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Ctricos Cadillo S.A. de C.V.

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INDICE 1.0 Descripcin de la empresa.2 1.1 Misin.3 1.2 Visin.3 1.3 Poltica de Calidad...3 1.4 Poltica de Inocuidad...3 2.0 Descripcin del producto.4 2.1 Uso esperado...4 3.0 Organigrama general de la empresa....5 4.0 Plano de la planta de Ctricos Cadillo.......6 5.0 Diagrama de flujo del proceso del limn...7 6.0 Descripcin del proceso..9 7.0 Anlisis de peligros potenciales en el empaque del limn..17 8.0 Polticas Generales21 8.1 Polticas para proveedores......21 8.2 Polticas para productores...21 8.3 Polticas para transportistas.22 8.4 Poltica del uso de vidrio......22 9.0 Suministro de agua segura...23 10.0 Control de la Produccin....23 10.1 Recepcin de materia prima..24 10.2 Control del proceso.24 11.0 Lista y descripcin de procedimientos..25 12.0 ALBUM DE FOTOGRAFIAS..26

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1.0- DESCRIPCION DE LA EMPRESA


Ctricos Cadillo S.A. de C.V. es una empresa procesadora del Limn persa sin semilla de la especie Citrus latifolia Tan, que se produce en Martnez de la Torre y la regin centro sur del Estado de Veracruz. Las oficinas y la planta estn ubicadas en Calle Palmas s/n, col. Jardines de Plaza verde, Martnez de la Torre, Ver. Tiene como referencia al norte la empacadora de ctricos PROVER, al sur con el CETis 145, al este con la empacadora EJIDATARIOS UNIDOS y al oeste con la GASOLINERA PLAZA VERDE. A continuacin el plano de ubicacin de Martnez de la Torre:

Fig.1 Ubicacin de la ciudad de Martnez de la Torre en un mapa de la zona.

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Libramiento de Martnez de la Torre-/ Salida a San Rafael Gasolinera P A L M A S

Ctricos Cadillo CETIS 145 Ejidatarios Unidos

Fig. 2 Croquis de ubicacin de la empacadora

1.1 MISION Empacar y comercializar limn persa de calidad e inocuo a nuestro mercado nacional y extranjero con valor agregado a sus estndares solicitados. 1.2 VISION Mediante la implementacin de tcnicas de organizacin, la mejora continua, la innovacin en nuestra tecnologa y maquinaria, el cumplimiento con regulaciones nacionales y de los pases donde exportamos y la satisfaccin de los requerimientos de nuestros clientes, queremos llegar a ser la empresa numero uno procesadora y exportadora de limn persa del pas. 1.3 POLITICA DE CALIDAD En Ctricos Cadillo nos dedicamos a procesar limn persa cumpliendo con las exigencias de calidad solicitadas por nuestros clientes. Esto lo logramos a travs de una cuidadosa seleccin y el manejo adecuado del producto. Adems, trabajamos con mejora continua en las operaciones, en las instalaciones y con el personal.

1.4 POLITICA DE INOCUIDAD Dar confianza a nuestro cliente y a sus consumidores que el producto es inocuo y que es seguro para su consumo, ya que trabajamos permanentemente cumpliendo los requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura y bajo el sistema HACCP en el empaque de nuestro producto.

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2.0-DESCRIPCION DEL PRODUCTO


Nuestro producto es limn persa (Citrus latifolia Tan), producido en la regin de Martnez de la Torre y exportado a diferentes mercados, como lo es Estados Unidos, Japn, Francia, Alemania, etc. Todo el limn va dirigido a una poblacin que adquiere sus productos en tiendas de autoservicios, lugares en donde garantizan producto sano y de buena calidad. Dependiendo del mercado, nuestro producto tiene las siguientes presentaciones, especificaciones y calidad (las especificaciones para cada mercado podran variar dependiendo de las exigencias de nuestro cliente): MERCADO DE ESTADOS UNIDOS DE AMERICA. Empacado en 40 lbs.: Debe ser de mas del 70% de coloracin verde, sin rallas y manchas y con forma bien definida. Los tamaos que aplican son: 110, 150, 175, 200, 230 y 250 puestos en tarimas de 50 cajas cada una (10 x 5). Empacado en 10 lbs.: Aplica las mismas especificaciones de calidad, solo que los tamaos aqu marcados son 28, 36, 42, 48,54 y 63; y son entarimados en tarimas de 204 cajas cada una (12 x 17). MERCADO EUROPEO. La coloracin solicitada es mnima del 90% verde, sin manchas ni rallas leves y con una textura gruesa (cascarudos). Para este mercado solo se empaca en 10 lbs. Los tamaos aqu manejados son 48, 54 y 63; y son colocados en tarimas de 216 cajas cada una (12 x 18). MERCADO JAPONES. La coloracin para este mercado de nuestro limn debe ser mas del 90%, sin daos leves, ni manchas ni rallas y con una textura gruesa. Los tamaos manejados para este mercado son 36(L), 40, 44 y 48. Y estos son puestos en paquetes de 4 cajas cada una, y entarimado en 50 paquetes cada una (7 x 7 +1). 2.1 USO ESPERADO DEL PRODUCTO. El principal destino de nuestro producto esta dirigido a centros de autoservicio tanto en el mercado nacional como el extranjero, donde el pblico en general lo adquiere para consumo final, para condimento, bebidas y comidas. De aqu, si nuestro producto llega ms all de nuestro cliente y/o se le da algn otro uso esta fuera de nuestro alcance y conocimiento.

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3.0 ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA.

APODERADO LEGAL C. P. RODRIGO CALDERON SALAS

GERENTE GENERAL ING. RODRIGO CALDERON ARIAS

EMPAQUE: 40 y 10 LB GRISELDA SANCHEZ MARILU MENDEZ LEON

MANTENIMIENTO PEDRO ROSAS SOSA

AREA DE PRODUCCIN: MARISOL CALDERON

COMPRAS-VARIOS JOSE LUIS CABRERA

ADMINISTRACION C.P. HECTOR CALDERON SALAS C.P. HECTOR CALDERON

INOCUIDAD ING. JAVIER MORGADO FLORES

COMPRADORES:

RECEPCIN EDMUNDO MARTINEZ MUOZ

COMPRAS-FRUTA CARLOS MENDEZ

ANGEL GUZMN, PEDRO CALDERON, RODOLFO Y GUSTAVO CASTAEDA

CAPTURISTA IVONNE BRINGAS HERRERA

CONTABILIDAD C.P. RAMIRO LUCIANO

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4.0 PLANO DE LA PLANTA DE CITRICOS CADILLO S.A. DE C.V.


LAVAMANOS
Desage

BAOS MAQUINAS RECEPCION DE LIMON Y REJAS OFICINAS


Ruta de entrada y salida de personal
AGUA POTABLE
LAVAMANOS

BASURA

EMPAQUE 40 LBS.
Desage

AREA DE MANIOBRAS

ENGRAPADORAS Y CARTON (segundo nivel) EMPAQUE 10 LBS. (Primer nivel)

PRODUCTO TERMINADO

TARIMAS

EMBARQUE

EMPAQUE 10 LBS.

ALMACEN DE MATERIALES

CUARTOS FRIOS

ALMACEN DE REFACCIONES Y TALLER DE MTTO (primer nivel) OFICINAS CONTABILIDAD (segundo nivel)

AGUA POTABLE

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5.0 DIAGRAMA DE FLUJO DEL LIMON PERSA.


INICIO

Cosecha y traslado de limn en rejas a la Empacadora Reproceso 10 Lbs.

RECEPCIN DE LIMN

B, F, Q
reRE VACIADO

B, F

DESCANICADOR

SELECCIN MANUAL Calidad 2as, 3as y coleado

B, F

Calidad 2as y 3as se colocan en su rea para venta nacional

LAVADO

B, Q

Salen coleados o podridos para desecho definitivo

PRESEPILLADO Y PRESECADO B Ingrediente: Cera grado alimenticio ENCERADO Q SECADO

SEPARADO AUTOMATICO EN TAMAOS

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SI

Empaque p/10 lbs.

NO

Entra fondo DEPOSITADO EN REJAS Y TRANSPORTADO A AREA 10 LB DEPOSITADO EN CARTON F, B

F, B

Entra empaque

PESADO

F, B Entra tapa

SI

Cumple calidad?

NO TAPADO Y ENTARIMADO entarimado ELEVADOR FLEJADO F, B

EMPACADO

F, B

CONTROL DE CALIDAD

SEPARADOR AUTOMATICO DE TAMAOS

ENVIO

ENTARIMADO

Fin

FLEJADO

ENVIO

Peligros potenciales en cada etapa del proceso: B: Peligro Biolgico F: Peligro Fsico Q: Peligro Qumico 8

Fin

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6.0 DESCRIPCION DEL PROCESO.


El limn persa que procesamos es trado a la empacadora por productores afiliados (lista de productores afiliados en el rea de contabilidad de la empresa), no afiliados y por compradores de la empresa. El limn es depositado en rejas de plstico y transportado en camiones de carga. RECEPCION Y REPOSO DE LIMON. En el rea para este uso es separado y correctamente identificado el producto de cada proveedor as como a la calidad que corresponde. El limn puede ser vaciado inmediatamente a su recepcin o hasta poco ms de 24 horas, segn la produccin programa y/o por cuestiones de calidad; esto es, para evitar problemas de quemados con el cliente, es necesario reposar al menos 24 horas la fruta antes de correrla y empacarla.

VACIADO. El limn es vaciado cuidadosamente reja a reja manualmente.

DESCANICADOR. Consiste en una maquina que separa el limn TORREON automticamente. El limn TORREON es aquel de tamao 275, el ms pequeo de todos los tamaos. Este es depositado en rejas y separado e identificado para su posterior venta para un mercado nacional o su venta a la juguera local.

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SELECCIN MANUAL. CALIDAD JAPON. Son aquellos limones de coloracin 90% verde, con textura gruesa (cascarudo) y de tamao grande (150 y 110).Esta se realiza normalmente despus del vaciado para evitar dao innecesario. Este limn es separado y puesto en reposo para su posterior proceso. El proceso que sigue es lineal y es limn de empaque para 10 lb. CALIDAD SEGUNDAS. Son aquellos limones con menos del 70 o 60 % de coloracin verde, con daos leves en su corteza por plagas o enfermedades. Este limn es claramente identificado y separado para su posterior venta para un mercado nacional. CALIDAD TERCERAS. Son aquellos limones con ms del 70% de coloracin amarilla por envejecimiento o por sombra, rallado, manchado o daado por enfermedad sobre su corteza. Este limn es identificado y separado para su posterior venta a mercado nacional o a la juguera local. NOTA: estas caractersticas fsicas pueden variar segn las especificaciones del cliente.

LAVADO. En esta parte del proceso el limn pasa por una tina de agua mezclada con cloro a una concentracin entre 100 y 200 ppm en donde se tarda segn la velocidad del proceso de 70 a 90 minutos desde que entra hasta que sale de la tina para pasar al precepillado. 10

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PRECEPILLADO Y PRESECADO. En esta parte el limn es sometido a cepillado para mover basura o materia extraa que haya quedado sobre la corteza del limn y es pasado por un tnel de secado, el cual dependiendo de la temperatura ambiente, puede ser sometido a aire caliente mediante una antorcha, controlando la temperatura como mxima 55 grados centgrados; esto, para no daar los limones o los tubos de PVC transportadores. Es importante que el limn este seco antes de pasar al encerado, de lo contrario el limn no obtendr brillo y saldr opaco al final del proceso.

ENCERADO. El limn una vez seco, pasa por la banda de encerado. El encerado tiene ahora dos diferentes sistemas, pero en ambos, la cera es aplicada uniformemente. Se distinguen 3 tipos de ceras grado alimenticio: 1.- CERA ESTADOS UNIDOS (sin fungicida). Esta cera se aplica cuando el producto es para mercado nacional, para Estados Unidos de Amrica o para Japn (ver la bitcora: FICHAS TECNICAS). 2.- CERA EUROPA (con fungicida). Esta cera se aplica cuando al menos 1 calibre de limn ser destinado para mercado Europeo (ver la bitcora: FICHAS TECNICAS). 3.- CERA ORGANICA. Es la cera que se utiliza para el empaque de limn orgnico, que hasta ahora solo se exporta hacia Estados Unidos.

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SECADO. El limn pasa por un segundo tnel de secado que trabaja de la misma forma que el primero. Aqu es importante que salga seco antes de ser empacado, ya que de ir hmedo o mojado puede contribuir al desarrollo de hongos y a la pudricin temprana del producto.

SEPARADO AUTOMATICO EN TAMAOS Y DEPOSITADO EN CARTON. Es la maquina SIZER la que hace esta funcin. Separa automticamente el limn en tamaos 250, 230, 200, 175,150 y 110. A estos tamaos se les asigna los nmeros 1, 2, 3, 4,5 y 6 respectivamente. Estos son los tamaos manejados para el mercado de Estados unidos y nacional. Y quiere decir que cada caja de 40 lb. (18.2 kg.) contiene en promedio para el caso del tamao 250, 250 limones, para el tamao 230, contiene 230 limones y as para cada tamao.

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Despus de esto, aplica una decisin en el proceso acerca del destino de la fruta: si el limn es para empaque de 40 lb o empaque de 10 lb. SI EL LIMON ES PARA EMPAQUE DE 40 LB.: PESADO. El limn es tomado del separador automtico (sizer) y puesto en cajas de cartn, llamadas: fondo. Estas cajas son puestas en la banda para ser pesado manualmente. El peso puede variar entre 40 y 38 lb. segn pida el cliente. Cada fondo se marca con el numero de tamao al que corresponde el limn que contiene (1, 2, 3, 4, 5 o 6).

TAPADO Y ENTARIMADO. El empaque es de cartn corrugado y se forma de fondo que es donde se deposita el limn; y tapa que es con el que se cubre. El fondo as como la tapa son marcados con el nmero del tamao del limn que contiene. Cada caja es puesta en su tarima correspondiente segn el tamao en un estibado de 10 x 5, esto en el caso de fondo y tapa cuadrados. Es importante mencionar que todas nuestras tarimas ocupadas en empaque y para exportacin son fumigadas de acuerdo a la ley general de salud, esto como requerimiento para los proveedores de tarimas.

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FLEJADO. Una vez completa la tarima, las cajas son sujetas con 4 cinchos distribuidos en toda su altura y apoyado con 4 esquineros a la altura de la tarima.

EMBARQUE. Las tarimas son cargadas en cajas con temperatura controlada (THERMOS) o cuando el cliente autorice el transporte en una caja seca (JAULA), y una vez completa la carga (20 tarimas) es enviada a su destino.

SI EL LIMON ES PARA EMPAQUE DE 10 LBS.: DEPOSITADO EN REJAS Y ENVIADO A 10 LB. El limn se deposita en rejas exclusivas para producto terminado y es enviado al rea de 10 lb., bien separado e identificado. Adems, las estibas de rejas de 14

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producto terminado son puestas en unas pequeas tarimas especiales para transportar las rejas hasta el rea de 10 lb.

EMPACADO. Este limn se reparte sobre las mesas de empaque de 10 lb. Aqu, las empacadoras (mujeres) seleccionan una vez mas el limn y el que cumple con las especificaciones lo ACOMODAN de una manera especial en las cajas de empaque. Despus que esta acomodado, lo etiquetan. Dependiendo del tamao, es el acomodo y nmero de limones que contiene cada caja. Aqu en el empaque de 10 lb., los tamaos pueden ser 28, 36, 40, 44, 42, 48, 54, 60,63 y 64 que equivale al nmero de limones que contiene cada caja. A cada limn es puesto un sticker con la marca del cliente o de Citricos Cadillo. Aqu cada empacadora, realiza una seleccin al 100% ya que empaca uno por uno, aunque despus haya un control de calidad general.

CONTROL DE CALIDAD. Aqu, se realizan las siguientes actividades: Se realiza el conteo de la caja producida mediante sistema de cdigo de barras y escner. Se reencera el nivel superior-el de primera vista-. Se inspecciona que el nivel superior cumpla con la calidad indicada. Color, tamao, acomodo, etc. Se ponen etiquetas correspondientes a la caja, del tamao, Hecho en Mxico y las que apliquen. Se pone el folio de rastreabilidad correspondiente.

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ENTARIMADO. El producto se entarima dependiendo del mercado al que se destina (antes mencionada la cantidad de cajas por tarima segn el mercado). FLEJADO. Se reparten en toda la altura de la tarima, 6 flejes para un flejado uniforme. En el caso de tarimas para Europa, se sostiene con 4 esquineros largos, adems de apoyarlo por en medio y por la parte superior con esquineros pequeos llamados travesaos.

EMBARQUE. Las tarimas son puestas en el cuarto de refrigeracin donde se tiene una temperatura controlada entre 6 y 10 grados y enviadas en contenedor a temperatura controlada tan pronto se completa el viaje. Esto para el caso de producto para Europa, para el caso de Estados Unidos, no es necesario refrigerar debido a que el producto sale hacia el cliente el mismo da de empacado. Producto terminado.- Dentro de este punto se debe desarrollar, cumplimiento de especificaciones, lmites de aceptacin de calidad, evaluacin de sistemas de distribucin y directrices para el personal de envo. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO TERMINADO
Producto Sabor Olor Color Caractersticas de envase
Buen estado del envase, debe contener etiqueta con la informacin necesaria: fecha de elaboracin, nombre del producto, caractersticas nutricionales y usos.

Limites de aceptacin
El limn no debe exceder de un 42% de jugo, la superficie debe estar rugosa y de un color uniforme, se empacaran cajas de un solo calibre.

Limn Persa

Caracterstico de la fruta. (ligeramente acido)

Pronunciado pero el de la fruta.

Verde uniforme para toda su superficie.

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7.0 ANALISIS DE PELIGROS POTENCIALES EN EL EMPAQUE DE LIMON.


INGREDIENTE O ETAPA DEL PROCESO PELIGROS POTENCIALES INTRODUCIDOS, CONTROLADOS O INCREMENTADOS EN ESTA ETAPA ES ESTE UN PELIGRO SIGNIFICATIVO? POR QUE? MEDIDAS PREVENTIVAS PARA PREVENIR, ELIMINAR O REDUCIR LOS PELIGROS DE ESTA ETAPA ES ESTA ETAPA UN PUNTO CRTICO DE CONTROL? NO

RECEPCION DEL LIMON

BIOLOGICOS: Podra venir afectado por microorganismos patgenos (Samonella spp. y E.coli) adquiridos en el proceso de cosecha y transporte FISICOS: Puede traer objetos extraos como madera, hojas, papel, etc. QUIMICOS. Podra venir contaminado con residuos de plaguicidas

BIOLOGICOS: NO FISICOS: NO QUIMICOS: SI

Los residuos de plaguicidas pueden ocasionar problemas a la salud del consumidor a largo plazo. Los peligros fsicos y biolgicos son menos significativos.

Polticas con los proveedores acerca del uso correcto de plaguicidas y certificacin orgnica de productores afiliados en proceso. Se realizo una capacitacin de BUMA.

Los peligros biolgicos y fsicos son controlados en etapas siguientes.

VACIADO

BIOLOGICOS: podra ser afectado con microorganismos patgenos (Samonella spp. y E.coli) por el vaciador. FISICOS: objetos extraos

BIOLOGICOS YFISICOS: NO QUIMICOS:

El vaciador no manipula ni hace contacto con el producto, adems que existe un LAVADO posterior del limn, por eso son NO significativos los peligros. El diseo de la maquinaria facilita que objetos

Posterior LAVADO del limn y diseo de la maquinaria sirven de correccin para los peligros biolgicos y fsicos en esta etapa BPM

NO

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del vaciador. QUIMICOS: Ninguno. SELECCIN BIOLOGICOS: Puede contaminarse con los microorganismos patgenos: Salmonella spp. y E.coli FISICOS: Pueden caer objetos extraos como aretes, pulseras, cadenas, etc. QUIMICOS: ninguno.

NO

extraos se filtren o cuelen, adems del posterior control manual en SELECCIN Existe manipulacin directa del personal quienes pueden contaminar el producto. Los peligros fsicos son menos significativos, adems existe inspeccin visual que previene la presencia de ellos y el diseo de la maquinaria facilita la separacin de los mismos. Se implementa y se sigue un Reglamento interno de Inocuidad del personal-BPM (ver anexo A: REGLAMENTO DE INOCUIDAD del procedimiento: CCA-PR-02 En esta etapa se realiza una inspeccin visual de objetos extraos, adems del diseo de la maquina favorece la separacin de los mismos. El lavado siguiente del proceso es una etapa correctiva a la posible contaminacin biolgica. NO

BIOLOGICOS: NO FISICOS: NO QUIMICOS: NO

LAVADO

BIOLOGICOS: Sobrevivencia de organismos patgenos salmonella spp. y E. coli. FISICOS: Ninguno QUIMICOS: desinfectante Exceso de

BIOLOGICOS: SI FISICOS NO QUIMICOS: NO

El agua puede no ser potable y contaminar el producto con Salmonella spp. y E. coli, u otros microorganismos patgenos.Podra haber exceso de desinfectante sobre el agua o aplicarse algn qumico no autorizado.

Se hace uso de agua potable y se manejan dosis correctas de cloro para desinfectar, controlando entre 100 y 200 ppm (ver procedimiento CCAPR-07)

SI

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PRECEPILLADO Y PRESECADO

BIOLOGICOS: Posible re contaminacin de microorganismos patgenos salmonella spp. y E. coli. FISICOS ninguno Y QUIMICOS:

BIOLOGICOS: SI FISICOS QUIMICOS: NO Y

Si los cepillos- y toda la superficies en contacto con el producto de las maquinasestn sucios pueden (despus del lavado) contaminar el producto.

Se realiza la Limpieza y desinfeccin de las maquinas(ver el procedimiento: CCA-PR-03, el cual beneficia en evitar la posible recontaminacion a travs de las maquinas posteriores al lavado) Se hace uso de productos autorizados para alimentos en tratamiento post-cosecha y se controla el flujo de cera sobre el producto (ver: FICHAS TECNICAS).

NO

ENCERADO

BIOLOGICOS Y FISICOS: Ninguno QUIMICOS: Uso de cera no autorizada en industria alimenticia

BIOLOGICOS FISICOS: NO QUIMICOS: SI

La cera utilizada podra no ser autorizada para tratamiento post-cosecha en la industria alimenticia

NO

SECADO

BIOLOGICOS, FISICOS Y QUIMICOS: Ninguno

BIOLOGICOS, FISICOS Y QUIMICOS: NO

No aplica

Se realiza la Limpieza de maquinas(ver procedimiento CCA-PR-03 LIMPIEZA DE MAQUINAS) En esta etapa no existe manipuleo alguno de personal ni entra ingrediente o material de empaque

NO

SEPARADO AUTOMATICAMEN TE

BIOLOGICOS, FISICOS Y QUIMICOS: ninguno

BIOLOGICOS, FISICOS Y QUIMICOS: NO

NO

DEPOSITADO EN REJAS O EN

BIOLOGICOS: contaminacin microorganismos

Rede como

BIOLOGICOS:

En esta etapa existe mucho contacto directo con el producto. El personal podra

Se implementa y se sigue un Reglamento interno de Inocuidad para el personal-

NO

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CARTON

Salmonella spp. y E.coli FISICOS: Pueden caer objetos extraos como aretes, pulseras, cadenas, etc. QUIMICOS: ninguno

SI FISICOS: NO QUIMICOS: NO

contagiarlo o agregarle objetos extraos. Las rejas o el cartn podran estar sucias y a travs de ellas contaminar el producto

BPM. Las rejas siguen un programa de limpieza y sanitizacion. Por el lado del cartn, este se mantiene sobre tarimas, se hace llegar al lugar de uso a travs de toboganes y se mantiene limpia su rea de almacenamiento. Igualmente Reglamento Inocuidad. se sigue interno el de NO

PESADO, EMPACADO

BIOLOGICOS: Recontaminacin de microorganismos como Salmonella spp. y E.coli FISICOS: Pueden caer objetos extraos como aretes, pulseras, cadenas, etc. QUIMICOS: ninguno

BIOLOGICOS: SI FISICOS QUIMICOS: NO Y

Existe la manipulacin por la persona que esta pesando y/o empacando y puede recontaminar el producto con los microorganismos ya mencionados.

EMPACADO ENTARIMADO FLEJADO

Y Y

BIOLOGICOS, FISICOS Y QUIMICOS: ninguno

BIOLOGICOS, FISICOS Y QUIMICOS: NO

Como ya es un producto terminado y empacado, sin contacto directo con nada mas, no presenta riesgos en estas etapas.

Se sigue un Reglamento interno de Inocuidad para el personal-BPM.

NO

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8.0 POLITICAS GENERALES


8.1 POLITICAS PARA PROVEEDORES Entres las polticas que se manejan con los proveedores de materiales de empaque, qumicos e ingredientes que participan en el proceso son: 1.-Los productos qumicos e ingredientes deben ser de grado alimenticio (los que as se requiera) y deben contar con un registro fitosanitario ante la SAGARPA, ante la Secretaria de Salud y/o una autorizacin por la FDA (Food and Drugs Administration): Administracin de Drogas y Alimentos en los Estados Unidos de Amrica). 2.- Los qumicos e ingredientes deben estar completamente sellados, sin maltrato ni fugas, limpio en su envase e identificados correctamente. 3.- Nuestro proveedor debe proporcionar informacin importante de cada producto como es la Ficha tcnica y la hoja de Seguridad. 4.- Los vehculos de transporte para los productos deben estar limpios y libres de olores desagradables. Adems no deben haber transportado carnes, qumicos txicos o basura previa al transporte del producto que nos proveen. 5.- No se reciben materiales o productos violados, sucios, en mal estado, daados, no identificados correctamente, con fugas del producto o caducados. La inspeccin es nuestra responsabilidad y del estado del producto del proveedor. 8.2 POLITICAS PARA PRODUCTORES Tenemos un nmero extenso de proveedores de fruta, algunos son afiliados y otros no son muy concurrentes en vendernos su limn. Con todos marcamos algunas polticas de trabajo sea que transporten su fruta a la empacadora o que la recibamos en un punto de compra fuera de ella. Las polticas con los proveedores son: 1.- Manejen sus plaguicidas en dosis recomendadas por cada producto qumico utilizado en sus parcelas. 2.- No transporten su producto en camiones contaminados o con evidencia de basura de cualquier tipo. O que lo hayan usado viajes antes para transportar carnes, animales, basura, o cualquier materia o lquido que pueda ser de contaminacin para el producto. 3.- Tienen acceso al rea de Recepcin de fruta, patio de maniobras y sanitarios. Esta prohibido entrar al rea de maquinas y empaque, a menos que tenga autorizacin por algn Jefe de rea o Gerente General y cumpliendo con el reglamento interno de inocuidad. 4.- No ingerir alimentos o fumar en el rea de recepcin de fruta. 5.-Evitar proveer limn con evidencia de plaga propia del fruto como son piojos, hormigas, araas, etc. 21

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El supervisar el cumplimiento de estas polticas esta a cargo de los compradores de Ctricos Cadillo y del encargado de Recepcin de limn. 8.3 POLITICAS PARA TRANSPORTISTAS 1.- Deben presentar su caja de transporte que dar el servicio de carga completamente limpia y sin haber transportado previamente carnes, animales, qumicos, o cualquier materia o fluido contaminante para el producto. 2.- No se aceptan cajas rotas, que sus puertas no sellen correctamente, con malos olores o que no funcione la temperatura de la caja. 3.- Tienen acceso al rea de Recepcin de fruta, patio de maniobras y sanitarios. Esta prohibido entrar al rea de maquinas y empaque, a menos que tenga autorizacin por algn Jefe de rea o Gerente General y cumpliendo con el reglamento interno de inocuidad. 4.- Deben encender la temperatura y mantenerla durante el viaje hasta su destino. 8.4 POLITICAS DEL USO DE VIDRIO El uso de vidrio esta prohibido dentro de la empacadora (especficamente rea de recepcin de limn, maquinas y empaque), aunque existen algunos objetos de vidrio necesarios dentro de ella, pero para ello existen control respecto a las existencias de objetos de vidrio y en caso de rompimiento del mismo. A. EXISTENCIAS. Los objetos de vidrio existentes dentro de las reas de produccin y empaque son: 1.- Una lmpara alumbrando a la virgen que se encuentra en el rea de Recepcin de limn. 2.- Las ventanas de las oficinas que estn hacia el lado de la recepcin de limn. 3.- Lmparas de techo (15) ubicadas por toda el rea de recepcin, maquinas y empaque. 4.- Lmparas en gabinete ubicadas en la parte superior de las maquinas y de las mesas de empaque 10 lb. 5.- Espejo que se encuentra en el montacargas. 6.- Monitores de las computadoras ubicadas en el empaque 10 lb. Y monitores de las computadoras ubicadas en Recepcin de limn (4). 7.- Lmparas ubicadas en cada sizer, habiendo 4 de ellos. B. EN CASO DE ROMPIMIENTO DE VIDRIO. 1.-Si los cepillos de las maquinas fueron contaminados, es necesario sacudir o aplicar aire comprimido para tirar todo el posible vidrio que tenga. Sacudir las reas altas y tubos de PVC. El piso barrerlo correctamente con mechudo y levantar todo el vidrio con el recogedor. 22

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2.- Si hay fruta con potencial a estar contaminado con el vidrio o materiales como el cartn de empaque o bolsitas o tarimas, seguir el procedimiento CCAPR-12 Manejo de productos rechazados, punto 4.2 y 4.3 respectivamente. 3.- investigar la causa del rompimiento y corregir o prevenir segunda ocurrencia. 4.- Registrar los datos en el formato CCA-RE-12.02 Aviso de incidente inusual.

9.0 SUMINISTRO DE AGUA SEGURA.


El agua utilizada en el proceso es agua del sistema de Red de agua potable de la ciudad de Martnez de la torre. Nuestros depsitos estn aislados, en buen estado y limpios. El sistema interno de abastecimiento de agua es de la siguiente manera: 1.-El agua llega de la Red de agua potable municipal a una cisterna (ver plano de distribucin de planta). 2.-El agua es bombeada hacia un tinaco en la azotea de las oficinas. 3.-El agua puede distribuirse hacia 4 lugares: a.- Para drenar y abastecer el uso de sanitarios. b.- Para abastecer el lavamanos que esta afuera de los sanitarios. c.- Hacia una tubera dirigida a la tina de lavado del proceso (fuera de servicio). d.- Hacia un tercer tinaco, que es el que abastece agua a la tina de lavado del proceso y para operaciones varias de limpieza y desinfeccin de maquinaria y equipo. e.- Hacia el lavamanos que se encuentra a la entrada del empaque. El sistema de plomera esta hecho con sistema de contraflujo para evitar el regreso de agua contaminada hacia los depsitos de agua limpia. Adems se realizan estudios de coliformes totales y coliformes fecales semestralmente. Esta agua tambin es la que se utiliza para las actividades de limpieza y sanitizacin, incluyendo el lavado de manos del personal (ver procedimiento: VERIFICACION DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD). Para el agua de consumo humano contamos con un proveedor de agua purificada de la ciudad de Martnez, quien tambin nos proporciona un anlisis microbiolgico semestral del agua que nos proveen. Tanto el agua que es utilizada en el proceso como el agua que es para el consumo del personal de la empresa, cumplen con los rangos microbiolgicos establecidos en la NOM-127-SSA1-1994. En caso de que los resultados estn fuera de los lmites permitidos por la norma (que el agua no sea apta para uso en proceso), las acciones a seguir estn descritas en el procedimiento CCA-PR-11 VERIFICACION DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD.

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10.0 CONTROL DE LA PRODUCCION.


En Ctricos Cadillo tenemos adems de las polticas reguladoras del comportamiento del personal, la materia prima, los materiales y qumicos que participan en nuestra produccin, control de la calidad e inocuidad de nuestro producto. 10.1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA Nuestro Jefe de compras de limn junto con los compradores externos tiene amplia experiencia en el ramo, conocen las condiciones climticas y de manejo que afectan al producto, las caractersticas sensoriales que deben presentar, y los problemas de calidad que pudieran presentar despus de procesados. Identifican aspectos relacionados con el olor, el color, la forma y su textura, ya travs de estos anticiparse a posibles problemas de calidad. La materia prima se inspecciona antes de ser aceptada. La materia prima que presenta problemas de calidad e inocuidad es rechazada. En el registro: INSPECCION DE RECEPCION DE FRUTA se llevan registros de los camiones de entrada de limn y del limn mismo. Algunos posibles problemas de calidad y/o inocuidad de la materia prima y que se evalan antes de recibir la fruta son: 1.- presencia de basura en el vehculo de trasporte. 2.- Presencia de roedores, moscas, cucarachas, animales en el e vehculo de trasporte. 3.- Olores desagradables del vehculo y/o de la fruta. 4.- fruta sucia, contaminada con materia fecal, comida o desechos qumicos. 5.- Fruta contaminada con plagas propias de su especie, moho, hongo, pudricin o lo que se le parezca. 10.2 CONTROL DEL PROCESO El Jefe de Empaque evala la fruta antes de ser procesada y tiene la facultad de rechazarla o dirigir su destino hacia otro cliente o empaque. A travs del proceso se trabaja sobre la calidad (ver punto 6.0 DESCRIPCION DEL PROCESO de este manual) y sobre la inocuidad al inspeccionar que no se empaque ni proceso fruta con materia extraa. Se lleva un estricto control sobre la tina de lavado que interviene en el proceso, un monitoreo continuo y acciones correctivas aplicables (ver procedimiento: CCA-PR-07 MONITOREO DE TINA DE LAVADO).

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11.0 LISTA Y DESCRIPCION DE PROCEDIMIENTOS.


Por nmero de cdigo, los procedimientos incluidos en el programa de inocuidad son: 1.- CONTROL DE DOCUMENTOS. Describe el cuerpo de cada procedimiento, su creacin, modificacin, revisin, localizacin y eliminacin. Describe tambin el control de los registros de cada procedimiento (Ver el anexo A: CONTROL MAESTRO DE DOCUMENTOS). 2.-CAPACITACION DEL PERSONAL. Describe los temas referentes a inocuidad alimentaria que han de recibir los trabajadores de Ctricos Cadillo. Los que deben recibir jefes de rea y los que se han de impartir a trabajadores de produccin. Asimismo la capacitacin a trabajadores de nuevo ingreso, como las acciones correctivas que han de tomarse. Describe tambin el Reglamento de inocuidad a seguir en las instalaciones de Ctricos Cadillo. 3.-LIMPIEZA DE MAQUINAS. Describe la forma de realizar la limpieza de las maquinas que intervienen en el proceso. 4.- LIMPIEZA DE SANITARIOS. Describe la forma de realizar la limpieza de los sanitarios que son de uso del personal de produccin. 5.-LIMPIEZA GENERAL. Describe forma de realizar la limpieza para dems equipo ajeno a la maquinaria que interviene en el proceso de nuestro producto. 6.-PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS. Describe en forma y tiempo un programa para controlar plagas dentro y fuera de la unidad de empaque. 7.-MONITOREO DE TINA DE LAVADO. Describe el control del nico punto critico de control de nuestro proceso: la tina de lavado. 8.-PROGRAMA DE MANTENIMIENTO. Describe la forma de realizar el mantenimiento preventivo, lubricacin y mantenimiento correctivo de la maquinaria que interviene en el proceso. 9.-TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO. Describe como ha de realizarse la codificacin de cada caja producida y en que consiste dicho cdigo. La forma de asignar un cdigo de produccin para el rastreo del producto. 10.-RASTREABILIDAD Y RECUPERACION. Describe como realizar paso a paso la rastreabilidad del producto y la recuperacin del mismo. 11.-VERIFICACION DEL PROGRAMA. Este consiste en describir como se verifica la eficiencia del programa, el anlisis de las posibles mejoras, los resultados y las acciones correctivas que han de realizarse para que el programa se mantenga funcionando. 12. MANEJO DE PRODUCTO RETENIDO/RECHAZADO. Describe el procedimiento a seguir en caso de que el producto sea sospechoso de contaminacin o este contaminado. 13.- INSPECCIONES DEL PROGRAMA. Describe las inspecciones, revisiones y verificaciones del programa y al programa. 25