BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim.

Nata diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai 'natare' yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lainlain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Nata de coco pertama ka li berasal dari Filipina. Di Indonesia, nata de coco mulai dicoba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975. Namun demikian, nata de coco mulai dikenal luas di pasaran pada tahun 1981. Di Indonesia pada awalnya, industri pengolahan nata diawali di tingkat usaha rumah tangga (home industry) dengan menggunakan sari buah nanas sebagai bahan bakunya sehingga produknya sering disebut nata de pina. Seperti pada umumnya usaha buah-buahan musiman lainnya, keberlangsungan produksi nata de pina terbentur dengan kendala sifat musiman tanaman nanas. Sehingga produksi nata de pina tidak dapat dilakukan sepanjang tahun. Untuk mengatasi kendala tersebut, alternatif penggunaan bahan lain yang mudah didapat, tersedia sepanjang tahun dan harganya murah adalah air kelapa. Pada mulanya air kelapa kebanyakan hanya merupakan limbah dari industri pembuatan kopra atau minyak goreng (Jawa: klentik). Nata dari air kelapa yang kemudian terkenal dengan nama nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikrobaacetobacter xylinum. Jumlah air kelapa yang dihasilkan dari buah kelapa di Indonesia kurang lebih 900 juta liter per tahun. Kelapa memang memiliki banyak manfaat, mulai dari daun hingga buahnya bisa menjadi lahan usaha. Banyaknya produk turunan yang dihasilkan dari kelapa menyebabkan buah lambang pramuka Indonesia ini disebut sebagai tree of life atau pohon kehidupan. Indonesia sebagai Negara kepulauan dan

1

beriklim tropis menjadi salah satu penghasil kelapa terbesar di dunia. Salah satu daerah penghasil kelapa di Indonesia. daging buah kelapa digunakan dalam pembuatan kopra dan airnya sebagai limbah. Air kelapa kerap diasumsikan sebagai limbah atau paling sering sebagai air segar pengusir dahaga. Padahal, ia memiliki khasiat dan nilai gizi yang dahsyat. Banyak sekali manfaat air kelapa bila diolah dan dikemas dengan baik. Air kelapa bisa dibuat sebagai nata de coco, kecap, dan bahkan dijadikan salah satu minuman kesehatan semacan energy drink. Secara khusus, air kelapa kaya akan potasium (kalium). Selain mineral, air kelapa juga mengandung gula (bervariasi antara 1,7 sampai 2,6 persen) dan protein (0,07-0,55 persen). Air kelapa memiliki karakteristik cita rasa yang khas. Di samping itu, air kelapa juga punya kandungan gizi, terutama mineral yang sangat baik untuk tubuh manusia. Kandungan yang terdapat dalam air kelapa tidak hanya unsur makro, tetapi juga unsur mikro. Unsur makro yang terdapat adalah karbon dan nitrogen. Unsur karbon dalam air kelapa berupa karbohidrat sederhana seperti glukosa, sukrosa, fruktosa, sorbitol, dan inositol. Unsur nitrogen berupa protein yang tersusun dari asam amino, seperti alin, arginin, alanin, sistin, dan serin. Sebagai gambaran, kadar asam amino air kelapa lebih tinggi ketimbang asam amino dalam susu sapi. Selain karbohidrat dan protein, air kelapa juga mengandung unsur mikro berupa mineral yang dibutuhkan tubuh. Mineral tersebut di antaranya kalium (K), natrium (Na), kalsium (Ca), magnesium (Mg), besi (Fe), tembaga (Cu), fosfor (P), dan sulfur (S). Yang cukup mencengangkan, dalam air kelapa juga ditemukan berbagai vitamin. Sebut saja vitamin C dan berbagai asam seperti, asam nikotinat, asam pantotenal, dan asam folat. Vitamin B kompleks yang dikandungnya antara lain niacin, riboflavin, dan thiamin. Karena komposisi gizi yang demikian itu, air kelapa berpotensi dijadikan bahan baku produk pangan.

2

Rumusan Masalah Rumusan masalah dalam makalah kami adalah: 1. 3 .B. kegunaan dan nilai ekonominya. Apa kegunaan dari nata de coco? 4. Bagaimana reaksi-reaksi kimia yang terjadi selama proses pembuatan nata de coco? C. Tujuan Penulisan Tujuan dari penulisan makalah ini adalah agar kita dapat mengetahui proses pembuatan nata de coco. reaksi-reaksi kimia yang terjadi dalam prosesnya. Bagaimana keberadaan dan nilai ekonomi nata de coco? 3. Bagaimana proses pembuatan nata de coco baik dalam skala kecil maupun dalam skala besar? 2.

Nampan/ wadah untuk fermentasi 9. Mencampurkan gula pasir (100 g/l air kelapa). Kain putih/mori untuk penutup 3 m 10. Sendok plastik Cara pembuatan: 1. 2. Asam cuka (asam asetat 25%)/asam cuka dapur 400 mili liter 4. Ember/baskom perendam/pencuci 12. Sirup rasa dan warna disesuaikan kesukaan 6. Air kelapa 2. Saringan air kelapa/ ayakan tepung 8. Menyaring air kelapa dengan menggunakan kain saring lalu didihkan dan didinginkan. Timbangan kue 7. Kompor 2. Tali pengikat/karet 11. Gelas ukur besar 1 liter dan 250 mililiter 4. Gula pasir 3. Urea 5. Panci untuk merebus media / air kelapa 3. asam cuka 20 ml/l air kelapa dan bibit Acetobacter xylinum (170 ml) ke dalam air kelapa di 4 . Pisau pengiris nata 6. Proses Pembuatan 1. Botol Selai Bahan yang diperlukan: 1. Dalam Skala Kecil Peralatan yang diperlukan: 1.BAB II PEMBAHASAN A. Pengaduk 5. Kap gelas (ukuran aqua gelas) 7.

Memasukkan campuran tersebut ke alam stoples dengan tinggi campuran 4-5 cm. Cairan dibawah nata merupakan cairan bibit yang dapat digunakan untuk pembuatan nata selanjutnya. 3. sesudah itu bila perlu dapat ditambahkan essens panili atau pewangi lainnya dan garam secukupnya. Lapisan nata diangkat secara hati-hati dengan menggunakan garpu atau penjepit yang bersih supaya cairan di bawah lapisan tidak tercemar. dicuci lalu dipotong dalam bentuk kubus dengan ukuran 1. 9. Mula-mula gula dituangkan ke dalam air. Lapisan nata dengan berat ±200 g. Menuang dan merendam potongan nata de coco dalam ember plastik selama 3 hari dan setiap hari air rendaman diganti. Pemanenan nata 6.dalam panci pencampur.5 x 1. Selanjutnya nata dikemas dalam kantong plastik atau botol selai dengan perbandingan antara padatan dan cairan 3:1. 5. Membuang selaput yang menempel pada bagian bawah nata. 7. lalu diaduk sampai merata. Cairan di bawah nata dapat digunakan sebagai cairan bibit pada pengolahan berikutnya. Meletakkan stoples di tempat yang bersih dan aman.5 x 1. kemudian direbus dalam air mendidih selama 30 menit. Angkat dan dinginkan di udara dengan tutup terletak pada bagian bawah. Tujuan perendaman dan perebusan untuk menghilangkan rasa asam. Buat sirup nata dengan perbandingan untuk 3 kg produk nata potongan.5 l air. Campuran tersebut mempunyai keasaman (pH) 3-4. 4. lalu ditutup dengan kain. slanjutnya botol diberi label dan siap untuk dipasarkan. panaskan sampai larut dan lalu saring.5 cm dan dicuci. 5 . Setelah 15-20 hari berlangsungnya proses fermentasi terbentuklah lapisan nata di permukaan cairan dengan ketebalan 1-2 cm. 8. diperlukan 2 kg gula dan 4. nata direbus sampai mendidih selama 10-20 menit. Sesudah itu. Nata dimasukkan dalam sirup lalu didihkan pada suhu 100oC + 15 menit. lalu dibiarkan selama 1 malam. botol ditutup rapat.

2. Kain saring atau kertas koran sebagai penutup baki/nampan plastik selama proses fermentasi. 14. Pengaduk sebaiknya dari kayu atau stainless steel. 4. 13. Ember untuk menampung air kelapa dan membersihkan lembaran nata de coco. Kursi 6 . pecahan tempurung. pasar dll. 3. Lori (kereta dorong) digunakan untuk sarana mengangkut/ memindahkan. Ember pencuci. Rak untuk fermentasi dan pengeringan alat 18. 16. 5. 10. Pisau mesin dapat digunakan untuk menjaga standarisasi bentuk kubus nata de coco. dll) dari air kelapa 6. Teko 19. Baki/nampan plastik digunakan untuk tempat media fermentasi. 12. 15. Jerigen untuk mengumpulkan air kelapa dari sumber: petani kopra. Botol bekas syrup untuk tempat menyiapkan starter atau bibit. 9. Penyaring digunakan untuk memisahkan material lain (seperti serabut. Panci ini digunakan untuk memasak air kelapa dan juga nata de coco. 11. Meja panjang untuk menempatkan baki/nampan fermentasi. Tali karet (elastik) untuk mengikat kain/koran penutup baki/nampan. Hand refractometer untuk mengukur kandungan padatan air kelapa. Kompor (minyak atau gas) ataupun tungku (kayu bakar). Pisau dan talenan digunakan untuk mengiris nata de coco yang semula berbentuk lembaran agar menjadi bentuk kubus. Gayung plastik (gelas ukur/alat pengukur volume) digunakan untuk menuangkan bahan air kelapa yang sudah di masak ke dalam baki plastik. 7. 17. Panci/Dandang Perebus sebaiknya terbuat dari stainless steel untuk menghindari reaksi dengan media maupun produk nata de coco yang dihasilkan. 8. Dalam Skala Besar Peralatan yang digunakan: 1.2. Jenis kompor bisa dengan kompor spiral yang dilengkapi dengan selenoid.

Kemasan (gelas plastik. Bahan pembantu digunakan untuk mempercepat proses pertumbuhan bakteri (acetobacter xylinum) dan untuk mengatur kondisi air kelapa agar sesuai bagi pertumbuhan bakteri. Lakban 7 . Minyak tanah Untuk nata de coco kemasan: a. Bibit nata de coco h. Air i. Asam cuka glasial/cuka untuk membantu mengatur tingkat keasaman (pH) d.20. Mesin pres Bahan yang digunakan: Bahan-bahan yang digunakan meliputi bahan baku dan bahan pembantu. Bahan baku pembuatan nata de coco adalah air kelapa yang telah dibasikan/disimpan kurang lebih 5 sampai 6 hari. Gula/syrup b. Air Kelapa b. Pengawet e. Kardus g. Penggunaan bahan baku tersebut bervariasi tergantung dari produsen. Sepatu plastik 21. Sarung tangan 22. penutup. Gula pasir sebagai sumber karbohidrat c. Pupuk ZA sebagai sumber nitrogen e. Asam sitrat (zitrun zuur) g. Timbangan 23. Garam inggris untuk membantu pembentukan lapisan nata de coco f. Pewarna c. Pewangi d. sendok plastik) f. Berikut ini adalah bahan tambahan yang biasa digunakan: Untuk nata de coco lembaran: a.

kualitas air kelapa yang paling baik adalah ketika buah kelapa berumur kurang lebih 5 bulan dengan kandungan total padatan maksimal 6 gram per 100 ml. Air kelapa bisa dibasikan selama kurang lebih 4 har. air kelapa tersebut disaring dengan menggunakan penyar ing lembut untuk memisahkan air kelapa dengan material mat erial atau kotoran-kotoran seperti: sabut. yaitu: penyar ingan. pemeraman (fermentasi). Gambar 1.i fungsi dar i pembasian ini adalah untuk menurunkan pH a ir kelapa . Kemudian. pemasakan dan pencampuran bahan pembantu. inokulasi (penanaman/penebaran) bibit (starter). Kandungan gula t erlarut biasa diukur dengan menggunakan hand refractometer. cikal/buah kelapa dan lainlain. pecahan batok kelapa. penempatan dalam nampandan pendinginan. Pertama Penyaringan.Proses pembuatan nata de coco terdiri dari enam tahap. Buah kelapa yang berumur 4-5 bulan memiliki volume air yang maksimum. Air Kelapa yang ditampung dan dibasikan 8 . panen dan pasca panen (pengolahan lanjut sampaiset engah jadi atau siap konsumsi). Namun demikian. Kandungan air kelapa yang masih segar berkisar antara 400-500 ml per butir.

Volume media fermentasi sebanyak 1. pupuk ZA.2 sampa i 1. Pemasakan dan Pencampuran Bahan Pembantu. Semua peralatan harus bersih dan steril. dibasahi dengan alkohol 70% atau spiri tus. ditambahkan asam asetat glasial/cuka hingga mencapai pH kurang lebih 3. Air Kelapa yang dimasak Ketiga. idak t erdapat Gambar 2. Penempatan dalam baki/nampan plastik. Nampan plastik yang digunakan harus terlebih dahulu dibersihkan dan disterilkan. dijemur. Selama mendidih bahan-bahan pembantu seperti: gula pasir.Kedua. Air kelapa yang sudah di saring selanjutnya dimasukkan ke dalam panci/dandang stainlessteel untuk dimasak sampai mendidih selama kurang lebih 30 menit. Sebelum pendidihan diakhiri.3 liter untuk setiap nampan tergantung ukurannya. 2004). Kemudian.2 (Sutarminingsih. media fermentasi tersebut dibiarkan sampai hangat hangat kuku selama satu malam 9 . garam inggr is. Sterilisasi dapat dilakukan dengan cara dicelup dalam air mendidih. Media fermentasi (air kelapa dan bahan tambahan yang dididihkan) dituangkan dalam nampan dan selanjutnya segera ditutup rapat dengan koran dan diikat karet/elastik. relevansi antara citarasa dengan pH. asam sitrat (zitrun zuur) ditambahkan.

Gambar 3. Setiap nampan yang ber isi fermentasi yang t elah didinginkan selama satu malam tersebut ditambahkan bibit (starter) sebanyak dengan perbandingan 10% bibit (kurang lebih 13 ml) (Sutardi 2004). Inokulasi bibit dengan cara membuka sedikit tutup kain/koran dan segera ditutup kembali. Penempatan dalam baki/nampan Keempat. Gambar 4. Inokulasi Bibit (starter). Penambahan bibit 10 .

lapisan nata de coco akan memiliki ketebalan 0. Setelah pemeraman selama 6-7 hari.Kelima. Fermentasi. Gambar 5.5 cm berbentuk lembaran-lembaran (slab) yang asam dalam bau. Media fermentasi yang sudah ditambahkan bibit selanjutnya diperam o selama 6-7 hari. Panen dan Pasca Penen. 2004).8-1. 11 . Keberhasilan proses fermentasi ini dapat dilihat dari ada tidaknya lapisan tipis pada permukaan media fermentasi set elah dua hari dan akan semakin bertambah tebal dari hari ke hari. Kebersihan t empat pemeraman dengan suhu kamar (28 -31oC) sangat mutlak diperlukan untuk menghindar i kontaminasi dengan mikroba lain atau serangga yang dapat menggagalkan proses fermentasi (Sutardi. cita rasa dan pH-nya. Fermentasi Ketujuh. Lembaran-lembaran ini kemudian diangkat dan lendirnya dibuang melalui pencucian.

12 . Pasca Panen Lembaran-lembaran ini siap untuk di jual atau mungkin harus di potong kecilkecil berbentuk kubus. Pencucian dan perebusan ini pada hakekatnya dilak ukan hingga nata de coco menjadi tawar. Penyimpanan nata de coco tawar cukup dilakukan dengan merendamnya da lam air tawar yang harus ser ing diganti. pengemasan dan pengepakan. Dengan kata lain nata de coco lembaran dan kubus-kubus kecil tawar sebagai bahan baku proses produksi nata de coco dalam syrup. Baik dalam bentuklembaran ataupun potongan kubus harus direndam dalam air bersih selama 2-3 har i. tergantung dar i permintaan. nata de coco tersebut direbus kembali dengan air bersih hingga mendidih dan dalam keadaan panas segera dilakukan pengemasan dalam kantung plastik dan diikat rapat dan didinginkan. Bentuk lembaran dan kubus-kubus kecil tawar biasanya diminta oleh produsen/pengusaha lain untuk diolah kembali. Kemudian. Air rendaman setiap har i harus diganti agar bau dan rasa asamhilang. Sedangkan nata de coco dalam syrup siap untuk dikonsumsi harus melalui beberapa proses: pembuatan syrup.Gambar 6. Bila nata de coco ingin dipasarkan dalam keadaan tawar maka. nata de coco dicuci kembali dan direbus untuk mengawetkan dan sekaligus menyempurnakan proses penghilangan bau dan rasa asam. pencampuran nata de coco dan bahan lain.

Komposisi umum untuk 3 kg nata de coco dibutuhkan 2 kg gula pasir dan 4.Gambar diatas adalah alat/ mesin pemot ong/ pencetak/ slicer untuk produk Nata De Coco. Gula dituangkan ke dalam air dan dipanaskansampa i mendidih dan disaring beberapa kali sampai jernih. 13 . ingkat kemanisan syrup disesuaikan dengan selera. Alat ini digunakan secara manua l atau automatic untuk memot ong Nata de Coco menjadi bentuk kotak-kotak ( dadu) sesuai yang diinginkan dan memikili hasil yang sempurna dan rapi Pertama.5 liter air. Pembuatan Syrup.

Nata de coco kubus kec il -kecil tawar dicampur dalam larutan syrup dan dididihkan selama 15 menit. Kemudian. ditutup rapat dan direbus dalam air mendidih selama 30 menit. nata de coco dimasukkan ke dalam kemasan kantong/gelas plastik pengemas. Untuk produksi 20 liter air kelapa. Pengepakan dilakukan dan siap untuk dipasarkan. Pencampuran. Pengemasan dan Pengepakan. 20 g (2 sendok makan) pupuk ZA sebaga i sumber nitrogen 14 . Nata de coco direbus kembali dalam larutan syrup (gula) dan untuk mengawetkan bisa ditambah natriu m benzoat 0. mangga) dan essence. Selanjutny a.1 persen ke da lam larutan syrup perendam Ketiga. komposisi bahan-bahan pembantu sebaga i berikut: a. 1 Kg gula pasir sebagai sumber energi/karbohidrat atau karbon b. nata de coco dibiarkan selama kurang lebih set engah har i dengan tujuan terjadi proses penyerapan gula dan cita rasa.Kedua. 20 ml (2 sendok makan) asam asetat glasial/cuka untuk membantu mengatur keasaman (pH) c. frambosen. rose. kantong/gelas plastik diangkat dan disimpan dalam suhu kamar dalam posisi terbalik. cocopandan. cita rasa (flavour misal vanili. Da lam keadaan panas. Bisa ditambahkan: garam.

mengandung selulosa kadar tinggi. 10 g (1 sendok makan) asam sitrat (zitrun zuur) f.d. Mesin pembuat nata de coco pada industri besar B K d d K il i E i C c 1. Kegunaan Nata De Coco Nata de coco merupakan makanan pencuci mu lut yang berguna bagi kesehatan dalam membantu pencernaan karena banyak mengandung serat. 2. Sedangkan keberadaan nata de coco dipasaran sangat menguntungkan bagi para produsennya karena nata de coco memiliki nilai ekonomi yang tinggi. 2 liter bibit nata de coco Apabila proses pembuatan nata de coco ber jalan optimal maka dar i 20 liter air kelapa dapat dihasilkan 17-18 kg nata de coco tawar (rendemen 80-90 persen). Keberadaan Nata De Coco Keberadaan bahan baku na ta de coco sangat banyak terdapat di alam karena bahan baku nata de coco adalah air kelapa yang merupakan lim bah dar i pembuatan kopra. 10 g (1 sendok makan) garam inggr is untuk membantu pembentukan lapisan nata de coco e. Di Jepang. dipercaya nata de coco dapat 15 .

Nata De Coco dapat dijadikan komposit yang sangat kuat dengan teknik pengolahan yang cukup sederhana. kuat. 16 . Kekuatan ini lebih baik bila kita bandingkan dengan kekuatan baja campuran (Mg alloy AZ-91) yang mempunyai keteguhan patah sekitar 370 Mpa (kerapatan 1.8 g/cm3) yang mempunyai keteguhan patah sekitar 500 MPa.melindungi tubuh dari kanker dan sebagai makanan diet karena kandungan kalorinya yang rendah. Kekuatan jaringan inilah yang menjadikan komposit nata de coco mendekati kekuatan baja ringan namun dengan kerapatan yang jauh lebih rendah bila dibandingkan baja ringan. Karena nata de coco dapat diolah menjadi material yang sangat kuat dan tahan panas juga lentur dan mampu untuk mentransmisikan cahaya. Setelah melalui proses pengeringan kemudian dipres panas pada suhu 180oC selama 10 menit sehingga akan dihasilkan komposit yang sangat kuat.4 g/cm3. Bahkan kekuatan komposit tersebut dapat disetarakan dengan kekuatan baja ringan SS400 (kerapatan ⼚V. Lembar Nata De Coco yang sudah dihilangkan airnya dicelupkan terlebih dahulu ke dalam perekat polifenol formaldehid dengan berat molekul rendah. Komposit nata de coco bisa memiliki kekuatan yang sangat baik karena nata de coco memiliki microfibrils yang seragam dengan ukuran fiber kurang dari 10 nm. Sifatnya nyaris seperti kaca dengan keunggulan lebih tahan terhadap panas dan memiliki kelenturan seperti plastik. Hal ini menjadikan komposit nata de coco sebagai material impian dengan berbagai keunggulan. dengan kerapatan 1. maupun konstruksi. ukuran fiber dari nata de coco yang berskala nano. Material komposit tersebut mempunyai keteguhan patah (bending strength) 450 MPa. komposit nata de coco bahkan memiliki sifat transmitter cahaya seperti kaca. Selain sebagai makanan pencuci mulut ditemukan juga fungsi nata de coco dalam bidang industri elektronik yaitu nata de coco digunakan sebagai bahan pembuat layar komputer atau layar televisi. Keunggulan tersebut memungkinkan komposit nata de coco untuk dimanfaatkan dalam berbagai aplikasi seperti industri otomotif.8 g/cm3 ). elektronik. Menurut para peneliti dari Lab of Active Bio-based Material-Kyoto University. murah dan mudah dalam proses pembuatannya. memungkinkannya untuk mentransmisikan cahaya tanpa pembelokan. lurus serta membentuk jaringan seperti jaring laba-laba. Selain keunggulannya yang ringan. Berdasarkan penemuan mutakhir dari para peneliti Kyoto University. keunggulan lainnya adalah komposit tersebut dibuat dari bahan alami (renewable resources) yang ketersediaannya di alam sangat melimpah. Tidak hanya sampai di situ.

- Setiap 20 liter air kelapa dapat menghasilkan 17-18 kg nata de coco tawar (rendemen 80-90%). 50.000. Setelah dikeringkan menggunakan vacuum oven.000.000.000 f. Bahkan tidak menutup kemungkinan nantinya kita akan memakai kacamata yang terbuat dari komposit nata de coco apabila komposit tersebut dikembangkan untuk alat optik. 10.10. sifat transparan dihasilkan setelah rongga udara diisi oleh senyawa resin yang mempunyai sifat transparan seperti resin akrilik. kultur/starter bakteri Acetobacter xylinum 10 liter @Rp. gula pasir 20 kg @Rp. air kelapa 100 liter @Rp. sirup 5 botol @Rp. fleksible dan mudah dibentuk menjadikan komposit berbahan dasar nata de coco mempunyai potensi untuk dimanfaatkan sebagai layar monitor. 6.500.000. kita bisa menikmati layar monitor komputer yang lentur seperti plastik namun tahan panas seperti gelas.Jumlah =Rp. Harga nata de coco per Kg yaitu Rp.c.=Rp.150. 200. saat ini pemanfaatan komposit tersebut sedang diaplikasikan dalam skala industri bekerjasama dengan pihak swasta. minyak tanah 25 liter @Rp.= Rp.000. Analisis ekonomi pembuatan nata de coco a. 20. lembaran tersebut masih belum transparan karena masih mengandung rongga udara. 25.200. Selanjutnya dilakukan pematangan dengan menggunakan sinar UV.000. ringan. 2. 3. 7.=Rp.- 17 . Dengan berbagai sifat yang unggul seperti transparan.1500.e. kaca jendela mobil ataupun jendela kereta api.000.Prinsip pembuatannya cukup sederhana. lapisan nata de coco dihilangkan airnya sehingga berbentuk lembaran seperti kertas.= Rp. Diharapkan dalam waktu dekat.000.000.d. Nilai ekonomi dari nata de coco Dipasaran nata de coco memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena bahan baku yang relatif murah sebab berasal dari limbah pembuatan kopra. asam asetat 25% 2 liter @Rp.500. sehingga dihasilkan lembaran yang transparan. 3.=Rp.602.b. Di Jepang sendiri.= Rp.

Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media berupa benang-benang yang bersama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi. melalui proses yang terkontrol. dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan. Dalam kondisi demikian.. lama fermentasi. aerob.C. yang disebut sebagai nata. sari buah. bakteri tersebut akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun z at gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. atau ekstrak tanaman lain. Reaksi-Reaksi imia yang terja i pa a Pembuatan Nata De Co o Nata de coco dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang mengandung gula. sumber nitrogen. Bakteri Acetobacter xylinum termasuk genus Acetobacter. Bakteri Acetobacter xylinum bersifat Gram negatip artinya memiliki lapisan luar dari lipopolisakarida: terdiri dari membran dan lapisan peptidoglikan yang tipis dan terletak pada periplasma (di antara lapisan luar dan membran sitoplasma). maupun sumber karbon untuk 18 . Bila mikroba ini ditumbuhkan pada media yang mengandung gula. suhu dan konsentrasi bibit (starter). Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa. organisme ini dapat mengubah 19% gula menjadi selulosa. Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman bergula yang telah mengalami fermentasi atau pada sayuran dan buah -buahan bergula yang sudah membusuk. berbentuk batang pendek atau kokus. Pada dasarnya proses pembuatan biakan murni bakteri axetobacter xylinum dapat dilakukan secara laboratoris maupun secara sederhana Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon (C) dan nitrogen (N). sumber karbon. namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah Acetobacter xylinum. Beberapa faktor yang mempengaruhi perkembangan bakteri axetobacter xylinum adalah tingkat keasaman medium.

5 7. Proses terbentuk -nya nata de coco adalah sel-sel Acetobacter xylinum mengambil glukosa dari larutan gula. urea.5. Mg2+. maupun nitrogen anorganik seperti misalnya ammonium fosfat. Proses bagaimana sebenarnnya aktivitas dari Acetobacter xylinum dalam memproduksi nata de coco seperti diuraikan dibawah ini. seperti misalnya protein dan ekstrak yeast.membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDPglukosa. mudah larut. Bakteri ini sangat memerlukan 19 . Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba. Namun. dan selektif bagi mikroorganisme lain. bahkan diantara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu ammonium sulfat. Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3. sumber nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen organik. dan keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel. Kelebihan yang dimaksud adalah murah. Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organik. Apabila kondisi ruangan kurang steril sehingga memungkinkan sirkulasi udara berjalan seperti biasa maka peluang untuk terjadinya kontaminasi pada nata yang diproduksi cukup besar. sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa.3. Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa. dan ammonium sulfat. namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4. Pembentukan prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator seperti Ca2+. begitu pula jika peralatan yang digunakan kurang steril maka juga dapat menimbulkan kontaminasi kerusakan pada lapisan nata yang diproduksi. kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel. Salah satu faktor penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata de coco yaitu kondisi peralatan serta ruangan yang cukup steril. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada suhu 28° 31°C.

