LA BIRRA NON MAI STATA INVENTATA Breve Cronistoria della Birra

PREISTORIA Come tanti dei prodotti alimentari che oggi mangiamo o beviamo, sintuisce che anche la birra nata da una combinazione pi o meno fortuita di ingredienti ed eventi. Il primo evento stato la coltivazione, il primo ingrediente lorzo (il cereale pi facile da coltivare). Entrambi hanno contribuito alla trasformazione dei popoli da principalmente nomadi a stanziali, si sono formati i primi villaggi e si sono poste le basi delle societ contemporanee. La coltivazione ha portato poi alla necessit di immagazzinare e di conservare le riserve di cereali. Si presentarono allora delle difficolt per la conservazione al fine di proteggere le riserve dai vermi e dai roditori. Essendo la necessit madre di tutte le invenzioni, la donna inventa una tecnica originale di conservazione cio mantenere i grani in recipienti riempiti d'acqua che poi grazie ai lieviti selvaggi mettono in atto una fermentazione: la birra comincia cos a delinearsi. Il secondo evento stato il caso, il secondo ingrediente, lacqua. Si narra, infatti, sebbene nessuno sappia con precisone cosa sia successo davvero, che il processo di fermentazione fu scoperto per puro caso. Si suppone del pane o del grano macinato fu lasciato per sbaglio a inumidire. In seguito il pane cominci a fermentare trasformando la mollica in una pasta inebriante. Per i tempi questo processo era considerato frutto dellintervento degli dei. SUMERI, BABILONESI ED EGIZI I Sumeri La prima traccia inconfutabile dell'esistenza della birra ci viene da una tavoletta di argilla dell'epoca predinastica sumera (circa 3.700 A.C.), il celebre "monumento blu" che descrive i doni propiziatori offerti alla dea Nin-Harra: capretti, miele e birra. Dai caratteri cuneiformi dei sumeri sappiamo inoltre che le "case della birra" sono tenute da donne, che la birra d'orzo chiamata sikaru (pane liquido) mentre quella di farro detta kurunnu e che altri tipi sono ottenuti mescolando in proporzioni diverse le prime due. Da ricordare almeno la niud addolcita con zucchero di datteri e la bi-du, la pi "ordinaria" che serviva a calcolare il salario-base degli operai (3 litri al giorno!). Sulla base di questi rinvenimenti si suppone che i Sumeri siano stati la prima popolazione civilizzata della storia capace di produrre birra, bevanda che, oltre ad esser bevuta, era offerta in dono agli Dei; stato scoperto, infatti, un vero e proprio inno alla dea della birra Ninkasi, il cui testo altro non che la ricetta su come produrre birra. I Babilonesi Dopo la caduta dell'impero sumero nel 2000 A.C. la Mesopotamia divenne terra dei Babilonesi, che assorbirono la cultura e l'arte di produrre birra; le testimonianze ci dicono che questa popolazione ne produceva ben venti variet. Di cui 8 di puro frumento, 8 di puro orzo e 4 derivate da una mistura di vari cereali. A quel tempo la birra era torbida e non filtrata, perci la birra era bevuta con la cannuccia, per evitare che i residui molto amari si depositassero sulle labbra.

L'importanza di questa bevanda nella societ babilonese, era tale che il re Hammurabi inser una legge nel suo famoso codice che stabiliva: la quota massima di birra concessa giornalmente agli abitanti, che variava, secondo la classe sociale, dai 2 ai 5 litri, condannava a morte chi non rispettava i criteri di fabbricazione indicati e chi apriva un locale di vendita senza autorizzazione. Si stabilisce che la vendita della birra in cambio di oro e argento proibita poich il venditore pu esigere solo orzo in quantit uguale alla birra venduta, pena l'essere gettato nel fiume.

Si narra che Hammurabi condann all'annegamento una donna per aver venduto la propria birra in cambio d'argento. La pena dell'annegamento era destinata anche a chi servisse della birra non buona. Gli Egizi In Egitto la tradizione birraria fu coltivata migliorandone la tecnica ed affinando il gusto del prodotto. Le scuole superiori insegnano la fabbricazione della birra prima della scrittura e della lettura. Certe popolazioni del Nilo, chiamate Fellahs, producono tutt'oggi la birra secondo la tradizione. Gli scribi arrivarono a coniare un nuovo geroglifico che indicava il mastro birraio. Nella storia la birra divenne anche merce di scambio; veniva, infatti, barattata con orzo e altri cereali. Tuttavia non poteva essere venduta. Il salario giornaliero di chi costruiva le piramidi era di circa quattro litri di birra al giorno. Si calcola che siano serviti serviti circa 875 milioni di litri di birra per costruire una piramide. La birra egiziana era uno degli alimenti principali, se non lunico, per la popolazione; con i suoi 3 gradi e la sua carica nutritiva. Gli Egizi attribuirono a Osiride, protettore dei morti, l'invenzione della birra ed essendo stretto il legame tra birra e immortalit, i pi ricchi si facevano costruire delle birrerie in miniatura per le loro tombe. Per il viaggio nellaldil{ servivano 100 anfore, in parte. Ai Faraoni erano dovuti come tasse dalle citt, dai territori e dalle province, migliaia e migliaia di vasi di birra e, come per i Sumeri, il salario minimo era liquido (due anfore di birra al giorno). Non era solo lunico pasto (liquido) degli egiziani; la birra era infatti usata per curare molti tipi di malattie. Gli egiziani avevano intuito che la birra avesse delle particolari propriet, senza ovviamente scoprirne la ragione. In realt avevano sfruttato inconsciamente la tetraciclina: un antibiotico naturale anticipando di 3000 anni le scoperte di Fleming. La prova data dalla presenza di tetraciclina nelle ossa delle mummie. Gli Egizi chiamarono la birra "zythum" e i loro cugini d'oltre-mediterraneo, i greci se ne ispirarono per chiamarla "zythos"e migliaia di anni dopo gli studiosi utilizzano la radice greca per designare gli elementi della fermentazione: zymotechnia (1762), zymotico (1855), ecc. Greci e romani La birra continu a esser prodotta anche dai Greci. Platone avrebbe scritto che "Deve essere stato un uomo saggio a inventare la birra. Sebbene preferissero il vino, i greci consumavano birra soprattutto durante le Olimpiadi, periodo in cui era vietato il consumo di vino. In seguito furono proprio i Greci ad insegnare ai Romani come fare la birra. I Romani chiamarono la propria birra cerevisia, da Cerere (Ceres), la dea dell'agricoltura, e da vis, termine latino che significa "forza". La birra ebbe un'importanza notevole per i primi Romani, ma durante il periodo repubblicano il vino divenne la bevanda alcolica d'elezione; la birra cominci ad essere considerata una bevanda adatta solamente ai barbari. Tacito scrisse della birra prodotta dalle popolazioni germaniche del

tempo con toni dispregiativi. Gneo Giulio Agricola (40-93 d.C.), invece quando torn a Roma dalla Britannia, si port tre mastri birrai di Glevum (Gloucester) e apr il primo micro-birrificio della penisola. Ad ogni modo, sebbene a Roma la birra fosse considerata una bevanda barbara e soppiantata dal nettare degli dei, il vino (e dal suo dio, Bacco), questa continu a esser prodotta negli altri territori dell'Impero dove risultava difficile coltivare le viti ed ottenere vino. I barbari, in particolare i Galli La pi antica testimonianza della produzione di birra sul suolo germanico risale all'800 A.C. ed costituita da un'anfora da birra rinvenuta vicino a Kulmbach. Lo stato d'alterazione creato dalla birra fu considerato divino, al punto che si pensava fosse la rappresentazione della Dea Birra che simpossessava del corpo del bevitore. La produzione di birra assunse un ruolo fondamentale nella quotidianit; la birra non fu pi considerata esclusivamente bevanda da offrire in sacrificio agli dei, bens trov spazio su gran parte delle tavole degli antichi Germanici. I Galli migliorano tre aspetti del fare la birra: utilizzano pietre riscaldate per la cottura inventano le botti per un pi lungo periodo di conservazione (fino a otto mesi) inventano una famosa pozione magica mescolando a una birra di frumento una parte di idromele. Aromatizzano le loro birre con anice, assenzio e finocchio mentre i Druidi preparano anch'essi un'infusione magica dai poteri curativi impiegando un ingrediente segreto: la salvia. In pratica i galli sono i primi a preoccuparsi di migliorare il sapore e la godibilit di questa bevanda. La birra al tempo non era conservabile, era scura e non produceva schiuma. Tuttavia la nondeperibilit della birra, data dalla presenza di alcool, contribu all'innalzamento dell'et media e al miglioramento della salute della popolazione, mentre le sue capacit automedicali alleviarono i disagi di una vita in un mondo ostile. Il Medio-evo Nel Medio-Evo la libert di fare e vendere birra costituisce un privilegio che saldamente nelle mani della Chiesa e dei nobili che ovviamente si arrogano il diritto di produrre e commerciare la birra. Solo quando non saranno pi in grado di far fronte alla crescente domanda, concederanno la licenza ai privati in cambio di tasse alquanto salate. Con la nascita di sempre pi potenti corporazioni di commercianti, la birra diventa una delle principali forze economiche. Nel 1376, ad esempio, ad Amburgo operano ben 457 birrai e si distinguono due differenti tipi di birrerie: quelle gestite dai birrai "di mare" che esportano i loro prodotti e quelli "di terra"che rispondono al mercato locale. La birra continuava ad essere pi salutare dell'acqua che, al tempo, era spesso contaminata e quasi mai potabile. Dato che il processo di birrificazione elimina dallacqua i batteri nocivi ci permise alle popolazioni di sopravvivere alle malattie, o per lo meno di limitarle. Da notare inoltre che fino al Medioevo, il processo di birrificazione era appannaggio delle sole donne. Lentamente questa prerogativa svan man mano che la birra cominci ad esser prodotta nei monasteri; questa arte fu adottata dai monaci (belgi e olandesi in primis) e mantenne vivo il legame

tra la birra e la religione. Le prime donne babilonesi che produssero birra erano infatti sacerdotesse del tempio. Era prodotta: - la birra leggera, adatta a esser consumata quotidianamente - la birra ad alto contenuto alcolico, destinata alle occasioni speciali. Durante i matrimoni in Gran Bretagna, un tempo veniva prodotta la birra della sposa (bride ale). I Monaci La produzione di birra monastica debutta nellepoca carolingia. Gi nel 770 nellAbbazia di Gorze in Mosella, il mastro birraio opera per i suoi silenziosi fratelli. I monaci perfezionano in modo significativo i metodi di brassaggio e diventano fino al XII secolo gli esclusivi detentori delle conoscenze e delle tecniche. Nella famosa Abbazia di S.Gallo in Svizzera, nascono le geniali tecniche che permettono di dividere la stessa produzione in pi mosti. Pian piano la birrificazione divenne un'attivit prettamente maschile; i monaci migliorarono il gusto ed i valori nutritivi delle loro birre, che affiancavano a pasti frugali, essendo permessi fino a 5 litri giornalieri a testa. Il primo mosto che si estrae, ricco di zuccheri e destrine, d una birra forte e prelibata. chiamata prima melior. Il malto utilizzato trattiene tuttavia una forte proporzione di zuccheri imprigionati che, con laggiunta di acqua seguita da una filtrazione, permette di ottenere una birra meno ricca di zuccheri e destrine, pi leggera e di minor valore (da tavola) chiamata secunda per il consumo dei monaci che potevano (a seconda delle regole del singolo monastero) berne dai 5 agli 8 litri al giorno! Unulteriore diluizione poteva essere fatta per ottenere l a cosiddetta tertia, la birra offerta ai mendicanti. In poco tempo i monaci cominciarono a produrre molto pi del necessario, e cominciarono perci a vendere la propria eccedenza; con l'indebolimento della chiesa la birrificazione fu eseguita da coloro che prima si limitavano a commerciare. Talune birre si guadagnarono il marchio reale e l'approvazione delle classi dominanti. Purtroppo i regnanti del tempo intuirono i possibili guadagni che si potevano fare sul commercio della birra, e cercarono di impedire ai monaci, che non pagavano tasse, di operare in un campo talmente redditizio. In Inghilterra, Enrico VIII mise brutalmente fine alle attivit brassicole dei monasteri e a tuttoggi non si segnalano oltremanica cenni di ripresa. Editto della purezza Nasce nel 1516 il celeberrimo Reinheitsgebot (leditto della purezza), tuttora in vigore, che obbliga il birraio ad utilizzare solo acqua, malto dorzo e luppolo. Al tempo, l'uso del lievito era sconosciuto; la fermentazione era ancora un processo casuale. Si pu affermare che la legge di Guglielmo IV sia la pi antica regolamentazione in materia culinaria, ed i mastri birrai tedeschi si sono attenuti a questi dettami per 476 anni, sino al 1992, anno dell'unificazione economica-commerciale europea, con la quale l'Europa costrinse la Germania ad adeguarsi alle normative comunitarie, che imposero l'import di qualsiasi tipo di birra. In realt Guglielmo IV di Baviera eman questo decreto (che doveva essere temporaneo) per impedire, solo per quellanno, limpiego del frumento che aveva dovuto patire un raccolto disastroso.

La Rivoluzione Industriale Gi prima delle grandi invenzioni contribuirono a migliorare i procedimenti medievali: il termometro inventato nel 1714 da Fahreinheit e lidrometro di M.Marin, datato 1768. Questi strumenti sono allorigine dei primi quaderni di brassaggio che permettono di avere informazioni precise sulle diverse fasi: un esempio significativo pu essere rappresentato dallinoculazione del mosto il cui momento giusto veniva deciso immergendo la mano oppure quando si riusciva a vedere la propria immagine riflessa. La rivoluzione industriale e quella scientifica si affermano in Europa nel XIX secolo, sconvolgendo irrimediabilmente il mondo della birra, trasformato da due fattori fondamentali: da una parte la meccanizzazione che permette di aumentare il volume prodotto e dallaltra la possibilit di controllare rigorosamente ogni tappa della produzione in modo scientifico. La prima macchina a vapore utilizzata in campo birrario attribuita a James Watt, nel 1785 ci si serve della nuova tecnologia per produrre una porter a Londra. Daniel Wheeler fa brevettare una macchina per tostare il malto nel 1817 e apre la strada ai malti chiari e scuri, prima sconosciuti. Jean-Louis Baudelot inventa nel 1856 il raffreddatore del mosto che permette di recuperare il mosto raffreddato e passare subito alla fermentazione. La macchina per il ghiaccio artificiale, inventata da Carr tre anni pi tardi, esercita un impatto rilevante per la birrificazione non solo a livello del raffreddamento del mosto ma soprattutto per molte altre operazioni come la bassa fermentazione e la possibilit di produrre lungo lintera annata.

La scoperta del lievito Leuwenhoeck nel 1680 identifica il lievito di birra ma non in grado di spiegarne n la natura n come agisce, cosa che riesce nel 1839 a Cagniard-Latour che attribuisce a una cellula di lievito il processo di fermentazione. La sua teoria, basata su una cellula invisibile, duramente contestata dagli scienziati dellepoca ma gi lanno dopo Anton Dreher e Gabriel Sedlmayr identificano il lievito come lingrediente segreto che fa la gloria delle birre bavaresi. Questo lievito, esportato in Boemia, fornisce loccasione a Plzen nel 1842 di lanciare uno stile che sconvolge il mondo della birra. La Pilsner Urquell (cio fonte originale) diventa il punto di riferimento di moltissime birrerie che si ispirano alla sua celebrata bionda per proporre nuovi prodotti ad un mercato sempre pi crescente. Nel 1850 Pasteur studi i processi che portano la birra ad andare a male e scopr che le cause erano i batteri (che mai prima erano stati visti al microscopio) ed inventa la pastorizzazione per preservare la birra. Estendendo i suoi studi scopr che i batteri erano causa di moltissime malattie e lavor alle cure dettando anche delle fondamentali norme igieniche che salvarono in poco tempo milioni di persone. La birra dunque la base della medicina moderna. I lavori di Pasteur sulla fermentazione del 1876 spianarono la strada alla comprensione dellazione del lievito e a quella dei batteri responsabili dei problemi che portano al cattivo gusto. I risultati delle sue ricerche spingono le birrerie ad equipaggiarsi di un laboratorio e nel 1883 Emil Hansen della danese Carlsberg sviluppa la tecnica per isolare ununica cellula di lievito che permetter finalmente si birrai di esercitare un controllo totale sulle birre che produce.

Il XX secolo La fabbrica diventa il simbolo del ventesimo secolo e dello sviluppo del genere umano. Nel 1904 (dieci anni prima della Ford) nasceva la fabbrica negli Stati Uniti, e guarda caso per la produzione di bottiglie di vetro per lindustria birraria. La birreria diventa unimpresa industriale che deve affrontare una concorrenza sempre pi feroce e deve migliorare la sua produttivit mantenendo prezzi bassi. Levoluzione dei mezzi di comunicazione e dei trasporti favoriscono gli spostamenti delle birre e di conseguenza il loro confronto. Si sviluppano pertanto dei giganti dellindustria birraria prima negli Stati Uniti poi via via in tutto il mondo provocando la diminuzione in caduta verticale delle piccole birrerie. Alla fine del XIX secolo se ne contavano pi di 3.000 in Belgio e pi di 2.000 negli Stati Uniti, mentre meno di centanni dopo il loro numero era vertiginosamente sceso a poco pi di un centinaio in Belgio e a qualche dozzina negli Stati Uniti. Appendice: la birra in Italia Viene attribuito agli Etruschi il merito di aver portato in Italia lorzo, lingrediente fondamentale per la preparazione della birra. Ben presto nellAntica Roma e in tutto limpero romano si cominci a consumare abitualmente birra anche se veniva considerata una bevanda pagana e plebea al confronto del divino e nobile vino. Nellanno 87 d.C., Tacito, infatti, parla della birra dei Germani paragonandola al vinus corruptus cio andato a male! Non la pensava cos suo suocero, Agricola, che port tre mastri birrai da Glevum, lodierna Gloucester e apr a Roma nella sua villa, una birreria privata. Augusto esent la classe medica dalle tasse perch Musa, il suo medico, laveva guarito dal mal di fegato ricorrendo alla cervisia. La birra fu, in seguito, una delle vittime delle invasioni barbariche che distrussero gli impianti di produzione, sia pure artigianali, delle citt. Del periodo medievale, si ricordano solo degli episodi isolati legati alla vita monastica. Tra il 529 e il 543, manoscritti riportano che mentre San Benedetto da Norcia era presso lAbbazia di Montecassino, nel Lazio, si produceva birra e questa la prima birra dAbbazia Italiana e forse del mondo. Nel 600 d.C. il futuro San Colombano, monaco di origine irlandese, fonda lAbbazia di Bobbio, nel piacentino, e tra il 612 e il 613 fa miracoli con la birra. La ripresa non avviene in Italia nei secoli seguenti per linfluenza caratteristica del clima e delle credenze religiose. Infatti i cattolici vedono nel vino la bevanda sacra, benedetta nellultima cena, e nella birra il simbolo del paganesimo delle genti del Nord. Il ritorno della birra nel nostro paese non avviene sotto buoni segni, portata, infatti, dai famigerati lanzichenecchi che saccheggiano Roma nel 1527. Lo storico Massimo Alberini ci riferisce che uno dei loro capi, Giorgio von Frundesberg, si faceva seguire, anche in battaglia, da un cavallo che trasportava due barilotti di birra. Anche durante i moti risorgimentali si evidenziano le differenze di mentalit tra gli oppressi bevitori di vino e gli oppressori austriaci bevitori di birra. Ma nulla poteva ormai arrestare, anche nel nostro paese, la popolarit che questa fresca, dissetante e socializzante bevanda ha saputo conquistare in ogni parte del pianeta. Dobbiamo arrivare alla met del secolo diciannovesimo perch finalmente anche in Italia sorgano le prime vere e proprie fabbriche, tutte a carattere artigianale. Il primo birrificio italiano la Spluga di Chiavenna che inizia la sua attivit nel 1840, seguita subito da quelle formate da lungimiranti imprenditori austriaci che volevano entrare in un mercato nuovo, come Wurher, Dreher, Paskowski, Metzger, Caratch, Von Wunster imitati ben presto da commercianti italiani, come Peroni e Menabrea. Dopo varie vicissitudini collegate alle due guerre mondiali e alle sempre pi alte tassazioni, si giunti ai giorni nostri allinevitabile concentrazione di grossi e potentissimi raggruppamenti internazionali che hanno rapidamente portato allacquisizione delle piccole fabbriche, facili prede, vittime di irreversibili crisi.

Il consumo di birra in Italia per il 1999 salito alla cifra record di circa 15,555 milioni di ettolitri. La produzione interna salita a circa 12,137 milioni di ettolitri. Salgono lievemente anche limport fino a 3,841 milioni di ettolitri e lexport fino a 0,423 milioni di ettolitri. Il consumo pro-capite rimane costante intorno ai 27 litri. Questi aridi numeri parlano chiaro e sembrano incoraggianti se teniamo in considerazione solo il parametro della quantit. Ma se consideriamo la qualit, la realt ben diversa e lo sanno bene tutti coloro che si battono, ognuno nel proprio campo di competenza, per poter in un immediato futuro intraprendere il cammino lavventura degli americani, protagonisti di una straordinaria e ben nota renaissance.

UN PIZZICO DI QUESTO, UN PIZZICO DI QUESTALTRO, LUPPOLO QUANTO BASTA. LASCIARE LIEVITARE IN LUOGO CALDO E ASCIUTTO. IMBOTTIGLIARE MATURARE E. SANTAMANDO AIUTAMI TU!!! Ingredienti e processo produttivo della birra.

GLI INGREDIENTI Quando pensiamo alla birra, ci vengono subito in mente il malto e il luppolo, due ingredienti base e fondamentali ma non i pi importanti. Nel quartetto Acqua, Cereali, Luppolo, Lievito sono infatti lacqua e il lievito, i due protagonisti immancabili le cui caratteristiche modificano il risultato finale molto di pi di quello che pensiamo. Lacqua Lacqua rappresenta la base di tutto, non solo della birra, noi stessi siamo composti per pi del 80% di acqua, la birra ne composta per il 90-95%!!! In birrificazione le caratteristiche elettrochimiche e organolettiche dellacqua sono molto importanti soprattutto durante la fase di ammostamento (vedremo pi avanti in cosa consiste tecnicamente). Tra le varie sostanze disciolte nellacqua, i bicarbonati svolgono una funzione molto importante perch in questa fase la loro presenza svolge una funzione di regolazione del ph del mosto. Se il ph troppo acido o troppo basico ci saranno problemi durante la fermentazione. Il birraio esperto modula spesso le qualit{ dellacqua secondo la birra che vuole ottenere sia come stile sia come sapore. Pale West Dortmunder Ale Flanders 295 45 55 725 300 25 114 10 125 145 370 139 250 25 70 280 550 100

Pils Monaco Stout Ca2+ Mg2+ Na+ SO42Cl7 2 2 5 5 75 20 10 10 200 2 115 4 4 55 200 19

HCO3- 15

Fonte: http://birradegliamici.blogspot.it/2012/04/acqua-birra-ipa.html

Anche la presenza di Solfato di Calcio importante ed controllata dai Mastri Birrai soprattutto quando si vogliono produrre birre in stile inglese. Il solfato di calcio infatti influisce sulla percezione dell amaro estratto dai luppoli durante la bollitura del mosto (altra fase del processo produttivo che affronteremo pi avanti). Lacqua rappresenta la base, la tela bianca su cui i birrai dipingono la loro opera e ogni mastro deve il suo successo alla qualit{ dellacqua che utilizza e a quanto ne conosce le caratteristiche. Produrre una birra discreta relativamente facilerelativamente, ma per produrne unottima si deve senzaltro si deve conoscere molto bene lacqua che si sta usando. Per i birrai lacqua rappresenta anche un legame importante con il territorio, non difficile infatti trovare una sorgente dacqua nei pressi di un birrificio.

Il lievito Un vecchio adagio bavarese recita: Non il birraio a fare la birra. Lui mette solo insieme gli ingredienti, il lievito fare il vero lavoro. Senza voler togliere nulla a quelle figure benedette che sono i birrai (che dio li abbia in gloria! Ndr), la vera trasformazione del mosto in birra avviene grazie al sapiente lavoro dei lieviti. In effetti la birra, con versioni pi o meno lontane da quella che beviamo oggi, sempre stata prodotta unendo acqua e cereali (tipicamente orzo o farro) poi si aspettava del tempo finch il prodotto di questa unione diventava qualcosa di diverso. Anticamente questi cambiamenti erano attribuiti allintervento divino e questopinione rimasta pi o meno la stessa fino a che non sono stato inventato il microscopio e sono stati scoperti i batteri ed i funghi. Dopo questa scoperta i responsabili fino allora invisibile della fermentazione furono isolati selezionati e coltivati fino ad arrivare a due grandi ceppi di lieviti che sono quelli che ancora oggi sono usati. Il lievito adatto alla birrificazione fa parte della famiglia dei Saccaromyces cio dei Funghi dello zucchero, in particolare i lieviti che si utilizzano sono il Saccaromyces Cerevisiae o Ovarum utilizzato nelle birre ad Alta Fermentazione e il Saccaromyces Calsbergensis utilizzato nelle birre a Bassa Fermentazione. - Il Saccaromyces Cervisiae fermenta a temperature alte tra i 18 e i 30 ed ha la caratteristica di posizionarsi sulla parte alta del tino di fermentazione. Dona alla birra parecchi aromi (esteri) spesso fruttati e speziati. - Il Saccaromyces Calsbergensis fermenta a temperature pi basse tra i 5 ed i 15 circa si posiziona per fare il suo lavoro sul fondo del fermentatore. Rispetto a quello di alta fermentazione, il lievito di bassa fermentazione non dona aromi particolari alla birra. Gli stili a bassa fermentazione, sono infatti stili generalmente meno complessi e i loro aromi derivano soprattutto dalle materie prime di malto e luppolo. Per trasformare il mosto in birra, lazione dei lieviti diretta sui legami chimici che compongono le molecole di zuccheri presenti nel mosto. Questa scorpacciata di zucchero porta poi i lieviti a produrre alcool e anidride carbonica che sono i due elementi che in definitiva rendono la birra diversa dal mosto. I Cereali I cereali rappresentano il banchetto dei lieviti, sono la fonte degli zuccheri che il birraio miscela e prepara sapientemente prima di offrirli in pasto agli affamati funghetti dello zucchero. Per produrre birra possono essere utilizzati tutti i cereali in natura, il pi usato fra questi lorzo distico, seguono il frumento, il farro, la segale e troviamo nelle ricette anche il grano saraceno, il miglio e il riso. Spesso sono utilizzati come fonte di zuccheri fermentiscibili anche fiocchi di cereali come lavena e anche cereali non maltati come il frumento. I cereali sono miscelati in varie percentuali a seconda dello stile che si vuole produrre e al risultato finale che si vuole ottenere. Generalmente, allinterno della ricetta si utilizzano in percentuale pi ampia, cereali che hanno subito il processo di maltazione. A cosa serve la maltazione ? La maltazione un processo di preparazione dei cereali che serve principalmente:

 sintetizzare alcuni enzimi che serviranno successivamente, durante il processo, a disgregare le grosse catene molecolari dellamido in zuccheri semplici; disgregare gli amidi stessi rendendoli pi solubili e accessibili agli enzimi; produrre sostanze nutritive che favoriranno la fermentazione; dare una tostatura pi o meno accentuata ai grani,dalla quale derivaranno il colore egli aromi della birra; rimuovere alcune sostanze che potrebbero dare aromi poco gradevoli al prodotto finale. Come avviene la maltazione? La maltazione un processo che avviene in tre fasi: La bagnatura dei semi: i grani vengono immersi in acqua per alcuni giorni (solitamente tre), per essere lavati, e soprattutto per aumentare il livello di umidit e preparare la fase successiva. Il livello di umidit del seme viene portato introno al 45%. La germinazione: in questa fase avvien lo sviluppo embrionale di un piccolo germoglio, che, nutrendosi delle sostanze contenute nellendosperma (la parte centrale farinosa del chicco), ne determina la disgregazione e la formazione di enzimi. Il risultato di questa fase la trasformazione dellorzo in malto che per non ancora pronto per essere utilizzato. Lessicazione e tostatura: La germinazione viene interrotta al momento giusto con la fase di essiccazione che ha anche altre funzioni tra cui ridurre lumidit{ del chicco per renderlo pi conservabile, rendere il corpo del chicco pi friabile per facilitare la macinazione, fornire al malto aroma e il colore desiderati e facilitare leliminazione delle radichette prodotte durante la fase di germinazione. Lessicazione avviene a temperature intorno ai 50-60C e ha lo scopo di abbattere lumidit{ dei chicchi portandola intorno al 10-12%. Dopo questa fase si procede con la rimozione meccanica delle radichette e in seguito la temperatura viene alzata fino a 80-85C a seconda del tipo di malto che si vuole ottenere. Lumidit{ viene cos abbattuta fino al 4% e per effetto del calore si ha la formazione di sostanze aromatiche e coloranti. Mediamente un ciclo di maltazione avviene in circa sette giorni. Il Luppolo Il Luppolo (Humulus lupulus L.) appartiene alla famiglia delle Cannabinacee cugino della Cannabis e ,sebbene non contenga principi attivi psicotropi, gli vengono attribuite blande doti calmanti. Il luppolo una pianta rampicante che si sviluppa in altezza e ha bisogno di molta luce per crescere. E una pianta che cresce spontaneamente e non difficile trovarla lungo i canali, le strade e le linee ferroviarie nel periodo di fine estate. Ovviamente si parla in questo caso di luppolo selvatico. Il luppolo una pianta dioica cio una pianta che ha sembianze e caratteristiche diverse a seconda che sia maschio o femmina. In birrificazione sono utilizzate le infiorescenze della pianta femmina dette coni. Durante la maturazione delle piantine, si forma alla base delle infiorescenze si formano degli accumuli resinosi di una sostanza chiamata luppolina. La luppolina contiene i principi attivi utili per fare la birra: gli alfa-acidi (AA%), i beta-acidi e gli oli essenziali. La pianta del luppolo in grado di riprodursi per impianto, senza cio bisogno di impollinazione, le piante maschio subiscono una vera e propria caccia alluomo poich limpollinazione e la conseguente nascita di piante con semi modifica la produzione e la

qualit{ dei principi attivi utili per la birra. Addirittura in alcuni stati degli USA come lOregon, dove la coltivazione del luppolo da birra rappresenta una delle voci di produzione economica maggiore, lintroduzione nello stato di piante maschio di luppolo viene punita severamente con il carcere. Le propriet del luppolo sono: aromatizzare e amaricare la birra per bilanciare la dolcezza dei malti; grazie ad alcune sue componenti, ha un azione sanitizzante, antibatterica, antiossidante in poche parole un conservante. migliora la stabilit della schiuma agisce sui depositi di proteine estratte durante la produzione contribuendo a rendere la birra pi limpida. I luppoli da birra si distinguono in: luppoli da AMARO o copper hops e luppoli da AROMA o late hops. I luppoli da amaro si distinguono per un alto contenuto di AA% e vengono utilizzati per gran parte del tempo di bollitura (da qui il nome copper cio rame, utilizzato per costruire le caldaie di bollitura). Tra i copper hops pi famosi citiamo il Brewers Gold antichissimo luppolo britannico, l Hallertauer dalla Germania, il Nugget dagli USA. I luppoli da aroma vengono invece introdotti nella parte finale della bollitura e sono caratterizzati da un livello di alfa-acidi basso ma da maggiori caratteristiche aromatiche date dagli olii essenziali. Famosi luppoli da aroma sono lamericano Cascade caratterizzato dalle note agrumate di pompelmo e il Fuggle proveniente dalla Gran Bretagna famoso per le sue note fruttate per poi passare al nobile Sazz dalla Repubblica Ceca e utilizzato per il suo carattere spiccatamente erbaceo nelle Pilsner Esistono poi dei luppoli ambivalenti che hanno un tenore di AA abbastanza alto da poter garantire lamaricatura della birra, si parla infatti di valori di AA% tra il 7% e il 10%, e allo stesso tempo un buon aroma. Di questa famiglia fa parte il Nelson Sauvin, di origine Neozelandese, che dona uno spiccato aroma di lichees alla birra e il prezioso Amarillo dagli USA, prezioso perch molto utilizzato dai birrai e di difficile reperimento. IL PROCESSO PRODUTTIVO Sinteticamente possiamo dividere la produzione della birra in tre fasi: 1. Estrazione degli amidi dai cereali e la loro trasformazione in zuccheri fermentabili fase di ammostamento; 2. Aromatizzazione attraverso il luppolo del mosto zuccherino ottenuto fase di bollitura; 3. Trasformazione degli zuccheri in alcool da parte dei lieviti fase di fermentazione. Ammostamento o Mashing Il processo di produzione vero e proprio ha inizio con la macinazione dei grani di cereali maltati o no. A questi aggiunta acqua calda creando un impasto della consistenza di un grosso minestrone. La temperatura dellimpasto viene alzata a determinate temperatura, e mantenuta per tempi prefissati a seconda dello stile e della ricetta che si sta realizzando. Queste pause, o step, hanno la funzione di produrre alcuni enzimi che sono necessari per la trasformazione delle complesse catene molecolari degli amidi in strutture zuccherine pi semplici e attaccabili dai lieviti durante la fermentazione, inoltre i vari step di temperatura sono necessari anche per altri scopi come la creazione della schiuma e la sua stabilit.

Filtrazione e Sparging (risciacuo) Finita la fase di ammostamento, che dura circa 60 anche se il tempo variabile a seconda dello stile che viene prodotto, le trebbie (i cereali ormai privati delle loro riserve di zuccheri) devono essere separate dal mosto cio il mosto deve essere filtrato e i cereali risciacquati per non sprecare gli zuccheri utili alla fermentazione. La filtrazione avviene semplicemente aprendo delicatamente il rubinetto di scarico del tino filtro facendo percolare lentamente il liquido all interno del letto di trebbie. Il mosto raccolto e reimmesso nel tino di filtrazione e questo processo viene ripetuto finche il mosto che si raccoglie non diventa limpido. Questa fase viene anche chiamata running off e precede la fase di risciacquo. Il processo di risciacquo pu avvenire in diversi modi a seconda del tipo di impianto che viene utilizzato, n citiamo brevemente le 2 modalit che vengono utilizzate: 1. Fly Sparge: in questo sistema il livello di liquido nel tino di filtrazione viene mantenuto costante: contemporaneamente allestrazione del mosto dal rubinetto di scarico, viene introdotta delicatamente sulle trebbie per mezzo di una doccetta, acqua calda alla stessa temperatura del mosto. Discendendo nel letto di trebbie, lacqua estrae altri zuccheri nella parte bassa del tino primo di essere scaricata nel tino di bollitura. 2. Batch Sparge: il sistema pi semplice e consiste nellimmettere nuova acqua calda nel tino-filtro, rimescolare limpasto, attendere il deposito delle trebbie sul fondo, e riaprire il rubinetto di scarico raccogliendo il mosto. Questo mosto pu essere reimmesso nel tino filtro (ripetizione del running off) e loperazione pu essere ripetuta pi volte finche il mosto non risulta limpido. Bollitura Una volta separate le trebbie, il mosto viene spostato nella caldaia di bollitura. Questa fase dura dai 60 ai 120 e in questo tempo il protagonista il luppolo. Le funzioni (e gli effetti) della bollitura sono: estrazione delle sostanze aromatiche e amaricanti dal luppolo che viene inserito in questa fase e bollito insieme al mosto; formazione di coaguli proteici, la cui rimozione contribuisce alla limpidezza e alla stabilit della birra; sterilizzazione del mosto; formazione e eliminazione attraverso levaporazione di alcuni composti che potrebbero dare caratteristiche spiacevoli al gusto della birra; concentrazione del mosto stesso a causa dellevaporazione. La bollitura una fase molto importante della produzione della birra, per capirlo basta pensare che proprio durante la bollitura che introdotto il luppolo che , come abbiamo visto in precedenza, un ingrediente fondamentale per il gusto e la qualit del prodotto finale. Inoltre la bollitura stabilizza la birra e la rende pi pulita da composti sgradevoli che si possono formare durante la produzione del mosto.

Raffreddamento Finita la bollitura, la temperatura del mosto deve essere abbassata per avvicinarsi a quella del lavoro dei lieviti. Questa fase deve avvenire in maniera abbastanza veloce da evitare che il mosto si ossidi o possa essere attaccata da batteri vari. Il raffreddamento avviene grazie alluso di serpentine in genere di rame, allinterno delle quali scorre acqua fredda, che sono inserite nel mosto bollente. Nei birrifici viene utilizzato lo scambiatore a piastre che un macchinario formato da una serie di lamelle metalliche allinterno delle quali scorre il mosto caldo che sono montate vicine ad altre lamelle allinterno delle quali scorre , in contro flusso, acqua fredda. Inoculo dei lieviti e fermentazione Con linserimento del lievito o inoculo, inizia la fase pi importante e significativa della produzione della birra cio la fermentazione: qualsiasi cosa succeda da questo momento in poi in grado di modificare tutte le operazioni eseguite in precedenza, un buon mashing pu essere totalmente distrutto da una cattiva fermentazione. La fermentazione la fase pi difficile da controllare da parte del birraio che pu solamente affidarsi alla protezione di Sant Amando da Maastricht (patrono dei birrai). La palla totalmente a disposizione del lievito al quale il mastro birraio pu dare un buon pasto ed una temperatura adeguata e il pi possibile costante. Semplificando, la fermentazione una reazione biochimica (in realt una sequenza di reazioni) che, partendo dagli zuccheri presenti nel mosto, porta alla formazione di alcool etilico e anidride carbonica. In realt la catena di reazioni ben pi complessa e i suoi prodotti non si limitano a CO2 e alcool per fortuna poich i composti che ne derivano sono responsabili di tutti gli aromi che vorremmo trovare nella birra. A grandi linee, il processo di fermentazione si pu dividere in tre fasi: Lag time o fase di preparazione, in cui le cellule di lievito utilizzano alcune sostanze presenti nel mosto per preparare la parete cellulare alle due fasi successive; Respirazione aerobica o fermentazione, che coinvolge lossigeno e si protrae in genere fino allesaurimento dellossigeno stesso; Fermentazione anaerobica che quella effettivamente responsabile della produzione di alcool. Queste fasi si possono in parte sovrapporre, per cui non possibile una netta divisione temporale del processo nel suo complesso, ma a livello di singole cellule questa distinzione effettiva e si riferisce a funzioni differenti del lievito. La fermentazione porta alla formazione di diversi sottoprodotti oltre ad alcool e anidride carbonica, i quali sono molto importanti dal punto di vista pratico perch sono responsabili degli aromi (e a volte dei difetti) presenti nella birra. I composti forse pi importanti per la caratterizzazione aromatica della birra sono gli esteri, formati dalla combinazione degli acidi grassi con alcoli che danno alla birra sensazioni fruttate. La fermentazione influenzata positivamente da tre fattori: La temperatura; La quantit di lievito inoculata; ossigenazione del mosto;

Aggiungiamo anche il ceppo di lievito inoculato che dona sentori e aromi particolari e vieni utilizzato in maniera differente a seconda dello stile che si vuole produrre. Imbottigliamento e maturazione Terminata la fermentazione arrivato il momento di imbottigliare o infustare quello che gi birra, ancorch giovane e piatta cio non frizzante. infatti necessario a questo punto fare anche in modo che la birra imbottigliata o infustata possa sviluppare naturalmente lanidride carbonica necessaria a produrre la sua caratteristica frizzantezza. Questo processo si indica di solito con il termine carbonazione naturale e avviene grazie alla rifermentazione di piccole quantit di zuccheri nella birra che viene imbottigliata. Questa fermentazione avviene in un ambiente ermetico e quindi lanidride carbonica prodotta non pu fuoriuscire dal liquido ma solo disciogliersi nella birra, causandone leffervescenza al momento dellapertura. Gli zuccheri da rifermentare in bottiglia possono essere inseriti con diverse tecniche: Priming: vengono introdotti zuccheri semplici come zucchero bianco o di canna, ma anche miele o estratto di malto; Krausening: come sorgenti di zuccheri viene inserito mosto non fermentato, o birra parzialmente fermentata; Spunding: consiste nelluso di zuccheri residui di una fermentazione ancora non conclusa ma giunta a un dato livello di attenuazione; In ognuna di queste tre tecniche la quantit di zuccheri che sintroducono dipende da quanto il mastro birraio vuole che la sua birra sia frizzante e anche in base allo stile che si prodotto. Dopo questo procedimento la birra viene fatta riposare , prima alla stessa temperatura della fermentazione primaria per permettere la rifermentazione e poi viene portata ad una temperatura pi bassa e tenuta a maturare per diverse settimane a seconda dello stile che stato prodotto.

5 SENSI PER 5 QUALITA Analisi sensoriale della birra La degustazione o meglio lanalisi sensoriale serve per slegare i gusti personali da una valutazione tecnica della birra. Quando beviamo una birra tra amici quello che ci interessa che sia buona e possibilmente tanta. Se invece abbiamo voglia di scoprire le caratteristiche della ricetta di una birra oppure le peculiarit di uno stile birrario piuttosto che di un altro dobbiamo concentrarci e affidare ai nostri sensi il giudizio sulla birra che abbiamo nel bicchiere. Durante lanalisi sensoriale fondamentale distinguere e dividere gli aspetti oggettivi (aromi, gusti, difetti, equilibrio etc) da quelli soggettivi (mi piace, non mi piace) perch si possa giungere ad una conclusione che enuncia le caratteristiche di quella birra oltre che il gusto personale. Degustare non solo godere ma anche capire quello che si ha nel bicchiere. Olfatto, e gusto sono i sensi in prima linea quando facciamo lanalisi sensoriale di una birra che per completa solamente quando anche vista, tatto e udito hanno compiuto il loro dovere. Lanalisi sensoriale basata su tre sotto-analisi: visiva, olfattiva e gustativa. Analisi visiva Lanalisi sensoriale inizia guardando la birra. Si pu dire molto di una birra anche dalla semplice vista della bottiglia chiusa! Uno spazio eccessivo occupato dallaria nel collo della bottiglia pu far supporre che il contenuto di ossigeno sia eccessivo e che ci si trovi davanti ad una birra ossidata. Se la bottiglia di vetro trasparente e non marrone scuro o verde ci si pu aspettare una birra che ha subito un colpo di luce per cui la birra potrebbe avere un difetto che lascia il caratteristico odore di puzzola. Un tappo mal posizionato pu far supporre una birra sgasata, mentre un deposito di lievito eccessivo potrebbe farci sospettare ad una birra il cui aroma sovrastato dallaroma di crosta di pane legato al lievito. Anche allatto dellapertura della bottiglia la vista ci pu dare indizi sullo stato della birra. Un effetto a fontana per esempio pu far supporre uninfezione o una eccessiva carbonazione. Quando versiamo la birra nel bicchiere riceviamo le informazioni che sono importanti per lanalisi visiva vera e propria, che sono: Analisi della schiuma secondo 5 elementi: tipologia (Assente, Scarsa, Presente, Abbondante), colore (Bianca, Bianco avorio, Crema, Bige, da evitare indicazioni poco chiare come Cappuccino o Tonaca di frate), dimensioni delle bolle (Fini, Medie, Grossolane) persistenza o durevolezza della schiuma nel tempo (Evanescente, Mediamente persistente, Persistente), e laderenza al bicchiere (formazione dei tipici merletti di Bruges) Analisi del liquido. Si analizza innanzitutto il colore partendo da: Giallo Paglierino, Giallo Dorato, Ambrato, Rosso, Mogano, Bruno, Nero, con tutte le ovvie sfumature intermedie. Il secondo parametro visivo quello legato alla limpidezza del liquido e avremo quindi birre: da Brillante, Limpida, Velata, Torbida.

Analisi olfattiva Rappresenta probabilmente l80% dellintera fase di degustazione e si analizzano gli aromi ed i profumi in termini sia quantitativi che qualitativi. Lolfatto di una birra pu essere diretto, che riguarda tutti gli aromi che cogliamo mentre portiamo il bicchiere alla bocca, o retrolfativo, ossia coinvolgere gli aromi che emergono dopo avere bevuto e che risalgono dalla bocca alla cavit nasale. Analisi olfattiva quantitativa In questa fase si analizzano parametri di: Intensit olfattiva. Avremo birre da Poco intense, Intense, a Molto Intense. Questo parametro riguarda la forza aromatica della birra e pu essere definito quasi come un parametro tattile, cio con quanta forza laroma della birra colpisce la nostra mucosa olfattiva. un parametro molto importante perch ci da indicazioni su come la birra stata prodotta e se questa birra segue lo stile di riferimento etc. Persistenza olfattiva. Riguarda appunto per quanto tempo limpatto olfattivo continua a stimolare la mucosa olfattiva e avremo birre di : Breve, Media, Lunga persistenza. Analisi olfattiva qualitativa Le caratteristiche qualitative possono essere tracciate seguendo un vasto elenco di descrittori. Negli anni settanta Morton Meilgaard, chimico danese che si occupava di produzione birraria, mette a punto un sistema di classificazione qualitativa degli odori e dei sapori detto appunto Ruota di Meilgaard. In questa ruota dei sapori le sensazioni olfattive e gustative variano da frutti a fiori sino a improbabili aglio e puzzola. Ovviamente la presenza di questi sentori non indica leffettivo inserimento nel la birra delle sostanze che stiamo cogliendo con il naso. Gli aromi della birra sono dati da composti chimici che derivano dalle materie prime, quindi malto e luppolo, oppure dallopera dei lieviti (o dei batteri) e quindi dalla fermentazione. La descrizione dei profumi viene fatta usando le classi di profumi descritti nella ruota di Meilgaard per esempio useremo espressioni come: erbaceo, fruttato, floreale e speziato. Dopo questa prima classificazione cercheremo di entrare nel dettaglio di singole sostanze che i profumi della birra che stiamo degustando ci ricordano come per esempio la crosta di pane, il miele, la banana etc. Un errore che si fa comunemente associare sensazioni gustative (acido, dolce, amaro, salato) a sensazioni olfattive dicendo per esempio che si sentono profumi acidi. Lerrore dovuto allassociare un profumo ad esempio il limone alla sensazione che ci da al gusto cio lacidit{. Un altro aspetto dellanalisi olfattiva riguarda la COMPLESSITA olfattiva dove dallindividuazione dei profumi e in particolare dal numero di profumi che si percepiscono si valuter appunto la complessit della birra. Poco complessa (1-2 profumi), Abbastanza complessa (3-4), Complessa (5-6), Molto complessa (>6).

Analisi gustativa Quando (finalmente) beviamo la birra passiamo allanalisi gustativa anche se pi propriamente dovremmo parlare di sensazioni boccali in quanto non entrano in gioco solamente i sapori ma anche altri fattori come le sensazioni retro-olfattive, tattili e anche sensazioni legate alla percezione del calore. I sapori La lingua in grado di distinguere quattro categorie principali di sapori: dolce, salto, amaro, acido. Ogni zona della lingua percepisce prevalentemente una di queste categorie di sapori. Le papille gustative sono distribuite uniformemente su tutta la lingua e hanno la capacit di distinguere tutti i sapori ma si specializzano a sentirne uno in particolare e si concentra in zone particolari della lingua: PUNTA: Dolce PUNTA/LATI: Salato LATI: Acido Fondo: Amaro.

Per trovare in una birra uno, o pi, di questi sapori utile conoscere dove si possono percepire pi facilmente in modo da riconoscerli pi facilmente e senza dubbi. Solitamente il dolce percepito per primo appena la birra entra in bocca, lamaro invece viene percepito per ultimo dopo che si deglutisce. Nellanalisi gustativa la prima cosa da rilevare sar{ quindi il gusto dolce, oppure maro, acido o salato. Si definiranno meglio queste sensazioni con i sapori di: Secco, Poco-Abbastanza Amaro, Molto Amaro, oppure Abboccato, Dolce, Molto dolce fino anche a Stucchevole. Il corpo Dopo aver definito il sapore si passa alle sensazioni tattili giudicando il CORPO della birra. La birra contiene sostanze solide come gli zuccheri e la loro quantit, pi o meno elevata, fornisce il corpo alla birra che viene valutato attraverso una descrizione di una sensazione tattile. Si valuta facendo passare un po di birra sulla lingua lateralmente da una guancia allaltra per tre quattro volte. Pi il liquido tende a essere viscoso e a foderare la lingua, pi significa che la birra ha corpo. Se invece scivola via senza lasciarvi nessuna sensazione di rivestimento la birra si definisce watery (acquosa). La scala del corpo quindi magro o watery, debole, corposo, robusto e pesante. Tra le alte sensazioni tattili segnaliamo lastringenza (legatura dei denti), la frizzantezza o carbonazione e il calore dato dallalcool. Equilibrio Lequilibrio un indicatore del fatto che nessuno dei 4 sapori prevale sugli altri. (Va valu tato anche in base allo stile di produzione). Per fare un esempio, una birra dove si senta solo il dolce dei malti o lamaro dei luppoli sbilanciata. Avremo birre: Poco equilibrate, abbastanza equilibrate, equilibrate.

Considerazioni finali Al termine della degustazione si tirano le somme e si valutano tutti gli aspetti insieme, da quello visivo a quello tattile: tutti gli elementi concorrono al carattere generale della birra. Larmonia, da non confondere con lequilibrio che solo gustativo, un fattore di valutazione che prende in considerazione la corrispondenza e la coerenza tra le caratteristiche visiveolfattive-gustative. una valutazione molto importante, quella che a maggior peso nei concorsi anche perch rappresenta quanto il birrario abbia sotto controllo il processo produttivo e la ricetta. Una birra giallo paglierino dagli aromi erbacei e dal gusto torrefatto non pu essere armonica. Al contrario una birra scura con aromi di caff e gusto torrefatto si pu considerare armonica.