OBTENCIÓN DE ALMIDÓN DE PAPA ASESOR: M.Sc. Ing.

Davd Indigoyen Ramírez PRESENTADO POR: CALDERÓN ORDOÑEZ, Claudia ESCOBAR BENDEZÚ, Miguel GALARZA LINARES, Cecilia Andrea MERCADO GALARZA, Roció del Pilar ORIHUELA CARHUALLANQUI, Friedman 2012 - I

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PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN

INDICE I. INTRODUCCIÓN ……………………………………..PAG.4

II.

MARCO TEÓRICO 2.1. Almidón

………………………………PAG.5

2.2. Componentes principales del almidón 2.3. Transformaciones del almidón. 2.4. Obtención del almidón de papa

III.

LA PLANTA INDUSTRIAL…………………………PAG.11 Ubicación de la planta industrial Equipos para la elaboración de almidón de papa. Capacidad de las maquinarías Especificaciones técnicas Análisis de planeamiento y control de la producción de almidón de papa.

ALMIDÓN DE PAPA

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IV.

PROCESO DE ELABORACION…………………..PAG.28 Diagrama del flujo proceso de almidón de papa. Diagrama de operaciones. Hoja de procesos. Diagrama de procesos.

V.

COSTOS Y COMERCIALIZACIÓN…………………PAG.32 PERT-CPM COSTOS DE LAS MAQUINARIAS PARA LA OBTENCIÓN DE ALMIDÓN DE PAPA.

VI.

CONCLUSIONES……………………………………….PAG.36

VII.

RECOMENDACIONES FINALES…………………….PAG.37

VIII. BIBLIOGRAFIA…………………………………………PAG.38

ANEXOS……………………………….…………PAG.40
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PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN

I.INTRODUCCIÓN
Vivimos en un país con una gran diversidad en recursos naturales los cuales estan disponibles para ser aprovechados de diversas maneras en muchos campos de la industrialización alimentaria. Como estudiantes de pregrado somos capaces de hacer posible esta conversión tecnológica ya que muchos de nuestros conocimientos se basan en la conversión y tratamientos de materias primas tanto de origen vegetal y animal. A continuación presentamos un producto que para muchos conocedores de la transformación de alimentos, gastrónomos y nutricionistas llega a ser un punto de suma importancia en el tratamiento de alimentos, estamos hablando del almidón. Aquí vamos a estudiar un poco más acerca de estos importante alimento, mostraremos como es que se procesa, de use manera es que sigue el proceso de producción además podremos ver costos de producción para un pequeña planta de procesamiento, pero también particularmente hemos realizados una experimentación a nivel de laboratorio para saber que variedades de papa son adecuadas para lograr una adecuada formación de almidón. Para que nuestro trabajo sea de manera óptima nos hemos trazado los siguientes objetivos: Optimizar la industrialización de papa para la obtención de almidón. Hallar los costos de producción de almidón de papa. Conocer de manera certera el procesamiento del almidón de papa con ayuda de diagramas.

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Bajo luz polarizada presenta el esquema típico de "Cruz de Malta". Alimentos como el maíz tierno. 2. los cereales pueden llegar a tener el 70%. raíces. lugares donde la planta almacena energía. sino que se enrollan ALMIDÓN DE PAPA 5 . El almidón presenta en su conjunto una estructura cristalina.DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN II. El almidón se encuentra en semillas. papa y otros tienen en torno al 15% de almidón. AMILOSA: Polímero compuesto por unión de unidades de α glucosa (OH del carbono anomérico en posición axial).. ambos de glucosa. De esta estructura cristalina es responsable la amilopectina debido a que en ella se forman Puentes de hidrógeno entre las ramificaciones dando lugar a una estructura muy estable que se puede considerar como cristalina.1. por lo que su estructura es lineal (esto no significa que las cadenas sean rectas. El almidón está compuesto por dos polímeros distintos. yuca.2. tubérculos etc.1. ALMIDÓN Es un polímero de α-glucosa en el que los monómeros se encuentran enlazados por enlaces 1. MARCO TEÓRICO 2. El almidón se encuentra formando granos esféricos que pueden verse al microscopio y se pueden diferenciar por su apariencia entre unas y otras especies. la amilosa y la amilopectina.4 y ocasionalmente se ramifican formando un enlace adicional en posición 1-6.2. Se puede decir que la amilopectina es la parte insoluble mientras que la amilosa es la parte soluble. COMPONENTES PRINCIPALES DEL ALMIDÓN 2.ING. Sólo aparecen enlaces 1-4.

