I.

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang Ikan merupakan salah satu sumber zat gizi penting bagi proses kelangsungan hidup manusia. Manusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan sejak beberapa abad yang lalu. Sebagai bahan pangan, ikan mengandung gizi utama berupa protein, lemak, vitamin dan mineral. Protein ikan menyediakan 2/3 dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan oleh manusia. kandungan protein ikan relatif besar yaitu 15-25 % / 100 g daging ikan. Selain itu, protein ikan terdiri dari asam-asam amino yang hampir semuanya diperlukan oleh tubuh manusia (Junianto,2003). Komoditas perikanan dikenal sebagai bahan pangan yang tergolong mudah dan cepat mengalami penurunan mutu (perishable food). Ikan termasuk komoditi yang mudah busuk karena kandungan protein dan air yang cukup tinggi pada tubuhnya. Ikan hanya dapat bertahan 5-8 jam di udara terbuka sebelum mulai mengeluarkan bau busuk dan makin cepat membusuk bila tidak segera mendapat penanganan khusus sebagai tindakan pencegahan. Proses pembusukan ikan dapat disebabkan oleh aktivitas enzim yang terdapat di dalam tubuh ikan sendiri, aktivitas mikroorganisme, atau proses oksidasi pada lemak tubuh ikan oleh oksigen dari udara (Afrianto, 1989). Dua dekade terakhir ini kualitas hidup manusia mengalami peningkatan secara signifikan sejalan dengan perkembangan IPTEK dan pertumbuhan ekonomi. Peningkatan kualitas hidup berdampak terhadap kesadaran akan pentingnya kesehatan, yang berhubungan dengan tuntutan jaminan kesehatan

terhadap bahan makanan yang dikonsumsi termasuk produk perikanan. dan Australia. . Amerika Serikat (USA). Keracunan histamin juga dilaporkan terjadi pada negara-negara Eropa. Selandia Baru (New Zealand). 2004). dan Inggris Raya ( United Kingdom. 2009). dengan 32 kasus terdapat pada tuna. Pada periode tahun 1990 2000. Tuna Indonesia disebutkan dalam laporan tersebut mengandung timbal. Asia. jumlah yang menderita keracunan histamin dari ikan di Amerika Serikat sebanyak 103 orang. UK) merupakan negara dengan jumlah tertinggi yang menderita keracunan histamin. 2009). karena kasus histamin dan logam berat. RASFF merupakan salah satu kontrol sistem terhadap produk makanan dan perikanan yang masuk dan beredar di Uni Eropa. Laporan FDA (Food and Drug Administration) tahun 2001-2005 menunjukkan adanya penolakan berbagai produk tuna Indonesia. kadang-kadang dijadikan hambatan teknis (technical barrier) untuk memfilter masuknya komoditas perikanan dari luar negeri oleh negara importir. terdapat 39 kasus histamin pada ikan ekspor. Dijumpai kecenderungan beberapa negara dalam memperketat persyaratan mutu bagi komoditas perikanan yang diimpor negaranya (Soewarlan. karbon monoksida dan histamin (Fadly. Keamanan pangan (food safety) merupakan salah satu isu penting dalam perdagangan produk perikanan. Tahun 2004 dalam laporan Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) UE. Jepang. sedangkan periode tahun 1990 – 2000. jumlah yang terserang keracunan histamin dari ikan di Australia sebanyak 31 orang (Sumner et al. pada periode tahun 1992 – 1999 jumlah yang terserang keracunan histamin dari ikan di Inggris Raya (UK) sebanyak 32 orang. Kanada. Persaingan perdagangan akan didasarkan pada isu ini.

Mengetahui sifat racun dan usaha dan usaha untuk menghilangkan histamin.I. 7. dan 9. Mengetahui racun penyebab histamin. 2. Tujuan Penulisan Tujuan dari penulisan makalah ini adalah : 1. 4. Mengetahui syntom dari histamin.2. Mengetahui kadar racun histamin yang diperbolehkan. 6. 5. Mengetahui mekanisme keracunan histamin pada manusia serta pengaruhnya. Mengetahui penyebab utama histamin. Mengetahui pengertian histamin. . 3. 8. Mengetahui rumus empiris dan struktur histamin. Mengetahui prosedur analisa racun histamin.

al.15 g/mol (Paiva et. Histamin di dalam daging diproduksi oleh hasil karya enzim yang menyebabkan pemecahan histidin yaitu enzim histidine dekarboksilase. 1970). Melalui proses dekarboksilasi (pemotongan gugus karboksil) dihasilkan histamin. 2008). 2006). Histamin juga merupakan komponen yang tidak larut air... Histamin merupakan salah satu amin biogenik yang mempunyai pengaruh terhadap fisiologis manusia (Indriati et al. Perubahan histidin menjadi histamin (Huss et al. mempunyai berat molekul rendah yang terdiri dari cincin imidazol dan sisi rantai etilamin. PEMBAHASAN Histamin adalah senyawa amin biogenik yang terbentuk dari asam amino histidin akibat reaksi dengan enzim dekarboksilase (Dalgaard et al. mg% atau ppm (mg/1000 g) (Kimata.II. Gambar 1. 2004) . Histamin merupakan komponen yang kecil. (Hadiwiyoto. 1993). Satuan kadar histamin dalam daging tuna dinyatakan dalam mg/100 g. Histamin memiliki struktur molekul C5H9N3 dengan nama IUPAC 2-(1Himidazol-4-yl) ethanamine berat molekul 111. Pembentukan histamin terjadi melalui dua cara yaitu autolisis dan aktivitas bakteri. 1961). Perubahan histidin menjadi histamin dapat dilihat pada Gambar 1.

Selama proses kemunduran mutu. Klebsiella pneumoniae. bakteri memproduksi enzim dekarboksilase yang akan mengubah histidin bebas dan asam amino lain pada daging ikan menjadi histamin dan amin biogenik lain seperti putresin (dari ornitin). Bakteria jenis Clostridium perfringens. Proteus mirabilis. Bagian depan tubuh ikan biasanya memiliki kadar histamin paling tinggi. Raoutella planticula dan Vibrio alginolyticus termasuk dalam golongan bakteri yang menyebabkan histamin terbentuk sampai tingkat membahayakan pada suhu 17 – 30 C (Kanki et al. dimana sebanyak 31% ikan yang . serta spermidin dan spermin (dari arginin) (Lehane dan Olley. dan terendah dibagian ekor (Winarno.Meskipun enzim pemecah karboksil dapat berasal dari daging tubuh ikan sendiri.. Ketika enzim histidin dekarboksilase sudah terbentuk maka enzim tersebut akan terus membentuk histamin walaupun bakterinya sudah tidak aktif (Kimata. 1961). Bakteri Morganella psychrotolerant dan Photobacterium phosphoreum dapat memproduksi histamin pada suhu dingin. sebagian besar enzim pemecah tersebut dapat dihasilkan oleh mikroba yang terdapat dalam saluran pencernaan ikan serta mikroba lain yang mengkontaminasi ikan dari luar. 2000). yaitu: 20 mg per 100 g menunjukkan indikasi penanganan yang tidak higienis pada beberapa tahap penanganan pasca tangkap dan 50 mg per 100 g menunjukkan bahwa ikan tuna tersebut telah membahayakan kesehatan konsumen bila dikonsumsi. Morganella morganii. khususnya oleh US-FDA telah dikeluarkan pedoman kadar histamin dalam tuna. Enterobacter aerogenes. kadaverin (dari lisin). 2002). 1993). Di Amerika Serikat.

Kadar histamin yang tinggi pada produk ikan tuna dapat berubah menjadi toksin. Gejala keracunan histamin dapat terjadi sangat cepat. yang disebut dengan toksin scombroid penyebab scombroid poisoning (Fadly. Histamin yang terkandung dalam daging ikan ikut tertelan dan masuk ke dalam saluran pencernaaan. Suhu optimum pembentukan histamin adalah 25°C (Sumner et al. 2009). wajah dan leher kemerah-merahan. mulut dan kerongkongan terasa terbakar. Histamin dapat dihilangkan dengan pemberian antihistamin atau mengolah daging ikan terduga mengandung histamin dengan di masak menggunakan santan (Rahmawati et..disimpan pada suhu -10°C sampai 50°C terdapat histamin sampai kadar 500 ppm (Emborg dan Dalgaard. tubuh gatal-gatal. 2003). 2002). 1984). Keracunan histamin disebabkan oleh konsumsi ikan yang mengandung histamin dengan level yang tinggi (Bremer et al. bibir membengkak. suhu pasca panen yang menunjang pertumbuhan dan reaksi mikroba. kejang. badan lemas dan muntah-muntah (Eitenmiller et al. 1982). pada cara penanganan dan penyimpanan ikan (Pan. al. 2004). 2008).2002). 2003). kemudian diserap oleh pembuluh darah dinding usus dan masuk ke dalam peredaran darah yang akan menyebabkan pelebaran pembuluh darah dan akan meningkatkan premiebilitas kapiler darah serta mengakibatkan pembengkakan dan warna merah pada kulit.. (Rahmawati et al. mual. Gejala keracunan histamin meliputi sakit kepala. jenis dan jumlah bakteri yang mengkontaminasi. Pembentukan histamin berbeda-beda untuk setiap spesies dan biasanya tergantung pada kandungan histidin. . sekitar 30 menit setelah mengkonsumsi ikan yang mengandung histamin tinggi (Bremer et al.

2006).Food And Drug Administration (FDA) menetapkan bahwa untuk ikan tuna. Kadar histamin Kadar histamin dapat dianalisis dengan metode : • Tahap ekstraksi Sampel ditimbang sebanyak 10 gram lalu ditambahkan dengan methanol sebanyak 50 ml dan dihomogenkan dengan homogenizer (blender) kurang lebih selama 1-2 menit. Menurut SNI 01-4104. sampel dimasukkan dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan methanol sampai tanda tera dan dikocok agar homogen. mahi-mahi dan ikan sejenis. Prosedur analisa histamin menurut SNI 01-2360-1991 terdapat 2 jenis yaitu penentuan kadar histamin dan penentuan total bakteri penghasil histamin. Setelah dingin. level histamin dapat mencapai lebih dari 50 mg/100 g (FDA 2002). maka kemungkinan pada unit yang lain. • Tahap clean up . Oleh karena itu. Larutan sampel kemudian disaring dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. A. kemudian didinginkan pada suhu ruang. jika ditemukan ikan dengan kandungan 5 mg histamin/100 g daging ikan pada satu unit. Setelah homogen maka sampel tersebut dipanaskan dalam water bath pada suhu 60°C selama 15 menit. 5 mg histamin/100 g daging ikan merupakan level yang harus diwaspadai sebagai indikator terjadinya dekomposisi.1-2006 tentang standar mutu tuna loin beku persyaratan maksimum untuk cemaran kimia histamin sebesar 100 mg/kg (BSN. sedangkan 50 mg histamin/100g daging ikan merupakan level yang membahayakan atau dapat menimbulkan keracunan.

Pertama-tama disiapkan kolom. • Tahap pembentukan Ke dalam masing-masing tabung reaksi dipipet sebanyak 10 ml HCL 0. setelah itu dihomogenkan dan dibiarkan selama 5 menit.1 N kemudian ditambahkan 5 ml sampel.7 N dan dihomogenkan.1 (untuk blanko). Selanjutnya ditambahkan 3 ml NaOH. kemudian ke dalam kolom tersebut dimasukkan glass woll secukupnya (tingginya 1 cm). 5 ml standar histamin (untuk larutan sekunder) dan 5 ml HCL 0. kemudian ditambahkan sebanyak 1 ml orto- ftalatdikarboksilaldehid (OPT). Langkah terakhir adalah melewatkan sampel ke dalam kolom sebanyak 1 ml dan ditampung hasilnya dalam labu ukur 50 ml yang telah diberi 5 ml HCL 1 N. Sampel kemudian ditambahkan 3 ml H3PO43 5. lalu dihomogenkan dan didiamkan selama 4 menit. Perhitungan kadar histamin (ppm): Histamin (mg/Kg) = . setelah selesai sampel siap untuk dibaca dengan spektrofotoflourometer dengan eksitasi pada 350 nm dan pengukuran flourescence pada 444 nm. setelah itu dimasukkan resin penukar ion ke dalam kolom sampai tingginya kurang lebih 8 cm (diusahakan agar resin jangan sampai kering dengan cara dibilas menggunakan aquades karena akan mempengaruhi daya kerja ion tersebut).

Larutan niven agar disiapkan dengan cara mencampurkan semua bahan.1 % CaCO.2 % yeast ekstrak.1 % L-histidin. Dihitung jumlah koloni merah muda dengan latar belakang kuning dan orange.01 % phenol red. 2 % NaCl. Uji total bakteri penghasil histamin Prinsip dari metode ini adalah Enterobactericeae akan merubah histidin menjadi histamin melalui proses dekarboksil yang akan menaikkan pH dan mengakibatkan perubahan warna pada media. 0. PENUTUP .1 % trypton. lalu niven agar cair (dengan suhu ruang. + 30.1 lalu disterilisasi pada suhu 121°C selama 2 jam. 2.5°C) dituangkan keatasnya.Keterangan : IU A dan B Fp = Absorban sampel = Koefisien regresi linier = Faktor pengenceran B. Sebanyak 1 ml larutan sampel dari setiap pengenceran dimasukkan ke dalam cawan petri. 0. yaitu 0. III. ditunggu sampai membeku kemudian diinkubasi pada suhu 35°C selama 2-3 hari. Sampel diencerkan sampai 105. 0.5 % agar. 0. kemudian dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer dan diencerkan dengan aquades kemudian dipanaskan hingga mendidih dan diatur pH 6-6.

mual.1. 7. 6. Morganella morganii. kemudian diserap oleh pembuluh darah dinding usus dan masuk ke dalam peredaran darah yang akan menyebabkan pelebaran pembuluh darah dan akan meningkatkan premiebilitas kapiler darah serta mengakibatkan pembengkakan dan warna merah pada kulit. Histamin yang terkandung dalam daging ikan ikut tertelan dan masuk ke dalam saluran pencernaaan. Enterobacter aerogenes. Racun dari histamin adalah toksin scombroid penyebab scombroid poisoning. Proteus mirabilis. 3. Syntom terhadap histamin sakit kepala. wajah dan leher kemerah-merahan. bibir membengkak. Klebsiella pneumoniae. Suhu optimum pertumbuhan 25°C. . 4. Histamin memiliki sifat yang tidak larut air. 2. kejang. Rumus empiris histamin C5H9N3. 5. tubuh gatal-gatal. Penyebab histamin adalah aktivitas pemecahan histidin yaitu enzim histidine dekarboksilase dan aktivitas mikroorganisme Clostridium perfringens. Histamin adalah senyawa amin biogenik yang terbentuk dari asam amino histidin akibat reaksi dengan enzim dekarboksilase. Kesimpulan Kesimpulan yang didapat dari makalah histamin adalah sebagai berikut : 1.III. Raoutella planticula dan Vibrio alginolyticus. mulut dan kerongkongan terasa terbakar. badan lemas dan muntah-muntah.

. Kadar histamin dapat dilakukan dengan analisis tahap ekstraksi. Batas kadar histamin yang aman menurut FDA sebesar 50 mg/100 g dan menurut SNI sebesar 100 mg/kg.8. 9. tahap clean up dan pembentukan sedangkan penentuan total bakteri penghasil histamin dengan prinsip enterobactericeae akan merubah histidin menjadi histamin melalui proses dekarboksil yang akan menaikkan pH dan mengakibatkan perubahan warna pada media.

Asesmen Risiko Histamin Ikan Tuna (Thunnus sp. http://www. NZ Ballin. Penentuan Kadar Histamin. Food Microbiology (128): 226-233.) Segar berbagai Mutu Ekspor pada Proses Pembongkaran (Transit).DAFTAR PUSTAKA Afrianto. Standar Mutu Tuna Loin Beku. Improving Seafood Products for the Customer. Wallis WW. Emborg J. Fletcher GC. Connecticut: AVI Publishing Company Emborg J. editor. water activity and pH on growth and histamine formation by psychrotolerant. Badan Standarisasi Nasional SNI 01-2360-1991. Italy: FAO. Ward DR. Jakarta: Penerbit Liberty. Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional. Institut Pertanian Bogor. . 1982. corbon dioxide. E. A Kjolby. Osborne C. Flack GJ. Hebard CE. Huss H. Ababouch L. Pengaruh Jenis Bahan Baku.. Morganella Fadly. 2008. Program Pascasarjana. Scombrotoxin In Seafood. Histamine and biogenic amines : formation and importance. Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional. 2008. Modelling the effect of temperature. Chemistry and Biochemistry of Marine Product. Histamine formation in fish: microbiological and biochemical condition. N. Jilid 1. Martin RE. Metode Pengujian Kimia Produk Perikanan. 2009. Gram L. 2003.H. Lama Penyimpanan Beku dan Metode Pengasapan terhadap Karakteristik Sosis Ikan.fda. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. [Tesis]. 1989. Assesment and management of seafood safety and quality. Christshurch: New Zealand Institute for Crop and Food Research Limid Dalgaard P. Bremer PJ.gov [10 November 2012 Hadiwiyoto S. Orr JH. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Eitenmiller RR. North America : Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. 2002. Institut Pertanian Bogor Food and Drug Administration. in seafood dalam T Borresen (edited). Bogor. Chapter 27: Scombrotoxin (histamine) formation. Badan Standarisasi Nasional SNI . ND Sorensen. 2004. Dalgaard P. [skripsi].

dan Djarismawaty. J of Food Microbiol. . Grammedia Pustaka Utama. Kimata M. Tsukamoto T.. 2003. Fish as Food. Chem (13).S. Med. Supraptini. Tominaga M. Paiva AC. M. Klebsiella pneumoniae Produces No Histamine: Raoultella planticola and Raoultella ornithinolytica Strains Are Histamine Producers. Kota Kupang). F. Ionization of histamine. Ababouch L. 3(3). Application of Risk Assessment in The Fish Industry. Rispayeni.. 3462–3466. ROC. Paiva T. Jurnal Mitra Bahari. J. N. 58(2):1-37. editor. Studi bakteri pembentuk histamin pada ikan kembung peda selama proses pengolahan. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. 2004. Enviromental Microbiology 68:. L. Peningkatan Kadar Histamin Pada Ikan laut yang Sudah Diolah. Teknik Penanganan Ikan. National Taiwan College of Marine Food Science and Technology Keelung Taiwan. Jurnal Ekologi Kesehatan. 1961. 2000. New York Academic Press. Sumner J. 2009.Indriati N. Kimia Pangan dan Gizi. Rome: FAO.G. Jakarta : Penebar Swadaya Kanki M. published Rahmawati. 1970. Jurnal Pascpanen dan bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Ross T. N-acetylhistamine. 1984. Histamine fish poisoning revisited. Vol 1. Olley J. Jakarta. Monograph of Histamine Poisoning and Mackerel . 2006. Dept of Marine Food Science and Technology.C. 2(1) : 88-99 Junianto. Aminah. 689–692. 2002. Heruwati ES. S. Yoda T. Kajian Penerapan prosedur Standar Operasi Sanitasi dan Penanganan Produk Perikanan Segar di Tempat Pelelangan Ikan (Studi Kasus di TPI Oeba. Winarno. and their iodinated derivatives. Pan G. 1993. Lehane L. 2002. Vol 1 Nomor 2 : hal 44-48 Soewarlan. Borgstorm G. The histamine problem.

TRIKINASIH WAHYU M. EVI MAYA SARI 260301101100 260301101100 260301101100 260301101100 260301101100 260301101100 260301101100 26030110110049 26030110120050 26030110120053 26030110130055 26030110130056 260301101300 260301101300 260301101300 260301101300 260301101300 260301101300 260301101300 FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2012 . DEWINRA MAEZURA P.TUGAS MATA KULIAH TOKSIKOLOGI HASIL PERIKANAN “KERACUNAN HISTAMIN” Oleh: PUTRI WENING RATRINIA DANIA MARDALETA GINA UTAMI DEWI FAIDHA SANTIKA AHMAD JAUHARUL FARID WAHYU NUR WIDIYANTO RUKMANA RAHAYU LESTARI AMANDA RAHMAWATY MARCHELLA DHARMA ARUMSARI NASYIAH MUHAMMAD IBNU S. JERI SRINUR EKA S. TIARA SILVA K. B. RIZKI UTAMI MUHAMMAD HANIEF I. IKHTIAR DIAN S.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful