Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento

Breve Historial sobre a Evolução da Hotelaria

A hotelaria organizada, tal como a conhecemos hoje, é uma criação relativamente recente, posto que as suas origens e, mais concretamente, o sentimento e prática da hospitalidade que a precederam, remonta aos primórdios da civilização. Não poderá, na verdade, falar-se da hospitalidade relativamente aos primeiros homens, que na luta constante contra as feras e a busca de alimentos, os tornava desconfiados e cruéis. A vida nómada a que foram progressivamente obrigados, para a perseguição da caça e busca de colheitas de que viviam, proporcionou a aproximação de famílias, tribos e raças. Pouco a pouco, foram-se operando transformações na vida dos pequenos agrupamentos humanos dessa época, com a fixação das tribos nas regiões consideradas mais favoráveis, estreitando-se assim os contactos dos reduzidos conjuntos populacionais, até então vivendo isolados, separados por largos rios ou montanhas. A construção dos primeiros barcos, jangadas e pirogas, para o aproveitamento dos lagos e vias fluviais, mais facilitou os movimentos migratórios os quais, por sua vez, deram lugar ás primeiras manifestações de hospitalidade. A própria Bíblia fala-nos de inúmeros casos de hospitalidade nas visitas de Jesus e seus discípulos a familiares e amigos, em casa dos quais pernoitavam. Os princípios religiosos nascentes desenvolveram, por seu turno, em mais elevado grau, a prática da hospitalidade, tendo sido criadas ordens religiosas que davam a cada passo guarida aos peregrinos, aos pobres e aos cruzados. Com o desenvolvimento da civilização, desapareceu quase por completo a hospitalidade gratuita. O encontro da civilização sob o poder do Império Romano, gerou nova concepção de convivência e hospitalidade, agora mais frequentes, graças à construção das primeiras estradas e ao aperfeiçoamento dos meios de transporte. Aos modestos refúgios, estabelecidos sob os pórticos dos templos, onde os viajantes a pé ou a cavalo faziam breves altas, sucederam os albergues e os cabarets, onde os peregrinos e os negociantes podiam pernoitar, mediante pagamento. 1 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Após a dominação dos Césares surgiram, então, cada vez e em maior número, os albergues e hospedarias destinados a proporcionar abrigo e alimentação, ou só abrigo, aos viajantes que a eles recorriam com crescente frequência, dada a falta de segurança das estradas ou caminhos. Nas grandes cidades do Império Romano surgiram, então, os primeiros hotéis de vários andares, tendo como pessoal escravos rudemente dirigidos. Os quartos não eram numerados, sendo antes identificados pelo nome de um santo, por influência do sentimento de superstição reinante naquele tempo. Naturalmente os meios de transporte foram evoluindo, beneficiando da construção de novas estradas, agora mais transitáveis e seguras. Aqui e além surgiram, sempre em maior numero, albergues e hospedarias, cujos serviços iam melhorando progressivamente, adaptando-se à natureza e exigência dos viajantes. O século XVIII, que se caracterizou pelo requinte de maneiras e modo de vida de uma era essencialmente palaciana, foi testemunha dos extraordinários progressos registados pelos estabelecimentos de finalidade hoteleira, sem dúvida em permanente evolução. Foi, porém, no século XIX, celebrado por algumas importantes conquistas do homem (a electricidade, a máquina a vapor, e tantas outras tecnologias de inovação), que os estabelecimentos hoteleiros puderam justificar, pela primeira vez, que deles se falasse como autêntica indústria que os novos hábitos e exigências da sociedade humana não iriam dispensar. Com efeito da evolução dos tempos e graças sobretudo ao prodigioso aperfeiçoamento dos meios de transporte, desenvolveu-se o gosto pelas viagens e a hotelaria atingiu uma fase notável. Os “Palaces”, surgiram então como uma criação e exigência do turismo da “ Belle Èpoque”, com os seus enormes salões, luxuosos e confortáveis, onde Lordes e Grão Duques se alojavam com toda a família, secretário e “nurse”, pelo período de vários meses. Em França, no reinado de Louis XIV (1638- 1715), a cultura francesa conhece na Europa, uma expansão extraordinária. A cozinha, que é uma forma de cultura, participa desta expansão e cada corte real ou principesca, mesmo a nobreza mais modesta, confia os seus serviços culinários à direcção de chefes franceses.

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Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Certo que, a cozinha nesse tempo, conhece pratos de uma grande fineza, aparece sobretudo criações pomposas destinadas a deliciar os olhos. Até ao final do século XIX, a cozinha francesa adquire uma reputação mundial devida à maestria dos seus praticantes e à boa qualidade dos produtos utilizados na confecção das iguarias. Foi sem dúvida a época das refeições faustosas e tremendamente demoradas, pela variedade de iguarias nela incluídas. Antes da primeira guerra mundial, começa a aparecer uma tendência para simplificação, tanto no meio profissional como no da própria clientela. Uma plêiade de chefes, começa a oferecer pratos desprovidos de artifícios, que antigamente pareciam indispensáveis. Longe de diminuir a qualidade das iguarias, esta simplificação torna o empratamento mais racional e o serviço mais rápido, logo por essa razão mais quente, menos oneroso em tempo e dinheiro. Tudo isto, respeitando integralmente as bases da culinária. No princípio do século, “Auguste Escoffier”, escreve para os seus discípulos, um simplificado guia de culinária, que ainda hoje é considerado como base de instrução inigualável. Este homem, soube escolher da cozinha antiga, tudo aquilo que poderia ser adaptado numa era mais tecnológica, eliminando o inútil, e enriquecendo o seu livro com vastos conhecimentos pessoais, assim como receitas recolhidas do mundo inteiro. Não obstante, esta obra não marca o final da reforma culinária, acelerada pela evolução provocada pela guerra, que sobretudo reduzia o número de pratos da ementa, assim como aligeirava as guarnições. Estas medidas, melhoravam o rendimento da cozinha e foram favoráveis à saúde dos convivas. Em cada país, certos chefes de cozinha, encorajados por felizes iniciativas de associações profissionais e patronais, com os olhos postos nos exemplos de chefes fora de série, desenvolveram as técnicas de confecção e apresentação, de pratos mais equilibrados e racionais. Estes homens, são os chefes de fila em qualquer profissão. Continuam a demonstrar que a simplificação na forma de apresentar os pratos, sempre que respeitando as bases fundamentais da arte culinária e carácter intrínseco das matérias-primas, constitui parta a nossa arte, um grande enriquecimento.

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sustentáculo da maior indústria do século: o turismo.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Função Socio-económica da Indústria Hoteleira Não será possível ignorar. Lembrámos já quanto a indústria hoteleira tem evoluído desde as suas primeiras manifestações. por meio de uma alimentação que corresponda às necessidades reais do corpo humano. Trata-se de facto. Os profissionais de boa vontade. integrando-se pouco a pouco uma na outra. que dá a estes profissionais o elo de criador que os conduz ao sucesso. Em contrapartida. O que é necessário é que estejam de acordo com os novos critérios de alimentação equilibrada. 4 _____________ Chefe António Manalvo . a confecção de pratos suculentos sem ter em conta o factor saúde. passado pelas chamadas classes activas. não encontram muita dificuldade em confeccionar ementas e pratos. duas tendências divergentes. nos princípios do século XX. Os princípios da cozinha clássica servirão sempre de base à cozinha actual. È o amor pela profissão. muito menos contestar a função social e económica da hotelaria. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Cada exposição culinária efectuada. vitaminas e tantos outros. têm como finalidade. quer por influência dos extraordinários progressos da técnica moderna. que respondam ás exigências do equilíbrio alimentar. A cozinha clássica. procura sobretudo. disso nos dá prova. naturalmente incaracterísticas e hesitantes. de uma verdadeira ciência. sais minerais. que as duas se encontram e se misturam. Depois da classe privilegiada e naturalmente restrita que animou os salões dos luxuosos palácios. até aos nossos dias. que estão perfeitamente conscientes dos riscos que correm devido ao seu fraco por tudo o que é bom. A cozinha clássica. quer pela necessidade de adaptação aos novos hábitos e recursos dos que utilizavam os seus serviços. está ainda representada por certos gastrónomos. em calorias. Devemos por toda a esperança nesta gastronomia e tentar acompanhá-la no futuro. È a cozinha destinada aos finos “Gourmets”. mas mesmo assim. proteger ou até mesmo contribuir para um equilíbrio e manutenção da saúde. é evidente. existem estas duas concepções de cozinha. enriquecendo-se e apurando-se mutuamente. Não estão incluídos um certo número de pratos clássicos que podem figurar no reportório da cozinha actual. No entanto. os especialistas da alimentação actual.

mobilizando os transportes internacionais. vigiando por isso prudentemente. Advogados. através da existência de zonas colectivas. com limitado orçamento de férias. não pertencem. em constante aumento e de proporções futuras simplesmente imprevisíveis. Industriais e tantos outros. pela valorização social dos naturais em contacto com os visitantes. Com efeito. O hoteleiro deverá. os milhões de turistas que recheiam as estatísticas de alguns países e tanta fama e proveito lhes proporcionam. O turista. o escoamento dos seus limitados capitais. confortáveis e de capacidade adequada. Os estabelecimentos hoteleiros não deverão limitar-se a fornecer alojamento e refeições aos seus clientes. no interesse dos seus clientes e para o bom nome e prestígio do seu estabelecimento. até a corrente turística infinitamente mais caudalosa. que constitui um dos aspectos mais salientes do seu funcionamento. às classes economicamente privilegiadas. em que as classes trabalhadoras. se encontram já em movimento e constituem. chegamos aos nossos dias.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. São ainda inegáveis os reflexos da existência de estabelecimentos hoteleiros numa dada região. associar a estes. Os estabelecimentos hoteleiros deverão proporcionar ainda. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Médicos. Comerciantes. as oportunidades de convívio e a vida de relações fomentadoras de uma autêntica actividade social. e disputa dos espaços livres nas diversas formas de alojamento ao alcance da sua bolsa. pela invasão que provoca nas cidades e nas praias. sem incomodo. uma força imparável. principalmente o turista de passagem. recordações do país visitado. deverá encontrar no hotel em que se hospedar serviços essenciais do turismo. para a qual é indispensável criar as unidades hoteleiras capazes de fornecer alojamento e refeições a preços compatíveis com os seus acanhados recursos materiais. Esta “Mole”. é extraordinariamente importante se apreciada no seu todo. incomensuravelmente grande. além da possibilidade de comprar. E. necessariamente. antes se incluem nas camadas menos abastadas. pelo volume dos novos turista que arrasta. serviços complementares de informação turística. 5 _____________ Chefe António Manalvo . não há dúvida.

6 _____________ Chefe António Manalvo . em boa medida. servido por colaboradores integrados. Tais objectivos porém. em que se insere e cujo transcendente valor económico é desnecessário evidenciar. é indispensável. como em muitos outros segmentos da economia. de tal forma que estes possam transmitir a impressão de uma total unidade de ritmo e nível de actuação.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Função Económica A função económica da actividade hoteleira. pela relevância que não pode deixar de se lhe atribuir no contexto da indústria do turismo. sistema de organização e métodos. o desenvolvimento e a valorização de numerosas classes e actividades locais ou regionais concorrendo. competentes e devidamente actualizados quanto aos objectivos e metas a atingir. só poderão ser conseguidos na prática. quando não inteiramente accionadas. servida por profissionais devidamente actualizados. A Qualidade A qualidade é o fruto da aplicação de um cuidado. acha-se largamente comprovada. pressupõe um sem numero de actividades auxiliares estimuladas. normalmente. Pensa-se que bastará que uma das secções que constituem uma unidade hoteleira. Na hotelaria. como se compreende. aos quais será indispensável garantir os bens de consumo e a mão-de-obra qualificada de que carecem para o desempenho dos seus objectivos essenciais. através de uma adequada e ajustada organização. para o bem-estar dos seus naturais. uma perfeita articulação entre todos os sectores / secções. pela presença daqueles. Tal circunstância gera. para que logo fiquem assegurados os objectivos visados pelo empreendimento. funcione nos melhores moldes de actuação individual. é mera ficção. O funcionamento dos estabelecimentos hoteleiros. apesar das características profundamente diferenciadas que enformam cada um dos órgãos da empresa.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. o pessoal que nesta trabalha está organizado em sectores. o cuidado posto na confecção. onde trabalham os diferentes elementos sob o comando de um chefe de partida. As atenções ás ordens dos chefes. Como veremos mais adiante. cada um deles com tarefas e funções especificas. 7 _____________ Chefe António Manalvo . o que não implica obediência cega. no estudo das brigadas de cozinha. Exige-se por isso disciplina. portanto. pelos responsáveis que se lhes seguem na ordem hierárquica da cozinha que por sua vez distribuirão esse trabalho pelos seus imediatos acessores ou ajudantes. segundo as suas recomendações. A perfeita execução do trabalho só poderá. Esse plano será elaborado pelo chefe de cozinha e o seu cumprimento terá de ser efectuado. Se houver sugestões oportunas a fazer ou correcções a assinalar. apresentar-se no final com um sentido correcto se as ordens forem seguidas escrupulosamente por todos os participantes da tarefa. é necessário que na confecção dos pratos numa cozinha haja um plano de realização previamente elaborado em função das necessidades na satisfazer. a sobriedade nos ruídos e nos movimentos são essenciais para que o trabalho de uma cozinha se realize com perfeição. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento PESSOAL HIERARQUIA E DISCIPLINA Como em qualquer trabalho. essas deverão ser comunicadas pelos executantes aos seus imediatos superiores para que possam assim seguir a ordem hierárquica estabelecida e superar a confusão ou desregulação que necessariamente se produzira se assim não se procedesse.

todos os anos. um pintor cego ou um futebolista coxo. onde se confecciona aquilo que as pessoas vão ingerir. normalmente ao nível dos cargos de maior responsabilidade. e sensibilidade gastronómica apurada para bem entender a sucessão dos pratos a servir. Respeito não é subserviência. por vezes mais que uma vez ao dia. bom paladar e uma boa dose de gosto artístico. essencial na apresentação dos pratos. uma ciência mas também uma arte. pelos colegas. todos os meses. Um molho talhado. também a um cozinheiro são necessários dotes de bom olfacto. pelos nossos superiores. pelos nossos ajudantes. Assim como dificilmente um musico pode ser surdo. é compreensão pelo carácter do nosso próximo. é correcção no trato. todos os dias. Deve também possuir um correcto sentido da responsabilidade. uma carne queimada. é tolerância pelos deferentes modos de pensar de cada um. Estes predicados morais são essenciais ao bom desempenho da profissão levada a cabo em ambiente onde se juntam pessoas de vários tipos de personalidades que necessitam de colaborar entre si estreitamente. uma honestidade irrepreensível e um carácter não exaltado e tolerante. 8 _____________ Chefe António Manalvo . a responsabilidade de quem prepara a comida é muito grande. os gostos diversos dos diferentes apreciadores e o todo geral que é uma refeição bem apresentada e bem saboreada. com momentos de tensão frequentes motivados pela pressa e pela irreversibilidade dos processos culinários. O respeito pelas pessoas a quem servimos. podem atrasar toda uma refeição. exige do profissional executante aptidões e dotes físicos intrínsecos ou inatos sem os quais não se poderá nunca atingir a perfeição. Deste modo a correcta preparação dos alimentos. Num local onde se processam alimentos. começa por nós mesmos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento APTIDÕES FÍSICAS E MORAIS A cozinha é uma técnica.

9 _____________ Chefe António Manalvo . é essencial o bom desempenho de um cozinheiro. A sua higiene pessoal é muito importante para manter os alimentos em boas condições de higiene. pode ser responsabilizado legalmente se não cumprir as regras de higiene alimentar. sem procurar fazer passar alimentos retardados por frescos. comida feita sem gosto produz estados de espírito depressivos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Uma repetidamente má alimentação pode conduzir a doenças mais ou menos graves. HIGIENE Seja qual for a sua tarefa na indústria hoteleira. Pôr em prática os preceitos de higiene de qualquer destes campos deve ser preocupação constante de qualquer manipulador de alimentos. Má higiene pessoal e falta de método no trabalho podem provocar intoxicação alimentar. A honestidade posta escrupulosamente da confecção dos alimentos. Por HIGIENE entendemos as regras que nos auxiliam a preservar a saúde através do asseio e da manutenção desse mesmo asseio. Sem fornecer “gato por lebre”. A HIGIENE NOS LOCAIS DE TRABALHO E A HIGIENE NOS ALIMENTOS.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. todas elas de igual importância: A HIGIENE PESSOAL. Poderemos considerar três formas particulares de praticar higiene na alimentação. elementos deteriorados podem provocar intoxicações alimentares.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. nariz ou garganta ⇒ Não ter furúnculos ou borbulhas infectadas ⇒ Lavar sempre as mãos 10 _____________ Chefe António Manalvo . Antes de apresentar-se ao serviço ⇒ Higiene do corpo – banho ou duche ⇒ Higiene da boca e dentes ⇒ Limpeza e corte das unhas ⇒ Barba feita ⇒ Cabelos devidamente arranjados ⇒ Exame médico completo periodicamente (mínimo 2 vez por ano) ⇒ Antes de entrar na cozinha proceder à lavagem das mãos NA APRESENTAÇÃO AO SERVIÇO ⇒ Não usar relógio no pulso. ⇒ Usar farda própria. pulseiras ou anéis. limpa e em bom estado de conservação ⇒ Usar calçado próprio para a função ⇒ Proteger devidamente o cabelo com barrete ou touca ⇒ Não ter infecções de boca. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento HIGIENE PESSOAL: São os seguintes os principais os principais cuidados a ter com a higiene pessoal.

que de seguida será para lavar. Evitar tossir ou espirrar. dignidade e disciplina no serviço ⇒ Se estiver constipado procure usar uma máscara. Sempre que tiver feridas nas mãos. e comunicar ao médico qualquer doença. ⇒ Manter aprumo. • • Lavar as mãos entre manipulação de alimentos crus e cozinhados. jornais. Sempre que seja necessário manusear utensílios em estado higiénico deficiente. feridas infectadas e tosses persistentes. mexer nos cabelos. Numa maneira geral.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Deverá ter especial atenção a doenças de garganta. e submeter-se a exames médicos regulares. Deverá atender ao seu estado de saúde. fumar. proteja a conspurcação da tosse ou espirro com um lenço. ⇒ Conserve sempre limpas as bancadas de trabalho e onde prepara os 11 _____________ Chefe António Manalvo . Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Todo o manipulador de alimentos deverá manter-se sempre irrepreensivelmente limpo. comer. Lavar cuidadosamente as mãos sempre que iniciar o trabalho e sempre que se servir dos sanitários. protejas cuidadosamente e não manipule alimentos. Se tal acontecer lavar imediatamente as mãos Não provar os cozinhados com os dedos. Quando tal não seja possível. diarreias. DURANTE O SERVIÇO • • • • • • Não fumar Não meter as mãos nas algibeiras Não mexer em dinheiro. assoar o nariz ou mexer no balde dos detritos. Manter a limpeza do corpo e vestuário. lavar as mãos imediatamente. Para isso utilizar uma colher.

⇒ Mantenha sempre os baldes do lixo tapados e lave-os diariamente ⇒ Deve manter sempre o local de trabalho isento de moscas. das câmaras. dos armários e expositores frigoríficos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento alimentos e procure manter o chão mais limpo possível. ⇒ Lave com bastante cuidado as frutas e vegetais frescos. ratos ou outros animais nocivos. ⇒ Todo o alimento cozinhado deverá ser imediatamente consumido e. ⇒ Deve-se evitar a exposição directa de alimentos ao sol e velar para que os géneros frescos não fiquem por muito tempo fora de ambientes arrefecidos. aquele que não for. ⇒ É expressamente proibida a presença de animais domésticos em todo e qualquer local onde possam contactar com alimentos. ⇒ Nunca tenha alimentos crus e cozinhados na mesma mesa. deve ser prontamente arrefecido e guardado no frigorifico para evitar contaminação microbiana. mosquitos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. garfos e colheres para mexer nos alimentos e toque-lhes o menos possível com as mãos. HIGIENE NOS LOCAIS DE TRABALHO: São os seguintes pontos mais sensíveis a ter em consideração em relação aos locais de trabalho: 12 _____________ Chefe António Manalvo . ⇒ Use sempre que possível pinças.

 Limpeza de todas as máquinas e ferramentas utilizadas. imediatamente após sua utilização. prateleiras e gavetas. devido à falta de Higiene e ao seu estado de saúde. lixívias. É necessário conhecer para o mundo o dos seu microorganismos alimentar. HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS ( COZINHEIRO ) O Cozinheiro deve de estar informado que pode transmitir doenças ao consumidor. são provocadas por pessoas com infecções de pele. cepos de corte. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento  Limpeza escrupulosa das bancadas de serviços.  Remover diariamente os detritos  Completa separação e identificação dos produtos químicos utilizados em cozinhas (detergentes.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. insecticidas.). compreender comportamento e a sua importância na Higiene 13 _____________ Chefe António Manalvo .  banir a presença de animais domésticos dos locais de trabalho. e doenças do foro respiratório e intestinal.  Controlar a população de insectos e de roedores. Grande parte das contaminações dos alimentos.  Utilizar para os detritos recipientes facilmente laváveis e com tampa. etc. As bactérias não passam sozinhas de um alimento cru para um alimento cozinhado ou de uma superfície contaminada para os alimentos.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. nos animais e no Homem. temperatura e oxigénio. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Para conhecer os microorganismos temos de conhecer os seus hábitos. sendo apenas visíveis ao microscópio. A água é necessária para o desenvolvimento das bactérias. apenas as inibe ou pára a sua multiplicação. ovos. nos alimentos. alimentam-se e reproduzem-se.). unicelulares. mariscos. são tão pequenos que só podem ser observadas ao microscópio. A multiplicação das bactérias é simples e rápida quando encontra substrato alimentar e condições favoráveis de humidade. respiram. carne de frango. preferem alimentos com elevado teor em proteínas (carne crua ou cozida. 14 _____________ Chefe António Manalvo . na terra. a falta de alimento e humidade não mata as bactérias. só assim é possível estabelecer métodos de produção e preparação de alimentos próprios para consumo humano. Como qualquer ser vivo. etc. que por isso são considerados alimentos de alto risco. Encontram-se em todos os locais: no ar. AS BACTÉRIAS São seres vivos. na água. As bactérias gostam do que o homem come. como sobrevivem e como se multiplicam. produtos lácteos. produtos de pastelaria em especial bolos de creme. carne picada. necessitam de determinadas condições para crescerem e se multiplicarem. invisíveis para o olho humano. Os microorganismos são seres extremamente pequenos. alguns molhos e maionese.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento As bactérias desenvolvem-se muito lentamente a temperaturas baixas e não morrem a temperaturas de congelação apenas deixam de se multiplicar. 15 _____________ Chefe António Manalvo .

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 16 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 17 _____________ Chefe António Manalvo .

para maior facilidade de escoamento das águas e outras sobre ele derramadas.A escolha do local deve ser cuidadosa. revestido de lajes de grande espessura e dimensão. 18 _____________ Chefe António Manalvo . electrocutores de insectos. com vista ao fácil esvaziamento dos tanques e marmitas e ao esgoto da água das lavagens do pavimento. Deve existir comunicações funcionais das salas internas com o exterior. reduzindo ao mínimo o n. ⇒ O pavimento deverá possuir uma ligeira inclinação. de modo que dentro do possível esteja resguardado. . frigoríficos.Deverá dispensar-se a maior atenção à extraordinária sobrecarga do pavimento da cozinha. ⇒ O pavimento deverá ser antiderrapante e . uma boa iluminação.Deverá prever ainda. pelos inconvenientes que pões ás operações de limpeza.Deverá prever a ligação de esgotos ás canalizações e sifões (tubo que serve para esvaziar líquidos de um recipiente para outro) dos colectores gerais. etc. DO EQUIPAMENTO CONDIÇÕES SANITÁRIAS DOS EDIFICIOS E DO EQUIPAMENTO . a existência de um tanque de decantação (transvazar um líquido de um vaso para outro para o purificar de resíduos) para a saída das peles de batata. janelas rasgadas com protecções mosquiteiras. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento HIGIENE DAS INSTALAÇÕES.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. armários. sempre que possível. ⇒ .º de juntas. que pode ser horizontal ou vertical ( vários pisos ). fogões.O solo:. devido ao peso das máquinas. resíduos de comida e outros detritos. . Para que esse escoamento seja feito. preferivelmente. e em possibilidade de uma boa eliminação de lixos e adequada rede de esgotos. no pavimento têm ainda de constar ralos colocados estrategicamente e protegidos por grelhas de aço inoxidável.O subsolo: . ventilação para drenagem dos factores de contaminantes. -Deve haver criteriosa escolha do tipo de construção.

Através dela. São preferíveis o aço 19 _____________ Chefe António Manalvo . ao mesmo tempo. deverá procurar garantir-se a criação de um ambiente agradável nos locais da cozinha.Os materiais dos equipamentos devem ser impermeáveis. . os ângulos de ligação entre paredes e o pavimento. nomeadamente “staphyloceus aureus” e “clostridium perfirgens” ambos responsáveis por graves desinterias. soldaduras ou fissuras expostas na zona de contacto com os alimentos. resistentes à corrosão e não devem largar partículas que venham a ser encontradas sobre os alimentos.As paredes: As paredes da cozinha deverão ser revestidas com material cerâmico.O equipamento: deverá ser fácil de desmanchar para limpeza. . sem buracos. Neste intervalo de temperaturas e por tempo superior a 4 horas. pode ocorrer a multiplicação de bactérias patogénicas. . lavagem e inspecção. Estar isenta de cantos ou fundos pouco acessíveis para limpeza ou de drenagem difícil e ainda ficar protegido das contaminações provenientes de condensação de água ou lubrificantes. Os tecidos e as madeiras são de evitar onde haja necessidade de lavagem.Módulo Nº1 Planeamento da Produção.Deve existir um dimensionamento generoso dos acessos. as superfícies de contacto lisas. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento . a confusão e o cruzamento de tubagens e de todo o equipamento que se preveja difícil de desmontar para limpeza. NOTA – Em matéria de higiene. evitando. a propagação de fumos. do equipamento e das condutas de serviço. nomeadamente ao restaurante ou sala de jantar do estabelecimento. . para maior facilidade de limpeza e conservação. . Pela mesma razão. pensando para a previsão das épocas de maior volume de trabalho. às salas contínuas. lavagem e inspecção. não porosos. nenhum alimento cárneo não esterilizado poderá permanecer mais de 4 horas exposto a temperaturas compreendidas entre 10 e 48ºC (JENSEN 1949). das instalações. de modo a proporcionar as melhores condições de trabalho e rendimento.A ventilação: Uma ventilação realmente eficaz. deverão ser arredondados. vapores e cheiros.Devem-se evitar instalações labirínticas. é essencial na cozinha de um Hotel ou Restaurante.

devem ser em numero suficiente e em locais que não suponham riscos de contacto com os alimentos . e vendem géneros alimentícios que irão ser consumidos pelo cliente.Nas salas de trabalho deve haver sempre lavatórios com água corrente. No trajecto para as salas de trabalho devem existir lavatórios e painéis publicitários. -Lixo: Todos os recipientes do lixo. . . sabão e toalhetes individuais ou secadores de ar quente.As instalações sanitárias: os vestiários e casas de repouso do pessoal. chamando a atenção do pessoal para necessidade de lavar as mãos antes de retomar o serviço.Higiene das instalações Cuidados de asseio e de higiene neste tipo de estabelecimento de produtos alimentares merecem a máxima atenção uma vez que se trata de locais onde se manipulam. As torneiras devem ser de pedal. O chumbo só se tolera na solda. armazenam. pois não só com asseio. devem estar bem colocadas e irrepreensivelmente limpos e arrumados.Lâmpadas: As lâmpadas devem ser protegidas de forma a evitar que os estilhaços das que rebentam caiam sobre os alimentos. produzem. devem ter tampa amovível e de preferência accionado por pedal e serem providos interiormente com um saco de polietileno para emoção do lixo. Os recipientes do lixo. por estes metais serem tóxicos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento inoxidável. Devem evitar-se os materiais que entre cádmio e o zinco. . Aqueles não devem comunicar directamente com as salas de preparação dos alimentos. as ligas de níquel e cestos de plásticos. separadas para Homens e Mulheres. limpeza e precaução contra as doenças damos segurança e a confiança 20 _____________ Chefe António Manalvo .Higiene dos locais de trabalho É necessário que tenhamos sempre presente as regras higiene nos locais de trabalho. .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

a todas as pessoas ás quais se destina o nosso trabalho. ⇒ Não permitir a entrada de animais domésticos. ⇒ Manter sempre limpos e arrumados os armários. Controlar a existência de insectos ou outros animais como por exemplo: baratas. máquinas. gatos) nos locais de trabalho. preparação ou distribuição. ⇒ Remover diariamente e sempre que necessário o lixo. gavetas e prateleiras. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento aos colegas de trabalho e a quem servimos. deve-se ter atenção ao: • Pavimento 21 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Para isso temos que: ⇒ Proteger sempre os alimentos durante a sua armazenagem. evitando sempre o contacto com instrumentos ou recipientes sujos. devendo estes estar guardados em local próprio. ⇒ Para garantir este tipo de higiene e seja mais fácil conserva-la. com chave e devidamente identificada. (cães. ⇒ Não permitir que nos locais de trabalho onde se manipulam os alimentos permaneçam: • Produtos de limpeza • Detergentes • Desinfectantes Entre outros. que devem ser lavados e arrumados em local próprio. utensílios de corte e de todo material utilizado. devendo este ser colocado em recipientes adequados e facilmente laváveis. ou seja. ⇒ Lavagem e desinfecção frequente dos locais de preparação. fazendo frequentemente desinfecções em toda a área. substâncias químicas insectos ou roedores.

HIGIENE DOS ALIMENTOS Para uma boa apresentação e conservação dos alimentos devemos atender ás seguintes medidas: ♦ Guardar as carnes e peixes em locais frescos ou refrigerados ( câmaras frigorificas ) em recipientes apropriados e devidamente protegidos ( filmes plásticos ou outros ) ♦ Guardar aves. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • Paredes • Tectos • Exaustão . ♦ Ter frutos em tabuleiro próprios e devidamente seleccionados. limpas e separadas por espécies.Higiene do Equipamento A todo material das várias secções de trabalho deve-se dar um cuidado especial. máquinas cortar fiambre.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. caça. ♦ Separar os alimentos cozinhados daqueles que ainda não foram. carnes de talho. tábuas. devem ser lavadas se possível logo após a sua utilização. pois está em constante contacto com alimentos. legumes. e peixes em compartimentos separados e com temperaturas adequadas. máquinas de picar carne. ♦ Não usar cepos e bancadas para manipulação de alimentos cozinhados quando tenham sido anteriormente utilizadas para manipular alimentos crus sem uma correcta e prévia limpeza. serras eléctricas. ♦ Guardar legumes em caixas arejadas. 22 _____________ Chefe António Manalvo . bancadas entre outras. Material de corte como facas.

ar. fermentos e mau acondicionamento. Limpeza bacteriológica – Remoção de bactérias e outros microrganismos. equipamentos. roedora e insectos. ). desinfectantes. incluindo transportes. bactérias e fungos. pois a alteração dos alimentos é essencialmente obra de microorganismos. 23 _____________ Chefe António Manalvo . Não nos esqueçamos que muitos microrganismos são causadores de doenças específicas e de toxinfecções alimentares no Homem TIPOS DE LIMPEZA: Limpeza Física — Remoção dos sinais aparentes de sujidade. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ♦ Preservar os alimentos dos agentes danificadores. pó. embalagens e nas câmaras frigoríficas. etc. detergentes.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. calor. Limpeza química – Remoção de resíduos de lavagem e de outros empregados com fins ( pesticidas. humidade. nas superfícies que com eles contactam. poeiras. que são principalmente os seguintes: Luz. CRITÉRIOS DE LIMPEZA LIMPEZA Essa é indispensável. etc. Tudo o que faça para diminuir o número de microorganismos presentes nos alimentos nos alimentos. reduzirá as perdas por avarias e alargará o período de conservação.

que poderia ser realizada por pessoal pouco qualificado. etc.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Só a 1ª é realizada diariamente e. por exemplo: nas câmaras frigorificas. É indispensável nas zonas de grande produção de detritos e vai diminuir os custos da limpeza diária. mas sistematicamente.Limpeza Periódica – É aquela que se efectua de tempos a tempos nas zonas mais resguardadas.Pessoal Treinado Durante muito tempo foi considerada a limpeza como uma tarefa menor. isto é. dispensa. onde as acumulações de sujidade e de poeiras são de pequena dimensão. Visa pois a remoção dos detritos que se vão produzindo. não serão iguais em todos os sectores e dependerão dos riscos sanitários e da quantidade de detritos produzidos. . 24 _____________ Chefe António Manalvo . Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Nota— Os processos de verificação para estes três tipos de limpeza. só interessa desinfectar algo.Limpeza permanente – É aquela que se processa enquanto dura o trabalho. Que interesse tem procurar destruir microorganismos. se a sujidade se vê a olho nu? . .Frequência A intensidade e frequência das acções de limpeza.fixada e não ser realizada ao acaso. são: a inspecção sumária para o 1º (organolética) a análise química para a 2ª e análise bacteriológica para o 3º. . as outras só periodicamente.Limpeza diária – Efectua-se ao fim de cada dia de trabalho e visa a limpeza das instalações e do equipamento. . se previamente já estiver limpo. É conveniente esclarecer que só interessa o 2º tipo de limpeza se realizar anteriormente o 1º. no entanto este tipo de limpeza deve Ter uma periodicidade pré.

o elevado custo da operação são justificativos para demostrar que ela deve ser realizada por operários especializados. As águas para limpeza de equipamento não devem ser duras. o que se consegue com adição de cloro.ÁGUA Tem de ser potável. armazenam microorganismos difíceis de destruir. O pessoal especializado em tarefas de limpeza não deverá fazer qualquer outro trabalho. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Mas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Meios mecânicos auxiliares de limpeza 25 _____________ Chefe António Manalvo . pois os depósitos de (cálcio e magnésio) deixados pelas águas duras. devendo ser tratada. As mangueiras devem possuir terminais de aspersão adequados. aos que geram cilindros ou cones de aspersão. Deve existir água quente e fria e. são preferíveis os que produzem uma lâmina de água. a diferença de resultados obtidos consoante ela é bem ou mal realizada e. Para além disto. ( 3 kg/cm3 A rede de distribuição de água deve prever a colocação de torneiras acessíveis em todas as salas. pois a limpeza têm uma importância primordial na redução do numero de microorganismos causadores de alterações de alimentos. É sempre desejável uma água estéril e com acção germicida. é conveniente dispor de água sob pressão. . a realidade é bem deferente. quando necessário para atingir as características físico-químicas e bacteriológicas exigidas. de rede municipal ou de fonte privativa.

esfregões. Condicionador ou neutralizador para a dureza da água. 26 _____________ Chefe António Manalvo . baldes.Detergentes.Germicidas: Substância que destrui as formas vegetais dos microorganismos. equivale ao sanificador. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento São necessários tanques de imersão e lavagem do equipamento. mas não as formas esporuladas. Não ser corrosivo para as superfícies metálicas.Desinfectante: Substância que destrui pelo menos 99.Módulo Nº1 Planeamento da Produção.9% dos microorganismos presentes.Sanitizers: Substância capaz de reduzir o numero de microorganismos . raspadeiras. . .Detergente: Substância que facilita a remoção da sujidade pela água. É aconselhável a escova chuveiro. escovas. é uma palavra que vincula a ideia de limpeza.Propriedades que se exigem a um detergente Rápida e completa solubilidade. . aspiradores. por deixarem resíduos nas superfícies a tratar. Desinfectante e “Sanitizeres” . em substratos inertes após um tempo de actuação determinado.significa sanificador em português. . . Não se aconselha a utilização de esfregões de palha-de-aço e pia-saba. pás e vassouras. Germicidas. com um longo cabo através do qual a água é canalizada. juntamente com a redução do nº de bactérias.

de sapatos ou socas folgadas que permitam um bom andar de muitas horas de pé e que não escorreguem no pavimento frequentemente molhado da cozinha. Utilização económica. (também chamada “defloculante” ) Boa acção de arraste das partículas em suspensão ou em solução.escuro e branco. branco. Acção dispersante ou de suspensão das substâncias sólidas. para denotar limpeza. Uniforme do cozinheiro é constituído pôr: 27 _____________ Chefe António Manalvo . Nota. evitando os bolsos pelas mesmas razões.mas no entanto nenhum reúne todas as propriedades mencionadas. Dissolvente dos resíduos sólidos dos alimentos. o seu fardamento apropriado. Este vestuário corresponde. Também os cozinheiros usam um fardamento apropriado. quase sempre. Casaco (jaleca) de mangas curtas ou compridas. às necessidades inerente a cada profissão. barrete ou touca é um distintivos do cozinheiro e tem por função evitar que caiam cabelos ou caspa nas travessas e absorver o suor da testa. Uniformes de cozinha – composição e cuidados Cada ofício tem no geral.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Boa acção molhante ou de penetração. É de norma o uso de lenço branco em volta do pescoço. Chapéu. deve ser folgado mas não demasiadamente solto para não se prender nas máquinas ou arrastar à sua passagem os objectos em cima das bancadas. quando o soluto é removido e a superfície enxaguada. negro e branco ou azul . que sempre pode surgir em ambientes quentes como o de uma cozinha. Emulsionante ou saponificante das gorduras. As calças são por tradição em xadrez miúdo.

o Inglês levava á guisa de barrete o boné escocês. que foi o grande chefe da “ maison dorée” de paris. que se assemelhava engomado. Mas ultimamente. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento       Barrete Jaleca branca Lenço ao pescoço Calça xadrez Pano de cinta Calçado apropriado A lenda diz-nos que foi o grande chefe “Gréme” o primeiro que teve a ideia de trocar o pouco gracioso barrete de algodão usado pelos antepassados. usava um barrete chamado ( torre Eiffel ). o cozinheiro Alemão um boné de policia. O barrete indica o carácter da pessoa que o usa. tanto 28 _____________ Chefe António Manalvo muito ao dos prestando-se transformações ás do nossos dias mas que era pouco . Na época a que nos referimos. pelo barrete branco.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. “Casimiro Noisson”. engomado e usado de forma correcta. diversas moda. branco. o Espanhol a boina de lã branca.

E ainda os de nylon. Hoje temos a possibilidade de usar outros tipos de barretes. não sendo necessário engomarem. assim como Portugal usava-se barrete de pano alto. Espanha e outros países. engomado com pregas bem vincadas. com vários tipos e formas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. 29 _____________ Chefe António Manalvo . como: Descartáveis de papel. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento em frança como na Alemanha. fáceis de lavar.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 30 _____________ Chefe António Manalvo .

tanto nas grandes casas como nas pequenas. Nunca é inútil. dos pratos a confeccionar. etc. tanto burgueses como comerciais é muito importante. torna a execução do trabalho muito mais fácil e rápido. A “ MISE-EN-PLACE”. SEVIÇO DE CONFECÇÃO 31 _____________ Chefe António Manalvo . sendo de menor importância nas casas pequenas. os diversos elementos auxiliares. mesmo assim. nos grandes estabelecimentos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. o facto de preparar de avanço. estando a sua preparação terminada. Por isso entendemos que antes de pôr em funcionamento o prato principal. os raminhos de cheiro. metódica e judiciosamente. Todas estas pequenas operações bem feitas. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento “MISE-EN-PLACE” Nas grandes cozinhas este termo refere-se ao conjunto de operações preparatórias antecedentes à confecção das refeições. é sempre de toda a conveniência aprontar os legumes. todos os apontamentos que precedem o acabamento dos alimentos.

32 _____________ Chefe António Manalvo . passam todos os pratos depois de confeccionados e destinados a serem consumidos pelo cliente.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. quando o primeiro encontra encarregado do serviço da roda. Como se sabe. esmero e bom gosto. ponto de cozedura e temperatura. Este trabalho deverá ser feito com rapidez. dadas pelo chefe. que se processa o serviço. é de extrema importância para o bom funcionamento de todas e cada uma das secções de cozinha. Pois pela roda. o seu segundo. segundo as indicações do chefe da cozinha e as ordens transmitidas por este ou pelo segundo chefe. no respeitante ao momento de pôr em andamento aquelas iguarias que são feitas na altura própria. a RODA é fundamental num trabalho de cozinha comercial. manter ao longo do horário correspondente ao serviço das refeições. quem se ocupe do funcionamento da mesma devido ao grau de responsabilidade. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento A seguir à “MISE-EN-PLACE” segue-se o serviço propriamente dito. a confecção dos pratos destinados às refeições diárias. principalmente as carnes. É sob a sua direcção. de forma a serem servidas ao cliente nas melhores condições de sabor. tanto uns como outros. é necessário. não foram feitas no horário que procede o serviço propriamente dito. que se encontra na RODA. a máxima indicações. Para que tudo isto se processe da melhor maneira. serão feitas no momento exacto. Serviço feito na mesma. atenção aos pedidos e RODA OU PASSE Como já indicámos anteriormente. é o caso dos peixes grelhados ou fritos e das carnes grelhadas ou salteadas. Por isso entendemos que deverá ser o chefe ou na sua impossibilidade. Quer dizer que.

o chefe. em voz alta e clara. Chefe que se encontra na “RODA” canta os pedidos seguindo a ordem dos vales. Este caso. com os ajudantes de sala. são feitos os pedidos. No fim do serviço deposita os vales numa caixa que será entregue à contabilidade para efeitos de controlo. se o responsável pela RODA. cuidará da sua apresentação. vai riscando com um lápis os que foram entregues à sala. temperatura e qualidade. velará para que não se cometam erros e confusões. Este “cantará” os ditos pedidos. podem retirar pratos que não correspondem à mesa indicada. À medida que o chefe vai reclamando os pratos. passa-se muitas vezes no meio da rapidez do serviço. para assim evitar a necessidade de repetir os pedidos e não estabelecer a confusão com as perturbações consequentes. o responsável por este serviço deverá assegurar-se constantemente. por meio de vales numerados e entregues ao chefe de cozinha pelos ajudantes de sala. porém. 33 _____________ Chefe António Manalvo . seguidamente são pendurados. num quadro dividido. já que por vezes estes. de que a saída dos pratos confeccionados corresponde às encomendas. Para além de toda esta atenção. deverá manter-se ao longo da sua duração. assim como. Para terminar. evitar-se-ão as complicações inerentes.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. com o numero de mesas correspondentes. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Na roda. A atenção de todos os cozinheiros. que transportam os pedidos. estiver com a devida atenção e mantiver o controlo necessário. na hora de serviço. que.

Uma brigada de cozinha. No seu conjunto. comporta diversas “partidas” ou secções de cozinha. nos hotéis ou restaurantes. são chefiados pelo Chefe de cozinha. ao conjunto de trabalhadores que laboram na cozinha. composta por um chefe. sendo a principal ocupação. uma vez que na cozinha. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento AS BRIGADAS DE COZINHA BRIGADA DE COZINHA Dá-se o nome de brigada. num estabelecimento hoteleiro importante. tudo deve ser organizado. com um movimento de trabalho considerável. cada uma delas. a de administrador. que depois de os resultados serem excelentes na parte gastronómica os custos não ultrapassam uma certa medida. previsto e executado de tal forma. com os seus respectivos ajudantes.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. 34 _____________ Chefe António Manalvo .

requisita ás secções respectivas os géneros que necessita para a sua confecção.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. acompanha o andamento dos cozinheiros. Sem dúvida. • Elabora ou contribui para a elaboração do plano de ementas e listas de restaurantes. dar o seu rendimento. entre a economia e a qualidade dos géneros utilizados. os víveres existentes ou susceptíveis de aquisição e outros factores. tipos de guarnição e quantidades a servir. dirige e verifica os trabalhos de cozinha em restaurantes. a cozinha é um departamento que não causar prejuízo. assegurando-se da perfeição dos pratos e da sua concordância com o estabelecimento • Supervisa a saída das iguarias preparadas. e sejam prefeitas sob todos os pontos de vista. ATRIBUIÇÕES DOS POSTOS DE TRABALHO CHEFE DE COZINHA • Organiza. assegurado-se de que elas correspondem aos pedidos. a preocupação constante para obter esses rendimentos. que em certos casos. • Dá instruções ao pessoal da cozinha sobre a preparação e confecção dos pratos. 35 _____________ Chefe António Manalvo . • Cria receitas e prepara especialidades. assim como a manipulação hábil dos mesmos. coordena. tendo em atenção a natureza e o número de pessoas a servir. hotéis e estabelecimentos similares. mas sim. com uma certa antecedência. Deve existir sempre um equilíbrio. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Em qualquer estabelecimento. atinge negativamente a qualidade nos preparados culinários.

certificando-se de que correspondem ás requisitadas. “SAUCIER” 36 _____________ Chefe António Manalvo . e administra o orçamento atribuído ao mesmo. provenientes de outras secções. tendo para o efeito nas grandes casas.) • Prepara todos os peixes • Confecciona os pratos frios. • Elabora todos os mapas. à medida que vão sendo encomendadas pelo chefe. assim. e ou quando necessário efectuará as compras de acordo com o sistema das empresas. • Controla a qualidade e quantidade das mercadorias entregues pelos fornecedores. SUB-CHEFE DA COZINHA • É o profissional que coadjuva e substitui o chefe de cozinha “GARDE. controla as quantidades e qualidade das mercadorias entregues na cozinha. etc. tendo em conta o valor das capitações. inventários e relatórios do seu departamento. • Colabora na aquisição de equipamento e utensílios. molhos frios e acepipes. assim como na sua implantação e manutenção. • Executa todos os cálculos de custo (directos e indirectos) rápida e eficientemente. • Confecciona e decora “buffet” frio. o “chefe de Froid”. • Mantém a ordem e a disciplina no trabalho. como as boas relações entre pessoal da cozinha e dos outros departamentos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • É responsável pela elaboração das ementas do pessoal e pela boa confecção das respectivas refeições qualitativa e quantitativa.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. • Distribui os géneros às restantes partidas durante o serviço. corta.MANGER” • Mantém o sector de mercadorias conforme as necessidades do estabelecimento • Prepara todas as carnes (limpa.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • Confecciona as bases e molhos de carne. excepto os fritos. • Confecciona sopas e caldos brancos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. “RÔTISSEUR” • Confecciona as carnes assadas. salteadas e fritas. • Confecciona todas as massas italianas. • Confecciona os grelhados e os fritos. • Faz a comida do pessoal nas casas onde não há o “família” “PASTELEIRO” Patissier 37 _____________ Chefe António Manalvo . • Este cargo é ocupado pelo segundo chefe nos estabelecimentos menos importantes. • Nos estabelecimentos de maior capacidade. todas as batatas destinadas a serem fritas. • Confecciona todas as carnes e aves estufadas. “ENTREMETIER” • Prepara e confecciona todos os legumes. o “Potager” faz as sopas. “POISSONNIER” • Confecciona todos os peixes excepto os fritos e grelhados. • Confecciona a caça excepto a assada ou grelhada. • Confecciona todos os molhos de peixes e “fumet”. • Confecciona todos os pratos de ovos. • Confecciona aves e caça de pena. • Confecciona o molho Holandês e Bearnês. • Confecciona as batatas à Inglesa. • Prepara e confecciona. • Nas casas mais pequenas fica adjunto ao “ Entremetier”.

etc. “ FAMÍLIA” • Confecciona as refeições do pessoal. sorvetes. gelados.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. “TURNANTE” • Substitui os chefes de partida nas suas folgas. • Confecciona os bolos de aniversário. seguindo as instruções do chefe de cozinha. tarteletes. e / ou auxiliares _____________ Chefe António Manalvo 38 . fora da hora das refeições. • Confecciona a pastelaria. vol-au-vents. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • Faz as sobremesas de cozinha. etc.. florões.. casamento. “GUARDA” • É o profissional que faz o horário morto da cozinha e tem por missão atender algum pedido que surja. • Confecciona todas as massas salgadas de cozinha. ORGANIGRAMA DE UMA GRANDE COZINHA Chefe de cozinha Sub-Chefe Rôtisseur Entrementier Garde-Manger Saucier Poissonier Pasteleiro Guarda Tournant Família Poteger Chef-de-froid Respectivos ajudantes Aprendizes.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção.Chefe Rôtisseur Guarda Poissonier Pasteleiro Família Tournant Entremetier Potager 39 _____________ Chefe António Manalvo . Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ORGANIGRAMA DE UMA COZINHA COM BRIGADA REDUZIDA Chefe Garde-manger Saucier Sub .

evitando incomodar os clientes durante as refeições. para evitar e isolar os ruídos que se provocam neste sector. para assim facilitar os movimentos e a deslocação em volta destes. para evitar as diferenças de temperatura. deve localizar-se no centro da zona quente da cozinha. Deve localizar-se o mais próximo possível deste. para assim não se verificarem demoras no transporte dos pratos confeccionados. A zona de lavagem da bateria e utensílios de cozinha também devem localizar-se o mais afastado possível do restaurante. A cozinha fria deve localizar-se separada da cozinha quente. e o serviço chegar o mais quente possível ao cliente. A estrutura da cozinha deve cumprir as condições sanitárias dos edifícios e do equipamento a fim de facilitar a Higiene das instalações e do equipamento. Os banhos-maria e as fritadeiras. para assim facilitar o empratamento das iguarias. devido aos ruídos provocados. O bloco quente da cozinha. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento IMPLANTAÇÃO DA COZINHA Sendo a cozinha uma secção de importância básica do sector de restauração. ter uma área nunca inferior a ¾ da área do restaurante. A zona de cortes e preparações frias o mais afastado possível do restaurante. 40 _____________ Chefe António Manalvo . deverá ser bem estruturada dentro de um esquema funcional e adequado. devem instalar-se no topo do bloco quente.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. o mais próximo da possível roda ou passe.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ESQUEMA DE UMA COZINHA Recepção de mercadoras Despensa. armazenamento Pastelaria Padaria Garde-manger Confecção de pratos e molhos frios Cozinha fria Preparação De carnes Preparação de peixes .roda ou passe Copa restaurante 41 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção. mariscos Confecção de saladas e acepipes Zona de confecção Cozinha quente Balcão . frigorífico.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Da escolha dos seus utensílios de cozinha depende muito a eficácia do seu trabalho.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. à medida das suas necessidades. O equipamento de uma cozinha varia consoante a sua grandeza. Um conselho: constitua a sua bateria de cozinha. Seja exigente quanto à qualidade dos utensílios que utiliza o que não significa ser o mais caro. Só assim terá os instrumentos adequados ao estilo de cozinha que escolheu. o que passamos a enumerar por zonas. Há porém certo equipamento indispensável. Um utensílio fá-lo ganhar tempo. 42 _____________ Chefe António Manalvo .

São entre outros :  Moedor de carne  Triturador  Maquina de cortar fiambre  Batedeira ( maquina universal )  Serra mecânica 43 _____________ Chefe António Manalvo .). Os móveis de maior uso. Pode ter incorporado gavetas ou prateleiras. etc. A moderna concepção higiénica aconselha o uso de móveis em aço inoxidável. Geralmente são metálicos e adaptados a um motor ou manivela que movimenta as diferentes peças sobre um eixo. Os móveis de cozinha. resistente as sucessivas limpezas e desinfecções. alimentos crus ou cozidos. para executar certos trabalhos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento MÓVEIS DE COZINHA São equipamentos sem funcionamento próprio utilizados para guardar mercadorias e possibilitar sobre eles. são as mesas e prateleiras. (cortar. têm de ser feitos em material não tóxico e não absorvente e. Assim temos:  Mesas de trabalho “bancadas”  Prateleiras  Balcões  Carros e estantes EQUIPAMENTO DE PREPARAÇÃO São equipamentos accionados manualmente ou mecanicamente. ralar. a preparação de alimentos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. bater.

carvão.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. têm por objectivo facilitar os trabalhos de tratamentos dos alimentos. ou mantê-los quentes. Servem para preparar os alimentos pelo calor. EQUIPAMENTO DE COCÇÃO São equipamentos de aço. Para seu bom funcionamento devem ser observadas as normas de Higiene e segurança. os equipamentos perfeitamente limpos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento  Descascador de batatas  Máquina de cortar legumes  Balanças Os equipamentos de preparação. óleo ou lenha. deve-se tomar as devidas precauções durante a sua manipulação. em forma de móvel providos de queimadores e outras fontes de calor alimentadas a gás ou a electricidade. Podem render o trabalho que se espera. ou de outros materiais. montados correctamente e operados com todo o cuidado. Embora os equipamentos disponham de dispositivos de segurança. Os indispensáveis são:  Blocos de cozinha quente ( fogão)  Banho – Maria  Grelhador  Fritadeira  Frigideiras basculantes  Fornos  Marmita basculante  Salamandra 44 _____________ Chefe António Manalvo .

ligadas a um sistema de refrigeração. ovos e frutas. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento EQUIPAMENTO DE REFRIGERAÇÃO São móveis ou conjuntos de câmaras. sobras. adquiram um congelação muito mais rápida e para que assim não percam com facilidade o seu grau de qualidade de frescura.  Câmaras congeladoras: nas câmaras congelador produzem. para que os vários tipos de alimentos não estejam em contacto uns com os outros.  Câmaras de utracongelação: Estas permitem efectuar a congelação dos alimentos. Assim deve existir um espaço demarcado para. As câmaras podem classificar-se pela temperatura que produzem. alimentos confeccionados e produtos lácteos. Com o nome de antecâmara. Da mesma forma as câmaras frigorificas devem ser constituídas por um espaço longo na entrada destas.se temperaturas inferiores a 0ºC. E uma divisória para carnes. Uma divisória para pescado e crustáceos. que permite a conservação dos alimentos por um prazo mais prolongado. Câmaras frigoríficas: são equipamentos de refrigeração que servem para conservar alimentos a baixas temperatura. variáveis em congelação normal de –5ºC a –20ºC (negativos). mise-en-place. uma temperatura inferior a –40 ºC o que faz com que os alimentos submetidos . local este aonde guardamos os legumes.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Estas devem ser constituídas por subdivisórias. 45 _____________ Chefe António Manalvo . em:  Câmaras refrigeradoras: as temperaturas varia entre 1ºC e 8º Ce é regulável conforme os tipos de alimentos. Servem para conservação dos alimentos pela acção do frio. que é um espaço de temperatura variável dos 5º C aos 9º C.

diminuindo o frio. compreende todo o material móvel necessário à preparação e cozedura de alimentos. os equipamentos adequados facilitam o domínio das técnicas e podem ser úteis para fazer uma apresentação autêntica de pratos típicos. o alumínio. Segundo o fim a que se destina podemos classificá-los em: Utensílios de cocção  Tachos e panelas  Caçarolas de diversos tamanhos  Frigideiras de diversos tamanhos 46 _____________ Chefe António Manalvo . Em síntese. e ainda todo o material de empratamento. geralmente: o aço inoxidável. Entendemos por bateria de cozinha. cobrem o gelo. os utensílios adequados para preparar e cozinhar os alimentos. Embora alguns cozinheiros possam dizer sair-se bem apenas com alguns utensílios de uso múltiplo. o ferro branco e o níquel. o conjunto de recipientes que servem para receber os alimentos utilizados na mesma. tendo em conta a sua frequente utilização. BATERIA DE COZINHA Ao lado dos melhores ingredientes. Deverá ser feito de materiais resistente. Os mais utilizados em cozinha são. prejudicando a arrefecimento e transmitindo cheiros de uns alimentos para outros. A bateria ou trem de cozinha. pois os vapores desprendidos. Assim como todos os objectos utilizados na transformação. o cobre. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Ao cozinheiro cabe o cuidado da conservação em bom estado limpo dos frigoríficos Nunca introduzir alimentos quentes nas câmaras frigoríficas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

que a ele se destinam: 47 _____________ Chefe António Manalvo . estufas tabuleiros  Assadeiras Utensílios acessórios de cozinha  Facas de diversos tamanhos  Varas  Tábuas de corte  Tigelas de vários tamanhos  Escumadeiras  Passador chinês  Peneiros  Conchas  Almofariz  Espátulas de inox  Sacos pasteleiro  Boquilhas  Rolo da massa  Espetos Material para Empratar É composto por todo o material. grelhador  Forno.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento  Frigideiras ovais para peixes  Frigideiras basculantes  Banhos-maria  Fogão. destinado a levar até ao cliente e a servir todas as iguarias.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento  Travessas de vários tamanhos  Legumeiras  Terrinas para a sopa  Pratos de carne. peixe.  Saladeiras  Púcaras  Canoas e assadeiras  Tachos de barro 48 _____________ Chefe António Manalvo . sobremesa. etc.Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 49 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 50 _____________ Chefe António Manalvo .

dando-lhes o cabo e. do registo por escrito do número de apetrechos destinados ao sector. para manter o fio da faca. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento MANUTENÇÃO E CONSERVAÇÃ0 Todos os recipientes de qualquer tipo. destinados a cozinha Trata-se de facto.. Nuca deixar entre outros utensílios ou cobertos de alimentos. assim bem como amoladas antes do uso. os instrumentos de ponta e de corte. Durante o trabalho.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. qual se encontra em reserva e qual o que precisa de reparação ou substituição. mantendo-os presos pela lâmina com o lado cortante para fora dos dedos (baixo). etc. qual o efectivo material em uso. Só devem ser utilizados após comprovada a sua limpeza e quando se apresente em bom estado de conservação. Por este meio detectam-se também as faltas por extravios. 51 _____________ Chefe António Manalvo . bateria. INVENTÁRIOS FÍSICOS É costume efectuar-se periodicamente a inventariação física dos utensílios. Devem estar limpas e sem corrosões. etc. As facas e instrumentos de corte devem ser usados exclusivamente sobre a tábua de corte. PRECAUÇÕES: Guardar as facas e outros instrumentos pontiagudos de modo a poder pegar-lhes pelo cabo sem riscos. com a finalidade de poder saber-se na verdade.. devem ser conservados limpos e secos. devem ser passados para as mãos de outros. convém fazer uso do fuzil. roubo.

 Fuga de gases e perigo de explosões.  Há perigo de explosão nos equipamentos a gás. há perigo de intoxicação de gases nocivos.  Electrocussão e intoxicação. quando os pilotos estiverem acesos. caso contrário.  Verificar o bom funcionamento das válvulas de segurança. a fim de que o calor por eles emitidos seja proporcionado por meio das chamas proveniente de uma mistura de gás ar correcta.  Deve-se facultar-se a revisão dos aparelhos a gás.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. nos equipamentos a vapor. 52 _____________ Chefe António Manalvo . periodicamente.  Há perigo de choque de corrente eléctrica. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento PREVENÇÃO E SEGURANÇA Embora os equipamentos possuam dispositivos de segurança. deve-se sempre tomar as devidas precauções durante a sua manipulação. evitando assim o perigo de explosão. Devendo evitar-se ligar equipamentos eléctricos cujas conexões estejam húmidas ou danificadas. por isso as chaves de controlo somente deverão ser abertas.

o Os lavatórios devem estar devidamente localizados e estarem equipados com água quente e fria. dispositivos de secagem das mãos (toalhas descartáveis e absorventes). EX: ( Desinfectante líquido). permitir uma drenagem eficaz durante a produção e limpeza. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento REQUISITOS DO EQUIPAMENTO E UTENSÍLIOS Todos os equipamentos / utensílios que entram em contacto com os alimentos deve: ser constituídos com material não tóxico e não absorvente.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. indicação de lavagem de mãos ( sinalização com instruções e procedimentos de lavagens). ÁREAS COMUNS As instalações e equipamento de Higiene pessoal devem permitir a manutenção do grau de Higiene e evitar a contaminação dos alimentos. recipientes para produto de limpeza e desinfecção. O equipamento deve ser instalado de forma a garantir uma produção eficaz de alimentos seguros e permitir o acesso adequado para as operações de Higienização. ser desenhados de forma a evitar a contaminação do produto durante o processo de preparação ou armazenamento e garantir a adequada limpeza e desinfecção. 53 _____________ Chefe António Manalvo . manutenção e controlo de pragas. resistente a sucessivas limpezas e desinfecções.

o A sala de refeitório deve estar afastada da produção e devidamente equipada com lavatórios. o Os vestuários e sanitários não devem comunicar directamente com áreas de preparação ou transformação de alimentos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Nota: nas áreas de manipulação de alimentos não são permitidos os lavatórios com acção manual. actualmente existem desinfectantes das que não requerem enxugamentos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. o Os cacifos devem estar presentes em número suficiente e permitir a correcta separação da roupa. 54 _____________ Chefe António Manalvo .

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 55 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 56 _____________ Chefe António Manalvo .

Aveludar: Com base em natas ou gemas. Amanhar: Preparar o peixe. molhos. etc. Aparar: Suprimir as partes não comestíveis. Ex: Sardinha. empadas. dar consistência a uma sopa.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Aspic: Geleia feita com caldo e com legumes. peixe ou ave. Aromatizar: Juntar a um alimento um produto aromático. molhos e guarnições. esfregando-se com sal grosso. mariscos. usado como condimento. gorduras supérfluas. bolos. 57 _____________ Chefe António Manalvo . no sentido do comprimento. no sentido contrário às escamas. Têm um sabor um pouco amargo e utilizam-se em saladas. Serve para guarnição de pratos frios. purés. ou outras necessárias para obter um efeito decorativo. feijão verde. como nervos. vinhos. Aparelho: Base para soufflés. etc. Alcaparras: Botões florais de um arbusto. especiarias. tornando-os assim mais rijos. Albardar: Passar por polme de farinha para fritar. frutos. Arrepiar: Arrepiam-se os peixes. caça. etc. como ervas. etc. cascas de citrinos. licores perfumados. Espécie de filete ou escalope cortado. croquetes. legumes. São secos e conservados em vinagre. para as tornar rosadas. carne ou peixe. com o fim de perfumar. Agulha: Fatia ou tira de carne. aves antes de serem cozinhados. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ______________________________________________________Glossário Cozinha de A Afiambrar: Submeter carnes a salmoura a seco ou em liquido.

depois de ser limpo de pele e sementes. louro. destinado a cozer alimentos. cremes. Branquear: Tirar o sabor acre às carnes. Bringir: Submeter a uma rápida fervura legumes em água ou óleo. em recipiente aberto. Consommé: Caldo aromatizado. Bouquet-Garni ou ramo de cheiros: Ramo de certos vegetais aromáticos. geleias e manteiga. cenouras. geralmente aplicado ao tomate. obtido por prolongada cozedura de carne ou aves. alho francês. concentrado e clarificado. como a salsa. cebolas. alho. frutos ou frutas. nomeadamente peixe. cravinhos. ou com fim a facilitar e qualificar mais o trabalho final a que estes se destinam. etc. mostarda. Beurre-Composé ou Manteiga Composta: É a mistura de manteiga com diversos ingredientes: ervas aromáticas. Serve como guarnição de carnes ou peixes. Court-bouillon: Caldo aromático (água. Concassé: Corte em cubos pequenos. vinho. ou caçarola especial para molhos. aipo. vinagre. pimenta em grão. submetendo-as a uma emersão rápida em água fervente com adição de vinagre. ______________________________________________________Glossário Cozinha de C Canelar: Fazer incisões com um canelador ou uma faca de gume canelado em certos legumes.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. para que se possam conservar por mais tempo e com mais qualidade. 58 _____________ Chefe António Manalvo . ramo de cheiros). tomilho. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ______________________________________________________Glossário Cozinha de B Banho Maria: Recipiente com água a uma certa temperatura para manter as preparações mais ou menos quentes. Clarificar: Tornar transparente um líquido ou gordura. Brunesa: Corte de legumes em cubos muito pequenos. etc. geralmente de 1 a 5 mm de lado. Clarificam-se caldos. através da precipitação das substâncias que se encontram em suspensão. etc.

com alimentos fatiados. nos seus próprios sucos e de outros alimentos que lhe são adicionados. ligada com ovo e manteiga. passado e reduzido. Enfarinhar: Passar por farinha qualquer elemento a utilizar. ______________________________________________________Glossário Cozinha de D Deglaciar: Retirar a gordura dos molhos durante a fervura. Escabeche: Molho feito à base de azeite. para engrossar caldos ou molhos em quente. cortadas em diversas formas. a espuma e impurezas que venham ao de cima de um molho ou caldo. geralmente encontrados em conserva avinagrada. frito ou torrado e empregue na guarnição de sopas e outros pratos. salsa e alho que serve principalmente para condimentar peixes. durante minutos. o mesmo que manteiga au meunier. Estufar: Método de cozedura que consiste em cozer um alimento em peça. cebola. Empratar: Dispor correctamente os preparados nos pratos. Escalopes: Bifes pequenos e delgados que geralmente se panam e se fritam ou grelham. podendo também ser aromatizada com outros elementos tais como queijo ralado. Delfina (à la dauphine): massa de batata com mistura de massa de choux. Demi-glace: Molho base de caldo aromático e carne. louro. ______________________________________________________Glossário Cozinha de E Embamata: Preparação de manteiga clarificada com farinha. Escalfar: Modo de cozinhar um elemento num líquido a ferver.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. com o máximo de bom gosto. Espumar: Retirar com uma espumadeira ou concha. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Cornichons: Pequenos pepinos verdes. que é desengordurado. lenta e suavemente. tais como “Bacon” ou frutas. Duquesa (Duchesse): Massa feita com puré de batata. durante a cozedura. feita a frio e guardada também no frio. 59 _____________ Chefe António Manalvo . Crotões: Pequenas peças de pão. Encamisar: Forrar uma forma ou tabuleiro de paté ou outra preparação. vinagre.

“fumets”. Em Portugal dá-se também este nome à pasta de fígado de aves e de porco. Fumet: Caldo de peixe aromatizado e concentrado que serve para cozer diversos alimentos. ______________________________________________________Glossário Cozinha de G 60 _____________ Chefe António Manalvo . Fritar: Método de cozedura de um alimento que consiste em imergi-lo num banho de gordura a uma temperatura elevada (150º a 200ºC). Foie-gras: Fígado de ganso. ________________________________________________________Glossário Cozinha de F Faceira. Flamejar ou flambear: Regar um cozinhado com uma bebida alcoólica e deitar-lhe fogo. Bastante gorda e saborosa. Fines-herbes: Nome que se dá à salsa. cujo molho é ligado com gemas de ovo e fortemente temperado com sumo de limão e salsa. Fundos de cozinha: Denominação genérica dada a caldos.) de massa folhada. expondo-os ao fumo de madeiras. especialmente engordurado com vista à dilatação desse órgão. o que os seca e lhes empresta um sabor especial e característico. Quadrados.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. através do qual se passam os molhos e algumas preparações culinárias. sucos. principalmente peixe. é muito utilizada na confecção de patés. etc. cerefólio e cebolinho picados. molhos. geralmente de aves. Fumar: Maneira de conservar alimentos (peixe ou carne). Carne das partes laterais do focinho e queixada do porco. etc. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Étamine: Tecido fino ou passador de rede muito fina. Florões: Triângulos ou outras formas (meias-luas. losangos. Fricassé: Guisado.

normalmente à volta dos pratos. Guisar: Método de cozedura que consiste em cozer um alimento cortado em pedaços regulares num molho mais ou menos condimentado. afim de se conseguir um elemento único no seu todo. carnes cozidas e grelhadas e também alguns peixes. de forma a ficar uma só pasta. Cascas. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Galantine: Prato de alta cozinha (charcutaria). Guarnecer: Colocar a guarnição apropriada. ______________________________________________________Glossário Cozinha de H Holandês: Nome por que se designa um dos molhos mais importantes e finos da cozinha francesa. chalotas. Grelhar: Método de cozedura dum alimento sobre brasas ou uma grelha incandescente. manteiga clarificada. Incorporar: Adicionar ou juntar algo a um preparado. é cozida num caldo contendo elementos aromáticos e gelatinosos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. depois de bem condimentada. Ervas. que consiste numa carne branca desossada que. ______________________________________________________Glossário Cozinha de J 61 _____________ Chefe António Manalvo . ______________________________________________________Glossário Cozinha de I Infusão: Liquido aromático que se obtém escaldando-se uma substância vegetal com água a ferver (Café. É servido geralmente com legumes. Homogéneo: ponto de ligação máximo que normalmente se pretende em qualquer massa ou preparado culinário.). sendo a sua produção totalmente feita a quente. etc. gemas e água. essencialmente produzido a partir de uma redução de vinho branco e vinagre. Chá. “Hors-D’oeuvres” ou Entradas: Preparações variadas que normalmente precedem uma refeição e às quais também chamamos de Acepipes. Gratinar: Obter uma crosta produzida pelo calor de um forno ou salamandra bem quente.

prato regional da beira litoral. Consiste num estufado de cabra. que podem iniciar-se em 0. Jardinada: Refeição. podendo também ser completado com cogumelos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Jardineira: Legumes variados.5 centímetros ou mesmo um centímetro. Lapatana: O mesmo que chanfana. com três a quatro centímetros de comprimento. tendo em conta o sentido das fibras da mesma. Juliana: Modo de cortar legumes e alimentos cozinhados em tiras estreitas. até dois centímetro de comprimento. fortemente temperado com especiarias e ligeiramente adocicado. etc. ______________________________________________________Glossário Cozinha de L Laminas: Fatias ou rodelas finas de alimentos.) que se pretende tornar mais homogénea. caldo.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. se possível da região do Dão ou muito carrasco. (molho. a fim de lhe transmitir sabor e untuosidade. Utiliza-se como digestivo e para aromatizar bolos e outras sobremesas. cortados em cubos com cerca de um centímetro de lado. Macerar: Introduzir um alimento num líquido aromático a fim de o tornar mais saboroso e tenro. Ligar: Adicionar fécula. 62 _____________ Chefe António Manalvo . por um a dois milímetros de espessura. nome atribuído a prato guarnecido com este mesmo tipo de corte de legumes. (almoço ou jantar) efectuada no espaço de um jardim ao ar livre. também. Também é nome atribuído a mistura de frutas. ______________________________________________________Glossário Cozinha de K Ketchup: Condimento feito de sumo de tomate. farinha ou gema de ovo a uma preparação. Kirsch: Aguardente bastante perfumada e forte feita de uma variedade de cerejas selvagens fermentadas. ______________________________________________________Glossário Cozinha de M Macedónia: Corte de legumes e frutas em paralelepípedos. recheio. com vinho tinto. cozido longamente em caçarola de barro preto e em forno a lenha. cortadas da mesma forma e à qual se chama mais vulgarmente salada de frutas. bacon ou presunto numa carne. Lardear: Operação que consiste em introduzir com agulha própria pequenos bocados de toucinho.

“Mirepoix”: Cebolas. “Meuniére” ou Moleira: Forma de cozinhar certos peixes.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. em fitas e enrolada em pequenos ninhos. provenientes na barriga do peixe. “Mise-en-place”: Conjunto das operações preparatórias que antecedem a qualquer preparação culinária. Podendo ser frescas ou secas. Molho Mostarda: Grãos de várias plantas que têm em comum um sabor e aroma muito intensos e semelhantes. a fim de o tornar mais tenro e saboroso. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento “Maitre D’Hotel” ou Mordomo: Termo com que é designado o chefe de pessoal de mesa. fritos em muito pouca gordura e terminados no forno uma temperatura branda. mas que se sabe ter uma base de molho espanhol muito diluído a que se junta vinho do Porto. pequena ou grande com um molho ligado. ______________________________________________________Glossário Cozinha de P 63 _____________ Chefe António Manalvo . Nouilles: Massas do tipo italiano. com os quais se preparam condimentos muito apreciados. ______________________________________________________Glossário Cozinha de O Ovas: Grupo de ovos de um peixe e que normalmente se apresentam dentro dos seus sacos de transporte naturais. e cuja fórmula comercial não é completamente conhecida. especiarias e outros elementos. sumo e raspa de laranja. Utiliza-se também este termo para designar a ligação de manteiga com limão e salsa picada. ______________________________________________________Glossário Cozinha de N Napar: Cobrir uma peça. passando-os por farinha. para que este se mantenha sobre esta. Molho Inglês: Nome por que é conhecido um molho da cozinha inglesa. cenouras e outros legumes cortados em dados ou pedaços irregulares e que normalmente servem para fundos de cozinha ou bases de molhos. Marinar: Submeter durante algum tempo uma peça num líquido que contém obrigatoriamente especiarias e aromáticos.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Panar: Envolver um alimento em farinha, ovo batido e pão ralado; depois de previamente marinado; terminando depois numa fritura de imersão. Paisana: Corte de legumes em quartos de lua ou pequenos quadrados; aplicado também em batatas. “Paupiettes” ou Rolinhos: Nome por que são conhecidos escalopes e filetes de peixe de pequenas dimensões, enrolados e muitas vezes recheados. Pickles: Condimento de origem inglesa, composto por diversos, legumes branqueados, conservados em vinagre e aromatizados com ervas e especiarias. Polme: Massa semi-liquida composta de farinha, água, leite ou cerveja, ovos e na qual se envolvem alimentos, bringidos, cozidos ou mesmo crus, que posteriormente são fritos. Puré: Massa homogénea de tubérculos, legumes, frutos e outros elementos alimentares. Puxar: Corar ou refogar em base gordurosa.

______________________________________________________Glossário Cozinha

de

Q
Q.B.: Quanto baste. Quidim: Pequeno bolo pudim, à base de uma massa de gemas ligeiramente ligada, açucarada e cozida. Quindão: o mesmo que quidim, mas em tamanho grande. ______________________________________________________Glossário Cozinha de

R
Ramo de cheiros: Molho de ervas aromáticas atadas com um fio, para realçar o sabor de qualquer cozinhado. É geralmente constituído por salsa, tomilho, louro, rama de alho francês, etc. Reduzir: Diminuir a quantidade de um líquido, caldo ou molho, por fervura do mesmo. 64 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Refrescar: Acrescentar vinho ou água numa preparação culinária. Refogado: Alho, cebola, tomate, salsa, pimenta, etc. dourados em gordura. “Rémoulade” : Molho derivado do básico Maionese, ao qual se adicionou mostarda, pickles e anchovas picadas. “Roux” : Mistura composta por manteiga derretida, ligada com farinha a quente e que serve para ligar molhos, sopas, etc.

______________________________________________________Glossário Cozinha

de

S
Salmoura: Preparação liquida ou seca, à base de sal, salitre, água, quando salmoura liquida, e sem água quando seca; com ervas aromáticas, quando destinada à conservação de carnes e peixes ou outros alimentos. Saltear: Método de cozedura que consiste em corar rapidamente numa gordura, um alimento geralmente bringido ou já cozido, agitando o recipiente. Sangrar: Colocar carne ou peixe, em água para que perca o excesso de sangue que contém e fique assim mais branco. “Soufflé”: Prato com aspecto muito fofo e alto, doce ou salgado, que geralmente é preparado com um creme aveludado com gemas e leva as claras bem batidas em castelo. Suar: Método de cozedura em recipiente hermeticamente fechado, quase sem caldo ou água, de modo a extrair ao máximo os sucos do alimento. Supremos: Peitos de pato, frango, galinha, peru e caça de pena. ______________________________________________________Glossário Cozinha de

T
Tender: operação que consiste em estender uma massa, ou mesmo dar a forma às massas de pão ou bolos que vão a cozer em tabuleiros de forno. Terrina: Patés cozidos no forno e servidos na forma em que se cozeram. Tornear: Dar uma forma elegante a legumes e batatas, com uma faca própria para o efeito. Tranches: Lombos de peixe cortados em forma quadrangular e aos quais se pode também chamar de supremos. 65 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Trinchar: Arte de separar harmoniosamente os diferentes pedaços de uma peça de carne ou de aves antes de servir. ______________________________________________________Glossário de Cozinha

U
Unto: Gordura de porco ou de outros animais e que serve normalmente para usos culinários especiais. Untar: Forma de engordurar algo, com gordura.

______________________________________________________Glossário Cozinha

de

W
Waffers: Bolachas produzidas com uma massa semi-liquida e em aparelho apropriado, às quais também se chama de bolachas baunilha. Whisky: Bebida alcoólica de origem escocesa ou mesmo irlandesa. Whiskey: Bebida alcoólica de origem americana ou canadiana. ______________________________________________________Glossário Cozinha de

V
Vinha-d’alhos: Espécie de marinada feita com vinagre ou vinho, alhos, louro, sal e pimenta, muito usada na cozinha Portuguesa e cujos ingredientes variam de região para região.

______________________________________________________Glossário Cozinha

de

X
Xaputa: espécie de peixe muito apreciado pelos Portugueses, apresentando-se com um formato parecido com o pargo mulato ou mesmo mais achatado e com um tipo de escamas muito afiadas e de forma triangular.

66 _____________ Chefe António Manalvo

 Gorduras vegetais. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ______________________________________________________Glossário de Cozinha Z Zeste: Casca de citrino.  Cereais. a fim de se conseguir um aroma mais perfeito e intenso para uma preparação culinária ou de bar.  Frutos (Legumes). com excepção das gorduras vegetais são directamente produzidos em agricultura. 67 _____________ Chefe António Manalvo . retirada com uma espessura mínima. sendo indispensáveis para o equilíbrio da alimentação humana.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. As matérias-primas de origem vegetal: Podemos classificar estas matérias-primas com o seguinte quadro:  Vegetais (Legumes).  Leguminosas. Todos estes produtos como é do conhecimento geral.

alface. ou seja.  Frutos-Legumes – Pepino. com excepção para alguns menos usuais no dia a dia. temos: o trigo. que já começam com alguma frequência a aparecer no mercado. alguns doces. Alcachofras. Assim podemos afirmar que: os vegetais (legumes). o centeio. Rabanetes. normalmente panificáveis. sendo nomeadamente: óleo de gergelim. a cevada. como refeição em variadíssimas opções.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. óleo de arroz. 68 _____________ Chefe António Manalvo . Inhame. são de sobejo conhecimento para todos nós. Ervilha. Topinambo. Transbordam de vitaminas. subdividem-se em dois subgrupos. é natural que suscite algumas dúvidas no item frutos. sabemos que a maior parte das calorias. Feijão. tais como: o Inhame e o Topinambo nos tubérculos e os Espargos nos caules. podendo também não o ser e que têm uma importância vital na alimentação humana. No que se refere a óleos vegetais alimentares. óleo de palma.  Leguminosas – Fava.  Caules ou Rizomas – Espargos e Endívias. tais como: a couve.  Bolbos – Cebola. podem ser utilizadas como guarnição complementar de um prato ou mesmo. não refinados. Quanto aos cereais e leguminosas. É de extrema importância que se compreenda a diferença entre: fruto-legume e fruta. Esta divisão classificativa. o feijão-mungo e muitos outros. são grãos Amiláceos. Estes são respectivamente: as gorduras vegetais hidrogenadas e os óleos vegetais alimentares. óleo de coco. óleo de milho. temos as tradicionais margarinas culinárias e as margarinas de barrar. Lentilha. uma importante fonte de proteínas não animais. amiláceos e fibras. sendo as frutas normalmente utilizadas ao natural como sobremesa. Alho. desde que não estejam expostas a temperaturas médias superiores a 20ºC. As gorduras vegetais. óleo de girassol. Versáteis. É natural compreender que o que os distingue é o seu estado físico. Abóbora. óleo de grainha de uva. que as tornam um alimento precioso numa dieta vegetariana. Fornecem ainda um vasto leque de fitoquimicos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Os legumes. o milho. Os cereais. Pimento.  Folhas – Couve. Todas as leguminosas e os cereais integrais. Há milhares de anos que são a principal fonte proteica em numerosas regiões do globo. com a sua diversidade de sabores e texturas. são no seu conjunto. embora o seu valor nutricional varie. temos um vasto leque de exemplos. subdividem-se em:  Raízes – Cenouras. provêm dos amiláceos e que deveriam constituir no mínimo. Como exemplo. que todos os dias são utilizadas por nós. enriquecem as refeições. de entre os quais se elege como rei o Azeite. são ricos em fibras. a aveia. Como exemplos. 50% do valor calórico da nossa alimentação diária. óleo de soja e o rei Azeite. Pois o primeiro utiliza-se normalmente em preparados culinários salgados. tais como: o feijão.  Tubérculos – Batata. Alface. refeição ligeira ou fresca e ainda noutros preparados tais como os culinários salgados. Brócolos. As leguminosas.  Flores e Rebentos – Couve-flor. óleo de cártamo. as lentilhas. que são compostos benéficos para a saúde. compostos protectores e fibras. as ervilhas e outras secas. o arroz. não exceptuando. Tomate. Grão-de-bico. óleo de amendoim. neste caso. Contêm ainda proteínas.  Fungos – Cogumelos. Os vegetais em geral e segundo a divisão já vista. as gorduras apresentam-se num estado sólido. Espinafres. Alho-Francês. sendo vitais numa alimentação saudável. Nabos. entre muitos outros. minerais.

assim como a água em que é cozido. muito para dizer. C ou B12. panificação. mas pobre em vitaminas A. É pouco gordo. Os tipos de arroz: Arroz Carolino – grão curto e arredondado com grandes capacidades de absorção e elevado conteúdo de glúten. Deve ser utilizado para composições do tipo “arroz Malandrinho” e “arroz Doce”. com mais alimentos vegetais de importância. sobretudo a Tiamina ou vitamina B1. Nunca deverá ser lavado. por isso muito gomoso. remédio. óleo tradicional da região mediterrânica e que acompanha o homem desde a pré-história.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Teríamos agora e sobre o Azeite. O Arroz Já há vários séculos que o arroz é o alimento principal do oriente. Arroz Agulha – grão comprido e branqueado com menor capacidade de absorção. Foi utilizado como fonte de iluminação. É também importante que se observe algumas precauções na sua utilização. Assim. ou seja. provoca a reabsorção das vitaminas para o interior do grão e reduz a perca de tiamina em cerca de 40% em vez de 80%. muito em especial se estiverem em contacto com o ar. têm maior facilidade em rancificar. perdeu-se maior parte das vitaminas B. alimento e moeda de troca. França e finalmente na América. O arroz é. Numa última palavra. é necessário que os efeitos culinários sejam obtidos com a máxima perfeição. ás suas qualidades de digestibilidade e ao grande poder alimentício que possui. consumia-se na sua forma integral. que contém todos os nutrientes no gérmen e das camadas exteriores do grão. Para que da sua preparação resulte a demonstração das qualidades próprias. todos eles têm aplicação em cozinha. Logo os óleos e produtos com elevado teor de substâncias gordas. continuarei no próximo número. percentagem de ácidos gordos livres. Mas com a chegada das modernas técnicas de descasque e da produção de arroz branco. podendo aparecer no mercado comercial já pré-cozinhado sob o tipo “arroz vaporizado”. Use também este exemplo para o Azeite. pois transformar-se-á em verdadeira “trinca de arroz”. Portugal. É imprescindível que no acto da sua utilização culinária este seja previamente lavado. sendo de toda a conveniência. Escaldar o arroz antes de o descascar (arroz vaporizado). Deve ser utilizado em composições culinárias do tipo “Pilaw” ou pré-cozido e no tipo “Creolo”. oriunda da Índia e da China. utilizar óleos de baixo teor de acidez. é merecido o máximo respeito pelo Azeite. O arroz é o grão de uma planta gramínea. introduzida inicialmente no Egipto e anos mais tarde na Grécia. sem dúvida. Tradicionalmente. deve-se atender à sua acidez. devido. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Quanto à sua função. inegavelmente um dos alimentos de mais largo consumo e mais apreciados. O arroz integral apenas cozido é um remédio popular e universal para o tratamento da diarreia. 69 _____________ Chefe António Manalvo . Rico em proteínas e na maioria das vitaminas do complexo B. fornecendo a base de uma boa nutrição. pastelaria e geladaria.

com origem nos grandes lagos do Canadá. Assim podemos definir que a farinha é o produto obtido da moagem dos grãos dos cereais maduros. Arroz Arbóreo – grão curto e mais arredondado que o carolino. farinha de Aveia. Como exemplo. baixo teor de glúten e por isso se torna ideal para este tipo de massas. à excepção de massas de pão. farinha de Soja. pode condicionar o sucesso de qualquer receita. È utilizado em composições culinárias do tipo “Pilaw” e “Creolo”. deve ter em consideração as suas características específicas. geralmente bicarbonato de sódio e ácido tartárico (cremor tártaro). farinha de Milho. Quanto mais elevada for a taxa de extracção mais escura é a farinha. temos a considerar: Farinha de arroz. proveniente da Ásia. considerado um primo do arroz. Existem diversos tipos de farinha. A farinha branca fina (tipo 65). É um tipo de arroz com características únicas de aspecto. As farinhas classificam-se então pela percentagem de pó obtido a partir de 100Kg de trigo sujo. sendo muito mais absorvente que o carolino e por isso mais proporcionador de goma. A sua confecção é normalmente e única sob o processo básico de cozedura. podendo ser encontrado como elemento comum de guarnição nas cozinhas do Norte de África e Médio Oriente. contém 60% – 65% do grão e a superfina (tipo 55). farinha de Trigo-Sarraceno e Fécula de batata. em virtude da maior presença de fibras e mais elevado teor de cinza. sendo esta apenas apropriada para bolos. Aparece no mercado comercial normalmente em mistura com o arroz agulha vaporizado. uma vez que contêm menos glúten que a de trigo ou puramente são isentas deste. Produto Farinha Farinha Farinha Cereal Trigo Centeio Milho Tipos 55. isto é ainda com a sua casca original. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Arroz “Basmatti” – grão comprido com características próprias de aroma e aspecto.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. A farinha mais usual neste tipo de massa é a farinha branca que possui textura esfarelada. farinha de Centeio. além de importante sob o ponto de vista nutricional.65-75-95-115-200 80-110-170-250 70-100-175 70 _____________ Chefe António Manalvo . As Farinhas A FARINHA é o ingrediente base para qualquer tipo de massa. Arroz Integral – todo e qualquer tipo de arroz que se apresente na sua forma integral. sendo especialmente aplicado em pratos asiáticos e saladas. de legumes ou de frutos secos. Quando utilizar este tipo de farinhas. pratos característicos da Itália. pode tirar partido de um maior leque de benefícios nutricionais em pães e bolos ou mesmo molhos ou outras preparações culinárias. aroma e de difícil confecção. o que lhe confere um aroma e cheiros particulares. Se usar outras farinhas obtidas a partir de cereais para além do trigo. É aplicado em especial na confecção de “Risotos”. Arroz Selvagem – espécie de agulhas de cor preta. após processo de moagem é adicionada com agentes levedantes. sendo esta de alguma forma difícil. 50% 55%. Assim o grão de arroz conte toda a sua originalidade de nutrientes e aromas intrínsecos. cuja escolha. A farinha com fermento. macrobiótica ou medicinal. È normalmente utilizado desta forma para confecções de cozinha vegetariana.

• Colocados sobre estrados com altura entre 20 a 25cm. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Em pastelaria as farinhas mais utilizadas são: • Farinha de trigo tipo 55 para massas e cremes. deve ter atenção ao seguinte: • Os sacos armazenados em sala com temperatura que não exceda 18ºC e humidade relativa inferior a 70%. • Farinha de milho tipo 70 para massas de broa castelar e de milho. num máximo de 5 sacos de altura. Para uma melhor conservação da farinha. afim de permitir uma boa circulação de ar e assim não provocar o consequente aquecimento dos sacos e alteração qualitativa da farinha. • Empilhados em número máximo de 3 ou em cruz.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. 71 _____________ Chefe António Manalvo . As pilhas de sacos devem de estar desencostadas umas das outras. Em geladaria a farinha normalmente utilizada é: • Farinha de trigo tipo 55 para massas e cremes.

Sendo actualmente tão fácil obter ervas frescas durante todo o ano. Mesmo os melhores estufados. O tomilho pode ser tão bom fresco como seco. guisados ou sopas tornam-se mais apetitosos se se espalharem sobre eles ervas picadas. e os orégãos com queijo e ovos. De qualquer forma. ainda há pouco tempo. conservá-las em azeite. muitas das ervas tenras. não existe a preocupação de o prato ter um aspecto descolorido: desde que o gosto-base da comida seja bom. pode-se melhorar rapidamente o aspecto do prato com algumas ervas. Alecrim Alho Angélica Azedas Borragem Cebolinho Cerefólio Coentros Endro Eruca 72 _____________ Chefe António Manalvo . Havendo ervas frescas em casa. A maior parte das ervas pode ser facilmente cultivada. perdem por completo as suas características quando secas. Nada se compara à fragrância das ervas frescas em saladas ou espalhadas sobre legumes cozidos e as que têm folhas de belos formatos são excelentes para enfeitar um prato ou decorá-lo. se tiver grande abundância delas e as quiser conservar. o azeite aromatizado poderá ser utilizado para temperar saladas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. só se conseguiam comprar pequenas embalagens com uma curta variedade de ervas secas. Todavia. visto que. têm um aroma ainda melhor depois de secos. o tomilho e o alecrim com borrego. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 1-Salsa 2-Tomilho 3-Coentros 4-Eruca 5-Salva 6-Folhas de louro 7-Alecrim 8-Verbena 9-Cebolinho 10-Salsa frisada 11-Estragão 12-Manjerona 13-Cebolinho picado 14-Ramo de cheiros 15-Hortelã 16-Manjericão 17-Endro 18-Cerefólio 19-Orégãos 20-Azedas Ervas aromáticas As ervas aromáticas transformam positivamente os alimentos. depois de ter usado as ervas. as combinações não deverão ser obrigatórias. poderá congelar pequenas quantidades em cubos de gelo ou. por qualquer motivo. estragão com frango. desde que tenha sido seco há pouco tempo. é curioso lembrarmo-nos de que. As ervas aromáticas deverão ser utilizadas frescas. Assim. melhor ainda. como o manjericão e a salsa. dentro de boiões bem vedados. são elas também que tornam diferentes os caldos e os molhos. sempre que possível. sendo os orégãos a única excepção. o que é excitante na cozinha é o facto de haver sempre um grande âmbito para novas experiências e para a possibilidade de novas e bem sucedidas misturas de sabores. no último momento. e algumas combinações parecem ter nascido para ser mesmo utilizadas: manjericão com tomate.

proteínas de origem vegetal e hidratos de carbono. altamente nutritiva. através do consumo abundante de frutas. os elevados níveis de colesterol sanguíneo e as doenças cardiovasculares. enquanto que as especiarias são as partes aromáticas: rebentos. frutos. Este tipo de regime alimentar ajuda a prevenir alguns problemas de saúde. conferindo-lhes assim sabores exóticos e diferenciados. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Erva Cidreira ou Melissa Hortelã Estragão "Fines Herbes" Folhas de feno-grego Manjericão Funcho Levístico Ramo de Cheiros Segurelha Louro Manjerona Orégãos Sabugueiro Sementes de Anis (erva doce) Salsa Salsão Salva Tomilho -Verbena ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS Alargue o seu horizonte culinário. 73 _____________ Chefe António Manalvo . As ervas aromáticas são folhas de plantas frescas ou secas. As ervas aromáticas e especiarias enriquecem o sabor dos alimentos. raízes ou cascas normalmente secas. promove saudáveis hábitos alimentares e privilegia o uso de condimentos para realçar o sabor dos alimentos. Desperte a sua imaginação. são muito apaladados devido à utilização de uma vasta diversidade de Ervas e Especiarias. sendo que os pratos preparados apesar de conterem muito pouco sal. Este tipo de alimentação é também peculiar a nível da confecção dos alimentos. pelo estiveram desde sempre ligadas à arte da culinária. sendo que o azeite é a sua principal fonte de gordura. pobre em gorduras saturadas. moderada em gorduras poliinsaturadas e proteínas animais. Esta dieta. tais como: a hipertensão.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. provenientes de plantas oriundas das regiões tropicais. A Dieta Mediterrânica baseia-se numa alimentação equilibrada que se caracteriza por ser:rica em fibras. através do consumo moderado de alimentos animais tais como o peixe e a carne de aves e porco. gorduras monoinsaturadas. vitaminas. cereais e legumes. bagas. minerais. Descubra os segredos da Dieta Mediterrânica As Especiarias e Ervas Aromáticas enquadram-se na tradicional Dieta Mediterrânica adoptada pelos povos da Europa do Sul.

é especialmente boa no frango.Tamarindo 14 .Sementes de endro 22 .Malaguetas encarnadas e verdes 4 .Açafrão 11 .Vagens de cardomomo 7 . por exemplo. como o piripiri.Gengibre inteiro e em fatias 9 . picam na língua.Sementes de mostarda pretas/brancas 18 .Sementes de alcaravia 5 .Curcuma moída 12 .Anis-estrelado 2 .Pimenta-de-caiena 8 . As especiarias são uma complexa variedade de produtos aromáticos que fazem realçar aspectos desconhecidos dos ingredientes .Paus de canela Especiarias As comidas bem temperadas não são necessariamente as que fazem arder a língua. não só com carne.Malaguetas picantes secas 3 . O cardamomo é maravilhoso.Grãos secos de pimenta 16 .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.Sementes de cominho 13 . Uma especiaria parcimoniosamente adicionada a um prato suave pode torná-lo extremamente agradável.Vagens de Baunilha 15 .Bagas de Zimbro 6 .Casca de cássia 17 .Tal como é melhor utilizar ervas frescas. pudins de leite e pratos de queijo. A tosta de canela . também o sabor das especiarias é mais pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as moemos quando necessitamos delas. Também pode ser um tempero miraculoso no último momento para muitas coisas. as pimentas e o gengibre. noz-moscada ralada sobre os legumes. mas também para adicionar um perfume mágico aos pudins de leite e aos gelados.Grãos secos de pimenta verde 23 .é irresistível. ou sementes de alcaravia adicionadas a batatas doces e abóbora. criação e peixe . Antes de usar especiarias (inteiras ou moídas) 74 _____________ Chefe António Manalvo .e apenas algumas. utilizando-se paus inteiros para dar gosto a um estufado. a mistura de cardamomo com alho e gengibre fresco é uma das combinações mais apetitosas que existem. A canela é outra especiaria que faz realçar tanto os pratos salgados como os doces.pão frito em manteiga e barrado com canela em pó .Noz-moscada inteira e raspada 19 . tanto salgados como doces.Cravo-da-índia 21 . Nos pratos salgados de todos os tipos.Macis 10 .uma vagem ou duas esmagadas transformam uma caldeirada -. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 1 .Sementes de funcho 20 .

se quiser festejar-se algum acontecimento. ou utilizar um almofariz. Se puder tenha um moínho de café eléctrico que use só para moer especiarias.rica em fibras. 75 _____________ Chefe António Manalvo . bagas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. para usar nos pratos. As ervas aromáticas e especiarias enriquecem o sabor dos alimentos. numa festa. através do consumo abundante de frutas. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento convém aquecê-las rapidamente numa frigideira seca. conferindo-lhes assim sabores exóticos e diferenciados. são quase sempre mais notadas e mais recordadas. cereais e legumes.Poderá fazer experiências com diferentes especiarias. provenientes de plantas oriundas das regiões tropicais. É geralmente difícil saber que bebida servir com comida muito condimentada. para realçar os aromas. geralmente. raízes ou cascas normalmente secas. As ervas aromáticas são folhas de plantas frescas ou secas. põem uma vagem de cardamomo em infusão no café. gorduras monoinsaturadas. altamente nutritiva. a cerveja combina geralmente bem e. as pessoas ficam intrigadas com o gosto difícil de definir de uma determinada especiaria num certo prato. promove saudáveis hábitos alimentares e privilegia o uso de condimentos para realçar o sabor dos alimentos. como as donas de casa fazem na Índia. Açafrão Cardamomo Curcuma Macis Pimenta-de-caiena Alcaravia Cinco Especiarias Endro Mistura de Especiarias Pimenta-dajamaica Anis-estrelado Coentros Funcho Mostarda Piripiri Baunilha Cominho Garam masala Noz-moscada Tamarindo Canela Cravinho Cravo-da-índia Gengibre Pimenta Zimbro ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS . mas pode limpar o seu moínho de café e servir-se dele. sendo que o azeite é a sua principal fonte de gordura. Esta dieta. como a canela. poderá servir champanhe ou qualquer outro vinho espumoso. Também poderá fazer a sua própria mistura de especiarias. pelo estiveram desde sempre ligadas à arte da culinária. do mesmo modo que com as ervas. frutos. minerais. A Dieta Mediterrânica baseia-se numa alimentação equilibrada que se caracteriza por ser: . Este tipo de alimentação é também peculiar a nível da confecção dos alimentos. . Um cuidadoso tempero da comida parece animar as pessoas. No Norte de África e no Médio Oriente.moderada em gorduras poliinsaturadas e proteínas animais.pobre em gorduras saturadas. vitaminas. o cravinho-daíndia e o anis-estrelado. . e as comidas condimentadas. através do consumo moderado de alimentos animais tais como o peixe e a carne de aves e porco. enquanto que as especiarias são as partes aromáticas: rebentos. embora isso seja mais difícil com as especiarias mais duras. Descubra os segredos da Dieta Mediterrânica Dieta Mediterrânica adoptada pelos povos da Europa do Sul. proteínas de origem vegetal e hidratos de carbono.

confere-lhes um sabor agradável e reduzido valor energético As frutas e vegetais são insubstituíveis. Outros micronutrientes omnipresentes nesses alimentos são os minerais. podem controlar melhor os seus níveis de açúcar no sangue. particularmente a perda de memória e das capacidades motoras. Sugere também o consumo em grandes quantidades de maçã para purificar todo o sistema pulmonar. as frutas acrescentam à alimentação diária quantidades nada desprezíveis de vitaminas: C. como o potássio. da próstata e do cólon. os números nacionais ficam ainda longe dos desejados e aquém dos consumos de países como os do norte da Europa. torna-os sumarentos e refrescantes. Cada vez são mais os estudos que constatam que a ingestão de fruta. A Fruta O consumo de fruta tem aumentado gradualmente no nosso país. uma dieta rica em bananas e outras frutas permite baixar a tensão arterial. Assim. no entanto. fibra dietética e fitoquímicos. No que se refere a nutrientes. os elevados níveis de colesterol sanguíneo e as doenças cardiovasculares. é benéfica para o organismo. folatos e betacaroteno. um menor risco de sofrer de certos cancros. Podendo as mesmas ser aplicadas a outro grupo de doenças: as patologias cardiovasculares. O seu conteúdo num tipo de fibra conhecida como “pectina”. E. composto que no corpo se transforma em vitamina A. que se situa em torno dos 70%. 20% das mortes por enfarte. Mais ainda. retardam os efeitos do envelhecimento. por exemplo. Logo. a fructose. ajuda a manter a linha e reduzir o colesterol no sangue. tais como: a hipertensão. A maioria tem 60 calorias por unidade e menos de 1% de matéria gorda. Revela o mesmo estudo que: o risco de sofrer uma embolia ou enfarte cerebral se reduz até 31% nos homens e mulheres que comem grande quantidade de fruta. os arandos e os morangos estimulam a agilidade mental. as frutas oferecem doses compactas de nutrientes com poucas calorias e virtualmente desnatados. investigações médico-cientificas sobre o cancro. o betacaroteno dos pêssegos reforça o sistema imunológico. conservar uma dentadura mais sã. Estes alimentos são ainda ricos em ácidos orgânicos. previnem o cancro. o seu consumo é obrigatório para o ser humano. Assim. mas com elevado interesse como protectores da saúde. correspondendo uma dose a 150 a 200Gr de fruta ou 100 a 150Gr de sumo. 76 _____________ Chefe António Manalvo . poderiam ser evitadas se as pessoas ingerissem menos carne a mais produtos frutícolas. como os do pulmão. Para seguir uma alimentação saudável e equilibrada. B2. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento sendo que os pratos preparados apesar de conterem muito pouco sal. compostos sem função nutricional conhecida. os nutricionistas aconselham a ingestão diária de duas a cinco doses de fruta fresca ou sumo natural.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. cabe pois perguntar: o que tem a fruta sob a sua casca que a torna tão especial? Mais do que qualquer outro grupo de alimentos. porque têm vitaminas e sais minerais que não se encontram noutros alimentos. e no caso dos diabéticos. Cada tipo de fruta contém um cocktail de substâncias que ajudam a manter o tònus vital e prevenir o aparecimento de uma grande lista de doenças. o magnésio e o cálcio. apontam para que as pessoas que seguem uma alimentação rica em frutas apresentam. com excepção para os abacates. Para além disso o seu elevado conteúdo de água. Contudo as qualidades da fruta não terminam por aqui. são muito apaladados devido à utilização de uma vasta diversidade de Ervas e Especiarias. e o açúcar natural que os adoça. assim como de verduras e legumes. graças à fructose e à pectina da fruta. Este tipo de regime alimentar ajuda a prevenir alguns problemas de saúde.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Os citrinos, assim como o Kiwi, a Papaia e a Goiaba, merecem uma atenção particular; devido ao seu elevado conteúdo em ácido ascórbico ou vitamina C que protege as membranas celulares e o ADN dos malefícios da oxidação. Vejamos pois os próximos quadros que nos informam sobre os quantitativos de vitaminas, minerais e nutrientes de várias frutas.

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Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento

O Melhor das frutas. Como escolher.

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Procure comprar frutas maduras. Uma maçã ou uma nectarina verdes nunca amadurecerão depois de colhidas, vão apenas amadurecer um pouco e depois murchar. Uma melancia colhida verde ficará mais mole como tempo, mas nunca ficará doce e sumarenta. Muitas frutas não ganham sabor adocicado depois da colheita porque não possuem amido de reserva para converter em açúcar. Outras como as bananas e peras, por outro lado, ficaram mais adocicadas e mais tenras. Ao escolher frutas, trate-as com delicadeza. Quanto menos pegar e apalpar melhor. Não julgue uma laranja pela casca. Manchas, marcas e cor não dizem nada sobre a fruta no interior. Escolha laranjas que estejam firmes e pesadas para o seu tamanho. Escolha as ameixas que estiverem tenras ao toque e que tenham uma casca uniforme. Dê preferência às que estão cobertas por uma fina camada de pó esbranquiçado, natural da fruta. Isto significa que, de certeza, estas foram as menos mexidas e são as mais frescas. Para saber se um pêssego está maduro toque-o com delicadeza, com muita delicadeza, par sentir se está rijo ou tenro. Não o aperte com os dedos. Ao comprar morangos, escolha os que sejam de um encarnado vivo, com brilho natural e o pé bem verde e fresco. Conserve-os no frigorífico. Como são frutas muito delicadas, permanecem saborosas por apenas poucos dias. Procure consumilas rapidamente. Lave os morangos só antes de comer. Para os arranjar, lave-os em água corrente e corte os pés. Para que aproveite melhor o sabor, deixe que atinjam a temperatura ambiente antes de servir. Um melão maduro deve parecer pesado para o seu tamanho, não ter marcas ou nódoas e ter a casca seca. A cor e a forma devem ser uniformes. Para escolher uma meloa, cheire a extremidade mais tenra. Um odor adocicado indica que está madura. As melancias devem ter extremidades tenras e amarelas e não enceradas.

Amadurecer e Arranjar.

Em geral, nunca corte uma fruta ou vegetal muito antes de consumir. 78 _____________ Chefe António Manalvo

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Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Sabe quais são as frutas que não amadurecem depois de colhidas? As maçãs, as cerejas, as toranjas, as uvas, os limões, os morangos, as laranjas, os ananases, as tangerinas e as melancias, entre outras. Para fazer uma pêra abacate amadurecer rapidamente, ponha-a num saco de papel junto com uma banana à temperatura ambiente. À excepção das melancias, as demais frutas da família dos melões amadurecem bem depois de colhidas. Se um melão parecer não estar maduro, mantenha-o à temperatura ambiente por alguns dias. Para acelerar o amadurecimento, ponha-o num saco de plástico. Melões maduros devem ser guardados no frigorífico. Melões já cortados devem ser bem embalados e guardados no frigorifico na zona mais fria. Procure não cortar ou tirar as sementes do melão se não o for comer. As sementes evitam que a fruta fique ressequida. As ameixas podem amadurecer depois de colhidas, se deixadas à temperatura ambiente ou colocadas num saco de papel com uma banana por um ou dois dias. No frigorífico, as ameixas mantêm-se por cerca de quatro dias. Preocupe-se com os pesticidas e afins. Não deixe de lavar cuidadosamente todas as frutas e vegetais que for consumir. Para tirar sem dificuldades o caroço de um pêssego, a condição indispensável é de que esteja bem maduro. Depois, lave a fruta e corte-a ao meio tendo como referência o vinco que todos os pêssegos têm. Segure cada uma das metades com cuidado e torça-as em sentidos opostos. Outra alternativa é escaldar e descascar o pêssego, Cortando-o depois.

Conservar e Congelar.

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Se quer que uma determinada fruta amadureça, não a ponha no frigorífico. Espere que amadureça e então ponha a refrigerar. Para garantir um gosto próximo do de verão, durante longo tempo, congele as cerejas. Lave-as e seque-as bem antes de congelar. Para evitar que as maçãs, peras, bananas e peras abacate cortadas oxidem, deite sumo de limão sobre elas. É possível congelar a maioria das frutas, mas a qualidade do produto congelado irá variar consoante o tipo de fruta, o estágio de maturação e a forma de embalagem. Em geral, grande parte do sabor é mantido na congelação. Após a descongelação, a textura é sempre mais tenra que a da fruta fresca. Algumas frutas requerem cuidados especiais para que se preserve melhor a cor, o sabor e a textura após a descongelação. A maioria das frutas fica melhor se congelada logo após a colheita. Outras, como as peras, por exemplo, necessitam de mais tempo para amadurecer melhor. Antes de embalar e congelar, lave as frutas em água fria corrente. Lave poucas peças de cada vez para evitar que se amachuquem, não as deixando de molho.

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80 _____________ Chefe António Manalvo . tomates. beringelas. Porque na linguagem popular o fruto é amargo e que o fruto é amargo e que sempre necessita de ser cozinhado para ser consumida directamente. sendo estes incluídos no grupo dos vegetais ( com os legumes. pepinos e pêras. Fruto porém é aquilo que geralmente se utiliza para confeccionar um determinado prato principal como por exemplo o pimento ou o tomate. Assim na cozinha também destinguimos estes dois grandes grupos. frutas e frutos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Em geral. Assim por definição. os cereais. as raízes e tubérculos ) enquanto que os primeiros entram na categoria das sobremesas ( frutas ).• Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Sob o ponto de vista dos cozinheiros. morangos. tudo são frutos. arranjam-se as frutas para a congelação da mesma forma que para as servir. enquanto que a fruta é a peça que e comida de um modo geral após as refeições como sobremesa. isto é a planta onde estão alojadas as sementes. dos comerciantes e do povo em geral. tal como se apanha da planta. As frutas grandes ficam melhor se forem cortadas grosseiramente antes de serem congeladas Frutos e Frutas Sob o ponto de vista botânico o fruto é ovário da planta.

os marmelos ou as pêras. as ameixas e os damascos. o coco e o maracujá. os morangos e as framboesas. onde incluímos as mangas. assim definidas. as uvas. os limões. da forma como são utilizados em cozinha. Na categoria das Prunoides estão incluídos os pêssegos. pertencer a diversas família botânicas ou grupos de vegetais. como por exemplo as cerejas. como por exemplo as laranjas. o ananás. temos ainda as Frutas Exóticas ou Tropicais cuja origem são os climas quentes dos trópicos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Classificação das Frutas As frutas. Existem também os Citrinos que são frutas com poucas calorias e bastante vitamina C.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. e as toranjas. distinguimos como categoria mais comum. todos sendo formados por polpa sensível e delicada. entre outros. Outra família é a dos Frutos Vermelhos onde se agrupam as bagas e drupas de pequenas dimensões. águas e fibras. podem. isto é. 81 _____________ Chefe António Manalvo . todavia. os abacates. as Pomoides onde se agrupam as maças. Por fim. Do ponto de vista culinário.

ajuda a controlar a fome ao dar uma prolongada sensação de saciedade. A sêmola é usada na confecção dos “ Gnocchi “ e do “ Cuscuz “. branca integral ou colorida. podem confundir-nos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. O Glúten é uma proteína que dá resistência e elasticidade à farinha. originário do Médio Oriente e da América do Norte e com elevado teor de Glúten. a massa é feita de trigo duro (Triticum durum). A massa pode ser feita de farinha. Alimento muito comum na cozinha Norte Africana. Pode também ser feita com uma mistura de farinha e de sêmola ou apenas com farinha de trigo comum. TÉCNICAS DE PRODUÇÃO E TIPOS DE MASSAS: Simples ou recheada. comprida ou curta. Exemplos: 82 _____________ Chefe António Manalvo . para acompanhar guisados e molhos de Carne ou de legumes. leguminosas ou outras podem também ser usadas na confecção de massas. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento As Massas Alimentares: CARACTERISTICAS: Por ser pobre em calorias e rica em amiláceos. arroz. água e sal ou enriquecida com ovos e gordura. pelo contrário. Usada como guarnição e com os molhos certos. a massa tem poucas calorias e não engorda. Tradicionalmente. As farinhas de Trigo-sarraceno. úteis para pessoas com intolerância alimentar ao trigo ou ao Glúten. o Cuscuz é servido. os hidratos de carbono amiláceos deveriam constituir. a massa tem um perfil nutricional saudável. a enorme diversidade de massas pode transformar a sua escolha numa aventura. Numa alimentação equilibrada. no mínimo. metade da nossa ingestão calórica diária. A variedade de formas e tamanhos da massa é praticamente ilimitada e os seus nomes. muitas vezes em Italiano. tal como as outras massas.

os restaurantes e bares servem grande diversidade de nutritivos pratos de massa. Pode. Este entusiasmo pela massa é partilhado pelos Macaios. no oriente o que distingue os vários tipos de massa não é tanto a sua forma. SIMPLES E RECHEADAS. • As terminações dos nomes das massas ajudam a identificar o seu tamanho: “oni” indica massa grande ( conchiglioni ). ou lisas. GNOCCHI ou CAVATELLI: Conchinhas compridas e estriadas. o cereal que constitui a base da sua confecção: massa de arroz. a massa com beterraba é alla bietola ou rossa (vermelha). desde o pequeno-almoço até ao meio da noite. ORECCHIETTE: Massas pequenas em forma de orelha. CASARELLE: Massas dobradas com as pontas em forma de s. RADIATORI: Massas curtas semelhantes a radiadores a água. Pode ainda dar cor e sabor ás massas através de purés e pastas à base de tomate (fresco ou seco ao sol) e cenoura. a pasta de azeitonas pretas. podem ser adicionados para enriquecer a massa. as massas orientais podem apresentar diversas formas: arredondada. vegetarianos. ditalini são dedais pequeninos. “ette” ou “etti”. Tal como as italianas. AS FORMAS DAS MASSAS ITALIANAS. de mungo. 83 _____________ Chefe António Manalvo . Tailandeses. conchigliette são conchinhas. PAPPARDELLE: Tiras achatadas com cerca de 2cm de largura. Os invólucros dos rolos e dos wontons são também um tipo de massa. Contudo. podem ser compridos ou curtos. GENELLI: Espirais estreitas e ocas. e “ini”. povos que usam a massa como o principal amiláceo da sua alimentação. CAPELLI D’ANGELO ou Cabelo de Anjo: fios muito longos e finos. achatada.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. • No oriente a massa não está confinada às refeições principais. Vietnamitas. ser estriadas (rigati). CANNELLONI: Tubos grandes para rechear e cozinhar no formo. etc. LASAGNE ou LASANHA: Folhas rectangulares ou quadradas. mas sim o seu principal ingrediente. FARFALLE: Borboletas ou lacinhos. No Japão. • O espinafre torna a massa verde. rica em legumes e fruta. CONCHIGLIE: Búzios ou conchas. a mostarda e as especiarias. quentes e frios. CAMPANELLE: sinos com bordas onduladas. Coreanos e Filipinos. de soja ou até de legumes. o alho. PENNE ou PENAS: Massas curtas em forma de tubo. em meadas. A massa seppia ou neroli é preta devido à adição de tinta de chocos. Indonésios. FETTUCCINE: Tiras compridas e achatadas com 5mm de largura. de trigo-sarraceno. MACARONI ou MACARRÃO: Tubos grossos e lisos. direitos ou curvos (cotovelos). DITALI: Dedais. As ervas aromáticas. FUSILLI ou ROTINI: Espirais ou saca-rolhas. LASAGNETTE e REGINETTE: Tiras achatadas com bordas onduladas. LUNACHE ou TUBARÕES: Massas em forma de caracol. ou seja. o açafrão. com as pontas cortadas diagonalmente. compridos ou curtos. a pimenta moída. Nestes países. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • PASTA DI SEMOLA GRANO DURO é uma massa feita de farinha de trigo duro e ALL’UOVA significa que é enriquecida com ovos. LINGUINE: Tiras achatadas e mais achatadas que os FETTUCCINE. existem pequenos restaurantes que servem apenas pratos à base de massa. como cominhos e caril em pó. CAVATAPPI: Tubos em forma de saca-rolhas. massa pequena ( spaghetti ou orecchiette ). massa ainda mais pequena ( spaghettini ).

VERNICELLI: Variedade de esparguete extremamente fina. Muito fina é também conhecida por VERMICELLI de arroz e usada em sopas ou frita. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento SPAGHETTI ou ESPARGUETE: A mais popular fora de Itália.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. tradicionalmente recheadas com carne. Depois de recheados podem ser fritos. Os crepes chineses são feitos de farinha de trigo. cozidos em água ou mo vapor. 4. REGRAS PARA COZINHAR AS MASSAS TIPO ITALIANO 1. Contabilize sempre 1L de água por cada 100gr de massa. e depois retire a tampa e mexa para que a massa não cole. e com diversos comprimentos. é a massa japonesa mais conhecida. Wontons: Os seus invólucros são amarelados e à base de farinha de trigo e ovos. redondas ou ovais. Junte o sal necessário e um fio de óleo à água antes da massa. pequenas ou grandes. Os recheios tradicionais são à base de carne de porco. mas a versão vietnamita é à base de farinha de arroz. São utilizados na confecção de “Wontons” e “Dim Sum”. serve-se com molho. camarão e cogumelos. é uma massa transparente e muito fina. 3. enriquecida com ovos. Tape a panela até a água levantar novamente fervura. É feita com farinha de trigo-sarraceno. fresca ou seca. tornando-se translúcida e escorregadia. Adicione a massa quando a água estiver em ebulição. Massa de Trigo: Feita à base farinha de trigo. AGNOLOTTI: Almofadinhas em forma de meia-lua ou rectangulares. 84 _____________ Chefe António Manalvo . Soba: De cor acastanhada e muito substancial. TAGLIATELLE: Tiras compridas e achatadas em ninho. TORTELLONI: Quadrados grandes recheados. Rolos ou crepes primavera: Os seus invólucros de massa são ligeiramente opacos. é uma massa comprida redonda e fina. Massa de Arroz: Feita de mistura de farinha de arroz. Por vezes basta demolhá-la. achatada ou redonda. TORTOLINNI: Pequenos anéis recheados. O SOMEN é uma massa japonesa de arroz muito fina. é por vezes. 2. AS FORMAS DAS MASSAS ORIENTAIS SIMPLES E RECHEADAS Massas de Celofane: Feita de feijão-mungo. amido de trigo e água. usada em sopas. Os SPAGHETTINI são ainda mais finos. Deve ser previamente demolhada em água ou caldo. A versão Japonesa desta chama-se RAMEN. RAVIOLI: Almofadas quadradas. Use uma panela para que a massa possa circular livremente na água a ferver. CAPELLETTI: Massas pequenas em forma de chapéu.

Reserve a água da cozedura para juntar ao molho de acompanhamento ou para regenerar a mesma massa. passe-a por água fria. em Génova. A massa está cozida quando fica “Al Dente”. marisco. A massa fresca. 85 _____________ Chefe António Manalvo . No Norte. podendo também ser servida com molhos ou como guarnição. embora alguns tipos de massa levem apenas 1 minuto.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. A massa seca do tipo italiano costuma demorar 8-12 minutos a cozer e a integral entre 12-15 minutos.  Pratos de massa com molho leve: 100gr massa seca / 115 a 150gr massa fresca servidos como prato principal Nota: As doses variam consideravelmente em função da quantidade dos outros ingredientes. mas oferecendo alguma resistência ao ser trincada. TEMPOS DE COZEDURA DAS MASSAS Verifique e siga os tempos de confecção indicados na embalagem. os molhos servidos com massa reflectem todos os estilos culinários. em função do tamanho e da espessura. Desde o marisco até às ervas ou aos legumes. não passe por água para não lhe retirar o amido. enriquecidos com muitos legumes e quantidades moderadas de carne magra. o aromático “Pesto”. desde os mais luxuosos. Apenas com alguns ingredientes básicos. sobretudo se a massa for servida com uma boa porção de legumes. Em Itália. Se for servida quente. Tofu ou leguminosas. que lhe dá sabor e textura. macia. em geral 3 a 5 minutos são suficientes. coze rapidamente. uma vez que estes são variáveis. 6. CAPITAÇÃO NORMAL PARA PRATOS DE MASSA  Pratos de massa com molho leve: 50gr massa seca / 100gr massa fresca. REGRAS PARA COZINHAR AS MASSAS ORIENTAIS A maior parte das massas orientais costumam ser demolhadas ou cozidas em água a ferver antes de serem adicionadas a sopas ou pratos salteados de carne ou de legumes. escorra-a num coador. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 5. Logo que a massa esteja cozida. os molhos para a massa tiravam partido dos produtos regionais. peixe. aos mais comuns. usavam-se as Trufas ou os cogumelos selvagens. Para usá-la em saladas ou pratos de forno. “O SEGREDO ESTÁ NO MOLHO” – COMO DIZEM OS ITALIANOS O segredo da versatilidade da massa é a sua compatibilidade com a maior parte dos outros ingredientes. Os pratos salteados com massa chinesa tormam-se refeições muito equilibradas. servidos como entrada. sobretudo no caso da massa oriental e de outros cereais que não o trigo. um molho pode transformar a massa num deliciosa refeição para qualquer ocasião.

• Margarina para massas.  O molho de sumo de limão e pimenta preta. 86 _____________ Chefe António Manalvo .) combina bem com molhos de legumes de textura mais rústica. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento No Sul. etc. Os pratos de massa tornam-se um símbolo da moderna cozinha de fusão. coentros. é o mais tradicional para a massa servida com molhos de legumes ou de carne (nem sempre o queijo combina bem com peixe ou marisco). Normalmente encontram-se no consumo geral os seguintes tipos de margarina: • Margarina culinária. com quantidades moderadas de carne magra.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. misturados com salmão cozido em lascas ou ervas aromáticas picadas. purificadas e às quais se pode juntar leite em pó desengordurado. cerefólio. o “Pecorino” é outro queijo muito usado para ralar sobre a massa. espirais. a quantidade ideal de molho deve ser suficiente para envolver a massa. conchas. salsa. são misturadas na massa perfumadas por um fio de azeite. os molhos são reflexos da grande variedade de produtos frescos originários de todos os cantos do Mundo. cor e nutrientes. O pecorino de ovelha é indicado para pessoas com intolerância ao leite de vaca.  A massa comprida mais grossa e as tiras combinam bem com molhos de queijo.  Queijo – creme ou queijo fresco magros. peixe ou marisco. manjerona. refrescante e sem gordura. e tomilho. embora algumas formas de massa tenham maior afinidade com determinados molhos. guarnecido com raspa de limão é simples. orégãos. As Margarinas As margarinas são substâncias preparadas a partir de gorduras animais e vegetais hidrogenadas. transbordam de sabor. Os legumes fornecem as vitaminas e os minerais antioxidantes que complementam a energia da massa. Para este casamento entre a massa e o molho não há regras rígidas. Como o sabor do “Parmesão” é muito intenso basta usar uma pequena quantidade. às especiarias do oriente. gorduras a que se introduziu hidrogénio para ficarem mais sólidas. o peixe e o marisco. De travo intenso e salgado. carne ou natas. e em Nápoles. azeda. Segundo os Italianos. o tomate. manteiga derretida ou um jorro de sumo de limão e pimenta preta. acabado de ralar. desde os legumes mediterrâneos. Espalhando os efeitos da actual globalização.  Ervas aromáticas frescas picadas ou cortadas.  A massa curta (Tubos. mas não para afogar. SIMPLES E SAUDÁVEIS  Um bom queijo parmesão (parmegiano-reggiano). dão muito sabor e pouca gordura. como manjericão. OS COMPANHEIROS AROMÁTICOS. Os molhos à Base de legumes e ervas aromáticas.

deve-se atender à sua acidez. • Margarina para cremes. Para uma boa utilização destas margarinas. • Margarina H para ½ folhado. Incorporação na mistura dos gelados. sendo nomeadamente: óleo de gergelim. assados. óleo de palma. 87 _____________ Chefe António Manalvo . • Retirar atempadamente do frio as margarinas para trabalhar directamente com massas em incorporação. Incorporação nas massas de bolos. Panificação: Preparação de cremes gordos Geladaria: Para produtos afins. óleo de amendoim. óleo de girassol. ou seja. No que se refere a óleos vegetais alimentares. Quanto à sua função. óleo de milho. de forma a ficar mais elástica. Logo os óleos e produtos com elevado teor de substâncias gordas. Para preparação de massas ½ folhadas. percentagem de ácidos gordos livres. etc. Use também este exemplo para o Azeite.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. óleo de cártamo. • Deve a margarina para incorporação directa em massas. ou seja. de entre os quais se elege como rei o Azeite. alimento e moeda de troca. todos eles têm aplicação em cozinha. panificação. é merecido o máximo respeito pelo Azeite. cremes. Indicações Característica s Margarina Culinária Cor amarela E macia Margarina Para massas Cor amarela E macia Margarina Para folhado Cor creme Mais rija que a anterior Pastelaria: Margarina H ½ Folhado Cor amarela claro e rigidez intermédia em relação às anteriores Pastelaria: Margarina para cremes Cor branca E bastante macia Pastelaria: Função Cozinha: Pastelaria: Preparação de molhos. devemos ter os seguintes cuidados: • Verificar o seu prazo de validade. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • Margarina para folhado. desde que não estejam expostas a temperaturas médias superiores a 20ºC. É natural compreender que o que os distingue é o seu estado físico. óleo de soja e o rei Azeite. É também importante que se observe algumas precauções na sua utilização. têm maior facilidade em rancificar. muito em especial se estiverem em contacto com o ar. Estes são respectivamente: as gorduras vegetais hidrogenadas e os óleos vegetais alimentares. ser manualmente trabalhada. utilizar óleos de baixo teor de acidez. óleo de arroz. óleo de grainha de uva. Teríamos agora e sobre o Azeite. As gorduras vegetais. neste caso. óleo de coco. remédio. óleo tradicional da região mediterrânica e que acompanha o homem desde a pré-história. Panificação: Preparação de massas folhadas Cozinha: Incorporação nas massas de produtos afins e em alguns tipos de pão. sendo de toda a conveniência. pastelaria e geladaria. Numa última palavra. temos as tradicionais margarinas culinárias e as margarinas de barrar. Como exemplo. Assim. temos um vasto leque de exemplos. as gorduras apresentam-se num estado sólido. subdividem-se em dois subgrupos. que todos os dias são utilizadas por nós. Geladaria: Preparação de massas folhadas. Foi utilizado como fonte de iluminação. Preparação de cremes gordos.

vejamos o desenvolvimento que se segue: O peixe é geralmente dividido em dois grandes grupos ou categorias que são: peixes de água doce e peixes de água salgada. É rico em proteínas de elevada qualidade. com mais alimentos vegetais de importância. como o leite e o iogurte. que podem ajudar na prevenção de doenças cardiovasculares e de hemorragias cerebrais ou no risco de formação de coágulos cerebrais. Devido a estes benefícios. usam sobretudo a barbatana caudal. entre outros. É gíria popular. assim como é também benéfico para o desenvolvimento do cérebro. Estes possuem a carne de cor mais escura e com um teor de gordura superior. como os Ómega 3. Características essenciais dos peixes magros: Podemos considerar dois tipos de peixes magros: os redondos e os achatados. Para os peixes magros temos como exemplo: A Pescada. As Matérias-primas de origem animal (Peixes e Mariscos). como os espinafres. mas pobres em gorduras saturadas. e muitos mais. peixes semi-gordos e peixes gordos. O Peixe magro é fonte de numerosas vitaminas do complexo B. que possuem carne branca com muito baixo teor de gordura. como os brócolos e o tomate. possuidores de 30% de Gorduras. minerais e ácidos gordos essenciais. como o Bacalhau ou a Pescada. O Robalo. para justificar. Os redondos. O Linguado. Pois bem! Meus caros! Estão redondamente e achatadamente enganados. o que a torna fácil de mastigar e digerir. continuarei no próximo número. Todos os peixes são saudáveis. O Chicharro. para a visão e o crescimento. Este tipo de peixe é rico em ácidos gordos poliinsaturados. A Cavala. Alguns peixes magros carecem de certos nutrientes essenciais. aquele ditado que nos lembra desde muito pequenos: “Peixe não puxa carroça”. os nutricionistas recomendam 2 a 3 refeições de peixe por semana. vitaminas. A Sardinha. O Salmão. têm os dois olhos no lado superior e a sua pele funciona como camuflagem. O Peixe gordo é fonte de vitamina D.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. mas o peixe gordo pode ter um papel mais activo em relação à saúde. como o Linguado e a Solha. Estes dois subdividem-se em três novos grupos que se denominam sobre a forma calórica e são: peixes magros. Uma dose de 140gr. Os peixes achatados. entre muitos outros. A Truta. A Maruca. 88 _____________ Chefe António Manalvo . Para os peixes gordos exemplificamos com: O Arenque. Para os peixes semi-gordos temos como exemplo: O Carapau. têm o corpo arredondado e um olho de cada lado da cabeça. De peixe magro ou gordo cozinhado fornece 55% da RNI de proteínas para a mulher adulta e 45% para o homem adulto. sobretudo a B 12 vital para o crescimento. e a maior parte não contém vitamina C. Os peixes achatados têm na sua carne pouco tònus muscular. e legumes ricos em vitamina C. como o ferro e o cálcio. A Enguia. lacticínios ricos em cálcio. pelo que é necessário combinar o peixe com outros alimentos que forneçam estes nutrientes: Legumes ricos em ferro. essencial para os ossos e de vitamina A. Para nadar. O Peixe é um elemento que faz parte integrante de uma alimentação saudável e equilibrada. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento muito para dizer.

Características essenciais dos peixes gordos: A maior parte dos peixes gordos vive em cardumes perto da superfície do mar. todos os peixes gordos devem ser consumidos muito frescos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Existem duas grandes categorias de marisco: Moluscos: Os moluscos são pequenos animais de corpo mole. é rico em colesterol alimentar. Estes versáteis frutos do mar são pobres em gorduras e fornecem diversos minerais essenciais. Como a maior parte dos peixes gordos não se alimenta na época da desova. potássio. o Congro ou safio. se o peixe for comido com as espinhas. que na sua maioria vivem no mar. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Características essenciais dos peixes semi-gordos : Os peixes semi-gordos têm uma forte aproximação aos peixes gordos na sua generalidade com a diferença de terem cerca de 30% menos de lípidos ou seja gordura na sua carne. Por exemplo o teor de gordura do Arenque ronda os 20% no verão e cai apenas 3% ou 4% no início da primavera. Podemos exemplificar nesta categoria com o Sável. o Salmonete. o mexilhão e pelas ostras e vieiras. como iodo. são pequenos moluscos cujo corpo (ou miolo) de textura mole. podendo ser cobertos por duas conchas com uma ou duas válvulas. altura em que recorrem aos nutrientes das suas reservas. o Xarroco. rápidos e fáceis de confeccionar. o berbigão. Para beneficiar de todas as vantagens nutricionais dos peixes gordos. Deliciosos. Bivalves e Cefalópodes. por exemplo. como iodo. o seu nível de gordura é mais baixo imediatamente a seguir à desova. Estes subdividem-se em três categorias. Características essenciais dos mariscos: Os mares são prolíficos em curiosos animais baptizados com o nome colectivo de marisco. o Carapau.  Os Bivalves. está coberto por duas conchas e são muito variados na sua forma e tamanho passando desde o caracol marinho à pequena amêijoa. ferro e zinco. consuma-os quando estão prontos para desovar e o seu teor de gordura é maior. e ainda em cálcio. concentrando-se na cabeça e no tecido muscular. por frutos ácidos. fósforo e selénio. como. mas ao contrário deste. O peixe gordo é também rico em minerais. O sabor rico da sua carne pode ser complementado de diversas formas. Pertencem ao ramo dos invertebrados. O sabor a mar do marisco realmente fresco é insuperável. Estas gorduras estão distribuídas por todo o peixe. como o limão. pela mostarda ou por especiarias acres e diversas ervas. etc. 89 _____________ Chefe António Manalvo . são elas: Univalves. Contêm gorduras monoinsaturadas ou poliinsaturadas. O marisco assemelha-se ao peixe por ser pobre em gorduras. a groselha e a maçã.

Jamais deverá ser acre e muito menos a recordar o amoníaco. prateadas. Neste grupo temos como exemplo: Os Caranguejos.  Os Cefalópodes quanto à sua apresentação. Os Búzios e os Burriés. Crustáceos: Por este nome são designados os animais que fazem parte do grupo de mariscos em que se caracteriza por ter o seu corpo coberto por uma espécie de carapaça (crosta). Assim neste grupo temos: As Lapas. vendo se a carne do peixe se apresenta firme. isto é a recordar e por vezes a parecer o arco-íris. Assim devemos ter em conta os seguintes conceitos com a maior atenção e escrupulosidade:  O odor: o odor ou cheiro do peixe fresco deve ser ténue e agradável. Quando o peixe se apresenta opaco e sem reflexos de luz não compre.  Os olhos: devem estar claros. contudo se comprar-mos já cortado em posta devemos ter o cuidado de certificar a sua qualidade. mas sim vários tentáculos providos de ventosas.  As guelras: devem apresentar-se vermelhas ou vermelhas-sangue.  O peixe: regra geral deve ser comprado inteiro. metálica. Lagostas. húmidas e nunca secas ou de cor acastanhada. clara e agarrada à espinha central. são de igual modo moluscos cujo corpo está coberto por uma só concha. vivazes e brilhantes. bem agarradas ao corpo do peixe e bem brilhantes com a goma característica que cobre o corpo de todos os peixes que sejam de água salgada ou água doce. Por isso um peixe bem fresco tem uma rigidez própria.  A consistência: o peixe fresco é flexível. Quando estes se apresentarem encovados ou com sangue vivo em seu redor é sinal de pouca frescura e idade de frio industrial. que não devem deixar a sua impressão. Sempre que lhe seja possível compre os crustáceos vivos. Compre-os não muito grandes. em que pelo menos o par dianteiro se encontra munido de tenazes. A parte comestível está geralmente na cauda ou dentro do corpo. não possuem conchas. a carne dos crustáceos é branca e de sabor delicado. Sapateiras e outros.  A cor: é brilhante. iridescente. mas bem “ cheios “.  As escamas: devem estar intactas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. semelhante ao de uma alga marinha. Assim temos o polvo. denso e resistente à pressão dos dedos. Características essenciais para a compra de peixe fresco: O melhor local para comprar o peixe e o marisco frescos é o mercado abastecedor ou melhor ainda seria a lota se por ventura houver acesso. podendo esta renovar várias vezes ao longo da vida e são caracterizadas por cinco pares de pernas. são diferentes dos mencionados em cima. Devem libertar um cheiro agradável e os olhos devem ter brilho. claras. tal como a peixaria ou o supermercado. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento  Os Univalves. Camarões. para alem do seu cheiro. Apresentam -se com as conchas pesadas retraindo-se quando tocadas. as Lulas e os Chocos. isto é pesados em relação ao seu tamanho pessoal. 90 _____________ Chefe António Manalvo . Contudo podemos optar por um lugar que nos inspire confiança. pois desta forma a sua frescura é garantida.

 A Fumagem do peixe pode ser feita a quente ou a frio: a quente. Quando congelado. enquanto outros. o peixe costuma ser previamente salgado ou mergulhado em salmoura antes de ser curado em fumo frio. Para evitar a sua deterioração. fumado. A fumagem não destrói os nutrientes do peixe. Caso contrário. A frio. São estas substâncias que. muitos outros mariscos. devem ser cozinhados no dia da compra. contribuem para a conservação dos alimentos. que com facilidade ficam rançosos. ao matarem as bactérias e selarem a sua superfície.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Apesar de terem poucas calorias e muito sabor. como a sardinha. um peixe fresco deve ser consumido no dia da sua compra. lombos pré-embalados e prontos a cozinhar. A maior parte dos peixes e do marisco é apanhada em alto mar. Qualquer peixe que venha da congelação não pode voltar a ser congelado. é possível processá-los e congelá-los no interior dos próprios pesqueiros. deve ter o cuidado de o preparar para uma frigorificação temporária ou congelação após limpeza e corte específico. ou marinadas secas de uma mistura de sal e especiarias. Alguns peixes fumados a frio são comidos crus. (salmoura) e ácidas (vinagre aromatizado). O marisco sazonal enlatado. os filetes de anchova têm tanto sabor que uma pequena porção é suficiente para dar gosto a pratos de peixe. entradas. marinado em vinagre ou congelado. o peixe deve ser descongelado lentamente para conservar o sabor e a textura. deve-se levar em máxima exigência as regras do capítulo anterior. Esse tipo de congelação industrial a temperaturas muito baixas preserva todos os nutrientes e assegura a frescura do peixe. Formas de conservar o peixe Para se conservar durante mais tempo. alguns dos quais já cozinhados e até misturas de mariscos. não devemos abusar dos peixes marinados na nossa alimentação por o seu teor de 91 _____________ Chefe António Manalvo . canapés entre outras combinações culinárias.  Marinar: os peixes gordos são adequados para marinadas líquidas salgadas. inicia-se com um sopro de ar quente. A fumagem é especialmente indicada para alimentos gordos. como mexilhões. Os mariscos vivos. seguido de uma cura lenta no fumo de lume de aparas ou de serradura de madeiras não resinosas ou muito perfumadas. Apesar de muito ricos em sódio. Sempre que possível. é também útil na confecção de molhos para acompanhar massa ou em pastéis salgados. que conservam o seu teor de vitaminas e minerais mesmo depois de enlatados. precisam de confecção. o atum e o salmão. uma vez que a sua textura ficaria alterada e o aparecimento de bactérias poderia causar intoxicação alimentar. o peixe pode ser enlatado. são eternos favoritos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Recepção e armazenamento do peixe Quando se recebe um peixe fresco numa cozinha. O fumo contém resíduos de alcatrão que se depositam sobre os alimentos e lhes emprestam um sabor característico.  Enlatados peixes gordos. os crustáceos e os moluscos. ostras e amêijoas. Postas. camarão com ou sem casca. a vários dias ou até semanas de terra. seco. Peixes inteiros.

Este processo conserva todas as qualidades do peixe. Sirva em fatias bem finas. ovas de Esturjão salgadas. típica da Escandinávia. como todas as ovas. Cortes específicos de peixe: EM POSTAS EM TRANCHES … Peixe sem osso EM FILETES EM GOREJONS … Obrigatório envolver em massa EM PALITOS … Especial para panar EM SALMIS … Cubos.  Secar e Salgar peixe: a secagem ao ar é um processo natural que retira a humidade dos alimentos. tem pouca gordura e moderado teor proteico. Gravad lax ou gravalax é uma forma de preparar o salmão. As ovas de lumpo e as de salmão são uma alternativa mais económica ao caviar. Italianos e Portugueses usam muito o bacalhau seco e salgado. Estes processos são adequados para peixe e ovas. concentrando o sabor. O salmão fresco é colocado numa marinada seca de sal. A salga é outro método de retirar a humidade dos alimentos. com molho de mostarda e endro.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. que ganha em textura e sabor. embora tenha. 92 _____________ Chefe António Manalvo . Escandinavos. O Caviar. pimenta em grão e endro fresco. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento sódio ser habitualmente elevado. para arroz e massas ou espetadas EM SUPREMOS … Igual a “ tranches “. elevados níveis de colesterol e de sódio.

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mas que também são utilizados na alimentação. Vaca. Porco. é surpreendentemente versátil. Palmípedes: Pato. Caça: Caça de pena: Pombo.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Há partes de animais de grande porte que não integram a carcaça. Ganso. A partir de uma grande diversidade de cortes. Cabrito. Crocodilo. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Matérias-primas de origem animal (Carnes de açougue). (fundamentalmente mamíferos e aves).carnes de açougue e carnes de caça. Galinhola. resultantes do abate de animais saudáveis. 96 _____________ Chefe António Manalvo Caça de pelo: Caça grossa: Caça exótica: . fornece ainda outros valiosos nutrientes. Cavalo. Observe-se assim o próximo quadro: Carnes de açougue: Carnes vermelhas. Coelho Bravo. Javali. destinados à alimentação humana. de consumo autorizado. Avestruz. Roedores: Coelho manso. Peru. Carnes brancas: Criação: Galináceos: Pintada. Vitela. Do ponto de vista culinário. Borrego adulto. Cabra. A carne é um alimento generoso que. Veado. pode ser preparada e confeccionada numa miríade de formas. As carnes são produto de alto valor nutritivo. Perdiz. proporcionando um vasto leque de sabores e texturas. alem de fonte concentrada de proteínas. Frango. Lebre. CLASSIFICAÇÃO A classificação das carnes é feita em duas grandes classes: . que se adaptam a qualquer ocasião. orçamento ou tempo disponível. (possuem proteínas de grande qualidade). Codorniz. Estas por sua vez subdividem-se em conformidade com as cores das carnes no caso das carnes de açougue e em relação ás espécies de animais no caso da caça.

A deterioração da carne fresca é particularmente rápida em condições de alta temperatura ambiente.Depois de comprar a carne. marinar. o que provoca um coeficiente de digestibilidade (utilização digestiva). Deste modo. podem também retirar-se os ossos. Conservação momentânea ou preparação para cozinhar: . Na carne há poucas diferenças na composição (excepto para a gordura). temperar. é muito pequena. e para diminuir o espaço ocupado. até ao consumo. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Bisonte. se a carne tiver gordura em excesso. deve-se cortar em peças adequadas às necessidades de utilização. A quantidade de hidratos de carbono (exceptuando as vísceras). HIGIENE E CONSERVAÇÃO A carne de consumo deve ser sã e proveniente de animais sem doenças. . cartilagens. Por isso devemos ter o cuidado de seguir atentamente o quadro de capitação técnica para todos os tipos de carnes e suas aplicações culinárias que se apresentam nas páginas seguintes. muito elevado. . que deve ser feita a temperaturas entre -45º e -30ºc. Só é aconselhável congelar carne que seja fresca e de boa qualidade. o mais rapidamente possível. esta também deve ser retirada. e valor energético das diversas espécies de consumo corrente. 97 _____________ Chefe António Manalvo . que podem causar infecções ou intoxicações alimentares. .Módulo Nº1 Planeamento da Produção. há certos cuidados a ter em conta: . gorduras.Quando se compra um porco ou um borrego inteiro. posteriormente faz-se uma manutenção a -18ºc.Retirar as partes que não interessam: peles. esta deve ser posta no frigorífico (de 0-2ºc). ultrapassando geralmente os 96%.Condimentar. pois rança mais facilmente que a carne magra.Separar as carnes devidamente conforme a sua categoria e destino.Para uma conservação demorada é necessária a congelação. nervos e ossos. Por outro lado a carne está sujeita à contaminação por bactérias. a carne fresca conserva-se em boas condições durante (+ -) três dias (com as temperaturas indicadas). todos os tipos de carne são pobres em cálcio e ricos em fósforo. .

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CRIAÇÃO E CAÇA

Tal como já descrito no capítulo anterior, a criação e caça têm a sua própria divisão classificativa. Vamos assim abordar mais pormenorizadamente estes dois títulos principais.

A CRIAÇÃO
As aves de capoeira ou criação, que incluem o frango, o pato, o ganso e o peru, passaram a ser objecto de grandes cuidados desde que a alimentação do homem deixou de ser exclusivamente constituída por vegetais. Esses cuidados, que consistiam especialmente em engordar as aves, foram-se aperfeiçoando até aos nossos dias, sendo actualmente utilizados processos químicos para acelerar o crescimento destes animais. O FRANGO é a ave de capoeira mais consumida e com maior valor gastronómico, rico em paladar, nutritivo, de fácil digestão e rico em vitaminas; é um alimento extremamente saudável, de tal forma que só é interdito a pessoas com dietas especialíssimas. O seu sabor depende, da sua idade e da sua alimentação. Quando novo a sua carne é muito tenra e de sabor bastante agradável. Quando mais velho, a carne já não é tão tenra e ganha paladar intenso. È assim o GALINÁCEO mais importante na nossa alimentação. O PATO é um dos animais mais antigos na alimentação do homem. Segundo a lenda, parece ter sido domesticado pelos chineses. Encontramos ainda O GANSO, parente do pato e que formam por si o grupo dos PALMIPEDES. Devemos ainda considerar a importância do ganso muito em especial em França para a preparação do “foie gras”, com o seu fígado, depois de brutalmente engordado e torturado para esse efeito. O PATO é ainda uma ave que ocupa um lugar de excelência na gastronomia mundial. O PERU é por norma a ave do Natal e do Ano Novo. Este facto explica-se, em parte, porque a sua carne é muito mais saborosa durante o período compreendido entre Outubro e Janeiro. Contudo, hoje em dia é vendido durante todo o ano, fresco ou refrigerado e inteiro ou em peças separadas. O PERU é muito nutritivo, mas bastante indigesto se for gordo. Deve-se consumir com o máximo de um ano de idade.

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Regras Base Para Comprar Aves De Criação
Como as aves são facilmente contaminadas por bactérias, devem observar-se algumas regras na sua compra. • Certifique-se que as aves têm a pele e carne frescas e sem manchas. • Rejeite as que têm pele seca, rasgada e com manchas ou cuja cor esteja alterada e especialmente as que têm “ cheiro estranho”. • Verifique se a embalagem está intacta e não contem líquidos; no caso de se apresentarem embaladas. • Se a ave estiver congelada, certifique-se que a pele não está queimada pelo frio; (Manchas castanhas ou acinzentadas). • Na compra de miudezas e sangue, redobre o cuidado, lendo atentamente a rotulagem para se certificar da data de validade e de todos os pormenores de maior importância técnica.

Cuidados De Ouro Para A Sua Preparação
A intoxicação alimentar é provocada pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias ou pelas toxinas que estas produzem. Devido às modernas técnicas de criação intensiva, passaram para a carne, sobretudo da criação. As bactérias mais comuns são as salmonelas e a “ lampylobacter”. A intoxicação alimentar também pode ser causada pela ingestão de carne mal passada ou de alimentos crus, que estiveram em contacto com carne crua ou com os seus sucos. Como as aves são extremamente perecíveis e as bactérias multiplicam-se facilmente no seu corpo, vamos assim ter em conta os seguintes cuidados: • Após a recepção ou compra de uma ave ou aves deve-se guardar rapidamente em frigorifico a temperatura controlada entre 0º e 4ºC. • No caso de vir a ser cozinhada no dia seguinte ou depois, deve manter-se no frigorifico em espaço reservado para aves e carnes cruas e em tabuleiros com escorredor próprio. • O seu armazenamento frigorífico em estado fresco, é no máximo de 2 dias. • Quando congelada, a criação tem um prazo máximo de 6 meses de validade técnica para garantir qualidade na sua posterior utilização culinária. • Para a sua descongelação, deve retirar-se a ave para o frigorifico umas horas antes, a fim de descongelar em segurança e sem contaminações maiores. Devendo ser cozinhada rapidamente. • Reserve uma tábua apenas para cozinhar aves, ou carne crus, para que as bactérias não contaminem os alimentos já cozinhados ou outros destinados a ser comidos crus. • Lave bem as mãos com água quente e sabão antibácteriano, antes e depois de mexer em aves cruas • A lavagem das aves cruas antes da sua confecção, não é totalmente aconselhada; contudo, devemos dar-lhe uma leve passagem por água e secar a carne rapidamente com papel absorvente de cozinha. • Para ter a certeza de que todas as bactérias foram eliminadas, as aves, nomeadamente o frango e o peru, devem ser bem passadas.

Exemplo De Algumas Aves De Criação:
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Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Galetos ou franguinhos da “Guia”; frango; pintada; galinha; capão; galo; galinha-daíndia; pato; ganso; peru; entre outros.

A CAÇA

Este termo engloba todos os animais selvagens, aves e mamíferos, que o homem mata para a sua alimentação. Os animais de caça são, pelas suas condições especiais de vida, muito diferentes dos domésticos. Assim, a sua carne é mais dura e de mais difícil digestão, pobre em gorduras, pouco nutritiva, mas de paladar delicado e reconhecidamente superior ao dos animais domésticos. A caça divide-se geralmente em quatro grandes grupos que são: • Caça de pêlo. • Caça de pena. • Caça grossa. • Caça exótica. Cada espécie aqui retratada, tem as suas qualidades próprias, pelo que necessita de cuidados especiais; tais como: • A caça deve geralmente ser consumida alguns dias depois de morta. • O período compreendido neste espaço de tempo, tem o nome de mortificação. • Destina-se a tornar a carne mais saborosa e tenra e varia de espécie para espécie. • As peças devem conservar-se em local seco e arejado de atmosfera controlada. • As peças de pena são penduradas pela cabeça. • As peças de pêlo são penduradas pelas patas.

Exemplo De Algumas Peças Por Espécies:
• Caça de pêlo» coelho bravo e lebre. • Caça de pena» abetarda, codorniz, faisão, galinhola, perdiz, pombo e outros. • Caça grossa» javali, veado e outros. • Caça exótica» bisonte, crocodilo, rã, avestruz e outros. Em Portugal, existem diversas espécies de caça cuja popularidade tem vindo a crescer com o reconhecimento das suas qualidades nutricionais. Como o nosso calendário venatório varia de ano para ano, as indicações dadas são sujeitas a rectificação. 104 _____________ Chefe António Manalvo

O leite destinado ao consumo humano. enquanto o industrial é sem sombra de dúvida o mais seguro e mesmo aceite na actualidade. Produção e classificação do leite. o leite. de uma fêmea leiteira saudável bem alimentada e descansada”. A indústria de lacticínios. foi definido em 1909 pelo Congresso Internacional da Repressão das Fraudes. 105 _____________ Chefe António Manalvo . proceder de explorações bem implantadas. pela sua estrutura. dá origem a uma enorme quantidade e diversidade de produtos. variando nos tons amarelados que lhe são dados pela presença de mais ou menos gordura. Para obtenção do leite existem dois processos: o artesanal e o industrial. Assim. manteiga. O leite cru é aquele que retirado da ordenha não sofreu nenhum tratamento térmico. entre muitos outros. Com efeito. Pela grande complexidade da sua constituição e importância como alimento. total e ininterrupta. ele deve ser proveniente de animais reconhecidamente imunes à Brucelose e à Tuberculose no quadro das profilaxias colectivas obrigatórias. sob todos os pontos de vista. ser preparado em condições higio-sanitárias satisfatórias e garantir os critérios microbiológicos determinados até à data limite do consumo. iogurtes. pela seguinte regra: “O leite é o produto integral da ordenha. uma vez que não recebe nenhum tratamento sanitário. o que levou também a considera-lo matéria-prima essencial e capaz de garantir um sector industrial. está praticamente extinto. Não tendo ainda necessidade de ser definido para se encontrar naturalmente a sua utilização. sem qualquer tratamento térmico e o leite com tratamento térmico.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. o que tem merecido maior atenção. este apresenta-se normalmente com uma cor branco opaca. Por outro lado. embora o seu conhecimento seja já bastante perfeito. o leite tem sido entre os produtos que servem a alimentação do homem. O leite destinado à alimentação humana. Dado que o leite cru é um produto com interesse no plano da nutrição. Deve ser colhido de modo asseado e não conter à partida elevado teor de colesterol. a sua produção e comercialização são severamente controladas em virtude dos riscos que ainda pode apresentar para a saúde. O processo artesanal. A constituição físico-química do leite. faz dele um dos produtos mais complexos da natureza. com vista a assegurar a sua melhor conservação. Quanto ao seu aspecto físico primário. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento O Leite e asa suas características técnicas Definição e sua constituição. tais como: Natas. queijo. que nos aparece com um número elevado de subcategorias. está ainda cheio de dúvidas e lacunas que os investigadores procuram estudar e esclarecer em inúmeros institutos de investigação científica. que na sua generalidade são fundamentais à dietética. pode ser classificado em termos iniciais em duas grandes categorias: o leite cru.

Todos os restantes tipos de leite já por nós referenciados. uma marmita de cocção sem evaporação. O tratamento térmico pode executar-se quer por injecção directa de vapor de água quer indirecta. Acondicionado. Estes leites pasteurizados. não há neste processo praticamente nenhuma perda de vitaminas. é neste caso um método que consiste em: embalar o leite em garrafas. oscila entre (72ºC a 75ºC). Para além disso. não deve ser destruída. que depois de aberto. o que não é suficiente para garantir a destruição da flora bacteriana. É por isso. a Fosfatasse que é destruída a essa temperatura. são tecnicamente alterados. É realizado a 135ºC – 150ºC. onde na prática. Leite esterilizado. como no caso do leite pasteurizado condicionado. deve ser consumido no espaço de 48 horas e mantido no frio. embalagens “Tetra-Pack”. magros. por razões energéticas. no caso do leite pasteurizado de alta qualidade. que eleva um liquido a altas temperaturas para matar os germes da fermentação. ascepticamente num recipiente estéril. o tratamento é realizado a uma temperatura bastante mais elevada que a necessária para destruir o bacilo de Koch (75ºC – 85ºC). assim este deve ferver pelo menos 5 minutos a 100ºC. dependendo da temperatura empregue. A constatação deste grau de tratamento térmico alcançado pode fazer-se através da pesquisa de um enzima. pela pesquisa da fosfatasse que deve ficar destruída. durante um período de tempo compreendido entre 15 a 30 segundos. é no máximo de sete dias. gordos ou meio gordos. é o tratamento indirecto o mais frequente. leite condensado e leite em pó ou liofilizado. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento O leite com tratamento térmico é todo aquele que é submetido a diferentes processos de tratamento. tais como: leite evaporado. uma característica deste tratamento e a sua pesquisa será positiva. um outro enzima. isto é. em que o tratamento térmico de higienização consta de uma pasteurização cuja relação tempo / temperatura. Outro cuidado a ter é a verificação do estado das embalagens. A duração da conservação entre o condicionamento e o consumo. Esta pode ser alta ou baixa. onde é submetido a temperaturas de 120ºC. condicionado ou de alta qualidade. embalado e guardado em frigorifico. pois se estas estiverem danificadas. conforme o tipo de leite em causa e uso a que se destina.5 segundos. A verificação deste tipo de tratamento é efectuada. que é o método mais antigo e que provoca grandes perdas de vitaminas. hermeticamente fechado. Os estabelecimentos de produção devem possuir a marca de salubridade. A pasteurização é um método de aquecimento de um líquido segundo o processo de Pasteur. estanque aos líquidos e aos microorganismos. devendo ser consumido o mais rapidamente possível. durante aproximadamente 2. em seguida.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. devem responder a normas sanitárias e qualitativas. sempre com o objectivo de eliminar totalmente as bactérias prejudiciais ao Homem. por 15 a 30 segundos. por consequência. trata-se de um leite tratado pelo calor. Leite ultrapasteurizado ou esterilização UHT. consoante os seus tipos 106 _____________ Chefe António Manalvo . é determinada a qualidade do leite à partida. devendo do mesmo modo ser consumido após abertura no espaço de 48 horas e mantido no frio. Hoje em dia. Assim iniciamos com a fervura. sendo depois rapidamente arrefecido. a peroxidase. leva-lo a uma auto clave. que deve destruir os enzimas e os microorganismos patogénicos. durante 20 minutos. constitui. Quando o leite levanta fervura apenas atingiu cerca de 80ºC. Também permanece inalterado na embalagem por vários meses. diferencia-se em dois pontos do anterior e foi definido em 1955. Assim temos: Leite pasteurizado condicionado. não é garantida a esterilidade do produto. Leite pasteurizado de alta qualidade. este o chamado leite de longa duração. ou seja.

Quanto ao processamento de teor técnico: • Nata Pasteurizada. • Nata Normal: Teor mínimo de matéria gorda: 18%. podemos afirmar que o leite condensado. • Nata Gorda: Teor mínimo de matéria gorda: 45%. podendo ser encontrada em várias variantes em termos de composição e tratamento térmico. Teor máximo de matéria gorda: inferior a 45%.5% A nata comercializada pode conter como ingrediente facultativo. Quanto à sua conservação: A nata pasteurizada é considerada um produto facilmente perecível.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. A Nata: A nata por definição é a matéria gorda do leite. Assim. 107 _____________ Chefe António Manalvo . sofreu um processo de desidratação parcial até restar uma percentagem de água. isto é 87% da constituição do leite. Quanto à constituição: a sua constituição média obtida por centrifugação é a seguinte: • Água 66. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento e categorias. • Nata Esterilizada. que varia entre os 26% no açucarado e os 68% no não açucarado. por repouso.5% • Gordura 28% • Proteínas 2% • Lactose (açúcar) 3% • Sais minerais 0. gelificantes e aromatizantes. Quanto à sua composição em temos de matéria gorda: • Nata Meio Gorda: Teor máximo de matéria gorda inferior a 18%. Quanto ao processo de tratamento tecnológico: • Nata não Maturada: Nata não acidificada espessada ou não. Pode ainda conter emulsionantes e estabilizadores de equilíbrio físico. O seu período de validade só é de admitir quando forem mantidas as temperaturas positivas inferiores a 5ºC. Resulta da aglomeração dos glóbulos de gordura que se encontram dispersos no leite. sobe à superfície. sofreu um processo de desidratação até ficar com uma percentagem de água que pode variar entre os 4% e os 5%. • Nata Ultrapasteurizada (UHT). açúcar (sacarose). Pode obter-se por gravidade ou desnatação natural do leite. Quanto ao leite em pó ou liofilizado. espessantes. O Seu Consumo: A nata pode ser consumida a partir do seu estado natural em cozinha ou mesmo em pastelaria. em que a gordura sendo menos densa que a água. entendendo-se por espessada aquela cuja viscosidade foi aumentada termicamente. • Nata Maturada: Nata previamente pasteurizada e acidificada por bactérias lácteas específicas.

ficando assim a manteiga isenta de matérias estranhas.1 – 0. A composição centesimal da manteiga está compreendida entre os seguintes limites: • Água…10 – 16% • Gordura…82 – 92% • Caseína e Lactose…0. com água ou com água contendo pedaços de gelo.5%. Uma 108 _____________ Chefe António Manalvo . A manteiga deve apresentar-se sempre com cor homogénea.25%. • A Moldagem para se conseguir uma melhor conservação e se facilitar a embalagem ou empacotamento. cheiro ligeiramente aromático. ou de 5 – 8% se o produto vai ser enlatado e conservado durante um período longo.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. • A Coloração com produtos adequados e devidamente especificados nos códigos alimentares. no caso da manteiga se destinar a consumo imediato.8 – 2% • Matérias Minerais…0. • A Lavagem. a temperatura ideal está compreendida entre os 2 – 6ºC a manteiga pode ser conservada durante duas a três semanas à temperatura de 4 a 6ºC e durante 4 a 5 semanas se a temperatura for de 0 – 2ºC. de consistência dura. A manteiga deve ser conservada ou na embalagem de origem ou noutro recipiente. A rancificação da manteiga é devida a uma oxidação. com fim de eliminar os restos de leitelho ainda aderentes e tornar mais forte a união dos aglomerados recém solidificados. Para a transformação da nata em manteiga são necessárias as seguintes operações: • A Batedura. • Manteiga sem sal. batida e lavada. dos aglomerados de gordura. • A Malaxagem da mesma massa. acção do oxigénio. pois uma das alterações mais frequentes é a rancificação. • Manteiga meio sal – entre 1 – 1. de determinados ácidos gordos. fechado. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Tipos de nata Período de validade Nata pasteurizada 18 Dias Nata ultrapasteurizada (UHT) 90 Dias Nata esterilizada 240 Dias A Manteiga é o produto que se obtém da nata. submetendo esta à batedura e. A manteiga é classificada segundo o teor de sal em: • Manteiga com sal – máximo 2%. não quebradiça nem granulada. Para conservação da manteiga. com a finalidade de fundir uns nos outros os glóbulos de gordura. Estas operações incidem sobre a nata higienizada e pode ou não ser sujeita a maturação por acção de culturas de bactérias lácticas seleccionadas. e de eliminar as porções de leite eventualmente ainda contidas na nata. • A salga pela incorporação de 1 – 5% de sal comum. para comprimir ainda mais os aglomerados de gordura e homogenizar a pasta. à malaxagem. depois. de modo a formarem aglomerados maiores.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Os únicos aditivos industriais para a manteiga permitidos por lei são: Sal purificado ou sal refinado. Bicarbonato de sódio ou carbonato de sódio ou ortofosfato de sódio. esta alteração já não tem solução. Culturas de bactérias lácteas seleccionadas. Betacaroteno E – 160 a. de modo que é preferível prevenir a sua ocorrência. Os Ovos Vamos agora verificar em pormenor o estudo técnico sobre os ovos: 109 _____________ Chefe António Manalvo . Reguladores do pH das natas. sendo a sua dose máxima de aplicação de 2000mg/kg quando isolados ou em combinação expressa em substância anidra. Orelana E – 160 b. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento vez aparecida.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 110 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

O ovo que tenha a gema misturada com a clara deve ser imediatamente rejeitado. Deverá haver grandes precauções na utilização de ovos de pata. pois há fortes probabilidades de conterem o microrganismo que provoca o tifo. não juntar de imediato no mesmo recipiente as gemas e as claras. ao partirem-se. e por isso não devem ser armazenados em locais que contenham queijo. sobretudo se o local for húmido. Desta forma fica assegurado que no caso de algum estar estragado não irá contaminar todos os outros. 111 _____________ Chefe António Manalvo . Aquando da sua utilização. Os ovos devem conservar-se a temperaturas entre os 3ºC e 6ºC. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Precauções: Os ovos absorvem facilmente todos os odores.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. peixe ou fruta.

com o fim de modificar o gosto. Exercem uma acção favorável sobre a digestão e excitam o sentido do gosto e do olfacto. com a finalidade de os misturar delicadamente. sem desnaturar e sem deturpar o gosto do alimento que estes acompanham. ESPECIARIAS E CONDIMENTOS São substâncias que se juntam aos alimentos. Especiarias e Condimentos Utilizados na Cozinha ERVAS AROMÁTICAS. cheiro e aumentar a sua digestibilidade. Devem ser convenientemente doseados. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Ervas Aromáticas. P 112 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 113 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 114 _____________ Chefe António Manalvo .

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 115 _____________ Chefe António Manalvo .

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 116 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 117 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 118 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

a batata tardou a afirmar-se no consumo dos europeus. com 143 quilos por ano). a batata foi trazida para a Europa no século XVI. mas. havendo mesmo quem a considerasse venenosa ou carregada de magia negra. por outro lado. Cultivada desde os primeiros séculos da nossa era nas regiões andinas dos actuais Peru e Bolívia (provavelmente nas mediações do lago Tatiaca) .Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento BREVE HISTÓRIA DA BATATA Descoberta na viagem de 1492 de Cristóvão Colombo ao novo Mundo. o seu cultivo foi-se espalhando pelo resto do continente Europeu. que se abateu sobre a Irlanda em 1845-46. pois eram bastante mais amargas. as famílias dos marinheiros. foi longa e conflituosa a implantação do tubérculo em terras europeias. o sabor das primeiras variantes de batata chegada à Europa não era exactamente igual ao que conhecemos hoje. Na Rússia. 119 _____________ Chefe António Manalvo . Em Portugal. continente descoberto em 1492 pelo navegador Cristóvão Colombo. a batata revolucionou os hábitos alimentares dos europeus. deve ter acontecido relativamente cedo no norte do País. Quem as cultivava e comia eram. não se sabe ao certo a data de introdução da batata. chamavam-lhe a “maçã do diabo”. O facto da parte comestível crescer debaixo da terra alimentou especulações sobre o carácter maléfico da planta. sobretudo. Superstições e mal entendidos foram o principal entrave à sua aceitação. Curiosamente. Pouco a pouco. e malgrado o seu valor nutritivo e a sua fácil digestão. Todavia. O grande. no tempo de Pedro. pois a vizinha Galiza foi uma das primeiras regiões espanholas a cultivar o tubérculo recém trazido da América. pelos conquistadores espanhóis. Combateu muitas das fomes que grassavam no Continente e a sua escassez causou a dramática Grande Fome. chegando a países tão remotos como a Irlanda ( hoje o principal consumidor europeu por habitante. e a Rússia (um dos principais produtores).

A sua classificação A batata quanto á sua classificação. por isso não devem ser aceites. tomam uma coloração verde e adquirem um sabor desagradável desenvolvendo-se rebentos. utilizado para fins alimentares. Batata Serôdia – De tamanho médio normal. mesmo assim há provas históricas de que . 120 _____________ Chefe António Manalvo . com o tempo de produção na terra não completo. bringir/fritar. Apresentam uma casca enrugada. As batatas quando expostas durante alguns dias à acção dos raios solares. com o tempo de produção na terra já cumprido. mesmo quando os grelos foram cortados. mas . Servem para confeccionar nos métodos: assar. Batata Temporã – De tamanho médio normal. de preferência em câmaras frigoríficas não devendo neste ultimo caso mediar muito tempo entre a armazenagem e o consumo. ao abrigo da luz. têm polpa muito firme e branca. etc. ou mesmo quando guardadas em local bem iluminado.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. bringir/fritar e cozer para saladas. o tubérculo constituía já parte integrante da dieta dos habitantes de várias partes de Espanha. por serem insípidas e moles e a casca enrugada. Por estas razões. devem ser conservada em sítios frescos e secos . substância tóxica. uma polpa de textura pouco firme ou mesmo mole. por vezes. apresentam uma casca extremamente fina. divide-se normalmente em três grandes classes e que são: Batata Primor – De tamanho reduzido ou pequenas. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento que traziam a batata semente do novo mundo. de cheiro a mofo e sabor ácido. Servem para confeccionar nos métodos: cozer. uma cor amarelada e excesso de amidos. que mesmo em pequena quantidade existe na película e olhos da batata sã. assar. são muitas vezes perigosas e. As batatas de boa qualidade são farináceas e duma cor uniforme. As batatas greladas reconhecem-se facilmente. casca fina e aderente. As batatas atingidas por doenças são moles. em conformidade com a raça do tubérculo. apresentando à sua superfície nódoas negras e o corte apresenta manchas escuras. Servem para confeccionar nos métodos cozer para purés e sopas ou mesmo em alguns casos para bringir/fritar. apresentam uma casca completa e a sua polpa pode variar na cor e textura. com o tempo de produção na terra cumprido e com elevada idade ou velhas. por vezes uma coloração verde. por volta de 1600. Isto dá origem a que o tubérculo perca valor nutritivo aumentado a produção de solanina. É designado sob o nome de batata o tubérculo da batata.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Cortes de Legumes: 121 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Cortes de Batata: 122 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 123 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 124 _____________ Chefe António Manalvo .

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 125 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 126 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Corte em Camponesa Corte em forma de meias luas. Corte em Jardineira Feito em palitos com 3 cm. nabo. Corte . com 3 a 4 cm. etc. Corte em Brunesa São dados minúsculos de substâncias alimentares vegetais. Corte Juliana É feito em filamentos mais ou menos grossos.Macedónia de legumesFeito em dados com 1 cm. com a cenoura. De comprimentoe 2 mm. aipo. De altura. de espessura. por 1 cm. Estes cortes têm a sua denominação própria. de lado 127 _____________ Chefe António Manalvo . de comprimento. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento CORTES DIVERSOS DE LEGUMES Os legumes são submetidos a cortes diferentes conforme as aplicações destinadas ás diversas preperações culinárias.Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

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