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MANUAL DE

PRCTICAS

Productos elaborados a base de frutas y hortalizas

Existen muchas y muy diferentes clasificaciones de las frutas y hortalizas se pueden clasificar segn: la parte de la planta a la que pertenecen (frutos, bulbos, coles, hojas y tallos tiernos, inflorescencia, legumbres verdes, pepnides y races); segn su forma de presentacin al consumidor (frescas, desecadas, deshidratadas, congeladas, mezcla de juliana o hierbas); o segn su calidad teniendo en cuenta su color, textura, defectos, medida, presentacin, forma, consistencia y otras caractersticas).

Profesora Vernica de la Trinidad Garca Ciclo Escolar Agos./12 Dic./12

INDICE

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INTRODUCCION
Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentacion humana. Para aprovechar estos productos a largo plazo es necesario transformarlas empleando diferentes mtodos de conservacin.Estos metodos consisten en cambiar la materia prima,de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones quimicas y enzimaticas no puedan desarrollarse. Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases. Enlatados ( Definicion y ejemplo) Concentrados Jugos y Nectares Congelados Deshidratados Mermeladas y confituras Pastas Ates Jaleas Confitados Encurtidos Salsas

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EQUIPO USADO EN LA ELABORACIN DE ESTOS PRODUCTOS, A NIVEL SEMI-INDUSTRIAL (CARACTERISTICAS E IMAGEN)


1. Bascula de pesado 2. Mesa de seleccin 3. Tina de lavado 4. Mesa de escurrido y desificacin 5. Mesa de preparacion 6. Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones 7. Prensa para extraccion de jugo 8. Extractor de pulpa 9. Peladora 10. Cortadora 11. Estufa 12. Aramador de deshidratacin 13. Paila cerrada para desairacin, pasteurizacin y concentracin 14. Tapa botellas 15. Banda transportadora para envases con fines a sus lados para depositar el producto a envasar 16. Llenadera manual 17. Tunel de preesterilizacin 18. Cerradora 19. Auto clave de esterilizacion 20. Tina de enfriamento

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21. Mesa de etiquetado y empacado 22. Monomel con gra para trnsportar las canastillas En la elaboracin de frutas y hortalizas intervienen las siguientes materias primas Frutas y hortalizas (Cuales? Y ejemplos) Azcar y otros endulcorantes (cuales? Y ejemplos) Sustancias coagulantes (cuales? Y ejemplos) Preservativos y aditivos (cuales? Y ejemplos) Sal (cuales? Y ejemplos) Vinagre (cuales? Y ejemplos) Especas (cuales? Y ejemplos)

La calidad de los productos depende de la correcta utilizacion de estas materias primas.

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INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS N76 H.H. Cuautla, Mor. A ___ de _________ 2012 Practica: preparacin de concentrado de pectina Nombre: __________________________________________ grupo: ___ Introduccin: (Definicin del producto a elaborar) Ingredientes: kg. De manzanas agrias 1 limn 1 taza de azcar barra de mantequilla Canela en polvo Material: 1 mt. De manta de cielo limpia 1 olla con capacidad de 2 litros Pala de madera 1 recipiente de vidrio 1 cuchillo 1 frasco de de vidrio Procedimiento: 1. Corte las manzanas en 8 sin pelarlas ni cortarle las semillas 2. Cbrelas con agua y ponlas a hervir a fuego lento por 20 min. Reserve 3. Meta en agua hirviendo la manta de cielo, squela y exprmala

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4. Atore y amarre la manta de cielo en las patas de un banco colocado patas arriba 5. Ponga un recipiente debajo de la manta d cielo para recibir el jugo que escurra 6. Ponga las manzanas y el agua en que se cocieron dentro de la manta de cielo a que se escurran durante 1 hora 7. Vierta el jugo que recogi en una cacerola y ponga a hervir hasta que el liquido se reduzca hasta la mitad 8. Ya que este listo pselo a travs de una coladera cubierta con manta de cielo 9. Reparta el jugo en frascos de conserva pequeos 10. Cirrelo y esterilzalos en un bao de agua hirviendo por 15 min.

Instrumento de evaluacin 1. Diagrama de flujo de la elaboracin de los productos a nivel Semi-industrial EJEMPLO (esto es para TODOS los diagramas de flujo) Recepcin Pesado Seleccin Lavado Escurrido y clasificacin Mondado Extraccin y refinado de la pulpa Mezclado de la pulpa con los dems ingredientes Eliminacin de aire contenido y pasteurizacin del producto Llenado y enfriado de de las latas Esterilizacin

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Enfriamiento Etiquetado y empacado Instrumento de evaluacin: 2. Cul es el mtodo de conservacin aplicado en la elaboracin del producto? y sus caractersticas 3. Elabora un diagrama de flujo del procedimiento con dibujos

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INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS N76 H.H. Cuautla, Mor. A ___ de _________ 2012 Practica: Pur de manzana Nombre: __________________________________________ grupo: ___ Introduccin: ( propiedades nutritivas de la manzana Ingredientes:
kg. De manzanas hervidas

taza de azcar lt. De agua

Material: Licuadora Frascos de vidrio

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Licuadora

Procedimiento: 1. Se le quitan las semillas a las manzanas 2. Se licuan las manzanas en la licuadora con agua y el azcar 3. Envasar y etiquetar. Instrumento de evaluacin 1. Diagrama de flujo de la elaboracin de los productos a nivel Semi-industrial 2. Cul es el mtodo de conservacin aplicado en la elaboracin del producto? y sus caractersticas 3. Elabora un diagrama de flujo del procedimiento con dibujos

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INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS N76 H.H. Cuautla, Mor. A ___ de _________ 2012 Practica: salsa ktchup Nombre: __________________________________________ grupo: ___ Introduccin: (Definicin del producto a elaborar) Ingredientes: 1 kg. De jitomate de kilo de cebolla 2 pimientos rojos

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Ajo, pimienta gorda, clavos de olor, semillas de mostaza molida, laurel y pimienta de taza de azcar morena 1 taza de vinagre de manzana

Procedimiento: 1. Lave la cebolla, pimientos y jitomates, pele las cebollas y quite las semillas de los pimientos, moler perfectamente en la licuadora y despus colar para quitar los pellejos del jitomate. 2. En un trozo de manta de cielo envuelva y amarre una hoja de laurel, una cucharada de pimienta gorda, una de clavos de olor, una mas de semillas de mostaza y una de pimienta 3. Coloque el pur colado en la cacerola , agregue la taza de azcar morena y la bolsa con las especias 4. Cueza a fuego medio, moviendo frecuentemente, para que no se pegue, durante 1 hora hasta que el jugo se reduzca a la mitad de su volumen original. 5. Entonces, quite la bolsa con las especias y agregue una taza de vinagre de manzana, cocine a fuego lento, de 10 a 15 min. Ms, moviendo frecuentemente hasta espesar. 6. Verterla todava hirviendo en frascos previamente esterilizados de de litro. 7. Con un cuchillo quite cualquier burbuja de aire que haya quedado atrapado, coloque las tapas y esterilice durante 10 min.

1. diagrama de flujo de la elaboracin de los productos a nivel Semi-industrial 2. Cul es el mtodo de conservacin aplicado en la elaboracin del producto? y sus caractersticas Instrumento de evaluacin 1. Diagrama de flujo de la elaboracin de los productos a nivel semi-industrial

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2. Cul es el mtodo de conservacin aplicado en la elaboracin del producto? y sus caractersticas 3. Elabora un diagrama de flujo del procedimiento con dibujos

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INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS N76 H.H. Cuautla, Mor. A ___ de _________ 2012 Practica: Nctar de durazno, guayaba o pera

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Nombre: __________________________________________ grupo: ___ Introduccin: El Nctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que se ha aadido una cierta cantidad de agua potable, azcares (o edulcorantes en el caso de los dietticos), cido ctrico y diferentes condimentos. Los nctares son bsicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen proceder de diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las caractersticas de la pulpa. El producto se somete primero a una desinfeccin, a una pasteurizacin, vigilancia del pH (generalmente por debajo de 4.5) y de azcares. Para el envasado final del nctar se puede emplear tanto envases de vidrio como de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centgrados, sellndose el envase inmediatamente. Ingredientes: 1 kg. De fruta 1 taza de azcar 4 tazas de agua Una pastilla de vitamina c de 500 mg.

Material: 1 refractario de vidrio 1 colador chino Licuadora 1 olla con capacidad de 2 lt. 1 taza medidora 1 cuchara 1 cuchillo

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1 tabla para picar

Procedimiento: 1. Se vaca el azcar y el agua en la olla, se coloca a fuego que hierva por 10 min. 2. Se retira del fuego y se deja enfriar por 20 min. 3. Unas ves frio se vierte en la pulpa o jugo de la fruta y se pone a hervir por 10 min. 4. Transcurrido el tiempo se incorpora la pastilla de la vitamina c previamente molida y se disuelve 5. Se llenan los frascos con el nctar y semicerrados se colocan en una olla grande con agua hirviendo por 10 in. 6. Posteriormente se sacan y se dejan enfriar a temperatura ambiente 7. Etiquetar

Nota: la duracin de este producto es de 10 meses, se guarda en un lugar fresco, seco y obscuro. Al abrir el producto debe mantenerse en refrigeracin. Instrumento de evaluacin: 1. Diagrama de flujo de la elaboracin de los productos a nivel Semi-industrial 2. Cul es el mtodo de conservacin aplicado en la elaboracin del producto? y sus caractersticas 3. Elabora un diagrama de flujo del procedimiento con dibujos

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INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS N76 H.H. Cuautla, Mor. A ___ de _________ 2012 Practica: Pulpa de tamarindo Nombre: __________________________________________ grupo: ___ Introduccin: El tamarindo ha sido por generaciones deleite de chicos y grandes, pero, curiosamente, esta deliciosa fruta no es originaria de nuestro pas. De hecho, la historia de cmo Mxico se parece a un largo peregrinar desde su pas de origen, la India hasta tierras mexicanas, en una poca donde recorrer tales distancias representaba una aventura de muchos meses, aos e incluso toda una vida. (Agregar definicin) Ingredientes: 1 kg. De tamarindo 1 lt. De agua de garrafn 4 tazas de azcar morena 1 limn 1 cucharadita de sal Material: Olla con capacidad de 2 lt. Colador grande Aplastador Cacerola Cuchara grande Frasco de vidrio Procedimiento: 1. Pele los tamarindos, enjuguelos bajo el chorro de agua dentro de un colador grande y djelos escurrir. 2. En una olla poner a calentar el agua. Cuando suerte el hervor aade los tamarindos, tape y deje hervir por 10 min.

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3. Ponga los tamarindos en el colador y con ayuda de un aplastador tritrelos dejando caer la pulpa en la cacerola, si es necesario agregue un poco de agua 4. Ponga la cacerola al fuego y sin dejar de mover agregue el azcar, mueva continuamente para evitar que se pegue y queme. Cuando la pasta tenga una consistencia espesa y se vea el fondo de la cacerola retire del fuego y deje enfriar. 5. Envasar y etiquetar. Instrumento de evaluacin: 1. Diagrama de flujo de la elaboracin de los productos a nivel Semi- industrial 2. Cul es el mtodo de conservacin aplicado en la elaboracin del producto? Y sus caractersticas 3. Elabora el diagrama de flujo del procedimiento con dibujos

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INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS N76 H.H. Cuautla, Mor. A ___ de _________ 2012 Practica: Gelatina de tamarindo Nombre: __________________________________________ grupo: ___ El tamarindo es una fruta tropical que actualmente se la puede encontrar tanto en frica como en Amrica. En los ltimos aos se ha potenciado el valor nutricional del tamarindo debido a las propiedades y beneficios medicinales que se han descubierto Ingredientes: 200 gr. De azcar 300gr. De grenetina Material: Molde para gelatina Cacerola Procedimiento: 1. Se pone a remojar la grenetina con lt. De agua 2. Poner la pulpa a fuego , agregar la grenetina y el azcar y batir hasta que se desbarate muy bien la grenetina 3. Retirar del fuego, enfriar un poco y pasarlo a un molde para gelatina. Instrumento de evaluacin

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1. Diagrama de flujo de la elaboracin de los productos a nivel Semi-industrial 2. Cul es el mtodo de conservacin aplicado en la elaboracin del producto? y sus caractersticas 3. Elabora un diagrama de flujo del procedimiento con dibujos

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INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS N76 H.H. Cuautla, Mor. A ___ de _________ 2012 Practica: Fruta en Almbar Nombre: __________________________________________ grupo: ___ 1 MONDADO: Ingredientes: 1lt de agua 20gr. De sosa caustica en escamas

Material: 1 cacerola con cap.de 5lt 1 cuchara de servir 1cuchara sopera 1 refractario 1bascula Procedimiento 1. Se pone a calentar el agua. Cuando suelte el primer hervor se agrega la sosa para que se disuelva. Apagar y sumergir la fruta por 5min. 2. Frotar la fruta con los dedos para despegar la piel y pasarla a otro recipiente con agua limpia para enjuagar. repetir este paso 2 veces

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Instrumento de evaluacin: 1. Diagrama de flujo de la elaboracin de los productos a nivel Semi-industrial 2. Cul es el mtodo de conservacin aplicado en la elaboracin del producto? y sus caractersticas 3. Elabora un diagrama de flujo del procedimiento con dibujos

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INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS N76 H.H. Cuautla, Mor. A ___ de _________ 2012 Practica: Fruta en Almbar Nombre: __________________________________________ grupo: _____ Introduccin: (Definicin propiedades nutricionales) Ingredientes: 1kg de fruta(durazno, pera, guayaba) 2 tazas de azcar 1lt de agua de garrafn 1 limn Canela al gusto Material: 1 cuchara de servir 1 frasco con tapa hermtica 1 refractario 1 etiqueta 1 cacerola con cap.de 2lt del producto a elaborar y

Procedimiento

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1. Para preparar el almbar en la cacerola de 2lt ponga el agua a fuego alto aada el jugo de limn y el azcar, moviendo de vez en cuando con la cuchara grande. 2. Despus del mondado se corta la fruta en mitades o en octavos y si es necesario se le quita el hueso. 3. El almbar estar listo cuando al levantar la cuchara se forme un hilo aproximadamente despus de 30 a 40 min, cuando esto suceda aada los duraznos y cuente 3min, despus envase de inmediato dejando aprox. 1cm de espacio. 4. Ya envasado el producto se coloca en el frasco en un recipiente con agua hirviendo por 15 min. Para darle la segunda esterilizacin

Instrumento de evaluacin: 1. Diagrama de flujo de la elaboracin de los productos a nivel Semi-industrial 2. Cul es el mtodo de conservacin aplicado en la elaboracin del producto? y sus caractersticas 3. Elabora un diagrama de flujo del procedimiento con dibujos

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INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS N76 H.H. Cuautla, Mor. A ___ de _________ 2012 Practica: preparacin de mermelada de naranja Nombre: __________________________________________ grupo: ___ Introduccin: (Definicin del producto a elaborar y propiedades nutritivas) Ingredientes: 1 Kg. de naranja (limn, toronja, lima o mandarina) 750. de azcar (3 tazas) 2 cucharadas de grenetina* previamente disuelta en taza de agua fra 300mg de cido ascrbico** pastilla de vitamina C** Material: Olla de acero inoxidable o peltre con capacidad de 5L Olla con capacidad de 2L Olla con capacidad de 1L Cuchara grande para cocinar Cuchillo Tabla de madera para picar Colador mediano Exprimidor grande (manual o elctrico) Recipiente de plstico con capacidad de 1 L

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Taza medidora Cuchara sopera Manta de cielo Frasco esterilizado con tapa Procedimiento: Se lava muy bien la fruta y se coloca sin pelar en la olla con capacidad de 5L y se cubre con agua. Se coloca la olla en la estufa a fuego alto hasta que hierva, se baja el fuego y se deja 20 minutos. 2. Se sacan las naranjas y se les hacen 4 cortes longitudinales a la cscara para pelar la fruta con mayor facilidad. La cscara se corta en tiritas muy delgadas (julianas). Las tiritas de cscara se colocan en una olla con agua suficiente para que no se quemen y se ponen a fuego alto, cuando empiezan a hervir se baja la flama a modo de que continen hirviendo y se cuentan 30 minutos, una vez transcurrido este tiempo se separan hasta completar seis tazas de las mismas.
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Las naranjas ya peladas se parten por la mitad y se exprimen. El jugo se hace pasar por el colador y se acumula en la olla de dos litros. Los bagazos se separan retirndoles los huesos y se lavan con agua caliente ya sea al chorro o sumergindolos en un recipiente. Uno por uno se van colocando en la manta formando un saco para escurrirles muy bien el agua que les haya quedado y se anuda. La olla con el jugo se pone a fuego mediano y se deja hervir por espacio de 5 minutos, pasado este tiempo se agregan las tiritas de cscaras de naranja, dejando que hiervan de 2 a 3 minutos. A esta mezcla se agregan el saquito de los bagazos ya limpios y el azcar, poco a poco, mezclando constantemente con la ayuda de la cuchara. Una vez que hierva se cuentan 25 minutos (sin dejar de mover). Luego se retiran los bagazos. Inmediatamente se agrega la grenetina previamente disuelta y se deja 12 minutos ms en el fuego. Finalmente se adiciona el cido ascrbico o la pastilla de vitamina c hecha polvo mezclando perfectamente y se retira del fuego. Se vaca la mermelada an caliente en el frasco esterilizado con capacidad de 2 kg, dejando un espacio de 1 cm entre la superficie de la mermelada y la tapa. Se cierra el frasco perfectamente y se deja enfriar. Se etiqueta el frasco con el nombre del producto, fecha de elaboracin y caducidad. Se conserva en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente.

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NOTA: La mermelada elaborada mediante sta tecnologa tiene una

caducidad de 8 meses, una vez abierto el frasco, debe conservarse en refrigeracin.

Instrumento de evaluacin 1. Diagrama de flujo de la elaboracin de los productos a nivel Semi-industrial 2. Cul es el mtodo de conservacin aplicado en la elaboracin del producto? y sus caractersticas 3. Elabora un diagrama de flujo del procedimiento. Con dibujos

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INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS N76 H.H. Cuautla, Mor. A ___ de _________ 2012 Practica: hortalizas en escabeche Nombre: ______________________________________ grupo: ___ Introduccin: (Definicin del producto a elaborar) Ingredientes: 100 g de chiles 100 g de zanahorias 100 g de calabacitas

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100 g de coliflor 100 g de championes 1 cebolla en rodajas 2 dientes de ajo de taza de aceite 1 taza de agua hervida cucharada de sal 1 taza de vinagre Pimienta negra entera, laurel, tomillo y mejorana al gusto

Utensilios: Olla con capacidad de 2 lt Colador Sartn Cuchillo de acero inoxidable Frascos esterilizados Olla con capacidad de 5 lt Etiqueta adhesiva Procedimiento: 1. Se lavan perfectamente las verduras, se pelan las que as lo requieran y se pican al gusto. Despus se colocan en agua hirviendo durante tres minutos (se recomienda utilizar slo el agua suficiente para cubrirlas y en recipiente con tapa). Transcurrido este tiempo se escurren y se vacan inmediatamente en un recipiente con agua fra. 2. En una sartn se acitronan los ajos y la cebolla en aceite, se escurre el exceso de este se aaden las verduras.

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3. El escabeche se prepara mezclando perfectamente el agua y la sal. Despus se agregan las especias y se pone a hervir por dos minutos; posteriormente se aade el vinagre y se deja hervir por un minuto ms. 4. El envasado se efecta colocando las verduras preparadas dentro de los frascos de manera que queden bien compactadas. Luego se vierte encima el escabeche en caliente, dejando un centmetro de espacio entre la tapa del frasco y la superficie del lquido, se coloca la tapa y se cierra a presin. 5. Se sumergen los frascos bien tapados en agua hirviendo (de manera que queden hasta el cuello) durante 15 minutos. Finalmente se dejan enfriar a temperatura ambiente. 6. Se etiqueta el frasco indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad. Duracin: Las verduras en escabeche elaboradas mediante esta tecnologa tienen una duracin aproximada de 4 meses. Recomendaciones: Se guarda en lugar fresco seco y oscuro. Una vez abierto el producto necesita refrigeracin y debe consumirse antes de 3 semanas. Instrumento de evaluacin: 1. Diagrama de flujo de la elaboracin de los productos a nivel Semi-industrial 2. Cul es el mtodo de conservacin aplicado en la elaboracin del producto? y sus caractersticas 3. Elabora un diagrama de flujo del procedimiento.

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INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS N76

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H.H. Cuautla, Mor. A ___ de _________ 2012 Practica: Ate de guayaba Nombre: ______________________________________ grupo: ___ Introduccin: (Definicin del producto a elaborar) Ingredientes: 1 kg. De guayaba 1 1/3 tazas de agua
750 gr. De azcar

1 cucharada sopera de pectina

Material: Cuchillo Tabla para picar Licuadora Taza medidora Cacerola de peltre o acero inoxidable Pala de madera Molde con capacidad mnima de un litro

Procedimiento: 1. Utilice guayabas no muy maduras, lvelas bien a chorro de agua. 2. Con un cuchillo quite la costra de la base pero no las pele. 3. Corte en dos cada guayaba y con una cuchara quite la parte carnosa que tiene las semillas.

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4. Ponga las guayabas en una olla y agregue el agua, ponga a fuego medio para que hierva lento durante 10 min. Hasta que estn suaves pero no demasiado, escurre las guayabas y guarde el agua en la que se cocieron. 5. Haga un pur en la licuadora. 6. Enseguida ponga el pur y el agua en que se cocieron, dentro de un cazo de cobre. 7. Agregue el azcar al cazo hasta que hierva a fuego lento meneando hasta que el azcar se haya disuelto. 8. Ya que comenz a hervir suba el fuego al mximo meneando constantemente hasta que comienza a espesar. 9. Cuando la mezcla se endurece y resulta difcil de menear es que ya va a estar lista. 10. El ate estar listo cuando al mover con la pala se puede ver el fondo del cazo, Ya que est listo ponga el ate en moldes, secar y enfriar tan pronto como el ate cuaje squelos de los moldes y contine secndolo en un lugar aislado y seco.

Instrumento de evaluacin:

1. Diagrama de flujo de la elaboracin de los productos a nivel Semi-industrial 2. Cul es el mtodo de conservacin aplicado en la elaboracin del producto? y sus caractersticas 3. Elabora un diagrama de flujo del procedimiento.

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INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS N76 H.H. Cuautla, Mor. A ___ de _________ 2012 Practica: Ate, pera o manzana. Nombre: ______________________________________ grupo: ___ Introduccin: (definicin del producto a elaborar) Ingredientes: 1 kg. De pera o manzana. 2 tazas de azcar de taza de agua 1 cucharada sopera de pectina. El jugo de 2 limones grandes

Material: Cuchillo Tabla para picar Licuadora

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Taza medidora Cacerola c/capacidad de 2 Lt. Pala de madera Molde (al gusto) Etiquetas Servilleta de tela

Procedimiento: 1. Lave la fruta, qutele la cascara y los corazones y crtela en trozos pequeos. Licela con el agua hasta formar un pur. 2. Vaci el pur en la cacerola y pngalo a fuego alto durante 10 min. Sin dejar de mover para evitar que se pegue cuando espese. 3. Regule la flama a la mitad y aada el azcar sin dejar de mover. 4. Una vez que se disuelva el azcar, agregue el jugo de limn y la pectina, retire del fuego. 5. Vaci de inmediato al molde, cbralo con la servilleta de tela y deje enfriar a temperatura ambiente. 6. Cuando la mezcla se enfri por completo, guarda en el aproximadamente 2 das. refrigerador

Instrumento de evaluacin: 1. Diagrama de flujo de la elaboracin de los productos a nivel Semi-industrial 2. Cul es el mtodo de conservacin aplicado en la elaboracin del producto? y sus caractersticas 3. Elabora un diagrama de flujo del procedimiento.

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