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1. FONDOS BÁSICOS DE COCINA 1.

1 CONCEPTOS Y PRINCIPIOS BASICOS La palabra fondo viene de fundamento e indica que es base sobre la cual se construye gran parte de la cocina, casi todas las preparaciones culinarias necesitan de un fondo. Los fondos son indispensables para la preparación de salsas, siendo uno de los capítulos más importantes dentro de la cocina. Dada su importancia deben prepararse con mucho cuidado, de su calidad depende el éxito o fracaso del producto final. La parte fundamental de la cocina, la constituyen las preparaciones de base, llamadas así porque a partir de ellas se elaboran las otras preparaciones de cocina. Las preparaciones de base son todos en la cocina y sin ellas nada se puede hacer. Si las preparaciones de base son excelentes el resto del trabajo es fácil, pero sí son mediocres o males no se puede esperar un buen resultado final al preparar un plato. Para el profesional de la cocina, fondo es cualquier líquido en el cual se hierven lentamente carnes, pescados o vegetales. Los fondos pueden ser base de sopas, salsas y estofados, si el fondo no está bien hecho, cualquier cosa que se haga utilizándolo será de baja calidad. 1.2 CLASIFICACION DE LOS FONDOS Fondo blanco Fondo bruno Fondo de pescado Fondo de vegetales El fondo blanco.- Se emplea para sopas cremas y Velouté. Se hace con carnes blancas o de vaca, huesos de ternera, huesos de gallina o de pollo y vegetales aromáticos. El fondo bruno se hace con carne y huesos de vaca, ternera y aves. Los huesos se tuestan hasta que tomen un color dorado, el mirepoix se añade cuando los huesos este dorados, se puede añadir tomate si se desea, El fondo de pescado se debe categorizar separadamente de los otros debido a su uso ilimitado se debe usar pescado blanco y es de poca cocción. El fondo de vegetales está compuesto de vegetales y hierbas aromáticas.

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1.3 TIPOS DE FONDO Fondo tostado ligado Sirve de base para numerosos derivados de salsas. Se hace del siguiente modo: huesos de ternera dorados en el horno con un mirepoix; aromáticos y tomates concentrados, todos ligeramente espolvoreado con harina y mojados con agua fría. La cocción dura, aproximadamente de 8 a 10 horas. Se liga con harina tostada. Fondo tostado claro Sirve para calentar piezas horneadas de carne o aves. Se prepara como el fondo tostado ligado, pero sin harina, y se cuece lenta y regularmente para que quede claro. El tiempo de cocción es de 4 a 6 horas. Fondo de caza Se hace con hueso de ternera, huesos y recorte de carnes de caza, o caparazones y despojos de aves. Se doran en el horno, se aromatizan con un mirepoix de hortalizas y especias y se mojan con agua. Este fondo sirve para calentar trozos de caza horneada. El tiempo de cocción es de 4 a 6 horas. Fondo Gelatinoso Este fondo da una consistencia aterciopelada a salsas y sopas. Si prepara un fondo sabroso de pollo o buey, incluyendo una gran proporción de huesos de ternera troceados o dos manitas de cerdo y otros ingredientes gelatinosos como piel, cabezas o manitas, obtendrá un fondo que se transformará en una jalea firme al enfriarse. Fondo de ave Esto es el fondo más fácil y rápido de hacer y también una de las mejores bases para las sopas caseras. Se hace con los huesos y la carcasa de un pollo. Úselo para la mayor parte de las sopas de verduras, para los guisos de pollo y conejo, para brasear carne blanca, mollejas, sesos escalfados, etc., y siempre que necesite un fondo de color ligero y buen sabor. Fondo claro de ternera o buey Este fondo, algo más fuerte pero no de tan buen sabor como el de ave, se utiliza para hacer salsas, guisos de ternera o buey, platos de ternera cocida o como sustituto para el fondo de ave. Los huesos de los animales jóvenes contienen más gelatinas, de modo que para obtener una consistencia rica y untuosa utilice huesos de ternera. Fondo Oscuro de buey o ternera El fondo dorado se utiliza para sopas fuertes tales como el bortsh, la sopa de cebolla, la sopa de rabo de buey, y en platos con los que intervienen carne picada como la salsa boloñesa, etc. Fondo de Jamón Un hueso de jamón, que cuesta muy poco, constituye la base para hacer un fondo realmente bueno para todas las sopas que contengan guisantes secos, judías, lentejas u otras legumbres, o también pastas. 2

1.4 COURT – BOUILLON (CALDO CORTO) El Court Bouillon o caldo corto se utiliza especialmente para cocer pescado o frutos de mar. Se puede preparar con vino o vinagre según la utilización que se le vaya a dar. Cuando lleva vino se usa para preparar pescados y cuando lleva vinagre sirve para la preparación de frutos de mar. El Court Bouillon o caldo corto no es realmente un caldo, sin embargo se usa de forma similar. Es un líquido con sabor para escalfar pescados y mariscos. Se prepara con tres elementos; especias y aromas, sal y liquido EL CALDO CORTO SE LO UTILIZA DE LA SIGUIENTE MANERA:  Se prepara siempre por adelantado cuando se va a escalfar pescado y el tiempo normal de escalfado es siempre menos de media hora.  El pescado entero será sumergido en el caldo corto en frío y todo ello llevado a la temperatura de escalfar.  El pescado en rodajas o filetes deberá ser colocado en caldo corto hirviendo y entonces reducido a un hervor lento.  Cuando se va a escalfar en poca cantidad de líquido se coloca el “mirepoix” en la olla debajo del colocador en el cual se coloca el pescado de forma  que el líquido cubra solamente un tercio de su altura. Cuando cocinamos el pescado de esta manera debemos remojarlo con el mismo caldo corto frecuentemente.  El caldo corto para langosta debe estar siempre hirviendo cuando la langosta es sumergida.  El pescado que se va a servir frío debe dejarse enfriar en el caldo corto y esto debe tomarse en consideración al calcularse el tiempo de cocción.  Hay que dejar enfriar los mariscos siempre dentro del caldo corto. 1.5 REGLAS BASICAS PARA LA PREPARACION DE FONDOS       Empezar con líquido frío, el agua caliente hará que se torne turbio. Todos los ingredientes deben ser muy frescos y de la mejor calidad. No añadir al inicio demasiada agua a los ingredientes, puede resultar insípido. Los fondos deben cocerse a fuego lento y sin llegar nunca a hervir. Deben ser desgrasados y espumados para eliminar impurezas. Deben tamizarlos con cuidado para no enturbiarlos.

Empezar con líquido frío proviene que los sabores se encierren y de esta manera se consigue que todos los sabores de las carnes, huesos, etc. pasen al líquido que los rodea. Este intercambio ocurre tanto si los huesos y vegetales han sido tostados o no, pero

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hay que añadir el “mirepoix” de vegetales y aromas después de una cuarta parte del tiempo de cocción haya pasado. Es normal que el caldo sea un poco turbio la turbiedad excesiva es normalmente el resultado de hervir demasiado o demasiado rápido. la leche y las claras de huevo y en muchos tejidos vegetales y es soluble de clarificar por coagulación cuando es expuesta al calor. La Albúmina es una proteína compleja que se encuentra en los músculos. Una vez el “mirepoix” y los aromas son añadidos. Hervir lentamente significa produciendo burbujas muy pequeñas que nacen en el fondo de la olla. la sangre. No se deben de lavar los huesos ni carnes antes de cocinar los caldos. Llevar el caldo lentamente al punto de hervor le da a la albúmina tiempo para pasar a la solución y cuando sus proteínas coagulan. Cuando esto ocurre aparece un sabor desagradable en el caldo. 4 . Cuanto más lenta es la aplicación del calor mejor se consigue la clarificación del líquido. La mayor acumulación de grasa y espuma ocurrirá en el principio de la cocción del caldo. Para que la espumación sea más fácil. ni tampoco se debe efectuar un primer hervido y tirar el líquido resultante ya que esto reduce el sabor y aumenta la posibilidad de producir un caldo turbio. pero al igual que con los humanos. La clarificación es la remoción de todas las minúsculas partículas que se forman en el proceso culinario. Un caldo de alta calidad tiene una apariencia limpia y clara y estos se consiguen clarificándolo lo cual no significa en este caso pasarlo por un tamiz. Esta remoción se llama “espumar”. La turbulencia de un hervor intenso romperá la espuma y la grasa y hará que sea difícil espumar aparte de que en este caso la albúmina no puede atraer las partículas finas.cuando han sido tostados se consigue una riqueza de sabor y color mayor. si la mezcla se mueve la albúmina liberará las partículas. Demasiado movimiento en el líquido también daña al caldo. atraen las partículas que están en el líquido. en ambos caso se rompen las fibras de los huesos y cuando esto ocurre estas partículas se mezclan con el líquido y en este caso es muy difícil clarificar el caldo. Una incorrecta colocación de la olla sobre el calor puede impedir el hervor adecuado y hacer difícil la acción de espumar. no se debe espumar a no ser que sea necesario. Esta acción es parecida a lo que ocurre con un imán. Cuando el caldo se va cocinando la albúmina se coagula grasa y espuma se irán depositando en la superficie del líquido y es muy importante quitarlas de ahí. Hervir lentamente es muy importante en la cocción de caldos y salsas si las burbujas pequeñas no se producen las partículas y sedimentos más pesados se acumularán en el fondo de la olla creando una capa aislante entre el calor y el caldo y esta capa acabará quemándose. Las burbujas rompen justo debajo de la superficie del líquido y en este acto producen muy poca turbulencia. La olla debe ser colocada de forma que la fuente de calor no esté ni en el centro ni en el extremo de la olla.

Si se maneja el resultado con cuidado conseguiremos una gelatina totalmente transparente. 1. caza y pescado se usan mucho en la cocina moderna y sirven para cuatro propósitos básicos:     Otorgan brillo y cobertura húmeda a un plato acabado. piel de ternera o piel de cerdo ya que ambos productos contienen mucha gelatina natural. son caldos muy clarificados y concentrados a través de su reducción las gelatinas se utilizan para cubrir comidas frías añadiendo humedad. El sedimento del caldo se depositará en el fondo de la olla y la gelatina quedará en el centro. se hacen de la misma forma que un caldo pero con menos líquidos y se usan para aumentar el sabor de sopas y salsas. Los glaseados reúnen en forma reducida la fuerza y sabor principales de los ingredientes de un caldo y suelen reducidos a la consistencia de un almíbar. Las pequeñas cantidades de grasa que estén en suspensión subirán a la superficie y es acumularán y solidificarán en ella. El resultado es un caldo débil pero más rico que el agua y este segundo caldo se suele usar como líquido para hacer un nuevo caldo. Las gelatinas. Es mucho más fácil preparar un caldo de buena calidad que tratar de salvar un caldo malo con una esencia. 5 . Pueden actuar como salsas con la condición de mantequilla o crema que los adecúa al plato con los que se van a usar. como por ejemplo. Normalmente un caldo de calidad tendrá suficiente color y si necesita un tono de color es conveniente añadir un poco de vino Madeira. protección y sabor al producto. Esto extrae sabor adicional de los huesos y otros elementos. lo cual los distinguen las esencias. Hay que hacer las gelatinas con un día de antelación ya que cuando acaba de cocinarles hay que espumar y escurrir la gelatina y dejar que se enfríe durante la noche. Refuerzan el sabor y cuerpo de un algo hecho con caldo débil.6 CALDO LIGERO “Remoullage” significa mojar de nuevo después de escurrir el primer caldo se añade más agua y la mezcla se hierve lentamente otra vez. ave.7 LAS PREPARACIONES CON CALDO Las esencias son caldos reducidos y tienen un sabor concentrado.1. que también contribuirá a alcanzar el sabor. Refuerzan la calidad y tono de las salsas. El conseguir una cantidad grande de gelatina partiendo de un caldo requiere ingredientes especiales. La adición del sabor concentrado de las esencias se hace para aumentar el buen sabor de una preparación pero no deben usarse las esencias para corregir preparaciones hechas con caldos pobres en sabor y calidad. No es recomendable el utilizar colores artificiales en la gelatina para aspics. Las gelatinas contienen el sabor y calidad del caldo de origen. La meta deseada es hacer una gelatina que solidifique sin necesidad de adiciones. Los glaseados de carne.

es un fondo de pescado más concentrado y se utiliza para dar mejor sabor a las salsas de pescado. Para su elaboración. etc. La esencia de pescado.1. Los principales usos de la gelatina son: para abrillantar las relaciones. gelatina de pescado a partir de un fondo de pescado. 6 . Para preparar gelatina de este modo se remoja la cola piscis en agua fría y luego se añade a un fondo (de acuerdo al sabor que se quiera obtener.8 LOS CALDOS COMERCIALES CONCENTRADOS Tanto los caldos claros y oscuros como las bases para todas las salsas básicas requieren tiempo de preparación y es necesario también tener huesos y otros elementos. Una vez obtenida la gelatina se debe guardar en un recipiente y cuando esté fría llevarla a la nevera. A pesar de que no hay sustituto para un buen caldo si tiene que usar uno comercial concentrado escoja cuidadosamente ya que su meta es tener el mejor caldo posible en su cocina. se sazona al gusto y se utiliza. a los caldos. GELATINAS Una gelatina es un fondo reducido hasta que adquiera una consistencia viscosa. En la cocina clásica esto no era un problema. el fondo respectivo deberá colocarse muy bien en un lienzo. Una forma muy utilizada hoy en día para preparar las gelatinas es a partir de cola piscis o gelatina sin sabor lo que da resultados aceptables y es más rápido. desengrasarse y durante la reducción pasarlo una o dos veces por un lienzo para eliminar las impurezas. ESENCIAS Una esencia no es otra cosa que un fondo concentrado y con una gran proporción de sustancias aromáticas. Posteriormente se incorpora clara batida a punto de nieve y una juliana de hortalizas. Se cuela con cuidado en un lienzo. Son caldos menos diluidos que sirven para mejorar el sabor de las preparaciones. Mezcla todo muy bien y se lleva a cocción. por ejemplo. etc. para darle tonalidad a las salsas y para acentuar el sabor de los platos. Se pueden obtener gelatinas de carne a partir de un fondo blanco u oscuro. Esta situación ha creado un mercado para lo que se llaman caldos comerciales concentrados que son caldos concentrados normalmente en pasta o producto aceptable pero hay que tener en consideración que hay una gran variedad en la calidad de estos productos. sin embargo hoy en día la carne. aves y pescados se compran muchas veces ya preparados para ser cocinados y por lo tanto los elementos necesarios para hacer caldo no están disponibles.

Colocar los huesos de pollo en una olla y cubrir con 2. 6. Cebolla perla 2 unid. Champiñones cortados en láminas 1 ramillete Bouquet-garni. Limpiar y cortar los restos de ternera y/o ave. de zanahoria 200 grs. Cocinar a fuego lento durante 1 ½ hora sin que llegue a hervir.1. Cebolla puerro (solo la parte blanca) 1 unid. mejora su sabor. tomillo. 4. alas o pollo entero 200 grs. Espumar y luego adicionar los demás ingredientes 4. Tallo de apio cortado 1 unid. 5. de cebolla cabezona roja 200 grs. manteniendo el hervor por espacio de 5 minutos. A la cebolla perla se le introducen los clavos de olor. 1.5 kg. Enfriar lo antes posible. Retirar del fuego y colar en un lienzo cuidando de no agitar demasiado el caldo para que no se torne turbio. de perejil 1 hoja de laurel 7 litros de agua PROCEDIMIENTO: 1. FONDO BLANCO DE POLLO (2 LITROS) INGREDIENTES: 1. laurel. Llevar a punto de ebullición a fuego fuerte y bajar el fuego inmediatamente. de restos de ternera y / o ave 400 grs. adicionar agua y colocarlos al fuego. 3. Pase el fondo por un tamiz de metal o un lienzo. de puerro 50 grs. Zanahorias 2 unid.5 litros de agua fría 2. Cuando hierva. Si se trata de huesos picarlo muy bien. Hueso de pollo. de Apio 50 grs. 2. 6. Adicionar el resto de ingredientes y cocer a fuego lento durante unas 4 horas. espumando el fondo.9 ELABORACIONES DE FONDOS FONDO BLANCO DE TERNERA (5 litros) INGREDIENTES: 2. perejil 2 litros agua PREPARACIÓN: 1. 7 . retirar la espuma con cuidado.5 Kg. Clavos de olor 150 gr. 5. 3. Saltearlos en una olla.

Dejar reducir a la mitad. de zanahoria 250 gr. de cuero de tocino 3 Kl. 5. Champiñones 2 Dientes de ajo 2 litros de agua Laurel. Zanahorias 100 gr. Poner los huesos y recortes en una olla retirando la grasa. Cocinar a fuego lento sin tapar durante 2 ½ horas. Vino blanco 1 tallo Apio picado 6 unid.5 kg Hueso de ternera picado ½ unid Jarrete de ternera picado o recortes 100 gr. llevar al horno. de hueso carnudo y/o jarrete de res. Añadir 3 litros de agua fría y lleve al fuego vivo en cuanto rompa a hervir. Cebolla puerro 1. espumando si es necesario. PREPARACIÓN: 1. Una vez dorados los huesos y recortes añadir las zanahorias y las cebollas (parte del mirepoix) cueza por espacio de 5 minutos. Desgrasar el recipiente donde se doraron los huesos con el vino blanco. tomates mondados y sin semilla.FONDO OSCURO DE TERNERA (2 LITROS) INGREDIENTES: 1. 11. 8 . ternera o cerdo 250 gr. 8. tomillo fresco. Tamizar el fondo con un colador chino o sobre un lienzo. FONDO OSCURO (5 litros) INGREDIENTES: ½ Kl. ajos. 7. Adicionar el glaseado a los huesos. de cebolla cabezona roja 1 ramillete aderezado (bouquet garni) 7 litros de agua PROCEDIMIENTO: 1. En un recipiente colocar los huesos y recortes de ternera. 6. 12. dando vuelta con una espátula hasta que tomen un color dorado o café. perejil. apio. 3. Recalentar el horno a 220°c.5 tza. Esparcirlos en una bandeja sin que queden unos sobre otros. Picar bien los huesos y/o jarrete. champiñones bouquet-garni. Añadir el resto de ingredientes: (cebolla. puerro. baje al fuego. 4. Cocer a fuego lento durante 10 minutos espumar el fondo cuidadosamente. estragón fresco. 2. 9. Se puede enfriar lo antes posible. Tomates (mediano) picado sin piel y sin semilla 150 gr. 10.

c. 3. 4. de restos de pescado 250 gr. de cebolla cabezona roja picada. 5. Agregar un poco de agua y dejar reducir completamente. FONDO DE PESCADO (5 litros) INGREDIENTES: 5 Kg. Cocer todos los ingredientes a la vez y a fuego lento durante 1 hora. Adicionar agua y cocer a fuego lento unos 30 minutos. Añadir el resto del agua y cocer a fuego lento durante unas 5 horas. Arreglar los restos de pescado. Dorarlos al horno. de zanahoria cortada 400 gr. Cocer unos 10 minutos más y colar luego en un lienzo fino. de cebolla cabezona (perla) 50 gr. de vinagre 500 gr. Colar con un lienzo.2. de perejil liso 500 gr. de cebolla cabezona roja picada 50 gr. sal. Dorar la zanahoria. de agua 200 c. 2. 3. Agregar el vino y un poco de pimienta molida. Retirar del fuego y colocar en un lienzo fino.5 litros de agua ¼ litro de vino blanco seco PROCEDIMIENTO: 1. 9 . de perejil liso 1 ramita de tomillo 1 hoja de laurel 6 granos pimienta PROCEDIMIENTO: 1. de perejil liso 1 hoja de laurel 1 ramita de tomillo 5. Mezclarlos en una olla con la cebolla y las aromáticas. 4. 2. COURT – BOUILLON CON VINAGRE (5 litros) INGREDIENTES: 6 lts. COURT – BOUILLON CON VINO (5 litros) INGREDIENTES: 6 litros de agua ½ litros de vino blanco seco 1 ramita de tomillo 1 hoja de laurel 6 granos de pimienta 50 gr. la cebolla y el ramillete en una olla y dejar cocer unos 10 minutos.

Puerro. Ramillete (bouquet. Tamizar el fondo 10 . 3. Tallo de apio 50 gr. 6. 4. Granos de pimienta blanca o en polvo 1 unid. Espumar lo suficiente agregar el bouquet y el limón. Bulbo de hinojo en láminas 100 grs. FONDO DE PESCADO O FUMET (2 LITROS) INGREDIENTES: 1. Añadir la pimienta. 7. espumando si fuera necesario. luego añadir el recorte de pescado. Rodajas de limón 8 unid. 2. Vinagre de vino blanco PREPARACIÓN: 1.garni) 2 litro Agua Pimienta blanca en pepa 3 cdas. Poner todos los ingredientes en una olla 2. 5.5 kg Hueso de pescado recorte de pescado blanco 50 gr. la parte blanca 75 gr. Ramillete (bouquet. llevar hasta ebullición a fuego alto. Puerro 100 gr. 8. cuado llega a la ebullición bajar el fuego dejar cocinar por 45 minutos 4. 2. Tamizar con lienzo y luego enfriar rápidamente. Zanahorias 2 unid.PROCEDIMIENTO: 1. Mantequilla 2 unid. Lleve a ebullición fuerte 3.5 litros de agua fría. Champiñones 200 cc Vino blanco 2 unid. Fundir la mantequilla y saltear el puerro hasta que se torne brillante. Añada 2. Lavar bien los huesos y recortes de pescado. Incorporar el vino blanco y dejar reducir. CALDO O NAGE DE VERDURAS NAGE DE VEGETALES (2 LITROS) INGREDIENTES: 300 grs. bajar el fuego. Colar con un lienzo. Cocer todos los ingredientes a fuego lento y durante unos 45 minutos. Cocer a fuego lento por 25 minutos. Diente de ajo 250cc Vino blanco 1 atad.garni) PREPARACION: 1. Espumar y adicionar la pimienta 5. 10 minutos antes de finalizar la cocción. Cebolla perla picada finamente 2 unid.

garni) incluir estragón 1 unid Tallo de apio Pimienta blanca PREPARACIÓN: 1. FONDO DE CAZA (2 litros) INGREDIENTES: 3 cdas. Fondo de ternera 1 und. retirar la grasa. Poner la carne y el hueso de cordero al horno para que se doren y tomen un color café removiendo frecuentemente.5 kg. 5. 500 cc. Llevar al horno hasta que doren volteándolo seguido. 6. 11 . Recorte de pieza de caza 150 grs. ajo. Bayas de enebro 8 unid. Semillas de cilantro 1 unid. mezclar bien y dejar cocinar por 5 minutos. Tamizar el fondo y enfriar lo antes posible. pecho o punta de cordero sin grasa sin hueso 150 grs. Cuando hayan tomado color café añadir las zanahorias y la cebolla.FONDO DE CORDERO (1 LITRO) INGREDIENTES: 1. En un recipiente colocar el aceite de cacahuate y los recortes de animal de caza. Cocinar a fuego lento por espacio de 1 ½ hora espumando 9. 2. Ramillete bouquet garni 8 und. Pasar el contenido del recipiente a una olla. cocinar a fuego lento por 10 minutos. Zanahoria 150 gr. espume y añada los demás ingredientes. Cuello. 4. Cebolla picada 6 unid. El recipiente donde se doró el cordero desgrasar con el vino blanco y dejar que reduzca. Tallo de apio PREPARACIÓN: 1. Precalentar el horno 220 gr. 8. Precalentar el horno a 220°c. 7. En cuanto rompa a hervir bajar el fuego. Cuando las carnes hayan tomado color café incorporar las zanahorias cebolla. 4. 3. 2. mezclar y dejar cocer por 5 minutos. agregue litros de agua fría y lleve a ebullición fuerte. Zanahorias 100 gr. Cebolla perla picada 250 cc Vino blanco seco 4 unid Tomates mondados y sin semilla 2 unid Dientes de ajo 1 unid Ramillete (bouquet. Agregar esta reducción al recipiente donde se encuentra el cordero. Dientes de ajo 500 cc Vino tinto ½ lt. 3. Aceite de aguacate 2 kg.

SALSAS BÁSICAS 2. Hay que darle a los ingredientes y elementos la oportunidad de hacer su trabajo. 2. Las salsas deben ser suaves. Cada salsa posee un sabor especial. en cuanto rompa a hervir bajar el fuego.  Deben tener cuerpo. servido como acompañante o para cocinar un plato determinado. 12 . Tamizar el fondo sobre un lienzo o un colador chino.  Deben tener la consistencia correcta. Adicionar a la olla donde esta la carne y cubrir con 2 litros de agua y llevar al fuego fuerte. espumando la superficie del fondo. consistencia. sabor. la cual debe actuar como un complemento. no como parte reconocible de la salsa o del plato acabado. desde la clásica salsa francesa a aderezos para ensaladas. Tanto caliente como fría. brillantes y con un distintivo sabor.  Su color debe acentuar los platos que acompañan. 9. Cocer durante 10 minutos espumar e incorporar el resto de los ingredientes. que se convierten en la raíz de la cual. Si la sazón es excesiva modifica y destruye el sabor del plato final. punto en esta introducción a las salsas es que no pueden apurarse.1 CONCEPTO Y PRINCIPIOS BÁSICOS SALSAS COMO BASE DE PREPARACIONES CULINARIAS Las salsas son un líquido sazonado caliente o frío. Para preparar una salsa se deben saber preparar primero estos componentes. 10. 11. Algo muy esencial cuando se hacen las salsas es la sazón. Cocinar el fondo sin tapar durante 2 horas. El recipiente donde se doró las carnes. pero más importante. 6. Salsa es un término que incluye todo. un agente de espesor y agentes de sabor. livianas. la función de la salsa es dar sabor compatible con los ingredientes del plato que presentamos. tal como las plantas. El ingrediente líquido provee el cuerpo o base de la mayoría de las salsas. El arte de hacer salsas es una habilidad culinaria de la cual salen caldos bien hechos. colada o con ingredientes visibles. Este sabor es el resultado del sabor combinado de todos los ingredientes. Una salsa le da humedad. lo suficiente para Las principales salsas están hechas básicamente de tres componentes: un líquido (el cuerpo de la salsa). 7. desgrasar con el vino tinto dejando reducir. Enfriar lo antes posible. Pasar los ingredientes a una olla sin grasa.5. apariencia (color y brillo) e interés al plato que acompaña. El último. 8. El “seducir” es un mago en química. crecen salsas. Se tardan muchas horas para conseguir una salsa perfecta. Todas las salsas bien hechas deben tener las siguientes características:  Deben tener una textura característica. con sabores concentrados complementar el resto del plato. Una salsa puede ser líquida o espesa.

Si se añade la harina directamente al líquido hará grumos. Nobles. Una salsa debe ser lo suficiente espesa para que se adhiera ligeramente a la comida. Se debe tamizar la harina para eliminar grumos y posibles impurezas y también separa las partículas de la harina.  Salsa de tomate y caldo se usa para todas las salsas de tomate. verduras cruda (crudités). licores.  Caldo oscuro se usa para hacer la salsa española (demi-glace). para acompañar un plato de carne. ternera. con muy poco esfuerzo. existen otros también. Son muy ligeras. deben basarse en unos ingredientes de la mejor calidad. ya sean sencillas o complicadas de hacer. vinos. potentes. El roux es el principal componente espesante de las salsas madre. La grasa convierte al agente espesante más fácilmente soluble en el líquido. LAS GRANDES SALSAS Las salsas clásicas se han utilizado durante siglos. aristocráticas y elegantes. Se recomienda el uso de la harina normal porque tiene un alto contenido de gluten que le da a la harina un gran poder aglutinante. 2. 13 . Hierbas aromáticas. Aunque los almidones son los agentes espesantes más utilizados en la cocina. SALSAS MODERNAS Se trata de las recién llegadas. Son salsas para días de fiesta y ocasiones especiales. Para poder preparar salsas de alta calidad es necesario saber manejar estos agentes.2 LIGAZONES El roux Un roux es una mezcla cocinada hecha con partes iguales de harina y mantequilla clarificada o entera.  La leche se usa para la bechamel. de pescado o de pasta. forman parte de nuestra herencia. Se prestan especialmente para ensaladas. LAS SALSA MENORES Son innumerables y resultan adecuadas para cualquier ocasión y cualquier día. con pocas calorías y fáciles de digerir. pescado. verdura y postres. Se pueden preparar en muy poco tiempo.Existen cuatro líquidos que son la base para un grupo de salsas que se llaman salsas madre:  Caldo blanco (pollo. vegetales) es usado para las salsas Veloute. hierbas frescas. fondos y fumets deben elegirse con el máximo cuidado. rápidas y fáciles de hacer. LOS ELEMENTOS BÁSICOS Todas las salsas. especias. La grasa en el roux actúa como el puente entre el líquido de la salsa y la harina.

Rubio  Oscuro Cada uno de ellos contiene los mismos ingredientes. sin embargo. más rápido se cocina. sopas y cualquier otra preparación culinaria. se lleva a ebullición. su única diferencia es el color adquirido durante la cocción. La cantidad necesaria para espesar una salsa. en la cocina moderna se suele referir a unas sopas. Después de mezclarlos. Todo roux debe ser cocinado hasta que el sabor. A pesar de que es el almidón de harina el que más se usa. 14 . Hay una regla muy importante a tener en cuenta cuando mezclamos el roux y el caldo y es que no tenemos que mezclarlos a la misma temperatura los dos. Se usa también este término para describir el proceso de espesamiento y unión. y normalmente se hace de antemano. Cuanto más intenso es el calor. Este término incluye el roux y otros espesantes almidonosos.3 ALMIDONES Y LIGAZONES COMO AGENTES ESPESANTES Los almidones son el principal agente espesante en la cocina. El roux blanco y dorado requiere menos tiempo de cocción y se puede hacer en el momento que se necesita. el dorado se usa en las Veloute y el oscuro en todas las salsas oscuras o marrones. de 75 a 85 gramos de roux por litro para las sopas y de 90 a 100 gramos por litro para salsas son suficientes y se puede conseguir un mayor espesamiento por reducción mejor que añadiendo más roux. El oscuro necesita mucho más tiempo cantidades grandes. El roux blanco se usa en todas las salsas de crema. Una norma es que cuanto más despacio se cocina el roux mejor sale. Un problema adicional en la preparación de roux depende del tipo de sartén que se use ya que al hacer roux hay que removerlo bien para que el calor se reparta uniformemente y no queme algunas zonas. 2. hay una variedad de ellos que se pueden usar en las salsas y por regla general se añaden a las salsas en forma líquida.CLASES DE ROUX Existen tres clases de roux:  Blanco  Dorado . Se necesitará una cantidad mucho mayor de este roux para poder alcanzar la misma textura que resultaría con un roux bien hecho y también el almidón quemado da un sabor amargo a la salsa. Cuando se cocina el roux a muy alta temperatura el almidón se quema. depende de la situación. humedad y acidez de la harina desaparecido. lo cual reduce el poder aglutinante del roux. Se llama ligazón a cualquier mezcla que se use para ligar o espesar salsas. Es el almidón lo que da a las salsas su viscosidad y consistencia ya que se espesa al calentarse. Para uso general. en El tiempo de duración para hacer un roux no se puede determinar exactamente ya que todo depende del calor que se use.

es decir. CREMA DE LECHE O NATA Las salsas espesas con nata se utilizan con frecuencia para platos de pescado. añada un poco de aceite de oliva y. PAN RALLADO FRESCO Desmenúcelo e incorpórelo a una salsa caliente y cueza a fuego muy lento durante unos 20 minutos. PAN RALLADO TOSTADO Desmenúcelo sobre un cuenco. sírvala tal cual o pásela por un chino. Proporcionan un aspecto aterciopelado y liso que a mí me encanta.5 REDUCCIÓN DE SALSAS La clave de muchas salsas está en la reducción. no requieren una manipulación especial y resultan perfectos cuando se necesita una salsa con urgencia. SANGRE La sangre se utiliza principalmente como espesante de salsas para platos de caza. Cuando la salsa alcance la consistencia adecuada. cuanto más es reducida una salsa. HARINA DE MAÍZ. o para la salsa del canard au sang (pato a la sangre). En la cocina campestre. ave. 2. Mezcle a fondo con un tenedor. como venado y jabalí. concentrar sabor y conseguir la consistencia adecuada. se lo desea. Por regla general. Se mezclan hasta formar una masa compacta que sirve para espesar preparaciones. HARINA DE ARROZ Y ARRURRUZ Estos espesantes vegetales son rápidos y fáciles de utilizar.2. veloutés y algunas sopas. MANTEQUILLA AMASADA (BEURRE – MANIE) Partes iguales de mantequilla y harina. 15 . Cueza a fuego lento durante 5 – 10 minutos hasta que la salsa espese.4 TECNICAS DE LIGAZÓN PAN RALLADO El pan rallado se utiliza para espesar salsas rústicas y con mucho sabor. Incorpore esta mezcla a la salsa caliente y llévela a ebullición a fuego lento. se emplea para espesar el caldo de un cocido o el jugo de un asado. El dejar la cazuela abierta durante la reducción hace que ésta sea más rápida y conviene hacer la reducción en una ebullición lenta para evitar que la salsa se enturbie. removiendo de vez en cuando. la cocción para evaporar líquido. un pequeña cantidad de almendras molidas. más sutil y delicado es su sabor. YEMAS DE HUEVO Las salsas que se ligan con yema de huevo adquieren una textura aterciopelada y un bonito color.

Crear la ligazón entre el roux y el caldo. limpiar y espumar.2. El proceso es simple:  Después de que el roux y el caldo se han mezclado.  Se espuma. 16 . se lleva la salsa a ebullición. El factor que más influye en poder limpiar y espumar una salsa con éxito es el haber usado de un 10 a un 13 por ciento en peso de roux.6 PREPARACIÓN Y ACLARAMIENTO DE LAS SALSAS La preparación de una salsa se puede dividir en varios pasos:     Producir el tipo de caldo que se necesita. brillo y transparencia u opacidad. textura.7 SALSAS MADRES  BECHAMEL  DEMI – GLACE  VELOUTË  SALSA DE TOMATE  MARISCOS (AMERICANA) SALSA BECHAMEL INGREDIENTES: 60 gramos harina 40 gramos mantequilla 1 litro leche 1 unidad cebolla perla 1 unidad clavo de olor 3 unidades hoja de laurel 1 pizca nuez moscada. 2. Cualquier salsa que contenga roux debe ser limpiada y espumada y esto consiste en quitar todas las impurezas del caldo y de la harina así como la grasa. La limpieza y espumación de una salsa es la parte más importante en su proceso de preparación ya que sin ésta sólo tendríamos un producto impuro y lleno de grasa.  Se reduce el calor y se deja que la salsa hierva lentamente lo que hará que las impurezas y la grasa vayan a la superficie. Producir el tipo de roux adecuado. Esto dejará que el caldo asimile bien el roux dejando que las impurezas se eleven a la superficie durante la reducción. color. viscosidad. es decir se quita lo que se acumuló en la superficie. Desarrollar las propiedades físicas de la salsa.

Agregar una cucharadita de páprika y cocer unos 20 minutos. NANTUA: Mezclar medio litro de bechamel con ¼ de litro de caldo de cocción de camarones y 200 cc de crema de leche. mezclar con un litro de salsa suprema. la hoja de laurel y la nuez moscada. PREPARACION: Calentar el veloute y añadir las yemas batidas con la crema. condimentar. 17 . Sazonar y terminar con la mantequilla para que suavice la salsa y evitar que se forme nata encima. HUNGARA: Dorar 100 gr. Calentar la bechamel e incorporarle la mezcla de yemas y crema. de crema de leche y cocer unos minutos más. SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL CARDINAL: Mezclar medio litro de salsa bechamel con ¼ de litro de fondo de pescado. retirar del fuego y adicionar 50 gr. de mantequilla de camarones y unos trocitos de camarones picados. cocer 2 minutos más. agregar 150 cc de crema de leche y terminar con yemas de huevo. agregar 150 cc. de mantequilla de pimentón. de cebolla perla saltear la cebolla en unos 100 grs. Poner la leche fría. Rectificar la sazón y agregar un poco de pimienta de cayena y brandy SOUBISE: Picar 500 grs. Mezclar y sazonar. de mantequilla. MORNAY: Para un litro de bechamel. Adicionar la cebolla claveteada. diluir tres yemas de huevo en 200c. de tocineta y 2 cebollas medianas picadas en 30gr de mantequilla. adicionar 1 litro de bechamel. Retirar del fuego y adicionar 100 gramos de mantequilla de langosta y champiñones picados (la clásica habla de trufa en lugar de champiñones). de mantequilla. Acentuar el sabor con pimienta de cayena. Reducir. adjuntar la harina y revolver bien hasta unir. batir. SALSA SUPREMA INGREDIENTES: ½ ltr de veloute de ave 1 yema de huevo ½ ltr crema de leche 50 grs.PREPARACION: Fundir mantequilla. Colar la salsa y terminarla con 20 cc de crema agria y limón. Dejar reducir por 15 minutos. DERIVADAS DE LA SALSA SUPREMA ALBUFERA: A un litro de salsa suprema agregar 200 cc de gelatina de carne y 100 gr. Terminar con 100 grs. de queso gruyere o parmesano rallado. Reducir a fuego lento.c de crema de leche.

De jugo de cocción de champiñones. Hervir y adicionar luego 5 yemas batidas con 200 cc de crema de leche. sazonar. de harina 1. POULETTE: A un litro de salsa alemana agregar 200 cc. de mantequilla 80 gr.5 ltr de fondo de carne 18 . SALSA ALEMANA INGREDIENTES: 1 ltr de veloute de ternera 100 cc. rectificar la sazón. PRINTANIERI: Agregar 200 gr. DERIVADAS DE LA SALSA ALEMANA CURRY: Dorar en mantequilla una cebolla picada en mimosa. VILLEROI: Reducir un litro de salsa alemana hasta que nape una espátula de madera.La mantequilla verde se prepara mezclando mantequilla con jugo de espinacas y perejil. Agregar un poco de fondo de tomate. Cocer a fuego lento durante unos 15 minutos. Colar la salsa y rectificar la sazón. 1 diente de ajo bien picado y un litro de veloute de ternera. Cocer a fuego lento durante unos 20 minutos. calentar y colar en un lienzo fino. Mezclar bien. Terminar con 50 gr de mantequilla y colar la salsa. de mantequilla verde a un litro de salsa alemana. de jugo de cocción de champiñones y 200gr de champiñones picados. Esta salsa se utiliza para untar productos que luego se empanan a la inglesa para ser fritos. una cucharadita de cáscara de naranja Manzana mediana finamente picada. de jugo de cocción de champiñones 1 yema de huevo Jugo de un limón PREPARACION: Echar todo en un recipiente y batirlo fuertemente llevar al fuego y reducir sin dejar de remover con la espátula de madera.IVOIRE: Mezclar un litro de salsa suprema con dos cucharadas de gelatina de ave o de carne. CHAMPIÑONES: A un litro de salsa alemana agregar 100 cc. agregar dos cucharaditas de polvo curry. SALSA VELOUTE INGREDIENTES: 70 gr. Terminar con perejil picado y limón.

FINAS HIERBAS: A un litro de salsa vino blanco agregarle 50 grs. Reducir. de veloute de pescado 200 cc de vino blanco 100 cc de fondo de pescado 100 gr. Cocer el roux unos 8 o 10 minutos. de finas hiervas bien picadas y 100 gr. terminar la salsa con dos cucharaditas de puré de anchoas. colar la salsa y terminar con 100 grs. SALSA VINO BLANCO INGREDIENTES 1 ltr. jugo de limón. si se usa el fondo blanco de ave sé obtendrá veloute de ave. Hueso carnudo de ternera 200 grs. reducir la salsa y cuando este espesa y caliente agregarle 3 yemas batidas con 200 cc de crema de leche. Según el tipo de fondo que se utilice sé obtendrá cada uno de los veloute conocidos. de mantequilla de anchoas. agregar el fondo frió y cocer durante unos 40 minutos y colar el veloute. de mantequilla. Hueso carnudo de res 4 kg. NORMANDA: Mezclar un litro de salsa vino blanco con 200 cc. de cebolla perla 19 . Rectificar la sazón. Retirar del fuego y agregar perejil picado. rectificar la sazón. DERIVADAS DE LA SALSA DE VINO BLANCO : ANCHOAS: Calentar un litro de salsa vino blanco y agregarle poco a poco 150 gr.PREPARACION: Derretir la mantequilla y la harina. De jugo de cocción de champiñones. Cada uno origen a diversas salsas. sal y pimienta. Rectificar la sazón. de mantequilla de cebolla. SALSA DEMI-GLACE (5 litros) INGREDIENTES: 4 kg. de mantequilla 3 yemas de huevo PREPARACION: Adicionar al veloute de pescado el fondo de pescado y el vino blanco. BERCY: Dorar en mantequilla tres cucharadas de cebolla finamente picada. y cocer unos tres minutos. Adicionar la salsa vino blanco (1 litro ). zanahoria 200 grs. al utilizar el fondo blanco de ternera obtendrá veloute de ternera y de un fondo de pescado obtendrá un veloute de pescado. Colar la salsa y terminarla con mantequilla. llevar al fuego y cuando hierva agregar las yemas batidas. Agregarle un pocillo de vino blanco seco y dejar reducir.

de tomates maduros y dejar cocer otras 5 horas.4 2 1 4 50 9 dientes. Agregarles una cebolla en mimosa y dejar dorar. rectificar la sazón y terminar con 50 gr. en una olla. Reducir y adicionar 1 litro de salsa demi. Mezclar todo lo anterior y agregarle 9 litros de agua. Llevar al fuego y cuando hierva espumar el caldo. de champiñones cortados en tajadas finas. llevar al fuego y espesar la salsa con beurre .glase y 100 gr de pasta de tomate. Reducir a fuego lento. Dorar la zanahoria. DERIVADAS DE LA SALSA DEMI . Echar luego 200 c. de champiñones cortados y salteados en mantequilla y 100 cc de jugo de cocción de los champiñones. de vino blanco seco y dejar reducir. Colar la salsa. Rectificar la sazón. enfriarla y guardarla en la nevera cubierta con un papel engrasado. el tomillo. de sobrantes de champiñones. 20 . Echar los huesos en una bandeja. Reducir y agregar un litro de salsa demi. Cocer a fuego lento durante 5 horas. Agregar el ajo. Colar la salsa en un lienzo. Agregarle 1 ltr de salsa demi.glace agregarle 200 gr. De ajo hojas de laurel rama de tomillo ramas de perejil liso grs. de apio ltr de agua PREPARACION: Picar muy bien los huesos de res y ternera.glace. CHAMPIÑONES: A un litro de salsa demi .munie. la cebolla y el cuero de tocino. Adicionar ½ botella de vino tinto. Agregar ½ botella de vino tinto. espolvorearlos con harina y dorarlos al horno. pimienta negra y una rama de tomillo. espolvorear con perejil liso picado al momento de servir. de mantequilla. Colar al fuego y echarle 2 cucharadas de tuétano de res cortado en trocitos y blanqueados. espumando y desengrasando continuamente. Cocer unos 15 minutos y colar en un lienzo fino.glace. el apio y el perejil. Se puede conservar así por 8 días. BOURGUIGNONE: Dorar en mantequilla cebolla finamente picada con una hoja de laurel. todo bien picado. el laurel. 1 rama de tomillo. CAZADORA: Saltear en mantequilla 300 gr. Echarle un puré de tomate hecho con el kg. Cocer a fuego lento durante unos 15 minutos y terminar la salsa con 40 gr de mantequilla. perejil liso y 50 gr.GLACE BORDELESA: Dorar las cebollas cabezonas rojas finamente picadas en un poco de mantequilla.c. Sazonar ligeramente. rectificar y acentuar el sabor con un poco de pimienta de cayena.

Colar la reducción. agregar 1 litro de salsa demi-glace y 60 gr. Proceder como para la salsa holandesa cambiando el agua por la reducción del vinagre de estragón. de pasta de tomate. perejil picado y salsa inglesa. agregarle ½ botella de vino blanco seco y dejar reducir. Cuando se haya formado una crema suave y espumosa agregar poco a poco la mantequilla derretida y tibia. de vidrio o de cobre estañado. Agregar 200 gramos de champiñones y 100 gramos de jamón picado. agregarle 1 litro de salsa demi-glace y cocer a fuego lento durante 5 minutos. De vino blanco seco. Rectificar la sazón y colar en un lienzo muy fino. Terminar la salsa con perejil y estragón picado. de vinagre de estragón con una cucharada de estragón. las yemas y el agua fría. sal y pimienta. Adicionar 1 litro de salsa demi-glace y cocer unos 15 minutos. DERIVADAS DE LA SALSA HOLANDESA BERNESA: Reducir 80 c. llevarla al fuego durante 5 minutos rectificar la sazón.CHARCUTIERE Dorar en mantequilla cebolla finamente picada. Adicionar 1 litro de salsa demi-glace y dejar cocer a fuego lento durante unos 15 minutos. Batir y llevar el recipiente al baño de maría sin dejar de batir. Terminarla con pimienta de cayena. DIABLA: Picar dos cebollas.c. Terminar con jugo de limón. SALSA HOLANDESA INGREDIENTES: 5 yemas de huevo 400 grs. Espolvorear con perejil. dorarlas en mantequilla y reducirlas con ½ litro de vino blanco seco. de pepinillos en vinagre finamente picados. 1 cebolla picada y 5 gramos de pimienta. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos. LYONESA: Dorar una cebolla cabezona roja finamente picada. 21 . 1 cucharadita de estragón y una cebolla picada. agregarle ½ botella de vino blanco seco y dejar reducir. Agregarle 1 litro de salsa demi – glace y reducir nuevamente. Retirar del fuego y terminar la salsa con 30 gr. ITALIANA: Reducir en ½ botella de vino blanco seco 3 cucharadas de perejil picado. de mantequilla 5 cucharadas de agua fría Jugo de un limón grande Sal y pimienta. De vino oporto. de mostaza y 100 gr. ESTRAGON: Reducir 4 cucharaditas de estragón en 200 cc. PREPARACION: Echar en un recipiente esmaltado. OPORTO: A un litro de salsa demi – glace echarle 250 cc. Hervir y colar. rectificar la sazón. dejarla enfriar.

1 cucharadita de páprika. Echarles poco a poco y en finos hilos el aceite sin dejar de batir. pimienta y brandy. MUSELINA: Agregar 250 gramos de crema de leche batida a un litro de salsa holandesa. de pimentón rojo cortado en brunoise fino. GOLF A medio litro de salsa mayonesa adicionarle: 9 cucharadas de ketchup de tomate. SALSA MAYONESA (10 pax) INGREDIENTES: 4 yemas de huevo 1 botella de aceite 15 ml. Agregar el duxelles a 1 litro de 22 . sal y pimienta. Cuando la salsa este espesa.CHORON: Preparar medio litro de salsa bernesa y agregarle 3 cucharadas de pasta de tomate. MOSTAZA: Salsa Holandesa con sabor acentuado a mostaza la cual se incorpora antes de servirla. Mezclar y terminar con salsa inglesa. De crema de leche batida y el jugo de dos limones. DERIVADAS DE LA SALSA MAYONESA ANDALUZA: Medio litro de mayonesa agregarle 150 grs. de puré o pasta de tomate y 60 grs. Agua Sal y pimienta. en el momento de servirla. FOYOT: Es una salsa bernesa a la que se añade 2 cucharadas de gelatina de carne derretida (para las proporciones dadas en la salsa holandesa). PREPARACION: Echar las yemas en un recipiente de vidrio esmaltado o cobre estaño. MALTESA: A 1 litro de salsa holandesa añadir ½ pocillo (de tinto) de jugo de naranja y la cáscara de una naranja ombligona cortada en juliana y previamente blanqueada.Agregar una cucharada de agua tibia y batir bien las yemas. LA VARENNE Preparar un duxelles con 250 gramos de champiñones. Mezclar bien. CHANTILLY: Mezclar medio litro de mayonesa con 100 cc. agregar el vinagre.

DERIVADAS DE LA VINAGRETA: RAVIGOTE: A la cantidad de vinagreta anterior agregarle 40 gramos de alcaparras. Rectificar la sazón y terminar con mostaza. Pasarlo por un lienzo fino. REMOULADE: A ½ Litro De Mayonesa Incorporarle 100 gramos de pepinillos y alcaparras.salsa mayonesa y terminar con perejil liso finamente picado. Escurrir y picar bien todo. VERDE: Blanquear 1 hoja de espinaca. 23 . SUEDOISE: Mezclar medio litro de mayonesa con 150 gramos de puré de manzana. 50 gramos de cebolla cabezona blanca picada y 30 gramos de perejil liso picado. CRESSONIERE: Salsa vinagreta con berros y huevo duro picado. Mezclar bien. 1 rama de perejil crespo y otra de berros. Finamente picadas. CREAM – DRESSING: Vinagreta a la que se agrega crema de leche agria o crema fresca según el gusto. Esta salsa acompaña bien el cerdo frío. ITALIAN DRESSING: Vinagreta con ajo machacado en el mortero y adicionada de buena cantidad de mostaza. El jugo verde resultante mezclarlo con medio litro de mayonesa. TARTARA: A medio litro de salsa remoulade se le agregan 3 yemas de huevo duro picadas y 25 gramos de mostaza. LIVOURNAISE: Salsa vinagreta con huevos duros picados. filetes de anchoas en trocitos y nuez moscada. Terminar con 100 gramos de cebolla bien picada y batir hasta que todos los ingredientes queden completamente incorporados a la salsa. mostaza. pepinillos y estragón picados. sal y pimienta PREPARACION: Mezclar los ingredientes antes mencionados y batir hasta que la salsa quede espesa. SALSA VINAGRETA (10 personas) INGREDIENTES: 3 Partes de aceite 1 Parte de vinagre fino Perejil picado.

de cuero de tocino 100 gr. d azúcar Canela PREPARACION: Pelar las manzanas. Espesar con el beurre manié. el laurel. De aceite de oliva 3 yemas de huevo El jugo de dos limones Sal y pimienta PREPARACION: Machacar el ajo en el mortero hasta que quede como una pasta. de beurre – manié PREPARACION: Dorar en margarina la cebolla picada con el ajo. Agregar las yemas y continuar trabajando en el mortero. OTRAS SALSAS SALSA DE TOMATE INGREDIENTES: 1 Kg. limpiarlas y cortarlas en trocitos. SALSA DE MANZANAS: INGREDIENTES: 1 kg de manzanas 125 grs. salsa inglesa y queso roquefort bien rallado. de cebolla perla 100 gr. Cocer a fuego lento y con el recipiente tapado. Sazonar con sal y pimienta. colar la salsa y sazonarla. 24 . Esta salsa acompaña muy bien al cerdo. el pato y los animales de caza. Cocerlas con un poco de mantequilla. Rectificar la sazón.CHEESE – DRESSING: Vinagreta con mostaza. De tomates bien maduros 100 gr. de zanahoria 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel 25 gr. Cuando estén bien blandas las manzanas. el azúcar y una astilla de canela. la zanahoria. agregar el cuero de tocino cortado en trocitos. el tomillo y los tomates cortados en trozos. SALSA ALIOLI INGREDIENTES: 10 dientes de ajo 1/2 ltr. retirar la astilla de canela y hacer un puré. Echar el aceite poco a poco y terminar la salsa con el jugo de limón.

Batir para que se incorporen y sazonar. Huevos Y Hortalizas Vino blanco y derivadas: Pescados y mariscos DEMI – GLACE Y DERIVADAS: Huevos. mariscos. lavar y picar finamente las hojas de menta. huevos. mariscos y cremas blancas. para el fondue bourguignone. salsa inglesa PREPARACION: Amalgamar todos los ingredientes. De agua PREPARACION: Limpiar. 25 . ensaladas y en general para todo tipo de platos y preparaciones frías.SALSA DE MENTA : INGREDIENTES: 150 grs. MAYONESA Y DERIVADAS: Para el pescado frito. 2. carnes finas de res (lomito y sus cortes. el vinagre y el agua. pescados. De azúcar granulada ¼ ltr. Huevos fríos. SUPREMA Y DERIVADAS: Huevos. ALEMANA Y DERIVADAS: Carnes. De vinagre ¼ ltr. SALSA CHIMICHURRI : INGREDIENTES: ½ tz de aceite 5 dientes de ajo finamente picados 2 cucharadas de perejil liso finamente picado 1 cucharada de orégano bien picado 3 cucharadas de vinagre 1 hoja de laurel bien molida Ají. HOLANDESA Y DERIVADAS: Hortalizas.8 APLICACIÓN DE LAS SALSAS BECHAMEL Y DERIVAS: Elaboración de cremas Hortalizas. pescados. huevos. hortalizas y carnes rojas. hortalizas y carnes blancas. De hojas frescas de menta 75 grs. pimienta. Mezclarlas con el azúcar. chatas y sus cortes). sal.

pescados. ALBARDAR. SALSA DE TOMATE Y OTRAS DERIVADAS: Huevos.Fiambre hecho a base de filetes de carnes de ave. hortalizas y huevos. ACARAMELAR. atando o cociendo sus miembros con bramante.. jalea. caza o pescado. ARMAR. o gelatina. Carnes finas de res.. AHUMAR. MANTEQUILLAS COMPUESTAS: Pescados fritos y asados.. Huevos calientes. AL NATURAL. quenefas patatas duquesas. condimentos y finas hierbas. para evitar que se reseque por efectos de la cocción..Echar sobre una plancha. en pequeñas porciones. 26 .. Un ave bien armada tiene mejor presentación y facilita su trinchado.Envolver una carne o ave en una loncha de tocino graso.. para pescados y huevos fritos. También acompaña pescados fritos. MODULO PROFESIONAL DE PRODUCCION CULINARIA INSTRUCTOR: MANOLO ROMERO VOCABULARIO GASTRONOMICO ABRILLANTAR. sin aliño. ASPIC. ACOSTAR. elementos tales como biscochos merengue.Condimentos varios que complementan un manjar..Se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar.VINAGRETA Y DERIVADAS: Especialmente para ensaladas y hortalizas en general.Exponer las carnes o pescados al humo para darles sabor especial y prolongar su conservación. ADEREZAR. hortalizas... crudo o cocido. ALIOLI: Ensaladas.Se dice de un manjar. carnes en general y aves. ABIERTO. ADOBO.Salsa compuesta con vinagre o vino. ALIÑO.Preparar un ave. ADEREZO. lo que no debe ocurrir. Cortada fina. para asar..Lo mismo que aderezo. porque se empasta el guiso...Operación de dar brillo para lo cual se utiliza jarabe.Bañar o untar caramelo. etc.Dar los últimos toque a un plato.. con el fin de que no se deforme durante la cocción.

ATIESAR.. de diferentes tamaños. BLANQUEAR. que se utiliza para ligar caldos o jugos.Varillas delgadas.Meter una vianda en agua hirviendo durante unos minutos.. y que debe emplearse siempre en caliente. BRUNOISE. BROQUETAS. ARROW-ROOT.Mezclar a fondo varias substancias..Utensilio apropiado para brasear.Trabajar una masa con las manos. Se aplican para asar las pechugas de las aves. cubiertos con gelatina transparente y cuajada en moldes especiales.. en el cual se introduce otro recipiente donde está la preparación que se quiere cocer.adicionado de trufas y otras guarnicione..Fécula de un tubérculo procedente de la india. BANAR. BRESEAR. De grueso.. caldo o agua.Embudo de hojalata que se aplica a las mangas o cucuruchos. AZUCAR GLASA O AZUCAR LUSTRE.Sacudir con un batidor especial las claras de huevo hasta que adquieran la máxima consistencia.. BARON.Cubrir totalmente una materia con salsa. 27 . por lo general metálicas.Nombre que se da a ciertos platos fríos en moldados... según el uso.. etc. sin llegar a su cocción completa...Son los muslos u las sillas son fraccionar..Cocer lentamente una vianda en su salsa o jugo de acompañamiento. las carnes magras. BRASERA. BANO MARIA.Lonchas de tocino graso..Se obtiene mezclando tres partes de azúcar con una de fécula de arroz. BATIR A PUNTO DE NIEVE.. BRIDAR. BOQUILLA.Término francés con el que se denominan las hortalizas cortadas en dado de 1 a 3 mm. Los hay redondos o de forma acanalada..Fijar una carne o pescado.. sin llevar a colorearlo. BARDAS DE TOCINO.. AMALGAMAR. ASPIC. cortadas muy finas. BISQUE.recoger y atar las alas y las piernas de un ave mediante una aguja especial. con las cuales se atraviesan las piezas destinadas a ser cocidas al asador o a la broche. cuya guarnición va mezclada con gelatina.Recipiente con agua hirviendo..Sopa preparada con un puré de cangrejos y las colas de los mismos. AMASAR.

. CINCELAR. que luego se retiran. CARCASA.Armazón o cobertura de un crustáceo. sin llevar a negro se retira del fuego y se le añade un poco de agua hirviendo. CINCHAR.Dar limpidez a un jugo..Armadura o esqueleto interior de un ave. CARAMELO O AZUCAR QUEMADO.Dorar superficialmente o dar color con un extracto. para que no se deformen. con objeto de obtener un jarabe espeso.. con hortalizas y aromáticos. caldo o gelatina. Sirve para colorear salsas. tomate picado gruesamente. lentejas.Sazonar.... etc.Proceso de cocción sin utilizar grasas animales.Reducir un líquido. El ingrediente o ingredientes del cordón siempre son distintos o distintos a los platos. ya sea espumándolo o filtrándolo. CORDÓN. CERCAR... CARBONADA.Alimento liquido. COCER EN BLANCO. CONDIMENTAR.. para asarla o emparrillarla. con arroz..Voz francesa empleada muy frecuentemente en cocina y que significa.CALDO. jugo o un puré por evaporación. que se obtiene por cocción en agua de carne o hueso. CALDO-CORTO.. cocida.Liquido sazonado que se hace reducir o concentrar durante una hora. También se emplea para el azúcar y el hielo.... Carne troceada..-cocer moldes de tartaletas. etc.Todo aquello que se cuece con alimentos grasos.Hacer ligeros cortes o incisiones a un pescado para facilitar su cocción.. más o menos concentrado. CONCASSÉ.. Cuando este muy oscuro. timbales. COLOREAR. CLARIFICAR.Se da este nombre al líquido en el cual se ha cocido una vianda.Poner hielo machacado y sal alrededor de una sorbetera o de un molde cuyo contenido deba helarse..Adaptación del vocablo francés carbonade. CONCENTRAR. rellenándolos. para marcar la tapadera que luego se ha de desprender..Hacer una incisión con la punta de un cuchillo en un pastel. para luego cocer con el los pescados.. CAPARAZON.. carnes y para la decoración de postres. COCINAR EN GRASO. COCINAR EN MAGRO.Incrustar en las carnes los pedacitos de clavo de olor COCCION.Fundir azúcar con un poco de agua. CLAVETEAR. 28 .Adorno en forma de cordón para decorar un plato.

DESBARBAR. DESBRIDAR. etc.Adaptación de la voz francesa crouton y que significa: trozo de pan frito.. CHAMUSCAR. Especies de molde que sirve para cortar una masa extendida sobre el mármol.Quemar las puntas.Llamado también saca – bocados. formando una capa cuajada sobre el alimento. CUBRIR..Parte exterior de la naranja..Adaptación de la voz francesa chiffonnade y que significa: lechuga o acedera.Trasvasar lentamente un liquido de la parte espesa. espolones o pelo de las aves o caza. CHIFONADA. DESANGRAR. CORTADO. COULIS. También se preparan con pan sin miga.. rellenándolo con el aderezo y montar así el plato.Nombre que también se da a la manga del papel o tela que e utiliza para el adorno de guisos o postres..Cortar con unas tijeras las aletas de los pescados.. CREPINETA. Cuando se quitan las rebabas o asperezas de carnes o vegetales se acostumbran a utilizar la palabra hermosear.Colador metálico con el fondo puntiagudo. CUCURUCHO... COSTRÓN. pasándolos por la llama. DECANTAR. de forma cuadrada o triangular.. También se da este nombre a ciertas preparaciones frías que se sirven envueltas con salsa chaud-froid. que sirve para envolver ciertos manjares... para que desprendan la sangre que puedan contener..PASTAS..Espesar caldos y salsas hasta solidificarlos. Pudiendo tener diversas formas. y la parte exterior del tocino. porque no ahuma.S e dice que una salsa se corta cuando se separan sus componentes CORTEZA.Sumergir en agua algunas carnes o pescados.Especie de membrana grasa. finamente cortada y cocidas en mantequilla. acción de cubrir..Napado abundante.Nombre genérico de una salsa.Espesar caldos y salsas hasta solidificarlos. DECORAR. Se emplea para sopas y se pone en el momento de servirlas.Retirar el hielo de sujeción de una pieza después de cocida. CHINO. así como las barbas de los moluscos. etc. sin ningún otro aditamento. limón... La llama del alcohol es la mejor. queso.. 29 . CUAJAR.. CHAUDFROID. Se emplea para guarnecer o montar algunos platos. formando una capa cuajada sobre fruto se complementa la voz con el nombre del mismo..Embellecer con adornos y aderezos un plato de cocina.CORTA.

Pasar una pieza por encima de una llama.Igual a la siguiente.. ESCALONIAS. Ciertos pasteles se doran con leche. ESCALFAR. ESCALOPAR. También se desgrasa un recipiente de cocina.. para que tome un buen color.Preparar un guiso a base de rebanadas o pedazos de miga de pan frito... ESTAMENA. etc.Especie de rueda dentada..Espolvorear con harina. Dicho preparado debe flotar o nadar en el interior de la sartén o salteadora GLASA DE CARNE O PESCADO.También se llaman escaluñas. 30 .Cocer un preparado con abundante aceite o grasa. En cocina. DORAR. GLASA DE CHOCOLATE.. ESCALDAR. tapizar el interior de un molde con una capa de pasta. sin llegar al escalfado. FLAMEAR.... Eventualmente pueden sustituirse por cebollas tiernas. ENCOSTRAR. agregando agua o vino a un fondo que resulta excesivamente graso.Lienzo blanco para colar a presión purés.. removiéndolas con una espátula o cuchara sobre el fuego.. para lograr una mayor superficie.DESECAR. clara de huevo y unas gotas de zumo de limón.Cortar las carnes. GLASA REAL.Retirar la grasa de un caldo o salsa.Provocar la evaporación del agua de una preparación o de las legumbres.Caldo sustancioso que ha servido ya para cocer una vianda y que acostumbra a utilizarse para mejorar las salsas. ESPUELA. que adquiere una consistencia de almíbar. DESGRASAR. salsas. ENFONDAR.Cocer ligeramente y a fuego vivo. haciéndolo al sesgo.En pastelería.. Rociar un plato o postre con un licor espirituoso y encenderlo. Pasar sobre una pasta un pincel mojado en huevo batido.Dar una ebullición enérgica de unos pocos minutos a las quenefas.Sumergir unos instantes en agua sin hervir.Es un fondo concentrado o reducido.. FONDO.. ENHARINAR. provista de mango. FREIR. pescados o legumbres en lonchas bastante delgadas.. etc.Se hace con azúcar glasé.. aderezar con tocino y legumbres el fondo de una cazuela donde se han de brasear carnes o legumbres. huevos... añadiendo chocolate en polvo. que sirve para cortar determinadas pastas.

.GLASEAR..Mantequilla fundida a fuego vivo hasta que toma un color tostado o de almendra.Legumbres cortadas en forma de cerillas muy finas.. harina o sangre.Echar dentro de un recipiente el liquido necesario para la cocción de una vianda. MIREPOIX.Suprimir todos los elementos inútiles para la cocción de cualquier elemento..Poner las frutas con maceración con azúcar.. que se aplica cuando se trata de pescados y carnes. MONTAR EN CORONA. a la cual puede acoplarse una boquilla. yemas de huevo.Introducir frutas.. JULIANA.. 31 .. LAMINAR. Es la parte que se encuentra junto a la rodilla de la res. MOJAR. MAJAR. dulce. de una preparación de HERMOSEAR.. MORTIFICAR. jamón. También se aplica este nombre para asignar cualquier producto que debe ir cortado muy fino. MANTEQUILLA TOSTADA.Hacer tostar a fuego vivo la capa superior cocina. LIGAZÓN.Dar a la carne braseada un aspecto brillante.Es un sinónimo de macerar.Cortar a láminas o rebanaditas muy finas.. MANTEQUILLA NEGRA. vegetales o frutas.. perfume o alcohol.Disponer los elementos de un guiso en forma de corona turbante. GRATINAR. valiéndose de una manga..Especie de sofrito o preparado complementario de diversos platos. ya sean carnes.Mismo proceso que el anterior. JARRETE. MACERAR. MECHAR. etc.. tocinos. MECHADORA..Dejar reposar o envejecer durante unos días aquellas carnes que no conviene sean consumidas frescas.Aguja especial para mechar.... en el interior de una carne o ave. a fin de darle brillo.. sometiéndola a repostería significa cubrir un pastel. MARCAR.Zancarrón.. MANGA.. etc. MARINAR. prolongándolo hasta que la mantequilla adquiere un color muy oscuro.Quebrar groseramente. es un equivalente de acostar..Similar a un cucurucho de tela o papel..Extender una pasta sobre una plancha.Jugo ligado con mantequilla.

Extender sobre un manjar o un pastel un capa de salsa o de crema para recubrirlo por completo. etcétera..Se llaman así ciertas piezas de casa cuando llevan ya varios días muertas. Es una glándula de la paletilla de la ternera. SALTEAR.Paquetito compuesto de perejil o cebollino RAMILLETE GUARNECIDO.En términos generales. trufa. Debe retirarse antes de servir el plato... se remueve bien y se deja dorar a fuego lento hasta que el rubio quede listo. mezcla de diferentes substancias.Se pone un trozo de mantequilla dentro de una cazuela sobre el fuego.Viandas finamente picadas y amasadas en forma de bolas redondas o alargadas..Hacer hervir hasta obtener una concentración de jarabe. ligados generalmente con un poco de salsa.Poner bajo agua fría una carne o una legumbre blanqueada.. para cortarla. . y que se guardan así para que su carne resulte más tierna.. REDUCIR.Son lonchas finas de carne o pescado enrollados y con farsa en su interior. pero complementado con ajo..NAPAR. PREPARADO. clavos y tomillos. removiéndolo energéticamente.. SUDAR. o para enfondar un molde. PRALINÉ. 32 . NUEZ. PATÉ.Pellizcar con unas pinzas con unas pinzas el borde de un pastel o tarta.Extender con el rodillo una pasta cualquiera. laurel. para que quede más decorativo. un circulo.. QUENEFAS. PASADAS. RAMILLETE. etc..Poner alimentos. POPIETAS.Cocer en un sartén o en un cazuela.Mezcla de diferentes elementos: aves. setas. para terminar su cocción. Se deja fundir y se le añade harina.Se ha adoptado esta denominación para establecer una clara diferenciación entre el pastel de cocina (paté) y el de repostería...Es sinónimo de landrecilla..... RUBIO. REFRESCAR.Guirlache o almendras garapiñadas molidas. al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que éste conserve todo su valor nutritivo. SALPICON. PELLIZCAR. ligadas con una salsa o crema. cortados en pedacitos o en filetes.. jamón. REBAJAR.. sobre fuego vivo.Similar al interior.

SUPREMAS.- Son los mejores pedazos de un ave, pescado u otros, sin huesos, espinas ni piel. En las aves es sinónimo de pechuga. TORNEAR.- Dar formas diversas, por medio de un cuchillo, a las hortalizas y frutas destinadas para guarnición o adorno. TRABAJAR.- Batir con la espátula o batidor una preparación para hacer, por ejemplo, bizcochos, pastas, rellenos, etc. TRABAR.- Ligar, espesar las salsas. TURBANTE.- Se da este nombre aquellas preparaciones que se disponen adoptando esta forma. En muchos casos el turbante se para en un molde. VELOUTÉ.- Salsa complementaria para ciertos guisos. VOLOVAN.- Pasteles de pasta hojaldrada. Se hacen de muchos tamaños. ZUMO.- Liquido que se extrae de las frutas u hortalizas exprimiéndolas. LEGUMBRES Y HORTALIZAS Se llama hortaliza a “Cualquier planta herbácea que se cultiva con el fin de aprovechar sus partes comestibles”. Las hortalizas comprenden: Verduras y Legumbres  Como Verduras se identifican a aquellas hortalizas que se consumen en estado verde. Generalmente estas son de hojas (espinacas, lechugas etc.)  Como legumbres se entienden aquel tipo de hortalizas cuyos frutos se producen en forma de vaina y se consumen en estado verde (habas, frijoles, etc.). Las hortalizas, son productos del huerto, se caracterizan por su alto contenido en agua que es del 85 y 90 por ciento. Las hortalizas son muy ricas en vitaminas, por su contenido de ácidos vegetales, sales y sustancias las hacen agradables al gusto, las hortalizas son muy importantes en la alimentación del hombre, excitan el apetito y facilitan la digestión. Para que se conserven las sustancias nutritivas de las hortalizas, deben estofarse, sencillamente, en sus propios jugos. Hay que tomar mucha atención en la cocción y el blanqueo, ya que se produce cambios tanto físicos como químicos. Para la conservación por largo tiempo las hortalizas se recurren a la desecación, la inmersión en salmuera, esterilización o congelación. CLASIFICACION DE LAS HORTALIZAS 1. Bulbos: ajos, cebollas, puerros, escalonias o chalotes entre otras. 2. Coles.- Berzas, brócolis, coles de Bruselas, coliflores, coles de Milán, lombardas, repollos. 3. Frutos: berenjenas, guindillas, maíz, pimientos dulces y picantes. 4. Hojas tallos tiernos: acederas, acelgas, achicorias, berros, borrajas, cardos, endivias, escarolas, espinacas, lechugas. 5. Inflorescencias: alcachofas, alcauciles.

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6. 7. 8. 9.

Legumbres verdes: guisantes, habas, judías. Pepónides: calabacines, calabazas, pepinos. Raíces: apios, nabos, rábanos, remolacha de mesa, salsifí y zanahorias. Tallos jóvenes: apios, espárragos de huerta y trigueros.

1. BULBOS La familia de la cebolla que incluye el ajo y los puerros tienen muchos miembros tanto cultivados como silvestres. La cebolla es uno de los vegetales más antiguos, tiene una historia de 3.500 años. Sus orígenes no son muy claros, aún cuando verosímilmente su tierra de origen parece ser del Norte de Asia y Palestina. Era una de las comidas preferidas por los egipcios que, la adoraban como divinidad y, junto al ajo, constituía la única fuente de sustentación para los esclavos ocupados en la construcción de las pirámides. Los griegos y romanos la usaban para curar la tos, el resfriado y el mal de garganta y, junto con un poco de sal, constituía un desayuno habitual además de ser usado en innumerables platos. Estas son conocidas hace mucho tiempo, y si bien muchas de sus variedades se pueden usar indistintamente, cada tipo tiene su propio uso. CEBOLLAS.- A la vez condimento y verdura, en ninguna cocina se puede prescindir de esta, son pocos los platos que no se inician con una cebolla cortada o picada. Entre ellas se encuentran las cebollitas glaseadas, que acompañan a carnes asadas, en especial a la de ternera; anillos de cebolla frita para realzar el bistec y el hígado; las Cebollitas encurtidas y las tiernas y pequeñas que suelen comerse con queso. CEBOLLAS TIERNAS.- Se comen en ensaladas, pero también se pueden cocinar, pueden ser delgadas y diminutas, tienen hojas tubulares, o bien han sido cosechadas cuando ya se han formado sobre las raíces pequeños bulbos plateados. Con sabor suave y delicado, se usa tanto la parte inferior blanca como las partes verdes para dar sabor a ensaladas. Cocidas se utilizan para algunos platos en que el sabor de las otras cebollas resultaría muy fuerte, va bien como guarnición sea picadas o mezcladas en purés de papas o tortillas. CEBOLLAS FRANCESAS.- Cuando en recetas chinas o japonesas se habla de chalotas, es esta la cebolla que hay que utilizar, si se consigue, ya que no son muy conocidas en occidente.La diferencia entre las cebollas tiernas y las cebollas francesas es que los bulbos de estas ultimas están recubiertas por una capa externa seca, crecen en manojos y se pueden usar en época temprana como si se tratara de cebollitas tiernas o, mas avanzada la temporada como cebollas de bulbo. CEBOLLAS ESPANOLAS.- Grandes, aplanadas y de color marrón cobrizo pálido, tienden a ser más suaves y más dulces. Por su tamaño son más adecuadas para rellenar y hornear, y su suavidad las hace ideales para freír, ensaladas y para platos que han de ser sustanciosos, tales como salsas cremosas y sopas. CEBOLLAS BLANCAS O PLATEADAS.- Relativamente suaves, tienen aproximadamente el tamaño de una nuez y son buenas para añadir a guisos o para prepararlas con salsa crema. A las más pequeñas se las llama cebollas para cóctel, comercializadas en envases y se sirve como guarnición en algunos cócteles, las más grandes son utilizadas en encurtidos. 34

ESCALONIAS.- En forma de pera, con cuello delgado y piel que oscila entre el gris y el cobre, tiene sabor fuerte, sin ser exageradamente picante. Crecen solos o agrupados y son mas estaciónales que la cebolla, por que no se conservan tan bien como estas. Están formados por capas de textura fina con sabor dulce y delicado se usan principalmente para condimentar. No hay otra cebolla que de un sabor tan exquisito a una salsa de mantequilla en la que los ingredientes principales son las escalonias cocidas en vino o en vinagre de vino. Las escalonias son un ingrediente importante de la cocina del norte de Francia y tienen destacada intervención en las salsas tratante de vinos, que se hacen reduciendo las escalonias a puré con vino, para acompañar bistec; también van bien con platos de pescado. PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN Las cebollas se pueden encontrar fresca, en copos desecados, en polvo, mezcladas con la sal o como puré. Se pelan y después se pican según el uso. Las cebollas se conservan por muchas semanas, en un lugar fresco y seco. USO EN COCINA Son universalmente usadas en los caldos, sopas, carnes a la cacerola y en salsas. Estofadas, pueden constituir una buena entrada. Son los ingredientes principales en platos que derivan de la tradición veneciana como el hígado, la pizza, las tortas saladas; hervidas y glaseadas pueden servir como acompañamiento. Es una planta que se encuentra casi en todos los países; su empleo más común es contra afecciones en las vías respiratorias como tos, gripa, bronquitis, difteria, tos ferina e inflamación de garganta. También ayuda a combatir el dolor de muelas, el mal aliento y algunos problemas como vómito, mala digestión, gastritis y parásitos intestinales. Así mismo, su utilización incluye padecimientos como dolor de oídos, golpes externos, reumatismo, anemia y dolores menstruales. En la mayoría de los casos, la parte más usada es el bulbo, mismo que se prepara de diferentes maneras. El jugo de una o más cebollas se bebe para curar la tos o, de manera hervida, para las anginas, y las hojas masticadas son empleadas para fortalecer la dentición. Herbácea con hojas alargadas que parten del tallo bulboso que se desarrolla bajo tierra; produce un soporte donde se ubican las flores con forma de pequeñas sombrilla Originaria de Asia y Europa, ahora adaptada a diferentes hábitat en climas cálidos, Para que la cebolla pierda su sabor picante y sea más dulce, antes de utilizarla debe mantenerse, cortada, sumergida en vinagre. Las amas de casa dicen que es un truco que casi nunca falla. La cebolla es una de las plantas culinarias más cultivadas en el mundo entero y sus numerosas formas y variedades ocupan miles de hectáreas de tierra de labor. Originaria del próximo Oriente, donde se cultivaba hace más de 4.000 años, ha sido una de las plantas que todas las culturas han adaptado a su cocina por la gran cantidad de beneficios que proporcionan a la salud.

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LOCALIZACION No se encuentra en estado salvaje, pero se cultiva en todas partes. PRINCIPIOS ACTIVOS Las acciones terapéuticas de la cebolla sobre el organismo se deben a un compuesto que no se encuentra en otras plantas, el llamado “disulfuro de alilpropilo”, un aceite volátil lacrimógeno. Además, posee vitaminas A, B, C, E, PP, azúcares, grasas, proteínas. PROPIEDADES MEDICINALES La lista de propiedades de la cebolla es interminable. Podríamos decir que es diurética, abre el apetito, favorece la digestión y ligeramente laxante. Calma la tos, elimina secreciones bronquiales y es estimulante. Resulta útil para evitar que suba la presión arterial. RECOLECCION El bulbo es la parte comestible. Se arranca partir del primer año, en cualquier época según la región y el momento en que se planta. Si se arranca durante el primer año, cuando el bulbo aún no está totalmente desarrollado, utiliza la planta entera (cebollas tiernas). USOS Y APLICACIONES Hay mil formas diferentes de condimento con las cebollas. Debe tenerse en cuenta que para que ejerza sus efectos con la máxima intensidad, debe tomarse cruda, y la mejor manera es en ensalada, aliñada con sal, aceite de oliva y vinagre. Sin embargo, no puede olvidarse la sopa de cebolla de nuestros abuelos, se doran 250 gramos de cebollas cortada trocitos (o rallada) en mantequilla. Se añaden a la sartén unos 50 gramos de harina. Una vez dorada, se agrega un cucharón de caldo. Cuando ha adquirido una consistencia pastosa, se echa a una olla con caldo caliente (unos 2 litros). Se hierve durante una hora y se cuela. Se vuelve a calentar y añaden 4 huevos batidos y 200 gramos queso rallado. Retirar del fuego y servirlo. AJO Planta en bulbo de la familia de las liliáceas, probablemente Originaria de Asia Central y conocida desde los tiempos más remotos por sus virtudes curativas. Hipócrates lo clasificaba entre los medicamentos sudoríficos, y aseguraba que el ajo era “caliente, laxante y diurético”. Gracias a los cruzados, que contribuyeron a su difusión en Europa, el ajo no tardó en reivindicarse como panacea, incluso contra la peste y las posesiones demoníacas. Una de las salsas medievales más empleadas contenía ajo picado con perejil y acedera, para acompañar los pescados, o bien se asociaba con vinagre y miga de pan para las parrilladas. Algunos de los beneficios del ajo, como por ejemplo la reducción del nivel de colesterol, sólo se logran luego de varios meses de ser ingerido diariamente. Ingerir uno o dos dientes de ajo diariamente puede otorgarnos importantes beneficios de salud pero en términos de nuestras relaciones sociales puede que no sea lo mejor. Masticar dos o tres hojas de perejil luego de ingerir ajo puede ayudar a controlar el olor aunque no lo elimina totalmente.

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PRECAUCIONES El ajo es por lo general seguro. Sin embargo algunas personas pueden presentar reacciones alérgicas en forma de problemas gastrointestinales o irritación de la piel. Se afirma que el ajo es estimulante, antiséptico, antirreumático y tónico cardíaco; que es bueno contra la tos, el asma las lombrices y los venenos. Es además, un alimento de difícil digestión. TECNICA CULINARIA DEL AJO No debe freírse prolongadamente porque se amarga. El persistente olor a ajo se neutraliza con agua fría, o bien, con una solución de agua y vinagre o jugo de limón, o masticando una remita de perejil. Crece formando una cabeza de bulbos puntiagudos, llamados dientes. Se considera que el ajo cultivado en climas cálidos es el más picante, como condimento es de uso más económico. Se prefiere los bulbos gruesos, bien llenos y duros. El ajo nuevo, se consigue en primavera, tiene un sabor y aroma especialmente sutiles, por lo que se los prefiere para ensaladas, sin embargo en la mayoría de los casos se seca, y se conserva en un lugar seco y aireado. Si hay demasiada humedad en el aire empezará a brotar; si hace demasiado calor, el interior de los dientes se convertirá en un polvo negro, pero este es un proceso que necesita meses. Para prepararlo, se pelan cuidadosamente, tantos ajos como sean necesarios. . Picarlos de la forma habitual, aplastarlos con sal valiéndose de la hoja de un cuchillo o pasarlos por una pequeña prensa de ajos; es cuestión de gustos. Cuanto más fino sea el picado, mas aceites aromáticos se liberan, y probablemente sea la prensa de ajos la que da el sabor más sutil. Son muchos los platos a los que el ajo aporta su sabor esencial. Combina muy bien con carne, pescado y con muchas verduras, especialmente las mediterráneas como el tomate y la berenjena, destacando también el sabor de las setas. Sin el no habría ajo aceite, la mayonesa aromatizada con ajo que se sirven con sopas de pescado, pollo hervido y toda clase de verduras frescas, es un ingrediente esencial en la cocina de Europa meridional. CEBOLLA PUERRO No existe ningún dato que certifique el verdadero origen de esta planta, ya que nunca se encontró en su estado salvaje, no obstante se cree que procede de tiempos de los celtas, en las zonas de Mesopotámia, Egipto, Turquía, Israel, etc. Unos 3000 a 4000 años a.c. su nombre se asoció como “ajo de Oriente” y era empleado ya para guisos de cocina y para medicina. Sobre la edad media esta planta tomó interés, ya que se utilizaba para cubrir en medida el hambre de la época y las numerosas pestes y epidemias que se desencadenaron. En España las zonas más cultivadas son la zona Norte. En Europa tenemos a Francia como País importante tanto en producción como consumidor. El Puerro es una planta de hojas chatas, bulbo simple y parejo, con forma de cilindro. Su sabor es parecido al de la cebolla y su diámetro es de 2 o 3 cm. la parte comestible tiene color blanco. Aporta cantidades apreciables de hierro, calcio y fibra. El puerro pertenece a la familia de las Liliáceas, que cuenta con unas 3.500 especies de plantas herbáceas y árboles. El género Allium, al que pertenecen hortalizas tan conocidas como los ajos, las cebollas, las cebolletas y el cebollino, además del puerro, es el más importante de esta familia. Muchas de sus especies forman bulbos o engrosamiento subterráneos del tallo – esto no está tan marcado en los puerro – y son ricas en aceites esenciales sulfurados volátiles y picantes. 37

En la edad media. mientras que las hojas deben presentar un color verde oscuro y forma plana. además de ser grandes consumidores de esta hortaliza. El tallo ha de ser blancas. ya que nunca se ha encontrado una variedad silvestre. coles de Bruselas. el puerro comenzó adquirir importancia porque su consumo contribuyó a paliar el hambre de aquella época. Más adelante fue cultivado por los romanos. desde allí. Los puerros se mantienen en buen estado en el frigorífico hasta dos semanas. hay que cortar el tallo en sentido longitudinal y lavar con agua las hojas. Los puerros congelados duran unos tres meses. La cabeza del repollo está formada por el desarrollo de hojas sobre hojas pegadas al tallo. en la cocina hay que hacerlos pequeños cortes y enjuagarlos hasta que pierdan toda la arena. descoloridas o en mal estado. Egipto. donde tuvo gran aceptación. diámetro. entre las que destacan Navarra. Turquía e Israel. la introdujeron en Gran Bretaña. En el continente Europeo. sin marcas ni zonas gruesas. coles de Milán. La Rioja y País Vasco. Fue entonces cuando su cultivo se extendió por toda Europa y. Estas cabezas pueden ser de color verde claro u oscuro aunque también se 38 . Se recomiendan cocinarlos sin descongelarlos debido a que su textura empeora y pierden sabor. Han de rechazarse aquellos ejemplares que presenten hojas amarillas. si están muy sucios. cortarlos a lo largo. se cree que procede de Mesopotámia. Su sabor más delicado que las cebollas. Una vez en casa. Al comprar. o bien. en España. las zonas en las que el cultivo del puerro está más extendido son las del Norte. lombardas.ORIGEN Y VARIEDADES El verdadero origen del puerro no se conoce con certeza. La parte blanca debe ser firme y sin manchas. Un puerro es indudablemente un condimento más sutil para el caldo. quienes. Una vez que han sido cocinados. y el brócoli. pero al cultivarlos solo les quitan la tierra exterior. las coles de Bruselas. Se deben separar una a una para así poder eliminar la tierra que queda entre ellas. El puerro consta de tres partes bien diferenciadas entre sí: las hojas verdes. el mayor productor y consumidor del puerro es Francia. CÓMO ELEGIRLOS Y CONSERVARLOS? Para adquirir puerro hay que tener en cuenta diferentes criterios de calidad. blandas.c. y la verde bien fresca. La familia de los repollos es un grupo de vegetales crujientes y de sabor fuerte que incluyen el repollo. COLES Brócolis. 2. han de consumirse en un período máximo de dos días porque si no pueden resultar indigestos. No obstante. donde se consumía hacia el año 3000 ó 4000 a. el bulbo blanco alargado y una zona de raicillas adheridas a la base. Lamentablemente muchos cocineros ignoran las virtudes del puerro como verdura para guarnición. la coliflor. Hay que examinarlos por ambos extremos. estofado en vino tinto o ligeramente dorado y después cocido en salsa de tomate. los puerros parecen limpios. En la actualidad. coliflores. al resto del mundo. rectas y consistentes. En función de su época de cultivo se distinguen diversas variedades que difieren por su longitud. es excelente cocido lentamente en mantequilla. Esto indica que la parte comestible tendrá una consistencia alterada. Tampoco se deben adquirir puerros cuyas hojas estén secas ni aquellos que tengan el tallo hinchado. consistencia e intensidad de sabor.

No se debe congelar y también es importante tenerlos en áreas ventiladas del refrigerador. También se utiliza mucho crudo en todo tipo de ensalada. Si son frescas se deben conservar a 0 grados y del 90% de humedad y se deben usar lo más pronto posible. Una cabeza de coliflor que tiene los racimos separados indica que ha madurado demasiado. 39 . Cuando está bien cocinado el color verde oscuro del brócolis se abrillantará. ya sean sus hojas o la cabeza entera. Puede ser usado de la misma manera que la coliflor. al horno en cacerola y también se puede servir crudo en ensaladas o con una salsa. El repollo de Saboya tiende hacer amarillento con hojas rizadas. el cocinarlo demasiado lo descolorará. No se debe cocinar por mucho tiempo ya que cuanto más se expone al calor más fuerte se hace su sabor. La cabeza de repollo debe estar bien recortada. La presencia de flores amarillas en los capullos indica que el brócolis es viejo y duro. Los repollos son buenos para hervir. berenjenas. El repollo se conserva bien a una temperatura de 0 centígrados y una humedad del 90%. Dado que los tallos tardan más en cocinarse es mejor cocinar el brócolis con el tallo sumergido en agua y los capullos por encima de ella. Botánicamente son frutos pero en muchos casos se usan en la cocina como vegetales. pimientos. maíz. Esta es solamente una lista parcial de las múltiples posibilidades de uso. por otra parte. pesada y sin venas descoloridas. Si se cocina demasiado se romperá y tendrá un aspecto desagradable. Las coles de Bruselas son de color verde oscuro y son como una cabeza de repollo en miniatura. cocinar al vapor. Son también excelentes para rellenar. freír. Una coliflor de alta calidad tiene racimos blancos perfectos. FRUTOS Berenjenas. Este es un repollo de un sabor muy suave que se utiliza normalmente en la cocina oriental y en ensaladas. Deben ser compactas y firmes. estofar y saltear. El brócolis tiene hojas de un color verde oscuro. en puré. 3. tomates. guindillas.puede conseguir una variedad de color rojo. Su tamaño es semejante al de una lechuga romana y su sabor es suave. La coliflor es un descendiente del repollo común. El brócoli se debe guardar por poco tiempo a 0 centígrados y 95% de humedad. Pepinos. es proteger el color y la textura de los capullos. Se puede comprar tanto fresca como congelada. el tallo es verde oscuro o medio morado y tiene capullos compactos. y varios tipos de calabacín son ejemplos de ellos. sólida. Las hojas amarillas nos indican que son viejas. Para proteger sus nutrientes de debe usar muy poca agua y se debe cocinar por muy poco tiempo. El repollo chino tiene un cuerpo largo con hojas sueltas. pimientos dulces y picantes. las flores amarillentas indican que se han sido maltratados o que son viejas. La dificultad que tenemos para cocinar el brócoli bien. Se puede cocinar al vapor.

enlatados. achicorias. en salmuera o secos. Se usan en multitud de ensaladas. Todos los tipos de calabacines se pueden encontrar frescos o congelados. estofados y frituras. enlatados o secos. siendo la temperatura ideal de 7 a 10 centígrados con 85% de humedad. Los vegetales de hojas son plantas cultivadas especialmente por sus hojas. 40 . borrajas. Se almacena a 0 centígrado con 95 a 98% de humedad. Los dulces que incluyen el popular pimiento tipo campana y los picantes que incluyen los chiles y las cayenas. la col rizada. Se pueden encontrar frescos. La espinaca cuando está fresca muestra hojas crujientes de color verde oscuro. Los pimientos se obtienen frescos. salteada o combinada con otros vegetales en muchos tipos de estofados. 4. La espinaca también se consigue congelada o enlatada. Las berenjenas grandes suelen tener semillas. salsas. También se encuentran en otros colores como marrones. Los pimientos frescos no deben ser almacenados a menos de 5 centígrados. HOJAS TALLOS TIERNOS Acelgas. panes. Los tomates suelen ser rojos o amarillos y pueden presentar varias formas. de esta forma se mantendrán bien por dos semanas. las jóvenes y por lo tanto más pequeñas tienen menos semillas pero un sabor más amargo. Cuando estén maduros deben ser conservados a temperaturas más frías pero no congelados. Estos pimientos de estos otros colores normalmente tienen un sabor más dulce que el pimiento verde. escarolas. las espinacas. Los calabacines verdes se deben conservar de 0 a 2 centígrados con el 85 al 90% de humedad. endivias. violetas. color y textura a las sopas. La calabaza se usa también en sopas. El pimiento más popular es el de tipo campana que puede ser verde o rojo. Los pimientos se clasifican en dos categorías. naranjas y amarillos. firmes y brillantes.La berenjena es un vegetal grande y pesado de forma y colores muy variados. Los primeros son deliciosos rellenos o troceados y salteados. La pulpa de calabaza se puede comprar enlatada y es un ingrediente muy popular en pastelería. lechugas. Añaden sabor. estofados y salsas y pueden ser marinados y servidos en ensaladas o usados crudos en ensaladas o como guarnición. Los tomates frescos se encuentran durante todo el año y se deben conservar a unos 10 centígrados mientras no estén totalmente maduros. sopas. paredes gruesas. berros. galletas y rellenos. Normalmente la berenjena se encuentra sólo fresca y puede hacerse frita. dependiendo de su grado de madurez. Existe un tipo de calabaza que al ser cocinada permite que su carne sea disgregada en largas fibras tipo espagueti y que también es muy popular por sus usos en pastelería. espinacas. Los mejores pimientos frescos tienen buena forma. Estos vegetales son entre otros.

Cuando el corazón queda libre se puede comer de la misma manera. La endivia crece en forma de cabeza. violetas o rojas dependiendo de la variedad. los tallos duros y cualquier hoja con poco color. Cuándo se compra fresca deberá estar crujiente con hojas tiernas. Es un grupo de hojas estrechas que se rizan en el extremo. 41 . La espinaca mezcla bien en muchos platos. La endivia se usa principalmente como ingrediente en ensaladas o como guarnición. Las costillas duras centrales de las hojas también deben descartadas. sándwiches y guarniciones. Entre ellos los más comúnmente usados son las alcachofas y el ruibarbo. Las alcachofas s suelen comer separando las hojas y mojando la parte de debajo de ellas en una salsa apropiada como por ejemplo vinagreta u holandesa. Se debe lavar bien con mucha agua ligeramente salada para quitarle el polvo e insectos. También puede ser suavemente hervida hasta que esté tierna o añadida a una combinación de otros vegetales para cocinar. Cuando la preparemos para cocinar tenemos que cortar las partes próximas a la raíz. Las lechugas en general deberán estar frescas y crujientes y debemos evitar las hojas de color verde muy oscuro. Las alcachofas se pueden comprar frescas y se conservan por poco tiempo a 0 centígrados y a 95% de humedad. La base de las hojas y el corazón son las partes comestibles. Las alcachofas también se pueden comprar enlatadas. La col rizada tiene hojas rizadas y duras de color verde oscuro. El centro de la cabeza es blanco amarillento y tiene un sabor más suave que las hojas verdes y amargas del exterior. Dentro de las hojas esta el corazón que está rodeado por una especie de pelos que no son comestibles. La espinaca fresca es popular en ensaladas. con hierbas. Si es de alta calidad tendrá hojas grandes sin golpes ni decoloraciones. Este tipo de endivia se sirve muy frecuentemente cruda en ensalada.La espinaca se puede servir al vapor con mantequilla y aderezada con huevo duro. Hay que evitar las cabezas con colores amarillos o marrones. Los vegetales de ensaladas incluyen las endivias y las lechugas de todos los tipos. Se puede usar al vapor o cruda como guarnición. tocino o queso. Los vegetales especiales son vegetales que no entran en otras categorías. La endivia belga es un aplanta muy compacta que crece en vertical en tallos delgados y largos. 5. Es excelente salteada sin grasa. Las alcachofas son normalmente de color verde pero pueden ser también azules. especias u otros vegetales. También está buena estofada o al grill. Es normalmente blanca. Las lechugas se pueden conservar de dos a tres semanas a 0 centígrados y se usan en una gran variedad de ensaladas. INFLORESCENCIAS Alcachofas. Para cocinar alcachofas conviene añadir un poco de jugo de limón para que se conserven el color.

habas. 42 . por ejemplo. Las judías verdes tienen vainas largas y rectas. Se puede almacenar de dos a cuatro semanas a 0 centígrados. Solamente el tallo es comestible y es popular en pasteles. Después de ser recolectados. son largas. Son usados frecuentemente en la cocina oriental y también sirven para añadir una textura y sabor diferente a todo tipo de ensaladas y sanwinches. Cuando compremos guisantes frescos debemos elegir vainas grandes y de un verde brillante. Las judías verdes pueden también ser amarillentas de color y se pueden obtener frescas. son los más grandes productores de habas de soja que se usan en la producción de aceite. Las habas blancas. las moteadas y las pintas. piensos animales y productos comestibles. mermeladas y gelatinas. Las habas de soja se originan en la China.UU. Tienen que estar suficientemente crujientes como para romper fácilmente. el tipo que se usa más en la cocina es el llamado maíz dulce que puede ser blanco o amarillo. cremoso o blanco con apariencia tierna. A temperatura ambiente se marchita rápidamente. Hay más de doscientas variedades de maíz en el mundo. moteadas o con musgo. Los brotes viejos desarrollan un sabor terroso acentuado. frijoles. Deberán estar bien llenas y romper fácilmente. almíbar y harina. carne o mariscos. Los guisantes se pueden conseguir frescos. Vainas amarillentas indican vejez y serán duras. Otras variedades de este grupo incluyen las negras. Tenemos que evitar también las vainas hinchadas. Los brotes tiernos pueden ser brotes de cualquier haba germinada. Los brotes viejos desarrollan un sabor terroso acentuado. El maíz se usa también para producir almidón. congeladas o enlatadas. El ruibarbo tiene un tallo largo y rojo con hojas rugosas y verdes que parecen orejas de elefante. Se cocina normalmente con azúcar 6. LEGUMBRES VERDES Todo esto incluye una gran variedad de vegetales. Los brotes jóvenes son preferidos por su sabor delicado y fresco. sopas o en estofados. etc. brotes de maíz. guisantes. Las habas verdes son de origen americano. crema o en ensaladas. los guisantes frescos pierden rápidamente parte de su contenido natural de azúcar. Para guardar la calidad deberán ser guardados rápidamente a 0 centígrados. Hoy los EE. Cuanto más cortos sean más tiernos son. preferiblemente en sus propias vainas. congelados o frescos y deberán ser cocinados al dente y servidos con mantequilla. pero normalmente lo son de habas de soja y suelen tener un color dorado. Haba es el nombre que se le da a las semillas comestibles. Tienen un sabor intenso y ácido.Las alcachofas también se pueden rellenar con mezclas de pescado. redondas y anchas y tienen la parte exterior de la vaina aterciopelada.

Las hojas que cubren el maíz deberán tener un color verde y fresco. Crudos o en la salmuera suelen aparecer en ensaladas. Cuando se compran pepinos frescos se deben seleccionar los que sean duros de color verde brillante. cocinados o en salmuera. rabanitos. RAÍCES Apios. Cuando las semillas no están blandas quiere decir que son viejas. Los calabacines son en general muy apreciados especialmente el tipo zucchini. El tallo de un buen apio romperá haciendo ruido. rábanos. El apio fresco deberá ser conservado a 3 centígrados con un 90 a 95% de humedad. Hay que almacenarlos a temperaturas frías moderadas con 85% de humedad. comido fresco o troceado en ensaladas. calabazas. Hay dos tipos de apio. congelado o enlatado. La carne del pepino se ablanda rápidamente cuando se calienta. Los tallos deberán ser tamaño medio tanto en altura como en grosor y deberán tener una superficie interior suave. El maíz deberá ser hervido en agua ligeramente salada. Los tallos pequeños pueden ser cocinados como vegetales o usados para dar sabor en varias preparaciones. PEPÓNIDES Zuquinnis. Las hojas deberán ser brillantes y sin signos de decadencia. remolacha. 8. El maíz se encuentra fresco. sándwiches o como guarnición. El verdoso es menos fibroso y tiene un sabor más acentuado. Hay que procurar no cocerlo demasiado o las semillas se pondrán duras o secas. también se pueden hacer salteadas o al vapor. Cocinados suelen ser mejor estofados o ligeramente salteados. Las hojas son buenas para hacer caldos. El apio de buena calidad se muestra de color brillante. el blanco y el verdoso.Los pepinos se compran normalmente frescos o en salmuera. gratinado. Cuando el apio aparece acuoso y traslucido quiere decir que ha sido congelado. Cuando el maíz está bien desarrollado suele tener un número par de filas de semillas. Todas las partes del apio pueden cocinarse. verde o amarillenta. En este caso no sirve para servirlo fresco. Los calabacines con carne más dura pueden ser usados en pasteles. 43 . pepinos. lechosas y sin espacios grandes entre las filas. colinabos. zanahorias. El apio puede ser estofado. Se deben conservar de 10 a 15 centígrados y 70 a 75% de humedad. Los pepinos se pueden comer crudos. Las semillas de maíz deberán ser tiernas. generalmente doce o catorce. 7. al horno. servido con crema. nabos. Las semillas de apio son también usadas como especies. por eso es mejor cocinarla poco tiempo. Este tipo de calabacín se come con semillas incluidas y tiene una piel tierna. o en algunos tipos de pan.

pues es esencial una humedad relativa alta para prevenir deshidratación y pérdida de crocancia. cuando no solamente se consumía la raíz sino las hojas que tienen un sabor semejante a las espinacas y que todavía siguen comiéndose en Francia. Las zanahorias atadas son muy perecibles debido a la presencia de los tallos. El cambio de éstas a su actual color naranja se debe a las selecciones ocurridas a mediados de 1700 en que han sido base del material vegetal actual. A temperaturas de almacenaje de 3-5ºC. según la opinión más generalizada. Generalmente se logra mantener una buena calidad con solo 8-12 días. cortadas y peladas) pueden mantener una buena calidad por 2-3 semanas a 3-5ºC. Durante los primeros años de su cultivo. debe ser tierna y dulce. 44 .  Zanahorias finas: lavadas y en manojos. habitual en las bolsas de plástico. originaria del sur de Europa y. Las zanahorias empacadas en "Cello-pack" son típicamente inmaduras y pueden ser guardadas exitosamente durante 2-3 semanas a 3-5ºC. pero también al producto crudo preparado y al producto fresco. que permite hacer de cada pieza varios trozos que mantienen la forma original. aún en contacto con hielo. Las zanahorias mínimamente procesadas (frescas-cortadas. CONSERVACIÓN Las condiciones de almacenaje a largo plazo.LA ZANAHORIA La zanahoria es una especie originaria del centro asiático y del mediterráneo. LA REMOLACHA La remolacha (Beta vulgaris). las raíces de la zanahoria eran de color violáceo. Este producto de cuarta gama funciona muy bien comercialmente. Las remolachas fueron utilizadas en la antigüedad.  Zanahorias en manojo: como producto de verano para su consumo en fresco. Se produce a lo largo del año. las zanahorias maduras pueden ser almacenadas con un desarrollo mínimo de pudriciones por 3-5 meses. de Italia. Fue a partir del siglo XIX cuando se abandono su uso como alimento y se destino fundamentalmente a la producción de azúcar o la extracción de alcohol. TIPOS DE ZANAHORIAS:  Zanahorias grandes: destinadas fundamentalmente a la transformación. mientras que la zanahoria de lavado ha de ser más resistente. Ha sido cultivada y consumida desde antiguo por griegos y romanos. promueven el desarrollo de pudriciones. La humedad libre del proceso de lavado o la condensación no evaporada. raramente logran mantener la temperatura óptima para prevenir pudriciones. seguidamente se procede al envasado directamente en bolsas pequeñas que son consumidas a modo de aperitivo. brotación y deshidratación. La humedad relativa óptima oscila entre 98-100%. para uso industrial. empleándose para ello variedades de tamaño alargado.

la composición nutricional de las raíces. los vegetales de tallo deberán ser tiernos. es un producto apreciado por su versatilidad de usos y sus características organolépticas. apios. Los espárragos también se pueden usar en ensaladas. como la planta. TALLOS JÓVENES Apios. Para ser comidos. La punta blanda indica que el espárrago no es de calidad aceptable. no es muy destacable. estas raíces se usan para la extracción de los colorantes betacianina (rojo) y beta xantina (amarillo). las raíces frescas se consumen crudas o cocidas en ensalada. es muy antiguo. Los vegetales de tallo incluyen los espárragos. acelgas y repollo chino. los romanos y más tarde por los árabes. ketchup. Hay dos tipos de espárragos: blancos y verdes. espárragos de huerta y trigueros. Deberá ser parcialmente pelado antes de cocinar. Aparte del consumo ocasional de sus hojas en ensalada. yogurt. no se pondrán tiernas al cocinarse y por tanto deberán ser descartadas antes. excepto por su aporte de potasio y carbohidratos. VALOR NUTRICIONAL La raíz de la remolacha tiene una armadura celulósica. etc. sopas y cocidas o estofados. Los espárragos se usan de varias maneras y se complementan con mantequilla. La planta es bianual y durante el primer año es cuando forma su raíz y fabrica las reservas de azúcar. congelados o enlatados. un disacárido constituido por dos moléculas de hexosa unidas mediante un puente de oxígeno. El extracto seco de la raíz representa alrededor del 25% del peso de esta y lo componen la armadura celulósica y otras materias tanto orgánicas como inorgánicas. siendo su fórmula química:C12H22O11 COMPOSICIÓN Y USOS Betarraga. El espárrago blanco es más caro y es muy duro para ser comido crudo. que constituye del 4-5% de la remolacha. El agua constituye otro 75%. 45 . y también como colorantes en productos no alimentarios. Los espárragos frescos deberán tener los tallos rectos y compactos con puntas afiladas. salsa holandesa y vinagretas de cualquier tipo. 9.Su cultivo.. pues ya era conocida por los griegos. Los vegetales de tallos son troncos de plantas con alto contenido en fibras de celulosa. El azúcar contenido en la remolacha es la sacarosa. Sin embargo. que se utilizan en la elaboración de ciertos alimentos como sopas deshidratadas. Los espárragos se pueden conseguir fresco. además. Las fibras duras. En la agroindustria se usan como materia prima para congelados. Los espárragos con las puntas abiertas están viejos. El espárrago fresco es muy perecedero y deberá usarse lo más pronto posible. El tallo de los espárragos se deberá conservar húmedo con toallas de papel mojadas. Los espárragos frescos deben ser conservados a 5 centígrados. encurtidos y enlatados. guisos y sopas.

da a algunos vegetales rojos su color. Los pigmentos carotenos. ajos. El pigmento contenido por los vegetales blancos se llama flavona. El pigmento antocianina. Este pigmento se disuelve fácilmente en agua. El color vegetal es determinado por el pigmento que contiene que es la materia colorante en sus células y tejidos. Deben ser cocinados sin cubrir en una cantidad más grande de agua para permitir que algo del sabor se disipe. las fibras son endurecidas por los ácidos como el jugo de limón. utilizando solamente el líquido que queda en ellas después de lavarlas. Ayuda el cocinarlos rápidamente. color. casi no es afectado por ácidos o álcalis pero cocinarlos por largo tiempo puede marchitarse su color. fritos o en estofados. Como regla práctica se deben cocinar los vegetales al dente. Preservar en lo posible el color natural es importante. El repollo chino se parece a las acelgas y al apio. por lo tanto si se quiere servir vegetales con un sabor fresco y crujiente se tienen que controlar estos factores. No es raro que algunas personas acepten o rehúsen algunos vegetales simplemente en base a su color. también amarilla este pigmento y esta reacción no es reversible. Las fibras dan a los vegetales su forma y dureza. PREPARACIÓN DE LOS VEGETALES Al preparar vegetales las metas deben ser el preservar y aumentar su sabor. Para retener el color verde natural hay que cocinar estos vegetales sin cubrir para permitir que los ácidos volátiles se disipen. El caroteno es el más estable de los pigmentos. Las hojas se cocinan como la espinaca. Añadir un poco de sal líquido de cocción también reduce la pérdida de sabor. coles de Bruselas. Los vegetales están hechos cuando han alcanzado el punto deseado. Para cocinar los vegetales rápidamente y reducir la pérdida de sabor se deben empezar a cocinar en agua ya hirviendo. brócoli y nabos pueden necesitar alguna reducción de su intenso sabor. Este punto no solamente varía de vegetal a vegetal sino de región a región. 46 . textura y contenido nutricional. en cantidades pequeñas y no guardarlos por largos períodos de tiempo. Los álcalis y el calor ablandan las fibras. Se usa mucho en la cocina oriental. nabos y berenjenas rojas. pimientos.Las acelgas son unos vegetales de color verde oscuro con hojas rugosas y tallo blanco firme. Las acelgas son de hecho dos vegetales en uno. Las hojas se usan como vegetal verde y los tallos como el apio. En lo posible es mejor cocinar los vegetales verdes al vapor. dan el color amarillo y naranja a los vegetales. el vinagre y los productos con tomate. Está presente en la lombarda. Para hacer esto uno debe conservar varios factores en mente. coliflor. Para conservar el color blanco de la flavona hay que cocinar el vegetal sin cubrir por poco tiempo y con un poco de jugo de limón o vinagre añadido al líquido de cocción para crear un medio ácido. Se almacenan a 2 centígrados y 90% de humedad. Los tallos blancos pueden ser hechos al vapor. El sobre cocinado. por ejemplo. La fibra es afectada por muchas cosas en el proceso culinario. Los vegetales de sabor fuerte. como las cebollas. Este pigmento se conserva blanco en medio ácido y se vuelve amarillo en medio alcalino. puerros. patatas. Cocinar los vegetales de poco sabor en la menor agua posible o al vapor. Es un vegetal con hojas verdes y tallos largos y blancos y es excelente salteado o al vapor.

Estos últimos deben ser remojados en agua fría y salada para que pierdan los posibles insectos que contengan. las coles de Bruselas y la coliflor. si no van a ser pelados. La meta es cocinar los vegetales causando la menor pérdida posible de nutrientes. TRATAMIENTO DE LOS VEGETALES FRESCO.  Evitando utilizar bicarbonato sódico u otros álcalis. Todos los vegetales deben ser pelados tan finamente como sea posible. No hay que lavar los vegetales antes de almacenarlos. 47 . Hay que cortar los vegetales a un grosor uniforme para conseguir una cocción igual. No hay que aceptar nunca latas hinchadas. el brócolis. Hay que envolverlos para prevenir que se sequen y esto se puede conseguir también conservando la humedad alta en la refrigeradora. Muchos de esos nutrientes son destruidos cuando el vegetal es cocinado. CONGELADOS Y ENLATADOS Todos los vegetales deben ser lavados antes de usarse. Muchos de ellos tienen unas capas protectoras naturales o artificiales que previene la partida de humedad y nutrientes. Las excepciones son la col. Esto se puede conseguir:   Cocinando al vapor siempre que sea posible. seco y oscuro. Hay que almacenar los vegetales enlatados en un lugar fresco. por lo tanto se necesita menor tiempo de cocción. Normalmente deberán ser cocinados congelados. como las zanahorias. Escaldar. seco y oscuro. oxidadas.  Sirviendo el líquido que viene en los vegetales enlatados con ellos mismos. Esto también significa que los vegetales congelados están parcialmente cocinados.  Guardando los vegetales en contenedores cerrados y en lugares oscuros. El producto contenido en ellas podría estar podrido o ser venenoso. Los vegetales enlatados ya están cocinados.Uno de los más grandes desafíos en el cocinado de vegetales es la preservación de los nutrientes que contienen. Hay que limpiar siempre la parte superior de las latas antes de abrirlas para prevenir que cualquier polvo acumulado pase al interior.  Cocinando por poco tiempo. cebollas y calabazas en un lugar fresco. por lo tanto. En general hay que guardar las patatas. Los vegetales congelados han sido escaldados antes de ser congelados. La mayoría de los vegetales frescos no deben ser conservados en agua por largos períodos de tiempo. es colocar un alimento en agua hirviendo o vapor por muy poco tiempo. Otros vegetales deberán ser refrigerados. abolladas o que goteen. Se deben comprar los vegetales frescos tan próximos como sea posible a su fecha de consumo. solo hay que calentarlos hasta alcanzar la temperatura de servicio. Esto mata las enzimas naturales que de otra forma continuarían envejeciendo el vegetal incluso congelado. El pelado y cortado debe ser hecho tan próximo al servicio como sea posible para prevenir el secado y pérdida vitamínica debido a la oxidación. La temperatura ideal es de 10 a 15 centígrados. Cuando se limpian deben estar bien escurridos. Hay que cepillar los vegetales tipo raíz.

durante un proceso prolongado con el objeto de ablandar el alimento. por lo que en ocasiones este caldo resultante puede acompañar al género cocido. sobre todo cuando hablamos de la transformación de carnes. incluso es necesario resaltar que algunos alimentos adquieren y potencian todas sus cualidades aplicando un método de cocinado en particular.  La cocción mixta. ya que cuanto menor sea un alimento antes actuará el calor sobre el mismo en toda su masa.MÉTODOS DE COCCIÓN INTRODUCCIÓN Cada tipo de alimento admite unos métodos de cocinado en función de sus características. sin olvidar que el tamaño también influye. 1. por lo que nos referimos a la transformación de productos duros.. La temperatura de cocción determina un método u otro.  La cocción en elemento graso. mientras que otros admiten varios sistemas. o en forma de salsa (ligado). por el hecho de que el producto esté entero o troceado. Durante el proceso de cocción existe un transvase de elementos sabóricos del producto al caldo de cocción. En algunos casos debido al tipo de producto.CUADRO SINÓPTICO Hervido: Métodos básicos de Cocción con elementos Húmedos Partiendo de líquido – húmedo Partiendo de líquido – frío Cocer al vapor Estofado Salteado con salsa COCCION CON ELEMENTOS HÚMEDOS Consiste en la transformación de los alimentos por acción del calentamiento del líquido en que se encuentra.  La cocción en elemento gaseoso. caldos o vino. la aplicación de cocciones en un medio acuoso es la única forma de hacer agradable la textura de algún género. Los métodos de cocinado con elementos húmedos son los siguientes:  Hervido: a) Partiendo del Líquido hirviendo b) Partiendo del líquido en frío c) Cocer al vapor  Estofado  Breseado  Salteado con salsa 48 . Los tipos de cocinado que vamos a estudiar son:  La cocción en elemento húmedo. Los tipos de cocción dependerán del método de cocinado que hayamos seguido y por supuesto de la dureza de los ingredientes que compongan. y se ablandará adecuadamente. aunque puedan ser elaborados de muy diversas formas. Otras veces este líquido es desestimado por no tener valor culinario alguno (agua de cocer la pasta italiana). en forma de jugo (sin ligar). bien sea agua.

a) b) c) d) Andaluza Romana Empanados Orly 3.        Gratinados Glaseado Al vacío En cocotte A la sal Papillote 49 . Gratinado Glaseado Al vacío En cocotte A la sal / Papillote Otros métodos de De Cocinado OTROS MÉTODOS DE COCINADO..  Salteado  A la sartén. parrilla. b) Barbacoa.  Fritos.2.. c) Horno (con o sin humedad).CUADRO SINÓPTICO.CUADRO SINÓPTICO Asado: Plancha – parrilla Barbacoa Horno: con o sin humedad. Andaluza (harina) Romana (huevos + harina) Empanados (huevos + harina + pan) Orly (huevo+ cerveza + medio lácteo) Tempura ( comida oriental) Yemas de huevo + hielo + maicena Métodos básicos de Cocción con grasa Salteado A la sartén Fritos:  COCCION CON ELEMENTOS GRASOS Los métodos de cocinado con grasa son:  Asado a) Plancha.

partiendo de Cocer líquido Cocer al vacío. b) Salteado. Orly. plancha. Expansión Cocer con líquido frío. Gratinar o glasear. debido a la capa de protección que se crea al someter el alimento a la acción del calor a temperatura alta. Mixto Breseado. Horno. e) Cocer al vapor. Barbacoa.  Expansión. f) Cocer al vacío.  Mixta. CONCENTRACIÓN En este caso las temperaturas elevadas permiten que los productos que se van a cocinar conserven la mayor parte de sus jugos nutritivos y su sabor. con temperatura baja.Otra forma de diferenciar las diferentes técnicas culinarias es la que hace alusión al cocinado de los alimentos por:  Concentración. Romana. Frito. parrilla. Andaluza. impidiendo así un exceso de evaporación del líquido. Salteado. EXPANSIÓN Este método se basa en el intercambio sabórico del producto al líquido de cocción. Métodos de cocinado por concentración a) Asado: horno. Sin salsa. Empando. Con salsa. Plancha. ya que esto 50 . A la sartén. g) A la sartén. parrilla. Estofado. Salteado con salsa. Método de cocinado por concentración Asado. d) Cocinar con líquido hirviendo. c) Frito.

rebozadas o fritas. concentración. produciendo la transformación del producto sin pérdida de jugos naturales.  Glasear. según sea su tamaño se aplicará una técnica de asado u otra. en el asado en barbacoa se emplean indistintamente piezas pequeñas y cortes. o indirecto en plancha – parrilla u horno. Métodos de cocción por expansión  Cocer en líquido frío.repercutiría en la concentración sabórica de los jugos al tener que incorporar elementos húmedos. se basa en el cocinado de fracciones sometidas a fuego vivo con poca grasa durante un periodo de tiempo corto y produciendo movimientos de vaivén en la sartén. pudiendo ir éstas enharinadas. produciéndose una contracción del producto debido a la alta temperatura. Este método de cocinado se emplea par productos muy tiernos. basado en la inmersión del 51 . basado en el cocinado de pequeñas piezas sometidas a la acción del calor con poca grasa. para proseguir con el método de expansión una vez se le incorpora el elemento húmedo en frío para que siga cocinando el producto. DEFINICIÓN DE CADA TÉCNICA DE COCINADO Asar Método de cocinado con grasa. productos enteros o grandes. Así pues si estamos hablando de piezas. impidiendo que salgan los jugos naturales de la pieza.  Salteado con salsa. concentración.  Estofado. empieza aplicando el principio de concentración para impedir la pérdida de jugos. aplicaremos el asado en horno. Proceso de transformación de un producto sometido a la acción directa del calor.  Breseado. MIXTA Este método combina los dos anteriores.  Gratinar. en cuyo caso aumentaríamos la cantidad de grasa. Salteado Este método de cocinado con grasa. pero nunca grandes piezas. Fritos Métodos básico de cocinado con grasa. Según sea la naturaleza del producto deberemos añadir humedad en el proceso de asado. mientras que para porciones y cortes menores emplearemos el asado sobre plancha – parrilla. permitiendo así la coagulación de los prótidos. A la sartén Método de cocinado con grasa. concentración. bien sea directo como en el caso de la barbacoa o asador. por concentración.

Cocer al vapor Método básico de cocinado con elemento húmedos por concentración. Fritos empanados. Se basa en introducir el producto en u líquido que se encuentre en ebullición. bien sea con grasa o con elemento húmedo según las cualidades del producto que se va a cocinar. El recipiente donde se realiza la cocción puede ser la cazuela o marmita con tapa y rejilla. bien sea con queso o pan rallado en el caso del gratinado. En cocotte Podemos definir está elaboración como una variante. Se basa en la transformación de un producto dentro de un recipiente llamado cocottera. de esta forma la coagulación de los prótidos impedirá la salida de jugos naturales del producto que se va a cocinar. Fritos orly. Al vacío Método básico de cocinado por concentración. si cocinamos un ave tierna la elaboraremos en cocottera con grasa. Así pues. con el objeto de dorar ésta. produciéndose de esta fórmula la cocción del producto. produciéndose así un intercambio de cualidades entre el producto y el líquido de cocción. Esta técnica requiere la inmersión del producto en un líquido. Hervido partiendo de líquido hirviendo Método básico de cocinado con elementos húmedos por concentración. Hervido partiendo de líquido en frío Método básico de cocinado con elementos húmedos por expansión. sin que exista contacto directo del cocinado. pasar la pieza por pasta de freír. Esta fórmula consiste en aprovechar el cambio de estado líquido a gaseoso. emplearemos el cocinado en cocotte con elementos líquidos. para después calentarlo. previo dorado en grasa. Gratinado y glaseado Método básico de cocinado por expansión en el que se expone la superficie del preparado a la acción directa del calor fuerte. la olla a presión con rejilla o en cocederos a alta presión. produciendo así la coagulación de la superficie del producto e impidiendo la pérdida de jugos. pasar la pieza por harina. por el contrario si el ave que vamos a cocinar es un ave de caza y además adulta. huevo y pan rallado. Fritos a la romana. aplicando el método de cocción al horno. más que como una técnica de cocinado en sí. Fritos a la andaluza. autoclaves. Estofado Método básico de cocinado con elementos húmedos.producto en abundante grasa a una temperatura alta. producido generalmente por resistencias. enharinar el producto que se va a freír. concentración al rehogar en materia 52 . pasar la pieza que se va freír por harina y huevo. por lo que se considera una técnica de cocción mixta. o con mantequilla o yema de huevo en el caso del glaseado.

Salteado con salsa Método mixto. consiste en el cocinado del producto enterrado en sal y cocinado al horno. generalmente ligada. cocinándose los ingredientes en su propio vapor. seguida de una cocción por concentración dentro de un líquido. terminando en el horno con el recipiente tapado. aplicando así el método por concentración para proseguir por expansión cuando se le adiciona la salsa de acompañamiento. retirando la sal y desespinando el pescado. A la sal Esta técnica se emplea sobre todo en la zona mediterránea. En papillote Consiste en cocinar un producto envuelto en un papel sin poros o en papel aluminio cerrando éste por los bordes con el objeto de que no se produzcan fugas de vapor.grasa caliente y expansión. al tomar este calor el paquete suflé. Se sirve en el plaqué donde se ha confeccionado para que en la sala la preparen a la vista del cliente. Se obtiene del bresaje la salsa de acompañamiento del mismo. especial para pescado de ración como la lubina o la dorada. y su cocción se realiza en primer lugar con el dorado a fuego directo. Cocinar en horno o en un líquido. para proseguir junto con los elementos líquidos. El líquido de cocción se servirá como la salsa del plato. aunque también se pueden estofar piezas enteras. Breseado Método de cocinado mixto en el que interviene en un primer momento la cocción por concentrado en grasa caliente impidiendo así la pérdida de jugos naturales. empleado para pequeñas piezas cocinadas con poca grasa caliente. 53 . En este caso los pescados no deberán desescamarse. Generalmente se bresea en breseadora con tapa. especias y hortalizas de condimentación. Generalmente se emplea cortando el producto en dados.

roux. freír) colorean los su naturaleza (animal o vegetal). técnica de cocción. pastelería. caramelizan y se carbonizan Particularmente visible durante el razonamiento o la cocción de las vetarabas y de la col morada. etc.Las proteínas y pigmentos de las . .La clorofila (pigmento verde) se pone amarilla cuando la legumbre cocina demasiado tiempo tapada. .) coagulan y inactivar inmediatamente las cambian el color. .Las preparaciones ricas en almidón (harina.Los antocianos (pigmentos azul rojo) enrojecen en medios ácidos (pH 2 a 4) y se ponen púrpura en medios básicos. . . también de la acción de ciertas enzimas presentes en sus tejidos (oxidasas. emparrillar. del grado de acidez del medio de cocción (pH). pero. . El ennegrecimiento puede retrasarse o evitarse con el uso de jugo de limón u otro acidificante. en agua hirviendo salada permite mioalbúminas.MODIFICACIONES FISICAS Y ORGANOLÉPTICAS BRINDADAS POR LA COCCIÓN COLOR . saltear. de los postres.Las modificaciones varían según la enzimas responsables del amarillento. . de los alimentos enharinados salteados o fritos. . . 54 .Cocinar las legumbres verdes fuente de energía y el tiempo de destapadas en el medio más exposición al calor.Los taninos son responsables del ennegrecimiento de ciertas frutas y legumbres cortadas. del pan. la intensidad de la .Las flavinas (pigmento amarillo) se ponen más claros en medios ácidos y más oscuros en medio básicos. mioglobina.La cocción puede modificar el color de .El cambio de color de los vegetales básico para que el gas carbónico (acidificante) puede escaparse. Coloración de las pastas.La cocción o blanqueamiento inmediato de legumbres verdes carnes (miosina. pastas. por ejemplo). su composición química y el modo de alimentos (sobre todo exteriormente) cocción considerado.Las cocciones por conducción e origen de los alimentos. miga de pan) calentadas se dextrinizan. depende de la naturaleza de sus pigmentos. Observación: los productos carbonizados son tóxicos. en función de irradiación (asar.

que puede eliminarse por la cocción destapada en una gran cantidad de agua. sales minerales) migran bajo la acción del calor.La dextrinización y la caramelización de los almidones y azúcares hace aparecer compuestos de sabores característicos. cebollas. aromas exteriores a los alimentos provenientes. sea hacia el exterior (fenómeno de expansión). sea hacia el interior del alimento /fenómeno de concentración). Otras técnicas permiten deshacerse voluntariamente de ciertos compuestos volátiles desagradables con olor sulfurado o azufre (compuestos presentes en las coles. Otros aromas. SABOR Según la técnica utilizada. pasan al interior del alimento. ésta permite todo tipo de armonías y de mezcla de sabores. permiten preservar. . por ejemplo). . juiciosamente conducidas.OLOR -La cocción puede liberar ciertos aromas volátiles (muchas veces muy ligados al sabor). etc. . que estaban fuertemente encarcelados en la estructura celular.Ciertos compuestos sápidos y solubles en el agua (ácidos aminos provenientes de hidrólisis de las proteínas. se expanden en el interior dentro de los tejidos y líquidos celulares y pueden disolverse mejor en el medio de cocción y perfumarlo. por ejemplo. . la cocción refuerza o atenúa el gusto de los alimentos. La fuerte concentración del líquido de cocción se opone por fenómeno de ósmosis al paso de las sustancias del alimento hacia el líquido. del fumet. Escalfar los alimentos en un fondo “corse” o en un líquido concentrado permite limitar las pérdidas en elementos sápidos y solubles.Los ácidos aminos provenientes de hidrólisis de las proteínas tienen sabores muy parecidos (bouillon de carne. de líquidos salados o azucarados. de la guarnición aromática. del fondo. 55 . Los cuerpos grasos utilizados para la cocción transmiten sus sabores a los alimentos. azúcares. Ciertas técnicas de cocción. desarrollar o concentrar los perfumes. Las migraciones de un sentido o de otro debidas a fenómenos de “difusión” (simple propagación) o de “osmosis” (migración de moléculas buscando compensar las diferencias de concentración).A la inversa. puerros). aromas. así como la naturaleza y cantidad de guarnición aromática utilizada..

al tiempo de cocción y obviamente. cerdo). Este desecamiento es proporcional al tiempo de exposición al calor. al vacío. permiten limitar ventajosamente las pérdidas en agua de los alimentos que tienen reputación de secarse rápidamente (ternera. Las cocciones por “poelage”. al horno o estofados. 56 . Aumento de volumen por rehidratación para las pastas.VOLUMEN Y PESO La cocción puede modificar el peso y el volumen de los alimentos. en cocotte. legumbres secas y todo producto deshidratado. en papillote. al contenido lipídico del alimento. Estas pérdidas son igualmente proporcionales a la temperatura de cocción. . La elección del método de cocción del material más adecuado. arroces.Pérdida de agua por deshidratación superficial para los alimentos cocidos por concentración. en un horno a convección con una inyección de vapor fluida. Se pueden observar varios fenómenos: .Pérdida de materias grasas por fusión al calor. deseamos limitar las pérdidas de peso y volumen de los alimentos. por ejemplo. a la importancia de superficies alimenticias ofrecidas y a la intensidad calorífica aplicada. el cuidar los tiempos de cocción y el reglaje preciso de las temperaturas son puntos importantes a supervisar. ave.

eliminando ciertos productos químicos 57 . levaduras.). en función de la temperatura obtenida y el tiempo de cocción. La reacción de MAILLARD es responsable de la muy particular coloración.. etc. Cuanta más rica es una carne en tejido conjuntivo (colágeno). el almidón se dextrinaza. bacterias patógenas). . más tiernos. carameliza más o menos y se endurece. por ejemplo) y a temperatura elevada. se pone crujiente y colorea los alimentos. igualmente. panes. que permite fabricar jaleas (gelatina). salsa. La cocción brinda una garantía sanitaria a los alimentos: . bacterias de alteración. . (moho.Inhibiendo o destruyendo ciertos microorganismos indeseables. El pescado contiene poco colágeno por esto cocina más rápido. más prolongada será su cocción.Pequeños pedazos de almidón son largas cadenas formadas por millares de moléculas de glucosas.La coagulación de las proteínas animales y vegetales. potaje. tartaleras.El reblandecimiento de la celulosa de los vegetales. Vegetales: la gelificación y espesamiento de las pectinas (proteínas con la propiedad de melificarse al enfriarse. MODIFICACIONES QUÍMICAS Ejemplo: La cocción prolongada transforma (hidroliza o recorta) las proteínas en péptidos. ejemplo: las mermeladas) . una consistencia gelificada. etc. El agua “dulce” permite cocciones más rápidas. Cocido en un medio húmedo toma. y de un poco de glúcidos.Cocido en medio seco (horno. La gelificación de las pectinas es más importante en un medio ácido..Pequeños pedazos de proteínas. Péptido. Las modificaciones brindadas por el calor tienen varias explicaciones: . obtenida por el calentamiento en atmósfera seca de proteínas combinadas con glúcidos (la harina está constituida de almidón y de un poco de proteínas. . gratis). luego en ácidos aminos.El almidón crudo es indigesto. Estas transformaciones (hidrólisis) se facilitan cuando el medio es ácido. untuosos y más digestos. La reacción de Maillard explica así el gusto de los alimentos. -Espesamiento de las cremas. Productos más o menos caramelizados y dorados (postres. El calcáreo del agua se combina con el ácido péptido formando un complejo que endurece el vegetal. Dextrinas.Destruyendo ciertos compuestos más o menos tóxicos contenidos en estado natural dentro de ciertos alimentos. Recordemos que las proteínas son largas cadenas formadas por millares de moléculas de ácidos aminos.CONSISTENCIA Los alimentos correctamente cocidos son. el almidón en dextrinas y glúcidos. los glúcidos en azúcar simple (glucosa). Carnes: ablandamiento de los tejidos conjuntivos a base de colágeno (proteína responsable de la dureza de una carne y que tiene la particularidad de melificarse después de una cocción más prolongada). por lo general. Los huesos contienen igualmente colágeno.

se pueden cocinar al horno y para hacerlo hay que lavarlos y colocarlos en un horno ya caliente. CORTES DE LEGUMBRES El corte de legumbres se da en base a la necesidad de los diferentes preparados sea estos:  Refritos  Ensaladas  Sopas  Guarniciones  Rellenos. Las diferencias principales entre saltear y freír son la cantidad de aceite usado y el tiempo empleado. B1. como por ejemplo las patatas y calabazas y algunos vegetales como los tomates y cebollas. como el apio o las zanahorias. entre otros.utilizados en agricultura o en ganadería. Esta migración permite clasificar los diferentes tipos de cocción en 3 categorías: COCCIÓN DE LOS VEGETALES Casi todos los vegetales pueden ser hechos al vapor o hervidos.  La cocción rápida preserva mejor el contenido vitamínico de los alimentos (vitamina C de los vegetales. se pueden estofar y esto consiste en cocinarlos lentamente sumergidos en poco agua. También se pueden usar estos métodos para cocinar vegetales crudos. ya que ambos son fáciles y económicos y se pueden adaptar a muchas preparaciones distintas. gracias a la destrucción de “oxidasas” responsables de su oxidación. Para saltear el tiempo es corto y la cantidad de aceite o grasa es pequeña. Los vegetales con almidón. por ejemplo). al freír el tiempo es más largo. Estos dos métodos son los que se usan más frecuentemente. hacia el interior del alimento o hacia el exterior. A pesar que las patatas y los aros de cebollas son los vegetales más populares para este tipo de cocción. por ejemplo).  La cocción a la inglesa fija el color verde de los vegetales ricos en clorofila (destrucción de las oxidasas correspondientes). Ambos métodos se usan para acabar de cocinar vegetales ya hervidos o escaldados. según el método de cocción elegido. otros vegetales también se pueden preparar así. La fritura profunda consiste en freír un alimento completamente sumergido en aceite o grasa. B5. 58 .  La cocción puede modificar el valor nutricional de los alimentos haciéndolos absorber todo tipo de compuestos que se volvieron solubles. la cocción prolongada destruye una gran parte de las vitaminas particularmente sensible al calor (A. Los vegetales que tienen fibras dura. B12. la cantidad de aceite o grasa es grande y la temperatura de cocción es menor. (Algunos vegetales deben ser agujereados antes para prevenir que exploten en el horno). Paradójicamente. C.

MATIGNON Sofrito de verduras preparado en graso o en magro (con o sin jamón). nabos y judías verdes) que se sirve como guarnición de carnes asadas o salteadas. Cada uno de estos elementos se cuece por separados a la inglesa Luego se mezclan con guisantes frescos y se ligan con mantequilla. compuestas por fondos de alcachofas rellenos de sofritos de verduras. Se utiliza sobre todo para complementar sopa. jamón crudo o tocino magro. empleado como guarnición aromáticas en distintas preparaciones. mientras que las judías verdes se cortan en trozos.PARA NUESTRO ESTUDIO VAMOS A IDENTIFICAR LOS SIGUIENTES CORTES: # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Nombre Juliana normal Juliana fina Brunoise normal Brunoise fino Dice Médium dice Small dice Torneadas Redondeles Paisana Batonete Medida 1 mm2 X 6 cm. El brunoise que a 59 . Las zanahorias y los nabos se cortan de 3 a 4centímetros de lado. espolvoreado con pan rallado y gratinado. luego se superponen y se cortan en filamentos de 5cm.5 mm2 2 cm2 12 mm2 6 mm2 7 lados por 5cm a partir de la torneada Circular – Triangular . cuando la preparación es en graso y una guarnición aromática. zanahorias. La jardinera se completa a menudo con alubias y manojitos de coliflor. braceadas o asadas en cazuela. utilizada para confeccionar potajes. Designa también una guarnición para piezas de carnes. Enriquecen la cocción de carnes. cremas y consomés. cazas y pescados. PAISANAS Mezcla de verduras cortadas en bastoncillos finos (papas. en láminas regulares de 1 a 3milímetros de grosor. Las patatas a la paisana se cortan en rodajas y se cuecen a fuego lento en caldo con diversos aromatizantes. MIREPOIX Preparación culinaria creada en el siglo XVIII por el cocinero del duque Mirepoix. BRUNOISE Corte de verduras en dados minúsculos de 1 o 3 milímetros de lado. APLICACIONES DE LOS CORTES A HORTALIZAS Y OTROS GENEROS JULIENNE Preparación de una o varias verduras cortadas en bastoncillos. JARDINERA Mezcla de verduras (zanahorias. 3 mm2 1. nabos) o en cuadrados de 1 centímetro. Las verduras se cortan con un cuchillo o con una mandolina. a veces de 3 a 4centímetros. Contiene verduras.Cuadrado 6 mm2 X 6 cm. 3 mm2 X 5/6 cm.

así como por el importante papel que presentaban algunas como conservante. cebollas rehogadas en mantequilla. HISTORIA DEL USO DE LAS ESPECIAS Desde que comenzaron a usar las especias estas fueron uno de los productos más caros y valiosos de la economía. para medicinas o perfumes. ejm. más fuertes que en los países fríos. es "El Discórides". y aromatiza a ciertos elementos y platos. encontraba también su justa medida en la gastronomía. Destacan las descubiertas por los griegos (como el jengibre o la pimienta) o las que se cultivaban de manera autóctona por la mayoría de sus habitantes: mostaza. tomillo. El primero de ellos. y por lo tanto de un mayor contacto con la cristiandad. como en la actualidad. en los que fue muy común el uso en casi todas las cocinas medievales. sobre todo entre los siglos XII y XIX. A raíz de las Cruzadas. Los guisos árabes a base de pimienta. cobró especial importancia el uso de salazones para la conserva de los alimentos.. DUXELLES Picadillos de champiñones. No es despreciable el cometido que cumplían como enmascaradores del sabor de alimentos que. anís o azafrán. las especias dejaron de ser un manjar para estar al alcance de todos los bolsillo. guarnición o elemento de una salsa y de diversas preparaciones llamadas (a la duxelles) PARISIENE Corte que se realiza con la ayuda de una saca bocado de diferentes tamaños. pero se conserva unos instantes bajo un paño húmedo. se utiliza como guarnición de potajes salsas y farsas. estos eran unos libros pequeños en los que los autores anotaban todas las observaciones que consideraban útiles sobre las distintas plantas. tomaban muy rápidamente sabores desagradables por los procesos de fermentación y pudrición. cilantro. entre otras. mejorana. para perfumar espacios cerrados y húmedos. Romanos y griegos Las fuentes más importantes para estudiar cómo ha sido la evolución en el uso de las especias han sido los herbarios. Durante esa época. Está fechado en el siglo I y se encuentran datos muy precisos sobre el uso que los griegos y romanos hacían de algunas especias. Se debe utilizar inmediatamente después de elaborarse. Toda la rica cultura que atesoraron en la Edad Media. pero 60 . De ahí que. Además ya se daban datos sobre el uso de las especias en cocina o el uso del tomillo. y gracias al auge comercial experimentado durante la Edad Media. sin la posibilidad de conservación en frío. p. en los países más cálidos se usarán con más abundancia y. Edad Media Otro gran pueblo mediterráneo que destaca y ha destacado por el uso y conocimiento de las especias fue el árabe. galanga. como de las sociedades. en general. ya que desde antiguo han tenido un gran valor como condimento. es quien le da el nombre con el que es conocido. el médico Discorides. nuez moscada o clavo han contribuido a formar la idílica concepción que poseemos de los fastuosos palacios alífales.menudo se sofríe en mantequilla. La duxelles se utiliza como farsa. tanto de cada individuo. y el más renombrado. cuyo nombre real es "De Materia Medica" y cuyo autor.

las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la medicina y. cruzando Asia. Por aquella época. así. su consumo se fue convirtiendo en algo habitual por todo Europa. que en ocasiones han servido para la realización o la obtención de determinados compuestos presentes en algunos medicamentos HIERBAS. las natillas se consumían con canela y a los bizcochos se les añadía azafrán o clavo. que distribuían la mercancía traída por las caravanas. sino que fueron traídas a Europa algunas plantas aromáticas desconocidas hasta entonces. en dichas labores reposteras la cocina de los Países Bajos españoles. lo que bajó los precios y. muchas veces eficaces. los unos bordeando África por el sur. quizás por influencia árabe. El comercio y distribución en Europa era una especie de monopolio de ciertos comerciantes. sin depender de los comerciantes venecianos o genoveses. granos del paraíso y macis. Muchas de las especias venían de Oriente. pero enseguida se convirtieron en fervientes consumidores. el único medio de preservarles era la sal. como el caso de la carmelina. se sabe que en el siglo XVI. las primeras salsas de las que se tiene constancia surgen en la época medieval. buscando las especias directamente. canela. En la India se 61 . Es preferible la primera opción: adquirirlas en su estado natural (semillas. quisieron liberarse del monopolio italiano. las especias resultaban muy útiles para ocultar el sabor desagradable de los alimentos que no resistían las condiciones precarias de conservación. el uso de las especias en los postres. los otros yendo hacia Occidente. Portugal y España. además comenzaron con una originalidad con respecto a épocas anteriores. que proceden de las regiones templadas y se cultivan por lo general en las huertas. clavo. con hojas verdes. el jengibre o el azafrán para aportar nuevas sensaciones sápidas. a veces de la magia. no sólo produjo la salida de productos hacia el Nuevo Mundo. El descubrimiento de América Los países más ricos de Europa en la época. La llegada a América. Aprovechando el gran desarrollo de sus respectivas marinas. Las hierbas aromáticas son plantas herbáceas. sin depender de las caravanas que cruzaban Asia. Antes de la generalización de la fabricación y del uso de medicamentos se solían prescribir remedios realizados con hierbas. hecha de pimienta. tallos o raíces) para que conserven más tiempo sus propiedades aromáticas y no molerlas hasta el momento de utilizarlas. Las especias son sustancias aromáticas que se obtienen de plantas que crecen en las regiones tropicales y cuyo sabor resulta más o menos intenso y picante. llegaban a Europa. Los europeos no descubrieron las especias hasta principios de la Edad Media. Además del uso culinario. Entre ellas destaca la que fue reina de los postres durante los siglos XVII y XVIII: la vainilla. De hecho. Destacó. especialmente. especialmente italianos. las exploraciones portuguesas y españolas encontraron vías distintas de la terrestre para el comercio de las especias. ADQUISICIÓN Las especias se venden enteras o molidas.también era habitual el uso de pimienta. a lo largo de la Edad Moderna. ESPECIAS Y CONDIMENTOS Las palabras aliño” y “condimento” se suelen emplear indistintamente para designar cualquier producto que añade sabor a los alimentos. en caravanas que.

se desaconseja una cocción prolongada. Vigile que las frescas no tengan restos de moho y que los tallos no estén secos ni las hojas descoloridas. la salvia. salsas frías y ensaladas variadas. En infusiones es muy apreciada para favorecer la digestión. pues sus tallos confitados aromatizan o decoran pasteles. la alcaravea y la menta. Conviene descartar esta última posibilidad. Europa central y norte de África. el tomillo. desmenuzadas o en polvo. y sus tallos y raíces sirven para la elaboración de bebidas alcohólicas. La angélica posee una fragancia muy aromática de olor a almizcle. Guarde las hierbas aromáticas frescas en el frigorífico y no las lave hasta el momento de usarlas para no estropear las hojas. en cambio resulta muy indicado para el romero. transmitirán todo su sabor a los alimentos. tailandesa y vietnamita. Se le atribuyen propiedades diuréticas.tuestan antes de ser empleadas para que desprendan su aroma con mayor intensidad. El fuego lento. La albahaca es la hierba por excelencia para sazonar el tomate y la pasta. Es preferible añadir las hierbas aromáticas al final de la cocción. Si se cortan las hierbas aromáticas frescas en trocitos muy finos. y el condimento básico del pistou y el pesto italiano. el estragón con el vinagre y el pollo. CONSERVACIÓN Las hierbas aromáticas secas y las especias se conservan en recipientes herméticos situados en un lugar seco. Además condimenta el pescado. Las hierbas aromáticas se congelan enteras o desmenuzadas. ENELDO Hierba aromática muy apreciada en Escandinavia. sus hojas añaden un toque especial a la ensalada. y si se han lavado. Se utiliza en repostería. Resulta útil saber que 15 ml de hierbas frescas pueden sustituirse por 5 ml de secas o por 1 o 2 ml. ALBAHACA Hierba muy utilizada en la cocina Mediterránea. Es la hierba que se usa por excelencia para las marinadas de salmón y arenque. Las secas se compran enteras. Aromatiza 62 . Sus semillas poseen un olor que recuerda al hinojo. carminativas y antiespasmódicas. o la menta con los guisantes y el cordero-. el pepino. ANGÉLICA Planta aromática parecida al apio que abunda en el norte de Europa. Envueltas en papel húmedo y colocadas en una bolsa de plástico se conservan durante varios días. la albahaca con el tomate. perfuma el vinagre. porque se echan a perder con mayor rapidez. el laurel y la ajédrea. pepinillos. En el caso de la mayor parte de las hierbas aromáticas. Sus hojas son de color verde. protegido de la luz y el calor. panes de especias. tienen que secarse bien antes de ser congeladas. sobre todo mediante una fuerte ebullición y sin tapar el recipiente. rojizo o púrpura. lo más indicado es el vidrio opaco. y combina bien con el apio nabo. COCCIÓN Las hierbas frescas poseen un sabor menos concentrado que las secas. la nata y el requesón. Las hierbas aromáticas se comercializan en estado fresco o seco. tales usos no son exclusivos. a menos que contengan tierra o arena. UTILIZACIÓN Aunque algunas hierbas se asocian tradicionalmente con ciertos alimentos – por ejemplo. Rusia. de hiervas en polvo. Aromatiza vinagres. la remolacha.

LAUREL Las hojas de éste árbol se utilizan enteras o troceadas. vinagretas. BORRAJA Planta aromática y medicinal. Condimenta currys. sopas. Puede prepararlas uno mismo o comprarlas ya mezcladas en los supermercados. además combina a la perfección con el perejil. vitamina A. hortalizas crudas. el requesón o las vinagretas. salsas y el té. En cocina se suelen emplear secas y con moderación. Las semillas de cilantro. una sustancia a la que la menta piperita debe sus prioridades medicinales. salsas y guisos. Es uno de los ingredientes del bouquet-garni. forma la mezcla llamada “finas hierbas”. PERIFOLLO El perifollo se asemeja un poco al perejil rizado y es una hierba aromática muy refinada. el estragón y el cebollino. y son un elemento esencial del bouquet-garni. ensaladas. fresco o seco. tomate). antirreumáticas y digestivas. Su sabor resulta ligeramente anisado. a las que transmiten un sabor refrescante. CILANTRO El cilantro fresco se asemeja al perejil liso y se emplea como el perejil y el perifollo. Junto con el perejil. los currys. verduras. salsas. se consumen como verdura o crudas en ensaladas. a veces completadas por un trozo de apio o puerro. Aromatiza sopas. entrelazadas hasta formar un manojo. MENTA Esta hierba condimenta hortalizas (berenjena. potasio y hierro. cuyas hojas. carne. La borraja aromatiza asimismo el yogurt. En los países anglosajones se emplea con el cordero. el limón y el jengibre y constituye un ingrediente del garam masala. PEREJIL Existen tres especies principales: el perejil rizado. Las bayas y las hojas presentan propiedades antisépticas. Las raíces del perejil se preparan como el rábano o la zanahoria y se utilizan en sopas o guisos.delicadamente el aceite. expectorantes. BOUQUET-GARNI Ramitas de perejil. y constituye una fuente excelente de vitamina C. El bouquet-garni. de un olor a almizcle y limón. Pepino. guisantes. La menta verde no contiene mentol. platos fríos y pescados. yogures. el perejil liso (de sabor menos amargo) y el perejil tuberoso (cultivado por sus raíces blancas). ensaladas. Las hojas de laurel aromatizan estupendamente los platos cocinados a fuego lento. el arroz. Este ramillete de hierbas secas se suele colocar en un pañuelo de muselina para que resulte más fácil retirarlas. tradicional en la cocina francesa. el chutney y los pasteles. Se puede poner albahaca en la bandeja de cubitos de hielo y añadirlos a las sopas. Su sabor es delicioso mezclada con el limón y es muy apropiado para las vinagretas. En Oriente se combina con ensaladas. caza y helado. salsas y bocadillos. La menta verde fresca envuelve los rollos de primavera y acompaña el taboulé. las marinadas. y sopas apara aromatizarlos. los rellenos y las marinadas. probablemente originaria de Siria. salsas. sobre todo las tiernas. laurel y tomillo. 63 . el pescado. se añade a los caldos. sazonan el marisco.

El estragón aromatiza huevos. Es muy apreciado en el sur de Francia y en Italia. un tanto amargo y picante. con sabor menos intenso. rellenos. marisco. Una ramita de orégano en una botella de aceite o vinagre le transmite su fragancia. los embutidos y la bullabesa. tomillo. Indispensable en la cocina mediterránea en la que aromatiza los platos que llevan tomates. Acompaña las aves de caza. los guisos y la carne parar asar. Resulta indispensable en la cocina mediterránea. legumbres. condimenta los alimentos insípidos y soporta bien la cocción. La esencia de arrayán sirve para elaborar un licor. ave y caza. Perfuman los platos de la cocina mediterránea. Se suele combinar con el pollo pero también constituye un elemento indispensable de la salsa bearnesa. Es ideal para aromatizar los platos compuestos por tomate. en especial. en Inglaterra se añade a los rellenos y las salsas. Se emplea en Francia con carnes blancas. sobre todo en la gastronomía italiana y provenzal. formado por orégano. TOMILLO Planta aromática procedente de la región mediterránea. carne y ave. verduras. que combina bien con salsas. en Alemania aromatiza el jamón. romero y mejorana. Aunque la mezcla puede prepararla uno mismo. el osobuco y las pulpetas. el asado de cerdo y las sopas de verdura. Además sazona las salsas gribiche. los que llevan tomate. en Italia resulta imprescindible en el saltimbocca. tanto azada como en broquetas. MEJORANA El olor y el sabor de la mejorana recuerdan a la menta y la albahaca. Con su sabor anisado. en China acompaña el cordero asado y perfuma el té. Aparece asimismo en el ramillete de hierbas llamado “hiervas de Provenza” SALVIA El sabor picante de la salvia proporciona aroma a numerosos platos. ROMERO El romero posee un sabor picante y perfumado muy marcado. pescado. las salchichas y la cerveza. también se vende en los supermercados. rellenos. pescado. ajedrea. el jabalí. ARRAYÁN Popular en las cocinas corsa y sarda. El ramillete de hierbas llamado “hierbas de Provenza” incluye orégano. Aromatiza las parrilladas de carne de cordero. carne y pescado asados. Fresco o seco. La salvia facilita la digestión de los alimentos grasos y es famosa por sus propiedades medicinales. el netro. vinagreta. verde y tártara. Se añade mejorana en el ramillete de hierbas llamado “hierbas de Provenza” ESTRAGÓN Planta aromática que ocupa un lugar destacado en la cocina francesa. vinagre y pepinillos. ensaladas. ORÉGANO Variedad silvestre de la mejorana. salsas y marinadas. resiste la cocción 64 . huevos. mostaza. huevos. rellenos.HIERBAS DE PROVENZA Ramillete de hierbas aromáticas que crecen en el sur de Francia. donde forma parte de sopas. verduras. el arrayán o mirto es un arbusto con hojas muy olorosas cuyo sabor recuerda al enebro y al romero.

A finales de verano se suele blanquear. pan de especias y compotas. y se usa en mermelada y golosinas confitadas. el raki (Turquía). Aromatiza salsas. Se recomienda el cebollino con hojas frescas. El jengibre fresco es un ingrediente básico de muchas cocinas asiáticas. forma parte de los platos á la liégenoise o a la ardennaise. de un verde intenso. la alcaravea y el comino recuerdan su sabor. TOMILLO CON AROMA A LIMON Especie de tomillo que transmite un fuerte aroma de limón a los platos. adobos. el anisete (norte de África). BAYA DE ENEBRO Se trata del fruto del enebro y se caracteriza por un olor resinoso y un sabor fuerte un tanto amargo. canela. se retira de la luz y se cubre para que sus tallos se mantengan amarillentos. el ouzo (Grecia). mohosas o secas. uno de los componentes del bouquet-garni. En Occidente el jengibre molido perfuma pasteles. las aves. y constituye un elemento indispensable de la ginebra. bizcochos. CINCO ESPECIAS Mezcla de especias chinas preparada para aromatizar las carnes asadas. pescados. el arak (Egipto) y el sambuca (Italia). Su sabor es más marcado que el del que se cultiva en Occidente. El aceite de esencia de jengibre se emplea en la fabricación de cerveza y bebidas gaseosas (ginger ale) 65 . Los bulbos contienen de 4 a 5 hojas planas de color verde oscuro. sopas. Es preferible no cocerlo y añadirlo solo en el momento de servir. jengibre. se vende ya preparada en los supermercados y tiendas chinas en forma de polvo de un color pardusco y rojizo. verduras. las marinadas y las aves. la ternera y el marisco. Se suele emplear para sazonar platos muy diversos. No conviene cocerlo. civets. el cerdo. carnes. el norte de África y Turquía. CEBOLLINO CHINO Este cebollino ocupa un lugar destacado en la cocina asiática. hinojo. Se usa también en repostería y en la elaboración de licores como el pastís (Francia). el jengibre marinado acompaña el sushi y el sashimi. Consta de pimienta china. además. el chucrut y los patés. pescados y aves. tanto calientes como fríos. tofu y sopas. Aromatiza las marinadas.y es el acompañante ideal de guisos. marisco. Los granos aromatizan pasteles. sopas. arroz. cardamomo. Rebrota continuamente. clavo de especia. la caza. el eneldo. En Japón. panes. biscochos. Esta mezcla muy utilizada en China y Vietnam. Muy recomendable para las aves. salsas de tomate y caldos cortos. ANÍS VERDE Hierba muy apreciada en Europa. CEBOLLINO El cebollino es el más pequeño de la familia de la cebolla. Las hojas del anís verde son exquisitas tanto cocidas como crudas. ensaladas. Es muy popular en el norte de Europa. regaliz y anís estrellado. Aromatiza y decora varios platos. Resulta muy adecuado para aromatizar el vinagre y es. El hinojo. JENGIBRE Rizoma cuya pulpa es muy aromática y picante. No se recoge arrancándolo sino cortándolo con tijeras a una altura no muy cercana al suelo. que no estén amarillas.

granos de mostaza blanca y de eneldo. aperitivos. y una vaina verde. pimienta de Cayena. pimienta de Jamaica. entera o en polvo. que se come sobre todo con verduras. salsas. ESPECIAS CAJÚN Esta mezcla de especias. En Francia y en los países nórdicos se añade al ponche caliente de vino y especias. Sirve para salpimentar la carne y el pescado antes de asarlos en la parrilla o en el horno. Los chutneys y los vinagres. cebolla. HOJAS DE LIMERO Hojas del pequeño limero kafir del sudeste asiático y Hawai. El cardamomo también se utiliza en Arabia para perfumar el café. hojas de laurel. En Oriente infunde su olor a carnes. Se recomienda calentar el curry en polvo en aceite o mantequilla antes de añadirlo al plato. panes. Aunque las proporciones y el tipo de especias cambien de una mezcla a otra. compotas de frutas. En Occidente. mezcla de verbena y hierba de limón. arroz. puddings y compotas. tortillas y postres. La composición de las mezclas que se adquieren en el supermercado puede variar. pimientos. En las tiendas orientales. tomate. comino. pimienta negra. pescados. Se venden secas o frescas en las tiendas orientales y siempre se pueden sustituir por ralladura de limón. nuez moscada y clavo de especia) y su sabor picante depende de la cantidad de guindilla o pimienta que contenga. cilantro. la receta suele incluir pimienta negra. combina con los platos de pescado y de pollo. vinos y licores. embutidos. España y Canadá) sirve como condimento de sopas. sustituye a menudo al jengibre en numerosos platos. CURRY Nombre de una mezcla de especias y de los platos en los que destaca este condimento. cardamomo. 66 . compuesta de ajo. Su sabor un tanto picante. ESPECIAS PARA MARINADAS Mezcla de especias que se añaden a las conservas de frutas o verduras. Es uno de los principales ingredientes del curry indio. y una de las especias del garam masala. comino. También existe una segunda especia menos común: la galanga menor. CARDAMOMO Posee un sabor fino y picante. macis. aromatiza los guisos y los platos de arroz de Luisiana. sopas. verduras. Sazona platos de carne o de verduras. cúrcuma. aromatiza pasteles. oscura y blanca en función de si se ha secado al sol. Italia. bizcochos. así como tomillo y orégano secos. GALANGA Rizoma nudoso grueso. en especial en Escandinavia. patés y salsas. la cual pierde sus propiedades con mayor rapidez. Contiene varios ingredientes (canela. marinadas. Malasia e Indonesia. Se utiliza como condimento en Tailandia o en Indonesia y su aroma. canela. La canela en una rama tiene un sabor más penetrante que la molida. mostaza en polvo. Esta especia aromatiza pasteles. Constituye la base de la cocina india. Al horno o se ha blanqueado. tartas de manzana. clavo de especia y jengibre. jengibre. pimentón. En varias zonas (Europa central. muy empleado en la cocina de Tailandia.CANELA Es la corteza seca del canelo. la galanga se vende en trozos frescos o secos. cocidos y cuscús.

arroz. Es uno de los ingredientes del condimento de guindilla. La negra es más picante. del curry y del ras-hanout. mezcla de especias y en lugar de la nuez moscada. salsas. cilantro. PIMIENTA CHINA Pequeño fruto desecado. Los granos enteros aromatizan los embutidos. Con el comino se aromatizan sopas. el curry y el chutney indios. los patés y los quesos. Se suele comercializar en forma de láminas o en polvo. donde se emplea en los tayines y del cuscús. La rosada procede de una especie distinta: una baya deshidratada de sabor delicado. recuerda a la canela y a la pimienta. a la que sustituye sin problema en tortillas. negra o blanca corresponden a diferentes estadios del proceso de maduración. MACIS Envoltorio escarlata que protege el hueso que contiene la nuez moscada. sazonan los platos de carne y de ave. Muy apreciada en el sudeste asiático. PIMIENTA Los granos de pimienta verde. La cúrcuma también recibe el nombre de “azafrán de las Indias”. pues presenta las mismas propiedades colorantes del azafrán. procedente de una especie de fresno chino: también se denomina pimienta de Sicuani”. pimienta negra. guisos. Es uno de los componentes del garam masala. la mayonesa y los quesos frescos. Existen muchas variedades picantes en mayor o menor medida que se componen de hasta 12 especias. La verde se vende curada en salmuera. Su color y sabor pueden ser más o menos intensos. En Europa del Este se usa como condimento clásico del pan y de quesos y embutidos. las especias se tuestan y se añaden al arroz blanco y a algunos platos de carne. Por lo general. Hay que comprarla en grano y molerla en el momento de su uso. Esta especia se utiliza con los huevos. Debe conservarse en el frigorífico y no cocerse demasiado. en vinagre o seca. huevos.. Condimenta sopas. pescados y crustáceos. clavo de especia. bechamel o purés de patata. 67 . arroz. Se comercializa en los mercados chinos. marinadas y repostería. El macis se emplea en repostería. los caldos cortos. lentejas. laurel y canela. “pimienta rosa” o “fagara”. y de la salsa inglesa (Worcestershire).CÚRCUMA Rizoma parecido al jengibre que se reduce a polvo tras la cocción. el marisco. cardamomo. carne de vaca. Se trata de la reina de las especias en la cocina del norte de África. legumbres. Las bayas de un sabor picante. las aves. verduras. embutidos. La variedad páprika resulta indispensable para el goulash húngaro. indias y mexicanas lo utilizan en abundancia. COMINO El comino posee un olor penetrante y un sabor fuerte un tanto amargo. PIMENTON Polvo que se obtiene de los pimientos rojos disecados. ensaladas. de color rojo amaromado. Su sabor menos picante e intenso que la nuez moscada. Las cocinas árabes. GARAM MASALA Mezcla de especias del norte de la India que se compone tradicionalmente de comino. Antes de ser utilizadas suelen tostarse y se les extrae la semilla negra y amarga del centro.

Enteras o en polvo. arroz. se debe a la capsicina. Si las toca durante la preparación. cuscús y repostería y es indispensable para paltos como la bullabesa. Sea prudente con las cantidades y utilícelas en pequeñas dosis porque su sabor aumenta durante la cocción. del condimento de guindillas y del curry. fruto de plantas originarias de Sudamérica y Centroamérica. Normalmente se seca. y a continuación se tritura. Su amargor 68 . originaria de Centroamérica y Sudamérica. La guindilla molida es también un componente del curry en polvo y del ketchup. Le aconsejamos que lo compre en filamentos y no en polvo (pues suele contener aditivos) y que lo moje en un líquido caliente antes de añadirlo a los alimentos. se añaden a sopas. Sazona y da color a las sopas. PIMIENTA DE CAYENA Mezcla de guindillas rojas secas y molidas. Introduzca la guindilla en polvo en un recipiente hermético y consérvelo en un lugar oscuro. sustancia que estimula la salivación y activa la digestión. pues puede sufrir irritaciones. los labios y los ojos. Su sabor picante. la paella. compota de manzanas. Es la especia más cara. pertenece a la familia de las Fabáceas. Rico en aceite fijo. que son mucho más eficaces que el agua. y aromatiza salsas. azúcar o dulces. se marina o se cocina. guisos. pasteles de frutas. PIMIENTA DE JAMAICA Esta especia. Para atenuar su efecto picante. algo amargo. perfuma numerosos paltos. evite que las manos entren en contacto con la cara. incluso ardiente.SEMILLAS DE APIO Minúsculas semillas aromáticas que proceden del apio. ya que la caspsicina no se disuelve en ella y sí en los alimentos grasos. currys. pan. La pimienta de Jamaica sazona la carne asada. Algunos licores como el Chartreuse y el Bénédictine se elaboran con esta especia. arroz hervido. se introdujo en Europa a finales del siglo XV. es preferible ingerir yogur. se comercializa en grano o molida. la caza y las marinadas. GUINDILLA La guindilla. pues de esa forma parte la composición de múltiples condimentos. flanes y arroz. también posee un poco de aceite esencial de compleja composición. Las guindillas se secan con facilidad y se conservan de este modo durante un año como mínimo. Una forma segura de sazonar un plato con guindilla consiste en saltar una en el aceite que después se empleara para cocinar. La guindilla es más un condimento que una verdura. Se utiliza mucho en Latinoamérica y en la India. tras los viajes de Cristóbal Colón. Es un componente de la salsa Tabasco. FENOGRECO (Trigonella foenum-graecum): Especia conocida en todo el continente euroasiático y el norte de África. canapés condimentos y tortillas. con sabor picante. que puede incluir una o diversas variedades de guindillas de forma alargada y delgada. cuyo sabor un tanto acre. AZAFRAN Variedad del croco cuyas flores producen tres filamentos que se recogen a mano y luego se secan. Para rebajar el sabor picante de las guindillas no deben consumirse ni las pepitas ni las membranas blancas interiores. Una pizca basta para aderezar todo un plato. seco y fresco. Aromatizan asimismo alimentos variados como zumos de tomate. El uso de las semillas de esta planta se remonta a la antigüedad. salsas y guisos y también pueden emplearse en el pan y en algunos biscochos salados. El fenogreco posee un aroma muy peculiar.

pues desaparece al poco tiempo de la boca. siendo un potente estimulante de la digestión. . Las semillas de la mostaza pueden también ser tostadas. También resulta un estimulante metabólico. . (sólo puede ser cosechada a mano). visible con una potente lupa. Su principal virtud es su cualidad rubefaciente (enrojecimiento) aplicada en emplastos sobre la zona dolorosa. Puede ser utilizada en verduras. El fenogreco es especialmente recomendado para la realización de mezclas de especias con las que deseemos combinar el sabor picante. permite la disolución de aceites en agua y viceversa.Hierba anual.Las hojas son todas pecioladas. de color rojo oscuro o casi negras y aparecen recubiertas en ocasiones del mucílago desecado de color blanquecino. que se blanquea y se consume cruda o cocida.Las semillas son muy pequeñas. pero al ser molidas y puestas en agua notamos su intenso olor. así el enrojecimiento que provoca aumenta la circulación de la sangre y alivia los síntomas. especialmente en ensaladas. de 0. de color verde claro. Esta especia resulta un potente estimulante digestivo.Los tallos alcanzan 1 m de altura y son erectos. El hinojo común se cultiva en Europa y América por las hojas y semillas. MOSTAZA (Sinapis alba y nigra) La mostaza proviene de dos especies botánicas: Sinapis alba (mostaza blanca) de origen mediterráneo y Sinapis nigra (mostaza negra) de la cordillera del Himalaya. por ello es un complemento excelente para hacer salsas de todo tipo. La mostaza negra es más picante que la blanca. Las semillas se usan mucho en Italia como condimento aromático y por sus propiedades medicinales. un azúcar complejo de la semilla. . Tiene capacidad emulsificante. con el margen entero a ligeramente dentado. donde la mostaza reduce la necesidad de usar otros condimentos como el vinagre y el aceite. y del flujo de bilis. a 1. tiene un sabor parecido al del apio. La variedad llamada hinojo dulce o de Florencia se cultiva en el sur de Europa. sólo en la base. de diámetro.se debe al furostanol. de acción rápida. no recomendable para estómagos delicados. combinándose con el típico sabor picante de la especia. su cultivo se ha visto muy limitado. así como en la vinagreta o la mayonesa. utilizadas en la cocina. cubierta de pelos patentes y rígidos. Las bases hipertrofiadas de los pecíolos foliares de este tipo de hinojo forman una estructura bulbosa. La semilla del fenogreco tostada aumenta su aroma y reduce su sabor amargo.Es muy sabrosa y picante. carnes.Las flores son bastante grandes y de un color amarillo dorado.2 m y forma pequeñas flores amarillas. pero debido a las dificultades de su recolección. . . ácido y dulce HINOJO Hinojo. irritando la nariz y los ojos. nombre común de una planta vivaz (véase Umbelíferas) caracterizada sobre todo por sus hojas y semillas aromáticas. Las semillas de la mostaza son inodoras cuando están enteras. . la superficie aparece marcada por un retículo fino. áspero. así su sabor cambia radicalmente recordando al de la nuez. amargo. para hacer ganar peso. Resulta estimulante de la función hepática. consiguiendo dispersar éste último e impregnando los otros. 69 .5 a 1 Mm. En la cocina se lo utiliza como aderezo para incluir en el pan. Alcanza una altura de 60 cm. pescados y salsas. ambas pertenecientes a la familia de las Brasicáceas. es decir.

Mostaza india . Este último es de un fuerte escarlata. que se divide en dos mitades y deja a la vista la semilla.El pardo (llamado también indio) muy utilizado en la cocina india. se referencia ya en la Biblia en la historia del grano de mostaza y de la levadura (Mateo 13:31-34). en caso de flatulencia. . un polvo que se obtiene de triturar el arilo. carnes y pescados. En las plantas del género característico. El fruto es una drupa amarilla de unos 5 cm de diámetro llamada nuez moscada. y con ser la más pequeña de todas las semillas. En su aplicación medicinal puede considerarse carminativa. más oscura y marronácea. Tanto la nuez moscada como la macis.El oriental (llamado también amarillo) muy utilizado en la cocina japonesa. La nuez moscada es usada tanto en platos salados como dulces. La familia está formada por unos 19 géneros y 400 especies. En las plantas del género característico. de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas. Has tres especies de mostaza: negra. la mostaza parda ha desplazado a la mostaza negra (Brassica nigra) como planta de explotación agraria. con flores inconspicuas. . esta semilla se seca para elaborar el condimento del mismo nombre.Debido a su gran tamaño (llega a crecer hasta alturas de 1. Nombre común o vulgar: Mostaza parda. En la medicina india se la emplea como tratamiento para la fiebre. Mostaza como afrodisíaco Estimula la acción de las glándulas sexuales.5 m) y por la fácil cosecha. esta semilla se seca para elaborar el condimento del mismo nombre. por ello se puede considerar potencialmente tóxico su consumo en grandes cantidades. La mostaza blanca tuvo gran éxito en la Edad Media. En Yemen sus pobladores la usan como vigorizante sexual. que contiene unas 80 especies. la cobertura media que tiene el fruto.La mostaza oriental posee un montón de pequeñas flores amarillas con cuatro pétalos que forman una alfombra NUEZ MOSCADA (Myristica fragans) Originaria de las islas de Banda. Las plantas de esta familia son dioicas. El fruto es una drupa amarilla de unos 5 cm. El árbol del que se extrae la nuez moscada alcanza los 15 m de altura. contienen sustancias alucinógenas. que contiene unas 80 especies. otorga personalidad a las verduras. de diámetro llamada nuez moscada. . 70 . blanca y amarilla de India. Mostaza oriental. un poco más que la nuez. La nuez moscada es más picante y dulce que la macis y tiene un inconfundible aroma que recuerda al de la canela y el clavo de olor a la vez. Se usa mucho en la repostería siendo el aroma dominante en los donut. El árbol del que se extrae la nuez moscada alcanza los 12 a 15 m de altura. el asma y las enfermedades del corazón. Mostaza de la China. La cubierta carnosa externa separada de la semilla y seca es la especia llamada macis.HISTORIA La mostaza es conocida de antaño. La cubierta carnosa externa separada de la semilla y seca es la especia llamada macis. Proviene de un árbol que produce dos tipos diferentes de especia: uno es la nuez moscada que es la semilla interior del fruto y el segundo es la macis. envuelta en una capa carnosa externa o arilo. cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol. En el que podemos encontrar la siguiente referencia: Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo. envuelta en una capa carnosa externa oarilo. legumbres. conocidas como las islas de la nuez moscada en Indonesia. qué se divide en dos mitades y deja a la vista la semilla.

Con el anís estrellado se pueden preparar diversas variedades de licores. Puerto Rico. ACHIOTE El achiote es un árbol de rápido crecimiento que se cultiva en zonas de clima húmedo y cálido. También posee acción carminativa y es reductora de la espasticidad intestinal y relajante. México y Argentina. . . USOS CULINARIOS .El aroma es rico. Las semillas se industrializan para extraer el colorante y comercializarlo en forma de pasta o de extracto líquido.Requiere un clima tropical. . regiones donde todavía se cultiva. Venezuela. en el caso de la nuez moscada más dulce y en la macis más amargo. . La semilla de este árbol una vez madura y secada. es excelente en el tratamiento de los problemas del sistema digestivo. De las semillas se obtiene un colorante llamado bixina que es de color amarillo fuerte o anaranjado.Las semillas se ponen a secar en cubetas durante cuatro o seis semanas hasta que la cáscara exterior comienza a crujir. y los racimos de minúsculas flores unisexuales crecen en árboles distintos.Hojas de color verde oscuro. constituye la especia. y está protegido por una delgada cubierta amarilla o rojiza y carnosa.También a los macarrones. en bizcochos de miel. el sabor es picante y con mucha fuerza aromática.En Italia se emplea con los platos de verduras. al pudín de frutas. Proviene de un árbol de hoja perenne. . . en dosis elevadas tiene acción estupefaciente. Es un buen antiespasmódico que alivia los dolores de estómago y los cólicos. . La badiana en su uso medicinal. estofados de carne. .A partir de la floración hay que esperar entre 6 y 9 meses para su recolección que se hace directamente del suelo.Hasta los 7 años no comienzan a ser los árboles productivos y pueden durar más de 40 años. 71 . ANIS ESTRELLADO Conocido desde la antigüedad en occidente. es originario del sudoeste de China y Vietnam.El fruto es redondeado u oval. -Sus hojas son muy aromáticas. La producción de Achiote se obtiene entre los meses de Agosto a Diciembre. RECOLECCIÓN .En general acompaña muy bien los asados y pasteles de carne y platos de huevos y queso. Produce fruto en abundancia y requiere de poco cuidados en el cultivo. momento en el que se cascan y se extrae lo que conocemos por la nuez moscada clasificándolas por su tamaño y estado de conservación. Sus granos se emplean en la pastelería y en infusiones. y se puede utilizar para dar color a los alimentos. postres y ponches de fruta. de forma ovalada. . Colombia. ternera y rellenos para pasta.Flores que produce son de color amarillo.En Europa la nuez moscada se emplean en platos dulces y salados mientras que los árabes la emplean para guisos de cordero. Los principales países consumidores son Estados Unidos. de la familia de las Magnoliáceas. según sean masculinas o femeninas.. cálido y fresco.

están constituidos por bayas que en plena maduración toman un color violeta azulado oscuro y se vuelven carnosas y consistentes. Es la semilla de la adormidera. El clavo es una especia muy aromática. Las semillas rojas y carnosas están alojadas en compartimentos 72 . una flor procedente de Oriente Próximo. Para conservar el ajo conviene guardarlo en un lugar fresco. Se cultiva en los valles. Lo hay también rosa o morado. Existen dos clases de semillas: las de amapola blanca y las de amapola negra. collados y laderas de todo el litoral mediterráneo. En Europa se emplea como tisana. que se caracteriza por sus flores regulares de cinco pétalos y numerosos estambres. que si se deja crecer a sus anchas puede convertirse en un árbol de varios metros.ADORMIODERA. América del Sur. En cuanto a los frutos. lineales y espinescentes. gigante y miniatura. Las semillas tienen un olor dulce y al cocerse desprenden un aroma almendrado. El enebro es un gran arbusto. con 4 ó 6 dientes por cabeza.. Las flores son de color verde claro.Cuando prepares un guiso o estofado de carne. A la hora de freírlo no hay que dejar que se dore demasiado pues adquiere un sabor amargo. de manera que cuando aquél llega a su plena madurez. ya que los chinos y los egipcios lo empleaban al comienzo de la historia. Posee una espesa ramificación y hojas aciculares. Hay muchas variedades de ajo. por lo que se debe usar con cuidado.El ajo pude secarse y usarse en láminas o molido. GRANADA Oriundos de Irán. tartas y pasteles. Las semillas oscuras se usan como cobertura de panes. Tienen un sabor dulzaino resinoso y cierto aroma parecido al de la canela. seco. caracterizadas por un surco grisáceo a lo largo de la cara superior. cultivado éste en el Sudeste asiático. siendo el más común es el ajo blanco. En la India se utilizan con espesante de curries y salsas. y el rudimento del fruto que se sitúa debajo de la flor y no en su seno. Las populares "pipas" son el fruto del girasol. con mayor profusión en tierras húmedas y ricas en elementos. California y en parte de África. Tiene olor y sabor picantes. Es un ingrediente principal de la cocina mexicana. añade durante la cocción una cebolla pinchada con 1 o 2 clavos. crecen en países mediterráneos. EPAZOTE Crece silvestre en las Américas y en partes de Europa. es una planta rústica anual que se desarrolla hasta alcanzar alturas de hasta 3 m. CLAVO El clavo es un árbol perteneciente a la familia de las mirtáceas. GIRASOL Oriunda del Perú. Es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mediterránea. ENEBRO. Las semillas fritas en seco son ingredientes de ensaladas y vinagretas AJO El ajo es de origen centro asiático. AMAPOLA. ventilado y protegido de la luz. sus hojas son ásperas en forma de corazón y sus flores son cabezuelas florales en forma de margarita en torno a un gran punto central pardo negruzco que florece de forma individual en cada tallo. de 1 o 2 metros de altura. poco llamativo. le dará un gusto distinto.lo corona. el cáliz -que suele persistir.

El regaliz es uno de los condimentos más antiguos. Interviene en muchas preparaciones culinarias como sopas. el principio aromático que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos. Las vainas contienen un jugo muy agrio empleado como condimento en algunos curries indios. cuando se utiliza en platos de pescado. Se emplea en algunos productos comerciales como la salsa Worcestershire. África. y de ellas se obtiene el aceite que contiene ésteres glicerínicos del ácido oleico. Su sabor es agrio de una acidez moderada y un suave aroma. marisco y pollo. Tienen un aroma astringente y un sabor agridulce. pero al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie externa se hace rugosa. similar a la dedalera. como la cerveza irlandesa (Irish Guinness) y un licor italiano llamado Zambuca. aunque se cultiva en muchas partes del mundo como India. Se usan árboles o emparrados como soporte de los tallos trepadores.Se usa para decorar pasteles y pan. de las voces "rhisa". VAINILLA La vainilla se obtiene de una planta orquídea de tallos sarmentosos y trepadores. que significa dulce. Su extracción de las vainas se efectúa mediante un proceso en el que se emplean alcoholes. Las semillas se utilizan en la confección del humus de garbanzo y también en ensaladas. es una planta anual de 1 a 1. una cucharada de sereh equivale a un tallo de limoncillo seco. son pequeñas.50 m. LIMONCILLO O HIERBA LIMON Florece en el Sudeste Asiático. etc. De cada vaina sólo se obtiene un 2 % de vainilla. El sereh (limoncillo seco molido) puede utilizarse en vez del limoncillo seco. de altura. La vaina suele medir entre 15 y 23 cm. postres. Sudamérica. curries. y se dejan secar. tartas y en bebidas. La planta de la vainilla se cultiva extensamente en las zonas de clima cálido y húmedo. Se extraen desechando el hollejo y la membrana. cultivado ahora en toda la India. Australia. Es la raíz de una pequeña planta perenne que se cultiva en el sur de Europa y en el Oriente Próximo. Se usa mucho en confitería.individuales. TAMARINDO Vainas del fruto y la pulpa de un árbol africano. La granadina es un almíbar hecho con el zumo de la granada y se usa en coctelería y repostería. SESAMO Originaria de África tropical. ensaladas. marinadas y conservas. La hierba limón o limoncillo se caracteriza por su fuerte sabor cítrico y es típica de la cocina tailandesa y vietnamita. de largo. Tiene un sabor anisado y agridulce.Se utilizan las semillas como condimento. rojas o negras y pegajosas. que significa raíz y "glyks ó glukus". REGALIZ La palabra regaliz viene del griego. las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se secan y curan. Se recolectan cuando aún están verdes. 73 . es delgada y contiene una pulpa oleosa y numerosas semillas de tamaño minúsculo. Le va muy bien a la leche de coco. Secas. Aunque las flores de color amarillento de la vainilla son muy fragantes.

pasteurización y/o estandarización de materia grasa.LA LECHE La leche es fuente de calcio. Agregado a esto. se considera leche. transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. de lo contrario al quedar leche en la ubre. para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis. enfriada y mantenida a 5°C.1 gr 74 . 3 a 3. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT). por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados. permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150 °C durante 2 a 4 segundos. pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización.8% en verano. El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año. en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. PROPIED ADES DE LA LECHE A 59 a 65 g 87% al Calorías Kcal.1 gr. sin aditivos de ninguna especie.8 a 5 gr. u 89% a Carbohidra tos Proteínas Grasas 4. sometida opcionalmente a terminación. 3 a 3. Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso. DEFINICION Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido.8% durante le invierno y un 2. entre un 4. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. a la que se obtiene fuera del período de parto. Es decir. Las variedades de leche son:  LECHE FLUIDA (ENTERA) Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada. Siempre el ordeñe debe ser total. Esto además. la composición química de esta cambiará. si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.

aporta lo mismo que la de tipo entera. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso. 90 mg. dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares. y semidescremadas cuando sea mayor a 0.  LECHES MODIFICADAS (DESCREMADAS Y COMERCIALES): Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0. 8 mg. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. 75 .5% de grasa. 0. se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita.2 mg. la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan.3% y menor al 3%. Para este proceso. la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles.03 mg. En cuanto a las vitaminas. 125 mg.MINERAL ES Sodio Potasio Calcio Hierro Fósforo Cloro Magnesio Azufre Cobre 30 mg. Por su alto contenido de agua. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. semidescremadas y descremadas. 30 mg. 0. aunque en cantidades que no representan un gran aporte.  LECHE EN POLVO Las hay enteras.3%. 142 mg. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido. Así. la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano. excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías. 105 mg. por eso siempre debe conservarse refrigerada y respetando su fecha de vencimiento. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La leche parcialmente descremada. que promedia el 1.

batidos. para licuados. B y D. Esta última indica alteración por fermentación. y es. etc. esta neutraliza la acidez característica de esa enfermedad.6). Para estos casos. Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la vaca. es beneficiosa porque al tratarse de un alimento alcalino (pH 6. USOS HABITUALES La leche puede consumirse sola. budines. crema. contiene lo siguiente: . fácilmente alterable.5 % de agua . La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos. por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada. y bacterias patógenas. dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada. causantes de la fermentación. la leche tiene algunas desventajas: es. vehículo frecuente de gérmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endémicas. al menos. en lo que a la leche bronca o cruda se refiere. exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad.LECHE CONDENSADA Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria. elaboración de helados. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas.87. Las bacterias patógenas más comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio). lactalbúmina y lactaglobulina) . BENEFICIOS PARTICULARES Y CASOS EN QUE SE LIMITA SU CONSUMO Para patologías como la Gastritis. Sin embargo. postres. siendo estas últimas las únicas peligrosas para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche de vaca. Esto. para cortar infusiones. flanes. tortas.Grandes cantidades de vitaminas A. inflamación y flatulencias.45 % de lactosa . la limpieza a la hora de la ordeña y la limpieza en el manejo del producto. Además conviene que esta sea descremada para facilitar su digestión. Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas. y eso. Para patologías intestinales. En los casos de estas enfermedades. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. por un lado. 76 . Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua. la leche. Como en el caso del agua. Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y una reacción ácida. se recomienda yogur como fuente de calcio. Los principales derivados de la leche son la manteca. bacterias formadas de ácido láctico. provoca distensión abdominal.6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) . el tratamiento obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la ebullición. salsa bechamel (blanca). bacilos tíficos y paratíficos. además de pocas cantidades de vitamina C. bacilo dlftéfico. bacterias de putrefacción. no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a que la lactosa (azúcar de la leche).35 % de proteínas animales (caseína. la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa. por otro lado. dolor. que es la que con más frecuencia consumimos. yogur y los quesos. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis).

Sin embargo. ellos la necesitan más. los atributos de la dama le hicieron olvidar su comida. Para ellos es preferible consumir sus derivados. laxante. muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural. que se esteriliza a elevadas temperaturas y también guarda su riqueza vitamínica. tomó la consistencia y forma de un queso que le permitiría guardar por más largo tiempo ésta forma de alimento conteniendo la leche. encontrando en él un sabor que le resultó sumamente estimulante y exquisito. la leche está indicada por sus cualidades antiácidas como paliativo en gastritis y úlceras. intento volver a repetir la operación poniendo queso en la caverna. Alimenticia.LA LECHE Y SUS DERIVADOS La leche en polvo. especialmente quesos. cuando la recuperó el pan y el queso estaban enmohecidos. y con su deshidratación. al guardar esa cuajada por más tiempo. lo llevo para que lo probaran otros pastores y a todos les gusto. ya sea consumido al natural o como parte de infinidad de platillos. hoy llamado queso azul por una cuestión de “denominación de origen”. la mantequilla. descubrió que le era agradable. refrescante. El roquefort. o mejor dicho desde que se dedico al cultivo y la cría de animales. colocó el queso junto con el pan y entonces sí obtuvo el resultado deseado El tema está que al fermentar el pan se forman hongos peniclínicos que al pasar al 77 . que produce la separación de la caseína de la leche. Los quesos se preparan coagulando la leche más o menos desnatada mediante la aplicación del cuajo (en el comercio se vende en pastillas). ese hombre primitivo. El queso es muy probable que se haya originado por casualidad con el acopio de leche y su guarda en algún tipo de recipiente. ya que solo recibe ese nombre el que produce en “Roquefort”. se originó por accidente: un pastorcito que estaba comiendo su ración diaria de alimento. Francia. pero el hambre que el sentía era mucho más fuerte que el desagrado que le podía provocar aquel aspecto. en mayor cantidad aún. pero el resultado fue nulo hasta que lo hizo como la primera vez. Ya que el adulto puede sustituirla con sus derivados y otros alimentos. que es sometida a un proceso de desecación y pulverización sin alterar su contenido vitamínico. vio pasar a una bella mozuela y dejo su comida en una cueva para seguirla y disfrutar con ella de muy agradables momentos. Los diferentes tipos de queso fueron surgiendo de igual manera en distintas zonas y por distintos motivos. es muy probable que al observar como las hembras amamantaban a sus crías hayan empezada a experimentar una forma de extraer esos líquidos de las glándulas mamarias . consistente en pan y queso. La leche condensada. que al probarla. Los derivados de la leche en nuestra alimentación cotidiana son la crema. preparada al vacío y de uso limitado casi a la repostería por su gran cantidad de azúcar. la cual se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata. pasado unos días regreso con su rebaño y recordó que había dejado la comida en la cueva. el hombre lo ha producido desde tiempos remotos. Tomó el queso y se dispuso a comerlo. El queso es un alimento muy importante en nuestra dieta. La crema concentra las grasas de la leche y. y de esta manera aprovecharán la mayoría de los nutrientes que la leche contiene. cuando hay poca leche no hay que dudar en dejársela a los niños y a los ancianos. los quesos y la mantequilla. Es buen estimulante de la digestión y facilita la asimilación de grasas y carbohidratos El queso. La leche evaporada. cortándose por algún motivo y produciéndose la cuajada.

como la mantequilla. El queso que se fabrica fuera de Roquefort. porque la grasa toma más tiempo para digerirse). La grasa le añade sabor a las comidas (por esa razón los alimentos que son altos en grasa saben bien). cantal. pategras. Posee entre 45 y 55 por ciento de agua. cheddar. proteína. chester. La leche a utilizar puede ser de vaca. Por Salut.. Otros alimentos son una combinación de grasa. fontina etc. huemul. quesos de barra. su masa es mas resistente a las condiciones ambientales. appenzeller. gorgonzola. ¡Tú te la 78 .. queso. algunos poseen agujeros u ojos que se producen por adición de ciertas bacterias que producen burbujas en la pasta. Tu puedes ver la grasa fácilmente en algunos alimentos. y aceites. de cabra.pueden ser semi maduros o blandos. Para que se produzca el queso antes se debe cuajar la leche. provoleta. mascarpone. Algunos alimentos son todo grasa. emmental. cabra. margarina. provolone. carnes. como productos de leche. parmesano. LA GRASA QUE ES LA GRASA? La grasa es importante para nuestros cuerpos. como la grasa alrededor de la carne o la mantequilla en el pan. ricotta. QUESOS DUROS.. mozzarella. y pizza. el moho azul provocado por el hongo le brinda su sabor y aspecto característico. QUESOS SEMIDUROS. Sin embargo.. salsas y postres. como hamburguesas. etc. quesos crema. edan. Los quesos se pueden dividir en: QUESOS DE PASTA BLANDA. con una superficie de gránulos pequeños y homogéneos. DONDE SE ENCUENTRA LA GRASA? La grasa se encuentra en una variedad de alimentos. posee una cáscara ancha. pecorino. emmental tipo allgau. etc. galletas. nos sentiremos llenos por un período prolongado de tiempo.. Mar del plata. La grasa también da una sensación de saciedad (cuando comemos alimentos altos en grasa.de maduración prolongada. cuerpo y textura. Poseen entre 36 y un 46 por ciento de agua. ALGUNOS TIPOS: gruyére. dambo. Tybo. bel paese. y cada uno en particular otorgara al queso su aroma. a las finas hiervas. se denomina “queso azul” y se obtiene con el agregado de cepas de Penicilium roquefort que se desarrollaran el característico moho azul. y otras especies que el hombre haya adaptado para su uso. pintada según la variedad. ricota seca para rallar. en otros países. ya que es usada para transportar algunas vitaminas. su pasta es compacta. Algunos tipos: Atuelo. oveja. Poseen entre unos 27 y 35 por ciento de agua. ALGUNOS TIPOS: regianito..queso le otorgan su toque de sabor y color especiales. brie. al salmon. 75% de la grasa en los alimentos está escondida. la cuajada debe desarrollar cultivos lácticos naturales.con un periodo de maduración muy corto o nulo y cuya pasta es untuosa. no tiene cáscara y algunos son protegidos por parafina. por su vulnerabilidad ante los agentes externos. QUESO AZUL O ROQUEFORT. y carbohidratos.de consistencia firme pero elástica y de sabor suave y bien definido. Camembert.

Es importante que cotejes el tipo de grasa que estás usando al cocinar. ya que 1 gramo de grasa = 9 calorías). LAS GRASAS DE ORIGEN ANIMAL son usualmente sólidas a temperatura ambiente. CUANTA GRASA NECESITAMOS? La Asociación Americana del Corazón y la Asociación Dietética Americana recomiendan que 30% de las calorías que nos comamos vengan de la grasa. LAS GRASAS DE ORIGEN VEGETAL son usualmente líquidas a temperatura ambiente. Además tus debes saber sobre la grasa que tu o tus familiares le añaden a los alimentos cuando cocinan. 1. Por ejemplo. La grasa añade muchas calorías. Una de las cosas más importantes que debes hacer para mantener los niveles de colesterol adecuados es bajar el consumo de la grasa en tu dieta. El colesterol puede aumentar tu riesgo para problemas futuros del corazón. POR QUE NO ES SALUDABLE COMER CON MUCHA GRASA? Es importante conocer cuanta grasa contienen los alimentos que te comes. Por esa razón es que nos preocupamos sobre la grasa. La grasa también aumenta el colesterol de la sangre. Para bajar las grasas de tu dieta. Un exceso de calorías significa que aumentarás de peso.200 calorías al día. poli saturada y monosaturada afectan los niveles de colesterol de diferentes maneras. poli saturada o monosaturada. 660 calorías deberían venir de la grasa (73 g de grasa. Algunos ejemplos son: o Aceite canola o Aceite de oliva o Aceite de maíz o Aceite de maní o Aceite de cártamo o Aderezo para ensaladas o Mayonesa 2. Ciertos tipos de grasa aumentan los niveles de colesterol. Aunque la grasa es importante. primero necesitas saber dónde encontrarla. No hace sentido el estar contando cada gramo de grasa que nos comemos pero debemos tener un conocimiento general de nuestra alimentación. Las grasas vegetales pueden ser saturadas. Tú debes bajar ambos en tu dieta. Algunos ejemplos son: o Manteca o Grasa de las carnes o Piel del pollo o Tocineta Las grasas saturadas. si necesitas 2. La grasa animal aumenta los niveles de colesterol más que la grasa vegetal. El total de grasa que tú debes comer durante un día incluye la grasa en los alimentos y también la grasa que se usa en la preparación de las comidas. DIFERENTES TIPOS DE GRASA Los dos tipos de grasa son la grasa animal y la grasa vegetal.comes pero no puedes verla! Tú no puedes verla porque la grasa es parte del alimento o se le ha añadido durante la preparación o al cocinarla. 79 . pero especialmente la grasa de origen animal. especialmente la grasa de origen animal. solo necesitamos pequeñas cantidades para estar saludables.

NOTA: Usa grasa vegetal en vez de grasa animal. grasa monosaturada en vez de grasa saturada. El proceso de hidrogenación aumenta el tiempo de duración del producto en su envase y provee estabilidad en el sabor. La mejor alternativa es la grasa monosaturada. GRASA POLISATURADA: Es usualmente líquida a temperatura ambiente. 80 . Hay poca evidencia de que uno debe comer menos de ciertos alimentos por que ellos contienen ácidos grasos trans. ambos el colesterol bueno y el malo. El debate sobre cuanta cantidad de ácidos grasos trans la gente debe consumir continúa. queso.GRASA SATURADA: Es la que más aumenta los niveles de colesterol. No hay guías dietéticas oficiales sobre los ácidos grasos trans. Algunos ejemplos son  Aceite de coco  Aceite de palma  Mantequilla  Manteca  Grasa de animales (sebo. manteca de cerdo. Las grasas de origen vegetal no afectan los niveles de colesterol tanto como las grasas de origen animal. pero no uses demasiada grasa aunque sea grasa de origen vegetal. Este tipo de grasa es usualmente sólida a temperatura ambiente. Algunos ejemplos son:  Aceite de maíz  Aceite de cártamo  Aceite de soya  Aceite de semilla de algodón  Aceite de nuez  Aceite de ajonjolí GRASA MONOSATURADA: Este tipo de grasa se cree que disminuye el colesterol "malo" mientras mantiene los niveles del colesterol "bueno". Este tipo de grasa ayuda a disminuir el colesterol total. Algunos ejemplos son:  Aceite de canola  Aceite de oliva  Aceite de maní  Nueces Las grasas poli saturada y monosaturada son apropiadas y pueden usarse con moderación. Cuando tú uses algún tipo de grasa. Vamos a hablar sobre que alimentos debes escoger para bajar la cantidad de grasa en tu dieta. Los ácidos grasos trans se encuentran en:  Manteca vegetal  Algunas margarinas  Galletas de soda  Galletas dulces  Alimentos para merendar Hay algunos estudios que reportan un aumento en los niveles de LDL (colesterol malo) y una disminución en el HDL (colesterol bueno) cuando los ácidos grasos son consumidos. la grasa vegetal es una mejor alternativa que la grasa animal. yogurt y crema regular. ACIDOS GRASOS TRANS Los ácidos grasos trans son hechos durante el proceso de hidrogenación de los aceites para hacerlos margarina ó manteca. y grasa de tocineta)  Grasa del pollo  También la grasa en la leche entera.

Una papa asada tiene 0 gramos de grasa. Toda la grasa de origen animal contiene colesterol. Evita freír.  Pavo: Las marcas de pavo molido con menos grasa son: Perdue. Debes comer por lo menos 4 servicios (4-6 onzas por servicio) por semana.  Cortes de carnes frías: Compra cortes de carnes frías con menos de 1 gramo de grasa por onza. mientras que en la misma cantidad de papas fritas tienen 17 gramos de grasa. No debes interpretar las medidas de los ingredientes solo con mirar los alimentos.  Queso: Coma queso con menos de 4 gramos de grasa por 1 onza. Debes preparar todos los vegetales y las frutas sin añadir grasa o salsas. a menos que la grasa haya sido removida. no vas a ser lo suficientemente exacto.PRODUCTOS LACTEOS  Leche: Use leche 1% baja en grasa o leche sin grasa en vez de leche con grasa. mientras que esa misma papa asada con margarina. Usa el aguacate y el coco con mucha moderación en pequeñas cantidades pues estos 2 tienen alto contenido de grasa. EJEMPLO: Macarrones con queso (pueden ser altos en grasa si usas leche regular y margarina o mantequilla): Una manera de bajar la grasa en los macarrones con queso es prepararlos con leche sin grasa y sin margarina. Asa a la parilla. Si mezclas el atún con mayonesa. hornea o hierve el pescado en vez de freírlo. (por ejemplo alimentos como queso crema sin grasa y leche sin grasa). Cuddy. CARNES  Carnes rojas: Limita tu consumo de carnes rojas a 2-3 servicios de 2-3 onzas por semana.  Use el atún en agua en vez de aceite. Este tipo de grasa ayuda a prevenir que las plaquetas se coagulen o se peguen de las paredes arteriales causando bloqueos. Carolina.  Pollo: Come el pollo sin la piel. añádele menos cantidad de aceite de oliva. 81 . debido a que el colesterol y las grasas sólidas pueden aumentar tu riesgo de desarrollar futuros problemas del corazón. Una papa asada tiene 160 calorías. FRUTAS Y VEGETALES La mayoría de las frutas y vegetales no tienen casi grasa.  Pescado: El pescado es una alternativa buenísima pues contiene una grasa diferente llamada acido graso omega 3. pero la cantidad de grasa en ellos depende de cómo los preparemos y cuanta grasa es añadida. y mide la cantidad de grasa que le añades a los alimentos. GRANOS Los Granos son usualmente bajos en grasa. Tú necesitas ser un buen cocinero y medir todos los ingredientes que le añades a los alimentos. Por esa razón deberías bajar la cantidad de alimentos de origen animal que consumes. usa mayonesa baja en grasa o sin grasa. salsa agria y trocitos de tocineta contiene 338 calorías. El punto más importante es bajar la cantidad total de grasa que consumes.

hornea. se debe comer el alimento en pequeñas cantidades. Si cotejas la etiqueta del aceite. soja. tratar de consumir aceite de canola u oliva OTRAS COSAS QUE PUEDES HACER PARA AUMENTAR LA SALUD  Si tu fumas. Tu debes tratar de evitar los alimentos altos en grasa y tratar las alternativas bajas en grasa.  Fíjate en la preparación de los alimentos (asa en la parilla.  Fíjate en las porciones de tus alimentos.¿Significa eso que nunca podremos comer aceite? NO. ADEMAS:  Comer pequeñas cantidades de carne (alrededor de 3 onzas por servicio. el por ciento de las calorías de la grasa es 100%. deja de fumar  Si necesitas perder peso. manteca de cacao. Asegúrate de leer la etiqueta para cotejar el por ciento de las calorías que vienen de la grasa. esta palabra no significa que el producto es suficientemente bajo en grasa (menos de 20% de las calorías de la grasa). LO SIGUIENTE ES:  Escoge alimentos bajos en grasa y colesterol. Solo porque la etiqueta diga la palabra "ligero"("Light"). etc. Como ejemplo de grasas de origen vegetal tenemos aceites de oliva. haz un plan y trata de bajar por lo menos algo de peso (Habla con tu proveedor de servicios de salud y con la nutricionista antes de hacer cambios en tu patrón de alimentación)  Haz algún tipo de actividad física o ejercicio FUENTES DE GRASA Nuestra fuente de grasa son los alimentos. carnes. frutos secos y margarinas de origen vegetal. coco. tocino. maíz etc. Pueden ser de origen animal o vegetal. ALIMENTOS GRASOS Aquellos en que la proporción de grasa es superior a la de otros nutrientes como proteínas o hidratos de carbono. en vez de freír).  Haz selecciones sabias en tu alimentación. leche y derivados. Cuando leas la etiqueta. hierve. palma. Si ese por ciento es mayor de 20%. girasol. ya sean de origen vegetal o animal. Disminuye el consumo total de las grasas de origen animal y vegetal. 82 .NOTA: Necesitas leer siempre la etiqueta para cotejar la cantidad de grasa en los diferentes alimentos.. Como grasas de origen animal tenemos embutidos. cocina al vapor. coteja el por ciento de las calorías que vienen de la grasa.  Cuando comas con grasa. aunque nuestro cuerpo también es capaz de producirla. 2-3 veces por semana)  Seleccionar productos de leche bajos en grasa  Evitar los alimentos fritos  Si se usa aceite. panceta. Significa que debemos usar la menor cantidad posible de aceite. come grasa que sea de origen vegetal y grasa monosaturada en vez de grasa de origen animal y saturado.

desodorización y filtración) por los que el aceite va siendo despojado en mayor o menor grado de sus características originales y se obtiene un aceite sin el color. aunque también es ideal para su uso en frío. El aceite de oliva de uso más extendido es mezcla de aceite refinado y virgen. Incluido por derecho propio en la dieta mediterránea. Tiene que ser refinado para que sea apto para el consumo humano. por procesos puramente mecánicos o físicos que no produzcan alteración del aceite. molienda. decoloración. es el que ha sido sometido a procesos de refino.3 grados. batido y filtrado del aceite. paso de los frutos al molino. excluyendo las mezclas con otros aceites y también a los obtenidos con la ayuda de disolventes. Entendemos por margen de fritura la diferencia entre la temperatura a la que se fríe el alimento (algo más de 100 grados). vitaminas y otros elementos de la oliva. No se sabe con exactitud cuál es su origen. el aceite llamado fino entre 1 y 1. semifino o corriente entre 1. contribuye con sus efectos beneficiosos a una alimentación saludable. ya que ha estado ligado a lo largo de la historia a culturas de este área y ha servido de vehículo de transmisión de tradiciones entre los pueblos de la ribera mediterránea.3 grados y lampante por encima de 3. hoy se sabe que es un factor de protección frente a las enfermedades cardiovasculares. 83 . . Aceite refinado.5 y 3.5 grados. Como una parte del total del aceite de oliva que se elabora no reúne las condiciones necesarias para su consumo directo. Se considera aceite de oliva el que procede únicamente de los frutos del olivo. aumentando la de HDL (colesterol bueno). como ocurre con el aceite de orujo de oliva.¿Hay varios tipos de aceite de oliva? El aceite conseguido en la primera prensa es aceite de oliva virgen y de él podemos distinguir varios tipos según el grado de acidez: el virgen extra puede tener como máximo 1 grado. Volviendo al aceite de oliva es rico en ácidos grasos monoinsaturados (oleico). El aceite de orujo refinado procede de la pasta del prensado de las aceitunas. aroma. olor y sabor naturales. No se permite el envasado de aceites de oliva virgen con una acidez superior a 1. Aunque en algún momento se consideró al aceite de oliva como una grasa neutra frente a los niveles de colesterol. Es el que mejor soporta el calor y durante más número de veces. y se deben seguir los siguientes pasos: lavado de la oliva. ELABORACION DEL ACEITE DE OLIVA El aceite de oliva virgen se obtiene por prensado de la aceituna en frío. es necesario someterle a procesos de refinamiento (neutralización. por tanto es el aceite más recomendado para freír. porque el exceso de acidez hace que no sean recomendables para el consumo humano. pero se piensa que pudo estar relacionado con la ribera del Mediterráneo. y la temperatura a la que el aceite empieza a descomponerse por la acción del calor. de la que se extrae con la ayuda de disolventes. porque es el que tiene mayor margen de fritura.5 grados. Cada vez se valoran más los efectos preventivos de la dieta mediterránea frente a enfermedades cardiovasculares.GRASAS DE ORIGEN VEGETAL Aceite de oliva: Es el que se obtiene del prensado de la oliva o aceituna que es fruto del olivo. porque ayuda a disminuir la tasa de colesterol total. El olivo es un árbol conocido desde la antigüedad. El producto así obtenido es un zumo de fruta totalmente natural que conserva el sabor.

cada 100 gramos). por tanto no soporta bien el calor. aceite de pescado.Aceite de girasol Se obtiene a partir de la pepita del girasol. Es rico en ácidos grasos insaturados (linoleico). también 84 . lo que no le hace recomendable para la fritura.. son ricos en monoinsaturados. Por el tipo de ácidos grasos que contiene no soporta bien las temperaturas altas. colza. Tienen el inconveniente de no ser grasa naturales. Pueden estar compuestas por grasas de origen animal. se comportan en nuestro cuerpo como si fueran grasas saturadas de origen animal.. soja. almendras. Contienen un 50% de grasas. Margarinas Son emulsiones grasas. Algunas contienen grasa de origen animal. incluso mantequilla en ocasiones y son ricas en ácidos grasos saturados. La proporción de ácidos grasos que contiene es la siguiente: 50% saturados. y es más recomendable para su uso en frío.. aunque no tanto como se piensa (proporcionan de 150 a 200 Kcal. lo mismo que la mantequilla. ya que se recolectan verdes y se usan para el aliño variedades con menos cantidad de grasa que las destinadas a la almazara (molino de aceite). al soportar temperaturas más altas. Tienen la ventaja de ser más baratas que la mantequilla y pueden reemplazarla en la cocción. Frutos secos Son alimentos de gran valor nutritivo.) o sólidas (coco. Los aceites de coco y palma. el otro 15% es agua. dependiendo del tipo de chocolate. el contenido en grasa puede variar de un 20 a un 60%. Las nueces son más ricas en ácidos grasos pool insaturados. Tiene algunas calorías menos que el aceite. En los últimos años ha aumentado mucho su uso en la fabricación de productos de bollería. GRASAS DE ORIGEN ANIMAL Mantequilla Es una grasa de origen animal introducida en la alimentación humana desde hace muchos años. como aquella. Las grasas de que proceden pueden ser líquidas (soja. ya que es grasa en un 85%. con un 85% de grasa y un 15% de agua.. ninguna margarina está recomendada para freír. vegetal o de ambas. palma. ya que deben ser tratadas químicamente para poder solidificarlas y en este proceso pierden las ventajas de las grasas vegetales. Aceitunas Son ricas en grasa. Hay otros aceites de origen vegetal de uso menos extendido como el de cacahuete. es preferible usarlo en frío. girasol. por tanto son muy útiles para proporcionarnos una gran cantidad de energía. palma. Chocolate Se fabrica a partir de la manteca del fruto del cacao. manteca de cerdo.). 30 ó 40 gramos de mantequilla proporcionan unos 100 miligramos de colesterol. Aceite de maíz Es aceite de germen de maíz. etc. Es rico en ácido linoleico (pool insaturado). aunque son de origen vegetal. 25% monoinsaturados y 3% de pool insaturados. aunque. coco.. mientras que avellanas. cacahuetes.

Carnes y aves Su contenido en grasa varía según el animal de que proceda y la zona del cuerpo del mismo. El solomillo y el lomo de cualquier animal son las piezas menos grasas.. Consumida cruda se digiere fácilmente y el aprovechamiento de vitamina A es completo. Pescados Podemos distinguir dos grupos.. que es donde se les acumula la grasa. manchego 29%. Quesos Su contenido en grasa varía según el tipo de queso y su grado de curación. Panceta y tocino Son el tejido adiposo del cerdo. Embutidos Su contenido en grasa es muy alto. según lo veteada que esté. 85 . siempre que se retire la piel de las aves.). pescadilla etc. pescados con un tanto por ciento de grasa igual o superior al 2% (bacalao. ofrece garantía de calidad y se puede conservar al amparo de la luz y en frío durante más tiempo. La mantequilla. Con la cocción se modifican los ácidos grasos que la componen y se producen nuevas sustancias químicas que dificultan su digestión. en general. para conseguir una mantequilla que se extienda mejor recién sacada del frigorífico. incluso por encima del 30%. atún.contiene vitamina A en mayor proporción en verano. elaborada a partir de leche pasteurizada. Se usa en pastelería. El pollo. son las carnes con menor contenido en grasa. conejo y las aves. si sólo se utiliza la parte magra y los embutidos de bajo contenido en grasa. roquefort 33%). cuando las vacas se alimentan de pastos frescos. Actualmente se están haciendo ensayos para alimentar a las vacas con piensos ricos en ácidos grasos pool insaturados. El tocino sólo proporciona grasa. pavo. La mantequilla casera no ofrece garantía de salubridad y por tanto no debe conservarse más de unos quince días. según indique el fabricante. Los que menos grasa tienen son el jamón de York y serrano. en la fabricación de margarina y en la industria del pan. más grasa tienen (fresco 11%. mientras que la panceta puede ser fuente de proteínas. Manteca Es la grasa del cerdo purificada. Cuanto más añejo es el queso. que están saliendo últimamente al mercado.) y otro con contenido en grasa por encima del 20% (salmón.

rico en ácidos grasos monoinsaturados y pescados azules. preparados de coco o el chocolate. Filtrar bien los aceites después de las frituras para evitar que se queden en él restos de alimentos que se volverán a quemar en el próximo calentamiento y pueden producir sustancias tóxicas. para evitar que se oxiden (mezclarse con el oxígeno del aire). con menos calorías y que no afectan a los niveles de colesterol y grasa total en la sangre. sin exposición directa a la luz del sol. porque aportan ácidos grasos esenciales y son fuente importante de energía. EL COLESTEROL El colesterol es una grasa que proviene de los productos de origen animal. Tu cuerpo produce colesterol.5 g.) son muy ricos en calorías. y mientras uno ya está suficientemente caliente y se puede quemar. Es más sano consumir aceite de origen vegetal. yogures. los helados. por ejemplo).. IDENTIFICACION DE ALIMENTOS GRASOS Hay alimentos que se reconocen enseguida como grasos. sobre todo de oliva. Todos los alimentos de los que se puede obtener aceite (aceitunas. La cantidad de grasa consumida al día debe oscilar entre un 30 y un 35% del total de calorías ingeridas (aproximadamente una tercera parte). por tanto deben ser consumidos con moderación.Leche El contenido graso de la leche depende del tipo que sea.por gramo. Tienen el inconveniente de no poder ser utilizados en caliente. quesos. almendras. este es el caso de los productos de bollería. etc.. No mezclar aceites nuevos y viejos. porque cada aceite hierve a una temperatura distinta.2 g. A y E). pero tú también obtienes el colesterol de los alimentos que te 86 .. semidesnatada 1. pipas de girasol. Hay que recordar que los alimentos ricos en grasa nos proporcionan 9Kcal. helados.%.. pero hay otros que no son tan fáciles de reconocer. entera 3. pero tomadas en exceso pueden ser perjudiciales para la salud.%. ni aceites de distintos tipos (oliva con soja. Se usan para la fabricación de productos bajos en caloría como salsas. avellanas. No calentar los aceites un número de veces excesivo. desnatada < 0. ¿QUE CANTIDAD DE GRASA DEBEMOS CONSUMIR? Las grasas son imprescindibles. Evitar que los aceites humeen para que no reaccionen con el oxígeno del aire y pasen de ser ácidos grasos insaturados a saturados.2 g. en recipientes apropiados a la cantidad de aceite que se tenga. las salsas. ricos en ácidos grasos pool insaturados. el otro aún no se ha calentado bastante. para evitar que se destruyan sustancias protectoras que hay en él (vitaminas que evitan que los aceites se oxiden. esto ocurre con el aceite o la mantequilla. restringiendo el consumo de grasas saturadas de origen animal. ¿TODAS LAS GRASAS SON NATURALES? La preocupación por la relación entre el consumo de grasa y la salud ha hecho que en los últimos años hayan aparecido en el mercado sustituto de la grasa. %. CUIDADOS CON LAS GRASAS Los aceites deben conservarse al abrigo del aire y de la luz.

poli saturada o monosaturada. Tendemos a pensar que la grasa engorda y que conviene limitar su consumo. Todos los alimentos de origen animal contienen colesterol. los frutos secos. GRASA POLISATURADA: Es usualmente líquida a temperatura ambiente. Cuando tu uses algún tipo de grasa. 87 . la grasa vegetal es una mejor alternativa que la grasa animal. Las grasas saturadas. yogurt y crema regular. El uso de la grasa vegetal en vez de grasa animal. Algunos ejemplos de alimentos que contienen colesterol son:  Yema de huevo  Carnes  Productos lácteos  Órganos (como el hígado)  Mantequilla Demasiado colesterol en tu cuerpo puede causar problemas del corazón en un futuro. Este tipo de grasa es usualmente sólida a temperatura ambiente. Algunos ejemplos son:  Aceite de canola  Aceite de oliva  Aceite de maní  Nueces Las grasas poli saturada y monosaturada son apropiadas y pueden usarse con moderación. Ni todas las grasas son iguales ni su presencia en nuestra dieta debe ser la misma. ambos el colesterol bueno y el malo. pero no uses demasiada grasa aunque sea grasa de origen vegetal. GRASA SATURADA: Es la que más aumenta los niveles de colesterol. pero esta afirmación es cierta sólo en parte. manteca de cerdo. Recuerda: Solo alimentos de origen animal contienen colesterol. y grasa de tocineta)  Grasa del pollo  También la grasa en la leche entera. Las grasas de origen vegetal no afectan los niveles de colesterol tanto como las grasas de origen animal. Algunos ejemplos son:  Aceite de coco  Aceite de palma  Mantequilla  Manteca  Grasa de animales (sebo. La mejor alternativa es la grasa monosaturada. de girasol. poli saturada y monosaturada afectan los niveles de colesterol de diferentes maneras. pero de calidad nutricional bien distinta. El aceite de oliva. Este tipo de grasa ayuda a disminuir el colesterol total. Algunos ejemplos son:  Aceite de maíz  Aceite de cártamo  Aceite de soya  Aceite de semilla de algodón  Aceite de nuez  Aceite de ajonjolí GRASA MONOSATURADA: Este tipo de grasa se cree que disminuye el colesterol "malo" mientras mantiene los niveles del colesterol "bueno". Es importante que cotejes el tipo de grasa que estás usando al cocinar. la nata y la mantequilla o el paté son alimentos ricos en grasa. Las grasas vegetales pueden ser saturadas. queso. grasa monosaturada en vez de grasa saturada.comes.

Las de mayor importancia desde el punto de vista dietético y nutricional son los triglicéridos. patés. Se ha demostrado que lo que en realidad importa es el total de grasa de la dieta y su calidad. manteca. ACIDOS GRASOS INSATURADOS Ácidos grasos monoinsaturados El ácido graso más representativo es el oleico. colabora en la regulación de la temperatura corporal (grasa subcutánea que funciona como aislante térmico). ya que forman parte de las membranas celulares. huevos y productos alimenticios que contengan los alimentos mencionados. a partir del cual nuestro organismo produce los citados ácidos grasos EPA y DHA. Hasta hace poco se creía que el exceso de colesterol en la dieta era el máximo responsable de una mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares. ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS Rebajan el colesterol total y los niveles de triglicéridos en sangre y reducen el riesgo de formación de trombos o coágulos. abundantes en la grasa del pescado azul. impide que las proteínas sean empleadas como fuente de energía y cumple una función estructural. como productos de repostería industrial. etc. el aguacate y las aceitunas. También están presentes en el aceite de coco y palma. Las grasas son sólidas a temperatura ambiente y en ellas predominan los ácidos grasos saturados. ÁCIDOS GRASOS SATURADOS Tienden a elevar los niveles o tasas de colesterol y triglicéridos en sangre si se consumen en exceso y lo contienen: Carnes. snack. la grasa desempeña otras funciones importantes: constituye una reserva muy importante de energía (tejido adiposo o graso). si bien todas tienen en común que son insolubles en agua. 88 . es vehículo de transporte de vitaminas liposolubles (A. Además de ser una fuente de combustible energético para nuestro organismo (9 calorías por gramo). TRIGLICERIDOS: GRASAS Y ACEITES Forman parte de nuestro cuerpo (90% de la grasa corporal) y también de los alimentos. vísceras y derivados (embutidos.LAS GRASAS Las grasas forman un conjunto de compuestos muy heterogéneo. Asimismo. lácteos completos y grasas lácteas (nata y mantequilla). etc. E. K) y facilita su absorción. envuelve y protege órganos como corazón y riñones. mientras que los aceites son líquidos a temperatura ambiente y en ellos predominan los ácidos grasos insaturados. ya que reduce los niveles de colesterol total en sangre a expensas del llamado colesterol malo (LDL-c) y aumenta el colesterol bueno (HDL-c) y lo contine: El aceite de oliva. sino consumir cada una de ellas en la proporción adecuada. los fosfolípidos y el colesterol. Dentro de los omega-3 destacan el EPA y el DHA. forma parte de determinadas hormonas. no hay que prescindir de las grasas.). En este grupo se encuentran el ácido graso omega-6 (linoleico) y los omega-3. D. suministra ácidos grasos esenciales para nuestro organismo e interviene en la buena palatabilidad de los alimentos. tocino. además del ácido graso linolénico. En definitiva. y en los productos con grasas hidrogenadas (grasas insaturadas que se saturan con hidrógeno para poder tener una textura semisólida). Protege nuestro sistema cardiovascular.

Forman parte de las membranas celulares y de diversos tejidos. presentes en nuestro cuerpo y en algunos alimentos. GRASAS DE ORIGEN ANIMAL TIPOS DE GRASA La legislación distingue los siguientes tipos de grasa de origen animal: MANTECA FUNDIDA DE CERDO Es la grasa de depósito de esta especie animal. nueces y almendras) y aceite de hígado de bacalao. formando las denominadas lipoproteínas. a menos de 100 miligramos de colesterol por cada 1. Esto significa que nuestro organismo no los puede producir por sí sólo y que debe ingerirlos mediante los alimentos de la dieta y lo contiene: Los aceites de semillas (girasol. según las recomendaciones hay que limitar su ingesta a menos de 300 miligramos al día o. nata y mantequilla. a partir de él se fabrican otras moléculas de gran importancia funcional: vitamina D. En cuanto al colesterol. proporcionándoles estabilidad y se encuentran en el hígado. .Saturadas: menos del 10% de las calorías de la dieta. lo que es lo mismo. sesos. el aguacate y las aceitunas). Respecto a la calidad de la grasa. maíz. corazón. frutos secos grasos u oleaginosos (en especial. margarinas vegetales. hay un colesterol que produce nuestro organismo de forma natural y otro que obtenemos de los alimentos. Es decir. entre los que destacan las vísceras. el reparto recomendable es el siguiente: . Además. soja). . Se emplean en cantidades significativas como aditivos emulsionantes (la lecitina. evitando que se acumule en las paredes de los vasos sanguíneos. carnes y embutidos.000 calorías.Pool insaturadas: menos del 7% de las calorías. obtenida directamente o por fusión de sus cúmulos grasos y libres de cualquier otro tejido. bollería y pastelería que llevan como ingredientes lácteos o grasas animales y huevo… DISTRIBUCION DE LAS GRASAS EN LA DIETA El 30% de las calorías totales de la dieta deben provenir de la grasa.Monoinsaturadas: un 15-20% de las calorías. quesos y otros alimentos. E-322. El colesterol se transporta en sangre unido a proteínas y a otras grasas. Las HDL se consideran buenas porque conducen el colesterol desde las células periféricas al hígado.  COLESTEROL El colesterol es un componente estructural de las membranas celulares de nuestro cuerpo. permite mezclar grasa y agua) para elaborar margarinas. Las más conocidas por la población general son HDL-c o colesterol bueno y LDL-c o colesterol malo. El colesterol de la dieta sólo se encuentra en alimentos de origen animal. SEBO FUNDIDO Es el producto resultante de la fusión de las grasas de depósito de los animales 89 . yema de huevo y soja. aunque esa proporción puede aumentar a un 35% si se hace a expensas consumir más grasas monoinsaturadas (presente en el aceite de oliva.  FOSFOLIPIDOS Son grasas o lípidos que contienen ácido fosfórico. hormonas esteroideas y ácidos biliares de la bilis.El linoleico (omega-6) y el linolénico (omega-3) son ácidos grasos esenciales.

sacrificados en perfectas condiciones sanitarias. E. FUNDICION Es el proceso por el que se someten los tejidos animales a temperaturas y presión convenientes en periodos de tiempo variables para conseguir la fusión y posterior extracción de las grasas contenidas en tales tejidos de acuerdo con las exigencias de cada tipo de tejido y órganos y de la grasa en ellas. BIBLIOGRAFIA  COCINA PARA RESIDENCIAS. caprina y equina. GRASAS ANIMALES NO COMESTIBLES Son las procedentes de los diversos depósitos adiposos de animales.pertenecientes a las especies bovina. canales o partes de las mismas no aptos para consumo humano.  MANUAL DEL FORO PANAMERICANO DE ARTES CULINARIAS  EL GRAN LIBRO DE LOS ALIMENTOS DEL MUNDO CRISTIAN TEUBNER     EL LIBRO DE LOS QUESOS Y EMBUTIDOS RODRIGO MESTRE – PEP PALAU – JOAN MASAT FONDOS Y SALSAS MICHAEL ROUX MI COCINA ESCOFFIER LAS TECNICAS DEL CHEF “LE CORDON BLUE” BLUME  EL ARTE CULINARIO MODERNO PELLAPRAT HEMI-PAUL  DICCIONARIO LAROUSSE GASTRONOMIC REAL ACADEMIA DE LA LENGUA  LA GRAN COCINA DE LAS HIERBAS AROMATICAS EVEREST 90 . LOEWER PROFESIONALES DE HOTELES. RESTAURANTES. ovina. así como aquellos depósitos grasos que por alteraciones especificas tampoco sean aptos para consumo humano.