Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento

Breve Historial sobre a Evolução da Hotelaria

A hotelaria organizada, tal como a conhecemos hoje, é uma criação relativamente recente, posto que as suas origens e, mais concretamente, o sentimento e prática da hospitalidade que a precederam, remonta aos primórdios da civilização. Não poderá, na verdade, falar-se da hospitalidade relativamente aos primeiros homens, que na luta constante contra as feras e a busca de alimentos, os tornava desconfiados e cruéis. A vida nómada a que foram progressivamente obrigados, para a perseguição da caça e busca de colheitas de que viviam, proporcionou a aproximação de famílias, tribos e raças. Pouco a pouco, foram-se operando transformações na vida dos pequenos agrupamentos humanos dessa época, com a fixação das tribos nas regiões consideradas mais favoráveis, estreitando-se assim os contactos dos reduzidos conjuntos populacionais, até então vivendo isolados, separados por largos rios ou montanhas. A construção dos primeiros barcos, jangadas e pirogas, para o aproveitamento dos lagos e vias fluviais, mais facilitou os movimentos migratórios os quais, por sua vez, deram lugar ás primeiras manifestações de hospitalidade. A própria Bíblia fala-nos de inúmeros casos de hospitalidade nas visitas de Jesus e seus discípulos a familiares e amigos, em casa dos quais pernoitavam. Os princípios religiosos nascentes desenvolveram, por seu turno, em mais elevado grau, a prática da hospitalidade, tendo sido criadas ordens religiosas que davam a cada passo guarida aos peregrinos, aos pobres e aos cruzados. Com o desenvolvimento da civilização, desapareceu quase por completo a hospitalidade gratuita. O encontro da civilização sob o poder do Império Romano, gerou nova concepção de convivência e hospitalidade, agora mais frequentes, graças à construção das primeiras estradas e ao aperfeiçoamento dos meios de transporte. Aos modestos refúgios, estabelecidos sob os pórticos dos templos, onde os viajantes a pé ou a cavalo faziam breves altas, sucederam os albergues e os cabarets, onde os peregrinos e os negociantes podiam pernoitar, mediante pagamento. 1 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Após a dominação dos Césares surgiram, então, cada vez e em maior número, os albergues e hospedarias destinados a proporcionar abrigo e alimentação, ou só abrigo, aos viajantes que a eles recorriam com crescente frequência, dada a falta de segurança das estradas ou caminhos. Nas grandes cidades do Império Romano surgiram, então, os primeiros hotéis de vários andares, tendo como pessoal escravos rudemente dirigidos. Os quartos não eram numerados, sendo antes identificados pelo nome de um santo, por influência do sentimento de superstição reinante naquele tempo. Naturalmente os meios de transporte foram evoluindo, beneficiando da construção de novas estradas, agora mais transitáveis e seguras. Aqui e além surgiram, sempre em maior numero, albergues e hospedarias, cujos serviços iam melhorando progressivamente, adaptando-se à natureza e exigência dos viajantes. O século XVIII, que se caracterizou pelo requinte de maneiras e modo de vida de uma era essencialmente palaciana, foi testemunha dos extraordinários progressos registados pelos estabelecimentos de finalidade hoteleira, sem dúvida em permanente evolução. Foi, porém, no século XIX, celebrado por algumas importantes conquistas do homem (a electricidade, a máquina a vapor, e tantas outras tecnologias de inovação), que os estabelecimentos hoteleiros puderam justificar, pela primeira vez, que deles se falasse como autêntica indústria que os novos hábitos e exigências da sociedade humana não iriam dispensar. Com efeito da evolução dos tempos e graças sobretudo ao prodigioso aperfeiçoamento dos meios de transporte, desenvolveu-se o gosto pelas viagens e a hotelaria atingiu uma fase notável. Os “Palaces”, surgiram então como uma criação e exigência do turismo da “ Belle Èpoque”, com os seus enormes salões, luxuosos e confortáveis, onde Lordes e Grão Duques se alojavam com toda a família, secretário e “nurse”, pelo período de vários meses. Em França, no reinado de Louis XIV (1638- 1715), a cultura francesa conhece na Europa, uma expansão extraordinária. A cozinha, que é uma forma de cultura, participa desta expansão e cada corte real ou principesca, mesmo a nobreza mais modesta, confia os seus serviços culinários à direcção de chefes franceses.

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Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Certo que, a cozinha nesse tempo, conhece pratos de uma grande fineza, aparece sobretudo criações pomposas destinadas a deliciar os olhos. Até ao final do século XIX, a cozinha francesa adquire uma reputação mundial devida à maestria dos seus praticantes e à boa qualidade dos produtos utilizados na confecção das iguarias. Foi sem dúvida a época das refeições faustosas e tremendamente demoradas, pela variedade de iguarias nela incluídas. Antes da primeira guerra mundial, começa a aparecer uma tendência para simplificação, tanto no meio profissional como no da própria clientela. Uma plêiade de chefes, começa a oferecer pratos desprovidos de artifícios, que antigamente pareciam indispensáveis. Longe de diminuir a qualidade das iguarias, esta simplificação torna o empratamento mais racional e o serviço mais rápido, logo por essa razão mais quente, menos oneroso em tempo e dinheiro. Tudo isto, respeitando integralmente as bases da culinária. No princípio do século, “Auguste Escoffier”, escreve para os seus discípulos, um simplificado guia de culinária, que ainda hoje é considerado como base de instrução inigualável. Este homem, soube escolher da cozinha antiga, tudo aquilo que poderia ser adaptado numa era mais tecnológica, eliminando o inútil, e enriquecendo o seu livro com vastos conhecimentos pessoais, assim como receitas recolhidas do mundo inteiro. Não obstante, esta obra não marca o final da reforma culinária, acelerada pela evolução provocada pela guerra, que sobretudo reduzia o número de pratos da ementa, assim como aligeirava as guarnições. Estas medidas, melhoravam o rendimento da cozinha e foram favoráveis à saúde dos convivas. Em cada país, certos chefes de cozinha, encorajados por felizes iniciativas de associações profissionais e patronais, com os olhos postos nos exemplos de chefes fora de série, desenvolveram as técnicas de confecção e apresentação, de pratos mais equilibrados e racionais. Estes homens, são os chefes de fila em qualquer profissão. Continuam a demonstrar que a simplificação na forma de apresentar os pratos, sempre que respeitando as bases fundamentais da arte culinária e carácter intrínseco das matérias-primas, constitui parta a nossa arte, um grande enriquecimento.

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Função Socio-económica da Indústria Hoteleira Não será possível ignorar. não encontram muita dificuldade em confeccionar ementas e pratos. os especialistas da alimentação actual. que as duas se encontram e se misturam. passado pelas chamadas classes activas. duas tendências divergentes. enriquecendo-se e apurando-se mutuamente. Devemos por toda a esperança nesta gastronomia e tentar acompanhá-la no futuro. quer por influência dos extraordinários progressos da técnica moderna. È o amor pela profissão. O que é necessário é que estejam de acordo com os novos critérios de alimentação equilibrada. está ainda representada por certos gastrónomos. é evidente. disso nos dá prova. procura sobretudo. 4 _____________ Chefe António Manalvo . a confecção de pratos suculentos sem ter em conta o factor saúde. que respondam ás exigências do equilíbrio alimentar. de uma verdadeira ciência. sustentáculo da maior indústria do século: o turismo. Trata-se de facto. Lembrámos já quanto a indústria hoteleira tem evoluído desde as suas primeiras manifestações. até aos nossos dias. È a cozinha destinada aos finos “Gourmets”. vitaminas e tantos outros.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. integrando-se pouco a pouco uma na outra. Depois da classe privilegiada e naturalmente restrita que animou os salões dos luxuosos palácios. que estão perfeitamente conscientes dos riscos que correm devido ao seu fraco por tudo o que é bom. mas mesmo assim. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Cada exposição culinária efectuada. sais minerais. naturalmente incaracterísticas e hesitantes. que dá a estes profissionais o elo de criador que os conduz ao sucesso. proteger ou até mesmo contribuir para um equilíbrio e manutenção da saúde. A cozinha clássica. muito menos contestar a função social e económica da hotelaria. A cozinha clássica. Os princípios da cozinha clássica servirão sempre de base à cozinha actual. Não estão incluídos um certo número de pratos clássicos que podem figurar no reportório da cozinha actual. Em contrapartida. Os profissionais de boa vontade. em calorias. quer pela necessidade de adaptação aos novos hábitos e recursos dos que utilizavam os seus serviços. têm como finalidade. por meio de uma alimentação que corresponda às necessidades reais do corpo humano. existem estas duas concepções de cozinha. nos princípios do século XX. No entanto.

recordações do país visitado. Os estabelecimentos hoteleiros não deverão limitar-se a fornecer alojamento e refeições aos seus clientes. Comerciantes. se encontram já em movimento e constituem. para a qual é indispensável criar as unidades hoteleiras capazes de fornecer alojamento e refeições a preços compatíveis com os seus acanhados recursos materiais. em que as classes trabalhadoras. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Médicos. serviços complementares de informação turística.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. deverá encontrar no hotel em que se hospedar serviços essenciais do turismo. e disputa dos espaços livres nas diversas formas de alojamento ao alcance da sua bolsa. além da possibilidade de comprar. vigiando por isso prudentemente. com limitado orçamento de férias. O hoteleiro deverá. o escoamento dos seus limitados capitais. às classes economicamente privilegiadas. principalmente o turista de passagem. pela valorização social dos naturais em contacto com os visitantes. Os estabelecimentos hoteleiros deverão proporcionar ainda. as oportunidades de convívio e a vida de relações fomentadoras de uma autêntica actividade social. 5 _____________ Chefe António Manalvo . chegamos aos nossos dias. no interesse dos seus clientes e para o bom nome e prestígio do seu estabelecimento. através da existência de zonas colectivas. Com efeito. São ainda inegáveis os reflexos da existência de estabelecimentos hoteleiros numa dada região. em constante aumento e de proporções futuras simplesmente imprevisíveis. não pertencem. é extraordinariamente importante se apreciada no seu todo. que constitui um dos aspectos mais salientes do seu funcionamento. pelo volume dos novos turista que arrasta. Industriais e tantos outros. Esta “Mole”. os milhões de turistas que recheiam as estatísticas de alguns países e tanta fama e proveito lhes proporcionam. mobilizando os transportes internacionais. incomensuravelmente grande. sem incomodo. uma força imparável. Advogados. associar a estes. confortáveis e de capacidade adequada. até a corrente turística infinitamente mais caudalosa. antes se incluem nas camadas menos abastadas. necessariamente. pela invasão que provoca nas cidades e nas praias. não há dúvida. E. O turista.

aos quais será indispensável garantir os bens de consumo e a mão-de-obra qualificada de que carecem para o desempenho dos seus objectivos essenciais. para que logo fiquem assegurados os objectivos visados pelo empreendimento. Na hotelaria. funcione nos melhores moldes de actuação individual. em que se insere e cujo transcendente valor económico é desnecessário evidenciar. Tais objectivos porém. como se compreende. servida por profissionais devidamente actualizados. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Função Económica A função económica da actividade hoteleira. acha-se largamente comprovada. de tal forma que estes possam transmitir a impressão de uma total unidade de ritmo e nível de actuação. o desenvolvimento e a valorização de numerosas classes e actividades locais ou regionais concorrendo. sistema de organização e métodos. é mera ficção. uma perfeita articulação entre todos os sectores / secções. O funcionamento dos estabelecimentos hoteleiros. 6 _____________ Chefe António Manalvo . quando não inteiramente accionadas. servido por colaboradores integrados. pela presença daqueles. apesar das características profundamente diferenciadas que enformam cada um dos órgãos da empresa. através de uma adequada e ajustada organização. Tal circunstância gera. A Qualidade A qualidade é o fruto da aplicação de um cuidado. para o bem-estar dos seus naturais. normalmente. é indispensável. como em muitos outros segmentos da economia. em boa medida. pela relevância que não pode deixar de se lhe atribuir no contexto da indústria do turismo. competentes e devidamente actualizados quanto aos objectivos e metas a atingir.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Pensa-se que bastará que uma das secções que constituem uma unidade hoteleira. pressupõe um sem numero de actividades auxiliares estimuladas. só poderão ser conseguidos na prática.

essas deverão ser comunicadas pelos executantes aos seus imediatos superiores para que possam assim seguir a ordem hierárquica estabelecida e superar a confusão ou desregulação que necessariamente se produzira se assim não se procedesse. Esse plano será elaborado pelo chefe de cozinha e o seu cumprimento terá de ser efectuado. é necessário que na confecção dos pratos numa cozinha haja um plano de realização previamente elaborado em função das necessidades na satisfazer. segundo as suas recomendações. apresentar-se no final com um sentido correcto se as ordens forem seguidas escrupulosamente por todos os participantes da tarefa. pelos responsáveis que se lhes seguem na ordem hierárquica da cozinha que por sua vez distribuirão esse trabalho pelos seus imediatos acessores ou ajudantes. o cuidado posto na confecção. cada um deles com tarefas e funções especificas. As atenções ás ordens dos chefes. o pessoal que nesta trabalha está organizado em sectores. onde trabalham os diferentes elementos sob o comando de um chefe de partida. no estudo das brigadas de cozinha. Se houver sugestões oportunas a fazer ou correcções a assinalar. 7 _____________ Chefe António Manalvo . Como veremos mais adiante. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento PESSOAL HIERARQUIA E DISCIPLINA Como em qualquer trabalho. Exige-se por isso disciplina. o que não implica obediência cega. a sobriedade nos ruídos e nos movimentos são essenciais para que o trabalho de uma cozinha se realize com perfeição. portanto. A perfeita execução do trabalho só poderá.Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

bom paladar e uma boa dose de gosto artístico. uma ciência mas também uma arte. Deste modo a correcta preparação dos alimentos. todos os dias. todos os anos. pelos nossos superiores. começa por nós mesmos. exige do profissional executante aptidões e dotes físicos intrínsecos ou inatos sem os quais não se poderá nunca atingir a perfeição. podem atrasar toda uma refeição. 8 _____________ Chefe António Manalvo . onde se confecciona aquilo que as pessoas vão ingerir. Num local onde se processam alimentos. é correcção no trato. O respeito pelas pessoas a quem servimos. também a um cozinheiro são necessários dotes de bom olfacto. os gostos diversos dos diferentes apreciadores e o todo geral que é uma refeição bem apresentada e bem saboreada. com momentos de tensão frequentes motivados pela pressa e pela irreversibilidade dos processos culinários. Um molho talhado. Respeito não é subserviência. Estes predicados morais são essenciais ao bom desempenho da profissão levada a cabo em ambiente onde se juntam pessoas de vários tipos de personalidades que necessitam de colaborar entre si estreitamente. normalmente ao nível dos cargos de maior responsabilidade. por vezes mais que uma vez ao dia. a responsabilidade de quem prepara a comida é muito grande. é compreensão pelo carácter do nosso próximo. pelos nossos ajudantes. é tolerância pelos deferentes modos de pensar de cada um. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento APTIDÕES FÍSICAS E MORAIS A cozinha é uma técnica. todos os meses. pelos colegas. essencial na apresentação dos pratos. Deve também possuir um correcto sentido da responsabilidade. uma carne queimada. um pintor cego ou um futebolista coxo. e sensibilidade gastronómica apurada para bem entender a sucessão dos pratos a servir. uma honestidade irrepreensível e um carácter não exaltado e tolerante.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Assim como dificilmente um musico pode ser surdo.

todas elas de igual importância: A HIGIENE PESSOAL. é essencial o bom desempenho de um cozinheiro. Por HIGIENE entendemos as regras que nos auxiliam a preservar a saúde através do asseio e da manutenção desse mesmo asseio. A HIGIENE NOS LOCAIS DE TRABALHO E A HIGIENE NOS ALIMENTOS. Má higiene pessoal e falta de método no trabalho podem provocar intoxicação alimentar. comida feita sem gosto produz estados de espírito depressivos. 9 _____________ Chefe António Manalvo . Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Uma repetidamente má alimentação pode conduzir a doenças mais ou menos graves. Poderemos considerar três formas particulares de praticar higiene na alimentação. sem procurar fazer passar alimentos retardados por frescos. elementos deteriorados podem provocar intoxicações alimentares.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. A sua higiene pessoal é muito importante para manter os alimentos em boas condições de higiene. pode ser responsabilizado legalmente se não cumprir as regras de higiene alimentar. Pôr em prática os preceitos de higiene de qualquer destes campos deve ser preocupação constante de qualquer manipulador de alimentos. HIGIENE Seja qual for a sua tarefa na indústria hoteleira. Sem fornecer “gato por lebre”. A honestidade posta escrupulosamente da confecção dos alimentos.

pulseiras ou anéis. nariz ou garganta ⇒ Não ter furúnculos ou borbulhas infectadas ⇒ Lavar sempre as mãos 10 _____________ Chefe António Manalvo . limpa e em bom estado de conservação ⇒ Usar calçado próprio para a função ⇒ Proteger devidamente o cabelo com barrete ou touca ⇒ Não ter infecções de boca.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. ⇒ Usar farda própria. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento HIGIENE PESSOAL: São os seguintes os principais os principais cuidados a ter com a higiene pessoal. Antes de apresentar-se ao serviço ⇒ Higiene do corpo – banho ou duche ⇒ Higiene da boca e dentes ⇒ Limpeza e corte das unhas ⇒ Barba feita ⇒ Cabelos devidamente arranjados ⇒ Exame médico completo periodicamente (mínimo 2 vez por ano) ⇒ Antes de entrar na cozinha proceder à lavagem das mãos NA APRESENTAÇÃO AO SERVIÇO ⇒ Não usar relógio no pulso.

diarreias. Se tal acontecer lavar imediatamente as mãos Não provar os cozinhados com os dedos. DURANTE O SERVIÇO • • • • • • Não fumar Não meter as mãos nas algibeiras Não mexer em dinheiro. Sempre que seja necessário manusear utensílios em estado higiénico deficiente. Deverá ter especial atenção a doenças de garganta. Lavar cuidadosamente as mãos sempre que iniciar o trabalho e sempre que se servir dos sanitários. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Todo o manipulador de alimentos deverá manter-se sempre irrepreensivelmente limpo. ⇒ Conserve sempre limpas as bancadas de trabalho e onde prepara os 11 _____________ Chefe António Manalvo . Sempre que tiver feridas nas mãos. que de seguida será para lavar. e comunicar ao médico qualquer doença. mexer nos cabelos. • • Lavar as mãos entre manipulação de alimentos crus e cozinhados. feridas infectadas e tosses persistentes. assoar o nariz ou mexer no balde dos detritos. Manter a limpeza do corpo e vestuário. Numa maneira geral. protejas cuidadosamente e não manipule alimentos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Quando tal não seja possível. e submeter-se a exames médicos regulares. Deverá atender ao seu estado de saúde. lavar as mãos imediatamente. Para isso utilizar uma colher. comer. fumar. dignidade e disciplina no serviço ⇒ Se estiver constipado procure usar uma máscara. jornais. proteja a conspurcação da tosse ou espirro com um lenço. Evitar tossir ou espirrar. ⇒ Manter aprumo.

⇒ Use sempre que possível pinças. dos armários e expositores frigoríficos. ⇒ Todo o alimento cozinhado deverá ser imediatamente consumido e. deve ser prontamente arrefecido e guardado no frigorifico para evitar contaminação microbiana. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento alimentos e procure manter o chão mais limpo possível. HIGIENE NOS LOCAIS DE TRABALHO: São os seguintes pontos mais sensíveis a ter em consideração em relação aos locais de trabalho: 12 _____________ Chefe António Manalvo . ⇒ Mantenha sempre os baldes do lixo tapados e lave-os diariamente ⇒ Deve manter sempre o local de trabalho isento de moscas. ratos ou outros animais nocivos. ⇒ Nunca tenha alimentos crus e cozinhados na mesma mesa. ⇒ Lave com bastante cuidado as frutas e vegetais frescos. garfos e colheres para mexer nos alimentos e toque-lhes o menos possível com as mãos. ⇒ Deve-se evitar a exposição directa de alimentos ao sol e velar para que os géneros frescos não fiquem por muito tempo fora de ambientes arrefecidos. das câmaras. aquele que não for.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. mosquitos. ⇒ É expressamente proibida a presença de animais domésticos em todo e qualquer local onde possam contactar com alimentos.

cepos de corte. devido à falta de Higiene e ao seu estado de saúde. HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS ( COZINHEIRO ) O Cozinheiro deve de estar informado que pode transmitir doenças ao consumidor. As bactérias não passam sozinhas de um alimento cru para um alimento cozinhado ou de uma superfície contaminada para os alimentos. etc. prateleiras e gavetas.  Utilizar para os detritos recipientes facilmente laváveis e com tampa. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento  Limpeza escrupulosa das bancadas de serviços.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. imediatamente após sua utilização.  Remover diariamente os detritos  Completa separação e identificação dos produtos químicos utilizados em cozinhas (detergentes.).  banir a presença de animais domésticos dos locais de trabalho. insecticidas. lixívias. compreender comportamento e a sua importância na Higiene 13 _____________ Chefe António Manalvo . são provocadas por pessoas com infecções de pele.  Controlar a população de insectos e de roedores. e doenças do foro respiratório e intestinal. É necessário conhecer para o mundo o dos seu microorganismos alimentar. Grande parte das contaminações dos alimentos.  Limpeza de todas as máquinas e ferramentas utilizadas.

carne picada.). A multiplicação das bactérias é simples e rápida quando encontra substrato alimentar e condições favoráveis de humidade. invisíveis para o olho humano. carne de frango. Os microorganismos são seres extremamente pequenos. produtos de pastelaria em especial bolos de creme. na água. só assim é possível estabelecer métodos de produção e preparação de alimentos próprios para consumo humano. como sobrevivem e como se multiplicam. nos animais e no Homem. preferem alimentos com elevado teor em proteínas (carne crua ou cozida. respiram. AS BACTÉRIAS São seres vivos. unicelulares.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. são tão pequenos que só podem ser observadas ao microscópio. nos alimentos. apenas as inibe ou pára a sua multiplicação. Encontram-se em todos os locais: no ar. As bactérias gostam do que o homem come. 14 _____________ Chefe António Manalvo . necessitam de determinadas condições para crescerem e se multiplicarem. temperatura e oxigénio. alguns molhos e maionese. etc. na terra. que por isso são considerados alimentos de alto risco. A água é necessária para o desenvolvimento das bactérias. sendo apenas visíveis ao microscópio. alimentam-se e reproduzem-se. produtos lácteos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Para conhecer os microorganismos temos de conhecer os seus hábitos. Como qualquer ser vivo. a falta de alimento e humidade não mata as bactérias. mariscos. ovos.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento As bactérias desenvolvem-se muito lentamente a temperaturas baixas e não morrem a temperaturas de congelação apenas deixam de se multiplicar.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. 15 _____________ Chefe António Manalvo .

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 16 _____________ Chefe António Manalvo .

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 17 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

que pode ser horizontal ou vertical ( vários pisos ). para maior facilidade de escoamento das águas e outras sobre ele derramadas. DO EQUIPAMENTO CONDIÇÕES SANITÁRIAS DOS EDIFICIOS E DO EQUIPAMENTO .Deverá prever a ligação de esgotos ás canalizações e sifões (tubo que serve para esvaziar líquidos de um recipiente para outro) dos colectores gerais. revestido de lajes de grande espessura e dimensão. frigoríficos. ⇒ . -Deve haver criteriosa escolha do tipo de construção.Módulo Nº1 Planeamento da Produção.Deverá dispensar-se a maior atenção à extraordinária sobrecarga do pavimento da cozinha. ventilação para drenagem dos factores de contaminantes. ⇒ O pavimento deverá possuir uma ligeira inclinação.O subsolo: . de modo que dentro do possível esteja resguardado. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento HIGIENE DAS INSTALAÇÕES. devido ao peso das máquinas.O solo:. armários. e em possibilidade de uma boa eliminação de lixos e adequada rede de esgotos. fogões. Deve existir comunicações funcionais das salas internas com o exterior. pelos inconvenientes que pões ás operações de limpeza. . Para que esse escoamento seja feito.A escolha do local deve ser cuidadosa. ⇒ O pavimento deverá ser antiderrapante e . resíduos de comida e outros detritos. no pavimento têm ainda de constar ralos colocados estrategicamente e protegidos por grelhas de aço inoxidável. com vista ao fácil esvaziamento dos tanques e marmitas e ao esgoto da água das lavagens do pavimento. electrocutores de insectos. a existência de um tanque de decantação (transvazar um líquido de um vaso para outro para o purificar de resíduos) para a saída das peles de batata. reduzindo ao mínimo o n. etc. sempre que possível.º de juntas. preferivelmente. uma boa iluminação. 18 _____________ Chefe António Manalvo . .Deverá prever ainda. janelas rasgadas com protecções mosquiteiras.

soldaduras ou fissuras expostas na zona de contacto com os alimentos. a confusão e o cruzamento de tubagens e de todo o equipamento que se preveja difícil de desmontar para limpeza. pode ocorrer a multiplicação de bactérias patogénicas. para maior facilidade de limpeza e conservação. . . . Através dela. evitando. Os tecidos e as madeiras são de evitar onde haja necessidade de lavagem. Neste intervalo de temperaturas e por tempo superior a 4 horas. lavagem e inspecção. os ângulos de ligação entre paredes e o pavimento. é essencial na cozinha de um Hotel ou Restaurante.O equipamento: deverá ser fácil de desmanchar para limpeza. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento . ao mesmo tempo.A ventilação: Uma ventilação realmente eficaz. as superfícies de contacto lisas. deverá procurar garantir-se a criação de um ambiente agradável nos locais da cozinha. lavagem e inspecção.As paredes: As paredes da cozinha deverão ser revestidas com material cerâmico. a propagação de fumos. deverão ser arredondados. nomeadamente ao restaurante ou sala de jantar do estabelecimento. Estar isenta de cantos ou fundos pouco acessíveis para limpeza ou de drenagem difícil e ainda ficar protegido das contaminações provenientes de condensação de água ou lubrificantes. resistentes à corrosão e não devem largar partículas que venham a ser encontradas sobre os alimentos. das instalações. NOTA – Em matéria de higiene. São preferíveis o aço 19 _____________ Chefe António Manalvo .Deve existir um dimensionamento generoso dos acessos.Devem-se evitar instalações labirínticas. Pela mesma razão. vapores e cheiros. de modo a proporcionar as melhores condições de trabalho e rendimento. . às salas contínuas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. nenhum alimento cárneo não esterilizado poderá permanecer mais de 4 horas exposto a temperaturas compreendidas entre 10 e 48ºC (JENSEN 1949). pensando para a previsão das épocas de maior volume de trabalho. não porosos. sem buracos. nomeadamente “staphyloceus aureus” e “clostridium perfirgens” ambos responsáveis por graves desinterias.Os materiais dos equipamentos devem ser impermeáveis. do equipamento e das condutas de serviço. .

O chumbo só se tolera na solda. e vendem géneros alimentícios que irão ser consumidos pelo cliente. devem estar bem colocadas e irrepreensivelmente limpos e arrumados.Higiene das instalações Cuidados de asseio e de higiene neste tipo de estabelecimento de produtos alimentares merecem a máxima atenção uma vez que se trata de locais onde se manipulam.Lâmpadas: As lâmpadas devem ser protegidas de forma a evitar que os estilhaços das que rebentam caiam sobre os alimentos. -Lixo: Todos os recipientes do lixo. produzem. sabão e toalhetes individuais ou secadores de ar quente. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento inoxidável. pois não só com asseio. chamando a atenção do pessoal para necessidade de lavar as mãos antes de retomar o serviço. Os recipientes do lixo.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. . Devem evitar-se os materiais que entre cádmio e o zinco. as ligas de níquel e cestos de plásticos.Nas salas de trabalho deve haver sempre lavatórios com água corrente.As instalações sanitárias: os vestiários e casas de repouso do pessoal. armazenam. As torneiras devem ser de pedal. No trajecto para as salas de trabalho devem existir lavatórios e painéis publicitários. . separadas para Homens e Mulheres. Aqueles não devem comunicar directamente com as salas de preparação dos alimentos. por estes metais serem tóxicos. limpeza e precaução contra as doenças damos segurança e a confiança 20 _____________ Chefe António Manalvo . devem ser em numero suficiente e em locais que não suponham riscos de contacto com os alimentos . . .Higiene dos locais de trabalho É necessário que tenhamos sempre presente as regras higiene nos locais de trabalho. devem ter tampa amovível e de preferência accionado por pedal e serem providos interiormente com um saco de polietileno para emoção do lixo.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. utensílios de corte e de todo material utilizado. a todas as pessoas ás quais se destina o nosso trabalho. evitando sempre o contacto com instrumentos ou recipientes sujos. devendo este ser colocado em recipientes adequados e facilmente laváveis. ⇒ Não permitir a entrada de animais domésticos. deve-se ter atenção ao: • Pavimento 21 _____________ Chefe António Manalvo . ⇒ Manter sempre limpos e arrumados os armários. gatos) nos locais de trabalho. Para isso temos que: ⇒ Proteger sempre os alimentos durante a sua armazenagem. que devem ser lavados e arrumados em local próprio. fazendo frequentemente desinfecções em toda a área. ⇒ Lavagem e desinfecção frequente dos locais de preparação. ⇒ Não permitir que nos locais de trabalho onde se manipulam os alimentos permaneçam: • Produtos de limpeza • Detergentes • Desinfectantes Entre outros. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento aos colegas de trabalho e a quem servimos. com chave e devidamente identificada. Controlar a existência de insectos ou outros animais como por exemplo: baratas. (cães. substâncias químicas insectos ou roedores. ou seja. preparação ou distribuição. máquinas. ⇒ Remover diariamente e sempre que necessário o lixo. ⇒ Para garantir este tipo de higiene e seja mais fácil conserva-la. devendo estes estar guardados em local próprio. gavetas e prateleiras.

serras eléctricas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. pois está em constante contacto com alimentos. tábuas. ♦ Não usar cepos e bancadas para manipulação de alimentos cozinhados quando tenham sido anteriormente utilizadas para manipular alimentos crus sem uma correcta e prévia limpeza. bancadas entre outras. legumes.Higiene do Equipamento A todo material das várias secções de trabalho deve-se dar um cuidado especial. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • Paredes • Tectos • Exaustão . máquinas de picar carne. ♦ Ter frutos em tabuleiro próprios e devidamente seleccionados. ♦ Separar os alimentos cozinhados daqueles que ainda não foram. 22 _____________ Chefe António Manalvo . devem ser lavadas se possível logo após a sua utilização. HIGIENE DOS ALIMENTOS Para uma boa apresentação e conservação dos alimentos devemos atender ás seguintes medidas: ♦ Guardar as carnes e peixes em locais frescos ou refrigerados ( câmaras frigorificas ) em recipientes apropriados e devidamente protegidos ( filmes plásticos ou outros ) ♦ Guardar aves. ♦ Guardar legumes em caixas arejadas. caça. Material de corte como facas. carnes de talho. máquinas cortar fiambre. limpas e separadas por espécies. e peixes em compartimentos separados e com temperaturas adequadas.

23 _____________ Chefe António Manalvo . equipamentos. etc. etc. Limpeza bacteriológica – Remoção de bactérias e outros microrganismos. CRITÉRIOS DE LIMPEZA LIMPEZA Essa é indispensável. Tudo o que faça para diminuir o número de microorganismos presentes nos alimentos nos alimentos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. pó. pois a alteração dos alimentos é essencialmente obra de microorganismos. ). fermentos e mau acondicionamento. embalagens e nas câmaras frigoríficas. detergentes. reduzirá as perdas por avarias e alargará o período de conservação. poeiras. nas superfícies que com eles contactam. Limpeza química – Remoção de resíduos de lavagem e de outros empregados com fins ( pesticidas. incluindo transportes. roedora e insectos. que são principalmente os seguintes: Luz. Não nos esqueçamos que muitos microrganismos são causadores de doenças específicas e de toxinfecções alimentares no Homem TIPOS DE LIMPEZA: Limpeza Física — Remoção dos sinais aparentes de sujidade. humidade. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ♦ Preservar os alimentos dos agentes danificadores. bactérias e fungos. ar. desinfectantes. calor.

são: a inspecção sumária para o 1º (organolética) a análise química para a 2ª e análise bacteriológica para o 3º. isto é. Que interesse tem procurar destruir microorganismos. . só interessa desinfectar algo. mas sistematicamente.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. no entanto este tipo de limpeza deve Ter uma periodicidade pré. . se previamente já estiver limpo. as outras só periodicamente. . Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Nota— Os processos de verificação para estes três tipos de limpeza. Visa pois a remoção dos detritos que se vão produzindo.Limpeza Periódica – É aquela que se efectua de tempos a tempos nas zonas mais resguardadas. se a sujidade se vê a olho nu? . etc. não serão iguais em todos os sectores e dependerão dos riscos sanitários e da quantidade de detritos produzidos. 24 _____________ Chefe António Manalvo .Frequência A intensidade e frequência das acções de limpeza.Pessoal Treinado Durante muito tempo foi considerada a limpeza como uma tarefa menor. É indispensável nas zonas de grande produção de detritos e vai diminuir os custos da limpeza diária. dispensa. . por exemplo: nas câmaras frigorificas. onde as acumulações de sujidade e de poeiras são de pequena dimensão. É conveniente esclarecer que só interessa o 2º tipo de limpeza se realizar anteriormente o 1º.Limpeza permanente – É aquela que se processa enquanto dura o trabalho.Limpeza diária – Efectua-se ao fim de cada dia de trabalho e visa a limpeza das instalações e do equipamento. Só a 1ª é realizada diariamente e. que poderia ser realizada por pessoal pouco qualificado.fixada e não ser realizada ao acaso.

devendo ser tratada.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. ( 3 kg/cm3 A rede de distribuição de água deve prever a colocação de torneiras acessíveis em todas as salas. . o elevado custo da operação são justificativos para demostrar que ela deve ser realizada por operários especializados. é conveniente dispor de água sob pressão. As águas para limpeza de equipamento não devem ser duras. pois os depósitos de (cálcio e magnésio) deixados pelas águas duras. Meios mecânicos auxiliares de limpeza 25 _____________ Chefe António Manalvo . As mangueiras devem possuir terminais de aspersão adequados. a diferença de resultados obtidos consoante ela é bem ou mal realizada e. a realidade é bem deferente. de rede municipal ou de fonte privativa. É sempre desejável uma água estéril e com acção germicida. o que se consegue com adição de cloro. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Mas. quando necessário para atingir as características físico-químicas e bacteriológicas exigidas. armazenam microorganismos difíceis de destruir. são preferíveis os que produzem uma lâmina de água. Para além disto. Deve existir água quente e fria e. pois a limpeza têm uma importância primordial na redução do numero de microorganismos causadores de alterações de alimentos. aos que geram cilindros ou cones de aspersão.ÁGUA Tem de ser potável. O pessoal especializado em tarefas de limpeza não deverá fazer qualquer outro trabalho.

Detergente: Substância que facilita a remoção da sujidade pela água. baldes. com um longo cabo através do qual a água é canalizada. por deixarem resíduos nas superfícies a tratar.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. . 26 _____________ Chefe António Manalvo .significa sanificador em português. em substratos inertes após um tempo de actuação determinado. equivale ao sanificador. . .9% dos microorganismos presentes. aspiradores. juntamente com a redução do nº de bactérias. mas não as formas esporuladas. É aconselhável a escova chuveiro.Detergentes.Germicidas: Substância que destrui as formas vegetais dos microorganismos. Desinfectante e “Sanitizeres” . .Propriedades que se exigem a um detergente Rápida e completa solubilidade. Condicionador ou neutralizador para a dureza da água. é uma palavra que vincula a ideia de limpeza. Germicidas. Não ser corrosivo para as superfícies metálicas. esfregões.Sanitizers: Substância capaz de reduzir o numero de microorganismos . escovas.Desinfectante: Substância que destrui pelo menos 99. pás e vassouras. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento São necessários tanques de imersão e lavagem do equipamento. Não se aconselha a utilização de esfregões de palha-de-aço e pia-saba. raspadeiras. .

branco. quase sempre. Chapéu. evitando os bolsos pelas mesmas razões. Nota. Uniforme do cozinheiro é constituído pôr: 27 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Utilização económica. As calças são por tradição em xadrez miúdo. É de norma o uso de lenço branco em volta do pescoço.escuro e branco. o seu fardamento apropriado. Emulsionante ou saponificante das gorduras. Casaco (jaleca) de mangas curtas ou compridas. às necessidades inerente a cada profissão. Uniformes de cozinha – composição e cuidados Cada ofício tem no geral. (também chamada “defloculante” ) Boa acção de arraste das partículas em suspensão ou em solução. de sapatos ou socas folgadas que permitam um bom andar de muitas horas de pé e que não escorreguem no pavimento frequentemente molhado da cozinha. para denotar limpeza. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Boa acção molhante ou de penetração. Dissolvente dos resíduos sólidos dos alimentos. negro e branco ou azul .mas no entanto nenhum reúne todas as propriedades mencionadas. quando o soluto é removido e a superfície enxaguada. deve ser folgado mas não demasiadamente solto para não se prender nas máquinas ou arrastar à sua passagem os objectos em cima das bancadas. Também os cozinheiros usam um fardamento apropriado. Este vestuário corresponde. Acção dispersante ou de suspensão das substâncias sólidas. barrete ou touca é um distintivos do cozinheiro e tem por função evitar que caiam cabelos ou caspa nas travessas e absorver o suor da testa. que sempre pode surgir em ambientes quentes como o de uma cozinha.

branco. diversas moda. O barrete indica o carácter da pessoa que o usa. o Inglês levava á guisa de barrete o boné escocês. usava um barrete chamado ( torre Eiffel ). Na época a que nos referimos. que se assemelhava engomado. tanto 28 _____________ Chefe António Manalvo muito ao dos prestando-se transformações ás do nossos dias mas que era pouco . que foi o grande chefe da “ maison dorée” de paris. o Espanhol a boina de lã branca. Mas ultimamente. “Casimiro Noisson”. o cozinheiro Alemão um boné de policia.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento       Barrete Jaleca branca Lenço ao pescoço Calça xadrez Pano de cinta Calçado apropriado A lenda diz-nos que foi o grande chefe “Gréme” o primeiro que teve a ideia de trocar o pouco gracioso barrete de algodão usado pelos antepassados. pelo barrete branco. engomado e usado de forma correcta.

com vários tipos e formas. Hoje temos a possibilidade de usar outros tipos de barretes. assim como Portugal usava-se barrete de pano alto. 29 _____________ Chefe António Manalvo . como: Descartáveis de papel.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. E ainda os de nylon. engomado com pregas bem vincadas. Espanha e outros países. não sendo necessário engomarem. fáceis de lavar. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento em frança como na Alemanha.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 30 _____________ Chefe António Manalvo .

Todas estas pequenas operações bem feitas. etc. o facto de preparar de avanço. tanto burgueses como comerciais é muito importante. todos os apontamentos que precedem o acabamento dos alimentos. estando a sua preparação terminada. mesmo assim. dos pratos a confeccionar. os diversos elementos auxiliares. SEVIÇO DE CONFECÇÃO 31 _____________ Chefe António Manalvo . os raminhos de cheiro.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. nos grandes estabelecimentos. metódica e judiciosamente. sendo de menor importância nas casas pequenas. Por isso entendemos que antes de pôr em funcionamento o prato principal. Nunca é inútil. A “ MISE-EN-PLACE”. tanto nas grandes casas como nas pequenas. é sempre de toda a conveniência aprontar os legumes. torna a execução do trabalho muito mais fácil e rápido. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento “MISE-EN-PLACE” Nas grandes cozinhas este termo refere-se ao conjunto de operações preparatórias antecedentes à confecção das refeições.

a confecção dos pratos destinados às refeições diárias. Por isso entendemos que deverá ser o chefe ou na sua impossibilidade. ponto de cozedura e temperatura. no respeitante ao momento de pôr em andamento aquelas iguarias que são feitas na altura própria. Como se sabe.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento A seguir à “MISE-EN-PLACE” segue-se o serviço propriamente dito. passam todos os pratos depois de confeccionados e destinados a serem consumidos pelo cliente. principalmente as carnes. é de extrema importância para o bom funcionamento de todas e cada uma das secções de cozinha. não foram feitas no horário que procede o serviço propriamente dito. tanto uns como outros. que se encontra na RODA. É sob a sua direcção. que se processa o serviço. Serviço feito na mesma. dadas pelo chefe. 32 _____________ Chefe António Manalvo . Quer dizer que. a máxima indicações. Este trabalho deverá ser feito com rapidez. manter ao longo do horário correspondente ao serviço das refeições. é o caso dos peixes grelhados ou fritos e das carnes grelhadas ou salteadas. Pois pela roda. o seu segundo. é necessário. serão feitas no momento exacto. Para que tudo isto se processe da melhor maneira. segundo as indicações do chefe da cozinha e as ordens transmitidas por este ou pelo segundo chefe. quando o primeiro encontra encarregado do serviço da roda. esmero e bom gosto. a RODA é fundamental num trabalho de cozinha comercial. atenção aos pedidos e RODA OU PASSE Como já indicámos anteriormente. de forma a serem servidas ao cliente nas melhores condições de sabor. quem se ocupe do funcionamento da mesma devido ao grau de responsabilidade.

o responsável por este serviço deverá assegurar-se constantemente. que. Chefe que se encontra na “RODA” canta os pedidos seguindo a ordem dos vales. estiver com a devida atenção e mantiver o controlo necessário. em voz alta e clara. Este “cantará” os ditos pedidos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. o chefe. Para além de toda esta atenção. vai riscando com um lápis os que foram entregues à sala. seguidamente são pendurados. velará para que não se cometam erros e confusões. se o responsável pela RODA. com o numero de mesas correspondentes. À medida que o chefe vai reclamando os pratos. 33 _____________ Chefe António Manalvo . são feitos os pedidos. porém. na hora de serviço. assim como. por meio de vales numerados e entregues ao chefe de cozinha pelos ajudantes de sala. num quadro dividido. evitar-se-ão as complicações inerentes. A atenção de todos os cozinheiros. cuidará da sua apresentação. de que a saída dos pratos confeccionados corresponde às encomendas. temperatura e qualidade. Este caso. para assim evitar a necessidade de repetir os pedidos e não estabelecer a confusão com as perturbações consequentes. já que por vezes estes. passa-se muitas vezes no meio da rapidez do serviço. que transportam os pedidos. com os ajudantes de sala. Para terminar. deverá manter-se ao longo da sua duração. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Na roda. No fim do serviço deposita os vales numa caixa que será entregue à contabilidade para efeitos de controlo. podem retirar pratos que não correspondem à mesa indicada.

ao conjunto de trabalhadores que laboram na cozinha. que depois de os resultados serem excelentes na parte gastronómica os custos não ultrapassam uma certa medida. nos hotéis ou restaurantes. 34 _____________ Chefe António Manalvo . sendo a principal ocupação. comporta diversas “partidas” ou secções de cozinha. previsto e executado de tal forma. No seu conjunto. a de administrador. Uma brigada de cozinha. composta por um chefe. uma vez que na cozinha. são chefiados pelo Chefe de cozinha. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento AS BRIGADAS DE COZINHA BRIGADA DE COZINHA Dá-se o nome de brigada. num estabelecimento hoteleiro importante. com os seus respectivos ajudantes.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. cada uma delas. tudo deve ser organizado. com um movimento de trabalho considerável.

tendo em atenção a natureza e o número de pessoas a servir. com uma certa antecedência. assim como a manipulação hábil dos mesmos. requisita ás secções respectivas os géneros que necessita para a sua confecção. mas sim. a cozinha é um departamento que não causar prejuízo. a preocupação constante para obter esses rendimentos. dar o seu rendimento. coordena. hotéis e estabelecimentos similares. entre a economia e a qualidade dos géneros utilizados. • Elabora ou contribui para a elaboração do plano de ementas e listas de restaurantes. que em certos casos. Sem dúvida. • Cria receitas e prepara especialidades. atinge negativamente a qualidade nos preparados culinários. e sejam prefeitas sob todos os pontos de vista. 35 _____________ Chefe António Manalvo . assegurado-se de que elas correspondem aos pedidos. Deve existir sempre um equilíbrio. tipos de guarnição e quantidades a servir. dirige e verifica os trabalhos de cozinha em restaurantes. ATRIBUIÇÕES DOS POSTOS DE TRABALHO CHEFE DE COZINHA • Organiza. acompanha o andamento dos cozinheiros. • Dá instruções ao pessoal da cozinha sobre a preparação e confecção dos pratos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Em qualquer estabelecimento. assegurando-se da perfeição dos pratos e da sua concordância com o estabelecimento • Supervisa a saída das iguarias preparadas. os víveres existentes ou susceptíveis de aquisição e outros factores.Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

certificando-se de que correspondem ás requisitadas.) • Prepara todos os peixes • Confecciona os pratos frios. “SAUCIER” 36 _____________ Chefe António Manalvo . • Controla a qualidade e quantidade das mercadorias entregues pelos fornecedores. como as boas relações entre pessoal da cozinha e dos outros departamentos. e ou quando necessário efectuará as compras de acordo com o sistema das empresas. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • É responsável pela elaboração das ementas do pessoal e pela boa confecção das respectivas refeições qualitativa e quantitativa. o “chefe de Froid”. tendo em conta o valor das capitações. assim como na sua implantação e manutenção. etc. SUB-CHEFE DA COZINHA • É o profissional que coadjuva e substitui o chefe de cozinha “GARDE. controla as quantidades e qualidade das mercadorias entregues na cozinha. e administra o orçamento atribuído ao mesmo. assim.MANGER” • Mantém o sector de mercadorias conforme as necessidades do estabelecimento • Prepara todas as carnes (limpa. • Distribui os géneros às restantes partidas durante o serviço.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. provenientes de outras secções. • Elabora todos os mapas. • Mantém a ordem e a disciplina no trabalho. corta. • Executa todos os cálculos de custo (directos e indirectos) rápida e eficientemente. à medida que vão sendo encomendadas pelo chefe. inventários e relatórios do seu departamento. molhos frios e acepipes. • Colabora na aquisição de equipamento e utensílios. tendo para o efeito nas grandes casas. • Confecciona e decora “buffet” frio.

salteadas e fritas. • Prepara e confecciona. “POISSONNIER” • Confecciona todos os peixes excepto os fritos e grelhados. • Nos estabelecimentos de maior capacidade. • Faz a comida do pessoal nas casas onde não há o “família” “PASTELEIRO” Patissier 37 _____________ Chefe António Manalvo . • Confecciona todas as carnes e aves estufadas. • Confecciona as batatas à Inglesa. • Confecciona os grelhados e os fritos. • Confecciona todas as massas italianas. • Confecciona sopas e caldos brancos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • Confecciona as bases e molhos de carne. “ENTREMETIER” • Prepara e confecciona todos os legumes. todas as batatas destinadas a serem fritas. • Confecciona aves e caça de pena. • Confecciona o molho Holandês e Bearnês. “RÔTISSEUR” • Confecciona as carnes assadas. o “Potager” faz as sopas. • Confecciona todos os pratos de ovos. • Confecciona todos os molhos de peixes e “fumet”. • Este cargo é ocupado pelo segundo chefe nos estabelecimentos menos importantes. • Nas casas mais pequenas fica adjunto ao “ Entremetier”. • Confecciona a caça excepto a assada ou grelhada.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. excepto os fritos.

casamento.. “GUARDA” • É o profissional que faz o horário morto da cozinha e tem por missão atender algum pedido que surja.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. sorvetes. vol-au-vents. etc. ORGANIGRAMA DE UMA GRANDE COZINHA Chefe de cozinha Sub-Chefe Rôtisseur Entrementier Garde-Manger Saucier Poissonier Pasteleiro Guarda Tournant Família Poteger Chef-de-froid Respectivos ajudantes Aprendizes.. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • Faz as sobremesas de cozinha. florões. • Confecciona a pastelaria. “TURNANTE” • Substitui os chefes de partida nas suas folgas. seguindo as instruções do chefe de cozinha. “ FAMÍLIA” • Confecciona as refeições do pessoal. • Confecciona todas as massas salgadas de cozinha. • Confecciona os bolos de aniversário. etc. tarteletes. e / ou auxiliares _____________ Chefe António Manalvo 38 . gelados. fora da hora das refeições.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ORGANIGRAMA DE UMA COZINHA COM BRIGADA REDUZIDA Chefe Garde-manger Saucier Sub .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.Chefe Rôtisseur Guarda Poissonier Pasteleiro Família Tournant Entremetier Potager 39 _____________ Chefe António Manalvo .

para evitar e isolar os ruídos que se provocam neste sector. deve localizar-se no centro da zona quente da cozinha. devem instalar-se no topo do bloco quente. para assim não se verificarem demoras no transporte dos pratos confeccionados. o mais próximo da possível roda ou passe. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento IMPLANTAÇÃO DA COZINHA Sendo a cozinha uma secção de importância básica do sector de restauração. A zona de cortes e preparações frias o mais afastado possível do restaurante. Os banhos-maria e as fritadeiras. e o serviço chegar o mais quente possível ao cliente. deverá ser bem estruturada dentro de um esquema funcional e adequado. para assim facilitar o empratamento das iguarias. O bloco quente da cozinha. devido aos ruídos provocados. Deve localizar-se o mais próximo possível deste. A cozinha fria deve localizar-se separada da cozinha quente. evitando incomodar os clientes durante as refeições. para assim facilitar os movimentos e a deslocação em volta destes. A zona de lavagem da bateria e utensílios de cozinha também devem localizar-se o mais afastado possível do restaurante. A estrutura da cozinha deve cumprir as condições sanitárias dos edifícios e do equipamento a fim de facilitar a Higiene das instalações e do equipamento. para evitar as diferenças de temperatura.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. ter uma área nunca inferior a ¾ da área do restaurante. 40 _____________ Chefe António Manalvo .

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. frigorífico. mariscos Confecção de saladas e acepipes Zona de confecção Cozinha quente Balcão .roda ou passe Copa restaurante 41 _____________ Chefe António Manalvo . armazenamento Pastelaria Padaria Garde-manger Confecção de pratos e molhos frios Cozinha fria Preparação De carnes Preparação de peixes . Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ESQUEMA DE UMA COZINHA Recepção de mercadoras Despensa.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. 42 _____________ Chefe António Manalvo . Um utensílio fá-lo ganhar tempo. o que passamos a enumerar por zonas. Só assim terá os instrumentos adequados ao estilo de cozinha que escolheu. Há porém certo equipamento indispensável. Um conselho: constitua a sua bateria de cozinha. Seja exigente quanto à qualidade dos utensílios que utiliza o que não significa ser o mais caro. O equipamento de uma cozinha varia consoante a sua grandeza. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Da escolha dos seus utensílios de cozinha depende muito a eficácia do seu trabalho. à medida das suas necessidades.

(cortar. ralar. bater. alimentos crus ou cozidos. A moderna concepção higiénica aconselha o uso de móveis em aço inoxidável. Pode ter incorporado gavetas ou prateleiras. a preparação de alimentos. São entre outros :  Moedor de carne  Triturador  Maquina de cortar fiambre  Batedeira ( maquina universal )  Serra mecânica 43 _____________ Chefe António Manalvo . Geralmente são metálicos e adaptados a um motor ou manivela que movimenta as diferentes peças sobre um eixo. são as mesas e prateleiras. têm de ser feitos em material não tóxico e não absorvente e. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento MÓVEIS DE COZINHA São equipamentos sem funcionamento próprio utilizados para guardar mercadorias e possibilitar sobre eles. etc. para executar certos trabalhos. Os móveis de maior uso. resistente as sucessivas limpezas e desinfecções. Assim temos:  Mesas de trabalho “bancadas”  Prateleiras  Balcões  Carros e estantes EQUIPAMENTO DE PREPARAÇÃO São equipamentos accionados manualmente ou mecanicamente.). Os móveis de cozinha.Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

EQUIPAMENTO DE COCÇÃO São equipamentos de aço. Servem para preparar os alimentos pelo calor. em forma de móvel providos de queimadores e outras fontes de calor alimentadas a gás ou a electricidade. Podem render o trabalho que se espera. os equipamentos perfeitamente limpos. óleo ou lenha. montados correctamente e operados com todo o cuidado. deve-se tomar as devidas precauções durante a sua manipulação. Para seu bom funcionamento devem ser observadas as normas de Higiene e segurança. ou de outros materiais. ou mantê-los quentes. carvão. Os indispensáveis são:  Blocos de cozinha quente ( fogão)  Banho – Maria  Grelhador  Fritadeira  Frigideiras basculantes  Fornos  Marmita basculante  Salamandra 44 _____________ Chefe António Manalvo . Preparação da Cozinha e Aprovisionamento  Descascador de batatas  Máquina de cortar legumes  Balanças Os equipamentos de preparação. têm por objectivo facilitar os trabalhos de tratamentos dos alimentos. Embora os equipamentos disponham de dispositivos de segurança.Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

que permite a conservação dos alimentos por um prazo mais prolongado. que é um espaço de temperatura variável dos 5º C aos 9º C. ovos e frutas. Estas devem ser constituídas por subdivisórias. E uma divisória para carnes.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. mise-en-place. Assim deve existir um espaço demarcado para. alimentos confeccionados e produtos lácteos. Com o nome de antecâmara. em:  Câmaras refrigeradoras: as temperaturas varia entre 1ºC e 8º Ce é regulável conforme os tipos de alimentos. uma temperatura inferior a –40 ºC o que faz com que os alimentos submetidos . sobras. 45 _____________ Chefe António Manalvo . para que os vários tipos de alimentos não estejam em contacto uns com os outros. Câmaras frigoríficas: são equipamentos de refrigeração que servem para conservar alimentos a baixas temperatura. Servem para conservação dos alimentos pela acção do frio.  Câmaras congeladoras: nas câmaras congelador produzem.se temperaturas inferiores a 0ºC. ligadas a um sistema de refrigeração. Da mesma forma as câmaras frigorificas devem ser constituídas por um espaço longo na entrada destas. adquiram um congelação muito mais rápida e para que assim não percam com facilidade o seu grau de qualidade de frescura.  Câmaras de utracongelação: Estas permitem efectuar a congelação dos alimentos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento EQUIPAMENTO DE REFRIGERAÇÃO São móveis ou conjuntos de câmaras. As câmaras podem classificar-se pela temperatura que produzem. local este aonde guardamos os legumes. Uma divisória para pescado e crustáceos. variáveis em congelação normal de –5ºC a –20ºC (negativos).

o ferro branco e o níquel. BATERIA DE COZINHA Ao lado dos melhores ingredientes. compreende todo o material móvel necessário à preparação e cozedura de alimentos. cobrem o gelo. Deverá ser feito de materiais resistente. e ainda todo o material de empratamento. prejudicando a arrefecimento e transmitindo cheiros de uns alimentos para outros. diminuindo o frio. o conjunto de recipientes que servem para receber os alimentos utilizados na mesma. os equipamentos adequados facilitam o domínio das técnicas e podem ser úteis para fazer uma apresentação autêntica de pratos típicos. A bateria ou trem de cozinha. o cobre. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Ao cozinheiro cabe o cuidado da conservação em bom estado limpo dos frigoríficos Nunca introduzir alimentos quentes nas câmaras frigoríficas. tendo em conta a sua frequente utilização. Os mais utilizados em cozinha são. Segundo o fim a que se destina podemos classificá-los em: Utensílios de cocção  Tachos e panelas  Caçarolas de diversos tamanhos  Frigideiras de diversos tamanhos 46 _____________ Chefe António Manalvo . pois os vapores desprendidos. Em síntese. geralmente: o aço inoxidável. os utensílios adequados para preparar e cozinhar os alimentos. Entendemos por bateria de cozinha.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Embora alguns cozinheiros possam dizer sair-se bem apenas com alguns utensílios de uso múltiplo. o alumínio. Assim como todos os objectos utilizados na transformação.

destinado a levar até ao cliente e a servir todas as iguarias.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. estufas tabuleiros  Assadeiras Utensílios acessórios de cozinha  Facas de diversos tamanhos  Varas  Tábuas de corte  Tigelas de vários tamanhos  Escumadeiras  Passador chinês  Peneiros  Conchas  Almofariz  Espátulas de inox  Sacos pasteleiro  Boquilhas  Rolo da massa  Espetos Material para Empratar É composto por todo o material. grelhador  Forno. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento  Frigideiras ovais para peixes  Frigideiras basculantes  Banhos-maria  Fogão. que a ele se destinam: 47 _____________ Chefe António Manalvo .

etc.  Saladeiras  Púcaras  Canoas e assadeiras  Tachos de barro 48 _____________ Chefe António Manalvo . Preparação da Cozinha e Aprovisionamento  Travessas de vários tamanhos  Legumeiras  Terrinas para a sopa  Pratos de carne. sobremesa. peixe.Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 49 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 50 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

51 _____________ Chefe António Manalvo . convém fazer uso do fuzil. Nuca deixar entre outros utensílios ou cobertos de alimentos. do registo por escrito do número de apetrechos destinados ao sector. PRECAUÇÕES: Guardar as facas e outros instrumentos pontiagudos de modo a poder pegar-lhes pelo cabo sem riscos. Devem estar limpas e sem corrosões. mantendo-os presos pela lâmina com o lado cortante para fora dos dedos (baixo)... qual se encontra em reserva e qual o que precisa de reparação ou substituição.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. bateria. assim bem como amoladas antes do uso. os instrumentos de ponta e de corte. Durante o trabalho. etc. roubo. etc. com a finalidade de poder saber-se na verdade. INVENTÁRIOS FÍSICOS É costume efectuar-se periodicamente a inventariação física dos utensílios. As facas e instrumentos de corte devem ser usados exclusivamente sobre a tábua de corte. dando-lhes o cabo e. Só devem ser utilizados após comprovada a sua limpeza e quando se apresente em bom estado de conservação. destinados a cozinha Trata-se de facto. devem ser passados para as mãos de outros. para manter o fio da faca. devem ser conservados limpos e secos. qual o efectivo material em uso. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento MANUTENÇÃO E CONSERVAÇÃ0 Todos os recipientes de qualquer tipo. Por este meio detectam-se também as faltas por extravios.

 Deve-se facultar-se a revisão dos aparelhos a gás.  Há perigo de choque de corrente eléctrica.  Verificar o bom funcionamento das válvulas de segurança. quando os pilotos estiverem acesos. por isso as chaves de controlo somente deverão ser abertas. periodicamente.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Devendo evitar-se ligar equipamentos eléctricos cujas conexões estejam húmidas ou danificadas. há perigo de intoxicação de gases nocivos. 52 _____________ Chefe António Manalvo . evitando assim o perigo de explosão. a fim de que o calor por eles emitidos seja proporcionado por meio das chamas proveniente de uma mistura de gás ar correcta. nos equipamentos a vapor.  Electrocussão e intoxicação.  Fuga de gases e perigo de explosões.  Há perigo de explosão nos equipamentos a gás. deve-se sempre tomar as devidas precauções durante a sua manipulação. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento PREVENÇÃO E SEGURANÇA Embora os equipamentos possuam dispositivos de segurança. caso contrário.

manutenção e controlo de pragas. o Os lavatórios devem estar devidamente localizados e estarem equipados com água quente e fria. indicação de lavagem de mãos ( sinalização com instruções e procedimentos de lavagens). recipientes para produto de limpeza e desinfecção. EX: ( Desinfectante líquido).Módulo Nº1 Planeamento da Produção. 53 _____________ Chefe António Manalvo . ser desenhados de forma a evitar a contaminação do produto durante o processo de preparação ou armazenamento e garantir a adequada limpeza e desinfecção. resistente a sucessivas limpezas e desinfecções. ÁREAS COMUNS As instalações e equipamento de Higiene pessoal devem permitir a manutenção do grau de Higiene e evitar a contaminação dos alimentos. permitir uma drenagem eficaz durante a produção e limpeza. dispositivos de secagem das mãos (toalhas descartáveis e absorventes). Preparação da Cozinha e Aprovisionamento REQUISITOS DO EQUIPAMENTO E UTENSÍLIOS Todos os equipamentos / utensílios que entram em contacto com os alimentos deve: ser constituídos com material não tóxico e não absorvente. O equipamento deve ser instalado de forma a garantir uma produção eficaz de alimentos seguros e permitir o acesso adequado para as operações de Higienização.

o A sala de refeitório deve estar afastada da produção e devidamente equipada com lavatórios. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Nota: nas áreas de manipulação de alimentos não são permitidos os lavatórios com acção manual.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. 54 _____________ Chefe António Manalvo . actualmente existem desinfectantes das que não requerem enxugamentos. o Os vestuários e sanitários não devem comunicar directamente com áreas de preparação ou transformação de alimentos. o Os cacifos devem estar presentes em número suficiente e permitir a correcta separação da roupa.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 55 _____________ Chefe António Manalvo .

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 56 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Ex: Sardinha. vinhos. molhos e guarnições. Têm um sabor um pouco amargo e utilizam-se em saladas. Alcaparras: Botões florais de um arbusto. etc. legumes. com o fim de perfumar. ou outras necessárias para obter um efeito decorativo.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. bolos. etc. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ______________________________________________________Glossário Cozinha de A Afiambrar: Submeter carnes a salmoura a seco ou em liquido. para as tornar rosadas. tornando-os assim mais rijos. carne ou peixe. dar consistência a uma sopa. esfregando-se com sal grosso. Espécie de filete ou escalope cortado. 57 _____________ Chefe António Manalvo . aves antes de serem cozinhados. gorduras supérfluas. caça. especiarias. etc. frutos. Albardar: Passar por polme de farinha para fritar. como ervas. Aparelho: Base para soufflés. Aspic: Geleia feita com caldo e com legumes. Agulha: Fatia ou tira de carne. usado como condimento. purés. peixe ou ave. Aveludar: Com base em natas ou gemas. etc. Arrepiar: Arrepiam-se os peixes. cascas de citrinos. croquetes. molhos. São secos e conservados em vinagre. mariscos. Aparar: Suprimir as partes não comestíveis. Amanhar: Preparar o peixe. Aromatizar: Juntar a um alimento um produto aromático. como nervos. no sentido contrário às escamas. Serve para guarnição de pratos frios. no sentido do comprimento. empadas. feijão verde. licores perfumados.

cenouras. Brunesa: Corte de legumes em cubos muito pequenos. 58 _____________ Chefe António Manalvo . Concassé: Corte em cubos pequenos. para que se possam conservar por mais tempo e com mais qualidade. nomeadamente peixe. depois de ser limpo de pele e sementes. geralmente aplicado ao tomate. ______________________________________________________Glossário Cozinha de C Canelar: Fazer incisões com um canelador ou uma faca de gume canelado em certos legumes. etc. Serve como guarnição de carnes ou peixes. etc. submetendo-as a uma emersão rápida em água fervente com adição de vinagre. cebolas. aipo. em recipiente aberto. louro. Consommé: Caldo aromatizado. Branquear: Tirar o sabor acre às carnes. vinho. alho francês. geralmente de 1 a 5 mm de lado. como a salsa. alho.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. ou caçarola especial para molhos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ______________________________________________________Glossário Cozinha de B Banho Maria: Recipiente com água a uma certa temperatura para manter as preparações mais ou menos quentes. ramo de cheiros). Bringir: Submeter a uma rápida fervura legumes em água ou óleo. tomilho. cravinhos. mostarda. frutos ou frutas. cremes. Beurre-Composé ou Manteiga Composta: É a mistura de manteiga com diversos ingredientes: ervas aromáticas. vinagre. pimenta em grão. Clarificar: Tornar transparente um líquido ou gordura. Clarificam-se caldos. ou com fim a facilitar e qualificar mais o trabalho final a que estes se destinam. destinado a cozer alimentos. através da precipitação das substâncias que se encontram em suspensão. etc. concentrado e clarificado. obtido por prolongada cozedura de carne ou aves. Bouquet-Garni ou ramo de cheiros: Ramo de certos vegetais aromáticos. Court-bouillon: Caldo aromático (água. geleias e manteiga.

que é desengordurado. durante a cozedura. 59 _____________ Chefe António Manalvo . Encamisar: Forrar uma forma ou tabuleiro de paté ou outra preparação.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. cebola. nos seus próprios sucos e de outros alimentos que lhe são adicionados. frito ou torrado e empregue na guarnição de sopas e outros pratos. Espumar: Retirar com uma espumadeira ou concha. para engrossar caldos ou molhos em quente. louro. Enfarinhar: Passar por farinha qualquer elemento a utilizar. o mesmo que manteiga au meunier. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Cornichons: Pequenos pepinos verdes. Delfina (à la dauphine): massa de batata com mistura de massa de choux. com o máximo de bom gosto. Empratar: Dispor correctamente os preparados nos pratos. durante minutos. Estufar: Método de cozedura que consiste em cozer um alimento em peça. geralmente encontrados em conserva avinagrada. feita a frio e guardada também no frio. com alimentos fatiados. salsa e alho que serve principalmente para condimentar peixes. vinagre. ligada com ovo e manteiga. cortadas em diversas formas. ______________________________________________________Glossário Cozinha de E Embamata: Preparação de manteiga clarificada com farinha. Duquesa (Duchesse): Massa feita com puré de batata. a espuma e impurezas que venham ao de cima de um molho ou caldo. Demi-glace: Molho base de caldo aromático e carne. Escabeche: Molho feito à base de azeite. Escalfar: Modo de cozinhar um elemento num líquido a ferver. Escalopes: Bifes pequenos e delgados que geralmente se panam e se fritam ou grelham. Crotões: Pequenas peças de pão. podendo também ser aromatizada com outros elementos tais como queijo ralado. tais como “Bacon” ou frutas. passado e reduzido. ______________________________________________________Glossário Cozinha de D Deglaciar: Retirar a gordura dos molhos durante a fervura. lenta e suavemente.

Bastante gorda e saborosa. principalmente peixe. Fumet: Caldo de peixe aromatizado e concentrado que serve para cozer diversos alimentos.) de massa folhada. losangos. o que os seca e lhes empresta um sabor especial e característico. é muito utilizada na confecção de patés. Fundos de cozinha: Denominação genérica dada a caldos. ________________________________________________________Glossário Cozinha de F Faceira. “fumets”. Quadrados. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Étamine: Tecido fino ou passador de rede muito fina. Carne das partes laterais do focinho e queixada do porco. Fumar: Maneira de conservar alimentos (peixe ou carne). geralmente de aves. ______________________________________________________Glossário Cozinha de G 60 _____________ Chefe António Manalvo . etc. especialmente engordurado com vista à dilatação desse órgão. etc. Florões: Triângulos ou outras formas (meias-luas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Em Portugal dá-se também este nome à pasta de fígado de aves e de porco. cujo molho é ligado com gemas de ovo e fortemente temperado com sumo de limão e salsa. Fritar: Método de cozedura de um alimento que consiste em imergi-lo num banho de gordura a uma temperatura elevada (150º a 200ºC). cerefólio e cebolinho picados. Flamejar ou flambear: Regar um cozinhado com uma bebida alcoólica e deitar-lhe fogo. Fricassé: Guisado. através do qual se passam os molhos e algumas preparações culinárias. expondo-os ao fumo de madeiras. Fines-herbes: Nome que se dá à salsa. Foie-gras: Fígado de ganso. sucos. molhos.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Galantine: Prato de alta cozinha (charcutaria). Chá. Ervas. ______________________________________________________Glossário Cozinha de I Infusão: Liquido aromático que se obtém escaldando-se uma substância vegetal com água a ferver (Café. de forma a ficar uma só pasta. afim de se conseguir um elemento único no seu todo. Gratinar: Obter uma crosta produzida pelo calor de um forno ou salamandra bem quente. ______________________________________________________Glossário Cozinha de J 61 _____________ Chefe António Manalvo . Guarnecer: Colocar a guarnição apropriada. etc. que consiste numa carne branca desossada que. chalotas. Guisar: Método de cozedura que consiste em cozer um alimento cortado em pedaços regulares num molho mais ou menos condimentado. essencialmente produzido a partir de uma redução de vinho branco e vinagre. gemas e água.). Homogéneo: ponto de ligação máximo que normalmente se pretende em qualquer massa ou preparado culinário. sendo a sua produção totalmente feita a quente. “Hors-D’oeuvres” ou Entradas: Preparações variadas que normalmente precedem uma refeição e às quais também chamamos de Acepipes. Cascas. Incorporar: Adicionar ou juntar algo a um preparado. Grelhar: Método de cozedura dum alimento sobre brasas ou uma grelha incandescente.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. É servido geralmente com legumes. ______________________________________________________Glossário Cozinha de H Holandês: Nome por que se designa um dos molhos mais importantes e finos da cozinha francesa. normalmente à volta dos pratos. manteiga clarificada. depois de bem condimentada. é cozida num caldo contendo elementos aromáticos e gelatinosos. carnes cozidas e grelhadas e também alguns peixes.

cortadas da mesma forma e à qual se chama mais vulgarmente salada de frutas. Macerar: Introduzir um alimento num líquido aromático a fim de o tornar mais saboroso e tenro. 62 _____________ Chefe António Manalvo . prato regional da beira litoral. bacon ou presunto numa carne. a fim de lhe transmitir sabor e untuosidade. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Jardineira: Legumes variados. cortados em cubos com cerca de um centímetro de lado.5 centímetros ou mesmo um centímetro. recheio. ______________________________________________________Glossário Cozinha de K Ketchup: Condimento feito de sumo de tomate. até dois centímetro de comprimento. se possível da região do Dão ou muito carrasco. Jardinada: Refeição. ______________________________________________________Glossário Cozinha de M Macedónia: Corte de legumes e frutas em paralelepípedos. farinha ou gema de ovo a uma preparação. nome atribuído a prato guarnecido com este mesmo tipo de corte de legumes. fortemente temperado com especiarias e ligeiramente adocicado. com vinho tinto. Também é nome atribuído a mistura de frutas. (molho. Ligar: Adicionar fécula. podendo também ser completado com cogumelos. Lapatana: O mesmo que chanfana. Kirsch: Aguardente bastante perfumada e forte feita de uma variedade de cerejas selvagens fermentadas. Juliana: Modo de cortar legumes e alimentos cozinhados em tiras estreitas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. também. cozido longamente em caçarola de barro preto e em forno a lenha.) que se pretende tornar mais homogénea. ______________________________________________________Glossário Cozinha de L Laminas: Fatias ou rodelas finas de alimentos. caldo. tendo em conta o sentido das fibras da mesma. Utiliza-se como digestivo e para aromatizar bolos e outras sobremesas. que podem iniciar-se em 0. Lardear: Operação que consiste em introduzir com agulha própria pequenos bocados de toucinho. (almoço ou jantar) efectuada no espaço de um jardim ao ar livre. com três a quatro centímetros de comprimento. por um a dois milímetros de espessura. etc. Consiste num estufado de cabra.

______________________________________________________Glossário Cozinha de P 63 _____________ Chefe António Manalvo . ______________________________________________________Glossário Cozinha de N Napar: Cobrir uma peça. ______________________________________________________Glossário Cozinha de O Ovas: Grupo de ovos de um peixe e que normalmente se apresentam dentro dos seus sacos de transporte naturais. com os quais se preparam condimentos muito apreciados. Nouilles: Massas do tipo italiano. passando-os por farinha. especiarias e outros elementos. “Meuniére” ou Moleira: Forma de cozinhar certos peixes. pequena ou grande com um molho ligado. para que este se mantenha sobre esta. cenouras e outros legumes cortados em dados ou pedaços irregulares e que normalmente servem para fundos de cozinha ou bases de molhos. a fim de o tornar mais tenro e saboroso. Utiliza-se também este termo para designar a ligação de manteiga com limão e salsa picada. em fitas e enrolada em pequenos ninhos. Molho Mostarda: Grãos de várias plantas que têm em comum um sabor e aroma muito intensos e semelhantes. Podendo ser frescas ou secas. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento “Maitre D’Hotel” ou Mordomo: Termo com que é designado o chefe de pessoal de mesa. fritos em muito pouca gordura e terminados no forno uma temperatura branda.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Marinar: Submeter durante algum tempo uma peça num líquido que contém obrigatoriamente especiarias e aromáticos. e cuja fórmula comercial não é completamente conhecida. “Mirepoix”: Cebolas. Molho Inglês: Nome por que é conhecido um molho da cozinha inglesa. provenientes na barriga do peixe. sumo e raspa de laranja. mas que se sabe ter uma base de molho espanhol muito diluído a que se junta vinho do Porto. “Mise-en-place”: Conjunto das operações preparatórias que antecedem a qualquer preparação culinária.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Panar: Envolver um alimento em farinha, ovo batido e pão ralado; depois de previamente marinado; terminando depois numa fritura de imersão. Paisana: Corte de legumes em quartos de lua ou pequenos quadrados; aplicado também em batatas. “Paupiettes” ou Rolinhos: Nome por que são conhecidos escalopes e filetes de peixe de pequenas dimensões, enrolados e muitas vezes recheados. Pickles: Condimento de origem inglesa, composto por diversos, legumes branqueados, conservados em vinagre e aromatizados com ervas e especiarias. Polme: Massa semi-liquida composta de farinha, água, leite ou cerveja, ovos e na qual se envolvem alimentos, bringidos, cozidos ou mesmo crus, que posteriormente são fritos. Puré: Massa homogénea de tubérculos, legumes, frutos e outros elementos alimentares. Puxar: Corar ou refogar em base gordurosa.

______________________________________________________Glossário Cozinha

de

Q
Q.B.: Quanto baste. Quidim: Pequeno bolo pudim, à base de uma massa de gemas ligeiramente ligada, açucarada e cozida. Quindão: o mesmo que quidim, mas em tamanho grande. ______________________________________________________Glossário Cozinha de

R
Ramo de cheiros: Molho de ervas aromáticas atadas com um fio, para realçar o sabor de qualquer cozinhado. É geralmente constituído por salsa, tomilho, louro, rama de alho francês, etc. Reduzir: Diminuir a quantidade de um líquido, caldo ou molho, por fervura do mesmo. 64 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Refrescar: Acrescentar vinho ou água numa preparação culinária. Refogado: Alho, cebola, tomate, salsa, pimenta, etc. dourados em gordura. “Rémoulade” : Molho derivado do básico Maionese, ao qual se adicionou mostarda, pickles e anchovas picadas. “Roux” : Mistura composta por manteiga derretida, ligada com farinha a quente e que serve para ligar molhos, sopas, etc.

______________________________________________________Glossário Cozinha

de

S
Salmoura: Preparação liquida ou seca, à base de sal, salitre, água, quando salmoura liquida, e sem água quando seca; com ervas aromáticas, quando destinada à conservação de carnes e peixes ou outros alimentos. Saltear: Método de cozedura que consiste em corar rapidamente numa gordura, um alimento geralmente bringido ou já cozido, agitando o recipiente. Sangrar: Colocar carne ou peixe, em água para que perca o excesso de sangue que contém e fique assim mais branco. “Soufflé”: Prato com aspecto muito fofo e alto, doce ou salgado, que geralmente é preparado com um creme aveludado com gemas e leva as claras bem batidas em castelo. Suar: Método de cozedura em recipiente hermeticamente fechado, quase sem caldo ou água, de modo a extrair ao máximo os sucos do alimento. Supremos: Peitos de pato, frango, galinha, peru e caça de pena. ______________________________________________________Glossário Cozinha de

T
Tender: operação que consiste em estender uma massa, ou mesmo dar a forma às massas de pão ou bolos que vão a cozer em tabuleiros de forno. Terrina: Patés cozidos no forno e servidos na forma em que se cozeram. Tornear: Dar uma forma elegante a legumes e batatas, com uma faca própria para o efeito. Tranches: Lombos de peixe cortados em forma quadrangular e aos quais se pode também chamar de supremos. 65 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Trinchar: Arte de separar harmoniosamente os diferentes pedaços de uma peça de carne ou de aves antes de servir. ______________________________________________________Glossário de Cozinha

U
Unto: Gordura de porco ou de outros animais e que serve normalmente para usos culinários especiais. Untar: Forma de engordurar algo, com gordura.

______________________________________________________Glossário Cozinha

de

W
Waffers: Bolachas produzidas com uma massa semi-liquida e em aparelho apropriado, às quais também se chama de bolachas baunilha. Whisky: Bebida alcoólica de origem escocesa ou mesmo irlandesa. Whiskey: Bebida alcoólica de origem americana ou canadiana. ______________________________________________________Glossário Cozinha de

V
Vinha-d’alhos: Espécie de marinada feita com vinagre ou vinho, alhos, louro, sal e pimenta, muito usada na cozinha Portuguesa e cujos ingredientes variam de região para região.

______________________________________________________Glossário Cozinha

de

X
Xaputa: espécie de peixe muito apreciado pelos Portugueses, apresentando-se com um formato parecido com o pargo mulato ou mesmo mais achatado e com um tipo de escamas muito afiadas e de forma triangular.

66 _____________ Chefe António Manalvo

retirada com uma espessura mínima.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. sendo indispensáveis para o equilíbrio da alimentação humana. a fim de se conseguir um aroma mais perfeito e intenso para uma preparação culinária ou de bar. com excepção das gorduras vegetais são directamente produzidos em agricultura. As matérias-primas de origem vegetal: Podemos classificar estas matérias-primas com o seguinte quadro:  Vegetais (Legumes). Todos estes produtos como é do conhecimento geral.  Gorduras vegetais. 67 _____________ Chefe António Manalvo .  Cereais. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ______________________________________________________Glossário de Cozinha Z Zeste: Casca de citrino.  Frutos (Legumes).  Leguminosas.

Alho-Francês.  Leguminosas – Fava. são de sobejo conhecimento para todos nós. sendo nomeadamente: óleo de gergelim. Abóbora. temos: o trigo. As leguminosas. o centeio. tais como: o Inhame e o Topinambo nos tubérculos e os Espargos nos caules. tais como: a couve.  Frutos-Legumes – Pepino. óleo de palma. embora o seu valor nutricional varie. Assim podemos afirmar que: os vegetais (legumes). Contêm ainda proteínas.  Bolbos – Cebola. Como exemplos. como refeição em variadíssimas opções. 50% do valor calórico da nossa alimentação diária. a aveia. Versáteis. óleo de amendoim. Pimento. o milho. Nabos. com a sua diversidade de sabores e texturas. Alcachofras.  Fungos – Cogumelos. de entre os quais se elege como rei o Azeite.  Flores e Rebentos – Couve-flor. normalmente panificáveis. Tomate. Brócolos. o arroz. sabemos que a maior parte das calorias. Fornecem ainda um vasto leque de fitoquimicos. uma importante fonte de proteínas não animais. tais como: o feijão. 68 _____________ Chefe António Manalvo . Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Os legumes. óleo de milho. Topinambo. temos as tradicionais margarinas culinárias e as margarinas de barrar. as gorduras apresentam-se num estado sólido. Ervilha. Há milhares de anos que são a principal fonte proteica em numerosas regiões do globo. Inhame. são no seu conjunto. não refinados. enriquecem as refeições. podem ser utilizadas como guarnição complementar de um prato ou mesmo. são ricos em fibras. Os cereais. temos um vasto leque de exemplos. Feijão. podendo também não o ser e que têm uma importância vital na alimentação humana. entre muitos outros. No que se refere a óleos vegetais alimentares. refeição ligeira ou fresca e ainda noutros preparados tais como os culinários salgados. compostos protectores e fibras. ou seja. Transbordam de vitaminas. óleo de cártamo. Rabanetes. Como exemplo. as lentilhas. são grãos Amiláceos. óleo de arroz. É de extrema importância que se compreenda a diferença entre: fruto-legume e fruta. neste caso. o feijão-mungo e muitos outros. a cevada. Grão-de-bico. que as tornam um alimento precioso numa dieta vegetariana. Alho. Os vegetais em geral e segundo a divisão já vista. óleo de grainha de uva. sendo as frutas normalmente utilizadas ao natural como sobremesa. provêm dos amiláceos e que deveriam constituir no mínimo. com excepção para alguns menos usuais no dia a dia. subdividem-se em dois subgrupos. Alface. óleo de soja e o rei Azeite. que já começam com alguma frequência a aparecer no mercado. sendo vitais numa alimentação saudável.  Caules ou Rizomas – Espargos e Endívias. desde que não estejam expostas a temperaturas médias superiores a 20ºC. alguns doces. Espinafres. é natural que suscite algumas dúvidas no item frutos. Todas as leguminosas e os cereais integrais. Lentilha. É natural compreender que o que os distingue é o seu estado físico.  Folhas – Couve. não exceptuando. Pois o primeiro utiliza-se normalmente em preparados culinários salgados.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. que são compostos benéficos para a saúde. Esta divisão classificativa. que todos os dias são utilizadas por nós. óleo de coco. Quanto aos cereais e leguminosas. amiláceos e fibras. as ervilhas e outras secas.  Tubérculos – Batata. subdividem-se em:  Raízes – Cenouras. óleo de girassol. minerais. As gorduras vegetais. Estes são respectivamente: as gorduras vegetais hidrogenadas e os óleos vegetais alimentares. alface.

