Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento

Breve Historial sobre a Evolução da Hotelaria

A hotelaria organizada, tal como a conhecemos hoje, é uma criação relativamente recente, posto que as suas origens e, mais concretamente, o sentimento e prática da hospitalidade que a precederam, remonta aos primórdios da civilização. Não poderá, na verdade, falar-se da hospitalidade relativamente aos primeiros homens, que na luta constante contra as feras e a busca de alimentos, os tornava desconfiados e cruéis. A vida nómada a que foram progressivamente obrigados, para a perseguição da caça e busca de colheitas de que viviam, proporcionou a aproximação de famílias, tribos e raças. Pouco a pouco, foram-se operando transformações na vida dos pequenos agrupamentos humanos dessa época, com a fixação das tribos nas regiões consideradas mais favoráveis, estreitando-se assim os contactos dos reduzidos conjuntos populacionais, até então vivendo isolados, separados por largos rios ou montanhas. A construção dos primeiros barcos, jangadas e pirogas, para o aproveitamento dos lagos e vias fluviais, mais facilitou os movimentos migratórios os quais, por sua vez, deram lugar ás primeiras manifestações de hospitalidade. A própria Bíblia fala-nos de inúmeros casos de hospitalidade nas visitas de Jesus e seus discípulos a familiares e amigos, em casa dos quais pernoitavam. Os princípios religiosos nascentes desenvolveram, por seu turno, em mais elevado grau, a prática da hospitalidade, tendo sido criadas ordens religiosas que davam a cada passo guarida aos peregrinos, aos pobres e aos cruzados. Com o desenvolvimento da civilização, desapareceu quase por completo a hospitalidade gratuita. O encontro da civilização sob o poder do Império Romano, gerou nova concepção de convivência e hospitalidade, agora mais frequentes, graças à construção das primeiras estradas e ao aperfeiçoamento dos meios de transporte. Aos modestos refúgios, estabelecidos sob os pórticos dos templos, onde os viajantes a pé ou a cavalo faziam breves altas, sucederam os albergues e os cabarets, onde os peregrinos e os negociantes podiam pernoitar, mediante pagamento. 1 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Após a dominação dos Césares surgiram, então, cada vez e em maior número, os albergues e hospedarias destinados a proporcionar abrigo e alimentação, ou só abrigo, aos viajantes que a eles recorriam com crescente frequência, dada a falta de segurança das estradas ou caminhos. Nas grandes cidades do Império Romano surgiram, então, os primeiros hotéis de vários andares, tendo como pessoal escravos rudemente dirigidos. Os quartos não eram numerados, sendo antes identificados pelo nome de um santo, por influência do sentimento de superstição reinante naquele tempo. Naturalmente os meios de transporte foram evoluindo, beneficiando da construção de novas estradas, agora mais transitáveis e seguras. Aqui e além surgiram, sempre em maior numero, albergues e hospedarias, cujos serviços iam melhorando progressivamente, adaptando-se à natureza e exigência dos viajantes. O século XVIII, que se caracterizou pelo requinte de maneiras e modo de vida de uma era essencialmente palaciana, foi testemunha dos extraordinários progressos registados pelos estabelecimentos de finalidade hoteleira, sem dúvida em permanente evolução. Foi, porém, no século XIX, celebrado por algumas importantes conquistas do homem (a electricidade, a máquina a vapor, e tantas outras tecnologias de inovação), que os estabelecimentos hoteleiros puderam justificar, pela primeira vez, que deles se falasse como autêntica indústria que os novos hábitos e exigências da sociedade humana não iriam dispensar. Com efeito da evolução dos tempos e graças sobretudo ao prodigioso aperfeiçoamento dos meios de transporte, desenvolveu-se o gosto pelas viagens e a hotelaria atingiu uma fase notável. Os “Palaces”, surgiram então como uma criação e exigência do turismo da “ Belle Èpoque”, com os seus enormes salões, luxuosos e confortáveis, onde Lordes e Grão Duques se alojavam com toda a família, secretário e “nurse”, pelo período de vários meses. Em França, no reinado de Louis XIV (1638- 1715), a cultura francesa conhece na Europa, uma expansão extraordinária. A cozinha, que é uma forma de cultura, participa desta expansão e cada corte real ou principesca, mesmo a nobreza mais modesta, confia os seus serviços culinários à direcção de chefes franceses.

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Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Certo que, a cozinha nesse tempo, conhece pratos de uma grande fineza, aparece sobretudo criações pomposas destinadas a deliciar os olhos. Até ao final do século XIX, a cozinha francesa adquire uma reputação mundial devida à maestria dos seus praticantes e à boa qualidade dos produtos utilizados na confecção das iguarias. Foi sem dúvida a época das refeições faustosas e tremendamente demoradas, pela variedade de iguarias nela incluídas. Antes da primeira guerra mundial, começa a aparecer uma tendência para simplificação, tanto no meio profissional como no da própria clientela. Uma plêiade de chefes, começa a oferecer pratos desprovidos de artifícios, que antigamente pareciam indispensáveis. Longe de diminuir a qualidade das iguarias, esta simplificação torna o empratamento mais racional e o serviço mais rápido, logo por essa razão mais quente, menos oneroso em tempo e dinheiro. Tudo isto, respeitando integralmente as bases da culinária. No princípio do século, “Auguste Escoffier”, escreve para os seus discípulos, um simplificado guia de culinária, que ainda hoje é considerado como base de instrução inigualável. Este homem, soube escolher da cozinha antiga, tudo aquilo que poderia ser adaptado numa era mais tecnológica, eliminando o inútil, e enriquecendo o seu livro com vastos conhecimentos pessoais, assim como receitas recolhidas do mundo inteiro. Não obstante, esta obra não marca o final da reforma culinária, acelerada pela evolução provocada pela guerra, que sobretudo reduzia o número de pratos da ementa, assim como aligeirava as guarnições. Estas medidas, melhoravam o rendimento da cozinha e foram favoráveis à saúde dos convivas. Em cada país, certos chefes de cozinha, encorajados por felizes iniciativas de associações profissionais e patronais, com os olhos postos nos exemplos de chefes fora de série, desenvolveram as técnicas de confecção e apresentação, de pratos mais equilibrados e racionais. Estes homens, são os chefes de fila em qualquer profissão. Continuam a demonstrar que a simplificação na forma de apresentar os pratos, sempre que respeitando as bases fundamentais da arte culinária e carácter intrínseco das matérias-primas, constitui parta a nossa arte, um grande enriquecimento.

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proteger ou até mesmo contribuir para um equilíbrio e manutenção da saúde.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. È a cozinha destinada aos finos “Gourmets”. È o amor pela profissão. quer por influência dos extraordinários progressos da técnica moderna. duas tendências divergentes. existem estas duas concepções de cozinha. por meio de uma alimentação que corresponda às necessidades reais do corpo humano. enriquecendo-se e apurando-se mutuamente. Os profissionais de boa vontade. Os princípios da cozinha clássica servirão sempre de base à cozinha actual. O que é necessário é que estejam de acordo com os novos critérios de alimentação equilibrada. que as duas se encontram e se misturam. está ainda representada por certos gastrónomos. 4 _____________ Chefe António Manalvo . No entanto. Lembrámos já quanto a indústria hoteleira tem evoluído desde as suas primeiras manifestações. que estão perfeitamente conscientes dos riscos que correm devido ao seu fraco por tudo o que é bom. disso nos dá prova. procura sobretudo. Função Socio-económica da Indústria Hoteleira Não será possível ignorar. sais minerais. muito menos contestar a função social e económica da hotelaria. integrando-se pouco a pouco uma na outra. Depois da classe privilegiada e naturalmente restrita que animou os salões dos luxuosos palácios. naturalmente incaracterísticas e hesitantes. passado pelas chamadas classes activas. têm como finalidade. sustentáculo da maior indústria do século: o turismo. nos princípios do século XX. que respondam ás exigências do equilíbrio alimentar. vitaminas e tantos outros. a confecção de pratos suculentos sem ter em conta o factor saúde. Não estão incluídos um certo número de pratos clássicos que podem figurar no reportório da cozinha actual. quer pela necessidade de adaptação aos novos hábitos e recursos dos que utilizavam os seus serviços. é evidente. Em contrapartida. não encontram muita dificuldade em confeccionar ementas e pratos. Trata-se de facto. A cozinha clássica. em calorias. que dá a estes profissionais o elo de criador que os conduz ao sucesso. A cozinha clássica. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Cada exposição culinária efectuada. os especialistas da alimentação actual. Devemos por toda a esperança nesta gastronomia e tentar acompanhá-la no futuro. mas mesmo assim. até aos nossos dias. de uma verdadeira ciência.

serviços complementares de informação turística. sem incomodo. Comerciantes. principalmente o turista de passagem. Os estabelecimentos hoteleiros deverão proporcionar ainda. pela invasão que provoca nas cidades e nas praias.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. em que as classes trabalhadoras. os milhões de turistas que recheiam as estatísticas de alguns países e tanta fama e proveito lhes proporcionam. pelo volume dos novos turista que arrasta. além da possibilidade de comprar. uma força imparável. até a corrente turística infinitamente mais caudalosa. incomensuravelmente grande. vigiando por isso prudentemente. com limitado orçamento de férias. é extraordinariamente importante se apreciada no seu todo. no interesse dos seus clientes e para o bom nome e prestígio do seu estabelecimento. O turista. Com efeito. antes se incluem nas camadas menos abastadas. não pertencem. que constitui um dos aspectos mais salientes do seu funcionamento. em constante aumento e de proporções futuras simplesmente imprevisíveis. E. se encontram já em movimento e constituem. pela valorização social dos naturais em contacto com os visitantes. associar a estes. recordações do país visitado. 5 _____________ Chefe António Manalvo . mobilizando os transportes internacionais. deverá encontrar no hotel em que se hospedar serviços essenciais do turismo. as oportunidades de convívio e a vida de relações fomentadoras de uma autêntica actividade social. chegamos aos nossos dias. confortáveis e de capacidade adequada. Industriais e tantos outros. não há dúvida. o escoamento dos seus limitados capitais. São ainda inegáveis os reflexos da existência de estabelecimentos hoteleiros numa dada região. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Médicos. O hoteleiro deverá. para a qual é indispensável criar as unidades hoteleiras capazes de fornecer alojamento e refeições a preços compatíveis com os seus acanhados recursos materiais. e disputa dos espaços livres nas diversas formas de alojamento ao alcance da sua bolsa. Esta “Mole”. Advogados. Os estabelecimentos hoteleiros não deverão limitar-se a fornecer alojamento e refeições aos seus clientes. necessariamente. às classes economicamente privilegiadas. através da existência de zonas colectivas.

A Qualidade A qualidade é o fruto da aplicação de um cuidado. apesar das características profundamente diferenciadas que enformam cada um dos órgãos da empresa. competentes e devidamente actualizados quanto aos objectivos e metas a atingir. como em muitos outros segmentos da economia. através de uma adequada e ajustada organização. servido por colaboradores integrados. só poderão ser conseguidos na prática. em boa medida. pela relevância que não pode deixar de se lhe atribuir no contexto da indústria do turismo. é mera ficção. o desenvolvimento e a valorização de numerosas classes e actividades locais ou regionais concorrendo. aos quais será indispensável garantir os bens de consumo e a mão-de-obra qualificada de que carecem para o desempenho dos seus objectivos essenciais.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. 6 _____________ Chefe António Manalvo . em que se insere e cujo transcendente valor económico é desnecessário evidenciar. sistema de organização e métodos. pela presença daqueles. Na hotelaria. quando não inteiramente accionadas. servida por profissionais devidamente actualizados. de tal forma que estes possam transmitir a impressão de uma total unidade de ritmo e nível de actuação. como se compreende. para o bem-estar dos seus naturais. pressupõe um sem numero de actividades auxiliares estimuladas. O funcionamento dos estabelecimentos hoteleiros. para que logo fiquem assegurados os objectivos visados pelo empreendimento. Tais objectivos porém. Tal circunstância gera. uma perfeita articulação entre todos os sectores / secções. normalmente. é indispensável. acha-se largamente comprovada. funcione nos melhores moldes de actuação individual. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Função Económica A função económica da actividade hoteleira. Pensa-se que bastará que uma das secções que constituem uma unidade hoteleira.

é necessário que na confecção dos pratos numa cozinha haja um plano de realização previamente elaborado em função das necessidades na satisfazer. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento PESSOAL HIERARQUIA E DISCIPLINA Como em qualquer trabalho. As atenções ás ordens dos chefes. 7 _____________ Chefe António Manalvo . o cuidado posto na confecção. Se houver sugestões oportunas a fazer ou correcções a assinalar. cada um deles com tarefas e funções especificas. portanto. o que não implica obediência cega. a sobriedade nos ruídos e nos movimentos são essenciais para que o trabalho de uma cozinha se realize com perfeição. onde trabalham os diferentes elementos sob o comando de um chefe de partida. apresentar-se no final com um sentido correcto se as ordens forem seguidas escrupulosamente por todos os participantes da tarefa. Como veremos mais adiante. essas deverão ser comunicadas pelos executantes aos seus imediatos superiores para que possam assim seguir a ordem hierárquica estabelecida e superar a confusão ou desregulação que necessariamente se produzira se assim não se procedesse. o pessoal que nesta trabalha está organizado em sectores. segundo as suas recomendações. A perfeita execução do trabalho só poderá. Esse plano será elaborado pelo chefe de cozinha e o seu cumprimento terá de ser efectuado. Exige-se por isso disciplina. pelos responsáveis que se lhes seguem na ordem hierárquica da cozinha que por sua vez distribuirão esse trabalho pelos seus imediatos acessores ou ajudantes.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. no estudo das brigadas de cozinha.

bom paladar e uma boa dose de gosto artístico. a responsabilidade de quem prepara a comida é muito grande. Respeito não é subserviência. Um molho talhado. todos os meses. essencial na apresentação dos pratos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento APTIDÕES FÍSICAS E MORAIS A cozinha é uma técnica. um pintor cego ou um futebolista coxo. uma ciência mas também uma arte. O respeito pelas pessoas a quem servimos. pelos colegas. Estes predicados morais são essenciais ao bom desempenho da profissão levada a cabo em ambiente onde se juntam pessoas de vários tipos de personalidades que necessitam de colaborar entre si estreitamente. Assim como dificilmente um musico pode ser surdo. exige do profissional executante aptidões e dotes físicos intrínsecos ou inatos sem os quais não se poderá nunca atingir a perfeição. com momentos de tensão frequentes motivados pela pressa e pela irreversibilidade dos processos culinários. podem atrasar toda uma refeição. uma honestidade irrepreensível e um carácter não exaltado e tolerante. onde se confecciona aquilo que as pessoas vão ingerir. normalmente ao nível dos cargos de maior responsabilidade.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. todos os anos. e sensibilidade gastronómica apurada para bem entender a sucessão dos pratos a servir. Num local onde se processam alimentos. todos os dias. os gostos diversos dos diferentes apreciadores e o todo geral que é uma refeição bem apresentada e bem saboreada. uma carne queimada. pelos nossos superiores. também a um cozinheiro são necessários dotes de bom olfacto. começa por nós mesmos. por vezes mais que uma vez ao dia. Deste modo a correcta preparação dos alimentos. 8 _____________ Chefe António Manalvo . é correcção no trato. pelos nossos ajudantes. é compreensão pelo carácter do nosso próximo. Deve também possuir um correcto sentido da responsabilidade. é tolerância pelos deferentes modos de pensar de cada um.

Poderemos considerar três formas particulares de praticar higiene na alimentação. comida feita sem gosto produz estados de espírito depressivos. pode ser responsabilizado legalmente se não cumprir as regras de higiene alimentar. Má higiene pessoal e falta de método no trabalho podem provocar intoxicação alimentar. Por HIGIENE entendemos as regras que nos auxiliam a preservar a saúde através do asseio e da manutenção desse mesmo asseio. 9 _____________ Chefe António Manalvo . HIGIENE Seja qual for a sua tarefa na indústria hoteleira. A honestidade posta escrupulosamente da confecção dos alimentos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Uma repetidamente má alimentação pode conduzir a doenças mais ou menos graves. Sem fornecer “gato por lebre”. é essencial o bom desempenho de um cozinheiro. A sua higiene pessoal é muito importante para manter os alimentos em boas condições de higiene. Pôr em prática os preceitos de higiene de qualquer destes campos deve ser preocupação constante de qualquer manipulador de alimentos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. elementos deteriorados podem provocar intoxicações alimentares. A HIGIENE NOS LOCAIS DE TRABALHO E A HIGIENE NOS ALIMENTOS. sem procurar fazer passar alimentos retardados por frescos. todas elas de igual importância: A HIGIENE PESSOAL.

⇒ Usar farda própria.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. pulseiras ou anéis. limpa e em bom estado de conservação ⇒ Usar calçado próprio para a função ⇒ Proteger devidamente o cabelo com barrete ou touca ⇒ Não ter infecções de boca. nariz ou garganta ⇒ Não ter furúnculos ou borbulhas infectadas ⇒ Lavar sempre as mãos 10 _____________ Chefe António Manalvo . Preparação da Cozinha e Aprovisionamento HIGIENE PESSOAL: São os seguintes os principais os principais cuidados a ter com a higiene pessoal. Antes de apresentar-se ao serviço ⇒ Higiene do corpo – banho ou duche ⇒ Higiene da boca e dentes ⇒ Limpeza e corte das unhas ⇒ Barba feita ⇒ Cabelos devidamente arranjados ⇒ Exame médico completo periodicamente (mínimo 2 vez por ano) ⇒ Antes de entrar na cozinha proceder à lavagem das mãos NA APRESENTAÇÃO AO SERVIÇO ⇒ Não usar relógio no pulso.

e comunicar ao médico qualquer doença. e submeter-se a exames médicos regulares. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Todo o manipulador de alimentos deverá manter-se sempre irrepreensivelmente limpo. ⇒ Manter aprumo. ⇒ Conserve sempre limpas as bancadas de trabalho e onde prepara os 11 _____________ Chefe António Manalvo . Sempre que seja necessário manusear utensílios em estado higiénico deficiente. que de seguida será para lavar. feridas infectadas e tosses persistentes. Lavar cuidadosamente as mãos sempre que iniciar o trabalho e sempre que se servir dos sanitários. Para isso utilizar uma colher. DURANTE O SERVIÇO • • • • • • Não fumar Não meter as mãos nas algibeiras Não mexer em dinheiro. • • Lavar as mãos entre manipulação de alimentos crus e cozinhados. protejas cuidadosamente e não manipule alimentos. Se tal acontecer lavar imediatamente as mãos Não provar os cozinhados com os dedos. lavar as mãos imediatamente. Deverá atender ao seu estado de saúde. jornais. assoar o nariz ou mexer no balde dos detritos. Quando tal não seja possível. Numa maneira geral. proteja a conspurcação da tosse ou espirro com um lenço. comer. Deverá ter especial atenção a doenças de garganta. Manter a limpeza do corpo e vestuário. Evitar tossir ou espirrar.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. fumar. Sempre que tiver feridas nas mãos. mexer nos cabelos. diarreias. dignidade e disciplina no serviço ⇒ Se estiver constipado procure usar uma máscara.

ratos ou outros animais nocivos. deve ser prontamente arrefecido e guardado no frigorifico para evitar contaminação microbiana. ⇒ Todo o alimento cozinhado deverá ser imediatamente consumido e. garfos e colheres para mexer nos alimentos e toque-lhes o menos possível com as mãos. HIGIENE NOS LOCAIS DE TRABALHO: São os seguintes pontos mais sensíveis a ter em consideração em relação aos locais de trabalho: 12 _____________ Chefe António Manalvo . dos armários e expositores frigoríficos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. ⇒ Deve-se evitar a exposição directa de alimentos ao sol e velar para que os géneros frescos não fiquem por muito tempo fora de ambientes arrefecidos. aquele que não for. ⇒ Lave com bastante cuidado as frutas e vegetais frescos. ⇒ Mantenha sempre os baldes do lixo tapados e lave-os diariamente ⇒ Deve manter sempre o local de trabalho isento de moscas. ⇒ É expressamente proibida a presença de animais domésticos em todo e qualquer local onde possam contactar com alimentos. ⇒ Nunca tenha alimentos crus e cozinhados na mesma mesa. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento alimentos e procure manter o chão mais limpo possível. ⇒ Use sempre que possível pinças. das câmaras. mosquitos.

). cepos de corte. insecticidas.  Utilizar para os detritos recipientes facilmente laváveis e com tampa. prateleiras e gavetas.  Remover diariamente os detritos  Completa separação e identificação dos produtos químicos utilizados em cozinhas (detergentes.  banir a presença de animais domésticos dos locais de trabalho.  Controlar a população de insectos e de roedores. Grande parte das contaminações dos alimentos.  Limpeza de todas as máquinas e ferramentas utilizadas. HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS ( COZINHEIRO ) O Cozinheiro deve de estar informado que pode transmitir doenças ao consumidor. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento  Limpeza escrupulosa das bancadas de serviços. etc. e doenças do foro respiratório e intestinal. As bactérias não passam sozinhas de um alimento cru para um alimento cozinhado ou de uma superfície contaminada para os alimentos. imediatamente após sua utilização.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. lixívias. É necessário conhecer para o mundo o dos seu microorganismos alimentar. são provocadas por pessoas com infecções de pele. compreender comportamento e a sua importância na Higiene 13 _____________ Chefe António Manalvo . devido à falta de Higiene e ao seu estado de saúde.

). apenas as inibe ou pára a sua multiplicação. só assim é possível estabelecer métodos de produção e preparação de alimentos próprios para consumo humano. alguns molhos e maionese. na água. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Para conhecer os microorganismos temos de conhecer os seus hábitos. unicelulares. que por isso são considerados alimentos de alto risco. nos alimentos. Encontram-se em todos os locais: no ar. Como qualquer ser vivo. invisíveis para o olho humano. são tão pequenos que só podem ser observadas ao microscópio. sendo apenas visíveis ao microscópio. alimentam-se e reproduzem-se. como sobrevivem e como se multiplicam. preferem alimentos com elevado teor em proteínas (carne crua ou cozida. etc. A água é necessária para o desenvolvimento das bactérias.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. nos animais e no Homem. respiram. carne de frango. AS BACTÉRIAS São seres vivos. A multiplicação das bactérias é simples e rápida quando encontra substrato alimentar e condições favoráveis de humidade. As bactérias gostam do que o homem come. 14 _____________ Chefe António Manalvo . ovos. temperatura e oxigénio. produtos lácteos. carne picada. necessitam de determinadas condições para crescerem e se multiplicarem. Os microorganismos são seres extremamente pequenos. na terra. produtos de pastelaria em especial bolos de creme. a falta de alimento e humidade não mata as bactérias. mariscos.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento As bactérias desenvolvem-se muito lentamente a temperaturas baixas e não morrem a temperaturas de congelação apenas deixam de se multiplicar. 15 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 16 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 17 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

e em possibilidade de uma boa eliminação de lixos e adequada rede de esgotos.A escolha do local deve ser cuidadosa. devido ao peso das máquinas. electrocutores de insectos. revestido de lajes de grande espessura e dimensão. Para que esse escoamento seja feito. para maior facilidade de escoamento das águas e outras sobre ele derramadas. 18 _____________ Chefe António Manalvo .O solo:. resíduos de comida e outros detritos. preferivelmente. janelas rasgadas com protecções mosquiteiras.Deverá prever a ligação de esgotos ás canalizações e sifões (tubo que serve para esvaziar líquidos de um recipiente para outro) dos colectores gerais. etc. reduzindo ao mínimo o n. ventilação para drenagem dos factores de contaminantes.Deverá dispensar-se a maior atenção à extraordinária sobrecarga do pavimento da cozinha. armários. ⇒ O pavimento deverá ser antiderrapante e .Deverá prever ainda. a existência de um tanque de decantação (transvazar um líquido de um vaso para outro para o purificar de resíduos) para a saída das peles de batata.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. frigoríficos. pelos inconvenientes que pões ás operações de limpeza. de modo que dentro do possível esteja resguardado. uma boa iluminação. sempre que possível. ⇒ O pavimento deverá possuir uma ligeira inclinação. com vista ao fácil esvaziamento dos tanques e marmitas e ao esgoto da água das lavagens do pavimento.º de juntas. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento HIGIENE DAS INSTALAÇÕES. no pavimento têm ainda de constar ralos colocados estrategicamente e protegidos por grelhas de aço inoxidável.O subsolo: . DO EQUIPAMENTO CONDIÇÕES SANITÁRIAS DOS EDIFICIOS E DO EQUIPAMENTO . que pode ser horizontal ou vertical ( vários pisos ). . Deve existir comunicações funcionais das salas internas com o exterior. . ⇒ . fogões. -Deve haver criteriosa escolha do tipo de construção.

a confusão e o cruzamento de tubagens e de todo o equipamento que se preveja difícil de desmontar para limpeza. NOTA – Em matéria de higiene. Estar isenta de cantos ou fundos pouco acessíveis para limpeza ou de drenagem difícil e ainda ficar protegido das contaminações provenientes de condensação de água ou lubrificantes. para maior facilidade de limpeza e conservação. às salas contínuas. Através dela. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento .As paredes: As paredes da cozinha deverão ser revestidas com material cerâmico. as superfícies de contacto lisas. . São preferíveis o aço 19 _____________ Chefe António Manalvo . resistentes à corrosão e não devem largar partículas que venham a ser encontradas sobre os alimentos. de modo a proporcionar as melhores condições de trabalho e rendimento.Deve existir um dimensionamento generoso dos acessos.Devem-se evitar instalações labirínticas. . nenhum alimento cárneo não esterilizado poderá permanecer mais de 4 horas exposto a temperaturas compreendidas entre 10 e 48ºC (JENSEN 1949). soldaduras ou fissuras expostas na zona de contacto com os alimentos. os ângulos de ligação entre paredes e o pavimento. pensando para a previsão das épocas de maior volume de trabalho. lavagem e inspecção. do equipamento e das condutas de serviço. evitando. é essencial na cozinha de um Hotel ou Restaurante.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. . pode ocorrer a multiplicação de bactérias patogénicas. deverão ser arredondados. não porosos. Pela mesma razão. vapores e cheiros. nomeadamente ao restaurante ou sala de jantar do estabelecimento. deverá procurar garantir-se a criação de um ambiente agradável nos locais da cozinha. a propagação de fumos. ao mesmo tempo.O equipamento: deverá ser fácil de desmanchar para limpeza. nomeadamente “staphyloceus aureus” e “clostridium perfirgens” ambos responsáveis por graves desinterias.A ventilação: Uma ventilação realmente eficaz. .Os materiais dos equipamentos devem ser impermeáveis. Os tecidos e as madeiras são de evitar onde haja necessidade de lavagem. . lavagem e inspecção. sem buracos. Neste intervalo de temperaturas e por tempo superior a 4 horas. das instalações.

Aqueles não devem comunicar directamente com as salas de preparação dos alimentos. Devem evitar-se os materiais que entre cádmio e o zinco.As instalações sanitárias: os vestiários e casas de repouso do pessoal. .Higiene das instalações Cuidados de asseio e de higiene neste tipo de estabelecimento de produtos alimentares merecem a máxima atenção uma vez que se trata de locais onde se manipulam. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento inoxidável. -Lixo: Todos os recipientes do lixo.Higiene dos locais de trabalho É necessário que tenhamos sempre presente as regras higiene nos locais de trabalho. . separadas para Homens e Mulheres. devem ser em numero suficiente e em locais que não suponham riscos de contacto com os alimentos . . No trajecto para as salas de trabalho devem existir lavatórios e painéis publicitários. pois não só com asseio. as ligas de níquel e cestos de plásticos. devem ter tampa amovível e de preferência accionado por pedal e serem providos interiormente com um saco de polietileno para emoção do lixo. devem estar bem colocadas e irrepreensivelmente limpos e arrumados.Nas salas de trabalho deve haver sempre lavatórios com água corrente. por estes metais serem tóxicos. produzem. limpeza e precaução contra as doenças damos segurança e a confiança 20 _____________ Chefe António Manalvo . . Os recipientes do lixo. As torneiras devem ser de pedal. sabão e toalhetes individuais ou secadores de ar quente. e vendem géneros alimentícios que irão ser consumidos pelo cliente. chamando a atenção do pessoal para necessidade de lavar as mãos antes de retomar o serviço.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. armazenam. O chumbo só se tolera na solda.Lâmpadas: As lâmpadas devem ser protegidas de forma a evitar que os estilhaços das que rebentam caiam sobre os alimentos.

deve-se ter atenção ao: • Pavimento 21 _____________ Chefe António Manalvo . ⇒ Não permitir a entrada de animais domésticos. Controlar a existência de insectos ou outros animais como por exemplo: baratas. Para isso temos que: ⇒ Proteger sempre os alimentos durante a sua armazenagem. ⇒ Remover diariamente e sempre que necessário o lixo. que devem ser lavados e arrumados em local próprio. gavetas e prateleiras. devendo estes estar guardados em local próprio.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. ⇒ Lavagem e desinfecção frequente dos locais de preparação. ⇒ Para garantir este tipo de higiene e seja mais fácil conserva-la. evitando sempre o contacto com instrumentos ou recipientes sujos. com chave e devidamente identificada. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento aos colegas de trabalho e a quem servimos. devendo este ser colocado em recipientes adequados e facilmente laváveis. ⇒ Não permitir que nos locais de trabalho onde se manipulam os alimentos permaneçam: • Produtos de limpeza • Detergentes • Desinfectantes Entre outros. fazendo frequentemente desinfecções em toda a área. máquinas. ⇒ Manter sempre limpos e arrumados os armários. utensílios de corte e de todo material utilizado. gatos) nos locais de trabalho. preparação ou distribuição. substâncias químicas insectos ou roedores. a todas as pessoas ás quais se destina o nosso trabalho. (cães. ou seja.

e peixes em compartimentos separados e com temperaturas adequadas. máquinas cortar fiambre. HIGIENE DOS ALIMENTOS Para uma boa apresentação e conservação dos alimentos devemos atender ás seguintes medidas: ♦ Guardar as carnes e peixes em locais frescos ou refrigerados ( câmaras frigorificas ) em recipientes apropriados e devidamente protegidos ( filmes plásticos ou outros ) ♦ Guardar aves. limpas e separadas por espécies. 22 _____________ Chefe António Manalvo . devem ser lavadas se possível logo após a sua utilização. máquinas de picar carne.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. tábuas. Material de corte como facas. ♦ Separar os alimentos cozinhados daqueles que ainda não foram. serras eléctricas. caça. ♦ Guardar legumes em caixas arejadas. ♦ Ter frutos em tabuleiro próprios e devidamente seleccionados. bancadas entre outras. legumes. ♦ Não usar cepos e bancadas para manipulação de alimentos cozinhados quando tenham sido anteriormente utilizadas para manipular alimentos crus sem uma correcta e prévia limpeza. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • Paredes • Tectos • Exaustão .Higiene do Equipamento A todo material das várias secções de trabalho deve-se dar um cuidado especial. carnes de talho. pois está em constante contacto com alimentos.

reduzirá as perdas por avarias e alargará o período de conservação. poeiras. incluindo transportes. que são principalmente os seguintes: Luz. ). pois a alteração dos alimentos é essencialmente obra de microorganismos. etc. calor. nas superfícies que com eles contactam. desinfectantes. Tudo o que faça para diminuir o número de microorganismos presentes nos alimentos nos alimentos. Limpeza química – Remoção de resíduos de lavagem e de outros empregados com fins ( pesticidas. equipamentos. ar. humidade. bactérias e fungos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ♦ Preservar os alimentos dos agentes danificadores. embalagens e nas câmaras frigoríficas. 23 _____________ Chefe António Manalvo . CRITÉRIOS DE LIMPEZA LIMPEZA Essa é indispensável. detergentes. pó. Limpeza bacteriológica – Remoção de bactérias e outros microrganismos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. fermentos e mau acondicionamento. etc. roedora e insectos. Não nos esqueçamos que muitos microrganismos são causadores de doenças específicas e de toxinfecções alimentares no Homem TIPOS DE LIMPEZA: Limpeza Física — Remoção dos sinais aparentes de sujidade.

. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Nota— Os processos de verificação para estes três tipos de limpeza. .Pessoal Treinado Durante muito tempo foi considerada a limpeza como uma tarefa menor.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. isto é.Limpeza Periódica – É aquela que se efectua de tempos a tempos nas zonas mais resguardadas. 24 _____________ Chefe António Manalvo . É indispensável nas zonas de grande produção de detritos e vai diminuir os custos da limpeza diária. são: a inspecção sumária para o 1º (organolética) a análise química para a 2ª e análise bacteriológica para o 3º.Limpeza diária – Efectua-se ao fim de cada dia de trabalho e visa a limpeza das instalações e do equipamento. . Que interesse tem procurar destruir microorganismos. onde as acumulações de sujidade e de poeiras são de pequena dimensão.Frequência A intensidade e frequência das acções de limpeza. que poderia ser realizada por pessoal pouco qualificado.Limpeza permanente – É aquela que se processa enquanto dura o trabalho.fixada e não ser realizada ao acaso. por exemplo: nas câmaras frigorificas. dispensa. no entanto este tipo de limpeza deve Ter uma periodicidade pré. mas sistematicamente. etc. . É conveniente esclarecer que só interessa o 2º tipo de limpeza se realizar anteriormente o 1º. as outras só periodicamente. Só a 1ª é realizada diariamente e. não serão iguais em todos os sectores e dependerão dos riscos sanitários e da quantidade de detritos produzidos. só interessa desinfectar algo. se a sujidade se vê a olho nu? . se previamente já estiver limpo. Visa pois a remoção dos detritos que se vão produzindo.

é conveniente dispor de água sob pressão. O pessoal especializado em tarefas de limpeza não deverá fazer qualquer outro trabalho. ( 3 kg/cm3 A rede de distribuição de água deve prever a colocação de torneiras acessíveis em todas as salas. de rede municipal ou de fonte privativa.ÁGUA Tem de ser potável. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Mas. a diferença de resultados obtidos consoante ela é bem ou mal realizada e. Meios mecânicos auxiliares de limpeza 25 _____________ Chefe António Manalvo . devendo ser tratada. pois os depósitos de (cálcio e magnésio) deixados pelas águas duras. o que se consegue com adição de cloro. o elevado custo da operação são justificativos para demostrar que ela deve ser realizada por operários especializados. . pois a limpeza têm uma importância primordial na redução do numero de microorganismos causadores de alterações de alimentos. As águas para limpeza de equipamento não devem ser duras. armazenam microorganismos difíceis de destruir. É sempre desejável uma água estéril e com acção germicida. aos que geram cilindros ou cones de aspersão. quando necessário para atingir as características físico-químicas e bacteriológicas exigidas. As mangueiras devem possuir terminais de aspersão adequados. a realidade é bem deferente.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. são preferíveis os que produzem uma lâmina de água. Para além disto. Deve existir água quente e fria e.

aspiradores.9% dos microorganismos presentes. mas não as formas esporuladas.Detergente: Substância que facilita a remoção da sujidade pela água. . equivale ao sanificador.Propriedades que se exigem a um detergente Rápida e completa solubilidade. . Desinfectante e “Sanitizeres” . Não se aconselha a utilização de esfregões de palha-de-aço e pia-saba. escovas. Condicionador ou neutralizador para a dureza da água. . é uma palavra que vincula a ideia de limpeza. Germicidas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. por deixarem resíduos nas superfícies a tratar. com um longo cabo através do qual a água é canalizada. É aconselhável a escova chuveiro. .Detergentes.Germicidas: Substância que destrui as formas vegetais dos microorganismos. esfregões.Desinfectante: Substância que destrui pelo menos 99.Sanitizers: Substância capaz de reduzir o numero de microorganismos . 26 _____________ Chefe António Manalvo . Não ser corrosivo para as superfícies metálicas. . juntamente com a redução do nº de bactérias. raspadeiras. em substratos inertes após um tempo de actuação determinado.significa sanificador em português. pás e vassouras. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento São necessários tanques de imersão e lavagem do equipamento. baldes.

que sempre pode surgir em ambientes quentes como o de uma cozinha. branco. (também chamada “defloculante” ) Boa acção de arraste das partículas em suspensão ou em solução. Este vestuário corresponde. o seu fardamento apropriado. Dissolvente dos resíduos sólidos dos alimentos. Chapéu. Acção dispersante ou de suspensão das substâncias sólidas.mas no entanto nenhum reúne todas as propriedades mencionadas. Emulsionante ou saponificante das gorduras.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. quando o soluto é removido e a superfície enxaguada. Nota. para denotar limpeza. Uniformes de cozinha – composição e cuidados Cada ofício tem no geral. É de norma o uso de lenço branco em volta do pescoço.escuro e branco. deve ser folgado mas não demasiadamente solto para não se prender nas máquinas ou arrastar à sua passagem os objectos em cima das bancadas. As calças são por tradição em xadrez miúdo. às necessidades inerente a cada profissão. quase sempre. de sapatos ou socas folgadas que permitam um bom andar de muitas horas de pé e que não escorreguem no pavimento frequentemente molhado da cozinha. negro e branco ou azul . Uniforme do cozinheiro é constituído pôr: 27 _____________ Chefe António Manalvo . barrete ou touca é um distintivos do cozinheiro e tem por função evitar que caiam cabelos ou caspa nas travessas e absorver o suor da testa. evitando os bolsos pelas mesmas razões. Utilização económica. Também os cozinheiros usam um fardamento apropriado. Casaco (jaleca) de mangas curtas ou compridas. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Boa acção molhante ou de penetração.

Na época a que nos referimos. que se assemelhava engomado. diversas moda. tanto 28 _____________ Chefe António Manalvo muito ao dos prestando-se transformações ás do nossos dias mas que era pouco . o Espanhol a boina de lã branca. usava um barrete chamado ( torre Eiffel ).Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento       Barrete Jaleca branca Lenço ao pescoço Calça xadrez Pano de cinta Calçado apropriado A lenda diz-nos que foi o grande chefe “Gréme” o primeiro que teve a ideia de trocar o pouco gracioso barrete de algodão usado pelos antepassados. engomado e usado de forma correcta. que foi o grande chefe da “ maison dorée” de paris. O barrete indica o carácter da pessoa que o usa. branco. o cozinheiro Alemão um boné de policia. “Casimiro Noisson”. pelo barrete branco. Mas ultimamente. o Inglês levava á guisa de barrete o boné escocês.

como: Descartáveis de papel. assim como Portugal usava-se barrete de pano alto. não sendo necessário engomarem. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento em frança como na Alemanha. com vários tipos e formas. Espanha e outros países. 29 _____________ Chefe António Manalvo . fáceis de lavar.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. E ainda os de nylon. engomado com pregas bem vincadas. Hoje temos a possibilidade de usar outros tipos de barretes.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 30 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

mesmo assim.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Por isso entendemos que antes de pôr em funcionamento o prato principal. dos pratos a confeccionar. tanto nas grandes casas como nas pequenas. tanto burgueses como comerciais é muito importante. metódica e judiciosamente. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento “MISE-EN-PLACE” Nas grandes cozinhas este termo refere-se ao conjunto de operações preparatórias antecedentes à confecção das refeições. o facto de preparar de avanço. torna a execução do trabalho muito mais fácil e rápido. estando a sua preparação terminada. os raminhos de cheiro. sendo de menor importância nas casas pequenas. os diversos elementos auxiliares. SEVIÇO DE CONFECÇÃO 31 _____________ Chefe António Manalvo . nos grandes estabelecimentos. Nunca é inútil. é sempre de toda a conveniência aprontar os legumes. Todas estas pequenas operações bem feitas. todos os apontamentos que precedem o acabamento dos alimentos. A “ MISE-EN-PLACE”. etc.

Este trabalho deverá ser feito com rapidez. Quer dizer que. Como se sabe. esmero e bom gosto. Para que tudo isto se processe da melhor maneira. a confecção dos pratos destinados às refeições diárias. quando o primeiro encontra encarregado do serviço da roda. É sob a sua direcção. é de extrema importância para o bom funcionamento de todas e cada uma das secções de cozinha. segundo as indicações do chefe da cozinha e as ordens transmitidas por este ou pelo segundo chefe. a máxima indicações. manter ao longo do horário correspondente ao serviço das refeições.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. atenção aos pedidos e RODA OU PASSE Como já indicámos anteriormente. que se encontra na RODA. tanto uns como outros. Por isso entendemos que deverá ser o chefe ou na sua impossibilidade. principalmente as carnes. Serviço feito na mesma. não foram feitas no horário que procede o serviço propriamente dito. é o caso dos peixes grelhados ou fritos e das carnes grelhadas ou salteadas. a RODA é fundamental num trabalho de cozinha comercial. dadas pelo chefe. é necessário. quem se ocupe do funcionamento da mesma devido ao grau de responsabilidade. Pois pela roda. de forma a serem servidas ao cliente nas melhores condições de sabor. que se processa o serviço. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento A seguir à “MISE-EN-PLACE” segue-se o serviço propriamente dito. serão feitas no momento exacto. 32 _____________ Chefe António Manalvo . no respeitante ao momento de pôr em andamento aquelas iguarias que são feitas na altura própria. o seu segundo. ponto de cozedura e temperatura. passam todos os pratos depois de confeccionados e destinados a serem consumidos pelo cliente.

seguidamente são pendurados. evitar-se-ão as complicações inerentes. passa-se muitas vezes no meio da rapidez do serviço. 33 _____________ Chefe António Manalvo . o chefe. o responsável por este serviço deverá assegurar-se constantemente. No fim do serviço deposita os vales numa caixa que será entregue à contabilidade para efeitos de controlo.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. são feitos os pedidos. que. podem retirar pratos que não correspondem à mesa indicada. para assim evitar a necessidade de repetir os pedidos e não estabelecer a confusão com as perturbações consequentes. se o responsável pela RODA. com os ajudantes de sala. que transportam os pedidos. num quadro dividido. na hora de serviço. Este “cantará” os ditos pedidos. já que por vezes estes. À medida que o chefe vai reclamando os pratos. por meio de vales numerados e entregues ao chefe de cozinha pelos ajudantes de sala. vai riscando com um lápis os que foram entregues à sala. de que a saída dos pratos confeccionados corresponde às encomendas. Este caso. assim como. A atenção de todos os cozinheiros. porém. estiver com a devida atenção e mantiver o controlo necessário. Para terminar. velará para que não se cometam erros e confusões. temperatura e qualidade. Para além de toda esta atenção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Na roda. em voz alta e clara. com o numero de mesas correspondentes. Chefe que se encontra na “RODA” canta os pedidos seguindo a ordem dos vales. deverá manter-se ao longo da sua duração. cuidará da sua apresentação.

nos hotéis ou restaurantes. com um movimento de trabalho considerável. são chefiados pelo Chefe de cozinha. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento AS BRIGADAS DE COZINHA BRIGADA DE COZINHA Dá-se o nome de brigada. Uma brigada de cozinha. composta por um chefe. a de administrador. previsto e executado de tal forma. com os seus respectivos ajudantes. que depois de os resultados serem excelentes na parte gastronómica os custos não ultrapassam uma certa medida. tudo deve ser organizado. uma vez que na cozinha. cada uma delas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. sendo a principal ocupação. comporta diversas “partidas” ou secções de cozinha. 34 _____________ Chefe António Manalvo . No seu conjunto. num estabelecimento hoteleiro importante. ao conjunto de trabalhadores que laboram na cozinha.

entre a economia e a qualidade dos géneros utilizados. • Elabora ou contribui para a elaboração do plano de ementas e listas de restaurantes. acompanha o andamento dos cozinheiros. com uma certa antecedência. • Dá instruções ao pessoal da cozinha sobre a preparação e confecção dos pratos. assegurando-se da perfeição dos pratos e da sua concordância com o estabelecimento • Supervisa a saída das iguarias preparadas. assegurado-se de que elas correspondem aos pedidos. a preocupação constante para obter esses rendimentos. os víveres existentes ou susceptíveis de aquisição e outros factores. Sem dúvida. Deve existir sempre um equilíbrio. a cozinha é um departamento que não causar prejuízo. mas sim. tendo em atenção a natureza e o número de pessoas a servir. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Em qualquer estabelecimento.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. dirige e verifica os trabalhos de cozinha em restaurantes. assim como a manipulação hábil dos mesmos. tipos de guarnição e quantidades a servir. que em certos casos. dar o seu rendimento. 35 _____________ Chefe António Manalvo . coordena. e sejam prefeitas sob todos os pontos de vista. hotéis e estabelecimentos similares. atinge negativamente a qualidade nos preparados culinários. ATRIBUIÇÕES DOS POSTOS DE TRABALHO CHEFE DE COZINHA • Organiza. • Cria receitas e prepara especialidades. requisita ás secções respectivas os géneros que necessita para a sua confecção.

tendo para o efeito nas grandes casas. • Executa todos os cálculos de custo (directos e indirectos) rápida e eficientemente. • Colabora na aquisição de equipamento e utensílios. • Elabora todos os mapas. molhos frios e acepipes. assim como na sua implantação e manutenção. e administra o orçamento atribuído ao mesmo. controla as quantidades e qualidade das mercadorias entregues na cozinha. à medida que vão sendo encomendadas pelo chefe. SUB-CHEFE DA COZINHA • É o profissional que coadjuva e substitui o chefe de cozinha “GARDE. certificando-se de que correspondem ás requisitadas. tendo em conta o valor das capitações. como as boas relações entre pessoal da cozinha e dos outros departamentos. etc. provenientes de outras secções. e ou quando necessário efectuará as compras de acordo com o sistema das empresas. • Confecciona e decora “buffet” frio. “SAUCIER” 36 _____________ Chefe António Manalvo .MANGER” • Mantém o sector de mercadorias conforme as necessidades do estabelecimento • Prepara todas as carnes (limpa. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • É responsável pela elaboração das ementas do pessoal e pela boa confecção das respectivas refeições qualitativa e quantitativa. assim.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. inventários e relatórios do seu departamento. • Distribui os géneros às restantes partidas durante o serviço. o “chefe de Froid”.) • Prepara todos os peixes • Confecciona os pratos frios. • Mantém a ordem e a disciplina no trabalho. corta. • Controla a qualidade e quantidade das mercadorias entregues pelos fornecedores.

• Confecciona a caça excepto a assada ou grelhada. • Confecciona aves e caça de pena. • Faz a comida do pessoal nas casas onde não há o “família” “PASTELEIRO” Patissier 37 _____________ Chefe António Manalvo . • Confecciona todos os molhos de peixes e “fumet”. • Este cargo é ocupado pelo segundo chefe nos estabelecimentos menos importantes. • Confecciona todas as massas italianas. todas as batatas destinadas a serem fritas. • Confecciona o molho Holandês e Bearnês. • Confecciona as batatas à Inglesa. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • Confecciona as bases e molhos de carne.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. salteadas e fritas. • Nas casas mais pequenas fica adjunto ao “ Entremetier”. • Confecciona todos os pratos de ovos. excepto os fritos. • Confecciona todas as carnes e aves estufadas. “ENTREMETIER” • Prepara e confecciona todos os legumes. “POISSONNIER” • Confecciona todos os peixes excepto os fritos e grelhados. • Confecciona os grelhados e os fritos. • Nos estabelecimentos de maior capacidade. o “Potager” faz as sopas. “RÔTISSEUR” • Confecciona as carnes assadas. • Confecciona sopas e caldos brancos. • Prepara e confecciona.

• Confecciona todas as massas salgadas de cozinha. “TURNANTE” • Substitui os chefes de partida nas suas folgas.. seguindo as instruções do chefe de cozinha. casamento.. vol-au-vents. ORGANIGRAMA DE UMA GRANDE COZINHA Chefe de cozinha Sub-Chefe Rôtisseur Entrementier Garde-Manger Saucier Poissonier Pasteleiro Guarda Tournant Família Poteger Chef-de-froid Respectivos ajudantes Aprendizes. etc. “ FAMÍLIA” • Confecciona as refeições do pessoal. sorvetes. etc.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. • Confecciona a pastelaria. • Confecciona os bolos de aniversário. fora da hora das refeições. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • Faz as sobremesas de cozinha. “GUARDA” • É o profissional que faz o horário morto da cozinha e tem por missão atender algum pedido que surja. gelados. florões. e / ou auxiliares _____________ Chefe António Manalvo 38 . tarteletes.

Chefe Rôtisseur Guarda Poissonier Pasteleiro Família Tournant Entremetier Potager 39 _____________ Chefe António Manalvo . Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ORGANIGRAMA DE UMA COZINHA COM BRIGADA REDUZIDA Chefe Garde-manger Saucier Sub .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

ter uma área nunca inferior a ¾ da área do restaurante. deve localizar-se no centro da zona quente da cozinha. 40 _____________ Chefe António Manalvo . A cozinha fria deve localizar-se separada da cozinha quente. deverá ser bem estruturada dentro de um esquema funcional e adequado. para assim não se verificarem demoras no transporte dos pratos confeccionados. devem instalar-se no topo do bloco quente. para assim facilitar o empratamento das iguarias. devido aos ruídos provocados. O bloco quente da cozinha. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento IMPLANTAÇÃO DA COZINHA Sendo a cozinha uma secção de importância básica do sector de restauração. Os banhos-maria e as fritadeiras. o mais próximo da possível roda ou passe. e o serviço chegar o mais quente possível ao cliente. para assim facilitar os movimentos e a deslocação em volta destes. A zona de lavagem da bateria e utensílios de cozinha também devem localizar-se o mais afastado possível do restaurante. para evitar as diferenças de temperatura. Deve localizar-se o mais próximo possível deste. A estrutura da cozinha deve cumprir as condições sanitárias dos edifícios e do equipamento a fim de facilitar a Higiene das instalações e do equipamento. A zona de cortes e preparações frias o mais afastado possível do restaurante. para evitar e isolar os ruídos que se provocam neste sector. evitando incomodar os clientes durante as refeições.Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

frigorífico. armazenamento Pastelaria Padaria Garde-manger Confecção de pratos e molhos frios Cozinha fria Preparação De carnes Preparação de peixes .Módulo Nº1 Planeamento da Produção. mariscos Confecção de saladas e acepipes Zona de confecção Cozinha quente Balcão . Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ESQUEMA DE UMA COZINHA Recepção de mercadoras Despensa.roda ou passe Copa restaurante 41 _____________ Chefe António Manalvo .

Só assim terá os instrumentos adequados ao estilo de cozinha que escolheu. à medida das suas necessidades. 42 _____________ Chefe António Manalvo . Seja exigente quanto à qualidade dos utensílios que utiliza o que não significa ser o mais caro. o que passamos a enumerar por zonas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Um conselho: constitua a sua bateria de cozinha. Há porém certo equipamento indispensável. Um utensílio fá-lo ganhar tempo. O equipamento de uma cozinha varia consoante a sua grandeza. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Da escolha dos seus utensílios de cozinha depende muito a eficácia do seu trabalho.

alimentos crus ou cozidos. Os móveis de maior uso. bater. A moderna concepção higiénica aconselha o uso de móveis em aço inoxidável. Geralmente são metálicos e adaptados a um motor ou manivela que movimenta as diferentes peças sobre um eixo. são as mesas e prateleiras. etc. (cortar.).Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Os móveis de cozinha. para executar certos trabalhos. resistente as sucessivas limpezas e desinfecções. a preparação de alimentos. ralar. São entre outros :  Moedor de carne  Triturador  Maquina de cortar fiambre  Batedeira ( maquina universal )  Serra mecânica 43 _____________ Chefe António Manalvo . Pode ter incorporado gavetas ou prateleiras. têm de ser feitos em material não tóxico e não absorvente e. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento MÓVEIS DE COZINHA São equipamentos sem funcionamento próprio utilizados para guardar mercadorias e possibilitar sobre eles. Assim temos:  Mesas de trabalho “bancadas”  Prateleiras  Balcões  Carros e estantes EQUIPAMENTO DE PREPARAÇÃO São equipamentos accionados manualmente ou mecanicamente.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento  Descascador de batatas  Máquina de cortar legumes  Balanças Os equipamentos de preparação.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. ou mantê-los quentes. em forma de móvel providos de queimadores e outras fontes de calor alimentadas a gás ou a electricidade. EQUIPAMENTO DE COCÇÃO São equipamentos de aço. deve-se tomar as devidas precauções durante a sua manipulação. têm por objectivo facilitar os trabalhos de tratamentos dos alimentos. os equipamentos perfeitamente limpos. Os indispensáveis são:  Blocos de cozinha quente ( fogão)  Banho – Maria  Grelhador  Fritadeira  Frigideiras basculantes  Fornos  Marmita basculante  Salamandra 44 _____________ Chefe António Manalvo . óleo ou lenha. Embora os equipamentos disponham de dispositivos de segurança. Podem render o trabalho que se espera. ou de outros materiais. Servem para preparar os alimentos pelo calor. Para seu bom funcionamento devem ser observadas as normas de Higiene e segurança. carvão. montados correctamente e operados com todo o cuidado.

 Câmaras congeladoras: nas câmaras congelador produzem. As câmaras podem classificar-se pela temperatura que produzem. E uma divisória para carnes. Estas devem ser constituídas por subdivisórias. que é um espaço de temperatura variável dos 5º C aos 9º C. Assim deve existir um espaço demarcado para. uma temperatura inferior a –40 ºC o que faz com que os alimentos submetidos . Câmaras frigoríficas: são equipamentos de refrigeração que servem para conservar alimentos a baixas temperatura. 45 _____________ Chefe António Manalvo . Servem para conservação dos alimentos pela acção do frio. mise-en-place. alimentos confeccionados e produtos lácteos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento EQUIPAMENTO DE REFRIGERAÇÃO São móveis ou conjuntos de câmaras. ligadas a um sistema de refrigeração.se temperaturas inferiores a 0ºC. que permite a conservação dos alimentos por um prazo mais prolongado.  Câmaras de utracongelação: Estas permitem efectuar a congelação dos alimentos. local este aonde guardamos os legumes. Da mesma forma as câmaras frigorificas devem ser constituídas por um espaço longo na entrada destas. variáveis em congelação normal de –5ºC a –20ºC (negativos). Com o nome de antecâmara. Uma divisória para pescado e crustáceos. adquiram um congelação muito mais rápida e para que assim não percam com facilidade o seu grau de qualidade de frescura. em:  Câmaras refrigeradoras: as temperaturas varia entre 1ºC e 8º Ce é regulável conforme os tipos de alimentos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. sobras. para que os vários tipos de alimentos não estejam em contacto uns com os outros. ovos e frutas.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Deverá ser feito de materiais resistente. e ainda todo o material de empratamento. prejudicando a arrefecimento e transmitindo cheiros de uns alimentos para outros. pois os vapores desprendidos. cobrem o gelo. o ferro branco e o níquel. os equipamentos adequados facilitam o domínio das técnicas e podem ser úteis para fazer uma apresentação autêntica de pratos típicos. os utensílios adequados para preparar e cozinhar os alimentos. Assim como todos os objectos utilizados na transformação. Em síntese. diminuindo o frio. Segundo o fim a que se destina podemos classificá-los em: Utensílios de cocção  Tachos e panelas  Caçarolas de diversos tamanhos  Frigideiras de diversos tamanhos 46 _____________ Chefe António Manalvo . A bateria ou trem de cozinha. geralmente: o aço inoxidável. Embora alguns cozinheiros possam dizer sair-se bem apenas com alguns utensílios de uso múltiplo. compreende todo o material móvel necessário à preparação e cozedura de alimentos. o cobre. Os mais utilizados em cozinha são. tendo em conta a sua frequente utilização. o alumínio. o conjunto de recipientes que servem para receber os alimentos utilizados na mesma. BATERIA DE COZINHA Ao lado dos melhores ingredientes. Entendemos por bateria de cozinha. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Ao cozinheiro cabe o cuidado da conservação em bom estado limpo dos frigoríficos Nunca introduzir alimentos quentes nas câmaras frigoríficas.

grelhador  Forno. que a ele se destinam: 47 _____________ Chefe António Manalvo . Preparação da Cozinha e Aprovisionamento  Frigideiras ovais para peixes  Frigideiras basculantes  Banhos-maria  Fogão.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. destinado a levar até ao cliente e a servir todas as iguarias. estufas tabuleiros  Assadeiras Utensílios acessórios de cozinha  Facas de diversos tamanhos  Varas  Tábuas de corte  Tigelas de vários tamanhos  Escumadeiras  Passador chinês  Peneiros  Conchas  Almofariz  Espátulas de inox  Sacos pasteleiro  Boquilhas  Rolo da massa  Espetos Material para Empratar É composto por todo o material.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento  Travessas de vários tamanhos  Legumeiras  Terrinas para a sopa  Pratos de carne.  Saladeiras  Púcaras  Canoas e assadeiras  Tachos de barro 48 _____________ Chefe António Manalvo . etc. peixe. sobremesa.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 49 _____________ Chefe António Manalvo .

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 50 _____________ Chefe António Manalvo .

qual se encontra em reserva e qual o que precisa de reparação ou substituição. com a finalidade de poder saber-se na verdade. devem ser conservados limpos e secos. As facas e instrumentos de corte devem ser usados exclusivamente sobre a tábua de corte. qual o efectivo material em uso. para manter o fio da faca. Durante o trabalho.. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento MANUTENÇÃO E CONSERVAÇÃ0 Todos os recipientes de qualquer tipo. devem ser passados para as mãos de outros. INVENTÁRIOS FÍSICOS É costume efectuar-se periodicamente a inventariação física dos utensílios.. destinados a cozinha Trata-se de facto. bateria. Só devem ser utilizados após comprovada a sua limpeza e quando se apresente em bom estado de conservação. do registo por escrito do número de apetrechos destinados ao sector. etc. assim bem como amoladas antes do uso. PRECAUÇÕES: Guardar as facas e outros instrumentos pontiagudos de modo a poder pegar-lhes pelo cabo sem riscos. mantendo-os presos pela lâmina com o lado cortante para fora dos dedos (baixo). 51 _____________ Chefe António Manalvo . Nuca deixar entre outros utensílios ou cobertos de alimentos. dando-lhes o cabo e. Por este meio detectam-se também as faltas por extravios. Devem estar limpas e sem corrosões. roubo. etc. convém fazer uso do fuzil.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. os instrumentos de ponta e de corte.

 Deve-se facultar-se a revisão dos aparelhos a gás. nos equipamentos a vapor. 52 _____________ Chefe António Manalvo . evitando assim o perigo de explosão.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento PREVENÇÃO E SEGURANÇA Embora os equipamentos possuam dispositivos de segurança.  Verificar o bom funcionamento das válvulas de segurança.  Fuga de gases e perigo de explosões. a fim de que o calor por eles emitidos seja proporcionado por meio das chamas proveniente de uma mistura de gás ar correcta.  Há perigo de explosão nos equipamentos a gás.  Há perigo de choque de corrente eléctrica. Devendo evitar-se ligar equipamentos eléctricos cujas conexões estejam húmidas ou danificadas. há perigo de intoxicação de gases nocivos. deve-se sempre tomar as devidas precauções durante a sua manipulação. por isso as chaves de controlo somente deverão ser abertas.  Electrocussão e intoxicação. quando os pilotos estiverem acesos. periodicamente. caso contrário.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento REQUISITOS DO EQUIPAMENTO E UTENSÍLIOS Todos os equipamentos / utensílios que entram em contacto com os alimentos deve: ser constituídos com material não tóxico e não absorvente. permitir uma drenagem eficaz durante a produção e limpeza. O equipamento deve ser instalado de forma a garantir uma produção eficaz de alimentos seguros e permitir o acesso adequado para as operações de Higienização. manutenção e controlo de pragas. EX: ( Desinfectante líquido). ser desenhados de forma a evitar a contaminação do produto durante o processo de preparação ou armazenamento e garantir a adequada limpeza e desinfecção.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. dispositivos de secagem das mãos (toalhas descartáveis e absorventes). 53 _____________ Chefe António Manalvo . o Os lavatórios devem estar devidamente localizados e estarem equipados com água quente e fria. resistente a sucessivas limpezas e desinfecções. recipientes para produto de limpeza e desinfecção. indicação de lavagem de mãos ( sinalização com instruções e procedimentos de lavagens). ÁREAS COMUNS As instalações e equipamento de Higiene pessoal devem permitir a manutenção do grau de Higiene e evitar a contaminação dos alimentos.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Nota: nas áreas de manipulação de alimentos não são permitidos os lavatórios com acção manual. 54 _____________ Chefe António Manalvo . o Os vestuários e sanitários não devem comunicar directamente com áreas de preparação ou transformação de alimentos. o A sala de refeitório deve estar afastada da produção e devidamente equipada com lavatórios.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. o Os cacifos devem estar presentes em número suficiente e permitir a correcta separação da roupa. actualmente existem desinfectantes das que não requerem enxugamentos.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 55 _____________ Chefe António Manalvo .

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 56 _____________ Chefe António Manalvo .

molhos e guarnições. bolos. Alcaparras: Botões florais de um arbusto. Ex: Sardinha. etc. mariscos. usado como condimento. Têm um sabor um pouco amargo e utilizam-se em saladas. frutos. peixe ou ave. etc. ou outras necessárias para obter um efeito decorativo. dar consistência a uma sopa. licores perfumados. 57 _____________ Chefe António Manalvo . Serve para guarnição de pratos frios. carne ou peixe. com o fim de perfumar. como nervos. Aspic: Geleia feita com caldo e com legumes. Aromatizar: Juntar a um alimento um produto aromático. Arrepiar: Arrepiam-se os peixes. etc. aves antes de serem cozinhados. molhos. como ervas. São secos e conservados em vinagre. no sentido contrário às escamas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. empadas. Espécie de filete ou escalope cortado. caça. Albardar: Passar por polme de farinha para fritar. legumes. etc. Aveludar: Com base em natas ou gemas. Aparar: Suprimir as partes não comestíveis. croquetes. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ______________________________________________________Glossário Cozinha de A Afiambrar: Submeter carnes a salmoura a seco ou em liquido. Aparelho: Base para soufflés. no sentido do comprimento. feijão verde. Amanhar: Preparar o peixe. esfregando-se com sal grosso. especiarias. tornando-os assim mais rijos. Agulha: Fatia ou tira de carne. purés. vinhos. gorduras supérfluas. cascas de citrinos. para as tornar rosadas.

concentrado e clarificado. obtido por prolongada cozedura de carne ou aves. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ______________________________________________________Glossário Cozinha de B Banho Maria: Recipiente com água a uma certa temperatura para manter as preparações mais ou menos quentes. cremes. Branquear: Tirar o sabor acre às carnes. em recipiente aberto. 58 _____________ Chefe António Manalvo . destinado a cozer alimentos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. ______________________________________________________Glossário Cozinha de C Canelar: Fazer incisões com um canelador ou uma faca de gume canelado em certos legumes. Clarificam-se caldos. depois de ser limpo de pele e sementes. Bouquet-Garni ou ramo de cheiros: Ramo de certos vegetais aromáticos. geralmente aplicado ao tomate. tomilho. etc. Bringir: Submeter a uma rápida fervura legumes em água ou óleo. Brunesa: Corte de legumes em cubos muito pequenos. vinho. mostarda. aipo. ou caçarola especial para molhos. louro. cebolas. nomeadamente peixe. para que se possam conservar por mais tempo e com mais qualidade. cenouras. Serve como guarnição de carnes ou peixes. etc. ramo de cheiros). geleias e manteiga. ou com fim a facilitar e qualificar mais o trabalho final a que estes se destinam. cravinhos. Court-bouillon: Caldo aromático (água. geralmente de 1 a 5 mm de lado. Consommé: Caldo aromatizado. etc. frutos ou frutas. vinagre. alho francês. através da precipitação das substâncias que se encontram em suspensão. como a salsa. pimenta em grão. Clarificar: Tornar transparente um líquido ou gordura. Concassé: Corte em cubos pequenos. submetendo-as a uma emersão rápida em água fervente com adição de vinagre. Beurre-Composé ou Manteiga Composta: É a mistura de manteiga com diversos ingredientes: ervas aromáticas. alho.

para engrossar caldos ou molhos em quente. durante minutos. com o máximo de bom gosto.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Encamisar: Forrar uma forma ou tabuleiro de paté ou outra preparação. feita a frio e guardada também no frio. nos seus próprios sucos e de outros alimentos que lhe são adicionados. ______________________________________________________Glossário Cozinha de D Deglaciar: Retirar a gordura dos molhos durante a fervura. com alimentos fatiados. Duquesa (Duchesse): Massa feita com puré de batata. cebola. 59 _____________ Chefe António Manalvo . geralmente encontrados em conserva avinagrada. lenta e suavemente. Delfina (à la dauphine): massa de batata com mistura de massa de choux. louro. Empratar: Dispor correctamente os preparados nos pratos. Escalopes: Bifes pequenos e delgados que geralmente se panam e se fritam ou grelham. cortadas em diversas formas. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Cornichons: Pequenos pepinos verdes. Enfarinhar: Passar por farinha qualquer elemento a utilizar. tais como “Bacon” ou frutas. o mesmo que manteiga au meunier. Escalfar: Modo de cozinhar um elemento num líquido a ferver. durante a cozedura. podendo também ser aromatizada com outros elementos tais como queijo ralado. Crotões: Pequenas peças de pão. vinagre. salsa e alho que serve principalmente para condimentar peixes. ______________________________________________________Glossário Cozinha de E Embamata: Preparação de manteiga clarificada com farinha. que é desengordurado. Espumar: Retirar com uma espumadeira ou concha. passado e reduzido. frito ou torrado e empregue na guarnição de sopas e outros pratos. a espuma e impurezas que venham ao de cima de um molho ou caldo. ligada com ovo e manteiga. Demi-glace: Molho base de caldo aromático e carne. Escabeche: Molho feito à base de azeite. Estufar: Método de cozedura que consiste em cozer um alimento em peça.

Florões: Triângulos ou outras formas (meias-luas. cerefólio e cebolinho picados. principalmente peixe. Fritar: Método de cozedura de um alimento que consiste em imergi-lo num banho de gordura a uma temperatura elevada (150º a 200ºC). através do qual se passam os molhos e algumas preparações culinárias. Em Portugal dá-se também este nome à pasta de fígado de aves e de porco. Flamejar ou flambear: Regar um cozinhado com uma bebida alcoólica e deitar-lhe fogo. geralmente de aves. Fricassé: Guisado. cujo molho é ligado com gemas de ovo e fortemente temperado com sumo de limão e salsa.) de massa folhada. o que os seca e lhes empresta um sabor especial e característico. ________________________________________________________Glossário Cozinha de F Faceira. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Étamine: Tecido fino ou passador de rede muito fina. etc. Fundos de cozinha: Denominação genérica dada a caldos. é muito utilizada na confecção de patés. sucos. molhos. losangos. Carne das partes laterais do focinho e queixada do porco. Fines-herbes: Nome que se dá à salsa. ______________________________________________________Glossário Cozinha de G 60 _____________ Chefe António Manalvo . expondo-os ao fumo de madeiras. Fumar: Maneira de conservar alimentos (peixe ou carne). etc. Quadrados. Fumet: Caldo de peixe aromatizado e concentrado que serve para cozer diversos alimentos. Bastante gorda e saborosa. Foie-gras: Fígado de ganso.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. especialmente engordurado com vista à dilatação desse órgão. “fumets”.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Galantine: Prato de alta cozinha (charcutaria). Ervas. essencialmente produzido a partir de uma redução de vinho branco e vinagre. sendo a sua produção totalmente feita a quente. chalotas. manteiga clarificada. de forma a ficar uma só pasta. é cozida num caldo contendo elementos aromáticos e gelatinosos. Grelhar: Método de cozedura dum alimento sobre brasas ou uma grelha incandescente. ______________________________________________________Glossário Cozinha de I Infusão: Liquido aromático que se obtém escaldando-se uma substância vegetal com água a ferver (Café. Guarnecer: Colocar a guarnição apropriada. normalmente à volta dos pratos. gemas e água. Homogéneo: ponto de ligação máximo que normalmente se pretende em qualquer massa ou preparado culinário. Incorporar: Adicionar ou juntar algo a um preparado. ______________________________________________________Glossário Cozinha de J 61 _____________ Chefe António Manalvo . depois de bem condimentada. que consiste numa carne branca desossada que.). É servido geralmente com legumes. Guisar: Método de cozedura que consiste em cozer um alimento cortado em pedaços regulares num molho mais ou menos condimentado. Chá. carnes cozidas e grelhadas e também alguns peixes. ______________________________________________________Glossário Cozinha de H Holandês: Nome por que se designa um dos molhos mais importantes e finos da cozinha francesa. Gratinar: Obter uma crosta produzida pelo calor de um forno ou salamandra bem quente. afim de se conseguir um elemento único no seu todo. “Hors-D’oeuvres” ou Entradas: Preparações variadas que normalmente precedem uma refeição e às quais também chamamos de Acepipes. Cascas. etc.

Jardinada: Refeição. ______________________________________________________Glossário Cozinha de L Laminas: Fatias ou rodelas finas de alimentos. que podem iniciar-se em 0. também. nome atribuído a prato guarnecido com este mesmo tipo de corte de legumes. Também é nome atribuído a mistura de frutas.5 centímetros ou mesmo um centímetro. (molho. cortados em cubos com cerca de um centímetro de lado. fortemente temperado com especiarias e ligeiramente adocicado. cozido longamente em caçarola de barro preto e em forno a lenha. 62 _____________ Chefe António Manalvo . farinha ou gema de ovo a uma preparação. cortadas da mesma forma e à qual se chama mais vulgarmente salada de frutas. Utiliza-se como digestivo e para aromatizar bolos e outras sobremesas. Ligar: Adicionar fécula. até dois centímetro de comprimento. (almoço ou jantar) efectuada no espaço de um jardim ao ar livre. Kirsch: Aguardente bastante perfumada e forte feita de uma variedade de cerejas selvagens fermentadas. Consiste num estufado de cabra. ______________________________________________________Glossário Cozinha de M Macedónia: Corte de legumes e frutas em paralelepípedos. caldo. ______________________________________________________Glossário Cozinha de K Ketchup: Condimento feito de sumo de tomate. bacon ou presunto numa carne. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Jardineira: Legumes variados. por um a dois milímetros de espessura.) que se pretende tornar mais homogénea. tendo em conta o sentido das fibras da mesma. prato regional da beira litoral.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. a fim de lhe transmitir sabor e untuosidade. recheio. Juliana: Modo de cortar legumes e alimentos cozinhados em tiras estreitas. Macerar: Introduzir um alimento num líquido aromático a fim de o tornar mais saboroso e tenro. se possível da região do Dão ou muito carrasco. com vinho tinto. podendo também ser completado com cogumelos. etc. Lapatana: O mesmo que chanfana. Lardear: Operação que consiste em introduzir com agulha própria pequenos bocados de toucinho. com três a quatro centímetros de comprimento.

em fitas e enrolada em pequenos ninhos. ______________________________________________________Glossário Cozinha de N Napar: Cobrir uma peça. especiarias e outros elementos. para que este se mantenha sobre esta. Molho Mostarda: Grãos de várias plantas que têm em comum um sabor e aroma muito intensos e semelhantes. a fim de o tornar mais tenro e saboroso. Podendo ser frescas ou secas. mas que se sabe ter uma base de molho espanhol muito diluído a que se junta vinho do Porto. e cuja fórmula comercial não é completamente conhecida. sumo e raspa de laranja. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento “Maitre D’Hotel” ou Mordomo: Termo com que é designado o chefe de pessoal de mesa. fritos em muito pouca gordura e terminados no forno uma temperatura branda. Utiliza-se também este termo para designar a ligação de manteiga com limão e salsa picada. “Meuniére” ou Moleira: Forma de cozinhar certos peixes. Nouilles: Massas do tipo italiano. passando-os por farinha. provenientes na barriga do peixe. ______________________________________________________Glossário Cozinha de O Ovas: Grupo de ovos de um peixe e que normalmente se apresentam dentro dos seus sacos de transporte naturais. “Mirepoix”: Cebolas. cenouras e outros legumes cortados em dados ou pedaços irregulares e que normalmente servem para fundos de cozinha ou bases de molhos. com os quais se preparam condimentos muito apreciados. ______________________________________________________Glossário Cozinha de P 63 _____________ Chefe António Manalvo . pequena ou grande com um molho ligado.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Molho Inglês: Nome por que é conhecido um molho da cozinha inglesa. Marinar: Submeter durante algum tempo uma peça num líquido que contém obrigatoriamente especiarias e aromáticos. “Mise-en-place”: Conjunto das operações preparatórias que antecedem a qualquer preparação culinária.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Panar: Envolver um alimento em farinha, ovo batido e pão ralado; depois de previamente marinado; terminando depois numa fritura de imersão. Paisana: Corte de legumes em quartos de lua ou pequenos quadrados; aplicado também em batatas. “Paupiettes” ou Rolinhos: Nome por que são conhecidos escalopes e filetes de peixe de pequenas dimensões, enrolados e muitas vezes recheados. Pickles: Condimento de origem inglesa, composto por diversos, legumes branqueados, conservados em vinagre e aromatizados com ervas e especiarias. Polme: Massa semi-liquida composta de farinha, água, leite ou cerveja, ovos e na qual se envolvem alimentos, bringidos, cozidos ou mesmo crus, que posteriormente são fritos. Puré: Massa homogénea de tubérculos, legumes, frutos e outros elementos alimentares. Puxar: Corar ou refogar em base gordurosa.

______________________________________________________Glossário Cozinha

de

Q
Q.B.: Quanto baste. Quidim: Pequeno bolo pudim, à base de uma massa de gemas ligeiramente ligada, açucarada e cozida. Quindão: o mesmo que quidim, mas em tamanho grande. ______________________________________________________Glossário Cozinha de

R
Ramo de cheiros: Molho de ervas aromáticas atadas com um fio, para realçar o sabor de qualquer cozinhado. É geralmente constituído por salsa, tomilho, louro, rama de alho francês, etc. Reduzir: Diminuir a quantidade de um líquido, caldo ou molho, por fervura do mesmo. 64 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Refrescar: Acrescentar vinho ou água numa preparação culinária. Refogado: Alho, cebola, tomate, salsa, pimenta, etc. dourados em gordura. “Rémoulade” : Molho derivado do básico Maionese, ao qual se adicionou mostarda, pickles e anchovas picadas. “Roux” : Mistura composta por manteiga derretida, ligada com farinha a quente e que serve para ligar molhos, sopas, etc.

______________________________________________________Glossário Cozinha

de

S
Salmoura: Preparação liquida ou seca, à base de sal, salitre, água, quando salmoura liquida, e sem água quando seca; com ervas aromáticas, quando destinada à conservação de carnes e peixes ou outros alimentos. Saltear: Método de cozedura que consiste em corar rapidamente numa gordura, um alimento geralmente bringido ou já cozido, agitando o recipiente. Sangrar: Colocar carne ou peixe, em água para que perca o excesso de sangue que contém e fique assim mais branco. “Soufflé”: Prato com aspecto muito fofo e alto, doce ou salgado, que geralmente é preparado com um creme aveludado com gemas e leva as claras bem batidas em castelo. Suar: Método de cozedura em recipiente hermeticamente fechado, quase sem caldo ou água, de modo a extrair ao máximo os sucos do alimento. Supremos: Peitos de pato, frango, galinha, peru e caça de pena. ______________________________________________________Glossário Cozinha de

T
Tender: operação que consiste em estender uma massa, ou mesmo dar a forma às massas de pão ou bolos que vão a cozer em tabuleiros de forno. Terrina: Patés cozidos no forno e servidos na forma em que se cozeram. Tornear: Dar uma forma elegante a legumes e batatas, com uma faca própria para o efeito. Tranches: Lombos de peixe cortados em forma quadrangular e aos quais se pode também chamar de supremos. 65 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Trinchar: Arte de separar harmoniosamente os diferentes pedaços de uma peça de carne ou de aves antes de servir. ______________________________________________________Glossário de Cozinha

U
Unto: Gordura de porco ou de outros animais e que serve normalmente para usos culinários especiais. Untar: Forma de engordurar algo, com gordura.

______________________________________________________Glossário Cozinha

de

W
Waffers: Bolachas produzidas com uma massa semi-liquida e em aparelho apropriado, às quais também se chama de bolachas baunilha. Whisky: Bebida alcoólica de origem escocesa ou mesmo irlandesa. Whiskey: Bebida alcoólica de origem americana ou canadiana. ______________________________________________________Glossário Cozinha de

V
Vinha-d’alhos: Espécie de marinada feita com vinagre ou vinho, alhos, louro, sal e pimenta, muito usada na cozinha Portuguesa e cujos ingredientes variam de região para região.

______________________________________________________Glossário Cozinha

de

X
Xaputa: espécie de peixe muito apreciado pelos Portugueses, apresentando-se com um formato parecido com o pargo mulato ou mesmo mais achatado e com um tipo de escamas muito afiadas e de forma triangular.

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a fim de se conseguir um aroma mais perfeito e intenso para uma preparação culinária ou de bar. 67 _____________ Chefe António Manalvo . retirada com uma espessura mínima.  Frutos (Legumes). Todos estes produtos como é do conhecimento geral.  Gorduras vegetais. sendo indispensáveis para o equilíbrio da alimentação humana.  Leguminosas. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ______________________________________________________Glossário de Cozinha Z Zeste: Casca de citrino. As matérias-primas de origem vegetal: Podemos classificar estas matérias-primas com o seguinte quadro:  Vegetais (Legumes).Módulo Nº1 Planeamento da Produção. com excepção das gorduras vegetais são directamente produzidos em agricultura.  Cereais.

Ervilha. Versáteis. como refeição em variadíssimas opções. o milho. Alcachofras.  Bolbos – Cebola.  Leguminosas – Fava. alface.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. neste caso. óleo de grainha de uva. as lentilhas. 50% do valor calórico da nossa alimentação diária. a cevada. No que se refere a óleos vegetais alimentares. provêm dos amiláceos e que deveriam constituir no mínimo. Estes são respectivamente: as gorduras vegetais hidrogenadas e os óleos vegetais alimentares. que todos os dias são utilizadas por nós. temos: o trigo. Lentilha.  Folhas – Couve. alguns doces. Alho-Francês.  Frutos-Legumes – Pepino. óleo de palma. subdividem-se em dois subgrupos. tais como: a couve. óleo de milho. desde que não estejam expostas a temperaturas médias superiores a 20ºC. Os vegetais em geral e segundo a divisão já vista. as gorduras apresentam-se num estado sólido. Topinambo. não refinados. óleo de cártamo. é natural que suscite algumas dúvidas no item frutos. enriquecem as refeições. podem ser utilizadas como guarnição complementar de um prato ou mesmo.  Caules ou Rizomas – Espargos e Endívias. de entre os quais se elege como rei o Azeite. Tomate. Assim podemos afirmar que: os vegetais (legumes). Esta divisão classificativa. sabemos que a maior parte das calorias. Como exemplo. óleo de amendoim. As gorduras vegetais.  Fungos – Cogumelos. são de sobejo conhecimento para todos nós. subdividem-se em:  Raízes – Cenouras. Abóbora.  Flores e Rebentos – Couve-flor. a aveia. sendo nomeadamente: óleo de gergelim. as ervilhas e outras secas. uma importante fonte de proteínas não animais. óleo de girassol. o centeio. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Os legumes. normalmente panificáveis. É de extrema importância que se compreenda a diferença entre: fruto-legume e fruta. Grão-de-bico. que são compostos benéficos para a saúde. óleo de soja e o rei Azeite. temos um vasto leque de exemplos. que já começam com alguma frequência a aparecer no mercado. Alface. óleo de coco. As leguminosas. refeição ligeira ou fresca e ainda noutros preparados tais como os culinários salgados.  Tubérculos – Batata. são no seu conjunto. amiláceos e fibras. 68 _____________ Chefe António Manalvo . sendo vitais numa alimentação saudável. ou seja. Pimento. não exceptuando. com excepção para alguns menos usuais no dia a dia. Contêm ainda proteínas. podendo também não o ser e que têm uma importância vital na alimentação humana. Brócolos. embora o seu valor nutricional varie. o arroz. Rabanetes. o feijão-mungo e muitos outros. são ricos em fibras. minerais. Alho. tais como: o Inhame e o Topinambo nos tubérculos e os Espargos nos caules. entre muitos outros. Espinafres. Todas as leguminosas e os cereais integrais. Nabos. Há milhares de anos que são a principal fonte proteica em numerosas regiões do globo. sendo as frutas normalmente utilizadas ao natural como sobremesa. temos as tradicionais margarinas culinárias e as margarinas de barrar. com a sua diversidade de sabores e texturas. Os cereais. Feijão. compostos protectores e fibras. tais como: o feijão. óleo de arroz. são grãos Amiláceos. É natural compreender que o que os distingue é o seu estado físico. Pois o primeiro utiliza-se normalmente em preparados culinários salgados. Fornecem ainda um vasto leque de fitoquimicos. Inhame. Transbordam de vitaminas. que as tornam um alimento precioso numa dieta vegetariana. Como exemplos. Quanto aos cereais e leguminosas.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Quanto à sua função. Mas com a chegada das modernas técnicas de descasque e da produção de arroz branco. ás suas qualidades de digestibilidade e ao grande poder alimentício que possui. é necessário que os efeitos culinários sejam obtidos com a máxima perfeição. Arroz Agulha – grão comprido e branqueado com menor capacidade de absorção. provoca a reabsorção das vitaminas para o interior do grão e reduz a perca de tiamina em cerca de 40% em vez de 80%. assim como a água em que é cozido. introduzida inicialmente no Egipto e anos mais tarde na Grécia. consumia-se na sua forma integral. Tradicionalmente. Logo os óleos e produtos com elevado teor de substâncias gordas. O arroz é. Foi utilizado como fonte de iluminação. óleo tradicional da região mediterrânica e que acompanha o homem desde a pré-história. Os tipos de arroz: Arroz Carolino – grão curto e arredondado com grandes capacidades de absorção e elevado conteúdo de glúten. Portugal. Rico em proteínas e na maioria das vitaminas do complexo B. perdeu-se maior parte das vitaminas B. É também importante que se observe algumas precauções na sua utilização. Assim. Use também este exemplo para o Azeite. França e finalmente na América. que contém todos os nutrientes no gérmen e das camadas exteriores do grão. têm maior facilidade em rancificar. C ou B12. oriunda da Índia e da China. sendo de toda a conveniência. Nunca deverá ser lavado.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. utilizar óleos de baixo teor de acidez. remédio. Deve ser utilizado em composições culinárias do tipo “Pilaw” ou pré-cozido e no tipo “Creolo”. Deve ser utilizado para composições do tipo “arroz Malandrinho” e “arroz Doce”. O Arroz Já há vários séculos que o arroz é o alimento principal do oriente. Escaldar o arroz antes de o descascar (arroz vaporizado). mas pobre em vitaminas A. É pouco gordo. pois transformar-se-á em verdadeira “trinca de arroz”. 69 _____________ Chefe António Manalvo . panificação. pastelaria e geladaria. deve-se atender à sua acidez. sem dúvida. alimento e moeda de troca. muito em especial se estiverem em contacto com o ar. sobretudo a Tiamina ou vitamina B1. todos eles têm aplicação em cozinha. O arroz integral apenas cozido é um remédio popular e universal para o tratamento da diarreia. podendo aparecer no mercado comercial já pré-cozinhado sob o tipo “arroz vaporizado”. ou seja. inegavelmente um dos alimentos de mais largo consumo e mais apreciados. continuarei no próximo número. Para que da sua preparação resulte a demonstração das qualidades próprias. muito para dizer. O arroz é o grão de uma planta gramínea. com mais alimentos vegetais de importância. devido. fornecendo a base de uma boa nutrição. percentagem de ácidos gordos livres. Numa última palavra. por isso muito gomoso. É imprescindível que no acto da sua utilização culinária este seja previamente lavado. é merecido o máximo respeito pelo Azeite. Teríamos agora e sobre o Azeite.

Arroz Arbóreo – grão curto e mais arredondado que o carolino. geralmente bicarbonato de sódio e ácido tartárico (cremor tártaro). As Farinhas A FARINHA é o ingrediente base para qualquer tipo de massa. o que lhe confere um aroma e cheiros particulares. Assim podemos definir que a farinha é o produto obtido da moagem dos grãos dos cereais maduros. Quando utilizar este tipo de farinhas. sendo muito mais absorvente que o carolino e por isso mais proporcionador de goma. macrobiótica ou medicinal. Produto Farinha Farinha Farinha Cereal Trigo Centeio Milho Tipos 55. farinha de Soja. Quanto mais elevada for a taxa de extracção mais escura é a farinha. sendo especialmente aplicado em pratos asiáticos e saladas. È normalmente utilizado desta forma para confecções de cozinha vegetariana. deve ter em consideração as suas características específicas. sendo esta apenas apropriada para bolos. É um tipo de arroz com características únicas de aspecto. sendo esta de alguma forma difícil. farinha de Milho. Se usar outras farinhas obtidas a partir de cereais para além do trigo. temos a considerar: Farinha de arroz. com origem nos grandes lagos do Canadá. As farinhas classificam-se então pela percentagem de pó obtido a partir de 100Kg de trigo sujo. Assim o grão de arroz conte toda a sua originalidade de nutrientes e aromas intrínsecos. de legumes ou de frutos secos. A sua confecção é normalmente e única sob o processo básico de cozedura. farinha de Trigo-Sarraceno e Fécula de batata. É aplicado em especial na confecção de “Risotos”. contém 60% – 65% do grão e a superfina (tipo 55). A farinha mais usual neste tipo de massa é a farinha branca que possui textura esfarelada. em virtude da maior presença de fibras e mais elevado teor de cinza. baixo teor de glúten e por isso se torna ideal para este tipo de massas. farinha de Centeio. além de importante sob o ponto de vista nutricional. 50% 55%. cuja escolha. Existem diversos tipos de farinha. farinha de Aveia. Arroz Integral – todo e qualquer tipo de arroz que se apresente na sua forma integral. uma vez que contêm menos glúten que a de trigo ou puramente são isentas deste. proveniente da Ásia. considerado um primo do arroz. È utilizado em composições culinárias do tipo “Pilaw” e “Creolo”. Aparece no mercado comercial normalmente em mistura com o arroz agulha vaporizado. pode tirar partido de um maior leque de benefícios nutricionais em pães e bolos ou mesmo molhos ou outras preparações culinárias. A farinha com fermento. pode condicionar o sucesso de qualquer receita. Como exemplo. pratos característicos da Itália. Arroz Selvagem – espécie de agulhas de cor preta. aroma e de difícil confecção. podendo ser encontrado como elemento comum de guarnição nas cozinhas do Norte de África e Médio Oriente. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Arroz “Basmatti” – grão comprido com características próprias de aroma e aspecto. à excepção de massas de pão. após processo de moagem é adicionada com agentes levedantes.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. A farinha branca fina (tipo 65).65-75-95-115-200 80-110-170-250 70-100-175 70 _____________ Chefe António Manalvo . isto é ainda com a sua casca original.

Para uma melhor conservação da farinha. num máximo de 5 sacos de altura. afim de permitir uma boa circulação de ar e assim não provocar o consequente aquecimento dos sacos e alteração qualitativa da farinha. 71 _____________ Chefe António Manalvo . • Colocados sobre estrados com altura entre 20 a 25cm. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Em pastelaria as farinhas mais utilizadas são: • Farinha de trigo tipo 55 para massas e cremes. • Empilhados em número máximo de 3 ou em cruz.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. deve ter atenção ao seguinte: • Os sacos armazenados em sala com temperatura que não exceda 18ºC e humidade relativa inferior a 70%. Em geladaria a farinha normalmente utilizada é: • Farinha de trigo tipo 55 para massas e cremes. As pilhas de sacos devem de estar desencostadas umas das outras. • Farinha de milho tipo 70 para massas de broa castelar e de milho.

as combinações não deverão ser obrigatórias. estragão com frango. visto que. perdem por completo as suas características quando secas. se tiver grande abundância delas e as quiser conservar. muitas das ervas tenras. depois de ter usado as ervas. Todavia. só se conseguiam comprar pequenas embalagens com uma curta variedade de ervas secas. o que é excitante na cozinha é o facto de haver sempre um grande âmbito para novas experiências e para a possibilidade de novas e bem sucedidas misturas de sabores. O tomilho pode ser tão bom fresco como seco. no último momento. pode-se melhorar rapidamente o aspecto do prato com algumas ervas. sempre que possível. conservá-las em azeite. ainda há pouco tempo. Nada se compara à fragrância das ervas frescas em saladas ou espalhadas sobre legumes cozidos e as que têm folhas de belos formatos são excelentes para enfeitar um prato ou decorá-lo. melhor ainda. não existe a preocupação de o prato ter um aspecto descolorido: desde que o gosto-base da comida seja bom. Alecrim Alho Angélica Azedas Borragem Cebolinho Cerefólio Coentros Endro Eruca 72 _____________ Chefe António Manalvo . o tomilho e o alecrim com borrego. Mesmo os melhores estufados. De qualquer forma. são elas também que tornam diferentes os caldos e os molhos. Havendo ervas frescas em casa. dentro de boiões bem vedados. têm um aroma ainda melhor depois de secos. desde que tenha sido seco há pouco tempo. poderá congelar pequenas quantidades em cubos de gelo ou. o azeite aromatizado poderá ser utilizado para temperar saladas. e os orégãos com queijo e ovos. e algumas combinações parecem ter nascido para ser mesmo utilizadas: manjericão com tomate. sendo os orégãos a única excepção.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. por qualquer motivo. como o manjericão e a salsa. é curioso lembrarmo-nos de que. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 1-Salsa 2-Tomilho 3-Coentros 4-Eruca 5-Salva 6-Folhas de louro 7-Alecrim 8-Verbena 9-Cebolinho 10-Salsa frisada 11-Estragão 12-Manjerona 13-Cebolinho picado 14-Ramo de cheiros 15-Hortelã 16-Manjericão 17-Endro 18-Cerefólio 19-Orégãos 20-Azedas Ervas aromáticas As ervas aromáticas transformam positivamente os alimentos. guisados ou sopas tornam-se mais apetitosos se se espalharem sobre eles ervas picadas. A maior parte das ervas pode ser facilmente cultivada. As ervas aromáticas deverão ser utilizadas frescas. Sendo actualmente tão fácil obter ervas frescas durante todo o ano. Assim.

pelo estiveram desde sempre ligadas à arte da culinária. sendo que o azeite é a sua principal fonte de gordura.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. frutos. através do consumo moderado de alimentos animais tais como o peixe e a carne de aves e porco. pobre em gorduras saturadas. proteínas de origem vegetal e hidratos de carbono. vitaminas. cereais e legumes. sendo que os pratos preparados apesar de conterem muito pouco sal. Desperte a sua imaginação. Este tipo de alimentação é também peculiar a nível da confecção dos alimentos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Erva Cidreira ou Melissa Hortelã Estragão "Fines Herbes" Folhas de feno-grego Manjericão Funcho Levístico Ramo de Cheiros Segurelha Louro Manjerona Orégãos Sabugueiro Sementes de Anis (erva doce) Salsa Salsão Salva Tomilho -Verbena ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS Alargue o seu horizonte culinário. através do consumo abundante de frutas. provenientes de plantas oriundas das regiões tropicais. raízes ou cascas normalmente secas. altamente nutritiva. promove saudáveis hábitos alimentares e privilegia o uso de condimentos para realçar o sabor dos alimentos. A Dieta Mediterrânica baseia-se numa alimentação equilibrada que se caracteriza por ser:rica em fibras. Esta dieta. Este tipo de regime alimentar ajuda a prevenir alguns problemas de saúde. As ervas aromáticas e especiarias enriquecem o sabor dos alimentos. enquanto que as especiarias são as partes aromáticas: rebentos. bagas. 73 _____________ Chefe António Manalvo . moderada em gorduras poliinsaturadas e proteínas animais. gorduras monoinsaturadas. As ervas aromáticas são folhas de plantas frescas ou secas. são muito apaladados devido à utilização de uma vasta diversidade de Ervas e Especiarias. conferindo-lhes assim sabores exóticos e diferenciados. os elevados níveis de colesterol sanguíneo e as doenças cardiovasculares. tais como: a hipertensão. minerais. Descubra os segredos da Dieta Mediterrânica As Especiarias e Ervas Aromáticas enquadram-se na tradicional Dieta Mediterrânica adoptada pelos povos da Europa do Sul.

ou sementes de alcaravia adicionadas a batatas doces e abóbora. mas também para adicionar um perfume mágico aos pudins de leite e aos gelados.é irresistível.Cravo-da-índia 21 .Grãos secos de pimenta verde 23 . pudins de leite e pratos de queijo.Malaguetas picantes secas 3 .Vagens de Baunilha 15 . Uma especiaria parcimoniosamente adicionada a um prato suave pode torná-lo extremamente agradável.Sementes de cominho 13 .Anis-estrelado 2 .Sementes de endro 22 . picam na língua. As especiarias são uma complexa variedade de produtos aromáticos que fazem realçar aspectos desconhecidos dos ingredientes .Malaguetas encarnadas e verdes 4 . utilizando-se paus inteiros para dar gosto a um estufado. Antes de usar especiarias (inteiras ou moídas) 74 _____________ Chefe António Manalvo .Tal como é melhor utilizar ervas frescas.Pimenta-de-caiena 8 . criação e peixe .Curcuma moída 12 . Nos pratos salgados de todos os tipos. como o piripiri.Sementes de alcaravia 5 . A canela é outra especiaria que faz realçar tanto os pratos salgados como os doces.pão frito em manteiga e barrado com canela em pó .Noz-moscada inteira e raspada 19 .Gengibre inteiro e em fatias 9 .Casca de cássia 17 .Macis 10 . as pimentas e o gengibre. é especialmente boa no frango. A tosta de canela .Açafrão 11 . a mistura de cardamomo com alho e gengibre fresco é uma das combinações mais apetitosas que existem.Vagens de cardomomo 7 . tanto salgados como doces. por exemplo.e apenas algumas.Sementes de mostarda pretas/brancas 18 .uma vagem ou duas esmagadas transformam uma caldeirada -. não só com carne. noz-moscada ralada sobre os legumes. Também pode ser um tempero miraculoso no último momento para muitas coisas.Tamarindo 14 . Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 1 .Paus de canela Especiarias As comidas bem temperadas não são necessariamente as que fazem arder a língua. O cardamomo é maravilhoso. também o sabor das especiarias é mais pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as moemos quando necessitamos delas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção.Sementes de funcho 20 .Bagas de Zimbro 6 .Grãos secos de pimenta 16 .

para realçar os aromas. . Também poderá fazer a sua própria mistura de especiarias. vitaminas. do mesmo modo que com as ervas. e as comidas condimentadas. embora isso seja mais difícil com as especiarias mais duras. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento convém aquecê-las rapidamente numa frigideira seca. como a canela. ou utilizar um almofariz. bagas. raízes ou cascas normalmente secas. altamente nutritiva. são quase sempre mais notadas e mais recordadas. gorduras monoinsaturadas. promove saudáveis hábitos alimentares e privilegia o uso de condimentos para realçar o sabor dos alimentos. É geralmente difícil saber que bebida servir com comida muito condimentada. poderá servir champanhe ou qualquer outro vinho espumoso. Esta dieta. o cravinho-daíndia e o anis-estrelado.moderada em gorduras poliinsaturadas e proteínas animais. para usar nos pratos. geralmente.rica em fibras.Poderá fazer experiências com diferentes especiarias. sendo que o azeite é a sua principal fonte de gordura. pelo estiveram desde sempre ligadas à arte da culinária. cereais e legumes. As ervas aromáticas e especiarias enriquecem o sabor dos alimentos. 75 _____________ Chefe António Manalvo . Este tipo de alimentação é também peculiar a nível da confecção dos alimentos. proteínas de origem vegetal e hidratos de carbono. a cerveja combina geralmente bem e. numa festa. conferindo-lhes assim sabores exóticos e diferenciados. Um cuidadoso tempero da comida parece animar as pessoas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. as pessoas ficam intrigadas com o gosto difícil de definir de uma determinada especiaria num certo prato. No Norte de África e no Médio Oriente. frutos. através do consumo abundante de frutas. . Açafrão Cardamomo Curcuma Macis Pimenta-de-caiena Alcaravia Cinco Especiarias Endro Mistura de Especiarias Pimenta-dajamaica Anis-estrelado Coentros Funcho Mostarda Piripiri Baunilha Cominho Garam masala Noz-moscada Tamarindo Canela Cravinho Cravo-da-índia Gengibre Pimenta Zimbro ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS .pobre em gorduras saturadas. como as donas de casa fazem na Índia. enquanto que as especiarias são as partes aromáticas: rebentos. através do consumo moderado de alimentos animais tais como o peixe e a carne de aves e porco. Descubra os segredos da Dieta Mediterrânica Dieta Mediterrânica adoptada pelos povos da Europa do Sul. A Dieta Mediterrânica baseia-se numa alimentação equilibrada que se caracteriza por ser: . Se puder tenha um moínho de café eléctrico que use só para moer especiarias. põem uma vagem de cardamomo em infusão no café. minerais. As ervas aromáticas são folhas de plantas frescas ou secas. se quiser festejar-se algum acontecimento. provenientes de plantas oriundas das regiões tropicais. mas pode limpar o seu moínho de café e servir-se dele.

A maioria tem 60 calorias por unidade e menos de 1% de matéria gorda. O seu conteúdo num tipo de fibra conhecida como “pectina”. fibra dietética e fitoquímicos. Este tipo de regime alimentar ajuda a prevenir alguns problemas de saúde. E. conservar uma dentadura mais sã. Sugere também o consumo em grandes quantidades de maçã para purificar todo o sistema pulmonar. que se situa em torno dos 70%. Assim. previnem o cancro. retardam os efeitos do envelhecimento. uma dieta rica em bananas e outras frutas permite baixar a tensão arterial. como o potássio. Cada vez são mais os estudos que constatam que a ingestão de fruta. mas com elevado interesse como protectores da saúde. 76 _____________ Chefe António Manalvo . os nutricionistas aconselham a ingestão diária de duas a cinco doses de fruta fresca ou sumo natural. Estes alimentos são ainda ricos em ácidos orgânicos. é benéfica para o organismo.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. os arandos e os morangos estimulam a agilidade mental. particularmente a perda de memória e das capacidades motoras. apontam para que as pessoas que seguem uma alimentação rica em frutas apresentam. 20% das mortes por enfarte. e o açúcar natural que os adoça. tais como: a hipertensão. poderiam ser evitadas se as pessoas ingerissem menos carne a mais produtos frutícolas. Contudo as qualidades da fruta não terminam por aqui. com excepção para os abacates. Podendo as mesmas ser aplicadas a outro grupo de doenças: as patologias cardiovasculares. podem controlar melhor os seus níveis de açúcar no sangue. como os do pulmão. Assim. folatos e betacaroteno. e no caso dos diabéticos. confere-lhes um sabor agradável e reduzido valor energético As frutas e vegetais são insubstituíveis. ajuda a manter a linha e reduzir o colesterol no sangue. A Fruta O consumo de fruta tem aumentado gradualmente no nosso país. no entanto. composto que no corpo se transforma em vitamina A. porque têm vitaminas e sais minerais que não se encontram noutros alimentos. compostos sem função nutricional conhecida. Revela o mesmo estudo que: o risco de sofrer uma embolia ou enfarte cerebral se reduz até 31% nos homens e mulheres que comem grande quantidade de fruta. Para seguir uma alimentação saudável e equilibrada. da próstata e do cólon. os números nacionais ficam ainda longe dos desejados e aquém dos consumos de países como os do norte da Europa. graças à fructose e à pectina da fruta. torna-os sumarentos e refrescantes. as frutas oferecem doses compactas de nutrientes com poucas calorias e virtualmente desnatados. Outros micronutrientes omnipresentes nesses alimentos são os minerais. os elevados níveis de colesterol sanguíneo e as doenças cardiovasculares. B2. o betacaroteno dos pêssegos reforça o sistema imunológico. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento sendo que os pratos preparados apesar de conterem muito pouco sal. a fructose. correspondendo uma dose a 150 a 200Gr de fruta ou 100 a 150Gr de sumo. No que se refere a nutrientes. Mais ainda. o magnésio e o cálcio. Cada tipo de fruta contém um cocktail de substâncias que ajudam a manter o tònus vital e prevenir o aparecimento de uma grande lista de doenças. Para além disso o seu elevado conteúdo de água. o seu consumo é obrigatório para o ser humano. Logo. as frutas acrescentam à alimentação diária quantidades nada desprezíveis de vitaminas: C. são muito apaladados devido à utilização de uma vasta diversidade de Ervas e Especiarias. investigações médico-cientificas sobre o cancro. assim como de verduras e legumes. por exemplo. um menor risco de sofrer de certos cancros. cabe pois perguntar: o que tem a fruta sob a sua casca que a torna tão especial? Mais do que qualquer outro grupo de alimentos.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Os citrinos, assim como o Kiwi, a Papaia e a Goiaba, merecem uma atenção particular; devido ao seu elevado conteúdo em ácido ascórbico ou vitamina C que protege as membranas celulares e o ADN dos malefícios da oxidação. Vejamos pois os próximos quadros que nos informam sobre os quantitativos de vitaminas, minerais e nutrientes de várias frutas.

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Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento

O Melhor das frutas. Como escolher.

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Procure comprar frutas maduras. Uma maçã ou uma nectarina verdes nunca amadurecerão depois de colhidas, vão apenas amadurecer um pouco e depois murchar. Uma melancia colhida verde ficará mais mole como tempo, mas nunca ficará doce e sumarenta. Muitas frutas não ganham sabor adocicado depois da colheita porque não possuem amido de reserva para converter em açúcar. Outras como as bananas e peras, por outro lado, ficaram mais adocicadas e mais tenras. Ao escolher frutas, trate-as com delicadeza. Quanto menos pegar e apalpar melhor. Não julgue uma laranja pela casca. Manchas, marcas e cor não dizem nada sobre a fruta no interior. Escolha laranjas que estejam firmes e pesadas para o seu tamanho. Escolha as ameixas que estiverem tenras ao toque e que tenham uma casca uniforme. Dê preferência às que estão cobertas por uma fina camada de pó esbranquiçado, natural da fruta. Isto significa que, de certeza, estas foram as menos mexidas e são as mais frescas. Para saber se um pêssego está maduro toque-o com delicadeza, com muita delicadeza, par sentir se está rijo ou tenro. Não o aperte com os dedos. Ao comprar morangos, escolha os que sejam de um encarnado vivo, com brilho natural e o pé bem verde e fresco. Conserve-os no frigorífico. Como são frutas muito delicadas, permanecem saborosas por apenas poucos dias. Procure consumilas rapidamente. Lave os morangos só antes de comer. Para os arranjar, lave-os em água corrente e corte os pés. Para que aproveite melhor o sabor, deixe que atinjam a temperatura ambiente antes de servir. Um melão maduro deve parecer pesado para o seu tamanho, não ter marcas ou nódoas e ter a casca seca. A cor e a forma devem ser uniformes. Para escolher uma meloa, cheire a extremidade mais tenra. Um odor adocicado indica que está madura. As melancias devem ter extremidades tenras e amarelas e não enceradas.

Amadurecer e Arranjar.

Em geral, nunca corte uma fruta ou vegetal muito antes de consumir. 78 _____________ Chefe António Manalvo

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Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Sabe quais são as frutas que não amadurecem depois de colhidas? As maçãs, as cerejas, as toranjas, as uvas, os limões, os morangos, as laranjas, os ananases, as tangerinas e as melancias, entre outras. Para fazer uma pêra abacate amadurecer rapidamente, ponha-a num saco de papel junto com uma banana à temperatura ambiente. À excepção das melancias, as demais frutas da família dos melões amadurecem bem depois de colhidas. Se um melão parecer não estar maduro, mantenha-o à temperatura ambiente por alguns dias. Para acelerar o amadurecimento, ponha-o num saco de plástico. Melões maduros devem ser guardados no frigorífico. Melões já cortados devem ser bem embalados e guardados no frigorifico na zona mais fria. Procure não cortar ou tirar as sementes do melão se não o for comer. As sementes evitam que a fruta fique ressequida. As ameixas podem amadurecer depois de colhidas, se deixadas à temperatura ambiente ou colocadas num saco de papel com uma banana por um ou dois dias. No frigorífico, as ameixas mantêm-se por cerca de quatro dias. Preocupe-se com os pesticidas e afins. Não deixe de lavar cuidadosamente todas as frutas e vegetais que for consumir. Para tirar sem dificuldades o caroço de um pêssego, a condição indispensável é de que esteja bem maduro. Depois, lave a fruta e corte-a ao meio tendo como referência o vinco que todos os pêssegos têm. Segure cada uma das metades com cuidado e torça-as em sentidos opostos. Outra alternativa é escaldar e descascar o pêssego, Cortando-o depois.

Conservar e Congelar.

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Se quer que uma determinada fruta amadureça, não a ponha no frigorífico. Espere que amadureça e então ponha a refrigerar. Para garantir um gosto próximo do de verão, durante longo tempo, congele as cerejas. Lave-as e seque-as bem antes de congelar. Para evitar que as maçãs, peras, bananas e peras abacate cortadas oxidem, deite sumo de limão sobre elas. É possível congelar a maioria das frutas, mas a qualidade do produto congelado irá variar consoante o tipo de fruta, o estágio de maturação e a forma de embalagem. Em geral, grande parte do sabor é mantido na congelação. Após a descongelação, a textura é sempre mais tenra que a da fruta fresca. Algumas frutas requerem cuidados especiais para que se preserve melhor a cor, o sabor e a textura após a descongelação. A maioria das frutas fica melhor se congelada logo após a colheita. Outras, como as peras, por exemplo, necessitam de mais tempo para amadurecer melhor. Antes de embalar e congelar, lave as frutas em água fria corrente. Lave poucas peças de cada vez para evitar que se amachuquem, não as deixando de molho.

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dos comerciantes e do povo em geral.• Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Assim na cozinha também destinguimos estes dois grandes grupos. arranjam-se as frutas para a congelação da mesma forma que para as servir. pepinos e pêras. Porque na linguagem popular o fruto é amargo e que o fruto é amargo e que sempre necessita de ser cozinhado para ser consumida directamente. beringelas. frutas e frutos. Sob o ponto de vista dos cozinheiros. isto é a planta onde estão alojadas as sementes. Fruto porém é aquilo que geralmente se utiliza para confeccionar um determinado prato principal como por exemplo o pimento ou o tomate. tudo são frutos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Em geral. enquanto que a fruta é a peça que e comida de um modo geral após as refeições como sobremesa. As frutas grandes ficam melhor se forem cortadas grosseiramente antes de serem congeladas Frutos e Frutas Sob o ponto de vista botânico o fruto é ovário da planta. morangos. sendo estes incluídos no grupo dos vegetais ( com os legumes. tomates. Assim por definição. os cereais. 80 _____________ Chefe António Manalvo . as raízes e tubérculos ) enquanto que os primeiros entram na categoria das sobremesas ( frutas ). tal como se apanha da planta.

81 _____________ Chefe António Manalvo . os limões. entre outros. as Pomoides onde se agrupam as maças. os marmelos ou as pêras. Por fim. o ananás. as uvas. as ameixas e os damascos. águas e fibras. da forma como são utilizados em cozinha. podem. Existem também os Citrinos que são frutas com poucas calorias e bastante vitamina C. onde incluímos as mangas. os morangos e as framboesas. assim definidas. pertencer a diversas família botânicas ou grupos de vegetais. os abacates. o coco e o maracujá. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Classificação das Frutas As frutas. e as toranjas. isto é. temos ainda as Frutas Exóticas ou Tropicais cuja origem são os climas quentes dos trópicos. todavia. Do ponto de vista culinário. Outra família é a dos Frutos Vermelhos onde se agrupam as bagas e drupas de pequenas dimensões. todos sendo formados por polpa sensível e delicada. como por exemplo as laranjas. Na categoria das Prunoides estão incluídos os pêssegos. como por exemplo as cerejas. distinguimos como categoria mais comum.Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

comprida ou curta. arroz. água e sal ou enriquecida com ovos e gordura. a massa tem poucas calorias e não engorda. Usada como guarnição e com os molhos certos. A massa pode ser feita de farinha. As farinhas de Trigo-sarraceno. Alimento muito comum na cozinha Norte Africana. Tradicionalmente. no mínimo. leguminosas ou outras podem também ser usadas na confecção de massas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. ajuda a controlar a fome ao dar uma prolongada sensação de saciedade. os hidratos de carbono amiláceos deveriam constituir. A sêmola é usada na confecção dos “ Gnocchi “ e do “ Cuscuz “. Pode também ser feita com uma mistura de farinha e de sêmola ou apenas com farinha de trigo comum. Numa alimentação equilibrada. metade da nossa ingestão calórica diária. A variedade de formas e tamanhos da massa é praticamente ilimitada e os seus nomes. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento As Massas Alimentares: CARACTERISTICAS: Por ser pobre em calorias e rica em amiláceos. tal como as outras massas. a massa é feita de trigo duro (Triticum durum). O Glúten é uma proteína que dá resistência e elasticidade à farinha. a massa tem um perfil nutricional saudável. muitas vezes em Italiano. branca integral ou colorida. pelo contrário. para acompanhar guisados e molhos de Carne ou de legumes. Exemplos: 82 _____________ Chefe António Manalvo . o Cuscuz é servido. podem confundir-nos. úteis para pessoas com intolerância alimentar ao trigo ou ao Glúten. TÉCNICAS DE PRODUÇÃO E TIPOS DE MASSAS: Simples ou recheada. originário do Médio Oriente e da América do Norte e com elevado teor de Glúten. a enorme diversidade de massas pode transformar a sua escolha numa aventura.

83 _____________ Chefe António Manalvo . Pode. Este entusiasmo pela massa é partilhado pelos Macaios. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • PASTA DI SEMOLA GRANO DURO é uma massa feita de farinha de trigo duro e ALL’UOVA significa que é enriquecida com ovos. Tailandeses. vegetarianos. CONCHIGLIE: Búzios ou conchas. • O espinafre torna a massa verde. de trigo-sarraceno. desde o pequeno-almoço até ao meio da noite. ou lisas. PAPPARDELLE: Tiras achatadas com cerca de 2cm de largura. LASAGNE ou LASANHA: Folhas rectangulares ou quadradas. Tal como as italianas. Coreanos e Filipinos. • No oriente a massa não está confinada às refeições principais. A massa seppia ou neroli é preta devido à adição de tinta de chocos. CAMPANELLE: sinos com bordas onduladas. “ette” ou “etti”. ou seja. Indonésios. as massas orientais podem apresentar diversas formas: arredondada. GNOCCHI ou CAVATELLI: Conchinhas compridas e estriadas. de mungo. DITALI: Dedais. GENELLI: Espirais estreitas e ocas. Nestes países. quentes e frios. CANNELLONI: Tubos grandes para rechear e cozinhar no formo. ditalini são dedais pequeninos. MACARONI ou MACARRÃO: Tubos grossos e lisos. com as pontas cortadas diagonalmente. e “ini”. podem ser compridos ou curtos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. No Japão. a mostarda e as especiarias. As ervas aromáticas. LASAGNETTE e REGINETTE: Tiras achatadas com bordas onduladas. como cominhos e caril em pó. a massa com beterraba é alla bietola ou rossa (vermelha). FUSILLI ou ROTINI: Espirais ou saca-rolhas. massa pequena ( spaghetti ou orecchiette ). no oriente o que distingue os vários tipos de massa não é tanto a sua forma. SIMPLES E RECHEADAS. o cereal que constitui a base da sua confecção: massa de arroz. achatada. ser estriadas (rigati). CAVATAPPI: Tubos em forma de saca-rolhas. etc. Contudo. o alho. rica em legumes e fruta. podem ser adicionados para enriquecer a massa. FETTUCCINE: Tiras compridas e achatadas com 5mm de largura. ORECCHIETTE: Massas pequenas em forma de orelha. CAPELLI D’ANGELO ou Cabelo de Anjo: fios muito longos e finos. LUNACHE ou TUBARÕES: Massas em forma de caracol. • As terminações dos nomes das massas ajudam a identificar o seu tamanho: “oni” indica massa grande ( conchiglioni ). existem pequenos restaurantes que servem apenas pratos à base de massa. o açafrão. RADIATORI: Massas curtas semelhantes a radiadores a água. conchigliette são conchinhas. mas sim o seu principal ingrediente. os restaurantes e bares servem grande diversidade de nutritivos pratos de massa. Os invólucros dos rolos e dos wontons são também um tipo de massa. FARFALLE: Borboletas ou lacinhos. CASARELLE: Massas dobradas com as pontas em forma de s. a pasta de azeitonas pretas. massa ainda mais pequena ( spaghettini ). AS FORMAS DAS MASSAS ITALIANAS. de soja ou até de legumes. direitos ou curvos (cotovelos). em meadas. povos que usam a massa como o principal amiláceo da sua alimentação. a pimenta moída. LINGUINE: Tiras achatadas e mais achatadas que os FETTUCCINE. Pode ainda dar cor e sabor ás massas através de purés e pastas à base de tomate (fresco ou seco ao sol) e cenoura. PENNE ou PENAS: Massas curtas em forma de tubo. Vietnamitas. compridos ou curtos.

Massa de Arroz: Feita de mistura de farinha de arroz. Adicione a massa quando a água estiver em ebulição. Wontons: Os seus invólucros são amarelados e à base de farinha de trigo e ovos. usada em sopas. camarão e cogumelos. Contabilize sempre 1L de água por cada 100gr de massa. São utilizados na confecção de “Wontons” e “Dim Sum”. achatada ou redonda. 4. redondas ou ovais. CAPELLETTI: Massas pequenas em forma de chapéu. é por vezes. Depois de recheados podem ser fritos. Soba: De cor acastanhada e muito substancial. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento SPAGHETTI ou ESPARGUETE: A mais popular fora de Itália. amido de trigo e água. enriquecida com ovos. cozidos em água ou mo vapor. e com diversos comprimentos. tradicionalmente recheadas com carne. VERNICELLI: Variedade de esparguete extremamente fina. é a massa japonesa mais conhecida. pequenas ou grandes. RAVIOLI: Almofadas quadradas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Por vezes basta demolhá-la. Deve ser previamente demolhada em água ou caldo. Os SPAGHETTINI são ainda mais finos. Rolos ou crepes primavera: Os seus invólucros de massa são ligeiramente opacos. O SOMEN é uma massa japonesa de arroz muito fina. TORTOLINNI: Pequenos anéis recheados. Tape a panela até a água levantar novamente fervura. fresca ou seca. REGRAS PARA COZINHAR AS MASSAS TIPO ITALIANO 1. TORTELLONI: Quadrados grandes recheados. Os recheios tradicionais são à base de carne de porco. AGNOLOTTI: Almofadinhas em forma de meia-lua ou rectangulares. 84 _____________ Chefe António Manalvo . tornando-se translúcida e escorregadia. é uma massa comprida redonda e fina. A versão Japonesa desta chama-se RAMEN. TAGLIATELLE: Tiras compridas e achatadas em ninho. 2. 3. mas a versão vietnamita é à base de farinha de arroz. Massa de Trigo: Feita à base farinha de trigo. Muito fina é também conhecida por VERMICELLI de arroz e usada em sopas ou frita. serve-se com molho. É feita com farinha de trigo-sarraceno. e depois retire a tampa e mexa para que a massa não cole. AS FORMAS DAS MASSAS ORIENTAIS SIMPLES E RECHEADAS Massas de Celofane: Feita de feijão-mungo. Os crepes chineses são feitos de farinha de trigo. Junte o sal necessário e um fio de óleo à água antes da massa. é uma massa transparente e muito fina. Use uma panela para que a massa possa circular livremente na água a ferver.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 5. podendo também ser servida com molhos ou como guarnição. macia. um molho pode transformar a massa num deliciosa refeição para qualquer ocasião.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Apenas com alguns ingredientes básicos. que lhe dá sabor e textura. não passe por água para não lhe retirar o amido. Em Itália.  Pratos de massa com molho leve: 100gr massa seca / 115 a 150gr massa fresca servidos como prato principal Nota: As doses variam consideravelmente em função da quantidade dos outros ingredientes. servidos como entrada. aos mais comuns. passe-a por água fria. escorra-a num coador. usavam-se as Trufas ou os cogumelos selvagens. A massa está cozida quando fica “Al Dente”. Para usá-la em saladas ou pratos de forno. coze rapidamente. desde os mais luxuosos. peixe. No Norte. em função do tamanho e da espessura. marisco. 85 _____________ Chefe António Manalvo . A massa fresca. Reserve a água da cozedura para juntar ao molho de acompanhamento ou para regenerar a mesma massa. “O SEGREDO ESTÁ NO MOLHO” – COMO DIZEM OS ITALIANOS O segredo da versatilidade da massa é a sua compatibilidade com a maior parte dos outros ingredientes. Se for servida quente. os molhos servidos com massa reflectem todos os estilos culinários. REGRAS PARA COZINHAR AS MASSAS ORIENTAIS A maior parte das massas orientais costumam ser demolhadas ou cozidas em água a ferver antes de serem adicionadas a sopas ou pratos salteados de carne ou de legumes. Tofu ou leguminosas. A massa seca do tipo italiano costuma demorar 8-12 minutos a cozer e a integral entre 12-15 minutos. em geral 3 a 5 minutos são suficientes. os molhos para a massa tiravam partido dos produtos regionais. sobretudo se a massa for servida com uma boa porção de legumes. embora alguns tipos de massa levem apenas 1 minuto. uma vez que estes são variáveis. enriquecidos com muitos legumes e quantidades moderadas de carne magra. em Génova. mas oferecendo alguma resistência ao ser trincada. 6. Desde o marisco até às ervas ou aos legumes. Os pratos salteados com massa chinesa tormam-se refeições muito equilibradas. sobretudo no caso da massa oriental e de outros cereais que não o trigo. Logo que a massa esteja cozida. o aromático “Pesto”. CAPITAÇÃO NORMAL PARA PRATOS DE MASSA  Pratos de massa com molho leve: 50gr massa seca / 100gr massa fresca. TEMPOS DE COZEDURA DAS MASSAS Verifique e siga os tempos de confecção indicados na embalagem.

o tomate. cor e nutrientes. azeda.  Queijo – creme ou queijo fresco magros. carne ou natas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Espalhando os efeitos da actual globalização. como manjericão. embora algumas formas de massa tenham maior afinidade com determinados molhos. peixe ou marisco. Segundo os Italianos. De travo intenso e salgado. Os legumes fornecem as vitaminas e os minerais antioxidantes que complementam a energia da massa. Os pratos de massa tornam-se um símbolo da moderna cozinha de fusão. dão muito sabor e pouca gordura.  A massa comprida mais grossa e as tiras combinam bem com molhos de queijo. conchas.  Ervas aromáticas frescas picadas ou cortadas. 86 _____________ Chefe António Manalvo . salsa. o peixe e o marisco. purificadas e às quais se pode juntar leite em pó desengordurado. misturados com salmão cozido em lascas ou ervas aromáticas picadas. guarnecido com raspa de limão é simples. coentros. OS COMPANHEIROS AROMÁTICOS. às especiarias do oriente. desde os legumes mediterrâneos. orégãos. O pecorino de ovelha é indicado para pessoas com intolerância ao leite de vaca. e em Nápoles. é o mais tradicional para a massa servida com molhos de legumes ou de carne (nem sempre o queijo combina bem com peixe ou marisco). o “Pecorino” é outro queijo muito usado para ralar sobre a massa. transbordam de sabor. com quantidades moderadas de carne magra. Normalmente encontram-se no consumo geral os seguintes tipos de margarina: • Margarina culinária. gorduras a que se introduziu hidrogénio para ficarem mais sólidas. etc. mas não para afogar. Como o sabor do “Parmesão” é muito intenso basta usar uma pequena quantidade. SIMPLES E SAUDÁVEIS  Um bom queijo parmesão (parmegiano-reggiano).  A massa curta (Tubos. As Margarinas As margarinas são substâncias preparadas a partir de gorduras animais e vegetais hidrogenadas. os molhos são reflexos da grande variedade de produtos frescos originários de todos os cantos do Mundo. são misturadas na massa perfumadas por um fio de azeite. Os molhos à Base de legumes e ervas aromáticas. refrescante e sem gordura. cerefólio. manteiga derretida ou um jorro de sumo de limão e pimenta preta. manjerona.  O molho de sumo de limão e pimenta preta. e tomilho. Para este casamento entre a massa e o molho não há regras rígidas. • Margarina para massas.) combina bem com molhos de legumes de textura mais rústica. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento No Sul. acabado de ralar. espirais. a quantidade ideal de molho deve ser suficiente para envolver a massa.

Panificação: Preparação de cremes gordos Geladaria: Para produtos afins. Numa última palavra. óleo de girassol. panificação. • Margarina H para ½ folhado. óleo de cártamo. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • Margarina para folhado. Como exemplo. Assim. óleo de coco. todos eles têm aplicação em cozinha. cremes. Indicações Característica s Margarina Culinária Cor amarela E macia Margarina Para massas Cor amarela E macia Margarina Para folhado Cor creme Mais rija que a anterior Pastelaria: Margarina H ½ Folhado Cor amarela claro e rigidez intermédia em relação às anteriores Pastelaria: Margarina para cremes Cor branca E bastante macia Pastelaria: Função Cozinha: Pastelaria: Preparação de molhos. neste caso. têm maior facilidade em rancificar. deve-se atender à sua acidez. óleo tradicional da região mediterrânica e que acompanha o homem desde a pré-história. ou seja. Estes são respectivamente: as gorduras vegetais hidrogenadas e os óleos vegetais alimentares. Preparação de cremes gordos. • Retirar atempadamente do frio as margarinas para trabalhar directamente com massas em incorporação. Use também este exemplo para o Azeite. alimento e moeda de troca. Panificação: Preparação de massas folhadas Cozinha: Incorporação nas massas de produtos afins e em alguns tipos de pão. percentagem de ácidos gordos livres. é merecido o máximo respeito pelo Azeite. óleo de amendoim. ser manualmente trabalhada. 87 _____________ Chefe António Manalvo . remédio. Para preparação de massas ½ folhadas. de entre os quais se elege como rei o Azeite. subdividem-se em dois subgrupos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. etc. Logo os óleos e produtos com elevado teor de substâncias gordas. que todos os dias são utilizadas por nós. Incorporação nas massas de bolos. sendo nomeadamente: óleo de gergelim. Quanto à sua função. pastelaria e geladaria. • Margarina para cremes. ou seja. de forma a ficar mais elástica. óleo de soja e o rei Azeite. As gorduras vegetais. óleo de milho. É também importante que se observe algumas precauções na sua utilização. Teríamos agora e sobre o Azeite. devemos ter os seguintes cuidados: • Verificar o seu prazo de validade. óleo de arroz. • Deve a margarina para incorporação directa em massas. Foi utilizado como fonte de iluminação. óleo de grainha de uva. temos as tradicionais margarinas culinárias e as margarinas de barrar. assados. É natural compreender que o que os distingue é o seu estado físico. sendo de toda a conveniência. Geladaria: Preparação de massas folhadas. as gorduras apresentam-se num estado sólido. utilizar óleos de baixo teor de acidez. desde que não estejam expostas a temperaturas médias superiores a 20ºC. óleo de palma. temos um vasto leque de exemplos. Incorporação na mistura dos gelados. muito em especial se estiverem em contacto com o ar. No que se refere a óleos vegetais alimentares. Para uma boa utilização destas margarinas.

Para os peixes semi-gordos temos como exemplo: O Carapau. sobretudo a B 12 vital para o crescimento. O Peixe gordo é fonte de vitamina D. 88 _____________ Chefe António Manalvo . Os redondos. Para os peixes magros temos como exemplo: A Pescada.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Para nadar. e muitos mais. Devido a estes benefícios. e legumes ricos em vitamina C. como os brócolos e o tomate. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento muito para dizer. peixes semi-gordos e peixes gordos. Estes dois subdividem-se em três novos grupos que se denominam sobre a forma calórica e são: peixes magros. A Cavala. A Maruca. minerais e ácidos gordos essenciais. com mais alimentos vegetais de importância. o que a torna fácil de mastigar e digerir. continuarei no próximo número. para a visão e o crescimento. Alguns peixes magros carecem de certos nutrientes essenciais. mas pobres em gorduras saturadas. Características essenciais dos peixes magros: Podemos considerar dois tipos de peixes magros: os redondos e os achatados. O Robalo. O Peixe é um elemento que faz parte integrante de uma alimentação saudável e equilibrada. O Salmão. Para os peixes gordos exemplificamos com: O Arenque. mas o peixe gordo pode ter um papel mais activo em relação à saúde. Os peixes achatados têm na sua carne pouco tònus muscular. A Enguia. Este tipo de peixe é rico em ácidos gordos poliinsaturados. que podem ajudar na prevenção de doenças cardiovasculares e de hemorragias cerebrais ou no risco de formação de coágulos cerebrais. têm os dois olhos no lado superior e a sua pele funciona como camuflagem. O Chicharro. entre outros. como o Linguado e a Solha. É gíria popular. Os peixes achatados. usam sobretudo a barbatana caudal. aquele ditado que nos lembra desde muito pequenos: “Peixe não puxa carroça”. O Peixe magro é fonte de numerosas vitaminas do complexo B. como os Ómega 3. O Linguado. A Sardinha. lacticínios ricos em cálcio. têm o corpo arredondado e um olho de cada lado da cabeça. como o ferro e o cálcio. vitaminas. os nutricionistas recomendam 2 a 3 refeições de peixe por semana. É rico em proteínas de elevada qualidade. As Matérias-primas de origem animal (Peixes e Mariscos). essencial para os ossos e de vitamina A. De peixe magro ou gordo cozinhado fornece 55% da RNI de proteínas para a mulher adulta e 45% para o homem adulto. pelo que é necessário combinar o peixe com outros alimentos que forneçam estes nutrientes: Legumes ricos em ferro. Uma dose de 140gr. possuidores de 30% de Gorduras. como os espinafres. entre muitos outros. Pois bem! Meus caros! Estão redondamente e achatadamente enganados. Todos os peixes são saudáveis. como o leite e o iogurte. para justificar. e a maior parte não contém vitamina C. A Truta. vejamos o desenvolvimento que se segue: O peixe é geralmente dividido em dois grandes grupos ou categorias que são: peixes de água doce e peixes de água salgada. assim como é também benéfico para o desenvolvimento do cérebro. Estes possuem a carne de cor mais escura e com um teor de gordura superior. que possuem carne branca com muito baixo teor de gordura. como o Bacalhau ou a Pescada.

altura em que recorrem aos nutrientes das suas reservas. e ainda em cálcio. o seu nível de gordura é mais baixo imediatamente a seguir à desova. consuma-os quando estão prontos para desovar e o seu teor de gordura é maior. que na sua maioria vivem no mar. como o limão. a groselha e a maçã.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. o Carapau. O sabor a mar do marisco realmente fresco é insuperável. Estas gorduras estão distribuídas por todo o peixe. pela mostarda ou por especiarias acres e diversas ervas. todos os peixes gordos devem ser consumidos muito frescos. concentrando-se na cabeça e no tecido muscular. por exemplo. Pertencem ao ramo dos invertebrados. está coberto por duas conchas e são muito variados na sua forma e tamanho passando desde o caracol marinho à pequena amêijoa. Deliciosos. como iodo. ferro e zinco. o Congro ou safio. o mexilhão e pelas ostras e vieiras. Bivalves e Cefalópodes. o Xarroco. são pequenos moluscos cujo corpo (ou miolo) de textura mole. Características essenciais dos peixes gordos: A maior parte dos peixes gordos vive em cardumes perto da superfície do mar. rápidos e fáceis de confeccionar. Características essenciais dos mariscos: Os mares são prolíficos em curiosos animais baptizados com o nome colectivo de marisco. Estes versáteis frutos do mar são pobres em gorduras e fornecem diversos minerais essenciais. 89 _____________ Chefe António Manalvo . O sabor rico da sua carne pode ser complementado de diversas formas. Por exemplo o teor de gordura do Arenque ronda os 20% no verão e cai apenas 3% ou 4% no início da primavera. etc. Para beneficiar de todas as vantagens nutricionais dos peixes gordos. fósforo e selénio. Podemos exemplificar nesta categoria com o Sável. potássio. o Salmonete. por frutos ácidos. Como a maior parte dos peixes gordos não se alimenta na época da desova. O peixe gordo é também rico em minerais. Existem duas grandes categorias de marisco: Moluscos: Os moluscos são pequenos animais de corpo mole. Contêm gorduras monoinsaturadas ou poliinsaturadas. o berbigão. O marisco assemelha-se ao peixe por ser pobre em gorduras. Estes subdividem-se em três categorias. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Características essenciais dos peixes semi-gordos : Os peixes semi-gordos têm uma forte aproximação aos peixes gordos na sua generalidade com a diferença de terem cerca de 30% menos de lípidos ou seja gordura na sua carne. podendo ser cobertos por duas conchas com uma ou duas válvulas. é rico em colesterol alimentar. mas ao contrário deste. se o peixe for comido com as espinhas. são elas: Univalves.  Os Bivalves. como. como iodo.

vendo se a carne do peixe se apresenta firme. Quando estes se apresentarem encovados ou com sangue vivo em seu redor é sinal de pouca frescura e idade de frio industrial. tal como a peixaria ou o supermercado. pois desta forma a sua frescura é garantida.  A cor: é brilhante. as Lulas e os Chocos. contudo se comprar-mos já cortado em posta devemos ter o cuidado de certificar a sua qualidade. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento  Os Univalves. isto é a recordar e por vezes a parecer o arco-íris. isto é pesados em relação ao seu tamanho pessoal.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Assim temos o polvo. não possuem conchas.  As guelras: devem apresentar-se vermelhas ou vermelhas-sangue. mas bem “ cheios “. A parte comestível está geralmente na cauda ou dentro do corpo. clara e agarrada à espinha central. Contudo podemos optar por um lugar que nos inspire confiança. são de igual modo moluscos cujo corpo está coberto por uma só concha.  As escamas: devem estar intactas.  Os olhos: devem estar claros. húmidas e nunca secas ou de cor acastanhada. podendo esta renovar várias vezes ao longo da vida e são caracterizadas por cinco pares de pernas. Neste grupo temos como exemplo: Os Caranguejos. Camarões. Sempre que lhe seja possível compre os crustáceos vivos. bem agarradas ao corpo do peixe e bem brilhantes com a goma característica que cobre o corpo de todos os peixes que sejam de água salgada ou água doce. mas sim vários tentáculos providos de ventosas. Assim neste grupo temos: As Lapas. iridescente. Características essenciais para a compra de peixe fresco: O melhor local para comprar o peixe e o marisco frescos é o mercado abastecedor ou melhor ainda seria a lota se por ventura houver acesso. para alem do seu cheiro.  O peixe: regra geral deve ser comprado inteiro.  A consistência: o peixe fresco é flexível. são diferentes dos mencionados em cima. metálica. Por isso um peixe bem fresco tem uma rigidez própria. Jamais deverá ser acre e muito menos a recordar o amoníaco. Sapateiras e outros. Devem libertar um cheiro agradável e os olhos devem ter brilho. que não devem deixar a sua impressão. Apresentam -se com as conchas pesadas retraindo-se quando tocadas. semelhante ao de uma alga marinha. Assim devemos ter em conta os seguintes conceitos com a maior atenção e escrupulosidade:  O odor: o odor ou cheiro do peixe fresco deve ser ténue e agradável. em que pelo menos o par dianteiro se encontra munido de tenazes. claras. Lagostas. Compre-os não muito grandes. vivazes e brilhantes. Crustáceos: Por este nome são designados os animais que fazem parte do grupo de mariscos em que se caracteriza por ter o seu corpo coberto por uma espécie de carapaça (crosta). 90 _____________ Chefe António Manalvo . prateadas. a carne dos crustáceos é branca e de sabor delicado. Quando o peixe se apresenta opaco e sem reflexos de luz não compre. denso e resistente à pressão dos dedos.  Os Cefalópodes quanto à sua apresentação. Os Búzios e os Burriés.

não devemos abusar dos peixes marinados na nossa alimentação por o seu teor de 91 _____________ Chefe António Manalvo . os filetes de anchova têm tanto sabor que uma pequena porção é suficiente para dar gosto a pratos de peixe. A maior parte dos peixes e do marisco é apanhada em alto mar. devem ser cozinhados no dia da compra. uma vez que a sua textura ficaria alterada e o aparecimento de bactérias poderia causar intoxicação alimentar. como mexilhões. lombos pré-embalados e prontos a cozinhar. Sempre que possível. enquanto outros. deve ter o cuidado de o preparar para uma frigorificação temporária ou congelação após limpeza e corte específico. inicia-se com um sopro de ar quente. Esse tipo de congelação industrial a temperaturas muito baixas preserva todos os nutrientes e assegura a frescura do peixe.  Marinar: os peixes gordos são adequados para marinadas líquidas salgadas. Para evitar a sua deterioração. deve-se levar em máxima exigência as regras do capítulo anterior. O marisco sazonal enlatado. fumado. a vários dias ou até semanas de terra. que conservam o seu teor de vitaminas e minerais mesmo depois de enlatados. os crustáceos e os moluscos. O fumo contém resíduos de alcatrão que se depositam sobre os alimentos e lhes emprestam um sabor característico. Postas. Apesar de muito ricos em sódio.  A Fumagem do peixe pode ser feita a quente ou a frio: a quente. A fumagem não destrói os nutrientes do peixe.  Enlatados peixes gordos. o atum e o salmão. é também útil na confecção de molhos para acompanhar massa ou em pastéis salgados. (salmoura) e ácidas (vinagre aromatizado). um peixe fresco deve ser consumido no dia da sua compra. o peixe deve ser descongelado lentamente para conservar o sabor e a textura. que com facilidade ficam rançosos. canapés entre outras combinações culinárias. como a sardinha. Formas de conservar o peixe Para se conservar durante mais tempo. o peixe pode ser enlatado. são eternos favoritos. A frio. Alguns peixes fumados a frio são comidos crus. São estas substâncias que. Caso contrário.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. muitos outros mariscos. marinado em vinagre ou congelado. precisam de confecção. camarão com ou sem casca. o peixe costuma ser previamente salgado ou mergulhado em salmoura antes de ser curado em fumo frio. Apesar de terem poucas calorias e muito sabor. Qualquer peixe que venha da congelação não pode voltar a ser congelado. ou marinadas secas de uma mistura de sal e especiarias. Peixes inteiros. ao matarem as bactérias e selarem a sua superfície. seco. seguido de uma cura lenta no fumo de lume de aparas ou de serradura de madeiras não resinosas ou muito perfumadas. A fumagem é especialmente indicada para alimentos gordos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Recepção e armazenamento do peixe Quando se recebe um peixe fresco numa cozinha. ostras e amêijoas. Os mariscos vivos. Quando congelado. entradas. alguns dos quais já cozinhados e até misturas de mariscos. contribuem para a conservação dos alimentos. é possível processá-los e congelá-los no interior dos próprios pesqueiros.

Italianos e Portugueses usam muito o bacalhau seco e salgado. A salga é outro método de retirar a humidade dos alimentos. concentrando o sabor. As ovas de lumpo e as de salmão são uma alternativa mais económica ao caviar. embora tenha. Estes processos são adequados para peixe e ovas. pimenta em grão e endro fresco. O salmão fresco é colocado numa marinada seca de sal. elevados níveis de colesterol e de sódio. como todas as ovas. para arroz e massas ou espetadas EM SUPREMOS … Igual a “ tranches “. com molho de mostarda e endro. Escandinavos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento sódio ser habitualmente elevado. Cortes específicos de peixe: EM POSTAS EM TRANCHES … Peixe sem osso EM FILETES EM GOREJONS … Obrigatório envolver em massa EM PALITOS … Especial para panar EM SALMIS … Cubos. 92 _____________ Chefe António Manalvo . que ganha em textura e sabor.  Secar e Salgar peixe: a secagem ao ar é um processo natural que retira a humidade dos alimentos. Gravad lax ou gravalax é uma forma de preparar o salmão. ovas de Esturjão salgadas. Sirva em fatias bem finas. tem pouca gordura e moderado teor proteico. típica da Escandinávia. Este processo conserva todas as qualidades do peixe. O Caviar.Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

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Cabrito. Crocodilo. proporcionando um vasto leque de sabores e texturas. Palmípedes: Pato. Do ponto de vista culinário. pode ser preparada e confeccionada numa miríade de formas. orçamento ou tempo disponível. As carnes são produto de alto valor nutritivo. Codorniz. Veado. Ganso. (fundamentalmente mamíferos e aves). Cabra. Javali.carnes de açougue e carnes de caça. Porco. Frango. fornece ainda outros valiosos nutrientes. CLASSIFICAÇÃO A classificação das carnes é feita em duas grandes classes: . Lebre. Avestruz. Carnes brancas: Criação: Galináceos: Pintada. Coelho Bravo. resultantes do abate de animais saudáveis. é surpreendentemente versátil. Há partes de animais de grande porte que não integram a carcaça. Estas por sua vez subdividem-se em conformidade com as cores das carnes no caso das carnes de açougue e em relação ás espécies de animais no caso da caça. Vaca. Cavalo. A carne é um alimento generoso que. destinados à alimentação humana. alem de fonte concentrada de proteínas. que se adaptam a qualquer ocasião. Borrego adulto. de consumo autorizado. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Matérias-primas de origem animal (Carnes de açougue). Galinhola. 96 _____________ Chefe António Manalvo Caça de pelo: Caça grossa: Caça exótica: . Vitela. Caça: Caça de pena: Pombo.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. mas que também são utilizados na alimentação. A partir de uma grande diversidade de cortes. Observe-se assim o próximo quadro: Carnes de açougue: Carnes vermelhas. Peru. Roedores: Coelho manso. Perdiz. (possuem proteínas de grande qualidade).

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Bisonte. A quantidade de hidratos de carbono (exceptuando as vísceras). até ao consumo. há certos cuidados a ter em conta: . podem também retirar-se os ossos. todos os tipos de carne são pobres em cálcio e ricos em fósforo. Por outro lado a carne está sujeita à contaminação por bactérias. e valor energético das diversas espécies de consumo corrente. HIGIENE E CONSERVAÇÃO A carne de consumo deve ser sã e proveniente de animais sem doenças. temperar. Conservação momentânea ou preparação para cozinhar: . é muito pequena. e para diminuir o espaço ocupado. o mais rapidamente possível. a carne fresca conserva-se em boas condições durante (+ -) três dias (com as temperaturas indicadas). Por isso devemos ter o cuidado de seguir atentamente o quadro de capitação técnica para todos os tipos de carnes e suas aplicações culinárias que se apresentam nas páginas seguintes. esta deve ser posta no frigorífico (de 0-2ºc).Retirar as partes que não interessam: peles. se a carne tiver gordura em excesso. nervos e ossos.Separar as carnes devidamente conforme a sua categoria e destino. . 97 _____________ Chefe António Manalvo . . Só é aconselhável congelar carne que seja fresca e de boa qualidade. Deste modo. o que provoca um coeficiente de digestibilidade (utilização digestiva). gorduras. A deterioração da carne fresca é particularmente rápida em condições de alta temperatura ambiente. Na carne há poucas diferenças na composição (excepto para a gordura). pois rança mais facilmente que a carne magra.Módulo Nº1 Planeamento da Produção.Quando se compra um porco ou um borrego inteiro. . cartilagens. muito elevado. esta também deve ser retirada. marinar. ultrapassando geralmente os 96%.Condimentar. deve-se cortar em peças adequadas às necessidades de utilização.Para uma conservação demorada é necessária a congelação. posteriormente faz-se uma manutenção a -18ºc. .Depois de comprar a carne. que podem causar infecções ou intoxicações alimentares. que deve ser feita a temperaturas entre -45º e -30ºc.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 98 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 99 _____________ Chefe António Manalvo .

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CRIAÇÃO E CAÇA

Tal como já descrito no capítulo anterior, a criação e caça têm a sua própria divisão classificativa. Vamos assim abordar mais pormenorizadamente estes dois títulos principais.

A CRIAÇÃO
As aves de capoeira ou criação, que incluem o frango, o pato, o ganso e o peru, passaram a ser objecto de grandes cuidados desde que a alimentação do homem deixou de ser exclusivamente constituída por vegetais. Esses cuidados, que consistiam especialmente em engordar as aves, foram-se aperfeiçoando até aos nossos dias, sendo actualmente utilizados processos químicos para acelerar o crescimento destes animais. O FRANGO é a ave de capoeira mais consumida e com maior valor gastronómico, rico em paladar, nutritivo, de fácil digestão e rico em vitaminas; é um alimento extremamente saudável, de tal forma que só é interdito a pessoas com dietas especialíssimas. O seu sabor depende, da sua idade e da sua alimentação. Quando novo a sua carne é muito tenra e de sabor bastante agradável. Quando mais velho, a carne já não é tão tenra e ganha paladar intenso. È assim o GALINÁCEO mais importante na nossa alimentação. O PATO é um dos animais mais antigos na alimentação do homem. Segundo a lenda, parece ter sido domesticado pelos chineses. Encontramos ainda O GANSO, parente do pato e que formam por si o grupo dos PALMIPEDES. Devemos ainda considerar a importância do ganso muito em especial em França para a preparação do “foie gras”, com o seu fígado, depois de brutalmente engordado e torturado para esse efeito. O PATO é ainda uma ave que ocupa um lugar de excelência na gastronomia mundial. O PERU é por norma a ave do Natal e do Ano Novo. Este facto explica-se, em parte, porque a sua carne é muito mais saborosa durante o período compreendido entre Outubro e Janeiro. Contudo, hoje em dia é vendido durante todo o ano, fresco ou refrigerado e inteiro ou em peças separadas. O PERU é muito nutritivo, mas bastante indigesto se for gordo. Deve-se consumir com o máximo de um ano de idade.

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Regras Base Para Comprar Aves De Criação
Como as aves são facilmente contaminadas por bactérias, devem observar-se algumas regras na sua compra. • Certifique-se que as aves têm a pele e carne frescas e sem manchas. • Rejeite as que têm pele seca, rasgada e com manchas ou cuja cor esteja alterada e especialmente as que têm “ cheiro estranho”. • Verifique se a embalagem está intacta e não contem líquidos; no caso de se apresentarem embaladas. • Se a ave estiver congelada, certifique-se que a pele não está queimada pelo frio; (Manchas castanhas ou acinzentadas). • Na compra de miudezas e sangue, redobre o cuidado, lendo atentamente a rotulagem para se certificar da data de validade e de todos os pormenores de maior importância técnica.

Cuidados De Ouro Para A Sua Preparação
A intoxicação alimentar é provocada pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias ou pelas toxinas que estas produzem. Devido às modernas técnicas de criação intensiva, passaram para a carne, sobretudo da criação. As bactérias mais comuns são as salmonelas e a “ lampylobacter”. A intoxicação alimentar também pode ser causada pela ingestão de carne mal passada ou de alimentos crus, que estiveram em contacto com carne crua ou com os seus sucos. Como as aves são extremamente perecíveis e as bactérias multiplicam-se facilmente no seu corpo, vamos assim ter em conta os seguintes cuidados: • Após a recepção ou compra de uma ave ou aves deve-se guardar rapidamente em frigorifico a temperatura controlada entre 0º e 4ºC. • No caso de vir a ser cozinhada no dia seguinte ou depois, deve manter-se no frigorifico em espaço reservado para aves e carnes cruas e em tabuleiros com escorredor próprio. • O seu armazenamento frigorífico em estado fresco, é no máximo de 2 dias. • Quando congelada, a criação tem um prazo máximo de 6 meses de validade técnica para garantir qualidade na sua posterior utilização culinária. • Para a sua descongelação, deve retirar-se a ave para o frigorifico umas horas antes, a fim de descongelar em segurança e sem contaminações maiores. Devendo ser cozinhada rapidamente. • Reserve uma tábua apenas para cozinhar aves, ou carne crus, para que as bactérias não contaminem os alimentos já cozinhados ou outros destinados a ser comidos crus. • Lave bem as mãos com água quente e sabão antibácteriano, antes e depois de mexer em aves cruas • A lavagem das aves cruas antes da sua confecção, não é totalmente aconselhada; contudo, devemos dar-lhe uma leve passagem por água e secar a carne rapidamente com papel absorvente de cozinha. • Para ter a certeza de que todas as bactérias foram eliminadas, as aves, nomeadamente o frango e o peru, devem ser bem passadas.

Exemplo De Algumas Aves De Criação:
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Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Galetos ou franguinhos da “Guia”; frango; pintada; galinha; capão; galo; galinha-daíndia; pato; ganso; peru; entre outros.

A CAÇA

Este termo engloba todos os animais selvagens, aves e mamíferos, que o homem mata para a sua alimentação. Os animais de caça são, pelas suas condições especiais de vida, muito diferentes dos domésticos. Assim, a sua carne é mais dura e de mais difícil digestão, pobre em gorduras, pouco nutritiva, mas de paladar delicado e reconhecidamente superior ao dos animais domésticos. A caça divide-se geralmente em quatro grandes grupos que são: • Caça de pêlo. • Caça de pena. • Caça grossa. • Caça exótica. Cada espécie aqui retratada, tem as suas qualidades próprias, pelo que necessita de cuidados especiais; tais como: • A caça deve geralmente ser consumida alguns dias depois de morta. • O período compreendido neste espaço de tempo, tem o nome de mortificação. • Destina-se a tornar a carne mais saborosa e tenra e varia de espécie para espécie. • As peças devem conservar-se em local seco e arejado de atmosfera controlada. • As peças de pena são penduradas pela cabeça. • As peças de pêlo são penduradas pelas patas.

Exemplo De Algumas Peças Por Espécies:
• Caça de pêlo» coelho bravo e lebre. • Caça de pena» abetarda, codorniz, faisão, galinhola, perdiz, pombo e outros. • Caça grossa» javali, veado e outros. • Caça exótica» bisonte, crocodilo, rã, avestruz e outros. Em Portugal, existem diversas espécies de caça cuja popularidade tem vindo a crescer com o reconhecimento das suas qualidades nutricionais. Como o nosso calendário venatório varia de ano para ano, as indicações dadas são sujeitas a rectificação. 104 _____________ Chefe António Manalvo

com vista a assegurar a sua melhor conservação. pela seguinte regra: “O leite é o produto integral da ordenha. ele deve ser proveniente de animais reconhecidamente imunes à Brucelose e à Tuberculose no quadro das profilaxias colectivas obrigatórias. dá origem a uma enorme quantidade e diversidade de produtos. está praticamente extinto. O processo artesanal. iogurtes. queijo. Dado que o leite cru é um produto com interesse no plano da nutrição. o leite. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento O Leite e asa suas características técnicas Definição e sua constituição. Por outro lado. faz dele um dos produtos mais complexos da natureza. Com efeito. uma vez que não recebe nenhum tratamento sanitário. enquanto o industrial é sem sombra de dúvida o mais seguro e mesmo aceite na actualidade. total e ininterrupta. embora o seu conhecimento seja já bastante perfeito. manteiga. sem qualquer tratamento térmico e o leite com tratamento térmico. Produção e classificação do leite. foi definido em 1909 pelo Congresso Internacional da Repressão das Fraudes. a sua produção e comercialização são severamente controladas em virtude dos riscos que ainda pode apresentar para a saúde. Pela grande complexidade da sua constituição e importância como alimento. Para obtenção do leite existem dois processos: o artesanal e o industrial.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. O leite cru é aquele que retirado da ordenha não sofreu nenhum tratamento térmico. A constituição físico-química do leite. Não tendo ainda necessidade de ser definido para se encontrar naturalmente a sua utilização. variando nos tons amarelados que lhe são dados pela presença de mais ou menos gordura. Deve ser colhido de modo asseado e não conter à partida elevado teor de colesterol. tais como: Natas. proceder de explorações bem implantadas. A indústria de lacticínios. Assim. Quanto ao seu aspecto físico primário. sob todos os pontos de vista. O leite destinado ao consumo humano. pode ser classificado em termos iniciais em duas grandes categorias: o leite cru. entre muitos outros. que na sua generalidade são fundamentais à dietética. pela sua estrutura. o que tem merecido maior atenção. o que levou também a considera-lo matéria-prima essencial e capaz de garantir um sector industrial. está ainda cheio de dúvidas e lacunas que os investigadores procuram estudar e esclarecer em inúmeros institutos de investigação científica. de uma fêmea leiteira saudável bem alimentada e descansada”. o leite tem sido entre os produtos que servem a alimentação do homem. que nos aparece com um número elevado de subcategorias. este apresenta-se normalmente com uma cor branco opaca. O leite destinado à alimentação humana. ser preparado em condições higio-sanitárias satisfatórias e garantir os critérios microbiológicos determinados até à data limite do consumo. 105 _____________ Chefe António Manalvo .

não é garantida a esterilidade do produto. dependendo da temperatura empregue. É por isso. o tratamento é realizado a uma temperatura bastante mais elevada que a necessária para destruir o bacilo de Koch (75ºC – 85ºC). embalagens “Tetra-Pack”. não há neste processo praticamente nenhuma perda de vitaminas. embalado e guardado em frigorifico. durante 20 minutos. por 15 a 30 segundos. durante aproximadamente 2. ou seja. Todos os restantes tipos de leite já por nós referenciados. onde é submetido a temperaturas de 120ºC. A duração da conservação entre o condicionamento e o consumo. É realizado a 135ºC – 150ºC. uma marmita de cocção sem evaporação. a Fosfatasse que é destruída a essa temperatura. é o tratamento indirecto o mais frequente. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento O leite com tratamento térmico é todo aquele que é submetido a diferentes processos de tratamento. consoante os seus tipos 106 _____________ Chefe António Manalvo . Assim temos: Leite pasteurizado condicionado. Para além disso. gordos ou meio gordos. é neste caso um método que consiste em: embalar o leite em garrafas. em que o tratamento térmico de higienização consta de uma pasteurização cuja relação tempo / temperatura. devendo do mesmo modo ser consumido após abertura no espaço de 48 horas e mantido no frio. que depois de aberto. um outro enzima. O tratamento térmico pode executar-se quer por injecção directa de vapor de água quer indirecta. Assim iniciamos com a fervura. conforme o tipo de leite em causa e uso a que se destina. Leite pasteurizado de alta qualidade. Quando o leite levanta fervura apenas atingiu cerca de 80ºC. no caso do leite pasteurizado de alta qualidade. leite condensado e leite em pó ou liofilizado. que é o método mais antigo e que provoca grandes perdas de vitaminas. assim este deve ferver pelo menos 5 minutos a 100ºC. leva-lo a uma auto clave. Leite esterilizado. constitui. sempre com o objectivo de eliminar totalmente as bactérias prejudiciais ao Homem. Também permanece inalterado na embalagem por vários meses. tais como: leite evaporado. diferencia-se em dois pontos do anterior e foi definido em 1955. em seguida. não deve ser destruída. magros. uma característica deste tratamento e a sua pesquisa será positiva. durante um período de tempo compreendido entre 15 a 30 segundos. onde na prática. A verificação deste tipo de tratamento é efectuada. Os estabelecimentos de produção devem possuir a marca de salubridade. pela pesquisa da fosfatasse que deve ficar destruída. Outro cuidado a ter é a verificação do estado das embalagens. A constatação deste grau de tratamento térmico alcançado pode fazer-se através da pesquisa de um enzima. são tecnicamente alterados. é determinada a qualidade do leite à partida. Hoje em dia. Leite ultrapasteurizado ou esterilização UHT. Acondicionado. hermeticamente fechado. condicionado ou de alta qualidade.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. este o chamado leite de longa duração. como no caso do leite pasteurizado condicionado. Esta pode ser alta ou baixa. a peroxidase. devendo ser consumido o mais rapidamente possível. é no máximo de sete dias. Estes leites pasteurizados. A pasteurização é um método de aquecimento de um líquido segundo o processo de Pasteur.5 segundos. sendo depois rapidamente arrefecido. o que não é suficiente para garantir a destruição da flora bacteriana. devem responder a normas sanitárias e qualitativas. por consequência. ascepticamente num recipiente estéril. oscila entre (72ºC a 75ºC). trata-se de um leite tratado pelo calor. que deve destruir os enzimas e os microorganismos patogénicos. isto é. pois se estas estiverem danificadas. por razões energéticas. que eleva um liquido a altas temperaturas para matar os germes da fermentação. estanque aos líquidos e aos microorganismos. deve ser consumido no espaço de 48 horas e mantido no frio.

em que a gordura sendo menos densa que a água. • Nata Normal: Teor mínimo de matéria gorda: 18%. Resulta da aglomeração dos glóbulos de gordura que se encontram dispersos no leite. Quanto à sua composição em temos de matéria gorda: • Nata Meio Gorda: Teor máximo de matéria gorda inferior a 18%. sofreu um processo de desidratação parcial até restar uma percentagem de água. por repouso. Quanto à constituição: a sua constituição média obtida por centrifugação é a seguinte: • Água 66.5% A nata comercializada pode conter como ingrediente facultativo. Pode obter-se por gravidade ou desnatação natural do leite. sobe à superfície. sofreu um processo de desidratação até ficar com uma percentagem de água que pode variar entre os 4% e os 5%. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento e categorias. • Nata Esterilizada. • Nata Maturada: Nata previamente pasteurizada e acidificada por bactérias lácteas específicas. • Nata Gorda: Teor mínimo de matéria gorda: 45%. Teor máximo de matéria gorda: inferior a 45%. podemos afirmar que o leite condensado. A Nata: A nata por definição é a matéria gorda do leite.5% • Gordura 28% • Proteínas 2% • Lactose (açúcar) 3% • Sais minerais 0. entendendo-se por espessada aquela cuja viscosidade foi aumentada termicamente. isto é 87% da constituição do leite. Quanto ao processamento de teor técnico: • Nata Pasteurizada. que varia entre os 26% no açucarado e os 68% no não açucarado. espessantes. 107 _____________ Chefe António Manalvo . açúcar (sacarose). O Seu Consumo: A nata pode ser consumida a partir do seu estado natural em cozinha ou mesmo em pastelaria. Assim.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. • Nata Ultrapasteurizada (UHT). gelificantes e aromatizantes. podendo ser encontrada em várias variantes em termos de composição e tratamento térmico. Quanto ao processo de tratamento tecnológico: • Nata não Maturada: Nata não acidificada espessada ou não. Quanto à sua conservação: A nata pasteurizada é considerada um produto facilmente perecível. O seu período de validade só é de admitir quando forem mantidas as temperaturas positivas inferiores a 5ºC. Pode ainda conter emulsionantes e estabilizadores de equilíbrio físico. Quanto ao leite em pó ou liofilizado.

fechado. submetendo esta à batedura e. para comprimir ainda mais os aglomerados de gordura e homogenizar a pasta. pois uma das alterações mais frequentes é a rancificação. A composição centesimal da manteiga está compreendida entre os seguintes limites: • Água…10 – 16% • Gordura…82 – 92% • Caseína e Lactose…0. não quebradiça nem granulada. Para conservação da manteiga. com a finalidade de fundir uns nos outros os glóbulos de gordura. A manteiga deve ser conservada ou na embalagem de origem ou noutro recipiente. a temperatura ideal está compreendida entre os 2 – 6ºC a manteiga pode ser conservada durante duas a três semanas à temperatura de 4 a 6ºC e durante 4 a 5 semanas se a temperatura for de 0 – 2ºC. no caso da manteiga se destinar a consumo imediato. à malaxagem. • Manteiga sem sal. ou de 5 – 8% se o produto vai ser enlatado e conservado durante um período longo. Para a transformação da nata em manteiga são necessárias as seguintes operações: • A Batedura. cheiro ligeiramente aromático. com fim de eliminar os restos de leitelho ainda aderentes e tornar mais forte a união dos aglomerados recém solidificados. • A Moldagem para se conseguir uma melhor conservação e se facilitar a embalagem ou empacotamento. • Manteiga meio sal – entre 1 – 1.5%. • A Coloração com produtos adequados e devidamente especificados nos códigos alimentares. A manteiga é classificada segundo o teor de sal em: • Manteiga com sal – máximo 2%. depois. A manteiga deve apresentar-se sempre com cor homogénea. com água ou com água contendo pedaços de gelo. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Tipos de nata Período de validade Nata pasteurizada 18 Dias Nata ultrapasteurizada (UHT) 90 Dias Nata esterilizada 240 Dias A Manteiga é o produto que se obtém da nata. e de eliminar as porções de leite eventualmente ainda contidas na nata.1 – 0. • A salga pela incorporação de 1 – 5% de sal comum. • A Lavagem. de determinados ácidos gordos. Uma 108 _____________ Chefe António Manalvo . de modo a formarem aglomerados maiores. A rancificação da manteiga é devida a uma oxidação. • A Malaxagem da mesma massa. ficando assim a manteiga isenta de matérias estranhas.8 – 2% • Matérias Minerais…0. dos aglomerados de gordura.25%. batida e lavada. de consistência dura. Estas operações incidem sobre a nata higienizada e pode ou não ser sujeita a maturação por acção de culturas de bactérias lácticas seleccionadas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. acção do oxigénio.

Betacaroteno E – 160 a. Culturas de bactérias lácteas seleccionadas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. sendo a sua dose máxima de aplicação de 2000mg/kg quando isolados ou em combinação expressa em substância anidra. Orelana E – 160 b. Os únicos aditivos industriais para a manteiga permitidos por lei são: Sal purificado ou sal refinado. Os Ovos Vamos agora verificar em pormenor o estudo técnico sobre os ovos: 109 _____________ Chefe António Manalvo . Preparação da Cozinha e Aprovisionamento vez aparecida. esta alteração já não tem solução. Reguladores do pH das natas. de modo que é preferível prevenir a sua ocorrência. Bicarbonato de sódio ou carbonato de sódio ou ortofosfato de sódio.

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Aquando da sua utilização. sobretudo se o local for húmido.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Os ovos devem conservar-se a temperaturas entre os 3ºC e 6ºC. O ovo que tenha a gema misturada com a clara deve ser imediatamente rejeitado. ao partirem-se. peixe ou fruta. não juntar de imediato no mesmo recipiente as gemas e as claras. e por isso não devem ser armazenados em locais que contenham queijo. Deverá haver grandes precauções na utilização de ovos de pata. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Precauções: Os ovos absorvem facilmente todos os odores. 111 _____________ Chefe António Manalvo . pois há fortes probabilidades de conterem o microrganismo que provoca o tifo. Desta forma fica assegurado que no caso de algum estar estragado não irá contaminar todos os outros.

Especiarias e Condimentos Utilizados na Cozinha ERVAS AROMÁTICAS. P 112 _____________ Chefe António Manalvo . cheiro e aumentar a sua digestibilidade. com o fim de modificar o gosto. sem desnaturar e sem deturpar o gosto do alimento que estes acompanham. com a finalidade de os misturar delicadamente. Devem ser convenientemente doseados.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Ervas Aromáticas. ESPECIARIAS E CONDIMENTOS São substâncias que se juntam aos alimentos. Exercem uma acção favorável sobre a digestão e excitam o sentido do gosto e do olfacto.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 113 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 114 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

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o sabor das primeiras variantes de batata chegada à Europa não era exactamente igual ao que conhecemos hoje. o seu cultivo foi-se espalhando pelo resto do continente Europeu. foi longa e conflituosa a implantação do tubérculo em terras europeias. a batata revolucionou os hábitos alimentares dos europeus. e malgrado o seu valor nutritivo e a sua fácil digestão. chamavam-lhe a “maçã do diabo”. Pouco a pouco. Superstições e mal entendidos foram o principal entrave à sua aceitação. havendo mesmo quem a considerasse venenosa ou carregada de magia negra. a batata foi trazida para a Europa no século XVI. O facto da parte comestível crescer debaixo da terra alimentou especulações sobre o carácter maléfico da planta. Quem as cultivava e comia eram. Cultivada desde os primeiros séculos da nossa era nas regiões andinas dos actuais Peru e Bolívia (provavelmente nas mediações do lago Tatiaca) . sobretudo. com 143 quilos por ano). pelos conquistadores espanhóis. Em Portugal.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. no tempo de Pedro. não se sabe ao certo a data de introdução da batata. por outro lado. pois eram bastante mais amargas. Na Rússia. Curiosamente. as famílias dos marinheiros. a batata tardou a afirmar-se no consumo dos europeus. 119 _____________ Chefe António Manalvo . O grande. pois a vizinha Galiza foi uma das primeiras regiões espanholas a cultivar o tubérculo recém trazido da América. chegando a países tão remotos como a Irlanda ( hoje o principal consumidor europeu por habitante. e a Rússia (um dos principais produtores). mas. Todavia. continente descoberto em 1492 pelo navegador Cristóvão Colombo. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento BREVE HISTÓRIA DA BATATA Descoberta na viagem de 1492 de Cristóvão Colombo ao novo Mundo. deve ter acontecido relativamente cedo no norte do País. que se abateu sobre a Irlanda em 1845-46. Combateu muitas das fomes que grassavam no Continente e a sua escassez causou a dramática Grande Fome.

por vezes uma coloração verde. tomam uma coloração verde e adquirem um sabor desagradável desenvolvendo-se rebentos. em conformidade com a raça do tubérculo. assar. apresentam uma casca completa e a sua polpa pode variar na cor e textura. bringir/fritar e cozer para saladas. A sua classificação A batata quanto á sua classificação. por vezes. de cheiro a mofo e sabor ácido. etc. uma cor amarelada e excesso de amidos. As batatas atingidas por doenças são moles. Batata Serôdia – De tamanho médio normal. devem ser conservada em sítios frescos e secos . substância tóxica. têm polpa muito firme e branca. Apresentam uma casca enrugada. com o tempo de produção na terra já cumprido. Servem para confeccionar nos métodos cozer para purés e sopas ou mesmo em alguns casos para bringir/fritar. Servem para confeccionar nos métodos: assar. por isso não devem ser aceites. Batata Temporã – De tamanho médio normal. apresentam uma casca extremamente fina. o tubérculo constituía já parte integrante da dieta dos habitantes de várias partes de Espanha. por volta de 1600. com o tempo de produção na terra não completo. mesmo quando os grelos foram cortados. 120 _____________ Chefe António Manalvo . uma polpa de textura pouco firme ou mesmo mole. são muitas vezes perigosas e. com o tempo de produção na terra cumprido e com elevada idade ou velhas. Por estas razões. utilizado para fins alimentares. As batatas quando expostas durante alguns dias à acção dos raios solares. É designado sob o nome de batata o tubérculo da batata. mas . ou mesmo quando guardadas em local bem iluminado. ao abrigo da luz. Isto dá origem a que o tubérculo perca valor nutritivo aumentado a produção de solanina. que mesmo em pequena quantidade existe na película e olhos da batata sã. divide-se normalmente em três grandes classes e que são: Batata Primor – De tamanho reduzido ou pequenas. As batatas de boa qualidade são farináceas e duma cor uniforme. mesmo assim há provas históricas de que . As batatas greladas reconhecem-se facilmente. bringir/fritar. de preferência em câmaras frigoríficas não devendo neste ultimo caso mediar muito tempo entre a armazenagem e o consumo. apresentando à sua superfície nódoas negras e o corte apresenta manchas escuras. Servem para confeccionar nos métodos: cozer.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. casca fina e aderente. por serem insípidas e moles e a casca enrugada. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento que traziam a batata semente do novo mundo.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Cortes de Legumes: 121 _____________ Chefe António Manalvo .

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Cortes de Batata: 122 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

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Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 126 _____________ Chefe António Manalvo .

de espessura. de lado 127 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção. por 1 cm. Corte em Brunesa São dados minúsculos de substâncias alimentares vegetais. Corte em Jardineira Feito em palitos com 3 cm. Corte Juliana É feito em filamentos mais ou menos grossos. etc. Corte . com a cenoura. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento CORTES DIVERSOS DE LEGUMES Os legumes são submetidos a cortes diferentes conforme as aplicações destinadas ás diversas preperações culinárias.Macedónia de legumesFeito em dados com 1 cm. De altura. De comprimentoe 2 mm. Corte em Camponesa Corte em forma de meias luas. de comprimento. com 3 a 4 cm. Estes cortes têm a sua denominação própria. aipo. nabo.

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