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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU





FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA


========================================================
DETERMINACION DE LA INFLUENCIA DEL pH,
TEMPERATURA Y TIEMPO EN EL PORCENTAJE DE CIDO
LCTICO DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIN DE
YOGURT
========================================================


Por:

ARROYO HILARIO JUBERTH
ENRIQUEZ MILLAN CINTHYA
GAMARRA VICUA LUIS
INGA MEZA JORGE LUIS
ZUIGA ALANYA REGINA


HUANCAYO PERU
2012

2

INDICE
RESUMEN 6
INTRODUCCIN 8
VISIN 9
MISIN 9
OBJETIVO 9
CAPTULO I 10
1. GENERALES 10
1.1 DENOMINACIN 10
1.2 UBICACIN 10
1.3 NATURALEZA DEL PROYECTO 10
CAPTULO II 13
2. ALCANCES Y FINALIDAD DEL PROYECTO 13
2.1 MIX DE MARKETING 13
2.1.1 EL PRODUCTO 13
2.1.1.1 PRODUCTO ESENCIAL 13
2.1.1.2 PRODUCTO REAL 13
2.1.2 PRECIO 15
2.1.3 PLAZA 16
2.2 ANLISIS DEL MERCADO 16
2.2.1 DEFINICION DE LAS REAS GEOGRFICAS QUE
DEBE ABARCAR EL ESTUDIO DE MERCADO
16

2.2.2 IDENTIFICACIN Y DEFINICIN DE LOS PRODUCTOS
A UTILIZARSE.

17
2.2.3 ANLISIS DE LA DEMANDA 21
2.2.3.1 DEMANDA HISTRICA 22
2.2.3.2 DEMANDA PROYECTADA 22
2.2.4 ANLISIS DE LA OFERTA 23
2.2.4.1 OFERTA HISTRICA 24
2.2.4.2 OFERTA PROYECTADA 25
2.2.5 BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA DEL
PRODUCTO

26
CAPITULO III 27
3

3. TAMAO Y LOCALIZACIN 27
3.1 ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE TAMAO 27
3.1.1 RELACION TAMAO-MERCADO 27
3.1.2 RELACION TAMAO- FINANCIAMIENTO 28
3.1.3 RELACION TAMAO COSTO UNITARIO 28
3.1.3.1 DETERMINACION DEL COSTO UNITARIO
DE OPERACIN
28

3.1.4 RELACION TAMAO RENTABILIDAD 29
3.1.4.1 DETERMINACION DEL COSTO UNITARIO DE OPERACION 29
3.1.5 RELACION TAMAO TECNOLOGA 29
3.1.6 RELACION TAMAO MATERIA PRIMA E INSUMOS 31
3.1.7.1. IMPACTO AMBIENTAL 31
3.2 ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIN 32
3.2.1 FACTORES CUANTIFICABLES 32
3.2.1.1 MANO DE OBRA 32
3.2.1.2 ENERGIA ELCTRICA 33
3.2.1.3 MATERIA PRIMA E INSUMO 33
3.2.1.4 VIAS DE TRANSPORTE 33
3.2.1.5 COMBUSTIBLE 33
3.2.1.6 AGUA 33
3.2.1.7 TERRENO 33
3.2.1.8 INFRAESTRUCTURA 34
3.2.2 FACTORES CUALITATIVOS 34
3.2.2.1 POLITICA INDUSTRIAL 34
3.2.2.2 INFLUENCIA DEL MEDIO AMBIEN TE Y NIVELES
DE IMPACTO AMBIENTAL, SISTEMA DE
CONTROL DE EXTERNALIDADES DEL PROYECTO.
34


3.2.2.2.1 TRATAMIENTO DE LAA AGUAS
RESIDUALES DE LA INDUSTRIA LCTEA

35
3.2.2.3 POLITICA TRIBUTARIA ACTUAL 37
3.2.3 LOCALIZACIN POR MEDIO DE PONDERACIN 38
3.2.4 PROPUESTA DE LOCALIZACIN 38
CAPITULO IV 39
4. INGENIERIA DE PROYECTO 39
4

4.1 DESCRIPCION DEL PROCESO TECNOLGICO 39
4.1.1 ELECCION DE LA LECHE 40
4.1.2 NORMALIZACION DE LA LECHE 40
4.1.3 INCORPORACION DE INGREDIENTES 40
4.1.4 PASTEURIZACION Y HOMOGENIZACIN 40
4.1.5 INCORPORACION DEL FERMENTO 41
4.1.6 ENVASADO 41
4.1.7 FERMENTACION 41
4.1.8 ENFRIAMIENTO 41
4.1.9 ALMACENAMIENTO 41
4.2 BALANCE DE MATERIA, ENERGA Y DIAGRAMA DE
BLOQUES DEL PROCESO.

42
4.3 HOJAS DE ESPECIFICACIONES DE DISEO DE EQUIPOS 44
4.4 PROGRAMA DE PRODUCCIN 49
4.5 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO 49
4.6 DISTRIBUCION DE PLANTA 54
4.7 DISTRIBUCION DE EMPRESA 54
5. CAPITULO V 57
5.1 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS 57
5.1.1 FUNCIONES POR PROCESO Y DEFINICIN DE
FUNCIONES
57

5.1.2 ORGANIGRAMA EMPRESARIAL 62
5.2 CONSTITUCION DE EMPRESA 63
5.2.1 RAZON SOCIAL 63
5.2.2 TIPO DE EMPRESA 63
6. CAPITULO VI 64
6.1 ESTUIO ECONMICO Y FINANCIERO 64
6.1.1 VALORIZACION DE VARIABLES TCNICAS DEL
PROYECTO
64

6.1.2 PLAN DE INVERSIN 65
6.1.3 CRONOGRAMA DE INVERSIN 66
6.1.4 SERVICIO DE LA DEUDA 67
6.1.5 SISTEMA DE COSTEO Y DETERMINACIN DEL
PRECIO DE VENTA
68

5

6.1.6 FLUJO DE CAJA ECONOMICO Y FINANCIERO 70
6.1.7 ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS 72
6.1.8 BALANCE GENERAL 73
6.1.9 PUNTO DE EQUILIBRIO 73
6.2 EVALUACIN ECONOMICA Y FINANCIERA 74
6.2.1 VAN
E
Y VAN
F
74
6.2.2 TIR
E
Y TIR
F
75
6.2.3 B/C
E
Y B/C
F
75
7. EVALUACIN AMBIENTAL 76
ANEXOS 80













6

RESUMEN EJECUTIVO DEL PROYECTO
CAPUFIQ S.R.L. es una empresa que desarrolla su actividad a travs de las redes de comercio,
y cuyo objetivo principal es el desarrollo sostenible. Esta idea surge para hacer frente a las
desigualdades y a las precarias condiciones de la calidad de vida a la que estn sometidos
muchos pobladores.
Los principios ideolgicos por los que se rige nuestra empresa, y en general, cualquier empresa
de comercio justo se centran principalmente en ofrecer una retribucin justa por el trabajo
desempeado, fomentar la igualdad entre los trabajadores con independencia de sus
caractersticas personales (sexo, raza...), y entre otros, ser respetuoso con el medio.
Por lo que se refiere al producto que ofrece nuestra organizacin, hay que destacar que se
desarrolla en la Industria de la Alimentacin, como es la produccin de YOGURT.
Consideramos que nuestro producto calara ms entre gente joven, y adulta, y sobre todo la
familia. Es decir, este ser el perfil de nuestros clientes potenciales, nuestro mercado objetivo.
Para llevar a cabo el desarrollo de esta actividad hemos tenido en cuenta las oportunidades que
nos ofrece el mercado, como por ejemplo: El incremento de los consumidores de productos
naturales, y lo que es ms importante las perspectivas optimistas de que este incremento sea
cada vez mayor, o tambin el hecho de que sea una actividad que no requiera una inversin
inicial muy exigente.
Sin embargo, no podemos dejar de lado, las amenazas a las que tendremos que hacer frente,
como son: la escasa confianza del comercio como producto introductorio, o la amplia
competencia en el mercado. Adems, en un anlisis ms especfico, centrado en nuestro
sector, nuestra empresa cuenta con diversos puntos fuertes para poder consolidarnos en el
mercado, como por ejemplo la meta que se persigue.
A la vista de la situacin en la que se encuentra el mercado nos hemos planteado alcanzar
diversos objetivos.
El principal y general de todos ellos, que tambin es el que mejor se aproxima a la ideologa de
la empresa, es potenciar y contribuir al desarrollo sostenible de la localidad, ofreciendo
productos naturales y de calidad.
En trminos de largo plazo, nuestra empresa pretende incrementar las ventas de los productos,
as como incluir nuevas variedades, y conseguir su difusin a nivel internacional.
7

Para alcanzar las metas propuestas la organizacin ha diseado una estrategia de marketing
que se basa, sobre todo, en la promocin a travs de precios introductorios, ofertas y entre
otros. Tambin hemos considerado la opcin de anunciarnos en los medios de comunicacin
convencionales.
Por lo que a los recursos humanos se refiere, contamos con una plantilla de 4 trabajadores
coordinados por un gerente. De manera que las funciones a desempear dentro de la empresa
quedan definidas de la siguiente manera:
GERENTE GENERAL
GERENTE FINANZAS
GERENTE ADMINISTRACION
GERENTE MARKETING
GERENTE PRODUCCION


















8

INTRODUCCION

El proyecto se basa en el aprovechamiento del capul que tiene gran produccin en toda la zona
del valle del Mantaro principalmente en zonas hmedas ya que muchas veces no es
aprovechada industrialmente, con ese objetivo llevamos a cabo este proyecto en la cual es muy
importante para dar a conocer sus propiedades nutricionales que son muy recomendados para
los nios de acuerdo con este producto no se ha encontrado antecedentes de la elaboracin de
este producto(yogurt de capul) este producto se basa de la mezcla del capul con la leche
pasando por un proceso de elaboracin comercialmente el yogurt producido, es por razones de
seguridad, elaborado invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada.es
importante hacer un producto consistente.
(6)
CAPUFIQ S.R.Les una empresa dedicada a las actividades comerciales, cuya poltica est
basada en el respeto al ambiente y al entorno sociocultural; tiene previsto producir yogurt
teniendo como materia prima el capul y la stevia como endulzante natural.
Este estudio incluye una descripcin de las condiciones ambientales del rea donde se realizar
el proyecto, las actividades de construccin de la planta, los impactos ambientales potenciales
que han sido identificados por el desarrollo de estas actividades, el Plan de Manejo Ambiental y
todas las normas de calidad, que van acompaadas de las Buenas Prcticas Manufactureras
como base inicial para empezar la operacin de la planta sern detalladas en los respectivos
captulos.


9

VISION
Ser una empresa lder a nivel nacional, motivadora, competitiva, innovadora y pioneros en la
produccin de yogurt.

MISIN
Desarrollar tecnologas, brindar desarrollo y servicio al pas, estimulando la iniciativa
empresarial.
OBJETIVO
- Obtener la rentabilidad estimada.
- Ganar parte del mercado ya establecido mediante nuestro producto diferenciado.
- Generar empleo y auto empleo.
- Aprovechar eficientemente la materia prima (leche, capul, stevia) que abunda en
nuestra regin.
















10

CAPITULO I
1. GENERALES

NOMBRE DEL PROYECTO
Planta Elaboradora de productos lcteos CAPUFIQ S.R.L
Aspectos Generales
- Clasificacin del Proyecto
- Carcter: Econmico
- Categora: Produccin
- Naturaleza: Implantacin
- Referencia: Proyecto privado
- rea de influencia y ubicacin
- A nivel provincial la Empresa se ubicara en el provincia de Huancayo
Regin Junn

1.1 DENOMINACION
Se eligi realizar un proyecto de una planta elaboradora de yogurt dado que en los
ltimos aos ha habido unamayor demanda, y aprovechar la abundante materia
prima (leche) que hay en la regin, lo que lo hace ms accesible la realizacindel
mismo.
El nombre CAPUFIQ describe las actividades que la empresa va a realizar, adems
se caracteriza por serun nombre corto, fcil de recordar y pronunciar.

1.2 UBICACIN
REGION: Junn
PROVINCIA: Huancayo
DISTRITO: El Tambo

1.3 NATURALEZA DEL PROYECTO
En este proyecto se espera producir yogurt bebible de capul endulzado con stevia
dirigido al consumo de la poblacin de la Universidad Nacional del Centro del Per,
a jvenes universitarios (damas y varones) de estrato social medio bajo-medio alto.


11

2. ANTECEDENTES

- ASTIASARAN (2003) La leche cruda de vaca no se destina directamente al
consumo humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos trmicos a travs
de los cuales se obtienen las leches de consumo.[1]

- MEYES (1988)dice que las leches fermentadas son productos acidificados
por medio de un proceso fermentacin. Como consecuencia de la acidificacin por
las bacterias lcticas, las protenas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego
estas protenas pueden disociarse separndose en aminocidos. Por esta razn las
leches fermentadas se digieren mejor que las no fermentadas. [2]

- TAMIME (1991), menciona que el proceso de elaboracin del yogurt es un
arte muy antiguo que data de hace miles de aos, siendo posiblemente
anterior a la domesticacin de las vacas pero hasta el siglo XIX apenas se
conocan los fundamentos de las distintas fases de la produccin. [3]

- MARTNEZ (2011) Es una planta que regula el azcar de la sangre, que
reduce la presin arterial y que regula el aparato digestivo en general.
Tambin acta favorablemente en muchas personas con ansiedad, reduce
grasas en personas obesas.[4]

3. ALCANCES Y FINALIDAD DEL PROYECTO
ESTUDIO PREVIOS: ANLISIS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS A NIVEL DE
PREFACTIBILIDAD.
CUADRO DE FINANCIAMIENTO
Concepto Monto Porcentaje
Financiamiento Interno 5000 25%
Financiamiento Externo 15000 75%
Inversion Total 20000 100.0%
Anlisis: Se ve que se esta financiando una gran parte de la inversin (75%), lo que
puede hacer que losindicadores en el flujo de caja financiero salgan elevados.

12

CUADRO DE INVERSION
Concepto Monto Porcentaje
Inversion Fija Tangible 16714.50 82.09%
Inversion Fija Intangible 1450.00 7.25%
Capital de Trabajo 1835.50 10.66%
Inversion Total 20 000 100.0%

Anlisis: Se ve que nuestro proyecto de inversin (Planta Elaboradora de productos
lcteos CAPUFIQ S.R.L)contiene un alto porcentaje de inversin fija tangible (en
compra de maquinarias) de 82.09% y de capital detrabajo 10.66%.