todos eles têm aplicação em cozinha. O arroz é. Rico em proteínas e na maioria das vitaminas do complexo B. provoca a reabsorção das vitaminas para o interior do grão e reduz a perca de tiamina em cerca de 40% em vez de 80%. sendo de toda a conveniência. percentagem de ácidos gordos livres. perdeu-se maior parte das vitaminas B. Deve ser utilizado em composições culinárias do tipo “Pilaw” ou pré-cozido e no tipo “Creolo”. é merecido o máximo respeito pelo Azeite. devido. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Quanto à sua função. oriunda da Índia e da China. muito para dizer. Foi utilizado como fonte de iluminação. É imprescindível que no acto da sua utilização culinária este seja previamente lavado. O arroz integral apenas cozido é um remédio popular e universal para o tratamento da diarreia. Nunca deverá ser lavado. Deve ser utilizado para composições do tipo “arroz Malandrinho” e “arroz Doce”. ou seja. O arroz é o grão de uma planta gramínea. pois transformar-se-á em verdadeira “trinca de arroz”. muito em especial se estiverem em contacto com o ar. O Arroz Já há vários séculos que o arroz é o alimento principal do oriente.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. com mais alimentos vegetais de importância. França e finalmente na América. fornecendo a base de uma boa nutrição. Portugal. consumia-se na sua forma integral. panificação. introduzida inicialmente no Egipto e anos mais tarde na Grécia. C ou B12. ás suas qualidades de digestibilidade e ao grande poder alimentício que possui. Arroz Agulha – grão comprido e branqueado com menor capacidade de absorção. mas pobre em vitaminas A. têm maior facilidade em rancificar. Tradicionalmente. sobretudo a Tiamina ou vitamina B1. pastelaria e geladaria. Teríamos agora e sobre o Azeite. sem dúvida. deve-se atender à sua acidez. Para que da sua preparação resulte a demonstração das qualidades próprias. óleo tradicional da região mediterrânica e que acompanha o homem desde a pré-história. Use também este exemplo para o Azeite. podendo aparecer no mercado comercial já pré-cozinhado sob o tipo “arroz vaporizado”. Os tipos de arroz: Arroz Carolino – grão curto e arredondado com grandes capacidades de absorção e elevado conteúdo de glúten. É também importante que se observe algumas precauções na sua utilização. utilizar óleos de baixo teor de acidez. alimento e moeda de troca. remédio. continuarei no próximo número. 69 _____________ Chefe António Manalvo . Logo os óleos e produtos com elevado teor de substâncias gordas. é necessário que os efeitos culinários sejam obtidos com a máxima perfeição. inegavelmente um dos alimentos de mais largo consumo e mais apreciados. Mas com a chegada das modernas técnicas de descasque e da produção de arroz branco. por isso muito gomoso. Assim. É pouco gordo. assim como a água em que é cozido. Numa última palavra. Escaldar o arroz antes de o descascar (arroz vaporizado). que contém todos os nutrientes no gérmen e das camadas exteriores do grão.

podendo ser encontrado como elemento comum de guarnição nas cozinhas do Norte de África e Médio Oriente. As Farinhas A FARINHA é o ingrediente base para qualquer tipo de massa. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Arroz “Basmatti” – grão comprido com características próprias de aroma e aspecto. A farinha branca fina (tipo 65). Aparece no mercado comercial normalmente em mistura com o arroz agulha vaporizado. pode condicionar o sucesso de qualquer receita. 50% 55%. È normalmente utilizado desta forma para confecções de cozinha vegetariana. considerado um primo do arroz. Se usar outras farinhas obtidas a partir de cereais para além do trigo. geralmente bicarbonato de sódio e ácido tartárico (cremor tártaro). isto é ainda com a sua casca original. Quanto mais elevada for a taxa de extracção mais escura é a farinha. farinha de Soja. uma vez que contêm menos glúten que a de trigo ou puramente são isentas deste. Existem diversos tipos de farinha. o que lhe confere um aroma e cheiros particulares. Assim podemos definir que a farinha é o produto obtido da moagem dos grãos dos cereais maduros. sendo especialmente aplicado em pratos asiáticos e saladas. farinha de Milho. com origem nos grandes lagos do Canadá. em virtude da maior presença de fibras e mais elevado teor de cinza. farinha de Trigo-Sarraceno e Fécula de batata. A farinha mais usual neste tipo de massa é a farinha branca que possui textura esfarelada. deve ter em consideração as suas características específicas. Arroz Selvagem – espécie de agulhas de cor preta. É um tipo de arroz com características únicas de aspecto. aroma e de difícil confecção. pode tirar partido de um maior leque de benefícios nutricionais em pães e bolos ou mesmo molhos ou outras preparações culinárias. As farinhas classificam-se então pela percentagem de pó obtido a partir de 100Kg de trigo sujo.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Arroz Arbóreo – grão curto e mais arredondado que o carolino. contém 60% – 65% do grão e a superfina (tipo 55). de legumes ou de frutos secos. temos a considerar: Farinha de arroz.65-75-95-115-200 80-110-170-250 70-100-175 70 _____________ Chefe António Manalvo . proveniente da Ásia. à excepção de massas de pão. sendo esta de alguma forma difícil. macrobiótica ou medicinal. Como exemplo. baixo teor de glúten e por isso se torna ideal para este tipo de massas. A farinha com fermento. Quando utilizar este tipo de farinhas. Arroz Integral – todo e qualquer tipo de arroz que se apresente na sua forma integral. farinha de Centeio. além de importante sob o ponto de vista nutricional. sendo esta apenas apropriada para bolos. Assim o grão de arroz conte toda a sua originalidade de nutrientes e aromas intrínsecos. A sua confecção é normalmente e única sob o processo básico de cozedura. cuja escolha. Produto Farinha Farinha Farinha Cereal Trigo Centeio Milho Tipos 55. após processo de moagem é adicionada com agentes levedantes. farinha de Aveia. É aplicado em especial na confecção de “Risotos”. È utilizado em composições culinárias do tipo “Pilaw” e “Creolo”. sendo muito mais absorvente que o carolino e por isso mais proporcionador de goma. pratos característicos da Itália.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Em geladaria a farinha normalmente utilizada é: • Farinha de trigo tipo 55 para massas e cremes. afim de permitir uma boa circulação de ar e assim não provocar o consequente aquecimento dos sacos e alteração qualitativa da farinha. • Empilhados em número máximo de 3 ou em cruz. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Em pastelaria as farinhas mais utilizadas são: • Farinha de trigo tipo 55 para massas e cremes. • Colocados sobre estrados com altura entre 20 a 25cm. 71 _____________ Chefe António Manalvo . Para uma melhor conservação da farinha. • Farinha de milho tipo 70 para massas de broa castelar e de milho. As pilhas de sacos devem de estar desencostadas umas das outras. num máximo de 5 sacos de altura. deve ter atenção ao seguinte: • Os sacos armazenados em sala com temperatura que não exceda 18ºC e humidade relativa inferior a 70%.

De qualquer forma. é curioso lembrarmo-nos de que. o tomilho e o alecrim com borrego. as combinações não deverão ser obrigatórias. o azeite aromatizado poderá ser utilizado para temperar saladas. Assim. As ervas aromáticas deverão ser utilizadas frescas. O tomilho pode ser tão bom fresco como seco. pode-se melhorar rapidamente o aspecto do prato com algumas ervas. conservá-las em azeite. A maior parte das ervas pode ser facilmente cultivada. estragão com frango. Alecrim Alho Angélica Azedas Borragem Cebolinho Cerefólio Coentros Endro Eruca 72 _____________ Chefe António Manalvo . muitas das ervas tenras. Havendo ervas frescas em casa. dentro de boiões bem vedados. são elas também que tornam diferentes os caldos e os molhos. depois de ter usado as ervas. sempre que possível. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 1-Salsa 2-Tomilho 3-Coentros 4-Eruca 5-Salva 6-Folhas de louro 7-Alecrim 8-Verbena 9-Cebolinho 10-Salsa frisada 11-Estragão 12-Manjerona 13-Cebolinho picado 14-Ramo de cheiros 15-Hortelã 16-Manjericão 17-Endro 18-Cerefólio 19-Orégãos 20-Azedas Ervas aromáticas As ervas aromáticas transformam positivamente os alimentos. como o manjericão e a salsa. Sendo actualmente tão fácil obter ervas frescas durante todo o ano. no último momento. por qualquer motivo. sendo os orégãos a única excepção. Nada se compara à fragrância das ervas frescas em saladas ou espalhadas sobre legumes cozidos e as que têm folhas de belos formatos são excelentes para enfeitar um prato ou decorá-lo.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. poderá congelar pequenas quantidades em cubos de gelo ou. e algumas combinações parecem ter nascido para ser mesmo utilizadas: manjericão com tomate. Todavia. perdem por completo as suas características quando secas. Mesmo os melhores estufados. o que é excitante na cozinha é o facto de haver sempre um grande âmbito para novas experiências e para a possibilidade de novas e bem sucedidas misturas de sabores. ainda há pouco tempo. não existe a preocupação de o prato ter um aspecto descolorido: desde que o gosto-base da comida seja bom. têm um aroma ainda melhor depois de secos. melhor ainda. visto que. se tiver grande abundância delas e as quiser conservar. e os orégãos com queijo e ovos. só se conseguiam comprar pequenas embalagens com uma curta variedade de ervas secas. guisados ou sopas tornam-se mais apetitosos se se espalharem sobre eles ervas picadas. desde que tenha sido seco há pouco tempo.

os elevados níveis de colesterol sanguíneo e as doenças cardiovasculares.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. altamente nutritiva. Este tipo de alimentação é também peculiar a nível da confecção dos alimentos. sendo que o azeite é a sua principal fonte de gordura. As ervas aromáticas e especiarias enriquecem o sabor dos alimentos. conferindo-lhes assim sabores exóticos e diferenciados. sendo que os pratos preparados apesar de conterem muito pouco sal. Desperte a sua imaginação. pelo estiveram desde sempre ligadas à arte da culinária. através do consumo moderado de alimentos animais tais como o peixe e a carne de aves e porco. As ervas aromáticas são folhas de plantas frescas ou secas. Este tipo de regime alimentar ajuda a prevenir alguns problemas de saúde. frutos. são muito apaladados devido à utilização de uma vasta diversidade de Ervas e Especiarias. bagas. provenientes de plantas oriundas das regiões tropicais. através do consumo abundante de frutas. minerais. gorduras monoinsaturadas. vitaminas. Esta dieta. pobre em gorduras saturadas. 73 _____________ Chefe António Manalvo . promove saudáveis hábitos alimentares e privilegia o uso de condimentos para realçar o sabor dos alimentos. moderada em gorduras poliinsaturadas e proteínas animais. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Erva Cidreira ou Melissa Hortelã Estragão "Fines Herbes" Folhas de feno-grego Manjericão Funcho Levístico Ramo de Cheiros Segurelha Louro Manjerona Orégãos Sabugueiro Sementes de Anis (erva doce) Salsa Salsão Salva Tomilho -Verbena ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS Alargue o seu horizonte culinário. raízes ou cascas normalmente secas. proteínas de origem vegetal e hidratos de carbono. A Dieta Mediterrânica baseia-se numa alimentação equilibrada que se caracteriza por ser:rica em fibras. tais como: a hipertensão. enquanto que as especiarias são as partes aromáticas: rebentos. cereais e legumes. Descubra os segredos da Dieta Mediterrânica As Especiarias e Ervas Aromáticas enquadram-se na tradicional Dieta Mediterrânica adoptada pelos povos da Europa do Sul.

Nos pratos salgados de todos os tipos.Noz-moscada inteira e raspada 19 . as pimentas e o gengibre.Paus de canela Especiarias As comidas bem temperadas não são necessariamente as que fazem arder a língua. A tosta de canela .Grãos secos de pimenta verde 23 . Uma especiaria parcimoniosamente adicionada a um prato suave pode torná-lo extremamente agradável.Vagens de cardomomo 7 .Sementes de cominho 13 .Sementes de mostarda pretas/brancas 18 .e apenas algumas. a mistura de cardamomo com alho e gengibre fresco é uma das combinações mais apetitosas que existem.uma vagem ou duas esmagadas transformam uma caldeirada -. pudins de leite e pratos de queijo. é especialmente boa no frango. picam na língua.Anis-estrelado 2 .Sementes de funcho 20 .é irresistível.Malaguetas encarnadas e verdes 4 . utilizando-se paus inteiros para dar gosto a um estufado.Pimenta-de-caiena 8 .Cravo-da-índia 21 .Malaguetas picantes secas 3 . ou sementes de alcaravia adicionadas a batatas doces e abóbora.Tal como é melhor utilizar ervas frescas.Curcuma moída 12 . noz-moscada ralada sobre os legumes. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 1 .Sementes de endro 22 . tanto salgados como doces. como o piripiri.Bagas de Zimbro 6 . O cardamomo é maravilhoso. Antes de usar especiarias (inteiras ou moídas) 74 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.Sementes de alcaravia 5 . por exemplo.Grãos secos de pimenta 16 . não só com carne.Vagens de Baunilha 15 . mas também para adicionar um perfume mágico aos pudins de leite e aos gelados.Macis 10 .Casca de cássia 17 .Açafrão 11 . As especiarias são uma complexa variedade de produtos aromáticos que fazem realçar aspectos desconhecidos dos ingredientes . também o sabor das especiarias é mais pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as moemos quando necessitamos delas.Tamarindo 14 .Gengibre inteiro e em fatias 9 . Também pode ser um tempero miraculoso no último momento para muitas coisas. A canela é outra especiaria que faz realçar tanto os pratos salgados como os doces. criação e peixe .pão frito em manteiga e barrado com canela em pó .

Esta dieta. raízes ou cascas normalmente secas. As ervas aromáticas são folhas de plantas frescas ou secas. É geralmente difícil saber que bebida servir com comida muito condimentada. Descubra os segredos da Dieta Mediterrânica Dieta Mediterrânica adoptada pelos povos da Europa do Sul. A Dieta Mediterrânica baseia-se numa alimentação equilibrada que se caracteriza por ser: .rica em fibras. . gorduras monoinsaturadas. como a canela. como as donas de casa fazem na Índia. sendo que o azeite é a sua principal fonte de gordura.Poderá fazer experiências com diferentes especiarias. proteínas de origem vegetal e hidratos de carbono. Se puder tenha um moínho de café eléctrico que use só para moer especiarias. põem uma vagem de cardamomo em infusão no café. o cravinho-daíndia e o anis-estrelado. conferindo-lhes assim sabores exóticos e diferenciados. altamente nutritiva. do mesmo modo que com as ervas. geralmente. através do consumo abundante de frutas. bagas. As ervas aromáticas e especiarias enriquecem o sabor dos alimentos. . pelo estiveram desde sempre ligadas à arte da culinária. provenientes de plantas oriundas das regiões tropicais. Este tipo de alimentação é também peculiar a nível da confecção dos alimentos. enquanto que as especiarias são as partes aromáticas: rebentos. ou utilizar um almofariz. minerais.Módulo Nº1 Planeamento da Produção.moderada em gorduras poliinsaturadas e proteínas animais.pobre em gorduras saturadas. frutos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento convém aquecê-las rapidamente numa frigideira seca. numa festa. são quase sempre mais notadas e mais recordadas. Um cuidadoso tempero da comida parece animar as pessoas. para usar nos pratos. para realçar os aromas. a cerveja combina geralmente bem e. cereais e legumes. e as comidas condimentadas. embora isso seja mais difícil com as especiarias mais duras. mas pode limpar o seu moínho de café e servir-se dele. 75 _____________ Chefe António Manalvo . Açafrão Cardamomo Curcuma Macis Pimenta-de-caiena Alcaravia Cinco Especiarias Endro Mistura de Especiarias Pimenta-dajamaica Anis-estrelado Coentros Funcho Mostarda Piripiri Baunilha Cominho Garam masala Noz-moscada Tamarindo Canela Cravinho Cravo-da-índia Gengibre Pimenta Zimbro ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS . promove saudáveis hábitos alimentares e privilegia o uso de condimentos para realçar o sabor dos alimentos. vitaminas. poderá servir champanhe ou qualquer outro vinho espumoso. através do consumo moderado de alimentos animais tais como o peixe e a carne de aves e porco. as pessoas ficam intrigadas com o gosto difícil de definir de uma determinada especiaria num certo prato. Também poderá fazer a sua própria mistura de especiarias. se quiser festejar-se algum acontecimento. No Norte de África e no Médio Oriente.

Estes alimentos são ainda ricos em ácidos orgânicos. porque têm vitaminas e sais minerais que não se encontram noutros alimentos. Cada vez são mais os estudos que constatam que a ingestão de fruta. as frutas acrescentam à alimentação diária quantidades nada desprezíveis de vitaminas: C. A maioria tem 60 calorias por unidade e menos de 1% de matéria gorda. no entanto. os nutricionistas aconselham a ingestão diária de duas a cinco doses de fruta fresca ou sumo natural. mas com elevado interesse como protectores da saúde. 76 _____________ Chefe António Manalvo . Revela o mesmo estudo que: o risco de sofrer uma embolia ou enfarte cerebral se reduz até 31% nos homens e mulheres que comem grande quantidade de fruta. 20% das mortes por enfarte. previnem o cancro. os números nacionais ficam ainda longe dos desejados e aquém dos consumos de países como os do norte da Europa. e o açúcar natural que os adoça. B2. poderiam ser evitadas se as pessoas ingerissem menos carne a mais produtos frutícolas. Logo. como o potássio. Assim. assim como de verduras e legumes. Mais ainda. Para seguir uma alimentação saudável e equilibrada. compostos sem função nutricional conhecida. os elevados níveis de colesterol sanguíneo e as doenças cardiovasculares. com excepção para os abacates. um menor risco de sofrer de certos cancros. Para além disso o seu elevado conteúdo de água. o betacaroteno dos pêssegos reforça o sistema imunológico. e no caso dos diabéticos. graças à fructose e à pectina da fruta. confere-lhes um sabor agradável e reduzido valor energético As frutas e vegetais são insubstituíveis. são muito apaladados devido à utilização de uma vasta diversidade de Ervas e Especiarias. as frutas oferecem doses compactas de nutrientes com poucas calorias e virtualmente desnatados. ajuda a manter a linha e reduzir o colesterol no sangue. Cada tipo de fruta contém um cocktail de substâncias que ajudam a manter o tònus vital e prevenir o aparecimento de uma grande lista de doenças. Contudo as qualidades da fruta não terminam por aqui. o magnésio e o cálcio. A Fruta O consumo de fruta tem aumentado gradualmente no nosso país. apontam para que as pessoas que seguem uma alimentação rica em frutas apresentam. é benéfica para o organismo. como os do pulmão. folatos e betacaroteno. cabe pois perguntar: o que tem a fruta sob a sua casca que a torna tão especial? Mais do que qualquer outro grupo de alimentos. a fructose. torna-os sumarentos e refrescantes.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. investigações médico-cientificas sobre o cancro. tais como: a hipertensão. os arandos e os morangos estimulam a agilidade mental. podem controlar melhor os seus níveis de açúcar no sangue. o seu consumo é obrigatório para o ser humano. No que se refere a nutrientes. da próstata e do cólon. O seu conteúdo num tipo de fibra conhecida como “pectina”. E. Outros micronutrientes omnipresentes nesses alimentos são os minerais. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento sendo que os pratos preparados apesar de conterem muito pouco sal. por exemplo. conservar uma dentadura mais sã. particularmente a perda de memória e das capacidades motoras. Podendo as mesmas ser aplicadas a outro grupo de doenças: as patologias cardiovasculares. Sugere também o consumo em grandes quantidades de maçã para purificar todo o sistema pulmonar. correspondendo uma dose a 150 a 200Gr de fruta ou 100 a 150Gr de sumo. uma dieta rica em bananas e outras frutas permite baixar a tensão arterial. composto que no corpo se transforma em vitamina A. retardam os efeitos do envelhecimento. que se situa em torno dos 70%. fibra dietética e fitoquímicos. Assim. Este tipo de regime alimentar ajuda a prevenir alguns problemas de saúde.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Os citrinos, assim como o Kiwi, a Papaia e a Goiaba, merecem uma atenção particular; devido ao seu elevado conteúdo em ácido ascórbico ou vitamina C que protege as membranas celulares e o ADN dos malefícios da oxidação. Vejamos pois os próximos quadros que nos informam sobre os quantitativos de vitaminas, minerais e nutrientes de várias frutas.

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Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento

O Melhor das frutas. Como escolher.

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Procure comprar frutas maduras. Uma maçã ou uma nectarina verdes nunca amadurecerão depois de colhidas, vão apenas amadurecer um pouco e depois murchar. Uma melancia colhida verde ficará mais mole como tempo, mas nunca ficará doce e sumarenta. Muitas frutas não ganham sabor adocicado depois da colheita porque não possuem amido de reserva para converter em açúcar. Outras como as bananas e peras, por outro lado, ficaram mais adocicadas e mais tenras. Ao escolher frutas, trate-as com delicadeza. Quanto menos pegar e apalpar melhor. Não julgue uma laranja pela casca. Manchas, marcas e cor não dizem nada sobre a fruta no interior. Escolha laranjas que estejam firmes e pesadas para o seu tamanho. Escolha as ameixas que estiverem tenras ao toque e que tenham uma casca uniforme. Dê preferência às que estão cobertas por uma fina camada de pó esbranquiçado, natural da fruta. Isto significa que, de certeza, estas foram as menos mexidas e são as mais frescas. Para saber se um pêssego está maduro toque-o com delicadeza, com muita delicadeza, par sentir se está rijo ou tenro. Não o aperte com os dedos. Ao comprar morangos, escolha os que sejam de um encarnado vivo, com brilho natural e o pé bem verde e fresco. Conserve-os no frigorífico. Como são frutas muito delicadas, permanecem saborosas por apenas poucos dias. Procure consumilas rapidamente. Lave os morangos só antes de comer. Para os arranjar, lave-os em água corrente e corte os pés. Para que aproveite melhor o sabor, deixe que atinjam a temperatura ambiente antes de servir. Um melão maduro deve parecer pesado para o seu tamanho, não ter marcas ou nódoas e ter a casca seca. A cor e a forma devem ser uniformes. Para escolher uma meloa, cheire a extremidade mais tenra. Um odor adocicado indica que está madura. As melancias devem ter extremidades tenras e amarelas e não enceradas.

Amadurecer e Arranjar.

Em geral, nunca corte uma fruta ou vegetal muito antes de consumir. 78 _____________ Chefe António Manalvo

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Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Sabe quais são as frutas que não amadurecem depois de colhidas? As maçãs, as cerejas, as toranjas, as uvas, os limões, os morangos, as laranjas, os ananases, as tangerinas e as melancias, entre outras. Para fazer uma pêra abacate amadurecer rapidamente, ponha-a num saco de papel junto com uma banana à temperatura ambiente. À excepção das melancias, as demais frutas da família dos melões amadurecem bem depois de colhidas. Se um melão parecer não estar maduro, mantenha-o à temperatura ambiente por alguns dias. Para acelerar o amadurecimento, ponha-o num saco de plástico. Melões maduros devem ser guardados no frigorífico. Melões já cortados devem ser bem embalados e guardados no frigorifico na zona mais fria. Procure não cortar ou tirar as sementes do melão se não o for comer. As sementes evitam que a fruta fique ressequida. As ameixas podem amadurecer depois de colhidas, se deixadas à temperatura ambiente ou colocadas num saco de papel com uma banana por um ou dois dias. No frigorífico, as ameixas mantêm-se por cerca de quatro dias. Preocupe-se com os pesticidas e afins. Não deixe de lavar cuidadosamente todas as frutas e vegetais que for consumir. Para tirar sem dificuldades o caroço de um pêssego, a condição indispensável é de que esteja bem maduro. Depois, lave a fruta e corte-a ao meio tendo como referência o vinco que todos os pêssegos têm. Segure cada uma das metades com cuidado e torça-as em sentidos opostos. Outra alternativa é escaldar e descascar o pêssego, Cortando-o depois.

Conservar e Congelar.

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Se quer que uma determinada fruta amadureça, não a ponha no frigorífico. Espere que amadureça e então ponha a refrigerar. Para garantir um gosto próximo do de verão, durante longo tempo, congele as cerejas. Lave-as e seque-as bem antes de congelar. Para evitar que as maçãs, peras, bananas e peras abacate cortadas oxidem, deite sumo de limão sobre elas. É possível congelar a maioria das frutas, mas a qualidade do produto congelado irá variar consoante o tipo de fruta, o estágio de maturação e a forma de embalagem. Em geral, grande parte do sabor é mantido na congelação. Após a descongelação, a textura é sempre mais tenra que a da fruta fresca. Algumas frutas requerem cuidados especiais para que se preserve melhor a cor, o sabor e a textura após a descongelação. A maioria das frutas fica melhor se congelada logo após a colheita. Outras, como as peras, por exemplo, necessitam de mais tempo para amadurecer melhor. Antes de embalar e congelar, lave as frutas em água fria corrente. Lave poucas peças de cada vez para evitar que se amachuquem, não as deixando de molho.

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Assim por definição. isto é a planta onde estão alojadas as sementes. frutas e frutos. beringelas. tudo são frutos. os cereais. sendo estes incluídos no grupo dos vegetais ( com os legumes. enquanto que a fruta é a peça que e comida de um modo geral após as refeições como sobremesa. morangos. Fruto porém é aquilo que geralmente se utiliza para confeccionar um determinado prato principal como por exemplo o pimento ou o tomate. tomates. dos comerciantes e do povo em geral. Porque na linguagem popular o fruto é amargo e que o fruto é amargo e que sempre necessita de ser cozinhado para ser consumida directamente. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Em geral. tal como se apanha da planta. arranjam-se as frutas para a congelação da mesma forma que para as servir. As frutas grandes ficam melhor se forem cortadas grosseiramente antes de serem congeladas Frutos e Frutas Sob o ponto de vista botânico o fruto é ovário da planta. Assim na cozinha também destinguimos estes dois grandes grupos. as raízes e tubérculos ) enquanto que os primeiros entram na categoria das sobremesas ( frutas ). Sob o ponto de vista dos cozinheiros. pepinos e pêras.• Módulo Nº1 Planeamento da Produção. 80 _____________ Chefe António Manalvo .

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Classificação das Frutas As frutas. os abacates. temos ainda as Frutas Exóticas ou Tropicais cuja origem são os climas quentes dos trópicos. e as toranjas. podem. o coco e o maracujá. isto é. águas e fibras. Na categoria das Prunoides estão incluídos os pêssegos. todos sendo formados por polpa sensível e delicada. Por fim. os morangos e as framboesas. entre outros. como por exemplo as laranjas. onde incluímos as mangas. Do ponto de vista culinário. o ananás. como por exemplo as cerejas. da forma como são utilizados em cozinha. todavia. 81 _____________ Chefe António Manalvo . assim definidas. os marmelos ou as pêras. os limões. distinguimos como categoria mais comum.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. as uvas. Existem também os Citrinos que são frutas com poucas calorias e bastante vitamina C. as ameixas e os damascos. pertencer a diversas família botânicas ou grupos de vegetais. Outra família é a dos Frutos Vermelhos onde se agrupam as bagas e drupas de pequenas dimensões. as Pomoides onde se agrupam as maças.

água e sal ou enriquecida com ovos e gordura. podem confundir-nos. A sêmola é usada na confecção dos “ Gnocchi “ e do “ Cuscuz “. A massa pode ser feita de farinha. para acompanhar guisados e molhos de Carne ou de legumes. os hidratos de carbono amiláceos deveriam constituir. comprida ou curta. Numa alimentação equilibrada. muitas vezes em Italiano. a massa tem um perfil nutricional saudável. TÉCNICAS DE PRODUÇÃO E TIPOS DE MASSAS: Simples ou recheada. tal como as outras massas. branca integral ou colorida. Usada como guarnição e com os molhos certos. a massa tem poucas calorias e não engorda. a enorme diversidade de massas pode transformar a sua escolha numa aventura. no mínimo. Pode também ser feita com uma mistura de farinha e de sêmola ou apenas com farinha de trigo comum. Exemplos: 82 _____________ Chefe António Manalvo . o Cuscuz é servido. ajuda a controlar a fome ao dar uma prolongada sensação de saciedade. Alimento muito comum na cozinha Norte Africana. Tradicionalmente. originário do Médio Oriente e da América do Norte e com elevado teor de Glúten. As farinhas de Trigo-sarraceno. arroz. leguminosas ou outras podem também ser usadas na confecção de massas. metade da nossa ingestão calórica diária. úteis para pessoas com intolerância alimentar ao trigo ou ao Glúten.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento As Massas Alimentares: CARACTERISTICAS: Por ser pobre em calorias e rica em amiláceos. A variedade de formas e tamanhos da massa é praticamente ilimitada e os seus nomes. pelo contrário. a massa é feita de trigo duro (Triticum durum). O Glúten é uma proteína que dá resistência e elasticidade à farinha.

conchigliette são conchinhas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. CANNELLONI: Tubos grandes para rechear e cozinhar no formo. como cominhos e caril em pó. CONCHIGLIE: Búzios ou conchas. DITALI: Dedais. ORECCHIETTE: Massas pequenas em forma de orelha. o açafrão. Nestes países. As ervas aromáticas. CAMPANELLE: sinos com bordas onduladas. podem ser adicionados para enriquecer a massa. e “ini”. FARFALLE: Borboletas ou lacinhos. os restaurantes e bares servem grande diversidade de nutritivos pratos de massa. Tailandeses. desde o pequeno-almoço até ao meio da noite. com as pontas cortadas diagonalmente. SIMPLES E RECHEADAS. “ette” ou “etti”. Este entusiasmo pela massa é partilhado pelos Macaios. rica em legumes e fruta. existem pequenos restaurantes que servem apenas pratos à base de massa. de soja ou até de legumes. FUSILLI ou ROTINI: Espirais ou saca-rolhas. ou lisas. Os invólucros dos rolos e dos wontons são também um tipo de massa. ou seja. No Japão. mas sim o seu principal ingrediente. • No oriente a massa não está confinada às refeições principais. a mostarda e as especiarias. as massas orientais podem apresentar diversas formas: arredondada. vegetarianos. • As terminações dos nomes das massas ajudam a identificar o seu tamanho: “oni” indica massa grande ( conchiglioni ). CASARELLE: Massas dobradas com as pontas em forma de s. povos que usam a massa como o principal amiláceo da sua alimentação. a massa com beterraba é alla bietola ou rossa (vermelha). Vietnamitas. Contudo. CAVATAPPI: Tubos em forma de saca-rolhas. etc. a pasta de azeitonas pretas. massa ainda mais pequena ( spaghettini ). podem ser compridos ou curtos. compridos ou curtos. quentes e frios. LASAGNETTE e REGINETTE: Tiras achatadas com bordas onduladas. A massa seppia ou neroli é preta devido à adição de tinta de chocos. de mungo. Pode. LASAGNE ou LASANHA: Folhas rectangulares ou quadradas. RADIATORI: Massas curtas semelhantes a radiadores a água. FETTUCCINE: Tiras compridas e achatadas com 5mm de largura. AS FORMAS DAS MASSAS ITALIANAS. o cereal que constitui a base da sua confecção: massa de arroz. massa pequena ( spaghetti ou orecchiette ). Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • PASTA DI SEMOLA GRANO DURO é uma massa feita de farinha de trigo duro e ALL’UOVA significa que é enriquecida com ovos. MACARONI ou MACARRÃO: Tubos grossos e lisos. ser estriadas (rigati). CAPELLI D’ANGELO ou Cabelo de Anjo: fios muito longos e finos. GENELLI: Espirais estreitas e ocas. de trigo-sarraceno. Coreanos e Filipinos. Indonésios. Pode ainda dar cor e sabor ás massas através de purés e pastas à base de tomate (fresco ou seco ao sol) e cenoura. LINGUINE: Tiras achatadas e mais achatadas que os FETTUCCINE. direitos ou curvos (cotovelos). LUNACHE ou TUBARÕES: Massas em forma de caracol. PAPPARDELLE: Tiras achatadas com cerca de 2cm de largura. 83 _____________ Chefe António Manalvo . a pimenta moída. • O espinafre torna a massa verde. achatada. em meadas. no oriente o que distingue os vários tipos de massa não é tanto a sua forma. o alho. GNOCCHI ou CAVATELLI: Conchinhas compridas e estriadas. PENNE ou PENAS: Massas curtas em forma de tubo. ditalini são dedais pequeninos. Tal como as italianas.

TAGLIATELLE: Tiras compridas e achatadas em ninho. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento SPAGHETTI ou ESPARGUETE: A mais popular fora de Itália.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. cozidos em água ou mo vapor. Deve ser previamente demolhada em água ou caldo. Tape a panela até a água levantar novamente fervura. É feita com farinha de trigo-sarraceno. é uma massa comprida redonda e fina. AGNOLOTTI: Almofadinhas em forma de meia-lua ou rectangulares. Depois de recheados podem ser fritos. AS FORMAS DAS MASSAS ORIENTAIS SIMPLES E RECHEADAS Massas de Celofane: Feita de feijão-mungo. e com diversos comprimentos. enriquecida com ovos. 4. 2. Massa de Trigo: Feita à base farinha de trigo. Muito fina é também conhecida por VERMICELLI de arroz e usada em sopas ou frita. TORTOLINNI: Pequenos anéis recheados. O SOMEN é uma massa japonesa de arroz muito fina. Os SPAGHETTINI são ainda mais finos. São utilizados na confecção de “Wontons” e “Dim Sum”. Os crepes chineses são feitos de farinha de trigo. amido de trigo e água. é uma massa transparente e muito fina. A versão Japonesa desta chama-se RAMEN. achatada ou redonda. redondas ou ovais. Massa de Arroz: Feita de mistura de farinha de arroz. TORTELLONI: Quadrados grandes recheados. CAPELLETTI: Massas pequenas em forma de chapéu. serve-se com molho. Rolos ou crepes primavera: Os seus invólucros de massa são ligeiramente opacos. Contabilize sempre 1L de água por cada 100gr de massa. pequenas ou grandes. e depois retire a tampa e mexa para que a massa não cole. usada em sopas. RAVIOLI: Almofadas quadradas. VERNICELLI: Variedade de esparguete extremamente fina. 3. fresca ou seca. Os recheios tradicionais são à base de carne de porco. 84 _____________ Chefe António Manalvo . Por vezes basta demolhá-la. é por vezes. tradicionalmente recheadas com carne. REGRAS PARA COZINHAR AS MASSAS TIPO ITALIANO 1. é a massa japonesa mais conhecida. Junte o sal necessário e um fio de óleo à água antes da massa. camarão e cogumelos. Soba: De cor acastanhada e muito substancial. mas a versão vietnamita é à base de farinha de arroz. Use uma panela para que a massa possa circular livremente na água a ferver. Wontons: Os seus invólucros são amarelados e à base de farinha de trigo e ovos. tornando-se translúcida e escorregadia. Adicione a massa quando a água estiver em ebulição.

mas oferecendo alguma resistência ao ser trincada. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 5. aos mais comuns. os molhos servidos com massa reflectem todos os estilos culinários. Em Itália. que lhe dá sabor e textura. escorra-a num coador. sobretudo no caso da massa oriental e de outros cereais que não o trigo. Reserve a água da cozedura para juntar ao molho de acompanhamento ou para regenerar a mesma massa. em função do tamanho e da espessura. desde os mais luxuosos. Para usá-la em saladas ou pratos de forno. “O SEGREDO ESTÁ NO MOLHO” – COMO DIZEM OS ITALIANOS O segredo da versatilidade da massa é a sua compatibilidade com a maior parte dos outros ingredientes. podendo também ser servida com molhos ou como guarnição.  Pratos de massa com molho leve: 100gr massa seca / 115 a 150gr massa fresca servidos como prato principal Nota: As doses variam consideravelmente em função da quantidade dos outros ingredientes. A massa está cozida quando fica “Al Dente”. Desde o marisco até às ervas ou aos legumes. No Norte. o aromático “Pesto”. peixe. uma vez que estes são variáveis. coze rapidamente. 6. CAPITAÇÃO NORMAL PARA PRATOS DE MASSA  Pratos de massa com molho leve: 50gr massa seca / 100gr massa fresca.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. usavam-se as Trufas ou os cogumelos selvagens. REGRAS PARA COZINHAR AS MASSAS ORIENTAIS A maior parte das massas orientais costumam ser demolhadas ou cozidas em água a ferver antes de serem adicionadas a sopas ou pratos salteados de carne ou de legumes. enriquecidos com muitos legumes e quantidades moderadas de carne magra. Tofu ou leguminosas. os molhos para a massa tiravam partido dos produtos regionais. TEMPOS DE COZEDURA DAS MASSAS Verifique e siga os tempos de confecção indicados na embalagem. Os pratos salteados com massa chinesa tormam-se refeições muito equilibradas. marisco. um molho pode transformar a massa num deliciosa refeição para qualquer ocasião. 85 _____________ Chefe António Manalvo . passe-a por água fria. embora alguns tipos de massa levem apenas 1 minuto. sobretudo se a massa for servida com uma boa porção de legumes. não passe por água para não lhe retirar o amido. em Génova. Logo que a massa esteja cozida. servidos como entrada. em geral 3 a 5 minutos são suficientes. Se for servida quente. macia. A massa seca do tipo italiano costuma demorar 8-12 minutos a cozer e a integral entre 12-15 minutos. Apenas com alguns ingredientes básicos. A massa fresca.

De travo intenso e salgado. O pecorino de ovelha é indicado para pessoas com intolerância ao leite de vaca. o “Pecorino” é outro queijo muito usado para ralar sobre a massa. coentros. OS COMPANHEIROS AROMÁTICOS. manjerona.) combina bem com molhos de legumes de textura mais rústica. azeda.  Ervas aromáticas frescas picadas ou cortadas. o tomate. Os molhos à Base de legumes e ervas aromáticas. Normalmente encontram-se no consumo geral os seguintes tipos de margarina: • Margarina culinária. carne ou natas. e tomilho. gorduras a que se introduziu hidrogénio para ficarem mais sólidas. peixe ou marisco. com quantidades moderadas de carne magra. 86 _____________ Chefe António Manalvo . Espalhando os efeitos da actual globalização. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento No Sul. Como o sabor do “Parmesão” é muito intenso basta usar uma pequena quantidade. guarnecido com raspa de limão é simples. são misturadas na massa perfumadas por um fio de azeite. o peixe e o marisco. misturados com salmão cozido em lascas ou ervas aromáticas picadas. mas não para afogar. cerefólio.  A massa curta (Tubos. é o mais tradicional para a massa servida com molhos de legumes ou de carne (nem sempre o queijo combina bem com peixe ou marisco). purificadas e às quais se pode juntar leite em pó desengordurado. manteiga derretida ou um jorro de sumo de limão e pimenta preta. Segundo os Italianos. Os legumes fornecem as vitaminas e os minerais antioxidantes que complementam a energia da massa. a quantidade ideal de molho deve ser suficiente para envolver a massa. refrescante e sem gordura.  A massa comprida mais grossa e as tiras combinam bem com molhos de queijo. Os pratos de massa tornam-se um símbolo da moderna cozinha de fusão. espirais. e em Nápoles. cor e nutrientes. conchas. desde os legumes mediterrâneos. os molhos são reflexos da grande variedade de produtos frescos originários de todos os cantos do Mundo. Para este casamento entre a massa e o molho não há regras rígidas. • Margarina para massas.  O molho de sumo de limão e pimenta preta. como manjericão.  Queijo – creme ou queijo fresco magros. acabado de ralar. às especiarias do oriente. orégãos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. etc. SIMPLES E SAUDÁVEIS  Um bom queijo parmesão (parmegiano-reggiano). transbordam de sabor. dão muito sabor e pouca gordura. As Margarinas As margarinas são substâncias preparadas a partir de gorduras animais e vegetais hidrogenadas. embora algumas formas de massa tenham maior afinidade com determinados molhos. salsa.

óleo de milho.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. óleo tradicional da região mediterrânica e que acompanha o homem desde a pré-história. muito em especial se estiverem em contacto com o ar. deve-se atender à sua acidez. Indicações Característica s Margarina Culinária Cor amarela E macia Margarina Para massas Cor amarela E macia Margarina Para folhado Cor creme Mais rija que a anterior Pastelaria: Margarina H ½ Folhado Cor amarela claro e rigidez intermédia em relação às anteriores Pastelaria: Margarina para cremes Cor branca E bastante macia Pastelaria: Função Cozinha: Pastelaria: Preparação de molhos. Panificação: Preparação de massas folhadas Cozinha: Incorporação nas massas de produtos afins e em alguns tipos de pão. de forma a ficar mais elástica. é merecido o máximo respeito pelo Azeite. Para uma boa utilização destas margarinas. Incorporação nas massas de bolos. as gorduras apresentam-se num estado sólido. percentagem de ácidos gordos livres. panificação. remédio. de entre os quais se elege como rei o Azeite. sendo nomeadamente: óleo de gergelim. utilizar óleos de baixo teor de acidez. cremes. devemos ter os seguintes cuidados: • Verificar o seu prazo de validade. • Deve a margarina para incorporação directa em massas. Quanto à sua função. Incorporação na mistura dos gelados. ser manualmente trabalhada. Estes são respectivamente: as gorduras vegetais hidrogenadas e os óleos vegetais alimentares. assados. • Margarina para cremes. Logo os óleos e produtos com elevado teor de substâncias gordas. • Retirar atempadamente do frio as margarinas para trabalhar directamente com massas em incorporação. Numa última palavra. ou seja. neste caso. É também importante que se observe algumas precauções na sua utilização. óleo de coco. que todos os dias são utilizadas por nós. sendo de toda a conveniência. desde que não estejam expostas a temperaturas médias superiores a 20ºC. temos as tradicionais margarinas culinárias e as margarinas de barrar. todos eles têm aplicação em cozinha. óleo de grainha de uva. temos um vasto leque de exemplos. óleo de arroz. etc. óleo de soja e o rei Azeite. pastelaria e geladaria. subdividem-se em dois subgrupos. Foi utilizado como fonte de iluminação. No que se refere a óleos vegetais alimentares. Como exemplo. As gorduras vegetais. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • Margarina para folhado. Geladaria: Preparação de massas folhadas. Use também este exemplo para o Azeite. têm maior facilidade em rancificar. 87 _____________ Chefe António Manalvo . óleo de palma. óleo de girassol. Para preparação de massas ½ folhadas. alimento e moeda de troca. Assim. Panificação: Preparação de cremes gordos Geladaria: Para produtos afins. Preparação de cremes gordos. É natural compreender que o que os distingue é o seu estado físico. ou seja. Teríamos agora e sobre o Azeite. • Margarina H para ½ folhado. óleo de cártamo. óleo de amendoim.

vejamos o desenvolvimento que se segue: O peixe é geralmente dividido em dois grandes grupos ou categorias que são: peixes de água doce e peixes de água salgada. entre muitos outros. como o leite e o iogurte. como os brócolos e o tomate. O Peixe é um elemento que faz parte integrante de uma alimentação saudável e equilibrada. Estes dois subdividem-se em três novos grupos que se denominam sobre a forma calórica e são: peixes magros. que possuem carne branca com muito baixo teor de gordura. A Truta. Devido a estes benefícios. Para nadar. A Cavala. com mais alimentos vegetais de importância. O Peixe magro é fonte de numerosas vitaminas do complexo B. os nutricionistas recomendam 2 a 3 refeições de peixe por semana. As Matérias-primas de origem animal (Peixes e Mariscos). O Robalo. assim como é também benéfico para o desenvolvimento do cérebro. usam sobretudo a barbatana caudal. O Chicharro. Estes possuem a carne de cor mais escura e com um teor de gordura superior. que podem ajudar na prevenção de doenças cardiovasculares e de hemorragias cerebrais ou no risco de formação de coágulos cerebrais. mas pobres em gorduras saturadas. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento muito para dizer. Alguns peixes magros carecem de certos nutrientes essenciais. continuarei no próximo número. entre outros. como o Bacalhau ou a Pescada. o que a torna fácil de mastigar e digerir. como o ferro e o cálcio. Uma dose de 140gr. Para os peixes semi-gordos temos como exemplo: O Carapau. têm o corpo arredondado e um olho de cada lado da cabeça. A Sardinha. O Linguado. De peixe magro ou gordo cozinhado fornece 55% da RNI de proteínas para a mulher adulta e 45% para o homem adulto. têm os dois olhos no lado superior e a sua pele funciona como camuflagem. possuidores de 30% de Gorduras. O Peixe gordo é fonte de vitamina D. Os redondos. sobretudo a B 12 vital para o crescimento. Características essenciais dos peixes magros: Podemos considerar dois tipos de peixes magros: os redondos e os achatados. A Enguia. e legumes ricos em vitamina C. como os espinafres. Os peixes achatados. É gíria popular. minerais e ácidos gordos essenciais. como o Linguado e a Solha. A Maruca. Pois bem! Meus caros! Estão redondamente e achatadamente enganados. É rico em proteínas de elevada qualidade.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Todos os peixes são saudáveis. Os peixes achatados têm na sua carne pouco tònus muscular. lacticínios ricos em cálcio. como os Ómega 3. para a visão e o crescimento. pelo que é necessário combinar o peixe com outros alimentos que forneçam estes nutrientes: Legumes ricos em ferro. mas o peixe gordo pode ter um papel mais activo em relação à saúde. Para os peixes magros temos como exemplo: A Pescada. Para os peixes gordos exemplificamos com: O Arenque. Este tipo de peixe é rico em ácidos gordos poliinsaturados. peixes semi-gordos e peixes gordos. 88 _____________ Chefe António Manalvo . vitaminas. e a maior parte não contém vitamina C. aquele ditado que nos lembra desde muito pequenos: “Peixe não puxa carroça”. e muitos mais. essencial para os ossos e de vitamina A. para justificar. O Salmão.

etc.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Estes versáteis frutos do mar são pobres em gorduras e fornecem diversos minerais essenciais. por exemplo. Para beneficiar de todas as vantagens nutricionais dos peixes gordos. ferro e zinco. como. Pertencem ao ramo dos invertebrados. todos os peixes gordos devem ser consumidos muito frescos. Estas gorduras estão distribuídas por todo o peixe. O sabor a mar do marisco realmente fresco é insuperável. Contêm gorduras monoinsaturadas ou poliinsaturadas. Deliciosos. são pequenos moluscos cujo corpo (ou miolo) de textura mole. a groselha e a maçã. o Congro ou safio. são elas: Univalves. que na sua maioria vivem no mar. o seu nível de gordura é mais baixo imediatamente a seguir à desova. concentrando-se na cabeça e no tecido muscular. Características essenciais dos peixes gordos: A maior parte dos peixes gordos vive em cardumes perto da superfície do mar. e ainda em cálcio.  Os Bivalves. por frutos ácidos. Estes subdividem-se em três categorias. O marisco assemelha-se ao peixe por ser pobre em gorduras. o Xarroco. é rico em colesterol alimentar. Por exemplo o teor de gordura do Arenque ronda os 20% no verão e cai apenas 3% ou 4% no início da primavera. podendo ser cobertos por duas conchas com uma ou duas válvulas. se o peixe for comido com as espinhas. o mexilhão e pelas ostras e vieiras. como iodo. O peixe gordo é também rico em minerais. mas ao contrário deste. está coberto por duas conchas e são muito variados na sua forma e tamanho passando desde o caracol marinho à pequena amêijoa. como o limão. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Características essenciais dos peixes semi-gordos : Os peixes semi-gordos têm uma forte aproximação aos peixes gordos na sua generalidade com a diferença de terem cerca de 30% menos de lípidos ou seja gordura na sua carne. o berbigão. fósforo e selénio. rápidos e fáceis de confeccionar. altura em que recorrem aos nutrientes das suas reservas. o Carapau. Como a maior parte dos peixes gordos não se alimenta na época da desova. pela mostarda ou por especiarias acres e diversas ervas. Existem duas grandes categorias de marisco: Moluscos: Os moluscos são pequenos animais de corpo mole. 89 _____________ Chefe António Manalvo . como iodo. potássio. consuma-os quando estão prontos para desovar e o seu teor de gordura é maior. o Salmonete. Podemos exemplificar nesta categoria com o Sável. O sabor rico da sua carne pode ser complementado de diversas formas. Características essenciais dos mariscos: Os mares são prolíficos em curiosos animais baptizados com o nome colectivo de marisco. Bivalves e Cefalópodes.

90 _____________ Chefe António Manalvo . contudo se comprar-mos já cortado em posta devemos ter o cuidado de certificar a sua qualidade. Características essenciais para a compra de peixe fresco: O melhor local para comprar o peixe e o marisco frescos é o mercado abastecedor ou melhor ainda seria a lota se por ventura houver acesso.  Os olhos: devem estar claros. prateadas. clara e agarrada à espinha central. isto é pesados em relação ao seu tamanho pessoal. Assim devemos ter em conta os seguintes conceitos com a maior atenção e escrupulosidade:  O odor: o odor ou cheiro do peixe fresco deve ser ténue e agradável.  A cor: é brilhante. Assim temos o polvo.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. isto é a recordar e por vezes a parecer o arco-íris. não possuem conchas. Jamais deverá ser acre e muito menos a recordar o amoníaco. que não devem deixar a sua impressão. vivazes e brilhantes. A parte comestível está geralmente na cauda ou dentro do corpo. em que pelo menos o par dianteiro se encontra munido de tenazes. Sempre que lhe seja possível compre os crustáceos vivos. Sapateiras e outros.  A consistência: o peixe fresco é flexível.  As guelras: devem apresentar-se vermelhas ou vermelhas-sangue. vendo se a carne do peixe se apresenta firme. as Lulas e os Chocos. Quando o peixe se apresenta opaco e sem reflexos de luz não compre. Camarões. Os Búzios e os Burriés. bem agarradas ao corpo do peixe e bem brilhantes com a goma característica que cobre o corpo de todos os peixes que sejam de água salgada ou água doce. tal como a peixaria ou o supermercado. Devem libertar um cheiro agradável e os olhos devem ter brilho. Por isso um peixe bem fresco tem uma rigidez própria. denso e resistente à pressão dos dedos. mas sim vários tentáculos providos de ventosas. Assim neste grupo temos: As Lapas. Quando estes se apresentarem encovados ou com sangue vivo em seu redor é sinal de pouca frescura e idade de frio industrial. mas bem “ cheios “. semelhante ao de uma alga marinha. pois desta forma a sua frescura é garantida. Contudo podemos optar por um lugar que nos inspire confiança. metálica. para alem do seu cheiro.  As escamas: devem estar intactas. a carne dos crustáceos é branca e de sabor delicado. iridescente. são diferentes dos mencionados em cima. são de igual modo moluscos cujo corpo está coberto por uma só concha. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento  Os Univalves. húmidas e nunca secas ou de cor acastanhada. Apresentam -se com as conchas pesadas retraindo-se quando tocadas. Neste grupo temos como exemplo: Os Caranguejos. Crustáceos: Por este nome são designados os animais que fazem parte do grupo de mariscos em que se caracteriza por ter o seu corpo coberto por uma espécie de carapaça (crosta). podendo esta renovar várias vezes ao longo da vida e são caracterizadas por cinco pares de pernas.  O peixe: regra geral deve ser comprado inteiro. claras. Lagostas.  Os Cefalópodes quanto à sua apresentação. Compre-os não muito grandes.

lombos pré-embalados e prontos a cozinhar. alguns dos quais já cozinhados e até misturas de mariscos. inicia-se com um sopro de ar quente. (salmoura) e ácidas (vinagre aromatizado). é possível processá-los e congelá-los no interior dos próprios pesqueiros. devem ser cozinhados no dia da compra. ostras e amêijoas. o atum e o salmão. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Recepção e armazenamento do peixe Quando se recebe um peixe fresco numa cozinha. deve-se levar em máxima exigência as regras do capítulo anterior. Os mariscos vivos. A frio. Alguns peixes fumados a frio são comidos crus. seguido de uma cura lenta no fumo de lume de aparas ou de serradura de madeiras não resinosas ou muito perfumadas. A fumagem é especialmente indicada para alimentos gordos. o peixe pode ser enlatado. muitos outros mariscos. os filetes de anchova têm tanto sabor que uma pequena porção é suficiente para dar gosto a pratos de peixe. São estas substâncias que. Qualquer peixe que venha da congelação não pode voltar a ser congelado. uma vez que a sua textura ficaria alterada e o aparecimento de bactérias poderia causar intoxicação alimentar. o peixe costuma ser previamente salgado ou mergulhado em salmoura antes de ser curado em fumo frio.  Marinar: os peixes gordos são adequados para marinadas líquidas salgadas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. a vários dias ou até semanas de terra. Caso contrário. deve ter o cuidado de o preparar para uma frigorificação temporária ou congelação após limpeza e corte específico. O fumo contém resíduos de alcatrão que se depositam sobre os alimentos e lhes emprestam um sabor característico. Apesar de muito ricos em sódio. é também útil na confecção de molhos para acompanhar massa ou em pastéis salgados. Apesar de terem poucas calorias e muito sabor. enquanto outros. O marisco sazonal enlatado. precisam de confecção. camarão com ou sem casca. os crustáceos e os moluscos.  A Fumagem do peixe pode ser feita a quente ou a frio: a quente. como mexilhões. seco. Postas. Esse tipo de congelação industrial a temperaturas muito baixas preserva todos os nutrientes e assegura a frescura do peixe. que conservam o seu teor de vitaminas e minerais mesmo depois de enlatados. A maior parte dos peixes e do marisco é apanhada em alto mar. canapés entre outras combinações culinárias. um peixe fresco deve ser consumido no dia da sua compra. Sempre que possível. A fumagem não destrói os nutrientes do peixe. como a sardinha. Peixes inteiros.  Enlatados peixes gordos. que com facilidade ficam rançosos. fumado. Quando congelado. Para evitar a sua deterioração. ao matarem as bactérias e selarem a sua superfície. o peixe deve ser descongelado lentamente para conservar o sabor e a textura. Formas de conservar o peixe Para se conservar durante mais tempo. contribuem para a conservação dos alimentos. não devemos abusar dos peixes marinados na nossa alimentação por o seu teor de 91 _____________ Chefe António Manalvo . marinado em vinagre ou congelado. ou marinadas secas de uma mistura de sal e especiarias. entradas. são eternos favoritos.

Sirva em fatias bem finas. para arroz e massas ou espetadas EM SUPREMOS … Igual a “ tranches “. embora tenha. Estes processos são adequados para peixe e ovas. Este processo conserva todas as qualidades do peixe. Cortes específicos de peixe: EM POSTAS EM TRANCHES … Peixe sem osso EM FILETES EM GOREJONS … Obrigatório envolver em massa EM PALITOS … Especial para panar EM SALMIS … Cubos. O salmão fresco é colocado numa marinada seca de sal. Gravad lax ou gravalax é uma forma de preparar o salmão. Italianos e Portugueses usam muito o bacalhau seco e salgado. elevados níveis de colesterol e de sódio. O Caviar. concentrando o sabor. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento sódio ser habitualmente elevado. pimenta em grão e endro fresco. Escandinavos. ovas de Esturjão salgadas. tem pouca gordura e moderado teor proteico. típica da Escandinávia. A salga é outro método de retirar a humidade dos alimentos. 92 _____________ Chefe António Manalvo . com molho de mostarda e endro. que ganha em textura e sabor. As ovas de lumpo e as de salmão são uma alternativa mais económica ao caviar. como todas as ovas.  Secar e Salgar peixe: a secagem ao ar é um processo natural que retira a humidade dos alimentos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

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A partir de uma grande diversidade de cortes. resultantes do abate de animais saudáveis. Javali. pode ser preparada e confeccionada numa miríade de formas. Observe-se assim o próximo quadro: Carnes de açougue: Carnes vermelhas. Peru. fornece ainda outros valiosos nutrientes. Borrego adulto. Cavalo. Avestruz. proporcionando um vasto leque de sabores e texturas. (possuem proteínas de grande qualidade). Roedores: Coelho manso. Vitela. Coelho Bravo.carnes de açougue e carnes de caça. Caça: Caça de pena: Pombo. (fundamentalmente mamíferos e aves). Porco. alem de fonte concentrada de proteínas. Crocodilo. de consumo autorizado. Palmípedes: Pato. mas que também são utilizados na alimentação. A carne é um alimento generoso que. Frango. Cabrito. Estas por sua vez subdividem-se em conformidade com as cores das carnes no caso das carnes de açougue e em relação ás espécies de animais no caso da caça. Carnes brancas: Criação: Galináceos: Pintada. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Matérias-primas de origem animal (Carnes de açougue). que se adaptam a qualquer ocasião. Veado. 96 _____________ Chefe António Manalvo Caça de pelo: Caça grossa: Caça exótica: . destinados à alimentação humana. é surpreendentemente versátil. Vaca. Do ponto de vista culinário. Galinhola. As carnes são produto de alto valor nutritivo. Codorniz. CLASSIFICAÇÃO A classificação das carnes é feita em duas grandes classes: . orçamento ou tempo disponível. Perdiz.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Cabra. Ganso. Lebre. Há partes de animais de grande porte que não integram a carcaça.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Bisonte. cartilagens. A deterioração da carne fresca é particularmente rápida em condições de alta temperatura ambiente. . HIGIENE E CONSERVAÇÃO A carne de consumo deve ser sã e proveniente de animais sem doenças. esta também deve ser retirada. A quantidade de hidratos de carbono (exceptuando as vísceras). marinar. se a carne tiver gordura em excesso. Por outro lado a carne está sujeita à contaminação por bactérias. a carne fresca conserva-se em boas condições durante (+ -) três dias (com as temperaturas indicadas). que deve ser feita a temperaturas entre -45º e -30ºc.Depois de comprar a carne. nervos e ossos. Conservação momentânea ou preparação para cozinhar: . o mais rapidamente possível. . todos os tipos de carne são pobres em cálcio e ricos em fósforo.Separar as carnes devidamente conforme a sua categoria e destino. o que provoca um coeficiente de digestibilidade (utilização digestiva). até ao consumo. Na carne há poucas diferenças na composição (excepto para a gordura). que podem causar infecções ou intoxicações alimentares. gorduras. deve-se cortar em peças adequadas às necessidades de utilização. . ultrapassando geralmente os 96%. . Só é aconselhável congelar carne que seja fresca e de boa qualidade. e para diminuir o espaço ocupado. temperar. Deste modo. podem também retirar-se os ossos.Para uma conservação demorada é necessária a congelação. 97 _____________ Chefe António Manalvo . e valor energético das diversas espécies de consumo corrente. muito elevado. há certos cuidados a ter em conta: . Por isso devemos ter o cuidado de seguir atentamente o quadro de capitação técnica para todos os tipos de carnes e suas aplicações culinárias que se apresentam nas páginas seguintes. é muito pequena. posteriormente faz-se uma manutenção a -18ºc. esta deve ser posta no frigorífico (de 0-2ºc). pois rança mais facilmente que a carne magra.Quando se compra um porco ou um borrego inteiro.Condimentar.Retirar as partes que não interessam: peles.

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CRIAÇÃO E CAÇA

Tal como já descrito no capítulo anterior, a criação e caça têm a sua própria divisão classificativa. Vamos assim abordar mais pormenorizadamente estes dois títulos principais.

A CRIAÇÃO
As aves de capoeira ou criação, que incluem o frango, o pato, o ganso e o peru, passaram a ser objecto de grandes cuidados desde que a alimentação do homem deixou de ser exclusivamente constituída por vegetais. Esses cuidados, que consistiam especialmente em engordar as aves, foram-se aperfeiçoando até aos nossos dias, sendo actualmente utilizados processos químicos para acelerar o crescimento destes animais. O FRANGO é a ave de capoeira mais consumida e com maior valor gastronómico, rico em paladar, nutritivo, de fácil digestão e rico em vitaminas; é um alimento extremamente saudável, de tal forma que só é interdito a pessoas com dietas especialíssimas. O seu sabor depende, da sua idade e da sua alimentação. Quando novo a sua carne é muito tenra e de sabor bastante agradável. Quando mais velho, a carne já não é tão tenra e ganha paladar intenso. È assim o GALINÁCEO mais importante na nossa alimentação. O PATO é um dos animais mais antigos na alimentação do homem. Segundo a lenda, parece ter sido domesticado pelos chineses. Encontramos ainda O GANSO, parente do pato e que formam por si o grupo dos PALMIPEDES. Devemos ainda considerar a importância do ganso muito em especial em França para a preparação do “foie gras”, com o seu fígado, depois de brutalmente engordado e torturado para esse efeito. O PATO é ainda uma ave que ocupa um lugar de excelência na gastronomia mundial. O PERU é por norma a ave do Natal e do Ano Novo. Este facto explica-se, em parte, porque a sua carne é muito mais saborosa durante o período compreendido entre Outubro e Janeiro. Contudo, hoje em dia é vendido durante todo o ano, fresco ou refrigerado e inteiro ou em peças separadas. O PERU é muito nutritivo, mas bastante indigesto se for gordo. Deve-se consumir com o máximo de um ano de idade.

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Regras Base Para Comprar Aves De Criação
Como as aves são facilmente contaminadas por bactérias, devem observar-se algumas regras na sua compra. • Certifique-se que as aves têm a pele e carne frescas e sem manchas. • Rejeite as que têm pele seca, rasgada e com manchas ou cuja cor esteja alterada e especialmente as que têm “ cheiro estranho”. • Verifique se a embalagem está intacta e não contem líquidos; no caso de se apresentarem embaladas. • Se a ave estiver congelada, certifique-se que a pele não está queimada pelo frio; (Manchas castanhas ou acinzentadas). • Na compra de miudezas e sangue, redobre o cuidado, lendo atentamente a rotulagem para se certificar da data de validade e de todos os pormenores de maior importância técnica.

Cuidados De Ouro Para A Sua Preparação
A intoxicação alimentar é provocada pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias ou pelas toxinas que estas produzem. Devido às modernas técnicas de criação intensiva, passaram para a carne, sobretudo da criação. As bactérias mais comuns são as salmonelas e a “ lampylobacter”. A intoxicação alimentar também pode ser causada pela ingestão de carne mal passada ou de alimentos crus, que estiveram em contacto com carne crua ou com os seus sucos. Como as aves são extremamente perecíveis e as bactérias multiplicam-se facilmente no seu corpo, vamos assim ter em conta os seguintes cuidados: • Após a recepção ou compra de uma ave ou aves deve-se guardar rapidamente em frigorifico a temperatura controlada entre 0º e 4ºC. • No caso de vir a ser cozinhada no dia seguinte ou depois, deve manter-se no frigorifico em espaço reservado para aves e carnes cruas e em tabuleiros com escorredor próprio. • O seu armazenamento frigorífico em estado fresco, é no máximo de 2 dias. • Quando congelada, a criação tem um prazo máximo de 6 meses de validade técnica para garantir qualidade na sua posterior utilização culinária. • Para a sua descongelação, deve retirar-se a ave para o frigorifico umas horas antes, a fim de descongelar em segurança e sem contaminações maiores. Devendo ser cozinhada rapidamente. • Reserve uma tábua apenas para cozinhar aves, ou carne crus, para que as bactérias não contaminem os alimentos já cozinhados ou outros destinados a ser comidos crus. • Lave bem as mãos com água quente e sabão antibácteriano, antes e depois de mexer em aves cruas • A lavagem das aves cruas antes da sua confecção, não é totalmente aconselhada; contudo, devemos dar-lhe uma leve passagem por água e secar a carne rapidamente com papel absorvente de cozinha. • Para ter a certeza de que todas as bactérias foram eliminadas, as aves, nomeadamente o frango e o peru, devem ser bem passadas.

Exemplo De Algumas Aves De Criação:
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Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Galetos ou franguinhos da “Guia”; frango; pintada; galinha; capão; galo; galinha-daíndia; pato; ganso; peru; entre outros.

A CAÇA

Este termo engloba todos os animais selvagens, aves e mamíferos, que o homem mata para a sua alimentação. Os animais de caça são, pelas suas condições especiais de vida, muito diferentes dos domésticos. Assim, a sua carne é mais dura e de mais difícil digestão, pobre em gorduras, pouco nutritiva, mas de paladar delicado e reconhecidamente superior ao dos animais domésticos. A caça divide-se geralmente em quatro grandes grupos que são: • Caça de pêlo. • Caça de pena. • Caça grossa. • Caça exótica. Cada espécie aqui retratada, tem as suas qualidades próprias, pelo que necessita de cuidados especiais; tais como: • A caça deve geralmente ser consumida alguns dias depois de morta. • O período compreendido neste espaço de tempo, tem o nome de mortificação. • Destina-se a tornar a carne mais saborosa e tenra e varia de espécie para espécie. • As peças devem conservar-se em local seco e arejado de atmosfera controlada. • As peças de pena são penduradas pela cabeça. • As peças de pêlo são penduradas pelas patas.

Exemplo De Algumas Peças Por Espécies:
• Caça de pêlo» coelho bravo e lebre. • Caça de pena» abetarda, codorniz, faisão, galinhola, perdiz, pombo e outros. • Caça grossa» javali, veado e outros. • Caça exótica» bisonte, crocodilo, rã, avestruz e outros. Em Portugal, existem diversas espécies de caça cuja popularidade tem vindo a crescer com o reconhecimento das suas qualidades nutricionais. Como o nosso calendário venatório varia de ano para ano, as indicações dadas são sujeitas a rectificação. 104 _____________ Chefe António Manalvo

o leite. pela sua estrutura. está praticamente extinto. pela seguinte regra: “O leite é o produto integral da ordenha. 105 _____________ Chefe António Manalvo . Para obtenção do leite existem dois processos: o artesanal e o industrial. embora o seu conhecimento seja já bastante perfeito. queijo. Assim. enquanto o industrial é sem sombra de dúvida o mais seguro e mesmo aceite na actualidade. Não tendo ainda necessidade de ser definido para se encontrar naturalmente a sua utilização. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento O Leite e asa suas características técnicas Definição e sua constituição. tais como: Natas. faz dele um dos produtos mais complexos da natureza. de uma fêmea leiteira saudável bem alimentada e descansada”. Produção e classificação do leite. sem qualquer tratamento térmico e o leite com tratamento térmico. O processo artesanal. Com efeito. pode ser classificado em termos iniciais em duas grandes categorias: o leite cru. manteiga. total e ininterrupta. O leite destinado à alimentação humana. O leite destinado ao consumo humano. o que levou também a considera-lo matéria-prima essencial e capaz de garantir um sector industrial. Dado que o leite cru é um produto com interesse no plano da nutrição. A constituição físico-química do leite. o que tem merecido maior atenção. Pela grande complexidade da sua constituição e importância como alimento. o leite tem sido entre os produtos que servem a alimentação do homem. dá origem a uma enorme quantidade e diversidade de produtos. a sua produção e comercialização são severamente controladas em virtude dos riscos que ainda pode apresentar para a saúde. está ainda cheio de dúvidas e lacunas que os investigadores procuram estudar e esclarecer em inúmeros institutos de investigação científica. com vista a assegurar a sua melhor conservação. A indústria de lacticínios. uma vez que não recebe nenhum tratamento sanitário. Por outro lado. O leite cru é aquele que retirado da ordenha não sofreu nenhum tratamento térmico. iogurtes. proceder de explorações bem implantadas. Deve ser colhido de modo asseado e não conter à partida elevado teor de colesterol. foi definido em 1909 pelo Congresso Internacional da Repressão das Fraudes. este apresenta-se normalmente com uma cor branco opaca. que nos aparece com um número elevado de subcategorias. ser preparado em condições higio-sanitárias satisfatórias e garantir os critérios microbiológicos determinados até à data limite do consumo. ele deve ser proveniente de animais reconhecidamente imunes à Brucelose e à Tuberculose no quadro das profilaxias colectivas obrigatórias. que na sua generalidade são fundamentais à dietética. sob todos os pontos de vista. entre muitos outros. Quanto ao seu aspecto físico primário. variando nos tons amarelados que lhe são dados pela presença de mais ou menos gordura.Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

não há neste processo praticamente nenhuma perda de vitaminas. ou seja. é no máximo de sete dias. A duração da conservação entre o condicionamento e o consumo. em que o tratamento térmico de higienização consta de uma pasteurização cuja relação tempo / temperatura. leva-lo a uma auto clave. sempre com o objectivo de eliminar totalmente as bactérias prejudiciais ao Homem. A constatação deste grau de tratamento térmico alcançado pode fazer-se através da pesquisa de um enzima. consoante os seus tipos 106 _____________ Chefe António Manalvo . condicionado ou de alta qualidade. É realizado a 135ºC – 150ºC. A pasteurização é um método de aquecimento de um líquido segundo o processo de Pasteur. que eleva um liquido a altas temperaturas para matar os germes da fermentação. tais como: leite evaporado. um outro enzima. embalado e guardado em frigorifico. Assim temos: Leite pasteurizado condicionado. Também permanece inalterado na embalagem por vários meses. por consequência. Os estabelecimentos de produção devem possuir a marca de salubridade. assim este deve ferver pelo menos 5 minutos a 100ºC. que deve destruir os enzimas e os microorganismos patogénicos. O tratamento térmico pode executar-se quer por injecção directa de vapor de água quer indirecta. onde é submetido a temperaturas de 120ºC. Assim iniciamos com a fervura. Para além disso. deve ser consumido no espaço de 48 horas e mantido no frio. leite condensado e leite em pó ou liofilizado. pela pesquisa da fosfatasse que deve ficar destruída. durante um período de tempo compreendido entre 15 a 30 segundos. Hoje em dia. que é o método mais antigo e que provoca grandes perdas de vitaminas. durante 20 minutos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento O leite com tratamento térmico é todo aquele que é submetido a diferentes processos de tratamento. Estes leites pasteurizados. no caso do leite pasteurizado de alta qualidade. onde na prática. A verificação deste tipo de tratamento é efectuada. Leite pasteurizado de alta qualidade. em seguida. magros.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. é o tratamento indirecto o mais frequente. o que não é suficiente para garantir a destruição da flora bacteriana. estanque aos líquidos e aos microorganismos. sendo depois rapidamente arrefecido.5 segundos. não deve ser destruída. ascepticamente num recipiente estéril. é neste caso um método que consiste em: embalar o leite em garrafas. durante aproximadamente 2. como no caso do leite pasteurizado condicionado. dependendo da temperatura empregue. pois se estas estiverem danificadas. a Fosfatasse que é destruída a essa temperatura. uma marmita de cocção sem evaporação. Esta pode ser alta ou baixa. uma característica deste tratamento e a sua pesquisa será positiva. que depois de aberto. isto é. devem responder a normas sanitárias e qualitativas. Outro cuidado a ter é a verificação do estado das embalagens. por razões energéticas. Leite esterilizado. devendo ser consumido o mais rapidamente possível. por 15 a 30 segundos. É por isso. conforme o tipo de leite em causa e uso a que se destina. hermeticamente fechado. a peroxidase. o tratamento é realizado a uma temperatura bastante mais elevada que a necessária para destruir o bacilo de Koch (75ºC – 85ºC). não é garantida a esterilidade do produto. é determinada a qualidade do leite à partida. Acondicionado. devendo do mesmo modo ser consumido após abertura no espaço de 48 horas e mantido no frio. Leite ultrapasteurizado ou esterilização UHT. constitui. oscila entre (72ºC a 75ºC). Quando o leite levanta fervura apenas atingiu cerca de 80ºC. Todos os restantes tipos de leite já por nós referenciados. este o chamado leite de longa duração. trata-se de um leite tratado pelo calor. gordos ou meio gordos. embalagens “Tetra-Pack”. são tecnicamente alterados. diferencia-se em dois pontos do anterior e foi definido em 1955.

açúcar (sacarose). O seu período de validade só é de admitir quando forem mantidas as temperaturas positivas inferiores a 5ºC. O Seu Consumo: A nata pode ser consumida a partir do seu estado natural em cozinha ou mesmo em pastelaria. em que a gordura sendo menos densa que a água. • Nata Maturada: Nata previamente pasteurizada e acidificada por bactérias lácteas específicas. Quanto à constituição: a sua constituição média obtida por centrifugação é a seguinte: • Água 66. por repouso. • Nata Ultrapasteurizada (UHT). Quanto à sua conservação: A nata pasteurizada é considerada um produto facilmente perecível. podemos afirmar que o leite condensado. entendendo-se por espessada aquela cuja viscosidade foi aumentada termicamente. sofreu um processo de desidratação parcial até restar uma percentagem de água. Resulta da aglomeração dos glóbulos de gordura que se encontram dispersos no leite. Quanto ao leite em pó ou liofilizado. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento e categorias.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. sobe à superfície. Pode ainda conter emulsionantes e estabilizadores de equilíbrio físico. que varia entre os 26% no açucarado e os 68% no não açucarado. Pode obter-se por gravidade ou desnatação natural do leite. Quanto ao processamento de teor técnico: • Nata Pasteurizada. Assim. isto é 87% da constituição do leite. gelificantes e aromatizantes. A Nata: A nata por definição é a matéria gorda do leite. podendo ser encontrada em várias variantes em termos de composição e tratamento térmico. Quanto à sua composição em temos de matéria gorda: • Nata Meio Gorda: Teor máximo de matéria gorda inferior a 18%. • Nata Normal: Teor mínimo de matéria gorda: 18%. • Nata Esterilizada. 107 _____________ Chefe António Manalvo . Quanto ao processo de tratamento tecnológico: • Nata não Maturada: Nata não acidificada espessada ou não.5% • Gordura 28% • Proteínas 2% • Lactose (açúcar) 3% • Sais minerais 0. Teor máximo de matéria gorda: inferior a 45%. sofreu um processo de desidratação até ficar com uma percentagem de água que pode variar entre os 4% e os 5%. espessantes. • Nata Gorda: Teor mínimo de matéria gorda: 45%.5% A nata comercializada pode conter como ingrediente facultativo.

• A Malaxagem da mesma massa. Estas operações incidem sobre a nata higienizada e pode ou não ser sujeita a maturação por acção de culturas de bactérias lácticas seleccionadas. no caso da manteiga se destinar a consumo imediato. Para conservação da manteiga. fechado. não quebradiça nem granulada. à malaxagem. e de eliminar as porções de leite eventualmente ainda contidas na nata. • Manteiga sem sal. dos aglomerados de gordura. • A Moldagem para se conseguir uma melhor conservação e se facilitar a embalagem ou empacotamento.25%. com fim de eliminar os restos de leitelho ainda aderentes e tornar mais forte a união dos aglomerados recém solidificados. a temperatura ideal está compreendida entre os 2 – 6ºC a manteiga pode ser conservada durante duas a três semanas à temperatura de 4 a 6ºC e durante 4 a 5 semanas se a temperatura for de 0 – 2ºC. • A Coloração com produtos adequados e devidamente especificados nos códigos alimentares. cheiro ligeiramente aromático. • A Lavagem.8 – 2% • Matérias Minerais…0. de determinados ácidos gordos. de consistência dura. com a finalidade de fundir uns nos outros os glóbulos de gordura. • A salga pela incorporação de 1 – 5% de sal comum. depois. acção do oxigénio. A manteiga é classificada segundo o teor de sal em: • Manteiga com sal – máximo 2%. A composição centesimal da manteiga está compreendida entre os seguintes limites: • Água…10 – 16% • Gordura…82 – 92% • Caseína e Lactose…0. Para a transformação da nata em manteiga são necessárias as seguintes operações: • A Batedura. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Tipos de nata Período de validade Nata pasteurizada 18 Dias Nata ultrapasteurizada (UHT) 90 Dias Nata esterilizada 240 Dias A Manteiga é o produto que se obtém da nata. batida e lavada. submetendo esta à batedura e. para comprimir ainda mais os aglomerados de gordura e homogenizar a pasta. pois uma das alterações mais frequentes é a rancificação. ficando assim a manteiga isenta de matérias estranhas. • Manteiga meio sal – entre 1 – 1.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. A manteiga deve apresentar-se sempre com cor homogénea.1 – 0. de modo a formarem aglomerados maiores. Uma 108 _____________ Chefe António Manalvo . com água ou com água contendo pedaços de gelo. A manteiga deve ser conservada ou na embalagem de origem ou noutro recipiente. ou de 5 – 8% se o produto vai ser enlatado e conservado durante um período longo. A rancificação da manteiga é devida a uma oxidação.5%.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento vez aparecida. esta alteração já não tem solução. Bicarbonato de sódio ou carbonato de sódio ou ortofosfato de sódio. Betacaroteno E – 160 a. Culturas de bactérias lácteas seleccionadas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Reguladores do pH das natas. Os Ovos Vamos agora verificar em pormenor o estudo técnico sobre os ovos: 109 _____________ Chefe António Manalvo . sendo a sua dose máxima de aplicação de 2000mg/kg quando isolados ou em combinação expressa em substância anidra. Orelana E – 160 b. Os únicos aditivos industriais para a manteiga permitidos por lei são: Sal purificado ou sal refinado. de modo que é preferível prevenir a sua ocorrência.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 110 _____________ Chefe António Manalvo .

Deverá haver grandes precauções na utilização de ovos de pata. Os ovos devem conservar-se a temperaturas entre os 3ºC e 6ºC. ao partirem-se. pois há fortes probabilidades de conterem o microrganismo que provoca o tifo. peixe ou fruta. e por isso não devem ser armazenados em locais que contenham queijo. Desta forma fica assegurado que no caso de algum estar estragado não irá contaminar todos os outros. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Precauções: Os ovos absorvem facilmente todos os odores. Aquando da sua utilização. não juntar de imediato no mesmo recipiente as gemas e as claras. 111 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção. O ovo que tenha a gema misturada com a clara deve ser imediatamente rejeitado. sobretudo se o local for húmido.

com o fim de modificar o gosto. com a finalidade de os misturar delicadamente. cheiro e aumentar a sua digestibilidade.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Especiarias e Condimentos Utilizados na Cozinha ERVAS AROMÁTICAS. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Ervas Aromáticas. P 112 _____________ Chefe António Manalvo . Exercem uma acção favorável sobre a digestão e excitam o sentido do gosto e do olfacto. Devem ser convenientemente doseados. sem desnaturar e sem deturpar o gosto do alimento que estes acompanham. ESPECIARIAS E CONDIMENTOS São substâncias que se juntam aos alimentos.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 113 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 114 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 115 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 116 _____________ Chefe António Manalvo .

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 117 _____________ Chefe António Manalvo .

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 118 _____________ Chefe António Manalvo .

Na Rússia. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento BREVE HISTÓRIA DA BATATA Descoberta na viagem de 1492 de Cristóvão Colombo ao novo Mundo. Em Portugal. e malgrado o seu valor nutritivo e a sua fácil digestão. Cultivada desde os primeiros séculos da nossa era nas regiões andinas dos actuais Peru e Bolívia (provavelmente nas mediações do lago Tatiaca) . e a Rússia (um dos principais produtores). que se abateu sobre a Irlanda em 1845-46. chamavam-lhe a “maçã do diabo”. o sabor das primeiras variantes de batata chegada à Europa não era exactamente igual ao que conhecemos hoje. pois eram bastante mais amargas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. sobretudo. pelos conquistadores espanhóis. O facto da parte comestível crescer debaixo da terra alimentou especulações sobre o carácter maléfico da planta. Combateu muitas das fomes que grassavam no Continente e a sua escassez causou a dramática Grande Fome. por outro lado. as famílias dos marinheiros. a batata tardou a afirmar-se no consumo dos europeus. Todavia. foi longa e conflituosa a implantação do tubérculo em terras europeias. O grande. mas. chegando a países tão remotos como a Irlanda ( hoje o principal consumidor europeu por habitante. continente descoberto em 1492 pelo navegador Cristóvão Colombo. Quem as cultivava e comia eram. não se sabe ao certo a data de introdução da batata. 119 _____________ Chefe António Manalvo . a batata revolucionou os hábitos alimentares dos europeus. pois a vizinha Galiza foi uma das primeiras regiões espanholas a cultivar o tubérculo recém trazido da América. o seu cultivo foi-se espalhando pelo resto do continente Europeu. com 143 quilos por ano). deve ter acontecido relativamente cedo no norte do País. havendo mesmo quem a considerasse venenosa ou carregada de magia negra. a batata foi trazida para a Europa no século XVI. Superstições e mal entendidos foram o principal entrave à sua aceitação. Curiosamente. no tempo de Pedro. Pouco a pouco.

Servem para confeccionar nos métodos cozer para purés e sopas ou mesmo em alguns casos para bringir/fritar. etc. devem ser conservada em sítios frescos e secos . Isto dá origem a que o tubérculo perca valor nutritivo aumentado a produção de solanina. por vezes.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. 120 _____________ Chefe António Manalvo . apresentam uma casca completa e a sua polpa pode variar na cor e textura. bringir/fritar. assar. utilizado para fins alimentares. apresentando à sua superfície nódoas negras e o corte apresenta manchas escuras. por volta de 1600. divide-se normalmente em três grandes classes e que são: Batata Primor – De tamanho reduzido ou pequenas. são muitas vezes perigosas e. Apresentam uma casca enrugada. de preferência em câmaras frigoríficas não devendo neste ultimo caso mediar muito tempo entre a armazenagem e o consumo. Servem para confeccionar nos métodos: cozer. ou mesmo quando guardadas em local bem iluminado. apresentam uma casca extremamente fina. Servem para confeccionar nos métodos: assar. uma polpa de textura pouco firme ou mesmo mole. As batatas greladas reconhecem-se facilmente. de cheiro a mofo e sabor ácido. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento que traziam a batata semente do novo mundo. por isso não devem ser aceites. É designado sob o nome de batata o tubérculo da batata. com o tempo de produção na terra não completo. substância tóxica. Batata Serôdia – De tamanho médio normal. ao abrigo da luz. que mesmo em pequena quantidade existe na película e olhos da batata sã. A sua classificação A batata quanto á sua classificação. com o tempo de produção na terra já cumprido. bringir/fritar e cozer para saladas. em conformidade com a raça do tubérculo. mesmo assim há provas históricas de que . o tubérculo constituía já parte integrante da dieta dos habitantes de várias partes de Espanha. As batatas atingidas por doenças são moles. mesmo quando os grelos foram cortados. tomam uma coloração verde e adquirem um sabor desagradável desenvolvendo-se rebentos. As batatas de boa qualidade são farináceas e duma cor uniforme. por vezes uma coloração verde. Batata Temporã – De tamanho médio normal. casca fina e aderente. uma cor amarelada e excesso de amidos. por serem insípidas e moles e a casca enrugada. com o tempo de produção na terra cumprido e com elevada idade ou velhas. têm polpa muito firme e branca. Por estas razões. mas . As batatas quando expostas durante alguns dias à acção dos raios solares.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Cortes de Legumes: 121 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Cortes de Batata: 122 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 123 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 124 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 125 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 126 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Corte em Brunesa São dados minúsculos de substâncias alimentares vegetais. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento CORTES DIVERSOS DE LEGUMES Os legumes são submetidos a cortes diferentes conforme as aplicações destinadas ás diversas preperações culinárias. de comprimento. de espessura. Corte . De comprimentoe 2 mm.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Estes cortes têm a sua denominação própria. Corte Juliana É feito em filamentos mais ou menos grossos.Macedónia de legumesFeito em dados com 1 cm. etc. de lado 127 _____________ Chefe António Manalvo . De altura. Corte em Camponesa Corte em forma de meias luas. Corte em Jardineira Feito em palitos com 3 cm. nabo. aipo. por 1 cm. com a cenoura. com 3 a 4 cm.

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