Carotenides como aditivos alimentares: fontes naturais e aplicaes na tecnologia alimentar

Nutrio e Toxicologia Engenharia Alimentar

3 ano

Discentes: Ana Borges n 20867 &

Docente: Conceio Fernandes

Cludia Costa n 20866

Objectivos
o Definio de aditivo alimentar; o Tipos de aditivos; o Definio de carotenides; o Classificao dos carotenides; o Propriedades dos carotenides;

o Fontes de carotenides.

Aditivo alimentar
Toda a substncia, tenha ou no valor nutritivo, que por si s no normalmente gnero alimentcio nem ingrediente caracterstico de um gnero alimentcio, mas cuja adio intencional, com finalidade tecnolgica ou organolptica, em qualquer fase de obteno, tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenagem de um gnero alimentcio, tem como consequncia quer a sua incorporao nele ou a presena de um derivado, quer a modificao de caractersticas desse gnero.

(Decreto-Lei n 192/89, de 8 de Junho)

Tipos de aditivos
Os aditivos so comummente organizados por grupos:

Corantes (Riboflavina (Vit. B2), -

o o

Gelificantes; Acidulantes e reguladores de acidez; Anti-aglomerantes; Agentes anti-espuma; Agentes de endurecimento e

caroteno);

o
o o o o o

Conservantes

(cido

srbico,

cido

o o o

benzico);

Antioxidantes ( cido ascrbico (Vit. C), Edulcorantes (Sorbitol e xarope de Emulsionantes; Estabilizantes; Espessantes;

-tocoferol (Vit. E));

revestimento;
o o o Humidificantes; Intensificadores de sabor; Gases de embalagem.

sorbitol, aspartame);

Carotenides
o O nome carotenides deriva do nome cientfico da cenouraDaucus carote, reconhecido por Wackenroder em 1831 como a primeira fonte de caroteno;

So hidrocarbonetos ou lcoois que esto presentes em alimentos com

pigmentao amarela, laranja ou vermelha ( tomate, abbora, pimento, laranja);

Esto presentes nas plantas e podem ser transformados em vitamina A, da qual

so percursores imediatos;
So convertidos em vitamina A no organismo humano

Dos mais de 600 carotenides conhecidos,

aproximadamente 50 so percursores da vitamina A;

Carotenides (Cont.)
o

Pigmentos de ocorrncia natural

sintetizados pelas plantas, sendo responsveis pela cor;

Desempenham um papel fundamental, como pigmento acessrio na

fotossntese, agindo como captador de energia e protector contra a foto-oxidao;

Compostos lipossolveis e instveis;

Esto presentes em diversos gneros alimentcios tanto de origem animal

como vegetal, mas existem em maiores concentraes em frutas e vegetais, como

cenouras, espinafres, e tomate.

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Carotenides (Cont.)
o Na indstria alimentar, so utilizados como corantes
alimentares naturais substituintes dos corantes sintticos ( que possuem maior potencial carcinognico), e ainda como compostos antioxidantes que combatem os radicais livres;
manteigas, queijos, compotas e cereais

No organismo humano so parcialmente convertidos a vitamina A (retinol),

desempenhando um importante papel nutricional, alm de exercerem, tambm, outras aces, p.e diminuio do risco de doenas crnicas;
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Classificao dos carotenides

Nutricionalmente Quimicamente

Pr-vitamnicos (com actividade pr-vitamina A)

Carotenides hidrocarbonados (carotenos)

Carotenides inactivos (actividade corante ou antioxidante)

Carotenides oxigenados (xantfilas)

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Classificao dos carotenides (Qumica/)

Carotenos
Colorao alaranjada

- hidratos de carbono insaturados Xantfilas

Colorao amarela

Carotenides oxigenados

- compostos mais abundantes na natureza e que apresentam um ou mais grupos funcionais contendo oxignio;

- molculas hidrofbicas que contm uma cadeia polinica conjugada longa, que determina as propriedades de absoro de luz, e consequentemente a cor, e as suas propriedades fitoqumicas.

Propriedades dos carotenides

Actividade antioxidante:
Os carotenides protegem as clulas contra os processos de oxidao, que levam ao aparecimento de inmeras doenas degenerativas como arteriosclerose,

cancro e artrite;
fornecida pelos carotenides acclicos, que possuem nove ou mais duplas ligaes conjugadas, p.e, o licopeno mais eficaz que o -caroteno, pois o licopeno possui onze duplas ligaes conjugadas e cadeia acclica, enquanto que o -caroteno possui nove

duplas ligaes conjugadas e cadeia cclica nas

extremidades.

Propriedades dos carotenides (Cont.)

Percursores de vitamina A:
-caroteno e outros carotenides contendo um anel no substitudo, como -caroteno e -cripto-xantina, so as principais fontes de vitamina A.

Estes carotenides so convertidos em retinal, o aldedo da vitamina A,

atravs da -caroteno-15,15'-dioxigenase (enzima existente no intestino delgado).

Actua principalmente no epitlio intestinal e no fgado. A sua actividade muito importante, pois determina quais os carotenides que sero transformados em vitamina A e quais permanecero intactos no sangue. 10

Propriedades dos carotenides (Cont.)

Oxidao
Principal causa da degradao dos carotenides em alimentos. Estes compostos so facilmente oxidados em funo do grande nmero de duplas ligaes conjugadas; No tecido intacto, os pigmentos esto protegidos da oxidao, mas quando se verificam danos fsicos no tecido ou sua extraco aumentam a sua susceptibilidade oxidao; Os carotenides podem sofrer oxidao na presena de luz, calor compostos pr-oxidantes. Uma auto-oxidao intensa ir resultar na quebra dos pigmentos e descolorao. e

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Fontes de carotenides
o o o o o o o o o o o Tomate Goiaba Cenoura Manga Batata Laranja Milho Abbora Pssego Lagosta Salmo 12 Contm lutena e zeaxantina Ricos em e caroteno Grandes quantidades de licopeno

Fontes de carotenides (Cont.)

Alimento
Cenouras Agries Espinafres Brcolos Manga Meles Alperces Pssegos Quantidade de Carotenides (mg/100g) 6,6 5,6 4,9 1,5 2,9 2,0 1,6 0,5
o Vegetais verdes escuros, amarelos e alaranjados so geralmente boas fontes. o Nos seres vivos, a maior concentrao est no tecido adiposo e no fgado, sendo tambm encontrados no plasma, corao, rins, pulmo, pele e crebro;

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Concluses
o So os responsveis pela cor da maioria das frutas e vegetais, que pode variar desde o amarelo at ao vermelho vivo; o O corpo humano no capaz de sintetiz-los, tendo portanto, de ser ingeridos atravs da alimentao; o Actuam como antioxidante, protegendo as clulas dos danos oxidativos e, consequentemente, reduzindo o risco de desenvolvimento de algumas doenas crnicas; o Apresentam aco protectora contra doenas cardiovasculares e contra o aparecimento de alguns tipos de cancro.

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Bibliografia
o Decreto-Lei n 192/89, de 8 de Junho; o http://www.asae.pt/, acedido a 10-05-2012 o http://www.esac.pt/noronha/A.S/07_08/Aditivos_corantes.pdf, acedido a 10-052012; o http://www.polymar.com.br/produtos/lv_alimentos/cap7.pdf, acedido a 10-05-2012; o http://bdm.bce.unb.br/bitstream/10483/546/1/2006_FlaviaLuisaMorais.pdf, acedido a 11-05-2012; o http://pt.scribd.com/doc/63372058/Carotenoides-e-Vitamina-C-Final, acedido a 1105-2012; o http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=345, acedido a 22-052012; 15

Obrigado pela ateno!!!!

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