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Objetivos
 Conocer el proceso de producción de una panadería.

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etc. 3. empanadas. Dada su composición y características. turrones. pasteles con relleno o sin él y coberturas. bollería dulce y salada. debido a su extendido consumo.2. EL PAN Y LOS PRODUCTOS DE PASTELERÍA El pan ha sido un alimento básico en la dieta del ser humano desde tiempos remotos. Diagrama general de flujo Existe una gran variedad de productos que pueden elaborarse en un obrador de panaderíapastelería: pan y panes especiales. no es un producto que dé lugar a muchas intoxicaciones alimentarias. es importante controlar todos los riesgos asociados a su paso a lo largo de la cadena alimentaria. y debido a su proceso de fabricación. independientemente de su edad o condición social. bombones. 3 . Casi todas las personas. pero. consumen pan de uno u otro tipo.

4 . condiciones de aireación. natas o derivados del huevo. frutas. productos lácteos. Bacillus. Las escalas posibles de producción que se pueden lograr son: 4. Mohos y Levaduras. los peligros más importantes en productos de panadería y pastelería son los siguientes: Físicos: restos de metales.En general. El proceso de producción para la de pastelería y repostería es de tipo homogénea. huevos. etc. como carnes. asociados generalmente a productos con cremas. Almacenamiento de los productos en frío La refrigeración permite conservar los alimentos perecederos (huevos.. insectos. procedentes de las materias primas durante el proceso de elaboración. humedad ambiente. en función de la naturaleza de las materias que se guarden en él: temperatura. Biológicos: los más frecuentes son los debidos a Salmonella. etc. Dentro de las cámaras de refrigeración debe evitarse la contaminación cruzada colocando los alimentos crudos. Las temperaturas óptimas de refrigeración se encuentran comprendidas entre +1 y +5 °C. Químicos: contaminaciones debidas a restos de productos de limpieza. Además. Almacenamiento de los productos a temperatura ambiente El lugar destinado al almacenamiento de este tipo de productos ha de cumplir determinados requisitos. aislados de otros productos acabados o semiacabados. plásticos. combustibles para los hornos. etc. 5.. ovoproductos pasterizados. todos los productos deben estar adecuadamente protegidos e identificados. o a causa de confusiones con los aditivos. ya que existen etapas similares para los diferentes tipos de productos y postres. Estafilococos.) por un período breve de tiempo.

3. bien ordenados y en sus envases originales o debidamente identificados. agentes leudantes.. Recepción y almacenamiento de materia prima. según sea el caso. La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad. Micro-empresa/artesanal: El proceso de producción para la preparación de un pastel. huevos. inferiores o iguales a -18 °C. Transporte al área de mezclado. leche. saborizantes. por lo que es necesario trabajar con este ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21° C. Las materias primas que se reciben son: mantequilla. procurando mantenerlas en lugares frescos y poco húmedos. crema y fruta.Se reciben las materias primas y se almacenan conservándose en sus propios envases o contenedores hasta el momento de su utilización. Cremado de la mantequilla.. 2. de 18 a 20 min. azúcar. es un proceso tradicional.Los productos congelados y ultracongelados se almacenan en cámaras a temperaturas mucho más bajas. 5 .Las materias primas requeridas (en cantidad) se transportan por medio de plataformas rodantes al área de mezclado o a las mesas de trabajos.. 1.La mantequilla se deposita en una máquina batidora en donde se bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm. harina.

En esta parte del proceso de elaboración del pastel el calor transforma la mezcla mediante una serie de reacciones en un producto ligero. Almacenamiento. fácilmente digerible y de sabor agradable. Se debe tener cuidado de no tener almacenado el producto terminado por más de 5 días.Se agregan los huevos y se mezcla de 285 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. Transporte a mesa de trabajo. 15... para que esta etapa del proceso de elaboración.Los moldes ya engrasados se transportan manualmente o por medio de carros a la máquina batidora que contiene la mezcla de ingredientes.4.. los ingredientes que compondrán dicha cubierta dependen del sabor y tipo de pastel pudiendo usar merengue y crema dulce. Almacenamiento.Los moldes con mezcla se transportan manualmente o por medio de carro al horno.La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 350° C durante 30 min aproximadamente. Vaciado de mezcla en moldes... Decorado. a una temperatura (que se mantendrá hasta el final del proceso de mezclado) de 21 a 23°C. 5. 12. 6 .Se agrega la harina y en seguida la leche mezclando a 140 rpm durante 5 min. al pastel. se elimina el exceso de ésta para que la superficie quede uniforme... figuras de azúcar y otros. Estas reacciones ocurren en una secuencia propia y deben realizarse en condiciones controladas. poroso.Paralelamente se prepara la cubierta que se pondrá al pastel. este se hará con mantequilla. una vez que el molde contiene la mezcla.. Transporte a refrigeración. 16. Decorado. 18.. el vertido se realiza por gravedad.. 10. Se recomienda que los moldes sean de acero inoxidable debido a su facilidad de limpieza. Se debe tener cuidado de no tener almacenado el producto terminado por más de 5 días. Adición de azúcar. También se refiere a adornar el pastel con trozos de frutas. previamente preparada.. Adición de harina y leche. Adición de saborizantes.. Transporte a refrigeración. margarina o manteca para evitar que el pastel se pegue al molde.La mezcla contenida en la batidora se vierte en los moldes engrasados. 19.. 7. entre otros.El producto terminado se almacena en una cámara de refrigeración. figuras de azúcar y otros. 14. 17.Los pasteles terminados se transportan por medio de carros empujados manualmente a una cámara de refrigeración. se realice exitosamente.Se agregan saborizantes. agente leudante y fruta.Esta actividad consiste en poner la cubierta. El tiempo y la temperatura del horneado. Este engrasado se efectúa en una mesa de trabajo. Transporte al área de mezcla.Paralelamente al mezclado se realiza el engrasado de los moldes en que se vertirá la masa. 20. agente leudante fruta picada y se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min. 9. previamente preparada. Adición de huevo. 8.Al terminar de hornearse el pastel se transporta manualmente por medio de charolas a la mesa de trabajo.. Horneado.Los pasteles terminados se transportan por medio de carros empujados manualmente a una cámara de refrigeración. También se refiere a adornar el pastel con trozos de frutas. Preparación de la cubierta. 11.El producto terminado se almacena en una cámara de refrigeración.Esta actividad consiste en poner la cubierta.. son factores que deben ser cuidadosamente vigilados..Se agrega la azúcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. al pastel.. 6. Transporte a horno. así como la humedad relativa del aire existente dentro del horno. Engrasado de moldes. 13.

6. Peligros y Medidas a) Recepción 7 .

b) Almacenamiento c) Elaboración 8 .

d) Envasado e) Transporte y distribución f) Exposición y Venta 9 .

No debes sobrepasar la capacidad de las cámaras de refrigeración o congelación. 10 . batidoras.7. utensilios y superficies en perfectas condiciones de conservación y limpieza.)durante un tiempo determinado puede dar lugar a un riesgo sanitario. Todas las operaciones que deban efectuarse de modo manual deben realizarse del modo más higiénico posible.). Se debe permitir la circulación de aire entre los productos.etc. La interrupción de la cadena de frío (productos sensibles con nata. Evita la contaminación cruzada. Manipular las materias primas (huevos.) en superficies diferentes y con utensilios exclusivos. etc. trufa. etc. Recomendaciones        Es muy importante mantener todos los equipos (amasadoras. frutas. yema. SE debe mantener las cámaras en perfecto estado de conservación y limpieza. carnes.