??

1. Compoziţia chimică şi organizarea materiei vii
1.1. Compoziţia chimica generală a organismelor
Compuşii chimici care se găsesc în organismele vii sunt foarte complecşi şi diferiţi. Alături de moleculele de apă şi dioxidul de carbon, care au o masa moleculară mică, se găsesc molecule gigant a căror masă moleculara se măsoară cu sutele de mii şi milioane de daltoni1 (moleculele de proteine şi acizi nucleici). Moleculele compuşilor care alcătuiesc materia vie poartă denumirea de biomolecule. Ele condiţionează organizarea biochimică structurală şi funcţională specifică tuturor organismelor vii. Biomoleculele pot fi: - anorganice: apa şi sărurile minerale; - organice: proteine, lipide, glucide, enzime, hormoni etc. La rândul lor, biomoleculele reprezintă combinaţii ale elementelor chimice prezente în materia vie şi care poartă denumirea de bioelemente.

1.1.1. Bioelemente

1 )

1 Dalton = masa unui atom de hidrogen = 1,67 x 10-24

Li etc. P. un element esenţial. I. hormoni şi participă astfel la reglarea proceselor biochimice care au loc în organism. I. În compoziţia materiei vii intră următoarele elemente : a) C. Va. Cl. Mg. iar organismele vii preiau în mod selectiv din mediul înconjurător substanţele chimice necesare desfăşurării activităţilor lor vitale. H. numai 21 de elemente sunt totdeauna prezente în materia vie. ele sunt numite microelemente şi îndeplinesc. şi O intră în compoziţia substanţelor proteice. S. participând astfel la formarea de edificii moleculare din ce în ce mai complexe atât prin lungimea şi ramificarea catenelor ce iau naştere. clor). dearece alături de C. cât şi prin formarea de cicluri şi heterocicluri. adică a compuşilor care reprezintă structurile moleculare cele mai importante ale materiei vii. Na.02-0. Fiecare substanţă care intră în alcătuirea materiei vii are o anumită constituţie care este caracterizată în primul rând prin natura şi proporţia diferitelor elemente chimice care o compun şi în al doilea rând. datorită poziţiei centrale pe care o ocupă în sistemul periodic al elementelor. N. Mn. în general. B. Microelementele intră în alcătuirea unor enzime. denumite şi bioelemente sau elemente esenţiale. Ba. de asemenea. Si. K. Unele din aceste elemente apar în cantităţi extrem de mici. B. Ele reprezintă macroelementele . Atomul de N este. H. carbonul joacă un rol predominant. Ca.1 atomi%) : Na. Ni. Mg. Cu. un rol biocatalitic. H. Fe. Grupa II : elemente puţin abundente (prezente în proporţie de 0. Co. de modul de aranjare sau de legare al atomilor în moleculă. Ca. Atomii de H şi O. care se găsesc în cantitate mică însă. Va. b) Fe. Atomii de C. O. sulf. alături de atomul de C. Co. 2 . formează primii constituenţi elementari ai materiei vii. fosfor. Zn. O şi N. K. Cu.Biochimia produselor alimentare Materia vie este formată din aceleaşi elemente chimice care există şi în natura anorganică. care au fost împărţite în trei grupe în funcţie de concentraţia lor în organisme : Grupa I : elemente abundente (prezente în proporţie de 60% din totalul atomilor) : C. Acest element mai posedă proprietatea de a se combina cu el însuşi. H. Pe plan general. din care cauză se numesc şi elemente plastice. adică configuraţiei sale electronice (structurii sale cuantice) care-i permite să realizeze combinaţii atât cu elementele electronegative (oxigen. P. Cl. Zn. Grupa III : elemente rare (prezente în proporţie mai mică de 0. azot. sub 1% din total.02 atomi%) : Si. F. Mn. care se găsesc în proporţie mare şi formează 99% din masa organismelor.. în limitele unei sutimi sau miimi de miligram pentru fiecare . În toţi compuşii existenţi în materia vie. cât şi cu elemente electropozitive (hidrogen). Mo. O şi N sunt înzestraţi cu o proprietate comună şi anume pot stabili legături covalente prin distribuirea de perechi de electroni. S.

Biomolecule anorganice Acestea sunt reprezentate de apă şi sărurile minerale. De exemplu.. dar prezintă importanţă şi pentru faptul că ia parte la organizarea structurală a sistemelor biologice şi la activitatea metabolică a acestora. . Ca urmare. ci participă direct la aceste reacţii (reacţii de hidroliză. sau de activatori ai acestora.1. pe care-l ocupă elementele ce intră frecvent în alcătuirea materiei vii. hidratare şi deshidratare. natura vie este aproape toată constituită din atomi uşori. Mg) iau parte ca elemente de construcţie în alcătuirea moleculelor ce intră în alcătuirea organismelor vii. în care fiecare atom de oxigen este centrul unui tetraedru.Compoziţia chimică şi organizarea materiei vii Elementele mai puţin abundente (P. Apa participă în calitate de component de bază la formarea structurilor intracelulare şi în cea mai mare măsură determină activitatea acestora. Datorită acestor proprietăţi particulare. solubili în apă. utilă proceselor metabolice . iar Cl. instabilitate necesară desfăşurării proceselor metabolice. Elementele rare participă în concentraţii extrem de mici în procesele metabolice celulare fundamentale în calitate de componenţi ai numeroase enzime. Datorită acestor proprietăţi. . compuşii celulari sunt instabili. ce face să-şi păstreze timp îndelungat temperatura constantă. din sistemul periodic al elementelor. apa îndeplineşte în organism o serie de funcţii. de cele mai multe ori. absenţa lor ar determina perturbări grave ale metabolismului celular. Ca. Dacă se examinează locul.căldură specifică aproape constantă.2. Na şi K s-au dovedit şi ele indispensabile vieţii. Apa este un excelent solvent pentru unii componenţi celulari. se constată că aproape toate fac parte din primele patru perioade ale acestui sistem . Cea mai mare parte din compuşii atomilor uşori sunt rău conducători de căldură şi electricitate şi au o căldură specifică ridicată.formează cu uşurinţă legături de hidrogen . . Apa constituie nu numai mediul în care decurg diversele reacţii biochimice. care dau compuşi puţin complecşi. ca o consecinţă.disociază uşor în (H3O)+ şi (HO). Este importantă nu numai pentru faptul că este principalul constituent din punct de vedere cantitativ al organismelor vii. Apa este cel mai important lichid pentru viaţă. 1.capacitate calorică mare. 3 . Apa participă direct la formarea citoplasmei celulare. Datorită structurii sale moleculare simetrice. Formează legături de hidrogen şi participă la structura unor compuşi macromoleculari. apa are o serie de proprietăţi fizico-chimice propice vieţii: . între +270C şi +400C . ea depăşind. de gradul de hidratare a mitocondriilor depinde intensitatea proceselor de fosforilare oxidativă care au loc în ele. S. de a cărei stare fizică depinde funcţia sa fiziologică. ce permit circulaţia şi schimburile nutritive din celule. totalul celorlalţi constituenţi.

Apa legată se fixează în cea mai mare parte prin hidratare pe structurile coloidale ce prezintă grupări polare (glucide. cu atât cantitatea de apă este mai mare. Cu ajutorul apei are loc transportul substanţelor nutritive la celule şi ţesuturi şi eliminarea din ele a produselor finale de metabolism. Se poate face o clasificare a apei după diferite criterii şi anume : . Sărurile minerale solubile se găsesc în mediul apos al celulei şi în lichidele circulante. Pe măsură ce ţesuturile vegetale se maturizează. 4 . pe când în seminţe 15-20%. iar în unele celule poate ajunge până la 98% din greutatea lor totală . proteine) . iar pe de altă parte sărurile minerale imobilizate sub formă de structuri puţin solubile sau insolubile.din punct de vedere al provenienţei.din punct de vedere al distribuţiei în ţesuturi.şi extracelulară. . . deoarece grupele clasificate au o stânsă legătură între ele. Prin evaporarea apei se reglează temperatura corpului.după locul unde se găseşte în raport cu celulele şi ţesuturile se face o clasificare în apă intracelulară şi extracelulară. dinţi). (PO4) 3-. Cu vârsta. Dezvoltarea organismelor reclamă prezenţa unor ioni. Cl. Sărurile minerale care intră în compoziţia materiei vii pot exista sub două forme : pe de o parte există sărurile minerale din stare de soluţie disociate în ioni. conţinutul de apă din ţesuturi şi organe se reduce. cum ar fi K +. La animalele superioare ea reprezintă 60-95% din compoziţia celulei.Biochimia produselor alimentare oxidare şi unele reacţii de sinteză). Fe3+. apa se clasifică în exogenă (introdusă în organism din exterior) şi endogenă (rezultată din procesele metabolice prin oxidarea aerobă). de la cele mai simple la cele mai complexe. exogenă sau endogenă. iar cele ce sunt combinate intră în constituţia citoplasmei sau sub formă nedizolvată în ţesuturi (oase. nivelul apei scade (boabele de mazăre verde conţin 85% apă. oase – 22%. lipide. În pulpa fructelor conţinutul de apă este de 80-85%. Astfel. conţinutul în apă al ţesuturilor variază în funcţie de actvitatea metabolică : creier – 84%. muşchi – 75%. Aceste clasificări nu trebuie privite în mod mecanic. Cantitatea de apă existentă în organismele vii variază în limite foarte largi în funcţie de natura lor. etc.din punct de vedere chimic. Aceasta dovedeşte că. apa legată poate fi intra. cele mature 13-15%). În organismele vii apa se găseşte în diferite structuri. apa se clasifică în apă tisulară (în ţesuturi) şi cavitară (în lichidul cefalorahidian. Aceleaşi variaţii ale conţinutului de apă se întâlnesc şi în ţesuturile vegetale. .) . în organisme se găseşte apă legată de diferite structuri moleculare şi apa liberă. Ca2+. Apa extracelulară poate fi la rândul ei interstiţială şi circulantă . organul şi vârsta.care se menţin într-un echilibru dinamic în funcţie de activitatea fiziologică şi constituie « balanţa ionică » a celulei. ţesut adipos – 30%. Mg2+. cu cât un organ sau un ţesut este sediul unor procese metabolice mai intense.

fie ca material de construcţie şi în sfârşit. Sărurile care se găsesc în stare solubilă în mediul apos al celulei sau în lichidele biologice determină şi influenţează presiunea osmotică şi echilibrul acido-bazic al acestora. 1. disulfidice etc. proteinele sunt simple elemente structurale (unele). azot atmosferic. se găsesc sub formă de cloruri. Ierarhia organizării moleculare a organismelor vii Constiuenţii principali şi caracteristici ai tuturor organismelor vii sunt compuşi organici ai carbonului. Cu ajutorul sistemelor enzimatice. ce pătrund din mediul exterior.Compoziţia chimică şi organizarea materiei vii Ponderea sărurilor minerale în organismele vii este de aproximativ 3-5% .. nucleotidele nu se folosesc numai pentru construcţia moleculelor de acizi nucleici. acizii graşi participă în activitatea vitală a organismului şi sub altă formă. sulfaţi. legându-se între ele prin legături covalente (peptidice. În procesele metabolice.). monoglucidele. Pe această cale se formează sistemul complex de organizare moleculară a organismelor vii. macromoleculele se unesc în complexe supramoleculare (lipoproteide. nucleoproteide etc. care posedă o masă moleculară mare. prin interacţiuni necovalente în general. aminoacizii. înzestraţi cu structură şi funcţionalitate specifică care asigură însăşi existenţa vieţii. legături hidrofobe. biomoleculele primordiale se transformă în biomolecule de bază care funcţionează ca elemente de construcţie şi au o masă moleculară medie. iar apoi. mitocondrii etc. sau componente ale enzimelor care intervin în metabolismul substanţelor şi metabolismul energetic. se asociază în organite (nucleu. fosfodiesterice. cu ajutorul unor legături necovalente (interacţiune ionică. aceste biomolecule. sau participă direct la structura unor biomolecule determinând încărcarea lor electrică şi activitatea lor biologică. fosfaţi. ca ioni absorbiţi la nivelul coloizilor celulari.1. Pe lângă funcţia de elemente de construcţie a macromoleculelor. cu masă moleculară mică – biomolecule primordiale – dioxid de carbon. apă. legături de hidrogen. de potasiu. se găsesc sub forma unor combinaţii cu unele molecule organice. nucleotidele. Biomolecule organice.1). trecând printr-o serie de produşi intermediari de metabolism şi prin creşterea masei moleculare. lipidele constituie unul din elementele structurale ale membranelor şi în al doilea rând. Aminoacizii servesc nu numai pentru alcătuirea proteinelor dar şi ca 5 . are loc organizarea moleculară a celulei (Figura 1.).3. poliglucidele servesc fie ca surse de energie. Astfel. Organizarea moleculară a materiei vii începe cu molecule simple. legături Van der Waals).) formează macromolecule. azotaţi de sodiu. La nivel celular. ci intră şi în structura coenzimelor sau compuşilor macroergici. Mai departe. De asemenea. de calciu. o formă de păstrare a energiei. Din aceste considerente se numesc biomolecule organice. de magneziu etc. macromoleculele urmăresc o specializare funcţională destul de clară: acizii nucleici sunt purtători şi transmiţători ai informaţiei genetice asigurând autoreproducerea organismelor.

100-350) Compusi intermediari (masa mol. Astfel. sunt dispuşi în secvenţe specifice. în acizii nucleici şi în proteine. respectiv nucleotidele şi aminoacizii. 103-109) Acizi nucleici Proteine Polizaharide Lipide Biomolecule de bazã (masa mol. porfirine. (Figura 1. 18-44) CO2 H2O N2 6 .Biochimia produselor alimentare precursori ai multor substanţe importante pentru organism: hormoni. 50-250) Mononucleotide Aminoacizi Monozaharide Acizi grasi Glicerol Riboza Carbamilfosfat α−Cetoacizi Fosfopiruvat Malat Acetat Malonat Precursori (biomolecule primordiale. în macromoleculele de lipide şi de glucide precursorii lor sunt dispuşi sub forma unei alternanţe regulate. pigmenţi. masa mol. Populatii Indivizi Celula Nucleu Mitocondrii Cloroplaste Specii Ecosisteme Organite Complexe supramoleculare (masa mol. Aceste biomolecule se mai numesc şi macromolecule informaţionale.) În organizarea moleculară a organismelor vii apar o serie de elemente specifice privind modul de dispunere a biomoleculelor în macromolecule. a particulei 108-109) Complexe enzimatice Ribozomi Sisteme contractile Macromolecule (masa mol. alcaloizi etc.2. datorită informaţiei genetice existentă în fiecare celulă. În schimb. precursorii lor. care nu mai este dependenta de informaţia genetică şi ca urmare se mai numesc şi macromolecule ne-informaţionale.

Zn. Mg şi altele. I.ARN mational ADN Rol de enzime reglare vitamine hormoni Biomolecule Fig. Tipuri de legături în biomolecule Legătura covalentă se formează cu electronii comuni pentru doi atomi. aproximativ 1 au Na. Mo. Acest tip de legătura îl formează elementele puternic electronegative. adică a capacităţii organismelor vii de a folosi din mediul exterior energia şi substanţele existente sub formă propice pentru a fi utilizate şi apoi de a se reîntoarce în mediu cantităţi echivalente de energie şi sub o altă formă mai puţin utilă lor. Mn. Co. Dacă electronii din legătură nu sunt distribuiţi simetric între cei doi atomi.2. B. Între ele se află valoarea pentru O şi N. proteinele. Electronegativitatea mai mare de 3 posedă Cl. iar 6 electroni formează legătura triplă. Această afinitate se exprimă prin unităţi convenţionale. P. Na) Catalitice 1% (oligoelemente) Fe. Ca. lipidele şi glucidele formează principalele trei categorii de constituenţi celulari macromoleculari. Cl. La valori mai mari ale 7 . Compozitia chimicã a organismelor apã (60%) Anorganice sãruri minerale (5%) proteine Rol plastic lipide si energetic glucide Rol catalitic: enzime Organice Rol infor.1. atunci legătura respectivă are un caracter covalent polar. Dacă diferenţa dintre electronegativitatea a două elemente care formează o legătura nu depăşeşte 1. Br. Mg. H. adică cele care posedă o înaltă afinitate faţă de electroni. Doi electroni comuni formează legătura simplă. O. N. 1. F. S. Compoziţia chimică generală a organismelor vii Se observă că.Cu.Compoziţia chimică şi organizarea materiei vii Fig. Ierarhia organizării moleculare a organismelor vii Bioelemente Plastice 99% (C. Formarea structurii complexe se realizează pe baza metabolismelor substanţelor şi energetic.7. atunci legătura covalentă se transformă în aşa-numita legătură covalentă polară şi molecula devine dipol. patru electroni formează legătura dublă. Ni etc. 1. K.

între grupările aminice ale Lys şi Arg şi carbonilul legăturii peptidice: C R O C N H N H H 4.Biochimia produselor alimentare acestei diferenţe legătura devine ionica. (Tabelul 1). Tabelul 1 Tipuri de legături în biomolecule Tipul de legătură Exemple Legăturile între atomi în substanţele organice CH4 C-H C2H6 C-C C2H4 C=C R1COR2 C=O RCH2NH2 C-N Structura primară a macromoleculelor Legăturile –S-S. –C=O…H-N. polare. între hidroxilii Tyr. Toate legăturile pot fi privite covalente deoarece legăturile nepolare şi ionice sunt numai in cazuri extreme.(legături intramoleculare între grupe care participă la formarea legăturilor peptidice – în structura „α – helix” 2. între legăturile peptidice în structura de tip „foaie pliată”: C C O C O H N N C R 3. Exemplu în acest sens sunt legăturile peptidice ale structurii primare a proteinelor. Ser. Pentru compuşii organici sunt caracteristice legăturile covalente.şi intermoleculare Enzimă – coenzimă Enzimă –substrat Antigen – anticorp Conformaţia moleculelor proteice 1.intra. Thr şi carbonilul legăturii peptidice: C R C O O H N H Covalentă Ionică De hidrogen 8 .

cât şi între diferite molecule. Existenţa acestor legături şi puterea lor se determină prin modificarea entropiei (a nivelului de sistematizare) sistemului.3 kcal/mol şi mai mult (energie liberă de hidroliză). de proteină) şi stă la baza uneia dintre proprietăţile sale (de exemplu. iar cealaltă se realizează ca rezultat al interacţiunii electrostatice. legături între lanţurile acizilor graşi în membrane. iau naştere ioni încărcaţi pozitiv sau negativ. Acest caz limită al legăturilor polare se realizează între grupările care se ionizează ale lanţurilor peptidice. o legătură reprezintă o legătură covalentă puternic polară. Înalta electronegativitate a acestor elemente şi volumul mic al ionului de H. hidrogenul sub formă de H+ este puternic atras de gruparea încărcată a celeilalte molecule polare. NH2 N N N N O _ O _ O _ Pentru desfacerea legãturii este nevoie de energie _ Energia care se asigurã prin hidrolizã DGo~ -7. însă interacţiunile unui număr mare de lanţuri alifatice lungi determină formarea unor sisteme foarte stabile. conduce la o polaritate extrem de mare a acestei legături. Interacţiunile hidrofobe joacă un rol important în stabilizarea conformaţiei biopolimerilor şi în formarea structurilor membranelor biologice. Legăturile de hidrogen intramoleculare constituie un important factor care stabilizează forma moleculei (de exemplu. După cum se ştie. Energia fiecăreia dintre aceste legături este mică. Legăturile macroergice din sistemele vii se numesc acele legături covalente care se hidrolizează cu eliberarea unei mari cantităţi de energie – 7. mai ales F. Legăturile de hidrogen dintre molecule exercită întotdeauna o puternică acţiune asupra proprietăţilor fizice ale multor substanţe şi în primul rând ale apei. energia de legătură este întotdeauna pozitivă. Ruperea legăturilor de hidrogen determină profunde modificări în întreaga moleculă. care se formează la capătul pozitiv al dipolului. Legăturile de hidrogen iau naştere ca rezultat al interacţiunii dipolilor. desfacerea oricărei legături (printre care şi macroergică) necesită întotdeauna un consum de energie. precum şi prin interacţiunea macromoleculei cu substanţe organice cu greutate moleculară mică şi ioni anorganici. Legăturile hidrofobe (interacţiuni hidrofobe) leagă părţile nepolare (hidrofobe)ale aceleiaşi sau ale diferitelor molecule în soluţii apoase.3 kcal /mol O CH2 O P O~P O~ P O O O O 9 OH OH . Ca rezultat. cu alte cuvinte. contractibilitatea). în cazul proteinelor determină denaturarea lor. Cel mai frecvent ele au loc în acele molecule unde atomii de H sunt legaţi cu O. Termenul de „legături macroergice” ( ∼) se foloseşte numai pentru legăturile a căror energie se utilizează în metabolism şi nu indică adevărata valoare a energiei legăturii. N sau halogenii. atât în interiorul unei molecule. legături de formare şi funcţionare a enzimelor allosterice Legătura ionică se formează în acele cazuri când un atom cedează unul sau mai mulţi electroni altui atom. Ca urmare. În felul acesta.Compoziţia chimică şi organizarea materiei vii Interacţiuni hidrofobe Structura terţiară şi cuaternară a proteinelor.

Celula este unitatea elementară a lumii vii. mitocondriile etc.2. La rândul lor şi organitele celulare au ca elemente structurale membrane care iau parte la funcţionarea majorităţii din ele. a căror sumă în întregul organ sau organism este numit spaţiu intercelular. Descrierea celulei tipice 10 . numite organite celulare. suma tuturor componentelor din interiorul celulei ( de exemplu nucleul. aflată în relaţii de echilibru cu mediul înconjurător. dezvoltare şi reproducere precum şi o organizare dinamică. Spaţiul celular este delimitat de o membrană celulară numită plasmalemă. Ele asigură coordonarea şi reglarea proceselor fundamentale care au loc. Masa tuturor membranelor din celulă poate atinge 80% din masa ei. Pentru existenţa organismelor vii sunt importante următoarele organite: nucleul. Ca rezultat.) reprezintă spaţiu intracelular. La celulele animale ele poartă denumirea de înveliş celular sau glicocalix şi sunt reprezentate de mucopolizaharide acide. produs al unei îndelungate evoluţii. care astfel se resping. în celulă au luat naştere anumite structuri. mitocondriile.2. format din fibre de celuloză cimentate între ele de către proteine. între celule se formează spaţii strâmte. ele servesc în formarea diferiţilor anticorpi specifici. necesare pentru permanenta manifestare a funcţiilor vitale. la celulele vegetale reprezintă peretele celular rigid. 1. Pentru menţinerea funcţiilor sale de bază. Dacă aceste structuri intră în alcătuirea celulelor diferenţiate ale organismelor superioare. cu o ordine internă complexă ce-i conferă capacitatea de creştere. reticulul endoplasmatic. Acest lucru se explică prin prezenţa unor sarcini negative la suprafaţa celulelor. Masa coloidală nestructurată care umple spaţiul celular se numeşte citosol.1. celulele nu se găsesc într-un contact strâns. În mod analog. Plasmalema este înconjurată de structuri chimice complexe. în procesul evoluţiei. lizozomii şi microcorpusculii.Biochimia produselor alimentare 1. Relaţia biomolecule – structură celulară Biomoleculele reprezintă compuşii care participă la organizarea şi funcţionarea celulelor. glicolipide şi glicoproteine. Chiar în cadrul unui organ. ribozomii.

Schema eucariotă (fig. ovală. prismatică sau tubulară. secretorii. una mult mai complexă şi evoluată. Forma celulelor este variată şi determinată de rolul fiziologic îndeplinit.3. procariotele nu au nucleu delimitat. de origine. altele au o formă constantă (epiteliale de acoperire. de condiţiile de mediu.1. cilindrică. dispozitiv ce controlează schimburile cu mediul înconjurător. structura internă şi caracterele suprafeţei celulare. 1. leucocitele). drojdiilor şi mucegaiurilor. Celula eucariotă Celulele procariote sunt cele mai simple şi primitive forme de organizare a vieţii. cât şi de factorii interni ca activitatea funcţională. În mod obişnuit celulele animale au un diametru de 10-30µm. vârsta. Forma celulelor este controlată atât de factorii externi. osoase etc. Poate fi sferică.Compoziţia chimică şi organizarea materiei vii În lumea vieţuitoarelor se pot distinge două scheme fundamentale de organizare celulară şi anume. de poziţia ocupată în diferite ţesuturi. b) citoplasma. Structura eucariotă este proprie animalelor. Se pot întâlni însă şi celule de 3-4µm (granulare din creier) sau de aproximativ 100µm (celulele nervoase). fie meiotic. procariotă. Fig. Aceeaşi situaţie se întâlneşte şi la celulele plantelor superioare.3. Celulele eucariote au o organizare complexă şi în alcătuirea lor se disting trei părţi principale: a) nucleul. În esenţă. Din această clasă fac parte bacteriile şi algele. Schema lor de organizare este caracterizată prin existenţa unui material nuclear lipsit de membrană care ocupă partea centrală a celulei. denumită eucariotă şi alta mai simplă. cum ar fi presiunea şi vâscozitatea mediului. Unele celule animale au formă variată (musculare. organit al coordonării proceselor celulare. nervoase. Mărimea sau dimensiunile celulelor sunt tot atât de variate ca şi formele lor: In general sunt de ordinul micronilor şi nu se văd cu ochiul liber.).) caracterizează celulele care au nucleul prevăzut cu o membrană nucleară şi se pot divide fie mitotic. ce conţine numeroase organite şi c) suprafaţa celulară. Dimensiunile lor sunt 11 . plantelor.

Cromatina este forma de existenţă în repaus (interfazică). (Figura 1. 3) nucleoli şi 4) membrana nucleară. Acest schimb are loc la nivelul 12 . 10-50µm pentru nucleele celulelor plantelor. 1. Prin membrana nucleară trec într-un sens şi în altul diferiţi compuşi. Nucleul este centrul de comandă şi control. sau 0.Biochimia produselor alimentare cuprinse între 10 şi 30µm. Nucleul îndeplineşte o funcţie dublă: 1) centru de stocare a informaţiei genetice. şi 2) centru de control al activităţilor celulare. Cromozomii reprezintă bazele materiale ale eredităţii. Pe lângă acestea mai conţine şi mici cantităţi de ARN şi proteine nehistonice.4. Ea are un rol esenţial în organizarea nucleului şi joacă un rol proeminent în sinteza ADN sau ARN.) În compoziţia nucleului intră ADN. în schimb. Fig.4. diferiţi fosfaţi organici şi compuşi anorganici. cu dimensiuni de 5-15µm pentru nucleele celulare animale. Membrana nucleară este o structură lipoproteică consistentă şi continuă care îndeplineşte în primul rând rolul de barieră între nucleu şi citosol. Cromatina este alcătuită în principal din ADN şi proteine histonice. 2) cromatină sau cromozomi. În general se prezintă sub forma unui corp sferic sau oval. două tipuri de proteine (histone şi nehistone). Nucleul este alcătuit din: 1) matrice sau sucul nuclear.5-3µm la unele microorganisme. El are o poziţie cheie în transferul intracelular al informaţiei. prin controlul sintezei enzimelor. 2) organizarea celulei – prin controlul sintezei proteinelor de structură. astfel. nucleul coordonează: 1) toate reacţiile chimice legate de desfăşurarea proceselor vitale. Cromatina de la o specie dată conţine o cantitate specifică de ADN. funcţionând ca un computer chimic prevăzut cu un program (ADN) şi memorie (ARN). unele cresc foarte mult în timpul diferenţierii putând ajunge până la 100-200µm. iar cromozomii sunt forma de existenţă în timpul diviziunii indirecte. Nucleul este înconjurat de o membrană dublă cu pori şi este localizat în centrul celulei. fiind un intermediar între cromozomi şi citoplasmă. centrul coordonator al celulei eucariote. Cromatina şi cromozomii sunt două forme de organizare ale unuia şi aceluiaşi material genetic (ADN). celulele drojdiei de bere au dimensiuni de 4-5µm. Matricea nucleară este reprezentată de scheletul de natură proteică care înglobează cromatina şi nucleolii şi care se sprijină în exterior pe membrana nucleară. Celulele bacteriilor şi ale drojdiilor sunt. mult mai mici. fiecare cromozom fiind un grup de gene. Componentele nucleului Ca centru informaţional. Nucleolul este o formaţiune intranucleară a cărei funcţie principală este biogeneza ribozomilor. ARN.

controlează schimburile cu mediul înconjurător.). proteinele. numite şi intrinseci. Constituenţii principali ai membranei sunt lipidele şi proteinele. de natură lipoproteică. în interiorul căreia pătrunde matricea cu macromolecula respectivă. membrana reprezintă un bistrat lipidic asimetric şi fluid care pe cele două feţe hidrofile are distribuite. străbat stratul o dată sau de mai multe ori şi au zone 13 . Proteinele membranare se împart în două categorii: proteine periferice şi proteine integrale. Unele macromolecule intracelulare trec în citosol în urma unui proces de înmugurire a membranei. Plasmalema (membrana citoplasmatică) este o peliculă subţire. ce se găseşte la periferia citosolului. prin difuziune.5. Ele au o structură de α-helix. Această peliculă foarte fină (câţiva nm) şi foarte flexibilă acoperă şi delimitează compartimentul citoplasmatic (citosol). Proteinele membranare Sub aspect structural.Compoziţia chimică şi organizarea materiei vii porilor. străbat stratul bilipidic dintr-o parte în alta. 1. iar în cele din urmă mugurele rezultat se exfoliază în citosol. Membrana nucleară este permeabilă pentru apă. reprezintă o biomembrană. separând spaţiul intracelular de cel extracelular şi care. Stratul bilipidic reprezintă axul întregului edificiu molecular membranal. unii electroliţi şi monozaharide. asimetric şi în aranjamente foarte caracteristice. Lipidele sunt reprezentate în cea mai mare parte de fosfolipide pe lângă care se mai află glicolipide şi steroli.6. 1. (Figura 1. Membrana celulară şi învelişul celular Proteinele integrale .) Fig.5. conform concepţiilor moderne. Fig. (Figura 1.6. se comportă ca un sistem de recepţie-transducţie şi constituie substratul adezivităţii celulare.

ca şi de a permite altora sa treacă fără nici o dificultate. de oprire sau de încetinire a pătrunderii unora. pătrunderea acestor produşi are loc prin difuziune simplă.). datorită naturii aminoacizilor localizaţi în ele. de proteinele integrale pot fi ataşate proteine periferice (extrinseci). (figura 1. ce permit a recunoaşte celulele aceluiaşi organ sau celulele de alt gen (antigenitatea. De proteinele integrale. transport activ. Viaţa celulei implică în permanenţă schimburi de substanţe între protoplasmă şi mediul exterior. 1. alcooli superiori. cele periferice sunt mai labile. La suprafaţa bistratului lipidic. Sisteme de transport Difuzia simplă are loc direct. de recunoaştere a speciilor moleculare cu care vine în contact şi alta. În funcţie de natura şi proprietăţile speciilor moleculare respective. inhibarea prin contract). Aceste oligoglucide de la suprafaţa celulei formează un strat care se numeşte glicocalix sau glicolemă. 14 .7. prin faza lipidică a membranei care acţionează ca un solvent pentru o serie de substanţe ce au un caracter slab polar (esteri simpli şi complecşi. transport pasiv. În timp ce proteinele integrale sunt puternic legate.Biochimia produselor alimentare ale moleculei cu comportament diferit sub aspectul solubilităţii. Modul de legare a celor două tipuri de proteine este diferit. fie prin pinocitoză. sunt legate lanţuri de oligoglucide care conferă suprafeţei celulei proprietăţi deosebite. cu legături mai slabe şi ca urmare îndepărtarea lor este facilă. acizi graşi etc. în care plasmalema îndeplineşte rolul cel mai important. Fig.). Pentru a efectua acest schimb controlat plasmalema are două funcţii distincte: una.7. spre partea exterioară a membranei.

transportorul înlesneşte trecerea substanţei prin membrană în direcţia gradientului de concentraţie fără consum de energie. adică acele canale proteice permeabile pentru moleculele mici (apă. 1. este pinocitoza (de la grecescul pinein = a bea).8. în special al macromoleculelor. În prima situaţie. În cazul în care transportorul înlesneşte trecerea unor substanţe într-o direcţie şi în acelaşi timp a alteia în direcţia contrară fără consum de energie. Cel mai important proces de transport prin membrană. (Figura 1. În acest proces.) Fenomenul de pinocitoză se desfăşoară în felul următor: mai întâi are loc o lipire în timpul căreia picăturile de lichid extracelular care conţin particulele ce trebuie transportate se aşează pe plasmalemă. Sunt proteine integrale care se mai numesc „permeaze” şi sunt induse de prezenţa substanţei care va pătrunde. deci în direcţia inversa a gradientului de concentraţie . sunt capabile de a prelua moleculele de substanţe de pe o parte a membranei. urmând refacerea regiunii rupte a membranei. Acest proces de transport cu ajutorul unui transportor se mai numeşte difuzie facilitată. Acest termen se referă la nişte proteine membranare specifice sau „catalizatori” care. Pentru realizarea procesului de transport activ. În felul acesta se formează o vacuolă care conţine macromolecule. care de obicei este procurată prin hidroliza ATP .8.) Majoritatea substanţelor pătrund însă prin membranele biologice cu ajutorul unor sisteme transportoare specifice. procesul se numeşte difuzie metabolică (de schimb). Transport prin pinocitoză Urmează o fază de ingestie în timpul căreia vacuola cu picături intră în celulă. este nevoie nu numai de un transportor ci şi de o sursă de energie. 15 . uree etc. În general. Ca2+-ATP-ază (transportă ionii de calciu). de a le transporta prin membrană şi de a le elibera de cealaltă parte a membranei.Compoziţia chimică şi organizarea materiei vii Transportul pasiv poate avea loc fără sau cu catalizator. Acest tip de transport este realizat de permeaze speciale numite ATP-aze: K+-ATP-ază (transportă ionii de potasiu din exteriorul celulei în interior). sau pentru trecerea a două substanţe în sensuri contrare (transport activ asociat). substanţele în stare solubilă trec direct prin porii membranei. datorită structurilor lor terţiare. Sunt specifice. care dă posibilitatea de a transporta substanţe dintr-un loc cu o concentraţie mică într-un loc cu o concentraţie mare. prin transport activ are loc pătrunderea ionilor în citoplasmă prin plasmalemă.lui. aşa numiţii transportori ( transport catalizat). Transportul activ poate servi pentru trecerea unei substanţe într-o direcţie. Fig.

unele reacţii ale şuntului pentozo-fosfat. Mecanismul de înglobare în interiorul celulei atât a lichidelor cât şi a particulelor solide prin invaginaţiile membranei poartă denumirea de endocitoză. o membrană internă cu criste mitocondriale. prin molecule de actină şi molecule de miozină asemănătoare celor din celulele musculare. Mitocondriile sunt organite permanente ale celulei.9. Totodată. Sunt alcătuite dintr-o membrană externă.9. Microfilamentele sunt formate din molecule proteice reprezentate. au o formă cilindrică şi o secţiune transversală cu diametrul de 20-30 nm. sintezele acizilor graşi. Citoplasma este spaţiul celular aflat între membrană şi învelişul nuclear şi este formată din matricea citoplasmatică sau citosolul care înconjoară structuri cu organizare şi funcţii caracteristice – organite celulare. Mişcarea intracelulară şi celulară este realizată cu ajutorul unor organite speciale prezente în citoplasma tuturor celulelor: microfilamente şi microtubuli.). Mitocondria 16 . Împreună cu microfilamentele. prezente în toate tipurile de celule şi cloroplaste prezente în celulele vegetale. lungimi diferite şi joacă un rol important în mişcările celulare de locomoţie precum şi în mişcările intracitoplasmatice. Se prezintă ca o „reţea” cu două faze: o fază polimerizată bogată în proteine structurale şi enzime şi o fază fluidă. Fig. regenerează structurile celulare pierdute şi asigură transportul direct de vezicule. aminoacizi. în general. Organitele generatoare de energie sunt reprezentate de mitocondrii. microtubulii au un rol în formarea scheletului celulei contribuind la menţinerea formei acesteia. stă la baza mecanismelor moleculare de eliminare a substanţelor macromoleculare din celulă. Au un diametru de 5-7 nm. activarea aminoacizilor. granule. granule înşirate sau filamente. ale unor aminoacizi. La nivelul citosolului au loc reacţiile glicolitice. Microtubulii sunt formaţi din molecule proteice numite tubuline. Organitele mişcării celulare. Cea mai mare parte a proteinelor din citosol o reprezintă enzime ce catalizează o serie de căi metabolice. cuprins între cele două membrane şi un spaţiu intern sau matrice (matrix) mitocondrială (Figura 1. Participă la mişcările celulare şi intracelulare. 1. gaze dizolvate). Citosolul are proprietăţi vâscoelastice şi participă la determinarea formei celulare. citosolul este mediul în care se găsesc diversele organite celulare. bogată în apă ce se află în ochiurile reţelei. de aici ele preiau substanţele necesare funcţionării lor şi tot aici elimină unele din produsele de degradare. cromozomi. ioni. În faza lichidă se găsesc diferite molecule (glucoză.Biochimia produselor alimentare Se consideră că exocitoza. Procesul analog de transport al particulelor solide se numeşte fagocitoză. răspândite în toată masa citoplasmatică sub formă de granule izolate. procesul invers pinocitozei. un spaţiu extern.

Energia se realizează în principal prin acţiunea enzimelor de oxido-reducere aflate în mitocondrie şi prin procesul fosforilării oxidative în urma cărora iau naştere molecule de ATP (macroergice). enzimele ce participă la procesul fosforilării oxidative.11. ARN.) Cloroplastul este determinat de două membrane.) 17 . (Figura 1.10. altele pe cea internă. enzimele oxidării acizilor graşi. Cloroplastele sunt organite asemănătoare mitocondriei. Pe membranele sale îşi desfăşoară activitatea o serie de enzime dispuse unele pe membrana externă. Aceşti tilakoizi sunt aşezaţi unul peste altul în stive ce se nuFig. glucide.Compoziţia chimică şi organizarea materiei vii Mitocondria este formată din proteine (din care 70% sunt reprezentate de enzime). proteine (ambele aproximativ în părţi egale). având o lungime variabilă cuprinsă între 2 şi 10µm. lipide. fiecare purtând denumirea de tilakoid şi care conţin în membranele lor clorofila. (Figura 1. Cloroplastul conţine proteine. reticulul Ribozomii sunt organite de formă sferică ce se găsesc în citoplasmă fie liberi (izolaţi sau grupaţi). prin care este captată energia solară şi transformată în compuşi chimici de bază. una externă şi alta internă. diferiţi ioni metalici. sistemul NADH 2 – citocrom c – reductaza şi monoamino-oxidaza (MAO). Organitele sintezei şi secreţiei endoplasmatic şi complexul Golgi. Mitocondria este organitul celular la nivelul căreia este generată energia necesară desfăşurării oricărei activităţi celulare. între ele găsindu-se un spaţiu de mărimi diferite (5-8 nm). celulare cuprind ribozomii. (Figura 1.10. o cantitate mică de ADN. pe membrana internă sunt localizate unele enzime ale ciclului Krebs. a fosforilării ADP la ATP.) În momentul sintezei proteinelor. mai mulţi ribozomi (nu mai puţini de 4 şi nu mai mulţi de 100) sunt uniţi între ei într-o moleculă de m-ARN.Tot în matrice se găsesc acizi nucleici mitocondriali. enzimele implicate în metabolismul aminoacizilor). ioni. Pe membrana externă se găsesc ligaze. Matricea mitocondrială este formată din proteine şi enzime (oxido-reductazele ciclului lui Krebs. cantităţi mici de apă. clorofilă. ce se găsesc în număr variabil în citosolul celulelor vegetale. alţi pigmenţi şi o cantitate mică de acizi nucleici (ADN şi ARN). Cristele mitocondriale sunt structuri ce aparţin membranei interne. fie ataşaţi de membranele reticulului endoplasmatic. În matrice sau spaţiul intern delimitat de membrana internă se găsesc formaţiuni delimitate de citomembrane cu aspect de lamele sau saci. Cloroplastul -mesc grana. formând un complex ce se numeşte polizom (poliribozom). Reprezintă organitul unde se desfăşoară procesul de fotosinteză. lipide.12. 1. Astfel. Sunt alcătuiţi din două subunităţi şi conţin r-ARN.

(Figura 1. 1.13. După legarea părţii glucidice. anticorpi).) În membrana complexului Golgi se găseşte o enzimă specifică. care catalizează legarea monoglucidelor cu proteinele. spre deosebire de structurile fără ribozomi care reprezintă reticulul endoplasmatic neted. glicoziltransferaza. tubuli. Ribozomul Fig. Fig. a proteinelor. De aceea conţinutul vacuolelor complexului Golgi se concentrează continuu (se elimină apa) şi produşii proteici precipită sub 18 . La nivelul de Fig. Este format din cisterne.11. Polizomul Reticulul endoplasmatic reprezintă un sistem membranar. molecula proteică poate părăsi celula prin procesul de exocitoză. iar cel neted este angajat în sinteza hormonilor steroizi.13. cu ajutorul legăturilor glicozidice. 1. vezicule care comunică între ele şi care pe suprafaţa lor exterioară pot prezenta ribozomi. în metabolismul glucidelor şi lipidelor. Reticulul endoplasmatic Complexul Golgi reprezintă un sistem membranar format din tubuli paraleli care este legat direct de reticulul endoplasmatic rugos (Fig.12. în apropierea nucleului. hormoni. 1.Biochimia produselor alimentare Aceste organite reprezintă în citoplasmă locul de sinteză polizomilor liberi se sintetizează proteinele structură. Însă. 1.14. Aceste structuri se numesc granulare sau reticulul endoplasmatic rugos. în detoxifiere.) În membranele reticulului endoplasmatic se găsesc enzime ce intervin în transferul de electroni. Reticulul rugos este organitul la nivelul căruia se sintetizează proteinele de export. proteina trebuie să stea un anumit timp în aparatul golgian pentru a se maturiza. mai înainte de a avea loc acest lucru. enzime hidrolitice sau de dezaminare. distribuit în citoplasmă. iar la nivelul polizomilor ataşaţi membranelor reticulului endoplasmatic se sintetizează proteinele de export (enzime.

1. Astfel. licopenul. pe care-i depozitează temporar sau definitiv în celulă. Incluziunile celulare. în celulele musculare cardiace. ei diferă după numărul sau concentraţia acestor enzime din matricea şi membrana lizozomală. Glucidele apar sub formă de glicogen în celulele animale şi se depun sub formă de amidon în celulele vegetale. Aceste depuneri. numite incluziuni.Compoziţia chimică şi organizarea materiei vii formă de granule. cristale. aminoacidoxidaza etc. pot fi de diferite tipuri: glucide. nucleaze. pigmenţii sunt localizaţi fie în cloroplaste (carotenul. fosfataze. În celulele animale. Citosolul poate acumula în mod normal diferiţi produşi ai metabolismului. un număr mare de hidrolaze acide (proteaze. Fig. sunt delimitaţi de o membrană şi conţin o matrice fin granulară. lipide. Peroxizomii sunt organite celulare prezente în citosolul tuturor celulelor animale şi vegetale. Proteinele sunt depozitate în special şi uneori exclusiv în granule secretorii.14. Peroxizomii conţin proteine. Complexul Golgi Glicoproteinele rezultate sunt destinate atât mediului intracelular. Lizozomii sunt organite de formă sferică sau ovoidală alcătuiţi dintr-o membrană şi matricea lizozomală. lipaze). pigmenţi. proteine. lipide şi enzime speciale cum sunt: catalaza. pigmenţii apar în mod normal sub formă de granule de melanină (pigment brun-negru) în celulele pigmentare sau sub formă de lipofuscină (pigment galben) în celulele nervoase şi. xantofilele) sau sunt dizolvaţi în sucul celular (flavonele. Ei conţin. în oxidarea acizilor graşi. Se prezintă sub formă de vacuole sferice sau ovoide. dar mai ales celui extracelular în care ajung prin veziculele secretorii golgiene. Organitele digestiei intracelulare. în degradarea purinelor. Lipidele sunt sub formă de picături de diferite mărimi. antocianele).. Un lizozom nu conţine întreg setul de enzime hidrolitice. Intervin în metabolismul H2O2. 19 . În celulele vegetale. pe măsura îmbătrânirii organismului. de obicei sferice. în principal. prezenţi în citoplasma celulelor animale. Lizozomii sunt responsabili de digestia intracelulară.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful