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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Espírito Santo – Campus Itapina Componente Curricular: Tec.

de Produção de AlimentosII Professora: Marta Cristina Teixeira Leite Roteiro de Aula prática Métodos de Conservação de Alimentos A maior parte dos alimentos de origem animal e vegetal tem como características se deteriorarem com facilidade. A deterioração começa imediatamente após a colheita do vegetal e abate do animal. Assim, métodos de conservação dos alimentos têm o objetivo de aumentar a vida útil dos alimentos através de técnicas que evitam alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, mantendo seus nutrientes e suas características organolépticas (aroma, sabor, textura). As alterações mais importantes são as de origem microbiana, pois além de alterar os alimentos também podem provocar doenças. Os micro-organismos, para se desenvolverem, necessitam de um ambiente nutritivo, umidade, oxigênio, temperatura e outras condições favoráveis, segundo a espécie microbiana. Dessa forma, os processos de conservação são baseados na eliminação total ou parcial desses micro-organismos, ou então na supressão de um ou mais fatores essenciais, inibindo o crescimento microbiano. Objetivos: -Avaliar o efeito do teor de umidade e da temperatura na deterioração dos alimentos. -Demonstrar os princípios de diferentes métodos de conservação e a importância da associação de métodos de acordo com as características do alimentos a ser conservado. -Discutir sobre a importância das embalagens no processo de conservação de alimentos. Materiais: Copos descartáveis, filme de PVC, refrigerador, caneta de retroprojetor e amostras de alimentos conservados por diferentes métodos. Procedimento: Duas ou três porções de cada um dos alimentos apresentado abaixo será transferida para copos descartáveis e cobertos com filme plástico. Uma amostra será mantida a temperatura ambiente, enquanto as demais serão refrigeradas ou congeladas, de acordo com o descrito na tabela abaixo. Ao final de uma semana os alunos deverão observar e descrever o grau de deterioração dos alimentos, respondendo as seguintes perguntas: - Quais foram as possíveis razões para a maior ou menor deterioração observada nos alimentos (características do alimento/ método de conservação)? - Qual foi o efeito dos métodos de conservação sobre a deterioração dos alimentos? - Em que tipos de alimentos a associação de mais de um método seria importante? - E as embalagens? Qual a importância das mesmas? Que tipos de embalagens foram usadas originalmente em cada alimento? O resultado seria diferente se não tivéssemos retirado os alimentos de sua embalagem original? Resultados: Atenção!!! Lembrar que os alimentos foram retirados de sua embalagem original! Alimento Leite pasteurizado Sinais de Deterioração Separação do soro (acidificação) Crescimento de fungos e bactérias Nenhum/ Ocorreu apenas a separação da gordura na superfície Separação do soro (acidificação) Crescimento de fungos e bactérias Método de Conservação Pasteurização Possíveis Embalagens Plástico

Leite pasteurizado refrigerado Leite UHT

Pasteurização Refrigeração Processo UHT Ultrapasteurização

+ Plástico

ou Caixa Tetrapak (composta por 6 camadas contendo plástico, alumínio e papel)

Milho (sem salmoura) Crescimento de fungos Apertização Milho (sem salmoura) refrigerado Milho (sem salmoura) congelado Milho (com salmoura) Milho (com salmoura) refrigerado Milho (com salmoura) congelado Canjiquinha crua Canjiquinha crua refrigerada Fubá Fubá refrigerado Polenta Nenhum Nenhum Crescimento de fungos Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum Crescimento de fungos em maior quantidade do que na polenta coberta Crescimento de fungos Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum Lata/ Embalagem pástica metalizada + Lata/ Embalagem pástica metalizada - Lata/Vidro/Caixa Autoclavável Lata/Vidro/Caixa Autoclavável Lata/Vidro/Caixa Autoclavável Lata/Vidro/Caixa Autoclavável Lata/Vidro/Caixa Autoclavável Lata/Vidro/Caixa Autoclavável Plástico Plástico Plástico Plástico - Apertização Refrigeração Apertização Congelamento Apertização + + Apertização + Refrigeração Apertização + Congelamento Secagem/Desidratação Secagem/Desidratação Secagem/Desidratação Secagem/Desidratação Nenhum Polenta coberta Polenta refrigerada Goiabada Goiabada refrigerada Goiabada cremosa Goiabada cremosa refrigerada Goiabada cristalizada Nenhum Goiabada crisralizada Nenhum refrigerada Coco desidratado Nenhum Nenhum Refrigeração Concentração e Açúcar Concentração e Açúcar Concentração e Açúcar Concentração e Açúcar Concentração e Açúcar Concentração e Açúcar Desidratação Plástico/Lata Plástico/Lata Plástico Plástico Plástico Plástico Embalagem metalizada/ plástica + Embalagem metalizada/ plástica Vidro + Vidro plástica Embalagem plástica Embalagem Coco desidratado refrigerado Leite de coco Leite de coco refrigerado Nenhum Desidratação Refrigeração Pasteurização Pasteurização Refrigeração Crescimento de fungos Nenhum .Leite UHT refrigerado Doce de leite Doce de leite refrigerado Iogurte Iogurte refrigerado Leite em pó Leite em pó refrigerado Leite em reconstituído. Nenhum/ Não ocorreu Processo UHT ou separação da goradura Ultrapasteurização + como no leite Refrigeração pasteurizado. Nenhum Concentração + Açúcar Nenhum Concentração + Açúcar + Refrigeração Crescimento de fungos Fermentação Nenhum Fermentação + Refrigeração Nenhum Desidratação Nenhum Desidratação Refrigeração Nenhum Caixa Tetrapak (composta por 6 camadas contendo plástico. alumínio e papel) Plástico/Lata Plástico/Lata Plástico Plástico pó Separação do Soro Crescimento de fungos e bactérias Leite em pó reconstituído Nenhum Refrigeração refrigerado.

São Paulo: Nobel. Tecnologia de Alimentos: Princípios e Aplicações. . 2008.Amendoim Nenhum Amendoim refrigerado Nenhum Amendoim torrado e Nenhum moído Amendoim torrado e Nenhum moído refrigerado Pé de moleque Nenhum Pé de moleque Nenhum refrigerado Bibliografia: Nenhum Refrigeração Calor Calor + Refrigeração Calor + Açúcar Calor + Açúcar Refrigeração Plástico Plástico Plástico Plástico Plástico + Plástico GAVA. J. A.