Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento

Breve Historial sobre a Evolução da Hotelaria

A hotelaria organizada, tal como a conhecemos hoje, é uma criação relativamente recente, posto que as suas origens e, mais concretamente, o sentimento e prática da hospitalidade que a precederam, remonta aos primórdios da civilização. Não poderá, na verdade, falar-se da hospitalidade relativamente aos primeiros homens, que na luta constante contra as feras e a busca de alimentos, os tornava desconfiados e cruéis. A vida nómada a que foram progressivamente obrigados, para a perseguição da caça e busca de colheitas de que viviam, proporcionou a aproximação de famílias, tribos e raças. Pouco a pouco, foram-se operando transformações na vida dos pequenos agrupamentos humanos dessa época, com a fixação das tribos nas regiões consideradas mais favoráveis, estreitando-se assim os contactos dos reduzidos conjuntos populacionais, até então vivendo isolados, separados por largos rios ou montanhas. A construção dos primeiros barcos, jangadas e pirogas, para o aproveitamento dos lagos e vias fluviais, mais facilitou os movimentos migratórios os quais, por sua vez, deram lugar ás primeiras manifestações de hospitalidade. A própria Bíblia fala-nos de inúmeros casos de hospitalidade nas visitas de Jesus e seus discípulos a familiares e amigos, em casa dos quais pernoitavam. Os princípios religiosos nascentes desenvolveram, por seu turno, em mais elevado grau, a prática da hospitalidade, tendo sido criadas ordens religiosas que davam a cada passo guarida aos peregrinos, aos pobres e aos cruzados. Com o desenvolvimento da civilização, desapareceu quase por completo a hospitalidade gratuita. O encontro da civilização sob o poder do Império Romano, gerou nova concepção de convivência e hospitalidade, agora mais frequentes, graças à construção das primeiras estradas e ao aperfeiçoamento dos meios de transporte. Aos modestos refúgios, estabelecidos sob os pórticos dos templos, onde os viajantes a pé ou a cavalo faziam breves altas, sucederam os albergues e os cabarets, onde os peregrinos e os negociantes podiam pernoitar, mediante pagamento. 1 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Após a dominação dos Césares surgiram, então, cada vez e em maior número, os albergues e hospedarias destinados a proporcionar abrigo e alimentação, ou só abrigo, aos viajantes que a eles recorriam com crescente frequência, dada a falta de segurança das estradas ou caminhos. Nas grandes cidades do Império Romano surgiram, então, os primeiros hotéis de vários andares, tendo como pessoal escravos rudemente dirigidos. Os quartos não eram numerados, sendo antes identificados pelo nome de um santo, por influência do sentimento de superstição reinante naquele tempo. Naturalmente os meios de transporte foram evoluindo, beneficiando da construção de novas estradas, agora mais transitáveis e seguras. Aqui e além surgiram, sempre em maior numero, albergues e hospedarias, cujos serviços iam melhorando progressivamente, adaptando-se à natureza e exigência dos viajantes. O século XVIII, que se caracterizou pelo requinte de maneiras e modo de vida de uma era essencialmente palaciana, foi testemunha dos extraordinários progressos registados pelos estabelecimentos de finalidade hoteleira, sem dúvida em permanente evolução. Foi, porém, no século XIX, celebrado por algumas importantes conquistas do homem (a electricidade, a máquina a vapor, e tantas outras tecnologias de inovação), que os estabelecimentos hoteleiros puderam justificar, pela primeira vez, que deles se falasse como autêntica indústria que os novos hábitos e exigências da sociedade humana não iriam dispensar. Com efeito da evolução dos tempos e graças sobretudo ao prodigioso aperfeiçoamento dos meios de transporte, desenvolveu-se o gosto pelas viagens e a hotelaria atingiu uma fase notável. Os “Palaces”, surgiram então como uma criação e exigência do turismo da “ Belle Èpoque”, com os seus enormes salões, luxuosos e confortáveis, onde Lordes e Grão Duques se alojavam com toda a família, secretário e “nurse”, pelo período de vários meses. Em França, no reinado de Louis XIV (1638- 1715), a cultura francesa conhece na Europa, uma expansão extraordinária. A cozinha, que é uma forma de cultura, participa desta expansão e cada corte real ou principesca, mesmo a nobreza mais modesta, confia os seus serviços culinários à direcção de chefes franceses.

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Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Certo que, a cozinha nesse tempo, conhece pratos de uma grande fineza, aparece sobretudo criações pomposas destinadas a deliciar os olhos. Até ao final do século XIX, a cozinha francesa adquire uma reputação mundial devida à maestria dos seus praticantes e à boa qualidade dos produtos utilizados na confecção das iguarias. Foi sem dúvida a época das refeições faustosas e tremendamente demoradas, pela variedade de iguarias nela incluídas. Antes da primeira guerra mundial, começa a aparecer uma tendência para simplificação, tanto no meio profissional como no da própria clientela. Uma plêiade de chefes, começa a oferecer pratos desprovidos de artifícios, que antigamente pareciam indispensáveis. Longe de diminuir a qualidade das iguarias, esta simplificação torna o empratamento mais racional e o serviço mais rápido, logo por essa razão mais quente, menos oneroso em tempo e dinheiro. Tudo isto, respeitando integralmente as bases da culinária. No princípio do século, “Auguste Escoffier”, escreve para os seus discípulos, um simplificado guia de culinária, que ainda hoje é considerado como base de instrução inigualável. Este homem, soube escolher da cozinha antiga, tudo aquilo que poderia ser adaptado numa era mais tecnológica, eliminando o inútil, e enriquecendo o seu livro com vastos conhecimentos pessoais, assim como receitas recolhidas do mundo inteiro. Não obstante, esta obra não marca o final da reforma culinária, acelerada pela evolução provocada pela guerra, que sobretudo reduzia o número de pratos da ementa, assim como aligeirava as guarnições. Estas medidas, melhoravam o rendimento da cozinha e foram favoráveis à saúde dos convivas. Em cada país, certos chefes de cozinha, encorajados por felizes iniciativas de associações profissionais e patronais, com os olhos postos nos exemplos de chefes fora de série, desenvolveram as técnicas de confecção e apresentação, de pratos mais equilibrados e racionais. Estes homens, são os chefes de fila em qualquer profissão. Continuam a demonstrar que a simplificação na forma de apresentar os pratos, sempre que respeitando as bases fundamentais da arte culinária e carácter intrínseco das matérias-primas, constitui parta a nossa arte, um grande enriquecimento.

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proteger ou até mesmo contribuir para um equilíbrio e manutenção da saúde. até aos nossos dias. Em contrapartida. 4 _____________ Chefe António Manalvo . Trata-se de facto. passado pelas chamadas classes activas. mas mesmo assim. quer por influência dos extraordinários progressos da técnica moderna. nos princípios do século XX. O que é necessário é que estejam de acordo com os novos critérios de alimentação equilibrada. No entanto. disso nos dá prova. naturalmente incaracterísticas e hesitantes. duas tendências divergentes. está ainda representada por certos gastrónomos. procura sobretudo. Os princípios da cozinha clássica servirão sempre de base à cozinha actual. têm como finalidade. enriquecendo-se e apurando-se mutuamente. sais minerais. Depois da classe privilegiada e naturalmente restrita que animou os salões dos luxuosos palácios. Lembrámos já quanto a indústria hoteleira tem evoluído desde as suas primeiras manifestações. È o amor pela profissão. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Cada exposição culinária efectuada. por meio de uma alimentação que corresponda às necessidades reais do corpo humano. é evidente. integrando-se pouco a pouco uma na outra. quer pela necessidade de adaptação aos novos hábitos e recursos dos que utilizavam os seus serviços. Não estão incluídos um certo número de pratos clássicos que podem figurar no reportório da cozinha actual. os especialistas da alimentação actual. que dá a estes profissionais o elo de criador que os conduz ao sucesso. muito menos contestar a função social e económica da hotelaria. existem estas duas concepções de cozinha. Devemos por toda a esperança nesta gastronomia e tentar acompanhá-la no futuro.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. A cozinha clássica. a confecção de pratos suculentos sem ter em conta o factor saúde. que respondam ás exigências do equilíbrio alimentar. de uma verdadeira ciência. Função Socio-económica da Indústria Hoteleira Não será possível ignorar. vitaminas e tantos outros. em calorias. sustentáculo da maior indústria do século: o turismo. que as duas se encontram e se misturam. A cozinha clássica. Os profissionais de boa vontade. È a cozinha destinada aos finos “Gourmets”. não encontram muita dificuldade em confeccionar ementas e pratos. que estão perfeitamente conscientes dos riscos que correm devido ao seu fraco por tudo o que é bom.

incomensuravelmente grande. se encontram já em movimento e constituem. O hoteleiro deverá. Industriais e tantos outros. além da possibilidade de comprar. 5 _____________ Chefe António Manalvo . não há dúvida. principalmente o turista de passagem. O turista. Os estabelecimentos hoteleiros deverão proporcionar ainda. uma força imparável. Advogados. é extraordinariamente importante se apreciada no seu todo. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Médicos. serviços complementares de informação turística. as oportunidades de convívio e a vida de relações fomentadoras de uma autêntica actividade social. mobilizando os transportes internacionais. São ainda inegáveis os reflexos da existência de estabelecimentos hoteleiros numa dada região. antes se incluem nas camadas menos abastadas. recordações do país visitado. o escoamento dos seus limitados capitais. para a qual é indispensável criar as unidades hoteleiras capazes de fornecer alojamento e refeições a preços compatíveis com os seus acanhados recursos materiais. E. e disputa dos espaços livres nas diversas formas de alojamento ao alcance da sua bolsa. Comerciantes. os milhões de turistas que recheiam as estatísticas de alguns países e tanta fama e proveito lhes proporcionam. vigiando por isso prudentemente. pela valorização social dos naturais em contacto com os visitantes. chegamos aos nossos dias. em constante aumento e de proporções futuras simplesmente imprevisíveis.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. às classes economicamente privilegiadas. deverá encontrar no hotel em que se hospedar serviços essenciais do turismo. em que as classes trabalhadoras. Esta “Mole”. sem incomodo. pelo volume dos novos turista que arrasta. que constitui um dos aspectos mais salientes do seu funcionamento. através da existência de zonas colectivas. necessariamente. não pertencem. Os estabelecimentos hoteleiros não deverão limitar-se a fornecer alojamento e refeições aos seus clientes. pela invasão que provoca nas cidades e nas praias. no interesse dos seus clientes e para o bom nome e prestígio do seu estabelecimento. até a corrente turística infinitamente mais caudalosa. associar a estes. com limitado orçamento de férias. Com efeito. confortáveis e de capacidade adequada.

aos quais será indispensável garantir os bens de consumo e a mão-de-obra qualificada de que carecem para o desempenho dos seus objectivos essenciais. funcione nos melhores moldes de actuação individual. sistema de organização e métodos. competentes e devidamente actualizados quanto aos objectivos e metas a atingir. Na hotelaria. Tal circunstância gera. para que logo fiquem assegurados os objectivos visados pelo empreendimento. uma perfeita articulação entre todos os sectores / secções. servida por profissionais devidamente actualizados. Tais objectivos porém. de tal forma que estes possam transmitir a impressão de uma total unidade de ritmo e nível de actuação. é mera ficção. A Qualidade A qualidade é o fruto da aplicação de um cuidado. pressupõe um sem numero de actividades auxiliares estimuladas. normalmente. é indispensável. através de uma adequada e ajustada organização. pela presença daqueles. servido por colaboradores integrados. Pensa-se que bastará que uma das secções que constituem uma unidade hoteleira. pela relevância que não pode deixar de se lhe atribuir no contexto da indústria do turismo. em boa medida. O funcionamento dos estabelecimentos hoteleiros. o desenvolvimento e a valorização de numerosas classes e actividades locais ou regionais concorrendo. como se compreende. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Função Económica A função económica da actividade hoteleira. 6 _____________ Chefe António Manalvo . quando não inteiramente accionadas. como em muitos outros segmentos da economia.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. acha-se largamente comprovada. em que se insere e cujo transcendente valor económico é desnecessário evidenciar. apesar das características profundamente diferenciadas que enformam cada um dos órgãos da empresa. para o bem-estar dos seus naturais. só poderão ser conseguidos na prática.

é necessário que na confecção dos pratos numa cozinha haja um plano de realização previamente elaborado em função das necessidades na satisfazer. Esse plano será elaborado pelo chefe de cozinha e o seu cumprimento terá de ser efectuado. 7 _____________ Chefe António Manalvo . a sobriedade nos ruídos e nos movimentos são essenciais para que o trabalho de uma cozinha se realize com perfeição. o cuidado posto na confecção.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. A perfeita execução do trabalho só poderá. apresentar-se no final com um sentido correcto se as ordens forem seguidas escrupulosamente por todos os participantes da tarefa. pelos responsáveis que se lhes seguem na ordem hierárquica da cozinha que por sua vez distribuirão esse trabalho pelos seus imediatos acessores ou ajudantes. Se houver sugestões oportunas a fazer ou correcções a assinalar. Exige-se por isso disciplina. portanto. As atenções ás ordens dos chefes. o que não implica obediência cega. Como veremos mais adiante. onde trabalham os diferentes elementos sob o comando de um chefe de partida. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento PESSOAL HIERARQUIA E DISCIPLINA Como em qualquer trabalho. cada um deles com tarefas e funções especificas. no estudo das brigadas de cozinha. segundo as suas recomendações. o pessoal que nesta trabalha está organizado em sectores. essas deverão ser comunicadas pelos executantes aos seus imediatos superiores para que possam assim seguir a ordem hierárquica estabelecida e superar a confusão ou desregulação que necessariamente se produzira se assim não se procedesse.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Um molho talhado. onde se confecciona aquilo que as pessoas vão ingerir. 8 _____________ Chefe António Manalvo . começa por nós mesmos. normalmente ao nível dos cargos de maior responsabilidade. por vezes mais que uma vez ao dia. Num local onde se processam alimentos. os gostos diversos dos diferentes apreciadores e o todo geral que é uma refeição bem apresentada e bem saboreada. Assim como dificilmente um musico pode ser surdo. essencial na apresentação dos pratos. podem atrasar toda uma refeição. exige do profissional executante aptidões e dotes físicos intrínsecos ou inatos sem os quais não se poderá nunca atingir a perfeição. um pintor cego ou um futebolista coxo. e sensibilidade gastronómica apurada para bem entender a sucessão dos pratos a servir. Estes predicados morais são essenciais ao bom desempenho da profissão levada a cabo em ambiente onde se juntam pessoas de vários tipos de personalidades que necessitam de colaborar entre si estreitamente. pelos nossos ajudantes. uma carne queimada. também a um cozinheiro são necessários dotes de bom olfacto. Deste modo a correcta preparação dos alimentos. todos os meses. O respeito pelas pessoas a quem servimos. é tolerância pelos deferentes modos de pensar de cada um. pelos colegas. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento APTIDÕES FÍSICAS E MORAIS A cozinha é uma técnica. uma honestidade irrepreensível e um carácter não exaltado e tolerante. todos os dias. a responsabilidade de quem prepara a comida é muito grande. Deve também possuir um correcto sentido da responsabilidade. pelos nossos superiores. uma ciência mas também uma arte. bom paladar e uma boa dose de gosto artístico. todos os anos. Respeito não é subserviência. é compreensão pelo carácter do nosso próximo. é correcção no trato. com momentos de tensão frequentes motivados pela pressa e pela irreversibilidade dos processos culinários.

todas elas de igual importância: A HIGIENE PESSOAL. HIGIENE Seja qual for a sua tarefa na indústria hoteleira. A honestidade posta escrupulosamente da confecção dos alimentos. Pôr em prática os preceitos de higiene de qualquer destes campos deve ser preocupação constante de qualquer manipulador de alimentos. Poderemos considerar três formas particulares de praticar higiene na alimentação. comida feita sem gosto produz estados de espírito depressivos. Má higiene pessoal e falta de método no trabalho podem provocar intoxicação alimentar. elementos deteriorados podem provocar intoxicações alimentares. Por HIGIENE entendemos as regras que nos auxiliam a preservar a saúde através do asseio e da manutenção desse mesmo asseio. é essencial o bom desempenho de um cozinheiro. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Uma repetidamente má alimentação pode conduzir a doenças mais ou menos graves. pode ser responsabilizado legalmente se não cumprir as regras de higiene alimentar. A HIGIENE NOS LOCAIS DE TRABALHO E A HIGIENE NOS ALIMENTOS. 9 _____________ Chefe António Manalvo . sem procurar fazer passar alimentos retardados por frescos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Sem fornecer “gato por lebre”. A sua higiene pessoal é muito importante para manter os alimentos em boas condições de higiene.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento HIGIENE PESSOAL: São os seguintes os principais os principais cuidados a ter com a higiene pessoal. Antes de apresentar-se ao serviço ⇒ Higiene do corpo – banho ou duche ⇒ Higiene da boca e dentes ⇒ Limpeza e corte das unhas ⇒ Barba feita ⇒ Cabelos devidamente arranjados ⇒ Exame médico completo periodicamente (mínimo 2 vez por ano) ⇒ Antes de entrar na cozinha proceder à lavagem das mãos NA APRESENTAÇÃO AO SERVIÇO ⇒ Não usar relógio no pulso. pulseiras ou anéis. ⇒ Usar farda própria. nariz ou garganta ⇒ Não ter furúnculos ou borbulhas infectadas ⇒ Lavar sempre as mãos 10 _____________ Chefe António Manalvo . limpa e em bom estado de conservação ⇒ Usar calçado próprio para a função ⇒ Proteger devidamente o cabelo com barrete ou touca ⇒ Não ter infecções de boca.

Manter a limpeza do corpo e vestuário. jornais. lavar as mãos imediatamente. Numa maneira geral. assoar o nariz ou mexer no balde dos detritos. DURANTE O SERVIÇO • • • • • • Não fumar Não meter as mãos nas algibeiras Não mexer em dinheiro. Quando tal não seja possível. Sempre que seja necessário manusear utensílios em estado higiénico deficiente. Para isso utilizar uma colher. e submeter-se a exames médicos regulares. ⇒ Conserve sempre limpas as bancadas de trabalho e onde prepara os 11 _____________ Chefe António Manalvo . diarreias. Lavar cuidadosamente as mãos sempre que iniciar o trabalho e sempre que se servir dos sanitários. proteja a conspurcação da tosse ou espirro com um lenço. • • Lavar as mãos entre manipulação de alimentos crus e cozinhados. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Todo o manipulador de alimentos deverá manter-se sempre irrepreensivelmente limpo. feridas infectadas e tosses persistentes. e comunicar ao médico qualquer doença. dignidade e disciplina no serviço ⇒ Se estiver constipado procure usar uma máscara. Evitar tossir ou espirrar. fumar. ⇒ Manter aprumo. Deverá atender ao seu estado de saúde. Sempre que tiver feridas nas mãos. Deverá ter especial atenção a doenças de garganta.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. protejas cuidadosamente e não manipule alimentos. que de seguida será para lavar. Se tal acontecer lavar imediatamente as mãos Não provar os cozinhados com os dedos. mexer nos cabelos. comer.

⇒ Lave com bastante cuidado as frutas e vegetais frescos. HIGIENE NOS LOCAIS DE TRABALHO: São os seguintes pontos mais sensíveis a ter em consideração em relação aos locais de trabalho: 12 _____________ Chefe António Manalvo . ⇒ Todo o alimento cozinhado deverá ser imediatamente consumido e. ⇒ Deve-se evitar a exposição directa de alimentos ao sol e velar para que os géneros frescos não fiquem por muito tempo fora de ambientes arrefecidos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. aquele que não for. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento alimentos e procure manter o chão mais limpo possível. ⇒ Nunca tenha alimentos crus e cozinhados na mesma mesa. mosquitos. dos armários e expositores frigoríficos. deve ser prontamente arrefecido e guardado no frigorifico para evitar contaminação microbiana. garfos e colheres para mexer nos alimentos e toque-lhes o menos possível com as mãos. ratos ou outros animais nocivos. ⇒ Use sempre que possível pinças. ⇒ É expressamente proibida a presença de animais domésticos em todo e qualquer local onde possam contactar com alimentos. ⇒ Mantenha sempre os baldes do lixo tapados e lave-os diariamente ⇒ Deve manter sempre o local de trabalho isento de moscas. das câmaras.

e doenças do foro respiratório e intestinal.  Limpeza de todas as máquinas e ferramentas utilizadas. prateleiras e gavetas. são provocadas por pessoas com infecções de pele. etc. imediatamente após sua utilização. É necessário conhecer para o mundo o dos seu microorganismos alimentar. devido à falta de Higiene e ao seu estado de saúde. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento  Limpeza escrupulosa das bancadas de serviços. Grande parte das contaminações dos alimentos.).  Utilizar para os detritos recipientes facilmente laváveis e com tampa.  banir a presença de animais domésticos dos locais de trabalho. lixívias.  Controlar a população de insectos e de roedores.  Remover diariamente os detritos  Completa separação e identificação dos produtos químicos utilizados em cozinhas (detergentes.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS ( COZINHEIRO ) O Cozinheiro deve de estar informado que pode transmitir doenças ao consumidor. cepos de corte. As bactérias não passam sozinhas de um alimento cru para um alimento cozinhado ou de uma superfície contaminada para os alimentos. insecticidas. compreender comportamento e a sua importância na Higiene 13 _____________ Chefe António Manalvo .

As bactérias gostam do que o homem come. invisíveis para o olho humano. nos alimentos. temperatura e oxigénio. Os microorganismos são seres extremamente pequenos. preferem alimentos com elevado teor em proteínas (carne crua ou cozida. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Para conhecer os microorganismos temos de conhecer os seus hábitos. nos animais e no Homem. etc. ovos. como sobrevivem e como se multiplicam. são tão pequenos que só podem ser observadas ao microscópio. mariscos. Como qualquer ser vivo. AS BACTÉRIAS São seres vivos. alimentam-se e reproduzem-se. produtos lácteos. sendo apenas visíveis ao microscópio. que por isso são considerados alimentos de alto risco. A água é necessária para o desenvolvimento das bactérias. carne de frango.Módulo Nº1 Planeamento da Produção.). a falta de alimento e humidade não mata as bactérias. produtos de pastelaria em especial bolos de creme. na água. Encontram-se em todos os locais: no ar. alguns molhos e maionese. apenas as inibe ou pára a sua multiplicação. respiram. carne picada. necessitam de determinadas condições para crescerem e se multiplicarem. A multiplicação das bactérias é simples e rápida quando encontra substrato alimentar e condições favoráveis de humidade. só assim é possível estabelecer métodos de produção e preparação de alimentos próprios para consumo humano. na terra. unicelulares. 14 _____________ Chefe António Manalvo .

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. 15 _____________ Chefe António Manalvo . Preparação da Cozinha e Aprovisionamento As bactérias desenvolvem-se muito lentamente a temperaturas baixas e não morrem a temperaturas de congelação apenas deixam de se multiplicar.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 16 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 17 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

etc. sempre que possível. resíduos de comida e outros detritos. para maior facilidade de escoamento das águas e outras sobre ele derramadas. Deve existir comunicações funcionais das salas internas com o exterior.O subsolo: . que pode ser horizontal ou vertical ( vários pisos ). a existência de um tanque de decantação (transvazar um líquido de um vaso para outro para o purificar de resíduos) para a saída das peles de batata. frigoríficos. armários. -Deve haver criteriosa escolha do tipo de construção.Deverá prever ainda. com vista ao fácil esvaziamento dos tanques e marmitas e ao esgoto da água das lavagens do pavimento. electrocutores de insectos. 18 _____________ Chefe António Manalvo . Preparação da Cozinha e Aprovisionamento HIGIENE DAS INSTALAÇÕES. . ventilação para drenagem dos factores de contaminantes. fogões. ⇒ .O solo:. uma boa iluminação. e em possibilidade de uma boa eliminação de lixos e adequada rede de esgotos. ⇒ O pavimento deverá possuir uma ligeira inclinação.A escolha do local deve ser cuidadosa.º de juntas. pelos inconvenientes que pões ás operações de limpeza. .Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Para que esse escoamento seja feito. devido ao peso das máquinas.Deverá dispensar-se a maior atenção à extraordinária sobrecarga do pavimento da cozinha. revestido de lajes de grande espessura e dimensão. ⇒ O pavimento deverá ser antiderrapante e . de modo que dentro do possível esteja resguardado. janelas rasgadas com protecções mosquiteiras. preferivelmente. DO EQUIPAMENTO CONDIÇÕES SANITÁRIAS DOS EDIFICIOS E DO EQUIPAMENTO . reduzindo ao mínimo o n.Deverá prever a ligação de esgotos ás canalizações e sifões (tubo que serve para esvaziar líquidos de um recipiente para outro) dos colectores gerais. no pavimento têm ainda de constar ralos colocados estrategicamente e protegidos por grelhas de aço inoxidável.

de modo a proporcionar as melhores condições de trabalho e rendimento. Neste intervalo de temperaturas e por tempo superior a 4 horas. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento . pode ocorrer a multiplicação de bactérias patogénicas. a confusão e o cruzamento de tubagens e de todo o equipamento que se preveja difícil de desmontar para limpeza.Deve existir um dimensionamento generoso dos acessos. resistentes à corrosão e não devem largar partículas que venham a ser encontradas sobre os alimentos.A ventilação: Uma ventilação realmente eficaz. das instalações. nomeadamente ao restaurante ou sala de jantar do estabelecimento. deverão ser arredondados.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. ao mesmo tempo. São preferíveis o aço 19 _____________ Chefe António Manalvo . . evitando. a propagação de fumos. Estar isenta de cantos ou fundos pouco acessíveis para limpeza ou de drenagem difícil e ainda ficar protegido das contaminações provenientes de condensação de água ou lubrificantes. . . Através dela. pensando para a previsão das épocas de maior volume de trabalho.Os materiais dos equipamentos devem ser impermeáveis. é essencial na cozinha de um Hotel ou Restaurante. . do equipamento e das condutas de serviço.O equipamento: deverá ser fácil de desmanchar para limpeza. sem buracos. vapores e cheiros. Pela mesma razão. as superfícies de contacto lisas. nenhum alimento cárneo não esterilizado poderá permanecer mais de 4 horas exposto a temperaturas compreendidas entre 10 e 48ºC (JENSEN 1949). não porosos. lavagem e inspecção. deverá procurar garantir-se a criação de um ambiente agradável nos locais da cozinha. soldaduras ou fissuras expostas na zona de contacto com os alimentos. às salas contínuas. . para maior facilidade de limpeza e conservação. NOTA – Em matéria de higiene.Devem-se evitar instalações labirínticas.As paredes: As paredes da cozinha deverão ser revestidas com material cerâmico. lavagem e inspecção. os ângulos de ligação entre paredes e o pavimento. nomeadamente “staphyloceus aureus” e “clostridium perfirgens” ambos responsáveis por graves desinterias. Os tecidos e as madeiras são de evitar onde haja necessidade de lavagem.

devem estar bem colocadas e irrepreensivelmente limpos e arrumados. pois não só com asseio. .Higiene dos locais de trabalho É necessário que tenhamos sempre presente as regras higiene nos locais de trabalho. chamando a atenção do pessoal para necessidade de lavar as mãos antes de retomar o serviço.Higiene das instalações Cuidados de asseio e de higiene neste tipo de estabelecimento de produtos alimentares merecem a máxima atenção uma vez que se trata de locais onde se manipulam. .As instalações sanitárias: os vestiários e casas de repouso do pessoal.Lâmpadas: As lâmpadas devem ser protegidas de forma a evitar que os estilhaços das que rebentam caiam sobre os alimentos. sabão e toalhetes individuais ou secadores de ar quente. As torneiras devem ser de pedal. Os recipientes do lixo. . produzem. -Lixo: Todos os recipientes do lixo. O chumbo só se tolera na solda. limpeza e precaução contra as doenças damos segurança e a confiança 20 _____________ Chefe António Manalvo . devem ter tampa amovível e de preferência accionado por pedal e serem providos interiormente com um saco de polietileno para emoção do lixo. por estes metais serem tóxicos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. devem ser em numero suficiente e em locais que não suponham riscos de contacto com os alimentos .Nas salas de trabalho deve haver sempre lavatórios com água corrente. . separadas para Homens e Mulheres. Devem evitar-se os materiais que entre cádmio e o zinco. Aqueles não devem comunicar directamente com as salas de preparação dos alimentos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento inoxidável. No trajecto para as salas de trabalho devem existir lavatórios e painéis publicitários. as ligas de níquel e cestos de plásticos. armazenam. e vendem géneros alimentícios que irão ser consumidos pelo cliente.

fazendo frequentemente desinfecções em toda a área. ⇒ Não permitir que nos locais de trabalho onde se manipulam os alimentos permaneçam: • Produtos de limpeza • Detergentes • Desinfectantes Entre outros. preparação ou distribuição. ⇒ Não permitir a entrada de animais domésticos. devendo este ser colocado em recipientes adequados e facilmente laváveis. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento aos colegas de trabalho e a quem servimos. gavetas e prateleiras. evitando sempre o contacto com instrumentos ou recipientes sujos. substâncias químicas insectos ou roedores. gatos) nos locais de trabalho. deve-se ter atenção ao: • Pavimento 21 _____________ Chefe António Manalvo . com chave e devidamente identificada. (cães.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. a todas as pessoas ás quais se destina o nosso trabalho. ⇒ Lavagem e desinfecção frequente dos locais de preparação. ⇒ Manter sempre limpos e arrumados os armários. Controlar a existência de insectos ou outros animais como por exemplo: baratas. máquinas. Para isso temos que: ⇒ Proteger sempre os alimentos durante a sua armazenagem. ou seja. ⇒ Para garantir este tipo de higiene e seja mais fácil conserva-la. devendo estes estar guardados em local próprio. ⇒ Remover diariamente e sempre que necessário o lixo. utensílios de corte e de todo material utilizado. que devem ser lavados e arrumados em local próprio.

HIGIENE DOS ALIMENTOS Para uma boa apresentação e conservação dos alimentos devemos atender ás seguintes medidas: ♦ Guardar as carnes e peixes em locais frescos ou refrigerados ( câmaras frigorificas ) em recipientes apropriados e devidamente protegidos ( filmes plásticos ou outros ) ♦ Guardar aves. 22 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.Higiene do Equipamento A todo material das várias secções de trabalho deve-se dar um cuidado especial. bancadas entre outras. carnes de talho. ♦ Separar os alimentos cozinhados daqueles que ainda não foram. Material de corte como facas. caça. e peixes em compartimentos separados e com temperaturas adequadas. devem ser lavadas se possível logo após a sua utilização. serras eléctricas. tábuas. ♦ Não usar cepos e bancadas para manipulação de alimentos cozinhados quando tenham sido anteriormente utilizadas para manipular alimentos crus sem uma correcta e prévia limpeza. limpas e separadas por espécies. ♦ Ter frutos em tabuleiro próprios e devidamente seleccionados. legumes. máquinas cortar fiambre. ♦ Guardar legumes em caixas arejadas. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • Paredes • Tectos • Exaustão . pois está em constante contacto com alimentos. máquinas de picar carne.

CRITÉRIOS DE LIMPEZA LIMPEZA Essa é indispensável. ar. incluindo transportes. reduzirá as perdas por avarias e alargará o período de conservação. fermentos e mau acondicionamento. nas superfícies que com eles contactam. embalagens e nas câmaras frigoríficas. Limpeza química – Remoção de resíduos de lavagem e de outros empregados com fins ( pesticidas. humidade. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ♦ Preservar os alimentos dos agentes danificadores. poeiras. detergentes. Tudo o que faça para diminuir o número de microorganismos presentes nos alimentos nos alimentos. calor. bactérias e fungos. etc. pó. pois a alteração dos alimentos é essencialmente obra de microorganismos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. equipamentos. etc. Limpeza bacteriológica – Remoção de bactérias e outros microrganismos. roedora e insectos. desinfectantes. 23 _____________ Chefe António Manalvo . que são principalmente os seguintes: Luz. ). Não nos esqueçamos que muitos microrganismos são causadores de doenças específicas e de toxinfecções alimentares no Homem TIPOS DE LIMPEZA: Limpeza Física — Remoção dos sinais aparentes de sujidade.

se previamente já estiver limpo. . isto é.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. É indispensável nas zonas de grande produção de detritos e vai diminuir os custos da limpeza diária. Visa pois a remoção dos detritos que se vão produzindo. se a sujidade se vê a olho nu? . onde as acumulações de sujidade e de poeiras são de pequena dimensão. . Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Nota— Os processos de verificação para estes três tipos de limpeza. as outras só periodicamente.Limpeza Periódica – É aquela que se efectua de tempos a tempos nas zonas mais resguardadas. no entanto este tipo de limpeza deve Ter uma periodicidade pré. etc. que poderia ser realizada por pessoal pouco qualificado.Frequência A intensidade e frequência das acções de limpeza. Só a 1ª é realizada diariamente e. mas sistematicamente. É conveniente esclarecer que só interessa o 2º tipo de limpeza se realizar anteriormente o 1º. . são: a inspecção sumária para o 1º (organolética) a análise química para a 2ª e análise bacteriológica para o 3º. só interessa desinfectar algo.Limpeza permanente – É aquela que se processa enquanto dura o trabalho.Limpeza diária – Efectua-se ao fim de cada dia de trabalho e visa a limpeza das instalações e do equipamento.Pessoal Treinado Durante muito tempo foi considerada a limpeza como uma tarefa menor. Que interesse tem procurar destruir microorganismos. 24 _____________ Chefe António Manalvo . . não serão iguais em todos os sectores e dependerão dos riscos sanitários e da quantidade de detritos produzidos. por exemplo: nas câmaras frigorificas. dispensa.fixada e não ser realizada ao acaso.

armazenam microorganismos difíceis de destruir. a diferença de resultados obtidos consoante ela é bem ou mal realizada e. . pois a limpeza têm uma importância primordial na redução do numero de microorganismos causadores de alterações de alimentos. As mangueiras devem possuir terminais de aspersão adequados. As águas para limpeza de equipamento não devem ser duras.ÁGUA Tem de ser potável. Deve existir água quente e fria e. a realidade é bem deferente.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. É sempre desejável uma água estéril e com acção germicida. devendo ser tratada. Meios mecânicos auxiliares de limpeza 25 _____________ Chefe António Manalvo . de rede municipal ou de fonte privativa. ( 3 kg/cm3 A rede de distribuição de água deve prever a colocação de torneiras acessíveis em todas as salas. o que se consegue com adição de cloro. são preferíveis os que produzem uma lâmina de água. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Mas. quando necessário para atingir as características físico-químicas e bacteriológicas exigidas. o elevado custo da operação são justificativos para demostrar que ela deve ser realizada por operários especializados. O pessoal especializado em tarefas de limpeza não deverá fazer qualquer outro trabalho. é conveniente dispor de água sob pressão. aos que geram cilindros ou cones de aspersão. Para além disto. pois os depósitos de (cálcio e magnésio) deixados pelas águas duras.

Desinfectante e “Sanitizeres” . aspiradores. . escovas. Não se aconselha a utilização de esfregões de palha-de-aço e pia-saba. raspadeiras.Detergente: Substância que facilita a remoção da sujidade pela água. Não ser corrosivo para as superfícies metálicas.Desinfectante: Substância que destrui pelo menos 99. por deixarem resíduos nas superfícies a tratar.Sanitizers: Substância capaz de reduzir o numero de microorganismos . equivale ao sanificador.significa sanificador em português.Propriedades que se exigem a um detergente Rápida e completa solubilidade. Condicionador ou neutralizador para a dureza da água. em substratos inertes após um tempo de actuação determinado. .9% dos microorganismos presentes. 26 _____________ Chefe António Manalvo . pás e vassouras. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento São necessários tanques de imersão e lavagem do equipamento. É aconselhável a escova chuveiro. esfregões. baldes.Germicidas: Substância que destrui as formas vegetais dos microorganismos. com um longo cabo através do qual a água é canalizada. . é uma palavra que vincula a ideia de limpeza. juntamente com a redução do nº de bactérias. mas não as formas esporuladas. .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.Detergentes. Germicidas. .

quase sempre. Acção dispersante ou de suspensão das substâncias sólidas. às necessidades inerente a cada profissão. Utilização económica. Este vestuário corresponde. Dissolvente dos resíduos sólidos dos alimentos. Uniforme do cozinheiro é constituído pôr: 27 _____________ Chefe António Manalvo . deve ser folgado mas não demasiadamente solto para não se prender nas máquinas ou arrastar à sua passagem os objectos em cima das bancadas.mas no entanto nenhum reúne todas as propriedades mencionadas. Casaco (jaleca) de mangas curtas ou compridas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. evitando os bolsos pelas mesmas razões. barrete ou touca é um distintivos do cozinheiro e tem por função evitar que caiam cabelos ou caspa nas travessas e absorver o suor da testa. que sempre pode surgir em ambientes quentes como o de uma cozinha. É de norma o uso de lenço branco em volta do pescoço. para denotar limpeza. Chapéu. negro e branco ou azul . Nota. Emulsionante ou saponificante das gorduras.escuro e branco. Também os cozinheiros usam um fardamento apropriado. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Boa acção molhante ou de penetração. de sapatos ou socas folgadas que permitam um bom andar de muitas horas de pé e que não escorreguem no pavimento frequentemente molhado da cozinha. branco. (também chamada “defloculante” ) Boa acção de arraste das partículas em suspensão ou em solução. o seu fardamento apropriado. As calças são por tradição em xadrez miúdo. quando o soluto é removido e a superfície enxaguada. Uniformes de cozinha – composição e cuidados Cada ofício tem no geral.

Na época a que nos referimos. engomado e usado de forma correcta. O barrete indica o carácter da pessoa que o usa. branco. o Espanhol a boina de lã branca. diversas moda. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento       Barrete Jaleca branca Lenço ao pescoço Calça xadrez Pano de cinta Calçado apropriado A lenda diz-nos que foi o grande chefe “Gréme” o primeiro que teve a ideia de trocar o pouco gracioso barrete de algodão usado pelos antepassados. tanto 28 _____________ Chefe António Manalvo muito ao dos prestando-se transformações ás do nossos dias mas que era pouco . que foi o grande chefe da “ maison dorée” de paris. que se assemelhava engomado. pelo barrete branco. “Casimiro Noisson”.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. o cozinheiro Alemão um boné de policia. usava um barrete chamado ( torre Eiffel ). Mas ultimamente. o Inglês levava á guisa de barrete o boné escocês.

como: Descartáveis de papel. E ainda os de nylon. fáceis de lavar. com vários tipos e formas. engomado com pregas bem vincadas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Hoje temos a possibilidade de usar outros tipos de barretes. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento em frança como na Alemanha. 29 _____________ Chefe António Manalvo . não sendo necessário engomarem. assim como Portugal usava-se barrete de pano alto. Espanha e outros países.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 30 _____________ Chefe António Manalvo .

dos pratos a confeccionar. SEVIÇO DE CONFECÇÃO 31 _____________ Chefe António Manalvo . A “ MISE-EN-PLACE”. tanto nas grandes casas como nas pequenas. tanto burgueses como comerciais é muito importante. todos os apontamentos que precedem o acabamento dos alimentos. Nunca é inútil. etc. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento “MISE-EN-PLACE” Nas grandes cozinhas este termo refere-se ao conjunto de operações preparatórias antecedentes à confecção das refeições. é sempre de toda a conveniência aprontar os legumes. Por isso entendemos que antes de pôr em funcionamento o prato principal. Todas estas pequenas operações bem feitas. torna a execução do trabalho muito mais fácil e rápido. mesmo assim. o facto de preparar de avanço. metódica e judiciosamente.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. nos grandes estabelecimentos. sendo de menor importância nas casas pequenas. estando a sua preparação terminada. os diversos elementos auxiliares. os raminhos de cheiro.

que se processa o serviço. a confecção dos pratos destinados às refeições diárias. serão feitas no momento exacto. quando o primeiro encontra encarregado do serviço da roda. passam todos os pratos depois de confeccionados e destinados a serem consumidos pelo cliente. segundo as indicações do chefe da cozinha e as ordens transmitidas por este ou pelo segundo chefe. a RODA é fundamental num trabalho de cozinha comercial.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Como se sabe. de forma a serem servidas ao cliente nas melhores condições de sabor. é de extrema importância para o bom funcionamento de todas e cada uma das secções de cozinha. Pois pela roda. 32 _____________ Chefe António Manalvo . manter ao longo do horário correspondente ao serviço das refeições. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento A seguir à “MISE-EN-PLACE” segue-se o serviço propriamente dito. Quer dizer que. esmero e bom gosto. Para que tudo isto se processe da melhor maneira. Serviço feito na mesma. é o caso dos peixes grelhados ou fritos e das carnes grelhadas ou salteadas. atenção aos pedidos e RODA OU PASSE Como já indicámos anteriormente. no respeitante ao momento de pôr em andamento aquelas iguarias que são feitas na altura própria. Este trabalho deverá ser feito com rapidez. que se encontra na RODA. É sob a sua direcção. não foram feitas no horário que procede o serviço propriamente dito. o seu segundo. Por isso entendemos que deverá ser o chefe ou na sua impossibilidade. principalmente as carnes. tanto uns como outros. quem se ocupe do funcionamento da mesma devido ao grau de responsabilidade. dadas pelo chefe. a máxima indicações. ponto de cozedura e temperatura. é necessário.

assim como. de que a saída dos pratos confeccionados corresponde às encomendas. são feitos os pedidos. Este caso. temperatura e qualidade. se o responsável pela RODA. passa-se muitas vezes no meio da rapidez do serviço. podem retirar pratos que não correspondem à mesa indicada.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. 33 _____________ Chefe António Manalvo . A atenção de todos os cozinheiros. No fim do serviço deposita os vales numa caixa que será entregue à contabilidade para efeitos de controlo. À medida que o chefe vai reclamando os pratos. Para terminar. Este “cantará” os ditos pedidos. seguidamente são pendurados. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Na roda. que transportam os pedidos. Para além de toda esta atenção. já que por vezes estes. por meio de vales numerados e entregues ao chefe de cozinha pelos ajudantes de sala. cuidará da sua apresentação. deverá manter-se ao longo da sua duração. com o numero de mesas correspondentes. estiver com a devida atenção e mantiver o controlo necessário. em voz alta e clara. vai riscando com um lápis os que foram entregues à sala. com os ajudantes de sala. velará para que não se cometam erros e confusões. o responsável por este serviço deverá assegurar-se constantemente. porém. na hora de serviço. que. para assim evitar a necessidade de repetir os pedidos e não estabelecer a confusão com as perturbações consequentes. num quadro dividido. o chefe. Chefe que se encontra na “RODA” canta os pedidos seguindo a ordem dos vales. evitar-se-ão as complicações inerentes.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento AS BRIGADAS DE COZINHA BRIGADA DE COZINHA Dá-se o nome de brigada. previsto e executado de tal forma. tudo deve ser organizado. comporta diversas “partidas” ou secções de cozinha. a de administrador. com os seus respectivos ajudantes.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. cada uma delas. sendo a principal ocupação. 34 _____________ Chefe António Manalvo . são chefiados pelo Chefe de cozinha. ao conjunto de trabalhadores que laboram na cozinha. com um movimento de trabalho considerável. num estabelecimento hoteleiro importante. composta por um chefe. No seu conjunto. Uma brigada de cozinha. nos hotéis ou restaurantes. uma vez que na cozinha. que depois de os resultados serem excelentes na parte gastronómica os custos não ultrapassam uma certa medida.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Em qualquer estabelecimento. assegurado-se de que elas correspondem aos pedidos. tipos de guarnição e quantidades a servir.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. os víveres existentes ou susceptíveis de aquisição e outros factores. Deve existir sempre um equilíbrio. com uma certa antecedência. dirige e verifica os trabalhos de cozinha em restaurantes. coordena. a preocupação constante para obter esses rendimentos. requisita ás secções respectivas os géneros que necessita para a sua confecção. Sem dúvida. dar o seu rendimento. tendo em atenção a natureza e o número de pessoas a servir. entre a economia e a qualidade dos géneros utilizados. assim como a manipulação hábil dos mesmos. a cozinha é um departamento que não causar prejuízo. • Dá instruções ao pessoal da cozinha sobre a preparação e confecção dos pratos. ATRIBUIÇÕES DOS POSTOS DE TRABALHO CHEFE DE COZINHA • Organiza. acompanha o andamento dos cozinheiros. hotéis e estabelecimentos similares. • Elabora ou contribui para a elaboração do plano de ementas e listas de restaurantes. • Cria receitas e prepara especialidades. mas sim. e sejam prefeitas sob todos os pontos de vista. atinge negativamente a qualidade nos preparados culinários. 35 _____________ Chefe António Manalvo . assegurando-se da perfeição dos pratos e da sua concordância com o estabelecimento • Supervisa a saída das iguarias preparadas. que em certos casos.

SUB-CHEFE DA COZINHA • É o profissional que coadjuva e substitui o chefe de cozinha “GARDE. • Colabora na aquisição de equipamento e utensílios. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • É responsável pela elaboração das ementas do pessoal e pela boa confecção das respectivas refeições qualitativa e quantitativa. tendo em conta o valor das capitações. etc. • Mantém a ordem e a disciplina no trabalho. corta. como as boas relações entre pessoal da cozinha e dos outros departamentos. • Executa todos os cálculos de custo (directos e indirectos) rápida e eficientemente.MANGER” • Mantém o sector de mercadorias conforme as necessidades do estabelecimento • Prepara todas as carnes (limpa. controla as quantidades e qualidade das mercadorias entregues na cozinha. assim. • Elabora todos os mapas. certificando-se de que correspondem ás requisitadas. à medida que vão sendo encomendadas pelo chefe. inventários e relatórios do seu departamento. tendo para o efeito nas grandes casas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. assim como na sua implantação e manutenção. provenientes de outras secções. e ou quando necessário efectuará as compras de acordo com o sistema das empresas. • Confecciona e decora “buffet” frio.) • Prepara todos os peixes • Confecciona os pratos frios. o “chefe de Froid”. • Controla a qualidade e quantidade das mercadorias entregues pelos fornecedores. molhos frios e acepipes. “SAUCIER” 36 _____________ Chefe António Manalvo . e administra o orçamento atribuído ao mesmo. • Distribui os géneros às restantes partidas durante o serviço.

• Prepara e confecciona. • Nas casas mais pequenas fica adjunto ao “ Entremetier”. • Este cargo é ocupado pelo segundo chefe nos estabelecimentos menos importantes. todas as batatas destinadas a serem fritas. • Confecciona aves e caça de pena. • Confecciona o molho Holandês e Bearnês. • Faz a comida do pessoal nas casas onde não há o “família” “PASTELEIRO” Patissier 37 _____________ Chefe António Manalvo . • Confecciona todas as carnes e aves estufadas. salteadas e fritas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. • Confecciona todos os pratos de ovos. “POISSONNIER” • Confecciona todos os peixes excepto os fritos e grelhados. o “Potager” faz as sopas. • Confecciona a caça excepto a assada ou grelhada. “ENTREMETIER” • Prepara e confecciona todos os legumes. • Confecciona os grelhados e os fritos. • Nos estabelecimentos de maior capacidade. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • Confecciona as bases e molhos de carne. • Confecciona todos os molhos de peixes e “fumet”. • Confecciona as batatas à Inglesa. • Confecciona todas as massas italianas. excepto os fritos. • Confecciona sopas e caldos brancos. “RÔTISSEUR” • Confecciona as carnes assadas.

e / ou auxiliares _____________ Chefe António Manalvo 38 . seguindo as instruções do chefe de cozinha. “GUARDA” • É o profissional que faz o horário morto da cozinha e tem por missão atender algum pedido que surja. casamento. sorvetes. “TURNANTE” • Substitui os chefes de partida nas suas folgas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. etc. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • Faz as sobremesas de cozinha.. vol-au-vents. tarteletes. • Confecciona os bolos de aniversário.. etc. fora da hora das refeições. • Confecciona todas as massas salgadas de cozinha. • Confecciona a pastelaria. gelados. ORGANIGRAMA DE UMA GRANDE COZINHA Chefe de cozinha Sub-Chefe Rôtisseur Entrementier Garde-Manger Saucier Poissonier Pasteleiro Guarda Tournant Família Poteger Chef-de-froid Respectivos ajudantes Aprendizes. “ FAMÍLIA” • Confecciona as refeições do pessoal. florões.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ORGANIGRAMA DE UMA COZINHA COM BRIGADA REDUZIDA Chefe Garde-manger Saucier Sub .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.Chefe Rôtisseur Guarda Poissonier Pasteleiro Família Tournant Entremetier Potager 39 _____________ Chefe António Manalvo .

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. deverá ser bem estruturada dentro de um esquema funcional e adequado. devido aos ruídos provocados. A cozinha fria deve localizar-se separada da cozinha quente. A estrutura da cozinha deve cumprir as condições sanitárias dos edifícios e do equipamento a fim de facilitar a Higiene das instalações e do equipamento. para assim facilitar os movimentos e a deslocação em volta destes. devem instalar-se no topo do bloco quente. Deve localizar-se o mais próximo possível deste. para assim facilitar o empratamento das iguarias. para assim não se verificarem demoras no transporte dos pratos confeccionados. A zona de lavagem da bateria e utensílios de cozinha também devem localizar-se o mais afastado possível do restaurante. A zona de cortes e preparações frias o mais afastado possível do restaurante. o mais próximo da possível roda ou passe. ter uma área nunca inferior a ¾ da área do restaurante. evitando incomodar os clientes durante as refeições. deve localizar-se no centro da zona quente da cozinha. Os banhos-maria e as fritadeiras. O bloco quente da cozinha. e o serviço chegar o mais quente possível ao cliente. 40 _____________ Chefe António Manalvo . para evitar as diferenças de temperatura. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento IMPLANTAÇÃO DA COZINHA Sendo a cozinha uma secção de importância básica do sector de restauração. para evitar e isolar os ruídos que se provocam neste sector.

mariscos Confecção de saladas e acepipes Zona de confecção Cozinha quente Balcão . Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ESQUEMA DE UMA COZINHA Recepção de mercadoras Despensa. frigorífico.Módulo Nº1 Planeamento da Produção.roda ou passe Copa restaurante 41 _____________ Chefe António Manalvo . armazenamento Pastelaria Padaria Garde-manger Confecção de pratos e molhos frios Cozinha fria Preparação De carnes Preparação de peixes .

O equipamento de uma cozinha varia consoante a sua grandeza. o que passamos a enumerar por zonas. Só assim terá os instrumentos adequados ao estilo de cozinha que escolheu. à medida das suas necessidades. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Da escolha dos seus utensílios de cozinha depende muito a eficácia do seu trabalho. 42 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Um conselho: constitua a sua bateria de cozinha. Um utensílio fá-lo ganhar tempo. Há porém certo equipamento indispensável. Seja exigente quanto à qualidade dos utensílios que utiliza o que não significa ser o mais caro.

a preparação de alimentos. Pode ter incorporado gavetas ou prateleiras. São entre outros :  Moedor de carne  Triturador  Maquina de cortar fiambre  Batedeira ( maquina universal )  Serra mecânica 43 _____________ Chefe António Manalvo . Assim temos:  Mesas de trabalho “bancadas”  Prateleiras  Balcões  Carros e estantes EQUIPAMENTO DE PREPARAÇÃO São equipamentos accionados manualmente ou mecanicamente. alimentos crus ou cozidos. têm de ser feitos em material não tóxico e não absorvente e. A moderna concepção higiénica aconselha o uso de móveis em aço inoxidável. ralar. (cortar. etc.). bater. são as mesas e prateleiras. Os móveis de maior uso. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento MÓVEIS DE COZINHA São equipamentos sem funcionamento próprio utilizados para guardar mercadorias e possibilitar sobre eles. para executar certos trabalhos. Geralmente são metálicos e adaptados a um motor ou manivela que movimenta as diferentes peças sobre um eixo. resistente as sucessivas limpezas e desinfecções.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Os móveis de cozinha.

carvão. deve-se tomar as devidas precauções durante a sua manipulação. Podem render o trabalho que se espera. ou de outros materiais. em forma de móvel providos de queimadores e outras fontes de calor alimentadas a gás ou a electricidade. Servem para preparar os alimentos pelo calor. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento  Descascador de batatas  Máquina de cortar legumes  Balanças Os equipamentos de preparação.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. têm por objectivo facilitar os trabalhos de tratamentos dos alimentos. Os indispensáveis são:  Blocos de cozinha quente ( fogão)  Banho – Maria  Grelhador  Fritadeira  Frigideiras basculantes  Fornos  Marmita basculante  Salamandra 44 _____________ Chefe António Manalvo . óleo ou lenha. Embora os equipamentos disponham de dispositivos de segurança. ou mantê-los quentes. os equipamentos perfeitamente limpos. EQUIPAMENTO DE COCÇÃO São equipamentos de aço. montados correctamente e operados com todo o cuidado. Para seu bom funcionamento devem ser observadas as normas de Higiene e segurança.

sobras. Estas devem ser constituídas por subdivisórias.  Câmaras congeladoras: nas câmaras congelador produzem. uma temperatura inferior a –40 ºC o que faz com que os alimentos submetidos . mise-en-place. Servem para conservação dos alimentos pela acção do frio. As câmaras podem classificar-se pela temperatura que produzem. ligadas a um sistema de refrigeração. Câmaras frigoríficas: são equipamentos de refrigeração que servem para conservar alimentos a baixas temperatura. E uma divisória para carnes.se temperaturas inferiores a 0ºC. variáveis em congelação normal de –5ºC a –20ºC (negativos). Da mesma forma as câmaras frigorificas devem ser constituídas por um espaço longo na entrada destas. Assim deve existir um espaço demarcado para. ovos e frutas. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento EQUIPAMENTO DE REFRIGERAÇÃO São móveis ou conjuntos de câmaras. em:  Câmaras refrigeradoras: as temperaturas varia entre 1ºC e 8º Ce é regulável conforme os tipos de alimentos. adquiram um congelação muito mais rápida e para que assim não percam com facilidade o seu grau de qualidade de frescura.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Com o nome de antecâmara. para que os vários tipos de alimentos não estejam em contacto uns com os outros. que é um espaço de temperatura variável dos 5º C aos 9º C. alimentos confeccionados e produtos lácteos.  Câmaras de utracongelação: Estas permitem efectuar a congelação dos alimentos. 45 _____________ Chefe António Manalvo . local este aonde guardamos os legumes. Uma divisória para pescado e crustáceos. que permite a conservação dos alimentos por um prazo mais prolongado.

Os mais utilizados em cozinha são. Embora alguns cozinheiros possam dizer sair-se bem apenas com alguns utensílios de uso múltiplo. os equipamentos adequados facilitam o domínio das técnicas e podem ser úteis para fazer uma apresentação autêntica de pratos típicos. Assim como todos os objectos utilizados na transformação. os utensílios adequados para preparar e cozinhar os alimentos. tendo em conta a sua frequente utilização. Entendemos por bateria de cozinha. pois os vapores desprendidos. BATERIA DE COZINHA Ao lado dos melhores ingredientes. Segundo o fim a que se destina podemos classificá-los em: Utensílios de cocção  Tachos e panelas  Caçarolas de diversos tamanhos  Frigideiras de diversos tamanhos 46 _____________ Chefe António Manalvo . o ferro branco e o níquel. o alumínio. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Ao cozinheiro cabe o cuidado da conservação em bom estado limpo dos frigoríficos Nunca introduzir alimentos quentes nas câmaras frigoríficas. compreende todo o material móvel necessário à preparação e cozedura de alimentos. Em síntese. diminuindo o frio. o cobre. Deverá ser feito de materiais resistente. cobrem o gelo. prejudicando a arrefecimento e transmitindo cheiros de uns alimentos para outros.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. A bateria ou trem de cozinha. geralmente: o aço inoxidável. e ainda todo o material de empratamento. o conjunto de recipientes que servem para receber os alimentos utilizados na mesma.

grelhador  Forno. destinado a levar até ao cliente e a servir todas as iguarias. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento  Frigideiras ovais para peixes  Frigideiras basculantes  Banhos-maria  Fogão.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. que a ele se destinam: 47 _____________ Chefe António Manalvo . estufas tabuleiros  Assadeiras Utensílios acessórios de cozinha  Facas de diversos tamanhos  Varas  Tábuas de corte  Tigelas de vários tamanhos  Escumadeiras  Passador chinês  Peneiros  Conchas  Almofariz  Espátulas de inox  Sacos pasteleiro  Boquilhas  Rolo da massa  Espetos Material para Empratar É composto por todo o material.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento  Travessas de vários tamanhos  Legumeiras  Terrinas para a sopa  Pratos de carne. sobremesa.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. peixe. etc.  Saladeiras  Púcaras  Canoas e assadeiras  Tachos de barro 48 _____________ Chefe António Manalvo .

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 49 _____________ Chefe António Manalvo .

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 50 _____________ Chefe António Manalvo .

etc. PRECAUÇÕES: Guardar as facas e outros instrumentos pontiagudos de modo a poder pegar-lhes pelo cabo sem riscos. com a finalidade de poder saber-se na verdade. INVENTÁRIOS FÍSICOS É costume efectuar-se periodicamente a inventariação física dos utensílios. As facas e instrumentos de corte devem ser usados exclusivamente sobre a tábua de corte. 51 _____________ Chefe António Manalvo .. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento MANUTENÇÃO E CONSERVAÇÃ0 Todos os recipientes de qualquer tipo. Devem estar limpas e sem corrosões. Por este meio detectam-se também as faltas por extravios. Durante o trabalho. devem ser passados para as mãos de outros.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. para manter o fio da faca. Só devem ser utilizados após comprovada a sua limpeza e quando se apresente em bom estado de conservação. qual se encontra em reserva e qual o que precisa de reparação ou substituição. roubo. Nuca deixar entre outros utensílios ou cobertos de alimentos. convém fazer uso do fuzil. os instrumentos de ponta e de corte. bateria. devem ser conservados limpos e secos. destinados a cozinha Trata-se de facto. dando-lhes o cabo e. do registo por escrito do número de apetrechos destinados ao sector. assim bem como amoladas antes do uso. etc. qual o efectivo material em uso.. mantendo-os presos pela lâmina com o lado cortante para fora dos dedos (baixo).

evitando assim o perigo de explosão. por isso as chaves de controlo somente deverão ser abertas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção.  Há perigo de explosão nos equipamentos a gás. Devendo evitar-se ligar equipamentos eléctricos cujas conexões estejam húmidas ou danificadas. nos equipamentos a vapor.  Electrocussão e intoxicação.  Fuga de gases e perigo de explosões.  Há perigo de choque de corrente eléctrica. há perigo de intoxicação de gases nocivos. deve-se sempre tomar as devidas precauções durante a sua manipulação.  Verificar o bom funcionamento das válvulas de segurança. quando os pilotos estiverem acesos. periodicamente. caso contrário. a fim de que o calor por eles emitidos seja proporcionado por meio das chamas proveniente de uma mistura de gás ar correcta.  Deve-se facultar-se a revisão dos aparelhos a gás. 52 _____________ Chefe António Manalvo . Preparação da Cozinha e Aprovisionamento PREVENÇÃO E SEGURANÇA Embora os equipamentos possuam dispositivos de segurança.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento REQUISITOS DO EQUIPAMENTO E UTENSÍLIOS Todos os equipamentos / utensílios que entram em contacto com os alimentos deve: ser constituídos com material não tóxico e não absorvente. permitir uma drenagem eficaz durante a produção e limpeza. 53 _____________ Chefe António Manalvo . EX: ( Desinfectante líquido). ser desenhados de forma a evitar a contaminação do produto durante o processo de preparação ou armazenamento e garantir a adequada limpeza e desinfecção. indicação de lavagem de mãos ( sinalização com instruções e procedimentos de lavagens). resistente a sucessivas limpezas e desinfecções. manutenção e controlo de pragas. dispositivos de secagem das mãos (toalhas descartáveis e absorventes). ÁREAS COMUNS As instalações e equipamento de Higiene pessoal devem permitir a manutenção do grau de Higiene e evitar a contaminação dos alimentos. O equipamento deve ser instalado de forma a garantir uma produção eficaz de alimentos seguros e permitir o acesso adequado para as operações de Higienização.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. o Os lavatórios devem estar devidamente localizados e estarem equipados com água quente e fria. recipientes para produto de limpeza e desinfecção.

o Os vestuários e sanitários não devem comunicar directamente com áreas de preparação ou transformação de alimentos. o Os cacifos devem estar presentes em número suficiente e permitir a correcta separação da roupa. actualmente existem desinfectantes das que não requerem enxugamentos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. o A sala de refeitório deve estar afastada da produção e devidamente equipada com lavatórios. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Nota: nas áreas de manipulação de alimentos não são permitidos os lavatórios com acção manual. 54 _____________ Chefe António Manalvo .

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 55 _____________ Chefe António Manalvo .

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 56 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Aspic: Geleia feita com caldo e com legumes. Aveludar: Com base em natas ou gemas. frutos. gorduras supérfluas. Espécie de filete ou escalope cortado. no sentido do comprimento. aves antes de serem cozinhados. no sentido contrário às escamas. dar consistência a uma sopa. Arrepiar: Arrepiam-se os peixes. carne ou peixe. mariscos. Ex: Sardinha. Alcaparras: Botões florais de um arbusto. etc. croquetes. etc. Amanhar: Preparar o peixe. Aparar: Suprimir as partes não comestíveis. vinhos. empadas. etc. molhos e guarnições. 57 _____________ Chefe António Manalvo . Aparelho: Base para soufflés. para as tornar rosadas. esfregando-se com sal grosso. molhos. caça. com o fim de perfumar. usado como condimento. especiarias. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ______________________________________________________Glossário Cozinha de A Afiambrar: Submeter carnes a salmoura a seco ou em liquido. tornando-os assim mais rijos. como ervas. cascas de citrinos. ou outras necessárias para obter um efeito decorativo. peixe ou ave. feijão verde. como nervos. Aromatizar: Juntar a um alimento um produto aromático. Têm um sabor um pouco amargo e utilizam-se em saladas. licores perfumados. etc. São secos e conservados em vinagre.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Serve para guarnição de pratos frios. bolos. purés. legumes. Agulha: Fatia ou tira de carne. Albardar: Passar por polme de farinha para fritar.

Bouquet-Garni ou ramo de cheiros: Ramo de certos vegetais aromáticos. geralmente aplicado ao tomate. frutos ou frutas. vinagre. mostarda. alho. para que se possam conservar por mais tempo e com mais qualidade. pimenta em grão. cremes. etc. geleias e manteiga. Clarificam-se caldos. cravinhos. cenouras. aipo. Serve como guarnição de carnes ou peixes. Branquear: Tirar o sabor acre às carnes. através da precipitação das substâncias que se encontram em suspensão. alho francês. em recipiente aberto. ou com fim a facilitar e qualificar mais o trabalho final a que estes se destinam. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ______________________________________________________Glossário Cozinha de B Banho Maria: Recipiente com água a uma certa temperatura para manter as preparações mais ou menos quentes. destinado a cozer alimentos. Brunesa: Corte de legumes em cubos muito pequenos. geralmente de 1 a 5 mm de lado. Consommé: Caldo aromatizado. cebolas. Concassé: Corte em cubos pequenos. Court-bouillon: Caldo aromático (água.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. nomeadamente peixe. Clarificar: Tornar transparente um líquido ou gordura. ramo de cheiros). concentrado e clarificado. Bringir: Submeter a uma rápida fervura legumes em água ou óleo. como a salsa. Beurre-Composé ou Manteiga Composta: É a mistura de manteiga com diversos ingredientes: ervas aromáticas. tomilho. ______________________________________________________Glossário Cozinha de C Canelar: Fazer incisões com um canelador ou uma faca de gume canelado em certos legumes. obtido por prolongada cozedura de carne ou aves. etc. louro. ou caçarola especial para molhos. depois de ser limpo de pele e sementes. 58 _____________ Chefe António Manalvo . submetendo-as a uma emersão rápida em água fervente com adição de vinagre. vinho. etc.

durante minutos. o mesmo que manteiga au meunier. Enfarinhar: Passar por farinha qualquer elemento a utilizar. que é desengordurado. ______________________________________________________Glossário Cozinha de D Deglaciar: Retirar a gordura dos molhos durante a fervura. tais como “Bacon” ou frutas. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Cornichons: Pequenos pepinos verdes. Estufar: Método de cozedura que consiste em cozer um alimento em peça. Demi-glace: Molho base de caldo aromático e carne. ligada com ovo e manteiga. geralmente encontrados em conserva avinagrada. com alimentos fatiados. Duquesa (Duchesse): Massa feita com puré de batata. salsa e alho que serve principalmente para condimentar peixes. feita a frio e guardada também no frio. a espuma e impurezas que venham ao de cima de um molho ou caldo. durante a cozedura.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. cebola. vinagre. louro. 59 _____________ Chefe António Manalvo . nos seus próprios sucos e de outros alimentos que lhe são adicionados. passado e reduzido. cortadas em diversas formas. ______________________________________________________Glossário Cozinha de E Embamata: Preparação de manteiga clarificada com farinha. Escalfar: Modo de cozinhar um elemento num líquido a ferver. Delfina (à la dauphine): massa de batata com mistura de massa de choux. podendo também ser aromatizada com outros elementos tais como queijo ralado. com o máximo de bom gosto. frito ou torrado e empregue na guarnição de sopas e outros pratos. Escabeche: Molho feito à base de azeite. Empratar: Dispor correctamente os preparados nos pratos. Escalopes: Bifes pequenos e delgados que geralmente se panam e se fritam ou grelham. para engrossar caldos ou molhos em quente. lenta e suavemente. Espumar: Retirar com uma espumadeira ou concha. Crotões: Pequenas peças de pão. Encamisar: Forrar uma forma ou tabuleiro de paté ou outra preparação.

Carne das partes laterais do focinho e queixada do porco. geralmente de aves. “fumets”. especialmente engordurado com vista à dilatação desse órgão. principalmente peixe. ______________________________________________________Glossário Cozinha de G 60 _____________ Chefe António Manalvo . ________________________________________________________Glossário Cozinha de F Faceira. expondo-os ao fumo de madeiras. Fritar: Método de cozedura de um alimento que consiste em imergi-lo num banho de gordura a uma temperatura elevada (150º a 200ºC). etc. através do qual se passam os molhos e algumas preparações culinárias. Foie-gras: Fígado de ganso. Quadrados. molhos. losangos. Fumar: Maneira de conservar alimentos (peixe ou carne). o que os seca e lhes empresta um sabor especial e característico. é muito utilizada na confecção de patés. Fumet: Caldo de peixe aromatizado e concentrado que serve para cozer diversos alimentos. Florões: Triângulos ou outras formas (meias-luas. Fines-herbes: Nome que se dá à salsa. etc. Em Portugal dá-se também este nome à pasta de fígado de aves e de porco.) de massa folhada.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. cerefólio e cebolinho picados. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Étamine: Tecido fino ou passador de rede muito fina. Fundos de cozinha: Denominação genérica dada a caldos. Fricassé: Guisado. Flamejar ou flambear: Regar um cozinhado com uma bebida alcoólica e deitar-lhe fogo. cujo molho é ligado com gemas de ovo e fortemente temperado com sumo de limão e salsa. sucos. Bastante gorda e saborosa.

______________________________________________________Glossário Cozinha de J 61 _____________ Chefe António Manalvo . gemas e água. Guarnecer: Colocar a guarnição apropriada. Chá. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Galantine: Prato de alta cozinha (charcutaria).Módulo Nº1 Planeamento da Produção. chalotas. afim de se conseguir um elemento único no seu todo. é cozida num caldo contendo elementos aromáticos e gelatinosos. Guisar: Método de cozedura que consiste em cozer um alimento cortado em pedaços regulares num molho mais ou menos condimentado. essencialmente produzido a partir de uma redução de vinho branco e vinagre. normalmente à volta dos pratos. que consiste numa carne branca desossada que. depois de bem condimentada. “Hors-D’oeuvres” ou Entradas: Preparações variadas que normalmente precedem uma refeição e às quais também chamamos de Acepipes. Cascas. Homogéneo: ponto de ligação máximo que normalmente se pretende em qualquer massa ou preparado culinário. É servido geralmente com legumes. etc. ______________________________________________________Glossário Cozinha de I Infusão: Liquido aromático que se obtém escaldando-se uma substância vegetal com água a ferver (Café. Grelhar: Método de cozedura dum alimento sobre brasas ou uma grelha incandescente. carnes cozidas e grelhadas e também alguns peixes. Ervas. ______________________________________________________Glossário Cozinha de H Holandês: Nome por que se designa um dos molhos mais importantes e finos da cozinha francesa. manteiga clarificada. sendo a sua produção totalmente feita a quente. de forma a ficar uma só pasta.). Gratinar: Obter uma crosta produzida pelo calor de um forno ou salamandra bem quente. Incorporar: Adicionar ou juntar algo a um preparado.

Consiste num estufado de cabra. que podem iniciar-se em 0. farinha ou gema de ovo a uma preparação. a fim de lhe transmitir sabor e untuosidade. podendo também ser completado com cogumelos.) que se pretende tornar mais homogénea. caldo.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Também é nome atribuído a mistura de frutas. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Jardineira: Legumes variados. se possível da região do Dão ou muito carrasco. com vinho tinto. prato regional da beira litoral. ______________________________________________________Glossário Cozinha de K Ketchup: Condimento feito de sumo de tomate. (molho. Macerar: Introduzir um alimento num líquido aromático a fim de o tornar mais saboroso e tenro. Utiliza-se como digestivo e para aromatizar bolos e outras sobremesas. até dois centímetro de comprimento.5 centímetros ou mesmo um centímetro. com três a quatro centímetros de comprimento. Lapatana: O mesmo que chanfana. recheio. cortados em cubos com cerca de um centímetro de lado. etc. nome atribuído a prato guarnecido com este mesmo tipo de corte de legumes. Ligar: Adicionar fécula. bacon ou presunto numa carne. fortemente temperado com especiarias e ligeiramente adocicado. tendo em conta o sentido das fibras da mesma. também. (almoço ou jantar) efectuada no espaço de um jardim ao ar livre. Kirsch: Aguardente bastante perfumada e forte feita de uma variedade de cerejas selvagens fermentadas. Jardinada: Refeição. 62 _____________ Chefe António Manalvo . Lardear: Operação que consiste em introduzir com agulha própria pequenos bocados de toucinho. Juliana: Modo de cortar legumes e alimentos cozinhados em tiras estreitas. ______________________________________________________Glossário Cozinha de L Laminas: Fatias ou rodelas finas de alimentos. cozido longamente em caçarola de barro preto e em forno a lenha. ______________________________________________________Glossário Cozinha de M Macedónia: Corte de legumes e frutas em paralelepípedos. por um a dois milímetros de espessura. cortadas da mesma forma e à qual se chama mais vulgarmente salada de frutas.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Molho Mostarda: Grãos de várias plantas que têm em comum um sabor e aroma muito intensos e semelhantes. passando-os por farinha. e cuja fórmula comercial não é completamente conhecida. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento “Maitre D’Hotel” ou Mordomo: Termo com que é designado o chefe de pessoal de mesa. Nouilles: Massas do tipo italiano. especiarias e outros elementos. provenientes na barriga do peixe. a fim de o tornar mais tenro e saboroso. com os quais se preparam condimentos muito apreciados. ______________________________________________________Glossário Cozinha de O Ovas: Grupo de ovos de um peixe e que normalmente se apresentam dentro dos seus sacos de transporte naturais. mas que se sabe ter uma base de molho espanhol muito diluído a que se junta vinho do Porto. Podendo ser frescas ou secas. Utiliza-se também este termo para designar a ligação de manteiga com limão e salsa picada. em fitas e enrolada em pequenos ninhos. para que este se mantenha sobre esta. fritos em muito pouca gordura e terminados no forno uma temperatura branda. “Mise-en-place”: Conjunto das operações preparatórias que antecedem a qualquer preparação culinária. sumo e raspa de laranja. Molho Inglês: Nome por que é conhecido um molho da cozinha inglesa. ______________________________________________________Glossário Cozinha de P 63 _____________ Chefe António Manalvo . ______________________________________________________Glossário Cozinha de N Napar: Cobrir uma peça. Marinar: Submeter durante algum tempo uma peça num líquido que contém obrigatoriamente especiarias e aromáticos. cenouras e outros legumes cortados em dados ou pedaços irregulares e que normalmente servem para fundos de cozinha ou bases de molhos. “Meuniére” ou Moleira: Forma de cozinhar certos peixes. “Mirepoix”: Cebolas. pequena ou grande com um molho ligado.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Panar: Envolver um alimento em farinha, ovo batido e pão ralado; depois de previamente marinado; terminando depois numa fritura de imersão. Paisana: Corte de legumes em quartos de lua ou pequenos quadrados; aplicado também em batatas. “Paupiettes” ou Rolinhos: Nome por que são conhecidos escalopes e filetes de peixe de pequenas dimensões, enrolados e muitas vezes recheados. Pickles: Condimento de origem inglesa, composto por diversos, legumes branqueados, conservados em vinagre e aromatizados com ervas e especiarias. Polme: Massa semi-liquida composta de farinha, água, leite ou cerveja, ovos e na qual se envolvem alimentos, bringidos, cozidos ou mesmo crus, que posteriormente são fritos. Puré: Massa homogénea de tubérculos, legumes, frutos e outros elementos alimentares. Puxar: Corar ou refogar em base gordurosa.

______________________________________________________Glossário Cozinha

de

Q
Q.B.: Quanto baste. Quidim: Pequeno bolo pudim, à base de uma massa de gemas ligeiramente ligada, açucarada e cozida. Quindão: o mesmo que quidim, mas em tamanho grande. ______________________________________________________Glossário Cozinha de

R
Ramo de cheiros: Molho de ervas aromáticas atadas com um fio, para realçar o sabor de qualquer cozinhado. É geralmente constituído por salsa, tomilho, louro, rama de alho francês, etc. Reduzir: Diminuir a quantidade de um líquido, caldo ou molho, por fervura do mesmo. 64 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Refrescar: Acrescentar vinho ou água numa preparação culinária. Refogado: Alho, cebola, tomate, salsa, pimenta, etc. dourados em gordura. “Rémoulade” : Molho derivado do básico Maionese, ao qual se adicionou mostarda, pickles e anchovas picadas. “Roux” : Mistura composta por manteiga derretida, ligada com farinha a quente e que serve para ligar molhos, sopas, etc.

______________________________________________________Glossário Cozinha

de

S
Salmoura: Preparação liquida ou seca, à base de sal, salitre, água, quando salmoura liquida, e sem água quando seca; com ervas aromáticas, quando destinada à conservação de carnes e peixes ou outros alimentos. Saltear: Método de cozedura que consiste em corar rapidamente numa gordura, um alimento geralmente bringido ou já cozido, agitando o recipiente. Sangrar: Colocar carne ou peixe, em água para que perca o excesso de sangue que contém e fique assim mais branco. “Soufflé”: Prato com aspecto muito fofo e alto, doce ou salgado, que geralmente é preparado com um creme aveludado com gemas e leva as claras bem batidas em castelo. Suar: Método de cozedura em recipiente hermeticamente fechado, quase sem caldo ou água, de modo a extrair ao máximo os sucos do alimento. Supremos: Peitos de pato, frango, galinha, peru e caça de pena. ______________________________________________________Glossário Cozinha de

T
Tender: operação que consiste em estender uma massa, ou mesmo dar a forma às massas de pão ou bolos que vão a cozer em tabuleiros de forno. Terrina: Patés cozidos no forno e servidos na forma em que se cozeram. Tornear: Dar uma forma elegante a legumes e batatas, com uma faca própria para o efeito. Tranches: Lombos de peixe cortados em forma quadrangular e aos quais se pode também chamar de supremos. 65 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Trinchar: Arte de separar harmoniosamente os diferentes pedaços de uma peça de carne ou de aves antes de servir. ______________________________________________________Glossário de Cozinha

U
Unto: Gordura de porco ou de outros animais e que serve normalmente para usos culinários especiais. Untar: Forma de engordurar algo, com gordura.

______________________________________________________Glossário Cozinha

de

W
Waffers: Bolachas produzidas com uma massa semi-liquida e em aparelho apropriado, às quais também se chama de bolachas baunilha. Whisky: Bebida alcoólica de origem escocesa ou mesmo irlandesa. Whiskey: Bebida alcoólica de origem americana ou canadiana. ______________________________________________________Glossário Cozinha de

V
Vinha-d’alhos: Espécie de marinada feita com vinagre ou vinho, alhos, louro, sal e pimenta, muito usada na cozinha Portuguesa e cujos ingredientes variam de região para região.

______________________________________________________Glossário Cozinha

de

X
Xaputa: espécie de peixe muito apreciado pelos Portugueses, apresentando-se com um formato parecido com o pargo mulato ou mesmo mais achatado e com um tipo de escamas muito afiadas e de forma triangular.

66 _____________ Chefe António Manalvo

As matérias-primas de origem vegetal: Podemos classificar estas matérias-primas com o seguinte quadro:  Vegetais (Legumes).  Gorduras vegetais.  Leguminosas. Todos estes produtos como é do conhecimento geral. sendo indispensáveis para o equilíbrio da alimentação humana.  Frutos (Legumes). a fim de se conseguir um aroma mais perfeito e intenso para uma preparação culinária ou de bar. 67 _____________ Chefe António Manalvo . retirada com uma espessura mínima.  Cereais. com excepção das gorduras vegetais são directamente produzidos em agricultura.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ______________________________________________________Glossário de Cozinha Z Zeste: Casca de citrino.

 Caules ou Rizomas – Espargos e Endívias. Alho. que as tornam um alimento precioso numa dieta vegetariana. de entre os quais se elege como rei o Azeite. Ervilha. É natural compreender que o que os distingue é o seu estado físico. podem ser utilizadas como guarnição complementar de um prato ou mesmo. não refinados. Os cereais. Espinafres. a aveia. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Os legumes. tais como: o feijão. Inhame. Alho-Francês. tais como: o Inhame e o Topinambo nos tubérculos e os Espargos nos caules. é natural que suscite algumas dúvidas no item frutos. enriquecem as refeições. Esta divisão classificativa.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. temos um vasto leque de exemplos. normalmente panificáveis. sendo vitais numa alimentação saudável. o feijão-mungo e muitos outros.  Tubérculos – Batata. com excepção para alguns menos usuais no dia a dia. óleo de amendoim. refeição ligeira ou fresca e ainda noutros preparados tais como os culinários salgados. que já começam com alguma frequência a aparecer no mercado. Transbordam de vitaminas. Rabanetes. óleo de grainha de uva. não exceptuando. são no seu conjunto. Pimento.  Fungos – Cogumelos. alguns doces.  Bolbos – Cebola. amiláceos e fibras. Contêm ainda proteínas. com a sua diversidade de sabores e texturas. Abóbora. Como exemplo. desde que não estejam expostas a temperaturas médias superiores a 20ºC. Feijão. alface. o arroz. embora o seu valor nutricional varie. o milho. sendo nomeadamente: óleo de gergelim. É de extrema importância que se compreenda a diferença entre: fruto-legume e fruta. temos as tradicionais margarinas culinárias e as margarinas de barrar. o centeio. sabemos que a maior parte das calorias. Assim podemos afirmar que: os vegetais (legumes). Estes são respectivamente: as gorduras vegetais hidrogenadas e os óleos vegetais alimentares. minerais. Alcachofras. entre muitos outros. as ervilhas e outras secas. Todas as leguminosas e os cereais integrais. As leguminosas. Grão-de-bico.  Flores e Rebentos – Couve-flor. Há milhares de anos que são a principal fonte proteica em numerosas regiões do globo. 68 _____________ Chefe António Manalvo . Alface. ou seja. 50% do valor calórico da nossa alimentação diária. compostos protectores e fibras. As gorduras vegetais. sendo as frutas normalmente utilizadas ao natural como sobremesa. óleo de coco. que todos os dias são utilizadas por nós. a cevada. óleo de milho. óleo de cártamo.  Frutos-Legumes – Pepino.  Folhas – Couve. Nabos. provêm dos amiláceos e que deveriam constituir no mínimo. neste caso. as gorduras apresentam-se num estado sólido. temos: o trigo. são ricos em fibras. como refeição em variadíssimas opções. óleo de palma. Fornecem ainda um vasto leque de fitoquimicos. Brócolos. óleo de girassol. Pois o primeiro utiliza-se normalmente em preparados culinários salgados. No que se refere a óleos vegetais alimentares. podendo também não o ser e que têm uma importância vital na alimentação humana. óleo de arroz. subdividem-se em dois subgrupos. Como exemplos. tais como: a couve. são de sobejo conhecimento para todos nós. Tomate. Quanto aos cereais e leguminosas. subdividem-se em:  Raízes – Cenouras. Lentilha. as lentilhas. Os vegetais em geral e segundo a divisão já vista. Topinambo. Versáteis. que são compostos benéficos para a saúde. são grãos Amiláceos.  Leguminosas – Fava. uma importante fonte de proteínas não animais. óleo de soja e o rei Azeite.

Numa última palavra. perdeu-se maior parte das vitaminas B. Rico em proteínas e na maioria das vitaminas do complexo B. pois transformar-se-á em verdadeira “trinca de arroz”.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Arroz Agulha – grão comprido e branqueado com menor capacidade de absorção. Os tipos de arroz: Arroz Carolino – grão curto e arredondado com grandes capacidades de absorção e elevado conteúdo de glúten. fornecendo a base de uma boa nutrição. França e finalmente na América. com mais alimentos vegetais de importância. utilizar óleos de baixo teor de acidez. O Arroz Já há vários séculos que o arroz é o alimento principal do oriente. remédio. muito em especial se estiverem em contacto com o ar. devido. É pouco gordo. têm maior facilidade em rancificar. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Quanto à sua função. oriunda da Índia e da China. Nunca deverá ser lavado. mas pobre em vitaminas A. É também importante que se observe algumas precauções na sua utilização. Deve ser utilizado em composições culinárias do tipo “Pilaw” ou pré-cozido e no tipo “Creolo”. consumia-se na sua forma integral. Para que da sua preparação resulte a demonstração das qualidades próprias. Teríamos agora e sobre o Azeite. deve-se atender à sua acidez. Tradicionalmente. O arroz é. panificação. É imprescindível que no acto da sua utilização culinária este seja previamente lavado. percentagem de ácidos gordos livres. Deve ser utilizado para composições do tipo “arroz Malandrinho” e “arroz Doce”. todos eles têm aplicação em cozinha. introduzida inicialmente no Egipto e anos mais tarde na Grécia. inegavelmente um dos alimentos de mais largo consumo e mais apreciados. assim como a água em que é cozido. podendo aparecer no mercado comercial já pré-cozinhado sob o tipo “arroz vaporizado”. pastelaria e geladaria. provoca a reabsorção das vitaminas para o interior do grão e reduz a perca de tiamina em cerca de 40% em vez de 80%. Use também este exemplo para o Azeite. é necessário que os efeitos culinários sejam obtidos com a máxima perfeição. sobretudo a Tiamina ou vitamina B1. 69 _____________ Chefe António Manalvo . sem dúvida. C ou B12. ou seja. Mas com a chegada das modernas técnicas de descasque e da produção de arroz branco. ás suas qualidades de digestibilidade e ao grande poder alimentício que possui. Portugal. óleo tradicional da região mediterrânica e que acompanha o homem desde a pré-história. Logo os óleos e produtos com elevado teor de substâncias gordas. que contém todos os nutrientes no gérmen e das camadas exteriores do grão. continuarei no próximo número. muito para dizer. por isso muito gomoso. sendo de toda a conveniência. Foi utilizado como fonte de iluminação. alimento e moeda de troca. O arroz integral apenas cozido é um remédio popular e universal para o tratamento da diarreia. Escaldar o arroz antes de o descascar (arroz vaporizado). é merecido o máximo respeito pelo Azeite. Assim. O arroz é o grão de uma planta gramínea.

em virtude da maior presença de fibras e mais elevado teor de cinza. A sua confecção é normalmente e única sob o processo básico de cozedura. A farinha com fermento. È utilizado em composições culinárias do tipo “Pilaw” e “Creolo”. Quando utilizar este tipo de farinhas. pode condicionar o sucesso de qualquer receita. sendo especialmente aplicado em pratos asiáticos e saladas. A farinha branca fina (tipo 65). farinha de Soja.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. farinha de Milho. aroma e de difícil confecção. Aparece no mercado comercial normalmente em mistura com o arroz agulha vaporizado. farinha de Trigo-Sarraceno e Fécula de batata. Assim o grão de arroz conte toda a sua originalidade de nutrientes e aromas intrínsecos. Assim podemos definir que a farinha é o produto obtido da moagem dos grãos dos cereais maduros. sendo esta apenas apropriada para bolos. Arroz Integral – todo e qualquer tipo de arroz que se apresente na sua forma integral. macrobiótica ou medicinal. pode tirar partido de um maior leque de benefícios nutricionais em pães e bolos ou mesmo molhos ou outras preparações culinárias. isto é ainda com a sua casca original. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Arroz “Basmatti” – grão comprido com características próprias de aroma e aspecto. Arroz Arbóreo – grão curto e mais arredondado que o carolino. farinha de Centeio. geralmente bicarbonato de sódio e ácido tartárico (cremor tártaro). baixo teor de glúten e por isso se torna ideal para este tipo de massas. sendo esta de alguma forma difícil. As Farinhas A FARINHA é o ingrediente base para qualquer tipo de massa. Se usar outras farinhas obtidas a partir de cereais para além do trigo. com origem nos grandes lagos do Canadá. cuja escolha. pratos característicos da Itália. È normalmente utilizado desta forma para confecções de cozinha vegetariana. Quanto mais elevada for a taxa de extracção mais escura é a farinha. contém 60% – 65% do grão e a superfina (tipo 55). É um tipo de arroz com características únicas de aspecto. temos a considerar: Farinha de arroz. As farinhas classificam-se então pela percentagem de pó obtido a partir de 100Kg de trigo sujo.65-75-95-115-200 80-110-170-250 70-100-175 70 _____________ Chefe António Manalvo . proveniente da Ásia. além de importante sob o ponto de vista nutricional. farinha de Aveia. considerado um primo do arroz. deve ter em consideração as suas características específicas. 50% 55%. podendo ser encontrado como elemento comum de guarnição nas cozinhas do Norte de África e Médio Oriente. o que lhe confere um aroma e cheiros particulares. uma vez que contêm menos glúten que a de trigo ou puramente são isentas deste. Como exemplo. A farinha mais usual neste tipo de massa é a farinha branca que possui textura esfarelada. à excepção de massas de pão. É aplicado em especial na confecção de “Risotos”. Produto Farinha Farinha Farinha Cereal Trigo Centeio Milho Tipos 55. após processo de moagem é adicionada com agentes levedantes. sendo muito mais absorvente que o carolino e por isso mais proporcionador de goma. Arroz Selvagem – espécie de agulhas de cor preta. Existem diversos tipos de farinha. de legumes ou de frutos secos.

deve ter atenção ao seguinte: • Os sacos armazenados em sala com temperatura que não exceda 18ºC e humidade relativa inferior a 70%. afim de permitir uma boa circulação de ar e assim não provocar o consequente aquecimento dos sacos e alteração qualitativa da farinha. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Em pastelaria as farinhas mais utilizadas são: • Farinha de trigo tipo 55 para massas e cremes. num máximo de 5 sacos de altura. As pilhas de sacos devem de estar desencostadas umas das outras.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. • Empilhados em número máximo de 3 ou em cruz. • Colocados sobre estrados com altura entre 20 a 25cm. 71 _____________ Chefe António Manalvo . Para uma melhor conservação da farinha. Em geladaria a farinha normalmente utilizada é: • Farinha de trigo tipo 55 para massas e cremes. • Farinha de milho tipo 70 para massas de broa castelar e de milho.

por qualquer motivo. como o manjericão e a salsa. são elas também que tornam diferentes os caldos e os molhos. só se conseguiam comprar pequenas embalagens com uma curta variedade de ervas secas. ainda há pouco tempo. é curioso lembrarmo-nos de que. e algumas combinações parecem ter nascido para ser mesmo utilizadas: manjericão com tomate. sendo os orégãos a única excepção. conservá-las em azeite. o tomilho e o alecrim com borrego. desde que tenha sido seco há pouco tempo. A maior parte das ervas pode ser facilmente cultivada. Alecrim Alho Angélica Azedas Borragem Cebolinho Cerefólio Coentros Endro Eruca 72 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Nada se compara à fragrância das ervas frescas em saladas ou espalhadas sobre legumes cozidos e as que têm folhas de belos formatos são excelentes para enfeitar um prato ou decorá-lo. Assim. sempre que possível. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 1-Salsa 2-Tomilho 3-Coentros 4-Eruca 5-Salva 6-Folhas de louro 7-Alecrim 8-Verbena 9-Cebolinho 10-Salsa frisada 11-Estragão 12-Manjerona 13-Cebolinho picado 14-Ramo de cheiros 15-Hortelã 16-Manjericão 17-Endro 18-Cerefólio 19-Orégãos 20-Azedas Ervas aromáticas As ervas aromáticas transformam positivamente os alimentos. estragão com frango. e os orégãos com queijo e ovos. poderá congelar pequenas quantidades em cubos de gelo ou. depois de ter usado as ervas. Havendo ervas frescas em casa. as combinações não deverão ser obrigatórias. perdem por completo as suas características quando secas. De qualquer forma. O tomilho pode ser tão bom fresco como seco. se tiver grande abundância delas e as quiser conservar. o azeite aromatizado poderá ser utilizado para temperar saladas. Sendo actualmente tão fácil obter ervas frescas durante todo o ano. muitas das ervas tenras. Mesmo os melhores estufados. no último momento. guisados ou sopas tornam-se mais apetitosos se se espalharem sobre eles ervas picadas. dentro de boiões bem vedados. As ervas aromáticas deverão ser utilizadas frescas. pode-se melhorar rapidamente o aspecto do prato com algumas ervas. visto que. o que é excitante na cozinha é o facto de haver sempre um grande âmbito para novas experiências e para a possibilidade de novas e bem sucedidas misturas de sabores. têm um aroma ainda melhor depois de secos. Todavia. não existe a preocupação de o prato ter um aspecto descolorido: desde que o gosto-base da comida seja bom. melhor ainda.

enquanto que as especiarias são as partes aromáticas: rebentos. gorduras monoinsaturadas. vitaminas. 73 _____________ Chefe António Manalvo . os elevados níveis de colesterol sanguíneo e as doenças cardiovasculares. Esta dieta. Desperte a sua imaginação. frutos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. através do consumo abundante de frutas. As ervas aromáticas são folhas de plantas frescas ou secas. raízes ou cascas normalmente secas. A Dieta Mediterrânica baseia-se numa alimentação equilibrada que se caracteriza por ser:rica em fibras. Este tipo de regime alimentar ajuda a prevenir alguns problemas de saúde. sendo que o azeite é a sua principal fonte de gordura. cereais e legumes. através do consumo moderado de alimentos animais tais como o peixe e a carne de aves e porco. tais como: a hipertensão. moderada em gorduras poliinsaturadas e proteínas animais. conferindo-lhes assim sabores exóticos e diferenciados. As ervas aromáticas e especiarias enriquecem o sabor dos alimentos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Erva Cidreira ou Melissa Hortelã Estragão "Fines Herbes" Folhas de feno-grego Manjericão Funcho Levístico Ramo de Cheiros Segurelha Louro Manjerona Orégãos Sabugueiro Sementes de Anis (erva doce) Salsa Salsão Salva Tomilho -Verbena ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS Alargue o seu horizonte culinário. promove saudáveis hábitos alimentares e privilegia o uso de condimentos para realçar o sabor dos alimentos. pobre em gorduras saturadas. Este tipo de alimentação é também peculiar a nível da confecção dos alimentos. Descubra os segredos da Dieta Mediterrânica As Especiarias e Ervas Aromáticas enquadram-se na tradicional Dieta Mediterrânica adoptada pelos povos da Europa do Sul. altamente nutritiva. provenientes de plantas oriundas das regiões tropicais. proteínas de origem vegetal e hidratos de carbono. sendo que os pratos preparados apesar de conterem muito pouco sal. são muito apaladados devido à utilização de uma vasta diversidade de Ervas e Especiarias. minerais. bagas. pelo estiveram desde sempre ligadas à arte da culinária.

pão frito em manteiga e barrado com canela em pó .Noz-moscada inteira e raspada 19 . por exemplo. criação e peixe . é especialmente boa no frango.Grãos secos de pimenta verde 23 .Macis 10 .Sementes de cominho 13 .Sementes de alcaravia 5 . não só com carne.Tal como é melhor utilizar ervas frescas.Anis-estrelado 2 .Grãos secos de pimenta 16 .Bagas de Zimbro 6 . Antes de usar especiarias (inteiras ou moídas) 74 _____________ Chefe António Manalvo . tanto salgados como doces. picam na língua. a mistura de cardamomo com alho e gengibre fresco é uma das combinações mais apetitosas que existem. Uma especiaria parcimoniosamente adicionada a um prato suave pode torná-lo extremamente agradável.uma vagem ou duas esmagadas transformam uma caldeirada -.Vagens de Baunilha 15 . pudins de leite e pratos de queijo. utilizando-se paus inteiros para dar gosto a um estufado.Paus de canela Especiarias As comidas bem temperadas não são necessariamente as que fazem arder a língua.Malaguetas encarnadas e verdes 4 .Sementes de endro 22 .Pimenta-de-caiena 8 .Açafrão 11 . Também pode ser um tempero miraculoso no último momento para muitas coisas.Cravo-da-índia 21 .Casca de cássia 17 .Tamarindo 14 .Vagens de cardomomo 7 . Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 1 .Curcuma moída 12 . as pimentas e o gengibre.Sementes de funcho 20 . O cardamomo é maravilhoso.é irresistível. A canela é outra especiaria que faz realçar tanto os pratos salgados como os doces. também o sabor das especiarias é mais pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as moemos quando necessitamos delas. noz-moscada ralada sobre os legumes. Nos pratos salgados de todos os tipos. ou sementes de alcaravia adicionadas a batatas doces e abóbora.Sementes de mostarda pretas/brancas 18 .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.Gengibre inteiro e em fatias 9 . como o piripiri.e apenas algumas.Malaguetas picantes secas 3 . As especiarias são uma complexa variedade de produtos aromáticos que fazem realçar aspectos desconhecidos dos ingredientes . A tosta de canela . mas também para adicionar um perfume mágico aos pudins de leite e aos gelados.

para usar nos pratos.moderada em gorduras poliinsaturadas e proteínas animais.Poderá fazer experiências com diferentes especiarias. conferindo-lhes assim sabores exóticos e diferenciados. a cerveja combina geralmente bem e. se quiser festejar-se algum acontecimento. como as donas de casa fazem na Índia. numa festa. provenientes de plantas oriundas das regiões tropicais. As ervas aromáticas são folhas de plantas frescas ou secas. raízes ou cascas normalmente secas. promove saudáveis hábitos alimentares e privilegia o uso de condimentos para realçar o sabor dos alimentos. põem uma vagem de cardamomo em infusão no café. embora isso seja mais difícil com as especiarias mais duras. através do consumo abundante de frutas. sendo que o azeite é a sua principal fonte de gordura.pobre em gorduras saturadas. poderá servir champanhe ou qualquer outro vinho espumoso. gorduras monoinsaturadas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. como a canela. e as comidas condimentadas. proteínas de origem vegetal e hidratos de carbono. frutos. do mesmo modo que com as ervas. Descubra os segredos da Dieta Mediterrânica Dieta Mediterrânica adoptada pelos povos da Europa do Sul. cereais e legumes. geralmente. Este tipo de alimentação é também peculiar a nível da confecção dos alimentos. vitaminas. Esta dieta. através do consumo moderado de alimentos animais tais como o peixe e a carne de aves e porco. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento convém aquecê-las rapidamente numa frigideira seca. enquanto que as especiarias são as partes aromáticas: rebentos. No Norte de África e no Médio Oriente. . Um cuidadoso tempero da comida parece animar as pessoas. são quase sempre mais notadas e mais recordadas. 75 _____________ Chefe António Manalvo . as pessoas ficam intrigadas com o gosto difícil de definir de uma determinada especiaria num certo prato. mas pode limpar o seu moínho de café e servir-se dele. minerais. ou utilizar um almofariz. bagas. o cravinho-daíndia e o anis-estrelado. pelo estiveram desde sempre ligadas à arte da culinária. Açafrão Cardamomo Curcuma Macis Pimenta-de-caiena Alcaravia Cinco Especiarias Endro Mistura de Especiarias Pimenta-dajamaica Anis-estrelado Coentros Funcho Mostarda Piripiri Baunilha Cominho Garam masala Noz-moscada Tamarindo Canela Cravinho Cravo-da-índia Gengibre Pimenta Zimbro ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS . altamente nutritiva. As ervas aromáticas e especiarias enriquecem o sabor dos alimentos. É geralmente difícil saber que bebida servir com comida muito condimentada. Se puder tenha um moínho de café eléctrico que use só para moer especiarias. A Dieta Mediterrânica baseia-se numa alimentação equilibrada que se caracteriza por ser: . .rica em fibras. para realçar os aromas. Também poderá fazer a sua própria mistura de especiarias.

Para seguir uma alimentação saudável e equilibrada.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. um menor risco de sofrer de certos cancros. graças à fructose e à pectina da fruta. como o potássio. Assim. A maioria tem 60 calorias por unidade e menos de 1% de matéria gorda. e o açúcar natural que os adoça. previnem o cancro. a fructose. Logo. porque têm vitaminas e sais minerais que não se encontram noutros alimentos. ajuda a manter a linha e reduzir o colesterol no sangue. Podendo as mesmas ser aplicadas a outro grupo de doenças: as patologias cardiovasculares. Outros micronutrientes omnipresentes nesses alimentos são os minerais. folatos e betacaroteno. as frutas acrescentam à alimentação diária quantidades nada desprezíveis de vitaminas: C. Assim. confere-lhes um sabor agradável e reduzido valor energético As frutas e vegetais são insubstituíveis. Para além disso o seu elevado conteúdo de água. particularmente a perda de memória e das capacidades motoras. que se situa em torno dos 70%. correspondendo uma dose a 150 a 200Gr de fruta ou 100 a 150Gr de sumo. Estes alimentos são ainda ricos em ácidos orgânicos. é benéfica para o organismo. as frutas oferecem doses compactas de nutrientes com poucas calorias e virtualmente desnatados. o magnésio e o cálcio. os arandos e os morangos estimulam a agilidade mental. poderiam ser evitadas se as pessoas ingerissem menos carne a mais produtos frutícolas. B2. e no caso dos diabéticos. mas com elevado interesse como protectores da saúde. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento sendo que os pratos preparados apesar de conterem muito pouco sal. por exemplo. O seu conteúdo num tipo de fibra conhecida como “pectina”. 20% das mortes por enfarte. o seu consumo é obrigatório para o ser humano. são muito apaladados devido à utilização de uma vasta diversidade de Ervas e Especiarias. 76 _____________ Chefe António Manalvo . conservar uma dentadura mais sã. os números nacionais ficam ainda longe dos desejados e aquém dos consumos de países como os do norte da Europa. compostos sem função nutricional conhecida. Cada tipo de fruta contém um cocktail de substâncias que ajudam a manter o tònus vital e prevenir o aparecimento de uma grande lista de doenças. cabe pois perguntar: o que tem a fruta sob a sua casca que a torna tão especial? Mais do que qualquer outro grupo de alimentos. como os do pulmão. assim como de verduras e legumes. da próstata e do cólon. fibra dietética e fitoquímicos. no entanto. torna-os sumarentos e refrescantes. Este tipo de regime alimentar ajuda a prevenir alguns problemas de saúde. retardam os efeitos do envelhecimento. A Fruta O consumo de fruta tem aumentado gradualmente no nosso país. uma dieta rica em bananas e outras frutas permite baixar a tensão arterial. Cada vez são mais os estudos que constatam que a ingestão de fruta. investigações médico-cientificas sobre o cancro. Sugere também o consumo em grandes quantidades de maçã para purificar todo o sistema pulmonar. No que se refere a nutrientes. os nutricionistas aconselham a ingestão diária de duas a cinco doses de fruta fresca ou sumo natural. podem controlar melhor os seus níveis de açúcar no sangue. Mais ainda. os elevados níveis de colesterol sanguíneo e as doenças cardiovasculares. Revela o mesmo estudo que: o risco de sofrer uma embolia ou enfarte cerebral se reduz até 31% nos homens e mulheres que comem grande quantidade de fruta. tais como: a hipertensão. o betacaroteno dos pêssegos reforça o sistema imunológico. apontam para que as pessoas que seguem uma alimentação rica em frutas apresentam. E. composto que no corpo se transforma em vitamina A. com excepção para os abacates. Contudo as qualidades da fruta não terminam por aqui.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Os citrinos, assim como o Kiwi, a Papaia e a Goiaba, merecem uma atenção particular; devido ao seu elevado conteúdo em ácido ascórbico ou vitamina C que protege as membranas celulares e o ADN dos malefícios da oxidação. Vejamos pois os próximos quadros que nos informam sobre os quantitativos de vitaminas, minerais e nutrientes de várias frutas.

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Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento

O Melhor das frutas. Como escolher.

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Procure comprar frutas maduras. Uma maçã ou uma nectarina verdes nunca amadurecerão depois de colhidas, vão apenas amadurecer um pouco e depois murchar. Uma melancia colhida verde ficará mais mole como tempo, mas nunca ficará doce e sumarenta. Muitas frutas não ganham sabor adocicado depois da colheita porque não possuem amido de reserva para converter em açúcar. Outras como as bananas e peras, por outro lado, ficaram mais adocicadas e mais tenras. Ao escolher frutas, trate-as com delicadeza. Quanto menos pegar e apalpar melhor. Não julgue uma laranja pela casca. Manchas, marcas e cor não dizem nada sobre a fruta no interior. Escolha laranjas que estejam firmes e pesadas para o seu tamanho. Escolha as ameixas que estiverem tenras ao toque e que tenham uma casca uniforme. Dê preferência às que estão cobertas por uma fina camada de pó esbranquiçado, natural da fruta. Isto significa que, de certeza, estas foram as menos mexidas e são as mais frescas. Para saber se um pêssego está maduro toque-o com delicadeza, com muita delicadeza, par sentir se está rijo ou tenro. Não o aperte com os dedos. Ao comprar morangos, escolha os que sejam de um encarnado vivo, com brilho natural e o pé bem verde e fresco. Conserve-os no frigorífico. Como são frutas muito delicadas, permanecem saborosas por apenas poucos dias. Procure consumilas rapidamente. Lave os morangos só antes de comer. Para os arranjar, lave-os em água corrente e corte os pés. Para que aproveite melhor o sabor, deixe que atinjam a temperatura ambiente antes de servir. Um melão maduro deve parecer pesado para o seu tamanho, não ter marcas ou nódoas e ter a casca seca. A cor e a forma devem ser uniformes. Para escolher uma meloa, cheire a extremidade mais tenra. Um odor adocicado indica que está madura. As melancias devem ter extremidades tenras e amarelas e não enceradas.

Amadurecer e Arranjar.

Em geral, nunca corte uma fruta ou vegetal muito antes de consumir. 78 _____________ Chefe António Manalvo

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Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Sabe quais são as frutas que não amadurecem depois de colhidas? As maçãs, as cerejas, as toranjas, as uvas, os limões, os morangos, as laranjas, os ananases, as tangerinas e as melancias, entre outras. Para fazer uma pêra abacate amadurecer rapidamente, ponha-a num saco de papel junto com uma banana à temperatura ambiente. À excepção das melancias, as demais frutas da família dos melões amadurecem bem depois de colhidas. Se um melão parecer não estar maduro, mantenha-o à temperatura ambiente por alguns dias. Para acelerar o amadurecimento, ponha-o num saco de plástico. Melões maduros devem ser guardados no frigorífico. Melões já cortados devem ser bem embalados e guardados no frigorifico na zona mais fria. Procure não cortar ou tirar as sementes do melão se não o for comer. As sementes evitam que a fruta fique ressequida. As ameixas podem amadurecer depois de colhidas, se deixadas à temperatura ambiente ou colocadas num saco de papel com uma banana por um ou dois dias. No frigorífico, as ameixas mantêm-se por cerca de quatro dias. Preocupe-se com os pesticidas e afins. Não deixe de lavar cuidadosamente todas as frutas e vegetais que for consumir. Para tirar sem dificuldades o caroço de um pêssego, a condição indispensável é de que esteja bem maduro. Depois, lave a fruta e corte-a ao meio tendo como referência o vinco que todos os pêssegos têm. Segure cada uma das metades com cuidado e torça-as em sentidos opostos. Outra alternativa é escaldar e descascar o pêssego, Cortando-o depois.

Conservar e Congelar.

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Se quer que uma determinada fruta amadureça, não a ponha no frigorífico. Espere que amadureça e então ponha a refrigerar. Para garantir um gosto próximo do de verão, durante longo tempo, congele as cerejas. Lave-as e seque-as bem antes de congelar. Para evitar que as maçãs, peras, bananas e peras abacate cortadas oxidem, deite sumo de limão sobre elas. É possível congelar a maioria das frutas, mas a qualidade do produto congelado irá variar consoante o tipo de fruta, o estágio de maturação e a forma de embalagem. Em geral, grande parte do sabor é mantido na congelação. Após a descongelação, a textura é sempre mais tenra que a da fruta fresca. Algumas frutas requerem cuidados especiais para que se preserve melhor a cor, o sabor e a textura após a descongelação. A maioria das frutas fica melhor se congelada logo após a colheita. Outras, como as peras, por exemplo, necessitam de mais tempo para amadurecer melhor. Antes de embalar e congelar, lave as frutas em água fria corrente. Lave poucas peças de cada vez para evitar que se amachuquem, não as deixando de molho.

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Assim por definição. As frutas grandes ficam melhor se forem cortadas grosseiramente antes de serem congeladas Frutos e Frutas Sob o ponto de vista botânico o fruto é ovário da planta. frutas e frutos. tal como se apanha da planta. Porque na linguagem popular o fruto é amargo e que o fruto é amargo e que sempre necessita de ser cozinhado para ser consumida directamente. Assim na cozinha também destinguimos estes dois grandes grupos. os cereais. Sob o ponto de vista dos cozinheiros. arranjam-se as frutas para a congelação da mesma forma que para as servir. beringelas. enquanto que a fruta é a peça que e comida de um modo geral após as refeições como sobremesa. dos comerciantes e do povo em geral. tudo são frutos. isto é a planta onde estão alojadas as sementes. tomates. sendo estes incluídos no grupo dos vegetais ( com os legumes. Fruto porém é aquilo que geralmente se utiliza para confeccionar um determinado prato principal como por exemplo o pimento ou o tomate. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Em geral. 80 _____________ Chefe António Manalvo . morangos.• Módulo Nº1 Planeamento da Produção. as raízes e tubérculos ) enquanto que os primeiros entram na categoria das sobremesas ( frutas ). pepinos e pêras.

as Pomoides onde se agrupam as maças. Na categoria das Prunoides estão incluídos os pêssegos. da forma como são utilizados em cozinha. as ameixas e os damascos. todavia. os abacates. Do ponto de vista culinário. os limões. e as toranjas. as uvas. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Classificação das Frutas As frutas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. assim definidas. temos ainda as Frutas Exóticas ou Tropicais cuja origem são os climas quentes dos trópicos. todos sendo formados por polpa sensível e delicada. podem. os morangos e as framboesas. os marmelos ou as pêras. o ananás. águas e fibras. onde incluímos as mangas. Outra família é a dos Frutos Vermelhos onde se agrupam as bagas e drupas de pequenas dimensões. como por exemplo as cerejas. Existem também os Citrinos que são frutas com poucas calorias e bastante vitamina C. o coco e o maracujá. entre outros. isto é. pertencer a diversas família botânicas ou grupos de vegetais. 81 _____________ Chefe António Manalvo . Por fim. distinguimos como categoria mais comum. como por exemplo as laranjas.

a enorme diversidade de massas pode transformar a sua escolha numa aventura. TÉCNICAS DE PRODUÇÃO E TIPOS DE MASSAS: Simples ou recheada. para acompanhar guisados e molhos de Carne ou de legumes. Tradicionalmente. o Cuscuz é servido. Exemplos: 82 _____________ Chefe António Manalvo . leguminosas ou outras podem também ser usadas na confecção de massas. os hidratos de carbono amiláceos deveriam constituir. a massa tem poucas calorias e não engorda. O Glúten é uma proteína que dá resistência e elasticidade à farinha. A variedade de formas e tamanhos da massa é praticamente ilimitada e os seus nomes.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. podem confundir-nos. arroz. metade da nossa ingestão calórica diária. ajuda a controlar a fome ao dar uma prolongada sensação de saciedade. A sêmola é usada na confecção dos “ Gnocchi “ e do “ Cuscuz “. Numa alimentação equilibrada. Pode também ser feita com uma mistura de farinha e de sêmola ou apenas com farinha de trigo comum. água e sal ou enriquecida com ovos e gordura. As farinhas de Trigo-sarraceno. originário do Médio Oriente e da América do Norte e com elevado teor de Glúten. muitas vezes em Italiano. úteis para pessoas com intolerância alimentar ao trigo ou ao Glúten. pelo contrário. a massa tem um perfil nutricional saudável. no mínimo. tal como as outras massas. comprida ou curta. Alimento muito comum na cozinha Norte Africana. a massa é feita de trigo duro (Triticum durum). branca integral ou colorida. A massa pode ser feita de farinha. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento As Massas Alimentares: CARACTERISTICAS: Por ser pobre em calorias e rica em amiláceos. Usada como guarnição e com os molhos certos.

rica em legumes e fruta. a pasta de azeitonas pretas. a pimenta moída. 83 _____________ Chefe António Manalvo . MACARONI ou MACARRÃO: Tubos grossos e lisos. CAPELLI D’ANGELO ou Cabelo de Anjo: fios muito longos e finos. AS FORMAS DAS MASSAS ITALIANAS. de trigo-sarraceno. no oriente o que distingue os vários tipos de massa não é tanto a sua forma. Indonésios. A massa seppia ou neroli é preta devido à adição de tinta de chocos. Os invólucros dos rolos e dos wontons são também um tipo de massa. “ette” ou “etti”. ou lisas. a mostarda e as especiarias. ou seja. PENNE ou PENAS: Massas curtas em forma de tubo. Pode ainda dar cor e sabor ás massas através de purés e pastas à base de tomate (fresco ou seco ao sol) e cenoura. o açafrão. ditalini são dedais pequeninos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. direitos ou curvos (cotovelos). Nestes países. massa ainda mais pequena ( spaghettini ). LUNACHE ou TUBARÕES: Massas em forma de caracol. existem pequenos restaurantes que servem apenas pratos à base de massa. em meadas. podem ser compridos ou curtos. podem ser adicionados para enriquecer a massa. LASAGNETTE e REGINETTE: Tiras achatadas com bordas onduladas. etc. FETTUCCINE: Tiras compridas e achatadas com 5mm de largura. PAPPARDELLE: Tiras achatadas com cerca de 2cm de largura. LASAGNE ou LASANHA: Folhas rectangulares ou quadradas. desde o pequeno-almoço até ao meio da noite. compridos ou curtos. vegetarianos. Coreanos e Filipinos. achatada. GNOCCHI ou CAVATELLI: Conchinhas compridas e estriadas. a massa com beterraba é alla bietola ou rossa (vermelha). o cereal que constitui a base da sua confecção: massa de arroz. CASARELLE: Massas dobradas com as pontas em forma de s. como cominhos e caril em pó. mas sim o seu principal ingrediente. FUSILLI ou ROTINI: Espirais ou saca-rolhas. massa pequena ( spaghetti ou orecchiette ). GENELLI: Espirais estreitas e ocas. As ervas aromáticas. • O espinafre torna a massa verde. ORECCHIETTE: Massas pequenas em forma de orelha. com as pontas cortadas diagonalmente. CAMPANELLE: sinos com bordas onduladas. Vietnamitas. povos que usam a massa como o principal amiláceo da sua alimentação. No Japão. SIMPLES E RECHEADAS. Este entusiasmo pela massa é partilhado pelos Macaios. o alho. e “ini”. ser estriadas (rigati). as massas orientais podem apresentar diversas formas: arredondada. Contudo. conchigliette são conchinhas. de soja ou até de legumes. DITALI: Dedais. de mungo. Tailandeses. FARFALLE: Borboletas ou lacinhos. • As terminações dos nomes das massas ajudam a identificar o seu tamanho: “oni” indica massa grande ( conchiglioni ). Tal como as italianas. LINGUINE: Tiras achatadas e mais achatadas que os FETTUCCINE. CONCHIGLIE: Búzios ou conchas. RADIATORI: Massas curtas semelhantes a radiadores a água. Pode. quentes e frios. CANNELLONI: Tubos grandes para rechear e cozinhar no formo. • No oriente a massa não está confinada às refeições principais. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • PASTA DI SEMOLA GRANO DURO é uma massa feita de farinha de trigo duro e ALL’UOVA significa que é enriquecida com ovos. CAVATAPPI: Tubos em forma de saca-rolhas. os restaurantes e bares servem grande diversidade de nutritivos pratos de massa.

é uma massa comprida redonda e fina. mas a versão vietnamita é à base de farinha de arroz.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. É feita com farinha de trigo-sarraceno. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento SPAGHETTI ou ESPARGUETE: A mais popular fora de Itália. Depois de recheados podem ser fritos. TAGLIATELLE: Tiras compridas e achatadas em ninho. 3. 84 _____________ Chefe António Manalvo . O SOMEN é uma massa japonesa de arroz muito fina. Contabilize sempre 1L de água por cada 100gr de massa. A versão Japonesa desta chama-se RAMEN. Os recheios tradicionais são à base de carne de porco. RAVIOLI: Almofadas quadradas. AGNOLOTTI: Almofadinhas em forma de meia-lua ou rectangulares. São utilizados na confecção de “Wontons” e “Dim Sum”. CAPELLETTI: Massas pequenas em forma de chapéu. tradicionalmente recheadas com carne. 4. tornando-se translúcida e escorregadia. Massa de Trigo: Feita à base farinha de trigo. redondas ou ovais. serve-se com molho. usada em sopas. Rolos ou crepes primavera: Os seus invólucros de massa são ligeiramente opacos. achatada ou redonda. é por vezes. 2. é uma massa transparente e muito fina. e com diversos comprimentos. Massa de Arroz: Feita de mistura de farinha de arroz. é a massa japonesa mais conhecida. REGRAS PARA COZINHAR AS MASSAS TIPO ITALIANO 1. Por vezes basta demolhá-la. pequenas ou grandes. Deve ser previamente demolhada em água ou caldo. Use uma panela para que a massa possa circular livremente na água a ferver. TORTELLONI: Quadrados grandes recheados. enriquecida com ovos. Adicione a massa quando a água estiver em ebulição. camarão e cogumelos. AS FORMAS DAS MASSAS ORIENTAIS SIMPLES E RECHEADAS Massas de Celofane: Feita de feijão-mungo. fresca ou seca. Junte o sal necessário e um fio de óleo à água antes da massa. Tape a panela até a água levantar novamente fervura. amido de trigo e água. Wontons: Os seus invólucros são amarelados e à base de farinha de trigo e ovos. cozidos em água ou mo vapor. e depois retire a tampa e mexa para que a massa não cole. Os SPAGHETTINI são ainda mais finos. VERNICELLI: Variedade de esparguete extremamente fina. Soba: De cor acastanhada e muito substancial. Muito fina é também conhecida por VERMICELLI de arroz e usada em sopas ou frita. Os crepes chineses são feitos de farinha de trigo. TORTOLINNI: Pequenos anéis recheados.

85 _____________ Chefe António Manalvo . usavam-se as Trufas ou os cogumelos selvagens.  Pratos de massa com molho leve: 100gr massa seca / 115 a 150gr massa fresca servidos como prato principal Nota: As doses variam consideravelmente em função da quantidade dos outros ingredientes. Em Itália. 6. REGRAS PARA COZINHAR AS MASSAS ORIENTAIS A maior parte das massas orientais costumam ser demolhadas ou cozidas em água a ferver antes de serem adicionadas a sopas ou pratos salteados de carne ou de legumes. Logo que a massa esteja cozida. A massa está cozida quando fica “Al Dente”. podendo também ser servida com molhos ou como guarnição. em função do tamanho e da espessura. CAPITAÇÃO NORMAL PARA PRATOS DE MASSA  Pratos de massa com molho leve: 50gr massa seca / 100gr massa fresca. sobretudo no caso da massa oriental e de outros cereais que não o trigo. Se for servida quente. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 5. o aromático “Pesto”. Os pratos salteados com massa chinesa tormam-se refeições muito equilibradas. “O SEGREDO ESTÁ NO MOLHO” – COMO DIZEM OS ITALIANOS O segredo da versatilidade da massa é a sua compatibilidade com a maior parte dos outros ingredientes. aos mais comuns. que lhe dá sabor e textura. um molho pode transformar a massa num deliciosa refeição para qualquer ocasião. A massa fresca. coze rapidamente. No Norte.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. servidos como entrada. não passe por água para não lhe retirar o amido. desde os mais luxuosos. peixe. os molhos servidos com massa reflectem todos os estilos culinários. uma vez que estes são variáveis. enriquecidos com muitos legumes e quantidades moderadas de carne magra. marisco. em geral 3 a 5 minutos são suficientes. macia. Tofu ou leguminosas. embora alguns tipos de massa levem apenas 1 minuto. escorra-a num coador. sobretudo se a massa for servida com uma boa porção de legumes. os molhos para a massa tiravam partido dos produtos regionais. Reserve a água da cozedura para juntar ao molho de acompanhamento ou para regenerar a mesma massa. Desde o marisco até às ervas ou aos legumes. passe-a por água fria. Para usá-la em saladas ou pratos de forno. TEMPOS DE COZEDURA DAS MASSAS Verifique e siga os tempos de confecção indicados na embalagem. A massa seca do tipo italiano costuma demorar 8-12 minutos a cozer e a integral entre 12-15 minutos. Apenas com alguns ingredientes básicos. mas oferecendo alguma resistência ao ser trincada. em Génova.

espirais. purificadas e às quais se pode juntar leite em pó desengordurado. às especiarias do oriente. Espalhando os efeitos da actual globalização.) combina bem com molhos de legumes de textura mais rústica. • Margarina para massas. transbordam de sabor. com quantidades moderadas de carne magra. guarnecido com raspa de limão é simples. Segundo os Italianos. manjerona. desde os legumes mediterrâneos. conchas. 86 _____________ Chefe António Manalvo . o “Pecorino” é outro queijo muito usado para ralar sobre a massa. refrescante e sem gordura. cerefólio. dão muito sabor e pouca gordura. misturados com salmão cozido em lascas ou ervas aromáticas picadas. As Margarinas As margarinas são substâncias preparadas a partir de gorduras animais e vegetais hidrogenadas. orégãos. OS COMPANHEIROS AROMÁTICOS. embora algumas formas de massa tenham maior afinidade com determinados molhos. manteiga derretida ou um jorro de sumo de limão e pimenta preta. acabado de ralar. salsa. gorduras a que se introduziu hidrogénio para ficarem mais sólidas. Os legumes fornecem as vitaminas e os minerais antioxidantes que complementam a energia da massa. o tomate. cor e nutrientes. O pecorino de ovelha é indicado para pessoas com intolerância ao leite de vaca. Os molhos à Base de legumes e ervas aromáticas. a quantidade ideal de molho deve ser suficiente para envolver a massa. SIMPLES E SAUDÁVEIS  Um bom queijo parmesão (parmegiano-reggiano). Preparação da Cozinha e Aprovisionamento No Sul. Os pratos de massa tornam-se um símbolo da moderna cozinha de fusão. Normalmente encontram-se no consumo geral os seguintes tipos de margarina: • Margarina culinária. peixe ou marisco.  O molho de sumo de limão e pimenta preta. mas não para afogar.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. e tomilho.  Queijo – creme ou queijo fresco magros. carne ou natas. De travo intenso e salgado. etc. o peixe e o marisco. são misturadas na massa perfumadas por um fio de azeite. é o mais tradicional para a massa servida com molhos de legumes ou de carne (nem sempre o queijo combina bem com peixe ou marisco). azeda.  A massa curta (Tubos. Como o sabor do “Parmesão” é muito intenso basta usar uma pequena quantidade. coentros. e em Nápoles. como manjericão.  Ervas aromáticas frescas picadas ou cortadas.  A massa comprida mais grossa e as tiras combinam bem com molhos de queijo. os molhos são reflexos da grande variedade de produtos frescos originários de todos os cantos do Mundo. Para este casamento entre a massa e o molho não há regras rígidas.

Panificação: Preparação de cremes gordos Geladaria: Para produtos afins. panificação. subdividem-se em dois subgrupos. as gorduras apresentam-se num estado sólido. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • Margarina para folhado. óleo tradicional da região mediterrânica e que acompanha o homem desde a pré-história. ser manualmente trabalhada. Quanto à sua função. Use também este exemplo para o Azeite. neste caso. óleo de coco. Como exemplo. É também importante que se observe algumas precauções na sua utilização. cremes. • Margarina H para ½ folhado. etc. percentagem de ácidos gordos livres. óleo de milho. • Retirar atempadamente do frio as margarinas para trabalhar directamente com massas em incorporação. No que se refere a óleos vegetais alimentares. óleo de soja e o rei Azeite.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Incorporação na mistura dos gelados. devemos ter os seguintes cuidados: • Verificar o seu prazo de validade. Assim. de entre os quais se elege como rei o Azeite. alimento e moeda de troca. Para preparação de massas ½ folhadas. Preparação de cremes gordos. óleo de grainha de uva. Incorporação nas massas de bolos. assados. • Deve a margarina para incorporação directa em massas. Logo os óleos e produtos com elevado teor de substâncias gordas. Numa última palavra. óleo de arroz. É natural compreender que o que os distingue é o seu estado físico. óleo de amendoim. utilizar óleos de baixo teor de acidez. sendo nomeadamente: óleo de gergelim. Indicações Característica s Margarina Culinária Cor amarela E macia Margarina Para massas Cor amarela E macia Margarina Para folhado Cor creme Mais rija que a anterior Pastelaria: Margarina H ½ Folhado Cor amarela claro e rigidez intermédia em relação às anteriores Pastelaria: Margarina para cremes Cor branca E bastante macia Pastelaria: Função Cozinha: Pastelaria: Preparação de molhos. óleo de palma. têm maior facilidade em rancificar. desde que não estejam expostas a temperaturas médias superiores a 20ºC. 87 _____________ Chefe António Manalvo . de forma a ficar mais elástica. muito em especial se estiverem em contacto com o ar. é merecido o máximo respeito pelo Azeite. todos eles têm aplicação em cozinha. Teríamos agora e sobre o Azeite. temos as tradicionais margarinas culinárias e as margarinas de barrar. óleo de girassol. temos um vasto leque de exemplos. ou seja. Para uma boa utilização destas margarinas. que todos os dias são utilizadas por nós. • Margarina para cremes. ou seja. Estes são respectivamente: as gorduras vegetais hidrogenadas e os óleos vegetais alimentares. Geladaria: Preparação de massas folhadas. As gorduras vegetais. pastelaria e geladaria. deve-se atender à sua acidez. remédio. Foi utilizado como fonte de iluminação. Panificação: Preparação de massas folhadas Cozinha: Incorporação nas massas de produtos afins e em alguns tipos de pão. sendo de toda a conveniência. óleo de cártamo.

vejamos o desenvolvimento que se segue: O peixe é geralmente dividido em dois grandes grupos ou categorias que são: peixes de água doce e peixes de água salgada. têm o corpo arredondado e um olho de cada lado da cabeça. como os espinafres. Para os peixes gordos exemplificamos com: O Arenque. aquele ditado que nos lembra desde muito pequenos: “Peixe não puxa carroça”. mas pobres em gorduras saturadas. Uma dose de 140gr. entre muitos outros. têm os dois olhos no lado superior e a sua pele funciona como camuflagem. O Peixe é um elemento que faz parte integrante de uma alimentação saudável e equilibrada. Os redondos. O Chicharro. Pois bem! Meus caros! Estão redondamente e achatadamente enganados. usam sobretudo a barbatana caudal. pelo que é necessário combinar o peixe com outros alimentos que forneçam estes nutrientes: Legumes ricos em ferro. possuidores de 30% de Gorduras. e legumes ricos em vitamina C. como o ferro e o cálcio. como o leite e o iogurte. A Truta. A Cavala. É gíria popular. É rico em proteínas de elevada qualidade. Estes dois subdividem-se em três novos grupos que se denominam sobre a forma calórica e são: peixes magros. para a visão e o crescimento. entre outros. Os peixes achatados. Estes possuem a carne de cor mais escura e com um teor de gordura superior. O Linguado. sobretudo a B 12 vital para o crescimento. Os peixes achatados têm na sua carne pouco tònus muscular. para justificar. com mais alimentos vegetais de importância. A Sardinha.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. 88 _____________ Chefe António Manalvo . que podem ajudar na prevenção de doenças cardiovasculares e de hemorragias cerebrais ou no risco de formação de coágulos cerebrais. Devido a estes benefícios. e a maior parte não contém vitamina C. mas o peixe gordo pode ter um papel mais activo em relação à saúde. Para nadar. peixes semi-gordos e peixes gordos. como os Ómega 3. essencial para os ossos e de vitamina A. como o Bacalhau ou a Pescada. continuarei no próximo número. Alguns peixes magros carecem de certos nutrientes essenciais. os nutricionistas recomendam 2 a 3 refeições de peixe por semana. De peixe magro ou gordo cozinhado fornece 55% da RNI de proteínas para a mulher adulta e 45% para o homem adulto. que possuem carne branca com muito baixo teor de gordura. Todos os peixes são saudáveis. lacticínios ricos em cálcio. O Peixe gordo é fonte de vitamina D. As Matérias-primas de origem animal (Peixes e Mariscos). o que a torna fácil de mastigar e digerir. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento muito para dizer. assim como é também benéfico para o desenvolvimento do cérebro. minerais e ácidos gordos essenciais. A Enguia. Para os peixes magros temos como exemplo: A Pescada. como os brócolos e o tomate. A Maruca. O Robalo. O Peixe magro é fonte de numerosas vitaminas do complexo B. e muitos mais. Para os peixes semi-gordos temos como exemplo: O Carapau. Características essenciais dos peixes magros: Podemos considerar dois tipos de peixes magros: os redondos e os achatados. vitaminas. Este tipo de peixe é rico em ácidos gordos poliinsaturados. O Salmão. como o Linguado e a Solha.

ferro e zinco. todos os peixes gordos devem ser consumidos muito frescos. está coberto por duas conchas e são muito variados na sua forma e tamanho passando desde o caracol marinho à pequena amêijoa. etc.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Bivalves e Cefalópodes. consuma-os quando estão prontos para desovar e o seu teor de gordura é maior. Para beneficiar de todas as vantagens nutricionais dos peixes gordos. Por exemplo o teor de gordura do Arenque ronda os 20% no verão e cai apenas 3% ou 4% no início da primavera. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Características essenciais dos peixes semi-gordos : Os peixes semi-gordos têm uma forte aproximação aos peixes gordos na sua generalidade com a diferença de terem cerca de 30% menos de lípidos ou seja gordura na sua carne. O sabor a mar do marisco realmente fresco é insuperável. se o peixe for comido com as espinhas. altura em que recorrem aos nutrientes das suas reservas. potássio. Deliciosos. como o limão. por frutos ácidos. O peixe gordo é também rico em minerais. Características essenciais dos mariscos: Os mares são prolíficos em curiosos animais baptizados com o nome colectivo de marisco. Estes subdividem-se em três categorias. mas ao contrário deste. o Xarroco. O sabor rico da sua carne pode ser complementado de diversas formas. podendo ser cobertos por duas conchas com uma ou duas válvulas. o seu nível de gordura é mais baixo imediatamente a seguir à desova. Pertencem ao ramo dos invertebrados. Existem duas grandes categorias de marisco: Moluscos: Os moluscos são pequenos animais de corpo mole. é rico em colesterol alimentar. Como a maior parte dos peixes gordos não se alimenta na época da desova. o berbigão. como. a groselha e a maçã. o Carapau. fósforo e selénio. Características essenciais dos peixes gordos: A maior parte dos peixes gordos vive em cardumes perto da superfície do mar. como iodo. como iodo. por exemplo. e ainda em cálcio. Estes versáteis frutos do mar são pobres em gorduras e fornecem diversos minerais essenciais. O marisco assemelha-se ao peixe por ser pobre em gorduras. são elas: Univalves. o Congro ou safio. pela mostarda ou por especiarias acres e diversas ervas. são pequenos moluscos cujo corpo (ou miolo) de textura mole. o Salmonete. Estas gorduras estão distribuídas por todo o peixe. Contêm gorduras monoinsaturadas ou poliinsaturadas. que na sua maioria vivem no mar. Podemos exemplificar nesta categoria com o Sável. concentrando-se na cabeça e no tecido muscular. o mexilhão e pelas ostras e vieiras. 89 _____________ Chefe António Manalvo . rápidos e fáceis de confeccionar.  Os Bivalves.

são de igual modo moluscos cujo corpo está coberto por uma só concha. Apresentam -se com as conchas pesadas retraindo-se quando tocadas. contudo se comprar-mos já cortado em posta devemos ter o cuidado de certificar a sua qualidade. prateadas. que não devem deixar a sua impressão. Camarões.  A cor: é brilhante. húmidas e nunca secas ou de cor acastanhada. Os Búzios e os Burriés. Assim devemos ter em conta os seguintes conceitos com a maior atenção e escrupulosidade:  O odor: o odor ou cheiro do peixe fresco deve ser ténue e agradável.  Os olhos: devem estar claros. clara e agarrada à espinha central.  As guelras: devem apresentar-se vermelhas ou vermelhas-sangue. isto é pesados em relação ao seu tamanho pessoal. metálica. mas bem “ cheios “.  O peixe: regra geral deve ser comprado inteiro. mas sim vários tentáculos providos de ventosas. Devem libertar um cheiro agradável e os olhos devem ter brilho. para alem do seu cheiro.  As escamas: devem estar intactas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Contudo podemos optar por um lugar que nos inspire confiança. A parte comestível está geralmente na cauda ou dentro do corpo. as Lulas e os Chocos. não possuem conchas. Neste grupo temos como exemplo: Os Caranguejos. isto é a recordar e por vezes a parecer o arco-íris. pois desta forma a sua frescura é garantida. Por isso um peixe bem fresco tem uma rigidez própria.  Os Cefalópodes quanto à sua apresentação. a carne dos crustáceos é branca e de sabor delicado. em que pelo menos o par dianteiro se encontra munido de tenazes. podendo esta renovar várias vezes ao longo da vida e são caracterizadas por cinco pares de pernas. denso e resistente à pressão dos dedos. Assim temos o polvo. Quando estes se apresentarem encovados ou com sangue vivo em seu redor é sinal de pouca frescura e idade de frio industrial. são diferentes dos mencionados em cima. iridescente. Crustáceos: Por este nome são designados os animais que fazem parte do grupo de mariscos em que se caracteriza por ter o seu corpo coberto por uma espécie de carapaça (crosta). vivazes e brilhantes. semelhante ao de uma alga marinha. Sempre que lhe seja possível compre os crustáceos vivos. Sapateiras e outros. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento  Os Univalves. bem agarradas ao corpo do peixe e bem brilhantes com a goma característica que cobre o corpo de todos os peixes que sejam de água salgada ou água doce. 90 _____________ Chefe António Manalvo . vendo se a carne do peixe se apresenta firme. claras. Quando o peixe se apresenta opaco e sem reflexos de luz não compre. tal como a peixaria ou o supermercado. Características essenciais para a compra de peixe fresco: O melhor local para comprar o peixe e o marisco frescos é o mercado abastecedor ou melhor ainda seria a lota se por ventura houver acesso. Jamais deverá ser acre e muito menos a recordar o amoníaco.  A consistência: o peixe fresco é flexível. Assim neste grupo temos: As Lapas. Compre-os não muito grandes. Lagostas.

enquanto outros. Quando congelado. (salmoura) e ácidas (vinagre aromatizado). como mexilhões. A frio. Apesar de muito ricos em sódio. são eternos favoritos. Alguns peixes fumados a frio são comidos crus. não devemos abusar dos peixes marinados na nossa alimentação por o seu teor de 91 _____________ Chefe António Manalvo . Qualquer peixe que venha da congelação não pode voltar a ser congelado. camarão com ou sem casca. como a sardinha.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. contribuem para a conservação dos alimentos. é também útil na confecção de molhos para acompanhar massa ou em pastéis salgados. um peixe fresco deve ser consumido no dia da sua compra.  A Fumagem do peixe pode ser feita a quente ou a frio: a quente. fumado. inicia-se com um sopro de ar quente. deve-se levar em máxima exigência as regras do capítulo anterior.  Enlatados peixes gordos. o peixe pode ser enlatado. o peixe deve ser descongelado lentamente para conservar o sabor e a textura. os filetes de anchova têm tanto sabor que uma pequena porção é suficiente para dar gosto a pratos de peixe. uma vez que a sua textura ficaria alterada e o aparecimento de bactérias poderia causar intoxicação alimentar. Apesar de terem poucas calorias e muito sabor. o peixe costuma ser previamente salgado ou mergulhado em salmoura antes de ser curado em fumo frio.  Marinar: os peixes gordos são adequados para marinadas líquidas salgadas. Para evitar a sua deterioração. A fumagem não destrói os nutrientes do peixe. precisam de confecção. entradas. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Recepção e armazenamento do peixe Quando se recebe um peixe fresco numa cozinha. lombos pré-embalados e prontos a cozinhar. Formas de conservar o peixe Para se conservar durante mais tempo. é possível processá-los e congelá-los no interior dos próprios pesqueiros. alguns dos quais já cozinhados e até misturas de mariscos. Postas. a vários dias ou até semanas de terra. canapés entre outras combinações culinárias. São estas substâncias que. ao matarem as bactérias e selarem a sua superfície. ou marinadas secas de uma mistura de sal e especiarias. A fumagem é especialmente indicada para alimentos gordos. deve ter o cuidado de o preparar para uma frigorificação temporária ou congelação após limpeza e corte específico. muitos outros mariscos. Esse tipo de congelação industrial a temperaturas muito baixas preserva todos os nutrientes e assegura a frescura do peixe. que com facilidade ficam rançosos. seco. os crustáceos e os moluscos. seguido de uma cura lenta no fumo de lume de aparas ou de serradura de madeiras não resinosas ou muito perfumadas. O fumo contém resíduos de alcatrão que se depositam sobre os alimentos e lhes emprestam um sabor característico. que conservam o seu teor de vitaminas e minerais mesmo depois de enlatados. Caso contrário. Peixes inteiros. ostras e amêijoas. devem ser cozinhados no dia da compra. O marisco sazonal enlatado. Os mariscos vivos. Sempre que possível. o atum e o salmão. marinado em vinagre ou congelado. A maior parte dos peixes e do marisco é apanhada em alto mar.

para arroz e massas ou espetadas EM SUPREMOS … Igual a “ tranches “. ovas de Esturjão salgadas. que ganha em textura e sabor. O salmão fresco é colocado numa marinada seca de sal. Sirva em fatias bem finas. O Caviar. com molho de mostarda e endro. A salga é outro método de retirar a humidade dos alimentos. Gravad lax ou gravalax é uma forma de preparar o salmão. concentrando o sabor. Italianos e Portugueses usam muito o bacalhau seco e salgado. elevados níveis de colesterol e de sódio.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento sódio ser habitualmente elevado. pimenta em grão e endro fresco. Cortes específicos de peixe: EM POSTAS EM TRANCHES … Peixe sem osso EM FILETES EM GOREJONS … Obrigatório envolver em massa EM PALITOS … Especial para panar EM SALMIS … Cubos. 92 _____________ Chefe António Manalvo . como todas as ovas. típica da Escandinávia. Este processo conserva todas as qualidades do peixe. Estes processos são adequados para peixe e ovas.  Secar e Salgar peixe: a secagem ao ar é um processo natural que retira a humidade dos alimentos. As ovas de lumpo e as de salmão são uma alternativa mais económica ao caviar. Escandinavos. embora tenha. tem pouca gordura e moderado teor proteico.

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Crocodilo. Cavalo. Galinhola.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Ganso. mas que também são utilizados na alimentação. Borrego adulto. Javali. Palmípedes: Pato. Coelho Bravo. 96 _____________ Chefe António Manalvo Caça de pelo: Caça grossa: Caça exótica: . Porco. que se adaptam a qualquer ocasião. é surpreendentemente versátil. Cabra. Vitela. Há partes de animais de grande porte que não integram a carcaça. Codorniz. destinados à alimentação humana. fornece ainda outros valiosos nutrientes. As carnes são produto de alto valor nutritivo. (possuem proteínas de grande qualidade). Observe-se assim o próximo quadro: Carnes de açougue: Carnes vermelhas. Roedores: Coelho manso. Veado. orçamento ou tempo disponível. A carne é um alimento generoso que. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Matérias-primas de origem animal (Carnes de açougue). A partir de uma grande diversidade de cortes. Cabrito. proporcionando um vasto leque de sabores e texturas. pode ser preparada e confeccionada numa miríade de formas. Avestruz. Do ponto de vista culinário. Perdiz. Carnes brancas: Criação: Galináceos: Pintada. Estas por sua vez subdividem-se em conformidade com as cores das carnes no caso das carnes de açougue e em relação ás espécies de animais no caso da caça. alem de fonte concentrada de proteínas. Vaca. Caça: Caça de pena: Pombo. CLASSIFICAÇÃO A classificação das carnes é feita em duas grandes classes: . (fundamentalmente mamíferos e aves). de consumo autorizado. Lebre.carnes de açougue e carnes de caça. Frango. resultantes do abate de animais saudáveis. Peru.

o que provoca um coeficiente de digestibilidade (utilização digestiva). . posteriormente faz-se uma manutenção a -18ºc. e para diminuir o espaço ocupado. e valor energético das diversas espécies de consumo corrente. . Conservação momentânea ou preparação para cozinhar: . que deve ser feita a temperaturas entre -45º e -30ºc. muito elevado.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. até ao consumo. Na carne há poucas diferenças na composição (excepto para a gordura). gorduras. podem também retirar-se os ossos.Separar as carnes devidamente conforme a sua categoria e destino. Deste modo. . esta deve ser posta no frigorífico (de 0-2ºc). pois rança mais facilmente que a carne magra. A deterioração da carne fresca é particularmente rápida em condições de alta temperatura ambiente.Retirar as partes que não interessam: peles.Para uma conservação demorada é necessária a congelação. esta também deve ser retirada. A quantidade de hidratos de carbono (exceptuando as vísceras). é muito pequena. o mais rapidamente possível.Condimentar. ultrapassando geralmente os 96%. cartilagens.Quando se compra um porco ou um borrego inteiro. temperar. HIGIENE E CONSERVAÇÃO A carne de consumo deve ser sã e proveniente de animais sem doenças. há certos cuidados a ter em conta: . Por isso devemos ter o cuidado de seguir atentamente o quadro de capitação técnica para todos os tipos de carnes e suas aplicações culinárias que se apresentam nas páginas seguintes. . Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Bisonte. Só é aconselhável congelar carne que seja fresca e de boa qualidade. 97 _____________ Chefe António Manalvo . se a carne tiver gordura em excesso. deve-se cortar em peças adequadas às necessidades de utilização. marinar. a carne fresca conserva-se em boas condições durante (+ -) três dias (com as temperaturas indicadas).Depois de comprar a carne. todos os tipos de carne são pobres em cálcio e ricos em fósforo. Por outro lado a carne está sujeita à contaminação por bactérias. nervos e ossos. que podem causar infecções ou intoxicações alimentares.

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CRIAÇÃO E CAÇA

Tal como já descrito no capítulo anterior, a criação e caça têm a sua própria divisão classificativa. Vamos assim abordar mais pormenorizadamente estes dois títulos principais.

A CRIAÇÃO
As aves de capoeira ou criação, que incluem o frango, o pato, o ganso e o peru, passaram a ser objecto de grandes cuidados desde que a alimentação do homem deixou de ser exclusivamente constituída por vegetais. Esses cuidados, que consistiam especialmente em engordar as aves, foram-se aperfeiçoando até aos nossos dias, sendo actualmente utilizados processos químicos para acelerar o crescimento destes animais. O FRANGO é a ave de capoeira mais consumida e com maior valor gastronómico, rico em paladar, nutritivo, de fácil digestão e rico em vitaminas; é um alimento extremamente saudável, de tal forma que só é interdito a pessoas com dietas especialíssimas. O seu sabor depende, da sua idade e da sua alimentação. Quando novo a sua carne é muito tenra e de sabor bastante agradável. Quando mais velho, a carne já não é tão tenra e ganha paladar intenso. È assim o GALINÁCEO mais importante na nossa alimentação. O PATO é um dos animais mais antigos na alimentação do homem. Segundo a lenda, parece ter sido domesticado pelos chineses. Encontramos ainda O GANSO, parente do pato e que formam por si o grupo dos PALMIPEDES. Devemos ainda considerar a importância do ganso muito em especial em França para a preparação do “foie gras”, com o seu fígado, depois de brutalmente engordado e torturado para esse efeito. O PATO é ainda uma ave que ocupa um lugar de excelência na gastronomia mundial. O PERU é por norma a ave do Natal e do Ano Novo. Este facto explica-se, em parte, porque a sua carne é muito mais saborosa durante o período compreendido entre Outubro e Janeiro. Contudo, hoje em dia é vendido durante todo o ano, fresco ou refrigerado e inteiro ou em peças separadas. O PERU é muito nutritivo, mas bastante indigesto se for gordo. Deve-se consumir com o máximo de um ano de idade.

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Regras Base Para Comprar Aves De Criação
Como as aves são facilmente contaminadas por bactérias, devem observar-se algumas regras na sua compra. • Certifique-se que as aves têm a pele e carne frescas e sem manchas. • Rejeite as que têm pele seca, rasgada e com manchas ou cuja cor esteja alterada e especialmente as que têm “ cheiro estranho”. • Verifique se a embalagem está intacta e não contem líquidos; no caso de se apresentarem embaladas. • Se a ave estiver congelada, certifique-se que a pele não está queimada pelo frio; (Manchas castanhas ou acinzentadas). • Na compra de miudezas e sangue, redobre o cuidado, lendo atentamente a rotulagem para se certificar da data de validade e de todos os pormenores de maior importância técnica.

Cuidados De Ouro Para A Sua Preparação
A intoxicação alimentar é provocada pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias ou pelas toxinas que estas produzem. Devido às modernas técnicas de criação intensiva, passaram para a carne, sobretudo da criação. As bactérias mais comuns são as salmonelas e a “ lampylobacter”. A intoxicação alimentar também pode ser causada pela ingestão de carne mal passada ou de alimentos crus, que estiveram em contacto com carne crua ou com os seus sucos. Como as aves são extremamente perecíveis e as bactérias multiplicam-se facilmente no seu corpo, vamos assim ter em conta os seguintes cuidados: • Após a recepção ou compra de uma ave ou aves deve-se guardar rapidamente em frigorifico a temperatura controlada entre 0º e 4ºC. • No caso de vir a ser cozinhada no dia seguinte ou depois, deve manter-se no frigorifico em espaço reservado para aves e carnes cruas e em tabuleiros com escorredor próprio. • O seu armazenamento frigorífico em estado fresco, é no máximo de 2 dias. • Quando congelada, a criação tem um prazo máximo de 6 meses de validade técnica para garantir qualidade na sua posterior utilização culinária. • Para a sua descongelação, deve retirar-se a ave para o frigorifico umas horas antes, a fim de descongelar em segurança e sem contaminações maiores. Devendo ser cozinhada rapidamente. • Reserve uma tábua apenas para cozinhar aves, ou carne crus, para que as bactérias não contaminem os alimentos já cozinhados ou outros destinados a ser comidos crus. • Lave bem as mãos com água quente e sabão antibácteriano, antes e depois de mexer em aves cruas • A lavagem das aves cruas antes da sua confecção, não é totalmente aconselhada; contudo, devemos dar-lhe uma leve passagem por água e secar a carne rapidamente com papel absorvente de cozinha. • Para ter a certeza de que todas as bactérias foram eliminadas, as aves, nomeadamente o frango e o peru, devem ser bem passadas.

Exemplo De Algumas Aves De Criação:
103 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Galetos ou franguinhos da “Guia”; frango; pintada; galinha; capão; galo; galinha-daíndia; pato; ganso; peru; entre outros.

A CAÇA

Este termo engloba todos os animais selvagens, aves e mamíferos, que o homem mata para a sua alimentação. Os animais de caça são, pelas suas condições especiais de vida, muito diferentes dos domésticos. Assim, a sua carne é mais dura e de mais difícil digestão, pobre em gorduras, pouco nutritiva, mas de paladar delicado e reconhecidamente superior ao dos animais domésticos. A caça divide-se geralmente em quatro grandes grupos que são: • Caça de pêlo. • Caça de pena. • Caça grossa. • Caça exótica. Cada espécie aqui retratada, tem as suas qualidades próprias, pelo que necessita de cuidados especiais; tais como: • A caça deve geralmente ser consumida alguns dias depois de morta. • O período compreendido neste espaço de tempo, tem o nome de mortificação. • Destina-se a tornar a carne mais saborosa e tenra e varia de espécie para espécie. • As peças devem conservar-se em local seco e arejado de atmosfera controlada. • As peças de pena são penduradas pela cabeça. • As peças de pêlo são penduradas pelas patas.

Exemplo De Algumas Peças Por Espécies:
• Caça de pêlo» coelho bravo e lebre. • Caça de pena» abetarda, codorniz, faisão, galinhola, perdiz, pombo e outros. • Caça grossa» javali, veado e outros. • Caça exótica» bisonte, crocodilo, rã, avestruz e outros. Em Portugal, existem diversas espécies de caça cuja popularidade tem vindo a crescer com o reconhecimento das suas qualidades nutricionais. Como o nosso calendário venatório varia de ano para ano, as indicações dadas são sujeitas a rectificação. 104 _____________ Chefe António Manalvo

O leite destinado à alimentação humana. tais como: Natas. iogurtes. está praticamente extinto. o que tem merecido maior atenção. o que levou também a considera-lo matéria-prima essencial e capaz de garantir um sector industrial. que nos aparece com um número elevado de subcategorias. embora o seu conhecimento seja já bastante perfeito. Quanto ao seu aspecto físico primário. Deve ser colhido de modo asseado e não conter à partida elevado teor de colesterol. entre muitos outros. total e ininterrupta. Não tendo ainda necessidade de ser definido para se encontrar naturalmente a sua utilização. proceder de explorações bem implantadas. Com efeito. dá origem a uma enorme quantidade e diversidade de produtos. o leite. Assim. queijo. 105 _____________ Chefe António Manalvo . ser preparado em condições higio-sanitárias satisfatórias e garantir os critérios microbiológicos determinados até à data limite do consumo. este apresenta-se normalmente com uma cor branco opaca. o leite tem sido entre os produtos que servem a alimentação do homem. enquanto o industrial é sem sombra de dúvida o mais seguro e mesmo aceite na actualidade. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento O Leite e asa suas características técnicas Definição e sua constituição. Para obtenção do leite existem dois processos: o artesanal e o industrial. sem qualquer tratamento térmico e o leite com tratamento térmico. ele deve ser proveniente de animais reconhecidamente imunes à Brucelose e à Tuberculose no quadro das profilaxias colectivas obrigatórias. O processo artesanal. pela sua estrutura. O leite destinado ao consumo humano. sob todos os pontos de vista. de uma fêmea leiteira saudável bem alimentada e descansada”. a sua produção e comercialização são severamente controladas em virtude dos riscos que ainda pode apresentar para a saúde. uma vez que não recebe nenhum tratamento sanitário. está ainda cheio de dúvidas e lacunas que os investigadores procuram estudar e esclarecer em inúmeros institutos de investigação científica. faz dele um dos produtos mais complexos da natureza. A constituição físico-química do leite. pode ser classificado em termos iniciais em duas grandes categorias: o leite cru. com vista a assegurar a sua melhor conservação. Produção e classificação do leite. Por outro lado. que na sua generalidade são fundamentais à dietética. Dado que o leite cru é um produto com interesse no plano da nutrição. pela seguinte regra: “O leite é o produto integral da ordenha. variando nos tons amarelados que lhe são dados pela presença de mais ou menos gordura. Pela grande complexidade da sua constituição e importância como alimento. O leite cru é aquele que retirado da ordenha não sofreu nenhum tratamento térmico. foi definido em 1909 pelo Congresso Internacional da Repressão das Fraudes. manteiga.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. A indústria de lacticínios.

hermeticamente fechado. embalado e guardado em frigorifico. assim este deve ferver pelo menos 5 minutos a 100ºC. é determinada a qualidade do leite à partida. Os estabelecimentos de produção devem possuir a marca de salubridade. Acondicionado. durante um período de tempo compreendido entre 15 a 30 segundos. gordos ou meio gordos. não deve ser destruída. sempre com o objectivo de eliminar totalmente as bactérias prejudiciais ao Homem. durante 20 minutos. consoante os seus tipos 106 _____________ Chefe António Manalvo . onde na prática. Estes leites pasteurizados. é no máximo de sete dias. Outro cuidado a ter é a verificação do estado das embalagens. É realizado a 135ºC – 150ºC. É por isso. A verificação deste tipo de tratamento é efectuada. diferencia-se em dois pontos do anterior e foi definido em 1955. magros. o que não é suficiente para garantir a destruição da flora bacteriana. O tratamento térmico pode executar-se quer por injecção directa de vapor de água quer indirecta. uma característica deste tratamento e a sua pesquisa será positiva. Todos os restantes tipos de leite já por nós referenciados. em que o tratamento térmico de higienização consta de uma pasteurização cuja relação tempo / temperatura. como no caso do leite pasteurizado condicionado.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. conforme o tipo de leite em causa e uso a que se destina. condicionado ou de alta qualidade. não há neste processo praticamente nenhuma perda de vitaminas. a peroxidase. é neste caso um método que consiste em: embalar o leite em garrafas. durante aproximadamente 2. sendo depois rapidamente arrefecido. leva-lo a uma auto clave. por consequência. um outro enzima. Leite esterilizado. a Fosfatasse que é destruída a essa temperatura. trata-se de um leite tratado pelo calor. que é o método mais antigo e que provoca grandes perdas de vitaminas. A pasteurização é um método de aquecimento de um líquido segundo o processo de Pasteur. Assim iniciamos com a fervura. isto é. embalagens “Tetra-Pack”. ascepticamente num recipiente estéril. que eleva um liquido a altas temperaturas para matar os germes da fermentação. Leite ultrapasteurizado ou esterilização UHT. no caso do leite pasteurizado de alta qualidade. deve ser consumido no espaço de 48 horas e mantido no frio.5 segundos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento O leite com tratamento térmico é todo aquele que é submetido a diferentes processos de tratamento. por razões energéticas. uma marmita de cocção sem evaporação. pois se estas estiverem danificadas. pela pesquisa da fosfatasse que deve ficar destruída. por 15 a 30 segundos. não é garantida a esterilidade do produto. Hoje em dia. onde é submetido a temperaturas de 120ºC. é o tratamento indirecto o mais frequente. Esta pode ser alta ou baixa. ou seja. o tratamento é realizado a uma temperatura bastante mais elevada que a necessária para destruir o bacilo de Koch (75ºC – 85ºC). devendo do mesmo modo ser consumido após abertura no espaço de 48 horas e mantido no frio. oscila entre (72ºC a 75ºC). estanque aos líquidos e aos microorganismos. este o chamado leite de longa duração. devem responder a normas sanitárias e qualitativas. tais como: leite evaporado. leite condensado e leite em pó ou liofilizado. Quando o leite levanta fervura apenas atingiu cerca de 80ºC. são tecnicamente alterados. A constatação deste grau de tratamento térmico alcançado pode fazer-se através da pesquisa de um enzima. que depois de aberto. A duração da conservação entre o condicionamento e o consumo. Também permanece inalterado na embalagem por vários meses. Para além disso. Assim temos: Leite pasteurizado condicionado. dependendo da temperatura empregue. que deve destruir os enzimas e os microorganismos patogénicos. devendo ser consumido o mais rapidamente possível. Leite pasteurizado de alta qualidade. constitui. em seguida.

5% • Gordura 28% • Proteínas 2% • Lactose (açúcar) 3% • Sais minerais 0. • Nata Esterilizada. açúcar (sacarose). Preparação da Cozinha e Aprovisionamento e categorias. Teor máximo de matéria gorda: inferior a 45%. Quanto à sua composição em temos de matéria gorda: • Nata Meio Gorda: Teor máximo de matéria gorda inferior a 18%. O Seu Consumo: A nata pode ser consumida a partir do seu estado natural em cozinha ou mesmo em pastelaria. que varia entre os 26% no açucarado e os 68% no não açucarado. 107 _____________ Chefe António Manalvo . sofreu um processo de desidratação parcial até restar uma percentagem de água. • Nata Gorda: Teor mínimo de matéria gorda: 45%. O seu período de validade só é de admitir quando forem mantidas as temperaturas positivas inferiores a 5ºC. Pode ainda conter emulsionantes e estabilizadores de equilíbrio físico. Quanto ao leite em pó ou liofilizado. Quanto ao processamento de teor técnico: • Nata Pasteurizada. • Nata Normal: Teor mínimo de matéria gorda: 18%. • Nata Maturada: Nata previamente pasteurizada e acidificada por bactérias lácteas específicas. em que a gordura sendo menos densa que a água. Resulta da aglomeração dos glóbulos de gordura que se encontram dispersos no leite. Pode obter-se por gravidade ou desnatação natural do leite. Quanto à constituição: a sua constituição média obtida por centrifugação é a seguinte: • Água 66. podendo ser encontrada em várias variantes em termos de composição e tratamento térmico. gelificantes e aromatizantes. entendendo-se por espessada aquela cuja viscosidade foi aumentada termicamente. A Nata: A nata por definição é a matéria gorda do leite. sobe à superfície. isto é 87% da constituição do leite. Assim. espessantes.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. podemos afirmar que o leite condensado. sofreu um processo de desidratação até ficar com uma percentagem de água que pode variar entre os 4% e os 5%.5% A nata comercializada pode conter como ingrediente facultativo. • Nata Ultrapasteurizada (UHT). Quanto à sua conservação: A nata pasteurizada é considerada um produto facilmente perecível. por repouso. Quanto ao processo de tratamento tecnológico: • Nata não Maturada: Nata não acidificada espessada ou não.

a temperatura ideal está compreendida entre os 2 – 6ºC a manteiga pode ser conservada durante duas a três semanas à temperatura de 4 a 6ºC e durante 4 a 5 semanas se a temperatura for de 0 – 2ºC. Para a transformação da nata em manteiga são necessárias as seguintes operações: • A Batedura. A rancificação da manteiga é devida a uma oxidação. no caso da manteiga se destinar a consumo imediato. A manteiga deve ser conservada ou na embalagem de origem ou noutro recipiente. • A Coloração com produtos adequados e devidamente especificados nos códigos alimentares. fechado.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. de consistência dura. A composição centesimal da manteiga está compreendida entre os seguintes limites: • Água…10 – 16% • Gordura…82 – 92% • Caseína e Lactose…0. Estas operações incidem sobre a nata higienizada e pode ou não ser sujeita a maturação por acção de culturas de bactérias lácticas seleccionadas. submetendo esta à batedura e. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Tipos de nata Período de validade Nata pasteurizada 18 Dias Nata ultrapasteurizada (UHT) 90 Dias Nata esterilizada 240 Dias A Manteiga é o produto que se obtém da nata. • Manteiga meio sal – entre 1 – 1. e de eliminar as porções de leite eventualmente ainda contidas na nata. depois. não quebradiça nem granulada. ou de 5 – 8% se o produto vai ser enlatado e conservado durante um período longo. • A Malaxagem da mesma massa. A manteiga deve apresentar-se sempre com cor homogénea.1 – 0.5%.25%. acção do oxigénio.8 – 2% • Matérias Minerais…0. cheiro ligeiramente aromático. Uma 108 _____________ Chefe António Manalvo . de modo a formarem aglomerados maiores. ficando assim a manteiga isenta de matérias estranhas. batida e lavada. Para conservação da manteiga. A manteiga é classificada segundo o teor de sal em: • Manteiga com sal – máximo 2%. com fim de eliminar os restos de leitelho ainda aderentes e tornar mais forte a união dos aglomerados recém solidificados. com a finalidade de fundir uns nos outros os glóbulos de gordura. dos aglomerados de gordura. • Manteiga sem sal. com água ou com água contendo pedaços de gelo. pois uma das alterações mais frequentes é a rancificação. • A Lavagem. para comprimir ainda mais os aglomerados de gordura e homogenizar a pasta. • A salga pela incorporação de 1 – 5% de sal comum. • A Moldagem para se conseguir uma melhor conservação e se facilitar a embalagem ou empacotamento. de determinados ácidos gordos. à malaxagem.

Bicarbonato de sódio ou carbonato de sódio ou ortofosfato de sódio. Betacaroteno E – 160 a. de modo que é preferível prevenir a sua ocorrência. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento vez aparecida. Reguladores do pH das natas. Orelana E – 160 b. Culturas de bactérias lácteas seleccionadas. Os únicos aditivos industriais para a manteiga permitidos por lei são: Sal purificado ou sal refinado.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. sendo a sua dose máxima de aplicação de 2000mg/kg quando isolados ou em combinação expressa em substância anidra. esta alteração já não tem solução. Os Ovos Vamos agora verificar em pormenor o estudo técnico sobre os ovos: 109 _____________ Chefe António Manalvo .

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 110 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

O ovo que tenha a gema misturada com a clara deve ser imediatamente rejeitado. ao partirem-se. pois há fortes probabilidades de conterem o microrganismo que provoca o tifo. Desta forma fica assegurado que no caso de algum estar estragado não irá contaminar todos os outros. 111 _____________ Chefe António Manalvo . Os ovos devem conservar-se a temperaturas entre os 3ºC e 6ºC. peixe ou fruta. não juntar de imediato no mesmo recipiente as gemas e as claras.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. e por isso não devem ser armazenados em locais que contenham queijo. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Precauções: Os ovos absorvem facilmente todos os odores. Aquando da sua utilização. sobretudo se o local for húmido. Deverá haver grandes precauções na utilização de ovos de pata.

Exercem uma acção favorável sobre a digestão e excitam o sentido do gosto e do olfacto. P 112 _____________ Chefe António Manalvo . com a finalidade de os misturar delicadamente. cheiro e aumentar a sua digestibilidade. sem desnaturar e sem deturpar o gosto do alimento que estes acompanham.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. ESPECIARIAS E CONDIMENTOS São substâncias que se juntam aos alimentos. com o fim de modificar o gosto. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Ervas Aromáticas. Devem ser convenientemente doseados. Especiarias e Condimentos Utilizados na Cozinha ERVAS AROMÁTICAS.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 113 _____________ Chefe António Manalvo .

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 114 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 115 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 116 _____________ Chefe António Manalvo .

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 117 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 118 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Combateu muitas das fomes que grassavam no Continente e a sua escassez causou a dramática Grande Fome. pois a vizinha Galiza foi uma das primeiras regiões espanholas a cultivar o tubérculo recém trazido da América. Quem as cultivava e comia eram. a batata foi trazida para a Europa no século XVI. chamavam-lhe a “maçã do diabo”. Na Rússia. não se sabe ao certo a data de introdução da batata. com 143 quilos por ano). mas. o seu cultivo foi-se espalhando pelo resto do continente Europeu. chegando a países tão remotos como a Irlanda ( hoje o principal consumidor europeu por habitante. sobretudo. Cultivada desde os primeiros séculos da nossa era nas regiões andinas dos actuais Peru e Bolívia (provavelmente nas mediações do lago Tatiaca) . deve ter acontecido relativamente cedo no norte do País. Todavia. Curiosamente.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. havendo mesmo quem a considerasse venenosa ou carregada de magia negra. pois eram bastante mais amargas. O grande. que se abateu sobre a Irlanda em 1845-46. e a Rússia (um dos principais produtores). foi longa e conflituosa a implantação do tubérculo em terras europeias. as famílias dos marinheiros. 119 _____________ Chefe António Manalvo . a batata tardou a afirmar-se no consumo dos europeus. e malgrado o seu valor nutritivo e a sua fácil digestão. Superstições e mal entendidos foram o principal entrave à sua aceitação. o sabor das primeiras variantes de batata chegada à Europa não era exactamente igual ao que conhecemos hoje. Em Portugal. Pouco a pouco. pelos conquistadores espanhóis. a batata revolucionou os hábitos alimentares dos europeus. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento BREVE HISTÓRIA DA BATATA Descoberta na viagem de 1492 de Cristóvão Colombo ao novo Mundo. por outro lado. continente descoberto em 1492 pelo navegador Cristóvão Colombo. O facto da parte comestível crescer debaixo da terra alimentou especulações sobre o carácter maléfico da planta. no tempo de Pedro.

por isso não devem ser aceites. As batatas greladas reconhecem-se facilmente. tomam uma coloração verde e adquirem um sabor desagradável desenvolvendo-se rebentos. bringir/fritar. são muitas vezes perigosas e. etc. que mesmo em pequena quantidade existe na película e olhos da batata sã. mesmo assim há provas históricas de que . Preparação da Cozinha e Aprovisionamento que traziam a batata semente do novo mundo. As batatas de boa qualidade são farináceas e duma cor uniforme. substância tóxica. uma polpa de textura pouco firme ou mesmo mole. divide-se normalmente em três grandes classes e que são: Batata Primor – De tamanho reduzido ou pequenas. mesmo quando os grelos foram cortados. em conformidade com a raça do tubérculo. com o tempo de produção na terra já cumprido.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. têm polpa muito firme e branca. utilizado para fins alimentares. apresentam uma casca completa e a sua polpa pode variar na cor e textura. Por estas razões. o tubérculo constituía já parte integrante da dieta dos habitantes de várias partes de Espanha. apresentam uma casca extremamente fina. Servem para confeccionar nos métodos: assar. de cheiro a mofo e sabor ácido. É designado sob o nome de batata o tubérculo da batata. por vezes uma coloração verde. mas . com o tempo de produção na terra não completo. Batata Temporã – De tamanho médio normal. Servem para confeccionar nos métodos cozer para purés e sopas ou mesmo em alguns casos para bringir/fritar. por vezes. de preferência em câmaras frigoríficas não devendo neste ultimo caso mediar muito tempo entre a armazenagem e o consumo. por serem insípidas e moles e a casca enrugada. Apresentam uma casca enrugada. ao abrigo da luz. ou mesmo quando guardadas em local bem iluminado. 120 _____________ Chefe António Manalvo . devem ser conservada em sítios frescos e secos . As batatas atingidas por doenças são moles. por volta de 1600. A sua classificação A batata quanto á sua classificação. apresentando à sua superfície nódoas negras e o corte apresenta manchas escuras. assar. com o tempo de produção na terra cumprido e com elevada idade ou velhas. uma cor amarelada e excesso de amidos. Batata Serôdia – De tamanho médio normal. bringir/fritar e cozer para saladas. As batatas quando expostas durante alguns dias à acção dos raios solares. Isto dá origem a que o tubérculo perca valor nutritivo aumentado a produção de solanina. Servem para confeccionar nos métodos: cozer. casca fina e aderente.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Cortes de Legumes: 121 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Cortes de Batata: 122 _____________ Chefe António Manalvo .

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 123 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 124 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 125 _____________ Chefe António Manalvo .

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 126 _____________ Chefe António Manalvo .

Corte . Estes cortes têm a sua denominação própria. etc. nabo. Corte em Camponesa Corte em forma de meias luas. aipo. de lado 127 _____________ Chefe António Manalvo .Macedónia de legumesFeito em dados com 1 cm. por 1 cm. de espessura. Corte em Brunesa São dados minúsculos de substâncias alimentares vegetais. De altura.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. de comprimento. com a cenoura. Corte em Jardineira Feito em palitos com 3 cm. Corte Juliana É feito em filamentos mais ou menos grossos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento CORTES DIVERSOS DE LEGUMES Os legumes são submetidos a cortes diferentes conforme as aplicações destinadas ás diversas preperações culinárias. De comprimentoe 2 mm. com 3 a 4 cm.

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