Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento

Breve Historial sobre a Evolução da Hotelaria

A hotelaria organizada, tal como a conhecemos hoje, é uma criação relativamente recente, posto que as suas origens e, mais concretamente, o sentimento e prática da hospitalidade que a precederam, remonta aos primórdios da civilização. Não poderá, na verdade, falar-se da hospitalidade relativamente aos primeiros homens, que na luta constante contra as feras e a busca de alimentos, os tornava desconfiados e cruéis. A vida nómada a que foram progressivamente obrigados, para a perseguição da caça e busca de colheitas de que viviam, proporcionou a aproximação de famílias, tribos e raças. Pouco a pouco, foram-se operando transformações na vida dos pequenos agrupamentos humanos dessa época, com a fixação das tribos nas regiões consideradas mais favoráveis, estreitando-se assim os contactos dos reduzidos conjuntos populacionais, até então vivendo isolados, separados por largos rios ou montanhas. A construção dos primeiros barcos, jangadas e pirogas, para o aproveitamento dos lagos e vias fluviais, mais facilitou os movimentos migratórios os quais, por sua vez, deram lugar ás primeiras manifestações de hospitalidade. A própria Bíblia fala-nos de inúmeros casos de hospitalidade nas visitas de Jesus e seus discípulos a familiares e amigos, em casa dos quais pernoitavam. Os princípios religiosos nascentes desenvolveram, por seu turno, em mais elevado grau, a prática da hospitalidade, tendo sido criadas ordens religiosas que davam a cada passo guarida aos peregrinos, aos pobres e aos cruzados. Com o desenvolvimento da civilização, desapareceu quase por completo a hospitalidade gratuita. O encontro da civilização sob o poder do Império Romano, gerou nova concepção de convivência e hospitalidade, agora mais frequentes, graças à construção das primeiras estradas e ao aperfeiçoamento dos meios de transporte. Aos modestos refúgios, estabelecidos sob os pórticos dos templos, onde os viajantes a pé ou a cavalo faziam breves altas, sucederam os albergues e os cabarets, onde os peregrinos e os negociantes podiam pernoitar, mediante pagamento. 1 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Após a dominação dos Césares surgiram, então, cada vez e em maior número, os albergues e hospedarias destinados a proporcionar abrigo e alimentação, ou só abrigo, aos viajantes que a eles recorriam com crescente frequência, dada a falta de segurança das estradas ou caminhos. Nas grandes cidades do Império Romano surgiram, então, os primeiros hotéis de vários andares, tendo como pessoal escravos rudemente dirigidos. Os quartos não eram numerados, sendo antes identificados pelo nome de um santo, por influência do sentimento de superstição reinante naquele tempo. Naturalmente os meios de transporte foram evoluindo, beneficiando da construção de novas estradas, agora mais transitáveis e seguras. Aqui e além surgiram, sempre em maior numero, albergues e hospedarias, cujos serviços iam melhorando progressivamente, adaptando-se à natureza e exigência dos viajantes. O século XVIII, que se caracterizou pelo requinte de maneiras e modo de vida de uma era essencialmente palaciana, foi testemunha dos extraordinários progressos registados pelos estabelecimentos de finalidade hoteleira, sem dúvida em permanente evolução. Foi, porém, no século XIX, celebrado por algumas importantes conquistas do homem (a electricidade, a máquina a vapor, e tantas outras tecnologias de inovação), que os estabelecimentos hoteleiros puderam justificar, pela primeira vez, que deles se falasse como autêntica indústria que os novos hábitos e exigências da sociedade humana não iriam dispensar. Com efeito da evolução dos tempos e graças sobretudo ao prodigioso aperfeiçoamento dos meios de transporte, desenvolveu-se o gosto pelas viagens e a hotelaria atingiu uma fase notável. Os “Palaces”, surgiram então como uma criação e exigência do turismo da “ Belle Èpoque”, com os seus enormes salões, luxuosos e confortáveis, onde Lordes e Grão Duques se alojavam com toda a família, secretário e “nurse”, pelo período de vários meses. Em França, no reinado de Louis XIV (1638- 1715), a cultura francesa conhece na Europa, uma expansão extraordinária. A cozinha, que é uma forma de cultura, participa desta expansão e cada corte real ou principesca, mesmo a nobreza mais modesta, confia os seus serviços culinários à direcção de chefes franceses.

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Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Certo que, a cozinha nesse tempo, conhece pratos de uma grande fineza, aparece sobretudo criações pomposas destinadas a deliciar os olhos. Até ao final do século XIX, a cozinha francesa adquire uma reputação mundial devida à maestria dos seus praticantes e à boa qualidade dos produtos utilizados na confecção das iguarias. Foi sem dúvida a época das refeições faustosas e tremendamente demoradas, pela variedade de iguarias nela incluídas. Antes da primeira guerra mundial, começa a aparecer uma tendência para simplificação, tanto no meio profissional como no da própria clientela. Uma plêiade de chefes, começa a oferecer pratos desprovidos de artifícios, que antigamente pareciam indispensáveis. Longe de diminuir a qualidade das iguarias, esta simplificação torna o empratamento mais racional e o serviço mais rápido, logo por essa razão mais quente, menos oneroso em tempo e dinheiro. Tudo isto, respeitando integralmente as bases da culinária. No princípio do século, “Auguste Escoffier”, escreve para os seus discípulos, um simplificado guia de culinária, que ainda hoje é considerado como base de instrução inigualável. Este homem, soube escolher da cozinha antiga, tudo aquilo que poderia ser adaptado numa era mais tecnológica, eliminando o inútil, e enriquecendo o seu livro com vastos conhecimentos pessoais, assim como receitas recolhidas do mundo inteiro. Não obstante, esta obra não marca o final da reforma culinária, acelerada pela evolução provocada pela guerra, que sobretudo reduzia o número de pratos da ementa, assim como aligeirava as guarnições. Estas medidas, melhoravam o rendimento da cozinha e foram favoráveis à saúde dos convivas. Em cada país, certos chefes de cozinha, encorajados por felizes iniciativas de associações profissionais e patronais, com os olhos postos nos exemplos de chefes fora de série, desenvolveram as técnicas de confecção e apresentação, de pratos mais equilibrados e racionais. Estes homens, são os chefes de fila em qualquer profissão. Continuam a demonstrar que a simplificação na forma de apresentar os pratos, sempre que respeitando as bases fundamentais da arte culinária e carácter intrínseco das matérias-primas, constitui parta a nossa arte, um grande enriquecimento.

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que estão perfeitamente conscientes dos riscos que correm devido ao seu fraco por tudo o que é bom. sustentáculo da maior indústria do século: o turismo. em calorias. até aos nossos dias. não encontram muita dificuldade em confeccionar ementas e pratos. quer pela necessidade de adaptação aos novos hábitos e recursos dos que utilizavam os seus serviços. proteger ou até mesmo contribuir para um equilíbrio e manutenção da saúde. nos princípios do século XX. Função Socio-económica da Indústria Hoteleira Não será possível ignorar. No entanto. passado pelas chamadas classes activas. que as duas se encontram e se misturam. está ainda representada por certos gastrónomos. duas tendências divergentes. sais minerais. existem estas duas concepções de cozinha. Não estão incluídos um certo número de pratos clássicos que podem figurar no reportório da cozinha actual. que respondam ás exigências do equilíbrio alimentar. A cozinha clássica. os especialistas da alimentação actual. muito menos contestar a função social e económica da hotelaria. O que é necessário é que estejam de acordo com os novos critérios de alimentação equilibrada. Devemos por toda a esperança nesta gastronomia e tentar acompanhá-la no futuro. naturalmente incaracterísticas e hesitantes. È a cozinha destinada aos finos “Gourmets”. Depois da classe privilegiada e naturalmente restrita que animou os salões dos luxuosos palácios. é evidente. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Cada exposição culinária efectuada. quer por influência dos extraordinários progressos da técnica moderna. Em contrapartida. por meio de uma alimentação que corresponda às necessidades reais do corpo humano. têm como finalidade. disso nos dá prova. mas mesmo assim. Trata-se de facto. enriquecendo-se e apurando-se mutuamente. vitaminas e tantos outros. A cozinha clássica. a confecção de pratos suculentos sem ter em conta o factor saúde. Os profissionais de boa vontade. Os princípios da cozinha clássica servirão sempre de base à cozinha actual. integrando-se pouco a pouco uma na outra. Lembrámos já quanto a indústria hoteleira tem evoluído desde as suas primeiras manifestações.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. 4 _____________ Chefe António Manalvo . que dá a estes profissionais o elo de criador que os conduz ao sucesso. È o amor pela profissão. procura sobretudo. de uma verdadeira ciência.

em constante aumento e de proporções futuras simplesmente imprevisíveis. antes se incluem nas camadas menos abastadas. Com efeito. com limitado orçamento de férias. pela invasão que provoca nas cidades e nas praias. sem incomodo. deverá encontrar no hotel em que se hospedar serviços essenciais do turismo. uma força imparável. as oportunidades de convívio e a vida de relações fomentadoras de uma autêntica actividade social. o escoamento dos seus limitados capitais. necessariamente. Comerciantes. 5 _____________ Chefe António Manalvo . mobilizando os transportes internacionais. Esta “Mole”. E. serviços complementares de informação turística. se encontram já em movimento e constituem. além da possibilidade de comprar. O hoteleiro deverá. Os estabelecimentos hoteleiros não deverão limitar-se a fornecer alojamento e refeições aos seus clientes. associar a estes. através da existência de zonas colectivas. Os estabelecimentos hoteleiros deverão proporcionar ainda. os milhões de turistas que recheiam as estatísticas de alguns países e tanta fama e proveito lhes proporcionam. recordações do país visitado. pela valorização social dos naturais em contacto com os visitantes. O turista. que constitui um dos aspectos mais salientes do seu funcionamento. é extraordinariamente importante se apreciada no seu todo. incomensuravelmente grande. Industriais e tantos outros.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. vigiando por isso prudentemente. pelo volume dos novos turista que arrasta. até a corrente turística infinitamente mais caudalosa. no interesse dos seus clientes e para o bom nome e prestígio do seu estabelecimento. e disputa dos espaços livres nas diversas formas de alojamento ao alcance da sua bolsa. para a qual é indispensável criar as unidades hoteleiras capazes de fornecer alojamento e refeições a preços compatíveis com os seus acanhados recursos materiais. São ainda inegáveis os reflexos da existência de estabelecimentos hoteleiros numa dada região. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Médicos. principalmente o turista de passagem. confortáveis e de capacidade adequada. em que as classes trabalhadoras. chegamos aos nossos dias. às classes economicamente privilegiadas. não há dúvida. não pertencem. Advogados.

em que se insere e cujo transcendente valor económico é desnecessário evidenciar. como se compreende. pela relevância que não pode deixar de se lhe atribuir no contexto da indústria do turismo. de tal forma que estes possam transmitir a impressão de uma total unidade de ritmo e nível de actuação. acha-se largamente comprovada. quando não inteiramente accionadas. funcione nos melhores moldes de actuação individual. pela presença daqueles. para o bem-estar dos seus naturais. 6 _____________ Chefe António Manalvo . é mera ficção. Na hotelaria. normalmente. Pensa-se que bastará que uma das secções que constituem uma unidade hoteleira. como em muitos outros segmentos da economia. Tais objectivos porém. servido por colaboradores integrados. competentes e devidamente actualizados quanto aos objectivos e metas a atingir. pressupõe um sem numero de actividades auxiliares estimuladas. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Função Económica A função económica da actividade hoteleira. através de uma adequada e ajustada organização. uma perfeita articulação entre todos os sectores / secções. A Qualidade A qualidade é o fruto da aplicação de um cuidado. apesar das características profundamente diferenciadas que enformam cada um dos órgãos da empresa. servida por profissionais devidamente actualizados. em boa medida.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. o desenvolvimento e a valorização de numerosas classes e actividades locais ou regionais concorrendo. só poderão ser conseguidos na prática. para que logo fiquem assegurados os objectivos visados pelo empreendimento. Tal circunstância gera. é indispensável. aos quais será indispensável garantir os bens de consumo e a mão-de-obra qualificada de que carecem para o desempenho dos seus objectivos essenciais. sistema de organização e métodos. O funcionamento dos estabelecimentos hoteleiros.

é necessário que na confecção dos pratos numa cozinha haja um plano de realização previamente elaborado em função das necessidades na satisfazer. essas deverão ser comunicadas pelos executantes aos seus imediatos superiores para que possam assim seguir a ordem hierárquica estabelecida e superar a confusão ou desregulação que necessariamente se produzira se assim não se procedesse. Exige-se por isso disciplina. o que não implica obediência cega. pelos responsáveis que se lhes seguem na ordem hierárquica da cozinha que por sua vez distribuirão esse trabalho pelos seus imediatos acessores ou ajudantes. As atenções ás ordens dos chefes. 7 _____________ Chefe António Manalvo . portanto. A perfeita execução do trabalho só poderá. Como veremos mais adiante. apresentar-se no final com um sentido correcto se as ordens forem seguidas escrupulosamente por todos os participantes da tarefa. onde trabalham os diferentes elementos sob o comando de um chefe de partida.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento PESSOAL HIERARQUIA E DISCIPLINA Como em qualquer trabalho. Se houver sugestões oportunas a fazer ou correcções a assinalar. o cuidado posto na confecção. o pessoal que nesta trabalha está organizado em sectores. Esse plano será elaborado pelo chefe de cozinha e o seu cumprimento terá de ser efectuado. a sobriedade nos ruídos e nos movimentos são essenciais para que o trabalho de uma cozinha se realize com perfeição. no estudo das brigadas de cozinha. segundo as suas recomendações. cada um deles com tarefas e funções especificas.

uma ciência mas também uma arte. todos os anos. e sensibilidade gastronómica apurada para bem entender a sucessão dos pratos a servir. por vezes mais que uma vez ao dia.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. podem atrasar toda uma refeição. onde se confecciona aquilo que as pessoas vão ingerir. Deste modo a correcta preparação dos alimentos. os gostos diversos dos diferentes apreciadores e o todo geral que é uma refeição bem apresentada e bem saboreada. normalmente ao nível dos cargos de maior responsabilidade. com momentos de tensão frequentes motivados pela pressa e pela irreversibilidade dos processos culinários. Deve também possuir um correcto sentido da responsabilidade. uma carne queimada. todos os meses. pelos colegas. a responsabilidade de quem prepara a comida é muito grande. essencial na apresentação dos pratos. começa por nós mesmos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento APTIDÕES FÍSICAS E MORAIS A cozinha é uma técnica. Assim como dificilmente um musico pode ser surdo. é tolerância pelos deferentes modos de pensar de cada um. pelos nossos ajudantes. é correcção no trato. é compreensão pelo carácter do nosso próximo. todos os dias. Estes predicados morais são essenciais ao bom desempenho da profissão levada a cabo em ambiente onde se juntam pessoas de vários tipos de personalidades que necessitam de colaborar entre si estreitamente. Respeito não é subserviência. uma honestidade irrepreensível e um carácter não exaltado e tolerante. pelos nossos superiores. também a um cozinheiro são necessários dotes de bom olfacto. Um molho talhado. um pintor cego ou um futebolista coxo. exige do profissional executante aptidões e dotes físicos intrínsecos ou inatos sem os quais não se poderá nunca atingir a perfeição. O respeito pelas pessoas a quem servimos. 8 _____________ Chefe António Manalvo . Num local onde se processam alimentos. bom paladar e uma boa dose de gosto artístico.

todas elas de igual importância: A HIGIENE PESSOAL. 9 _____________ Chefe António Manalvo . A HIGIENE NOS LOCAIS DE TRABALHO E A HIGIENE NOS ALIMENTOS. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Uma repetidamente má alimentação pode conduzir a doenças mais ou menos graves. pode ser responsabilizado legalmente se não cumprir as regras de higiene alimentar. Poderemos considerar três formas particulares de praticar higiene na alimentação. Pôr em prática os preceitos de higiene de qualquer destes campos deve ser preocupação constante de qualquer manipulador de alimentos. Sem fornecer “gato por lebre”. Má higiene pessoal e falta de método no trabalho podem provocar intoxicação alimentar.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. é essencial o bom desempenho de um cozinheiro. HIGIENE Seja qual for a sua tarefa na indústria hoteleira. comida feita sem gosto produz estados de espírito depressivos. A honestidade posta escrupulosamente da confecção dos alimentos. sem procurar fazer passar alimentos retardados por frescos. elementos deteriorados podem provocar intoxicações alimentares. A sua higiene pessoal é muito importante para manter os alimentos em boas condições de higiene. Por HIGIENE entendemos as regras que nos auxiliam a preservar a saúde através do asseio e da manutenção desse mesmo asseio.

Antes de apresentar-se ao serviço ⇒ Higiene do corpo – banho ou duche ⇒ Higiene da boca e dentes ⇒ Limpeza e corte das unhas ⇒ Barba feita ⇒ Cabelos devidamente arranjados ⇒ Exame médico completo periodicamente (mínimo 2 vez por ano) ⇒ Antes de entrar na cozinha proceder à lavagem das mãos NA APRESENTAÇÃO AO SERVIÇO ⇒ Não usar relógio no pulso.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento HIGIENE PESSOAL: São os seguintes os principais os principais cuidados a ter com a higiene pessoal. limpa e em bom estado de conservação ⇒ Usar calçado próprio para a função ⇒ Proteger devidamente o cabelo com barrete ou touca ⇒ Não ter infecções de boca. pulseiras ou anéis. ⇒ Usar farda própria. nariz ou garganta ⇒ Não ter furúnculos ou borbulhas infectadas ⇒ Lavar sempre as mãos 10 _____________ Chefe António Manalvo .

Deverá ter especial atenção a doenças de garganta. lavar as mãos imediatamente.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. jornais. Quando tal não seja possível. DURANTE O SERVIÇO • • • • • • Não fumar Não meter as mãos nas algibeiras Não mexer em dinheiro. assoar o nariz ou mexer no balde dos detritos. comer. Deverá atender ao seu estado de saúde. Para isso utilizar uma colher. Lavar cuidadosamente as mãos sempre que iniciar o trabalho e sempre que se servir dos sanitários. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Todo o manipulador de alimentos deverá manter-se sempre irrepreensivelmente limpo. e comunicar ao médico qualquer doença. e submeter-se a exames médicos regulares. ⇒ Conserve sempre limpas as bancadas de trabalho e onde prepara os 11 _____________ Chefe António Manalvo . diarreias. fumar. Se tal acontecer lavar imediatamente as mãos Não provar os cozinhados com os dedos. Evitar tossir ou espirrar. feridas infectadas e tosses persistentes. • • Lavar as mãos entre manipulação de alimentos crus e cozinhados. protejas cuidadosamente e não manipule alimentos. que de seguida será para lavar. Manter a limpeza do corpo e vestuário. Sempre que tiver feridas nas mãos. dignidade e disciplina no serviço ⇒ Se estiver constipado procure usar uma máscara. proteja a conspurcação da tosse ou espirro com um lenço. mexer nos cabelos. ⇒ Manter aprumo. Sempre que seja necessário manusear utensílios em estado higiénico deficiente. Numa maneira geral.

⇒ Todo o alimento cozinhado deverá ser imediatamente consumido e. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento alimentos e procure manter o chão mais limpo possível.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. ⇒ Mantenha sempre os baldes do lixo tapados e lave-os diariamente ⇒ Deve manter sempre o local de trabalho isento de moscas. ⇒ Lave com bastante cuidado as frutas e vegetais frescos. das câmaras. deve ser prontamente arrefecido e guardado no frigorifico para evitar contaminação microbiana. garfos e colheres para mexer nos alimentos e toque-lhes o menos possível com as mãos. ratos ou outros animais nocivos. mosquitos. ⇒ Use sempre que possível pinças. ⇒ É expressamente proibida a presença de animais domésticos em todo e qualquer local onde possam contactar com alimentos. dos armários e expositores frigoríficos. HIGIENE NOS LOCAIS DE TRABALHO: São os seguintes pontos mais sensíveis a ter em consideração em relação aos locais de trabalho: 12 _____________ Chefe António Manalvo . ⇒ Nunca tenha alimentos crus e cozinhados na mesma mesa. ⇒ Deve-se evitar a exposição directa de alimentos ao sol e velar para que os géneros frescos não fiquem por muito tempo fora de ambientes arrefecidos. aquele que não for.

 Controlar a população de insectos e de roedores. etc. e doenças do foro respiratório e intestinal. devido à falta de Higiene e ao seu estado de saúde.  Utilizar para os detritos recipientes facilmente laváveis e com tampa. É necessário conhecer para o mundo o dos seu microorganismos alimentar. HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS ( COZINHEIRO ) O Cozinheiro deve de estar informado que pode transmitir doenças ao consumidor. As bactérias não passam sozinhas de um alimento cru para um alimento cozinhado ou de uma superfície contaminada para os alimentos.  Remover diariamente os detritos  Completa separação e identificação dos produtos químicos utilizados em cozinhas (detergentes. lixívias. cepos de corte. Grande parte das contaminações dos alimentos. compreender comportamento e a sua importância na Higiene 13 _____________ Chefe António Manalvo . Preparação da Cozinha e Aprovisionamento  Limpeza escrupulosa das bancadas de serviços. insecticidas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção.  banir a presença de animais domésticos dos locais de trabalho. prateleiras e gavetas. imediatamente após sua utilização.  Limpeza de todas as máquinas e ferramentas utilizadas.). são provocadas por pessoas com infecções de pele.

produtos lácteos. a falta de alimento e humidade não mata as bactérias. Os microorganismos são seres extremamente pequenos. carne de frango. invisíveis para o olho humano. AS BACTÉRIAS São seres vivos. como sobrevivem e como se multiplicam. na água. 14 _____________ Chefe António Manalvo . na terra. apenas as inibe ou pára a sua multiplicação. que por isso são considerados alimentos de alto risco. carne picada. Encontram-se em todos os locais: no ar. preferem alimentos com elevado teor em proteínas (carne crua ou cozida. só assim é possível estabelecer métodos de produção e preparação de alimentos próprios para consumo humano. alguns molhos e maionese.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. são tão pequenos que só podem ser observadas ao microscópio. A água é necessária para o desenvolvimento das bactérias. respiram. produtos de pastelaria em especial bolos de creme. As bactérias gostam do que o homem come. necessitam de determinadas condições para crescerem e se multiplicarem. sendo apenas visíveis ao microscópio. temperatura e oxigénio. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Para conhecer os microorganismos temos de conhecer os seus hábitos. Como qualquer ser vivo. A multiplicação das bactérias é simples e rápida quando encontra substrato alimentar e condições favoráveis de humidade.). nos alimentos. unicelulares. mariscos. ovos. nos animais e no Homem. alimentam-se e reproduzem-se. etc.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento As bactérias desenvolvem-se muito lentamente a temperaturas baixas e não morrem a temperaturas de congelação apenas deixam de se multiplicar.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. 15 _____________ Chefe António Manalvo .

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 16 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 17 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

ventilação para drenagem dos factores de contaminantes. etc.Módulo Nº1 Planeamento da Produção.O solo:. revestido de lajes de grande espessura e dimensão. ⇒ O pavimento deverá possuir uma ligeira inclinação. . Para que esse escoamento seja feito. e em possibilidade de uma boa eliminação de lixos e adequada rede de esgotos. pelos inconvenientes que pões ás operações de limpeza. devido ao peso das máquinas. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento HIGIENE DAS INSTALAÇÕES. electrocutores de insectos.Deverá dispensar-se a maior atenção à extraordinária sobrecarga do pavimento da cozinha. com vista ao fácil esvaziamento dos tanques e marmitas e ao esgoto da água das lavagens do pavimento. Deve existir comunicações funcionais das salas internas com o exterior.Deverá prever ainda.A escolha do local deve ser cuidadosa. de modo que dentro do possível esteja resguardado.Deverá prever a ligação de esgotos ás canalizações e sifões (tubo que serve para esvaziar líquidos de um recipiente para outro) dos colectores gerais. -Deve haver criteriosa escolha do tipo de construção. a existência de um tanque de decantação (transvazar um líquido de um vaso para outro para o purificar de resíduos) para a saída das peles de batata. janelas rasgadas com protecções mosquiteiras.O subsolo: . reduzindo ao mínimo o n. resíduos de comida e outros detritos. ⇒ . uma boa iluminação. armários. 18 _____________ Chefe António Manalvo . preferivelmente. frigoríficos.º de juntas. fogões. no pavimento têm ainda de constar ralos colocados estrategicamente e protegidos por grelhas de aço inoxidável. DO EQUIPAMENTO CONDIÇÕES SANITÁRIAS DOS EDIFICIOS E DO EQUIPAMENTO . . sempre que possível. que pode ser horizontal ou vertical ( vários pisos ). para maior facilidade de escoamento das águas e outras sobre ele derramadas. ⇒ O pavimento deverá ser antiderrapante e .

São preferíveis o aço 19 _____________ Chefe António Manalvo . das instalações. Estar isenta de cantos ou fundos pouco acessíveis para limpeza ou de drenagem difícil e ainda ficar protegido das contaminações provenientes de condensação de água ou lubrificantes. . vapores e cheiros. nenhum alimento cárneo não esterilizado poderá permanecer mais de 4 horas exposto a temperaturas compreendidas entre 10 e 48ºC (JENSEN 1949).As paredes: As paredes da cozinha deverão ser revestidas com material cerâmico.Devem-se evitar instalações labirínticas. deverão ser arredondados. para maior facilidade de limpeza e conservação. . Através dela. NOTA – Em matéria de higiene. resistentes à corrosão e não devem largar partículas que venham a ser encontradas sobre os alimentos. os ângulos de ligação entre paredes e o pavimento. .O equipamento: deverá ser fácil de desmanchar para limpeza. pode ocorrer a multiplicação de bactérias patogénicas. deverá procurar garantir-se a criação de um ambiente agradável nos locais da cozinha. de modo a proporcionar as melhores condições de trabalho e rendimento. Pela mesma razão.Deve existir um dimensionamento generoso dos acessos. Neste intervalo de temperaturas e por tempo superior a 4 horas. não porosos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. a confusão e o cruzamento de tubagens e de todo o equipamento que se preveja difícil de desmontar para limpeza. as superfícies de contacto lisas. evitando. lavagem e inspecção. .A ventilação: Uma ventilação realmente eficaz. às salas contínuas. soldaduras ou fissuras expostas na zona de contacto com os alimentos. nomeadamente ao restaurante ou sala de jantar do estabelecimento. a propagação de fumos. nomeadamente “staphyloceus aureus” e “clostridium perfirgens” ambos responsáveis por graves desinterias. sem buracos. do equipamento e das condutas de serviço. é essencial na cozinha de um Hotel ou Restaurante. lavagem e inspecção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento .Os materiais dos equipamentos devem ser impermeáveis. Os tecidos e as madeiras são de evitar onde haja necessidade de lavagem. ao mesmo tempo. . pensando para a previsão das épocas de maior volume de trabalho.

Lâmpadas: As lâmpadas devem ser protegidas de forma a evitar que os estilhaços das que rebentam caiam sobre os alimentos. limpeza e precaução contra as doenças damos segurança e a confiança 20 _____________ Chefe António Manalvo . sabão e toalhetes individuais ou secadores de ar quente.Higiene das instalações Cuidados de asseio e de higiene neste tipo de estabelecimento de produtos alimentares merecem a máxima atenção uma vez que se trata de locais onde se manipulam. O chumbo só se tolera na solda.As instalações sanitárias: os vestiários e casas de repouso do pessoal. as ligas de níquel e cestos de plásticos.Nas salas de trabalho deve haver sempre lavatórios com água corrente. e vendem géneros alimentícios que irão ser consumidos pelo cliente. No trajecto para as salas de trabalho devem existir lavatórios e painéis publicitários. pois não só com asseio. Aqueles não devem comunicar directamente com as salas de preparação dos alimentos. armazenam. devem estar bem colocadas e irrepreensivelmente limpos e arrumados. . -Lixo: Todos os recipientes do lixo. . Preparação da Cozinha e Aprovisionamento inoxidável.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. produzem. As torneiras devem ser de pedal. por estes metais serem tóxicos. Devem evitar-se os materiais que entre cádmio e o zinco. devem ser em numero suficiente e em locais que não suponham riscos de contacto com os alimentos .Higiene dos locais de trabalho É necessário que tenhamos sempre presente as regras higiene nos locais de trabalho. devem ter tampa amovível e de preferência accionado por pedal e serem providos interiormente com um saco de polietileno para emoção do lixo. . chamando a atenção do pessoal para necessidade de lavar as mãos antes de retomar o serviço. . Os recipientes do lixo. separadas para Homens e Mulheres.

⇒ Não permitir que nos locais de trabalho onde se manipulam os alimentos permaneçam: • Produtos de limpeza • Detergentes • Desinfectantes Entre outros. ⇒ Manter sempre limpos e arrumados os armários. ⇒ Remover diariamente e sempre que necessário o lixo. utensílios de corte e de todo material utilizado. ⇒ Não permitir a entrada de animais domésticos. gatos) nos locais de trabalho. fazendo frequentemente desinfecções em toda a área. gavetas e prateleiras. ⇒ Lavagem e desinfecção frequente dos locais de preparação.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. substâncias químicas insectos ou roedores. devendo este ser colocado em recipientes adequados e facilmente laváveis. ⇒ Para garantir este tipo de higiene e seja mais fácil conserva-la. Controlar a existência de insectos ou outros animais como por exemplo: baratas. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento aos colegas de trabalho e a quem servimos. devendo estes estar guardados em local próprio. evitando sempre o contacto com instrumentos ou recipientes sujos. a todas as pessoas ás quais se destina o nosso trabalho. preparação ou distribuição. Para isso temos que: ⇒ Proteger sempre os alimentos durante a sua armazenagem. máquinas. que devem ser lavados e arrumados em local próprio. ou seja. deve-se ter atenção ao: • Pavimento 21 _____________ Chefe António Manalvo . (cães. com chave e devidamente identificada.

máquinas de picar carne. ♦ Separar os alimentos cozinhados daqueles que ainda não foram. ♦ Ter frutos em tabuleiro próprios e devidamente seleccionados. ♦ Guardar legumes em caixas arejadas. bancadas entre outras. 22 _____________ Chefe António Manalvo . HIGIENE DOS ALIMENTOS Para uma boa apresentação e conservação dos alimentos devemos atender ás seguintes medidas: ♦ Guardar as carnes e peixes em locais frescos ou refrigerados ( câmaras frigorificas ) em recipientes apropriados e devidamente protegidos ( filmes plásticos ou outros ) ♦ Guardar aves. legumes. caça. tábuas. e peixes em compartimentos separados e com temperaturas adequadas. carnes de talho. serras eléctricas.Higiene do Equipamento A todo material das várias secções de trabalho deve-se dar um cuidado especial. Material de corte como facas. devem ser lavadas se possível logo após a sua utilização. pois está em constante contacto com alimentos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. limpas e separadas por espécies. máquinas cortar fiambre. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • Paredes • Tectos • Exaustão . ♦ Não usar cepos e bancadas para manipulação de alimentos cozinhados quando tenham sido anteriormente utilizadas para manipular alimentos crus sem uma correcta e prévia limpeza.

23 _____________ Chefe António Manalvo . embalagens e nas câmaras frigoríficas. incluindo transportes. Tudo o que faça para diminuir o número de microorganismos presentes nos alimentos nos alimentos. fermentos e mau acondicionamento. Limpeza química – Remoção de resíduos de lavagem e de outros empregados com fins ( pesticidas. nas superfícies que com eles contactam. que são principalmente os seguintes: Luz. pois a alteração dos alimentos é essencialmente obra de microorganismos. CRITÉRIOS DE LIMPEZA LIMPEZA Essa é indispensável. reduzirá as perdas por avarias e alargará o período de conservação. Não nos esqueçamos que muitos microrganismos são causadores de doenças específicas e de toxinfecções alimentares no Homem TIPOS DE LIMPEZA: Limpeza Física — Remoção dos sinais aparentes de sujidade. pó. bactérias e fungos. equipamentos. roedora e insectos. ar. desinfectantes. calor.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. poeiras. etc. ). humidade. Limpeza bacteriológica – Remoção de bactérias e outros microrganismos. detergentes. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ♦ Preservar os alimentos dos agentes danificadores. etc.

Pessoal Treinado Durante muito tempo foi considerada a limpeza como uma tarefa menor. etc. não serão iguais em todos os sectores e dependerão dos riscos sanitários e da quantidade de detritos produzidos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Nota— Os processos de verificação para estes três tipos de limpeza. que poderia ser realizada por pessoal pouco qualificado. mas sistematicamente. isto é. . por exemplo: nas câmaras frigorificas. se previamente já estiver limpo.Módulo Nº1 Planeamento da Produção.Limpeza permanente – É aquela que se processa enquanto dura o trabalho. . no entanto este tipo de limpeza deve Ter uma periodicidade pré. 24 _____________ Chefe António Manalvo . dispensa. É conveniente esclarecer que só interessa o 2º tipo de limpeza se realizar anteriormente o 1º. . só interessa desinfectar algo. . se a sujidade se vê a olho nu? . Visa pois a remoção dos detritos que se vão produzindo.fixada e não ser realizada ao acaso. as outras só periodicamente.Limpeza diária – Efectua-se ao fim de cada dia de trabalho e visa a limpeza das instalações e do equipamento.Frequência A intensidade e frequência das acções de limpeza.Limpeza Periódica – É aquela que se efectua de tempos a tempos nas zonas mais resguardadas. Só a 1ª é realizada diariamente e. são: a inspecção sumária para o 1º (organolética) a análise química para a 2ª e análise bacteriológica para o 3º. Que interesse tem procurar destruir microorganismos. onde as acumulações de sujidade e de poeiras são de pequena dimensão. É indispensável nas zonas de grande produção de detritos e vai diminuir os custos da limpeza diária.

O pessoal especializado em tarefas de limpeza não deverá fazer qualquer outro trabalho. As mangueiras devem possuir terminais de aspersão adequados. é conveniente dispor de água sob pressão. . são preferíveis os que produzem uma lâmina de água. É sempre desejável uma água estéril e com acção germicida. ( 3 kg/cm3 A rede de distribuição de água deve prever a colocação de torneiras acessíveis em todas as salas. As águas para limpeza de equipamento não devem ser duras. devendo ser tratada. pois a limpeza têm uma importância primordial na redução do numero de microorganismos causadores de alterações de alimentos. aos que geram cilindros ou cones de aspersão. o elevado custo da operação são justificativos para demostrar que ela deve ser realizada por operários especializados.ÁGUA Tem de ser potável. Meios mecânicos auxiliares de limpeza 25 _____________ Chefe António Manalvo . Deve existir água quente e fria e. o que se consegue com adição de cloro. quando necessário para atingir as características físico-químicas e bacteriológicas exigidas. Para além disto. a realidade é bem deferente. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Mas. a diferença de resultados obtidos consoante ela é bem ou mal realizada e. de rede municipal ou de fonte privativa.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. pois os depósitos de (cálcio e magnésio) deixados pelas águas duras. armazenam microorganismos difíceis de destruir.

baldes. juntamente com a redução do nº de bactérias. . aspiradores.Detergente: Substância que facilita a remoção da sujidade pela água. com um longo cabo através do qual a água é canalizada. mas não as formas esporuladas. Germicidas. Não ser corrosivo para as superfícies metálicas. escovas.Detergentes. É aconselhável a escova chuveiro.9% dos microorganismos presentes. esfregões. em substratos inertes após um tempo de actuação determinado.Germicidas: Substância que destrui as formas vegetais dos microorganismos.Propriedades que se exigem a um detergente Rápida e completa solubilidade. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento São necessários tanques de imersão e lavagem do equipamento. por deixarem resíduos nas superfícies a tratar.Sanitizers: Substância capaz de reduzir o numero de microorganismos . Condicionador ou neutralizador para a dureza da água. equivale ao sanificador. . pás e vassouras.significa sanificador em português. 26 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Desinfectante e “Sanitizeres” . . . é uma palavra que vincula a ideia de limpeza. . Não se aconselha a utilização de esfregões de palha-de-aço e pia-saba.Desinfectante: Substância que destrui pelo menos 99. raspadeiras.

para denotar limpeza. evitando os bolsos pelas mesmas razões.escuro e branco. Nota. Utilização económica. Uniformes de cozinha – composição e cuidados Cada ofício tem no geral. Uniforme do cozinheiro é constituído pôr: 27 _____________ Chefe António Manalvo . Casaco (jaleca) de mangas curtas ou compridas. Também os cozinheiros usam um fardamento apropriado. (também chamada “defloculante” ) Boa acção de arraste das partículas em suspensão ou em solução. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Boa acção molhante ou de penetração. que sempre pode surgir em ambientes quentes como o de uma cozinha. Chapéu.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Dissolvente dos resíduos sólidos dos alimentos. É de norma o uso de lenço branco em volta do pescoço. barrete ou touca é um distintivos do cozinheiro e tem por função evitar que caiam cabelos ou caspa nas travessas e absorver o suor da testa. quase sempre. Este vestuário corresponde. Acção dispersante ou de suspensão das substâncias sólidas. negro e branco ou azul .mas no entanto nenhum reúne todas as propriedades mencionadas. de sapatos ou socas folgadas que permitam um bom andar de muitas horas de pé e que não escorreguem no pavimento frequentemente molhado da cozinha. branco. às necessidades inerente a cada profissão. Emulsionante ou saponificante das gorduras. As calças são por tradição em xadrez miúdo. deve ser folgado mas não demasiadamente solto para não se prender nas máquinas ou arrastar à sua passagem os objectos em cima das bancadas. quando o soluto é removido e a superfície enxaguada. o seu fardamento apropriado.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Na época a que nos referimos. O barrete indica o carácter da pessoa que o usa. o cozinheiro Alemão um boné de policia. diversas moda. que foi o grande chefe da “ maison dorée” de paris. Mas ultimamente. branco. o Espanhol a boina de lã branca. “Casimiro Noisson”. engomado e usado de forma correcta. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento       Barrete Jaleca branca Lenço ao pescoço Calça xadrez Pano de cinta Calçado apropriado A lenda diz-nos que foi o grande chefe “Gréme” o primeiro que teve a ideia de trocar o pouco gracioso barrete de algodão usado pelos antepassados. o Inglês levava á guisa de barrete o boné escocês. tanto 28 _____________ Chefe António Manalvo muito ao dos prestando-se transformações ás do nossos dias mas que era pouco . que se assemelhava engomado. pelo barrete branco. usava um barrete chamado ( torre Eiffel ).

29 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Hoje temos a possibilidade de usar outros tipos de barretes. Espanha e outros países. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento em frança como na Alemanha. engomado com pregas bem vincadas. não sendo necessário engomarem. como: Descartáveis de papel. com vários tipos e formas. fáceis de lavar. E ainda os de nylon. assim como Portugal usava-se barrete de pano alto.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 30 _____________ Chefe António Manalvo .

Nunca é inútil. torna a execução do trabalho muito mais fácil e rápido. sendo de menor importância nas casas pequenas. dos pratos a confeccionar. todos os apontamentos que precedem o acabamento dos alimentos. estando a sua preparação terminada. é sempre de toda a conveniência aprontar os legumes. tanto burgueses como comerciais é muito importante. Por isso entendemos que antes de pôr em funcionamento o prato principal. etc. SEVIÇO DE CONFECÇÃO 31 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção. tanto nas grandes casas como nas pequenas. mesmo assim. os diversos elementos auxiliares. os raminhos de cheiro. nos grandes estabelecimentos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento “MISE-EN-PLACE” Nas grandes cozinhas este termo refere-se ao conjunto de operações preparatórias antecedentes à confecção das refeições. metódica e judiciosamente. o facto de preparar de avanço. A “ MISE-EN-PLACE”. Todas estas pequenas operações bem feitas.

a confecção dos pratos destinados às refeições diárias. Para que tudo isto se processe da melhor maneira. Por isso entendemos que deverá ser o chefe ou na sua impossibilidade. dadas pelo chefe.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. tanto uns como outros. que se encontra na RODA. É sob a sua direcção. Este trabalho deverá ser feito com rapidez. atenção aos pedidos e RODA OU PASSE Como já indicámos anteriormente. é de extrema importância para o bom funcionamento de todas e cada uma das secções de cozinha. a máxima indicações. esmero e bom gosto. Pois pela roda. a RODA é fundamental num trabalho de cozinha comercial. manter ao longo do horário correspondente ao serviço das refeições. é necessário. serão feitas no momento exacto. quem se ocupe do funcionamento da mesma devido ao grau de responsabilidade. passam todos os pratos depois de confeccionados e destinados a serem consumidos pelo cliente. não foram feitas no horário que procede o serviço propriamente dito. principalmente as carnes. 32 _____________ Chefe António Manalvo . o seu segundo. é o caso dos peixes grelhados ou fritos e das carnes grelhadas ou salteadas. que se processa o serviço. no respeitante ao momento de pôr em andamento aquelas iguarias que são feitas na altura própria. Quer dizer que. ponto de cozedura e temperatura. segundo as indicações do chefe da cozinha e as ordens transmitidas por este ou pelo segundo chefe. Serviço feito na mesma. Como se sabe. de forma a serem servidas ao cliente nas melhores condições de sabor. quando o primeiro encontra encarregado do serviço da roda. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento A seguir à “MISE-EN-PLACE” segue-se o serviço propriamente dito.

cuidará da sua apresentação. Este “cantará” os ditos pedidos. que transportam os pedidos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. num quadro dividido. evitar-se-ão as complicações inerentes. podem retirar pratos que não correspondem à mesa indicada. assim como. porém. passa-se muitas vezes no meio da rapidez do serviço. estiver com a devida atenção e mantiver o controlo necessário. À medida que o chefe vai reclamando os pratos. Chefe que se encontra na “RODA” canta os pedidos seguindo a ordem dos vales. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Na roda. com o numero de mesas correspondentes. Para terminar. que. para assim evitar a necessidade de repetir os pedidos e não estabelecer a confusão com as perturbações consequentes. seguidamente são pendurados. No fim do serviço deposita os vales numa caixa que será entregue à contabilidade para efeitos de controlo. 33 _____________ Chefe António Manalvo . com os ajudantes de sala. A atenção de todos os cozinheiros. temperatura e qualidade. são feitos os pedidos. se o responsável pela RODA. Para além de toda esta atenção. o chefe. Este caso. por meio de vales numerados e entregues ao chefe de cozinha pelos ajudantes de sala. em voz alta e clara. o responsável por este serviço deverá assegurar-se constantemente. de que a saída dos pratos confeccionados corresponde às encomendas. deverá manter-se ao longo da sua duração. vai riscando com um lápis os que foram entregues à sala. já que por vezes estes. na hora de serviço. velará para que não se cometam erros e confusões.

previsto e executado de tal forma. No seu conjunto. Uma brigada de cozinha. tudo deve ser organizado. que depois de os resultados serem excelentes na parte gastronómica os custos não ultrapassam uma certa medida. com um movimento de trabalho considerável. cada uma delas. comporta diversas “partidas” ou secções de cozinha. sendo a principal ocupação. a de administrador. composta por um chefe. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento AS BRIGADAS DE COZINHA BRIGADA DE COZINHA Dá-se o nome de brigada. são chefiados pelo Chefe de cozinha. num estabelecimento hoteleiro importante. com os seus respectivos ajudantes. uma vez que na cozinha.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. nos hotéis ou restaurantes. ao conjunto de trabalhadores que laboram na cozinha. 34 _____________ Chefe António Manalvo .

dar o seu rendimento. assegurando-se da perfeição dos pratos e da sua concordância com o estabelecimento • Supervisa a saída das iguarias preparadas. que em certos casos. a preocupação constante para obter esses rendimentos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. tendo em atenção a natureza e o número de pessoas a servir. • Dá instruções ao pessoal da cozinha sobre a preparação e confecção dos pratos. Sem dúvida. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Em qualquer estabelecimento. a cozinha é um departamento que não causar prejuízo. • Cria receitas e prepara especialidades. coordena. 35 _____________ Chefe António Manalvo . acompanha o andamento dos cozinheiros. dirige e verifica os trabalhos de cozinha em restaurantes. entre a economia e a qualidade dos géneros utilizados. • Elabora ou contribui para a elaboração do plano de ementas e listas de restaurantes. ATRIBUIÇÕES DOS POSTOS DE TRABALHO CHEFE DE COZINHA • Organiza. Deve existir sempre um equilíbrio. atinge negativamente a qualidade nos preparados culinários. requisita ás secções respectivas os géneros que necessita para a sua confecção. os víveres existentes ou susceptíveis de aquisição e outros factores. mas sim. assim como a manipulação hábil dos mesmos. assegurado-se de que elas correspondem aos pedidos. e sejam prefeitas sob todos os pontos de vista. com uma certa antecedência. hotéis e estabelecimentos similares. tipos de guarnição e quantidades a servir.

controla as quantidades e qualidade das mercadorias entregues na cozinha. “SAUCIER” 36 _____________ Chefe António Manalvo . assim como na sua implantação e manutenção. e administra o orçamento atribuído ao mesmo. SUB-CHEFE DA COZINHA • É o profissional que coadjuva e substitui o chefe de cozinha “GARDE. tendo para o efeito nas grandes casas. tendo em conta o valor das capitações. • Executa todos os cálculos de custo (directos e indirectos) rápida e eficientemente. provenientes de outras secções. etc. • Colabora na aquisição de equipamento e utensílios. inventários e relatórios do seu departamento. certificando-se de que correspondem ás requisitadas. • Elabora todos os mapas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. e ou quando necessário efectuará as compras de acordo com o sistema das empresas. corta. • Mantém a ordem e a disciplina no trabalho.MANGER” • Mantém o sector de mercadorias conforme as necessidades do estabelecimento • Prepara todas as carnes (limpa. assim. como as boas relações entre pessoal da cozinha e dos outros departamentos. • Controla a qualidade e quantidade das mercadorias entregues pelos fornecedores.) • Prepara todos os peixes • Confecciona os pratos frios. à medida que vão sendo encomendadas pelo chefe. • Confecciona e decora “buffet” frio. • Distribui os géneros às restantes partidas durante o serviço. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • É responsável pela elaboração das ementas do pessoal e pela boa confecção das respectivas refeições qualitativa e quantitativa. o “chefe de Froid”. molhos frios e acepipes.

• Confecciona sopas e caldos brancos. • Confecciona aves e caça de pena. • Confecciona todas as carnes e aves estufadas. • Confecciona todos os molhos de peixes e “fumet”. • Confecciona todos os pratos de ovos. “RÔTISSEUR” • Confecciona as carnes assadas. o “Potager” faz as sopas. todas as batatas destinadas a serem fritas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. • Confecciona todas as massas italianas. • Este cargo é ocupado pelo segundo chefe nos estabelecimentos menos importantes. • Confecciona as batatas à Inglesa. • Confecciona o molho Holandês e Bearnês. • Faz a comida do pessoal nas casas onde não há o “família” “PASTELEIRO” Patissier 37 _____________ Chefe António Manalvo . “ENTREMETIER” • Prepara e confecciona todos os legumes. “POISSONNIER” • Confecciona todos os peixes excepto os fritos e grelhados. • Nos estabelecimentos de maior capacidade. excepto os fritos. salteadas e fritas. • Nas casas mais pequenas fica adjunto ao “ Entremetier”. • Confecciona a caça excepto a assada ou grelhada. • Confecciona os grelhados e os fritos. • Prepara e confecciona. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • Confecciona as bases e molhos de carne.

e / ou auxiliares _____________ Chefe António Manalvo 38 . sorvetes. • Confecciona a pastelaria. tarteletes. “ FAMÍLIA” • Confecciona as refeições do pessoal. • Confecciona todas as massas salgadas de cozinha.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. ORGANIGRAMA DE UMA GRANDE COZINHA Chefe de cozinha Sub-Chefe Rôtisseur Entrementier Garde-Manger Saucier Poissonier Pasteleiro Guarda Tournant Família Poteger Chef-de-froid Respectivos ajudantes Aprendizes. vol-au-vents. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • Faz as sobremesas de cozinha. • Confecciona os bolos de aniversário. “GUARDA” • É o profissional que faz o horário morto da cozinha e tem por missão atender algum pedido que surja. etc. casamento. “TURNANTE” • Substitui os chefes de partida nas suas folgas.. florões. gelados. seguindo as instruções do chefe de cozinha. etc. fora da hora das refeições..

Chefe Rôtisseur Guarda Poissonier Pasteleiro Família Tournant Entremetier Potager 39 _____________ Chefe António Manalvo . Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ORGANIGRAMA DE UMA COZINHA COM BRIGADA REDUZIDA Chefe Garde-manger Saucier Sub .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

o mais próximo da possível roda ou passe. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento IMPLANTAÇÃO DA COZINHA Sendo a cozinha uma secção de importância básica do sector de restauração. devem instalar-se no topo do bloco quente. O bloco quente da cozinha.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. devido aos ruídos provocados. ter uma área nunca inferior a ¾ da área do restaurante. A cozinha fria deve localizar-se separada da cozinha quente. para assim não se verificarem demoras no transporte dos pratos confeccionados. deverá ser bem estruturada dentro de um esquema funcional e adequado. evitando incomodar os clientes durante as refeições. para evitar e isolar os ruídos que se provocam neste sector. 40 _____________ Chefe António Manalvo . A zona de cortes e preparações frias o mais afastado possível do restaurante. Deve localizar-se o mais próximo possível deste. A zona de lavagem da bateria e utensílios de cozinha também devem localizar-se o mais afastado possível do restaurante. A estrutura da cozinha deve cumprir as condições sanitárias dos edifícios e do equipamento a fim de facilitar a Higiene das instalações e do equipamento. Os banhos-maria e as fritadeiras. para assim facilitar os movimentos e a deslocação em volta destes. deve localizar-se no centro da zona quente da cozinha. para evitar as diferenças de temperatura. e o serviço chegar o mais quente possível ao cliente. para assim facilitar o empratamento das iguarias.

frigorífico. mariscos Confecção de saladas e acepipes Zona de confecção Cozinha quente Balcão . Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ESQUEMA DE UMA COZINHA Recepção de mercadoras Despensa.Módulo Nº1 Planeamento da Produção.roda ou passe Copa restaurante 41 _____________ Chefe António Manalvo . armazenamento Pastelaria Padaria Garde-manger Confecção de pratos e molhos frios Cozinha fria Preparação De carnes Preparação de peixes .

O equipamento de uma cozinha varia consoante a sua grandeza. à medida das suas necessidades. o que passamos a enumerar por zonas. Um conselho: constitua a sua bateria de cozinha. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Da escolha dos seus utensílios de cozinha depende muito a eficácia do seu trabalho. Só assim terá os instrumentos adequados ao estilo de cozinha que escolheu. 42 _____________ Chefe António Manalvo . Um utensílio fá-lo ganhar tempo. Há porém certo equipamento indispensável.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Seja exigente quanto à qualidade dos utensílios que utiliza o que não significa ser o mais caro.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. têm de ser feitos em material não tóxico e não absorvente e. são as mesas e prateleiras. Pode ter incorporado gavetas ou prateleiras. Assim temos:  Mesas de trabalho “bancadas”  Prateleiras  Balcões  Carros e estantes EQUIPAMENTO DE PREPARAÇÃO São equipamentos accionados manualmente ou mecanicamente. (cortar. alimentos crus ou cozidos. ralar. São entre outros :  Moedor de carne  Triturador  Maquina de cortar fiambre  Batedeira ( maquina universal )  Serra mecânica 43 _____________ Chefe António Manalvo . Os móveis de cozinha. a preparação de alimentos. Geralmente são metálicos e adaptados a um motor ou manivela que movimenta as diferentes peças sobre um eixo. Os móveis de maior uso. bater. para executar certos trabalhos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento MÓVEIS DE COZINHA São equipamentos sem funcionamento próprio utilizados para guardar mercadorias e possibilitar sobre eles.). resistente as sucessivas limpezas e desinfecções. etc. A moderna concepção higiénica aconselha o uso de móveis em aço inoxidável.

Os indispensáveis são:  Blocos de cozinha quente ( fogão)  Banho – Maria  Grelhador  Fritadeira  Frigideiras basculantes  Fornos  Marmita basculante  Salamandra 44 _____________ Chefe António Manalvo . Preparação da Cozinha e Aprovisionamento  Descascador de batatas  Máquina de cortar legumes  Balanças Os equipamentos de preparação.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. têm por objectivo facilitar os trabalhos de tratamentos dos alimentos. deve-se tomar as devidas precauções durante a sua manipulação. ou mantê-los quentes. EQUIPAMENTO DE COCÇÃO São equipamentos de aço. Servem para preparar os alimentos pelo calor. os equipamentos perfeitamente limpos. Embora os equipamentos disponham de dispositivos de segurança. montados correctamente e operados com todo o cuidado. óleo ou lenha. carvão. em forma de móvel providos de queimadores e outras fontes de calor alimentadas a gás ou a electricidade. ou de outros materiais. Podem render o trabalho que se espera. Para seu bom funcionamento devem ser observadas as normas de Higiene e segurança.

alimentos confeccionados e produtos lácteos. Estas devem ser constituídas por subdivisórias. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento EQUIPAMENTO DE REFRIGERAÇÃO São móveis ou conjuntos de câmaras. ovos e frutas. 45 _____________ Chefe António Manalvo . E uma divisória para carnes. adquiram um congelação muito mais rápida e para que assim não percam com facilidade o seu grau de qualidade de frescura.se temperaturas inferiores a 0ºC. Câmaras frigoríficas: são equipamentos de refrigeração que servem para conservar alimentos a baixas temperatura. em:  Câmaras refrigeradoras: as temperaturas varia entre 1ºC e 8º Ce é regulável conforme os tipos de alimentos.  Câmaras congeladoras: nas câmaras congelador produzem. que é um espaço de temperatura variável dos 5º C aos 9º C. Assim deve existir um espaço demarcado para. Uma divisória para pescado e crustáceos. que permite a conservação dos alimentos por um prazo mais prolongado. sobras. Com o nome de antecâmara.Módulo Nº1 Planeamento da Produção.  Câmaras de utracongelação: Estas permitem efectuar a congelação dos alimentos. uma temperatura inferior a –40 ºC o que faz com que os alimentos submetidos . ligadas a um sistema de refrigeração. para que os vários tipos de alimentos não estejam em contacto uns com os outros. As câmaras podem classificar-se pela temperatura que produzem. Servem para conservação dos alimentos pela acção do frio. variáveis em congelação normal de –5ºC a –20ºC (negativos). local este aonde guardamos os legumes. Da mesma forma as câmaras frigorificas devem ser constituídas por um espaço longo na entrada destas. mise-en-place.

pois os vapores desprendidos. Os mais utilizados em cozinha são. Embora alguns cozinheiros possam dizer sair-se bem apenas com alguns utensílios de uso múltiplo. o conjunto de recipientes que servem para receber os alimentos utilizados na mesma. e ainda todo o material de empratamento. os equipamentos adequados facilitam o domínio das técnicas e podem ser úteis para fazer uma apresentação autêntica de pratos típicos. diminuindo o frio. cobrem o gelo. o ferro branco e o níquel. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Ao cozinheiro cabe o cuidado da conservação em bom estado limpo dos frigoríficos Nunca introduzir alimentos quentes nas câmaras frigoríficas. Em síntese. Entendemos por bateria de cozinha. prejudicando a arrefecimento e transmitindo cheiros de uns alimentos para outros. o cobre. BATERIA DE COZINHA Ao lado dos melhores ingredientes. os utensílios adequados para preparar e cozinhar os alimentos. Segundo o fim a que se destina podemos classificá-los em: Utensílios de cocção  Tachos e panelas  Caçarolas de diversos tamanhos  Frigideiras de diversos tamanhos 46 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Assim como todos os objectos utilizados na transformação. geralmente: o aço inoxidável. Deverá ser feito de materiais resistente. compreende todo o material móvel necessário à preparação e cozedura de alimentos. o alumínio. A bateria ou trem de cozinha. tendo em conta a sua frequente utilização.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento  Frigideiras ovais para peixes  Frigideiras basculantes  Banhos-maria  Fogão. estufas tabuleiros  Assadeiras Utensílios acessórios de cozinha  Facas de diversos tamanhos  Varas  Tábuas de corte  Tigelas de vários tamanhos  Escumadeiras  Passador chinês  Peneiros  Conchas  Almofariz  Espátulas de inox  Sacos pasteleiro  Boquilhas  Rolo da massa  Espetos Material para Empratar É composto por todo o material. que a ele se destinam: 47 _____________ Chefe António Manalvo . destinado a levar até ao cliente e a servir todas as iguarias.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. grelhador  Forno.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. etc.  Saladeiras  Púcaras  Canoas e assadeiras  Tachos de barro 48 _____________ Chefe António Manalvo . sobremesa. peixe. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento  Travessas de vários tamanhos  Legumeiras  Terrinas para a sopa  Pratos de carne.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 49 _____________ Chefe António Manalvo .

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 50 _____________ Chefe António Manalvo .

. Durante o trabalho. roubo.. os instrumentos de ponta e de corte. PRECAUÇÕES: Guardar as facas e outros instrumentos pontiagudos de modo a poder pegar-lhes pelo cabo sem riscos. mantendo-os presos pela lâmina com o lado cortante para fora dos dedos (baixo). bateria. Só devem ser utilizados após comprovada a sua limpeza e quando se apresente em bom estado de conservação. 51 _____________ Chefe António Manalvo . devem ser conservados limpos e secos. Devem estar limpas e sem corrosões. convém fazer uso do fuzil. Por este meio detectam-se também as faltas por extravios. devem ser passados para as mãos de outros. destinados a cozinha Trata-se de facto. com a finalidade de poder saber-se na verdade. qual o efectivo material em uso. assim bem como amoladas antes do uso. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento MANUTENÇÃO E CONSERVAÇÃ0 Todos os recipientes de qualquer tipo. As facas e instrumentos de corte devem ser usados exclusivamente sobre a tábua de corte.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Nuca deixar entre outros utensílios ou cobertos de alimentos. etc. etc. do registo por escrito do número de apetrechos destinados ao sector. qual se encontra em reserva e qual o que precisa de reparação ou substituição. INVENTÁRIOS FÍSICOS É costume efectuar-se periodicamente a inventariação física dos utensílios. dando-lhes o cabo e. para manter o fio da faca.

a fim de que o calor por eles emitidos seja proporcionado por meio das chamas proveniente de uma mistura de gás ar correcta. por isso as chaves de controlo somente deverão ser abertas.  Electrocussão e intoxicação. deve-se sempre tomar as devidas precauções durante a sua manipulação. evitando assim o perigo de explosão. caso contrário. há perigo de intoxicação de gases nocivos.  Deve-se facultar-se a revisão dos aparelhos a gás.  Verificar o bom funcionamento das válvulas de segurança. nos equipamentos a vapor. quando os pilotos estiverem acesos. Devendo evitar-se ligar equipamentos eléctricos cujas conexões estejam húmidas ou danificadas.  Há perigo de choque de corrente eléctrica.  Há perigo de explosão nos equipamentos a gás.  Fuga de gases e perigo de explosões. 52 _____________ Chefe António Manalvo . Preparação da Cozinha e Aprovisionamento PREVENÇÃO E SEGURANÇA Embora os equipamentos possuam dispositivos de segurança.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. periodicamente.

53 _____________ Chefe António Manalvo . EX: ( Desinfectante líquido). ÁREAS COMUNS As instalações e equipamento de Higiene pessoal devem permitir a manutenção do grau de Higiene e evitar a contaminação dos alimentos. permitir uma drenagem eficaz durante a produção e limpeza. o Os lavatórios devem estar devidamente localizados e estarem equipados com água quente e fria. recipientes para produto de limpeza e desinfecção. dispositivos de secagem das mãos (toalhas descartáveis e absorventes). ser desenhados de forma a evitar a contaminação do produto durante o processo de preparação ou armazenamento e garantir a adequada limpeza e desinfecção.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. manutenção e controlo de pragas. resistente a sucessivas limpezas e desinfecções. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento REQUISITOS DO EQUIPAMENTO E UTENSÍLIOS Todos os equipamentos / utensílios que entram em contacto com os alimentos deve: ser constituídos com material não tóxico e não absorvente. O equipamento deve ser instalado de forma a garantir uma produção eficaz de alimentos seguros e permitir o acesso adequado para as operações de Higienização. indicação de lavagem de mãos ( sinalização com instruções e procedimentos de lavagens).

o Os cacifos devem estar presentes em número suficiente e permitir a correcta separação da roupa. actualmente existem desinfectantes das que não requerem enxugamentos. o A sala de refeitório deve estar afastada da produção e devidamente equipada com lavatórios.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Nota: nas áreas de manipulação de alimentos não são permitidos os lavatórios com acção manual. 54 _____________ Chefe António Manalvo . o Os vestuários e sanitários não devem comunicar directamente com áreas de preparação ou transformação de alimentos.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 55 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 56 _____________ Chefe António Manalvo .

Aparar: Suprimir as partes não comestíveis. Agulha: Fatia ou tira de carne. Serve para guarnição de pratos frios. etc. croquetes. caça. usado como condimento. frutos. com o fim de perfumar. cascas de citrinos. peixe ou ave.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. molhos. legumes. aves antes de serem cozinhados. etc. gorduras supérfluas. no sentido do comprimento. como ervas. esfregando-se com sal grosso. tornando-os assim mais rijos. etc. Albardar: Passar por polme de farinha para fritar. purés. Arrepiar: Arrepiam-se os peixes. etc. dar consistência a uma sopa. feijão verde. especiarias. Alcaparras: Botões florais de um arbusto. Ex: Sardinha. Têm um sabor um pouco amargo e utilizam-se em saladas. São secos e conservados em vinagre. ou outras necessárias para obter um efeito decorativo. Aspic: Geleia feita com caldo e com legumes. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ______________________________________________________Glossário Cozinha de A Afiambrar: Submeter carnes a salmoura a seco ou em liquido. vinhos. bolos. Aveludar: Com base em natas ou gemas. licores perfumados. Aparelho: Base para soufflés. Espécie de filete ou escalope cortado. Amanhar: Preparar o peixe. carne ou peixe. 57 _____________ Chefe António Manalvo . para as tornar rosadas. mariscos. empadas. molhos e guarnições. no sentido contrário às escamas. Aromatizar: Juntar a um alimento um produto aromático. como nervos.

pimenta em grão. ramo de cheiros). Clarificam-se caldos. geleias e manteiga. como a salsa. destinado a cozer alimentos. ou com fim a facilitar e qualificar mais o trabalho final a que estes se destinam. Consommé: Caldo aromatizado. Clarificar: Tornar transparente um líquido ou gordura.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. ______________________________________________________Glossário Cozinha de C Canelar: Fazer incisões com um canelador ou uma faca de gume canelado em certos legumes. cravinhos. Bouquet-Garni ou ramo de cheiros: Ramo de certos vegetais aromáticos. 58 _____________ Chefe António Manalvo . Court-bouillon: Caldo aromático (água. geralmente de 1 a 5 mm de lado. frutos ou frutas. etc. Concassé: Corte em cubos pequenos. concentrado e clarificado. nomeadamente peixe. Brunesa: Corte de legumes em cubos muito pequenos. louro. vinagre. obtido por prolongada cozedura de carne ou aves. etc. tomilho. alho francês. Beurre-Composé ou Manteiga Composta: É a mistura de manteiga com diversos ingredientes: ervas aromáticas. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ______________________________________________________Glossário Cozinha de B Banho Maria: Recipiente com água a uma certa temperatura para manter as preparações mais ou menos quentes. vinho. cremes. submetendo-as a uma emersão rápida em água fervente com adição de vinagre. através da precipitação das substâncias que se encontram em suspensão. cebolas. Serve como guarnição de carnes ou peixes. etc. depois de ser limpo de pele e sementes. cenouras. Branquear: Tirar o sabor acre às carnes. mostarda. em recipiente aberto. alho. aipo. para que se possam conservar por mais tempo e com mais qualidade. ou caçarola especial para molhos. Bringir: Submeter a uma rápida fervura legumes em água ou óleo. geralmente aplicado ao tomate.

Estufar: Método de cozedura que consiste em cozer um alimento em peça. louro. a espuma e impurezas que venham ao de cima de um molho ou caldo. Espumar: Retirar com uma espumadeira ou concha. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Cornichons: Pequenos pepinos verdes. para engrossar caldos ou molhos em quente. tais como “Bacon” ou frutas. Escalopes: Bifes pequenos e delgados que geralmente se panam e se fritam ou grelham. com alimentos fatiados. ______________________________________________________Glossário Cozinha de E Embamata: Preparação de manteiga clarificada com farinha. geralmente encontrados em conserva avinagrada. que é desengordurado. cebola. Escalfar: Modo de cozinhar um elemento num líquido a ferver. feita a frio e guardada também no frio.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. frito ou torrado e empregue na guarnição de sopas e outros pratos. Demi-glace: Molho base de caldo aromático e carne. Empratar: Dispor correctamente os preparados nos pratos. o mesmo que manteiga au meunier. ligada com ovo e manteiga. Escabeche: Molho feito à base de azeite. Encamisar: Forrar uma forma ou tabuleiro de paté ou outra preparação. Duquesa (Duchesse): Massa feita com puré de batata. com o máximo de bom gosto. durante a cozedura. vinagre. lenta e suavemente. Crotões: Pequenas peças de pão. durante minutos. Enfarinhar: Passar por farinha qualquer elemento a utilizar. cortadas em diversas formas. nos seus próprios sucos e de outros alimentos que lhe são adicionados. Delfina (à la dauphine): massa de batata com mistura de massa de choux. podendo também ser aromatizada com outros elementos tais como queijo ralado. ______________________________________________________Glossário Cozinha de D Deglaciar: Retirar a gordura dos molhos durante a fervura. 59 _____________ Chefe António Manalvo . passado e reduzido. salsa e alho que serve principalmente para condimentar peixes.

molhos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Étamine: Tecido fino ou passador de rede muito fina. é muito utilizada na confecção de patés. Fricassé: Guisado. Em Portugal dá-se também este nome à pasta de fígado de aves e de porco. através do qual se passam os molhos e algumas preparações culinárias.) de massa folhada. cerefólio e cebolinho picados. Carne das partes laterais do focinho e queixada do porco. Fumar: Maneira de conservar alimentos (peixe ou carne). etc. ______________________________________________________Glossário Cozinha de G 60 _____________ Chefe António Manalvo . Fundos de cozinha: Denominação genérica dada a caldos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Fritar: Método de cozedura de um alimento que consiste em imergi-lo num banho de gordura a uma temperatura elevada (150º a 200ºC). etc. Fines-herbes: Nome que se dá à salsa. geralmente de aves. Flamejar ou flambear: Regar um cozinhado com uma bebida alcoólica e deitar-lhe fogo. Fumet: Caldo de peixe aromatizado e concentrado que serve para cozer diversos alimentos. sucos. Florões: Triângulos ou outras formas (meias-luas. losangos. o que os seca e lhes empresta um sabor especial e característico. Bastante gorda e saborosa. Foie-gras: Fígado de ganso. Quadrados. expondo-os ao fumo de madeiras. “fumets”. ________________________________________________________Glossário Cozinha de F Faceira. principalmente peixe. especialmente engordurado com vista à dilatação desse órgão. cujo molho é ligado com gemas de ovo e fortemente temperado com sumo de limão e salsa.

etc. ______________________________________________________Glossário Cozinha de I Infusão: Liquido aromático que se obtém escaldando-se uma substância vegetal com água a ferver (Café. chalotas. de forma a ficar uma só pasta.). ______________________________________________________Glossário Cozinha de J 61 _____________ Chefe António Manalvo . carnes cozidas e grelhadas e também alguns peixes. normalmente à volta dos pratos. É servido geralmente com legumes. Guarnecer: Colocar a guarnição apropriada. Chá. manteiga clarificada. é cozida num caldo contendo elementos aromáticos e gelatinosos. Ervas. que consiste numa carne branca desossada que. Homogéneo: ponto de ligação máximo que normalmente se pretende em qualquer massa ou preparado culinário. Gratinar: Obter uma crosta produzida pelo calor de um forno ou salamandra bem quente. essencialmente produzido a partir de uma redução de vinho branco e vinagre. Guisar: Método de cozedura que consiste em cozer um alimento cortado em pedaços regulares num molho mais ou menos condimentado. Incorporar: Adicionar ou juntar algo a um preparado. afim de se conseguir um elemento único no seu todo. depois de bem condimentada. “Hors-D’oeuvres” ou Entradas: Preparações variadas que normalmente precedem uma refeição e às quais também chamamos de Acepipes. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Galantine: Prato de alta cozinha (charcutaria).Módulo Nº1 Planeamento da Produção. sendo a sua produção totalmente feita a quente. Cascas. gemas e água. Grelhar: Método de cozedura dum alimento sobre brasas ou uma grelha incandescente. ______________________________________________________Glossário Cozinha de H Holandês: Nome por que se designa um dos molhos mais importantes e finos da cozinha francesa.

nome atribuído a prato guarnecido com este mesmo tipo de corte de legumes. recheio.) que se pretende tornar mais homogénea. cozido longamente em caçarola de barro preto e em forno a lenha. Jardinada: Refeição. (molho. tendo em conta o sentido das fibras da mesma. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Jardineira: Legumes variados. fortemente temperado com especiarias e ligeiramente adocicado. Ligar: Adicionar fécula. Macerar: Introduzir um alimento num líquido aromático a fim de o tornar mais saboroso e tenro. ______________________________________________________Glossário Cozinha de M Macedónia: Corte de legumes e frutas em paralelepípedos. Utiliza-se como digestivo e para aromatizar bolos e outras sobremesas. Kirsch: Aguardente bastante perfumada e forte feita de uma variedade de cerejas selvagens fermentadas. ______________________________________________________Glossário Cozinha de K Ketchup: Condimento feito de sumo de tomate. cortados em cubos com cerca de um centímetro de lado. caldo. também. que podem iniciar-se em 0. (almoço ou jantar) efectuada no espaço de um jardim ao ar livre. 62 _____________ Chefe António Manalvo . cortadas da mesma forma e à qual se chama mais vulgarmente salada de frutas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. podendo também ser completado com cogumelos. até dois centímetro de comprimento.5 centímetros ou mesmo um centímetro. com vinho tinto. bacon ou presunto numa carne. etc. a fim de lhe transmitir sabor e untuosidade. Lardear: Operação que consiste em introduzir com agulha própria pequenos bocados de toucinho. se possível da região do Dão ou muito carrasco. Juliana: Modo de cortar legumes e alimentos cozinhados em tiras estreitas. farinha ou gema de ovo a uma preparação. com três a quatro centímetros de comprimento. Também é nome atribuído a mistura de frutas. Lapatana: O mesmo que chanfana. ______________________________________________________Glossário Cozinha de L Laminas: Fatias ou rodelas finas de alimentos. por um a dois milímetros de espessura. Consiste num estufado de cabra. prato regional da beira litoral.

passando-os por farinha. Podendo ser frescas ou secas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Molho Inglês: Nome por que é conhecido um molho da cozinha inglesa. para que este se mantenha sobre esta. pequena ou grande com um molho ligado. “Meuniére” ou Moleira: Forma de cozinhar certos peixes. Marinar: Submeter durante algum tempo uma peça num líquido que contém obrigatoriamente especiarias e aromáticos. mas que se sabe ter uma base de molho espanhol muito diluído a que se junta vinho do Porto. ______________________________________________________Glossário Cozinha de N Napar: Cobrir uma peça. a fim de o tornar mais tenro e saboroso. “Mise-en-place”: Conjunto das operações preparatórias que antecedem a qualquer preparação culinária. especiarias e outros elementos. Molho Mostarda: Grãos de várias plantas que têm em comum um sabor e aroma muito intensos e semelhantes. Utiliza-se também este termo para designar a ligação de manteiga com limão e salsa picada. em fitas e enrolada em pequenos ninhos. fritos em muito pouca gordura e terminados no forno uma temperatura branda. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento “Maitre D’Hotel” ou Mordomo: Termo com que é designado o chefe de pessoal de mesa. sumo e raspa de laranja. cenouras e outros legumes cortados em dados ou pedaços irregulares e que normalmente servem para fundos de cozinha ou bases de molhos. ______________________________________________________Glossário Cozinha de O Ovas: Grupo de ovos de um peixe e que normalmente se apresentam dentro dos seus sacos de transporte naturais. com os quais se preparam condimentos muito apreciados. provenientes na barriga do peixe. e cuja fórmula comercial não é completamente conhecida. Nouilles: Massas do tipo italiano. ______________________________________________________Glossário Cozinha de P 63 _____________ Chefe António Manalvo . “Mirepoix”: Cebolas.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Panar: Envolver um alimento em farinha, ovo batido e pão ralado; depois de previamente marinado; terminando depois numa fritura de imersão. Paisana: Corte de legumes em quartos de lua ou pequenos quadrados; aplicado também em batatas. “Paupiettes” ou Rolinhos: Nome por que são conhecidos escalopes e filetes de peixe de pequenas dimensões, enrolados e muitas vezes recheados. Pickles: Condimento de origem inglesa, composto por diversos, legumes branqueados, conservados em vinagre e aromatizados com ervas e especiarias. Polme: Massa semi-liquida composta de farinha, água, leite ou cerveja, ovos e na qual se envolvem alimentos, bringidos, cozidos ou mesmo crus, que posteriormente são fritos. Puré: Massa homogénea de tubérculos, legumes, frutos e outros elementos alimentares. Puxar: Corar ou refogar em base gordurosa.

______________________________________________________Glossário Cozinha

de

Q
Q.B.: Quanto baste. Quidim: Pequeno bolo pudim, à base de uma massa de gemas ligeiramente ligada, açucarada e cozida. Quindão: o mesmo que quidim, mas em tamanho grande. ______________________________________________________Glossário Cozinha de

R
Ramo de cheiros: Molho de ervas aromáticas atadas com um fio, para realçar o sabor de qualquer cozinhado. É geralmente constituído por salsa, tomilho, louro, rama de alho francês, etc. Reduzir: Diminuir a quantidade de um líquido, caldo ou molho, por fervura do mesmo. 64 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Refrescar: Acrescentar vinho ou água numa preparação culinária. Refogado: Alho, cebola, tomate, salsa, pimenta, etc. dourados em gordura. “Rémoulade” : Molho derivado do básico Maionese, ao qual se adicionou mostarda, pickles e anchovas picadas. “Roux” : Mistura composta por manteiga derretida, ligada com farinha a quente e que serve para ligar molhos, sopas, etc.

______________________________________________________Glossário Cozinha

de

S
Salmoura: Preparação liquida ou seca, à base de sal, salitre, água, quando salmoura liquida, e sem água quando seca; com ervas aromáticas, quando destinada à conservação de carnes e peixes ou outros alimentos. Saltear: Método de cozedura que consiste em corar rapidamente numa gordura, um alimento geralmente bringido ou já cozido, agitando o recipiente. Sangrar: Colocar carne ou peixe, em água para que perca o excesso de sangue que contém e fique assim mais branco. “Soufflé”: Prato com aspecto muito fofo e alto, doce ou salgado, que geralmente é preparado com um creme aveludado com gemas e leva as claras bem batidas em castelo. Suar: Método de cozedura em recipiente hermeticamente fechado, quase sem caldo ou água, de modo a extrair ao máximo os sucos do alimento. Supremos: Peitos de pato, frango, galinha, peru e caça de pena. ______________________________________________________Glossário Cozinha de

T
Tender: operação que consiste em estender uma massa, ou mesmo dar a forma às massas de pão ou bolos que vão a cozer em tabuleiros de forno. Terrina: Patés cozidos no forno e servidos na forma em que se cozeram. Tornear: Dar uma forma elegante a legumes e batatas, com uma faca própria para o efeito. Tranches: Lombos de peixe cortados em forma quadrangular e aos quais se pode também chamar de supremos. 65 _____________ Chefe António Manalvo

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Trinchar: Arte de separar harmoniosamente os diferentes pedaços de uma peça de carne ou de aves antes de servir. ______________________________________________________Glossário de Cozinha

U
Unto: Gordura de porco ou de outros animais e que serve normalmente para usos culinários especiais. Untar: Forma de engordurar algo, com gordura.

______________________________________________________Glossário Cozinha

de

W
Waffers: Bolachas produzidas com uma massa semi-liquida e em aparelho apropriado, às quais também se chama de bolachas baunilha. Whisky: Bebida alcoólica de origem escocesa ou mesmo irlandesa. Whiskey: Bebida alcoólica de origem americana ou canadiana. ______________________________________________________Glossário Cozinha de

V
Vinha-d’alhos: Espécie de marinada feita com vinagre ou vinho, alhos, louro, sal e pimenta, muito usada na cozinha Portuguesa e cujos ingredientes variam de região para região.

______________________________________________________Glossário Cozinha

de

X
Xaputa: espécie de peixe muito apreciado pelos Portugueses, apresentando-se com um formato parecido com o pargo mulato ou mesmo mais achatado e com um tipo de escamas muito afiadas e de forma triangular.

66 _____________ Chefe António Manalvo

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento ______________________________________________________Glossário de Cozinha Z Zeste: Casca de citrino.  Gorduras vegetais. retirada com uma espessura mínima. a fim de se conseguir um aroma mais perfeito e intenso para uma preparação culinária ou de bar.  Leguminosas. sendo indispensáveis para o equilíbrio da alimentação humana.  Cereais. As matérias-primas de origem vegetal: Podemos classificar estas matérias-primas com o seguinte quadro:  Vegetais (Legumes).  Frutos (Legumes).Módulo Nº1 Planeamento da Produção. 67 _____________ Chefe António Manalvo . Todos estes produtos como é do conhecimento geral. com excepção das gorduras vegetais são directamente produzidos em agricultura.

alface. é natural que suscite algumas dúvidas no item frutos. Lentilha. óleo de amendoim. Pois o primeiro utiliza-se normalmente em preparados culinários salgados. óleo de palma. as lentilhas. Versáteis.  Frutos-Legumes – Pepino. sendo nomeadamente: óleo de gergelim. É de extrema importância que se compreenda a diferença entre: fruto-legume e fruta. Rabanetes. Abóbora. o milho. sabemos que a maior parte das calorias. Há milhares de anos que são a principal fonte proteica em numerosas regiões do globo. que todos os dias são utilizadas por nós. Os vegetais em geral e segundo a divisão já vista. Assim podemos afirmar que: os vegetais (legumes). enriquecem as refeições. Alho-Francês. as gorduras apresentam-se num estado sólido. que são compostos benéficos para a saúde. são de sobejo conhecimento para todos nós. Estes são respectivamente: as gorduras vegetais hidrogenadas e os óleos vegetais alimentares.  Leguminosas – Fava. as ervilhas e outras secas. Grão-de-bico. ou seja. Alface. são ricos em fibras. com excepção para alguns menos usuais no dia a dia. Ervilha. temos as tradicionais margarinas culinárias e as margarinas de barrar. podem ser utilizadas como guarnição complementar de um prato ou mesmo. sendo as frutas normalmente utilizadas ao natural como sobremesa. Alho. entre muitos outros. não refinados.Módulo Nº1 Planeamento da Produção.  Fungos – Cogumelos. Quanto aos cereais e leguminosas. neste caso. óleo de cártamo. compostos protectores e fibras. o feijão-mungo e muitos outros. As gorduras vegetais. 68 _____________ Chefe António Manalvo . óleo de arroz. óleo de soja e o rei Azeite. embora o seu valor nutricional varie. temos um vasto leque de exemplos. podendo também não o ser e que têm uma importância vital na alimentação humana. Espinafres. Fornecem ainda um vasto leque de fitoquimicos. temos: o trigo.  Tubérculos – Batata. óleo de grainha de uva. que as tornam um alimento precioso numa dieta vegetariana. Brócolos. não exceptuando. subdividem-se em dois subgrupos. Alcachofras. minerais. Esta divisão classificativa. óleo de girassol. Nabos. Inhame. Feijão. uma importante fonte de proteínas não animais. refeição ligeira ou fresca e ainda noutros preparados tais como os culinários salgados. Topinambo. tais como: o feijão. óleo de milho.  Bolbos – Cebola. de entre os quais se elege como rei o Azeite. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Os legumes. sendo vitais numa alimentação saudável. desde que não estejam expostas a temperaturas médias superiores a 20ºC. 50% do valor calórico da nossa alimentação diária. Como exemplo. o centeio. a cevada. Todas as leguminosas e os cereais integrais. Tomate.  Folhas – Couve. são grãos Amiláceos. As leguminosas. subdividem-se em:  Raízes – Cenouras. amiláceos e fibras. alguns doces. provêm dos amiláceos e que deveriam constituir no mínimo.  Flores e Rebentos – Couve-flor. É natural compreender que o que os distingue é o seu estado físico. como refeição em variadíssimas opções. o arroz. normalmente panificáveis. Como exemplos. que já começam com alguma frequência a aparecer no mercado. No que se refere a óleos vegetais alimentares. a aveia. Contêm ainda proteínas. Pimento.  Caules ou Rizomas – Espargos e Endívias. Os cereais. Transbordam de vitaminas. são no seu conjunto. óleo de coco. tais como: o Inhame e o Topinambo nos tubérculos e os Espargos nos caules. tais como: a couve. com a sua diversidade de sabores e texturas.

É pouco gordo. remédio. Mas com a chegada das modernas técnicas de descasque e da produção de arroz branco. O arroz é. muito em especial se estiverem em contacto com o ar. Deve ser utilizado para composições do tipo “arroz Malandrinho” e “arroz Doce”. Logo os óleos e produtos com elevado teor de substâncias gordas. devido. consumia-se na sua forma integral. têm maior facilidade em rancificar. é necessário que os efeitos culinários sejam obtidos com a máxima perfeição. Os tipos de arroz: Arroz Carolino – grão curto e arredondado com grandes capacidades de absorção e elevado conteúdo de glúten.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Foi utilizado como fonte de iluminação. Numa última palavra. continuarei no próximo número. fornecendo a base de uma boa nutrição. muito para dizer. Deve ser utilizado em composições culinárias do tipo “Pilaw” ou pré-cozido e no tipo “Creolo”. é merecido o máximo respeito pelo Azeite. ás suas qualidades de digestibilidade e ao grande poder alimentício que possui. oriunda da Índia e da China. C ou B12. França e finalmente na América. Nunca deverá ser lavado. panificação. óleo tradicional da região mediterrânica e que acompanha o homem desde a pré-história. sem dúvida. todos eles têm aplicação em cozinha. O Arroz Já há vários séculos que o arroz é o alimento principal do oriente. O arroz integral apenas cozido é um remédio popular e universal para o tratamento da diarreia. percentagem de ácidos gordos livres. podendo aparecer no mercado comercial já pré-cozinhado sob o tipo “arroz vaporizado”. É imprescindível que no acto da sua utilização culinária este seja previamente lavado. Use também este exemplo para o Azeite. Teríamos agora e sobre o Azeite. Escaldar o arroz antes de o descascar (arroz vaporizado). pastelaria e geladaria. sobretudo a Tiamina ou vitamina B1. ou seja. Tradicionalmente. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Quanto à sua função. perdeu-se maior parte das vitaminas B. deve-se atender à sua acidez. utilizar óleos de baixo teor de acidez. Para que da sua preparação resulte a demonstração das qualidades próprias. por isso muito gomoso. 69 _____________ Chefe António Manalvo . pois transformar-se-á em verdadeira “trinca de arroz”. sendo de toda a conveniência. Arroz Agulha – grão comprido e branqueado com menor capacidade de absorção. que contém todos os nutrientes no gérmen e das camadas exteriores do grão. alimento e moeda de troca. É também importante que se observe algumas precauções na sua utilização. provoca a reabsorção das vitaminas para o interior do grão e reduz a perca de tiamina em cerca de 40% em vez de 80%. introduzida inicialmente no Egipto e anos mais tarde na Grécia. Rico em proteínas e na maioria das vitaminas do complexo B. Portugal. Assim. inegavelmente um dos alimentos de mais largo consumo e mais apreciados. mas pobre em vitaminas A. com mais alimentos vegetais de importância. assim como a água em que é cozido. O arroz é o grão de uma planta gramínea.

Assim podemos definir que a farinha é o produto obtido da moagem dos grãos dos cereais maduros. Assim o grão de arroz conte toda a sua originalidade de nutrientes e aromas intrínsecos. Quanto mais elevada for a taxa de extracção mais escura é a farinha. farinha de Trigo-Sarraceno e Fécula de batata. macrobiótica ou medicinal. A sua confecção é normalmente e única sob o processo básico de cozedura. È utilizado em composições culinárias do tipo “Pilaw” e “Creolo”. podendo ser encontrado como elemento comum de guarnição nas cozinhas do Norte de África e Médio Oriente.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. aroma e de difícil confecção. Quando utilizar este tipo de farinhas. com origem nos grandes lagos do Canadá. uma vez que contêm menos glúten que a de trigo ou puramente são isentas deste. farinha de Milho. Existem diversos tipos de farinha. baixo teor de glúten e por isso se torna ideal para este tipo de massas. deve ter em consideração as suas características específicas. proveniente da Ásia. sendo especialmente aplicado em pratos asiáticos e saladas. temos a considerar: Farinha de arroz. Arroz Selvagem – espécie de agulhas de cor preta. 50% 55%. além de importante sob o ponto de vista nutricional. pode tirar partido de um maior leque de benefícios nutricionais em pães e bolos ou mesmo molhos ou outras preparações culinárias. de legumes ou de frutos secos. Aparece no mercado comercial normalmente em mistura com o arroz agulha vaporizado. sendo muito mais absorvente que o carolino e por isso mais proporcionador de goma. Arroz Integral – todo e qualquer tipo de arroz que se apresente na sua forma integral. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Arroz “Basmatti” – grão comprido com características próprias de aroma e aspecto. o que lhe confere um aroma e cheiros particulares. pratos característicos da Itália. Como exemplo. à excepção de massas de pão. sendo esta apenas apropriada para bolos. considerado um primo do arroz. contém 60% – 65% do grão e a superfina (tipo 55).65-75-95-115-200 80-110-170-250 70-100-175 70 _____________ Chefe António Manalvo . isto é ainda com a sua casca original. As farinhas classificam-se então pela percentagem de pó obtido a partir de 100Kg de trigo sujo. È normalmente utilizado desta forma para confecções de cozinha vegetariana. farinha de Soja. farinha de Centeio. A farinha com fermento. A farinha mais usual neste tipo de massa é a farinha branca que possui textura esfarelada. sendo esta de alguma forma difícil. As Farinhas A FARINHA é o ingrediente base para qualquer tipo de massa. Arroz Arbóreo – grão curto e mais arredondado que o carolino. cuja escolha. Produto Farinha Farinha Farinha Cereal Trigo Centeio Milho Tipos 55. farinha de Aveia. É aplicado em especial na confecção de “Risotos”. É um tipo de arroz com características únicas de aspecto. em virtude da maior presença de fibras e mais elevado teor de cinza. A farinha branca fina (tipo 65). Se usar outras farinhas obtidas a partir de cereais para além do trigo. geralmente bicarbonato de sódio e ácido tartárico (cremor tártaro). pode condicionar o sucesso de qualquer receita. após processo de moagem é adicionada com agentes levedantes.

afim de permitir uma boa circulação de ar e assim não provocar o consequente aquecimento dos sacos e alteração qualitativa da farinha. • Empilhados em número máximo de 3 ou em cruz.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. • Farinha de milho tipo 70 para massas de broa castelar e de milho. Em geladaria a farinha normalmente utilizada é: • Farinha de trigo tipo 55 para massas e cremes. Para uma melhor conservação da farinha. num máximo de 5 sacos de altura. 71 _____________ Chefe António Manalvo . Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Em pastelaria as farinhas mais utilizadas são: • Farinha de trigo tipo 55 para massas e cremes. As pilhas de sacos devem de estar desencostadas umas das outras. • Colocados sobre estrados com altura entre 20 a 25cm. deve ter atenção ao seguinte: • Os sacos armazenados em sala com temperatura que não exceda 18ºC e humidade relativa inferior a 70%.

por qualquer motivo. desde que tenha sido seco há pouco tempo. têm um aroma ainda melhor depois de secos. Assim. guisados ou sopas tornam-se mais apetitosos se se espalharem sobre eles ervas picadas. sendo os orégãos a única excepção. o que é excitante na cozinha é o facto de haver sempre um grande âmbito para novas experiências e para a possibilidade de novas e bem sucedidas misturas de sabores. poderá congelar pequenas quantidades em cubos de gelo ou. e algumas combinações parecem ter nascido para ser mesmo utilizadas: manjericão com tomate. não existe a preocupação de o prato ter um aspecto descolorido: desde que o gosto-base da comida seja bom. melhor ainda. e os orégãos com queijo e ovos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. as combinações não deverão ser obrigatórias. Alecrim Alho Angélica Azedas Borragem Cebolinho Cerefólio Coentros Endro Eruca 72 _____________ Chefe António Manalvo . só se conseguiam comprar pequenas embalagens com uma curta variedade de ervas secas. As ervas aromáticas deverão ser utilizadas frescas. são elas também que tornam diferentes os caldos e os molhos. no último momento. dentro de boiões bem vedados. Nada se compara à fragrância das ervas frescas em saladas ou espalhadas sobre legumes cozidos e as que têm folhas de belos formatos são excelentes para enfeitar um prato ou decorá-lo. depois de ter usado as ervas. estragão com frango. Mesmo os melhores estufados. ainda há pouco tempo. visto que. Todavia. Sendo actualmente tão fácil obter ervas frescas durante todo o ano. A maior parte das ervas pode ser facilmente cultivada. pode-se melhorar rapidamente o aspecto do prato com algumas ervas. sempre que possível. muitas das ervas tenras. como o manjericão e a salsa. Havendo ervas frescas em casa. O tomilho pode ser tão bom fresco como seco. conservá-las em azeite. De qualquer forma. o tomilho e o alecrim com borrego. perdem por completo as suas características quando secas. é curioso lembrarmo-nos de que. o azeite aromatizado poderá ser utilizado para temperar saladas. se tiver grande abundância delas e as quiser conservar. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 1-Salsa 2-Tomilho 3-Coentros 4-Eruca 5-Salva 6-Folhas de louro 7-Alecrim 8-Verbena 9-Cebolinho 10-Salsa frisada 11-Estragão 12-Manjerona 13-Cebolinho picado 14-Ramo de cheiros 15-Hortelã 16-Manjericão 17-Endro 18-Cerefólio 19-Orégãos 20-Azedas Ervas aromáticas As ervas aromáticas transformam positivamente os alimentos.

bagas. conferindo-lhes assim sabores exóticos e diferenciados. Este tipo de regime alimentar ajuda a prevenir alguns problemas de saúde. sendo que o azeite é a sua principal fonte de gordura. através do consumo moderado de alimentos animais tais como o peixe e a carne de aves e porco. Descubra os segredos da Dieta Mediterrânica As Especiarias e Ervas Aromáticas enquadram-se na tradicional Dieta Mediterrânica adoptada pelos povos da Europa do Sul. proteínas de origem vegetal e hidratos de carbono. sendo que os pratos preparados apesar de conterem muito pouco sal. através do consumo abundante de frutas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. são muito apaladados devido à utilização de uma vasta diversidade de Ervas e Especiarias. cereais e legumes. moderada em gorduras poliinsaturadas e proteínas animais. Este tipo de alimentação é também peculiar a nível da confecção dos alimentos. altamente nutritiva. minerais. Esta dieta. gorduras monoinsaturadas. A Dieta Mediterrânica baseia-se numa alimentação equilibrada que se caracteriza por ser:rica em fibras. promove saudáveis hábitos alimentares e privilegia o uso de condimentos para realçar o sabor dos alimentos. pelo estiveram desde sempre ligadas à arte da culinária. Desperte a sua imaginação. provenientes de plantas oriundas das regiões tropicais. As ervas aromáticas e especiarias enriquecem o sabor dos alimentos. 73 _____________ Chefe António Manalvo . vitaminas. frutos. os elevados níveis de colesterol sanguíneo e as doenças cardiovasculares. tais como: a hipertensão. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Erva Cidreira ou Melissa Hortelã Estragão "Fines Herbes" Folhas de feno-grego Manjericão Funcho Levístico Ramo de Cheiros Segurelha Louro Manjerona Orégãos Sabugueiro Sementes de Anis (erva doce) Salsa Salsão Salva Tomilho -Verbena ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS Alargue o seu horizonte culinário. pobre em gorduras saturadas. As ervas aromáticas são folhas de plantas frescas ou secas. enquanto que as especiarias são as partes aromáticas: rebentos. raízes ou cascas normalmente secas.

Anis-estrelado 2 . por exemplo.e apenas algumas.Sementes de endro 22 . mas também para adicionar um perfume mágico aos pudins de leite e aos gelados. como o piripiri.Curcuma moída 12 . A canela é outra especiaria que faz realçar tanto os pratos salgados como os doces.Vagens de Baunilha 15 .Gengibre inteiro e em fatias 9 . picam na língua.Açafrão 11 . noz-moscada ralada sobre os legumes.Pimenta-de-caiena 8 .Sementes de cominho 13 . a mistura de cardamomo com alho e gengibre fresco é uma das combinações mais apetitosas que existem. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 1 .é irresistível. Também pode ser um tempero miraculoso no último momento para muitas coisas.Noz-moscada inteira e raspada 19 . utilizando-se paus inteiros para dar gosto a um estufado.pão frito em manteiga e barrado com canela em pó .Grãos secos de pimenta 16 . tanto salgados como doces. A tosta de canela .Vagens de cardomomo 7 .Sementes de alcaravia 5 .Tamarindo 14 .Malaguetas encarnadas e verdes 4 . as pimentas e o gengibre. pudins de leite e pratos de queijo. ou sementes de alcaravia adicionadas a batatas doces e abóbora. Antes de usar especiarias (inteiras ou moídas) 74 _____________ Chefe António Manalvo . também o sabor das especiarias é mais pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as moemos quando necessitamos delas.Casca de cássia 17 . As especiarias são uma complexa variedade de produtos aromáticos que fazem realçar aspectos desconhecidos dos ingredientes .Bagas de Zimbro 6 .Grãos secos de pimenta verde 23 . criação e peixe . O cardamomo é maravilhoso.Macis 10 .Cravo-da-índia 21 . é especialmente boa no frango. Uma especiaria parcimoniosamente adicionada a um prato suave pode torná-lo extremamente agradável.Sementes de funcho 20 .Sementes de mostarda pretas/brancas 18 .Malaguetas picantes secas 3 . Nos pratos salgados de todos os tipos.Paus de canela Especiarias As comidas bem temperadas não são necessariamente as que fazem arder a língua.Tal como é melhor utilizar ervas frescas.uma vagem ou duas esmagadas transformam uma caldeirada -. não só com carne.Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

a cerveja combina geralmente bem e. Se puder tenha um moínho de café eléctrico que use só para moer especiarias. ou utilizar um almofariz. . conferindo-lhes assim sabores exóticos e diferenciados. Também poderá fazer a sua própria mistura de especiarias. Um cuidadoso tempero da comida parece animar as pessoas. através do consumo moderado de alimentos animais tais como o peixe e a carne de aves e porco. embora isso seja mais difícil com as especiarias mais duras. Esta dieta. frutos. Descubra os segredos da Dieta Mediterrânica Dieta Mediterrânica adoptada pelos povos da Europa do Sul. e as comidas condimentadas. bagas. gorduras monoinsaturadas. mas pode limpar o seu moínho de café e servir-se dele. enquanto que as especiarias são as partes aromáticas: rebentos. o cravinho-daíndia e o anis-estrelado. sendo que o azeite é a sua principal fonte de gordura. provenientes de plantas oriundas das regiões tropicais. promove saudáveis hábitos alimentares e privilegia o uso de condimentos para realçar o sabor dos alimentos. através do consumo abundante de frutas. poderá servir champanhe ou qualquer outro vinho espumoso. para usar nos pratos. cereais e legumes. proteínas de origem vegetal e hidratos de carbono. são quase sempre mais notadas e mais recordadas. A Dieta Mediterrânica baseia-se numa alimentação equilibrada que se caracteriza por ser: . como a canela. pelo estiveram desde sempre ligadas à arte da culinária. geralmente. No Norte de África e no Médio Oriente. Açafrão Cardamomo Curcuma Macis Pimenta-de-caiena Alcaravia Cinco Especiarias Endro Mistura de Especiarias Pimenta-dajamaica Anis-estrelado Coentros Funcho Mostarda Piripiri Baunilha Cominho Garam masala Noz-moscada Tamarindo Canela Cravinho Cravo-da-índia Gengibre Pimenta Zimbro ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS . altamente nutritiva. Este tipo de alimentação é também peculiar a nível da confecção dos alimentos. as pessoas ficam intrigadas com o gosto difícil de definir de uma determinada especiaria num certo prato.pobre em gorduras saturadas. para realçar os aromas. do mesmo modo que com as ervas. 75 _____________ Chefe António Manalvo .Poderá fazer experiências com diferentes especiarias. . É geralmente difícil saber que bebida servir com comida muito condimentada. se quiser festejar-se algum acontecimento. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento convém aquecê-las rapidamente numa frigideira seca. numa festa. como as donas de casa fazem na Índia. minerais.rica em fibras. vitaminas. põem uma vagem de cardamomo em infusão no café. As ervas aromáticas são folhas de plantas frescas ou secas.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. raízes ou cascas normalmente secas.moderada em gorduras poliinsaturadas e proteínas animais. As ervas aromáticas e especiarias enriquecem o sabor dos alimentos.

Logo. previnem o cancro. poderiam ser evitadas se as pessoas ingerissem menos carne a mais produtos frutícolas. porque têm vitaminas e sais minerais que não se encontram noutros alimentos. No que se refere a nutrientes. compostos sem função nutricional conhecida. mas com elevado interesse como protectores da saúde. a fructose. A Fruta O consumo de fruta tem aumentado gradualmente no nosso país. correspondendo uma dose a 150 a 200Gr de fruta ou 100 a 150Gr de sumo. da próstata e do cólon. 76 _____________ Chefe António Manalvo . com excepção para os abacates. o seu consumo é obrigatório para o ser humano. 20% das mortes por enfarte. por exemplo. apontam para que as pessoas que seguem uma alimentação rica em frutas apresentam. O seu conteúdo num tipo de fibra conhecida como “pectina”. conservar uma dentadura mais sã. podem controlar melhor os seus níveis de açúcar no sangue. B2. A maioria tem 60 calorias por unidade e menos de 1% de matéria gorda. Estes alimentos são ainda ricos em ácidos orgânicos. os elevados níveis de colesterol sanguíneo e as doenças cardiovasculares. composto que no corpo se transforma em vitamina A. ajuda a manter a linha e reduzir o colesterol no sangue. investigações médico-cientificas sobre o cancro. uma dieta rica em bananas e outras frutas permite baixar a tensão arterial. Revela o mesmo estudo que: o risco de sofrer uma embolia ou enfarte cerebral se reduz até 31% nos homens e mulheres que comem grande quantidade de fruta. folatos e betacaroteno. um menor risco de sofrer de certos cancros. as frutas oferecem doses compactas de nutrientes com poucas calorias e virtualmente desnatados. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento sendo que os pratos preparados apesar de conterem muito pouco sal. no entanto. E. os números nacionais ficam ainda longe dos desejados e aquém dos consumos de países como os do norte da Europa. que se situa em torno dos 70%. é benéfica para o organismo. Podendo as mesmas ser aplicadas a outro grupo de doenças: as patologias cardiovasculares. Cada vez são mais os estudos que constatam que a ingestão de fruta. os nutricionistas aconselham a ingestão diária de duas a cinco doses de fruta fresca ou sumo natural. o magnésio e o cálcio. retardam os efeitos do envelhecimento. os arandos e os morangos estimulam a agilidade mental. Sugere também o consumo em grandes quantidades de maçã para purificar todo o sistema pulmonar. Mais ainda. cabe pois perguntar: o que tem a fruta sob a sua casca que a torna tão especial? Mais do que qualquer outro grupo de alimentos. o betacaroteno dos pêssegos reforça o sistema imunológico. Contudo as qualidades da fruta não terminam por aqui. torna-os sumarentos e refrescantes. Este tipo de regime alimentar ajuda a prevenir alguns problemas de saúde. Para além disso o seu elevado conteúdo de água. confere-lhes um sabor agradável e reduzido valor energético As frutas e vegetais são insubstituíveis. e o açúcar natural que os adoça. fibra dietética e fitoquímicos. Assim. como o potássio.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Cada tipo de fruta contém um cocktail de substâncias que ajudam a manter o tònus vital e prevenir o aparecimento de uma grande lista de doenças. particularmente a perda de memória e das capacidades motoras. assim como de verduras e legumes. Outros micronutrientes omnipresentes nesses alimentos são os minerais. são muito apaladados devido à utilização de uma vasta diversidade de Ervas e Especiarias. graças à fructose e à pectina da fruta. Assim. como os do pulmão. as frutas acrescentam à alimentação diária quantidades nada desprezíveis de vitaminas: C. tais como: a hipertensão. e no caso dos diabéticos. Para seguir uma alimentação saudável e equilibrada.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Os citrinos, assim como o Kiwi, a Papaia e a Goiaba, merecem uma atenção particular; devido ao seu elevado conteúdo em ácido ascórbico ou vitamina C que protege as membranas celulares e o ADN dos malefícios da oxidação. Vejamos pois os próximos quadros que nos informam sobre os quantitativos de vitaminas, minerais e nutrientes de várias frutas.

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Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento

O Melhor das frutas. Como escolher.

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Procure comprar frutas maduras. Uma maçã ou uma nectarina verdes nunca amadurecerão depois de colhidas, vão apenas amadurecer um pouco e depois murchar. Uma melancia colhida verde ficará mais mole como tempo, mas nunca ficará doce e sumarenta. Muitas frutas não ganham sabor adocicado depois da colheita porque não possuem amido de reserva para converter em açúcar. Outras como as bananas e peras, por outro lado, ficaram mais adocicadas e mais tenras. Ao escolher frutas, trate-as com delicadeza. Quanto menos pegar e apalpar melhor. Não julgue uma laranja pela casca. Manchas, marcas e cor não dizem nada sobre a fruta no interior. Escolha laranjas que estejam firmes e pesadas para o seu tamanho. Escolha as ameixas que estiverem tenras ao toque e que tenham uma casca uniforme. Dê preferência às que estão cobertas por uma fina camada de pó esbranquiçado, natural da fruta. Isto significa que, de certeza, estas foram as menos mexidas e são as mais frescas. Para saber se um pêssego está maduro toque-o com delicadeza, com muita delicadeza, par sentir se está rijo ou tenro. Não o aperte com os dedos. Ao comprar morangos, escolha os que sejam de um encarnado vivo, com brilho natural e o pé bem verde e fresco. Conserve-os no frigorífico. Como são frutas muito delicadas, permanecem saborosas por apenas poucos dias. Procure consumilas rapidamente. Lave os morangos só antes de comer. Para os arranjar, lave-os em água corrente e corte os pés. Para que aproveite melhor o sabor, deixe que atinjam a temperatura ambiente antes de servir. Um melão maduro deve parecer pesado para o seu tamanho, não ter marcas ou nódoas e ter a casca seca. A cor e a forma devem ser uniformes. Para escolher uma meloa, cheire a extremidade mais tenra. Um odor adocicado indica que está madura. As melancias devem ter extremidades tenras e amarelas e não enceradas.

Amadurecer e Arranjar.

Em geral, nunca corte uma fruta ou vegetal muito antes de consumir. 78 _____________ Chefe António Manalvo

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Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Sabe quais são as frutas que não amadurecem depois de colhidas? As maçãs, as cerejas, as toranjas, as uvas, os limões, os morangos, as laranjas, os ananases, as tangerinas e as melancias, entre outras. Para fazer uma pêra abacate amadurecer rapidamente, ponha-a num saco de papel junto com uma banana à temperatura ambiente. À excepção das melancias, as demais frutas da família dos melões amadurecem bem depois de colhidas. Se um melão parecer não estar maduro, mantenha-o à temperatura ambiente por alguns dias. Para acelerar o amadurecimento, ponha-o num saco de plástico. Melões maduros devem ser guardados no frigorífico. Melões já cortados devem ser bem embalados e guardados no frigorifico na zona mais fria. Procure não cortar ou tirar as sementes do melão se não o for comer. As sementes evitam que a fruta fique ressequida. As ameixas podem amadurecer depois de colhidas, se deixadas à temperatura ambiente ou colocadas num saco de papel com uma banana por um ou dois dias. No frigorífico, as ameixas mantêm-se por cerca de quatro dias. Preocupe-se com os pesticidas e afins. Não deixe de lavar cuidadosamente todas as frutas e vegetais que for consumir. Para tirar sem dificuldades o caroço de um pêssego, a condição indispensável é de que esteja bem maduro. Depois, lave a fruta e corte-a ao meio tendo como referência o vinco que todos os pêssegos têm. Segure cada uma das metades com cuidado e torça-as em sentidos opostos. Outra alternativa é escaldar e descascar o pêssego, Cortando-o depois.

Conservar e Congelar.

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Se quer que uma determinada fruta amadureça, não a ponha no frigorífico. Espere que amadureça e então ponha a refrigerar. Para garantir um gosto próximo do de verão, durante longo tempo, congele as cerejas. Lave-as e seque-as bem antes de congelar. Para evitar que as maçãs, peras, bananas e peras abacate cortadas oxidem, deite sumo de limão sobre elas. É possível congelar a maioria das frutas, mas a qualidade do produto congelado irá variar consoante o tipo de fruta, o estágio de maturação e a forma de embalagem. Em geral, grande parte do sabor é mantido na congelação. Após a descongelação, a textura é sempre mais tenra que a da fruta fresca. Algumas frutas requerem cuidados especiais para que se preserve melhor a cor, o sabor e a textura após a descongelação. A maioria das frutas fica melhor se congelada logo após a colheita. Outras, como as peras, por exemplo, necessitam de mais tempo para amadurecer melhor. Antes de embalar e congelar, lave as frutas em água fria corrente. Lave poucas peças de cada vez para evitar que se amachuquem, não as deixando de molho.

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Assim por definição. tudo são frutos. Fruto porém é aquilo que geralmente se utiliza para confeccionar um determinado prato principal como por exemplo o pimento ou o tomate. isto é a planta onde estão alojadas as sementes. sendo estes incluídos no grupo dos vegetais ( com os legumes. tomates. enquanto que a fruta é a peça que e comida de um modo geral após as refeições como sobremesa. morangos. Porque na linguagem popular o fruto é amargo e que o fruto é amargo e que sempre necessita de ser cozinhado para ser consumida directamente. beringelas. tal como se apanha da planta. frutas e frutos. pepinos e pêras. 80 _____________ Chefe António Manalvo . os cereais. As frutas grandes ficam melhor se forem cortadas grosseiramente antes de serem congeladas Frutos e Frutas Sob o ponto de vista botânico o fruto é ovário da planta. Assim na cozinha também destinguimos estes dois grandes grupos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Em geral.• Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Sob o ponto de vista dos cozinheiros. arranjam-se as frutas para a congelação da mesma forma que para as servir. as raízes e tubérculos ) enquanto que os primeiros entram na categoria das sobremesas ( frutas ). dos comerciantes e do povo em geral.

o ananás. Do ponto de vista culinário. Outra família é a dos Frutos Vermelhos onde se agrupam as bagas e drupas de pequenas dimensões. as uvas. e as toranjas. isto é.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. todavia. os limões. o coco e o maracujá. Na categoria das Prunoides estão incluídos os pêssegos. distinguimos como categoria mais comum. onde incluímos as mangas. temos ainda as Frutas Exóticas ou Tropicais cuja origem são os climas quentes dos trópicos. como por exemplo as cerejas. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Classificação das Frutas As frutas. assim definidas. os morangos e as framboesas. todos sendo formados por polpa sensível e delicada. as Pomoides onde se agrupam as maças. podem. como por exemplo as laranjas. 81 _____________ Chefe António Manalvo . os abacates. águas e fibras. Por fim. entre outros. as ameixas e os damascos. da forma como são utilizados em cozinha. os marmelos ou as pêras. Existem também os Citrinos que são frutas com poucas calorias e bastante vitamina C. pertencer a diversas família botânicas ou grupos de vegetais.

Tradicionalmente. Numa alimentação equilibrada. Usada como guarnição e com os molhos certos. a massa tem um perfil nutricional saudável.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. As farinhas de Trigo-sarraceno. no mínimo. A variedade de formas e tamanhos da massa é praticamente ilimitada e os seus nomes. Pode também ser feita com uma mistura de farinha e de sêmola ou apenas com farinha de trigo comum. A massa pode ser feita de farinha. originário do Médio Oriente e da América do Norte e com elevado teor de Glúten. a enorme diversidade de massas pode transformar a sua escolha numa aventura. a massa é feita de trigo duro (Triticum durum). TÉCNICAS DE PRODUÇÃO E TIPOS DE MASSAS: Simples ou recheada. A sêmola é usada na confecção dos “ Gnocchi “ e do “ Cuscuz “. Exemplos: 82 _____________ Chefe António Manalvo . branca integral ou colorida. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento As Massas Alimentares: CARACTERISTICAS: Por ser pobre em calorias e rica em amiláceos. leguminosas ou outras podem também ser usadas na confecção de massas. pelo contrário. arroz. tal como as outras massas. água e sal ou enriquecida com ovos e gordura. úteis para pessoas com intolerância alimentar ao trigo ou ao Glúten. podem confundir-nos. ajuda a controlar a fome ao dar uma prolongada sensação de saciedade. para acompanhar guisados e molhos de Carne ou de legumes. a massa tem poucas calorias e não engorda. O Glúten é uma proteína que dá resistência e elasticidade à farinha. metade da nossa ingestão calórica diária. muitas vezes em Italiano. comprida ou curta. os hidratos de carbono amiláceos deveriam constituir. Alimento muito comum na cozinha Norte Africana. o Cuscuz é servido.

podem ser compridos ou curtos. Tal como as italianas. As ervas aromáticas. no oriente o que distingue os vários tipos de massa não é tanto a sua forma. com as pontas cortadas diagonalmente. SIMPLES E RECHEADAS. CAVATAPPI: Tubos em forma de saca-rolhas. compridos ou curtos. CASARELLE: Massas dobradas com as pontas em forma de s. a pasta de azeitonas pretas. Este entusiasmo pela massa é partilhado pelos Macaios. Vietnamitas. em meadas. LASAGNETTE e REGINETTE: Tiras achatadas com bordas onduladas. DITALI: Dedais. o alho. os restaurantes e bares servem grande diversidade de nutritivos pratos de massa. Os invólucros dos rolos e dos wontons são também um tipo de massa. o cereal que constitui a base da sua confecção: massa de arroz. FUSILLI ou ROTINI: Espirais ou saca-rolhas. a mostarda e as especiarias. e “ini”. podem ser adicionados para enriquecer a massa. quentes e frios. ou seja.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. FETTUCCINE: Tiras compridas e achatadas com 5mm de largura. vegetarianos. existem pequenos restaurantes que servem apenas pratos à base de massa. Contudo. de trigo-sarraceno. • As terminações dos nomes das massas ajudam a identificar o seu tamanho: “oni” indica massa grande ( conchiglioni ). massa ainda mais pequena ( spaghettini ). CAMPANELLE: sinos com bordas onduladas. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • PASTA DI SEMOLA GRANO DURO é uma massa feita de farinha de trigo duro e ALL’UOVA significa que é enriquecida com ovos. GENELLI: Espirais estreitas e ocas. GNOCCHI ou CAVATELLI: Conchinhas compridas e estriadas. ditalini são dedais pequeninos. Indonésios. de mungo. A massa seppia ou neroli é preta devido à adição de tinta de chocos. AS FORMAS DAS MASSAS ITALIANAS. No Japão. 83 _____________ Chefe António Manalvo . massa pequena ( spaghetti ou orecchiette ). Pode. CAPELLI D’ANGELO ou Cabelo de Anjo: fios muito longos e finos. achatada. conchigliette são conchinhas. LASAGNE ou LASANHA: Folhas rectangulares ou quadradas. • O espinafre torna a massa verde. o açafrão. mas sim o seu principal ingrediente. ser estriadas (rigati). rica em legumes e fruta. • No oriente a massa não está confinada às refeições principais. “ette” ou “etti”. CANNELLONI: Tubos grandes para rechear e cozinhar no formo. PAPPARDELLE: Tiras achatadas com cerca de 2cm de largura. a massa com beterraba é alla bietola ou rossa (vermelha). LUNACHE ou TUBARÕES: Massas em forma de caracol. desde o pequeno-almoço até ao meio da noite. etc. MACARONI ou MACARRÃO: Tubos grossos e lisos. as massas orientais podem apresentar diversas formas: arredondada. direitos ou curvos (cotovelos). LINGUINE: Tiras achatadas e mais achatadas que os FETTUCCINE. Pode ainda dar cor e sabor ás massas através de purés e pastas à base de tomate (fresco ou seco ao sol) e cenoura. de soja ou até de legumes. Tailandeses. povos que usam a massa como o principal amiláceo da sua alimentação. RADIATORI: Massas curtas semelhantes a radiadores a água. ORECCHIETTE: Massas pequenas em forma de orelha. ou lisas. Nestes países. PENNE ou PENAS: Massas curtas em forma de tubo. a pimenta moída. FARFALLE: Borboletas ou lacinhos. como cominhos e caril em pó. CONCHIGLIE: Búzios ou conchas. Coreanos e Filipinos.

é por vezes. O SOMEN é uma massa japonesa de arroz muito fina. Depois de recheados podem ser fritos. 3. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento SPAGHETTI ou ESPARGUETE: A mais popular fora de Itália. é uma massa comprida redonda e fina. Os SPAGHETTINI são ainda mais finos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. enriquecida com ovos. 2. São utilizados na confecção de “Wontons” e “Dim Sum”. REGRAS PARA COZINHAR AS MASSAS TIPO ITALIANO 1. cozidos em água ou mo vapor. TORTELLONI: Quadrados grandes recheados. é a massa japonesa mais conhecida. Wontons: Os seus invólucros são amarelados e à base de farinha de trigo e ovos. fresca ou seca. Tape a panela até a água levantar novamente fervura. redondas ou ovais. CAPELLETTI: Massas pequenas em forma de chapéu. Os recheios tradicionais são à base de carne de porco. achatada ou redonda. A versão Japonesa desta chama-se RAMEN. e com diversos comprimentos. pequenas ou grandes. Por vezes basta demolhá-la. AGNOLOTTI: Almofadinhas em forma de meia-lua ou rectangulares. Junte o sal necessário e um fio de óleo à água antes da massa. serve-se com molho. 84 _____________ Chefe António Manalvo . tradicionalmente recheadas com carne. tornando-se translúcida e escorregadia. amido de trigo e água. Deve ser previamente demolhada em água ou caldo. VERNICELLI: Variedade de esparguete extremamente fina. Massa de Arroz: Feita de mistura de farinha de arroz. e depois retire a tampa e mexa para que a massa não cole. TAGLIATELLE: Tiras compridas e achatadas em ninho. Adicione a massa quando a água estiver em ebulição. Soba: De cor acastanhada e muito substancial. é uma massa transparente e muito fina. Massa de Trigo: Feita à base farinha de trigo. Os crepes chineses são feitos de farinha de trigo. Rolos ou crepes primavera: Os seus invólucros de massa são ligeiramente opacos. RAVIOLI: Almofadas quadradas. Use uma panela para que a massa possa circular livremente na água a ferver. Muito fina é também conhecida por VERMICELLI de arroz e usada em sopas ou frita. AS FORMAS DAS MASSAS ORIENTAIS SIMPLES E RECHEADAS Massas de Celofane: Feita de feijão-mungo. É feita com farinha de trigo-sarraceno. mas a versão vietnamita é à base de farinha de arroz. usada em sopas. camarão e cogumelos. 4. Contabilize sempre 1L de água por cada 100gr de massa. TORTOLINNI: Pequenos anéis recheados.

embora alguns tipos de massa levem apenas 1 minuto. “O SEGREDO ESTÁ NO MOLHO” – COMO DIZEM OS ITALIANOS O segredo da versatilidade da massa é a sua compatibilidade com a maior parte dos outros ingredientes. REGRAS PARA COZINHAR AS MASSAS ORIENTAIS A maior parte das massas orientais costumam ser demolhadas ou cozidas em água a ferver antes de serem adicionadas a sopas ou pratos salteados de carne ou de legumes. Apenas com alguns ingredientes básicos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 5. desde os mais luxuosos. CAPITAÇÃO NORMAL PARA PRATOS DE MASSA  Pratos de massa com molho leve: 50gr massa seca / 100gr massa fresca. podendo também ser servida com molhos ou como guarnição. Para usá-la em saladas ou pratos de forno. macia. sobretudo se a massa for servida com uma boa porção de legumes. 85 _____________ Chefe António Manalvo . No Norte. um molho pode transformar a massa num deliciosa refeição para qualquer ocasião. 6. Desde o marisco até às ervas ou aos legumes. peixe. enriquecidos com muitos legumes e quantidades moderadas de carne magra. sobretudo no caso da massa oriental e de outros cereais que não o trigo. em geral 3 a 5 minutos são suficientes. escorra-a num coador. Logo que a massa esteja cozida. A massa está cozida quando fica “Al Dente”. Em Itália. Tofu ou leguminosas. os molhos servidos com massa reflectem todos os estilos culinários. aos mais comuns. o aromático “Pesto”. marisco. não passe por água para não lhe retirar o amido. os molhos para a massa tiravam partido dos produtos regionais. A massa seca do tipo italiano costuma demorar 8-12 minutos a cozer e a integral entre 12-15 minutos. Os pratos salteados com massa chinesa tormam-se refeições muito equilibradas. em Génova. TEMPOS DE COZEDURA DAS MASSAS Verifique e siga os tempos de confecção indicados na embalagem. que lhe dá sabor e textura.  Pratos de massa com molho leve: 100gr massa seca / 115 a 150gr massa fresca servidos como prato principal Nota: As doses variam consideravelmente em função da quantidade dos outros ingredientes. coze rapidamente. A massa fresca. mas oferecendo alguma resistência ao ser trincada. em função do tamanho e da espessura. Se for servida quente. Reserve a água da cozedura para juntar ao molho de acompanhamento ou para regenerar a mesma massa. usavam-se as Trufas ou os cogumelos selvagens. servidos como entrada. uma vez que estes são variáveis. passe-a por água fria.

mas não para afogar.  A massa curta (Tubos. espirais. como manjericão. Os pratos de massa tornam-se um símbolo da moderna cozinha de fusão. o tomate. acabado de ralar.  Ervas aromáticas frescas picadas ou cortadas. é o mais tradicional para a massa servida com molhos de legumes ou de carne (nem sempre o queijo combina bem com peixe ou marisco). desde os legumes mediterrâneos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento No Sul. OS COMPANHEIROS AROMÁTICOS. embora algumas formas de massa tenham maior afinidade com determinados molhos. etc. Os molhos à Base de legumes e ervas aromáticas. Normalmente encontram-se no consumo geral os seguintes tipos de margarina: • Margarina culinária. carne ou natas. 86 _____________ Chefe António Manalvo . transbordam de sabor. misturados com salmão cozido em lascas ou ervas aromáticas picadas. Segundo os Italianos. o peixe e o marisco. a quantidade ideal de molho deve ser suficiente para envolver a massa. azeda. • Margarina para massas. com quantidades moderadas de carne magra. coentros. e tomilho. As Margarinas As margarinas são substâncias preparadas a partir de gorduras animais e vegetais hidrogenadas. refrescante e sem gordura. e em Nápoles. SIMPLES E SAUDÁVEIS  Um bom queijo parmesão (parmegiano-reggiano). gorduras a que se introduziu hidrogénio para ficarem mais sólidas. manjerona. O pecorino de ovelha é indicado para pessoas com intolerância ao leite de vaca. orégãos. cerefólio. purificadas e às quais se pode juntar leite em pó desengordurado. às especiarias do oriente. dão muito sabor e pouca gordura. os molhos são reflexos da grande variedade de produtos frescos originários de todos os cantos do Mundo. Espalhando os efeitos da actual globalização. salsa. o “Pecorino” é outro queijo muito usado para ralar sobre a massa.  A massa comprida mais grossa e as tiras combinam bem com molhos de queijo.) combina bem com molhos de legumes de textura mais rústica.  Queijo – creme ou queijo fresco magros. são misturadas na massa perfumadas por um fio de azeite.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Para este casamento entre a massa e o molho não há regras rígidas. De travo intenso e salgado. peixe ou marisco. Como o sabor do “Parmesão” é muito intenso basta usar uma pequena quantidade. manteiga derretida ou um jorro de sumo de limão e pimenta preta. conchas. Os legumes fornecem as vitaminas e os minerais antioxidantes que complementam a energia da massa. cor e nutrientes. guarnecido com raspa de limão é simples.  O molho de sumo de limão e pimenta preta.

Panificação: Preparação de massas folhadas Cozinha: Incorporação nas massas de produtos afins e em alguns tipos de pão. óleo de coco. 87 _____________ Chefe António Manalvo . devemos ter os seguintes cuidados: • Verificar o seu prazo de validade. pastelaria e geladaria. óleo tradicional da região mediterrânica e que acompanha o homem desde a pré-história. É natural compreender que o que os distingue é o seu estado físico. • Deve a margarina para incorporação directa em massas. • Retirar atempadamente do frio as margarinas para trabalhar directamente com massas em incorporação. alimento e moeda de troca. percentagem de ácidos gordos livres. muito em especial se estiverem em contacto com o ar. ou seja. Logo os óleos e produtos com elevado teor de substâncias gordas. Numa última palavra. Quanto à sua função. utilizar óleos de baixo teor de acidez. ser manualmente trabalhada. ou seja. remédio. óleo de milho. Preparação de cremes gordos. de entre os quais se elege como rei o Azeite. • Margarina H para ½ folhado. temos um vasto leque de exemplos. Incorporação na mistura dos gelados. temos as tradicionais margarinas culinárias e as margarinas de barrar. Foi utilizado como fonte de iluminação. cremes. Use também este exemplo para o Azeite. Incorporação nas massas de bolos. neste caso. No que se refere a óleos vegetais alimentares. As gorduras vegetais.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Como exemplo. Para preparação de massas ½ folhadas. Teríamos agora e sobre o Azeite. Assim. Indicações Característica s Margarina Culinária Cor amarela E macia Margarina Para massas Cor amarela E macia Margarina Para folhado Cor creme Mais rija que a anterior Pastelaria: Margarina H ½ Folhado Cor amarela claro e rigidez intermédia em relação às anteriores Pastelaria: Margarina para cremes Cor branca E bastante macia Pastelaria: Função Cozinha: Pastelaria: Preparação de molhos. óleo de arroz. deve-se atender à sua acidez. têm maior facilidade em rancificar. Panificação: Preparação de cremes gordos Geladaria: Para produtos afins. óleo de cártamo. óleo de palma. panificação. que todos os dias são utilizadas por nós. óleo de grainha de uva. óleo de soja e o rei Azeite. Estes são respectivamente: as gorduras vegetais hidrogenadas e os óleos vegetais alimentares. assados. etc. subdividem-se em dois subgrupos. Para uma boa utilização destas margarinas. é merecido o máximo respeito pelo Azeite. de forma a ficar mais elástica. sendo nomeadamente: óleo de gergelim. óleo de girassol. todos eles têm aplicação em cozinha. É também importante que se observe algumas precauções na sua utilização. desde que não estejam expostas a temperaturas médias superiores a 20ºC. as gorduras apresentam-se num estado sólido. Geladaria: Preparação de massas folhadas. • Margarina para cremes. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento • Margarina para folhado. óleo de amendoim. sendo de toda a conveniência.

com mais alimentos vegetais de importância. A Truta. O Chicharro. Este tipo de peixe é rico em ácidos gordos poliinsaturados. e legumes ricos em vitamina C. peixes semi-gordos e peixes gordos. como os Ómega 3. O Peixe magro é fonte de numerosas vitaminas do complexo B. É gíria popular. Para nadar. mas pobres em gorduras saturadas. e muitos mais. assim como é também benéfico para o desenvolvimento do cérebro. Os peixes achatados. como os espinafres. O Peixe é um elemento que faz parte integrante de uma alimentação saudável e equilibrada. Para os peixes magros temos como exemplo: A Pescada. para a visão e o crescimento. A Maruca. A Enguia. como os brócolos e o tomate. O Linguado. que possuem carne branca com muito baixo teor de gordura. Alguns peixes magros carecem de certos nutrientes essenciais. O Salmão. que podem ajudar na prevenção de doenças cardiovasculares e de hemorragias cerebrais ou no risco de formação de coágulos cerebrais. A Sardinha. Os peixes achatados têm na sua carne pouco tònus muscular. mas o peixe gordo pode ter um papel mais activo em relação à saúde. como o Linguado e a Solha. entre outros. Para os peixes semi-gordos temos como exemplo: O Carapau. entre muitos outros. o que a torna fácil de mastigar e digerir. usam sobretudo a barbatana caudal.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Características essenciais dos peixes magros: Podemos considerar dois tipos de peixes magros: os redondos e os achatados. sobretudo a B 12 vital para o crescimento. aquele ditado que nos lembra desde muito pequenos: “Peixe não puxa carroça”. As Matérias-primas de origem animal (Peixes e Mariscos). lacticínios ricos em cálcio. como o Bacalhau ou a Pescada. vejamos o desenvolvimento que se segue: O peixe é geralmente dividido em dois grandes grupos ou categorias que são: peixes de água doce e peixes de água salgada. Os redondos. 88 _____________ Chefe António Manalvo . para justificar. O Peixe gordo é fonte de vitamina D. Para os peixes gordos exemplificamos com: O Arenque. Uma dose de 140gr. como o ferro e o cálcio. O Robalo. De peixe magro ou gordo cozinhado fornece 55% da RNI de proteínas para a mulher adulta e 45% para o homem adulto. Estes dois subdividem-se em três novos grupos que se denominam sobre a forma calórica e são: peixes magros. minerais e ácidos gordos essenciais. como o leite e o iogurte. e a maior parte não contém vitamina C. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento muito para dizer. Todos os peixes são saudáveis. têm os dois olhos no lado superior e a sua pele funciona como camuflagem. É rico em proteínas de elevada qualidade. possuidores de 30% de Gorduras. A Cavala. Pois bem! Meus caros! Estão redondamente e achatadamente enganados. os nutricionistas recomendam 2 a 3 refeições de peixe por semana. vitaminas. Estes possuem a carne de cor mais escura e com um teor de gordura superior. essencial para os ossos e de vitamina A. pelo que é necessário combinar o peixe com outros alimentos que forneçam estes nutrientes: Legumes ricos em ferro. continuarei no próximo número. Devido a estes benefícios. têm o corpo arredondado e um olho de cada lado da cabeça.

Como a maior parte dos peixes gordos não se alimenta na época da desova. o berbigão. é rico em colesterol alimentar. se o peixe for comido com as espinhas. Existem duas grandes categorias de marisco: Moluscos: Os moluscos são pequenos animais de corpo mole. está coberto por duas conchas e são muito variados na sua forma e tamanho passando desde o caracol marinho à pequena amêijoa. e ainda em cálcio. Estes subdividem-se em três categorias. concentrando-se na cabeça e no tecido muscular. O sabor rico da sua carne pode ser complementado de diversas formas. pela mostarda ou por especiarias acres e diversas ervas. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Características essenciais dos peixes semi-gordos : Os peixes semi-gordos têm uma forte aproximação aos peixes gordos na sua generalidade com a diferença de terem cerca de 30% menos de lípidos ou seja gordura na sua carne. Para beneficiar de todas as vantagens nutricionais dos peixes gordos. Deliciosos. mas ao contrário deste. todos os peixes gordos devem ser consumidos muito frescos. Estes versáteis frutos do mar são pobres em gorduras e fornecem diversos minerais essenciais. como iodo. o seu nível de gordura é mais baixo imediatamente a seguir à desova. O marisco assemelha-se ao peixe por ser pobre em gorduras. o Carapau. Pertencem ao ramo dos invertebrados. 89 _____________ Chefe António Manalvo . consuma-os quando estão prontos para desovar e o seu teor de gordura é maior. O peixe gordo é também rico em minerais. como o limão.  Os Bivalves. Podemos exemplificar nesta categoria com o Sável. por exemplo. por frutos ácidos. como. são elas: Univalves. o Xarroco. são pequenos moluscos cujo corpo (ou miolo) de textura mole. o Congro ou safio. a groselha e a maçã. Características essenciais dos mariscos: Os mares são prolíficos em curiosos animais baptizados com o nome colectivo de marisco. ferro e zinco. o mexilhão e pelas ostras e vieiras. O sabor a mar do marisco realmente fresco é insuperável. como iodo. fósforo e selénio. Características essenciais dos peixes gordos: A maior parte dos peixes gordos vive em cardumes perto da superfície do mar. altura em que recorrem aos nutrientes das suas reservas. podendo ser cobertos por duas conchas com uma ou duas válvulas. potássio.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. o Salmonete. rápidos e fáceis de confeccionar. etc. Contêm gorduras monoinsaturadas ou poliinsaturadas. que na sua maioria vivem no mar. Bivalves e Cefalópodes. Estas gorduras estão distribuídas por todo o peixe. Por exemplo o teor de gordura do Arenque ronda os 20% no verão e cai apenas 3% ou 4% no início da primavera.

Lagostas. denso e resistente à pressão dos dedos. podendo esta renovar várias vezes ao longo da vida e são caracterizadas por cinco pares de pernas. Os Búzios e os Burriés. Assim devemos ter em conta os seguintes conceitos com a maior atenção e escrupulosidade:  O odor: o odor ou cheiro do peixe fresco deve ser ténue e agradável. A parte comestível está geralmente na cauda ou dentro do corpo.  As escamas: devem estar intactas. as Lulas e os Chocos.  A consistência: o peixe fresco é flexível. mas sim vários tentáculos providos de ventosas. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento  Os Univalves. isto é pesados em relação ao seu tamanho pessoal. 90 _____________ Chefe António Manalvo . iridescente. Assim temos o polvo. em que pelo menos o par dianteiro se encontra munido de tenazes. Quando o peixe se apresenta opaco e sem reflexos de luz não compre.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Por isso um peixe bem fresco tem uma rigidez própria. Características essenciais para a compra de peixe fresco: O melhor local para comprar o peixe e o marisco frescos é o mercado abastecedor ou melhor ainda seria a lota se por ventura houver acesso. não possuem conchas. mas bem “ cheios “.  As guelras: devem apresentar-se vermelhas ou vermelhas-sangue. Assim neste grupo temos: As Lapas. Crustáceos: Por este nome são designados os animais que fazem parte do grupo de mariscos em que se caracteriza por ter o seu corpo coberto por uma espécie de carapaça (crosta).  A cor: é brilhante. que não devem deixar a sua impressão. pois desta forma a sua frescura é garantida. para alem do seu cheiro.  O peixe: regra geral deve ser comprado inteiro. Sempre que lhe seja possível compre os crustáceos vivos. tal como a peixaria ou o supermercado. vivazes e brilhantes. são diferentes dos mencionados em cima. Jamais deverá ser acre e muito menos a recordar o amoníaco. prateadas. vendo se a carne do peixe se apresenta firme. semelhante ao de uma alga marinha. clara e agarrada à espinha central. bem agarradas ao corpo do peixe e bem brilhantes com a goma característica que cobre o corpo de todos os peixes que sejam de água salgada ou água doce. claras. isto é a recordar e por vezes a parecer o arco-íris. a carne dos crustáceos é branca e de sabor delicado. Camarões. húmidas e nunca secas ou de cor acastanhada. Quando estes se apresentarem encovados ou com sangue vivo em seu redor é sinal de pouca frescura e idade de frio industrial. Compre-os não muito grandes.  Os olhos: devem estar claros. Contudo podemos optar por um lugar que nos inspire confiança.  Os Cefalópodes quanto à sua apresentação. contudo se comprar-mos já cortado em posta devemos ter o cuidado de certificar a sua qualidade. são de igual modo moluscos cujo corpo está coberto por uma só concha. Neste grupo temos como exemplo: Os Caranguejos. metálica. Devem libertar um cheiro agradável e os olhos devem ter brilho. Sapateiras e outros. Apresentam -se com as conchas pesadas retraindo-se quando tocadas.

Qualquer peixe que venha da congelação não pode voltar a ser congelado. devem ser cozinhados no dia da compra. contribuem para a conservação dos alimentos. Sempre que possível. ostras e amêijoas. enquanto outros. Esse tipo de congelação industrial a temperaturas muito baixas preserva todos os nutrientes e assegura a frescura do peixe. como mexilhões. canapés entre outras combinações culinárias. lombos pré-embalados e prontos a cozinhar. marinado em vinagre ou congelado. precisam de confecção. Apesar de terem poucas calorias e muito sabor. São estas substâncias que. alguns dos quais já cozinhados e até misturas de mariscos. fumado. Peixes inteiros. são eternos favoritos. uma vez que a sua textura ficaria alterada e o aparecimento de bactérias poderia causar intoxicação alimentar. camarão com ou sem casca.  Enlatados peixes gordos. muitos outros mariscos. que com facilidade ficam rançosos.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. seguido de uma cura lenta no fumo de lume de aparas ou de serradura de madeiras não resinosas ou muito perfumadas. inicia-se com um sopro de ar quente. a vários dias ou até semanas de terra. é possível processá-los e congelá-los no interior dos próprios pesqueiros. ao matarem as bactérias e selarem a sua superfície. os crustáceos e os moluscos. O fumo contém resíduos de alcatrão que se depositam sobre os alimentos e lhes emprestam um sabor característico. A maior parte dos peixes e do marisco é apanhada em alto mar. os filetes de anchova têm tanto sabor que uma pequena porção é suficiente para dar gosto a pratos de peixe. (salmoura) e ácidas (vinagre aromatizado). seco. um peixe fresco deve ser consumido no dia da sua compra. Caso contrário. O marisco sazonal enlatado. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Recepção e armazenamento do peixe Quando se recebe um peixe fresco numa cozinha. como a sardinha. o peixe costuma ser previamente salgado ou mergulhado em salmoura antes de ser curado em fumo frio. Quando congelado. A frio. Para evitar a sua deterioração. deve-se levar em máxima exigência as regras do capítulo anterior.  Marinar: os peixes gordos são adequados para marinadas líquidas salgadas. Postas. Alguns peixes fumados a frio são comidos crus.  A Fumagem do peixe pode ser feita a quente ou a frio: a quente. deve ter o cuidado de o preparar para uma frigorificação temporária ou congelação após limpeza e corte específico. o atum e o salmão. o peixe pode ser enlatado. que conservam o seu teor de vitaminas e minerais mesmo depois de enlatados. Os mariscos vivos. ou marinadas secas de uma mistura de sal e especiarias. é também útil na confecção de molhos para acompanhar massa ou em pastéis salgados. Apesar de muito ricos em sódio. A fumagem não destrói os nutrientes do peixe. A fumagem é especialmente indicada para alimentos gordos. não devemos abusar dos peixes marinados na nossa alimentação por o seu teor de 91 _____________ Chefe António Manalvo . Formas de conservar o peixe Para se conservar durante mais tempo. o peixe deve ser descongelado lentamente para conservar o sabor e a textura. entradas.

pimenta em grão e endro fresco. para arroz e massas ou espetadas EM SUPREMOS … Igual a “ tranches “. concentrando o sabor. Gravad lax ou gravalax é uma forma de preparar o salmão. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento sódio ser habitualmente elevado.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Sirva em fatias bem finas. Escandinavos. elevados níveis de colesterol e de sódio. Italianos e Portugueses usam muito o bacalhau seco e salgado. típica da Escandinávia. embora tenha. ovas de Esturjão salgadas. com molho de mostarda e endro. tem pouca gordura e moderado teor proteico.  Secar e Salgar peixe: a secagem ao ar é um processo natural que retira a humidade dos alimentos. A salga é outro método de retirar a humidade dos alimentos. O salmão fresco é colocado numa marinada seca de sal. As ovas de lumpo e as de salmão são uma alternativa mais económica ao caviar. Cortes específicos de peixe: EM POSTAS EM TRANCHES … Peixe sem osso EM FILETES EM GOREJONS … Obrigatório envolver em massa EM PALITOS … Especial para panar EM SALMIS … Cubos. Este processo conserva todas as qualidades do peixe. como todas as ovas. 92 _____________ Chefe António Manalvo . O Caviar. que ganha em textura e sabor. Estes processos são adequados para peixe e ovas.

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Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 94 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

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CLASSIFICAÇÃO A classificação das carnes é feita em duas grandes classes: . pode ser preparada e confeccionada numa miríade de formas. Codorniz. alem de fonte concentrada de proteínas. Javali. A partir de uma grande diversidade de cortes. 96 _____________ Chefe António Manalvo Caça de pelo: Caça grossa: Caça exótica: . é surpreendentemente versátil. As carnes são produto de alto valor nutritivo. A carne é um alimento generoso que. Frango. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Matérias-primas de origem animal (Carnes de açougue). Palmípedes: Pato. Porco. Coelho Bravo.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Cabra. resultantes do abate de animais saudáveis. orçamento ou tempo disponível. Crocodilo. Carnes brancas: Criação: Galináceos: Pintada. Vaca. fornece ainda outros valiosos nutrientes. Estas por sua vez subdividem-se em conformidade com as cores das carnes no caso das carnes de açougue e em relação ás espécies de animais no caso da caça. Veado. de consumo autorizado. Ganso. Avestruz. Peru. Caça: Caça de pena: Pombo. (fundamentalmente mamíferos e aves).carnes de açougue e carnes de caça. Roedores: Coelho manso. Cabrito. Cavalo. mas que também são utilizados na alimentação. Galinhola. Borrego adulto. Vitela. que se adaptam a qualquer ocasião. destinados à alimentação humana. Há partes de animais de grande porte que não integram a carcaça. Perdiz. Lebre. Observe-se assim o próximo quadro: Carnes de açougue: Carnes vermelhas. Do ponto de vista culinário. proporcionando um vasto leque de sabores e texturas. (possuem proteínas de grande qualidade).

marinar.Condimentar. . cartilagens. o mais rapidamente possível. Conservação momentânea ou preparação para cozinhar: . se a carne tiver gordura em excesso. Deste modo.Quando se compra um porco ou um borrego inteiro. A deterioração da carne fresca é particularmente rápida em condições de alta temperatura ambiente. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Bisonte. esta deve ser posta no frigorífico (de 0-2ºc). Por outro lado a carne está sujeita à contaminação por bactérias. é muito pequena. posteriormente faz-se uma manutenção a -18ºc.Depois de comprar a carne. ultrapassando geralmente os 96%. . Na carne há poucas diferenças na composição (excepto para a gordura). que podem causar infecções ou intoxicações alimentares. pois rança mais facilmente que a carne magra. A quantidade de hidratos de carbono (exceptuando as vísceras). deve-se cortar em peças adequadas às necessidades de utilização. muito elevado. esta também deve ser retirada. nervos e ossos. e para diminuir o espaço ocupado. há certos cuidados a ter em conta: .Para uma conservação demorada é necessária a congelação. podem também retirar-se os ossos. HIGIENE E CONSERVAÇÃO A carne de consumo deve ser sã e proveniente de animais sem doenças. temperar. . . Por isso devemos ter o cuidado de seguir atentamente o quadro de capitação técnica para todos os tipos de carnes e suas aplicações culinárias que se apresentam nas páginas seguintes. que deve ser feita a temperaturas entre -45º e -30ºc. Só é aconselhável congelar carne que seja fresca e de boa qualidade. até ao consumo.Retirar as partes que não interessam: peles. e valor energético das diversas espécies de consumo corrente. o que provoca um coeficiente de digestibilidade (utilização digestiva). gorduras. todos os tipos de carne são pobres em cálcio e ricos em fósforo.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. 97 _____________ Chefe António Manalvo . a carne fresca conserva-se em boas condições durante (+ -) três dias (com as temperaturas indicadas).Separar as carnes devidamente conforme a sua categoria e destino.

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CRIAÇÃO E CAÇA

Tal como já descrito no capítulo anterior, a criação e caça têm a sua própria divisão classificativa. Vamos assim abordar mais pormenorizadamente estes dois títulos principais.

A CRIAÇÃO
As aves de capoeira ou criação, que incluem o frango, o pato, o ganso e o peru, passaram a ser objecto de grandes cuidados desde que a alimentação do homem deixou de ser exclusivamente constituída por vegetais. Esses cuidados, que consistiam especialmente em engordar as aves, foram-se aperfeiçoando até aos nossos dias, sendo actualmente utilizados processos químicos para acelerar o crescimento destes animais. O FRANGO é a ave de capoeira mais consumida e com maior valor gastronómico, rico em paladar, nutritivo, de fácil digestão e rico em vitaminas; é um alimento extremamente saudável, de tal forma que só é interdito a pessoas com dietas especialíssimas. O seu sabor depende, da sua idade e da sua alimentação. Quando novo a sua carne é muito tenra e de sabor bastante agradável. Quando mais velho, a carne já não é tão tenra e ganha paladar intenso. È assim o GALINÁCEO mais importante na nossa alimentação. O PATO é um dos animais mais antigos na alimentação do homem. Segundo a lenda, parece ter sido domesticado pelos chineses. Encontramos ainda O GANSO, parente do pato e que formam por si o grupo dos PALMIPEDES. Devemos ainda considerar a importância do ganso muito em especial em França para a preparação do “foie gras”, com o seu fígado, depois de brutalmente engordado e torturado para esse efeito. O PATO é ainda uma ave que ocupa um lugar de excelência na gastronomia mundial. O PERU é por norma a ave do Natal e do Ano Novo. Este facto explica-se, em parte, porque a sua carne é muito mais saborosa durante o período compreendido entre Outubro e Janeiro. Contudo, hoje em dia é vendido durante todo o ano, fresco ou refrigerado e inteiro ou em peças separadas. O PERU é muito nutritivo, mas bastante indigesto se for gordo. Deve-se consumir com o máximo de um ano de idade.

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Regras Base Para Comprar Aves De Criação
Como as aves são facilmente contaminadas por bactérias, devem observar-se algumas regras na sua compra. • Certifique-se que as aves têm a pele e carne frescas e sem manchas. • Rejeite as que têm pele seca, rasgada e com manchas ou cuja cor esteja alterada e especialmente as que têm “ cheiro estranho”. • Verifique se a embalagem está intacta e não contem líquidos; no caso de se apresentarem embaladas. • Se a ave estiver congelada, certifique-se que a pele não está queimada pelo frio; (Manchas castanhas ou acinzentadas). • Na compra de miudezas e sangue, redobre o cuidado, lendo atentamente a rotulagem para se certificar da data de validade e de todos os pormenores de maior importância técnica.

Cuidados De Ouro Para A Sua Preparação
A intoxicação alimentar é provocada pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias ou pelas toxinas que estas produzem. Devido às modernas técnicas de criação intensiva, passaram para a carne, sobretudo da criação. As bactérias mais comuns são as salmonelas e a “ lampylobacter”. A intoxicação alimentar também pode ser causada pela ingestão de carne mal passada ou de alimentos crus, que estiveram em contacto com carne crua ou com os seus sucos. Como as aves são extremamente perecíveis e as bactérias multiplicam-se facilmente no seu corpo, vamos assim ter em conta os seguintes cuidados: • Após a recepção ou compra de uma ave ou aves deve-se guardar rapidamente em frigorifico a temperatura controlada entre 0º e 4ºC. • No caso de vir a ser cozinhada no dia seguinte ou depois, deve manter-se no frigorifico em espaço reservado para aves e carnes cruas e em tabuleiros com escorredor próprio. • O seu armazenamento frigorífico em estado fresco, é no máximo de 2 dias. • Quando congelada, a criação tem um prazo máximo de 6 meses de validade técnica para garantir qualidade na sua posterior utilização culinária. • Para a sua descongelação, deve retirar-se a ave para o frigorifico umas horas antes, a fim de descongelar em segurança e sem contaminações maiores. Devendo ser cozinhada rapidamente. • Reserve uma tábua apenas para cozinhar aves, ou carne crus, para que as bactérias não contaminem os alimentos já cozinhados ou outros destinados a ser comidos crus. • Lave bem as mãos com água quente e sabão antibácteriano, antes e depois de mexer em aves cruas • A lavagem das aves cruas antes da sua confecção, não é totalmente aconselhada; contudo, devemos dar-lhe uma leve passagem por água e secar a carne rapidamente com papel absorvente de cozinha. • Para ter a certeza de que todas as bactérias foram eliminadas, as aves, nomeadamente o frango e o peru, devem ser bem passadas.

Exemplo De Algumas Aves De Criação:
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Módulo Nº1 Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Galetos ou franguinhos da “Guia”; frango; pintada; galinha; capão; galo; galinha-daíndia; pato; ganso; peru; entre outros.

A CAÇA

Este termo engloba todos os animais selvagens, aves e mamíferos, que o homem mata para a sua alimentação. Os animais de caça são, pelas suas condições especiais de vida, muito diferentes dos domésticos. Assim, a sua carne é mais dura e de mais difícil digestão, pobre em gorduras, pouco nutritiva, mas de paladar delicado e reconhecidamente superior ao dos animais domésticos. A caça divide-se geralmente em quatro grandes grupos que são: • Caça de pêlo. • Caça de pena. • Caça grossa. • Caça exótica. Cada espécie aqui retratada, tem as suas qualidades próprias, pelo que necessita de cuidados especiais; tais como: • A caça deve geralmente ser consumida alguns dias depois de morta. • O período compreendido neste espaço de tempo, tem o nome de mortificação. • Destina-se a tornar a carne mais saborosa e tenra e varia de espécie para espécie. • As peças devem conservar-se em local seco e arejado de atmosfera controlada. • As peças de pena são penduradas pela cabeça. • As peças de pêlo são penduradas pelas patas.

Exemplo De Algumas Peças Por Espécies:
• Caça de pêlo» coelho bravo e lebre. • Caça de pena» abetarda, codorniz, faisão, galinhola, perdiz, pombo e outros. • Caça grossa» javali, veado e outros. • Caça exótica» bisonte, crocodilo, rã, avestruz e outros. Em Portugal, existem diversas espécies de caça cuja popularidade tem vindo a crescer com o reconhecimento das suas qualidades nutricionais. Como o nosso calendário venatório varia de ano para ano, as indicações dadas são sujeitas a rectificação. 104 _____________ Chefe António Manalvo

Por outro lado. faz dele um dos produtos mais complexos da natureza. está ainda cheio de dúvidas e lacunas que os investigadores procuram estudar e esclarecer em inúmeros institutos de investigação científica. enquanto o industrial é sem sombra de dúvida o mais seguro e mesmo aceite na actualidade. que na sua generalidade são fundamentais à dietética. Pela grande complexidade da sua constituição e importância como alimento. a sua produção e comercialização são severamente controladas em virtude dos riscos que ainda pode apresentar para a saúde. A indústria de lacticínios. proceder de explorações bem implantadas. de uma fêmea leiteira saudável bem alimentada e descansada”. este apresenta-se normalmente com uma cor branco opaca. o leite tem sido entre os produtos que servem a alimentação do homem. pode ser classificado em termos iniciais em duas grandes categorias: o leite cru. uma vez que não recebe nenhum tratamento sanitário. Produção e classificação do leite. iogurtes. manteiga. Não tendo ainda necessidade de ser definido para se encontrar naturalmente a sua utilização. ele deve ser proveniente de animais reconhecidamente imunes à Brucelose e à Tuberculose no quadro das profilaxias colectivas obrigatórias. sem qualquer tratamento térmico e o leite com tratamento térmico. dá origem a uma enorme quantidade e diversidade de produtos. que nos aparece com um número elevado de subcategorias. 105 _____________ Chefe António Manalvo . o que levou também a considera-lo matéria-prima essencial e capaz de garantir um sector industrial. sob todos os pontos de vista. pela seguinte regra: “O leite é o produto integral da ordenha. ser preparado em condições higio-sanitárias satisfatórias e garantir os critérios microbiológicos determinados até à data limite do consumo. o leite. variando nos tons amarelados que lhe são dados pela presença de mais ou menos gordura. está praticamente extinto. total e ininterrupta. Assim. queijo. Deve ser colhido de modo asseado e não conter à partida elevado teor de colesterol. Para obtenção do leite existem dois processos: o artesanal e o industrial. O leite cru é aquele que retirado da ordenha não sofreu nenhum tratamento térmico. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento O Leite e asa suas características técnicas Definição e sua constituição. pela sua estrutura. Dado que o leite cru é um produto com interesse no plano da nutrição.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. embora o seu conhecimento seja já bastante perfeito. O leite destinado ao consumo humano. O leite destinado à alimentação humana. foi definido em 1909 pelo Congresso Internacional da Repressão das Fraudes. entre muitos outros. tais como: Natas. o que tem merecido maior atenção. A constituição físico-química do leite. Com efeito. Quanto ao seu aspecto físico primário. com vista a assegurar a sua melhor conservação. O processo artesanal.

o que não é suficiente para garantir a destruição da flora bacteriana. É por isso. este o chamado leite de longa duração. embalado e guardado em frigorifico. por consequência. no caso do leite pasteurizado de alta qualidade. onde na prática. Leite esterilizado. Outro cuidado a ter é a verificação do estado das embalagens. conforme o tipo de leite em causa e uso a que se destina. gordos ou meio gordos. ascepticamente num recipiente estéril. Assim iniciamos com a fervura. a peroxidase. leite condensado e leite em pó ou liofilizado. não deve ser destruída. diferencia-se em dois pontos do anterior e foi definido em 1955. Para além disso. magros. O tratamento térmico pode executar-se quer por injecção directa de vapor de água quer indirecta. leva-lo a uma auto clave. que é o método mais antigo e que provoca grandes perdas de vitaminas. durante um período de tempo compreendido entre 15 a 30 segundos. estanque aos líquidos e aos microorganismos. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento O leite com tratamento térmico é todo aquele que é submetido a diferentes processos de tratamento. devendo do mesmo modo ser consumido após abertura no espaço de 48 horas e mantido no frio. não é garantida a esterilidade do produto.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. É realizado a 135ºC – 150ºC. devendo ser consumido o mais rapidamente possível. Hoje em dia. Também permanece inalterado na embalagem por vários meses. tais como: leite evaporado. onde é submetido a temperaturas de 120ºC. hermeticamente fechado. Todos os restantes tipos de leite já por nós referenciados. sendo depois rapidamente arrefecido.5 segundos. são tecnicamente alterados. é neste caso um método que consiste em: embalar o leite em garrafas. a Fosfatasse que é destruída a essa temperatura. assim este deve ferver pelo menos 5 minutos a 100ºC. oscila entre (72ºC a 75ºC). como no caso do leite pasteurizado condicionado. é o tratamento indirecto o mais frequente. o tratamento é realizado a uma temperatura bastante mais elevada que a necessária para destruir o bacilo de Koch (75ºC – 85ºC). pela pesquisa da fosfatasse que deve ficar destruída. sempre com o objectivo de eliminar totalmente as bactérias prejudiciais ao Homem. por razões energéticas. deve ser consumido no espaço de 48 horas e mantido no frio. constitui. A pasteurização é um método de aquecimento de um líquido segundo o processo de Pasteur. em seguida. Estes leites pasteurizados. Acondicionado. que depois de aberto. ou seja. Leite pasteurizado de alta qualidade. A verificação deste tipo de tratamento é efectuada. A constatação deste grau de tratamento térmico alcançado pode fazer-se através da pesquisa de um enzima. Quando o leite levanta fervura apenas atingiu cerca de 80ºC. devem responder a normas sanitárias e qualitativas. que eleva um liquido a altas temperaturas para matar os germes da fermentação. Esta pode ser alta ou baixa. pois se estas estiverem danificadas. Leite ultrapasteurizado ou esterilização UHT. Os estabelecimentos de produção devem possuir a marca de salubridade. durante aproximadamente 2. uma marmita de cocção sem evaporação. não há neste processo praticamente nenhuma perda de vitaminas. é no máximo de sete dias. um outro enzima. uma característica deste tratamento e a sua pesquisa será positiva. é determinada a qualidade do leite à partida. condicionado ou de alta qualidade. dependendo da temperatura empregue. A duração da conservação entre o condicionamento e o consumo. em que o tratamento térmico de higienização consta de uma pasteurização cuja relação tempo / temperatura. isto é. durante 20 minutos. Assim temos: Leite pasteurizado condicionado. consoante os seus tipos 106 _____________ Chefe António Manalvo . trata-se de um leite tratado pelo calor. embalagens “Tetra-Pack”. que deve destruir os enzimas e os microorganismos patogénicos. por 15 a 30 segundos.

sofreu um processo de desidratação parcial até restar uma percentagem de água. sobe à superfície. Pode obter-se por gravidade ou desnatação natural do leite.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. que varia entre os 26% no açucarado e os 68% no não açucarado. por repouso. Quanto ao processo de tratamento tecnológico: • Nata não Maturada: Nata não acidificada espessada ou não. gelificantes e aromatizantes. Pode ainda conter emulsionantes e estabilizadores de equilíbrio físico. • Nata Normal: Teor mínimo de matéria gorda: 18%. • Nata Ultrapasteurizada (UHT). podemos afirmar que o leite condensado. Quanto ao processamento de teor técnico: • Nata Pasteurizada. Quanto à sua composição em temos de matéria gorda: • Nata Meio Gorda: Teor máximo de matéria gorda inferior a 18%. O Seu Consumo: A nata pode ser consumida a partir do seu estado natural em cozinha ou mesmo em pastelaria. açúcar (sacarose). isto é 87% da constituição do leite. espessantes. Quanto à sua conservação: A nata pasteurizada é considerada um produto facilmente perecível. Resulta da aglomeração dos glóbulos de gordura que se encontram dispersos no leite. Assim. Quanto à constituição: a sua constituição média obtida por centrifugação é a seguinte: • Água 66. sofreu um processo de desidratação até ficar com uma percentagem de água que pode variar entre os 4% e os 5%. Teor máximo de matéria gorda: inferior a 45%. A Nata: A nata por definição é a matéria gorda do leite. entendendo-se por espessada aquela cuja viscosidade foi aumentada termicamente. • Nata Maturada: Nata previamente pasteurizada e acidificada por bactérias lácteas específicas. podendo ser encontrada em várias variantes em termos de composição e tratamento térmico. 107 _____________ Chefe António Manalvo .5% • Gordura 28% • Proteínas 2% • Lactose (açúcar) 3% • Sais minerais 0. Quanto ao leite em pó ou liofilizado. em que a gordura sendo menos densa que a água. • Nata Esterilizada. • Nata Gorda: Teor mínimo de matéria gorda: 45%. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento e categorias. O seu período de validade só é de admitir quando forem mantidas as temperaturas positivas inferiores a 5ºC.5% A nata comercializada pode conter como ingrediente facultativo.

batida e lavada. a temperatura ideal está compreendida entre os 2 – 6ºC a manteiga pode ser conservada durante duas a três semanas à temperatura de 4 a 6ºC e durante 4 a 5 semanas se a temperatura for de 0 – 2ºC. • A Malaxagem da mesma massa. Estas operações incidem sobre a nata higienizada e pode ou não ser sujeita a maturação por acção de culturas de bactérias lácticas seleccionadas. • A salga pela incorporação de 1 – 5% de sal comum. A rancificação da manteiga é devida a uma oxidação. depois. Para a transformação da nata em manteiga são necessárias as seguintes operações: • A Batedura. de consistência dura. e de eliminar as porções de leite eventualmente ainda contidas na nata. ficando assim a manteiga isenta de matérias estranhas. com a finalidade de fundir uns nos outros os glóbulos de gordura. não quebradiça nem granulada. • A Moldagem para se conseguir uma melhor conservação e se facilitar a embalagem ou empacotamento. submetendo esta à batedura e. cheiro ligeiramente aromático. • Manteiga sem sal. A composição centesimal da manteiga está compreendida entre os seguintes limites: • Água…10 – 16% • Gordura…82 – 92% • Caseína e Lactose…0. ou de 5 – 8% se o produto vai ser enlatado e conservado durante um período longo. dos aglomerados de gordura.5%. no caso da manteiga se destinar a consumo imediato. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Tipos de nata Período de validade Nata pasteurizada 18 Dias Nata ultrapasteurizada (UHT) 90 Dias Nata esterilizada 240 Dias A Manteiga é o produto que se obtém da nata. para comprimir ainda mais os aglomerados de gordura e homogenizar a pasta. • A Lavagem. de determinados ácidos gordos. Para conservação da manteiga. • A Coloração com produtos adequados e devidamente especificados nos códigos alimentares.1 – 0. A manteiga é classificada segundo o teor de sal em: • Manteiga com sal – máximo 2%. de modo a formarem aglomerados maiores. com água ou com água contendo pedaços de gelo. A manteiga deve apresentar-se sempre com cor homogénea. à malaxagem. Uma 108 _____________ Chefe António Manalvo . com fim de eliminar os restos de leitelho ainda aderentes e tornar mais forte a união dos aglomerados recém solidificados. fechado. acção do oxigénio.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. pois uma das alterações mais frequentes é a rancificação. A manteiga deve ser conservada ou na embalagem de origem ou noutro recipiente.8 – 2% • Matérias Minerais…0. • Manteiga meio sal – entre 1 – 1.25%.

Culturas de bactérias lácteas seleccionadas. Betacaroteno E – 160 a. Orelana E – 160 b. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento vez aparecida. Os Ovos Vamos agora verificar em pormenor o estudo técnico sobre os ovos: 109 _____________ Chefe António Manalvo . Reguladores do pH das natas. esta alteração já não tem solução. de modo que é preferível prevenir a sua ocorrência. sendo a sua dose máxima de aplicação de 2000mg/kg quando isolados ou em combinação expressa em substância anidra. Bicarbonato de sódio ou carbonato de sódio ou ortofosfato de sódio.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Os únicos aditivos industriais para a manteiga permitidos por lei são: Sal purificado ou sal refinado.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 110 _____________ Chefe António Manalvo .

e por isso não devem ser armazenados em locais que contenham queijo. não juntar de imediato no mesmo recipiente as gemas e as claras. Deverá haver grandes precauções na utilização de ovos de pata. O ovo que tenha a gema misturada com a clara deve ser imediatamente rejeitado. 111 _____________ Chefe António Manalvo . pois há fortes probabilidades de conterem o microrganismo que provoca o tifo. sobretudo se o local for húmido.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Desta forma fica assegurado que no caso de algum estar estragado não irá contaminar todos os outros. Aquando da sua utilização. Os ovos devem conservar-se a temperaturas entre os 3ºC e 6ºC. ao partirem-se. peixe ou fruta. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Precauções: Os ovos absorvem facilmente todos os odores.

Especiarias e Condimentos Utilizados na Cozinha ERVAS AROMÁTICAS. P 112 _____________ Chefe António Manalvo . com o fim de modificar o gosto.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Ervas Aromáticas. Exercem uma acção favorável sobre a digestão e excitam o sentido do gosto e do olfacto. ESPECIARIAS E CONDIMENTOS São substâncias que se juntam aos alimentos. cheiro e aumentar a sua digestibilidade. sem desnaturar e sem deturpar o gosto do alimento que estes acompanham. Devem ser convenientemente doseados. com a finalidade de os misturar delicadamente.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 113 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 114 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

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Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 116 _____________ Chefe António Manalvo .

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Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 118 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento BREVE HISTÓRIA DA BATATA Descoberta na viagem de 1492 de Cristóvão Colombo ao novo Mundo. O facto da parte comestível crescer debaixo da terra alimentou especulações sobre o carácter maléfico da planta. Curiosamente. não se sabe ao certo a data de introdução da batata. Na Rússia. mas. Pouco a pouco. Cultivada desde os primeiros séculos da nossa era nas regiões andinas dos actuais Peru e Bolívia (provavelmente nas mediações do lago Tatiaca) . O grande. pois eram bastante mais amargas. chegando a países tão remotos como a Irlanda ( hoje o principal consumidor europeu por habitante. Todavia. Em Portugal. a batata foi trazida para a Europa no século XVI. havendo mesmo quem a considerasse venenosa ou carregada de magia negra. o seu cultivo foi-se espalhando pelo resto do continente Europeu. Combateu muitas das fomes que grassavam no Continente e a sua escassez causou a dramática Grande Fome. a batata tardou a afirmar-se no consumo dos europeus. que se abateu sobre a Irlanda em 1845-46. por outro lado. Superstições e mal entendidos foram o principal entrave à sua aceitação. Quem as cultivava e comia eram. o sabor das primeiras variantes de batata chegada à Europa não era exactamente igual ao que conhecemos hoje. a batata revolucionou os hábitos alimentares dos europeus. no tempo de Pedro. deve ter acontecido relativamente cedo no norte do País. continente descoberto em 1492 pelo navegador Cristóvão Colombo. e malgrado o seu valor nutritivo e a sua fácil digestão. pois a vizinha Galiza foi uma das primeiras regiões espanholas a cultivar o tubérculo recém trazido da América. pelos conquistadores espanhóis. foi longa e conflituosa a implantação do tubérculo em terras europeias. e a Rússia (um dos principais produtores). sobretudo. as famílias dos marinheiros. com 143 quilos por ano).Módulo Nº1 Planeamento da Produção. chamavam-lhe a “maçã do diabo”. 119 _____________ Chefe António Manalvo .

assar.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. devem ser conservada em sítios frescos e secos . mesmo quando os grelos foram cortados. apresentam uma casca completa e a sua polpa pode variar na cor e textura. com o tempo de produção na terra já cumprido. com o tempo de produção na terra cumprido e com elevada idade ou velhas. de preferência em câmaras frigoríficas não devendo neste ultimo caso mediar muito tempo entre a armazenagem e o consumo. substância tóxica. de cheiro a mofo e sabor ácido. por vezes uma coloração verde. o tubérculo constituía já parte integrante da dieta dos habitantes de várias partes de Espanha. mesmo assim há provas históricas de que . Servem para confeccionar nos métodos: cozer. utilizado para fins alimentares. A sua classificação A batata quanto á sua classificação. apresentando à sua superfície nódoas negras e o corte apresenta manchas escuras. É designado sob o nome de batata o tubérculo da batata. As batatas atingidas por doenças são moles. etc. têm polpa muito firme e branca. tomam uma coloração verde e adquirem um sabor desagradável desenvolvendo-se rebentos. bringir/fritar. As batatas de boa qualidade são farináceas e duma cor uniforme. com o tempo de produção na terra não completo. As batatas quando expostas durante alguns dias à acção dos raios solares. Batata Temporã – De tamanho médio normal. mas . apresentam uma casca extremamente fina. por volta de 1600. bringir/fritar e cozer para saladas. divide-se normalmente em três grandes classes e que são: Batata Primor – De tamanho reduzido ou pequenas. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento que traziam a batata semente do novo mundo. casca fina e aderente. As batatas greladas reconhecem-se facilmente. 120 _____________ Chefe António Manalvo . Batata Serôdia – De tamanho médio normal. em conformidade com a raça do tubérculo. uma cor amarelada e excesso de amidos. Apresentam uma casca enrugada. ou mesmo quando guardadas em local bem iluminado. Por estas razões. ao abrigo da luz. Servem para confeccionar nos métodos: assar. Isto dá origem a que o tubérculo perca valor nutritivo aumentado a produção de solanina. Servem para confeccionar nos métodos cozer para purés e sopas ou mesmo em alguns casos para bringir/fritar. uma polpa de textura pouco firme ou mesmo mole. por vezes. são muitas vezes perigosas e. por isso não devem ser aceites. que mesmo em pequena quantidade existe na película e olhos da batata sã. por serem insípidas e moles e a casca enrugada.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Cortes de Legumes: 121 _____________ Chefe António Manalvo .

Preparação da Cozinha e Aprovisionamento Cortes de Batata: 122 _____________ Chefe António Manalvo .Módulo Nº1 Planeamento da Produção.

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 123 _____________ Chefe António Manalvo .

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 124 _____________ Chefe António Manalvo .

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 125 _____________ Chefe António Manalvo .

Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento 126 _____________ Chefe António Manalvo .

de lado 127 _____________ Chefe António Manalvo . etc. por 1 cm. De comprimentoe 2 mm. de espessura. de comprimento.Macedónia de legumesFeito em dados com 1 cm. Preparação da Cozinha e Aprovisionamento CORTES DIVERSOS DE LEGUMES Os legumes são submetidos a cortes diferentes conforme as aplicações destinadas ás diversas preperações culinárias. nabo. Corte Juliana É feito em filamentos mais ou menos grossos. com a cenoura. Corte em Brunesa São dados minúsculos de substâncias alimentares vegetais. Corte em Jardineira Feito em palitos com 3 cm. Estes cortes têm a sua denominação própria. Corte . De altura.Módulo Nº1 Planeamento da Produção. Corte em Camponesa Corte em forma de meias luas. aipo. com 3 a 4 cm.

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