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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUI – UFPI CENTRO DE CIENCIAS DA SAÚDE – CCS DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO DISCIPLINA: TECNICA E DIETÉTICA

ANNE MESQUITA DANYELLE FERNANDA ELAINE CRISTINA JORGIANA LIBANIO MÍSIA PINHEIRO NARA FERNANDA RENATA FONTINELE TALLITA BARBOSA TALYTA QUARESMA

CONGELAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

TERESINA – PI 2013

ANNE MESQUITA DANYELLE FERNANDA ELAIE CRISTINA JORGIANA LIBANIO MÍSIA PINHEIRO NARA FERNANDA RENATA FONTINELE TALLITA BARBOSA TALYTA QUARESMA CONGELAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS DOCENTE: GILVO DE FARIAS JÚNIOR TERESINA – PI 2013 .

É um dos treinamentos que faço com manipuladores de alimentos. O congelamento paralisa a atividade dos microorganismos interrompendo os processos vitais. O congelamento é o melhor método para preservar os alimentos em seu estado natural. .  Empacote e embrulhe os alimentos muito bem.  É importante a retirada do máximo de ar dos pacotes.  Os alimentos devem ser protegidos do frio para não desidratarem.  O alimento pode ser recongelado se mudar de estado. novamente poderá ser congelada. porque desta forma evitamos desperdícios e aprendemos a facilitar nossas vidas na cozinha. Espero que gostem deste tema.  Mantenha um caderno de anotações com relação dos alimentos armazenados no freezer.  Congele tudo absolutamente frio. contendo localização no freezer e vencimento.  De prioridade ao congelamento de alimentos mais perecíveis. se for assada. naturais ou de degeneração dos alimentos.  Não cozinhe senão o tempo necessário. e estes permanecem em estado de suspensão até o descongelamento.É imprescindível que saibamos técnicas de congelamento. após o descongelamento é até impossível adivinhar que o alimento esteve congelado. apenas mantém suas características. Ex: Carne crua congelada. Em muitos casos. VANTAGENS DO CONGELAMENTO  Organização  Aproveitamento de sobras  Programação  Imprevistos  Economia de tempo  Economia de dinheiro REGRAS BÁSICAS PARA CONGELAR ALIMENTOS  Escolha sempre alimentos de primeira qualidade pois o congelamento não melhora o estado.  Congele alimentos no período da safra a título de economia. aparência e sabor do alimento. pois perde sabor e qualidades nutritivas.  Não recongele nenhum tipo de alimento.  Coloque rótulos ou etiquetas de identificação do alimento.

Podem ser congelados na sua maioria em pratos prontos . seladora. Embalagens rígidas: recipientes rígidos (Tupperware ou outro tipo de plástico).)  Pepino. presilhas de arame recobertas com plástico. rúcula. O descongelamento pode ser feito na própria embalagem. fichas ou cadernos. etiquetas auto-adesivas. papel alumínio. papel impermeabilizado (parafinado ou papel-manteiga). caixas ou bandejas de isopor. causando sensíveis danos (há perda de proteínas). Complementos necessários: bombas para extrair ar. com exceção daqueles que são consumidos em saladas cruas. agrião. podem ser levados diretamente ao forno ou fogão. tomate cru  Qualquer legume que se pretende consumir cru (em salada por exemplo)  Batatas  Claras cozidas ou em neve  Aves recheadas  Maionese  Pudins cremosos  Gelatinas  Ovos na casca  Cremes OBS: Dependendo do emprego destes alimentos com outros produtos de uma receita. Rolopac (folhas de plástico aderente). fitas auto-adesivas. só devendo ser aberto depois de descongelado. A utilização de água diretamente sobre o alimento para apressar o descongelamento é prejudicial pois a água retirará elementos essenciais do produto. pirex ou louça refratária. rabanete. almeirão. na geladeira ou na temperatura ambiente.MATERIAIS NECESSÁRIOS PARA O CONGELAMENTO Embalagens flexíveis: sacos plásticos de polietileno (atóxicos). ALIMENTOS QUE NÃO DEVEM SER CONGELADOS  Todas as verduras de folhas (alface. DESCONGELAMENTO É muito importante o bom descongelamento para que se tenha um bom resultado. forminhas de gelo. não sofrem alteração e poderão ser congelados. sem maiores preocupações. fôrmas e bandejas de alumínio descartáveis. etc. CONGELAMENTO DE VEGETAIS E LEGUMES Quase todos os vegetais podem ser congelados. potes de vidro. Alguns pratos prontos e os vegetais congelados em geral.

leve ao fogo uma panela contendo água para cobrir aproximadamente 500g de vegetais. tenros e de boa qualidade  Lavar cuidadosamente  Conservar no refrigerador (geladeira) até o seu preparo  Branquear (ou escaldar)  Esfriar rapidamente  Empacotar em sacos de polietileno. Evite cortar o vegetal em pedaços muito pequenos para que ele não perca muitas vitaminas. e alguns podem ser congelados crus. de onde o ar é retirado ao máximo. cor. Ao prepararmos vegetais e legumes para congelar temos que levar em conta alguns itens:  Escolher vegetais frescos. em potes plásticos ou em outra embalagem. escaldados ou branqueados (pré cozidos).(cozidos e refogados). Rotule. Quando a água estiver fervendo coloque no seu interior uma peneira contendo o vegetal já limpo. seque-o e mais possível e embale extraindo o ar. O processo de escaldar ou branqueamento permite que os vegetais conservem suas características originais com sabor. Quando a água recomeçar a ferver. para que o resfriamento ocorra rapidamente.  Rotular Para a realização do branqueamento propriamente dito. além de retardar a ação de enzimas e o desenvolvimento de algumas bactérias responsáveis pela deterioração do produto. contar o tempo prescrito para o branqueamento. além de estabilizar vitaminas. Escorra os vegetais. . Retire a peneira e mergulhe-a em uma bacia contendo água fria e pedras de gelo.

deixar de molho por 1/2 hora em água e sal. todavia. antes de escaldar Deixar de molho por 15 min em água com sal. antes de escaldar OBSERVAÇÕES Cortar em pedaços TEMPO DE ESCALDAMENTO (em minutos) 3 1 e 1/2 4 5 3 4 3 5a8 5 4 2 3a5 3a5 3a5 3 1 e 1/2 3 3a8 2 3 1 2 2 3 2 2 2 2 Colocar uma colher de chá de limão na água Devem ser escaldadas inteiras Guardar em água e limão OBS: Os legumes e vegetais relacionados acima reagem satisfatoriamente ao processo de pré-cozimento. existem algumas exceções que devem ser observadas quanto a alguns vegetais que podem ser congelados crus ou já cozidos .TABELA PARA ESCALDAR VEGETAIS VEGETAL ABÓBORA ACELGA AIPO (SALSÃO) ALCACHOFRA ALMEIRÃO ALHO-PORÓ ASPARGO BETERRABAS BRÓCOLIS CASTANHAS CEBOLAS CENOURAS COGUMELOS COUVE-DE-BRUXELAS COUVE-FLOR ERVILHAS FRESCAS ERVILHAS TORTAS ESPIGAS ESPINAFRE FEIJÃO FRESCO MANDIOQUINHA MOSTARDA NABO PALMITO PIMENTÃO QUIABO REPOLHO VAGEM Deixar de molho por 10 min em água e limão. antes de escaldar Deixar de molho em água e sal por 1/2 hora antes de escaldar Cortar em pedaços.

com ou sem sal. sem deixar dourar. Cebola: picá-las ou cortá-las em rodelas. descascada. Batata: a batata é um tanto imprevisível. Pica-se depois de bem seca. Descongelamento: Os legumes e vegetais devem cozinhar ainda gelados com um pouco de água. em óleo que as cubra. Pode-se também dar uma leve dourada em óleo frio e congelá-las. Mandioca: pode ser congelada crua. Cogumelos: deixá-los de molho numa solução de água com limão ou vitamina C durante 10 minutos. Coloca-se sal no início do cozimento. ou cozida bem firme. Colocar em forminhas de gelo ou em vidros de boca larga ou recipientes que facilitem sua retirada. Tempo de armazenagem: de 8 a 12 meses. fritá-los durante 4 minutos com um pouco de manteiga e quando estiverem resfriados. Congelar em aberto. Pode também ser congelada em cubos de gelo com água. lavada e bem seca. Corta-se em fatias grossas e se frita parcialmente. Salsa: pode ser congelada em aberto e acondicionada em vidros. Esfrie e embale para o freezer. Pimentão: pode ser congelado cru. Cozinhar os vegetais branqueados menos tempo que os vegetais frescos. sem sal.Alho: acondicionado em vidros ou caixas plásticas moído ou picado. caixinhas ou sacos plásticos. Em seguida acondicioná-las em recipientes rígidos ou sacos plásticos. Pode-se congelá-las pré-fritas. às vezes mudando de sabor. Esmagá-los ou passar no liqüidificador e peneira. Pode também descongelar em panela de pressão com 2 minutos . Temperos verdes: mesmo sistema que a salsa. Em seguida. cor e textura. Tomates: cortá-los em pedaços ou cozinhar com pouca água até que amoleçam. guardá-los em vidro com a água que juntou durante a fritura. Pode-se guardar puro ou imerso em óleo.

A quantidade de açúcar pode ser a gosto. Certas frutas. com sal. com açúcar ou com a calda. mas são ótimas para doces em calda. Abacaxi: em fatias. CONGELAMENTO DE FRUTAS Utilize frutas de melhor qualidade. . Normalmente. Congelamento com açúcar: Esse método é usado em frutas que fazem o seu próprio suco. GUIA DE PREPARAÇÃO DE FRUTAS Abacate: batido ou amassado. etc. todas as frutas devem ser bem lavadas em água gelada. Congelamento com calda: Esse método é empregado em frutas de pouco caldo ou que escurecem facilmente quando cortadas. Quando usados em saladas. média ou grossa. ao natural. use-se mais açúcar. intercalando camadas de frutas e açúcar. As frutas congeladas não são indicadas para serem consumidas ao natural. sem passar por nenhum preparo especial. Para uma calda suave usa-se 2 xícaras de açúcar para 4 xícaras de água. Os vegetais usados em ensopados vão direto para a panela. Ameixa: descascar. porém subentende-se que quanto mais ácida a fruta. purês. Corta. maduras. geléias. além da calda. com açúcar ou com calda de açúcar. devem ser mergulhados na água borbulhando. na proporção de 1/2 colher de chá dissolvida em 4 colheres de água para 1/2 quilo de frutas. tirar os caroços. cortar ao meio ou pedaços. sem açúcar. precisam também de vitamina C. ao natural ou em calda.de fervura. 4 xícaras de açúcar para 4 xícaras de água. Pode-se também usar vitamina C ( ácido ascórbico em pó) e açúcar. As frutas cortadas são colocadas em recipiente rígido e cobertas com a calda já fria. Uma média seria 1/2 xícara de açúcar para 3 xícaras de frutas. Independente do método usado. Podemos congelar frutas ao natural. junto com os temperos ou molhos. usada na proporção de 1/2 colher de chá para 1 litro de calda. as frutas pequenas são congeladas inteiras e as grandes em fatias. Congelamento ao natural: As frutas vão diretamente ao freezer.se as frutas em fatias e arruma-se em recipientes rígidos. A calda pode ser suave. média usa-se 3 xícaras de açúcar para 4 xícaras de água e grossa. sem casca e sem sementes. deixando-se o espaço de expansão. sucos. com limão. frescas e sem manchas.

Jabuticaba: inteiras. ao natural ou com açúcar. . etc. Manga: descasque. Frutas cristalizadas: só embalar em sacos de polietileno. Purês e geléias: congelam muito bem e é uma maneira de se aproveitar frutas bem maduras em bom estado. corte em fatias. sem lavar. amêndoas. Coco: aos pedaços ou ralado. com açúcar ou calda. ao natural ou em calda. retire as sementes. Sucos: todos os sucos ficam muito bons. com açúcar ou calda. congele com açúcar ou calda. Morangos: inteiros. com açúcar ou calda. Podem ser congelados com ou sem açúcar. Jaca: separe os bagos.Amoras: inteiras. Maçã: descasque. sem peles. ao natural.. Coloque em forminhas de gelo para congelar e depois de firmes acondicione os cubinhos em sacos plásticos. ao natural. avelãs. sem sementes. ao natural. Melão: em fatias. seque. Figos: descascados. ao natural. é só tirar as cascas e congelar em pequenas porções. Damasco: descasque tire o caroço e corte em fatias. em pedaços ou inteiros. Laranjas e Limão: em gomos. Frutas oleaginosas: nozes. ao natural ou com açúcar Cerejas: tire os caroços. ao natural. ao natural. Ferva por 3 minutos em água e suco de limão. Adoce ou não. tire os caroços.

haverá alteração de sabor e textura. Pode ser descongelada na geladeira ou temperatura ambiente. Descongelamento: A fruta deve ser consumida antes de estar totalmente descongelada. . caso contrário.Tempo de Armazenagem: de 8 a 12 meses.

2006. 8 ed. DF. 2006.Minitério da Agricultura e do Abastecimento Instrução Normativa n°01. .H. p.T. Regulamento TÉCNICO GERAL PARA FIXAÇÃO DOS PADRÕES DE INDENTIDADE E QUALIDADE PARA POLPA DE FRUTA. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. S. PHILIPPI. ORNELAS. 2ed. SP: Manole. 54-58.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. SP: ATHENEU. L. Brasílis. Nutrição e técnica dietética. Técnica dietética: seleção e preparo dos alimentos. de 07 de janeira de 2000. 10 jan. Seção1.