Dependiendo del tiempo de contacto se obtiene como producto de esta reacción un conjunto de oligosaáridos variados. que presenta una proporción del 60%.ING. ALMIDÓN DE PAPA 6 . la βamilasa degrada totalmente la amilosa a maltosa mientras que el producto de su acción sobre la amilopectina es maltosa y “dextrinas límite”. de peso molecular variable. Por otro lado. que no presentan nada de amilosa. La β-amilasa es la que hemos discutido arriba como maltasa: corta de dos en dos unidades de glucosa las cadenas de almidón. denominados dextrinas. FIGURA N 1. Estructura de la amilosa FUENTE: Yúfera (1997). la α-amilasa degrada el almidón de una forma mucho más desordenada: ataca enlaces 1-4 en zonas aleatorias de la cadena.DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN formando una hélice). incluso a ambos lados de los enlaces 1-6. empezando por el extremo no reductor. y en el otro lado los cereales céreos. Así pues. Aparece en una proporción en torno al 20-25% del almidón total aunque con abundantes excepciones como son el guisante. Si se prosigue la reacción las cadenas rectas se acaban convirtiendo en maltosa y maltotriosa. Su actividad se detiene al encontrar un enlace 1-6. en parte ramificados.

para dar el disacárido maltosa. Es la parte ramificada del almidón. El resultado de la acción de la maltasa sobre la amilopectina es una hidrólisis parcial que rinde maltosa y el núcleo ramificado que queda y que recibe el nombre de dextrinas (dextrinas límite). Aunque se ha explicado el origen del nombre “maltasa”. sin embargo la amilopectina sólo se escinde parcialmente. conviene resaltar que es más correcto. ya que la maltasa es incapaz de romper los enlaces 1-6. cortando de 2 en 3 unidades de glucosa.2. pero ramificado con uniones 1-6 cada 20 a 25 restos de glucosa. y actualmente más frecuente.2. La enzima maltasa es capaz de escindir los enlaces 1-4 de amilosa y amilopectina. ALMIDÓN DE PAPA 7 . La amilosa se escinde totalmente a maltosa. respectivamente. denominarlas amilasas y amilopectinasas. FIGURA N 2.DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN 2. Estructura de la amilopectina FUENTE: Yúfera (1997).ING. AMILOPECTINA: Polímero compuesto por unión de unidades de α glucosa mediante enlaces enlaces 1-4.

ALMIDÓN DE PAPA 8 . emulsificante y gelificante. puede someterse a una variedad de procedimientos de transformación que cambian sus propiedades funcionales y lo convierten en estabilizante.ING. En tercer lugar tiene lugar la formación del gel o gelificación. Cuando aplicamos calor a una disolución de almidón. se hinchan los gránulos de almidón por absorción del agua. llega un punto en el que los gránulos se fragmentan disminuyendo la viscosidad drásticamente. se solubiliza en el agua y al produce el hinchamiento de los gránulos. Agitar la mezcla contribuye a que se fragmenten los gránulos.3. además de conservar su valor alimenticio. por lo que es de gran valor para la industria alimentaria. El intervalo de temperatura en el que se produce el hinchamiento de los gránulos se denomina temperatura de gelificación y dependerá del alimento: Durante el hinchamiento.3. TRANSFORMACIONES DEL ALMIDÓN El almidón. dando lugar a la formación de una pasta (pasta de almidón) que tiene una elevada viscosidad. Se forma un gel por formación de Puentes de hidrógeno entre las moléculas de amilosa y amilopectinas desenrolladas dejando espacios en donde queda agua atrapada. FORMACIÓN DE GELES DE ALMIDÓN (GELATINIZACIÓN) La gelatinización son las modificaciones que ocurren cuando los gránulos de almidón se tratan con calor y en medio acuoso.DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN 2.1. Desaparece la estructura cristalina de la amilopectina. Si se sigue calentando. además de ser consumido como tal. 2. la amilosa.

amarilis. Polonia. se encuentra en el rango de 9. revolución y mariva. pero exporta equipamiento de extracción de almidón. almidón de yuca y camote). Colombia y Brasil. provenientes de los países de Alemania. 2. VARIEDADES DE PAPA PARA PRODUCCIÓN DE ALMIDÓN  Las variedades de papa adecuadas para su industrialización en Almidón. importándose el 100%. ventajosa.DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN 2.4. presentan mejores propiedades ante los productos sustitutos (maicena. por lo que es muy importante la validación de tecnologías.4.ING. OBTENCIÓN DE ALMIDÓN DE PAPA.  Existe interés de empresarios privados para invertir.  La importación de almidón de papa. ALMIDÓN DE PAPA 9 . por ser más consistente. especialmente de las variedades que presentan buenas características para la obtención de almidón. Tomasa condeymanta. Variedades de papa para la obtención de almidón.  El factor preponderante es la materia seca. Holanda.  Mediante este proyecto se promueve la generación de valor agregado de la papa. logrando el incremento de los ingresos de las familias campesinas del 10%. mejor espesante y sabor agradable.  En la Provincia de Andahuaylas se concentra el 75% de la producción del Departamento de Apurímac.1. canchan.100 tn en los últimos 5 años. a los países de Ecuador.UU y China. que debe estar entre el rango de 19% a 28%. EE. siendo este el 6to productor de papa a nivel Nacional. tales como: Yungay.  El almidón de papa.400 – 14.  El Perú no cuenta con una Planta de industrialización de almidón de papa. colocándolo en una posición CUADRO N 1.

DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN FUENTE: Quintana (2007). a. b. para la obtención de un producto final de acuerdo a los requerimientos del mercado. Aprovechar la papa de calidad tercera de las variedades comerciales para la producción de almidón. Validar la tecnología de extracción de almidón por el método de hidrociclones. c.LA PLANTA INDUSTRIAL 10 ALMIDÓN DE PAPA . III.ING. Estandarizar la producción de almidón.

en el departamento de Junín. en la Provincia de Huancayo. UBICACIÓN DE LA EMPRESA EQUIPOS PARA LA ELABORACIÓN DE ALMIDÓN DE PAPA En este proceso se lava y desinfecta la ALMIDÓN DE la PAPA papa con finalidad de 11 .ING.DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN NOMBRE DE LA EMPRESA: “ALMIPAPA” UBICACIÓN: Se encuentra ubicado en Jr Misti Nº 182 en la última cuadra de Huáscar por tres esquinas en el distrito del Tambo.

FIGURA N 4.ING. Lavadora FUENTE: Quintana (2007) Se transporta la papa debidamente limpia para su respectivo proceso.DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN FIGURA N 3. Trasportador FUENTE: Quintana (2007) En este proceso se tritura la papa en partículas pequeñas para extraer los sólidos y refinado FIGURA N 5. Molino FUENTE: Quintana (2007) ALMIDÓN DE PAPA 12 .

FIGURA N 8.DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN En este proceso se separa la parte solido (almidón) y liquido (agua) de la papa molida FIGURA N 6.6 m2 ALMIDÓN DE PAPA 13 . Tamizador FUENTE: Quintana (2007) Distribución de Áreas de la Planta de Industrialización de la Papa. Área de la planta de procesamiento 291. el se de de FIGURA N 7. Secador FUENTE: Quintana (2007 En este proceso se tamiza la harina de almidón de papa con la finalidad que finura de la harina sea igual y listos para su envasado.ING. Centrifuga FUENTE: Quintana (2007) Una vez separado solido (almidón) lleva al proceso secado del almidón papa.

ING.53 m2 115 m2 506. entrada y caída de material para extracción ventury Base en ángulo de 75 x 75 x 8 m/m Soporte motor regulable Transmisiones de poleas 4 canales tipo B 1 Motor 40 HP nuevo marca IMATESA 1 Tablero eléctrico partidor estrella triangulo automático CENTRÍFUGAS DECANTADORAS ALMIDÓN DE PAPA 14 .DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN Área de Almacén Área de Oficinas de Administración Servicios higiénicos ÁREA CONSTRUIDA 145.14 m2 CAPACIDAD DE LAS MAQUINARIAS MOLINO DE MARTILLOS Características mecánicas: 1 Rotor de 800 m/m de ancho x 300 m/m de diámetro con 18 platos separadores con un eje central de 70 m/m montado en caja de rodamientos 80 martillos en acero templados 1 cuchillo fijo de sufridera templado 1 Malla a elección de granulogia Estructura en chapa de fierro de 10 m/m con tolva.5 m2 50.

Por la actuación de la fuerza centrífuga las partículas más pesadas se depositan sobre la superficie del tambor externo. agricultura. El tambor externo tiene la envoltura completa. industria alimenticia y química. cónico-cilíndricos que tienen un sentido acorde de giro. Descripción técnica. pero con una mutua diferenciación de revoluciones. Espectro amplio de uso – posos comunales e industriales. El sedimento condensado está empujado por el caracol desde la parte cónica a la parte de descarga de la centrifuga de donde el sedimento cae por la boca del vertedero al espacio debajo de la centrifuga. Áreas de uso DO 250 250 12 4100 DO 360 360 15 3300 DO 450 450 20 3000 860 1620 2230 4 8 15 2375x600x1370 2915x1150x700 31505x1100x913 ALMIDÓN DE PAPA 15 .ING. Desde aquí se mueven por el caracol hacia la parte cónica del tambor. Un caracol está soldado sobre el tambor interno de la centrifuga.Las partes principales de la centrifuga son dos tambores coaxiales.DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN Las máquinas son determinadas para la separación de las partículas sólidas y suspendidas de líquidos. Parámetros técnicos Tipo Diámetro del sinfín (mm) Motor (kW) Revoluciones máximas (min-1) Peso (kg) Caudal (m3/hora) Dimensiones LongitudxAnchoxAltura (mm) Funciones La suspensión está introducida por la tubería de alimentación al girante tambor interno de donde está direccionada radialmente a la envoltura del tambor externo.

DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN  Drenaje y condensación de lodos – Estación municipal depuradora de aguas residuales         Drenaje de lodos – procesamiento de verduras y patatas Cafilerías (centrifugación de grasa) Desagüe de productos alcoholeros Clarificación de silicato sódico Procesamiento de leche de soja Separación de partículas micácicas Separación de compuestos químicos Procesamiento de productos de petroleros MÓVIL EQUIPO DE DESAGÜE       Remolque Centrífuga DO 250 Distribuidor Gestión de materiales químicos Bomba para lodo Transportador sinfín hasta 2.5 t 1 ÷ 3 m3/hora 1 ÷ 3 m3/hora Uso ALMIDÓN DE PAPA 16 .ING.

y aislado con fibra de vidrio. cuando las 15 bandejas están en su lugar. Abajo tiene 2 quemadores de gas. Guatemala. La salida del aire está situada arriba y el tubo inclinado que conduce al ventilador está aislado de la misma forma. Está construido enteramente de madera con un volumen interior neto de 0. se compone de 3 secciones principales: el secador de bandejas. Características de construcción El equipo más importante de la planta es el secador. el quemador y el ventilador. El equipo fue diseñado para procesamiento de frutas en pequeña escala.75 m3.ING. El quemador está construido por un tonel de 54 galones elevado a 20 cm del suelo. Aspectos económicos ALMIDÓN DE PAPA 17 .DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN  Soluciones óptimas de desagüe de lodos para las estaciones depuradoras de aguas residuales con la capacidad 1 500 ÷ 5 000 EO       Solución conveniente para uniones comunales Realización de pruebas de habilidad de desagüe de lodo Solución de necesidades de operación extraordinarias del cliente Posibilidad de arrendamiento a largo plazo Capacidad de servicio fácil Capacidad rápida de operación SECADOR INDUSTRIAL Descripción del equipo: Esta ficha describe el equipo de secado instalado en la planta de deshidratado de Xolsacmaljá. en Totonicapán.

Esquema del equipo TAMIZADOR ORIGEN DE LA TECNOLOGÍA La máquina fue diseñada. probada y mejorada por la sección de Utilización de Yuca del CIAT.ING.400 y fue construido en talleres locales.DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN El secador tuvo un costo aproximado a los US$ 1. para la industria de extracción del almidón de yuca. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO ALMIDÓN DE PAPA 18 .

en acero comercial.ING. Potencia necesaria: 2 HP Velocidad rotación del cilindro: 15 rpm y tornillos sin fin: 30 rpm. resistente y fiable ALMIDÓN DE PAPA 19 . CARACTERÍSTICAS DE CONSTRUCCIÓN Materiales: la estructura está construida en metal. Condiciones de operación     Capacidad máxima: 300 Kg. CINTA TRANSPORTADORA CARACTERÍSTICAS sencillo encarrilado de las cintas sencillo apriete de las cintas cintas fácilmente intercambiables larga vida útil diseño higiénico (fácil de limpiar y desinfectar) tremendamente duradera. transportar y clasificar el tamaño fino del almidón (lechada) y los tamaños medio y grueso (afrecho). Consumo de agua: 36-54 l/min. para mezclar. Este proceso se realiza con abundante agua (aproximadamente 7-15 m3/ton de raíces).DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN La máquina separa los gránulos de almidón del resto de componentes de la pulpa que viene del rallador (ver ficha). de masa rallada/hora. varía de acuerdo a la capacidad de procesamiento de la máquina. ASPECTO ECONÓMICO La máquina tiene un costo de entre US$ 1500 y US$ 2000. El afrecho queda retenido dentro del tambor rotatorio y la lechada pasa a través del tambor hacia el tamiz vibratorio.