Presupuestos de Ingresos
Periodo 1 2 3 4 5
Ventas 637000 637000 637000 637000 637000
Precio 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9
Ingresos 573300 573300 573300 573300 573300

Anlisis: Nuestra produccin de yogurt en botella de litro se mantiene constante y por
lo tanto nuestrosingresos ya que este producto no pretende cambiar los precios en el
horizonte de tiempo planeado, esto esdebido a que nuestra produccin es pequea a la
del mercado debido principalmente a la capacidad instaladaque se obtiene de este
proyecto.

13

CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1. MIX DE MARKETING
2.1.1. EL PRODUCTO
2.1.1.1. PRODUCTO ESENCIAL: La leche
Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido,
en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y
alimentacin. Esto adems, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto,
se considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto
BENEFICIO O SERVICIO BASICO.- La leche es fuente de calcio, por lo tanto
debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a travs de la leche materna y
a lo largo de la vida a travs de la leche vacuna y derivados, para formar y
mantener la masa sea y prevenir la aparicin de Osteoporosis.
Aporte nutricional de la leche
Caloras 59 a 65 kcal Agua 87% al 89%
Carbohidratos 4.8 a 5 gr.
Protenas 3 a 3.1 gr.
Grasas 3 a 3.1 gr
Minerales
Sodio 30 mg. Fsforo 90 mg.
Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.
Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.
Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.
Cobre 0.03 mg.

2.1.1.2. PRODUCTO REAL
EMPAQUE Seentiendeporempaquetodoproductofabricadoconmateriales
de cualquier naturaleza y que se utilice para contener, proteger,
manipular, distribuir ypresentarmercancas,demateriasprimas hasta
artculos acabados, en cualquier fase de la cadena de fabricacin,
distribucin y consumo. Esta definicin es aplicable tambin al trmino
envase, por lo que se pueden utilizar indistintamente las dos palabras.
14

Caractersticasorganolpticas
Lalechees uncompuestolquidoopaco,decolorblancomarfilyconeldoble
deviscosidadqueelagua. Esacoloracin setornaligeramenteazulada cuando
seaadeaguaoseeliminalagrasa.Esprecisamente,
estecomponente,laporcinlipdica,
elquedaaspectoamarillentoalasuperficiecuandolalechese
dejauntiempoenreposo;loscausantessonlospigmentoscarotenoidesque
hayenlospastosconquesealimenta alosanimales.Elsabordelalechees
delicado,suave,ligeramenteazucarado;su olortampocoes muyintenso,aunque
scaracterstico.

Caractersticasfsico-qumicas.
Lalechetieneunaestructurafsicacomplejacontresestadosdeagregacin de
lamateria:

Emulsin,en laqueseencuentran, principalmente, lasgrasas.
Disolucincoloidalde partede lasprotenas.
Disolucinverdaderadelrestodelasprotenas,lalactosayparte delos
minerales.

Lasprincipalescaractersticasfsico-qumicas de lalecheson:
Densidad a 15C 1,027-1,040
pH 6,5-6,7
Calorespecfico 0,93
Punto de congelacin-0,55C
Requisitos fsico-qumicos

Acidez titulable
(mlNaOH 0,1 N/100 mlleche)
16 -17
Densidad Relativa a15C g/mla20C
g/ml
1,0280 -1,0330
PuntoCrioscpicoH -0,545 -0,535
Grasa(%) (p/v) Nomenosde 3,2
Proteinas (-%) (p/v) Mn 3
15

Cloruros(%) (p/v) 0,07 -0,11
Cenizas(%) (p/v) Noserealiza
SlidosTotales(%)(p/v) 12 mn.
Slidos NoGrasos
(%) (p/v)
8,8 min.
Mastitis Negativa
AgentesNeutralizantes 21-29 mlde HCI
0,1 Nparallevar
25 mlde muestra
apH2,7
SustanciasConservadoras Negativa
Reaccinde Estabilidad Protica Negativa


CALIDAD
Calidadde laleche.
Sedefine calidad:Gradoenqueunconjuntodecaractersticasinherentesabienesy
servicioscumpleconunasnecesidadesoexpectativas establecidas, generalmente
implcitasu obligatorias (requisitos).
Losrequisitosparalalecheloconformantresaspectos biendefinidos:
caractersticasorganolpticas,fsico-qumicas,ymicrobiolgicas.

NOMBRE DE MARCA
CAPULIN
ESTILO
2.1.1.3. PRODUCTO AUMENTADO O POTENCIAL
ENTREGA Y CREDITO
` GARANTIA
SERVICIO POST VENTA
INSTALACION

2.1.2. PRECIO
16

El precio fue basado en encuestas y la competencia del mercado pero an se tienen
consideraciones que el precio del producto tiene que venir a cuenta con el costo de
produccin ms el costo agregado para la substencion del producto se puso un precio
base en S/. 2.00 Nuevos Soles

2.1.3. PLAZA
A travs de distribuidores exclusivos (cafetines de cada facultad y quioscos de la
Universidad Nacional del Centro del Per).
2.1.4. PROMOCION
Se informar al cliente de las bondades del producto mediante la respectiva
etiqueta y logotipo, mediante volantes y publicidad en Internet, revistas
especializadas para el pblico concreto (nicho), degustaciones gratuitas en los
lugares de compra, franjas horarias en radio y televisin para diferentes tipos de
espectadores o radioyentes.
2.2. ANALISIS DEL MERCADO

2.2.1. DEFINICION DE LAS AREAS GEOGRAFICAS QUE DEBE ABARCAR EL ESTUDIO
DE MERCADO.

El trabajo de investigacin se realiz mediante encuestas las cuales fueron realizadas
en la Universidad Nacional del Centro del Per, tomando como muestra la facultad de
Ingeniera Qumica, las interrogantes van abocadas a la cantidad, lugar, as como la
calidad de los productos en investigacin, y que dan cuenta de los hbitos de
consumo de cadapersona.
Marco Muestral
Para el caso de la distribucin de la poblacin de los estudiantes de la Universidad
Nacional del Centro del Per se hizo uso de informacin de censos y estudios
recientes, para la determinacin de la poblacin; segn el estrato social, adems de
fuentes oficiales.
Diseo del Muestreo
El diseo de muestreo se estructuro a travs de la tcnica del muestreo
bietpico(estratificada y luego aleatorizada), Para nuestro caso en la Universidad
17

Nacional del Centro del Per el muestreo fue proporcional al tamao de la facultad de
Ingeniera Qumica.
Facultad de Ingeniera Qumica
Se ha considerado la facultad de Ingeniera Qumica, como el mercado objetivo,
debido a que se encuentra la mayor concentracin de estudiantes que estarn cerca
de la planta piloto de yogurt de capul.
El Valle del Mantaro, contribuye con la mayor cantidad de productos producidos por
pequeos ganaderos, los cuales aportan con una oferta significativa de queso, yogurt
y mantequilla, manjar blanco.
La facultad de Ingeniera Qumica podra constituirse en un eje para el desarrollo de
la Universidad Nacional del Centro del Per, as como tambin Huancayo en la
industria de la sierra central, irradiando a otros departamentos como: Huancavelica,
Pasco. De la misma manera poder convertirse en la principal abastecedora de
productos lcteos.
2.2.2. IDENTIFICACION Y DEFINICION DE LOS PRODUCTOS A UTILIZARSE

A continuacin se presentan los productos objeto de este anlisis, sus caractersticas,
as como sus usos mltiples; luego la presentacin seguir de acuerdo a la
articulacin del estudio realizado.
LECHE FRESCA DE VACA
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. La principal funcin de la
leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos.
Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra
patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los
procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la
insulina.
[1]

La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso,
el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las
industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche
18

condensada, leche en polvo, casena o lactosa. Est compuesta principalmente por
agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y
protenas.
[1]

CAPUL
Nombre cientfico: Physalis Peruviana
Posee diferentes denominaciones, entre las ms comunes se encuentran el
aguaymanto, el tomatito silvestre, capul, uchuva, uvilla o cereza de los andes.
Quechua :Topotopo
Aymara : Uchuba, cuchuva
Espaol: Guinda serrana, aguaymanto, tomatillo, uvilla (Per); capul o motojobobo
embolsado (Bolivia); uchuva, uvilla, guchuba, (Colombia); cereza de judas, topo-topo
(Venezuela); uvilla (Ecuador); cereza del Per (Mxico); otros, amor en bolsa,
cuchuva, lengua de vaca, sacabuche, tomate silvestre, etc.
Ingls: Golden berry, cape gooseberry, giant groundcherry, Peruvian groundcherry,
peruvian cherry (U.S.), poha (Hawai), jam fruit (India), physalis.
(5)

Este diminuto fruto proveniente de la serrana de nuestro pas, un alimento de
aspecto muy similar al de un tomate pequeo, pero que a diferencia de este
permanece encerrado en hojas doradas.
(4)


Fuente: http://aguaymanto.blog.galeon.com/
PROPIEDADES DEL AGUAYMANTO
El capul o aguaymanto es rico en vitaminas A, B y C, lo mismo que en hierro, fsforo,
fibra y carbohidratos. Ayuda al desarrollo de los dientes y de los huesos, acta como
un potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparicin de cncer,
fortalece el sistema inmunolgico, favorece la cicatrizacin de las heridas y combate
algunas alergias como el asma y la sinusitis.
(4)
19

El capul tiene una sustancia similar a la insulina, razn por la que es apropiado para
los diabticos. Tiene propiedades diurticas, sedativas y antireumticas.
(3)

COMPOSICIN QUMICA
- Humedad 78,90%
- Protena 0,05 g
- Grasa total 0,16 g
- Carbohidratos 16,00 g
- Fibra 4,90 g
- Calcio 8,0 mg
- Caroteno 1,61 mg
- Fsforo 55,30 mg
- Hierro 1,23 mg
- Niacina 1,73 mg
- Riboflavina 0,03 m
- Ac.Ascrbico 43,0 mg

FUENTE: Fruit Gardener, California Rare Fruit Growers. Inc.
(6)

STEVIA
Conocida como caaj, estevia o azcar verde (Steviarebaudianabertoni) es
una especie del gnero Stevia. En estado silvestre crece en terrenos arenosos, poco
frtiles y de buen drenaje; es ligeramente acidfila. Requiere das largos, y mucho
sol. Para efectos agrcolas se prefiere emplear esquejes, suelo de textura ligera e
irrigar con frecuencia durante el perodo seco. La cosecha se realiza justo antes de la
floracin, para mantener la mxima concentracin posible de edulcorante en las
hojas.
Llega a ser hasta 300 veces ms dulces que el azcar, los glucsidos de esta
especie no afectan la concentracin de glucosa en sangre, por lo que resultan
inocuos para los diabticos y tiles en dietas hipocalricas. Los glucsidos ms
concentrados son el estevisido (de 5% a 10%), el rebaudisido A (de 2% a 4%), el
rebaudisido C (de 1% a 2%) y el dulcsimo A (de 0,5% a 1,0%).
(7)

Su consumo tiene muchas vertientes:
- Como "antienvejecimiento" en cosmtica
20

- Como edulcorante, en forma de "glucsido de Stevia" (blanco puro), en
presentaciones de polvo, lquido y en pequeos comprimidos
- Como "medicacin natural antidiabtica", en forma de concentrado bruto,
polvo pardo, en cpsulas para diabticos tipo 2, por su efecto hipo glucmico
y regulador
- Como medicacin natural, en forma de fermentado natural, con efecto
antioxidante (o "ansiedad") destacado por creerse que es seis veces ms
antioxidante que el reputado t verde, y por su probada eficacia limpiadora del
sistema circulatorio.
(8)

YOGURT
El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido
que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un producto
efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio
intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es
barato. El yogurt se ha popularizado en muchos pases al rededor del mundo. Mucha
gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este
desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que
proporciona nutrientes. Adems, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un
beneficio para los consumidores y productores.
El yogurt tuvo sus orgenes en Turqua. Los procedimientos usados para la
produccin en masa fueron desarrollados en naciones occidentales.
[9]

Muchos de los componentes nutricionales de la leche mejoran mucho cuando se
fermenta.
- Aumenta el valor biolgico de las protenas. La lactosa se convierte en cido
lctico, que es un antisptico digestivo.
- Se produce alcohol y cido carbnico, tonificantes del sistema nervioso
digestivo.
- Los minerales son ms fcilmente absorbibles.
- Se sintetiza vitamina B por parte de las bacterias de la leche fermentada.
- Aumenta la cantidad de vitamina B2 (riboflavina).
- Aumenta la cantidad de cido flico y folnico.
- Aumenta la cantidad de vitamina B12.
- Aparece un gran efecto bactericida.
21


Las cepas de levaduras lcteas y de Lactobacilus producen una sustancia de tipo
antibitico que acta como bacteriosttico (detiene el crecimiento)en la tuberculosis y
tifus.
[10]
COMPONENTES NUTRICIONALES
El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido
que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un producto
efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio
intestinal, rico en vitaminas B y minerales, lo cual queda evidente en los datos que se
presentan en este cuadro:
[13]
Tabla 1: Composicin qumica de la leche y yogurt
Compuesto
(mg/100 g)
Leche Yogur
Entera Desnatada Entero Desnatado
De
frutas
Calcio 119 121 145 150 176
Fsforo 94 95 114 118 153
Sodio 50 52 47 51 -
Potasio 152 145 186 192 254

2.2.3. ANALISIS DE LA DEMANDA

A continuacin se encuentra el anlisis de los productos investigados, repartidos
entre leche y yogurt; dicho anlisis se estructur para ser tratada de la siguiente
manera:
- Caractersticas de la demanda.
- Caractersticas de la Oferta.
- Balance oferta-demanda.
- Evolucin de precios.
22


2.2.3.1. DEMANDA HISTORICA

Tabla 2: Demanda histrica del yogurt a nivel nacional, periodo (2007-2012)
AO DEMANDA ( Kg / ao)
2007 2995392
2008 3122519
2009 3323398
2010 3611481
2011 4006951
2012 4539086

Fuente: Vida Lctea - Boletn Informativo 2012
Tabla 3: Demanda histrica del yogurt a nivel nacional, periodo (2007-2012)
AO OFERTA ( Kg / ao)
2007 324570
2008 324570
2009 324570
2010 324570
2011 324570
2012 324570

2.2.3.2. DEMANDA PROYECTADA

Tabla 4: Demanda Proyectada del yogurt a nivel nacional, periodo (2013-2016)
AO DEMANDA ( Kg / ao)
2013 5249871
2014 6199470
2015 7474571
2016 9201183

23

Ecuacin: y = 150,7x
2
301038x

Grafica 1 demanda histrica del yogurt


Tabla 5: Demanda Proyectada del yogurt a nivel nacional, periodo (2013-2016)
AO OFERTA ( Kg / ao)
2013 324570
2014 324570
2015 324570
2016 324570

Ecuacin: y = 150,7x
2
301038x
2.2.4. ANALISIS DE LA OFERTA

CAPACIDAD DE PRODUCCIN DE LAS EMPRESAS DE PRODUCTOS
LCTEOS DEL REA GEOGRFICA DEL PROYECTO
Tabla 6. Capacidad de produccin de las empresas de ProductosLcteos
Empresa Capacidad utilizada (litros/da)
PLENSA Concepcin 500
Productor de San Jernimo 500
Productor de Concepcin 600
Productor de Hualhuas 300
Productor Lcteos Nenito 1200
Productores de Matahuasi 1050
Otros 961
Total 5111

y = 150.7x
2
- 301038x
R = 0.9454
0
1000000
2000000
3000000
4000000
5000000
2006 2008 2010 2012 2014
K
g

/

a

o

aos
24

Fuente: estudio de comercializacin para la comunidad de aychana

Desde el Periodo de 2010 2011 la produccin de Yogurt en el Per se mantuvo
constante hasta los aos 2009 que empez a tener un crecimiento sostenido.
En este periodo, la ciudad de Huancayo, se abasteca con yogurt de la marca
Milkito y la Planta Lechera Mantaro.
Despus del ao 2009, y al decaer la produccin y ventas de la Planta Mantaro,
el consumo en Huancayo comienza a ser cubierto por el Yogurt Milkito y una
nueva marca Yoleit, tambin por la produccin artesanal en el Valle del Mantaro
conformada por pequeos productores formales e informales.
Esto denota que es un mercado que se puede explotar, para constituirse en una
alternativa en los prximos aos, debido a que es un producto de gran
aceptabilidad y preferencia por el pueblo huancano.
A la actualidad la Empresa Gloria, se encuentra liderando el mercado de Yogurt
bebible, como resultado de la discontinuidad en la oferta del Yogurt Mantaro,
Yoleit y Milkito. Este producto tanto a nivel regional, tal es el caso de Huancayo
tiene buen potencial, ya que el 80% de su poblacin lo consume.

2.2.4.1. OFERTA HISTORICA

Tabla 7: Oferta histrica de la leche fresca a nivel nacional, periodo (2007-2012)
AO OFERTA (Kg/ ao)
2007 2507877
2008 2682598
2009 2873743
2010 3082856
2011 3311625
2012 3561899

Fuente: Vida Lctea - Boletn Informativo 2010
25



Tabla 8: Oferta histrica del yogurt a nivel nacional, periodo (2007-2012)
AO OFERTA ( Kg / ao)
2007 324570
2008 324570
2009 324570
2010 324570
2011 324570
2012 324570

2.2.4.2. OFERTA PROYECTADA

Tabla 9: Oferta Proyectada de la leche fresca a nivel nacional, periodo (2013- 2016)
AO OFERTA (Kg/ ao)
2013 3835698
2014 4135235
2015 4462928
2016 4821424

Ecuacin: Y= 104x
2
- 207487
Grafica 2 oferta histrica de la leche

y = 104x
2
- 207487x
R = 0.9958
0
1000000
2000000
3000000
4000000
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
K
g

/

a

o

aos
26

Tabla 10: Ofertada Proyectada del yogurt a nivel nacional, periodo (2013-2016)
AO OFERTA ( Kg / ao)
2013 324570
2014 324570
2015 324570
2016 324570


2.2.5. BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA DEL PRODUCTO

Tabla 11: Demanda Insatisfecha del yogurt a nivel nacional
AO
DEMANDA
( Kg / ao)
OFERTA
( Kg / ao)
DEMANDA
INSATISFECHA
( Kg / ao)
2007 2995392 324570 2670822
2008 3122519 324570 2797949
2009 3323398 324570 2998828
2010 3611481 324570 3286911
2011 4006951 324570 3682381
2012 4539086 324570 4214516

Tabla 12: Demanda Insatisfecha de la proyeccin del yogurt a nivel nacional
AO
DEMANDA
( Kg / ao)
OFERTA
( Kg / ao)
DEMANDA INSATISFECHA
( Kg / ao)
2013 5249871 324570 363850
2014 6199470 324570 587490
2015 7474571 324570 715001
2016 9201183 324570 887663



27

CAPITULO III
3. TAMAO Y LOCALIZACION
3.1. ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE TAMAO

3.1.1. RELACION TAMAO MERCADO

El tamao de planta para la produccin de yogurt de capul endulzado
con stevia, con relacin al mercado depende del estudio mercado que
se hizo anteriormente, tiene que ver exactamente con la demanda
insatisfecha.
Este Factor est condicionado al Tamao del Mercado consumidor, es
decir al nmero de consumidores o lo que es lo mismo, la Capacidad
de Produccin del Proyecto debe estar relacionada con la Demanda
insatisfecha.
El Tamao propuesto por el Proyecto, se justifica en la medida que la
Demanda existente sea superior a dicho Tamao. Por lo general el
Proyecto solo tiene que cubrir una pequea parte de esa Demanda. La
informacin sobre la Demanda insatisfecha se obtiene del balance de
la oferta y Demanda proyectada obtenida en el estudio de Mercado. El
Anlisis de este punto permite seleccionar el Tamao del Proyecto.
Tabla 13: Demanda Insatisfecha de la proyeccin del yogurt a nivel nacional
AO DEMANDA INSATISFECHA( Kg / ao)
2013
363850
2014
587490
2015
715001
2016
887663

CONCLUSIN: La conclusin que podemos obtener de la tabla 13 es que para el ao
2013 hay un crecimiento en la demanda insatisfecha de 363850Kg/ao, esto nos
indicar que slo se abastecera una porcin de la demanda insatisfecha.
28

3.1.2. RELACION TAMAO FINANCIAMIENTO

Si los Recursos Financieros son suficientes para cubrir las necesidades
de inversin el Proyecto no se ejecuta, por tal razn, el Tamao del
Proyecto debe ser aquel que pueda financiarse fcilmente y que en lo
posible presente menores costos financieros.
La disponibilidad de Recursos Financieros que el Proyecto requiere para
inversiones fijas, diferidas y/o capital de trabajo es una condicionante que
determina la cantidad a producir por lo tanto el financiamiento.
COFIDE
RELACION TAMAO COSTOS UNITARIOS

Teniendo como tamao de planta a 36L/da de capacidad, hallamos el
costo unitario.
3.1.2.1. Determinacin del costo unitario de operaciones
De la relacin:
1
1
2
2
C
T
T
C
f
|
|
.
|

\
|
=
Entonces para nuestro caso:
unidad C
unidad C
/ 989 . 1 $
/ 3 . 2 $
45
36
2
65 , 0
2
=
|
.
|

\
|
=


3.1.3. RELACION TAMAO RENTABILIDAD

Teniendo como tamao de planta a 36L/da de capacidad plena, hallamos
el costo unitario
3.1.3.1. Determinacin del costo unitario de operaciones
De la relacin: 0 . 1 =
D
H

29

Entonces para nuestro caso:
unidad C
unidad C
/ 989 . 1 $
/ 3 . 2 $
45
36
2
65 , 0
2
=
|
.
|

\
|
=



3.1.4. RELACION TAMAO TECNOLOGIA

Se refiere a la provisin de materias primas o insumos suficientes en
cantidad y Calidad para cubrir las necesidades del Proyecto durante
los aos de vida del mismo. La fluidez de la materia prima, su Calidad
y cantidad son vitales para el desarrollo del Proyecto. Es
recomendable levantar un listado de todos los proveedores as como
las cotizaciones de los productos requeridos para el Proceso
productivo. Por lo cual se opt por los proveedores existentes en la
provincia de Concepcin y que al identificar a proveedores se debe
hacer un listado de los proveedores.
Esta informacin ayuda a visualizar el Mercado proveedor de la leche
fresca, as como los Precios, pudiendo el Proyecto identificar al
proveedor que presenta Precios menores pero sin perder la Calidad
de los insumos exigido por el Proceso productivo.

3.1.5. RELACION TAMAO MATERIA PRIMA E INSUMOS

Toda empresa productora de bienes y/o servicios, genera impactos
ambientales, que deben ser valorizados, y para poder seleccionar sus
indicadores y evaluar dichos impactos ambientales consideramos la
matriz de Leopold:
30



MAGNITUD

IMPORTANCIA
ACCIONES DEL PROYECTO
ETAPAS DEL PROCESO
r
e
c
e
p
c
i

n

E
s
t
a
n
d
a
r
i
z
a
d

p
a
s
t
e
u
r
i
z
a
d
o

E
n
f
r
i
a
d
o

I
n
o
c
u
l
a
c
i

n

i
n
c
u
b
a
c
i

n

C
o
c
c
i

n

f
r
u
t
o

b
a
t
i
d
o

e
n
v
a
s
a
d
o

N

m
e
r
o

d
e

i
m
p
a
c
t
o
s

p
o
s
i
t
i
v
o
s

N

m
e
r
o

d
e

I
m
p
a
c
t
o
s

n
e
g
a
t
i
v
o
s

P
r
o
m
e
d
i
o

d
e

i
m
p
a
c
t
o
s

FACTORES
AMBIENTALES
IMPACTOS AMBIENTALES
Agua Contaminacin de ros, sequias de
concepcin
-1/2 -1/1 -2/1 -2/2 -1/1 -3/3 6 -19
Suelo contaminacin con residuos
solidos
-1/1 -1/1 -2/1 -2/2 4 -8
Aire Emisin de gases -1/1 -2/2 -2/1 -2/2 4 -11
Flora y fauna contaminacin de flora y fauna -1/1 -2/2 -1/1 -2/2 4 -10
Econmico

Generacin de mano de obra 3/4 2/2 2/3 2/1 2/2 1/3 2/3 2/2 2/3 9 47
Incremento de la economa local 3/3 2/1 1/1 2/1 2/1 2/1 3/3 2/2 3/4 9 43
Crecimiento ganadero 4/4 1 16
NMERO DE IMPACTOS POSITIVOS 3 2 2 2 2 2 2 2 2
NMERO DE IMPACTOS NEGATIVOS 2 1 1 3 3 1 2 1 4
PROMEDIO DE IMPACTOS 35 5 5 -5 2 3 9 7 -3 58
IMPORTANCIA MAGNITUD
4importante
3medianamente importante
2poco importante
1sin importancia
4alta magnitud
3mediana magnitud
2baja magnitud
1muy baja magnitud
31

CONCLUSION: Se puede observar que los factores de contaminacin
tanto en orden de magnitud e importancia en el aire, suelo y son mnimas
por la capacidad de la planta y esto hace que el proyecto sea factible
realizarlo.
3.1.6. IMPACTO AMBIENTAL

3.1.7.1 Determinacin del tamao de planta: usando la ecuacin
que relaciona la inversin y tamao de planta, para lo cual,
tenemos: Una Inversin de $19435.50para una planta de
yogurt de una capacidad de 45 L/da. Costo unitario de
operaciones es de $1/unidad (Fuente: Proyecto de
Inversin: Planta Elaboradora de productos lcteos
Universidad Nacional del Callao Per 2005).
I
t
=$19435.50
I
0
=$




Entonces de las referencias: Aplicando la ecuacin
anterior obtendremos un tamao de planta estimado;(el
exponente alfa se tomar como 0,65
[


32

Por lo tanto el tamao de la Planta Piloto de yogurt de
CapulCAPUFIQ se realiza mediante el total de produccin que
se llevara a cabo en un ao.
- Capacidad Plena: 45 L/da

- Capacidad del proyecto : 36 L/ da

Teniendo el tamao del Proyecto considerando: 36 L/da de
produccin cuyo componente deber encontrarse dentro de los
mrgenes de la Demanda insatisfecha del Mercado. Los
aspectos relacionados con el abastecimiento de materia prima,
insumos, materiales, equipos, personal suficiente, etc.
Para decidir el tamao que ha de tener la planta se deber
considerar esas economas de escala solo como una variable
ms del problema ya que tan importantes como estas es la
Capacidad de vender los productos en el Mercado.
Cubrir una mayor cantidad de Demanda insatisfecha del
producto (yogurt de capul) que tiene un margen de
contribucin positivo, no siempre hace que la rentabilidad se
incremente, puesto que la estructura de costos fijos se
mantiene constante dentro de ciertos lmites. Sobre cierto nivel
de Produccin es posible que ciertos costos bajen, mientras
que otros suban. Tambin es factible que para poder vender
ms de un cierto volumen, los Precios deban reducirse, con lo
cual el ingreso se incrementa a tasas marginales decrecientes.
3.2. ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE LOCALIZACION
3.2.1. FACTORES CUANTIFICABLES
3.2.1.1. MANO DE OBRA
El nmero de personas que se necesitara para trabajar en
de elaboracin del yogurt de capul es de seis trabajadores,
los que tendrn las siguientes funciones.
33

01 Trabajador para recepcionar la leche.
03 Trabajadores para la produccin de yogurt.
01 Jefe de control de calidad para que supervise el
proceso de produccin de acuerdo a alas BPM y las
normas de calidad.
01 trabajador en el rea de administracin.
3.2.1.2. ENERGIA ELECTRICA
Prescindiremos de los servicios de energa elctrica de la empresa
Electrocentro, cuyo consumo promedio de Electricidad es: 187.5
Kwh mensualmente.
3.2.1.3. MATERIA PRIMA E INSUMO
El acopio de la leche fresca de vaca ser en la zona de
Concepcin debido a que es un lugar productor de leche. Elcapul
ser comprado en el mercado mayorista de Huancayo.
3.2.1.4. VIAS DE TRANSPORTE
Para ofrecer nuestro producto, se cuenta con carreteras en buen
estado, como la carretera central, tanto para dirigirnos a la
provincia de Huancayo y alrededores, y as expandir nuestro
producto a nivel regional.
3.2.1.5. COMBUSTIBLE
El combustible a usarse en nuestros equipos es el petrleo que lo
adquiriremos en los centros de abastecimiento de combustibles
(grifos).
3.2.1.6. AGUA
La provincia de Concepcin se cuenta con agua potable, cuenta
con una institucin SEDAM S.A.-CONCEPCIN que suministra
agua a toda la regin central, por lo tanto, hay disponibilidad de
este recurso.
3.2.1.7. TERRENO
Con respecto al terreno contaremos con un local de 100 m
2
, cuyo
costo del alquiler es de $ 100 mensuales, durante los dos primeros
34

aos de produccin.
3.2.1.8. INFRAESTRUCTURA
La infraestructura de nuestro laboratorio contara con ambientes
adecuados, pulcros, para cada anlisis y/o su control.

3.2.2. FACTORES CUALITATIVOS
3.2.2.1. POLITICA INDUSTRIAL
La poltica industrial ser usada como referencia al proceso de desarrollo
productivo del yogurt que comprende no solo la manufactura, sino todas
aquellas actividades que permiten crear un valor econmico, eficiencia
en la produccin, y estar a la altura de las grandes empresas productoras
de yogurt como GLORIA, siendo nosotros competentes en el mercado.
3.2.2.2. INFLUENCIA DEL MEDIO AMBIENTE Y NIVELES DE
IMPACTO AMBIENTAL, SISTEMA DE CONTROL DE
EXTERNALIDADES DEL PROYECTO
Los principales efectos medioambientales derivados de la
produccin de yogurt se indican a continuacin.
consumo de energia: Dentro del proceso de laboracion de yogurt, la
operacin con mayor consumo de nergia termica es la pasteurizacion,
tambien se produce un alto consumo de energia electrica en la
refrigeracion.
vertidos de las aguas residuales: Son producidas principalmente en
le fase de limpieza, tambien pueden producirse derrames accidentales
durante la fabricacion.

residuos solidos: Son los procedentes de los residuos de los
envases defectuosos.
A continuacin se presenta una tabla en la que se resumen y valoran los
aspectos medioambientales que se pueden generar en el proceso de
elaboracin de yogurt
Tabla14. Valoracin de los aspectos medioambientales del proceso de elaboracin
del yogurt
35


3.2.2.2.1. Tratamiento de las aguas residuales de la industria
lctea

a. Pre tratamientos. Los ms habitualmente
empleados son los siguientes:
- Tamizado: elimina los slidos gruesos antes de la
entrada a la planta depuradora.
- Tanques de sedimentacin: Se suelen emplear
para aquellas industrias lcteas que generen una
gran cantidad de slidos en suspensin.
- Homogeneizacin y neutralizacin, Este proceso
suele ser imprescindible en la industria lctea, ya
que al generarse durante los lavados aguas muy
acidas o muy alcalinas, podra provocar un vertido
que impidiese cualquier tratamiento biolgico
posterior, adems de incumplir los valores legales.
Por ello se suelen instalar tanques de tiempo de
retencin grande en los cuales se mezclan las
36

aguas acidas y alcalinas procedentes de la factora,
producindose una neutralizacin natural. En
ocasiones esto no es suficiente para neutralizar los
vertidos, por lo que se suelen emplear sistemas
automticos de adicin de cido o lcali en funcin
del pH del efluente.
o Desengrasado: Este proceso es tambin es muy
importante en la industria lctea, la cual genera gran
cantidad de grasas difciles de desenmulsionar para
ello se suelen instalar tanques en los cuales se
introduce aire en forma de burbujas finas por el fondo
para ayudad a desemulsionar la grasa. La grasa
formada en la superficie se suele empujar a una zona
de remanso donde una rasqueta la retira a una
canaleta y a un contenedor para retirarla a vertedero.
b. Tratamiento biolgico: Para reducir la DBO a los valores
legalmente admisibles no basta con los pre tratamientos,
es necesario recurrir a los tratamientos biolgicos. Estos
pueden ser anaerbicos y aerbicos.
- Aerbicos: Son los tratamientos habitualmente
empleados, siendo el proceso de fangos activados el
utilizado normalmente. Se basan en la descomposicin
de la materia orgnica por los microorganismos en
presencia de oxgeno. Son sistemas adaptables a una
gran variedad de vertidos y bastantes flexibles,
obtenindose, si la explotacin es adecuada, muy
buenos resultados. No obstante, tienen esencialmente
dos inconvenientes importantes, como es la generacin
de una gran cantidad de lodos y el importante gasto
energtico para proporcionar el oxgeno necesario para
la fermentacin
Los lodos generados suponen un residuo slido de
grandes dimensiones.
37

Normalmente suele ser retirado por las empresas
municipales de residuos y van a vertedero, aunque en
la actualidad se est estudiando su uso como abono
despus de diversos tipos de tratamiento.
El oxgeno se suele aportar mediante turbinas
aireadoras en superficie o mediante difusores de
oxgeno situados en el fondo del reactor biolgico y
alimentados con aire mediante suplantes.
- Anaerbicos: Se basa en la degradacin de la materia
orgnica por bacterias anaerbicas formndose
metano y CO, Como ventajas tiene esencialmente la
posibilidad de aprovechar el valor calorfico del gas en
la explotacin de la propia planta, la baja produccin
de lodos, as como el valor de los mismos que pueden
ser empleados como abono por su alto valor
fertilizante. No obstante, pese a ser un procedimiento
muy estudiado y con numerosa bibliografa, en la
actualidad tan slo existen 6 plantas depuradoras de
industrias lcteas que utilicen este sistema, ello es
debido a que es un proceso que requiere un tiempo de
retencin muy alto, es muy sensible a cualquier cambio
de pH o de temperatura, necesita ser calentado para
que la temperatura de fermentacin sea la adecuada y
adems existen cienos riesgos asociados al manejo del
biogs, razones que impiden el mayor desarrollo de
estos procesos y que hacen que en numerosas
ocasiones no sea rentable la instalacin de este tipo de
plantas.

3.2.2.3. POLITICA TRIBUTARIA ACTUAL
La recaudacin de tributos en el Per se fundamenta en tres tipos
de impuestos: el Impuesto a la Renta (IR), el Impuesto General a
las Ventas (IGV) y el Impuesto Selectivo al Consumo (ISC). El
38

primero grava los ingresos de las personas naturales y jurdicas.
Los dos ltimos gravan la produccin y el consumo. El agregado
de estos impuestos representa en la actualidad el 87% de los
ingresos tributarios del Gobierno Central.
La empresa CAPUFIQ est dispuesta a pagar todos los impuestos,
como por ejemplo el IGV que es el 18%.
3.2.3. LOCALIZACION POR MEDIO DE PONDERACION
Tabla 15. Estudio de localizacin de la planta de produccin de yogurt de capul endulzado con stevia


3.2.4. PROPUESTA DE LOCALIZACION
De acuerdo a la ponderacin del estudio de localizacin de la planta de
produccin de yogurt de sauco (tabla 15.), el mejor lugar seria en la
provincia de Concepcin.

















39

CAPITULO IV
4. INGENIERIA DE PROYECTO
4.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO TECNOLGICO
Tecnologa N 1 para la elaboracin del yogurt



T= 55 C
t= 10 min
T= 75 C
t= 10 min
t= 10 min
RECEPCIN E HIGIENE DE LA LECHE
Prueba de Calidad
Adicin de leche en polvo y estevia
Pasteurizacin
Enfriamiento
Incubacin
Determinacin de Punto final
Enfriamiento a 4C
Rompimiento de coagulo y adicin de salsa de
frutas, colorantes, conservantes y
saborizantes.
Inoculacin de cultivo lctico de yogurt
Envasado, rotular y refrigerar
Elaboracin de la Salsa de Frutas: La fruta debe
ser de un porcentaje entre el 6 al 12 %. Se
prepara la salsa de fruta con la mitad del
azcar descrito, con una coccin de 15
minutos. La salsa se debe aplicar a
temperatura ambiente.
TEMPERATURA: 42 a 45C
TIEMPO: 3 a 6 horas
EVALUACION DE CALIDAD
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 13 A 17
Dornic EBULLICIN NO CORTA; DENSIDAD:
1.030 1.033 g/ml; TRAM: BUENA ms de 2
horas.
LECHE EN POLVO: 1% al 3%
ESTEVIA: 10% al 15% (Se adiciona solo la mitad
del estevia total del proceso)
Temperatura: 65C; Tiempo: 30 min.
CULTIVO LIOFILIZADO: lactobacillus
bulgaricus y estreptococos thermophillus
(Dependiendo de la Fuerza del Cultivo)
Dependiendo especificaciones del fabricante
CULTIVO MADRE: Adicin de 3% al 5%
VISUAL: Formacin consistente del Coagulo
ACIDEZ TITULABLE: El porcentaje de Acido
Lctico debe alcanzar entre 0,80% a 0,90% de
cido Lctico.
pH: Se calcula por medio del potencimetro
alcanzando ENFRIAMIENTO A 4 GRADOS un
pH de 4.4
TEMPERATURA DE 42 C - 45C
En envases plsticos con capacidad para 1 litro,
litro o personal.
TEMPERATURA REFRIGERACION: 4C
Medicin de la leche y Filtrado
40

Fuente: Basado en el diagrama de bloques de LACPER S.A. - Lima
4.1.1. Tecnologa N 2 para la elaboracin del yogurt
Recepcin
Previamente a la recepcin la leche es analizada determinndose sus
caractersticas organolpticas (color, olor y sabor); fisicoqumicas (Densidad,
y acidez) y la temperatura. Una vez que los anlisis resulten ptimos se
procede a recepcionar la leche en el tanque de recepcin de acero
inoxidable, caso contrario la leche no ser aceptada para su recepcin.
Filtracin
La leche recepcionada es pasada por una balanza adaptada con un
filtro para eliminar cualquier tipo de materia extraa (pelos, tierra, etc.) que
pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de material sinttico, este
filtro ser inspeccionado cada vez que se realiza el lavado del mismo, es
decir todos los das de produccin.
Mezclado 1
A travs de una bomba la leche es llevada hacia un tanque calefactor
con agitacin (marmita) donde realiza con un calentamiento a 55C en la
marmita para que haya una correcta disolucin del azcar.
Pasteurizacin
La mezcla se somete a un tratamiento trmico de pasteurizacin en la
misma marmita a temperatura de 72C por 10 minutos, en esta etapa la
agitacin debe ser constante para evitar el quemado de las protenas
lcteas.
Enfriamiento 1.
Una vez finalizada la pasteurizacin, la leche debe enfriarse mediante
el aire del ambiente hasta la temperatura de incubacin de 43C,
temperatura en la que actuar el cultivo lctico.
Inoculacin
Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubacin a una
temperatura de 43C, se adiciona el cultivo de yogurt (compuesto por
Lactobacillusbulgaricus y streptococcusthermophilus) dosificado de forma
41

directa y se procede a agitar hasta tener una mezcla homognea
Incubacin
Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de
temperatura y tiempo para que se desarrolle ptimamente el cultivo
adicionado, responsable de la fermentacin lctica y la consecuente
aparicin de la consistencia y formacin de compuestos responsables del
sabor y aroma del yogur. La acidez final del yogur debe encontrarse entre un
pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubacin es de 4 horas a la temperatura
acondicionada de 43C.
Enfriamiento 2.
En esta etapa se corta la incubacin descendiendo la temperatura a
18C, esto con el objeto de cortar el desarrollo de los microorganismos, este
enfriado se realiza por un tiempo aproximado de 4h en la marmita con el flujo
de agua de enfriamiento.
Coccin del fruto
El fruto del capul previamente lavado es colocado en la marmitade
coccin, aadindole azcar llevndose hasta hervor (85C por una hora) y
concentracin como si fuera mermelada.
Mezclado 2
En esta etapa se adiciona los aditivos (saborizante y conservante) por
4 minutos con el objeto de otorgarle las caractersticas organolpticas finales
(color y sabor) y la conservacin en el almacenamiento.
Envasado
El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno
de alta densidad, los envases son esterilizados y desinfectados previamente.
Almacenamiento.
Los envases se colocan en jabas de plstico y son transportadas a la
cmara de refrigeracin, donde el almacenamiento del producto mantiene a
la temperatura de 4C.

42

4.2. BALANCE DE MATERIA, ENERGIA Y DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO
4.2.1. BALANCE DE MATERIA

43

BALANCE DE ENERGIA

Sistema de bombeo de la leche
Sistema
Sistema abierto continuo es estado estacionario:

Clculo del flujo de alimentacin al sistema
s
kg
s L
kg L
m 343 , 0
60
min 1
1
03 , 1
min 10
. 200
0
= =

Clculo de la potencia terica de la bomba
|
|
.
|

\
|
A + A +
A
+ A = +
c p
e e
p
u m Q W

0 0 0
(1)
Consideraciones:
- Solo se realiza trabajo de eje.
- Transferencia de calor, variacin de energa cintica despreciables.
- Las presiones inicial y final son las mismas (atmosfrica, p A = 0).
- El sistema es isotrmico, 0 = Au .
- Prdidas por friccin despreciables y fluido compresible.

z
1
= 0 m
P
1
= 520 mmHg
z
2
= 1,5 m
P
2
= 520 mmHg
T= 18 C (cte.)
Q 0
F 0
t
operacin
= 10min
44

La ecuacin (1) queda reducida a:
( )
( )
hp kW W
m
s
m
s
kg
W
z g m W
e m W
p
68 , 0 5 , 0
5 , 1 . 81 , 9 343 , 0
0
2
0
0 0
0 0
= =
|
.
|

\
|
=
A =
A =

Clculo de la potencia nominal de la bomba
Si asumimos una eficiencia promedio del 70%.
hp
W
P 97 , 0
7 , 0
68 , 0
0
= = =
q

Por lo tanto elegimos una bomba de 1 hp del catlogo de equipos.

Clculo del consumo de electricidad
Clculo de los kw-h consumidos:
h kW Consumo
h
hp
kW
hp Consumo
=
|
|
.
|

\
|
=
124 , 0
min 60
1
min 10
1
745 , 0
1


Sistema de mezclado 1
Sistema:
Sistema cerrado discontinuo
45


Clculo de la carga trmica hacia el sistema
Partiendo de la primera ley de la termodinmica para sistemas cerrados:
W Q E = A
W Q E E U
c p
= A + A + A (2)
Consideraciones:
- No existe variaciones de energa cintica y potencial en el tanque de
mezclado.
- El trabajo realizado por el agitador es despreciable.
- No existe prdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene
aislamiento.
- Sistema de densidad constante.
La ecuacin (2) queda reducida a:
( )
kJ Q
C
C kg
kJ
kg Q
T C m Q
U Q
mezcla mezcla
36500
18 55
.
85 , 3 256
=

|
|
.
|

\
|
=
A =
A =


Mezclado 1
206 kg leche
T
0
= 18 C
Condensado Vapor
saturado
256 kg mezcla
T
F
= 55 C
50 kg Azcar
T
0
= 18 C
W 0
t
operacin
= 10min
46

En unidades de flujo:
s
kJ
s
kJ
Q
t
Q
Q
operaci n
7 , 60
600
36500
1
0
1
0
= =
=

Clculo del vapor de calefaccin consumido:
El balance de energa en la chaqueta del tanque calefactor es:(utilizando
vapor saturado a 10,1 psia)
1
0
1
0
m Q =
s kg x
kg kJ
s kJ Q
m / 10 7 , 2
/ 2283
/ 7 , 60
2 1
0
1
0

= = =


Sistema de Pasteurizacin
Sistema
Sistema cerrado discontinuo

Clculo de la carga trmica hacia el sistema
Partiendo de la primera ley de la termodinmica para sistemas cerrados:
W Q E = A
W Q E E U
c p
= A + A + A (2)
Pasteurizacin
256 kg mezcla
T
0
= 55 C
Condensado Vapor
saturado
256 kg mezcla
T
F
= 72 C
W 0
t
operacin
= 10min
47

Consideraciones:
- No existe variaciones de energa cintica y potencial en el tanque de
mezclado.
- El trabajo realizado por el agitador es despreciable.
- No existe prdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene
aislamiento.
- Sistema de densidad constante.
La ecuacin (2) queda reducida a:
( )
kJ Q
C
C kg
kJ
kg Q
T C m Q
U Q
mezcl a mezcl a
2 , 16755
55 72
.
85 , 3 256
=

|
|
.
|

\
|
=
A =
A =

En unidades de flujo:
s
kJ
s
kJ
Q
t
Q
Q
operaci n
9 , 27
600
36755
2
0
2
0
= =
=

Clculo del vapor de calefaccin consumido:
El balance de energa en la chaqueta del tanque calefactor es:(utilizando
vapor saturado a 10,1 psia)
2
0
2
0
m Q =
s kg x
kg kJ
s kJ Q
m / 10 2 , 1
/ 2283
/ 9 , 27
2 2
0
2
0

= = =


Sistema de Enfriamiento - Incubacin
Sistema
Sistema cerrado discontinuo
48


Clculo de la carga trmica retirada del sistema
Partiendo de la primera ley de la termodinmica para sistemas cerrados:
W Q E = A
W Q E E U
c p
= A + A + A (2)
Consideraciones:
- No existe variaciones de energa cintica y potencial en el tanque de
mezclado.
- El trabajo realizado por el agitador es nulo.
- No existe prdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene
aislamiento.
- Sistema de densidad constante.
La ecuacin (2) queda reducida a:
( )
kJ Q
C
C kg
kJ
kg Q
T C m Q
U Q
mezcl a mezcl a
28620
72 43
.
85 , 3 3 , 256
=

|
|
.
|

\
|
=
A =
A =

En unidades de flujo:
Enfriamiento 1
256,3 kg mezcla
T
0
= 72 C
Agua Agua
T
F
= 23 C T
0
= 18 C


T
0
= 18C
256,3 kg mezcla
T
F
= 43 C
W = 0
t
operacin
= 4 h
49

s
kJ
s x
kJ
Q
t
Q
Q
e
operaci n
e
99 , 1
3600 4
28620
0
0
= =

=

Clculo del agua de enfriamiento consumido:
El balance de energa en la chaqueta del tanque calefactor es:(utilizando
agua a temperatura ambiental)
T Cp m Q
agua
e
e
A = .
0 0

( )
s
kg
x
C
C kg
kJ
s kJ
T Cp
Q
m
agua
e
e
2
0
0
10 5 , 9
18 23
.
18 , 4
/ 99 , 1

=

=
A
=
4.3. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROYECTO

50

4.4. HOJAS DE ESPECIFICACIN DE DISEO DE EQUIPOS
Zona de produccin
- PASTEURIZADOR
Nomenclatura: Pasteurizador a placas
Nombre: Intercambiador de calor a placas SperPlateCHERRY BURREL Modelo:
N0 SAS 75
Capacidad: 10 litros/hora
Datos accesorios y piezas opcionales: Marco fijo, placas de separacin, piezas de
intercambio con empaquetaduras de goma pegadas y conexiones de 2'' " todo en
acero inoxidable y con sistema de ajuste con prensa.
- HOMOGENIZADOR
Nomenclatura: Homogeneizador
Nombre: HomogeneizadorGaulin Modelo: N0 2000MF18355
Capacidad: 10 litros/hora
Motor: Elctrico de H.P, 220 voltios, 6 ciclos.
Datos accesorios y piezas opcionales: Presin de trabajo 300 PSI, vlvulas de
homogenizacin manuales, fases de homogenizacin 2 etapas, con medidor de
presin baado en glicerina.
- BOMBA DE PRODUCTO
Nomenclatura: Bomba de producto
Nombre: Bomba centrfuga sanitaria TRIFLO Modelo: N0 C series
Capacidad: 10 litros/hora
Motor: Elctrico de 2 HP, 208230/460 voltios, 60 ciclos
Datos accesorios y piezas opcionales: Sello mecnico de carbn sanitario 2''
51

- TANQUE

TANQUE DE PROCESO

Volumen de trabajo:
V = 500 L (mezcla)
V
diseo
= 1,1V (10% de seguridad)
V
diseo
= 550 L
Ecuacin de diseo:
|
.
|

\
|
+ |
.
|

\
|
=
8 6
D
8
7
4
D
V
2 2
di seo
D
D
t t

Relaciones:
Relaciones de Diseo
0 . 1 =
D
H
5 =
W
D
A

3
1
=
D
D
A

4
1
=
A
D
L

Dimensiones:
52

cm W
cm L
cm D
cm H
cm D
A
8 , 4
6
24
9 , 71
. 9 , 71
=
=
=
=
=

Caractersticas: Construido de acero inoxidable AISI 316, de 550 litros de
capacidad y encamisado sin deflectores, el agitador consta de paletas planas (2),
la tapa y el cabezal de la base son de forma elipsoidal y el set de descarga
compuesta por una vlvula de paso.

- MESA DE ACERO INOXIDABLE ENVASADO (2)
Nomenclatura: Mesa de envasado
Nombre: Mesa de acero inoxidable para envasado Modelo:
Capacidad: Ancho = 74cm., largo = 220cm., altura = 94 cm.
Datos accesorios y piezas auxiliares: Sello mecnico de carbn sanitario 2''
- BOMBA DE RECEPCIN DE LECHE
Nomenclatura: Bomba de producto
Nombre: Bomba centrfuga sanitaria Thompson Modelo: 83223VA
Capacidad: 75 L/hora
Motor: Elctrico de 0.5HP, 230/460 voltios, 6 ciclos, frame145T
Datos accesorios y piezas auxiliares: Con salida y conexin tipo abrazadera 2 `'x 2
- BOMBA DE ENVASADO
Nomenclatura: Bomba de producto
Nombre: Bomba centrfuga positiva creamypackage Modelo: SIZE 4
Capacidad: 75 L./hora
Motor: Elctrico de 0.5 HP, 230/460 voltios, 6 ciclos, FramePS56CZ
Datos accesorios y piezas auxiliares: Sello mecnico de carbn sanitario 2''

53

- INTERCAMBIADOR DE CALOR
Nomenclatura: Intercambiador de calor
Nombre: Intercambiador de calor a placas Modelo: M6MFMC
Capacidad: 10 kg/hora de leche, 20 kg./hora de agua helada
Motor: Elctrico de 0.5HP 230/460 voltios, 6 ciclos, FramePS56CZ
Datos accesorios y piezas auxiliares: conexiones con entrada y salida de 2''
- TANQUE DE ALMACENAMIENTO
Nomenclatura: Tanque de almacenamiento
Nombre: Tanque de almacenamiento CHERRY BURNELL Modelo: FH
Capacidad: 100 L
Motor: Elctrico de 0.5de HP, 208/220 voltios, 60 / 50 ciclos FramePS56CZ
Datos accesorios y piezas auxiliares: Motor reductor y agitador, tanque de acero
inoxidable y enchaquetado aislante tipo horizontal implementado con escalera de
acero inoxidable, visor de nivel, agitador horizontal, bola de lavado, vlvula de salida
e ingreso de 2'' , conexin tipo clamp.
- TANQUE DE MEZCLA
Nomenclatura: Tanque de mezcla
Nombre: Tanque de mezcla CHERRY BURREL Modelo: WP
Capacidad: 100L.
Motor: Elctrico de 0.5HP, 230/ 460 voltios, 6 ciclos, Framefd145T
Datos accesorios y piezas auxiliares: Con motor reductor agitador, tanque con
tuberas de ingreso de vapor, para trabajar por BATCH , de acero inoxidable.
- PASTEURIZADOR:
Es la mquina que recibe tanto agua caliente generada por la caldera, as como
agua helada del banco de hielo, para poder pasteurizar la leche, cuyo proceso
54

consiste en llevar temperaturas de 80 hasta 90 grados centgrados, y en instantes
bajarlas a 4 o 5 grados centgrados.
- HOMOGENIZADOR:
Esta mquina logra a todos los slidos (azcar, gelatina, etc) logren unirse en una
sola mezcla y no se separen con el paso del tiempo.
4.5. PROGRAMA DE PRODUCCION
PRODUCCION
ANUAL 2012 2013 2014 2015 2016 2017
INGRESOS 0 35643.7333 35643.7333 35643.7333 39208.1067 39208.1067
Precio 0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
Cantidad 0 18000 18000 18000 19800 19800

4.6. DISTRIBUCIN DE EMPRESA
ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL Y FUNCIONAL
La Junta General de accionistas ha decidido por mayora que el Gerente de la
Sociedad est a cargo de la Srta. ZIGA ALANYA Reginaque va a dirigir y
representar a la empresa, el cual responder frente a la sociedad por los daos y
perjuicios causados por el abuso de facultades o negligencia grave. La
responsabilidad civil del Gerente caduca a los dos aos del acto realizado u omitido
por este, sin perjuicio de la Gerente gozara de las facultades generales y especiales
de representacin procesal por solo mrito de su nombramiento. As mismo se har
contratacin de una secretaria, dos personas para el servicio de seguridad.
MANUAL DE FUNCIONES GERENTE GENERAL:
Funciones:
- Determinar los objetivos del negocio y los benficos a alcanzar.
- Fijar las estrategias para un buen servicio as como el correspondiente
presupuesto que requiere la empresa
- Controla la ejecucin de diversos programas de la empresa, asegurndose
que los resultados obtenidos coincidan con los objetivos fijados
55

- Controlar los diferentes departamentos de la empresa cumpla con sus
respectivas responsabilidades y que cuenten con una organizacin
adecuada.
JEFE DE PLANTA
Funciones:
Es el responsable de la produccin diaria, el cual debe garantizar el buen
funcionamiento de la planta. Coordinar con la gerencia general la cantidad de
produccin y la clida de la misma para cubrir las expectativas de los clientes
ANALISTA DE LABORATORIO
Funciones:
Encargada de la calidad del producto, su responsabilidad radica en verificar el
proceso productivo para garantizar el sistema HACCAP, l nos dar un producto
final de alta calidad
JEFE DE MANTENIMIENTO
Funciones:
Encargado de mantener en funcionamiento la mquina y equipo de la planta, as
como la revisin de los equipos que se hayan malogrado en el proceso productivo.
RECEPCIONISTA
Funciones:
La funcin principal es recibir a los potenciales clientes as como informar al gerente
general de las diversas actividades que ocurran en su ausencia
PERSONAL OBRERO
Funciones:
Encargado directo de la produccin
REQUERIMIENTO DE PERSONAL:
56

Gerente General, dado que este cargo es de confianza debe ser un profesional
reconocido en el campo de Economa, administracin o ingeniera industrial, que
tenga experiencia en cargos similares no menor de 3 aos.
Jefe de Planta, que tenga estudios de Ingeniera Alimentara, que haya tenido un
cargo similar en otras empresas, mnimo un ao, entre 2840 aos de edad con
especializacin en Industria Lctea.
Jefe de Mantenimiento, Ingeniero de Mantenimiento, que est familiarizado con
equipo de industria lctea, con 2 aos de experiencia en el rea, que tenga entre
538 aos.
Analista de control de Calidad, profesional en microbiologa, qumica de preferencia
mujer entre 2033 aos que hay tenido experiencia de un ao.
Personal Obrero, 8 personas calificadas no necesariamente profesionales, pero que
tengan experiencia en la fabricacin de productos, entre 2028 aos de edad.
Almacenero: personal entre 2030 aos de edad que hay tenido experiencia en el
control de almacenamiento
Jefe de Ventas, profesional que este calificado, y tenga experiencia en ventas,
puede ser profesional en carreras como economa, administracin, marketing y
carreras afines.
Vendedoras, tres seoritas que tengan experiencia en ventas preferentemente que
sean jvenes
Secretaria de Gerencia, buena presencia con estudios de secretariado ejecutivo con
experiencia mnimo de un ao, entre 2028 aos de edad.





57

CAPITULO V
ORGANIZACIN EMPRESARIAL
5. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS DE ORGANIZACIN Y CONSTITUCIN DE EMPRESA
5.1. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
5.1.1. FUNCIONES POR PROCESO Y DEFINICIN DE FUNCIONES

FUNCIONES DE LA EMPRESA:
1. ADMINISTRACION
El proceso de planear, organizar, dirigir y controlar el uso de los recursos para lograr los
objetivos organizacionales.

PROCESOS:
1.1. PLANIFICAR:
Actividades A Realizar
Formular el plan estratgico
Indicador: una vez cada 3 aos
Formular el plan operativo
Indicador: una vez cada ao

1.2. CONTROL:
Actividades A Realizar
evaluacin del plan estratgico
Indicador: una vez cada ao
evaluacin del plan operativo
Indicador: una vez cada mes
Cantidad de personal
Indicador: nmero de horas de trabajo del personal
Control de proceso
Indicador: Eficiencia del personal

1.3. GESTIONAR
Actividades A Realizar
Capacitacin al personal
58

Indicador: una vez cada mes
Bsqueda de inversionistas
Indicador: una vez cada mes

2. PRODUCCION
PROCESOS
2.1. PROVEDOR
Actividades a realizar
Buscar proveedores
Indicador: una vez cada ao

2.2. MATERIA PRIMA
Actividades a realizar

Bsqueda de proveedores de Cultivos
Indicador: una vez cada 3 mes

Bsqueda de proveedores Insumos
Indicador: una vez cada ao

2.3. FABRICACION
Actividades a realizar

Establecer el proceso de produccin para la elaboracin de nuevos
sabores del yogurt.
Indicador: cada mes

Al elaborar el producto, el personal debe contar con implementos de
seguridad.
Indicador: diariamente

Hacer un control exhaustivo en los puntos crticos de control durante
el proceso.
Indicador: cada 30 minutos
59

Realizar un muestreo
Indicador: Porcentaje De Productos Defectuosos

2.4. DISTRIBUCION
En la distribucin del producto se realiza despus de pasar por el control de
calidad del producto que es el ltimo paso para saber que nuestro producto es
apto para su distribucin.

3. MARKETING
A travs del mercado podemos identificar y descubrir los productos y servicios que
satisfacen las necesidades de los consumidores con el objetivo de generar al mximo
los beneficios para la empresa.
En base a esta idea es necesario reflexionar poner en prctica todas las estrategias que
sean necesarias para lograr mayores ventas con los mejores resultados.
El plan de mercadeo debe tomar en cuenta entre otros cuatro aspectos bsicos:
1. Decidir qu tipo de yogurt es el que se va vender su empresa: calidad, color,
tamao, sabor. Adems decidir otras caractersticas como el envase, empaque y
servicios de post venta.
2. Definir el mercado al cual se va a dirigir el producto, los modos de distribucin y
abastecimiento constante para lograr efectividad en las ventas.
3. Definir a qu precio vendo mi producto. Para lograr un precio atractivo y
asequible a los potenciales cliente es necesario el manejo ptimo de los costos.
4. Promocionar nuestros productos, informando y atrayendo a los clientes para que
compren el yogurt que produzco. Existen una serie de mtodos de promocin de
los productos por medio de la publicidad, las promociones de ofertas especiales,
demostraciones, regalos y diferentes formas ingeniosas de llegar al cliente.

Estudio de mercado
- Precio
- oferta y demanda

60

PROCESOS
3.1. PRECIO
NUMERO DE ENCUESTAS POR MUESTREO (Indicador)
ACTIVIDADES A REALIZAR
- Estudio de mercado
- Costo de produccin
- Bsqueda de otros mercados
- Precio de venta del producto
- Contratar anfitrionas
- Realizacin de eventos para promover el producto

3.2. COMUNICACIN (PUBLICIDAD)
INVERSION PROGRAMAS RADIALES(INDICADOR)
ACTIVIDADES A REALIZAR
- Realizacin de spots publicitarios
- Filmacin de comercial
- Uso de redes sociales

4. FINANCIERO

PROCESOS
3.1. CONTABILIDAD
Registro de actas de compra y ventas, clculo de las sumas de dinero que
influyen y movilizan a la empresa.

ACTIVIDADES A REALIZAR
- Entrada y salida de dinero

3.2. PRESUPUESTO
61

Determinacin de gastos durante los procesos de produccin y cantidad de
material a usarse, ajuste tcnico econmico para la empresa.

ACTIVIDADES A REALIZAR
- Estimacin de gastos
- Contacto con financieras (prestamos)
- Pago al personal

5. INVESTIGACIN Y DESARROLLO
PROCESOS
3.3. PROCESOS
Innovar procesos de produccin del yogurt, con nuevas maquinarias y nuevos
procesos que involucren tecnologas limpias y no contaminar el medio ambiente o
de hacerlo estar dentro de los lmites permisibles.
Implementacin de nuevos procesos
Innovar equipos y maquinarias
Procesos usando tecnologas limpias

3.4. NUEVOS PRODUCTOS

Actividades a realizar
Hacer un estudio de mercado:
- Oferta y demanda.
- Estudio de factibilidad.
- Informe de mercado. Consiste en realizar informes sobre cmo se
est vendiendo el producto para ajustar el ritmo de produccin el ritmo
de venta.
Crear nuevos sabores
Crear nuevos envases
5.1.2. ORGANIGRAMA EMPRESARIAL

62

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

Figura N1: Organigrama de la Empresa



































Tesorera
Contabilidad Presupuesto
GERENTE DE
FINANZAS
Ventas

Publicida
d

Investigacin
de mercado
GERENTE DE MARKETING
GERENTE
GENERAL
GERENTE DE INVESTIGACIN Y
DESARROLLO
Fbrica Almacenes
GERENTE DE
PRODUCCIN
Responsable de
innovacin del producto



Responsable de estudio

Tecnologa


GERENTE DE
RECURSOS HUMANOS
Responsable de
organizacin

Responsable de
planificacin
63

5.2. CONSTITUCIN DE EMPRESA
5.2.1. RAZON SOCIAL

REGION : Junn
PROVINCIA : Huancayo
DISTRITO : El Tambo

5.2.2. TIPO DE EMPRESA:
Sociedad de Responsabilidad Limitada. (S.R.L.)





































64

CAPITULO VI
ESTUDIO ECONOMICO Y FINANCIERO
6. ASPECTOS ECONOMICOS Y FINANCIEROS
6.1. ESTUDIO ECONOMICO Y FINANCIERO

6.1.1. VALORIZACIN DE VARIABLES TCNICAS DEL PROYECTO
VALORIZACIN DE OBRAS FSICAS
ITEM m
2
$/m
2
TOTAL US$
Planta 10 0 0
Lab. De C deC 5* 0 0
SS.HH. 2* 0 0
rea verde 0 0 0
Almacn 9 0 0
TOTAL 19 0
*se construir en el 2
do
piso

MAQUINA O EQUIPO CANTIDAD VALOR
UNITARIO
(US$)
VALOR
TOTAL
(US$)
VIDA
UTIL
VALOR
RESIDUAL
Caldero 1 1000 1500 10 150
Incubadora 1 2000 3000 10 300
Tanque de
almacenamiento
1 1000 2000 10 200
Tanque de agitacin 1 1300 1800 10 180
Filtrador 1 1800 1914.5 10 191.45
Cmara de refrigeracin 1 5000 5000 10 500
Bombas 3 500 1500 10 150
TOTAL 9 12600 16714.5 1671.45
65

VALORIZACIN EN IMPLEMENTACIN DE LABORATORIO DE CALIDAD
MATERIALES CANTIDAD VALOR
UNITARIO (US$)
VALOR DE
ADQUISICIN
TOTAL (US$)
Lactodensmetro 1 250 250
pH metro 1 250 250
Termmetro 1 50 50
TOTAL 550

VALORIZACIN DE MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA
MUEBLES Y OTROS CANTIDAD VALOR
UNITARIO (US$)
VALOR DE
ADQUISICIN
TOTAL (US$)
computadoras P-V 1 1600 1600
escritorios gerenciales 1 180 180
TOTAL 1780
VALORIZACIN DE INSTALACIN DE SERVICIOS
ITEM COSTO / ITEM (US$) COSTO TOTAL (US$)
energa elctrica trifsica 100 100
Internet 0 0
Telfono 0 0
agua y desag 120 120
TOTAL 220

VALORIZACIN DE ESTUDIOS PREVIOS
66

ITEM COSTOS / ITEM (US$)
constitucin de
empresa
500
registro de marca 600
TOTAL 1100



6.1.2. PLAN DE INVERSIN

Plan de inversiones Total % PRESTAMO PROPIO
TANGIBLES 16714.50 82.09 8850.00 7300.00
TERRENO 0.00 0 0.00
OBRAS FSICAS 0.00 0 0.00
EQ Y MAQ 14164.50 9064.50 5100.00
LAB DE CONT DE
CAL
550.00 300 250.00
MUEB Y EQ DE OFIC 1780.00 900 880.00
INSTAL DE SS 220.00 150 70.00


INTANGIBLES 1450.00 7.25 900.00 550.00
Constitu. de emp 1100.00 700 400.00
Puesta en marcha 350.00 200 150.00


CAP DE TRAB (MES) 1835.50 10.66 1500.00 335.50
MP e insumos 145.50 100 45.50
RecHums 1020.00 1050 -30.00
Gastos adm y vtas 270.00 200 70.00
Mantenimiento y otros 400.00 150 250.00


TOTAL 19435.50 11250.00 8185.50
100.00 57.88 42.12

6.1.3. CRONOGRAMA DE INVERSIN

67



ACTIVIDADES
PERIODO DE TIEMPO
AO 2012-JULIO
1-8 9-16 17-24
Elaboracin de proyecto X
Bsqueda de informacin del
proyecto
X
Entrega del proyecto de investigacin X X
Correccin del proyecto de
investigacin
X X
Realizacin de corridas
experimentales
X
Presentacin del producto X
Implantacin de la empresa X

6.1.4. SERVICIO DE LA DEUDA

Servicio de deuda de Cooperativa de Ahorros y Crditos Santa Mara MadgalenaPara:
Un inters del 26.8% anual (8,2% trimestral)

AO
TRIMESTRA
L
PRESTAMO
($)
RESTO ($) AMORTIZACI
ON ($)
INTERES
($)
TOTAL
($)
1 1 6481,1 868,9 337,5 531,4 868,9
2 6143,6 868,9 365,2 503,8 868,9
3 5778,4 868,9 395,1 473,8 868,9
4 5383,3 868,9 427,5 441,4 868,9
1525,3 1950,5 3475,8
2 1 4955,8 868,9 462,6 406,4 868,9
2 4493,2 868,9 500,5 368,4 868,9
3 3992,7 868,9 541,5 327,4 868,9
4 3451,2 868,9 585,9 283,0 868,9
2090,5 1385,2 3475,8
3 1 2865,3 868,9 634,0 235,0 868,9
2 2231,3 868,9 686,0 183,0 868,9
3 1545,3 868,9 742,2 126,7 868,9
4 803,1 868,9 803,1 65,9 868,9
2865,3 610,5 3475,8


68

6.1.5. SISTEMA DE COSTEO Y DETERMINACION DEL PRECIO DE
VENTA
DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA
DETERMINACIN POR EL MTODO MARK-UP
Este mtodo es usado por fabricantes y distribuidores MARK-UP (100% base
precio).para la determinacin del Mark-up sabemos mi costo total por unidad
del producto siendo:

PRODUCTO CANTIDAD PRECIO($)
LECHE 1L 1.00
CAPULI 0.25 Kg 0.50
ESTEVIA 0.05 Kg 0.20
BACTERIAS 0.012 L 0.10
TOTAL : 1.80

SIENDO: mi margen de utilidad: 10%
$P.100%
$1.8(100-10)%
P= 1.8x100%/90% = 2.00 $

Tambin:

P =COSTO DE PRODUCCION + MARGEN DE UTILIDAD + IGV
P = 1.8 + 0.10 + 0.18 = 2.08 $

ESTADO DE GANANCIAS Y PRDIDAS PROYECTADO.
Del flujo de caja proyectado podemos sacar otros estados financieros que tambin
son tiles para ver la rentabilidad del proyecto.

69

cuadro 22: estado de prdidas y ganancias
2012 2013 2014
Ingresos 100929,972 100929,972 100929,972
Costo de ventas 82893,299 83503,785 83503,785
CFPV 67822,523 67822,523 67822,523
Costo de operacin 14906,963 14906,963 14906,963
Depreciacin 774,300 774,300 774,300
Gastos Financieros -610,486 0,000 0,000
Utilidad Bruta 18036,673 17426,187 17426,187
Impuesto 5411,002 5227,856 5227,856
30%
Utilidad neta 12625,671 12198,331 12198,331


CONCLUSION: Nuestro proyecto es financiado, el 57% con PRESTAMOS , esto
para garantizar una seguridad o solvencia econmica de nuestra empresa.

BALANCE GENERAL
PERIODO 0 1 2 3 4 5
ACTIVO
CORRIENTE
Caja -12933,3 9496,9 9264,6 9264,6 12740,3 12740,3
FIJO

Obras Fisicas 1373,7 1373,7 1373,7 1373,7 1373,7 1373,7

Maquinaria y Equipos 9637,9 9637,9 9637,9 9637,9 9637,9 9637,9
depreciacion acumulada -774,3 -1070,9 -1204,7 -1376,8 -1606,3
Materiales de Laboratorio 464,9 464,9 464,9 464,9 464,9 464,9
depreciacion acumulada -74,5 -116,2 -155,0 -232,5 -464,9
TOTAL ACTIVO -1456,8 20124,6 19554,0 19381,4 22607,5 22145,6
PASIVO
DEUDA LARGO PLAZO 6481,1 4955,8 2865,3 0,0
PATRIMONIO
CAPITAL 14402,4 14402,4 14402,4 14402,4 14402,4 14402,4
UTILIDADES RETENIDAS ACUMULADAS -22340,3 766,4 2286,3 4979,0 8205,1 7743,2
( ) N DEPRECIACI - NETA UTILIDAD 30% IMPUESTO =
70


6.1.6. FLUJO DE CAJA ECONOMICO Y FINANCIERO

71





72

6.1.7. ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS



73

6.1.8. BALANCE GENERAL
PERIODO 2012 2013 2014 2015 2016 2017
ACTIVO
CORRIENTE
Caja -12933,3 9496,9 9264,6 9264,6 12740,3 12740,3
FIJO

Obras Fsicas 1373,7 1373,7 1373,7 1373,7 1373,7 1373,7

Maquinaria y Equipos 9637,9 9637,9 9637,9 9637,9 9637,9 9637,9
depreciacin acumulada -774,3 -1070,9 -1204,7 -1376,8 -1606,3
Materiales de Laboratorio 464,9 464,9 464,9 464,9 464,9 464,9
depreciacin acumulada -74,5 -116,2 -155,0 -232,5 -464,9
TOTAL ACTIVO -1456,8 20124,6 19554,0 19381,4 22607,5 22145,6
PASIVO
DEUDA LARGO PLAZO 6481,1 4955,8 2865,3 0,0
PATRIMONIO
CAPITAL 14402,4 14402,4 14402,4 14402,4 14402,4 14402,4
UTILIDADES RETENIDAS
ACUMULADAS -22340,3 766,4 2286,3 4979,0 8205,1 7743,2

6.1.9. PUNTO DE EQUILIBRIO
Punto de Equilibrio

Estructura de Costos costos fijos costos
variables
Tangibles 16150.00
Mano de Obra Directa 9600
Mano de Obra Indirecta 0
Depreciacin 1224
Insumos 0
Gastos Administrativos 3240
Gastos de Venta 4200
Total 20614.00 13800.00

COSTO TOTAL 34414.00
Volumen de Tratamiento (Litros) 18000
Costo Unitario ($/unid) 1.55
Precio de Venta ($/unid) 1.980207407

C.F.= COSTOS FIJOS 20614.00
P
vu
= Precio de venta unitario($) 1.980207407
C
vu
= Costo variable unitario 0.766666667
Punto de equilibrio 16986.65674
%P.E. 94.37031521
74



PUNTO DE EQUILIBRIO


COSTO
VARIABLE
COSTO
TOTAL
COSTO FIJO
TOTAL
0 13800.00 34414.00 20614.00
17 13800.00 34414.00 20614.00
34 13800.00 34414.00 20614.00
50 13800.00 34414.00 20614.00
67 13800.00 34414.00 20614.00
84 13800.00 34414.00 20614.00
100 13800.00 34414.00 20614.00



6.2. EVALUACIN ECONOMICA Y FINANCIERA
6.2.9. VAN
E
Y VAN
F

VAN ECONOMICO


0.00
2000.00
4000.00
6000.00
8000.00
10000.00
12000.00
14000.00
16000.00
0 20 40 60 80 100
U
N
I
D
A
D
E
S

M
O
N
E
T
A
R
I
A
S

PORCENTAJE
PUNTO DE EQUILIBRIO
P.E
75

AO 2012 2013 2014 2015 2016 2017
FLUJO ECONOMICO -17064.50 5736.75 8350.46 7570.50 7510.61 7808.73
i=tasa de inters= 0.082


VAN Econmico 51050.60


VAN FINANCIERO

AO 2012 2013 2014 2015 2016 2017
CAJA DE FLUJO FINACIERO -5447.58 6817.98 9429.69 8648.72 8612.63 8909.76


VAN Financiero 33542.497


6.2.10. TIR
E
Y TIR
F

TIR ECONOMICO 25.10%
TIR FINANCIERO 31.18%

6.2.11. B/C
E
Y B/C
F

Relacin B/C Econmico 1.463406871
Relacin B/C Financiero 1.731170743

76

7. EVALUACINAMBIENTAL


TipodeResiduo
Impacto
Alto Medio Bajo
Residuosslidos
Efluenteslquidos
Emisionesatmosfricas
Ruido


Cuadro 7.1. Valoracin del impacto en el sector lcteo
Actividadlctea Principalfuentedecontaminacin


ProcesodePasteurizaciny
Enfriamientodelechelquida
Derrames y perdida de producto y
desechosduranteelproceso
Lechedescremada
Elevadocontenidodepartculas
Altocontenidodeprotenas
ElevadocontenidodeazcaresSuerodelech
e
Jabones, desinfectantes, detergentesy
agua empleados en la actividad de
limpieza







77

Cuadro 7.2. Principales fuentes de contaminacin ambiental en el proceso de
pasteurizacin y enfriamiento de leche
Aspecto
Ambiental
Fase del proceso
involucrado/aspecto
ambiental
Impacto
ambiental

Accin a seguir





Generacin de
efluentes
lquidos
Trasvase de los
porongos a las tinas de
recepcin o a las
marmitas
Residuo
slido
contaminante
Puede ser utilizado para
compost, cuidando
detenerlo en un envase
que no contamine el
ambiente hasta el
momento del uso de
estos residuos
orgnicos.
De lo contrario deben
ser tratados antes de
mezclarse con las aguas
residuales a fin de
disminuir los niveles de
contaminacin.
Pasteurizacin
enfriado Luego de la
pasteurizacin se
disminuye la T de la
marmita con agua
Corriente y se
producen efluentes
con T mayora
35C.
Contaminacin
trmica de los
cuerpos de
agua
receptores de
los efluentes.
Recoleccin del agua
caliente en depsitos
para su utilizacin en el
lavado de la planta.
Instalacin de un
sistema de recirculacin
de agua, considerando
la construccin de un
tanque de agua
subterrneo.
Limpieza
Antes de la
produccin: efluentes
de agua corriente por
lavado de garaje,
porongos.
Durante la
produccin: efluentes
con restos de lcteos,
salmueras.
Despus de la
produccin: efluentes
con detergentes por
lavado de pisos,
marmitas, utensilios
plsticos, etc.
Establecer un programa
de limpieza y
desinfeccin
Instalar sistemas de
cierre automtico en las
mangueras de agua
Implementar sistemas
de limpieza que
empleen menos agua
(uso de espumas)
Reutilizar el agua de
enjuague.
Recoger los slidos

78

Cuadro 7.3. Acciones a seguir en el uso del agua
Aspectoambi
ental
Fasedelproceso
Involucrado/aspe
cto ambiental
Impactoambi
ental

Accinaseguir



Generacinde
residuosslido
s orgnicos
Desnatadoraparare
gularelporcentajed
egrasa,separaloslo
dos,
queestnformados
porcontaminantesd
elaleche,clulasmu
ertas,
residuosdesangrey
otroscompuestos.



Residuo
slidocontami
nante
Puedeserutilizadopar
acompost,cuidandod
etenerloenunenvaseq
uenocontamineelamb
ientehastaelmomento
delusodeestosresidu
osorgnicos.
Delocontrariodebens
ertratadosantesdeme
zclarseconlasaguasr
esidualesafindedismi
nuirlosnivelesde
contaminacin.


Generacinde
residuosplsti
cos



Empacado

Contaminaci
n delsuelo

Incremento
en costos
Minimizacinderesidu
osplsticos:estandari
zarlasmedidasdelospl
sticosaserusadosen
elselladoalvacoseg
neltamao;asseredu
celageneracinderesi
duosplsticos.



79

Cuadro 7.4. Acciones a seguir en minimizacin de residuos
Proceso Fuentesdeprdidadeleche


Produccindelecheparacons
umo directo
Derramedelostanquesdealmacenami
ento. Rebosedelostanques.
Derrameyfugasenlasconducciones.
Depsitosenlassuperficiesdelosequip
os.Derramesporenvasesdaadoso
enmalestadoFallosenlalneadeenvas
ado.
Operacionesdelimpieza.














80

ANEXO
1. RESUMEN DE LAS VARIABLES MACROECONMICAS
2. RESUMEN DE LAS VARIABLES TECNOLGICAS, SOCIOCULTURALES,
POLTICO-LEGALES Y AMBIENTALES
2.1. Variables tecnolgicas:La tecnologa es sin lugar a dudas, una fuerza
ambiental de gran influencia en la empresa y por consiguiente en el
mercadeo de sus productos, por lo cual la empresa CAPUFIQ S.R.L. a
optado por la tecnologa ya desarrollada en los captulos anteriores
cuyos cambios tecnolgicos pueden llegar a afectar :
los productos
los servicios
los mercados
los procesos de produccin
2.2. Variables socio culturales: La influencia de los factores socio culturales en
las decisiones de nuestra empresa fueron, pensando en la gente que vive
en Valle del Mantaro y en sus costumbres, a ello se debe el diseo del
envase y su empaque. Algunos de los indicadores de esta variable son:
Estilo de vida
Actitud hacia el dinero
Nivel de educacin
Hbitos, creencias, etc.
2.3. Variables poltico-legales: Los gobiernos son reguladores, mediante la
expedicin de leyes, de la actividad empresarial. De esta manera las
leyes pueden convertirse en oportunidades o amenazas para las
empresas en particular. Algunos ejemplos de estas regulaciones son:
Leyes sobre control de precios
Leyes tributarias
Leyes de proteccin al medio ambiente, etc.
81

2.4. Las variables naturales: En los ltimos aos se ha notado una creciente
preocupacin por la conservacin de la naturaleza, deteriorada y agotada
en muchos casos como consecuencia de la incontrolada produccin
industrial., generando grandes impactos ambientales, las cuales ha
permitido el desarrollo de nuevos enfoques de mercadeo como la
implementacin de tecnologas limpias y la instalacin de su planta de
tratamiento de residuos, llevando inclusive a los pases a legislar con el
objeto de controlar los procesos industriales contaminantes y conservar el
medio ambiente. Algunos indicadores naturales son:
racionamiento energtico
niveles de contaminacin
costo de la energa, etc.
Aspectos Medioambientales del Proceso de Elaboracin de Yogurt

82

3. TABLAS DE OFERTA Y DEMANDA DEL PRODUCTO
ESTUDIO DE MERCADO DEL PRODUCTO (YOGURT)
Tabla 05: Demanda histrica del yogurt a nivel nacional, periodo (2007-2012)
AO DEMANDA ( Kg / ao)
2007 2995392
2008 3122519
2009 3323398
2010 3611481
2011 4006951
2012 4539086
Fuente: Vida Lctea - Boletn Informativo 20010
Tabla 06: Demanda Proyectada del yogurt a nivel nacional, periodo (2013-2016)
AO DEMANDA ( Kg / ao)
2013 5249871
2014 6199470
2015 7474571
2016 9201183
CORRELACION: y = 150,7x
2
- 301038x
Tabla 05: Demanda histrica del yogurt a nivel nacional, periodo (2007-2012)
AO OFERTA ( Kg / ao)
2007 324570
2008 324570
2009 324570
2010 324570
2011 324570
2012 324570

83

Tabla 06: Demanda Proyectada del yogurt a nivel nacional, periodo (2013-2016)
AO OFERTA ( Kg / ao)
2013 324570
2014 324570
2015 324570
2016 324570

DEMANDA INSATISFECHA DE LA LECHE, YOGURT
Tabla 07: Demanda Insatisfecha de la leche a nivel nacional
AO
DEMANDA
( Kg / ao)
OFERTA
( Kg / ao)
DEMANDAINSATISFECHA
( Kg / ao)
2007 30695729 2507877 28187852
2008 31340339 2682598 28657741
2009 31998486 2873743 29124743
2010 32670454 3082856 29587598
2011 33356534 3311625 30044909
2012 34057021 3561899 30495122

Tabla 08: Demanda Insatisfecha de la proyeccin de leche a nivel nacional
AO
DEMANDA
( Kg / ao)
OFERTA
( Kg / ao)
DEMANDAINSATISFECHA
( Kg / ao)
2013 34772218 3835698 30936520
2014 35502435 4135235 31367200
2015 36247986 4462928 31785058
2016 37009194 4821424 32187770

84

Tabla 09: Demanda Insatisfecha del yogurt a nivel nacional
AO
DEMANDA
( Kg / ao)
OFERTA
( Kg / ao)
DEMANDAINSATISFECHA
( Kg / ao)
2007 2995392 324570 2670822
2008 3122519 324570 2797949
2009 3323398 324570 2998828
2010 3611481 324570 3286911
2011 4006951 324570 3682381
2012 4539086 324570 4214516

Tabla 08: Demanda Insatisfecha de la proyeccin del yogurt a nivel nacional
AO
DEMANDA
( Kg / ao)
OFERTA
( Kg / ao)
DEMANDAINSATISFECHA
( Kg / ao)
2013 5249871 324570
363850
2014 6199470 324570
587490
2015 7474571 324570
715001
2016 9201183 324570
887663

4. PROCESO DE CONSTITUCIN DE EMPRESA Y MINUTA DE CONSTITUCIN
4.1. Constitucin de la empresa
4.1.1. MINUTA
Escritura pblica
4.1.2. Tramites en la SUNAT (RUC)
4.1.3. Licencia de funcionamiento
4.1.4. ICTA para registro industrial
4.1.5. DIGESA (salud registro sanitario)
85

4.1.6. rganos de supervisin
- INDECOPI (defensa del consumidor)
- DIGESA (infraestructura ambiente)
5. NORMAS TCNICAS DE LA MATERIA PRIMA Y DEL PRODUCTO FINAL

5.1. NORMA TECNICA DE LA MATERIA PRIMA
5.1.1. LECHE
PROYECTO DE NORMA EN CONSULTA PBLICA NCh1011/1.Cr2006
[15]



86





87

.


88

5.2. NORMA TECNICA DEL PRODUCTO
FICHA TCNICA DEL PRODUCTO: YOGURT
(14)

5.3. NORMA TECNICA PARA EL ENVASADO
BOTELLAS PLSTICAS.
(15)


89

6. CATALOGO DE LOS EQUIPOS Y MAQUINARIAS Y PREFORMADOS DE EQUIPOS Y
MAQUINARIAS
6.1. EQUIPO PARA LA PRODUCCION DE YOGURTH
[17]

6.1.1. PLANTA PILOTO

Vista parcial de la planta piloto de ciencia y tecnologa de los alimentos Universidad de
Zaragoza
- UN TANQUE DE GRANJA VERTICAL
Capacidad 100 l
N de ordeos: 2, Tensin 220 V
Potencia 0.33 Kw.
Tanque interior, como revestimiento exterior en acero
inoxidable AISI 304.
Evaporador en acero inoxidable. AISI-304.
Aislamiento efectivo mediante poliuretano.
Patas de regulacin ajustable.
Conexin de salida DN-50 sin grifo.
Agitador en acero inoxidable que asegura una perfecta
homogeneizacin del producto.
90

Regleta de medicin volumen en acero inoxidable.
Unidades frigorfi cas refrigerantes R-22 acopladas o
separadas del tanque segn modelo.
Termmetro y termostato para control de temperatura.
Dimensiones 580 mm (dimetro) x 1.110 mm (altura)

Accesorios
VALVULAS DE MARIPOSA PARA TANQUES
Construido en acero inoxidable
UN FILTRO RECTO CORTO
A insertar en la tuberia, a la salida del pasterizador
Construido en acero inox

- PASTEURIZADOR A PLACAS AUTNOMO
Ciclo trmico 4-75-30C
Calentamiento por medio de resistencia elctrica.
Partes en contacto con la leche fabricadas enteramente
en acero inoxidable AISI-304 y 316.
Bomba centrfuga para leche.
Paquete de placas en acero inoxidable AISI-316.
Seccin de mantenimiento en botella.
Vlvula electroneumtica de desvo de leche
pasteurizada.
Panel de control con interruptor general, conmutador
proceso-limpieza, sondas y termostatos de leche y
agua, termgrafo y pilotos.
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Circuito cerrado de calentamiento con bomba de
agua, purgador, vaso de expansin, resistencia
elctrica e interruptores automticos de seguridad.
Precisa toma de aire comprimido a 7 bar. Capacidad
250 litros/ hora. Resistencia 10,50 kW

BOMBA DE TRASIEGO
Construida en acero inox.
Potencia 0,37 kW.
Con variador de frecuencia

- BANDEJAS PARA FRASCOS DE YOGUR
Bacs apilables Norma Europa.
Fondo y paredes rejados.
Dimensiones ext.:
750x500x132 (largo x ancho x alto)
Dimensiones int.:
717x471x106(largo x ancho x alto)
Capacidad: 35 litros.
Peso: 2.700 g.

- CUBA QUESERA ARTESANAL 50 L
Capacidad 50 l.
Forma rectangular.
Fabricada enteramente en acero Inox. AISI 304.
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Camisa de agua (doble fondo) para calentamiento
de la leche y la cuajada al bao Mara.
Vlvulas de llenado de la camisa y vaciado de la
cuba por rebosadero.
Chapas de remonte y preprensado de la cuajada.
Calentamiento por resistencia electrica 3,6 Kw.
Patas regulables.
Liras de corte vertical, horizontal y agitador.
Medidas 460 x 640 x 900.

- MESA DE TRABAJO
Construida en acero inox AISI 304, con doble bandeja
y orificios para desuerado, para lo que se dota a
la mesa de una pequea inclinacin
Con ruedas de acero inoxidable
Dimensiones: 1,800 mm largo x 650 mm ancho

- EQUIPO MULTIPROCESO PARA ELABORACIN DE YOGUR
Capacidad 50 l.
Construido completamente en acero inoxidable.
AISI 304. Camisa interior para el calentamiento
del producto al bao Mara mediante resistencia
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elctrica 6 Kw.
Resistencia de apoyo para la fi nalizacin del proceso.
Sistema de mximo contacto para el rpido
enfriamiento del producto.
Cmara aislante de lana de roca.
Motorreductor y agitador de hlice para la perfecta
homogeneizacin de la T y para la disolucin
de los fermentos.
Salida en vlvula de mariposa NW-25.
Manguera flexible y pistola de acero inoxidable
para dosificacin individual en los tarritos.
Cuadro de mandos equipado con:
Termostatos electrnico-digital y sonda Pt100 para
controlar la T de pasteurizacin.
Aparatos de proteccin y maniobra.
Termgrafo digital con ticket en papel registrador
de temperaturas alcanzadas.

- INCUBADORA/REFRIGERADORA DE YOGURT
Capacidad para 300 tarros.
En seis parrillas mviles.
Temperatura regulable uniformizada por ventilacin
y mantenida por dos termostatos digitales,
uno para el calor y otro para el fro.
Se pueden recibir botes de cartn,
plstico o vidrio.
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Rango de trabajo de 0 a 60 C.
Peso: 150 Kg. Potencia: 1.300 w.
Tamao: 2.100 x 650 x 720 mm
Carrocera interior y exterior
de acero inoxidable AISI 304

- CAMARA SECADERO
Construida con paneles de poliuretano de 80
mm. de espesor, con acabado en lacado por las
dos caras.
Puerta de 1.900 x 900 mm.
Tamao de
1.265 x 2.390 x 2.300 (Largo x ancho x alto).
Equipada con:
. Lmpara interior.
. Equipo mini secadero 0.7 Kw 400V/3/50 Hz

- CAMARA CONSERVACION.
Construida con paneles de poliuretano de 80
mm. de espesor, con acabado en lacado por las
dos caras.
Puerta de 1.900 x 900 mm.
Tamao de
2.600 x 2.390 x 2.300 (Largo x anchox alto).
Equipada con:
. Lmpara interior.
95

. Equipo de frio 0.7 Kw 230 V + 5 C a --- 5 C.
6.1.2. CAPACIDAD DE PRODUCCION DE LOS EQUIPOS
[17]

PASTEURIZADOR
Productonal:lechepasteurizada
Capacidaddeproduccin:250litros/hora
EQUIPOMULTIPROCESODEYOGUR
Productonal:
Yogurnaturalodesnatado
Yogurbatidonaturalodesnatado
Postreslcteosnaturalesodesnatados
Capacidaddellenado:
50litrosdelecheenteraodesnatada
Capacidaddeproduccin:50litros
Tiempodeproduccin:
2horasparayogurnaturalodesnatado
2horasparapostreslcteos
6horasyogurbatidonaturalodesnatado
INCUBADORA/REGRIGERADORADEYOGUR
Productonal:Yogurnaturalodesnatado
Capacidaddellenado:50litrosdeyogurnatu- ralodesnatadoenbotesde250cm
3
.
Capacidaddeproduccin:50litrosdeyogur deyogurnaturalodesnatado(200botesde250cm
3
)
Tiempodeproduccin:4horas
Unavezalcanzadoelphrequeridoparala fabricacindelyogur,sepuede cambiarel
selectordelequipoypasarafuncionarcomo cmararefrigerante.


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DESNATADORA
Producto nal:
Leche desnatada
Nata
Capacidad de produccin: 125 litros/hora
120 litros de Leche desnatada
5 litros de nata
El quipo permite controlar el grado de desnatado con el n de obtenerse mayor
cantidad de nata.
CMARA DE CONSERVACION Y REFRIGERACION
Dimensiones: 2.600 x 2.390 x 2.300 (Largox ancho x alto)
Capacidad: 11 m3
Producto:
Leche pasteurizada
Yogur batido
Yogur
Postres lcteos
(an, natillas, arroz con leche, etc.) Nata
Mantequilla
Queso fresco
Quesos de pastas prensadas
7. ESTRATEGIA COMPETITIVO
7.1. EN CUANTO A LA COMPETENCIA
7.1.1. CUALES SON?
Entre las empresas mas reconocidas estn:
- Gloria
- Laive
- Milkito
97

- Concelac
- Vida lactea
7.1.2. CUANTO PRODUCEN?
Produccin de yogurt







AO DEMANDA ( Kg / ao)
2007 2995392
2008 3122519
2009 3323398
2010 3611481
2011 4006951
2012 4539086

7.1.3. DE DONDE SE PROVEEN?
7.1.4. QUIEN ES EL LIDER?
El lder de las empresas que producen yogurt es el yogurt gloria
7.1.5. COMO DISTRIBUYEN?
La distribucin de los yogures es en camiones repartidos a las
distribuidoras a grande escala, y luego llevados para los supermercados,
mercados, tiendas, etc.
7.1.6. CUALES SON LOS ATRIBUTOS ESPECIALES DE SUS PRODUCTOS?
Los atributos especiales de las empresas es la calidad del producto, el
empaque, la publicidad, el marketing.

7.2. RESPECTO A LOS COMPETIDORES DE PRODUCTOS SUSTITUTOS
7.2.1. QUE PRODUCTOS SUSTITUTOS AMENAZAN EL BIEN A OFERTARSE.
SUSTITUTO PERFECTO: Un anlisis subjetivo de sustituciones pasa por
determinar si dos o ms productos son sustitutos uno del otro, para lo cual
98

se realizan anlisis de intercambio de uso, acudiendo a factores tales
como: (i) el hbito de consumo, (ii) uso alternativo de la leche, (iii)
propiedades proticas del producto y (iv) el proceso productivo, etc.
Conforme con lo anterior, en la actualidad la el yogurt bebible no tiene
sustitutos perfectos.
SUSTITUCIN IMPERFECTA
El mismo anlisis anterior sirve para determinar los productos sustitutos
imperfectos del yogurt, puede ser sustituida, en alguno de los usos que
pueden drsele (hbitos de consumo), por la leche descremada, nctares
y jugos procesados, incluyendo la leche cultivada, segn se explica a
continuacin.
En efecto, la leche cultivada es un buen substituto del yogurt, desde un
punto de vista del hbito de consumo (al poder consumirse el mismo al
desayuno), dicha sustituibilidad pasa a ser imperfecta si se tiene en
consideracin que el yogurt no puede ser calentado o usados para la
cocina y no tiene las misma propiedades nutricionales que la leche
cultivada, adems de tener procesos productivos distintos.
7.2.2. QUIENES PRODUCEN LOS PRODUCTOS POTENCIALMENTE
SUSTITUTOS
http://www.perulactea.com/2010/11/26/el-yogur-en-el-peru/
Hace 35 aos lleg el yogurt al Per tal como lo conocemos hoy, un
alimento natural fabricado industrialmente. Lo introdujo Laive y aos
despus lleg Milkito y luego fueron entrando yogures de diferentes
texturas cremosos, bebibles, con frutas y con sabores; otros envases,
otras marcas, etc. Actualmente en un alto nivel competitivo, tambin se
encuentra el grupo Gloria SAC, productor al igual que estas empresas ya
mencionadas, de los principales sustitutos.
7.2.3. EN CUANTO A LOS CONSUMIDORES (Usuarios del producto) Y
CLIENTES (Compradores del producto)
7.2.3.1. EN QUE GRADO ESTAN IDENTIFICADOS CON UNA
MARCA
Desde la incorporacin del yogurt al mercado peruano, los
consumidores lo fueron aceptando de a pocos, los nios
fueron los primeros, les gustaba su sabor y la variedad de
99

este alimento. Las madres fueron conociendo que era una
manera diferente de alimentarlos, una forma divertida y
prctica de consumir leche. Hoy los adultos son tambin
grandes consumidores. En el Per la poblacin se
encuentra ms identificada con las marcas, Gloria SA y
Laive SA.

7.2.3.2. CUAN SEGMENTADOS ESTAN LOS CONSUMIDORES











http://www.microweb.cl/idm/documentos/Segmentacion_id
m.pdf
7.2.3.3. CUAN IMPORTANTE ES LA CALIDAD
Siendo la leche y sus derivados un alimento fundamental
en toda dieta sana y un producto tan sensible y
perecedero, resulta importante contar con toda aquella
informacin que nos permita elegir leche de la mejor
calidad posible. En consecuencia, el elegir un producto
derivado de la leche, como el yogurt es determinante la
calidad del producto.


7.2.3.4. EXISTE PODER DE COMPRA
Segn la Asociacin de Industriales Lcteos (ADIL), las
ventas de productos lcteos peruanos crecieron 8.25%
100

entre enero y agosto 2011, frente al ao pasado. Y entre
los productos de origen nacional que ms crecieron est el
yogurt, con 12%. Y la tendencia lleva 10 aos. Lo que
demuestra que la capacidad de compra se incrementa
cada vez ms. El 90% del dinero que reciben los nios lo
destinan a la compra de alimentos. Gran parte de sus
compras las realizan en las escuelas durante las horas de
recreo, siendo principalmente el yogurt uno de los
productos preferidos en la lonchera.

7.3. EN CUANTO AL ESTADO
7.4.1. CUALES SON LAS LICENCIAS Y PERMISOS DE OPERACIN
REQUERIDOS?
El sistema lcteo peruano, es un sector industrial altamenteatractivo para
las empresas de porte, con una serie de caractersticasestructurales, que
determinan una altsima barrera de entrada, falta decompetitividad de la
actividad primaria, asimetra en el poder relativo delos actores e inequidad
en el reparto del valor generado: el Estado no halogrado implementar una
asociatividad efectiva entre los ganaderos queconsiga economas de
escala y no pone orden en el mercado simulandouna situacin de
eficiencia econmica, lo que origina una rentabilidad. Las compras del
Estado son un complementoimportante de la demanda privada de lcteos.
El PRONAA y el PVL destinaron736 millones de nuevos soles durante el
2006, de los cuales 274 millonesfueron para comprar leche en todas sus
formas. El presupuesto del PVL fue de363 millones de nuevos soles, 217
millones fueron compras de leche (23.2litros de leche anual por
beneficiario del programa).
[26]





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REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
[1]http://casitodolacteo.blogspot.com/2011/07/producir-mas.html
[2] http://www.tvo-peru.com/2010/07/el-aguaymanto/
[3]http://www.florurialperu.com/index.php?option=com_content&view=article&id=50:capuli-o-
aguaymanto&catid=36:productos-florurial&Itemid=56
[4] http://tradexbiz.com/usa/AGUAYMANTO.pdf
[5] http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/Aguaymanto.htm
[6]http://recetasricasdelaselvaucayalina.blogspot.com/2008/03/valor-nutricional-del-
aguaymanto.html
[7] http://www.foodmanufacture.co.uk/Ingredients/Stevia-wins-final-EU-approval
[8] HealtLibrary: Stevia
[9]http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=074&fdname=FOOD+MANUFACTU
RING&pagename=Planta+de+produccion+de+yogurt
[10]http://www.biosalud.org/archivos/noticias/4el%20yogur%20una%20antigua%20tradicion.pdf
[11]http://www.iesizpisuabelmonte.es/Departa/BIO/practicas/ferlac.pdf
[12]http://www.vulcanotec.com/fichas/DF-YOGURT.pdf
[13]Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos - Cheftel.(2008)
[14] Fuentes: Norma Tcnica Peruana 202.092 INDECOPI y R.M.615-2003-SA/DM
[15]http://www.chilealimentos.com/medios/2008/e_Normativas_Nacionales/INN/Consulta_Public
a/INN_proyecto_leche_cruda_vaca_Muestreo.pdf
[16]FUENTE: Envases Industriales S.A.
[17] http://www.eurociencia.com/ext/pdf/lacteos.pdf

[18] INN_proyecto_leche_cruda_vaca_Muestreo.pdf
102

http://www.chilealimentos.com/medios/2008/e_Normativas_Nacionales/INN/Consulta_Publica/IN
N_proyecto_leche_cruda_vaca_Muestreo.pdf
[19] INN_OBSERVACIONES_RECIBIDAS_LECHE_CRUDA.pdf
[20] www.fedeleche.cl/FNE/(1)ConsultaOriginalConcentracionNestle-Soprole.pdf
[21]http://www.chilealimentos.com/medios/2008/e_Normativas_Nacionales/INN/Consulta_Public
a/INN_OBSERVACIONES_RECIBIDAS_LECHE_CRUDA.pdf
[22] http://www.microweb.cl/idm/documentos/Segmentacion_idm.pdf
[23] http://www.oocities.org/es/alejandrocorreay/e3-mercado/paginas/A2.htm
[24]www.chilealimentos.com/medios/2008/e_Normativas_Nacionales/INN/Consulta_Publica/INN
_OBSERVACIONES_RECIBIDAS_LECHE_CRUDA.pdf
[25]http://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/topics/pdf/agriculture01.pdf
[26]www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/analisis_sector_lacteo_pe
ruano.pdf