Cocimiento

Todos los procesos que toman parte en el cocimiento del azúcar se basan en la pureza. La pureza es el criterio mas simple del agotamiento, en otras palabras, una pureza menor puede representar un mayor agotamiento de la miel. En esta descripción el término pureza se refiere a la pureza aparente, definida como P= ºpolarización/ºbrix. La polarización se mide con un polarímetro, e indica la cantidad de sacarosa presente, aunque con un valor ligeramente menor, por causa e los azúcares reductores que tienen otro sentido de rotación, levorotatorio. Los grados brix están determinados con un densímetro

Sistema de tres templas Se conocen tres tipos de masa cocida. Masa cocida A:tiene una pureza entre 80 y 85, es obtenida gracias a la meladura y algunas mieles primeras agregadas. El licor separado de la esta masa cocida se denomina miel A. Esta miel todavía tiene una alta proporción de azucares cristalizables. Por esta razón se conservan a parte y se usan para crecer masas cocidas en un pie de templa conveniente. Masa cocida B de pureza entre 70 y 72, se produce gracias a las mieles de A, su licor madre separado de la centrifuga se denomina miel B. La operación puede repetirse varias veces para agotar las mieles, pero tiene su limite, ya que las mieles cada vez se agotan más y más, también porque no todo el azúcar presente en ellas es cristalizable, debido a que los no azúcares inmovilizan cierta proporción de azúcar.

Masa cocida C de pureza alrededor de 60, de aquí sale la ultima miel, a la que no es posible agotar mas, denominada melaza. El azúcar formado de C se utiliza como pie de templa para las masas cocidas A y B y se mezcla con meladura en un mezclador de magma hasta un brix de 65º para disolver la menor cantidad de azúcar posible. El tamaño del grano del azúcar C es de 0.35 mm. El azúcar que sale de A y B tiene un tamaño de grano entre 0.7 y 1 mm La meladura entra con un brix de 55º a 65º, llega a la masa cocida que tiene 88º brix.

deben ser diluidas por medio de agua caliente. preferentemente de los condensados de los últimos cuerpos del multiple efecto. aproximadamente 70ºC La temperatura optima de cocimiento de A y B debe estar entre 65 y 75ºC.Mieles A y B deben almacenarse en tanques. lo que ayudará y mejorará la templa. se deben disolver cualquier cristal para evitar la formación de granos irregular y por ultimo se debe ajustar y homogeneizar el material diluido a un brix y temperatura uniforme. y la de la masa cocida C debe estar cerca de 65ºC . El brix de estas mieles diluidas esta entre 70º-75º Brix y la temperatura debe ser algo mayor a la de la masa cocida en el tacho.

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