50/60 Hz 230/400 V. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS MATERIALES Las partes en contacto con el producto el material. en función de las especificaciones del cliente y la aplicación en fábrica.35 ALMIDÓN DE PAPA 20 .75 Largo : 0. Especificaciones técnicas TENSIÓN: trifásica. DIMENSIONES Altura : 0.ING. cuenta con un eje central y un plato giratorio que ayudan al frotamiento de los tubérculos entre si y contra la pared de la máquina. serán de acero inoxidable y las partes estructurales de acero A36 galvanizado o zincado.DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS La cinta transportadora TB se utiliza para todo tipo de productos procesados.35 Ancho : 0. DESCRIPCIÓN Es una estructura de acero inoxidable de forma cilíndrica. esto produce rozamiento que lava la papa y con la ayuda de agua permite el pelado y lavado de los tubérculos. y desechos de pelado. LAVADORA DE PAPAS FUNCIÓN La lavadora tiene como función lavar los tubérculos equivalentes a los de una planta Industrial de gran escala.

DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN POTENCIA Y TRANSMISIÓN La máquina esta accionada por motor eléctrico de 0.) 23 750 24154 24564 24982 25407 25.ING.839 26.278 26. PERFOMANCE Deberá poder lavar 5kg.725 27. ANÁLISIS EN EL PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN DE ALMIDÓN DE LA PAPA PRONÓSTICOS DE LA EMPRESA DE PRODUCCIÓN DE ALTA CAPACIDAD: PLAN DE PRODUCCIÓN ANUAL DEL ALMIDÓN: Año 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Papa (tn) 2 025 3 629 3 629 3 629 3 629 3 629 3 629 3 629 3 629 3 629 Almidón (tn) 324 581 581 581 581 581 581 581 581 581 Demanda (kg.641 ALMIDÓN DE PAPA 21 .179 27.5 Hp y con tensión de 220 Voltios y 60. De papas por tanda de 4 minutos INSTRUMENTACIÓN Llave directa con salva motor a 10 Amperios.

7x + 23315 Donde: X= número de periodo Y = pronóstico de ventas 25600 25400 25200 25000 24800 24600 24400 24200 24000 0 2 PERIODO 4 6 VENTAS y = 417.7x + 23315 R² = 0.ING.9999 VENTA 23 750 Linear (VENTA 23 750) ALMIDÓN DE PAPA 22 .DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN DEMANDA DEL AÑO 2008 AL AÑO 2012 AÑO 2008 2009 2010 2011 2012 PERIODO 1 2 3 4 5 VENTAS 23 750 24154 24564 24982 25407 Por regresión lineal tenemos la siguiente ecuación Y=aX + b y = 417.

ING.DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN ALMIDÓN DE PAPA 23 .

DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN 26000 25000 24000 23000 1 2 3 4 Según la ecuación tenemos el siguiente pronóstico AÑO 2008 2009 2010 2011 2012 PERIODO 6 7 8 9 10 PRONOSTICO DE VENTAS 25839 26278 26725 27179 27641 ALMIDÓN DE PAPA 24 .ING.

por lo tanto. Entonces la diferencia es de 425 kg. más la diferencia de la demanda del año 2012 con el año 2011. el año 2013.DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN 28000 27500 27000 26500 26000 25500 25000 1 2 3 4 5 6 7 8 9 PRONOSTICO DE VENTAS PERIODO A) PRONOSTICO DE VENTAS SEGÚN EL MODELO INGENUO: En este modelo nos dice que si la empresa obtuvo una demanda de 25407 Kg. de almidón de papa en el AÑO 2012. ALMIDÓN DE PAPA 25 . la empresa producirá 25407 + 425= 25832 del producto. X2012 = X2013 25407=25407 B) MODELO ADITIVO LINEAL: En este modelo nos dice producir para el siguiente año la cantidad del año 2012. de almidón de papa. significa que en el AÑO 2013 producirá 25407 cajas.ING.

X2011 K=25407-24982 K=425 X2013=X2012+K X2013=25407+425 X2013=25832kilogramos X2013= 25824.6667 kilogramos C) MODELO MULTIPLICATIVO Xt+1=K Xt Xt+1= (Xt /Xt-1) Xt X2013=(X2012/X2011)X2012 X2013= (25407/24982) x (25407) X2013=26141.2828 ALMIDÓN DE PAPA 26 .DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN Xt+1=Xt+K K=Xt-Xt-1 K=X2012.ING.

y el 20% de su producción lo distribuye a minoristas también fijos.  Los documentos de registros de inventarios. se llevan con periodos de tiempo de 1 mes.ING.9481 kilogramo D) PROMEDIO SIMPLE: X2013= 24984. almacén de productos terminados. ALMIDÓN DE PAPA 27 .  La empresa cuenta con los siguientes almacenes: almacén de materia prima e insumos.3333 kilogramo INVENTARIOS: Es Preciso detallar algunos puntos antes de realizar el inventario de la Empresa.DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN X2013 =25838.  La empresa logra colocar sus productos en el 80% de su producción a clientes mayoristas fijos.

Por tanto que la producción es solo para cubrir la demanda requerida en el momento. c. b. Inventario de productos terminados: Como se da a conocer en el principio. PROCESO DE ELABORACIÓN ALMIDÓN DE PAPA 28 . ciertamente existe un almacén para productos terminados. Inventario de materia prima e insumos: En los inventarios de materia prima e insumos se registran principalmente los siguientes insumos:   Papa Bolsas de polietileno Se aprovecha estos inventarios para cuidarse de la inflación y de los cambios de precios. Los productos en proceso normalmente se dan del llenado y sellado al etiquetado y embalaje. Inventario de productos en proceso: No se lleva un inventario de productos en proceso. VI. ya que el tiempo que puede permanecer un producto en este almacén es muy corto.ING.DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN Tipos de inventarios que tiene la empresa: a. También para aprovechar los descuentos que se hacen por la compra de gran cantidad en la papa y en las bolsas de empaquetado por cada kilogramo.

ING.2..DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN 4.DIAGRAMA DE OPERACIONES ALMIDÓN DE PAPA 29 .1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ALMIDÓN DE PAPA RECEPCION Y PESADO DE LA MATERIA PRIMA ALMACENAMIENTO TRANSPORTE Y SELECCION LAVADO Y PELADO MOLIENDA EXTRACCION DE ALMIDON LAVADO Y CONCENTRACION DE ALMIDON TAMIZADO SECADO ENVASADO Y ALMACENADO 4.

ING.DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN Almidón de papa RECEPCIÓN Y PESADO ALMACENAMIENTO TRANSPORTE Y SELECCION PRE-SECADO LAVADO Y PELADO MOLIENDA EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN LAVADO Y CONCENTRACIÓN DE ALMIDÓN TAMIZADO SECADO ENVASADO Y ALMACENADO ALMIDÓN DE PAPA 30 .

y control de peso con una balanza El almacén de materias primas debe estar dividido en secciones para separar los envíos. Las papas son transportadas mediante fajas transportadoras desde el lugar de almacenamiento hacia el lavador. NOTA: ACLARATORIA Bolsas de polietileno de alta densidad. LAVADO Y PELADO Requiere de lavadora circular. ALMIDÓN DE PAPA 31 .DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN 4. las papas son rayadas hasta convertirlas en una pasta fina (crema). quitando la suciedad. La selección se realiza visualmente a lo largo de la faja transportadora. de tal manera que se garantice un tratamiento eficaz de los inventarios. La papa limpia y pelada se traslada luego hacia el molino. MOLIENDA Requiere de una trituradora.3. manteniendo una alimentación uniforme. La papa es transportada por una faja transportadora a una tolva la cual se dosifica al molino Super Rasp. En la lavadora-peladora. eliminando a los tubérculos que no sean aptos de conseguir la calidad apropiada. Luego se descarga y se almacena. éstas deben ser recibidas y pesadas en una balanza de plataforma. ALMACENAMIENTO En un lugar fresca TRANSPORTE Y SELECCIÓN En mesas de selección y clasificación. mientras que la cáscara es pelada por abrasión utilizando un sistema de raspado. OPERACION SIMBOLO RECEPCIÓN Y PESADO ANÁLISIS DE TRABAJO DETALLE Al llegar los tubérculos de las áreas de cultivo. En esta fase. los tubérculos son perfectamente lavados y pelados con ayuda del agua.ING..HOJA DE PROCESOS Almidón de papa Cuadro 8: Hoja de proceso para la elaboración de almidón de papa.

“La lechada” que viene de los extractores contiene proteína. Esta máquina. Simultáneamente. Se obtendrá solo la harina de papa. ENVASADO Y PESADO El producto se envasa en bolsas de polipropileno a través de un dosificador que se encuentra incorporado al tamizador antes mencionado. se le tamiza en una floreadora.5 mm de diámetro. con agua potable. En un lugar fresco y ventilado ALMACENAMIENTO DEL ALMIDÓN 4. Esta leche es decepcionada en un tanque del cual se trasvasa.DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN Se separa el almidón de la celulosa. materia grasa. Luego es pesado y llevado al almacén de productos terminados. mediante una bomba. para ello se utiliza un extractor múltiple. tamiza (separa) el almidón de la celulosa (afrecho o fibra). El almidón obtenido se debe guardar en un lugar seco y fresco. el aire se satura de la humedad del almidón. LAVADO Y CONCENTRACIÓN DE ALMIDÓN Lavados sucesivos.30 horas para la eliminación de agua.. Se requiere de una malla de 0. utilizando la fuerza centrífuga. El almidón húmedo es tratado mediante una corriente de aire caliente el cual al chocar con el almidón hace que éste se disperse. Requiere de una selladora y bolsas de densidad 4. construido especialmente para ello. sustancias contaminantes. TAMIZADO Para que el almidón esté perfectamente refinado.DIAGRAMA DE PROCESOS Adjuntado en el CD (EN EXCEL) ALMIDÓN DE PAPA 32 .4.ING. hacia los hidrociclones para quitarle toda el agua. SECADO Una temperatura de 68°C por 2. lavarla y concentrarla. etc. Y sustancias insolubles como la celulosa y partículas del raspado.

ING.40 1.30 0. a partir de 5 kilogramos de la materia prima (papa).CPM: Se tomó los datos de tiempos y costos para la elaboración del almidón de papa.) 0. SECUENCIA DE ACTIVIDADES TIEMPO DEL PROCESO (min) COSTO DEL PROCESO (s/.20 0. COSTOS Y COMERCIALIZACIÓN PERT .50 ACTIVIDADES 1 2 3 4 RECEPCIÓN Y PESADO ALMACENAMIENTO TRANSPORTE Y SELECCIÓN LAVADO Y PELADO MOLIENDA EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN 3 1 5 40 30 15 5 6 ALMIDÓN DE PAPA 33 .10 1.DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN IV.90 1.

DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN LAVADO Y CONCENTRACIÓN DE ALMIDÓN SECADO TAMIZADO ENVASADO Y PESADO ALMACENAMIENTO DEL ALMIDÓN 7 180 3.00 0. SUCESO INICIAL SUCESO FINAL ACTIVIDAD PARA LA RED TIEMPO (min) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1-2 2-3 3-4 4-5 5-6 6-7 7-8 8-9 9-10 10-11 3 1 5 40 30 15 180 200 20 15 ALMIDÓN DE PAPA 34 .50 8 9 10 11 200 20 10 5 3.60 0.ING.30 S/ 13.80 0.60 Se identifica los sucesos iniciales y finales.

hasta el almacenamiento del almidón. depende fuertemente de ellas. las actividades de la ruta crítica deben realizarse pronto. Si una de las actividades de la ruta crítica se retarda. necesita sí o sí de la actividad de la operación anterior para poder obtener el almidón) ALMIDÓN DE PAPA 35 . 1 2 3 4 5 6 7 8 10 0 11 0 El tiempo óptimo para este proceso es de 509 min que equivale a 8. permite por consiguiente.ING. el proceso como un todo se retarda en la misma cantidad. debido a que la terminación del proyecto. Las actividades de la ruta crítica.DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN Con los datos anteriores puedo graficar mi diagrama de red. toda la ruta crítica. Las actividades no críticas se manipulan y remplaza en respuesta a la disponibilidad de recursos (en este caso. recibir la mayor parte de la atención. siendo la RUTA CRITICA: (1-2)-(2-3)-(3-4)-(4-5)-(5-6)-(6-7)-(7-8)-(8-9)-(9-10)-(10-11) Para lograr que este proceso se realice pronto. además la actividad que no esté en la ruta crítica.48 horas.

19 216 10 796.8 63 328 19 212.ING.8 106 153. de papa.8 65 907.DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN El coste del proceso es de S/ 13.60. para una cantidad de 5 Kg.72 COSTOS DE LA MAQUINARIAS PARA LA OBTENCIÓN DEL ALMIDÓN DE PAPA MAQUINARIAS PARA EL ALMIDÓN Peladora lavadora Faja de inspección Molino súper rasp Tamiz DMS Hidrociclones lavadores Filtro al vació continuo o centrifugas Secador Flash Tamiz Refinador (Plansichter) Transporte Neumático Transportadores Helicoidales COSTOS S/. por lo que concluimos que para procesar un kilogramo de papa.8 9 113.6 68 908.6 10 294. el coste de esta producción para la obtención de almidón de papa será de S/ 2.2 24 876.4 ALMIDÓN DE PAPA 36 .

pegamentos. nos presenta los costos de cada máquina que se utilizaría en cada proceso a nivel de una Planta Industrial de Capacidad de Producción Alta. de papel.  La demanda para el año 2013 será por el modelo aditivo lineal 25838. minero. cartón. ALMIDÓN DE PAPA 37 . CONCLUSIONES La demanda del almidón de papa es muy alto en nuestro país siendo los sectores textiles que más consume el almidón.8 TOTAL S/ 430 284.ING.9481 kilogramos. En la actualidad no existe en nuestro país industria que procese la papa en almidón Demanda pronosticada para una empresa de producción de almidón de papa de alta capacidad  La demanda para el año 2013 será de 25407 kilos por el modelo ingenuo.80 Las maquinarias que se muestran en el cuadro. cosméticos. V. tanques y ductos de proceso 32 476.  La demanda para el año 2013 será por el modelo multiplicativo de 25838.DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN Tuberías. seguido por el sector de alimentos.9481 kilogramos.

ALMIDÓN DE PAPA 38 . terreno. En el diagrama de procesos del almidón de papa se obtuvo un rendimiento de 14. Para la producción de almidón de papa en grandes cantidades comerciales se necesita maquinarias me mayor eficiencia y por ende un mayor valor económico.51 % para una cantidad experimental de 5 kilogramos.3333 kilogramos. ya que no existe competencia.72 en nuestra planta experimental. en el primer año será de S/.DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN  La demanda para el año 2013 será por el modelo simple de 24984.ING. 2. El costo de producción del almidón de papa por Kg. servicios básicos ) VI. La ubicación de nuestra planta está ubicada de una manera estratégica ya que al no estar tan céntrica minimizamos nuestros costo (agua potable. Es recomendable la ubicación de la planta de procesamiento de almidón en el valle del Mantaro debido a que los costos de la materia son más económicos comparados con otras regiones.RECOMENDACIONES FINALES Recomendamos instalar una planta procesadora de almidón de papa en el Valle del Mantaro debido a que tendría un mercado monopolista.

ING. Carlos Eduardo Orrego Alzate Procesamiento de alimentos Univ. 2005 Alvaro Montaldo.BIBLIOGRAFIA Alberto Ibarz Ribas Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos Tecnología de los alimentos Mundi Prensa. Nacional de Colombia Centro Internacional de la Papa (CIP) ALMIDÓN DE PAPA 39 .DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN VII. 1984. Inter-American Institute for Cooperation on Agriculture Cultivo Y Mejoramiento de la Papa IICA Biblioteca Venezuela.

Peru International Potato Center. Hermida Bun Fundamentos Colección Tecnología de Ingeniería de de de Procesos Agroalimentarios Series alimentos Tecnología Alimentos (Ciencia y Tecnología de los Alimentos) Mundi-Prensa Libros. 2010. 2002 Ing.Tecnologías emergentes Univ. ALMIDÓN DE PAPA 40 .DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN Catálogo de Variedades de Papa Nativa de Huancavelica. R. 2006 Gabriel Sánchez García Manufactura. “experiencia en la implementación del proyecto piloto aprovechamiento de la papa de calidad tercera de las comunidades campesinas de la provincia de Andahuaylas para la producción de almidón”Lima Perú.ING. ingeniería y tecnología Pearson Educación. Politèc. Jacqueline Quintana Flores (2007). J. de Catalunya. 2000 Mercè Raventós Santamaría Industria alimentaria.

DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN ALMIDÓN DE PAPA 41 .ING.

DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN ANEXOS 2. DEMANDA DE ALMIDÓN El Perú importa el 100% de almidón de papa. ALMIDÓN DE PAPA 42 .4.ING.5.

En el primer año se trabajará en dos turnos de 8 horas. se trabajará en tres turnos de 8 horas. A partir del segundo año.. con una capacidad del 75% 2.ING. Cuadro estadístico de la importación de almidón de papa del Perú . con una capacidad del 96% ALMIDÓN DE PAPA 43 .DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN FIGURA N 8. 1.

CUADRO N 4.DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN Evaluación de la productividad del almidón de papa.ING. ALMIDÓN DE PAPA 44 . Evaluación de la productividad del almidón de papa.

51 y a partir del 2do año es de S/. 3.75 ALMIDÓN DE PAPA 45 .261.200 la TM . La inversión total del proyecto es de S/. y al partir del según año se producirá 581 tn de almidón de papa. El costo de producción del almidón por Kg. Se producirá 324 tn de almidón de papa en el primer año. 2. 2. 028.17 El costo de venta del almidón se está considerando a S/. 2. para ello se realizó mediante factores de productividad resaltantes con los que se trabajaron: Productividad= - = 562.ING.DAVID INDIGOYEN RAMIREZ PLANTA PILOTO DE ALMIDÓN DE PAPA PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN La productividad en la elaboración de almidón a base de papa es importante. en el primer año es de S/.12 toneladas Factor 1 = materia primas Factor 2 = capital Factor 3 = horas de trabajo Factor4 = capacidad Materia prima: 2.80 tn a partir del segundo año.183. las industrias textiles y de alimentos. donde a través de los profesionales en venta ofrecerán el almidón a los hospitales.025 tn para el primer año y 3.

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