Numele si prenumele__________________________________

Clasa_____

FISA DE LUCRU Comenzile primite de la beneficiarii atelierului nostru pentru schimbul 3 sunt prezentate în centralizatorul de mai jos: Beneficiar A B C D TOTAL neagră 100 150 40 Pâine, kg semialbă 200 80 300 Produse de franzelărie, kg simple cu zahăr şi ulei 50 60 40 100 120 140 60 200

albă 500 700 1000 600

• Totalizaţi în centralizator cantităţile de produse pe sorturi. • Calculaţi necesarul de materii prime şi auxiliare pentru onorarea comenzilor
primite de la cei 4 beneficiari. • Utilizaţi datele din tabelul 1, în care sunt înscrise consumurile specifice de materii prime şi materiale pentru principalele sorturi de pâine şi produse de franzelărie, în kg/100 kg produs finit. • Completaţi rezultatele obţinute în tabelul de mai jos. Materii Făină semialbă prime şi Făină albă auxiliare, Drojdie kg Sare Zahăr Ulei

Făină neagră

Materii prime şi auxiliare, kg Făină Drojdie Sare Zahăr Ulei

neagră 68 0,4 1,0

Pâine semialbă 73 0,5 1,1

albă 77 0,6 1,1

Tabel 1 Produse de franzelărie simple cu zahăr şi ulei 80 84 0,9 1,2 1,2 1,0 4,0 4.5

făină de grâu.Consultaţi manualele. Folosiţi cele aflate pentru a completa următorul tabel: Denumirea materiei prime Grâu pentru panificaţie Însuşiri senzoriale Caracteristici fizicochimice Însuşiri tehnologice Făină de grâu Pâine din făină de grâu . Lucraţi în perechi. timp de 30 minute! Identificaţi indicii de calitate pentru următoarele materii prime şi produse finite folosite în industria de morărit şi panificaţie: grâu pentru panificaţie. pâine din făină de grâu. colecţiile de standarde profesionale sau alte surse de informare pentru a rezolva următoarea sarcină de lucru.

vei putea calcula pentru fiecare sortiment cantitatea de materii prime si auxiliare necesară. zahăr.2 kg Sare = Pneagră X cs sare = 290 x 1. Materii Făină Semialbă 423 prime şi Făină albă 2792 auxiliare.0 = 3 kg Prin însumarea cantităţilor de materii prime comune sortimentelor din comandă (făină. Întocmirea unui plan de rezolvare (legătura între datele cunoscute şi cerinţe.4 Zahăr 20 Ulei 22.3 = 1. sare. Analiza enunţului. înţelegerea corectă a problemei (ce se dă / cere) 2. Analiza rezultatelor (mai există şi alte căi de rezolvare?. kg simple cu zahăr şi ulei 50 60 40 100 120 140 60 200 270 500 Utilizând informaţiile din Fişa de documentare 2 (stabilirea reţetelor de fabricaţie). Drojdie 41. Cunoscând consumurile specifice (cs) de materiale (kg/kg) pentru sortimentele ce urmează a fi fabricate şi cantitatea produs (Pf).2 kg Sare 48. drojdie. kg semialbă 200 80 300 580 albă 500 700 1000 600 2800 Produse de franzelărie. kg sau F = Pf x cs făină Restul materiilor prime şi auxiliare se calculează înmulţind Pf cu consumul specific al fiecărui material din reţetă. se poate afla cantitatea de făină (F) ce se va folosi. ulei).(kg. Cantitatea de material=Pf ·cs material .REZOLVAREA Rezolvarea problemelor implică parcurgerea următoarelor etape: 1. Exprimarea datelor în acelaşi sistem de măsură 3. Rezolvarea propriu-zisă 5. relaţiile matematice) 4. vei reuşi să termini completarea tabelului. Pf = F/ cs făină .5 Făină neagră 197 . l) Exemplu de calcul: Fneagră = Pneagră x cs făină = 290 x 68 = 197 kg Drojdie = Pneagră x cs drojdie = 290 x 0. rezultatul este plauzibil?) Beneficiar A B C D TOTAL neagră 100 150 40 290 Pâine.

Se recomandă utilizarea acestei metode pentru o mai eficientă familiarizare a elevilor cu manualele.. insolubilă în HCl 10%. % refuz -sită nr.Este o aplicaţie pentru verificarea modului în care elevii reuşesc să identifice sursele de informare necesare. % min -Cenuşă la s. grade max -Volum. %max -Aciditate.. % max -Conţinutul de impurităţi minerale. colecţiile de standarde profesionale sau alte surse de informare. să răspundă cerinţelor formulate într-un timp dat şi să colaboreze cu colegii. cm3/100g min -Conţinut de NaCl. (μ). % min -Indice de deformare a glutenului. %max -Aciditate. să le utilizeze.% max -Conţinut în corpuri străine. kg min -Însuşiri aerodinamice -Masa a 1000 boabe -Indicele de cădere -Gluten umed. Denumirea materiei prime Grâu pentru panificaţie Însuşiri senzoriale -Aspect -Culoare -Miros -Gust -Infestare Caracteristici fizicochimice -Umiditate. % max -Conţinutul de fier. u. % max -Cenuşă la s. % max Însuşiri tehnologice -Dimensiunea boabelor -Uniformitatea şi mărimea boabelor -Masa hectolitrică. % min -Sticlozitate. % min -Gluten umed.. % max -Cenuşă insolubilă în HCl 10%. u. grade max -Substanţe proteice la s. % min . u. (μ). % cernut -Impurităţi metalice : -sub forma de pulbere mg/kg -sub formă de aşchii -Umiditate . % max -Cenuşă la s. % max Pâine din făină de grâu -Aspect: -exterior general -coaja -miez (în secţiune) -Aromă -Gust -Porozitatea miezului. % min -Elasticitatea miezului. mm -Capacitatea de hidratare -Puterea făinii -Capacitatea de a forma şi reţine gazele -Capacitatea de închidere a culorii făinii în timpul procesului tehnologic Făină de grâu -Aspect –culoare -Miros -Gust -Infestare -Umiditate . u. % max -Fineţe : -sită nr.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful