BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Pada praktikum kali ini kami melakukan percobaan tentang perubahankarakteristik produk

kering yang dikemas dengan kemasan kertas. Percobaan inidilakukan untuk mengetahui perubahan karakteristik produk kering selamapenyimpanan dalam berbagai jenis kemasan kertas. Selain itu percobaan ini jugadapat digunakan untuk menentukan jenis kemasan kertas yang paling sesuai untuk produ-produk kering tersebut.Makanan kering terutama untuk yang mengandung lemak tinggimembutuhkan kemasan yang kedap terhadap uap air dan kedap gas, berbeda dengansayur dan buah segar yang justru membutuhkan kemasan yang permeable terhadapgas. Bahan-bahan makanan kering mudah rusak terutama karena sifatnya yang higroskopisdan sebagian besar diantaranya memiliki elemen-elemen volatile yang mudah menguap .S a m p e l ya n g d i g u n a k a n d a l a m p e r c o b a a n i n i a d a l a h t h e , g u l a , k o p i , d a n tepung terigu. Percobaan dilakukan dengan menimbang 20 gram sampel kemudiand i k e m a s d e n g a n k e m a s a n k e r t a s ya n g t e l a h d i p o t o n g d e n g a n u k u r a n 1 0 x 1 0 c m . setelah dibungkus maka sampel disimpan selama 1 minggu pada suhu ruang. Selaindikemas, untuk sampel teh, gula, dan kopi ditimbang sebanyak 10 gram kemudiandilarutkan menggunakan air panas dengan perbandingan 1:10 untuk kopi dan teh, dan1:2 untuk melarutkan gula. Selain dilakukan pada awal pengamatan, pelarutan gula,t h e , d a n k o p i i n i j u g a d i l a k u k a n p a d a a k h i r p e n g a m a t a n . P e n g a m a t a n d i l a k u k a n terhada p rasa, warna, aroma, tekstur, dan bobot. Untuk sampel gula juga diamati 0 Brix dari larutannya.Kertas yang digunakan untuk mengemas berbagai sampel ini adalah kertaskraft, kertas roti, kertas tissue, kertas minyak, dan kertas karton. Kertas adalah bahanyang tipis dan rata, yang dihasilkan dengan kompresi seratyang berasal daripulp.Serat yang digunakan biasanya adalah alami, dan mengandungselulosadanhemiselulosa (Anonim a , 2010). Kertas dan papyrus semula dikembangkan sebagaib a h a n u n t u k m e l u k i s ya n g m e n g g a n t i k a n k u l i t b i n a t a n g d a n k u l i t d a r i s a p i a t a u kambing muda. Papyrus dibuat dalam bentuk batang yang tipis dari batang papyrus. Zindhy Dwiany 240210080120 Kertas minyak merupakan kertas yang dapat menahan minyak dan lemak. ketebalan kertas ini 20-40 g/m 3 . Kertas ini licin, mengkilap, tidak terlalu kaku, tidak t a h a n a i r , d a n s e d i k i t t e m b u s p a n d a n g . P e r m u k a a n l i c i n k e r t a s i n i k a r e n a p r o s e s pengecetan (calendering). Kertas ini dibuat dengan proses sulfat. Kertas ini biasad i g u n a k a n u n t u k m e n g e m a s m e n t e g a , k e j u , p e r m e n , d a n p r o d u k p r o d u k k e r i n g . (Herudiyanto, 2008).Kertas kraft terbuat dari kayu lunak, pembuatannya dengan proses sulfat dan dilakukan bleaching

atau pemucatan sehingga menghasilkan warna kecoklatan.S i f a t n ya s a n g a t k u a t , h a r g a n y a m u r a h , d i p r o d u k s i d a l a m b e n t u k s a t u l a p i s a t a u berlapis-lapis dan berkerut ( corrugated ). Kekuatan basah dari kertas kraft diperolehdengan menambahkan melamin formaldehida atau Urea formaldehida resin padabahan kertasnya. Kertas ini tidak tahan air, sedikit kaku, halus, tidak terlalumengkilap, dan tidak tembus pandang. Ketebalan kertas ini 10 -180 g/m 2 , bervariasisesuai kebutuhan. (Herudiyanto, 2008)Kertas roti dibuat dengan proses sulfat dan dilakukan mengelantang. Jenis kertas ini biasa digunakan untuk mengemas mentega, keju dalam bentuk bungkusan,selain itu sering digunakan untuk pembuatan label. Kertas ini mempunyai ketahananyang baik terhadap lemak dan cukup kuat dal am keadaan basah, tidak terang (baur),d a n l e b i h k a s a r d a r i k e r t a s m i n y a k . P e r m u k a a n n ya y a n g l i c i n m e m b e r i k a n e f e k pewarnaan yang bagus jika didekorasi (Herudiyanto, 2008). Kertas ini tidak m e n g k i l a p d a n t i p i s s e h i n g g a m u d a h d i r o b e k . K e r t a s i n i s e r i n g d i g u n a k a n u n t u k melapisi bagian bawah roti karena kertas ini sudah mendapat perlakuan khusus. A. Sampel Kopi Kopi adalah sejenisminumany a n g b e r a s a l d a r i p r o s e s p e n g o l a h a n d a n ekstraksi biji ta naman kopi. Kata kopi sendiri berasal dari bahasaArab qahwah yangberarti kekuatan, karena pada awalnya kopi digunakan sebagaimakananberenergitinggi. Dari sekian banyak jenis biji kopi yang dijual di pasaran, hanya terdapat 2j e n i s v a r i e t a s u t a m a , ya i t u k o p i arabika( Coffea arabica ) d a n robusta( Coffea robusta ). Masing-masing jenis kopi ini memiliki keunikannya masing-masing danpasarnya sendiri. (Anonim b , 2010)Warna, aroma, serta tekstur dari kopi yang tidak diseduh setelah penyimpanans e l a m a 1 m i n g g u t i d a k t e r l a l u b a n y a k b e r u b a h t e r u t a m a u n t u k w a r n a . H a l i n i d i s e b a b k a n k a r e n a w a k t u p e n g a m a t a n ya n g t e r l a l u s e b e n t a r . A r o m a d a r i s a m p e l sedikit berkurang setelah penyimpanan selama 1 minggu, terutama untuk kopi yangdikemas dengan kertas tissue. Hal ini menunjukkan bahwa kertas tissuepermeabilitasnya paling besar kar ena bila kopi cukup banyak kontak dengan udaramaka akan semakin banyak senyawa volatile yang akan hilang. Kopi yang dikemasd e n g a n k e r t a s k a r t o n m e m i l i k i a r o m a ya n g t i d a k b e r u b a h s e t e l a h p e n yi m p a n a n selama 1 minggu. Hal ini menunjukkan bahwa kertas karton memiliki permeabilitasterhadap udara yang paling kecil dibandingkan kertas yang lainnya.Tekstur dari kopi ialah kasar. Setelah penyimpanan selama 1 minggu tidak ada perubahan pada tekstur kecuali untuk kopi yang dibungkus dengan kertas tissue.Tekstur kopi yang dibungkus dengan kertas tissue menjadi menggumpal. Hal ini disebabkan karena

kertas tissue memiliki kerapatan yang paling kecil sehingga sangat mudah melalukan udara sehingga bubuk kopi yang sangat bersifat higr o s k o p i s menyerap uap air dari lingkungan yang akan menyebabkan tekstur menjadimenggumpal.U n t u k k o p i y a n g d i s e d u h d e n g a n a i r p a n a s t i d a k m e n g alami perubahanterhadap warna setelah penyimpanan selama 1 m i n g g u . A r o m a d a r i l a r u t a n k o p i sangat tajam khas kopi saat awal pengamatan, tapi kemudian menurun saat akhir p e n g a m a t a n . A r o m a d a r i l a r u t a n k o p i y a n g p a l i n g b e r k u r a n g a d a l a h k o p i y a n g dikemas dengan kertas tissue, dan yang paling baik adalah kopi yang dikemas dengankertas karton. Aroma yang berkurang ini disebabkan karena adanya senyawa volatileyang kontak dengan udara.Tekstur dari kopi yang diseduh dengan air panas ialah sedikit berpasir. Setelahakhir pengamatan tekstur dari larutan kopi tidak berubah kecuali untuk kopi yangd i k e m a s d e n g a n k e r t a s t i s s u e . P a d a k o p i y a n g dikemas dengan kertas tissue saatdilarutkan dengan air panas ada g u m p a l a n - g u m p a l a n y a n g t i d a k l a r u t d e n g a n a i r panas. Hal ini disebabkan karena bubuk kopi sudah menggumpal karena menyerapu a p a i r dari lingkungan sehingga susah untuk dilarutkan. Rasa dari kopi y a n g dilarutkan dengan air panas adalah pahit. Setelah penyimpanan selama 1 minggu punrasa ini tidak berubah. Tidak adanya perubahan dapat disebabkan karena rasa kopiyang cukup kuat dan waktu pengamatan yang terlalu singkat.D a p a t d i l i h a t m e l a l u i k u r v a b a h w a s e m a k i n l a m a b e r a t d a r i k o p i s e m a k i n meningkat walaupun sempat menurun pada penyimpanan hari ke-2. Penurunan beratini dapat disebabkan karena neraca analitik yang digunakan berbeda dari sebelumnya.Penambahan berat terjadi karena sifat bubuk kopi yang higroskopis. Untuk kopi yangdikemas dengan kertas tissue juga terjadi pengurangan berat. Hal ini terjadi karenatissue yang digunakan untuk mengemas robek sehingga ada beberapa bagian yangtumpah. Semakin besar peermeabilitas kemasan yang digunakan untuk mengemasm a k a akan semakin banyak uap air yang diserap untuk mencapai keadaan yangseimbang. Hal ini akan menyebabkan produk menjadi menggumpal. D a r i s e m u a kemasan yang digunakan penamabahan berat paling besar terjadi pada kopi yangdikemas dengan kertas karton, kemudian diikuti oleh kertas kraft, kertas tissue, kertasminyak, dan penambahan berat yang paling sedikit terjadi pada kopi yang dikemas Zindhy Dwiany 240210080120 dengan kertas roti. Menurut literature semakin tebal suatu kertas maka kemampuanuntuk melalukan gas semakin kecil. hal ini tidak sesuai dengan hasil pengamatan.Perbedaan ini dapat terjadi karena kertas karton yang digunakan juga menyerap uapair dari lingkungan sehingga mempengaruhi penambahan berat.Dari semua penjabaran yang ada kemasan yang paling baik diguankan untuk mengemas kopi adalah kertas karton karena tidak terjadi perubahan terhadap warna,aroma, tekstur, dan rasa setelah penyimpanan selama 1 minggu,

walaupun terjadipenambahan berat yang paling besar. Kertas tissue paling tidak baik digunakan untuk mengemas kopi karena terjadi penurunan yang besar teerhadap kualitas karakteristik s e t e l a h p e n yi m p a n a n s e l a m a 1 m i n g g u . H a k i n i j u g a m e n u n j u k k a n b a h w a k e r t a s tissue memiliki permeabilitas terhadap uap air yang paling besar. Zindhy Dwiany 240210080120 Grafik perubahan berat gula Gula adalah suatukarbohidratsederhana yang menjadi sumber energi dank o m o d i t i p e r d a g a n g a n u t a m a . G u l a p a l i n g b a n ya k d i p e r d a g a n g k a n d a l a m b e n t u k kristal sukrosap a d a t . G u l a d i g u n a k a n u n t u k m e n g u b a h rasamenjadi manisdankeadaan makanan atauminuman. Gula sederhana, seperti glukosa(yang diproduksid a r i s u k r o s a d e n g a n e n z i m a t a u h i d r o l i s i s a s a m ) , m e n yi m p a n ene rgiya n g a k a n digunakan olehsel.Gula sebagai sukrosa diperoleh dariniratebu, bit gula, atauaren.Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa.Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbidahlia, anggir, atau jagung, jugamenghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Prosesuntuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti denganpemurnian melaluidistilasi(penyulingan). (Anonim c , 2010)G u l a ya n g d i a m a t i t i d a k m e m i l i k i a r o m a k h u s u s s e h i n g g a p e n g a m a t anterhadap aroma tidak dapat dilakukan. Warna dari gula adalah putih k e k u n i n g a n dengan tekstur yang cukup kasar. Gula teksturnya lebih kasar daripada kopi. Setelahp e n yi m p a n a n s e l a m a 1 m i n g g u m a k a w a r n a g u l a ya n g t i d a k d i s e d u h m e m u d a r . Perubahan warna ini terjadi untuk semua kemasan. Warna yang memudar ini dapatdisebabkan karena adanya senyawa voaltil yang menguap selama penyimapanan.Tekstur dari gula yang tidak diseduh setelah penyimpanan selama 1 mingguberbeda-beda. Untuk gula yang dikemas dengan kertas roti, kertas tissue, dan kertasminyak gula menjadi menggumpal. Gula yang dikemas dengan kertas roti dan kertaskarton setelah penyimpanan selama 1 minggu tidak menggumpal, tapi tingkat kekasaran sudah berkurang yang menandakan tidak lama lagi akan menggumpal.Setelah diseduh dengan air panas dengan perbandingan 1:2 maka larutan gulaa k a n b e r w a r n a b e n i n g . D i l a k u k a n j u g a p e n g u k u r a n t e r h a d a p 0 B r i x l a r u t a n g u l a dengan menggunakan refraktometer. Brix merupakan ukuran kepekaan larutan gulayang didefinisikan sebagai jumlah (gram) zat padat total yang terlarut per setiap 100

Teh adalahminumanyang mengandungkafein, sebuahinfusiyang dibuatdengan cara menyeduhdaun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanaman Camellia sinensis d e n g a n a i r p a n a s . T e h ya n g b e r a s a l d a r i t a n a m a n t e h dibagi menjadi 4 kelompok:teh hitam,teh oolong,teh hijau, danteh putih. (Anonim d

,2010)S e t e l a h p e n yi m p a n a n s e l a m a 1 m i n g g u t i d a k t e r j a d i p e r u b a h a n t e r h a d a p warna dan tekstur dari teh yang tidak diseduh. Aroma dari teh yang tidak diseduhs e n d i r i s e m a k i n m e n i n g k a t s e t e l a h p e n yi m p a n a n s e l a m a 1 m i n g g u . A r o m a ya n g meningkat ini dapat disebabkan karena fermentasi dari teh yang masih berlangsungatau adanya senyawa volatile yang akan semakin meningkatkan aroma setelah kontak dengan udara.Warna dari teh yang diseduh dengan air panas setelah penyimpanan selama 1minggu semakin bertambah keruh. Hal ini dapat disebakan karena senyawa yang adadalam teh bereaksi dengan udara sehingga menyebabkan kekeruhan. Aroma dari tehyang diseduh semakin berkurang setelah 1 minggu penyimpanan. Hal ini disebabkankarena adanya senyawa volatile yang menguap selama masa penyimpanan. Rasa dariteh adalah pahit. Setelah penyimpanan selama 1 minggu ternyata tidak terjdiperubahan terhadap rasa dari teh. Hal ini dapat disebabkan karena pengamatan yangterlalu sebentar.D a p a t d i l i h a t p a d a g r a f i k p e r u b a h a n b e r a t b a h w a t e r j a d i p e r u b a h a n b e r a t yang cukup fluktuatif untuk sampel teh. Tetapi secara keseluruhan teh mengalamipenambahan berat setelah penyimpanan selama 1 minggu. Penambahan berat palingbanyak terjadi pada teh yang dikemas dengan kertas tissue, dan penambahan berat paling kecil terjadi pada teh yang dikemas dengan kertas karton. Hal ini menunjukkanpermeabilitas kertas tissue yang besar sehingga teh menyerap uap air cukup banyak dari lingkungan.D a r i h a s i l p e n g a m a t a n d a p a t d i l i h a t b a h w a p a l i n g b a i k d i g u n a k a n k e r t a s karton untuk mengemas teh karena selain mengalami penambahan berat yang palingsedikit, juga tidak mengalami perubahan karakteristik berlebih selama penyimpanan 1m i n g g u . T e h p a l i n g t i d a k b a i k d i k e m a s d e n g a n k e r t a s t i s s u e k a r e n a m e ngalami penambahan berat yang paling besar walaupun secara keseluruhan tidak adaperubahan karakteristik berlebih selama penyimpanan 1 minggu

Tepung terigu adalahtepunga t a u b u b u k h a l u s ya n g b e r a s a l d a r i b u l i r gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue,midanroti. Kata terigudalambahasa Indonesiadiserap daribahasa Portugis, trigo , yang berarti "gandum".Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitukarbohidratkompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandungproteindalam bentuk gluten, yangberperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. (Anonim e , 2010)Terigu merupakan bahan pangan yang sangat higroskopis. Tepung lebihhigroskoppis dari kopi. Hal ini terlihat dari hasil pengamatan. Setelah penyimpanans e l a m a 1 m i n g g u s e m u a s a m p e l t e r i g u m e n g a l a m i p e n g g u m p a l a n . S e b e l u m n ya tekstur terigu cukup lembut dan tidak menggumpal. Terigu yang paling menggumpaladalah terigu yang dikemas dengan kertas tissue. Hal ini menunjukkan bahwa teruguyang dikemas dengan kertas tissue menyerap palinga banyak uap air dari lingkungan.Aroma dari terigu setelah penyimpanan selama 1 minggu

berkurangterutama untuk terigu yang dikemas dengan kertas karton. Seharusnya kertas kartondapat mempertahankan aroma paling baik karena kertas karton paling tebal diantarakertas yang lain. Warna dari terigu setelah penyimpanan selama 1 minggu berubahm e n j a d i b e r t a m b a h k r e m . H a l i n i d i s e b a b k a n k a r e n a t e r i g u m e n y e r a p u p a i r d a r i udara ingkungan sehingga warna da ri tepung akan semakin pekat. Untuk sampel terigu tidak dilakukan pelarutan karena terigu akan mengendap bila dilarutkan.D a p a t d i l i h a t p a d a g r a f i k p e r u b a h a n b e r a t b a h w a s e t e l a h p e n yi m p a n a n selama 1 minggu sampel terigu mengalami penambahan berat untuk semuaperlakuan. Untuk gula yang dikemas dengan kertas roti dan kertas kraft mengalamiperubahan berat yang fluktuatif. Penambahan berat paling besar terjadi pada gulayang dikemas dengan kertas karton diikuti dengan kertas roti, kertastissue, dan kertasminyak. Penambahan berat yang paling kecil terjadi pada gula yang dikemas dengankertas kraft. Kertas karton seharusnya paling baik dalam menjaga berat dari sampelkarena memiliki permeabilitas terhadap uap air yang paling kecil. penambahan beratpaling besar ini dapat disebabkan karena saat pengamatan hari ke -5 perekat yangd i g u n a k a n p a d a k e r t a s k a r t o n l e p a s s e h i n g g a m e m u d a h k a n u d a r a u n t u k m a s u k kedalam kemasan.Sesuai hasil pengamatan dapat dilihat bahwa terigu paling baik dikemasdengan kertas kraft karena selain mengala mi penambahan berat yang paling sedikitjuga mengalami perubahan karakteristik yang tidak terlalu besar dibandingkanp e r l a k u a n ya n g l a i n . K e r t a s t i s s u e p a l i n g t i d a k b a i k d i g u n a k a n u n t u k m e n g e m a s terigu karena mengalami perubahan karakteristik paling besar walaupun tidak terlalubanyak mengalami perubahan berat. BAB VI KESIMPULAN Bahan-bahan makanan kering adalah bahan pangan yang mudah rusak akibatsifatnya yang higroskopis. Setelah penyimpanan sampel selama 1 minggu maka akan terjadi perubahanaroma, warna, tekstur, dan rasa baik untuk sampel yang diseduh maupun yangtidak. P e r u b a h a n t e r j a d i k a r e n a a d a n ya s e n ya w a v o l a t i l e ya n g b e r e a k s i d e n g a n udara Zindhy Dwiany 240210080120 Setelah penyimpanan selama 1 minggu mayoritas sampel mengalamipenambahan berat. Penambahan berat ini disebabkan karena sampel menyerapuap air dari lingkungan. Sampel yang paling higroskopis adalah terigu>kopi>the>gula.

Semakin tebal suatu kertas yang digunakan semakin kecil permeabilitasnyasehingga kertas karton paling baik digunakan untuk mengemas bahan pangankering dan kertas tissue paling tidak baik digunakan untuk mengemas bahanpangan kering. Menurut hasil pengamatan teh paling baik dikemas dengan kertas karton danpaling tidak baik dikemas dengan kertas tissue. Menurut hasil pengamatan gula paling baik dikemas dengan kertas roti dan paling tidak baik dikemas dengan kertas tissue. Menurut hasil pengamatan kopi paling baik dikemas dengan kertas karton danpaling tidak baik dikemas dengan kertas tissue. Menurut hasil pengamatan terigu paling baik dikemas dengan kertas kraft danpaling tidak baik dikemas dengan kertas tissue. Pengurangan yang terjadi dapat terjadi karena kesalahan penimbangan, atau karena kertas yang digunakan untuk mengemas robek.