^/S£0.

^

8°_ „' ¿ac 2*

o^jL*.^

YOL a/V'mot/vrvxv e,

VYycta^r'y^rT

A R T E DE C O C I N A , PASTELERÍA,
VIZCOCHERÍA

Y

CONSERVERÍA;
COMPUESTO

POR

FRANCISCO

MARTÍNEZ

MQNTINO

cocinero mayor del Rey.

DECIMASEXTA IMPRESIÓN.

M A D R I D : 1822.

Por

la Viuda

de Barco

López.

E l intento que he tenido en escribir es-? te tratado ha sido no haber libros por dond e se puedan guiar los que sirven el oficio d e la cocina, y que todo se encarga á, la m e m o r i a . Solo uno he visto tan errado , que basta para echar á p e r d e r á quien usare de él, compuesto por un oficial casi desconocido en esta corte ; y asi su explicación no está d e m a n e ra que á ningún aprendiz pueda a p r o v e c h a r , á lo menos á los españoles; antes sise guiaren por él lo errarán y echarán á p e r d e r la h a c i e n d a ; y también por habérmelo p e d i d o algunas personas. L o que pretendo e s , que quien sé quiera aprovechar de é s t e acierte las cosas con mucha Facilidad; y todas son c o s a s m i a s , y ninguna escrita por relación d e nadie'; y muchas de ellas son d e mi i n v e n t i v a ; porque las que spn escritas por. r e lación, muy pocas véc^s salen verdaderas, á causa d e que las personas que dan las m e morias nunca las dan c a b a l e s , y asi n o s& puede escribir cosa que no se haya e x p e r i mentado. Y l o q u e m^^^ animado á escribirlo es haber servido tantos años a l R e y N < S . , y habérseme e n c a r g a d o las m a y o r e s cosas d e mi arte que se han o f r e c i d o en el real p a l a cío, con satisfacción d e mis g e f e s ; y por ses

y o m u y inclinado á enseñar, porque han sa lido con nrtí e x e m p l ó grandes oficiales. A s i espero en Dios que con solo el corto trabajo que he tomado en escribir este libro tengo d e hacer oficiales con pocos principios que tengan, y se ha de ahorrar mucha hacienda á los señores; porque río hay cosa que mas hacienda gaste en este ministerio en los banquetes que trabajar á tiento, porque piensan que por echar mucho recado es mejor, y asi l o echan á perder mas presto , y se gasta la hacienda y no luce : y si en alguna cosa hubiere falta, suplico al discreto lector lo supla, que c o m o h o m b r e m e habré descuidado. Y a sé que los grandes oficiales no han menester l i b r o ; mas con t o d o é s o , por ser todos tan amigos m i o s , tendrán en a l g o mis cosas; y todavía hallarán alguna nueva: y los aprendices, si hicieren lo que y o o r d e n o , entiendo que tío podrán e r r a r ; y asi los unos por a p r e n d e r , y tos otros por curiosidad, todos se holgarán d e tener mi obrilla. M u c h o mas pudiera e s c r i b i r , mas he o m i t i d o las cosas que son muy ordinarias. T a m p o e o h e querido m e t e r m e en oficio de n a d i e , sino en lo que toca al oficio de la cocina, por no enfrascar m u c h o al l e c t o r ; antes a d v i e r t a , que en e l capituló d e las tortas que está escrito en e l o t r o libro hay muchas suertes d e tortas que

n o solo no son buenas, ni se deben hacer, mas antes es impertinencia escribirlas, c o m o son las de castañas, y otras d e higos y d e criadillas de tierra, de nabos, d e zanahorias y de patatas, ni de cerezas; ni se ha de echar a g r i o en cosa que l l e v e l e c h e ó queso, porque son materiales contrarios, y hacen mucho daño á las personas que lo c o m e n . Esto a d v i e r t o porque en el otro libro se manda echar en muchas cosas queso y a g r a z . Hasta las tortas de manzanas dulces y camuesas n o son buenas si no las echan al conservar zumo dé m e m b r i l l o s ; que con eso serán buenas. ADVERTENCIA. E l cucharon conque se han de batir los v i z c o c h o s ha d e tener d e l a r g o media vara menos tres dedos. H a de ser U a n o y u n p o c o prolongado de la p a l a , y que sea d e l gada y un poquito honda, muy p o c o ; y n o h a d e ser ancho de pala, porque corte bien los huevos. Y s i quisieres b a t i r l o s vizcochos c o a dos manos c o m o las m o n j a s , en tal caso ha d e ser la pala del cucharon ancha y redonda, porque de otra manera no se puede batir con cucharon angosto d e pala.

Media N. T . A. Paletilla. Rallo. Tartera. . G . • • > M . i C . Q. Asador. R. Cuchillo. S.. O. Sartén. Caldera. V\ Tenedor grande.EXPLICACIÓN DE LA ESTAMPA. Espumadera. B. D . Cuchilla.Olla. Tajo. Cazo. . E. Parrillas. Trévedes. F. I . H . P. Cubilete. luna para picar el gigote¿ L . Almirez. Cazuela. K. Cucharon.

.

14. ib. ib. Una comida por el mes de mayo. 17. Tratado de cómo se ha de servir en los banquetes. CAPÍTULO PRIMERO. ib. 9. Las frutas que se han de serv ir en esta vianda. r 5. Las frutas que se han de servir en esta vianda. Segunda vianda. ib. Segunda vianda. Segunda vianda. Tercera vianda. 1 3. Tercera vianda. I . 19. Una comida por setiembre. P4g. Banquetes por Navidad. Una merienda.Í N D I C E de los banquetes que van en este l i b r o . ib. . Cómo se ha de servir la vianda en la cocina. 18. Tercera vianda» 16. De la limpieza de la cocina y del gobierno que ba de tener el cocinero manyaren ella. 11.

p a s t e l e r í a . Lajprimera es la l i m pieza. la tercera presteza . y.' CAPÍTULO PRIMERO. y l o tocante p a r a r e g a l o d e enfermos. c o n s e r v e r í a . aunque n o sea muy grandeoficial. que es la mas necesaria é i m p o r tante para que cualquier: c o c i n e r o d é g u s t o en su o f i c i o . que cualquiera persona que entrare dentro se huelgue d e v e r l a .I ARTE DE COCINA. J a segunda gusto. y desgobierna . En este' capítulo pienso tratar de¡ la l i m p i e z a .señor y estará acreditado. es ^necesario g u a r dar tres ó cuatro cosas. H a d e procurar que la cocina esté tan limpia y curiosa . y ha d e tener buenas herramientas y curiosas para cosas particulares y e x t r a o r d i n a r i a s » c o m o SOIJL : A . p e s c a d o . y para esto. estás. De la limpieza de la cocina*.cosas. que ha de-tener el cocinero mayor en ella. Vizcochería. " /_. V en que se trata el m o d o q u e m a s se usa d e g u i s a r en éste t i e m p o en v i a n d a s de c a r ne. qu e teniendo. gobernándose bien dará gustó á su .

cubiletes. Esto ha d e estar en la parte mas desembarazada de la c o c i n a . salvo si es de b ó v e d a . que n o anden las piezas andando por las mesas ni por el albañar.a Arte de cocina. p o r q u e no caiga p o l v o de a r r i b a . de m a nera que no hubiese encima v i v i e n d a d e g e n t e . debaxo d e un c o b e r t i z o . y ponerle encima un c i e l o de lienzo ó un zaquizamí d e tablas. Si fuese posible no habia d e estar la cocina d e b a x o de ninguna casa sino á un l a d o . moldes y otras muchas piezas para hacer diferencias de platos. c a z o l i l l a s . que con eso y buena luz estará bien. piezas l l a n a s . los asadores en su lancera muy l i m p i o s . Has de procurar que la blanqueen. tarteras. porque unaenjun- . c o m o los tienen los boticar i o s . y que no peguen enjundias tiegallinaen las paredes. que estará colgada con unos clavos d e palo torneados. es cosa muy-necesaria. quesean mucho m a y o r e s . aunque sean d e cera. barquillas. y otro c o m o este para cedacillos y estameñas. Se han de poner unos saetines hinGados en las paredes para p o n e í las v e l a s . y los palos de masa y c u c h a r o nes de manjar blanco has de teneren una tabla . y si puedes alli a c o m o d a r la mesa para las cosas de masa. y no has d e consentir á los m o z o s ni oficiales que la manchen pegando v e l a s . puesto todo bien l i m p i o y c o l g a d o con buen o r d e n .

L o s . alli cortarán toda la carne y quebrarán los huesos: lasmesassean de pino blanco. que estén muy blancas. N o consientas que se corte ninguna cosa s o bre las mesas. con tapadores: de estos cántaros echarás e i agua para lo que se hubiere de guisar. í una punta de la mesa. porque donde picaresla carne estela hebraderecha arriba. quenolleguen con los suelos al de la cocina . 3 día aunque no sea m a y o r que un real d e á cuatro. que parezcan ruedas de limón. sino en un tajo. Han de ser aserrados desde él t r o z o en unos trozos de ocho dedos de cantero. donde e m b a race m e n o s . hace una mancha en la pared b l a n c a tan grande c o m o un plato. si no picas con muchoüentosacarás madera. aunque sean blancos de fresno. y la otra será para lavar y fregar las herramientas. L a carne picarás en tajos d e trozos de álamo negro . y friégúense cada día con agua hirviendo y ceniza. que no están do muy acuchilladas parecerán mejor que de nogal. que de esta manera no sueltan g é n e r o de madera : y si la picasen t a b l e r o s . que aunque parece que tendrá la madera negra no la tiene sino blanca. estos sean v i d r i a d o s . hincado en el suelo. que son los mejores.Arte de Cocina. E l aguatendrásen tinajasó tinacos. y tendrás cuatro ó seis cántaros en u n a c a n t a r e r a d e p a l o . con s u s c o bercores. y parece m a l .

4 Arte de cocina. mas y o no soy de este parecer. que se ande al rededor para colgar el tablero. ó se a r r o j e . Siempre que entrares en tu cocina procura tener a l g o que e n m e n d a r : mira si . A una parte de la cocina en lo masdesembarazado se pondrá un palo muy bien a c e pillado para poner las c a p a s . y unos clavos para. porque no huela mal ó lleguen moscas. tableros de mesa es preciso que sean de nog a l . de m o d o que vengan á cercar casi todo el tablero. y échales unas cantoneras de hierro por los bordes. sino que n o haya ningún rincón en la cocina que no se vea en entrando por la puerta sino el a l b a ñar. y ver todo lo que pasa. las espadas de los oficiales . y cada v e z que se barra la cocina que echen la basura fuera. y en una punta unasortijade hierro en la v i s a g r a . Estos tableros se han de colgar á la parte adonde estala mesa d e la masa. porque se puede barrer el fogón y la basura. y cuando estes al t a b l e ro ó en otra mesa haciendo a l g o . sino que l l e v e la ceniza la lavandera cada d i a . puedes g o bernar y mandar. Algunos son amigos d e t e n e r algua aposentillo ó recocina dentro de la cocina. y de poco mas d e una pulgada de c a n t e r o . y con eso verás toda la cocina. con un b o t o n c i l l o e m bebidoen la madera. N o consientas que haya cenicero en la cocina. tener un esportón.

porque se olvidará el m o z o de cocina ó portador. procuraconel señorque les dé a l g o . ün portador. y si los tuvieres. 5 está bien colgada la herramienta. ó con el l i m o s n e r o .Arte de cocina. y estos están una semana con el cocinero mayor. porque no andes cada dia riñendo con é l . Si fuere posible no tengas pícarossin p a r t i d o . y el d o m i n g o se mudan á la cocina de e s t a d o . y si está cada cosa en su lugar. hazlo r e m e diar luego. F e l i p e 11 ( q u e D i o s t i e n e ) con todo su poder no pudo echar esta gente desús cocinas. sino despídelo. que se l l a man g a l o p i n e s . que si no se precia de hacer bien su oficio d e m o z o de cocina nunca será oficial. y tendrás que tornar á mandar. todo porque no hubiese picaros. porque puedan tener c a misas limpias que mudarse. porque no hay cosa mas asquerosa que picaros rotos y sucios : mas c o m o es una simiente. un m o z o de cocina y un g a l o p í n . sindexarlo para después. que el rei D . y con esto tendrán cuidado y temerán : y si el m o z o no fuere muy aficionado atener la cocina limpia no le tengas en e l l a . y si hay por las paredes ó el techo alguna telaraña. y vienen otros tantos por sus . aunque mandó añadir mozos de c o c i n a . y mas. y otra suerte de mozos de cocina. y nunca se pudo r e m e d i a r : solo en su cocina de boca no entran mas de un oficial.

que fué la cocina d e la serenísima princesa de portugal doña Juana. y todo se ha de encargar á la m e m o ria : que los boticarios. m e crié y o en una cocina que no tuvo picaros. y cada cosa tiene su punto. que con esto andarán l i m p i o s . que los otros por ser pesados tienen pereza. Otra cosa tengo experimentada. semanas. Juan de Mesones. y se aficionan á a p r e n d e r . cue h o m bres que sean torpes ó patituertos nunca salen oficiales. y A m a d o r d é l a A y a su ayuda. porque hay tantas cosas que h a c e r . aunque parece que es cosa fácil no es sino muy dificultoso. Procúrese que sean d e buena disposición. los médicos y letra- . y que presuman degalanes. en muy poco tiempo t o man principios . antes dan en otras cosas muy malas. que en las cocinas chicas mas fáciles s o n d e gobernar y tener limpias. que el oficio de la cocina. liberales. ni son bien limpios.Soio esta cocina entiendo que se ha librado deesta gente . la reyna. c o m o es el cocinero m a y o r d e S . M . que la c o n o c i e r o n . Esto se entiende en las cecinas de los grandes señores. de buen rostro. y nunca hacen cosa buena. y estos se hacen oficiales : mas los que son picaros vellacos nunca son c o c i n e r o s . c o m o tengo testigos v i v o s . Siestos dan en ser virtuosos. C o n todo. y lo serán en su o f i c i o . que la conocieron muy bien.6 Arte de cocina.

con estudiarla en sus libros salen de ella con facilidad.ños.Arte de cocina. y pondrás sobre ellos la plata. porque los platos estén limpios por los suelos : y no consientas hacer g i g o t e ningunoá ningún m o z o ni oficial sin su tohalla al h o m b r o . y colgarlas en el palo y los clavos que están puestos para e l l o : quitarse los pu. y por eso d i g o que la gente de c o cina ba de ser de buen t a l l e . limpiarse en una tohalla. Si alguno tomare su capa y saliere fuera. <j dos cuando se les ofrece alguna d u d a . y picará en e l aire con mucha gracia. pierna ó ave con el tenedor muy bien. disposición y entendimiento. Y cuando fuere hora de hacer los g i gotes se han de hacer sobre los manteles. y su t e n e d o r : y tomará la p i e z a . cuando tornare á entrar se vuelva á quitar los puños. lavarse las manos y limpiarse en la tohalla. lavarse las manos. A una parte de la mesa grande harás poner unos manteles l i m p i o s . que estará colgada para esto. y trabajar con mucha limpieza. Has de procurar que en la cocina haya cada dia ropa blanca para cubrir la mesa y los asadores con la vianda. y pondrás una c o s t u m b r e . que todos los oficiales y m o zos que entraren por la mañana en la cocina lo primero que han de hacer sea quitarse sus capas y espadas. y para que se limpien las m a n o s . y advierta el que pi- .

8 Arte de cocina. cada cosa a p a r t e . ni ha d e h a c e r otra cosa ninguna sino estar con mucha compostura. que hay menos que cortar con ellas. y cada uno acuda á lo que tiene á> cargo. L a s cuchillas se amuelan los v i e r n e s ó sábados. y n i n g u n o a n d e c o m i e n d o p o r la cocina. c a r e . N o consientas que en la cocina ínterin se trabaja haya conversaciones ni almuerzos. y una cucharita en ellas para sazonar lo que se ofreciere. L a g e n í e de la cocina antes que se ponga á trab a j a r . L a s especias anden en la bolsas ó c a x a s .: • . y almuercen todos. Tendrás un cofre en la cocina para guardar algunas cosas que sobran. que libra y media sise moliese á remiendos.que p a r e c e m a l . porque es mucho d e s c o m e d i m i e n t o picar y hablar. y un caxoncillopara t u s t o hallas y algunos regalillos del señor. porque aprovechará mas una libra de esta m a n e r a . luego ha de hacer un a l m u e r z o . y ten e r l a s especias. La l l a v e d e l cofre darás al oficial ó a y u d a n t e m a s a n tiguo. y en acabando de almorzar lávense las manos. que entre tanto que picare no ha de t o ser ni h a b l a r . H í n chele de una v e z de especias molidas y c e r n i d a s . en acabando de tomar r e c a d o .

serán menester siete: para seis servicios son menester seis maestresalas y seis personas que sirvan c o m o d e v e e d o r e s . no puede baxar las . H a de baxar el m a y o r d o m o con sus e v e d o r e s . si no se sirve b i e n . para solo llevar la vianda desde la cocina á la mesa. y si baxare la primera v e z . porque aunquese gaste mucho dinero en un banquete . n o l u c e . porque enlos banquetes todo el toqueestá ensaberlos servir. porque en tales dias no ha de baxar el maestresala á la cocina.Arte de cocina. Hagamos cuenta que estas comidas son d e seis platos de cada cosa:. y estos . 9 Aquí pondré tres ó cuatro comidas y una m e r i e n d a . y si ponen los bufetes ancho por larg o . Tratado de cómo se ha de servir en los banquetes. porque se ha de servir la vianda en tres veces. y cada veedor h a d e llevar un servicio y e n t r e garlo á su maestresala . y no pondré ningún plato fantástico. y daré á entender c ó m o se han d e s e r vir. sino todo cosas que se hayan de comer. D i g o pues que el v e e d o r que t o m a r e el p r i m e r servicio llevará cinco pages. otras. y algunas veceslas está mirando el señor desde su asiento en la mesa. y se a f r e n t a d s e ñ o r m u c b o h a biendo desórdenesen é l . se han de poner seis bufetes.

D e esta manera estará la m e sa muy llena. y detras del postrer page irá otro v e e d o r con otros cinco pages y otros diez platos. parecen bien en la mesa. salvo algunos platosregaladosque no h a y a n l l e g a d o á ellos y los p e m i l e s . y de esta manera harán la tercera: y cuando alzaren la tercera levantarán toda la vianda sindexar cosa ninguna. arrimados ásus m a estresalas. y levantarán la vianda del primer servicio. y los demás vayan cada uno á su maestresala y bagan alto sin sentar plato ningunoen la mesa hasta que llegue el v e e d o r postrero. cada uno d o s .alcen todos los principios. y harán lo mismo que hicieron en la primera. y no se perderá plato ninguno. porque cadacinco pages servirá ná su v e e d o r . y asentarán la segunda vianda. llevarán diez p l a t o s .salvo algunos pemiles ó cabezasde j a v a l í .io Arte de cocina. y en llegando á la mesa el p r i m e r v e e d o r con sus diez p l a t o s . y asentarán los pos- . sin que se mezclen unos con o t r o s . E n poniendo la vianda en la mesa v o l v e r á n los veedores por la segunda. se arrimará al maestresala de la cabecera de la mesa. ademas que entre la comida g u s tan algunas personas d e c o m e r un p o c o d e pernílpara beber. y de esta m a nera irán los demás. y en v i endo que están todos los v e e d o r e s con toda la vianda jun toa la mesa. q u e c o m o son platos que v a n enramados.

teniendo una mesa en que quepan tresplatospor ancho en hilera. c o m o las tienen los confiteros y boticarios. que mas presto se echa de ver la falta de un plato que de un servicio todo. Cómo se ha de servir la vianda en la cocina. y pondrás seis platos á lo ancho en hilera. y luego irás poniendo todos tus d i e z ó doce servicios de á seis. y suplirán por mesa. que son .¿frte de cocina. Para un serv i c i o de á seis se ha de hacer una mesa tan ancha que quepan seis platos á lo a n c h o . los tres en la mesa y los otros tres en las tablas que están en la p a r e d : luego pondrás seis platos de o l l a s . 11 tres. y porque en las cocinas nunca hay mesas tan anchas. y c ó m o se ha d e servir: ahora m e falta decir c ó mo se ha de serviren la cocina.-Ahora para servir esta v i a n d a . en una cocina muy pequeña lo p o drás hacer. y para los otros tres platos pondrás unas tablas en la p a r e d . para este dia podrás hacer esta mesa de prestado en medio de la cocina si es a n c h a . A h o r a pondrás seis pabos en la cabecera d e la mesa. ni son menester. d e b a x o d e algún c o b e r t i z o : y si no hubiere c o m o d i d a d para esto. ó á la puerta. y diez á l o l a r g o . y de esta manera no puede faltar plato ninguno. Y a tengo dicho c ó m o se ha de llevar la vianda desde la cocina á la m e s a .

y éste v a y a al primer maestresala : luego otra hilera al segundo. hallarás seis hileras d e a diez platos por l a r g o . y no pusiesen en ella mas d e c i n c o . que si habían de ser seis pabos. que cada caballero que esté á la mesa tenga en su bufete de todo cuanto hubiere en ella. y si faltase todo un servicio. y de esta manera v a y a n « n o s tras otros. no vea cosa que no tengadelante d e sí*. Después que esté puesta la vianda en la mesa tendrá cada caballero delante de sí de todo cuanto hubiere en la mesa. y hurtasen uno desde la cocina á la m e s a . que aunquelamesa sea muy larga. y que l o pueda alcanzar todo desde su asiento. que quedaría un bufete sin p a b o . no estará bien servido el banquete. L a primera hilera darás al primer veedor. que son seis platos. si no fuese quien supiese de toda la vianda. y p o r esose hade tener m u cho cuidado para que entren á la mesa los . y la mire toda. no se echaría d e ver en la mesa.12 Arte de cocina» sesenta platos. y cada hilera es un t r o z o . que eso han de tener los banquetes. que claro está. sin que se mezclen unos c o a otros : cada uno llevará un t r o z o . porque la mayor falta que puede haber en los banquetes es servir mal ó faltar algún plato. si el caballero viese alguna cosa en la mesa que no la tuviese delante de s í . que es de cada cosa un plato. y se echaría de v e r .

azúcar y canela. Pollas asadas. Empanadas inglesas. salchichas y p e r dices. . Añades asadas con salsa de m e m b r i l l o s . Platillo d e artaletes d e aves sobre sopas d e natas. con enjundia d e puerco. Segundo. Lechones asados. P e m i l e s con los principios. Bollos d e v a c í a . 13 servicios e n t e r o s . Banquetes por Navidad. C a p o n e s asados. ó se hagauna falta muy g r a n d e . con sopas d e queso. Platillo de pollos c o n escarolas rellenas. Hojaldres de masa d e levadura. T e r n e r a asada con salsa de oruga. Ollas podridas.Arte de cocina. pues es todo el toque d e que parezca muy b i e n e l b a n q u e t e . Pastelillos saboyanos de ternera hojaldrados. Perdices asadas con salsa de limones. Y con esto m e parece que está dado á entender c ó m o se ha de s e r v i r en los banquetes. Capirotada con s o l o m o . Pichones y torreznos asados. Pabos asados coa su salsa.

Tortas de cidra verdes.conservas y suplicaciones.14 Arte de cocina. Costradas de mollejas de ternera é higadillos. Z o r z a l e s asados sobre sopas doradas. G i g o t e s de aves. manteca fresca. . orejanes. almendras. aceitunas. m exidos. pasas. Platillos de aves á la tudesca. Manjar blanco. C a b r i t o asado y mechado. Besugos frescos cocidos. peras. Tercero. Empanadillas de pies de puerco. queso. Ginebradas. . Pastelones de m e m b r i l l o s . limas dulces ó naranjas. Empanadas d e liebres. . Las frutas que se han de servir en esta vianda son: • U v a s . Buñuelos de v i e n t o . . cañas y huevos . Pollos rellenos con picatostes de ubres de ternera asada. Palomas torcaces con salsa n e g r a . Empanadas de pabos en masa blanca. Truchas fritas con tocino m a g r o . melones. P l a t i l l o de pichones ahogados. ' •V• . Conejos con alcaparras. camuesas.

Pastelones de t e r n e r a . Pasteles hojaldrados. Platillo d e pichones con criadillas d e c a r nero y cañas. c a ñ a s . aves y jamones de t o c i n o . Empanadas inglesas de pechos d e ternera y lenguas de vaca. Hojaldres rellenas d e rnasa d e levadura. Platos d e alcachofas con jarretes de tocino. Una comida por el mes de mayo. Platillos de artaletes de ternera y lechugas. Empanadillas de torreznos con masa dulce. 'Gigotes d e piernas de carnero. Cazuelas de natas. Capones de leché asados. G a z a p o s asados. Truchas c o c i d a s .Arte de cocina. Aves en alfitete frió con huevos m e x i d o s . Morcillas blancas de cámara sobre sopas de v i z c o c h o s y natas. pichones y criadillas de tierra. Platillos de pollos con habas. T o r r e z n o s asados y criadillas de carnero. P e m i l e s con los principios. T e r n e r a asada y picada. V Segunda. Empanadas de palominos. . Ollas de c a r n e r o .

Barbos fritoscon tocino y picatostes de pan. Pollos. Las frutas que se han de servir en esta . cerezas. almendras . Manjar blanco. Salmón fresco. Fruta de cañas. fresas. T o r t a s de dama. Albaricoques. C a b r i t o asado y m e c h a d o . rellenos sobre sopas doradas. limas. y podría ser que hubiese guindas si fuese el banquete al cabo del mes de m a y o : natas. Tercera vianda.. Pastelillos de conservas y huevos mexidos. .16 Arte de cocina. E n esto no hay que d e c i r . Mechones en salchichones*" E m p a n a d a s frias. Pastelones de salsa negra. 'queso . porque se ha de servir con toda lafruta que hubiere y requesones. Frutas de pinas. Bollos maimones. pasas. conservas. a c e i t u n a s . Pollas asadas sobre a r r o z de grasa. Empanadas de v e n a d o .' vianda son -. confites y suplicaciones. Pichones ensopados sobre hojuelas.

cocidos con arteB . ~ Platillo d e ternera con< albondiguillas d e ternera. é higadillos. Tórtolas asadas. Platos de capones rellenos. y pollos rellenos r e b o . Platillo de palominos con calabaza rellena. Platos de membrillos. mollejas.Arte de cocina. Platos de salchichones y cecina. 17 Pabillos nuevos asados con su salsa. Segunda vianda. Cazuelas m o g i s de v e r e n g e n a s . Pasteles hojaldrados cubiletes. Conejos g o r d o s asados. cañas y a l m e n d r a s . .: zados. Empanadas de pichones en masa dulce c o a torreznosTortas de t e r n e r a . Bollos s o m b r e r o s . Perdigones asados. Paxariílos gordos con pan rallado sobre s o pas doradas. Una comida por setiembre. P e m i l e s con los principios. Capones asados. Truchas frescas cocidas. Ollas podridas en pastelones d e masa negra.:. Ternera asada y picada. .

Piernas de carnero en g i g o t e .18 Arte de cocina. cañas y manjar blanco. Empanadas frías. TI L a s frutas de esta vianda han d e ser uvas. m e l o c o t o n e s . Cazolillas de natas. C a b r i t o asado y m e c h a d o . ciruelas. . Quesadillas de mazapán. alm e n d r a s . Pichones asados con costillas d e carnero y pan rallado. Pollas asadas. Empanadas de liebres en figura d é leones. confites. Salchichones d e lechones cortados en rued a s . m e l o n e s . T o r t a s de albérehigos en conserva. P o l l o s asados con salsa d e a g r a z . mezclados con otros salchichones y lenguas.. Bollos de rodilla. pasas. . Tercera vianda. queso y suplicaciones. n a t a s . Manjar blanco. h i g o s . aceitunas. Platillos de cañas con huevos encanutados. Pasteles d e tetilla. Platillos d e palominos con lechugas. Frutas de pinas. les sobre sopas blancas. conservas. .

Empanadas d e pabos. sobre alfitete f r i ó . . Costradas de l i m o n c i l l o s . . Capones rellenos frios.-¡ Perdices asadas. . Tortillas de h u e v o s . . torreznos y picatostes calientes. Empanadas d e liebres. . ¡ Bollos maimones ó de v a c í a .y h u e v o s mexidos. Empanadas d e gazapos en masa dulce. Una merienda. Empanadas de truenas. . Salpicones de vaca y tocino m a g r o . pollos y cañas c a lientes.•. . Empanadas de benazón. Pichones y torreznos asados. natas y mazapán» Hojaldres rellenas. Conejos en huerta.• Empanadas inglesas. Salchichones. Capones ó pabos asados calientes. . Lenguas . u . . Pastelones d e ternera.Arte de cocina. . 19 P e m i l e s cocidos. salchichones y cecinas. : . t Truchas cocidas. Fruta de prestiños. :. Gigotes de capones sobre sopas de natas* Tortas de manjar b l a n c o . Cazuelas de pies de puerco con piñones.de lechones enteros. • .

-j. y los recados que son menester para e liosi ^[ L a s volaterías. sean pichones. Fruta rellena. Empanadas de perdices en salsa de bollos. c o n f o r m e al tiempo en quese hiciere la m e r i e n da. y asi no p i e r d e mucho pelándose enagua. Y si se hubie- . y si se pe'laren. con servir pastelones de ollas podridas. •'•:!/. ' .pues se sabe que se ha d e s e r v i r de todo loque se hallare.2o Arfé de cocina. Cuajada en platos. .! . frutas y conservas. la orden de c ó m o se han de ha^ cer.•"£: " • • • " Empanadillas de cuajada ó ginebradas. Gileas blancas y tintas. Buñuelos de manjar blanco y frutillas d e l o mismo. "• . Panecillos rellenos de masa de levadura. Solomos de vaca rellenos. Platos de frutas verdes. . •. Plato. porque esta volatería no tiene casi hebra. Ñ o c l o s de masa dulce. A l m e j a vanas. pasará por cena. Truchas en escabeche.dé papin tostada" con cañas. •' : Si la merienda fuere un poco t a r d e . ninguna se ha de pelar en agua. Y adviértase que todos los platos que van escritos en estás viandas los hallarán'escritos en el l i b r o .. no h a y para qué ponerlas aqui. Ensaladas.

porque no se pueden r e l l e nar en otra manera. Las palomas torcaces^ chorchas. c o m o t e n g o dicho. que no se pela cosa en agua en las cocinas de S. por asegurarla l i m p i e z a . empapelarlo. . poniéndole debaxo del papel unas lonjas de tocino d e l g a d o . sisones. lo . se majará todo junto. las majarás. aunque algunos no l o usan. defiendo de manera. y se podrán hincar algunos clavos en la p e c h u g a .bien se pueden asar sin lavarse. y otras avesselvages. si no es para r e l l e n o s . que estén bien secos. De todo género de asado. le echarás sal. es forzoso pelarse en agua. después de bien l i m p i o . siestuvieren bien limpias y bien tratadas. aunque y o no uso d e ello. asarás dos higadillos de gallinas ó el del pabo. Para la salsa de este pabo tomarás dos onzas de almendras mondadas y tostadas en lasarten. 21 ren de rellenar pollos ó pichones. Un pabó se ha de perdigar sobre las parrillas. y le echarás dos onzas de azúcar: d e que esté todo bien m o l i d o . y se ha de embroquetar con dos broquetas de caña ó d e otra madera que n o a m a r g u e : luego espetarlo en su asador. Cuanto á lo d e pelar en agua. M . CAPÍTULO II.Arte de cocina.

meneándol o siempre con un cucharon. échaselo por e n c i m a . tres clavos enteros. y sírvela caliente. U n capón se asa de la misma manera. lo echarás en un cacillo. ni e m p a p e lar ni meter clavos. cueza hasta que esté en su punto. d e m a nera que dé dos ó tres hervores. C o n esta salsa se puede servir un capón asado. estrújalos con un cucharon . h e c h o carbonadas tostadas en las parrillas. echarle un p o c o de canela molida. salvo que no se ha de perdigar. un poco de vino t i n t o . pondrás los granos en una estameña ó c e d a c i l l o . L a salsa mas ordinaria que se sirve para capones es de granadas. y sírvela en platillo ó escudilla fria. luego colarlo p o r un cedacillo ó estameña. añadiendo mas granadas y mas azúcar. ponió á c o c e r . hasta que suelten toda la tinta y agrio que tienen: luego échale dos onzas de azúc a r . y asentadas sobre unas rebanadas de pan tostado. L u e g o haz la salsa de granadas ( c o m o está d i c h o ) . Háse de servir fria esta salsa. y un poco de zumo de limón.22 Arte de cocina. esta se hace de esta manera: tomarás dos granadas acedas para cada c a p ó n . desatarás con caldo que no tenga grasa. unas rajitas de canela. . las desg r a n a r á s .

sazonándolo de sal. y sacarás medio c u a r t i l l o d e z ü m o ó substancia. Ésta adelante en el capítulo délas sopas la hallarás escrita c ó m o se ha de hacer. Después de hecha la sopa y cocida. Este capón.sacar l a substancia. Una pierna de carnero en g i g o t e se ha d e asar y picarse muy menuda : luego tener e l z u m o d e o t r a pierna que sea recien muerta. Y si no hubiere otra pierna. que no sea muy seca.eMaftdo. apretarla con el t e nedor y la misma canilla de la pierna. podrás p i car las pechugas. y lo picado de la pechuga en medio sazonado de sal y un poquito de agrio. Gigote de una pierna de carnero.Arte Capón en gigote de cocina.: %e . de manera que el agrio no llegue á la sopa.de que . después de asado.. y hacer carbonadas de las piernas y las caderas: luego hacer una sopa de natas con vizcochos. asentarás las carbonadas del capón sobre ella. Estase ha de asar. Esta se ha de echar sobre el g i gote d é l a pierna manida que está picada.luego punzarla muchas veces. sobre sopa de natas. Háse de servir caliente sin echarle otra cosa ninguna. ó con una prensa.. y sírvase caliente.

Cómo se hace ¡a ternera. asando los perdigones y asentandolosscbre unas rebanadillas de pan tostado. Este g i g o t e con substancia es bueno para servir con perdigones. L a ternera. y servirá de substancia. póngase debaxo d e ella una graserilla. o r é g a n o . un poco d e zumo de limón y una gota de v i n o . destilarán lo que bastará para hacer el gigote del señor. pues que las otras serán para el tinelo ó para el estado. la salsa ha de ser de oruga. ásela pierna del gigote.óun plato con un poco d e agua y un poco de sal. A d v i é r tase que en ningún gigote h a d e caer gota d e c a l d o . y echarlo en remojo e n v i n a g r e : luego moler . sacarlas t o das j i u i tas sobre lasubstancia déla graserilla. Esta se hace tostando un poco de pan.24 Arte de cocina. con hacer lo que está d i c h o . y con esto cebará el g i g o t e . de manera que esté n e g r o .' y vayase r e c o g i é n d o l a substancia q u e c a y e r e d e l a pierna. porque se echa á perder. y luego echar el g i g o t e con mucha substancia por encima. y dexnrlas estar un p o c o . que esté en a d o b o ó n o . y asarla: para ella. Y si acaso se asaren mas piernas con las del g i g o t e . sazonándolo de un poquito de especia. vinagre y s a l . lo mas ordinario es echarla en adobo de ajos.

de manera que n o cuezan. se vuelven las pechugas a b a x o . g e n g i b r e . echándoles sus especias. Sírvense calientes. se les echa mucho zumo d e naranjas. un poquito de pimienta y s a l . y vaya caliente á la mesa. zumo de l i m ó n . echar cuatro ó cinco partes de pan remojado sobre e l l a . y pondré las cantidades. . pimienta. m o l e r l o junto con un cuarterón de azúcar. nueces. Adelante diré c ó m o se hacen e n t r a m bas. T a m b i é n se sirven asándolas mechadas. señalar las palomas. 25 un poquito de la oruga. asentarlas en el plato. y se ponen un poquito sobre las brasas. y poner debaxo de ellas un poco de c a k k v y recoger el zumo de ellas y de otras asadas: luego tostar unas rebanadas d e pan. canela. desatarlo con un poco de v i n a g r e . Esta salsa se sirve fria* Otra oruga se hace de m i e l . y asentarlas sobre el pan. pasarla por un ce-. de m a n e ra que noesté muy fuertelaoruga. y lo echarás por encima délas palomas: pon-* drás el plato sobre un poco de lumbre antes que se s i r v a . dacillo ó estameña. L a s palomas torcaces se asan de manera que no estén muy asadas.¿irte de cocina. c ó mo se ha de beneficiar. y echarle un poquito de. . la miel.se sacan y señalan por sus juntas. y se puede guardar muchos dia?. sazonarel caldo y el z u m o de los asados. y .

y que esté un poco incorporada c o m o salsa negra de harina. y con la misma agua d o n d e se cocieren las ciruelas se puede hacer la salsa. un poco d e a g r i o . y las apartarás y ahogarás cori un poco de tocino g o r d o . de manera que esté bien dulce y a g r i a . tomarás un cuarterón d e almendras.buena para pastelonesde . de manera que no quede por pasar mas de los huesos. lueg o échales caldo cuanto se bañen. sazona con todas espec i a s . y las pasarás por un cedac i l l o ó estameña. y échalas seis onzas de azúcar. echarle azúcar. Esta salsa de ciruelas se hace de esta m a n e r a : cocer las ciruelas. y pasarlas por un cedacillo. v a y a n e o c i e u d o poco a p o c o . Echarás estas almendras dentro d é l a vasija donde están las palomas. vayan c o ciendo poco á p o c o . y las majarás m u y bien en el almirez : luego las desatarás con un poco de c a l d o . Asarás cuatro palomas-. y sírvelas sobre rebanadas de pan tostado. Palomas torcaces con salsa de almendras. lassazo^ narás con todas especias y canela. un poco de cebolla cortada muy menuda.26 ¿irte de cocina. las tostarás con su cascara. Estas p a l o mas estofadasson buenas con salsa de ciruelas. sazonaría con todas especias y canela. y es muy. ni mas ni m e n o s que la de harina quemada. y ha de llevar su v i n o .

pimienta. Otra salsa de limones se suele servir con las perdices. y echarlo por encima de las perdices asi c o m o salen del asador. Arte de cocina. de manera que no cuezan. Estas chorchas. dicen que lo que tienenen las tripas n o es cosa sucia. tomando limones. porque a m a r g a r í a . de manera que v a y a agridulce. y no se ha de calentar mas. y estofarlas un poquito. pimienta y nuez de especia. y s i l e s q u i s i e r e s e c h a r un p o co de manteca de vacas fresca. L a salsa de estas se suele hacer señalándolas por las junturas. porque lo mas ordinario se comen asadas. L a s chorchas se sirven de la manera que tengo dicho en las palomas. sal y una gota de vino b l a n c o . E n las perdices no hay qué decir para ellas. y asi los . Cómo se aderezan las chorchas. salvia é hisopillo. Cómo se aderezan las perdices. los sisones y otras aves selvages. añadiéndoles un poco de vino y yerbas. y echar un poquito de vinagre. mondarlos. echando un poco de limón y un poco de vino. c o m o es mejorana. cortarlos menudos. 27 lenguas de vaca ó pies de puerco. será buena.. y si le quisieres echar alguna v e z azúcar. y para añades. y para otras muchas volaterías selvages. no será m a l o .

. y pénenlo d e b a x o d e l a s c h o r c h a s c u a n d o se están asand o . un poco de v i n o . Muchos señores gustan de e l l o . echando en una sartén un cuarterón de azúcar m o l i d o . la echarás encima de la grulla picada. y ponía á estofar un p o c o . un poquito de caldo. la mitad d e medio cuartillo de vinagre. extrangeros las suelen sacar las t r í p a s c o n e l h i g a d i l l o . quitándole la h i é l . sazonándolas d e especia. Grullas asadas. L a s grullas asadas se suelen servir haciend o g i g o t e de la mitad de la g r u l l a . sal. y pondrás el picado al l a d o : luego harás prebada. y con la substancia que cae de ellas y d e otros asados hacen una salsa. y cueza hasta que empiece á tomar punto. échanlo en una cazuela.s8 Arte de cocina. un poquito d e v i n a g r e . mas y o no he usado de esta salsa. porque l l é v a l a suciedad de las tripas. añadiéndoles un poco de zumo d e limón. y échanle salsa por e n c i m a . un poco de c a l d o : sazonarás con todas las especias y c a n e l a . medio cuartillo de vino tinto. y la otra media mechada y asada. y pícanlo asi crudo. y sirven las chorchas sobre unas rebanadas de pan tostado muy bien aparadas. Asentarás la media grulla entera en el plato sobre r e b a nadas de pan tostadas.

Estas. L a s mollejas de las grullas son m u y grandes y muy tiernas. suelen salir muy buenas. echándolas en adobo. luego e m panarlas en masa negra que sea gruesa. c o m o es salvia y m e jorana. las cuales salsas hallarás escritas en el capiculo donde se trata de javali. y cuando estén acabadas de cocer hacerle un agujero. 29 Si quieres servir esta grulla picada con un poco de adobo de ternera. perdigadas en las parrillas. T a m b i é n son buenas estas grullas partidas por m e d i o . y echarlas en a d o b o . añadiéndoles algunas yerbas del j a r d í n . y las podrás servir con salsas negras de benazón en potages ó en pastelones. D e esta manera se sirven las abutardas: las tripas se han de r e v o l v e r á la molleja. un poco de p i mienta y un poco de z u m o de limón sin dulce. mechadas. y echarlas también en a d o b o . es muy buena. es cosa muy regalada.servirlas con un p o co del mismo a d o b o . ni otra cosa ninguna. lavarlas.Arte de cocina. luego asarlas. y dexarlas cocer otra media hora.limpiándolas. T o d a s las aves selvages podrás servir con estas salsas picantes. y un p o c o de limón ó naranja. echarle un poco de adobo dentro. . y luego abrir las tripas. luego espetar las mollejas en un asadorcillo y las tripas revueltas.

Lasanades y zarcetas servirás asadas con salsa de membrillos.su tocino picado y h u e v o s . y si no son tiernas. descarnándolas. y las sentarás sobré unas rebanadas d e pan tostado. Esta salsa puede servir con sisones^ a l ear bañes. azúcar y un poco de c a l d o : tendrás las añades asadas yrnechadasapartadás. podrás hacer esta salsa con peros agrios. y los membrillos los ahogarás hasta que estén blandos. las picarás. Zas añades ¿y zarcetas. pluvias.30 Arte de cocina. y echarás un poco d e vino. echarás por encima y por los lados la salsa de m e m b r i llos: y advierte que si no hubiere m e m b r i l l o s . y los freirás hasta que esté b l a n c o . pártelos por m e d i o . la pondrás al fuego con lumbre abaxo y a r r i b a . y sazonarás con t o das especias. los mondarás. tomarás tocino en dados.. luego sazonaráscon «especia negea y canela. y cuando esté cocida la sentarás s o bre rebanadas de pan tostado. : . y juntándola carne de la liebre con otra p o c a de ternera ó carnero.si son tiernas. v i n a g r e . luego echarás la salsa p o r e n c i rna. t o r ^ « a r a s á armar la liebre en una cazuela gran* d e . T o m a r á s los m e m b r i l l o s . luego echarás dentro un poco de cebolla picada. c ó r t a l o s en rebañaduras delgadas. gangas y otros páxaros selvages* con liebres asadas.

A estas liebres. dale un h e r v o r . y ponía á e s tofarun p o c o . L o s conejos lo mas ordinario es servirlos con aceite y v i n a g r e . sisones ó añades. canela y algunos clavos enteros. echa p i m i e n t a . si quiéreselas e c h a rás una prebada en lugar del aceite y vinag r e .Arte dé cocina. un poco de v i n a g r e . freirás cebolla picada m u y menuda. tendrás las alcaparras bien desala-. y señalarás los . y sazonarás con p i m i e n t a . das y c o c i d a s . echando en la sartén un poco de v i n o tinto. un cuarterón para cada p l a t o . échalas en una sartén con la cebolla y el a c e i t e . y para encima de gigotes de palomas. tomarás un poco de buen a c e i t e . Si los quisieres servir con salsa de alcaparras. luego échala por encima del g i g o t e de la liebre. un p o c o de c a l d o . un poco de vinagre y azúcar. ' . Esta prebada puede servir t a m bién para echar por encima de las liebres a r madas. y para e n c i m a d e gigotes de venados. y cueza hasta que el azúcar v a y a tomando punto. vinagre y pimienta. 3* L a s liebres también son buenas asadas y picadas en g i g o t e con a c e i t e . g e n g i b r e . •' Conejos. Gigote de liebres.

luego sazonarás con pimienta. nuez y g e n g i b r e . bien podrás. y lo echarás por encima del g i g o t e . y los c o r tarás en p e d a z o s . echarás la salsa de las alcaparras por encima. y si le quieres echar dulce alguna v e z . L o s conejos en molió los asarás. conejos. ó con . y los servirás sobre rebanadas de pan blanco. Conejos en molió. ponle á estofar un p o c o . é c h a l e u n p o c o de v i nagre y azafrán. echarás los conejos d e n tro. y los dexarás ahogar muy b i e n . y luego mezclarás un poco de caldo con un poco de aceite. y si quieres guardar el l o m o de un c o n e j o .otro aceite que sea muy bueno. y asentarás este picado sobre unas rebanadillás de pan blanco. y sírvelo caliente. y echarás caldo de laolla cuanto secubranlos conejos. pondrás lasespaldillas y las c a bezas de los conejos al r e d e d o r . Esto se entiende que ha d e ser con buen aceite de Valencia. pimienta y sal. vinagre. Asarás dos conejos. después de asados picarás las piernas y los l o m o s . y cuezan muy poco á p o c o .3^ Arte de cocina. 'Gigotes de conejos. los sentarás en el plato. freirás cebolla c o r t a da larga con aceite. hasta que estén bien cocidos. y hacerlo r e b a - .

y luego harás una ensalada de todas y e r b a s . picarás toda lacarne de los lomos y p i e r n a s . sin dexar mas que las cabezas. luego adórnala por la parte de afuera con algunas rajas de diacitron. y en medio pondrás unos cogollos de lechuga . y por encima deVgigote ó salpicón aceitunas quitados los huesos. Asarás los conejos. A l g u n o s los llaman conejos en : huerta. y compondrás el plato d e tu g i g o t e y ensalada. 33 nadillas. y e n do poniendo montoncillos de c a r n e . enterosen pie. confites y todas las cosas que suelen poner á las ensaladas. con todas lascosas quese suelen echar. y asentarlo por encima del g i g o t e . sus ruedas de limón. granos de granada. que cuando te pidieren salpicón de vaca. y otros de ensalada. haciendo c o m o una rosca en el plato. quiero avisar . Otro gigote de conejos frios. que procures tener un poco de buen t o cino de pernil c o c i d o . Salpicón de vaca: Pues que tratamos de salpicón. porque se h a d e comer f r i ó .Arte de cocina. y sazónala de aceite y v i n a g r e . parece m u y bien. Este plato es bueno para meriendas. sazonarás de sal y pimienta. y en medio pondrás un poco d é ensalada muy bien puesta. picado y m e z c l a d o C .

y la freirásá m e dio freir : luego echarás un poco d e carne cruda picada. si hay agraz. les darás dos ó tres vueltas sobre el f u e g o . y no mas.34 Arte de "cocina. y echarás la salsa d e a g r á z por encima. y unas ruedas de cebolla para adornar el plato : es muy bueno. vinagre. lo f r e i r á s . e c h a rás-azúcar. salsa. y echarás alli yerbabuena . y cuando esté medio frito. echarás los granos del agraza freir. porque no se cuezan demasiado. c a n e l a . y lo freirás t o d o . Pollos rellenos. salvo. Para esta salsa tomarás los granos del a g r a z . tomarás un p o co de tocino en rebanadillas. r e v o l v i é n d o lo con una paletahasta que esté la carne perd i g a d a . cilantro v e r d e y un p o c o d e mejorana. tendrás en una sartén tocino frito en dados. L o s pollos asados pocas veces se sirven con. mezclada con la carne. Si quieres rellenar pollos. asentarás los pollos sobre rebanadas de pan tostado. con la vaca. los sacarás fuera de la sart é n . sal. luego su pimienta. ' Pollos asados con su salsa. su cebolla picada. y tiene buen gusto. luego batirás . pimienta y un poco de v i n a g r e .echarás un poco de cebolla cortada á lo largo. que e s ten bien fritos.

35 media docena de huevos para cuatro pollos. y dando comunas plumas y las y e m a s .encima. tomarás los pies d e los pollos cortados por la punta. y esponjará el r e b o z a d o . Cuando estén bien cubiertos tomarás un p o c o de manteca caliente. azafrán. podrás echar en el relleno agrio y dulce. que con cuatro . y lo meterás por la cabeza del pollo. porque abultan mucho . y sazonarás con especia negra. de manera que estén bien cubiertos. yéndolos asando. porque no sirven sobre s o pa. lo podrás hacer. a g r i o d é limón ó naranja y sal.Arte dé cocina. Si quieres rebozar estos pollos rellenos . los asarás. y cuando tengas los pollos rellenos y espetadosen el asador. echarás un poco de azúcar por e n c i m a . lo sacarás al tablero . se la echarás por. Si no tuvieres carne para este relleno. aguzarás el hueso del pie. En cada cabera de pollo pondrás los pies. con higadillos de gallinas. los echarás en la sartén . y los sacarás y servirás con unas hojuelas. lo picarás muy b i e n . le meterás cuatro huevos crudos. de manera que parezcan cuernos de venado. y cuando estén asados rebózalos con yemas de huevo . Éste relleno es e l mas ordinario. y los demás materiales. r e bozando también los pies que están puestos en las cabezas d e los pollos. los r e v o l v e r á s con la paleta hasta que esté bien seco.

pondrás muchos pedaeitos de manteca por la hoja de masa. Empatiadas de perdices. sal y un poquito de m a n t e c a . y la rociarás con un poco de harina. que tome la mitad de ella. toma harina. tornarás á poner otros bocaditos de manteca por toda e l l a . que vengan á quedar los cuernos-sobre las espaldas. pollos han de estar puestos por la rabadilla. agua. echarás otro p o c o de harina. las perdigarás en las p a r rillas. d e manera que estén medio asadas. y haz una masa encerada con h u e v o s . y tiende una hoja un poco larga y g o r d a . de t o das especias. y la doblarás quecaiga encima de la manteca del o t r o pedazo que no la t i e n e : la v o l v e rás á tender l a r g a . y las darás un golpe en las pechugas. y tendrás manteca fresca de vacas lavada y sobada. y déxalo estarde esta manera por media h o r a . y su sal: tendrás unas lonjas de tocino gordo muy d e l g a d a s . L u e g o cortarás cerca de un palmo . ponías en una pieza con un poquito de v i n o . yotraschiquitas de tocino magro muy remojadas. y lo arrollarás como hojaldrado.36 Arte dé cocina. Empanadas de perdices con masa d e b o llos : tomarás las perdices después de peladas y l i m p i a s .

y los hincarás en la empanada* las uñas afuera.Son muy buenas empanadas. T o marás t ó r t o l a s . la darás con yemas de huevo. de manera que todas las orillas v e n gan á juntarse en las espaldas de la perdiz. pondré aquí otras dos maneras de empanar en a s a d o r . y llámanse e m p a nadas sin repulgo. ponió sobre un papel.Arte de cocina. y luego la pondrás en las espaldas otra lonja de tocino g o r d o . les cortarás los alones muy á raíz. la pechuga acia abax o . luego pondrás sobre ellas otras chiquitas de tocino magro . 3f de este rolló de masa * recogerás las puntas. 6 pichones . Empanadas en asador. y tomarás los pies de la perdiz. luego pondrás una perdiz . é irás recogiendo la masa. luego tomarás unas lohjas de tocino g o r d o . mojándolas con un poco de a g u a . y las piernas se las recogerás d e m a n e ra que queden muy r e d o n d a s . luego volverás la perdiz la pechuga á c i a a r r i b a i y la amoldarás de manera que no se vea por dónde se c e r r ó . Y a que hemos c o m e n z a d o á decir de es-< tas empanadas extraordinarias. los espetarás . porque quede cerrado c o m o cerradero de bolsa. y lo pondrás sobre la masa. y harás una torta redonda . perdices ó p a l o m i n o s . y métela en el horno.

y que v a y a n muy juntas y apretadas.38 Arte de cocina. 16 dexa¡ás secar m a s . y harás levantar e l asador á la m e s a . que haga correa : la tenderás d e l g a d a . azúcar. le echarás un poco de manteca. y de esta manera irás haciendo hasta que no se vea nada de la v o l a t e r í a : luego lo volverás á rociar con m a n t e c a . y parecerán empanadas inglesas en él gusto. luego echarás á lo que st: asa un poco d e sal y especias : después irás dorando con el batido lo que se está asando. tomarás aquella hoja de . y en. y qued aran redondas c o m o empanadas. y asarás-. Otras empanadas en asador. añadiéndole especias. y cuando estén asadas^ harás una masa fina sin azúcar. y la sobarás m u c h o . échales azúcar molida por encima. apartando una de otra dos dedos . y luego dale otro baño con unas plumas. y cuando este baño estuviere bien seco.un asador puedes hacer tres empanadas . y cuando estén a s a d o s . las batirás con la vuelta del c u c h i l l o . y e m a s d e huevos y una gota de v i n o . luego las espetarás en un asador d e l g a d o . las mecharás y echarás en adobo de la misma ternera. T o m a r á s carbonádillas depiernas de ternera muy delgadas . tendrás h e c h o un batido de harina de arroz.

39 masa. y sírvela c a liente. luego las cortarás. luego harás una sopa de pan blanco. cortado con la mano á bocadillos. ponías áasar hasta que e s té la masa bien c o c i d a . E s t á s o p a es sopa de gazpacho cal ¡ente.. ponía á c a l e n t a r . beneficiándola c o m o la d e las perdices. rocíalas con m a n t e ca. pimienta y un poco de sal. revuélvela sobre él ün tercio de las chuletas. luego pondrás por encima la carne de las p e r d i c e s . . y la untarás con manteca. Sopa de perdices. Esta misma sopa podrás hacer d e c o n e jos. Asarás las p e r d i c e s . luego le pondrás un papel por e n c i m a . luego quítales el p a p e l . que dé tres ó cuatro vueltas. y que tenga c o l o r . y . tomarás después caldo de la o l l a . untado con manteca ^ átalo por las puntas y por m e d i o . échalo por encima de la sopa y de la carne. apartando toda la carne de los huesos. luego haz otro tanto á las otras empanadillas. que esté bien a g r i o . y échalas azúcar raspada por encima. Y después que esté todo h e c h o . de manera que esté la sopa bien alta. y échale un poco de buen aceite y v i n a g r e . y la harás tajadillas pequeñas.Arte de facina.

y echa el tocino y la cebolla por e n c i m a . y ahogúense un p o c o . y asentarás otra ollita llena de agua sobre Ua. luego freirás tocino en dados con un poco de cebolla^ y asentarás las ánades en una olla.blanca. de manera que esté salada. Perdices asadas con aceite. después échale un poco d e vino blanco y un poco de v i n a g r e .olla de los anadones. luego tomarás un poco de buen a c e i t e . y échale dentro dos ó tres membrillos encuart o s . échale sal. luego dales á cada una un golpe en la p e c h u g a . luego sazona con todas especias y. de manera que cueza . y bátelo mucho hasta que se ponga. y con esta salsa irás untando las. Pondrás á asarlas perdices. y ponía sobre un p o c o de r e s c o l d o . de manera que estén medio a s a d a s . P e r d i g a r á s l a s á n a d e s e n l a s . perdices cuando se van asando : luego harás otra salsa c o m o esta. Añades estofadas. dé manera que ajuste m u y bien con la m a s a . y é c h a l e agua* calientecuaritose cúbranlas ánades. asi fria en su trinchero. y sírvela con las perdices. Esta salsa ha de llevar harta sal. le echarás dos partes de agua. l u e g o pondrás un borde de masa á la o l l a . p a r r i l l a s .4o 'Arfe-de cocina. s a l .

porque adelante haré un. y cuece un h e r v o r .Arte-de cocina. y podrás servir los membrillos con ellos. y sírvase c o m o está dicho. y cuando estén cocidos sírvelos sobre unas rebanadas de pan tostado con su salsa por encima.. que c o m o no llevan dulce no saben bien. capítulo que trate de ellas. y un poco de azucaró buena miel y canela molida . echando cuatro o n - . L o s lechones lo mas ordinario es asarse y servirse con sopa de q u e s o : de sepas no digo por ahora n a d a . . quitados los huesos para que vayan por encima de las á n a d e s . Le'chonesasados. y lo majarás t o d o m u y bien. 41 poco á p o c o . bien podrás. Salsa de lechona T o m a r á s el hígado del lechon a s a d o . y dexarás algunas ciruelas' enteras. y desátalas con el mismo caldo d é l o s anadones. y no eches los m e m b r i llos. Si quieres echar dulce en estos anadones. y lo sazonarás de todas especias y canela. cociéndolasy p a sándolas por un c e d a c i l l o . lo pasarás por un cedacillo ó estameña. l o majarás con unas almendras tostadas con cascara. una rebanada de pan tostado y remojado con c a l d o . y échaselo dentro. p o drás echar ciruelas pasas. y si no hubiere m e m b r i l l o s .

de manera que quede todo n e g r e a n d o . Se ha de desollar cabeza y todo. porqué no se salga la sazón: luego lo irás liando c o n hilo de bala m u y apretado. may o r de los que suelen asarse . y le abrirás por la b a r r i g a . arrimando el cuchillo á los huesos. un poquito de queso. le atarás las puntas muy r e c i o . comenzando por la cabeza . de manera que toda la carne vaya pegada en el pellejo.42 Arte de cocina. todo m e z c l a d o . Un lechon en salchichón. y l e dexarásun poco enarqueado. y se la echarás p o r e n c i m a . T o m a r á s un lechon que sea grande. Y si quieres hacer esta salsa sin d u l c e . y después de destripado. y no has de echar g é n e r o de agrio adonde entrare queso. lo irás descarnando. y después que esté muy bien p e l a d o . y lo echarás por e n c i m a . d e ma.cortarás los pies. T o m a r á s sal molida en cantidad. ñera que esté bien salado. la carnaza acia arriba. y lo pondrás sobre el t a b l e r o . y sus especias. luego tendrás p i m i e n t a . zas de a z ú c a r . y luego lo escurrirás. que no quede en los huesos ninguna carne. c o m o verga . y un poco de zumo de limón. y después que esté a r r o l l a d o . la echarás un grano de ajo asado . nuez y gengibre . y lo arrollarás. y echar el pellejo con su carne en agua que se desangre. le. c l a v o .

salvia. un p o c o de pimienta y nuez de especia. y otra tanta agua. tomarás un poco de masa. Cortando este lechon en ruedas. v i n a g r e .d e manera que estén que-r bramados los huesos: la mecharás con m e chas gordas de t o c i n o . 43. que la atraviesen todo por d e n t r o . quitándole primero todos los hilos con que estuvo atado : y si quieres servirlo en ruedas con limones. . parece hojaldrado. T o m a r á s una pierna de carnero. y échala tanto vinagre c o m o quepa en una cascara de media naranja. y no ha de llevar otra especia ¡ é c h a l e un poquito d e sal. sazonándolo de sal y especias. y la golpearás con la mano del a l m i r e z . de ballesta. que sea recien m u e r t o . y lo servirás frió con algunas ña* res ó ruedas de l i m ó n . y un poco de agua cuanto se cubra. v i n o . y lo p o n d r á s á c o c e r con tocino. y le pondrás por el b o r d e d e J a d í a : luego . Una pierna de carnero estofada. mejorana y otras y e r bas.Arte de cocina. que esté un p o co subido. p a rece muy buen plato. y sírvelas s o bre algunas hojas verdes. harás un rollito. derecho por la h e b r a . y adornadas c o n ruedas de limones. ponle unos clavos de especia hincados. y algunos ajos: luego métela en una olla.

que importa poco que no los l l e v e . de manera que con la masa no pueda respirar. que sin ajos se puede hacer. Cuando haya estado al fuego hora y media. c o m o g i g o t e . pondrás encima otra ollita que ajuste en la boca de la olla g r a n d e . vacia el agua caliente de la olla* tórnala á henchir de agua fria. porque d e otra manera se secaria la olla de la pierna. Otra perna estofada de otra manera. sazona con especia negra . quita la ollita . la hallarás muy tierna y con dos escudillas de substancia. sírvela sobre unas rebanadillas d e pan tostadas. déxala acabar d e cocer. Y a d v i e r t e que si no quisieren ajos en e l l a . échale un poco de vino tinto* un poco de v i n a g r e . Si la quieres servir picada. su sal. la p e r d i garás sobre las p a r r i l l a s . métela unos clavos y unos ajos. frito cort un poco de cebolla p i c a d a . y métela en una olla. y de esta manera la pondrás al f u e g o . que sea un poco de resc o l d o . y cuando esté bien p e r d i g a d a . v u e l v e la pierna. y echa la substancia por encima. .44 Arte de cocina. torna á poner la ollita sobre la olla. Golpearás la pierna muy bien. la sacarás del fuego . échale tocino en dados. también es buena. y la ollita que está sobre la olla grande ha de estar llena de a g u a .

la espesarás con un poquito de harina quemada. si quieres. un poco de manteca de vacas fresca. y podrás echar dentro. Echarás á cocer una pierna de carnero. añadiéndole mas agrio y canela. 45 agua* ó caldo hasta que se cubra la pierna. gengibre. déxala estofar media hora á poca l u m bre. l u e g o echarás el picado con su salsa. la media cebolla echarás á m a l . y cuando esté medio c o c i d a . desatándolo con el mismo caldo de la pierna. un poquito de vino b l a n c o . ponía sobre una poca d e lumbre en un plato ó cazuela de b a r r o . p e ros agrios ó almendras tostadas. p i m i e n t a . y la picarás c o m o para g i g o t e . pondrás alli también los huesos. y un poco de orégano m o l i d o . y déxala enfriar. y si alguna v e z la quisieres hacer d u l c e . c o m p o n los huesos de la pierna e n c i m a . y échale un poco de c a l d o . corta unas rebanadillasde pan muy d e l * g a d a s . p o d r á s . media cebolla cruda e n t e r a . asiéntalas en un p l a t o . é c h a l e un poco de zumo de l i món ó de naranja e n c i m a . Otra pierna estofada de otra manera. tápala con una c o b e r t e r a . y si la salsa e s tuviere muy r a l a . una gota de v i n a g r e . la sacarás. t á pala. y sírvela callen- . algunos m e m b r i l l o s .Arte de cocina. nuez.

el z u m o de un l i m ó n . tórnala á coser con una mechadera y un poco de hilo de b a l a . echando allí u ñas hojas de y é r b a b u e n a .e con su cebolla y tocino. para que se puedan cocer bien. Una pierna de carnero rellena. y d e la mitad harás un r e l l e n o . desuéllala. mejorana y cuatro h u e v o s .das de cabrito con sus huesos. luego descárnala. pica la c a r n e . añadiéndoles mas c a l d o después que estén estofadas. luego tendrás el pellejo de la pierna sobre el t a b l e r o . abriéndola por la parte de a d e n t r o . que nq sea m a n i d a . perdigando la carn. adonde caiga la substancia de la pierna : tomarás . T o m a r á s una pierna de c a r n e r o . sazona con todas especias. júntala con otra carne que esté cruda. te . espétala en un asador. asido al j a r r e t e . de manera que nó se r o m p a . pícala j u n t a .46 Arte de cocina. c o m o está dic h o para los pollos rellenos. un par de h u e v o s . y después que esté bien seca. s a l . y carbonadas d e pierna de ternera. y un p o c o de mejorana p i c a d a . y pondrás d e b a x o una pieza con un poco de c a l d o . de esta manera puedes estofar cárbona. ponle un poco de redaño por la parte de a d e n t r o . p o n í a á asar. atándola muy bien p o r que no se a n d e .

un poco de cebolla cruda. desatada con el mismo c a l d o . 47 unas rebanadillas de p a n . Una pierna de camero á la francesa. que no esté muy n e g r a . la coserás con una mechadera y una hebra d é hiló de b a l a . ponías en un plat o . v i n a g r e . y echa la salsa por encima. luego échale un p o c o de harina quemada. cebolla cruda . échale zumo de l i m ó n . y échale la substancia. ponía eu un perol ó en una o l l a . le darás unos c o r t e s . v i n o . saca la pierna. t o ma la substancia. tocino frito en dados . ponle un redaño sobre el pellejo por la parte de adentro.Arte de cocina. echando con ella tocino. cuatro huevos crudos. después atarás la pierna con unas vueltas de h i l o . un poquito de v i n a g r e y s a l . échale allí caldo cuanto sé cubra. descarnarla. un p o c o de m e j o r a n a . e s pecias. Has de desollar la pierna. sino un poco parda. . asiéntala sobre e l l a s . cortada a l o l a r g o . h i s o p i l l o . y picar la carne . a l j e d r e a . y la asentarás sobre rebanadas de pan tostadas. dale unos cortes á la pierna por encima. salvia ó mejorana é h i s o p o : cuezase con todo esto hasta que esté c o c i d a . luego echarás la carne sazonada. d e manera que no esté muy espesa ni muy n e g r a . un poquito dé especia. unpoco de m a n t e ca de vacas fresca.

Otra pierna se hace armada. hacer un relleno.pollos 6 palominos. tomarás unas lechugas perdigadas. luego pica un p o c o d e verdura . pichones y cabritos. yerbabuena . descarnand o toda la p i e r n a . y a l g u nos piñones hincados. y ponerla por e n c i ma algunos trozos decañas de vaca. Un platillo de pichones. y a r marla en una cazuela g r a n d e d e maneraque parezca la misma pierna. cuatro ó seis huevos. salvo que los corpanchones de las gallinas se han de cocer primero. porque esté mas tierno.su tocino . sazonarla con sus especias. se ha de perdigar la mitad de la c a r n e . sal y un poquito de agrio. De esta manera se arman gallinas . luego asiéntalos en un cacillo ó cazuela de b a r r o . y las sentarás sobre los polios. y sírvela sobre una sopa. los cocerás á m e d i o cocer. Otra pierna de otra manera. peregíl y .43 Arte de cocina. cuézasecon lumbre a b a x o y a r r i ba. y después armar s o bre ellos . T o m a r á s media docena d e pollos pelados y l i m p i o s . y picar la carne con.algunas yemas de huevos duros. y m e z c l a r l o con la otra mitad de carne cruda.

y sacarás p r i m e r o de la flor del platillo en un plato. luego toma tocino en dados muy menudos. L o s pollos rellenos c o c i d o s con lechugas rellena con carne sazonada c o m o para a l bondiguillas. luego sazona con p i m i e n t a . sin lechugas y sin huevos. 49 cilantro v e r d e . l u e g o cuajarás el platillo. échale caldo hasta que se bañen los pollos ó p a l o m i n o s . pónlos á c o c e r . luego echa la cebolla cortada m u y m e nuda. y va con mejor gracia. y pondrás unas r e b a n a dillas de pan en el p l a t o . es mejor que no hacer muchos juntos. c o m o son mollejuelas de cabrito ó de ternera. Pollos rellenos cocidos. y con solo a g r a z y verduras son buenos. llégalo al fuego. luego batirás cuatro yemas d e h u e vos y una gota de v i n a g r e . y un p o c o d e zumo de limón ó naranja. lo freirás hasta que esté b i e n frito. A d v i e r t e que t o das las veces que puedas hacer cada platillo de por s í . D . y echa la flor por encima. nuez y g e n g i b r e . y hazlos apurar hasta que queden con p o c o c a l d o . fríela con el t o c i n o . que no tengan mas d e c a r n e .Arte de cocina. luego echa e l p l a tillo sobre las rebanadillas con el mismo c a cito. y l u e g o b u s carás algunas cosillas con qué adornar los platillos. y no cueza porque no se corte. y échala sobre los pollos.

sino cuando está ya puesto en e l p l a t o . T a m b i é n podrás echar algunas veces á estos platillos azúcar y canela por encima. sin p e r d i g a r .SQ Arte de cocina. y podrás sacar ios pollos y partirlos por m e d i o . y cañas d e vaca al tiempo que se rellenan. y rellena los pollos entre cuero y c a r ne. . átalas por las puntas. que el dulce no se ha d e echar cuando cueza. y échales cebolla frita con tocino y todas especias. E n este relleno de pollos y lechugas podrás echar yemas de huevos duras. quítalas el c o g o l l o del m e d i q . Cuando tuvieres muchos platos de ca- .. L u e g o cuajarás este platillo con cuatro yemas de huevos.de los p o l l o s . batidas con un p o c o de v i n a g r e . échale un poco de verdura picada. y cuezan hasta que apure el c a l d o cuanto se bañen los pollos. poniendo entre pollo y pollo lechuga rellena. Y después que esté el plato compuesto. echarás la flor por encima. y en su lugar se henchirá de la carne d e l misiriorelleno. asiéntalas con los pollos rellenos. y es m u y buen gusto el agrio y dulce. porque le da mucha gracia. y luego perdiga las lechugas. cubran las l e c h u g a s . añadiendo mas agrio de limones ó naranjas. asiéntalos en un c a z o ó cazuela. y caldo hasta que se.tocino. é ir armando el plato. A d v i e r t e . huevos y de todas especias. sacando primero la flor.

parecen bien enteros. que sea mu y menudo. y si acaso no hubiere-lechugas . y la flor del p l a t i l l o . porque aunque tengo dicho que partan los pollos por m e d i o .Arte de cocina. é irás componiendo tus platos d e pollos rellenos y lechugas. L u e g o echa cebolla picada m u y menuda. añadirás mas agrio de li-. y lechugas entrometerás entre pollo y p o l l o .• puedes rellenar escarolas. harás estos platillos de" esta m a n e r a : las lechugas rellenas harás á parte en una pieza grande j y los pollos rellenos en o t r a . echando d é l a flor por encima. y freirás tocino en dados. L a s luego echarás' azúcar y canela por encima. c o m o pichones ó gallinas. y cuajarás el platillo de los pollos ó el de las lechugas. y no los p u d i e res rellenar. Ésto basta para entender que lo mismo es hacerse de pollos. los partirás en medios ó en cuartos. mojarás las sopas ó rebanadas con el caldo que está cuajado. rellénalos por d e n t r o . y cuando vayas sirviendo. f r í e l a . raon ó naranja. y lossentarásen un cacillo ó cazMela. y este bien frito. y si acaso no tuvieres pollos ni pichones recien muertos. Estos platillos podrás hacer sin rellenos : tomarás los pollos ó pichones á m e d i o cocer. §t da cosa. Platillo con membrillos. y e c h a r á s m e m b r i l l o s c o r t a - .

c o m o quien corta cebolla l a r g a . y los asentarás en un cazo ó cazuela. riponces ©achicoriasdul- . dos delgados. que quede c o m o c o n s e r v a d o : sírvelo sobre rebanadas de pan tostado. los cocerás á m e d i o c o c e r . escarolas. Otro -platillo con yerbas. y los echarás en la sartén con la cebolla y el tocino. d e manera que queden cubiertos los pollos ó p i c h o n e s . N o los saques con cuchara. y c o m p o n l o c o n algunas torrijas ó algunas ubres de t e r nera tostadas. y le echarás caldo hasta que se bañen por encima. pichones. Para hacer platillo de p o l l o s . en cazuelas ó en cacillos. y echarás un poco de v i n o . Estos platillos no es bueno hacerse muchos juntos. sin o con el mismo cacito lo puedes echar en e l plato porque quede de la misma manera que está en el cacito. y t o marás las yerbas perdigadas. sino cada plato d e por s í . En lugar d e los pollos échense lenguas de vacas cocidas.¿a Arte dé cocina. nuez. y fríelo hasta que los membrillos estén blandos. gallinas á otra cualquiera cosa. tomarás los pollos ó pichones. porque no se anden cuchareando. luego sazonarás con pimienta. y cosa d e seis o n zas de azúcar. c o m o son l e c h u g a s . y échalo todo en el cacillo. un poquito d e v i n a g r e . g e n g i b r e y canela. y cueza hasta que se a p u r e .

y ha de ser azúcar y canela. y no cueza mas d e medio h e r v o r . peregíl ó yerbabuena. y sazona con todas especias. añadiendo mas agrio de limón ó naranja. apartando primero la flor. y cuando esté el platillo cocido. que es hacer un brodete. y echárselo por encim a . se hace batiendo yemas de h u e v o s . T a m b i é n se puede hacer de otra manera. mas con t o d o eso aconsejo que se cuaje cada uno d e por sí. 53 ees ó a m a r g a s . porque es la mejor. y es muy acomodado cuando hay muchos platos que servir. E s te brodete. é irás mudando cada dia su manera de yerbas y volatería. que todas son buenas.echarle del brodete p o r encima. freirás cebolla con tocino. porque no se trcrte. y asentarás las yerbas sobre los pollos ó pichones. Y a tengo dicho que á estos platillos seles puede echar dulce cuando quisiere. para servir los platillos. sino echárselo cuando l o s i r v i eren en el plato. un poco d e v i - . y le echarás la flor por encima. echarás caldo hasta que se bañen. mas no han d e cocer con él. se la echarás por e n c i m a . y después de hechos los platos.Arte de cocina. y un poco de v i n a g r e . picarás un poco de verdura. P o n g o aqui esta manera de cuajarlos platillos. lo cuajarás con y e m a s de huevos batidas. y luego echarle un p o c o d e la f l o r d e i platillo. L o sacaras en el plato sobre rebanadillas d e pan.

y dexarlo un p o c o ralo. échale c a l d o . Estos pollos con ternejca ó c a b r i t o . n a g r e . Si no hallares verduras. y freirás un poco d e c e b o l l a con t o c i n o . L a volatería que entrare.sobre el fuego. desátalo. trayéndolo á una m a n o . podrás hacer con albondiguillas . especias y t o c i n o . y sazonar con todas especias y un poco de verdura picada. y le echarás caldo hasta que se cubran b i e n . luego échalo en un cacito.en estos platillos ha de estar cocida del t o d o . y p o drás poner en ello algunas cañas de vaca. y pondrás yemas de huevos duros por e n c i m a . y adornarás el plato con algunas torrijas cortadas angostas. sazónalo todo. ponió. y éste servirá para cuatro ó cinco platos. pícala. Platillo sin verduras. v e l o m e neando. asentando los pollos en un cacillo. y echar caldo conforme la cantidad que fuere menester. d e manera que no se c o r t e . y échaselo dentro. y m e t e a l l i los pollos ó pichones. toma carnero ó t e r n e r a . Suelen echar un poquito de azafrán. Serán menester o c h o yemas de huevos para una azumbre de c a l d o . con sus huevos. y ponerlos sobre el fueg o . y harás un pastel en bote. lo sacarás en los plat o s . y cuezan dos . y sazónalo c o m o para a l bondiguillas. luego harás albondiguillas sóbrelos p o l l o s .54 Arfe de cocina.

y tendrás cosa de libra y media dé ternera d e pierna medio cocida. Y advierte que el caldo donde estuviere el capón ha d e tener buena grasa. que antes que venga el agraz un mes. la picarás sobre el t a b l e r o . Para cada platillo son m e n e s t e r cuatro pollos y seis h u e v o s . y ha d e c o cer el capón con la ternera p o c o á poco cosa de una h o r a . y cuájalos con yemas d e huevos batidos con un poco de v i n a g r e . 55 hervores. c o m o son mollejas. T o m a r á s un capón que esté c o c i d o . sin los demás adherentes que se suelen echar por encima. de manera que el capón esté bien cubierto. que se llaman por otro nombre grusela. l o pondrás en un c a z o con c a l d o .Arte de cocina. Estos nacen en una manera de espinos. que sirven de agraz para los platillos. y sazonarás Con todas sus especias. y z u m o de limón ó naranjas por encima. y é c h a l o donde estuviere el capón. vienen los agrazones. D e m á s de eso le echarás dos ó tres cañas de vaca hechas trozos. Capón á Ja tudesca. luego sacarás e l capón sobre . y sírvelos sobre rebanadas de pan. A d v i e r t e . higadillos y carbohadillas mechadas. un poco de v i n a g r e . y por otro se llaman uvaspin. y la echarás en una p i e z a : échale d o c e yemas de huevos crudas.

y tomarás tocino en dados muy chicos. Este plato sé sirve frió. pollos ó lo que quisier e s . Un platillo de aves con acederas. y lo asentarás en un c a c i t o ó cazuela. y échalo todo encima de las acederas. T o m a r á s una a v e cocida y rellena. ponió á c o c e r . y la cercarás con huevos hilados y conservas. fríela. Una ave d la portuguesa. fríelos mucho hasta que estén b l a n c o s . componiéndole aquella ternera al rededor y por e n c i m a . y sazonarás con todas especias. . y es m u y apetitoso. l o sacarás del fuego Este platillo no se cuaja con h u e v o s . y échale caldo cuanto se bañe. diacitron cortado y o tras conservas y hojuelas. lo cocerás. T o m a r á s las a v e s . la asentarás sobre hojuelas. sírvelos sobre rebanadas de p a n . y le echarás encima m u chas acederas crudas. y en dando un par de h e r v o r e s . échales cebolla cortada m u y m e n u d a . rebanadas d e p a n . para adornar el plato con las cañas. y le pondrás yemas de huevos duras por encima.56 Arte de cocina. c o m o son c e r m e ñ a s . salp i m e n t a d a .

de manera que no há de llevar agua ni v i n o . poniendo los m a yores d e b a x o . y la asentarás sobre las hojuelas. sal y un poco de manteca. . unas mayores-que otras. de manera que no se m o jen todas las hojuelas. y tendrás una ave rellena y cocida. tomarás un p o c o de a l m í v a r . las freirás con manteca de puerco. luego tendrás unas a l m e n dras rajadas muy menudas. luego huevos mexidos e n c i m a . lo echarás por encima d e todas las hojuelas. y las cortarás r e dondas. y echarás al rededor del a v e un poco de e l l o s . T o m a r á s las hojuelas d é l a misma m a n e ra que está dicho atrás. que esté muy subido de punto. antes d e freirse. Otra ave en alfitete frío.Arte de cocina. tendrás huevos mexidos. é irás echando hojas y huevos mexidos hasta que esté bien alto en el p l a t o . y tendráshecho un brodetecon buen caldo y grasa. 57 Harás una masa con solo huevos . Una gallina rellena con alfitete. y luego otra hoja encima de los huevos m e x i d o s . mas de solo huevos. y sírvase caliente. echarásazucar y canela por encima de todas las hojuelas. irás e c h a n do en él plato una hoja de la masa frita. y harás hojuelas un poco gordas.

y la pondrás en m e d i o del jplato. Asarás un par de gallinas. los freirás muy bien hasta que estén b l a n c o s . solo el p e l l e j o . y sihubiere un p o c o de manteca fresca se le puede echar. H a de salir un poco d e a g r i o . luego echarás las almendras cortadas por encima del p l a t o . Gallina morisca. y cortarás las piernas. y pélalos en agua c a l i e n t e . cortarás un poco de tocino en dados muy menudos. la c a b e z a hasta la cola. y se pegarán al a l m í v a r . un poco de v i n a g r e . le echarás un poco de cebolla picada muy menuda. y ábrelos p o r las espaldas. de manera que queden los muslillos en el pellejo y los alones. Este plato se sirve frió. luego los irás desolland o de manera que no se rompa el pellejo. luego harás los cuartos. Sazona con todas especias: en este platillo no se echan huevos.58 Arte de cocina. si le quisieres echar un poco de v e r dura p i c a d a . Pichones ensapados. y échale un poquito d e v i n o . cor- . luego tendrás una gallina cocida rellena. salpimentada. T o m a r á s cuatro pichones recien muert o s . y ahogarás las gallinas con este tocino y cebolla: échale caldo cuanto se cubran. podrás. desde.

50 tándolos por las juntas. de manera que en la costura no haya mas de una h e b r a .. freirás tocino en rebanadillas d e l g a d a s . y la freirás. pondrás los pichones en una cazuela con lonjas de tocino d e b a x o y e n c i m a . coserás el pellejo del pichón con una aguja y una hebra de hilo l a r g o . Echarás en la sartén la carne p i cada. y s i n o hubiere yerbabuena y cilantro v e r d e . luego tornar lo al t a b l e r o . métele otros cuatro ó seis huevos c r u d o s . porque si es mucho da mal gusto en los r e l l e n o s . L u e g o pondrás el pellejo sobre el t a b l e r o . pícalo muy bien. y cañas de vaca en t r o z o s . y después d e asados. pe-. tirarás por la punta del h i l o . y sal- . en estando medio fritas. tápala con una c o b e r t e r a . la p o n drás al fuego.Arte de cocina. y picarás la carne. y lo rellenarás con relleno de la misma carne de los pichones. regíl muy p o c o . l u e g o echarás el relleno encima. y lo freirás con el tocino. échaselo seco y molido. echa un poco de cebolla c o r t a da á lo l a r g o . L u e go echarás un poco de yerbabuena. e cha lumbre debaxo y encima. luego echa ocho huevos crudos. y revuélvelo todo con la paleta hasta que esté bien seco el relleno. sazona con t o das especias y a g r i o d e l i m ó n . pondrás y e mas de huevo duras en el pellejo. si la h u b i e r e . c i l a n tro verde y mejorana. ternera ó cabrito.

aparejarás un capón para relleno. y échales un poco de a l m í v a r p o r e n c i m a . drá t o d o : sírvelo sobreunas hojuelas muy delg a d a s . N o se dice c ó m o se han de hacer las sopas. Esta suerte de pichones p o n g o aqui. y m e z c l a d o con el relleno de la carne. L u e g o corta una docena de almendrasenrajitas muy m e nudas. échale azúcar y canela. y tomarásostras frescas. sí fuere am i g o de dulce tu señor. ó sobre una sopa dorada. añadiéndole mas agrio. sírvelos sobre una sopa d e natas. porque es el a v e que mejor se acomoda de esta manera. los r e - . porque también se puede hacer de pollos ó de gallinas. y si te hallares donde lo hubiere f r e s c o . y f r i y é n d o l o t o d o en la sartén con tocino. y échales por encima las hojuelas. Si no quisieres servir estos pichones sobre hojuelas. Si quieres hacer este relleno dulce. sin tocar á los pichones. le echarás un poquito de verdura y cuatro huevos duros. T a m bién podrás mezclar este relleno. con un poco de pasta d e mazapán mezclado con yemas de huevos duros.6o Arte de cocina. quiero poner aqui un plato de carne y p e s c a d o . Porque v o y tratando de r e l l e n o s . porque adelante las hallarán escritas. Un capón relleno con ostrones. y harás un relleno c o n un p o quito de ternera y ostras.

y sazona con p i m i e n ta. Otro capón relleno. y l o rellenarás entre cuero y carne con ternera y algunas c a ñas de v a c a . de la manera que está dicho en los pollos rellenos. perdigúese un p o c o . rellena el capón con este relleno.Arte de cocina. gengibre y nuez. y al capón encima con su l a m prea. y pondrás debaxo un plato que recoja el zumo del capón y lamprea : echarás alli un poquito d e c a l d o . harás al capón con ©stras. y la rodearás al c a p ó n . hasta que esté bien seco. T o m a r á s un capón. y sírvelo caliente. ponías en el p l a t o . y tendrás otros pocos de ostrones ahogados y mezclados con el r e l l e n o . atándolo muy bien. nuez y una migaja d e c l a v o . y si no hubiere lamprea. un poco de pimienta. y lo pondrás á asar. y le dexarásel pescuezo con su p i c o . 61 volverás sobre la lumbre con la paleta. e m b r o q u é talo. échale otro par d e huevos crudos. échale la salsa por encima y un p o c o de agrio d e limón ó naranja. y échale un poco de agrio d e l i m ó n . y s í r v e lo sobre una sopa dorada ó de natas. y cortarás el m e d i o pico de . y tostarás rebanadas de p a n . asi enteros c o m o están. y pícalo sobre el tablero. y espétalo en e l asador: luego tomarás una lamprea fresca.

Otro capón relleno. harás una sopa de pan de leche ó de lo . y si quieres echar piñones. la parte de a r r i b a . añadiendo yemas de huevos cocidas y picadas. y ponle una lonja de tocino en la pechuga. y lo echarás á c o c e r . y no ha de ser perdigado en la sartén. sino carne picada cruda.cómo se hacen. y el pescuezo venga por el lomo. com o para albondiguillas.62 Arte de cocina. y esponjará el rebozado.bien puedes. huevos y especias. dé manera que esté bien c u b i e r t o . luego echa urt poco de manteca caliente. este relleno ha d e ser de ternera ó de cabrito. Estos' bollos adelante diré . tomarás unos bollos de rodilla. y después de relleno le pondrás de manera que é n t r e l a rabadilla por el pico. ásalo. y armarás el plato con ellos y con el capón. Rellenarás el capón entre cuero y carne. y cocerás los artaletes ehuna tartera: cuando esté el capón c o c i d o y los artaletes. y lo embroquetarás. que sobrare. y reb ó z a l o con e l l a s . después de asado toma una docena de yemas de huevos. y córtale el pescuezo y los" p i e s . y luego harás artaletes de otro capón d e relleno. y por lo hueco.-con su tocino. Aparejarás un capón para r e l l e n o . echándole algunos trozos de cañas de vaca y y e m a s de huevos cocidas.

y le echarás un poco de zumo de limón ó de naranja por e n c i m a . porque no amargue. y los coserás con la hebra de hilo larga.y harás de manera que quede la punta de la hebra del hilo con que está cosido fuera. porque d e s pués que esté cocida la e m p a n a d a . y saldrá toda. y tomarás hojaU d r a d o . esponjada. y unos higadillos d e aves fritos ó mollejas de cabrito ó de ternera.Arte de cocina. de manera que se entierre casi la m i t a d . y mójalas con solo c a l d o : y después que esté bien. 63 mas blanco que hubiere. y los demás pondrás al rededor del c a p ó n . cuécela en el hor- . sobre ella un pollo. asentarás el capón en e l l a . Aparejarás los pollos. Si quieres echar algunas ruedas d e l i m ó n . repúlgala. P o r no gastar dos capones. la pechuga acia a r r i b a . puedes. irás metiendo los a r taletes por aquellas cuchilladas. y los rellenarás ( c o m o t e n g o dicho atrás en los p i c h o n e s ) . abriéndolos por las espaldas. q u i tándole la cascara. la pondrás sobreel tablero. puedas t i rar por ella. luego le darás uno» cortes por la pechuga. Empanadas de pollos ensapados. podrás sacar la carne de la pechuga de este capón para hacer los artaletes. ponle otra hoja d e hojaldrado por encima. y harás una hoja grande y g o r d a .

sino de limón ó a g r a z . porque con sola una se hinche un plato. y en lo que se dice de cebollas. luego echarle la carne picada. Y advierte que esta empanada ha de llevar . ajo ú otras cosas. y picarlo metiendo mas huevos crudos. sazonar y rellenar. y e r b a . Esta empanada de hojaldrado se hac e m u y buena de un capón r e l l e n o . T a m b i é n se pueden empanar estos pollos y pichones ensapádos en masa dulce. lina lonja de tocino delgada en las espaldas del p o l l o . cebolla. si es posible. y le podrás poner el pescuezo de fuera. han de ser friendo tocino. y se pueden echar pasas de C o r i n t o . luego echarlo en el t a b l e r o . Cómo se hacen los rellenos. freirlo hasta que esté seco c o m o huevos revueltos. y el agrio que lesechares dentro no sea de vinagre. digo que todos los que han de ser asados. A todos estos rellenos se les podrá echar agraz cuando está pequeño. no. p e r o se han de comer calientes. no por eso dexará . Porque v o y tratando de rellenos.64 Arte de cocina. y ráspale un poco de azúcar por encima. que quede la cabeza fuera. que vuelva acia la pechuga. porque aunque quites algún material de lo que va d i c h o . te has de conformar con el gusto de tu señor. echarle huevos crudos. con una cubierta de hojaldrado.

y todos los rellenos. nuez. e Artatetes de aves. d e manera que d e cada pechuga hagas o c h o ó diez chuleta?. picarás un p o c o d e t o cino g o r d o muy picado. pondrás un poquito sobre cada una d e ellas. un p o c o d e zumo d e l i m o n .Arte de cocina. las irás metiendo de cuatro en c u a tro. L u e g o tomarás unas broquetillas de caña m u y delgadas. que han de ser c o c i d o s . u n poquito de riñonada de carnero fresca. pícalas sobreel t a b l e r o . T o m a r á s para un plato dos pechugas d e aves. ponlos en una tartera untada con m a n t e ca. echa l u m b r e a b a x o y a r r i b a .luego pondrás las chuletas t e n d i das s o b r e e l tablero. y cuezanse. y procurar que lleven buen tocino» algunas cañas de v a c a . los sacarás las y e m a s . y sazonarás con p i m i enta. tendrás dos docenas de huevos cocidos d u r o s . y un p o c o d e a g r i o d e limón. han d e ser carne sazonada n crudo. y las arrollaráscada una d e p o r s í . y asi harástodos los a r t a l e t e s . se la echarás. cuatro y e m a s d e h u e vos crudos. y un poco de sal. 65 de estar bueno. y picarás un poco d e y e r b a buena. y lo tenderás por toda la chuleta: luego echarás del batido d e las yemas de huevos. A este r e l l e n o p o E 1 . y las golpearás con la vuelta del c u c h i l l o . harás las chuletas muy d e l g a d a s . cúbrela con su cobertera. g e n g i b r e .

H e puesto esta m a nera de artaletes. y lo freíras t o d o . y los meterás en susbroquetillas. c o m o está dic h o en los de atrás. la p i c a r á s . fríase b i e n . P O T A G E R Í A. sin huevos ni otra cosa. y freirás un poco d e tocino g o r d o en r e b a n a d i l l a s . y sírvelos sobre una sopilla dorada: y si no fueren dulces. Otros artaletes de aves.66 Arte de cocina. y un poquito d e c e b o l l a . m e z c l a d o con los huevos. r e v o l v i é n d o l o con la p a l e t a . c o m e mejor. l o sacarás al t a b l e r o . métele otros dos ó tres huev o s crudos. M . picadas con un poquito d e v e r d u r a . y l u e g o los . y picarás la c a r n e . luego los asentarás con las puntas sobre las y e m a s duras p i c a d a s . l a echarás en la sartén con e l t o c i n o . échale un poquito de yerbabuena y seis huevos crudos. n o porque son los mejores. l u e g o arrollarás los artaletes. y sazonarás con todas especias: l u e g o tendrás otras cuatro yemas d e huevos d u r a s . píc a l o muy b i e n . y un p o c o de pasta de mazapán. y t o marás carne de pierna de c a b r i t o . drás echar azúcar y canela si q u i e r e s . y de que esté bien seco. sino porque son los que S. basta mojar la sopilla c o n un poco d e c a l d o y un p o c o d e a g r i o . Aparejarás las chuletas d é las aves.

nunca se ha de servir ningún plato d e platillería sin que se le p o n g a n algunos a d herentes para adornarle. p e r e g í l y y e r b a b u e n a . y sírvelos sobre a l guna sopa. tomarás un tablero mojado con v i n a g r e y agua. y t o marás lá. c o m o para a l b o n d i g u i l l a s . c o m o son mollejas d e c a b r i t o . d e manera quese cubra toda con las yemas y v e r d u r a . carne p i c a d a . Otros artaletes de ternera. cúbrelo con su c o b e r t e r a .Arte de cocina. y sazonarás con huevos y todas las e s p e c i a s . y échale algunas cañas d e . y la asentarás por e l tablero del anchor d e seis dedos. porque si es p o sible. y parecerán m u y b i e n . éehale mas huevos crudos y un p o c o d e l e c h e . d e x a u n p o c o d e l r e l l e n o de los artaletes. y l o echarás p o r encima d e la c a r n e . é irás metiéndolas entre los artaletes. ponlosá c o c e r c o a lumbre abaxo y a r r i b a . y é c h a l o á cuajar en una tartera. Picarás carne d e ternera con tocino g o r d o . 6? asentarás en su tartera untada con manteca. y del l a r g o lo que alcanzare : l u e g o tendrás una docena de yemas d e huevos duras y picadas con verdura. y si no tuvieres nada d e e s t o . que está t a m b i é n por é l tablero. Este plato no dexes d e adornarle con a l g o . c ó r t a l o en r e bañaduras. ó algunas turmas d e carnero fritas.y d e que esté c o c i d o .

Adviértase que de la ternera se pueden hacer artaletes. Artaletes de cabrito. . toma un redaño de carnero delgado. y luego echarlas sal. y ve haciendo con él los artaletes. 68 Arte de cocina. sal. luego échale media docena de yemas de huevos. y cuando esté mas de medio cocido . y cuatro yemas de huevos duras. y picadas. y adornarlos con unas earbonadillas mechadas dé la misma ternera: han de ser muy delgadas y golpeadas con el cuchillo. luego lo arrollarás é irás haciendo artaletes. y con esto se han de adornar los artaletes de ternera. y hacer el relleno como está dieho en los artaletes de ave y cabrito. porque no se abre. asentándolos en una tartera: para esto no son menester broquetas. haciendo carbonadillas muy delgadas de la misma ternera. pícalo muy bien. sacalo al tablero. pimienta y zumo de naranjas. échale un poco de zumo de limón ó naranja. luego cortarás esta carne al través del ancho de tres dedos. un poco de verdura. y sazona de todas especias. y mézclale tocino gordo picado y algunas cañas de vaca en pedacitos.vaca picadas y un poco de especia. Echarás & eoeer las piernas de cabrito. y mechadas y asadas en las parrillas. yerbabuena y mejorana.

l e echarásun poco de cebolla pica-? ."Arte de cocina. y un p o c o d e p e r e g í l . T o m a r á s una a v e . y d e s pués de cocida. y meterle otros tres ó cuatro huevos crudos. y arrollarlas c o m o está d i c h o en los de atrás. y cuezanse con l u m b r e abaxo y arriba. la cor taras en pedacitos. 69 asiéntalos en una tartera untada Con m a n t e c a . Y á todos estos artaletes de c a r n e . y p i c a r l a . y échale sus v e r duras de yerbabuena. L o s a r taletes con redaño se p u e den hacer de la carne d é l a s albondiguillas y cañas de v a c a . y poner las chuletas d e cabrito sobre el t a b l e r o . mejorana. y ponerle el r e l l e n o . y á todos los r e l l e nos de aves. y échale media docena d e h u e v o s crudos batidos. luego freirás un p o c o d e tocino en dados m u y menudo. y sírvelos sobre una sopa. Y advierte que d e l cabrito se pueden hacer los artaletes. y descarnando l o demás podrás sacar c a r n e . Una cazuela de ave. picarlo m u y bien . que sean dulces ó no l o s e a n . Sazona de todas especias y un p o c o de agrio de l i m ó n . y freirlo hasta que esté m u y seco: luego sacarlo al t a b l e r o . l u e g o freir tocino y cebolla y la misma carne p i c a d a . se les pueden echar á iodos pasas d e C o r i n t o . y la cocerás. hacir endo de las piernas las chuletas muy d e l g a das .

luego sazonarás con todas especias. d e hechos los a r t a l e t e s . porque no se c o r t é ó sé cuaje demasiado : l u e g o ponle unas rebanadillas d e pan angostillas. L u e g o sacarás un poco d e la flor. é c h a l e caldo d e la olla cuanto se b a ñ e . y c u e z a dos ó tres h e r v o r e s no mas. y póngase al fuego. y si n o h u b i e r e nada d e e s t o .d e estas Verduras han de ser p r i m e r o c o c i d a s . y asentarás el a v e en una cazuela. Un platillo de artaletes. y cuajarás la cazuela. y cocílas en dos tarteras ó cazuelas. cualesquiera.7ó Arte de cocina. . échale un p o c o de azúcar y canela un p o c o antes que la cuajes. ó algunos cogollos de lechuga c o c i d o s . mezclarás c o n ellos algunos pichones. Y a d v i e r t e . que en esta cazuela de a v e l e puedes-echar criadillas de tierra c o d b das y ahogadas con e l tocino y la c e b o l l a . da m u y menuda. échale puntas d e esp á r r a g o s perdigados ó r i p ó n c e s . hincadas al r e d e d o r d e los bordes d e la cazuela. pollos ó aves en Después . con cuatro y e m a s de huevos batidos con un p o q u i t o d e v i n a g r e . y si la quisieres h a c e r a g r i d u l c e . los sacarás y ios asentarás en un c a c i l l o . echa sobre ella el tocino y la cebolla frita. y añadirás un p o c o d e mas a g r i o . y no cueza mas de m e d i o h e r v o r . y é c h a l e la flor por e n c i m a .

T o m a r á s seis palominos después de l i m pios. y la flor. Palominos ahogados. y májalas en el a l m i r e z con un poco d e verdura p i c a da y con un p o q u i t o d e pimienta. y é c h a l e e a l d o cuanto se cubran. y échale un p o c o de z u m o de l i m ó n por encima. y cuajarás este platillo apartando p r i m e r o la flor de é l . sazona con todas e s p e c i a s .Arte de cocina. y su verdura p i c a d a . y cuando esté bien frito échale cebolla picada muy menuda. y s í r v e l o en un plato sobre rebanadillasde pan blanc o . y . ó naranja. g e n gibre y unos poquitos de c o m i n o s . T o ma seis y e m a s d e huevos d u r o s . y cueza dos ó t r e s h e r v o r e s : luego batirás cuatro y e m a s d e h u e v o s con un p o c o d e a g r i o . n u e z . todo esto se ha d e majar muy bien en el a l m i r e z . y échale c a l d o hasta que se bañe. y desatarlo con un p o c o d e c a l d o d e los p a l o m i n o s . y freirás tocino g o r d o cortado muy menudo. 71 cuartos y algunas criadillas d e c a r n e r o ó d e tierra. échale un p o c o de cebolla picada m u y menuda. échalo sobre los artalétes. y sírvase c a l i ente. y hazlos cuartos ó medios : luego freirás un p o c o d e tocino en dados m u y m e nudo. e c h a a l l i los palominos. y ahogúense un p o c o : luego échalosen una cazuela d e barro. y tanto pan c o m o media castaña. y fríelo m u y b i e n .

pimienta y nuez. c o c i e n d o p r i m e r o el carnero h e c h o pedazos c o m o nueces. y sírvelo sobre rebanadillas d e p a n . con un migajoncillo d e pan d u r o . una gota d e v i n a g r e . desátala con e l caldo que se c o c i ó el c a r n e r o . y échale la salsa e n c i m a : luego freirás un p o c o de tocino gord o m u y m e n u d o . habiéndola saz o n a d o d e s a l . y sírvelos sobre rebanadillas ó en la misma cazuela. y májalo mucho. y echa- . y después que tengas la salsa m o l i d a en el a l m i r e z . Otros palominos ahogados. é c h a l o e n la cazuela con los palominos. y cueza dos ó tres h e r v o r e s . y échese en la cazuela. échale un m e d i o g r a n o d e ajo y unos pocos de c o m i nos. Este platillo ha d e salir m u y v e r d e . desátalo con un p o c o d e c a l d o y un poquito de v i n a g r e . tant o c o m o para salsa de peregíl. y cilantro v e r d e ó s e c o . y e r b a b u e n a .. A p a r e j a r á s los palominos de la manera que está d i c h o en el capítulo antecedente.72 Arte de cocha. y cueza dos ó tres h e r v o r e s . p e r e g í l . ó en la misma cazuela. y echarás el carner o en una olla ó c a z u e l a . un p o c o de cebolla. y picarás un p o c o d e v e r d u r a . y e l o t r o de las y e m a s cocidas ha de ser entre v e r d e y amarillo* D e esta manera harás el carnero v e r d e .

Con esta salsa se aderezan las ranas y otros pescados. 73 sela d e n t r o . y pícalo todo junto asi c a liente c o m o está. quédase el tocino c r u d o . y ahogándolo c o m o los palominos. D e esta manera son buenos los c o nejos y el c a b r i t o . yerbabuena y cilantro v e r d e . haciéndolo p e d a z o s . echa la v e r - . asándolo p r i m e r o . que todas las veces que f r i e res tocino y cebolla para platillos. y después que esté bien p i cado. s a l . y é c h a le cantidad de v e r d u r a . peregíl. y cuando el tocino y la c e bolla esté c o c i d o sácalo al t a b l e r o .Arte de cocina. y échalo á c o c e r con agua. c o m o está dicho. sino asi se q u e da. cortando el carnero á pedacitos t a m a ños c o m o nueces. y siéntese cuando se c o m e en e l platillo. y sírvelos sobre rebanadillas de p a n . Has de a d vertir una cosa. Pondrás á cocer el carnero. no se frie mas tocino. y d é dos ó tres h e r v o r e s . porque entrando la c e b o l l a e n l a sartén ó c a zuela. y cuatro yemas d e huevos duros encima. y el carnero bien c o c i d o .ha de ser en dados m u y menudos.' y c o m o son platillos que no han de c o c e r mas de dos ó tres h e r v o r e s . y el tocino muy f r i to antes que eches la cebolla en la sartén. Otra manera de carnero verde. un p e d a z o d e tocino g o r d o y una cebolla entera .

y echa dentro un poquito d e h a r i n a . Plato de pollos rellenos con membrillos. conservados y rellenos de huev o s m e x i d o s . dura y el tocino picado dentro de la olla. c o m o está dic h o a t r á s . y viene á quedar m u y bueno. y friela un p o c o . y sazona con todas especias. n o mas de cuanto haga unas ampollitas blanc a s . luego tendrás seis membrillos enteros. los asartarás y rebozarás con y e mas de h u e v o s . y si hubieres de hacer muchos platos j u n t o s .74 Arte de cocina. y pondrás entre p o l l o y p o l l o un . sácale de e l l o antes de echar la v e r d u r a . y cuando lo sirvieres échale d e la flor por encima. desatarás con un poeo d e v i n a g r e . y échala en el potage. caliéntala bien. y échale un p o quito de azafrán y un poco de a g r i o . sino toma una poca de buena manteca de puerco . y armarás los pollos sobre hojuelas . y échale un p o c o d e agraz si fuere t i e m p o . de manera que no se ponga negra. Rellenarás cuatro p o l l o s . y l o cuajarás con las yemas de h u e v o s . no los cuajes con h u e v o s . y cueza dos ó tres h e r v o r e s : luego batirás tres ó c u a t r o yemas de huevos. y si vieres que tiene mucho c a l d o . y sírv e l o sobre r e b a n a d i l l a s d e p a n : luego é c h a le aquella flor toda por encima. sacarás toda la flor del platillo con la v e r d u r a .

el uno en m e d i o del pescuezo. sal. poniendo pedacitos de jalea de los m e m b r i l l o s por encima de las hojuelas. y sea tan poca la harina que no se haga masa en la sartén.Arte de cocina. Pelarás las a v e s . y e l otro en la cabeza. 75 m e m b r i l l o compuesto con hojuelas. y cuando esté bien c a l i e n t e échale un p o c o de harina floreada. y en estando c o c i d o e l tocino y cebollas. y les darás dos g o l p e c i t o s sin acabarlos d e cortar . sácalo al t a b l e r o . y ponía á calentar. y á los p e s cuezos les quitarás los picos y los gaznates. Este es plato de m e rienda. y sazona con p i m i e n t a . estos alones y pescuezos pélalos en agua porque salgan blancos. n u e z . y qué cueza : luego toma un p o c o de buena manteca de puerco en una sartén ó c a c i t o . porque cuando se coman puedan c o m e r los sesos de la g a l l i n a . y unas c e b o llas enteras. sino que haga unas ampollitas blan - . y los pies se pelen también en la misma agua c a liente. Pepitoria. un p e d a z o de tocino g o r d o . T o d o estose echará á c o c e r con agua.y después que e s té muy bien p i c a d o t ó r n a l o á e c h a r en l a o l l a . pícalo con m u chas verduras asi caliente. y los cortarás los a l o nes y pescuezos. y cortarás las puntas á losalones. g e n g i b r e .

y las madrecillas de las gallinas las podrás rellenar. porqueestá puesto al revés en el o t r o libro. y que se quede m u y blanca. y échale un p o c o d e v i n a g r e y un poco d e azafrán. porque la canela no h a d e entrar en cosa que no l l e v e d u l c e . y tendrás un migajoncillo de pan b l a n c o . y asentar las y e m a s duras encima del plato. se entiende pimienta. y si fuere para enfermo. y en todos ó en los mas dulces ha de entrar canela. luego picarás otro tanto tocino g o r d o c o m o el p a n . especias y v i n a g r e . g e n g i b r e y azafrán. que sea muy buena. sino cocerlos. A d v i e r t e . Albondiguillas de ave. Has d e picar la p e c h u g a . y adornar los platos con ellas y con los higadillos. que los higadillos no se han de cocer. r e m o j a d o en agua fria. .76 Arte de cocina. que todas las veces que d i g o que sazones con todas las especias. Y a d v i e r t e . tanto c o m o una c a s t a ñ a . Este plato ha d e estar un poco subido de sal. y la picarás con el pan. en lugar d e l tocino echarásuna enjundia del capón. sino asarlos ó f r e i r l o s . nuez. que sea fresca. y échala asi con la sartén dentro d e la olla de la p e p i t o ria. porque d e otra manera está la carne dulce. y asentarlos por encim a de los platos. A estas pepitorias no se han de echar huevos batidos. cas. clavos.

y harás las a l b o n d i g u i llas del tamaño d e c e r m e ñ a s . ni han de estar hechas. entonces se hande h a c e r . g e n g i b r e y cilantro seco. porque lo que se pretende es que salgan muy blancas: has d e tener una buñolera con qué hacerlas c o m o quien hace buñuelos. 77 y luego mezclarás el pan y tocino ó enjundia. y si se sirven en acabándose de hacer. en una ollita ó cazuela.Arte de cocina. y piqúese todo junto muy b i e n : sazona con pimienta. que parezcan de a v e . pica la ternera. que no tenga ningún g é n e r o de v e r d u r a . Si quieres hacer albondiguillas de t e r n e ra. M . se p o nen morenas un p o c o . y tendrás caldo d e gallina colado. Estas albon diguillas no han de l l e v a r ningún g é n e r o d e verdura ni azafrán. y le echarás dos y e m a s de huevos. sino tener aparejado el r e c a d o . y c u ando tu señor pidiere la c o m i d a . y échale otras dos y e m a s de h u e v o s . q u é d e l a misma manera se pueden hacer. y no han d e cocer mas de dos h e r v o r e s . Otras albondiguillas . nuez. l u e go echa un poquito de pan blanco en remojo en leche . porque si se hacen antes. y m é z c l a lo con la carne. Háse d e cuajar con dos y e m a s de huevos y un p o c o de z u m o de limón. luego pica un poco de tocino gor • . van m u y blancas. Estas son las que se sirven mas de ordinario á S.

que sea fresca del d i a . y l u e g o echarás un par de h u e v o s . piqúese muy b i e n . y sazona con pimienta . T o m a una pierna de carnero. d o y un poquito de riñonada de carnero. A estas no se han d e echar ningún g é n e r o de a g r i o . y echarás unas gotas de leche dentro en las albondiguillas. con solo esto saldrán tan blancas c o m o las délas pechugas de aves. y sazona con todas especias y s a l . y cuando los quisieres s e r v i r . y cueza cosa de hora y m e d i a . pica verdura . Albondiguillas castellanas. y pícalo todo j u n t o . é c h a l e cuatro huevos con c l a r a s . cuájalos con huevos y ace- . p í c a l a carne con t o c i n o . ni se ha de cuajar con h u e v o s . porque se cueza la verdura y cebolla que t i e n e . piqúese m u c h o . m e z c l a d o con un p o c o de c a l d o . y echarás c a l d o colado en la olla ó cazuela. échale o t r o par d e huevos ó los que fueren menester. y asarlos en tartera. y haz las albondiguillas . verdura y cebolla cruda. y harás las a l b o n d i g u i l l a s . D e esta carne pueden hacerse rellenos con redaño de carnero. mézclese con la c a r n e . nuez y g e n g i b r e . luego echa e l pan con e l l o . mojando la buñolera en l e c h e .73 Arle de cocina. échasela dentro . porque sin ello tienen muy buen gusto. y echa unas gotas d e leche en la c a r n e .

A su tiempo tornaremos á tratar o t r o p o c o de otras albondiguillas. apartando p r i m e r o la flor. y los c o cieses. porque de cualquiera c a m e l a podrás hacer. y ponías á c o c e r en mucho c a l d o . luego tendrás yemas d e huevos cocidas duras. Albondiguillas reales. y si rellenases un par de pollos deesta misma carne.Arte de cocina. y cañas de vaca en t r o z o s . . y cuando las quisieres servir sácalas en el p l a t o . y después los asentases en el plato. echa la flor por encima. y h a z las albondiguillas tan grandes c o m o m e m brillos grandes. no seria menester otros adherentes. Picarás carne de ternera con un p e d a z o de tocino g o r d o . partidos también por m e d i o . y sazona con todas e s p e cias y cuatro huevos c r u d o s . y ábrelas por m e d i o . 79 d o . Y con esto no es menester tratar mas de esta materia. poniendo dentro de cada una unas pocas d e cañas y y e m a s d e h u e v o s . Estas se han d e cuajar c o n yemas d e huevos y acedo. hechas c u arterones. porque se parezcan las cañas y y e m a s . y después que estén en el p l a t o . c o m p o n i e n d o el plato con albondiguillas y los p o l l o s .

y si tu viere sangre la l i e b r e . la echarás en un poeo d e agua. y cueza hasta que esté bien c o c i d a . lueg o sácalos de a l l i . porque se desangre. échale un poco de v i n o . L u e g o colarás el agua y vinagre adonde estuvieron los pedazos de la liebre y asadura por un cedacillo ó estameña. lebrada. y la desatarás con caldo» A esta lebrada la podrás echar un po* . y échalo en la o l l a . enjuagándola por d e dentro con un poco d e v i n a g r e . y ahogúense un p o e o . que esté bien dulce. canela y sal. que sea recien muerta. y sazona con todas especias.8o Arte de cocina. la desollarás muy l i m p i a m e n t e . y échalos en agua clara. quemarás un poco de harina . y fríeloen la sartén con un poco d e c e b o l l a . luego harás la liebre pedazos. y échale mas agua si fuere menester cuanto se cubra la liebre. r e c ó g e sela. luego la sacarás la asadura. y échalo adonde está la asadura. luego échalos en una olla. sin echarle otra cosa ninguna y si la liebre no tuviere s a n g r e . luego tomarás un p o e o de tocino cortado en dados. adonde se lave muy b i e n . y échale un cuarterón de azúcar y un poco de miel. y con solo esto estará la salsa bien negra y espesa. Una liebre en T o m a r á s una liebre. y échalos también con la asadura. luego echa alli los pedazos de la liebre.

y si quieres tostar unas pocas de almendras con cascara. con sus c e b o l l a s . y freirás tocino en dados. y si quisieres hacer esta lebrada agria. y é c h a l e unos g a r banzos. échale todas verduras.Arte de cocina. porque le da muy buen g u s t o . y si fuere en t i e m p o que no h u biere nabos. salvo. échale d e todas verduras e n t e ras. y una cabeza de ajos. dos cebollas e n teras. y de que esté cocida. y sazonar con todas especias. sazona de s a l . Esta liebre podrás c o c e r con nabos. majarlas y d e s atarlas con el caldo de la lebrada dulce. has de aparejar la liebre c o m o está d i c h o . sácala sobre una sopa blanca. échala en una olla. a l c a r a v e a . ajos. será bueno.y le echarás un poco de ajo y cominos. y luego echarás los pedazos de la liebre en la sartén. y sazonar con todas especias. y verdura con t o c i n o . y la l a varás muy bien . unos pocos d e cominos y de todas especias. y sazona con todas especias.canela. 81 co de ajo y unos pocos de cominos si quisieres .. y cuando esté la liebre á m e d i o c o cer. yerbabuena y peregíl. Hánsé de servir estas lebradas sobre rebanadas d e pan tostado. Cortarás la liebre en p e d a z o s . Olla de liebre. F . y le darás dos vueltas sobre la lumbre. échale agua que se cubra.

v i n a g r e . muy bien mechadas y empanadas de masa negra. y sazonarás con pimienta y un poquito de c l a v o . pimienta y un p o c o de caldo en lugar d e la prebada. y después de asada la descarnarás toda la c a r n e . y un . Empanada de liebre. luego pondrás lo picado á un lado. un poquito de v i n a g r e . la descarnarás toda la carne. hasta que el azúcar comience á tomar punto. y échala por encima de la liebre picada. la picarás sobre el t a b l e r o . Si quisieres empanar esta Siebre p i c a d a . Gigote de liebre. Este g i g o t e es muy bueno con aceit e . y sazona con todas especias. luego harás una prebada en una sartén. y sírvelo caliente. échale un poquito de sal. un p o c o d e caldo. la picarás con tocino g o r d o . pon el plato sobre una poca de lumbre. y cuatro onzas de azúcar. y asentarás la cabeza de la liebre con los cuatro delanteros en el plato sobre unas rebanadas de pan tostado. Asarás la l i e b r e . de manera que . echando m e d i o cuartillo de vino t i n t o . Y a se sabe que las liebres son buenas . un p o c o de vinagre.esté acomodado con la otra media l i e b r e .empanadas.82 Arte de cocina. y cueza un poco. gengibre y canela.

y cerrarla con su repulgo. huevos y t o c i n o . luego tender otra hoja. como si fuera pastelón de v e n a d o . las mecharás muy bien. Esta liebre podrás empanar picada. echársela encima de la liebre. y echarás en a d o b o . y asentarás la liebre descarnada. luego picarás las otras dos libras . c o m o si estuviera entera. luego harás a l b o n d i guillas enharinadas con harina. Plato de albondiguillas fritas.Arte de cocina. Luego tiende una hoja de masa n e g r a . y sazonará? c o m o para a l b o n d i g u i l l a s . y encima d e ella acomodarás la carne picada sobre los huesos de la l i e b r e . y cocerlaen el horno. c o n sus e s p e cias. antes h a d e l l e v a r e n medio de la carne unas m e chas de tocino algo gordas á lo l a r g o . y si quisieres echarle unos pocos de c o m i n o s . de manera que torne á estar en su misma f o r m a . no estará mala. 83 poco de mejorana é hisópillo . T o m a r á s cuatro libras de ternera de pierna. picado t o d o . y las irás p o - . échale salsa negra. Esta se c o m e fria.las dos harás carbonadillas muy d e l gadas y golpeadas con la vuelta del cuchillo. y si la quisieres servir c a l i e n t e . c o m o quisieres. y meterla en un vaso de masa negra ó b l a n s a . y sazonada ( c o m o está d i c h o ) . esto no h a d e llevar hueso ninguno.

y de todo esto irás armando el plato con picatostes. y d e esto harás unas albondiguillas . N o han de ser albondiguillas. Albondiguillas de pan rallado y grasa.entremetiendo uno con o t r o . y le echarás agrio de limón por e n c i m a . y luego echarle por encima z u m o d e limón ó naranja. ¡y de esta carne frita harás de presto un plato. sino unos bocado» un poco largos. y luego le echarás tres partes de pan r a l l a d o . añadiendo mas agrio de limón ó naranja. y cuando esté m e d i o c o c i d o . con huevos y con unas torrijas. rebozándola. y tendrá muy buen gusto. y e n t r e t a n t o que se asa freirás las albondiguillas asi enharinadas corno están en buena manteca de p u e r c o . y sazonarás con todas especias y sal.$4 Arte de cocina. sácale y pica la grasa y un p o c o d e tocino g o r d o muy p i c a d o . y luego freirás picatostes de pan blanco angostos. y adornar el plato con algunos higadillos fritos. y si quisieres echarle azúcar y canela podrás. D e esta misma carne sazonada para albondiguillas podrás f r e í r . y le echarás cantidad de y e m a s dé h u e v o s . albondiguillas y carbonadillas. L u e g o pondrás á asar las carbonadillas sobre las parrillas. niendo sobre un tablero. Echarás á cocer un riñon d e ternera.

a z ú car y c a n e l a . y sírvelas s o bre rebanadillas de pan blanco. y cueza dos ó tres h e r v o r e s . 85 un poco grandes. y l e echarás dos cucharadas de caldo y un p o c o de azafrán y una migaja de sal. y harás los trocitos d e una pulgada de l a r g o . cuájalas con unas y e m a s de huevos y un poco de a c e d o . cúbrelo con una cobertera. el zumo de medio l i m ó n . y echa un poco de pan r a l l a d o . y le echarás media libra d e azúcar. después tendrás un p o c o d© pan r a l l a d o . y tendrás en e l plato un poco de hojaldrado frito ú hojuelas. y tendrás tres ócuatr© . T o m a r á s los tuétanos dé tres ó cuatro cañas de v a c a . un poquito de verdura p i c a d a . y sazonarás con todas especias y c a n e l a . y cueza p o c o á poco hasta que esté cuajado con buena calor encima. Platillos de cañas de vaca."Arte de'cocina. luego batirás dos docenas d e huevos con claras. y l o d e s pegarás del c a z o . y e c h a rás el platillo s o b r e e l l o . y echa* Je lumbre abaxo y a r r i b a . todo revuelto p o r encima d e los h u e v o s . un poquito d e vino b l a n c o . de manera que q u e de la flor acia arriba. L u e g o tomarás una paleta. los pondrás en un c a cillo. y ponió al fuego sobre un p o c o de brasa. y los echarás sobre las cañas.

y échalas por encima un poco de almívar ó un poc o de buena miel y su azúcar raspada. si no cortarás con la cortadera al rededor de la e m p a n a d i l l a . y ponías en el plato. T o m a r á s dos cañas de vaca . y harás empanadillas chiquitas de este batido de cañas sin r e p u l g o . con unas torrijas lo podrás adornar. Fruta de cañas. y saca los tuétanos de ellas. y luego frielas con mucho cuidado que no se rompa ningnna en la sartén. que sean buenas. y si no tuvieres cañutos ni hojaldrado. dales un h e r v o r . mojándola p r i m e r o con unas plumas y un p o c o de agua. y luego sácalos. porque echará á perder la manteca.86 Arte de cocina. y los meterás por el b o l l o de las cañas para adornarle. Este plato se sirve caliente. la picarás con un alfiler por e n c i m a . repártelas en t r o c i t o s . y la tenderás sob r e el t a b l e r o . luego harás una masilla fina sin dulce. C ó m e s e cal i e n t e . porque frió no vale nada. y m é z c l a l o todo muy b i e n . y la golpearás los bordes con el sello de la cortadera. échalas con las cañas. toma una docena de yemas de huevos duros. échale un cuarterón de azúcar molida y canela. cañutos de huevos encanutados. .

y tórnalas á l a v a r . haciendo el relleno con higadillos d é gallinas ó asadurillas de cabrito. porque son muy fáciles d e r o m p e r . que es la o v e r a . n o digo aqui de la manera que se ha d e hacer. y las cortarás un poquito por la parte de adonde son masi anchas. y quedará redondo c o m o rosquilla.Arte de cocina. Este plato es bueno para el día de sábado. y l ú e * . rompiéndole unas telillas que tiene. y las asentarás sobre una sopa d o rada. L a s zanahorias es una potagería. H a d e ser este relleno hecho de la manera que se hace para pollos asados. meterás por alli el dedo con mucho t i e n t o . y las echarás á cocer por espacio de una hora: luego las tostarás sobre las parrillas. Un plato de madrecillas de gallinas 8? rellenas. T o m a r á s las madrecillas. y por tenerlo d i c h o . y adornarás el p l a t » con unas m o l l e jas de cabrito ó higadillos. y l u e g o irás metiendo el relleno por lo mas ancho con mucho tiento. en día d e pescado las podrás cocer con agua y sal. . que para solas no son muy buenas. ó turmas d e c a r nero fritas. y luego con las puntas que sobraren darás un n u d o . é irás arrollando la madrecilla en el d e d o . Potage de zanahorias.

y májala en el almir e z con. luego cocerás pescado cecial en tarazon e s . luego echa esta salsa. peregíl. azúcar y v i n a g r e . y echarlas en una olla ó cazuela. bien dulce y a g r i a . de manera que esté bien q u e m a d a . que. azúcar ó vinagre. y cuezan un p o c o . y desata esta salsa con agua c a l i e n t e . zanahorias. f r í e l o s .rajitas. y si quieres haz unos huev o s estrellados duros. y échale m i e l . yerbabuena y cilantro v e r d e . un migajon de pan tostado y r e m o j a d o en v i n a g r e . y echa- . en un c a z o . y luego e n harina las zanahorias y fríelas también. de uno en uno. y échalas dulce de m i e l . luego sirve zanahorias y huevos todo revuelto. échalas agua caliente cuanto se cubran. l u e g o las harás . y los enharinarás. desátala con el mismo caldo de las. dexando el coraz ó n . pica un poco de verdura. luego asienta el pescado y zanahorias en una cazuela . L u e g o freirás un poco d e harin a . trávala con ellas. Cazuela de zanahorias y pescado cecial. g o hacerlas rajitas. y échaselos d e n t r o . con su c e b o l l a . esté. y ahogarlas con manteca de vacas ó buen aceite. y echa allí de todas especias y canela. que estén bien dulces y agrias. Cocerás las zanahorias con agua y sal. y dale un h e r v o r .83 Arte de cocina. y sazonarlas con todas especias y s a l .

luego sacarlas y mondarlas unas cascaritas que tienen muy delgadas. L a olla ha de estar boca abaxo. y de alli ir hacieudo los platos. L a s zanahorias para ensalada se han de buscar de las negras . no será malo. y echarla en la salsa de la cazuela. Esta suerte d e zanahorias y pescado se llama sobrehúsa. y sírvela en la misma cazuela.Arte de cocina. y se asarán muy b i e n . y poner la olla en el r e s c o l d o . que cuando tuvieres las zanahorias y el pescado frito. las colas acia a b a x o . y sírvelas calientes: y si las quisieres echar azúcar del a z u c a r e r o . el pezón y la colilla. Ensaladas de zanahorias. Y advierte. cortarles. y sazonarlas de sal. has de freirun poco de cebolla muy menuda en el mismo aceite. y si quieres echar huevos estrellados duros en esta cazuela con el pescado y las zanahorias. lavarlas y m o n darlas d e las barbillas. y pruébala de sal. if Hánse de poner estas zanahorias adonde están las borrajas^ y hánse d e hacer rajitas. y cueza un poc o . y meterlas en una o l l a . y que estén muy apretadas. y échale l u m bre al rededor y por e n c i m a . p o d r á s . 89 la en la cazuela del pescado. . y si hubiere muchos platos que hacer se puede hacer en una pieza g r a n d e . y sírvelas con aceite y vinag r e .

y ráspale un poco de azúcar por encim a . y se despegará del hierr o : fríase. y meterlo en la sartén. . y cubrirás con ella unas ramitas de r o m e r o . y de estos hongos rellenos armarás el plato con hojuelas y huevos hilados. H a r á s un batido de huevos. harina y lec h e . y las hincarás en un p o c o de masa. las hincarás por entre las frutas rellenas. ó échale un poco de maná en lugar de a z ú c a r . y tendrás un hierro á manera de h o n g o . luego mojarlo en el b a t i d o . calentándolo en la manteca ó aceite donde se ha d e freir la fruta. luego tener un paño de lienzo doblado dos ó tres veces. A d v i e r t e .90 Arte de cocina. leche y azúcar. y parecerá muy b i e n . luego les pondrás otros hongos encima com o coberteras. Estas en el capítulo de las conservas las hallarás escritas c ó m o se han de conservar. y enxugar el hierro en é l . y harás muchas frutas con é l . ponías á enxugar en el h o r n o . c o m o está dicho en la fruta de hierr o s . q u e en lugar de la/ruta podrás rellenar toronjas conservadas. Fruta rellena. y estas frutas de hongos rellénalas de todas conservas y huevos hilados. L u e g o harás una espuma de claras de h u e v o s .

piñones y cañas de vaca. tórnala á p i c a r . déxalas cuajar muy bien. y ráspalas azúcar por encima. dale lumbre abaxo y arriba. y sacarla. y r e l l e na las toronjas. que este relleno de las toronjas podrás hacer c o m o se hace para rellenar pollos. mételas en el horno sobre unas rebanadas de p a n . sazonarla de especias y s a l . todo majado j u n t o . échale dulce de azúcar y agrio de limón. endulzándolas c o m o para conservas.conservar y rellenar t o d o en m e d i o día. Estas se podrán endulzar. y las toronjas han d e ser conservadas. T a m b i é n lo podres hacer con yemas de huevos duras. y le p o drás meter pasas de C o r i n t o .aunque . y ráspales azúcar por encim a . y luego perdigarla en un cacillo con una gota de c a l d o . y métele huevos los que parecieren ser necesarios. A d v i e r t e .Arte de cocina. sazonar de especias. meterla unostrocitosde cañas mezclados con la carn e . que esté la carne c o m o para pasteles d e tetilla ó pasteles de escudilla. luego meterle unas yemas d e huevos crudas. 91 Estas toronjas rellenas podrás hacer de carne. canela y zumo de l i m ó n . picando la carne muy bien con t o cino. haciéndolo a g r i d u l c e . mezclado con otro tanto de pasta de mazapán y cañas de vaca. L u e g o hacer un relleno de carne de ternera ó carnero.

d e manera que la costrada ha de venir á llevar media libra d e azúcar y o c h o huev o s . Luego harás tu costrada haciendo un p o c o de masa fina con y e m a s de huevos. y aclararlas y darlas uncocimiento en agua d u l c e . y ráspala azúcar por encim a . luego unta una tartera. L u e g o tener almívar. sean acabadas de cortar del árbol. y luego rellenarlas d e ' l o que quisieren. y sazona con todas esp e c i a s . y á n tala con manteca. hojas abaxo y dos ó tres arriba. Esta costrada podrás hacer de las asadurillas cocidas y picadas con tocino. y áhó- . y un p o c o de v i n o . le'dará muy buen gusto. y las envolverás en los redaños. Costrada de asadurilla de cabrito. y ponle tres ó cuatro. y con esto se p o n drán tiernas y dulces. y si le quisieres echar dos ó tres onzas de almendras tostadas con cascara y muy bien majadas. y métele huevos crudos. z u m o d e limón y seis onzas de azúc a r . manteca y un poco de azúcar. y ásalas: lueg o pícalas muy b i e n . y sóbala muy bien hasta que haga correa. T o m a r á s tres asadurillas de c a b r i t o . y cocerlas en é l . y una caña de vaca picada. Háse de hacer una lexía.92 Arte de cocina. cosa de cuatro ó los que fueren menester.

Esta salsilla es muy buena para todo g é n e r o d e a s a d o . vencejos. sírvelos con sus ruedas de limón. cabrito y d e muchos pescados. 93 galas y sazónalas c o m o está dicho en las otras. y para carbonadillas de ternera y de aves. se han de asar en asador d e l g a d o . tortolillas y otros paxarillos tiernos. que quepan seis en cada una. un p o c o d e canela. luego atarlas en el asador. p o niendo buena manteca en lugar de tocino y de las cañas de v a c a . y para higadillos d e gallina asados ó fritos. atravesados. Estas costradas se pueden hacer d e ternera. zor^ zales. y han d e llevar entre páxaro y páxaro una rebanadi11a de tocino g o r d o . L o s paxarillos oncejeros. Cómo se han de asar los paxarillos gordos. y podrás hacer unasalsilla agridulce con un poco de azúcar. porque los mas de ellos gustan d e esta salsilla. . un poquitode pimienta. y póngase á asar: y cuando estén asados. particularmente para enfermos. z u m o de limón.Arte de cocina. de manera que queden bien cubiertos. échales pan rallado y sal por encima. ó ponerlos en unas broquetas d e hierro ó dé caña. porque todo l o que es agridulce es de muy busn gusto. sal y un p o co de caldo.

y échales un poco de verdura picada. yerbabuena.94 Arte de cocina. y se les puede echar algunas veces d u l c e . de carnero. luego échal e caldo cuanto se cubran. paxarillos. gastando buena manteca en lugar de t o c i n o . y de que estén lospáxaros cocidos. ó agua caliente: luego sazona con todas especias y s a l . cilantro verde ó s e c o . Salsa brenca. peregíl. p o l l o s . y las partirás en cuartos. c o m o quisieres. Cazuela de Freirás un poco de tocino en dados muy m e n u d o . de cabrito y de muchos pescados. y ahogúese todo junto de manera que no se queme la c e b o l l a . luego cortarás cebolla á lo lar- . de pollos. ó enteros. échale un poco de cebolla picada m u y menuda. c o m o está dicho en los palominos ahogados y en el carnero v e r d e . y cuaja la cazuela. Esta cazuela se puede hacer de cabrito.batecuatro yemas d e huevos y un poco de v i n a g r e . de menudillos: de a v e s . luego echa los paxarillos limpios y partidos por medio'. pichones ú otra cualquiera v o l a t e r í a . de p i c h o n e s . T o m a r á s aves asadas. maj a un poco de verdura con un migajoncillo d e p a n . de mollejas de ternera. añadiendo mas agrio. y si no quisieres echar huevos.

Hánse de cortar al través d e la hebra. y las batirás con la vuelta del cuchillo. 95 g o . d e d o s dedos de ancho. Platillo de artaletes de ternera. Esta substancia después d e sacada. y no esté seca. y ahogúese t o d o muy bien. l u e g o echa dentro la v o l a t e r í a . y apriétala de manera que se quebranten los huesos. y sacarás mas de medio c u a r t i l l o : y de esta manera se hace de capones y d e aves. Asarás una pierna de carnero. luego métela en una prensilla d e n o gal. y cuando esté asada. un poco de sal y z u m o de limón. d e manera que queden muy delgadas.Arte de cocina. que sea r e » cien m u e r t o . sácala y púnzala por muchas partes. y cortarás o c h o ó d i e z chuletas d e ella muy delgadas. T o m a r á s tres libras d e ternera de la pierna. E n esto se gastará una libra de t e r nera: ahora toma las otras dos libras. y fríela con manteca d e v a c a s . especias. luego échale un poco de v i n o blanco. c o m o para pasteles. Substancia asada. y sírvela sobre rebanadillas de pan. y una ochava de l a r g o . de manera que pase el cuchillo de una parte á o t r a . pi- . se le ha de quitar toda la grasa. pícalas muy bien en t a b l e r o .

y cada tres. y echa sobre cada chuleta de la ternera un poco de. luego échale tres huevos con claras. y échalo á cocer en el caldo. luego sácalo al tablero.este r e l l e n o . y esto ha de quedar en medio del albondigon. y pruébalo de sal y especias. échalo en la sartén. ca media libra de tocino con la carné de las dos libras d é ternera. y revuélvela con la paleta sóbrela lumbre hasta que esté bien perdigad a . échale un poco?dezumo de. y á medio freir échale media cebolla cortada á lo larg o . a r r ó l l a l a .pícalo muy bien. de manera que se cubra: ahora de la una parte déla carne picada y sazonada que qued ó harás el relleno de los artaletes. luego echa la carne picada en la sartén. y fríase un poco. hechas cuartos. y una caña de vaca hecha trocitos. mézclese bien.tomando cuatro onzas de tocino g o r d o de rebanadiHas. y en teniendo he- . fríase. y de las dos partes de esta carne sazonada harás un albondigon g r a n d e . y harás un artalete. limón. m é tele dos huevos crudos. y r e v u é l v e l o t o d o sobre la lumbre hasta que esté bien seco. métele tres huevos c o n claras. y sazona con todas especias y sal.faltare algo échaselo.artaletes pondrás en una broquetilía de "caña. y: si le. un poquito de verdura picada.. metiendo en medio de é l cuatro yemas de huevos dur a s .gS Arte de cocina.

se abrirá co-. y ahogúese en una sartén con un poco. mo granada. sazonando el caldo de especias y un: poquito de v e r dura picada. 97 chos los artaletes ponlos en una cazuela untada con manteca. y de que esté bien ahogado todo.Arte de 'cocina. y sazónalo . y c a l e dos cortes ó tres. luego sácalos de allí. d e tocino picado menudo y un poquito de cebolla muy p i c a d a . T o d o esto ha de cocer una h o ra. Este platillo se podrá hacer de otra manera. velos asentando por entre los cortes y por en m e d i o . sírvelo c a l i e n t e : es buen plato y muy abultado. con dos libras de t e r nera se podría hacer. y. vuélvelos porque se tuesten de la otra p a r t e . c o m o está d i c h o : y cuando esté c o c i d o cuájalo con dos huevos con c l a - G .ó unos pollos ó pichones. échalos en la vasija donde está cociendo e l albondigon. y hazla p e dacitos. luego tomarás una gallina cocida. L u e g o saca los artaletes de las broquetiilas. que si fuese el plato no muy g r a n d e . échalo en la vasija donde está cociendo el a l b o n d i g o n . y luego cuájalo con dos huevos batidos con un poco de a c e d o : luego saca el albon-r digon en el plato sobre unas rebanadillas d e pan . y cuezase todo junto. Harás el albondigon como está d i c h o .de especias y v e r d u r a . y ponía sobre brasas: y cuando los artaletes estuvieren tostados por la parte de abaxo.

ras ó cuatro y e m a s y un poco de acedo: lueg o saca el albondigon y dale dos ó tres cort e s . y si no los quieres cocer.p8 Arte de cocina. Y adviértase también.cebollas y especias. y luego sacarlos y ahogarlos con su tocino. . cabritos ó conejos. i [ Y a d v i é r t a s e . es mejor caldo para platillos que el d e la olla. y echa el platillo de la g a llina ó pichones en m e d i o . y cociéndose un p o c o . es porque salen los platillos morenos. pichones. d e carnero y de gallina. y andarlo á una mano con un cucharon. que de la manera que está dicho que se ha de sazonar la carne para los albondigones se ha de hacer para las albondiguillas chicas de ternera. Y a d v i é r t a s e . pollos. y ponerlosobre la lumbre. y parecerá muy bien. y luego echarle d e l mismo caldo en que se c o c i ó . que si no d i g o en alguna parte que hagan los platillos ahogándola carne. que aunque se dice que se eche caldo en los platillos. y cueza una hora. y también citándola carne estuvo sazonada para albondiguillas podrás desatarla con un poco de c a l d o . y harás de prest o un pastel en bote ó una cazolilla. ásense. y espum á n d o l o s . salen de t)uen color. y se a b r i r á .cuajándola con dos huevos y un poco de acedo. de manera que esté ralo. no ha de Iviber caldo todas las v e c e s : mas con echar á cocer los huesos de la carne que picaste con agua y sal.

y armarás e l plato con las rebanadas tostadas. porque soy e n e m i g o de manteca. y échale mas azúcar por e n cima. échale mas azúcar por e n c i m a .y cuando estén medio asados se podrán Cortar y ahogar. y sí quisieres echa ríe un poquito de manteca muy caliente por encima para qtiese cuaje mas presto. de manera que se . y echarás caldo sobre ellas l o q u e f u e r e menester para m o j a r l a sopa. déxalas estofar muy b i e n . y armarás la sopa. y pon el p l a t o s o b r e un poco d e lumbre asi en seco. tápalo con o t r o plato. si no es muy buena.Arte de cocina. y é c h a l e un p o c o de azúcar molida por encima. y échalo por encima de toda la sopa. Sopa dorada. y cuando el c a l d o esté bien e m bebido en el pan batirás o c h o y e m a s d e h u e vos y le echarás un poquito de caldo y el zumo d e m e d i o limón ó-una gota de v i n a g r e . déxala que se cuaje. Esta sopa se puede hacer d e otra manera. 99 . luego echarás él c a l d o con las yemas y su a c e d o . T o m a r á s rebanadas de pan tostadas. bien podrás. Y cuando el plato esté bien caliente échale caldo cuanto se bañe la sopa. ponía una c o b e r t e ra que esté un poco levantada de la sopa. y échale un poquito de lumbre a r r i b a . y echarás azúcar por e n c i m a . mas y o no lo uso. Batirás las o c h o y e m a s d e h u e vos.

con fuego m a n s o . y cuando esté m e d i o cuajada échale un poco de manteca m u y caliente por encima.de pan tostado. echarás mas natas. y tendrás armado el plato con las rebanadas. y echarás azúcar molida encima de las rebanadas. D e esta misma manera podrás hacer otra sopa dorada sin a g r i o . y echarás mas azúcar por encima. Sopa de natas. y echar su caldo con las yemas de h u e v o s . sino con h u e v o s . y la pondrás al fueg o dentro de un h o r n o . y si las natas se metieren todas entre el pan. azúcar y canela. Está . todo m e z c l a d o . y untado el plato con un poco de manteca fresca. y luego échale. y después por e n c i m a .i oo Arte de cocina. y su azúcar. échales azúcar molida por encima y un poco de canela. y ponle al fuego con lumbre abaxo y arriba. un poco de manieca muy caliente. y con esto la puedes cuajar en el horno. y echarás encima de todo unas pocas de natas sin huevos. luego echarás las natas con las yemas de huevos. Batirás una libra de natas con ocho y e mas de huevos y un poquito de leche. canela y queso entre las rebanadas. bañe bien la sopa. y cuando fueres asentando el pan en el plato has de ir echando la azúcar. y echar mas azúcar: luego ponía al fuego á cuajar.

y tuvieres buena manteca fresca. A d v i e r t e . lueg o harás otras tantas rebanadillas d e pan blanco sin tostar. que sino tuvieresnatas. y tomarás una libra de natas. y harás torrijas de p a r ^ t í S ^ » . azúcar molida y unos bocadillos de manteca fresca. y l e echarás un poco de los huevos y las natas y azúcar: luego echarás otro lecho d e rebanadas d e queso.Arte de cocina. y hecha. Batirás cuatro huevos con claras y m e dio cuartillo de l e c h e . échale azúcar y acábala d e c o c e r . y echarás la mitad con los huevos y la leche. El. y de esta manera irás haciendo hasta acabar los materiales. y tendrás media libra d e azúcar molida. y cuando esté á medio cocer éch-ale la otra mitad delasnatas por encima sin huev o s . bate los huevos con leche sola. postrer lecho ha de ser d e r e b a nadas de queso: ha de quedar la sopa m u y bien e m p a p a d a . untarás un plato con un p o c o de manteca fresca. tornarás á echar de los huevos y las natas por encima. y le harás rebanadillas muy delgadas. y luego poníaá cocer en un h o r n o . í Otra sopa de natas. le pondrás un l e c h o d e rebanadas de pan en el p l a t o . misma sopa de natas se hace m u y buena. y tomarás una libra de queso fresco. echando vizcochos en lugar de pan.

y entre lecho y lecho echarás azúcar molida y unos bocadillos de manteca fresca.102 Arte de cocina. y harás otrastantas rebanadas d e pan blanco sin tostar. echando azúcar entre lecho y l e c h o . untarás una cazuela con manteca de vacas. Una cazuela de natas. y de esta manera v e n d r á á salirque parezcaque es de natas. algunos artaletes de algún pescado. A esta sopa podrás echar canela con el azúcar. luego irás mojando las torrijas en los huevos y leche. T o m a r á s libra y media de natas. y asentándolas en el plato por la misma orden con las rebanadas de queso. é irás haciendo por la misma orden que está dicho en la sopa de natas y queso fresco. huevos y l e c h e . H a s de poner alguna a v e de leche ó algunos pollos rellenos. si fuere dia d e p e s c a d o . ó huevos estrellados ó tortillas de agua. ó algunas morcillas blancas. porquesola la sopa hace plato. Tendrás doce onzas de azucar molida y libra y media de queso fresco en rebanadas. y las batirás con seis huevos con claras y un cuartillo de leche. ras el platocon manteca de vacas. E n las sopas de natas h á s e d e echar poca vianda encima. que adelante diré c ó m o se han de hacer. cosa que no manche la sopa. irás echando lechos de pan mojado en las natas. y sus re- .

que las natas l o suplirán. que n o lleven leche ninguna. de manera que queden torrijas cuadradas. que no tenga el batido de alto mas del g r u e so de un dedo chiquito de la mano. y lo rallarás y echarás en lugar de las rebanadas d e l queso fresco. E l postrer lecho de arriba ha de ser d e rebanadas de queso. y si no la hubiere b u e na. y echarás menos c a n t i d a d . sácala del f u e g o d é x a l a enfriar. y mas de azúcar. L u e g o saca- . y se cuajará. Cuezase en un horno á poca lumbre porque no se queme. y si no hallares queso fresco. y lo echarás en unas tarteras. no eches ninguna. y cuando esté fria dale tres cortes en la t a r tera . 103 bañadas de queso y unos bocadillos de man* teca de vacas fresca. ponía al fuego con poca lumbre abaso y a r r i b a .sinode yerba. luego otros tres atravesados. que tarda mucho en cuajarse. Torrijas de natas sin pan.. T o m a r á s unas pocas d e natas.Arte de cocina. y lo batirás todo j u n t o : han d e ser tantas las yemas. que v e n g a á estar e l b a t i d o un poco r a l o .Untarás un poco la tartera porque no se pegue. que no sea de cuajo. y las echarás un p o co de azúcar y yemas de huevos crudos en cantidad. tomarás de l o m a s frescal que hallares.

tomarás c o sa de cuatro onzas de harina de trigo ó arroz. bate muy bien el batido con el cucharon. la mitad con claras: echa las y e mas p r i m e r o . si las quisieres echar un poco de pan r a l l a d o . Jas con la paleta muy sutilmente. cosa de media azumbre. echándolas un poquito de canela por e n c i m a . ponió al fuego con . y podrá ser que no las hayas visto de esta manera á o t r o oficial. y si no tuvie- . aderézalas c o m o torrijas de pan. échales sazón d e sal.lumbre abaxo y arriba. ó un poquito de harina. y un cuarterón de azúcar molida. echarás el b a t i d o . v é echando los demás h u e v o s . bátelo mucho. déxalo enfriar. y fríelas. y si no hallares natas. antes mas que menos. fríelas en buena manteca. cuájese. sácalo al tab l e r o .104 Arte de cocina.a una docena. y mezclado todo junto ponió en un c a c i l l o : luegoechaun poquito de l e c h e . de manera que se haga un batidillo espeso. unta una tartera ó dos con manteca. y cortarás las torrijas d e la manera que está dicho en las. natas. Estas torrijas de natas. échale después huevos h3sr. y de que esté bien b a t i d o . vé echando l e c h e . pásalas por un poco de a l m í v a r . rebózalas con h u e v o s . que no tenga ningún buruxo. no por eso dexarán de salir buenas. que quede del grueso de un d e d o . y sírvelas calientes. y las pondrás s o b r e e l t a b l e r o . luego bate huevos con c l a r a s .

échales las natas. vuélvelas de la otra p a r t e . seis onzas de azúcar molida. de manera que no se pegue ni se aplaste el pan. y harás los bocadillos del tamaño d e media n u e z . acomodándole con el c u c h a r o n . desharás tres panecillos de l e c h e . cortados con la m a n o . Y cuando las natas fueren derritiéndose. porque se mezclen las natas y el azúcar con el p a n : luego pon el cacillo sobre las brasas.de dentro-no estén derretidas las natas. E s tas migas las quieren algunosseñores que e s ten tostadas por la parte de afuera. y para que salgan d e . y revuélvelo todo asi en frió. salvo las migas d e gato. harás un bollito. 105 res a l m í v a r . que sean m o lletes. velas revolviendo con un cucharon porque no se peguen. Y teniendo estos panecillos cortados c o m o d i g o . porque para ningún género de migas no se ha d e cortar el pan con cuchillo.que han de ser de las cortezas del pan. y canela por encima. sírvelas con buena m i e l . T o m a r á s seis escudillas de natas. y c u a n do estuvieren tostadas por a b a x o . y que por .Arte de cocina. porque se hariauna pasta. azúcar . Migas de natas. sino que estén blanqueando. de manera que de ambas queden tostadas: luego sírvelas calientes. y ha de ser sin aporrear mucho el pan.

ponió en un plato. y tórnense á calentar por la otra p a r t e : luego pon la sartén al fuego con un poco de manteca de vacas. tápalo con otro plato: en calentándose por la parte d e a b a x o . la azúcar y las natas. y dalas dos ó tres vueltas con la misma sartén ó con un cucharon. y por de dentro blanco. f r i e e n e l l a un par de granos de ajo. y de esta m a nera podrás irlo sacando tostado por defuer a . sino c o m i e n za luego á acomoda r e í b o t i l l o . Estas migas se llaman por otro nombre heces. porq u e las názulas son muy secas. y los bocadillos sean m a y o r e s . con todas sus c o r t e z a s . luego velas a c o m o d a n d o y hacien- .io6 Arte de cocina* esta manera mezclarás en frió muy bien el pan. échale cerca de m e d i o panecillo de sal. vuelve los platoselde arriba acia abaxo. luego echa la leche hasta que se b a ñ e . Migas de leche. echa las migas.salvoque les has d e echar un poco de manteca fresca por derretir. Desharás tres panecillos molletes de lec h e . ponió sobre un poquito de fuego. c o m o tengo d i c h o . D e esta propia manera podrás hacer heces de requesones. con la m a n o . aunque adelante enseñaré c ó m o has de sacar manteca d e názulas. y en poniendo el cacillo al fuego no le revuelvas. luego sácalos. y cuando esté caliente.

y menéalas con la sartén porque no se peguen. sazonada de sal. y tendrás un poco de agua c o c i e n d o . y grueso cerca de dos d e d o s . y se les suele echar unas veces una poca de alcaravea. sino que quede la torta de las migas muy bien tostadas y m u y juntas. Migas de gato. y mas que queden los bocados de pan enteros. luego vuélvelas por la otra. pimienta. y no i m p o r tará que no lleven ajds. ó un poco de manteca de v a cas. que estas migas no se han de andar mucho meneando con el cucharon. Sobre estas migas se suelen poner huevos frescos escalfados ó estrellados blandos. tuéstense también.un poquito de ajo y azafrán. cortadas con cuchillo muy d e l g a das: enchirás el plato d e este pan . A d v i e r t e . y se lo echarás por encima. y sírvelas c a lientes sin d u l c e : y si las quisieren echar dulce échaselo después de tostadas. Y no te espantes porque p o n g o algunas cosas e x t r a ordinarias: esto bien sé que lo saben hacer . 107 do un b o l l o redondo c o m o una tortilla.Arte de cocina. y cuando estén bien estofadas calentarás un poco de aceite bien caliente. L a s migas de gato se hacen de cortezas de p a n . como migas de pastores. y remojarás las migas con e l l o . porque se hacen mazacote. hasta que esten tostadas por una parte.

y con este p r o p i o batido .para su t i e m p o . déxalo enfriar. hay mozos y mozasque no lo saben. y tratar é de algunas cosas de m a s a : y comenzaré por las tortas y bollos. una gota de agua rosada. con unas tiras harás unas zelosías. le echarás un poquito d e c l a v o m o l i d o . ni sus amos les han de dar recado para los platos regalados. Torta de natas. frutas y otras cosas extraordinarias. cosa de dos onzas de harina de t r i g o . y luego por los pasteles. échalas en un cacillo. ó un p o c o de pan r a l l a d o . aunque no haya inconveniente. los oficiales. que será lo m i s m o . T o m a r á s ocho natas 6 un plato de ellas. mas porque sé que aunque sean muy ordinarias. ponió al f u e g o . COMIENZA LA MASA. Si quisieres echar mas por la parte de abaxo y por la parte de arriba.io8 Arte de cocina. y querría que se aprovechasen todos. cortándolas c o n la c o r t a d e r a . y harás tu torta de no mas de dos hojas. le echarás una docena de yemas de huev o s . aunque faltan otras. y ándalo á una m a n o . mételeotras s e i s y e m a s d e huevos crudos. hasta que venga á hacerse una crema un poco espesa: luego sácalo. Con esto dexo las migas. c e r c a d e media libra deazucar molida.

y la masa es toda una y de las mejores que se hacen. echándole dos ó tres hojas de masa debaxo. todo revuelto con e l batido. l e echarás una docena de yemas de huevos crudos. y la masa de estas empanadillas hallarás escrita conlascantidades de harina. y sírvelos entre hojuelas muy menudas ó tallarines un poco g r a n d e c i l l o s . huevos y manteca adondeestan escritas las empanadillas de t o r r e z n o s . porque pienso escribir muchas suertes d e viandas que se empanan en esta masa. luego harás la torta de este batido asi f r i ó . les podrás echar unos pocos de huevos mexidos y a l g u nas conservas cortadas. 109 podrás hacer pastelillos muy chiquitos. T a m b i é n podrás hacer empanadillas chiquitas cocidas en el horno. por sazonarse cada una de diferente manera. y otras dos ó tres encima.Arte de cocha. v Otra torta de natas. T a m b i é n podrás hacer frutillas chicas rellenas c o m o las decañas de vaca. rae» dia libra de azúcar molida. azúcar. . T o m a r á s un plato d e n a t a s . y luego asentar los pastelillos entre ellas. echando p r i m e r o almívar á las hojuelas. C o n estas natas y un poco d e manjar blanco se hacen muy buenas tortas. y un poco de pan rallado. y si quisieres hacer e s tos pastelillos un p o c o m a y o r e s .

y cueza hasta que apure b i e n . Torta de agraz. que é l agraz es unas veces mas agrio que otras. Y a d v i e r t e . y déxalo cocer dos ó tres h e r v o r e s : luego vacíalo en un colador. luego sácalo del fuego. y echa aquel a g r a z pasado dentro. Tornatrás una cidra ó dos que pesen cuatro l i b r a s . Desgranarás cosa de seis libras de agraz. y cuando estuviere mas agrio ha de llevar ¡ñas azúcar. que no quede por rallar mas de lo a g r i o . y d é x a l o escurrir un p o c o : luego pasa este agraz por un c e d a c i l l o . y que esté bien subido de punto. y tendrás una libra de azúcar en punto subido. y tiene muy buen gusto de agridulce. echa . sácalo del f u e g o . y las rallarás toda la carne con la cascara. y si estuviere algún poquito ralo. échale un poquito de pan rallado.. y haz tu torta echando dos ó tres hojas debaxo. Una torta de cidra verde. échale cantidad de canela molida y un poco de o l o r . tendrás un c a z o de agua c o c i e n d o . Esta torta no ha de llevar huevos sino es en la masa. de manera que no quede arriba mas de los g r a n o s . echa el a g r a z d e n t r o . y cueza tres ó cuatro hervores.110 Arte de cocina. y esta cidra la echarás en un c a z o que esté lleno de a g u a .

y echa dentro la cidra rallada. y échalas en agua fria de un diapara o t r o . y échalos en el azúcar. tendrás una libra de azúcar en punto bien subido. Y a d v i e r t e . de la manera que se caldeó la cidra rallada. échale tanta canela que quede b i en p a r d a . y si lo e s tuvieren. probarás las c i d r a s . échale un poco de o l o r . vuelve aechar la cidra. con otras tantas a g u a s . c o m o q u i en corta cebolla á lo l a r g o . y de esta manera le darás tres ó cuatro c a l d a s . y haz tu torta con dos hojas d e b a x o . 111 el agua y la cidra en una s e r v i l l e t a . colará toda el agua. T ó r n a l a á colar por la servilleta. Una torta de limones verdes. y luego verás si está d u l c e . T o r n a á poner el c a z o lleno d e agua al fuego. consérvala muy bien.luego sácala del fuego. y encima un t e xadillo á m o d o d e ¿tlosía. partirlos y sacarles toda la cascara. y probarás los limones si están d u l c e s . que tengan la cascara g o r d a . Buscarás limones p o n c i s .Arte de cocina. y la cortarás d e l g a d a . y c u e za otros dos ó tres hervores. y quedará toda la cidra en la servilleta. que para esto ha d e estar el azúcar mas delgada d e punto. si lo e s t á . luego le darás tres ó cuatro caldas. bien e x p r i m i d a del agua. para que se v a y a n conservando los . exprímelos muy bien del agua.

si hubiere lug a r . porque las cidras agrias tienen la carne mejor y mas tierna: ha de estar en r e m o j o Veinte y cuatro horas. y los pondrás en remojo de la noche á la mañana. De estas cidras ó limones podrás hacer pastelillos. y dándoles sus caídas c o m o á los limones. y la cidra ha de ser agria. échales canela y un poco de olor. h e r v o r .echándola un poco d e olor ó un poco d e agua de azahar y un poquito de canela. si es p o s i b l e . D e cidra se hace esta t o r t a . y después de cocida la torta procura tener un p o c o d e a l m í v a r que echar por encima. l i m o n e s . cortada muy delgada. Torta de orejones. luego dales un. y vayanse conservando poco á poco: luego sácalos y déxalbs enfriar. beneficiándola de la misma manera que los limones. y haz tu torta. si fuere dia de c a r n e ..H2 Arte de cocina. luego haz tu torta. con sola la cidra y huevos mexidos se puede hacer. T o m a r á s una libra de orejones. añadiéndoles huevos mexidos y cañas de vaca. La masa para esta torta la podrás hacer fina con . tendrás una libra de azúcar clarificada. y si n o .. y cuando estén bien conservados sácalos fuera. echa los orejones dent r o . la harás endulzar. y si no caldeándola muchas v e c e s .

L u e g o echarás la ternera picada dentro del a l m i r e z con las almendras y el a z ú c a r . Majarás tres cuarterones de almendras muy bien . porque de esta manera salen buenas. que d e o t r a manera salen muy apelmazadas. y májese todo muy b i e n . que p a rezca á modo d e costrada. májalo todo junto H . L u e g o tomarás media libra d e a l mendras mondadas. A d v i e r t e . y harás una torta de dos h o j a s . Tortas de almendras. sácala al tablero y pícala m u y menuda. y cuando estuviere medio cocida. 113 un poquito de a z ú c a r . y hánse de r e m o j a r e n v i n o aguado. las echarás media libra de a z ú car. T o m a r á s cosa de media libra de ternera de pierna. poníaá cocer. una abaxo y otra arriba. y las majarás mucho con otra media libra de azúcar. luego é c h a le seis huevos con c l a r a s . que si los'orejones están bien mojados. mézclese bien .Arte de cocina. Y a d vierte. no es m e nester c o c e r l o s . y que esté el batido muy b l a n d o . y echarás dos ó tres h o j a s a b a x o y un par d e ellas arriba. úntala con manteca de vacas por encima. Torta de ternera ó cabrito. y ráspale un poco de azúcar. que las tortas de almendras siempre han de llevar los huevos todos con claras.

las batirás con doce y e m a s de h u e v o s . luego tendrás dos cañas de vaca. tiende una hoja d e masa muy d e l g a d a . Torta de pichones y natas. le echarás media libra de azúcar. luego tiende dos hojas de masa. y sírvela caliente. úntala con m a n t e c a . y echa el batido en e l l a . hastaque esté r a l o . Asarás cuatro pichones. y ha de ser tan delgada que se transparente por ella la tartera. y échala otras dos e n c i m a . los descarnarás todos y picarás la c a r n e . ponías en la tartera d e b a x o . Torta de albérchigos. velas poniendo en la tartera de manera que quede bien empedrada con ellas. untándolas entre hoja y hoja . T o m a r á s albérchigos conservados. luego ponlosalbérchigos de manera que sean m u y pocos . Si quisieres picar las cañas de vaca menudas. muy b i e n . y mezclarlas con el b a t i d o . y haz tu t o r t a . ponía en la tartera. y se puede hacer de livianos en sábado con tocino. luego échale huevos con claras. luego tomarás seis n a t a s . y cuécela á fuego manso. lo mezclarás todo j u n t o . y le echarás un poco de canela. bien puedes. no . un poquito de c l a v o y un poco de canela. Esta torta sesirve caliente.H4 Arte de cocina. y cierra tu tartera. una migaja de cía v o .

y encima u nas tiras cortadas con la cortadera. luego sacarás el mazapán del a l m i r e z . y harás tu costrada. Una costrada de limoncillosy mazapán. L u e g o torna á echar el mazapán en el almirez. cierra la torta. haciéndola unas ondecillas por el borde. los harás pedacitos y los e c h a rás en el batido de la t o r t a .échale seis ú ocho huevos con claras. y harás m a z a p á n . y cuando esté cocida toma un poco de agua rosada. échala a z ú car raspada por e n c i m a . y m é z c l a l o todo.Arte de cocina. estando la azu> . L u e g o harás docena y media de h u e vos mexidos. y rociarás la torta. e c h a n do tres ó cuatro hojas debaxo . 115 mas de cuanto cubran el suelo de la tartera: luego échale otra hoja muy delgada e n c i m a . A d v i e r t e que los huevos mexidos siempre han de ser pasados por la espumadera. t a m bién da muy buen gusto. májalotodo. úntala con un poquito de m a n teca . echarás m e dia docena de limoncillos en la a l m í v a r d e los secos en el almirez y májalos. de manera q u e se queden asi sin deshacerse m a s : luego h a rás la masa fina. y tórnale á echar lumbre para que tome color y costra m u y buena. y si q u i e sieres echar algún poco de d i a c i t r o n . T o m a r á s media libra de almendras y media de azúcar.

D e esta manera podrás hacer torta d e espinacas. échale una libra de a z ú c a r . Torta de borrajas. podrás. échale media libra de azúcar m o l i d a . cueza hasta que e c h e n d e sí harto z u m o . T o m a r á s cuatro libras de guindas. las sacarás los huesos . m é t e l e huevos hasta que esté blando este b a t i d o . sazona con pimienta. g e n g i b r e . car en buen punto. y una encima. nuez y canela. ponías en un cacillo. y si sobrare algún a l m í var después que esté la torta c o c i d a .116 Arte de cocina. ahógalas con un poco de manteca fresca. . Una torta de guindas. sino es que ella tenga todo lo que ha menester. ponías á la l u m b r e . sácalas ¿ e n friar. una gota d e v i n o . y exprímelas m u y bien del agua: luego pícalas. y ha d e c o c e r p o c o á p o c o hasta que estén bien conservadas: lueg o harás tu torta con tres ó cuatro hojas deb a x o . se lo podrás echar por e n c i m a . y cociendo muy apriesa porque no salgan apelmazados. Cocerás las borrajas que te pareciere: l u e g o échalas en un c o l a d o r . y harás tu torta. y de otras cualesquiera y e r b a s : si quisieres añadirá estas tortas un poco de queso b u e n o .

aceite y un poco de sal. p i m i e n t a . hecha del dia antes. la cuajada. Torta de acelgas.menú? da. . y échale huevos hasta que esté bland o . luego échale las acelgascortadasmuy menudas c o m o e s t a n . porque unas veces son grandes. y sazona con todas especias y canela. un p o c o d e aceiteque sea muy bueno. D e estas mismas acelgas cortadas muy menudas harás una torta que llaman gatafura: tomarás una libra d e cuajada muy exprimida. hojaldres^ costradas y otras cosas. 117 Cortarás las acelgas muy menudas.Arte de cocina. lo mezclarás con las acelgas. sino solo las acelgas crudas.. échale un p o c o de manteca de vacas y un poquito de s a l . luego échale media libra d e azúcar m o lida. y otras pequeñas.y haz tu torta con una hoja muy delgada abaxo y otra arriba. Relación de algunas cantidades para hacer tortas.la desharás muy. N o he puesto las cantidades de harina que han d e l l e v a r l a s hojaldres. y tomarás pan rallado y queso por iguales partes. c o m o para ginebradas. Esta torta no ha de llevar azúcar ni huevos. y que esté muy agria. y tendrá e l gusto de cazuela m ó g i . la echarás pimienta.

espumarse. p o n e r l o á c o c e r .cuélalo por la estameña. albérchigos y duraznos. Cada costrada una libra de harina. L a s t o r t a s defruta v e r d e . dexa caer una gota en la cabeza de un d e d o . luego echarle una clara de huevo batida dentro. en esta azúcar se ha de echar cuartillo yrnedio d e agua en un cacillo en p e d a c i l l o s . se han de mondar y hacer rebanadillas .. aprieta con el otro d e d o . porque recoja toda la espuma del azúcar : luego espúmalo con la espumadera. echar azúcar y f r u t a cuartillo y medio de agua. porque se va la m i tad en huesos y mondaduras. y consérvese poco á p o c o . Este punto se da de esta manera : echar una libra de azúcar. para cada libra d e a z ú c a r cuatro de fruta . peras y p e r o s . C a d a torta media libra de harina. y no se espume hasta que quiera tomar puní o .1 18 Arte de cocina. c o m o son m e m b r i l l o s . y si hiciere un hilito es el punto de los huevos m e x i d o s . melocotones. y si no quedare bien claro. moja la punta del cuchillo en la azúcar.ponerse á cocer. tórnalo al f u e g o . L a s tortas de albaricoques. y estando de r . tres libras de fruta y tres cuarterones de a z ú c a r . Para cada hojaldre que sea buena lleva libra y m e d i a de harina. Para esta fruta se ha de poner la azúcar en un punto c o m o para huevos mexidos.

L a s tortas de cuajada. y los dos para hacer la masa . Estas tortas se pueden hacer con unalibra d e miel en lugar del azúcar. está bueno para echar la fruta de huesos. que para guardar en el capítulo de las conservas está e s crito el orden que se ha de tener. y cocerla en un c a c i l l o hasta que se espese : luego meter los otros dos h u e v o s crudos. Si n o tuvieres cuajada. porque es el punto mas blando qué se da al azúcar. ó para pasaralguna fruta. los seis mezclados con la cuajada. losdos para hacer la masa.Arte de cocina. y hacer tu torta. 119 esta m a n e r a . la azúcar ha de ir molida y mezclada con la cuajada y los seis huevos. Para una torta de leche son menester tres cuartillos de leche y o c h o huevos. para esta cantidad será menester media libra de azúcar y un cuarterón de manteca. porque se conserva muy presto : esto se entiende para tortas. queso fresco ó r e quesones. lo mas ordinario es l l e v a r dos l i bras de cuajada ó requesones. con m e dia libra de azúcar y un p o c o de manteca d e vacas. y con los cuatro harás una crema c o m o para pasteles de leche. que todas las veces que d i g o que se haga al> mívar para algún p l a t o . . se entiende que es el punto de huevos mexidos. y Ocho huevos. y quisieres cuajar . Y advierte.

y se ponen m u y blancas. porque son muy sucias para cosa de grasa. y estriega en él la yerba hasta que se ponga el agua m o r e n a : l u e g o cuélala por una punta de estameña ó servilleta. luego tomaun guijarrillo blanco y áspero.que las venden los portugueses para las m o z a s . se entiende que la estameña no ha d e ser de lana . y en manchándose se . y echarla en la leche. . pueden meter en c o l a d a . échales un poco de pan r a l l a d o . y menea la l e c h e : luego echa aquella agua d e n t r o . que es la flor de cardo. se cuajará.ponía á e n t i b i a r : luego toma un poco . Albondiguillas de borrajas. un p e c o de yerbabuena picada y y e m a s d e h u e ' v o s . y •si no tuvieres yerba. y se cuajará. T o d a s las veces que d i g o q u e s e cuelepor estameña. pícalas en el tab l e r o . pásala enotro poquito d e a gua tibia . leche.. de losque parecen alcachofas. Estasson muy limpias.de yerba de cuajar. Cocerás las borrajas. lávala en agua tibia muy bien.120 Arte de cocina. Han de ser las estameñas de unas beatillas de lino gordas y blancas. y ponía al amor de la l u m b r e . con desatar un poquito d e cuajo con un p o c o d e agua tibia. luego las e x p r i m i rás m u y bien del agua. hasta que esté el batido un p o c o blando.

como son cermeñas. Este plato se hace d é muchas m a n e r a s . adelante diré algunas suertes d e ellas c ó m o se han d e hacer. huevos m e x i dos y unas hojuelas muy delgadas armarás un plato componiéndole muy b i e n . 121 y sazona con todas especias. ..y algunas ciruelas de monge. e n t r e m e tiendo las conservas con las hojuelas. y sírvelas sobre rebanadillas de pan. y cuájalas con yemas de huevos y a g r i o . porque es lo que mas adorna este plato. Y en cuanto toca á las conservas. mudando las conservas. y con estas conservas. d e manera que se vea t o d o . y m e m b r i llos en su t i e m p o : mas en todo tiempo han de entrarlos h u e v o s m e x i d o s ó encanutados. . porque todos los materiales con que has de trabajar es necesario saberlos hacer. y harás las albondiguillas c o m o si fuesen de c a r n e . T o d o esto has de conservar por tu mano .Arte de cocina. y tendrás en un cacillo ó cazuela caldo de g a r b a n z o s . Harás docena y media de huevos raexidos. y cuezan dos h e r v o r e s . Un plato de todas frutas. s a z o nado con buena manteca de vacas y cebolla frita. T o m a r á s cosa d e media libra d e g u i n das en conserva y algunas perillas ó a l b é r c h i g o s y albaricoques. limoncillos.

que se desmorone todo c o m o pan r a l l a d o . echarás las almendras majadas en la otra m i t a d .' tiende una hoja de esta masa muy delgada. que se estienda con las manos corno hojaldrado. y ponerlo todo en una p i e z a .122 Arte de cocina. que sean duras. untándola . y los tres cuarterones harás unas rajitas muy menudas. échale allí un poco de canela molida y un poco de g e n g i b r e . meneándolo con un cucharon hasta que se haga un mazapán muy s e c o . Bollo de vacía. dos huevos con clar a s . y las sobarás mucho hasta que haga ampollas y quede un poco blanda c o m o para hojaldrado. luego tomarás doslibras de almendras mondadas. Has de tomar dos libras de azúcar. toma doslibras de manteca fresca de vacas. y con esto tienes aparejado todos los materiales: ahora harás un poco d e masa con agua. de manera que salgan d e cadaalmendra mas de veinte rajitas: luegoapartarásla mitad del a l m í v a r . y clarificarlo : luego hacer en él veinte huev o s hilados y cuatro y emasdoradas. s a l . majarás la una libra y un cuarterón . puesto t o d o d e esta manera. p o n i ó en la t a r t e r a . espúmala. y harás el b o l l o de esta man e r a : tomarás una tartera que sea un poco onda. cuécela. y cuécelo sobre el f u e g o .

hasta t r e s : luego echarás un lecho de mazapán desmoronado. rocía este lecho con manteca. échasela encima . que parezca pan rallado: luego toma un manojo de plumas. rocíalo con m a n t e ca . y cuando te pareciere que está bien c o c i d o échale por encima del b o l l ó l a otra mitad del almívar que tienes g u a r d a d o . échalo en un p l a t o . hazle el borde ondeado. Y después que lo tengas en el plato ponle encima las . y de esta manera irás haciendo lechos^ y metiendo hojas de masa muy delgadas entre lecho y lecho. que se trasluzca la tartera por la masa: luego úntala con manteca.Arte de cocina. le cortarás los bordes ala redonda. no tornes á cubrir el horno. y torna á rociarla con manteca : luego echarás otro lecho de rajitas de almendras. ponía otra y otra. rocíalo con manteca. y sácalo de presto con un p a ñ o . échale un l e c h o de huevos hilados .). sino déxalo cosa d e dos credos. 123 primero con mantee. y échaselo c a liente : y c o m o se m e z c l e con la manteca que tiene el bollo. tiende otra hoja delgada. no l o sacarás sino haciéndolo pedazos. y se aferrase el a l m í v a r . cerrarás tu bollo con otra hoja de masa m u y delgada. porque si te descuidas. cocerá muy recio á b o r b o llones . y ha de ser la hoja tan d e l g a d a . hasta que se acaben los materiales. ponió á cocer dentro de un horno .

Has de cocer treinta y seis huevos duros . tendrás dos libras d e manteca de vacas fresca cocida y espumada : luego harás un lecho de aquellas yemas . y échale porencimaunos polvos d e canela. unos le c o m e n caliente y otros frió. y las echarás canela molida. deshazlas con un cucharon muy bien. y harás masa com o para el bollo de vacía . hasta que vengan á quedar p a r d o s : luego tendrás dos libras de azúcar en p u n t o . y en<pada y e m a tres ó cuatro rajitas d e almendras. tendrás libra y media d e almendras muy bien majadas.1 24 Arte de cocina. sácales las y e m a s . y rocíala con manteca y azúcar: de esta manera . Este plato puede durar un mes si fuere menester. las rociarás con un p o c o de manteca y o t r o p o c o de a l m í v a r . Bollo maimón. de m a n e r a que lleve mas azúcar que m a n t e c a : l u e g o echarásotra hoja d e masa e n c i m a m u y delgada y otro lec h o de y e m a s de huevos y almendras. de manera que nose enaceiten. de manera que parezcan h o r m i g o s . cuatro ó cinco yemas d o r a d a s . echarás tres hojas debaxo c o m o al otro . mézclalas con las y e m a s de huev o s . A mi parecer es mejor caliente á causa d e la manteca. Estas yemas han d e quedar m e d i o enterradas en el bollo.

Arte de cocina. Otro bollo sombrero. media libra de diacitron . y si no lo t u v i e r e s . corta los bordes. no hará falta . y harás docena y media de huevos h i lados . unas mayores q u e o t r a s . en que se ha d e armar el bollo : luego harás unas hojuelas r e dondas. cuécelo en un horno. T o m a r á s media libra de limoncillos en conserva. luego echarás . y lo majarás todo junto muy bien : luego e c h a rás en el almirez cuatro pellas de manjar blanco. v é armando el b o l l o sobre la hoja de masa g o r d a . y cierra tu bollo con otra hoja muy delgada. porque lo tendrá d e n t r o . y poner sobre ella una hojuela de las mas a n c h a s . si tuvieres almívar d e sobra échaselo por encima de todos los bordes. mezclados con el batido de Ips l i m o n cillos y manjar blanco hecho p e d a c i t o s . fríelas en m a n teca de vacas. y tiende una hoja un poco gorda. y cuando te pareciere que está bien c o c i d o . rocíalo con manteca. y lo echarás huevos hasta que esté blando. hazlos ondeados. y con este batido harás el bollo de esta m a n e ra: harás una masa fina sin azúcar. 125 irás haciendo lechos hasta que se acaben los huevos y a l m e n d r a s . del ancho de la copa deun s o m b r e ro. l o majarás todo j u n t o . sácalo en una pieza.

Este b o l l o sombrero lo podrás hacer con . y asiéntala en el bollo c o m o pluma : luego harás de la misma masa su toquilla á modo de cordón: ponle una roseta de la misma masa. y puntiaguda de arriba . que parezca sombrero: luego cortarás de la misma masa una pluma que sea ancha de abaxo. de manera que queden dos dedos de falda. Este bollo las mas veces se sirve frió. y cuando estuv i e r e cerca d e cocido úntalo con manteca. y si no.116 Arte de cocina. dándole unos cortecitos con la cortadera. y échale un p o c o de azúcar raspada por encima. en su lugar unas pocasde natas. y rocíala con manteca de vacas si fuere buena. ponió sobre unas obleas y sobre un p l i e g o de papel untado con manteca. porque haga costra. L u e g o tiende otra hoja de masa un poco gorda . y la cortarás con la cortad e r a . y la adornarás con unas yemas de huevos desatadas con un poquito de agua. del batido de manjar blanco y l i m o n c i l l o s .porque si la manteca no es buena todo lo echa á perder : y de esta manera irás poniendo hojas de masa frita. y encima de ella batido hasta que se a c a b e . cubrirás el bollo con ella. ponió á cocer en un horn o sobre una hoja de c o b r e . poniendo las hojuelas mas pequeñas en lo mas alto. y la juntarás con la hojade abaxo muy bien.

salvo que todos los materiales han d e ir distintos: pondrás una hoja de masa cruda J u e go una hoja d e m a s a f r i a . T a m b i é n podrás hacer este bollo sin las hojas fritas. y si no la hubiere buena no eches ninguna. que esté un poco dura. Bollo de rodilla. les echarás azúcar y canela . y armarás el bollo de la misma manera queel deatras. d o cena y media de huevos h i l a d o s . y la sobarás muchohasta que esté m a s b l a n da y haga ampollas : luego tendrás una hoja como hojaldrado de masa delgada. cuatro pellas de manjar b l a n c o . con las conservas. T e n drás cosa de dos libras de conservas en a l mívar. pondrás sobre ella de todas conservas . bocadillos de manjar blanco y huevos hilados.Arte de cocina. T o m a r á s masa de levadura de los panecilios c a n d e a l e s . y los rociarás con manteca de vacas. 127 los mismos materiales de otra manera. y cerrarás tu b o l l o de la manera que dixe en el o t r o . y arróllala en un . manjar b l a n c o y huevos hilados: en lugar délas hojas echarás lechos de tallarines fritos muy delgados.la rociarás con manteca de v a c a s . D e esta manera irás echando á lechos hasta que se acaben los materiales.las rociarás con un poco d e manteca de vacas que sea buena. y de esta manera h a rás el b o l l o .

y estohadeser en la misma sartén: luego v u é l v e l o . tiende una hoja un p o c o larga y de tres cuartas de a n c h o . y pásalos por e l l a : de cuatro bollos harás un plato. t r o z o de cana : luego corta la m a s a . y ellas se irán metiendo por todas las hojas. y h a d e t e n e r u n a g u j e r o en medio :1o echarás á freír en manteca de vacas. de manera que cuando salga de la caña se pueda hacer com o cubierta de pastel hojaldrado. tendrás almív a r en punto . Harás una masa fin a . aunque se haya de hojaldrar. y cuando esté frito tendrás yemas d e huevos batidas. O t r o bollo se hace. L a manteca ha de ser d e vacas. porque se pueda c o m e r en dia de pescado. salvo que ha de estar mas g o r d o . y acabado de freir. Un rebollo. y pan por un borde todas . e s c o m o el bollo s o m b r e r o . A d v i e r t e . salvo que se diferenciaen la hechura. y saca este hojaldrado de la caña . que en esta masa podrás echar yemas de huevos. échalas por encima del b o l l o con una cucharamuy poco á poco por todo el b o l l o . Estos bollos se podrán hacer sin echar yemas de huevos al f r e i r . que se llama rebollo. y torna á echar de las yemas de huevos por la otra parte. fríeloun p o c o .jQrS Arte de cocina. que sin eso serán muy buenos.

-'"^os. y un poc. Ae manjar blanco a l r e d e d o r . c o m o está dicho atrás. le podráy» poner pedacitos de mazapán cocido en el c a z o . la arrollarás c o m o rollo de h o jaldrado. que cuando se p o n gan los materiales en la hoja. que parezca una corona. muy d e l g a d a s .Arte de cocina. y rocíalo con un p o c o I . cuécelo en el h o r n o . compondrás de todas conservas. los has d e p o ner á la larga por junto al b o r d e . Y a d v i e r t e . Esta hoja ha de ser redonda. huevos me. y tiéndelas un poco mas con el palo d é l a m a sa. esto ha de ser m r u e d o . Harás una masa fina sin a z ú c a r . unos pocos de tallarines fritos. lo asentarás en un plato untado c o a manteca. Bollo roscón. iig las cosas que se echan en el b o l l o s o m b r e r o : luego rociarás esta hoja de masa con m a n t e ca de v a c a s . para que cuando esté arrollado parezca lamprea ó anguila. y la otra c o l a : se ha de cocer enroscado. que parezca la una punta c a b e z a . tiende tres hojas redondas del tamaño de la falda de un sombrero g r a n d e . de manera que todas larezcan una. y cuando e s tuviere c o c i d o dale una costrada de azúcar por encima. . úntalas con manteca. pon una sobre o t r a . y has d e poner mas á la una parte que á la otra.

mojando primero con agua los bordes y e l hueco de la c o r o n a . C o n estos mismos materiales podrás h a c e r otro b o l l o r e d o n d o . echándole sus dos ó tres hojas fritas. . lo untarás c o n manteca.1-30 Arte de cocina. lo redondearás por la parte d e afuera. y la asentarás un p o c o floja. de manera que se pueda juntar por en m e d i o la una hoja con la o t r a . y apretarlas m u y bien con los dos dedos. que v e n g a á hacer ocho puntas. pegándolas a l b o l l o . d e manteca: y luego harás otra hoja de tres hojas c o m o la de a b a x o . parecerá m u y bien. y es uno d e los mejores materiales que l l e v a . y ráspale un poco de azúcar por e n c i m a . é irás levantando una á una. que parezca empanada de anguila. A todos estos bollos podrás echar natas m e z cladas con yemas de h u e v o s . una por o t r a . y harás una corona redonda. y después echar su costra de azúcar. de manera que se pegue b i e n : luego cortarás aquella masa d e en m e d i o en dos c r u c e s . pónsela encima. y si lo quisieres d o r a r . que no quede mas borde de cuanto se pueda hacer un r e p u l g o . que sean grandes y r e d o n das^ echando los materiales sobre ellas. que sirven a l b o l l o de manteca.

cortada de las esquinas.los mismos materiales. albérchigos en conserva. mazapán cocido en el c a s o . y harás sobre el pas- . que esté bien seco. y subirás el borde con los dedos o t r a tanto c o m o el otro ó m a s . y pondrás dentro una hostia b l a n ca. é irá-sle poniendo sobre e l .Arte de cocina. Un pastelón de mazapán. y sobre esta h o s tia pondrás de todos los materiales que estar» d i c h o s . y la tornarás á cargar con . y has de tener apareja^ dos los materiales. a 31 Has de hacer una hoja de masa fina. qué sea un poco g o r d a .que sean todosconseryas blandas en el almívar: luego tendrás dos libras de pasta de mazapán hecha en el a l m i r e z . á modo de b o r d e de pastel. cascos d e membrillos. mojándolo p r i m e r o Con una gota d e agua.o t r o b o r d e .untándolapor debaxo con una gota de agua. de manera que cargue t o d o sobre lahostia: luego harás otro rollito de pasta d e m a z a p á n . -y coa esto formarás un pastelón sobre la h o j a de la masa fina. y de esta manera irás • haciendo hasta que tengas un pastelón m u y • abultado: luego harás uno's rollitos d é l a misma pasta m u y delgados. y le levantarás con los d e dos cosa de una pulgada. tornarás á meter dentro otra hostia. mermelada . que serán manjar b l a n c o . y harás un rollito largo y r e d o n d o .

tomarás un poco de azúcar molida y c e r n i d a . Y a d v i e r t e . es mas s e g u r o que levantarlo de una. las majarás en el a l m i r e z . has de cortar un suelo de la m a sa. que cuando comenzares á hacer este pastelón. y de la o t r a m a neranunca dexa de salir tuerto. porque y o lo tengo e x p e r i m e n tado. d e manera que quede espeso. y con esto queda cerrado. y lo desatarás con una gota de agua. y ya algunas veces se cae. T o m a r á s media libra de almendras dulces mondadas. y lo repulgarás. y siempre sale muy derecho. y harás pasta d e m a z a p á n : luego . porque de esta manera el peso no hace fuerza en las paredes. A d v i e r t e que esto d e hacer el pastelón de tantas piezas. A este pastelón no se l e ha de echar ningún género de manteca. lo has de poner luego sobre dos ó tres o b l e a s . Bollos pardos. después de majadas. y si lo quisieres armar luego sobre la hoja.132 Arte de cocina. telón un enrejadillo. porque después de hecho l o puedes pasar desde el tablero ala hoja d e í h o r n o . ahorrarás trabajo. Cuando este pastelón estuviere c o c i d o . échalas media libra de a z ú c a r . y lo vidriarás asi caliente c o m o está con unas plumas. no mas de lo que fuere menester para a r m a r el pastelón. y quedará con muy buen lustre.

. h a c i é n doles unas rayitas con la vuelta del cuchillo. v o l v e r á s á tender lá hoja. echarás manteca por toda ella. tornarás á tender la hoja. la pasta d e m a z a p á n .y la arrollarás apretándola muy b i e n : luego c o r tarás este r o l l o d e masa en t r o z o s . media docena d e y e m a s de huevos. sobre ella media libra d e manteca de vacas fresca. sin echar agua. Bollo fitete. uní poquito de sal. con esto harás una masita encerada. la tenderás que quede un poco g o r d a . f 33 pondrás en el tablero media libra d e harina d e trigo floreado. la has de polvorear con un poco de harina. tornarás á doblarla c o m o la primera v e z . y con estas cantidades podrás hacer un plato d e estos bollos. pondrás bocadillos d e manteca en la m i t a d . v i n o ni otra cosa. y le echarás canela molida y cernida hasta que esté la masa muy parda: luego harás u nos bollitos á modo de mostachones. pondrás en la mitad de la hoja d é l a masa muchos bocadillos de manteca. á cada . l a sobarás un p o c o . tendrás manteca d e vacas fresca. H a r á s una masa de agua. sal y huevos e n c e r a d a .Arte de cocina.echarás la media hoja que no tiene manteca sobre la que lo tiene. Cuezanse sobre obléasá fuego manso. que esté muy bien lavada y sobada. que quede un poco gorda.

del relleno de fruta d e cañas ó de otra cualquiera cosa: has de hacer dos bollitos. que lleguen hasta el m e d i o . tendidocon las manos. los pondrás sobre papeles untados con manteca: cuécelos en el h o r n o . sírvelos con buena miel por encima y azúcar raspada. abrirán muchas hojas. Y podrás hacer de estos bollitos chicos mas delgados rellenos de nádalas con sus yemas de huevos y azúcar. unas eses c o m o ros- .d. Y también podrás hacer fruta de masa. luego cortarlos de la manera que te pareciere. harás las tortas gordas y anchas. ó . t r o z o recogerás las puntas. harás un rollo g o r d o . del grueso d e un d e d o . l o dorarás con unas yemas de h u e v o s . y d e seis bollitos un plato. desatadas con una gota de agua. haciendo bollos un poco mas d e l g a d o s . Hará cada bollo un p l a t o . y Juego poner el otro encima: luego cerrarlo c o m o pastel de dos hojas sin repulgo. d e manera que de seis de estos bollitos se haga un buen p l a t o . y si quisieres hacer de cada bollo un p l a t o . el relleno sobre u n o . D e esta masa de bollos podrás hacer muchas suertes de frutas. Otras Veces les podrás dar unos cortes por encima.e peros conservados. ya está dicho que puedes hacer de cada bollo un p l a t o .134 Arte de-cocina. Cortarás los trozos un poco g r a n d e s . poner. harás una tortita redonda decada una. aunque no levanten tanto.

es muy buena fruta»-' Esta masaes muybuena para hacer todo g é nero de t o r t a s . Para hacer las empanadas que están atras escritas. y s í r velas por fruta de postre con su miel y a z ú car raspada por e n c i m a . porque deshoja muy b i e n . porque no ha d e l l e v a r dulce ninguno.si quisieres hacer algunas empanadillas d e pescado ó d e otras cosas tiernas. harás muchos bocadillos. y esmasa muy suave*. harás la "masa de-esta m a n e r a : echarás harina de trigo floreada s o b r e e l t a b l e r o . porque se pueden hacer d e tantas maneras. otras cortadas al sesgo: estas frutillas pondrás sobre medios pliegos d e papel. cuécelas en el h o r n o . Q u i e r o dexar ahora los bollos. dentro d e ella echarás yemas d e huevos* sal y un p o c o de v i n o . harás una presa r e d o n d a .Arte de cocina. m u y buenas. d o r á n d o l a s p r i m e r o . Otra manera de masa de bollos. y luego la amasarás sin sobarla. son. no mas de cuanto se m e z c l e la harina con los materiales: luego harás tus empanadillas. pondráslo al rededor de la presa en la p r o pia harina. tomarás la manteca fresca bien lavada y sobada. i quillas. y deshojarán casi tanto c o m o la masa de los b o l l o s : ha de ir un p o c o mas salada que la o t r a . que seria c o - .

tendrás papeles untados con manteca: de este cordón . las lavarás en dos ó tres aguas frias. sa m u y larga: sabiendo hacer lo que tengo dicho. siempre eloficial hace algo mas de lo que le enseñan.< oreado al t r a v é s d e l a hebra. á la postre las lavarás en un p o c o d e v i n o . huevos con claras un poco duras. y la sobarás m u c h o : luego irás m e tiendo manteca d e puerco fría.que sea bueno. que no les quede ninguna agua ni v i n o . hasta que la masa haga mucha c o r r e a : luego irás metiend o azúcar molida y cernida hasta que la m a sa esté bien d u l c e . Harás una masa con buena harina florea* d a . ella perderá la correa con la a z ú c a r .las tendrásen agua tibia dos ó tres h o a s .136 jfrte de cocina. darás con él én el t a b l e r o . harás un rollito. harás d e ella un cordón torciendo las dos puntas. Hojaldre de torréanos. A h o r a pondré aqui media docena de hojaldres de las mejores que se hacen. s a l . mgs sobándola mucho la volv e r á á cobrar. agua. muy delgadas las rebanadillas. y las apretarás muy bien. Tendrás tocino de pe<*níl. y la harás tender m u c h o : l u e g o lo cogerás por m e d i o . p o r q u e se echarán á p e r d e r : luego las escurrirás de esta agua. y no sea mas de tibia. T o m a r á s un p o c o de la masa.

dexando un p o c o : luego échale un poco de azúcar. Estas se hacen bien en tarteras. T o m a r á s masa de l e v a d u r a . Cuando el tocino esté blando saca las yerbas y el cocimiento. d e manera que haga el h o y o en medio redondo. L a s yerbas no importará mucho que las l l e v e n . mas altos que el tocin o . la sobarás. y échale un enrejadillo d é l a misma masa. y queden los bordes l i b r e s . y asentarás cinco ó seis en medio de la hojaldrilla. C o n la propia masa de las hojaldrillas puedes hacer unas hojaldres grandes. de lamisma manera lo podrás hacer. Hojaldre relleno. y no le eches otra cosa ninguna. 137 harás una rosquilla. cortando un poco mas g o r d o el t o c i n o . de manera que l o t o r c i do se vea por las o r i l l a s : luego toma de las rebanadillas del t o c i n o .Arte de cocina. échale un poco de canela. de cuatro ó cinco de estas se hace un plato: si quieres hacer una hojaldre grande que baga plato. c o m o para pan candeal. esto cueza un p o c o . mejorana é hisopillo. déxalo enfriar. échalo en la hojaldre por toda e l l a . cuécelas en el horno. que sea un poco g o r d o : luego tomarás media libra 1 . cociéndolo con agua. y harás de ella h o jaldrado con manteca de p u e r c o . v i n o .

le echarás un poquito de agua de azahar. la meterás . harás una torta de m a z a p á n . y la asentarás sobre ella: luego harás otra hoja del hojald r a d o . casi tan ancha c o m o la hojaldre. harás una hoja d e hojaldrado muy ancha y gorda. luego échale mucho azúcar y canela. T o m a r á s dos libras de masa de pan con l e v a d u r a . un poco de canela m o l i d a .de mazapán con otra media libra de azúcar. la echarás e n c i m a . harás pasta. le darás una vuelta sobre el fuego en un cacillo. teniéndola sobre el tablero con los dedos. ponía á cocer en el horno:cuando la hojaldre estuviere cocida del t o d o . rocíala co. se. Hojaldre con enjundia de puerco. d e a l m e n d r a s . ha de ser pan de l e c h e . toma un p o c o de miel.138 Arte de cocina. tórnala al horno hasta que se embeba toda la miel y se enxugue el azúcar: l u e g o sácala. que sea muy buena.n manteca. cerrarás tu hojaldre. échasela por encima de toda la hojaldre. dexándole buenos bordes. un poquito de clavo y una migaja de nuez de especias. ia asentarás sobre un pliego d e p a p e l . y sírvela caliente. de manera que queden los bordes muy iguales y g o r d o s . de pan c a n d e a l . mojando los bordes con agua. y si fuere p o s i b l e .

lo mas alto que pudieres. y si t e q u e m a r e s . Esta: hojaldre se sirve caliente.Arte de cocina. echarás la masa d e n t r o . tomarás un poco de agua fria. 139 cuatro ó seis h u e v o s . Esta m a sa ha d e quedar bien blanda: luego untarás una tartera con enjundia. v é metiendo la mano en el agua. porque ha de llevar después almívar por encima. solo en lugar déla enjundia se ha de echar manteca de vacas fres- . las irás mezclando con la masa . le irás quitando las venillas que salieren. sácala y haz unas rosquillas de m e l i n d r e s . la sobarás mucho hasta que haga mucha correa. harás unos picos por toda la h o j a l d r e . cuezaun poco. la irás metiendo azúcar molida y cernida. y en cada pico pon una rosquilla.cuando vieres que tiene harta manteca. Esto ha de ser p o c o . acaba de cocer la hojaldre: luego tendrás media libra d e azúcar en a l mívar . tomarás enjundia de puerco fresca. échasela por encima de toda la hojaldre. Otra hojaldre se hace d e la misma manera en dia d e pescado. Estos melindres hallarás escritos cómo se han de hacer en el capítulo de los vizcochos. la desvenarás y la majarás muy bien en el almirez. luego torna la tartera al horno. mojarás los dedos. ponía al fuego en un h o r n o : cuando la hojaldre estuviere cuajada. le pondrás unas obleas debaxo por los b o r d e s .

tendrás un poco de buena miel caliente. . échales sus melindres. Hojaldre de mazapán. vela sobando con manteca hastaque esté la masa blanda y tenga mucha c o r r e a . lavándola p r i m e r o y sobándola m u y bien.140 Arte de cocha. que sea m u y buena. Estas son muy buenas para el d i a d e sábado con manteca de puerco. cuécelas en el horno. y se enxugarán muy p r e s t o . y si fuere muy g r a n d e . Esta hojaldre ha de llev a r tres cuarterones de azúcar. Harás una masa con a g u a . y en dia de pescadocon manteca de vacas. harás unas hojaldrillas llanas y redondas. llevará mas. se acedará la masa. luego tomarás pasta d e mazapán. y sírvelas calientes. mézclalo todo y sóbalo t o d o m u y b i e n porque se mezcle el mazapán con la masa: luego tendrás cuartillas de papel untadas con manteca. A d v i e r t e . échales un p o c o d e azúcar y canela por encima. echa media libra de almendras y media de azúcar. que la masa con levadura. de manera que quede un poco d u r a . pásalas por e l l o . y estarían agrias las hojaldres. si no hicieses luego las hojaldres. Es muy buena suerte de hojaldres. ponías en su p l a t o . ca. de manera que venga á ser tanta la cantidad de pasta c o m o d e masa. sal y cuatro huevos con c l a r a s .

y ha de quedar Una masa un poco d u r a . como está dicho en los de atrás. cuando comience á cocer échale harina d e trigo floreada. sácala luego al tablero. c o m o son cascos de membrillos.Arte de cocha. Hojaldre con leche. c e r meñas. échale un poco d e manteca fresca d e v a c a s . . echa la masa d e n t r o . y acábala de c o c e r . échala un poco d e almívar por e n cima. Y a d v i e r t e . que en cualquiera hojaldre podrás meter si quieres. cuando esté cuajada harás los picos. en lugar de torreznos algunas cosas de c o n servas. albérchigos ó albaricoques. 141 T o m a r á s media azumbre de leche. y métela media docena de h u e v o s : luego irás s o b á n d o l a . un poco d e sal. cuécela muy bien sobre la lumbre. tórnala o t r o poquito al horno para que se acabe d e e n x u g a r : son d e m u y buen gusto estas hojaldres. menéalo con un cucharon. ponió al fuego en un c a z o . pon el hojaldre á cocer en un horno. L u e g o pondrás unas obleas en una tartera. metiéndola manteca basta que esté blanda: luego mete la media libra de azúcar molida y cernida.

D e esta misma masa se pueden hacer unas rosquillas chiquitas y unos panecillos redondos m u y chiquitos: suelen salir m u y buenos. ó seis chicas. luego vele metiendo manteca de vacas hasta que haga mucha corr e a : luego meterás media libra d e azúcar molida y cernida. harás una presa r e d o n d a . le meterás c i n c o ó seis h u e v o s . Panecillos rellenos de conservas. cosa d e libra y med i a . echa dentro d e ella cinco ó seis huevos y la manteca que pareciere será menester: luego echarás otra tanta cantidad de pasta de mazapán como hay de harina. ni se les ha de echar otra cosa mas de un poco de azúcar raspada por encima. Salen enxutas. Estas no se han de pasar por miel. la que té pareciere que será menester para una hojaldre.: de que la masa estuviere . T o m a r á s masa de levadura de panecillos c a n d e a l e s . Echarás en el tablero harina d e trigo floreada. no mas de cuanto se embeba la harina con los materiales. harás tu hojaldre g r a n d e . cosa de dos l i b r a s . y desmoronan mejor que las otras. un grano d e sal. Una hojaldre tropezada. que haga un p l a t o . y amásala sin que la sobes mucho.142 Arte de cocina. un poquito de vino.

sazonada. sácale por alli todo el migajpn. dales un v i d r i a d o c o n un poco de baño blanco: este baño adelante diré c o m o se ha de hacer: estos mismos panecillos podrás r e l l e nar con carne perdigada. déxalos calentar bien. luego lo sacarás y mezclarás con huevos mexidos y conservas cortadas muy menudas. tapa los agujeros con las coronillas.no han de ser vidriados. echando ala carne unas yemas de huevos y un p o quito de a g r i o . echarás dentro la mitad del m i g a jon.hazles á cada uno un agujero en el suelo. déxaloscocer muy b i e n : luego sácalos. harás los agujeros en lo alto de los panecillos. tendrás un poquito de almívar. tórnalos al horno. cociendo sobre el fuego. el a l m í var y un poco de canela m o l i d a . pondrás dentro d e ellas unos p e » dacitos de o b l e a s : luego hinche las escudillas de masa. 143 bien hecha tomarás escudillas untadas con manteca. guardando las coronitas para tornar á tapar los agujeros después que se rellenan: luego harás una pasta del migajon. que tornarás á rellenar los panecillos.Arte de cocina. y la masa se ha de hacer con manteca d e puerco. se harán unos panecillos redondos. mételas dentro á cocer en un horno. .

de manera que haga una punta acia a r r i b a . Agujerearás los panecillos molletes por el suelo. échalo en un c a z o . y vendrán á quedar de la hechura de un pecho de muger. podrás: has de poner un p o c o de masa sobre un papel untado con manteca caliente. salvo que ha de quedar un poco mas dura: se h a d e sazonarla carne perdigada. tórnalos á r e l l e n a r . carnero y ternera todo m e z c l a d o . sácales todo el m i g a j o n . sus yemas cocidas y sus cañas de v a c a : si quisieres hacer la carne a g r i d u l c e . arróllala alli muy bien. Pasteles de tetilla. échale alli buena miel y un poco d e aceite que sea bueno. Otros panecillos rellenos. teñios al . ha de llevar sus y e m a s de huevos batidas. harás una pasta sobre la lumbre. tapa los agujerillos con las coronillas que quitaste. mételos en el horno con buena l u m b r e .144 Arte de cocina. vendrás á juntarlos sobre la c a r n e .échaleun p o c o d e canela. que por esto se llaman pasteles de tetilla. y un poco d e carne sobre aquella masa: luego irás recogiendo todos los bordes de la masa. L o s pasteles de tetilla se hacen con la misma masa de las hojaldres d e torreznos. échales por encima miel y a c e i t e . ponlos en el cazo.

Arte deiemiM. c u a n do esté. : Batirás o c h o huevos frescos* échales tres cuarterones d e azúcar-molida y c e r n i d a .que sea muy b u e n a . { •-.' sácala de la -tartera. d e r r e t i d a . ééhala el batido éncirhaV'y m e t e la tartera en un horno á fuego manso.pastel. porque cuando un h o m b r e vieneiá saber hacér:mt. unta una tartera. bien coci'do. 1 -. y >. c o m o para v i z c o c h o s ..>. c e r niéndolo.. que estén bien ••calientes* y c u a n d o l o s sirvieres ráspales un p o c o de azúcar pomen- cima. y .• t Pasteles:hojaldrados. con un cedacillo porque no haga burujones.sírvela asi en-» tera..• . ponle unas obleas en el suelo y en los bordes..échale un p o e o de anís. Ya'se sabe que los pasteles hojaldrados esrmejpf. échale cosa de media libra de manteca d e vaoas. y. D e cosas de pasteles no pienso decir sino m u y p e c o .' ponla á vizcochar ua poquitos. bátelo mucho c o m o para v i z c o c h o s * cuando estuviere bien blanco y espeso. • •-. sino'que v a y a n á la mesa con solo e l c a l d o que sá'le d e e l l o s : para esto es K .• "'. t-. y échaselo poco á p o c o . ya sabe l o q u e se h a d e echar d e n t r o . I45 fuego. • ' • \ i' .:•••• • J. e s p u m a d a : J u e g o échale harina de ¡trigo floreada.y^:: • : ••• Hojaldres vizco&ados.no fcebarlos c o n cosa ninguna.V ¡v.. de manera que quede el batido un p o c o b l a n d o .

se sazoné le echen un poco de mas agua.6 Arte de-cocina. sazónala de s a l . Echarás á cocer una pechuga d e a v e . Algunas veces le podrás dar a g r i o y dulce . l o cebarás con dos yemas d e h u e v o s . un p o c o d e caldo y a g r i o d e limón. ífn pastel de ave para enfermo. Y t a m b i é n tengo por mejor que no lleven hojaldrad o mas que en las cubiertas.qué cuando. porque seembebe mucho el caldo y la grasa en los pasteles que son todos hojaldrados. con cañas de vaca y buenas especias. pues l e p u e d e sazonar con buen tocino. d i g o agua porque lo tengo por mejor que echarle c a l d o . pica toda Ja carne muy menuda sobre un tab l e r o blanco. y e m a s de huevos y. y . es necesario perdigar-toda la carne. sazona y. necesafioque l a c a r ñ e e n t r e muy xugosa. muy poca especia y. en t a l caso se pueden cebar con caldo. porque salga muy blanca. H a s de perdigar la mitad d é l a carne. mézclala con cruda:.un. cierra tus pasteles.picarás un poco dé la enjundia fresca d é l a misma g a l l i n a . sácala. t o d o c o c i d o . cuando estuviere casi c o c i d a .iq.poquito d e a g r i o . tórnala á picar muy menuda. podrás otras veees echarle .crestas y turmas de p o l l o s .unas gotas d e c a l d o . mézclala con la c a r n e . c u é c e l o . harás tu pastelillo/. . si se hubiere de cebar y cuajar.

las c o r t a rás en cuartos ó en medias. d e s pués pon encima de t ó d o l a o t r a parte del tocino: cuando estuviere el pastel cocido. él tocino ha de ir en l a c a r n e picada. yemas de huevos y zumo de l i món. cañas de . Algunas veces se ponen albondiguillas. no ha de l l e v a r g é n e r o de v e r d u ra. verdura. que los podrás llamar pasteles podridos. Y si estos pasteles hubieren de llevar carne picada de ternera ó carnero. podrás hacer artaletes d e ternera ó de a v e s . pondrás la mitad del tocino por todo el suelo del papel. t o marás este t o c i n o . cocerlos y ponerlos"en el pastel. y alli lo sazona t o d o : luego harás el v a s o . porque á vuelta de los pollos. alcachofas. y los pollos ó pichones. C o c e r á s p r i m e r o los p o l l o s . cébalo con c a l d o . peregíl.Arte de cocina. 147 Pastel de pollos y pichones. ha de ser perdigada. qué sea un p o c o grande. luego pon los pollos. con las aves ó sin ellas. los podrás echar tantas cosas. ripónces é higadillos fritos. y déxato cuajar un p o c o . otras veces mollejas de cabrito fritas. cilantro y y e r b a b u e n á . picarás tocino. pichones ó aves que estén medio cocidas. sino sazonar con todas especias. En estos p a s teles podrás echar cañas de vaca y algunas criadillas d e tierra ó de c a r n e r o . pichones ó a v e s . ponió todo en una p i e z a .

y ponerle yemas de huevos duras. é irás poniendo lechos hasta que la sopa esté bien alta: luego estrellarás unos huevos que no sean muy duros. y desátalos con c a l d o . todo a s a d o . T o m a r á s l o m o de p u e r c o . en el queso echarás p i m i e n t a . echarás el cald o que te pareciere que será menester para . sino batir las yemas de huevos y a g r i o . y c o m o fueres echando las torrijas y la carne. y los asentarás por e n c i m a de la sopa: luego majarás un p o c o de que60 con un p o c o de a j o . salchichas y perdices: han de ser hechas cuartos las p e r d i c e s . salchichas y perdices. é irás armando tu sopa con torrijas. desátalo con c a l d o : luego batirás en un cacillo o c h o huevos.148 Arte de cocina. cuat r o con claras y los otros cuatro sin ellas. nuez y g e n g i b r e . luego echarás e l c a l d o y el queso majado que está en el a l m i r e z c o n los huevos. harás torrijas de pan. Sopa de capirotada. Para ningún g é n e r o de pasteles es bueno echar zurciga c o c i d a . y cebar los pasteles antes que salgan del h o r n o . irás echando queso rallado. cuáxalos con su c a l d o y yemas de huevos crudos batidos con a g r i o de limón. los batirás mucho. cuando estuvieren c o c i d o s . é irás poniendo todo este recaudo en l e c h o s . solomo. y el solomo hecho p e dazos . v a c a .

Has de cocer la vianda de la olla p o d r i da.solomo de puerco. del caldo d e entrambas ollas echarás en una vasija. c o c i e n d o la g a l l i n a . y t r a e la á una mano porque no se c o r t e . lenguas d e vaca y d e puerco. c o m o son palomas. que quede un p o c o amarillo. orejas y salchichones. Una olla podrida en pastel. ponía sobre la l u m b r e . c o m o sean tiernas. coce- . y cuando esté espeso sácalo del f u e g o . todo esto ha de ser asado primero que se echen á cocer. que han de hallar muchas cosas en e l l a s . 149 mojar la sopa. l o n g a n i z a . liebre y morcillas. cuando la sopa estuviere m e d i o cocida échale manteca de puerco por encima bien caliente y queso r a l l a d o . p o r que es c o m o olla podrida. E n otra vasija has de cocer c e c i n a . y han de ser todas asadas p r i m e r o . v e l o echando por encima de la sopa poco á p o c o . c a r n e r o .perdices y z o r z a les.Arte de cocina. un pedazo de tocino m a g r o y toda la demás v o latería. H a de venir á quedar la c a r ne y lo demás cubierto con la salsa. y ha d e llevar azafrán. v a c a . luego acábalo de cocer en un horno» En estas capirotadas se mete t a m bién aves y añades. salchichas. y échale queso por encima. de m a nera que se embeba m u y bien.

Respecto de esto no ha d e i r la vianda del pastel muy deshecha cuando entrare en él. agujerea el capirote de la cub i e r t a . de manera que no esté nada deshecho. T a m b i é n se les suelen echar aceitunas fritas y algunas castañas. porque ha de estar en el horno por lo menos hora y media: de esta manera. los ajos y las cebollas han de ser asadas primero. mas algunos seño- . cuando la masa del pastel estuviere m e d i o c o c i d a . é ¡rasasentando de toda la vianda que tienes cocida dentro en el pastel. muy g o r d o de masa negra de harina d e centeno ó de c e m k e .nabos.ha de ir á la mesa con todo su caldo y v i a n d a . ras allí las verduras. que se pueda cocer d e n t r o . p e r e g í l y y e r b a b u e n a . no lo quites de la hoja adonde está hasta que se c u e z a . que esté dividida una de otra.berzas.é irás sazonando con t o das especias y alcarabea. Sacarás toda esta vianda en piezas. echarás délas verr duras ni mas ni menos. porque no habrá horno d e cobre tan g r a n d e . l o pondrás sobre una hoja de horno de c o b r e .jigo Arte de cocina. lo asentarás sobre una hoja de horno. las verduras en otra p i e z a . déxalo enfriar. y cueza en el horno por espacio de una hora. y harás un vaso muy grande y. y allá l o sacarán con cucharon de plata. cuandoestuvierellen o el pastelón ciérralo y m é t e l o en un horno d e pan. bihchelo de caldo.

Arte de cocina, srgt res no gustan de e l l o , niy¡Q}Soy afíciohado i echarlo. : • ^w"

Pasteles de cabezas de carnero, •

. ;

C o c e r á s las cabezas p o c o mas d e media cocidas,: luego las descarnarás, picarás, la carne y las lenguas; picarás t o c i n o , l o m e z * ciarás con la c a r n e , y sazona con todasres> pecias; luego harás una.masa.iina dulce; ca* si tan dulce c o m o la. de las empanadas ia? glesas, salvo que no ha de llevar tanta man-f teca; harás unos pastelillos.de m e d i o t a l l e ^ hínchelos de la carne,ciérralos, c u e z a n s e l e » balos con el caldo de las cabezas, y e m a s d e huevos y agrio y d u l c e ; cuándo esténá m e dio cocer úntalos con un p o c o de manteca^ ráspales azúcar por e n c i m a , y suelen salir muy buenos; y a u n q u e l l e v a a l a masa diileei, y parece que se han de c a e r , no ¡salen sino muy derechos. M, ...... . .
¿ ;

Cómo se hade beneficiáis un.javátt,

¡.

Quiero poner aqui c ó m o has de beneffo ciar ün j a v a l í y un venado, y lo que se pueda hacer de todos los despojosde'.estas reses. E l javalí si no está a b i e r t o , se le chanousca.ó pela con agua caliente; si estuviere a b i e r t o ,

igs

'Arte

de cecina.

sáctflébna c o r r e a p b í la una parte de la abertura, desde la cola hasta la degolladura, c ó sela con ella que parezca que no está abierta, porque de otra manera se ahumaría; cham ú s c a l o , y después que esté chamuscado c ó r t a t e roda aquella correa, y déxale enfriar: ,lúe§a-.córtale;la cabeza con todo el pescuez o i í d e m a n e r a i q ú e llegue á la punta de las espaldas; luego sácale la lengua, lávale muy b i e n ; envuelve4a cabeza en un a n g é o , y la lengua, v a y a d e n t r o : échala á cocer en un c a l d e r o que se pueda c u b r i r , échale tres cuartillos-de sal, antes mas que menos, p o r quecuandosalga d e l cocimiento ha de amarg a r ;de salada; échale salvia, mejorana, hísop i l i o , una azumbre de vino y media de vinagre;5cuezahasta queesté bien cocida, sácala, desenvuélvela, tendrás dos onzas de canela mali&ay.méztílala con. un poco depimienta y nuez f é c h a s e l o por; e n c i m a , que esté c o m o salpimentada, tápala con un paño por media hora;sírvela entera muy enramada. Si quisie» res carbonadas d e l pescuezo, corta unas rebanadas, tuéstalas en las p a r r i l l a s ; sírvelas con uri poco de-vino t i n t o , z u m o de limón, Uíi-poco de c a h e h r y nuez de especia; sirveláscalientesí D e l o que quedare podrás hacer *m quesoi .k. •• •': .•

Arte de cocina. Queso de cabeza de javali.

153

Este queso harás de esta manera: sacarás toda la carne que pudieres de la cabeza y el pescuezo después de cocida, de manera que no lleve ningún p e l l e j o : harás unas r e banadillas d e l g a d a s , y cortarás también la l e n g u a s i quieres echar un par d e lenguas mas, bien puedes; echarás esto en un c a z o , échale caldo hasta que se b a ñ e , y échale un cuartillo de vino blanco, antes mas que m e nos; medio cuartillo de v i n a g r e , antes menos que m a s ; un manojo de yerbas que tenga salv i a , mejorana é h i s o p i l l o , cueza hasta que mengue la cantidad del v i n o , v i n a g r e y un poco mas; luego harás un h a r o d e u n a pleita de esparto, pondrás una estameña ó l i e n z o sobre un tablero de n o g a l , sobre esta estameña pondrás el haro, harás una especiaque tenga pimienta, un poco de c l a v o , g e n g i b r e , nuez y un poco d e sal. Echarás un poco d e esta especia dentro d e l haro sobre la estameña: luego echarás una cucharada de carne con una espumadera, tornarás á echar por encima d e la especia, la apretarás con una paletilla ó cucharon: luego echa otra cucharada de la c a r n e , echa otro poco d e especia por encima, tórnala á apretar con la paleta ó cucharon, de esta manera irás haciendo has-

i§4

Arte de cocina.

ta enchir el haro de la p l e i t a ; luego echarás la otra punta de la estameña por encima, ponle coberteraúotra cosa llana, cárgala enc i m a con cosa que pese dos arrobas, déxale estar asi hasta que se enfrie; luego saca el q u e s o , y sírvelo f r i ó : si quisieres servir algunas rebanadas de este queso calientes, derrite tocino g o r d o , y echa en una sartén de esta grasa c o m o para una tortilla, y alli p o drás tostar las rebanadas del queso. Las yerbas que se echaren al cocimiento del queso se han de atar y echarse á mal. Si cuando hiciste el queso lo pusieras dentro del haro unas hojas d e laurel, y cuando lo acabaste pusieras otras e n c i m a , parecería muy bienmas toma algunas veces demasiadogusto del laurel c o m o está caliente, y por eso uso p o cas veces de é l , y del r o m e r o ninguna, sino es para enramar, porque son cosas muy fuerse , y suelen echar á perder la vianda.

Adobo de solomillos.
Estos solomillos se han de echar en agua, que sé desangren muy b i e n : luego harás un a d o b o con agua, s a l , v i n a g r e , hiscpillo picado mu-y menudo, mejorana también picada menuda, un p o c o de vino b l a n c o , y si quisieres echar un poco de ajo bien p o d r á s : lo sazonarás con todas especias. Estos solomillos

Arte

de cocina.

i55

se han de servir asados; si quisieres echarlos en adobo ordinario de ajos, o r é g a n o , agua y sal, los has de perdigar primero en las parrillas : sírvénse asados los unos y los o t r o s , y algunas veces en empanadas de masa blanca. A d v i e r t e que los lomos <del j a v a l í , si éi es n u e v o , son muy buenos asados.

Empanadas fritas

de javalí.

Partirás el j a v a l í por m e d i o de las piernas, harás cuatro empanadas, dos para frias, y dos para calientes; las fritas perdigarás en las parrillas: luego las mecharás con tocino g o r d o con una mechadera g r a n d e , que las mechas sean tan gordas c c m o e l dedo pequeño d é l a m a n o ; estas mechas han de ir d e r e chas con la hebra de la carne, se han de salpimentar con especias y sal, luego m e c h a r : las mechas han de atravesar toda la pieza d e parte á parte por en medio muy espesas; lueg o las echarás en v i n a g r e que se cubran, e s tarán en él seis horas: luego las empanarás en masa negra de cemite ó harina d e t r i g o por cerner c o m o viene del molino. H a de ser de doshojas cada empanada, y m u y g o r d a : sazonarás con toda especia, has de procurar que el repulgo sea muy fuerte; y cuando están cocidas échale la salsa para frías. Esta salsa se hace d e esta manera: tomarás rebanadas

156

Arte de cocina.

de p a n , ponías en las parrillas sobre la lumbre adonde hubiere mucha l l a m a , quémese d e m a n e r a q u e quede muy negro;luego pásalo por un p o c o de agua fria, porque luego desechará el humo que t o m ó de la l l a m a ; é c h a l e caldo cuantose bañe,échale v i n o , v i n a g r e , un manojo d e las yerbas del jardín, salvia, mejorana, h i s o p i l l o , a l g e d r e a , c e b o llas y y e r b a b u e n a ; cueza poco á p o c o hasta que el pan se ablande bien : luego t o d o esto se ha pasar por un cedacillo ó estameña; cuando las empanadas estuvieren bien c o c i das échales la salsa, cuezan con ella una hor a ; luego sácalas, tapa los agujeros por d o n d e entró la salsa,menéalas muy bien porque se m e z c l e la salsa con la especia y la carne. Estas se sirven frias.La salsa no ha d e l l e v a r especias, porque en las empanadas se ha de echar un poco mas d e e s p e c i a s , y ellns se mezclarán dentro con la salsa. D e esta manera se hacen también estas empanadas de piernas d e carnero.

Empanadas de javalí

calientes.

Estas empanadas se han de empanar en pastelones; se han de mechar y sazonar ni mas ni menos que las frias, salvo que la salsa ha de l l e v a r d u l c e ; se han de servir calientes: para esta salsa de pastelones calien-

Arte de cocina.

157

tes ha d e ser lasalsa muy negra, p o d r á s q u e mar harina, y desatarla c o n un poco d e v i n a g r e , luego echarle c a l d o , v i n o , un manojo de yerbas del jardín y un poco de cebolla frita con tocino m u y menudo,échale canela, porque las otras especias ya las tiene la e m panada; esta salsa ha de ser c o m o d i g o , bien negra, bien agria y dulce. H a menester cada pastelón media libra de azúcar. H a n d e ser picantes, y sírvense calientes.

Pastelones de

javalipicados.

D e las espaldas del cuerpo harás pastelones picados; picando la carne m u y bien, metiéndole especias y sal, harás tus pastelones á m o d o de barcos, échales una cama d e carne: l u e g o les echarás cuatro ó cinco m e chas d e tocino g o r d o , c o m o las d é las e m panadas: luego pondrás otra cama d e c a r n e y otras tantas mechas, acomodarás la c a r n e en el pastelón de salsa n e g r a ; cuando lo q u i sieres servir h í n c h e l o d e l a masa negra, n i m a s ni menos que ala d e los pastelones calientes de la pierna.

Otros pastelones picados.
T a m b i é n podrás hacer estos pastelones de otra m a n e r a , picando c a r n e , c o m o ten? gp dicho, salvo que el tocino que había de i r en las mechas h a d e ir p i c a d o , m e z c l a d o e o n

158

Arte de cocina.

la carne. L u e g o tendrás salsa negra sazonada, en el mismo tablero sazonarás la c a r n e , la irás metiendo de aquella salsa hasta que la carne esté blanda; luego ponía en el v a s o , y cuezanse: cuando lo quiseres s e r v i r , no t i e nes que hacer mas salsa, que ella echará de

Otra suerte de pastelones de javalí.
. T o m a r á s los dos pedazos de j a v a l í , los primeros de los lomos juntó á la c o l a , é^ chalos á cocer con agua,, sal, v i n o , vinagre, salvia, mejorana y de las otras yerbas; cuand o estén casi c o c i d o s , sácalos y enfríense: luego mételos en pastelones de masa negra, sazonados con todas especias, tocino picado p o r encima y por debaxo, cierra tus pastelones y cuezanse: luego quemarás pan c o m o ' para las empanadas frias, pásalo por un poco d e agua fria, porque se le quite el h u m o , que esto tiene el p a n , que al punto se le quita; cocerás este pan con caldo del cocimiento dé las piezas del j a v a l í , pásalo por un cedacillo ó estameña, saldrá una salsa un poco parda, y ha de ser agridulce. Y a d v i e r t e , que ento* das estas salsas negras no d i g o que sazones con especias, porque las empanadas que han d e llevar salsa, han de llevar siempre un poc o de mas e s p e c i a , porque la salsa no l o ha d e l l e v a r , que allá dentro se m e z c l a ella con

Arte dé cocina.

139

las especias d e la e m p a n a d a , salvo que á la dulce se le ha de echar canela: digo que cuando estuvieren cocidos estos pastelones, seles ha de echar d e esta salsa, y se han d e servir calientes.

Otros pasteles de javalí.
T o m a r á s pedazos d e carne de j a v a l í con huesos y c u e r o , todo de cualquiera parte, aunque sean de costillas ó p e c h o s , porque se puede empanar todo el j a v a l í , aunque l l e ve cada pastelón dos ó tres pedazos, que para estas empanadas no importa echar la carne en p e d a z o s ; echa estacarneen adobo d e o r é gano, sal, agua, ajos y vinagre, sin otra cosa. Háse de echar en adobo crudo sin p e r d i g a r : han d e estar veinte y cuatro horas en él: l u e go perdigarlas en las parrillas ó en un asador, como si se asase; cuando estén bien p e r d i g a das, si el j a v a l í fuese flaco, mételes unas mechas de tocino,asi sin orden, porque c o m o tienen todos sus huesos, no podrás m e c h a r con o r d e n ; si el j a v a l í fuere g o r d o , no lo ha menester: empánense en pastelones r e d o n dos, echando dos pedazos ó mas en cada uno, sazona con todas especias y sal; en la cubierta del pastelón harás luego un agujero que quepa un d e d o , porque no levante cuando se c u e z a , porque es neqesario que quede la cubierta del pastelón asentada -sobre la

luego échalas en v i n a g r e . con orégano y ajos: cuando echares el o r é g a n o al adobo májalo con la sal y los ajos. perdígalas en las parrillas. porque no se vean las hojas en las e m panadas. y empánalas en masa n e g r a : las empanadas sean de dos hojas. o r é g a n o . échales á cada uno un par de cucharadas del m i s m o a d o b o . y un p o c o de v i n o blanco sin agua. porque aunque seles echa el adobo. y cuezan con él una hora. por cuant o llevan el adobo al c o c e r . ninguna. A d v i e r t e que estos pastelones han de tener la masa muy gorda.1 6o Arte de cocina. porque de otra manera se rompen. cómense calientes: también se pueden c o m e r frias. no se v é la salsa en ellas sino muy p o c o . sazona con . méchalas con muchas mechas de tocino salpimentadas. Estas empanadas pueden hacerse sin ningún g é n e r o d e salsa. Este adobo no se ha de colar sino asi c o m o está. serán muy buenas tomando carne de la pierna del j a v a l í . cuando estén c o c i dos tomarás e l a d o b o en que han estado. son muy buenas. sal. Otras empanadas de javalí. c o m o está dicho^ derechas con la hebra por medio d e la e m p a n a d a . y estén en el a d o b o ocho ó d i e z h o r a s . carne en este m o d o de e m p a n a r : échalos i cocer en horno de p a n . ajos.

échale unos clavos enteros y un poco de pimienta. y en lo demás echarás p e regíl en r a m a : sírvelo con mostaza ú oruga. cuezanse muy b i e n . De cómo se cuece eljavalí fresco. y citándola pieza estuviere casi c o c i d a . está en saberlas mechar bien. T o m a r á s un pedazo del j a v a l í . y la otra mistad v a y a con é l . v i n a g r e y d e todas yerbas del j a r d í n . i6t todas especias y sal. c o m o son el espinazo. y sírvelo sobre una sopa b l a n c a . y en la parte que quitaste e l pellejo darás dos ó tres cortes al través d é l a hebra. sin sal. descárgalo bien de los huesos gordos. y que estén bien cocidas. y le quitarás á la mitad de la pieza el cuero. las espaldas y las cañas. y acá bese de c o c e r . y échalo á c o cer con agua. v i n o . Si estuviere muerto de-algún dia* L . Cómo se ha de salar el javalí. sálalo l u e go antes que esté m a n i d o . y hazlo piezas p e queñas.Arte de cocina. sal. y le meterás entre los cortés unas re* bañadas de p a n . Si quisieres salar este j a v a l í . p o r que todo el toque de las empanadas'para que salgan buenas. que sin estas dos cosas "ninguna v a l d r á nada. del l o m o ó del pecho fresco.

L u e g o tuesta rebanadillas de p a n . Es muy bueno después d e seco para servir con nabos y con otras verduras. Y esto todo importa mucho saberlo. bien podrás. de manera que el sebo qued e muy blanco. Y con esto dexaré de tratar del j a v a l í . y también la podrás cuajar con unas . L u e g o échale un p o c o de agua t i b i a . y la podrás v o l v e r . hasta que esté bien c o c i d a : luego sácala y córtala en pedacillos. con agua. que se dice del cagalar. nuez y g e n g i b r e . y échala á cocer. y a b l a n d a r á . y esténse con la sal dos d i a s . luego en muchas aguas. y diré a l g o del v e n a d o . luego lávala c o n sal. y le atarás las puntas muy bien. L a tripa la lavarás en muchas aguas. irás mojando estas piezas en v i n a g r e . si les quisieres echar un poquito de verdura p i c a d a . sin otra especia ninguna. E n matando el venado se ha d e abrir y guardar el redaño y la tripa g r a n d e . y sal á n d o l a s . una gota d e vino y un poco de manteca fresca de vac a s . y con esto cueza un p o c o . Cómo se ha de aderezar un venado. y métela en una c a z o lilla. porque de esto saben mucho menos los cocineros. . sírvelas sobre e l l a s . échale alli un p o c o de c a l d o . sal y un poco de tocino.i62 Arfe de cocina. y cuélgalas adonde las d é el aire. sazona con p i m i e n t a .

y se han de aderezar c§¡mo la tripa del v e n a d o . y si no quisieres servir la tripa en platillo. vino y vinagre en el primer c o c i m i e n t o . mejorana. que en la cazolilla donde se sazonó la t r i p a . aljedreaé hisopillo. y cuando estuviere bien cocida sácala. y échale un poquito de manteca de vacas fresca. y s a z o nar con pimienta y g e n g i b r e .Arte de cocina. aunque no es m e nester mucho. Estas se han de cortar de m a n e ra que quede acia la punta todo lo t i e r n o . 163 y e m a s de huevos y acedo. salvo que no se han de tostar. . y sírvela sobre una sopilla dorada. solo el nombre tiene m a l o . y e n vuélvela en un poco de pan rallado asi c a liente c o m o está. A d v i e r t e . y quedarán m u y blancos. echarás y e r b a s . y pelarlos en agua c a l i e n t e . de venado. ni se le ha de echar g é nero de verdura. y luego tuéstala en las parrillas . se ha de echar también u n m a n o g i t o d e yerbas. . y no se ha d e cuajar con huevos. sino hubiere manteca d e vacas. L o s cuernos del v e n a d o ó g a m o cuando están cubiertos de pelo tienen las puntas muy tiernas. sea tocino derretido. y c o n esto cuezan cosa de una h o r a . Platillo de las puntas de los cuernos. sino cocerlos con un poco de c a l d o . Es muy buen p l a t i l l o .

T a m b i é n se suelen hacer torrijas de esta grasa de venado sin d u l c e . C o n la grasa que quedaare en los chicharrones has de hacer una tortilla de huevos muy gorda y muy esponjada. c o m o se derrite la enjundia d e p u e r c o . para que se desangre b i e n : luego lo exprimirás del agua. y unos picatostes de pan blanco á la r e d o n d a : has d e enviar la tortilla á la mesa muy caliente y bien apuntada de sal.164 Arte de cocina* Lo que se ha de hacer del redaño del venado. Echarás en agua el r e d a ñ o . y cuando estén casi fritos los chicharrones tendrás camuesas en cuarteron e s . y córtalo á pedazos. y guárdala. y d é x a l o un p o c o enfriar. todo hecho un montoncillo. y echarles#al que estén bien salados. y fríanse a l l í . y échaselas d e n t r o . y echa alli la grasa del redaño sobre el agua. se han d e echar encima de la tortilla con las camuesas. y cuando estuvieren fritas sácalas en el a l m i rez cosa d e medio cuartillo de agua. L u e g o trataré lo que se ha de hacer de ella. y harás una torta muy b l a n c a . y p ó n l o en un caz o á derretir. sino bien apuntadas d e sal- . y los chicharrones se han de secar mucho.

que esté c o c i e n d o : luego pon en la sartén una poca de grasa del r e d a ñ o . remoja el pan con agua y sal. salvo la manera que d i x e que se cociese el j a v a l í . Migas de la grasa del venado. y asi a d e r e z a dos con los adobos que tengo dicho en e l javalí. y después frita . y la lengua c o c i d a . y fríelas d e manera que estén bien tostadas por e n t r a m bas partes. L a s empanadas de este v e n a d o ó g a m o se han de beneficiar de la manera que h e dicho del j a v a l í . y freirás en ella u n p a r d e granos d e ajo: l u e g o saca los ajos y echa las m i g a s . Solomillos de venado. luego echada en a d o b o . y si el j a v a l í no es bueno ó g o r d o .Arte de cocina. Estas tortillas y migas d e grasa de venado dicen que son buenas para los que tienen cámaras. mechados y asados. porque las del venado no salen tan bien cocidas c o m o las d e l j a v a l í . tampoco salen bien cocidas. L o s solomillos de v e n a d o son mejores y mayores que los de j a v a l í . Empanadas dé venado. D e esta grasa del redaño del venado p o drás hacer m i g a s .

es m u y buena. que se puedan cubrir las piezasde venado. y quitarles los huesos grandes. Cómo se ha de salar el venado. -y menéala con un cucharon de manj a r blanco hasta que estébiendeshecha la sal. meneando con el cucharon hasta que esté . harás d e esta manera: tomarás piezas grandes de á cuatro ó. hasta que se vayan purgando y haciendo salmuera: luego sácales de alli. c o m o si se acabara d e matar. y luego toma toda aquella salmuera. y déxales estar alli cinco ó seisdias. Si quisieres salar venado g o r d o ó vaca g o r d a . con tocino d e r r e t i d o . y échale mas sal. y mas sal. y se puede comer fresco. hendida por m e d i o . c o m o si 0 0 se hubiera s a l a d o . las espaldas y las cañas de las piernas.i66 Arte de cocina. échale mas sal.seis libras cada una. muerta por el mes de o c t u b r e . estregándolas mucho con la sal.é irás asentando en un dornajo de barro muy bien salados. L u e g o toma un huevo fresco. y la grasa que esté fresca. y si se hundiere . c o m o es el espinazo.sacudiendo muy bien la sal. y ponía en un barquillo ó c a l d e r a . y échalo en la 'salmuera. y que se pueda comer fresca todo el invierno. échale agua tanta c a n t i d a d . y las salarás.

y torna á poner un huevo fresco en la salmuera. andando lo menos que pudieres en ellas con las manos. Cuando se hubiere de cocer échala en agua dulce de la noche á la mañana. que no se hunda. c u é c e la. Esta salmuera ha de cocer y espumarla muy b i e n : luego apártala y déxala enfriar. y la carne está muy fresca. y tórnese á enfriar. mudándole el agua un par de v e c e s . . 167 deshecha. y si estuviere a l g o revuelta torna á sacar las p i e z a s . y las puedes dexar por todo el i n v i e r n o . está buena la salmuera. que la salmuera estará siempre muy clara. y estará c o m o si acabara de venir de la carnicería. que tenga un p a l m o de salmuera por e n c i m a . y torna á cocer la salmuera. y déxale estar asi otros ocho dias : luego la mirarás. y entiéndese que ha de estar bien fria. y si se estuviere encima. y se descubra la mitad del huev o . y échale la salmuera por e n c i m a .Arte de cocina. y torna á meter las piezas d e n t r o . y sírvela sobre una sopa blanca con p e regíl en rama por encima. y ha de cubrir las piezas muy b i e n . yquedará tan clara c o m o a g u a d e l a fuente: luego asienta las piezas del venado en el d o r n a j o . porque el h u e v o fresco en agua dulce se va al suelo c o m o una piedra. y vuelve á hacer la prueba del huevo fresco.

yerbas del jardín. sino que cargue todo sobre las pajas de centeno. v i n o . sal. y no es menester mas. sin que se pierda en las grandes calores. llegue una á o t r a . habiéndoles quitad o los huesos grandes. • ¡Harás las piezas del tamaño que quisier e s . poniendo un lecho de pajas de centeno. luego otro lecho de las piezas de venado ó g a m o . y estrágalas con la sal m e dio quebrantada. y cuece las piezas del v e nado en este cocimiento hasta que tengan muerta la sangre .i68 Arte de cocina. Como se hacen los tasajos de venado. Si quisieres hacer las piezas de á cuatro libras. en matando la res la has de desollar luego. que tengan poco hueso ó ninguno. y cuélgalas adonde les dé el a i r e . luego sácalas y déxalas enfriar. y de esta manera irás poniendo lechos hasta que se llene la banasta. . y harás un cocimiento d e agua. dé manera qué la carne no. y h a z la piezas pequeñas y largas. mejo. y luego embanástalas en una banasta. rana é hísopilio. Para salar un venado en tasajos. salvia. Cómo se puede llevar la carne de un venado veinte o treinta leguas. ponías -en sal tres ó cuatro dias. vinagre.

L u e g o se puede ir cociendo c o m o si se acabara de matar. y luego cuécelo con buen rato de sal. 169 y de esta manera puede ir aunque sea c a m i no de treinta leguas con buena diligencia. échale un p o c o . poniendo un lecho de pajas de centeno y luego otro de e m p a nadas. y si te pareciere que no tendrá harta sal. y lo dexarás m a n i r . y cuando e s tuviere c o c i d o sácalo en una pieza asi c a liente c o m o e s t á . y échale un poquito d e v i n o por encima y un poquito de vinagre y de todas especias. Una empanada de pecho de vaca.Arte de cocina. y luego sácalas y déxalas escurrir del v i n a g r e . T o m a r á s un pecho de vaca . y dale unas cuchilladillas para que tome mejor la sazón. la carne de las empanadas perdígalas en las parrillas. y en l l e gando adonde se han de comer se podrán e m p a n a r . y luego otro de pajas de c e n t e n o . y. y échalas en vinagre por espacio de cuatro ó seis horas. y durarán despuesvtanto c o m o si se acabara dé matar. y méchalas muy bien con las mechas salpimentadas. y luego harás la masa de esta m a n e r a : echa . embanástalas. que sea muy g o r d o . y de esta manera se pueden l l e v a r . y déxalo estar alli hasta que se enfrie.

T a m b i é n lo podrás hacer de medios pabos cocidos. y échala dentro del cacillo donde tienes cald o s a z o n a d o . y acábala de c o c e r : luego ábrela por lo alto. porque el p e c h o no ioha menester. que las que llamamosinglesas no lo son. que estas no han de llevar dulce. y un poco de nuez y g e n g i b r e : luego torna riñonada de ternera. en un cacillo un poco de caldo y un poco de v i n o . y entretanto que cuece pon harina floreada sobre el tab l e r o . y harás una presa r e d o n d a . y si no la tuvieres sea d e v a c a . y cuando v a y a temando color ponle un redaño de carnero encima. añadiéndoles un poco de tocino p i c a d o . y sírvela caliente. Esta es empanada inglesa.17o Arte de cocina. échale o c h o yemas de huevos y un poquito de sal: luego harás la masa con el caldo que tienes en el cacillo sazonada. y desuéllala muy bien y májala en el almirez hasta que esté c o m o manteca. y poner el pecho. . porque si se enfriase no la podrías juntar: ponía sob r e un papel untado con manteca. y cerrar la empanada antes que se enfrie. Esta suerte de empanar se puede hacer de lenguas de puerco ó ternera. y cueza con él un p o c o .sino e m panadas d u l c e s . y ponió á c o c e r . y cébala con el adobillo que quedó adonde estuvo el pecho. y ponía á c o c e r en el h o r n o . la has de amasar y tender muy apriesa.

171 Cómo se adereza una frasia de ternera. nuez y g e n g i b r e . y cueza otro p o c o . y cuando estén p e r d i gadas sácalas y córtalas á pedazos. y ponías á cocer con un poco de tocino g o r d o y una cebolla. y sazona con p i m i e n t a . y pícalo sobre el t a b l e r o . Esta se hace de esta manera. de manera que han de quedar todas las tripas abiertas y pegadas en su l u gar en el entresijo: luego las lavarás mucho en agua. E l mejor plato de la ternera es la frasia.Arte de cocina. harás apartar las piezas gordas á una parte y luego las pequeñas. y cuájalo con y e m a s d e huevos y v i n a g r e : saldrá un platillo muy blanco y muy gustoso. y cuando estén cocidas saca el tocino y la cebolla. y lo meterás por una punta de la t r i p a . después en sal. y tórnalo á echar en la olla. asi c o m o están pegadas al entresijo: ponías en una vacía grande llena de agua ó un a r r o y o . y la irás llamando con el cuchillo. con su sazón de sal. y si á esta frasia qni- . y quedarán muy blancas: estas has de echar á cocer con un poco de agua y s a l . y tomarás un palillo como un uso. y como se v a y a llenando el platillo lo irás cortando á lo largo hasta que halles otro c a bo de la tripa. que esté un poquito r o m o de la punta.

y cueza un p o c o . y échala por encima de la cabeza. D e las tripas gordas harás morcillas de cámara. y tendrás hecha una prebada de esta manera: freirás tocino de la papada en dados y un p o c o d e cebolla muy menuda: luego echa alli v i n o . las cuales dexo para a d e l a n t e . porque pienso escribir otras dos ó tres suertes de morcillas de puerco. y cuando esté en el plato échaselo por encim a . y echárselo d e n t r o . y también la podrás servir no mas de cocida blan- .I7 2 Arte de cocina. porque parece muy bien.un poco de la flor. y la sacarás en el plato. Otras se sirven hendida la cabeza en dos medias. enharinada y frita y con la prebada enc i m a . la abrirás por encima de los sesos. Otras se sirven en medias y tostadas con pan rallado sobre alguna sopa. sieres echar un poco de peregíl picado por encima después de servido en el plato. bien podrás. Como se adereza una cabeza de ternera. y la quitarás aquellos huesos. y cocida. y también podrás picar verdura con el tocino cocido y la cebolla c o c i d a . L a cabeza de la ternera cocerás con agua y sal. vinagre y un poco de azúcar y de todas especias y canela. y la quitarás las quixadas. y cuando lo cuajares aparta.

y algunas veces les podrás echar queso y dulce. D e estos sesos se pueden hacer buñuelos. y tener manteca de puerco muy caliente. de manera que el pan q u e de muy tostado. y freirlos alli. y freirlos. y cuezanse con poca lumbre a b a x o . d e manera que esté un poco b l a n d o . 173 ca con pimienta y un p o c o d e v i n a g r e y p e regíl en rama. y échale algunas yemas de huev o s . y luego picarlos y e charles pan rallado. Sesos de ternera. y pondrás de este relleno sobre rebanadas d e pan. y m e z c l á n d o l e pan rallado. h u e vos y unas pocas de especias. picándolos c o m o está dicho. y esas empanadillas de sesos han de ir á la mesa m u y calientes. y ponías en una tartera untada con manteca.sin otra cosa ninguna. Estos picatostes puedes hacer picantes. y luego poner otra rebanada encima de esta. y apretarla un poco. Estos sesos podrás picar muy bien después d e cocidos. y poner de estos sesos sobre una rebanada de p a n . y luego echarles sal y pimienta. D e los sesos podrás hacer picatostes c o ciéndolos p r i m e r o .Arte de cocina. . Son muy buenas para quien c o m e dulce. azúcar. y mucha arriba. sin dulce. canela y de t o das especias.

e l caz.o sobre la carne.bañe y cueza poco á p o c o . y cuando estén medio cocidos sácalos y ponlos en un cazo. y rellenos y tostados sobre alguna sopa ó sobre arroz de grasa. solo pondré aqui un platillo d e los huesos. y échala en . L a carne de la ternera es la que se acomoda en mas cosas de platillos. también son buenos. y asi no hay para qué comenzar cosa tan l a r g a . T o m a r á s los jarretes de ternera hechos p e d a z o s . Uspot.. y sazona con pimien4a¿ínfez y g e n g i b r e : luego échale caldo has^a^qTie se>. y toma tocino en dados y fríelo. y luego tendrás paüt cada plato de estos huesos seis y e m a s de huevos cocidos duros. y de la carne del pe* cho e n t e r o .»74 Arte de-cocina. échalos á cocer con agua y sal. y fríela en el t o c i n o . y tendrás cantidad de cebolla picada á lo largo.como está dicho antecedentemente en las del j a v a lí. L a carne de la ternera ya se sabe que lo mejor es echarla en adobo y comerla asada con salsa de oruga: de las piernas puedes hacer empanadas frias y calientes. . y un migaj o n de pan blanco remojado todo en vinagre. L o s pechos en sal y cocidos son muy buenos. Empanadas de ternera. rellenos y empanadas inglesas picadas.

y harás una presa redonda. y los seis sin e l l a s . Es muy buen platillo. y ponía sobre el tablero. Ha de salir un poco a g r i o . y échalas en el platillo. V o l v a m o s ahora á tratar otro poco de cosas de masa. Y si fuere tiempo de zanahorias c u é celas primero. P o n d r é aquí cuatro ó cinco suertes d e empanadillas de masa d u l c e . Harás unas d e torreznos. que sea t o c i - . 175 y l o pasarás todo por un cedacillo ó estameñ a .Arte de cocina. y friólas con el tocino y c e b o l l a . y un poquito de v i no. la masa siempre ha de ser de una manera. los dos con c l a ras. y un poquito de sal. y por esta cuenta p o drás hacer masa para muchas. T o m a r á s una libra de harina de trigo floreada. y vendrá áquedar encerada: d e estamasja/has de hacer cuatro empanadillas. asado ó frito. L o q u e has d e echar dentro ha de estar c o c i d o . que no ha d e haber mas ni menos. y echarás o c h ó huevos. Empanadillas de masa dulce. y amasa tu masa. y luego hazlas rajitas. que aunque las viandas sean diferentes. y échale dentro media libra de azúcar molida y cernida y un cuarterón de manteca de puerco. y cuando lo sirvieres tendrás un poquito de verdura picada. y échaselo por encima. y con esto cuajarás el p l a t i l l o .

que no las has de cercenar. y de estas harás cuatro empanadillas de á d o s hojas. luego échales un poco de especia. podrás. echando en cada una dos medios pies. de manera que no se sequen: lueg o échalos asi calientes en un p o c o de vino b l a n c o . y haz tus empanadillas: si las quisieres hac e r de buen solomo de puerco. un poco delgados. ni has de echar especia ninguna. Estos pies de puerco . y sean redondas c o m o las del tocino. y pásalos por é l . y déxalos estar media h o r a : luego harás de la masa o c h o torticas redondas. y sazónalos con un poco de especia. y harás unos torreznos pequeños. . tendrás un poquito de a l m í v a r . Otras empanadillas de pies de puerco. no bueno y t i e r n o . E l tocino esté bien desalado. ni las has de mojar con ninguna cosa para r e p u l g a r l a s . y en cada una un torrezno partido por m e d i o : han de ser tan iguales estas torticas de la masa. quítales los huesos may o r e s . si los quisieres sazonar dulces. Cocerás los pies de p u e r c o . y déxalos enfriar. y de que esten bien c o c i d o s . no se han de dorar ni echar azúcar por encima. y ásalos en las parrillas. y haz -tus empanadillas. beneficiándolo c o m o las de los torreznos.i y6 Arte de cocina.

nuez. 1 77 Empanadillas de sardinas. . escámalas. T o m a r á s sardinas f r e s c a s .iierfOr. Estas empanadillas e s m e j o r tenerlas hechas dos ó tres dias antes que se hayan d e s e r v i r . sazónalas con un poco d e ' p i m i e n t a . corno son paxarillos g o r dos y g a z a p i l l o s : todoiésorqueda atalbedrío.¿ Cocerás las criadillas con agua y s a l i l u é g o ahógalas con un p o c o d e b u e n ' a c e i t é . y las puedes hacer d e otras muchas cosas. y eri la masa no has de echar a c e i t e . una migaja d e azafrán y "sal. friélas d e manera que no se sequen m u c h o . un poquito d e la cebolla frita encima escurrida d e l aceite en cada empanadilla. M . porque con aceite no-saldrán bieñ'i Otras empanadillas de criadillas de. sino manteca d e vacas f r e s c a . p o r q u e estará la masa r e venida.--y" luego v é haciendo tus é m p a n a d i l l a s ^ Y ' á d vierte. y calentándose estará m u y t i e r r i a y con diferente g u s t o . sazona con un poquito d é pimienta y sal sí no la tuvieren las sardinas. cierra tus empanadillas d e la mañera q u e está dicho en las otras. échalo sobre las sardinas. gengibre. luego frie un poco de cebolla con un p o c o de buen a c e i t e .Arte de cocha. echa tres sardinas. que estas empanadillas séhan d e s e r vir calientes.

bien l e podrás echar un poco . L a masase decir que es d e las m e j o r e s que se hacen. y si no quisieres echarle tanta manteca. y con esto p o drás hacer d e la masa que habías de hacer o c h o empanadillas.178 Arte de cocina. sino que tenga un p o c o de mas Tuérzanle echaráscuatro huevos con claras y cuatro sin ellas. ponle p o r encima otro p o c o de t o c i n o picado. hacer unaempanada inglesa. A d v i e r t e . ponle un p o c o d e tocino picado en el suelo acia la una p a r t e : l u e g o tendrás el pecho sazonado de todas especias y sal. Una empanada inglesa. Picarás un p o c o de t o c i n o con un poco d e v e r d u r a . c o m o quisieres. que estas e m panadillas no han de l l e v a r dentro ningún g é n e r o de caldo. c i e r r a tu empanada en media l u n a . ráspale un p o c o de azúcar por encima. d e l oficial. que esté un poquito g o r d a . asienta la carne sobre e l t o c i n o . úntala p o r encima con un p o c o de m a n t e c a por d e r r e t i r . que n o es masa que l o pued e sufrir. podrásañadie n d o l a tercera parte masde h a r i n a y huevos. Si quieres hacer empanada inglesa c o a esta masa de las empanadillas. y después q u e tengas tendida una hoja d e esta masa d u l c e . p o r q u e no esté tan fina . y con estopodrás hacer empanada de un pecho d e ternera cocido hecho pedazos 6 e n t e r o .

Arte de cocina. y si quisieres hacer esta empanada inglesa de carne picada. c o mosea p o c o : l u e g o t i é n d e l a hoja p a r a l a e m panada. y cuando esté bien picada m é t e l e huevos crudos cosa de cuatro. y asi no se m e z c l a bien la azúcar con la harina. que toda la azúcar que se hubiere d e echar en lasempanadasinglesas. porque enternece la c a r n e . y si l e quisieres echar un poquito de pan r a llado m e z c l a d o c o n la carne. ciérrala en media luna con su r e p u l g o . y ponle manteca y azúcar por encima. batidas con un p e c o de a g r i o de limón. porque todos los granillos que quedan enteros no se d e r r i t a n en la masa blanca. 1 79 d e agua con un hisopillo. asienta esta carne picada sobre e l l a . s a l . y porque no es bueno no lo p o n g o a q u í : ere estando cocida. cuájala con cuatro y e m a s d e huevos y caldo. y será l o m i s m o q u e con la manteca» A l g u n o s les dan después decocidas una c o s tra con espuma de claras de huevos y azúcar. no es m a l o . una gota de v i n a g r e ó z u m o de l i m ó n . ráspale azúcar por encima. . Y a d vierte. de manera que sea l a e m p a n a d a u n p o c o a n cha. en las e m panadillas y en las hojaldres h a d e ser c e r n i da por cedazo de c e r d a s . picarás dos libras y media ó tres de carne de ternera ó c a b r i t o m u y bien con tocino g o r d o y un poquito d e v e r d u r a . y sazona c o a todas e s p e c i a s .

meneándola siempre porque tío se pegue á la sartén ni haga cortezas. c u é cela muy bien. c o sa d e media libra . desátala con agua fria y un poquito de sal.En estando cocida la masa échala en e l a l m i r e z . y majándola mucho hasta que esté b l a n d o . p o r q u e si sale bien c o c i d a . y los huevos no han d e ser todos c o a claras. c o m o para h a c e r una tortilla de huevos. Estos buñuelos si los pasares por almívar y les echares un p o c o de canela molida por encima. porque no esponjen d e masiado y se hagan requebrajados. májala m u y bien. y j i a r á s u n batido c o m o para hacer hostias : luego calentarás un p o quito de manteca en una sartén. de ninguna m a nera pueden salir malos los buñuelos. en r a z ó n d e q u e todo el toque de esta masa está en que salga m u y bien cocida d e la sartén. e n t i e n d o que es la mejor suerte d e buñuelos que se hacen. v e l e metiendo huevos p o c o á poco . cuandoestécal i e n t e e c h a e l batido dentro de la sartén. sino la mitad. haciendo los buñuelos un poco grandes.i8o Arte Buñuelos de de cocha» viento. m e néalo con un cucharon sobre unas brasas. . se vendrá á haceruna m a s i t a e n c e r a d a . T o m a r á s un poco de harina floreada.

sal y un poco de m a n t e c a . y asi irás haciendo todo el batido en t o r t i l l a s : luego májalas m u y bien en el a l m i r e z . cuando esté c a liente v a c i a l a . y te pareciere que son muy embarazosos los que quedan referidos atrás. d e manera que se haga una ton illa m u y d e l g a d a .Arte Otros de cocina. luego échala en el a l m i r e z . T o m a r á s una sartén. que no quede mas de untada la sartén. harás el batido c o m o está dicho en los de atrás. vele metiendo h u e v o s . Otros buñuelos de viento. Si hubieres de hacer muchos platos d e buñuelos d e v i e n t o . échales miel por encima y azúcar raspada. menéala con un cucharon d e manjar blanco. en estando cuajada vuélvela de la otra parte para que se cuaje. y viene á ser una misma cosa. pon un c a z o al fuego con agua. c a l i e n ta un poquito de m a n t e c a . cuando esté c o c i e n d o échale harina dentro. si lo tuvieres. buñuelos Si quisieres hacer los buñuelos de v i e n t o d e tortillas. sin quitar el c a z o d e l fuego. echa un poquito del batido d e n t r o . Esta suerte de buñuelos y estotros de otras fríelos. c o m o está dicho en los d e atrás.' pásalos por a l m í v a r . y si n o . de viento. h a z l o correr por toda la sartén . y harás e m b e b e r toda la harina que .

que se puedan hacer las almojavanas sobre el tab l e r o con harina. y de. de manera que quede la masa e n cerada . cuécela mucho sobre el fuego. que se venga á hacer una p e l l a . y le harás e m b e b e r huevos hasta que esté b l a n d a . y .182 Arte de cocina. p o r que todo el toque de esta masa está en escaldarse bien la harina y cocerse bien en el c a z o sobre la l u m b r e . •exprímela muy bien. y fríelas p o c o á p o c o . meneándola mucho p o r que no se pegue e l c a z o . y aunque se pegue a l g o . Esta masa sirve para almojavanas y para fruta de. é irás metiendo huevos y sobando. y ponía á calentar un p o e o : luego la irás j u n t a n d o . ponía sobre el tablero.geringa* Almojavanas de cuajada. pudieres. échala sobre una tablilla ó sobre una c o b e r t e r a . luego echarás esta masa en un librillo ó en un tablero. caliéntala un poco mas . l o pegado se quedará en e l suelo d e l c a z o . de manera que n ó le quede burujón ninguno : luego métele y e m a s de huevos hasta que esté blanda. Ja sobarás muy bien con las m a n o s . y se juntará.alli irás haciendo b u ñuelos con la buñolera ó con un garabato de cuchara. y si no se quisiere juntar b i e n . sóbala con un p o c o de harina. Cuajarás una azumbre de leche con y e r bas d e cuajar .

y salgan redondas muy delgadas. é irás pasando lasalmojavanas por el suero y luego por el a l m í v a r . si se desparramare en la sartén . Otras almojavanas de cuajada diferentes* Cuajarás la leche. 183 como lo saques de la sartén.un poquito de h a r i n a . échale dos ó tres y e m a s de huevos.de manera q u e q u e d e blanda y bien rala. l u e g o echa la cuajada en una servilleta .Arte de cocina. tendrás aparejado. échales un poquito de mas harina. tendrás un poco d e suero en otra vasija. y velas dexando caer en la sartén. y suelen salir muy buenas. y las beneficiarás c o m o está d i * cho en las antecedentes. sobando el queso con un p o c o de harina: lue« g o métele huevos c o m o está dicho. un poco d e a l m í v a r hecho y c o c i e n d o . Este batido ha de estar tan ralo. d e manera que quede b l a n d a : luego échala en un cacillo ó cazuela. veles echando canela m o l i d a . D e queso fresco también podrás hacer almojavanas. que apenas se .. m e n i a l a con un cucharon. exprímela un p o c o . pon la sartén al fuego con manteca ó buen a c e i t e . y vé haciendo las almojavanas de esta m a n e r a : mojarás l a palma d e la m a n o c o n aguacharás alli la a l mojavana c o n un agujero en medio. A estas echarás un poco de yerbabuena picada ó s e ca m o l i d a .

184 Arte de cocina. de manera que venga á estar bien blanda. Buñuelos de queso fresco. y haz los buñuelos con una cuchara. y dexa estar la sartén con poca lumbre. sóbal o en el tablero. porque unos señores gustan d e las unas y otros de las otras. y han de salir coscorrudas c o m o buñuelos p i c a d o s : se han de pasar por a l m í v a r . métele yemas de huevos hasta que esté un poco b l a n d o : luego pondrás una sartén al fuego con mucha manteca. y en estas pretendo que salgan muy tiesas. quítale las cortezas. puedan hacer las almojavanas. y de este mismo queso ó cuajada bien exprimida podrás hacer buñuelos. que ellos se irán v o l v i e n d o sin que lleguen á ellos. porque lo que pretendo en las otras es pasarlas por el suero porque salgan muy tiernas. de maneraque no le quede burujón ninguno: luego échale u n p o q u i t o d e h a r i n a . échales canela molida por encima. Cuandoesten fritos pásalos por un poco de almívar ó m i e l . ó echándola alli un poco d e harina y h u e v o s . de manera que no se caliente mucho : luego harás unos buñuelos grandes y redondos . y no se han de pasar por el suero. . T o m a r á s el queso hecho del propio dia ó un dia antes. majándola en el alm i r e z .

exprímela m u y b i e n . y las irás aplanando todas. ó sea molida. porque es mejor cuando hacen esos picos que los juntes con el m i s mo b a t i d o . luego amasa una masita fina sin azúcar. v e l e echando huevos hasta que esté blanda.Arte Quesadillas de fritas cocina. y después que tengas hecha una sartenada. májala bien. y cuando esté cuajada ponía sobre l u m b r e . de manera que la m a n t e - . de cuajada. y para hacer estos no las has d e m o j a r .pegan m u y . sazona de sal. luego vela juntando con las manos p o c o a p o c o . que tenga cada una cinco ó seis piquitos. y v é h a c i e n d o tus quesadillas c o m o candilejas. y la vendrásá juntar toda: lueg o sácala fuera del suero. extiéndela sobre el t a b l e r o . échala en el a l m i r e z . y mojarás los dedos de la mano en agua. de manera que se caliente. y con esto. y velas cortando a l r e d e d o r . y con una c u charita irás echando cucharadillas sobre la hoja de la masa de este batido. échale un poco de yerbabuena picada. que vengan á estar anchuelas: luego toma la cortadera. b i e n . échale un poco d e harina. tiende una hoja grande y delgada. apartadas las unas d e las otras. pon la sartén al fuego. que no se arrime mucho la cortadera al b a t i d o : luego saca las cerneduras. Cuajarás la l e c h e .

tendrás un poco d e m i e l espumada. y la miel ha d e t e n e r un poquito de agua al espumarse. v e l a s r e v o l v i e n d o d e manera que no se tuesten m u c h o . Es fruta que se puede guardar muchos dias. un p o c o de manteca de vacas. y harás unos vasitos anchuelosy b a x o s . c a ñ ó s e caliente m u c h o . echa á cada libra de queso un cuarterón d e azúcar . pásalas por ella. y probarla en la manteca. y las q u e sadillas no han de ser mayores que un real d e a o c h o . fríanse poco á p o c o . Quesadillas de homo. Y a d v i e r t e .hazlas en trozos . si el batido se esparramare por la sartén. que cuando acabares de hacer una quesadilla. velas asentando en el plato. métele huevos hasta que esté b l a n d o .échale un poquito d e mas harina. Fruta de cañas. Has de majar el queso f r e s c o . y encada lecho irás echand o azúcar y canela. échale un p o c o de yerbabuena m o l i d a . y en sazonándolas. que den dos hervores: luego sácalas.i86 Arte de cocina. y despuesde cocidos échales un poco d e buena miel por encima. velas echando d e n tro boca a b a x o . perdígalas en agua y s a l . é hínchelos de este b a t i d o . T o m a r á s dos ó tres cañas de vaca. tendrás do- .

que si se rompieise una. 187 ce yemas de huevos c o c i d o s . y fríanse con mucha cuenta. luego con el sello d é l a cortadera. echaría á perder la manteca. córtalas y pícalascon un alfiler. las yemas de los huevos . irás dando al rededor. pondrás la manteca al fuego. . porque no se rompa n i n g u n a . pondráslas cañas. y amasarás un poco de masa fina. frita sin azúcar. mojarás la hoja con un poquito d e agua por la una parte con unas p l u m a s . y v e n drán á quedar hechas empanadillas : luego tomarás la c o r t a d e r a . Aestasempanadillas las p o drás echar un p o c o de almívar en lugar d e miel.Arte de cocina. de manera que se h a ga una pasta. tiende una hoja d e l g a da de la masa. la asentarás m u y bien con la mano por el borde y por entremedias de ellas . y también entre la pasta. y juntos todos estos materiales. y pondrás tres ó cuatro c u charadillas de la pasta de las cañas. un cuarterón d e azúcar molida y un p o c o de canela m o l i da. porque pegue bien la masa: luego v o l verás una punta de la hoja por encima d e todos aquellos montoncitos de pasta. y de esta manera podrás freir las demás. deshazlo todo con un cucharon. en cada una darás cinco ó seis picadas.

que tenga un p o c o d e a z ú c a r : luego tiende una hoja larga y d e l g a d a : luego pondrás un montoncillo del b a t i d o en la una punta de la m a s a . de manera que parezca empanadillas. asiéntala con e l sello. dóblala p o r encima del b a t i d o . quesean cortos. levanta aquel borde . de manera que se vea el batido por en m e d i o de e l l o s : l u e g o redondéala con la cortadera dos dedos desviado del b a t i d o . y entre doblez y doblez. y h a d e estar un poco desviad o del borde de la hoja: luego le darás tres cortecillos con la cortadera. mojarás la masa con unas plumas. harás un doblez en la una punta. harás un p o c o d e masa fina. otro en m e d i o . y o t r o en la otra punta. que j ú n t e l a masa á la empanadilla. Estas son b u e - . exprimiéndola y sazonándola b i e n : luego métela dos huevos y otras dos y e m a s á la cuajada que saliere de una a z u m b r e d e l e c h e .échaleun poquito de harina. y los cortecillos vengan á caer en medio del batido.i88 Arte Empanadillas de de cocha. c o m o cuando haces empanada inglesa con picos. cuajada* U n a s empanadillas podrás hacer de cuaj a d a . si estuviere m u y rala. échale un cuarterón de azúcar y un poco d e manteca de v a c a s . que sea un poquito l a r g o .

Otras empanadillas. y harás un p o c o de masa dulce por la cuenta d e las e m panadillas de torreznos y piesde puerco. y no sean m a y o r e s que un real de á o c h o . su sazón de s a l . A l cocer las has de untar con una poca d e manteca derretida. d é x a l o enfriar. que está escrita atrás. seis huevos y tres onzas de harina. media azumbre de l e c h e . Para hacer este batido e c h a rás seis onzas de azúcar. aunque se sirvan frías. Siquísiereshacerunas empanadillas m u y c h i q u i t a s . ni las has de dorar. Si n o tuvieres leche para hacer estas e m p a n a d i l l a s . 189 ñas para m e r i e n d a s . p o r que la azúcar ha de ir deshecha en el a l m i dón cuando se c o c i e r e . sino asi blancas: el batido subirá y abrirá: los g o l pes que tiene encima parecen muy b i e n . y no les has d e echar azúcar por encima. y con este batido p o drás hacer empanadillas c o m o las d e la cuajada. harás un poco de papin con harto azúcar. un p o c o d e manteca de vacas fresca. . porque han de llevar poca manteca y a z ú car.Arte de cocina. podrás hacer un poco de almidón con leche d e almendras bien i n c o r p o r a d o : l u e g o le podrás echar los huevos y un poco d e manteca. yemas de huevos. y leche de cabras.

que se m e z c l e bien la harina con las y e m a s d e huevos : luego échale un poquito de l e c h e . y batirlo m u y bien. y bátelo muy b i e n . y echar canela por encima .Arte Fruta de de cocina. y hará la espongita que tengo d i c h o . y cuando esté bien c a l i e n te echarás un poquito del batido para prob a r . Batirás doce yemas de h u e v o s . cuanto quede un p o c o incorporada. y á la redonda e s t é c o m o una esponja. echarás algunas yemas m a s . con echar un poquito de mas harina d e s p o l v o r e a d a . y harás d e estas frutillas dos ó tres en cada sartenad a : han de salir m o r e n a s . y cuando ello se h i c i e r e c o m o una espongita. . Y si cuando probares el batido en la sartén se desparramare todo por la manteca. se enmendará. y aunque no es m u y galana. l u e g o echa allí un poco de harina. filias. sazona d e sal. es d e muy buen gusto:. y si el batido se cuajare c o m o buñuel o s . pon la sartén al fuego c o n mucha manteca. entonces está bueno . se han d e pasar p o r a l m í v a r . y un p o quito d e l e c h e . que esté un poquito cuajado en m e d i o . quegasta mucha m a n teca.loque tiene es.

sino en estand o cuajada por la una parte. dándoles vueltas con la misma sartén. y harás la otra del batido que queda: l u e g o cortarás estas tortillas en p e d a c i t o s . y no la dexes tostar. y ha d e quedar un batido un poco mas i n c o r p o r a d o que el batido d e la fruta de borrajas : luego échale m e d i o panecillo d e sal. cuájese. otros c o m o eses. otros mas larguitos. 191 Para hacer una fruta que se llama chicharrones has de batir diea huevos con c l a ras.Arte Fruta de cocina. trayéndolo por toda la sartén. luego échala sobre un t a b l e r o . que asi se llaman . unos c u a d r i l l o s . de manera que se haga c o m o . cuando esté caliente echarás la mitad d e l batido d e n t r o . porque esta fruta ha de salir un p o c o salada. una t o r t i l l a . d e manera que cuando t o m a r e n c o l o r estén . véselo despolvoreando por encima de los huevos . la c o c e r á s . v o l v e r l a por la otra. y freirás e s tos chicharrones. porque no ha d e l l e v a r dulce. L u e g o pondrás la sartén al fuego con un poquito d e manteca f r e s c a . y todas muy bien batidas: luego tomarás un poco d e harina. de chicharrones. p o c o á p o c o . bátelos mucho hasta que se deshagan todos los b o r d o n c i llos. otros de la hechura que te pareciere : luego tomarás la manteca d e vacas la mas fresca que tuvieres.

y sóbala un poco : luego v é haciendo rollitos delgados c o m o cera hilada: l u e g o tomarás unos de estos r o l l i t o s . mas n o saldrán tan bien hechos. sácala al tablero. aceite . y si te pareciere que es cosa m u y prolixa . échale canela molida hasta que estén los huevos pardos. bien calados. Batirás doce huevos en un c a z o con claras . y velos friendo con. v é cortando el rollito de la masa con un cuchillo al sesgo unos bocaditos del tamaño del p i ñ ó n . y lo irás r e v o l viendo con un cucharon de manjar blanco. por-. v é t o r ciendo con los d e d o s .tg2 Arte de cocina. y despacharás mas p r e s t o . échale un poco de sal: luego v é echando harina. hazle embeber toda la harina que pudieres^ d e manera que quede una masa encerada. Fruta de prestiños. de manera que no venga á t e ner mas bulto que un piñón con cascara. ponía sartenal fuego con mucha manteca ó buen. y no son buenos sino con manteca de vacas fresca.mucha cuenta. y veles echando: harina. . Estos se sirven sin dulce.. porque no se peguen unos con o t r o s : cuando tuvieres muchos h e c h o s . y parezcan vizcochados. cogiendo la puntilla y torciendo saldrá un prestiño de la hechura d e un p i ñ ó n . porque tienen el gusto de chicharrones de puerco.

y mas yéndose enfriando los harás quedar c o m o quisieres. c o m o el de l ó s c h i c h a n o N . liuevds. echa losp restiños dentro en e l l a . trastornarás los prestiños encima con m i ¿ l . mojando siempre las manos en e l a g u a : luego armarás tu plato de estas pinas.Arte de cocincti 193 q u e s e c á n s a l a manteca muy presto. y entre tantoque no se e n friaren ellos se irán d e s m o r o n a n d o . asi c o m o sálenlos prestiños del c a z o . é irás apartando montoneillos. antes menos que m a s . tendrás m i e l espumada y m u y subida de punto. y si hicieren correa no está harto: y shen sacándolas del agua se quebraren-como v i d r i o . la desatarás con un p o c o de vino blanco y a g u a . y h a d e q u e d a r e l batido bien b a l i d o y un p o c o grueso. y a c o modándolos á m o d o de pinas ó d é l a manera que te p a r e c i e r e . y se pegarán unos con otros. los podrás echar en unas ollas que estén mojadas con agua. S i / l o s quisieren enviar fuera. échale ocho. Y para ver si está la m i e l e n punto. tendrás un poeo de agua en que m o j a r l a s m a n o s . echa unas gotas en un poco d e agua. dales una vuelta . y de que estén bien f r i t o s . y no en la o l l a . y tendrás un tablero d e masa mojado con agua fria. Fruta de pinas. está buena la m i e l . T o m a r á s cosa de media libra de harina.

y en estando cuajada saca la torta sobre un tablero. nes. los cortes a b a x o . esponjarán. y parecerán á m o d o d e pinas : sírvelos con miel y azúcar raspada por encima. los batirás e n un c a í a l o . un cuarterón d e a z ú c a r . ponía con lumbre abaxo y arriba. n u t " * g e n g i b r e . fríanse poco á p o c o . y quedarán unos cuadrillos c o m o g a r b a n z o s .194 Arte de cocina. c a n e l a . cruzando unos por o t r o s . l echarás medio cuartillo de v i n o blanco V un poco de v i n a g r e . y 1/iego tendrás hecha una salsa que se llama j a c j e o . c o m o torrijas. échale un poco de sal. las rebozarás con h u e v o s . T o m a r á s las manos de ternera c o c i d a s . tar- acia acia Un platillo de jadeo de manos de ternera. yuntarás una tera. dala los cortecitos. Para un plato de esta salsa tomarás seis v e m a s de huevos crudos. c ó b r e l o con sil cobertera. y parecerá un m o r r i ó n : échale m i e l y algún poco de gragea por e n c i m a . dale unoscortecitos. fríéla en un c a z o con mucha m a n t e c a . media libra de manteca fresca d e e z . echarás p i m i e n t a . córtala en p e d a z o s cuadrados. . de una sola podrás hacer un p l a t o . echando los cortes abaxo en la manteca . fríelos. y las freirás . Si quisieres servirla tartera entera. cárgala en m e d i o con una cuchara para que se a m o l d e con el c a z o . echa el batido d e n t r o .

cuanto dé h e r v o r r e c i o . 195 v a c a s . y d e las tripillas harás una frasia. Platillo de cabezuelas de cabrito y de las tripillas. ponió con un poquito de rescoldo. y l o sazonarás d e s a l . y no han de ser rebozadas.Arte de cocina. y se puede hacer de manecillas de cabrito ó d e carnero rebozadas. pichones ó a v e s . estará c o m o ha de estar: luego meterás dentro las manos de ternera ó cabezuelas de cabrito rebozadas. es una misma cosa: luego cocerás todo esto en una olla con un poco de tocino y una c e b o l l a . un par d e cucharadas de c a l d o . que aunque esta es chiquita. y cuando esté cocido picarás el tocino y la cebolla con un poco de v e r d u r a . Para este platillo has de pelar las c a b e zuelas en agua caliente y las manecillas. t r á e l o á u n a mano c o m o almendrada. sino c o c i d o b l a n c o . Este caldo de j a d e o es bueno para tomar por la mañana sin carne cuando hace frío. c o m o está dicho en la d é l a ternera. porque no se c o r t e . sírvelo con rebanadillas debaxo ó con torrijas. y cuando esta salsa c o m e n z a r e á cocer. sazonarás con todas especias. y apartarás . y después l o hasdecuajar con tres ó cuatro yemas d e huevos y un p o c o de v i n a g r e . p o n l o a l f u e g o . Este plato se puede hacer de p o l l o s .

y ahogúense. échales un poco de verdura picada. salvo el hígado. y échale la flor por e n c i m a y un poco de z u m o de limón. m e z c l a n d o la carne con las asadurillas. y en ellas dice bien la mostaza. luego echa alli las asadurillas. y un p o c o d e a g r a z en g r a n o . fríelo un poco . porque es c o m o fricasea. si fuere t i e m p o . quitándoles los huesos. sazona con todas especias. y cuezan. un p o c o de v i n a g r e . las asentarás en un cacillo e n medias . cortarás los livianos y el hígado e n rebanadillas d e l g a d a s .195 Arte de cocina. luego le echarás cebolla cortada m u y menuda . Otro platillo de cabezuelas de cabrito. y sazonándola en la sartén. podrás. D e esta manera puedes hacer la fricasea de las cabezuelas. freirás tocino en d a d o s . p r i m e r o un p o c o de la flor: sírvelo sobre r e banadillas de pan. échalo todo sobre las cabezuelas.y después d e cocidas las cabezuelas. mas no es p r e c i s o . y si lo quisieres cuajar bien p o d r á s . pero si l e quisieres echar un poquito de mostaza cuando se quiera s e r v i r . y si n o . échale caldo hasta que se bañe . En este platillo no has de echar las asadurillas d e cabrito. C o n las cabezuelas y asadurillas d e c a b r i to podrás hacer un p l a t i l l o . . c o c i é n d o l o t o d o .

de callos de vaca ó d e panzas de carnero. y esto h a d e ser en sartén cuando l o quisieres s e r v i r . l u e g o échale cebolla p i c a d a . fiambres» 197' de cosas L a s fricaseasse hacen de muchas cosas. entre tanto qué se le asa otra c o s a . f r e i r á s t o cino en d a d o s . d e algunas aves fiambres. pollos ó p i c h o nes. fríelotodo junto en la sartén.Arte Fricasea de cocina. y los pollos . d é x a l o c o c e r dos h e r v o r e s . que con llevar algunas aves fiambres. Estas fricaseas son m u y buenas cuando se camina con algún señor. . que hay poco espacio para aderezar de c o m e r . p i c h o nes ó aves cortadas e n p e d a c i t o s . p o r que no es buenoestar h e c h o a n t e s . Sazona con todas especias y s a l . luego échale v i n a g r e aguado con caldo y un poco d e verdura picad a . particularmente si la fricasea es d e c a bezuelas de c a b r i t o . porque dice m u y b i e n . pues que en un mesón no ha d e faltar una sartén. podrás. échalos en el plato s o b r e rebanadillas de pan. que estén cocidos ó asados. que esté bien f r i t o . se hace la f r i c a s e a . y si quisieres e c h a r un poco de mostaza.

yerbabuena y unas hojas de m e jorana. y si llevaren dulce sírvelas sobre una sopa d u l c e . un p o c o d e a g r i o . y ponía al fuego c o a lumbre abaxo y arriba.10. un poco de s a l . echarás allí los sesos. Cábemelas Arte de cocina. H e n d i r á s l a s cabezuelas p o r m e d i o . Otro platillo de cabezuelas de cabrito. luego tendrás un poco d e p e r e g í l . T a m b i é n se h a d e echar en este relleno un poquito de verdura picada. luego pondrásde esta verdura encima d e media cabezuela. y l á vense muy b i e n . échale otros dos ó tres huevos crudos. podrás.3. rellena las medias cabezuelas. rellenas. de cabrito Echarás á cocer las cabezuelas partidas por m e d i o : luego freirás un poco de t o c i no en rebanadillas. asiéntalas en una tartera untada con m a n t e c a . mezcladas c o n u n a s r e banadillas de tocino may delgadas y un p o c o de toda especia: luego ponía otra cabezuela . un p o c o de carne picada ó los livianos del cabrito picados después de cocidos : luego l e echarás media docena de huevos crudos. Y si alguna v e z las quisieres hacer agridulces. y si no sobre una sopa de queso. lo r e v o l v e r á s todo en la sartén hasta que esté bien s e c o : luego sazona de todas especias.

ponías al fuego con lumbre abaxo y arriba.todo revuelto. 199 encima. salvo algún poco de agraz en grano en e l t i e m p o . y echa alli los livianos enteros y unos pocos d e garbanzos á m o d o de olla.. asiéntalas en una tartera untada con man teca.azucar y canela. Otro plato de cabezuelas y de cabrito. Este es m u y buen p l a t i l l o . y la verdura áeia.Arte de cocina. desátalas los hilos. sino peladas. échalas á cocer con agua. sácalas. ahier^ tas las cabezuelas. asadurillas C o c e r á s las cabezuelas d e cabrito p a r t i das por m e d i o .átala m u y b i e n c o n un h i l o . y sírvelas sobre una sopa blanca.aniiba. echarás c o n un manojo de plumas de estas yemas por encima de las cabezuelas.. cuando estén medio tostadas t e n drás unas yemas de huevos batidas. y no ha d e llevar agrio ninguno . después de cocidas p á s a las por un poco de m a n t e c a . sal. luego échale mas pan raUadQ. unos garbanzos y los livianos de las asadurillas enteros. y sazona conun poco de especia-. y d e que estén cocidas.azucar. y sí fuere posible las cabezuelas no han de ser desolladas. y d e e s t a manera puedes hacer las d e m á s . canela ¡y unas gotas d e . un p o c o de t o c i n o . luego échales mucho pan rallado.

. tendrásseisonzas de azahar m o lido. A d v i e r t e . y con el recado de esta. Es buen p l a t o para sábado. y e n v u e l v e la asadurilja del cabrito c o a un p o c o d e redaño»: ¡ . untarás un plato con mantecade vacas. los huevos y manteca fresca por encima. y l u e g o sirve las cabezuelas encima. espítalas en el asador. que esta sopa es m u y buena para dias de viernes con huevos e s t r e llados encima. Y si quisieres servir las cabezuelas de cabrito asadas sobre la s o p a . y luego sírvelas sobre una sopa de leche. y p o ner en el postrer lecho unos huevosestrellad o s : parécese muchoá la cazuela de natas. y después de lavadas las echarás un poco de sal en los sesos y un poco d e pim i e n t a : luego le pondrás una longilla de t o cino delgada encima. y unos bocadillos de manteca fresca. y asi acabarás d e h a c e r l a s o p a . y asentándolas en el plato. le echarás toda la leche. partirás las cabezuelas p o r medro. • manteca caliente. ponía á c o c e r en un horno á fuego manso .se lo irás echando p o r e n c i m a . sopa y unas rebanadas de queso fresco ó unos r e quesones "se puede hacer una cazuela.2op Arte de cocina. E s t a harás de esta manera: harás unas torrijas d e pan b l a n c o : luego batirás cuatro huevos con un cuartillo d e . irás mojando las t o r r i jas en la leche y los huevos. átalas muy bien con un h i l o . l e c h e . déxalas acabar de tostar.

que dé este batid o se puede hacer una muy buena tartera* echándole mas huevos y mas azúcar. asiéntalos sobre rebanadas'uáe:v\ pan. pícalos asi calientes. y si les quisieres ech^r un poco de verdura p t f ' í ^ c a d a . y cuezanse c o m o los antecedentes'-érí . la d e s v e . 201 y sal. é c h a l e alli dos tantos de pan rallado c o m o es la ubre. ponías á asar. i \0¡¡ Cocerás la ubrecon agua y sal. Otros picatostes de ríñones de ternera. E o estos picatostes dice muy bien un poco de manjar blanco m e z c l a d o con la ubre. ponlasal fuego con poca lumbre a b a x o y mucha encima. Unos picatostes de ubre de ternera. échale un poco de azúcar por e n c i m a . p o d r á s . apartadas unas d e otras. májala en el a l m i r e z . échale mas pan r a l l a d o . y s i l o estuviere mucho. pan rallado y huevos .V ^ fiarás muy b i e n . y sírvelas sobre la sopa d e leche. Asarás los ríñones de ternera.Arte de cocina. échales un p o c o d e a z ú c a r . asienta este batido sobre unas rebanadas de pan blanco^ ponías en una tartera untada con m a n t e c a . Y a d v i e r t e . échale c o s a d é c u a t r o ó seisonzasde azúcar y y e m a s d e huevos hasta que esté uri p o c o b l a n d o . sazona con especias.

ó contrahecha con leche y queso fresco. y sazona de s a l : y luego hinche las tripas grandes de la t e r nera. sazona c o n todas especias y c a n e l a . m u y picados. cuand o estén cocidas sácalas. tuéstalasen las p a r rillas . y los m e z c l a rás con la grasa y e l pan r a l l a d o . y d e que esté cociendo echa dentro las m o r c i llas. pon un c a z o al fuego con agua y sal.pica un poco de tocino g o r d o muy menudo. T o m a r á s riñonada de ternera. y las irás p i c a n d o c o n un alfiler ó aguja muchas veces porque no se r e v i e n t e n . Estas m o r cillas harás también con los livianos de la ternera cocidos. échala con la g r a s a . la tartera. aunqueel pan no ha d e ser tanto para estas morcillas . sea de vaca . échale azúcar molida d e manera que esté bien d u l c e . Morcillas blancas de cámara. y sírvelas sobre sopas de natas. échala otra tanta c a n tidad de pan rallado c o m o hay de grasa. desvénala de las v e nas y pellegitos que tiene .freirás alli un p o c o de cebolla picada muy menuda. y si ñ o l a hubiere. Estos son mejores para adornar platos que para servir solos. picala con c u chillo muy m e n u d a . y échale huevos hasta que esté c o m o batido de buñuelos d e pan r a l l a d o : luego echarás un poco de leche hasta que esté bien b l a n d o .202 Arte de cocina.

y tendrás un c a z o de agua c o c i e n d o . 203 c o m o para las blancas. y son muy buenas. ponía en un paño ó e s t a m e ñ a . y perdígalas. la desvenarás muy bien. deshazlo todo muy bien hasta que esté bien mezclada la grasa con la sangre. échale un poco de pan rallado y a z ú c a r . y que no se menee cuando se c o g i e r e porque se cuaje l u e g o . Estas no son para guardar mucho. déxala cuajar muy b i e n . y mezclarás lasque te pareciere con sangre. canela y un poquito d e anís : harás tus morcillas muy chiquitas.Arte de cocina. l u e g o rállala . májala en el a l m i r e z . ponía sobre un tablero. sazona con todas especias. y las sazónaráscomo las otras. Salchichones de carne. y la picarás con otra tanta carne gorda del mismo puerco. cárgala c o m o q u e s o . y déxala cocer hasta que esté dura: luego sácala. T o m a r á s la sangre del puerco colada. y saldrán entre blancas y pardas. echarás alli la sangre. m é z c l a l o . T o m a r á s carne de p e m i l de puerco fresc o . déxala estar asi hasta que se e n frie y escurra el a g u a . Morcillas de puerco dulces. que esté bien d u l c e : luego tomarás enjundia de puerc o . luego le echarásla tercera parte del perníl añejo bien p i c a d a .

que no ha d e l l e v a r . s a z ó nalo de especias y sal.204 Arte de cocina. un poquito d e v i n o . harás tus salchichones pequeños. se comen c o c i d o s . que sea mas magra que gorda. s i n o p i m i e n - . U n a s longanizas pondré aqui. el adobo ha d e ser corto no mas de cuanto se cubra. y pásalos por a g u a c o c i e n d o . los has de perdigar en agua y s a l . é hinchirás las tripas que sean un p o c o g o r d a s . Longanizas. que no tenga mucho g o r d o . l u e g o hinche los chorizos. sal y un p o c o d e v i n a g r e . que no se perciba después al c o m e r . sazona con todas especias y s a l . y luego los freirás ó asarás en las parrillas. Chorizos de puerco. la cortarás en rebanadillas menudas. T o m a r á s carne de p u e r c o . y la carne ha d e ser cortada en rebanadas. porque las suele c o m e r bien S. T o m a r á s carne de solomos de p u e r c o . la echarás en adobo de s o l o vino y un poco d e v i n a g r e . Estos se guardan todo el año. y sazonarás con todas especias. salvo n u e z . mas son buenos para frescos. t o d o muy b i e n . y el v i n a g r e ha deser tan p o c o . la echarás en a d o b o en agua. M . y estése en ello veinte y cuatro h o r a s . N o son para guardar mucho. échale z u m o de l i m ó n . las tripas que sean un p o c o gordas.

rellenarás los s o l o m o s . sal y un poquito d e v i n a g r e . y harás de ellos una r o s c a . r e b o z a n - .Arfe de cocina. y pocos. y sazonada esta carne d e especias. y ponías á enxugar. han d e ser asados. d e manera que no llegue la abertura á la otra parte: luego le darás dos cuchilladas á lo largo. Para un plato es menester dos solomos. echándola d e todas especias y a n í s . le echarás unos pocos d e c o m i n o s . y esté en adobo veinte y cuatro horas: luego hinchirás las l o n g a n i z a s . A b r i r á s estos solomos por medio á lo l a r g o . de manera que v e n g a á estar el solomo casi tan ancho c o m o l a r g o : luego pondrás las dos puntas d e los l o m o s una sobre o t r a . y d e la carne sazonada que te sobrare d e l relleno harás unas torrijuelas. los coserás con un h i l o . ponía en una tartera-grande á cocer con lonjas d e tocino d e b a x o y otras encima. le meterás unos h u e v o s . Estas no llevan ajos ni o r é g a n o . una aguja ó m e c h a d e r a s . una en cada p a r t e . Un solomo de vaca relleno. de manera que sepan bien á. 205 t a . e l l o s . y l a sazonarás c o m o para salchichas. c l a v o y g e n g i b r e . mételatartera en un h o r n o con l u m b r e a b a x o y a r riba . y harás de los solomos uno largo : luego picarás c a r n e y tocino. y si le quisieres echar algún poco d e ajo.

y esto hago ( c o m o tengo d i c h o ) para los mancebos y mugeres que sir-> v e n á algunos señores. échale otro poquito d e l e c h e . y con estas torrijas y el caldo que saliere del roscón harás la sopa.t r á e l o . y no saben estas cosas. y échala d e n t r o . cantidad de un panecillo de los d e M a d r i d . é c h a l e una libra d e a z ú c a r . le echarás z u m o de l i m ó n por e n c i m a : después que hayas quitado todos los hilos pondrás ruedas de limón por encima. y si le echares cinco cuarterones será m e j o r . pon el c a z o sobre unas-trévedes con buena lumbre de tizos de carbón. bátela con el c u charon . E l m a n j a r blanco para una pechuga l e sacarás d e la gallina acabada de m a t a r .206 Arte de cocina. dolas con h u e v o s .. échale un p o c o d e sal b l a n c a . cueza hasta que esté casi acabada de c o c e r : luego deshílala muy menuda. aunque parecen muy fáciles. y fríelas en manteca d e p u e r c o . échale m e d i o cuartillo de leche . Manjar blanco. tendrás la olla c o c i e n d o . bátelo muy b i e n : lueg o vele echando leche y t r a y é n d o l o á una m a n o hasta que tenga cinco cuartillos. y asentarás el roscón sobre ella.échala en un c a z o . Q u i e r o poner aqui algunas potagerías de l e g u m b r e s . de manera que no se c o r t e : l u e g o échale una libra de harina de a r r o z .

Buñuelos de manjar blanco. luego le echarás un poquito de harina y y e m a s de huevos hasta que esté b l a n d o í luego pondrás una sartén al fuego con un p o c o d e m a n t e c a : cuando esté caliente v é echando buñuelos con una cucharita. si no se pegare estará c o cido. H a rás unos buñuelos echando un p o c o d e manjar blanco en e l a l m i r e z . aún seria m u c h a l e c h e . v é l d friendo. mas y o m e a t e n g o á éste. y cuando c o m e n z a r e á cuajar bátele muy b i e n : tardará en cocerse tres cuartos de hora. que si haces muchas pechugas j u n t a s . que á seis pechugas b a s tarían siete azumbres d e l e c h e . no pueden l l e v a r tanta leche . 207 S una mano con mucho cuidado porque n o se queme ni se ahume. c o m o si fuesen seis. y si no fuesen muy buenas las pechugas. porque trabajan mas las p e c h u gas y se deshacen m a s . lo majarás muy b i e n . A d v i e r t e . p o c o mas ó menos. d é x a l o enfriar un p o c o . D e este manjar blanco aprovecharás l o que sobrare para regalar á tu señor. P a ra ver si está cocido toma un poco en la p u n ta de un cuchillo. y no pueden l l e v a r tanta leche porque saldria el manjar blanco b l a n d o . O t r o manjar blanco se hace con mas l e c h e y mas azúcar. y cuando estén casi fritos velos a- . y llégalo á la m a n o .Arte de cocina.

que esté bien caliente en la s a r t é n . Otros buñuelos de manjar blanco. y ño te descuides. T o m a r á s tres ó cuatro pellas de manjar b l a n c o . Estos se llaman buñuelos espachurrados. un poco mayores que a v e l l a n a s . y ráspales un poco de azúcar por encima. sírvelos sobre unas hojuelas. pónlos al fuego á buena l u m b r e . D e este manjar blanco podrás hacer tinas pellas tostadas. harás unos rollitos del tamaño ó grueso del dedo chico de la m a n o . sin otra cosa alguna . luego sácalos.eo8 Arte de cocina. porque se quemarán ó se espachurrarán. pásalos por un p o c o de a l m í v a r . y ponía con un p o c o d e . échalos d e n t r o . poniendo cada pella sobre una rebanada de p a n . meneando siempre la sartén á una m a n o . V a d v i e r t e . échales por encima un poco de canela. luego asiéntalas en una tartera untada con m a n t e c a . en tomando color sácalos l u e g o con la espumadera. que se han d e freir con muy poca manteca. échales harina por e n c i m a . y los irás cortando en t r o c h o s . Escúrrelos bien de la manteca. é c h a l e p o r encima un poco de azúcar raspada. v é haciendo de ellos unos bodoquillos. pon á c a l e n tar la manteca. é c h a les harina porque no se peguen. pretando con la paleta de manera que queden todos espachurrados.

1 Echarás las pellas de manjar blanco en el a l m i r e z . échales yemas de huevos. y puedes hacer unos pastelillos de hojaldrados de dos hojas. ponle lumbre moderada abaxo y arriba. Picatostes de manjar blanco. ponías en una tartera untada con manteca. y fritos y pasados por almívar en O . haciendo una masa fina sin azúcar. que tengan mas m a n jar blanco que p a n . y estando doradas sácalas. Estos son buenos para componer platos de pollos rellenos ó pichones. y unasempanadillasmuy chiquitas. tender la masa muy delgada. y cuando estén dorados sácalos. l u e g o hacer unos rollitos de manjar b l a n co del grueso del dedo c h i c o . y sírvelas. hacer unas frutillas c o m o medias herraduras. que son mucho mejores que tostadas en sartén ni en parrillas. 209 lumbre abaxo y a r r i b a . D e este manjar blanco puedes hacer frutillas. y también se suelen servir solos. ráspales un poco d e azúcar por encima. y otras c o m o candilejas. Frutillas de manjar blanco. m o jándolas hasta que esté un poco blando.Arte de cocina. l u e g o vé poniendo sobre unas rebanadas de pan d e este manjar blanco.

Han de cocer en el horno. y parecerán tigeladas de Portugal. D e este manjar blanco podrás hacer unos pastelillos de masa llana. A d v i e r t e . y si . natas. que esta torta para ser muy buena ha de llevar cuatro escudillas de natas mezcladas con manjar blanco. y si no fuere dia de carne se hará sin las cañas: para estos podrás hacerlos vasos de pasta de maz a p á n . le echarás yemas de huevos hasta que esté un poco blando. y raspa la azúcar por encima. Torta de manjar blanco.•2io Arte de cocina. rocíala con manteca. manjar b l a n c o : estos pasteles no han de llev a r huevos. y las cazolillas han de ser m u y pequeñas. perdigándoles primero porque no se c a i g a n . cuécelos en el horno. í Cazolillas de manjar blanco. aunque son mejores.' Tomará^ cinco ó seis pellas de m a n jar b l a n c o . algunas cañas de vaca y conservas. cañas. y sírvelos con unos tallarines fritos á la redonda. echándole yemas de huevos. D e l manjar blanco podrás hacer unas c a z o l i l l a s . y luego harás tu torta con dos hojas. huevos m e x i d o s . uaa abaxo y otra a r r i b a . metiéndoles dentro manjar b l a n c o .

i n no la tuvieres. podrás echar tres cuarterones de azucar á cada libra de a r r o z . mézclalo todo muy b i e n . tápalo cerca d e la l u m b r e . toma media libra de pasta de mazapán y una caña de vaca en trozos. y será muy buena torta. todo m e z c l a d o con manjar b l a n c o . .Arte de cocina. y si el arroz fuere para mesa muy r e g a l a d a . l o aventarás de las pajas y las bojitas. menéalo muy pocas vec-. y e m beberá toda el agua: luego otras tantas azumbres de leche c o m o hay libras de arroz. T o m a r á s el a r r o z . y con esto saldrá granado y d u r o . y entiéndese. a p á r t a l o . que el arroz ha de ser bien granado. m ó n d a l o . ponió al fuego de brasa.s porque no s e d e s haga el grano. cueza dos h e r v o r e s . y ello irá esponjando. á media libra de azúcar para cada libra de a r r o z : sazónalo de sal. Cómo se ha de hacer el arroz. y echa el azúcar. porque de otra manera nunca sale bueno. y tendrás tantas azumbres de agua caliente c o m o son libras de a r r o z . cueza poco á p o c o . y esponjará a l g o : lueg o ponió en el t a b l e r o . y se enxugará presto. luego lávale con agua tibia hasta que salga el agua c l a r a : luego arrópalo en un colador cerca de la lumbre. échalo dentro en el c a z o .

echa un poco de manteca de vacas en una c a z u e l a . porque si lo revuelves mucho se echará á p e r d e r . un poco de pan rallado. no mas de cuanto se embeba la h a r i na y los huevos. echa el arroz d e n t r o . un poco de canela m o l i d a . Son mejores d é l o que parecen. echarás buñuelos con un cucharon que sean un poco g r a n d e s . y antes tengan mas que menos. apartando un plato de e l l o . y cuando esté bien cocido sírvelo en la misma cazuela. azúcar y canela por encim a . En lugar del pan rallado podrás echar requesones si quisieres. y f r í e los bien con miel. luego pondrás la manteca al fuego . Cazuela de arroz. ráspale mi poco de azúcar por e n c i m a . y podrás hacer también unos p i - . L a harina échasela de una v e z . de arroz. y déxalo enfriar: luego échale un puñado de harina. échale media docena de yemas de huevos. D e este arroz podrás apartar un plato. y dos con claras.212 Arte Buñuelos de cocina. y revuélvelo con un cuchar o n . dos huevos con claras. r e v u é l v e l o t o d o . D e este mismo a r r o z de la cazuela podrás hacer una torta. D e este arroz podrás hacer buñuelos. cuécelo en un horno.

y l e echas una libra de azúcar á una libra de a r r o z . y ráspales azúcar por e n c i m a . y cuando lo quisieres servir batirás una docena de y e mas d e huevos muy batidos. es el mejor arroz de t o dos. y r e v o l v i é n d o l o muy apriesa. Arroz de grasa.Arte de cocina. sus cañas de vaca y tres cuarterones de azúcar. y e l de la leche d e almendras ha de llevar también mas azúcar: y si mezclas leche de almendras con la leché d e Cabras. porque el de la leche ha menester a l g o menos de azúcar. Harás una libra de arroz con l e c h e . pondrás e l a r r ó z sobre la lumbre. echa el azúcar y canela por e n c i m a . D e este arroz de grasa podrás hacer todas las cosas que tengo dicho . cuécelos en una tartera con lumbre abaxo y arriba. d e la manera que está dicho a r r i b a . Arroz á ¡a portuguesa. 213 catostes sobre rebanadas de pan. échalo con los p l a t o s . por cuanto la leche es mas dulce que el agua. y sírvelo caliente. E l arroz d e grasa se ha de limpiar c o m o está dicho en el de la leche • échale á cada libra azumbre y media de caldo ó a l g o m e n o s . y en dando un hervor sácalo. irás echando estas yemas d e huevos. y mas gustoso.

ó desde la mañana hasta las once del d í a . de hacer por el orden que está dicho en el de grasa.2 r4 Arte de cocina. Cazuela de arroz sin dulce. y por eso no hay que tratar de ello. lúeg o échalo en unas cazolillas con un poco de agua caliente cuanto se b a ñ e .El arroz de aceite y de manteca de vacas se ha.manteles. déxalo alli hasta la mañana. que estén doblados dos ó tres v e c e s . arrópalo muy bien. . del arroz de l e c h e . que seles quite e l a m a r g o r : después sácalas ó exprímelas. que no se pegue un grano con o t r o . y te saldrán mejores. pimienta y un p o c o de aceite que sea b u e n o . muy tierno y de buen gusto. en la postrer agua déxalo estar un p o c o . échalo en unos . quedará el arr o z muy g r a n a d o . y lo hallarás esponjado y tierno. luego asi c a l i e n t e . y córtales las puntas hasta cerca del m e d i o . L a s alcachofas se aderezan de esta m a nera: limpíalas de las hojas mas viejas y d e la cascara del p e z ó n . y se embeberá el agua. Platillo de alcachofas. luego perdígalas enagua. lávalo mucho en agua c a l i e n t e . . sazonada de s a l . Mondarás el arroz de parte d e noche. escurrido del agua. y mételas en una olla. y mételo en un horno con poca lumb r e .

215 ó asiéntalas etí un perol ó cazuela. y fuere dia de carne. Alcachofas asadas. échalas á cocer en caldo que tengan buena grasa. que con la manteca se hará un caldo espeso que parezca cuajada: si no tuvieres manteca fresca. yerbabuena. y échales un poco de vino b l a n c o . un p o c o de vinagre y agua caliente ó caldo hasta que se bañen. ponles dentro un manojo de per r e g í l . y verdura picada y la demás sazón que se echa á las de manteca. tuesta unas rebanadas de p a n . freirás cebolla con t o c i n o . échales d e n t r o . con los pezones^ acia a b a x o : si tuvieres manteca fresca échasela asi cruda. exprímelas del agua. y la cuajarás con unas yemas de huevos y un poco de a g r i o . n u e z . échaselo. cilantro v e r d e y unas c e bollas enteras.Arte de cocina. sazona con p i m i enta. y echarás á mal las yerbas todas y las c e b o l l a s . y con esto se pueden c o c e r . p o n las en un hornillo los pezonesácia abaxo s o b r e unos pedacillos de masa. cortándolas p r i m e r o cerca la mitad acia las puntas. y sal. unos clavos enteros. g e n g i b r e . y sírvelas/sobre ellas. Perdigarás las alcachofas con agua. pon los pezones acia arriba. ó en agua y sal y bastante manteca de vacas. sazona de sal y un poco d e azafrán .

t o do lo tierno de ellas es muy bueno para aderezar en platillos. y cuando estén asadas sácalas. luego batirás diez y o c h o ó veinte huevos. y sazonarás con todas especias.2i6 Arte de cocina. otra. aceite. Este platil l o ha de llevar media libra de azúcar. y échales zumo de naranja por enc i m a : aunque parezcan que están secas. y los echarás dentro ' d e l cacillo sobre las alcachofas. que sea bueno. dales lumbre que sea moderada abaxo y arriba. luego le quitarás todo lo t i e r n o . asiéntalas en el p l a t o . L a s alcachofas cuando están tiernas. y échale urt p o c o de pan rallado por encima. Platillo de alcachofas. c u e za poco á p o c o hasta que esté bien cuajado y . Perdigarás las a l c a c h o fas con agua y sal. por dentro estarán muy tiernas y muy gustosas. y l o abogarás con un poco de manteca de v a cas fresca hecha pedacitos: luego le echarás un poquito de vino blanco y el zumo de un l i m ó n . de manera que estén casi c o c i d a s . pimienta. por las puntas un poco de sal.pocaencima de una cobertera. un poquito de verdura picada. juntam e n t e con las alcachofas: luego pondrás el cacillo al fuego con un poco de lumbre abax o . un poco de azaf r á n . é iránse c a l a n d o . y le echarás un par de cucharadas de agua y un poco de sal.

vayanse ahogando habas y lechugas: ellas irán de sí echando agua. que casi bastará para servir de caldo: échale de todas especias y verdura. cuando esté caliente echa las habas dentro asi crudas c o m o están. las mondarás. las torcerás con las manos. y azúcar y c a nela por encima. y echarás aceite que sea bueno en una cazuela d e barro ó en una o l l a . sírvelo sobre rebanadillas de pan tostado. échales un poquito de agua caliente y un poco de v i n a g r e . sazona de sal. exprimirlas del agua. 217 dorado por la parte de arriba. las harás lo mas menudo que pudieres sin llegar cuchillo á e l l a s . Las habas en dia de pescado las buscarás que sean muy tiernas.Arte de cocina. A estas habas se les suele echar un poco de e n e l d o . échale unos huevos crudos para que salgan escalfados en las mismas habas. y para pasteles de criadillas de tierra. y cuezan hasta que estén blandas. y sirve las habas y los huevos todo juntó en la misma cazuela. velas echando con las habas. ponía sobre las b r a sas. tendrás lechugas lavadas y deshojadas. pollos y para otros muchos platillos. . Potage de habas. Estas alcachofas son buenas para platillos de pichones ó p o l l o s .cilantro verde mas que de las otras.

y cuájalas con huevos y a c e d o . y si las quisieres hacer sin lechugas con sola la v e r d u ra. L a s habas en dia d e carne se han de guisar con tocino frito en dados . las unas ahogadas sin perdigar. Otras babas. y después de bien ahogadaséchales caldo d e garbanzos ó agua caliente cuanto se cubran. y han de llevar de todas v e r duras . . y lechugas también crudas. sazona de s a l . Habas en dia de carne. y medio picadas. Estas habas cuando están tiernas son buenas para echar en los platillos d e carne y en pasteles de pollos ó pichones. desmenuzadas con las manos. roas algunos señores no gustan de é l . de todas espec i a s .ai8 Arte de cocina. son buenas. y las otras se han d e perdigar y c u a j a r con huevos y agrio. y en lo demás guardar la orden que está dicha en la de p e s c a d o . ahógalas en aceite con manteca fresca y cebolla. perdígalas en ag u a . échaselas dentro. y si quisieres echar lechugas perdigadas p r i m e r o . Estas habas son buenas coa sábalo en cazuela. verdura picada y mucho cilantro v e r d e . Mondarás las habas.

porque poniendo debaxo media lechuga y luego el . y ponlos encima de la sopa de lechugas. y todas las puntas acia dentro.. sazona con todas especias y c a n e b .Arte Sopa de de cocina. y tendrás rebanadas de pan tostadas asentadas en un p l a t o . luego asentarás los cogollos en el c a c i l l o . y si no hubiere lechugas se puede hacer de borrajas. de berros ó escarolas. c u e z a n . 219 Perdigarás las lechugas. échalas dentro en el c a c i l l o : luego freirás un poco de cebolla muy menuda con manteca de vacas. y d e otras muchas verduras. picarás las demás medio picadas. enteras ó en medias. de manera que caigan en el plato todas sin d e s componerse. y e c h a rás las lechugas con el mismo cacito. échala dentro en el c a c i 11'. Perdigarás las lechugas que estén m e dio cocidas. y den dos ó tres h e r v o r e s : luego cuájalas con cuatro y e m a s d e huevos y un poco de vinagre. sazona de sal. échale azúcar y canela por encima y zumo de limón ó naranja: luego harás seis á ocho huevos escalfados ó estrellados blandos. lechugas. Lechugas rellenas. é c h a le un cuarterón de azúcar dentro y agua caliente cuanto se bañen las lechugas.

freirás alli un poco de cebolla cortada l a r g a . den una ó dos v u eltas en la sartén: luego échale huevos en cantidad en la misma sartén. su azúcar y canela por encima y un . un poco de pan rallad o . Estas servirás sobre una sopilla dulce ó con torryas. r e l l e n o y otra media encima. sazona eon todas especias y canela: e l relleno no ha de quedar muy b l a n d o . después pon las otras medias encima sobre el relleno de manera que quede todo cubierto. azúcar. y pon la tartera al fuego con poca lumbre para que se cuaje el relleno y no se quemen las lechugas. y exprimirlas muy bien: luego pondrás un poco de manteca fresca á calentar en una sartén. échale huevos crudos. viene á juntar el pezón que parece una lechuga entera. pícalo todo junto muy bien.22o Arte de cocina. D i g o pues que picarás unas pocas de estas l e chugas cocidas á medio picar. que esté bien d u l c e . ni ha de llevar género de a g r i o : rellena tus lechugas. úntalas con manteca. queso rallado. v é r e v o l v i e n d o c o m o huevos r e v u eltos hasta que esté bien seco : luego échalo sobre el tablero. ' y a c o modándolas que no lleguen unas á otras: luego asienta encima el relleno muy bien p u e s t o . ponía sobre el fuego. asentando primero las medias lechugas en una tartera untada con m a n t e c a . echa alli las lechugas picadas.

c o m o para albondiguillas. Lechugas rellenas en dia de carne. porque n o se tuesten las l e c h u g a s . Cazuela mogi de berengenas. y de otras muchas maneras. cuezase en la tartera á fuego manso. mas y o no quiero poner aqui mas de dos ó tres m a n e - . y asentarás la carne e n c i m a . mas para en dia de carne son m u y buenas. le meterás algunas p o cas de cañas de vaca. y se sirven con queso rallado por e n c i m a . un pedazo de z u m o d e l i m ó n . ó con palominos cocidos. la meterás huevos d e manera que esté un poco blanda. úntala con manteca. y pondrás la otra media lechuga encima. rellenarás las lechugas en la tartera. y sírvelas sobre una sopa con unos pedazos de pecho de t e r nera cocidos y tostados én las parrillas con pan r a l l a d o . poniendo la media lechuga d e b a x o . entre lechuga y lechuga un p e dazo del p e c h o . 5 L a s berengenas se aderezan en platil l o s . 221 poquito de queso rallado.Arte de cocina. L a s lechugas son muy dexativas para hacer platillo en dia d e p e s c a d o . la sazonarás d e sal y de todas especias. Aparejarás las lechugas c o m o está dicho en las de a t r á s : luego picarás carne de t e r nera 6 carnero con t o c i n o .

v é n delas por m e d i o .222 Arte de cocina. que echándole mas recado . y aparta la mitad de ellas para picar: luego tomarás una libra de queso de yerba. r e v u é l v e l o muy bien. sazona de sal y d e un poco de azafrán: con esto harás dos cazolitas m e dianas ó una buena: echa un poco de aceite ño mas de cuanto se unte la cazuela. escúrrelas del agua una á una. que será m e nos de dos onzas. porque no estén descubiertas. Después que estén c o c i das sácalas en un c o l a d o r . m é z c l a lo con otro tanto ó poco menos de pan r a l l a d o . y sazona con todas e s p e c i a s . ras. porque estas no han de llevar mas aceite de lo que fuere menester para untarlas. bátelo todo muy bien con un cucharon: luego echarás dentro las b e r e n g e nas picadas y lasque están en medias. que sea bueno. échale media libra de azúcar y un poco d e m i e l .Para una cazuela mogi son menester dos ó tres docenas de berengenas. porque el dulce de esta cazuela no es bueno todo azúcar ni todo m i e l .rállalo. si fueren c h i cas. sino con miel y azúcar: luego échale dos docenas de huevos batidos. échalo t o d o en una p i e z a . ponías á cocer en una olla con agua y sal. ponles en la boca de la olla unas hojas. quítales los platillos de los pezones. ó lechugas. que son las mejores: tomarás tres docenas.de parra. canela y alcaravea.

échales un poco de queso rallado por encima. y para diferenciar platos. después sacarlas lo que tienen d e n t r o . L a s cocerás partidas por m e d i o : luego e x p r i m i r l a s . en lo demás han de llevar todo lo que llevan estas. y fríelas. con azúcar y canela por encima . sirvelas con torrijas de p a n . sírvelas en r e banadas. 223 las echarás á p e r d e r : luego echa el batido en las cazuelas. harás las rebanadas. Berengenas rellenas. y un poquito de queso rallado. y tendrás azúcar y canela. de manera que quede cada una huec a c o m o media nuez. Cuando tuvieres muchos platos que h a c e r . ó las que quisieres. y harán una costra. freirás un poco d e . mezcladas con las rebanadas. Estas cazuelas se hacen también de c a r ne con cañas de vaca y berengenas ó alcachofas. y mas han de l l e var unos pocos d e c o m i n o s . que estén bien llenas. picarás unas pocas d e berengenas c o c i d a s . y no tuvieres cazuelas. y Cuezanse á fuego m a n s o . . echa el batido de estas cazuelas dulces en unas tarteras grandes. y cuando estén m e d i o c o c i das úntalas con un poco d e a c e i t e . Estas cazuelas se hacen sin g é n e r o de d u l c e . mételas en un h o r n o . y las rebozarás con h u e v o s .Arte de cocina. échaselo por e n c i ma. p o n l e encima una y e m a de huevo c r u d a .

A estas berengenas les puedes hacer el relleno e n dia de carne con carne y de las mismas b e rengenas. un poco de queso. y en lo demás guardarás el orden que está dicho en las de pescado. un poquito de alcaravea y un poco de azúcar: luego hinche las medias berengen a s . pícalo con un poco d e todas v e r d u r a s . y échales por . y ponlos sobre el fuego. sazona con todas especias. y sírvelas con azúcar y canela por encima. échaselo d e n t r o .224 Arte. canela. Plato de berengenas en dia de carne. cuezan un p o c o . friélas. un poco d e pan rallado. métele huevos crudos . exprímelas del a g u a . y revuélvelos hasta que esté bien seco: luego sácalo al tablero. pícalo todo muy bien. sírvelas sin cuajar. luego echa alli las b e r e n g e n a s . Cocerás las berengenas en medias: lueg o sácalas. é c h a les c a l d o hasta que se bañen . un poco de yerbabuena. sazona con todas especias. ahógalas con un poco de tocino y cebolla. cebolla con un poco de manteca de vacas ó con buen aceite. cilantro v e r d e . y tendrás un p o c o de tocino c o c i d o . y con berengenas.un poco de a l c a r a v e a .de cocina. rebózalas con h u e v o s . y en dia de sábado con livianos de carnero y de ternera muy bien picados. huevos crudos.

échales un p o quito d e verdura picada. ahogarás los almendrucos con e l l a . cuando estén cocidos tomarás m e m b r i l l o s . frie cebolla picada c o n tocino ó con buena manteca de vacas. y no los cuajes c o n huevos. é c h a l e s caldo cuanto se bañen. móndalos. Sírvelos s o r bre unas rebahadillas de pan blanco. T o m a r á s los almendrucos antes que se cuajen los huesos. sino asi c o m o fricasea. sazona con todas e s pecias. los estregarás con un paño para que se les quite el bello. canela y un poco de dulce de azúcar. cuezan dos ó tres h e r v o r e s . tanta cantidad c o m o los g a r b a n z o s . Este platillo es muy bueno. quítales las pepitas y córtalos por m e d i o : luego del mediocortarás rebanadillas d e l g a das á lo l a r g o y á lo ancho del m e m b r i l l o : l u e g o tomarás manteca d e vacas fresca. 225 encima un poco de queso m e z c l a d o con un p o c o de alcaravea. Echarás los garbanzos á c o c e r . Platillo dn almendrucos. y luego p o n los á cocer con agua sin otra c o s a . luego é chalos en el c o l a d o r . freirás cebolla y los m e m b r i l l o s hasta que estén bien blandos: luego échalos con los garbariP . Garbanzos dulces con membrillos.Arte de cocina.

y un poco de v i n a g r e . toma el pan r e m o j a d o . echarás en el plato un'lecho de tallarines (aunque se puedeu servir sin ellos) y otro de garbanzos. y sacarás algunos garbanzosal a l m i r e z . azafrán y dulce d e azúcar ó miel. sazona con todas especias. échalo en el a l m i r e z . Y advierte que este plato ha de ser bien dulce y bien a g r i o : y si no hubiere buena manteca hágase con buen aceite: si no hubiere membrillos hágase con peros agrios. ahógalas con aceite ó manteca fresca. que estén bien a g r i d u l c e s . fríelos. p í c a las m u c h o .. májalo todo muy bien. tendrás pan tostado remojado en el v i n a g r e . sazona con todas especias. azúcar y canela* y de esta muñera llenarás el plato. y s í r v e l o sobre una sopa de canteros de pan. échales dulce d e azúcar. e x p r í m e l o del vinagre. que estén bien dulces y tengan poco c a l d o : Juego harás unos tallarines muy delgados. . Cocerás los garbanzos con agua. Otros garbanzos dulces. canela. m a ja los con un poco de verdura p i c a d a . y con caldo d e los garbanzos é c h a l o en la olla. •desátalocon un poco de v i n a g r e d o n d e s e remojó el p o n . canela. ceite bueno y unas cebollas enteras.2 ?6 Arte de cocina. sal. échalas en la olla de los garbanzos. zos.

luego échala en el colador á que . T o m a r á s las calabazas l a r g a s . ráspalas toda la cascara. y m e n u d a . A h o r a pondré aquí otros tres ó cuatro platos d e calabaza d i f e rentes. ahogúese un p o c o . L a p e r d i g a r á s que esté m e d i o c o c i d a . la calabaza. que sean t i e r n a s . demás de ser muy buenas para enfermos y para platillos de p o l l o s . Potage de calabaza. y para cualquiera de esta volatería. üay .Arte de cocina. echa alli la calabaza. y si tuvieres alguna caña de v a ca échasela dentro en t r o z o s . pichones ó a v e s . échale un poco de caldocuanto se bañe. échale un p o c o de a g r a z en g r a n o . y la calabaza también ha de estar perdigada y cortada. ponía á perdigar en a gua y s a l . poniéndola volatería debaxo': l u e g o freirás un poco de cebolla con t o c i n o . armarás el platillo en un cacito ó cazuela. porque las calabazas y el agraz todo viene en un t i e m p o . é c h a l o todo en un cacillo sobre los pollos ó p i c h o nes. y d é x a l o apurar. córtala un poco m e n u d a . Cómo se adereza L a s calabazas es muy buena potagéría. y luego cuájalo con yemas d e huevos y un poco de a g r i o : son los mejores platillos de todo el año. sazona con todas especias y un poco de v e r dura p i c a d a .

Cortarás la calabaza en trozos del tamaño de pastelillos de medio talle. y adórnala con algunas t o r r i jas. frie un p o c o d e cebolla cortada larga. quítale t o d o lo de adentro. y c o r r esto no es menester cuajarsecon huevos: si l e quisieres echar dulce. y sazona con t o das especias: échale unpoco de leche d e n t r o . échale un poquito de azafrán.bien podrás. y echarás allí un poco de calabaza e a pedacitos para el r e l l e n o . fríela de manera que no se ponga negra ni espesa en la sartén. ponía á calentar en una sartén: cuando esté caliente é c h a l e un poquito de harina. Calabaza rellena en dia de pescado. un poco de a g r i o .228 Arte de cocina. y pon en un c a z o 6 cazuela un p o c o de manteca de vacas ó buen a c e i t e . toma un poco de manteca. no acabándolos de agujerear por la una parte. y freirás un poco de c e b o l l a . se escurra. perdígalos en agua y s a l .échala sobre el platillo de la calabaza. sírvela sobre rebanadillas de pan. luego echa alli la calabaza . con un p o c o de manteca d e v a c a s . y ahógalaun p o c o : luego échale caldo d e garbanzos ó agua caliente cuanto se b a ñ e . sino que haga unas ampollitas blancas. d e que está perdig a d o sácalo en el c o l a d o r . echa alli la calab a z a . échale verdura picada. y azúcar y canela por e n c i m a .

échale al relleno a g r a z sacado.Arte de cocina. y parecerá de pollos. métele huevos c r u d o s . échale un poco de pan rallado y queso.'Si la quisieres servir en p l a tillo cuando estuviere acabada d e c o c e r . podrás: al rellenar estas calabazas cortar a l - . pícalo muy bien. y si tu señor no fuere a m i g o d e agraz en g r a n o . un p o c o de azúcar y canela. pon la tartera al fuego con lumbre abaxo y arriba. y de que esto esté bien ahogado échale h u e v o s crudos en c a n t i d a d . échales un poquito d e manteca por e n c i m a . porque los granos queden enteros. de manera que no esté muy ralo. sazona con todas especias. ahogúese t o d o en la sartén. asiéntalos en una tartera untada con manteca. cuezanse asi en s e c o . y l l e na tus pastelillos. y si la echas a g r a z . r e v u é l v e l o con la paleta sobre el fuego hasta que esté bien seco: luego. con no echar queso al r e l l e n o será muy bueno. y sírvelos sobre-una sopa dulce que lleve queso. y sazona este caldo con verduras y especias. y el agraz no lo has de echar hasta que tengas h e c h o el relleno del t o d o . Y también.sácalo al t a b l e r o . y será una misma cuenta. y echa un poco de verdura e n t e r a . echa en la misma tartera caldo de garbanzos que llegue á igualar con los pastelillos. que sea b u e n o . échales un poco de queso rallado por e n c i m a . 229 que está en pedacitos.

con algunas cañas de vaca. c o m o está d i c h o . m é tele huevos crudos. asiéntalo d e n t r o . salvo que en lugar d e manteca de vacas ó aceite h a d e ser t o c i no frito en dados.• pica un poco de tocino g o r d o . friendo unas longitas-. f r í e l o un poco. " .. Calabazas en dia de carne. cuecen en seco. un p o c o . rellenarlas y ponerlas unas y e m a s d e huevos duros e n c i m a .de tocino. hendidas por m e d i o . sazona con todas especias . ponle una y e m a de huevo encima de cada uno. guaas largas. échale carne picada. no ha menester llevar calabaza dentro. d e -verdura. sino c a r n e . Y a d v i e r t e . es mejor . con algunas torrijas entremedias : parece bien. L a calabaza en platillo ha de ser c o m o la d e l dia de p e s c a d o . ni queso ni dulce. que estos pastelillos d e calabaza que se. La calabaza rellena en dia d e c a r n e . y servir de las r e dondas y de las largas todo j u n t o . las asentaras en la t a r t e r a . y haz tu r e l l e n o c o m o para r e l l e nar pollos. r e v u é l v e los sobre la lumbre hasta que esté bien seca: luego sácalo al tablero. pícalo muy b i e n . échale huevos crudos. un poco de cebolla cortada á l o l a r g o . que que* den á manera de rajas. y en lo demás todo ha d e llevar una cuenta.rellena tus' pastelillos. unta la tartera. y cuezan asi en seco.<2go Arte de cocina.

y mezcla dentro de la carne algunas cañas de vaca y algún a g r a z en g r a n o . echa alli verdura picada.rne cruda picada con tocino g o r d o . échalo sobre el platillo d é l o s cubiletes de lacalabaz a . y asiéntalos en un c a z o . estén muy juntos unos con o t r o s : luego échales c a l d o hasta que se cubran. ó adornarlos con algunas torrijas. q u e . v a y a en dos-. sazona con todas especias y huevos. y cuando quisieres servir el plato cuájalo con unas yemas de hueyos. é hinche tus pastelillos. y no importa mucho aunque estén agujereados poi entrambas partes. y aparta p r i m e r o la flor. a c e d o . y si no tuvieres harta grasa freirás un poco d e tocino en dados muy menudos. y si le quisieres echar un p o c o d e a z i í c a r y c a n e l a por encima.:ca. podrás. y se quedan con su sazón. échale un p o c o de cebolla cortada muy menuda. un poco de. y después échasela por encima.sazónalo de especias. ó un poco d e a g r a z sacado. Calabam rellena en platillo. sírvelos con alguna s o p a . q o m b si fuera-para hacer albondiguillas.que c o m o el relleno es seco se cuajan luego !os suelos.Arte de cocirfíu 231 que sean baxitos: lo que había de ir en uno. . Se han d e r t l i e n a r l o s cubiletes de la c a labaza con. échale un poco de verdura picada.

y parecerán hojarascas. y m é tele huevos crudos hasta que e s t é bien blanda . y cuezanse en el h o r n o . en lugar de queso sean c a ñas de v a c a . fríanse muy bien.232 Plato Arte dé cocina* de calabaza. cuajado D e la calabaza larga ó redonda podrás hacer p l a t o s . quitándole la cascará. unta un plato ó una tartera Con manteca. é hínchelo de aquel batido. D é la calabaza redonda podrás hacer platos. lo podrás hacer agridulceV y tendrá m u y buen gusto. y sazona con todas especias y canela. y hacer buenos b o r d e s . y parecerá costrada. que es m u y recia. y si no le quisieres echar q u e s o . y> si fueren en dia de carne. échala sobre el tablero. cociendo la calabaza con agua y s a l : luego sácala en el c o l a d o r . canela y zumo d e limón ó naranjas. m é z c l a l e pan rallado. pórtles' por encima unas rebanadillas de ques©. Calabaza frita. pícala m u y b i e n . y se han de servir con azúcar. y también podrías echarle un suelo hojaldrado. y son para freír mucho mejores que las largas: y para otra cosa nin. y de lo blando de dentro harás r e b a nadillas muy delgadas. queso y azúcar. y enharínense. guna no son tan buenas: y si fuere dia d e . e s cúrrase.

con cebolla picada con manteca de vacas ó buen aceite.Arte de cocina. l e puedes echar un poco de pan r a l l a d o . freirás estas calabazas redondas c o n manteca de p u e r c o . antes que se f r i a n . Perdigarás la calabaza en agua y s a l . Este platillo no es m u y bueno para mesas regaladas. . échale un p o e o de agua caliente cuanto se b a ñ e : cuando esté bien c o c i d o . de manera que vayan calientes á la mesa: son d e mucho gusto. y échales azúcar. 233 c a r n e . que estas calabazas. l u e g o cuajarlas con unos huevos y a g r i o . y sazona con todas especias. y azúcar y canela por e n c i m a . l u e g o sácala al colador á que se escurra. mas es bueno para personas particulares en sus casas: y si los sirvieres en p l a t o . sírvelas en escudillas. c a n e la y a g r a z . la ahogarás en su cazuela ú olla. Y a d v i e r t e . canela y dulce de azúcar ó m i e l . se han de sazonar de sal. Fot age de calabaza redonda. no se d e s hagan mucho. y no se frian hasta que se q u i e ran servir. de m a n e ra quesean agridulces. que parezcan p u c h e s . revuélvela con el cucharon hasta que se deshaga b i e n .

rebanadas de queso fresco. y entremedias pondrás unos huevos rellenos y unos boca? dillos d e manteca fresca: luego batirás c u a tro huevos con claras y los echarás. y ahogúense un poco: luego échales caldo d e la olla hasr ta que se c u b r a n . sácalos en. y armarás una sopa d e calabaza f r i t a . de calabaza Freirás ¡ a c a l a b a z a redonda en rebanad i l l a s . porque cualquier p l a t i l l o donde c a y e r e algún caldo de nabos se echa á p e r d e r . de manera que quede bien empapada.lisos y de de tierra fría.el colad o r . con todo eso diré tres ó cuatro maneras de nabos. Suele salir muy buen plato. L o s nabos no es muy buena potagería.*34 Sopa Arte de cocina. ráspalos y perdígalos un p o c o . y ponía á c o c e r en un horno. c o m o está d i c h o . y azúcar y canela. echa alli los n a b o s . redonda. y o trato de ellos de mala g a n a . luego frie tocino en dados y cebolla m e n u d a . Cómo se aderezan los nabos. échales alli un p o c o d e t o c i n o g o r d o : cuando los nabos estén c o c i d o s . y mojarás la sopa con esta l e c h e . Se han d e escoger que seandelgados. porque soy m u y e n e m i g o de ellos. un cuartillo d e l e c h e .

ponle c a ñas de vaca por encima. déxalos apurar que no quede mas caldo d e lo que ha de l l e v a r en e l p l a t o . 7 echa un poco de zumo de naranjas por enci* ma. ponió ácuajar en e l horno. sazona con todas especias y un poco d e a l c a r a v e a . Sobre estos nabos has de poner siempre alguna cosa salada.. echa alli los nabos. p í c a los muy bien en el tablero con un poco de tocino. porque los mas de los señores gustan de él. y después en su lugar b e r z a s . ponle un jarrete de per•níl. lenguas ó salchichones. échale m e d i a d o c e n a d e y e m a s d e h u e v o s : unta un plato con un poco de tocino g o r d o p i c a d o . pícalo con v e r duras. Cocerás los nabos en buen c a l d o hasta que estén bien c o c i d o s : l u e g o sácalos.gordo c o c i d o . tórnalo á echar dentro en los nabos. c o m o es cecina d e vaca ó gansos. repollos ú otras verduras. sazona de todas especias: si le quisieres echar un poco de d u l c e . Y a d v i e r t e . que este plato de nabos con cecinas ha de ser ordinario en la temporada d e los n a b o s .Arte de cocina. que sea bueno el tocino. y si no tuvieres nada de esto. . 235 saca el tocino en el t a b l e r o . Nabos cuajados. p o drás. y sírvelo en el mismo plato caliente.

C o c e r á s los nabos en: la olla con buena g r a s a . y cuando los quisieres s e r v i r . sino buena vaca g o r d a . y desátala con el mismo c a l d o . échales azúcar ó m i e l . v é echando los nabos picados sobre la s o p a . entonces les has de echar el a g r i o . sin p e r d i g a r . que estén bien dulc e s . y sazona con todas especias y canela. harás una sopa del mismo c a l d o . porque los nabos n o requieren mucho a g r i o .Arte Nabos de cocina. luego s á c a l o s . luego fritos con tocino hasta que estén d o r a d o s . y harás una salsa un poquito espesa y n e g r a . Cocidos estosnabos con toda su sazón. ni especia ni a g r i o . después que estén m e d i o fritos échales agua caliente cuanto se bañen. sin dulce. Y d e esta manera henchirás el . son muy buenos: mas para mí ningunos son tan buenos c o m o los que son echados en la olla de c a r n e . luego ahógalos c o n manteca de vacas y c e b o l l a . lampreados. y entre lecho y lecho irás echando azúcar. carnero y tocino. y l u e g o echando pimienta y naranja. y un p o c o d e pimienta.: luego quema un poco de harina en seco. pícalos bien menud o s . Sopa de nabos. canela y z u m o de naranja ó l i m ó n . C o c e r á s los n a b o s .

sazonarás de especias. v u é l v e l o s á tapar los pezones. y encima de todo echarás a z ú c a r . c o m o está d i c h o . Para rellenar este relleno buscarás los repollos que sean p e q u e ños y muy apretados. Cómo se adereza el relleno.Arte de. ú otras c e c i n a s . 237 plato d é l o s nabos. y c u a n do los quisieres servir sácalos. E l relleno lo mas ordinario es guisado con buena g r a s a .cocina. pimienta y a g r i o . y meterás en esta carne unos trozos de cañas de vaca. sazona con un p o c o d e alcaravea. r e l l e narás los repollos con esta c a r n e . sin otra cosa ninguna. unas y e mas de huevos duros en c u a r t e r o n e s . y échale de la grasa de la olla. sal y un poquito de a l c a r a v e a . con un poco de queso y alcaravea por encima. y harás d e cada r e p o l l o cuatro c u a r t o s . échalos á c o c e r en buen caldo con buena grasa. y los asentarás en el plato la carne acia a r r i b a . que queden huecos c o m o calabaza : lueg o picarás un poco de carne con t o c i n o . y sírv e l o caliente. los agujerearás por el p e z ó n . y pondrás encima de este repollo algún tocino m a g r o c o c i d o ó algunos salchichones. y les quitarás todo l o que tienen dent r o . y en dia d e pescado el relleno délas l e chugas» . canela. le meterás huevos.

ni has d e e c h a r mucha harina que se haga engrudo en la sart é n . y cuando e l l a h i c i e r e unas ampollitas meneándola un p o c o . si fuere dia de c a r n e . velas echando en una estameña. que será m u y presto. de manera quequeden un poco travadas con poco caldo y su a g r i o . L a s arbejas es m u y buena potagería cuando son tiernas. A d v i e r t e . sazona con t o das especias y un poco-de . y pasará mucha verdina d e e l l a . Potage de arbejas. y pondrás á Cocer las cascaras: cuando estén c o c i d a s . d e manera que se fria y quede muy blanca y r a l a . alcachofas y h a b a s . échalas sobre las arbejas. y echando del agua d o n d e se c o c i e r o n . échales de esta a g u a . Y no te parezca que soy enfadoso e a . . y cuando estén bien cocidas freirás un poco d e harina en manteca. sino freir un poco de harina con manteca. que soy d e parecer no se cuajen nunca con h u e v o s .que esté caliente.verdura picada. sino que quede bien rala y b l a n c a . Estas mondarás y las ahogarás con manteca d e vacas ó t o c i n o . ni las pepitorias. velas estregando a l l i . échala con la sartén en la. y no de m a nera que q u e m e la harina. q u e á todos los platillos sueltos de calabazas. berengenas.3-$3 Arte de cocina. cuando las arbejas estén bien a h o gadas. potagería.

Cómo se aderezan las espinacas. pichones ó aves. porque el toque de ser oficial uno está en saber hacer bien los platillos.Arte de cocina. y l u e g o e c h a r les dulce de miel ó azúcar. y pasas ó p i ñ o nes. Estas a r b e jas has d e servir sobre rebanadillas d e pan. de maneraque v e n d r á n á caber muchas en l a c a z u e l a . c o m o son p o l l o s . sal y un poco d e a g r i o . porque han de ir m u y enxutas. 239 ésto. Espinacas á la portuguesa. con pasas y piñones. c u a n d o esté caliente tendrás las espinacas m o n dadas. picarlas y e x p r i m i r l a s del agua. y . Echarás e l aceite en una cazuela . y las irás e c h a n d o en el aceite. L a s espinacas l o mas o r d i n a r i o es g u i sarlas dulces. enxutas. cociéndolas p r i m e r o .quitados todos los pezones y muy exprimidas'del agua. y adornar el plato con algunas torrijas c o r tadas: si las arbejas estuvieren enxutas. Estas arbejas son mu / buenas con platillos de c a r n e . lavadas. ahogarlas con un p o c o d e buen aceite y c e b o l l a . y éstas no han de l l e v a r casi c a l d o . meneándolas con un cucharon. y algunas veces g a r b a n z o s . pon encima del plato una tortilla d e agua. y sazonar con todas e s p e cias. y ellas se irán alli ahogando.

y la que estuviere rala se enmendará con echar un poco de harina: freirás luego las borrajas.240 Arte de cocina. que estén bien agrias: luego échales alli cuatro ó seis huevos crudos. y de que estén bien f r i t a s . incorporándolo un poco mas. después que estén bien ahogadassazónalas de especias y sal. bien se puede hacer con agua. mojando en el batido cada hoja d e por s í . y sírvelos en la misma c a zuela. echarás allí m u c h o cilantro verde. d e manera que quede un poco r a l o . mójala en el batido. huev o s y sal. cubre la cazuela para que los huevos se pongan duros. y si saliere muy grueso. y tomarás la hoja de la borraja lavada y escurrida. sírvelas con miel y azúcar raspada por encima. Fruta de borrajas. y si el batido se desparramare por la sartén. y mojando las hojas d e l l a u r e l . y las irás echando en la sartén. es señal que tiene demasiada. y échales v i n a g r e . harina. ellas mismas harán un c a l d i l l o . y si no hubiere l e c h e . Harás un batido d e l e c h e . de manera . D e este mismo batido podrás hacer fruta d e laurel. y échala en la sartén. y é c h a les un poco de mas agua c a l i e n t e . y la enmendarás con echar mas h u e v o s y una gota de l e c h e . que se bañen b i e n . tiene poca harina. que seescalfenen las mismas espinacas.

y cuando estén fritos los tomarás en la inano izquierda.:que parecen muy b i e n .. y si los : ( Q .y c a liéntese b i e n . y mira si la puedes v o l v e r e n t e r a . tomarás u n a c u c h a r a c e r r a d a . que tenga los . 241 que queden los pezones de las hojas enxutos. y cuando te pareciere qué está frita por un . y para estar la fruta c o m o h a d e e s t a r .colándolo por otra cuchara espum a d e r a . y s i n a : p u d i e r e s .¿4rte de cocina. con. c a b o .agujeros uñ p o c o grandes i y esto ha de-ser andando p o r toda la sartén. p o n l a a l fuego. quedará la fruta hueca. l e c h e y un p o c o de v i n o blanco : el b a t i d o ha de estar un poco mas i n c o r p o r a d o : tomarás una sartén con harta m a n t e c a . hasta que parezca que está La . Harás un batido c o m o el de la fruta de las borrajas atrás e s c r i t o . que e s la parte de a r r i b a . B e este mismo batido podrás hacer fruta de h i e r ros. la v o l v e r á s en p e d a z o s . toma una p a l e t a . v e l o echando en la sartén.sartén llena. y por la parte d e a b a x o ha de. ha d e estar lisa poirla una p a r t e . tira con la otra por el p e z ó n . parecer un g a r v í n de m u g e r .. saldrá la hoja. porque ha de hacer unas e s p u m a s . y sírvela con miel y azúcar raspada por e n c i m a . é hínchela de este b a t i d o . . Fruta dé frisuelos. e o n m u c h o s granillos redondos c o m o perdigones d e arcabuz.

echar alli caldo de la olla del señor. las exprimirás que no tengan nin* gun g é n e r o d e agua . que no tenga berzas ni nabos.las picarás m u y m e nudas. Esta es m u y buena f r u t a .C o c e r á s las borrajas. y cueza. d e manera que no estén muy picadas. : Sopa de borrajas. y se desparramaren algunospor la sartén. sírvela con m i e l y azúcar r a s pada por encima. cuezanse alli c o n aquel c a l d o . . y asi acostumbran algunos señores -comerlas. picarlas sobre el t a b l e r o . c o m o está dicho en la fruta de borrajas. sazonada con a z ú c a r . y cuando la almendrada esté c o c i d a échale d e n t r o las borrajas picadas. ni mas ni menos que para a l m e n d r a d a . granillos estuvieren muy m e n u d o s . y que no lleven demasiada grasa. L a s borrajas es una yerba que dicen ea m u y sana. y l o mas ordinario es c o cer las borrajas. y sírvelas al p r i n c i p i o . tiene p o ca harina.242 Arte de cocina. y se puede r e m e d i a r . que se han de c o m e r antes que la fruta v e r d e . ponerlas en una ollita ó c a z u e l a . y den dos . sin e s p e cias ni otra cosa a l g u n a .andandoá una mano con un cucharon . tendrás leche de a l mendras. Borrajas con caldo de carne. ponía al fuego.

canela y z u m o d e l i m ó n . y los mezclaráscon huevos. un poco de azúcar m o l i d a * unaspoquitas d e especias. exprímelas mucho . y sazonar de sal y unas poquitas de f . échalas en el a l m i r e z . son muy buenos y baratos. y t o marás un poco de manteca fresca de vacas. fríelas. con leche d e a l m e n d r a s . y encima de ella unos huevos frescos escalfados: luego echa las borrajas por encima. que sean un poco. T a m b i é n puedes picar las borrajas cocidas. y rebozarás estas tortillas d e borrajas con y e m a s de h u e v o s . E s muy buena s o p a . 243 h e r v o r e s : luego tendrás una sopilla hecha d e pan tostado. pan r a l l a d o . y échasela encima. Cocerás las borrajas. májalas un poco con un p o c o d e pan rallado. D e estas borrajas cocidas y picadas puedes hacer buñuelos* echándoles un p o c o d e pan rallado y h u e v o s . d e o r o s .Arte de cocha. D e todo esto harás unas t o r tillas. azúcar. sobre el t a b l e r o . que estén bien tostadillas. Otra manera de borrajas. pimienta.delgadas: l u e g o tendrásla s a r t e n c o n m u y poca m a n t e ca de v a c a s . pícalas m u y b i e n . cada una-del tamaño de u n á s . sírvelas sobre unas t o r r i j u e l a s d e p a n . y se puede dar á enfermos. canela y unas y e m a s d e huevos crudos.

que es e l pescado que tiene mucha apariencia c o n la carne mas que otro ninguno. y si quisieres echar d u l c e . aunque nopienso detenerme mucho en ello . A este sollo cortarás lá c a b e z a . Quiero c o m e n z a r por un sollo. p o r que en mucha agua se ponen desabridos. é c h a l e de todas especias . sazonarás un c o c i m i e n t o de a g u a . hisopil l o . y mojarás una sopa con el mismo caldo : sírvela sobre e l l a .044 Arte de cocina. vino y v i n a g r e . y servirás . y hacer una tortilla. sino muy poca. que son las dos maneras mas o r d i n a r i a s . U n a cosa tienen los pescados frescos. cantidad de g e n g i b r e . Cómo se adereza el sollo. y con todo esto la c o c e r á s . T r a t a r é un poco de pescados. cuanto toca á cocimientos y frituras. c o m o c a b e z a d e ternera . y de las yerbas del jardín mejorana. casi todos van por un camino. especias. un poco de hinojo y un p o c o d e o r é g a no . podrás. porque los pescados . q u e n o q u i e ren ser cocidos en mucha cantidad d e a g u a . Cómo se han de aderezar algunos pescados. y échale buena manteca de vacas fresca. que sean c o m o estofados. s a l .

y también las puedes hacer un platillo friendo cebolla con buena manteca de v a c a s . y majar un p o c o de verdura. y d e ahí se irá haciendo la diferencia d e los platos. L a s puedes cocer en u n c o c i miento c o m o el de la cabeza. 245 oruga con ella. agua y sal: luego sácalas del a d o b o . enharinarlas y freirías con unos picatostes. pues está dicho en la carne: con todo eso diré dos ó tres platos.las huevas y sus p i c a tostes. luegoéchalasen a d o b o d e ajos. y en esto no habia para qué d e t e n e r m e . Este sollo tiene cinco hileras d e c o n c h a s : antes que se parta es necesario quitar todas estas conchas. naranja y pimienta. y hacerle una salsa c o m o carnero v e r d e . A h o r a podrás hacer del sollo de la manera que si fuera carne de pierna d e ternera. un p o quito de v i n a g r e . a h o g a r a l l i l a s c o n c b a s . porque es su salsa. y sírvelas revueltas con. . Las huevas del sollo se han d e p e r d i g a r un p o c o . luego échale un poco d e v i n o . A d e l a n t e diré c ó m o se ha de hacer la oruga : y si hubieres d e cocer algún p e d a z o del s o l l o .Arte de cocina. Cortarás el sollo en ruedas. pimienta y naranja: y s i h a llares criadillas de tierra fríelas también . o r é g a n o .. v i n a g r e . que es muy buen plato. y sazonar con todas e s p e c i a s . Son muy b u e nos platillos. ha de ser el c o c i m i e n t o c o m o el de la c a b e z a .

échale por encima un poco del adobo y un p o c o d e z u m o de limón. Sollo asado. pimienta y sal por los bordes del plato. que no sea muy m e n u d o . sal y a j o s . m é t e l e el sollo en ruedas en el a d o b o . E l sollo de ninguna manera es tan bueno c o m o a s a d o . y harás este adobo de esta manera : tomarás o r é g a n o . ó con manteca fresca: y si quisieres hacer g i g o t e de él. tomarás unos panecillos hendidos por en m e d i o . asentarás alli una rueda de sollo. Si no lo hubieres de servir en g i g o t e . ¿ . y lo majarás todo j u n t o : luego lo desatarás c o n v i n a g r e . no echesotraespecianinguna: pruébalo de sal. y échalo en una olla de b a r r o . y échale un p o c o de aceite e n c i m a . y sirve el. fríelos en manteca. que sea bueno. untándolo con aceite y a d o b o . que esté un poco a g r i o . y echarás las ruedas del s o llo en a d o b o . que sepa bien á e l l o . Este sollo se ha de asaren las parrillas. con sus limones al l a d o . y pondrás en el plato unasrebanadillas de pan m u y delgadas. d e manera que esté bien c u b i e r t o : échale v i n o b l a n c o . unos clavos enteros. sollo entre ellos. y al lado le echarás otra pieza picada en g i g o t e . c o m o torreznos. podrás h a c e r un g i g o t e tan blanco c o m o de capón.246 Arte de cocina.

echarás dentro la c a r ne p i c a d a . Y a d v i e r t e . luego tendrás un p o c o d e manteca d e . y échal e un poquito d e verdura picada: luego cuáj a l a con cuatro y e m a s de h u e v o s . y algunas veces piñones. y d é x a l o e n f r i a r . batidas con un p o c o de v i n a g r e . y e m a s d e huevos batidos y z u m o d e l i m ó n . y l o cerrarás. y cuando esté Cocido lo cebarás con caldo d e g a r b a n z o s . luego meterás huevos y un poquito de pan r a l l a d o : sazonarás con pimienta. que en estos pasteles de pescado dicen bien pasas d e C o r i n t o . l u e g o harás tu pastel. sazonado con buena manteca d e v a c a s . v a c a s en una cazuela al fuego. ni mas ni menos q ue d e carne. g e n g i b r e y nuez. 247 Albondiguillas Picarás la carne del sollo muy bien .sazona con todas especias y s a l . . Sírvelas sobre rebanadillas d e pan.Arte de cocina. y harás tus albondiguillas. asi cruda c o m o está. Pastel de sollo. y tendrás c a l d o d e g a r b a n z o s . del sollo. la r e v o l v e r á s con un cucharon hasta que se perdigue y quede muy g r a n u jada: luego sácala del fuego. Picarás la carne d e l sollo cruda . vendrá á salir un pastel que parecerá de pechuga de capón.

y liarás tu costrad a . la sisarás en una p i e z a . que quede muy granujada. y adornarás el pastel en bote. harás una masa. lo perdigarás en la c a zuela . échale. échale un p o quito de verdura p i t a d a . y luego p e r d i g a r l a c a r n e . la perdigarás con buena m a n t e c a . sírvelo sobre reb a o adulas de pan: y asarás un poco del sollo. salv o que has de freir p r i m e r o un poco de c e bolla muy menuda en la manteca . un p o c o de agua caliente cuanto se bañe. Picarás la carne. Picarás el sollo. Un pastel en bote de sollo. y otras veces con torrijas y y e mas de huevos duros. Una costrada de sollo. con él". sazona d e todas especias y sal. cuájalo: con unas yemas de huevos batidas con un p o c o de z u m o de limón. que tenga un poco de a z ú c a r . l o harás rebanadas. que se e n f r i e .fina.248 -Arte de cocina. especias y canela 4 un p o c o de z u m o de l i m ó n . y sazonarás con todas.. cuatro huevos crudos m u y bien batidos. c o m o está dicho para el pastel. cueza un p o c o . untando primero la tartera : luego echarás el batido del pescado . c o m o está dicho en los pasteles. cerrarás la . echando tres ó cuatro hojas ¡debaxo muy delgadas. un cuarterón d e azucar molida.

y la untarás con m a u t e c a : échale un poco de azúcar por encima. y le echarás un p o c o de manteca de v a c a s . . -échalo en a d o b o de v i n o .de sollo. un cuarterón de manteca d e v a c a s . después de m u y bien picado le meterás huevos crudos hasta c u a t r o .poquito d e h i n o j o . o c h o y e m a s dé huevos. y cuécelo á fuego manso: suele salir tan buena c o m o la carne. . lo p e r d i g a rás un poquito én las parrillas. Picarás el pescado asi c r u d o . y d e s pués de cocida la abrirás por lo alto. cuatro yemas de huevos batidos y a g r i o de limón. y la c e barás con un p o c o de caldo de garbanzos. v i n a g r e . 249 costrada con otras dos hojas. sal y u n p o c o d e manteca d é ' v a c a s . un poco de agrio y s a l . antes mas que m e n o s . y amásala con un p o c o d e v i n o . sazonarás con todas e s p e cias. y estése en él dos h ó r á s V l u e g o e m p á ñ a l o en masa b l a n c a . T o m a r á s un p e d a z o de s o l l o . y con esta masa harás tu e m panada inglesa . Empanada de sollo. un poco de sal.Arte de cocina. úntalo con manteca. harás una masa con dos libras de h a r i n a . Una empanadainglesa. tres cuarterohesde azúcar molida y c e r n i d a . y después de m e z c l a d o todo e s t o . s'al^ un. . sazonando de p i m i e n t a .

asiéntalos en una. tartera. sácalo al t a b l e r o . Estasempanadassuelen salir a l g o secas.2§o Arte de cocina. mechándolas con el g o r d o del atún. r e v u é l v e l o s sobre la lumbre con la paleta basta que esté bien seco. échaselos dentro. mechándolas con t o c i n o son muy buenas. las rellenarás con el r e l l e n o que está d i c h o . échale el pescado picado e n c i m a . perdígalo en la sartén . las meterás en sus broquetas d e cuatro en cuatro. l u e g o freirás en manteca un poco de cebolla cortada á lo l a r g o .untándola p r i m e r o con manteca d e v a c a s . Picarásun pedazo de carne de sollo.huevos. y si se mata ra el atún en el t i e m p o que muere el s o l l o . porque p o r mejores tengo las empanadas del atún fresco que estas : si ellas se hubiesen de c o m e r en dia de c a r n e . luego batirás media docena de . E n este plato no ha de e n - . p o r que e l pescado no tiene mucha grasa. Artaletes de sollo. harás rebanadillas d e l g a d a s . también son muy b u e nas. pícalo m u y bien . échale otros tres ó cuatro huevos crudos. y después de cocidos sírvelos sobre una sopa dulce. échale un p o c o de yerbabuena . c o m o chuletas d e pechos d e g a l l i n a s . y sazona con todas especias y z u m o d e limón : luego tomarás otro p e d a z o d e sol l o . las batirás con la vuelta del c u c h i l l o .

t o d o h a . y también salen las empanadas un poco secas : d e ninguna manera es tan buena c o m o asada. Aguja paladar. Y a d v i e r t e . c o m o es el c o n g r i o . que los que t i e nen humo. y también es buena en c a z u e l a . y por eso no pienso decir mucho d é l o s pescados. que es mas b l a n d o . y no tienen humo. E l sollo hecho pedazos y en pastel con buena manteca es b u e n o . fritos. d e ser con buena m a n t e ca. también con salsas negras y con salsa d e m e m b r i l l o s . de todos estos no se pueden hacer estos platos que están dichos del s o l l o . y esto se entiende con la aguja paladar y otros pescados grandes que no tienen espinas en la carne. mas n o es tan b u e n o . podrás hacer de él lo mismo que está dicho d e l sollo. y en cazuela son muy b u e nos. porque se puede hacer de él todas las cosas que se pueden hacer de carne. sino asados. Este pescado se parece a l g o al sollo.Arte de cocina. c o m o son pasteles c a l i entes d e salsa n e g r a . estofados y e m p a n a d o s : estos son sus aderezos. 351 trar aceite. la merluza y el c a z ó n . que no se dice mas d e este pescado por excusar prolixidad . y no se puede tener en adobo tanto c o m o el sollo» . empanadillas dulces y otros rellenos en la t a r t e r a . aunque c o m o d i g o es pescado b l a n d o .

Otro cocimiento de truchas. y la harás p e d a z o s . hendidas de arriba a b a x o . y ponía en una p i e z a . échale alli v i n a g r e . Escamarás las truchas. T o m a r á s agua. sal. v i n a g r e y ramas d e p e r e g í l . y si ellas estuvieren acabadas d e matar no es menester para cocerse mas de a g u a . sal y unas ramas d e p e r e g í l . podrás. y cuando cociere echa las truchas d e n t r o . O T R O . que se c u b r a . y al servir échales mas vinagre p o r e n c i m a . las partirás p o r m e d i o . que se h i e n d a : t a m b i é n la c a b e z a . Y si las cocieres en c a l d o d e carne serán mejores. truchas. pimienta y ramas de peregíl.252 Arte de cocina. y del caldo de las truchas se pueden hacer sopas. y lo mas ordinario es comerlas c o c i d a s . y si después d e cocidas las quisieres echar algún acedo por encima. Cómo se aderezan las L a s truchas es el pescado de rio mas r e g a l a d o . y no mas agua de cuanto se cubran . y échale v i n o : l u e g o pondrás agua al fuego con mucha sal y ua .

echa agua cuanto se bañen no mas.. yerbabuena. y un p e d a z o d e manteca de vacas fresca por derretir ó manteca salada d e F l a n d e s . g e n g i b r e . échale alli vino. Y a d v i e r t e . que los mas de los pescados ó todos son buenos d e esta m a n e r a . n u e z . 253 p o c o d e c e b o l l a . y ponle una cobertera encima del c a z o .das d e p a n . 1 . mas los s e ñores de España no las quieren sino enteras^ y un poco mas moderado el c o c i m i e n t o d e s a l y vinagre. estófese a l l i . m e j o rana. y cuando esté c o c i e n d o echa las truchas dentro con el v i n a g r e y e l v i n o . tostarás r e b a n a .Arte de cocina. una c e bolla e n t e r a . A estos pescados estofados se les suelen echar algunas veces p e r a s . un manojito d e y e r b a s . que v a y a bien bañado de c a l d o . sazona d e s a l . se entiende que ha de ser de esta _ manera. asiéntalas en una cazuela ó c a z o . T o m a r á s las truchas lavadas y escamadas. ~ Truchas estofadas. Para este plato han d e ser las truchas grandes. m e m b r i líos ó algunas pasas de C o r i n t o . ponió al fuego c o n su c o b e r t e r a .laspartirás c o m o está d i c h o . y sírvelas sobre e l l a s . Estas se suelenservirentre unos dobleces de servilleta á uso de A l e m a n i a . p i m i e n t a . y asi si dixere de algún pescado estofado. v i n a g r e .

májalo t o d o . y echa las truchas dentro : luego harás una sopa con pan tostado. yerbabuena y cilantro v e r d e : y majarás esta verdura en el a l m i r e z . que esté bien d u l c e . sazona con todas especias. Freirás las truchas en buen a c e i t e : lueg o picarás de todas v e r d u r a s . échale azúcar . tan molida c o m o para hacer salsa de p e r e g í l : luego l e echarás un p o c o de pan remojado en agua f r i a . y sazona con todas especias y canela: luego desátalo con un poco de v i n a g r e y a g u a . que se moje bien la s o p a . un p o c o d e v i n a g r e . T o m a r á s una trucha que sea g r a n d e .asienta las truchas e n c i m a . hendida por m e d i o . échale un p o c o d e m a n teca fresca por encima ó un poco de grasa d e -tocino.254 Arte de cocina. un poco de agua.canela y un poco d e s a l . p e r e g í l . échales la salsa. y la freirás con tocino si fuere dia de c a r n e . échale dulce de buena m i e l ó azúcar. Sopa de truchas. déxalas estofar un p o c o . y pondrás á cocer esta prebada hasta que comience á tomar punto con el a z ú c a r . Cazuela de truchas. luego tomarás vin o tinto en una sartén. si n o con manteca de v a c a s . y sírvelas calientes. la harás p e d a z o s . .

los f r e i rás con tocino m a g r o y g o r d o . y harás pedazos de e l l a . 255 d e manera que esté a g r i d u l c e . cuezan un p o c o con la salsa. y sácalos : luego irás a r m a n d o tu p l a t o : pondrás un l e c h o de p i c a t o s t e s .Arte de cocina. t r a y é n d o l o á u n a mano hasta que cueza . . es plato de mucho gusto. y p o n i ó a l fuego. é irás echando pimienta y naranja. l u e g o o t r o de c o g o l l o s d e berzas y pedazos d e t r u chas. Sirve este plato c a l i e n t e . y sírvela caliente. T o m a r á s una trucha que sea g r a n d e . lo que se habia de hacer con t o c i n o harás con buena manteca fresca. luego tendrás Cogollos de berzas. Si quisieres hacer este plato e n d i á de pescado. y han de ser cocidos con su s a z ó n . y entremetiendo picatostes y tocino m a g r o en tremedias de las berzas y truchas. échale un poco de cebolla frita m u y m e nuda en buen aceite : luego asienta las t r u chas en una cazuela. que estén blancos. la escamarás y hendirás por m e d i o de c a b o á c a b o . frielos de manera que no se sequen. échales la salsa por enc i m a . Plato de truchas y berzas. y en acabando de freir la trucha freirás picatostes d e pan b l a n c o : luego echaráslos c o g o l l o s de berzas en la sartén.

echarlas en a d o b o de sollo. Pastelón de truchas. muy bueno en c a z u e l a . echadas en a d o b o d e sollo. negra. echar 'alli del atún los p e d a z o s que te 1 . echársela d e n t r o : sinoquisieres hacer la salsa. Es un pescado muy r e g a l a d o . y después que esté c o c i d o . Cómo se adereza el atún.Arte de cocina. asadas en las p a r r i l l a s . Este pescado fresco e s . y empanarlos con salpimienta : son muy buenas empatiadas. y lo mejor es tomar las hijadas . naranja y un poquito del adobo. Estas truchas grandes también son buenas hechas pedazos . empanadas con rebanadillas de tocino m a g r o con un pastelón . y . cueza con la salsa un p o q u i t o . y sírvelo caliente. y servirlas con p i m i e n t a . hacer una salsa n e g r a . haciendo pedazos de él. Estas truchas grandes son buenas h e chas p e d a z o s . y asarlas en las parrillas. sirviéndolo con su naranja y pimienta y un poco del a d o b o .harás una prebada y será lo m i s m o . E l atún fresco es muy buen pescado. y t o m a n d o de la otra parte magra del atún en pedazos mezclados con pedazos de la hijada. y ahogar un poco de cebolla con buen aceite . si fuere en dia de pescado en lugar de tocino sea un poco d e buena manteca fresca de v a cas.

tomarás un poquito de manteca d e vacas en un cacito ó en una cazuela. Este pescado. y se perdigará de manera quequede m u y granujado. échale unas pasas de C o r i n t o . Costrada de atún. échale cuatro ó seis onzas de azúcar. lé\echarás un p o c o de la hijada en lugar de tocino. canela y z u m o de limón . su a g r i o . métele unos huevos R .Arte de cocina. ahogarlos m u y b i e n . c o m o son pasteles. costradas y pastelones de salsa negra. 257 pareciere que son menester. Para hacer una costrada picarás d e la carne magra del a t ú n . c o m o si fuera carne. échale un poco de verdura p i c a d a . aunque después de salado tiene un rancio que algunas personas no lo comen d e buena g a n a . sazona con todas especias y sal. é c h a les un poco d e agua caliente cuanto se b a ñen . en la c a n t i dad que te pareciere 5 y picándolo todojunto m u y b i e n . porque fuera de las hijadasno tiene g é n e r o de gordura. sazona c o n todas especias . que sea m e d i o estofado. y cuando esté caliente echarás alli el pescado p i c a d o . y en esto se ha de mezclar atún d e la hijada con lo demás. y se pueden hacer muchas cosas de é l . cuando está fresco acabado de sacar del agua tiene muy buen g u s t o . y déxalo cocer un p o c o tapada la c a zuela.

d i c h o ) d e todas especias y a z ú c a r . has d e perdigar el atún en las p a r rillas. y serv i r á n d e h a r i n a q u e m a d a . le meteráshuev o s . Para pescados has de tomar ciruelas pasas . S i q u i sieres hacer platos con esta salsa de ciruelas. que si la quisieres hacer de ciruelas es muy buena. Para hacer un pastelón de atún con salsa negra. y darán muy buen gusto de agrio : luego sazonarás ( c o m o está. picarás el pescado crudo con sus verduras. y hacer tu pastelón de masa b l a n c a ^ en estando cocida la masa harás la salsa negra. luego pasarlas por una estameña. cuécela. c o m o está dicho en los pastelones d e j a v a l í . Pastelón de atún. cocerlas muy b i e n . porque salga el atún un poco m o r e n o . y armarás unos albondigones grandes y largos. úntalo con manteca y azúcar raspada por e n c i m a . y harás tu costrada con tres ó cuatro hojas debaxo y dos encima.258 Arte de cocina. ó freirlo un poco con buena m a n t e ca de v a c a s . ó unos r o s c o n e s . en unas tarteras untadas con manteca de . crudos. Y a d v i e r t e . ó c o m o te parecier e . sazonaráscon todas especias. y ha d e v e n i r á quedar l a s a l s a b i e n a g r i d u l c e . cosa de c u a t r o . y sírvela caliente : y e n t i éndese que ha de ir sazonada de sal.

c o m o se hace para los pastelones d e carne . Atún lampreado. 259 v a c a s .Arte de cocina. y pondrás las rebanadas gordas por las orillas del plato. mondarásunasalrnendras. y esta salsa ha de llevar un poco d e vino. y las pondrás á c o c e r con l u m b r e abaxo y arriba. un manojito de salvia y m e jorana . sazonarás con vino. y hacer unas rebanadas de lo mas g o r d o . . c o c i d o . dulce y d e todas especias y canela : luego le echarás el atún d e n t r o . luego lo freirás un poco con m a n teca de v a c a s . Este atún e s bueno l a m p r e a d o : cocerás el atún . y de lo mas m a g r o hacer un salpicón con su cebolla . y cuando estén cocidas échales la salsa d e las ciruelas. sírvelas sobre rebanadas de pan tostado. y luego échales aceite y vinagre por encima d e todo. y tomará un c o l o r c i t o negro: tendrás hecha la salsa negra Con harina q u e mada. échales la salsa p o r e n c i m a .las tostarás y las echarás d e n t r o . y e l salpicón en m e d i o : l u e g o o t r a s rebanadas por encima y ruedas de cebolla . Salpicón de atún» Este atún después desalado es muy bueno si es de hijada y g o r d o . v i n a g r e .

Cocerás el atún.echaft- . cébalo con el e s c a b e c h e . tendrás caldo de g a r b a n z o s . Este atún después de salado es m u y buen o para hacer una olla. le echarás c o gollos de berzas. déxalo enfriar. y asi tomarás la lamprea después de bien lavada y quitada la h i é l . y d e todas las verduras. t á p a l o . luego lo freirás un p o c o á pedazos grandes. sazonar d e sal. Cazuela de lamprea. Olla de atún. que la tiene en la boca . asienta el atún en e l barril. sírvelo sobre una sopa b l a n c a . y freirás un poquito de harina. y la cortarás en tarazones.260 Arte de cocina. Y a se sabe que la lamprea en cazuela ó empanada es lo m e j o r .asiéntala en una cazuela. que estén bien perdigadas. y d e esta manera podrás hacer el sollo. y sazonarás con todas especias y a l c a r a v e a . Este atún fresco en escabeche lo podrás hacer lonjas de dos l i b r a s . y puedes hacer escabeche con v i n o . échasela dentro. v i n a g r e . y servirás salsa de oruga con ella. Escabeche de atún. que quede muy blanca. que tenga el gusto d e la olla podrida de carne. lo asarás. especias y un poco de h i n o j o .

su sazón de sal y una gota d e v i n o . y ella misma hará su salsa. y echarla alli d e todas especias . 261 d o alli un poco de cebolla frita c o n buena manteca fresca ó un poco de buen aceite. Para empanar esta lamprea se lavará m u y bien . porque la lamprea no ha menester mas salsa que la que echare de s í . y cueza mas d e media hora. y se empana en masa neg r a porque dure mas dias. un nervio que t i e n e arrimado a l l o m o por la parte d e a d e n tro . quitarle la h i é l . Si quisieres hacer esta cazuela dulce bien p o d r á s . y cerrar tu pastel. quitarla todo lo que tiene d e n t r o . darla dos ó tres cuchilladitas por el l o m o . . un poco de v i n o . que está en la b o c a . porque si es para c o m e r luego. y sazona con todas especias y s a l . meterla en un vaso de masa negra. a b r i r l a . échale un p o c o d e agua caliente cuanto se b a ñ e . un poco de v i n a g r e . bien se puede empanar e n m a sa blanca. mas y o t e n g o por mejor que no lo l l e v e . el vino ha d e ser tinto. si fuere posible. que ella echará d e sí una salsillaunpoco espesa. arrollarla. Empanada de lamprea. y no será menester otra c o sa. ráspale los dientes.•Arte de cocina. Esta l a m prea se c o m e fria.

sazonarcon todas especias . freir un poco de cebolla con buena m a n t e c a d e vacas ó buenaceite. asada. lavarlas muy b i e n . para que sea agridulce. y échasela. y sírvela sobre unas rebanadillas d e pan bien tostadas. de manera que no sea mas de cuanto se bañe. porque de esta manera suele salir muy bueno. ponía á secar. ponía d e baxo una pieza con un poco de agua. Lamprea L a lamprea si es acabada de sacar d e l agua la puedes l i m p i a r . Lamprea en cecina. espetarla en un asador enroscada. : una gota de v i n a g r e y un p o c o de vino tinto: luegoquemarás un p o c o d é harina.262 Arte de cocina. y cuando la lamprea esté asada sácala en e l plato. y agrio de limón ó nar ranja. hacerlas pedazos. desátala con agua. añadiendoalgun poco d e mas agrio. cueza p o c o á poco cosa de media hora . echa la salsa por e n c i m a . L a s lampreas en cecina se han de echar en remojo . A estas lampreas les podrás echar azúcar alguna v e z . . s a l p i mienta y n u e z : con lo que destilare de la lamprea se hará una salsilla.

no le eches agrio hasta que lo quieras servir. porque se pondrían muy duros y muy crudos. este se suele azotar dand o con él en una p i e d r a . sazona con e s p e c i a s . sacarás el pescadodel agua c a l i e n t e . ahógalo a l l i . porque son pescados que se endurecen con mucha f a c i l i d a d . E l pulpo es un poco mas d u r o . que es el mejor aderezo . porque aunque la l a v e n en muchas aguas nunca se le acabará de quitar la tinta. que casi tienen un natural. . y estos tres pescados. p o r que son muy blancos. y si los aderezan con c u i dado son muy tiernos y blancos. calamares y pulpo. después que se hayan limpiado muy b i e n . en la misma agua caliente los has de limpiar. Si quisieres hacer una cazuela. Después de limpios. v e r dura. para hacerlos en cazuelas freirás la cebolla en la misma c a z u e l a . en entrando en el agua á cocer nunca mas han de salir del agua caliente. lo echarás dentro en la cazuel a . 263 Estos tres pescados h a y .Arte de cocina. esta es menester quitarla con mucho cuidado porque no se r o m p a . . y échale agua caliente cuanto se bañe. porque l a g i b i a y el calamar tienen una bolsa d e una tinta negra . Gibia. ó g o l p e á n d o l o con un plato : las cazuelas de estos pescados son buenas agridulces.que t i e n e n .

L o s c a r a c o l e s lo masordinario es a d e r e zarlos en potage : tomarás los caracoles. lávalos muy bien con sal y con mas agua : luego échales á c o cer con agua y sal otros dos ó tres h e r v o r e s . y cuezan tres ó cuatro horas: luego picarás verduras. y en estando muertos los sacarás. tórnalos á sacar. sazona con todas especias. c o m o quien hace carnero v e r d e . échaselo d e n t r o . échales agua caliente y sal. y esta pieza la pondrás sobre l u m b r e . y si quisieres echar algún p o c o de ajo bien p o d r á s . con hinojo. y se irán muriendo con todo el cuerpoVuera d e e l l a s . échalos en su olla. y al t i e m p o . y los ahogarás muy bien. y échalos en el c o lador que se escurran : luego freirás cebolla con buen a c e i t e . echarás alli los caracoles. de manera que se v a y a calentando poco a p o c o . y lo desatarás con el caldo d é l o s caracoles.Arte de cocina.las majarás con un poco de p a n . y ellos se irán saliendo de las c o n c h a s . con un poco de tornillo salsero. y si estuviere algo ralo freirás un poquito de harina. Cómo se aderezan los caracoles. porque se lea acabe de quitar la verdina que t i e n e n . y los lavarás en muchas a g u a s : luego los pondrás en una vasijaque sea ancha y tenga agua cuanto se bañen bien.

é irlos componiendo en una tartera por su o r d e n .Arte de cocina. y sazona con todas especias y un p o co de hinojo. Saltarás los caracoles. en agua caliente. y ahogúense b i e n : luego maja unas verduras con un poco de pan muy maj a d a s . después con muchas aguas. y v é guardando las conchas mejores y mas blancas : después que estén todos sacados freirás un poco de cebolla muy menuda con buena manteca de v a c a s : luego echa a h i l o s c a r a c o l e s . a r r i m a n d o unos á otros sin rebanada ninguna. y que queden llenos de la salsa. q u e á es- . é c h a los á cocer con agua y sal hasta que estén bien c o c i d o s : luego sácalos de las cascaras. arrimados unos á o t r o s . que son las tripas. y tuéstense un p o c o : luego sácalos. y esta salsa echarás sobre los caracoles que se ahogan con la c e b o l l a . ponles l u m b r e abaxo y a r r i b a . d é manera quesea la salsa c o r t a . luego. 265 d e servirlos les podrás echar un p o c o de agrio. échales d é l a salsa por e n c i m a . quítales todo lo blando. y cueza con los caracoles un p o c o : sazona de sal y z u m o de l i m ó n : luego irás tomando las conchas. é irás metiendo dos ó tres caracoles en cada una. Y a d v i e r t e . c o m o está d i c h o . asiéntalos en el plato . Caracoles rellenos. luego los l a v a r á s con sal.

L a s criadillas de tierra se guisan d e muchas maneras en platillo. sazonarlos con todas especias. S u e l e n salir muy buenos estos pasteles. y cueza un p o c o . un poquito de verdura m u y picada. un poco de c a l d o d e garbanzos y agrio de limón ó un poco de v i n a g r e . ta salsa se le puede echar ajo y c o m i n o .266 Arte de cocina. échasela dentro. sazónalas d e s a l . y luego las ahogarás con buen aceite y un poco de cebolla menuda : luego las echarás caldo de g a r b a n z o s . Pastel de caracoles. y sazona con todas especias. muy bien mondadas d e las cascaras . y podrás echar en este pastel algunas puntan de espárragos p e r d i g a d a s . si gustaren d e é l . un p o c o de s a l . que son las t r i p a s . y cuajarás este pastel con y e m a s d e h u e v o s . y puedes hacer d e ellos un p a s t e l . y luego cuájalas con unas y e m a s de . un poquito de a z a frán . Estos caracoles podrás c o c e r c o m o e s tá dicho : luego sacarlos de las conchas y quitarles lo blando. Cómo se guisan las criadillas de 'tierra. ó algunos ripónces cocidos p r i m e r o e n a g u a y s a l . Cocerás las c r i a dillas con agua y sal. a h o garlos con un poco de m a n t e c a . un poquito de verdura picada.

267 huevos. échales dentro tres ó cuatro huevos c r u d o s . échales un p o c o d e pan r a l l a d o . y que sean en cantidad. y harás una salsa majando de todas verduras y un migajon de pan. échales por encima un poco de agrio de l i món ó naranja. y desátala con caldo de garbanzos ó agua caliente y un poquito d e v i n a g r e . que salga la salsa muy verd e . y s í r v e las sobre rebanadillas ó en una cazolilla. ponías al f u e g o . Estas criadillas son buenas . cuájalas con huevos con c l a r a s . c o m o carnero v e r d e . Cazuela de criadillas dé tierra. zumo de limón ó v i n a g r é . Cocerás las criadillas con agua y sal: lueg o ahógalas con buen aceite y cebolla. y sazona de sal: luego échala sóbrelas c r i a dillas. y cuájense. corno está dicho en las antecedentes. y sirve sobre r e b a nadillas las criadillas y los huevos todojunto. un g r a n i l l o de ajo. y sazona con todas especias. Otro platillo de criadilas de tierra. un poquito de c o m i n o . y tengan poco c a l d o . Estas criadillas puedes aderezar decualquiera de estas maneras que están dichas. que se escalfen alli hasta que estén d u r o s . y métele en un horno que se cuaje.Arte de cocina. échalas en una c a z u e l a .

y c e b a d o el pastel sue- . que esto de ajo se h a d e e c h a r con mucha m o d e r a c i ó n . y hacer huevos r e v u e l t o s . friendo p r i m e r o los ajos en la manteca ó aceite de las criadillas. fritas con naranja y algunas huevas d e t a m b i é n . no m e contenta ninguna. l u e g o batirás una docena de h u e v o s . L a s criadillas de tierra podrás freir. Otras muchas maneras pudiera poner a q u i . y mételasen un past e l . echar estos huevos sobre. para que quede alli un poco de gusto. y si hubiere algún p e s c a d o . y luego freir las criadillas. Pastel de criadillas de tierra. p i m i e n t a . y estando la masa cocida podrás batir unas y e m a s de h u e v o s . y echar los ajos á mal. fríanse revueltas con las c r i a d i naranja.2 68 Arte de cocina. y lo mejor es asar p r i m e r o ó freir los ajos. un poquito de verdura. sal. un p o c o de caldo de garbanzos. Estas criadillas ahógalas c o m o está d i c h o atrás. c o m o son tortas y costradas con d u l c e : mas fuera d e las suertes quevan aqui escritas. las c r i a d i l l a s . y si le quisieres echar un p o c o d e ajo p o d r á s . su a g r i o . y sírvelas llas con pimienta y Criadillas de tierra con huevos revueltos. sazónalas con todas especias. e c h a r les unos pocos de c o m i n o s y s a l . Y a d v i e r t e .

y cuájalo con h u e v o s : si no quisieres gastar huevos calienta un poco d e m a n t e c a . y cueza en cosa d e b a r r o . cuécelo con agua y s a l . y luego ahógalo con buena manteca d e v a cas y cebolla menuda. sea bien estañado : de que esté el c a r d o bien c o c i d o échale un poco de l e c h e . y cuajadas con y e m a s d e huevos y zumo de l i m ó n . Y a d v i e r t e . dicen m u y b i e n . y ya he dicho antecedentemente c ó m o se han de hacer en empanadillas ó empanada inglesa. 269 l e salir muy buenor. cuand o ella hiciere unas ampoílitas trastórnala con la sartén dentro del platillo. Estas criadillas en platillo con muchos r i p ó n c e s . q u e m e . y si echases la mitad de criadillas y la mitad de hostias frescas. y y o tengo .Arte de cocina. despuesqueesté bien ahogado sazónalo d e pimienta. M o n d a r á s el c a r d o . que si echases ripónces con las criadillas y l a s hostias frescas. sino que salga rala y b l a n c a . y es un pastel muy r e g a l a d o . seria muy buen pastel. nuez y g e n g i b r e : luego échale un p o c o d e verdura p i c a d a . Platillo de cardo. Empanadas son también buenas. fríe e n ella un poco de harina de manera que no se . es m u y buen platillo. cueza un p o c o . aguacaliente cuanto se b a ñ e . y si fuere c o b r e . lo desvenarás l o mas que p u d i e r e s .

c a n e l a . échalos dentro en e l c a c i l l o d o n de está el cardo. n u e z . tápalo con su c o b e r tera.270 Arte de cocina. una migaja de s a l . sazónalo c o m o está dicho en lo demás. lo desvenarás m u c h o . pon el cacito al fuego con un p o c o de lumbre a b a x o . M o n d a r á s el cardo de manera que q u e d e l o mas tierno . y cueza un p o c o : luego batirás d i e z y seis huevos con claras. Otro platillo de cardo. cuájese d e m a nera que no se que m e . échale un poco de a z a f r á n . y por la p a r t e d e a r r i ba esté d o r a d o : luego sácalo sobre unas torrijas delgadas. é c h a l e un poquito de a g u a . el z u m o de m e d i o limón. m e dia libra de azúcar. y haz de manera que salga este platillo entero c o m o está en el cacillo. aunque gastes mas c a r dos . por mejor estos platillos cuajados con harina que con h u e v o s . e l a g r i o sea p o c o . la flor acia a r r i b a . y cuécelo con agua y sal hasta que esté bien c o c i d o . y échale por encima un . otra de azafrán. Y si quisieres hacer este platillo sin l e c h e . échale lumbre encima. un p o quito de v i n o . luego ahógalo con manteca de vacas sin ninguna c e b o l l a . y échale dulce. y cuando sirvas el cardo le podrás echar azúcar y c a n e í a p o r encima. échale por encima un p o c o d e pan rallado. un poquito de verdura picada. y sazona con pimienta.

27 1 p o c o d e a z u c a r y canela. un p o q u i t o d e s a l . y sazónal o con especias : luego échale un poco d e l e c h e . henchiráslos pastelesde esta leche . lo d e x a r á s c o n l a leche enque se sazona e l c a r d o .Arte de cocina. Y a d v i e r t e . y para cada uno seis onzas de azúcar. y si los quisieres serv i r abiertos. y ahogúese muy b i e n . un poquito de verdura. que todos los platillos que t e n g o d i c h o que se han de h a c e r con mantecade v a c a s ó buen aceite . que cuando ahogues el cardo puede tener m a n teca en c a n t i d a d . y caldo d e carne en lugar d e c a l d o de garbanzos. luego a h ó g a l o con manteca de v a c a s . cuando estén cuajados les podrás poner las coberteras e n c i m a . cuando esté la masa cocida batirás huevos con c l a r a s . échale mas leche cuanto fuere menester para el pastel ó pasteles. échalo en los pasteles con m a n t e c a . C o c e r á s el cardo c o m o está d i c h o . cuájense los pasteles descubiertos. cuando esté el c a r d o c o c i d o sácalo con una espumadera. y si quisieres hacer e s - . y d é x a l o enfriar. Y a d v i e r t e . se entiende que en dia de carne ha de ser tocino en lugar de la m a n t e c a . podrás perdigar primero los v a sos de los pasteles. Pastel de cardos. para cada pastel c u a t r o . y podrás echar la leche en el cardo con huevos.

que el de cuajo no se ha d e echar en cosa ninguna que se baya de guisar. pícalo m u y b i e n . L a s cebollas rellenas. son buenas. podrás henchir el pastel d e solo cardo. y cuando estén medio c o c i das sácalas. de y e r b a . échale queso rallado. si fuere p o s i b l e : echarás otro tanto pan . luego sacarás otra un poquito m a y o r : l u e g o irás sacando todas las telas enteras. fríelas con m a n teca y un poco de v e r d u r a : l u e g o echarás alli en la sartén seis ú o c h o huevos batidos. Cebollas rellenas. y sacarás el tallo d e en m e d i o de la c e b o l l a . ahogadas con manteca d e v a c a s . sazonadas de sal y todas especias. te pastel sin l e c h e . los r e v o l v e r á s sobre la lumbre hasta que e s té bien s e c o : luego sácalo al t a b l e r o . mete el dedo por el m e d i o . y servidas con queso rallado por e n c i m a .272 Arte de cocina. las cortarás el pezón y las r a i c e s . v e r dura y azúcar m o l i d a . y después cebarle con caldo d e garbanzos y yemas de huevos b a tidas : y en los pasteles que llevan leche puedes ahogar el cardo. de m a nera que cada una parezca una cebolla e n tera : luego pica~ las chicas. L a s cebollas cocidas . sazonado con especias. échalas á c o c e r . que sea b u e n o . tomarás dos ó tres cebollas grandes para un p l a t o . y echar la leche a l cuajar.

échale huevos crudos hasta que el relleno esté un poco blando. échale un p o c o de azúcar. velas v o l v i e n d o que se mojen por todos c a b o s . Canela y queso.. rellena los cascos de las c e b o l l a s . éstas ño se han de e s c a m a r . y asienta las cebollas e n c i m a de la s o p a : luego échale manteca de vacas bien caliente por encima y queso rallado. pon el c a z o al fuego con agua y sal y alguna cebolla y peregíl en r a m a . si tuvieren « l u c h a s huevas sácaselas. se han d e tostar un p o c o . todo revuelto. se cuajará e l r e l l e n o . h a rás una sopa dulce Con a z ú c a r . y cuando esté cociendo echa las c a r pas y el v k i a g r e todo junto en el c a z o en que . tápala con su cobertera. sazona con todas especias y c a n e l a . y se mojará con c a l d o d e garbanzos y media docena de y e m a s de h u e v o s . pon e s ta sopa dentro en un horno para que se c u a j e y tome color e l queso rallado que va por encima. Cómo se aderezan tas carpas* L a s carpas para ser buenas han d e v e n í f v i v a s á la c o c i n a . echa estas carpas en v i n a g r e .Arte de cocina. 273 rallado corno q u e s o . sacarles las tripas y la hiél. y se pondrán muy a z u l e s . asiéntalas en una tartera untada Con manteca. que se mojen b i e n . ponía al fuego con lumbre abaxo y a r r i b a . sino abrirlas por un lado c o m o l e c h o n .

ábrelas por la b a r r i g a . échale un poco de vino tinto y v i n a g r e . y con solo esto se hará una s-ilsilla negra y trabada. Sopa de carpas. que estén un p o c o a g r i a s . y echa alli las huevas y e l h í g a d o . Sírvela sobre rebanadillas d e pan tosta* . las harás pedazos. ponías á cocer á mucha furia hasta que se a p u r e . y un p o c o de agua cuanto se bañen. guarda las h u e v a s . cuando estén cocidas sírvelas con v i n a g r e . estaba. y tapa el cazo. Escamarás las carpas. que parecerá que se le echó pan tostado ó harina q u e m a da. ramas de peregíl y p i mienta. y échala por encima de los pedazos d e carpa asi cruda sin freír.274 'Arte de cocina. luego pon al fuego una sartén c o n manteca de v a c a s . y sacarás las t r i pas y la h i é l . Estas carpas han de salir m u y azules porque parecen asi muy bien. y asiéntalas en un cacillo asi sin lavar porque se a p r o v e c h e la sangre: l u e g o corta' cantidad de c e b o l l a l a r g a . déxala calentar tanto hasta que se queme y se ponga bien n e g r a . que estarán c o r r i e n d o s a n g r e . sazona d e sal y especias. asi caliente c o m o está la echarás por encima d e las c a r p a s . el h í g a d o y la sangre que tuvieren d e n t r o : luego partirás estas carpas p o r m e d i o desde la c o la á la cabeza. lávalas muy b i e n .

Arte dé cocina. si fuerejposible. y p i c a rás esta carne muy p i c a d a : luego a h o g a r á s un p o c o de cebolla muy menuda con manteca d e vacas. n u e z . y luego t o m a r en un plato un poco de manteca fresca en p e l l a . . fritas. y lueg o freirlos y asentarlos entre las carpas y la s o p a . p i mienta . 275 d o . las d e s o l l a r á s . estarán b u e nas. un poco de v i n a g r e bien a g u a d o . porque no se han de r e v o l v e r . póngase á c a l e n tar sobre brasas. porqué d e chicas no se puede hacer este p l a t o . dexando quedar el e s p i n a z o . Estas c a r pas hechas p e d a z o s . echarás alli la carne de las carpas. descarnarás toda la carne que pudieres. Pastel en bote de carpas. g e n g i b r e . asentadas s o b r e una sopilla d e pan t o s t a d o . las costillas y todas las espinas grandes. y cuando la manteca esté derretida y la salsa esté blanda échala por encima de las c a r p a s . T o m a r á s dos carpas g r a n d e s . Si echases dulce á la sopa de las carpas. suele salir muy buen plato. de manera que ande bien bañada la sopa. échala con e l mismo cacito en el p l a t o . si t u v i e res mas de un plato procura que cada plato se haga de por sí. Esta se llama salsa d e b r u g e t e : y si cocieses unos espárragos.

y tendrás caldo sazonado con buena manteca de v a c a s . y echarás e l pastel en bote al rededor. y tendrás las cabezas de las carpas cocidas. y pondrás estas cabezas en el plato so^re rebanadillas de pan. échale un p o c o d e agua c a l i e n t e cuanto se bañe. y cueza un p o c o : l u e g o cuáj a l o con yemas de huevos batidas y z u m o d e l i m ó n . un poquito de verdura picada y sal. Unas albondiguillas ¡ de carpas. s a l . que parecerá 'carne de pechuga de a v e . le meterás m e d i a docena d e yemas d e huevos y un poquito d e pan r a l l a d o . sazona con p i m i e n t a . picarás la carne cruda. r e v o l v i é n d o l o con un cuchar o n . y harás tus albondiguillas cuando quisieres s e r v i r . sazona d e todas especias. y tendrás las cabezas de las carpas cocidas en ün cocimiento d e a g u a . las perdigarás. g e n g i b r e y sal. porque se e c h e d e v e r que es de carpas. asiéntalas en el plato.af 6 Arte de cocha. . y vendrá á quedar granujada. Descarnarás las carpas c o m o está d i c h o . n u e z . y echa las albondigui-^ lias al r e d e d o r : y entiendo que son mejores que d e ningún pescado. si la manteca es buena. c e bolla y v i n a g r e . que en el gusto parecerá de c a r n e . porque este pescado n o tiene ningún g é n e r o d e h u m o .

cocer y asar un p e s c a d o entero todo en un t i e m p o .Arte de cocina. sal y v i n a g r e . que queden bien empapadas. porque ño es menester atarlas con niogua h i l o . y a c o m ó d a l a s . moja estas sedeñas con a g u a . barbo ú otro cualquiera pescado que sea un poco l a r g o . t e n c a . pon alli peregíl en rama. luego envuelve aquel p e d a z o con las sedeñas. N o soy a m i g o d e escribir platos fantásticos. y echarás sal en un p e d a z o de la c o l a . mas con todo eso quiero poner aqui c ó m o se puede f r e i r . todo en un tiempo sin partirlo. 277 Cómo se puede freir. de manera que esté c o c i e n d o . y lo espetarás en un asador después de bien l i m p i o y escamado. c e b o l l a c o r tada y sal. y mójalas por encima con aceite. e n v u e l v e la cabeza hasta lasalas con aquellas sedeñas. e l asador ha d e entrar por la cola y ha d e salir por la cabeza : luego tomarás unas s e deñas ó lino r a s t r i l l a d o . T o m a r á s la c a r p a . luego has d e poner este c o c i m i e n t o sobre un p o c o d e l u m b r e . y harás la abertura muy pequ eña. de manera que las c e bollas y el peregíl queden arrimadas á la c a b e z a . y en . y h a rás un cocimiento de a g u a . asar y cocer un pescado. lueg o tomarás otras sedeñas. que ellas se pegan muy b i e n . las pondrás a n chas. moja las sedeñas m u y b i e n .

y l o irás untando con unas plum a s . una gota d e agua. cortarás las sedeñas con las tixeras. y de cuando en cuando les has de ir echando de este a c e i t e caliente por encima d e las sedeñas de la c o l a . y vendrá á estar frito. y el pedazo d e en m e d i o há d e estar descubierto. y la parte de la cabeza se cocerá c o m o si se cociera en un c a z o .278. Arte de cocina. un poco de orégano m o l i d o . porque de esta manera se freirá c o m o si se friyera en la sartén. A h o r a sacarás el pez d e l asador en una pieza llana ó en un p l a t o g r a n d e . y el tarazón de en m e d i o viene á ser asado. m u y sutilmente porque no se deshaga la cab e z a . una gota d e v i n a g r e . Has d e poner á asar el pescado. la otra vasija d e la cola has de tener solo con aceite bien c a l i e n t e . y has de ir echando d e aquel cocimiento por encima de lassedeñas que están en la c a b e z a . un poquito d e a j o . y quedará la cabeza tan natur a l m e n t e cocida y azul c o m o si se cociera en un c o c i m i e n t o . que estétam¡bien muy caliente al lado del asador. que l o otro bien tieso e s t a r á : después quitadas todas las sedeñas asiéntalo en un p l a t o g r a n d e . o t r a cazuela un poco d e a c e i t e . c o c i d o y asado t o d o e n un t i e m p o . de manera que nunca se vengan á secar. y lo demás quedaiá asado . y has de t e ner un poco de aceite en otra vasija con un p o c o d e s a l .

lo mas ordinario es c o m e r las asadas. A h o r a pondrás tres salserillas en e l plato con tres salsas. p o r q u e á los adobos siempre se ha d e moler el o r é g a n o con la sal g o r d a . y en la del m e dio pondrás una salserilla con una salsa. que tenga yerbabuena. y para esto es necesario hacerlas trozos después d e desolladas y a b i e r t a s . y d i g o el o r é g a n o m o l i d o . c o c i d o y asado con sus salsas. sal. L a s engullas es un pescado que se t i e n e alguna sospecha de que no es muy s a n o . m e z c l a d o con un p o q u i to del adobo con que se asó el pescado. orégano m o lido y un poco de v i n a g r e . T a m b i é n las podrás servir con un p o c o de ajo p o l l o . Cómo se guisan las en güilas. z u m o de limón y un poca d e pimienta. al m o d o de ajo p o l l o . y si las h u - . eso queda al albedrío del oficial ó a l gusto del señor. y asi siempre se acostumbra á echarle un p o c o d e ajo. y en la d e la cola pondrás un p o c o de escabeche m u y bien hecho. Estarán estas enguilas en adobo un par d e h o r a s : luego las asarás en las parrillas.Arte de cocina. á la parte de la c a b e z a pondrás p e r e g í l . y con estoserá el p e s c a d o frito. 279 y frito. y échalas en adobo de agua. sírvelas con un p o c o d e a d o b o . p i mienta y un poco de aceite. que d e otra manera no tomarán bien el gusto.

y son muy buenas asi. luego maja un poco de verdura con un migajoncií l o de p a n . échalo en la c a z u e l a . ó si quisieres empanar algún pescado que no tenga espinas. sino es para las lampreas.salsa de otra m a n e - . Y a d v i e r t e .afta Arte de cocina. que para empanar pescados no es menester otra especia que pimienta y sal. Estas cazuelas las comen algunas personas agridulces. porque después na ha de llevar mas de un poco d e z u m o d e n a ranja p o r encima y un poquito de pimienta. Á estas no es m e nester echar mas que sal. Engullas en pan. Cazuela de engullas* L a s enguilas también son buenas en c a gúela . haciéndolas trozos y ahogándolas con buen aceite y cebolla menuda. porque suelen r o m p e r la masa del pastel. y le quisieres echar salsa negra ú otra. e n r o sea d a s co m o 1 a m p re a s. las has de echar también en a d o b o . c o m o está d i c h o . luego échales agua ealientecuanto se bañen. bieres de freir. pimienta y unas rajitas de un g r a n o de ajo. y sazona con todas especias y a g r i o . Estas enguilas son muy buenas empanada s. y ha de ser e l a d o b o un poco mas fuerte. y d a dos Un os cortes por los l o m o s .

Escamarás los b a r b o s . echa alli los pedazos de los b a r bos. Barbos en moreta. échale un p o c o d e v i n o tinto. Escamarás el b a r b o . E l barbo si es fresco. echa las huevásdentro y un p o c o de manteca de vacas fresca. y le echarás un p o c o d e pimienta. échalo en una o l l a . echa á mal las tripas y la hiél. á b r e l o .Arte de cocina. sal y un poquito de agua que apenas se bañe el pescado. lo mejor es c o m e r l o cocido. ponle encima una escudilla llenrjdeagua. cueza alli media hora ó m a s . carpas ú o t r o cualquiera pescado que sea g r a n d e . harás los barbos p e d a z o s . les darás una vuelta con la cebolla y la . guarda el h í g a d o y las h u e v a s . p i m i e n t a . é c h a l a cebolla fuera. y sírvelo sobre rebanadas tostadas. en tal caso podrás sazonar con todas e s pecias. pon la olla sobre el rescoldo. p o r q u e de ninguno que sea chico no se hace b i e n . luego pondrás un borde d e masa en la o l l a . nuez. 281 ra. harás el p e z pedazos. que se ajuste c o n la masa. y harás el pescado estofado con una salsilla muy buena. Un barbo estofado. un poco de v i n a g r e . ahogarás c e b o l l a en un c a z o . mas para diferenciar se hace d e otras maneras. mas para empanadas secas n o e s m e nester mas que sal.

un poco d e v i n a g r e .282 Arte de cocina. y desatarás un poco de harina q u e m a d a . y agua cuant o se b a ñ e n . echados en a d o b o de sollo. se c o m e n asados en cazuela y empanados. antes menos que mas: esta moreta se suele hacer c o m o está d i c h o . m a n t e c a . le echarás encima media azumbre de vinagre. luego le echarás un p o c o de v i n o . L o s besugos d e ninguna manera son tan buenos c o m o c o c i d o s c o n pimienta y naranj a . c l a v o . pon este escabeche en una cazuela de barro ó una p i e - . Has d e escamar los besugos y hacerlos trozos. asados en las p a r rillas. sal. si no los quisieres freir e n t e r o s : tomarás el z u m o de una docena de n a ranjas a g r i a s . g e n g i b r e y un poco de azafrán. y sírvelos con un poquito del a d o b o y z u m o d e limón o naranja. Besugos en escabeche á uso de Portugal. U n a manera de escabechar besugos pondré a q u i . con t o d o . y con todo este recado los p o n drás á cocer á mucha furia. mas y o m e a t e n g o á la agria. un cuartillo de agua. y no cueza mas d e media h o r a . un m a n o j o d e yerbas de jardín. que quizá no lo h a brás visto. un poco de sal. Estos barbos grandes son buenos cortados en ruedas. que sean buenas. de todas especias. y se l e añade azúcar y canela en la misma salsa. pimienta.

escámalas y quítales las a g a l l a s .Arte de cocina. con solo aquel p o c o q u e estuvieron en el escabeche les hallarás tanto gusto c o m o si hiciera un mes que estaban en él. 283 za-. luego sácalos presto en un plato. adonde esté caliente y no cueza. ó á lo menos que sean frescales. Sardinas rellenas en escabeche. y harás o t r o tanto con ellos c o m o con los primeros. Estos besugos silossirvescalientes c o n un poco d e l mismoescabecheson muy buenos. y está mucho mas tierno que el otro e s c a b e che ordinario. y t á palos con o t r o . que no les quede mas del testuz: luego ábrelas por medio hasta la cola. y los puedes llevar muchas leguas en una. banasta ó cesta entre unas pajas de centeno. pon á freir los besugos. T o m a r á s sardinas frescas. y si no son . velas quitando unas raspillas que tienen en las hijadas. estando fritos v e l o s sacando del a c e i t e . déxalo estar asi hasta que tengas otra sartenada f r i t a . y asi c o m o salen de la sartén caigan en el escabeche. e n t o n c e s desembaraza los platos para echar los otros. que se cubran todos. y si los quisieres tener asi secos. a r r i m a n d o el cuchillo á la espina del l o m o : lueg o saca toda la espina del l o m o . dexando e l testuz de la cabeza. de manera que estén bien ajustados.de plata.

y májalos mucho que estén c o m o esponja. y l o c o c e r á s . espúmal o . y aunque no llegue á juntar bien la sardina por la barriga por m o t i v o del relleno. y friela en buen a c e i t e . especias. poniendo un poco de relleno en la sardina á la larga. sino por la b a r r i g a . que torn e á estar en la misma forma de sardina. que no han d e estar abiertas por el l o m o . que n o se conozca la y e m a de la c l a r a . luego sazona con todas especias y un poco de c i l a n t r o s e c o . c o m o quien sazonauna morc i l l a : échale un poco de sal y huevos crudos. y pon las sardinas en una olla con algunas ruedas de l i m ó n . y si las quisieres e n v i a r . los mondarás y echarás en el almirez con claras y todo. azafrán y dulc e d e miel ó a z ú c a r . a g u a . y si quisieres echar un poquito d e c o m i n o p o d r á s . luego batirás otros tres ó cuatro h u e v o s . déxalo enfriar. frescas del todo échalas abiertas asi en r e m o j ó l o que te pareciere. no importa. é irás rellenando las sardinas. echa e l escabeche e n c i m a . porque no se a b r i r á . de manera que no esté m u y blando el relleno. cosa de dos ó tres.284 Arte de cocina. y después que tengas fritas las sardinas harás un escabeche c o n v i n a g r e . luego echarás á cocer para doce sardinas seis ó siete huevos duros. rebozarás esta sardin a . Y advierte. y las puedes guardar un mes ó cerca d e é l . y luego cerrarla.

n u e z . y los demás tuétanos se c o m e n asi. que es carne m u y blanca.Arte de cocina. y asi se podrán enviar fuera en seco en alguna olla ó cesta. un p o c o d e p i m i e n t a . ponió s ó b r e l a s parrillas. y d é un hervor. Cómo se guisan las langostas. y con una cucharita desharás un poco de aquellos sesos. estófalas entre los platos c o m o los besugos. l o que está dentro en la concha m a y o r dicen que son los sesos. Si quisieres r e l l e n a r l a concha de la langosta harás un relleno con los mismos s e sos y. Langosta rellena. D e esta manera son d e muy buen g u s t o . un poquito de l i m ó n . descascarándolos con pimienta y naranja. y cuando se acabaren de freir p á salas por el escabeche.un poco d e la cola picada. Esta concha después que haya c o c i d o la abrirás. le echarás un poco d e v i n a g r e d e n t r o . una migaja de sal. Freirás un p o c o de cebolla con un poco d e manteca de vacas. podrás hacer el escabeche de los b e sugos á la portuguesa con mucho z u m o d e naranjas. 285 fuera. echa- . L a s langostas se c o m e n cocidas en un cocimiento de a g u a . sal y p i m i e n t a .

y al rededor las piernas con sus conchas. y un poco de z u m o de l i m ó n . y se cuajará: luegoharás una s o p i l l a . pondrás la concha rellena en m e d i o . y los tuétanos de las piernas pondrás c o m o cañas d e vaca. por la cuenta del de carne. é h i n che la concha de este r e l l e n o .286 Arte de cocina. ponía dentro d e un hornillo sobre un poquito de masa porque no se trastorne. . échale un poquito de yerbabuena. porque gustan los señores de partirlas. pastel en bote y otros cualesquier platillos. fríelos hasta que e s ten secos. también p o drás poner un poco de la carne de la cola al r e d e d o r de la concha. porque es carne m u y blanca. l u e g o échales huevos crudos. échale un p o quito de pan rallado y huevos crudos hasta que esté un poco b l a n d o . D e la carne d e la cola podrás hacer pasteles. y les darás una vuelta en la sartén. y estas tendrás en su c o c i m i e n t o calientes hasta que se hayan de poner en el p l a t o . ras alli la carne picada de la cola y los sesos. porque tiene h e b r a . si las hubiere. sácalo al t a b l e r o . pícalo t o d o . ponle lumbre abaxo y arriba. aunque es un poco dura. c o m o teng o d i c h o en el sollo y en las carpas. D e esta carne de la cola d e las langostas se puede hacer manjar blanco. y échale pasas de C o r i n t o . sazona con todas especias.

y los s e ñores gustan de partirlos c o n los d i e n t e s . luego se abrirá la concha con mucha f a c i l i d a d : después los descarnarás. echarás en cada uno un poco de manteca de vacas fres- . un poquito de v i n a g r e y p i m i e n t a . y lava las conchas muy b i e n . 287 Cómo se aderezan los cangrejos. y chuparles los tuétanos. que ha d e estar c o c i d o p r i m e r o . Cómo se aderezan los hostiories. y llegares á h e r i r en e l hostion. L o s cangrejos g r a n d e s . pimienta. T o m a r á s los h o s t i o n e s . v i n o . y pondrás en las c o n chas mas hondas dos ó tres hostionesen cada u n a . los m a y o r e s . nuez. Este cangrejo se puede rellenar c o m o l a n g o s t a . y ábrelas c o n la punta del cuchillo. ponías sobre las p a r r i l l a s . que algunas v e ces son m a y o r e s que las langostas. porque son muy fuertes d e a b r i r .Arte de cocina. y se pone sobre las parrillas á estofar: y e n t i é n d e s e . mas si metes la puntilla del c u c h i l l o . también se aderezan echándoles dentro un p o c o d e v i n o . un p o c o de manteca fresca y z u m o de l i m ó n . y poner las piernas al r e d e d o r : l o s cangrejos chiquitos se han de estofar v i v o s con a g u a . sal.

y rellenar los pollos sin otra cosa ninguna: y si quisieres hacer un relleno de pollos ó capones de c a r n e . echarás en él hostiones enteros. un poquito de verdura y s a l . y ellas se ahogarán a l l i . Estos hostiones fritos con naranja y pimienta también son buenos. Pasteles de hostiones. sazonándolos con t o das especias. conchas. c o n huevos y agrio. y d e que estén cocidos los pasteles cebarlos. ahogándolos con buena manteca d e vacas . un poquito de sal y pimienta. D e esta manera son mejores que d e otra ninguna. D e estos hostiones frescos podrás hacer buenos pasteles. T a m b i é n son m u y buenos para rellenar pollos ó capones. ca en pella.288 Arte de cocina. y han d e ir calientes á la mesa en las mismas. ahog á n d o l o s y sazonando con todas especias y un p o c o d e v e r d u r a : y si hubiere criadillas d e tierra que mezclar con ellos. después de h e c h o . son m u y buenos. . en empanadas inglesas son muy buenos. y volverlas para que se a h o g u e n d e l a otra p a r t e : le echarás e n c i m a un p o c o de z u m o de naranja ó l i m ó n . a h o g á n dolos y sazonándolos con todas especias. porque estos de cualquiera manera que v a y a n han de ir enteros.

langostines. todos son buenos cocidos con agua. c o m o son los cangrejos. y e m a s d e huevos crudos y sazón de s a l . sal y p i mienta. y sazonando con todas especias. son buenos. y aderezándolos en su cazuela echarás verdura picada.' echarle un poquitode pan rallado. y fritos con naranja y pimienta. y también se hacen buenas a l b o n d i guillas de ellas. porque n o tienen otra.Arte de cocina. porque es mucho gusto descascarlos y comer los tuétanos. los mexillones y otros muchos que h a y . sazonándolo de sal son muy buenas cazuelas. Ranas. son buenos ahogados con manteca y c e b o l l a . agrio de limón y a g r a z . almejas y otros muchos. Estas ranas ya se sabe que su c o m e r mas ordinario es fritas con naranja y p i m i e n t a . y tendrás a p a rejado caldo d e garbanzos con buena m a n teca. que se. T . y sazonando con todas especias. llaman mariscos. quitando los h u e s o s . ycuája^ las con y e m a s de huevos y agrio á<¿ l i m ó n . 289 Cómo se aderezan los mariscos. y p i cando la carne de las piernas. gámbaros. y harás tus albondiguillas un c u a r t o d e hora antes que las h a y a s d e s e r v i r . y descascando los g á m b a r o s . pesebres. Estos pescadillos de c o n c h a s .

luego sácalascon la espumadera. le echarás encima un poco de agua c a l i e n t e . un p o c o d e a g r i o . y estofarlas. y e c h a del c a l d o adonde se han p e r d i g a d o las r a nas. D e estas ranas se hace muy buen manjar b l a n c o .y lueg o hacer una salsa c o m o paracarnero verde» Pastel de ranas. y den un h e r v o r . mételas en el vaso con un poco de manteca d e v a cas . un poquito de verdura y s a l . se les puede echar d e todas especias.acó Arte de cocina. un poquito d e v i n o . D e estas ranas podrás hacer un p a s t e l : las ahogarás con un poco de manteca f r e s c a . luego batirlas con un poquito d e le- . porque son m u y tiernas. perdigando las ranas en agua. ceba tu pastel y cuájese. que den un par de h e r v o r e s . y cuando esté cocido batirás unas y e mas de huevos con z u m o de l i m ó n . y de esta m i s m a manera se han de sazonar para e m p a n a das inglesas de ranas : ahogando estas ranas con manteca y c e b o l l a . y deshacerlas con los dedos muy b l a n d a m e n t e . sazónalas con todas especias y s a l . y quítales unas v e nillas negras que tienen: luego tomarás tanta cantidad de estas ranas c o m o de pechuga y media de g a l l i n a . T a m b i é n son buenas estas ranas abogadas con buena manteca y cebolla menuda.

tintándola con manteca de v a cas ó tocino p i c a d o . y cierra tu p a s t e l : y cuando esté c o c i d o batirás cuatro huevos con c l a r a s . y sazonar los pies con todas especias. echarás otro poco d e tocino por e n c i m a . Estos pies d e puerco los podrás hacer en c a z u e l a . y sazona los p i e s c o a todas especias : luego tomarás cuatro ó seis h u e v o s . cebarás el p a s t e l . Cazuela de pies de puerco.un p o - . l o mezclarás t o d o . échales l e c h é l o que fuere menester para henchir la cazuela. asentarás l o s p i e s e n e l pastel. y si tuvieres m u y buena manteca fresca bien la podrás poner en lugar del tocino p i c a d o . y pondrás un p o c o del t o c i n o p i c a d o . l u e g o les q u i tarás los huesos grandes . Cocerás los pies de puerco. y picarás un p o c o d e tocino g o r d o . Pasteles de pies de puerco. le echarás l e c h e lo que fuere menester para henchir el p a s t e l . d é x a l o cuajar: sírvelo asi caliente.Arte de cocina. y lueg o echar la harina del arroz por l a cuenta del manjar blanco d e c a r n e . l e echarás un cuarterón de azúcar m o l i d a . 291 che con e l c u c h a r o n d e manjar b l a n c o . los r e b o z a r á s con h u e v o s . bátelos muy b i e n . fríanse . échale cuatro ó seis onzas de azúcar.

sazona con todas especias y c a n e l a . t r a y é n d o l o á una mano con el cucharon. l u e g o picarás verdura. de manera que esté bien m e z c l a d o . un poco de c e b o l l a . se entiende para un pastel m e d i a n o . asienta los pies r e b o z a d o s en la c a z u e l a . que le dan m u y buen gusto : y esto que d i g o de echarle c u a tro ó seis onzas de azúcar. c o m o está dicho en los servicios a n t e c e dentes. lo desatarás con un p o c o de vinagre y agua c a l i e n t e . c o m o para salsa de p e r e g í l . E s t o se queda al a l b e d r í o d e l oficial. podrás echar unos pocos de piñones majados y revueltos con la leche y los h u e v o s . de manera que esté bien a g r i d u l c e . y los asentarás en la c a z u e l a . c o de c a n e l a . la majarás en el a l m i r e z con un migajon de pan muy majado. échale los huevos y la leche s o bre los pies de p u e r c o .292 Arte de cocina. Y a d v i e r t e que en esta cazuela de pies de puerc o y en el pastel atrás escrito. luego freirás un poco de tocino en dados m u y m e n u d o s . que si fuere para un pastelón grande seria menester media libra. y é c h a l e c u a t r o ó seis o n zas de a z ú c a r . Cazuela verde de pies de puerco. y dando dos . échales manteca fresca p o r e n c i m a . luego ponió á c o c e r . Cocerás y rebozarás los pies de puerco. y métela en el horno á cuajar.

y sírvela caliente.'Las cazuelas. y pícalos con la punta. . pasteles de leche. échalo en la cazuela. y da mucho gusto. d e pies de puerco. porque el orujo d é l o s piñones no es sequeroso c o m o el de las almendras. perdígalos echándolos una migaja de manteca á cada u n o .ado. los podrás hacer con leche de piñones.. .•••>•. la mitad de ello v o l v e r á s á echar con leche y los huevos para cuajar el pastel ó cazuela.-unpo*co anchuelos y no m u y a l t o s . brá á los piñones. y cuando sacares la leche d é l o s piñones ( s i fuere p o s i b l e ) sácala con otra leche de cabras. luego harás cubiletes de masa llana.esto quedará el pastel muy bien cuaj. y en sacando la l e c h e . d e l cuchillo ¡ea . cueza o t r o p o c o . luego le echarás cosa de seis onzas de azúcar y una migaja d e sal.y:5a>?. - 293 h e r v o r e s . antes es muy b l a n d o . \ Majarás una libra de piñones remojados. y s i n o con a g u a . aquel orujo que queda dé los p i ñ o n e s .Arte de eoeiria. y cuándo estuvieren bien majados los piñones.'•* Pasteles de piñones y huevos mexidos. que llevan leche de cabras. cosa dé media a z u m bre : luego batirás media docena de huevo?. los desatarás con mas leche de cabras. y con. lo mezclarás t o d o . é irás echando unas gotas de leche de c a bras en el almirez .

y con este recado harás ocho ó d i e z pasteles d e l o s q u e t e n g o d i c h o : parecen m u y bien en las meriendas. y pondrás la azúcar sobre buena l u m b r e . y si quisieres exprimir la leche de los piñones y quitarles la mitad del orujo de los piñones bien p o drás. los a p r e t a r á s . Harás a l m í v a r d e una libra de azúcar. Huevos hilados.que con el mas recado cuajará m u y bien . Es un plato que parece muy b i e n . y quedarán en la servilleta las tetillas de las y e m a s de los hueves y las galladuras. luego los echarás en una punta de estameña ó servilleta. .294 Arte de cocina. y no tornarán á baxar. que luego subirá el b a t i d o . p o r q u e no hagan a m p o l l a s . y tomarás dos docenas de yemas de huevos. y se mezclará con los huevos y las cañas . el s u e l o . y en estando tiesos échales del b a t i d o .. ponlos á c o c e r . y con esto acabarás de llenar los cubiletes. y ellos subirán una pulgada cada uno por e n c i m a del b o r d e . colarán todos. A h o r a quiero tratar un p o c o d e algunas maneras de huevos. los batirás m u y b i e n . luego tomarás una cuebarita que no tenga mas de un agujero. de m a n e ra que les falte una pulgada para llenarse: luego tendrás docena y media d e huevos h i lados y alguna caña de vaca en trozos.

y si no tuvieres cucharita de un agujero. y harás tres ó cuatro de e l l a s . y si no con un pucherito chiquito. se hace muy b i e n . é irás echando sobre la a z ú c a r . mas c o m o ios que y o hago no los harás. sino que tomarías una cuchara espumadera y otra cerrada. por.Arte de cocina. c l a r o está que no los estarías haciendo con un cascaron de h u e v o . echarás d e las y e m a s b a tidas en la cucbarita. y si alguno d i x e r e que sin tantas diligencias los podrás hacer. si no l o haces de esta manera : si tuvieres muchos platos d e huevos hilados que h a c e r . y que salga muy d e l g a d o . que no se pegue la una hebra con la otra. y asi cuandoestuviere en punto l o pondrás sobre unas trévedesque tengan b u e na l u m b r e . y harás una rnadexilla que parezca de s e d a . l o echarás por encima porque se mojen las rebanadas. con un c a s c a r o n de huevo lo podrás hacer. mas . agujereado por el suelo. 295 que alce el h e r v o r . se harán muy buenos huevos h i l a d o s . y seis ú o c h o libras de azúcar en el a l m í v a r . y luego tostarás unas r e b a nadillas de p a n . y t r a y é n d o l o por el h e r v o r del azúcar al rededor apriesa. andando al rededor siempre p o r encima del hervor del azúcar y apriesa. é irás echando con la cuchara cerrada sobre la espumadera. y armarás un p l a t o : si s o brare algún a l m í v a r . bien lo creo .

harás unas hojuelas muy d e l g a d a s . Otro platillo de huevos hilados. que se halla en las boticas. y armarás e l plato sobre ellas. L u e g o harás dos rollitos de mazapán b l a n c o s .. Harás huevos hilados de la manera que está dicho a n t e c e d e n t e m e n t e . y harás unas parrillas de pasta de mazapán . asiéntalos sobre las hojuelas. con todo eso serán c o m o hilo ó seda.296 Arte de cocina. y las cocerás sobre un pliego de papel p o l v o r e a d o de harina. que vayan en ella todos los huevos que tocan á un p l a t o . pon uno blanco debaXOj y otro colorado encima: luego otro blanc o . luego otro c o l o r a d o . y otros dos de cplorado. y sacarás de las h e bras de los huevos por entre las varillas d e Jas parrillas. y se pondrá colorado. y en medio pondrás algunas guindas conservadas y algunas cermeñasú otras conservillas menudas. y del mazapán que te sobró á la mitad de é l l e echarás unos polvos de s á n d a l o . y para que levanten y se puedan d e s h i l a r . se han de cocer estas parrillas en el h o r n o . asiéntalas s o bre los huevos h i l a d o s . que es un palo de la India escofinado. los pies acia arriba. ó harás una madexa m u y grande. Para armar estos platos de huevos hilados. luego los apretarás 7 . y parecerán llamas de fuego.

y estos cocerás c o m o cociste las parrillas : luego asiéntalos sobre las mismas parrillas. y se ha de c o c e r en un. y échala dentro en la almendrada: luego tomarás unos cascarones de huevos muy l i m p i o s . y has de ir componiendo el plato a l a redonda. Y si otro dia quisieres adornar algún plato con unos huevos cocidos duros. que se peguen unos con o t r o s . que tenga un poco de azafrán y una yema de huevo. a l m e n d r a d a . y toma un p o c o de colapegue derretida.Arte de cocina. y p a recerá tocino que se asando: luego toma unas rebanadas de pan tostadas. asiéntalos sobre un poco de s a l . sacarás leche de almendras. y cortarás de estos rollitos al t r a v é s . por donde habrás s a cado lo que tiene el huevo dentro . que no sean hueros. Este plato parece mu y b i e n . y cuécela c o m o almendrada. y p a r e cerán rebanadillas de diacitron. y les tendrás hecho un agujero que sea pequeño. y échale azúcar. porque todo l o q u e lleva es otra cosa de lo que significa. y queden de ancho dedo y m e d i o . tan a n cho c o m o una avellana mondada. y saldrán unos torreznillos ó cosa que lo p a r e z c a . 297 un p o c o . ydéxalocuajar: l u e g o tomarás pelotillas de mazapán .. c a c i l l o : luego hacer las está . d é l a s que tengo dicho a n t e c e d e n t e m e n t e . remojadas en vino y conservadas en a z ú c a r . é hínchelo de esta.

Plato de huevos mexidos. y hacer las pelotillas: el p u n t o d e l al^ m í v a r ha de ser mojando el d e d o . luego sacarlo asi c a liente.Estos son para adornar algunos platos y para hacer burla. y pondrás la a z u c a r d o n d e c u e z a m u y apriesa: luego echarás todos los huevos juntos sobre el a l m í v a r . que cuando echares la y e m a del huevo al m a z a p a n . y si los quisieres servir juntos c o n el mismo ca- . y aunque los tenga una persona en la m a n o . Para hacer un plato de huevos m e x i d o s harás a l m í v a r de una libra de a z ú c a r . si no los p r u e b a . que se le ha de dar una vueltecilla para que se cueza la y e m a . A d v i e r t e . es imposible conocer que no son h u e v o s . después de helados les podrás quitar las cascaras. y batirás veinte y cuatro yemas de huevos. y si los prueba es una almendrada m u y buena. y que haga un h i l o . no mas d e cuanto n o esté cuajada.298 Arte de cocina. que v e n g a n á quedar en medio del huevo : l u e g o derrite la almendrada . de manera que suba el a l m í v a r p o r encima de todos los h u e v o s : y asi irás haciendo e l b o l l i t o d é l o s huevos m e x i d o s . luego acaba de henchir los c a s c a r o n e s . y déxaloá h e l a r . d e manera que no esté caliente ni t i b i a . pelotillas y meterlas en los cascarones.

que con o c h o maravedís de miel y un poquito de manteca podrá hacer una m o z a seis ú o c h o huevos. y se v e n d r á n á hacer unos huevosrevueltos muy buenos: sírvelos sobre rebanadiilasde p a n . T o m a r á s media libra de miel. poniendo debaxo unas hojuelas ó unas rebanadillas de pan. y si no . les podrás echar sobre el plato. y ponió todo en un cacito al f u e g o . revuélvelos con un c u c h a r o n . 499 cito. entretanto batirás docena y media de huevos con claras. y sírvelos sobre r e b a n a d i llas de pan. otra media de manteca de v a c a s . se cuajará que parezcan huevos m e x i d o s . ponles una cobertera encima c o n un poco de lumbre. echando la miel y la manteca en un c a z o ó cazuela. Estos huevos son mas para g e n te ordinaria. azúcar y canela por encima. Huevos esponjados. que para señores. y cuando esté cociendo la miel y manteca echa los huevos d e n t r o . A estos h u e vos se les suele echar un poquito de azúcar y canela por encima.Arte de cocina. Estos mismos huevos podrás hacer revueltos. y batir los huevos mezclados con un p o c o de pan r a l l a do . sírvelo en pellitas. y échalos sobre la m i e l y la m a n t e c a . a d o r nando el plato con algunas conservas. y con esto contentará á su a m o . .

m é t e l o en el horno á fuego m a n s o . Harás dos docenas de huevos h i l a d o s . y se cuajará. sobre un papel p o l v o r e a d o de harina. l u e g o la sacarás y harás unas tiras del ancho d e dos d e d o s . échale l u m b r e abaxo y a r r i b a . que haga h i l o . déxálas e n x u g a r . y las cortarás qú® queden c o m o Rabietas. déxalos tomar una colorcilla d o r a d a . O t r o s se hacen batiendo las y e mas de huevos y echando un poco de a l m í v a r en una tartera ancha : luego echar alli las yemas de h u e v o s . y de esta manera harás los d e m á s . A estos huevos se les suele echar en el a l m í v a r agua de azahar ó algún o t r o color. y que tengan de grueso m e d i o d e d o . y las pondrás sobre el tab l e r o á que se enxuguen: luego los pondrás s ó b r e l a hoja del h o r n o . y harás de cada par un b o l l o un p o c o l a r g u i t o . ponías spbre la . de manera que se e x tiendan por toda la tartera.3oo Arte de cocina. los apretarás muy b i e n . c ú b r e l a tartera . á manera de mostachón. c o m o está dicho en los antecedentes. Huevos de alforja. y de esta manera pueden ir en caxas adonde quisieren. y después que estos h u e v o s estén hechos harás cinco ó seis partes d e e l l o s . y ha d e estar el azúcar bien subido de punto. que parezcan panecillos v i z c o c h a dos .

Estos huevos con cominos son bueJ . y batirás otra tanta cantidadde h u e v o s c o m o hay d e a g u a . que esté el agua c o ciendo . p e r e g í l y yerbabuena. y sírvelos e n c i m a . y pondrás la sartén al f u e j ^ a / j con un poco de buena manteca ó aceit^~y>. ó les darás un baño blanco. Estos huevos de cominos los podrás hacer batiendo los huevos con unos pocos de c o minos y s a l . y sírvelos sobre unos p i catostes. échalos dentro en la olla ó en una cazuela de b a r r o . unos pocos d e c o m i n o s .Arte de cocina. 30 1 hoja del horno encima de unas cañitas. que se sequen b i e n : luego las v i d r i a r á s c o n u n p o c o d e azúcar. un grano de ajo. y revuélvelos con un cucharon hasta^'^. bátelos b i e n . sazonarás con todas especias. v e l o r e v o l v i e n d o con un cucharon. echaNlttév y-\ huevos. "s Huevos con cominos. cuando esté caliente freirás en ella dos tres granos de a j o . pondrás en el plato rebanadillas de p a n . y le echarás un p o c o d e buena manteca de vacas fresca ó buen a e e i t e . saca los ajos.-^.: que estén j u n t o s . hasta que estén los huevos cuajados que parezcan huevos r e v u e l t o s . y le darás un poco de fuego. Pondrás una olla con un p o c o de agua y sal. un poco de verdura p i c a d a . Este baño y v i driado hallarás escrito donde se trata de vizcochos.

echar los huevos en la sartén y r e v o l v e r l o s con ún cucharon hasta que estén secos todos estos huevos con cominos. Capirotadas de huevos. y los desatarás con caldo de g a r b a n zos ó agua tibia. c o ciendo primero los sesos . p i m i e n t a . luego echar los ajos á m a l . luego le echarás la zurciga por encima . y tendrás queso rallad o cosa de una libra. . y ponía á cocer trayéndolo á una mano p o r que no se c o r t e . majando un poco de queso. y lener los huevos batidos con sal y cominos. dos partes de huevos estrellados b l a n d o s . y las torrijas han d e ir de esquina. y le echarás un p o c o de manteca de vacas. g e n g i b r e .302 Arte de cocina. y echar los sesos d e n t r o . r a l l a d o . qusso. un g r a n o de ajo. luego harás u n a z u r c i ga. no será mucha falta no llevarlos. y sazonarás con todas e s pecias. y echarás alli media docena de huevos duros. y armarás tu sopa con las torrijas y los huevos estrellados: irás echand o queso rallado entre lecho y l e c h o . calentarla. luego f r e i r l o s . nuez y azafrán. Harás torrijas con manteca y huevos estrellados d u r o s . y freir los ajos en e l l a . luego tomar un p o c o dé manteca limpia. « o s con sesos de ternera ó de c a r n e r o . Si tu señor no fuere a m i g o de ajos.

r e b ó z a l o s . C o c e r á s una docena de huevos d u r o s . queso. un p o c o d e queso rallado y un p o c o d e pan rallado pícalo t o d o : l u e g o le echarás yemas de huevos crudos hasta que esté blando el r e l l e n o . un poco de azúcar y t o d o el demás relleno . los huevos rellenos y queso r a l l a d o : l u e g o e c h a r la zurciga por e n c i m a . Otra capirotada de huevos rellenos. y sacarás leche de ellos con un p o c o de agua tibia: luego echarás m e d i a . de estas y e m a s .hacer la zurciga m a jarás piñones. y ponfo á. desátalo con caldo de g a r b a n z o s . y para. luego los partirás por m e d i o . salvo el de ajos que no ha d e entrar a q u i . 303 un poco d e manteca m u y caliente. y sazona con todas especia?. cuajar en un h o r n o . y armarás la sopa con e l l a s . torna á henchir los huecos d o n d e salieron las y e m a s y todo l o que pudiere caber en el m e d i o h u e v o : luego batirás cuatro huevos . Esta sopa de huevos rellenos podrás hacer echando en e l relleno unos pocos d e piñones majados. y cuece la zurciga : luego tendrás torrijas h e c h a s . queso y manteca bien caliente : luego métela en e l horno á cuajar.Arte de cocina. sazona con todas especias y s a l . un grano d e ajo y seis y e m a s de h u e v o s . y sacarás las y e m a s . f r í e l o s : luego majar piñones.

dexando las y e m a s en los medios cascarones. Otros huevos rellenos. é irás quitándolos las c l a r a s . Estas claras batirás con .304 Arte de cocina. que sea m u y . c o m o está dicho en las antecedentes. leche ni piñones. que es l o que se pretende. los tres con claras. y saldrá espesa. picarlas con un poco de v e r d u r a . échale manteca muy caliente por e n c i m a . un poco de azúcar. canela y z u m o de limoní Estos no han de llevar q u e s o . y ponía á cuajar en el horno. armarás ía sopa con torrijas y huevos rellenos. Estos huevos rellenos podrás hacer sacando las y e m a s . y en l u gar de queso azúcar y canela. que los piñones majados han de ir revueltos con la l e c h e . Huevos crecidos. un p o c o d e pan r a l l a d o . revuelto con un poquito de queso rallado . rebózalos y f r í e l o s . harás tu zurciga con dulce de azúcar. luego sírvelos sobre torrijas c o n a z ú c a r . partiéndolos por m e d i o . sazonar con todas especias y canela. y échales huev o s crudos cuanto esté un poco blando el relleno : luego rellena los h u e v o s . Y a d v i e r t e . T o m a r á s d o c e huevos. docena de huevos. bueno: y luego que tengas lazurciga-cocida échasela á la sopa.

un p o c o de pan rallado. y sírvelos asi en su cazuela si es nueva. y f r í e l á s : luego sácalas y tórnalas á rebozar con mas claras. 305 otros cuatro huevos. ponía á c o c e r con solo s a l . si no en un V . tórnalas a e c h a r en la sartén. y harás huevos r e v u e l t o s . r e v u é l v e l o s con un cucharon muy bien hasta que se va-y a n cuajando. T o m a r á s m e d i o cuartillo d e agua clara. manteca d e vacas y media docena de yemas de huevos. Huevos en escudilla. los echarás en la cazuela donde está el agua c o c i e n d o . entremetiendo uno con o t r o . Y a d v i e r t e . y desátalos con el caldo ó bórdete. d é manera que no estén muy cuajados. que esta sopa ha de llevar azúcar y canela entre los huevos y las torrijas. sazonado con especias. fríanse: luego sácalas. rebózalas con las claras. s a l . y pondrás una sartén al fuego con manteca. cuando esté caliente echa las yemas dentro asi enteras.Arte de cocina. un poco d e a g r i o . especias. y t o marás caldo de garbanzos. que esté un p o c o mas salada de lo ordinario . de esta manera irás haciend o hasta que se acaben las claras * y v e n d r á n á quedar los huevos muy g r a n d e s : luego h a rás unas torrijas y una sopa con ellas y los h u e v o s . un p o c o de verdura p i cada. batirás seis i'i ocho h u e v o s .

luego harás seis huevos ú o c h o e n tortillas muy delgadas. y que ocupe toda la s a r t é n . Estos huevos son buenos p o r que no llevan manteca ni a c e i t e . l o echarás en m e d i o cuartillo de agua en un c a c i t o . y harás pasta de m a z a pan. de esta pasta harás unos rollitos d e l gados y de una ochava de l a r g o . cuando cociere échale d o c e huevos batidos y revuélvelos con un cucharon hasta que se cuajen y vengan c o m o huer v o s revueltos. y e n v o l v e r á s un .306 Arte de cocina. y se pueden hacer en una escudilla de plata cuatro huevos con dos onzas de azúcar y una gota d e vino. platillo sobre unas rebanadillas. Huevos arrollados. y p o n i ó al f u e g o . que no lleve cada tortilla mas de un huevo. y échales un poco de azúcar y c a n e la por encima. Y si no quisieres hacer mas de c u a t r o . T o m a r á s seis onzas de a z ú c a r . sírvelos sobre unas rebanadillas d e p a n . le echarás la cuarta parte de v i n o . Huevos revueltos. T o m a r á s un cuarterón de almendras y o t r o de azúcar. d e manera que no estén m u y cuajados.. Estos huevos se llaman por otra parte los huevos de T o l o s a . se podrán h a cer en una escudilla de plata.

y cuando se vayan cuajando arróllalos al medio de la sartén. Estos huevos arrollados se pueden hacer de pasca de m a z a p á n . y sírvelas con m i e l . azúcar y canela por e n c i m a . y revuélvelos con un cucharon. y gorda á m o d o dé un p a n e c i l l o . rebozarás estas rosquillas f r í e las en manteca de v a c a s . Batirás cuatro huevos muy bien batidos con su sal: luego pon la sartén al fuego con aceite ó manteca. en estando c a liente el aceite en la sartén v a c í a l o . c o m o quien hace huevos r e v u e l t o s . azúcar y canela por encima. porque no ha de llevar n i n g u n o . luego vuélvela con la punta d e l c u c h a r o n . que para estas no i m p o r ta que sea bueno ó malo el a c e i t e . y la trabarás con un palillo de o r é g a n o : luego batirás media docena de huevos. arrollarlas. y d e esta manera harás cuantas . que se caiga también el agua: luego echa los huevos de presto. recogiéndolos .Arte dé cocina. échale presto unas gotas de agua en la sartén. r e bozarlas y f r e i r í a s . y tórnalo á v o l v e r cara abaxo . v Tortillas de agua. echando sobre las tortillas azúcar y canela. 307 róltito de la pasta en cada tortilla: hacer d e ella una rosquilla. que v e n g a á quedar redonda !la tortilla. quítales los p a l i llos y sírvelas con miel.

que no saldrán buenas si echas mas.308 Arte de cocina. luego v o l v e r l a con la punta del c u c h a r o n . pondrás la sartén al fuego con buena m a n t e c a . echar los cuatro huevos bien batidos. quisieres. Para estas es menester que sea el aceite ó manteca buena. y no eches mas de cuatro huevos en cada una. y cuand o se hacen ha de estar la sartén bien c a l i e n t e : y cuandose echare el agua no han d e ser mas de unas gotas. L a s tortillas cartuxas has de hacer ni mas ni menos que las de agua. Tortillas cartuxas. y cuando se vayan cuajando irlos r e c o g i e n d o al m e d i o de la sartén. y cuando esté caliente vaciarlo tod o . has d e echar un p o c o mas de manteca que la que . y han de quedar tiernas por dentro. salvo que no han de llevar agua. porque se pegaría la tortilla si se enfriase. y se ha de vaciar esta agua y echar los huevos con tanta presteza que no se enfrie la sartén. Y a d v i e r t e . y ha d e quedar tierna por dentro y g o r d i t a . sino calentar la manteca ó a c e i t e . r e v o l v e r l o s con un cucharon c o m o la tortilla d e a g u a . Batirás doce huevos con s a l . que estas tortillas han d e llevar un p o c o mas de sal que las otras. Tortillas dobladas.

Esta tortilla ha de salir sabrosa de sal. Tortilla blanca. y acomódalos á la otra tortilla. y todo sea espum a . y echa encima la otra tercera parte de los huevos. y echa la otra tercera parte de los huev o s .. y bate estas claras mucho hasta que haga una espuma m u y blanca. y harás una tortilla redonda p e q u e ña: luego vuélvela con la paleta. aunque n o sean frescos. que esté bien c a l i e n t e : luego echa las claras d e n t r o . y con la manteca que anduv i e r e por los bordes de la sartén irás echand o con la paleta por encima d e la tortilla hasta que se cuajen las claras y las y e m a s .Arte de cocina. T o m a r á s o c h o ó diez huevos frescos. .sobre las claras. según fuere la sartén. dexa las yemas en los medios c a s c a r o nes. y torna á hacer otro tanto: tórnala á v o l v e r y tostar por entrambas partes. aparta las claras t o d a s . echarás l a tercera parte d é l o s huevos en la sartén. y podrás echar algunas yemas mas de otros huevos. entonces pondrás la sartén al fuego con cosa de media libra de manteca de yacas. 309 se suele echar para las torrijas ordinarias. que quede la tortilla e m p e d r a d a . y se hará c o m o una esponja: luego v é echando las yemas. de manera que se venga á cubrir la t o r t i l l a : tórnala á v o l v e r .

é c h a l o en los h u e v o s . Echarás en la sartén un p o c o de agua y un poco de z u m o de l i m ó n : luego echarás media docena de huevos batidos-. de buena manteca. y v e l o s r e c o g i e n d o poco á p o c o .las rebanadas d é queso. echa los huevos dentro con. H a n de ir muy calientes á la m e s a .'velas recogiendo. y se habrá e m b e b i d o el agua y el limón en los huevos: luego vuélvela con la p a l e t a . sírvelas sobre unas rebanadillas de pan. T o m a r á s una docena de huevos ó d o c e na y m e d i a . luego pon la sartén al fuego con uri p o c o . luego vuélvela d e la otra parte. . lo picarás todo muy b i e n . luego picarás un p o c o de yerbabuena. lo mas presto que pudieres. Tortilla con queso fresco. mejorana y un poco d e aljedrea. y sírvela c a l i e n t e con unos picatostes e n c i m a * ' . échate un poco de sal y e s p e c i a s .3TQ Arte de cocina. y se vendrá á hacer un bollito c o m o tortilla de agua. tendrás una libra dé queso fresco hecho rebanadas. y con harta sal. Se ha d e calentar p r i m e r o la sartén con aceite.. porqué no se derrita mucho el queso. y sírvela caliente. Una tortilla con agua y sal.

y fríelas en manteca de v a c a s : luego córtalos!en dados. y sazona con todas especias* canela. partirás los cascarones por junto á las . harás unos picatostes angostos. ponió en un c a c i l l o . : ( gir T o m a r á s docena y media de huevos. y echarás un poco de sal y anís en cada uno : l u e g o pondrás la sartén al fuego con media libra de manteca de vacas. y menearás las y e m a s con urt palillo. . . luego veles echando de la manteca caliente por encima con la paleta. y vendrán á hacer una tortilleja en la boca de cada cascaron. quédense las y e m a s en los cascarones. y sírvelos entre los huevos. Huevos de capirote. azafrán y un poquito d e s a l .coronillas cerca de en m e d i ó . Son huevos secos y de buen gusto. sácalos de la sartén que se escurran . z u m o d e m e d i o l i m ó n . Platillo de huevos dulces. Harás unas torrijas de pan b l a n c o * r e mojadas en l e c h e . le quitarás toda la clar a . é irás echando en la sartén estos cascarones boca a b a x o . échalo" dentro y un poquito de v i n o . échale m e d i o cuartillo de agua sobre el azúcar. toma media libra de azúcar.Arte de cocina. picarás un poquito de verdura. echa los dados j de las torrijas dentro y media libra de manteca .

Este plato es p a r a d l a de p e s c a d o . u n p o c o de lumbre abaxo y arriba sobre una c o b e r t e r a . sino que caiga c o m o está en el cacito. beneficiándolos c o m o está dicho. que este plato se p u e de hacer con cimas del cardo. con alcachofas quitadas las hojas. échalos dentro en el cacillo^ menéalo que se m e z c l e n los huevos con los demás materiales. l e echarás z u m o de m e d i o limón por encima y un p o c o d e azúcar y canela. y si h a y buena manteca fresca es tan bueno c o m o el de las cañas. . y vayase cuajando p o c o á poco hasta que esté bien cuajado. y si no los tuvieres. fresca. A d v i e r t e . ponió c o n . le servirás con unas rebanadillas de las torrijas metidas por el b o r d e del b o l l o y unas ruedas de limón á la redonda. cortados en trocitos y clavados en el b o l l o . y se puede hacer con mollejas de cabrito. luego batirás diez y ocho huevos con claras. y no lo toques mas. porque derechamente es platillo de cañas c o n t r a h e c h o . sin que se v u e l v a . luego dexa caer el bollo desde el cacito al plato. que sean t i e r nas. y cueza un cuarto de hora ó m e n o s .3T2 Arte de cocina. sino échale un poco d e pan rallado por e n c i m a . Este plato adornarás con cuatro ó cinco canutos d e huevos encanutados. y esté dorado por arriba y por a b a x o : luego pondrás unas rebanadillas de pan en un p l a t o .

que no esté demasiado g r u e sa. si no lo son. y sifuere paraalgun e n f e r m o que ha menester p o c o s . porque estan cuajados y están tiernos: y si las y e m a s de los huevos dorados salen duras no son buenos: estos servirás sobre unas rebanadillas de pan muy delgadas. Y porque trato d e que las y e m a s doradas v a yan enceradas.Arte de cocina. no salen bien. y cuando el azúcar subiere á cubrir los huevos déxale dar un m e d i o h e r v o r . Huevos dorados. 313 Para este plato es necesario que sean los huevos frescos. y que nunca salgan mas duros n i . con tres ó cuatro onzas de azúcar podrás hacer seis huevos. que esté m e d i o frió ó frió del t o d o : luego echarás en él veinte y cuatro yemas de huevos crudos y enteras. y cuando lo quisieres servir pon el c a z o sobre buena lumbre. las rebanadillas que vayan bañadas en a l m í v a r . aunque bien se pueden hacer de una v e z . Si no quisieres hacer los veinte y cuatro huevos juntos. y harás a l m í v a r . podrás hacerlo en dos v e c e s . y lo aparatarás. te quiero dar un aviso para hacer los huevos en cascara que salgan encerados. y el azúcar que sobrare échaselo por encima . y entonces estarán buenos. porque. T o m a r á s una libra de a z ú c a r . y v a y a n calientes á la m e s a .

y los cortarás por el medio á lo l a r g o : luego los cortarás en rebanadillas delgadas. los c o cerás d u r o s . y sazona con todas especias. y cuando quisieres servir échale un p o quito de caldo de garbanzos y v i n a g r e . mas blandos: echa los huevos frescos en un cacito con agua fria. que estén un poco a g r i o s . y a h o garás estos huevos con la manteca y la cebol l a . y será la misma cosa. y de que tengas deshechos todos los huevos freirás un poco de cebolla menuda con buena manteca d e v a c a s . y el agua se entibiare. luego móndalos de la cascar a . Fricasea de huevos. no i m p o r t a . con dexarlos estar un poquito mas sobre la lumbre estarán buenos. y si los quisieres mas que enc e r a d o s . . y échales un poco de m o s t a z a : sírvelos sobre unas rebanadillas de pan. T o m a r á s dos docenas de huevos. y ponlos sobre buena lumbre: entonces ten cuidado cuando alce el h e r v o r . y aunque tengas el cacito junto al fuego con los huev o s . cocerá mas p r e s t o . y de queestéfrita echa dentro los huevos y un poquito de verdura picada. que es cuando están encerados ni mas ni menos. que cuando te pidieren la vianda pondrás el c a cito al f u e g o .3í4 Arte de cocina. c o m o quien corta cebolla menuda á l o l a r g o .

Arte de cocm'a. con cuida^ do que no se quiebre alguna y e m a . porqué si no lo son no salen b i e n . Huevos en puchero. porque se desparraman las claras. que será muy presto. echa los . métela e n el a g u a . v u é l v e los con la punta del c u c h i l l o . y cuando te pareciere que se podrán v o l v e r . y asi pondrás agua á calentar en una sartén grande ó en otra pieza d e cobre a n c h a . azúcar y canela por encima. Sopa de huevos escalfados en leche. con un poco d e manteca en cada u n o . 315 Batirás una docena de huevos con un poco de sal. fríanse por el otro l a d o . y la traerás al rededor apriesa para que m u e va el agua: l u e g o s a e a la cuchara. y déxalos calentar muy b i e n : luego echa en cada uno" cosa de un huevo de aquellos b a t i d o s . y parecerán esponjas: sácalos á que se escurran de la manteca. saldrán irnos huevos redondos. y cuando la piez3 del agua esté cociendo tomarás una cuchara l i m p i a . y quebrarás doce huevos frescos en un plato. luego pondrás media docena d e cubiletes de cobre al f u e g o . y se harán c o m o esponjas. y quedan las yemas descubiertas. Para esta sopa es necesario que los huevos sean frescos. sírvelos con m i e l .

v é echando agua fria por un ladilo de la p i e z a . moja la sopa que está bien e m p a p a d a .316 Arte de cocha. Sopa de huevos estrellados con leche. los irás asentando sobre la sopa. y estrellarás una docena d e huevos ua . armarás una s o p a . lo desatarás con cerca d e media azumbre de leche y un granillo d e sal. échale un poquito de buena manteca fresca. é irá saliendo la c a l i ente por encima del b o r d e . y echarás agua fria hasta que esté tibia la en que están los huevos escalfados: luego tostarás rebanadas de p a n . y echarás en un c a c i t o un poquito de harina floreada y un cuarterón de a z ú c a r . y estófese un poquito. luego sacarás la pieza del f u e g o . luego córtalas que sean un poco largas y a n g o s tas. huevos d e n t r o . y no tornes á meter la c u chara. tornarás á echar mas leche de la del cacillo sobre la sopa y los huevos. y dexa cuajar los h u e v o s . cúbrelo con o t r o p l a t o . sino da unas puñaditas con la m a n o en el astil d e la p i e z a . y v e l o trayendo á una mano hasta que dé un h e r v o r : luego s á c a l o . de manera que las claras estén cuajadas y las y e m a s blandas. ponió sobre un p o c o d e l u m b r e . é irás sacando de los h u e v o s escalfados con la espumadera ó paleta. Harás unas pocas de torrijas .

luego vuélvela coa la paleta. y é c h a le la leche con los huevos de manera que se empape bien la s o p a . harás cada torrija d e por s í . de manera que v a y a la cuchara llena de huevos. y se ha de hacer c o m o una esponja: luego carga la torrija con la cuchara cerrada. echa la torrija y los huevos todo junto en la sartén. de manera que v a yan mezclados los huevos con las torrijas. luego échale azúcar y c a n e l a . fríase bien . Torrijas de pan. que sean los panecillos tiernos y r e d o n d o s : cortarás una docena d e torrijas r e d o n d a s . y ponió á cuajar en el h o r n o . 317 poco d u r o s : luego batirás cerca d e media azumbre de leche con cuatro huevos con claras: luego armarás una sopa de los husvos estrellados y torrijas. pásalas por un poquito d e l e c h e . y entre lecho y lecho un poco de azúcar y c a nela. y luego ráspales un p o c o de sal por e n c i m a : luego pondrás la sartén al fuego con harta manteca.Arte de cocina. mojarás una torrija en ellos. batirás docena y media d e huevos. la tomarás con una cuchara c e r r a d a . y c o n la p a leta vé recogiendo los huevos encima la t o r rija. un poco de manteca de vacas. T o m a r á s pan b l a n c o m o l l e t e . que sean un poquito g o r d a s .

y si no le tuvieres sírvelas con m i e l y azúcar raspada por encima. y si el plato fuere un p o c o g r a n d e . y tendrás hecha m e d i a l i b r a de azúcar en a l m í v a r . serán menester cosa de tres cuarterones. y majarás las torrijas en vino t i n t o . de manera que se vean las puntas de los t o r r e z n o s . Sopa borracha. le echarás c a nela.318 Arte de cocina. . luego los pasarás por el a l m í v a r . échale canela por e n c i m a . y déxala estor fár: es menester para cada sopa borracha media libra de a z ú c a r . harás un l e c h o d e torrijas. asentarás los torreznos. y mezclarás un poco de vino con a l m í v a r . y echarás torrijas e n c i m a . y sean un poco g r a n d e s . luego pásalos por a l m í v a r . lo que vieres que podrá embeber la sopa: m ó jala con este vino y almívar. y de esta manera podrás hacer las doce torrijas c o n los diez y o c h o h u e v o s . que den un hervor en é l : lueg o harás otro tanto al t o c i n o : luego untarás' un plato con manteca fresca de vacas. basta que esté un poco m o r e n a . Asarás torreznos de las garrobillas 6 de otra p a r t e . que sean buenos y no t e n gan sal: luego harás torrijas de pan blanco.

dale una v u e l ta que t o m e el gusto de limón. perdices ó p i c h o n e s . y los harás p e d a z o s . y dale pimi?enta.luego una costilla d e carnea r o . y luego una torrija t a m bién de cantero. 3T9 Otra sopa borracha. y fríelos. harás un lecho d e torrijas. Otra sopa borracha.Arte de cocina. y echarás azúcar y car nela por encima : luego irás armando sobre este lecho la s o p a . y desala estofar. algur ñas rebanadas de tocino en el m e d i o y unas yemas de huevos duras: luego echa azúcar y canela por e n c i m a . Asarás c a b r i t o . poniendo una rebanada de tocino de cantero. todo esto muy junto uno con o t r o . y cortarás e l carnero cada costilla de por s í : luego untarás el plato con manteca fresca d e vacas. luego tomarás el r e b o z a d o . r e b ó z a l o s con h u e v o s . échale azúcar y c a n e l a . p o l l o s . y mójalas en un poco de v i n o que tenga un p o c o d e azúcar. luego armarás la sopa de torrijas y car- . Asarás los torreznos y un l o m o de c a r nero que sea muy tierno. . y harás unas pocas de torrijas: luego harás los torreznos en r e banadas pequeñas y larguillas. moja la sopa con v i n o b l a n c o . échale un p o c o d e pimienta y z u m o d e l i m o n . a v e s . y si son aves en c u a r t o s . luego harás torrijas.

m e z c l a d a con canela .32o Arte de cocina. y tomarás media azumbre de v i n o . de esta manera irás haciendo tü sopa. y ha de ser blanco. y echa el azúcar y canela por e n c i m a . y canela. y a z ú c a r . pues no lleva mas de p a n . que sea bueno y suave. y v a y a n algunas torrijas de c a n t e r o . echando azúcar y canela hasta que se acabe . Otra sopa borracha fria. m e z c l a d o uno con o t r o . é irás remojando estas r e banadas de p a n . asentándolas en el p l a t o . y sea harto. y s i l o q u i siereshaceren una flamenquilla no seria m e nester tanto. y entre torrija y torrija un pedazo de cabrito ú cuarto de a v e . y déxala estofar. y si fuere un plato grande claro está que no se p o dría hacer sin añadir mas recado. echarás azúcar y canela por e n c i m a . Esta m e parece que es la fina sopa b o r r a c h a . brito ó aves r e b o z a d a s . y estos materiales que se van señalando se van poniendo respecto de un plato mediano. échale rnas vino tinto ó blanco c o m o quisieres. vino y azúcar. y si no hubiere h a r t o . T o m a r á s unas rebanadasdepan mo> H e t e . luego échale lo que sobró de mojar las torrijas. Esta sopa ha de llevar media libra de azúcar. que sean un poco gordas y r e d o n d a s : luego tendrás media libra de azúcar molida.

mejorana é hisopillo. y échale mucha azúcar y canela por encima. Empanada de pemil de tocino. Echarás el perníl en r e m o j o . si íéecha^ res una azumbre ó dos al cocer le hiciera mucho p r o v e c h o . y le harás su fracción e n el j a r rete.Arte de cocina. y se puede comer en las colaciones. e m pánalo en masa negra . cuécelo. que esté bien r e m o j a d o . que cueza un poco antes que lo quieras sacar. echa en el c o c i m i ento una azumbre de v i n a g r e . ponió sobre l u m b r e . Y a d v i e r t e . que se eche de v e r que es perriíl: cuándo salga del cocimiento ha d e salir e n t e r o . enfríese.Esta toda h a d e ser fria. que si fuera para servir asi fiambre no le habías de echar v i n a g r é ninguno hasta que lo estofaras: mas el virio. salvia. sazona con todas especias y cauela. sácalo. y la empanada sea de dos hojas. asiéntalo en ün c a z o : échale del c o cimiento en que se c o c i ó cuanto se bañe. échale media azumbre de v i n o b l a n c o . échale unas hojas de laurel. 321 el pan y esté lleno el p l a t o . que la a z u m bre de vinagre que se les e c h ó es porque e l vinagré encrudece la carne y ñ o l a d e x á h a cer hebras. y cuando v i e res que el tocino está mas de medio c o c i d o sácalo. mas el v i n a g r e n o sé l e ha : X . un poco teniente. y n o cueza mas de un hervor con e l l a s .

y harás una masa dulce c o m o de empanada i n glesa. échales un poco de y e r b a buena. échale un poquitode<panrallado. que son los alones. cebolla y los higadillos. y. harás un relleno con higadillos de los mismos pabos ó de aves. hasta e¡ e s t o f a d o . y con este relleno henchirás la morcilla del pescuez o : luego tomarás los alones. y sazona con íodas especias. los pelarás en agua. friendo un poco de t o c i n o .322 Arte de cocina. que gara cada empanada son menester dos . cortarás el pescuezo por m e d i o . « i e r r a tu e m p a n a d a . sal y tocino. Y a d v i e r t e . empánalo con ella. T o m a r á s un m e n u d o d e p a b o .despues de c o c i d o lo sacarás que se enfrie. le echarás dos huevos crudos. n o siendo para empanar. sazónalo d e sal y esp e c i a s . Una empanada de menudos de pabos. y ha de ser poca. echando unas lonjas de tocino d e b a x o . agrio de limón y s a l . córtales las puntas. los píes y la m o l l e j a : luego desollarás los pescuezos. de echar. echa otras lonjas de tocino encima. cueza todo junto con la molleja. los pies y la morcilla con un poco de agua.cuezase. y revuélvelo sobre la lumbre hasta que esté bien seco : luego sácalo al t a b l e r o . cuezanse asi e n t e ros. pícalo muy bien. el p e s c u e z o . luego echa cuatro huevos c r u d o s .

hínchelo de a l m í v a r . y le echarás a g u a . tápalos con una c o b e r t e r a . Y . de cuando en cuando dales una vuelta con el c a z o . y cuando estén bienconservados y con buen color los sacarás del almívar que se enfrien: luego harás un pastelón de masa blanca . aunque no son tan buenas. y dentro de e l l o s . '3-23 menudos con sus dos morcillas de los pescuezos . Un pastel de membrillos.Arte de cocina. y si fuere dia de carne podrás híicer el r e l l e n o con carne en lugar de los higadillos. y en estando cocida la masa abre el pastel. se puede hacer de gansos. y meterás membrillos dentro : luego meterás los huevos mexidos entre membrillos y m e m b r i l l o s . porque se han d e conservar enteros : luego cierra tu pastel. que se v a y a n conservando los m e m brillos. y mételo en el horno asi destapado para que los huevos se tuesten un poco y tomen una colorcilla dorada. de manera que se c u b r a : le echarás unas rajas de canela d e n t r o . T o m a r á s dos libras de azúcar. luego harás docena y m e dia de huevos hilados en este a l m í v a r : luego echarás ocho ó diez membrillos sobre la a l m í v a r . y si no hubiere pabos. y h a r á s a l mívar de e l l a s . dos pares de clavos enteros y un poco de v i n o : luego p o n i ó á cocer todo p o c o á p o c o .

. T o m a r á s carne de ternera.324 Arte de cocina. sino de ternera. a d v i e r t e . Éstos han de ser muy chiquitos. y raspa un poco d e azúcar por encima d e l hojaldrado. luego harás unos cubiletillosmuy pequeños. y si no le quisieres echar huevos mexidos. y cebarás los pastelillos muy sutilm e n t e . y cuezanse : batirás unas y e m a s dé huevos con un poco de z u m o de l i m ó n y un p o c o d e c a l d o . y no han d e ser de c a r n e r o . nuez. sazónala con pimienta. y á estos pasteles que no llevan huevos mexidos has de echar unas rebanadas de pan blanco tostadas entre m e m b r i l l o y m e m b r i l l o . Y s i a i g u n a v e z quisieres hacer estos agridulces podrás. con soia la caña d e vaca que le eches y unas yemas de huevos duras. d e manera que no se eche de ver que se han abierto. parecerá muy b i e n . g e n g i b r e y un p o c o de azafrán. m e z c l a n d o alguna caña picada con ella : luego cúbrelos con hojaldrado. Pastelillos saboyanas. que si fuere día de carne l e podrás echar una caña de vaca hecha trozos. luego la p e r d i g a r á s . hínchelos d e esta carne. y sazona de sal. la picarás muy bien con t o c i n o . y después de lleno el pastel con el almívar par e c e muy bien.

un cuartillo de v i n a g r e y las yerbas del j a r d í n .Cocerás este perníl en agua sola. sácalo del c a l d e r o . levántale el pellejo. se enternece y se corta la h e b r a . y después los podrás acabar de c o c e r . échalo en el agua fria asi c o ciendo r o m o está . mejorana é hisopillo en un c a z o . y lo estofa' ras con harto v i n o . p o d a junto al c a l d e ro donde se está cociendo el p e r n í l . arróllaselo al jarrete muy b i e n . . sácalo. r . métele unos clavos enteros por el perníl. y cuezarde-alli á otra media hora tórnale á hacer otro tant o . y cuando lo quisieres sacar échale unas hojas de laurel. y cuando vieres que está medio c o c i d o has de henchir una vacía d e agua fría. y no cueza con ellas mas de un hervor.déxale estar medio cuarto de hora. que ande nadando en el agua.Arte de cocina. lo taparás con una cobertera. échale harta canela por encima y un poco d e pimienta. Un pemil cocido'sin remojar. échale del c o c i m i e n t o én que se coció hasta que se bañe. y que sea lá pieza donde se cuece bien g r a n d e . tórnalo al c a l d e r o . L a carne d e estos pemiles después de remojados los torreznos es bueno echarlos en leche ó v i n o m e d i a hora antes que se hayan de asar. s a l v i a . y cueza media h o r a .

y tendrás un h i s o p i l l o . cuando meterás la mano y revolverás la harina lo d e arriba a b a x o . y andar con la mano e x t e n dida sobre la harina. y de cuando en. que tan bien se puede hacer alli c o m o en el c o b r e . y siempre á una m a n o : luego tornarás á echar mas agua con el hisopillo. y que no tenga p o l v o : luego tendrás dos harnerillos. que en esto está el toque de torcer bien el alcuzcuz. esta agua h a d e estar salada c o m o para hojaldrar. y el otro ha d e ser que . v é echando con el hisopillo de aquel agua sobre la harina.que no pase por ellos m a y o r g r a n o que e l m i j o . le echarás medio cuartillo de cerniré cernido. y lo mezclarás todo j u n t o . el uno ha de tener los agujeros . esta harina la has de echar en una pieza de c o b r e ancha y llana. de manera que las gotas d e l agua caigan muy menudas sobre la harin a . y aun mejor: luego tendrás en una p i e za agua tibia. Cómo se hace el alcuzcuz.Arte de cocina. de esta manera iráshacien» d o hasta que la harina ande haciéndose muchos g r a n i l l o s . T o m a r á s medio celemín de harina floread a . é irás trayendo la mano e x t e n dida por encima de la harina. ó en alguna artesilla de p a l o . que sea de tahona si fuere posib l e . ó en una serílla redonda de las de Valencia .

y todo io qué quedare arriba échalo sobre él harnerillo grande : ciérnelo sobre unos manteles l i m p i o s . y cuando el alcuzcuz se comienza á torcer ha d e a n d a r la mano muy liviana.Arte de cocina. Ó un poquito m a y o r : luego cernerás este alcuzcuz con el harnerillo chico . ponle un bordé d e masa.sobre una p i e z a . y m ó jalo con un poquito de a g u a . y luego tomarás una olla un poco g r a n d e . y si vieres que tiene p o l v o échale unas gotas dé agua con el hisopillo. y de esta m a n e r a l o irástorciendo y cerniendo sobre los manteles. r o m o de a b a x o . mediana de agua. y ancho y abierto de arriba . con muchos agujeritos en el suelo. que es una pieza de barro ó de c o b r e . tray e n d o la mano extendida por e n c i m a .y cuando veas que no tiene ya p o l v o ha de andar con m u cha fuerza. 327 pase por é l . del tamaño de un grano de r á b a n o . y tornarás á torcer . y de esta manera irás cerniendo todo el alcuzcuz . de suerte que 110 haga m o n t ó n . lo estregarás entre las manos. y todo lo menudo que hubiere pasado por-él harnerillo chico y l o q u e no hubiere pasado por el harnero grande júntalo otra v e z todo en la pieza donde se tuerce el alcuzcuz. mezclada con unas estopas. y asentarás el . un poco angosto. y d é x a l o s e c a r : l u e g o le echarás en su alcuzcucero. y tuerce con fuerza.

sino es por dentó del alcuzcuc e r o . Para guisar este alcuzcuz has d e m o l e r azúcar. porque en ninguna manera ha de resollar la olla. y le irás echandoazucar y canela entre lecho y l e c h o . y luego saldrá bien. que cueza amorosamente. A h o r a resta decir c ó m o se ha d e guisar este alcuzcuz. le meterás un cuchillo p o r el alcuzcuz abaxo hasta llegar al suelo.ga8 Arte de cocina. y cueza p o r espacio de mas d e u n a h o r a larga: luego s á c a l o . lo irás echando en una almofía ó cazuela de b a r r o . será menester c e r n e r l o por o t r o harnerillo un p o c o mas anchó que ninguno de los dos con que se c e r n i ó . y si sintieres que no sale bien. echar un poco de canela. toma un p o c o de manteca ó aceite. y luego comenzará á salir el vaho d e la olla por el alcuzcuz. porque crecerá la tercia p a r t e . ó alguna pieza d e plata . luego échale masaá la redonda y masestopas. y menea la punta d e l cuchillo en el suelo . y pon la olla sóbrela lumbre. y no has de henchir la p i e z a . porque de esta manera se desgranará muy bien : y si acaso tuviere algunos burujoncillos. y . moja las manos y estrega el alcuzcuz. échalo sobre un t a b l e r o . d e l a l c u z c u c e r o . Cómo se guisa el alcuzcuz. y t o m a rás el a l c u z c u z . fllcuzcuzerq sobre esta olla con sualcuzcuz.

es necesario que esté cocida cuando asentares el alcuzcuz. lo remojarás con el caldo d e g a r b a n z o s . y taparás el alcuzcuz con un plato. y también se t o r n a r á á empapar : y esta almofía ó porcelana h a d e estar sobre una olla que esté cociendo p o c o á poco. Jo tornarás á mojar. y sazona con buena manteca d e vacas fresca. n o mas de remojado con su c a l d o . ó unos cogotes de carnero cocidos y tostados : la gallina si la hubieres de servir con el alcuzc u z . Este alcuzcuz se puede hacer sin d u l c e . cilantro y y e r babuena . y con la grasade este caldo mojarás e l alcuzcuz. luego remojarlo con e l caldo y adornarlo con las yemas de huevos. un poco de carnero y tocino de p e m i l . porque lo g o r d o no vale nada para esto. y si nofuere día de c a r n e . 329 cuando l o tengas en este punto tendrás una olla de caldo adonde se haya c o c i d o un p e dazo de v a c a . p e r e g í l . . una g a l l i n a . ó una a v e enterrada en el a l c u z c u z . y cuando el alcuzcuz esté remojado y g r a nujado le podrás poner alguna cosaencima. y y e m a s de huevos duras por encima. é ir echando el alcuzcuz por encima hasta que se cubra. ha de tener esta olla sus verduras ordinarias. él empapará luego el c a l d o . y ponerla en la a l m o fía.Arte de cocina. c o m o es una cola de carnero cocida y tostad a .

de manera que esté bien dulce : echarás un p o c o d e esta pasta encima d e una d e aquellas hojas d e hojald r a d o . Estas hojaldrillas podrás hacer de dos hojas de hojaldrado desmanteca de puerco. iguales y g o r d i t o s . . E l r e l l e n o ha d e ser d e pasta de m a z a p á n . mezcladas con las yemas de huevos duras . Pásalas p o r e l a l m í v a r . las cubrirás c o n o t r a . y luego harás unas cubiertas c o m o para tapar pasteles. Otras hojaldrillas chicas. y añadirás también á la pasta c a ñas de vaca cocidas . y sírvelas con un p o c o de azúcar y canela por encima. que viene á ser d e r e chamente c o m o la fruta de cañas. y . un p o c o mas gorditas de los b o r d e s . cuécelas en el horno sobre p a p e l e s . y después d e cocidas pásalas porbuena m i e l o por algún a l m í v a r . azúcar y canela. Estas mismas hojaldrillas p o drás hacer en dia de carne con manteca d e p u e r c o . de manera que queden los bordes muy redondos.33o Arte dé cocina. luego tendrás hecha una pasta d e yemas de huevos duras.harás un pastelillo de dos hojas. azúcar molida y canela. Harás un rollo de hojaldrado con m a n t e ca fresca de vacas. Hojaldrillas de manteca de vacas. cortadas muy m e n u das.

Arfe de cocina.

331

c o m o tengo dicho en las hojaldres rellenas. D e masa de levadura harás pasta ó mazapán, con media libra de almendras y media d e azúcar, échale un p o c o de agua de azahar, un p o c o de c l a v o m o l i d o , un p o c o de canela y una migaja d e nuez ; y á esta pasta le d a rás un h e r v o r s ó b r e l a l u m b r e e n un c a c i t o , r e v o l v i é n d o l o con un cucharon: luego sácal o , y harás unas torrijas redondas y d e l g a das de esta pasta : luego otras del hojaldrad o , que sean mas anchas; y pondrás entre dos hojas d e hojaldrado una d e la pasta, y la cerrarás que queden los bordecillos g o r dos; y de esta manera harás las d e m á s : úntalas con manteca y cuécelas sobre c u a r t a Ha d e p?ipel : cuando estuvieren cocidas échales un poco de buena m i e l por encima d e toda la hojaldrilla, échale azúcar y canela por encima de la m i e l , tórnalas al horno un p o c o , cuanto se embeba la miel y se tueste un p o c o la azúcar y c a n e l a ; y sírvelas calientes.

Cabrito relleno asado.
Freirás unas rebanadillas de tocino g o r d o , le echarás un p o c o d e cebolla c o r t a da á la larga y d e l g a d a , la freirás con el tocinocuanto esté el tocino y la cebolla m e d i o frita; luego tendrás el hígado del c a b r i to p e r d i g a d o e n a g u a , y los livianos c o c i d o s ,

3S

2

Arte de cocina.

los cortarás en rebanadillas m u y delgadas, l o ahogarás con la cebolla y el tocino z e la sartén, le echarás un p o c o d e verdura e n t e ra, ahogúese t o d o , y batirás seis huevos c o n claras, échalos dentro en la sartén, y ponía sobre la lumbre hasta que esté bien seco; l u e g o sácalo al tablero, pícalo muy bien, sazona con todas especias, sal y z u m o de l i m ó n ; métele otros dos ó tres huevos crudos y una migaja de azafrán : luego rellena e l c a b r i t o , tomando medio cabrito,cortándole el pescuezo á c e r c é n , y por entre las espaldillas y e l pescuezo hasde hacer un agujero, entre la tez del cabrito y las costillas, d e manera que venga á quedar todo hueco hasta la pierna; y luego vé m e t i e n d o el r e l l e n o , q u e se hinche todo aquel hueco hasta la p i erna ; luego coserás la boca d e l agujero, p e r d í g a l o en a g u a , méchale la p i e r n a , y la espalda muy bien frisada; y lo d e en m e d i o r e b ó z a l o con un p l i e g o de papel untado Con m a n t e c a , ásalo y sírvelo con sus r e b a n a d i llas de pan blanco y unas ruedas de l i m ó n .

Cabrito relleno cocido.
Si quieres hacer este cabrito r e l l e n o en p l a t i l l o , pondrás carne de ternera ó de cabrito con tocino y u n poco de riñonada de

Arte de cocina*

333;

carnero 6 de ternera, le meterás huevos h a s ta que esté b l a n d o ; sazonarás c o n todas especias, agrio de limón y sal; cortarás una caña d e vaca en t r o z o s , lo mezclarás t o d o , y dos ó tres yemas de huevos duras, p a r t i das en cuartos; tomarás medio cabrito , l e cortarás la pierna, harás un agujero por la punta de la cintilla, meterás el cuchillo entre las costillas y la tez del c a b r i t o , y harás de manera que quede todo hueco hasta d e baxo de la e s p a l d i l l a ; rellénala, cierra e l agujero, y pondrás á cocer esta cintilla d e cabritoen buen caldo,con especias, un poco de verdura picada; y la piernecilla la tendrás picada juntamente con el r e l l e n o ; y de lo que sobra re harás un albondigon muy g r a n d e , que l l e v e en medio yemas d e huevos en cuartos, y trozos de caña de v a c a , que sean un poco l a r g o s , y cueza con c a l d o ; y cuando esté cocido cuajarás el caldo donde se c o c i ó el albondigon con dos ó tres yemas de hue<vos y su agrio, y sacarás el a l b o n d i g o n , l o harás cuatro cuartos, lo asentarás sobre unas rebanadillas d e pan en el plato á m o d o de cruz, que salgan las puntas hasta el b o r de del p l a t o , c o m o rebanadas de m e l ó n ; asentarás la cintilla rellena e n c i m a , y l e echarás del caldo que tiene huevos, por encima y unasriigdasdelimóna,l..rededor;susle

y

334

Arte de cocina.

parecer muy b i e n , y se le pueden echar a l gunas veces cogollos de lechugas.

Platillo

de cabrito.

Este plato de cabrito relleno en platillo, que está escrito anteriormente, podrás h a cer de la carne que te sobró del relleno algunas veces un poco de pastel en b o t e , y l o servirás sobre rebanadas de p a n ; l u e g o asentarás la cintilla sobre el pastel en bote, y otras veces podráshacer albondiguillas, y asentarás la cintilla rellena en el plato y las albondiguillas al r e d e d o r ; otras veces podrás armar la piernecilla del c a b r i t o , adornarla con piñones, yemas dehuevos y algunas pasas d e Corinto; luego tostarás la cintilla r e llena sobre las parrillas con un poco de pan rallado, y harás una sopilla d u l c e ; asentarás la cintilla y la piernecilla sobre ella, y adornarás el plato con algunas ruedas de l i m ó n .

Otro plato de medio cabrito.
Cortarásla p i e r n a d e l c a b r i t o , la picarás y sazonarás c o m o está dicho en el c a b r i to relleno en p l a t i l l o , y lo demás del m e d i o cabrito asarlo, y lo cortarás en pedazos, y lo salpimentarás con sal y especias; luego

Arte de cocina.

335

rebózalo con huevos, fríelo con manteca d e puerco, y la carne que tienes picada de la pierna vela tomandoá pedazos un poco l a r gos, rebózala con h u e v o s , f r í e l a , y sírvela con azúcar, canela, y z u m o d e naranja, t o d o junto con unas torrijas.

Sopas á la portuguesa.
Echarás á cocer vaca, que sea manida y g o r d a , le has de echar una a v e , un p e dazo d e t o c i n o d e perníl y algún b r a z u e l o d e c a r n e ; cuando esté cocida la vaca echa d e todas verduras, una rama de e n e l d o , un c o gollo de p o l e o , un poco d e aljedrea y c a n t i dad de cilantro verde : no ha de llevar ninguna especia. L e has de echar tanto v i n a g r e c o m o quepa en una cascara d e a v e l l a n a , y pruébala de s a l : luego harás las sopas e n una porcelana grande ó almofía. El pan ha de.ser m o l l e t e , y no se ha d e cortar con c u chillo sino con la m a n o , unos pedacitosgrandes c o m o nueces, y m a y o r e s , y las mojarás con el caldo de la v a c a , de manera que no estén muy empapadas las s o p a s ; y servirás encima unas rebanadas d e vaca g o r d a . A l gunos señores no quieren eneldo porque t i e ne mucho h u m o , y en su lugar podrás echar unos cogollitos d e berzas»

336

Arte de cocina.

Sopa de vaca á la portuguesa, contrahecha en dia de pescado.
L a sopa d e vaca se contrahace en dia d e pescado de esta manera : tomarás b e r zas crudas, que sean repolludas,hinche una olla de ellas, échale d e n t r o cantidad de c i lantro v e r d e , unas matas de yerbabuena, un m a n o j i l l o d e aljedrea, tres ó cuatro cogollos d e sándalos, y échale un poco de buena manteca de v a c a s : luego échale el agua que pudiere entrar hasta que se llene ; sazónala d e sal, ponía á cocer hasta que estén las b e r zas c o c i d a s , y tendrán las sopas el gusto c o m o las de vaca. Estas sopas á la portuguesa comen mucho los portugueses.

Otra sopa de vaca.
Cocerás vaca de pierna, y de la cadera, q u e s e a g o r d a , y harás rebanadas de e l l a ; luego tostarás unas rebanadas d e p a n , u n tarás un plato con la grasa de la misma olla,tendrás queso rallado, que sea muy bueno, échale de la grasa.de la o l l a , m é z c l a l o t o d o , que esté c o m o papia un poco ralo ; v é mojándolas rebanadas de pan en el queso y la grasa, y v e l o asentando enel plato: lueg o harás otro tanto á las rebanadas de la vaca, y asentaríassoBre las del pan, le echa-

Arte

de cocina.

ras mas queso por encuna y de la g r a s a d e i a olla. E n este queso se ha d e echar un p o c o de pimienta y un poco de nuez, y ponió t o d o dentro del h o r n o , déxalocuajar un poquito* y sírvela caliente. Esta sopa de vaca harás de otra manera, picando la vaca después d e cocida, con cuchillo c h i c o , c o m o quien hace g i g o t e , y tomarás queso rallado y grasa d e la olla, que tenga pimienta y nuez c o m o está d i c h o ; y has de mojar las rebanadas en e l queso y la grasa d e la o l l a , y las asentarás en el p l a t o : luego tomarás rebanadas de vaca y harás o t r o tanto, poniéndolas junto al b o r de del p l a t o : luego echa queso rallado en la vaca picada con p i m i e n t a , n u e z , caldo c o n mucha grasa,una migaja de azafrán, y echa* l e dos ye-mas d e huevos más; todo esto junto l o echarás en el p l a t o , y porííe por e n c i m a unas rebanadillas de queso y una caña d e v a c a , también hecha r e b a n a d i l l a s ; mete e l plato en un h o r n o , y tuéstese alli un poco : y entiéndese que el queso ha de ser m u y b u e no de y e r b a .

Cómo se adereza la ubre de la javalinda
L a ubre de la javalina cuando está c r i ando ó está preñada, la c o c e r á s , y d e que esté cocida échala en adobo de sal y o r é g a no, un p o c o de v i n o , de todas especias y un • Y

338

Arte de cocina.

p o c o de hisopillo y mejorana; se ha de echar la ubre en adobo en sacándola de la olla asi caliente, porque lo tomará en dos 6 tres horas; luego la mecharás y asarás en el asador; y si no la abrirás por m e d i o , tuéstala en las parrillas; la servirás Con un poquito del adob o y un poco de agrio d e limón. T a m b i é n podrás servir esta ubre tostada y asentada sobre unas rebanadas de pan tostadas; l u e g o harás una prebada con v i n o t i n t o , un p o c o d e v i n a g r e , azúcar, pimienta, canela, g e n g i b r e , u n o s clavos e n t e r o s , un poquito d e c a l d o , cueza hasta que • c o m i e n c e á tomar punto el azúcar, échalo por encima de la ubre y las rebanadasde pan, de manera que se bañen bien; ponió á estofar un poquito, y sírvela caliente. T a m b i é n podrás servir esta ubre con salsa de guindas, tomando dos l i bras de guindas quitados los huesos y los p e zones, y echando media libra de azúcar* un p o c o de vino t i n t o , dos pares d e clavos enteros y unas rajitas de canela; déxalas c o c e r hasta que estén conservadas, y podrás echar las guindas sobre rebanadas de pan tostadas y salsa de a g r a z por encima de t o d o . Esta ubre podrás servir c o m o está d i c h o , sobre rebanadas de pan tostadas y salsa d e a g r a z p o r e n c i m a , y otras veces con salsa d e g r a nada. Estas salsas de a g r a z y de granada ha-

Arte de cocina.

339

liarás escritas adonde se trata de capones y pollos asados; y en lugar de ubre de j a v a l i na podrás hacer todas lascosas que están d i chas con ubre de vaca y d e lechonas mansas.

Conejos rellenos.
L o s conejos rellenos se han de pelar c o m o lechones en agua c a l i e n t e , y l u e g o hacer su relleno de la manera que está e s crito anteriormente para cabrito r e l l e n o a s a d o ; y se ha de rellenar por dentro d e l h u e c o , c o s e r l o , ponerle una broquetilla en las piernas, y meter e l a s a d o r por debaxo d e esta broqueta, vaya por defuera d e la b a r r i , ga hasta los p e c h o s , y torne á entrar por l o s pechos; salga por la c a b e z a , y ásese, y é h dolo lardeando á la redonda con manteca, que haga sus cueros c o m o l e c h o n : si el conej o fuere muy g o r d o y tuviere grasaen los r í ñones, en lugar del relleno le pondrás urios granos de a g r a z con un poco de sal y p i m i enta; luego cose tu conejo, ponle su broqueta, ponle una longita de tocino ancha y m u y delgada encima del l o m o , y ásese; sácalo, d e s c ó s e l o , cortándole todas las hijadás, y sírvelo barriga a r r i b a , descubrirá la grasa del conejo y los agraces; y si quisieres servir el conejo g o r d o , y que no se derrita la grasa d e los ríñones, sino que salga entera y b l á n -

Conejos en empanada.340 Arte de cocina. una longita d e tocino g o r d o que cubra los rifiones. cortando la c o sedura y parte de las hijadas. échale un poco d e s a l . y hallarás el conejo con sus r í ñ o nes cubiertos d e grasa c o m o cuando estaba crudo. quita la lonja d e tocino. quítale la lonja d e l t o c i n o . cóselo d e manera que el asador no entre por el hueco de la b a r r i g a . ponle otra lonja de tocino en el l o m o ó la m e c h a . bátelo c o m o huevos hasta que esté un poco b l a n c o . descóselo. que sea t i e r n a . luego p o n i ó junto al fuego. espétalo. ca c o m o cuando está c r u d a . Per dices asadas con aceite. ásese. Estos conejos asados no tienen otra salsa mejor que aceite y v i n a g r e . ponió barriga a r r i b a . Pondrás á asar la p e r d i z . Estos conejos gordos son muy buenos empanados con masa dulce y puestos boca arriba con una lonja d e tocino g o r d o sobre los ríñones. sírvelo caliente. l á v a l o de manera que no se desperdicie la grasa. y Cuando esté asada la has d e servir con esta . y hallarás el conejo con toda su gordura. tomarás un poco de aceite con dos t a n tos d e agua y un poco de sal. desuéllalo. é irás lardeando la perd i z con las plumas en lugar de m a n t e c a .

que si son para guardar no se les ha de echar caldo cuando se c u e z a n . Estos se p u e den guardar o c h o ó diez d í a s . M . y échale un p o c o de canela m o l i d a . y cuando los quisieres servir caliéntalos. luego d é x a l o enfriar. y S. las c o m e de esta manera muy ordinariamente. y luego pica tanta carne de p i e r na de c a r n e r o . T o m a r á s unos torreznos de buen t o c i n o de garrobillas ó d e otra parte que sean buen o s . de m a nera que quede l o g o r d o del torrezno con lo m a g r o . y perdígalo muy bien. cuando esté bien desalado y escurrido del agua pícalo muy b i e n . é hínchelos y cuécelos. 341 misma salsa. échalo un poquito de c a l d o . A d v i e r t e . sin otra cosa ninguna. que esté un p o c o salada! tiene muy buen g u s t o . dale alli unas v u e l tas sobre el fuego. y cuando los quisieres servir échales un poco de caldo d e la o l l a . y les echarás un poco d e c a l d o . que tengan quitado el c u e r o . Pasteles de carnero y de perníl de tocino.que esté bien granujado:lueg o tendrás un poco de azúcar en a l m í v a r . sino v . porque no estén muy enxutos. echa esta carne dentro. y remójese muy b i e n . ponió en ua cacito. mézclalo t o d o . haz tus pastelillos anchuelos y baxos d e b o r d e d e masa dulce.Arte de cocina. sazona con muy poca e s pecia y s a l .

que es un asador-cilio'delgado. porque ellos están c o m o conservados. y v é echando por e n c i ma d e las chuletas. Artaletes asados. y si no en una broqueta de hierro ó decaña. Habrá menester un plato de estos dos libras de c a r n e r o .Cuando se hubieren de s e r v i r . y pon en cada una U n poquito. que no sea m u c h a c á n t i •dad: luego velas arrollando c o m o hojaldrad o . 342 Arte de cocina. y se pegará de e l l o ."bátelas con la vuelta del cuchillo. cuanto se unte toda la chuleta. pica U n poco de riñonada de t e r n e ra ó c a r n e r o . y de que esté todo mezclado sazona con todas especias. un poco mas largas que las d e los otros. échales un poco d e sal. sai y z u m o de naranja. y has d e picar un p o c o de tocino g o r d o muy picado. pica un p o c o de v e r d u r a . y tendrás un poco de relleno á una p a r te. una dé tocino m a g r o y media libra de azúcar. P a ra estos harás unas chuletas muy delgadas d e ternera. que esté granujada. y velos espetando en uh filete. y p o n drás los artaletes en dos d e estas. las atarás . A d o n d e traté de los artaletes no puse d e los que se pueden asar en el asador. y en acabando de arrollar el artalete pon los cabos en el relleno y aprieta un p o c o . lo mezclarás todo con docena y media de huevos duros.

una d e una parte y otra de o t r a . los asarás y harás una sopa. y se picará muy bien. salvo algunos granillos de las a l m e n dras que quedaren en el c e d a c i l l o . cuatro yemas de huevos. Torta de dama. y se ha de pasar por la estameña. m e d i o cuartillo d e natas y un poco de olor. y adórnalos con algunas ruedas de limón mondado. asiéntalos encima. y con esto lo acabarás de majar. echándole en el almirez onza y media de agua de azahar.Arte de cocina. la que te pareciere. porque la cascara en calentándose amarga. se majará con las almendras. y pásalo por la estameña ó cedacillo de c e r d a s . luego harás una masilla muy fina. luego tendrás la carne de cuatro pichones asados. 343 á un asador g o r d o . de manera que pase -toda. porque no ha de llevar cubierta. y tendrás un poquito de manteca de vacas fresca ó un . y tendrás una hoja de masa muy d e l g a d a . T o m a r á s una libra de almendras con Cascara. la asentarás en una tartera. desear•» nados y quitados los pellejos. las tostarás y majarás con una l i bra de azúcar m u y majadas. echarás en la pasta un poco de c a nela y una migaja de c l a v o s . que será n e g r a : córtala á la redonda por un poco mas arriba de la pasta. y echarás esta pasta d e n t r o .

m u y poquito. T o m a r á s una libra de almendras m o n dadas.344 Arte de cocina. y la untarás por* encima con un hisopillo de plumas. cuezase á fuego muy m a n s o . echándole m e dia onza de canela y un poquito de c l a v o . de que esté m u y majado todo échale m e d i o cuartillo d e natas. por la estameña ó cedacillo. que si no tuvieres natas podrás majar con las almendras un par de cañas d e v a c a . p o c o de agua de a z a h a r . la asentarás en la t a r t e r a . y saldrá morena. y la canela ha de ser media o n z a . cuatro y e m a s de huevos crudas y onza y media de agua de a z a h a r . la majarás en el a l m i r e z con una libra de azúcar. echarás el b a t i d o . májalas en el a l m i r e z . Esto es para desleír el batido y para que pase por la estameña. y después que esté pasado todo tiende una h o j a de masa muy d e l g a d a . que será blanco. y le echarás en el batido mas agua d e azahar y unas gotas de leche. picarás la pechuga de un capón asado. Y a d v i e r t e . y pásalo. y la rociarás con una poca d e agua de a z a - . Esta torta se ha de servir c a l i e n t e . mas d e muy buen gusto. un p o c o mosqueteado por la canela y c l a v o . y ej clavo. le rasparás un poco de azúcar p o r e n c i m a . sjn l l e g a r á la-pasta. Otra torta de dama.

las cuatro y e m a s de huevos crudas. esté el batido en la tartera ráspale un poco d e azucar por e n c i m a . la onza y media d e agua de azahar. porque todas estas tortas d e dama han d e ir descubiertas. 345 har. májalos mucho con a l m e n d r a s . y pásalo por la estameña ó cedacillo. echa el azúcar raspada por e n c i m a . el a z u c a r . un p o c o d e canela molida. rocíala con agua de azahar ó manteca d e vacas. y harás tu torta descubierta carino está d i c h o . y cuécela á fuego manso. y cernerás la masa un poco mas arriba del b a t i d o . y cuando. y una libra de azucar. una migaja de clavos y su o l o r . en su l u g a r . y raspa un p o e o d e . se le ha de echar un poco de agua de azahar y unas gotas d e l e che en lugar de las natas. que han de llevar éstas tortas de dama olor de a l m i z c l e ó á m b a r . el m e d i o cuartillo d e natas. Esta torta se puede hacer en dia de sáb a d o . Otra torta de dama.Arte de cocina. y majado esto échale una docena de higadillos d e gallina c o c i d o s . y si no hallares natas. se le podrá e c h a r un p o c o d e manteca d e vacas. Y a d v i e r t e . y para que esté el batido un poco líquido y se pueda pasar por la estameña. con una libra d e almendras tostadas con su cascara. que sea muy buena.

le echarás tres pellas de manjar blanco. y si le q u i sieres echar dentro un par dé cañas de vaca p o d r á s . Torta blanca. luego freirás un poco de tocino en dados m u y menudo y un poco de cebolla m u y m e n u d a . é c h a l o sobre los menudillos .•'tórnalo á picar m a s . Y a d v i e r t e . azúcar por encima. Harás mazapán de media libra d e a l mendras y media de azúcar . sazona de s a l . y seis y e m a s d e h u e v o s : luego harás tu masa fina. un p o c o d e olor ó uri poco de agua de azahar. échale seis yemas de huevos crudas.346 Arte de cocina. c l a v o y g e n g i b r e . T o m a r á s dos ó tres mollejas de terner a . c u é c e l o todo. en la tar- . Costrada demolieras de ternera y menudillos. sazónalo con pimienta. échale dos ó tres n a t a s . y harás tu t o r ta con cuatro ó cinco hojas muy delgadas d e b a x o y otras dos ó tres e n c i m a . y májalo todo muy b i e n . y si no fuere dia de carne con solo almendras y natas se podrá hacer. Ocho ó diez higadillos de gallinas. échale un cuarterón de azúcar m o l i d a . un p o c o d e a g r i o de a g r a z ó d e l i m ó n . y pícalo m u y m e n u d o . que si lleva natas no habrá menester manteca de vacas. sácalo que' se enfrie.

echa alli ocho huevos. y é c h a le azucar por e n c i m a . Bollo de mazapán y manteca fresca. é c h a la inedia libra de azucar m o l i d a . que esté un p o c o . soba la masa m u c h o . d e manera que haga hilas. la desataras con un p o c o d e leché: . y úntala con m a n t e c a . y soba la masa hasta que haga correa. Se ha de tomar libra y media de masa de molletes de leche. que esté l e u d a . luego majar una libra d e almendras con otra d e azucar. ráspale un p o c o de azucar por e n c i m a . cierra tu costrad a .mas de tibia: luego harás una presa de harina floreada d e tahona. Van de leche. leecharás un poco d e levadura. y suele ser ínuy buen plato. hacer pasta de mazapán. échale media libra de manteca d e Vacas fresca. luego unta una tartera con manteca fresca.Arte de cocina. ponía á c o c e r en un h o r n o . un p o c o de o l o r . si la quisieres cubrir con huevos hilados y un poco d e almívar bien subido. y mezclarlo t o d o . y encima otras tres ó c u a t r o . p o d r á s . ponía á calentar. T o m a r á s una azumbre de l e c h e . 347 tera media docena de hojas muy delgadas. échale obleas por el suelo y por los bordes. y cuezase: después de c o c i d a .

cierra tu torta c o n otra hoja delgada. y luego harás docena y media de huevos m e x i d o s . echándole un p o c o de agua d e olor y un poco de manteca fresca. l u e g o echarás toda la l e c h e . y si le quisieres echar un poco de olor. amasarás la masa m a y sutilmente. cuécela en un horno. y ha d e l l e v a r esta masa o c h o huevos. y cuezanse en el horno d e pan. A d v i e r t e . que esté m u y t e m p l a d o . d á t i l e s . rellenarlos c o n los h u e v o s m e x i d o s . y d e esta manera irás haciendo hasta que se acaben los materiales. y sírvela caliente. y los picarás quitandojlos huesos. si es posible. p o d r á s . que la levadura ha d e ser de heces d e c e r b e z a . T o m a r á s dos libras d e . harás los panecillos. Torta de dátiles. quitados los huesos. y armar un plato sobre unas .348 Arte de cocina. y harás unashojas muy d e l g a d a s . después de cocida échale un p o c o d e a l m í v a r por los bordes. A esta masa se le ha d e echar m e d i a libra de manteca de vacas. le echarás un par de hojasdebaxo. y harás tu t o r t a . Y a d v i e r t e . l u e g o un lecho de dátiles y huevos mexidos. que estos dátiles podrás conservar enteros. rocíala con m a n t e c a . y c o n s é r v a l o s . echa otra hoja y haz l o m i s m o . d e la manera que se hace para el bollo de la v a c í a .

hinche las quesadillas. Quesadillas de mazapán. tr¡Sjala con otra de a z ú c a r . y échale costra de a z ú c a r . las perdigarás en e l h o r n o . H a de ser este . y le echarás un poquito d e sal: y luego harás un vaso de masa en que quepa toda esta cantidad. echarle alli media libra de azúcar molida y cosa de dos ó tres onzas de harina. y bate esto mucho. tomarás media libra de queso asá* dero ó de queso frescal. y harás pasta d i m a z a p á n . r e v u é l v e l o con el mazapán} échale cuatro huevos con claras: luego echa yemas hasta que esté un poco blando: l u e g o harás las quesadillas. que sea mantecosof májalo muy bien. y adornarlo con rebanadas de diacitron ó calabazate.Arte de cocina. que h a ga p l a t o . que se d e s a h a g a b i e n l a harina: l u e g o irás echando leche poco á p o c o hasta cerca d e tres cuartillos. Pasteles fiaones. T o m a r á s una libra de a l m e n d r a s . y no vayan muy llenas: y cuando estén á m e d i o c o c e r rocíalas con un p o c o d e manteca de vacas. Para hacer un pastel de e s t o s . le echarás media libra d e manteca fresca de vacas al b a t i d o . has de echar d o c e y e m a s de h u e vos en una p i e z a . 349 hojuelas. unas gotas de l e c h e .

tant o c o m o una nuez.salvo que en lugar de las doce y e mas d e huevos puedes echar seis huevos con ..3 $o Arte de cocina. le echarás este batido d e n t r o . que no sea muy alto. y ponió á perdigaren el horno. ponió sobre unas brasas. porque no ha d e crecer ninguna cosa. Harás el batido c o m o está dicho en e l anterior. échale d e n t r o un poco de manteca de vacas fresca. con su repulguillo por los b o r d e s . y ha de quedar asi T a l o : cuezase.'ponía sobre el plato asi en el a i r e . y algunas v e ces se suelen servir frios. y se puede servir asi. échale el batido dent r o . que esté la masa tiesa. sírvelocaliente.. porque n o e m p o l l e . se cuajará con mucha facilidad. pastel ancho. Pasteles de leche. y dale unas punzadillas en el suelo con la punta d e l e u c h i l l o . c a lienta una cobertera de c o b r e . pero m u y d e l g a d o . y lo podrás henchir bien. d e azúcar por encima.v Otros flaones. y cuando esté bien p e r d i g a d o . tómala con un garabato.raspándole. tomará color por e n c i m a . Estos pasteles podrás hacer c o m o los flaones. que esté bien caliente.un p o c o . y en lugar del pastel untarás un plato con manteca d e v a c a s .

y harás que se tuesten un poco por e n c i m a . porque tenga fuerza. échalo dentro. acabada de m a t a r . que parecen m a l . y vendrá á hacerse una crema: luego tórnale á meter dos ó tres huevos crudos ó cuatro y e m a s . y antes que entren en el horno ponles uuas rajitas d e almendras blancas. ó cazolitas de barro ó de plata. E s tos flaones ó pasteles de leche. . Substancias para enfermos. pélala. 351 claras. las meterás en el horno. tráelo á una mano con un cucharon. porque han de subir m u c h o .Arte de cocina. unta una cazuela. y será lo m i s m o . y te saldrá m u y buena y muy fácil: y en lugar de la cazuela podrás echar esta crema en unas escudilletas m u y chicas. añadiendo un p o quito de mas harina. y se cuajará c o m o si fuera pastel: si auisieres echar este batido en un cacito c o n un poco d e manteca d e vacas. y porque no> tornen á baxar m u c h o . sácala él menudillo. podrá echar este batido ea una cazuela untada con m a n t e c a . m é tela en el h o r n o . meterla en el horno á fuego m a n s o .si hubiere alguna muger que no los sepa h a c e r . que parecen muy b i e n . y se llaman éstas tigeladas. ponió sobre brasas. Para sacar una substancia en v i d r i o has d e tomar una gallina vieja y gorda .

tápala con un c o r c h o . y arroparás con él la r e d o m a . y golpéala muy bien con la vuelta del cuchil i o . pondrás este ladrillo en el suel o con su redoma encima . y los echarás en agua por espacio de m e d i o cuarto de hora. se ha d e estar cociendo cosa de dos horas y mediíi. de manera que se quiebren todos los huesos: luego hazla pedacitos. que esté igual por todas partesí d e esta manera has de ir llegando la l u m b r e á la redonda hasta que c o m i e n c e á c o c e r . y con esto estará cocida la substancia: luego has d e c a lentar un p a ñ o . de manera que no d e x e d e cocer. asiéntala sobre un l a d r i l l o . mételos uno á uno en la r e d o m a . de manera que queden un poco h ú m e d o s . para que se desangre. con un poco de masa p o r debaxo. y v e l e llegando un p o c o mas la l u m b r e . y que cueza igualmente p o r todas partes. ponle un poco de masa por encima. y Ja levantarás sobre la masa con su .3g2 Arte de cocina. de manera que quepan por la boca de una r e d o m i l l a . v e l e apartando la l u m b r e . échale un c e r c o d e brasas al rededor. y verás que se va calentando e l v i d r i o . luego lávalos y exprímelos del a g u a . déxala estar un p o c o . y si vieres que cuece con mucha furia. y le irás acercando un poco mas la l u m b r e . que porninguna parte llegue al ladrillo con un pie.

Arte de cocina. luego atarás la redoma con un c o r d e l . y le echarás un granito d e sal.boca angosta. la destaparás. echarás la substancia en una ollita d e p l a t a . será mejor para el e n f e r m o : luego la podrás sazonar de sal y calentarla: de esta manera se podrá dar al e n f e r m o . colgarás de alli la r e d o m a . se puede sacaren a g u a . colándola por una estameña. Esta substancia. un p o c o Z . que si no. y que esté entre el válago ó h e n o . y de esta manera estará cociendo tres horas. 353 l a d r i l l o . metiéndola en la redoma c o m o está dicho. L a substancia que está dicha del v i d r i o en seco y de la del v i d r i o en agua la podrás sacar en agua en un puchero v i d r i a d o . y de esta manera la ciarás al enfermo. y la substancia estará hecha: pondrás la estameña sobre una ollita. porque cuanto menos grasa tuv i e r e . podrás sacarla en un. y echarás en ella la substancia sin e x p r i m i r l a .otro v i d r i o cualquiera que tenga la . que esté metida en el agua hasta el g o l l e t e . porque no tope en el cald e r o . c o m o se saca en el v i d r i o al fuego. atravesarás un palo en la boca de un c a l d e r o . tuvieres redomilla para sacar la substancia. antes mas que m e n o s . ponía á c a l e n t a r . y henchirás un barquito ó un c a l d e r o de agua con un poco de v á l a g o ó heno d e n t r o . ó-eu. A d v i e r t e .orinal nuev o ó en una ventosa grande.

Y esto d i g o porque lo he o i d o decir á muy grandes m é d i c o s . a l t i l l o . C o l a n d o esta substancia c o cida y la otra de v i d r i o . y haciéndola c o c e r hasta que esté muy c o cida y eí caldo muy apurado. que no v e n g a á quedar de una gallina mas d e escudilla y media de c a l d o . y metiéndola en una olla que l l e v e una a z u m b r e d e a g u a . es mas fuerte y mas recia para resistir que la cocida. aunque p a r e c e clara c o m o a g u a . y en otras unas rajitas de c a l a b a z a . pondrás tu gallina c o m o está d i c h o . c u e z a tres horas'. en otras garbanzos negros y o l í a s cosas convenientes . no se diferencia sino en las vasijas. taparás el puchero con un c o r c h o y con un p o c o de masa. luego hínchelo d e agua hasta el cuello del pucheros luego dale l u m b r e . Una substancia cocida se hace quebrantando la gallina c o m o para substanc i a . porque n o se t r a s t o r n e . ponle en un p e r o l ó c a l d e r o . Estas tres suertes de substancias todo es una misma c o s a . echándole alli media d o cena d e g a r b a n z o s .354 Arte de cocha. y asi lo que han de llevar dentro las substancias lo han de ordenar los médicos. c o n unas piedras á la redonda. y hallarás la substancia h e cha. unas ramas de p e r e g í l . mezclándolas e n trambas. porque la del v i d r i o . p o r q u e en algunas mandad echar o r o . es la mejor substancia qué se pued e h a c e r .

y hallarás una escudilla de substancia . y en algunas mandan echar tortugas y pepitas d é c a l a b a z a . c. Substancia de pobres . Para hacer esta substancia* si n o hubiere nias de un cuarto de ave* y hubiere p o c a lumbre. l o golpearás mucho. y ha de ser m u y poca la s a l . y en estando caliente otra v e z torna á hacer o t r o tanto. p o r q u e . y cuando vieres que e l agua de la escudilla se calienta d e r r á m a l a y tórnala á h e n c h i r . lo harás rebanaditas. y luego le pondrás una escudilla llena d e agua encima* de manera que asiente bien en la masa. podio con el cuarto d e a v e en agua por m e d i o cuarto d e h o r a * y lo meterás en una o l l í t a de barro v i d r i a d a . e x p r i m i é n d o l o p r i m e r o del agua j y la pondrás sobre r e s c o l d o * y pondrás un b o r d é de masa en la ollitá ert la b o c a . tomarás este cuarto de a v e q u e b r a n tado y hecho pedácitos* y una libra d e c a r nero de pierna* que sea recien m u e r t o . Esta substancia ha de estar á la lumbre hora y m e d i a . y en esto no tengo que m e t e r m e mas que sacaí muy bien la substancia.Arte dé cocina. 355 para íá enfermedad del e n f e r m ó * que n o sean d e mal g u s t o . y cuando la saques la sazonarás d e sal.

¡ Una escudilla de caldo. acabada de . apretándola con el t e n e d o r . Substancia asada. Para hacer una escudilla d e c a l d o para una persona enferma ó r e g a l a d a . Asarás una pierna de c a r n e r o . n o hay mas mala cosa para enfermos que hallar sal en las viandas. y asi se ha de dar al e n fermo. tomarás media gallina vieja y g o r d a . y sacarás m e d i o cuartillo de substancia. y la calentarás de manera que no c u e z a . y se echará toda la grasa que t u v i e r e : l u e g o la apartarás con unas plumas grandes de gallina al b o r d e del p l a t o .356 Arte de cocina. L a pierna ha de ser de carnero mue r t o en aquel mismo dia. en acabándola de sacar del asador se apretarán entre dos platos m u y apretadas. punzándolas también con el cuchillo. la sazonarás de sal. y cuand o esté casi asada la sacarás en un plato y la picarás con el c u c h i l l o . y echarás la substancia en o t r o vaso. Esta substancia se saca d e aves y de perdices: estas es necesar i o haber prensa para e l l a s . y si no la hubier e . Estas substancias se han de poner en un plato sob r e un poco de n i e v e . de manera que la pase dé parte á parte muchas v e c e s : lueg o doblarás e l j a r r e t e .

y este c a l d o ha d e salir d e una c o l o r c i l l a ' b l a n c a . t r a y é n d o l o á una mano hasta que se l l e n e la e s c u d i l l a . Una escudilla de almendrada. luego échala á cocer en una ollita nueva con cuatro garbanzos y un g r a n i l l o de sal. al m o d o de a l m e n d r a d a . Para hacer una escudilla d e a l m e n d r a da son menester cuatro o n z a s de a l m e n dras.Arte de cocina. no mas de solo la gallina. después de bien majadas las irás . y~cueza poco á p o c o hasta que esté la gallina bien cocida y el c a l d o apurado. Es de las mejores suertes de c a l d o que se h a c e n . y las mondarás en agua caliente. v e r d u r a . la golpearás mucho con la vuelta d e l c u c h i l l o . ni t o c i n o . y n o ha d e l l e v a r otra cosa mas de l o d i c h o . y no ha d e cocer m a s . y v é echando c a l d o . y cuando el señor se hubiere sentado á la mesa batirás una y e ma de huevo fresco en la escudilla. porque si el c a l d o está c o c i e n d o cuando se echare en la escudilla basta. l u e g o las majarás en el a l m i r e z . m o j a n d o á menudo la mano del a l m i r e z e n a g u a t i b i a . 35^ matar. y esté e l caldo c o c i e n d o . y m e neándolo con una c u c h a r i t a . ni c a r n e r o . y las echarás en agua fría por espacio d e media h o r a . échala en un p o c o de agua por un cuarto de hora para que se d e s a n g r e .

que ayudarla con pira cosa ninguna. que en dando dos ó tres h e r v o res pecios estará tan gruesa. Esto d i g o . e x p r í m e l a m u y b i e n . y esta se llama manteca de almendras. y con dos ó tres h e r v o r e s que dé estará h e c h a . torna á echar la§ granzas en el"aliriirézj. la p o drás hacer.358 Arte de cocina. porque sé que e n algunas partes echan almidón en la a l m e n d r a d a . sino que se puede hacer la leche tan gruesa . añadiendo otras tres onzas de mas a l m e n d r a s . e x p r í m e l o muy b i e n . poníaá cocer en un cacito c h i c o trayéridolo á una m a n o . y algunos un migajoncillo d e pan blanco remojado en la misma leche d e a l m e n d r a s ó de cabras. aunque se añada un poquito de mas agua. luego se h a d e c o l a r por una estameña ó s e r v i l l e t a . échala tres onzas de azúcar y un g r a n i l l o de sal. tórnala é pasar por la estameña . que en enfriándose la puedan. y no se le ha d e echar almidón ni otra cosa que la pueda espesar. que con el recado que tengo dic h o . májalas muy b i e n . e c h a n d o agua t i b i a . á las . cantidad de m e d i o c u » a r t i l l o . y sacar la leche mas gruesa. tórnalas á e c h a r la leche d e n t r o p o c o á p o c o . antes. antes se eche mas almendras. y otras dos onzas d e azúcar. masque m e n o s . apellar con manjar b l a n c o . mas no solo no es m e n e s t e r . Esto hacen para i n c o r p o r a r la a l m e n d r a d a .

359 cuales se les suele echar muchas cosas p o r orden d e los m é d i c o s .en una pieza l i m p i a sin a g u a . un poquito mas suelta. d e m e l ó n . y en soltando ellas el p e l l e j o . . y h a rás tu a l m e n d r a d a .. y ponerlas en r e m o j o dos h o r a s . las m o n darás y pondrás. sacarás la l e che que no sea muy gruesa. ó a v e l l a n a s : todas estas se han d e mondar las cascaras. c o m o son pepitas d e c a l a b a z a . Para h a c e r una escudilla d e estas b o r r a jas con l e c h e d e a l m e n d r a s . las sacarás sin echarlas en agua f r í a . las echarás dentro en la a l m e n d r a d a . sacar de todo esto junto la l e c h e . échalas en un p o c o d e agua que esté c o c i e n d o . y luego las podrás servir en la escudilla.Arte de cocina. cuezan otros dos h e r v o r e s . Manteca de pacas amarilla. picadas y exprimidas del a g u a . T o m a r á s cuatro onzas d e almendras. y hacer la a l m e n d r a d a . luego toma un c e d a c i l l o de cerdas. que n o esté m u y trabada ni m u y rala^ Una escudilla de borrajas. sino pomo para a l m e n d r a d a . y en d a n d o dos h e r v o res tendrás las borrajas c o c i d a s . H a n de l l e v a r la misma azúcar que suele l l e v a r la a l m e n d r a d a . juntarlas luego c o n las a l m e n d r a s .

y de esta manera las irás gastando todas Una á una. y no se ha de llegar á esto con cuchillo ni con cuchara. porque se apelmazaría de manera que n o ' s e pudiese hacer c o m o se p r e t e n d e . T o m a r á s media libra de a l m e n d r a s . y en deshaciendo toda aquella tomarás otra. ni con otra c o s a . Esta manteca es buena para algunas personas que tienen malo el p e c h o . y asi se ha de tener respecto á lo que se desprecia de las a l m e n d r a s . y l o irás echando sobre la m a n t e c a . Otra manteca de almendras blanca. y las mondarás en agua c a l i e n t e . y se hará un m o n toncillo en el plato de una manteca a m a r i l l a . que la azucar ha de ser otra tanta cantidad c o m o las a l m e n d r a s . para quitarle del azucar otro tanto. y estregándolas sobre las cerdas del cedacillo un p o c o r e c i o . sino tomar otra tanta cantidad de azucar molida y cernida. y se ha d e tomar fria á cucharadillas. Y a d v i e r t e . y déxalas estar allí media h o r a : luego .360 Arte de cocina. y cuando estuviere bien m e z c l a d o . é irás tomando las almendras-una á uña. p o n i ó sobre un plato. estará todo amarillo y g r a nujado. y se irán deshaciendo las almendras y c a y e n d o en e l p l a t o . r e v o l v i é n d o l o muy sutilmente. y c o m o fueres mondándolas las irás echando en agua fria.

otas d e agua hasta cerca d e un c u a r t i l l o : luego la colarás por estameña ó servilleta. y asi lo ordenan para muchos enfermos. y se cuajará que parezca cuajada. apretándola m u c h o . déxala enfriar. lo lavarás en muchas aguas tibias. Sacudirás el farro de las pajas. cueza cuatro ó cinco h e r v o r e s . Farro. mojando la mano del m o r t e r o en agua tibia. y la apretarás muy bien. c o m o t e n g o dicho antes.Arte de cocina. cueza p o c o á p o c o hasta que parezca que e s t á c o c i - . májalas m u c h o . que se eche de v e r que está m u y g o r d a : luego sácala. 361 irás majándclas en el a l m i r e z poco á p o c o . y le irás echando a. y majando hasta echarla t o d a . ponía á c o c e r . échala en alguna vasija de vidrio ó de p l a t a . luego torna á echar las a l mendras en el a l m i r e z . tornando á echar la misma leche p o c o á p o c o en las a l m e n d r a s . y se vendrá á espesar. Esta manteca blanca es buena para una persona que tiene malo el pecho ó la g a r g a n t a . májalas m u c h o . luego lo echarás á c o c e r en un puchero con caldo de a v e . Este farro es d e c e b a d a . y es m u y f r e s c o . y luego tórnala á pasar por la estameñ a . porque es muy blanda y m u y suave. y á esta leche la echarás seis onzas d e a z ú c a r .

luego echarás el farro d e n t r o . y sale m e j o r . májalas con una gota de agua. y n o cueza mas d e un par de h e r v o r e s . y no se sienten los g r a n i l l o s al c o m e r . mas á nú m e p a r e c e que lo que se pasa por la estameña es lo m e j o r . Este farro suelen c o m e r algunos sin pasar por la e s t a m e ñ a . y para hacerse con la leche de almendras se ha de cocer p r i m e r o con agua ó con c a l d o . tórnalo a echar en una o l l i t a . échale azúcar. porque se hará un p o c o m o r e n o .. sino c o c i d o con c a l d o ó c o n leche d e almendras. si no se tiene m u cha cuenta con é l . que por eso se echan las cuatro ó c i n c o a l m e n d r a s . Este farro suelen mandar hacer con l e c h e d e a l m e n dras. para que con aquella leche se blanquee. aunque no tan substancioso. y con leche de almendras sale b l a n c o . y para un cuarterón de farro será menester un cuarterón de azúcar y o t r o de almendras. y has de mirar que no queden en ella sin o algunos g r a n i l l o s . porque va mas l í q u i d o . y las echarás en el a l m i r e z . luego pásalo por la e s t a m e ñ a . y echa un p o c o de c a l d o . .362 Arte de cocina. d o y el farro esté un p o c o e s p e s o : l u e g o t o marás cuatro ó cinco almendras m o n d a d a s . que esté bien dulce. porque con caldo s i e m p r e sale un p o c o m o r e n o . y le darás unos g o l p e s .

y ponió al fuego cuanto se calient e : luego pruébalo d e s a l . que no c o m e cosa mascada. y cuando esté bien cocida tomarás la media pechuga. que sea buena. y m e parece que losaben todos. emitía oliita n u e v a . y luego desátalo con el caldo de la gallina. porque se suele asentar la mitad ó parte d e la carne en el suelo de la olla aunque sea c o sa pasada por la estameña: por esto y p o r que los caldos y substancias han de ser m u y frescas. y tendrás un migajoncillo d e pan r e m o j a d o en el m i s m o c a l d o . porque es cosa que se usa m u c h o . r e v o l v i é n d o l o con una cucharita. échalo e n una oliita. Pistos para enfermos. que se corrompen muy p r e s t o . 3^3 D e estos pistos no habia para qué tratar. de manera que venga á hacerse una escudilla del pisto. sino cosas líquidas con cuchara. pícala un p o q u i t o . mezclarla con el p i s t o . Para una escudilla de pisto cocerás m e d i a gallina. y se puede dar al e n f e r m o . luego c u é l a l o . lo que se habia d e echar á cocer en una v e z se ha de echar e n d o s . y . májalo m u c h o con Ja carne. es bueno picar alguna pechuga de perdigón muy menuda. y cuando el enfermo está muy desganad o . échala en el m o r t e r o .Arte de cocina. principalmente en verano . y dársela á cucharadítas. rnájala m u cho.

A l g u n a s v e c e s s e les suelen echar. que el pan esté bien seco ó se tueste en el h o r n o . A esta panetela se le suele echar algunas veces d u l c e . una de gallina d e pechuga. con que no se ponga m o r e n o . luego echa el pan rallado y la pechug a . r e v o l v i é n d o l o c o n un cucharon. que esta panetela no se ha de hacer basta que se quiera s e r v i r . y dala dos h e r v o r e s . porque todo el toque de esta panetela está en que ha de salir muy blanca.364 Arte de cocina. Otras veces se saca una substancia en el v i d r i o . echarás dos partes d e pan r a l l a d o . que sea bien substancioso. d i g o asi blanca. tendrás pan rallado. picarás la carne d e la pechuga en parte que salga m u y blanca. porque v a y a granujada. que esté d e un dia para o t r o . y luego se hace el pisto con e l l a . sin dulce ni otra cosa mas de que el caldo ha de e s tar muy sazonado. A d v i e r t e . d e m a nera que quede r a l a . porque aunque el e n f e r m o tome p o c o . y sacarás caldo de g a l l i n a . sírvela asi caliente. échalo en una o l l i t a . que p o r eso dice. lo cual ha de ser á gusto del enfermo. dos yemas de huevos fres«> . d e esta manera les harán c o m e r l o que no comieran si lo sintiesen. Una panetela. Para una escudilla de panetela cocerás media gallina con un poco de c a r n e r o .

O t r a se hace en dia de pescado para personas sanas: para esta no es menester o tra cosa mas de rallar el pan c o m o está d i c h o . y las pondrás á e s c u r r i r . mas y o m e atengo á la blanca. pan r a l l a d o . échale un poco de manteca fresca de v a c a s .Arte de cocina. y cueza dos h e r v o r e s : luego b a t e dos ó tres y e m a s d e h u e v o s . que vengan á salir agridulces. Cuajarás dos azumbres d e l e c h e . y luego se cuajan con una y e m a de huevo y un poco de z u m o de l i m ó n . t a b l e r o . A d v i e r t e . 365 e o s . y déxala escurrir b i e n : luego échala sobré e l . habiéndola r e c o g i d o en el suelo c a l i e n t e . d e manera que n o l e . porque la calentura les h a ce tener mucha sed. que las cosas que h i cieres para enfermos te has de moderar e n la sal. Ginebradas. sal y azúcar al fuego . desátalos c o n la misma panetela. échaselas d e n t r o . d e x a n d o c o cer mucho el pan y el azúcar con el c a l d o . Otra panetela. poner un poco d e agua . porque siempre se quejan que está salada la v i a n d a . y d é un h e r v o r . O t r a s veces se hacen estas panetelas. y la desharás con las m a n o s . y con eso sienten mucho la sal. d e manera que q u e de r a l a .

y harás tus vasitos de medio talle de una masa fina. hínchelos de este b a t i d o . y cuando estén c o c i dos úntaloscon un poco de manteca. antes mas que m e nos . y si las quisieres hacer en masa dulce harás una masa dulce con la misma m a n t e ca y con azúcar molida y c e r n i d a . y harás una masa e n c e r a d a . y les harás unos picos c o m o á las quesadillas de los pasteleros. c o n Ja misma manteca sin a z ú c a r . y libra y media de azúcar molida y c e r n i d a . y en lugar de agua echarás suero d e lo de la cuajad a . mételos en e l h o r n o . las mojarás las orillas con un poco de suero con unas p l u m a s . h a b i é n d o los p r i m e r o p e r d i g a d o . A d v i e r t e . y tendrás dos libras d e manteca fresca d e r r e t i d a . arrimándolos á los bordes . pero han de ser mas altas de b o r d e : luego harás u n ó s r o l l i tos de masa de c e m i t e . y un poquito d e s a l . cuatro con claras y cuatro sin ellas. que en estas ginebradas se han d e echar o c h o h u e v o s . c o r t a rás unas tortitas r e d o n d a s . lo sobarás m u y bien. quede ningún burujón: luego métele una l i b r a . y tendrás una hoja del grueso de un real de á d o s . échale la m i t a d . que esté muy suave. p o n l o s al rededor de la ginebrada por la parte de adentro. poco m e n o s . d e harina de t r i g o m u y blanca floreada .366 Arte de cocina. los has d e enharinar. espumada y bien c l a r a .

amasa una masa con suero de lo de la cuajada. tendrás harina de tahona muy flor e a d a .el h o r n o . y harás unos vasillosá modo d e quesadillas con sus picos-. y ponlos á . echa en un c a z o .y-déxalos s e c a r : luego perdígalos en el h o r n o . é hínchelos del bat i d o . medirás la cuajada con e l l a . de manera que estará bien d e s granujada. y tendrás manteca fresca. verás cuántas cucharadas has e c h a d o . y cuando estén cuasi c o cidos rocíalos con m a n t e c a . y acábense de cocer. otras tantas de azúcar y otras tantas d e manteca . y v e l o m e z c l a n d o t o d o . e x p r i m i d a : luego tomarás una cucharilla de hierro. cocina. de manera que no c u e z a . y la sobarás m u c h o . échales azúcar por e n c i m a . echarás otras tantas de harina. y p o n l o s á p e r d i g a r en .Arte de. que sea muy buena. 367 porque ño se c a i g a n . y en estando perdigados sácales los rollitos de la masa. de manera que no tenga suero ninguno: luego la echarás sobre un tablero. y cuando esté bien m e z c l a d o apártalo del fuego. y cuezanse. Se cuajará la l e c h e . Otras ginebradas. sazónalo de sal. . y pondrás el c a z o sobre las b r a sas . y cuando estén tiesos hínchelos de batido-. luego tomarás azúcar molida y c e r n i d a . y se apretará m u cho. huevos y m a n t e c a .

si la quisieres echar unas gotas de agua d e azahar bien p o d r á s . c o c e r . y si la echares un par de limones en conserva mojados es bueno.368 Arte de cocina. echa dentro las almendras y la pechuga. Pondrás á c o c e r un capón en una olla. y si se espesare m u c h o . y méchalo . Un capón que sea medio cocido y medio asado. la echarás dentro d e l m o r t e r o con las almendras. tendrás libra y m e dia de azucar en almívar un poco delgada. y cuando se v a y a n acabando de cuajar échales buen rato d e azucar por e n c i m a . Conserva de manjar blanco. májal o todo junto un p o c o . y échala en sus v i d r i o s . Estas ginebradas no llevan huevos en el b a t i d o : suelen salir muy buenas. y cuezan unos tres ó cuatro h e r v o r e s . é c h a las en agua c o c i e n d o : luego p é l a l a s . é c h a l e o t r o cuarterón de azucar en almívar. T o m a r á s una libra d e a l m e n d r a s . y acábalos d e cocer. d é x a l o e n f r i a r . porque n o se enaceiten. májal a s . y cuando estuviere un poco mas de medio c o c i d o sácalo .Esta conserva h a d e salir un p o c o b l a n d a . cuando estén bien majadas tendrás una pechuga de gallina cocida y d e s hilada c o m o para manjar blanco. mojando la mano del m o r t e r o .

ahogúese muy bien. pon encima el capón del lado que no está mechado acia abaxo. / T o m a r á s un par d e pollas ó cuatro p o llos. luego ráspale un pbco de sal encima de lo m e c h a d o . Gallina á la morisca.luego. y se a c a bará de cocer la parte de a b a x o . tostando el capón. apriétalo. contrahecha á la de las natas. y se tostará el tocino y la parte de arriba. ó una sopa d o r a d a . ásalos. que estén bien a g r i a s . mete* la en un horno con lumbre abaxo y arriba. 30*9 por el un lado con mechas muy menudas. luego córtalos en cuartos.Arte dé cocina. y asi Cruda c o m o está. y. y se irá cua* jando-la s o p a . sazona con todas especias^ salvo c l a v o s . freirás un poco de cebolla con un poco de t o c i no en dados. si tuvieres un p o c o de manteca de vacas fresca échasela d e n t r o .écha* le caldo de olla. p a r e cerá el uno asado y e l otro c o c i d o .. y podrás f r e i r u n p o quito d e harina en esta manteca. y cueza poco á p o c o : échales un poco de v i n a g r e .asi. porque este platillo no ha de l l e v a r h u e v o s : si le q u i e res echar un poquito de verdura picada p o Aa . d e l a s u e r teque está dicho anteriormente. que se entierre la mitad en la sopa . que v a y a muy frisado: luego harás una sopa de natas ó de l e c h e . v a y a s e tostando poco á p o c o .

y c o m o vayas hiñendo la masa y haciendo los panec i l l o s . y lo demás quede a r r o p a d o . que sea bueno. t i b i o . donde esten bien abrigados. se calienta . tendrás una cama hecha adonde ponerlos. la pondrás en una cestilla ó en otra cosa al amor d é l a lumbre. harás una presa r e donda. entre los dobleces de unos manteles l i m p i o s . sea de molino de t r i g o c a n d e a l : ponía sobre el t a b l e r o . Este platillo ha d e salir un amarillo. Panecillos de colaciones. vela sacando al tablero poco á poeo para hacer los panecil l o s . echarás alli un p o c o de levadura. v é amasando tu masa con el v i n o . un p o c o de anís y un p o c o d e s a l : luego tendrás cosa de un cuart i l l o de v i n o tibio. cuando esté leuda. para que se l e u d e . y entre tanto que se acaban d e b i e l d a r . poquito drás. T o m a r á s t r e s libras y media de harina de tahona muy floreada. luego asi caliente la e n v o l v e r á s en unos manteles c a l i e n t e s . echa e n c i m a una libra de azúcar molida y c e r n i da. deshazla con una gota de v i n o t i b i o . luego échale media escudilla de aceite. y si ñ o l a hubiere d e tahona.37o Arte de cocina. y de esta manera lo irás haciendo de cuatro onzas cada uno. echa un p o c o en la presa d e la h a r i n a . d e manera que quede encerada. y en m e d i o de otra ropa.

teniendo cuenta cuando entraren los panecillos en el horno no esté frió ni m u y caliente por a b a x o . de manera que esté muy templado. y si tiene mucha lumbre el horno se quema por e l s u e l o c o n mucha facilidad. porque si se resfria. bien se podrán c o c e r en un horno d e cobre. que cuando hicieres los panecillos has de hiñir muy bien la masa. un p o c o de manteca d e puerco ó de vacas. no c r e c e n . y tendrás lamanteca caliente . T o m a r á s un par d e panecillos de candeal. y c o m o las vayas haciendo velas echando en la sartén.Arte de cocina. 371 1 el horno de p a n . é irás haciendo unas hojaldrillas delgadas del tamaño d e un real de á o c h o . los sobarás con un poquito de harina para que se incorporen un poco m a s . Hojaldrillas fritas. y las echarás un p o c o d e . y lo cocerás sobre papeles p o l v o reados de harina : y si no tuvieres horno d e pan. E s tos se pueden comer en ¡as colaciones. la sobarás hasta que t o m e correa. y en friéndolas pásalas por a l m í v a r . los pondrás sobre el t a b l e r o . luego los m e terás cuatro yemas d e h u e v o s . porque i m porta mucho. crudos. Y adv i e r t e .la sobarás mucho hasta que h a g a c o r r e a : luego le e c h a rás un poco de azúcar molida y c e r n i d a .

y fríelos. sírvelos con m i e l . cosa de tres onzas d e harina. y luego tiende una hoja gorda. porque antes es muy bueno. D e la masa de las empanadas inglesas podrás hacer unos tallarines ó unas cuadrillos. Y a d v i e r t e . una migaja d e s a l .31-2 Ar te de cocina. lo mondarás d e la c o r t e z a . lo majarás en él a l m i r e z con un cuarterón d e azúcar. Son muy buenos para c o m p o n e r paltos._ T o m a r á s unalibra de harina m u y florea* d a . májalos m u c h o . canela por e n c i m a . échale cuatro huevos batidos. seis huevos sinclaras. : Ñoclos de masa dulce. échala media libra de azucar m o l i da y c e r n i d a . un poquito d é vino b l a n c o . q j e si la masa estuviere un poco dura.. d e los cuatro huevos que está dicho podrás echar los dos juntos con claras. tres onzas de manteca de va cas. dos c o n claras y un poquito de a n í s . c o m o son platos de pastelillos de c o n s e r v a s . luego harás tus buñuelos.. c o m o un d e d o : l u e g o tomarás un de- 1 . Buñuelos de queso asadero. T o m a r á s una libra de queso asadero que sea b u e n o . azucar y canela por encima. y no te espantes porque d i g o que eches azúcar eu la masa que se ha d e f r e í r . y de t o d o esto harás una masa e n c e r a d a .

un poco d e pimienta y un poquito d e nuez. é c h a l e un p o c o de c l a v o m o l i d o . tostado p r i m e r o . y si quis i e res echarle un p o c o d e pan r a l l a d o . M e l a s e n buen a c e i t e . bien p o d r á s . m é z c l a l o con las h o juelas . y esta masa se ha d e sobar m u c h o . que estén bien f r i t a s . y de todo esto harás una pasta en e l cacito de la m i e l . y muélanse muy b i e n . Harás hojuelas delgadas. echa dentro las hojuelas muy m o l i d a s . v i d o . T a m b i é n se p u e den hacer en la m a n o redondillos c o m o cermeñas. é irás e n v o l v i é n d o l o s en . una g o t a d e manteca fresca ó buen aceite. harás el a l m í var de m i e l . luego las echarás e n e l a l m i r e z . y cuécelos en un horno sobre p a p e les polvoreados de harina.Arte de cocina. luego harás una masita con yemas de h u e v o s . é irás cortando con é l . c o n f o r m e á la cantidad. sácalas en un colador que se escurran del a c e i t e . que esté subido d e punto. Fruta de fartes. c a n e l a . y saldrán los panecillos redondos. 373 d á l . y l u e g o h a r á s losfcctes de la hechura que quisieres. poco m a y o r e s que a v e llanas. espumada. de las hojuelas que t u v i e r e s . y una migaja d e sal. y tender muy delgada. luego tendrás miel que sea m u y buena. redondos* con unos piquitos.

asentarás el o t r o b o r d e e n c i m a . por m o t i v o del calor. Si sobares esta masa con aceite m u y bien. cuécelas en el h o r n o . y será lo m i s m o . . asiéntalo sobre el o t r o b o r d e . y luego harás un rollito largo d e la pasta. y no les echases huevos. mas es la misma cosa. corta la masa. y la echases un poquito d e azúcar molida y c e r n i d a . podrás hac e r la pasta con azúcar y un poquito d e m i e l . henchirás la hoja del horno de e l l o s . luego v é cortando al sesg o con el cuchillo unostrocitosun p o c o mas largos de una pulgada. y si fuer e verano. a r r ó l l a l o con la masa una vuelta no mas. y cuécelos : si quisieres hacerlos apriesa. y apriétalo un p o c o . una masita m u y d e l i c a d a m e n t e . luego pon aquel rollito sobre el borde de la masa. mojando con una p l u m a . mojarás el bordecillo con una pluma.374 Arte de cocina. de manera que después de c o c i d o el farte no se ha de v e r por donde se p e g ó la masa : luego p o o d ' á s unos papeles en la hoja del horuo. tiende una hoja d e masa. cierra el b o r d e . y muélelas. y si no quisieres freir las hojuelas. y de esta manera las podrás h a c e r : no parece tan bien. que t o m e toda la hoja. y m o d e r a r t e en las especias. y los irás p o n i e n d o . dexando los piquitos acia a r r i b a . se podrían comer en las colaciones.

siete onzas d e a g u a c l a r a . luego irás metiendo harina hasta que la masa esté e n cerada. que en el cocer está el toque de que salgan muy buenos. 375 T o m a r á s cosa de m e d i o celemín de h a r i na floreada.Arte de cocina. que si le m e tieses mas harina de l o necesario saldrían m u y secos y ásperos. cuécelos sobre papeles muy bien p o l v o r e a d o s d e m o y u e l o . le echarás dentro l i bra y cuarterón de azúcar molida y c e r n i d a . y también si los sacas antes que se embeba la h u m e d a d . porque se pondrán m u y duros. sobarás un poco la masa. luego quitarás la harina que sobrare á una parte del tablero. Y a d v i e r t e . unaonza de agua rosada . Memoria de los mostachones. que esté a l g o r e p o s a d o . harás una presa sobre el t a b l e r o un poco l a r g a . y un poquito largos. y con esto saldrán b i e n . se i r i a n p o r el h o r n o . y no serian d e p r o v e c h o : la m a s a b a d e quedar encerada. y si los dexases m u y blandos te se espachurrarían. dos onzas de canela molida y cernida. se quedarán m u y blandos. y no los dexes cocer d e m a s i a d o . que es un c e m i t e muy menudo y muy áspero. y con esto batirás la azúcar dentro en la presa hasta que haga a m p o l l i t a s . . harás tus mostachones de cosa de dos onzas cada uno. tendrás caliente el horno c o m o para p a n .

y echarás niosto-hasta qué esté bien rala: luego échala en una olía vidriada.luego e s truja las uvas todo cuanto pudieres en una estameña: después de haber sacadoel mosto lo pondrás á c o c e r . déxala estar asi cosa de seis horas. ponC .376 Arte de cocina. luego déxalo e r f r i a r . pon los sobre las trévedes o n lumbre. que si no hallares moyuelo los podrás poner sobre obleas.y déxala estar un dia destapada: luego tápala con un corcho. déxalo enfriar. Memoria dé la. M . y después de cocidosles podrás raspar los suelos. desátala con vinagre muy fuerte. Advierte mas. . vé echando mosto poco á p o c o . y saldrán muy b i e n . las desgranarás^ echarás los granos en un caldero ó perol dé c o b r e . de manera que se haga una masilla. Tomarás cuatro. y cueza hasta que mengüe la mitad y un poco m a s .que esté-bien deshecha.. y cueza una hora : luego apártalo del fuego. y desatando la mostaza hasta. toma una libra de polvode mostaza que sea muy fina. porque están moderados en especias : otros los quieren mas picantes de especias.arrobas de uvas negras. mostaza negra. luego ía pondrás eñ un b a r r e ñ ó n ó p e r ó l . y escurre todo el mosto que saliere. Estos son los que mas gusto suelen dar á S.

entre a ñ o . 377 l e por encima un p e r g a m i n o .para que pierda la verdura. y esto se puede hacer. también se corrompería á cosa de. y en acabándose ésta. y si no apurases tanto e l a r r o p e .la masillacon v i n a g r e . y no tuvieres a r r o p e . adereza otra para otros. y cuando lá mostaza se endureciere y perdiere la fortal e z a . desatarás un p o c o d e p o l v o de mostaza con un poco d e vinagre y un poco de a g u a . que se vendrá á endulzar á los cuatro ó c i n c o m e s e s : mas tiene buen r e m e dio en lo que tengo d i c h o . y aderezarás la m o s t a z a . quedaría parda. y esté picante. y lo dexarás estar dos ó tres horas. que no que . porque el arrope con que se h i z o la mostaza estaba tan negro y tan subid o de punto. sale la mostaza morada. de manera que no esté dura. habiendo hecho. tres ó cuatro meses después de h e c h a . y si esta mostaza se te espesare mucho entre a ñ o . muy bien tapada. y asi mas vale aderezarla. y el mosto que te sobrare lo has de guardar en una ollita v i d r i a d a .Arte de cocina. y si la aderezases con mostaza y v i n a g r e .tantos. c o m o estadio c h o . A d e * rezarás una ollita de mostaza. sacadas en l a g a r . con el arrope que te sobró podrás desatar un poco de p o l v o de mostaza. cosa que puede durar diez ó doce días. que si esta m o s taza se hiciera con mosto de uvas tintas.

la echarás en una cesta. se tornará á aderezar c o m o quedadic h o anteriormente. Y si quisieres hacer esta mostaza sin hacer la rnasita del p o l v o de la mostaza con v i n a g r e . taparás la olla con un c o r c h o . porque no pierda la fuerza. déxala estar en ella veinte y cuatro horas. Vinagre de sabuco. estará mas segura de que no se pierda entre a ñ o . haciéndola de esta m a n e ra : la echarás en una olla v i d r i a d a . y es mejor hacer el a r r o p e c o m o está d i c h o .3?3 Arte de cocina. hará una espum a . la desearás destapada veinte y cuatro horas para que eche la Verdina fuera. sin echar gota d e v i n a g r e . para que tome aquel gusto: t a m bién se suele echar c l a v o y canela . é irás sacudi- . se eche á perder de manera que no se pueda remediar. y luego un p e r g a m i n o e n c i m a . y si entre año se e n d u l z a r e . que esté bien a p r e t a d a : luego pondrás un paño ó m a n t e l e s . se la quitarás con un cucharon. que esté muy j u s t o . sino echar el p o l v o en una pieza. C o c e r á s la flor del s a ú c o . mas y o l o he e x p e r i m e n t a d o . sin echar ninguna cosa mas que el p o l v o de la mostaza. y desatarla con el mismo a r r o p e . En el arrope con que se hace la mostaza podrás echar membrillos cuando se c u e c e .

y de ahí á dos meses tendrás otro tanto v i n a g r e de sahuco casi tan bueno c o m o el p r i m e r o : puédese guardar todo el a ñ o . también se los puedes echar. sabrá un p o c o á c l a v o s . porque nose sálgala fortaleza d e l v i n a g r e : luego podrás tornar á henchir las redomas adonde está la flor del sahuco. tápalas con unos corchos que vengan muy justos. y esténse alli hasta que la flor toda se baxe al suelo de la r e d o m a : luego trasiega el vinagre en otras redomas. pónles adonde lesdé el sol y e l sereno. y quedarán los palillos mondados sin ninguna flor : luego pondrás la flor adonde se seque sin que le dé e l sol. y si le quisieres echar á cada redoma tres ó. porque le quitaría el gusto: cuando la flor esté bien seca tomarás las redomas d e v i d r i o de á tres a z u m b r e s . que sea bueno. le echarás d e n tro la flor que pudieres tomar con las dos m a n o s .Arte de cocina. ponle unos pergaminos encima m o j a d o s . la taparás con sus corchos y p e r g a m i n o s . que da m u y buen gusto. . 37«* endo aquella flor e n c i m a . y si le quisieres echar tres ó cuatro botoncillos de rosa s e c a . tápalas con sus corchos y con sus p e r g a m i n o s . átalos muy bien. é hínchelas de v i n a g r e b l a n c o . cae rala florecilla sobre los manteles.cuatro Claveles que estén bien secos.

que no hay quien las pueda d e s a p a r t a r . y adonde quisieres hacer vinagre de sahuco pon á c a lentar el v i n a g r e en una cazuela de barro ó en alguna pieza de p l a t a . Agraz para todo el año. Y a d v i e r t e . porque si se secase suelta con los palillos. y cuando el vinag r e c o m e n z a r e á alzar e l h e r v o r é c h a l e d e n t r o un poco de la flor de sahuco. y n o tiene buen gusto. Otro vinagre de sabuco. y no p u d i e r e s l l e v a r e l v i n a g r e d e sahuco. es porque se e s c a l d e un p o c o y suelte bien las f b r e e i l l a s . cuélalo por un c e - . T o m a r á s el agraz cuando esté bien crec i d o y bien. apártala y t á p a l a . que e l mandar que se eche esta flor de sahuco en una cesta apretada y en p a r t e fresca. son tan tiernos c o m o las flores. poniéndolo encima una servilleta y luego un p l a t o . y después sabe e l v i n a g r e á ellos. gusto c o m o el que se curó al sol. lleva un p o c o d e flor seca en una taleguilla. Si hubieres de andar c a m i n o s .3 8o Arte de cocina. y saca t o d o e l agraz que p u d i e r e s . y d é x a l o estar un cuarto d e hora: luego destápala. ponía á enfriar. májalo . v e r d e . y hallarás vinagre de sahuco con tan buen. y se quiebran y se m e z c l a n c o n la flor.

.Arte de cocina. y si quisieres sacar mucho a g r a z . y el aceite estará siempre e n cima . y echarás cantidad d e a c e i t e . Otra manera de agraz. y se h a d e ir sacando el a g r a z por la canilla. d é x a l ó asentar. sino muy c l a r o . l o c o larás por c e d a c i l l o . y no h a d e l l e v a r ningún p o s o . y no le dexará criar nata . trasiégalo en unas r e d o m a s . porque d e otra manera la c r i a r á . y tendrá el propio. lo podrás poner en una tinaja que tenga su canilla . p o n i ó en una p i e z a . y quedará muy claro c o m o a g u a . asi sin dexarlo asentar. y se echará á perder el a g r a z . y tendrás este a g r a z guardado en una caxa. y pondrás estos vidrios en parte a d o n d e les d é e l sol todo el d i a . y c o n t e s t o se vendrán á cuajar y á secar d e manera que se pueda m o l e r . porque se ha d e echar en cada redoma un poco de aceite. y no se hinchen las r e domas m u c h o . cosa de m e dio c u a r t i l l o . Sacarás el a g r a z c o m o está d i c h o . echarás este a g r a z en unos vidrios anchos y baxos d e b o r d e . y se irá sacando e l a g r a z por a b a x o c o m o está d i c h o . que tengan unas canillas junto al suelo. d e manera que tenga siempre el grueso d e un dedo de aceite e n c i m a . y cuando q u i sieres usar de él lo desatarás con un poco d e agua ó caldo de la o l l a . 381 d a c i l l o .

382 Arte de cocina. y la oruga la molerás. cuando se cogen las cidras para hacer el d i a c i t r o n p o r el mes d e a b r i l . y lo podrás tener todo e l a ñ o . la echarás un poco d e sal. E l z u m o de las cidras agrias se puede guardar para todo el a ñ o . un poco de h i n o j o en r a m a . y cuando quisieres usar de él desátalo con un poco d e caldo del h e r v o r d e la o l l a . y se cuajará c o m o el a g r a z . y después de seco lo podrás tener g u a r d a d o . y harás una masita de l a o r u g a c o n v i n a g r e tinto: ha . d e manera que no tengan dentro hueco n i n g u n o . y sabrá a z u m o de limón. y estarán todo el año verdes c o m o si estuvieran en las matas. T o m a r á s una parte de oruga para o c h o partes d e m i e l . y henchirás una olla vidriada d e e l l o s : luego henchirás esta olla de v i n a g r e . cernerás por c e d a z o . que hace ya buen s o l . gusto del agraz. sacándolo en los vidrios c o m o el a g r a z . Pepinos en vinagre para todo el año. e c h a r l o en los v i d r i o s . La oruga de miel. T o m a r á s pepinos que sean muy c h i c o s . que sea buena. ponerlo á secar. y tápala con un corcho que v e n ga muy j u s t o . ponía en parte fresca donde le dé el a i r e . y este a g r i o que queda de las cidras lo puedes e x p r i m i r .

. y déxala enfriar. échalo en el a l m í v a r . de que esté fria tápala con el c o r cho y su p e r g a m i n o .Arte de cocina. antes mas que m e n o s . remojado en v i n a g r e b l a n c o . luego tendrás seis onzas d e pan t o s t a d o . Esta oruga es buena para donde hay mucha g e n t e . y durará muchos dias. 383 de estar la masilla bien b l a n d a . T o m a r á s un panecillo d e o r u g a . y cueza hasta que esté bien espumado : luego v é desatando la oruga con su m i e l . porque d e s eche la verdina d e la oruga : l u e g o tomarás las o c h o partes de la m i e l . cueza dos ó tres hervores para que se acabe d e consumir el agua de la m i e l : luego sácala. y l o molerás muy b i e n . y déxala estar asi veinte y cuatro h o r a s . májalo todo junto con seis onzas d e a z ú c a r . Oruga de azúcar. y vendrá á estar bien r a l a . tórnala á echar en el c a z o . desátalo c o n el v i n a g r e en que estuvo el pan en r e m o j o . porque esta oruga no es la mejor que se hace. échale un poco de a g u a . c o m o sonconventos ó algún banquete que h a d e durar muchos dias. porque la buena se ha de hacer con azúcar y pan tost a d o . échale un poco de canela m o l i d a . e x p r í m e l o del v i n a g r e . mas no se guarda de o c h o dias arriba. tórnala al f u e g o .

Esta oruga se puede guardar o c h o ó diez dias á lo mas l a r g o . y con eso se r e m e diará. puedas ayudar con pan tostado. luego échale o t r o tanto queso r a l l a d o . luego tomarás buen caldo de la olla. un p o c o de p i m i e n t a .384 Afte de cocina. y échale un p o c o d e queso: lueg o métela.al f u e g o : es la mejor de todas y la que se sirve mas ordinariamente á los grandes señores: y si la hallares muy fuerte. y en c o c i e n d o échala por encima de la sopa. de manera que esté un poco r a l o : luego harás una sopa de rebanadas de pan tostado. podrás añadir mas azúcar m o l i d a . que salga bien m e n u d o . y no h a de llegar. que podría ser que lo estuviese. de m a nera q u e quede bien cubierta y bien e m p a pada-: luego échale buena grasa de la o l l a por encima. y m é z c l a l o t o d o . lo echarás sobre el h í g a d o y el q u e s o . pondrás á cocer la salsa del h í g a d o . hasta qué esté ralita c o m o m o s t a z a . y luego pásala por un cedacillo. remojado %a caldo y majado. l o c o c e r á s . un poco de canela m o l i d a . échale Sopa de Aragón. Esta sopa v i e n e á s e r poco mas ó ' m e n o s m o r t e r u e l o . T o m a r á s un hígado de ternera. . en un horno á tostar. y rállalo con e l r a l l o .

y se arrima al cucharon: luego a r r í * .Arte de cocina. é irás b a tiendo apriesa á una m a n o . deshazlos con un cucharon. que todo es u n o . y esta agua se ha de ir echando muy poco á p o c o . irás echando de ella poco á poco sobre ios requesones . tendrás agua muy fria. ó á lo m e nos u n o . y la manteca se subirá toda a r r i b a . velos b a t i e n do muy recio con el cucharon. porque haya lugar de batir los requesones. y trayéndolos á una mano con un cucharon. y cuando ellos vengan á estar muy ralos podrás echar cantidad d e agua fria. entonces está sacada la manteca. y tendrás agua caliente. y cuando vieres que los requesones hacen muchos granillos muy blancos. echa estos requesones en una vasija redonda. porque acabados de hacer no sale bien la manteca. que esté muy limpia. y no has de echar mas agua caliente cuando e s tén los requesones c o m o puches: has d e estar batiendo cosa de media hora ó mas. pruébalos que no estén ahum a d o s . Manteca de názulds* T o m a r á s las názulas ó requesones. é irás echando unas gotas de agua caliente sobre los requesones. déxalos estar dos d í a s . según fuere la cantidad d é l o s requesones. é irás echando unas gotas de agua c a l i e n t e .

y entonces está buena la m a n t e c a . lávala muy b i e n . arrimándola á un borde de la p i e z a . que en eí peso saldrá la tercera parte. T o m a r á s la l e c h e que sea acabada d e o r d e ñ a r . d e manera que esté la mitad d e él v a c í o . deshaciéndola muchas v e c e s . luego t ó m a l o por los dos cabos. E s iñuy buena manteca para c o m e r asi fria. y esto se entiende en el bulto. luego h í n c h e l e d e aire que esté casi l l e n o . mala á un b o r d e de la pieza . y cuando esta agua esté enlechada tórnala á v a c i a r . con todo eso ha de salir tanta cantidad de manteca c o m o la mitad de los requesones. por ser hechos del suero d e la leche. que ande la leche d e una . Cómo se hacen tas mantequillas de leche de cabras. deshazla con un cuchar o n . que aunque lá laven quede el agua m u y c l a r a . y esto harás hasta que la manteca no eche de sí ninguna cosa d e l e c h e . qué aunque parece que en los requesones no habrá m a n t e c a . átalo m u y bien .g36 Arte de cocina. echa otra agua clara fria sobre la m a n t e c a . y asi caliente c o m o está la e c h a rás en un barquino d e c u e r o . b á t e l o m u c h o . vacia toda aquella agua . y puedes hacer tus mantequillas ó rosquillas d e la manera que te pareciere.

ponlos á asar. Aceite de huevos. aunque y o n o sé en qué l o gastan. . y sacarás a c e i t e m u y c l a r o : los huevos han d e ser frescos e n todo caso.¿irte de cocina. T o m a r á s una docena de huevos frescos. luego torcerás.. E s t e aceite es bueno para los. te darás g a r r o t e . tuéstalas mas. y se vendrá á hacer una pella de m a n t e c a . ponía s o bre unas pocas de brasas.. meneándolas con l a paleta „ las tornarás á echar en e l l i e n z o . y saldrá a c e i t e : luego. v é deshaciendo alli las y e m a s con una cucharilla ó paleta. echa esta manteca en agua f r i a . empeines. c o n dos palillos cosidos en las puntas. sácales las y e m a s .. luego vacia la l e c h e . tornarás á calentar las yemas e n l a s a r t é n . y echarás estas yemas d e huevos dentro de este p a ñ i t o . velas tostando y meneando hasta que veas que van mostrando señal d e a c e i t e : luego tendrás un pañito nuevo y d e l g a d o . y luego harás d e elia unas rosquillas ó l o que te pareciere. échalas en una sartenilla m u y l i m p i a . l á v a l a . l u e g o m ó n d a l o s . 3&7 parte á o t r a . y las mugeres l o estiman mucho. de una cuarta de l a r g o y una sesma de a n c h o . que estén bien duros. y á darlas g a r r o t e c o n los palillos. c o n los palillos.

azúcar piedra blanca. Pondrás las almendras en un poco d e agua fria al f u e g o . y es muy buena : . dales garrote con los palillos. que las almendras. tornarás á majar las almendras. y sácales mas aceite. y se puedan majar bien sin aceitarse. échalas en el pañito ( c o m o está dicho en el aceite de h u e v o s ) .Arte de cocina. y asi para hacer los mazapanes es muy b u e no echar las almendras en agua que esté c o c i e n d o . y asi este aceite sin fuego es mas saludable: para los niños cuando son c h i quitos es bueno moler . si las echases en agua cociendo para pelarlas. porque se escalden. sácalas. A d v i e r t e . májalas mucho. Aceite de almendras sin fuego. tornarás á darle g a r r o t e . y darles unas cucharadillas. échalas en el a l m i r e z . y en calentándose de manera que suelten las almendras el pellejo. y cuando vieres que salpica mucho el a c e i te. y no podrías sacar aceite de ellas. porque los sacan con fuego y mas v i o l e n t a m e n t e . y con este aceite hacer unas c o m o papillas. porque aunque escalden las almendras sacan mucho aceite. se esrcaldarian. sacarás las almendras muy poco á p o c o . móndalas. aunque los b o t i c a rios no se guardan de e s o . y ellas se irán enaceitando. y sacarás muy buen aceite.

T o m a r á s una pella de manteca fresca. la espetarás de punta á punta en un asador de palo. y ha d e ser el asador muy redondo. T i e n e una c o s a . y haria derretir la m a n t e c a . porque se calentaría y derritiria la manteca por d e n t r o . y en la punta redondo. y asi es menester sacar muy poquito. . poniendo unos ladrillos á los lados. y ha de estar echando uno siempre pan rallado y azucar por encima. y p o n á asar la manteca. teniendo una pieza debaxo para recoger el pan rallado que se c a y e r e . porque no andaría r e d o n d o . que se enrancia muy presto. 389 para las flemas. que sea muy derecho y cuadrado. y sacar cada dia no mas de l o que fuere menester.Arte de cocina. Este asador atarás muy bien en la punta del asador de t o r n i l l o . porque no se puede asar en el asador de h i e r r o . de manera que quede un Claro que no sea mas ancho que la manteca. y t a m p o c o se puede asar en asador que no tenga tornillo. pon los caballos y haz una lumbrecilla de c a r b ó n . Cómo se puede asar una pella de manteca de vacas en el asador. y c o m o la tengas espetada c o m o está d i c h o . luego tendrás cantidad de pan rallado m e z c l a d o con azucar. que no sea mas ancha que la manteca.

Siempre quedará en medio un poquito d e manteca sin d e r r e t i r . porque la lumbre que ha de asar la manteca n o ha d e estar debaxo sino delante. y es verdad que se pue- . y la podrás sacar. y ha d e haber buena lumbre clara de tizos de c a r b ó n . si abriese mucho seria necesario sacarla y ponerla en una barquilla ó un plato h o n d o con mucho pan rallado. que cuando la manteca v a y a mas de m e d i o asada. y si te. y luego calentar un h o r n o d e cobre con mucha l u m b r e . y luego tomará c o l o r . y cuandoesté m u y caliente métele la manteca dentro en su p l a t o . lo que no se pudiera hacer con asador de hierro. échale mas pan r a l l a d o . y cuand o vieres que se va abriendo.390 Arte de cocina. y de esta manera irás asando la mantec a . y si se desbaratare algo toma una paleta. y de esta manera quedará buena. haciendo unas aberturas ó g r i e t a s . Esta mantecaasada n o es mas que para averiguar si se puede asar en asador ó n o . la darás buena lumbre para que tome color el p a n . y azúcar d e b a x o y e n c i m a . Y advierte. porque c o m o e l asador es de palo nunca se habrá calentado en m e d i o de la manteca. y acomódala que esté de la hechura de pella de manteca fresca.das buena maña á echar el pan la asarás sin que se derrita gota de manteca mas de lo que se empape en el pan.

Arte de cocina.

391

de asar de la manera que tengo d i c h o , p o r que y o lo he hecho algunas v e c e s ; mas sí quisieres hacer esta manteca que v e n g a á estar de la misma manera c o m o si se asase en asador, tomarás la manteca asi c r u d a , y la mezclarás con mucho pan rallado y azúc a r , de manera que v e n g a á estar c o m o una masa dura, que parezca que es todo pan; lueg o échala en una barquilla, ponía sobre unas brasas, vela a c o m o d a n d o con la paleta, que quede d e la hechura de una pella d e mantec a : y si vieres que se rezuma échala mas pan r a l l a d o , y cuando esté tostada por un c a b o , vuélvela con la paleta, tuéstala por e l otro, y la sacarás que parezca á la otra que se asó en el asador.

Memoria de los viacocho?.
A tres libras de azúcar molida y Cernida tomarás docena y media d e huevos, quitando la mitad de las claras, dos onzas d e agua rosada y un poco d e a l m i z c l e , h a rás una presa redonda de h a r i n a , que tenga mas harina d é l o que será menester: echarás dentro las tres libras d e azúcar molida y cernida y la docena y m e d i a d e huevos, quitándola mitad de las claras c o m o está d i c h o : batirás esta azúcar y estos huevos muy bien c o n las dos onzas de agua rosada dentro d e

39^

'Arte de cocina.

la presa; l u e g o irás juntando la harina que pudiere entrar por la parte de adentro d é l a p r e s a , de manera que quede la masa e n c e rada, y la demás harina la podrás g u a r d a r . Esta masa se ha de sobar un p o c o ; luego lav a r l a c o m o para rosquillas muy delgadas, del grueso de un dedo de la mano: luego la p a r tirás al sesgo, del largo de un d e d o ; y se han de juntar unos con o t r o s , c o m o sarticas de p e c e s ; se han de poner en, unas tarteras p o l voreadas con mucha harina, y cocerse en un h o r n o ; y cuando estén á medio c o c e r partirlos con un hilo g o r d o uno a u n o , y luego t ó r nalos á acabar de cocer. T a m b i é n les has d e echar un p o c o de anís m o l i d o y cernido y una migaja de s a l ; y porque no los andes partiendo con h i l o , los podrás poner un p o c o apartados unos de otros; y de esta m a nera se acabarán de cocer de una v e z .

Bollitos

pardos.

T o m a una libra de azúcar molida y c e r n i d a , otra de harina, otra de manteca fresca d e v a c a s , una docena de yemas de h u e v o s y una libra de a l m e n d r a s : se ha de hacer d e l a z u c a r y délas almendras mazapán, y luego le echarás l o d e m a s todo junto sobre e l tablero, y de todo esto se ha de hacer una m a s a ; se ha de echar canela molida hasta

Arte de cocina,

393

que esté la masa muy parda, y échale un p o c o de o l o r ; se han de hacer unos bollitos. chiquitos, á m o d o de mostachones. Se les han de hacer unas rayitas con la vuelta del cuchillo, ponerlos sobre unas o b l e a s , y c o cerlos en un horno de cobre á fuego manso.

Tortillas

delgadas de aceite.

Batirás seis huevos frescos con media l i bra de azucar molida y c e r n i d a , hasta que esté m u y blanco y espeso c o m o para h a cer v i z c o c h o s , y luego tendrás onza y media de vino blanco y un poco d e aceite, que sea muy bueno, échalo en la pieza donde están los huevos batidos con azucar, echa h a r i na hasta que se haga una masa e n c e r a d a » échale un poco de anís m o l i d o y un poco d e s a l , sácalo sobre el t a b l e r e r o , y sóbalo m u y b i e n ; tomarás el palo de la masa, y harás hojas delgadas del grueso de un real, de á d o s : luego con la cortadera las cortarás del tamaño que quisieres, y las cocerás en un horno sobre papeles polvoreados de harina, á fuego m a n s o ; y de que están cocidas se han de limpiar muy bien, y vidriar con azucar, ó bañarse con baño blanco de azucar y claras de huevos c o m o las rosquillas. T a m bién son buenas asi sin vidriar ni bañar.

394

Arte de cocha. Memoria de las rosquillas»

A una libra d e azúcar se han de echar v e i n t e y cuatro h u e v o s , quitando cinco c l a r a s ; y se han d e batir los huevos c o n este azúcar c o m o para vizcohos hasta que esté b l a n c o ; se l e ha de echar un p o c o d e anís quebrantado^ luego le echarás cosa d e media libra de manteca de vacas fresca, cosa d e dos maravedís de v i n o blanco de l o c a r o ; luego bátelo un poco mas con mucha f u e r z a , y después échale harina floreada, l o que el batido pudiere e m b e b e r , de manera que quede una masita un poco d u r a ; l u e g o la sobarás mucho hasta pue haga ampollas, y que quede la masa encerada: luego haz tus rosquillas, y pon un c a z o con agua al fuego, y cuando esté cociendo echa las rosquillas dentro, cuezan hasta que ellas mismas suban arriba encima del a g u a , y c o m o vayan subiendo las irás sacando y poniendo en una cesta entre unas tohallas, porque no se p e guen unas con otras; se han d e sudar alli c o m o ocho horas, y luego llevarlas al horno d e p a n ; y cuando las traigan las has de dar lustre, si no las quisieres dar b a ñ o ; y si las quisieres blanquear con vidriado será mejor.

Arte de cocina. Otra suerte de rosquillas.

395

Para seis docenas de rosquillas tomarás una libra de azúcar molida y cernida y seis docenas de huevos, los seis con claras y los demás no mas de las y e m a s ; échale dos maravedís de anís, un cuarterón de m a n t e ca de vacas, y tanto vino blanco c o m o q u e pa en un cascaron de h u e v o , ha de ser b u e no. T o d o esto se ha de batir j u n t o ; y luego ir metiendo harina floreada , hasta que se haga una masa encerada, t r a y é n d o l o s i e m pre á una mano con el cucharon; y si n o , se han de sobar mucho: luego guardar el o r den que está escrito en las anteriores. Y a d v i é r t a s e , que en las unas y en las otras se ha de echar la manteca tibia.

Baño blanco para rosquillas y otras cosas.
E l blanqueado se hace de esta m a n e r a : tomarás una libra de azúcar blanca, molida y cernida, le echarás lascinco claras d e huevos que quitastes de las rosquillas, échale un p o c o de a g u a , r e v u é l v e l o con un cucharon, de manera que esté espeso c o m o mostaza; ponió al f u e g o , y lo has de traer m u y apriesa hasta que toda la azúcar quede deshecha; lueho échalo en una a l b o r n í a , bámucho hasta que esté espeso; échale un

telo

396

Arte de cocina.

p o c o d e zumo de l i m ó n , tórnalo abatir m u c h o , y se pondrá muy b l a n c o ; luego toma un hisopillo de plumas ó c e r d a s , v é bañando las rosquillas, y se han de secar al sol; y si no hubiere buen sol, al amor de la lumbre sobre, un tablero. Con este baño podrás b a ñar tabletas, vizcochos y otras muchas c o sas.

Gilea de vino.
T o m a r á s una azumbre de vino blanco, que sea muy claro y muy b u e n o , échale libra y media de azúcar, dos onzas de c a n e l a , que sea muy buena, medio m o l i d a ; un grano de g e n g i b r e , cuatro maravedís de p i m i e n t a , todo esto quebrantado, y mas d e m e d i o cuartillo de l e c h e : todo junto ha d e estar en infusión en una olla nueva por e s pacio de ocho ó diez horas, y lo menearás después de las ocho h o r a s , y échalo á colar en la m a n g a ; y cuando esté la mitad pasado tórnalo á echar en la m a n g a , y esto harás hasta que salga c l a r o ; luego déxalo ir pasand o p o c o á p o c o ; y cuando esté todo pasado póngase junto al fuego en cuanto se entibie, y estará la olla tapada con un p a p e l : luego tomarás dos onzas de c o l a p e g u e , deshágase m u y m e n u d o , lávalo en muchas aguas, ponr l o al fuego enunacazolilla nueva con m e d i o cuartillo de vino blanco; cueza p o c o á p o c o

Afte de cocina.

397

hasta que la cola pegue esté toda deshecha; luego cuélala por una punta d e servilleta muy limpia dentro déla olla del v i n o , é c h a le zumo de medio l i m ó n , ponió á e n f r i a r , y lo podrás sacar en pellas con una cuchara de plata. Y si quisieres hacer esta gilea c o l o r a da, toma un par de zanahorias n e g r a s , r á s palas, luego quítalas unas rajitas de lo n e g r o , échalas en unacazolilla nueva de barro, derrite ia gilea, echa un p o c o sobre las zanahorias, pon la cazuela sobre las brasas, cuanto vengan á alzar h e r v o r , y saldrá la t i n t a ; y tórnalo á echar en la o l l a , colado por es-tameña ó por s e r v i l l e t a , y saldrá la gilea de color de granada. A d v i e r t e , que esta gilea nunca ha de c o c e r , ni se ha de c a l e n t a r , s i no tibia. Si la quisieres hacer colorada sin zanahorias, con echar vino tinto bueno en lugar de blanco, la manga le quitará la m i tad del color, y quedará del mismo color de las granadas. Si quisieres servir esta gilea blanca sobre cosa de c a r n e , pelarás un l e c h o n ; le harás cuartos, échalo en agua, que se desangre muy b i e n , luego échalo á c o c e r en una olla nueva con un poco de agua, un poco de sal, un grano de g e n g i b r e , que sea muy blanco, mondadala cascara; échale un p o c o de pimienta longa entera, galanga, un p o c o de g r a n o de p a r a í s o , y cuezase el l e -

39$

drte de cocina.

chon con i o d o e s t o ; y si no hallares estas especias extraordinarias, cuécelo con solo e l g e n g i b r e y pimienta redonda entera; y cuand o esté cocido el lechon saldrá muy blancos asiéntalo en un plato, la cabeza en m e d i o y los cuartos á la r e d o n d a ; y luego hinche e l p l a t o de la gilea de v i n o , que se cubra todo e l lechon, y ponle unas rajitas, d e almendras á ía r e d o n d a ; y si quisieres servir esta gilea d e vino sin c a r n e , s í r v e l a en p e l l a s , la m i tad d e las pellas blancas y la mitad c o l o r a das. Se han d e adornar las pellas con hojas d e laurel doradas y con unas florecidas que están d e n t r o d e los piñones r e m o j a d o s : no se trata d e otros colores ni m o l d e s , porque n o son buenos,. Y si quisieres servir esta gilea e n que se c o c i ó el lechon, dexa enfriar el c a l d o , echa azucar y canela, c o m o está d i c h o en la del v i n o , y déxala estar en infusión cinco ó seis, horas, a l a m o r d e l a l u m b r e , d e manera que n o se caliente ni esté f r í o ; y l e has d e echar un poquito d e v i n o , y la l e c h e que está dicho antes \ y échala á c o l a r é n la m a n g a junto al f u e g o ; y después, de colada échala la mitad d e la colapegue que se e c h ó á la o t r a , y zumo, de l i m ó n ; y saldrá m u y buena. Esta se puede hacer de g a llinas ó capones,, echando muchos alones, d e n t r o á¡ c o c e r ; y se puede dar á enfermos.

Arte de cocina»

399

T a m b i é n se puede hacer de manos d e c a b r i to ó de ternera. Y advierte que esta gilea d e carne ha de salir muy c l a r a , sin ningún g é nero de g r a s a ; y cuando se colare por la manga ha d e ser cerca del fuego; y si le sintieres algún poco de grasa, con echar unos cascarones de huevos muy limpios dentro d e la manteca, se apegará toda la grasa, y quedará la gilea muy clara. L a manga para c o lar esta gilea ha d e ser de media grana b l a n ca ó de muy buen cordellate b l a n c o ; ha d e ser ancha de b o c a , y muy aguzada d e abax o ; y la costura también ha de ser d e dos costuras muy fuertemente. Cuando la gilea de vino se acaba de colar es h i p o c r á s , q u i tándole la tercera parte d e azúcar, y añadir especias.

Melindres de azúcar.
T o m a r á s media libra de azúcar m o l i d a y cernida; luego batirás clara y media d e h u e v o , lo echarás sobre el a z ú c a r , é irás haciendo una masilla c o m o masa e n c e r a d a : luego harás unos rollitos á m o d o d e rosquillas delgadas; las pondrás sobre unas obleas, mételas en el horno á fuego m a n s o , y c r e c e rán mucho. A d v i e r t e , que estos melindres han de llevar un p o c o de anís m o l i d o ; y si los quisieres rellenar harásel rollito un p o c o a n c h o , y luego harás o t r o rollito de m a z a -

que el batido se ha d e echar en la tortita redonda antes que se hagan los picos. á m o d o d e quesadillas. y tendrás una h o j a muy delgada. y si ellos se arrugar e n . Vizcochos sin harina. porque con el mismo batido se pegan muy bien. l u e g o harás una masita m u y fina con manteca de vacas y yemas de huevos. Estos suelen salir m u y buenos. del tamaño d e l as de o r o s : luego le harás unos piquitos m u y m e n u d o s . Y a d v i e r t e . y meterla en e l horno á fuego m a n s o . luego la echarás ocho yemas d e huevos crudas y un poquito d e anís m o l i d o . las h e n chirás de este batido y cuezanse en el h o r n o á fuego manso. ponió encima del m e l i n d r e . pan m u y d e l g a d o . y c u e zanse sobre obleas. y l o batirás mucho con uncucharon hasta que esté muy blanco y muy espeso. bátanlos mas hasta que salgan lisos c o m o panecillos de S. Los puedes echar un poco de olor.echand o en cada una cuatro ó cinco montoncillos -del tamaño de una castaña.40o Arte de cocina. harás tus rosquillas. T o m a r á s o c h o onzas de azúcar m o l i d a y c e r n i d a . Estos v i z c o c h o s sin harina podrás hacer sobre obléas. . arróllalo c o m o quien hace fruta d e manjar b l a n c o . luego cortarás unas tortillas redondas c o n la c o r t a d e r a . N i c o l á s de T o l e n t i n o .

echa en la m i e l tres cuartillos d e vinagre después que las b e r e n g e n a s estén fuera. échalasá c o c e r . por én m e d i o . ocho maravedís de pimienta y un cuarto de a l c a r a v e a : todo esto se ha d e moler y mezclar j u n t o . alli e l escabeche asi caliente c o m o e s t á . y esta m i e l y agua ha de cocer t o d o j u n t o . ' Memoria del adobo de aceitunas. y asentarlas en una olla vidriada. l u e g o echarles. otra de c l a v o . y echar en cada b e rengena un poquito en la c r u z .que sean! pequeñas y que estén e n c a p u l l a d a s . Ce . después que esté bien espumada échala las berengenas.' cuando haya alguna m o r a d a . c o r .Arte de cocina.aceítunas d e l árb)of. y has d e tomar una onza d e canela.\ talas un poquito d e l p e z ó n . l a * darás cuatro ó cinco cuchilladas á cada una. ¡ T o m a r á s doscientas berengenas. y durarán todo el año.. que es i n d i c i o que tiene e l grueso que ha d e t e n e r . hazle una cruz. y d e que esv ten bien cocidas sácalas y ponías á escurrir en el c o l a d o r : luego toma dos a z u m b r e s d e miel y una d e a g u a . 401 Memoria de las berengenas en escabeche. y no las cubras hasta que estén bien f r í a s : luego t á palas con su c o r c h o . y cuezan dos ó tres h e r v o r e s . l u e g o sácalas á que se escurran. Se han d e c o g e r Ias.

mudándosela cada dos días hasta que todas las aceitunas se hundan en el a g u a . hojas de laurel. que las aceitunas desde el dia que entran en e l agua dulce nunca mas han d e estar descubiertas. porque se p o n e agrio con los l i m o n e s . y cuando tengan t o m a d o el a d o b o d e agua y sal. luego hínchela del mismo a d o b o de agua y sal. la mitad de p i m i enta. que por eso se d i c e que se haga una olla d e dos azumbres. será lo mismo. media de c l a v o s . y porque en acabando. échalas en agua d u l c e . . luego échalas en a d o b o d e agua y sal. echando á una fanega un c e lemín de sal. toma una vasija d e d o s a z u m b r e s . hínchela de aceitunas . cuando quisieres hacerlas d e adobo de las especias. y si las quisieres machacar con una p i e d r a . t o d o desleído con el mismo a d o b o . y estarán mas seguras las enteras. y un poquito d e azafrán. echando las ruedas d e l i m ó n . Este adobo de las especias no dura mucho t i e m p o . y si quisieres tener las aceitunas enteras en el adobo de agua y s a l . y por esta cuenta p o drás hacer las demás. porque seechan á p e r d e r .se aquella se puede hacer o t r a . Y advierte. acuchillarás n o m a s d e lasque fueren menester para henchir la olla de dos a z u m b r e s .402 Arte de cocina. de o l i v a é h i n o j o . échale media cuarta d e canela.

y asi verás si tienen mas necesidad de echarles mas harina. y ésta ha de ser d e tahona. échale un p o c o de anís. muy floreada. y que no se extienda por el p a p e l . quitándoles tres claras.. á horno manso c o n l u m b r e r a . y asi has de tener cuenta cuandose echare el batido en los p a p e l i l l o s . A todos l o s vizcochos se les suele echar a n í s . Estos vizcochos se cuecen en h o r n o d e pan con pala de hierro d e l g a d a . y otras veces p o dria ser que fuese menester a l g o m a s . si fuere posible. y bátelo hasta que esté espeso y b l a n c o c o m o miel b l a n q u e a d a : luego tendrás tres cuarterones de harina. por sec los huevos muy pequeños. por ser los huevos m a y o r e s . echados sobre unos papelillos : . aunque y o no lo e c h o á ningunos. M .Arte bizcochos de cocina. y no se ha de batir con la harina mas de cuanto se m e z c l e la harina con el batido. 403 de harina de trigo. que se quede c o m o un verduguito correoso. y en batiéndolos un p o c o é c h a les una libra de azucar molida y cernida. échaselo dentro acabada de cerner . porque S. y esto de la harina podria ser qué no fuese menester tanta algunas v e c e s . no gusta d e e l l o . porque no haga burujones. Batirás doce huevos frescos. ó ciérnela sobre el batido con un c e d a c i l l o d e cerdas.

que c o m o se echan con prest e z a en el h o r n o . y asi no son menester bordes. que ningunos vizcochos has d e batir con dos m a n o s . después les quitarás los p a p e l i l l o s . han d e salir d e un pliego diez y seis. del grueso de un dedo chico de la m a n o . y no han d e l l e v a r d o b l e z ninguno. c o n un cucharoncito c h i q u i t o : tiende un p o c o de batido á lo l a r g o del p a p e l i l l o .bátense c o m o quien bate tortilla de h u e v o s . L o s papelillos han de ser todos d e un i g u a l . c o m o quien bate torti- . que será m u y p o c o . lo m e terás en el h o r n o . y tórnalos á v i z c o c h a r en el horno. y asi irás metiendo unos y sacando o t r o s .404 Arte de cocina. échale un poco de azúcar molida par encima. sino lisos : y el batido ha de caer en el m e . salvo lo que quedare p e g a d o al b a t i d o . y v a esponjando. luego se queda el batido. y de esta manera vendrán á salir los d i e z y seis papel i l l o s . c o m o las monjas. luego toma el papelillo por una punta. sino con una m a n o . que se quitan con mucha f a c i l i d a d . quesea un poco a n gosto de pala. A d v i e r t e . doblando el papel cuatro v e c e s . y cada v e z ir cortando el d o b l e z . para que se caiga la azúcar. y la tercera v e z se ha d e doblar ancho por l a r g o . y se ha d e b a t i r con mucha fuerza. d i o á lo l a r g o . Estos v i z c o c h o s se baten con un cucharon. c o m o se v a y a n c o c i e n d o .

sino lisos y b l a n c o s .Arte de cocina. y cortarás los v i z c o c h o s . ráspales los suelos si estuvieren quemados. y lo batirás hasta que esté b l a n c o y espeso: luego le echarás d i e z onzas de almidón. un p o c o de anís. 405 lías de h u e v o s : y si quisieres hacer estos v i z cochos redondos. y torne á c o c e r hasta que torne á su punto : luego tendrás unos pocos de v i z c o c h o s en e l horno callen* . mételos en el h o r n o . de manera que d e cada caxa salgan cosa de d i e z v i z c o c h o s . que no sea muy g r u e s o : échale un poco de agua de azahar. y saldrán unos v i z c o chos redondos muy buenos. l u e g o les echarás una libra de azúcar molida y c e r n i d a . y echa de este batido en cada uno e l grueso de un h u e v o . porque no se pongan colorados ni e m p o l l a d o s . cuécelosá horno manso de c o b r e . Memoria de los vizcochos de almidón. y en estand o cocidos abrirás los p a p e l e s . y no l o batas mas d e cuanto se m e z c l e el almidón con los huevos y a z ú car : luego haz unas caxitas d e m e d i o p l i e g o de papel. y luego tendrás azúcar clarificada en puntó. tórnalos á v i z c o c h a r . Batirás once h u e v o s . y echarás dentro d e este batido e l grueso de un d e d o . échale azúcar por e n c i r o a c o m o á los demás. toma medias cuartillas d e p a p e ] . que quede r e d o n d o .

que cuando v i driares los v i z c o c h o s . y en todo caso ha de estar el v i z c o c h o caliente para que t o m e bien el v i d r i a d o : y el tablero donde se van poniendo ha de estaral amor de la lumb r e . y con un manojito de plumas los irás vidriando con la a z u c a r .406 Arte de cocina. que sea t r a n s p a r e n t e . Y a d v i e r t e . y pondrásél horno d e c o b r e al fuego con lumbre mansa. y si los quisieres bañar con el baño de las r o s quillas podrás. y poniéndolos en un t a b l e r o . H a rás el batido que está d i c h o . que el v i d r i a d o ha de ser muy d e l g a d o . Batido de los vizcochos de almidón. son m u y buenos. y asi lo podrás subir un poco m a s . Y a d v i e r t e . si la azucar estuviere m u y blanda. con las cantidades que dixe antes. se mojará el v i z c o c h o . t e s . porque no se peguen. Si quisieres h a c e r l o s v i z c o c h o s d e almidón sin v i d r i a r l o s . y henchirás la hoja d e obleas muy bien puestas: lueg o echarás d e l batido en cuatro ó cinco par- . para que se enxugue el vidriado. y tendrás la azucar sobre un poquito de r e s c o l d o . é irás tomando los vizcochos con un t e n e d o r c i l l o . y los irás remecie n d o . sin vidriado. que si tiene mucha azucar no vale nada. y se vea el color d e l v i z c o c h o . que tenga la una punta sobre unas cañitas.

y n o los dexará cocer. y dales lumbre a b a x o y arriba. y d é x a l o estar un p o c o . tórnalos á poner en el horno á v i z c o c b a r . c i é r r a l o . y sin otra cosa ninguna echarás alli del batido el grueso de una p u l g a d a . que sea f u e g o manso. y pondrás unasobléasen los suelos d e las tarteras. y d e . si los echaras un p o c o d e azúcar molida por encima. Otra suerte de vizcochos secos. Batirás d o c e huevos con una libra d e azúcar. queestébien i n c o r p o r a d o . sin hacerles otra cosa ninguna. cuando los echaste á c o c e r en las caxitas d e p a p e l . y d e s pués que estaban cocidos. T a m b i é n los v i z c o c h o s d e a l m i dón v i d r i a d o s . échales un poco d e azúcar raspada por e n c i m a . que si les echares azúcar por encima. y cuando esté el batido blanco y espeso échale harina. son muy buenos v i z c o c h o s . 407 í e s .Arte de cocina.los cortaras y v i z « cocháras. porque si echas. y el batido se habrá extendido por t o d o el h o r n o . y de que estén bien cuajados saca la hoja fuera. y d e que estén bien vizcochados sácalos : son muy buenos vizcochos. que harán una costra. mucho los echarás á p e r d e r . A d v i e r t e . corta los v i z c o c h o s en pedazos cuadrados ó c o m o salieren. ha d e ser no mas que un p o l v i t o . l u e g o cubrirás las tarteras.

meneándola con un c u c h a r o n . redondos. y ha de ser mucho mas majada que la otra. Majarás media libra de almendras dulc e s . Mazapanes de dos pastas. c o m o se suelen majar para los otros m a z a p a n e s . Son unos vizcochillos secos y muy buenos. muy delgados en los suelos. asiéntalos sobre obleas. échale media libra de azúcar. Algunas v e ces á la pasta postrera se l e suele echar la . y ha de quedar la pasta d u r a .4o$ Arte de cecina. de manera que d é un h e r v o r . échala en un c a c i t o . que p a r e z c a n á m o d o de pastelillos. y esta pasta ha de salir muy blanda. y deesta pasta harásunos mazapanes del tamañoque quisieres. y con esta pasta henchirás los v a s i t o s d e l a otra. y cuécelos á fuego m a n s o : son muy buenos mazapanes. y dale una vuelta sobre la l u m b r e . m á j a l o muy b i e n . y la majarás con onza y media de agua d e a z a h a r . y sacarás de cada tartera una torta. y harás d e ellas unas rebanadillas muy d e l g a d a s . altillos d e los b o r d e s . y las pondrásá v i z c o c h a r en el horno sobre unos papeles hasta que se pongan un poco tostados. que esté bien cuajado s á c a l o . y luego harás otra pasta con otra media l i b r a d e almendras y tres cuarterones de azúcar. mojando la mano en agua d e a z a h a r .

m o j a n do la mano en un poco de a g u a . de esos harás» Mazapanes secos. y los que supieren m e j o r á tu señor. y m e salen mejores. y h a d e quedar la pasta un poco d u r a . Probarás d e entrambas maneras. májala m u y bien. y harás tus mazapanes d e cuatro picos y p r o l o n g a d o s . 409 azúcar d o b l e . y si estos mazapanes fueren para persona que no l o s quisiere tan duros. y hazle sus bordecitos r e p u l g a d o s : luego toma un p o c o de azúcar molida y c e r n i d a . cuanto se puedan untar los mazapanes.Arte de cocina. vidríalos con un manojito d e plumas. luego sácala al tablero. que sea del grueso d e un real d e á cuatro. á media libra de a z ú c a r . Majarás unalibra de almendras.¡le dos h e r v o r e s . echando á media libra de almendras tres cuarterones de azúcar. sóbala un p o c o . y l e echarás otra libra de a z ú c a r . luego échalas en un cacito y d. y quitóles un cuarterón de azúcar. de manera que no se enaceite. d e manera que esté c o m o p u ches. echa- . m e n e á n dolo con un cucharon hasta que esté la pasta blanquecina y bien enxuta. mas y o hallo que saben poco á las almendras. cuécelos sobre hostias blancas en un horno d e c o b r e . y échale un p o c o de agua de a z a h a r . tiende una hoja delgada.

A estos se les suele e c h a r un p o c o d e olor ó un poco de agua d e azahar en el almívar. echa las almendras d e n t r o . mézclala con las almendras y a z u c a r . luegomájalaen el a l m i r e z m u y majada. d e manera que se tuesten un poco. c u e z a d o s ó t r e s h e r v o r e s basta que esté un poco espeso: luego sácalo del fuego. si quisieres incorporarlos . pícala muy b i e n . mas y o á los duros m e a t e n g o : y si fueren para enfermo que no pueda c o m e r . haz tus mazapanes. cocerás una pechuga d e a v e . y harás tus mazapanes c o m o está di° c h o . Mazapanes en almtvar. T o d a s las suertes d e v i z c o c h o s que he d i c h o . ponió en un cacillo al f u e g o . y saldrán t i e r n o s . y serán mas substanciosos.4ro Arte de cocina. c o m o son los d e almidón y los de harina d e t r i g o . y echándolas sobre obleas unos montoncillos r e d o n d o s . y azucar m o l i d a p o r encima» bizcochos secos. déxalo enfriar un p o c o : luego v é sacando cucharadas de é l . y cuécelos en el h o r n o . le á esta pasta dos yemas de huevos cuand o la sacares del f u e g o . luego t e n drás tres cuarterones de azucar en a l m í v a r . m o j a n d o la mano en un poco d e a g u a . Majarás una libra d e almendras.

y saldrán muy llanos y redondos c o m o unas t o r t i l l a s . no se esponjarán. luego sácalos de las caxitas. sinoes muy poquito. y no le eches azúcar por encima. M . cuécelos á horno m a n s o . tórnalos á v i z c o c h a r . que no tenga cada uno mas bulto que una nuez grande. . Otros vizcochos. y á todos estos v i z c o c h o s se les suele echar un p o c o de anís. son muy buenos. S. los cocerás en un horno de b a r r o . y luego echar unas cucharadillas en unos p a p e l i l l o s . Estos mismos vizcochos d e harina d e t r i g o se batirán con las cantidades de los vizcochillos larguillos. ó echar seis en un medio p l i e g o d e papel. saldrán m u y tiesecillos. que tenga el batido d e grueso una pulgada . 411 un poquito mas de h a r i n a . y en lugar de papelillos echarás el batido en unas caxitasde m e dios pliegos de papel. q u e n o t e n g a q u e sacudir.Arte de cocina. que parezcan tabletas. córtalos que salgan de cada pan diez ó doce v i z c o chos. la r e y n a gustaba mucho de estos v i z c o c h o s . y será c o m o d i g o á m o d o d e tabletas.

r e v u é l v e l o todo con media libra de azucar molida y c e r n i d a . bizcochos de harina de trigo y de arroz. sacada del d i a . suele c o m e r mas . échale y e m a s de huevos hasta que esté un p o c o b l a n d o . p o r q u e e s m u y húmeda cuando se acaba de sacar. guardando el orden d e las cantidades de los vizcochos de a l m i d ó n : la harina ha de ser fresca. lo batirás mucho hasta que esté espeso y haga muchas a m p o llas. y roas que si el a r r o z tuviere algún sabor d e h ú m e d o . échale un poco de anís q u e b r a n t a d o . h e c h o á m o d o de r e m o . como está dicho en los de harina de t r i g o . y se ha > d e enxngar p r i m e r o . mas cerno el arroz es pesado. y has d e batir con la punta del cucharon c o m o quien da puñadas. M . que son los q u e S . Estas caxas de medios pliegos de papel salen bien . D e harina de a r r o z podrás hacer v i z c o chos .412 Arte Otros de cocina» vizcochos. y cuando tenga muchas ampollitas está b a t i d o : los has d e c o c e r sobre papelillos larguillos. y después de enxuta es muy seca. y lo batirás con un cucharon que sea g o r d o . se sentirá en los v i z c o c h o s . no es muy á propósito para enferm o s . T o m a r á s un cuarterón d e harina de a r r o z y o t r o d e harina d e t r i g o .

que todo será u n o . harás unas caxitas d e dos pliegos de papel. y despues que estén cocidas sácalas. rebózalas con h u e v o s . Una fruta de natas. c o m o está dicho en los de harina de trigo : se ha de cocer en horno d e b a r r o . mas estos no han d e esponjar tanto. porque puedan salir delgadiilos y a l g o an~ chuelos. y harásun plato deunas sortijas muy buenas y regaladas. y tomar el papelillo polla punta para que se caiga el a z ú c a r . y se les h a d e echar azúcar por e n cima al e n h o r n a r . pásalas por otra media libra de azúcar en a l m í v a r . untarás por de dentro con un poco de manteca de v a c a s : echa el batido en las caxas d e p a p e l . luego l e echarás pan rallado hasta que esté trabado c o m o batido de vizcochos y un poquito mas. . mételas en e l h o r n o . T o m a r á s un plato de natas ó seis escudil l a s . y se cocerán c o m o vizcochos. antes has de echar en los papelillos muy poquito batido y un poquito extendido. f r í e l a s . échale un poco de canela m o l i da por encima y azúcar raspada. del grueso de pulgada y m e d i a .Arte de cocina. haz rebanad a s . 413 de ordinario . le echarás d o c e yemas de huevos y media libra de azúcar molida y c e r n i d a .

y no se empapen d e m a s i a d o . torna á cocer las p r i m e r a s . Unas rebanadas de pan conservadas. harás unas rebanadas d e pan de leche m o l l e t e cuadradas. las que cupieren . con esto se acabarán de c a l a r . sin que estén una sobre o t r a . que sean un poco gordas. échales canela molida y cernida por e n cima de manera que estén cubiertas.. échales otra tanta canela por el otro lado. que estén tiernas. y cuando la azúcar esté cociendo e c h a d e n t r o dos ó tres. sácalas en el tabler o . d e manera que se remojen de parte á parte. luego velas sacando en el tablero. . y tuéstalas en las parrillas. y esto h a d e ser metiendo el cacito en el fuego y apartándole muchas v e c e s . y has de hacer d e manera que las rebanadas cuando se remojen no quede nada por r e m o j a r . y d é xalas enfriar un p o c o : luego vuélvelas con la p a l e t a . y harás otro tanto á las o t r a s . p o r que la azúcar no se empanice .4i4 Arte de cocina. y mójalas en vino blanco aguado. T o m a r á s una libra d e azúcar y harás a l m í v a r que esté un p o c o grueso . muy bien con servadas. mete otras en el azúcar.. de manera que queden d o r a d a s . y cuezan dos ó tres hervores : luego vuélvelas con la paleta: tornená cocer o t r o p o c o . tórnalas á sacaral t a b l e r o . y harás otro tanto.

porque si no se calase la rebanada con el v i n o . porque se hicieran mejor y con menos azúcar . sino que parezca diacitrón. quitándoles lina clara . se e m panizaría. que todo se puede h a c e r . tiernas y secas. les echarás media libra de azúcar m o l i d a y c e r n i d a . mas c o m o la tartera no se puede poner y quitar tantas veces en el fueg o c o m o el c a z o que tiene astil. los batirás c o m o . T a m b i é n te p u diera aconsejar que las hicieras en una tartera ancha .Batirás seis huevos frescos. y cuando las hicieres no te duela la azúcar. y si seempapase demasiadocon el vino se haría pedazos en la azúcar. no se calaría tampoco con la azúcar. que aunque son un poco dificultosas. con mucha facilidad se te empanizariala azúcar y te se echarían á perder las rebanadas : harás un cacito que sea un poco ancho d e s u e l o .Arte de cocina. 415 y que 110 esté la azúcar empanizada por e n cima de e l l a s . después que hayas hecho la e x p e r i e n c i a . y no tienen buen c o m e r : han d e quedar enteras. que l o que te quedare en el c a z o se puede aprovechar para otra cosa. Tabletas de masa. las harás con mucha f a c i l i d a d . y con él las harás con mucha facilidad. y si se quisiese subir mucho la azúcar para trabarla.

tendiéndola con el p a l o de la m a s a . y sóbala muy bien : luego harás una hoja de esta masa. y si quisieres bañar algunas. quien bate vizcochos hasta que esté m u y blanco y m u y e s p e s o : luego échale un poco d e manteca de vacas. no se han de bañar. una gota d e v i n o . la memoria de baño hallarás escrita en e l capítulo de rosquillas. T a m b i é n podrás tender esta masa muy delgada. y cuécelas sobre papeles polvoreados de harina en un horno de cobre á fuego manso. tórnalas á cruzar. toda la que pudiere e m b e b e r e l batido. c o m o hojuelas muy delgadas. cosa de un cuarterón. echándoles canela molida en cantidad hasta que se pongan bien morenas. y quede del grueso de un real de á dos. D e esta misma masa podrás hacer tabletas con canela. y échales algún poco de olor. un poco de olor y un poco de anís quebrantado: luego echa harina d e t r i g o floreada. . T a m b i é n puedes hacer unos panecillos redonditos del tamaño d e una cermeña. d e manera que queden quebradas. y estas no se han de b a ñ a r . de manera que quede una masa e n c e r a d a .4i6 Arte de cocina. y son m u y buenas. y corta con la cortadera tiras tan anchas c o m o cuatro d e d o s . Se han de secar al sol.

lo echarás en el plato sobre la hoja de masa f r i t a . y le echarás azúcar molida por e n c i m a . arroz ó de t r i g o . luego asiéntala en un plato u n tado con manteca de v a c a s . Sobre este plato se podrá poner un g i g o t e d e capón si quisieres. luego cuajarás este p a p i n . o c h o yemas d e huevos. 417 Un plato de papin tostado con cañas. d e la manera q u e se hace para los pollos r e Dd . " - Perdices rellenas. los echarás por encima del papin y otras pocas de cañas de vaca desmenuzadas. Antes de echar los huevos m e x i d o s se han de hincar muchas hojuelas por el papin. ponió en un horno á que se tueste un p o c o . d e manera que haga costra.'Arte de cocina. huevos mexidos y hojuelas. luego harás un papin con una azumbre d e l e c h e . T o m a r á s las p e r d i c e s . media l i bra de harina de. un poquito de sal y media libra d e azúcar. y sírvele caliente. Freirás una hoja de masa d e l g a d a y redonda. h a rás docena y media d e yemas de huevos m e x i d o s . las descarnarás las pechugas. un par d e cañas d e vaca en t r o z o s . . la freirás con un p o c o d e t o c i n o . luego tomarás la tercera parte d e esta carne. picarás la carne con buen • t o c i n o .

y revuélvelos sobre la lumbre hasta que esté bien seco: luego sácalo al tablero. cuando esté cocido sácalo en el colador que se es* curra. échale unas yemas de huevos hasta que esté un poco blando. de manera que estén muy bien cubiertas.4x8 Arte de cocina. y tendrás aparejadasyemas de huevos batidas. mézclese todo. luego espétalas en el asador. y sírvela* con ruedas de limón. lo harás pedazos. y las rebozarás con un manojo de plumas. y fríase en la miel hasta qué esté uíi . luego mézclalo con la otra carne. luego échales un poco de manteca caliente por encima. Un plato de carnero adobado. y empapélalas con medios pliegos de papel untados con manteca. Tomarás carnero que sea de pecho. y torna á poner esta carne en las pechugas de las perdices:luego las meterás unas broquetas para que se tengan en el asador. sal y un poco de tocino. le echarás huevos crudos. cuando estén asadas córtales todos los hilos yquítalesel papel.átalas con un hilo bien atadas. llenos. pon un poco de miel al fuego en una sartén: cuando esté caliente echa el carnero dentro. luego échalo á cocer coa agua. pícalo muy bien. sal y zumo de limón. sazona con todas especias. y ponías á asar.

bien podrás. que estén medio a s a d o s . 1 Torreznos lampreados.luego sazónalo c o b todas especias. y caldo ó agua hasta que se bañen. échalos un p o c o de v i n o t i n t o . luego córtalos en rebanadas d e l g a d a s . h i s o p i l l o y a l j e d r e a . luego échale un poquito d e v i n o . sazónalos de especia y canela* y cuezan hasta que estén t i e r n o s . atravesada la h e b r a . m e j o r a n a . échales dulce d e miel-ó azúcar* que estén bien dulces. y ponlos á a s a r e n las parrillas.Arte dé cañika* qiq ppco c o l o r a d o ..iba de ser c u a n d o quieras. s e r v i r l o s t o r r e * ^ . remojado en v i n a g r e * majado en el a l m i r e z y pasado por un c e d a c i l l o . un poco d e c a l d o prunas a l m e n d r a s mondadas••••y tostadas. que n o tenga s a l . sea b u e no y esté bien r e m o j a d o . échales un manojo de y e r b a s . y sírvelo sobre unas r e b a n a das d e pan tostado. y cortarás unos torreznos un p o c o g r a n d e s . mas n o ha de dar mas de un hervor s o l o . canela y ¡un poquito d e a z a frán. y esto . y si le Quisieres echar unas hojas d e laurel.. y si estuviere la salsa rala la pondrás á espesar un p o c o con un poco d e harina quemada ó un p o c o de pan tostado. T o m a r á s tocino d e perníl que. le echarás un p o c o de z u m o de l i m ó n ó de naranja. ponlos en una olla ó en una c a z u e l a .

luego le lavarás con un poco de v i n o . y á este tiempo se les barde-echar un poquito de a g r i o que sea m u y p o c o . les cortarás un poquito d e l pezón para que h a g a n a s i e n t o . y juntamente peros agrios y todo lo demás que .¡quitados los huesos y partidas p o r medios C o n estas salsas lampreadas podrás servir lenguas y ubres de v a c a . y cuando estén asados los hallarás llenos d e a l m í v a r j vacíalo todo en un . todas las pepitas.la'. y por alli les harás un agujero p o r donde les. ó ciruelas pasas.y. é hínchelo d e azucar molida: luego tórnale áasentar la coronilla que quitaste encima. en el h o r n o .. échale unas gotas de agua de a z a h a r . d e manera que quede.420 Arte de cocina. luego por la p a r t e de arriba les quitarás una coronilla muy-pequeña. quitarás. tostadas-. n o s . luego tostarlas y l a m p r e a r l a s : y también se les puede echar m e m b r i l l o s . cociéndolas p r i m e r o .está dicho. • Escogerás los membrillos quesean g r a n d e s y sanos.ponlos á asar. y quede el m e m b r i l l o p o r dentro muy limpio:.coronilla descubierta . • Membrillos asados. echar á estos torreznos a l m e n d r a s ' m o n d a d a s . T a m bién 'les podrás. . que se puedan tener derechos en el h o r n o . y envuélvelo en m e d i o : p l i e g o de papel.

luego henchirlosde azu* car y canela m o l i d a . y cuando esté bien cocida la masa. los hallarás mas bien asados y llenos de a l m í v a r . y pon el plato sobre las brasas. y parte la masa d e manera que n o se rompan los m e m b r i l l o s . y que sobre para que v a y a n en el plato. tender una hoja un p o c o gorda y redonda. para que en la mesa los monde el maestresala: es muy buena suerte de asar m e m b r i l l o s » . mondándolos c o m o está dicho pecharles sus gotas de agua de azahar. c o m o empanada. un p o c o de agua. l u e j o r e c o g e r la masa que se venga á juntar sobre la coronilla del m e m brillo. ¿fiv p l a t o . mojándola c o n un poco de agua. de manera que vayan llenos. Estos m e m brillos podrás asar d e otra manera. d e manera que no se abra: luego pona cocerestos membrillos e m p a n a dos en el h o r n o . y pegarla muy b i e n . sácalos m u y d e rechos . Estos se suelen servir asi enteros sin m o n d a r . luego después de mondados lóS'membrillos asiéntalos en unplato^ tórnalos á henchir d e este a l m í v a r . échale mas azúcar m o l i d a . asentar el m e m b r i l l o e n medio p i e . tórnales á poner: sus coronillas y clavarlas á cada una con tres clavos de especia: luego hacer un p o c o d e masa de c e m i t e . de manera que dé dos ó tres h e r v o r e s .Artedeeoeina.

otro por la parte de afuera. l u e g o dale.Atte. r. de m o d o que no quede la pierna asida m a s de en la junta del hueso de la c a d e r a : l u e g o dale o t r o c o f r e c i l l o . apartando la c a r ne d e l muslo también hasta la junta d é l a c a d e r a : luego d a t e . de manera que no atraviese ninguno d é l o s otros cortes. apartando la punta de la pechuga de las caderas: luego le darás otros dos cortes per los-lados de la r a b a d i l l a . y apartarás un huesezuelo que tiene a l l i : luego le darás otro c o r t e . ¡vuélvelo la pechuga a b a x o . arriba.o t r o en el artejo de la p i e r n a : luego dale otro corte por la junta del a l ó n . han de aparar las aves enJa cocina. d e manera que lá-junta quede bien desasida: l u e g o v o l v e r á s la mano con el t e n e d o r . T o d o s e s t o s cortes . que v a y a por. y dale un c o r te en la pierna derecha por la parte de a d e n t r o :. l u e g o v u é l v e l e ! tenedor-acia.Tomárá¡s u o i c a p b n acabándolo de sacar del asador:. y l e meterás el tenedor por med io del l o m o . y harás otro tanto d e l o t r o lado: l u e g o l e d a r á s o t r o c o r t e e n la pechuga. la pechuga a b a x o . q u e lleguen hasta las caderas. d e manera que lleguen las puntas del t e n e d o r á tocar en el ¡hueso de la-pechuga. d e manera que v e n g a á juntar e l uno con e l o t r o .. Cómo se.de cocina.

423.. . y otros. tápalo c o n o t r o p l a t o . d e l u m b r e un poquito. ó la salsa: que l e tocare. eso* se soltará'el: t e n e dor:: luego v o l v e r las pechugas acriba. g a n g a s . en que caiga la substancia d e l c a p ó n : luego v o l v e r á s e l tenedor las puntas acia a b a x o . sin que el capón lie gue a l p l a t o : ha d e h a b e r e n e l plato unas rebana¿üliasde pan. que b a x e por toda la pechuga a b a x o . y luego o t r o corte que cruce estos dos:: luego.corteciilos.darte una cuchiUadiIla en el! l o m o . y con esta cuchillada cortarás e l l o m o al c a p ó n . v o l v e r e l tenedor las. y sírvelo.. se h a n d e a p a r a r d e l a m i s m a manera que los. y darle dos. y echarles sal. y le darás una cuchillada e n medio.un c o r t e por e l encuentro d e l alón. derecho. y con.. se han de dar en el a i r e . l u e g o o t r a p o r la o t r a parte d é l a m i s m a manera. perdices. luego.. pluvias. l a p e c h u ga a r r i b a . lo harás soltar d e l t e n e d o r .Arte de cocina. . abaxo. puntas. échale sal. p o n i ó sobre un poco. capones* L a s palomas. r Las. luego vuélvelo. las. por los cortes y d e aquellas rebanadillas d e pan también m e t i das por entre los cortes. asi caliente.en... p i e r n a » hasta la c a d e r a ..p£xaros. pequeños se han d e aparar d e esta manerat t o m á n d o l o con: e l tenedor por et lomo.. d e los l o m o s ..

y otros dos á ¡os lados del pescuezo. y con esta soltará el tenedor .corte. los faisanes y todas las aves que tienen grandes pechugas. Cómo se han de aparar los pabos. otro corte por la pulpa de la pierna. D e e s t a misma manera se cortan los g a n s o s . y con dos seria p o c o : luego le darás otros dos ó tres cortes por los dos lados de la rabadilla. Corte de lechon. que Vengan á juntar casi con estotros. las abutardas. que Ueguehasta el medio del espinazo. por la parte d e a d e n t r o . qué v e n g a n ájuntar entrambos en la juntadel hueso de la c a d e r a . Pondrás el lechon en el plato boca abax o . hincando el cuchi- l l o baxo de una oreja: luego irás cortando .porque son grandes laspechugas.424 Arte de cocina. échale sal por los c o r t e s . T o m a r á s el pabo con el t e n e d o r . .luego vuelve el pabo la p e c h u ga arriba. porque estas a v e s g r a n d e s han de llevar cuatrocortes en la pechuga. otra por la parte de afuera. que baxe por toda la pechuga a b a x o : luego harás otro tanto del otro lado. le darás un corte en la pierna derecha. y unas rebanadillas de pan metidas entre ellos. y le darás un . que v a y a arrimado por el hueso abax o j y otro por la parte de afuera por e l artejo: l u e g o otro corte por el encuentro del alón der e c h o . luego una c u chillada en m e d i o del l o m o .

4 e manera que se rompa muy bien el hueso. uno dentro y otro fuera: luego d a l e o t r o c o r t e por encima de la e s p a l d i l l a . de manera que quede casi toda desasida. l u e g o le harás o t r o tanto por el otro lado. y asiéntalos s o b r e su sopa. que v e n g a á t o c a r e n la espaldilla. y tomarás e l l e c h o n con el tenedor y cuchillo.-Cómo seapáranlas : liebres.dale un corte desde la cola hasta la espalr d i l l a . que venga á acabar entre las pier-? ñas. que va y a al rededor de la espaldilla. les echarás un poco de sal y pimienta. 425 hasta la cola por un l a d o d e l e s p i n a z o . :u^ . y vengan á parar b a x o del codillo.Arte de cocina. . luego dale otros cortes del otro c a b o . de manera que v e n g a á quedar toda l a pierna casi cortada. d é manera qué queden los sesos muy bien descubiertos. y abrirás los cascos á una parte y á otra. híncale la punta d e l cuchillo en medio de la cabeza. luego'dale una cuchillada . que venga dando la vuelta al rededor del muslo. luego le darás o t r o desde la c o l a . luego dale dos cortes en la carne de la pierna á raíz del hueso. métela el tenedor por m e d i o d é l o s lo^ mos. de manera que quede la espaldilla medio desasida. vuelve la pierna de la l i e b r e . porque ha de v e n i r á parecer flor de l i s . y o t r o desde j u n t o a l d e g o l l a d e r o .' 'Pondrás la liebre en un plato boca a b a x o .

quecon soloslos eocimiento&del azúcar se conservarán muy bien. se ha d e ir menguando <le manera que estén siempre cubiertoslbsalbérchigos^y si hicieren alguna espumaen este tiempo-. .. y luego tórnaselo á echar.. es que. MEMORIA DE CONSERYAS. n i han de llega r ú la lumbre. c o m o t e n g o d i c h o . porque. y esto ha d e ser o c h o dias.. laazu "car en punto. y échasela hasta que se c u b r a n : a l o t r o dia saca la*azúcar. sácales tos huesos. d e manera que c o r t e todo e l e s p i n a z o . d e manera que pueda v o l v e r la cabeza á asentarse sobre las espaldillas: l u e g o alza el tenedor las puntas a b a x o .426* Arte de copina. dicho. lo p o n d r á s á h e r v i r hasta q u e h a y a c o c i d o un p a r de hervores. á la l u m b r e á q u e d e n un •hervor. queestosalbérchigosnunca han de c o c e r c o n la azuca r. con eso caerá la liebre en e l p l a t o . \fad vierte. y parecerá una flor de lis. ponlosenun barreñon á olla. los pondrás. L o s c o n e j o s s e han d e cortar de esta mi&ma manera.. pásalos por un p o c o d e agua caliente hasta que estén tiernos.. T o m a r á s los a l b é r c h i g o s . Albérchigos. lueg o sácalos. los mondarás. sino. acaso hicieren la espuma que tengo. hasta que esté. y dale una cuchillada en m e d i o del l o m o . en el pescuezo. tendrás la azúcar clarificada.

de punto. 4 7 2 L a azucar siempre se ha d e echar. salvo que les has de cocer e l azucárenlas subido. pasarlos por un harnero después de machacados. que los duraznos no h a n de v o l v e r al fuego mas d e aquella p r i m e r a v e z que hirvieron en el azucar. y en l l e gando á los cuatro cocimientos. y dales los primeros dias los hervores muy suaves. y en v i e n d o queestá bien c o c i da la azúcar échale dentro la pasta d e l d u - . fria. y tomar para cada libra d e duraznos una libra. porque no se arruguen. los mondarás y los cocerás en agua hasta que estén tiernos. y dos o n z a s de azucar. y pasarlos por él.. Bocados de duraznos. Has de tomar los duraznos^ ponerlos á cocer en agua con cascara. que los cocimientos han de serien el azúcar. T o m a r á s los d u r a z n o s . luego has de hacer e o n ellos lo propio q u e á los albérchigos. clarificarlo y ponerloen punto hasta que h a g a unas Vexígas. que den un h e r v o r ..despues m o n d a r l o s .. y todo hasta que estén blandos.irlos subiendo de punto hastía o c h o cocimientos en t o d o . •Duraznos. y esto se e n t i e n d e .Arte de cocina. :•• • Melocotones: • : i o s melocotones has d e hacer con e l l o » lo propio que con los duraznos. échalos en su b a r r e nen. m a chacarlos.

Se han de t o m a r l a s peras. y siempre se l e ha de echar frió. darle e c h o dias h e r v o r al azúcar hasta que esté'espeso•. y échalo después en sus vidrios ó en sus tablas. m a c h a c a r l a s ó rallarlas.echar el azúcar por e n c i m a . ni se p e g u e al dedo después d e frió. échalas en agua fria. echándolas en agua fria. y si n o loxjuisie! r . y r e v o l v e r l o con la pasta. y . después mondarlas.428 ¿irte de cocina. y s e e c h é un poco en un plato ó en una: tabla. y t o m a r para c a d a l i b r a de peras una de azúcar m o l i d a . qué rio se escurra á una parte ni á otra. y si fuere para caxas se han d e t o m a r dos onzas mas d e azúcar encada libra. ponerlas al fuego. Peras en almívar. que se e n frie. punzarlas p o r dos p a r t e s . que vendrá á ser una libra y un cuarterón á cada libra d e duraznos. adonde hubier e de estar. tomar azúcar clarificado frió.ponerloá la l u m b r e que cueza hasta q u e espese. y cueza hasta que t o m e un p o c o . Juego echarlas en agua* fria . y en no pegándose á la tabla ni a l d e d o echarlo fuera: de la l u m b r e . Se. han deutomar las peras y cocerse. porque no se m a n c h e n . después de c o c i d a s m o n d a r i a s . echar las peras en uri barreño. darlas un h e r v o r . r a z n o . - v . Caxas de perada.

y ha de ser al segundo dia. darles los mismos c o c i m i e n t o s : y estos adelante los hallarás escritos. mudando cada dia el agua.Arte de cocina.se podrá echar la pasta. tenerlas alli o c h o ó nueve dias. sacarlos fuera d e la lumbre. y ponerlo en e l mismo punto. echarlos en agua por espacio de nueve dias. Limones ceuties. Y si fuere para b o c a d o s . echarlas en a g u a . y entonces. se arrugarían los l i m o n e s .. ponerlos á c o cer en ella hasta que estén m u y tiernos. luego meterlas en conserva c o m o á los limones. ponerlo á c l a r i ficar e m o l i d o . luego echarlos en sus ollas y darles nueve cocimientos: en los cuatro no harás mas de. y en pasando de los cuatro cocimientos se cocerá mas el azucar basta que esté en su punto. Toronjas. Se han de tomar y ponerlas á la l u m bre. se ha de tomar á tres cuarterones de azucar.. sacados los agrios en unalexía muy fuerte hasta que estén muy cocidas. porque si se diera c a da d i a . el dedo. . luego sacarlas . ponerle en un punto que haga una bolita e n . mudándosela cada dia una ó dos v e c e s . Se han de tomar los limones c h i c o s . 429 ren hacer de esta manera clarificar Iaazucar. y e n estando bien dulces ponerlas á escurrir d e l agua. hervir la a z u c a r . y hacer una lexía m u y f u e r t e .

H a s d e tomar una libra de r o s a . y ha d e ser la cantidad del azúcar dos libras para una de rosa. l u e g o s á c a l a . toma libra y media de azúcar. y machacarla en el m o r t e r o . y cuando esté tierna irla sacando. p o n la á c o c e r . arrópala en unos manteles ó paño de lienzo. que esté m u y subida de punto. luego t ó mala y ponía á dar un h e r v o r en la azúcar clarificada. d e s pués d e haberle cortado el pie de a b a x o .43<> Arte de cocina. luego e charla á cocer en agua que esté c o c i e n d o . T o m a r á s una libra de flor de borrajas. f . Azúcar rosada colorada. sácala del p e r o l . '" Raíz de borraja. Si es parabocados ponerlo a l sol. Flor de borrajas. la pasarás por un poco d e agua t i b i a . y con esto estará a c a b a d o d e conservar. y ponerlo a l a lumbre hasta que cueza un poco. y asi c o m o la vayas machacándola has d e ir echando azúcar molida basta que esté muy machacada. y si es para v i d r i o ú ollitás l o cocerás un ratico mas. échala en un b a r r e ñ o ó en una o l l a . y así c o m o se van r a y e n d o se han de ir echando en agua f r i a . s e han de r a e r . luego le darás d o s ó tres cocimientos. echa dentro una-libra de -flor d e borrajas. H a s de tomar las raices d e borrajas.

y ponió en su vidrio á olla vidriada. ponerle en un cacito hasta cantidad ds media libra de azúcar. La flor de la hoja quedará como vidriada. colar la azúcar por un paño. Se han de tomar cuatro libras de azúcar. y luego echarla fuera. La flor de la malva se puede conservar déla misma manera que la flor de borraja. sino echarla asi entera. échalo fuera. que echando una gota de agua se quiebre. y no se saque espuma ninguna: y se ha de tomar. que no se ha de machacar. media azumbre de agua con cuatro claras de huevos. y has de poner la azucaren un plato. Has de tomar una libra de flor y libra y media de azúcar. y cueza luego con esta agua y estas claras de huevos sobre la lumbre. 431 ha de hervir mucho hasta que haga un punto suave en el dedo. y batirlas con aquel agua: conforme al azúcar que echaren se ha de echará cada libra una clara de huevo y medio cuartillo de agua. y no ha de dar mas de dos ó tres hervores. y se ha de cocer. para que se clarifique. é ir . y poner la azúcar en punto subido. Flor de romero. y esto se entiende. echar dentro la flor de romero.Arte de cocina. y si es para en hoja á una libra de flor has de echar media libra de azúcar. Azúcar rosada blanca.

y conservarlos de la misma manera que la calabaza. p o n i ó á escurrir. y luego dale nueve cocimientos hasta que haga laazucar unpunt o que haga hilos entre los dedos. meneando aquella azucar con un cucharon hasta que haga o j o s . échala en sal. Se han d e t o m a r . y asi es necesario echar la mitad del uno y la mitad del o t r o . é c h a l o fuera de la lumbre. é híncalo en la calabaza. Tallos de lechugas. Cúbrase c o m o el diacitron. H a s d e tomar la calabaza. mondarlos. y con esto saldrán las tortas esponjadas y lisas. quitarle la corteza y l o q u e tiene dentro. y después d e mondados echarlos en s a l . e c h a r un p o c o d e rosa d e n t r o . m e n e a r l o . y se resquebrajan mucho las tortas d e l azucar rosada. y echarlo sobre unos papeles blancos en dos tortas. y si se c a y e r e del alfiler. y de que esté salado sácalo de la sal. y el azucar d e pan es m u y seca. échalo en agua clara hasta que esté desalado.43^ Arte de cocina. toma azucar clarificada. échasela hirviendo c o m o sale de la l u m b r e . luego ponió en su vasija. luego echarle un p o quito de z u m o de l i m ó n . . Y advierte. toma un alfiler. p o n i ó á cocer hasta que esté bien c o c i d o . Calabazate. que la azucar de retama es muy blanca para la azucar rosada blanca.

luego echarla en otra agua clara á c o c e r .Arte de cocina. hacer los bocados con un cucharon . luego v o l verlos con un cuchillo. Bocados de calabaza. Se ha de lavar y ponerla á cocer en agua fria. y luego echarla en un barreñón ó en una olla. y ponerlo á clarificar sobre la l u m b r e . J Ee . se ha de t o m a r . Raices de escorzonera. y ponerlos que se sequen por otra parte. cueza hasta que esté tierna. y e c h a r la en otra agua limpia. ponerlos en una tabla á secar ai sol hasta que estén s e c o s . echaría sobre la e s c o r z o n e r a . rallarla 6 machacarla. y á c a da libra de calabaza después de escurrida has de tomar una libra y un cuarterón d e azúcar. cocer la c a l a b a z a . y echarla en otra agua fria. menearla con un cucharon. . pasarla por una cifra. T o m a r azúcar clarificada. y en haciendo una espumita echarla fuera del a g u a . y en estando bien espeso echarlo fuera. y cueza unos h e r v o r e s . é irla rayendo muy sutilmente. y darle sus c o c i m i e n tos ocho dias hasta que esté m u y espesa la azúcar y en su punto. y en estando espeso echar la pasta d e la calabaza d e n t r o . 433 Si quisieres hacer bocados de calabaza.

é irlas quitand o la espuma que h i c i e r e n . clarificarla y ponerla en un punto. echar las peras d e n t r o . Se ha de tomar el m e m b r i l l o .! cortarlo hasta el c o r a z ó n . luego tórnalo á meter en agua. Peras secas cubiertas. luego r e v u é l v e l o . y se ha d e tomar la azúcar.} liarlo. y sacar lo que quisiere p o n e r . é iras echando fuera del p e r o l : hasta que se enfrien nosej han de quitar de la berguera. si se hiciere una pelo* . y en estando un poquito fuera de la l u m b r e . cuezan. clarificarla y ponerla en punto c o m o para huevos m e x i d o s . ponerlas á escurir. del color de las! propias peras. y v á y a l e s tomand o el punto hasta que hagan berrugas por la e s p u m a d e r a . mojado primero en agua. | Membrillos para mermelada. poner la azúcar á hervir con las peras. mondarlo.434 Arte de cocina. tomar la azúcar. metiendo el dedo d e n t r o . machacarlo ó ra. ponerlo á cocer en agua fria hasta que esté muy blando. tomar y batir un p o c o la azúcar hasta que esté c o m o b l a n c o . Se han d e tomar . luego sacarlo del agua . si es para c a x a . irlas meneando con la espumadera. y para cada libra de membrillos se ha d e echar libra y cuarterón de a z ú c a r . sacarse d e l almívar. tomar una b e r g u e r a . luego quitarlas de la lumbre. y si es para bocados libra por libra.

l a v a r lo con un poco deágua t i b i a . clarificada con sus huevos. ponerlo á enfriar un p o c o . que lo cubra la azúcar p o r encima. y tenlo dos días. é irlo c o c i e n d o .y cueza con laazucar hasta que c o n una espumadera. ponerlo á escurrir en un harnero. deshazlo mucho c o a el cucharon . hasta que cueza y esté m u y t i e r n o . sácalo. é irlo c o c i e n d o .soplando salgan unas v e x i g a s . échalo en agua clara. tomar la p r o pia azúcar clarificada. y dexarlo en sü a l m í v a r : y para cubierto sacarlo d e l a l m i var. sobrelínós espartos ó sobre una bergüeras E l a l m í v a r . luego s a c a r l o .. Se ha de tomar la cidra. echarlo fuera. y esté f r i a l a azucararle sacando cada dia la azúcar. y de que haya tomado la sal échalo en agua clara que esté fria. mudándole las aguas. t ó m a l o á la lumbre hasta que hierva. y si faltare azúcar irle añadiendo hasta que esté 1 a azúcar espesa. 435 tilla la azúcar echa luego la pasta del m e m brillo. luego darle un poco de lumbre. dale una vuelta. luego é c h a l o en conserva en la azúcar. que se pegue en los d e d o s . mondarla de la cascara y de los a g r i o s . échalo en las ollas ó barreñones d o n de hubiere de estar el diacitrón. Diacitrón. y luego échalo fuera.Arte de ctíctna. echarlodentro de la azúcar. ponerla un poco mas cocida que para huevos mexidos.

q u e s e a n las . y de que £sté bje¡n¡cocida.úna tablilla i no cor-taiá':*una parte.' M E M O R I A DE JALEAS.echándolas en. • ' •.de t o m a r l a granada. : : . ni á otra. y ponerloá cocer todo junto hasta que. juntarle y ponerlo á cocer hasta que suba un punto. p o n e r l o con m u y poca cantidad d e agua á coíSesífl-Q mas de cuanto secubra.un punto que haga un-hilo en el d e d o . y conforme el m e m b r i l l o le echarás el agua que se cubra : de que esté bien cocido quítalo de la lumbre^ toma un ^paño grueso. ¡y: o tías . que tenga el punto c o m o para huevos m e x i d o s . exprimiéndolo muy b i e n . y estas gotassehan adeischarIton una espumadera. Arte de cocina. Jalea de membrillos. cuela aquella agua y m e m b r i . echarlo en sus vidrios.que . . e x p r í m e l o por un cedazo de c e r d a s .go. que haga unas gotas.•436 . p o nerlo á c o c e r .sq ¿Memoria de jalea de granadas.lue. sacarle el corazón y hacerle p e d a z o s . mondarlo.aquel zumo has deechar uno de azúcar clarificada. y á dos ca^o^de. haga otro hilo c o m o el de arriba. y á cada c a z o d e zucarino que saliere de ello echar dos c a zos de ¡azúcar en.. . sacar aquel z u m o y agua. Se ha de tomar el m e m b r i l l o . siempre se ha de echar frió..11o. sacar el grano.

la c a n t i d a d . que tenga muy poco puntó cuando se eche en el z u m o . y cuezan hastaque esten deshechas. . y se puede e c h a r e n sus vidrios. luego colarlo por el paño ó el c e d a z o . y entonces está buena. ponerlos^enfrigrea . desgranarlo^ media arroba ó seis libras.Arte de 'cocina* 437 - gotas c o m o lentejas. 5 . e c h á n d o l e poco mas de azumbre y media de agna^poner» loa hervir todo j u n t o . y entonces está buena la a l e a . Memoria de jalea de agrá%. y ponió¡á h e r v i r hasta que haga un punto c o m o las amacenas. sacados d e l agua.¿:< H a s de tomar el a g r a z . y á tres partes de z u m o de a g r a z echa dos de a z ú car clarificada. échalas á escurrir en uri paño ó en un c e d a z o . sacar el corazón antes que se m o n d e . y tener azucar clarificada. amacenas: • Se ha de tomar media arroba de amace^ ñas y o c h o fibras d e azúcar clarificada. saca aquel a l m í v a r . y se puede' poner en sus vidrios.d e agua que se c u b r a . y p o nerlo á cocer con las amacenas. ponerlo á cocer-con. cuanto se caliente bien el agua. ! Cuartos de ntembrrllos: Se han de tomar m e m b r i l l o s crudos. p o n l o á c o c e r . que haga un punto que se pegue á! los d e d o s . Memoria de jalea dé. cortarse por m e d i o . . l o q u e quisier e s . después de mondados ponerlos á cocer poquito.

. Se ha de tomar el m e m b r i l l o el mejor que hubiere. pasarlo por un cedazo muy espeso de c e r d a s . y de que esté un poco menead o echar la azúcar fuera de la lumbre. echarle el m e m b r i l l o . Carne de membrillos delicada.438 Arte de ¿orina. tomar para cada libra de aquel m e m b r i l l o otra de azúcar clarificada. y de que haya hecho estos ojos sacarlo d e la lumbre y menearlo con un r e m o d e manjar blanco ó con un cucharon de palo. un p e r o l . después de c o c i d o mondarlo y cortarlo de manera que no se llegue al c o r a z ó n . y á cada libra de m e m b r i l l o que se pasare una libra y cuarterón de azúcar clarificada con huevos y colada por un p a ñ o . p o n e r l o s á cocer en una lumbre muy suave que v a y a r o c i a n d o . ponerlo á cocer en a g u a f r i a . machac a r l o . taparlos cuando van á m e d i o cocer con una t a b l a . ponerlo á cocer todo junto en la lumbre hasta que cueza y esté un p o quito espeso. echar tanta agua c o m o a z ú c a r . y estando espeso sacarlo fuera del perol. tomar aquella agua donde se cocieron. y coa esto está acabado de hacer. y antes mas que menos. y l u e g o ponerlo á cocer hasta que haga unos ojos grandes la azúcar. y lo cocerás hasta que veas que hace punto e s p e s o : y luego quitarlos de la lumbre. c o c e r l o muy bien hasta que esté muy blando.

luego sácalas en un poco de agua tibia. cuélala por un cedazo. t ó r n a s e l o á echar tibio.conforme la tierra donde están los nogales. y echarás d e esta. y déxalo estar hasta otro d i a : luego échalas . y dexarlo estar hasta otro dia que se escurra aquella aguaza. que no estén cuajadas. y las punzarás con un punzón dos ó tres v e c e s . que será quince diasantesdeS. luego sácalas. y las pondrás á escurrir. m u dándoles el agua cada d i á : harás una lexía fuerte con c e n i z a . a z ú c a r . y échaselo tibio: luego déxalas hasta o t r o dia. y é c h a las en agua fria. Juan. y de que estén escurridas ponerlas enunos barreñoncillospequeños vidriados.Arte de cocina» Ciruelas de Genova. luego tomar azúcar clarificada. dales dos h e r v o r e s . déxaíasestar alli un p o c o . déxala asentar. y c o c e r l o que tenga gran punto. 439 T o m a r á s las ciruelas. luego échalas en agua por nueve dias . poco m a s ó menos. ponías en unas alorzas ó barreños. tórnalo á cocer. Tomarás las nueces cuando están tiernas.echa las nueces d e n t r o . Nueces en conserva. las pasarás por agua caliente. é ir p o l v o r e a n d o cada lecho de ciruelas que fueren e c h a n d o . moler azúcar. d é n i a n e r a qué las c u bra. las sacarás luego al p u n t o . y harás la azúcar que té pareciere en a l m í v a r .

luego atarlos. y cogerlos con su pezón algo l a r g o s . c o n s é r v e n s e . y acábalas de conservar. y después dequitadasde l a l u m b r e selesha deechar la demás especia. Hinojo conservado. que estén muy recogidos. que estén/bien granados y verdes. sácalas en sus ollas. á cada ciento se ha d e echar una azumbre de miel y otra de agua. quesi las nueces fuesen muy chicas. y sazona de especias.440 Arte dé cocina. déxalas enfriar un<poco. Se han de tomar los c o g o l l o s del hinojo d u l c e . ponías á cocer. y esta sazónseentiendetambién con las de azúcar. y tomarás azúcar clarificada en almívar muy subido de punto. se ha de cocer y espumar. y si las quisieres hacer con miel. y alli se . á cada cien nueces una onza d e cada c o s a . y á cada azumbre de miel se le ha de e c h a r u n a o n z a d e c a n e l a y otra de clav o . y cuando se quisieren sacar de la lumbre se les ha de echar un poco de esta especia. c l a v o y canela. porque no hagan mucho bulto. dexandoun poco para ir echand o en lechos cuando se meten en l a o l l a . se podrán echar ciento y cincuenta nueces á cada azumbre d e miel. nueces y almívar todo juntoen el c a z o ó p e r o l . Y adviértese. pon los dichos cogollos de hinojo d e n t r o . y d e q u e las nueces estén cocidas y tiernas échense en la m i e l . que den un par de hervores con ella.

. échale un p o c o de especia .. luego picarás media libra de tocino g o r d o con un poco de verdura muy picado. saca uno ó dos cogollos. tápalo con o t r o plato. y échaselo por encima á los c o g o llos que hubieres de servir. un poco de tocino picado con la verdura. y las servirás por plato d e postre. Carbonadillas de ternera estofadas. y". quedarán b l a n d a s . y las cortarás en carbonadillas muy delgadas al través de la hebra.. que tienen tomarán muy bien la azúcar. var : y cuando lo quisieres servir á la mesa. y con la humedad . y hallarás las carbo- . déxaloestofarpor cosa de media hora: luego destapa el p l a t o . la vuelta del c u c h i l l o . asentarás un lecho de las c a r bonadillas. y de esta manera gastarás todas las c a r b o n a . torna á sazonar con especias y sal. porque se irá esponjando y c o c i e n d o e n e l p r o p i o a l m í . T o m a r á s tres libras de ternera de p i e r na. y servirán los palillos para mondar los dientes. y comerán el h i n o j o .cernida con ámbar ó almizcle. y las batirás ccn . ó l o s que quieras.Arte de cocina. untarás el p l a t o c o n é l ó una cazuela de barro. tendrás azúcar molida. 44* estén t o d o el t i e m p o que quisieres. un poco de tocino por encima de todas ellas y un poco de sal: luego echa otro l e c h o d e c a r bonadillas. dillas y t o c i n o : luego pon el plato ó cazuela sobre una palada de lumbre.

n i v e r d u r a . nadillas todas pegadas unas con otras: vuélvelas asi juntas comoestan . p i m i e n ta. todo remojado en c a l d o : luego májalo. cuajarás el p l a t i l l o con esta salsa . Este platillo no ha d e llevar huevo n i n g u n o . tórnalo á sacar de la l u m b r e . Cortarás el cabrito en p e d a c i t o s . y si fuere t i e m p o d e a g r a z podrás echarle algunos granos un cuarto de hora antes que se saquen. y taparlo con un plato de b a r r o al estofar. Un plato de cabrito. cilantro y y e r b a b u e n a . échales un poco de caldo de la olla cuanto se bañen. y sírvelas sob r e rebanadillas de pan.44 2 Arte de cocina. un p o c o de g e n g i b r e . tórnalo á poner sobre la lumbre por otra media h o r a . y échale c a l d o ó agua caliente cuanto se cubra: luego sazona de especias. desátalo con el c a l d o del platillo. despégalas todas unas de otras. los ahogarás con tocino y c e b o l l a . y tendrás seis y e m a s d e huevos cocidos duras y un migajoncillo d e pan. que esté un poquito a g r i o . que serán p e r e g í l . . torna á tapar e l p l a t o . nuez. pásalo por un cedacillo. déxalas c o c e r poco á poco otra media hora. sal y un p o c o d e verdura picada. échalesun p o c o d e a z a frán y z u m o de l i m ó n . se podrán estofar en una cazuela . m a s de lo que se p i c ó con el tocino. é c h a l o e n una olla. y si no hubiere plato. <y lashallaráscocidas. y échale a d o b o .

d e paxarillos. échalos á cocer en harta agua. échalo en un c a z o . vele echando leche poco á p o c o . bátelo con el cucharón de manjar blanco. de pechos de ternera y de muchas cosas. ponió á cocer sóbrelas t r é vedes. y revo!viéndolo*con el cucharón hasta cantidad de azumbre y cuartillo. 443 Para un plato de cabrito han de ser dos cuartos d e l a n t e r o s : sírvelos sobre rebanadillas de pan. y d e todo lo que tuviere que no sea blanco y délas espinas. v e l o r e v o l v i e n d o á una mano con e l cucharón de manjar b l a n c o : tardará en c o - . d e manera que no quede nada entero sino c o m o una f e l p a : luego t o marás tanta cantidad de este pescado c o m o si fuera una buena pechuga de gallina deshilada y un poco m a s . é c h a le un poquito de l e c h e . echa este pescado en una s e r v i l l e t a .límpialo d e las escamas y e l p e l l e j o . Este platillo se hace de Carnero. T o m a r á s una pescada cecial remojada. vele echando agua fría y estregándolo con una mano dentro d e la servilleta. y deshaciendo todo el pescado . échale una libra de azucar. de manera que no quede ningún burujón : luego échale una libra d e harina de a r r o z . Manjar Manco de pescado.luegodeshazlo muy bien c o n l o s d e d o s . la cortarás los l o m o s .Arte de cocina. y cuando esté c o c i d o sácalo.

Papin de harina de trigo. desátala harina y laaz'uc a r d e m á n e r a q u e n o tenga burujón ninguno. que este manjar blanco d e pescado lo podrás hacer de las colas d e las langostas y de ranas : también se puede hacer d e puerros b l a n c o s . sazónalo de sal. échalas con la harina y bátelo m u y bien : luego v é echando l e c h e hasta cinco cuartillos. saldrá m u y bueno. antes mas q u é m e n o s . ceise tres cuartos de hora. y esté el batido c o m o puches: luego batirás seis huevos con claras ó d o c e yemas muy bien batidas.444 Arte de cocina. y si lo quisieres servir b l a n do . T o m a r á s tres cuarterones de harina floreada de t r i g o y una libra de azúcar m o l i da . y si la manteca no fuere muy . y con las mismas cantidades podrás hacer p a pin d e a r r o z . con echarle un cuartillo mas de leche. D e esté manjar blanco podrás hacer todas las cosas que están escritas en el manjar blanco de carne. Y a d v i e r t e . aunque no es tan bueno: se p u e d e hacer con leche de a l m e n dras. y si tuvieres un p o c o d e buena manteca fresca de vacas échasela d e n t r o .ro huevos y sazonarlo de sal. y apellarlo en pellas c o m o el manjar b l a n c o . que sea cerca de seis. cuar. sacando tres cuartillos d e leche de cada libra de almendras. t o d o junto en un c a z o : é c h a l e ' m e d i o cuartillo d e l e c h e .

Arte

dé cocina.

445"

buena, no eches ninguna; y ponió á c o c e r sobre las t r é v e d e s ; velo andando á una m a n o c o n un cucharón de manjar b l a n c o , porque 'no se pegue ni se ahume, y en dando dos ó tres hervores sácalo, é hinche los platos, sírv e l o c a l i e n t e conunashojuelasmuy pequeñitas hincadas en el papin, ó unas rebanadasde pan blanco cortadas en dados menudos y f r i tas en manteca de vacas, y echarlos p o r e n cima d e l papin.

Pastelón de cidra verde.
Majarás media libra de almendras dulces muy bien majadas, échale seis onzas d e azúcar, y harás pasta de m a z a p á n , que esté muy bien majada , ponía sobre e l t a b l e r o , mézclale un poco de harina; y de esta pasta levantarás un vaso de un pastelón, y d é x a l o hecho desde la noche para la mañana: luego tendrás cidra rallada y c o n s e r v a d a , c o m o está dicho en la torta de cidra rallada; y la misma cantidad d e la t o r t a , antes mas que menos; y tendrás diez y ocho huevos hilados, y revolverás los huevos, la cidra y trozos de cañas d e v a c a ; y d e t o d o este revuelto h e n chirás el pastelón; y ha de estar todo f r i ó : luego tendrás el horno bien caliente, asienta el pastelón sobre la hoja del h o r n o , sobre dos ó tres obleas; é c h a l e un poco de alcorza molido por e n c i m a ; m é t e l o en e l h o r n o ; d é -

44Ó"

Arte

de cocina.

x a l o estar por un cuarto d e hora sin descubrir el horno, y hallarás el vaso muy tieso; y cocerá lo que está d e n t r o c o n l a grasa d é l a s cañas. Para este pastel son menester dos l i bras de a z ú c a r ; una para conservar la cidra y seis onzas para el v a s o ; diez onzas páralos huevos hilados, y diez y o c h o huevos.

Una cazo lilla de ave para enfermo.
Descarnarás la carne de una buena p e chuga de a v e ó de capón, y la picarás sobre un tablero blanco, de manera que salga muy blanca la c a r n e , y picarás con ella una e n . jundia del a v e recien muerta ó un poquito de tocino ; y en estando picada le echarás cuatro yemas de huevos ó dos con claras; y sazona con un poquito de pimienta, una m i * gaja de nuez y un poco d e cilantro seco m o l i d o : luego desata e s t á c a m e en una cazolilla de barro ó plata con buen caldo de la olla, muy bien desatada, de maneraque estébien raía; pon la cazolilla sobre unas brasas, vela r e v o l v i e n d o con una cuchara hasta que cuez a ; no l o dexes hacer burujón ninguno, y se v e n d r á á hacer un pastel en bote muy blanc o ; y tendrás cocidas crestas y turmillas de p o l l o s , y lo echarás en la c a z o l i l l a ; cuezan dos h e r v o r e s ; cuájalo con dos yemas de huev o s y z u m o de l i m ó n , y ponerle unas rebanadillas de pan muy chiquitas c o m o una uña

Arte

de cocina.

447

de un d e d o , t o d o al rededor de la cazoltlia, y sírvela en la mismacazuela; y si quisieres echar un par de alones de pollos bien cocidos blancos en lugar de las crestas, p o d . á s ; y si la quisieres alguna v e z hacer agridulce, con echarleun poquito de a z u c a r m o l i d a a l cuajar, y añadir un poco de mas a g r i o , tiene muy buen g u s t o : y si lleva dulce le has' de echar un p o q u i t o d e c a n e l a : y si quisieres servir este pastel en bote en un platillo, p o drás con sus rebanadillas d e pan y algunas mollegitas d e cabrito asadas e n c i m a : y si fuere para sanos, c o n añadirle un p o c o d e mas especias y echar otra pechuga de a v e es muy buen platillo en cazuela ó, en plato. Y a d v i e r t e , que lo que tengo d i c h o que se puede hacer d e a v e , se puede hacer también d e ternera, poniéndolo con carbonadillas, y de ternera asadas y m e c h a d a s : y si fuere para sanos e c h a r l e cañas d e vaca y yemas de huevos duras. M a s a d v i e r t e , que cuando tengas la carne picada cruda y sazonada d e especias, sal y huevos, que podrás untar una tartera ó cazuela con un poquito de manteca, y hacer en ella unas rosquillas de aquella carne, con sustrocitos de cañas por e n c i m a , ó una xosca g r a n d e , y poner la tartera sobre 1 un poco de lumbre, y cubrirla con una c o b e r tera; ponle otro p o c o d e lumbre e n c i m a , ss

44-3

Arte de cocha.

cocerán en un cuarto de h o r a ; y sírvelas so* bre una sopilladorada ó sobre una sopilla d e lechugas, Y si quisieres mezclar un poco de pasta de mazapán con e s t á c a m e de las rosq u i l l a s , p o d r á s ; mas le has de echar media docena de yemas de huevos duras majadas, y de todo esto haz las rosquillas ó rosca g r a n d e . T o d o esto se puede hacer d e carnero de pierna.

Palominos armados.
Picarás carne de dos libras de ternera ó d e c a b r i t o , con media libra de tocino g o r d o , y de que esté bien picada métele cuatro huevos, y sazona con todas especias, sal y un p o c o de z u m o de limón ó una g o t a de vinag r e . T o m a cuatro pescuezos de palominos con sus picos, y haz de carne picada cuatro p a lominos contrahechos, poniendo los pies, pescuezos, unas yemas de huevos duros en cuartos por encima y algunos trocitos de cañas: d e la carne que te sobrare rellena cuatro lechugas ó escarolas, y ponió todo en una tartera untada con manteca; ponió con fuego abaxo y arriba, y pondrás l o s p a l o m i n o s c o cidos, salpimentadoscon pimienta,sal y pan r a l l a d o , y ponlos en otra tartera con lumbre abaxo y arriba, y se tostará el pan : luego pondrás unas rebanadas de pan en un plato, pon palominos armados y, palominos salpi-

Arte de cocina.

449

mentados, y lechugas ó escarolas rellenas, armarás tu plato; y otras veces sin p a l o m i nos, sino con la t e r n e r a , lechugas rellenas, una buena cola de carnero tostada, con pan rallado y algunas c a r b o n a d i l l a s , podrás a r mar el p l a t o , y echarle z u m o de limón ó d e naranja por encima. C o n la carne de las l e chugas podrás hacer rellenos con redaños d e carnero.

Platillo

de asadurillas de cabrito.

T o m a r á s cuatro asadurillas de c a b r i t o , y las perdigarás. en agua c o c i e n d o : luego mecharás los hígados muy menudos, ó los rebozarás con un redaño , los espetarás en un asador, y echa á cocer los livianos con agua y sal; después d e cocidos pícalos s o b r e e l ta* blero muy b i e n , con buen tocino g o r d o y un poco d e r e d a ñ o ; sazonarás de sal y especias; échale cuatro h u e v o s , un poquito de agrio* y tomarás un r e d a ñ o , é irás h a c i e n d o unos r e l l e n o s , e n v o l v i e n d o un p o c o dé r e lleno en un p o c o d e redaño* y asentándolos en una tartera; pon lumbre a b a x o y a r r i b a , y cuezanse hasta que estén, d o rados; y sírvelos,sobre una sopa con los higadillos asados entre ellos. A d v i e r t e , que cuando tuviste estos livianos sazonados d e especias, s a l , huevos y acedo,podrías hacer de ellos pastelillos d e escudilla, añadiéndole

4So

Arte de cocina.

un par de huevos mas y un p o c o de azúcar y canela. Estos se hacen cortando unos trocitos de un rollo de hojaldrado, y hacer unas c o m o cubiertas de pastelillos; ponerlos dentro en las escudillas, é irlos subiendo con el dedo p u l g a r , é igualarlos con los bordes de las escudillas: luego henchirlos d e los livianos, ponerle media y e m a de h u e v o encima de cada u n o , y cuezanse asi descubiertos; y silos quisieres cubrir con una cubierta de hojaldrado podrás: y al servir ráspales por encima azúcar y un poco de canela: y si los quisieres hacer en pastelillos de masa dulce, c o m o los de lascabezas de carnero podrás; y son muy buen o s : siquisieres hacer de estos livianos pastel en b o t e , cuando los acabes d e picar freirás un poco de cebolla m u y menuda con manteca d e puerco,echa alli los l i v i a n o s , ahógalos y échalo t o d o en una cazuela, echa agua caliente cuanto se b a ñ e n ; sazona de todas especias^ y sal, y cueza un p o c o : cuájala con cuatro huevos y un p o c o de a g r i o . Y a d v i e r t e , que cuando tuviste los livianos aderezados para pastel en b o t e , lospudierasechar en una cazuela ancha d e s u e l o , y echa cebolla frita, un p o c o de dulce de azúcar ó m i e l ; sazona de todasespecias y canela; bate seis huevos coa claras, échalos d e n t r o , dales una vuelta, que se m e z c l e n ; pon la tartera con lumbre abaxo

Arte de cocina.

451

.y. arriba, y se cuajará: córtalas c o m o torrijas; y sírvelas con azucar, canela y z u m o de naranja. Y advierte que todo lo que se ha dicho d e los livianos d e c a b r i t o , mucho mejor se puede hacer con livianos d e ternera ó carner o , con sus hígados asados y m e d i a d o s .

Cómo se aderezan los hígados de venado y de ternera.
L o s hígados de v e n a d o y ternera son m u y buenos perdigados en agua c o c i e n d o , no mas de cuanto pasen por e l l a : córtalos e n rebanadillas grandes muy delgadas; t o m a un p o c o de manteca en una s a r t é n , caliéntala m u c h o , echa alli las rebanadas d e l h í g a d o , que no se frian mas de cuanto esté la sangre muerta; sácala, échale sal, pimienta y z u m o d e naranja. D e esta manera están tiernos y sabrosos, porque si el h í g a d o se frie muchp ó se cuece, se pone duro.

Manecillas de cabrito.
L a s manecillas de c a b r i t o has d e l i m p t a r m u y b i e n y echarlas á cocer con una c e bolla entera y un p o c o de tocino; cuando e s ten cocidas pica el tocino y cebolla: con v e r dura, p e r e g í l , yerbabuena y c i i a n t r ó v e r d e ; quita c a l d o de las m a n e c i l l a s , que rio quede mas d e cuanto se c u b r a n : echa el t o c i n o y verdura, sazona de todas especias y s a l , y las cuajarás con y e m a s de huevos y a c e d o , a p a r ,

4g2

Arte de cocina.

cando primero la flor, y échala por encima después de servidasen el plato.Estas m a n e cillas podrás hacer en pastel cociéndolas y sacando los huesos de las canillas; pica un p o c o de tocino con v e r d u r a ; sazona las m a necillas de especia y s a l ; pon un poco d e tocino y verdura en el suelo del pastel; pon las manecillas, y por encima de todo o t r o p o c o d e tocino y verdura, y cierra tu pastel; d e que esté cocido bate cuatro yemas d e huevos con un poco de vinagre y caldo de las mismas manecillas, y cébalo. Y si quisieres hacer este pastel con salsa negra, has de coc e r las manecillas, rebozarlas, y hacer tn pastel; y el tocino no ha de llevar verduras: y c u a n d o e s t é cocido tendrás hecha unasalsa negra, c o m o la de los pastelones de j a v a l í , é hinche el pastel de esta salsa; y si no, hínchel o de una prebada, que por estar atrás dicho c ó m o se ha de hacer no lo digo aqui. A d o n d e se trata d é l o s gigotes de grullas lo hallar á s , y en otras partes. Estas manecillas se pueden c o c e r , luego salpimentarlas con pimienta, pan rallado, azúcar y canela; y tostadas en un tartera, servidas sobre una sopa dulce, yadornada con algunos higadillos de g a l l i n a , son m u y buenas. Se pueden hacer estos pasteles de pies de puerco y d e ternera, r e b o z a d o s y fritos; y hacer pasteles.

Arte de cocina. Votage de trigo.

453

T o m a r á s un cuartillo d e t r i g o l i m p i o , que no tenga otra s e m i l l a , lo rociarás con agua muy bien rociado, de manera que se h u medezca bien la cascara: luego échalo e n e l a l m i r e z , v e l o majando poco á poco, y se irá descascando hasta que tenga quitada toda la cascara: sácalo, ahuyéntalo d é l a s cascas, y quedará todo el trigo sin casca, y entero:lue* g o échalo á cocer con agua,sal, buena m a n teca de vacas fresca y especias: la manteca ha de ser buena y mucha, para que se e m p a pe bien el t r i g o . Si le quisieres echar dulce d e azúcar bien p o d r á s , añadiéndole canela; y si le quisieres echar leche c o m o al arroz p o drás; pero siempre ha de l l e v a r manteca. D e esta manera se adereza el farro g o r d o y la sémola, salvo que no se ha de descascarar, porque ello está ya aderezado.

Colas de carnero con agraz.
T o m a r á s un par de colas de c a r n e r o , y las perdigarás en las parrillas de manera que estén m e d i o asadas: échalasá cocer c o n agua, sal y tocino g o r d o ; cuando estén c o c i das tomarás dos l i b r a s d e a g r a z , desgránalo y échalo á cocer con agua; y cuando estera cocidos échalos en el colador y déxalos escurrir: luego pásalos por un c e d a c i l l o , d e manera que no quede por pasar mas de los

cuezan un poco con la salsa. torna á echar la leche en el a l m í v a r . y con tres bastará. tórnala a c o l a r .454 Arte de cocina. saz o n a con todas especias y un poquito de a z a f r á n . ponías en una cazuela. échalas en agua fria por espacio de media hora. cueza dos ó tres h e r v o r e s . y sacarás las colas de la o l l a . májalas en e l a l m i r e z . ponió á c o c e r . y é n d o l e echando del caldo de las c o l a s . y pélalas en agua c a l i e n t e . y sírvelo sobre rebanadas tostadas. Una escudilla de almidón. y quedará el almidón en el suelo de la escudilla. porque son menester c u a t r o . y d i g o tres ó c u a t r o . torna á majar las g r a n z a s . a l g o menos d e un c u a r t i l l o . . mas los pobres no echan todo lo necesario. luego derramarás el agua'muy qued i t o . porque no se cuaje mucho: y por este orden podrás hacer las que quisieres. échalo en el cacillo con la leche y un g r a n i l l o d e sal. y échal e tres ó cuatro onzas de a z ú c a r . échale el a g r a z pasado. y tendrás echado en remojo una onza ó menos d e almidón en un poco de agua f r i a . deshazlo muy bien con una cucharita . T o m a r á s cuatro onzas de a l m e n d r a s . m o j a n d o la m a n o á menudo e n a g u a caíiente:cuando estén bien majadas v é echand o agua t i b i a . g r a n o s . y s í r v e l o acabado de cocer. las pasarás por una estameña ó s e r v i l l e t a .

echarlas caldo y sazonarlas d e e s p e c i a ^ estarán buenas echándolas a g r i o . porque echándose estando el agua c o ciendo. ripón ees y otras muchas y e r b a s . bueno echarlas dulce d e azúcar y canela y zum© d e naranja. quedan las verduras siempre verdes. que esté un poco subido de punto: l u e g o batirás dos docenas de y e m a s d e huevos^ f . medio picadas son muy buenas. : Huevos encanutados. 455 de lechugas y otras yertas. borrajas. T o m a r á s una libra de azúcar en almfvar. achicorias. P e r d i g a r á s las lechugas en agua c o c i e n do . y ahogarás tas y e m a s muy bien:. y si quieres cuajar con huevos y acedo p o d r á s . c o m o son lechugas. a h o g a r las. y después d e perdigadas las lechugas las sacarás en el c o l a d o r y exprímelas: tendrás t o cino frito en dados ó buena manteca de va^ cas. Y a d v i e r t e . luego l e echarás agua caliente y caldo cuanto se bañen. escayolas. y si fuere dia de c a r n e . porque todas se aderezáis casi d e una manera. si las quieres cuajar es. c o a perdigarlas. picarlas m e d i o picadas. que no se trata de otrasverduras p o s evitar p r o l i x i d a d .Platillo Arte de cocina. freirás en ella cebolla picada muy m e n u da. mas y o no las querría cuajadas sino asi: si las quieres picar. sazónalas de especias y sal. Cuando las quieras servir.

y después de hechos los huevos hilados harás una masa fina sin a z u car: tendrásunos cañutos de caña aparejados. echa las r e - . y remójalas. y tiende una íioja de masa dulce de empanadas inglesas. de una ochava de a n c h o . que sean t i e r n o s . córtalo con la c o r t a d e r a . y quedará hecho el cañuto de masa. asiéntalos sobre unas hojuelas. echa un poco de almívar por encima de t o d o . Este plato se sirve frió. que no tengan sal. échalo á freir con manteca ó a c e i t e : en estando frita la masa sácala fuera. y de esta manera podrás hacer los demás. los echarás en a l m í v a r poco á p o c o . asienta los pichones sobre e l l a . cociendo el a z u car á mucha furia. T o m a r á s cuatro pichones del n i d o . e x p r í m e l o del agua: síizona los ichones con especias y sal. arróllalo hasta que se cubra toda la caña. Una empanada de pichones. y pondrás unos pocos de huevos mexidos e n c i m a de los cañutos. córtalo en r e b a nadillas muy delgadas. después de pelados y limpios tomarás tocino de perníl. untados con manteca ó a c e i t e : luego t i e n d e una hoja de la masa larga y d e l g a d a . tira por la caña.4g5 Arte de cocina. córtale los bordes con la cortadera: luego un cañuto en la punta d é l a m a s a . Hínchelos de los huevos h i l a d o s . pasándolos por una espumadera. ajusta los bordesdel cañuto.

c e b o l l a . que tiene unas lonjas c o m o a b a d e j o . luego ahogarlos c o n buen aceite y . y sírvela caliente. Este estocafix es un pescado e x t r a o r d i nario .Arte de cocina. y después de remojado se echará á c o c e r : luego deshacerlo. c i e r ra tu e m p a n a d a . echar a l l i e l pescado. A d v i e r t e . y sírvelo caliente. otra cosa mas que con solo manteca. que este pescado antes que se eche en remojo se ha de aporrear con un m a z o ó con un palo. aunque esté muchos diasen e l l a . que no hay en España. luego colarla. echar el pescado en ella. que quede c l a r a . y estará remojado y muy blando. y freir un p o c o de cebolla con un p o c o de manteca. dale unos h e r v o r e s . Estocafix. se ha d e hacer una lexía que no sea muy fuerte. que este pescado p o drás servir sin. Hongos. no se puede remojar en agua c l a ra. y echarlos en una . y con esto t i e ne buen gusto. L o s hongos son m u y buenos c o c i é n d o l o s primero con agua y s a l . nuez y g e n g i b r e : luego échale l e c h e cuanto se bañe. si no se trae d e F l a n d e s . y d e xarla enfriar. A d v i e r t e . que esté tibia: luego déxalo estar de la noche á la mañana. echarle un p o c o d e pimienta . a h o g a r l o muy bien. mostaza y especias. 457 banadillas de tocino debaxo y encima.

un p o quito de azafrán.45 8 Arte de cocina. y d e cuando en cuando r e v u é l v e l o s . son buenos y duran mucho. Estos p e r d i gados y escurridos. déxalos alli ahogar m u y b i e n . luego echa ura p o c o d e a c e i t e . Majarás media libra de almendras m u y majadas. y cuando esté bien caliente echa allí los hongos c r u d o s . Estos hongos se pueden ahogar con mant e c a : échales un p o c o de v i n o . puestos en un barril c o a sal é hinojo. y con solo eso sin verduras estará b i e n . sírvelos con naranja y pimienta. tápalo con o t r o p l a t o . sazónalo con todas especias. desata esta salsa con un poco de caldo de garbanzos. échalas dentro cuatro y e m a s de huevos y un poquito d e harina: y echa mas y e m a s . y cuando estén bien ahogados s á c a l o s . y m e n é a l o hasta que esté bien blando: tomarás una sartén con manteca d e v a c a s » que sea . una gota d e v i n a g r e . T a m b i é n podrás estregar un g r a n o d e ajo dentro de un p l a t o . unos pocos de cominos y un grano d e a j o . Fruta de almendras. y cuando los sirvieres echa un poco de z u m o de limón por encima. y cueza con ella. cazuela de b a r r o : picar un poco de verdura y majarla en un almirez con un migajon d e pan d e manera que esté m u y majado. d e manera que no se e n a c e i t e n . sazónalosde s a l . c o m o salsa de p e r e g í l : sazona con todas especias.

Arte de cocina. y ponía á calentar: echa de aquél b a tido dentro con una cucharita. tiene muy buen gusto. g e n g i b r e . pásalas por agua c o c i e n d o . para que entre mas cantidad y se humedezca la c a r n e . 1 Salchichas. y cuand o esté casi asada la sacarás en un plato. Substancia asada. pícala m u y picada. q u e si en lugar del h i nojo echas a n í s . tanta c a n t i dad de m a g r o c o m o de g o r d o . . A d v i e r t e . l u e g o doblarás el j a r r e t e . y sírvelas con azúcar raspada por e n c i m a . L a pierna ha d e ser de carnero muertode aquel dia. luego pásalas por a l m í v a r . Esta substancia se saca de aves y de p e r d i c e s : para éstas es necesario tener prensa. Se han de servir asadas. apriétala con el tenedor. Asarás una pierna d e c a r n e r o . y'sacarás m e d i o cuartillo de substancia. y tomarás tripas d e puerco d e las angostas. la picarás con un cuchillo d e manera que la pase de parte á parte muchas v e c e s . échale un poco d e v i n a g r e bien a g u a d o . hínchelas. y harás unas torrijas muy delgadas.sazona con p i m i e n t a . h i n o j o y sal. y no se pueden detener muchosdias. T o m a r á s carne de p u e r c o . 459 poca. y ponías á enxugar. que parezca calabaza frita.

guardando el orden d e l o s q u e estanescritos. T o m a r á s el capón ó pabo por las dos ál a s . de manera que parezca que se a h o g a . y lo hallarás manido y tierno. y teñios hasta que se quemen bien: luego le henchirás la boca de s a l . sazónala de s a l . En los platillos las mas v e c e s los p o n g o de p o l l o s . de eabrito y de t e r nera. se los meterásen e l f u e g o . d é x a l o estar alli dos h o r a s . y de muchos pescados. Estas substancias se han d e poner en un plato sobre un poco d e n i e v e . en acabándolas d e sacar del asador se apretará entre dos platos m u y apretadas. y se helará toda la grasa que t u v i e r e . y asi se ha de dar al enfermo.Arte de cocina. pichones ó a v e s . c o m o es con la salsa d e carnero v e r d e se pueden aderezar . luego la apartarás con unas plumas grandes d e gallina al borde del p l a t o . y entonces lo d e g o l l a r á s . de m a nera que l l e g ú e l a cabeza al a g u a . l o atarás por los pies. y punzándolas también con el cuchillo. y es porque son los mas r e g a l a d o s : mas con todo eso se pueden hacer de carnero. y si no la hubiere. y la calentarás d e manera que no c u e z a . echarás la substancia en o t r o v a s o . Cómo se manen las aves en dos horas. lo meterás en un p o z o . y con la otra rriano l e tomarás los dos pies.

y entre pascua y pascua. L o s cardillos siempre vienen por cuaresma . y no se dice para cuántos p l a t o s . pulpo y otros muchos pescados. ahogándolos primero con buen aceite ó buena manteca con c e b o l l a . . y las cebollas sean de las buenas. se e n tiende que es para un p l a t o . y si no hubiere leche. Platillo de cardillos. y luego échale la salsa del carnero v e r d e . c a z ó n . y sazona con todasespecias y sal: échales un p o c o de verdura picada y un p o c o de leche. estos se aderezan d e esta m a n e r a : mondar l o s c a r d i l í o s . c o n g r i o . en lugar de manteca d e vacas sea tocino y grasa de la o l l a . azúcar úotros cualesquier m a t e r i a les. sácalos en un c o l a d o r a que se escurran: échalos con la cebolla frita. y ahogúense un p o c o : échales aguacalientecuanto se bañen. T o d a s las veces que en algún servicio se dicen cantidades de materiales. y perdigarás los cardillos con agua y sal. cuájalos con unos hue • vos y acedo. m e r o .Arte de cocina. y si fuere dia d e c a r n e . 461 r a n a s . porque lo más ordinario es hacer el servicio sencillo de un plato d e cada cosa. cortarles las puntas y hendirlos por e l p e z ó n : luego freir un poco d e cebolla c o r t a da menuda con manteca de vacas ó buen aceite. c o m o son h u e v o s .

porque en él casi todo l o q u e hallares es al uso españ o l . Echa á cocer las castañas con agua y sal: cuando estén bien cocidas tendrás un poco de pan tostado y remojado en vinagre: picarás un poco de verdura. las cuales son mas d e curiosidad y ostentación que de necesidad. y májala m u y b i e n : echa el pan remojado y unas pocas d e castañas: májese t o d o : sazona con todas especias y canela.462 Arte de cocina. que sirven para banquetes. pienso sacar á luz y ampliar este l i b r o con algunas cosas extrangeras. FIN. y que tenga y o salud. échale dulce de miel. L a s castañas apiladas se suelen gastar p o r cuaresma. porque le dan m u y buen gusto. las romazas y otras yerbas. que estén bien dulces y un poco espesas y moren a s : con lo cual d o y fina este l i b r o . y mezcla con ellas ajetes. y también pondré algunas cosas fantásticas. D e esta manera se aderezan las ortigas. échala en el a l m i r e z . desátalo con un p o c o de v i n a g r e y caldo de castañas. Potage de castañas. yerbabuena y cilantro v e r d e . Sobre estos cardillos se suelen servir cecinas y salchichones ó cosas saladas. pero siendo Dios s e r v i d o . . per e g í l .

De la limpieza de la cocina y del gobierno que ha de tener el cocinero ma' yor en ella. id. CAPÍTULO II. id. t . i . Pollos asados con su salsa. 31. Cómo se aderezan las chorchas. JU. 34. Gigote de una pierna de carnero. . Empanadas de perdices. id. 23. Cómo se adereza la ternera. De todo género de asado. 27. Conejos en molió: 32.26. Salpicón de vaca. Otro gigote de conejos friese 33. Pág. 36. 24. at. Gigote de liebres. Grullas asadas. Cómo se aderezan las perdices. CAPÍTULO PRIMERO.Í N D I C E de lo que se contiene en este libro. Capón en gigote sobre sopa de natas. Las ánades y zar zetas * 30. 28. id. id. Conejos. Palomas torcaces con salsa de almendras. Gigote de conejos. Pellos rellenos.

39Perdices asadas con aceite. Un lechon en salchichón. r . Platillo con membrillos. 46". . Pichones ensopados. Una pierna de carnero á la francesa. Otra pierna de otra manera. Uña pierna de carnero rellena. Sopa de perdices. Una ave á la portuguesa. 44. §7. 54. 62* Otro capón relleno. 45. Un platillo de pichones. 38. Oíro capón relleno. . Una gallina rellena en alfitete. Leshones asados. Otra pierna estofada de otra manera. Una pierna de carnero estofada. 61. 43. 5 r. Capón á la tudesca. 41. Salsa de lecbon. Pollos rellenos cocidos. pollosdpalominosAá. Un platillo de aves con acederas. 48.Empanadas en asador. . 40. 60. Otro platillo con yerbas. 42. 47. Otra ave en alfitete frió. id. 37Otras empanadas en asador.55. id. 52. Añades estofadas. id. Un capón relleno con ostrones. id. 56. Platillo sin verduras. id. : 58. Gallina morisca. 49. . Otra pierna estofada de otra manera.

Artaletes de aves. id. 67. Olla de liebre. Frutas de cañas. Cazuela de zanahorias y pescado cecial. 85. • 7 Otra manera de carnero verde. 68. id. Plato de albondiguillas fritas. 82. 73. Albondiguillas de.'. 7 * Otros palominos abogados. Gg . Albondiguillas reales. Artaletes de cabrito. 767 Otras albondiguillas. Albondiguillas de ave. Potage de zanahorias. 63. Gigote de^ liebre. Ensaladas de zanahorias 89* 1 2 . 83. Otros artaletes de ternera. Pepitoria. 88. 77»< Albondiguillas castellanas. Unplato de madrecillas de gallinas rellenas & 7. Un platillo de artaletes. Platillos de cañas de vaca. . Una cazuela de ave. Palominos abogados. Empanada de liebre. 8r.. Otros artaletes de aves. 64.Empanadas de pollos ensopados. 74. Plato de pollos rellenos con membrillos. pan rallado y grasa. 70. > 79* Una liebre en lebrada. 84. Cómo se báCen los rellenos. 6g. 86. 65. 80. 66. 75.

Sopa dorada. 107. 114 T o r t a <fe albérchigos. T o r t a ífe borrajas.Fruta rellena. no Í/VZÍ* rorífl ¿fe r i i r í i verde. 105 Migas de leche. Cazuela de paxarillos. Torta de pichones y natas. 116. id Substancia asada. idTorta de acelgasf * 17' . 99 Sopa de natas. t/raa costrada de limoncillos y mazapán. 109 Torta de agraz. id Z/«¿i ¿cría ate limones verdes» 111 T o r t a ufe orejones. 101 Una cazuela de natas. 95 Platillo de artaletes de ternera* id. 112 Torta de almendras. 106 Migas de gato. 100 Otra sopa de natas. 113 T o r t a ¿fe ternera ó cabrito. 108 torta 'de natas. id. 90 Costrada de asadurillas de cabrito. 92 Cómo se han de asar lospaxarillos gordos. Torta de natas. 93. 103 Migas de natas. id. 1 1 5 £/»ÉÍ í o r t a ¿fe guindas. 102 Torrijas de natas sinpan. 94 Salsa blanca.

i44« 0¿r<?j panecillos rellenos. 128. 125. 127. Otro bollo sombrero. 120. Pasteles de tetilla. Un pastelón de mazapán. 131. costradas y otras cosas. 140. 142. 137» Hojaldre con enjundia de puerco* 138. Hojaldre con leche. hojaldres. I/"» pastel de ave para enfermo. I4S* Pasteles hojaldrados. 133. 141. 121. Albondiguillas de borrajas. Un plato de todas frutas. id. 146. Panecillos rellenos de conservas. M^» . Hojaldres vizcochados. 117.Relación de algunas cantidades para ha* cer tortas . 129. Bollo de rodilla. Otra manera de masa de bollos* 135. 132. Hojaldre de torreznos. 124. Bollos pardos. Bollo de vacía. í/«íi hojaldre tropezada. 136*. id. Hojaldre de mazapán. Un rebollo. id. Bollo maimón. Hojaldre relleno. 147» »yojpa ¿fe capirotada. 122. Pastel de pollos y pichones. ¿?0//o /?í¡?fí?. Bollo roscón.

Platillo de las puntas de los cuernos de venado.id. Cómo se hacen los tasajos de venado. id. 164. Empanadas frias de javalí. Empanadas de javalí calientes.Una olla podrida en pastel. 156. Otras empanadas de javalí. id. Migas de la grasa del venado. 1 7 1 . 149. id. 161.Una empanada de pecho de vaca. id. . 154. 160. Cómo se ba de beneficiar un javalí. 153. Cómo se ha de aderezar un venado. JDe cómo se cuece el javalí fresco. Solomillos de venado. Queso de cabeza de javalí. 163.y se puede comer fresco. 1 7 2 . 159. 155. Otros pastelones picados. 165. Cómo se adereza una cabeza de ternera. Otra suerte de pastelones de javalí. Pasteles de cabezas de carnero. id. Como se adereza una frasiade ternera. 157. Para llevarla carne de venado en unviage. . 166. 158. . Empanadas de venado. Otros pasteles de javalí. Cómo se ha de salar él javalí. Pastelones de javalí picados. 168. 169. Adobo de solomillos. Lo qué se ha de hacer del redaño del venado. 162. Cómo se ha de salar el venado.

id.! 8 3 . Buñuelos de queso fresco. Fricasea de cosas fiambres. 1 . Otras almojavanas de cuajada diferentes.Sesos de ternera. 192. 9Z' Un platillo de jadeo de manos de ternera. C i r o platillo de cabezuelas de. cabrito. 178. 176. id. 197. 186. Uspot. Fruta de chicharrones. Empanadillas de masa dulce. 1 9 4 . Almojavanas de cuajada. Empanadillas. Empanadillas de cuajada. 183. Quesadillas fritas de cuajada. Otros buñuelos de viento. 188. Fruta de pinas. Oírof buñuelos de viento. 1 9 5 . 189. 184. Empanadas de ternera. 177.id. Fruta de filos. 190. Otras empanadillas. O í r o platillo de cabezuelas de cabrito.180. 182. 196. ' • 173. Buñuelos de viento. Empanadillas de sardinas. 17$* O r r a j empanadillas de pies de puerco. Platillo de cabezuelas y de otras cosas. Fruta de prestiños. Fruta de cañas. de criadillas de tierra. 191. Una empanada inglesa. Cabezuelas de cabrito rellenas. 198. i8r. Quesadillas de horno. ' id. -174. id.

Arroz de grasa. Potage de habas. »' 21. Cazuela de arroz sin dulce. Chorizos de puerco. Buñuelos de manjar blanco. Salchichones de carne de puerco. Arroz á la portuguesa. 199 20 r id 202 203 id 204 id 205 206" 207 208 209 id 210 id 21 21 i' 2i. Otras habas. Otro platillo de alcachofas. Unos picatostes de ubre de ternera. Picatostes de manjar blanco. Frutillas de manjar blanco. " Platillo de alcachofas. Buñuelos de arroz. Otros picatostes de ríñones de ternera. Cazolillas de manjar blanco. Morcillas de puerco dulces. Manjar blanco. Como se ha de hacer el arroz. Otros buñuelos de manjar blanco.Otro plato de cabezuelasy asadurillas Se. Longanizas. Cazuela de arroz. *y epíz ¿fe lechugas. Torta de manjar blanco. i' 2T 21 21 21 i 21 . Un solomo de vaca relleno. Alcachofas asadas. Morcillas blancas de cámara. Habas en dia de carne.

. 34» Cómo se aderezan los nabos. id. Cómo se adereza la calabaza. Plato cuajado de calabaza. id. 242. Platillo de almendrucos. 237. 219. 2 . 225. Calabaza rellena en platillo. Potage de calabaza redonda. 233. 239. 223. 22 r. id. id». . 236. id. 23 c. Calabaza rellena en dia de pescado. Sopa de borrajas. 232. Garbanzos dulces con membrillos. 140. 226. Cómo se adereza el relleno. Borrajas con caldo de carne. id. Potage de arbejas. id. Fruta de frisuelos. Potage de calabaza. Berengenas rellenas. id. Sopa de calabaza redonda. Nabos lampreados. Cómo se aderezan las espinacas. . 224. Lechugas rellenas en dia de carne. Cazuela mogi de berengenas. Fruta de borrajas. 230. Calabazas en dia de carne.Lechugas rellenas. 241. 235. 228. Plato de berengenas en dia de carne. Calabaza frita. Nabos cuajados. 227. Sopa de nabos. 238. Otros garbanzos dulces. Espinacas á la portuguesa.

id. Pastelón de atún. id.244 Cómo se adereza el sollo.Otra manera de borrajas. Albondiguillas de sollo. ^ Í V » lampreado. 252 ü 7 o í cocimientos diferentes de truchas. Un pastel en bote de sollo. id. Z/«ú! empanada inglesa de sollo. Co'wo Je adereza el atún. 247 . 254 2 Cazuela de truchas. Costrada de atún. Cazuela de lamprea. Sollo asado. S32 •S'íTpíi' ¿fe truchas.Lamprea asada. Pastel de sollo. 257 258 259 id 160 id id 261 262 . Truchas estofadas. . . Plato de truchas y berzas. . id. 250 Aguja paladar. Empanada de lamprea. Escabeche de atún. 246. 243 Como se han de aderezar algunos pescados. 248 í//ra costrada de sollo. 249 Empanada de sollo.• • . SS 256 id. id.. 251 Cowo j e aderezan las truchas. Salpicón de atún. Pastelón de truchas. Olla de atún. id Artaletes de sollo.

id. 267. 285. Sardinas rellenas en escabeche. id. Otro platillo de criadillas de tierra. id. 282. Pastel-de criadillas de tierra.. 275. Cómo se guisan las criadillas de tierra. 283. 281. Cebollas rellenas. Langosta rellena. 270.Lamprea en cecina. Cómo se aderezan las carpas. Pastel en bote de carpas. Enguilas en pan. id. " '* * 262. ••: 265. Cazuela de enguilas. Cazuela de criadillas de tierra.60. 263. Criadillas detierra con huevos revueltos. Sopa de carpas. 266. Unas albondiguillas de carpas. . 73* . Barbos en moreta. j£> guisan las langostas. asar y cocer un pescado todo en untiemposinpartirlo. 274. 268. Otroplatillo de cardo. 272. Cómo se aderezan los caracoles. Cómo se puede freír. id. 277. calamares y pulpo. Gibia. Caracoles rellenos. . id. Un barbo estofado. Pastel de caracoles. Platillo de cardo. 276. Pastel de cardos. Besugos en escabeche á uso de Portugal. 264. 271. 279. . Cómo se guisan las enguilas. 280. 0. 2 .

Tortillas de agua. Huevos arrollados.Otro platillo de huevos hilados. Tortilla con queso fresco. Otra capirotada de huevos rellenos. 299. 290. . 296. Pasteles de pies de puerco. 291. Tortillas cartuxas. 288. id. Capirotada de huevos. 3°9Z\°> id. Huevos con cominos. Tortillas dobladas. ( 287. Cómo se aderezan los mariscos. Huevos crecidos. 289. Cazuela de pies de puerco. Ranas. Cazuela verde de pies de puerco. 294. 3°7« 3°^* id. Una tortilla con agua y sal. Huevos hilados. Tortilla blanca. Pasteles de hostiones. Huevos en escudilla. 0 I 0 2 o . 293.6> id. Pastel de ranas. 3°°* 3 « 3 « 303. id. Plato de huevos mexidos. 3°4« id. Pasteles de piñones y huevos mexidos. 298. id. Huevos esponjados.Cómo se aderezan los cangrejos* Cómo se aderezan los bostiones.Huevos de alforja. Huevos revueltos. . 292. 3 £• 3°. Otros huevos rellenos.

Un perníl cocido sin remojar. ••*. . Fricasea de huevos. 326. contrahecha en dia de pescado. Sopa borracha. Cabrito relleno cocido. Platillo de huevos dulces. Empanada de perníl de tocino.Huevos de capirote. Pastelillos saboyanos. Otro plato de medio cabrito. Una empanada de menudos de pobos. 318. id. Otra sopa borracha fria. Sopa de huevos estrellados con leche. 3 Huevos en puchero. r 2 2 336. 331. id. Cómo se guisa el alcuzcuz. Un pastel de membrillos. 311. 319. id. 325. 317. Otras hojaldrillas chicas. Otra sopa borracha. 321. . 33 « 334. 330. Cómo se hace el alcuzcuz. Torrijas de pan. . 328. 1 4 . Huevos dorados. Sopa de huevos escalfados en leche. id. 316. Cabrito relleno asado. Sopa de vaca d la portuguesa. 3 5« id. 335. 320. 313. 3 3324. id. Hojaldrillas de manteca de vacas. Otra sopa borracha. 322. Platillo de cabrito. Otra sopa de vaca. Sopas á la portuguesa.

id. 361. id. 340. 360. 343. Torta de dátiles. Substancias para enfermos^ 35 • Substancia de pobre. Una escudilla de. id. Una escudilla de (raido. 355Substancia asada. 363. 349. Pasteles flaones. Perdices asadas con aceite* id. •Otra torta de dama. Otros flaones. 342. P / j í o j p a r a enfermos. 356. Pasteles de carnero y de pemil de tocino. 348. N 1 . Bollo de mazapán y manteca fresca.borrajas. 344Otra torta de dama.. Otra manteca de almendras blanca. 345» . id. Costrada de mollejas de ternera y menudillos. id. 347. id. 357. Una escudilla de almendrada. 339> Conejos en empanada.Torta blanca. 35°. Torta de dama. Pasteles de leche.I Cómo se adereza la ubre délajavdlina¿ 337. Farro. 359* Manteca de almendras amarilla. 346. Artaletes asados. Pan de leche. Quesadillas de mazapán. 341. Conejos rellenos.

oraga cte f»z<?/. Ñoclos de masa dulce. 392. ZW/íj de manteca de vacas en el asador. Bpllitos pardos. 364. Hojaldrillas fritas. 371. 373. id. Agraz para todo el año. Panecillos de colaciones. . Otra manera de agraz. 367. 391. 375. Memoria de los mostachones. Oruga de azúcar. 370. ¿"opa rfe Aragón. 376. Aceite de almendras sin fuego. Mantequillas de leche de cabras. 372. 3 36. 388.Una panetela. id. Fruta de fartes. Otras ginebradas. Memoria de los vizcochos. Conserva de manjar blanco. id. id. Gallina á la morisca. 369. 37^. 365. Manteca de názulas. id. Buñuelos de queso asadero. Aceite de huevos. Vinagre de sabuco. 387. 384. 368. Pepinos en vinagre para todo el año* 382. 385. . 383. 380. Otra panetela. 389. Memoria de la mostaza negra. 381. Capón que sea medio cocido y medio asado. vinagre de sabuco. Ginebradas.

id. Plato de paptn t&stado con cañas &c. Vizcochos secos. Torreznos lampreados. Mazapanes secos. bizcochos de almidón sin vidriado. Perdices rellenas. Mazapanes en almívar.42 2. Otros vizcochos. 4 0 1 . 412. Melindres de azucar. Memoria de los vizcochos de almidón. 403. 410. . 414. Una fruta de natas. 399. Otra suerte de vizcochos secos. 411. id. Un plato de carnero adobado. 407. Mazapanes de dos pastas. Tabletas de masa. Gilea de vino. 415. 394. 420. Memoria del adobo de aceitunas. $96. 395. Unas rebanadas de pan conservadas. 4 r 7. Memoria de las rosquillas. Membrillos asados. 408. id. 413. id. 405. Baño blanco para rosquillas y otras cosas. Vizcochos de harina de trigo y de arroz. Otra suerte de rosquillas. 418. 406. Otros vizcochos. 409. id. 419. Cómo se han de aparar las aves en la cocina. 400. bizcochos sin harina. bizcochos de harina de trigo. 393. Memoria de las berengenas en escabeche.Tortillas delgadas de aceite.

J MEMORIA DE CONSERVAS. 434* id. Limones ceuties. . Diacitron. 435» 20 2 2 o MEMORIA DE JALEAS. 43 id. id. Azucar rosada blanca. Membrillos para mermelada. id. 43 » id. 424. Alberchigos. 429. Bocados de calabaza. Flor de borrajas» Flor de romero. 43^* id. id. ^rt/ed <fe Memoria Memoria Memoria membrillos de jalea de granadas. Caxas de perada» Toronjas. Raices de escorzonera. 4 ^» id. id.Como se han de aparar los pabos. P e r d í J W Í W cubiertas. Raíz de borraja. 432. Corte de lechon. Cómo se aparan las liebres. de jalea de amacenas» de jalea de agraz. Calabazate. Azucar rosada colorada. Duraznos. 433* id. Peras en almívar. Bocados de duraznos. TW/oj ufe lechugas. 437» id. id. . 425. Melocotones. 4 "* 4 7* id.

. .' id.. v . _ . 440.458. . . r: 437. . 446. 4 5 1 . 456. id. 448. É^^^manen las aves en dos horas. 442.. id# Potage de trigo. id. Ciruelas de Genova. Fruta de almendras.. . Papin de harina de trigo. id. Un plato de cabrito. \ * V \ 462. • 439* Nueces en conserva. id.' Una cazolilla de ave para enfermo. 457» Hongos. Estocafix.Cuartos de membrillos.. Substancia asada.-.:escudiÍld dé almidón. Hinojo conservado.. . 438. 441. Manjar blandió de pescado. 454» Platillo de lechugas y otras yerbas. 460. Platillo de asadurillas de cabrito. i . Carne de membrillos delicada. Una empanada de pichones. Salchichas. " •>•. Carbonadillas de ternera estofadas. 444' Pastelón de cidra verde. Una. /0*y\ -461. ^&ÍÍTlo de cardillos. 445. 459. Palominos armados. Manecillas de cabrito. 455» Huevos encanutados. Potage de castañas. 453* Colas de carnero con agraz. 443. 449» Aderezo de hígado de venado y de ternera.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful