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1 COMIDAS DE LA SELVA

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Gastronomía de Pucallpa Entre los platos típicos de la región destacan: Patarashca: pescado envuelto en hojas de bijao y asado al carbón. Inchicapi: sopa de gallina con maní, culantro y yuca. Juane: arroz con gallina envuelta en hojas de bijao y cocida.

Picadillo de paiche: paiche seco y salado deshilachado, con cebolla, tomate y ají. Tacacho con cecina: plátano verde asado con chicharrón de cerdo. Se sirve con carne ahumada de cerdo.

Plato típico preparado a base de Tortuga

Las bebidas tradicionales son a base de frutas y cultivos regionales Masato: bebida de yuca cocida y fermentada. Aguajina: aguaje (fruta regional) chancado, colado y endulzado. Chapo: plátano maduro, cocido y batido que se sirve frío.

Bebidas alcohólicas típicas

Se preparan a base de aguardiente puro de caña, macerados en raíces, cortezas y frutos tropicales (siete raíces, huitochado, chuchuasi, para para, leva, clavohuasca), entre otros.

2-COMIDAS DE LA SIERRA: LA COCINA DE LA SIERRA
Las cecinas de res son muy apetecidas también. El cuy por su parte constituye un plato típico y es consumido principalmente en fiestas y ofrecido, en el campo serrano, como una manera de agasajar a los invitados.

En la sierra son conocidos los dulces a base de sambo, guayaba, babaco, durazno, membrillo, manzana, pera, capulí y el arrope de mora. Los higos cocidos con panela y servidos con queso son muy típicos del Azuay.

(Tomado del libro: Recorrido por los Sabores del Ecuador, editado por Nestlé Servicio al Consumidor, Nestlé Ecuador s.a., Ecuador 2001)

COMIDAS Y BEBIDAS A BASE DE MAIZ

COMIDAS Arepas de maíz Arepas de mote Avillas Arepas de Tiesto Bolas de maíz o chuspas Buñuelos de Navidad Caca de perro Canguil Cauca de maíz Cauca de morocho Cholo asado Choclo con queso y habas Choclo Choclotanda también llamada chumal. Zambate, humita, choglotanda. Chuchuca Delicados Empanadas de Morocho, de maíz blanco Harina de maíz Mote hervido, cauca, cáscara, pelado, Mote pillo Mote Pata Ochosango Pan de maíz Pan de Mote Quimbolitos de maíz Roscas o rosquillas de pan Rosquetes Sango de sal, de dulce Tamales de maíz en hoja de achira con condumio de chancho o gallina Torta de choclo Tortillas de tiesto: de sal o dulce Tostado Prístinos Quezadillas de maíz blanco
PLATOS TIPICOS DE LA COSTA: El cebiche

BEBIDAS Colada o mazamorra de maíz Colada de Mote Chicha de Jora Chicha de Almidón Colada de harina de maíz Chicha huevona Chicha de morocho Colada Morada Champús Rosero Chicha de almidón Chicha de Yamor Chicha de maíz con afrecho de trigo

Sin dudas ni murmuraciones el rey de la cocina peruana. Su antecedente más antiguo es la costumbre que los indígenas de la costa norte del Perú tenían de comer pescado crudo. En ocasiones, ese pescado era macerado con el jugo del tumbo, una fruta de clima tropical. Junto con los españoles llegó el limón. Y el cítrico jugo de este fruto sustituyó al de tumbo. La preparación básica consiste en filete de pescado fresco cortado en trozos y cocido en limón. En ella se suma el ají limo y astillas de cebolla. Y por supuesto, la diestra mano del cocinero peruano. La guarnición que la acompaña es según el lugar y la región. Puede ser un camote sancochado, una papa sancochada, un choclo y cancha (maíz tostado).

El tiradito La sapiencia popular ideó un platillo similar al cebiche pero sin astillas de cebolla. La preparación es la misma que el cebiche. Solo que en vez de cuadritos, al pescado se le corta en tiras. La carapulcra Es el platillo mestizo más antiguo de que se tenga noticia. En realidad, es un potaje indígena que se prepara con la papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, ají panca y mirasol, ajos y otras especias. Naturalmente, estos últimos ingredientes los sumó el conquistador español. Pero el esclavo negro decidió incluir el maní, originario de América, lo que le dio una contundencia inimitable. La humita Es el más claro antecedente del tamal. Aún se consume. Y mucho. Es la masa del choclo fresco y las hacen dulces y saladas. Las envuelven en las propias hojas del choclo y al agua. A las dulces les agregan pasas. Y a las saladas se le puede colocar quesito o pollo en el centro.

El tamal Tiene diversas variantes en algunos países de América. En el Perú, la base de su preparación la hallaron los nativos que descubrieron maravillados el aceite vegetal y la manteca de chancho. Ambos elementos se lo agregaron a la masa de maíz. Y en el centro colocaron trocitos de chancho o gallina (en la actualidad se le ha sustituido por el pollo), con ají mirasol y una aceituna. Esta masa se envuelve en hojas de achira. Y una vez que están bien amarraditas, al agua hirviendo. Anticuchos Al parecer se trata de otra contribución de los negros esclavos que durante el siglo XVI, XVII y XVIII llegaron al Perú en grandes proporciones. Son brochetas de corazón de res maceradas en vinagre y ají panca, y luego fritas a la parrilla. Se acompaña con papas sancochadas, y harto ají. Lomo saltado Lomo de res picado en tiras y salteado con cebolla, tomate, ají y diversas hierbas. Se sirve con papas fritas y arroz. El escabeche Escabeche: pescado o pollo marinado con vinagre y sudado a la olla. El ají de gallina Gallina guisada en trozos con leche, queso, ají y nueces. Causa rellena Pasta de papa amarilla sazonada con ají molido, rellena con atún. También se le puede rellenar con pollo. Y en algunos restaurantes del primer nivel la presentan con pulpa de cangrejo.

Choros a la chalaca Es de una preparación muy sencilla. Son los conocidos mejillones, a los cuales se le saca de su caparazón y luego se le vuelve a colocar sobre una de las partes y se le rosea cebollita con una pizca de ají y sazonados con jugo de limón. El cau-cau Guiso de mondongo en trozos pequeños con papa, palillo y hierbabuena. Tacu-tacu: Recalentado de frejoles revueltos con arroz acompañados de bistec apanado y salsa de cebollas. Parihuela Sopa concentrada de pescados y mariscos. Sancochado: Carne de res cocida con choclo, camote, zanahoria, col, yuca y papa.

Pescado a la chorrillana Filetes de pescado frito en salsa de cebolla y tomate al vino blanco. Pescado a lo macho Filetes de pescado frito en salsa de mariscos, con ají amarillo y ajos. La butifarra Si en los Estados Unidos nació la hamburguesa, y en Inglaterra el sándwich, en el Perú nació la butifarra. Se prepara con el denominado pan francés, se le coloca al centro unas buenas lonjas de jamón del país, lechuga fresca y salsa criolla, que se prepara con las astillas de la cebolla, limón y perejil.

POSTRES TIPICOS
La mazamorra morada El dulce por antonomasia en la antigua Ciudad de los Reyes. Por algo se les conocía desde antaño a los limeños con el sobrenombre de "limeños mazamorreros". Es un dulce de harina de maíz morado y harina de camote, con frutas frescas como el membrillo y la piña, y frutas secas como el guindón. El suspiro a la limeña Merengue con dulce de leche y vainilla. El champús Un dulce ideal para el invierno. Se le prepara con harina de maíz y la guanábana. Se le presenta caliente y no muy espeso. El turrón de Doña Pepa Masa de harina con manteca, yemas de huevos, sal y anís. Se hornea y se le baña

con miel de chancaca y caramelos encima. Se come durante todo el año, pero en octubre, con la salida del Señor de los Milagros, adquiere la categoría de postre nacional. Los picarones Aros fritos de harina de camote y zapallo. Al colocárseles en el plato se les baña de inmediato con miel de chancaca o melaza de caña.

BEBIDAS
Chicha morada La bebida tradicional es la chicha morada. Una bebida no alcohólica elaborada con maíz morado. Pisco sour Indiscutible rey de los cócteles en el Perú y muchas partes del mundo. Un trago que combina el pisco, el limón, hielo picado, amargo de angostura. Todo ello licuado. Una combinación insuperable.