8%).28%. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glasial (99. serta hanya 0.01 mikrogram riboflavin per 100 gramnya. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa.5 5.54 gr/L. 0. 12 mg kalsium. sedikit protein. sedikit vitamin B1. Reaksi yang terjadi pada fermentasi nata de coco oleh bakteri Acetobac ter xylinum yang dikatalisis oleh enzim kinase yaitu: Mekanisme reaksi pembentukan selulosa CH2OH H H OH OH H OH H H O OH OH CH2 OH H O H CH2OH O H H enzim sukrase CH2OH O H OH H H OH OH H CH2OH O H OH CH2OH + H H OH OH H Sukrosa CH2 OH H H OH H O H OH OH H Į-D-glukosa ȕ-D-fruktosa CH 2 OH OH O H OH H H H OH enzim isom erase H OH OH Į-D-glukosa CH 2 O H OH H OH H O H H OH H OH OH ȕ-D-glukosa CH 2 O H O H OH H H H OH + OH OH Enzim kinase H H C H 2O H O H H OH H OH O H H C H 2O H O H H OH H OH OH H ȕ-D-glukosa ȕ-D-glukosa 20 Ikatan 1. asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan. namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4. serta adanya faktor pendukung pertumbuhan merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter xylinum). 2 mg fosfor. Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan. sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ 3.4-ȕ-glikosida (selulosa) . Kandungan gizi nata yang dihidangkan dengan sirup adalah sebagai berikut: 67. 5 mg zat besi. Selain asam asetat.2 persen lemak. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1.5 dibutuhkan dalam jumlah banyak.7 persen air.oksigen.

penempatan dalam nampan dan pendinginan. pemeliharaan kultur A.BAB III PENUTUP A. xylinum. esimpulan Dari uraian mengenai teknologi pembuatan nata de coco disampaikan beberapa kesimpulan antara lain: 1. proses fermentasi dilakukan oleh bakteri Acetobacter xilynum yang mengubah glukosa menjadi selulosa. inokulasi (penanaman/penebaran) bibit (starter). pemeraman (fermentasi). penyiapan starter dan proses fermentasi. panen dan pasca panen (pengolahan lanjut sampai setengah jadi atau siap konsumsi). B. maka dari itu jagalah kebersihan dalam membuatnya. Teknologi pembuatan Nata de Coco merupakan teknologi sederhana. Beberapa tahapan pembuatan Nata de Coco ádalah penyaringan. namun dalam proses pembuatannya memerlukan perhatian pada titik kritis yaitu. 2. Saran Dalam membuat nata de coco kebersihan merupakan faktor sangat penting untuk keberhasilan dan proses pembuatan Nata de Coco. 21 . 3. pemasakan dan pencampuran bahan pembantu.

diakses 7 Maret 2011). Uji Fermentasi.DAFTAR PUSTA A Anonim. Online(http://www. diakses 7 Maret 2011). Online(http://www. theodora. Misgiyarta.html.com/2009/11/ujifermentasi. 2010.com/doc/32508153/NA-Nata-de-coco.org/wiki/bakteri. 2011. Bakteri. 2011.scribd. diakses 5 Maret 2011) Rahayuni.com/misgiyarta-nata-de-coco. Online(http://wildablog. 2011. Industri Pengolahan Nata De Coco. Online(http://id. Teknologi Pembuatan Nata De Coco.blogspot.scribd. Diakses tgl 26/03/2010).wikipedia. 22 . Anonim.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful