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Entrevista a Sonia Montecino A.: Sobre el hombre y el hambre; de lipofobia y filia al cochayuyo

Por CAROLINA MOSSO Estudiosa afanada y apasionada de la cocina chilena, la antropóloga y académica de la Universidad de Chile conversó con Plagio de lo humano y lo divino, de chicha y camote, y de todo el patrimonio cultural de nuestros orígenes culinarios.

Porotos granados. Charquicán. Asado de cordero al palo. Mote con huesillos. En cuanto a comida, los chilenos no podemos quejamos. Y es que con variados condimentos y texturas, nuestra cocina nacional, de norte a sur, deslumbra. A quienes quieran deslumbrarse... En un país donde comer es considerado uno de los más grandes placeres, resulta paradójico que la comida chilena cada vez ocupe un lugar menos protagónico en las mesas nacionales. Entre hamburguesa con tocino, gnoquis a la bolognesa, wasabi, sashimis y strudel de manzana, muchos han olvidado el gusto de una buena cazuela o unas humitas en temporada. Fascinada con la variedad de la buena mesa criolla, la Doctora en Antropología de la Universidad de Leidenen (Holanda) y fundadora del Centro Interdisciplinario de Estudios de Género de Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad de Chile, Sonia Montecino Aguirre, se dejó deslumbrar. Ha recorrido Chile en búsqueda de lo picante, lo dulce y lo ácido; ha comido chapaléles, charqui, empanadas y quínoa. Y es sólo así, a través de esta experiencia exploradora, que escribió su afamado libro “Cocinas mestizas de Chile. La Olla Deleitosa”, con el que recibió grandes comentarios de la crítica, y en 2005 el Gourmand World Cookbook Awards, Categoría Mejor Libro de Historia Culinaria en Castellano de Latinoamérica. Investigadora y académica de la Universidad de Chile sobre Chile y su cultura culinaria, Montecino en esta entrevista pone sobre la mesa sus gustos, fobias y aprehensiones a la situación actual de la cocina criolla. 1. ¿De dónde nace tu interés y pasión por la comida? ¿Cuándo comienzas a especializarte en este campo y por qué?

Yo nací con la herencia de dos familias, la materna (zona central)y la paterna (zona sur), que valoraron el sentido de comer juntos, y por cierto de gozar con los sabores de lo que se come, por ello aprendí -porque esto se aprende- a gustar de los sabores involucrados en los platos y a apreciar y a distinguir una buena preparación, de una mala; aprendí a distinguir la dedicación en la cocina, a la cocina de mera sobrevivencia. Por eso el interés por la cocina siempre estuvo presente. En mis largos años de trabajo de campo como antropóloga, fui también entendiendo la centralidad de la alimentación en la identidad de las personas, de los grupos ya sea familiares o étnicos. También pude percatarme de cómo la cocina nos distinguía, toda vez que por razones de terreno y de convivir en las casas de campesinos o indígenas las diferencias se asomaban. Por ejemplo, tener que probar el ñachi y comprender su sentido ritual; conocer las épocas de escasez y las estrategias de cocinar con lo mínimo, pero siempre utilizando conocimientos del valor nutritivo de las plantas silvestres, de los hongos. Ese acercamiento sensible, al comienzo, se fue transformando en un interés por desentrañar los sentidos de las cocinas, y sobre todo, me interesó la marca de género: en casi todos lados son las mujeres las que realizan ese acto tan fundamental para la existencia cotidiana, pero cuyo trabajo, por ser cotidiano, queda invisibilizado. 2. Cuéntame alguna anécdota entorno a este descubrimiento...

Quizás la experiencia más definitoria respecto a mi interés por la cocina nació en una comunidad mapuche, cuando aún estaba estudiando antropología y tuve que demostrar que era mujer cocinando. El asunto particular es que había sólo un fogón y ollas de tres patas, de esas que se cuelgan sobre el fuego. El primer problema a resolver fue que yo no sabía hacer fuego, el segundo, que no sabía como regular las llamas para que no se quemara el pollo que me decidí a cocinar... punto aparte fue que no sabía matarlo ni desplumarlo. En fin, mi inutilidad era total, mi ignorancia espantosa, pero con la ayuda de una de las muchachas de la casa pude hacer una suerte de pollo escabechado, que no debió haber sido muy sabroso para la familia que me acogía, pero que me definió, dentro de sus códigos, como una mujer. Desde esa marca es que varios años más tarde, me decidí a estudiar de manera sistemática las cocinas nuestras. 3. ¿Qué crees que es lo más rescatable y desconocido de la cocina chilena? ¿Crees que en la globalización (y la
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estos estilos http://plagio. ha implicado que la gente adopte dietas magras y de muy poca elaboración culinaria. es decir podemos comer a cualquier hora y en cualquier lugar. la papa chuño). es que haya sociedades opulentas donde la comida se bota y otras donde la gente muere de hambre. pero hablando de extremos ¿Es la gula realmente un pecado? ¿Crees que es nuestro pecado capital como sociedad? Hoy día la gula no es pecado en términos religiosos o morales. Me gusta mucho el cochayuyo como ensalada. de sustituto de la carne... corazón contento". Todavía se come cazuela.. Entonces ahí si se puede decir que se pierden no sólo los gustos sino la cultura de la cocina chilena. hay zonas en las cuales se mezclan las tradiciones mapuches de las diversas preparaciones de la papa. sí en el sentido de que comer bien nos llena de gozo (ah. Creo que también hay que tomar en consideración las diferencias de clase porque. 2009. por ejemplo. 5. Lo que es un pecado. nutritivo y que. con la calapurca.Donalds.. por eso muchos dicen que vivimos una &ldquo. el afán de delgadez como modelo al que todos aspiran.cl/home Motorizado por Joomla! Generado: 16 March. 6. desde mi punto de vista.. pero. Es un producto despreciado porque ha estado asociado a temas de pobreza. porque las ideologías de la nutrición nos tienen aterrorizados. se desconocen los procedimientos técnicos que lo transforman en un alimento versátil.. 4. "Guatita llena. El fenómeno de hoy es complejo. 7. produce también mestizajes. de fondo: choros maltones a la usanza sureña (en olla de greda y cocinados en su vapor con un poco de merkén y ajo). carbonadas. el ulte. En el caso del sur es lo mismo.. amplía los gustos. quien nos llama al orden no son los preceptos sino el discurso de la nutrición. Por supuesto. En todo caso. y en general. lo que pasa es que siempre medimos todo con los paradigmas urbanos y santiaguinos. pero eso no significa que no se sigan consumiendo. 01:56 . mezclado con papaya o piña y un poco de ají verde. ni en las localidades del norte. comentaste alguna vez. pienso que ese dicho era mucho más compartido hace unas décadas. cochayuyo en cuna de papayas.. plato de fondo y postre Algunos de los platos que he aportado en esas ocasiones han sido: entrada. del luche y de la raíz del cochayuyo.gastroanomia&rdquo. Como nunca ésta es una sociedad con una sobreoferta de alimentos. pero al mismo tiempo los discursos de la delgadez como modelo de cuerpo y de la salud nos alertan. trae el mar a la mesa.cl proliferación de sushis y Mc' Donals) hemos perdido el gusto por lo nuestro? Yo no creo que hayamos perdido el gusto por lo "nuestro". y cuando digo comer bien no implica necesariamente tener dinero para ello). es decir soy amante del cochayuyo y en general de las algas. quizás el problema radica en que no los valoramos suficientemente. pienso que deberíamos reivindicarlo. charquicanes. humitas. En el curso Antropología Culinaria en la Universidad de Chile. quizás el gran "pecado" sea esa sobreoferta de lo que no podemos engullir completamente. un miedo de comer ciertos alimentos por el colesterol. sin ser pescado ni marisco. postre: dulce de camote o membrillo con crema y una lluvia de avellanas molidas. pero no destrona a las cocinas chilenas. hay una suerte de lipofobia (odio a las grasas). la peruana (los ceviches). Yo pienso que la globalización en muchos casos. (combinaciones perfectas).Plagio. Me parece que lo más desconocido son las cocinas locales y regionales. como plato típico me quedo con la cazuela de pava con chuchoca. pero a la vez están las prohibiciones. y cómo se diferencian -antropológicamente. sino médicos. por ejemplo -y así lo demuestran algunos estudios como el que ha hecho Carolina Franch en las clases altas-. condimentado y sabroso. Pero ello no sucede en todas las clases sociales y tampoco en las provincias. la china (el arroz que reemplaza el pan). si no en el sentido de la abundancia completa.. sobre todo las mujeres. corazón contento" ¿somos felices los chilenos? ¿En qué punto esto es gracias a la comida? Bueno. entre otros platos. en todos lados vemos alimentos. en muchos casos. que combinan platos de diversas tradiciones como la aymará (por ejemplo. con tradiciones alemanas y francesas. ¿Cuál es tu plato típico favorito y por qué? Yo soy cochayuyo fílica. los(as) chilenos(as) somos felices cuando no nos avergonzamos de la cocina que siempre hemos tenido.. Las dietas y su relación con la salud.. nos han hecho dejar de lado eso de la "guatita llena. centro y sur del país.. pastel de choclos. que los describiera personalmente ¿Cuál fue el tuyo? Descríbete en una entrada/sopa. 8. que todos debían hacer. las cocinas nortinas. un plato que los identificara. la comida china y japonesa. empanadas.. cuando la gente gozaba comiendo abundante. ¿Cómo han cambiado los hábitos alimenticios de nuestro país. entre otras. una vez al mes. acompañados de un guiso de zapallo y choclo al horno con queso rallado y pimienta. Sin embargo. Eso provoca angustia (muchas veces las bulimias y anorexias se vinculan a esto). con los Mc&rsquo.

y lo que ayer era bueno hoy no lo es. lo picante está asociado a lo masculino y al mundo popular. se conjugan los que identifican a cada región. niños/adultos? Los(as) chilenos(as) comemos de acuerdo a nuestra clase. etc. lo dulce. sin embargo junto a esos platos "nacionales". Cuéntame un poco sobre las conclusiones generales de tus estudios ¿cómo comemos los chilenos? ¿Qué diferencias existen entre mujeres/hombres. los ceviches y chupes en el norte. 01:56 .cl en el norte. ya sea porque son heredados por las familias (como es el caso de los migrantes). etc. a nuestro género y a nuestra edad. centro y sur? Hay cambios generales dados. Hay estructuras culinarias que definen de acuerdo al estatus quién come. lo mismo las empanadas. las humitas. así como las carnes rojas. Las variaciones alimenticias están claramente signadas por los ingresos y por la micro-cultura. Por ejemplo. Sí es posible distinguir dentro de esas transformaciones (comer menos grasa. 9. ya sea familiar o regional. por estos discursos médicos: la pirámide alimenticia cambia. el curanto. Todo ello constituye un lenguaje por medio del cual la sociedad chilena se expresa en sus diferencias. qué y cuántas porciones.) que en cada región y zona del país se conservan los platos tradicionales. de bebidas gaseosas. las ensaladas y los pescados a lo femenino.Plagio. los asados en el sur. menos azúcares. evitar el exceso de pan. 2009. http://plagio. por ejemplo.cl/home Motorizado por Joomla! Generado: 16 March. como ya dije. o porque representan emblemas locales o nacionales. En todo el país se comen cazuelas con sus distintivos regionales.