Prosper Montagne 1938 Larousse Gastronomique 37Mo.1100.Pages

A
LA
MME
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DICTIONNAIRES Larousse du XX-
ENCYCLOPDIQUES e n six volumes
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TOUS DE
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DE
REPRODUCTION, ET D'EXCUTION
TRADUCTION,
D'ADAPTATION POUR TOUS
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PAYS.
Copyright BY AUG, GILLON,
1938 MOREAU ET C
HOLLIER-LAROUSSE, Larousse)
(Librairie
Paris.
LAROUSSE GASTRONOMIQUE
PAR PROSPER
MAITRE
A V E C L A
MONTAGNE
CUISINIER
C O L L A B O R A T I O N
D U
DOCTEUR
PRFACE ET DE DE
GOTTSCHALK
A. ESCOFFIER GILBERT
PH.
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gravures, texte en couleurs.
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LAROUSSE
PARIS
PRFACE
d'crire l'histoire de la table d'un p e u p l e , exposer les modifications qui, de sicle en sicle, furent apportes dans son ordonnance et ses services, dcrire et commenter les progrs de sa cuisine, c'est brosser un tableau suggestif de la civilisation de ce peuple en le suivant dans les tapes qu'il p a r c o u r u t , depuis l'poque lointaine o, chtive tribu, il gtait dans de sombres cavernes, se nourrissant de racines sauvages, de poissons crus et de la chair, p a n t e l a n t e encore, des a n i m a u x qu'il venait de tuer coups d'pieu. Cette histoire est celle qui fait l'objet du prsent ouvrage o, en quelque douze cents pages, Prosper M O N T A G N E a rsum tous les perfectionnements apports l'art culinaire et aux raffinements de la t a b l e , depuis l'poque prhistorique j u s q u ' nos j o u r s . R s u m e sous la forme d'un dictionnaire, c'est une somme t r a i t a n t de la science alimentaire et de tout ce qui, de prs ou de loin s'y r a t t a c h e ; et tout y a t tudi m i n u t i e u s e m e n t , y est dcrit longuement ou brivement selon le genre ou la nature des sujets. Ceux qui font profession de gastronomie y trou veront matire comparaisons entre ce qu'tait j a d i s l'art du bien manger et ce qu'il est a u j o u r d ' h u i ; les matresses de maison s'intresseront p a r t i c u l i r e m e n t aux volutions de la Table travers les ges, ses lgances plus ou moins modifies chaque poque par les exigences de la mode souveraine, et la multiplicit de ses accessoires; les professionnels (cuisiniers et cuisinires) p o u r r o n t , en l'tudiant, s'inspirer des principes d'une technique culinaire, assise sur le savoir et l'autorit universellement reconnus de l'auteur, non seulement en ce qui concerne la cuisine franaise, mais aussi celles des pays trangers. En diffrents endroits, le texte de l'ouvrage est gay d'historiettes de la table et de rcits lgendaires toujours attrayants. J'ai parcouru en a t t e n d a n t de les lire imprimes les i n n o m b r a b l e s pages de cette Encyclopdie et je reste sous l ' e n c h a n t e m e n t que m'a caus cette lecture. C o m m e n t un tel travail a-t-il pu tre ralis si r a p i d e m e n t ? Car l'auteur n'a eu qu'un seul collaborateur mais un collaborateur minent charg de traiter les sujets d'ordre scientifique et mdical, et l'uvre a t mise sur pied en moins de trois ans. Je me rsume, en disant que ce Larousse Gastronomique sera un modle d'exactitude et de prcision en tout ce qui concerne l'tymologie de certains m o t s , l'explication des appellations culinaires, les nombreuses recettes concernant c h a q u e plat indiqu, l'origine des aliments usuels avec leur composition chimique et leurs proprits nutritives, aromatiques ou condimentaires ; les transformations de l'outil lage culinaire, surtout de l'outillage moderne. En plus, de nombreuses photographies d m o n s t r a t i v e s appuieront certains sujets, tels la division des parties des a n i m a u x de boucherie, le dtail de ces parties pour l'utilisation culinaire qui leur convient, des matriels divers, etc.
NTREPRENDRE
Enfin, de magnifiques planches en couleurs prsenteront des plats dresss avec leurs garnitures bien appropries, sans compter de trs jolies reproductions de gravures anciennes. Un tel ouvrage et t incomplet et l'auteur l'a bien compris si une large place n'y avait t rserve aux richesses de nos clbres vignobles franais, dont les grands crus, classs, sont runis en tableaux trs explicites, sans omettre la nomenclature des vins trangers. Enfin, des biographies de quelques matres de la cuisine et de certains gastronomes de grand renom fixent jamais leur souvenir, et une bibliographie culinaire et gastronomique mentionne un grand nombre d'ouvrages, dont certains sont peut-tre inconnus des bibliophiles. Concluons en rptant que le Larousse Gastronomique de Prosper M O N T A G N E est bien une somme que consulteront avec intrt et que voudront voir en bonne place dans leur bibliothque tous ceux qui ont le culte du bien manger et du bien boire . Et ce sera pour l'auteur la rcompense mrite et juste laquelle j'applaudis hautement. A. ESCOFFIER.
Escoffier crivit la Prface ci-dessus, elle rsumait son opinion sur l'ouvrage d'aprs le manuscrit qui, en bien des endroits fut revu et complt par la suite. Plus favoris que lui, c'est sur l'tude des bonnes feuilles que s'est form mon jugement, conforme d'ailleurs celui d'Escoffier, et d'autant mieux assis que j ' a i pu constater par moi-mme ce qu'il annonait. Escoffier et moi, amis de longue date de Prosper M O N T A G N E , nous n'ignorions pas le formidable travail qu'il avait entrepris et dont seuls des auteurs culinaires peuvent comprendre l'importance; mais connaissant sa puissance de production et son inflexible volont, son rudition tendue et un savoir professionnel qui le placent le premier parmi les grands cuisiniers de notre poque, nous tions certains qu'il le mnerait bonne fin. C'est, comme l'a crit Escoffier, tous ceux qui, un titre quelconque ont une place dans l'alimentation ou qui s'intressent l'histoire de la cuisine et de la table que s'adresse cet ouvrage qui, si j'ose dire, est l'apothose de l'uvre professionnelle de Prosper M O N T A G N E . Le Larousse Gastronomique doit tre et il l'est dj pour tous et chacun un vade mecum, le conseiller sr, susceptible d'tre consult tout instant et sur n'importe quel sujet concernant les sciences alimentaires et les arts de la table. Comme Escoffier, je souhaite de grand cur qu'un aussi magnifique et pers vrant effort trouve sa rcompense dans l'accueil de ceux pour qui il a t conu, accueil qu'il mrite tous les points de vue.
UAND PHILAS
GILBERT.
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M m e
MOLL
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La
Cuisine
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DE
POMIANE.
Les
Cuisine
Plats
juive,
rgionaux
192
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1 9 2 7 .
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MONTAGNE BRUNE T ET
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Cornus
en
Bresse,
La
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Foucou. Recettes M. BOTJZY.
de cuisine provenale, Poissons, Coquillages,
GOTTSCHALK.
192
9.
R.
PELLAPRAT.
Cuisine
TABLE
D E S PLANCHES EN COULEURS
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COQUILLAGES ET CRUSTACS ENTREMETS GTEAUX SYMBOLIQUES HORS-D'UVRE MOUTON. UFS ET RITUELS
PAIN
POISSONS POULE ET SALADES TABLE POULARDE
V I N (tapisserie du XV siecle
(Phot,
Bollar.)
GASTRONOMIQUE
A B A I S S E . Terme de ptisserie gnralement employ pour dsigner une partie de pte aplatie au rouleau, une paisseur dtermine suivant l'usage auquel elle est destine. Exemple : faire une abaisse de pte pour une tarte, un pt, etc. Ce mot est encore employ pour dsigner une tranche de biscuit ou de gnoise. Exemple : partagez le biscuit ou la gnoise en trois abaisses et fourrez celles-ci de deux couches de crme ou de marmelade d'abricots, groseilles ou autre. A B A I S S E R . Etaler l'aide d'un rouleau une pte ou u n e composition quelconque (pte feuillete, brise, sucre, aux amandes, etc.), en une couche u n i forme plus ou moins mince. S'il s'agit d'un biscuit ou d'une gnoise, on ne dira pas qu'on l'abaisse, mais qu'on la partage en une ou plusieurs tranches de mme paisseur ou abaisses. Pour le procd
V. PTES.
LAROUSSE
L'abatage, qui devrait tre prcd d'une inspection sanitaire du btail sur pied, ne devrait tre effectu qu'aprs un repos de quelques jours permett a n t aux animaux de se remettre des fatigues du voyage, termin par un jour de jene complet. Ces diffrentes conditions sont bien rarement remplies. Les animaux saigns avant d'tre assomms donnent une viande plus belle et de meilleure conser-
A B A T A G E ou, selon l'Acadmie, A B A T T A G E . Action de sacrifier les animaux de boucherie. Les procds d'abatage influent considrablement sur l'apparence et la conservation de la viande; ils varient d'ailleurs selon les tablissements et selon les animaux sacrifis.
Une
abaisse
de
pte.
(Pfcol.
Larousse.)
vation; une section de la moelle viterait les souf frances dune longue agonie. Aussitt aprs labatage, lanimal doit tre imm diatement viscr et soumis, obligatoirement cette fois, du moins dans les abattoirs des grandes villes, une inspection sani taire par un personnel comptent.
ABAT-FAIM.
Pice de rsistance que lon sert la premire sur la table. A B A T I S ou selon lAcadmie ABATTIS. En cuisine, ce mot dsigne la tte, le cou, les ailerons, les pattes, le gsier, le foie des volailles, ainsi que les crtes et rognons de coq. Les abatis de volaille, ceux des dindes et des gros poulets, sont em Abatage dun buf chez les Egyptiens. ploys pour prparer ABATIS DE DINDE. des ragots, plus ou _ Abatis de dinde en ragot brun (Mthode moins nutritifs selon les lments quon y ajoute. On type). Couper en tronons rguliers le cou, les aile utilise aussi quelquefois les abatis pour augmenter rons et le gsier. Dtailler aussi les pattes en mor la saveur des bouillons et consomms. ceaux, si elles sont dans labatis. Les crtes et les rognons de coq et les foies de Mettre labatis dans un sautoir o lon aura pra volaille sont frquemment employs pour les garni lablement fait chauffer du beurre (ou de la graisse). tures de grande cuisine, telles que financire, Tou Faire rissoler en remuant; saupoudrer de farine, louse, ambassadrice ou autres prparations de mme faire colorer sans excs. Ajouter un peu dail hach Style. V. CRTE DE COQ et ROGNONS DE COQ. (si la recette comporte ce condiment). Mouiller avec Les foies gras doie et de canard ne sont pas consi du bouillon ou de leau, aprs avoir dglac avec drs comme faisant partie des abatis. Ces articles, du vin blanc, suivant prescription. Ajouter un bou trs dlicats et, toujours dun prix lev, sont pr quet garni. Faire bouillir; assaisonner; couvrir le pars isolment. sautoir et cuire 30 ou 35 minutes. Les auteurs culinaires naccordent pas tous une gale Egoutter les morceaux de volaille, les parer, enlever valeur nutritive aux abatis. En ralit, ces parties des soigneusement les clats dos. Les remettre dans le volailles peuvent fournir dexcellentes prparations et ne sautoir nettoy. mritent pas les critiques un peu vives du docteur Flix Garnir par dessus avec les lgumes prescrits sui Brmond, qui dclare, en son spirituel Dictionnaire de la Table, que, entre les gens qui mangent le poulet et ceux vant la recette adopte (ces lgumes blanchis et ris qui se contentent des abatis, il y a la mme diffrence sols, sil y a lieu). qu'entre les voyageurs de lintrieur et ceux de limperiale, Couvrir avec la cuisson, passe, dgraissee et addi car, pour les omnibus comme pour la cuisine, il existe des tionne de pure de tomates, suivant indication. clients de premire et de seconde classe. Faire bouillir ; couvrir et achever de cuire au four ; On peut rpondre cette amusante critique que Vie10 minutes avant de dresser, ajouter le foie. tor Hugo tait, par got, un voyageur de limpriale! Dresser en timbale, avec prcaution de faon ne Arbitrairement, le mot abatis qui, logiquement, pas briser les morceaux dabatis ni les lgumes. devrait tre rserv aux parties des volailles abattues, Observation.Le mouillement des ragots d abatis est quelquefois employ pour dsigner les pices brun se fait habituellement avec du fonds blanc ou dabatage de la boucherie, plus ordinairement con du bouillon peu cors. On peut aussi les mouiller nues sous le nom dABATS. V. ce mot. simplement leau. Dans lun ou lautre cas, on peut appuyer le mouillement dune petite quantit de MODES DE PRPARATION DES ABATIS DES pure de tomates. DIVERSES VOLAILLES. Les abatis de dinde et Dune faon gnrale, comme on pourra le voir la doie sont ceux que lon utilise le plus souvent pour lecture des recettes qui suivent, nous prconisons, ragots. pour tous les ragots, le mouillement leau. Nous Les abatis de volaille, ceux des poules, poulardes estimons que ce mouillement est plus rationnel que et poulets sont aussi employs pour augmenter la celui fait au bouillon ou autre fonds dj cors, car saveur du consomm du pot-au-feu. Avant dtre accommods dune faon quelconque, 11laisse la viande de base son got propre. les abatis doivent tre soigneusement nettoys et Toutefois, on peut mouiller les divers ragots avec pars. Oprer de la faon suivante : flamber le cou et des fonds ou bouillons plus ou moins sapides, mais la tte ainsi que les ailerons et les plucher avec lexpresse condition de nemployer que des fonds obtenus avec la mme viande que celle faisant la. soin. Echauder les pattes, enlever la premire peau qui base du ragot, ou avec des viandes ne pouvant en les recouvre et rogner lextrmit des ergots. dnaturer la saveur. Un ragot de volaille sera donc Fendre le gsier sur la partie bombe, louvrir et mouill avec un fonds de volaille ou de veau, mais retirer la poche intrieure en ayant soin de ne pas jamais avec du fonds de mouton ou dagneau. la briser (cette poche est pleine de graviers). Abatis de dinde langlaise. Proportions. Retirer le fiel incrust dans le foie et parer la Un abatis gros (ou 2 petits) tte, cou, ailerons, gsier, partie suprieure du cur. foie, pattes (en tout, 700 800 g) ; 250 g doignons; Les ailerons, tte et cou des dindes, des oies et des 500 g de pommes de terre ; bouquet garni (branche de canards doivent parfois tre chauds pour en faci persil; un brin de thym; une demi feuille de laurier), liter lpluchage. Pour cela, les plonger dans de leau persil et cerfeuil hachs, sel, poivre. bouillante et les plucher aussitt. Mthode. Echauder la tte, le cou, les ailerons Les abatis des diverses volailles se prparent tous et les pattes et les plucher. Parer le gsier; supde faon identique Aussi nous bornons-nous ne
donner ici des recettes que pour les seuls abatis de dinde, qui sont les plus volumineux. Suivant le degr de tendret des pices, il suffira daugmenter ou de diminuer les temps de cuisson. En plus des recettes donnes cl-aprs pour les abatis de dinde, on peut leur appliquer toutes celles indi ques pour les ragots dagneau, de mouton, de veau ou de volaille. V. RAGOTS. Remarque. Les foies de volaille (ceux de canard, dinde, oie et poulet) ne doivent tre ajouts dans les divers ragots dabatis que 10 minutes avant de retirer du feu. Le plus souvent dailleurs, ces foies sont utiliss isolment, sau ts, en brochettes, ou autrement. V. foie.
primer le fiel du foie; diviser l'abatis en morceaux rguliers. Emincer les oignons; couper les pommes de terre en rondelles. Prparer le bouquet garni et hacher sparment le persil et le cerfeuil. Mettre dans une casserole plate, dite sautoir , la moiti des oignons et des pommes de terre. S a u poudrer avec la moiti du persil hach. Sur cette couche de lgumes, placer les morceaux d'abatis, sauf le foie, qui ne sera ajout q u ' a u dernier moment. Recouvrir avec le restant des oignons, les pommes de terre et le persil h a c h ; mettre le bouquet garni au milieu, assaisonner de sel et de poivre frachement m o u l u ; mouiller avec de l'eau, qui doit bien recouvrir le tout. Faire partir en plein feu. Ds que l'bullition est bien en train, retirer le sautoir sur le coin du fourn e a u ; le couvrir et cuire, bullition modre mais soutenue, pendant 45 minutes. 10 minutes avant de servir, ajouter le foie. Dresser l'abatis dans un plat creux ou dans une timbale en prenant les morceaux avec prcaution pour ne pas les briser. Saupoudrer avec le cerfeuil hach et servir. Cette prparation diffre peu de la prcdente. Malgr le prjug trop rpandu, en restaurant et en grande cuisine, les plats simples, tels que les ragots, fricasses et autres apprts de mme catgorie, sont le plus souvent prpars avec moins de complication qu'en mnage. En grande cuisine, les morceaux d'abatis, aprs une premire cuisson avec oignons et pommes de terre mincs, seront retirs, rangs dans un autre sautoir, recouverts avec une vingtaine de petits oignons blanchis et a u t a n t de pommes de terre nouvelles (ou dfaut de vieilles pommes de terre tournes en grosses gousses) et mouills avec leur cuisson passe au tamis fin. Un abatis gros (ou 2 petits) ; 25 g de beurre (ou graisse) ; 100 g de lard maigre (dessal) ; 100 g de petits oignons; 300 g de pommes de terre; une pleine cuillere de farine (25 g ) ; un dcilitre de vin blanc; un bouquet garni ; une gousse d'ail ; un litre et quart d'eau, sel, poivre. MTHODE. Suivre les indications donnes la recette de Y Abatis de dinde la bourgeoise. Un abatis gros (ou 2 petits) ; 25 g de beurre (ou graisse); 100 g de lard maigre (dessal); 100 g de petits oignons (12 environ) ; 300 g de carottes (24 petites carottes tournes) ; une cuillere de farine (25g ) ; un dcilitre de vin blanc; un bouquet garni, une gousse d'ail; un litre et quart d'eau; sel, poivre. MTHODE . Prparer l'abatis ainsi qu'il est indiqu dans le premier paragraphe de la recette de VAbatis de dinde l'anglaise. Couper le lard en petits morceaux carrs et le faire blanchir. Eplucher les petits oignons et les carottes nouvelles ( dfaut de carottes nouvelles, employer des grosses tournes en gousses) ; plucher la gousse d'ail et la hacher. Prparer le bouquet garni. Mettre le beurre (ou la graisse) chauffer dans un sautoir. Ajouter le lard maigre et le faire rissoler. Le retirer, le mettre dans une assiette, et mettre sa place les petits oignons et les faire blondir. Les goutter et les mettre avec le lard. Dans le mme sautoir, mettre les morceaux d'abatis (sauf le foie, qui sera ajout au dernier m o m e n t ) . Assaisonner de sel (il faut prvoir l'apport de sel du l a r d ) . Faire dorer feu vif, en r e m u a n t avec une cuiller pour que la cuisson soit bien gale. Ds que les morceaux sont bien roux, ajouter l'ail hach et saupoudrer aussitt avec la farine. Remuer pour bien mlanger, et, ds que la farine commence colorer, ce qui se produit trs rapidement sur feu vif, mouiller avec le vin blanc et laisser
Abatis de dinde la bourgeoise. PROPORTIONS. Abatis de dinde bonne f e m m e . PROPORTIONS. Abatis de dinde l'anglaise (Autre m t h o d e ) .
rduire quelques minutes. Complter le mouillement avec de l'eau qui doit recouvrir le tout (ou du bouillon). Ajouter le bouquet garni, les morceaux de lard maigre, les petits oignons et les carottes. Goter et ajouter du sel et du poivre, si c'est ncessaire; couvrir le sautoir de son couvercle et, ds que l'bullition est bien en train, le retirer sur le coin du fourneau, ou le mettre au four, o on laissera s'achever la cuisson, chaleur modre, pendant 45 minutes. 10 minutes
A b a t i s de poulet : 1. Tte et cou; 2. Pattes; 3. Aileron; 4. Foie; 5. Gsier; C. Cur.
avant de servir, ajouter le foie. Dresser les morceaux de dinde dans un plat creux ou dans une timbale ragot et placer par-dessus, sans les briser, les garnitures. Verser sur le tout la sauce. TIONS . Un abatis de dinde gros (ou 2 petits) ; 25 g de beurre (ou graisse) ; 100 g de lard maigre (dessal) ; 100 g de petits oignons; 100 g de champignons de couche; une cuillere de farine; un demi-litre de vin rouge; un bouquet garni; une gousse d'ail; un demi-litre d'eau ou de bouillon, sel, poivre. MTHODE . Suivre les indications donnes la recette de VAbatis de dinde la bourgeoise. de sel et de poivre et les faire sauter dans une casserole plate avec moiti huile et moiti beurre; les goutter et les conserver au chaud. Dans le mme sautoir, faire revenir en plein feu 125 grammes de champignons coups en tranches minces; ajouter 2 chalotes haches; mouiller d'un demi-verre de vin blanc et faire rduire. Ajouter un dcilitre de sauce tomate et 2 dcilitres de j u s brun de veau li. > Remettre les abatis dans cette sauce; chauffer sans faire bouillir et, au dernier moment, ajouter une cuillere de persil, cerfeuil et estragon hachs. Cet apprt ne doit pas tre trop li. La sauce tomate suffit pour donner la prparation la densit voulue. On peut nanmoins, en cuisine mnagre, o l'on ne dispose pas de j u s sapides, saupoudrer les abatis de farine, les mouiller l'eau et corser ce mouillement avec de l'extrait de viande et de la pure de tomates. Un abatis de dinde gros (ou 2 petits) ; 25 g de beurre (ou graisse) ; 50 g de petits oignons (pralablement blanchis et glacs) ; 24 marrons (pluchs et cuits aux trois-quarts avec bouillon, une pince de sucre et du
Abatis de dinde la chipolata. P R O P O R T I O N S . Abatis de dinde chasseur. Assaisonner les abatis Abatis de dinde la b o u r g u i g n o n n e . PROPOR-
beurre) ; 8 petites saucisses chipolatas (cultes au four) ; 50 g de lard maigre (dessal, coup en morceaux carrs, blanchi et rissol) ; une cuillere de farine; un dl de vin blanc; un bouquet garni; un litre un quart d'eau, sel, poivre. MTHODE . Suivre les indications donnes la
oignon piqu de 4 clous de girofle, sel, poivre, un b o u quet garni; tournez des navets en grosses olives, mettez-les avec du beurre et du sucre dans une casserole pour prendre couleur; mouillez avec la sauce des abatis ; mettez les navets avec ces derniers ; faites cuire et rduire la sauce son point; faites aller doucement au bord du fourneau pour laisser monter la graisse, que vous terez ; gotez si le sel est bien ; tez le bouquet et l'oignon piqu de clous de girofle; servez chaud. (La Grande Cuisine simplifie, par Robert, Paris, Audot diteur, 1845.) Nota. De la mme faon, on p e u t prparer les abatis de dinde ou de toute autre volaille aux c h a m pignons, aux cleris-raves, aux fonds d'artichauts, aux concombres et toutes sortes d'autres lgumes. ABATIS DE CANARDS ET DE P O U L E T S . Se prparent de toutes les faons indiques pour les Abatis de dinde. diversit des pices d'abatage relevant, les unes du commerce de la triperie, les autres de celui de la boucherie. Les abats pour le buf, le veau et le m o u ton peuvent tre numrs comme suit : Buf : Abats blancs : pieds et panse (gnralem e n t employs pour la prparation des tripes), grasdouble; cervelle. Abats rouges : m o u ; coeur; foie (la langue et les rognons sont du domaine de la boucherie, cependant les apprts de la langue sont traits ici). Veau : Abats complets : mou ; cur ; foie ; fraise ; amourette; t t e ; ris; pieds (les rognons restent dans les pices de boucherie). Mouton et agneau : Rognons; langues; cervelles; pieds, panses (les fressures de ces animaux sont vendues en boucherie). Porc : Rognons ; foie ; cervelle ; pieds et tte. Toutes les parties de l'intrieur du porc sont utilises dans le travail de la charcuterie. Les boyaux sont utiliss pour la confection des saucisses, saucissons, cervelas, boudins. Le sang de porc est utilis pour la fabrication des boudins. Dans les pices d'abatage, on remarque encore : les boyaux qui, traits par le commerce de la boyauderie servent fabriquer une infinit d'articles; la dpouille, qui comprend le cuir seul, frais, sal ou sch. Depuis quelque temps, le commerce de la boucherie s'applique mettre en valeur un grand nombre de sous-produits rsultant de l'abatage. Parmi ces sousproduits, reprsentant une grosse valeur, peu ou mal exploits en France, nous citerons : le sang, avec l e quel on prpare plusieurs produits pharmaceutiques, et avec les rsidus duquel on fabrique des boutons, des billes jouer, etc.; les cornes (cornes de la tte et sabots) dont on utilise jusqu'aux plus minces rognures. Parmi les abats les plus employs dans l'alimentat i o n gnrale, citons, pour le buf : la rate, les rognons, la langue, le cur, le foie, la cervelle, les pieds et la panse; pour le veau : le mou, le cur, la tte, les rognons, les pieds; pour le m o u t o n et l'agneau : la fressure; pour le porc : les rognons, la cervelle, les pieds et le sang. Tous ces articles fournissent des ragots, de valeur nutritive assez restreinte, mais assez savoureux, en raison surtout des condiments qu'on leur ajoute. Certains abats sont moins estims : la tte de buf ou, t o u t au moins, ce qui en reste aprs qu'on en a spar les quartiers, fait partie des issues et est vendue comme os frais : la cervelle de buf, riche en principes gras, mais moins dlicate que celle du veau; le foie de buf, lorsqu'il n'a pas de lsions parasitaires (chinocoques, distomes des foies nerveux et pierreux) ou pathologiques frquentes; le rognon de buf qui, bien que moins fin que ceux de veau ou de mouton, est nanmoins assez b o n ; le mou (ou poumon) du veau, et celui du porc, la rate du buf et celle du porc (quelquefois ajoutes au pot-au-feu de m n a g e ) . Les quatre estomacs du buf (panse, rseau, feuilABATS DE BOUCHERIE. Ce mot dsigne la
Ailerons de dindonneau la c h i p o l a t a .
recette de VAbatis de dinde la bourgeoise. Les m a r rons dj cuits ne seront ajouts au ragot que 15 m i nutes avant de servir. A l'cossaise. Comme VAbatis la bonne-femme avec les garnitures suivantes : grosse brunoise de carottes, cleri et oignon moiti cuite au beurre, 2 dcilitres; orge mond, tremp l'eau tide, pralablement cuit l'eau sale pendant 35 minutes. A la fermire. Comme VAbatis la bourgeoise en remplaant la garniture indique cette recette par 4 dcilitres de fondue de lgumes la fermire. ancienne). Prenez un ou deux abatis de dinde, qui comprend les ailes, les pattes, le cou, le foie, le giger (gsier) ; chaudez le tout et l'pluchez, mettez-le dans une casserole avec un morceau de beurre, un bouquet de persil, ciboule, une gousse d'ail, deux clous de girofle, thym, laurier, basilic, des champignons ; passez le tout sur le feu et y m e t t e z une bonne pince de farine; mouillez avec de l'eau ou du bouillon; assaisonnez de sel, gros poivre, faites cuire et rduire courte sauce; quand vous tes prt servir, tez le bouquet, mettez-y une liaison de trois jaunes d'ufs avec de la crme ; faites lier sans bouillir ; en servant un filet de vinaigre ou de verjus (si vous le mettez au roux, aprs l'avoir laiss rduire courte sauce). Abatis de dinde en f r i t o t . Faire cuire les abatis au bouillon. (On p e u t utiliser pour faire ce plat les abatis ayant servi pour prparer un consomm de volaille.) Les goutter, les faire refroidir; les assaisonner d'une cuillere d'huile, de quelques gouttes de v i n a i gre ou de j u s de citron, de persil hach, de sel et de poivre. Les laisser macrer dans cette marinade p e n dant 30 minutes. Tremper les abatis dans de la pte frire. (Mlange de 75 grammes de farine, une cuillere d'huile, d'un dcilitre d'eau tide, de sel et de poivre, additionn, aprs avoir repos quelque temps, d'un blanc d'uf fouett en neige). La pte frire se fait diffremment suivant l'emploi final. V. PTES. Paire frire les abatis pleine friture brlante. Les goutter, les saler de sel trs fin et trs sec, et les dresser sur serviette. Garnir de persil frit et de quartiers de citron. Servir avec sauce tomate part. Abatis de dinde aux navets. Prenez deux abatis de dindes, ouvrez-en les gsiers pour les vider; chaudez les ailerons et les cous pour les plumer et les flamber, coupez-les en morceaux et lavez-les l'eau frache, faites-les goutter; mettez dans une casserole un morceau de beurre avec une demi-livre de lard de poitrine coup en gros ds; lorsqu'il sera frit, mettez-y vos abatis de dinde afin de leur faire prendre un peu de couleur; saupoudrez d'un peu de farine et mouillez de bouillon ou d'eau; ajoutez un
Abatis de dinde en fricasse au blanc (cuisine
let et f r a n c h e - m u l e ) , aprs avoir t vids et nettoys avec soin et chauds, servent la confection des tripes la mode de Caen et du gras-double. Les intestins du buf, du mouton et du porc sont surtout utiliss, en charcuterie, comme enveloppe de diffrentes prparations, boudins, saucisses, andouilles, cervelas. Le msentre du veau avec l'intestin ouvert en long, constitue la fraise ou ventre du veau qu'on prpare comme la tte de veau. Aprs avoir t cuites l'eau, les mamelles ou ttines de vaches peuvent tre grilles ou frites. Enfin, certains abats servent en thrapeutique, sous forme de poudre dessche dans le vide ou sous forme d'extrait; quelques-uns mme, sous forme de prparations culinaires qui seront signales propos de chacun d'eux. Les glandes thyrodes, parathyrodes, l'hypophyse, les ovaires, les glandes surrnales n'ont pas d'utilisation en cuisine. dsigne sous le n o m d'amourette, la moelle pinire du buf. On utilise surtout en cuisine les amourettes du buf et plus encore celles du veau. Tous les modes de prparation indiqus d'autre part pour les amourettes de veau (qui sont plus dlicates que celles de buf) sont applicables aux a m o u rettes de buf. Faire dgorger la cervelle l'eau froide. La limoner, c'est--dire la dbarrasser des membranes qui la recouvrent. La faire tremper nouveau l'eau froide, afin de l'obtenir bien blanche. La mettre dans un court-bouillon bouillant prpar d'avance, avec eau, carottes et oignons mincs, filet de vinaigre ou j u s de citron, sel, t h y m et laurier, et pass. Cuire de 20 25 minutes. L'goutter et la prparer selon indication spciale. Si la cervelle ne doit pas tre prpare t o u t de suite, la conserver dans le court-bouillon de cuisson. On applique la cervelle de buf tous les modes de prparations indiqus pour la cervelle de veau. V. ce mot. Cur de buf. Cette pice d'abat fournit un aliment assez mdiocre. On prpare le cur de buf comme celui de veau. Foie de buf. Le foie de buf est mdiocrement savoureux, et on l'emploie peu en grande cuisine. Tous les modes de prparation indiqus pour le foie de veau lui sont applicables. GRAS-DOUBLE. Prparation constitue par les parties les plus grasses des estomacs du buf. revenir blanc deux fortes cuilleres d'oignons m i n cs avec 50 grammes de beurre. Saupoudrer d'une cuillere de farine et mouiller de 6 dcilitres de bouillon. Mlanger, faire bouillir quelques instants. Mettre dans cette sauce 750 grammes de gras-double cuit, coup en morceaux carrs. Assaisonner de sel et poivre, ajouter un bouquet garni et laisser cuire, la casserole couverte, pendant une heure et demie. Au moment de servir, lier de 2 jaunes d'ufs dlays avec 2 cuilleres d'eau froide; bien mlanger, ajouter 2 cuilleres de beurre frais, une cuillere de persil hach et quelques gouttes de j u s de citron; dresser en timbale. revenir, dans 50 grammes de beurre, 12 petits oignons. Saupoudrer d'une cuillere de farine, faire colorer lgrement, et mouiller de 6 dcilitres de bouillon. Mlanger; faire bouillir quelques instants. Mettre dans la casserole 750 grammes de gras-double cuit coup en morceaux carrs. Assaisonner; ajouter un bouquet garni; faire partir en plein feu. Ajouter 24 petites carottes nouvelles lgrement blanchies et a u t a n t de petits oignons demi cuits;
G r a s - d o u b l e de b u f la bourgeoise. Faire Gras-double de buf en blanquette. Faire Cervelle de buf. MODE DE PRPARATION. ABATS DE B U F . A m o u r e t t e de b u f . On
couvrir la casserole et cuire pendant une heure et demie. Dresser en timbale; saupoudrer de persil hach. tailler en morceaux rguliers carrs, de 5 6 centimtres de ct, 750 grammes de gras-double cuit et bien goutt. Le faire mariner une heure avec huile, j u s de citron, sel, poivre et persil hach. Egoutter les morceaux; les recouvrir de mie de p a i n et les faire griller sur feu doux. Les dresser en couronne en les alternant avec des moitis de tomates sautes l'huile; mettre au milieu un bouquet d'oignons coups en rondelles et frits l'huile. nir dans 50 grammes de beurre 4 cuilleres d'oignons mincs et 4 cuilleres de carottes tendres coupes pareillement. Saupoudrer de farine, faire colorer lgrement; mouiller de 6 dcilitres de bouillon et faire bouillir quelques instants. Ajouter le gras-double assaisonn; terminer ainsi qu'il est dit dans les recettes prcdentes. Dix minutes avant de servir, ajouter 2 cuilleres de champignons de couche escalopes et sauts au beurre. le gras-double, cuit et bien pong, en minces lanires. Le faire sauter la pole avec beurre ou saindoux brlant. L'assaisonner; ajouter 4 fortes cuilleres d'oignon, minc et pralablement saut au beurre ou au saindoux. Mlanger et cuire le tout ensemble jusqu' ce que le gras-double soit bien rissol. Dresser dans une t i m b a l e ; arroser d'un filet de vinaigre pass dans la pole et saupoudrer de persil hach. gras-double, cuit, en petits morceaux carrs ou rectangulaires; l'assaisonner de sel et poivre; le paner l'anglaise, et le faire frire la graisse ou l'huile. Ds qu'il est dor et croustillant, l'goutter, le dresser sur serviette, et le servir avec sauce diable, piquante, rmoulade, tartare, tomate ou t o u t e autre sauce condimente. V. SAUCES. sauter au beurre, en le rissolant bien, le gras-double cuit coup en minces lanires. Le dresser en timbale, le saupoudrer de jaunes d'ufs durs et de persil hachs ; l'arroser d'un filet de vinaigre ou de j u s de citron et jeter dessus le beurre de cuisson brlant, dans lequel on aura fait blondir 50 grammes de mie de pain. en petits morceaux carrs 750 grammes de gras-double cuit et goutt. Le mettre dans une casserole avec 3 dcilitres de fondue' de tomate la portugaise (V. TOMATES ). Laisser bouillir couvert pendant 20 m i nutes. Dresser en timbale, saupoudrer de persil hach. gras-double en morceaux d'un pouce carr; tenez-le chaudement au bain-marie avec un peu de beurre et de glace de viande; ayez une allemande lgre laquelle vous aurez ajout du persil hach et b l a n c h i ; mlez-en la moiti avec le gras-double ; ajoutez un j u s de citron ; dressez-le dans une timbale ; masquez du reste de l'allemande dans laquelle vous aurez jet 2 maniveaux (environ 250 g) de champignons tourns. (D'aprs Carme et Plumerey.) Dtailler en petits morceaux carrs le gras-double cuit et goutt. Le mettre mijoter pendant quelques minutes dans 3 dcilitres de sauce poulette; ajouter 12 champignons cuits au blanc et une cuillere de persil hach. Dresser en timbale.
G r a s - d o u b l e de b u f la poulette (Autre r e c e t t e ) . G r a s - d o u b l e de b u f la poulette. Coupez le G r a s - d o u b l e de b u f la portugaise. Dtailler Gras-double de b u f la polonaise. Faire Gras-double de buf, frit pan. Dtailler le G r a s - d o u b l e de b u f la lyonnaise. Dtailler G r a s - d o u b l e de b u f la f e r m i r e . Faire reveG r a s - d o u b l e de b u f grill l'espagnole. D-
G r a s - d o u b l e de b u f la provenale. P r o c d e r
ainsi qu'il est dit pour le gras-double en blanquette, en employant du lard rp au lieu de beurre, et, aprs avoir li la sauce aux jaunes d'ufs, ajouter quelques feuilles de basilic piles avec du lard gras. en morceaux, carrs ou rectangulaires, du gras-double cuit, l'assaisonner de sel et de poivre, le saupoudrer de farine et le faire rissoler la pole au beurre. Le dresser dans un plat, le saupoudrer de persil h a c h ; ajouter un filet de vinaigre ou de jus de citron et arroser avec le beurre de cuisson brlant. LANGUE DE BUF. La langue de buf s'emploie fraiche ou sale. Frache, aprs avoir t dgorge quelques heures l'eau froide, pare et dpouille (c'est--dire dbarrasse de la peau qui la recouvre), la langue de buf est traite par braisage ou pochage. Avant de cuire la langue de l'une ou l'autre de ces faons, il est bon de la faire macrer au sel, pendant
G r a s - d o u b l e de b u f saut au b e u r r e . Dtailler
du carmin liquide. Accrocher la langue et la faire refroidir. Ainsi prpare, la langue peut se conserver assez longtemps. Pour la servir, on la dtaille en tranches, pas trop minces. bouillon, avec garniture aromatique habituelle, une langue de buf (dgorge, dpouille, pare) en ne la cuisant qu' moiti. Achever de la cuire dans de la choucroute prpare d'autre part, avec lard maigre fum, selon la mthode accoutume. V. CHOUCROUTE. Egoutter la langue. La dresser sur grand plat long, sur la choucroute. Mettre autour le lard maigre dtaill en tranches et des saucisses de Strasbourg poches 10 minutes l'eau bouillante. Servir avec pommes de terre l'anglaise part. la langue selon la mthode habituelle. (V. BUF, pice de buf braise.) Lorsqu'elle est presque cuite, la retirer de la braisire. Passer le fonds de braisage la passoire fine. Remettre la langue dans la braisire. Ajouter une garniture bourgeoise : carottes en gousses moiti cuites; petits oignons glacs (cuits moiti) ; lardons maigres blanchis et rissols au beurre. Verser sur la langue le fonds de cuisson pass. Achever de cuire le tout ensemble, au four, chaleur modre. Braiser doucement la langue selon la mthode habituelle. L'goutter, la dresser sur grand plat long. L'entourer avec la garniture indique (ou, selon le cas, servir ces garnitures p a r t ) . Napper la langue avec le fonds de braisage dgraiss, rduit, pass. Garnitures pour langues braises : bourguignonne; bruxelloise; cvenole; chipolata; endives braises; pinards lis au beurre; fermire; flamande; jardinire; macdoine, milanaise; nivernaise; nouilles (ou autres ptes lies l'italienne) ; pures de lgumes frais ou secs; lgumes verts divers lis au beurre ou braiss ; risotto. V. GARNITURES. S u i v a n t le mode de prparation adopt, le fonds de braisage se fait au vin blanc, au vin rouge, ou au madre. Braiser la langue selon la mthode habituelle. La servir avec l'une ou l'autre des sauces suivantes : champignons; chasseur; lyonnaise; madre (ou autre vin de l i q u e u r ) ; piquante; poivrade; tomate, etc. V. SAUCES, sauces brunes. salement en tranches un peu paisses de la langue de buf, braise ou poche et refroidie. Badigeonner ces tranches de langue de moutarde ; les paner au beurre ; les arroser de beurre fondu. Les griller sur feu doux, en les faisant colorer des deux cts. Dresser sur plat rond. Servir avec sauce diable part. V. SAUCES. braise et refroidie, la dtailler en tranches pas trop minces. Dresser ces tranches en turban, sur plat rond beurr, en les alternant avec des tranches minces de maigre de jambon cuit. Mettre sur la langue des champignons cuits. Napper de sauce duxelles (dans laquelle on aura ajout le fonds de braisage de la l a n g u e ) . Saupoudrer de chapelure; arroser de beurre f o n d u ; gratiner. MUSEAU DE BUF. Cet abat peut recevoir la plupart des apprts indiqus pour la langue de buf. Le plus frquemment, le museau de buf se sert froid comme hors-d'uvre, assaisonn la vinaigrette. Pour ce mode d'apprt, on fait cuire doucement le museau de buf, pralablement dgorg, l'eau sale, de 6 8 heures. Lorsqu'il est froid, le dtailler en tranches minces et l'assaisonner avec huile, vinaigre, sel, poivre, et fines herbes haches. On condimente souvent cette salade avec de l'oignon hach. PALAIS DE BUF. Cette pice d'abat ne s'utilise gure plus aujourd'hui en cuisine. Dans la pratique ancienne, elle tait au contraire trs employe.
L a n g u e de b u f au g r a t i n . La langue t a n t L a n g u e de b u f la diable. Dtailler transverL a n g u e de b u f braise avec sauces diverses. L a n g u e de b u f braise avec garnitures diverses. L a n g u e de b u f la bourgeoise. Faire braiser Langue de buf l'alsacienne. Pocher au
L a n g u e de buf pare. {Phot. Larousse.)
environ 24 heures. Cet assaisonnement pralable la rend plus savoureuse. Braise : la langue se prpare de la mme faon que la pice de buf braise, et peut tre accompagne de toutes les garnitures indiques pour cette pice (bourgeoise, bourguignonne, choucroute, milanaise, etc.). Poche : la langue se fait cuire comme la pointe de culotte poche, et se sert accompagne des mmes garnitures que cette pice. Sale : la langue se prpare poche et, dans ce cas, est surtout servie froide, comme la Langue l'carlate, ou chaude, avec accompagnement de lgumes divers, et, principalement de pures de lgumes. langue pare pendant quelques heures, l'eau froide ; l'goutter, l'ponger. La piquer sur toute la surface; la frotter fortement au sel mlang de salptre. Mettre la langue dans un rcipient en bois ou en grs. La couvrir avec une saumure liquide prpare comme il est dit ci-aprs, et compltement refroidie, et la laisser dans cette saumure, recouverte d'une planchette de bois, appuyant bien dessus, pendant 6 jours en t, et 8 jours en hiver. Saumure pour la langue de buf. Mettre dans une grande marmite ou casserole 5 litres d'eau; 2 kg 250 de gros sel; 150 grammes de salptre; 300 grammes de cassonade brune; une branche de t h y m ; une feuille de laurier; 12 baies de genivre; 12 grains de poivre. Faire bouillir quelques minutes. Laisser compltement refroidir avant de verser sur les articles devant tre saumurs. Cuisson de la langue de buf. - La langue tant saumure, l'goutter, la faire tremper l'eau froide pendant quelques heures, de faon la dessaler. La cuire l'eau, sans aucun assaisonnement ni condiments, de 2 heures et demie 3 heures, selon la grosseur de la pice. Egoutter la l a n g u e ; la dpouiller entirement p e n dant qu'elle est chaude. La faire refroidir, couverte d'un papier beurr afin de l'empcher de noircir. Lorsqu'elle est bien froide, envelopper la langue entirement avec de trs minces bardes de lard gras, puis l'introduire dans une baudruche trempe. Bien enfermer la langue dans cette baudruche formant sac. La ficeler aux deux bouts. La mettre pocher quelques minutes dans une marmite d'eau bouillante. Egoutter la langue et la badigeonner aussitt avec
L a n g u e de boeuf l'carlate. Faire dgorger la
gorger le palais de buf l'eau froide. Le faire blanchir; le rafrachir et goutter. Enlever la peau qui le recouvre. Le faire cuire dans un blanc lger, comme la tte de veau. Attereaux de palais de buf. Dtailler le palais de buf cuit ainsi qu'il est dit ci-dessus en petites tranches rondes. Les enfiler, en les alternant avec des escalopes de champignons cuits et des lames de truffes, sur des brochettes. Enrober les brochettes de sauce Villeroi. Faire refroidir. Paner l'anglaise, en roulant les attereaux en forme de cylindres. Au moment, frire grande friture brlante. Dresser sur serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce Prigueux part. Ces apprts, que l'on sert comme hors-d'uvre chauds ou comme petite entre, se prparent avec salpicn de palais de buf, comme les cromesquis et croquettes, dont les recettes sont donnes dans la srie des hors-d'uvre. V. HORS-D'TJVRE, horsd'uvre chauds. Fritot de palais de buf. Dtailler en morceaux rguliers le palais de buf, cuit ainsi qu'il est dit cidessus et refroidi. Faire mariner une heure avec huile, jus de citron, persil hach. Au moment, tremper dans de la pte frire lgre et frire grande friture brlante. Dresser sur serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce tomate part. Palais de buf au gratin. Escaloper le palais, cuit ainsi qu'il est dit ci-dessus. Le dresser en couronne sur plat rond beurr. Napper de sauce duxelles. Gratiner. Palais de buf la lyonnaise. Se prpare, avec palais de buf, cuit ainsi qu'il est dit ci-dessus, et dtaill en grosse julienne, comme le Gras-double la lyonnaise. Palais de buf la poulette. Mettre le palais de buf, cuit ainsi qu'il est dit ci-dessus et dtaill en grosse julienne ou en escalopes, mijoter, avec c h a m pignons cuits escalopes, dans de la sauce poulette. PIEDS DE BUF. Ne s'emploient que comme lment de garniture des tripes la mode de Caen. ROGNON DE B U F . Cette pice, qui est de saveur mdiocre, et souvent de chair coriace, peut tre prpare de toutes les faons indiques d'autre part pour le rognon de veau. V. ce mot.
Cromesquis et Croquettes de palais de b u f .
MODE
DE PRPARATION.
Faire l o n g u e m e n t
d-
tible, son rle consiste u n i q u e m e n t former, concurremment avec la nappe de graisse, une couche protectrice l'abri de laquelle les tripes, cuisant sans effervescence, restent trs blanches. On prpare cette pte en ptrissant, avec de l'eau chaude, de la farine ordinaire. On obtient une chaleur douce et rgulire en utilisant un four de boulanger ou de ptissier. Mais, htons-nous de le dire, on peut prparer ces tripes dans une casserole ordinaire et les cuire trs bien dans un four de fourneau ordinaire. PROPORTIONS . Les lments de la prparation comportent comme base essentielle le msentre de buf, reprsent en l'espce par toutes les parties le composant soit : la bonnette, ou feuillet, la caillette ou millet, la franche-mule et la panse. A ces bases il convient d'ajouter une substance glatineuse fournie par les pieds de buf, et un corps gras, dont le rle est de former une couche protectrice au-dessus du mouillement. Ce corps gras est de la graisse de buf coupe en tranches. En tablissant que la base de l'apprt pse, poids net, 2 kilos, on ajoutera les lments suivants : Pied de buf 1 entier. Graisse de buf 500 g Oignons 600 g Carottes 500 g Poireaux 300 g Bouquet garni (trs forc en thym et en laurier). Ail 4 gousses. Sel 15 g Poivre 4g Epices 2 g En principe, le mouillement doit se faire avec du cidre appuy de quelques cuilleres de calvados ou eau-de-vie de cidre. Mais, comme il se produit trs frquemment que, prpares avec du cidre, les tripes noircissent, on les mouillera simplement avec de l'eau. Ce mouillement doit tre assez abondant pour que les tripes baignent compltement. La quantit en sera donc subordonne la forme du rcipient employ. marmite spciale ou de la casserole avec les oignons et les carottes coups en morceaux rguliers. Sur ces lgumes, mettre le pied de buf dsoss et coup en morceaux, ainsi que son os fendu en deux dans le sens de la longueur. Ajouter les tripes coupes en morceaux carrs de 4 ou 5 centimtres. Enfouir au milieu des tripes l'ail, le bouquet et les poireaux galement runis en bouquet. Assaisonner de sel, de poivre frachement moulu et d'pices. Recouvrir le t o u t avec les morceaux de graisse de buf coups en tranches et aplatis, et mouiller h a u t e u r des viandes. Placer sur la casserole la pte, abaisse assez paisse, de faon fermer l'ouverture aussi hermtiq u e m e n t que possible. Mettre au four, et cuire dcouvert jusqu' ce que la pte soit bien solidifie. Ds que cette pte est cuite, couvrir le rcipient et cuire au four, chaleur douce, pendant 10 heures environ. Pour servir : enlever le couvercle de pte. Retirer la couche de graisse. Egoutter les tripes, supprimer les lgumes, les bouquets, et tous les os, gros et petits. M e t t r e les t r i p e s dans une terrine de service et verser dessus la cuisson, passe et dgraisse. Conserver au chaud au bain-marie j u s qu'au moment de servir. Servir sur des assiettes rigoureuseRchaud tripes. (Doc. Dehillerin.) ment chaudes ou dans de petites cuelles en terre que l'on met sur un petit rchaud spcial, ou encore dans la timbale bain-marie.
Tripes de buf la polonaise (Cuisine poloMODE DE PRPARATION. Tapisser le fond de la
On trouve, Paris et dans plusieurs grandes villes de France, des tripes la mode de Caen toutes prpares, excellentes le plus souvent, ce qui s'explique d'ailleurs, ces articles tant apprts en grande q u a n tit la fois, par des spcialistes trs expriments. Mais cette prparation tant trs facile excuter, nous pensons bien faire d'en donner une recette dtaille. Les tripes tant ordinairement vendues nettoyes, dgorges et blanchies, il ne reste qu' les endauber, dans une marmite ou casserole, avec les aromates et le mouillement. La cuisson est longue car elle exige, four doux, de 10 12 heures. Ajoutons, comme renseignement pralable, que les tripes seront meilleures et resteront plus blanches, aprs cuisson, si elles ont t prpares dans la m a r mite spciale, sorte d'ustensile en terre, plat trs petite ouverture, que l'on emploie surtout en Normandie. On peut d'ailleurs, dfaut de cette marmite, cuire les tripes dans une casserole ordinaire, ou dans une marmite en terre. Ce qui importe le plus, relativement cette cuisson, c'est d'obtenir qu'elle se produise dans un rcipient hermtiquement clos, et chaleur douce, mais soutenue. On obtient la fermeture hermtique du rcipient en le recouvrant, avant de mettre le couvercle, d'une abaisse de pte l'eau. Cette pte n'est pas comes-
T R I P E S DE B U F . T r i p e s la mode de Caen.
naise). Blanchir les tripes, les goutter, les rafrachir et les mettre cuire dans de l'eau bouillante, pendant 4 ou 5 heures, avec une garniture de lgumes comme pour pot-au-feu. Egoutter les tripes, et les dtailler en julienne. D'autre part, prparer u n e julienne compose de cleri, racines de persil et carottes et la faire bouillir dans le bouillon pass des tripes jusqu' cuisson complte des lgumes. Mettre les tripes dans cette j u lienne. Assaisonner de sel et poivre ; ajouter un peu de marjolaine pulvrise. Lier avec du beurre mani. Faire bouillir. Dresser dans un plat creux. A B A T S DE V E A U . Ces abats sont assez dlicats et se prtent un nombre considrable de prparations. AMOURETTE DE VEAU. Moelle pinire du veau. On consomme surtout les amourettes de veau, plus rarement celles de buf. Cette substance a une trs grande analogie avec la cervelle des animaux de boucherie. Avant d'tre prpares d'une faon quelconque, les amourettes doivent tre dgorges l'eau froide et dbarrasses de toutes les membranes qui les enveloppent. Aprs un lavage minutieux, on les fait cuire dans un court-bouillon comme les cervelles. On les accommode ensuite de toutes les manires indiques pour les cervelles. Les amourettes dtailles en petits morceaux, aprs cuisson au court-bouillon, sont employes comme lment de garniture des crotes garnies, timbales, tourtes, vol-au-vent et autres apprts analogues. On p e u t aussi les servir en hors-d'uvre, assaisonnes la vinaigrette ou la mayonnaise. mande. Cuire la cervelle au court-bouillon et l'goutter, l'escaloper en trois ou quatre tranches rgulires ; fariner. Faire tuver ces tranches quelques instants au beurre; les dresser sur des crotons frits au beurre et les napper avec de la sauce allemande. V. SAUCES. cervelle, cuite au blanc et goutte, en tranches rgulires; ranger ces tranches sur un plat, les assaisonner et les arroser de quelques cuilleres de beurre noir, fait la pole, additionn, au dernier moment, d'une cuillere de feuilles de persil. Ajouter un filet de vinaigre, pass dans la pole aprs en avoir retir le beurre. Assaisonner et fariner les tranches de cervelle, les faire lgrement blondir au beurre dans la pole, les dresser sur un plat et terminer ainsi qu'il est d i t c i dessus. ner et fariner les tranches de cervelle; les faire blondir au beurre, dans la pole ; les dresser sur un plat, les saupoudrer de persil hach, les arroser d'un filet de j u s de citron et les recouvrir de quelques cuilleres de beurre noisette fait dans la pole. ainsi qu'il est dit pour les Cervelles l'allemande, en remplaant cette dernire sauce par de la sauce bourg u i g n o n n e . V. SAUCES. C e r v e l l e de veau la b o u r g u i g n o n n e . Procder Cervelle de veau au b e u r r e noisette. AssaisonCervelle de veau au b e u r r e noir (Autre m t h o d e ) . Cervelle de veau au b e u r r e noir. Dtailler la CERVELLE DE VEAU. C e r v e l l e de veau l'alle-
On p e u t aussi dresser les moitis de cervelle dans une coupe en verre et les napper de gele. Prparer les cervelles ainsi qu'il est dit dans la recette prcdente et les garnir, en les dressant, avec de la salade parisienne. V. SALADES. cervelle en escalopes et la faire mariner pendant 25 minutes avec une cuillere d'huile, du j u s de citron, du sel, du poivre et du persil hach. Paner les escalopes l'anglaise; faire frire et dresser sur une serviette avec du persil frit. Servir avec sauce tomate part. la cervelle ainsi qu'il est dit pour la Cervelle frite l'anglaise. Dresser les escalopes en couronne ; mettre au milieu des pinards en feuilles tuvs au beurre ; placer sur chaque escalope un filet d'anchois roul en anneau. Arroser de quelques cuilleres de beurre noisette. On peut faire sauter les escalopes au beurre au lieu de les faire frire. carrs de mme grandeur u n e cervelle de veau cuite au court-bouillon et refroidie. Faire macrer 25 m i nutes avec huile, jus de citron, persil hach, sel et poivre. Tremper les morceaux de cervelle dans de la pte frire lgre et frire grande friture brlante. Egoutter, ponger, assaisonner de sel fin. Dresser en buisson sur serviette ; garnir de persil frit. Servir avec sauce t o m a t e part. 5 m i n u t e s l'eau sale 2 cervelles dgorges et p l u ches. Les mettre cuire dans u n e casserole avec 4 dcilitres de gele de viande. Laisser bouillir 5 m i n u t e s ; dbarrasser dans la cuisson. Puis goutter les cervelles, les partager par moiti ; les ponger et les mettre dans une coupe en verre, ou dans u n e timbale en argent; les recouvrir avec le fonds de cuisson clarifi et pass la serviette. Faire prendre sur glace. plat gratin masqu de quelques cuilleres de sauce duxelles (v. SAUCES) des escalopes de cervelles cuites au court-bouillon et gouttes. Placer sur chaque escalope u n e tranche de champignon cuit. Napper avec de la sauce duxelles; saupoudrer de chapelure blonde; arroser de beurre f o n d u ; gratiner four doux. Saupoudrer de persil hach et ajouter un filet de j u s de citron. tranches une cervelle cuite. Assaisonner de paprika; saupoudrer de farine ; faire rissoler au beurre. Dresser en couronne sur des crotons de pain de mie frits au beurre. Mettre au milieu un salpicn compos de champignons, d'ufs durs et de truffes, le t o u t saut au beurre. Placer sur chaque escalope une petite tranche mince de j a m b o n chauffe au beurre. Saucer le fond du plat d'un cordon de sauce au paprika (V. SAUCES) et saupoudrer de persil hach.
Cervelle de veau la hongroise. Dtailler en C e r v e l l e de veau au gratin. Ranger dans un Cervelle de veau la gele. Faire blanchir C e r v e l l e de veau en f r i t o t . Dtailler en morceaux Cervelle de veau f r i t e la romaine. Prparer Cervelle de veau f r i t e l'anglaise. Dtailler la Cervelle de veau en c h a u d - f r o i d la parisienne.
On
V.
peut
ajouter
une
garniture
bourguignonne.
GARNITURES. Cervelle de veau en c h a u d - f r o i d . Faire cuire
beurre la cervelle dtaille en escalopes. La dresser en couronne. Mettre au milieu du riz l'indienne (V. RIZ ) et napper la cervelle avec de la sauce au
carry. V. SAUCES. Cervelle de veau l'italienne. Dtailler la cer-
Cervelle de veau l'indienne. Faire sauter au
deux cervelles de veau ainsi qu'il est dit pour les Cervelles la gele. Les faire refroidir dans leur cuisson. Lorsqu'elles sont bien refroidies, les goutter, les partager par moitis, les ponger sans les briser et les napper avec de la sauce chaud-froid blanche.
V. SAUCES.
velle en tranches rgulires; assaisonner, saupoudrer de farine et faire sauter avec de l'huile, ou du beurre et de l'huile mlangs par moitis. Dresser en turban et masquer avec sauce italienne.
V. SAUCES. Cervelle de veau en matelote. Cuire 2 cervelles
Dcorer les moitis de cervelle avec des lames de truffes ; les lustrer la gele ; les dresser sur un croton en pain de mie recouvert de beurre. Garnir avec de la gele hache.
de veau dans 8 dcilitres de court-bouillon au v i n rouge prpar d'avance; les goutter, les diviser en escalopes, les mettre dans une sauteuse avec 24 petits
oignons glacs et 24 petits champignons sauts au beurre. Mouiller avec le court-bouillon rduit de moiti, li de 50 grammes de beurre mani et pass Ttamine. Laisser compoter quelques instants, sans bouillir. Dresser en timbale; garnir avec des petits crotons en cur frits au beurre. tuver au beurre une cervelle de veau de grosseur moyenne. La piler au mortier en l'additionnant de 50 grammes de beurre et de 100 grammes de panade
frangipane. V. PANADES. Pain de cervelle de veau l'ancienne. Faire
casserole, l'arroser de beurre fondu, l'assaisonner. Le cuire doucement au four une heure environ. Dresser le cur sur plat rond. Le garnir avec le lgume indiqu. L'arroser de son fonds de cuisson dglac, au v i n blanc sec, mouill de fonds de veau li, rduit et beurr. C u r de veau rti. Assaisonner le cur de veau de sel et poivre; l'arroser d'huile et d'un filet de j u s de citron. Le faire macrer 30 minutes dans cet assaisonnement. L'envelopper dans de la toilette de porc. L'embrocher. Le faire rtir devant un f e u vif, pendant 35 minutes (ou le cuire au f o u r ) . Servir avec le j u s de cuisson dglac. C u r de veau saut. Dtailler le cur en petites escalopes minces. Assaisonner de sel et poivre. Sauter le plus vivement possible, au beurre brlant. Terminer ainsi qu'il est dit pour le Rognon de veau saut. Le cur de veau saut se prpare encore aux champignons, chasseur, au madre ou autre vin de liqueur, au paprika, etc. On p e u t aussi, aprs l'avoir fait sauter vivement au beurre, en garnir du riz pilaf ou du risotto. Couper le foie de veau en tranches minces; l'assaisonner de sel et poivre et le passer lgrement la farine. Le sauter trs rapidement au beurre brlant. Le colorer des deux cts. Le dresser dans un plat avec des tranches minces de bacon (lard f u m ) , galement sautes au beurre, dans la mme casserole que le foie de veau. Garnir de pommes de terre, tournes en gousses, cuites Teau sale et gouttes, ou de pommes de terre cuites la vapeur. Saupoudrer de persil hach, arroser de quelques gouttes de j u s de citron et verser dessus le beurre de cuisson brlant. Le foie de veau l'anglaise peut aussi se prparer en faisant griller le foie et le bacon, en garnissant le plat de pommes de terre et en arrosant le tout avec du beurre la matre d'htel. farines, grilles. Dresser sur plat rond. Arroser de
beurre Bercy. V. BEURRES COMPOSS. Foie de veau la bordelaise. En Foie de veau B e r c y . En tranches, assaisonnes, FOIE DE VEAU. Foie de veau l'anglaise.
Assaisonner de sel, poivre et muscade rpe, et ajouter deux ufs, en broyant bien pour mlanger compltement. Passer l'appareil au tamis fin; le travailler la spatule et le mettre dans un moule u n i beurr. Faire cuire au bain-marie, au four, de 25 30 m i nutes. Laisser reposer 5 minutes avant de dmouler. Dresser le pain sur un plat rond; l'entourer de champignons cuits au blanc, le napper de 2 dcilitres de sauce allemande et placer par-dessus une douzaine de lames de truffes. velle en escalopes et la faire cuire quelques instants, sans bouillir, dans de la sauce poulette (V. SAUCES). Dresser en timbale.
tures. V. PURES. Cervelle de veau la poulette. Dtailler la cer-
P u r e de cervelle de veau. Utilise pour garni-
cder ainsi qu'il est dit pour la Cervelle saute l'italienne, en remplaant la sauce italienne par une fondue de tomates la provenale, place au milieu. Garnir avec des olives noires et saupoudrer d'estragon hach.
Cervelle de veau saute la provenale. P r o -
CUR DE VEAU. Coeur l'anglaise. Dtailler le cur de veau en tranches paisses d'un centimtre et demi environ. Enlever le petit caillot de sang qui se trouve au milieu de ces tranches. Assaisonner de sel et poivre, badigeonner de beurre fondu ; recouvrir de mie de pain frachement passe. Griller sur feu doux. Dresser sur plat rond, en alternant avec des tranches de bacon grilles. Garnir de pommes de terre l'anglaise. Couvrir les tranches de cur de beurre la matre d'htel ml-fondu. Cur l 'anglaise (Autre mthode). Le prparer en tranches, sautes au beurre, comme le Foie de veau l'anglaise. de sel et poivre. Le mettre dans une casserole en terre, o Ton aura fait chauffer trois cuilleres de beurre. Le cuire au four, chaleur modre, de 30 35 minutes, en l'arrosant souvent pendant la cuisson. Au dernier moment, arroser de quelques cuilleres de j u s de veau li. Servir tel quel dans le rcipient de cuisson. Faire revenir le cur de veau au beurre brlant, dans une casserole en terre, ainsi qu'il est dit ci-dessus. Mettre dans la casserole des pommes de terre en petites gousses, des petits oignons glacs et des lardons maigres blanchis et rissols au beurre. Achever de cuire le t o u t ensemble. Terminer comme il est dit dans la recette prcdente. Le cur de veau en casserole peut tre garni de lgumes divers que Ton fait cuire, les u n s avec la pice, ou que Ton ajoute la prparation, les autres, en fin de cuisson. le cur sans en sparer compltement les moitis. Enlever le caillot de sang qui est au milieu de la pice. Assaisonner de sel et poivre et remplir avec de la farce fine, ou toute autre farce. L'envelopper dans un morceau de toilette (crpine de porc) ou dans de minces bardes de lard, le ficeler. Le mettre dans une
C u r de veau farci avec lgumes divers. Ouvrir C u r de veau en casserole la b o n n e - f e m m e . C u r de veau en casserole. Assaisonner le c u r
assaisonnes, farines, sautes au beurre. Dresser sur un plat rond en alternant avec tranches de jambon de Bayonne sautes au beurre. Arroser de sauce bordelaise. V. SAUCES. Foie de veau la bourgeoise. Larder le foie de
tranches,
gros lardons assaisonns de poivre et pices, persil hach, arross de cognac. Le ficeler. Le faire braiser comme le buf la bourgeoise. V. BUF. en morceaux carrs de 3 centimtres et pais d'un centimtre. Faire rapidement revenir ces morceaux de foie au beurre, pour les raidir seulement. Les enfiler sur des brochettes de mtal, en les alternant avec des morceaux de lard maigre, taills de mme dimension et blanchis. Badigeonner de beurre fondu, recouvrir de mie de pain. Cuire sur le gril; servir avec beurre la matre d'htel (ou accompagner d'une sauce spciale aux grillades, telle que diable, piquante, bordelaise, e t c . ) . On peut ajouter au foie de veau des champignons, dtaills en grosses escalopes, et passs au beurre. avec du foie de veau coup en tranches, ainsi qu'il est dit pour l'Entrecte saute la bourguignonne.
V. BUF. Foie de veau l'espagnole. En tranches, assaiFoie de veau la b o u r g u i g n o n n e . Procder Foie de veau en brochettes. Dtailler le foie
sonnes, farines, sautes l'huile. Dresser sur tomates fondues l'huile, condimentes l'ail; garnir de bouquet, de rondelles d'oignons frits et de persil frit. veau aux
V. Foie de veau
fines
herbes. Napper
l'italienne. Comme le Foie de
de sauce italienne.
SAUCES.
minces aiguillettes. Assaisonner, fariner, sauter vivement au beurre (ou beurre et huile mlangs). Dresser en timbale. Couvrir d'oignons mincs sauts au beurre, lis de quelques cuilleres de fonds de veau rduit (ou de glace de viande) ; arroser d'un filet de vinaigre chauff dans la pole et saupoudrer de persil hach.
Pain de foie de veau. V. PAINS DIVERS. Foie de Foie de veau veau la provenale. pilaf. En tranches, le foie en
Foie de veau
la
lyonnaise. Le
dtailler en
de veau tous les modes d'apprts indiqus pour la langue de buf : braise, avec garnitures diverses; grille; la diable; en fritot, l'italienne, en papillote, etc. La langue de veau, cuite dans un blanc, est t o u jours servie avec la tte de veau prpare d'une faon quelconque. MOU DE VEAU. Le m o u de veau est une viande peu nutritive. Il convient, avant de l'apprter d'une faon ou d'une autre, de le battre fortement afin de chasser l'air qu'il renferme. On le dtaille ensuite en morceaux rguliers et on l'apprte selon indication. morceaux de 50 grammes. Assaisonner de sel et poivre. Faire revenir au beurre. Lorsque les morceaux sont bien rissols, saupoudrer de deux fortes cuilleres de farine. Cuire q u e l ques instants cette farine, en remuant. Mouiller de v i n rouge, en q u a n t i t suffisante pour couvrir le m o u (vin rouge pur, ou moiti vin et moiti bouill o n ) . Ajouter un fort bouquet garni et une gousse d'ail crase. Mlanger. Cuire au four, couvert, u n e heure et demie. Egoutter les morceaux de m o u ; les mettre dans un sautoir avec 250 grammes de lard maigre coup en ds, blanchi, rissol au beurre; 250 grammes de c h a m pignons, escalopes s'ils sont gros, entiers s'ils sont petits, et 24 petits oignons rissols. Verser sur le t o u t la sauce passe. Continuer de cuire au four, pendant 30 minutes. Dresser en timbale. Garnir de crotons de pain en cur frits au beurre. M o u de prparer le c'est--dire oignons et veau la bourgeoise. On peut aussi mou de veau en ragot la bourgeoise, avec une garniture de carottes, petits lardons.
Civet de mou de veau. Dtailler le m o u en
comme la Cervelle de veau la provenale. morceaux carrs; assaisonner, fariner. Sauter vivement au beurre. Dresser en timbale avec riz pilaf (V. RIZ ). Arroser d'un cordon de fonds de veau tomate, rduit. Foie de veau la crole. Piquer de petits lardons des tranches de foie de veau. Les faire mariner dans quelques gouttes d'huile. Les saupoudrer lgrement de farine ; les faire revenir la graisse des deux cts ; les repousser dans un coin de la sauteuse. Dans ce mme rcipient, cuire blanc une cuillere caf d'oignon hach fin; ajouter aprs a u t a n t de persil hach, de la panure, du sel; glisser une pointe de pure de tomate dlaye dans une grande cuiller de vin blanc. Ramener les tranches de foie, poser sur chacune d'elles un peu de ce mlange. Les ranger sur un plat chaud dans lequel on aura mis, au fond, u n e noix de beurre. Verser dessus la sauce, qui doit tre courte. (Recette indigne.) Foie de veau rti. Larder le foie de gros lardons assaisonns de poivre, pices et persil hach, arross de cognac. L'envelopper dans de la toilette (ou crpine) de porc trempe l'eau froide. Le ficeler. Le cuire la broche ou au four de 25 30 m i n u t e s par kilogramme. Servir avec le j u s de la lchefrite dglac au vin blanc et fonds de veau clair. 500 grammes de foie de veau brais, avec 75 grammes de beurre et 2 dcilitres de bchamel trs serre. Lier de trois jaunes d'ufs et d'un demi-dcilitre de crme frache paisse; assaisonner de sel, poivre, pices. Passer cette farce au tamis, la bien travailler la spatule. Au dernier moment, lui ajouter trois blancs d'uf fouetts trs ferme. Dresser en timbale souffl beurre. Cuire au four comme les souffls ordinaires. V. SOUFFLS. Egoutter la fraise cuite au blanc (comme la tte de v e a u ) , l'ponger, la dtailler en morceaux carrs. Assaisonner ces morceaux et les paner l'uf et la mie de pain. Au dernier moment, les faire frire grande friture brlante. Dresser sur serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce condimente part, telle que diable, piquante, etc. V. SAUCES. Fraise de veau la hongroise. Dtailler la FRAISE DE VEAU. Fraise de veau frite. Souffl de foie de veau. Piler au mortier en Dtailler
M o u de veau la poulette. Dtaill en petits morceaux, tuv au beurre, fini comme les Pieds de mouton la poulette. en minces escalopes (aprs avoir t bien b a t t u ) , assaisonn de sel et poivre, saut vivement la pole, au beurre b r l a n t ou la graisse, additionn, en fin de cuisson, avec ail et persil hachs. ses la mirepoix. Blanchir 8 minutes 4 oreilles de v e a u ; les rafrachir, les goutter, les parer, les ponger et bien nettoyer intrieurement. Les mettre dans une casserole, les recouvrir de 2 dcilitres de mirepoix de lgumes; ajouter un bouquet garni, assaisonner de sel et poivre ; mouiller d'un dcilitre de vin blanc et faire tomber glace. Mouiller de 3 dcilitres de j u s brun de veau, lgrement li, et cuire au four, couvert, pendant une heure et demie. Egoutter les oreilles, retirer l'aide d'une cuiller la peau qui recouvre, intrieurement et extrieurement, la partie mince. Rabattre cette partie et la ciseler. Dresser les oreilles sur un plat rond (on peut les placer chacune sur un croton de pain rond frit au beurre) ; les arroser avec leur fonds de cuisson dgraiss. oreilles ainsi qu'il est dit pour les Oreilles braises la mirepoix. Les goutter, les dresser chacune sur une petite galette de pommes Anna (V. POMMES DE TERRE) ; garnir de 4 curs de laitues braiss au j u s . Arroser avec le fonds de cuisson pass, dgraiss. Oreilles de veau frites. Cuire les oreilles ainsi qu'il est dit pour les Oreilles braises la mirepoix; les goutter; les faire refroidir; les diviser en morceaux rguliers; les paner l'anglaise et les faire frire grande friture brlante. Dresser en buisson avec persil frit, et servir en
Oreilles de veau braises M o n t - B r y . Cuire les OREILLES DE VEAU. Oreilles de veau braiM o u de veau la persillade. Le mou dtaill
fraise en morceaux rguliers; les faire sauter q u e l ques instants au beurre en les saupoudrant d'une forte pince de paprika. Mouiller de sauce hongroise; dresser en timbale.
Fraise de veau l'indienne. Dtailler la fraise
en morceaux rguliers; la mettre quelques instants dans de la sauce au carry; dresser en timbale.
V. SAUCES.
Servir avec riz l'indienne. V. RIZ. de la fraise de veau, cuite et dtaille en fines lanires, ainsi qu'il est dit pour le Gras-double la lyonnaise. fraise de veau, cuite et dcoupe en morceaux rguliers, ainsi qu'il est dit pour le Gras-double la poulette.
Fraise de veau la poulette. Procder avec de la Fraise de veau la lyonnaise. Procder avec
LANGUE DE VEAU. On applique la langue
mme temps le fonds de cuisson termin en sauce diable ou piquante et pass. V. SAUCES. tailler les oreilles en lanires, les tremper dans de la pte frire et terminer comme ci-dessus.
Oreilles de veau frites (Autre m t h o d e ) . D -
les clouter de truffes, de langue, de jambon ou les laisser tels quels. Aprs cette prparation, les ris de veau sont mis cuire selon le mode de cuisson adopt. blanchis, rafrachis, presss (piqus, clouts ou nature selon indication) dans un sautoir beurr, fonc de couennes de lard, d'oignons et de carottes finement mincs. Assaisonner, ajouter un p e t i t bouquet garni. Paire suer couvert, chaleur douce. Mouiller de quelques cuilleres de fonds blanc. Faire partir, couvrir; cuire au four de 35 45 minutes, en arrosant souvent avec le fonds. Sitt les ris cuits, les glacer trs lgrement (si l'apprt comporte ce glaage) en les exposant quelques minutes, dcouvert, la chaleur du four, et en les arrosant avec la partie grasse de leur fonds. Egoutter les ris; passer le fonds de cuisson. Dresser et garnir suivant indication de recette. pars ainsi qu'il est dit ci-dessus, dans un sautoir beurr, fonc de couennes de lard, d'oignons et de carottes mincs. Assaisonner; ajouter un bouquet garni. Faire suer couvert ; mouiller de quelques cuilleres de vin blanc; rduire glace; mouiller de quelques cuilleres de fonds brun de veau. Terminer ainsi qu'il est dit pour les Ris de veau braiss blanc, mais en faisant glacer un peu plus. Dresser et garnir suivant indication spciale. Le mouillement des ris de veau doit tre trs court. Ris de veau grills. Eponger les ris, blanchis, rafrachis et presss; les badigeonner de beurre f o n d u ; les assaisonner; les griller sur feu doux. Dresser et garnir suivant indication de recette. Si les ris sont trop volumineux, les partager horizontalement par moitis avant de les faire griller. Ris de veau pochs. Les ris tant prpars ainsi qu'il a t dit, les mettre dans une casserole. Les
Ris de veau braiss b r u n . Mettre les ris, prRis de veau braiss blanc. Mettre les ris
deux, dans le sens de la longueur, les oreilles braises; les mettre quelques instants sous presse; les enduire de moutarde, les arroser de beurre fondu, les saupoudrer de mie de pain blanche et les faire griller des deux cts, sur feu doux. Servir avec sauce diable part. V. SAUCES. cuisez les oreilles de veau comme il est indiqu pour celles braises la mirepoix; seulement, au lieu de les ciseler, parez les tendrons pour en arrondir le bout et garnissez-en l'intrieur de salpicn compos de truffes, de champignons et de langue de veau coupe trs petit et li de 2 cuilleres de sauce financire rduite, le tout bouillant, et saucez d'une sauce italienne. (D'aprs Carme et Plumerey.) ainsi qu'il est dit pour les Oreilles braises la mirepoix, en remplaant le vin blanc par du madre. Les goutter; les dresser sur crotons frits; les entourer d'une garniture tortue et les arroser avec le fonds de cuisson pass, dgraiss et fini, ainsi qu'il est dit pour la sauce tortue. V. SAUCES. cuites ainsi qu'il est dit pour les Oreilles braises la mirepoix. Les parer; les garnir intrieurement d'une farce fine de volaille; les tremper dans de la sauce Villeroi; les paner l'anglaise et les faire frire. Dresser sur serviette avec persil frit, et servir en mme temps une sauce tomate ou une sauce Perlgueux.
Oreilles de veau V i l l e r o i . Egoutter les oreilles, Oreilles de veau en t o r t u e . Cuire les oreilles Oreilles de veau l'italienne. Prparez et
Oreilles de veau grilles la diable. Diviser en
PIEDS DE VEAU. Aprs avoir t dgorgs l'eau froide, dsosss et blanchis, les pieds de veau sont cuits dans un blanc, comme la tte de veau, et sont accommods ensuite de faons diverses, comme les pieds de mouton. On les prpare frits ou en fritots : dtaills en morceaux rguliers; marines une heure avec huile, j u s de citron, persil hach, sel et poivre; tremps au dernier moment dans de la pte frire lgre et frits grande friture brlante.
Pieds de veau l'indienne. Comme les Pieds
de
mouton
l'indienne. la poulette.
de mouton
Pieds de veau la poulette. Comme les Pieds
Pieds de veau la vinaigrette. Comme la Tte
de veau la vinaigrette. Pieds de veau grills. Refroidis sous presse; pans au beurre; grills sur feu doux. Servis avec sauce diable part. ceaux rguliers, mis dans une sauce italienne.
Pieds de veau l'italienne. Dtaills en mor-
ceaux rguliers; pans l'anglaise; frits grande friture. Servis avec sauce tartare part. Nota. On peut appliquer aux pieds de veau toutes les recettes indiques pour la Tte de veau.
Pieds de veau la tartare. Dtaills en mor-
Noix
de ris de v e a u pique.
RIS DE VEAU. PRPARATION. Dgorger les ris l'eau froide jusqu' ce qu'ils soient devenus blancs. Les mettre dans une casserole; les couvrir d'eau froide sale et placer la casserole sur le feu. Remuer frquemment avec une cuiller de bols. Ds les premiers symptmes d'bullltion, rafrachir l'eau courante. Egoutter les ris, les parer; les mettre sous presse, entre deux linges avec, dessus, une planche sur l a quelle on place un poids. Suivant l'emploi final, piquer les ris de lard fin.
couvrir de fonds blanc. Faire partir, cumer et cuire petite ebullition de 35 40 minutes, suivant la grosseur des ris. Egoutter les ris et passer le fonds. Dresser et garnir suivant Indication de recette. Ris de veau pols. M e t t r e les ris, prpars ainsi qu'il a t dit, dans une sauteuse o l'on aura fait chauffer une cuillere de beurre; assaisonner; cuire couvert, chaleur douce, pendant 35 40 m i nutes. Dresser et garnir suivant indication de recette. Ris de veau rtis. Choisir de belles noix de ris de veau. Les prparer ainsi qu'il a t dit. Les piquer de lard fin, ou les laisser telles quelles. Les assaisonner, les envelopper dans un morceau de toilette ou crpine de porc et les embrocher.
Faire cuire devant un feu vif pendant 35 m i nutes. Dresser et garnir suivant indication de recette. Ris de veau l'anversoise. Braiser blanc; e n tourer d'une garniture anversoise (V. GARNITURES) ; fonds de cuisson mouill de fonds de veau rduit.
Ris de veau en attereaux. V. ATTEREAUX.
blanc. Garniture Rgence (V. GARNITURES ). Sauce allemande avec fonds de cuisson rduit. Ris de veau T a l l e y r a n d . Clout de truffes; brais b r u n ; garniture Talleyrand; sauce madre avec fonds de cuisson rduit. V. GARNITURES. ou brais blanc. Garniture Toulouse; sauce allemande avec fonds de cuisson rduit. V. GARNITURES. Ris de veau souffl. Evider le ris brais blanc. Avec la chair retire, prparer un appareil souffl; garnir de cet appareil la partie vide. Faire cuire au four, chaleur douce, de 12 15 minutes. Dresser sur croton. Garnir et saucer suivant indication de recette. lopes se prparent gnralement avec des ris simplem e n t blanchis et refroidis sous presse. Les dtailler, chacun, en 3 ou 4 escalopes, suivant grosseur. Assaisonner les escalopes, les fariner et les faire sauter au beurre. Dresser, garnir et saucer suivant indication de recette. escalopes ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les paner l'anglaise. Les faire sauter au beurre clarifi. Dresser, garnir et saucer suivant indication de recette. Le panage des escalopes comporte quelquefois, suivant les recettes, des lments complmentaires tels que : c h a m p i gnons, jambon, persil ou truffes hachs, parmesan rp, mirepoix, etc. Sautes au beurre; dresser sur crotons frits; sauce allemande. V. SAUCES.
Escalopes de ris de veau l'ancienne. Faire Escalopes de ris de veau sautes l'allemande. Escalopes de ris de veau panes. Dtailler les Escalopes de ris de veau au beurre. Ces escaRis de veau T o u l o u s e ou toulousaine. Poch
Ris de veau la banquire. Braiser blanc; entourer d'une garniture banquire. V. GARNITURES. Ris de veau Clamart. Braiser brun, entourer d'une garniture Clamart fou de petits pois lis au beurre) ; fonds de cuisson des ris.
Ris de veau en crpinette. V. CRPINETTES.
Ris de veau fermire. Braiser b r u n ; m i cuisson ajouter une garniture fermire. Achever de cuire ensemble; fonds de cuisson du ris. Ris de veau la financire. Clout de truffes et de langue carlate; brais brun, garniture financire, sauce financire (additionne du fonds de braisage). Se dresse habituellement sur croton frit ou en croustade. Garnir de lgumes lis au beurre ou braiss ; de pures de lgumes verts ou de lgumes secs (on sert gnralement ces pures part) ; de champignons sauts, de tomates sautes ou grilles; d'pinards, de chicore braise, de nouilles, de risotto, etc. Suivant la garniture adopte, saucer de beurre matre-d'htel, ou servir en mme temps une sauce spciale aux grillades : diable, italienne, moelle, piquante, Robert, etc. Ris de veau la japonaise. Brais brun. Garniture japonaise, fonds de cuisson rduit. V. GARNITURES. Ris de veau grill avec g a r n i t u r e s diverses.
Ris de veau la jardinire. Brais b r u n ; garniture jardinire; fonds de cuisson rduit. V. GARNITURES. Ris de veau aux lgumes divers. Brais b r u n ;
garnir de lgumes divers braiss ou lis au beurre; carottes nouvelles, champignons, cleris, cpes, chicore, concombres, endives, pinards, fves nouvelles, jets de houblon, haricots flageolets, haricots verts, laitues, mas frais, morilles, oignons glacs, petits pois; fonds de cuisson rduit. Ris de veau la macdoine. Brais b r u n ; garniture macdoine. V. GARNITURES. Ris de veau la Nantua. Brais blanc, sans tre piqu. Cern dans la partie suprieure; vid aux deux tiers. Garnir avec la chair retire, coupe en petits ds, additionne d'un salpicon de queues d'crevisses, lie de pure Nantua. V. CREVISSES. Napper de sauce allemande; saupoudrer de c h a pelure; glacer lgrement au four. Dresser sur crot o n ; garnir de trs petites bouches la Nantua et de lames de truffes. Sauce suprme finie au beurre d'crevisses. Ris de veau la Nantua (Autre mthode). Brais blanc; garnir de queues d'crevisses et de lames de truffes; napper de sauce suprme (avec fonds de cuisson rduit) finie au beurre d'crevisses. Ris de veau la prigourdine. Brais b r u n ; garnir de truffes en lames ou en ds. Sauce madre avec fonds de cuisson rduit. Ris de veau princesse. Poch ou brais blanc; garniture princesse. (V. GARNITURES .) Sauce allemande avec fonds de cuisson rduit. b r u n ; accompagner de pures de lgumes servies part : artichauts, asperges, aubergines, carottes, champignons, concombres, haricots blancs, haricots verts, lentilles, oignons, petits pois, soubise. Ris de veau Rgence. Clout de truffes; brais
Ris de veau aux pures diverses. Brais
braiser blanc des escalopes de ris de veau dtailles, bien rondes et un peu paisses. Les dresser en t u r ban dans une crote feuillete cuite blanc. Garnir le milieu de la crote avec un ragot de r o gnons et crtes de coq, t r u f f e s et champignons li de velout de volaille rduit avec Escalopes de ris de veau l ' a n c i e n n e . crme et parfum au vin de Madre. Mettre une belle lame de truffe sur chaque escalope de ris de veau. de pures. Sautes au beurre, panes ou non volont; garnir ainsi qu'il est dit pour les ris de veau garnis. sur ris braiss; dresses en turban sur plat beurr; entoures de champignons escalopes; nappes de sauce duxelles; saupoudres de chapelure et gratines. Au sortir de cuisson, arroses d'un peu de j u s de citron et saupoudres de persil. l'huile. Napper de sauce italienne. V. SAUCES.
Escalopes de ris de veau l'italienne. Sautes Escalopes de ris de veau la marchale. P a Escalopes de ris de veau garnies de lgumes ou
Escalopes de ris de veau au g r a t i n . Dtailles
nes et sautes au beurre; garnies de truffes en lames et de pointes d'asperges au beurre. Arroses avec le beurre de cuisson. avec fromage et mie de p a i n ; terminer ainsi qu'il est dit pour les Ctelettes de veau la milanaise. V. VEAU. beurre; terminer ainsi qu'il est dit pour les Tournedos Rossini. V. BUF. S a i n t - G e r m a i n . DEscalopes de ris de veau Escalope de ris de veau Rossini. Sautes au Escalopes de ris de veau la milanaise. Panes
tailler une noix de ris de veau (dgorge, blanchie et refroidie sous presse) en 4 escalopes rgulires. Assaisonner ces escalopes de sel et poivre, les fariner. Les sauter au beurre. Les dresser chacune sur un petit fond de pommes Anna (V. POMMES DE TERRE ). Mettre sur chaque escalope un cordon de sauce barnaise trs serre, et, au milieu de cette barnaise, une trs petite cuillere de glace de viande. Cordon de fonds de veau beurr autour des escalopes. Nota. Les escalopes de ris de veau peuvent tre grilles au lieu d'tre sautes au beurre. Escalopes de ris de veau aux truffes. Cuire les escalopes au beurre. Les dresser chacune sur un croton en pain de mie frit au beurre. Mettre sur
buf en ds poche l'eau sale et bien goutte. Mlanger; dresser en timbale, saupoudrer de persil hach. rognon par en morceaux rguliers. Les assaisonner de sel et poivre. Les embrocher sur des brochettes en mtal, en les alternant avec des petits morceaux carrs de lard de poitrine (blanchis et goutts) ou de bacon (lard fum) simplement pass au beurre. Recouvrir les brochettes de mie de pain. Griller sur f e u vif. Servir avec beurre la matre-d'htel, beurre Bercy ou avec une sauce spciale aux viandes grilles. entier (dgraiss en partie) assaisonn de sel et poivre, dans une casserole en terre o l'on aura fait chauffer 2 cuilleres de beurre. Au dernier moment, arroser de 2 cuilleres de jus de veau li. Servir tel quel dans le rcipient de cuisson. Paire cuire d'abord au beurre, dans une casserole en terre, 50 grammes de lard de poitrine dtaill en gros ds et blanchi, et 4 petits oignons. Retirer ces articles de la casserole, et, dans le mme beurre, faire raidir un rognon entier (dgraiss en partie). Ajouter les lardons et petits oignons autour du rognon, ainsi q u ' u n e douzaine de petites pommes de terre n o u velles (ou de pommes de terre vieilles tournes en petites gousses) aux trois quarts cuites au beurre, la pole. Assaisonner de sel et poivre. Cuire au four, dcouvert. Au dernier moment, arroser de 3 cuilleres de j u s de veau. Servir tel quel. On complte quelquefois la garniture du rognon avec des champignons passs au beurre. la longueur, sans sparer les moitis. Le maintenir ouvert en le traversant avec deux brochettes de mtal. L'assaisonner, le badigeonner de beurre fondu. Le cuire sur le gril. Servir avec beurre la matred'htel ( part, ou mis sur le rognon), beurre Bercy, ou toute autre sauce spciale aux viandes grilles. On peut, avant de le faire griller, recouvrir le rognon de mie de pain blanche. qu'il est dit pour le Rognon en casserole. Au dernier moment, mettre dans la casserole 4 baies de genivre crases, 2 cuilleres d'eau-de-vie de genivre flambe et une cuillere de j u s de veau li. Servir tel quel.
en pilaf. V. PILAF. R o g n o n de veau la ligeoise. Le cuire ainsi Rognon de veau grill. Fendre le rognon sur R o g n o n de veau en casserole la b o n n e - f e m m e . R o g n o n de veau en casserole. Cuire le rognon Rognon de veau en brochettes. Dtailler le
Escalopes de ris de veau a u x truffes.
chaque escalope trois ou quatre lames de truffe simplement chauffes dans le beurre. Garnir le milieu du plat avec des pommes de terre noisettes. Verser sur les escalopes le fonds de cuisson dglac au madre et fonds de veau rduit. sur ris braiss; nappes de sauce Villeroi, panes, frites. Dresses en turban sur serviette; garnies de persil frit. Sauce Prigueux ou tomate part. ROGNON DE VEAU. Lorsque le rognon de veau doit tre dtaill en tranches ou escalope (pour tre saut ou grill) 11 convient de le dgraisser compltement et de le dnerver. S'il doit tre cuit entier, en casserole ou autrement, on le pare plus lgrement de faon conserver une mince couche de graisse autour de la pice. versalement en tranches paisses d'un centimtre et demi. Badigeonner ces tranches de beurre f o n d u ; les assaisonner, les recouvrir de mie de pain. Cuire sur le gril, feu vif. Servir avec beurre Bercy. V. BEURRES
COMPOSS. Rognon de veau la bordelaise. Ouvrir le R o g n o n de veau la B e r c y . Le dtailler t r a n s Escalopes de ris de veau V i l l e r o i . Dtailles
R o g n o n de veau en pilaf. Comme le Foie de veau
rognon de veau par, sans sparer compltement les moitis. L'embrocher avec deux brochettes pour le maintenir en forme. L'assaisonner, le badigeonner de beurre, le recouvrir de mie de p a i n ; le griller sur feu vif (cuire d'abord le rognon du ct o u v e r t ) . Dresser sur plat rond; garnir avec des lames de moelle de buf, poches l'eau sale et gouttes. Verser autour un cordon de sauce bordelaise. V.
SAUCES. R o g n o n de veau saut la bordelaise. Dtail-
vivement au beurre brlant un rognon de veau, dtaill en menues escalopes, assaisonn de sel et poivre. L'goutter, le mettre dans une assiette; le conserver au chaud. Faire revenir dans le beurre o a cuit le rognon 4 champignons escalopes. Egoutter ces champignons, les mettre avec le rognon. Dglacer la casserole avec un dcilitre de madre; rduire : mouiller d'un dcilitre et demi de j u s b r u n de veau li (ou de demi-glace), ajouter le j u s rendu par le rognon. Rduire d'un bon tiers. Mettre dans cette sauce, qui doit tre assez consistante, les rognons et les champignons. Ajouter u n e cuillere de beurre. Sauter pour bien mlanger. Dresser en timbale. le rognon saut dcrit ci-dessus (avec ou sans c h a m pignons) en remplaant le vin de Madre indiqu par t o u t autre vin : vin blanc (chablis, sauternes, graves ou autres), vin rouge (bourgogne, bordeaux, ctes du Rhne ou autres), vin de Champagne, vin d'Alsace ou du Rhin, etc. TETE DE VEAU. Avant d'tre prpare d'une faon ou d'une autre, la tte de veau doit tre dsosse et longuement dgorge l'eau froide. On la blanchit ensuite, on la rafrachit, on la dtaille en morceaux, ou selon le mode de prparation, on
R o g n o n saut aux vins divers. Se prpare comme
R o g n o n de veau saut aux c h a m p i g n o n s . Sauter
ler le rognon par en petites escalopes. Assaisonner de sel et poivre. Sauter vivement au beurre brlant, goutter le rognon dans une assiette; conserver au chaud. Dglacer la casserole d'un dcilitre de vin blanc; ajouter une cuillere d'chalotes haches finement. Rduire fond; mouiller de 2 dcilitres et demi de fonds brun de veau li. Ajouter ce fonds le j u s rendu par le rognon. Rduire bonne consistance. Remettre le rognon dans la sauce avec 2 cuilleres de moelle de
la laisse entire. Puis on la cuit dans un blanc. (V. ciaprs.) Ce n'est que lorsque la tte de veau doit tre prpare l'anglaise qu'on ne la dsosse pas. Dans ce cas, aprs avoir t longuement dgorge et blanchie, la tte de veau est cuite dans un blanc. Quel que soit le mode d'apprt appliqu la tte de veau, elle doit toujours tre accompagne de la langue escalope, et de la cervelle, cuite part, au court-bouillon, dtaille en tranches. On peut aussi, aprs l'avoir crase, ajouter la cervelle la sauce froide de la tte de veau. blancs. Dlayer sans grumeaux de la farine avec de l'eau froide (une forte cuillere de farine par litre d'eau). Passer ce mlange la passoire fine. Le mettre dans une casserole de grandeur suffisante pour p o u voir contenir la tte, entire ou divise par moitis, ou dtaille en morceaux. Assaisonner de 6 grammes de sel au litre et ajouter du vinaigre, raison d'une cuillere par litre d'eau. Faire bouillir; ajouter un gros oignon piqu d'un ou deux clous de girofle et un fort bouquet garni compos de persil, t h y m et laurier. Dans cette cuisson bouillante, mettre la tte de veau, que l'on aura enveloppe dans un linge fin. Ajouter 250 grammes de graisse de buf (ou de veau), hache et dgorge Teau froide. Cette graisse, en fondant, formera une couche grasse au-dessus de la tte de veau et l'empchera ainsi de noircir. Tte de veau l'anglaise. Cuire dans un blanc la tte de veau entire ou divise en deux parties, mais non dsosse. Dresser la tte sur une serviette et servir avec, en mme temps, un morceau de lard bouilli et u n e sauce
persil. V. SAUCES. Blanc pour cuire la tte de veau et autres abats
Dresser la tte sur serviette avec tranches de langue et de cervelle. Garnir de persil frais. Servir avec sauces froides diverses, telles que : aoli, gribiche, mayonnaise, ravigote (ou vinaigrette), rmoulade, tartare, Vincent. mes de tte de veau (cuite au blanc) en ds de moyenne grosseur. Ajouter ce salpicon le tiers de son poids de champignons en ds, passs au beurre, et 4 cuilleres de truffes en petits ds. Lier ce mlange de sauce Madre l'essence de truffes trs rduite. Ajouter de la langue et de la cervelle de veau en ds. Faire refroidir. Diviser ce salpicon en parties de 50 grammes. Enfermer chacune de ces parties dans 100 grammes de farce fine de porc, et envelopper le tout dans de la crpine de porc trempe Teau froide. Faonner en forme de saucisses plates. Badigeonner les crpinettes de beurre fondu (ou de graisse), les recouvrir de mie de pain blanche. Arroser de beurre fondu. Cuire sur le gril, feu doux. Servir avec sauce Prigueux ou avec toute autre sauce spciale aux viandes grilles. PRALABLES. Cuire dans un blanc, aux trois-quarts seulement, u n e tte de veau dsosse. Egoutter la tte, l'ponger. Retirer les oreilles, que Ton fera cuire part, et que l'on remettra sur la tte en dressant celle-ci. Etaler la tte, le cuir en dessous, sur une serviette mouille et presse, bien tendue sur la table. Enlever une partie des chairs maigres qui sont dans l'intrieur de la t t e ; recouvrir d'une barde de lard gras le trou fait dans la peau par l'ablation des oreilles; assaisonner de sel, poivre et pices. Farcir avec une farce de veau la panade et la crme additionne d'un salpicon compos avec les parties maigres retires de la tte (pares et dtailles en ds), la langue et des truffes. Envelopper compltement cette farce dans la peau. Recoudre l'ouverture. Enfermer dans la serviette, en donnant la pice sa forme primitive. Ficeler. Cuisson. Dans une daubire, fonce de couennes de lard, de carottes et d'oignons en tranches revenus au beurre, mettre la tte de veau. L'entourer d'un jarret de veau dtaill en rouelles et revenu au beurre. Ajouter un gros bouquet garni. Faire suer, couvert, sur le fourneau, pendant 15 minutes. Mouiller de 3 dcilitres de madre; faire rduire. Ajouter 5 dcilitres de j u s b r u n de veau li. Mettre les oreilles dans la daubire, enveloppes dans un linge pour pouvoir facilement les retirer. Faire bouillir. Achever de cuire au four, chaleur douce, la daubire couverte. Avant la fin de la cuisson, retirer les oreilles qui, t a n t de chair plus dlicate, cuisent plus vite. Dressage. Egoutter la tte. La dballer, la dresser sur un grand plat long. A l'aide d'attelets, fixer les oreilles leur place. Entourer la tte, soit d'une garniture financire, soit d'une garniture Godard (V. GARNITURES ), dresses par bouquets. Ajouter la cervelle de veau, cuite au court-bouillon, et escalope. Napper avec le fonds de braisage pass, dgraiss et rduit. tte de veau tant cuite au blanc, divise par moitis ou en morceaux, dtailler dans les parties maigres, Temporte-pice rond de 6 8 centimtres, des morceaux ronds. Garnir ces morceaux de tte de veau, sur le ct intrieur, avec de la farce de veau la panade et la crme, mlange de duxelles sche, d'ufs durs hachs et de persil hach. (Cette farce pousse la poche en forme de dme). Mettre sur un plat allant au four, beurr et mouiller de quelques cuilleres de fonds blanc, les morceaux de tte, la farce en dessus. Saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu. Faire pocher et gratiner, chaleur douce, le plat pos au-dessus d'une plaque moiti remplie d'eau chaude.
Tte de veau farcie (Mthode moderne). La Tte de veau farcie l'ancienne. APPRTS T t e de veau en crpinettes. Dtailler 500 g r a m -
Tte de veau chaude avec sauces froides diverses.
tte de veau, cuite au blanc, en morceaux rguliers. Faire tuver doucement dans de la demi-glace avec lardons blanchis et rissols au beurre, champignons, olives et petits oignons glacs. Dresser en timbale.
Tte de veau
la b o n n e - f e m m e . Dtailler la
Tte de veau Caillou. Pour 6 personnes, cuisez dans un p o t - a u - f e u une demi-tte de veau blanchie, dtaille en 6 morceaux, ainsi que la moiti de la langue de veau. (Ainsi cuite dans la marmite, la tte de veau est moins blanche mais bien plus savoureuse). Ne cuisez la tte qu'aux trois-quarts, la cuisson finale devant se faire dans la sauce. Faites fondre au beurre, sans le faire trop colorer, un gros oignon hach additionn de 50 grammes de maigre de jambon cru coup en petits morceaux. S a u poudrez de 3 fortes cuilleres de farine ; faites blondir ; mouillez avec 5 dcilitres de bouillon de pot-au-feu. Ajoutez 2 cuilleres de sauce tomate, un bouquet garni compos de 2 branches de persil, d'une petite gousse d'ail, d'un brin de t h y m , d'un quart de feuille de laurier et d'une branche de cleri. Mlangez bien; cuisez 20 minutes. Mettez dans un sautoir la tte de veau et la langue coupe en 6 tranches, ajoutez 48 marrons pels et moiti cuits au consomm, 48 grosses olives noyautes et 12 champignons de couche queuts, pars, lavs. Mouillez d'un dcilitre de vin de Madre. Faites tuver 10 minutes. Mouillez avec la sauce passe. C u i sez couvert 35 minutes. Dressez la tte de veau et les marrons sur un grand plat creux. Garnissez de petites escalopes de cervelle de veau panes l'uf et mie de pain et sautes au beurre et de crotons en cur frits au beurre. diverses. La tte de veau dtaille, cuite au blanc, goutte, dresse sur serviette, avec escalopes de langue et de cervelle, garnie de persil frit. Servir avec sauces diverses telles que : cpres, fines herbes, hongroise, ravigote, comme sauces blanches; ou, comme sauces brunes : charcutire, diable, fines herbes, piquante, Robert, etc. On peut aussi dresser en timbale la tte de veau, dtaille en petits morceaux carrs et la napper avec Tune ou l'autre des sauces indiques ci-dessus.
Tte de veau chaude avec sauces chaudes
15
Servir avec, part, une sauce un peu releve telle nue piquante, poivrade, tartare, ravigote ou barnaise. Nota. On p e u t aussi accompagner la tte de veau de l'une ou l'autre des garnitures habituelles de la tte de veau braise (financire, Godard, tortue, etc.). cuite au blanc, et bien goutte, en morceaux carrs de 5 centimtres de ct. Paire tuver au madre. Dresser en timbale. Recouvrir d'une garniture financire, dans laquelle on aura ajout la langue de veau dtaille en morceaux carrs, et la cervelle escalope. Parer la tte de veau cuite dans un blanc et la dtailler en morceaux ronds de 5 6 centimtres de diamtre. Etuver au madre. Dresser sur un plat rond, chaque morceau plac sur un croton de pain rond frit au beurre. Mettre au milieu du plat une garniture financire. Placer sur chaque morceau de tte une tranche de langue, et par dessus, une escalope de cervelle. Arroser de sauce financire. V. SAUCES. Tte de veau frite. Dtailler la tte en morceaux carrs. Paire mariner une heure avec huile, j u s de citron, sel, poivre, persil hach. Tremper ces morceaux de tte dans de la pte frire lgre et les faire frire, au dernier moment, grande friture brlante. Dresser sur serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce tomate ou toute autre sauce spciale la tte de veau. Cette prparation de la tte de veau est aussi dsigne sous le nom de Fritot de tte de veau. la tte de veau cuite au blanc en petits morceaux carrs. Dtailler pareillement la langue et la cervelle. Faire mariner une heure avec huile, j u s de citron, se ., poivre et persil hach. Au dernier moment, tremper dans de la pte frire lgre et faire frire grande friture brlante. Egoutter sur linge, assaisonner de sel fin. Dresser en pyramide dans une bordure de risotto la pimontaise. V. RIZ. Verser autour du risotto quelques cuilleres de sauce tomate pas trop paisse.1
ABATS
cienne) . Dtaillez une demi-tte de veau bien dgorge en 8 morceaux rguliers, et faites-la cuire dans un blanc. Cuisez galement une demi-langue de veau dans le mme blanc, et faites pocher la cervelle dans un court-bouillon bien aromatis. Mettez dans le fond d'un plat creux, allant au feu, 3 cuilleres d'oignon hach doucement fondu au beurre et additionn, en fin de cuisson, d'une pointe d'ail. Mettez dans ce plat, que vous aurez plac sur une casserole contenant de l'eau bouillante, les morceaux de tte de veau, ainsi que la langue et la cervelle escalopes. Garnissez avec des olives noires (on n'noyaute pas les olives noires), 2 tomates peles, presses et coupes en petits morceaux et passes l'huile, 2 ufs durs dtaills en rondelles un peu paisses. Assaisonnez de sel et poivre. Mettez sur la tte de veau 75 grammes de beurre divis en menus morceaux, 4 fortes cuilleres d'huile, le j u s d'un demicitron et une demi-cuillere de persil hach. Faites chauffer au bain-marie. le plat couvert. Au moment de servir, arrosez bien la tte de veau avec la sauce . morceaux, La mettre dans une sauteuse avec de la demi-glace au madre. Ajouter des olives noyautes, et blanchies. Faire mijoter doucement. tte de veau (ainsi que la langue) en morceaux carrs. Faire cuire doucement dans une fondue de tomates la portugaise (V. FONDUES) pas trop paisse. Dresser en timbale. Mettre par dessus la cervelle de veau dtaille en petites escalopes. Saupoudrer de persil hach. dtaille en petites escalopes. Prpare comme les Pieds de mouton la poulette.
Tte de veau en poupeton, dite aussi P o u p e t o n T t e de veau la poulette. C u i t e au blanc, Tte de veau la portugaise. Dtailler la T t e de veau aux olives. Dtailler la tte en
Tte de veau
la financire. Dtailler la tte
Tte de veau la financire (Autre m t h o d e ) .
Tte de veau f r i t e la pimontaise. Dtailler
de tte de veau. (Cuisine ancienne). La tte de veau tant cuite entire, gouttez-la et mettez-l, bien tale, sur un grand morceau de toilette (ou crpine) de porc. Enlevez une partie des chairs maigres, ainsi que les oreilles et la langue, que vous dtaillerez, les unes et les autres, en petits morceaux carrs; ajoutez ces articles une farce faite de m i partie farce gratin et mi-partie farce quenelle de veau. Ajoutez 150 grammes de truffes en ds et Tte de veau en f r i t o t . On dsigne sous ce n o m 150 g r a m m e s d e la tte de veau c h a m p i g n o n s de frite. V. Tte de couche hachs. Asveau frite. saisonnez d e s e l , Tte de veau poivre, pices et de Godard. Se prdeux petits verres pare comme la Tte de cognac. Mlande veau la finangez bien. Etalez cire. cette farce sur la Anciennement, la tte de veau. R o u tte de veau G o lez cette dernire dard se s e r v a i t en poupeton. E n entire et presque veloppez ce poupetoujours farcie. ton dans la toilette V. plus h a u t Tte de porc et le ficelez. de veau farcie Mettez cuire l'ancienne. dans un fonds de T t e de v e a u l'huile. braisage au maTte de veau dre, que vous a u l'huile. Dresse rez prpar, d'autre part, avec jambon de Bayonne, sur serviette avec escalopes de langue et de cervelle, jarret de veau, carottes, oignons et bouquet garni. garnie de persil frais. Servir avec sauce vinaigrette part. Cuisez doucement au four. Egouttez le poupeton. Dficelez-le. Mettez-le dans un grand plat long. ArrosezTte de veau l'italienne. Dtaille en morceaux le de quelques cuilleres du fonds de braisage, et carrs; dans sauce italienne. (V. SAUCES.) Dresser en faites-le glacer au four. timbale, saupoudrer de persil hach. Entourez le poupeton d'une garniture compose Tte de veau la lyonnaise. Mettre la tte de de ris d'agneau braiss ou d'escalopes de ris de veau, veau cuite au blanc (dtaille en morceaux) sur un de crtes et rognons de coq tuvs au madre, olives plat allant au four, tapiss d'une couche d'oignons farcies blanchies et passes dans de la demi-glace mincs fondus au beurre, mlangs de persil hach. au madre, et cervelle de veau, cuite au court-bouilCouvrir de sauce lyonnaise. (V. SAUCES.) Saupoudrer lon, goutte, coupe en gros ds, trempe dans la de chapelure, arroser de beurre fondu. Gratiner pte frire et frite grande friture. lgrement au four. F l a n q u e z les bords du plat de 12 crevisses trousses, cultes au court-bouillon au vin blanc. Arrosez Tte de veau l'occitane. (Cuisine l a n g u e d o -
de quelques cuilleres du fonds de braisage que vous aurez pass et fait rduire bonne consistance ; servez avec le restant de cette sauce part. en timbale la tte de veau, cuite au blanc, goutte et dtaille en morceaux carrs, ainsi que la langue. Napper de sauce ravigote. Garnir avec la cervelle escalope. dtaille en morceaux rguliers et cuite dans un blanc ainsi que la langue. Dresser la tte bien goutte sur serviette. Garnir avec la langue dtaille en escalopes et la cervelle, que l'on aura fait cuire d'autre part au court-bouillon, galement dtaille en t r a n ches. Garnir de persil frais. Servir avec sauce gribiche part. V. SAUCES, sauces froides diverses. blanc est goutte, dtaille en morceaux et mise dans un sautoir avec (pour une demi-tte, dtaille en 10 morceaux) 150 grammes de langue carlate, 150 grammes de champignons cuits et 150 grammes de truffes, tous ces articles coups en julienne grosse et courte, et 3 dcilitres et demi de sauce madre l'essence de truffes. Laisser cuire doucement 30 m i nutes. Au dernier moment, ajouter une cuillere de zeste de citron dtaill en julienne fine, blanchi et goutt. , Dresser en timbale. Garnir de moitis d'ceufs durs, chauds, et de petites escalopes de cervelle de veau. ancienne, le dressage de la tte de veau en tortue, grande entre comportant un certain nombre de garnitures, se faisait d'une faon des plus dcoratives. Actuellement, ce plat, le plus souvent, se dresse en timbale et les diverses garnitures, qui, jadis, taient disposes en bouquets autour de la tte, elle-mme place sur croton frit, sont mises, en ragot mlang, par dessus. Cette garniture se compose des lments suivants : petites quenelles en farce de veau. (V. FARCES) ; crtes et rognons de coq; champignons c u i t s ; olives noyautes, farcies, poches ; truffes en lames et escalopes de langue de veau. A ce ragot, tuv au vin de Madre et li de sauce tortue, on ajoute, au dernier moment, des cornichons tourns en petites gousses, et une fois la tte dresse en timbale, recouverte des garnitures et nappe de sauce tortue, on la garnit, par dessus, de petits ufs frits, de la cervelle cuite au court-bouillon, et dtaille en petites tranches, d'crevisses trousses, cuites au court-bouillon, et de crotons en cur frits. On p e u t aussi dresser les morceaux de tte de veau, aprs les avoir fait cuire doucement dans la sauce tortue, sur un plat rond, c h a c u n plac sur un croton en pain de mie, frit au beurre, et disposer les garnitures autour. On p e u t enfin servir la tte entire, farcie et cuite dans un fonds de braisage condiment avec les herbes tortue. Dans la pratique ancienne, non seulement on ajoutait ce plat, en plus des petites quenelles en farce de veau ou de volaille, de grosses quenelles histories, c'est--dire dcores de dtails en truffes, des ris de veau piqus, braiss, et maintes autres garnitures, en morceaux carrs. Dresser en timbale avec morceaux de langue et de cervelle. Recouvrir d'une garniture toulousaine. Faire chauffer. Napper de sauce allemande l'essence de champignons. Garnir de lames de truffes. On peut aussi dresser la tte, dtaille l'emportepice en morceaux ronds, sur plat, chaque morceau plac sur un croton rond frit au beurre, et mettre les garnitures autour, disposes en bouquets spars. Napper de sauce allemande l'essence de champignons. veau
T t e de veau la vinaigrette. Comme la Tte de T t e de veau la t o u l o u s a i n e . Dtailler la tte Tte de veau en tortue. Dans la pratique T t e de veau la T e r t i l l i r e . La tte c u i t e au T t e de veau sauce g r i b i c h e . La tte de veau Tte de veau la ravigote ( c h a u d e ) . Dresser
MELLES. Les animelles taient trs employes dans la cuisine ancienne. On ne les emploie plus gure actuellement, en France, du moins, car dans divers autres pays d'Europe, en Espagne, notamment, cet abat, d'un caractre un peu spcial, est trs apprci. Les animelles sont les glandes dbourses des a n i maux mles, particulirement du blier. Avant d'tre prpares d'une faon ou d'une autre, les animelles doivent tre chaudes, dpouilles et longuement dgorges l'eau froide. Animelles la crme. Les dtailler en escalopes minces. Les assaisonner de sel et poivre. Les cuire au beurre. Lorsqu'elles sont cuites, les mouiller de quelques cuilleres de sauce crme. Faire mijoter doucement. Au dernier moment, ajouter un peu de crme frache et du beurre frais. Bien mlanger. Prpares ainsi, les animelles sont surtout employes comme lment de garniture de bouches, croustades, tourtes ou vol-au-vent. On peut leur ajouter, lorsqu'elles sont destines tre utilises comme garniture de ces diffrents articles, des champignons et des truffes. Animelles en fricasse. Cuire les animelles, dtailles en escalopes, dans du fonds blanc. Les goutter, les mettre dans un sautoir avec champignons cuits escalopes (ou entiers, s'ils sont petits). Mouiller de sauce poulette. Paire chauffer doucem e n t en vitant toute bullition. Au dernier m o ment, ajouter du beurre frais. , ler les animelles en escalopes minces et larges. Les faire mariner u n e heure avec huile, j u s de citron, persil hach, sel et poivre. Au m o m e n t , les tremper dans de la pte frire lgre. Faire frire; dresser sur serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce tomate part. melles tant blanchies, dpouilles et bien dgorges, les escaloper et les ponger. Les faire sauter vivement au beurre brlant, et terminer ainsi qu'il est dit pour le Rognon de veau saut aux champignons. Nota. Tous les modes de prparations indiqus pour le Rognon de veau saut, sont applicables aux animelles sautes. Animelles la vinaigrette. Cuire les animelles dans un blanc, comme la tte de veau. Servir avec sauce vinaigrette. melles fraches; enlevez-en la peau, et dtaillez chacune en 8 morceaux d'gale grosseur; mettez-les dans u n e terrine avec sel, poivre, 2 cuilleres de vinaigre l'estragon, 2 cuilleres d'huile d'olive, un peu de t h y m , une demi-feuille de laurier, un oignon en tranches, quelques branches de persil. Couvrez la terrine; au bout d'une heure, elles doivent avoir rendu l'eau. Egouttez-les ; remettez-les dans la terrine avec tous les ingrdients, et mettez dessus un demi-jus de citron. Au moment de servir, gouttezles sur un linge et pressez lgrement; farinez-les; faites-les frire de belle couleur. Dressez en buisson sur serviette, garnissez de persil frit. (Recette de Plumerey.) CERVELLE DE MOUTON OU D'AGNEAU. Tous les modes de prparations indiqus pour la cervelle de buf et celle de veau sont applicables aux cervelles de m o u t o n ou d'agneau. Avant d'tre accommodes d'une faon quelconque, les cervelles doivent tre dgorges, dbarrasses de la pellicule qui les enveloppe et cuites au court-bouillon. noisette. Se prpare comme la Cervelle de veau.
Cervelle de m o u t o n au b e u r r e noir ou au b e u r r e Cervelle de m o u t o n la bordelaise. Dtailler A n i m e l l e s de m o u t o n f r i t e s . Choisissez 3 a n i A n i m e l l e s sautes aux c h a m p i g n o n s . Les a n i A n i m e l l e s f r i t e s ou F r i t o t d'animelles. Dtail-
ABATS
DE
MOUTON
ET
D'AGNEAU.
ANI-
l'huile.
en tranches pas trop minces la cervelle cuite au court-bouillon. Saupoudrer ces tranches de farine; les faire lgrement rissoler au beurre clarifi. Les
dresser en couronne, en les alternant avec des crotons de pain de mie ovales frits au beurre. Saucer de quelques cuilleres de sauce bordelaise au vin rouge.
V. SAUCES. Cervelle de m o u t o n en f r i t o t . Comme le Fri-
avec salpicon de pieds de mouton mlang de c h a m p i gnons et truffes, et li de sauce allemande, comme des croquettes ordinaires. V. HORS-D'UVRE, horsd'uvre chauds. ton. Faire mariner, pendant 30 minutes, avec huile, j u s de citron, persil hach, sel et poivre, les moitis de pieds de mouton cuits au blanc, goutts et pongs. Au moment, tremper dans de la pte frire. Frire grande friture brlante. Dresser sur serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce tomate part. et ponger les pieds de mouton, cuits au blanc ou braiss. Recouvrir chaque moiti d'une couche de farce fine mlange de truffes haches. Runir les demipieds deux par deux, en les soudant bien. Envelopper d'un morceau de crpine. Faire mariner. Au moment, tremper dans de la pte frire et faire frire. Servir avec sauce Prigueux part. comme les Pieds de mouton la poulette, avec oignon hach finement, fondu au beurre, assaisonn au paprika.
Pieds de m o u t o n la poulette. Dsosser entireP i e d s de m o u t o n la hongroise. Se prparent Pieds de m o u t o n f r i t s l'ancienne. Egoutter Pieds de m o u t o n f r i t s ou F r i t o t de pieds de m o u -
tot de cervelle de veau. Cervelle de veau l'indienne.

Cervelle de m o u t o n au Cervelle de mouton l'indienne. Comme la vin r o u g e . Comme la
Cervelle de veau au vin rouge ou la bourguignonne.
FOIE, CUR ET RATE DE MOUTON ET D'AGNEAU. Ces pices d'abats constituent ce qu'on appelle fressure. Les fressures d'agneau ou de mouton se prparent surtout en ragot. tranches le foie, le cur, la rate et les poumons d'un agneau (ces deux dernires parties des viscres pralablement blanchies 10 minutes l'eau sale). Escaloper les ris de l'agneau. Assaisonner de sel et poivre et fariner tous ces articles. Les faire cuire dans du beurre clarifi, la pole. Les goutter, les dresser sur un plat rond. Mettre dans la pole o a cuit la fressure une cuillere de farine. Cuire cette farine quelques instants, pour la faire blondir; mouiller d'un dcilitre de madre, puis de quelques cuilleres de j u s de veau et de quelques gouttes de Harvey sauce (sauce condiment anglaise). Verser cette sauce sur la fressure. LANGUES DE MOUTON ET D'AGNEAU. Les langues fraches de mouton et d'agneau se prparent, comme cuisson pralable, comme la langue de veau. Aprs qu'elles ont t cuites dans un blanc, on peut leur appliquer tous les modes de prparations indiqus, d'autre part, pour la langue de buf ou celle de veau. On peut aussi saumurer ces langues et les prparer l'carlate comme la Langue de buf l'carlate. PIEDS DE MOUTON OU D'AGNEAU. Avant d'tre prpars d'une faon quelconque, les pieds de mouton (que l'on trouve tout blanchis dans le commerce) doivent tre dsosss, flambs et dbarrasss de la petite touffe de poils place entre les orteils. On les cuit ensuite dans un blanc lger, puis on les accommode suivant indication de recette. Pieds de mouton en blanquette. Ne sont autres que les Pieds de mouton la poulette (V. ci-aprs) auxquels on ajoute, en plus des champignons, des petits oignons, cuits dans du consomm blanc. Faire braiser les pieds de mouton. Les faire refroidir dans leur fonds de braisage. Les goutter. Mettre chaque demi-pied entre deux couches de farce fine truffe. Envelopper dans de la crpine. Badigeonner de beurre f o n d u ; recouvrir de mie de pain. Griller doucement. Servir avec, part, le fonds de braisage des pieds, rduit avec madre, pass, additionn de truffes en ds.
Croquettes de pieds de m o u t o n . Se prparent Pieds de m o u t o n en crpinettes la p r i g o u r d i n e . Fressure d'agneau l'anglaise. Dtailler en
m e n t les pieds, cuits au blanc. Les bien ponger. Les mettre dans une sauteuse avec, pour 24 demi-pieds 250 grammes de champignons cuits, escalopes s'ils sont gros, entiers s'ils sont petits. Mouiller de 4 cuilleres de consomm blanc et d'autant de cuisson de champignons. Faire rduire ce mouillement presque fond. Ajouter 3 dcilitres de velout et 3 cuilleres de crme. Faire bouillir 5 6 minutes. Lier la sauce, au dernier moment, avec 3 ou 4 jaunes d'ufs dlays de 3 ou 4 cuilleres de crme. Sauter les pieds sur le feu, en vitant toute bullition, ajouter 3 cuilleres de beurre, un filet de jus de citron, une cuillere de persil hach. Bien mlanger. Dresser en timbale. pieds entiers. Les faire braiser dans un fonds bien cors. Les goutter et en retirer tous les os. Les garnir intrieurement avec de la chair s a u cisses, mlange d'oignon hach fondu au beurre, de persil hach, et du fonds de braisage des pieds rduit et pass. Paner les pieds l'uf et la mie de pain. Au moment, les faire frire grande friture brlante. Dresser sur serviette; garnir de persil frit. Faire braiser les pieds. Les partager en deux. Les mettre entre deux couches de farce, prpare comme il est dit dans la recette prcdente, dans un morceau de crpine de porc, en les enveloppant bien. Badigeonner de beurre fondu, recouvrir de mie de pain. Faire griller sur feu doux. pieds dans un blanc. Les goutter et dsosser entirement. Les assaisonner, chaud, avec huile, vinaigre, sel, poivre et fines herbes haches. On condimente gnralement cette salade (que
Pieds de m o u t o n la vinaigrette. Cuire les Pieds de m o u t o n la rouennaise (Autre m t h o d e ) . Pieds de m o u t o n la rouennaise. Blanchir les
Rognons en brochette. C o m m e n t on les ouvre. LAR. CASTRN.
R o g n o n s en brochette. C o m m e n t on les embroche.
l'on sert comme hors-d'uvre) avec de l'oignon n o u veau hach. R I S D'AGNEAU. Avant d'tre prpars d'une faon quelconque, les ris d'agneau doivent tre bien dgorgs l'eau froide, blanchis, rafrachis et pongs. On les fait braiser ensuite, blanc ou brun, ou, selon la nature de la prparation, on les fait sauter au beurre. Les ris d'agneau sont surtout employs comme lment des garnitures simples ou composes. Pour les servir isolment, on p e u t leur appliquer la plupart des recettes indiques pour les Ris de veau,
Rognons Turbigo.
surtout celles donnes pour les Escalopes de ris de veau. Parmi les formules qui sont applicables aux ris d'agneau, nous citerons les suivantes : attereaux, brochettes, coquilles au gratin, crme, cromesquis, fritot, hongroise, indienne, pilaf, poulette, risotto, sauts champignons, chasseur, fines herbes, madre, pt chaud, timbale, tourte, vol-au-vent. ROGNON DE MOUTON. R o g n o n de mouton l'anglaise. Ouvrir en deux, sur le ct bomb, sans les sparer compltement, les rognons, dont on aura enlev la peau mince. Les traverser avec une brochette afin de les maintenir bien ouverts (2 pices de rognons par brochette). Assaisonner de sel et poivre; badigeonner de beurre f o n d u ; recouvrir de mie de pain. Faire griller. Dresser sur plat l o n g ; garnir de tranches de bacon grilles, de pommes de terre nature et de cresson. Mettre dans chaque rognon gros comme une noix de beurre la m a t r e d'htel. Les rognons l'anglaise peuvent aussi se faire sans tre pans. parent, avec rognons de mouton dtaills en petites tranches, carrs de lard maigre blanchi, et, souvent lames de champignons passs au beurre, comme les Rognons de veau en brochettes. licule recouvrant les rognons. Partager ces derniers en deux, sur la longueur. Assaisonner ces moitis de rognons et les sauter, le plus vivement possible, au beurre brlant. Dresser les moitis de rognons en couronne, sur plat rond, en les plaant sur des crotons, en forme de rognons, frits au beurre. Mettre sur chaque demi-rognon 2 lames de truffes et u n e tte de champignon saut au beurre. Napper avec le fonds de cuisson dglac au vin de Madre, mouill de demi-glace, beurr et pass. beurre, pour les raidir seulement du ct mis vif, des moitis de rognons assaisonns de sel et poivre. Dresser ces moitis de rognons sur de la farce ordinaire mlange d'un tiers de duxelles sche, couche la poche, en couronne, sur un plat rond beurr (les rognons mis la partie bombe en dessus, et lgrement incrusts dans la farce). Mettre sur chaque
Rognons de mouton au gratin. Passer au R o g n o n s de m o u t o n C a r v a l h o . Enlever la pelBrochettes de r o g n o n s de m o u t o n . Se pr-
moiti de rognon un champignon cuit et entourer la base de la couronne de farce avec des champignons crus escalopes. Napper le tout de sauce duxelles. Saupoudrer de chapelure; arroser de beurre fondu. Gratiner four trs chaud. En sortant du four, exprimer sur les rognons q u e l ques gouttes de j u s de citron; saupoudrer de persil hach. Pilaf de r o g n o n s de mouton. Se prpare, avec rognons dtaills en tranches, comme le Pilaf de foie de veau. Risotto de r o g n o n s de m o u t o n . Se prpare comme le Risotto de foie de veau. R o g n o n s de mouton s a u t s aux c h a m p i g n o n s ou a u x vins d i v e r s . Se prparent comme les rognons de veau sauts aux champignons ou aux vins divers. R o g n o n s de mouton T u r b i g o . Les rognons partags en deux, sauts vivement au beurre. Les dresser en turban sur un plat rond. Mettre au milieu des rognons des petits champignons tourns que l'on aura fait cuire dans le beurre o ont cuit les rognons. Mettre entre chaque moiti de rognons 2 saucisses chipolata grilles ou sautes au beurre, et sur chacune de ces moitis une tte de champignon saut au beurre. Verser sur les rognons et la garniture le fonds de cuisson dglac au vin blanc, mouill de demi-glace tomate. R o g n o n s de mouton au v e r t - p r . Rognons prpars comme pour brochette. Les dresser sur plat long; garnir de pommes de terre pailles et de cresson. Beurre la matre d'htel sur les rognons. A B A T S DE PORC. La plupart des abats de porc sont employs comme lments des diverses prparations de charcuterie (hures, fromage d e t t e , f r o m a g e d'Italie, gayettes, etc.). Les pieds, la cervelle, le foie, les rognons et la tte, A b a t t e . (Doc. Andr.) les oreilles surtout, peuvent tre prpars isolment, suivant les indications donnes pour les apprts d'abats de veau et de mouton. Au mot PORC , on trouvera toutes les formules pour prparer les oreilles et les pieds de porc. ABATTE (Outillage culinaire). Dformation
Abatage
d'un
porc
au
pistolet
automatique.
(Phot.
Trampus.)
L'inspection s a n i t a i r e des v i a n d e s d a n s un abattoir parisien. t,Phot. /. Boyer.)
populaire du mot batte , dsignant une sorte de couteau plat, assez pais et deux tranchants, u t i lis pour aplatir les viandes. A B A T T O I R . Etablissement o les bouchers procdent l'abatage des animaux. Il existe l'tranger des abattoirs modles, comme ceux de Chicago, dont la description a souvent tent les littrateurs. Dans les grandes villes, les animaux ne peuvent tre tus que dans les abattoirs publics, ce qui permet une inspection sanitaire srieuse, rendue impossible dans les tueries particulires qui existent encore trop nombreuses dans les campagnes. Un abattoir moderne, comme on en trouve en de nombreuses villes trangres et mme dans quelques villes franaises, comprend : Une salle commune d'abatage, bien claire, bien are, bien outille pour le lavage et le transport des viandes, dans laquelle chaque boucher dispose d'une surface suffisante pour son travail; Un frigorifique, prcd ou non, d'une salle froide, servant la vente; Des tables, o les animaux arrivent par voie ferre, et d'o ils n'ont q u ' u n court trajet faire j u s qu' la halle d'abatage; Une triperie, avec locaux pour le lavage et la vidange des viscres ; Un service d'inspection sanitaire avec un laboratoire bien outill. Un abattoir industriel est form, en principe, par un btiment plusieurs tages; les animaux sont abattus l'tage suprieur, o ils ont accs pied ; de l, la viande d'une part, les sous-produits (sang, suif, peaux, dchets divers) sont dirigs vers les ateliers des tages infrieurs par la simple force de la pesanteur, au moyen de glissires sur rail ou de gaines. Dans ces abattoirs, les ouvriers sont spcialiss, chacun dans un genre de travail, et un buf passe par une cinquantaine de spcialistes; le r e n dement est meilleur, puisqu'on arrive abattre 60 bufs l'heure et le prix de revient considrablement abaiss, l'inspection sanitaire est facilite et tout le travail se fait avec une propret remarquable. Les carcasses sont brosses, laves l'eau chaude 65, essuyes avec soin, mises ressuyer dans un local bien ventil, d'o elles sont diriges vers le frigorifique, pares ou non, aprs avoir pass de
16 24 heures dans un avant-frigorifique servant de salle de vente. Ces abattoirs industriels sont gnralement complts par diverses installations permettant le t r a vail et la mise en conserve des viandes. A B A V O . Arbre de Chine, du Mexique, d'Ethiopie, de Cochinchine. Le fruit, qui ressemble la citrouille, est comestible. Les indignes le mangent farci ou cuit au four; ils l'utilisent galement pour prparer des soupes. Pour la prparation culinaire,
V. POTIRON.
A B D E L A V I S ( J r u s a l e m ) . Melon originaire d'Egypte, dont la chair sucre, fondante et succulente, est trs apprciable. Il possde la proprit de temprer la soif. Ses graines sont utilises pour prparer des boissons sdatives et calmantes. Sa chair est employe la fabrication d'excellentes glaces, bombes, etc. Se consomme comme le melon. A B E I L L E . Insecte qui produit le miel (V. ce m o t ) , mets dj apprci aux temps les plus reculs. A B L E . Varit de saumon que l'on trouve dans les mers du Nord. Pour la prparation culinaire de
Table, V. OMBRE-CHEVALIER, SAUMON, TRUITE.
A B L E T T E . Petit poisson d'eau douce, dont la taille ne dpasse gure 10 centimtres de longueur. Sa chair est blanche et assez fade. On le traite surtout par la friture. T A B L E . L'usage des bols que l'on passe aux convives pour que, la fin du repas, et aussi aprs avoir mang certains mets, ils se lavent les doigts, remonte la plus haute a n t i quit. Chez les Egyptiens, chez les Grecs et chez les Romains, cet usage tait courant. Les Anciens, non seulement se lavaient les mains avant le repas, mais aussi entre chaque service du dner. C'est un usage qui se retrouve chez presque tous les peuples de l'antiquit, et qui s'explique par la ncessit o Ton tait de prendre les aliments avec les doigts. Le serviteur versait sur les doigts du convive le contenu du vase qui, le plus souvent, renfermait une eau odorante. Dans d'autres circonstances, on se lavait seulement les mains dans
ABLUTIONS DE Ablette c o m m u n e .
ABONDANCE
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plat creux, en porcelaine allant au feu, aux deux-tiers rempli d'une bouillie de semoule cuite au lait et lie aux jaunes d'ufs. V. SEMOULE, semoule pour entremets. Recouvrir les abricots d'une couche lgre de la mme composition; s a u poudrer de 2 macarons crass et d'une petite cuillere de sucre en poudre; faire glacer quelques instants four trs chaud. Servir en mme temps une sauce abricot au kirsch (marmelade d'abricots tendue avec le sirop de cuisson des abricots, passe et additionne d'une cuillere de kirsch). thode). On prpare aussi les abricots Bourdaloue en dressant les moitis de fruits poches au sirop sur, une crme frangipane (V. CRMES) mise dans une timbale ou dans une crote flan. Saupoudrer de macarons crass, arroser de beurre fondu et faire glacer au four. Servir en mme temps une sauce l'abricot au kirsch. LOTTE,
Charlotte aux Abricots Bourdaloue (Autre m-
B r a n c h e d'abricotier en fleurs. {Phot. J. Boyer.)
Quelques varits d'abricots : 1. Prcoce de Boulbon; 2. Luizet ; 3. Commun gros; 4. Abricot pche.
charlottes
abricots.
aux
fruits.
V.
CHAR-
une coupe. (Vie prive des anciens, par M. Menard.) A B O N D A N C E . Ce m o t dsigne ironiquement la boisson servie anciennement dans les collges, o le vin tait rare et l'eau abondante. Se dit, pjorativement, d'un vin trop baptis. A B R A S T O L . Compos Antiseptique (dont l'usage est fois la conservation des vins liques. Donne une coloration ferreux ammoniacal. sulfon du naphtol. interdit) servant paret des boissons alcoorouge avec le sulfate
Abricots Colbert. Egoutter et ponger 16 m o i tis d'abricots pochs au sirop. Les garnir intrieurement d'une cuillere de riz entremets. V. RIZ, riz pour entremets. Souder les moitis deux deux, de manire reformer le fruit. Paner ces abricots l'anglaise et les faire frire. Egoutter et dresser en buisson sur une serviette. Servir en mme temps une sauce l'abricot au kirsch. Compote d'abricots. Partager les abricots par moitis; retirer les noyaux. Mettre les abricots pocher dans un sirop lger (parfum la vanille suivant le g o t ) . Cuire faible bullition pendant 8 10 minutes, selon le degr de maturit des fruits. Laisser refroidir dans le sirop. Pour servir, dresser les moitis d'abricots dans un compotier, les arroser avec leur sirop additionn de quelques gouttes de kirsch. Pour cette compote, on peut plucher les m o i tis d'abricots. Pour faciliter cette opration, p l o n ger les moitis d'abricots pendant une seconde dans de l'eau ou dans du sirop bouillant. On p e u t parfumer cette compote en lui ajoutant quelques amandes retires des noyaux d'abricots et mondes.
A B R I C O T . Fruit de l'abricotier, import d'Armnie en Italie, au commencement de notre re, mais qui ne se rpandit gure en Europe que vers le xv sicle. C'est dans le midi de la France, en Algrie et en Espagne, qu'on trouve les abricots muscats j u s t e m e n t renomms pour leur pulpe savoureuse. En Auvergne, on cultive aussi avec succs une varit d'abricots trs recherche pour la finesse des ptes qu'il procure. Parmi les meilleures sortes d'abricots, on p e u t citer : Valberge, varit d'abricot chair blanche, d'une saveur aigrelette, qui adhre fortement au noyau : l'abricot-pche, trs recherch pour sa finesse ; il est trs parfum, j u t e u x et sucr. L'abricot est un des fruits qui offre le plus de ressources en ptisserie et en confiserie. Il entre dans nombre de prparations : entremets sucrs de cuisine ou de ptisserie. Confit, c'est un des meilleurs fruits. On en fait aussi de trs bonnes tartes, de dlicieuses compotes, et il fournit une gele succulente. On fait encore des compotes d'abricots verts c o n fits qu'on ple avant de les mettre en conserve. On en prpare galement l'eau-de-vie. Abricots l'ancienne. Faire pocher au sirop vanill de gros abricots partags par moitis. Les goutter, les dresser sur une abaisse de gnoise (V. GNOISE) imbibe au r h u m et masque d'une couche de marmelade de pommes. Saupoudrer d'amandes haches et de sucre. Arroser d'un peu de beurre fondu. Faire gratiner au four. Servir avec de la marmelade d'abricots dilue avec un peu d'eau, chauffe, passe et parfume au r h u m .
Beignets d'abricots. V. BEIGNETS.
Abricots B o u r d a l o u e . Faire pocher dans un sirop lger, parfum la vanille, 16 moitis d'abricots. Les goutter, les ponger, les dresser dans un
Abricots Cond.
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tis d'abricots sur un plat allant au feu. Les s a u poudrer sucre et les mettre cuire chaleur douce, l'entre du four. Dresser en compotier. Abricots Cond. Remplir aux trois quarts avec du riz entremets un plat creux en porcelaine allant au feu. Ranger sur ce riz 16 moitis d'abricots pochs au sirop et goutts. Dcorer avec cerises mi-sucre et losanges d'angeliaue Faire bien chauffer au four et servir avec sauce l'abricot au kirsch dessus ou part. Abricots Cond (Autre mthode). Dresser les moitis d'abricots bien gouttes sur une bordure en riz entremets. Dcorer avec des cerises mi-sucre et des losanges d'anglique. Piquer autour des abricots u n e range de moitis d'amandes mondes. Faire chauffer l'entre du four et servir avec sauce l'abricot au kirsch part. Abricots Cond (Cuisine ancienne). Dresser les abricots coups par moitis, pochs l'ordinaire dans un sirop, goutts, sur un savarin prpar selon la mthode habituelle et napp avec un sirop l'abricot parfum au kirsch. V. SAVARIN. Garnir le milieu avec un appareil de farine de mas cuite au lait sucr et vanill et dtendue la crme. Autour du savarin, mettre des petites c r o quettes faites en forme de bouchon, galement prpares avec un appareil de farine de mas.
de
ABRICOT
d'abricots tuve. Ranger les moi-
Compote
Les tremper, un u n , dans du sucre cuit au cass. V. SUCRE, cuisson du sucre. Les mettre, au fur et mesure, s u r le marbre lgrement huil. Lorsqu'ils sont bien secs, les mettre dans des caissettes en papier pliss. petites cassolettes en mtal, ou en porcelaine feu, des moitis d'abricots pochs au sirop (2 ou 3 moitis de fruits par cassolette). Ajouter dans chaque cassolette 2 cuilleres de sirop de cuisson des abricots li avec de l'arrow-root. Faire chauffer jusqu' l'bullition. Au moment de servir, mettre dans chaque cassolette u n e cuillere de kirsch et enflammer.
Flan aux abricots. V. FLAN, flans aux fruits. Glace l'abricot. V. GLACES. Abricots flambs au k i r s c h . Dresser dans de
Crote aux abricots. Dresser en turban une douzaine de tranches de savarin rassis, ainsi qu'il est dit la recette de la crote aux fruits, en remplaant les tranches d'ananas par une couche de marmelade d'abricots rgulirement tartine sur les tranches de savarin. V. CROTES, crotes aux fruits. Ranger sur le turban 16 moitis d'abricots, pochs au sirop et goutts. Dcorer avec des fruits confits; faire chauffer au four et servir avec une sauce l'abricot au kirsch, au vin de Madre ou autre.
Confiture d'abricots. V. CONFITURES.
Abricots la diable. Masquer d'une couche de marmelade d'abricots parfume au kirsch le ct plat de 8 gros macarons. Ranger ces macarons en cercle sur un plat rond allant au feu, le ct bomb en dessous. Placer sur chaque macaron deux moitis d'abricots, pochs au sirop et goutts; masquer le t o u t avec quelques cuilleres de pralin. Saupoudrer les abricots de glace de sucre ou de sucre en poudre, et faire glacer four trs chaud. Au moment de servir, ajouter dans le plat q u e l ques cuilleres de sauce l'abricot parfume au kirsch. coupe Champagne 2 cuilleres de salpicon d'abricots frais (ou de conserve), macrs au kirsch. Recouvrir d'une couche de glace l'abricot. Lisser la surface; dcorer d'une moiti d'abricot macr au kirsch et d'amandes fraches mondes et p a r t a ges par moiti. Arroser de quelques gouttes de kirsch. fours). Egoutter les abricots (placs sur un tamis) pendant 2 heures, faire fondre un peu de gomme arabique dans de l'eau pour obtenir u n e colle un peu liquide. Mettre ces abricots bien goutts dans u n e petite terrine; verser dessus un peu de gomme f o n d u e ; remuer dlicatement pour bien envelopper les abricots. Les goutter et les rouler un un dans du sucre cristallis. Les placer sur une grille, puis, lorsqu'ils sont bien secs, les mettre dans des caissettes en papier pliss. lours). Egoutter les abricots ainsi qu'il est dit pour ies abricots cristalliss. Les rouler dans de la gomme arabique pulvrise.
Abricots ( l'eau-de-vie) au caramel (petits Abricots ( l'eau-de-vie) cristalliss (petits Coupe glace aux abricots. Mettre dans u n e
Abricots l'impratrice. Remplir aux trois quarts, avec du riz l'impratrice, une coupe en verre ou en cristal de 20 centimtres de diamtre environ. V. RIZ, riz l'impratrice. Faire prendre au frais, sur glace mme, si la chose est possible. Dresser sur le riz, en t u r b a n , 20 moitis d'abricots pochs au sirop vanill, bien goutts. Dcorer les moitis d'abricots avec des cerises mi-sucre et des losanges d'anglique. Napper les abricots d'une couche lgre de gele la groseille. V. CONFITURES, geles. Conserver sur glace j u s q u ' a u moment de servir. Pour servir, placer la coupe sur un plat recouvert d'une serviette et l'entourer de glace pile. Abricots l'impratrice (Autre mthode). P r parer un riz l'impratrice dans un moule charlotte, ainsi qu'il est dit pour le Riz impratrice. V. ce mot. Le dmouler dans une coupe en verre ou en cristal peu profonde. Dresser autour une couronne de moitis de beaux abricots pochs et goutts. Dcorer avec cerises m i sucre et losanges d'anglique. Cette mthode de dressage p e u t tre applique tous les fruits l'impratrice. On peut dresser le riz dans un moule savarin; le dmouler sur un plat rond et garnir le milieu avec les moitis d'abricots.
Marmelade d'abricots. V. CONFITURES.
Abricots meringus au riz. Mettre sur un plat allant au four une couche de riz entremets paisse de 2 centimtres et d'un diamtre un peu plus petit que le bassin du plat. Dresser sur ce riz 24 moitis d'abricots pochs au sirop vanill, bien goutts. Placer ces moitis d'abricots de faon former une couche ronde gale celle du riz. Recouvrir avec de la meringue ordinaire (V. ce m o t ) . Lisser bien la surface et le tour de l'entremets; le dcorer au cornet avec de la m e r i n g u e ; saupoudrer de glace de sucre et faire cuire au four, chaleur modre. Au dernier moment, pousser sous la partie la plus chaude du four pour colorer la meringue. Au sortir du four, remplir au cornet les parties creuses du dcor avec des confitures d'abricots et de groseilles, en alternant les couleurs. Cet entremets se sert surtout chaud, mais peut aussi tre servi froid. On prpare de la mme faon l'ananas, les b a n a nes, les cerises, les pches, les poires, les pommes. Ces divers fruits sont pralablement pochs au sirop vanille ou tuvs au beurre, et employs entiers, par moitis, en tranches ou en ds.
Omelette aux abricots. V. UFS, omelettes. Pte d'abricots. V. PTES, ptes de fruits. P o u d i n g aux abricots. V. POUDINGS.
Sauce l'abricot (avec fruits frais). Passer au tamis fin une douzaine d'abricots bien mrs. Mettre la pulpe obtenue dans un petit polon d'office et
ABRICOTER
la relcher avec 5 dcilitres de sirop lger. Faire bouillir, cumer et retirer de cuisson lorsque la sauce nappe la cuiller. Passer la mousseline ou la passoire fine. Parfumer avec une cuillere de kirsch ou avec toute autre liqueur, suivant indication. Nota. La sauce l'abricot, qui est utilise pour accompagner les entremets froids ou chauds, se sert, froide ou chaude, suivant la nature de ces apprts. Chaude, on p e u t la rendre plus moelleuse en l'additionnant d'une trs petite q u a n t i t de beurre frais. Lorsqu'on emploie, pour ces entremets, des abricots en compote, frais ou de conserve, on utilise le sirop de ces fruits pour relcher la sauce. On p e u t prparer aussi la sauce l'abricot en relchant, avec de l'eau chaude, de la marmelade d'abricots. On passe cette sauce et on la parfume comme il est dit plus h a u t . Abricots au riz. Prparer du riz au lait parfum la vanille ou tout autre parfum. V. RIZ, riz pour entremets. Dresser ce riz dans un compotier et ranger dessus des moitis d'abricots pochs au sirop et goutts. Arroser de quelques cuilleres de sauce l'abricot parfume au kirsch, ou servir au naturel. Cet entremets se sert froid ou chaud. On peut, avant de placer les moitis d'abricots sur le riz, glacer au fer rouge la surface du riz. On peut galement lier le riz aux jaunes d'ufs. V. RIZ, riz pour entremets.
Souffl aux abricots. V. SOUFFLS. abricots. V. TARTES Tartes et tartelettes aux ET TARTELETTES.
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ces morceaux pour qu'ils soient bien ronds; les r a n ger au fur et mesure dans une terrine. Paire bouillir le sirop, vrifier le degr et le jeter bouillant sur les abricots. Laisser bien refroidir le tout. Tenir les terrines en lieu frais et non humide. Les couvrir d'un papier comme les confitures. conservation, on emploie des abricots de trs petite taille, choisis fermes et rguliers. Procder pour le blanchiment comme il a t dit plus h a u t pour les Abricots confits. Les mettre de mme au sirop aprs les avoir fait dgorger l'eau. Les faonner jusqu' 25 et les laisser 4 jours dans le sirop ce degr. Les goutter, puis les ranger dans des bocaux en verre qu'on remplit avec le mlange suivant :
Sirop a y a n t servi confire Alcool neutre sans got 90" 1 litre 1 Abricots confits l'eau-de-vie. Pour cette
Mlanger ces deux liquides et en recouvrir les fruits pour qu'ils baignent bien. Mettre dans les bocaux une gousse de vanille ou 1 dcilitre de r h u m ou de kirsch, suivant le got, par 2 litres de liquide. Couvrir les bocaux au moyen de bouchons en lige ou de vessies pralablement t r e m pes l'eau tide. Conserver en lieu frais, l'abri de la chaleur et de l'humidit. Au bout d'un mois, ces fruits seront prts pour la consommation. exactement le mme que celui des compotes d'abricots au sirop. V. COMPOTES, compotes de fruits en conserve. abricots dans des bocaux, sans adjonction d'eau ni de sucre. Fermer et striliser 15 20 minutes 90. Oreillons d'abricots. On appelle oreillons d'abricots les moitis d'abricots. On les conserve au naturel ou au sirop comme les abricots entiers sans noyau. V. ci-dessus. A B R I C O T E R . Se dit, en ptisserie, de l'opration qui consiste recouvrir un gteau ou un entremets d'une couche lgre de marmelade d'abricots, rduite et parfume la liqueur, puis passe au tamis fin. A B R O T O N I T E . Vin dans lequel les anciens f a i saient infuser une espce d'armoise, dite aurone, afin de le parfumer. A B S I N T H E . Liqueur obtenue par macration et distillation de feuilles d'absinthe, additionnes d'autres plantes amres ou aromatiques (fenouil, anis, badiane, h y sope, etc.). V i n d'absinthe. V i n pic par infusion de feuilles d'absinthe. fantaisiste). Repas offert la promotion ancienne de l'Ecole polytechnique par la promotion nouvelle. On y absorbe assez de choses pour justifier le nom de la solennit. (Lordan Larchey). Uabsorption, c'est la runion annuelle d a n s l a q u e l l e a n c i e n s , conscrits et antiques fraternisent aux lueurs du punch et aux glouglous du vin de Champagne. Elle a lieu le jour de la rentre des anciens. (G. Maillard, 1866.) A B S T I N E N C E . Les jours d'abstinence sont ceux o l'on doit s'abstenir de viande, sans tre Absinthe : oblig de jener. , Rameau ; b, InfloL'abstinence de viande, indique rescence; c, Fleur. dans certains rgimes (V. ce m o t ) , est parfaitement compatible avec une existence normale. L'abstinence de certains aliments, de certains condiments s'impose parfois dans les rgimes dittiques; de mme, des jours d'abstinence sont parfois
ABSORPTION (Gastronomie Conserve d'abricots au naturel. Tasser les Conserve d'abricots au sirop. Le procd est
Abricots confits. Choisir des abricots blancs, trs fermes et de grosseur rgulire. Les inciser lgrement du ct oppos la queue. Les mettre, au fur et mesure, dans une bassine en cuivre pleine d'eau froide, de faon qu'ils baignent bien. Placer la bassine sur feu doux. Lorsque les abricots remontent la surface du liquide, les sortir de l'eau avec une cumoire. Les sonder pour voir s'ils sont bien attendris; cette opration constitue le blanchiment . Les mettre dans u n e grande terrine remplie d'eau alune (7*,5 d'alun pulvris pour 10 litres d'eau). Ce bain dans l'eau alune empche les abricots de noircir en confisant. Dgorger les abricots pendant 12 heures l'eau froide, en changeant l'eau toutes les 2 heures. Prparer un sirop 18 au pse-sirop. Verser ce sirop bouillant sur les abricots, goutts et mis dans une bassine en cuivre. Donner un bouillon en plein feu ; dbarrasser sirop et abricots dans une terrine; laisser reposer j u s q u ' a u lendemain. Le lendemain, goutter les abricots; mettre le sirop bouillir (pes au pse-sirop, il ne devra plus peser que 12). Ajouter du sucre et amener ce sirop 18. Quand il est bouillant, jeter les abricots dedans et donner un bouillon, puis dbarrasser dans une terrine (cette opration s'appelle donner une faon). Donner ainsi une faon tous les deux jours et, chaque fois, en augmenter le sirop de 6 degrs par l'addition de sucre, et en le faisant rduire s'il est trop abondant. Le sirop doit toujours recouvrir entirement les fruits. Quand le sirop arrivera 30, c'est--dire aprs la troisime faon, ne plus augmenter le sirop que de 4 et ne donner les faons que tous les 3 jours. Procder ainsi jusqu' ce que le sirop ait 36. Procder au dnoyautage des abricots. Pour ce faire, pousser le noyau en introduisant du ct de la queue une aiguille en cuivre, et en poussant pour le faire sortir par l'incision faite au dbut de l'opration. Prendre alors quelques abricots des plus vilains, les tailler en morceaux correspondant la grosseur des noyaux retirs. Bourrer les abricots avec
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indiqus chez les gourmands qui auraient abus de la bonne chre. A B U S S E A U . Poisson trs commun dans l'Atlantique sur les ctes des environs de La Rochelle. Son nom scientifique est athrine prtre; il est encore connu sous les noms de troque, faux perlan. Sa chair est assez dlicate. Tous les modes de prparation indiqus pour le bar sont applicables ce poisson. V. BAR. A B U T I L O N . Plante dont on connat plus de soixante varits dissmines sur les diffrentes parties du globe. Au Brsil, l'espce connue en botanique sous le nom d'abutilon esculentum est comestible. Les n a t u rels du pays le dsignent sous le nom de benas de deos. Ils en mangent les fleurs cuites avec la viande. En Europe, on cultive gnralement l'abutilon comme plante de parterre en raison de la beaut de ses fleurs, mais trs rarement dans un b u t d'alimentation. Dans plusieurs pays, n o t a m m e n t en Asie et aux Antilles, on mange ses feuilles cuites la faon de l'oseille et de l'pinard. Aux Indes, les indignes sont trs friands de l'espce connue sous le n o m d'abutilon indicum. ACACIA. Les fleurs de l'acacia se prparent en beignets et servent aussi pour confectionner une liqueur de mnage. gnets de fleurs.
Ratafia de Beignets de fleurs d'acacia. V. BEIGNETS, bei V. LIQUEURS.
ABUSSEAU
perche. Sa chair est assez b o n n e ; se prpare comme la perche. V. ce mot. A C T A B U L A . Genre de champignons renferm a n t plusieurs espces, remarquables par leurs larges cupules charnues. Les deux espces les plus estimes au point de vue comestible sont : Vacetabula vulgaris et Vacetabula sulcata. Elles croissent l'une et l'autre dans les lieux ombrags. La premire des deux prsente, au printemps, un aspect diffrent de celui qu'elle offre l'automne. Les actabula sont de couleurs varies, allant du rouge vif au j a u n e orange, en passant par le b r u n sombre. On applique ce champignon toutes les prparations indiques pour les champignons de prairie, les chanterelles, etc. V. ces mots. A C T A B U L E . Les anciens Romains dsignaient sous le n o m d'acetabulum le vase destin contenir le vinaigre. A C T I F I C A T I O N . Raction qui transforme l'alcool du vin (ou de t o u t autre liquide alcoolique) en acide actique. Cette raction, favorise par diffrents procds industriels (V. VINAIGRE ), est due l'action d'une levure, le mycoderma aceti. A C T I M T R E . Instrument servant apprcier le degr de concentration d'un vinaigre. A C T I Q U E ( A c i d e ) . 1,'acide actique est celui qui fait la base du vinaigre. Il sert, en confiserie, dans la cuisson du sucre. A C T O - D O L C E . Produit commercial italien que l'on consomme comme hors-d'uvre. C'est un mlange de lgumes et de fruits divers qui, aprs avoir t confits dans le vinaigre, sont conservs en flacons dans un sirop de m o t de muscat et de miel, additionn de moutarde. A C T O M E L . Sirop aigre-doux compos de miel et de vinaigre. Est employ pour confire des quartiers de fruits : coings, poires ou des raisins qui prennent ainsi confits le nom d'aceto-dolce ou fruits aigre-doux. A C T O N E . Liquide incolore, inflammable, de saveur acre et brlante, dont l'odeur rappelle celle du coing. Il se produit de l'actone dans l'organisme au cours de la dcomposition incomplte des corps gras, particulirement lorsque le rgime ne comporte pas une quantit suffisante d'hydrates de carbone (sucres ). Ce cas se prsente dans l'inanition et surtout dans les formes graves du diabte. A C H A R D ou A C H A R . Ce mot, qui nous est venu du persan atchar, par les Indes, dsigne des fruits, des lgumes, des bourgeons trs tendres de chou palmiste ou de bambou, que l'on fait confire de diverses faons, en ayant soin de fortement les picer. On les colore gnralement avec du safran. C'est un condiment fort estim dans tout l'Archipel indien, Maurice, l'ile Bourbon, la Runion. En Angleterre, il est d'un usage
A C A J O U . Nom donn diverses essences d'arbres. Nous ne parlerons ici que de l'acajou dnomm vulgairement acajou pomme, cultiv dans les rgions tropicales. Son fruit, dit noix d'acajou, est en forme de rein et renferme une amande blanche comestible, d'une saveur douce et agrable. Le rceptacle charnu de cette noix constitue la pomme d'acajou, qui se mange dans toute l'Amrique du Sud et dans quelques pays d'Europe. On la mange sans aucune prparation. Elle est d'une saveur fort agrable, quoique un peu aigrelette. Mlange au sucre, on en fait des confitures excellentes qui s'importent en Europe, ainsi qu'une boisson fort rafrachissante. F r u i t de l'acajou pomme : Fermente, la pomme d'acajou A. Pomme d'acajou; produit une sorte de vin de l i B. Xoix d'acajou. queur alcoolique assez rpute au Brsil, et un vinaigre, dit vinaigre d'anacarde. A C A N T H E . Cette plante, dont la feuille lgamment dcoupe est trs dcorative, est commune dans la France mridionale. Les feuilles, lorsqu'elles sont t e n dres, se mangent en salade. A C A R N E . Nom donn au poisson dnomm vulgairement pagel. V. ce mot. A C A V E . Varit de l'escargot comm u n de nos vignes et jardins. V. ESCARGOT.
fleurs
d'acacia.
A C C O L A D E ( E n ) . Manire de dresser des pices de mme nature, viandes de boucherie, volaille, poissons.adosses l'une contre l'autre sur un mme plat. Ce mode de dressage tait trs usit dans la cuisine ancienne. A C C O T E - P O T . Vieux mot qui dsigne une petite pice de fer qu'on met au feu devant un pot pour l'accoter. A C E L I N E . Poisson ressemblant un peu la
Poulardes dresses en accolade.
fort rpandu et servi sur toutes les tables prsent comme les pickles. Achards de citrons (Cuisine crole). Diviser en quartiers des citrons piderme trs fin. Retirer le jus
ACHE
DES
MARAIS
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et les graines de ces morceaux de citron. Les mettre macrer, mesure, dans des couches de sel de cuisine. Pour les prparer, enlever le sel; tremper les citrons 24 heures dans beaucoup d'eau froide, en renouvelant l'eau plusieurs fois. Paire bouillir dans e a u nouvelle jusqu' ce que les quartiers soient devenus trs souples. Exprimer l'eau. Scher sur serviette, puis mettre mariner dans la sauce suivante : Piler finement au mortier un gros oignon, un gros morceau de gingembre (s'achte comme le piment, le safran de Bourbon, la poudre cari indienne, chez les marchands de produits coloniaux), du p i ment. Ajouter du vinaigre, u n e cuillere caf de safran de Bourbon. Dlayer le t o u t avec de l'huile d'olive fine, en grande quantit, pour que les citrons, rangs en bocal, baignent entirement. A c h a r d s de l g u m e s (Cuisine c r o l e ) . Couper en lamelles minces, longues de 4 centimtres, des carottes, des concombres, dont on aura enlev la moelle et les graines du milieu, des gros piments frais dpourvus de leur intrieur, des haricots verts fins, du chou-fleur en petits bouquets, des feuilles de chou en morceaux. Rpandre du gros sel sur ces lgumes pour bien les faire macrer. Au bout de 36 heures, ils auront rendu de l'eau. Bien les goutter, les scher, les assaisonner de la mme sauce que celle Indique ci-dessus. Pour conserver les achards, t o u jours les bien recouvrir d'huile fine et fermer le pot hermtiquement. A c h a r d s de p a l m i s t e s (Cuisine crole). Les achards de palmistes s'achtent chez les marchands de produits coloniaux. Avoir le soin de les retirer de la boite de fer-blanc, les remettre dans un pot de verre et recouvrir d'huile fine, aprs avoir enlev celle qui s'y trouvait. ACHE l'origine cuisine; Cette lade. D E S M A R A I S . Plante sauvage qui serait du cleri cultiv, lequel l'a supplant en tait employ dans la cuisine romaine. plante s'emploie comme fourniture de sa-
ou diminue par l'opration du blanchissage . V. ce mot. L'acidit d'un liquide se mesure aujourd'hui l'aide d'une u n i t appele degr p (phache) ; ces degrs vont de 0 pour un acide pur, tel que l'acide chlorhydrique, jusqu' 7, qui indique une substance parfaitement n e u tre. Au del du degr 7, l'chelle se continue pour indiquer alors des degrs d'alcalinit (contraire de l'acidit). La figure cicontre donne une ide du classement de quelques substances les plus connues par rapport cette chelle. En dittique, il f a u t distinguer les acides minraux et certains acides organiques comme l'acide oxalique, qui ne sont pas modifis par la digestion, les acides organiques des fruits, qui sont transforms etfinissent par alcaliniser le milieu intrieur, n'exerant leur action acide que sur l'estomac et les premires voies digestives. A C I D U L . Terme qui ne s'emploie que pour dsigner les eaux minrales charges d'acide carbonique. ACIDULER. Rendre un mets lgrement acide, aigre ou piquant, par l'addition de citron, vinaigre, etc. A C O N . Nom que l'on donne l'appareil employ par les bouchoteurs qui rcoltent les moules cultives sur les bouchots, dans l'anse de l'Aiguillon, prs de La R o chelle. L'usage de cet appareil est fort ancien. Mention en est faite ds les Capitulaires de Charlemagne. A C Q U E T T E . Nom d'une ancienne liqueur spiritueuse fort aromatique, trs estime en Italie et dans t o u t le midi de la France, et dont l'apparence rappelle celle de l'eau-de-vie dite de Dantzig. On la fabrique de deux faons, et on la prsente sous deux noms diffrents : l'acquette d'argent, en italien, aqua bianca, et l'acquette d'or, aqua d'oro. L'acquette d'argent se prpare ainsi :
C a n n e l l e de Girofle Muscade Alcool 85 Ceylan 250 30 30 20 g g g 1
A C H I L L E . Plante dont une espce, Vachille patarnica, qui crot dans les bois, est comestible. On ajoute ses feuilles tendres la salade en guise de condiment. A C I D E . Corps chimique hydrogn, reconnaissable sa proprit de faire virer au rouge la teinture de tournesol. Les acides usits en cuisine sont principalement le vinaigre, le j u s de citron et le verjus. V. ces mots. A C I D I F I A N T S ( A l i m e n t s ) . Aliments qui apportent l'organisme un excs d'acide et qui t e n dent acidifier les humeurs. Il ne f a u t pas confondre la qualit acide des aliments avec la saveur acide : certains aliments ayant une saveur acide, comme le citron par exemple, ne sont pas acidifiants. D'une faon gnrale, les viandes (y compris celles de poisson) et tous les aliments d'origine animale ( l'exception du lait et du sang) sont acidifiants; parmi les vgtaux, les graines de crales et leurs drivs (ptes, farines, p a i n ) , les fleurs et les bourgeons sont acidifiants. Sont fortement acidifiante : les viandes de b o u cherie, le gibier, les poissons de mer, les abats, les crales, les farines, les ptes, le pain. Sont plus f a i blement acidifiants : le jambon, les poissons d'eau douce, les ufs, le beurre, les graisses, le chocolat, les asperges, les jets de houblon, les choux de Bruxelles, les artichauts, les oignons, les marrons, les arachides, les noix, les noisettes et les amandes. ACIDIFIER. Ajouter un acide (jus de citron, vinaigre ou verjus) une prparation culinaire. A C I D I M T R E . Instrument servant apprcier le degr de concentration d'un acide. A C I D I T . Saveur acide. Existe naturellement dans certains lgumes et certains f r u i t s ; disparat
Faites macrer ces diverses substances dans l'alcool pendant 24 heures, puis distillez sans rectifier; vous obtiendrez 20 litres de liqueur. Faites alors dissoudre 25 kg de sucre dans 11 litres d'eau, et ajoutez le sirop obtenu au produit de la distillation; laissez reposer tout le temps v o u l u ; filtrez ensuite et placez dans chaque flacon une feuille d'argent brise. Pour prparer l'acquette d'or :
C a n n e l l e de C e y l a n Girofle R a c i n e s d'anglique D a u c u s de C r t e C i t r o n f r a i s (zestes de) Alcool 85 250 15 75 75 40 20 g g g g g 1
Oprez comme pour la prparation de l'acquette d'argent, cette diffrence prs, que vous placerez dans chaque flacon une feuille d'or brise.
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ACRIDOPHAGE
u i se
ACRIDOPHAGE. Q nourrit d e sauterelles. Cette substance alimentaire p e u t sembler un peu spciale aux gourmands d'Europe, mais est parfaitement accepte par les gastronomes africains. Il parat, d'ailleurs, que le g o t de la sauterelle rappelleT d'un peu loin, celui de la crevette crue. A C R O A M A . Mot grec, adopt par les Romains. Il signifie ce qu'on coute, et, par extension, ce quoi on prte attention. Pour augmenter l'agrment de leurs convives, les patriciens avaient, en effet, pris l'habitude de faire venir des musiciens des potes, des rcitateurs de scnes comiques et autres' parfois fort licencieuses, des danseurs et des danseuses' des jongleurs, des acrobates, des saltimbanques, des nains,' voire des gladiateurs et des btes froces. Chez les Romains, le mot acroama dsignait non seulement ces divers genres de divertissements, mais galement les acteurs eux-mmes de ces sortes de spectacles. L'usage de l'acroomo se continua dans les sicles qui suivirent mais prit le nom d'entremets. Cet entremets n'avait rien de semblable ce qui, sous le mme nom, figure aujourd'hui sur le menu, et qui est un service compos de lgumes et de plats de sucre qui, d'ailleurs, clture le dner moderne, alors que Vacroama et son succdan, l'entremets spectaculaire, avaient lieu tout le long du repas. Il est aujourd'hui des amphitryons qui, pour imiter les modes venues d'Amrique, offrent leurs invits des < entremets dansants . A ces danses prennent part les convives qui, pour ce faire, laissent se figer dans leur assiette les mets dlicats qu'on leur a servis. Cette mode ne nous semble pas compatible avec la vritable gastronomie. A C T I N I E . Dite aussi anmone et ortie de mer. Bien que les actinies soient des animaux urticants, on les mange dans certaines localits. Les h a b i t a n t s des ctes du midi de la France m a n g e n t avec plaisir l'espce d'actinie qu'ils n o m m e n t rastgne, dont la saveur rappelle celle des crabes. En hiver, on trouve sur les marchs de Rochefort, l'actinie coricea, vulgairement cul-de-mulet, et, sur les ctes de Provence, l'actinie edulis, vulgairement actigne. A D O C . Nom que l'on donne parfois au lait aigri. A D O U C I R (terme culinaire). Attnuer l'cret d'un mets par une cuisson plus ou moins prolonge. Ce terme dsigne aussi l'opration qui consiste diminuer le degr de salaison d'un apprt en l'tendant d'eau, de lait ou de bouillon lger. A D R A G A N T E . Genre de gomme fournie par p l u sieurs espces de plantes. L'adragante est mentionne dans les crits des plus anciens auteurs. Les parfumeurs, confiseurs et ptissiers emploient la gomme adragante pour lier leurs huiles ou donner du corps leurs ptes. / E G I N E T I E . Plante dont l'espce type, ginetia indica, provient des Indes orientales. C'est le tsiemcumulu des habitants de la Cte de Malabar. Les indignes ont, les premiers, eu l'ingnieuse ide de la prparer avec de la noix muscade et du sucre; elle constitue ainsi un excellent masticatoire, raffermit les dents et combat la ftidit de l'haleine. Comme telle, elle est fort employe en Angleterre et dans certaines parties de l'Amrique. / E G L . Arbre originaire des Indes orientales qui s'lve gnralement une trs grande h a u t e u r . Ses rameaux, fort nombreux et cylindriques, sont arms de longues pines gmines, places entre les feuilles. Son fruit est une baie globule, peu prs de la dimension d'une orange, corce paisse et dure. Ce fruit est appel vulgairement par les Hindous bilva ou mahura, et en est fort estim en dpit de son parfum assez prononc et de son got fade. Les Anglais habitant les Indes mangent ce fruit cuit sous la cendre, puis saupoudr de sucre. On en exporte mme certaines quantits en Angleterre sous forme de confitures. Il est fort nourrissant quoique lgrement laxatif. L'corce de l'gl fournit un p a r f u m estim. A E T T E K E E S . Fromage belge que l'on p e u t c o n sommer de novembre mal.
A F F I N A G E . Ce mot s'emploie dans l'industrie fromagre pour dsigner la maturation de la pte obtenue dans des caves temprature convenable. A F F R I A N D E R . Mot usit, en cuisine, dans le sens de : attirer par l'aspect d'un mets agrable.
A F F R I O L E R . Attirer par des friandises. V. FRIOLER.
A F R I C A I N E (A I'). Dnomination s'appliquant une garniture compose de pommes de terre noires (pommes de terre dont la pulpe est d'un noir violac. V. POMMES DE TERRE) , tournes en grosses boules, blanchies l'eau sale et cuites au beurre, et de petites courgettes braises. Servir en mme temps du riz cuit au gras lgrement safran. A G A M I . Genre d'oiseau de l'ordre des chassiers qui a pour type l'agami de la Guyane, possdant des qualits comestibles assez a p p r c i a b l e s . L'agami est surtout utilis dans la c u i sine de l ' A m r i q u e du Sud, cuit en consomm ou brais avec du riz. lienne (Cuisine exotique) . Plumer, v i der, flamber et plucher un agami aussi tendre que possible. Le garnir avec un appareil compos de Agami, riz cuit au gras et de piments. Le barder et le mettre braiser dans une daubire avec la garniture habituelle de lgumes et aromates et le mouillement ordinaire de bon vin blanc sec. D'autre part, faire braiser dans un coulis de veau 12 oignons moyens farcis avec salpicn de piments doux li de quelques cuilleres de velout rduit. Prparer aussi 500 grammes de gombos la tomate.
V. GOMBOS. Agami la c h i -
Ds que l'agami est cuit, le retirer de la daubire. Le faire glacer l'entre du four. Passer le fonds de cuisson, le dgraisser et le faire rduire point. Dresser l'agami sur un grand plat, disposer les garnitures autour et arroser avec la sauce. A G A P E . Sous ce nom on dsignait les repas que les premiers chrtiens clbraient en c o m m u n dans l'glise, en mmoire du dernier festin que Jsus fit avec les aptres. Le Concile de Carthage abolit les agapes, en 397, afin de faire cesser les calomnies dont elles taient l'objet. Les repas faits par les premiers chrtiens dans les catacombes, en l'honneur des martyrs, taient aussi nomms agapes. Ce mot est aujourd'hui employ pour dsigner un repas important de famille. A G A R - A G A R . Produit prpar avec diverses algues florides vivant surtout dans les mers asiatiques; connu aussi sous le n o m de mousse du Japon, de Ceylan. L'agar-agar se prsente sous forme de petits rubans minces, chiffonns, blanchtres et translucides. Il se gonfle lgrement dans l'eau froide et considrablement dans l'eau bouillante qui le dissout la longue. A la dose de 1 g 50 p. 100 d'eau, il donne par refroidissement une gele assez consistante laquelle on donne le n o m de glose, usite en bactriologie. Sa saveur neutre permet de l'employer en cuisine et en confiserie pour la prparation de geles dites de fantaisie. C'est en rgurgitant des algues de cette nature que la salangane fabrique son nid, si apprci des Chinois sous le nom de nid d'hirondelle, et qu'on falsifie
AGARIC
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A G A V E . Plante d'origine mexicaine. A Cuba et au Mexique, on fabrique avec la pulpe de l'agave une boisson fermente que l'on appelle pulque. V. ce mot. A G N E A U . Sous ce nom, on dsigne le petit de la brebis, t a n t que cet animal n'a pas pass un an. Aprs un an, quand l'animal a pouss ses deux premires pinces (dents d'adulte), il prend le n o m d'antenais ; la sortie des premires mitoyennes, c'est un blier ou une brebis. Culinairement, l'agneau est connu sous deux formes : 1 l'agneau de lait, animal qui n'est pas encore sevr et n'a pas brout. Le type le plus parfait de cet agneau est celui de Pauillac; 2 l'agneau ordinaire ou agneau de pr sal, qui est un jeune m o u t o n non parvenu encore son complet dveloppement. On reconnat la bonne qualit de l'agneau la largeur de ses reins, qui doivent tre bien fournis en chair, et la blancheur de sa graisse, qui doit tre ferme et trs abondante, surtout autour des rognons. On juge de sa fracheur la fermet du gigot et la couleur du rognon qui doit tre rose ple. L'agneau de lait est gnralement vendu entier, avec sa fressure. On le vend aussi parfois dbit en quartiers. Il convient de consommer l'agneau en parfait tat de fracheur. Cette viande ne supporte pas un rassissage trop prolong. La chair de l'agneau comme celle de tous les a n i maux jeunes renferme beaucoup de nucline et de glatine, et ne doit tre consomme que modrment par les goutteux. Elle est relativement peu nourrissante mais facilement digestible et diffre peu, somme toute, de celle du mouton, dans les pays o, comme en France, on sacrifie ces animaux de bonne heure. Voici, d'aprs les tables de M. Alquier, la composition moyenne : Ces chiffres prsentent quelques diffrences selon les morceaux, le gigot tant le moins riche en graisse. L'agneau se trouve toute l'anne, mais, durant les
Type d'agaric caractris par les lamelles qui garnissent le dessous du chapeau. souvent dans nos pays, avec de l'agar-agar c o m mercial. L'agar-agar renferme toujours des carapaces de diatomes (algues microscopiques), faciles caractriser au microscope, ce qui permet de dceler l'emploi f r a u duleux de ce produit. A G A R I C . Genre de champignons dont le c h a peau est garni en dessous de lames ou feuillets rayonnants. Ces champignons croissent spontanment dans les lieux humides et ombrags. On les trouve aussi dans les prairies, et galement, sur les troncs d'arbres, dans les caves, et sur les bois pourris. On c o n nat environ deux mille espces d'agarics. Un assez grand nombre sont comestibles. Les espces vnneuses se trouvent surtout parmi les genres d'agarics appels amanites. Nous citerons parmi les agarics comestibles : li'agaric comestible ou champignon de couche, que l'on cultive dans les carrires de la rgion parisienne et qui est, pour ainsi dire, le type classique du c h a m pignon. C'est, en tout cas, celui que l'on dsigne en cuisine sous le nom gnrique de champignon, sans autre qualificatif; ZJagaric oronge, l'agaric odorain ou mousseron, et l'agaric lev, qui est trs c o m m u n dans la rgion parisienne. Parmi les espces vnneuses, nous citerons l'amanite phallode, l'amanite printanire, et l'amanite vireuse. Pour prparer les agarics comestibles, on les fait sauter la pole, l'huile ou au beurre; on les accommode aux fines herbes, la provenale, la bordelaise, la crme; on les utilise enfin comme garniture dans une infinit de plats. A G A T H O N . Pote n Athnes, et n o n Samos, comme le disent certains auteurs. Agathon tait magnifique dans la dpense de la table, ce qui prta sans doute aux plaisanteries d'Aristophane et des autres potes comiques. Quelques personnes prtendent que le Banquet de Platon fut compos sa table.
mois de juillet, aot et septembre, ses qualits sont moindres. L'agneau ordinaire et l'agneau de lait se vendent chez les bouchers et aussi chez les marchands de volaille (surtout l'agneau de l a i t ) . L'agneau ordinaire se dbite peu prs de la mme faon que le m o u t o n . Les parties les plus apprcies sont : les gigots, la selle, les carrs. Les morceaux de collet ou de poitrine et les paules sont surtout utiliss pour prparer des blanquettes, fricasses, ragots et sauts.
D s i g n a t i o n des m o r c e a u x d ' a g n e a u sur l ' a n i m a l v i v a n t .
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T,es g igots sont gnralement prpares rtis. On les rt tels quels, au naturel, ou on les accompagne d'une garniture, le plus souvent compose de lgumes, rissols, lis au beurre ou braiss. Les paules, dsosses ou non, sont prpares de la mme faon que les gigots. Les paules des agneaux de lait peuvent aussi tre ruites sur le gril, sans tre dsosses. Les deux gigots runis ensemble sont dsigns sous le nom de double. Lorsque la selle et, quelquefois, une oartie des carrs sont laisss aprs les gigots, cette pice est dsigne sous le nom de baron. On nomme auartier la moiti de cette pice. La meilleure faon de prparer ces diverses pices est de les rtir ou de les faire poler. Elles fournissent ainsi des relevs trs apprcis. Les carrs sont aussi cuits entiers ( la broche ou au four) mais sont, plus habituellement, dtaills en ctelettes, que l'on fait griller ou sauter, et que l'on sert au naturel, ou accompagnes de garnitures diverses. Les abats d'agneau sont tous trs dlicats. On les prpare comme les abats de buf ou de veau.
c
AGNEAU
long le garnir de bouquets de cresson et de quartiers de citron. Servir avec le j u s de la lchefrite dglac. Nota. On accompagne gnralement l'agneau rti de sauce menthe. L'agneau de lait rti entier est servi comme relev de boucherie. On le garnit de lgumes divers. On peut aussi faire rtir l'agneau au four. Baron d 'agneau. Pice comprenant les deux gigots et la selle. Cette pice, que l'on sert surtout comme relev, se fait rtir ou poler, mais p e u t tre servie comme rti avec son j u s de cuisson. Lorsqu'elle est servie en relev, on l'accompagne d'une garniture de lgumes (dresss autour de la
L'agneau joue un trs grand rle dans la grande et dans la petite cuisine. On peut l'apprter d'une infinit de manires. L'agneau de lait, dont la chair est blanche et dlicate, reoit la plupart des apprts indiqus pour l'agneau ordinaire dit de pr sal, et quelques-uns de ceux appliqus au mouton. La division de l'agneau de lait est semblable celle de l'agneau ordinaire : baron, carr, double, paule, gigot, quartier, selle. Toutes ces pices peuvent recevoir les garnitures indiques pour l'agneau ordinaire et pour le mouton. Cependant, tant donn la dlicatesse particulire de cette viande, il est conseiller de la servir grille, pole ou rtie avec comme unique accompagnement, son jus, li ou clair. Les autres parties de l'agneau de lait sont accommodes en blanquettes, en ragots ou en sauts. V. ces mots. Agneau de lait farci au riz. Farcir l'agneau avec du riz pilaf (V. RIZ ) cuit moiti seulement, et dans lequel on aura ajout le foie, le cur, les ris et les rognons de l'animal, tous ces articles dtaills en petites escalopes, sauts vivement au beurre, et assaisonns. Recoudre l'ouverture de l'agneau; le brider ainsi qu'il est dit pour l'agneau rti. Le couvrir sur le dos de bardes de lard. L'embrocher. Le faire cuire devant un feu vif, de 20 25 minutes au kilo. Le dbrocher, le dbarder et le dbrider. Le dresser sur un grand plat long; le garnir de cresson et de quartiers de citron. Servir avec le j u s de la lchefrite dglac de quelques cuilleres de bouillon. Agneau de lait rti. On prpare surtout ainsi les agneaux de petite taille. Faire le manche des gigots et des paules; rentrer les manches de ces dernires dans la chair. Brider l'agneau pour lui donner une forme rgulire. L'embrocher ; l'assaisonner de sel et poivre, l'arroser de beurre fondu. Le cuire devant un feu vif en comptant de 20 25 minutes au kilo. Dbrocher l'agneau ; le dresser sur un grand plat
V. ABATS.
B a r o n d ' a g n e a u rti.
pice ou servis p a r t ) , et de son jus, clair ou li, selon la nature de la garniture adopte. Temps de cuisson moyen : De 15 18 minutes au kilo. Garnitures applicables au baron d'agneau : lgumes verts divers lis au beurre ou la crme, lgumes braiss; anversoise; bouquetire; bretonne; clamart; d a u p h i n e ; duchesse; grecque; jardinire; macdoine ; parisienne ; pommes Anna et pommes de terre diversement prpares ; provenale ; renaissance ; Richelieu ; tourangelle. Pour la composition de toutes
ces garnitures. V. GARNITURES. B l a n q u e t t e d'agneau l'ancienne. Se prpare
Agneau de Pauillac.
avec paule, poitrine et basses ctes de l'agneau de pr sal. Dtailler en morceaux rguliers 1 kg 800 d'agneau de pr sal. Faire dgorger une heure l'eau ; le blanchir, rafrachir et goutter. Les mettre dans un sautoir. Les mouiller avec du fonds blanc (ou du bouillon lger de p o t - a u - f e u ) en quantit suffisante pour couvrir juste la viande. Garnir de 150 grammes de carottes en quartiers, de 2 oignons moyens, dont un piqu d'un clou de girofle, et d'un bouquet garni compos de persil, branche de cleri, 2 poireaux, t h y m et laurier. Saler. Faire partir en plein f e u ; cumer; cuire couvert de 45 minutes une heure. Egoutter les morceaux d'agneau; les parer, c'est--dire enlever les menus os et les peaux qui se seraient dtachs durant la cuisson. Mettre l'agneau dans un sautoir avec 200 grammes de petits oignons que l'on aura fait cuire blanc et a u t a n t de champignons cuits. Verser sur le tout une sauce que l'on aura obtenue en mouillant avec le fonds de cuisson pass, un roux blanc compos de 60 grammes de beurre et de 70 grammes de farine, sauce bouillie pendant 15 minutes, dpouille et passe. Cuire chaleur douce pendant 20 ou 25 minutes. Au dernier moment, lier
AGNEAU
la sauce avec 4 jaunes d'ufs dlays avec un dcilitre de crme, un filet de j u s de citron et une pointe de muscade rpe. Une fois lie conserver la blanquette au chaud, en vitant la moindre bullition. Dresser en timbale ou sur p l a t creux. Garnir de crotons en cur frits au beurre. Saupoudrer de persil hach. IVofa. On peut galement oprer ainsi : cuire fond l'agneau; le mettre dans un sautoir avec les petits oignons cuits blanc et les champignons. Conserver au chaud couvert. Au dernier moment verser dessus un velout que l'on aura prpar avec le fonds de cuisson et li, selon la mthode habituelle, avec les j a u n e s d'ufs, la crme et le j u s de citron, rduite la consistance voulue et passe l'tamine. Blanquette d'agneau (Autre mthode). Ce mode de prparation est souvent dsign sous le nom de fricasse. Faire dgorger les morceaux d'agneau et les bien ponger. Les faire revenir au beurre, sans les laisser colorer. Assaisonner. Saupoudrer de 2 cuilleres de farine. Mlanger sur le feu. Mouiller avec du fonds blanc. Garnir ainsi qu'il est dit ci-dessus. Faire bouillir. Cuire couvert, petite bullition de 45 minutes une heure. Changer les morceaux d'agneau de sautoir. Leur ajouter les petits oignons et les champignons. Les mouiller avec la sauce. Lier aux j a u n e s d'ufs ainsi qu'il est dit ci-dessus. Brochettes d'agneau. Les prparer avec morceaux de maigre d'agneau, pris dans le collet ou les basses-ctes, et des morceaux de bacon (lard fum) ainsi qu'il est dit pour les Brochettes de veau. V. VEAU. Carrs d'agneau. Les carrs d'agneau de pr sal se font rtir. Toutes les garnitures indiques pour le baron ou le double d'agneau leur sont applicables. On les sert accompagns de leur jus, clair ou li, selon la nature de la garniture. On les accompagne aussi, suivant l'usage anglais, de sauce menthe. Temps de cuisson du carr d'agneau rti : de 22 25 m i n u t e s au kilogramme. Les carrs d'agneau de lait, qui sont fort peu v o l u mineux, se f o n t surtout poler (c'est--dire cuits au beurre en casserole) ou griller. C'est surtout pour la prparation des carrs d'agneau de lait que sont tablies les recettes qui suivent, mais elles peuvent, quelques-unes du moins, s'appliquer aussi aux carrs d'agneau de pr-sal. parer le carr; l'assaisonner; le badigeonner de beurre fondu. Le cuire sur le gril, feu doux. Lorsqu'il est presque cuit, le saupoudrer de mie de pain blanche; achever de cuire sur le gril, en faisant colorer. Dresser le carr sur un plat long. Le garnir, chaque bout, de pommes de terre noisettes (ou de trs petites pommes de terre nouvelles cuites au beurre), et, sur les cts de petits fonds d'artichauts (cuits au blanc et tuvs au beurre) remplis de sauce Beauharnais (barnaise finie avec de la pure d'estragon. V. SAUCES ). Cordon de demi-glace beurre autour du carr. au beurre, dans une cocotte en terre, un carr d'agneau par et raccourci. Mettre dans la cocotte 12 petits oignons pralablement passs au beurre, 12 lardons de poitrine blanchis et rissols et 250 grammes de pommes de terre tournes en trs petites gousses. Assaisonner, arroser de 2 cuilleres de beurre. Cuire au four, chaleur douce. Servir, tel quel, dans la cocotte. Carr d'agneau la bordelaise. F a i r e dorer, avec moiti beurre et moiti huile, dans une cocotte en terre, un carr d'agneau par et raccourci. Ajouter des cpes sauts l'huile et des pommes de terre tournes en petites gousses. Assaisonner. Cuire au four, chaleur douce. Au dernier moment, mouiller de quelques cuilleres de jus brun tomate, condiment d'une pointe d'ail. Saupoudrer de persil hach. Servir dans la cocotte.
Carr d'agneau la b o n n e - f e m m e . Faire colorer Carr d'agneau la Beauharnais. Raccourcir et
28 Carr d'agneau la boulangre. Le carr par
et raccourci. Le prparer, en plat en terre, comme l'Epaule d'agneau la boulangre. un carr d'agneau de lait par et raccourci. Lorsqu'il est cuit, mettre dans la casserole un demi-litre de petits pois frais prpars la franaise (V. POIS). Laissez mijoter 5 minutes couvert. Faire colorer au beurre, dans une cocotte en terre, un carr d'agneau par et raccourci. Mettre dans la c o cotte 24 petites pommes de terre tournes correctement et passes au beurre, 150 grammes de salsifis (cuits dans un blanc et passs au beurre) et 24 choux de Bruxelles blanchis lgrement et passs au beurre. Achever de cuire le t o u t ensemble au four. Au dernier moment, arroser de 4 cuilleres de j u s brun li. Servir dans la cocotte.
Carr d'agneau en cocotte la marachre. Carr d'agneau la C l a m a r t . Poler au beurre
au beurre le carr d'agneau par et raccourci (dans une cocotte en terre). Lorsqu'il est presque cuit, le retirer de la cocotte; mettre dans la cocotte des n o u i l les fraches cuites l'eau sale, gouttes et passes dans du beurre noisette. Remettre le carr dans la cocotte. Achever de cuire au four. Arroser, au dernier moment, de quelques cuilleres de j u s brun li. Faire cuire aux trois quarts, au beurre, un carr d'agneau de lait par et raccourci. (On p e u t aussi dsosser compltement le carr avant de le cuire.) Le faire refroidir. Le recouvrir, des deux cts, avec de la farce fine de porc additionne de truffes en ds. Envelopper le carr dans un morceau de crpine de porc (pralablement trempe l'eau froide). Bien l'enfermer dans cette crpine. Le badigeonner de beurre f o n d u ; le recouvrir de mie de p a i n blanche, l'arroser de beurre. Le faire cuire sur le gril, sur feu doux. Dresser le carr. Le garnir de pommes de terre tournes en gousses, rissoles au beurre. Servir avec sauce Prigueux, part.
V. SAUCES. Carr d'agneau f r i t la viennoise. Ce mode Carr d'agneau en crpine la prigourdine.
Carr d'agneau en cocotte aux nouilles. Cuire
d'apprt n'est applicable qu'aux carrs d'agneau de lait. Partager en deux un carr d'agneau. Faire mariner une heure avec huile, j u s de citron, sel, poivre et persil hach. Egoutter les morceaux d'agneau; les ponger, les passer dans la farine; les paner l'uf et la mie de pain. Les cuire au beurre clarifi, ou les faire frire grande friture brlante. Dresser sur serviette; garnir de persil frit et de quartiers de citron.
Carr d'agneau
parer. Le quadriller sur la peau d'incisions peu profondes ; l'assaisonner, le badigeonner de beurre fondu. Le cuire sur le gril, feu doux, en le faisant bien dorer de chaque ct. Le dresser sur p l a t long; le garnir de cresson. Servir avec beurre la matre d'htel, mi-fondu.
Carr d'agneau la l a n g u e d o c i e n n e . F a i r e dorer
grill. Raccourcir le carr et le
au beurre (ou la graisse d'oie), dans un p l a t en terre, un carr d'agneau par et raccourci. Ajouter 12 petits oignons passs au beurre avec 12 petits morceaux carrs de jambon cru, 6 gousses d'ail blanchies et 200 grammes de petits cpes blancs sauts l'huile la pole. Assaisonner. Cuire au four, chaleur douce, en arrosant souvent. Saupoudrer de persil hach. Servir dans le plat de cuisson. ment un carr d'agneau de lait raccourci. L'aplatir lgrement; l'assaisonner de sel et poivre; le tremper dans de l'uf b a t t u et le recouvrir de mie de pain. Bien appuyer sur la panure pour la faire adhrer. Cuire le carr au beurre clarifi, en le faisant bien dorer des deux cts. Le dresser sur plat rond, sur un salpicon de c h a m pignons de couche li la crme. Arroser de beurre noisette.
Carr d'agneau La Varenne. Dsosser entire-
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r c a r r d'agneau de lait par et raccourci. A m i - c u i s mettre dans le sautoir 75 grammes d'oignon hach fondu au beurre. Assaisonner de sel et d'une petite cuillere de cari, et d'une lgre pointe d'ail. Cuire couvert. e s s e r sur plat rond. Le garnir de riz pilaf et P e t i t e s tomates cuites l'huile. Verser sur le carr i fonds de cuisson dglac d'un dcilitre et demi de vin blanc, mouill de 2 dcilitres de crme frache et rduit.
T dr
AGNEAU
Ctelettes d'agneau. Ces ctelettes, qui p e u vent se prparer comme les ctelettes de mouton, et se f o n t griller ou sauter, sont prises sur les seuls carrs d'agneau de prs sals. On les taille assez paisses, et on les pare de la mme faon que les ctelettes de m o u t o n . On les accompagne de toutes les garnitures i n d i ques pour les ctelettes de mouton. Le plus souvent, cette garniture se compose d'un lgume vert li au beurre, tel que haricots, petits pois, flageolets, pointes d'asperges, etc. Anciennement, dans la pratique courante des restaurants parisiens, l'usage tait de servir deux pices de ctelettes la portion. Cet usage est peu prs abandonn aujourd'hui, et ces ctelettes se servent la pice. beurre les ctelettes. Les dresser en couronne sur plat rond. Les garnir, au milieu, avec un ragot compos de ris d'agneau, de crtes et rognons de coq, de truffes et champignons, li de velout rduit avec de la crme. Les arroser avec le fonds de cuisson dglac au madre, au xrs, ou tout autre vin de liqueur, et mouill de demi-glace lgre. P a pilloter les manches. de deux faons : 1 Grilles : assaisonner les ctelettes, les paner au beurre, les faire griller. Les dresser sur plat rond. Les garnir de tranches de bacon grilles, de pommes de terre l'anglaise (c'est--dire cuites au naturel) et de cresson; 2 Sautes : les paner l'anglaise, c'est--dire l'uf et la mie de pain. Les sauter au beurre clarifi. Les dresser en couronne sur plat rond; arroser de beurre noisette. au beurre. Les dresser en couronne, sur plat rond, en les alternant avec des crotons frits au beurre. Garnir le milieu du plat de jets de houblon, lis de sauce crme (V. HOUBLON ). Saucer les ctelettes du fonds de cuisson dglac avec vin blanc et fonds de veau li. lettes. Les dresser sur plat rond. Les garnir de tomates grilles (entires) et de champignons grills. Mettre une tranche de bacon grill sur chaque ctelette. Garnir de cresson. lettes l'uf et la mie de pain mlange de truffes haches. Les cuire au beurre. Les dresser en couronne, sur plat rond. Garnir le milieu du plat avec des champignons la crme. Cordon de demi-glace beurre autour des ctelettes. ctes d'agneau de prs-sals tailles assez paisses. Les traiter comme les Ctelettes de mouton Champvallon. V. MOUTON. c h a u d - f r o i d . Braiser Ctelettes d'agneau en Ctelettes d'agneau C h a m p val Ion. BassesCtelettes d'agneau b a r - m a n . Griller les cteCtelettes d'agneau l'anversoise. Les sauter Ctelettes d'agneau l'anglaise. Se prparent Ctelettes d'agneau l'ancienne. Sauter au
r a r r d'agneau m a h a r a d j a h . Poler au beurre
carr d'agneau de lait, par et raccourci. Lorsqu'il est presque cuit, le saupoudrer de mie de p a i n frache et le faire colorer. Le dresser sur un fond de pommes Anna (V. POMMES DE TERRE) pas trop pais. Garnir de quartiers de petits artichauts cuits au beurre. Cordon de demi-glace beurre. dans une cocotte en terre, un carr d'agneau par et raccourci. Mettre dans la cocotte une courgette pele, coupe en gros ds et passe l'huile, une grosse tomate pele, ppine, coupe en morceaux carrs et passe l'huile et une vingtaine de petites pommes de terre nouvelles correctement peles. Assaisonner de sel et poivre. Cuire au four, chaleur douce. S a u poudrer de persil hach. Servir dans la cocotte. beurre un carr d'agneau par et raccourci. Mettre dans le sautoir 250 grammes de pommes de terre dtailles en ds. Assaisonner; arroser de beurre fondu. Achever de cuire le t o u t ensemble, au four, chaleur douce. Dresser sur plat rond. Arroser le carr du fonds de cuisson dglac au vin blanc et jus de veau li. Saupoudrer de persil hach.
Carr d'agneau pol avec garnitures diverses. Carr d'agneau P a r m e n t i e r . Faire colorer au Carr d'agneau la nioise. Dorer au beurre,
Carr d'agneau Monselet. Cuire sur le gril un
Cuire au beurre le carr d'agneau, par et raccourci. A mi-cuisson, mettre dans le sautoir le lgume indiqu comme garniture, et achever de cuire le t o u t ensemble, ou, si ce lgume doit tre entirement prpar part, achever de cuire le carr seul. Dresser le carr sur un plat rond. L'entourer avec sa garniture. L'arroser avec le fonds de cuisson dglac au vin blanc et mouill de j u s brun li. Le carr d'agneau pol, ainsi qu'il est dit cidessus, peut tre garni, aprs avoir cuit isolment, avec l'une ou l'autre des garnitures indiques pour le baron ou le double d'agneau. Parmi les garnitures qui peuvent tre ajoutes au carr pendant sa cuisson, nous indiquerons les suivantes : artichauts (fonds ou quartiers) ; aubergines (en gros ds et pralablement passes au beurre ou l'huile) ; carottes nouvelles, moiti cuites au beurre et e a u ; cpes, sauts l'huile ou au beurre; champignons divers; choux de Bruxelles; courgettes, en gros ds; crosnes du Japon; marrons, braiss demi; navets, cuits moiti; petits oignons, glacs; pommes de terre en ds, en gousses ou minces; salsifis, cuits au blanc, goutts, passs au beurre. On peut aussi garnir les carrs d'agneau pols avec : ptes alimentaires diversement prpares; p u res de lgumes frais ou secs; riz pilaf ou risotto; fondue de tomates; soubise, etc. Cervelle d'agneau. Cette pice, trs dlicate, se prpare d'une infinit de manires dont on t r o u vera le dtail aux abats de boucherie. V. ce mot. Avant d'tre prpare d'une faon ou d'une autre, la cervelle d'agneau doit tre limone, c'est--dire dgorge et dbarrasse de toutes les pellicules sanguines qui l'enveloppent, puis cuite au court-bouillon. sous ces noms selle). On les fait leur appliquer ques pour les
Chops d'agneau
Ctelettes d'agneau B r o s s a r d . Paner les c t e -
les ctelettes de filet d'agneau (demi-
ou
lamb
chops.
On dsigne
le plus souvent griller, mais on p e u t aussi tous les modes d'apprts indictelettes d'agneau.
les ctelettes (tailles assez paisses), courtmouillement. Les faire refroidir, sous presse, dans leur fonds pass et dgraiss. Lorsqu'elles sont bien refroidies, les goutter, les p a rer, les napper d'une sauce Ctelettes d'agneau en chaud-froid. chaud-froid que l'on aura prpare selon la mthode habituelle, avec le fonds de cuisson des ctelettes. V. SAUCES. Les dcorer avec blanc d'uf dur, truffes, langue carlate, etc. Les lustrer la gele. Paire bien r e froidir.
AGNEAU
Dresser les ctelettes en rosace sur un plat rond. Les garnir de gele hache. Servir avec sauce menthe. On peut servir, en mme temps que le chaud-froid de ctelettes d'agneau, une salade de lgumes, ou toute autre salade compose. On p e u t galement, au lieu de dresser les ctelettes plat sur le plat, les dresser en couronne et garnir le milieu du plat avec une salade compose, lie la mayonnaise colle, moule en dme. On p e u t napper les ctelettes d'agneau de sauces c h a u d froid diverses, blanches ou brunes. V. SAUCES. lettes, sur les deux faces, de mirepoix fine de lgumes fondue au beurre. Les paner l'anglaise. Les sauter au beurre clarifi. Les dresser en turban, sur plat rond, en les alternant avec des tranches de j a m b o n tailles en triangles longs, sautes au beurre. Garnir le milieu du plat de pure de lentilles un peu serre. Cordon de demi-glace autour des ctelettes. rent comme les Ctelettes de mouton en crpinettes.
V. MOUTON. Ctelettes d'agneau en crpinettes. Se prpaCtelettes d'agneau C o n t i . Recouvrir les cte-
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de beurre fondu ou d'huile. Les cuire sur le gril, feu pas trop ardent. Les dresser sur plat rond. Les garnir avec le lgume choisi. Papilloter les manches. Les ctelettes grilles peuvent tre garnies de lgumes verts divers, lis au beurre ou la crme (pointes d'asperges, haricots, flageolets, fves n o u velles, petits pois, etc.) ; de pommes de terre prpares de faons diverses; de lgumes braiss (cleris, laitues, endives, e t c . ) ; de pures de lgumes frais; de courgettes ou aubergines en ds sautes au beurre ou l ' h u i l e ; de tomates sautes l'huile ou au beurre; de choux de Bruxelles ou choux-fleurs sauts au beurre; de concombres (en gousses) tuvs au beurre; de fonds d'artichauts sauts au beurre, etc. comme les Ctelettes de mouton Maintenon. V. MOUTON. Ctelettes d'agneau l'italienne. Se prparent
comme les Ctelettes de mouton Maintenon. V. MOUTON.
Ctelettes
d'agneau
M a i n t e n o n . Se prparent
On peut aussi prparer ces ctelettes en les faisant simplement sauter au beurre, avant de les mettre dans la crpine, au lieu de les faire braiser.
Ctelettes d'agneau D u b a r r y . Griller ou sauter
l'anglaise; sautes au beurre clarifi. Dresser les ctelettes en couronne ; mettre sur chacune une lame de truffe chauffe au beurre. Garnir de pointes d'asperges lies au beurre. Cordon de demi-glace au madre, beurre, autour des ctelettes. ctelettes au beurre. Les dresser en couronne sur plat rond. Garnir le milieu du plat avec des bananes coupes en tranches, trempes dans de la pte frire et frites au dernier moment. Saucer les ctelettes de leur fonds de cuisson prpar ainsi : Dglacer le fonds de cuisson (pour 6 ctelettes) de 2 cuilleres de vinaigre. Mouiller de 2 dcilitres de j u s brun de veau li. Faire rduire. Ajouter le j u s d'une orange. Donner une bullition. Passer cette sauce. Lui ajouter le zeste d'une orange taill en julienne fine, blanchi, rafrachi et bien goutt. ment les ctelettes, les assaisonner; les sauter le plus vivement possible au beurre brlant. Les dresser en couronne. Verser dessus le beurre de cuisson additionn d'un filet de j u s de citron et de persil hach. l'uf et la mie de pain. Les sauter au beurre clarifi. Les dresser en couronne sur plat rond. Garnir le milieu du plat avec de la pure de champignons, un peu serre (V. CHAMPIGNONS ). Cordon de demiglace beurre autour. ctelettes l'anglaise, lorsqu'elles doivent tre sautes; au beurre, lorsqu'elles doivent tre traites par la grillade. Suivant le cas, les cuire au beurre clarifi, en les faisant dorer de chaque ct, ou les cuire sur le gril, feux doux. Les dresser sur plat de service. Les entourer avec la garniture indique. Toutes les garnitures indiques pour les ctelettes d'agneau grilles ou sautes sont applicables aux ctelettes d'agneau panes. rent de la mme faon que les Ctes de veau en papillotes. V. VEAU. Ctelettes d'agneau en papillotes. Se prpaCtelettes d'agneau panes garnies. Paner les Ctelettes d'agneau M o n t r o u g e . Les paner Ctelettes d'agneau la m i n u t e . Aplatir forteCtelettes d'agneau la mexicaine. Sauter les
Ctelettes d'agneau la marchale. Panes
les ctelettes et les garnir de choux-fleurs faonns en boules, napps de sauce Mornay, saupoudrs de parmesan et gratins. ctelettes; dglacer au madre et terminer la sauce avec demi-glace. Dresser les ctelettes dans une croustade feuillete, peu leve, et les garnir, au milieu, d'un ragot la financire (quenelles, crtes et rognons de coq, champignons et truffes lis la demi-glace, rduite au vin de Madre). On peut aussi, dfaut de croustade, dresser les ctelettes en t u r b a n en les chevalant chacune sur un croton en forme de cur dor au beurre. sauter 12 ctelettes d'agneau que vous m e t t e z la presse; quand elles sont refroidies, enveloppez-les dans de la farce quenelles de volaille. Rangez-les sur un plafond enduit de beurre clarifi et dorez-les l'uf. Faites pocher au four en les arrosant de temps en temps de beurre fondu avec un p i n c e a u ; laissez prendre une belle couleur. Faites une croustade de pain de 10 centimtres de diamtre perce dans le milieu. Dressez votre croustade de pain au milieu d'un plat d'entre, vos ctelettes autour, et un saut de ris d'agneau aux truffes dans le milieu de la croustade. Glacez le t o u t et servez. (La Grande Cuisine simplifie, par Robert; Paris, 1845.) court-mouillement, un gros carr d'agneau, par et raccourci. Le faire refroidir dans son fonds de cuisson pass. L'goutter, le dtailler en ctelettes. Dgager le bout des os de ces ctelettes. Les ponger. Les lustrer la gele. (Le fonds de braisage de ces ctelettes sera ajout la gele a v a n t clarification de cette dernire.) Dresser les ctelettes en turban sur un plat rond. Garnir de gele hache. On peut garnir les ctelettes la gele avec quartiers d'ufs durs et curs de laitues, ou avec des salades composes. On peut les accompagner de sauces mayonnaise ou tartare, ou, selon l'usage anglais, de sauce menthe. On peut enfin, au lieu de cuire le carr entier et le dtailler ensuite, prparer les ctelettes ainsi qu'il est dit pour les Ctelettes d'agneau en chaud-froid. divers. Assaisonner les ctelettes, les badigeonner
Ctelettes d'agneau grilles garnies de lgumes Ctelettes d'agneau la gele. Braiser blanc, Ctelettes d'agneau la franaise. Faites Ctelettes d'agneau la financire. Sauter les
On peut, au lieu de faire sauter les ctelettes d'agneau, les faire braiser fond et, une fois refroidies dans leur fonds, les mettre en papillotes. Le fonds de braisage sera, dans ce cas, employ pour mouiller la duxelles. ctelettes la graisse d'oie. Les dresser en couronne, alternes avec des crotons en curs frits la graisse. Les napper de leur fonds de cuisson que l'on aura prpar ainsi : Mettre dans le sautoir o ont cuit les ctelettes (pour 6 ctelettes) 2 cuilleres de jambon de Bayonne
Ctelettes d'agneau P a u l M o u n e t . Sauter les
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AGNEAU
V. POMMES DE TERRE ). Verser autour des pommes quelques cuilleres de sauce Prigueux. sonner les ctelettes. Les sauter au beurre. Les dresser en couronne, sur plat rond. Les garnir avec le lgume (ou autre garniture) indiqu ci-dessous. Les saucer avec leur fonds de cuisson dglac au vin blanc (ou autre v i n ) , mouill de demi-glace ou de fonds de veau, rduit et pass. Garnitures applicables aux ctelettes d'agneau sautes : lgumes verts lis au beurre ou la crme ; lgumes braiss divers; pommes de terre diversem e n t prpares; pures de lgumes frais ou secs; ptes diverses; riz pilaf; risotto, et, en gnral, toutes les garnitures, simples ou composes, Indiques pour les petits filets, tournedos, escalopes de veau, noisettes et mdaillons de m o u t o n ou d'agneau. tes. Les dresser en couronne. Les garnir de pure Soubise un peu serre. V. OIGNONS. ctelettes au beurre. Les dresser en couronne. Garnir le milieu du plat de pure Soubise un peu serre (V. OIGNONS ). Napper les ctelettes avec une sauce que l'on aura prpare ainsi : Faire revenir dans le beurre de cuisson des ctelettes des champignons coups en ds et des truffes galement coupes en ds; dglacer avec du xrs; mouiller de crme frache paisse. Faire bouillir quelques instants. Verser sur les ctelettes.
Ctelettes d'agneau Talleyrand. Sauter les Ctelettes d'agneau Soubise. Grilles ou s a u Ctelettes d'agneau sautes garnies. Assai-
dtaill en Julienne, blanchi, gout et pong; lorsque ce jambon est revenu (sans tre dessch), ajouter 2 cuilleres de cpes frais taills en julienne; faire revenir, puis ajouter 4 gousses d'ail galement tailles en julienne fine; dglacer d'une cuillere de vinaigre; mouiller de 2 dcilitres de demi-glace tomate; cuire 5 minutes. Verser sur les ctelettes. ctelettes l'anglaise avec de la mie de pain mlange de truffes haches. Les cuire au beurre clarifi. Les dresser en couronne sur plat rond. Les garnir, au milieu du plat, de champignons la crme, et autour, avec des pointes d'asperges lies au beurre. V. ASPERGES, pointes d'asperges. lettes l'uf et mie de pain mlange de j a m b o n cuit hach finement. Les sauter au beurre clarifi. Les dresser en couronne, en les alternant avec des courgettes dtailles en tranches longues, sautes l'huile. Garnir le milieu du plat avec de la fondue de tomates mlange de piments doux, en gros ds, tuvs l'huile. les ctelettes d'agneau au beurre. Les dresser sur plat rond. Les garnir de trs petites tomates farcies, gratines. Les saucer de leur fonds de cuisson dglac au vin blanc, mouill de pure de tomates lgre, condiment d'une pointe d'ail, et beurr. mme dnomination, on sert des ctelettes d'agneau prpares de deux faons : 1 Paner les ctelettes d'agneau l'anglaise; les sauter au beurre clarifi; les dresser en turban, sur plat rond. Garnir de bouquets de pointes d'asperges au beurre et de grosse julienne de truffes. Servir avec, part, sauce allemande au f u m e t de champignons; 2 Cuire les ctelettes au beurre. Les dresser en turban. Les napper de sauce allemande au f u m e t de champignons. Mettre une lame de truffe sur chaque ctelette et garnir le milieu du plat avec des pointes d'asperges lies au beurre. Verser autour des ctelettes le fonds de cuisson dglac au madre, mouill de fonds b r u n li. ctelettes au beurre. Les dresser en couronne sur plat rond alternes avec des crotons de pain en cur, frits au beurre. Garnir le milieu du plat avec des pommes de terre noisettes cuites au beurre, r o u les dans de la glace de viande. Napper les ctelettes de sauce romaine additionne du fonds de cuisson des ctelettes dglac au vinaigre. V. SAUCES. Dresser les ctelettes p l a t ; mettre sur chacune une escalope de foie gras saute au beurre et deux ou trois lames de truffe passes au beurre. Verser sur les ctelettes leur fonds de cuisson dglac au madre (ou t o u t autre vin de l i q u e u r ) , mouill de demi-glace, rduit et pass.
Ctelettes d'agneau la rouennaise. Sauter Ctelettes d'agneau R o s s i n i . Sautes a u beurre. Ctelettes d'agneau la r o m a i n e . Sauter les Ctelettes d'agneau princesse. Sous cette Ctelettes d'agneau la portugaise. Sauter Ctelettes d'agneau Prinette. Paner les c t e Ctelettes d'agneau la parisienne. Paner les
blanc les ctelettes. Les retirer de cuisson et les faire glacer l'entre du four. Avec le fonds de cuisson, prparer un jus b r u n que l'on additionnera de 2 cuilleres de madre. Dresser les ctelettes dans u n e croustade feuillete peu leve (ou, en turban, sur des crotons dors au beurre) et les garnir, au centre, d'un ragot la Toulouse (quenelles, crtes et rognons de coq, ris d'agneau ou petites escalopes de ris de veau, truffes et champignons) li de sauce allemande trs serre. Arroser les ctelettes seulement avec le fonds de dglaage. Mettre des papillotes aux manches. ctelettes d'agneau au beurre. Les dresser en t u r ban, sur plat rond. Garnir le milieu du plat avec du riz pilaf la turque (V. RIZ ). Saucer les ctelettes de leur fonds de cuisson dglac avec bouillon et sauce tomate, et relev d'une pointe d'ail. comme
V. Ctelettes MOUTON. Ctelettes d'agneau la t u r q u e . Sauter les
Ctelettes d'agneau la T o u l o u s e . Braiser
les ctelettes
d'agneau
de m o u t o n du mme nom.
Villeroi.
Se
prparent
Crpinettes d'agneau. Se prparent comme les crpinettes de porc avec salpicon d'agneau. V. PORC, crpinettes de porc. tir et parer 6 ctelettes d'agneau; les assaisonner de sel et poivre et les faire braiser. Faire refroidir dans le fonds de cuisson. D'autre part, prparer 200 grammes de farce fine de porc, que Ton additionnera de 100 grammes de foie gras et de 50 grammes de truffes coupes en ds. Bien mlanger. Egoutter les ctelettes, les ponger. Les recouvrir, de chaque ct, d'une couche de la farce susdite. Enfermer chaque ctelette dans un morceau de crpine ou toilette de porc, en enveloppant bien. Badigeonner les crpinettes de beurre f o n d u ; les recouvrir de mie de pain et les mettre cuire sur le gril, feu doux. C u r r i e ou cari d'agneau. Se prpare avec agneau de pr-sal, comme le currie de mouton, en d i m i n u a n t un peu le temps de cuisson en raison de la tendret
de la chair. V. MOUTON. Crpinettes d'agneau la p r i g o u r d i n e . Apla-
les ctelettes au beurre. A mi-cuisson, mettre dans le sautoir, pour 6 ctelettes, 2 cuilleres d'oignon hach, fondu au beurre, et u n e petite cuillere d'chalote hache. Egoutter les ctelettes. Les dresser en couronne, sur plat rond, en les alternant avec des crotons en cur, frits au beurre. Les napper avec la sauce suivante : Dglacer le sautoir de cuisson de 3 dcilitres de demi-glace. Paire bouillir 5 minutes. Hors du feu, lier cette sauce de 3 foies de volailles passs cru au tamis fin et dlays avec 2 cuilleres de calvados. Faire chauffer sans bouillir. Passer la sauce la passoire. La faire chauffer sans bullition. L u i ajouter 2 cuilleres de beurre. lettes grilles ou sautes au beurre. Les dresser en turban sur un fond de pommes la sarladaise (pommes Anna mlanges de truffes en lames.
Ctelettes d'agneau la sarladaise. Les cte-
D o u b l e d'agneau. Pice comprenant les deux gigots de l'animal. Cette pice se sert comme relev. On la fait ou rtir ou poler. On la garnit de lgumes
AGNEAU
et on la sert accompagne de son Jus, clair ou li, selon la nature des garnitures. Temps de cuisson : 18 20 m i n u t e s au kilo. Toutes les garnitures indiques pour le baron sont applicables au double d'agneau. mincs d'agneau. Se prparent avec viande de desserte d'agneau de pr-sal, pol ou brais, comme les Emincs de mouton. V. MOUTON. paule d'agneau. Les paules de gros agneau de pr-sal reoivent tous les apprts indiqus pour les paules de m o u t o n ; on p e u t les dsosser et les tarcir avant de les cuire. Les paules d'agneau de lait et de Pauillac ne doivent pas tre dsosses. On les prpare surtout grilles ou rties et on les garnit diversement. farcie d'une farce compose de moiti chair s a u cisses et de moiti foie de porc hach, condimente avec ail et persil hachs et bien assaisonne. Rouler l'paule en ballottine, la ficeler. La faire dorer dans de la graisse d'oie brlante (dans un plat en terre). L'entourer de pommes de terre en quartiers (ou de petites pommes de terre nouvelles entires) et de 12 gousses d'ail lgrement blanchies. Assaisonner, arroser d'un peu de graisse d'oie; cuire au four. Au dernier moment, saupoudrer de persil hach. Servir dans le plat de cuisson. rme). Dsossez deux paules d'agneau j u s q u ' a u m a n c h e ; assaisonnez-les de sel, poivre, m u s cade et garnissez-les d'une farce fine; passer avec l'aiguille brider de la ficelle l'extrmit de l'paule, de manire qu'on puisse la serrer comme une coulisse; piquez une rosace de lard fin sur c h a que paule; foncez une casserole de dbris des paules et de dbris de veau, une carotte, 2 oignons, un bouquet garni, et recouvrez de bardes de l a r d ; mouillez de bouillon et d'un bon verre de vin blanc, jusqu' la piquerie, et donnez une heure et demie de cuisson; ayez soin de glacer graduellement la piquerie; gouttez, dficelez, dressez et mettez pour garniture de petites carottes et de petits oignons glacs, ou des laitues braises, ou du cleri; passez et dgraissez le f o n d s ; faites-le rduire pour en mettre sous la ballottine et le reste dans une s a u cire. On p e u t servir aussi, suivant le got, une pure quelconque avec une b a l l o t t i n e ; mais je conseille de l'envoyer part dans une saucire, car, servie sur le plat, elle fait toujours un mauvais effet. l'assaisonner intrieurement, la rouler en ballottine, la ficeler. La cuire 30 minutes, dans un plat ovale en terre o, pralablement, on aura fait chauffer 3 cuilleres de beurre. Entourer de 600 grammes de pommes de terre longues minces (ou divises en quartiers) et de 300 grammes d'oignons mincs et passs au beurre (ou d'une vingtaine de petits oignons galem e n t passs au beurre). Assaisonner ces garnitures; arroser avec le beurre de cuisson. Achever de cuire
p a u l e d'agneau la b o u l a n g r e . La dsosser, paule d'agneau en ballottine (d'aprs A. Capaule d'agneau l'albigeoise. Dsosse et
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au four, en arrosant souvent. Au dernier moment, ajouter 4 cuilleres de j u s brun li. verses. Dsosser une paule d'agneau de prsal. L'assaisonner intrieurement; la rouler en b a l lottine longue, la ficeler. La mettre dans une braisire beurre, fonce de couennes de lard, de 2 carottes et d'un oignon mincs passs au beurre. Assaisonner. Faire suer couvert 10 minutes. Mouiller d'un dcilitre et demi de vin blanc; rduire; ajouter 2 dcilitres et demi de j u s b r u n li et un dcilitre de pure de t o m a t e s ; mettre un bouquet garni et les os et parures de l'paule, casss en m e n u s morceaux et passs au beurre. Cuire couvert au four, pendant une heure une heure et demie suivant la grosseur de l'paule. Egoutter l'paule. La faire glacer au four. La dresser sur plat long. L'entourer de la garniture indique. Arroser avec le fonds de braisage dgraiss, rduit s'il y a lieu, et pass. Garnitures applicables l'paule d'agneau braise : toutes celles indiques pour les barons, d o u bles, carrs et selles de mouton rtis ou braiss, et, principalement, les haricots ou la pure de haricots la bretonne. Certaines garnitures de cette pice, telle, par exemple, celle dite la bourgeoise , doivent cuire avec l'paule. Se prpare comme l'Epaule de mouton la catalane.
V. MOUTON. p a u l e d'agneau la catalane ou en pistache. paule d'agneau braise avec garnitures di-
dsosse avec une farce compose de jambon cru, gras et maigre, hach, de mie de pain trempe au bouillon et presse, d'oignon, ail et persil hachs, lie avec un uf et bien assaisonne. La badigeonner de graisse d'oie; la faire dorer au four. La mettre dans une braisire avec des choux verts blanchis, hachs grossirement, 2 carottes en quartiers, un oignon piqu d'un clou de girofle et un bouquet garni. Mouiller de bouillon de p o t - a u - f e u un peu gras. Cuire au four 45 minutes. Ajouter p o m mes de terre en quartiers. Achever de cuire le tout ensemble. manche de l'paule, la ciseler lgrement sur les deux faces, l'assaisonner, la badigeonner de beurre fondu. La faire griller sur feu doux, de 20 25 minutes. La saupoudrer de chapelure b l a n c h e ; l'arroser de beurre fondu, et faire colorer sur le gril. Dresser sur plat long. Garnir de cresson. pr-sal est gnralement dsosse, roule et ficele en ballottine avant d'tre mise rtir, au four ou la broche. Se sert avec cresson et jus, part. L'paule de l'agneau de lait ne se dsosse pas. On la fait rtir au four ou la broche, chaleur vive. Servir avec cresson et jus, part. p i g r a m m e s d'agneau. V. plus loin Poitrine d'agneau en pigrammes. Filets d'agneau. On dsigne sous ce nom la moiti de la selle de l'agneau de pr-sal, dsosse, roule et ficele. Le filet d'agneau se fait rtir, poler ou braiser. Tous les modes d'apprts indiqus pour le carr ou pour l'paule d'agneau lui sont applicables. languettes de chair qui se trouvent sur l'os de la selle de l'animal. En gnral, ces filets mignons sont laisss aprs le gros filet de la selle lorsque cette dernire est dsosse, mais ils peuvent aussi tre prpars isolment, comme les Filets mignons de mouton. V. MOUTON. Filets mignons d ' a g n e a u . Ce sont les minces p a u l e d'agneau rtie. L'paule de l'agneau de p a u l e d'agneau de lait grille. Raccourcir le
p a u l e d'agneau la gasconne. Farcir l'paule
E p a u l e d ' a g n e a u la b o u l a n g r e .
Foie d'agneau. Le foie d'agneau se prpare

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rarement isolment. Il fait partie de la fressure de l'animal que l'on accommode en ragot. On peut aussi, avec le foie d'agneau, faire des brochettes (V. Foie de veau en brochettes ABATS DE BOUCHERIE) ou le faire sauter au beurre comme le Foie
de veau l'anglaise. V. ABATS DE BOUCHERIE. Fressure d'agneau l'anglaise. mouton, ABATS DE BOUCHERIE. V. Abats de
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bien. Le faire refroidir. Le recouvrir totalement avec de la chair saucisse additionne d'un tiers de son poids de foie gras cru pass au tamis et de 50 grammes de truffes en ds, et lie avec un uf. Enfermer le gigot dans un morceau de crpine de porc trempe l'eau froide. Mettre le gigot sur une abaisse de pte foncer fine de forme ovale. Le recouvrir d'une deuxime abaisse de mme pte. Souder les bords de la pte et les pincer au pince-pte. Faire au milieu du pt une ouverture pour l'chappement de la vapeur. Dorer le dessus du p t ; mettre le pt sur u n e plaque. Cuire au four, chaleur modre, pendant une heure et demie. Au sortir de cuisson introduire dans le pt, par l'ouverture, un dcilitre et demi de sauce Prigueux. Dresser sur plat recouvert d'une serviette. On p e u t aussi prparer cette sorte de pt chaud avec un gigot d'agneau dsoss et roul en ballottine. gigot d'agneau, de pr-sal ou de lait, cuit au four ou la broche, et qu'en fin de cuisson, on recouvre de mie de pain frache mlange de persil hach. On fait bien adhrer cette couche de mie de pain sur la pice, et on achve de cuire le gigot en faisant bien dorer. Dresser sur plat long ; garnir de cresson et de moitis de citron. Servir avec le j u s part. Dans le sud-ouest de la France, la persillade que l'on m e t sur le gigot est additionne d'ail hach. On appelle ainsi le gigot d'agneau (raccourci et par) que Ton cuit en casserole, au beurre ou la graisse sans mouillement a u c u n . Le gigot tant cuit, le dresser sur plat l o n g ; l'entourer de la garniture prescrite (toutes celles indiques pour le baron, le double ou le carr d'agneau). L'arroser du j u s de cuisson dglac au vin blanc et j u s b r u n li. ct du manche et dgager ce manche de la chair qui l'entoure ; dsosser le quasi. Ficeler le gigot dans cette partie. Le cuire la broche ou au four de 20 22 minutes au kilogramme. Dresser le gigot sur plat long. Le garnir d'un b o u quet de cresson. Servir avec le j u s de cuisson dglac, que Ton conservera un peu gras et moitis de citron. On sert habituellement, en mme temps que l'agneau rti, de la sauce menthe.
de buf. V. BUF. Gigot d'agneau rti. Raccourcir le gigot du G i g o t d'agneau pol avec garnitures diverses. Gigot d'agneau persill. On appelle ainsi un
Fricasse d'agneau. On dsigne sous le nom de fricasse une blanquette d'agneau prpare ainsi qu'il est dit la deuxime recette de la Blanquette d'agneau. V. ce mot. Gigot d'agneau. Le gigot d'agneau de pr-sal se fait rtir, poler ou braiser. On peut aussi, lorsqu'il s'agit d'une forte pice, faire pocher ce gigot selon la mthode anglaise. Rti, pol ou brais, le gigot d'agneau de pr-sal peut tre accompagn de toutes les garnitures i n d i ques d'autre part pour le gigot, le baron ou le double de mouton, ou pour l'paule d'agneau. Le gigot d'agneau de lait (Pauillac ou Toulouse) se fait rtir ou poler. Temps de cuisson pour le gigot d'agneau : de 20 22 minutes au kilo. Le gigot d'agneau rti se sert garni de cresson et de quartiers de citron et accompagn de son j u s . On raccompagne aussi, selon la mode anglaise, de sauce menthe. V. SAUCES, sauces froides. Gigot d'agneau l'anglaise. Assaisonner un gigot d'agneau de pr-sal, raccourci, et dont on aura dsoss le quasi. L'envelopper dans une serviette beurre et lgrement farine. Le ficeler. Le plonger dans de l'eau bouillante, sale la proportion de 8 grammes de sel au litre, garnie de 2 carottes en quartiers, de 2 oignons moyens, dont un piqu d'un clou de girofle et d'un bouquet garni compos de persil, t h y m et laurier et d'une gousse d'ail. Cuire le gigot, petite bullition, en comptant 30 minutes au kilo. Egoutter le gigot. Le dsenvelopper. Le dresser sur un plat long. L'entourer avec les lgumes. Le servir avec une sauce au beurre l'anglaise (V. SAUCES) additionne de 2 cuilleres de cpres et d'une s a u cire de la cuisson du gigot, passe. On peut accompagner le gigot poch l'anglaise d'une pure de navets ou de cleris que l'on fait cuire avec le gigot. On peut galement servir, en mme temps que ce gigot, de la pure de pommes de terre ou de haricots blancs. avec gigot d'agneau de pr-sal comme le Gigot de mouton la bonne femme. V. MOUTON. Gigot d'agneau la bordelaise. Cuire un gigot d'agneau de Pauillac, en cocotte, l'huile et beurre mlangs. Au tiers de la cuisson, mettre dans la cocotte 600 grammes de pommes de terre tournes en trs petites gousses et 250 grammes de cpes frais (cpes blancs) passs lgrement l'huile. Assaisonner. Cuire au four, chaleur douce. Lorsque le gigot et la garniture sont cuits, l'arroser de beurre noisette dans lequel on aura fait blondir 4 cuilleres de c h a pelure et une forte cuillere de persil et ail hachs. Gigot d'agneau la boulangre. Se prpare comme l'Epaule de mouton la boulangre. V. MOUG i g o t d'agneau brais avec g a r n i t u r e s diverses. Gigot d'agneau la bonne f e m m e . Se prpare
Hachis d'agneau. Se prpare comme le Hachis
Langues d'agneau. Les langues d'agneau se f o n t gnralement braiser. On peut aussi les cuire dans un blanc, ainsi qu'on le fait pour la langue de veau et les accommoder comme cette dernire. Braises, les langues d'agneau peuvent tre accompagnes de garnitures de lgumes lis au beurre ou braiss. On peut les servir en ragot, aux c h a m pignons, la chipolata, aux carottes nouvelles, la bourguignonne, etc. On peut aussi les prparer des faons suivantes : grilles la diable, en fritot, en papillotes (comme les ctes de veau) ; la Sainte-Menehould (comme les
pieds de p o r c ) ; en crpinettes, etc. V. ABATS DE BOUCHERIE.
TON.
Se prpare comme l'Epaule d'agneau braise, et s'accompagne de toutes les garnitures habituelles des pices de mouton ou d'agneau braises, poles ou rties. Gigot d'agneau en chevreuil. Se prpare avec agneau de pr-sal, comme le Gigot de mouton en
chevreuil. V. MOUTON.
Mdaillons d'agneau. Autre dsignation des Noisettes d'agneau. V. plus loin. Mignonnettes d'agneau. On dsigne souvent sous ce n o m (que nous ne conseillons pas d'employer, car il est quelque peu prcieux) les Noisettes d'agneau. Moussaka d'agneau. Se prpare, avec hachis d'agneau et aubergines, comme le Moussaka de mouton. V. MOUTON.
prpare ainsi le gigot d'agneau de lait : Raccourcir le manche du gigot, et en dsosser le quasi. Le faire cuire au four 10 minutes, en le colorant
I.AR. CASTRN.
Gigot d'agneau en pte la p r i g o u r d i n e . On
Noisettes d'agneau. Pices trs dlicates prises sur le carr ou sur le filet d'agneau. On les pare de forme ronde et on les fait assez paisses. Leur poids varie entre 70 et 90 grammes.
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AGNEAU
les aplatir lgrement ; les assaisonner et les sauter, le plus rapidement possible, au beurre clarifi, l'huile ou au beurre et huile mlangs, selon prescription. Dresser, garnir et saucer selon indication de recette. OBSERVATION. Sautes, les noisettes sont parfois dresses sur des crotons frits au beurre ou sur des fonds divers. On trouvera, leur ordre alphabtique, les garnitures et les sauces indiques dans les formules qui suivent. En plus de ces formules, on p e u t appliquer aux noisettes toutes celles donnes d'autre part pour les tournedos ou mdaillons de buf ainsi que celles indiques pour les ctelettes d'agneau ou de mouton. Les fonds et sauces de dglaage le plus souvent employs en cuisine sont base de veau, de volaille ou de buf. Ces fonds, bien que trs sapides lorsqu'ils sont prpars dans les conditions voulues, n'ont pas le got spcial des fonds de m o u t o n ou d'agneau. Il y a donc avantage en gnraliser l'emploi pour toutes les viandes de boucherie. Toutefois, en mnage, lorsqu'on aura prparer des noisettes de mouton ou d'agneau, on pourra faire un fonds de dglaage avec les os et parures de ces pices. On procdera pour cet apprt ainsi qu'il est
dit pour le Fonds de veau li. V. FONDS DE CUISINE. Noisettes d'agneau sautes. Parer les noisettes,
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settes l'huile; dresser sur crotons frits et mettre sur chaque noisette une petite lame de j a m b o n maigre saute l'huile. Saucer avec le fonds de c u i s son dglac avec sauce italienne. V. SAUCES. ter les noisettes au beurre (ou les griller), les garnir avec le lgume i n d i q u ; saucer trs lgrement du fonds dglac rduit ou de demi-glace serre, si les noisettes sont sautes seulement. Nota. Les lgumes le plus souvent employs comme garnitures de noisettes sont les suivants : artichauts en quartiers ou en f o n d s ; aubergines sautes ou frites; cpes et autres champignons s a u t s ; endives braises; flageolets au beurre; choux de Bruxelles s a u t s ; concombres en gousse, t u v s ; crosnes sauts; gombos tuvs; haricots verts au beurre; laitues braises; petits pois au beurre ou la franaise; pointes d'asperges au beurre, etc. On peut aussi garnir les noisettes avec des lgumes frais en pure tels que chicore ou pinards, ou des lgumineuses galement en pure. S u i v a n t leur nature, quelques-unes de ces garnitures doivent tre servies part. au beurre; dresser sur crotons f r i t s ; garnir de curs de laitues braises et de trs petites tomates farcies avec salpicon de volaille, truffes et c h a m pignons, li de velout et gratines. Saucer avec le fonds de cuisson dglac au vin de Madre et demiglace. noisettes au beurre. Dresser sur crotons f r i t s ; garnir de truffes coupes en grosse julienne et sautes au beurre et de pointes d'asperges au beurre. S a u cer avec le fonds de cuisson dglac au vin de Madre et demi-glace. settes; dresser sur galettes en pommes duchesse dores au four ; garnir de crtes et de rognons de coq. Mettre sur chaque noisette un champignon grill rempli de raifort rp. Saucer avec sauce la moelle. settes l'huile; entourer d'une garniture nioise. Saucer avec le fonds de cuisson dglac au vin blanc et fonds de veau tomate. V. GARNITURES. Sauter les noisettes l'huile; dresser; garnir de trs petites pommes de terre nouvelles au beurre et de haricots verts au beurre. Mettre sur chaque noisette une cuillere de fondue de tomates. Saucer avec le fonds de cuisson dglac au vin blanc et fonds de veau tomate. au beurre ; dresser sur petites pommes de terre Anna. Saucer avec le fonds de cuisson dglac au vin de Madre et demi-glace et additionn de truffes coupes en petits ds. Peuvent tre dresses en cocotte. comme il est dit pour les Tournedos la Saint-Germain. V. BUF. d'agneau la turque. Sauter les Noisettes Noisettes d'agneau Saint-Germain. Procder Noisettes d'agneau R i v o l i . S a u t e r les noisettes Noisettes d'agneau la nioise (Autre m t h o d e ) . Noisettes d'agneau la nioise. Sauter les n o i Noisettes d'agneau Nichette. Griller les n o i Noisettes d'agneau Montpensier. Sauter les Noisettes d'agneau IHelba. Sauter les noisettes Noisettes d'agneau garnies aux lgumes. S a u Noisettes d'agneau l'italienne. Sauter les n o i -
Cette observation s'applique toutes les pices d'agneau ou de mouton sautes, pour les noisettes ainsi qu'il est dit pour les Tournedos l'algrienne. V. BUF. Noisettes d'agneau l'algrienne. Procder
noisettes au beurre; dresser sur petites pommes de terre A n n a ; garnir de morilles la crme, de crtes et de rognons de coq. Saucer avec le fonds de c u i s son dglac au vin blanc et fonds de veau li.
Noisettes
d'agneau
Armenonville.
Sauter les
au beurre; dresser sur crotons frits; garnir de morilles sautes au beurre, de trs petits quartiers d'artichauts tuvs au beurre, de petites carottes glaces et de pommes de terre nouvelles au beurre. Saucer avec le fonds de cuisson dglac au vin de Xrs et fonds de veau li. noisettes au beurre ; dresser sur crotons frits ; garnir de trs petits fonds d'artichauts remplis de barnaise serre, finie avec pure d'estragon, et de pommes de terre noisettes. Saucer du fonds de cuisson dglac au v i n de Madre et demi-glace et additionn de truffes haches. settes au beurre, dresser sur pommes de terre Anna. Garnir de trs petits quartiers d'artichauts tuvs au beurre et de pointes d'asperges au beurre. Placer entre chaque noisette un uf trs petit, fait en appareil pommes de terre duchesse, pan, frit, vid et rempli de pure de foie gras truffe. Saucer avec le fonds de cuisson dglac au vin de Porto et sauce demi-glace. settes l'huile et beurre mlangs; dresser. Saucer avec le fonds de cuisson dglac avec de la sauce chasOn p e u t aussi, sitt les noisettes sautes, les goutter, mettre dans le sautoir (pour 8 pices) 100 g r a m mes de champignons mincs, une cuillere d'chalote hache ; dglacer avec vin blanc et mouiller avec fonds de veau et un peu de sauce tomate. au beurre ; dresser sur crotons frits ; garnir de petits fonds d'artichauts, remplis de pure de champignons et gratins, et de rognons de coq. Saucer avec le fonds de cuisson dglac au vin de Madre et demi-glace. Noisettes d'agneau D u r o c . Comme pour les Noisettes chasseur ; garnir de trs petites pommes de terre en gousses rissoles au beurre. Saupoudrer d'estragon hach.
Noisettes d'agneau Cussy. Sauter les noisettes seur. V. SAUCES. Noisettes d'agneau chasseur. Sauter les n o i Noisettes d'agneau C a r i g n a n . S a u t e r les n o i Noisettes d'agneau Beauharnais. S a u t e r les
Noisettes d'agneau Batrix. Sauter les noisettes
noisettes au beurre; dresser; garnir de riz pilaf la t u r q u e et d'aubergines, coupes en gros ds et s a u tes l'huile. Saucer avec le fonds de cuisson dglac avec fonds de veau tomate. les noisettes au beurre; dresser, chacune sur un petit t a m p o n de riz la Valenciennes. Saucer avec le fonds dglac au vin blanc et fonds de veau tomate et additionn d'une pointe d'ail.
Noisettes d'agneau la Valenciennes. Sauter
Pascaline d'agneau. De ce plat, assez complexe, Plumerey, le continuateur de l'ouvrage de Carme, donne une recette. Il dclare d'ailleurs avoir crit cette recette sous la dicte de l'ancien contrleur de
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la maison du prince de Conti et que, personnellement, 11 ne l'a jamais excute. La voici : Prenez 4 ttes d'agneau ; qu'elles soient parfaitement chaudes : mettez-les dgorger, ainsi que les 4 cervelles et les 4 langues; prenez 3 foies d'agneau que vous hacherez avec la moiti de lard frais, fines herbes, sel, poivre, pices, pour en faire une farce; et 12 pieds d'agneau que vous ferez cuire avec les langues. Les cuire dans un Blanc. Vous ferez galement cuire les cervelles, mais part dans un court-bouillon; lorsque les langues et les cervelles seront cuites, vous les couperez en gros ds avec des champignons, et vous en formerez 12 croquettes. Maintenant, prenez les 4 ttes d'agneau blanchies, et emplissez-les de la farce; cousez-les solidement; m e t t e z dessus quelques tranches de citron; couvrez-les de lard et faites-les cuire dans une bonne pole (par cuire dans une pole, Plumerey veut dire faire poler sur un fond de lgumes). Ayez une douzaine de ris d'agneau piqus; conservez-en les gorges ; ayez de la sauce tourne (velout, V. ce mot) dans laquelle vous aurez mis 2 poignes de champignons; vous la rduirez et la lierez de 6 Jaunes d'ufs. Alors, vous goutterez les ttes; dficelez-les; dressez-les sur un plat rond, la partie du nez en dehors; coupez chaque pied en deux; mettez-en 3 entre chaque t t e ; saucez de la sauce tourne et mettez autour les 12 croquettes frites, 12 ris d'agneau piqus et 12 crotons de pain faonns en crte (frits au beurre) ; jetez avec les c h a m pignons les gorges d'agneau dans la sauce et couvrezen les ttes. Alexandre Dumas, le pre, qui a crit, on le sait, un Dictionnaire de cuisine, donne, pour la pascaline d'agneau, la recette suivante, t o u t fait diffrente de celle de Plumerey : Pascaline d ' a g n e a u la r o y a l e . L'habitude de servir un agneau entier le jour de Pques s'est conserve en France jusque sous Louis XV et mme sous Louis X V I . Voici comment on confectionnait ce plat, dont l'origine semble remonter aux agapes des premiers chrtiens. On dsossait le collet d'un agneau de six mois ; on brisait la poitrine dans laquelle on ajoutait les paules brides avec des ficelles (c'est--dire qu'on rentrait les manches des paules dans la poitrine), on brisait les deux manches des gigots, qu'on assujettissait de mme. On le remplissait d'une farce de chair d'agneau pile, de jaunes d'ufs durs, de mie de pain rassis et de fines herbes haches et assaisonnes des quatre pices. On bardait finement la chair de l'agneau, on le faisait rtir grand feu et on le servait tout entier, pour gros plat, en relev de potage, soit avec une sauce verte, soit sur un ragot de truffes au coulis de jambon. P t c h a u d de ris d'agneau l'ancienne. F o n cer de pte foncer fine (V. PTES) un moule pt chaud, de forme basse, bien beurr. Garnir le fond et les parois de ce moule d'une couche assez paisse de farce quenelles la crme.
V. FARCES. Pt d'agneau la
AGNEAU
moule pt ainsi qu'il est dit ci-dessus. Tapisser les parois de farce fine de veau et porc. Garnir le pt, par couches alternes, avec des ris d'agneau moiti cuits au beurre, des escalopes de foie gras et des lames de truffes passes au beurre. Recouvrir d'une couche de farce. Fermer le pt ainsi qu'il est dit ci-dessus. Le cuire de 45 minutes une heure. Verser dans le pt, lorsqu'il est cuit, quelques cuilleres de sauce Prigueux. IVoio. On prpare de la mme faon le pt chaud d'agneau. Pour la confection de ce pt, remplacer les ris d'agneau par des petites escalopes de filet d'agneau raidies au beurre. Pieds d'agneau. Se prparent comme les Pieds
de mouton. V. ABATS DE BOUCHERIE. mouton. V. MOUTON. prigourdine. Foncer le
Pilaf d'agneau. Se prpare comme le Pilaf de
Poitrine d'agneau. La poitrine d'agneau est gnralement employe, dsosse ou non, pour faire les ragots ou les sauts. On la prpare aussi en pigrammes (V. ci-dessous) ; on l'utilise enfin pour prparer des soupes paysanou au rie.
nes. V. POTAGES ET SOUPES, Soupe de mouton l'orge P o i t r i n e d'agneau l'anglaise. Faire refroidir
sous presse une poitrine d'agneau cuite ainsi qu'il est dit pour la Poitrine la diable. La dtailler en morceaux rectangulaires. Paner ces morceaux l'anglaise. Les cuire au beurre clarifi. Dresser sur plat l o n g ; arroser de beurre matre d'htel mi-fondu.
trine ou la faire pocher court-mouillement. L'goutter, enlever tous les os de ctes. Faire refroidir sous presse. La dtailler en morceaux rectangulaires. Badigeonner ces morceaux de moutarde releve d'une pointe de cayenne. Les paner au beurre; les arroser de beurre; les cuire sur le gril, feu doux. Dresser en turban sur plat rond. Garnir de cresson. Servir avec sauce diable, part. ser une poitrine d'agneau ou la faire pocher dans du fonds blanc, court-mouillement. L'goutter, la dsosser; la faire refroidir sous presse. La dtailler en morceaux de mme grandeur, en forme de cur. Paner l'uf et la mie de pain. Paner, galement l'uf et la mie de pain, un
P o i t r i n e d'agneau en p i g r a m m e s . Faire b r a i -
P o i t r i n e d'agneau la diable. Braiser la poi-
Sur cette farce, mettre une couche de ris d'agneau moiti cuits au beurre, des champignons escalopes passs au beurre et des lames de truffes paisses. Recouvrir ces articles d'une couche de farce, et sur cette farce, mettre une nouvelle couche de ris d'agneau, champignons et truffes, que l'on recouvrira d'une autre couche de farce. Mettre sur le pt une abaisse de pte foncer que l'on soudera bien sur les bords. Sur ce couvercle, pratiquer une ouverture pour l'chappement des vapeurs. Le dcorer de menus dtails en p t e ; dorer l'uf. Cuire au four, bonne chaleur moyenne, de 45 minutes une heure, suivant la grosseur du pt. Dresser le pt sur plat rond. Verser dedans, par l ouverture du couvercle, quelques cuilleres de sauce allemande au f u m e t de truffes.
E p i g r a m m e d ' a g n e a u pane l'anglaise.
nombre de ctelettes d'agneau semblable celui des morceaux de poitrine. Cuire sur le gril, feu doux, les ctelettes et les morceaux de poitrine (ou, volont, les faire sauter au beurre, les u n s et les autres). Les dresser en couronne sur un plat rond. Placer des papillotes aux manches des ctelettes. Mettre au milieu du plat la garniture indique. Verser autour des pigrammes quelques cuilleres de demi-glace, ou du fonds de braisage de la poitrine, pass et rduit. Garnitures applicables aux pigrammes d'agneau :
AGNEAU
toutes celles indiques d'autre part pour les ctelettes ou les noisettes d'agneau. Poitrine d'agneau f a r c i e . Ouvrir les morceaux de poitrine en forme de poche. Les garnir, soit de farce fine lie l'uf, soit de farce quenelles. Recoudre l'ouverture. Envelopper les morceaux de m i n ces bardes de lard. Les faire braiser selon la mthode habituelle, court-mouillement. Egoutter les morceaux de poitrine. Les dbarder; les faire glacer. Dresser sur plat rond. Garnir selon indication. Arroser avec le fonds de braisage pass. On peut accompagner la poitrine d'agneau farcie de toutes les garnitures indiques pour les pices d'agneau ou de mouton braises. Poitrine d ' a g n e a u en f r i t o t . Dtailler en trs petits morceaux carrs la poitrine d'agneau braise, dsosse et refroidie sous presse. Faire macrer une heure avec huile, j u s de citron, persil hach, sel et poivre. Au moment, tremper les morceaux dans de la pte frire lgre, et frire grande friture brlante. Egoutter, ponger, assaisonner de sel fin. Dresser en buisson sur serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce tomate. Poitrine d'agneau pane a v e c g a r n i t u r e s d i v e r s e s . Cuire au beurre clarifi les morceaux de poitrine pans ainsi qu'il est dit pour la Poitrine l'anglaise. Les dresser en couronne sur plat rond. Garnir le milieu du plat avec la garniture indique. Entourer d'un cordon de fonds de veau li. Garnitures applicables la poitrine pane : lgumes verts lis au beurre ou la crme; pures de lgumes divers; pinards en feuilles ou en pure; riz pilaf ou risotto; ptes diverses au beurre ou l'italienne; pommes de terre nouvelles au beurre; carottes glaces ou la Vichy, etc. Quartier d ' a g n e a u . On dsigne sous ce n o m une pice comprenant le gigot et la moiti de la selle. Cette pice est surtout prise sur l'agneau de lait, ou agneau de Pauillac. On la prpare rtie. On l'accompagne de garnitures diverses et on la sert comme relev. Toutes les garnitures indiques pour le baron ou la selle d'agneau sont applicables au quartier d'agneau. R a g o t d ' a g n e a u . On prpare surtout ainsi l'agneau de pr-sal. Les morceaux qui conviennent le mieux pour ce genre d'apprt sont les basses-ctes, le collet, l'paule et la poitrine. R a g o t d'agneau blanc, dit l'anglaise. Mettre dans un sautoir, par couches alternes, 750 grammes d'agneau coup en morceaux carrs, 500 grammes de pommes de terre minces mlanges de 2 oignons moyens mincs. Assaisonner; ajouter un bouquet garni. Mouiller, h a u t e u r de la viande, avec de l'eau (ou avec du bouillon lger). Cuire couvert, bonne bullition. Dresser en timbale ou en plat creux. Saupoudrer de persil hach. R a g o t d'agneau la b o n n e - f e m m e . Faire revenir la graisse clarifie 750 grammes d'agneau; assaisonner de sel, poivre et d'une pince de sucre. Saupoudrer de 2 cuilleres de farine; faire colorer. Mouiller de trois quarts de litre d'eau. Ajouter un b o u q u e t garni et u n e demi-gousse d'ail crase. Cuire, couvert, 40 minutes. Egoutter les morceaux d'agneau; les parer; les remettre dans le sautoir. Recouvrir de 500 grammes de pommes de terre tournes en gousses et une douzaine de petits oignons rissols au beurre (employer la saison pommes de terre et oignons n o u v e a u x ) . Cuire couvert, de 40 45 minutes. Dresser en timbale. On p e u t ajouter 2 cuilleres de sauce tomate. Nota. Toutes les recettes indiques pour les ragots de mouton sont applicables aux ragots d'agneau. V. MOUTON. Ris d ' a g n e a u . On applique aux ris d'agneau
V. ABATS DE BOUCHERIE.
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la plupart des recettes indiques pour les Ris de veau. Cuisson des ris d'agneau : Dgorger les ris et les mettre dans une sauteuse ; les mouiller de quelques cuilleres de fonds blanc; ajouter une cuillere de beurre et quelques gouttes de j u s de citron. Cuire l'tuve, pendant 25 minutes. Dbarrasser dans la cuisson passe et employer selon indication de recette. Les ris d'agneau sont employs comme lments de garniture de vol-au-vent, crotes garnies, tourtes, timbales, bordures diverses, etc. On les prpare aussi sauts avec garnitures diverses : la crme, en brochettes, en attereaux, en coquilles, en fritot, la poulette, l'indienne, en cromesquis ou en croquettes, la hongroise, en pilaf, etc. On les emploie aussi comme garnitures d'ufs, de petites entres de boucherie, de volaille, etc. Pour tous ces apprts, V. Ris d'agneau, ABATS DE
BOUCHERIE.
R o g n o n s d ' a g n e a u . Se prparent comme les rognons de mouton. V. Rognons de mouton, ABATS

DE BOUCHERIE.
S a u t s d ' a g n e a u . Se prparent avec les mmes parties de l'animal que celles employes pour les ragots. Pour les sauts, dont les lments sont seulement rissols, cuits sec et arross, hors du feu, avec leurs fonds dglacs, on emploiera de prfrence les collets et paules dsosss et coups en petits morceaux carrs. Dtailler en morceaux carrs 1 kg 500 d'agneau dsoss. Faire revenir au beurre, dans un sautoir, avec une carotte et un oignon en quartiers. Assaisonner. Lorsque l'agneau est bien revenu, l'goutter, le mettre dans un sautoir avec la garniture indique s u i v a n t la recette adopte. Le mouiller avec le fonds de cuisson que l'on aura dglac de 2 dcilitres de vin blanc (ou autre, suivant le genre de l'apprt), et mouill de 4 dcilitres de jus brun li et d'un dcilitre de pure de tomates et pass la passoire fine. Ajouter un bouquet garni. Achever de cuire, couvert, au four, p e n d a n t 25 minutes. Dresser en timbale ou sur plat creux. Verser la sauce dessus, rduite si c'est ncessaire. S a u t d ' a g n e a u l'ancienne. Sauter au beurre l'agneau dsoss et dtaill en morceaux rguliers. Le mettre dans un sautoir avec 125 grammes de ris d'agneau (dgorgs, blanchis et moiti cuits au beurre) ; 200 grammes de petits champignons tourns, passs au beurre, et 125 grammes de crtes et rognons de coq cuits dans un blanc. Mouiller avec le fonds de cuisson dglac de 2 dcilitres de madre, additionn de 3 dcilitres de velout et de 2 dcilitres de crme frache paisse, bouilli 5 minutes, bien assaisonn et pass. Faire mijoter couvert pendant 20 minutes. Dresser en timbale. Garnir de crotons en curs frits au beurre. S a u t d ' a g n e a u aux a r t i c h a u t s . Faire sauter au beurre (ou l'huile) 750 grammes de collet ou d'paule d'agneau dsosss et dtaills en morceaux carrs; assaisonner de sel et poivre et faire cuire compltement. Dresser en timbale, recouvrir de quatre fonds d'artichaut blanchis, coups en gros ds, ou escalopes et sauts au beurre ou l'huile. Dglacer le fonds de cuisson d'un dcilitre de vin blanc; rduire; mouiller de 2 dcilitres de j u s de veau li et verser sur le saut. Saupoudrer de persil hach. S a u t d'agneau a u x a u b e r g i n e s . Dtailler en morceaux rguliers 1 kg 500 de collet d'agneau dsoss et par. Assaisonner de sel et poivre et faire cuire, dans un sautoir, avec moiti beurre et moiti huile, en rissolant bien. Lorsque l'agneau est bien cuit, le dresser en timbale. Mettre dessus 3 auber-
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gines peles, dtailles en petits morceaux carrs et sauts l'huile. Verser sur le saut le fonds de cuisson dglac au vin blanc, mouill de fonds de veau brun li et de pure de tomates, condiment d'une pointe d'ail, rduit et pass. Saupoudrer de persil hach. , procder, pour la cuisson et le dglaage de l'agneau ainsi qu'il est dit pour le Saut aux aubergines. Remplacer ces dernires par 300 grammes de cpes, morilles ou mousserons, sauts, d'autre part, l'huile ou au beurre. dessus, en employant des champignons de couche tourns et sauts au beurre (entiers s'ils sont petits, escalopes s'ils sont gros). Saut d'agneau chasseur. Procder ainsi qu'il est dit pour le Saut de veau chasseur. l'agneau dsoss, coup en morceaux carrs, avec sel et paprika; le sauter au beurre. Lorsqu'il est cuit, et suffisamment rissol, le dresser en timbale. Dglacer le fonds de cuisson avec 2 dcilitres et demi de crme. Faire rduire d'un tiers, assaisonner, ajouter 40 grammes de beurre; passer l'tamine et verser sur l'agneau. ainsi qu'il est dit pour le Saut d'agneau la minute en ajoutant une cuillere d'chalote hache dans le dglaage du sautoir et 2 cuilleres de persil, cerfeuil et estragon hach.
Saut d'agneau Saut d'agneau la hongroise. V. plus loin l'indienne. Procder ainsi Saut d'agneau aux fines herbes. Procder Saut d'agneau la crme. Assaisonner Saut d'agneau aux c h a m p i g n o n s . Comme c i Saut d'agneau aux cpes, morilles, mousserons.
AGNEAU
de fonds blanc ou du bouillon de pot-au-feu et de 2 cuilleres de pure de tomates. Ajouter un bouquet garni. Cuire couvert 30 minutes. Egoutter les morceaux d'agneau; les mettre dans un sautoir avec 250 grammes de champignons escalopes passs au beurre. Verser dessus la sauce additionne de crme frache, assaisonne de paprika, rduite et passe. Cuire couvert, petite bullition, pendant 25 m i n u tes. Dresser en timbale. cuisson et le dglaage, ainsi qu'il est dit pour le Saut d'agneau aux aubergines. Remplacer ces dernires par 4 grosses pommes de terre longues, coupes en ds et sautes au beurre ou l'huile. qu'il est dit pour le Saut de veau la printanire. qu'il est dit pour le Saut d'agneau aux artichauts. Remplacer ces derniers par 8 petites tomates, pluches, ppines et cuites au beurre ou l'huile. Remarque. On p e u t ajouter une pointe d'ail rp. Selle d'agneau. La selle d'agneau de pr-sal se prpare rtie, pole ou braise comme la Selle de mouton (V. MOUTON ). Toutes les garnitures indiques pour cette dernire pice lui sont applicables. La selle d'agneau de lait se traite rtie ou pole. Habituellement, cette selle reste attache aux deux gigots de l'animal, ce qui constitue la pice que l'on appelle baron d'agneau. V. ce mot. toyer avec soin une tte d'agneau. La partager en deux dans la longueur. La faire bien dgorger l'eau froide. Retirer la cervelle que l'on fera cuire part dans du court-bouillon. Cuire les deux moitis de la tte dans de l'eau, avec carottes, oignons et cleri, la faon d'un pot-au-feu (environ 2 heures de cuisson). Egoutter la tte, la mettre dans un plat allant au f e u ; badigeonner de beurre fondu; saupoudrer de chapelure, arroser de beurre. Mettre au four trs chaud. Servir avec une sauce blanche (V. SAUCES) dans laquelle on aura mis une cuillere de sauge hache et blanchie, et la cervelle coupe en petits ds. tte d'agneau; la dsosser entirement. La remplir de farce l'anglaise faite avec de la graisse de buf hache et de la mie de pain, bien condimente et mlange de farce gratin prpare avec le foie de l'agneau et du lard. V. FARCES. Envelopper la tte d'agneau dans une serviette; ficeler les deux bouts de cette serviette. La mettre dans une braisire fonce de couennes de lard et de carottes et oignons mincs et revenus au beurre. Ajouter un bouquet garni complt d'un clou de girofle. Faire braiser une heure et demie. Servir avec une sauce pascaline prpare selon la recette suivante : Sauce pascaline (pour tte d'agneau farcie) : passer au beurre 125 grammes de champignons h a c h s ; mouiller de 2 dcilitres de vin blanc. Faire rduire; ajouter 3 dcilitres de sauce blanche. Faire bouillir; lier de 2 jaunes d'ufs et, au dernier moment, ajouter une petite cuillere de persil hach et blanchi, un filet de Jus de citron et une pointe de cayenne. Garnir une crote timbale faite d'une pte f o n cer fine avec des petites noisettes d'agneau braises blanc, des ris d'agneau tuvs au beurre, des truffes et des champignons, le tout li de velout rduit avec crme et parfum au madre, en alternant par couches avec du macaroni cuit l'eau, dtaill en gros ds et li la crme, beurre et fromage rp. Cette garniture doit tre compltement froide avant d'tre mise dans la crote. Fermer la timbale avec un couvercle de pte; dcorer le dessus de ce couvercle de dtails en pte; pratiquer une ouverture au m i lieu pour l'chappement des vapeurs; dorer l'uf.
Timbale d'agneau l'ancienne (chaude). Tte d'agneau farcie l'anglaise. E c h a u d e r la T t e d'agneau l'cossaise. F l a m b e r et n e t Saut d'agneau aux tomates. Procder ainsi Saut d'agneau la printanire. Procder ainsi Saut d'agneau P a r m e n t i e r . Procder, pour la
Saut au paprika, dit la hongroise. qu'il est

V. VEAU.
dit
pour
le
Saut de
veau l'indienne.
italienne. V. SAUCES.
qu'il est dit pour le Saut d'agneau la minute. Dglacer le fonds de cuisson avec vin blanc et sauce
Saut d'agneau la m i n u t e . Dtailler du collet
Saut d'agneau
l'italienne. Procder ainsi
ou de l'paule d'agneau dsoss en petits morceaux carrs bien rguliers. Sauter en plein feu, au beurre ou l'huile. Ds que les morceaux sont cuits et suffisamment rissols, les dresser en timbale, les saupoudrer de persil hach, les arroser d'un filet de j u s de citron et verser dessus le fonds de cuisson dglac avec un dcilitre de vin blanc et j u s de veau li. Dtailler en morceaux carrs 1 kg 500 de bassesctes d'agneau (ou d'paule) dsosses. Faire revenir
Saut d'agneau au paprika, dit la hongroise.
Selle d ' a g n e a u bride.
au beurre. Lorsqu'ils sont bien rissols, mettre dans le sautoir 150 grammes d'oignons hachs. Assaisonner de sel et d'une cuillere entremets de paprika. S a u poudrer de 2 cuilleres de farine. Mouiller de 2 dcilitres de vin blanc. Rduire, mouiller de 3 dcilitres
AGNOLOTTI
Cuire au four, bonne chaleur, de 40 45 minutes. Au dernier moment, couler dans la timbale quelques cuilleres de velout rduit avec crme, parfum au madre. de macaronis lgrement blanchis, en les dressant en spirale, le fond et les parois d'un moule charlotte beurr. Enduire ces macaronis, pour les bien souder e n semble, d'une couche lgre de farce quenelles. Remplir le moule, en disposant ces lments par couches alternes, avec un r a g o t de ris d'agneau la Brimont (V. RAGOTS, garniture) et des macaronis cuits l'eau sale, goutts, lis au velout de volaille rduit avec crme et parmesan rp (tous ces articles refroidis avant d'tre mis dans le m o u l e ) . Recouvrir d'une couche de farce un peu paisse. Cuire au four, au bain-marie, 45 minutes. Laisser reposer un instant a v a n t de dmouler. Dresser sur plat rond. Verser a u t o u r de la timbale quelques cuilleres de velout de volaille rduit avec crme et beurr. Placer sur la timbale une bordure de lames de truffes. On prpare de la mme faon la Timbale d'agneau en remplaant les ris par des escalopes de filet d'agneau. pare comme il est dit pour la tourte ordinaire (V. TOURTES) avec, comme garniture, de petites escalopes d'agneau cuites au beurre, des salsifis, cuits au blanc, diviss en tronons et tuvs au beurre, des champignons escalopes, des olives noyautes et blanchies, tous ces articles dresss sur l'abaisse infrieure sur une couche de farce fine. Parsemer de menus morceaux de beurre. Recouvrir le t o u t d'une abaisse de pte, la dorer, la cuire au four de 40 45 minutes. Au dernier moment, verser dans la tourte quelques cuilleres de demi-glace rduite, parfume au madre. g n o n s . Garnir la crote de vol-au-vent, au sortir de cuisson, avec un ragot li blanc ou brun, compos d'escalopes de filet d'agneau brais, de ris d'agneau cuits au beurre, de truffes et de c h a m pignons escalopes. champignons. Prparer une crote vol-au-vent selon la mthode habituelle. Au moment de servir, garnir cette crote d'un ragot de ris d'agneau braiss blanc, additionn de truffes et de champignons, li de sauce allemande bien chaude. V. SAUCES. Dresser sur plat recouvert d'une serviette. Nota. Les ragots de ris d'agneau destins garnir des vol-au-vent (ou apprts analogues) se prparent blanc ou b r u n . En plus des truffes et champignons, qui en form e n t la garniture pour ainsi dire obligatoire, on p e u t complter ces ragots avec des articles divers, tels que quenelles, crtes et rognons de coq, cervelle en gros ds, fonds d'artichauts escalopes, etc. Dans toutes ces garnitures composes, les ris d'agneau doivent, bien e n t e n d u , constituer l'lment principal. n o u s a t donne par Roland Dorgels. Elle est assez originale. L'auteur des Croix de bois dclare que, prpar ainsi, l'agneau de lait est excellent. Sur les bords de l'Euphrate, o Je vis au milieu des mharistes et des Bdouins, Je viens de dcouvrir un p l a t que j'ignorais, que vous ignorez sans doute aussi; et pour que la recette ne soit pas perdue, je vous l'envoie vite. V o u s prenez un petit agneau de lait, de ces agneaux que les ptres nomades portent comme des enfants. Vous le videz, assaisonnez l'intrieur et le bourrez d'une farce releve faite de ses abats : foie, coeur, poumons. Vous compltez largement cette farce avec du riz au gras demi c u i t dans lequel
A g n e a u ou agnelet la k u r d e . Cette recette Vol-au-vent de ris d'agneau aux truffes et Vol-au-vent d'agneau aux truffes et champiT o u r t e d'agneau la languedocienne. Se prT i m b a l e de ris d'agneau la B r i m o n t . Garnir
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vous incorporez des abricots secs non sucrs, que l'on a fait cuire dans du jus. On trousse l'agnelet et le fait rtir. Puis, on sert avec le Jus de cuisson dgraiss. Voil ce qu'on appelle l'agnelet la kurde. Sans doute, l'appoint des abricots dans cette prparation peut paratre un peu excentrique certains gourmands puristes, mais n'oublions pas que bien des personnes se rgalent de venaison assaisonne de gele de groseille. Alors.,. sine russe). Avec du beurre, que l'on aura fait bien raffermir dans de l'eau glace, faonner sur u n e planchette le corps d'un agneau. Sur cet agneau, placer du beurre press travers un gros torchon ou du canevas afin de simuler la toison. Marquer les yeux avec deux petites pastilles de truffes ou de petits raisins. Mettre dans la bouche de l'agneau u n e petite branche verte. Cet agneau symbolique doit figurer, en Russie, pour le repas rituel de Pques. V. figure CUISINES TRANGRES. Cuisine russe. (Cuisine italienne). Prparer une pte nouilles compose ainsi : mettre sur la table 500 grammes de farine, dispose en cercle ou fontaine ; placer au milieu de cette farine 4 j a u n e s d'ufs, 20 grammes de beurre, une pince de sel et un dcilitre d'eau. Travailler le t o u t 10 minutes, en vitant de d o n ner trop de corps la pte. Laisser reposer 10 minutes. Abaisser la pte au rouleau aussi mince que possible. Sur cette abaisse, placer, une distance de 5 centimtres les uns des autres, 5 centimtres du bord de l'abaisse, et en ligne horizontale, des petits tas, gros chacun comme une noix, d'une farce prpare ainsi qu'il est dit plus loin. Replier sur cette range d'agnolotti la partie de pte dbordante. Appuyer autour de chaque t a s de farce pour bien souder la pte. Dcouper les agnolotti avec le coupe-pte rond cannel en demi-lune, ce q u i formera des petits chaussons. Faire pocher l'eau bouillante sale la proportion de 10 grammes de sel par litre d'eau, p e n d a n t 10 minutes. Egoutter et mettre dans un plat creux en arrosant avec la sauce du buf brais a y a n t servi prparer la farce et en les saupoudrant de p a r mesan rp. Force de buf pour les agnolotti. Cette farce se prpare avec 500 grammes de buf brais au vin rouge. Aprs cuisson complte, le buf est goutt, hach et additionn de 250 grammes de choux cuits braiss, galement hachs. Ajouter la farce 50 grammes de parmesan rp; l'assaisonner de sel, poivre et pices. La sauce du buf brais, passe au tamis fin, sera employe (comme il a dj t dit plus h a u t ) pour arroser les agnolotti. A Q O N . Ce poisson abonde dans les lacs de Cme et de Garde, en Italie. Dans ce pays, on le dsigne sous le nom de sardine, dont il a le g o t et la grosseur. On lui applique tous les apprts indiqus pour celle-ci (V. SARDINE ). De plus, on le sale comme les sardines. A G O R A N O M E . Inspecteur des marchs dans l'ancienne Grce. Il rglait le prix des denres et faisait appliquer les lois relatives ces marchs. Il portait un fouet comme insigne. L'agoranome des Grecs correspondait l'dile des Romains. A G O U . Li'agou ou sagou des ngres ressemble au petit millet. Cette semence est d'un gris bruntre avec un point jaune son attache. Se prpare comme le riz. Sa farine sert faire des gteaux, des bouillies.
AGNOLOTTI. Agnolotti la pimontaise Agneau de b e u r r e ou Baraschek is masla (Cui-
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AGOURSI
cultive en Provence, dans les environs de Grasse, Nice et en Italie, San-Remo et du ct de Gnes. On en prpare une boisson trs rafrachissante. A I G R E . Qui a une saveur, ou une odeur, acide et piquante. A I G R E - D O U X . Qui d'aigre et de sucr. a une saveur mlange
de poissons dont le type le plus usit en cuisine est la morue franche, appele cabillaud ou cabeliau, lorsqu'elle est frache. V. MORUE. La morue franche ou cabillaud et la morue aigrefin reoivent, l'tat frais, un grand nombre de prparations culinaires dont on trouvera les formules aux mots BAR, BARBUE, CABILLAUD, COLIN, CONGRE, MERLAN, THON, TURBOT.
A I G R E F I N o u G R E F I N o u G L E F I N . Genre
A g o u t i ou livre dor.
A G O U R S I . Cette cucurbitace est connue sous le nom de concombre brod. En Russie, o l'agoursi est trs apprci, on lui applique tous les modes de prparation employs chez nous pour les concombres blancs : brais, la crme, en fritot, au gratin, la Mornay, etc. En France, l'agoursi ne se consomme gure que saumur, en guise de condiment, comme les cornichons. C'est surtout sous cette forme qu'on le trouve chez les marchands de comestibles. A G O U T I . Animal de la grosseur d'un livre que l'on trouve au Brsil o on le nomme cotia, la Guyane, Saint-Domingue et, en gnral, dans toutes les Iles. L'agouti p e u t vivre en Europe si on le met l'abri du froid. Sa chair est bonne manger, bien que son f u m e t soit assez fort. On le prpare comme le cochon de lait. V. ce mot. A G R A S . L'agras est une sorte de boisson glace ou plus exactement de granit, qui est prpare en Algrie. Cette boisson est base d'amandes et de verjus. PROPORTIONS . 150 g d'amandes douces; un litre de verjus; un demi-litre d'eau; 150 g de sucre ou cassonnade blonde. MTHODE. Monder les amandes douces aprs les avoir chaudes l'eau bouillante. Les piler dans un mortier aussi finement que possible, en les mouillant avec un peu d'eau. Quand elles sont en pte, les dlayer avec le reste de l'eau et le verjus et passer le tout la serviette; puis, en bien exprimer tout le j u s par pression. Sucrer le liquide ainsi obtenu avec la cassonnade ou, dfaut, avec du sucre cristallis et le repasser nouveau la serviette, mais sans le presser cette fois. Sangler cet appareil dans une sorbetire entoure d'un mlange de glace pile et de gros sel, raison de 10 p. 100 de sel et le laisser frapper sans le travailler. Dtacher ce qui se prend aprs les parois de la sorbetire, tous les quarts d'heure environ. Quand le mlange est granul, le servir dans des verres sorbets et mettre dans chacun une demicuillere caf de kirsch. A G U A X I M A . Sorte de poivre brsilien possdant les mmes proprits que le poivre commun. A G U N C A T . Fruit du Prou, dsign Lima sous le nom de palta. Il a la forme d'une calebasse de couleur verte, d'apparence vernisse. Son corce se spare facilement de la chair, lorsque le fruit est mr. Cette chair, un peu fade, se mange avec du sel. Ellle a quelque analogie avec celle de la poire
avocat. V. AVOCAT.
(Cuisine anglaise). Farcir un aigrefin de farce la graisse de buf (V. FARCES ). Le trousser en forme d'une S; l'inciser lgrement sur les cts. Le mettre dans une plaque beurre. Assaisonner de sel et de poivre. Mouiller d'un dcilitre et demi de vin de Madre. Couvrir d'un papier beurr. Cuire au four, en arrosant souvent. Dficeler le
Aigrefin au f o u r l'irlandaise ou baked haddock
Aigrefin.
poisson; le dresser sur un plat bien c h a u d ; l'arroser avec son fonds de cuisson. Servir avec sauce aux hutres ou sauce crevettes part. V. SAUCES, sauces blanches. A I G R E L E T . Qui a une saveur, ou une odeur, lgrement aigre. A I G U I R E . Vase destin renfermer l'eau pour le service de la table. Ce mot vient de l'ancien f r a n ais aigu, eau. L'aiguire a exist de toute antiquit, et, bien que sa forme, sa dcoration et la matire servant sa confection aient pu varier suivant les temps et les pays, en raison de l ' u s a g e a u q u e l elle tait destine, ses formes essentielles n'ont jamais beaucoup chang. En gnral, c'est un vase de forme allonge, muni d'un pied, d'une anse et d'un bec. On ne saurait m i e u x s e f a i r e une ide de la richesse que, ds le x i r sicle, les orfvres s'taient plu donner aux aiguires destines la table des grands seig n e u r s , du xil* au x v i i ' sicle, qu'en lis a n t les t e x t e s des comptes et inventaires de ces seigneurs, tels que M. Gay les a recueillis dans son Glossaire archologique. L'or, les pierres prcieuses, les maux les plus fins taient destins leur fabriAiguire en mail du x v i sicle.
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A G Y . Sorte de piment du Prou. V. PIMENT. AIGRE DE CDRE, Citron cdrat que l'on
AIGUILLAT
cation. L'une des plus belles que nous possdions est en argent cisel et fait partie du trsor dcouvert en 1830 Berthonville, prs de Bernay, dans l'Eure. Elle est conserve au muse des mdailles de la Bibliothque nationale. A I G U I L L A T . Nom vulgaire du squale acanthias, chien de mer. Ce poisson, dont la partie antrieure est munie d'une forte pine de nature corne, atteint jusqu' un mtre de long. Il est d'un gris bleutre sur le dos et d'un blanc sale sous le ventre. Il se nourrit de poissons, de crustacs, de mollusques. Sa chair est blanche et peu dlicate. L'huile de son foie est employe pour la prparation des peaux; sa propre peau sert aux tourneurs pour polir le bois et l'ivoire. Culinairement, le chien de mer reoit les apprts indiqus pour le cabillaud, l'elbot et autres gros poissons (V. CABILLAUD) ; on peut prparer avec sa chair des soupes maigres asez nutritives, surtout si on leur ajoute des ptes alimentaires, des crales ou du pain minc.
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A I G U I L L O N . Rabelais n o m mait aiguillon de vin les viandes sales qui provoquaient boire. Ces salaisons sont aussi dsignes parfois sous le nom 'perons bachiques. A I G U I S E R . Terme de ptisserie employ au figur en parlant d'une crme, d'une boisson, et qui signifie la relever, la rendre acidule, excitante par l'addition d'un jus de citron ou d'acide citrique. S'emploie aussi dans le sens de condimenter fortement un mets.
A I L . Plante bulbe, odeur trs forte, qui est cultive dans les jardins. On l'appelle aussi thriaque des pauvres, herbe aux aulx. Dans les campagnes, certains considrent l'ail comme un vermifuge trs puissant et aussi comme fbrifuge. Aristophane dit que les athltes mangeaient de l'ail pour se donner de l'ardeur dans les exercices du stade. Virgile dit que l'ail est un aliment Aiguire en cristal de roche et argent propre soutenir les forces des moisdu xvi sicle. sonneurs. Pline, le naturaliste, assure que l'ail A I G U I L L E B R I D E R . Tige est un remde de la phtisie. d'acier pointue d'un bout et perfore de l'autre. Celse le donne comme remde de la fivre. L'aiguille brider s'emploie pour le troussage des Hippocrate classe l'ail parmi les mdicaments sudorifiques, volailles et des gibiers. et il ajoute : l'ail est chaud, laxatif, diurtique, mais il est mauvais pour les yeux. A I G U I L L E L A R D E R . V. LARDOIKE. Dioscoride en fait grand cas comme vermifuge. Le prophte Mohamed disait : Dans les piqres et morA I G U I L L E P I Q U E R . On dsigne sous ce sures faites par les animaux venimeux, l'ail tient lieu de n o m une lardoire de petit calibre servant piquer la thriaque. Appliqu sur le lieu de la morsure de la vipre de lard fin diverses substances. C'est avec l'aiguille ou de la piqre du scorpion, il produit d'heureux effets. piquer que l'on pique de lard le filet de buf, A Cayenne, on emploie l'ail contre la morsure de certains les ris de veau, les menues pices de boucherie, l'estoserpents. mac des volailles ou des gibiers de plume et les Dans les Elments d'Histoire Naturelle, qu'il publia en 1792, Millin dit que l'ail est un diffrentes pices de venaison. prservatif contre la peste. Bernardin de Saint-Pierre a dit A I G U I L L E T T E . Par aiguillettes, on entend que l'ail dont l'odeur est si redousurtout dsigner de fines tranches dtailles sur la te de nos petites matresses est longueur de l'estomac des volailles et des gibiers peut-tre le remde le plus puissant de plume. Ainsi dit-on faire de fines aiguillettes qu'il y ait contre les vapeurs et les sur un caneton de Rouen . maux de nerfs auxquels elles sont sujettes. . Aiguillette est donc synonyme de tranche mince. Alfred Franklin dit, dans La Vie Par extension, ce terme, qui devrait tre u n i q u e m e n t d'autrefois : Au xvi sicle, les usit pour dsigner les tranches minces faites sur Parisiens ne ngligeaient pas de l'estomac des oiseaux, s'emploie pour dsigner des manger au mois de mai de l'ail avec tranches minces de pices de viandes de boucherie du beurre frais, et taient bien convaincus que ce mets rustique afferet l'on dit : dpecer un filet de buf en aiguillettes. missait leur sant pour toute l'anOn dsigne aussi sous le n o m d'aiguillette la pointe ne. de culotte de buf. V. BUF. Au xvi sicle, certains mdecins, dit le docteur Flix Brmond dans le Dictionnaire de la Table, se condamnrent porter constamment quelques gousses d'ail dans leur poche pour se prserver, eux et leurs malades, des effets du mauvais air et des affections pidmiques.
e e e
qui s'emploie comme lment complmentaire des sauces, des farces ou pour la confection des hors-d'uvre froids, se prpare en pilant ensemble, 100 grammes de gousses d'ail pluches, blanchies et gouttes et 125 grammes de beurre frais. Passer la composition au tamis fin.
Beurre
d'ail.
Ce
beurre,
Aiguillt.
Aiguilles piquer C h a p o n s l'ail. On appelle dans leur tui. ainsi, dans le sud-ouest de la {Coutellerie Andr.) France, des morceaux de crotes de pain que l'on frotte avec des gousses d'ail crues, que l'on assaisonne avec huile, vinaigre, sel et poivre et que l'on ajoute aux salades vertes, surtout celle de chicore frise.
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AILE
Farce d'ail. Cette farce s'emploie pour la prparation des hors-d'uvre froids et pour divers autres apprts. On l'obtient en broyant au mortier, avec jaunes d'ufs durs, une q u a n t i t gale de gousses d'ail blanchies. On ajoute cette farce la moiti de son volume de beurre frais, et on la passe au t a m i s fin. Ail hach ou rp. Hacher l'ail est un terme impropre car en ralit, on rpe l'ail, ou on le broie plutt qu'on ne le hache. L'ail rp est ajout un grand nombre de prparations. Il convient, lorsqu'on l'ajoute comme condiment, des articles s a u ts au beurre, la graisse ou l 'huile, de ne le mettre dans ces diffrents apprts q u ' a u dernier moment et surtout de ne point le faire trop rissoler ce qui rendrait ces apprts trop acres. Dans un grand nombre de recettes donnes dans ce dictionnaire on trouvera souvent l'expression pointe d'ail (hach ou rp) ; on entend indiquer par l la q u a n t i t d'ail, trs minime, qui p e u t tenir sur la pointe d'un couteau. Huile d'ail. Broyer finement au mortier 15 gousses d'ail blanchies fortement et gouttes. Leur ajouter 3 dcilitres d'huile d'olive. Passer l'tamine. Cette huile s'emploie pour assaisonner les salades. On peut aussi la prparer en ajoutant de l'ail rp de l'huile d'olive que l'on passe ensuite au linge, avec pression. P o u d r e d'ail. Scher doucement l'tuve des gousses d'ail pluches. Lorsque ces gousses sont bien sches, les concasser au mortier, puis les remettre scher encore l'tuve. Les piler nouveau j u s q u ' ce qu'elles soient rduites en poudre fine. Passer au tamis-tambour. Piler nouveau la partie reste dans le tamis suprieur et passer de nouveau au tamis. Mettre cette poudre dans des flacons. Boucher et conserver dans un endroit sec. Cette poudre d'ail fournit un excellent condiment que l'on emploie beaucoup en Orient, mais fort peu en France. P u r e d'ail. Etuver au beurre des gousses d'ail que Ton aura fait blanchir. Leur ajouter quelques cuilleres de bchamel trs rduite. Mlanger. Passer au tamis fin. Cette pure s'emploie comme lment complmentaire de certaines sauces et farces. Rtie l 'ail. Cet apprt se fait dans le sud-ouest de la France. On le prpare ainsi : Faire griller lgrement des tranches de pain bis. Les recouvrir de pure d'ail. Saupoudrer de chapelure; arroser d'huile d'olive. Gratiner vivement au four. Sauce l'ail. Nom sous lequel on dsigne parfois Taoll. V. ce mot. Soupe l'ail. Cette soupe, dont on trouvera la recette au mot POTAGES ET SOUPES, est trs apprcie dans t o u t le midi de la France. A I L E . Membre antrieur des oiseaux. Partie c o n sidre comme la plus dlicate dans le plus grand nombre des volailles et gibiers de plume. Le mot aile figure rarement dans le rpertoire g a s tronomique comme dnomination de plat. Cette partie des oiseaux, lorsqu'elle est employe comme base d'un apprt, est dsigne sous le n o m de filet (V. FILET), de suprme (V. ce m o t ) , et quelquefois, mais d'une faon impropre, sous le nom de ctelette de volaille. V. CTELETTES, ctelettes de volaille. A I L E R O N . Partie extrme de l'aile des oiseaux galement dsigne sous le n o m de fouet de l'aile. Les ailerons des grosses volailles, qui, en principe, font partie de Vabatis, reoivent de nombreux apprts.
V. ABATIS.
B o t t e de ttes d'ail.
de volaille selon la mthode habituelle, consomm dans lequel on aura mis cuire des ailerons dsosss et farcis d'une farce quenelles. V. FARCES. Passer le consomm au linge et le servir avec les ailerons pars. On ajoute parfois ce potage du riz cuit au consomm. Consomm aux ailerons (Autre mthode). Prparer un bouillon de p o t - a u - f e u selon la mthode habituelle, dans lequel on aura mis cuire 6 ailerons pars, enferms dans une mousseline. Passer le bouillon et le servir avec les ailerons en supprimant tous les petits os de ces derniers qui se seraient dtachs pendant la cuisson. Servir en mme temps du pain finement minc et sch au four. On ajoute parfois ce potage les carottes et les poireaux du p o t - a u - f e u coups en petits morceaux. Abatis de dindonneau
Ailerons de dindonneau l'anglaise. V. ABATIS,
l'anglaise.
TIS, Abatis de dindonneau la bourgeoise.
Ailerons de dindonneau la bourgeoise. V. ABAAilerons de dindonneau chasseur. Dtailler les
ailerons, c h a c u n en deux morceaux. Les assaisonner de sel et poivre. Les faire sauter au beurre. Terminer ainsi qu'il est dit pour le Poulet saut chasseur.
V. POULETS. Ailerons de dindonneau farcis, braiss. F l a m -
Le mot aileron dsigne aussi, par extension, les os qui retiennent les rayons des nageoires des poissons. Toutes les recettes qui suivent sont tablies pour les ailerons de dindes ou de dindonneaux, mais sont applicables aux ailerons des autres grosses volailles. Consomm aux ailerons. Prparer un consomm
ber et plucher 6 pices d'ailerons de dindes. Les dsosser avec soin, afin de ne pas dchirer la peau. Les farcir avec une farce quelconque (farce fine de porc, farce de volaille, farce quenelles ou a u t r e ) . Les envelopper, chacun, dans une mince barde de lard que Ton maintiendra l'aide de quelques tours de ficelle. Ranger les ailerons dans un sautoir beurr, fonc de couennes de lard, de 50 grammes d'oignons et de 50 grammes de carottes en rondelles minces; ajouter un bouquet garni. Assaisonner de sel et poivre. Faire suer, couvert, sur le fourneau, pendant 15 minutes. Mouiller de 2 dcilitres de vin blanc sec (ou, selon la nature de la garniture, de madre) ; rduire fond. Mouiller de 4 dcilitres de j u s b r u n de volaille ou de veau. Faire bouillir. Cuire au four, couvert, pendant 40 minutes. Egoutter les ailerons, les dbarder, les faire glacer au four, chaleur vive. Les dresser sur un p l a t rond. Les arroser avec leur fonds de braisage dgraiss, rduit et pass. Aprs avoir t braiss ainsi qu'il est dit ci-dessus, les ailerons p e u v e n t tre complts avec des garnitures diverses. S u i v a n t leur nature, ces garnitures sont mises cuire avec les ailerons, comme il est dit pour les Ailerons de dinde la bourgeoise, la bourguignonne ou la chipolata, etc., ou sont ajouts aux ailerons au moment du dressage. V. ABATIS. P a r m i les garnitures convenant aux ailerons, nous
AILLADE
indiquerons les suivantes dont le mode de prparation est indiqu au mot GARNITURES : berrichonne; c h telaine; Choisy; financire; forestire; Godard; j a r dinire; languedocienne; macdoine; milanaise; pimontaise ; riz pilaf et risotto. On p e u t aussi garnir les ailerons braiss avec toutes sortes de lgumes braiss, ou cuits l'eau et lis au beurre ou la crme.
Ailerons de dindonneau farcis chipolata. Les
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le fonds de cuisson dgraiss, rduit et pass. Faire mijoter, au four, pendant 15 minutes. ailerons farcis, braiss ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les goutter, les faire glacer. Les dresser sur plat rond ; les arroser de leur fonds de cuisson rduit. Servir avec pure Soubise part. V. SOUBISE.
Ailerons de dindonneau la Ailerons de dindonneau farcis la Soubise. Les
prparer
V. ABATS.
comme l'Abatis de
volaille
la chipolata.
Cuire les ailerons farcis dans un fonds de gele au madre. Les faire refroidir dans ce fonds. Les goutt e r ; les bien ponger. Les napper avec de la sauce chaud-froid, blanche ou brune, suivant la nature de la prparation. (V. CHAUDFROID ). Les lustrer de gele. Dresser les ailerons sur p l a t ; les garnir de gele hache. Les ailerons en chaud-froid peuvent tre dcors avec truffes, langue carlate, blanc d'ufs durs, etc. On peut, au lieu de les dresser sur plat ( mme le plat ou placs sur des crotons en pain de mie recouverts de beurre), les mettre dans u n e coupe en verre et les couvrir de gele. On p e u t aussi, et c'est l la mthode ancienne, les dresser en pyramide, monts contre un croton conique. Faire braiser moiti les ailerons farcis de farce fine mlange d'oignon hach fondu au beurre et de persil hach. Les goutter, les mettre dans une cocotte en terre. Les couvrir avec une garniture fermire (carottes, navets, cleri, oignons dtaills en paysanne, f o n dus au beurre). Mouiller avec le fonds de braisage dgraiss, rduit, pass. Achever de cuire, couvert, au four. deux tiers les ailerons farcis ainsi qu'il est dit ci-dessus dans du fonds blanc de volaille ou de veau. Les goutter; les mettre dans un sautoir avec petits oignons moiti cuits au blanc et champignons. Mouiller avec de la sauce velout, faite avec la c u i s son des ailerons. Achever de cuire le t o u t petite bullition. Au dernier m o m e n t , lier la sauce avec jaunes d'ufs et crme ainsi qu'il est dit pour la Fricasse de volaille. V. FRICASSE. et cuire de petits ailerons ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les faire refroidir dans leur fonds de cuisson pass. Les goutter; les faire mariner une demi-heure avec huile, j u s de citron, sel, poivre et persil hach. Au dernier moment, les tremper dans de la pte frire lgre (V. PTES, pte frire) et les faire frire grande friture brlante. Les goutter, les ponger, les assaisonner de sel fin trs sec, les dresser sur serviette (ou sur papier g a u fr). Garnir de persil frit et de quartiers de citron. Servir avec sauce tomate ou autre sauce. V. FRITOTS. cir les ailerons avec de la farce fine additionne de truffes en ds (ou avec une farce compose de porc et de foie gras et toujours additionne de truffes). Les emballer chacun dans un morceau de mousseline, les ficeler. Les cuire dans un fonds de gele au madre. Les goutter, les faire refroidir; les mettre dans une coupe en verre ou dans une cocotte en terre. Les c o u vrir de leur gele de cuisson que l'on aura clarifie suivant la mthode habituelle. V. GELES. Farcir les ailerons avec foie gras et truffes en ds (que l'on peut mlanger d'un peu de farce fine) a s saisonns de sel, poivre et pices et arross de cognac. Les envelopper dans des bardes de lard. Les faire braiser dans un fonds au madre. Aux trois quarts de cuisson, les goutter, les dbarder, les mettre dans une cocotte en terre avec (pour 6 pices d'ailerons) 200 grammes de truffes en quartiers. Verser dessus
Ailerons de dindonneau farcis la p r i g o u r d i n e . Ailerons de dindonneau farcis la gele. F a r Ailerons de dindonneau farcis en f r i t o t . Farcir Ailerons de d i n d o n n e a u en fricasse. Cuire aux Ailerons de dindonneau farcis la f e r m i r e .
Ailerons de dindonneau farcis en c h a u d - f r o i d .
sonner les ailerons de sel et poivre. Les faire sauter l'huile et beurre mlangs. Les goutter lorsqu'ils sont bien dors. Mettre dans le sautoir, pour 6 pices, 50 grammes d'oignon hach ; faire colorer lgrement ; ajouter 3 tomates peles, ppines et concasses et u n e pointe d'ail; cuire 5 m i n u t e s ; remettre les ailerons dans le sautoir ; ajouter un bouquet garni ; mouiller d'un dcilitre et demi de vin blanc sec ; assaisonner ; faire bouillir; couvrir; cuire 20 minutes. Ajouter 24 olives noires et a u t a n t de petits champignons. Achever de cuire petite bullition pendant 15 m i nutes. Saupoudrer d'estragon hach. pare comme le p o t - a u - f e u ordinaire, avec ailerons de
dinde farcis. V. POTAGES ET SOUPES. Ailerons de dindonneau Sainte-Menehould. P o t - a u - f e u aux ailerons de d i n d o n n e a u . Se pr-
nioise. Assai-
Braiser au vin blanc, ou dans du fonds de veau clair les ailerons farcis ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les goutter, les faire refroidir sous presse. Les badigeonner de beurre, les recouvrir de chapelure blonde (ou de mie de pain frachement passe) ; les arroser de beurre f o n d u ; les faire griller sur feu doux en les dorant bien de chaque ct. Servir soit avec sauce diable, soit avec sauce SainteMenehould (ces sauces faites avec le fonds de braisage
des ailerons). V. SAUCES.
Les ailerons grills Sainte-Menehould peuvent tre accompagns de lgumes divers, cuits l'eau et lis au beurre ou pures de lgumes. Comme pour les Pieds de porc Sainte-Menehould, il f a u t servir de la moutarde avec ces ailerons. 12 ailerons de dindonneaux de faon les obtenir en une sorte de poche. Les farcir avec une farce q u e nelles. (V. FARCES.) Ficeler l'ouverture. Les ranger dans un plat sauter fonc de couennes de lard, de carottes et d'oignons mincs. Les assaisonner de sel, et d'une pointe d'pices. Mettre un bouquet garni dans le plat sauter ; arroser de beurre fondu. Mettre sur feu vif. Faire dorer lgrement les ailerons des deux cts. Mouiller d'un verre de madre. Laisser rduire fond. Ajouter quelques cuilleres de fonds de veau b r u n li et faire braiser au four, chaleur douce, la casserole couverte. Egoutter les ailerons; les remettre dans un autre sautoir avec une garniture la tortue. (V. GARNITURES .) Verser dessus le fonds de braisage, que l'on aura condiment avec les herbes tortue. (V. SAUCES, sauce tortue) rduit et pass. Laisser mijoter le tout ensemble pendant quelques minutes. Dresser les ailerons sur le plat de service. Mettre la garniture autour. Ajouter les garnitures complmentaires : cornichons tourns en petites gousses, jaunes d'ufs frits, crevisses trousses, crotons en cur frits au beurre. Verser la sauce sur les ailerons. A I L L A D E . D n o m i n a t i o n usite e n cuisine mridionale, s'appliquant, selon les rgions, Languedoc ou Provence, des prparations quelque p e u diffrentes, bien que, les unes et les autres, base d'ail. En Provence, deux apprts sont servis sous ce n o m : I La sauce aillade, sorte de vinaigrette base d'ail et comportant parfois de l'chalote, de la ciboulette et autres garnitures. La sauce aillade sert d'accompagnement aux viandes et aux poissons froids, aux pommes de terre et, en gnral, tous les plats servis la vinaigrette; 2 Le pain l'aillade, tranche de pain grille, fortem e n t frotte d'ail et arrose d'huile d'olive. Cette aillade provenale est l'quivalent du chapon l a n g u e docien.
o
Ailerons
de
dindonneau
en
tortue.
Dsosser
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Certains auteurs mentionnent galement d'autres prparations rgionales connues sous le nom d'aillade. Citons parmi celles-l : h'aillade albigeoise, q u i n'est q u ' u n aoli. V. ce mot; Saillade la toulousaine, qui est galement un aoli, mais dont la base s'appuie d'une certaine q u a n tit de noix mondes et broyes. Toutes ces prparations sont trs apptissantes, mais un peu spciales, en raison de l'ail qui en est la caractristique. Employes pour l'assaisonnement des salades, elles sont trs apprcies. AOLI ou A I L L O L I . Broyer finement dans un petit mortier 4 grosses gousses d'ail, dont on aura retir le germe, et un jaune d'oeuf. Assaisonner d'une pince de sel, et continuer de broyer avec le pilon, en ajoutant peu peu, comme pour la sauce mayonnaise, 2 dcilitres et demi d'huile. Travailler vigoureusement ce mlange, qui doit, une fois termin, avoir l'apparence d'une mayonnaise c o n sistante et homogne. L'aoli se sert surtout avec les poissons bouillis, chauds ou froids, mais p e u t galement tre servi avec les viandes froides ou encore tre employ pour assaisonner les salades de lgumes cuits. Aoli g a r n i . Cet apprt, trs pris en Provence, se compose d'articles divers tels que morue bouillie, escargots cuits l'eau sale, avec fenouil et oignons piqus de clous de girofle, carottes bouillies, haricots verts, artichauts cuits l'eau sale, pommes de terre en robe, ufs durs, etc., auxquels on ajoute parfois des petits poulpes bouillis l'eau sale et aromatise. Tout cela dress sur un grand plat et servi avec l'aoli. L'apprt de ce mets, dit J. B. Reboul, un des matres de la cuisine provenale, demande une grande mise en scne. Cependant, tous les articles que nous venons d'numrer ne sont pas de rigueur. Il n'y a pas l dessus de rgle fixe. On fait selon les gots et les moyens dont on dispose. Aoli la g r e c q u e . Sorte de sauce vinaigrette que l'on prpare ainsi : noix, amandes, noisettes piles, mie de pain passe au tamis et trempe au lait, ail broy, monte l'huile, vinaigre et citron. Pour poissons frits et bouillis. A I R E L L E . Sous ce nom, on comprend souvent diffrentes baies vaccinies comme l'airelle canneberge, l'airelle myrtille, etc. Uairlle proprement dite (ou airelle rouge) est un petit fruit rougetre, de saveur trs acidule qui s'emploie surtout sous forme de compotes dans les pays germaniques (preiselbeere, en allemand) o on l'utilise comme condiment aigredoux avec les viandes rouges et le gibier. Ses proprits Tapparentent aux cranberries et aux myrtilles. V. ces mots et aussi CANNEBEEGE. Compote d'airelle. Mettre dans un sirop prpar avec 500 grammes de sucre, 2 dcilitres d'eau, un demi-zeste de citron et un fragment de cannelle, un kilo d'airelles grappes. Faire bouillir en plein feu. Retirer les airelles avec une cumoire ds qu'elles sont cuites; les mettre dans un compotier. Faire rduire le sirop ; le verser sur les fruits. Faire refroidir avant de servir. Confiture d'airelles. Pour 2 kilos d'airelles grappes, un kilogramme et demi de sucre. Faire fondre le sucre dans une bassine en cuivre avec un demi-litre d'eau. Mettre les airelles dans la bassine. Faire cuire, en remuant souvent avec la spatule pour que les fruits n'attachent pas au fond. Cuire et terminer ainsi qu'il est dit la mthode gnrale pour les confitures. V. CONFITURES. Mettre en pot, couvrir, ficeler. Gele d'airelles. PROPORTIONS . Airelles grappes, 2 k g ; groseilles grappes, 1 k g ; sucre, 3 kg. MTHODE. Presser les airelles et les groseilles pour en extraire tout le jus. Mettre ce j u s dans une bassine avec le sucre. Mlanger.
AOLI
Airelle myrtille.
R a m e a u x d'airelle.
Faire partir sur le feu. Au premier bouillon, cumer avec soin. Laisser cuire 5 minutes. Vrifier le point de cuisson de la gele. Laisser tidir : mettre en pot ; couvrir. Kissel d'airelles (Cuisine r u s s e ) . Broyer au mortier un kilo d'airelles en leur ajoutant environ 2 litres et demi d'eau. Retirer ce mlange du mortier et le presser travers une serviette pour en extraire tout le Jus. Verser ce j u s dans une casserole o l'on aura mis 6 cuilleres bouche de fcule. Mlanger. Ajouter 200 grammes de sucre en poudre. Mettre bouillir sur le feu en remuant. Lorsque la composition est paisse et transparente, la verser dans une timbale en argent ou dans une jatte. Servir chaud avec de la crme double trs paisse, part. tion ainsi qu'il est dit ci-dessus. La verser dans un moule u n i que l'on aura bien mouill d'eau froide intrieurement. Faire refroidir sur glace. Dmouler le pain, lorsque la composition est bien prise. Servir avec crme double. Nota. Les kissels peuvent se prparer avec toutes sortes de j u s de fruits. On les fait aussi avec lait d'amandes, de noisettes, de noix, etc. A I S Y . Nom donn au petit lait, rsidu du lait cuit pour la fabrication du fromage de Gruyre et qu'on a laiss aigrir. Ce lait sert la prparation des fromages de qualit infrieure qu'on nomme serai. Dans les fromageries, l'aisy est conserv en tonneaux et on y ajoute, journellement, le petit lait provenant de la cuisson du lait frais. A L A M B I C . Appareil servant la distillation. Il se compose d'une cucurbite ou chaudire en cuivre tam, munie ou non d'un bain-marie, s u r m o n t e d ' u n chapeau a u q u e l f a i t suite le serpentin, t u y a u spirale d'tain ou de cuivre tam. Le liquide distiller est mis dans la cucurbite, directement (alambic feu n u ) ou sur le bain-marie qu'elle renferme et le rcipient est pos sur un foyer. Sous l'action de la chaleur, les vapeurs d'alcool se dgagent d'abord, passent dans le serpentin, qui est refroidi par un courant d'eau, et se condensent. Dans la vieille mthode charentaise, on se serA l a m b i c ancien. Kissel d'airelles ( f r o i d ) . Prparer la composi-
ALARIA
vait d'alambics chauffs ( feu n u ) au bois et l'on obtenait un premier produit, le brouillis, qu'il fallait distiller, repasser nouveau. Une srie de perfectionnements a t apporte au vieil alambic primitif pour viter la repasse et obtenir
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A L B U F R A ( d ' ) . Dnomination s'appliquant diffrentes prparations caractrises surtout par la sauce qui les accompagne. Le nom d'Albufra a t d'abord employ par Carme, ou du moins par le continuateur de son uvre, Plumerey, ainsi qu'en fait foi la recette des Canetons la d'Albufra, qui se diffrencie un peu de la mthode actuelle. On sait que le m a rchal Suchet f u t fait duc d'Albufra en 1812 aprs les victoires d'Oropza, de Murviedro et de Valence, en Espagne. C'est prs de Valence que se trouve le lac
d'Albufra. POULARDE. V. CANETON et
Alambic avec rectificateur.
D t a i l d'un
l'eau-de-vie du premier jet, pour assurer l'alimentation continue de l'appareil. Les amateurs traditionalistes prtendent que tous ces perfectionnements a u g m e n t e n t le got de chaudire et donnent des produits infrieurs. Dans l'industrie, on se sert d'appareils p l u s compliqus, de colonnes distiller, rectifier, etc. A L A R I A . Genre d'algues dont on connat cinq espces que l'on rencontre dans toutes les mers du nord de l'Europe. Une varit connue sous le n o m de badderlocks en Ecosse et de murlins en Irlande, est trs abondante en Angleterre, sur toutes les ctes de l'Atlantique. On la mange volontiers en Ecosse, en Irlande et aux les Fro ; mais on ne consomme que la nervure centrale. Le got de cette nervure cartilagineuse est lgrement sucr. A L B A C O R E . Nom que les Portugais donnent l'espadon. V. ce mot. A L B A R E L L E . Champignon comestible qui croit sur le chtaignier et le peuplier blanc. A L B A T R O S . Oiseau de mer. La chair de cet animal est coriace. On consomme nanmoins celle des jeunes que l'on prpare comme l'oie sauvage. V. ce mot. F r u i t de l'albergier qui tient de la pche et de l'abricot. Sa peau est rugueuse et colore; sa chair est fondante et lgrement amre. On peut appliquer Albatros, l'alberge toutes les prparations donnes pour la pche (V. ce mot) mais on l'utilise surtout en confitures. L'alberge de Tours et l'alberge de Montgamet sont les plus rputes. A L B I G E O I S E . Garniture pour grosses et petites pices de boucherie. Se compose de tomates farcies et de croquettes de pommes. A L B R A N . Nom donn au canard sauvage quand il est tout jeune. Un peu plus tard, il prend le nom de canardeau, puis de canard. S'accommode comme le canard. V. ce mot.
ALBERGE.
A L B U M E N . Partie de la graine contenant une rserve alimentaire pour la plante en germination. L'albumen est t a n t t farineux, comme dans les crales, telles que le mas, l'orge, le bl, le seigle; tantt, il est huileux ou charnu, comme dans le cocotier, le pavot noir. Dans certains palmiers, rectificateur vu en coupe. il atteint la duret de l'ivoire. L'albumen contenu dans le fruit du cocotier se prsente sous la forme d'une couche priphrique ; au centre se trouve une cavit plus ou moins grande remplie du liquide dnomm vulgairement lait de coco. Nombreuses sont les graines utilises pour leur albumen dans l'conomie domestique, la mdecine ou les arts. C'est ainsi que les crales nous fournissent la farine; le cafier, l'alcalode connu sous le n o m de cafine. Le pavot noir produit l'huile d'illette, q u a s i u n i v e r s e l l e m e n t employe comme comestible. Les graines de certaines nymphas, fort agrables au got, sont largement utilises, en Chine et en Annam, comme article d'alimentation. Celles d'un pin croisCoupe d'un grain de bl sant en Provence et en Italie contienmontrant nent un albumen de consistance h u i l'albumen. leuse et d'un got trs fin qui les font rechercher pour la fabrication des bonbons, particulirement des drages. Bon nombre de palmiers fournissent une huile comestible et clairante. L'huile de lin provient des graines de cette plante. Enfin, une sorte de palmier nain, originaire du Prou, produit un fruit trs volumineux connu des indignes sous le nom de cana ou de cabezo de negro. L'albumen de ses graines est, lorsque le fruit est vert, liquide, d'un got agrable et susceptible, par fermentation, de produire un vin assez estim dans le pays. En mrissant, au contraire, ce fruit acquiert une grande duret. On p e u t alors l'utiliser comme on le fait de l'ivoire. Il prend dans le commerce, car c'est un article d'exportation, le nom de morfll ou ivoire vgtal. Brl, il fournit un produit comparable avantageusement au noir d'ivoire que l'on obtient des dents et dfenses d'lphant. A L B U M I N E . Matire visqueuse blanchtre, d'une saveur un peu sale, dont le type est le blanc d'oeuf qui en contient 59 p. 100 de son poids total (V. UFS ). Elle se trouve aussi dans le srum sanguin, dans le lait et dans les plantes, particulirement dans les graines de lgumes secs; c'est pourquoi les eaux de cuisson des pois, haricots, lentilles, devienn e n t visqueuses en refroidissant. Soluble dans l'eau froide l'tat cru, l'albumine se coagule la temprature de 78 80 et devient alors insoluble. En vaporant les blancs d'ufs des oiseaux une temprature de 50 environ, on obtient l'albumine
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sous forme de minces plaques jauntres et transparentes ressemblant de la colle. L'albumine est employe en confiserie industrielle pour remplacer les blancs d'ufs dans certaines ptes dites souffles : guimauve, rglisse, n o u g a t de Montlimar et meringages divers. Elle est aussi employe dans les biscuiteries et ptisseries industrielles o elle remplace les ufs pour la fabrication des biscuits bon march et dans les ptes d'amandes, o elle remplace les blancs d'ufs. Pour l'employer, on la fait dissoudre froid dans environ sept fois son poids d'eau. A L B U M I N O D E S . Substances ayant des proprits trs voisines de celles de l'albumine (coagulables par la c h a l e u r ) , appeles aussi substances azotes, quaternaires ou protiques. Elles existent dans tous les organismes vivants, animaux ou vgtaux. L'analyse chimique y dcle toujours les quatre lments fondamentaux : carbone, hydrogne, oxygne et azote, toujours associs en quantit variable d'autres lments. Les albuminodes sont un des lments essentiels de notre alimentation; parmi les substances que nous consommons, seules en sont dpourvues celles qui ont subi une purification industrielle, comme l'huile et le sucre. En dittique, on est amen parfois augmenter la ration d'albuminodes (dans les cas de dnutrition, etc.), plus souvent la rduire lorsque le rein, malade, ne peut en liminer les dchets ou que le foie devient insuffisant les transformer. Sans vouloir donner des tables d'analyses que l'on trouvera dans les ouvrages spciaux, disons qu'on peut classer les aliments albuminodes ou azots en quatre catgories : Trs pauvres en albumines (moins de 1 p. 100) : lgumes verts, fruits aqueux, pommes de terre, riz, cme, beurre, miel, sucre, huiles; Pauvres (jusqu' 6 p. 100) : pinards, artichauts, choux verts, choux de Bruxelles, marrons, c h t a i gnes, petits pois, cacao, chocolat; Biches (de 6 12 p. 100) : pain, farines, crales, ptes, ufs; Trs riches (12 30 p. 100) : noix, amandes, n o i settes, viandes diverses, poissons, haricots secs, pois secs, lentilles, fves, pois chiches, fromages. A L B U M I N U R I E . Maladie caractrise par la prsence de l'albumine dans les urines et qui ncessite un rgime alimentaire spcial. V. RGIMES. A L B U N D I G A S (Cuisine mexicaine). L'origine des albundigas parat tre espagnole ou mexicaine. Dans ce pays, c'est presque un mets national. Mlez ensemble 500 grammes de filet de buf hach finement et 125 grammes de lard gras hach un peu gros. Assaisonnez de sel et poivre. Ajoutez un peu d'ail cras et une petite cuillere de persil hach, et liez avec un uf. Faonnez en petites galettes un peu paisses. Faites colorer au beurre clarifi. Mettez dans un plat gratin. Couvrez de sauce tomate. Cuisez 20 minutes au four. Servez avec riz la cubaine. V. RIZ. Les albundigas se prparent aussi avec de la chair de veau et de porc mlanges. Les Mexicains font galement sous ce n o m une soupe dont voici la recette : PROPORTIONS . Pour 3 1 de bouillon lger ou d'eau : 250 g de filet de porc, de veau ou de buf; 5 oignons nouveaux moyens; une gousse d'ail; 4 piments verts; 3 tomates peles et ppines ; 50 g de beurre ; 20 g de farine de gruau et a u t a n t de mie de pain passe au tamis; 5 g de coriandre, de t h y m ou, mieux, de marjolaine, dont le got est plus dlicat; un uf entier; 15 20 g de sel. MTHODE. Faire roussir dans le beurre les oignons et les piments coups en filets ou en rondelles ; au dernier moment, ajouter l'ail, peine cras. Quand les oignons sont revenus, saupoudrer de farine, remuer pour la colorer lgrement, puis ajouter viande, pain et autres condiments passs la machine, et l'uf;
ALBUMINODES
mlanger bien; mouiller avec bouillon ou eau bouillante, et laisser mijoter pendant un quart d'heure. Remplir de cette farce encore chaude une poche en toile munie d'une douille ronde unie. Pousser la farce au-dessus d'une casserole pleine de consomm bouillant. Avec un petit couteau, coupez en menus tronons le boudin de farce que la pression fait sortir de la poche. Faire pocher ces sortes de quenelles trs lgre bullition, la casserole couverte. Au dernier m o m e n t , ajouter dans le potage des tomates peles, haches, fondues au beurre. A L C A L I V O L A T I L . Appel vulgairement ammoniaque liquide. C'est un liquide incolore, d'une odeur excessivement forte et prenante, dont les m a nations peuvent mme devenir asphyxiantes. L'alcali est plus lger que l'eau et a une odeur d'urine trs prononce. * On l'emploie en confiserie comme dissolvant des carmins de cochenille. la minralisation totale comporte un excs d'lments basiques (chaux, soude, potasse, magnsie). Le lait et le sang sont les seuls aliments alcalinisants d'origine animale; l'exception des crales et de leurs drivs, de quelques lgumes, que l'on c o n somme en fleurs (artichaut) ou en bourgeons (asperges, choux de Bruxelles), tous les aliments d'origine vgtale sont alcalinisants, y compris les fruits saveur acide, comme le citron, les groseilles, etc. Les aliments fortement alcalinisants sont les cleris, les topinambours, les navets, les carottes, les betteraves, les concombres, les choux, les pissenlits, les endives, les laitues, les tomates, les pinards, les oranges, les mandarines, les citrons. Sont plus faiblement alcalinisants : le lait, les pommes de terre, les choux-fleurs, les fruits. A L C A L I N I T . Proprit de ce qui est alcalin. L'alcalinit d'une substance se mesure aujourd'hui par la q u a n t i t d'ions OH (union d'un atome d'oxygne et d'un atome d'hydrogne) qu'elle renferme (ions alcalins) compar au nombre d'ions H (ions acides). Pratiquement, cette alcalinit se mesure par un chiffre appel degr p de la substance. V. ACIDIT.
H
ALCALI MISANTS
( A l i m e n t s ) . Aliments dont
A L C A L O D E S . Substances d'origine vgtale, a y a n t u n e action puissante sur l'organisme, mme absorbes en trs petites quantits. (Les principes excitants contenus dans le caf, le th et le chocolat sont des alcalodes.) A L C A R A Z A S . Nous avons emprunt ce mot l'espagnol, qui lui-mme l'a emprunt l'arabe alkourraz (cruche). En Egypte, l'alcarazas porte le nom de bardak, dont nous avons fait bardague ou balasse. C'est un mot turc qui parat se rattacher la racine arabe bara, refroidir, d'o certainem e n t drive barrada qui, comme alcarazas, dsigne un vase destin rafrachir les liquides et a donn naissance l'espagnol albarrada. Ce sont des vases de formes varies en terre poreuse a n a logue la terre de pipe. On remplit d'eau ces vases et on les suspend l'ombre dans un courant d'air. L'eau suinte travers les pores du vase et s'vapore d'autant plus rapidement que la t e m p r a t u r e e x t r i e u r e est chaude et Talr trs sec. La c h a Alcarazas. leur ncessaire l'vaporation est emprunte au liquide intrieur qui se trouve refroidi. A L C A Z A R (ptisserie). Foncer un moule moka en pte sucre. Piquer le fond et garnir de 2 cuilleres de marmelade d'abricots. Emplir le moule aux trois quarts avec l'appareil ci-dessous : PROPORTIONS . 125 g de sucre de glace; 4 blancs
ALCE
d'ufs; 60 g de poudre d'amandes; 60 g de farine; 25 g de beurre f o n d u ; kirsch. MTHODE . Battre sur le feu le sucre et les blancs d'ufs pour obtenir u n e . m e r i n g u e ferme, puis leur mlanger la poudre d'amandes, la farine et, enfin, le beurre fondu, dans lequel on aura mlang la moiti d'un verre liqueur de kirsch. Cuire l'entremets four moyen et le dmouler sur une grille. Garnir de pte d'amandes crue livre pour livre (V. PTE D'AMANDES) une poche en toile munie d'une douille cannele et tracer sur l'entremets des losanges par des lignes droites se croisant. Paire une bordure de mme pte t o u t autour de l'entremets et le repasser four chaud pour colorer la pte d'amandes. Napper le dessus l'abricot rduit et mettre au milieu de chaque losange u n e demi-pistache. On p e u t aussi abricater le tour et le masquer d'amandes haches et grilles. A L C E . Plante originaire du Levant que l'on dsigne vulgairement sous le nom de rose trmire ou passe-rose. Cette plante, trs abondante dans nos jardins, possde les mmes vertus que les mauves. Elle c o n tient un principe nutritif apprciable. On a obtenu avec ses racines une fcule trs nourrissante. A L C O O L . Liquide obtenu par la distillation des boissons fermentes. Les chimistes dsignent sous le nom d'alcool toute substance organique compose, de carbone, d'hydrogne et d'oxygne, susceptible de se combiner un acide pour formerunther. Parmi ces alcools, nous citerons seulement l'alcool thylique ou alcool de vin, appel aussi esprit de vin. Produit principal de la fermentation des liquides sucrs, form par ddoublement du glucose sous l'action d'une levure, cellule vgtale microscopique qui, pour sa prolifration, dcompose Cellules microscopiques provoquant la fermentation alcoolique. le glucose en acide carbonique et en alcool, avec production accessoire de quelques substances odorantes ou sapides. V. FERMENT, BIRE, VIN.
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d'eau pure, donnent 6 parties d'eau-de-vie commune. L'alcool possde des proprits antiseptiques; c'est un stimulant diffusible qui a de nombreux usages en thrapeutique. Par sa composition chimique, l'alcool se rapproche des sucres (une molcule de glucose se ddouble, par la fermentation, en deux molcules d'alcool). Il possde des proprits alimentaires relles, mais mdiocres, parce qu'il se dcompose trop rapidem e n t dans l'organisme et que l'nergie libre ne peut tre utilise que dans une faible mesure et surtout parce que l'alcool est une substance toxique ds que la dose est un peu leve. V. ALCOOLISME. A L C O O L A T . Liquide obtenu par distillation de l'alcool sur une ou plusieurs plantes (alcoolats simples ou composs). Employs en pharmacie et dans l'industrie des liqueurs. A L C O O L A T U R E . Liquide rsultant de l'action dissolvante de l'alcool (habituellement 60-80) sur des plantes fraches. A L C O O L I Q U E . Qui contient de l'alcool. Se dit aussi d'une personne atteinte d'alcoolisme. A L C O O L I S E R . Ajouter de l'alcool un liquide. A L C O O L I S M E . Intoxication produite par l'abus de liquides contenant de l'alcool. On en distingue trois formes : 1 Ivresse. Survenant ds que l'alcool atteint un certain degr, variable selon les individus, se m a nifestant ainsi : Au premier degr : sensation de bien-tre, exaltation des facults intellectuelles et de l'imagination; lger gonflement de la face; Au deuxime degr : incohrence m e n t a l e ; d i m i n u t i o n de la force musculaire, titubation, incoordination des mouvements, congestion de la face, sommeil invincible; Au troisime degr : abolition de la motilit, de la sensibilit et de la volont; 2 Intoxication aigu. Mme dbut que dans l'ivresse, mais la priode d'excitation est trs courte et aboutit rapidement la somnolence, qui peut aller j u s q u ' a u coma et la mort par congestion crbrale ou pulmonaire; 3 Alcoolisme chronique. L'abus rpt de l i q u i des alcooliques produit des lsions de l'estomac (gastrites), du foie (cirrhoses), des reins (nphrites) et du systme nerveux (dlire, nvrites). mtre poids constant portant une tige gradue qui indique, par simple lecture, le degr alcoolique d'un liquide, c'est--dire sa teneur d'alcool absolu, en volume. En France, l'alcoomtre centsimal de Gay-Lussac est le seul lgal. sure du degr alcoolique. L'alcoomtre centsimal est gradu pour u n e temprature de + 15 ; des tables permettent de faire les corrections ncessaires lorsque la lecture a t faite une autre temprature. En d'autres pays, on se sert d'instruments diffrents,
ALCOOMTRIE ou ALCOOLOMTRIE. MeA L C O O M T R E o u A L C O O L O M T R E . Densi-
On fabrique l'alcool par la fermentation de Jus sucrs naturels (de raisins, de pommes, de cannes sucre, de betteraves, etc.) ou de mots amylacs ayant subi une fermentation diastasique pralable qui transforme l'amidon en glucose (mots de crales [bire], de pommes de terre, etc.). La distillation de ces mots donne des eaux-devie (V. ce mot) ; la concentration et la rectification de ces eaux-de-vie fournit les alcools
industriels. V. ALCOOLOMTRIE.
L'alcool absolu 100 est un produit de laboratoire; c'est un liquide caustique, qui bout 78,3 et qui, trs avide d'eau, ne p e u t tre conserv qu'avec de grandes prcautions. L'alcool officinal 95 est un liquide incolore trs mobile, volatil sans rsidu, d'une odeur agrable, d'une saveur b r lante, qui bout 79,9. Il est miscible l'eau en toutes proportions, avec contraction c'est--dire que le volume total du mlange est infrieur celui des composants) et avec dgagement de chaleur. L'alcool 85 est vulgairement appel trois-six parce que 3 parties de cet alcool, mlanges une gale quantit
Ancien alcoomtre poids avec son jeu de poids et son thermomtre.
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ou on mesure la teneur d'alcool en poids. Il existe des tables permettant de transposer les chiffres ainsi obtenus en degrs centsimaux et vice versa. A L C Y O N . Le nom de cet oiseau vient du grec alkun (form de als, la mer, et de kun, qui fait ses petits). D'aprs une lgende grecque, on admettait que l'alcyon faisait son nid sur les flots de la mer. Cet oiseau, remarquable par son manteau bleu et son ventre d'un roux plus ou moins fonc, est le type australien de notre martin-pcheur. D'Australie, l'espce s'est rpandue en Cochinchine, en Chine et au Japon. Les alcyons construisent leurs nids l'aide d'une substance glatineuse scrte l'poque de la ponte par leur jabot. Ces nids sont recherchs des Chinois, qui en sont trs friands. Schs, ils constituent un article d'importation en Europe fort estim sur les meilleures tables sous le nom de nids de salanganes ou hirondelles de mer.
ALCYON
comme le cresson de fontaine; il fournit la garniture classique des viandes et des volailles rties ou grilles. On peut aussi l'accommoder diversement comme le cresson de fontaine. On prpare avec ce cresson d'excellents potages. V. POTAGES.
Alcoomtre centsimal de Gay-Lussac.
A L E . Bire anglaise dsigne aussi sous le nom de pale aie, bire ple. Cette bire est peu h o u b l o n ne et peu amre; on l'utilise en cuisine pour diverses prparations au fromage, notamment pour les welsh rarebits, sortes de toasts au fromage de
Glocester o u de Chester. V. WELSH RAHEBIT.
L'aie s'obtient par u n e fermentation rapide et acquiert de la force en vieillissant, tandis que la petite bire fermente ne p e u t se conserver. Le stout et le porter se brassent avec du grain grill, tandis que l'aie est faite avec le grain nature. L'aie la plus rpute est fabrique Preston, dans le comt de Lancashire. Il est de tradition, dans les riches familles anglaises, lorsque nat un fils, d'emplir un ou plusieurs tonneaux d'ale, expressment brasse cette occasion. Ces tonneaux, hermtiquement bouchs, ne sont mis en perce qu' la majorit de cet hritier prsomptif. Ce jour mmorable, qu'on appelle le coming of ges, est clbr avec grande pompe et tous les tenants, amis et serviteurs, sont convis un banquet pantagrulique, o, aprs le repas, la fameuse bire, qui compte vingt et un ans d'ge, est dguste la ronde. A L E ( T o a s t a n d ) . Boisson anglaise que l'on sert l'hiver, aprs le dner, en mme temps que le fromage. MTHODE. Chauffer jusqu' Tbullltion un litre de vieille aie dans laquelle on a mis une cuillere caf de gingembre; la verser, presque bouillante, dans une cruche anglaise munie d'un couvercle en mtal, dans laquelle on a pralablement dpos une paisse tranche de pain bien grille de chaque ct. Laisser un peu tidir l'aie avant de la servir. A L E P O S S E T . Chauffer dans un vase un litre d'ale, assaisonne d'un peu de sucre, d'une pince de gingembre en poudre et de muscade rpe. Paire bouillir un litre de lait non crm et le mlanger tout bouillant avec Taie. A L E C T R Y O N . Grand arbre dont l'espce la plus connue se rencontre en Nouvelle-Zlande. Son fruit, de couleur rouge, est trs recherch pour son got acidul. On en prpare des boissons fort rafrachissantes. De ses graines on extrait une huile estime qui s'exporte l'tranger. A L E N O I S ( C r e s s o n ) . On le dsigne aussi sous le nom de cresson de jardin. Alnois est une dformation du mot Orlanais . Cette plante pousse spontanment chez nous. Cependant, on dit qu'elle est originaire de l'le de Chypre. On compte plusieurs espces de cresson alnois : l'alnois nain fris; 'alnois dor, dont les feuilles sont d'un vert ple tirant sur le j a u n e ; l'alnois larges feuilles et l'alnois commun. Le cresson alnois se mange ordinairement en salade,
L'Algrie est un pays essentiellement agricole, principalement dans la rgion dnomme le Tell o domine la Cresson alnois. culture des crales; d'importants pturages s'tendent sur les h a u t s plateaux; enfin, sur les montagnes et les pays impropres la culture, s'lvent des forts. Ce pays a donc d'importantes ressources : il fut, dans l'antiquit, l'un des greniers de Rome. Les crales algriennes se prsentent sous toutes les formes : bl dur, bl tendre, orge, avoine, mas, millet, etc. On sait que les bls durs sont spcialem e n t recherchs pour la fabrication des ptes alimentaires et des semoules, car ils fournissent des ptes qui, tout en se gonflant, tiennent ferme la cuisson. Le vignoble algrien est trs tendu ; les vins, obtenus par des procds perfectionns, sont apprcis dans tous les pays du monde. Ils sont gnralement de forte tenue, trs alcooliss, titrant de 9,5 15, se prt a n t aux coupages et voyageant sous tous les climats. Non seulement le vignoble algrien produit des vins intressants, mais il nous fournit encore des raisins de table, primeurs qui apparaissent sur le march franais ds le mois de juin. Parmi d'autres fruits galement primeurs, citons les prunes : prunes bleues et prunes reine-Claude, et les amandes; mais les fruits spcialement algriens sont l'orange, la mandarine, la datte et la figue. Ces deux derniers sont expdis schs en quantits considrables. Une bonne partie de la production des oranges et mandarines est employe dans le pays mme pour la fabrication des liqueurs. La culture des lgumes donne des produits d'excellente qualit en pommes de terre, haricots, artichauts, tomates, pois, carottes, melons, pastques, aubergines. L'olivier est cultiv dans les rgions du littoral et dans quelques rgions leves jusqu' 900 mtres d'altitude. Les usines fabriquent sur place une huile de trs bonne qualit, fluide, fruite, dore. Les ctes fournissent tous les poissons et crustacs de la Mditerrane, ainsi que les f r u i t s de m e r , peu prs analogues ceux que Ton trouve sur la cte provenale. Enfin les pturages de l'intrieur nourrissent un
ALGRIE.
M o u t o n s au p t u r a g e en Algrie.
ALGRIE
trs important cheptel, mais dix fois plus riche environ en moutons qu'en bovins. Ceci explique pourquoi dans la cuisine arabe dcrite ci-aprs, on trouvera beaucoup plus de prparations base de mouton que de buf, etc. Q u a n t aux animaux spcialement algriens, tels que chameaux ou gazelles, s'ils entrent dans l'alimentation, c'est plutt titre de curiosit gastronomique et d'une faon assez exceptionnelle. La cuisine que l'on fait dans les grandes villes
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Cuisine sous la t e n t e en Algrie.
d'Algrie est, peu de chose prs, semblable celle que l'on fait en Provence ou en Corse. Nous parlons seulement, bien entendu, de la cuisine que l'on prpare dans les htels et dans les maisons particulires, car dans les quartiers nettement arabes d'Alger et d'autres grandes villes de l'Afrique du Nord, on p e u t se rgaler de vritable cuisine arabe, cuisine que l'on appelle cuisine sous la t e n t e . cuisine est simple et saine; le lait, l'huile, la semoule, le riz, les dattes, les lgumes, les ptes, les condiments et les viandes qui la composent sont tous des aliments excellents qui, traits simplement, produisent des mets parfaitement assimilables.
Le mode d ' a b a t t a g e que les A r a b e s e m p l o i e n t , qui consiste couper c o m p l t e m e n t et sur le d e v a n t du cou, la t r a c h e a r t r e de l ' a n i m a l et les d e u x veines j u g u l a i r e s , s a n s e n lever le c o u t e a u a v a n t l'entire section de ces p a r t i e s , est r e c o m m a n d e r de f a o n t o u t e p a r t i c u l i r e . De toutes Jes p a r t i e s de ces a n i m a u x , les A r a b e s ne m a n g e n t que la c h a i r ; le s a n g est dfendu. Le C o r a n fixe le c h o i x des s u b s t a n c e s a l i m e n t a i r e s que les A r a b e s s o n t autoriss manger. Ils p e u v e n t c o n s o m m e r les a n i m a u x a q u a t i q u e s , t o u t e s les volailles, et tous les oiseaux, sauf les r a p a c e s diurnes ou nocturnes. T o u s les a n i m a u x de btail, c h a m e a u , buf, m o u t o n , etc., l ' e x c e p t i o n du porc et de son congnre, le s a n g l i e r . Le l g i s l a t e u r conseille ses fidles Ne m a n g e z p a s a c croupis et a p p u y s sur v o u s - m m e , c a r c e t t e position d i s pose t r o p m a n g e r , m a i s soyez assis a u t o u r de la table de f a o n p a r a t r e toujours prts v o u s lever . L e s A r a b e s ne boivent g n r a l e m e n t q u ' u n e fois aprs le r e p a s : un v a s e c o m m u n (guerba) c o n t e n a n t de l ' e a u de source ou du lait, circule p a r m i les c o n v i v e s . C e l u i qui boit ne doit p a s respirer d a n s le bol o est le liquide, il doit l'ter de ses lvres pour reprendre h a l e i n e , et ensuite, il peut r e c o m m e n c e r boire. U n e tasse de c a f et une pipe de t a b a c t e r m i n e toujours le repas du v r i t a b l e Arabe. L e caf, boisson m u s u l m a n e , c o m p a g n o n i n s p a r a b l e d u t a b a c a v e c lequel il c o n s t i t u e deux g r a n d e s j o u i s s a n c e s de l ' A r a b e , est trs riche en s u b s t a n c e s toniques, p a r c o n s q u e n t t r s sain, dans un p a y s o rgne, en t, une t e m p r a t u r e qui v a r i e de 25 50. L ' A r a b e ne c o n s o m m e p a s de v i n , le C o r a n le lui dfend. Cependant un commentateur du Coran, Sidi Dylaleddine, pense que le prophte a tout s i m p l e m e n t voulu dfendre l ' e x c s de vin, et qu'il est p e r m i s d'en boire p o u r v u que l'on ne s'enivre p a s . Un a u t r e , r e n c h r i s s a n t , a dit : M a n g e z et b u v e z m a i s s a n s excs, c a r D i e u n ' a i m e point c e u x qui c o m m e t t e n t des excs. >
Cuisine arabe ou Cuisine sous la tente. Cette
Usages gastronomiques des Arabes. Lorsque l a n o u r r i t u r e est servie, dit E l S y a u t , prenez a u t o u r d u p l a t et l a i s s e z - e n le milieu c a r la b n d i c t i o n du ciel y d e s c e n dra. Les lois de l ' h o s p i t a l i t sont rigoureusement observes c h e z les m u s u l m a n s . Si un t r a n g e r , bien ou m a l vtu, se p r s e n t e l'entre d'une t e n t e ou la porte d'une maison, et d e m a n d e l ' h o s p i t a l i t , aussitt le m a t r e du logis lui rpond : S o i s le b i e n v e n u , et le f a i t e n t r e r en lui i n d i q u a n t une place s u r le t a p i s ou la n a t t e qui recouvre le p a r q u e t . A u s s i t t la demeure prend un air de fte et on offre ce c o n v i v e u n e tasse de c a f ou de t h et ce qu'il y a de prt m a n g e r . L ' h o s p i t a l i t est un devoir pour tout bon m u s u l m a n . Q u a n d , d a n s une f a m i l l e indigne, on vous a offert des messelmen, des sebaas-el-aarroussa sortes de g t e a u x a y a n t la forme d ' u n doigt effil ou des petites m a i n s en b i s c u i t s , c ' e s t que vous avez t bien reu. La m a i n dessine qui se trouve sur les g t e a u x , sur les toiles de t e n t e s , sur les murs des m a i s o n s indignes, c o m m e sur les portes ou f e n t r e s , est un signe de p u i s s a n c e t i r d ' u n pisode historique. Mose, aprs avoir c h a n g sa b a g u e t t e en serpent, m o n t r a s a m a i n blouissante a u P h a r a o n c o m m e pour a t t e s t e r s a force. L e s c r o y a n t s qui se g a r d e n t p o u r t a n t de toute r e p r s e n t a t i o n h u m a i n e , a d o p t r e n t p a r e x c e p t i o n le dessin de la m a i n de Mose pour se prserver du m a u v a i s il. Un j e n e trs svre, le ramadhan, est prescrit a u x m u s u l m a n s p e n d a n t t o u t e la dure du mois de r a m a d h a n qui est le neuvime mois de l ' a n n e m u s u l m a n e . Le m o t r a m a d h a n v i e n t d ' u n verbe qui signifie p l e u v o i r p a r c e qu'il lave les p c h s du corps et nettoie les i m p u r e t s du cur. La m m e racine v e r b a l e signifie aussi brler et, selon ce sens primitif, le m o t r a m a d h a n veut dire qu'il purifie les fidles de leurs pchs, de la mme m a n i r e que le feu. L e j e n e fut t a b l i p a r M o h a m e d , l a d e u x i m e a n n e d e l ' E g i r e , pour consacrer, par une p r a t i q u e religieuse, le s o u v e n i r de ce qui a r r i v a au premier h o m m e lorsqu'il eut m a n g le fruit dfendu. A d a m chass de l ' E d e n , pleura a m r e m e n t , m a i s son r e p e n t i r ne fut a c c e p t de D i e u que t r e n t e j o u r s a p r s sa f a u t e , lorsque son corps eut t purifi des i m p u r e t s d o n t sa dsobissance l ' a v a i t souill et sa postrit f u t c o n d a m n e un j e n e conscutif de t r e n t e j o u r s p a r a n n e . P e n d a n t le mois du r a m a d h a n les m u s u l m a n s ne d o i v e n t p r e n d r e a u c u n e nourriture, ni boire, ni fumer, depuis le lever du j o u r j u s q u ' a u coucher du soleil. En Afrique du Nord, o l ' i s l a m i s m e est la religion d o m i n a n t e , une salve d'artillerie a n n o n c e a u x f i d l e s l ' o u v e r t u r e du r a m a d h a n . P e n d a n t tous le mois, un c o u p de c a n o n t i r au c o u c h e r du soleil a n n o n c e c h a q u e soir la c e s s a t i o n du jene. Le r a m a d h a n se t e r m i n e p a r des ftes p a n t a g r u l i q u e s appeles A d - e l - K b i r qui ont quelques t r a i t s de r e s s e m b l a n c e a v e c le souper de N o l chez les c h r t i e n s . Les m u s u l m a n s qui, f a u t e de logis, ne p e u v e n t clbrer cette fte c h e z eux, se runissent d a n s les cafs m a u r e s . Tchekchouka. P l a t c o m p o s d e p i m e n t s d o u x o u forts, de tomates, de courgettes ou d'aubergines c o u ps en m o r c e a u x et sauts la pole l'huile d'olive avec ail et oignon, le t o u t m l a n g d'ufs b a t t u s ou n o n et cuit quelques m i n u t e s feu doux.
Kabab. V i a n d e d e m o u t o n d c o u p e e n c a r r s , c u i t e au b e u r r e l'touffe, a s s a i s o n n e a v e c sel et p o i v r e et servie a v e c forte g a r n i t u r e d'oignons c o u p s en m o r c e a u x et persil.
Spcialits
culinaires
de
l'Afrique
du
Nord.
Rim-bel-terfass.
sahariennes (plat
Ragot saharien).
de
gazelle
aux
truffes
Merga. B o u i l l o n d e m o u t o n o u d e p o u l e , o u d e s d e u x la fois, f o r t e m e n t a r o m a t i s et pic, que l'Arabe ne boit qu'en cas de g r a n d froid ou de maladie.
Bissar. F v e s s c h e s c u i t e s l ' e a u e t l ' h u i l e j u s q u ' former u n e sorte de gele; se m a n g e c h a u d ou froid (plat m o n t a g n a r d ) .

Kefta. V i a n d e d e m o u t o n h a c h e e t p i c e , d o n t o n f o r m e des b o u l e t t e s q u e l'on grille sur u n f e u d e bois.
Mekechter. Tleitli.
d'ufs cuits avec une
Fricasse de Macaroni au four. garni
poulets de
aux
pois
chiches. et
viande de
hache
Terba-bel-hbar.
outarde
Macdoine Potage au
lgumes vert.
servie
(canepetire)
rtie. bl mouton fortement C a y e n n e et persil
Cherba-bel-frik. Mokh. C e r v e l l e s
condimentes sauvage. avec
et l a n g u e s de ail, poivre de
3-38.
49
Tadjin Helou. R a g o t trs dlicat compos de viandes de m o u ton et de buf, de lgumes de la saison et de fruits secs, pruneaux ou raisins, et quelques coings, recouvert de pte fine et c u i t au four (sorte de tourte la viande). Bouzellouf. Tte de mouton, grille sur feu vif, pour la dbarrasser des poils, puis bouillie et assaisonne d'huile, vinaigre, sel, poivre, ail. Tomina. Grosse semoule grille dans une casserole en terre et plonge dans du beurre et du miel bouillant. M'hamsa. Soupe aux ptes et la tomate. Assida. Farine bouillie l'eau, mlange de beurre. Osbane. Farce compose de fressures et de viande de mouton hache, additionne de riz, condimente de poivre rouge et d'pices, dont on bourre des boyaux de moutons (sortes de saucisses). Dolma. Mlange de riz, de viandes et oignons hachs, le t o u t fortement assaisonn, et envelopp dans des feuilles de choux, cuit en marmite, couvert d'eau avec feu dessus et dessous (analogue aux dolmas la t u r q u e ) . Sfra. Mlange de viande de mouton et d'oignons hachs, assaisonn de sel, poivre, cumin, faonn en petites boules que l'on trempe dans des ufs et fait revenir au beurre. Liani. Ragot d'agneau avec des pois chiches condiment au persil sauvage. M'darbel. Mlange de courgettes frites et de petits morceaux de viande de buf frits l'huile, fortement piments et lgrement vinaigrs. KhaW. Viande de mouton sche, puis cuite dans l'huile et la graisse et conserve ainsi (sorte de confit). Douara. Fressures et tripes bouillies condimentes avec cumin et pices. Djendjelem. S'achte tout prt; c'est une sorte de pte molle, blanchtre, faite avec sucre, gingembre, amidon et pince de poivre. Brik. Des ufs dans du feuillet de pte, frits l'huile. Bascoutou. Pain d'Espagne compos de j a u n e s d'ufs, de farine et de fleurs d'oranger. Cacao. Cet apprt, qui se fait sous forme de petits losanges de couleur rouge brun, est compos de sucre, de pistaches, d'amandes et d'essence de citron. Makrouda. Varit de losanges de pte, fourrs aux dattes. Breyes beylicales. Petits carrs de semoule mlange de pistaches, de noix et d'amandes. M'habia. G t e a u compos de lait, semoule, pistaches, noix et pignons. Guizada. Sortes de petits gteaux dentels la semoule et aux u f s ; cuits au four. Hom.se. Petites boulettes de pte frites et enrobes de miel. ^ Yubbo. G t e a u fait avec du miel, de l'huile d'olive, des feuilles de roses, de la farine et du pissenlit. N'oublions pas de signaler le lagni, lait de palmier fort apprci, et le leben, qui n'est autre chose que du petit lait ou kflr de vache, de chvre ou de brebis. Le chryba, le rahat-loucoum, le sahleb, les rogagues, les messemen, les makroutes, les dattes farcies, etc. Il f a u t ajouter cette liste tous les tadjins, le mchoui, le couscous (V. ce mot) avec ses divers accompagnements (dont on trouvera les recettes au mot couscous), les dlicieuses prparations de la cuisine tunisienne, de la cuisine isralite, et ainsi on se rendra compte que la cuisine africaine n'a rien envier la cuisine de la mtropole. (Lon Isnard, la Cuisine africaine.)
LAR. CASTRN,
ALGRIENNE
F a b r i q u e de semoule couscous en Algrie.
A L G R I E N N E ( I ' ) . On dsigne sous ce nom une garniture applicable surtout aux pices de b o u cherie, se composant de petites tomates tuves l'huile et de croquettes de patates ou de patates cuites au beurre. A L G U E . P l a n t e s vivant presque toutes dans l'eau. La valeur alimentaire des algues est incontestable et autrement mieux prouve que celle des c h a m pignons, car on a pu, pendant la dernire guerre, u t i liser ces vgtaux pour l'alimentation des chevaux. En ce qui concerne l'espce humaine, les prcisions sont moins nettes. Il semble que, pour certaines p e u plades d'extrme nord, les algues constituent une nourriture d'exception en cas de disette. En Ecosse, cependant, on en consomme ordinairement quelques espces. En Extrme-Orient certaines algues sont trs recherches. Elles servent de base de nombreux produits alimentaires industriels dont la consommation est considrable. On consomme, au Japon, un grand nombre d'algues. C'est avec certaines laminaires que les Japonais prparent le Kombu, ou plutt les Kombus, car 11 est plusieurs prparations d'algues que l'on appelle ainsi. Les algues sont longuement trempes dans du vinaigre. Lorsqu'elles sont bien imbibes de vinaigre, on les fait scher l'air. On les gratte ensuite avec un couteau pour enlever l'piderme des feuilles qui se dtache en lambeaux. On gratte ensuite la pulpe blanche sous-jacente. On fait scher cette pulpe et on l'crase en poudre, ou, suivant le cas, on la dcoupe en petites figures gomtriques. On utilise cette pulpe pour prparer des soupes et des ragots. Avec les fragments de cette mme pulpe, que Ton fait bouillir dans de la sauce soja ou soya, on prpare un condiment trs pris au Japon, et qui a quelque analogie avec l'essence d'anchois que nous employons en France. La partie centrale de ces algues est mise cuire avec les poissons, les lgumes et les potages afin de rehausser le got de ces apprts. Avec le kombu pulvris, et mouill d'eau bouillante, on prpare une boisson que Ton consomme comme le th. Le kombu s'ajoute aussi tous les ragots et on s'en sert surtout pour condimenter le riz. Coup en fragments et sch au feu, le k o m b u se mange tel quel, sec, ou aprs l'avoir ramolli en l ' i m mergeant quelques instants dans de Teau bouillante. Les Japonais consomment aussi une autre varit d'algues qu'ils cultivent artificiellement. Aprs l'avoir bien lave, on la sche au soleil, puis on la grille lgrement et, aprs l'avoir brise en
ALICA
menus fragments, on la jette dans les potages et les sauces pour leur donner du got. Un autre produit des algues est aussi souvent u t i lis au Japon, c'est le kantus, sorte de colle ou glatine, qui se prsente sous forme de copeaux ou flocons blancs, brillants, demi-transparents. Le k a n tus sert prparer des geles, des potages, des sauces, comme le tapioca. A L I C A . Les Romains dsignaient sous ce nom un aliment dont ils taient trs friands. Il se composait de la pte d'une sorte de crale dnomme za, laquelle on ajoutait une espce d'argile, creta, que l'on rencontre entre Naples et Pouzzoles. On rapporte qu'Auguste paya aux Napolitains une somme annuelle de vingt mille sesterces pour la proprit exclusive de cette argile. A L I C A N T E ( V I N D ' ) . V i n de liqueur trs rput que l'on rcolte dans les environs de la province d'Alicante, en Espagne. Ce vin, qui est assez alcoolique, a beaucoup d'analogie avec le muscat de Frontignan. A L I C U I T (Cuisine languedocienne). Ragot d'abatis de volailles (principalement de gsiers et d'ailerons de dindonneau), prpar ainsi qu'il est dit pour VAbatis de dindonneau la bonne-femme. Ce ragot, un peu rustique, est aussi dsign, en patois, sous le nom 'alicot. Dans toutes ces dnominations se trouve trs nette l'tymologie ali, ailes, cuit, cuites. A L I M E N T . (Drive du mot latin alere : nourrir, faire crotre. La racine celtique ait a le sens de nourriture. Le mot aliment dsigne un objet, tandis, qu'en principe, le mot nourriture dsigne une action; mais ce terme est souvent pris comme synonyme d'aliment. Ce terme d'aliment est d'ailleurs d'origine rcente ; on employait autrefois le mot viande dans ce sens. Toute substance qui, introduite dans l'organisme, est susceptible de lui fournir des matriaux de croissance ou de rparation, et qui p e u t subvenir ses besoins d'nergie, est un aliment. Bien que l'air soit proprement parler un aliment, et le plus indispensable de tous, on ne l'tudi pas dans ce chapitre que l'on restreint aux substances pntrant, habituellement au moins, par la vole digestive. Les aliments simples sont ceux que l'organisme consomme et absorbe sans leur faire subir de modifications; l'eau, dont l'importance alimentaire est considrable, mais qui sera tudie plus tard (V. EAU) et le sel marin sont peu prs les seules substances qui se trouvent dans ce cas. Pour permettre une tude mthodique des aliments, on s'est efforc de considrer dans c h a c u n d'eux les lments rellement alibiles et les e n v i sager sparment. On considre aujourd'hui comme aliments lmentaires des substances ternaires (formes de carbone, d'hydrogne et oxygne), ces lments tant toujours associs d'autres lments minraux qui sont les hydrates de carbone et les graisses, et des substances quaternaires (dites aussi azotes, parce que l'azote s'ajoute aux trois lments prcdents) qui sont les albuminodes ou substances protiques. A ces trois grandes classes d'aliments, il f a u t ajouter les substances minrales et les vitamines. Les hydrates de carbone sont reprsents par les amidons et les sucres; ils sont presque exclusivement d'origine vgtale; quelques tissus animaux en renferment une petite proportion. Sous l'Influence des ferments digestifs, ils se transforment en glucose qui, absorb par le sang, est condens par le foie en glycogne ou amidon animal, que l'organisme dcompose au fur et mesure de ses besoins; les termes ultimes de cette dcomposition sont l'eau et l'acide carbonique. Dans certaines maladies cette dcomposition reste incomplte et il se forme des produits intermdiaires (acides) qui restent dans le
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sang; lorsque la quantit de glucose circulant dans le sang est trop forte par suite d'une transformation insuffisante, elle s'limine en partie par l'urine qui, normalement, n'en renferme pas; tel est le cas dans le diabte. L'organisme peut transformer les hydrates de carbone en graisses; ces deux lments alimentaires peuvent donc se remplacer, dans une certaine mesure. Les graisses ou corps gras sont des thers, des combinaisons de la glycrine avec des acides gras. Les corps gras alimentaires existent dans le rgne a n i mal et dans le rgne vgtal. Les ferments digestifs dcomposent les graisses qui se reconstituent ensuite pour former les graisses organiques; la graisse se dpose dans les tissus et surtout dans le tissu cellulaire et est utilise par l'organisme mesure de ses besoins. Lorsque la graisse mise ainsi en rserve n'est pas utilise par l'organisme en quantit suffisante, elle forme dans les organes et dans les tissus des amas qui constituent l'obsit. Les graisses peuvent tre partiellement remplaces par les hydrates de carbone dans la ration mais l'quivalence n'est pas absolue et la ration d'un adulte doit comporter un m i n i m u m de 79 grammes de graisse par jour. Cette ration peut tre moindre en t qu'en hiver. Bien que la graisse fasse normalement partie de certains organes et que les hydrates de carbone soient aussi des lments constitutifs de certains tissus, ces deux lments alimentaires sont surtout des facteurs d'nergie. C'est grce eux que l'organisme effectue un travail et maintient sa temprat u r e ; on les considre donc s u r t o u t comme des comburants ou des aliments respiratoires puisque c'est par l'oxygne de l'air que se fait cette combustion. Les graisses se dcomposent thoriquement en acide carbonique et en eau (comme les hydrates de carbone); mais dans certaines maladies, cette dcomposition s'arrte des stades intermdiaires et les acides gras qui se trouvent alors en excs dans le sang sont un des facteurs de l'acidose. Les albuminodes, substances protiques ou quaternaires renferment, comme lments principaux, en plus du carbone, de l'hydrogne et de l'oxygne, un quatrime corps, l'azote. Leur constitution chimique l'influence des lments digestifs ils subissent une srie de modifications qui aboutissent finalement la production des albumines entrant dans la constitution de nos tissus. L'organisme utilise les albuminodes, en partie comme facteurs d'nergie, mais surtout comme lments de croissance et de rparation de ses tissus. La dcomposition des albuminodes n'est pas aussi complte que celle des hydrates de carbone ou des graisses; elle s'arrte pour une forte proportion (80 p. 100) au stade d'ure, le reste tant limin sous forme de corps azots divers, dont un certain nombre sont encore indtermins. Lorsque, par suite de l'insuffisance du foie, qui est le grand transformateur des substances azotes, ou du rein, qui en est le grand liminateur, les protiques ou leurs produits de dsintgration s'accumulent dans le sang, il se produit un trouble grave, appel azotmie, dont l'urmie est une modalit. En d'autres cas, l'urine qui, normalement, ne doit pas contenir ces substances, peut renfermer des acides amins ou mme des albumines (albuminurie). Dans le groupe des albuminodes, on range encore des substances voisines, sous le nom de protides, qui sont des albumines conjugues un hydrate de carbone; une paranucline (paranucloprotides). Enfin, sous le nom d'albumodes, on dsigne des substances voisines des albuminodes, comme la glatine, la kratine, etc. Les substances minrales sont encore un des lments indispensables de notre alimentation, mais en dehors du chlorure de sodium (sel marin) que l'on a coutume d'ajouter en nature, les autres sels minraux se trouvent l'tat de combinaisons organiques (et
est extrmement complexe (V. ALBUMINODES). SOUS
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c'est vraisemblablement la seule forme sous laquelle ils sont assimilables) unis aux albuminodes, aux hydrates de carbone et aux graisses de nos aliments naturels. On connat les besoins approximatifs de l'organisme pour certaines substances chimiques qui sont limines journellement en quantit pondrable ; les excrtions entranent, en moyenne, hors de l'organisme, chaque jour, 7 grammes de soude, 4 g 75 de potasse, 1 g 25 de calcium, 1 g 63 de phosphore, 0 g 50 de magnsie, 0 g 05 de fer, 0 g 05 de soufre, du chlore et des traces de manganse, de brome, d'iode, de silice, de fluor. D'autres lments interviennent encore dans l'alimentation, en quantit impondrable, ce qui ne veut pas dire que leur rle soit insignifiant et, p e u t tre trouvera-t-on, parmi ces impondrables, u n e explication pour le rle encore mystrieux des vitamines. On a tent, chez l'animal, de minraliser, par des mlanges complexes, une alimentation qui avait t soigneusement dbarrasse de ses principes minraux ; ces essais ont toujours chou lorsqu'on employait des sels chimiquement purs alors qu'on a obtenu des rsultats positifs en se servant de sels dont la p u r i fication avait t moins pousse, ce qui dmontre le rle important des impurets c'est--dire des traces impondrables de certains lments. SI l'on connat approximativement les besoins de l'organisme en substances minrales, on est moins fix sur le teneur des aliments en lments minraux. Tout d'abord, la plupart des chimistes qui ont a n a lys les aliments ont dtermin leur minralisation totale, sous forme de cendres et ont dos les lments dans ces cendres, ce qui ncessite des calculs et expose de nombreuses erreurs lorsqu'on veut rapporter les chiffres obtenus l'aliment frais, tel qu'on le consomme; de plus les diffrentes analyses sont loin d'tre concordantes, ce qui s'explique non seulement par la diversit des mthodes, mais aussi par la teneur diffrente, selon la race, l'alimentation et les morceaux considrs, chez l'animal; selon la varit, le sol o ils ont t cultivs, les engrais qu'ils ont reus, l'poque o Ils ont t cueillis et la partie sur laquelle a port l'analyse, pour les vgtaux. Pour les choux, M. R. Berg, qui a dress des tables assez compltes, nous donne les chiffres suivants :
ALIMENT
ce cas, le j u s rendu par l'aliment est ordinairement consomm avec lui. Quelques expriences ont montr la dperdition en substances minrales totales et en sels de potasse selon diffrents procds de cuisson. Aliments artificiels. Sous ce titre, nous ne comprenons pas les substances alimentaires naturelles a y a n t subi une prparation industrielle, qui seront dcrites leur place, mais les substances alimentaires traites chimiquement, dans l'intention de les rendre plus digestibles ou plus facilement assimilables; leur liste est longue. Parmi les substances azotes, il f a u t citer les albumines purifies, la lgumine, les a l b u moses et l e s p e p t o n e s ; tous ces produits peuvent t r o u ver des indications en thrapeutique, mais leur usage prolong amne toujours des troubles et ils n'ont jamais pu suppler les aliments naturels, chez l'adulte. Chez l'enfant, on utilise plus souvent des aliments artificiellement modifis, les farines dextrines, maltes, etc. V. ces mots. Aliment chimique. Selon une boutade de M. Marcelin Berthelot, prtendant qu'il arriverait un jour o l'industrie saurait condenser sous forme pilulaire l'azote, le carbone, les lments minraux, etc., ncessaires notre nourriture, on voit parfois certains vulgarisateurs enfourcher ce dada, si l'on ose dire. Rappelons que si les albuminodes, les hydrates de carbone, les corps gras, sont des lments de notre alimentation, ce ne sont pas des aliments; ceux-ci o n t u n e forme traditionnelle et sont emprunts, part quelques substances minrales, au rgne vgtal ou au rgne animal et sont constitus par les lments susdits, accompagns de substances indigrables, telle la cellulose, dont la prsence, en a u g m e n t a n t le volume du bol alimentaire, a t, par des expriences prcises, reconnue indispensable pour l'accomplissement des phnomnes digestifs. Rassurons donc les gourmands des sicles futurs, pour parler comme Brillat-Savarln : une re d'alimentation pilulaire n'est pas envisager pour l'humanit. Aliment complet. Aliment qui renferme, ou qui est cens renfermer les divers lments alimentaires en proportion convenable. Le lait et pour le nourrisson seulement est le seul type d'aliment complet. Aliments d'pargne. On dsigne parfois sous ce n o m des substances dont les u n e s (cacao, chocolat) ont u n e valeur alimentaire relle alors que d'autres (th, caf, cola) n'agissent que par l'excitation nerveuse qu'elles provoquent. Il est discutable que l'ingestion de ces substances puisse augmenter le rendement nergtique d'une ration, mais elles peuvent, dans certaines conditions, calmer ou tromper la sensation de f a i m et donner, a v a n t que leur assimilation ait pu se faire, une sensation de bien-tre, d'accroissement des forces. rserve de l'importance dans la ration des divers lments (albumines, hydrates de carbone, graisses, e t c . ) , un aliment sera d'autant plus nourrissant qu'il renfermera plus de corps gras, qui sont les plus riches en calories volume gal. La table de substitution de divers aliments usuels,
Valeur nutritive des diffrents aliments. Sous
Pour le mme vgtal, les chiffres varient selon que l'on analyse les feuilles extrieures, les feuilles Intrieures ou les bourgeons, les lments basiques prdominant dans les premires, alors que les feuilles intrieures et surtout le bourgeon sont n e t t e m e n t acides. Il convient donc d'interprter assez largement les donnes des analyses. Les procds de cuisson interviennent pour modifier le taux et la proportion des sels minraux, dissolvant en premier lieu les lments alcalins, si bien qu'avec un morceau de viande, dans lequel prdominent les lments acides, on p e u t obtenir un bouillon alcalin. Cette influence est encore plus marque pour les vgtaux. Le blanchiment (opration pralable dans la fabrication des conserves) appauvrit considrablement les lgumes en substances minrales, surtout basiques, l'bullition prolonge a une action encore plus importante, alors que les autres procds de cuisson ont une influence moindre, d'autant plus que dans
ALIMENT
T A B L E DE S U B S T I T U T I O N (d'aprs les Aliments de l'homme J, par J . - M . A L Q U I E R ) .
indiquant les quantits de quelques aliments usuels, v a l e u r n u t r i t i v e gale. (Les nombres ont t arrondis.)
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donc que pour une faible part dans le calcul du volume des aliments, si on voulait l'tablir. limites normales, l'estomac est plus sensible au poids des aliments qu' leur volume. Le poids de la ration totale, les boissons non comprises, est de 1 500 1 800 grammes chez l'homme, un peu moins chez la f e m me et le poids devient excessif a u dessus de 2 000 2 500 grammes. Le poids moyen d'un repas ne doit pas dpasser 800 1000 grammes chez l'homme et 600 800 grammes chez la femme. Gnralement, la sensation de satit (V. ce mot) a p parat avant que ces limites soient atteintes. Bien plus encore que le volume et le poids des aliments, leur consistance prsente une grande importance pour leur digestion. En p r i n cipe, les aliments, quelle que soit leur consistance initiale, devraient arriver dans l'estomac rduits en bouillie par la mastication et Tinsalivation buccale, car la musculature gastrique est trop faible, dans l'espce humaine, pour broyer les fragments v o l u mineux; ceux-ci sjourneront donc beaucoup plus longtemps et seront une cause de dyspepsie. La m a u vaise habitude de mcher insuffisamment, d'avaler trop vite (tachyphagie), a les pires consquences ce sujet. L'examen radioscopique montre, par exemple, q u ' u n oeuf dur, aliment considr comme des plus indigestes, quitte l'estomac dans le mme dlai q u ' u n uf c u i t la coque, si on a soin de le rper finement ou de le mastiquer trs soigneusement pour lui donner la mme consistance. Il ne faudrait pas conclure qu'une alimentation u n i q u e m e n t prsente sous forme de pures serait un idal; c'est, au contraire, un pis-aller auquel on est oblig d'avoir recours en cas d'affections de la bouche ou des dents, et, titre transitoire, dans quelques dyspepsies ou chez des convalescents affaiblis. L'importance de la mastication, de Tinsalivation, de la digestion buccale en un mot, est primordiale (V. DIGESTION) ; une alimentation u n i q u e m e n t pteuse aurait pour effet d'exciter d'une faon insuffisante la musculature de l'estomac et serait une cause d'atonie gastrique; elle serait encore une cause de
Consistance des aliments. Poids des aliments. Dans les
emprunte M. Alquier, que Ton trouvera ci-dessus, servira donner quelques indications sur la valeur relative de quelques aliments d'origine animale et vgtale. Cette table comporte certains aliments qui se c o n somment tels quels, comme le beurre, le fromage de gruyre, le jambon, le pain, la gele de fruits, le lait, le vin rouge, et d'autres qui subissent habituellement une prparation culinaire, comme les lgumes, prparation qui augmente considrablement leur valeur nutritive par l'adjonction de corps gras. Pour permettre la lecture de ce tableau, donnons un exemple. A la ligne du PAIN BLANC, nous trouvons, dans la colonne Beurre, le chiffre 34. Ce nombre indique que 34 grammes de beurre sont aussi nourrissants que 100 grammes de pain blanc. Cette mme quantit de pain (100 g) quivaut 71 grammes de gruyre, 72 grammes de jambon, etc., jusqu'aux pinards, dont il faudrait prendre 954 grammes, c'est-dire presque 10 fois plus que de pain, pour y trouver une quantit de matires nutritives peu prs gale en valeur thorique, mais non quivalente cependant. V o l u m e des aliments. Rien n'est plus variable que la contenance de l'estomac, organe lastique; on admet une moyenne de 1 200 cm , pouvant descendre 600 ou s'lever 2 000 selon les individus. Il ne f a u t pas oublier que les liquides ingrs quittent trs rapidement l'estomac; ils n'entreraient
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caries dentaires par suite du repos impos ces organes. Aussi ne saurait-on trop gnraliser l'usage culinaire d'ajouter quelques substances dures (crotons frits, par exemple) aux aliments prsents sous forme de pure. T e m p r a t u r e des aliments. Les aliments chauds ont des proprits plus excitantes que les aliments froids et l'homme cherche toujours dans son alimentation cette excitation, en plus de la simple satisfaction de la faim, ce qui le distingue des autres espces animales. Instinctivement, les gens obligs de se contenter d'une nourriture froide chercheront des excitants en dehors d'elle, dans des boissons aromatiques et stimulantes, ou dans l'usage de l'alcool. Seules, les tempratures extrmes sont nuisibles. Trop chauds, les aliments peuvent occasionner des brlures de la bouche, de la langue, de l'sophage, surtout s'il s'agit d'aliments liquides rapidement avals; ils occasionnent encore une irritation de l'estomac, pouvant aller jusqu' une vritable gastrite. Les aliments trop froids provoqueront la constriction des vaisseaux capillaires de l'estomac, avec une dilatation conscutive, et pourront produire les mmes accidents, plus marqus avec les boissons froides. La nature, la consistance des aliments ont une grande influence sur la faon dont leur temprature est supporte ; on peut, la rigueur, avaler par petites gorges du bouillon ou du caf 60; une bouillie, prise la mme temprature, amnerait de srieux accidents. Le moment o ces aliments sont ingurgits exerce galement une influence; une s u b stance glace, prise jeun, pourra donner lieu des accidents, alors qu'une glace, prise aprs le repas et pntrant dans un estomac dj rempli, n'aura pas le mme inconvnient. La transition trop brusque du chaud et du froid, par exemple un aliment chaud auquel succde immdiatement une boisson glace, est des plus nuisibles pour l'mail dentaire. Les potages se refroidissant trs vite dans l'assiette, on les sert habituellement trs c h a u d s ; on ne p e u t gure absorber un potage clair au-dessus de 60, et mme de 58. La plupart des gens attendent un refroidissement de 37 45 pour en goter la saveur. Les potages lis, les bouillies, les pures de lgumes ne doivent pas tre consomms au-dessus de 38 42. La viande rtie est habituellement servie entre 40 et 45 et sa temprature ne doit pas descendre a u dessous de 40, pour que la graisse ne se fige pas dans l'assiette, surtout quand il s'agit de viande de m o u ton : de l vient l'habitude de chauffer les assiettes, particulirement pour la viande. Le pain chaud ( 38 et au-dessus) est beaucoup plus indigeste que le pain froid, ce qui tient moins la temprature proprement dite qu' un tat p h y sique de la mie. Effets psychologiques des aliments. A titre de curiosit, voici quels seraient, d'aprs un savant docteur sudois, les effets produits sur l'homme par les diffrents aliments qu'il absorbe : En se nourrissant de viande de buf (surtout rtie) pendant des mois et des mois, on acquiert d'une faon certaine de la confiance en soi et de l'audace... Le mouton rend mlancolique... La viande de porc rend pessimiste. Les charcutiers verraient-ils tout en noir? La chair de canard rend l'homme de mauvaise humeur... Pour avoir esprit et beaut, les ufs sont souverains. La moutarde conserve la mmoire. (!) , Les noix, noisettes, amandes, figues sches dveloppent 1 esprit... Les tomates, oranges et citrons amliorent considrablement la voix... Les pommes de terre alourdissent les facults de l'esprit... . Enfin, le pain compact, comme en Angleterre, attnue la vivacit de l'esprit : lger, il entretient le moral en excellente sant. Le pain de seigle et la galette de bl noir rendent triste. A L I M E N T A T I O N . L'alimentation varie selon les ges, les climats, les professions, l'tat de sant ou de
maladie. V. RATION ALIMENTAIRE, RGIMES.
ALIMENTATION
L'alimentation doit tre suffisante. Elle doit pourvoir, avec un lger excs, la croissance chez l'individu jeune, la rparation et l'entretien des tissus et des organes, ainsi qu'aux dpenses nergtiques. Pour dterminer la valeur nergtique d'un aliment ou d'une ration, on emploie comme mesure la calorie (V. ce mot) en se fondant sur le principe que toutes les formes d'nergie peuvent finalement se transformer en chaleur. Pour dterminer les besoins de l'organisme h u m a i n , on se sert de diffrents moyens, soit en faisant une moyenne d'aprs l'alimentation globale d'une population, soit, plus scientifiquement, en dressant un bilan nutritif, en analysant les ingesta (aliments, oxygne consomm) et les excrta (excrtions, scrtions, acide carbonique exhal), ainsi que la q u a n tit de chaleur dgage. Aprs avoir admis autrefois des chiffres bien plus considrables, on admet actuellement que la ration alimentaire normale d'un adulte de poids moyen (65 k g ) , au repos ou se livrant un travail modr, doit correspondre 2 350 calories, soit 36 calories par kilogramme de poids environ. On admet habituellement que :
1 g d'albuminodes dgage 1 g d ' h y d r a t e s de c a r b o n e d g a g e . . . 1 g de graisses d g a g e 4,44 calories 4,23 9,4
Les chiffres de M. Atwater sont un peu infrieurs, ce physiologiste ayant effectu des corrections pour tenir compte des pertes et des dchets; il admet les nombres ci-dessus :
Albuminodes H y d r a t e s de c a r b o n e Graisses 3,68 calories par g 3 8,65
Il tablit encore une distinction entre les substances d'origine animale (mieux utilises) et les s u b stances d'origine vgtale; pour obtenir 100 calories, il f a u t consommer, selon lui :
S u b s t a n c e s protiques a n i m a l e s S u b s t a n c e s protiques v g t a l e s Substances amylaces Graisses animales Graisses vgtales 23 28 25 11 11 g g g g g 50 19 18 97
Il ne f a u t pas perdre de vue que ces chiffres ne sont que des moyennes et que, s'ils prsentent un grand intrt pour l'tude de l'alimentation des collectivits, ils perdent de leur rigueur dans l'examen des cas individuels. La ration alimentaire de l'enfant est, proportionnellement son poids, un peu plus forte que celle de l'adulte, puisqu'elle doit satisfaire ses besoins de croissance; celle du vieillard est plus faible cause de la moindre dpense d'nergie; les besoins alimentaires augmentent avec l'abaissement de la temprature extrieure et avec le travail fourni. L'alimentation doit tre quilibre. Elle doit renfermer un m i n i m u m d'albumlnodes et de graisses et une quantit suffisante d'hydrates de carbone, sans laquelle les deux lments prcdents ne sont pas bien utiliss. La ration normale d'un adulte doit comporter : 80 g d'albuminodes, 70 g de graisses, 350 g d'hydrates de carbone. Chez le nourrisson, la proportion des graisses doit tre plus forte par rapport aux hydrates de carbone. L'alimentation doit tre varie. L'impossibilit o nous nous trouvons de doser les impondrables de l'alimentation (substances minrales minimales et vitamines) nous oblige emprunter (ce que l'homme a d'ailleurs toujours fait d'une faon instinctive) les lments alimentaires des substances nutritives diverses. Il est probable que les troubles qui surviennent la suite d'une alimentation trop uniforme ne reconnaissent pas d'autres causes que l'absence, la carence de ces impondrables. L'alimentation doit tre plaisante. S'il est possible de se nourrir l'instar des animaux, et comme le font certains sectaires, d'aliments tels que les four-
ALISE
nit la n a t u r e , l'homme, depuis ses origines, a t o u jours cherch augmenter la saveur de ses aliments en leur a j o u t a n t des condiments sapides et en u t i lisant la chaleur. L'art culinaire, qui drive de ces deux oprations, a pour effet d'ajouter la satisfaction du besoin physiologique de prendre de la nourriture u n e satisfaction gustative, olfactive d'ordre intellectuel qui, nous en sommes persuads, n'a pas t sans exercer une influence notable sur le dveloppement de l'espce humaine. Alimentation force. Elle s'opre par introduction directe d'aliments dans l'estomac au moyen de la sonde. Alimentation artificielle. On peut faire pntrer par divers procds des substances alimentaires par d'autres voies que la voie gastrique et subvenir, partiellement du moins, et pendant un temps limit, aux besoins de l'organisme. Mais ces procds sont entirement du domaine mdical. A L I S E . F r u i t de plusieurs arbres qu'il ne faut pas confondre avec les sorbiers. L'alisier des bois, dnomm encore aigretier, tormigue, croit librement dans les rgions montagneuses d'Europe, ainsi que l'alisier blanc, communment appel allouchier. Quant l'alisier de Fontainebleau, c'est particulirement dans les rgions boises des coteaux de la Seine qu'on le rencontre. Les fruits de l'alisier possdent u n e saveur acidule fort agrable. Ils sont lgrement astringents et recommanAlise et rameau d'alisier. ds contre la diarrhe. L'corce de l'alisier des bois est rpute comme remde contre la dysenterie. A L K E K E N G E . Fruit originaire du Mexique, plus connu sous le nom de physalis. La plante qui le produit appartient la mme famille que les tomates et les pommes de terre. Au Mexique, on le connat sous le n o m de t o mate du Mexique. L'alkkenge crot trs bien en France, dans le Midi et mme a u x environs de Paris. On le nomme parfois coqueret ou cerise d'hiver. Ce fruit est de la grosseur d'une cerise, de couleur j a u n e ; sa saveur en est aigredouce. Il est envelopp d'un calice qui ne s'ouvre pas, de couleur gris jauntre et parchemin. C'est un fruit graines et non noyau. Les physalis sont e m ploys en confiserie. L'alkkenge a des A l k k e n g e ou coqueret. p r o p r i t s diurtiques fbrifuges et a n t i r h u matisantes qui la font employer sous forme de sirop et de confiture. kenge, un k g ; sucre, 500 g; eau, 2 dl; un zeste de citron. PROCD. Faites un sirop avec l'eau et le sucre, amenez-le bullition et jetez-y les alkkenges dpouilles de leurs calices. Laissez-les cuire 5 minutes. Egouttez les fruits dans une terrine et mettez au
Compote d'alkkenges. PROPORTIONS . Alk-
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milieu le zeste de citron. Remettez le sirop rduire et versez-le sur les fruits. Il est essentiel de ne pas faire bouillir le zeste de citron avec la compote, car le got en serait totalement chang. kenges, un k g ; sucre en pain 750 g; eau, 6 dl. PROCD. Faites un sirop avec le sucre et l'eau et jetez-y les alkkenges dpouilles de leurs calices. Faites prendre Tbullition. Ecumez au fur et mesure que l'cume se forme. Il f a u t compter environ 20 minutes d'bullition soutenue. Au bout de ce temps, retirez la confiture sur le ct du fourneau et laissez-la un peu refroidir. Mettez en pots et recouvrez comme toutes les confitures. on les ouvre et on roule les fruits dans de la gomme arabique pulvrise. On les trempe dans le sucre cuit au cass. On les goutte et on les pose sur le marbre ou un plafond lgrement vaseline. au fondant blanc, rose ou jaune parfum au kirsch, l'essence de framboise ou d'ananas. Pour tremper les fruits au fondant, on ouvre le calice et on le retourne pour former queue. On tient les fruits par les extrmits du calice et on les trempe dans le fondant chauff. On goutte et on place sur un plafond saupoudr de sucre glace. On les met ensuite en caissette de papier. kenges, 1 kg 500; sucre, 1 kg 500; eau, un litre et demi. PROCD. Il faut, pour la bonne conservation du sirop, oprer avec des fruits sains a u t a n t que possible. Mettre le sucre et l'eau dans une bassine en cuivre rouge non tame, place sur le fourneau et amener bullition. Jeter les alkkenges dedans; laisser bouillir 10 minutes et goutter sur un tamis de soie plac au-dessus d'une terrine. Peser le sirop au psesirop (il devra peser 28 ). Si le degr est infrieur, rduire le sirop. S'il est suprieur, ajouter un peu d'eau. Battre un blanc d'uf dans un dcilitre d'eau et remuer bien au fouet dans la bassine. Laisser clarifier le sirop pendant 20 minutes sur le ct du fourneau, trs douce bullition. Passer la poche filtrer. Chauffer des bouteilles progressivement et y verser le sirop bouillant. B o u cher les bouteilles et les ficeler. A L K E R M S . Vieille liqueur qui tait trs en vogue autrefois. Cette liqueur, qui est de couleur rouge, coloration obtenue par le kerms, d'o son nom, est aromatise avec muscade, cannelle, laurier et girofle. L'Infusion de ces aromates est distille et mlange de sucre. A L L E M A N D E ( S a u c e ) . On dsigne sous ce nom une grande sauce blanche, faite avec du velout, lie aux jaunes d'ufs et la crme. De cette sauce, qui est une des meilleures du rpertoire culinaire f r a n ais, on trouvera la recette, telle qu'on la prpare
actuellement, au mot SAUCES. Sirop d'alkkenges. PROPORTIONS . AlkAlkkenges glaces au f o n d a n t . On les glace Alkkenges glaces au caramel. Pour ce faire, C o n f i t u r e d'alkkenges. PROPORTIONS . A l k -
Disons tout de suite que, malgr son appellation, cette sauce n'est nullement originaire d'Allemagne. Elle a t ainsi nomme, d'aprs Carme, parce qu'elle est de couleur blonde, cela pour la diffrencier de l'espagnole, qui est brune. Disons, au surplus, que cette dernire sauce ne parait pas non plus tre originaire d'Espagne. Il est ainsi, dans le rpertoire culinaire franais, un trs grand nombre d'appellations qui, bien qu'empruntes un pays tranger, dsignent des apprts d'origine absolument franaise. D'ailleurs, les auteurs modernes dsignent galement l'allemande sous le n o m de sauce parisienne. Recette de Carme. Carme donne tout d'abord la recette pour prparer le velout (V. SAUCES ), puis indique comment, avec ce velout, on confectionne la sauce allemande.
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Versez dans une casserole la moiti de velout et la mme quantit de bon consomm de volaille, dans lequel vous aurez mis quelques champignons (aueues et pelures), et surtout point de sel. Aprs l'avoir place sur un feu ardent, remuez la sauce avec une cuiller de bois Jusqu' son bullition ; alors, vous la placez sur l'angle du fourneau, vous la couvrez et la laissez rduire pendant une petite heure; puis vous la dgraissez et la placez de n o u veau en plein feu en la remuant avec la cuiller de bois afin qu'elle ne s'attache pas au fond de la casserole. Lorsque cette sauce est parfaitement rduite, c'est--dire bien lie, elle doit masquer un peu pais la surface de la cuiller. En la versant, elle doit former, des nappes semblables la gele de groseilles, lorsqu'elle atteint sa cuisson parfaite. Ensuite, vous retirez la casserole de dessus le feu, puis vous faites une liaison de quatre jaunes d'ufs, et la mlez avec deux cuilleres de crme, et, aprs l'avoir passe l'tamine, vous y joignez gros comme un petit uf de beurre fin spar par petites parties; ensuite, vous la versez peu peu dans le velout, que vous avez soin de remuer avec la cuiller de bois, afin de le lier mesure que la liaison s'amalgame. Lorsque tout est parfaitement ml, vous reposez l'allemande sur un feu modr, et la remuez toujours; et aussitt qu'elle a jet quelques lgers bouillons, vous l'tez du f e u ; vous ajoutez u n e pointe de muscade rpe. E t a n t bien lie, vous la passez l'tamine. A L L 1 A I R E . Cette plante a un got d'ail trs prononc. On en utilise surtout les feuilles en guise d'empltre, mais on peut l'employer comme condiment dans l'assaisonnement des salades. A L L I G A T O R . Genre de crocodiles d'Amrique appels vulgairement camans. En attendant que se ralise le rve de Fulbert-Dumonteil, qui demandait que, toute entire, l'histoire naturelle et ses sujets puissent passer par nos casseroles, l'alligator a dj conquis ses lettres de naturalisation gastronomique. Non seulement les indignes qui le capturent mangent sa chair, un peu trop musque, mais encore, Londres et Paris, il est quelquefois servi des morceaux d'alligator. Ajoutons que c'est l de la cuisine d'exception et que la sauce et les garnitures qui accompagnent cette chair en sont la seule excuse. Les parties les plus estimes de ce reptile sont les pattes, ou nageoires, puisque l'alligator, bien que moins aquatique que la plupart des crocodiles, vit aussi dans l'eau. On prpare ces nageoires l'amricaine, l'indienne, ou de toute autre faon, un peu condimente. V. TORTUE. A L L U M E T T E S . Menus apprts que l'on sert comme hors-d'uvre, ou comme petite entre. Les allumettes se composent de rectangles de feuilletage, garnis diversement et cuits au four. On appelle aussi allumettes des petits gteaux faits galement avec du feuilletage, et fourrs ou garnis d'appareils divers. ALLUMETTES (Petite entre). MTHODE. Abaissez une bande de feuilletage paisse d'un demicentimtre et large de 7 8 sur une longueur indtermine. Masquer la surface de cette bande d'une farce de poisson (ou de l'appareil indiqu), dtailler en rectangles, mettre sur plaque et cuire au four 15 minutes environ. Allumettes au f r o m a g e . De la mme faon, on prpare des allumettes au fromage, allumettes que I o n sert comme hors-d'uvre froid, et aussi comme accompagnement des fromages. Ces allumettes se font avec du feuilletage additionn de fromage rp trs fin, pendant les derniers tours du tourage. Les allumettes, une fols dtailles et mises sur plaque, sont saupoudres de parmesan
ALLIAI RE
Allumettes aux anchois. Masquer le feuilletage d'une farce de poisson finie au beurre d'anchois ; garnir chaque morceau d'un filet d'anchois dessal et par. Cuire au four. Allumettes la chalonnaise. Masquer le feuilletage d'une farce de volaille la crme additionne d'un salpicon trs fin de crtes de coq, de c h a m pignons et de truffes. Cuire au four. Allumettes aux crevettes. Masquer le feuilletage d'une farce fine de poisson finie avec du beurre de crevettes, additionne d'un salpicon de queues de crevettes. Cuire au four. Allumettes la prigourdine. Masquer le feuilletage d'une pure de foies de volaille additionne d'un salpicon de truffes. Cuire au four. Allumettes la reine. Masquer le feuilletage d'un salpicon trs fin de blancs de volaille, de truffes et de champignons, li au velout rduit. Cuire au four. Allumettes la toscane. Saupoudrer le feuilletage, en l'abaissant, avec du parmesan rp. Dcouper en rectangles l'ordinaire et cuire au four. Prenez deux palais de buf cuits l'eau ; aprs les avoir pluchs, coupez-les comme des allumettes et faites-les mariner avec du citron ou du vinaigre, un peu de sel, persil en branche, ciboule entire; quand ils ont pris got, mettez-les goutter et les trempez dans une pte faite de cette faon : m e t t e z dans une casserole deux bonnes poignes de farine, une cuillere d'huile fine, un peu de sel fin et dlayez petit petit avec de la bire jusqu' ce que votre pte ait la consistance d'une crme paisse; trempez dedans vos palais de buf et faites-les frire de belle couleur ; servez le plus chaud que vous pourrez. (La Cuisine
A l l u m e t t e s de palais de b u f (Cuisine a n c i e n n e ) .
bourgeoise, 1769, Paris, chez Guillem, quai des A u g u s tins.) ALLUMETTES (ptisserie). Ces petits gteaux ont t crs, dit-on, par un ptissier d'origine suisse qui, vers le milieu du dernier sicle, tait tabli Dinard (Ille-et-Vilaine). M. Lacam, qui a crit un
C o m m e n t on tend la glace royale sur le rectangle de p t e a v a n t de le dcouper.
ALMOND-CAKE
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Comme tous les poissons, l'alose doit tre mange trs frache. Sa fracheur se reconnat sa robe brillante et son il limpide. IVora. En plus des recettes donnes ci-aprs, on peut appliquer Talose, entire, en tranches, ou en filets, toutes celles donnes d'autre part pour le bar, le cabillaud, le hareng et le maquereau. HABILLAGE. Ecailler le poisson et le vider. Le laver rapidement, en vitant de le laisser sjourner dans l'eau; l'essuyer. Conserver les laitances et les ufs pour les prparer selon les indications spciales. Procder ainsi qu'il est dit pour la Barbue la bonne femme. V. BARBUE. Alose Claudine. Dtailler l'alose en tranches de mme paisseur. Ranger ces tranches sur un plat allant au feu, beurr, tapiss d'chalote hache, t o m be au vin blanc, de champignons crus et de persil hachs. Mouiller de quelques cuilleres de vin blanc. Assaisonner, parsemer de menus morceaux de beurre ; cuire au four, en arrosant souvent. Au dernier moment, arroser d'un dcilitre et demi de crme frache paisse. Faire glacer au four. Garnir de pommes de terre nouvelles rissoles au beurre. intrieurement une alose de 2 kilos de la farce s u i vante : Piler au mortier de la chair de merlan ; assaisonner cette chair de sel, poivre et muscade rpe et lui ajouter, en pilant, pour 300 grammes de chair, un blanc d'uf cru. Passer cette farce au tamis fin; la travailler avec une cuiller en bois en lui a j o u t a n t 3 dcilitres et demi de crme frache paisse, mise petit petit; additionner de 2 fortes cuilleres de ciboulette hache blanchie et goutte, et d'une cuillere de persil hach. Envelopper l'alose dans de trs minces bardes de lard. La ficeler, l'embrocher. La cuire devant un feu vif pendant 45 minutes environ; quelques m i n u t e s avant de dbrocher, enlever les bardes de lard et faire colorer le poisson. Dresser l'alose dans un grand plat long. Entourer des garnitures suivantes, disposes par bouquets alterns : trs petites pommes de terre nouvelles cuites au beurre; petits quartiers d'artichauts nouveaux, b l a n chis et goutts, tuvs au beurre ; petits oignons n o u veaux glacs. Servir, part, en saucire, le fonds de cuisson de la lchefrite que l'on aura dglac d'un verre de vin blanc sec, mouill de 4 dcilitres de crme, rduit, beurr et pass. alose de poids moyen (un kilogramme environ) ainsi qu'il est dit pour la Carpe farcie l'ancienne. V. CARPE. Alose farcie la mnagre. Garnir l'alose d'une farce prpare avec mie de pain, beurre, oignon hach fondu au beurre, persil et cerfeuil hachs, le t o u t bien assaisonn. Cuire Talose ainsi qu'il est dit pour l'Alose au plat. Alose farcie la portugaise. Farcir Talose ainsi qu'il est dit dans la recette prcdente, mais en ajout a n t la farce des champignons hachs revenus l'huile et une gousse d'ail rpe. Cuire Talose l'huile, dans un plat gratin ; m i cuisson, mettre dans la plaque 2 dcilitres et demi de fondue de tomates. Achever de cuire le tout e n semble, en arrosant souvent. Peu d'instants avant de sortir du four, saupoudrer de chapelure, arroser d'un filet d'huile et faire gratiner lgrement. Alose frite. La dtailler en tronons; tremper dans du l a i t ; fariner; frire pleine friture brlante. Egoutter Talose et la dresser sur serviette, avec persil frit et quartiers de citron. Alose frite l'anglaise. Dtailler les filets d'alose en escalopes; les paner l'anglaise. Frire selon la mthode habituelle. Servir avec beurre la matre d'htel part.
Alose farcie l'ancienne. Procder, avec u n e Alose toffe la mode de Cocherel. Garnir Alose aux champignons, dite la bonne f e m m e .
Allumettes
termines.
historique de la ptisserie, raconte ainsi cette invention : Planta, c'est le nom du dit ptissier, avait un jour un reste de glace dcorer et ne savait quoi l'employer. Ayant ramolli cette glace, il lui ajouta une pince de farine, afin d'empcher le sucre de couler la chaleur du four, puis il l'tala sur une bande de feuilletage qu'il dtailla en petits btonnets, et fit cuire au four. Et ainsi furent inventes les allumettes, gteaux aujourd'hui trs apprcis, et qui constituent une sorte de petit four sec. MTHODE . Abaisser du feuilletage l'paisseur de 4 millimtres. Sur ce feuilletage, tailler des bandes de 8 centimtres de large. Sur ces bandes, tendre une couche mince de glace royale (V. GLACES AU SUCRE). Couper ces bandes en morceaux larges de 2 3 centimtres et ranger ces morceaux de pte sur une plaque. Paire cuire au four. A L M O N D - C A K E . Se prpare comme le p l u m cake avec 500 grammes de beurre, 250 grammes d'amandes broyes avec 2 ufs, 10 ufs entiers (mis un u n ) , 600 grammes de farine mle de 5 grammes de baking-powder et tamise, le zeste rp de 2 citrons. Dcorer le dessus du cake avec des moitis d'amandes mondes. A L O C A S I A . Plante originaire des Indes. On en connat aujourd'hui une quinzaine d'espces. La plus importante est originaire de Ceylan et s'est rpandue sur la plus grande partie du continent indien, o ses rhizomes volumineux servent l'alimentation aprs une cuisson prolonge. A L O S . On extrait des feuilles de cette plante une gomme rsine purgative. Certaines espces de Cochinchine donnent une fcule comestible. A L O S E . Poisson migrateur ayant quelque analogie avec le hareng mais plus volumineux de taille. Au printemps, l'alose remonte les rivires pour frayer en eau douce. On distingue deux espces Alose. d'aloses : Talose commune, qui est la plus estime, et l'alose feinte, qui est plus petite et qui est moins fine. La chair de l'alose, bien q u ' u n peu lourde, est trs dlicate. Les femelles sont prfrables aux mles. Ces derniers sont recherchs pour leurs laitances. Pchs peu aprs la ponte, ces poissons ont une chair des plus savoureuses. On ne peut leur reprocher que leurs nombreuses artes. Il existe aux Etats-Unis une espce d'alose dite alosa menhaden, qui remonte les neuves en quantit innombrable et donne lieu des pches fort importantes, car elle fournit une huile trs estime dans l'industrie. Les ufs d'alose sont trs apprcis aux Etats-Unis, o on les vend sparment.
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Alose frite O r l y . Faire mariner les filets d'alose (escalopes s'ils sont trop gros) avec huile, j u s de citron, persil hach, sel et poivre. Peu d'instants avant de servir, tremper dans de la pte frire et frire pleine friture. Servir avec sauce tomate. Alose grille ( e n t i r e ) . Vider, cailler, laver et bien essuyer une alose de moyenne grosseur. La ciseler rgulirement, et peu profondment, sur la partie charnue du dos, de chaque ct. L'assaisonner de sel et poivre et la faire mariner une heure avec huile, Jus de citron, persil, t h y m et laurier. Cuire sur le gril, feu modr, pendant 30 minutes. Dresser sur plat long; garnir les bords du plat de demi-tranches de citron cannel. Servir avec beurre la matre d'htel ou avec toute autre sauce convenant aux poissons grills. tranches paisses de 2 centimtres, assaisonner, faire mariner avec huile, jus de citron, persil, t h y m et laurier pendant 15 20 m i n u t e s ; griller 12 15 m i nutes. Servir comme l'alose entire. Alose grille l'oseille. Faire griller l'alose ainsi qu'il est dit ci-dessus. La servir avec une timbale d'oseille braise (V. OSEILLE ) et une saucire de beurre la matre d'htel ou de beurre fondu. Alose la provngale. Procder ainsi qu'il est dit pour le Merlan la provenale. Alose au plat. Choisir une alose pesant de 700 800 grammes ; la garnir intrieurement de 50 grammes de beurre ptri avec une cuillere de persil hach, une demi-cuillere d'chalote hache, sel et poivre. La mettre sur un plat long allant au feu, beurr. Assaisonner de sel et poivre ; arroser d'un dcilitre de vin blanc (ou de cuisson de champignons) ; parsemer de quelques menus morceaux de beurre ; cuire au four, de 25 30 minutes. Arroser souvent pendant la cuisson; si le mouillement rduit trop rapidement, l'augmenter de quelques gouttes de cuisson de champignons, ou d'eau. Servir dans le plat de cuisson. (Cuisine amricaine). Mettre plat, la peau en dessous, sur la planchette beurre, les filets d'une alose de moyenne grosseur, levs cru, pars et marins pendant une heure avec huile, j u s de citron, sel et poivre. Si l'on opre avec une alose femelle placer les oeufs au milieu des filets. Maintenir le tout avec deux grosses brochettes chauffes et beurres, dont on passera les extrmits dans les anneaux de la planchette en les croisant sur le poisson. Mettre cuire au four, ou, ce qui est mieux, sous la rampe du fourneau gaz. De temps en temps, humecter le poisson avec du beurre fondu. Dresser la planche sur un plat long. Retirer les brochettes. Garnir de quartiers de citron et de persil en branches. Servir avec du beurre la matre d'htel, ou avec toute autre sauce s'accordant avec les poissons grills, et une salade de concombres. Nota. La cuisson de certains mets sur planchette, poissons et viandes, est trs usite aux Etats-Unis. On se sert pour cela d'une planchette de chne de 35 centimtres de long, sur 30 de large, et paisse de 3 centimtres. Ces planchettes sont munies d'un anneau chaque coin. Habituellement, on entoure les articles mis cuire sur planchette d'une bordure en pommes de terre duchesse, pousses la douille cannele. A L O U E T T E . Oiseau dont on connat de nombreuses espces, parmi lesquelles on peut citer les calandres, les cochevis, etc. L'alouette a une chair fort dlicate; nanmoins, dans certains pays, on la recherche plutt comme oiseau de volire, en raison de son chant vari et h a r monieux, que comme aliment. En France, on lui fait une chasse acharne pour la confection des pts d'alouettes fort estims de tous les gourmets. V. PTS, pts de Pithiviers.
Alose sur planchette ou Roc shad on planket Alose grille ( e n t r a n c h e s ) . Dtailler l'alose en
ALOUETTE
Bien que l'on rencontre l'alouette en Asie et en Afrique, elle semble plus spciale aux rgions septentrionales de l'Europe. Elle abonde en Provence, en Languedoc, dans les
Alouettes : A. Alouette des champs; B. Alouette huppe; C. Alouette hausse-eol.
plaines de la Champagne et de la Bourgogne, ainsi que dans les steppes de la Russie mridionale. Culinairement, l'alouette est dsigne sous le nom de mauviette. C'est ce mot que l'on trouvera toutes les recettes applicables cet oiseau. Les calandres, les cochevis, se prparent comme les alouettes. A L O U E T T E DE M E R . Sorte de vanneau, de l'ordre des chassiers, que les chasseurs dsignent sous le n o m de bcasseau (V. ce m o t ) . Sa chair est assez dlicate. Toutes les recettes donnes pour la bcasse ou le vanneau sont applicables l'alouette de mer. A L O U M R E . Genre d'agaric d'une saveur doucetre. Il se rencontre plus particulirement au pied des sureaux. Se prpare comme le champignon de
couche. V. CHAMPIGNON.
A L O Y A U . Cette pice comprend la rgion lombaire, allant de la dernire cte jusques, et y compris, la partie suprieure du bassin (sacrum). On y distingue le filet, le faux-filet et le romsteck. Voir la
figure au mot BUF.
L'aloyau, entier ou divis transversalement en morceaux de poids divers, est rti ou brais. Il est surtout servi comme relev. Rti, il se traite en tous points comme le contrefilet ou la cte de buf. On trouvera au mot BUF toutes les recettes pour prparer l'aloyau entier, ou dtaill en morceaux. A L P H E . Genre de crustacs dont le corps, un peu comprim, ressemble celui des crevisses. Certains s o n t c o m m u n s sur toutes les ctes de France, aussi bien sur l'Ocan que sur la Mditerrane. D'autres espces sont particulires la Mditerrane. D'autres enfin vivent dans les mers d'Asie, d'Australie et d'Amrique. Bien que ne possdant pas la finesse de la langouste, ce crustac est l'objet d'une pche rgulire et est gnralement estim. Tous les modes d'apprt indiqus pour le homard ou la langouste lui sont applicables. A L P I S T E . Genre
Alpiste.
ALQUE
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de plantes de la famille des gramines, dont une espce est cultive aux les Canaries pour la richesse de ses graines en fcule alimentaire que les indignes utilisent comme aliment. Introduit en Espagne, 11 a pass de l dans le midi de la France, o il s'est rapidement acclimat. Dans certaines contres de la France, on le dsigne sous le nom de graine des Canaries, graine d'oiseau, graine d'aspic. Les autres espces d'alpiste ne sont que des plantes fourragres. A L Q U E . Nom des oiseaux du genre pingouin, dont plusieurs espces ont disparu. Nous ne citerons que le petit pingouin, qui mesure, l'ge adulte, 38 centimtres de long. Ses ailes sont propres au vol, ce qui lui permet de se soustraire la chasse acharne dont il est l'objet de la part des pcheurs. Bien qu'originaire des rgions arctiques, il se montre frquemment, l'automne et en hiver, sur les ctes d'Angleterre, d'Ecosse, de Belgique et de France. Il pousse mme les migrations jusqu'en Espagne, en Portugal, en Italie et en Algrie. Il n'est pas trs rare qu'il se reproduise sur les ctes f r a n aises de l'Ocan. Les Islandais lui donnent les noms d'alka et de klumba. Sa chair et sa graisse sont estimes des pcheurs qui le pourchassent parmi les rochers o il lit domicile. A L S A C E . Le rpertoire gastronomique de l'Alsace, pays o, depuis les temps les plus reculs, on a eu le culte du bien-manger, compte une infinit de mets succulents. Strasbourg et Colmar sont les deux villes o, pour la plus grande dlectation des gourmands de l ' u n i vers, sont prpares ces choses magnifiques que sont les terrines et les pts de foies gras truffs, pts et terrines qui rivalisent de finesse avec ceux que l'on confectionne dans le sud-ouest de la France. De ces pts et terrines d'Alsace, nous parlons leur ordre alphabtique. L'Alsace est aussi le pays o se font les plus exquises charcuteries de France. Grce la qualit de ces cochonnailles , palette de porc, lard fum, cervelas et saucisses, la choucroute prpare la mode strasbourgeoise est, plus que toute autre, exquise. Mais choucroute et foies gras truffs, pour si excel-
Carte gastronomique de l'Alsace.
Charcuterie alsacienne : 1 Petites saucisses de Strasbourg (knackwurst) ; 2. Cervelas: 3. Saucisson de Thann; 4. Mettwurst; 5. Boudin la langue; 6. Schinkenwurst; I Sehwartenmaen S Bierwurst; 9. Houlade de veau; 10. Schwartwurst; 11. Saucisson de Strasbourg; 12. Saucisson de Mulhouse; 13. Saucisson genre Lyon fait Strasbourg; 14. Leberwurst; 15. Roulade la langue truffe; 16. Roulade de veau au foie gras.
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ALSACE
D e u x ptisseries alsaciennes :
birwecka
( g a u c h e )
et
kugelhopf
droite).
(A
l'Alsacienne ,
Maison Morand.
Phot.
Larousse.]
lents que soient ces mets, ne sont pas les seules spcialits culinaires de cette province. Le garde-manger alsacien est bien fourni en comestibles nombreux et excellents. La viande de boucherie de cette rgion est de bonne qualit. Celle de porc est particulirement savoureuse. Le seigneur cochon est en grand honneur en Alsace. Les moines bndictins, qui les premiers, entretinrent des viviers et crrent une premire bauche de pisciculture, ont t les premiers galement reconnatre les avantages que l'on pouvait retirer de l'levage du porc , dit Paul Bouillard, dans une tude sur la cuisine alsacienne, et, cet levage se perfectionnant de jour en jour, on a pu obtenir dans ce pays d'admirables porcs, dont la chair ferme, la saveur dlicate, travaille par les charcutiers de Strasbourg, qui sont matres en leur art, s'est transforme en diverses prparations dont se rgalent, non seulement les gourmands d'Alsace, mais aussi ceux de Paris, car toutes les cochonnailles alsaciennes se trouvent dans les bonnes maisons parisiennes. Les oies alsaciennes sont rputes pour la finesse de leur chair. C'est de ces oies d'ailleurs, de celles que l'on engraisse spcialement cet effet, que l'on retire le magnifique foie que, si bien, savent prparer les matres-queux alsaciens pour en faire les clbres pts et terrines. Les lgumes du potager alsacien sont beaux et bons. Le verger d'Alsace produit des fruits dlectables, dont quelques-uns, les quetsches et les mirabelles, sont non seulement bons consommer la main, mais sont aussi
employs pour la prparation d'eaux-de-vie exquises. Et nous ne parlons que pour mmoire des cerises et des framboises, qui elles aussi fournissent, aprs distillation, des liqueurs trs rputes. Pour mmoire aussi, nous parlons des poissons d'eau douce du pays d'Alsace : qui ne connat la succulence des saumons du Rhin, des truites de rivire, des crevisses des ruisseaux des Vosges, des anguilles, des tanches, des brmes avec lesquelles on prpare de dlicieuses matelotes au vin d'Alsace. Avec de tels comestibles, et nous ne les citons pas tous, les matres-queux et les cordons-bleus alsaciens ne p e u vent faire que de la bonne cuisine. Ils ne s'en font pas faute. Le repas alsacien est une parfaite symphonie gourmande. Enumrons-en les plats principaux, les plats vritablement du cru, sans parler, bien entendu, dans cette n u mration, de la magnifique choucroute de Strasbourg, ni du sublime pt de joie gras aux truffes. La pote alsacienne; la matelote de poissons de 1 1 1 1 ; les crevisses cardinalises au vin d'Alsace; la carpe farcie l'alsacienne ; le flan aux crevisses ; la poitrine de veau farcie; le pt chaud de viande; le flan aux oignons ou zewelewai; le civet de livre aux nouilles; le rble de livre la crme; le beckenoffe, sorte d'estouffade faite avec mouton, porc et pommes de terre et obligatoirem e n t cuite, pour justifier son nom, dans un four de boulanger; l'oie grasse l'alsacienne; le schifela, paule de porc aux navets aigres; le jambon en pt; la fricasse de poulet l'alsacienne; l'oie en salmis; la dinde aux
Spcialits culinaires d'Alsace.
Moule kugelhopf de S a i n t N i c o l a s .
Moule k u g e l h o p f d'avril
et moule
kugelhopf
o r d i n a i r e en terre vernisse.
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ALSACIENNE
marrons ; les beignets de foie de veau; la chartreuse de perdreaux; le kalere, sorte de fromage de porc; les boudins, cervelas et saucisses de Strasbourg ; le porcelet farci la peau de goret ; les choux rouges aux marrons ; les pommes de terre l'alsacienne ; les choux raves la crme; les nouilles l'alsacienne; les knepfle, sortes de beignets ; les milchstriwle ; les bretzel; les schenkele; les beignets de carnaval; les diffrentes sortes de tartes alsaciennes : le kouglof) ou gougelhopf; le kouguel juif; le flan aux myrtilles; les kaffeekrantz, etc. Boissons. Pour accompagner toutes ces bonnes choses, l'Alsace produit, outre une bire dlicieuse, des vins rares et prcieux. Les vins d'Alsace constituent une espce toute spciale parmi les vins franais. Ces vins, dont le caractre est trs particulier, compltent d'une faon trs heureuse la gamme des grands vins de France. Par leur richesse en bouquet, leur fruit et leur fracheur, les vins d'Alsace se rapprochent sensiblement de ceux de la Moselle et du R h i n allemand, ce qui est assez naturel puisqu'ils sont produits par le mme genre de cpage. En basse Alsace, on compte une trentaine de crus, parmi lesquels nous citerons : les riesling (nom du cpage) de Wolxheim et Molsheim, les clevner de Heillgenstein, les traminer de Gertwiller (blancs) ; les vins blancs d'Andlau, Barr, Dambach, K i n t z h e i m . Les vins rouges de Marlenheim et Ottrot. En h a u t e Alsace, les riesling de Guebwiller et de Ribeauvill, les gentil et les sporen de Riquewihr, le geisburger de Kaysersberg, le clevner de Colmar, les pries d'Ammerschwihr. Les vins blancs de Beblenheim, de K a t z e n t h a l , Ingersheim, Mittelwihr. Voici quelles sont les caractristiques des vins d'Alsace : Le riesling est un vin frais dont l'arme trs fin rappelle un peu les parfums mlangs de cannelle, d'corce d'orange et de clous de girofle. Le traminer, vin ayant beaucoup de rondeur, est velout, avec un got sucr et aromatique. Le gentil, issu du pinot blanc, a une finesse exquise. Il ne parat manquer que d'une robe rouge pour tre confondu avec les grands vins de Bourgogne. Le muscat a un got musqu trs prononc. Le sylvaner est un vin des plus agrables boire, mais son bouquet est moins prononc. On distille en Alsace des eaux-de-vie rputes. Citons, parmi les plus apprcies : le kirsch, le quetsche, la framboise, la mirabelle et la prunelle. ALSACIENNE ( I ' ) . Dnomination s'appll-
C a r t e des vins d ' A l s a c e .
quant un trs grand nombre de prparations. La caractristique des plats ainsi prpars est la choucroute, le jambon et les saucisses de Strasbourg.
V. CHOUCROUTE.
U s t e n s i l e s de cuisine en a l u m i n l t e : Plat gratin; 2. Casserole; 3. Filtre caf; 4. Casserole sauteuse; 5. Cuit-lgumes; 6. Plat escargots; 9. Coquille gratins; 10. Plat souffl.
7. Assiette; 8. Ramequin;
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ALSTRMERE
U s t e n s i l e s de cuisine en a l u m i n i u m : Marmite pour cuire les pommes de terre la vapeur; 2. Bassine friture; I. Bassine ronde; 4. Marmite cuire les lgumes la vapeur; 5. Grande marmite robinet.
Toutefois, certaines prparations base de foie gras sont aussi dsignes sous ce nom. A L S T R M E R E . Genre de plantes - racines tubreuses. On en connat environ cinquante espces, toutes originaires des rgions chaudes et tempres de l'Amrique du Sud. L'une d'elles est cultive au Chili sous le nom de linct. Elle fournit le chno, sorte d'arrow-root, que l'on extrait de ses tubercules par le mme procd d'extraction de la fcule des pommes
de terre. V. ARROW-ROOT.
les blancs d'oeufs de grainer en les m o n t a n t au fouet. Cet emploi est aujourd'hui interdit par la loi. A M A N D E . Gnralement, toute graine renferme dans un noyau. En particulier, fruit de l'amandier. On en distingue deux varits : l'amande douce et l'amande amre. Proviennent surtout de l'Afrique du Nord, de la Provence, de l'Italie et du Languedoc. Elles renferment plus de la moiti de leur poids d'huile que l'on extrait des deux varits, huile qui sert principalement en parfumerie, et en pharmacie pour la fabrication des loochs. L'amandier est dj cit dans la Gense, et les amandes figurent parmi les fruits offerts Joseph. Amandes amres. Les amandes amres doivent leur amertume la quantit relativement considrable d'acide prussique qu'elles contiennent. On ne doit donc en faire q u ' u n usage trs modr. Elles sont utilises en ptisserie pour parfumer des glaces et des crmes, et en confiserie sous forme d'essence pour parfumer des bonbons, des liqueurs, etc. Ces amandes ne sont pas employes comme fruits de dessert et leur huile est un poison. Amandes brutes. On dsigne sous ce nom, en ptisserie et en confiserie, les amandes simplement dpouilles de leur coque dure et encore revtues de leur pellicule brune. Les amandes les plus recherches en ptisserie sont celles de Provence coque dure. Les plus apprcies sont les amandes de plaine, de taille moyenne; elles contiennent parfois un pourcentage assez lev d'amandes amres. On les emploie de prfrence pour les ptes d'amandes. Les amandes braudes, de forme large et charnue, contiennent moins d'amandes amres et sont plutt emAmande ployes pour hacher et effiet r a m e a u d ' a m a n d i e r . ler, soit pour y rouler les fours aux amandes ou pour masquer les entremets. Les amandes Tournefort sont irrgulires de forme et trs petites, mais leur bon got les fait rechercher pour la confection des ptes d'amandes. Amandes colores. On emploie, en ptisserie et en confiserie, des amandes haches ou effiles colores en toutes teintes, soit pour la confection des
Aux Antilles, les racines de Valstroemeria edulis sont couramment vendues sur les marchs sous le nom de topinambour blanc; ces racines sont comestibles et se prtent toutes les prparations de la pomme de terre. On les exporte sur les marchs d'Europe. A L U M I N I T E . Sorte de porcelaine trs rfractaire, base d'alumine. Toutes les porcelaines sont constitues par des silicates d'alumine auxquels sont adjointes d'autres substances. L'aluminite possde, en alumine, une teneur suprieure celle des autres porcelaines et acquiert, de ce fait, une trs grande rsistance au feu. A L U M I N I U M . Mtal ductile, rsistant, possdant l'aspect de l'argent, et dont la principale caractristique est son extrme lgret. Les nombreuses qualits de l'aluminium ont provoqu son utilisation pour la fabrication des u s t e n siles de cuisine : casseroles, marmites, daubires, etc. Des expriences concluantes ont t faites au pralable pour dterminer l'action des divers liquides servant l'alimentation, sur l'aluminium. L'action a t reconnue presque nulle et ngligeable pour le vin rouge, le vin blanc, l'eau-de-vie, l'alcool pur, le caf et le th verss chauds, la bire, les solutions 5 p. 100 d'acides tartrique, actique, citrique, lactique, phnique, une solution 3 p. 100 d'acide butyrique, une solution de 0,2 p. 100 d'acide salicylique. Il n'en est pas de mme pour l'acide azotique, qui attaque le mtal trs nergiquement. Il rsulte de ces essais que l ' a l u m i n i u m p e u t trs bien tre employ pour la fabrication des ustensiles de cuisine. Toutefois, il faut avoir soin, en nettoyant les rcipients en aluminium, de proscrire les savons et surtout les cristaux de carbonate de soude. La soude, en effet, ainsi que ses composs, mordent nergiquement sur l'aluminium. A L U N . Sulfate double d'alumine et de potasse ou d'ammoniaque; sel de saveur astringente. Etait employ, en confiserie, pour fixer la couleur des fruits confire et, en ptisserie, pour empcher
AMANDE
nougats de couleur, soit pour masquer le tour des entremets, ou pour faire des semis sur les petits fours, les gteaux ou les entremets glacs au fondant. La prparation de ces amandes est la mme, quelle que soit la couleur. Le meilleur procd consiste dissoudre la couleur (qui p e u t tre liquide, en pte ou en poudre) dans une quantit d'alcool suffisante pour mouiller toutes les amandes. On met celles-ci dans une bassine ronde ou une terrine et on verse une partie de la couleur dilue dans l'alcool ; on remue vivement pour bien mlanger et on recommence jusqu' ce qu'on ait obtenu une teinte suffisante. Une fois les amandes colores, les tendre sur une feuille de papier et les exposer une chaleur douce. Les tamiser une fois sches et les ranger en botes hermtiques. On peut ajouter un parfum appropri la couleur : framboise pour rose; violette pour lilas, etc. Amandes douces. Les amandes douces sont recherches en ptisserie et en confiserie; les amandes d'Espagne et d'Italie sont toutes douces. Les amandes douces vertes sont trs estimes comme fruit de dessert, et il s'en consomme des quantits. Elles sont moins huileuses, et plus faciles digrer, pour cette cause, que les amandes sches. Amandes effiles. Les amandes effiles sont trs employes en confiserie et en ptisserie : effiles et grilles, elles masquent le tour et, parfois, la totalit des entremets. Effiles blanches, on en recouvre les petits fours aux amandes et on les utilise pour le nougat cuit et le nougat de Montlimar. Elles entrent aussi dans la composition des petits-fours, rochers meringus, tuiles aux amandes, etc. Il existe plusieurs machines assez pratiques pour effiler les amandes, mais ce genre de travail peut tre fait aussi trs finement la main. Les amandes doivent tre coupes dans le sens de la longueur et on peut faire 12 15 morceaux dans une amande. Les amandes s'effilent aussitt mondes et avant d'tre sches; une fois effiles, on les range sur des plaques et on les fait scher l'tuve en les retournant trois fois par jour. Les conserver en botes hermtiques. Amandes entires. Quand, dans une recette de ptisserie ou de confiserie, on indique un poids d'amandes entires, cela veut dsigner des amandes mondes et non des amandes brutes qu'on dsigne toujours par cette appellation de brutes. Amandes en ds. Dtailler en ds, plus ou moins gros, selon l'emploi final, des moitis d'amandes mondes. S'emploient pour entremets et ptisserie. Amandes grilles. Faire scher au four, jusqu' ce qu'elles soient lgrement dores, des amandes effiles ainsi qu'il est dit ce mot. Amandes haches. Se prparent avec amandes mondes que l'on hache plus ou moins finement selon l'emploi. Amandes mondes. Amandes sches dont la peau a t enleve. Oprer ainsi : mettre les amandes dans une passoire; les plonger dans une casserole d'eau bouillante. Retirer la casserole sur le ct. Egoutter les amandes, peu peu, ds que Ton a constat que la peau se dtache sous la pression des doigts. Les monder rapidement et les rafrachir Teau froide. Les goutter, les ponger et, pour les conserver, les mettre scher l'tuve, places sur un tamis. Les mettre en bote ou en bocal bien ferm. Conserver dans un endroit sec. Amandes sales. Faire jaunir lgrement dans le four des amandes douces mondes en les retournant une seule fois, puis les frire jusqu' teinte dore dans une casserole, avec du beurre, une pointe de safran, de poivre rouge et de gingembre. Egoutter sur un linge et, aprs refroidissement, enduire les amandes d'une solution claire de gomme arabique et les saupoudrer de sel fin. Lait d'amandes. Le codex donne, pour le lait d'amandes la formule suivante : PROPORTIONS . Amandes douces mondes, 50 g; sucre blanc, 50 g; eau distille, 100 g.
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MTHODE. Pilez les amandes avec le sucre et une petite quantit d'eau dans un mortier de marbre, de manire obtenir une pte trs fine. Passez avec expression travers une tamine. Amandes d ' A b o u k i r (confiserie). Petit four, fait en pte d'amandes, parfume au kirsch, colore en vert, faonne en forme d'amande verte, fourre d'une amande monde. On laque les aboukir la gomme ou on les glace au sucre cuit au gros cass. B e u r r e d'amandes. Piler finement au mortier, jusqu' ce qu'elles soient rduites en pte et en les additionnant de quelques gouttes d'eau froide, afin de les empcher de tourner en huile, 150 grammes d'amandes frachement mondes. Leur ajouter, en pilant toujours, 250 grammes de beurre frais. Passer au tamis trs fin. Ce beurre s'emploie pour finir certaines sauces blanches ou certains potages lis et aussi comme lment de hors-d'uvre froids. Crme d'amandes. Ajouter un demi-litre de crme ptissire, prpare selon la mthode h a b i tuelle (V. CRMES DIVERSES) et refroidie, 250 grammes d'amandes mondes que Ton aura piles finement avec 250 grammes de sucre, et auxquelles on aura ajout 250 grammes de beurre. Cette crme s'emploie pour fourrer des entremets. Gteau feuillet aux amandes. C'est le gteau connu sous le nom de Pithiviers. V. ce mot. Pte d'amandes. Passer la broyeuse 500 grammes d'amandes mondes. Mettre ces amandes dans le mortier; ajouter le parfum adopt (sucre vanill ou liqueur). Ajouter, mais petit petit, un kilogramme de sucre cuit au grand cass. Bien mlanger le sucre la pte en remuant vigoureusement avec le pilon. Pte d'amandes (autre mthode). PROPORTIONS. Amandes douces, 475 g; amandes amres, 25 g; gomme adragante, 5 g; glace de sucre, 100 g; blanc d'uf, u n ; le j u s d'un citron. MTHODE. Piler les amandes avec le j u s d'un citron et les passer au tamis fin. Les mettre dans un bassin en cuivre. Ajouter la glace de sucre et le blanc d'uf. Remuer ce mlange, en le faisant desscher doucement sur le feu. Lui incorporer alors la gomme adragante dissoute dans un peu d'eau. Cette pte doit, pour tre point, ne pas s'attacher aux doigts. On l'emploie pour faire des abaisses pour diffrents entremets et des petits fours. Pralin aux amandes. Faire fondre doucement, dans un bassin en cuivre, 500 grammes de sucre en poudre. Le cuire jusqu'au degr dit caramel blond fonc. Mettre dans ce sucre 500 grammes d'amandes brutes bien sches. Renverser ce mlange sur un marbre huil. Faire refroidir. Piler la composition au mortier. La passer au tamis fin. Rserver cette poudre d'amandes au sec, dans des botes bien fermes. Tartelettes amandines. De ce petit gteau, trs dlicat, Edmond Rostand donne une recette en vers, dans Cyrano de Bergerac, recette que, d'ailleurs, il attribue Ragueneau, clbre ptissier qui vivait au xvir sicle. Voici cette recette potique :
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COMMENT ON FAIT LES TARTELETTES AMANDINES B a t t e z , pour qu'ils soient mousseux, Quelques u f s ; I n c o r p o r e z leur mousse Un jus de cdrat choisi; Versez-y U n bon l a i t d ' a m a n d e douce; M e t t e z de la p t e flan D a n s le flanc De moules t a r t e l e t t e ; D ' u n doigt preste a b r i c o t e z Les cts; Versez g o u t t e g o u t t e l e t t e V o t r e mousse en ces puits, puis Q u e ces p u i t s P a s s e n t au four, et, blondines, S o r t a n t e n g a i s troupelets, Ce s o n t les Tartelettes amandines. (EDMOND ROSTAND.)
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AMANDES
DE
TERRE
Quelques a m a n i t e s : Amanite citrine (mortelle) ; Amanite rougetre (comestible) ; Amanite des Csars sortant de sa volve.
A M A N D E S DE T E R R E . On appelle ainsi les t u bercules du cyperus, plante qui crot dans les endroits humides des pays chauds et temprs. Ces tubercules sont en forme de petites amandes, brunes extrieurement, et dont la chair intrieure est trs blanche. Elles sont trs fculentes. On les consomme, crues, comme les noisettes, ou on les fait cuire comme les chtaignes. On en fait aussi une sorte de farine. A M A N I T E . Champignon du groupe des agarics contenant de trs nombreuses espces, dont quelquesunes sont comestibles et d'autres dangereuses et mme mortelles. Il est donc trs important de les connatre.
V. CHAMPIGNONS.
toujours trouv merveille. Au moyen de ce tonique, l'action de la vie devient aise, la pense se dgage avec facilit, et Je n'prouve pas l'insomnie qui serait la suite infaillible d'une tasse de caf l'eau prise avec l'intention de produire le mme effet. Dans les Magistres Restaurants, Brillt-Savarin prconise aussi l'appoint de l'ambre. A M B R E T T E . Plante aromatique, originaire de la Martinique, dont les graines dgagent une forte odeur de musc. Dans l'Inde, on mle ces graines au caf pour en modifier l'arme et pour augmenter ses proprits excitantes. On appelle aussi ambrette une varit de poire qui dgage une lgre odeur d'ambre. A M B R O I S I E . Aliment des dieux de l'Olympe. Mtaphore pour dsigner un aliment ou une boisson particulirement dlectable. A M B R O I S I E . Sorte de th produit par l'ambroisier, arbuste dont les fleurs et les feuilles dgagent une odeur suave. On attribue des proprits cordiales et stomachiques l'infusion de cette plante. A M L A N C H I E R . Genre d'alizier renfermant plusieurs arbrisseaux dont les fruits sont comestibles. Ces fruits, qui sont lgrement astringents, ont une saveur aigrelette qui les fait apprcier par les enfants. Ils sont meilleurs lorsqu'ils sont lgrement blets. A M L O N . On dsigne sous ce nom, en Normandie, une spcialit de cidre. A M E R . Indique une saveur rude et dsagrable. Parmi les plantes amres que l'on emploie pour prparer des infusions ou pour faire des dcoctions, nous citerons les suivantes : absinthe, camomille, chicore, fumeterre, gentiane, germandre, houblon, lichen, pense sauvage, petite centaure, quassiaamara, quinquina, rhubarbe. Selon Foussagrives, les produits ou liqueurs prpars avec les plantes amres peuvent tre diviss en cinq classes : 1 amers purgatifs, base de r h u barbe, d'alos, etc.; 2 amers nauseux, ayant pour base la camomille; 3 amers astringents, qui, avec le principe amer du tanin, renferment du quinquina, du chardon bnit, de l'corce de marronier, etc.; 4 amers stimulants (apritifs) qui sont base d'absinthe, d'corces d'oranges amres, de gentiane, de germandre, de houblon, etc. ; 5 amers convulsants ou toxiques dans lesquels entrent de la noix vomique ou d'autres produits qui sont du ressort de la mdecine et non de la distillerie. A M R I C A I N E ( I'). Dnomination s'appliq u a n t diverses prparations de viandes, de poissons, d'ufs, de lgumes. Parmi ces apprts, les plus connus sont le Homard ou la Langouste l'amricaine (V. HOMARD et LANGOUSTE ). La base de cette prparation est la tomate fondue avec huile et beurre et condimente avec oignon et chalote hachs, ail, persil, cerfeuil et estragon. Le mouillement se compose de vin blanc et de cognac, et la liaison finale se fait avec les intestins de ces crustacs ptris avec du beurre. AMIANTE. Substance minrale filamenteuse
A M A R A N T E . Cette plante est surtout cultive chez nous pour la beaut de ses fleurs. Disons cependant, qu'en Italie, on mange la faon des pinards les feuilles tendres d'une varit d'amarante. A M A S S E T T E . Petit ustensile employ en ptisserie pour ramasser la pte. A M B I G U . Le Dictionnaire de Trvoux donne, pour ambigu la dfinition suivante : Collation mle, o l'on sert la viande et le fruit ensemble, en sorte qu'on doute si c'est une simple collation ou un souper. Dans d'autres dictionnaires, la mme dfinition, ou presque, est donne avec cette prcision, que les mets servis cette sorte de repas doivent tre froids. Dans son Dictionnaire universel de cuisine, Joseph Favre dit que le mot ambigu s'applique un repas qui se prend entre le djeuner et le dner, ou entre le dner et le djeuner, et dans lequel tous les mets, les entremets et le dessert sont servis en mme temps. Il nous semble que cette appellation devrait spcialement dsigner un repas nocturne, un souper proprement parler, pris au cours d'une soire, entre minuit et deux heures du matin. A M B R E G R I S . Concrtion intestinale du cachalot, voisine de celle des calculs biliaires, que l'on trouve flottant la surface des mers d'Extrme-Orient, sous forme de masses cireuses, parsemes de taches jaunes et noires, et possdant une odeur forte et agrable. Utilis dans l'ancienne pharmacope comme antispasmodique. On lui prtait aussi des proprits aphrodisiaques et reconstituantes, Brillt-Savarin vante, d'une faon dithyrambique, les vertus reconstituantes du chocolat l'ambre. Ce produit, autrefois usit en confiserie et en cuisine, est aujourd'hui relgu dans la parfumerie qui l'utilise comme fixateur.
Voici ce que. d a n s la Mditation VI, B r i l l t - S a v a r i n dit du chocolat l ' a m b r e , qu'il appelle p i t t o r e s q u e m e n t chocolat des affligs : C ' e s t ici le v r a i lieu de parler des p r o p r i t s du chocolat l ' a m b r e , p r o p r i t s que j ' a i vrifies p a r un g r a n d nombre d ' e x p r i e n c e s et dont je suis fier d'offrir le rsultat mes lecteurs. J ' a i su que le m a r c h a l de R i c h e l i e u , de glorieuse mmoire, m c h a i t h a b i t u e l l e m e n t des p a s t i l l e s a m b r e s ; et, pour moi, q u a n d je me t r o u v e d a n s quelqu'un de ces j o u r s o le poids de l ' g e se f a i t sentir, o l'on pense avec peine et o l'on se sent opprim p a r une p u i s s a n c e inconnue, Je mle, a v e c une forte tasse de c h o c o l a t , gros comme une fve d ' a m b r e pil a v e c du sucre, et je m ' e n suis
AMIDON
qui se rencontre dans les roches ruptives. Les fibres d'amiante sont suffisamment flexibles pour pouvoir tre files et tisses. La principale caractristique de l'amiante est d'tre incombustible. Une toffe d'amiante place au milieu d'un foyer ardent peut y sjourner longtemps sans en souffrir en quoi que ce soit. Les anciens, qui se servaient de serviettes et nappes d'amiante, les nettoyaient par ce procd. On fait actuellement des cartons d'amiante qui, disposs d'une certaine faon, p e u vent tre utiliss comme dessous de plats. On utilise encore les proprits de l'amiante pour garnir intrieurement, sur toutes leurs f a ces, les fours de cuisine. L'amiante tant trs mauvais conducteur de la chaleur ne l'absorbe pas comme le ferait le mtal et il la restitue par mission .
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avec l'anguille ou, plutt, avec la lamproie. On en trouve l'embouchure de la Seine. Les modes d'apprts indiqus pour l'anguille et la lamproie sont applicables ce
poisson. V. ANGUILLE et LAMPROIE.
A M M O N I A C . G a z rsultant de la combinaison de l'azote et de l'hydrogne. Dou de proprits fortement alcalines et caustiques, ce gaz est irrespirable, provoque l'ternuement, le larmoiement et la t o u x ; il est trs soluble dans Teau, et constitue alors l'ammoniaque liquide ou alcali volatil, solution aqueuse de gaz a m m o niac. On la recommande, dose de quelques gouttes, contre l'ivresse, pour provoquer les vomissements.
AMMONIAQUE (Carbonate
d ' ) . Ce sel se dcompose c h a u d en ammoniaque et acide Grce ce pouvoir misslf, on carbonique, gazeux tous deux, sans obtient un m a x i m u m de chaleur laisser de rsidu. On l'emploie avec un m i n i m u m de combustible, dans certaines prparations sous d'o une notable conomie raliA m i d o n de diffrentes p l a n t e s ; le nom de baking powder ou e n 1. De la pomme de terre; 2. Fcule de sagou; sable peu de frais. core de levure alsacienne, pour 3. Amidon d'euphorbe en btonnets; 4. Amirendre spongieuses et poreuses les don de bl; 5. Amidon du haricot. A M I D O N . L'amidon est un ptes non fermentes; les gaz, en hydrate de carbone extrait des se dgageant, occupent un volume plus considrable crales, se prsentant sous forme d'une substance que les grains de poudre et forment des vacuoles dans sche, pulvrulente, insipide, insoluble dans l'eau la p t e ; ils s'liminent compltement ensuite, si la froide, soluble dans l'eau bouillante avec laquelle chaleur de cuisson est suffisante. il forme un empois qui se prend en gele par refroidissement. A M O M E . Plante originaire de l'Asie et de l'AfriC'est par cette formation d'empois que les farines que. L'espce connue sous le nom scientifique A'amoet les fcules agissent dans l'opration culinaire des mum cardamomum produit un fruit globuleux liaisons. nomm vulgairement cardamome. L'amidon cru est difficilement attaquable par les Du royaume de Siam, de Singapour et de Saigon, sucs digestifs; l'amidon cuit est rapidement t r a n s il s'en fait une exportation considrable destine form, dj par la salive, puis par le suc pancratique, la Chine et certains pays d'Europe, particulireen glucose, comme tous les hydrates de carbone. m e n t l'Angleterre. Ce fruit est connu en France sous le nom de graines de paradis. On l'utilise comme D'aprs les tables de M. Alquier, les divers amidons stomachique. On s'en sert aussi comme condiment, ont la composition suivante : l'instar du poivre. A M O U . Fromage du Barn que Ton p e u t consommer d'octobre mal. A M O U I L L E . C'est ainsi qu'on dnomme, en langage vulgaire, le premier lait que donne une vache qui vient de vler. On lui attribue des proprits particulires. A M I E N S . Cette ville de Picardie est rpute, gastronomiquement parlant, pour son pt de canard macarons.
(V. PTS DIVERS) ses andouillettes (V. ce mot) et ses
A M I R A L ( I ' ) . Dnomination s'appliquant surtout des apprts de poissons. Ces prparations sont caractrises par une garniture compose de moules et d'hutres frites, de queues d'crevisses et de truffes, auxquelles garnitures on ajoute parfois des champignons tourns. La sauce est une sauce normande finie avec beurre d'crevisses. V. SAUCES. A M M A P E R D R I X . Genre de perdrix qui habitent l'Algrie, l'Egypte, la Palestine, l'Inde et la Perse. C'est une simple subdivision du genre de la perdrix d'Europe. Les ammaperdrix ne diffrent de la perdrix rouge que par leur taille moins dveloppe. Elles se plaisent dans les endroits rocailleux et se nourrissent, comme nos perdrix de France, de plantes plus ou moins analogues au t h y m et au serpolet. On en rencontre parfois sur les ctes mditerranennes de France, errant l'aventure par les champs. Tous les modes de prparation indiqus pour la perdrix de nos pays sont applicables cet oiseau. V. PERDRIX. A M M O C T E . Poisson ayant quelque analogie
A M O U R E T T E S . On dsigne sous ce nom la moelle pinire du buf et du veau. Cette dernire, trs dlicate, est employe comme garniture des bouches, pts chauds, timbales, vol-au-vent, etc. On prpare aussi isolment les amourettes en beignets, croquettes, fritots, etc. En dehors des apprts indiqus spcialement pour les amourettes, on p e u t leur appliquer la plupart des formules donnes pour les cervelles de veau et d'agneau avec lesquelles la moelle pinire a q u e l que analogie. Avant d'tre accommodes d'une faon quelconque les amourettes doivent tre cuites au court-bouillon, ainsi qu'il est d i t pour les cervelles de veau et d'agneau. V. ABATS. A M P H I C L S . Cuisinier clbre de la Grce a n cienne.
P l u s que tous ses collgues de c e t t e poque l o i n t a i n e , A m p h i c l s mrite d ' t r e s a u v de l'oubli. Il sut discerner ce q u ' a v a i e n t de b a r b a r e et de n i a i s e m e n t o s t e n t a t o i r e les m t h o d e s c u l i n a i r e s de son t e m p s et, d a n s ses e n s e i g n e m e n t s c o m m e d a n s sa p r a t i q u e , il s'appliqua les r a m e n e r une plus saine logique. A m p h i c l s a i m a i t laisser d a n s leur s i m p l i c i t les p r o d u c t i o n s de la n a t u r e . Il v o u l a i t qu'un livre ft mis la broche et servi s a i g n a n t , peine a s s a i s o n n de c o r i a n d r e ou de fenouil. Il o r d o n n a i t que le c o c h o n de l a i t f t bouilli et pos t o u t u n i m e n t sur un lit de sauge. Il e n v e l o p p a i t les a l o u e t t e s d a n s des feuilles de v i g n e et les rougets
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dans des feuilles de figuier, et les faisait cuire sous la cendre, personne aussi bien que lui n'tait apte harmoniser une chair et un aromate. Nul plus que lui ne dtestait que la saveur d'une viande ou que le got particulier d'un lgume fussent dguiss. Mme dans les sauces, l'ami de Thotime usait de trs peu d'pices. L o ses prdcesseurs mlangeaient les condiments les plus disparates, l o ses mules, fantaisistes l'excs, prodiguaient vingt sortes d'ingrdients, Amphicls se bornait assortir deux ou trois substances. > Si nous avons parl si longtemps de ce cuisinier de l'antiquit, c'est pour le donner en exemple beaucoup de praticiens modernes qui sont persuads que le mrite de l'art culinaire rside surtout dans l'extravagance des apprts. A M P H I T R Y O N . C e l u i chez qui l'on d n e , nous disent la plupart des dictionnaires et les crivains gourmands tels que Brillt-Savarin, Grimod de la Reynire, Berchoux, Monselet, Chavette. Tous les crivains gastronomes ont dict des prceptes l'usage des amphitryons et des convives. Le plus clbre de ces ouvrages est le Manuel des Amphitryons de Grimod de la Reynire. Plus prs de nous, un praticien d'un grand esprit et d'une munificence non moins grande, Auguste Michel, a consacr cette fonction de l'homme qui reoit sa table , un livre plein d'utiles enseignements sur le rle de l'amphitryon.
AMPHITRYON
le dernier geste utile d'Auguste Michel qui est mort peu de mois aprs l'apparition de cet ouvrage. Si on prend le mot Grandes amphores en terre cuite qui servaient dans amphitryon dans son sens strict, il n'a pas actuellement l'antiquit grecque et romaine conserver l'huile ou le vin. d'autre signification que celle de dsigner la personne qui reoit des convives sa table. A M Y G D A L I N . Nom donn toute substance, Mais, pour ce mot, comme pour tant d'autres du langage gteau ou bonbon, confectionne l'aide d'amandes. courant, la signification primitive, la seule qui aurait d persister, on a ajout une nuance d'ironie, parfois un sens A M Y G D A L I N E . Terme de chimie appliqu pjoratif. Ainsi en est-il en matire gastronomique du mot gourmand , qui, anciennement, ne signifiait pas autre la substance type des amandes amres laquelle chose qu'apprciateur des choses qui se mangent ou qui se elles doivent leur nocivit. boivent, et qui, aujourd'hui, s'emploie dans un sens nettement pjoratif, et pour bien des gens est synonyme de goulu A N A G N O S T E . On dsignait sous ce nom, et de goinfre. Rome, l'esclave charg de faire la lecture pendant les Donc, le mot amphitryon ne signifie pas autre chose repas. qu'hte et ne s'applique, ou ne devrait s'appliquer, qu' la Cet usage tait trs rpandu du temps de l'empereur personne qui traite quelqu'un sa table. Mais, chose assez Claude. trange, ce mme mot hte d'o, vraisemblablement, est De nos Jours, ce mme usage n'existe plus gure que dans venu htel, moins qu'il ne soit issu, lui, du mot htel quelques couvents ; il tait nagure encore en vigueur dans dsigne en langage courant, non seulement la personne qui les tablissements d'ducation dirigs par les religieux. reoit des amis dans sa demeure, mais aussi les personnes Ii'anagnoste de ces derniers tablissements pouvait mme qui sont reues par elle... passer pour un privilgi. Il prenait ses repas aprs ses Nous avons peine nous imaginer ce qu'tait l'amphitryon camarades et tait, le plus souvent, favoris de morceaux dans l'antiquit. Parmi les plus clbres, qu'ils soient histomeilleurs et plus copieux. Ce poste tait trs recherch par riques ou lgendaires, citons Lucullus, que l'on peut donner les lves qui ne l'occupaient qu' tour de rle. comme le modle des amphitryons et qui offrait ses amis de magnifiques festins. A N A L E C T E . Nom donn l'esclave charg de Des historiens ont rapport les fastes de la table de recueillir les restes du repas. Mcne, que l'on donne, lui aussi, comme un matre en l'art de recevoir ; Hliogabale, clbre pour le luxe extraordinaire Que devenait Rome cette desserte? L'histoire ne nous de sa table ; les Apicus, car ils furent trois du mme nom, le dit pas. Il faut croire que ces restes, alors comme audans la Rome ancienne. V. APICUS. jourd'hui, taient pars, groups avec art et vendus dans N'oublions pas, mais ici il s'agit de lgende bien plus que des marchs spciaux, ainsi qu'il en est pour les arled'histoire, Assourbanipal, un des plus fastueux rois d'Assyrie, quins des cuisines modernes. V. ARLEQUINS. qui n'est autre que le Sardanapale A N A L E P T I Q U E . Qui restaure, lgendaire. N'oublions pas aussi Balthasar, qui dut tre un amphitryon de qui rpare les forces puises. Se dit bien grande envergure, puisque aujourdes aliments lgers, faciles digrer d'hui encore, on dit, lorsqu'on veut paret donnant rapidement u n e sensaler d'un repas magnifique, que c'est un tion de bien-tre; les vins gnreux, vritable festin de Balthasar . les consomms, les geles de viande, Pour un homme riche, dit Grimod le tapioca, le chocolat sont des anade la Reynire, le plus beau rle en ce leptiques. monde est celui d'amphitryon . Berchoux dit de son ct : A N A L Y S E . En chimie: dcom S'il est un rle noble et bien digne position d'un corps en ses lments [d'envie, constituants. De nombreux savants C'est celui d'un mortel qui fait en sa se sont appliqus faire l'analyse [maison, Les honneurs de sa table en digne amde nos aliments; en France, dans ce [phitryon . domaine, les analyses de M. Balland font autorit, avec celles, plus rA M P H O R E . Vase de terre cuite centes, de M. Alquier. de forme allonge dont le col tait muni de deux anses. Ce vase est Les tables de ces auteurs permetd'origine grecque ; les Romains l'emtent de calculer avec une approxipruntrent la Grce. Ce vase, mation suffisante la teneur d'un rsouvent orn de dessins, voire de gime en albuminodes, hydrates de sculptures remarquables, servait carbone, graisses, substances minconserver le vin. Il tait sourales, lorsque ce calcul porte sur des vent surmont d'une espce de couchiffres assez grands, sur l'alimenvercle de mme composition que tation d'un certain nombre d'indile vase lui-mme, et termin vidus; ils n'ont plus la mme rien pointe. Ce vase servait galegueur dans les cas individuels, car Amphore orne (art greci, dite ment de rcipient pour l'huile. il faut se souvenir que les chiffres amphore d'Amasis.
LAR, GASTRON.
Le
Manuel
des
Amphitryons
au
dbut
du
XX
sicle
ANANAS
obtenus ne sont que des moyennes et qu'il p e u t y avoir des carts souvent considrables entre divers chantillons d'un mme aliment. Il f a u t aussi se souvenir que l'utilisation d'un mme aliment p e u t tre trs diffrente par des sujets diffrents et, enfin, qu'il y a trs peu d'aliments consomms l'tat n a t u r e l ; pour beaucoup d'entre eux, les lgumes verts, par exemple, la valeur alimentaire des corps gras qui servent d'assaisonnement prime, de beaucoup, celle de l'aliment l u i mme. A N A N A S . Plante herbace vivace, assez semblable l'alos quant ses feuilles, quoiqu'elles soient moins paisses que celles de cette dernire plante. Les fleurs sont bleutres et donnent naissance un f r u i t ovode, globuleux, dont la couleur est j a u ntre maturit. L'ananas est d'origine amricaine; nanmoins, il
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fitures, ptisseries et des boissons trs rafrachissantes. Avec le j u s d'ananas ferment, on fait une sorte de vin. Ce vin distill produit une liqueur trs agrable. On trouve dans le commerce des ananas conservs au sirop qui, lorsqu'ils sont de bonne qualit, peuvent remplacer les ananas frais mais ne s a u raient cependant les galer comme parfum et comme finesse. Ananas la bavaroise. Creuser et prparer un gros ananas ainsi qu'il est dit pour l'ananas glac. Le garnir intrieurement d'un appareil bavarois l'ananas, additionn d'un salpicon d'ananas macr
au kirsch. V. BAVAROIS.
Paire prendre au frais ou sur glace. Ananas B o u r d a l o u e . Procder ainsi qu'il est dit pour les Abricots Bourdaloue, en remplaant les moitis d'abricots par des demi-tranches d'ananas.
V. ABRICOT.
Ou bien : ranger les deml-tranches d'ananas sur un flan en pte sucre, cuit blanc, garni de crme frangipane additionne de macarons crass. Saupoudrer de macarons crass; arroser de beurre fondu et faire glacer au four. Ananas Cond. Ranger sur un plat creux entremets allant au feu, aux trois-quarts plein de riz entremets, une vingtaine de demi-tranches d'ananas frais cuit au sirop ou d'ananas de conserve. Dcorer avec des cerises mi-sucre coupes par moiti et des losanges d'angllque. Paire chauffer l'entre du four et servir avec sauce l'abricot parfume au kirsch dessus, ou part. Ou bien dresser les deml-tranches d'ananas sur une bordure de riz entremets prpare ainsi qu'il est dit aux Abricots Cond. Ananas glac. Choisir un gros ananas bien rgulier de forme et m u n i de son panache de feuilles. Le raser nettement un centimtre et demi a u dessous de la couronne. Conserver la partie enleve pour servir de couvercle. Retirer soigneusem e n t la chair i n t rieure en laissant, sur les parois et dans le fond, une paisseur de pulpe d'un centimtre environ. S a u poudrer l'intrieur de l'ananas de 2 cuilleres de sucre, l'arroser de 2 cuilleres de kirsch et le laisser macrer au frais p e n dant 2 heures e n v i ron. Au moment de servir, garnir l'corce de l'ananas avec une glace l'ananas, prA n a n a s glac. pare avec la pulpe retire de l'Intrieur et additionne d'un salpicon d'ananas macr au kirsch. Dresser l'ananas sur serviette ou sur un bloc de glace vive lgrement creus au centre et remettre le couvercle par dessus. Ananas glac la Chantilly. Procder ainsi qu'il est dit pour l'Ananas glac, en remplaant la glace l'ananas par une composition de glace la vanille additionne de crme fouette. Dresser l'ananas sur serviette ou sur un bloc de glace et remettre le couvercle par dessus. la banane, selon la mthode habituelle, avec u n e composition de 20 21, faite avec de la chair de
Ananas glac la parisienne. Prparer u n e glace V. CRMES.
Une plantation d'ananas Hawaii.
s'est admirablement acclimat en Asie et en Afrique o il est cultiv communment. L'ananas renferme une forte proportion de sucre (plus de 15 p. 100), des acides citrique et malique et un ferment, la bromline, trs voisin de la pepsine et de la papane; c'est un ferment capable de dissoudre les substances protiques, qui agit trs nergiquement sur l'albumine de l'uf, sur la viande et sur le lait qu'il commence par cailler. Ce ferment semble dtruit par le chauffage et n'existe plus dans les ananas striliss, conservs en botes. Le suc de l'ananas frais, par contre, possde des proprits nettement digestives et est, par consquent, des plus recommandables la fin d'un repas comportant une forte ration de viande. Quand il est bien mr, ce fruit, connu sous les noms de pomme d'ananas, pain de sucre, rpand une odeur des plus suaves. Il constitue un mets exquis. Sa chair ferme, fondante, d'un j a u n e p l u t t clair, r e n ferme une abondance de sucs parfums participant la fols de la saveur de la pomme, de la fraise et de la pche. L'ananas se mange tel quel, ou est employ pour prparer des entremets divers, glaces, sorbets, c o n -
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banane additionne de sirop et de j u s de citron. P a r fumer c e t t e glace la fine Champagne. Baser nettement la partie suprieure d ' u n a n a n a s et l'vider aux trois-quarts, sans briser l'corce. D tailler en petits ds la chair retire et la m e t t r e macrer, dans une terrine, avec 125 grammes de petites fraises et 125 grammes de grains de raisin noir, du sucre et de la fine Champagne. Conserver ces f r u i t s ainsi que l'ananas au frais j u s q u ' a u m o m e n t de servir. Dressage : Au dernier moment, garnir l'ananas avec la glace la banane, en alternant avec les f r u i t s frais. Semer sur chaque couche de fruits u n e cuillere d'amandes fraches mondes et coupes en filets minces. Terminer par une couche de glace et couvrir avec le dessus du f r u i t . Dresser sur un t a m p o n de glace vive, un peu vid au centre. L'ananas peut aussi tre simplement dress sur un plat recouvert d'une serviette. Servir en mme temps u n e sauce l'abricot p a r fume au kirsch. Ananas l'impratrice. Procder ainsi qu'il est d i t pour les Abricots l'impratrice, en remplaant ces derniers par des demi-tranches d'ananas cuit au sirop. V. ABRICOT. Ou bien prparer un ananas ainsi q u ' i l est d i t p o u r Le garnir avec un appareil de riz l'Impratrice additionn de la chair retire de l'ananas, coupe en ds et macre au kirsch. Faire prendre au frais, ou sur glace, et dresser comme l'ananas glac. Ananas m e r i n g u au riz. Procder ainsi q u ' i l est dt pour les Abricots meringus au ris en employant des tranches d 'ananas poches au sirop vanill. V. ABRICOTS. Ananas la pimontaise. Procder ainsi q u ' i l est dit pour l'Ananas Cond en remplaant le r i z e n t r e mets par u n e couche de polenta lie l'uf et p a r fume la vanille. V. POLENTA. Ou bien dresser les demi-tranches d'ananas coupes un p e u paisses et cultes au sirop sur des croquettes de polenta faonnes en forme de demi-lunes. Ananas au r i z . Procder ainsi q u ' i l est d i t pour les Abricots au riz en remplaant les moitis d'abricots par des demi-tranches d'ananas au sirop. Ananas en s u r p r i s e . Creuser et prparer un gros ananas ainsi q u ' i l est dit pour l'Ananas glac. Le remplir d'une macdoine compose de la chair de l'ananas retire, coupe en tranches minces, de f r a i ses, de pches, d'abricots, d'amandes fraches mondes et, en gnral, de toutes sortes de fruits rouges ou autres, escalopes, ou laisss entiers selon leur n a t u r e , et macrs pralablement avec kirsch et sucre en poudre. Mettre l 'ananas b i e n d 'aplomb dans une terrine remplie de glace pile et le laisser rafrachir p e n d a n t 2 heures avant de le servir. Le dresser comme l'Ananas glac. Beignets d'ananas. Dtailler en tranches u n e moiti d'ananas c r u (ou conserv au sirop). S a u poudrer ces tranches de sucre, les arroser de kirsch ou de r h u m et laisser macrer pendant une d e m i heure. Terminer ainsi q u ' i l est d i t pour les beignets de fruits. V. BEIGNETS. Beignets d'ananas la Carme. Dtailler et faire macrer l'ananas ainsi q u ' i l est d i t dans la recette prcdente. Eponger les tranches, les masquer d'une couche lgre de marmelade d'abricots trs serre et les souder deux deux. Tremper dans une pte frire lgre. Faire frire. Dresser sur serviette. C o m p o t e d'ananas. Eplucher un ananas cru, m r point et bien sain. Supprimer toutes les parties boises q u i sont sous les cussons de l'corce et q u i pntrent un p e u dans la chair.
ANANAS
Partager l'ananas en deux, dans le sens de la l o n gueur. Retirer le cur, toujours dur, et dtailler chaque moiti en tranches rgulires. Mettre cuire ces tranches dans un sirop lger nature ou vanill. Lorsque l'ananas est cuit, le dresser en compotier; l'arroser avec son sirop de cuisson parfum au kirsch ou au r h u m (ou dbarrasser dans une terrine et e m ployer selon indication de recette). L'ananas en c o m pote se sert froid. On peut, au lieu de diviser l'ananas en deux, le laisser entier. On retirera dans ce cas le cur l'aide d ' u n moule colonne, et on dtaillera l'ananas en tranches rondes. On peut aussi, suivant indication de recette, cuire l'ananas en entier. Coupes glaces l'ananas la vanille. G a r n i r les coupes avec glace la vanille et ananas coup en ds et macr au kirsch. Dcorer avec ananas coup en losanges et arroser de kirsch. Crpes f o u r r e s ou pannequets l'ananas. Faire les crpes ainsi q u ' i l est d i t l'article p a n n e quet. Les masquer avec marmelade d'abricots rduite, additionne d'ananas cuit au sirop, coup en ds minuscules. Les rouler en pannequets. Faire glacer au f o u r selon la mthode indique aux pannequets. V. PANNEQUET. Ou bien masquer les crpes avec crme ptissire additionne d ' u n salpicon d'ananas. Terminer selon la mthode indique aux Panne-
l'Ananas
glac.
quets. V. ce mot.
C r o t e l'ananas. Procder ainsi q u ' i l est d i t pour la crote aux fruits, en n'employant, au lieu de fruits assortis, que de l'ananas, en demi-tranches pour la bordure, et en gros ds p o u r l'intrieur. Dcorer avec cerises et anglique et terminer comme il est dit p o u r la Crote aux fruits. V. CROTES. C r o t e l'ananas la royale. Dresser u n e bordure compose de demi-tranches d'ananas et de tranches de savarin. G a r n i r le m i l i e u avec une crme ptissire serre additionne d ' u n salpicon d'ananas et parfume au kirsch. Saupoudrer de macarons crass. Dcorer avec des f r u i t s confits et terminer comme il est d i t p o u r la crote aux fruits. Glace l'ananas. Ajouter un demi-litre de sirop, prpar ainsi q u ' i l est d i t pour les glaces aux fruits, un demi-ananas frais pil ou rp. Laisser macrer pendant 2 heures. Passer la composition au tamis, la parfumer au kirsch. La peser au pse-sirop et la rectifier jusqu' ce qu'elle marque de 18 20. Faire glacer en sorbetire, selon la mthode h a b i tuelle. V. GLACES. Mouler en moule spcial ou, selon indication, dresser la cuiller, en coquille, en verres ou en rocher. Omelette la norvgienne l'ananas. Procder ainsi q u ' i l est dit pour l'Omelette souffle la norvgienne, en employant pour la garniture intrieure de la glace l'ananas et de l'ananas cuit au sirop, coup en ds et macr au kirsch. Sauce l'ananas. Faire bouillir et lier d'une cuillere d'arrow-root le sirop de cuisson de l'ananas employ d'autre part p o u r entremets. Passer ce sirop au tamis de soie ou la mousseline et le parfumer, suivant indication de recette, au kirsch, au r h u m , ou toute autre liqueur. Ce sirop H est utilis pour napper certains entremets chauds ou froids, tels que crotes garnies, p o u dings, etc. Il remplace la sauce l'abricot, ordinairem e n t employe pour cet usage. Savarin l'ananas. Prparer un savarin ainsi q u ' i l est d i t cet article. Le tremper au sirop, le p a r f u m e r au kirsch ou au r h u m ; le dresser sur un plat rond et le garnir avec des deml-tranches d'ananas au
ANAPHYLAXIE
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Essuyer les poissons sans trop appuyer afin de ne pas les briser, leur chair tant trs fragile. Le mode de cuisson le plus frquent et le meilleur des anchois frais est la friture l'huile d'olive. Lorsque les anchois frais sont de grosse taille, on p e u t leur appliquer toutes les recettes donnes d'autre part pour les sardines fraches. On prpare surtout ce poisson en saumure. C'est ainsi qu'il est dbit sur tous les marchs d'Europe. On en fait galem e n t des conserves l'huile ou la marinade. chois, ds qu'ils sont pchs, la tte, le fiel et les intestins (en pressant avec le pouce). Les mettre par couches, les liter dans un barillet, avec du sel mlang d'ocre Prparation des anchois (d'aprs un dessin de J. Houel) rouge (ou de brique pile) la proportion de 6 kilos de sel et 500 grammes de brique pulvrise. sirop, ou le remplir, dans le milieu, avec un salpicon Ranger les anchois par couches de 6 centimtres, d'ananas cuit au sirop et coup en gros ds. Servir spares les unes des autres par u n e couche de sel chaud ou froid. briqu paisse de 2 centimtres. Tarte l'ananas. V. TARTE AUX FRUITS. Les barils tant pleins, placer les couvercles dessus Tartelettes l'ananas. V. TARTELETTES, tarte(couvercles q u i sont percs d'un trou au milieu). Verlettes aux fruits. ser sur les anchois, par ce trou, u n e dissolution de sel marin concentr. T o u r t e l'ananas. V. TOURTE, tourte aux abriExposer les barils au soleil, mais recouverts d'une cots. brique. La chaleur solaire produit une sorte de ferA N A P H Y L A X I E . Mot cr, par le professeur mentation qui confit les poissons, ce qui assure leur Ch. Rlchet pour dsigner le curieux phnomne, dconservation; la brique empche la saumure de s'vacouvert par lui, consistant dans la proprit qu'ont porer. certains poisons d'augmenter, au lieu de diminuer, la Quand la fermentation est juge suffisante, mettre sensibilit de l'organisme leur action. un b o u c h o n sur le trou. Une dose minime de poison qui, chez un animal Les anchois conservs au sel sont ensuite employs non sensibilis, n'entrane pas de phnomnes graves, comme hors-d'uvre et autres prparations. dclenche des accidents foudroyants chez un animal Anchois f r i t s . Essuyer les anchois frais; les qui a reu quelque temps auparavant une dose non baigner dans du lait, les goutter et les rouler dans mortelle du mme poison. la farine en vitant de les agglomrer en paquets. Cette constatation a t faite plus spcialement Les cuire dans une friture trs chaude; les goutla suite d'injections dans le milieu intrieur, mais elle ter; les saupoudrer de sel trs fin et trs sec, et les explique aussi certains accidents survenant la suite dresser en pyramide sur serviette. de l'ingestion de certains aliments. Garnir avec persil frit et quartiers de citron. Anaphylaxie alimentaire. Certains sujets prsentent la suite d'ingestion d'aliments divers, de Anchois marines (Hors-d'uvre). Nettoyer pain, d'ufs, de lait, de miel, de chocolat, etc., soit 500 grammes d'anchois frais (en principe, toutes les des ruptions cutanes, le plus souvent type d'urtiprparations d'anchois ne peuvent tre faites que caire, soit des troubles respiratoires, analogues une dans les rgions o se pche ce poisson). Les taler crise d'asthme, soit des migraines. dans un plat, les saupoudrer de sel et les laisser Le traitement de dsensibilisation est dlicat et macrer dans cet assaisonnement p e n d a n t 2 heures. d'ordre entirement mdical. Les faire raidir l'huile b r l a n t e ; les goutter, les ranger dans une terrine et les recouvrir d'une mariA N A T I F E . Vulgairement appel pousse-pied; nade prpare ainsi : genre de crustac que nous signalons dans ce dictionFaire chauffer l'huile o ont cuit les anchois (addinaire, non pas cause de sa valeur gastronomique, tionne de 5 ou 6 cuilleres d'huile frache). Faire qui est pour ainsi dire inexistante, mais en raison de frire dedans un oignon moyen et une carotte mincs ce que pensaient de ce crustac les anciens h a b i t a n t s finement; ajouter 3 gousses d'ail non pluches. des ctes d'Ecosse, qui croyaient que les oies et les Mouiller d'un dcilitre de vinaigre et d'un dcilitre canards sauvages naissaient de ces coquilles. d'eau. Assaisonner de sel fin, ajouter un brin de t h y m , A N C H O I S . Petit poisson de mer, long de 15 cenune demi-feuille de laurier, 3 queues de persil et une timtres, dont le dos est d'une belle couleur verte petite cuillere de poivre en grains cras. lorsqu'il est frais, mais qui devient ensuite vert bleu Faire bouillir 10 m i n u t e s ; verser bouillant sur les fonc, puis presque noir, ce anchois. Laisser mariner pendant 24 heures. Servir en qui permet de juger de sa ravier avec rondelles de citron. fracheur. Il se distingue de la sardine par la forte saillie Anchois la silsienne (Hors-d'uvre). Prpadu museau au-dessus de la rer 6 anchois en filets et les faire macrer u n e demiAnchois. lvre Infrieure, et par la heure avec vin blanc sec. fente norme de la bouche, qui va jusque vers les D'autre part, passer au tamis fin les laitances desoues. sales de 2 harengs saurs; leur ajouter u n e cuillere d'chalote et de persil hachs finement. Dlayer cette L'anchois est trs dlicat l'tat frais, mais ne pure avec le vin blanc ayant servi la macration peut tre consomm sous cette forme que dans les des anchois. Etaler cette pure au fond d'un ravier. pays o on le pche. Les plus rputs sont ceux de Placer par dessus, en les disposant en grille, les filets la rgion mditerranenne, nioise et de la Catalogne, d'anchois. Entourer d'une bordure de salade compoqui sont trs gros. se, par moiti, de pommes de terre cuites l'eau et MODE DE PRPARATION. Couper la tte des anchois de pommes reinette, coupes les unes et les autres et enlever en mme temps les viscres.
Conserve d'anchois. Enlever aux a n -
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ANCHOYADE
avec des ufs durs hachs, du persil et des cpres, et les arroser d'huile. d'uvre). Farcir les filets d'anchois, pars et aplatis, d'une pure de thon marin additionne de truffes finement haches et lie d'une petite cuillere de sauce mayonnaise. Dresser les paupiettes sur des tranches paisses d'ufs durs; les ranger dans des raviers o on les entourera d'une chiffonnade fine de laitues. Dcorer avec citron et betteraves en rondelles et arroser d'huile. Farcir les filets d'anchois, pars et aplatis, d'une pure de raifort additionne d'une cuillere de beurre frais (rper finement le raifort et le ptrir avec le beurre). Dresser les paupiettes sur des tranches rondes, un peu paisses, de betteraves cuites (coupes remportepice cannel) et les ranger en raviers. Dcorer avec ufs durs hachs, persil et cpres. Arroser d'huile.
Paupiettes d'anchois la tartare (Hors-d'uvre). Paupiettes d'anchois la Talleyrand (Hors-
C a n a p s d'anchois.
en petits des, et fortement condimente. Garnir de persil en branches, de citron et de betterave et arroser d'huile, au moment de servir. Canaps aux anchois. Dresser les filets d'anchois, dtaills en petits morceaux, sur des tranches de pain de mie tailles de forme longue, tartines d'une couche de beurre aux fines herbes. Placer entre les morceaux d'anchois des Jaunes d'ufs durs et des blancs d'ufs durs, hachs sparment, et du persil hach. Dresser les canaps sur papier dentelle. Garnir de persil fris. Filets d'anchois (Hors-d'uvre). Paire dessaler les anchois, les parer, c'est--dire enlever les artes et la peau. Eponger ces filets sur un linge et les dtailler en deux ou trois filets dans la longueur. Placer ces filets d'anchois dans un ravier en les disposant convenablement. Dcorer avec blanc et jaune d'ufs durs hachs sparment, persil galement hach et cpres. Arroser les filets de quelques cuilleres d'huile d'olive. Le dressage des filets d'anchois en ravier de porcelaine, de cristal ou d'argent se prte une Infinit de dcors. On peut aussi ajouter aux ingrdients dsigns ci-dessus des rondelles de citron, des curs de laitues en quartiers, des cornichons diversement taills, des betteraves cuites coupes en rondelles ou en croissants, etc. Prparer en filets des anchois dessals. Les dtailler en minces lanires. Prparer d'autre part une fondue de tomates l'huile. Garnir de cette fondue le fond du ravier. Placer les filets d'anchois par dessus en les disposant en grille. Dcorer avec cpres, persil hach et rondelles de citron pluch vif, et arroser de quelques cuilleres d'huile d'olive.
Filets d'anchois portugaise (Hors-d'uvre).
Toasts aux anchois (Hors-d'uvre c h a u d ) . Garnir avec des filets d'anchois dessals des canaps en pain de mie dcoups en forme de rectangle, et lgrement grills. Saupoudrer de mie de pain frite au beurre et faire gratiner un instant au four. A N C H O Y A D E (Cuisine provenale). Prparation base de pure d'anchois. Les anchois piles sont arross d'huile d'olive et de quelques gouttes de vinaigre. Avec cette pure, on tartine des tranches de pain de mnage; on saupoudre d'oignon et d'ufs durs hachs. On arrose d'huile et on fait gratiner au four. Anchoyade la nioise (Hors-d'uvre c h a u d ) . Tartiner avec de la pure d'anchois, additionne d'chalote et de persil hachs et mouille de 2 cuilleres d'huile d'olive, des toasts (ou tranches) de pain rectangulaires dors l'huile. Saupoudrer de mie de pain mlange de persil et d'ail hachs ; arroser d'huile ; gratiner au four. A N C I E N N E ( I ' ) . Dnomination s'appliquant des prparations traites selon les principes de l'cole ancienne et comportant presque toujours des garnitures composes. Ces apprts sont surtout constitus par des pices braises dans un endaubage et longuement mijotes. Le type le plus caractristique est la Pice ou Culotte de buf l'ancienne. V. BUF. Cette appellation dsigne aussi des prparations servies avec des ragots, blanc, de crtes et rognons de coq, de quenelles de truffes et de champignons.
V.
Dresser les filets d'anchois, prpars selon la mthode habituelle, sur une couche de salade de pommes reinettes et de betteraves cuites, coupes en petits ds, assaisonne avec huile, vinaigre, sel et poivre. Garnir le tour de cette salade avec bouquets alterns de persil, blancs et jaunes d'ufs durs, truffes cultes, hachs sparment. Arroser de quelques cuilleres d'huile. paupiettes des filets d'anchois. Les placer sur des canaps de pain de mie, taills de forme ronde, m a s qus de beurre mlang de pure de tomates trs serre et sur lesquels on aura mis une tranche d'uf dur. Garnir les mdaillons avec des olives noires noyautes, et parsemer d'un peu d'estragon hach. Dresser sur papier dentelle; garnir de persil fris. d'uvre). Les filets d'anchois tant bien pars et aplatis, les rouler sur eux-mmes pour former de minuscules paupiettes ou petits rouleaux. Dresser ces paupiettes dans des raviers, les dcorer
Paupiettes d'anchois aux ufs durs (HorsMdaillons d'anchois la nioise. Bouler en
Filets d'anchois la sudoise (Hors-d'uvre).
CROUSTADE, croustade de ris de veau l'ancienne. On applique enfin le m o t l'ancienne aux blanquettes et aux fricasses d'agneau et de volaille traites d'une faon spciale. V. BLANQUETTE et
FRICASSE.
POULET
ET
POULARDE,
poularde
l'ancienne,
et
A N D A L O U S E ( I"). Dnomination s'appliq u a n t diffrentes prparations, caractrises surtout par les tomates, piments doux et, parfois, les saucisses
Mdaillons d'anchois la nioise.
ANDOUILLE
chipolatas; les aubergines et le
riz pilaf. V. POTAGES e t SOUPES,
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consomm l'andalouse ; UFS, ufs l'andalouse ; POULET, poulet saut l'andalouse. A N D O U I L L E . Cette charcuterie courante, compose d'un gros boyau de porc bourr de lanires d'intestin et d'estomac du mme animal, est servie gnralement froide, en horsd'uvre, c'est--dire coupe en minces rondelles, lorsqu'il s'agit des grosses andouilles fumes de Vire ou d'autres provenances. Ces andouilles sont en effet vendues cultes. Les andouilles crues doivent tre poches en premier lieu l'eau lgrement sale, refroidies et grilles comme les andouillettes et les boudins. On les garnit diversement, mais la garniture la plus usite est la pure de pommes de terre. V. PORC. A N D O U I L L E T T E . Les andouillettes sont prpares comme les andouilles avec des boyaux moins gros. Les plus rputes sont celles de Cambrai, Caen, Troyes. Les andouillettes, comme les andouilles, sont vendues prtes cuire, c'est--dire poches et refroidies. D. n'y a qu' les ciseler pas trop profondment et les faire griller feu doux. On les sert avec des garnitures diverses, mais plus spcialement, ainsi que les andouilles, avec de la pure de pommes de terre. Andouillettes la lyonnaise. Ciseler les andouillettes et les mettre cuire la pole avec une cuillere de saindoux (ou de beurre) ; aux deux tiers de la cuisson, ajouter un oignon minc finement et prala-
A n d o u i l l e t t e et andouille.
boucherie, l'ne possde une chair savoureuse, bien suprieure comme got celle du cheval; elle sert particulirement la fabrication de certains saucissons. L'non sauvage tait considr, en Orient, comme une venaison de choix. D'aprs M. Alquier, la viande de l'ne serait moins grasse et plus riche en albumines que la partie correspondante du buf. Voici sa composition :
Depuis longtemps la chair de l'ne, de l'non surtout, a t employe en cuisine. L'ne tait recherch chez les Romains. Mcne, dit-on, faisait dguster ses invits des fricandeaux d'non marin. En France, au xvr* sicle, le chancelier Duprat faisait lever et engraisser des nons pour le service de sa table. Lors du blocus de Malte par les Anglais et les Napolitains, les habitants de ce pays, rduits manger toutes sortes d'animaux domestiques, chiens, chats, rats, nes, devinrent gourmands de la chair de ces derniers et la prfrrent mme plus tard celle du buf et du veau. Durant le sige de Paris, la chair de l'ne contribua avec celle d'une foule d'autres animaux moins comestibles, calmer la fringale des assigs. Culinairement, l'ne se prpare comme le cheval ou le buf. La chair de l'non de moins de deux ans est trs dlicate et sert confectionner des pts rivalisant comme finesse avec ceux prpars avec du veau. Parmi les apprts faits avec l'ne, il en est un qui voque une heure douloureuse de notre histoire : le cuisinier du roi de Prusse Guillaume aurait servi dit-on, Sedan, lors du djeuner prsent Napolon m , une cervelle d'ne la diplomate. Il nous parait difficile de croire la vracit de cette anecdote. A N M I E . L'anmie est caractrise par une dim i n u t i o n du nombre des globules rouges du sang. Les sujets atteints d'anmie sont dits anmiques. Rgime des anmiques. Le fer tant le principal mdicament des tats anmiques, la dittique a surt o u t cherch introduire dans ce rgime les aliments les plus riches en ce mtal, et qui sont : le j a u n e d'uf, la viande de boucherie, le sang de porc, parmi les aliments d'origine animale; les pinards, les choux verts, la chicore, l'avoine, un moindre degr les lentilles, les haricots blancs, les carottes, parmi les vgtaux, ainsi que le vin rouge. Il convient n a t u r e l lement de tenir compte de l'tat des organes digestifs, habituellement dficients, dans l'tablissement de ce rgime; c'est ainsi que le sang de porc, par exemple, bien que riche en fer, peut rarement tre employ. Ce rgime a t rcemment modifi, la suite des travaux d'un savant amricain, le D Whipple, q u i a montr, exprimentalement et en pratique, que le foie de veau tait l'aliment qui assurait le mieux la rgnration sanguine; les rognons, le cur, puis la viande de boucherie ont galement une action, mais plus faible; on a aussi reconnu des qualits des
r
F a b r i c a t i o n des a n d o u i l l e t t e s : Les morceaux d'intestins sont placs par petits paquets sur une table avant d'tre introduits dans les boyaux.
blement fondu au saindoux ou au beurre. Finir de cuire ensemble; au dernier moment, ajouter une cuillere de vinaigre et une cuillere de persil hach. Les andouillettes la lyonnaise peuvent tre garnies avec de la pure de pommes de terre, ou avec des pommes de terre sautes. A n d o u i l l e t t e s la s t r a s b o u r g e o i s e . Faire griller sur feu doux 4 andouillettes ciseles. Les dresser sur de la choucroute braise et garnir avec des pommes de terre cuites l'eau ou la vapeur. Pour les diverses autres prparations des andouilles et andouillettes, V. PORC A N D R O P O G O N . Genre de plante de la famille des gramines, dont on connait de nombreuses espces, parmi lesquelles se trouve la canne sucre. Quelques-unes de ces plantes sont employes en
infusion, comme le th. V. CANNE SUCRE et SORGHO.
N E , N O N . P e u employ comme animal de
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prparations, habituellement prsentes sous forme pharmaceutique, d'estomac dessch. Le rgime de Whipple comprend une ration q u o t i dienne de 150 250 grammes de foie de veau, pris le matin ou midi, un peu de viande, des lgumes frais, choisis parmi ceux qui sont riches en fer, des fruits (pches, pommes, etc.). Le pain, les fculents, les ufs et le sucre devront tre rduits; les huiles et les graisses sont proscrites, l'exception d'un p e u de beurre frais; le lait crm est gnralement tolr. Le foie p e u t tre donn cru, ce qui est prfrable dans les formes graves d'anmie pernicieuse, ou cuit. Les auteurs amricains ont donn des formules culinaires diverses pour les prparations de foie cru ou cuit : Foie cru. Le couper en tranches et le rper pour en faire u n e pulpe dbarrasse de toutes les parties tendineuses; cette pulpe p e u t tre donne en sandwichs; mlange des confitures, du bouillon tide, une pure. On a mme donn u n e recette de cocktail au foie : piler 100 grammes de foie lgrement cuit ; poser cette pure sur des feuilles de laitue, saler et poivrer, ajouter une tranche de tomate crue, du persil hach et de la moutarde. Prparer une demi-tasse de sauce tomate, un quart de tasse de j u s de citron, 2 cuilleres caf de Worcestershire sauce, u n e demi-cuillere caf d'chalotes finement haches; sel et poivre. Mlanger u n e partie de foie hach ou rp 2 parties et demie de cette mixture, agiter et glacer. Foie de veau gratin. Blanchir et couper en ds 500 grammes de foie de veau. Le mettre dans un plat beurr; couvrir avec de la chapelure, de la sauce blanche, des tomates crases, saler et poivrer; faire gratiner au four. On p e u t ajouter un peu de jambon et du persil hach. Boulettes de foie. Piler 500 grammes de foie, pralablement blanchi, avec 2 tranches de lard gras; ajouter 2 cuilleres de crme, un oignon hach, 2 ufs (ou les jaunes seulement) et de la chapelure, ou de la mie de pain jusqu' consistance suffisante pour former de grosses boulettes qu'on fait cuire au four. Crme de foie. Mlanger un quart de tasse de foie pil avec un uf b a t t u , saler et poivrer, dlayer avec du lait et faire prendre au four, au bain-marie. Foie cru en vinaigrette. Foie cru coup en petits morceaux ; assaisonner comme une salade, avec vinaigre, oignon, persil et cerfeuil. A N M O N E S DE M E R . Nom vulgaire sous lequel on dsigne les actinies ou toiles de mer, mollusques comestibles, qui abondent sur les ctes de France, particulirement sur celles de la Mditerrane. N E S S E . Femelle de l'ne. Son lait est, parmi ceux de tous les animaux domestiques, celui qui se rapproche le plus, comme composition, du lait de
femme. V. LAIT.
ANMONES
DE
MER
Les pcheurs de nos ctes donnent ce poisson les noms d'ange, angelot ou angel. La pche en est trs abondante. La chair de l'ange de mer est assez dlicate et sa saveur rappelle beaucoup celle de la raie. Tous les modes d'apprts indiqus pour ce dernier poisson sont applicables l'ange de mer. V. BAIE. A N G E L C A K E (Ptisserie amricaine). F o u e t t e r 6 blancs d'ufs en neige trs ferme. Leur ajouter 100 grammes de sucre non dglac, 175 grammes de sucre granul. Lorsque les blancs et le sucre sont bien mlangs, ajouter le j u s d'un citron. Ajouter ensuite 125 grammes de farine tamise, 5 grammes de crme de tartre et 10 grammes de sucre vanill. Mlanger sans trop de brusquerie. Mettre cette composition dans deux grands moules unis, douille, non beurrs. Cuire au four, chaleur douce, environ 45 minutes. Renverser sur une grille et laisser jusqu' ce que les gteaux glissent d'eux-mmes hors du moule. A N G L I Q U E . Plante dont l'espce type est gnralement connue sous les noms vulgaires d'anglique, anglique officinale, anglique des jardins ou de Bohme, herbe du Saint-Esprit. C'est u n e grande herbe bisannuelle, rendue vivace par la culture. Elle a t o u t fait l ' a p parence de l'anglique sauvage. L'anglique officinale crot spontanm e n t dans les Alpes, les Pyrnes et le nord de l'Europe. Elle a toujours t estime comme s t i m u lante, stomachique, carminative et a n t i spasmodique. Aujourd'hui, elle est surtout cultive en raison de l'usage que l'on fait de ses racines et de ses tiges. Les tiges fraches, confites dans du s u Anglique. cre, constituent u n e conserve fort agrable, employe par les confiseurs et les liquoristes sous les noms d'anglique de Niort, de Nevers, de Chteaubriant. Les racines, qui viennent principalement de Bohme, sont rides, de couleur grise extrieurement, blanche l'intrieur. Elles possdent une odeur forte, aromatique, musque, une saveur douce, tout d'abord, qui devient ensuite acre et amre. Elles renferment u n e huile volatile, de l'anglicine, de l'acide anglique, du tanin, de l'acide malique, de l'acide pectique, des malates, etc. Ces racines sont doues de proprits digestives et antidyspeptiques trs marques. C'est ce titre qu'elles entrent dans la composition de l'eau dite de mlisse et de plusieurs autres liqueurs telles la chartreuse, le vespetro, le gin et le bitter anglais. A n g l i q u e confite. Couper les tiges d'anglique en morceaux de 15 20 centimtres; les faire tremper l'eau froide. Les plonger dans une bassine d'eau bouillante, j u s qu' ce que la pulpe cde lgrement sous le doigt; les rafrachir, les goutter, les peler en ayant soin de supprimer toutes les filandres. Les mettre pendant 24 heures dans un sirop 18. Les goutter; faire cuire le sirop 30 et le reverser sur les morceaux d'anglique. Renouveler cette opration pendant 3 jours. Le quatrime jour, faire cuire le sirop au perl. Mettre l'anglique dans le sirop et lui donner quelques bouillons. Retirer la bassine du feu et laisser reposer. Egoutter les morceaux d'anglique sur un tamis. Lorsqu'ils sont secs, les ranger sur le marbre, les saupoudrer de sucre fin et les mettre scher l'tuve. Dbarrasser dans des botes.
Le lait d'nesse f u t surtout apprci en France comme mdicament, aprs que le roi Franois I se ft soumis ce rgime. Les courtisans s'empressrent d'imiter leur roi, et de l date la vogue du lait d'nesse.
e r
A N E T H . V. FENOUIL, fenouil btard.
A N T H O L . Mlange d'un carbure d'hydrogne, semblable l'essence de trbenthine et d'un corps spcial, cristallisable, ayant u n e forte odeur d'anis. Il constitue la majeure partie des essences d'anis, de fenouil, de badiane et d'estragon. On l'emploie pour parfumer les bonbons, certains m e t s et certaines liqueurs. A N G E DE M E R . Sorte de squale au corps large, trs dprim, aux nageoires pectorales et ventrales semblant continuer le plan latral du tronc dans toute son paisseur. La queue est grosse et arrondie. Le dessus du corps est recouvert d'une peau rude, d un vert tirant sur le brun, avec de petites taches blanchtres et grises. Le ventre est blanchtre. Ce poisson est le type intermdiaire entre la famille des squales et celle des raies.
ANGES
CHEVAL
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plement pochs au court-bouillon; 2" des poissons grills, ou pans et cuits au beurre; 3 des lgumes et, principalement, des pommes de terre, c u i t s l'eau ou la vapeur. V. POMME DE TERRE, -pommes de terre l'anglaise. P o i s s o n s g r i l l s l'anglaise. Ce mode de cuisson s'applique tous les poissons. Les gros sont coups en tranches ou darnes, et les petits sont cuits entiers, aprs avoir t cisels. Les poissons entiers ou en tranches sont badigeonns d'huile ou de beurre fondu et assaisonns de sel, avant d'tre mis sur le gril. Leur cuisson doit s'oprer feu doux. Lorsque l'on a faire griller des poissons chahdlicate, tels que merlans, mustles, cabillaud en tranches, etc., on les saupoudre de farine et on les arrose ensuite de beurre fondu, ou d'huile, avant de les placer sur le gril. Les poissons grills l'anglaise sont simplement accompagns de beurre fondu ou de beurre la matre d'htel et, facultativement, de pommes de terre cuites la vapeur, ou bouillies l'eau sale et gouttes. A N G L A I S E ( C r m e ) . Crme compose de Jaunes d'ufs, de sucre et de lait, parfume diversement. V. CRMES. A N G L E T . Bourg situ 4 kilomtres de Bayonne, prs de l'Ocan. On y rcolte un vin blanc sec et capiteux, trs rput, que l'on appelle vin de sable . Il y a aussi Anglet des exploitations de sel gemme. A N G O U L M E . Ville des Charentes, o l'on distille des eaux-de-vie rputes. On fait aussi Angoulme un pt de perdrix rouges trs rput.
L i q u e u r d ' a n g l i q u e . Mettre macrer en bocal, pendant un mois, dans un litre d'eau-de-vie, un kilogramme de tiges d'anglique coupes en petits morceaux. Boucher hermtiquement et exposer au soleil, chaque fois que la chose sera possible. Ajouter de 600 800 grammes de sucre en morceaux dissous avec trs peu d'eau. Passer le t o u t au tamis de soie en pressant, laisser reposer quelques heures et filtrer la liqueur au papier. Mettre en bouteille, boucher et cacheter. A N G E S C H E V A L ou A N G E L S H O R S E B A C K (Cuisine anglaise). Ce hors-d'uvre chaud se prpare de la faon suivante : dtacher de leurs coquilles de grosses hutres bien charnues; les envelopper c h a cune d'une lame trs fine de bacon ou lard f u m ; les embrocher avec des petites brochettes de m t a l ; les assaisonner de poivre ; les faire griller. Dresser sur des toasts (ou canaps) en pain grill. Au moment de servir, saupoudrer de mie de pain, frite au beurre brlant. A N G L A I S E . En cuisine, on appelle anglaise un mlange compos d'ufs, d'huile (demi-cuillere par u f ) , de sel et de poivre, mlange dans lequel on trempe les objets qui doivent tre pans, c'est-dire recouverts de mie de pain frache. Les objets ainsi pans sont dits l'anglaise et sont sauts au beurre, l'huile ou la graisse, ou bien sont traits par la friture. A N G L A I S E ( I ' ) . Dnomination s'appliquant diffrentes prparations, cuites le plus souvent dans de l'eau (V. MOUTON [gigot de] ) ou dans du fonds blanc. V. POULARDE, poularde l'anglaise. On dsigne aussi sous ce n o m : 1 des poissons sim-
C a r t e g a s t r o n o m i q u e de l ' A n g o u m o i s , de l ' A u n i s et de la S a i n t o n g e .
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A N G O U M O I S . L'Angoumols tait situ entre le Poitou et le Prigord, le Limousin et la Saintonge. De tels voisinages ne pouvaient que rendre gourmands les h a b i t a n t s de cette province, et cela d'autant plus que les produits comestibles y sont tous excellents. En Angoumois, on trouve en abondance du gibier de poil et de plume. On y trouve aussi des poissons d'eau douce de toutes sortes. La Touvre, qui coule aux portes d'Angoulme, est toujours, ainsi que le disait Clment Marot, pave de truites, bordes d'anguilles et d'crevisses et avec ces dlicieux poissons et crustacs, on fait de savoureuses matelotes. On rcolte en Angoumois des champignons d'espces diverses. Dans les carrires situes aux alentours d'Angoulme, on cultive de trs bons champignons de couche, qui peuvent rivaliser de finesse avec ceux, si clbres, que l'on fait pousser dans les carrires des environs de Paris. Les animaux d'levage de cette rgion sont de bonne qualit et leur chair est savoureuse. On y lve aussi de bonnes espces de volailles. Les poulardes de Barbezieux sont particulirement rputes. Spcialits culinaires. Friture charentaise, faite avec divers petits poissons ; cagouilles farcies ou en ragot. (Par cagouilles, on entend escargots, et le got qu'ont les Charentais pour les escargots est tel qu'on les appelle Cagouillards .) La tourtire, tourte de volaille aux salsifis; le civet de livre, qui, en pays Angoumois, se fait avec une addition de gele de groseille ; le confit de canard, que l'on mange accompagn de pommes de terre s a u tes la graisse d'oie, ou de cpes sauts la mode bordelaise; le gigorit ou fressure; le chou farci, que l'on appelle fare; la srie de pts divers que l'on fait en cette rgion, tels que pts de foies gras truffs de Barbezieux et d'Angoulme, les pts de perdreaux de Ruffec, les pts d'alouette d'Exideuil. Saucisses, cervelas, boudins, saucissons et autres charcutmes, excellentes toutes. Comme plats de douceur et ptisseries, les merveilles, sorte de beignets; le gteau au fromage, prpar avec le fromage de Ruffec ; les tartelettes au chocolat parfumes au cognac. Boissons. Les vins de la rgion angoumoise sont de moyenne qualit, et ne se consomment gure que dans le pays. Nous citerons, parmi les plus priss par les habitants de la rgion, les vins blancs de Saint-Brice et les vins de Sainte-Radegonde, prs de Barbezieux. Comme vins de table, ces vins sont assez mdiocres, mais sont les meilleurs qui soient pour la distillation. C'est avec ces vins que se fait le cognac des Charentes. Les vignes cultives dans le sol calcaire des rgions de Cognac, Chteauneuf, Archiac, Barbezieux produisent le vin avec lequel on fait les cognacs des bots, qui sont diviss en fins bois, bons bois ordinaires, bois communs. Une qualit intermdiaire entre les champagnes et les bois est obtenue avec les borderies, qui sont c u l t i vs dans une troite contre, la fois calcaire et sablonneuse, situe au nord de Cognac. A N G R E C . Genre de plantes dont les espces les plus connues habitent, les unes l'le Bourbon et Madagascar, les autres le cap de Bonne-Esprance et les ctes occidentales d'Afrique. L'espce la plus importante est l'angrcum fragrans, dont les feuilles fournissent au commerce le faham ou th de l'le Bourbon, dont l'usage est fort rpandu et qui remplace le th de Chine. A N G U I L L E . Poisson peau visqueuse et trs glissante, et dont la forme rappelle celle d'un serpent. Lorsqu'il a t pch en eaux vives, ce poisson est trs dlicat. L'anguille d'eau courante ou de rivire est donc toujours prfrable celle d'tang. On la reconnat sa peau d'un brun clair, reflets verdtres sur le dos et argente sous le ventre. L'an-
ANGOUMOIS
Anguille d a n s un aquarium.
guille d'tang ou d'eaux stagnantes a la chair vaseuse. Sa peau est b r u n fonc sur le dos et jaune sale sous le ventre. Quelle que soit la provenance de l'anguille, elle doit toujours tre conserve vivante jusqu'au m o m e n t de l'apprter. On la garde dans des viviers ou dans de grands baquets d'eau, que l'on renouvelle frquemment. La chair de l'anguille est trs nourrissante, mais un peu lourde. Elle devient d'une digestion plus facile lorsque, avant de la cuire, on la dbarrasse de la couche de graisse place entre peau et chair. Il existe plusieurs varits d'anguilles de mer, dont la plus rpute est la murne. Ce poisson tait trs pris des anciens Romains qui rlevaient dans des viviers, dispendieusement tablis proximit du rivage. Parmi les anguilles de mer, nous citerons aussi le congre, employ comme poisson de bouillabaisse, mais pouvant nanmoins fournir d'excellentes matelotes. Il est enfin un poisson de mer ayant quelque analogie, comme forme et comme saveur, avec l'anguille, la lamproie, qui, au printemps, remonte les fleuves et les rivires. La lamproie a une chair trs dlicate et reoit tous les apprts indiqus pour l'anguille. guille. Nous le rptons, l'anguille doit tre conserve vivante j u s q u ' a u dernier moment. Avant de la dpouiller, l'assommer en lui frappant violemment la tte contre u n e pierre. Sitt morte, la suspendre un crochet en l'y m a i n tenant par une ficelle noue la hauteur du cou. Pratiquer une incision circulaire au-dessous de la
MTHODE DE PRPARATION. Habillage de l'an-
C o m m e n t on dpouille une anguille.
ANGUILLE
ficelle. Retourner la peau cet endroit de faon pouvoir la saisir avec un torchon. L'arracher vivement, d'un seul coup. Ebarber l'anguille et la vider, en faisant une incision trs lgre sur le ventre. Couper la tte, que l'on supprime, et, selon indication de recette, diviser l'anguille en tronons ou la laisser entire. On peut aussi, au lieu de dpouiller l'anguille entire, la diviser en tronons; passer quelques instants ces tronons sur le gril, sur feu trs vif, en les retournant pour les atteindre de toutes parts. Sous l'influence du feu, la peau se boursoufle et p e u t tre enleve trs facilement. Ce mode de dpouillage a aussi l'avantage d'enlever l'anguille son excs de graisse et de la rendre ainsi de digestion plus aise. Cuisson : Mthode donne pour une anguille de 700 800 grammes. S u i v a n t l'emploi final, l'anguille est d'abord cuite dans un court-bouillon, au vin, blanc ou rouge, garni de lgumes. Oprer ainsi : Diviser l'anguille en tronons de 6 7 centimtres ou la laisser entire selon indication ; la ranger, bien plat, dans un sautoir grassement beurr, tapiss d'une couche d'oignons et de carottes mincs (50 g d'oignons et 50 g de carottes par litre de m o u i l l e m e n t ) . Ajouter une gousse d'ail crase et un fort bouquet garni. Assaisonner de sel et de poivre frachement m o u l u ; mouiller, h a u t e u r du poisson, avec du vin blanc ou rouge, selon la recette adopte. Faire partir en plein f e u ; couvrir le sautoir; cuire sur le coin du fourneau, de 20 25 minutes. Egoutter les tronons d'anguille; les mettre dans u n e terrine ; verser dessus la cuisson passe la p a s soire fine. L'anguille cuite ainsi au court-bouillon p e u t tre prpare ensuite la bourguignonne, frite, grille, la tartare, en matelote, blanc ou brun, etc. Nota. Les anguilles de petite dimension destines tre frites, ne sont pas pralablement cuites au court-bouillon. Il en est de mme pour les grosses anguilles dtailles en filets, en escalopes, ou conserves entires pour tre dsosses et farcies. Anguille l'anglaise. Dtailler en escalopes les filets d'une anguille dsosse. Aplatir ces escalopes, les faire mariner une demi-heure avec huile, j u s de citron ou vinaigre, sel et poivre. Les paner l'anglaise; frire au dernier moment. Les accompagner d'une sauce au beurre additionne d'un peu de beurre d'anchois. V. SAUCES. sautoir tapiss de quatre fortes cuilleres d'oignon minc et pass au beurre, une anguille de poids moyen, dtaille en tronons, ou entire, roule en forme d'anneau; assaisonner de sel et de poivre; ajouter un bouquet garni ; mouiller de 3 dcilitres de vin blanc. Pocher doucement, couvert, p e n d a n t 25 minutes. Egoutter l'anguille, la dresser sur plat rond, sur des crotons en pain de mie frits au beurre (ou, si elle est entire, sur un grand croton rond frit au beurre) ; garnir de pommes de terre coupes en gros ds, sautes au beurre, la pole. Napper l'anguille avec son fonds de cuisson rduit de moiti, li d'une cuillere de beurre mani pass ou non. Saupoudrer de persil hach. tronons rguliers une anguille dsosse. Faire mariner une heure avec huile, j u s de citron, poivre sel et persil hach. Egoutter les tronons; les rouler dans la farine et les paner l'anglaise. Les embrocher avec des brochettes de mtal, en les sparant avec des tranches de bacon un peu gras. Griller sur feu doux. Dresser sur plat long ; garnir de persil frais, entourer de demi-tranches de citron cannel. Accompagner d'une sauce tartare.
A n g u i l l e la crme, au paprika, dite la h o n A n g u i l l e en brochette l'anglaise. Dtailler en Anguille la bonne f e m m e . Mettre dans un
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groise. Dtailler en tronons une anguille de 700 800 grammes. Ranger ces tronons dans un sautoir tapiss de 100 grammes d'oignon minc, revenu au beurre, blanc; saupoudrer de paprika; ajouter un fort bouquet g a r n i ; assaisonner. Mouiller avec du vin blanc, en quantit suffisante pour recouvrir le poisson. Faire bouillir; couvrir le sautoir; cuire 20 minutes. 8 minutes avant de retirer de cuisson, mettre dans le sautoir 12 ttes de champignons tourns. Egoutter l'anguille et les champignons. Dresser les tronons, c h a c u n sur un croton de forme rectangulaire, frit au beurre; garnir avec les champignons. Conserver au chaud. Rduire de moiti le fonds de cuisson, pass la passoire fine. Lui ajouter 2 cuilleres de velout maigre et 2 dcilitres de crme. Rduire en plein feu jusqu' ce que la sauce nappe bien la cuiller. Ajouter 75 grammes de beurre, passer l'tamine. Napper l'anguille avec cette sauce. A n g u i l l e la diable. Rouler u n e anguille moyenne en anneau. La faire pocher dans un c o u r t bouillon au vin blanc. La laisser refroidir dans sa c u i s son. L'goutter, l'ponger, la badigeonner de moutarde, l'arroser de beurre fondu et la paner la mie de pain fine mlange d'une pointe de Cayenne. Arroser de beurre f o n d u ; griller doucement. Dresser sur plat rond; entourer d'une bordure de cornichons et de deml-tranches de citron cannel. Servir avec sauce diable part. V. SAUCES. A n g u i l l e la f e r m i r e . Mettre dans un sautoir tapiss de 2 dcilitres de fondue de lgumes la fermire u n e anguille de 700 800 grammes dtaille en tronons. Assaisonner de sel et poivre. Mouiller de 2 dcilitres et demi de vin blanc; ajouter un bouquet garni. Faire bouillir; couvrir, cuire 25 30 minutes. Egoutter l'anguille, la dresser sur des crotons en pain, dors au beurre. Arroser avec le fonds de cuisson rduit et li la crme paisse. A n g u i l l e en fricasse. Mettre dans un sautoir grassement beurr u n e anguille de 700 800 grammes dtaille en tronons de 6 7 centimtres. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter 10 petits oignons fortement blanchis (crus, s'ils sont nouveaux) et un bouquet garni. Mouiller avec moiti eau et moiti vin blanc. Faire bouillir; couvrir ; cuire de 25 30 minutes. 5 minutes avant de retirer de cuisson, ajouter 10 champignons escalopes. Egoutter l'anguille, la dressser dans une timbale. La garnir avec les petits oignons et les champignons bien goutts. Passer la cuisson; lui ajouter 3 cuilleres de velout maigre. Rduire de moiti. Lier de 2 jaunes d'ufs dlays avec un dcilitre de crme. Complter avec 50 grammes de beurre; passer l'tamine. Verser sur le poisson. Garnir de crotons en cur frits au beurre. A n g u i l l e f r i t e . Choisir des anguilles de petite taille; les dpouiller, les Inciser lgrement sur le dos; les plier en anneau, ou en forme de 8, en les m a i n t e n a n t avec des brochettes. Les tremper au lait, les fariner, et les frire pleine friture brlante. Dresser sur serviette; garnir de persil frit et de quartiers de citron. A n g u i l l e frite O r l y . Dtailler des filets d'anguilles en escalopes. Aplatir ces escalopes; les assaisonner; les tremper dans de la pte frire lgre. Frire au dernier moment. Dresser sur serviette ; garnir de persil frit. Accompagner de sauce tomate. On peut, au lieu de tremper les escalopes d'anguille dans de la pte frire, les paner l'anglaise. guille ainsi qu'il est dit pour l'Anguille la diable, mais sans la badigeonner de moutarde. La dresser sur
A n g u i l l e grille matre d ' h t e l . Prparer l ' a n -
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un plat rond. La napper de beurre la matre d'htel ramolli ou, volont, servir ce beurre part. L'anguille grille p e u t tre accompagne de toutes les sauces spciales aux poissons grills. ainsi qu'il est dit dans la recette prcdente. La dresser sur un plat rond, sur u n e fondue de Garnir le centre avec des rondelles d'oignon frites au beurre. Saupoudrer de persil hach. Anguille l'italienne. Faire raidir vivement l'huile, dans un sautoir, une anguille moyenne, dtaille en tronons rguliers et assaisonne. La retirer du sautoir et faire revenir dans l'huile de cuisson 2 cuilleres d'oignon hach. Lorsque cet oignon est presque cuit, ajouter une petite cuillere d'chalote hache et 125 grammes de champignons coups en trs petits ds (ou de parures de champignons). Remettre l'anguille dans le sautoir; mouiller d'un dcilitre de v i n blanc et de 2 dcilitres et demi de sauce tomate. Cuire doucement, couvert, de 25 30 minutes. Dresser en timbale ; saupoudrer de persil, cerfeuil et estragon hachs. A n g u i l l e en matelote. Dtailler en tronons l'anguille dpouille; la prparer ainsi qu'il est dit la recette de la Matelote la marinire ou la meunire, selon le genre adopt. V. MATELOTE. avec de l'anguille dtaille en tronons, ainsi qu'il est dit la recette de la Matelote la normande.
V. MATELOTE. A n g u i l l e en matelote la n o r m a n d e . Procder tomate. V. TOMATES. A n g u i l l e grille la t y r o l i e n n e . Cuire l'anguille
ANGUILLE
Mettre dans le sautoir un demi-litre de petits pois, frachement cosss, u n e petite laitue coupe en chiffonnade, 50 grammes de beurre et 2 cuilleres de vin blanc. Cuire doucement, le sautoir couvert. Au dernier moment, lier d'une demi-cuillere de beurre mani. Dresser en timbale. A n g u i l l e la tartare. Cuire l'anguille, dtaille en tronons rguliers, dans un court-bouillon au vin blanc. La faire refroidir dans sa cuisson. L'goutter, l'ponger, la paner l'anglaise; frire au dernier m o m e n t ; dresser sur serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce tartare part. A n g u i l l e la tartare (Autre mthode). Cuire l'anguille ainsi qu'il est dit ci-dessus. L'goutter, l'ponger, la tremper dans du beurre fondu et la paner la mie de pain fine. Arroser de beurre f o n d u ; griller doucement. Dresser sur un plat l o n g ; entourer d'une bordure de cornichons et de demi-tranches de citron canneles. Servir avec sauce tartare part. Frite ou grille, l ' a n guille la tartare p e u t aussi tre cuite entire, roule e n anneau. A n g u i l l e Villeroi. Dtailler l'anguille en tronons de 5 6 centimtres. La faire pocher dans un court-bouillon au vin blanc. La laisser refroidir dans sa cuisson. Egoutter les tronons d'anguille; les ponger, les paner la Villeroi. V. VILLEROI. Au dernier moment, faire frire l'anguille. L'goutter, la dresser sur serviette, garnir de persil frit et de quartiers de citron. Servir avec sauce tomate part. On p e u t aussi prparer la Villeroi l'anguille entire. On la sert chaude ou froide. Chaude, la ballottine d'anguille reoit toutes les garnitures et sauces i n d i ques pour les gros poissons braiss. Froide, on l u i applique toutes les formules donnes pour les poissons froids. La ballottine d'anguille froide est aussi dsigne sous le nom de galantine d'anguille. C'est avec la ballottine d'anguille que se fait le bastion d'anguille, pice froide trs usite dans l'ancienne cuisine, mais que l'on n'excute presque plus de nos jours. Prpare d'un diamtre un peu moins grand, la ballottine d'anguille froide p e u t tre servie comme hors-d'uvre sous la dnomination de Saucisson d'anguille. grosse anguille, dpouille et raccourcie, du ct de la tte et du ct de la queue. L'aplatir lgrement, l'assaisonner de sel, poivre et pices. La garnir avec la farce prescrite. Rpartir cette farce, de faon qu'en reformant l'anguille, elle soit partout de grosseur semblable. Envelopper la ballottine dans une mousseline. La ficeler aux deux extrmits, ainsi qu' trois ou quatre endroits, dans le centre. La mettre dans une poissonnire grille, beurre. La couvrir avec le fonds prescrit selon la recette (au vin blanc ou au vin rouge). Faire partir en bullition ; couvrir et laisser pocher bullition imperceptible. Egoutter la ballottine; la dsenvelopper. La mettre sur un plat, et la faire glacer au four, en l'arrosant frquemment avec quelques cuilleres de son fonds de cuisson rduit. Dresser la ballottine, la garnir et la saucer suivant indication de recette. Le fonds de mouillement des ballottines se prpare au vin blanc ou rouge. Ce fonds doit tre trs fourni en lments sapides. On le renforcera donc avec des artes et parures de poissons divers, en plus de celles des anguilles en traitement. Les lments aromatiques de ce fonds, lgumes mincs ou en ds, pralablement fondus au beurre et bouquet garni, doivent tre assez abondants. Aprs cuisson de la ballottine, ce fonds doit tre utilis pour la prparation de la sauce d'accompagnBallottine d'anguille chaude. Dsosser une Ballottine d'anguille, dite aussi A n g u i l l e farcie.
Anguille la meunire. Diviser des petites a n guilles en tronons de 8 10 centimtres; les assaisonner; les fariner. Les cuire la pole, au beurre. Dresser sur plat long, saupoudrer de persil hach, arroser d'un filet de j u s de citron et couvrir, au dernier moment, avec du beurre noisette. Anguille O r l y . V. Anguille frite Orly. guille moyenne ainsi qu'il est dit pour l'Anguille matre d'htel. La dresser sur un plat creux sur un risotto la pimontaise. Entourer d'un cordon de sauce tomate. L'anguille p e u t galement tre prpare en tronons. Anguille la poulette. Etuver doucement au beurre, dans un sautoir, 2 cuilleres d'oignon hach, en vitant de le laisser colorer. Passer vivement dans cet oignon, pour la faire raidir seulement, une anguille moyenne dtaille en tronons rguliers. Assaisonner de sel et de poivre; saupoudrer d'une forte cuillere de farine; mouiller au vin blanc, hauteur du poisson. Ajouter un bouquet garni. Cuire doucement, couvert, pendant 25 30 minutes. 10 minutes avant de servir, ajouter 12 champignons tourns escalopes. Dresser l'anguille dans u n e t i m b a l e ; la garnir avec les champignons. Napper avec la sauce, lie aux jaunes d'ufs ainsi qu'il est dit la sauce poulette et passe. (V. SAUCES.) Saupoudrer de persil hach. Anguille la provenale. Etuver doucement l'huile 2 cuilleres d'oignon hach. Passer vivement dans cet oignon, pour la raidir seulement, une a n guille moyenne dtaille en tronons rguliers. Assaisonner de sel et poivre; ajouter 4 tomates peles, presses, haches, un bouquet garni et un peu d'ail cras. Mouiller d'un dcilitre de vin blanc. Cuire doucement, couvert, de 25 30 m i n u t e s ; 10 m i nutes avant de servir, ajouter 20 olives noires. Faire mijoter. Dresser en timbale; saupoudrer de persil hach. Anguille au risotto. V. Anguille la pimontaise. Anguille la romaine. Dtailler en tronons de 5 a 6 centimtres une anguille de moyenne grosseur. Assaisonner ces tronons de sel et poivre, et les i a i r e raidir vivement au beurre, dans un sautoir.
A n g u i l l e la pimontaise. Prparer u n e a n -
ANGUILLE
ment. On trouvera l'article Farces de poisson toutes les indications relatives a u x farces des taallottines
d'anguille. V . FARCES.
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L'goutter, la glacer, la dresser sur un croton en pain de mie frit au beurre. Entourer de petits fonds d'artichauts garnis de laitance de carpe cuite au beurre et de barquettes en pte foncer remplies de queues d'crevisses la Nantua. Napper avec le fonds de cuisson rduit, li de q u e l ques cuilleres de sauce espagnole maigre, beurr et pass. Bastion d'anguille. Mode de dressage de l ' a n guille froide trs en faveur autrefois, rarement excut aujourd'hui. Dsosser 2 grosses anguilles; les farcir avec de la farce de poisson (brochet ou merlan) additionne de truffes en ds. Envelopper les anguilles dans un linge fin ou une mousseline ; les ficeler pour les maintenir en forme. Les cuire dans du f u m e t de poisson au vin blanc, bien aromatis. Les goutter; les dballer ; les faire refroidir sous presse. D r e s s a g e d'un bastion d'anguille, d'aprs Carme. Dtailler les a n guilles en tronons de 10 centimtres de longueur. Napper ces morceaux d'anguille d'une sauce chaud-froid (prpare avec le fonds de cuisson) [V. SAUCES] et dcorer avec truffes, blanc d'uf dur. Les lustrer la gele. Dresser ces tronons d'anguille sur un fond en r i z taill ou sur un croton de pain beurr, en les plaant les u n s contre les autres, de faon former une sorte de bastion. Garnir le tour du plat avec des moitis d'ufs durs et des crotons de gele. Remarque. Comme lments dcoratifs, les b a s tions d'anguille peuvent comporter des filets de sole pochs, refroidis sous presse, dtaills en forme de crneaux ou autrement, des dtails en truffes, des crotons de gele, et enfin du beurre de Montpellier ou autre beurre compos. V. BEURRE, beurres composs. Ces plats ne peuvent gure tre prpars que p o u r de trs grands buffets. Coulibiac d'anguille (Cuisine r u s s e ) . Suivre les indications donnes pour le Coulibiac de saumon. Remplacer le saumon par de l'anguille dsosse, escalope. V. SAUMON.
OBSERVATIONS. En plus des formules indiques ci-aprs pour la ballottine d'anguille, on peut galement lui appliquer toutes celles donnes pour les gros poissons braiss. Citons surtout, parmi ces dernires, les suivantes, convenant trs bien l'anguille farcie : bretonne, Chambord, chinonaise, Daumont, Joinville, matelote, Nantua, normande. V. ces mots. La ballottine d'anguille, poche au v i n blanc ou rouge, p e u t aussi tre accompagne d'une garniture simple, dresse sur le plat ou servie part, telle que champignons, croquettes diverses, macdoine de lgumes au beurre ou la crme, pommes de terre diversement prpares, riz pilaf, risotto, etc. la gele. Dsosser l'anguille et la garnir avec la farce prescrite, ainsi qu'il est dit ci-dessus. La faire pocher doucement dans un fonds, au vin blanc ou rouge, selon la recette adopte. Egoutter la ballottine; la dsenvelopper; la remettre dans la mousseline, lave et bien exprime; la ficeler en la serrant un peu et la mettre sous presse, dans une plaque. Laisser refroidir 12 heures. Dballer la ballottine; l'ponger, la parer, et la napper la gele ou la c h a u d froiter, selon la recette choisie. Dresser et garnir suivant indication de recette. OBSERVATIONS. Le fonds de mouillement des ballottines d'anguille froides se prpare au vin blanc ou rouge. Ce fonds doit tre trs sapide et trs fourni en lments glatineux. Aprs cuisson de la ballottine, ce fonds est clarifi selon la mthode dcrite pour la gele de poisson (V. GELES ), et employ pour napper l'anguille et pour la garnir, lors du dressage. On trouvera l'article Farces de poisson toutes les indications relatives aux farces de ballottines d'anguille. V. FARCES. Ballottine d'anguille f r o i d e , dite aussi Galantine ou Saucisson d ' a n g u i l l e ; dite encore A n g u i l l e farcie
Pour le dressage et pour la garniture des ballottines (froides) d'anguille, on suivra les indications donnes pour les gros poissons froids. Parmi les formules convenant tout particulirement cet apprt, nous citerons celles donnes aux recettes suivantes : Carpe farcie en bellevue, Truite glace au chambertin, Truite glace au Champagne. Lorsque la ballottine d'anguille est simplement prpare la gele, et ne comporte par consquent aucune garniture, il est prfrable de la servir compltement nappe dans sa gele, dans une terrine ovale, dans une coupe en verre ou dans une timbale en argent. Le rcipient la contenant est plac sur un plat long et entour de glace pile. guille avec de la farce de merlan additionne de truffes en ds. La faire pocher dans un court-bouillon au vin blanc. L'goutter, la glacer ; la dresser sur un fond en farce de poisson ou sur un croton rectangulaire, en pain de mie, frit au beurre. Entourer d'une Garniture l'ancienne. V. GARNITURES. Ballottine d ' a n g u i l l e l'ancienne. Garnir l ' a n -
coulibiacs
Petits coulibiacs d ' a n g u i l l e . V. SAUMON, Petits
de
saumon.
sous ce n o m la ballottine d'anguille froide la gele. grosse anguille. La farcir avec de la farce de brochet la crme additionne d'un salpicon de filets de soles et de truffes. Rouler l'anguille sur ellemme e n l a m o n t a n t en dme, et en la ficelant de faon la maintenir dans cette forme. La cuire dans du f u m e t de Dressage de la g a l a n t i n e d'anguille poisson au vin blanc en volute, d'aprs C a r m e . bien aromatis. Egoutter l'anguille. La faire refroidir. La napper avec une sauce chaud-froid que l'on aura prpare avec le fonds de cuisson de l'anguille. (V. SAUCES). Dcorer l'anguille avec truffes et blanc d'uf. La lustrer avec de la gele de poisson. Dresser l'anguille sur un plat rond, mme le plat ou en la plaant sur un fond en riz taill ou sur un croton en pain de mie badigeonn de beurre ou encore sur un socle. (Cuisine anglaise). Dtailler en escalopes, de 5
Pt chaud d'anguille l'anglaise ou Eel pie Galantine d'anguille en volute. Dsosser u n e
Galantine d ' a n g u i l l e
la
gele.
On
dsigne
Napper de sauce normande (V. SAUCES) additionne du fonds de cuisson rduit et complte avec mirepoix fine de lgumes et vin de Madre. nir l'anguille avec de la farce de brochet ou de merlan additionne de persil hach. La faire pocher dans un court-bouillon au vin rouge. L'goutter, la glacer, la dresser sur un croton en pain de mie frit au beurre. Entourer d'une Garniture bourguignonne (V. GARNITURES ). Napper de sauce bourguignonne prpare avec le fonds de cuisson. guille avec de la farce de brochet ou de merlan, additionne d'un salpicon de truffes et de champignons. La faire pocher dans un court-bouillon au vin blanc.
Ballottine d'anguille la gauloise. Garnir l ' a n Ballottine d ' a n g u i l l e la b o u r g u i g n o n n e . G a r -
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6 centimtres, des filets d'anguilles pars. Les faire blanchir l'eau sale. Les goutter sur un tamis, les laisser refroidir; les assaisonner de sel, poivre et muscade rpe et les saupoudrer de persil hach. Ranger ces escalopes d'anguille dans un plat creux pt anglais, de forme ovale de prfrence, en les alternant par couches, avec des ufs durs coups en tranches, assaisonns comme l'anguille. Mouiller de vin blanc en q u a n t i t suffisante pour recouvrir presque le poisson. Parsemer de quelques menus morceaux de beurre. Placer sur le plat une abaisse de feuilletage. Dorer, rayer; pratiquer une ouverture sur le milieu du pt pour l'chappement des vapeurs. Cuire au four, chaleur moyenne, pendant une heure et demie. Au moment de servir, introduire dans le pt quelques cuilleres de demi-glace maigre. la mnagre. Dtailler en escalopes rgulires des filets d'anguille. Aplatir lgrement ces escalopes, les assaisonner de sel, poivre, pices; les r a n ger dans un plat creux et les arroser de quelques cuilleres de vin blanc, d'un peu de cognac et d ' u n filet d'huile. Laisser mariner au frais, 2 heures. Egoutter et ponger les escalopes; les faire vivement raidir au beurre, les saupoudrer largement d'chalote et de persil h a c h s ; retirer le sautoir du feu et arroser le t o u t avec la marinade de l'anguille. Laisser bien refroidir. Garnir avec ces escalopes un moule pt ovale, peu lev, fonc selon la mthode habituelle avec de la pte foncer ordinaire, et tapiss d'une couche de farce de brochet additionne de persil hach, rgulirement rpartie au fond et sur les parois. Disposer les escalopes bien plat, en les alternant avec des couches de farce de brochet. Arroser chaque couche avec la marinade. Terminer par une couche de farce paisse de 2 centimtres. Arroser cette dernire couche de farce avec du beurre fondu. Recouvrir le pt d'une abaisse de pte, en procdant pour cette opration, ainsi qu'il est dit la mthode type des Pts chauds (V. PTS, Pts chauds). Dcorer le dessus du couvercle avec des dtails en pte abaisse trs mince. Faire une c h e mine ou ouverture pour le dgagement des vapeurs, dorer le pt. Cuire au four, chaleur moyenne, pendant 2 heures. Dmouler le p t ; le dresser sur un plat long. Introduire par l'ouverture quelques cuilleres de demi-glace maigre. Suivant le got, on p e u t piquer les escalopes d'anguille avec des filets d'anchois. On p e u t galement additionner la farce de brochet avec du beurre d'anchois. Cette farce p e u t aussi tre additionne de duxelles sche. ainsi qu'il est dit dans la mthode prcdente avec des escalopes d'anguilles piques avec truffes, et de la farce de brochet, finie au beurre d'crevisses et additionne de queues d'crevisses. Au dernier moment, introduire dans le pt quelques cuilleres de velout maigre fini avec du beurre d'crevisses. ainsi qu'il est dit pour le pt chaud d'anguille aux fines herbes, avec des escalopes d'anguille piques de truffes et de la farce de brochet additionne de truffes en ds. En garnissant le pt, alterner les escalopes avec de larges lames de truffes, un peu paisses. Au dernier moment, Introduire dans le pt quelques cuilleres de demi-glace maigre additionne de truffes haches.
Pt f r o i d d ' a n g u i l l e l'anglaise. P r o c d e r ainsi Pt chaud d'anguille aux truffes. Procder Pt c h a u d d'anguille la N a n t u a . Procder Pt chaud d ' a n g u i l l e aux fines herbes, dit
ANGUILLE
ainsi qu'il est dit pour le Pt chaud d'anguilles aux fines herbes. Lorsque le pt est bien froid, introduire par l'ouverture de la gele de poisson (prpare avec les artes de l'anguille) en quantit suffisante pour bien combler les vides produits par la cuisson. Laisser refroidir pendant 12 heures. Pt chaud la Nantua. Terminer avec de la gele de poisson. Laisser refroidir 12 heures. Pt chaud d'anguille aux truffes. Terminer avec gele de poisson l'essence de truffes. Laisser refroidir 12 heures. Nota. On peut aussi prparer les pts froids d'anguille en les garnissant avec une anguille compltement dsosse, farcie avec la farce indique selon la recette, et reforme en ballottine, ou roule en anneau. On trouvera les indications se rapportant ce mode de prparation la recette de la Tourte froide d'anguille Rabelais. Roulade d'anguille. D s o s s e r une grosse anguille et la garnir de farce de poisson suivant les indications donnes la recette de la Ballottine d'anguille. R e coudre l'anguille et la rouler en forme d'anneau en la maintenant en forme l'aide d'un tour de ficelle. La pocher doucement, dans le fonds prescrit selon la recette. Terminer s u i v a n t les indications donnes pour la Ballottine d'anguille. Nota. On dsigne aussi sous le n o m de roulade l'anguille cuite entire, sans tre farcie, roule en forme d'anneau. En plus des formules donnes ci-aprs pour la r o u lade d'anguille, on peut lui appliquer toutes celles indiques pour la ballottine d'anguille. corch l'anguille selon la mthode accoutume, la dsosser entirement. L'taler sur la table. L'assaisonner de sel et poivre ; la garnir intrieurement avec une farce de brochet lie l'uf, que l'on aura additionne d'un salpicon de champignons et de truffes. Reformer l'anguille; l'enfermer dans des bardes de lard gras. La ficeler et la mettre en cercle. D'autre part, on aura fait fondre au beurre, dans un sautoir (pour une anguille de 1 500 grammes, un gros oignon et une carotte en rouelles. S u r ces lgumes bien tals dans le sautoir, placer l'anguille. Mettre au milieu un gros bouquet garni comprenant, en plus des herbes habituelles, un poireau et une branche de sarriette. Mouiller l'anguille avec du vin blanc d'Anjou, pas trop sucr, en q u a n t i t suffisante pour qu'elle soit juste couverte. Faire bouillir, cumer. Cuire petite bullition, le sautoir couvert, pendant 35 minutes. Egoutter l'anguille. La dbarder. La mettre dans un autre sautoir avec 24 petits champignons, tourns et passs au beurre. Verser dessus la sauce que l'on aura prpare ainsi : mouiller avec le fonds de cuisson du poisson, pass la passoire fine, un roux blanc compos de 50 grammes de beurre et de 60 grammes de farine. Bien m langer, ajouter les pelures des champignons (de ceux employs pour la garniture). Rduire en plein feu, en ajoutant, pendant la rduction, environ 3 dcilitres et demi de crme frache. Lorsque la sauce est bonne consistance, lui ajouter (hors d'bullition), 100 grammes de beurre d'crevisses. anguille dsosse, garnie d'une farce de poisson quelconque et roule en anneau ainsi qu'il est dit pour la Ballottine d'anguille froide. Dresser et garnir la roulade d'anguille en suivant les indications donnes pour la ballottine d'anguille froide ou pour tous les poissons farcis la gele.
Roulade d'anguille froide. Procder, avec u n e R o u l a d e d ' a n g u i l l e l'angevine. Aprs avoir Pt froid d'anguille aux truffes. Comme le Pt f r o i d d'anguille la N a n t u a . Comme le Pt f r o i d d ' a n g u i l l e la mnagre. Procder
qu'il est dit pour le Pt chaud d'anguille l'anglaise. Laisser refroidir pendant quelques heures avant de servir.
ANGUILLE
Roulade
DE
MER
la bordelaise. Garnir
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Mouiller de 5 dcilitres de v i n blanc. Faire partir en plein feu. Couvrir le sautoir et le reculer sur le coin du fourneau. Cuire pendant 10 minutes. Lier la cuisson avec 3 j a u n e s d'ufs, ajouter un filet de j u s de citron. Dbarrasser en terrine. Conserver dans un endroit trs frais. Pour servir : dresser les tronons d'anguilles dans des raviers, les arroser de leur cuisson, ou, si on les a dbarrasss dans un ustensile p o u v a n t tre p r sent sur table, les servir tels quels.
ANGUILLE D E M E R . V . CONGRE.
l'anguille de farce de poisson finie au beurre d'anchois, additionne de persil hach. La rouler en a n n e a u . La pocher dans un court-bouillon au vin rouge de Bordeaux. L'goutter, la dresser sur un plat rond. Mettre au milieu du p l a t des champignons, cpes de prfrence, cuits dresss en pyramide. Napper avec le fonds de cuisson rduit, li au beurre mani et pass, ainsi qu'il est dit pour la Sauce bordelaise maigre (V. SAUCES ). Garnir de crotons en curs frits au beurre. Nota. On prpare de la mme faon les tronons d'anguille farcis la bordelaise. guille moyenne e n anneau. L a pocher dans u n c o u r t bouillon au vin blanc la mirepoix. La laisser refroidir dans sa cuisson. L'goutter, l'ponger; la paner la Villeroi. Mettre l'anguille pane sur u n e grille friture ronde et, au dernier moment, la faire frire. L'goutter, la dresser sur un p l a t rond, sur serviette. Garnir le centre d'un buisson de laitances la Villeroi. Entourer d'crevisses trousses, cuites au court-bouillon, alternes avec des bouquets de persil frit. Servir avec sauce normande additionne de truffes haches, part. V. SAUCES. T o u r t e chaude d'anguille. Procder ainsi qu'il est dit pour le Pt chaud d'anguille aux fines herbes, mais en m o n t a n t le p t dans un moule rond rebords trs peu levs. dit pour le Pt froid d'anguille la mnagre en e m ployant un moule rond rebords trs peu levs. anguille; l'aplatir; la mettre dans un p l a t creux, l'assaisonner de sel, poivre et pices; l'arroser de quelques cuilleres de vin blanc, d'un p e u de cognac et d'huile. Laisser mariner au frais pendant u n e heure. Etaler l'anguille sur la t a b l e ; la garnir avec de la farce de merlan dans laquelle on incrustera, en les alternant, des queues d'crevisses dcortiques, des olives farcies d'un salpicon de filet d'anchois et des truffes en morceaux carrs. Reformer l'anguille e t l a mettre d a n s u n moule rond rebords peu levs, fonc de pte foncer fine et tapiss d'une couche de farce de merlan additionne de persil hach. Garnir le centre de la tourte avec de trs petites paupiettes de sole fourres, une partie de farce de merlan au beurre d'crevisses, l'autre partie de farce de merlan la pure de truffes. Recouvrir le t o u t d'une couche uniforme de farce de merlan aux fines herbes. Mettre sur la tourte u n e abaisse de pte foncer. Souder les bords. Dcorer avec des dtails en pte. Dorer; pratiquer une ouverture sur le centre pour le dgagement des vapeurs. Cuire au four, chaleur moyenne, pendant u n e heure environ. Laisser bien refroidir. Couler dans la tourte quelques cuilleres de gele de poisson. Dresser sur serviette. A n g u i l l e s au vert (Hors-d'uvre froid). D pouiller 2 anguilles de 300 400 grammes et les diviser chacune en 8 tronons de 4 5 centimtres. Les mettre raidir dans un sautoir, o l'on aura pralablement fait fondre, avec 50 grammes de beurre, les ingrdients suivants : 2 poignes de feuilles d'oseille pluches, laves et ciseles, u n e poigne de feuilles d'pinards, prpares de la mme faon (ou, si l'on en a, une quantit gale de feuilles tendres d'orties), une pince de feuilles d'estragon, 2 cuilleres de feuilles de persil concass, une pince de pimprenelle et quelques feuilles de sauge verte. Assaisonner les tronons d'anguilles de sel, de poivre frachement m o u l u et d'une trs lgre prise de t h y m et de laurier pulvriss.
T o u r t e froide d'anguille Rabelais. Dsosser u n e T o u r t e f r o i d e d ' a n g u i l l e . Oprer comme il est R o u l a d e d ' a n g u i l l e la r o y a l e . Rouler u n e a n -
d'anguille
A N I M E L L E S . On dsigne sous ce n o m les t e s t i cules des animaux mles, et plus spcialement, ceux d u blier. Les animelles taient trs en vogue, jadis, en France, en Espagne et en Italie. Le Dictionnaire portatif de cuisine, paru en 1767, n o u s dit : On les sert de trois faons. On les coupe par morceaux en quatre ou h u i t ; on en te la p e a u ; on m e t dessus un peu de sel pil et de f a r i n e ; on les f a i t frire j u s q u ' ce qu'elles soient croquantes. Ou encore : On fait une pte avec farine dtrempe de bire, ou de vin, dans laquelle on m e t un d e m i verre d'huile avec du sel. On f a i t frire les animelles moiti et on les m e t dans cette pte, et ensuite on les remet en f r i t u r e ; on les garnit de persil frit pour servir. Ou b i e n : On les f a i t mariner avec oignons, persil, poivre, girofle, vinaigre et un peu de bouillon; on les trempe dans des ufs b a t t u s ; on les pane ; on les f a i t frire et on les sert garnies de persil frit. En ralit, les trois faons de l'auteur de ce dictionnaire se rduisent u n e seule. La pratique actuelle f a i t non seulement frire les animelles, m a i s les p r pare aussi en fricasse, l'italienne, l'indienne, la vinaigrette, etc. P o u r tous
ces apprts, V. ABATS DE BOUCHERIE.
vulgaire de la badiane. V. ce mot. grains ovodes, un peu r t r c i s a u sommet, surface ctele, avec des poils courts et rudes de coloration vert gristre. Les grains vendus dans le commerce doivent tre dpouills de la terre qui les souille souvent. Ils A n i s toile : sont parfois falsifis par A. Fruit; B, Fleur. addition de graines de persil, toujours dpourvues de poils. On les emploie en confiserie, en ptisserie et en distillerie. A N I S ( S u c r e ) . Le sucre anis s'emploie pour plusieurs prparations. La proportion d'anis p e u t v a rier, pour donner un sucre plus ou moins p a r f u m . Q u a n d on le destine la prparation des pains d'anis, on y m e t 25 grammes d'anis vert pour 500 grammes de sucre en poudre. Si, au contraire, il n'est destin qu' parfumer u n e gnoise, un biscuit, une crme, o on l'incorpore en petite q u a n t i t , il en f a u t beaucoup plus et la proportion d'anis p e u t aller j u s q u ' 100 grammes par livre de sucre. PROCD . T r i e z bien les graines d'anis vert et frottez-les sur un tamis fin, pour les dbarrasser des queues. M e t t e z l'anis scher 12 heures dans une tuve douce. Pilez-le avec le sucre en morceaux. P a s sez au tambour glace de sucre, pour avoir u n e poudre impalpable, et pilez n o u v e a u t o u t ce q u i reste sur le tamis de soie, j u s q u ' ce que t o u t passe. Conservez ce sucre dans un bocal ou u n e bote fermant h e r m t i q u e m e n t et mettez-la au c h a u d ou, en t o u t cas, l'abri de l'humidit. Ce sucre anis est meilleur employer que l'essence d'anis, q u i est toujours trs forte et qui ne donne que le p a r f u m de l'anis et non le got.
A N I S V E R T . Plante
A N I S T O I L E . Nom
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ANISETTE
saveur Incomparable, mais aussi p a r f o i s m a l i c i e u x e t perfides envers qui ne sait p o i n t affront e r l e u r s c a p r i c e s avec u n e suffisante p r p a r a t i o n . V i n s a d mirables, d'ailleurs, et qui m r i t e n t u n e des premires places d a n s les g r a n d s c r u s d e F r a n c e . Les a n i m a u x d e b o u c h e r i e l e vs d a n s l e p a y s a n g e v i n d o n n e n t de la viande d'excellente q u a l i t . Les b u f s d e l a r a c e mancelle sont rputs pour la finesse de leur chair. Le buf d e C h o l e t est r e n o m m . La chair du porc angevin est d e s p l u s d l i c a t e s e t les d i v e r ses cochonnailles que p r p a r e n t avec c e t t e c h a i r les charcutiers du p a y s , rillettes, rilleaux, saucisses, andouilles, boudins, sont d'admirables p e r o n s b a c h i q u e s , a i n s i q u e les a p p e l a i t R a b e l a i s , b i e n p r o p r e s f a i r e a p p r c i e r les vins p a r f u m s du vignoble a n gevin. Les volailles a n g e v i n e s s o n t t e n d r e s e t grasses. Avec elles o n p r p a r e d ' e x q u i s e s fricasses. Les p o i s s o n s q u e la Loire n o u s offre g n r e u s e m e n t e n t r e Saumur et Champtoceaux sont p l u s dlicieux q u e p a r t o u t a i l leurs, dclare u n g o u r m a n d a n g e v i n . Ses b r o c h e t s s o n t p a r m i les p l u s f i n s ; ses aloses, ses t a n c h e s e t ses b r m e s n e c o n n a i s s e n t p a s d e r i v a l e s . P o u r les d e u x p r e m i e r s , les c u i s i n i e r s d ' A n j o u s e t r a n s m e t t e n t depuis de nombreuses gnrations la recette d ' u n e s a u c e s u c c u l e n t e , le beurre blanc, d o n t la s a v e u r onctueuse est pour la bouche un vritable parfum. Les d e u x a u t r e s , l a s e c o n d e p a r t i c u l i r e m e n t , s ' a c c o m m o d e n t s u r t o u t d ' u n e farce l'oseille, q u i f a i t l e u r chair u n e litire savoureuse. Les s a u m o n s d e l a Loire s o n t r p u t s , o n les c o n s i d r e c o m m e t a n t les m e i l l e u r s d e c e u x q u i r e m o n t e n t nos fleuves. E n p a y s a n g e v i n , l a volaille est e x c e l l e n t e . P a r t o u t , d a n s le m o n d e , on c o n n a t la gloire du chapon de La Flche et de la poularde du Mans. D a n s c e p a y s o n t r o u v e a u s s i d ' e x c e l l e n t gibier d e p l u m e e t d e poil. Le potager angevin donne de magnifiques produits. Les c h o u x v e r t s de c e t t e r g i o n , les piochous c o m m e
Carte gastronomique de l'Anjou.
A N I S E T T E . Liqueur base d'anis. P a r m i les a n i s e t t e s d e F r a n c e , i l f a u t p l a c e r a u p r e m i e r r a n g celle f a b r i q u e B o r d e a u x . L ' a n i s e t t e d e H o l l a n d e est a u s s i t r s r p u t e . P o u r l a p r p a r a t i o n d e c e t t e l i q u e u r , V . LIQUEURS. A N J O U . P a y s d e d o u c e u r e t d ' h a r m o n i e , l'Anjou a la c u i s i n e et les v i n s q u i c o n v i e n n e n t s o n c a r a c tre. S a c u i s i n e e s t d o u c e c o m m e s o n ciel, h a r m o n i e u s e c o m m e s e s h o r i z o n s . U n d e s A n g e v i n s les p l u s spirituels, qui est en m m e t e m p s un gourmet, le matre humoriste Curnonsky, n'a-t-il pas dit qu'elle est d a n s l a g a s t r o n o m i e c e q u e R a c i n e est d a n s l a littrature? Ainsi d f i n i t l a c u i s i n e d ' A n j o u u n A n g e v i n q u i , l u i aussi, e s t u n f i n g a s t r o n o m e , H e n r y C o t a n t , e t il a j o u t e : Q u a n t ses v i n s , ils s o n t c o m m e l ' h u m e u r d e ses h a b i t a n t s : l g e r s e t p t i l l a n t d ' u n e
C t e v i g n o b l e sur les bords du Loir Huill.
ANNA
(POMMES
DE
TERRE)
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C a r t e des
principaux
vignobles d e l ' A n j o u .
on les appelle, sont rputs. C'est avec eux que l'on prpare d'admirables fricasses dont se rgalent les amateurs de plats rustiques. Le verger angevin produit d'excellents fruits, poires, pommes couteau et cidre, prunes, fraises. Il f a u t rendre hommage, dit Henry Cotant, gourmand angevin, aux fruits angevins, qui forment une vritable aristocratie dans la production de cette contre de la France. Les fromages du pays d'Anjou sont excellents. Nous ne saurions oublier de mentionner les fameux crmets d'Angers, qui, vrai dire, doivent tre p l u t t classs parmi les entremets que parmi les fromages. Ces crmets , que gnralement on mange avec du sucre, peuvent d'ailleurs tre saupoudrs de sel, et mme condimentes avec de la ciboulette. Avec de tels produits comestibles, les maitresqueux et les cordons bleus angevins, qui toujours ont t d'habiles cuisiniers, ne peuvent faire que de l'excellente cuisine. Telle est la cuisine du pays d'Anjou. Les spcialits culinaires angevines sont nombreuses. Enumrons-en quelques-unes, choisies parmi les plus caractristiques. Rillettes de Saumur; rillons; rilleaux; boudins blancs et autres produits de charcuterie prpars avec l'excellent porc du pays. Bouilleture de poissons d i v e r s , d ' a n g u i l l e s surtout, sorte de m a telote; alose farcie; brme au beurre; brochet ou oose au beurre blanc; matelotes de poissons d'eau douce ; perche aux pruneaux; tuve de poisson des mariniers de la Loire ; pt d'anguille. Cul de veau l'angevine; fressure de porc; gogue; fricasse de volaille, perdreau B o u t e i l l e , d e m i - b o u t e i l l e et fillette la mancelle ; vin d'Anjou.
choue (choux verts bouillis arross de beurre) ; fricasse de choux verts ; choux-fleurs en fricasse ; salades vertes l'huile de noix. Comme fromages, le chouz de S a u m u r ; les caillebottes la chardonnette et les crmets de S a u m u r et d'Angers. La bijane ou soupe la pie (analogue au mijot de Salntonge) : pain miett dans du vin rouge sucr; rtie au vin chaud ; minire (bouillie de mas et de riz) ; foue (sorte de galette trs plate faite avec pte pain recouverte de beurre ; fouace (Rabelais parle des fouaciers de Lern (ou Lernay) de Maine-et-Loire , ce qui dmontre l'anciennet de ce g t e a u ; guillaret ou chaud ; biscuit l'anis d'Angers ; pt de prunes. La fouace et le guillaret sont des ptisseries peu dlicates; elles taient vendues autrefois sur les m a r chs et foires de l'Ouest; leur principal attrait tait d'exciter la soif. Boissons. Tous les vins blancs d'Anjou sont trs rputs. Vins de la valle du Layon : Beaulieu, Faye, Rbl, Thouard. Vins des coteaux de la Loire : Monjeau, Murs, Roche-aux-Moines, Soulaines et, surtout, Coule de Serrant, vins trs fins, trs parfums, ayant un agrable got de terroir. Vins blancs du Saumurais : ces vins sont fins et lgers. C i tons ceux de : Brze, Montsoreau, Parnay, Souzay. Bon nombre de ces vins sont c h a m pagniss (mousseux de S a u m u r ) . Vins rouges de la rgion de Saumur : parmi ces vins, tous trs bouquets, citons le champigny. Dans le sud-est du dpartement, voisin de la rgion n a n Verre vin taise, on rcolte le muscadet, d'Anjou. vin blanc trs agrable. Citons enfin les rougets, vins gris et ross, obtenus avec des raisins rouges pressurs avant fermentation. On fait en Anjou de bonnes eaux-de-vie de marc et aussi certaines liqueurs trs rputes, telles que le guignolet d'Angers. Citons enfin, parmi les boissons de la rgion, le cidre de Segr, qui est excellent. A N N A ( P o m m e s de t e r r e ) . Sorte de galette faite avec des pommes de terre dtailles en rondelles
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ANNETTE
(POMMES
DE
TERRE)
leur crme, un peu moins blanche que celle du grand corossol, douce et assez parfume. On ne consomme l'anone que crue. A N T H R A C I T E . Charbon remarquable par sa grande puret, qui est un des combustibles que l'on emploie de prfrence pour le chauffage et la cuisine. A N T H Y L L I D E . Ce genre de plantes comprend des herbes vivaces et aussi des arbrisseaux. On rencontre les anthyllides dans toute l'Europe, l'Asie occidentale et le nord de l'Afrique. On en connat environ une vingtaine d'espces. Parmi elles, on doit citer l'anthyllide vulnraire, vulgairement dnomme trfle jaune. Ses sommits fleuries entrent dans la composition des liqueurs dites vulnraires et des ths suisses. L'anthyllide vulnraire est galement u n e plante fourragre des plus estimes et fort recherche des chevaux, et surtout des vaches et des moutons, dont elle est le meilleur aliment. Son usage donne aux a n i maux de boucherie une viande ferme, parfume et des plus succulentes. A N T I G A S T R O N O M I E ( L ' ) . Pome satirique paru en 1806 avec, comme sous-titre : l'Homme de ville sortant de table, manuscrit trouv dans un pt, et augment de remarques importantes.
C e t a m u s a n t pome en q u a t r e c h a n t s est une sorte de r f u t a t i o n s y s t m a t i q u e de la Gastronomie de B e r c h o u x , o u v r a g e a y a n t e u une trs g r a n d e vogue. D a n s son i n v o c a tion, B e r c h o u x dit Cornus, dieu joufflu de la m y t h o l o g i e : Souris m o n projet et protge mes vers. Q u ' i l s soient dignes de toi c o m m e de l ' u n i v e r s . Je vais, d a n s m o n ardeur potique et divine, M e t t r e au r a n g des b e a u x - a r t s celui de la cuisine. A ce lyrisme g o u r m a n d , A n g o u l a f r e riposte, d a n s l ' A n t i gastronomie : O mes a m i s , ne m a n g e z g u r e ! O mes a m i s , ne m a n g e z p a s ! S ' i l est bon de faire un repas, Il serait m i e u x de n ' e n point faire. F o r t h e u r e u s e m e n t , ces derniers prceptes, si h y g i n i q u e s s o i e n t - i l s , n ' o n t p a s p r v a l u . E n t r e les d e u x s y s t m e s , celui d e l a g o u r m a n d i s e e x a g r e e t celui d e l ' a b s t i n e n c e f a rouche, il est des m o y e n s t e r m e s .
Casserole pommes A n n a .
minces, cuites au beurre, dans un ustensile spcial, ou dans un sautoir couvert. V. POMMES DE TERRE. A N N E T T E ( P o m m e s de t e r r e ) . Pommes de terre prpares comme les pommes Anna, mais avec les pommes dtailles en julienne fine. V. POMMES DE
TERRE.
A N O D O N T E . Genre de mollusques vivant exclusivement en eau douce. Les anodontes ont une c o quille de grande taille, valves minces et dpourvues de dents. En Europe, surtout en Italie et dans le midi de la France, on mange, la faon des moules, l'espce dite anodonta cygnea. Uanodonta cygnea se rencontre surtout dans les tangs; elle peut a t Anodonte. teindre jusqu' 20 centimtres de longueur. Q u a n t l'espce connue v u l gairement sous le nom de bernacle, elle est de bien plus modestes dimensions et habite de prfrence les rivires et les ruisseaux. Les valves de la coquille d'une autre espce d'anodonte atteignent parfois de trs grandes dimensions et sont employes surtout dans le nord de l'Europe pour crmer le lait. Dans le .nord de la France, on dsigne sous le n o m A'calottes les coquilles de ce mollusque destines cet usage. A N O N . Poisson du genre gade. Ce poisson, qui est une des varits de l'aigrefin, est trs abondant dans la Manche. Il a une chair trs blanche et feuillete. Sa pche a lieu surtout en janvier et fvrier. Culinairement, on le traite comme le merlan. V. ce mot. A N O N E . Uanone ou petit corossol, est le fruit d'un arbre qui crot dans les rgions tropicales. Ce fruit ressemble, comme forme et couleur, l'arti-
A N T I S C O R B U T I Q U E S . Substances ayant la proprit de gurir ou de prvenir le scorbut (V. SCORBUT et MALADIES PAR CARENCE ). Le scorbut, caus par une alimentation par des conserves, semble d l'absence, dans cette nourriture, de substances i m pondrables (vitamines) qui existent dans le suc de viande, dans certains vgtaux frais (pomme de terre, oignon, choux, cresson, laitue, raifort), dans les fruits (orange, citron, raisin, etc.) et dans d'autres s u b stances alimentaires. A N T I S E P S I E . Mthode qui vise empcher la putrfaction ou l'infection par l'emploi de substances chimiques. Le salage, la fumaison des viandes constit u e n t en ralit une application de la mthode a n t i septique; l'emploi du vinaigre dans les marinades, du sel, de l'alcool pour conserver les fruits peuvent tre galement rangs parmi les applications de la mthode. Hormis ces cas, l'usage d'antiseptiques pour assurer la conservation des substances alimentaires est habituellement condamnable. A N T I S E P T I Q U E S . Substances qui s'opposent la putrfaction, la fermentation et l'infection.
V. CONSERVE.
A N V E R S O I S E ( I'). Mode de prparation de grosses et petites pices de boucherie, de ris de veau, d'ufs. Ces articles sont garnis de jets de houblon au beurre ou la crme et de pommes de terre rissoles au beurre. A O U D Z . On dsigne sous ce nom, en Abyssinie, une sauce trs condimente que l'on prpare avec du piment, du gingembre, du girofle et une plante aromatique ayant quelque analogie avec le thym, connue sous le nom de zgakelie. C'est avec cette sauce que les Abyssins prparent le mets qu'ils n o m m e n t brondo, et dont ils sont trs friands.
G
Anone ; 1. Pomme cannelle; 2. Cur de buf; 3. Corossol.
chaut, avec la diffrence que sa peau est brillante. La chair de l'anone, que l'on trouve en France chez les marchands de produits exotiques, est de couLAR. CASTRN.
APRITIF
Ce condiment est vendu maintenant Londres et Marseille.
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V. Le c r a t e u r , en o b l i g e a n t l ' h o m m e m a n g e r pour v i v r e , l'y i n v i t e p a r l ' a p p t i t et l'en rcompense par le plaisir. V I . L a g o u r m a n d i s e est u n a c t e d e notre j u g e m e n t , p a r lequel nous a c c o r d o n s la prfrence a u x choses qui s o n t APRITIF. L'ancienne p h a r m a c o p e distinguait a g r a b l e s au g o t sur celles qui n ' o n t p a s c e t t e q u a l i t . d e s apritifs majeurs ( r a c i n e s d ' a c h e , d e p e r s i l , d e V I I . Le plaisir de la t a b l e est de tous les g e s , de toutes les f e n o u i l , d ' a s p e r g e s e t d e p e t i t - h o u x ) e t d e s apritifs c o n d i t i o n s , de tous les p a y s et de tous les j o u r s ; il peut s ' a s mineurs ( r a c i n e s d e c a p i l l a i r e , d e c h i e n d e n t , d e c h a r socier tous les a u t r e s plaisirs et reste le dernier pour nous don roulant, d'arrte-buf et de fraisier). Ce terme consoler de leur perte. est a u j o u r d ' h u i rserv ce q u i s t i m u l e l'apptit. V I I I . La table est le seul endroit o l'on ne s'ennuie j a m a i s p e n d a n t la premire heure. Les apritifs servis d a n s les cafs s o n t des l i q u e u r s I X . L a d c o u v e r t e d ' u n m e t s n o u v e a u f a i t plus pour l e b o n plus ou m o i n s amres, diffremment aromatises, que heur du g e n r e h u m a i n que la d c o u v e r t e d'une toile. l'on c o n s o m m e pures ou dilues d'eau. Ces liqueurs X. C e u x qui s ' i n d i g r e n t o qui s ' e n i v r e n t ne s a v e n t ni s o n t e n g n r a l f o r t e m e n t alcoolises, p a r c e q u e les boire ni m a n g e r . essences d o n t elles s o n t c o m p o s e s ne sont solubles X I . L'ordre des comestibles est des plus s u b s t a n t i e l s a u x q u e d a n s l ' a l c o o l f o r t (ce q u i f a i t q u ' e l l e s s e t r o u b l e n t plus lgers. X I I . L'ordre des boissons est des plus tempres a u x p l u s a u c o n t a c t d e l'eau), e t cette t e n e u r e n alcool a n fumeuses. nihile, pour u n e grande part, l'action bienfaisante X I I I . P r t e n d r e qu'il ne f a u t p a s c h a n g e r de vins est u n e des amers employs. h r s i e ; la l a n g u e se s a t u r e , et, aprs le troisime verre, le Mais, p a r le fait de l ' h a b i t u d e (ou de l ' i m a g i n a meilleur v i n n'veille plus q u ' u n e s e n s a t i o n obscure. tion), certaines personnes croient qu'elles m a n q u e n t X I V . Un dessert s a n s f r o m a g e est une belle qui il m a n q u e u n il. d ' a p p t i t si elles n ' o n t p a s c o n s o m m leur (ou leurs) X V . O n d e v i e n t cuisinier, m a i s o n n a t rtisseur. apritif q u o t i d i e n ; c'est ce q u i a fait dire que, si l ' a p X V I . L a qualit l a plus i n d i s p e n s a b l e d u cuisinier est ritif p e u t ouvrir l ' a p p t i t , c'est avec u n e fausse cl. l ' e x a c t i t u d e ; elle doit tre aussi celle du c o n v i v e . Q u o i qu'il en soit, l'apritif fut, et reste encore, X V I I . A t t e n d r e t r o p l o n g t e m p s u n c o n v i v e r e t a r d a t a i r e est u n rite t r a d i t i o n n e l d a n s certains m i l i e u x . un m a n q u e d ' g a r d s pour tous c e u x qui sont p r s e n t s . Pour b e a u c o u p de personnes, l'heure de l'apritif X V I I I . Celui qui reoit ses a m i s et ne d o n n e a u c u n soin personnel au repas qui leur est p r p a r n'est p a s d i g n e est un m o m e n t de d t e n t e aprs la j o u r n e de t r a d'avoir des a m i s . vail, a v a n t le repas familial. C'est aussi, p o u r cerX I X . La m a t r e s s e de la m a i s o n doit toujours s'assurer que tains, u n e facilit de se rencontrer. le caf est excellent, et le m a t r e que les liqueurs sont de premier c h o i x . APHIE. L'aphie est un poisson de la M d i t e r r a X X . C o n v i e r quelqu'un, c'est se c h a r g e r de son b o n h e u r n e q u e l ' o n a p p e l l e a u s s i loche de mer. p e n d a n t t o u t le t e m p s qu'il est sous votre toit. Certains mdecins prtendent que la chair de Q u e l q u e s - u n s des a p h o r i s m e s d e B r i l l t - S a v a r i n , et, n o l'aphie est trs indigeste. T e l n ' t a i t pas l'avis des t a m m e n t , celui qui p r t e n d que si on d e v i e n t cuisinier, on anciens qui, justement, estimaient beaucoup ce poisn a t rtisseur s, sont assez d i s c u t a b l e s . son cause de sa chair trs nourrissante. L'aphie se Il est bien d ' a u t r e s a p h o r i s m e s g o u r m a n d s . N o u s c i t e r o n s q u e l q u e s - u n s de c e u x dits p a r l ' a c t e u r des E s s a r t s , qui, prpare c o m m e le merlan. V. ce mot. d ' a p r s u n a u t e u r c o n t e m p o r a i n , possdait u n a p p t i t p r o APHORISMES ET AXIOMES. De ces sortes de portionnel sa corpulence (des E s s a r t s t a i t trs gros) et t a i t aussi g o u r m a n d que spirituel, q u a l i t s qui vont t o u sentences brves, o s o n t n o n c s les rgies et les p r j o u r s de pair. ceptes de la gastronomie, de l'hygine et aussi de la C e r t a i n s p r t e n d e n t qu'il a t le p r c u r s e u r de B r i l l t table, les p l u s clbres sont celles q u e B r i l l t - S a v a r i n , S a v a r i n . U n bon dner l e m e t t a i t e n verve. I l a n a l y s a i t a v e c ce matre s-sciences gourmandes, donne en manire loquence les q u a l i t s de c h a q u e m e t s et c r a i t des a l l i a n c e s d e p r f a c e l a Physiologie du got. L e s v o i c i : de m o t s d'une bizarrerie a m u s a n t e . Voici q u e l q u e s - u n s de ses a p h o r i s m e s : I. L ' u n i v e r s n'est rien que p a r la vie, et tout ce qui v i t se U n e bonne cuisine est l ' e n g r a i s d'une conscience pure. nourrit. Que le g i g o t soit a t t e n d u c o m m e le premier r e n d e z - v o u s II. Les animaux se repaissent; l'homme m a n g e ; l'homme d ' a m o u r , mortifi c o m m e un m e n t e u r pris sur le f a i t , dor d'esprit, seul, sait m a n g e r . c o m m e une j e u n e A l l e m a n d e et s a n g l a n t c o m m e un c a r a b e . I I I . La destine des n a t i o n s dpend de la m a n i r e dont Profitez de la c o n d e s c e n d a n c e de l ' l g a n t rognon de elles se nourrissent. v e a u , m u l t i p l i e z ses m t a m o r p h o s e s : vous pouvez, s a n s I V . D i s - m o i ce que tu m a n g e s , je te dirai ce que tu es. l'offenser, le n o m m e r le c a m l o n de la cuisine. F a i t e s de l'uf l ' a i m a b l e c o n c i l i a t e u r qui s'interpose entre t o u t e s les p a r t i e s pour oprer les r a p p r o c h e m e n t s difficiles. Le m o u t o n est l ' a g n e a u ce q u ' e s t un oncle m i l l i o n n a i r e son n e v e u la besace. La b i e n f a i s a n t e enveloppe d'une feuille de v i g n e f a i t valoir le p e r d r e a u c o m m e le t o n n e a u de D i o g n e f a i t ressortir les q u a l i t s du g r a n d penseur. N'oubliez j a m a i s que le f a i s a n doit tre a t t e n d u c o m m e la pension d ' u n h o m m e d e lettres qui n ' a j a m a i s f a i t d'pitres a u x m i n i s t r e s n i de m a d r i g a u x leurs m a t r e s s e s . D e s E s s a r t s , n L a n g r e s en 1740, t a i t un des meilleurs a c t e u r s de la Comdie-Franaise, o il j o u a i t les f i n a n c i e r s . I l m o u r u t s u b i t e m e n t en 1793, en a p p r e n a n t l ' a r r e s t a t i o n de l ' u n de ses meilleurs amis. L e s potes e t les p r o s a t e u r s a n ciens a v a i e n t g a l e m e n t formul des a p h o r i s m e s et des a x i o m e s g a s t r o nomiques. C i t o n s - e n q u e l q u e s - u n s : Horace, qui a i m a i t la p r o p r e t t a b l e et qui t e n a i t s u r t o u t se m i rer d a n s les p l a t s et d a n s les verres, formule ses dsirs d a n s un p a s s a g e de ses u v r e s que l'on a t r a d u i t ainsi : Le c u r se soulve q u a n d on reoit d'un v a l e t une coupe p o r t a n t La P a r t i e de plaisir. G r a v u r e de M o i t t e , d ' a p r s un t a b l e a u de L a n c r e t
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APHORISMES
ET
AXIOMES
L e s cinq sens. T a b l e a u de D. T n i e r s . la grasse empreinte de ses d o i g t s t r e m p s d a n s la s a u c e , et qu'il aperoit au fond d'un v i e u x c r a t r e le c r a s s e u x dpt qui s'y a m a s s e . P l u t a r q u e nonce cette s e n t e n c e , qu'il a t t r i b u e d'ailleurs P a u l - E m i l e , le v a i n q u e u r de Perse : Il f a u t la m m e intelligence et pour r a n g e r une arme en b a t a i l l e , et pour bien ordonner un dner. L ' u n e doit tre le plus possible redoutable, et l ' a u t r e a g r a b l e a u x c o n v i v e s . D a n s ces p h r a s e s , P l u t a r q u e d o n n e une prcieuse leon aux p s e u d o - g a s t r o n o m e s , ceux d ' a u j o u r d ' h u i surtout, qui, le plus s o u v e n t , c o m p o s e n t des m e n u s qui, certes, ne s a u raient tre a g r a b l e s a u x v r a i s g o u r m a n d s . R a b e l a i s , lui, d c l a r e de f a o n positive que, seuls, sont p l a i s a n t s les dners et soupers a u x c h a n d e l l e s : Il n'est, dit-il, bonne chre que de n u i t , lorsque l a n t e r n e s sont en place et a c c o m p a g n e s de leurs g e n t i l s fallots. Toujours, en effet, sont plus b e a u x , plus b r i l l a n t s les dners a u x lumires. Plus prs de nous, d ' a u t r e s c r i v a i n s ou p r a t i c i e n s ou g o u r m a n d s ont formul m a i n t s a p h o r i s m e s qui, en leur brve r d a c t i o n , c o n s t i t u e n t de v r i t a b l e s rgles g a s t r o n o miques. Ainsi, C a r m e d o n n e un conseil a u x m i n i s t r e s et a u x diplomates lorsqu'il leur dit : L ' a r t c u l i n a i r e escorte la diplomatie, et t o u t premier ministre est son t r i b u t a i r e . > Cela, le prince de T a l l e y r a n d , de g o u r m a n d e mmoire, le savait bien, lui qui conseillait a u x a m b a s s a d e u r s de F r a n c e prs les s o u v e r a i n s t r a n g e r s de plus c o m p t e r sur leurs casseroles, pour russir d a n s leur mission, que sur leurs secrtaires... Et C a r m e dit encore : Prsider u n e c h a m b r e politique ou remplir une a m b a s s a d e , c'est faire un cours de g a s t r o nomie. De C a r m e encore cet a p h o r i s m e , qui dit bien combien i m p o r t a n t est le rle de la cuisine d a n s le monde : L o r s qu'il n'y a plus de cuisine d a n s le monde, il n'y a plus de lettres, d'intelligence leve et rapide, de relations l i a n t e s ; il n'y a plus d'unit sociale. (Ptissier pittoresque.) De S a i n t e - B e u v e cet a p h o r i s m e : L e s gens d'esprit qui m a n g e n t et engloutissent ple-mle, a v e c une sorte de d dain, ce qui est ncessaire la nourriture du corps, p e u v e n t tre de g r a n d s raisonneurs et de h a u t e s i n t e l l i g e n c e s , m a i s us ne sont p a s des gens de got. Monselet, qui t a i t un g o u r m a n d plein d'esprit, a, d a n s ses crits, formul de n o m b r e u x a p h o r i s m e s . D o n n o n s - e n quelques-uns. C e l u i - c i , en premier lieu, qui m o n t r e bien l importance sociale des dners... q u a n d ils sont bons. T o u t se f a i t en d n a n t d a n s le sicle o nous sommes Et c'est par des dners qu'on g o u v e r n e les h o m m e s . Et c e u x - c i que nous cueillons d a n s les d i v e r s livres qu'il a crits la gloire de la g o u r m a n d i s e : La g a s t r o n o m i e est la j o i e de t o u t e s les s i t u a t i o n s et de tous les ges. Elle donne la beaut de l'esprit. Un g o u r m e t est un tre a g r a b l e au ciel. T o u t e passion, raisonne et dirige, d e v i e n t un a r t : or, plus que t o u t e a u t r e passion, la g a s t r o n o m i e est susceptible de r a i s o n n e m e n t et de direction. Q u ' o n y rflchisse bien : les h e u r e s c h a r m a n t e s de notre vie se relient toutes, p a r un t r a i t d'union plus ou m o i n s sensible, quelque souvenir de t a b l e . C o m b i e n de fleurs qui ne s e r v e n t q u ' composer des essences et dont on p o u r r a i t faire des m e t s s a v o u r e u x ! Et enfin ce conseil qu'il donne, en ses Lettres Emilie, toutes les femmes : C h a r m e z , restez belle et g r a c i e u s e , m a i s , pour cela, m a n g e z bien. A p p o r t e z d a n s votre n o u r r i ture le t a c t qui prside votre toilette. Q u e votre dner soit un pome, c o m m e votre robe. L u c i e n T e n d r e t , p e t i t - n e v e u de B r i l l t - S a v a r i n , a lui aussi, d a n s son livre La Table au pays de Brillt-Savarin, cisel quelques a p h o r i s m e s g o u r m a n d s , qui s a n s doute sont moins clbres que c e u x de l ' a u t e u r de la Physiologie du Got, m a i s q u e l q u e s - u n s m r i t e n t d'tre cits ici : < La cuisine est la fois un a r t et une science ; elle est un a r t q u a n d elle c h e r c h e raliser le v r a i et le beau appel le bon d a n s l'ordre des ides culinaires. C o m m e science, elle t i e n t la c h i m i e , la p h y s i q u e et l'histoire n a t u r e l l e . Ses a x i o m e s s'appellent a p h o r i s m e s , ses t h o r m e s , r e c e t t e s , et sa philosophie, g a s t r o n o m i e ou g a s t r o s o p h i e . Le beau et le bon sont identiques, m a i s les impressions p a s s a g r e s produites p a r l ' u v r e du cuisinier ou du m u s i cien s'coulent mesure qu'on les prouve, et si le t a b l e a u de la Transfiguration, de R a p h a l , est i m m o r t e l , le Ragot de truffes la parisienne de C a r m e dure le t e m p s de le m a n g e r , c o m m e les roses le t e m p s de les s e n t i r . > Le cuisinier n ' e n est p a s m o i n s un a r t i s t e , et s'il n'est p a s au r a n g de P o l y g n o t e et de P h i d i a s , il a son rle et sa place d a n s les c i v i l i s a t i o n s c o m p l t e s . * La cuisine s a v a n t e et raffine a toujours reparu a u x poques les plus glorieuses de l'histoire. V a t e l n'est p a s moins clbre que son m a t r e , le v a i n queur de R o c r o i , et si la gloire n ' e s t que de la fume, A n t o n i n C a r m e en a f a i t a u t a n t que N a p o l o n . P o u r raliser le beau, le peintre emploie la g a m m e des couleurs, le musicien celle des sons, le cuisinier celle des s a v e u r s , et il est trs r e m a r q u a b l e qu'il e x i s t e sept couleurs, sept sons, et sept s a v e u r s . > De L u c i e n T e n d r e t encore ces r e m a r q u e s qui m o n t r e n t l ' i m p o r t a n c e de la bonne cuisine d a n s la d i p l o m a t i e :
API
(POMME
D')
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Sur la gourmandise et les gourmands. La g o u r m a n d i s e est une p r f r e n c e p a s s i o n n e , raisonne et h a b i t u e l l e pour les objets qui f l a t t e n t le g o t . S o u s quelque r a p p o r t q u ' o n e n v i s a g e la g o u r m a n d i s e , elle ne m r i t e qu'loge et e n c o u r a g e m e n t . La g o u r m a n d i s e est un des p r i n c i p a u x liens de la socit. S ' i l est des g o u r m a n d s p a r p r d e s t i n a t i o n , i l e n est aussi par tat. D a n s l ' e m p i r e g a s t r o n o m i q u e , le q u a r t i e r g n r a l des g e n s de l e t t r e s est t o u t p r o c h e de celui des m d e c i n s . La g o u r m a n d i s e c o m p t e beaucoup de d v o t s p a r m i ses fidles sectateurs. Sur le got. Le g o t est simple en a c t i v i t ; c ' e s t - - d i r e qu'il ne peut t r e i m p r e s s i o n n par d e u x s a v e u r s en mme temps. La l a n g u e de l ' h o m m e , p a r la d l i c a t e s s e de sa c o n t e x t u r e et des d i v e r s e s m e m b r a n e s dont elle est e n v i r o n n e , a n n o n c e assez la s u b l i m i t des o p r a t i o n s a u x q u e l l e s elle est destine. Sur l'apptit, sur la digestion. L ' a p p t i t s ' a n n o n c e par u n peu d e l a n g u e u r d a n s l ' e s t o m a c e t u n e lgre s e n s a t i o n de f a t i g u e . Le m o u v e m e n t et la vie o c c a s i o n n e n t d a n s le corps v i v a n t une d p e r d i t i o n c o n t i n u e l l e d e s u b s t a n c e . La d i g e s t i o n est une o p r a t i o n t o u t f a i t m c a n i q u e , e t l ' a p p a r e i l d i g e s t e u r p e u t t r e considr c o m m e u n m o u l i n g a r n i de ses b l u t o i r s . P o u r c o n n a t r e la d i g e s t i o n dans son e n s e m b l e , il f a u t la j o i n d r e ses a n t c d e n t s et ses c o n s q u e n c e s . La d i g e s t i o n est, de t o u t e s les o p r a t i o n s corporelles, celle qui influe le p l u s s u r l ' t a t m o r a l de l ' i n d i v i d u . Q u e l q u e s p e r s o n n e s o n t de l ' h u m e u r p e n d a n t t o u t le t e m p s qu'elles d i g r e n t ; ce n ' e s t le t e m p s , alors, ni de leur p r s e n t e r des p r o j e t s , ni de leur d e m a n d e r des g r c e s . La t h o r i e et l ' e x p r i e n c e s ' a c c o r d e n t p o u r prouver que l a q u a l i t e t l a q u a n t i t des a l i m e n t s i n f l u e n t p u i s s a m m e n t sur le t r a v a i l . L ' h o m m e m a l n o u r r i ne peut l o n g t e m p s suffire a u x fatigues d'un travail prolong. Sur l'obsit, sur la maigreur. L ' o b s i t ne se t r o u v e j a m a i s ni c h e z les s a u v a g e s , ni dans les c l a s s e s de la socit o on t r a v a i l l e pour m a n g e r , et o on ne m a n g e que pour vivre. L a m a i g r e u r n ' e s t p a s u n g r a n d d s a v a n t a g e pour les h o m m e s , m a i s elle est u n m a l h e u r effroyable pour les femmes. Sur quelques aliments. On e n t e n d p a r a l i m e n t s les s u b s t a n c e s qui, s o u m i s e s l ' e s t o m a c , p e u v e n t s'assimiler p a r la d i g e s t i o n , et r p a r e r les p e r t e s que f a i t le corps h u m a i n p a r l ' u s a g e d e l a vie. N o u s ne n o u s s o m m e s p a s c o n t e n t s des q u a l i t s que l a n a t u r e a v a i t d o n n e s a u x g a l l i n a c s , l ' a r t s'en est e m par, et, sous p r t e x t e de les amliorer, il en a f a i t des martyrs. La v o l a i l l e est, p o u r la cuisine, ce q u ' e s t la toile pour les p e i n t r e s , et p o u r les c h a r l a t a n s le c h a p e a u de F o r t u n a t u s : on n o u s la s e r t bouillie, rtie, c h a u d e ou froide, entire o u p a r p a r t i e s , a v e c o u s a n s sauce, e t t o u j o u r s a v e c u n gal succs. Trois p a y s de l'ancienne France se disputent l'honneur de f o u r n i r les m e i l l e u r e s volailles, s a v o i r : le p a y s de C a u x , le M a n s et la Bresse. Le d i n d o n est c e r t a i n e m e n t un des p l u s b e a u x c a d e a u x que le n o u v e a u m o n d e a i t f a i t l ' a n c i e n . Le g i b i e r f a i t les dlices de nos t a b l e s ; c'est une n o u r riture s a i n e , c h a u d e , s a v o u r e u s e , de h a u t g o t et facile digrer t o u t e s les fois que l ' i n d i v i d u est j e u n e . S o u s les ordres d ' u n chef i n s t r u i t , le gibier subit un grand nombre de modifications et t r a n s f o r m a t i o n s savantes, e t f o u r n i t l a p l u p a r t des m e t s d e h a u t e s a v e u r qui c o n s t i tuent la cuisine transcendante. Le g o t d ' u n e p e r d r i x rouge du P r i g o r d n ' e s t p a s le m m e que celui d ' u n e p e r d r i x rouge de S o l o g n e . Si un becfigue t a i t de la grosseur d ' u n f a i s a n , on le p a i e r a i t c e r t a i n e m e n t l ' g a l d'un a r p e n t de terre. La c a i l l e est, p a r m i le gibier p r o p r e m e n t dit, ce qu'il y a de plus m i g n o n et de plus a i m a b l e . On f a i t a c t e d ' i g n o r a n c e t o u t e s les fois q u ' o n la sert a u t r e m e n t que rtie. U n e b c a s s e n ' e s t d a n s toute sa g l o i r e que q u a n d elle a t rtie sous les y e u x d ' u n c h a s s e u r , s u r t o u t d ' u n c h a s seur qui l ' a t u e . E n t r e les m a i n s d ' u n p r p a r a t e u r h a b i l e , le poisson peut d e v e n i r une s o u r c e inpuisable d e j o u i s s a n c e s p e r p tuelles. L ' p e r l a n est le becfigue des e a u x : m m e petitesse, m m e p a r f u m , m m e supriorit.
Les questions de la politique se t r a i t e n t table. M o n sieur de T a l l e y r a n d a s o u v e n t d ses succs a u x s a v a n t e s combinaisons d'Antonin Carme. Et au m o m e n t du C o n g r s de V i e n n e , l ' a m b a s s a d e u r (le p r i n c e de T a l l e y r a n d ) p r e n a n t cong de L o u i s X V I I I , lui disait : Q u e V o t r e M a j e s t veuille bien me croire, j ' a i plus besoin de casseroles que de questions crites. . M o n s i e u r G u i z o t a s s u r a i t que p e n d a n t son a m b a s s a d e L o n d r e s , son cuisinier a v a i t t plus utile sa politique que ses secrtaires. De lui encore, rdigs sous f o r m e d ' a x i o m e s , ces conseils a u x a m p h i t r y o n s et a u x c o n v i v e s : O r d o n n e r un dner et le diriger a p p a r t i e n t a u x fins g o u r m a n d s dont l'esprit cultiv est d l i c a t ; u n h a b i l e a m p h i t r y o n est aussi rare q u ' u n bon cuisinier, P On ne dne bien que chez les fins g o u r m e t s s e n t a n t les n u a n c e s ; la moindre enflure e n l a i d i t le plus beau v i s a g e et le fini des d t a i l s f a i t la p e r f e c t i o n . A v e c de l ' a r g e n t c h a c u n p e u t offrir des m e t s s u c c u l e n t s et des vins r e n o m m s , m a i s la courtoisie, l ' a m a b i l i t ne s'achtent pas. F a i r e m a n g e r les g e n s s a n s a p p t i t , faire briller l'esprit de c e u x qui en ont, en faire t r o u v e r c e u x qui en dsirent, est la suprme science de l ' a m p h i t r y o n g a s t r o n o m e . E t , pour m i e u x a p p u y e r son dire, L u c i e n T e n d r e t ajoute : La c o n v e r s a t i o n f r a n a i s e n a q u i t d a n s les salons du XVin> sicle ; des salles m a n g e r du R g e n t , de celles du P r s i d e n t H n a u l t , du b a r o n H o l b a c h et de M a d a m e Geoffrin, sortit une socit, la vrit sceptique et impie, m a i s t o u t e e m p r e i n t e d ' u r b a n i t d l i c a t e et de c e t t e i n g n i e u s e et s a v a n t e politesse, r p a n d u e depuis d a n s t o u t e l'Europe e t devenue l ' u n des c a r a c t r e s les plus d i s t i n c t i f s de la c i v i l i s a t i o n moderne. E n c o r e un conseil a u x a m p h i t r y o n s : L e s g o u r m e t s , s'ils ne sont p a s c o m m o d m e n t assis et n ' o n t p a s leurs f r a n c h e s coudes, ne c o m p t e n t pour rien ni les vins, ni la c h a i r . T> Et cet a u t r e que J e a n R i c h e p i n d o n n e d a n s son pome A Table : E s t - o n dix, y compris la famille, on se serre! M a i s p a s trop c e p e n d a n t , et s a n s tre l'troit Il f a u t qu'on ait de l ' a i r a u x coudes, et le droit De faire en b a v a r d a n t , si l'on v e u t , de g r a n d s g e s t e s ; G r i g n o t s de profil, les m e t s s o n t i n d i g e s t e s . Et enfin, remarque qui r a s s u r e r a les personnes qui croient c o m m e t t r e une f a u t e en se l i v r a n t a u x plaisirs de la t a b l e , L u c i e n T e n d r e t dit : L e s c a s u i s t e s ont class la g o u r m a n d i s e p a r m i les p c h s c a p i t a u x ; m a i s si elle n'est p a s ce vice de boire j u s q u ' l'ivresse ou de m a n g e r j u s q u ' l ' e x c s , elle m r i t e d'tre au r a n g des v e r t u s t h o l o g a l e s . Et ceci : C e u x qui ont une profonde indiffrence pour les douceurs d e l a table s o n t o r d i n a i r e m e n t tristes, s a n s a m n i t et p e u a i m a b l e s . Enfin voici quelques s e n t e n c e s e m p r u n t e s des c r i v a i n s divers : D ' A l e x a n d r e D u m a s : On ne v i t p a s de ce que l'on m a n g e , m a i s de ce que l'on digre. De J o s e p h de M a i s t r e : P o i n t de t r a i t s , p o i n t d ' a c c o r d s , p o i n t de ftes, p o i n t de crmonies d ' a u c u n e espce, m m e l u g u b r e s , s a n s r e p a s . (Les Soires de Saint-Ptersbourg.) De L o r d B y r o n : Q u i j a m a i s et pu croire, d e p u i s la simple r a t i o n d ' A d a m , que la cuisine v o q u e r a i t assez de ressources pour former u n e s c i e n c e ? > De L a d y M o r g a n : M e s amies, o c c u p e z - v o u s de vos t a b l e s , s o i g n e z - e n p e r s o n n e l l e m e n t la dlicatesse et l ' c l a t ; un bon dner bien m d i t , bien servi sur une t a b l e ronde un p e t i t n o m b r e d ' a m i s , a s s a i s o n n de bon v i n et de v i v e s saillies, est la plus c h a r m a n t e des f t e s .
Brillt-Savarin que l'on trouvera ci-dessus sont connus dans le monde entier. On connat beaucoup moins les apophtegmes que l'auteur de la Physiologie du got a noncs dans les diverses mditations de ce code de la table. En voici quelques-uns choisis parmi ceux qui se rapportent plus spcialement aux choses de la cuisine :
Sur la cuisine. La cuisine est le plus a n c i e n des a r t s , et celui qui nous a rendu le service le plus i m p o r t a n t pour la vie civile. La science qui n o u r r i t les h o m m e s v a u t bien au m o i n s celle qui enseigne les faire t u e r . Le feu une fois c o n n u , l ' i n s t i n c t de p e r f e c t i o n n e m e n t fit qu'on en a p p r o c h a les v i a n d e s , d'abord pour les scher, et ensuite, on les m i t sur des c h a r b o n s pour les cuire. La cuisine fit de g r a n d s progrs q u a n d on eut, soit en a i r a i n , soit en poterie, des v a s e s qui rsistrent au feu. L e s repas, d a n s le sens que nous d o n n o n s ce mot, ont c o m m e n c a v e c le second ge de l'espce h u m a i n e . D a n s l ' t a t de socit o nous sommes m a i n t e n a n t p a r venus, il est difficile de se figurer un peuple qui v i v r a i t u n i q u e m e n t de p a i n et de l g u m e s .
Apophtegmes
g o u r m a n d s . Les aphorismes de
A P I ( P o m m e d ' ) . Varit de pomme remarquable par sa petitesse et ses couleurs luisantes verte et rouge. Ce fruit, dont le nom v i e n t , dit-on, de son inventeur, un Romain, a la chair trs ferme et une saveur douce. La chair de certaines varits de p o m mes d'api dgage un parfum de ptales de roses.
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A P I C I U S . H y eut trois Bomains du nom d'Aplcius. Ils furent fameux tous les trois, non par leur gnie, leurs vertus ou leurs grandes qualits, mais par leur gloutonnerie et leur supriorit dans l'art gastronomique.
Le premier v i v a i t sous S y l l a , le second sous A u g u s t e et Tibre, et le troisime sous T r a j a n . C ' e s t le second qui est le plus clbre, et c'est de lui que Snque, Pline, J u v nal e t M a r t i a l ont t a n t parl. A t h n e dit qu'il d p e n s a pour satisfaire sa g o u r m a n d i s e des s o m m e s immenses, et qu'il i n v e n t a plusieurs espces de g t e a u x qui p o r t r e n t son nom. S n q u e , d o n t il t a i t le c o n t e m p o r a i n , nous apprend qu'il t e n a i t une espce d'cole de bonne chre . Il ajoute q u ' A p i c i u s , t a n t d e v e n u fort e n d e t t , f u t oblig d'examiner enfin l ' t a t de ses affaires, et que, v o y a n t qu'il ne lui restait plus que 250.000 livres (quelques a u t e u r s disent q u a r a n t e millions de sesterces, soit deux millions de r e n t e ) , il s'empoisonna d a n s la c r a i n t e qu'une pareille s o m m e ne lui sufft p a s pour vivre. Pline parle souvent des r a g o t s q u ' A p i c i u s i n v e n t a , et l'appelle nepotum omnium altissimus gurges. L e troisime A p i c i u s v i v a i t sous T r a j a n . I n v e n t e u r d'un secret pour conserver les h u t r e s , il en fit p a r v e n i r de trs fraches l'empereur, alors occup c o m b a t t r e les P a r t h e s . Le n o m des A p i c i u s ne fut p a s s e u l e m e n t donn des g t e a u x , il s'tendit plusieurs espces de sauces. Il existe sous le n o m de Clius Apicius un t r a i t De re culinaria, i m p r i m pour la premire fois M i l a n (1498, i n - 4 ) . M a i s les critiques ne croient p a s qu'il ait t crit p a r l ' u n des trois A p i c i u s . M a r t i n L i s t e r a d o n n une belle dition de ce livre, sous le t i t r e de De obsonus et condimentis, sive de arte coquinaria (Londres, in~8, 1705), tir 125 e x e m plaires. L a R o m e i m p r i a l e e u t - e l l e des g o u r m a n d s a u sens prcis du mot, et les illustres p e r s o n n a g e s dont l'histoire (ou la lgende) nous a n a r r les prouesses de t a b l e f u r e n t - i l s des gastronomes a u t h e n t i q u e s , c ' e s t - - d i r e des c o n n a i s s e u r s rels en matire c u l i n a i r e ? Sur ce point, C a r m e , qui a v a i t tudi f o n d l'histoire de la R o m e a n t i q u e , dit que la cuisine des R o m a i n s t a i t f o n cirement b a r b a r e . Ce que les h i s t o r i e n s cits plus h a u t r a p p o r t e n t des A p i c i u s nous amne penser t o u t c o m m e C a r m e . Certes, elle fut f a s t u e u s e , la table r o m a i n e , et magnifique, au sens s p e c t a c u l a i r e du mot, m a i s elle ne f u t n u l l e m e n t raffine. R o m e , l'poque des A p i c i u s , c o m m a n d a i t au m o n d e entier, du m o i n s au m o n d e c o n n u alors. Elle d i c t a i t sa loi des p r o v i n c e s l o i n t a i n e s . De ces p r o v i n c e s soumises elle recevait q u a n t i t de comestibles divers. La G a u l e n a r b o n n a i s e lui e n v o y a i t ses p o r c s , la c h a i r si dlicate. D e d i v e r s p a y s qui, plus t a r d , d e v a i e n t c o n s t i t u e r l'Europe, elle r e c e v a i t des denres de t o u t e s sortes. L ' A f r i q u e et l'Asie lui e n v o y a i e n t , t r i b u t du v a i n c u au v a i n q u e u r , mille et une choses exquises, que ses cuisiniers, qui a v a i e n t t instruits d a n s leur a r t p a r les p r a t i c i e n s v e n u s d e G r c e , a c c o m m o d a i e n t d e f a o n , sinon p a r f a i t e , d u m o i n s m a g n i fique et s u r t o u t o s t e n t a t o i r e . C'est cette poque des A p i c i u s , que, pour blouir ses i n v i ts, un a m p h i t r y o n leur f a i s a i t servir un r a g o t compos uniquement d e l a n g u e s d'oiseaux a y a n t tous c h a n t d a n s leur vie, et f a i s a i t dverser sur e u x une pluie de p t a l e s de roses. Alors aussi, ces c o n v i v e s , m o l l e m e n t t e n d u s sur les lits du t r i c l i n i u m , se r g a l a i e n t de truies bourres j u s q u ' en clater d'une infinit de m e n u e s choses, et d o n t une m o i t i tait bouillie et l ' a u t r e rtie, souvenir, sans doute, du l g e n daire Porc la troyenne. T o u t cela, C a r m e a raison de le dire, c ' t a i t cuisine b a r bare, cuisine de p a r v e n u s .
APICIUS
sieurs annes, il s'est admirablement acclimat Montpellier o, sous le nom d'asperges du Cap, on en mange les jeunes pousses. A P O P H O R E T A . On dsignait ainsi, chez les anciens Bomains, les cadeaux offerts par l'amphitryon ses htes pour les membres de leurs familles. Ces cadeaux taient parfois de trs grande valeur. C'taient, le plus souvent, des plats ou des vases prcieux qui avaient t employs pour le festin. On donnait aussi quelquefois aux convives les esclaves qui les avaient servis table. A P O S . Oiseau ayant quelque analogie avec l'hirondelle. Sa chair est trs dlicate. Il est trs pris en Italie. On le prpare comme la grive. V. ce mot. A P O T H C A . On nommait ainsi, Borne, une pice situe sous les toits de la maison, qui tait amnage de telle sorte que les fumes des divers foyers la traversaient, seule fin de faire rduire la consistance sirupeuse voulue le fameux vin de Cecube. A P P A R E I L . En terminologie culinaire, le mot appareil s'emploie pour dsigner toute prparation, simple ou compose, que l'on utilise pour la confection des mets. Il est synonyme de composition. On dit par exemple : appareil souffl, biscuit, crme renverse, anglaise, etc. APPABEILS DIVEBS. B e u r r e mousseux (pour hors-d'uvre froids). Prparer un beurre compos suivant indications spciales. V. BEURRE, beurres composs. Mettre ce beurre dans une terrine et le travailler au fouet jusqu' ce qu'il ait la consistance d'une pommade un peu molle. Lui incorporer, en f o u e t t a n t toujours, un tiers de son volume de crme fouette. Garnir avec ce beurre les articles indiqus, l'aide d'une poche munie d'une douille, unie ou cannele, suivant le genre de dressage. principe, ces appareils, qui, pour les deux prparations, sont semblables, se composent d'un ou de p l u sieurs articles dtaills en salpicon, c'est--dire en petits ds, lis, blanc, avec velout travaill avec jaunes d'ufs ou bchamel; brun, avec demi-glace ou fonds de veau brun li trs rduit. V. CROQUETTES
et CROMESQUIS. A p p a r e i l s f o n d u e s au f r o m a g e . V. FONDUES. Appareils cromesquis et croquettes. En
gumes mincs en paysanne et doucement fondus au

beurre. V . FONDUES.
Appareils
fondues
de
lgumes
divers.
L-
A p p a r e i l s f o n d u e s de tomates. V. FONDUES et TOMATES.
Appareil M a t i g n o n . Lgumes taills en tranches minces, tuvs au beurre avec j a m b o n ; dglacs

a u madre. V. MATIGNON.
A P L A T I R . Terme culinaire indiquant l'action de rendre plus mince, en le frappant avec la batte, ou abatte, un morceau de viande (entrecte, romsteck, escalope, ctelette, noisette, etc.). En aplatissant ainsi la viande, on en facilite la cuisson et on la rend relativement plus tendre. A P O G O N . Nom d'une varit de rougets que l'on trouve dans la Mditerrane. On dit que c'est le roi des rougets. Pour la prparation culinaire, voir ROUGET. P O I N T DE C U I S S O N . Moment o les pices de boucherie, les volailles ou les gibiers, mis cuire la broche, au four, en casserole ou autrement, sont
au p o i n t de cuisson v o u l u . V . MTHODES ET PROCDS CULINAIRES.
Emplois : Elment complmentaire d'appareils divers; s'emploie aussi pour les braiss ou les pols
prpars la Matignon. V. MTHODES ET PROCDS CULINAIRES.
Appareil Maintenon. Composition faite avec pure Soubise et bchamel rduite, lie avec jaunes d'ufs et mlange de champignons, mincs ou en julienne, tuvs au beurre, complts parfois avec trufTes et langue carlate. V. MAINTENON. Appareil Mirepoix. Lgumes taills en b r u noise, plus ou moins fine selon l'emploi final, fondus au beurre, complts, suivant le cas, avec maigre de j a m b o n cru (ou lard maigre) en trs petits ds.
V. MIREPOIX.
A P O N O G E T O N S . Herbes aquatiques dont les feuilles nagent la surface de l'eau, la faon des nnuphars. L'aponogeton dystachyon est frquemment cultiv dans les parties tempres de l'Europe. Depuis p l u -
Emplois : Elment complmentaire de sauces, farces, d'appareils divers; s'emploie aussi pour les braiss ou les pols prpars la Mirepoix. V. MTHODES ET
PROCDS CULINAIRES. A p p a r e i l p o m m e s de t e r r e d a u p h i n e . Appareil
pommes de terre duchesse, additionn, au kilo-
APPERT
gramme, de 300 grammes de pte chou prpare sans sucre. de pommes de terre lie aux oeufs. V. POMMES DE TERRE.
Appareil de riz pour g a r n i t u r e de volailles. A p p a r e i l pommes de terre duchesse. Pure Appareil crme
86 S a i n t - H o n o r . Composition
faite avec crme ptissire, additionne, pendant qu'elle est encore bouillante, de blancs d'ufs monts en neige ferme (V. CRMES ). S'emploie pour entremets divers. d'ufs en neige trs ferme. Leur ajouter, lorsqu'ils sont bien monts, 500 grammes de sucre cuit au grand boul. Verser ce sucre en petit filet sur les blancs et en fouettant vigoureusement la composition p e n d a n t l'opration. tre dans un bassin en cuivre 500 grammes de sucre en poudre et 8 blancs d'ufs. Mlanger ces lments, et les tenir sur la plaque chaude (ou sur cendres chaudes) en les fouettant constamment, jusqu' ce que la composition soit devenue assez consistante pour pouvoir tenir en bloc entre les branches du fouet. Cette meringue peut se conserver en terrine p e n dant un certain temps. La recouvrir d'un rond de papier. neige trs ferme 8 blancs d'ufs. Lorsqu'ils sont trs fermes (ils doivent pouvoir supporter, sans qu'elle s'enfonce dans la masse, une grosse pice de m o n naie), leur ajouter, en travaillant lgrement le m lange la spatule, 500 grammes de sucre en poudre dglac. Les proportions de blancs d'ufs pour la meringue peuvent tre augmentes. On peut ainsi employer jusqu' 12 blancs d'ufs pour 500 grammes de sucre. s'emploie non seulement pour la prparation de gteaux de diverses sortes (choux la crme, choux grills, clairs, saint-honor, etc.), mais aussi pour la confection de divers apprts de cuisine tels que beignets souffls, gnocchi, profiteroles, etc. V. PTES. mets. Voir les recettes pour prparer ces diffrentes compositions au mot SOUFFLS.
Appareil pte chou. Cette composition Appareil meringue ordinaire. Fouetter en Appareil m e r i n g u e italienne en gnoise. M e t A p p a r e i l m e r i n g u e i t a l i e n n e . Fouetter 8 blancs
V. RIZ.
A p p a r e i l de semoule pour pts chauds la russe dit kache de semoule. V. KACHE.
la russe. Se fait avec fromage blanc press, t r a vaill jusqu' ce qu'il soit devenu trs lisse, avec une quantit gale de beurre frais. V. TWAROGUE. APPAREILS POUR ENTREMETS. Appareil bavarois. Composition faite avec crme a n glaise, colle la glatine dissoute, parfume diversement, additionne de crme fouette. V. BAVAROIS.
Appareil t w a r o g u e pour h o r s - d ' u v r e chauds
de cette composition au mot BISCUIT.

Appareil
A p p a r e i l biscuit la cuiller. V. la recette biscuit m a n q u . La recette pour
obtenir cet appareil, que l'on emploie pour prparer divers entremets de ptisserie, et principalement celui dit manqu, est dcrite au mot BISCUIT. pour prparer cette composition au mot BISCUIT.
A p p a r e i l biscuit de Savoie. Voir la recette
Appareil charlotte. Mme composition que celle employe pour les bavarois. V. ce mot. d'amandes haches; 375 g de sucre glac; blancs d'ufs; vanille en poudre. MTHODE . Mettre dans une terrine le sucre glace, les amandes et la vanille. Mouiller avec du blanc d'uf, en quantit suffisante pour en faire une pte qui puisse s'taler facilement, mais qui ne coule pas, au four, pendant la cuisson des articles sur lesquels on tale cet appareil. V. COND. Cet appareil s'emploie pour le glaage de certains entremets de ptisserie. Appareil crme anglaise. Cette crme se compose de sucre, 500 grammes; jaunes d'ufs, 16; lait bouilli (parfum volont), un litre. On la fait cuire sur le feu, en la remuant sans discontinuer, jusqu'aux premiers symptmes d'bullition. Cette crme, que l'on dsigne aussi sous le nom de sauce anglaise pour entremets, peut tre servie isolment, mais est, le plus souvent, employe comme accompagnement d'entremets divers, notamment des poudings divers. S u i v a n t son emploi final, on peut la coller avec de la glatine dissoute l'eau froide (de 20 25 g au litre). On sert cette crme chaude ou froide suivant indication de recette. V. CRMES, crmes diverses. que l'on emploie pour la confection de divers entremets froids de ptisserie (gteaux moka, pralins, c h o colatine, etc.), se prpare soit avec sirop 28, jaunes d'ufs et beurre frais, soit avec de la crme anglaise laquelle on ajoute, lorsqu'elle est encore tide, du beurre frais. V. CRMES. avec ufs, sucre, lait et parfum volont, cuite au bain-marie, dans un moule chemis de caramel blond.
V. CRMES. Appareil crme ptissire. Crme cuite, de Appareil crme au caramel. Composition faite A p p a r e i l crme au b e u r r e . Cette composition, Appareil Cond. PROPORTIONS . 250 g
Appareil souffls divers, de cuisine ou d ' e n t r e -
dans un polon en cuivre, 250 grammes de sucre additionn, en fin de cuisson, de 200 grammes de pulpe (passe au tamis) du fruit en traitement (abricots, fraises, cerises, etc.). Ramener le sucre au boul. V. SUCRE, cuisson du sucre. Verser le sucre sur 5 blancs d'ufs fouetts en neige trs ferme. Dresser le souffl en timbale et le cuire de la mme faon que les souffls ordinaires. A P P E R T . Franois Appert fut l'inventeur du procd permettant de conserver, en botes ou en flacons, les diverses substances alimentaires. Les biographies consacres l'inventeur de la conserve, invention qui devait rendre, et qui a rendu, un immense service l'alimentation de tous les peuples du monde, sont quelque peu contradictoires. Dans les unes, il nous est dit qu'Appert tait c u i sinier, qu'il apprit la cuisine la cour du roi Christian IV; qu'il s'tablit confiseur Paris, en 1805, et que c'est dans son laboratoire de confiseur qu'il s'occupa de mettre en pratique son invention. En d'autres biographies, il nous est dit qu'Appert tait un chimiste, n Massy (Seine-et-Oise), en 1750, et qu'il m o u r u t en 1841. Appert s'est appuy sur ce principe, vulgaris depuis par les tudes de Pouchet, de Pasteur et autres savants, que les fermentations, et par consquent les dcompositions des substances organiques, ne p e u vent avoir lieu qu'en prsence de l'oxygne de l'air. Ce fut Chevallier-Appert qui, en 1852, reprit les travaux d'Appert, dont il tait le successeur, et qui, s'appuyant sur l'ide premire, la perfectionna. Il imagina d'employer l'autoclave qui, jusque-l, n'avait servi qu' de tout autres usages, et d'y introduire les conserves en surlevant la temprature.
A p p a r e i l souffl aux f r u i t s . Cuire au cass,
consistance assez ferme, que l'on fait en mouillant avec du lait bouilli et parfum volont des jaunes d'ufs travaills avec farine et sucre en poudre.
V. CRMES. A p p a r e i l crme renverse. Composition pr-
pare comme celle de la crme anglaise avec, pour un litre de lait bouilli, et parfum volont, 4 ufs entiers et 8 jaunes et 200 grammes de sucre en poudre, travaills ensemble. V. CRME, crme renverse.
87
APPTENCE
sur des substances rpugnantes ou non comestibles. Le contraire du mot apptit est anorexie, qui signifie dgot des aliments. A P P T I T . Nom vulgaire de la ciboule. V. ce mot. A P P I G R E T . Vieux mot que Rabelais emploie pour dsigner le jus, le suc, l'assaisonnement. A P P L E C A K E (Ptisserie anglaise). Gteau de pommes qui se prpare ainsi : Diviser en quartiers, ppiner, plucher et mincer 6 reinettes de grosseur moyenne. Les faire fondre dans une sauteuse avec 100 grammes de beurre ou de moelle de boeuf fondue; assaisonner d'une pince de cannelle en poudre. Ds que les pommes sont cuites, les passer au tamis. Remettre la pure dans la sauteuse, lui ajouter 2 cuilleres d'arrow-root et 250 grammes de sucre en poudre, et la cuire, en la remuant avec une spatule, jusqu' ce que le mlange soit trs consistant. Mettre la pure dans une terrine; lui ajouter, aprs refroidissement, 2 ufs entiers et 6 jaunes b a t t u s en omelette; bien mlanger et remplir de cette composition un grand moule droit uni, beurr et farin. Cuire au bain-marie, chaleur douce, pendant une heure. Dmouler sur plat rond; servir avec sabayon. On peut aussi servir cet entremets froid. A P P L E P I E . Pour la confection de ce pt de pommes : Eplucher des reinettes; les ppiner et les couper en tranches un peu paisses; les saupoudrer de sucre additionn d'un peu de cannelle en poudre et les mettre dans un plat pie beurr, en les montant en dme. Mouiller les bords du plat et placer par-dessus une abaisse de pte brise. Appuyer pour bien souder et couper la pte au ras des bords. Abaisser les rognures et dtailler dans cette abaisse une bande de pte que l'on appliquera sur le bord du moule. Dcorer le dessus du pt avec des dtails en pte levs remporte-pice. Cuire au four pendant une heure. Saupoudrer de sucre-glace au sortir de cuisson. A P P L E - P U D D I N G . Ce pouding de pommes se prpare de la faon suivante : Abaisser de l'paisseur de 8 millimtres de la pte pouding. Garnir de cette abaisse un bol pouding, ou, dfaut, un moule dme bien beurr. Remplir ce bol jusqu' 2 centimtres du bord avec des pommes reinettes, pluches, minces, saupoudres de sucre et parfumes de zeste de citron hach. Placer sur le pouding une abaisse ronde de pte pouding; souder les bords. Envelopper le bol dans un linge ; attacher fortement ce dernier et le plonger dans une grande casserole d'eau bouillante. Cuire pendant 2 heures, bullition soutenue. Dmouler sur plat rond. sauces
A P P L E SAUCE
Comme il fallait connatre le degr Intrieur p e n dant l'opration, afin de ne pas compromettre la q u a lit des substances conserver, souvent trs dlicates, Chevallier-Appert imagina encore un m a n o mtre. Il n'existait alors que des manomtres pour les chaudires vapeur, qui ne mesuraient la chaleur au'avec une approximation de quelques degrs, t a n dis que, pour les conserves alimentaires, c'tait par degr et q u e l quefois par demi-degr qu'il fallait mesurer la chaleur pour, d'un ct, assurer la conservation, et d'un autre ct ne pas nuire la saveur de la substance conserver. C'est en 1852 que Chevallier-Appert prit un brevet, donnant ainsi une date certaine son i n v e n t i o n . Cette n o u v e l l e i n v e n t i o n , ou, s i l'on veut, ce perfectionnement, qui remplaait l'indcision et l'incertitude par une donne cerF r a n o i s Appert. taine, fut la source de beaucoup d'imitations et, par suite, de nombreux procs. Ces derniers ne servirent qu' confirmer la n o u veaut du procd et en attribuer le vritable mrite son auteur, de telle sorte que, tout en rendant hommage au grand inventeur Appert, et sans diminuer en rien son mrite, on est autoris dire que Chevallier-Appert devint, par le fait, le fondateur de cette grande industrie, toute franaise, qui rpand aujourd'hui ses multiples produits sur toute la surface du globe. On p&ut dire que l'invention de Franois Appert, qui, au commencement du xix sicle, fit, dans un modeste laboratoire de la rue de la Folie-Mricourt, la premire conserve, donna naissance l'une des plus formidables industries du monde. C'est grce Appert qu'ont pu tre cres et mises en marche des usines prodigieuses, t a n t dans l'ancien que dans le nouveau monde. A P P T E N C E . Sentiment qui porte dsirer un aliment; c'est le premier degr de l'apptit. A P P T I T . Les psychologues dsignent sous le nom d'apptit naturel les penchants qui nous portent instinctivement la satisfaction des besoins du corps. Ils ont pour b u t la conservation de l'individu. En physiologie, apptit se prend dans un autre sens qu'en philosophie et s'oppose faim. La faim n'est, en ralit, que le besoin de manger, tandis que l'apptit est l'attrait du plaisir que l'on prouve manger provoqu par une condition particulire de l'organisme. Dans sa dfinition de l'apptit, Brillt-Savarin parait confondre les deux sens. L'auteur de la Physiologie du got semble mme donner au mot apptit la signification de faim. Le mouvement et la vie occasionnent dans le corps vivant une dperdition continuelle de substance; et le corps h u m a i n , cette machine si complique, serait bientt hors de service, si la providence n'y avait plac un ressort qui l'avertit du moment o "ses forces ne sont plus en quilibre avec ses besoins. Ce moniteur est l'apptit. On entend par ce mot la premire impression du besoin de manger. La sensation de faim, qui survient l'heure rgulire des repas chez les civiliss, disparat si elle n'est pas satisfaite l'heure habituelle. L'apptit est stimul par la vue, par l'odeur des m e t s ; les substances amres rveillent souvent l'apptit disparu, en dclenchant les scrtions digestives. L'apptit peut tre dprav, particulirement dans certains cas psychiques ou mentaux, et p e u t se porter
pour
entremets.
(Cuisine a n g l a i s e ) . V. Exactement, par ce
SAUCES, mot, on
entend une tarte aux pommes qui diffre de celle faite suivant la mthode franaise en ce sens que les pommes, dtailles en tranches, sont disposes dans un plat spcial en terre (pie dish), beurres, sucres ou saupoudres de cassonade et recouvertes d'une abaisse de pte. Ces tartes se servent dans le plat en terre o elles ont cuit. V. TARTES, tartes de fruits l'anglaise.
A P P R E N T I S S A G E . V. ENSEIGNEMENT CULINAIRE.
APPLE
TART.
A P P R T . En cuisine, ce mot dsigne l'ensemble d'un plat prpar. Les apprts culinaires sont i n n o m brables. Les milliers de formules indiques dans ce dictionnaire en tmoignent. A P R I K O S E N K U C H E N (Ptisserie a l l e m a n d e ) . La recette de cette tarte aux abricots est donne au mot TARTES, tartes aux fruits l'allemande. A P R O N . Petit poisson au corps arrondi, allong, couvert d'caills fort rudes; sa tte est aplatie, son
ARABIQUE
(GOMME)
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d'arack l'alcool que l'on retire, par distillation, du vesou (nom du j u s de la canne sucre sortant du pressoir) ferment. L'arack s'importe en Europe, et est estim comme liqueur, par beaucoup de personnes. A R A I G N E DE M E R . C'est le nom que l'on donne, sur les ctes de France, plusieurs espces de crustacs voisins du crabe. Pour les prparations On donne encore, sur beaucoup de nos ctes, le nom vulgaire d'araigne de mer certains poissons a p p a r t e n a n t au genre vive. V. ce mot. quillage u n i v a l v e , commun en Provence. Se prpare c o m m e A r a i g n e de mer ou m a a . les coques. V. ce mot. A R B E N N E . Varit de la gelinotte, dsigne aussi sous le nom de perdrix blanche. On trouve l'arbenne dans le Valais (Suisse), la Savoie et le Pimont. C u l i nairement, l'arbenne reoit les mmes apprts que la gelinotte et la perdrix. V. ces mots. A R B O I S . Petite ville du Jura. On rcolte dans la rgion un vin blanc dit d'Arbois, class dans les seconds crus. La rgion d'Arbois a t dlimite par dcret du ministre de l'agriculture (mai 1936). Ce vin trs spiritueux est de longue conservation. Avec le chteau-chalon et le pupillin, galement du Jura, l'arbois est prpar en sec ou mousseux. Ces vins sont connus sous le n o m de vins de l'Etoile. A R B O U S E . Fruit de l'arbousier, arbrisseau trs rpandu dans l'Amrique borale, le Mexique, l'Europe mridionale et les lies Canaries. L'arbousier, qui est cultiv dans certaines rgions du midi de la France, dans le Languedoc principalement, est aussi dsign sous le nom d'arbre fraises. Ce n o m lui v i e n t de la forme et de la c o u l e u r d e ses fruits qui rappellent la fraise, mais n'en ont ni le parfum, ni la chair fondante. L'Italie, l'Espagne et l'Algrie sont nos fournisseurs de vin et d ' e a u - d e - v i e d'arbouse. On prpare, avec le fruit de l'arbousier, du vin, de l'eau-devie et de la l i queur dite crme d'arbouse, r p u te pour favoriser la digestion. Arbouses sur un rameau. Lesdites baies, appeles arbouses, sont pulpeuses arrives m a t u r i t ; elles ont une saveur douce et sucre avec un arrire-got aigrelet. Elles ont la rputation d'tre diurtiques et astringentes. A R B R E L I Q U E U R . Genre de palmier que l'on dsigne aussi sous le n o m d'arbre lait. Ce palmier est trs abondant aux les Moluques. Il n'est autre que le palmier sagou. Ce palmier, disent certains auteurs, est une sorte d'chanson botanique, car il p r o d u i t ,
ARAPDE. Coculinaires, V. CRABE.
museau s'avance au-dessus de sa bouche ; ses nageoires dorsales sont assez loignes l'une de l'autre; la fente de ses oues est trs grande. On ne connat que deux espces d'aprons : celui que l'on trouve dans le Danube, et Vapron communqul abonde dans le Rhne et dans tous ses affluents. L'apron atteint r a r e m e n t plus d e 0 m 18 de longueur. Apron. La partie suprieure de son corps est d'un brun jauntre stri par des bandes ou raies noirtres qui descendent obliquement sur les flancs; son ventre est d'un blanc gristre; ses nageoires sont jaunes et tachetes de gris. Sa chair, fort succulente, se rapproche assez de celle de la perche, aussi bien est-elle fort estime de tous les gourmets. Pour la prparation culinaire, voir PERCHE. A R A B I Q U E ( G o m m e ) . La gomme arabique est le produit de la scrtion de diverses espces d'acacias. Elle se prsente sous forme de fragments jauntres ou rougetres, solubles dans l'eau, laquelle elle comm u n i q u e une consistance visqueuse. Cette proprit a permis de l'utiliser en pharmacie et en cuisine, pour la prparation des mucilages. La gomme arabique est la base des ptes de jujube, de guimauve, de rglisse. Elle est d'un prcieux appoint dans l'art du cuisinier et du confiseur. A R A C H I D E . Plante originaire d'Amrique, que l'on cultive dans tous les pays chauds. Ses gousses, qui se dveloppent sous terre renferment une ou deux graines que l'on mange crues ou grilles. Elles sont connues sous les noms de pistache de terre ou cacahutes. La valeur alimentaire de l'arachide est considrable comme le montre sa composition :
M a t i r e s azotes M a t i r e s grasses H y d r a t e s de carbone 28,37 p. 100 51,75 17,66
L'huile d'arachide, qui est l'objet d'un commerce considrable, plait ceux qui ne voient dans l'huile q u ' u n lubrifiant auquel ils demandent une absolue neutralit de got; elle est honnie de ceux qui aiment la saveur n a turelle de l'huile d'olive. Il existe une prparation vgtarienne, le beurre d'arachide ou peanut butter, de saveur assez agrable, que le D Leclerc recommande titre d'aliment concentr tous ceux qui ont besoin d'une a l i m e n t a tion surabondante. Ce produit p e u t se consommer en sandwichs ou en canaps, accomp a g n de feuilles de salade, de cresson alArachide avec ses gousses nois, de cerfeuil ou souterraines. d'estragon, ou encore sur du pain d'pices, avec des geles ou des confitures.
r
Huile d'arachide. V. HUILE.
Pte d'arachide. On la prpare avec des arachides mondes comme la pte d'amandes. V. AMANDES. A R A C K . Nom que l'on donne au liquide alcoolique que le riz ferment fournit la distillation. On fabrique encore de l'arack soit avec du sucre et du jus ou lait de noix de coco, qu'on laisse fermenter, soit avec le j u s qui exsude d'incisions pratiques sur le cocotier. A l'le Bourbon, Madagascar et dans la p l u part des colonies de l'Afrique australe, o l'on cultive la canne sucre, on donne, par extension, le nom
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pendant une partie de l'anne, une sorte de liquide, qui, aprs avoir t ferment, donne une liqueur fort prise des h a b i tants de ce pays. A R B R E P A I N . Genre de plantes parmi lesquelles se rangent les sagoutiers et les raphlers. Ce sont de beaux arbres, bois peu consistant, feuilles alternes, simples entires ou plus ou moins profondment incises. Ils sont originaires des rgions tropicales de l'Asie et de l'Ocanie. On les cultive dans toutes les les de l'archipel asiatique et du grand Ocan voisines de l'Equateur. Ces arbres de 15 20 mtres de h a u teur laissent exsuder de leurs troncs un suc laiteux, pais et visqueux, avec lequel on fabrique u n e sorte de glu employe divers usages. Leur bois, quoique peu rsistant, sert la construction des cases et des pirogues. Le liber, textile, est employ la confection des vtements. Leurs feuilles, qui atteignent de fort grandes dimensions, servent couvrir les h a b i t a tions et envelopper les aliments. Les pis desschs de leurs fleurs mles r e m placent l'amadou. Enfin, leurs fruits sont fort volumineux, de forme globuleuse et de couleur j a u n e verdtre; ils forment la base de la nourriture d'une m u l t i t u d e de peuplades. Arrivs une complte m a t u Arbre rit, ils ont une saveur doucetre, se corrompent rapidement, sont laxatifs et indigestes. Mais avant l'poque de leur maturit (moment que l'on choisit pour les cueillir), leur chair est ferme et blanche, trs riche en principes fculents et possde peu prs toutes les qualits nutritives du pain de froment. Pour les manger, on les coupe par tranches que l'on fait rtir ou griller sur un feu de charbons ardents, ou bien encore on les fait cuire t o u t entiers dans un four, j u s q u ' ce que l'corce prenne une teinte noirtre. Ainsi prpars, ils constituent un aliment trs sain et fort nutritif, dont la saveur r a p pelle la mie de pain frais, avec un lger g o t d'artichaut et de topinambour. On assure que 2 ou 3 de ces arbres produisent une q u a n t i t de fruits suffisante pour subvenir l'alimentation d'un homme pendant toute une anne. Les graines sont galement alimentaires; on les mange cuites sous la cendre ou dans l'eau, comme cela se fait pour les chtaignes, dont elles se r a p prochent par le got et la grosseur. On importe de petites quantits de fruits et de gaines verts d'arbre pain en Europe, notamment sur les marchs de Londres, de Liverpool, de Paris et de Marseille. Une autre espce d'arbre pain, connu sous le nom de jacquier, produit des fruits dont on fait une grande consommation, mais ils sont loin d'avoir la fine saveur de l'arbre pain proprement dit. Ses graines se m a n g e n t la faon des chtaignes. A R C A . Mollusque connu sous le nom vulgaire d'arche. Ces coquillages, qui sont p l u t t de couleur sombre, se trouvent sur toutes nos ctes. Ce mollusque se mange cru ou se prpare comme les moules. A R C A C H O N . La ville d'Arcachon, situe sur les bords sud du bassin d'Arcachon, est chre aux gastronomes amateurs d'hutres. L, en effet, se trouvent de magnifiques parcs hutres, o sont levs des mollusques rputs. A R C A N E T T E . C'est ainsi qu'on dsigne, en Lorraine, la petite sarcelle indigne. Elle diffre de la sarcelle proprement dite et de la sarcelle d't en ce qu'elle n'migre pas et qu'on la rencontre toute l ' a n ne dans son pays d'origine. Elle possde un vol court, mais rapide. Sa chasse rappelle celle du canard, dont elle partage les habitudes.
ARBRE
PAIN
pain.
F r u i t s de l'arbre p a i n .
La chair de l'arcanette est excellente et apprcie de t o u s les gourmets. Elle est comparable c o m m e saveur celle du canard sauvage. Pour la prparation culinaire, V. CANARD SAUVAGE
et SARCELLE.
A R C H A N G L I Q U E . Plante gnralement connue sous les noms vulgaires d'anglique, anglique officinale, anglique des jardins ou de Bohme, herbe du Saint-Esprit. Elle a tout fait l'apparence de l'anglique sauvage. V. ANGLIQUE.
ARCHE. V. ARCA.
A R C H E S T R A T E . Pote grec qui, dit-on, f u t un trs grand gastronome. Il est l'auteur d'un ouvrage en vers dont il ne reste plus aujourd'hui que de trs courts fragments : la Gastronomie.
Archestrate naquit, croit-on, Athnes. D ' a u c u n s disent G l a , ville a n c i e n n e de la S i c i l e m r i d i o n a l e . Il v c u t fort l o n g t e m p s S y r a c u s e . Il fut s u r t o u t clbre p a r les n o m breux v o y a g e s qu'il fit d a n s le m o n d e , en v u e de recueillir t o u t e s les o b s e r v a t i o n s , toutes les m t h o d e s r e l a t i v e s la n o u r r i t u r e et a u x u s a g e s de t a b l e de tous les peuples. O n cite quelquefois A r c h e s t r a t e c o m m e cuisinier. I l ressort c e p e n d a n t des d i v e r s crits des a u t e u r s a n c i e n s qu'il t a i t p l u t t un g a s t r o n o m e , doubl d ' u n c r i v a i n habile, et non un t e c h n i c i e n de la cuisine. On p e u t dire qu'il fut le B r i l l t S a v a r i n du sicle de Pricls. A r c h e s t r a t e , en effet, ne f u t n u l l e m e n t un cuisinier : il t a i t le t y p e du g l o b e - t r o t t e r gourmand. L e s r e n s e i g n e m e n t s les plus c e r t a i n s que n o u s a v o n s sur ce pote g a s t r o n o m e sont fournis p a r les Deipnosophistes ou Banquet des savants d ' A t h n e , o u v r a g e t r a d u i t en f r a n a i s sur t e x t e s l a t i n s , en 1680, p a r M i c h e l de M a r o l l e s . L se t r o u v e runi t o u t ce qui a t r a i t la g a s t r o n o m i e , a u x p r o d u c t i o n s a l i m e n t a i r e s , la cuisine et a u x solennits p u laires. V o i c i ce qu'en dit B a r t h l m y , d ' a p r s A t h n e : C e t a u t e u r f u t l ' a m i d ' u n des fils de Pricls. Il a v a i t p a r c o u r u les terres et les mers pour c o n n a t r e par l u i - m m e ce qu'elles p r o d u i s a i e n t de meilleur. Il s ' i n s t r u i s a i t d a n s ses v o y a g e s non des m u r s des peuples, d o n t il est i n u t i l e de s'instruire, puisqu'il est impossible de les c h a n g e r , m a i s il e n t r a i t d a n s les l a b o r a t o i r e s o se p r p a r e n t les dlices de la t a b l e , et n'eut de c o m m e r c e q u ' a v e c les h o m m e s utiles ses plaisirs. Son pome est un trsor de lumire, et ne c o n t i e n t p a s un vers qui ne soit un p r t e x t e g o u r m a n d i s e . C h r y s i p p e regarde les leons d ' A r c h e s t r a t e c o m m e le p o i n t f o n d a m e n t a l de la d o c t r i n e picurienne, et la v r a i e t h o g o n i e des philosophes g o u r m a n d s . I l a v a i t pour p r c e p t e que, q u a n d le nombre des c o n v i v e s excde celui de trois ou de q u a t r e , ce n'est plus q u ' u n r a s s e m b l e m e n t de j o u r n a liers, ou de soldats qui m a n g e n t leur butin. Il p a r a t que s e s
ARCHIDUC
L*)
de rivales. V. ASPERGES.
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Oise, ont une rputation mondiale. Elles n'ont pas A R G U S . Cet oiseau appartient au genre faisan. Il est ainsi nomm parce que, sur son magnifique, plumage, se voient un grand nombre d'yeux. Il ressemble un p e u au paon. On le trouve Java et Sumatra. La chair de l'argus est trs dlicate. Tous les modes d'apprts indiqus pour le faisan sont applicables
l'argus. V. FAISAN.
leons ne contriburent pas l'enrichir, car Plutarque rapporte cette exclamation d'un partisan du pote et de sa doctrine : O Archestrate, que n'as-tu vcu sous Alexandre! Chacun de tes vers et obtenu Chypre ou la Phnicie pour rcompense. A R C H I D U C ( I ' ) . Dnomination s'appliquant un grand nombre de prparations. Tous les apprts dits l'archiduc sont habituellement assaisonns au paprika ou poivre rose de Hongrie et mouills la
crme. V. UF, SOLE, POULET, BUF.
A R D E N N A I S E ( I ' ) . Dnomination s'appliq u a n t surtout de menus volatiles cuits en cocotte avec du genivre. V. GRIVE. La mme dnomination s'applique aussi une prparation d'crevisses. V. ce mot. A R D O I S E . En terminologie gastronomique f a n taisiste, on dsigne sous le n o m d'ardoise l'addition des repas pris dans les restaurants bon march, cela parce que, autrefois, c'est sur une ardoise qu'taient crites ces additions. A R E N G A . Palmier dont la moelle abondante contenue dans le tronc fournit u n e grande quantit de matire amylace, qu'on obtient par incision; q u a n t aux rgimes, qui se dveloppent toute l'anne entre les feuilles infrieures, il en dcoule un liquide sucr qui, par simple vaporation, fournit u n e sorte de sucre de couleur bruntre et, par fermentation, un vin de palme. En Angleterre et dans certaines parties de la France, o on importe le sagou, les fruits du palmier sucre, cueillis verts, sont confits au sucre et fort estims comme stomachiques. V. SAGOU. A R O M T R E . I n s t r u m e n t servant mesurer la densit. Pour les liquides, on se sert surtout d'aromtres poids constant et volume v a riable qui, en s'enfonant plus ou moins dans la solution examine, indiquent, par simple lecture sur leur tige gradue, la densit cherche pour une t e m prature donne; des tables permettent les corrections n cessaires quand on opre une autre temprature. Il existe un grand nombre de ces instrum e n t s ( p s e - s i r o p , pse-sel, pse-acide, alcoolomtre, etc.). Seul l'aromtre centsimal de Gay-Lussac est lgal en France. On utilise encore dans cert a i n s cas les aromtres de Cartier ou de B a u m e ; des tables Aromtre poids permettent de convertir les deet aromtre tige grs Cartier ou Baume en degradue. grs centsimaux et vice-versa. A R T E . Partie osseuse du squelette des poissons. A R G E N T E R I E DE T A B L E . Sous ces mots, on dsigne l'ensemble des ustensiles en argent (ou en mtal argent) servant aux usages de la table. Plus spcialement, on appelle ainsi les pices d'argenterie individuelles constituant ce qu'on nomme couvert, qui se compose de la cuiller, de la fourchette et du couteau, lorsque ce dernier a un manche en
argent ou en mtal argent. V. FOURCHETTES et CUILLERS.
A R I G E . Le dpartement de l'Arige, situ sur la frontire d'Espagne, entre la Haute-Garonne l'ouest, les Pyrnes-Orientales l'est, est surtout rput pour les eaux minrales de ses stations thermales, Ax et Aulus. La cuisine arigeoise compte de trs bons plats, surt o u t des mets plantureux, et riches en viandes grasses. On fait dans cette rgion d'excellents confits d'oie. L'oie arigeoise est de chair trs fine. Le porc de l'Arige est aussi excellent. On prpare avec ce dernier d'exquises charcuteries, les jambons et les s a u cissons de l'Arige trs rputs. V. ROUSSILLON ET
COMT DE FOIX.
A R I G E O I S E ( I'). Dnomination s'appliq u a n t des apprts divers, comportant presque tous, comme lments de garniture, des choux verts et du petit sal et, parfois, des haricots blancs. V. UF, ufs frits Varigeoise ; POULET et POULARDE, poulet farci l'arigeoise; MOUTON, poitrine de mouton farcie
l'arigeoise ; GARNITURES.
A R L E Q U I N . L'arlequin est, ou plutt tait, car cette chose est presque disparue, un assortiment de rogatons achets aux plongeurs ou aux laveurs de vaisselle de certains restaurants, pars et vendus des consommateurs peu fortuns qui peuvent, moyenn a n t quelques sous, se donner l'illusion de la bonne chre. Ces reliefs sont aussi dsigns sous le n o m de bijoux. Privt d'Anglemont dit : C'est une bijoutire ou marchande d'arlequins. Je ne sais pas l'origine du m o t bijoutier; mais l'arlequin vient de ce que ces plats sont composs de pices et de morceaux assembls au hasard, absolument comme l'habit du citoyen de Bergame. Ces morceaux de viande sont trs copieux, et cependant ils se vendent un sou indistinctement. Le seau vaut trois francs. On y trouve de tout, depuis le poulet truff et le gibier jusqu'au buf aux choux. Du reste, ces assemblages de viandes et autres articles de desserte n'taient pas groups au hasard, mais bien avec mthode et propret. De cela on p o u vait se convaincre en allant visiter le grand march aux arlequins, qui subsistait encore, il y a quelques annes, en plein Paris lgant, au march de la Madeleine. L'arlequin, nous dit Eugne Chavette dans Restaurateurs et restaurs, est compos du reste des restes ayant servi faire les bijoux. A R L E S . Dans le rpertoire gastronomique, il est bien des produits rputs venant de cette ville du midi de la France et de la rgion qui l'entoure. Outre le clbre saucisson d'Arles, on fait dans ce p a y s si magnifiquement chant par Mistral, une huile excellente. V. PROVENCE.
L'argenterie de table comporte en outre d'autres pices, qui, anciennement taient dsignes sous le nom de vaisselle plate, pices de formes diverses, telles que plats ronds ou ovales, cuelles grandes ou petites (V. CUELLE ), soupires, saucires, timbales, etc. Dans l'argenterie de table, on comprend encore les pices d'orfvrerie dcorative, tels que surtouts, corbeilles fruits, assiettes montes, candlabres et autres appareils d'clairage mobiles, etc. V. les illustrations des pages 91 et 92. cultives dans la rgion d'Argenteuil, en Seine-etARGENTEUIL (Asperges d'). Les asperges
A R L S I E N N E ( I'). Dnomination s'appliq u a n t diffrentes prparations caractrises, les unes par une garniture compose d'aubergines frites l'huile, de tomates sautes et de rondelles d'oignons farins et frits; les autres, par une garniture de petites tomates entires, pluches et tuves au beurre, et de trognons ou curs de chicore trs tendres, m a rines cru et frits l'huile. V. GOURILOS. Une troisime garniture portant le mme n o m se compose de petites tomates farcies de riz pilaf et gratines, de grosses olives fourres d'une farce de volaille au beurre d'anchois et de pommes de terre nouvelles. A R M A G N A C . Ancien pays de France (Gascogne) presque entirement compris dans le dpartement
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ARGENTERIE
ARGENTERIE
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Plats en argent de Daurat.
Soupire en argent de Daurat.
Service th et caf (Orfvrerie Christofle).
Service th en argent et bne de Daurat.
Pice de milieu de table de Jean Puiforcat.
Lgumier (Orfvrerie Christofle).
Service th et caf en argent, bagues vermeil, anses en bois des les, de Jean Puiforcat. Quelques spcimens d'argenterie moderne.
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SERVES.
ARMENONVILLE
On laisse ensuite refroidir avant d'enlever. V. CONA R M O R I C A I N E . On dsignait autrefois sous le nom d'Armorique les ctes occidentales de la Gaule, baignes par la Manche et l'Ocan, de l'embouchure de la Seine celle de la Loire. Ce nom est donn aujourd'hui une varit d'hutres trs recherche. V. HUTRES. A R M O R I C A I N E ( I'). Dformation, par certains auteurs, du nom de l'apprt dit l'amricaine (V. ce m o t ) , fort employ pour le homard. Par cette dformation, on met sous le patronage de FArmorique lgendaire ce plat, si caractristiquement provenal. A R O M A T E S . Pris dans son sens gnral, ce mot dsigne toute substance rpandant une odeur plus ou moins suave. Le plus grand nombre des aromates sont fournis par des vgtaux des pays chauds, n o t a m m e n t par l'Arabie. Nous ne parlons ici que de ceux employs en cuisine, en ptisserie ou en confiserie. Sans aller j u s q u ' a u x exagrations de la pratique ancienne, qui employait des parfums tels que l'eau de rose, le benjoin, pour les moindres prparations, la cuisine actuelle possde un trs grand nombre d'aromates. Citons, parmi les plus usits comme condiments : 'aneth, le btel, la cannelle, le clou de girofle, la coriandre, le laurier, le macis, la moutarde, la muscade, le poivre, le thym. Viennent ensuite, parmi les aromates employs surtout pour parfumer les apprts : l'ambre gris, l'anis, la badiane, le basilic, le cumin, le fenouil, le genivre, le gingembre, le raifort, le romarin, la sauge, etc. Certaines plantes aromatiques fraches sont encore frquemment employes en cuisine : le cerfeuil, l'estragon, le persil, etc. On utilise enfin les parfums extraits du zeste des oranges, des citrons et des mandarines. La ptisserie et la confiserie emploient, en plus des aromates indiqus ci-dessus, la vanille, le th, le chocolat et le caf. Nous ne citerons que pour mmoire l'ail, la ciboule, l'chalote et l'oignon, dont il est longuement parl leur ordre alphabtique, ainsi que des racines aromatiques telles que la carotte, le cleri et le panais, qui sont des lgumes plutt que des aromates. Voir leur ordre alphabtique les mots cits ci-dessus. Les prescriptions mdicales concernant l'usage des aromates en cuisine sont nombreuses et diverses.
R f r i g r a t e u r r e m p l a a n t l ' a n c i e n n e armoire glace.
du Gers. Les eaux-de-vie d'Armagnac sont trs r p u tes. Elles viennent aprs celles des Charentes. Les meilleures sont celles du Bas-Armagnac, produites dans la rgion de Nogaro, Cazambon et Gabaret.
V. EATJX-DE-VIE.
A R M E N O N V I L L E . Garniture pour menues pices de boucherie, ris de veau, etc., se composant de petites pommes Anna, morilles la crme, tartelettes remplies de salpicon de crtes et rognons de coq. A R M O I R E G L A C E . On dsigne sous ce nom ou, du moins, on appelait ainsi nagure un timbre glace construit en forme d'armoire. Ce meuble de cuisine tend de plus en plus disparatre. Il est remplac par les armoires rfrigrantes qui, elles aussi, sont le plus souvent construites sous la forme de buffets, mais qui ne sont pas rfrigres par des blocs de glace vive; elles fonctionnent selon deux principes diffrents : soit par absorption, soit par compression. L'organe principal des appareils absorption est le bouilleur ; or, comme ce bouilleur p e u t tre chauff soit par une rsistance lectrique, soit par le gaz, il y a des appareils de ce type fonctionnant au gaz et d'autres fonctionnant l'lectricit. Les appareils compresseurs sont tous l'lectricit, car pour faire fonctionner le petit compresseur, le moteur lectrique est seul pratique. V. FRIGORIFIQUE. A R M O I R E V A P E U R . Ces armoires sont des sortes d'tuves utilises particulirement pour la prparation des fruits au sirop en bocaux. Placer les flacons, bocaux ou botes soudes, sans qu'ils se touchent, et une certaine distance des parois, debout sur des tablettes superposes qui, cause d'une disposition spciale, reposent les unes sur les autres et sont fixes entre elles par une vis de serrage, ce qui permet de supprimer le ficelage des bouchons. Lorsque les flacons ou bocaux sont rangs, fermer hermtiquement et introduire la vapeur graduellement et uniformment, par le bas, au moyen d'un t u y a u partant d'une chaudire vapeur portative, munie d'un flotteur, d'un manomtre et d'une soupape de sret. Pousser la vapeur jusqu' ce que le thermomtre accuse 105 110. A partir de ce moment, compter le temps ncessaire assurer la substance sa conservation par l'limination de l'air, tout en n'abusant pas afin de lui conserver sa saveur.
E t u v e ou armoire v a p e u r pour striliser les conserves. (Moi. J. Boyer.)
AROMATISER
Certaines les proscrivent, d'autres les tolrent, d'autres enfin les exigent. La cuisine ancienne, que, si souvent, l'on vante aujourd'hui, abusait des aromates et des assaisonnements violents. La pratique moderne a, en partie, supprim ces excs. V. ASSAISONNEMENT;
CONDIMENT.
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Cuire doucement, pendant 8 10 minutes, en r e m u a n t de temps en temps. On p e u t remplacer le lait par du consomm. Liaison l ' a r r o w - r o o t . Verser dans un litre de fonds de veau (ou autre) bouillant 7 8 grammes d'arrow-root bien dlay avec du fonds froid ou de l'eau. Mlanger. Donner une bullition. Passer. Potage d ' a r r o w - r o o t (Recette extraite de l'Art du cuisinier franais de Carme). Prparez votre consomm selon la rgle, puis vous dlayez dans une casserole 10 cuilleres bouche d'arrow-root de l'Inde avec du consomm froid, pour en former u n e pte lisse et dlie; ensuite vous ajoutez, peu peu, le consomm et vous faites bouillir le potage en le r e m u a n t sans cesse avec la cuiller de bois; lorsque l'bullition a lieu, vous le faites mijoter durant u n e demi-heure, en ayant soin de le remuer de t e m p s en temps pour viter qu'il gratine.
Pouding l ' a r r o w - r o o t . V. POUDING. Souffl l ' a r r o w - r o o t . V. SOUFFLS.
A R O M A T I S E R . Parfumer une prparation de cuisine ou de ptisserie avec un arme quelconque. On aromatise aussi la ptisserie l'aide de liqueurs. A R O M E . Gastronomiquement, ce mot exprime le parfum caractristique des mets. Il y a, dans le mot arme une force d'expression plus grande que dans odeur ou senteur. D'autre part, le mot p a r f u m est plus spcialement rserv aux essences ou autres substances non comestibles; il est bon que la littrature gourmande ait son usage des termes particuliers. On dit : l'arme de ce consomm, l'arme de ce fumet, l'arme de ce caf. A R P E N T E U R . Nom vulgaire du grand pluvier. V. ce mot. A R Q U E B U S E . Vieille liqueur compose de p l u sieurs plantes aromatiques. Eau d'arquebuse. Connue galement sous le nom d'eau d'arquebusade. Elle est obtenue par l'infusion ou macration de plantes vulnraires. A R R A C A C I A . Plante originaire de la Colombie et qui croit dans les Andes et dans l'Amrique borale. Sa racine, qui est fculente, fournit une farine que l'on consomme dans son pays d'origine. On prpare aussi cette plante comme les ignames ou les patates. V. ces mots. La fcule que l'on extrait des racines de l'arracacia est analogue l'arrow-root. A R R I R E - G O T . G o t qui revient dans la bouche aprs l'ingestion de certains aliments ou boissons. A R R I G N Y . Fromage de la rgion champenoise, que l'on peut consommer de novembre mai. A R R O C H E . Nom vulgaire de plusieurs espces de plantes cultives souvent dans les jardins. Parmi elles, il en est une, Varroche bonne dame, dont on consomme les feuilles aprs les avoir accommodes comme les pinards. sous lequel on dsigne dans le commerce plusieurs fcules extraites des rhizomes de diverses plantes des rgions tropicales. C e t t e dnomination e s t venue de ce que les Indiens considrent le suc des rhizomes comme propre gurir les blessures faites par Arroche. les flches. Le mot arrowroot signifie en effet, en anglais, flche-racine. La plus rpandue de ces fcules est l'arrow-root des Antilles, ainsi nomme, parce que la plante qui fournit cette fcule est originaire des Antilles (maranta arundinacea). Elle fut introduite par les Anglais dans l'Inde, aussi lui donne-t-on galement le nom de salep des Indes occidentales. Cette plante croit galement Madagascar. L'arrow-root, minemment comestible, est import en grandes quantits sur tous les marchs d'Europe. Cette fcule, trs dlicate, est employe pour lier les j u s et les potages. Elle sert prparer des bouillies, des poudings et de nombreux entremets. D'une digestion trs facile, l'arrow-root est recommand aux enfants, aux vieillards et aux convalescents. Bouillie l'arrow-root. Verser dans du lait bouillant, sucr ou sal, 2 ou 3 grandes cuilleres d'arrow-root dlay avec du lait froid. Bien mlanger..
ARROW-ROOT. Nom
A R S E N I C . Ce corps est un lment normal de certains tissus du corps h u m a i n (glande thyrode, t h y m u s , glande mammaire, cheveux, poils), en q u a n tit trs minime, 11 est vrai. Certains vgtaux (chourave, navet, quelques crales), les poissons de mer, le sel gris, le lait, le jaune d'oeuf en contiennent de faibles quantits, suffisantes pour les besoins de l'organisme. A R T C U L I N A I R E . L'art culinaire est celui qui a pour objet de prparer les diverses substances alimentaires, de telle faon qu'elles puissent fournir l'homme qui les consomme tous les lments indispensables son dveloppement et son entretien, en veillant en lui les sensations les plus agrables q u e peut procurer son sens gustatif. C'est un vieil art que la cuisine , dit le marquis de Cussy, car il remonte jusqu' Adam. Tous les auteurs s'accordent dire que c'est de l'Orient, berceau de la civilisation, que nous est venu cet art. L'art de la cuisine est troitement li l'histoire gnrale des peuples. Cet art, dit Brillt-Savarin, n'embrasse-t-il pas, en effet, toutes les branches de l'activit humaine, et l'art de s'alimenter n'est-il pas une des ncessits primordiales de l'homme? Les connaissances gastronomiques, sur lesquelles doit s'appuyer la pratique de l'art culinaire, sont ncessaires tous les hommes, puisqu'elles tendent augmenter la somme de plaisir qui leur est destine. Le mme auteur, afin de dmontrer l'utilit qu'il y a, pour un praticien, connatre toutes les ressources de son art, raconte cette anecdote, fantaisiste en apparence, mais qui en exprime bien toute l'importance. Le prince de Soubise avait un jour l'intention de donner une fte ; elle devait se terminer par un souper, et il en avait demand le menu. Le matre d'htel se prsente son lever avec une belle pancarte vignettes, et le premier article sur lequel le prince jeta les yeux fut celui-ci : < Cinquante jambons . Eh ! quoi, Bertrand ! dit-il, je crois que tu extravagues : cinquante jambons! Veux-tu donc rgaler tout mon rgiment ? Non. mon prince ; il n'en paratra qu'un sur la table ; mais le surplus ne m'est pas moins ncessaire pour mon espagnole, mes blonds, mes garnitures, etc.. Bertrand, vous me volez, et cet article ne passera pas. Ah ! Monseigneur, dit l'artiste, pouvant peine retenir sa colre, vous ne connaissez pas mes ressources ! Ordonnez, et mes cinquante jambons qui vous offusquent, Je vais les faire entrer dans un flacon de cristal pas plus gros que le pouce. Que rpondre une assertion aussi positive ? Le prince sourit, baissa la tte et l'article passa. Certes, les ressources du vritable artiste de la cuisine sont infinies, et il peut faire, lorsqu'il connat fond son mtier, des choses magnifiques, mais il faut convenir toutefois que l'exemple cit par Brillt-Savarin ne dmontre pas tout fait combien grandes sont les ressources de la cuisine. Il y a trois espces de cuisine : la premire, qui s'occupe de la prparation des aliments, a conserv le nom primitif ; la seconde s'occupe de les analyser et d'en vrifier les lments (on est convenu de l'appeler chimie) ; et la troisime, qu'on peut appeler cuisine de rparation, est plus connue sous le nom de pharmacie. De cette dernire nous ne parlerons pas en ce dictionnaire, o nous ne devons traiter que des choses alimentaires et de la manire de les prparer.
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A R T A G N A N ( la d ' ) . Nom d'une garniture compose de cpes prpars la barnaise, de petites tomates farcies et de croquettes de pommes de terre en forme de bouchons. Garniture qui accompagne les grosses et petites pices de boucherie et les volailles. A R T R I O S C L R O S E . Maladie caractrise par une perte de l'lasticit des tuniques artrielles; il en rsulte une friabilit particulire de ces parois qui peuvent se rompre, d'autant plus que la pression du sang est exagre. Le rgime des artriosclreux doit exclure tous les aliments toxiques ou donnant lieu des drivs toxiques : alcool et boissons alcooliques, gibiers f a i sands, conserves; les aliments riches en cholestrine : ufs (surtout le j a u n e ) , lait, crme, beurre, les cervelles et les ris de v e a u ; les aliments riches en chaux : lait, fromages, ufs, oignons, fves, choux, pois, fraises, un moindre degr, les lentilles et les haricots, les choux-fleurs, les eaux calcaires. Le rgime se composera donc, aprs exclusion du pain et des aliments ci-dessus indiqus, de viande de boucherie, de volaille ou de poissons maigres, en petite quantit, de lgumes, de ptes, de pommes de terre, de fruits. A R T H R I T I S M E . Prdisposition, parfois hrditaire, qui favorise le dveloppement de certaines m a ladies (goutte, rhumatismes, diabte, eczma).
Pour les rgimes des a r t h r i t i q u e s , V. GOUTTE, R H U MATISME.
ARTAGNAN
LA
D')
Si les artichauts doivent tre servis froids, les r a frachir sitt cuits. G r o s a r t i c h a u t s braiss f a r c i s au g r a s . Parer et raccourcir les artichauts ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les blanchir 5 minutes l'eau bouillante sale. Les rafrachir, les goutter; retirer le foin de l'intrieur. Les assaisonner; les farcir suivant indication de recette ; les envelopper d'une barde mince de lard gras ; les ficeler et les ranger dans un sautoir beurr, fonc de couennes de lard, d'oignons et de carottes mincs. Assaisonner, ajouter un bouquet garni. Faire suer, couvert, chaleur douce; mouiller d'une petite quantit de vin blanc; faire rduire fond ; ajouter quelques cuilleres de fonds de veau et cuire au four, couvert, de 55 minutes une heure. Arroser souvent pendant la cuisson. Egoutter les artichauts, les dficeler, les dbarder et les dresser sur un plat rond. Les napper avec le fonds de cuisson, pass, dgraiss, additionn selon prescription, de demi-glace, de fonds de veau ou de toute autre sauce, et rduit. G r o s a r t i c h a u t s braiss f a r c i s au m a i g r e . P r o cder ainsi qu'il est dit ci-dessus en supprimant les
A R T I C H A U T . Plante potagre, qui n'est en ralit q u ' u n e varit de chardon amlior par une savante culture. Cette plante a t cultive en France depuis le commencement du x v i sicle et est dj cite par Rabelais. Parmi le grand nombre d'espces qui se cultivent un peu partout en France, mais plus spcialement dans le Roussillon, en Provence et en Bretagne, on distingue surtout les varits suivantes, trs apprcies en cuisine : le gros vert de Laon, le gros camus de Bretagne, le vert de Provence. L'artichaut est un aliment sain. Voici sa composition chimique (p. 100) d'aprs M. Balland :
e
A r t i c h a u t a v e c sommit fleurie : a. Gros vert de Laon; 6, Camus de Bretagne; c, illeton d'artichaut.
couennes de lard et en remplaant le fonds de veau par du fonds maigre. Il se prte de nombreuses et savoureuses combinaisons culinaires. Lorsqu'il est jeune, et par consquent trs tendre, on le consomme cru, la croqueau-sel, la poivrade et la vinaigrette. Les artichauts cuits se prparent entiers, en q u a r tiers ou en fonds. Les fonds d'artichauts cuits et refroidis constituent une des garnitures les plus riches des plats froids. On les farcit diversement. Ils sont aussi utiliss dans le service des hors-d'uvre.
A r t i c h a u t s entiers bouillis. Raser les queues des
PRPARATIONS DES ARTICHAUTS ENTIERS.
artichauts et pointer aux ciseaux les feuilles du tour. Les raccourcir de faon nette et rgulire, aux deux tiers de la hauteur. Les laver, les ficeler et les plonger dans une casserole contenant de l'eau bouillante sale. Cuire bullition soutenue pendant plus ou moins de temps, suivant la grosseur des artichauts. Egoutter les artichauts ; les ponger dans un linge ; les dficeler et les servir selon indication de recette. Les artichauts ne doivent tre cuits que juste le temps ncessaire. On s'assure de cette cuisson en sondant le fond du lgume qui doit cder sous une lgre pression.
P e t i t s a r t i c h a u t s b r a i s s . On les sert en garniture et en lgume. Choisir de trs petits artichauts nouveaux, les parer; tourner les fonds, les frotter de citron ; les raccourcir, les blanchir vivement dans une eau sale et acidule, les rafrachir, les goutter et les ranger dans un sautoir beurr et fonc ainsi qu'il est dit pour les gros artichauts farcis. Faire suer sur le coin du fourneau et achever de cuire ainsi qu'il est dit ci-dessus. Egoutter les artichauts. Les employer selon Indications; les arroser avec le fonds de cuisson pass, d graiss et rduit. Nota. Les petits artichauts braiss se prparent au maigre en suivant les indications donnes pour les gros artichauts braiss au maigre. On peut, lorsqu'on opre assez rapidement pour empcher les artichauts de noircir, les mettre cru dans le sautoir beurr. A r t i c h a u t s b a r i g o u l e . Prparer les artichauts ainsi qu'il est dit la mthode de prparation des artichauts. Remplir l'intrieur avec de la duxelles additionne du quart de son volume de lard gras rp, d'autant de jambon maigre hach et de persil hach.
ARTICHAUT
Barder les artichauts et les faire braiser au gras ainsi qu'il est dit pour les Artichauts braiss. Terminer suivant les Indications donnes cette recette. Nota. Une variante de cette recette consiste cuire les artichauts farcis avec de l'huile et un peu de vin blanc. En cuisine mnagre, dfaut de sauce demi-glace, on liera le fonds de cuisson avec du beurre mani. Beignets d'artichauts. Ils peuvent tre servis comme hors-d'uvre ou comme lgume. V. HORSD'UVRE et BEIGNETS.
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Artichauts Crcy. Procder ainsi qu'il est dit dans la recette prcdente en remplaant les petits pois et les laitues par une quantit quivalente de trs petites carottes nouvelles tournes. Artichauts frits. V. Fonds et quartiers d'artichauts. Artichauts la lyonnaise. Procder ainsi qu'il est dit pour les Artichauts barigoule en remplaant la duxelles par de la chair saucisse additionne du quart de son volume d'oignon hach fondu au beurre et de persil hach. Artichauts la mnagre. Procder ainsi qu'il est dit pour les Artichauts barigoule en remplaant la duxelles par du buf bouilli (desserte) hach, mlang de lard frais rp et de persil hach. Artichauts mirepoix. Ranger 12 petits artichauts prpars comme pour Clamart dans un sautoir fonc de 2 dcilitres de fondue de lgumes dite mirepoix, additionne de 2 cuilleres de jambon maigre coup
en ds minuscules. V. MIREPOIX.
Les cuire selon les indications donnes la recette des Artichauts entiers bouillis; les servir avec l'une des sauces suivantes : beurre, blanche, crme, hollandaise, mousseline. Les cuire, les rafrachir, les servir avec l'une des sauces suivantes : mayonnaise, moutarde, tartare, vinaigrette. Pour servir les artichauts froids, retirer le foin Intrieur, et placer les feuilles enveloppant ce foin,
A r t i c h a u t s bouillis avec sauces diverses (froids).
A r t i c h a u t s bouillis avec sauces diverses (chauds).
Paire suer 5 m i n u t e s sur le coin du fourneau, la casserole couverte. Mouiller de 4 cuilleres de vin blanc. Rduire, ajouter un dcilitre de fonds de v e a u ; cuire c o u vert pendant 35 minutes. Dresser en lgumier, arroser avec la mirepoix, saupoudrer de persil hach. PONDS D'ARTICHAUTS. Les fonds d'artichauts prpars ainsi qu'il est dit cl-aprs peuvent tre servis comme lgume ou comme garniture, sauf toutefois ceux qui, tant escalopes et lis d'une sauce blanche ou brune, doivent tre servis en lgumier, en plat gratin, ou, selon le cas, en croustade, en timbale ou en vol-au-vent.
Supprimer les feuilles du tour d'artichauts moyens. Les parer aussi correctement que possible, en ne conservant que la partie charnue du fond. Retirer le foin intrieur et citronner les fonds. Les plonger au fur et mesure dans de l'eau froide acidule. C o m m e n t on tourne un fond d ' a r t i c h a u t . Pour empcher le fond de noircir, il f a u t Mettre les fonds cuire dans un le frotter avec une moiti de citron. blanc lgumes bouillant. V. BLANC, blanc pour lgumes. retournes en forme de coupe, dans la cavit du Cuire compltement ou blanchir seulement, suivant lgume. Mettre une pince de cerfeuil et persil hachs l'emploi final. sur ces feuilles. Egoutter les fonds et les employer suivant indicaArtichauts la diable ou Carciofiori a l'inferno tion de recette. (Cuisine italienne). Rogner lgrement l'extrmit F o n d s d'artichauts tuvs au b e u r r e . Parer et d'artichauts moyens bien tendres; les creuser, les tourner les fonds ainsi qu'il est dit ci-dessus; les blanchir, les goutter et les remplir d'un mlange de citronner et les blanchir 10 minutes dans de l'eau mie de pain, d'ail, de cpres et de persil hachs, de sel bouillante sale et acidule de quelques gouttes de et de poivre. j u s de citron. Les ranger dans un sautoir huil, bien serrs les u n s Les goutter, les ranger dans un sautoir grassement contre les autres. Les arroser abondamment d'huile beurr, les assaisonner, les arroser de beurre fondu ; d'olive et les assaisonner. Cuire au four, dcouvert, les cuire, couvert, de 18 25 minutes, suivant leur en arrosant souvent. grosseur. Aprs cuisson, les artichauts doivent tre un peu Employer selon indication de recette. croustillants l'extrmit des feuilles. Dresser sur plat rond et arroser avec l'huile de Fonds d'artichauts l'allemande. Blanchir les cuisson. fonds lgrement et les tuver au beurre. Les dresser Artichauts Clamart. Choisir 12 trs petits artien lgumier et les napper de sauce allemande. c h a u t s nouveaux; les parer et les ranger dans un Escaloper les fonds s'ils sont trop gros. sautoir grassement beurr. A la bchamel. Oprer comme ci-dessus avec Ajouter un demi-litre de petits pois frais et 2 curs sauce bchamel. de laitues coups en chiffonnade. A la crme. Oprer comme ci-dessus. Sitt cuits, Assaisonner de sel et de sucre. Mouiller de 3 cuilcouvrir les fonds de crme frache bouillante. Rduire leres d'eau. Cuire couvert, petite bullition. de moiti. Dresser les fonds en lgumier; les napper Ajouter, au dernier moment, une cuillere de beurre avec la crme beurre et passe. On peut aussi napper frais. Dresser en lgumier. les fonds avec de la sauce crme. V. SAUCES. Ce lgume tant dlicat et fragile on peut l'apprter En fritot. Blanchir les fonds, les escaloper; les dans un sautoir en bi-mtal, en aluminium ou dans mariner avec huile, citron, sel, poivre, fines herbes; au une cocotte et le servir dans le rcipient de cuisson.
3-38
Fonds d'artichauts au blanc.
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moment, les tremper dans de la pte frire et les faire frire. Les goutter, les ponger, les assaisonner de sel fin et les dresser en buisson sur serviette, avec persil frit. Frits. Oprer comme pour le Fritot. Farcis la cvenole. Les blanchir fortement. Les tuver au beurre. Les garnir d'une pure de marrons soubise. Saupoudrer de parmesan rp; arroser de beurre et gratiner. Farcis la chalonnaise. Comme ci-dessus avec salpicon la chalonnaise. V. SALPICON. Farcis la duxelles. Comme ci-dessus avec duxelles trs serre. V. Duxelles. Farcis la florentine. Garnir les fonds, tuvs au beurre, d'pinards tuvs au beurre. Napper de sauce Mornay; saupoudrer de fromage, mettre gratiner. Farcis la lyonnaise. Comme ci-dessus avec chair saucisse additionne d'oignon hach fondu au beurre. Farcis Maintenon. Comme ci-dessus avec salpicon Maintenon. Farcis la nioise. Blanchir les fonds, les sauter l'huile; les garnir de fondue de tomates. Saupoudrer de chapelure; arroser d'huile; gratiner. Pimontaise. Les tuver au beurre. Les garnir de risotto la pimontaise; saupoudrer de parmesan; gratiner. Farcis Soubise. Comme ci-dessus avec pure Soubise serre. V. OIGNONS. Fines herbes. L e s blanchir lgrement; les escaloper, les sauter la pole, au beurre. Dresser en lgumier ; saupoudrer de cerfeuil et de persil hachs. Lorsque les artichauts sont trs tendres, mincer les fonds cru et les sauter, la pole, au beurre. A la hollandaise. Les cuire au blanc, fond, les goutter, les dresser en lgumier et les napper de sauce hollandaise. V. SAUCES. M o r n a y . Les tuver au beurre. Les ranger dans un plat gratin masqu de sauce Mornay; napper avec sauce semblable, saupoudrer de parmesan rp, arroser de beurre; gratiner. Fonds d'artichauts garnis. Ces fonds, employs surtout comme garniture de plats chauds ou froids peuvent se garnir avec des appareils divers. Voici les principaux lments qu'on peut leur adjoindre : pour les plats chauds, les fonds, cuits au blanc et tuvs au beurre, sont garnis au dernier m o m e n t avec les lgumes ou autres articles, et ne sont pas gratins ainsi qu'il est recommand pour les artichauts farcis. Les fonds garnis destins aux plats froids sont cuits au blanc, goutts, pongs, remplis soit de lgumes divers, lis la gele ou assaisonns la vinaigrette, ou la mayonnaise, soit de salpicons divers. Ces fonds sont employs tels quels, ou sont napps la gele, ou chaud-froits et dcors volont. plats c h a u d s . Anversoise : Jets de houblon la crme; argenteuil : pure d'asperges blanches; bretonne : pure de haricots blancs; Compoint : pure d'asperges vertes ; Conti : pure de lentilles ; cossaise : brunoise de carottes, cleri, haricots verts, oignons; macdoine de lgumes au beurre ; princesse : pointes d'asperges et truffes en ds ; Saint-Germain : pure de pois frais; sauces consistantes diverses telles que : barnaise, Choron, Henri IV, paloise ; Vichy : carottes la Vichy. On peut enfin garnir les fonds de tous les salpicons indiqus au cours de ce dictionnaire. Principales garnitures p o u r plats froids. Beurres composs divers; caviar; crevettes, crevisses, homard et autres crustacs; lgumes divers; ufs durs; pures de viandes, de poissons, de crustacs, salpicons divers, etc.
Pure d'artichauts pour g a r n i t u r e . Etuver au Principales g a r n i t u r e s de fonds d'artichauts p o u r
ARTICHAUT
A r t i c h a u t s l'huile dresss sur un plat.
beurre des fonds d'artichauts moiti cuits au blanc. Les passer au tamis fin. Chauffer la pure et la terminer avec du beurre ou de la crme suivant indication de recette. Selon l'emploi final de cette pure, en augmenter la consistance en lui ajoutant un tiers de son volume de pure de pommes de terre. Procder ainsi qu'il est dit dans la recette prcdente. Ajouter la pure un tiers de son volume de pure d'oignons dite Soubise. V. ce mot.
Salade Souffl d'artichauts. V . SALADES. d'artichauts. V. SOUFFL. P u r e d'artichauts soubise pour g a r n i t u r e s .
QUARTIERS D'ARTICHAUTS. Parer et raccourcir des artichauts moyens. Les diviser en quartiers. Parer correctement ces quartiers, les citronner, les blanchir 6 minutes l'eau bouillante sale et acidule, les rafrachir et les goutter. Les ponger, les terminer et les employer selon indication de recette. En plus des formules spciales donnes ci-aprs, on p e u t appliquer aux quartiers d'artichauts la plupart de celles indiques pour les petits artichauts entiers et quelques-unes de celles indiques pour les fonds. tement les quartiers de 6 artichauts, les ranger dans un sautoir grassement beurr; assaisonner, mouiller de 3 cuilleres d'eau ou de fonds blanc; assaisonner; parsemer d'une cuillere de beurre. Paire partir, couvrir et laisser cuire, petite bullition de 30 35 m i nutes. Dresser en lgumier et arroser avec le beurre de cuisson. Aux fines herbes. Les prparer comme ci-dessus. Les dresser en lgumier. Dglacer le sautoir d'un dcilitre de vin blanc; rduire, mouiller d'un demi-dcilitre de fonds de veau li. Faire bouillir quelques Inst a n t s ; passer; ajouter cette sauce une cuillere de beurre, quelques gouttes de j u s de citron et une cuillere de fines herbes haches. Verser sur les quartiers. Nota. On p e u t aussi prparer ces quartiers au maigre en oprant ainsi qu'il est dit pour ceux au beurre, et en compltant avec j u s de citron et fines herbes haches. En f r i t o t et frits. Procder, avec des quartiers bien pars, blanchis et marines, ainsi qu'il est dit pour le Fritot de fonds d'artichauts et pour les Fonds d'artichauts frits. la grecque. Procder avec quartiers d'artichauts bien pars, ainsi qu'il est dit pour les Conserves d'artichauts la grecque (page 98). On les sert comme hors-d'uvre froid. A l'italienne. Procder ainsi qu'il est dit pour les Quartiers d'artichauts aux fines herbes. Terminer avec sauce italienne. Au j u s . Procder ainsi qu'il est dit pour les Quartiers d'artichauts aux fines herbes, en supprim a n t ces dernires. 7
Q u a r t i e r s d'artichauts au b e u r r e . Blanchir for-
LAR. GASTRON.
ARTICHAUT
A la lyonnaise. Procder ainsi qu'il est dit pour les quartiers d'artichauts aux fines herbes. Terminer avec sauce lyonnaise. la moelle. Cuire les quartiers ainsi qu'il est dit pour ceux au jus. Terminer avec sauce la moelle et lames de moelle poches et gouttes. A la portugaise. Etuver les quartiers l'huile avec oignon hach. Ajouter 2 tomates peles, presses et concasses, un peu d'ail rp et du persil hach. Cuire couvert, petite bullition. Dresser en lgumier, saupoudrer de persil hach. CONSERVE D'ARTICHAUTS. Parer des artic h a u t s frachement cueillis; les mettre, entiers ou en quartiers, dans de l'eau additionne de 1 p. 100 d'acide sulfureux. Les blanchir ensuite en donnant 10 minutes de cuisson pour les entiers, et 5 minutes pour les quartiers, l'eau sale 10 p. 100; les goutter et les rafrachir l'eau froide. Les goutter nouveau ; les mettre dans les botes et les mouiller avec la saumure suivante : Pour 20 litres d'eau : un kilogramme de sel bien pur; 20 grammes d'acide sulfureux.
J o u b a r b e ou a r t i c h a u t des toits.
98
Conserve de fonds d'artichauts. Choisir de petits artichauts bien tendres; les parer, au tour ou la main et les mettre, mesure, dans l'eau sulfure 1 p. 100, comme ci-dessus; les faire blanchir 5 m i nutes dans de l'eau sale 8 p. 100, les goutter et les rafrachir. Egoutter nouveau; les mettre en boites et les mouiller avec la mme saumure que ci-dessus.
MTHODE . Parer et tourner rgulirement cent petits artichauts, choisis de mme grosseur. Les plonger, au fur et mesure, dans la cuisson suivante, pralablement prpare : Eau, 5 litres; huile d'olive, un demi-litre; coriandre, 10 grammes; poivre en grains, 5 grammes; sel, 25 grammes; un gros bouquet garni, compos de thym, laurier, fenouil, cleri; 10 citrons (le j u s seulement pass la mousseline). Faire partir les artichauts en plein feu et laisser bouillir pendant 8 10 minutes au maximum. Les dbarrasser, avec leur cuisson, dans une grande terrine, et les laisser refroidir. Les mettre dans des botes de 4 quarts ou d'un demi-litre. Remplir jusqu' un doigt du bord avec la cuisson. Souder et mettre en bullition, pendant 20 minutes pour les demi-litres, et 30 minutes pour les botes d'un litre. Conserve d 'artichauts schs. Les parer; les blanchir 5 minutes dans de l'eau additionne de 1 p. 100 d'acide sulfureux. Les goutter, les faire scher sur des claies, au soleil ou l'tuve (on peut aussi les enfiler avec une ficelle et les faire scher l'air libre). Pour ce genre de conserve, il ne faut pas saler l'eau de blanchissage. Les particules salines imprgnent les artichauts en attirant l'humidit, ce qui nuit la dessiccation.
Conserve d 'artichauts la grecque. Cette conserve, pour laquelle on utilise les petits artichauts poivrade, peut se faire du mois d'avril au mois de mai. Plus tard, les artichauts sont dj trop pousss et le foin qui est l'intrieur oblige de les diviser en quartiers, ce qui dnature un peu l'aspect de ce hors-d'uvre.
Un g r a n d c h a l u t i e r de pche d a n s le port de B o u l o g n e .
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ARTICHAUT
DE
JRUSALEM
C a r t e gastronomique de l'Artois et du Boulonnais.
sous ce n o m une varit de courge. Cette courge, qui a la pulpe trs dlicate, se prpare comme les courgettes. V. ce mot. A R T I C H A U T D E S T O I T S . On dsigne nom la joubarbe, qui crot sur les toits des maisons, sur les vieux murs et dans les potagers. On prpare ce lgume, qui est rafrachissant, les artichauts ordinaires. sous ce vieilles jardins comme
ARTICHAUT
DE
JERUSALEM.
On
dsigne
A R T I C H A U T D ' H I V E R . Terme employ pour dsigner le topinambour. V. ce mot.

ARTOCARPE. V. ARBKE PAIN.
A R T O I S ET B O U L O N N A I S . Quand on voit l'tendue du territoire, du littoral maritime de cette vieille province franaise on comprend trs bien que ses principales ressources alimentaires lui viennent de la mer (Manche), immense vivier o abondent les poissons, les crustacs et les coquillages les plus divers. Boulogne est certainement le port de pche le plus important de notre pays, et, sans doute, le mieux fourni en harengs et maquereaux. De cette ville maritime partent chaque jour, pour alimenter en viande marine toutes les autres rgions de la France, des convois entiers de maquereaux, harengs, grondins et autres poissons. Sans doute y a-t-il en Artois et en Boulonnais d'autres comestibles que ceux fournis par la mer, mais a u c u n de ces produits alimentaires ne saurait tre mis en parallle, comme nombre, avec ces derniers. Le climat de cette rgion, assez variable, est humide et peu favorable la culture fruitire; on n'y trouve gure, en fait de fruits, que des pommes cidre, ce qui fait que le cidre, est, avec la bire, la principale boisson de cette province. La culture potagre du pays d'Artois produit de trs bons lgumes. Ceux des environs de Saint-Omer sont particulirement estims. En Artois, on lve des bufs et des moutons de bonne qualit.
Les volailles et les gibiers de cette rgion sont de qualit moyenne. Dans les rivires et tangs on trouve des poissons de toutes sortes : de beaux saumons dans l'estuaire des petits neuves ctiers, et, dans la Canche, des truites la chair trs dlicate. Peu nombreuses sont les spcialits culinaires de cette province. Presque toutes, et cela est naturel, sont faites, avec comme base, les produits de la mer ; poissons, crustacs, coquillages. Voici les principales de ces spcialits : les andouilles d'Aires-sur-la-Lys ; les andouillettes d'Arras et diverses autres prparations de charcuterie, telles que saucisses de campagne, boudins, langue de Valenciennes, etc, La soupe la bire, le potage aux poireaux, ce dernier trs en vogue en Artois et en Flandre. Le hochepot, plat d'origine flamande, le pt de bcasse de Montreuil-sur-Mer, excellente prparation que l'on ne fait plus gure prsent. Le lapin de garenne aux pruneaux ou aux raisins, spcialit de Valenciennes ; l'oie la flamande. L'anguille la gele, la caudire de Berck, sorte de matelote analogue la chaudre de l'Aunis, et enfin, toute la srie des prparations de poissons, allant du maquereau la boulonnaise aux apprts plus compliqus de poissons de mer divers : lotte, turbot, mulet, perlans, colin, bar, sole, rouget, raie. Boulogne est surtout la ville des harengs et des maquereaux. La pche du hareng se pratique dans cette rgion depuis les temps les plus reculs. D'aprs un document ancien, on p e u t faire remonter la pche de ces poissons l'an 809. Depuis cette lointaine poque, cette pche s'tant de plus en plus dveloppe, le commerce des harengs, secs, fums, marines ou mme cuisins a pris dans ce pays une importance de plus en plus grande, aussi f a u t - i l compter, parmi les spcialits culinaires de l'Artois, toutes les prparations de harengs en conserve qu'on y fait, et que, de Boulogne, on expdie dans toute la France. Ces harengs sont prpars de faons diffrentes. Il y a les craquelots ou bouffis, harengs peu sals et peine fums ; les harengs sals proprement dits ; les harengs
ARUM
fums ou gendarmes ; les harengs kippers, saurs fend u s ; les harengs marines au vin blanc; les filets de harengs saurs marines l'huile, et diverses autres prparations de cet excellent poisson que l'on mange en hors-d'uvre. A Boulogne, on prpare aussi d'excellentes conserves de maquereaux qui, galement, se mangent en horsd'uvre. Parmi les ptisseries et confiseries, nous citerons les curs et caramels d'Arras, les dlices de Lille, les btises de Cambrai et les chiques de Berck. A R U M . - Cette plante est connue aussi sous les noms de gouet, pied de veau et chou-poivre. On lui donne ce dernier n o m cause de l'cret trs caractristique de ses feuilles, cret qu'ont aussi ses r h i zomes. - Ces rhizomes, ou racines, sont trs apprcis des Arabes qui les mangent cuits sous la cendre. A S C A L A P H E . Ascalaphe, nous dit la lgende, tait la fois le cuisinier de Pluton et le gardien de Proserpine. Ce poste de confiance lui porta malheur. Crs le mtamorphosa en hibou parce qu'il avait avou que Proserpine, que Jupiter voulait rendre sa mre Crs, si elle n'avait rien mang ni bu dans les Enfers, avait mang six grains de grenade. Minerve, voulant le consoler de son malheur, le prit sous sa protection. Ce mythe est glorieux pour les cuisiniers qui peuvent se prvaloir d'avoir eu un de leurs anctres ainsi adopt par la desse de la sagesse, mais qui doivent pourtant regretter que l'indiscrtion d'Ascalaphe ait eu des suites fcheuses pour Proserpine. A S C O . Fromage corse qui peut tre consomm d'octobre mai. A S E P S I E . Si l'antisepsie se propose de dtruire les germes ou, t o u t au moins, d'entraver leur p u l l u lation, la mthode aseptique cherche en viter l'apport. On a tent d'appliquer l'asepsie aux aliments et surtout aux boissons, beaucoup d'infections pouvant tre contractes par les voies digestives. Mais, d'une part, les aliments cuits qui sont striliss par cette cuisson mme ne peuvent tre toujours consomms immdiatement, d'autre part il n'est pas bon de s u p primer tous les aliments crus tels que fruits et lgumes, qui contiennent de prcieuses vitamines; en ce qui concerne les boissons enfin, l'eau strilise par l'bullition est lourde et ne peut tre rendue agrable et digestible que par l'aration qui la contamine nouveau. L'asepsie rigoureuse n'est donc pas possible et n'est pas ncessaire dans l'art culinaire, mais la propret la plus minutieuse, qui est un degr de l'asepsie, s'impose. A S I A L I E . Dfaut, absence de salive; s'observe dans certaines maladies et dans certains tats nerveux. A S I T I E . Abstinence force. Perte de got pour les aliments. A S P E R G E . Les asperges sont des plantes dont on connat environ une vingtaine d'espces, rpandues dans les rgions tropicales et tempres de l'ancien continent. L'asperge crot spontanment dans les bois et les prairies sablonneuses d'une grande partie de la France, ainsi que dans les sables maritimes du l i t toral de l'Ocan et de la Mditerrane. 1,'asparagus officinal est cultiv en grand, depuis un temps immmorial, comme plante potagre. Ses jeunes pousses ou turions se mangent de diverses faons; soit en branches, c'est--dire entires, soit en pointes, c'est--dire rduites au bourgeon terminal. En Espagne, on mange galement les jeunes pousses d'une espce particulire remarquable par les pines longues et aigus qui couvrent la tige et les rameaux. Si, en t a n t que culture, il existe un trs grand nombre de varits d'asperges, culinairement ces varits se rduisent quelques types principaux qui sont : l'asperge franaise dont le type le plus connu,
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A s p e r g e s de L a u r i s .
Asperges
d'Argenteuil.
et aussi le plus dlicat, est l'asperge d'Argenteuil ; l'asperge d'Italie, ou asperge violette de Gnes; l'asperge blanche de Belgique, l'asperge blanche d'Allemagne et enfin, l'asperge verte, qui se subdivise en deux types, la petite, utilise pour les garnitures et connue sous le nom de pointes d'asperges, et la grosse que l'on prpare comme l'asperge d'Argenteuil. Ds le mois de fvrier, on trouve des asperges de primeur qui se vendent un prix trs lev. Les anciens ont connu et cultiv l'asperge mais semblent avoir eu une prdilection pour l'asperge sauvage. En France, c'est surtout sous le rgne de Louis XIV que l'asperge commena tre en grande faveur; cela, grce La Quintinie, qui, le premier, pour satisfaire la gourmandise du Roi Soleil, employa les couches dans la culture des asperges. Il put ainsi en fournir toute l'anne les cuisines royales. Voici, d'aprs Balland, la composition chimique de l'asperge.
L'asperge renferme une substance sulfure qui communique aux urines une odeur dsagrable. En dehors de ses qualits comestibles, l'asperge a, d'aprs de vieilles traditions, diffrentes proprits mdicales. La dcoction des racines est un excellent diurtique. Cette dcoction de racines a t utilise contre les palpitations, les affections cardiaques, les engorgements de la rate et du foie, les maladies de poitrine, les douleurs nphrtiques, la jaunisse, etc. En rsum, la racine d'asperge est considre comme aperitive et diurtique. Mode de prparation. La prparation des grosses asperges est trs simple. Aprs les avoir ratisses, ou mieux peles, on les lave, on les runit en bottes peu volumineuses et on les met cuire dans l'eau bouillante abondante, sale la proportion de 10 grammes de sel par litre d'eau. Sitt cuites, les asperges sont bien gouttes et dresses sur un plat recouvert d'une serviette, ou sur une grille spciale cet usage, ou encore dans le berceau du plat dit asperges. On sert les asperges chaudes ou froides avec des sauces diverses. La dure de cuisson, qui varie entre 18 et 22 minutes, est dtermine suivant la nature des asperges et aussi suivant le got des convives. En principe, l'asperge
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ASPERGE
ne doit pas tre trop cuite, car cela la rend aqueuse et sans saveur. Nota. En fin de saison, les asperges devenant un peu acres, on aura la prcaution de les changer d'eau aprs la cuisson. Lorsque les asperges doivent tre servies froides, on les rafrachira avant de les dresser. On compte gnralement, pour 4 personnes, de 2 kilos 2 kg 500 d'asperges. Pour ce mme nombre de convives, de 3 4 dcilitres de sauce d'accompagnement. les asperges selon la mthode type. Servir avec beurre noisette part. Ou bien, ranger les asperges cuites et bien gouttes sur un plat (sansserviette) .Chauffer l'entre du four. Arroser, au moment de servir, avec du beurre noisette brlant. Cuire les asperges l'eau sale; les goutter et les servir, brlantes, avec du beurre fondu tide. Le beurre est fondu chaleur douce, assaisonn de sel et d'un filet de j u s de citron.
Asperges blanches avec sauces c h a u Asperges blanches au b e u r r e f o n d u . Asperges au b e u r r e noisette. Cuire
P i n c e c a n n e l e et pelle p l a t e pour servir les asperges et p i n c e individuelle. [Orfvrerie Christofle. Phot. Larousse.)
des. Faire cuire les asperges l'eau sale, les goutter et les servir avec, part, la sauce indique telle que : beurre, btarde, Chantilly, crme, hollandaise, maltaise, mousseuse, noisette. V. SAUCES, sauces blanches. refroidir les asperges. Dresser sur grille. Servir en mme temps l'une des sauces suivantes : mayonnaise ; moutarde; tartare; vinaigrette. Asperges la flamande. L e s servir chaudes avec beurre fondu et moitis d'ufs durs chauds part. Les jaunes des ufs sont crass par les convives et ajouts au beurre fondu. Asperges la Fontenelle. Cuire les asperges l'eau sale ; les goutter. Les servir avec beurre fondu. Les convives, aprs avoir imprgn les asperges de beurre fondu, les trempent dans un uf la coque. Asperges au gratin. Cuites l'eau sale et bien gouttes; les dresser sur plat allant au feu, en les rangeant symtriquement par rangs chelonns. Masquer les pointes avec sauce Mornay. Recouvrir d'une bande de papier d'office beurr les parties non sauces. Saupoudrer de parmesan rp, arroser de beurre f o n d u ; gratiner. Enlever le papier avant de servir. Asperges la milanaise. Procder comme pour les Asperges au gratin, mais sans sauce Mornay. Asperges la M o r n a y . Autre dnomination des Asperges au gratin. Oprer de mme. Asperges la polonaise. Procder comme pour les Asperges au gratin en parsemant les pointes de jaunes d'ufs durs et de persil hachs. Au moment de servir, arroser les pointes avec beurre noisette brlant dans lequel on aura fait blondir de la mie de pain blanche. Ou bien : dresser les asperges sur grille. Servir le beurre la polonaise part. Cuire l'eau sale les pointes de trs grosses asperges blanches en les tenant un peu croquantes. Egoutter ces asperges et les ponger sur une serviette. Les e n rober chacune dans une couche de mayonnaise colle la gele. Les faire bien refroidir dans le frigidaire ou dans le timbre glace. Les dresser en buisson dans une croustade basse en pte fine, cuite blanc et remplie m i - h a u t e u r avec une salade de pointes d'asperges vertes et de truffes assaisonne avec huile et j u s de citron. chir 8 minutes l'eau sale, 500 grammes de ttes d'asperges blanches. Les goutter. Les tuver au beurre pour achever de les cuire. Les mettre, par 6 8, sur des
C r o t e gratine aux asperges blanches. B l a n Buisson d'asperges en croustade la Carme. Asperges blanches avec sauces froides. Faire
crotes de pain de mie, tailles de 10 centimtres de longueur sur 6 de largeur, et frites au beurre. S a u poudrer de parmesan rp; verser dessus le beurre de cuisson des asperges. Gratiner lgrement. Fritot d ' a s p e r g e s . Cuire 5 minutes, l'eau bouillante sale, les pointes de grosses asperges blanches ou vertes. Les goutter, les ponger; les faire mariner 30 minutes avec huile, jus de citron ou vinaigre, sel et poivre. Au dernier moment, enrober ces pointes dans de la pte frire lgre et les faire frire pleine friture brlante. Egoutter, ponger et assaisonner de sel fin; dresser en buisson sur serviette. P o i n t e s d ' a s p e r g e s v e r t e s . Rompre, au ras de la partie dure, la partie suprieure tendre des asperges vertes, dites pointes. Runir ces pointes en bottillons de 8 ou 10 brins. Dtailler en ds la partie infrieure de ces bottillons et conserver, groupes ensemble, les parties suprieures, ou pointes proprement dites. Mettre les parties dtailles en ds cuire dans de l'eau bouillante sale. Aprs 4 m i n u t e s d'bullition, ajouter les bottillons de pointes. Cuire, toujours vive bullition, et le polon ou bassin dcouvert, pendant 6 8 minutes. Egoutter pointes et bottillons; les rafrachir l'eau froide. Accommoder suivant indication de recette. P o i n t e s d ' a s p e r g e s au b e u r r e . Les asperges dtailles en ds tant cuites et bien gouttes, les mettre dans une casserole o on les fera desscher quelques instants sur le feu. Leur ajouter (pour 250 g de pointes) 75 grammes de beurre divis en menus morceaux. Mlanger avec prcaution afin de ne point briser les pointes. Dresser en timbale ou lgumier. Mettre dessus les sommits chauffes l'eau sale, et dficeles. P o i n t e s d ' a s p e r g e s la c r m e . Les pointes tant cuites et vapores, leur ajouter quelques cuilleres de crme frache paisse bouillante. Assaisonner et mlanger dlicatement. Dresser en lgumier. Placer les ttes par dessus. P o i n t e s d ' a s p e r g e s pour g a r n i t u r e s . Les ratisser s'il y a lieu. Couper les ttes en tiges de 4 5 centimtres et les runir en bottillons. Les cuire ainsi qu'il est dit la recette des Pointes d'asperges vertes. Dans tous les apprts chauds comportant cette garniture, les pointes d'asperges doivent tre ajoutes en dernier lieu, aprs avoir t cuites l'eau et lies au beurre ou, selon le cas, la crme. Les pointes d'asperges constituent une excellente garniture pour les ufs brouills, mollets, au plat, pochs ou en omelette; pour quelques apprts de poisson; pour les petites pices de boucherie : ctelettes, escalopes, noisettes, petits-filets, tournedos, etc.; pour les ris de veau et, enfin, pour les poulardes et poulets.
ASPRULE
Les pointes destines aux garnitures ou salades froides doivent tre rafrachies aussitt cuites et bien gouttes. Selon l'emploi final, on les assaisonne la vinaigrette ou la mayonnaise, ou on les lie de gele de viande.
Potage crme d'asperges. V. POTAGES, crmes. P o t a g e consomm aux asperges vertes. V. POPotage pure d'asperges. V. POTAGES, pures.
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Les mettre dans les botes; les couvrir avec de l'eau sale la proportion de 300 grammes de sel pur pour 10 litres d'eau.
TAGES, consomms garnis.
au beurre 500 grammes de ttes d'asperges blanches blanchies 8 minutes. Assaisonner de sel et poivre. Mouiller de 2 dcilitres et demi de bchamel serre. Paire bouillir 15 minutes. Passer au tamis fin. Chauffer la pure; la beurrer. Cette pure s'emploie comme garniture d'ufs pochs ou mollets ; de menues pices de boucherie ; de volaille; comme garniture de bouches, tartelettes et autres prparations de mme nature. pointes, cuites vivement l'eau sale et gouttes. Chauffer la pure et la beurrer en l'additionnant de crm'e frache, suivant indication de recette. Cette pure est utilise comme garniture. Salade d'asperges blanches. Cuire les ttes d'asperges l'eau sale. Les goutter, les rafrachir; les goutter nouveau et les ponger. Les dresser en saladier ou en ravier. Les arroser de sauce vinaigrette bien battue ou d'un mlange d'huile, j u s de citron, sel et poivre, toujours bien b a t t u , afin que la sauce nappe les asperges. Servir trs frais.
Souffl d'asperges. V. SOUFFL. P u r e d'asperges vertes. Passer au tamis fin les
P u r e d'asperges blanches. Etuver lgrement
A S P R U L E . Plante utile et agrable la fois. h'asprule odorante, dite aussi reine ou muguet des bois, ou hpatique toile fleurs blanches, se prend en infusion et est utilise aussi pour prparer des liqueurs. On remploie aussi, dans certains pays du Nord, pour parfumer les saucisses. A S P I C . Dnomination s'appliquant un mode de dressage de plats froids qui consiste placer des escalopes, filets ou tronons de volailles, gibiers, v i a n des diverses, poissons, lgumes, fruits, etc., dans u n e gele moule. De nombreux auteurs pensent que ce n o m vient du serpent dit aspic, dont le froid glacial voquerait celui de la gele ... Cette explication semble un peu fantaisiste. Il est plus raisonnable de supposer que cette dnomination drive du mot grec aspis, bouclier. C'est, en effet, en forme de bouclier qu'taient les premiers moules aspic, et d'autres fois ces moules, probablement pour se conformer l'appellation aspic, affectaient la forme d'un serpent enroul. Quelle que soit, du reste, son origine, le mot aspic s'applique des prparations trs varies; ainsi on dit aspic de foie gras, aspic de volaille, aspic de perdreaux ou d'autres gibiers, aspic de langouste ou d'autres crustacs, aspic de filets de soles ou d'autres poissons. Pour les aspics de viandes, volailles, gibiers, crustacs, poissons, voir l'ordre alphabtique aux mots :
FOIE GRAS, POULARDE, JAMBON, CANETON, LANGOUSTE, HOMARD, SOLE, FAISAN, GELINOTTE.
CONSERVE D'ASPERGES. Cette conserve ne doit se faire qu'avec des asperges frachement cueillies. Enlever l'piderme des asperges; les essuyer avec soin, sans les laver; les rogner la base de faon les avoir toutes de mme longueur ; les grouper par brins de mme grosseur, afin d'obtenir une grande rgularit de cuisson. Mettre les asperges, en les rangeant par mme grosseur, dans les paniers spciaux, les asperges places debout et pas trop serres. Faire bouillir de l'eau sale 8 p. 100 dans un grand rcipient ayant des crans d'arrt commandant le mouvement des paniers. Immerger alors les asperges jusqu'au premier tiers de leur longueur, et leur donner 3 minutes d'bullitlon. Dclencher le panier de faon faire baigner les asperges aux deux tiers et donner nouveau 3 minutes d'bullition. Retirer alors le panier et plonger les asperges dans un baquet d'eau froide courante (baquet aliment d'eau par dessous de faon que le courant de l'eau n'abme pas les ttes des asperges). Laisser les asperges dans cette eau pendant une heure environ. Les goutter avec prcaution. Les mettre dans les botes (en les plaant dans les deux sens) ou dans les bocaux en verre. Les couvrir avec de l'eau sale, la proportion de 300 grammes de sel pur pour 10 litres d'eau.
les asperges en trois parties : la base, le milieu et les pointes. Mettre d'abord dans une casserole remplie d'eau sale bouillante les bases (parties les plus dures) ; donner 2 minutes d'bullition; ajouter les parties du milieu; donner 2 nouvelles minutes d'bullition; ajouter enfin les pointes et faire bouillir 2 minutes. Egoutter avec soin.
Conserve de pointes d'asperges vertes. Diviser
On dsigne aussi sous le n o m d'aspics des entremets de fruits dresss dans des moules chemiss de geles de fruits diverses. Enfin, par extension, le mot aspic dsigne la gele prpare pour dresser ces plats. V. GELES. Dans son livre consacr aux entres froides, A n t o n i n Carme dcrit ainsi la mthode pour prparer la gele dite aspic : Aprs avoir nettoy et flamb deux poules, vous les lavez bien parfaitement, puis vous troussez les pattes en dedans, et les mettez dans une petite marmite avec une sous-noix de veau, quelques autres parures, et un peu de jambon. Mettez six pieds de veau dsosss, blanchis; remplissez la marmite d'eau et la laissez partir sur l'angle du fourneau. Par ce procd, on l'obtient plus claire et, par consquent, plus facile clarifier. Aprs l'avoir parfaitement c u me, vous y joignez une demi-feuille de laurier, un peu de t h y m et de basilic, un fort bouquet de persil et ciboules, deux carottes et deux oignons. Observez que la gele ne fasse que mijoter pendant 4 heures. L'aspic tant cuit, vous le passez la serviette. Vous faites rduire moiti une cuillere ragot de bon vinaigre l'estragon, avec une pince de mignonnette, quatre clous de girofle, un peu de macis et un peu de sel (on peut supprimer le vinaigre). Vous versez la gele par dessus, en la tirant clair, et l'tez de dessus le fourneau. Vous fouettez 4 blancs d'ufs avec un verre de bon vin blanc ou de madre et a u t a n t de blond de veau (si vous dsirez la colorer, sinon vous supprimez le blond de v e a u ) . Ce mlange tant bien mousseux, vous le joignez la gele que vous replacez sur un fourneau ardent et la remuez continuellement avec le fouet prendre les blancs, jusqu' ce que l'bullition ait lieu; alors, vous la placez de nouveau sur l'angle du fourneau. Couvrez, afin de faire monter le blanc d'uf la surface de la gele, que vous laissez mijoter 2 minutes, aprs quoi elle doit se trouver limpide.
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ASPIC
On doit avoir le soin de goter la gele ds qu'elle commence bouillir et lorsque les blancs y sont mls, afin d'y joindre un peu de sel, si cela tait ncessaire. Aprs avoir pass l'aspic la serviette (serviette fine mouille et bien goutte), attache aux quatre pieds d'un escabeau ou d'une chaise renverse, vous l'utilisez selon les indications donnes chaque spcialit. Cette recette d'Antonin Carme est parfaitement explicite. Elle dcrit les diverses phases de la prparation de la gele d'aspic : mthode du fonds et mthode de la clarification. En un autre article, Carme nous dit comment doivent tre colores les geles d'aspic : Un des principaux fonds du froid consiste dans ces bonnes geles clarifies, limpides et de deux couleurs seulement, dont l'une doit tre blanche, et l'autre d'une belle couleur dcide. Et, toujours prcis en ses observations, le matre enseigne, en note marginale, la manire dont procdait le grand Laguipire pour obtenir une coloration parfaite de ses geles : Il faisait fondre de beau sucre en poudre, et sans mouillement, ensuite le laissait se colorer peu peu sur de la cendre rouge, ce qui demande un quart d'heure. Lorsqu'il est d'un beau caramel rouge ambr, vous le mouillez avec un demi-verre d'eau et le mettez sur un feu plus ardent; aprs quelques m i n u t e s d'bullition, vous obtenez un caramel trs clair et d'un beau rouge ambr, qui ne ressemble en rien ce caramel amer que l'on fait noircir grand feu et que l'on appelle vulgairement jus de singe. La pratique actuelle ne p e u t que s'inspirer de ces enseignements. Les mthodes modernes diffrent peu, du reste, de celles d'autrefois. Les fonds de geles grasses et maigres (V. GELES) sont prpars de faon peu prs identique. La clarification diffre un peu. On en pourra juger par la formule donne au mot GELES, et celle donne ci-dessous. Clarification de la gele d'aspic : Pour 5 litres de fonds de gele clarifier, mettre dans une casserole fond bien plat 500 grammes de maigre de buf hach et 3 blancs d'ufs. Ajoutez une cuillere d'estragon et une cuillere de cerfeuil grossirement hachs. Mlanger au fouet. Verser dans la casserole le fonds de gele (V. GELE, fonds de gele) peine tide, bien dgraiss. Faire partir en plein feu, en remuant sans discontinuer. Ds que l'bullition commence, reculer la casserole sur le coin du fourneau. Cuire bullition peine perceptible, pendant 35 minutes. Passer la serviette (que l'on aura mouille et tordue pour en bien faire sortir l ' e a u ) . La gele d'aspic p e u t tre parfume avec des vins de liqueur divers : frontignan, porto, xrs, marsala, madre, malvoisie, etc. Ces vins, que l'on n'ajoute la gele que lorsque
D r e s s a g e s a n c i e n s des
aspics, d'aprs C a r m e .
cette dernire est tide, se mettent la proportion d'un dcilitre par litre de gele, pour les vins de liqueur, de 2 dcilitres pour les vins de Champagne, de Sauternes, d'Alsace ou autres vins blancs. Aux mots GELES, gele de viande et geles maigres, on trouvera toutes les indications pour prparer les diverses geles d'aspic. ASPICS DIVERS. Les aspics se dressent dans des moules unis, du type moule charlotte, ou dans des moules douille, unis ou historis. Le fonds et les parois intrieures sont recouverts d'une couche mince de gele indique dans chaque recette. Sur les parois ainsi chemises de gele, on applique les divers lments du dcor. Ces lments, dont la nature varie suivant le genre des aspics, se composent le plus souvent, pour les aspics de viande, de volaille ou de gibier, de truffes, blancs d'ufs durs, de dtails en maigre de jambon cuit ou en languecarlate, et, pour les aspics maigres, de poissons ou de crustacs, de truffes et de blancs d'ufs durs complts par du corail ou des ufs de crustacs, ou par des dtails en saumon fum. Tous ces dcors doivent tre simples. Une garniture de lames de truffes bien rondes, alternes avec des rondelles minces de blancs d'ufs durs, produit, vu travers la gele bien limpide, un dcor parfait. miser de gele de poisson bien limpide le fond et les parois d'un moule aspic. Dcorer les parois de ce moule avec des queues de crevettes roses dcortiques et des dtails en truffes. Remplir le milieu du moule avec une mousse froide de crevettes mlange de queues de crevettes et de truffes en gros ds. Remplir le moule de gele. Faire prendre sur glace. De la mme faon, on prpare les aspics d'crevisses, avec queues d'crevisses dcortiques et mousse d'crevisses; de homard ou de langouste, avec escalopes de l'un ou l'autre de ces crustacs et mousse en rapport. dans un moule rond uni, chemis de gele, des escalopes de foie gras, dtailles toutes de mme grandeur et paisseur, et garnies de larges lames de truffes. Remplir le moule de gele mi-prise. Faire refroidir en pleine glace. Dresser sur plat rond ou en coupe en verre.
Aspic de foie gras. Mettre
Aspic de crevettes ou de crustacs divers. Che-
Moule aspics douille.
G r a n d moule aspics
A S S A - F T I DA
blanc, aromatis d'un brin de t h y m et d'un peu de laurier, des cuisses de grenouilles pares, assaisonnes de sel et de poivre. Les laisser refroidir dans la cuisson. Les goutter, les ponger, les enrober compltement, u n e moiti de sauce chaud-froid maigre blanche, l'autre moiti de sauce chaud-froid finie au beurre d'crevisses. V. SAUCES, sauces froides. Au fur et mesure, mettre les cuisses de grenouilles sur une grille; les faire bien refroidir. Les dcorer avec des truffes, coupes en rondelles minces ou autrement. Les napper la gele. Dresser ces cuisses contre les parois d'un moule uni, chemis la gele, en suivant les indications donnes la mthode gnrale pour les aspics et en les altern a n t avec des queues d'crevisses dcortiques. Garnir le milieu du moule avec une salade la parisienne, lie la mayonnaise colle. Terminer en coulant sur le tout une couche de gele mi-prise. Faire refroidir en pleine glace. Pour dresser : dmouler l'aspic sur un plat rond. Le dcorer avec une bordure de crotons de gele. dant ainsi qu'il est dit dans les recettes prcdentes, on p e u t prparer des aspics de toutes sortes de poissons (coups en filets, en escalopes ou en mdaillons). On garnit l'intrieur de ces aspics soit avec une composition de mousse de poisson en rapport avec la nature de la prparation, soit avec de la salade russe, soit avec t o u t autre appareil habituellement employ pour les plats froids. Ces aspics se prparent avec des escalopes de volailles ou de gibiers de plume, enrobes de sauces c h a u d froid, blanches ou brunes, suivant la nature de l'apprt, et on les garnit soit avec des mousses de volailles ou de gibiers, soit avec l ' u n ou l'autre des appareils employs habituellement pour la prparation des
p l a t S frOidS. V. POULARDE, FAISAN, PERDREAU. Aspic de volailles et de gibiers de p l u m e divers. Aspic de poissons divers. Toujours en procAspic de grenouilles l'ancienne. Pocher au vin
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Au moyen ge, l'assiette individuelle disparat. Elle est remplace par une tranche ronde de pain dsigne sous le n o m de pain tranchoir. Ce pain tait ensuite distribu aux malheureux. A la fin du xv sicle, tout le monde veut avoir de la vaisselle d'argent. Juvnal des TJrsins proteste avec tristesse contre cet abus. Aux xvi et XVII sicles, les assiettes deviennent de magnifiques pices d'art, o l'or, l'mail et les pierres prcieuses, mme, se combinent. On connat les merveilleuses assiettes faites par les mailleurs de Limoges. On connat aussi les assiettes de Bernard Palissy o se voient en relief des plantes, des coquillages, des animaux. Bien que la plupart des assiettes en mtal prcieux ou maux aient la dimension habituelle des assiettes actuelles (20 cm de diamtre environ), on est plus dispos croire qu'elles taient des pices de parade p l u t t que des ustensiles de table quotidiennement employs. L'assiette moderne est plus modeste en t a n t que matire. On p e u t cependant rapprocher des uvres d'art d'autrefois les assiettes de la manufacture de Svres. Ces produits, il est vrai, ne sont pas la porte de tout le monde et, seuls, les gens fortuns peuvent s'offrir le luxe de tels services. Les faences de Moustiers, remarquables par leurs qualits dcoratives et la puret de leur mail, furent longuement attribues aux fabriques de R o u e n ; p l u sieurs crivains du xviir sicle, Piganiol de La Force, l'abb Delaporte, l'avocat Fournay, etc., les avaient cependant mentionnes avec loges dans leurs crits, et l'on a peine comprendre l'oubli profond dans lequel elles taient tombes; M. Riocreux, le savant conservateur du muse cramique de Svres, est le premier qui ait mis les amateurs sur la voie de cette fabrication, que devait faire connatre compltement, quelques annes plus tard, M. le baron C. Davillier, dans son excellente Histoire des faences et porcelaines de Moustiers et de Marseille,
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A S S A - F C E T I D A . Gomme rsine extraite de plantes d'Orient. Malgr son odeur repoussante, certains peuples d'Orient et d'Extrme-Orient en usent comme condiment. Les Romains en taient trs friands et l'ajoutaient un grand nombre de plats, sous le n o m de sylphium ou silphion. A S S A I S O N N E M E N T . Ce m o t dsigne la fois l'action d'assaisonner un mets l'aide d'une s u b stance spciale en l'espce, le sel et cette s u b stance elle-mme. Assaisonner et condimenter ne sont pas choses semblables. Alors qu'assaisonner une prparation consiste lui ajouter une q u a n t i t de sel plus ou moins grande, condimenter un apprt veut dire en rehausser le got en lui ajoutant des condiments, des aromates, des pices. Cependant, dans l'amusante citation qu'on lira cidessous, le m o t assaisonnement comprend non seulement le sel, mais toutes sortes de condiments. Dans un de ses Essais, Montaigne parle d'un faisan et d'un paon, servis au roi de Thunes, quand il dbarqua Naples pour s'aboucher avec l'empereur Charles, dont l'assaisonnement avait cot cent ducats. Quand on les depeoit, non la sale seulement, mais toutes les chambres du palais, et les rues d'autour, estoient remplies d'une trs soufve vapeur qui ne s'avnouit pas si soudaint. A S S I E T T E . Petit ustensile du service de table, en porcelaine ou en faence aujourd'hui, en matires diverses chez les anciens. Le centre de l'assiette s'appelle ombilic, et marly le bord, formant bande autour du creux. Cette bande est aussi dsigne parfois sous le n o m de talus. Les Grecs avaient deux sortes d'assiettes : l'une, tryps, tait assez grande et pouvait servir de p l a t ; l'autre, tryblion, tait plus petite. Les Romains eurent des assiettes en poterie, en verre, en argent et mme en or. Le peuple se content a i t souvent d'cuelles de bois.
C'est la fin du xvir sicle que Pierre Clrissy, issu d'une famille de potiers, sut crer Moustiers l'industrie de la faence, qui, dit M. Davillier, devait valoir, lui la fortune, ses descendants l'anoblissement, et son pays un sicle de prosprit . Son neveu, qui lui succda en 1728, et qui portait le mme n o m que lui, f u t anobli par le roi Louis XV en 1743, et prit le titre de seigneur de Trvans. Nomm en 1747 secrtaire du roi en chancellerie prs le Parlem e n t de Provence, il s'associa Joseph Fouque, habile dcorateur, et lui cda sa fabrique qui n'occupait alors pas moins de vingt-deux peintres, et qui resta la premire et la plus importante de celles que des concurrents tablirent bientt aprs Moustiers et dans quelques localits voisines. Ses produits avaient acquis cette poque une rputation justement mrite et qu'elle sut conserver longtemps, puisque l'abb Delaporte, dans son Voyageur franais, publi Paris en 1788, en parle en ces termes : Il y a dans la petite ville de Moustiers une m a n u f a c t u r e de faence, qui passe pour tre la plus belle et la plus fine du royaume.
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Parmi les autres fabriques du Midi, nous m e n t i o n nerons seulement celles de Marseille. Quelques-unes, n o t a m m e n t celles de Savy (place sous la protection de Monsieur, frre du roi, comte de Provence, plus tard Louis X V I I I ) , de Robert et de la veuve Perrin, produisirent des pices remarquables, dcores de paysages et de natures mortes, peintes en diverses couleurs avec une grande perfection. La dcoration des assiettes offre une infinie varit de sujets et curiosits anecdotiques. Le dcor des assiettes italiennes, ou mafolique, est extrmement vari. Au dbut, les ornements s'y mlent aux figures; ensuite, les scnes excutes d'aprs les grands m a tres prennent plus d'Importance et se composent sur toute la surface de l'ombilic et du marly; enfin, le sujet central est encadr d'ornements dits grotesques. A Nevers, on trouve d'abord l'influence italienne et plus tard la dcoration en blanc sur fond bleu persan. Plus tard encore, le style chinois. C'est
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ASSIETTE
Rouen (xvine sicle).
Moustier.
Moustier.
Vieux Svres.
Vieux Svres.
Svres (poque empire).
Svres (service de Fontainebleau).
Assiettes J. Wedgwood : plate et dessert.
Assiettes Goupy : creuse et plate.
Assiettes modle Woodhouse : plate, creuse, dessert, salade et lunch. Quelques modles d'assiettes.
ASSIETTE
encore Nevers qui a produit ces faences populaires anecdotiques, notamment les assiettes dites patronymiques portant le nom de celui qui on les destinait en cadeau de noce et la figure de son saint patron, les assiettes attributs professionnels et enfin les assiettes fabriques pendant toute la priode rvolutionnaire avec devises et symboles. Les vnements historiques ont t souvent reprsents sur les assiettes populaires. La conqute de l'Algrie, avec reprsentation de scnes militaires, comme la Remise de la croix d'honneur; les Consuls de Damas flicitant Abd el-Kader pour son intervention en faveur des maronites du Liban massacrs par les T u r c s ; la Rception des troupes franaises par les maronites de Syrie; des illustrations tires de la Grande Guerre de 1914. Toujours parmi les dcorations d'assiettes populaires, on p e u t mentionner les sujets rbus, les chansons de Branger, etc. Les assiettes de Rouen ont eu plusieurs genres de dcor : le dcor dit lambrequins, c'est--dire compos de motifs symtriques rpts ou alterns et convergeant vers le centre du p l a t ; le dcor inspir du genre rocaille, des armoiries et des couplets dont la musique est soigneusement note. Notons encore les bouquets de fleurs d'une coloration frache et brillante qui dcorent les assiettes de Strasbourg. La dcoration des assiettes est encore, notre poque, une branche de l'art extrmement active. ASSIETTES GARNIES. Au commencement du xix" sicle, le m o t se prenait aussi dans le sens de plat. Le djeuner, dit Carme, se composait de six assiettes sur lesquelles se trouvaient des ctelettes de veau, du poisson, de la volaille, du gibier, un entremets de lgumes et des ufs la coque . Assiette anglaise. Assortiment de viandes froides dress en assiette ou sur un plat. En principe, cet assortiment se compose de jambon
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nom d'assiettes volantes ; il comportait un trs grand nombre d'apprts appartenant des genres assez diffrents les uns des autres. A S S I E T T E . C'est le contenu d'une assiette. Une assiette de soupe ou potage est de 250 300 grammes. A S T I . Ville italienne situe 40 kilomtres de Turin. Cette ville, qui est l'ancienne Asta Colonia ou Asta Pompeia des Romains, est rpute pour son muscat, dit moscatello d'Asti. Ce vin est le plus souvent
champagnis. V. VINS.
A S T R A G A L E . De nombreuses varits d'astragales poussent en Asie, mais on en trouve aussi dans toutes les rgions tempres du Liban. Une varit, l'astragale gommijre, produit la gomme adragante, que l'on emploie en confiserie et en ptisserie. Une autre varit produit des fruits en forme de cosse qui, a v a n t que les grains qu'ils renferment
Astragales : a, Astragale de Crte; 6, Astragale glycyphyle; c, Son fruit.
soient forms, ressemblent des vers. On mlangeait autrefois ces cosses la salade, cela pour mystifier les convives. Ces gousses d'astragales se font aussi confire au vinaigre, comme les cpres. Il est enfin d'autres varits d'astragales dont on utilise les grains, lorsqu'ils sont mrs, dans l'alimentation. A S T R I N G E N T . Qui resserre, qui crispe. Les astringents vgtaux doivent leur proprit au tanin. Citons parmi eux les cachous, les corces de chne, de quinquina, les feuilles de noyer, d'arbousier, de ronces, le j u s de citron, le fruit du cognassier, etc. A S T R O D E R M E . Poisson de mer d'aspect s i n g u lier, d'un ros jauntre sur le dos et les flancs, avec des taches noirtres circulaires, alternant avec des taches argentes sous le ventre. Les jeunes astrodermes ont le corps violac et le ventre argent. Ce poisson, auquel les pcheurs niois donnent le n o m de /et A'America, est bien connu sur toute la Cte d'Azur. Il s'emploie surtout comme lment de bouillabaisse.
Assiette anglaise.
d'York, de langue carlate, de cte de buf, de contrefilet ou de rosbif. Parfois y sont ajoutes mortadelle, galantine, etc. On garnit ces viandes de gele hache, de cresson, de cornichons. L'assiette anglaise se sert surtout au A T H N E . Ecrivain grec, n Naucratis, en djeuner. Egypte, sous le rgne de Marc-Aurle; vivait encore On dsigne sous le n o m d'assiettes assorties les diverses prparations servies en hors-d'uvre. Mais : sous celui d'Alexandre Svre, vers l'an 228 aprs J .-C. Il nous reste de lui un seul o u v r a g e intitul les Deipnosoce terme appartient plutt la vieille cuisine. Les i phistes ou le Banquet des sophistes, qui est un trsor d'ruhors-d'uvre sont habituellement dresss aujourd'hui dition d a n s tous les genres, et sans lequel nous i g n o r e r i o n s dans des ustensiles spciaux, bateaux, raviers, etc. b e a u c o u p de choses sur l ' a n t i q u i t . Ces assiettes assorties taient aussi nommes autre- i D a n s le Banquet des sophistes, on t r o u v e plusieurs p a s fois assiettes volantes. s a g e s c o n c e r n a n t les fleurs et les fruits, et leurs diffrents Assiette volante. Dsigne la runion en une mme assiette de plusieurs articles, du genre horsd'oeuvre, mais plus spcialement des salaisons diverses dtailles en tranches minces. Anciennement, un service tait dsign sous le
u s a g e s d'utilit ou d ' a g r m e n t .
A T H N I E N N E ( I"). Dnomination s'appliquant des apprts divers. Tous ces apprts sont habituellement condiments avec l'oignon fondu et garnis avec des aubergines, tomates et piments doux.
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ATHRINE
A T H R I N E . Les athrines sont de de petits poissons au corps allong en forme de fuseau, couvert d'caills arrondies au bord postrieur; leurs flancs sont orns d'une bande argente. La tte est aplatie au-dessus; la mchoire suprieure est plus courte que l'infrieure; les dents sont fort petites. On connat deux espces de ces poissons sur les ctes de France, sous les noms de prtre et de faux perlan, o les pcheurs en prennent de g r a n d e s quantits. Athrine. D'autres espces vivent dans les estuaires et les tangs des ctes de la Mditerrane. Tous ces poissons sont comestibles. Leur chair est assez estime. On les prpare en friture. T R E . On n'emploie plus gure ce mot, aujourd'hui, que pour dsigner la partie centrale du four de boulanger ou de ptissier. Anciennement, l'poque o un grand A t t e l e t s a n c i e n s . (.Collection du D Gottachalk. Phot. Larousse.) nombre de prparations culinaires se c u i saient dans les chemines, on appelait tre la partie de la chemine o l'on faisait le feu. chauds ou froids, les praticiens modernes ont s u p C'est sur l'tre de chemine que cuisaient douceprim tout ce qui n'est pas expressment comestible. ment, entoures de cendres chaudes, les daubes et Sans doute, htons-nous de le dire, les attelets des autres apprts de longue cuisson. entres et relevs de Carme taient comestibles, et Toutes ces prparations se font, aujourd'hui, dans nous reconnaissons bien volontiers que ces dressages les fours des fourneaux chauffs la houille, au taient fort beaux. Les ncessits du service moderne, gaz, l'lectricit ou au mazout. et aussi une orientation nouvelle du got, ont oblig Contre ces modes de cuisson, bien des gastronomes le praticien actuel rechercher d'autres conceptions protestent, prtendant que, prpars de cette faon, de dressage. les mets ne peuvent pas tre aussi savoureux que A T T E N D R I R . Rendre moins dures, moins coriacuits selon les antiques procds. L'exprience montre ces, les substances alimentaires. On attendrit les qu'il n'en est rien; lorsqu'on opre avec des appareils viandes de boucherie par le rassissage. V. VIANDE. bien construits (et aujourd'hui l'outillage culinaire est arriv un h a u t point de perfection), les aliments, Par tiolement (V. ce m o t ) , on attendrit certains quels qu'ils soient et quels que soient leurs modes lgumes herbacs. de prparation, cuisent admirablement. La gele attendrit les choux verts.
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A T R I P L E X . Plante herbace de la mme famille que l'pinard, l'arroche et l'ansrine. L'atriplex, vulgairement connu sous les noms de belle dame et de bonne dame, se cultive et pousse partout en France. On prpare cette plante comme l'pinard, A T T E L E T . Ce nom vient du latin hasta, hampe, bton, et on l'crivait autrefois hatelet (V. ce mot). Il est employ souvent pour dsigner, et cela d'une faon i m propre, les petites brochettes de mtal sur lesquelles on embroche divers menus mets, rognons de mouton, ris d'agneau, mauviettes,
etc. V. BROCHETTES.
A T T E N D U . Se dit, en art culinaire, d'un mets ou d'une boisson que, pour l'amliorer, on a, dessein, diffr de consommer. Pour tre mang, le faisan veut tre attendu. A T T E R E A U . Dans son Dictionnaire de cuisine et d'conomie mnagre (Paris, 1836), Burnet, ex-officier de bouche, donne la dfinition suivante : Nom que les traiteurs attribuent une espce de ragot fait de rouelles de veau coupes par tranches fort dlies : on les pique de lardons, et on les fait cuire dans une tourtire couverte avec un peu de bouillon. Cette dfinition semble assez errone, et cela est d'autant plus surprenant que, dans ses ouvrages, qui sont antrieurs au Dictionnaire de Burnet, Carme donne, pour les attereaux, et notamment pour ceux faits avec du palais de buf, une mthode de prparation qui dmontre que cet apprt n'est nullement un ragot. Et, bien avant Carme, on prparait des a t tereaux qui, peu de chose prs, ressemblaient ceux que l'on fait actuellement. Actuellement, attereau, qui dsigne surtout la brochette en mtal sur laquelle sont enflls divers articles, indique aussi le
D'une faon plus prcise, on entend par attelet un ustensile, t o u jours en forme de broche, mais orn, dans la partie suprieure, d'un motif dcoratif. Cet attelet, que l'on garnit de truffes, crtes de coq, crevisses ou autres articles, est uniquement employ pour la dcoration des plats, chauds ou froids, de grand style. Dans le dressage de ses grandes entres, Carme indique l'emploi d'un grand nombre d'attelets. Dans le dressage moderne, cet ustensile dcoratif est de plus en plus dlaiss. Sans rien enlever l'lgance du dressage des plats
E m p l o i des a t t e l e t s , d ' a p r s C a r m e .
AUBENAS
plat lui-mme. Cette prparation est surtout servie comme hors-d'uvre, mais peut, complte par une garniture, former une petite entre. Les attereaux sont nettement diffrencis des brochettes proprement dites par leur trempage dans une sauce qui les recouvre d'une couche rendue rsistante par un panage l'anglaise, et par leur mode de cuisson, qui est presque toujours la friture. Anciennement, les attereaux taient mouls dans des formes spciales, carres et unies. On p e u t enfiler les divers lments des attereaux sur des brochettes en bois. Aprs cuisson, on retirera ces brochettes et on les remplacera par des attelets en argent. On peut aussi servir les attereaux sans la brochette ayant servi les faonner. On prpare aussi des attereaux pour entremets. La mthode est identique celle indique pour les attereaux de hors-d'uvre. A t t e r e a u x de c e r v e l l e d'agneau Villeroi. Composer les attereaux de morceaux de cervelle d'agneau pralablement cuite au blanc, refroidie et goutte. Avant d'embrocher les morceaux de cervelle, les assaisonner de sel, poivre, d'une cuillere d'huile, de quelques gouttes de j u s de citron et d'un peu de persil hach. Tremper les attereaux dans de la sauce Villeroi. Les paner l'anglaise et les faire frire grande friture trs chaude. Les goutter, les assaisonner de sel fin et les dresser sur serviette, ou sur papier gaufr avec persil frit. De la mme faon, on prpare les attereaux de cervelle de veau. A t t e r e a u x de ris d'agneau Villeroi. Composer les attereaux avec des ris d'agneau pralablement
108 Attereaux de foies de volaille la mirepoix.
Composer les attereaux avec des foies de volaille sauts au beurre, goutts et refroidis, des morceaux de maigre de jambon cuit et des champignons coups en rondelles. Recouvrir les attereaux d'une fondue de racines dite mirepoix (V. MIREPOIX) ; les paner l'anglaise et les terminer ainsi qu'il est dit pour les Attereaux de cervelle. Attereaux la S a i n t - H u b e r t . Composer les attereaux avec des escalopes de faisan, de gelinotte ou de tout autre gibier de plume, des champignons coups et des morceaux de maigre de jambon cuit. Tremper les attereaux dans une sauce Villeroi additionne de fumet de gibier et les terminer l'ordinaire. Attereaux la normande. Composer les attereaux avec de grosses moules cultes la marinire, gouttes et fourres d'une farce fine de poisson, et des champignons coups en rondelles. Terminer ainsi qu'il est dit pour les Attereaux de cervelle. Attereaux l'cossaise. Composer les attereaux avec des morceaux de langue l'carlate, des champignons et des lames de truffes un peu paisses. Terminer ainsi qu'il est dit pour les Attereaux de cervelle. Attereaux la nioise. Composer les attereaux avec de grosses olives noyautes, farcies d'une pure d'anchois, des champignons et des morceaux de thon marin. Les tremper dans une sauce Villeroi additionne d'une cuillere de pure de tomates rduite et d'estragon hach. Terminer l'ordinaire. Attereaux la marachre. Composer les attereaux avec des morceaux de cleri-rave pralablement cuits l'tuve au beurre, des champignons et des morceaux de j a m b o n cuit. Les terminer ainsi qu'il est dit pour les Attereaux de cervelle. Attereaux au parmesan. Composer les attereaux avec des rondelles ou des morceaux carrs d'appareil de semoule cuite au gras et des rondelles de fromage Les paner l'anglaise ; les faire frire grande friture. Attereaux la pimontaise. Composer les attereaux avec des rondelles ou des morceaux carrs d'appareil de polenta cuite au gras et des lames de truffes un peu paisses. V. POLENTA. Les paner l'anglaise et les faire frire grande friture trs chaude. Attereaux d'ananas (Entremets). Composer les attereaux avec des morceaux d'ananas. Les tremper dans un appareil crme frite et les paner l ' a n glaise. Terminer ainsi qu'il est dit dans les recettes prcdentes. Servir en mme temps une sauce l'abricot parfume au kirsch. Attereaux la duchesse (Entremets). Composer les attereaux avec des rondelles de composition ou appareil crme frite dans laquelle on aura ajout 2 macarons crass et une cuillere de fruits confits coups en trs petits ds et macrs au rhum. Paner l'anglaise et terminer ainsi qu'il est dit dans les recettes prcdentes. Attereaux P o m p a d o u r (Entremets). Composer les attereaux avec des rondelles de brioche rassise, alternes avec des moitis d'abricots cuits au sirop et bien goutts. Les tremper dans un appareil crme frite parfume au kirsch. Les paner l'anglaise et les terminer ainsi qu'il est dit dans les recettes prcdentes. Attereaux Victoria (Entremets). Composer les attereaux avec des rondelles d'appareil p l u m pudding alternes avec des rondelles de pommes reinette macres au rhum. Paner les attereaux l'anglaise et terminer ainsi qu'il est dit dans les recettes prcdentes. A U B E N A S . Petite ville de l'Ardche o se rcoltent des truffes qui, sans galer comme parfum celles du Prigord, sont excellentes. On fabrique aussi Aubenas des marrons glacs et des confitures de marrons qui sont trs estims.
de gruyre. V. SEMOULE.
A t t e r e a u x de ris d ' a g n e a u .
braiss blanc. Les terminer ainsi qu'il est dit pour les Attereaux de cervelle. Les attereaux la Villeroi peuvent, en plus de l'lment de base, tre complts avec des champignons cuits au blanc et coups en rondelles. A t t e r e a u x de ris de veau Villeroi. Composer les attereaux avec des morceaux rguliers de ris de veau, pralablement braiss blanc. Les terminer ainsi qu'il est dit pour les Attereaux de cervelle. A t t e r e a u x d'hutres Monselet. Composer les attereaux d'hutres, pralablement poches et gouttes. de champignons cuits coups en rondelles et de lames de truffes un peu paisses. Les terminer ainsi qu'il est dit pour les Attereaux de cervelle (la sauce Villeroi au fumet de poisson). A t t e r e a u x la c h a l o n a i s e . Composer les attereaux avec des crtes et rognons de coq cuits au blanc et goutts, des champignons et des truffes. Terminer ainsi qu il est dit pour les Attereaux de cervelle.
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AUBERGINE
Aubergines la crme. Eplucher 3 aubergines bien fermes : les couper en rondelles d'un demi-centimtre d'paisseur; les dgorger au sel p e n d a n t 30 m i nutes. Les ponger, les tuver au beurre dans un s a u toir. Au dernier moment, ajouter un dcilitre et demi de sauce crme. Mlanger sans briser. Dresser en l g u mier. Ou bien : tuver les aubergines au beurre; les dresser dans un lgumier; dglacer le sautoir avec 3 dcilitres de crme frache. Rduire de m o i t i ; ajouter, hors du feu, 50 grammes de beurre frais. P a s ser et verser sur les aubergines. Aubergines frites. Couper les aubergines en tranches rondes, minces; les fariner et les plonger dans une friture d'huile brlante. Les goutter, les assaisonner de sel fin; les dresser sur serviette. On p e u t couper les aubergines en btonnets comme les pommes de terre Pont-Neuf. On p e u t aussi dtailler en ventail les aubergines devant tre traites par la friture. Aubergines au gratin. Couper les aubergines par moitis, dans la longueur. Les cerner, les ciseler peu profondment. Les dgorger au sel. Les faire frire dans une pole l'huile brlante. Les goutter, enlever, avec u n e cuillre, la chair Intrieure sans briser les corces ; hacher cette chair et l u i ajouter une q u a n t i t gale de duxelles et une cuillere de persil hach. Remplir de cette composition les corces ranges dans u n . p l a t gratin beurr ou huil. Saupoudrer de mie de pain fine ou de chapelure, arroser de beurre f o n d u ou d'huile; gratiner. Au sortir de cuisson, verser a u t o u r des aubergines un cordon de demi-glace. moitis d'aubergines avec leur chair hache additionne d'un uf dur, d'une cuillere d'oignon hach, fondu l'huile, d'une cuillere de mie de pain fine et de persil et d'ail hachs. Terminer comme ci-dessus. moitis d'aubergines avec leur chair hache additionne d'une quantit gale de risotto et d'un p e u de persil et d'ail hachs. Terminer comme ci-dessus. Farcir les moitis d'aubergines avec leur chair hache additionne de chair saucisse, de persil et d'ail hachs. Terminer comme ci-dessus. moitis d'aubergines avec leur chair hache additionne d'une q u a n t i t gale de tomates concasses, f o n dues au beurre avec oignon hach et ail et persil hachs. Terminer comme ci-dessus.
A u b e r g i n e s au gratin la Aubergines au gratin la languedocienne. A u b e r g i n e s au gratin l'italienne. Farcir les A u b e r g i n e s au gratin la catalane. Farcir les
Varits d'aubergines : 1. Violette longue; 2. Trs htive de Barbentane; 3. Violette ronde trs grosse; 4. Violette naine trs htive.
A U B E R G I N E . F r u i t d'une plante originaire de l'Inde, connue aussi sous les noms de mlongne et de morelle, et qui est cultive en France depuis le dbut du xvii sicle. Il en existe un trs grand nombre de varits. La plus connue, ou, du moins, la plus employe en cuisine, est la violette longue que l'on utilise comme lgume ou comme garniture. Citons, parmi les autres varits comestibles : l'aubergine de Barbentane ; l'aubergine violette ronde; l'aubergine monstrueuse de New-York et l'aubergine ronde de Chine. L'aubergine est peu nutritive, mais elle est diurtique, somnifre, rafrachissante et de digestion facile. Voici d'aprs Balland, sa composition chimique p. 100 :
Eau Matires azotes grasses amylaces Cellulose Sels 92,30 1,34 0,17 4,77 0,87 0,55
A u b e r g i n e s au gratin la portugaise. Farcir les
Modes de prparation. Les recettes applicables l'aubergine sont trs nombreuses. Les prparations initiales varient donc beaucoup. Lorsque ce lgume doit tre cuit l'tuve, au gratin ou saut, 11 est ncessaire de le dgorger au sel pendant 30 minutes afin de lui faire rendre son excs d'eau de vgtation. Aprs ce dgorgeage, l'aubergine est ponge fond puis cuite selon les indications de recettes. Emplois divers des a u b e r g i n e s . Les aubergines coupes en ds et sautes la pole, au beurre ou l'huile, peuvent tre utilises pour garnir : les ufs (sur le plat, brouills, pochs, en omelette, frits), les poissons meunire; les ctelettes ou noisettes d'agneau, de m o u t o n ; les tournedos; les poulets sauts ou cocotte. Partages en moitis dans la l o n gueur, sautes ou grilles, on peut les employer pour dresser des ufs pochs, des filets de poissons. Epluches, coupes en rondelles paisses, sautes ou grilles, on peut les utiliser comme fonds pour dresser des escalopes, des noisettes, des tournedos et autres menues pices.
moitis d'aubergines avec leur chair hache additionne d'une q u a n t i t gale de salpicon de volaille li de 2 cuilleres de velout rduit. Terminer comme ci-dessus.
A u b e r g i n e s au gratin la toulousaine. Eplucher
reine. Farcir les
les aubergines, les couper en tranches paisses, t r a n s versalement ou dans la longueur; les dgorger au sel. Les ponger; les passer la pole l'huile. Les dresser, par couches, dans un plat gratin, en les alternant avec u n e q u a n t i t gale de tomates coupes par moitis, passes galement l'huile, la pole. Saupoudrer abondamment de mie de pain mlange d'ail et de persil hachs. Arroser d'un peu d'huile, et gratiner au four. Cet apprt est aussi dsign parfois sous le n o m d'Aubergines la languedocienne. moitis d'aubergines avec leur chair hache additionne d'une quantit gale de m o u t o n brais hach et de riz cuit l'eau (ces deux lments c h a c u n par moiti). Ajouter la farce de l'ail et du persil hachs et relever d'une pointe de cayenne. Gratiner. Au sortir de cuisson, verser autour des aubergines un cordon de sauce tomate.
A u b e r g i n e s au gratin la t u r q u e . Farcir les
AU BLET
Aubergines la grecque (Hors-d'uvre). Eplucher les aubergines, les dtailler en gros ds ou en btonnets. Les plonger au fur et mesure, dans un court-bouillon prpar ainsi qu'il est dit pour les Artichauts la grecque. Paire cuire 12 15 minutes. Dbarrasser en terrine avec la cuisson. Paire bien refroidir avant de servir. Dresser en ravier. Aubergines grilles. Eplucher les aubergines, les couper en tranches paisses, transversalement ou dans la longueur, les dgorger au sel ; les ponger, les badigeonner d'huile et les faire griller sur feu doux. Si ces aubergines sont servies comme lgume, les dresser en couronne sur un plat rond et les napper de quelques cuilleres de beurre la matre d'htel. Aubergines au Jus. Procder ainsi qu'il est dit pour les Aubergines la crme, en remplaant celle-ci par du j u s b r u n de veau rduit. Aubergines l'oranaise (Garniture). Dtailler les aubergines en tronons de 4 ou 5 centimtres ; les ciseler, les dgorger au sel. Les ponger; les faire cuire l'huile; les goutter. Retirer la chair, la hacher et lui ajouter une quantit gale de riz cuit au gras, additionn de poivrons doux coups en ds, de sauce tomate, de persil et d'ail hachs. Farcir les tronons avec cette composition. Les ranger dans un plat gratin h u i l ; saupoudrer de chapelure, arroser d'huile. Gratiner au four. Aubergines sautes. Eplucher les aubergines, les dtailler en morceaux carrs de 2 centimtres de ct. Les dgorger au sel; les ponger, les fariner et les faire sauter la pole, sur feu vif, avec beurre, graisse ou huile, suivant le got. Dresser en lgumier et saupoudrer de persil hach. Aubergines souffles. Prparer les aubergines ainsi qu'il est dit pour les Aubergines au gratin. Passer au tamis la chair retire de l'intrieur. Ajouter cette chair une quantit gale de bchamel rduite. Lier avec des jaunes d'ufs; assaisonner de sel, de poivre et d'un peu de muscade rpe. Incorporer au dernier moment des blancs d'ufs fouetts trs ferme. , Remplir de cette composition les corces d'aubergines ranges sur un plat. Cuire au four, chaleur moyenne, pendant 8 10 minutes. Servir aussitt. ci-dessus en ajoutant la composition 2 cuilleres d'oignon hach, fondu au beurre et assaisonn au paprika. dessus en ajoutant la composition 2 cuilleres de parmesan rp. P u r e d'aubergines (Garniture). Eplucher les aubergines, les couper en tranches transversales et les faire dgorger au sel. Les ponger et les mettre cuire dans une casserole, couvert, avec un peu de beurre e t de sel. Passer au tamis fin. Faire chauffer la pure, lui ajouter 2 cuilleres de beurre et la dresser en lgumier. On p e u t ajouter aux aubergines, avant de les passer au tamis, quelques cuilleres de bchamel rduite. La pure sera ainsi plus consistante et plus blanche. Salade d'aubergines. Eplucher les aubergines, les mincer et les faire dgorger au sel. Les ponger; les assaisonner la vinaigrette. Ajouter cerfeuil et estragon hachs. Nota. Cette salade se prpare aussi avec aubergines cuites l'eau sale, gouttes et ponges. Prendre de belles aubergines, les fendre dans toute leur longueur sans les peler; les vider en partie. Prparer une farce compose d'aubergines, de tomates, d'oignons et de raisins de Corlnthe; faire revenir cette farce dans de l'huile, puis en garnir les aubergines que l'on a vides. Une fois les aubergines remplies de farce, les mettre dans un plat en terre de faon qu'elles
Aubergines Imam Baaldi (Cuisine turque). Aubergines souffles au parmesan. Comme c i Aubergines souffles la hongroise. Comme
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baignent compltement dans l'huile que l'on versera dessus. Ajouter dans l'huile un peu de t h y m et de laurier. Faire cuire pendant trois heures, feu doux, jusqu' ce que les aubergines soient tout fait molles. Laisser refroidir. Ce plat doit tre servi tout fait froid. S'il se peut, le prparer la veille afin que les aubergines puissent bien confire dans l'huile. Imam Baaldi signifie, en turc, le prtre s'est vanoui. L'histoire anecdotique de la cuisine orientale raconte, en effet, que, lorsque des aubergines ainsi prpares furent offertes certain imam, celui-ci fut tel point impressionn par le fumet de ce plat qu'il s'vanouit de joie gourmande. A U B L E T . Nom donn dans certaines contres l'ablette. V. ce mot. A U D E . Ce dpartement, qui a t form d'une partie du bas Languedoc, rgion o, de t o u t temps, la bonne cuisine a t en honneur, compte dans son rpertoire gastronomique un trs grand nombre de spcialits, toutes excellentes, ainsi que cela doit tre dans un pays o prospre la vigne et o on rcolte le vin. Parmi ces spcialits (que l'on trouvera leur ordre alphabtique) il est un plat, le cassoulet, dont la rputation est mondiale. L'origine du cassoulet, ou p l u t t des cassoulets, car dans l'Aude il en est de deux sortes, celui de Castelnaudary et celui de Carcassonne (et de surcroit, il en est un autre en Languedoc, celui de Toulouse), est bien plus lointaine qu'on ne le croit gnralement, puisque, d'aprs les historiens dignes de foi, bien avant l'poque o, dit-on, les haricots furent Imports d'Amrique, on connaissait, dans la Gaule narbonnaise, la culture de la fve blanche, qui avait t introduite par les Arabes. Les mmes historiens nous disent aussi que les Arabes apprirent aux h a b i t a n t s de ce pays prparer le ragot de mouton aux fves blanches, que l'on p e u t considrer comme l'anctre du cassoulet actuel. De l'origine du cassoulet, gloire culinaire du pays Occitan, nous parlons longuement au mot cassoulet. V. ce m o t . A U N I S ET S A I N T O N G E . Le pays d'Aunis
E m b a l l a g e des h u t r e s pour l ' e x p d i t i o n d a n s u n p a r c h u t r e s de M a r e n n e s . U'liot. Wide-World.)
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AURILLAC
compte des terres fertiles et bien cultives o l'on lonnais), l'anguille rtie, la friture d'anguilles du rcolte des crales, des lgumes et des fruits de t o u t mignon. premier choix. Parmi les plats spciaux de viandes et de volaille, nous citerons : la fricasse de poulet aux oignons et L'levage des animaux de boucherie de cette rgion pommes de terre ; le civet de l'Aunis, que l'on prpare produit des sujets de belle qualit; on y fait de trs avec la fressure de porc; le salmis d'oiseaux de mer; bons moutons de pr-sal. les diffrentes charcutailles : rillettes, fromage de tte, De la mer voisine et des parcs qui la bordent vienpts et terrines, boudin blanc et noir. nent des poissons et des coquillages rputs pour leur Citons encore parmi les mets spciaux de cette succulence. rgion, l'ail rti sur la braise et mang avec du Voici quelques-uns des comestibles de cette rgion : beurre, les caillebottes la chardonnette, sorte de les hutres de Marennes, de La Tremblade, du Chteau jonche, les fouaces diverses et les coireaux la farine d'Olron, blanches ou verdies dans les claires, qui de mas, la foue (galette au t o u r t e a u ) , le gteau sont considres comme les plus fines du monde; les d'Assemble, le gteau de Pques, les brioches de hutres portugaises, qui, aprs levage, deviennent Taillebourg et le raisin, les biscottes de Pons et la trs savoureuses. tarte la frangipane. On trouve au pays d'Aunis, un grand nombre d'autres coquillages, parmi lesquels nous citerons : les Boissons. On rcolte en Saintonge des vins moules, les palourdes d'Olron et de La Rochelle, les de table de moyenne qualit, qui presque tous d'ailleurs sont utiliss pour la distillation. C'est dans une sourdons verts (coques) et les lavagnons, que l'on bande du littoral, large de 20 kilotrouve dans la vase des claires vermtres, partant de la Vende et s'ardissement de Marennes, coquillages rtant tout prs de Royan, que l'on qui sont tous excellents. On a aussi tire les bois communs; dans une en Aunis des crevettes roses (salideuxime bande de mme largeur, coques) que dans ce pays on appelle plus loigne de la mer, on rcolte aussi chevrettes et des crevettes griles bois ordinaires; une troisime ses que l'on appelle boucs. Comme bande, qui comprend Saint-Jeanpoissons de mer, on trouve dans cette d'Angely, et t o u t le sud et l'est de rgion (La Rochelle est, aprs Boula Saintonge en contact avec l ' A n logne, le plus grand port de pche de goumois, fournit les bons bois et les France), des merlus dits colins, des fins bois, et mme la fine Champagne. soles, des coureaux qui, vendus t o u t Dans cette rgion, les propritaiaussitt aprs leur pche et n'ayant res de vignes prparent eux-mmes, pas t chaluts, sont excellents ; des pour eux et leurs amis, une sorte de sardines fraches, dont celles dites mistelle qui ne se trouve pas dans le de Roy an ont une rputation u n i commerce, et que dans le pays, on verselle; des mulets dits meuils, la appelle pineau. On l'obtient en verchair blanche et dlicate, des bars sant de l'eau-de-vie du pays sur du ou loubines, etc. mot en fermentation. Comme poissons d'eau douce, on Pour terminer, il faut signaler la trouve dans la Charente et dans la liqueur d'anglique, qui est une spSvre-Niortaise et leurs affluents des cialit de Matha. anguilles la chair trs dlicate et maintes autres espces que, dans ce A U R I L L A C . Vile d'Auvergne pays, on accommode d'une faon qui est le centre de la fabrication du parfaite, l'tuve ou en matelote. fromage dit Cantal. Les fruits et les lgumes sont parM a r m i t e ou a u t o c l a v e P a p i n . A U R I O L . Nom sous lequel on {Conservatoire des Arts et Mtters. ticulirement savoureux. Les petits dsigne, Marseille, le maquereau. Phot. J. Bayer.) pois du pays d'Aunis sont rputs A U R O C H S . Buf de plaine, comme tant les plus tendres et les buf sauvage. Cet animal, trs rpandu autrefois plus sucrs, et c'est d'ailleurs cette espce de petit dans les forts de l'Europe tempre, ne se trouve pois que l'on met en conserve Bordeaux et La plus aujourd'hui, et en quantits minimes, qu'en Roche-sur-Yon. Les fves de marais, de Marennes, de Lituanie, dans les Carpates et au Caucase. l'le d'Olron, passent pour tre les meilleures du La viande d'aurochs se prpare comme celle du monde. Les haricots blancs et rouges (mogettes) sont buf. excellents. Citons encore parmi les produits du verger et du A U R O R E ( I ' ) . Dnomination s'appliquant potager d'Aunis : les brugnons de Saintonge, les surtout une sauce dont nous donnons la formule pommes de Saint-Porchalre (reinettes grises et cloau mot SAUCES et, par extension, tous les apprts chard qu'on expdie en Angleterre), le raisin (chasnapps avec cette sauce. selas), les champignons de couche, et autres tels q u e : On dsigne aussi sous ce n o m une prparation cpes, oronges de Saintonge, brunettes (psalliottes), d'ufs durs farcis. V. UFS, ufs farcis l'aurore. pleurote du panicot (argouane), etc. On dsigne encore sous ce nom un fromage norLe gibier de cette rgion, plume ou poil, est d'excelmand qui est bon consommer toute l'anne. lente qualit. A U T O C L A V E . Sorte de chaudire parois trs Pour accommoder tous ces bons produits de la terre, rsistantes et fermeture hermtique, munie d'une de la mer, et des rivires, on a en Aunis, un beurre de soupape de sret et permettant de porter de l'eau tout premier choix que l'on peut mettre en parallle une temprature suprieure celle de son point avec les meilleurs beurres de la Normandie. d'bullition. Les spcialits culinaires de cette rgion sont n o m A u c u n germe vivant ne rsiste une temprature breuses. Voici les principales : de 120 en milieu humide, pendant un temps suffis a n t ; aussi l'autoclave est-il utilis dans l'industrie Spcialits culinaires. La mouclade (moules alimentaire pour striliser les aliments renferms la crme), la soupe aux moules, les moules rties sur dans des botes fermeture tanche. V. CONSERVE. braise, les hutres aux saucisses, la soupe aux couteaux (solen ), les couteaux farcis la mie de pain, au C'est Denis Papin qu'on doit l'invention de cet persil, l'ail et gratins sur un feu de braise; les instrument et l'antique marmite de Papin (anctre ptoncles aux fines herbes, le ragot de lavagnons, les de la machine vapeur) connat un regain de n o u betjas farcis de La Tremblade, la friture de petites veaut sous forme de marmites pression qui, en sches, la friture de crameou (crabes en m u e s ) , la permettant de porter les aliments une temprature soupe de merlus (prpare avec la tte du poisson), atteignant souvent 140, permet d'effectuer en trs la chaudre (matelote semblable la codire du B o u peu de temps des apprts qui demanderaient beau-
AUTO-INTOXICATION
DIGESTIVE
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coup plus de temps avec la mthode ordinaire. Les rsultats, bien qu'acceptables en nombre de cas, sont cependant loin de valoir ceux que donnent les procds traditionnels; la dcomposition de certains aliments, de la viande particulirement, est pousse beaucoup plus loin que dans la cuisson ordinaire ; de plus, les vitamines sont compltement dtruites. Un emploi trop exclusif de ces appareils pourrait occasionner certaines affections (scorbut) qui surviennent galement chez ceux qui s'alimentent exclusivement de conserves strilises. On a pu signaler quelques accidents de cet ordre. tion produite par des substances toxiques, labores par les microbes aux dpens des aliments, surtout des albuminodes ingrs. Il ne faut pas confondre cette forme d'intoxication, due des aliments sains, ingrs en excs ou mal digrs et soumis des putrfactions microbiennes dans l'intestin, avec l'intoxication alimentaire, due l'ingestion d'aliments avaris ou toxiques. A U T R I C H I E N N E ( I"). Cette expression s'applique diffrentes prparations caractrises, comme celles dites la hongroise, par un assaisonnement au paprika ou poivre de Hongrie et, quelquefois, par un appoint d'oignon fondu, de fenouil ou de crme aigre. A U T R U C H E . La chair de cet oiseau, interdite aux juifs et aux musulmans, tait fort prise des R o mains. Le deuxime Apicius lui consacra une sauce spciale. Une autruche fournit, en moyenne, 30 kilos de viande et 20 kilos de graisse. A U T U N ( F r o m a g e d ' ) . Ce fromage est dit fromage de vache ; il peut tre consomm toute l'anne.
A U T O - I N T O X I C A T I O N D I G E S T I V E . Intoxica-
Saupoudreuse, aiguire et cuelle en tain de l ' a n c i e n n e Auvergne.
A U V E R G N E . Il est bien des gens qui croient que la cuisine auvergnate tient tout entire dans la p l a n tureuse soupe aux choux ou pote, prpare avec force porc frais et sal. La soupe aux choux semble tre, pour ces gens-l, l'unique plat de la cuisine locale, celui qui convient tout particulirement au got des habitants du pays et qui est le plat caractristique de tous les repas auvergnats, grands ou petits. Disons t o u t de suite qu'il en est autrement, et e n suite, que la pote n'est pas un mets spcifiquement auvergnat. Chaque rgion, y compris l'Ile-de-France, o pourtant la cuisine est trs dlicate, a sa pote. Il y a la pote bourguignonne, qui est une grande chose; la pote alsacienne, qui, elle aussi, est s u c c u lente tout a u t a n t que celle du Cantal ; la pote l a n guedocienne, qui est savoureuse, et enfin la pote parisienne, qui figure journellement sur la carte des restaurants de la capitale. Il y a encore en France maintes autres potes, dont on trouvera les recettes leur ordre alphabtique, aux mots SOUPES et POTAGES, et qui, toutes, ou presque, se prparent avec de la viande de porc, frache ou sale, et avec, comme garniture, des choux, des carottes, des oignons, des poireaux et des pommes de terre. L'Auvergne, ancienne province franaise qui comprend les dpartements du Puy-de-Dme et du C a n tal et une partie de la Haute-Loire, est un pays o, si elle est copieuse, grasse et confortable, la cuisine comporte cependant bon nombre de plats savoureux et dlicats. La terre d'Auvergne est fertile. On y cultive des lgumes excellents. Les vergers de la Limagne produisent des beaux fruits de table (abricots, pches, pommes, poires, cerises) et alimentent aussi l'importante industrie des fruits confits de Clermont-Perrand. On connat galement la succulence des noix et des chtaignes d'Auvergne. L'levage produit d'excellentes viandes de boucherie. Dans les pturages de montagne, on lve des bufs de trs bonne qualit, la chair exquise; les moutons, particulirement ceux de Vassivires et ceux de Chaudesaigues, sont trs apprcis. Les porcs d'Auvergne sont rputs pour la finesse de leur chair; on prpare avec cette chair maintes charcuteries locales exquises, que l'on trouve d'ailleurs Paris et dans les grandes villes de province. Sans doute les volailles de cette contre n'ont pas les qualits de celles de la Bresse, mais elles sont n a n moins de chair dlicate. Le gibier d'Auvergne, poil et plume, ne vaut pas non plus celui de la Sologne, mais il est cependant de chair savoureuse. Les poissons d'eau douce sont exquis. Carpes, perches, tanches, brochets, anguilles abondent dans les rivires et les tangs et fournissent les lments de succulentes matelotes. On dit, et l'on a raison, que les truites des rivires de Massiac, Aurillac, Murols et Marsenac ont une chair des plus dlicates et sont exquises prpares au bleu ou la meunire. Disons
3-3S
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AUVERNAT
enfin que le saumon de Brioude a une chair comparable, comme dlicatesse, celle du saumon de la Loire. Au printemps, on rcolte, dans les bois et les forts d'Auvergne, des champignons exquis, et particulirement, des morilles succulentes. Le vignoble de ce pays ne produit pas de trs grands vins rouges ou blancs. Il fournit seulement de trs bons vins de table; cependant les habitants de cette rgion dclarent, et sans doute ont-ils raison, que le vin rouge de Chanturgue est un nectar, bien fait en tout cas pour tre bu avec les diffrentes spcialits culinaires du pays. Peu nombreuses sont les spcialits culinaires de cette rgion. Citons, en premier lieu, la succulente pote, qui se prpare avec, comme base nutritive, du porc sal et, comme lments de garniture, des choux, des carottes, des navets, des oignons, des poireaux, des pommes de terre, et comme accent local (nous Intrieur sommes au-dessous de la Loire) de l'ail. La soupe au farci est une sorte de pot-au-feu rustique dans lequel on fait cuire un chou farci de chair saucisse et condiment avec ail et persil hachs. Les spcialits de charcuterie sont nombreuses et toutes dlicieuses. Parmi elles, nous citerons les jambons, les saucisses et saucissons de campagne, les boudins, les frittons et le fricandeau, qui ne se compose pas, comme son nom semble l'indiquer, d'une tranche de veau, mais qui est une sorte de pt de cochon cuit en crpine. Parmi les plats strictement locaux, voici encore la tourte la viande, prpare dans une terrine de forme basse, fonce de pte feuillete et garnie de farce de porc et de v e a u ; l'omelette bravaude, qui se fait avec des pommes de terre en ds et du lard maigre, et qui, avant d'tre retourne dans la pole, est garnie de crme frache paisse et de fromage rp; les friands de Saint-Flour, qui ont beaucoup d'analogie avec ceux que l'on trouve dans les charcuteries parisiennes; le gigot brayaude, qui est naturellement piqu de gousses d'ail et que l'on fait braiser, avec les lgumes aromatiques habituels, au vin blanc, et qu'habituellement, on sert avec des haricots rouges aux petits oignons et parfois avec des choux braiss; les truffades, qui se prparent avec des pommes de terre cuites la pole avec lardons maigres, apprt condiment avec de l'ail et sur lequel, au moment de servir, on ajoute de la tomme frache, dtaille en petits ds; les pommes de terre au lard, que l'on prpare peu prs de la mme faon que partout ailleurs; le petit sal de Murt; le coq au vin, plat magistral que l'on prpare dans u n e auberge au sommet du Puy de Dme; les tripoux de Saint-Flour. Comme mode d'apprts de poissons, citons l'anguille la gele d'Ussel. Comme apprts de gibier, les ctelettes de grives de Brioude. Parmi les autres spcialits de la rgion, il f a u t signaler les ptes alimentaires de Clermont-Ferrand, qui sont rputes. Enfin, parmi les plats de douceur et de confiserie, nous citerons la flagnarde, les milliards de cerises, l'anglique de Clermont-Ferrand, les croustilles de Thiers, l'chaud de Riom, les cornets de Murt, les btises et farces de Saint-Flour, la tarte aux chtaignes, les bourriolles d'Aurillac, qui sont des crpes de bl noir. Nous ne saurions passer sous silence, en parlant des produits comestibles de l'Auvergne, le fromage du Cantal, dont la rputation est universelle, le fromage bleu, le petit riommois et le fromage de chvre. A U V E R N A T . Plant ou cpage originaire d'Auvergne et cultiv dans les environs d'Orlans ; l'auvernat, connu surtout par la citation de Boileau, donne, en effet, comme le dit le pote, un vin fumeux et
LAR. CASTRN. Spcialits culinaires d ' A u v e r g n e . -
paysan dans une rgion montagneuse de l'Auvergne. fortement color. Dj, sous Louis XIV, les cabaretiers avaient coutume de le mlanger avec des vins plus lgers et moins colors, comme le lignage, pour obtenir des vins clairets ou ross, qu'on vendait sous le nom de vin d'Ermitage, que l'on connat aujourd'hui sous des noms diffrents. A V E L I N E . Nom vulgaire d'une varit de noisettes. L'avelinier, qui produit ce fruit, n'est qu'une varit du coudrier commun. Les recettes pour l'emploi des avelines sont donnes au mot NOISETTE.
A V E S N E S ( B o u l e t t e d ' ) . Fromage de la rgion du Nord qui p e u t tre consomm de novembre mai. A V I C E . P t i s s i e r franais, contemporain d'Antonin Carme. Dans ses livres, Carme parle avec la plus grande vnration de ce praticien et le place au premier rang parmi les ptissiers de cette brillante poque. A V I N E R . Imbiber un tonneau neuf de vin, pour lui faire perdre le got de bois. Aviner une cuve signifie galement craser le raisin mesure qu'on la remplit. A V I T A I L L E I W E N T . Ensemble des provisions de bouche ncessaires la subsistance de l'quipage et des passagers d'un navire. A V I T A M I N O S E . Affection cause par l'absence, dans l'alimentation, d'une ou de plusieurs vitamines.
V. VITAMINES.
A V O C A T . Fruit de l'avocatier, arbre originaire de l'Amrique du Sud. Ce fruit, qui a la forme d'une grosse poire, est de couleur verdtre ou violace. Au milieu de sa pulpe se trouve un noyau de la grosseur d'une noix. La chair de l'avocat est trs prise des Amricains. Elle est paisse, fondante, s'tale sous la pression, comme le beurre, et possde un got de noisette. La poire d'avocat est peu sucre, un peu acidule; elle c o n t i e n t de la protine (2 p. 100) et une assez forte proportion de matires grasses (20 p. 100), ce qui la rend trs nourrissante. On mange ce fruit au naturel ou assaisonn avec Poire d'avocat. une sauce vinaigrette. Aux Etats-Unis, on le sert trs souvent en salade. 8
AVOCETTE
A V O C E T T E . Genre d'oiseaux chassiers. On trouve l'avocette dans les pays froids ou temprs, particulirement sur les ctes d'Europe ou d'Amrique. La chair de l'avocette, bien qu'assez dlicate, se r e s s e n t de sa nourri ture, presque uniq u e m e n t compose de frai de poissons.de vers et d'insectes aquatiques. L'av o c e t t e d'Europe est de la g r o s s e u r d'un pigeon.Son plumage est ml Avocette. de noir et de blanc. On la chasse s u r t o u t dans le P o i t o u . Toutes les prparations culinaires indiques pour la sarcelle sont applicables l'avocette. A V O I N E . Crale dont la graine est la nourriture par excellence des chevaux, des bestiaux et des volailles. On l'utilise aussi pour l'alimentation de l'homme, sous forme de farine fine (crme), ou plus grossire (gruau), ou encore lamine sous forme de flocons. Elle sert prparer des bouillies (porridge des Ecossais) et des potages. Torrfie, la graine d'avoine dgage un parfum trs voisin de celui de la vanille. Par suite de sa faible teneur en gluten, la farine d'avoine ne donne pas une pte lastique par malaxation avec l'eau, elle n'est donc pas paniflable. L'avoine, comme toutes les crales, est Introduite de plus en plus dans l'alimentation. Il est mme dsirer que la consommation de cette prcieuse crale soit plus gnralise. Voici sa composition chimique p. 100 :
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convalescents. Pour que cette bouillie soit trs lisse, il faut dlayer peu peu la farine froid, puis jeter dans le liquide bouillant sucr (lait gnralement) ; laisser cuire 10 minutes, en remuant avec la cuiller de bois. A X O N G E . Graisse animale de consistance molle. Ce nom s'applique plus spcialement la graisse de porc, que l'on dsigne aussi sous le nom de saindoux. V. ce mot. A Y A P A N A . Plante de l'Amrique du Sud dont les feuilles, contenant un arme suave, sont employes en infusion comme apritives et sudoriflques. Cette infusion se fait comme celle du t h ; mais, comme son arme est trs puissant, 12 ou 13 feuilles suffisent pour une thire de 6 tasses. L'ayapana s'allie admirablement avec les jaunes d'ufs et la crme. A Y T H Y A . Sorte de canard, appel vulgairement milouin. Le canard milouin, l'ge adulte, a la tte et le cou d'un rouge vif, le dos et la poitrine en partie d'un noir mat, et en partie d'un gris cendr finement ray de noir, les flancs galement rays, la rgion postrieure de l'abdomen noire, le bec d'un bleu fonc avec la base et l'onglet noirs, les tarses et les doigts bleutres et les yeux d'un rouge orang. C'est l la livre du mle. Q u a n t la femelle, son plumage, mme au printemps, est infiniment moins brillant. Cette espce niche frquemment dans les plaines h u mides de la Hollande, de l'Allemagne du Nord et de la Belgique, et traverse la France deux fois par an pour aller hiverner. Elle est alors l'objet d'une chasse acharne, en raison de la succulence et de la saveur toute particulire de sa chair, qui la font estimer des connaisseurs. On applique ce canard tous les modes d'apprts indiqus pour le Canard sauvage. V. ce mot. A Z E R O L E . F r u i t de l'azerolier, nom vulgaire d'un arbrisseau, le cratgus azarolus, qui est de la mme espce que l'aubpine. On l'appelle encore pine d'Espagne. Cet arbrisseau est semblable l'alisier. L'azerolier crot spontanment dans toute la rgion mditerranenne, et on le cultive en pleine terre aux environs de Paris. L'azerole est ovale, de couleur rougetre ou jauntre, de saveur aigrelette lgrement sucre. On en fait des compotes, des gteaux et une l i queur estims. En Provence, en Italie et en Espagne, a i n - Rameau et fruit d'azerole. si que dans toute l'Algrie, on en fabrique des confitures dont chacun se montre trs friand. A Z I ou A Z Y . Prsure que l'on fait avec du petit lait auquel on ajoute une certaine quantit de vinaigre. A Z O T E . Corps simple gazeux, qui forme les deux tiers de l'atmosphre et qui entre dans la composition de beaucoup de substances utilises comme aliments. V. ALIMENTS et ALBUMINODES. AZYME (Pain). Etymologiquement, le mot
Potage au gruau d'avoine. Verser en pluie dans un litre de bouillon 4 cuilleres de gruau d'avoine. Bien mlanger et laisser cuire petite bullition pendant 30 minutes. Ajouter, au dernier moment, 50 grammes de beurre frais; mlanger. Ce potage se fait aussi au lait ou l'eau. l'avoine concasse dans de l'eau tide. La mettre dans une casserole, la mouiller abondamment d'eau; assaisonner de sel; cuire trs faible bullition pendant 4 heures. Passer le liquide la mousseline ou la passoire fine et le lier avec quelques cuilleres de crme ou de lait et un peu de beurre frais. d'avoine ainsi qu'il est dit la recette du Potage au gruau d'avoine. Passer l'tamine et lier avec Jaunes d'oeufs, crme et beurre frais.
Porridge des Ecossais. V. PORRIDGE. Bouillie la crme d'avoine sucre. Ce mets Potage crme d'avoine. Prparer u n e bouillie Potage l'avoine au n a t u r e l . Faire tremper
convient surtout aux enfants, aux vieillards et aux
azyme veut dire sans levain. Le pain azyme des Hbreux se faisait de deux f a ons, soit en grillant pralablement la farine, soit en le prparant avec de la farine ordinaire. Cette farine tait ptrie avec de l'eau tide, sale raison de 10 grammes de sel par livre de farine. Cette pte tait abaisse un centimtre d'paisseur et place sur une plaque de tle. On piquait l'abaisse et on la cuisait four doux. On prparait aussi du pain azyme avec de la farine d'avoine grille.
li'liot.
Rollar.)
BABA. pte et au leve
Gteau
fait de
avec
une secs
mlange ou au
raisins
imbibe, aprs rhum
cuisson, d'un sirop kirsch.
Historique. On admet gnralement que l'invention de ce gteau est due au roi S t a n i s l a s Leczinski. C e p e n dant, certains auteurs disent que ce roi gourmand n'inventa pas du tout le baba tel que nous le connaissons, m a i s que, tout simplement, 11 i m a g i n a une m a n i r e nouvelle de m a n g e r un g t e a u , le kugelhopf, qui se faisait Lemberg, depuis 1609, en arrosant ce gteau avec du rhum, et en le faisant flamber c o m m e un plum-pudding. Le kugelhopf ainsi prpar eut le plus grand succs la cour de Lorraine, o on le servait toujours accompagn d'une saucire renfermant du vin de Malaga sucr et aromatis. L e roi S t a n i s l a s , qui t a i t u n l e c t e u r f e r v e n t d e s Mille e t une nuits ( d a n s l a traduction de Galandl, donna son entremets prfr le n o m d'un hros de son livre favori : Ali-Baba. Ce g t e a u fut introduit Paris, au commencement du xix sicle, par le ptissier Sthorer, qui l'avait vu faire Lunville, o s'tait transporte la cour d e P o l o g n e . E n lui c o n s e r v a n t l e m m e nom, il en fit la grande spcialit de la m a i s o n qu'il a v a i t i n s t a l l e rue M o n t o r guell. P a r la suite ce gteau s'appela simplement baba. La vogue du baba fut trs grande.
Sthorer faisait des babas l'avance, puis les t r e m p a i t au pinceau, au m o m e n t de les dbiter. Plus tard, on procda l'immersion d a n s un sirop au r h u m . N o t o n s q u e , v e r s 1840, o n p r p a r a i t , B o r d e a u x , u n e n t r e m e t s d u m m e g e n r e q u e l ' o n a p p e l a i t fribourg. A la m m e poque galement, un matre ptissier parisien, Julien, en supprimant les raisins de la pte, en d o n .nant une autre forme l'entremets, et en modifiant le sirop de trempage (sirop qui resta l o n g t e m p s un secret de sa maison), cra le brillt-savarin, q u i devint le s a v a r i n tout court. Il donna, dit L a c a m , son ami Bourbonneux, avec lequel 11 avait travaill chez C h i b o u s t , l'ide de crer, t o u j o u r s a v e c la m m e pte, moule cette fois dans un moule h e x a g o n a l , un g t e a u qui fut baptis le gorenflot, d u n o m d ' u n h r o s d e l a Dame de Montsoreau, que les deux amis venaient d'entendre ensemble. Alexandre Dumas avait lui-mme emprunt ce nom la c o m m u n e de Gorenflos, situe prs d'Amiens. Voici la recette faire ufs utilise les Farine, entiers, raisins de la par : g; lait Co500 7; de les ptissiers pour babas
PROPORTIONS. b e u r r e , 300 g ; levure, tide, rinthe, 50 g; mise bois; Grand moule baba. [Phot. Larousse.) dans 20 un 50 sel, g; g;
sucre en poudre, 20 g;
dcilitre; 10 g .
raisins Mettre trou mettre
Smyrne, farine sbile sel et taen la
MTHODE. dans faire ce
une un
grande au le
milieu;
creux
levure; dlayer cette dernire avec le lait tide. A j o u t e r les u f s ; travailler la p t e la m a i n p o u r la bien mlanger. D t a c h e r les p a r t i e s colles s u r les parois de la sbile et les r e j e t e r d a n s la m a s s e ; m e t t r e s u r la s u r face de la p t e le beurre, m a n i , ramolli et divis en m e n u s morceaux. Couvrir la pte et la tenir dans un endroit assez c h a u d p o u r la faire fermenter. La laisser ainsi au c h a u d jusqu' ce qu'elle ait d o u bl de volume. Ajouter alors le sucre d a n s la p t e et la ptrir la m a i n , afin de lui incorporer le beurre. Ajouter aussi les raisins de S m y r n e et de Corinthe. Bien m langer. G a r n i r de cette pte des grands moules baba bien beurrs, ou, selon indication, des petits moules spciaux, ces m o u les r e m p l i s au tiers seulement de leur hauteur. Cuire four c h a u d ; laisser refroidir a v a n t d e d mouler. Tremper dans un sirop b a b a et p a r f u m e r avec la liqueur indique, rhum, kirsch ou autre.
ses c a n i n e s s u p r i e u r e s . D e l v i e n t s o n n o m , q u i , e n malais, signifie cochon-cerf. Son aspect gnral, et sa forme trapue, lui d o n n e n t u n e certaine ressemblance avec le rhinocros. C o m m e ce dernier, il h a b i t e les forts m a r c a g e u s e s de l'archipel Indien. On le rduit assez facilement en domesticit. S a chair, q u e l'on p r p a r e c o m m e celle d u s a n g l i e r , e s t a s s e z estime.
V. SANGLIER.
BACCHANALES. Ftes clbres en l'honn e u r de Bacchus. Ces ftes, qui, dit-on, prirent naissance en Egypte, passrent ensuite en Phnicie, en Grce et en Italie. BACCHANTE. tresse de Bacchus. Pr-
BACCHUS. Dieu rom a i n d u v i n . C ' e s t l e Dionysos d e s G r e c s . I l n a q u i t , selon la lgende, dans la Thbes de Botie.
Jupiter tait son pre ; Sml, sa mre, tait une des filles de Cadmus et d'Hermione. Sml tant morte, foudroye par les flches t i n c e lantes de son a m a n t , qu'elle Baba. avait voulu voir dans tout l'appareil de sa gloire, B a c c h u s a u r a i t t a n a n t i a v e c elle si, d u s e i n d u c a d a v r e Sirop baba. En principe, ce sirop se p r p a r e en qui gisait ses pieds, Jupiter n'et fait tirer par V u l c a i n le a j o u t a n t un litre et d e m i de sirop c u i t 28 jeune fruit de l'Amour, que Macrs, fille d'Ariste, reut 2 dcilitres et demi de r h u m . dans ses bras et qu'ensuite Sabasius enferma d a n s la cuisse S u i v a n t les m a i s o n s , ce sirop est a r o m a t i s avec du dieu. Il y r e s t a t o u t le t e m p s qu'il fallait p o u r c o m p l t e r des a r o m a t e s divers, principalement avec u n e petite les neuf mois de gestation.
quantit
de
coriandre.
B A B E U R R E . Lait b a t t u ou lait de beurre. Le babeurre est le lait d o n t on a enlev le beurre p a r b a r a t t a g e . C e p r o d u i t diffre, selon q u ' o n b a r a t t e le lait d o u x ou aigri, ou q u ' o n enlve la c r m e p a r c e n t r i f u g a t i o n . E n p r i n c i p e , l e b a b e u r r e diffre d u lait, s i m p l e m e n t crm, en ce q u e cet crmage est pouss plus loin et qu'il a subi un c o m m e n c e m e n t de fermentation lactique. Il a la c o m p o s i t i o n du lait, l'exclusion de la crme, dont il renferme cependant toujours u n e faible proportion q u e le b a r a t t a g e le plus complet ne p e u t enlever; il renferme toute la casine, ce qui le diffrencie du p e t i t lait, et cette casine, p a r suite de l'acidification, a subi des modifications q u i la r e n d e n t plus soluble et plus digestible; il renferme t o u s les sels m i n r a u x du lait et la p r o p o r t i o n de lactose n o n encore transforme en acide lactique; c'est u n excellent a l i m e n t q u e l'on emploie b e a u c o u p p o u r les nourrissons lorsqu'on v e u t rduire la r a t i o n de graisses ou q u e celles-ci s o n t m a l tolres. On l'utilise s u r t o u t en soupe. Soupe de babeurre. Dlayer un p e u de farine (de f r o m e n t , d'orge, d e riz, e t c ) , e n m o y e n n e u n e cuillere soupe par litre, dans un peu de babeurre froid, en v i t a n t les g r u m e a u x ; a j o u t e r ce m l a n g e au b a b e u r r e chauff q u e l'on p o r t e d o u c e m e n t l'bullition dans u n e casserole de porcelaine ou d'mail; laisser r d u i r e p e u prs d ' u n q u a r t et s u c r e r raison de 70 90 g r a m m e s (parfois m o i n s ) par litre. L ' a d d i t i o n de farine a p o u r objet de diviser les flocons de casine et de les r e n d r e p l u s digestibles. Ainsi prpare, la soupe de babeurre a u n e valeur n u t r i t i v e s e n s i b l e m e n t gale celle du lait de f e m m e . B A B I N E S . N o m vulgaire des lvres de certains a n i m a u x , tels que le chien ou le singe. L'expression p o p u l a i r e s'en lcher les b a b i n e s i n d i q u e la s a t i s faction prouve par la dgustation d'un aliment savoureux. B A B I R O U S S A . Ce genre de m a m m i f r e , voisin d u sanglier, e n diffre p a r l e n o m b r e e t l a f o r m e d e
S e s trois t a n t e s , I n o (ou L e u c o t h a ) , A g a v e , A n t o n o , lui servirent de nourrices et veillrent avec toute la sollicitude maternelle sur son enfance. Des mains des Nymphes, Bacchus passa d a n s celles des Muses et de Silne. Les premires l'initirent la c o n n a i s s a n c e de l'harmonie et de la danse. Silne lui e n s e i g n a la c u l t u r e de la vigne et la fabrication du vin. Enthousiasme, vie confortable, abondance, civilisation, tout cela tait, pour les anciens, class dans le mythe de Bacchus. Le dieu du vin tait considr comme l'ami de Crs, desse des bls ; Crs et B a c c h u s , c'tait le couple sacr par excellence. L'un sans l'autre, pensaient les anciens, n'enseignent qu'une agriculture i n c o m p l t e , ne donnent qu'une nourriture insuffisante . L'esquisse premire de la c i v i l i s a t i o n se c o m p o s e de deux d o n s : les crales et les boissons fermentes. Le solide et le liquide, ce qui s u s t e n t e et ce qui anime, le bon sens et l'enthousiasme, voil la vie complte. Dans notre littraB a c c h u s sur un t o n n e a u de vin. ture, le dieu du vin a Faence. (Phot. Larousse.) t souvent clbr en vers et en prose. I n nombrables sont les pomes dont Bacchus a fourni le thme. N o u s e n c i t e r o n s q u e l q u e s - u n s . R o n s a r d d i t , d a n s l'Ode
gauloise
:
A toi, gentil Anacron, Doit son plaisir le biberon, Et B a c c h u s te doit ses bouteilles Amour son c o m p a g n o n te doit V n u s et Silne qui boit L't dessous l'ombre des treilles. >
117
D'un pote anonyme, voici quelques vers la gloire de Bacchus : Gais enfants de Bacchus, vrais amis de la table, De notre courte vie gayons le chemin ; Que le sombre chagrin, jamais ne nous accable Aussitt qu'il parait, noyons-le dans le vin. Toujours gais et dispos, voltigeant tour tour, De l'Amour Bacchus et de Bacchus l'Amour. In vino veritas, mes frres , chante Armand Gouff, un d e s bons chansonniers du Caveau, et il ajoute : < Dieu, pour nous faire aimer nos verres, Mit la vrit dans le vin! Et Branger chante, lui aussi, Bacchus et le vin. Dans la
Grande Orgie, il dit :
BACILE
BACONIQUE ( R e p a s ) . Se disait autrefois de certains repas qui taient exclusivement composs de chair de cochon, frache ou sale, p r p a r e de diffrentes faons. Le n o m d o n n ces repas, et q u i a t e m p l o y , e n F r a n c e , j u s q u ' a u xvi* sicle, m o n t r e q u e l e m o t bacon est bien un m o t d'origine franaise. B A D A M 1ER. C e t a r b r e , q u e l ' o n n o m m e a u s s i catappa, c r o t g n r a l e m e n t e n A s i e . S o n f r u i t e s t u n e amande, de saveur agrable, dont on extrait u n e huile a y a n t q u e l q u e analogie avec celle d'olive. Une autre espce de badamier fournit la matire rsineuse et odorante, sorte de benjoin, q u e l'on emploie en confiserie. BADIANE. Fruit d'un arbre portant le m m e n o m et qui possde u n e saveur anise. Plus c o n n u
< Le vin charme tous les esprits, Qu'on le donne Par tonne! Que le vin pleuve dans Paris, Pour voir les gens les plus aigris Gris! i Non, plus d'accs Aux procs; Vidons, joyeux Franais, Nos caves renommes Qu'un censeur vain Croit en vain Fuir le pouvoir du vin, Et s'enivre aux fumes! > Et voici une chanson boire de Pierre Perrin (1680) : Sus, sus, pinte et fagot, Sans souci de l'cot, Buvons tasse pleine. Achevons, achevons de remplir nos bedaines ; Dussions-nous en crever, trinquons jusqu' demain. Il est beau de mourir les armes la main. Et une autre de Boileau, qu'il fit au sortir de son cours de philosophie l'ge de 17 ans : Philosophes rveurs qui pensez tout savoir, Ennemis de Bacchus, rentrez dans le devoir ; Vos esprits s'en font trop accroire. Allez, vieux fous, allez apprendre boire, On est savant quand on boit bien : Qui ne sait boire ne sait rien! S'il faut chanter ou rire au milieu d'un festin, Un docteur est alors au bout de son latin : Un goinfre en a toute la gloire. Allez, vieux fous, allez apprendre boire, On est savant quand on boit bien : Qui ne sait boire ne sait rien! > ( B O I L E A U - D E S P R E A U X , 1636-1711.)
BACILE. P l a n t e vivace q u i croit d a n s les i n t e r stices des rochers, au b o r d de la m e r . On la dsigne a u s s i s o u s l e s n o m s d e criste-
sous toile,
l e n o m 'anis on l ' e m p l o i e
c o m m e carminatif. en i n f u s i o n ( 5 0 60 g par litre) et d a n s la fabrication de certaines liqueurs. Sa saveur est plus piq u a n t e q u e celle d e l'anis vert, et l'ess e n c e l a q u e l l e ce fruit doit son arme est toxique, doses un peu fortes; on a signal des empoisonn e m e n t s d u s des infusions trop concentres. Dans l'Inde, en d'toile. Chine et au Japon, on b r l e c e t t e p l a n t e p o u r p a r f u m e r les a p p a r t e m e n t s ; o n la mange, aprs le repas, p o u r se p a r f u m e r la bouche ; o n l a m l e aussi, d a n s ces pays, a u t h e t a u x l i q u e u r s . C'est avec la badiane, q u i fut a p p o r t e en E u r o p e p a r un m a r i n anglais, la fin du xvi' sicle, q u e l'on f a b r i q u e l'anisette d e B o r d e a u x . Les graines de b a d i a n e s o n t employes en confiserie et en ptisserie. Dans quelques pays du Nord, on en parfume le pain. BAGRATION. Dnomination (emprunte au n o m d'un gnral russe qui fut adversaire de Napolon) s'appliq u a n t divers apprts : potage Bagration, salade Bagration.
V. POTAGES, SOUPES et SALADES.
Badiane et son fruit en forme
marine,
passe-pierre,
fenouil
marin. O n l a c u l t i v e d a n s l e s jardins, en terrain sec et pierreux. Cette p l a n t e se m a n g e surtout en salade. On peut aussi la prparer au beurre et la crme, c o m m e l e p o u r p i e r (V. c e m o t ) , o u l a confire a u vinaigre, c o m m e les cornichons. BACON. Ce m o t dsignait autrefois, en France, le porc en gnral et, plus particulirement, le porc et le lard sals. Ce vieux mot franais, comme beaucoup d'autres, est pass d a n s la langue anglaise d'o il n o u s est revenu p o u r dsigner plus spcialement le
B A I N - D E - P I E D . En langage familier, on emploie ce terme pour dsigner l'excdent d'un liquide quelconque (de caf s u r t o u t ) q u i , d b o r d a n t de la tasse o on la vers, remplit la soucoupe. J a d i s , les tasses caf t a i e n t accompagnes d'une soucoupe a s s e z p r o f o n d e (V. C A F ) d a n s laquelle nos pres faisaient un peu refroidir ce breuvage a v a n t de le boire, et cela tort, car le caf doit tre pris trs chaud. On emploie encore quelquefois ce m o t pour indiquer le trop-plein d'un verre d'eaude-vie q u e l c o n q u e , m a i s cela s e u l e m e n t d a n s les tablissem e n t s o les l i q u e u r s n e s o n t pas servies d a n s des verres dgustation. BAIN-MARIE. D'une faon gnrale, on dsigne sous ce nom, en cuisine et en ptisserie, u n ustensile (une p i a -
lard maigre fum. Un grand bacon lisons-nous dans un Segretain Moine. Et, bliau de Coquaigne, encore :
avait tu , fabliau du dans le fanous lisons
Si p a i s si a non Coquaigne
Qui plus i dort, plus i gaigne. De b a r s , de saumons et d'aloses Sont toutes les maisons encloses; Si chevron i sont d'esturgeon, Les couvertures de bacons La Nymphe Leucotha (Ino) et Bacchus enfant. BasEt les lates sont de saucisses. relief antique du Muse de Latran. {Phot. Larousse.)
q u e p l u s ou m o i n s profonde en l'espce) o, d a n s de l'eau, m a i n t e n u e suffisamment c h a u d e , on conserve c h a u d s les s a u c e s e t les m e t s d e v a n t t r e utiliss u l t r i e u r e m e n t . Ainsi, d a n s cette p l a q u e mi-pleine d'eau t r s c h a u d e (et q u e l'on m a i n t i e n t c h a u d e s o i t e n l a p l a a n t sur le coin du f o u r n e a u , soit en la c h a u f f a n t la vapeur, au gaz ou l'lectricit), on conserve au c h a u d les s a u c e s b l a n c h e s lies l'uf ou la c r m e , telles q u e barnaise, hollandaise, allemande, vin blanc, etc., o u les r a g o t s d e g a r n i t u r e s , s i m p l e s o u c o m p o s s , lis b l a n c ou b r u n , les p u r e s et les s a l p i c o n s divers. B A I N - M A R I E ( C u i s s o n a u ) . G e n r e de cuisson consistant cuire d a n s un rcipient, u n e casserole ou u n e p l a q u e remplie d'eau, q u e l'on m a i n t i e n t un
s u r les r o c h e r s . O n l e d s i g n e c o m m u n m e n t s o u s les n o m s d e gland d e mer, tulipe, turban. S a c h a i r e s t assez dlicate. On prpare ce crustac c o m m e le crabe. V. ce m o t . BALANUS. On n o m m e ainsi le fruit du balanite, arbuste originaire de la haute Egypte. Les fruits de cette plante, qui sont de la grosseur d'une noisette, donnent, par pression, u n e huile trs r e c h e r c h e p a r les p a r f u meurs. Les gousses fraches, Balanes fixes m a i s t r s m r e s , s o n t c o - sur un f r a g m e n t de coquille. mestibles. On les dsigne s o u s l e n o m d e dattes d u dsert. O n l e s m l e a u x a l i m e n t s pour en relever le got. BALAOU. Petit poisson qui a beaucoup d'analogie avec la s a r d i n e . Il a b o n d e la M a r t i n i q u e . Sa chair, trs dlicate, est de facile digestion. O n a p p l i q u e a u b a l a o u t o u s les m o d e s d ' a p p r t s i n d i q u s p o u r les sardines. V. ce m o t . BALEINE. Ce m a m m i f r e marin ayant dsert nos ctes, n'a plus, aujourd'hui, d'emplois alimentaires. Il n'en tait pas de m m e au m o y e n ge, o, s o u s l e s n o m s d e crapois o u d e l a r d d e c a r m e , o n l e d b i t a i t p e n d a n t les j o u r s maigres, et o il f o r m a i t alors la principale n o u r r i t u r e des pauvres gens. La chair de ce ctac est des plus indigestes et reste dure, m m e aprs 24 heures de cuisson. Il est plusieurs sortes de baleines q u i diffrent de nom, d'aspect et de grosseur. Au point de vue gastron o m i q u e , l e sbio e t l e baleineau ( p e t i t d e l a b a l e i n e ) s o n t seuls intressants. La chair de ces ctacs, q u i est de couleur rougetre, a q u e l q u e ressemblance avec celle du buf, m a i s elle est loin d'en avoir la s a v e u r . La chair de baleine tait d'ailleurs peu estime de n o s p r e s . M a i s ils p r i s a i e n t p a r t i c u l i r e m e n t l a l a n gue de l'animal, qu'ils m a n g e a i e n t sale p o u r ce qu'elle est, dit A m b r o i s e P a r , m o l l e et dlicieuse . Ils prisaient fort aussi le lard de la baleine qu'ils m a n g e a i e n t en caresme, a u x pois . C o m m e cette viande se conserve assez l o n g t e m p s s a n s se dcomposer, les m a r i n s l ' e m m a g a s i n e n t p o u r la m a n g e r , l'occasion. Elle p e u t se p r p a r e r c o m m e celle d u t h o n . Les adaptations culinaires de la chair de baleine s o n t p e u nombreuses. Cet aliment est d'ailleurs d'une telle r a r e t s u r les m a r c h s e u r o p e n s q u ' o n n e p e u t gure s'aventurer donner des formules p o u r le prparer. Certains a u t e u r s culinaires, s'appuyant sur ce fait q u e la baleine est m a n g e p a r les E s q u i m a u x et les Japonais, s'appuyant aussi sur l'assertion de Lacp d e , q u i a c r i t : l o r s q u e la b a l e i n e est sale, elle p e u t tre recherche c o m m e un m e t s dlicat , certains auteurs, disons-nous, n'ont pas hsit rdiger de confiance u n e demi-douzaine de recettes pour apprter ce gigantesque ctac. Il est prouv, au d e m e u r a n t , q u e la chair de la baleine est en ralit un aliment trs azot et par consquent trs rparateur. Le D Flix B r m o n t conte qu'il e u t l'occasion, en 1892, d e m a n g e r d e l a b a l e i n e d a n s u n r e s t a u r a n t voisin des Halles centrales : Je ne dirai a u c u n m a l de la baleine comestible, mais je ne me sens pas la force d'en dire b e a u c o u p de bien. Faites bouillir un m o r c e a u de b u f maigre d a n s de l'eau a y a n t servi laver un maquereau manquant de fracheur; a c c o m m o d e z ce bouilli u n e sauce releve q u e l c o n que et vous aurez un plat semblable celui qui me f u t s e r v i , s o u s l e n o m o\'Escalope d e baleine l a
r
Bain-marie. degr voisin de l'bullition, certains apprts dlicats, tels q u e ufs brouills, sauces au beurre, mulsions et autres prparations qui risqueraient de se dsagrger, de faire huile, c o m m e on dit c o m m u n m e n t , si elles cuisaient d i r e c t e m e n t s u r le feu. O n c u i t aussi a u b a i n - m a r i e les c r m e s m o u l e s ( g e n r e c r m e c a r a m e l ) , les p o u d i n g s divers, les p a i n s de v i a n d e s o u d e p o i s s o n s , l e s m o u s s e s c o m p o s e s , e t c . On appelle encore bain-marie un ustensile qui sert striliser le lait destin a u x nourrissons. BAISER. On dsigne sous ce nom, dans quelques r g i o n s d e l a F r a n c e , d e t r s p e t i t e s m e r i n g u e s (V. c e mot) runies deux par deux et soudes avec u n e crme assez consistante, ou avec u n e composition glace q u e l c o n q u e . BAISURE. Terme de boulangerie qui dsigne la partie d ' u n pain qui, d a n s le four, a y a n t t o u c h de t r o p prs un a u t r e p a i n , n'est pas colore et reste un peu molle. BAJET. Espce d'hutre, c o m m u n e sur la cte occidentale de l'Afrique. La coquille de cette h u t r e est p l u s paisse q u e celle de l ' h u t r e ordinaire, t r s aplatie, et de forme ronde. La chair est comestible, mais peu dlicate. B A J O U E . Partie de la tte (plus particulirem e n t du porc) q u i s'tend d e p u i s le d e s s o u s de l'il jusqu'aux mchoires. BALACHAN. Assaisonnement trs employ au S i a m . O n l e c o n n a t a u T o n k i n s o u s l e n o m d e nuke-
mum.
Il se compose de petites crevettes q u e l'on pile a v e c d u sel p o u r e n f a i r e u n e s o r t e d e s a u m u r e paisse, q u ' o n fait d e s s c h e r a u soleil. Cet apprt, dit-on, excite l'apptit, t o u t en fortifiant l'estomac. BALAINE ou BALEINE. Restaurateur qui dirigea le R o c h e r de Cancale , r u e Montorgueil. G r i m o d de la Reynire, q u i d o n n a i t chez lui ses dners de d g u s t a t i o n , le cite avec loges. C a r m e le considre c o m m e un traiteur de second ordre. B A L A N E . C r u s t a c coquille c o n i q u e et i r r g u l i r e , q u e l ' o n r e n c o n t r e d a n s t o u t e s l e s m e r s , fix
Valois.
Nous ne protestons pas contre le m a n q u e d'enthousiasme d u D Flix B r m o n t , n o u s n e l'approuvons pas n o n plus compltement. N'est-il pas certain, n'est-il pas i n l u c t a b l e q u e t o u s les a n i m a u x v i v a n t s u r terre, n a g e a n t d a n s l'eau o u v o l a n t d a n s l'air
r
doivent, tt ou tard, culinaire du monde?
venir
augmenter
le
rpertoire
BALEINEAU. Petit de la baleine, q u e l'on ds i g n e v u l g a i r e m e n t s o u s l e n o m d e caffre. L a c h a i r d u baleineau est, d i t - o n , assez dlicate. On la p r p a r e c o m m e celle d u t h o n . BALISTE. Genre de poisson caractris par sa nageoire dorsale, qui est arme d'un aiguillon qui se relve avec vivacit quand l'animal est m e nac de quelque danger. Ce genre renferme plusieurs espces, t o u t e s r e m a r q u a b l e s p a r l'clat mtallique de leurs couBaliste. leurs, leur p e a u paisse, granuleuse, ayant la consistance d'une cuirasse. Une seule espce de balistes habite nos ctes de la Mditerrane. Ceux-ci, lorsqu'on les saisit, f o n t entendre un g r o g n e m e n t qui ressemble celui du porc. La chair du baliste est assez dlicate. On la p r p a r e c o m m e celle d e l ' e s t u r g e o n e t d u t h o n . V . ces mots. B A L L O T I N . Varit d'oranger d o n t les feuilles, p l u s larges q u e celles de l'oranger ordinaire, s o n t denteles s u r les bords. Le f r u i t de cet o r a n g e r a q u e l q u e a n a l o g i e avec le c i t r o n ; il en a aussi les p r o prits. BALLOTTINE. On dsigne sous ce n o m u n e sorte de galantine q u e l'on sert h a b i t u e l l e m e n t c o m m e entre c h a u d e , m a i s q u e l'on p e u t aussi servir froide. La ballottine se prpare avec u n e pice quelconque, viande, volaille, gibier, poisson, dsosse, farcie et r o u l e e n f o r m e d e ballot. D'une faon prcise, le m o t ballottine ne devrait s'appliquer qu' u n e pice de boucherie dsosse et roule sans a u c u n a p p o i n t de farce. Par extension, on donne aussi ce n o m divers apprts qui ne sont autre chose que des galantines. Ballottine d'agneau braise la b o n n e f e m m e . Farcir u n e paule d'agneau dsosse avec de la chair saucisses, additionne d'oignon hach, f o n d u a u b e u r r e o u a u saindoux, e t d e persil h a c h . R o u l e r l ' p a u l e e n b a l l o t t i n e e t l a ficeler. L a f a i r e colorer au four. La m e t t r e d a n s u n e cocotte ovale en terre avec 12 oignons m o y e n s lgrement rissols au b e u r r e e t 100 g r a m m e s d e l a r d m a i g r e c o u p e n d s e t blanchi. Ajouter un bouquet garni. Mouiller de 2 dcilitres de v i n b l a n c sec. F a i r e r d u i r e ce m o u i l l e m e n t . Mouiller d e f o n d s b r u n li, e n q u a n t i t suffisante pour couvrir juste la ballottine. Faire bouillir; mettre au four, la cocotte couverte. Cuire 45 m i n u t e s ; ajout e r 500 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e t o u r n e s e n gousses. Achever de cuire au four, de 30 35 m i n u t e s . E g o u t t e r l a b a l l o t t i n e , l a dficeler, l a r e m e t t r e d a n s l a cocotte et servir d a n s l'ustensile de cuisson. Ballottine d'agneau verses. Prparer la ballottine, et la faire braiser d a n s u n e daubire, ainsi qu'il est dit d a n s la recette prcdente, sans lui ajouter la garniture de lard, p o m m e s de terre et oignons indique cette recette. La ballottine tant cuite, l'goutter, la dficeler. La d r e s s e r s u r plat de service; l'entourer avec la garniture prescrite, ou, selon sa n a t u r e , dresser cette garniture part. Arroser braise avec garnitures di-
la ballottine avec le fonds de braisage dgraiss, rduit et pass. Les garnitures qui conviennent le m i e u x cette p r p a r a t i o n , e t d o n t o n t r o u v e r a les m o d e s d ' a p p r t a u m o t G A R N I T U R E S , s o n t les s u i v a n t e s : b o u q u e t i r e , bretonne, bruxelloise, chipolata, flamande, jardinire, m a c d o i n e , m i l a n a i s e , n i v e r n a i s e , n o u i l l e s , r i z pilaf, risotto, tourangelle. On p e u t aussi accompagner cette pice de lgumes frais divers, lis au b e u r r e ou la c r m e ; de l g u m e s braiss ou glacs et de p o m m e s de terre prpares diversement. B a l l o t t i n e d ' a g n e a u la b o u l a n g r e . Se p r p a r e
comme
V.
l'Epaule
d'agneau
la
farcie
la
boulangre.
Comme
AGNEAU.
Ballottine
d'agneau
bourgeoise.
la Ballottine d'agneau la bonne femme, en r e m p l a ant la garniture indique cette recette par u n e garniture bourgeoise, qui doit achever de cuire avec
la pice. V. G A R N I T U R E S .
B a l l o t t i n e d ' a g n e a u la b o u r g u i g n o n n e . F a i r e braiser la ballottine au vin rouge. Lorsqu'elle est presq u e cuite, l'goutter et passer le fonds de cuisson. La remettre dans la daubire avec u n e garniture bourg u i g n o n n e (champignons, gros ds de lard de poitrine b l a n c h i s et rissols, et p e t i t s o i g n o n s glacs). Verser la sauce dessus. Achever de cuire le t o u t ensemble. Ballottine d'agneau froide avec garnitures divers e s . La ballottine t a n t bien refroidie, et lustre la gele, la dresser s u r p l a t de service, m m e le plat, ou, s u i v a n t la n a t u r e de la garniture, surleve sur un croton en pain de mie beurr, et l'entourer de la g a r n i t u r e i n d i q u e . G a r n i r de gele h a c h e . Garnitures pour ballottine d'agneau froide. T o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u e s p o u r les pices de b o u c h e r i e e t p o u r les volailles froides s o n t a p p l i cables cette ballottine. B a l l o t t i n e d ' a g n e a u la g e l e . F a r c i r l ' p a u l e , dsosse et bien aplatie, avec de la farce galantine (V. F A R C E S ) a d d i t i o n n e d ' u n s a l p l c o n c o m p o s d e langue carlate, j a m b o n et truffes. La rouler, l'envelopper d a n s un linge, la ficeler. La cuire d a n s un fonds de gele p r p a r ainsi qu'il est dit pour la galantine. V. ce mot. Egoutter la ballottine, la dballer, et l'envelopper n o u v e a u dans le linge, en la ficelant aux deux b o u t s et au milieu. Faire refroidir sous presse. Dballer la b a l l o t t i n e , la l u s t r e r la gele (gele f a i t e avec le f o n d s de c u i s s o n clarifi, et r e n f o r c e avec glatine, si c'est ncessaire). Dresser s u r p l a t de service ; e n t o u r e r de gele h a c h e . On p e u t aussi, au lieu de dresser la ballottine s u r plat, la m e t t r e d a n s u n e terrine ovale en terre ou en porcelaine, ou d a n s une coupe en verre et la recouvrir de gele mi-prise. Ballottine de m o u t o n . Procder ainsi qu'il est dit pour la ballottine d'agneau. Ballottine de porc braise avec garnitures divers e s . Se p r p a r e , avec paule de porc dsosse, c o m m e la
Ballottine
d'agneau.
La ballottine tant braise, l'goutter, la dficeler; la faire glacer et la g a r n i r avec l'une ou l'autre des garnitures habituellement employes p o u r les relevs de
boucherie (V. GARNI-
T U R E S ) . Arroser l a pice avec le fonds de braisage dgraiss, pass et rduit. B a l l o t t i n e d ' a g n e a u la gele. Ballottine de porc la g e l e . Se p r -
BALTHAZARD
p a r e a v e c p a u l e d e p o r c d s o s s e c o m m e l a Ballottine
120
froid, et on les garnit, c h a u d e s , ou froides, avec l ' u n e ou l'autre des garnitures habituellement employes p o u r les pices d e b o u c h e r i e . Petites ballottines de volaille. Ballottines m i n u s c u l e s p r p a r e s avec cuisses de volaille, d o n t les ailes ou s u p r m e s s o n t e m p l o y s d ' a u t r e p a r t . Ces cuisses s o n t dsosses et farcies ainsi qu'il est dit p o u r les b a l l o t t i n e s de p o u l a r d e s . On les fait braiser, b l a n c ou b r u n , on les dresse et on les g a r n i t s e l o n l e s i n d i c a t i o n s d o n n e s p o u r l e s Ballot-
d'agneau, la gele.
D r e s s e r e t g a r n i r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Ballot-
tine
d'agneau.
Ballottine de poularde ( brun) avec garnitures diverses. Dsosser u n e poularde m o y e n n e selon la mthode habituelle. V. GALANTINE. La farcir avec de la farce quenelles ou avec u n e farce fine de porc. V. F A R C E S . Rouler la ballottine dans u n e serviette (pralablem e n t t r e m p e l ' e a u c h a u d e et p r e s s e ) ; ficeler solidement, en d o n n a n t une forme correcte. Mettre la ballottine cuire dans u n e braisire dans du f o n d s b l a n c de volaille (juste assez p o u r couvrir la pice). Faire partir; couvrir, cuire trs petite bullition pendant 50 minutes. Egoutter la ballottine, la conserver au chaud 10 m i n u t e s , l ' e n t r e d u f o u r (ce r e p o s e s t n c e s s a i r e p o u r q u e la farce se tasse bien). Dgraisser le f o n d s de cuisson ; le passer la m o u s seline. Le r d u i r e de d e u x tiers. Le lier de 2 dcilitres de f o n d s de v e a u li r d u i t ; p a s s e r la p a s s o i r e fine. Dballer la ballottine, la faire glacer au four, en l ' a r r o s a n t avec le f o n d s li. Dresser sur p l a t long, m m e le plat, ou s u r un croton. E n t o u r e r avec la garniture indique. Napper de quelques cuilleres du fonds et envoyer le restant de ce fonds part, en saucire. On p e u t accompagner cette ballottine des garnit u r e s s u i v a n t e s ; b o u q u e t i r e , cleris, c h a m p i g n o n s , chipolata, Demidoff, espagnole, financire, Godard, Lucullus, milanaise, nioise, nouilles, orientale, prigourdine, pimontaise, portugaise, Rossini, et, en gnral, d e t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u e s p o u r les poulardes, poulets, et m e n u e s pices de volailles p r pares brun. Ballottine de poularde ( blanc) avec garnitures diverses. Prparer et cuire la ballottine ainsi qu'il est dit ci-dessus et en la faisant lgrement glacer. L a dresser s u r u n c r o t o n frit, o u s u r u n f o n d s e n riz ou en semoule (dressage facultatif, d o n t le seul objet est de d o n n e r plus d'apparence au p l a t ) . L'entourer de la garniture dsigne; accompagner d'une sauce, velout ou suprme, prpare avec le fonds de cuisson de la ballottine. On peut accompagner cette ballottine des garnitures suivantes : Albufera, anversoise, banquire, cleris, c h a m p i g n o n s , Chivry, d e m i - d e u i l , ivoire, nouilles, princesse, rgence, riz, Toulouse, et, en gnral, de t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u e s p o u r les p o u l a r d e s , p o u l e t s et a u t r e s pices de volailles prpares blanc. Ballottine de poularde la gele ou en c h a u d froid. Procder, pour la prparation et pour la cuisson, a i n s i q u ' i l e s t d i t d a n s les r e c e t t e s p r c d e n t e s . Selon le genre de recette, terminer la prparation suivant la prescription donne aux recettes des p o u lardes glaces Jeannette, mayonnaine, Neva, parisienne, russe, strasbourgeoise. V . P O U L A R D E S , poulardes
tines
de
poulardes.
On d o n n e quelquefois cet apprt la forme d ' u n j a m b o n n e a u . D a n s ce cas, la d n o m i n a t i o n c h a n g e et c e s p i c e s s o n t s e r v i e s s o u s l e n o m d e Jambonneaux
de
volaille.
Ballottines de volailles diverses. Procder avec canards, dindonneaux, pigeons, ou pintades ainsi qu'il e s t d i t p o u r l a Ballottine d e poulet. Les farces des ballottines de c a n a r d s et de p i n t a d e s peuvent tre compltes avec le tiers de leur volume de foie gras. Suivant le mode de prparation adopt, on peut a j o u t e r des truffes h a c h e s ces farces. Les ballottines de canards, d i n d o n n e a u x , pigeons, et p i n t a d e s se servent chaudes ou froides et reoivent t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u e s p o u r les volailles en gnral. BALTHAZARD. En langage familier dsigne un repas plantureux, allusion au fameux repas m e n tionn d a n s la Bible. BALSAMINE D E S BOIS. Plante de la famille des balsamines, qu' tort on dit vnneuse, et d o n t les feuilles t e n d r e s p e u v e n t t r e p r p a r e s c o m m e celles de l'oseille. B A M B E L L E . Petit poisson de la famille des carpes. On le trouve en abondance dans certains lacs de Suisse. T o u t e s les recettes donnes p o u r la carpe s o n t applicables la b a m b e l l e . V. C A R P E . BAMBOU. Roseau arborescent des pays chauds, d o n t les j e u n e s pousses s o n t comestibles e t qui, c o n f i t e s a u v i n a i g r e , p r e n n e n t l e n o m A'achards. V . c e mot. Les rejetons, q u i s o n t pineux, se m a n g e n t l'tat frais en I n d o c h i n e , d a n s l'Inde, au J a p o n , etc., la faon des asperges, ou cuits avec de la viande c o m m e des choux, en pote. Les Nippons font confire les pousses t e n d r e s de b a m b o u d a n s du vinaigre de saki (boisson fabrique a v e c l e r i z ) . A u x les d e l a S o n d e , o n f a i t confire les tiges de b a m b o u dans du vinaigre de palme. La moelle de diverses espces de b a m b o u est trs sucre; de leurs n u d s coule u n e sorte de sirop trs apprci. Le fruit du b a m b o u , qui succde u n e f l e u r , q u i p o u r certains n e s e m o n t r e q u e t o u s les 25 ans, est de la grosseur d'une poire et form d ' u n grand n o m b r e de grains comestibles semblables ceux de l'pi de mas. Ce fruit est trs e s t i m des Nippons. Les jeunes pousses de b a m b o u t a n t recouvertes de poils trs t n u s mais trs acrs, il convient, a v a n t de les a c c o m m o d e r d ' u n e faon ou d ' u n e a u t r e , de les e n d b a r r a s s e r , p o u r viter les graves a c c i d e n t s q u i pourraient survenir par suite de perforations intestinales. BAMBOU (Champignon d e ) . Champignon fort rput dans la cuisine chinoise, qu'on ne connat en Europe qu' l'tat dessch. BAMIA. P l a n t e de la famille fruit, trs mucilagineux, est colonies, o il est c o n n u sous le les diverses f a o n s de le p r p a r e r , des m a u v e s d o n t le employ dans les n o m d e gombo. P o u r V. GOMBO.
froides.
B a l l o t t i n e de p o u l e t la g e l e . P r p a r e r la b a l l o t t i n e e t l a c u i r e ainsi qu'il est d i t d a n s les r e c e t t e s prcdentes. La dballer et la faire refroidir d a n s son f o n d s de cuisson, pass et dgraiss. Dresser la ballottine d a n s u n e coupe, ou sur un plat l o n g ; la glacer et la dcorer avec u n e gele p r p a r e a v e c s o n f o n d s , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Poularde la gele. V . P O U L A R D E S , poulardes froides. Ballottine de poulet glace en chaud-froid. Procder, avec u n e ballottine cuite ainsi qu'il est dit c i - d e s s u s e t r e f r o i d i e , d e f a o n i n d i q u e p o u r l a poularde en chaud-froid. V . P O U L A R D E S . Ballottine de veau. Se prpare, avec paule de veau dsosse (ou avec t r a n c h e m i n c e de noix ou de sous-noix) ainsi qu'il e s t d i t p o u r l a Ballottine
d'agneau.
O n p r p a r e les ballottines de veau en chaud ou en
BANANE. Fruit du bananier dont on connat u n e v i n g t a i n e d'espces, q u i p o u s s e n t d a n s les rgions tropicales. Ce fruit, trs rpandu, aujourd'hui, sur les m a r c h s e u r o p e n s , a u n e s a v e u r q u i p l a t b e a u coup de personnes, got q u i d'ailleurs est assez variable selon les espces.
D a n s la religion h i n d o u e , u n e lgende dit q u e c'est l le fruit qui fut d f e n d u A d a m et Eve d a n s le p a r a d i s t e r r e s t r e q u i , s e l o n elle, t a i t s i t u d a n s l'le de Ceylan. D ' a p r s c e t t e m m e lgende, c'est avec les feuilles d u b a n a n i e r q u e n o s p r e m i e r s p a r e n t s c o u vrirent leur n u d i t . U n e telle croyance explique les
n o m s de
figuier d'Adam
et
de
bananier
du paradis,
donns aux I n d e s deux espces de bananiers. Trs riche en principes nutritifs, la b a n a n e passe pour un aliment particulirement recommandable ; cette assertion d e m a n d e quelques rserves d a n s nos pays. La banane renferme, en effet, 7 4 p . 100 d ' e a u ; 0,87 d e c e l l u l o s e ; 0,80 d e c e n d r e s ; 1,50 d e s u b s t a n c e s a z o t e s e t 2 2 p . 100 d ' h y d r a t e s d e carbone. Ces h y d r a t e s de carbone, p r e s q u e e n t i r e m e n t a s s i m i l a b l e s l o r s q u e les fruits sont p a r v e n u s m a t u r i t , se trouvent, avant cette priode, sous forme d'amidon n o n assimilable. Or les b a n a n e s d e s t i n e s l ' e x p o r t a tion sont cueillies vertes et mises mrir d a n s des caves ou des e n t r e p t s et, selon le d b i t , on les t r o u v e des tats de m a t u r i t trs variables. Il faut avoir soin de choisir des fruits bien m r s , sans tre blets, s'ils d o i v e n t t r e c o n s o m m s l ' t a t cru, s u r t o u t p a r les e n f a n t s . Lorsque les b a n a n e s v i e n n e n t d'tre cueillies, leur chair est b l a n che, et presque s a n s saveur ; on p e u t alors les c o m p a r e r n o s p o m m e s de terre. C'est e n cet t a t qu'il arrive s o u v e n t a u x novices de les d g u s t e r p o u r la p r e m i r e fois et de s'en faire naturellement u n e opinion trs dfavorable. A m e s u r e qu'elles m r i s Rgime de sent, elles d e v i e n n e n t s u c r e s c o m m e nos chtaignes, et m m e davantage, et acquirent un excellent p a r f u m . Il en est de m m e lorsqu'on les fait scher au four p o u r les conserver. A l'tat de m a t u r i t parfaite, o n les m a n g e c r u e s o u c u i t e s , I n d i f f r e m m e n t , t a n d i s qu'il est indispensable de les faire cuire q u a n d elles s o n t vertes. Q u a n t la b a n a n e dessche, son pouvoir calorique, p a r 100 g r a m m e s , s ' l v e e n v i r o n 2 8 5 c a l o r i e s , s o i t d e u x fois c e l u i d e l a v i a n d e . Quoi d ' t o n n a n t , d a n s ces c o n d i t i o n s , q u e ce f r u i t joue un rle si i m p o r t a n t d a n s l'alimentation de cert a i n s p e u p l e s v g t a r i e n s e t q u ' i l suffise p r e s q u e , l u i seul, leur a s s u r e r l'existence? C'est p o u r q u o i S t a n l e y s'criait, avec p l u s de vrit q u ' o n ne p e n s e : Q u a n d o n n ' a p l u s n i bl, n i orge, n i riz, n i sorgho, n i m i l l e t on m a n g e des b a n a n e s . O n t r o u v e s u r l e s m a r c h s l a banane des Canaries et la banane d'Amrique. La premire, plus sucre et parfume, est en forme d'arc, la seconde est p l u s grosse et p l u s l o n g u e . C h o i sir s u r l e r g i m e les b a n a n e s d'un jaune dor uniforme sans taches noires qui sont l'indice d ' u n d b u t d e p u trfaction. Un rgime de bananes p e u t p o r t e r j u s q u ' 200 fruits et peser 35 40 kilogrammes.
Bananes Beau harnais. D f i l a n d r e r 6 b a n a n e s peles, r a n g e r ces b a n a n e s d a n s u n p l a t b e u r r a l l a n t au f e u ; les s a u p o u d r e r de s u c r e ; les arroser de 4 c u i l l e res de r h u m b l a n c ; faire partir s u r le f o u r n e a u ; cuire au four 5 m i n u t e s ; arroser de crme frache paisse; saupoudrer de macarons crass; arroser d'un peu de b e u r r e f o n d u ; faire glacer au four trs c h a u d . Servir dans le plat de cuisson. Bananes en beignets ou Beignets de bananes.
P a r t a g e r e n d e u x , s u r l a l o n g u e u r , les b a n a n e s ; les faire macrer u n e h e u r e avec r h u m ou kirsch et sucre. A u m o m e n t , les t r e m p e r d a n s d e la p t e frire et les faire frire en pleine friture brlante. Egoutter, ponger, saupoudrer de sucre fin; dresser sur serviette. O n p e u t aussi, les beignets t a n t frits, les faire glacer au four.
B a n a n e s en b e i g n e t s l'ancienne. S o u d e r d e u x d e u x d e s moitis de bananes (macres dans u n e liqueur), avec de la crme p t i s s i r e (V. c e m o t ) p a r f u m e a u zeste d'orange. T r e m p e r d a n s de la p t e frire. T e r m i n e r c o m m e il est dit ci-dessus.
Bananes
en
beignets
(Cuisine
c r o l e ) . L a pte : F a i r e u n e p t e avec 3 g r a n d e s cuilleres de farine. Dlayer avec de l'eau peine tide, j u s q u ' c e q u ' e l l e soit lisse, u n p e u paisse. Ajouter u n e grande cuillere de b o n n e huile d'olive. Laisser reposer 2 ou 3 h e u r e s en t o u r n a n t de temps en temps. Au moment de remployer, monter en neige ferme 2 blancs d'ufs. Mler doucement. Rouler chaque morceau de banane d a n s cette p t e et faire frire d a n s de la graisse trs c h a u d e . bananes. Prparation des bananes : Couper en deux, sparer par le milieu; cuire dans du sirop pais vanill. Refroidir et employer c h a q u e m o r c e a u de b a n a n e c o m m e il est dit plus h a u t p o u r en former des beignets saupoudrs de sucre fin.
Bananes Bourdaloue. P r o c d e r , a v e c d e s b a n a n e s pluches et poches au sirop, ainsi qu'il est dit p o u r l e s Abricots Bourdaloue. V . A B R I C O T S . Bananes en compote. V . C O M P O T E S . Bananes Cond. P r o c d e r , a v e c d e s
pluches poches, ainsi Abricots Cond. V . A B R I C O T S . et qu'il est dit bananes p o u r les
Crotes de bananes la Bauvilliers. T a i l l e r s u r

u n e brioche rassise u n e d o u z a i n e d e t r a n c h e s r e c t a n gulaires de 6 centimtres de long, et un p e u p l u s larges q u ' u n e b a n a n e . R a n g e r ces t r a n c h e s s u r u n e plaque, les s a u p o u d r e r d e s u c r e f i n e t les faire glacer a u four. D ' a u t r e p a r t , p l u c h e r 6 b a n a n e s et les diviser p a r m o i t i s d a n s l e s e n s d e l a l o n g u e u r . R a n g e r ces m o i tis d e b a n a n e s s u r u n e p l a q u e b e u r r e , les s a u p o u d r e r de sucre fin et les faire cuire p e n d a n t 5 m i n u t e s au four. Avec les b a n a n e s e t les t r a n c h e s d e b r i o c h e a l t e r nes, former un t u r b a n , sur un plat r o n d allant au feu. Remplir le milieu de cette crote avec u n e bouillie de s e m o u l e c u i t e au lait, sucre, vanille et lie avec d e s j a u n e s d ' u f s ( V . S E M O U L E , semoule pour entremets) d a n s l e q u e l o n a u r a a j o u t u n s a l p i c o n d e fruits confits macrs au m a r a s q u i n . S a u p o u d r e r la crote (turban et semoule) avec des macarons finement crass; arroser de beurre fondu; faire gratiner au four. Au dernier moment, entourer d'un cordon de sauce abricot parfume au marasquin.
Bananes au beurre.
Ranger dans un plat allant a u four, b e u r r , les b a n a n e s peles et dfilandres. Les arroser de beurre fondu. Les s a u p o u d r e r d e s u c r e . Cuire d o u c e m e n t au four.
Banane arque des Canaries et banane droite d'Amrique.
Crote aux bananes la maltaise.

ainsi qu'il est dit pour la Crote
La prparer aux bananes l a
Bauvilliers, e n r e m p l a a n t l a s e m o u l e p a r d e l a c r m e ptissire trs serre, p a r f u m e au zeste d'orange. Dcorer le t u r b a n de b a n a n e s avec du zeste d'orange confit et des m o i t i s d ' a m a n d e s . B a n a n e s f l a m b e s . Cuire au sirop vanill les b a n a n e s , p l u c h e s e t dfilandres. Les g o u t t e r , les m e t t r e dans u n e timbale ou dans un plat creux allant au feu. Les arroser de cognac, kirsch, calvados, r h u m ou de toute autre liqueur. Faire flamber en servant. O n p e u t aussi, a u lieu d e faire p o c h e r les b a n a n e s a u sirop, les cuire a u b e u r r e . Flan de b a n a n e s la c r m e . E p l u c h e r les b a nanes, les partager p a r moitis, d a n s le sens de la l o n g u e u r ; les r a n g e r s u r u n p l a t b e u r r , les s a u p o u d r e r de sucre fin et les faire cuire au four. Dresser les moitis d e b a n a n e s d a n s u n f l a n e n p t e s u c r e r e m p l i d e c r m e p t i s s i r e (V. c e m o t ) . S a u p o u d r e r de m a c a r o n s crass et gratiner au four. B a n a n e s au f o u r . C u i r e au f o u r les b a n a n e s s a n s tre peles. Servir avec beurre f o n d u et sucre en poudre. On p e u t aussi servir ces b a n a n e s avec de la gele de fruits rouges. Bananes frites (Pour garniture de viandes). Les bananes partages en deux sur la longueur, marin e s u n e d e m i - h e u r e a v e c h u i l e , j u s d e c i t r o n , sel et poivre. T r e m p e r d a n s de la p t e frire lgre. Frire au d e r nier moment. C o m m e e n t r e m e t s , n e s o n t a u t r e s q u e l e s Beignets
g l a c e l a b a n a n e (V. G L A C E S ) . R e c o u v r i r l a p o c h e , a v e c d e l a m e r i n g u e i t a l i e n n e (V. c e m o t ) p a r f u m e la vanille. Placer les b a n a n e s d a n s u n p l a t , e t m e t t r e c e d e r nier au four, sur u n e p l a q u e c o n t e n a n t de la glace pile. Laisser a u four, q u i d o i t t r e t r s c h a u d , j u s t e le t e m p s ncessaire p o u r colorer la m e r i n g u e . Servir sans attendre. Salade de bananes (Hors-d'uvre froid). E p l u cher les b a n a n e s , les escaloper f i n e m e n t et les a s s a i s o n n e r la' v i n a i g r e t t e ou la m a y o n n a i s e . La b a n a n e est souvent employe d a n s les salades composes. B a n a n e s souffles. P r p a r e r les b a n a n e s ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Bananes l a norvgienne ; a v e c la p u l p e r e t i r e , p r p a r e r u n e c o m p o s i t i o n souffl. V. c i - d e s s o u s . G a r n i r les corces des fruits avec c e t t e c o m p o s i t i o n . Bien lisser la surface. C u i r e au f o u r de 6 8 m i n u t e s . Servir s a n s a t t e n d r e . Souffl a u x b a n a n e s . M e t t r e d a n s u n e casserole u n e cuillere de farine et u n e trs faible p i n c e de sel. Dlayer sans g r u m e a u x avec un dcilitre de lait, pralablement bouilli avec 35 g r a m m e s de sucre et une demi-gousse de vanille, et refroidi. Cuire 2 m i n u t e s en fouettant. Retirer la casserole du feu; ajouter la c r m e la p u l p e de 4 b a n a n e s passe a u t a m i s fin, 2 j a u n e s d ' u f s et, g r o s c o m m e u n e noix, d e b e u r r e fin. Au dernier moment, ajouter 3 blancs d'ufs fouetts trs ferme. M e t t r e la c o m p o s i t i o n d a n s u n e t i m b a l e souffl b e u r r e e t s a u p o u d r e d e s u c r e fin. C u i r e f o u r d o u x p e n d a n t 12 15 m i n u t e s , ou plus, s u i v a n t la grosseur d u souffl. L e souffl d e b a n a n e s p e u t t r e p a r f u m a u r h u m ou au kirsch. On p e u t le dresser d a n s des corces de b a n a n e s v i d e s (V. r e c e t t e p r c d e n t e ) o u d a n s d e s petites cassolettes, en m t a l ou en porcelaine a l l a n t au feu. BANGI. Petit arbre des Philippines qui contient un suc laiteux et produit un fruit assez agrable, de couleur verte et de la grosseur d'une orange. B A N I L L E S . N o m d o n n de petites gousses, l o n g u e s e t effiles, q u i o n t q u e l q u e a n a l o g i e a v e c l a vanille. Ces gousses c o n t i e n n e n t un suc mielleux, t r s parfum, q u e l'on emploie s o u v e n t d a n s la fabrication du chocolat ordinaire, en remplacement de la vritable vanille. U n e telle s u b s t i t u t i o n ne saurait tre approuve. BANNETON. Rcipient perc de trous p e r m e t t a n t de conserver le poisson vivant d a n s l'eau. Ce m o t s'emploie galement p o u r dsigner u n p a n i e r d'osier s e r v a n t e n f o u r n e r le p a i n . BANON. : Fromage de Provence qui peut tre cons o m m de m a i novembre. BANQUET. Le m o t banquet semble venir du m o t banc et, p o u r expliquer c o m m e n t le n o m de ce sige a pu former un driv dsignant un repas pris en c o m m u n , on a mis l'hypothse q u e c'tait sur des b a n c s que s'asseyaient les p r e m i e r s c h r t i e n s lorsqu'ils clb r a i e n t les a g a p e s d a n s les c a t a c o m b e s . Quelle q u e soit l'origine d u m o t , u n b a n q u e t est u n repas assez solennel et s o m p t u e u x d o n n un g r a n d n o m b r e de convives. Le b a n q u e t s'oppose p a r ces d e u x caractres au repas ordinaire de famille lequel runit s i m p l e m e n t les p a r e n t s e t les f a m i l i e r s d ' u n m m e foyer. Le b a n q u e t a l i e u l'occasion d ' u n e fte, d ' u n e solennit, d'une crmonie, ou bien il est d o n n p o u r r u n i r d e s p e r s o n n e s p r o f e s s a n t les m m e s ides religieuses o u politiques, les m m e s g o t s l i t t r a i r e s , artistiques (ou quelquefois s i m p l e m e n t g a s t r o n o m i ques!), exerant les m m e s fonctions sociales ou la m m e profession, a y a n t la m m e origine gographique ou e t h n i q u e , etc.
On se runit donc autour de la m m e table, soit la suite des n c e s s i t s i m p o s e s p a r la vie de famille, soit pour marquer une solennit et affirmer u n c a r a c t r e commun d'ordre intellectuel o u s e n t i m e n t a l .
d e bananes. V . c e m o t .
B a n a n e s g r a t i n e s la c r o l e . C e r n e r c i r c u l a i r e m e n t des b a n a n e s , choisies b i e n fermes, les vider p a r c e t t e o u v e r t u r e , s a n s briser l'corce. T r e m p e r 2 m i n u t e s les corces d a n s de l'eau bouillante, les g o u t t e r et rafrachir. Dtailler la chair de chaque b a n a n e en 6 escalopes et m e t t r e ces dernires macrer pendant 30 m i n u t e s avec sucre et rhum. Remplir les corces aux deux tiers avec du riz entremets prB a n a n e s la crole. par ainsi qu'il e s t d i t c e t t e r e c e t t e (V. R I Z ) , m l a n g d ' u n s a l p i c o n de f r u i t s confits (cerises, a b r i c o t s , corce d ' o r a n g e , etc.) et parfum au rhum. Disposer s u r ce riz, en les c h e v a l a n t r g u l i r e m e n t , les escalopes de b a n a n e s . M e t t r e les fruits sur u n e p l a q u e ; les s a u p o u d r e r de m a c a r o n s crass finement ; arroser de beurre f o n d u et faire gratiner quelques instants, four trs chaud. Dresser les b a n a n e s sur u n p l a t recouvert d ' u n papier dentelle et servir avec sauce l'abricot parfume au r h u m part. B a n a n e s grilles. E p l u c h e r les b a n a n e s , les dfil a n d r e r , les b a d i g e o n n e r de b e u r r e f o n d u . Les faire griller sur feu doux. Les dresser s u r p l a t rond, les s a u p o u d r e r de sucre fin. Ainsi prpares, les b a n a n e s p e u v e n t tre arroses de crme frache paisse. O n p e u t aussi, u n e fois dresses s u r l e plat, les arroser de cognac, fine-champagne, kirsch ou r h u m , et les faire flamber. B a n a n e s m e r i n g u e s . Procder, avec des b a n a n e s pluches et poches au sirop, ainsi qu'il est dit p o u r l e s Abricots meringus. V . A B R I C O T S . M o u s s e g l a c e d e b a n a n e s . V . M O U S S E S , mousses
glaces.
B a n a n e s la n o r v g i e n n e . C e r n e r c i r c u l a i r e m e n t le dessus de 6 grosses b a n a n e s ; enlever cette p a r t i e d'corce et, p a r cette o u v e r t u r e , retirer la p u l p e d u fruit, sans dchirer l'corce. R e m p l i r les b a n a n e s a u x t r o i s - q u a r t s , avec de la
Ces d e u x r a i s o n s d e se rassembler autour d'un mme repas ont les o r i g i n e s les p l u s a n ciennes. D ' u n e p a r t , e n effet, les h o m m e s p r i m i t i f s prirent tout naturellem e n t leurs repas en famille puisqu'il est tabli m a i n t e n a n t que les tout premiers h o m m e s n e vivaient p a s isols, m a i s g r o u ps comme vivent d ' a i l l e u r s beaucoup d ' a n i m a u x tels que singes, l p h a n t s , e t c . C e s r e p a s e n famille s e composaient de substances grossires qui n'avaient pas encore t amliores par la cuisson raisonne. Ds q u e l e feu f u t c o n n u , les h o m m e s e n a p p r o chrent les v i a n d e s , d ' a b o r d p o u r les d e s scher et ensuite pour les g r i l l e r e t l e s c u i r e . Le festin d'Assurbanipal, d'aprs un bas-relief. C e t t e invention du feu rendit encore plus les c o n v i v e s j o u i r p l e i n e m e n t d e t o u s les p l a i s i r s t e r r e s t r e s , n a t u r e l l e l ' h a b i t u d e d e s ' a s s e m b l e r p o u r p r e n d r e les r e p a s on p r s e n t a i t quelquefois la fin du festin un cercueil cona u t o u r d u m m e foyer. t e n a n t un squelette imit, de telle sorte que, d e v a n t l'image Les t r a v a u x d e s a r c h o l o g u e s n o u s o n t f o u r n i d e p r c i e u x de la mort, on a t t a c h t plus de prix aux jouissances de la r e n s e i g n e m e n t s s u r les r e p a s d e n o s a n c t r e s : les g i s e m e n t s vie, e t p a r t i c u l i r e m e n t d e l a t a b l e . p r h i s t o r i q u e s m o n t r e n t n e t t e m e n t d e s t r a c e s d e feu, d e s a m a s d e c e n d r e s , p a r m i l e s q u e l s s e r e t r o u v e n t les o s d e s L e s b a n q u e t s chez les A s s y r i e n s e t les C h a l d e n s . a n i m a u x a y a n t s e r v i d e n o u r r i t u r e a i n s i q u e les o u t i l s p r i S t r a b o n r a c o n t e que l'pitaphe inscrite sur le tombeau de m i t i f s , q u i p e r m e t t e n t d ' i d e n t i f i e r les d i v e r s e s p o q u e s d e l a S a r d a n a p a l e tait ainsi conue : S a r d a n a p a l e , fils d ' A n a prhistoire. c y n d a r a x , f i t b t i r , e n u n seul j o u r , l a ville d ' A n c h i a l e t Q u a n t au caractre mystique ou intellectuel qui prside celle d e T a r s u s . P a s s a n t , bois, m a n g e , d i v e r t i s - t o i , c a r la runion des convives d'un banquet on le retrouve aussi t o u t le reste ne v a u t rien! d a n s l a p r h i s t o i r e . A l ' o r i g i n e d e t o u t e s les m a n i f e s t a t i o n s C e roi l g e n d a i r e , q u i a u r a i t t l e d e r n i e r d e s c e n d a n t d e de l ' a c t i v i t h u m a i n e , il y e u t la m a g i e ; la n c e s s i t p o u r S m i r a m i s , f u t , c o m m e l ' o n s a i t , s u r p r i s p a r ses e n n e m i s a u l ' h o m m e d e s e r e n d r e f a v o r a b l e les forces m y s t r i e u s e s d e l a m o m e n t o, d a n s u n f e s t i n m a g n i f i q u e , i l t m o i g n a i t s a n a t u r e . D a n s les g r o t t e s d e s T r o i s - F r r e s , e n A r i g e , l ' a r r e c o n n a i s s a n c e ses s o l d a t s v a i n q u e u r s . t i s t e p r i m i t i f p e i n t s u r les p a r o i s u n e figure d e s o r c i e r C ' e s t q u e les A s s y r i e n s , p e u p l e e s s e n t i e l l e m e n t m i l i t a i r e , en g r a n d costume d ' a p p a r a t , semblant se livrer quelque f t a i e n t s u r t o u t les v i c t o i r e s d e l e u r s a r m e s . D a n s c e t t e danse sacre au milieu d'un immense troupeau. C'tait l t e r r e d e l ' E u p h r a t e e t d u T i g r e , les m u r s t a i e n t p l u s b a r une sorte d'incantation pour rendre la chasse favorable; et b a r e s q u e s u r les b o r d s d u Nil ; m a i s s i l e p e u p l e v i v a i t l o r s q u e l ' a n i m a l v a i n c u g i s a i t s u r l e sol, o n f a i s a i t n a t u r e l m d i o c r e m e n t s u r u n sol s o u v e n t d v a s t p a r les g u e r r e s , les l e m e n t d e u x p a r t s , l a p r e m i r e p o u r les d i v i n i t s b i e n v e i l r i c h e s a i m a i e n t les v i a n d e s d l i c a t e s , les m e t s s a v a m m e n t lantes, la seconde pour la tribu, le clan ou la famille. Ainsi, p r p a r s . S u r d e s l i t s s o m p t u e u x , o n vo^t, d a n s les b a s les h o m m e s p r i r e n t l'habitude de s'assembler pour se p a r reliefs assyriens, le roi p a r e s s e u s e m e n t t e n d u ; la r e i n e t a g e r les m o r c e a u x p r l e v s s u r l a b t e e t ils r e n o u v e l r e n t a s s i s e ses p i e d s , la t a b l e r i c h e m e n t s e r v i e ; les e s c l a v e s ce geste l'occasion des g r a n d s v n e m e n t s de leur exism u s i c i e n n e s c h a r m e n t les c o n v i v e s a v e c l e u r s i n s t r u m e n t s t e n c e : la n a i s s a n c e , la m o r t ; et ce furent l les p r e m i e r s c o r d e s ; les v a s e s q u i s o n t s u r l a t a b l e n ' o n t p a s d e p i e d s banquets. (ils t a i e n t d e s t i n s t r e v i d s d ' u n s e u l t r a i t ) . M . M a s p r o , d a n s ses Lectures Historiques, d o n n e c e t t e d e s c r i p t i o n d ' u n La cuisine fit d'immenses progrs lorsque furent invents de ces b a n q u e t s . Il s'agit d ' u n festin d'Assurbanipal, roi les v a s e s , f a i t s e n t e r r e o u e n a i r a i n , v a s e s p o u v a n t r s i s t e r s o u s lequel la p u i s s a n c e de N i n i v e a t t e i g n i t l ' a p o g e : a u feu e t d a n s l e s q u e l s o n p u t f a i r e c u i r e l e s v i a n d e s , les Sept jours de suite les portes du palais r e s t e n t ouvertes l g u m e s , les p o i s s o n s e t les a s s a i s o n n e r e t c o n d i m e n t e r . t o u t v e n a n t . D e s toffes m u l t i c o l o r e s , t e n d u e s d ' u n m u r D s l o r s , les g r a n d e s a s s e m b l e s d e t a b l e f u r e n t p o s s i b l e s . l ' a u t r e a u m o y e n d e c b l e s , o n t t r a n s f o r m les c o u r s e n L ' r e d e s banquets c o m m e n a , e t les p l u s m a g n i f i q u e s f u r e n t d ' i m m e n s e s salles de b a n q u e t . La foule y e n t r e du m a t i n au c e u x q u i e u r e n t lieu d a n s t o u s les p a y s d ' O r i e n t , p a y s f e r soir, e n s o r t , s ' i n s t a l l e s u r d e s l i t s d ' a p p a r a t o u s u r d e s tiles s u r t o u t e n p i c e s e t e n p a r f u m s , c e s d e r n i e r s j o u a n t siges, c o m m a n d e c e q u i lui p l a t : les e s c l a v e s o n t o r d r e d e un g r a n d rle d a n s l'assaisonnement des mets. ne rien refuser, m a i s d ' a p p o r t e r c h a c u n ce qu'il veut et Les b a n q u e t s c h e z les E g y p t i e n s . S e l o n H r o d o t e , les a u t a n t d e fois q u ' i l e n d e m a n d e . L e s f e m m e s e t les e n f a n t s E g y p t i e n s t a i e n t p e r s u a d s q u e l a m a n i r e d o n t ils s e n o u r s o n t a d m i s a u x d i s t r i b u t i o n s c o m m e les h o m m e s . L e s s o l d a t s , r i s s a i e n t t a i t l ' o r i g i n e d e l a p l u p a r t des m a l a d i e s . I l s s o i q u e l e u r s e r v i c e r e t i e n t a u x c a s e r n e s , n e s o n t p a s oublis ; gnaient donc leur cuisine et faisaient un choix judicieux des l e r o i l e u r e n v o i e les v i a n d e s e t l e v i n q u ' i l s n e p e u v e n t v e n i r aliments. c h e r c h e r , en u n e profusion telle qu'ils n ' o n t r i e n r e g r e t t e r . L e s a n c i e n s n o u s o n t l a i s s des d e s c r i p t i o n s d e s f e s t i n s < C ' e s t d a n s les s a l l e s d u p a l a i s q u ' A s s u r b a n i p a l t r a i t e gyptiens, d a n s lesquels, c o n t r a i r e m e n t a u x coutumes de la les p r i n c i p a u x c h e f s d u p a l a i s e t les m i n i s t r e s d e l ' E t a t . I l s p l u p a r t des p a y s d ' O r i e n t , l a f e m m e a s s u r a i t l ' o r g a n i s a t i o n s o n t a s s i s s u r des c h a i s e s d o u b l e s , d e u x d ' u n c t d ' u n e du repas, la direction du service et la prsidence de la table. petite table, deux de l'autre, et se f a i s a n t face. Les chaises Les invits, v e n u s e n p a l a n q u i n s , t a i e n t i n t r o d u i t s d a n s s o n t h a u t e s e t n ' o n t n i d o s s i e r , n i e s c a b e a u o les c o n v i v e s u n e p r e m i r e p i c e o ils d e v a i e n t s e l a v e r les p i e d s e t les p u i s s e n t s ' a p p u y e r o u p o s e r les p i e d s : l ' h o n n e u r d e d n e r mains. Ils se livraient ensuite divers jeux a v a n t le festin. avec le roi doit toujours s'acheter p a r quelque fatigue. Les A l ' e n t r e d e l a s a l l e d u b a n q u e t , des s e r v i t e u r s c o u r o n n a i e n t t a b l e s s o n t c o u v e r t e s d e n a p p e s f r a n g e s s u r l e s q u e l l e s les <ie fleurs les c o n v i v e s t a n d i s q u e les p r e m i r e s b o i s s o n s e s c l a v e s d p o s e n t les m e t s . s> t a i e n t s e r v i e s e t q u e l e r e p a s c o m m e n a i t a p r s les p r i r e s Dans Babylone, dont l'enceinte intrieure aurait pu encerhabituelles. c l e r q u a t r e fois l ' t e n d u e d e P a r i s , i l y a v a i t d e s v e r g e r s e t C e n ' t a i t p o i n t c o u c h s s u r d e s l i t s q u e les E g y p t i e n s des j a r d i n s c a p a b l e s d ' a l i m e n t e r l a ville p e n d a n t u n l o n g mangeaient, souvent mme il n'y avait pas non plus de sige. L a s o m p t u o s i t d e l e u r s b a n q u e t s f u t s e m b l a b l e t a b l e , e t l ' o n s e r v a i t les m e t s d a n s des c o r b e i l l e s q u e l ' o n celle des Assyriens. p l a a i t a u p r s d u c o n v i v e . D e s m u s i c i e n s e t des m u s i c i e n n e s D ' a p r s le rcit biblique r a c o n t d a n s le livre de Daniel, j o u a n t de la h a r p e , ou de la lyre, ou du t a m b o u r i n , m l a i e n t Je roi de Babylone B a l t h a s a r fut s u r p r i s p a r Cyrus p e n d a n t les h a r m o n i e s d e l e u r s i n s t r u m e n t s a u x p a r f u m s d e s m e t s l e g r a n d f e s t i n o i l a v a i t f a i t s e r v i r les v a s e s s a c r s (que t a u x c a d e n c e s c h o r g r a p h i q u e s des d a n s e u s e s . P a r f o i s e n Nabuchodonosor avait enlevs au temple de J r u s a l e m ) , aux c o r e , des a c r o b a t e s e t d e s m i m e s v e n a i e n t e x c u t e r l e u r s o r g i e s d e ses c o u r t i s a n s e t d e ses c o n c u b i n e s . jeux comiques ou audacieux, p e n d a n t ou a p r s le repas. Hrodote, Athne, P l u t a r q u e , r a p p o r t e n t que, pour inciter L e s b a n q u e t s chez l e s H b r e u x . S o r t i s d e l a C h a l d e
un b a n q u e t offert p a r Assurus, celui-l m m e la suite duquel fut proclame la dchance de la reine Vasti, qui a v a i t refus d'y p a r a t r e , s e l o n l'ordre du roi. Ce b a n q u e t magnifique, servi dans les jardins du palais, dura sept jours. Les tapisseries de couleur blanche, verte et h y a c i n t h e , t e n a i e n t avec les cordons de fin lin et d'carlate, des a n n e a u x d'argent et des colonnes de m a r b r e ; les lits taient d'or et d'argent sur un pav de porphyre, d'albtre et de m a r b r e t a c h e t . On v e r s a i t boire d a n s des v a s e s d'or, qui taient de diverses faons, et il y avait du vin en abondance. La m a n i r e de boire fut telle qu'on l'avait ordonn. L e s b a n q u e t s chez les G r e c s . C h e z l e s a n c i e n s G r e c s taient organiss des b a n q u e t s ou R e p a s de Cit, qui a v a i e n t un but social et religieux. A c e s u j e t , d i t F u s t e l d e C o u l a n g e s , d a n s l a Cit Antique, q u e l q u e s c i t o y e n s , d s i g n s p a r u n v o t e , m a n geaient ensemble, au n o m de la Cit, d a n s l'enceinte du Prytane, en prsence du foyer et des dieux protecteurs, et e n c o m p a g n i e d e s m a g i s t r a t s o u Prytanes. L e s c i t o y e n s q u i taient admis cette assemble honorable taient revtus m o m e n t a n m e n t d'un caractre sacerdotal. On les appelait parasites. ( D a n s u n s e n s t o u t d i f f r e n t d e c e l u i q u e c e m o t a pris maintenant.) Chaque convive portait une obe blanche et avait le front ceint d'une couronne de fleurs et de feuillages, car c'tait un antique usage de se couronner de feuilles ou de fleurs chaque fois qu'on accomplissait un acte s o l e n n e l de la religion. D a n s les cits de la Grce avaient lieu priodiquement des banquets gigantesques, o assistaient, sous l'gide des dieux de la n a t i o n , tous les c i t o y e n s de la ville. D a n s l'Odysse ( C h a n t I I I ) , H o m r e d c r i t u n b a n q u e t d e ce g e n r e : Neuf l o n g u e s tables sont dresses pour le peuple de P y l o s ; c h a c u n e d'elles, cinq c e n t s citoyens s o n t assis, et chaque groupe a immol neuf taureaux noirs en l'honneur de N e p t u n e . Chez certains peuples de la Grce ancienne, on le sait, tous les repas d e v a i e n t tre pris en c o m m u n , ce qui f a i s a i t de ces repas des faons de banquets. Ainsi en tait-il S p a r t e , o, pour obir a u x lois de Lycurgue, t o u s les h a b i t a n t s d e l a v i l l e m a n g e a i e n t e n s e m b l e l e f a m e u x brouet q u i , selon certains auteurs, n'tait autre chose qu'un hachis de viandes diverses, trs charg en graisse et condiment au vinaigre. C e brouet , d i t P l u t a r q u e , < l e s L a c d m o n i e n s l ' a p prciaient a u - d e s s u s de t o u s les m e t s . H o m r e a dcrit, d a n s l'Odysse, le f e s t i n offert p a r T l m a q u e M i n e r v e a p p a r u e s o u s les traits de Mentor, roi des Taphiens : La foule tumultueuse des esclaves et des h r au t s allait de toute part d'un p a s rapide : les uns versaient le v i n d a n s les urnes et le t e m p r a i e n t p a r l'eau des f o n t a i n e s ; d'autres passaient sur les tables l'ponge douce et poreuse, ou divisaient les viandes. P a r les soins d'une esclave, l'eau coule d'une aiguire d'or d a n s u n b a s s i n d ' a r g e n t o ils b a i g n e n t leurs mains... U n e femme, d'un ge vnrable, apporte le p a i n et les divers a l i m e n t s dont elle a la garde, et qu'elle leur prsente, tandis qu'un des principaux serviteurs, recevant les bassins couverts de diffrentes viandes, les pose sur la table, ainsi que des c o u p e s d'or q u ' u n h r a u t est a t t e n t i f r e m p l i r de v i n . On a peu de descriptions des grands banquets grecs. On
Divertissement de musique et de danse au cours d'un banquet chez les Grecs. pour aller occuper la terre de C h a n a a n , les H b r e u x furent longtemps n o m a d e s ; mais lorsqu'ils se furent fixs a u x bords du Jourdain, une priode de prosprit et de vie t r a n quille leur permit de goter a u x plaisirs de la table. Ce furent d'abord des plaisirs simples, si nous en croyons l'Ecriture sainte : Auprs des greniers remplis, on m a n g e a i t , on buvait, on se rjouissait en scurit, c h a c u n l'ombre de sa vigne ou de son figuier, depuis D a n jusqu' Beersbas. Plus tard, le luxe et la recherche prsidrent l'laboration des festins. Les Hbreux, au temps de la royaut, s'asseyaient p o u r p r e n d r e l e u r s r e p a s ; ils a d m i r e n t p a r la s u i t e l ' h a b i t u d e de s'allonger sur des lits pour m a n g e r . Alors, on p a r f u m a i t le vin en y mlant des sucs odorifrants, et le prophte, blmant toutes ces magnificences, disait aux habit a n t s de S i o n : A c a u s e de cela, vous irez m a i n t e n a n t en captivit, entre les premiers qui y seront conduits, et les f e s t i n s de c e u x qui s'tendent s u r leurs lits cesseront. > D s qu'en la demeure apprte pour le banquet l'invit p a r a i s s a i t , on r p a n d a i t sur lui l'eau sacre et les p a r f u m s , et, couronn de fleurs, il prenait place son rang. On m e t t a i t d e v a n t lui d e s v a s e s d e verre, o r n s e n relief, e t l e b r o n z e , l'or, l ' a r g e n t d e s u s t e n s i l e s s ' t a l a i e n t s u r l a table. Lorsqu'on voulait honorer particulirement un convive, on lui s e r v a i t u n e p o r t i o n d o u b l e . L ' E c c l s i a s t e dit : Il n'y a p a s d'autre flicit qu'un festin a c c o m p a g n de m u s i q u e ; ces deux plaisirs sont comparables une meraude e n c h s s e d a n s de l'or. Et c h e z les H b r e u x , s e l o n le p r o p h t e Isae : La harpe, le luth, le tambour, la flte, a c c o m pagnaient leurs repas . Pendant longtemps, les f e m m e s ne prirent pas part aux grands festins ; cependant vint un t e m p s o les h o m m e s acceptrent leur prsence. Et tu t'es assise, dit Ezchiel, sur un lit h o n o r a b l e , d e v a n t lequel il y avait une table dresse o tu mis m o n encens et m o n parf u m . On fit venir des Sabens du dsert, qui mirent des bracelets aux mains des femmes et des couronnes magnifiques sur leurs ttes. Les banquets chez les Perses. La splendeur de Suse et d'Ecbatane, o les rois perses passaient l'hiver, est bien c o n nue par le tmoignage des historiens et les dcouvertes de l'archologie. La magnificence de la table ne le c d a i t en rien celle des autres cours orientales. La table des rois de Perse tait copieus e m e n t servie, si nous en c r o y o n s A t h n e : On tue, dit-il, pour le service du roi, mille btes par jour, savoir: des chevaux, des nes, des bufs, des cerfs, n o m b r e de m o u t o n s ; il se c o n s o m m e aussi beaucoup d'oiseaux, tels que des autruches d'Arabie, des oies, des coqs. On faisait quelquefois rtir des animaux entiers. Le Livre d'Esther dcrit
Fresque
reprsentant
un
repas
antique.
sait c e p e n d a n t que les femmes n'y t a l e n t j a m a i s invites; s e r v i e t t e fine e t e n a v a i e n t u n e a u t r e ct d ' e u x , p a r c e q u e q u e les c o n v i v e s , a v a n t d e p n t r e r d a n s l e lieu o t a i t s e r v i l ' o n m a n g e a l o n g t e m p s R o m e a v e c les d o i g t s . A p r s les i n l e r e p a s , s e f a i s a i e n t e n l e v e r l e u r s c h a u s s u r e s ; q u ' u n e fois v o c a t i o n s a u x Pnates, a u x Lares et J u p i t e r , le r e p a s c o m c o u c h s s u r les l i t s d e r e p o s , o n p r o c d a i t a u x a b l u t i o n s e t menait. Il tait le plus souvent compos de trois parties. que le festin ne c o m m e n a i t q u ' a p r s l'invocation des diviLe p r e m i e r service, p e n d a n t lequel on buvait un vin doux, n i t s d u foyer e t d e l a p a t r i e . L a s e r v i e t t e f u t l o n g t e m p s c o m p o r t a i t les h o r s - d ' u v r e . L e d e u x i m e s e r v i c e t a i t l a i n c o n n u e , e t l'on m a n g e a i t a v e c les d o i g t s . L e s c o n v i v e s p o r cna ( r e p a s ) p r o p r e m e n t d i t e , a p r s l a q u e l l e le s i l e n c e se t a i e n t d e s c o u r o n n e s d e f l e u r s ; ils p r t e n d a i e n t q u e l e u r s f a i s a i t e t l'on sacrifiait a u x d i e u x l a r e s . O n p o r t a i t a l o r s a u p a r f u m s e x h a l s les s o u l a g e a i e n t d e s c p h a l a l g i e s p r o d u i t e s foyer, s e l o n l ' a n t i q u e u s a g e , des p o r t i o n s , m i s e s d e c t p a r l'effet d u v i n . O n c h a n t a i t ; d e s j o u e u s e s d e h a r p e e t d e cette i n t e n t i o n . Un esclave e n t r a i t d a n s la salle, la coupe l y r e c h a r m a i e n t les c o n v i v e s e t d e s d a n s e u s e s c l b r e s y la m a i n , et c r i a i t : DU propitii! ( a u x d i e u x p r o p i c e s ) . p a r a i s s a i e n t . P l u t a r q u e p r t e n d a i t q u e ces j e u x a r r t a i e n t Le troisime service c o m p o r t a i t le dessert, qui consistait les q u e r e l l e s et les r i x e s , l o r s q u e , la fin du r e p a s , les g n r a l e m e n t e n f r u i t s f r a i s , secs o u e n p t i s s e r i e s ; m a i s , convives s'excitaient. dans un menu trouv Pompi, cette partie du repas tait compose, entre autres, de ttines de truie au n a t u r e l , h u r e M a i s , m a l g r l ' a b o n d a n c e des m e t s d a n s les f e s t i n s g r e c s , de sanglier, c a n a r d s sauvages fricasss, crme de farine, on prtend qu'ils furent toujours infrieurs en qualit ceux g t e a u x de Vicence, e t c . . des R o m a i n s d e l ' E m p i r e . D a n s les v i n s , q u e s e r v a i e n t d e j e u n e s s e r v i t e u r s , i l a r r i L e s b a n q u e t s c h e z les R o m a i n s . Les splendeurs g a s v a i t q u e les c o n v i v e s effeuillaient les r o s e s d e l e u r s c o u r o n n e s tronomiques de la Rome impriale d e m e u r e n t clbres. D'Apie t b u v a i e n t e n s u i t e p t a l e s e t l i q u i d e . A p r s les g r a n d s f e s cius, q u i c o n s a c r a i t des s o m m e s i m m e n s e s a u x s a t i s f a c t i o n s t i n s , o n e n t e n d a i t les m u s i c i e n s , les c h a n t e u r s , les d c l a m a d e s o n e s t o m a c , L u c u l l u s , q u i f a i s a i t e x p l o r e r les p a y s n e u f s t e u r s ; des d a n s e u s e s a p p a r a i s s a i e n t . O n v o y a i t q u e l q u e f o i s la r e c h e r c h e de p r o d u i t s n o u v e a u x , l ' h i s t o i r e n o u s a c o n d e s c o m b a t s d e g l a d i a t e u r s , d e s a c r o b a t e s , d e s bouffons. serv les m a g n i f i c e n c e s d ' u n e p o q u e c o n s a c r e a u x p l a i s i r s p h y s i q u e s , et particulirement aux dlectations de la table. Les R o m a i n s s a c r i f i r e n t s o u v e n t les m e t s e u x - m m e s au d c o r , la m i s e en s c n e et l ' o s t e n t a t i o n . H l i o g a bale fit, d a n s un seul repas, s e r v i r ses i n v i t s six c e n t s cervelles d'autruches, des p o i s a v e c des g r a i n s d ' o r , des lentilles avec des pierres p r c i e u s e s et, a v e c d ' a u t r e s aliments, de l'ambre et des perles. Nron avait d a n s son palais d'or des plafonds qui s'ouvraient pour laisser c h a p p e r d e s f l e u r s s u r les c o n v i v e s . Cloptre, reine d'Egypte, qui a v a i t i n t r o d u i t sa c o u r le l u x e r o m a i n , t a n t venue, dit Athne, au d e v a n t d ' A n t o i n e , e n Cilicie, lui d o n n a u n r e p a s v r a i m e n t B a n q u e t r o m a i n . L e s c o n v i v e s s o n t t e n d u s s u r u n lit d e m i - c i r c u l a i r e a p p e l sigma. r o y a l : T o u t e la v a i s s e l l e tait d'or; on y avait enchss des pierres prcieuses, et c'tait le t r a v a i l le plus E t l a c o n j o n c t i o n d e ces r i c h e s s e s d e d c o r , d e c e t t e s o m p r e c h e r c h ; les m u r s t a i e n t t e n d u s e n t i s s u s d e p o u r p r e e t tuosit de cuisine et de cette a b o n d a n c e de rjouissances d'or. A y a n t d o n c f a i t c o u v r i r d o u z e l i t s t r o i s p l a c e s , elle c r a i t d a n s les b a n q u e t s r o m a i n s u n e m a g n i f i c e n c e j a m a i s i n v i t a A n t o i n e , a v e c les p e r s o n n e s q u ' i l v o u d r a i t a m e n e r . a t t e i n t e a v a n t et aprs eux. Antoine d e m e u r a n t tout surpris de ce riche appareil, CloLe f e s t i n de T r i m a l c i o n . Le festin de Trimalcion, que p t r e lui fit p r s e n t d e t o u t . L e l e n d e m a i n , l ' c l a t des p r n o u s n a r r e P t r o n e , p e u t p a s s e r p o u r l e p r o t o t y p e des p a r a t i f s fut e n c o r e p l u s s o m p t u e u x . A i n s i l e p r o t o c o l e , l a g r a n d s repas de la Rome antique. Il semble toutefois que le r i c h e s s e , l ' a b o n d a n c e t a i e n t d e r g l e d a n s les b a n q u e t s r c i t d e P t r o n e soit u n p e u t e n d a n c i e u x e t q u e , d a n s c e t t e romains. description, il ait voulu s u r t o u t m e t t r e en vidence, p e u t L a salle m a n g e r o les R o m a i n s p r e n a i e n t l e u r r e p a s t r e a v e c q u e l q u e i n t e n t i o n s a t i r i q u e , l e l u x e e x a g r des s ' a p p e l a i t triclinium. C e t t e p i c e t a i t a i n s i n o m m e p a r c e g r a n d i o s e s (et a u s s i b a r b a r e s ) f e s t i n s d e N r o n . O n p e u t q u e l'on a v a i t c o u t u m e d e n e p l a c e r q u e t r o i s l i t s a u t o u r nanmoins trouver dans le rcit de Ptrone une description d ' u n e t a b l e . L e q u a t r i m e ct r e s t a i t vide p o u r f a c i l i t e r l e r e l a t i v e m e n t fidle d e c e q u ' t a i t u n g r a n d r e p a s d a n s l a service e t a u s s i p o u r q u ' e n c e t e n d r o i t p u i s s e n t a v o i r lieu R o m e i m p r i a l e . C ' e s t p o u r q u o i n o u s r e p r o d u i s o n s ici u n les d i v e r t i s s e m e n t s q u e les d a n s e u r s , les m i m e s , les p a l e s f r a g m e n t des u v r e s d e P t r o n e , qui fut l ' a r b i t r e d e s l t r i t e s e t s o u v e n t les g l a d i a t e u r s d o n n a i e n t a u x c o n v i v e s . g a n c e s de la R o m e i m p r i a l e : C e n o m b r e trois p o u v a i t , d i s e n t c e r t a i n s h i s t o r i e n s , a v o i r ...Cependant, on a p p o r t e le p r e m i e r service, qui t a i t on u n e a u t r e signification : comme, sur c h a c u n des lits, il n ' y ne peut plus splendide. Sur un plateau destin aux horsa v a i t p l a c e q u e p o u r t r o i s p e r s o n n e s l e n o m b r e des G r c e s d'uvre, tait un petit ne en bronze de Corinthe, portant un le n o m b r e total des convives assis a u t o u r de la t a b l e b i s s a c q u i c o n t e n a i t , d ' u n c t , d e s olives b l a n c h e s , d e l ' a u t r e f i g u r a i t s y m b o l i q u e m e n t l e n o m b r e des M u s e s . d e s n o i r e s . S u r l e dos d e l ' a n i m a l t a i e n t d e u x p l a t s d ' a r g e n t Cependant, cette rgle ne pouvait tre toujours observe, sur le bord desquels taient gravs le n o m de Trimalcion et s u r t o u t l o r s q u ' i l s ' a g i s s a i t d e f e s t i n s d e g a l a , o les c o n v i v e s le poids du mtal. Des s u r t o u t s en forme de p o n t s s o u t e taient plus nombreux. Mais toujours, pour le placement de n a i e n t d e s l o i r s a s s a i s o n n s a v e c d u m i e l e t des p a v o t s . P l u s ces convives, l e chiffre t r o i s t a i t p r i s c o m m e b a s e . A i n s i , loin, d e s s a u c i s s e s b r l a n t e s s u r u n g r i l d ' a r g e n t , e t , a u d a n s les g r a n d e s r u n i o n s , i l y a v a i t h a b i t u e l l e m e n t s u r d e s s o u s d u g r i l , des p r u n e s d e S y r i e e t d e s g r a i n s d e g r e c h a q u e lit neuf, q u i n z e o u t r e n t e p l a c e s d e r s e r v e s . S u r nade... O n n o u s sert, s u r u n p l a t e a u , u n e corbeille d a n s ces lits, les c o n v i v e s t a i e n t p l a c s s u i v a n t l e p r o t o c o l e s u i l a q u e l l e t a i t u n e p o u l e d e bois s c u l p t qui, les a i l e s o u v e r t e s v a n t : 1 p l a c e de l ' h t e ; 2 p l a c e de sa f e m m e ou d ' u n et t e n d u e s en cercle, semblait rellement couver des ufs. p a r e n t ; 3 place d ' u n a m i i n t i m e ou d ' u n convive privilgi; A u s s i t t , d e u x e s c l a v e s s ' e n a p p r o c h r e n t et, f o u i l l a n t l a 4 p l a c e c o n s u l a i r e ou p l a c e d ' h o n n e u r ; 5, 6, 7, 8, 9, les paille, en r e t i r r e n t des ufs de p a o n qu'ils d i s t r i b u r e n t autres convives. a u x c o n v i v e s . J ' a i lieu d e c r a i n d r e q u ' i l s n e s o i e n t d j S u r ces l i t s , les c o n v i v e s se t e n a i e n t g n r a l e m e n t d e m i c o u v s ; e s s a y o n s t o u t e f o i s s'ils s o n t e n c o r e m a n g e a b l e s . O n assis ou le b r a s g a u c h e a p p u y s u r un coussin. n o u s s e r v i t , cet effet, d e s cuiller^ q u i n e p e s a i e n t p a s m o i n s d ' u n e d e m i - l i v r e , e t n o u s b r i s m e s ces u f s , r e c o u v e r t s d ' u n e C h a q u e c o n v i v e a p p o r t a i t u n e s e r v i e t t e a v e c soi. Q u e l q u e s p t e l g r e q u i i m i t a i t p a r f a i t e m e n t l a coquille. p o t e s s a t i r i q u e s d u t e m p s n o u s d i s e n t q u e , p a r f o i s , les convives v o l a i e n t l a s e r v i e t t e d e l e u r voisin. J ' t a i s s u r l e p o i n t d e j e t e r celui q u ' o n m ' a v a i t s e r v i , c a r j e c r o y a i s y voir r e m u e r u n p o u l e t , l o r s q u ' u n v i e u x p a r a Les c o n v i v e s , e n a r r i v a n t , r e m p l a a i e n t l e u r s v t e m e n t s d e s i t e m ' a r r t a : Il y a l - d e d a n s , me d i t - i l , je ne s a i s ville p a r u n d e c o u l e u r b l a n c h e . I l s d e v a i e n t p n t r e r l e q u o i d ' e x c e l l e n t . J e c h e r c h e d o n c d a n s l a coquille e t j ' y pied d r o i t l e p r e m i e r d a n s les s a l l e s d u f e s t i n ; ils s ' t e n t r o u v e u n becfigue b i e n g r a s , e n s e v e l i d a n s des j a u n e s d ' u f s , d a i e n t s u r les l i t s d e t a b l e s qui, selon les c a s , a f f e c t a i e n t dlicieusement pics. des d i s p o s i t i o n s d i v e r s e s ; ils y p r e n a i e n t p l a c e s e l o n l e u r importance. Des esclaves leur r e t i r a i e n t leurs c h a u s s u r e s p o u r les c h a u s s e r d e s a n d a l e s . L e s a b l u t i o n s t a i e n t r e n o u ...On a p p o r t e d e s f i a c o s de c r i s t a l , s o i g n e u s e m e n t veles c h a q u e s e r v i c e . I l s s e p a s s a i e n t a u t o u r d u cou u n e c a c h e t s ; a u cou d e c h a c u n d ' e u x t a i t s u s p e n d u e u n e t i -
q u e t t e a i n s i c o n u e : Falerne opimius de cent ans. T a n d i s que, tout en buvant, nous admirions la somptuosit du festin, un esclave pose sur la table un squelette d'argent, si bien imit que les vertbres et les articulations se m o u v a i e n t avec facilit dans tous les sens. Lorsque l'esclave eut fait Jouer d e u x o u trois fois les r e s s o r t s d e cet a u t o m a t e e t lui eut fait prendre plusieurs attitudes, Trimalcion se mit dclamer :
Que l'homme est peu de chose, hlas! et de ses ans Que la trame est courte et fragile! La tombe est sous nos pas; mais dans leur vol agile Sachons par le plaisir embellir nos instants.
Cette sorte d'lgie fut i n t e r r o m p u e par l'arrive du second service, dont la magnificence ne rpondit pas notre attente. Cependant, un nouveau prodige attira bientt tous les regards. C'tait un surtout en f o r m e de globe, a u t o u r duquel taient reprsents les douze signes du zodiaque, rangs en cercle. A u - d e s s u s de c h a c u n d'eux, le matre d'htel a v a i t plac d e s m e t s qui, p a r leur f o r m e ou leur nature, avaient quelque rapport avec ces constellations : sur le Blier, des pois c h i c h e s ; sur le Taureau, une pice de b u f ; sur les G m e a u x , des r o g n o n s et des testicules ; sur le Cancer, une simple c o u r o n n e ; sur le Lion, des figues d ' A f r i q u e ; s u r la. V i e r g e , u n e m a t r i c e d e t r u i e ; a u - d e s s u s de la B a l a n c e , un p e s o n qui, d'un ct, soutenait une tourte, de l'autre un g t e a u ; au-dessus du Scorpion un petit poisson de m e r ; a u - d e s s u s du Sagittaire, un livre ; u n e l a n g o u s t e sur le C a p r i c o r n e ; sur le V e r s e a u , u n e oie ; d e u x surmulets sur les Poissons. Au milieu de cette m a c h i n e , u n e touffe de gazon a r t i s t e m e n t cisele supportait un r a y o n de miel. Un esclave gyptien nous prsentait la ronde du p a i n c h a u d d a n s u n e tourtire d'argent, et, c h e m i n faisant, ce m m e esclave tirait de son rauque gosier un h y m n e en l'honneur de je ne sais quelle infusion de gentiane blanche et de vin. Nous nous disposions tristement attaquer des m e t s aussi grossiers, q u a n d T r i m a l c i o n : Si vous voulez m'en croire, m a n g e o n s , n o u s dit-il ; vous avez d e v a n t vous le plus s u c c u l e n t des repas. Il dit, et, au son des instruments, quatre esclaves s'lancent vers la table et enlvent, en dansant, la partie suprieure de ce globe. S o u d a i n , se dcouvre nos yeux un n o u v e a u service, des volailles engraisses, une ttine de truie, un livre a v e c des ailes sur le dos, qui figurait P g a s e . N o u s r e m a r q u m e s aussi, d a n s les angles de ce surtout, quatre s a t y r e s qui p o r t a i e n t de petites outres d'o il s'coulait une s a u m u r e bien pice, dont les flots allaient grossir l'Euripe, o n a g e a i e n t des poissons tout a c c o m m o d s . A cette vue, tous les valets d'applaudir et n o u s de les imiter. Ce fut alors avec un sourire de satisfaction que nous a t t a q u m e s ces mets exquis... ...Des valets tendirent sur nos lits des tapis o taient reprsents en broderie des filets, des piqueurs avec leurs pieux, enfin tout l'attirail de la chasse. N o u s ne s a v i o n s encore ce que cela signifiait lorsque, tout coup, un grand bruit se fait entendre au dehors, et des chiens de Laconie, s'lanant d a n s la salle, se m e t t e n t courir autour de la table. Ils taient suivis d'un p l a t e a u sur lequel on portait un sanglier de la plus h a u t e taille. Sa h u r e tait coiffe d'un bonnet d'affranchi ; ses dfenses taient suspendues deux corbeilles tissues de petites branches de palmier ; l'une remplie de dattes de Syrie, l'autre de dattes de la Thbade. Des marcassins faits de pte cuite au four entour a i e n t l ' a n i m a l c o m m e s'ils e u s s e n t voulu se s u s p e n d r e ses m a m e l l e s et n o u s indiquaient assez que c'tait une laie ; les c o n v i v e s qui on l e s offrit e u r e n t la p e r m i s s i o n de les emporter... Tirant son couteau de chasse, un esclave en donne un grand coup d a n s le ventre du sanglier : soudain, de son flanc entr'ouvert, s'chappe une vole de grives. En vain les pauvres oiseaux cherchent s'chapper en voltigeant autour de la salle : des oiseleurs arms de roseaux enduits de glu les r a t t r a p e n t l'instant et, par ordre de -leur matre, en offrent un chaque convive. Alors T r i m a l cion : Voyez un peu si ce g l o u t o n n'a p a s aval tout le gland de la fort. Aussitt, les esclaves courent a u x corbeilles suspendues ses dfenses et nous distribuent, par portions gales, les d a t t e s de Syrie et de la Thbade. ...Lorsque l'on eut desservi les tables au s o n des i n s t r u m e n t s , n o u s vmes entrer d a n s la salle trois cochons blancs, m u s e l s et orns de clochettes. L'esclave qui les conduisait n o u s apprit que l'un avait deux ans, l'autre trois, et que le dernier tait dj vieux. Pour moi, je pensais que ces anim a u x qu'on venait d'introduire taient de ces porcs acrob a t e s qu'on voit figurer d a n s les cirques et qu'ils "allaient nous faire voir quelque tour merveilleux. Mais Trimalcion, dissipant notre incertitude : Lequel des trois, nous dit-il, voulez-vous manger? On va vous l'apprter sur-le-champ. D e s cuisiniers de c a m p a g n e font cuire un poulet, un f a i s a n ou d'autres bagatelles, m a i s les m i e n s font bouillir la fois un veau tout entier. Qu'on appelle le cuisinier. Et, s a n s nous donner l'embarras du choix, il ordonne de tuer le porc le plus vieux.
Trimalcion, jetant alors sur nous un regard paternel : Si ce vin n'est pas de votre got, je vais le faire r e m placer par d'autre. Ou bien prouvez-moi que vous le trouvez bon, en y f a i s a n t h o n n e u r . G r c e s au ciel, je ne l ' a c h t e p a s , c a r t o u t ce qui flatte ici votre got, je le rcolte d a n s une de m e s mtairies que je n'ai pas encore visite. On dit qu'elle est situe d a n s les environs de T e r r a c i n e et de T a r e n t e . A propos, j'ai envie de joindre la Sicile q u e l q u e s t e r r e s que j ' a i d e c e ct, afin que, lorsqu'il m e p r e n d r a f a n taisie de passer en Afrique, je puisse y aller sans sortir de mes domaines... Trimalcion n'avait pas encore dbit toutes ses e x t r a vagances, lorsqu'on servit l'norme porc sur un plateau qui couvrit une grande partie de la table. La c o m p a g n i e aussitt de se rcrier sur la diligence du cuisinier, c h a c u n jurait qu'il aurait fallu plus de temps un autre cuisinier pour cuire u n p o u l e t ; e t c e qui a u g m e n t a i t e n c o r e n o t r e s u r p r i s e , c'est que le cochon nous paraissait plus gros que le sanglier qu'on nous avait servi un peu auparavant. C e p e n d a n t T r i m a l c i o n l'examinant avec une attention toujours croissante : Que vois-je, dit-il, ce porc n'est pas vid ; non, certes, il ne l'est p a s . C o u r e z et f a i t e s - m o i v e n i r ici le c u i s i n i e r . Le p a u v r e diable s'approche de la table, et en tremblant, confesse qu'il l'a o u b l i . C o m m e n t o u b l i ! s'crie T r i m a l c i o n en f u r e u r . Ne d i r a i t - o n p a s , l'entendre, qu'il a s e u l e m e n t n g l i g de l'assaisonner de poivre et de cumin? Allons, drle, habit bas! Aussitt le coupable est dpouill de ses v t e m e n t s et plac entre deux bourreaux. Sa mine triste et piteuse a t t e n drit l'assemble, et c h a c u n s'empresse d'implorer sa grce : Ce n'est pas, disait-on, la premire fois que pareille c h o s e arrive. Veuillez, n o u s v o u s en prions, lui p a r d o n n e r p o u r aujourd'hui, mais, si j a m a i s il y retombe, personne de n o u s n'intercdera en sa faveur. Je ne peux me dfendre de traiter avec une svrit beaucoup plus grande un pareil oubli ; et, me p e n c h a n t v e r s A g a m e m n o n , je lui dis l'oreille: Cet esclave doit tre un grand drle. Oublier de vider un c o c h o n ! par tous les dieux! j e n e lui p a r d o n n e r a i s p a s m m e d'oublier de vider un poisson! Il n'en fut pas de m m e de T r i m a l c i o n , car, se d c i d a n t t o u t c o u p : Eh bien, lui dit-il en riant, puisque tu as si peu de mmoire, vide l'instant ce porc devant nous. Le cuisinier remet sa tunique, se saisit d'un couteau, et d'une m a i n tremblante, ouvre en plusieurs endroits le ventre de l'animal. Soudain, entrans par leur propre poids, des m o r c e a u x de boudins et de s a u cisses se font jour travers ces ouvertures qu'ils l a r g i s s e n t en sortant. A la vue de ce prodige inattendu, tous les esclaves d'applaudir et de s'crier : Vive G a u s ! Le cuisinier eut l'honneur de boire en notre prsence, de plus il r e u t une couronne d'argent. B a n q u e t la C O U P de D o m i t i e n . D i o n C a s s i u s , q u i a crit en quatre-vingts volumes toute l'histoire romaine, depuis Ene jusqu' Alexandre Svre, a ainsi dcrit un b a n q u e t de D o m i t i e n : Voici c o m m e D o m i t i e n traita les p r i n c i p a u x d'entre les s n a t e u r s et les c h e v a l i e r s qu'il avait invits souper. Il fit prparer u n e salle dont le plafond, les m u r s et le p l a n c h e r taient tout noirs. Les chaises taient de la m m e couleur. Les convives furent introduits seuls p e n d a n t la nuit, s a n s tre a c c o m p a g n s de leurs gens. D'abord, on mit devant chacun d'eux une petite colonne pareille celles qu'on place sur les tombeaux, et sur laquelle tait grav son n o m , avec une l a m p e telle qu'on en s u s p e n d dans les spulcres. De jeunes esclaves n u s et le corps noirci, semblables des f a n t m e s , entrrent d a n s la salle. Ils e x cutrent autour des convives des danses lugubres, et se placrent ensuite leurs pieds. Alors on a p p o r t a ce qu'on ac o u t u m e de servir d a n s ces repas funbres, chaque chose tait noire ainsi que la vaisselle. Saisis de crainte et t r e m blants, il s'attendaient tre bientt gorgs. Ce qui a j o u t a i t e n c o r e leur effroi, c'tait le silence qui r g n a i t p a r m i e u x c o m m e s'ils f u s s e n t d j m o r t s , e t les d i s c o u r s d e D o m i tien, qui, pour les gayer, ne parlait que de m o r t s et de meurtres. Enfin, il les congdia. A y a n t d'abord renvoy leurs g e n s q u i l e s a t t e n d a i e n t d a n s l e v e s t i b u l e , i l l e s fit r e c o n d u i r e par des inconnus, les u n s d a n s des litires, les a u t r e s d a n s des voitures, ce qui les glaa de crainte. Arrivs chez eux, peine commenaient-ils respirer qu'on les avertit que quelqu'un les d e m a n d a i t de la part de l'empereur. Us se crurent perdus, mais c'taient des envoys de D o m i t i e n , qui a p p o r t a i e n t successivement, l'un la p e t i t e c o l o n n e dont j'ai parl, et qui tait d'argent, l'autre l'un des vases qui a v a i e n t servi p e n d a n t le repas, le t r o i s i m e , quelque autre objet prcieux artistement dcor ; enfin ils reurent, m a i s lav et par, l'esclave qui a v a i t j o u le rle de spectre et qui les a v a i t servis. Ils p a s s r e n t ainsi t o u t e la nuit dans la crainte, recevant successivement divers prsents. L e s b a n q u e t s c h e z les G a u l o i s (100 a v . J . - C ) . L a nourriture des premiers Gaulois se composait, pour u n e grande partie, de porc frais ou sal et des a n i m a u x qu'ils levaient ou qu'ils tuaient d a n s les bois, et de lait.
Les r e p a s c h e z les G a u l o i s t a i e n t l o n g s , a b o n d a n t s , e t m a r q u s a u coin d ' u n l u x e g r o s s i e r . D i o d o r e d e Sicile n o u s dit q u e , d a n s l e u r s r e p a s , les G a u lois t a i e n t s e r v i s p a r l e u r s e n f a n t s o u p a r d e s J e u n e s g e n s des d e u x s e x e s . , . . Ils p l a a i e n t l e u r s t a b l e s p r s d ' u n b r a s i e r g a r n i d e b r o c h e s et des c h a u d i r e s q u i s e r v a i e n t c u i r e les v i a n d e s . D e ces r e p a s , P o s i d o n i u s ( h i s t o r i e n e t p h i l o s o p h e s t o c i e n ) , n o u s a laiss u n e d e s c r i p t i o n c u r i e u s e : A u t o u r d ' u n e t a b l e f o r t b a s s e , o n t r o u v e des b o t t e s d e foin ou de p a i l l e : l s ' a s s e y e n t les c o n v i v e s ; du p a i n en p e t i t e q u a n t i t , d e s v i a n d e s bouillies, r t i e s la b r o c h e , ou grilles (tous les a c t u e l s m o d e s d e c u i s s o n des v i a n d e s t a i e n t c o n n u s , o n l e voit, c h e z n o s a n c t r e s ) , f o r t a b o n d a n t e s , constituent le dner. Les m e t s s o n t s e r v i s p r o p r e m e n t d a n s des p l a t s d ' a r g e n t o u d e c u i v r e (le p l a c a g e d u c u i v r e e t d e l ' t a i n t a i t c o n n u c e t t e p o q u e ) c h e z ies r i c h e s , et de t e r r e ou de b o i s c h e z les p a u v r e s . C h a c u n p r e n d un m e m b r e c o m p l e t et m o r d m m e : c'est l e r e p a s d u l i o n . L e m o r c e a u e s t - i l t r o p d u r o u t r o p volumineux, on emploie, p o u r le couper, un petit couteau d o n t l a g a i n e e s t lie a u f o u r r e a u d u s a b r e . U n v a s e u n i q u e , soit e n t e r r e , s o i t e n m t a l , e s t offert p a r les e s c l a v e s , e t f a i t la ronde, et y revient le plus qu'on peut, m a i s en b u v a n t peu la fois. D a n s ces v a s e s , e t a u s s i d a n s d e s c o r n e s d ' a u r o c h s o r n e s d ' a n n e a u x d ' o r e t d ' a r g e n t , e t p a r f o i s d a n s des c r n e s d ' e n nemis tus la guerre ou de leurs propres p a r e n t s morts, d o n t ils v o u l a i e n t a i n s i r a p p e l e r l e s o u v e n i r , p a r r e s p e c t e t a m o u r f i l i a l , l e s G a u l o i s b u v a i e n t des v i n s d i v e r s , e t p a r t i c u l i r e m e n t celui d e B z i e r s o u celui d e V i e n n e , v i n s q u e les Romains apprciaient fort, p a r c e qu'ils a v a i e n t un got de poix. S u r les t a b l e s s p l e n d i d e s p a r a i s s e n t a u s s i les v i n s d e l ' I t a lie e t d e l a G r c e ; o n les p r e n d e n p e t i t e q u a n t i t o u a d d i t i o n n s d ' u n p e u d ' e a u . Les p a u v r e s s e g o r g e n t d e b i r e e t d'hydromel. D a n s le v o i s i n a g e de la m e r , d e s fleuves, ou des r i v i r e s , on recherche beaucoup le poisson. Les Gaulois le m a n g e n t s u r t o u t grill, a s s a i s o n n d e sel e t d e c u m i n e t a r r o s d e vinaigre. Aux j o u r s de m a g n i f i c e n c e , on lve u n e t a b l e r o n d e ; l ' e n t o u r se p r e s s e n t les c o n v i v e s d i s p o s s en cercle : c'est l'homme qui est p u i s s a n t p a r sa noblesse, sa vaillance ou sa f o r t u n e q u ' e s t d o n n e la p l a c e du m i l i e u ; il e s t c o m m e le coryphe du c h u r . A c t de lui s ' a s s i e d le m a t r e du logis, puis chaque convive, s u i v a n t sa dignit ou sa classe. Derrire est l e cercle d e s clients q u i a c c o m p a g n e n t l e m a t r e d a n s les c o m b a t s ; les u n s p o r t a n t les b o u c l i e r s , les a u t r e s les l a n c e s ; ils s o n t n o u r r i s c o m m e les a u t r e s c o n v i v e s . A la s u i t e d e s f e s t i n s , les G a u l o i s se l a n a i e n t d e s dfis, pour p l a i s a n t e r , d e s a s s a u t s d ' a r m e s ; m a i s , s ' a n i m a n t b i e n t t , l a l u t t e d e v e n a i t s i vive q u ' i l f a l l a i t s p a r e r les combattants. U n e a n c i e n n e c o u t u m e v o u l a i t q u e l a cuisse des a n i m a u x qui a v a i e n t p a r u s u r l a t a b l e d e v n t l a p r o p r i t d u p l u s b r a v e : c'est a l o r s q u i s e r a i t d c l a r t e l ; de l, d e s q u e relles et, s o u v e n t , d e s c o m b a t s m o r t . > Les b a n q u e t s c h e z les G a l l o - R o m a i n s . Les GalloR o m a i n s . t o u t a u m o i n s c e u x d e l a classe r i c h e , a v a i e n t a d o p t les h a b i t u d e s l a t i n e s , e t ils p r e n a i e n t l e u r s r e p a s d a n s des s a l l e s m a n g e r en t o u s p o i n t s s e m b l a b l e s celles de Rome et de Pompi. Leurs banquets furent, en somme, calqus sur le modle des b a n q u e t s r o m a i n s . Il semble cepend a n t q u e l ' u s a g e d e s ' t e n d r e s u r d e s l i t s p o u r p r e n d r e les r e p a s a i t t a b a n d o n n d e b o n n e h e u r e p a r les G a l l o Romains. D a n s son o u v r a g e s u r l e s Murs et vie prive des Franais, M. de la B d o l l i r e d c r i t a i n s i les f e s t i n s c h e z les G a l l o Romains : C'est g n r a l e m e n t l e s o i r q u ' o n d o n n e les f e s t i n s d ' a p p a r a t . La table, orne d'incrustations, est ronde, couverte d ' u n e n a p p e d e toile. Les l i t s , q u i e n s u i v e n t les c o n t o u r s , o n t l a f o r m e d ' u n a r c o u d e l a l e t t r e g r e c q u e sigma. Q u e l ques G a u l o i s , d d a i g n a n t l a m o l l e s s e r o m a i n e , s u b s t i t u e n t a u x lits des b a n c s , d e s escabelles, des siges d e bois r e c o u verts de tapis. Le m a t r e d ' h t e l a n n o n c e q u e le s o u p e r est s e r v i . L e s convives s e l a v e n t les m a i n s , c e q u ' i l s r e f e r o n t a p r s l e p r e m i e r service. I l s p r e n n e n t des r o b e s s p c i a l e s e t des p a n toufles q u ' i l s l a i s s e r o n t a u b a s d u sigma. I l s d p l o i e n t l e u r s s e r v i e t t e s q u a n d ils e n o n t a p p o r t , l ' a m p h i t r y o n n ' e n f o u r n i s s a n t p o i n t ; p u i s ils s e r a n g e n t a u t o u r d e l a t a b l e . Les e s c l a v e s a p p o r t e n t e n a b o n d a n c e des v i a n d e s r t i e s o u bouillies, q u i s o n t d c o u p e s a v e c p r e s t e s s e e t d e x t r i t p a r des s e r v i t e u r s p r p o s s c e t office. Le r e p a s d b u t e t o u j o u r s p a r l a g u s t a t i o n d u mulsum o u medum, v i n c u i t m l a n g d e m i e l . . . U n p l a t e a u (repositorium) p l a c a u c e n t r e d e l a t a b l e , r e o i t s u c c e s s i v e m e n t des u f s f r a i s , d e s q u a r t i e r s d e buf, d e m o u t o n , d e p o r c , d e c h e v r e a u , l e t o u t assaisonn avec des Jaunes d'ufs, du poivre noir, de la s a u m u r e , d u c u m i n , d u s a f r a n , des g r a i n e s d e p a v o t , d u b e n j o i n , d u sel e x t r a i t d e s m i n e s o u r s i d u s d e l ' e a u d e m e r
bouillie... A u d e s s e r t , a p r s q u ' i l s o n t c o n s o m m u n e i n f i n i t d e m e t s d i v e r s , o n s e r t a u x c o n v i v e s des t a r t e s c h a u d e s o u f r o i d e s , les g t e a u x d e m i e l , l e f r o m a g e m o u , les e s c a r g o t s grills, les nfles, les c h t a i g n e s , les figues, les p c h e s g a u loises, le r a i s i n f r a i s ou d e s s c h . A la fin du r e p a s , le mulsum c h a u d r e v i e n t , e t les e s c l a v e s d i s t r i b u e n t d e s c u r e - d e n t s e n p l u m e , e n bois o u e n a r g e n t . P o u r q u e t o u s les s e n s s o i e n t s a t i s f a i t s la fois, on a j o n c h la s a l l e et le sigma de f e u i l l e s de l a u r i e r , de l i e r r e , de pampres verdoyants; matres et serviteurs sont couronns de fleurs ; des guirlandes de roses p e n d e n t a u x a n s e s d e s canthares ; de l a r g e s corbeilles, p l a c e s t a n t s u r la t a b l e q u e s u r l'abaque o u d r e s s o i r , p o r t e n t d e s b o u q u e t s d e c y t i s e , d e s a f r a n , d e t r o n e , d ' a r n e l l e , d e souci, d e r o m a r i n , d o n t les p a r f u m s s e m l e n t c e u x d e s a r o m a t e s d ' A r a b i e q u i p t i l l e n t d a n s les t r p i e d s . L e s b a n q u e t s c h e z les Francs. Les m u r s galloromaines furent en grande partie adoptes par les Francs, si bien que Sidoine Appolinaire constatait q u e l'on t r o u v a i t d a n s leurs repas : l'lgance de la Grce, l ' a b o n d a n c e des G a u l e s , les clrits de l ' I t a lie, l a p o m p e d ' u n e c r m o n i e p u b l i q u e u n i e a u x soins d ' u n e t a b l e prive, l'ordre q u i sied la d e m e u r e d ' u n roi . D a n s les b a n q u e t s d e c e t t e p o q u e , la dcoration florale jouait un grand rle; il advint q u e l'on servit des repas sur des tables recouvertes d ' u n e paisseur de roses en guise de n a p p e . C'est avec C h a r l e m a g n e q u e les F r a n c s c o m m e n c r e n t d o n ner leurs festins leur plus grande magnificence. Ce grand empereur institua le premier le crmonial q u e les rois de F r a n c e o n t a d o p t p a r la suite. N o u s t r o u v o n s , d a n s l a France d e L e B a s , l a d e s c r i p tion s u i v a n t e d ' u n e salle de festin : L e s m u r s , a u lieu d e m o n t r e r d e s p i e r r e s e n d u i t e s d e c h a u x , t a i e n t t a p i s s s d e l i e r r e ; s u r l e sol, o n a v a i t s e m t a n t de fleurs qu'on croyait m a r c h e r d a n s une prairie maill e ; les lis a r g e n t s y c o n t r a s t a i e n t a v e c l e p a v o t d e p o u r p r e e t l a s a l l e t a i t e m b a u m e d e s o d e u r s les p l u s a g r a b l e s . P o u r l a t a b l e , elle offrait seule p l u s d e r o s e s q u ' u n c h a m p entier. Ce n ' t a i t point une n a p p e qui la couvrait comme l ' o r d i n a i r e , c ' t a i e n t d e s r o s e s ; un t i s s u de l i n on a v a i t p r f r ce q u i flatte l ' o d o r a t et c o u v r e de m m e . E t voici u n e a u t r e description d e festin c h e z les F r a n c s d a n s l'Art culinaire, d u m a r q u i s d e C u s s y : L e s F r a n c s , a i n s i q u e les G a l l o - F r a n c s , s e r e n d a i e n t a u x T h e r m e s e n t r e l e d n e r e t l e s o u p e r , e t s e l a v a i e n t les m a i n s a v a n t l e r e p a s . . . Les a r t s p r s i d a i e n t a u l u x e d e s F r a n c s . A i n s i , i l est q u e s t i o n , d a n s les a u t e u r s d u t e m p s , d e t a b l e s d'argent, de toutes sortes d'ustensiles en or et en argent, de g r a n d s b a s s i n s d o n t u n , p e s a n t 170 l i v r e s , a p p a r t e n a i t a u P a t r i c e M u m m o l ; un a u t r e , de 72 l i v r e s , a p p a r t e n a i t A r n o u l d , v q u e de M e t z ; de n a p p e s et de s e r v i e t t e s peluches
et velues.
Les F r a n c s tenaient table ouverte et avaient un code de table assez m i n u t i e u x . On sait qu'ils a v a i e n t l ' h a b i t u d e de boire la r o n d e d a n s la m m e c o u p e . Ils considraient q u e le c o n t a c t d ' u n e l a m p e p r o f a n a i t la table du festin. Aussi la salle o a v a i e n t lieu leurs repas n'tait-elle claire q u e par des torches t e n u e s p a r des serfs. Les banquets depuis le moyen ge jusqu'au XV sicle. C h e z les g r a n d s , on a n n o n a i t , au m o y e n ge, le d b u t d ' u n festin par u n e sonnerie de cor. C'tait l u n privilge rserv a u x p l u s h a u t s p e r s o n n a g e s d u r o y a u m e ; les a u t r e s d e v a i e n t s e c o n t e n t e r d ' u n e cloche, c o m m e d a n s les m o n a s t r e s . L e p r e m i e r acte des convives, a v a n t de s'asseoir table, tait de se laver les m a i n s avec de l'eau p a r f u m e . Ensuite, damoiselles et jeunes pages leur offraient les serviettes. La p r s e n t a t i o n de la serviette au s o u verain fut considre c o m m e un grand h o n n e u r rserv au chambellan, ou quelque grand seigneur. Et, c o m m e l'on p r e n a i t t o u s les a l i m e n t s avec les doigts, car les fourchettes n'taient p a s encore en usage, les a b l u t i o n s s e r e n o u v e l a i e n t s o u v e n t a u c o u r s du repas, et avaient lieu aussi la fin.
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U n e fois les i n v i t s placs selon l e u r i m p o r t a n c e a u chef de la table, c ' e s t - - d i r e le haut bout, o s i g e a i t le m a t r e de la maison, les d a m e s et les damoiselles p r e n a i e n t place la suite avec la famille. Le roi, lui, m a n g e a i t seul. S u r la table, recouverte d'une n a p p e n u e , les valets a p p o r t a i e n t alors les c o u t e a u x , les cuillers, les cuelles. L a p l u p a r t d u t e m p s , les c o u p e s e t h a n a p s n e f i g u -
o , la t a b l e du roi, se t r o u v a i t le servi par Joinville, t a n d i s q u e le c o m t c h a i t d e v a n t s o n frre l e roi, n o u s a faible ide de toute la splendeur des p o q u e royale.
roi de Navarre, e d'Artois tranurons une bien festins de cette
R e p a s servi Grandgousier, pre de G a r g a n t u a , d'aprs une ancienne dition des uvres de Rabelais.
raient pas sur la les buffets et les apportaient tout de servir les bois j u s q u ' la fin du
table. Ces vases taient placs sur crdences, et les pages et valets les remplis aux convives. Cette faon sons d a n s les repas dura d'ailleurs xvnr sicle.
F e s t i n avec e n t r e m e t s d o n n p a r C h a r l e s V l ' e m p e reur d'Allemagne. E n 1378, l ' e m p e r e u r C h a r l e s I V , a c c o m p a g n de s o n fils, v i n t voir P a r i s le roi de F r a n c e , qui tait s o n n e v e u et s o n filleul. Cette visite fut l'occasion de ftes splendides qui s o n t r a c o n t e s au long d a n s la c h r o n i q u e officielle de C h a r l e s V. Le f e s t i n e u t l i e u le 6 j a n v i e r , d a n s la grande salle du Palais. Plus de huit cents personnes y furent invites. La table principale tait dresse au haut bout de la salle, sous un d a i s en d r a p d'or a v e c trois p e n t e s de velours bleu fleurdelis pour dsigner les places des trois s o u v e r a i n s . C e u x q u i s'y a s s i r e n t f u r e n t : l ' a r c h e v q u e de R e i m s , l'empereur, le roi de F r a n c e , le roi d e s R o m a i n s , l'vque de Brunswick, l'vque de Paris et l'vque de Beauvais. Le repas avait t c o m m a n d quatre services, c h a c u n de dix couples de plats. L'empereur, qui tait g et goutteux, a y a n t m o n t r d e l a f a t i g u e , l e r o i fit s u p p r i m e r u n s e r v i c e p o u r a r r i v e r p l u s t t l'entremets. O n a p p e l a i t a l o r s d e c e n o m un intermde ou divertissement plac entre deux services. Celui que dcrit avec de longs dtails la chronique d o n t n o u s p a r l o n s ici, r e p r s e n t a la prise de J r u s a l e m p a r les Croiss. Les banquets au XVI sicle. b a n q u e t s d u xvi sicle, o n c o n beau linge de table et des riches s e u l e m e n t l'a t a b l e , m a i s a u s s i l e s et les crdences qui garnissaient lieu les festins.
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P u i s v e n a i t l e p a i n . O n d i s a i t l e bndicit, e t , d s lors, les premiers plats ports p a r les serviteurs en grande pompe, quelquefois m m e annoncs son de trompe, pouvaient faire leur apparition. Ces plats taient couverts et les valets disaient, c h a q u e fois, les n o m s des m e t s . Ces m e t s taient, au pralable, gots ou touchs avec un talisman, de peur qu'ils ne soient empoisonns. D a n s les cours royales, ces essais taient faits avec solennit. Le luxe, l'apparat, l'abondance taient, cette poque, pousss trs loin. On servait d'abord les potages, e n s u i t e les poissons; m a i s c'est d a n s la srie des e n t r e m e t s q u e l'on voyait paratre les p a o n s rtis, becs et ongles dors, habills de leurs riches p l u m a g e s , les cygnes, les faisans prsents de la m m e faon, des veaux ou des cochons e n t i e r s . L e dessert, f r u i t s e t c r m e s , p r c d a i t l a f i n du repas, qui se concluait par les confitures sches, les ptisseries et l'hippocras. U n e fois les tables enleves, et le lavage des m a i n s effectu, les convives rcit a i e n t , d e b o u t , l e s p r i r e s d ' u s a g e : l e s Grces. A p r s quoi, les valets apportaient les vins a u x aromates, les liquides et les sucreries diverses qui constituaient le boute-hors o u i s s u e d e t a b l e e t t a i e n t c o n s o m m s debout. Paraissaient alors les mnestriers, les t r o u b a d o u r s et les t r o u vres, les baladins, les jongleurs et les bouffons. A v a n t l e xrv* s i c l e , o n e u t des divertissements pendant le repas m m e qui t a i e n t d e v r i t a b l e s spectacles. L e s c h r o n i q u e s d u t e m p s n o u s o n t laiss la d e s c r i p t i o n de grands festins servis avec un luxe inou. L'on cite certains princes qui firent servir les plats par des valets cheval et a r m s ; d'autres, qui faisaient sonner du cor pour annoncer chaq u e service par des m ntriers monts sur des boeufs habills de pourpre. Et, q u a n d n o u s a u rons rappel le festin de la clbre Cour plnire t e n u e p a r l e roi L o u i s I X Saumur, festin auquel trois mille chevaliers assistrent; o , la table de la Reine Blanche, mre d u roi, o n voyait v i n g t archevques ou vques;
D a n s les grands nut la recherche du vaisselles ornant n o n dressoirs, les buffets les salles o avaient
L e s p i c e s d ' a r g e n t e t d'or m a s s i f ciseles e t r i c h e m e n t orfvres, les belles faences de Faenza ou de Nevers, les prcieuses verreries de Venise s'talaient sur les nappes de lin. Ces nappes, Henri III les voulait voir plisses et gaufres, t o u t c o m m e les fraises q u e l'on portait alors autour du cou. et C e f u t l ' p o q u e o l ' o n fit u s a g e de la cuiller long m a n c h e . de la fourchette
L'ordre des m e t s d a n s les festins de cette poque est encore le m m e qu'autrefois, m a i s la cuisine est devenue plus recherche. Belon nous donne la composition d'un g r a n d r e p a s d a n s s o n Trait des Oyseaux : Pour entres , nous avons mille petits dguisements de chair c o m m e potages, fricasses, hachis, salade. Le second service est de rti, de bouilli, de diverses v i a n d e s , t a n t de b o u c h e r i e que de gibier. P o u r issue de table, choses froides, c o m m e fruictages, laictages et doulceurs ; rissoles, petits choux tout chauds, petits gteaux baveux, ratons de fromage, marrons, p o m m e s de Capendu, salade de citrons ou de grenades.
Les rois table. (Bois grav, Lyon, 3-38
1508.)
F e s t i n offert p a r L o u i s X I I I a u x c h e v a l i e r s d u S a i n t - E s p r i t l e 1 4 m a r s 1635 ( g r a v u r e d e A . B o s s e ) . Sous Franois I , le luxe de la table tait digne de cette R e n a i s s a n c e , d o n t le roi f u t l ' a n i m a t e u r . Les chteaux d'Amboise et de Montmorency virent des banquets magnifiques. Catherine de Mdicis fut reue s o m p t u e u s e m e n t p a r l a ville d e P a r i s e n 1549. O n servit ce b a n q u e t : 30 p a o n s , 33 faisans, 21 c y g n e s , 9 grues, 33 t r u b l e s large bec, 33 b i g o r e a u l x , 33 a i grettes, 33 hronneaulx, 30 chevreaux, 99 pigeonneaux, 99 tourterelles, 13 p e r d r e a u x , 33 oisons, 3 o u t a r d e a u x , 13 e s t o u r d e a u x (jeunes c h a p o n s ) , 90 cailles, 66 p o u l e t s bouillir, 66 p o u l e t s d'Inde, 30 c h a p o n s , 90 p e t i t s poulets au vinaigre, 66 poulets e n gelinottes, entre autres n o m b r e u x plats, d'o fut exclue, en principe, la viande de boucherie, considre c o m m e trop ordinaire; ce qui, pourtant, n'empcha pas l'organisateur de ce b a n q u e t m o n s t r e de servir aux convives force j e u n e s cochons, lapereaux et u n e q u a n tit de l g u m e s , tels q u e : asperges, fves, pois et artichauts. E n 1 5 7 1 , l a v i l l e d e P a r i s fit g a l e m e n t d e s d p e n s e s extraordinaires en l'honneur de la reine Elisabeth d'Autriche, f e m m e de Charles IX, l'occasion de son entre solennelle dans la capitale. Le b a n q u e t qui lui f u t offert f u t e x c l u s i v e m e n t c o m p o s de poisson, ce jour-l t a n t un vendredi. On y vit figurer, e n t r e a u t r e s , 1 000 g r e n o u i l l e s , 200 h a r e n g s b l a n c s et 200 h a rengs saurs, 18 grands turbots, 18 barbues, 18 mulets, 50 livres de baleine, 18 truites, 50 carpes, 18 l a m p r o i e s , 200 g r o s l a m p r l o n s , e t c . Un curieux document, conserv aux Archives du d p a r t e m e n t du Nord n o u s d o n n e la liste des p l a t s qui f u r e n t servis l'occasion des noces de Matre Baude Cuvillon, Conseiller et Matre ordinaire de la C h a m b r e d e s c o m p t e s , e n 1 5 7 1 . I l e s t i n t i t u l : Devise
e r
et c o m m e n c e le XVII', n o u s n ' a v o n s citer a u c u n b a n quet important. L e s b a n q u e t s a u XVII" s i c l e . S o u s l e r g n e d e Louis XIII, le luxe des banquets subit de profondes modifications : il y e u t m o i n s de mise en scne s o m p tueuse et plus de recherche dans l'harmonie et la simplicit. Les m e n u s f u r e n t aussi m i e u x composs. Nous allons cependant citer deux d o c u m e n t s se rapportant au rgne de Louis XIV qui permettent de se rendre compte de la complication d'un grand repas et q u i n o u s d o n n e n t u n e ide du n o m b r e rellement n o r m e des m e t s qui pouvaient tre prsents sur u n e table. Voici c o m m e n t Nicolas d e B o n n e f o n s , d a n s u n o u v r a g e i n t i t u l les Dlices de la campagne, p u b l i v e r s 1652, d c r i t u n r e p a s d e C a r n a v a l : La g r a n d e mode est de m e t t r e q u a t r e beaux potages d a n s les q u a t r e c o i n s , e t q u a t r e p o r t e - a s s i e t t e s e n t r e d e u x , a v e c q u a t r e s a l i r e s q u i t o u c h e r o n t les b a s s i n s d e s p o t a g e s e n d e d a n s . S u r les p o r t e - a s s i e t t e s , o n m e t t r a q u a t r e e n t r e s d a n s d e s t o u r t i r e s l ' i t a l i e n n e ; les a s s i e t t e s d e s c o n v i s s e r o n t c r e u s e s a u s s i , afin q u e l ' o n p u i s s e s e r e p r s e n t e r d u p o t a g e o u s'en s e r v i r s o i - m m e , c e q u e c h a c u n d s i r e r a m a n g e r , s a n s p r e n d r e cuillere cuillere d a n s le plat, c a u s e d u d g o t q u e l'on p o u r r a i t a v o i r les u n s d e s a u t r e s , de la cuiller qui, au sortir de la bouche, p u i s e r a i t d a n s le plat, sans l'essuyer. ( C e t t e r e c o m m a n d a t i o n est a s s e z s i n g u l i r e e t p r o u v e q u e , m m e d a n s les g r a n d e s m a i s o n s , e n p l e i n x v n sicle, l o r s q u e l ' o n p r e n a i t les r e p a s e n f a m i l l e o u e n t r e a m i s , t o u s les convis p u i s a i e n t m m e la soupire.) Le second service, p o u r s u i t Nicolas de Bonnefqns, sera q u a t r e f o r t e s p i c e s d a n s les c o i n s , s o i t c o u r t - b o u i l l o n , l a p i c e d e b u f o u d e g r a s r t i , et, s u r les a s s i e t t e s , les salades. Au troisime service, la volaille et le gibier rti, sur des assiettes le petit rti, et ainsi tout le reste. Le milieu de la table reste libre, d ' a u t a n t que le m a t r e d'htel a u r a p e i n e y a t t e i n d r e , c a u s e de sa l a r g e u r , si l ' o n v e u t , o n y p o u r r a m e t t r e les m e l o n s , les s a l a d e s d i f f r e n t e s d a n s u n b a s s i n , s u r d e p e t i t e s a s s i e t t e s p o u r l a f a c i l i t d e s e les p r s e n t e r , les o r a n g e s e t les c i t r o n s , les c o n f i t u r e s l i q u i d e s d a n s d e p e t i t e s a b a i s s e s e n m a s s e p a i n , a u s s i s u r les assiettes. L ' i n s t r u c t i o n p o u r les r e p a s d e c r m o n i e , les f e s t i n s , d o n n e une g r a n d e ide de la profusion et de la varit des m e t s e n ces o c c a s i o n s . A u n e compagnie de t r e n t e personnes de h a u t e condition et que l'on voudra t r a i t e r s o m p t u e u s e m e n t , je suis d'avis que l'on fasse dresser une table d ' a u t a n t de couverts la d i s t a n c e l ' u n d e l ' a u t r e d e l ' e s p a c e d ' u n e c h a i s e (avis e x c e l 9
pour le souper des
nopces de Maistre Baulde
Cuvillon.
5 1 o n e n croit c e d o c u m e n t , les a g a p e s n u p t i a l e s c o m portaient alors deux repas : d'abord un premier repas, l'aprs-midi, et puis, vers m i n u i t , u n e sorte de souper a p p e l disner d e chauldau. D a n s l e m e n u d e c e d n e r , o n r e m a r q u e r a q u e les p r e m i e r e t s e c o n d services s o n t a p p e l s premires e t secondes assiettes, e t l e d e s s e r t
issue.
On trouvera au m o t M E N U l'numration des mets qui furent servis ce b a n q u e t de noces. Sous H e n r i IV, d o n t le rgne t e r m i n e le x v r sicle
LAR. CASTRN.
et tout ce qui sera sur la table, la nappe prs, finissant par le haut bout, o il donnera laver, pendant que son second jettera les assiettes. < J'ai crit pour des hommes raisonnables , dit l'auteur en terminant, < comme sont ceux qui s'ingrent de la conduite des festins, qui est peut-tre un des emplois les plus difficiles mettre excution de tous ceux auquels l'homme s'applique, d'autant que l'on dpend de tant de sortes de gens, diffrents d'esprit et d'humeur, qu'il faut, poinct nomm et l'heure prcise, que tout se rencontre ainsi qu'on l'a projet, et aussi que l'on est la censure d'autres de plus grande condition, qui leur apptit ou leur mauvaise humeur fera blmer ce qui sera trs agrable aux autres, qui, sur le seul rapport de quelque plat, lequel ne leur semblera pas bon, n'oseront y goter, de crainte d'tre obligs d'approuver ce qu'ils improuvent, ou bien de se dgoter eux-mmes si par malheur l'assaisonnement ne se rencontrait pas leur got. Art difficile en effet! Mais quel peintre, quel auteur n'en dira autant du sien?
Nous trouvons un deuxime document concernant l'ordonnance d'un b a n q u e t l'poque de Louis XIV, d a n s l a Vie prive des Franais, p a r L e G r a n d d ' A u s s y , q u i n o u s d c r i t d a n s les t e r m e s s u i v a n t s u n r e p a s d e h u i t services :
royal au dbut du sicle de Louis XIV. lent noter), en mettant quatorze d'un ct, une au bout d'en haut, une au bout d'en bas, que la table soit large, que la nappe trane par terre de tous cts, qu'il y ait plusieurs salires fourchon et porte-assiettes dans le milieu pour poser les plats volants. Premier service : A l'entre de table, on servira trente bassins dans lesquels il n'y aura que des potages, hachis et panades; qu'il y en ait quinze o les chairs paraissent entires, et, aux autres quinze, du hachis sur du pain mitonn ; qu'on les serve alternativement, mettant au haut bout un bon potage de sant, et, de l'autre ct, un potage la Reine, fait de quelque hachis de perdrix et de faisan. Aprs, et dessous le potage de sant ou autre hachis sur les champignons, artichauts et autres dguisements, et vis--vis une bisque. Sous l'autre hachis, un potage garni, sous la bisque, une jacobine ou autre, et ainsi alternativement jusqu'au bas bout, mettant toujours, aprs un fort, un faible. Second service : Il sera compos de toutes sortes de ragots, fricasses, courts-bouillons, venaisons rties et en pte, pts en crote feuillete, tourtes d'entres, jambons, langues, andouilles, saucisses et boudins, melons et fruits d'entres... Le matre d'htel ne posera jamais un bassin charg de grosses viandes devant les personnes les plus considrables, cause qu'il leur boucherait le service, et que cette personne serait oblige de dpecer pour prsenter aux autres. Troisime service : Il sera tout de gros rtis comme perdrix, faisan, bcasses, ramiers, dindons, poulets, levrauts, lapins, agneaux entiers et autres semblables, avec oranges, citrons, olives et saucires au milieu. Quatrime service : Ce sera le petit rti, comme bcassines, grives, allouettes et fritures de toutes sortes, etc.. t Cinquime service : Saumons entiers, truites, carpes, brochets et pts de poissons divers, entremls de fricasses de tortues avec les cailles par-dessus, et des crevisses. Sixime service : Il sera de toutes sortes d'entremets au beurre et au lard, de toutes sortes d'ufs, tant au jus de gigot qu' la pole, et d'autres au sucre, froids et chauds, avec les geles de toutes les couleurs et les blancs-mangers, en mettant les artichauts, cardons et cleri au poivre dans le milieu, sur des assiettes. Septime service ; Il n'y faudra que des fruits, avec les crmes et peu de pices de four. On servira sur les porteassiettes les amandes et les cerneaux pels. Huitime service : L'issue sera compose de toutes sortes de confitures liquides et sches, de massepains, conservs et glacs, sur les assiettes, les branches de fenouil, poudres de sucre de toutes les couleurs, armes de curedents, et les muscadins ou drages de Verdun en des petites abaisses de sucre musqu et ambr. Le matre d'htel donnera l'ordre que l'on change les assiettes au moins chaque service et les assiettes de deux en deux. Pour desservir, il commencera lever par le bas bout, et mesure son second lvera les assiettes, les salires
Pour le Premier Service : diverses sortes de soupes, viandes coupes par rouelles, saucisses et autres choses pareilles. Le Second Service se composait de fritures, daubes, courtsbouillons, gibier, jambons, langues de porc ou de buf fumes, farces, pts chauds, salades, melons. Au Troisime Service, on servait chapons, perdrix, faisans, bcasses, ramiers, dindonneaux, levrauts, lapins, agneaux, le tout rti la broche et servi, comme c'tait l'usage alors, avec des oranges et des citrons et aussi accompagn d'olives. Le Quatrime Service se composait de petits oiseaux : mauviettes, ortolans, grives, bcassines. A ce service, on servait aussi des ris de veau et diverses batilles . Le Cinquime Service, qui avait pour objet d'ter le got des viandes , comportait divers poissons d'eau douce, saumons, truites, brochets, carpes, qui, tous, taient cuits dans de la pte. A ce service, on servait aussi des crevisses et mme des tortues. Au Sixime Service, on relevait les plats du service prcdent avec des fruits en compote ou glacs au sucre et divers entremets de douceur, tels que crmes cuites, blancmanger, etc. A ce service, on donnait aussi des lgumes diversement prpars, qui taient servis avant les plats doux. Le Septime Service, qui constituait ce que nous dsignons aujourd'hui sous le nom de dessert, comportait des ptisseries de toutes sortes et des fruits frais. Enfin, au Huitime Service, que l'on appelait alors l'issue de table, on servait aux convives des confitures sches et liquides, des fruits confits, du fenouil au sucre, des pastilles et des drages.
S u r la m a n i r e d o n t t a i t organis le service de la table d u roi l u i - m m e , n o u s s o m m e s d'ailleurs assez bien renseigns. Les repas q u o t i d i e n s du roi Louis X I V t a i e n t aussi m i n u t i e u s e m e n t rgls q u e les b a n q u e t s d ' a p p a r a t .
Le couvert de Louis XIV.
Un protocole strict les rgissait, et t o u s les actes de cette crmonie gastronomique taient excuts selon les p r e s c r i p t i o n s d ' u n e t i q u e t t e m i n u t i e u s e . Le roi d j e u n a i t u n e h e u r e . Ds que le signal du r e p a s t a i t d o n n p a r u n d e ces a v e r t i s s e u r s q u i n ' a v a i e n t p a s d ' a u t r e office, u n e p r o c e s s i o n s ' o r g a n i s a i t a u r e z - d e - c h a u s s e de ce b t i m e n t qui fut l o n g t e m p s l'hpital militaire, Il t a i t a l o r s o c c u p a u r e z - d e - c h a u s s e p a r les c u i s i n e s et, a u x d i f f r e n t s t a g e s , p a r les officiers e t g e n s d e s e r v i c e d e l a m a i s o n du r o i . en t o u t p l u s de 1 500 p e r s o n n e s , o b i s s a n t a u G r a n d M a t r e , lequel t a i t t o u j o u r s u n p r i n c e d u s a n g . < I m m d i a t e m e n t aprs celui-ci, v e n a i t le M a t r e d'htel, g r a n d seigneur galement, et qui t a i t plus spcialement c h a r g de d i r i g e r ce q u i c o n s t i t u a i t a l o r s la d o m e s t i c i t , l a q u e l l e n e l a i s s a i t p o i n t d ' a i l l e u r s d e c o m p t e r d a n s ses r a n g s , t o u t a u m o i n s p o u r les c h a r g e s s u p r i e u r e s , les p l u s beaux n o m s de F r a n c e . Le m a r q u i s de Livry, Mestre de c a m p (colonel) d ' u n r g i m e n t d ' i n f a n t e r i e , o c c u p a l o n g t e m p s cet office. S e s s u c c e s s e u r s et l u i c o m m a n d a i e n t s e p t s e r vices. Les d e u x p r e m i e r s , la paneterie-bouche et Ychansonnerie-bouche, t a i e n t p a r t i c u l i r e m e n t affects la p e r s o n n e r o y a l e ; l e s c i n q a u t r e s , c o n s t i t u a n t le grand commun p r o p r e m e n t d i t , s ' o c c u p a i e n t de n o u r r i r t o u t ce q u i a v a i t B o u c h e la C o u r >. (Ce m o t de commun e s t d ' a i l l e u r s r e s t d a n s l e v o c a b u l a i r e des c u i s i n e s , e t l ' o n a p p e l l e a i n s i , d a n s les g r a n d s h t e l s , t o u t ce q u i a t r a i t la n o u r r i t u r e du p e r s o n n e l . Le < c o m m u n a r d >, d o n t le n o m r e m o n t e loin, c o m m e o n l e voit, e s t celui des c u i s i n i e r s q u i e s t c h a r g d e p r p a r e r l e r e p a s p o u r ses c a m a r a d e s d e s e r v i c e . )
La paneterie-bouche et le gobelet-bou-
l e t t e s , m a i s d e s p o m m e s , des o r a n g e s . O n p r t e n d q u e M de Vautois, fille d'honneur de M la princesse de Conti, f i l l e d u r o i , q u i l e r o i a v a i t f a i t u n p e u d e m a l e n lui l a n a n t u n e b o u l e , lui j e t a u n e s a l a d e t o u t a s s a i s o n n e . Ces m u r s , q u i n o u s s e m b l e n t u n p e u b a r b a r e s , c o n s t i t u e n t p o u r t a n t un g r a n d progrs d a n s u n e cour que l'influence des r e i n e s i t a l i e n n e s c o m m e n a i t p e i n e d e p o l i c e r . E n effet, e t p o u r n e c i t e r q u e c e t e x e m p l e , c ' e s t L o u i s X I V q u i f i t g n r a l i s e r l ' e m p l o i d e l a f o u r c h e t t e . A v a n t lui, o n n e s e s e r v a i t g u r e q u e d e l a c u i l l e r e t d e c e c o u t e a u qui, d a n s les c a m p a g n e s les p l u s r e c u l e s , s e r t e n c o r e a u j o u r d ' h u i p i q u e r d a n s le p l a t le m o r c e a u q u e l ' o n a choisi. L a f o u r c h e t t e est c e r t e s s i g n a l e d a n s u n i n v e n t a i r e d e C h a r l e s V I . D ' a u t r e p a r t , o n s a i t q u e H e n r i n i e t ses mignons tentrent de la mettre la mode. Mais leur p a t r o n a g e lui fut p l u s n u i s i b l e q u ' u t i l e e t les m o r a l i s t e s d u t e m p s s e m o q u r e n t f o r t d e ces p r c i e u x q u i , a u lieu d e p r e n d r e d l i c a t e m e n t les m o r c e a u x e n t r e t r o i s d o i g t s , a i n s i q u e l'exigeait la civilit purile et h o n n t e , se s e r v a i e n t d'un aussi ridicule i n s t r u m e n t .
l l e m e
Les
banquets
au
XVIII
sicle.
Le
rgne
de
che c o m p r e n a i e n t e u x s e u l s e n v i r o n c i n quante personnes, cuyers de cuisine, h teurs de rt, potagers, j u s q u ' a u x e n f a n t s de c u i s i n e , a p p e l s f a m i l i r e m e n t galopins. Et donc, au signal glapi p a r l'avertisseur, u n cortge s'organisait. E n t t e m a r chaient deux a r c h e r s ou gardes du corps ; puis venait, d e r r i r e l'huissier de la salle, le Matre d'htel, p o r t a n t la m a i n le b t o n d e v e r m e i l , I n s i g n e d e ses f o n c t i o n s . U n gentilhomme servant, un contrleur gnral, d ' a u t r e s seigneurs de moindre importance passaient ensuite, solennels, prcd a n t les c l e r c s d e c u i s i n e q u i p o r t a i e n t les p l a t s , la nef >, c o r b e i l l e o t a i e n t p l a c s les c o u t e a u x , c u i l l e r s , f o u r c h e t t e s , c u r e d e n t s , sel, g i n g e m b r e , p o i v r e , s a f r a n , t o u t e s les p i c e s o r i e n t a l e s . Deux gardes du corps ou a r c h e r s fermaient la m a r c h e . Et, ainsi escorte, la viande du roi t r a v e r s a i t des cours, gravissait des tages. On s'inclinait au passage des m e t s q u i a l l a i e n t a v o i r l ' h o n n e u r d ' t r e dgusts p a r L o u i s ; mais, q u a n d ceux-ci arrivaient la c h a m b r e de Sa Majest Trs C h r t i e n n e , ils t a i e n t d e m i f r o i d s . . . Le c r m o n i a l c o n t i n u a n t , ils le d e v e n a i e n t t o u t f a i t . E n effet, t a n d i s q u ' u n h u i s s i e r a l l a i t p r v e n i r l e roi d e l ' a r r i v e d e la viande, le Matre d'htel faisait la rvr e n c e la nef, p r a l a b l e m e n t p o s e s u r la t a b l e , p u i s e n t i r a i t les s e r v i e t t e s q u ' u n g e n tilhomme recevait e n t r e deux assiettes d'or. Cependant, un autre gentilhomme faisait 1' e s s a y > du p r e m i e r p l a t . Au c a s o celui-ci e t c o n t e n u u n p o i s o n f o u d r o y a n t , le souverain et t sauv ; en cas de poison lent, le gentilhomme, m o u r a n t en m m e F e s t i n offert p a r l e d u c d'Albe p o u r c l b r e r l a n a i s s a n c e d u p r i n c e des A s t u r i e s t e m p s que le roi, et quel c h a m p d ' h o n e n 1707. neur! et servi de tmoin. Le roi s'asseyait alors et c o m m e n a i t enfin m a n g e r . V o u l a i t - i l b o i r e , l'officier d ' c h a n s o n n e r i e Louis XV c o n n u t g a l e m e n t les s p l e n d e u r s de la table. b o u c h e c r i a i t h a u t e voix : A b o i r e p o u r le R o y . A p r s V e u t - o n savoir avec quel a p p a r a t f u t servi le festin quoi, il s a l u a i t Sa M a j e s t , se d i r i g e a i t v e r s le buffet, y p r e r o y a l d o n n le 25 o c t o b r e 1722, R e i m s , l ' o c c a s i o n n a i t l e v e r r e c o u v e r t , les d e u x c a r a f e s d e v i n e t d ' e a u . I l d u sacre d u roi? U n d o c u m e n t d e l'poque v a n o u s revenait ensuite la table, s a l u a i t derechef, versait un peu rapprendre. des d e u x c a r a f e s d a n s u n e p e t i t e t a s s e d e v e r m e i l , p u i s s'effaait d e v a n t le chef de gobelet, q u i p r o c d a i t 1' e s D a n s u n e des salles du p a l a i s archipiscopal, on a v a i t s a y l ' a i d e de c e t t e p e t i t e t a s s e . L'officier s e r v a n t f a i s a i t d r e s s cinq t a b l e s . Celle d u r o i t a i t p l a c e s u r u n e e s t r a d e e n s u i t e un n o u v e l e s s a y et enfin p r s e n t a i t le v e r r e leve d e q u a t r e m a r c h e s , e t s o u s u n d a i s d e v e l o u r s , dcouvert au roi, qui se servait lui-mme, buvait et r e n d a i t violet p a r s e m de fleurs de l y s d ' o r ; d r o i t e et g a u c h e , ce v e r r e l ' c h a n s o n p r o s t e r n . s e t r o u v a i e n t les q u a t r e a u t r e s t a b l e s , l e s q u e l l e s d e v a i e n t t r e o c c u p e s p a r les p a i r s , e c c l s i a s t i q u e s e t l a c s , les a m b a s < E n d p i t d e c e p r o t o c o l e , les r e p a s m a n q u a i e n t p a r f o i s s a d e u r s , les c h a m b e l l a n s e t les a u t r e s s e i g n e u r s . V e r s l a de dignit. Le duc de Luynes nous en fournit tmoignage : g a u c h e d e l a t a b l e r o y a l e , o n a v a i t lev u n e t r i b u n e , d'o < D a n s les s o u p e r s d e L o u i s X I V a v e c les p r i n c e s s e s e t des l a d u c h e s s e d e L o r r a i n e vit l a c r m o n i e , a i n s i q u e p l u s i e u r s d a m e s M a r l y , i l a r r i v a i t q u e l q u e f o i s q u e l e roy, q u i t a i t princes trangers qui y taient incognito. fort a d r o i t , s e d i v e r t i s s a i t j e t e r d e s b o u l e t t e s d e p a i n a u x Les tables t a n t prtes, le duc de Brissac, g r a n d p a n e d a m e s e t p e r m e t t a i t q u ' e l l e s lui e n j e t a s s e n t t o u t e s . M . d e tier de F r a n c e , fit m e t t r e le couvert du roi et a p p o r t a le L a s s o y , q u i t a i t f o r t j e u n e , e t q u i n ' a v a i t j a m a i s v u ces Cadenas de Sa Majest ; il tait accompagn du g r a n d soupers, m ' a dit qu'il fut d ' u n t o n n e m e n t e x t r m e de voir c h a n s o n , q u i p o r t a i t l a s o u c o u p e , les v e r r e s e t les c a r a f e s , j e t e r des b o u l e t t e s d e p a i n a u r o i , n o n s e u l e m e n t d e s b o u -
F t e d o n n e a u r o i e t l a r e i n e l ' o c c a s i o n d e l a n a i s s a n c e d u D a u p h i n e n 1785 ( c h a l c o g r a p h i e d u L o u v r e ) . et du g r a n d cuyer t r a n c h a n t , p o r t a n t la g r a n d e cuiller, la f o u r c h e t t e e t l e g r a n d c o u t e a u . T o u s ces p e r s o n n a g e s t a i e n t richement vtus d'habits et de m a n t e a u x de velours noir et de d r a p d'or. L e g r a n d - m a t r e des c r m o n i e s fit e n s u i t e s a v o i r a u g r a n d - m a t r e d e l a m a i s o n d u r o i q u e les v i a n d e s t a i e n t p r t e s ; ce d e r n i e r en a v e r t i t le roi, qui o r d o n n a de servir. E n t t e , les h a u t b o i s , les t r o m p e t t e s e t les fltes j o u a n t d e s f a n f a r e s ; p u i s v e n a i e n t les h r a u t s d ' a r m e s , l e g r a n d m a t r e d e s c r m o n i e s , les d o u z e m a t r e s d ' h t e l , t e n a n t leurs b t o n s ; le p r e m i e r m a t r e d'htel, le prince de R o h a n , son b t o n d e G r a n d - M a t r e l a m a i n ; l e d u c d e B r i s s a c , p o r t a n t l e p r e m i e r p l a t , e t les g e n t i l s h o m m e s s e r v a n t s d e S a M a j e s t , q u i p o r t a i e n t les a u t r e s p l a t s . L e m a r q u i s d e l a C h e n a y e , g r a n d c u y e r t r a n c h a n t , r a n g e a e n s u i t e les p l a t s s u r l a t a b l e d u r o i , e t e n fit l'essai, p a r p r c a u t i o n ; puis le prince de R o h a n , prcd du m m e cortge, alla c h e r c h e r le m o n a r q u e , lequel se r e n d i t avec sa suite d a n s la salle du festin d a n s l'ordre ci-aprs : L e s h a u t b o i s , les t r o m p e t t e s , les fltes, les h r a u t s d ' a r m e s , l e s m a t r e s e t les a i d e s d e c r m o n i e s , les m a t r e s d'htel, le m a r c h a l de T a l a r d , le comte de Matignon, le comte de Mdair, le m a r q u i s de Gubriant, qui avait port les o f f r a n d e s ; l e m a r c h a l d ' E s t r e s , p o r t a n t l a c o u r o n n e d e C h a r l e m a g n e et m a r c h a n t au milieu d'un groupe compos des m a r c h a u x d'Uxelles et de Tess, du prince de R o h a n , du prince de Turenne, grand chambellan de France, du duc d e Villequier, p r e m i e r g e n t i l h o m m e d e c h a m b r e , d u m a r chal de Villars, r e p r s e n t a n t le Conntable, t e n a n t l'pe n u e e t a y a n t ses c t s l e s h u i s s i e r s p o r t a n t l e u r s m a s s e s . Les p a i r s ecclsiastiques et lacs m a r c h a i e n t ensuite a u x c t s d u r o i , q u i a v a i t a u p r s d e lui les d u c s d e Villeroi e t d ' H a r c o u r t , ses c a p i t a i n e s d e s g a r d e s , e t l e d u c d e C h a r r o s t , s o n g o u v e r n e u r ; les g a r d e s c o s s a i s m a r c h a n t s u r les ailes. Le roi avait une couronne de d i a m a n t s sur la tte, le s c e p t r e e t l a m a i n d e j u s t i c e d a n s les m a i n s . L'archevque de Reims le conduisait p a r le b r a s d r o i t ; le prince de Lorraine portait la queue du m a n t e a u royal, et le g a r d e des sceaux f e r m a i t la m a r c h e . Le roi t a n t arriv sa t a b l e , l ' a r c h e v q u e r c i t a le b n d i c i t ; p u i s f u r e n t p o s s s u r d e s c o u s s i n s d e v e l o u r s violet, p l a c s s u r les c o i n s de la table, la couronne de Charlemagne, le sceptre, la m a i n d e j u s t i c e , e t c . , e t c e u x q u i les a v a i e n t p o r t s s e t i n r e n t debout, auprs, p e n d a n t toute la dure du dner. Le m a r c h a l d e V i l l a r s , t e n a n t l ' p e n u e e t a y a n t ses c t s d e u x huissiers p o r t a n t leurs masses, se mit alors devant la table du r o i , et v i s - - v i s de Sa M a j e s t ; le p r i n c e de L o r r a i n e se mit d e r r i r e le fauteuil du roi, et a u x cts de celui-ci se p l a c r e n t les d u c s d e Villeroi e t d ' H a r c o u r t . L e p r i n c e d e R o h a n s e t i n t d e b o u t p r s d e l a d r o i t e d u r o i e t lui p r senta la serviette, a v a n t et aprs le dner. Le grand p a n e tier, le g r a n d chanson et le grand cuyer se placrent d e v a n t l a t a b l e , p o u r t r e p o r t e d e f a i r e les f o n c t i o n s d e l e u r s c h a r g e s ; l e p r e m i e r c h a n g e a n t les a s s i e t t e s , les serviettes et le couvert du roi, le second lui d o n n a n t boire t o u t e s les fois q u ' i l l e d s i r a i t , e n f a i s a n t a u p r a l a b l e l ' e s s a i du vin et de l'eau destins Sa Majest, le troisime s e r v a n t e t d e s s e r v a n t les p l a t s e t a p p r o c h a n t c e u x d o n t l e r o i v o u l a i t m a n g e r . L a nef t a i t p l a c e d a n s u n c o i n d e l a s a l l e , et l'abb Milon, a u m n i e r du roi, a v a i t la c h a r g e de l'ouvrir c h a q u e fois q u ' i l p l a i s a i t a u r o i d e c h a n g e r d e s e r v i e t t e . Les a u t r e s services f u r e n t servis avec le m m e cortge et le m m e c r m o n i a l q u e l e p r e m i e r , e t p a r les officiers d e S a M a j e s t ; l e d e r n i e r s e r v i c e , q u i t a i t celui d u f r u i t , f u t servi p a r le d u c de Brissac, g r a n d p a n e t i e r de F r a n c e . P e n d a n t ce repas somptueux, la duchesse de Lorraine q u i , d e s a t r i b u n e , v o y a i t dfiler t o u s ces m e t s s a v o u r e u x s a n s p o u v o i r y t o u c h e r , g r i g n o t a i t s i l e n c i e u s e m e n t des c r o q u i g n o l e s , d o n t elle s ' t a i t h e u r e u s e m e n t p o u r v u e , e t e n offrit a u s s i a u x p r i n c e s incognito q u i c o m m e n a i e n t g a l e ment par tirer la langue. P e u de t e m p s a p r s que le roi eut pris sa place t a b l e , les p a i r s e c c l s i a s t i q u e s e t l a c s , l e n o n c e , les a m b a s sadeurs, le g a r d e des sceaux, le g r a n d chambellan, le p r e m i e r g e n t i l h o m m e d e c h a m b r e , les c h e v a l i e r s d u S a i n t - E s p r i t q u i a v a i e n t p o r t les o f f r a n d e s e t les i n t r o d u c t e u r s d e s a m b a s s a d e u r s p r i r e n t place aux quatre tables qui leur a v a i e n t t d e s t i n e s e t f u r e n t s e r v i s p a r les n o t a b l e s d e l a ville d e R e i m s , q u i e n a v a i t f a i t l a d p e n s e . A p r s l e d n e r , l ' a r c h e v q u e d e R e i m s d i t les g r c e s l a d u c h e s s e d e L o r raine en tait en ce m o m e n t sa rserve de p r u n e a u x secs et le roi fut r e c o n d u i t son a p p a r t e m e n t d a n s le m m e ordre et avec le m m e crmonial qu'il tait venu. O n s e r v i t e n s u i t e d e u x t a b l e s d a n s les s a l l e s d e l ' H t e l d e Ville. A l a p r e m i r e m a n g r e n t l e m a r c h a l d u c d e V i l l a r s , l e p r i n c e d e R o h a n , les m a r c h a u x d e F r a n c e q u i a v a i e n t p o r t les i n s i g n e s d e l a r o y a u t , les c a p i t a i n e s d e s gardes du corps, le capitaine des Cent-Suisses, le g r a n d panetier, le g r a n d chanson, l'cuyer t r a n c h a n t et le p r e m i e r m a t r e d ' h t e l ; l a s e c o n d e s e p l a c r e n t les q u a t r e b a r o n s qui a v a i e n t escort la S a i n t e Ampoule et plusieurs s e i g n e u r s d e l a c o u r . Ces t a b l e s f u r e n t g a l e m e n t s e r v i e s p a r les n o t a b l e s et les officiers de la ville de R e i m s . Fin du XVIII s i c l e . Les g r a n d s b a n q u e t s du XVIII sicle, p o q u e o n a q u i r e n t les p e t i t s d n e r s , et, s u r t o u t , les p e t i t s soupers, q u i f u r e n t si favorables aux progrs de la cuisine, taient, en leur composition
e
et en leurs services, n o n moins somptueux que ceux, si grandioses, du sicle p r c d e n t . Mais, dj, la cuisine, sans s'amoindrir en ses p r i n cipes, s a n s s'appauvrir, s'tait q u e l q u e p e u m o difie e t m m e s i m p l i fie. D j , l e s p r d c e s seurs de Carme avaient nonc des lois culinaires nouvelles et les Laguipire, les Lasne, les Boucher, les Riquette, les Avice a v a i e n t t a b l i u n e sorte de c h a r t e gourmande mieux ord o n n e q u e celle q u i , jusqu'alors, avait rgi la table. S o u s L o u i s X V I , n o u s dit M d e G e n l i s , les p r i n c e s , les m i n i s t r e s < et t o u s les gens qui o c c u p a i e n t d ' m i nentes places taient obligs d e t e n i r u n s i g r a n d t a t qu'il leur t a i t bien difficile de s ' e n r i c h i r . T o u s avaient une table ouverte P a r i s , a u m o i n s t r o i s fois la s e m a i n e , et V e r s a i l l e s et F o n t a i n e b l e a u t o u s les j o u r s . > Alors p e r s i s t a i t e n c o r e l ' u s a g e des r e p a s q u e l e r o i p r e n a i t en public ce qui, en R e p a s d o n n l e 7 m a r s 1806 p a r les m a r c h a n d s d ' e s t a m p e s d e P a r i s l e u r c o n f r r e L e C l e r c . somme, tait une forme de b a n q u e t q u e l q u e p e u L a l g e n d e d e l ' e s t a m p e p o r t e l ' a d r e s s e s u l r a n t e : I l s l e p r i e n t d ' a g r e r c e t t e l g r e e s q u i s s e comme u n g a g e spectaculaire. d e l e u r e s t i m e e t d e l e u r a m i t i . P u i s s e - t - i l s e r e s s o u v e n i r d ' e u x q u e l q u e s fois d a n s s a r e t r a i t e e t y g o t e r l o n g t e m p s le b o n b e u r d son bon e u r et sa p r o b i t . Durfort de Cheverny dit, d a n s ses Mmoires, e n p a r c o m p o s i t i o n a u d n e r . L a C o n v e n t i o n f a i s a i t b i e n les c h o s e s , l a n t de C h o i s e u l : D a n s ce t e m p s - l (1759), on d i n o i t d e u x o n l e voit, e t s e m o n t r a i t m o i n s d u r e v i s - - v i s d e s o n p r i h e u r e s p r c i s e s , e t t o u s les t r a n g e r s p r s e n t s , t o u s les sonnier qu'on ne le croit gnralement. courtisans t a i e n t a d m i s chez lui. La g r a n d e table tait de trente-cinq couverts, et il y en avait une a u t r e toute prte, Souper grec chez M V i g e - L e b r u n . P a r m i les s a n s q u ' i l y p a r t . U n v a l e t d e c h a m b r e c o m p t a i t les r e p a s clbres q u i e u r e n t lieu la fin du x v i n sicle, e n t r a n t s et, ds que le n o m b r e dpassait trente-cinq, l ' a u t r e il en est u n , le souper grec d o n n chez M Viget a b l e t a i t d r e s s e . L a vaisselle, e x t r a o r d i n a i r e m e n t n o m Lebrun, qui eut un norme retentissement. On raconta breuse, tait magnifique, toute travaille en a r g e n t , ce qui la r e n d a i t d ' u n clat blouissant. propos de ce souper q u e l'on disait avoir t d'une somptuosit rare, t a n t d'absurdits, q u e M Lebrun Le roi Louis X V I et sa famille p r e n a i e n t souvent leurs r e p a s e n p u b l i c . M a d a m e C a m p a n n o u s d i t d a n s ses Mc r u t devoir m e t t r e les choses au point et dire, en u n e moires, q u e , c e t t e o c c a s i o n : les h u i s s i e r s l a i s s a i e n t e n lettre adresse u n e de ses amies, ce q u ' e n ralit t r e r t o u s les g e n s p r o p r e m e n t m i s . A l ' h e u r e d e s d n e r s , o n avait t ce souper dont tout le m o n d e parlait. n e r e n c o n t r a i t d a n s les e s c a l i e r s q u e d e b r a v e s g e n s q u i , aprs avoir vu la Da-uphine m a n g e r sa soupe, allaient voir Vfici, m a c h r e a m i e , l e r c i t e x a c t d u S o u p e r l e p l u s les p r i n c e s m a n g e r l e u r bouilli, e t q u i c o u r a i e n t e n s u i t e b r i l l a n t q u e j ' a i d o n n , l ' p o q u e o l ' o n p a r l a i t s a n s cesse p e r t e d ' h a l e i n e p o u r a l l e r voir M e s d a m e s m a n g e r l e u r d e s de m o n luxe et de ma magnificence : sert. Ce spectacle faisait le b o n h e u r des provinciaux. Ur soir, q u e j ' a v a i s i n v i t d o u z e ou q u i n z e p e r s o n n e s venir e n t e n d r e une lecture du pote Lebrun, mon frre me Avouons-le, ce spectacle ne devait p a s m a n q u e r d'tre l u t , p e r i d a n t m o n c a l m e , q u e l q u e s p a g e s d e s Voyages d'Anaaussi un peu ridicule! char sis. Quand il a r r i v a l ' e n d r o i t o, d c r i v a n t un d n e r Louis X V I d n a i t t o u s les d i m a n c h e s en public, en g r e c , on e x p l i q u e la m a n i r e de f a i r e p l u s i e u r s s a u c e s : Il f a u d r a i t , r i e d i t - i l , f a i r e g o t e r c e l a c e s o i r . J e fis a u s compagnie de la reine. Ce dner avait lieu dans l'antisitt m o n t e r ma cuisinire, je la mis bien au fait : et nous c h a m b r e de l ' a p p a r t e m e n t d e . l a reine, car, alors, il c o n v n m e s qu'ellfr-lerait u n e c e r t a i n e s a u c e p o u r l a p o u l a r d e , n'existait p a s de salle m a n g e r d a n s le s e n s o n o u s et une autre pour Tanguille. Comme j ' a t t e n d a i s de fort l'entendons a u j o u r d ' h u i . Mais, dit d'Hzecques, q u i jolies femmes, j ' i m a g i n a i de nous costumer tous la grecque f u t p a g e d e L o u i s X V I , l a r e i n e , d u r a n t ce^ r e p a s afin de f a i r e u n e s u r p r i s e M. de V a u d r e u i l et M. B o u t i n , s p e c t a c u l a i r e , ne m a n g e a i t p a s , c a r elle d n a i t que je savais ne devoir a r r i v e r qu' dix heures. Mon atelier, plein de tout ce qui me servait d r a p e r mes modles, devait ensuite d a n s ses a p p a r t e m e n t s . Le roi, lui, q u i t a i t me fournir assez de v t e m e n t s , et le c o m t e de Parois, qui dot d ' u n solide e st o m a c , m a n g e a i t r e l l e m e n t et, l o g e a i t d a n s m a m a i s o n , r u e d e Clry, a v a i t u n e s u p e r b e parat-il, avec grand apptit. collection de vases t r a n g e r s . Il vint p r c i s m e n t chez moi c e j o u r - l , v e r s q u a t r e h e u r e s . J e lui f i s p a r t d e m o n p r o j e t , Louis X V I , s'il fut, a i n s i q u ' o n d i t c o m m u n m e n t , u n e en sorte qu'il m ' a p p o r t a u n e q u a n t i t de coupes, de vases bonne fourchette , un gros m a n g e u r , r i v a l i s a n t sur ce p a r m i l e s q u e l s j e c h o i s i s . J e n e t t o y a i t o u s ces o b j e t s m o i point avec Louis XIV, n'tait pas g a s t r o n o m e d a n s le sens m m e , e t j e les p l a a i s u r u n e t a b l e d e bois d ' a c a j o u , d r e s s e o, a u j o u r d ' h u i , n o u s e n t e n d o n s c e m o t . M m e a u x p o q u e s s a ns nappe. les p l u s c r i t i q u e s d e s o n e x i s t e n c e , a l o r s q u ' i l t a i t p r i s o n C e l a f a i t , j e p l a a i d e r r i r e les c h a i s e s u n i m m e n s e nier au Temple, Louis XVI avait conserv tout son apptit. p a r a v e n t , que j ' e u s soin de dissimuler en le c o u v a n t d'une Il ne s'agissait plus, alors, il est vrai, de b a n q u e t s , au sens d r a p e r i e a t t a c h e d e d i s t a n c e e n d i s t a n c e , c o m m e o n e n voit gastronomique du mot, mais, si nous en croyons Franklin, d a n s les t a b l e a u x d u P o u s s i n . U n e l a m p e s u s p e n d u e d o n n a i t l'ordinaire du roi p r i s o n n i e r et de sa famille tait conforu n e f o r t e l u m i r e s u r l a t a b l e ; enfin t o u t t a i t p r p a r , j u s table : Le d i n e r se composait de trois potages, q u a t r e e n q u ' mes costumes, lorsque la fille de J o s e p h Vernet, la c h a r tres, trois plats de rti, c h a c u n de trois pices ; q u a t r e mante M Chalgrin, arriva l a premire. Aussitt, j e l a e n t r e m e t s ; u n e a s s i e t t e de p e t i t s f o u r s ; t r o i s c o m p o t e s ; coiffe, j e l ' h a b i l l e . P u i s v i n t M de Bonneuil, si remartrois assiettes de f r u i t s ; trois p a i n s au b e u r r e ; une bouquable par sa beaut, M Vige, m a b e l l e - s u r , q u i , s a n s teille de v i n de C h a m p a g n e ; un c a r a f o n de v i n de B o r d e a u x ; t r e jolie, a v a i t les p l u s b e a u x y e u x d u m o n d e , e t les voil un de Malvoisie, un de M a d r e ; q u a t r e tasses de caf. toutes trois mtamorphoses en Athniennes. Lebrun (PinLe souper tait, peu de chose prs, semblable c o m m e
m e m c e m e m e T m e m e m e
d a r e ) e n t r e , o n l u i t e s a p o u d r e , o n d f a i t ses b o u c l e s d e c t e t j e lui a j u s t e s u r l a t t e u n e c o u r o n n e d e l a u r i e r , a v e c laquelle, je venais de peindre le jeune prince Henri Lubomirski en Amour de la Gloire. Le comte de P a r o i s avait j u s t e m e n t un g r a n d m a n t e a u pourpre, qui me servit d r a p e r m o n p o t e , d o n t j e fis e n u n clin d'oeil P i n d a r e , A n a cron. Puis vint le m a r q u i s de Cubires. T a n d i s que l'on va c h e r c h e r p o u r lui u n e g u i t a r e q u ' i l f a i t m o n t e r e n l y r e d o r e , j e l e c o s t u m e ; j e c o s t u m e a u s s i M . d e R i v i r e (frre d e m a b e l l e - s u r ) , C i n g u e n e t C h a u d e t (le f a m e u x s c u l p t e u r ) . L'heure avanait, j ' a v a i s peu de t e m p s p o u r penser m o i ; j e p o r t a i s t o u j o u r s des r o b e s b l a n c h e s e n f o r m e d e t u n i q u e (ce q u ' o n a p p e l l e p r s e n t d e s b l o u s e s ) il me suffit d e m e t t r e u n voile e t u n e c o u r o n n e d e f l e u r s s u r l a t t e . J e s o i g n a i s i m p l e m e n t m a fille, c h a r m a n t e e n f a n t , e t M de B o n n e u i L q u i t a i t belle c o m m e u n a n g e . T o u t e s d e u x
l l e
dant, disent quelques historiens, bien que cette Cour ft loin d'tre u n e Cour g o u r m a n d e au sens o l'tait celle d e s B o u r b o n s , on y m a n g e a i t h a b i t u e l l e m e n t de l'excellente cuisine. Mais, t a n t a u x Tuileries q u e chez les g r a n d s d i g n i taires de l'Empire, les chefs de cuisine se succdaient trop nombreux et trop rapidement. Les dners d ' a p p a r a t de l'Empire ne d u r a i e n t j a m a i s p l u s d ' u n q u a r t - d ' h e u r e . Cela, des historiens n o u s le disent, m a i s n o u s a v o n s q u e l q u e peine le croire. C e p e n d a n t si la Cour, les lois g a s t r o n o m i q u e s t a l e n t ainsi mconnues, il n'en tait pas de m m e chez quelques grands dignitaires de l'Empire.
Les banquets au X I X sicle. L e d b u t d u x i x s i c l e e s t m a r q u p a r l a p u b l i c a t i o n d e l a Physiologie d u got, o u v r a g e d a n s l e q u e l B r i l l t - S a v a r i n a tabli l'art d ' o r d o n n e r h a r m o n i e u s e m e n t les festins.
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D n e r du s a c r e de C h a r l e s X R e i m s . t a i e n t r a v i s s a n t e s voir, p o r t a n t u n v a s e a n t i q u e t r s lger, et s ' a p p r t a n t n o u s s e r v i r b o i r e . A n e u f h e u r e s e t d e m i e , les p r p a r a t i f s t a i e n t t e r m i n s , e t d s q u e n o u s f m e s t o u s p l a c s , l'effet d e c e t t e t a b l e t a i t s i neuf, s i p i t t o r e s q u e , q u e n o u s n o u s l e v i o n s c h a c u n n o t r e tour, pour aller r e g a r d e r ceux qui t a i e n t assis. A dix h e u r e s , n o u s e n t e n d m e s e n t r e r l a v o i t u r e d u c o m t e d e V a u d r e u i l e t d e B o u t i n , e t q u a n d ces d e u x m e s sieurs arrivrent devant la porte de la salle--manger, dont j ' a v a i s f a i t o u v r i r les d e u x b a t t a n t s , ils n o u s t r o u v r e n t c h a n t a n t le c h u r de G l u c k : le Dieu de Paphos et de Cnide, que M. de Cubires accompagnait avec sa lyre. De mes jours je n'ai vu figures plus tonnes, aussi s t u p f a i t e s q u e celles d e M . d e V a u d r e u i l e t d e s o n c o m p a g n o n . Ils taient surpris et charms, au point qu'ils restrent un t e m p s infini d e b o u t , a v a n t d e s e d c i d e r p r e n d r e les p l a c e s que nous avions gardes pour eux. O u t r e les d e u x p l a t s d o n t j e v o u s a i d j p a r l , n o u s avions pour souper un g t e a u fait avec du miel et des r a i sins de Corinthe, et deux p l a t s de lgumes. A la vrit nous bmes ce soir-l u n e bouteille de vieux vin de Chypre dont o n m ' a v a i t f a i t p r s e n t : voil t o u t l ' e x c s . N o u s n ' e n r e s tmes pas moins trs longtemps table, o Lebrun nous r c i t a p l u s i e u r s odes d ' A n a c r o n q u ' i l a v a i t t r a d u i t e s , e t je ne crois p a s avoir j a m a i s pass une soire si a m u s a n t e . Le b r u i t c o u r u t V e r s a i l l e s q u e ce s o u p e r a v a i t c o t 20 000 f r a n c s . A R o m e , on en p o r t a le chiffre 40 000 f r a n c s ; V i e n n e , 60 000 ; P t e r s b o u r g , 80 000. Il c o t a 15 francs M Lebrun.
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P o u r q u ' u n r e p a s soit p a r f a i t , d i t B r i l l t - S a v a r i n , i l f a u t : Q u e l e n o m b r e d e s c o n v i v e s n ' e x c d e p a s d o u z e , afin que la c o n v e r s a t i o n puisse tre c o n s t a m m e n t gnrale. Qu'ils soient tellement choisis, que leurs occupations soient varies, leurs gots analogues, et avec de tels points d e c o n t a c t , q u ' o n n e s o i t p o i n t oblig d ' a v o i r r e c o u r s l'odieuse formalit des p r s e n t a t i o n s . En p r e s c r i v a n t que le n o m b r e des convives assis la m m e table n'excdt p a s le n o m b r e de douze, B r i l l t - S a v a rin ne songe s a n s doute q u ' un d n e r intime. Il est vident, e n effet, q u e l e n o m b r e d e s c o n v i v e s d ' u n r e p a s d e g a l a p u i s s e e x c d e r , e t d e b e a u c o u p , c e chiffre, s a n s q u e cela n e p u i s s e n u i r e n i l a q u a l i t des m e t s , n i a l a b o n n e m a r c h e du service. Q u e la salle m a n g e r s o i t c l a i r e a v e c l u x e , le c o u v e r t d'une propret remarquable, et l'atmosphre la t e m p r a t u r e d e t r e i z e seize d e g r s , a u t h e r m o m t r e d e R a u m u r . Q u e les h o m m e s s o i e n t s p i r i t u e l s s a n s p r t e n t i o n , e t les femmes aimables sans tre trop coquettes. Q u e les m e t s s o i e n t d ' u n c h o i x e x q u i s , m a i s e n n o m b r e r s e r v e t les v i n s d e p r e m i r e q u a l i t , c h a c u n d a n s s o n degr. Q u e l a p r o g r e s s i o n , p o u r les p r e m i e r s , soit d e s p l u s s u b s t a n t i e l s a u x p l u s l g e r s , e t p o u r les s e c o n d s , d e s p l u s lampants aux plus parfums. Q u e le m o u v e m e n t de c o n s o m m a t i o n soit m o d r , le d n e r t a n t l a d e r n i r e affaire d e l a j o u r n e , e t q u e les c o n v i v e s s e t i e n n e n t c o m m e des v o y a g e u r s q u i d o i v e n t a r r i ver ensemble au m m e but. Q u e l e caf soit b r l a n t (et f a i t a v e c a r t , d e v r a i t a j o u t e r l e m a t r e , c a r , c o m b i e n r a r e s s o n t les m a i s o n s o c e b r e u v a g e est c e q u ' i l d o i t t r e ! ) e t l e s l i q u e u r s s p c i a l e m e n t d u c h o i x du m a t r e . L e s r g l e s p o u r a p r s le d n e r , m a i n t e n a n t : Q u e le s a l o n q u i d o i t r e c e v o i r les c o n v i v e s soit a s s e z s p a c i e u x p o u r organiser une p a r t i e de jeux pour ceux qui ne peuvent p a s s'en passer, et pour qu'il r e s t e c e p e n d a n t assez d'espace pour les colloques p o s t - m r i d i e n s . Q u e les c o n v i v e s s o i e n t r e t e n u s p a r les a g r m e n t s d e l a s o c i t e t r a n i m s p a r l ' e s p o i r q u e l a soire n e s e p a s s e r a p a s s a n s quelque jouissance ultrieure. (Heureux t e m p s o ces jouissances n ' t a i e n t p a s quelque d a n s e e x t r a v a gante d'origine trangre.) A la m m e poque, un autre gastronome, Grimod de la Reynire tablissait aussi u n e Charte de bon manger , charte qui fait autorit encore aujourd'hui. D a n s s o n Manuel des amphitryons, G r i m o d d e l a R e y n i r e dictait les lois r g i s s a n t les b a n q u e t s . Des grands dners, il en donnait lui-mme. Mais Grimod de La Reynire tait un gastronome quelque p e u e x c e n t r i q u e . L e repas mortuaire, q u ' i l o f f r i t u n j o u r q u e l q u e s - u n s de ses a m i s , t m o i g n e de c e t t e excentricit. Grimod de La Reynire donna, un jour, un repas pour lequel il envoya des billets d ' i n v i t a t i o n d a n s la forme de billets d ' e n t e r r e m e n t . Au lieu de ttes de m o r t , on y avait figur des gueules bates, et le billet t a i t ainsi conu : Vous te pri d'assister au convoi et enterrement d'un gueuleton gui sera donn le... par Messire Ba.lth.azar Grimod de la Reynire, Ecuyer, Avocat au Parlement, correspondant pour la partie dramatigue du J o u r n a l de N e u f c h t e l , en sa maison des Champs-Elyses (qui t a i t s i t u e a l o r s o se trouve aujourd'hui l'ambassade des E t a t s - U n i s ) . L'on se rassemblera 9 heures du soir; et le souper aura lieu 10. Vous tes pri de ne point amener de laquais, parce qu'il y aura des servantes en nombre suffisant. Le cochon et l'huile ne manqueront pas souper. Vous tes pri de rapporter le prsent billet, sans lequel on ne pourra entrer. Les invits, a r r i v a n t au rendez-vous, t r o u v r e n t d'abord
L e s d n e r s d e gala la Cour impriale furent magnifiques. Cepen-
Les dners d'apparat de l'Empire.
B a n q u e t d e s m u t u a l i s t e s o r g a n i s d a n s l a G a l e r i e d e s M a c h i n e s P a r i s , l e 5 n o v e m b r e 1905. un p r e m i e r s u i s s e p l a c ad hoc, q u i d e m a n d a i t a u x c o n v i v e s s'ils a l l a i e n t c h e z M o n s i e u r de la R e y n i r e l'oppresseur du peuple, ou c h e z M. de la R e y n i r e le dfenseur du peuple? Aprs avoir rpondu qu'on allait chez le dfenseur du p e u p l e , l e s u i s s e f a i s a i t u n e p r e m i r e c o r n e a u billet, e t l ' o n p a s s a i t d a n s u n lieu a y a n t l ' a p p a r e n c e d ' u n c o r p s d e g a r d e o taient des h o m m e s a r m s et vtus l'antique, comme des h r a u t s d ' a r m e s . C e u x - c i i n t r o d u i s a i e n t d a n s u n e p r e m i r e p i c e , o t a i t u n e espce d e f r r e t e r r i b l e : i l a v a i t le casque en tte, visire baisse, la cotte d ' a r m e s , la dague a u c t . I l f a i s a i t u n e s e c o n d e c o r n e a u billet e t i n t r o d u i s a i t les i n v i t s d a n s u n e s e c o n d e s a l l e . L , s e p r s e n t a i t u n h o m m e en robe, en b o n n e t c a r r , qui vous q u e s t i o n n a i t sur c e q u e v o u s vouliez, s u r v o t r e d e m e u r e , vos q u a l i t s ; d r e s s a i t d u t o u t p r o c s - v e r b a l , et, a p r s a v o i r p r i s v o t r e billet, v o u s a n n o n a i t d a n s la salle d'assemble, o deux gagistes vtus en e n f a n t s de c h u r c o m m e n a i e n t p a r vous encenser. Les c o n v i v e s r u n i s a u n o m b r e d e v i n g t - d e u x , d o n t d e u x femmes habilles en h o m m e , t r a v e r s r e n t u n e pice noire, et i m m d i a t e m e n t se leva un r i d e a u de t h t r e qui laissa voir l a s a l l e d u f e s t i n . A u m i l i e u d e l a t a b l e , p o u r s u r t o u t , tait un catafalque, et c h a q u e convive a v a i t un cercueil d e b o u t d e r r i r e lui. D u r e s t e , des l a m p e s l ' a n t i q u e , des devises e t u n e i l l u m i n a t i o n d e t r o i s c e n t s b o u g i e s e n v i r o n assuraient l'clairage de la salle. Autour de la salle du festin tait une galerie destine a u x s p e c t a t e u r s qui voulaient jouir du coup d'il de la fte. A cet effet, M . d e l a R e y n i r e a v a i t d i s t r i b u t r o i s c e n t s b i l l e t s . Les restaurants en v o g u e . A cette p o q u e c o m menait la grande vogue de certains restaurateurs. Chez eux, se d o n n a i e n t p r e s q u e t o u s les j o u r s de m a g n i f i q u e s r e p a s d o n t , s a n s d o u t e , les m e n u s t a i e n t bien moins surchargs de mets divers que ceux des galas d u sicle p r c d e n t , m a i s t a i e n t p l u s l o g i q u e m e n t tablis et certainement bien plus lgants. Ainsi en fut-il p o u r le dner m d i t qui e u t lieu a u c l b r e Rocher d e Cancale. V o i c i l e r c i t q u e n o u s en a laiss un c h r o n i q u e u r g a s t r o n o m i q u e du t e m p s . Ce d n e r e u t l i e u la fin de l ' h i v e r de 1834, au Rocher d e Cancale; i l a v a i t t d o n n p a r l o r d W..., s o u s l a p r s i d e n c e d ' u n officier g n r a l a n g l a i s . M . d e C u s s y a v a i t c r i t le menu s o u s la d i c t e de q u e l q u e s f a n t a i s i s t e s . L e d n e r f u t s e r v i s i x h e u r e s p r c i s e s . N o u s tions,* d i t u n des d n e u r s , c e t t e h e u r e - l , six h e u r e s u n q u a r t , d a n s l'tat de grce du connaisseur, c'est--dire pleins d'apptit. Six h u t r e s de M a r e n n e furent servies c h a q u e convive, p u i s six c u i l l e r e s d e p o t a g e . O n c h o i s i s s a i t e n t r e d e u x p o tages. La gnralit d o n n a la prfrence un velout de c r a b e , q u i t a i t t r s fin ; le s e c o n d p o t a g e t a i t p r i n t a n i e r ; le fond en tait un bouillon clair. Ce fut ce potage p r i n c i p a l e m e n t q u i o u v r i t les p r e m i r e s s e n s a t i o n s . J e m e r a p p e l l e l e p r s i d e n t ; j e l e vois e n c o r e n o u s d i s a n t d e s a voix l a p l u s solennelle : De la p r u d e n c e , m e s s i e u r s ; p a s de d i s t r a c t i o n s , comptez; je c o n n a i s le m e n u : n o u s s o m m e s table pour trois heures. Un bravo, rprim presque aussitt, se fit entendre. C'est alors que le d n e r se droula d a n s sa frache dlicat e s s e , la r u s s e , p a r p i c e s a n n o n c e s h a u t e voix, p u i s c o u p e s , p u i s s e r v i e s s u r des a s s i e t t e s b r l a n t e s . L a s c i e n c e t a i t p a r f a i t e ; elle a v a i t t o u t , l ' o r d o n n a n c e , l a s u c c e s s i o n . La qualit pour toutes choses tait suprieure, l'assaisonn e m e n t calcul, l'ensemble h a r m o n i e u x , ou plutt, la succession, c a r l ' a m b i g u n ' a d m e t q u e cela, q u a n d , t o u t c o u p , u n e g r a n d e f a u t e s u r g i t . Voici c e t t e f a u t e : u n m a t r e d ' h tel, j e u n e h o m m e r c e m m e n t a r r i v d e B e r g e r a c , t e n t a d e f a i r e a g r e r , e n t r e les d e u x s e r v i c e s d e c u i s i n e , l e p u n c h la romaine la place du sorbet au r h u m . Personne n'tait a v e r t i . V o u s f i g u r e z - v o u s l'effet d e c e t t e i n n o v a t i o n ! T o u s les t r a i t s , d j p a n o u i s , s e r e m b r u n i s s e n t . L ' a m p h i t r y o n , homme de g r a n d tact, se dconcerte une minute, puis il c r i e : C ' e s t un m a l h e u r ; c'est un a v a n t - p o s t e p e r d u l Le p u n c h la r o m a i n e fut enlev ; il p a s s a c o m m e un nuage, et un verre d'un Madre unique et un verre de vermouth r a m e n r e n t q u e l q u e j o i e s u r les v i s a g e s . J ' a i oubli les d t a i l s d u d n e r . J e r e m a r q u a i , a u s e c o n d service, un j a m b o n rti la broche, couch firement sur un lit d ' p i n a r d s ; on le m a n g e a b r l a n t ; on le couvrit de quelques verres de Clos-Vougeot ; la bont de Dieu en m r i t r a r e m e n t de^preil ; il venait de chez M. O u v r a r d . Je me r a p p e l l e d e s gelinottes qui t a i e n t arrives d'Ecosse d u r a n t la m a t i n e . Je me rappelle encore des salades exquises, des e n t r e m e t s de sucre que Carme avait gratins le premier pour J f e p r i n c e de T a l l e y r a n d . Le d e s s e r t f u t ce q u ' i l d e v a i t tre d a n s u n e d g u s t a t i o n s a v a n t e ; il fut agrable, frais et l i m i t ; il se c o m p o s a de q u e l q u e s s o r t e s de f r o m a g e s . B e r t h e , officier a u j o u r d ' h u i l a c o u r d e R u s s i e , a u t e u r d ' u n p e t i t l i v r e \ e x c e l l e n t s u r l'office, e n a v a i t p r c i s p l u s i e u r s d i s p o s i t i o n s . L a t a b l e t a i t c o u v e r t e d e f l e u r s ; c ' t a i e n t les t r i b u t s des serres. Le p r i n t e m p s t a i t alors peu de distance de n o u s ; i l a l l a i t b i e n t t n o u s r e n d r e les f l e u r s o r d i n a i r e s e t t o u s ces\ a t o m e s d e vie q u i s o n t d i s p e r s s d a n s les a i r s e n mai, juin, juillet. On ne se quitta qu' trois heures du m a t i n , aprs un t h splendide et d a n s le feu de c h a r m a n t e s a n e c d o t e s . {Jmanach des Chasseurs et des Gourmands.) Sous le Second Empire, il y eut un g r a n d n o m b r e de m a gnifiques g a l a s g a s t r o n o m i q u e s . L e s d n e r s d e l a c o u r t a i e n t , en gnral, d'une composition assez somptueuse. O n t r o u v e r a a u x m o t s CUISINE e t M E N U S d e s e x e m p l e s d e c e q u ' t a i e n t les r e p a s d ' a p p a r a t c e t t e p o q u e .
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Les grands banquets d'aujourd'hui. Les b a n quets d'autrefois furent remarquables, la plupart, par le n o m b r e prodigieux des convives qui y assistaient, et par la quantit, plus prodigieuse encore, des victuailles q u i y t a i e n t servies. Mais, h t o n s - n o u s de le dire, d a n s ces festins, t o u s les m e t s i n s c r i t s d a n s les diffrents services d u m e n u , n'taient p a s servis la totalit des convives. T a n d i s q u e les u n s m a n g e a i e n t d u t u r b o t o u d u s a u m o n , les a u t r e s devaient se satisfaire avec des m e r l a n s , voire avec du cabillaud. Et il en tait ainsi p o u r les relevs, les e n t r e s , les r t s et les e n t r e m e t s .
D a n s les g r a n d s dners modernes, m m e ceux o a s s i s t e n t p l u s i e u r s c e n t a i n e s de convives (et il y a eu d a n s cette p r e m i r e m o i t i d u x x sicle des b a n q u e t s d e 30.000 e t m m e d e 50.000 c o u v e r t s ) , t o u s les c o n v i v e s , l o r s q u e l e s e r v i c e e s t f a i t c o r r e c t e m e n t , mangent
e
en mme temps le mme mets.

Sans doute, le n o m b r e des m e t s c o m p o s a n t un grand dner m o d e r n e a-t-il t considrablement rduit (avec j u s t e r a i s o n ) , et, si le n o m b r e des services est rest le m m e , potages, relevs, entres, rts, e n t r e m e t s (de c u i s i n e e t d e d o u c e u r ) , c h a c u n d e ces services ne se compose plus, aujourd'hui, que d'un seul plat, rarement de deux. Il est de rgle q u ' u n g r a n d b a n q u e t , abstraction faite d u t e m p s c o n s a c r a u x d i s c o u r s (car d a n s t o u s les g r a n d s dners, il y a des discours), ne d u r e pas, en ce q u i c o n c e r n e le service d e s p l a t s , p l u s de 1 h. 1/4. Il serait malais, en un aussi court laps de temps, de servir la m u l t i t u d e de plats qui taient de rgle d a n s t o u s les b a n q u e t s d'autrefois. P o u r dcrire un b a n q u e t m o d e r n e il faudrait donc, d ' u n e p a r t , n u m r e r les services d o n t il est p e u prs de rgle de c o m p o s e r le m e n u et, d ' a u t r e p a r t , exposer quelle est l'organisation q u i p e r m e t de faire passer des cuisines s u r les tables t o u t ce q u i doit tre p r s e n t aux convives d a n s un t e m p s aussi court. Ces sujets sont traits d'une part M E N U S , d'autre part SERVICE
DE LA TABLE.
Avec sa pulpe, q u i est trs sucre, et de g o t un p e u aigrelet, on fait u n e boisson trs rafrachissante q u e prisent fort les indignes des pays o crot cet arbre magnifique. De cette boisson, il est fait u n e g r a n d e consommation au Maroc et en Egypte. Les n g r e s f o n t scher l ' o m b r e les feuilles du b a o b a b , p u i s les r d u i s e n t e n u n e p o u d r e qu'ils a p p e l l e n t lalo, e t q u ' i l s m l e n t l e u r s a l i m e n t s . B A R . C e p o i s s o n , q u e l ' o n a p p e l l e a u s s i brigne, loup ou perche de mer ( c e t t e d e r n i r e a p p e l l a t i o n cause de sa ressemblance avec la perche d'eau douce) est trs a b o n d a n t d a n s la Mditerrane. V. LOUP. On le trouve aussi, m a i s en m o i n d r e abondance, d a n s l'Ocan. Il ne dpasse pas gnralement la Manche et pntre rarement dans la Baltique. On connat deux espces de
b a r : le bar commun, a p p e l v u l gairement loup de mer s u r l e s Bar. ctes de la M d i t e r r a n e , e t l e bar ray. L e p r e m i e r a b o n d e s u r nos m a r c h s ; on le reconnat son dos qui est d ' u n gris-bleu argent et son ventre qui est blanc. La chair du bar est trs dlicate. On la prpare d'une infinit de manires. Habillage d u poisson : V i d e r l e b a r p a r l e s o u e s , e t par u n e incision trs lgre pratique sur le ventre. N e p a s l'cailler, s'il d o i t t r e p o c h . L ' c a i l l e r , s a n s d c h i r e r l a p e a u , s'il d o i t t r e b r a i s , f r i t o u g r i l l . Le laver et l'essuyer. S u i v a n t l'apprt i n d i q u , le ciseler l g r e m e n t s u r la partie c h a r n u e du dos, ou le fendre le long de l'arte, ou le t r o n o n n e r en m o r c e a u x d'gale grosseur. Bar bouilli ou p o c h a v e c s a u c e s diverses. Mettre le bar dans un court-bouillon compos d'eau e t de sel. Sitt l'bullition c o m m e n c e , reculer la casserole sur le coin du fourneau et pocher bouillons imperceptibles. Egoutter le bar, le dresser sur un plat recouvert d ' u n e serviette (ou sur grille), le garnir de persil frais. Servir avec, part, u n e sauce hollandaise, ou t o u t e a u t r e c o n v e n a n t a u x poissons bouillis, ou avec du beurre fondu. Nota. C o m m e t o u s l e s p o i s s o n s p o c h s , o n a c compagne le bar bouilli de p o m m e s de terre l'anglaise, c'est--dire c u i t e s la v a p e u r , ou cuites l'eau sale. Bar bouilli froid a v e c s a u c e s diverses. P r o cder, p o u r la cuisson, ainsi qu'il est dit d a n s la recette prcdente. Laisser refroidir d a n s le courtbouillon. Egoutter le bar; le dresser sur serviette; le garnir de persil ou de c u r s de laitues. Servir avec mayonnaise, vinaigrette, ou t o u t e a u t r e sauce froide c o n v e n a n t aux poissons ou crustacs froids. Bar brais avec s a u c e s et garnitures diverses. Le bar tant habill suivant la mthode accoutume, le garnir I n t r i e u r e m e n t d ' u n gros m o r c e a u de b e u r r e p t r i a v e c p e r s i l h a c h e t a s s a i s o n n d e sel e t d e poivre, et l'assaisonner extrieurement. Mettre le poisson s u r la grille d ' u n e poissonnire dite s a u monire, fonce de carottes et oignons mincs, passs au beurre. Ajouter un b o u q u e t garni. Mouiller, pour un b a r d ' u n kilo, de 3 dcilitres de vin b l a n c sec; arroser de 2 cuilleres de b e u r r e fondu. Faire partir sur le fourneau. Cuire au four, la poissonnire couverte, en arrosant souvent p e n d a n t la cuisson, qui, p o u r u n e pice d ' u n kilo, d e m a n d e 25 30 minutes. E g o u t t e r le b a r ; le dresser sur un plat de service. L'entourer avec la garniture indique et le napper avec son fonds de braisage rduit et beurr, ou com-
BANQUIRE ( la). Garniture employe pour volailles, ris de veau, v o l - a u - v e n t . Se c o m p o s e de quenelles, c h a m p i g n o n s , lames de truffes, sauce b a n quire. V. GARNITURES.
BAIMTAM. O n n o m m e a i n s i , e n r a i s o n d u n o m d e l a ville d ' o elle est originaire, u n e v a r i t d e poule de Java. Ce volatile a la chair trs dlicate. Se prpare comme le poulet ordinaire. BANVIN. Droit fodal qui p e r m e t t a i t au seig n e u r d e v e n d r e s o n v i n , d a n s s o n fief, p e n d a n t u n certain temps, l'exclusion de toute autre personne. La proclamation, faite en certains pays, i n d i q u a n t le j o u r p a r t i r d u q u e l les p a r t i c u l i e r s p o u v a i e n t v e n d r e le vin nouveau, prenait aussi le n o m de banvin. B A N Y U L S . C o m m u n e des Pyrnes-Orientales o se rcolte un vin de liqueur rput : G r e n a c h e ou R a n c i o , v i n p e s a n t d e 16 18. S e u l s p e u v e n t s ' a p peler vins d e B a n y u l s les vins rcolts d a n s u n e partie de la c o m m u n e de Cerbre, Port-Vendres et Banyuls-sur-Mer. B A O B A B . Le baobab, originaire de l'Afrique, est le p l u s gros arbre q u i soit au m o n d e .
Baobab. L e f r u i t d u b a o b a b e s t a p p e l pain d e singe, p a r c e q u e ces a n i m a u x s'en n o u r r i s s e n t .
pit, suivant la n a t u r e de la prparation, avec sauce espagnole maigre ou velout. Le b a r brais p e u t tre a c c o m p a g n de t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u e s d ' a u t r e p a r t p o u r les gros p o i s s o n s braiss. V. BARBUE, T U R B O T , S A U M O N .
runis par une charnire permet de retourner p o i s s o n s les p l u s fragiles s a n s les briser.
les
Bar brais farci avec garnitures diverses. Farcir le bar avec l'une ou l'autre des/farces spciales p o u r gros poissons. Le faire braiser ainsi qu'il est dit ci-dessus. Le dresser sur plat de service; l'entourer de la garniture prescrite ; le n a p p e r avec la sauce indique. B a r au c u r r i e , dit l'indienne. D t a i l l e r le b a r en tronons rguliers. Le cuire ainsi qu'il est dit pour l e s Filets de barbue au currie. V . B A R B U E . Bar D u g l r . Ecailler un b a r de 750 g r a m m e s , le diviser t r a n s v e r s a l e m e n t en 6 ou 8 t r o n o n s de m m e grosseur. R a n g e r ces t r o n o n s d a n s un p l a t s a u t e r beurr tapiss d'une cuillere d'oignon hach, de 4 t o m a t e s pluches, ppines et concasses, d'une cuillere de persil h a c h grossirement, d ' u n b r i n de t h y m , d ' u n q u a r t de feuille de laurier, d ' u n e p o i n t e d'ail r p ; a s s a i s o n n e r ; m o u i l l e r d ' u n dcilitre e t demi de vin b l a n c ; faire partir sur le fourneau, c o u vrir et achever de cuire au four, de 12 15 m i n u t e s . E g o u t t e r les m o r c e a u x d e b a r ; les dresser s u r u n plat long, en reformant le poisson. Retirer de la casserole le t h y m et le laurier; ajouter 2 cuilleres de velout maigre, rduire et incorporer de 60 80 g r a m m e s de b e u r r e . Verser cette sauce sur le poisson et s a u p o u d r e r de persil h a c h . O n p e u t , e n place d e velout, lier l e coulis avec u n e cuillere de beurre m a n i , ou encore avec u n e d e m i c u i l l e r e d e f a r i n e d l a y e a v e c 2 c u i l l e r e s d ' e a u (ce d e r n i e r g e n r e d e l i a i s o n s ' a p p e l l e l a meunire). Bar frit. On p r p a r e ainsi les b a r s de p e t i t e taille. Ecailler les b a r s , les ciseler, les faire t r e m p e r d a n s du lait bouilli, sal et refroidi, les r e c o u v r i r de f a r i n e et les faire frire d a n s u n e f r i t u r e b r l a n t e (huile d e p r frence) . Les g o u t t e r , les ponger, les s a u p o u d r e r de sel fin t r s sec ; les dresser s u r s e r v i e t t e ; les g a r n i r de persil frit et de c i t r o n . On peut, dfaut de petits bars, prparer ainsi un g r o s p o i s s o n d b i t e n t r a n c h e s o u darnes. Bar au gratin. On p r p a r e s u r t o u t ainsi les filets d e b a r . P r o c d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Sole a u gratin. V . S O L E . Bar grill avec s a u c e s diverses. On prpare ainsi les b a r s de g r o s s e u r m o y e n n e . Ecailler le bar, le ciseler p e u p r o f o n d m e n t , l ' a s s a i s o n n e r , l e r o u l e r d a n s la farine, le badigeonner d'huile ou de beurre fondu, et le m e t t r e cuire s u r le gril, feu p a s t r o p a r d e n t . R e t o u r n e r l e b a r u n e fois p e n d a n t l a cuisson, e t l'humecter de temps en temps d'huile ou de beurre.
Bar la livournise. On p r p a r e ainsi les b a r s de p e t i t e taille. Ecailler 4 bars, les assaisonner, les ranger s u r un plat allant au feu, b e u r r ou huil, tapiss de 2 dcilitres de fondue de t o m a t e s fortement additionne d'oignon hach et condimente d'une p o i n t e d'ail cras. Saupoudrer de chapelure; arroser d'huile, cuire au four 15 m i n u t e s environ. Au sortir du four, saupoudrer de persil hach. Bar la m e u n i r e . On p r p a r e ainsi les b a r s de p e t i t e taille. Les cailler, les ciseler, les a s s a i s o n n e r , les s a u p o u d r e r de farine, et les cuire la pole, d a n s du beurre pralablement chauff. Pour cet usage on e m ploie de prfrence u n e pole de forme allonge.
V. POLE.
L o r s q u e les poissons s o n t cuits, et b i e n d o r s des d e u x cts, les dresser s u r p l a t long, les s a u p o u d r e r de persil h a c h , les arroser de q u e l q u e s g o u t t e s de j u s de citron puis du beurre de cuisson, chauff jusqu' coul e u r n o i s e t t e , a u g m e n t , s'il y a l i e u , d ' u n p e u d e b e u r r e frais. Servir aussitt, le beurre d e v a n t paratre mousseux d e v a n t les convives. Les bars prpars la meunire p e u v e n t tre garnis diversement. On trouvera des indications ce sujet l a r e c e t t e d e l a Sole meunire. Bar la portugaise. On p r p a r e ainsi des b a r s de grosseur moyenne ou des tronons de bars. Ecailler u n b a r d e 300 o u 400 g r a m m e s , l e f e n d r e l g r e m e n t le long du dos, l'assaisonner, le m e t t r e dans u n e plaque beurre, le mouiller avec moiti vin blanc et moiti f u m e t de poisson et le faire cuire couvert, p e n d a n t 15 minutes. Egoutter le bar, le dresser sur un plat long allant au feu, l'entourer d ' u n cordon de f o n d u e de t o m a t e s la portugaise trs serre, n a p p e r le poisson avec le fonds de cuisson rduit, additionn de 2 cuilleres de velout maigre et beurr. Paire glacer four trs c h a u d ; s a u p o u d r e r de persil h a c h et servir d a n s le plat de cuisson. B a r la p o r t u g a i s e ( A u t r e r e c e t t e ) . P r o c d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Bar Duglr ( m a i s e n l a i s s a n t le poisson entier). Le dresser sur un plat long allant au feu, le n a p p e r avec la sauce r d u i t e et beurre, le s a u p o u d r e r de chapelure et le faire glacer four trs chaud. B a r la p r o v e n a l e . E c a i l l e r le b a r , le ciseler, l'assaisonner, le fariner, et le faire s a u t e r l'huile, d a n s u n e pole. Lorsqu'il est cuit, et bien dore des deux cts, le m e t t r e s u r u n plat long a l l a n t / a u feu. Napper de sauce provenale, saupoudrer de chapelure, arroser d'huile et gratiner quelques instants four trs chaud. / Au sortir de cuisson, saupoudrer de persil h a c h . Bar froid a v e c s a u c e s diverses. Cuire le poisson, entier ou en gros tronons, \dans un court-bouillon l ' e a u de sel, c ' e s t - - d i r e d a n s de l'eau sale la p r o portion de 10grammes au litre. Le faire refroidir d a n s s a \ c u i s s o n . L'goutter, le d r e s s e r s u r s e r v i e t t e ; l e g a r n i r \de p e r s i l f r a i s . Le servir avec l'une ou l'autre des sauces froides .habituellement servies avec les poissons froids (mayonnaise et sauces drives). On p e u t aussi prparer le b a r froid selon l'une ou l ' a u t r e d e s r e c e t t e s i n d i q u e s p o u r l e saumon e t p o u r l a truite saumone ( V . c e s m o t s ) . O n p e u t a u s s i g a r n i r le b a r froid, c u i t au c o u r t - b o u i l l o n , avec t o u t e s les g a r n i t u r e s h a b i t u e l l e m e n t employes p o u r les gros poissons froids, telles q u e : u f s durs, fonds d'artichauts garnis, curs de laitues, petites macdoines de lgumes en m o u l e s darioles, etc. Filets de bar. Le b a r est r a r e m e n t p r p a r en filets. Lorsque l'on a d o p t e ce m o d e de prparation, les filets doivent tre dbarrasss de leur peau et bien p a r s . O n l e u r a p p l i q u e t o u t e s les f o r m u l e s i n d i q u e s
Gril
double
pour
poissons
de
petite
taille.
Le dresser sur un plat long ( m m e le plat, ou plac sur u n e grille o u s u r u n p a p i e r gaufr spcial). G a r n i r de persil frais et e n t o u r e r de t r a n c h e s de citron c a n neles. Servir avec beurre la m a t r e d'htel, beurre d'anchois, b e u r r e ravigote, ou avec l ' u n e des sauces spciales a u x poissons grills. Remarque sur les poissons grills : La c u i s s o n s u r le gril d e s p o i s s o n s de p e t i t e taille est r e n d u e p l u s facile p a r l'emploi d u gril spcial d o n t n o u s d o n n o n s u n e reproduction. Cet ustensile se c o m p o s a n t de d e u x grils
p o u r l e b a r entier, ainsi q u e celles d o n n e s p o u r les daurades, rougets o u truites de r i v i r e . O n p e u t g a l e m e n t a p p l i q u e r a u x f i l e t s t o u t e s les r e c e t t e s i n d i q u e s p o u r l e cabillaud, l e merlan, l e maquereau, e t , e n g n r a l , t o u s l e s p o i s s o n s d e m e r . B A R A Q U I L L E S . Hors-d'uvre c h a u d de l'ancienne cuisine. Les baraquilles t a i e n t des faons de petites bouches de forme triangulaire, garnies d'un salpicon de filets de gibier de p l u m e , de ris de veau, d e foie gras, d e t r u f f e s e t d e c h a m p i g n o n s , li d e s a u c e allemande au madre. Les baraquilles se prparaient aussi c o m m e les rissoles. BARBADES ( C r m e d e s ) . Liqueur trs en vogue autrefois, q u i se faisait avec zestes de citron, d ' o r a n g e e t d e c d r a t , m a c i s , c a n n e l l e , c l o u d e girofle, sucre et eau-de-vle. BARBADINE. V. ce m o t . Nom du fruit de la passiflore.
B a r b e a u la c r m e . Procder ainsi qu'il est dit p o u r l e Brochet la crme. V . B R O C H E T . B a r b e a u en m a t e l o t e . V. MATELOTE.
B a r b e a u la m o d e d e s m a r i n i e r s . Vider et cailler un barbillon de 2 livres; c o u p e r barbes et nageoir e s . S'il e s t l a i t e , r e m e t t r e d a n s l ' i n t r i e u r l a l a i t a n c e , a s s a i s o n n e d e sel e t d e p o i v r e . Dans le fond d ' u n plat en terre, creux et troit, parpiller 2 oignons et 4 chalotes h a c h s cuits au b e u r r e l ' a v a n c e , s a n s les laisser c o l o r e r ; 7 ou 8 n o i x s c h e s h a c h e s ; 125 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s c o n casss. (On emploie, de prfrence, des c h a m p i g n o n s de p l e i n air, morilles ou m o u s s e r o n s , et d f a u t , champignons de couche.) Coucher l-dessus le poiss o n , cisel e t a s s a i s o n n d e sel e t d e p o i v r e ; a j o u t e r 2 v e r r e s d e v i n r o u g e e t 100 g r a m m e s d e b e u r r e , d i v i s en parcelles. Faire prendre l'bullition sur le f o u r n e a u ; c o n t i n u e r la cuisson au four assez c h a u d , en arrosant souvent. Cette cuisson est de 35 minutes. Dix m i n u t e s avant sa fin, s a u p o u d r e r le poisson de c h a p e l u r e fine ; arroser d e b e u r r e f o n d u e t faire g r a t i n e r . E n fin d e cuisson, le vin doit se trouver presque rduit. En sortant le poisson d u four, p a r s e m e r dessus u n p e u d e persil hach. Barbeau rti. Piquer un barbeau de grosseur m o y e n n e avec des filets d'anchois, l'arroser d ' h u i l e (ou de b e u r r e ) , l'assaisonner, et, le rtir, au four ou la broche, en l'arrosant souvent p e n d a n t la cuisson. Dresser s u r p l a t l o n g ; servir en m m e t e m p s le fonds de cuisson dglac au vin blanc, rduit et additionn d'une cuillere de beurre et d'un filet de citron. O n p e u t aussi servir e n m m e t e m p s d u b e u r r e d'anchois ou la m a t r e d'htel. Barbillon frit. Procder ainsi qu'il est dit p o u r le
B A R B A N T A N E . Sorte de vin liquoreux q u e l'on rcolte dans la rgion de Barbantane, petite c o m m u n e des Bouches-du-Rhne. Ce vin est trs gnreux. BARBARE. Plante appele aussi Sainte-Barbe,
herbe
aux
charpentiers,
julienne
jaune
ou
rondotte.
S a s a v e u r rappelle celle d u cresson d o n t elle p a r t a g e les proprits a n t i s c o r b u t i q u e s . C e t t e p l a n t e pousse s p o n t a n m e n t d a n s les t e r r a i n s sablonneux et humides. O n c u l t i v e u n e v a r i t d e b a r b a r e , l a rouquette des jardins, q u e l ' o n c o n s o m m e e n s a l a d e . La barbare, ou mieux, la rouquette, peut se prp a r e r de t o u t e s les faons i n d i q u e s p o u r le cresson (V. c e m o t ) . D a n s c e r t a i n e s r g i o n s , o n m l e c e t t e plante a u x pinards. Les Anglais en sont trs friands. B A R B A R I N . Poisson du genre mulet. V. ce mot. B A R B A R I N E . Varit de courge, de forme et de grosseur variables. Le p l u s s o u v e n t , la b a r b a r i n e est de forme allonge, c o m m e le concombre, et ordinairem e n t jaune u n i ou panach, quelquefois raye de bandes vertes. Les m e i l l e u r e s b a r b a r i n e s s o n t celles q u i s o n t d e c o u l e u r j a u n e p l e . T o u s les a p p r t s i n d i q u s p o u r l e s c o u r g e t t e s e t p o u r l e s c o n c o m b r e s (V. c e s m o t s ) s o n t applicables la b a r b a r i n e . B A R B E A U ET B A R B I L L O N . Ce poisson de rivire se r e c o n n a t a u x b a r b i l l o n s placs, les u n s l'extrmit du m u s e a u , les a u t r e s la c o m m i s s u r e des lvres. E n F r a n c e , o n n e c o n n a t q u e l e barbeau commun, q u e l'on trouve d a n s t o u t e s les rivires, et
Bar frit. V. B A R .
Barbillon grill. Procder ainsi qu'il est dit p o u r
le Bar grill. V. B A R .
B a r b i l l o n la m e u n i r e . P r o c d e r ainsi qu'il est d i t p o u r l e Bar l a meunire. V . B A R . B A R B E - D E - B O U C . Plante trs voisine du salsifis. C e t t e p l a n t e n ' e s t a u t r e q u e l e salsifis s a u v a g e . O n en c o m p t e plusieurs varits. Des unes, on m a n g e les pousses tendres, la faon des asperges; des autres o n , c o n s o m m e les r a c i n e s q u e l'on p r p a r e c o m m e les scorsonres. V. ce mot. Il est u n e varit de barbe-de-bouc que, depuis trs longtemps, on cultive en Belgique o on la dsigne s o u s l e n o m d e witloof, e t d a n s l e N o r d d e l a F r a n c e , s o u s l e n o m d'endive. V . c e s m o t s . Les pousses de barbe-de-bouc, lorsqu'elles sont p r o duites par tiolement, peuvent tre prpares c o m m e
le
barbillon
mridio-
nal, q u e l ' o n n e r e n contre que dans le Midi, d a n s les AlpesMaritimes, et dans les P y r n e s - O r i e n tales.
l e s cardes
de
bette.
B A R B E - D E - C A P U C I N . Varit de chicore sauvage, tiole et b l a n c h i e par culture en un lieu obscur. Possde u n e lgre a m e r t u m e n o n dsagrable.
Barbeau. La chair du barb e a u est assez fade, et les n o m b r e u s e s artes q u i la traversent la rendent d'une mastication p e u agrable. Les gros b a r b e a u x , c e u x de la Loire, q u i s o n t les plus rputs, peuvent tre prpars pochs, braiss ou rtis. Les petits, o r d i n a i r e m e n t dsigns sous le n o m d e barbillons, s o n t s e r v i s g r i l l s o u f r i t s . La laitance de b a r b e a u est assez dlicate. Les u f s passent p o u r avoir des proprits vnneuses. B a r b e a u bouilli avec s a u c e s diverses. Faire pocher le barbeau dans un court-bouillon au vinaigre.
V. COURTS-BOUILLONS.
Le dresser, bien goutt, sur serviette. Le garnir de p o m m e s de terre l'anglaise et de persil frais. Le servir selon indication de recette, avec sauce blanche, au beurre, hollandaise, aux cpres, ou beurre fondu. B a r b e a u la b o u r g u i g n o n n e . P r o c d e r ainsi qu'il est dit p o u r l a Barbue l a bourguignonne.
V. BARBUE.
Barbe de capucin. La barbe de capucin fournit une salade trs apprcie parce qu'elle est t o u j o u r s t e n d r e . Elle p e u t aussi tre prpare c o m m e la chicore.
(V ce m o t ) . On p e u t enfin, aprs l'avoir dtaille en courts b t o n n e t s , l a faire confire a u vinaigre c o m m e les c o r n i c h o n s . B A R B E - D E - C H V R E OU C L A V A I R E . C h a m nignon sans chapeau ayant la forme d'un petit arbuste ramifi, de colorations diverses, b l a n c h e , rose ou violette; comestible, m a i s coriace, indigeste et de p e u de saveur. La plus r e c o m m a n d a b l e est la clavaire j a u n e .
V. CLAVAIRE.
recettes. T o u t e s ces formules sont applicables n o n s e u l e m e n t a u x poissons p l a t s d u m m e genre, sole, turbot, etc.; mais aussi la plupart des poissons de mer. Barbue l'amricaine. Cuire m o y e n n e ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r la une barbue Barbue a u vin
blanc.
L'goutter; la dresser sur un plat long; la garnir avec les escalopes d ' u n p e t i t h o m a r d o u d ' u n e l a n g o u s t e p r p a r s l'amricaine. V . H O M A R D . Napper avec sauce amricaine additionne de la cuisson du poisson pralablement rduite. B a r b u e l ' a m i r a l . Placer u n e b a r b u e de 2 kilos, caille et incise l o n g i t u d i n a l e m e n t du ct noir, s u r la grille beurre d ' u n e turbotire. Assaisonner; m o u i l ler, h a u t e u r d u poisson, avec d u f u m e t d e p o i s s o n a u vin blanc assez rduit. Faire partir sur le fourneau. Ds que l'bullition est
O n p r p a r e l a clavaire c o m m e t o u s les c h a m p i g n o n s , c'est--dire saute au b e u r r e o l'huile, la p r o v e n ale, la c r m e , e t c . On p e u t aussi la faire m a r i n e r c o m m e les cpes. V. c e m o t . B A R B E R O N . N o m sous lequel on dsigne les salsifis d a n s c e r t a i n e s r g i o n s d u M i d i . BARBIER. N o m vulgaire de divers poissons qui p o r t e n t soit u n e ventouse en forme d'cuelle (lepadogaster de G o u a n ) , soit u n e pine tranchante u n e nageoire (perche). BARBILLON. N o m sous lequel on dsigne les b a r b e s ou barbilles, sortes de filaments placs des deux cts de la gueule de certains poissons. On appelle aussi barbillons les p e t i t s barbeaux. V. ce mot. On emploie enfin ce m o t pour dsigner les p a r t i e s d e c h a i r p e n d a n t des d e u x cts du bec de certains oiseaux. BARBOTEUR. canard domestique. V. Nom vulgaire CANARD. du
BARBOTINE. N o m que l'on d o n n e p a r f o i s l a tanaisie, p l a n t e a p p e l e e n c o r e herbe aux vers, c a u s e d e s e s p r o p r i t s vermifuges. Dans le nord de la France, on emploie cette plante a r o m a t i q u e pour condimenter certaines prparations culinaires et certaines ptisseries. Anciennement, la tanaisie ou barbotine tait employe e n A n g l e t e r r e p o u r a r o m a t i s e r l a bire appele,
Barbue
l'amiral.
aie.
BARBOTTE ou BARBOTE. N o m vulgaire donn
l a lotte commune o u d e rivire. V . c e m o t .

BARBUE. Poisson de mer de forme plate. Ce poisson a u n e certaine analogie avec le t u r b o t . I l e n diffre p a r s a taille p l u s p e t i t e , p a r s a f o r m e p l u s allonge, et p a r les m i n u s c u l e s cailles r e c o u v r a n t sa peau. Sa chair est trs dlicate et trs lgre. Ce poisson a b o n d e d a n s t o u t e s les m e r s d ' E u r o p e ; les b a r b u e s p c h e s dans l'Ocan s o n t les plus estimes.
MODE DE PRP A R A T I O N . Ha-
billage
du
pois-
son : V i d e r l a barbue par une incision transversale faite a u dessous de la tte sur le ct Barbue. noir. L ' c a i l l e r des deux cts, et l'barber t o u t a u t o u r . Raccourcir lgrement la queue; laver le poisson. Suivant l'emploi final, laisser la b a r b u e entire, la diviser en moitis ou la dbiter par tronons, ou encore, la lever en filets. > Les b a r b u e s cuites entires, braises ou p o c h e s , doivent tre Incises l o n g i t u d i n a l e m e n t a u centre, d u ct noir. On soulve l g r e m e n t les filets et on brise l'arte, en d e u x ou trois endroits. Ainsi prpare la barbue ne se dforme p a s la cuisson. Remarque. L a b a r b u e t a n t , p a r o r d r e a l p h a b tique un des premiers poissons plats traits, nous avons donn, pour l'accommoder, de trs nombreuses
bien en train, couvrir la turbotire et achever de cuire au four, de 25 30 m i n u t e s . D u r a n t la cuisson, arroser le poisson avec le fonds, m a i s s e u l e m e n t lorsque la chair est a t t e i n t e : arrose plus tt, la b a r b u e risquerait de se fendiller. Egoutter la barbue. La renverser d'un seul coup sur un grand plat, le ct noir par dessus. Enlever toute l a p e a u n o i r e . R e t o u r n e r l a b a r b u e u n e d e u x i m e fols, m a i s e n l a p l a a n t , c e t t e fois, s u r le-^5t d e s e r v i c e (grand plat long). L'barber, c'est/-dire supprimer t o u t e s les a r t e s d e s cts, cela s a n s b r i s e r l a b a r b u e . Dressage. E p o n g e r s o i g n e u s e m e n t l a c u i s s o n r e n d u e p a r le p o i s s o n ; essuyer les b o r d s du p l a t . Chauffer un instant l'entre du four; napper la b a r b u e avec de la sauce n o r m a n d e prpare avec le fonds de cuisson du poisson, pass et rduit et term i n e avec u n p e u d e b e u r r e d'crevisses. V . B E U R R E , beurres composs e t V . S A U C E S , sauces blanches. Disposer a u t o u r de la barbue, 24 hutres, panes l'anglaise et frites% 24 m o u l e s la Villeroi; 8 p e t i t e s coquilles de q u e u e s d'crevisses la N a n t u a gratines. Placer sur la barbue 24 lames de truffes^simplement c h a u f f e s a u b e u r r e e t a s s a i s o n n e s d e sel e t p o i v r e . Nota. N o u s a v o n s l o n g u e m e n t e x p l i q u la m t h o d e d e c u i s s o n d e l a Barbue l'amiral, c e t t e m t h o d e t a n t p e u prs s e m b l a b l e p o u r t o u s les gros poissons plats braiss, sauf sependant en ce qui concerne l'enlvement de la peau noire et des artes des cts, systme ne p o u v a n t s'appliquer qu'aux poissons p l a t s tels q u e b a r b u e , t u r b o t , grosses soles. Le braisage des gros poissons doit se faire c o u r t mouillement, et le fonds ou fumet employ doit tre e x t r m e m e n t sapide. L a s a u c e a c c o m p a g n a n t les p o i s s o n s braiss p e u t tre prpare d'avance, mais il est obligatoire, d a n s ce cas, q u e le fonds de cuisson de ces poissons lui soit ajout, aprs avoir t c o n v e n a b l e m e n t rduit. L ' a p p r t d e l a Barbue l'amiral c o m p o r t e d e s variantes : le poisson est parfois s i m p l e m e n t glac au b e u r r e d'crevisses, e n t o u r des g a r n i t u r e s prcites, et la sauce est servie p a r t .
Ces garnitures elles-mmes sont quelquefois m o d i fies. Les coquilles de q u e u e s d'crevisses s o n t r e m places par des barquettes ou des bouches la Nantua. On complte aussi ces garnitures avec des c h a m pignons entiers, cuits au blanc. B a r b u e la B e r c y . I n c i s e r l o n g i t u d i n a l e m e n t , s u r l e dos, d u c t noir, u n e b a r b u e d e 750 g r a m m e s ; soulever l g r e m e n t les filets; assaisonner i n t r i e u r e m e n t et extrieurement et mettre le poisson dans un p l a t long allant au feu, beurr, s a u p o u d r d ' u n e cuillere d'chalote et de persil hachs. Mouiller d ' u n dcilitre de vin blanc et d ' u n dcilitre de f u m e t de poisson. Parsemer la surface de la b a r b u e de 50 g r a m m e s de beurre divis en m e n u s f r a g m e n t s ; faire partir sur le fourneau ; achever de cuire au four de 12 15 m i n u t e s , en a r r o s a n t f r q u e m m e n t . 3 m i n u t e s a v a n t de sortir de cuisson, placer le p l a t sous la partie la p l u s c h a u d e du four afin de glacer le poisson, d o n t le m o u i l l e m e n t doit, ce m o m e n t , tre rduit au point voulu. Au sortir du four, arroser de quelques gouttes de j u s de citron et saupoudrer de persil h a c h . A dfaut de fumet de poisson, mouiller e n t i r e m e n t avec vin blanc additionn de quelques gouttes de jus de citron. B a r b u e la b o n n e - f e m m e . Se p r p a r e c o m m e la Barbue l a Bercy e n a j o u t a n t 1 2 5 g r a m m e s d e c h a m pignons de couche mincs cru, et en mouillant avec vin blanc et quelques cuilleres de velout
maigre. V. SAUCES.
Faire partir sur le fourneau; four. Faire glacer.
achever de
cuire au
et revenus au beurre, b r a n c h e s de persil, t h y m et laurier. Mouiller, j u s q u ' h a u t e u r du poisson, avec du f u m e t de poisson trs cors, froid. Faire p a r t i r sur le f o u r neau. Cuire au four, chaleur douce, en arrosant souvent. E g o u t t e r la b a r b u e . L'barber, et, si elle n ' e s t p a s farcie, retirer l'arte centrale, ce q u i en r e n d r a le service p l u s facile. P o u r enlever c e t t e arte, oprer de la faon s u i v a n t e : placer sur le poisson, laiss s u r la grille, u n g r a n d p l a t ovale f o r t e m e n t b e u r r . R e n v e r s e r ce p l a t de faon q u e la b a r b u e soit place dessus, la p e a u n o i r e e n dessus. Avec p r c a u t i o n , carter les filets. E n l e v e r l'arte c e n t r a l e . R e f e r m e r les filets. Placer sur la b a r b u e , ainsi dsosse, le p l a t de service g a l e m e n t b e u r r . Renverser ce plat. Ainsi p l a ce s u r le p l a t de service, la b a r b u e se p r s e n t e du ct blanc. La garnir suivant indication de recette. La napper avec la sauce en rapport avec la garniture employe, sauce d a n s laquelle, quelle q u ' e n soit la n a t u r e , devra tre ajout le fonds de braisage pass et rduit. La b a r b u e braise p e u t aussi tre mouille avec du fumet de poisson au vin rouge et entoure, dans ce cas, de t o u t e s les g a r n i t u r e s I n d i q u e s p o u r les poissons prpars ainsi : bourguignonne; C h a m b e r t l n ; maconnaise; etc. La barbue braise au vin blanc peut tre accompagne de l'une ou l'autre des garnitures employes h a b i t u e l l e m e n t p o u r les poissons c u i t s a u v i n b l a n c , et, n o t a m m e n t , celles i n d i q u e s p o u r les soles. On les n a p p e avec la sauce en rapport avec la garniture adopte. Barbue Brancas. Ecailler et barber u n e b a r b u e d e 750 g r a m m e s . L a t r o n o n n e r e n m o r c e a u x d e m m e grosseur. Couper en julienne fine ou filaments trs menus, u n oignon, u n p o i r e a u e t u n d e m l - c u r d e cleri. M e t t r e ces l g u m e s fondre d a n s u n e petite s a u t e u s e avec 25 g r a m m e s de beurre et u n e p i n c e d e sel. L a cuisson doit se faire chaleur douce et.en cons q u e n c e , cette garniture devra tre prpare un p e u l'avance. Aux trois quarts de la cuisson des lgumes, ajouter Comment on dcoupe une barbue 125 g r a m m e s d e en tronons. c h a m p i g n o n s galement coups en julienne. Cette julienne de lg u m e s e s t d s i g n e s o u s l e n o m d e bretonne. Eplucher et ppiner 4 tomates de m o y e n n e gross e u r ; les h a c h e r g r o s s i r e m e n t et les m e t t r e c u i r e d a n s u n e petite sauteuse o l'on aura pralablement m i s fondre, d a n s u n e cuillere de beurre, u n e cuillere d'oignon h a c h . Ajouter u n p e u d'ail h a c h , d u sel e t d u p o i v r e . C u i r e p e t i t e b u l l i t l o n , e n r e m u a n t d e t e m p s e n t e m p s p o u r o b t e n i r u n e fondue d e tomates o u p o r t u g a i s e . A j o u t e r , a u d e r n i e r m o m e n t , u n e petite cuillere de persil h a c h . Beurrer u n plat e n terre allant a u feu. L e s a u p o u d r e r d e sel e t d e poivre f r a c h e m e n t m o u l u , e t l e tapisser avec la moiti de la julienne de lgumes indique plus haut. Mettre un bouquet garni dans un coin du plat de faon pouvoir facilement le retirer, aprs cuisson. S u r cette julienne bien tale, placer la barbue trononne, en la r e m e t t a n t dans sa forme primitive ; a s s a i s o n n e r de sel, et p o i v r e ; r e c o u v r i r a v e c le r e s t a n t de la julienne; arroser de quelques gouttes de jus de citron et mouiller de 2 dcilitres de vin blanc. Semer la surface de la barbue quelques m e n u s morceaux de beurre. Faire partir sur le fourneau. Ds l'bullition, mettre au four, chaleur douce, en arros a n t s o u v e n t et laisser cuire de 15 18 m i n u t e s . Cinq m i n u t e s a v a n t de sortir du four, m e t t r e a u t o u r
Barbue bouillie ou poche a v e c s a u c e s diverses. M e t t r e la b a r b u e en t u r b o t i r e grille, c o m p l t e m e n t immerge d a n s un court-bouillon froid compos de moiti eau et moiti lait bouilli et sal. Faire partir sur feu modr. Ds q u e l'bullltion c o m m e n c e se produire, c u m e r les i m p u r e t s m o n tes la surface du liquide ; reculer la t u r b o t i r e s u r le coin du fourneau; recouvrir la barbue d'une serviette et laisser cuire, f r m i s s e m e n t Imperceptible, raison de 12 m i n u t e s au kilo. Retirer la serviette; soulever la grille p o u r bien goutter la barbue. L a faire glisser s u r u n p l a t r e c o u v e r t d ' u n e serviette (ou la m e t t r e sur grille). Garnir de p o m m e s de terre l'anglaise et de persil frais. Servir avec l'une des sauces Indiques p o u r les poissons bouillis. S u i v a n t sa grosseur, la b a r b u e p e u t tre divise p a r moitis ou en tronons avant d'tre mise pocher. Afin d e d o n n e r p l u s d e b r i l l a n t a u p o i s s o n o n l e b a d i g e o n n e h a b i t u e l l e m e n t d e b e u r r e f o n d u , u n e fols dress sur le plat de service. B a r b u e la b o u r g u i g n o n n e . M e t t r e la b a r b u e , a s s a i s o n n e d e sel e t d e p o i v r e , d a n s u n e p l a q u e beurre. Entourer de 24 petits oignons glacs et de 12 petits c h a m p i g n o n s . Mouiller de 4 dcilitres de vin r o u g e (de B o u r g o g n e ) . A j o u t e r u n b o u q u e t g a r n i . Cuire au four, couvert. Dresser la b a r b u e sur p l a t de service. L'entourer avec la garniture. La n a p p e r avec la sauce q u e l'on aura prpare ainsi : R d u i r e le f u m e t de cuisson; le lier de 2 cuilleres de beurre m a n i ; faire bouillir quelques I n s t a n t s ; ajouter 80 g r a m m e s de beurre ; bien mlanger, passer. La barbue p e u t aussi tre mouille de f u m e t de p o i s s o n a u v i n r o u g e ( V . F O N D S D E C U I S I N E , fumet de poisson). A p r s c u i s s o n d u p o i s s o n , o n f a i t r d u i r e ce fumet, on lui ajoute q u e l q u e s cuilleres d'espagnole m a i g r e (V. S A U C E S ) e t a p r s q u e l q u e s m i n u t e s d ' b u l lition, on beurre cette sauce. Barbue braise avec garnitures diverses. Placer la barbue, habille selon la m t h o d e habituelle, ass a i s o n n e d e sel e t p o i v r e (farcie o u n o n ) s u r l a grille de la turbotire grassement beurre. M e t t r e le poisson, p l a c s u r la grille, d a n s la t u r b o tire, sur u n e couche de carottes et oignons mincs,
de la barbue, en cordon rgulier, la portugaise ou fondue de tomates. Bien essuyer le t o u r du plat, faire glacer c h a l e u r vive, et s a u p o u d r e r de persil h a c h au dernier moment. Cette m t h o d e de cuisson, drive de la prparation l a Duglr, e s t a p p l i c a b l e u n g r a n d n o m b r e d e poissons, tels q u e : turbotin, sole, merlan, cabillaud,
f o n d d e s c o q u i l l e s d e s a u c e M o r n a y (V. S A U C E S ) . Dresser sur cette sauce de petites escalopes de b a r b u e chaudes. Napper de sauce Mornay; saupoudrer de fromage rp; arroser de beurre fondu. Gratiner vivement.
Barbue la crme au gratin.

le Cabillaud la crme au
desserte. V. CABILLAUD.
carrelet,
etc.
Se prpare comme gratin, a v e c b a r b u e de
La division en tronons, est le principe gnralem e n t adopt, mais le poisson peut aussi tre prpar entier. Barbue l a c a n c a l a i s e . C u i r e l a b a r b u e a u v i n b l a n c a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Barbue l'amiral. L'goutter bien fond. La dresser sur plat de service. L a g a r n i r a v e c des h u t r e s p o c h e s d a n s l e u r eau, g o u t t e s e t b a r b e s (ces h u t r e s r a n g e s s u r le poisson ou dresses t o u t a u t o u r ) . Napper avec s a u c e n o r m a n d e (V. S A U C E S ) d a n s l a q u e l l e o n a u r a ajout la cuisson du poisson et celle des h u t r e s rduites.
Barbue aux crevettes. C u i t e a u v i n b l a n c

(fumet de poisson au vin blanc), court mouillement. E g o u t t e r le poisson. Le g a r n i r s u r les cts avec des queues de crevettes dcortiques. Le napper de sauce aux crevettes dans laquelle on aura ajout la c u i s s o n d u p o i s s o n r d u i t e . V . S A U C E S , sauces blanches.
Barbue au chambertin. S e p r p a r e , a v e c f u m e t a u v i n d e C h a m b e r t i n , c o m m e l a Barbue l a bourguignonne.

H a b i t u e l l e m e n t , l a Barbue a u chambertin n e s e g a r n i t q u e d e c h a m p i g n o n s , q u e l ' o n f a i t c u i r e avec l e p o i s s o n , a l o r s q u e c e l l e p r p a r e l a bourguignonne s e g a r n i t d e c h a m p i g n o n s e t d e p e t i t s o i g n o n s glacs. O n c o m p l t e p a r f o i s l a g a r n i t u r e p a r d e s filets d e sole e n g o u j o n s s a u t s a u b e u r r e . C e t t e g a r n i t u r e e s t ajoute au plat, aprs q u e le poisson a t n a p p avec la sauce au c h a m b e r t i n . Barbue a u C h a m p a g n e , d i t e l a c h a m p e n o i s e . M e t t r e la b a r b u e , dsosse et farcie avec farce de brochet la crme, et assaisonne, dans un plat allant au feu, tapiss d'une j u l i e n n e de c h a m p i g n o n s de couche passe au beurre. Mouiller de v i n de C h a m p a g n e sec. P a r s e m e r le poisson de m e n u s morceaux de beurre. Le faire partir sur le fourneau. Finir de cuire au four, en l'arrosant souvent p e n d a n t la cuisson. Egoutter la cuisson. La faire rduire aprs lui avoir a j o u t 3 cuilleres de velout m a i g r e et 5 c u i l leres de c r m e frache. B e u r r e r ce coulis et le p a s ser l'tamine. En n a p p e r la b a r b u e . Faire glacer vivement au four trs chaud. La b a r b u e p e u t tre servie telle quelle. On p e u t aussi l a g a r n i r a v e c d e s filets d e sole frits e n g o u j o n s sauts a u beurre, q u e l'on dresse e n b o u q u e t s , a u x deux bouts du plat.
Barbue cardinal. P e n d r e l e p o i s s o n s u r l e c t noir. Retirer l'arte centrale, en vitant de dchirer la peau blanche. Assaisonner intrieurement la barbue. La garnir de farce de brochet fine au beurre de h o m a r d (ou de langouste, cet a p p r t p o u v a n t se faire avec l'un ou l'autre crustac). Pocher la barbue au vin blanc, court mouillem e n t . L'goutter; la dresser sur plat de service. La garnir, dessus, d'une range d'escalopes de h o m a r d o u d e l a n g o u s t e . N a p p e r d e s a u c e c a r d i n a l (V. S A U C E S , sauces blanches). P a r s e m e r d e c o r a i l h a c h .
Barbue la dieppoise. L a b a r b u e p e u t t r e
laisse entire ou m i s e en filets. La cuire au vin blanc, court mouillement. L'goutter. La dresser sur p l a t de service. L'entourer d ' u n e g a r n i t u r e dieppoise (moules cuites au vin blanc et q u e u e s de crevettes dcortiques). Napper de sauce au vin blanc ( V . S A U C E S , sauces blanches) a d d i t i o n n e d e l a c u i s son du poisson rduite. Servir tel quel ou faire glacer au four brlant.
Barbue Duglr.
parer ainsi V. BAR. qu'il
Dtaille e n tronons. L a pre s t d i t p o u r l e Bar l a Duglr
Barbue aux Ecrevisses dite la Nantua. Se

p r p a r e ( e n t i r e o u e n f i l e t s ) c o m m e l a Barbue aux crevettes, e n r e m p l a a n t l e s q u e u e s d e / c r e v e t t e s p a r des q u e u e s d'crevisses, et en n a p p a n t le poisson de sauce Nantua, additionne du fonds de cuisson du p o i s s o n r d u i t . V . S A U C E S , sauces blanches.
Barbue a u x champignons. C u i r e l a b a r b u e ,
entire, en filets ou en tronons, dans du f u m e t de poisson au vin blanc rduit, avec pour u n e b a r b u e d e 750 g r a m m e s , 2 0 t t e s d e c h a m p i g n o n s t o u r n s . La barbue t a n t culte, l'goutter fond; la dresser s u r plat de service. L ' e n t o u r e r des c h a m p i g n o n s . La n a p p e r avec u n e sauce au vin blanc, q u e l'on a u r a prpare selon la m t h o d e habituelle avec le fonds d e c u i s s o n d u p o i s s o n ( V . S A U C E S , sauces blanches). Servir tel quel, ou faire v i v e m e n t glacer le poisson au four brlant.
Barbue farcie avec garnitures diverses. D s o s ser la b a r b u e ainsi qu'il est d i t p l u s loin p o u r la Barbue saumone. L a g a r n i r i n t r i e u r e m e n t a v e c u n e f a r c e d e p o i s s o n q u e l c o n q u e (V. F I C E S ) . L a f a i r e pocher, court mouillement, d a n s X d u f u m e t de poisson. \y E g o u t t e r le poisson; le dresser s u r p l a t de service. L'entourer avec la garniture indique et l n a p p e r avec u n e sauce en rapport avec cette garniture>~ T o u s les m o d e s d e p r p a r a t i o n i n d i q u s p o u r l a
Barbue braise
au* vin blanc

la Barbue
ou au
vin
rouge
sont
applicables
farcie.
Barbue Chrubin. A s s a i s o n n e r l a b a r b u e a u paprika; la mettre dans une plaque beurre, tapisse d ' u n salpicon fin de carottes, p o i r e a u x , cleri; mouiller avec f u m e t de poisson trs rduit. Cuire au four, en arrosant souvent. Egoutter la b a r b u e ; la dresser sur un plat long, l'entourer de bouquets de fondue de tomates trs serre, a l t e r n s avec des b o u q u e t s de truffes tailles en gros ds. Napper avec de la hollandaise, additionne du f u m e t de cuisson du poisson r d u i t glace, passe et complte avec u n e julienne de p i m e n t s doux (rouges) f o n d u e a u b e u r r e . Glacer v i v e m e n t a u four. Coquilles de barbue. C o u c h e r l a p o c h e , s u r les b o r d s d e g r a n d e s c o q u i l l e s S a i n t - J a c q u e s , o u d e coquilles en m t a l ou en porcelaine feu, un gros cordon d'appareil p o m m e s duchesse. N a p p e r le
Barbue la fermire. H e s t d e u x f a o n s d e p r p a r e r les poissons ( g n r a l e m e n t les poissons plats) l a fermire. N o u s l e s i n d i q u o n s t o u t e s d e u x : P R E M I R E MTHODE. Mettre la barbue, assais o n n e d e sel e t p o i v r e , d a n s u n p l a t o v a l e a l l a n t a u feu, beurr, tapiss de 4 cuilleres d'une f o n d u e de lgumes compose de carottes, oignons, poireaux, cleris, m i n c s cru, d o u c e m e n t t u v s au b e u r r e . Recouvrir le poisson avec des lgumes prpars pareillement. Mouiller de q u e l q u e s cuilleres de vin b l a n c sec o u d e f u m e t d e p o i s s o n a u v i n b l a n c (V. F O N D S D E C U I S I N E , fumet de poisson). P a r s e m e r d e m e n u s m o r ceaux de beurre. Cuire au four, chaleur douce, en arrosant souvent. Ajouter, lorsque le poisson est cuit, 3 cuilleres de c r m e frache. Faire glacer. D E U X I M E MTHODE. Mettre le poisson dans un plat beurr tapiss d'une couche d'oignon hach fondu au beurre. Le couvrir de champignons mincs. Le m o u i l l e r avec du vin rouge. P a r s e m e r de m e n u s morceaux de beurre. Le cuire au four. Egoutter le f o n d s de c u i s s o n ; le faire bouillir ; le lier de b e u r r e
m a n i , le beurrer. Verser sur le poisson. Paire glacer vivement au four.
Barbue la florentine. C u i r e l a b a r b u e a u
fumet de poisson au vin blanc, trs court mouillem e n t . L'goutter; la dresser sur p l a t de service, s u r un Ut d'pinards en feuilles, t u v s au beurre. N a p p e r de sauce Mornay. Saupoudrer de fromage rp; arroser de beurre fondu. Glacer vivement. (On prpare surt o u t ainsi les filets de poissons c u i t s au vin blanc, et toujours, trs court mouillement.) Lorsqu'on opre avec un poisson entier, il est bon, u n e fois ce d e r n i e r cuit, d'en enlever l'arte c e n t r a l e et de l'barber a v a n t de le dresser s u r les p i n a r d s .
quilles. N a p p e r avec sauce vin b l a n c (ou sauce n o r mande) dans laquelle on aura ajout le fonds de cuisson du poisson et celui du coquillage employ. On peut garnir la barbue cuite ainsi avec coques, clovisses, praires, etc.
Barbue frite. O n n e p r p a r e a i n s i q u e l e s b a r b u e s de petite taille. Aprs les avoir habilles selon la m t h o d e h a b i t u e l l e , les t r e m p e r d a n s d u lait, les fariner trs lgrement, et les faire frire g r a n d e friture b r l a n t e , l'huile de prfrence. E g o u t t e r le poisson, l'ponger s u r linge, l'assais o n n e r de sel fin t r s sec. Dresser s u r s e r v i e t t e ; g a r n i r de persil frit et de citron. Barbue au gratin. P r o c d e r a v e c b a r b u e d e p e t i t e t a i l l e , c o m m e p o u r l a Sole au gratin. V . S O L E . Ciseler p e u p r o f o n d m e n t e n grille u n e b a r b u e d e grosseur m o y e n n e ; l'assaisonner de sel et poivre, la b a d i g e o n n e r d ' h u i l e ou de b e u r r e ; la faire griller sur feu doux. Dresser sur plat c h a u d ; garnir de tranches de citron et de persil frais. Servir avec b e u r r e la m a i t r e - d ' h t e l p a r t ou avec t o u t e a u t r e s a u c e spciale a u x p o i s s o n s grills. On p e u t aussi faire griller la b a r b u e dtaille en t r o n o n s , et, g a l e m e n t , les filets d e b a r b u e .
Barbue la normande. C u i r e l e p o i s s o n a u f u m e t de poisson, court mouillement. Le bien goutter ; le dresser s u r p l a t de service. L ' e n t o u r e r avec les d i f f r e n t s l m e n t s d e l a g a r n i t u r e n o r m a n d e (V. G A R N I T U R E S ) . N a p p e r d e s a u c e n o r m a n d e (V. S A U C E S ) dans laquelle on aura ajout le fonds de cuisson du poisson rduit. L e m o d e d e p r p a r a t i o n d i t l a normande s ' a p p l i q u e s u r t o u t la sole, m a i s p e u t aussi s'appliquer t o u s les poissons plats, tels q u e t u r b o t , b a r b u e , c a r r e l e t , e t c . V . S O L E , Sole la normande. Barbue la portugaise. P r o c d e r a v e c u n e b a r b u e (entire, en t r o n o n s ou en filets), ainsi qu'il est d i t p o u r l e Bar l a portugaise. V . B A R .
Barbue la provenale. C o m m e l e Bar la provenale.
Barbue grille.
Barbue la russe. P r o c d e r , a v e c u n e b a r b u e d e m o y e n n e g r o s s e u r , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Sole l a russe. V. S O L E .

Barbue la vnitienne. C o m m e l a Sole la vnitienne.
Barbue saumone avec sauces et garnitures d i verses. H a b i l l e r s e l o n l a m t h o d e h a b i t u e l l e u n e b a r b u e de 2 kilos environ. La fendre longitudinalem e n t sur le milieu, du ct noir. Par cette ouverture, dsosser le poisson, c'est--dire enlever l'arte centrale (oprer avec prcaution de faon ne pas dchirer la peau blanche). Assaisonner la barbue intrieurement et la fourrer a v e c u n e f a r c e d e s a u m o n l a c r m e (V. F A R C E S ) , truffe ou non, suivant la n a t u r e de la prparation. Mettre la barbue bien plat sur u n e plaque grassem e n t beurre. L'assaisonner. La mouiller de 4 dcilitres de f u m e t de poisson au vin blanc bien cors. Faire pocher d o u c e m e n t au four, couvert. E g o u t t e r la b a r b u e , l'ponger, la dresser s u r p l a t de service. La n a p p e r avec de la sauce n o r m a n d e d a n s laquelle o n aura ajout le fonds de cuisson du poisson rduit. Nota. N a p p e r l e p o i s s o n , u n e f o i s g a r n i , a v e c s a u c e en rapport avec la garniture employe. Ainsi prpare, la barbue saumone peut tre a c c o m p a g n e de garnitures et de sauces diverses. T o u s les m o d e s d e p r p a r a t i o n s i n d i q u s d ' a u t r e p a r t p o u r l a b a r b u e e t p o u r l a sole poches a u v i n b l a n c lui s o n t applicables. P a r m i les m o d e s d ' a p p r t s q u i c o n v i e n n e n t le m i e u x , n o u s i n d i q u e r o n s les s u i v a n t s : a m i r a l , cancalaise, cardinal, champenoise, diplomate, Nantua, n o r m a n d e , Polignac, Victoria.
Barbue aux hutres. C u i r e l a b a r b u e , e n t i r e o u en filets, au fumet au vin blanc, court mouillement. L'goutter; la dresser s u r p l a t de service. La garnir avec des hutres poches, barbes. Napper de sauce a u v i n b l a n c (V. S A U C E S ) d a n s l a q u e l l e o n a u r a a j o u t la cuisson du poisson et celle des h u t r e s . Barbue la mconnaise. D s o s s e r u n e b a r b u e d e m o y e n n e grosseur, en ayant soin de ne pas dchirer la peau blanche. L'assaisonner intrieurement; la garnir de farce de poisson mlange de duxelles sche et de persil hach. La cuire sur plaque, au fumet de poisson au vin r o u g e ( v i n d e M c o n ) , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Barbue la bourguignonne.
Dresser la b a r b u e bien goutte s u r plat de service. L'entourer de cpes blancs (choisis de petite taille) sauts au beurre et condimentes avec chalote hache. La n a p p e r avec la sauce faite ainsi qu'il est dit p o u r l a Barbue l a bourguignonne. E n t o u r e r d e p e t i t s fonds d'artichauts tuvs au beurre, garnis d'un salpicn de truffes la crme, et gratins.
Barbue la marinire. C o m m e l a Barbue au vin blanc. E n t o u r e r d ' u n e g a r n i t u r e m a r i n i r e ( V . G A R N I T U R E S ) ; n a p p e r de sauce marinire. V. SAUCES. M e t t r e le poisson, assais o n n d e sel e t poivre, d a n s u n e p l a q u e tapisse d'oignon hach fondu au beurre assaisonn de t h y m et de laurier pulvriss. Mouiller de vin rouge. Cuire couvert. Dresser la b a r b u e sur plat de service. La n a p p e r d e s o n f o n d s d e c u i s s o n li a u b e u r r e m a n i e t m o n t au beurre.
Barbue sur le plat. O n p r p a r e s u r t o u t a i n s i l e s barbues de petite taille. P r o c d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Sole sur l e plat.
V. SOLE.
Barbue la mnagre.
Cuire l a b a r b u e ainsi qu'il e s t d i t p o u r l a Barbue a u vin blanc. L ' g o u t t e r , la dresser s u r un plat long. La garnir d ' u n salpicon de chair de langouste et de truffes. Napper de s a u c e V i c t o r i a (V. S A U C E S ) . F a i r e g l a c e r v i v e m e n t au four.
Barbue la Victoria.
Barbue Mornay. O n p r p a r e s u r t o u t a i n s i l e s
filets de barbue. Cuire le poisson au f u m e t de poisson, trs court m o u i l l e m e n t ; le dresser sur p l a t de service, m a s q u d'une couche de sauce Mornay. Napper de sauce Mornay. Saupoudrer de fromage rp (gruyre et parm e s a n mlangs). Arroser de beurre fondu. G r a t i n e r vivement.
Barbue aux moules et autres coquillages.

Cuire le poisson au f u m e t de poisson, court m o u i l l e m e n t . L'goutter, le dresser sur p l a t de service. L'entourer avec des moules cuites au vin blanc et dco-
Barbue au vin blanc. M e t t r e l a b a r b u e , a s s a i s o n ne intrieurement et extrieurement, dans un plat beurr, avec un oignon m o y e n minc et un petit b o u q u e t garni. Mouiller de quelques cuilleres de vin blanc ou de f u m e t de poisson au vin blanc. Cuire couvert, chaleur douce. Egoutter la b a r b u e ; la dresser sur plat de service; ponger le liquide rendu. La n a p p e r de sauce vin blanc prpare ainsi qu'il e s t d i t c e m o t (V. S A U C E S ) , f a i t e a v e c l e f o n d s d e cuisson du poisson. On p e u t servir la b a r b u e telle quelle ou la faire vivement glacer au four brlant, ou sous la r a m p e du f o u r n e a u gaz.
Barbue au vin rouge. C u i r e l a b a r b u e , c o u r t

mouillement, dans du fumet au vin rouge. L'goutter ; la dresser s u r p l a t de service. La n a p p e r de sauce au vin r o u g e , p r p a r e avec l e f o n d s d e c u i s s o n li a u b e u r r e m a n i , o u toff avec e s p a g n o l e m a i g r e , b e u r r e t p a s s . V . S A U C E S , Sauces brunes.
Barbue froide avec sauces diverses. C u i r e l a b a r b u e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Barbue bouillie. L a laisser refroidir d a n s sa c u i s s o n ; l'goutter; la d r e s ser s u r s e r v i e t t e o u s u r grille. G a r n i r d e persil frais ou de curs de laitues. Servir avec mayonnaise ou a u t r e sauce spciale a u x poissons froids. On p e u t garnir la b a r b u e froide avec u f s durs, m a c d o i n e d e l g u m e s , c o n c o m b r e s et, e n gnral, avec t o u t e s les g a r n i t u r e s h a b i t u e l l e m e n t employes p o u r les p o i s s o n s froids. Barbue glace la gele avec garnitures divers e s . Cuire la b a r b u e , farcie ou non, d a n s un fonds d e gele, a u vin b l a n c o u a u vin r o u g e ( c o u r t m o u i l lement), selon la n a t u r e de la prparation. La laisser refroidir d a n s la cuisson passe. La retirer d e l a gele, u n e fois b i e n refroidie. L a p a r e r , l'ponger. La dresser sur plat de service. La n a p p e r avec la gele q u e l'on a u r a clarifie selon la m t h o d e
habituelle. V. GELES.
Les dresser s u r p l a t de service. Les e n t o u r e r de m o i tis de t o m a t e s cuites l'huile, remplies c h a c u n e d ' u n e cuillere d e riz pilaf, e t d e p i m e n t s d o u x , pels, coups en m o r c e a u x carrs et cuits l'huile. Verser s u r le poisson, au dernier m o m e n t , aprs l'avoir arros de quelques gouttes de jus de citron, l'huile de cuisson b r l a n t e dans laquelle on a u r a mis u n e cuillere d'ail et de persil h a c h s .
Filets de barbue au cari, dits l'indienne.

M e t t r e les f i l e t s , a s s a i s o n n s d e sel e t p o i v r e , d a n s u n p l a t l o n g a l l a n t a u f e u , t a p i s s d e 100 g r a m m e s d ' o i g n o n hach, f o n d u au beurre, assaisonn de cari et c o n d i m e n t d ' u n e lgre pointe d'ail. M e t t r e s u r le poisson 4 ou 5 cuilleres de t o m a t e s peles, ppines et haches. Mouiller d ' u n dcilitre et demi de vin blanc. Parsemer de m e n u s morceaux de beurre. Cuire au four 10 minutes, en arrosant souvent. Mouiller de 2 dcilitres de crme frache paisse. Achever de cuire au four, en arrosant souvent. S e r v i r a v e c Riz l'indienne, p a r t . V . R I Z .
Les b a r b u e s la gele p e u v e n t t r e a c c o m p a g n e s d e g a r n i t u r e s diverses. T o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u e s d ' a u t r e p a r t p o u r l e Saumon froid s o n t a p p l i c a b l e s l a b a r b u e .

V. SAUMON.
Filets de barbue la Duxelles. A s s a i s o n n e r l e s filets de sel et p o i v r e . L e s f a r i n e r ; l e s c u i r e l ' h u i l e et b e u r r e mlangs, la pole. Les dresser sur plat d e service, s u r u n e c o u c h e d e duxelles lie d e s a u c e t o m a t e . G a r n i r d e l a m e s d e c i t r o n p e l e s vif, s a u p o u d r e r de persil h a c h . Verser s u r le poisson le beurre de cuisson brlant.
F I L E T S DE B A R B U E . Les filets d e b a r b u e , c o m m e les filets d e t o u s les a u t r e s poissons, se l v e n t cru. On procde de la faon suivante : 1 La b a r b u e t a n t habille, c'est dire vide, caille et lave, selon la m t h o d e accoutume, la placer sur la table, le ct noir en dessous. L'inciser d a n s t o u t e sa l o n g u e u r sur la partie centrale. Par cette ouverture, faire glisser la l a m e du c o u t e a u s o u s les filets du poisson de faon les soulever, et, en a p puyant plus fortement vers les extrmits, de les d t a c h e r c o m p l t e m e n t du corps du poisson. Procder de la m m e faon pour dtacher les filets du ct noir; 2 Poser les filets ainsi levs, b i e n plat, sur la table, la peau en dessous; faire glisser la l a m e du couteau mince entre la chair et la peau en maintenant le filet d'un P o u r l e v e r les f i l e t s d e b a r b u e , i l f a u t d ' b o r d i n c i s e r l e c o r p s d e l a b a r b u e d a n s s a bout de faon enlever la peau l o n g u e u r , p u i s f a i r e glisser l e c o u t e a u ^ e long d e s a r t e s p o u r d t a c h e r l e f i l e t . d'un seul coup. {Phot. Larousse. ) On applique aux filets de barbue t o u s les m o d e s d e p r p a r a t i o n i n d i q u s c i - d e s s u s p o u r Filets de barbue Richelieu. P a n s l ' a n g l a i s e ; la b a r b u e entire. On p e u t aussi les prparer des c u i t s a u b e u r r e , e n les faisant bien dorer d e c h a q u e faons suivantes, qui, elles-mmes, sont applicables ct. Dresser sur plat de service. G a r n i r de l a m e s de soit a u x b a r b u e s entires, soit a u x filets d'autres truffes chauffes au beurre. Napper de beurre la poissons. matre d'htel.
Filets de barbue l'anglaise. P a n e r l e s filets

de b a r b u e , levs cru, l g r e m e n t aplatis, l'uf et la m i e de p a i n . Les c u i r e a u b e u r r e clarifi, e n les f a i s a n t b i e n dorer de c h a q u e ct. > Les dresser sur plat long; les n a p p e r de b e u r r e la m a t r e d'htel ramolli. M e t t r e s u r les b o r d s du plat des demi-tranches de citron canneles. Nota. S o u s l e n o m d e f i l e t s d e b a r b u e o u d ' a u t r e s p o i s s o n s l'anglaise, o n s e r t s o u v e n t l e s f i l e t s d e c e s poissons s i m p l e m e n t grills et a c c o m p a g n s de b e u r r e fondu et de p o m m e s de terre l'anglaise. On sert galement sous cette m m e appellation, des poissons bouillis, accompagns de beurre f o n d u et de p o m m e s de terre l'anglaise.
Filets de barbue la toulonnaise. A s s a i s o n n e r

les filets de sel et p o i v r e et les p a n e r l ' u f et la m i e de pain. Les cuire l'huile, en les faisant colorer des deux cts. Les dresser s u r plat ovale, s u r u n e f o n d u e de t o m a tes un p e u serre (faite l'huile avec o i g n o n h a c h et pointe d'ail). E n t o u r e r d'aubergines coupes en gros ds, sautes l'huile. M e t t r e sur les filets u n e range de l a m e s de citron. Arroser de quelques cuilleres d'huile brlante.
Filets de barbue la tyrolienne. A s s a i s o n n e r l e s

f i l e t s d e sel e t p a p r i k a ; les b a d i g e o n n e r d ' h u i l e . Les faire griller s u r feu doux. Les dresser sur p l a t de service, s u r f o n d u e de t o m a t e s p a s trop serre. R e c o u vrir d'oignons en rouelles, frits l'huile.
Filets de barbue la crole. A s s a i s o n n e r l e s

f i l e t s d e sel e t p a p r i k a ; les f a r i n e r ; pole l'huile, ou au beurre. les cuire la
Filets de barbue Vron. P a r t a g e r l e s

barbue en deux, dans le sens de la
filets
de
les
longueur;
a s s a i s o n n e r de sel et p o i v r e ; les p a n e r au b e u r r e et la m i e de pain. Les arroser de beurre f o n d u . Les cuire s u r le gril, feu d o u x . Les dresser s u r p l a t de service, m a s q u d ' u n e c o u c h e d e s a u c e V r o n . V . S A U C E S , Sau-
ces
blanches.
BARIGOULE (A la). Quelques auteurs culin a i r e s d i s e n t q u e l ' a p p e l l a t i o n l a barigoule, d o n n e a u x a r t i c h a u t s farcis, vient de ce c h a m p i g n o n que, d a n s le sud-est de la France, on emploie pour faire la farce desdits artichauts. V. ce m o t . BARIL. Petit t o n n e a u de contenance variable (gnralement 72 1) q u e l'on emploie p o u r renfermer l'eau-de-vie, le vinaigre, l'huile, les anchois, les h a r e n g s o u a u t r e s poissons, les olives, etc. BAR-LE-DUC. p o u r ses confitures On rcolte dans blancs doux assez naires. Ville de L o r r a i n e , r e n o m m e de groseilles (confitures de Bar ). la rgion de Bar-le-Duc des vins rputs et des vins rouges ordi-
B A R D A N E . P l a n t e vivace q u i croit au bord des c h e m i n s , d a n s les h a i e s ; a p p e l e a u s s i herbe aux teigneux, p a r c e q u e s e s f e u i l l e s t a i e n t , a u t r e f o i s , u t i lises, en guise de c a t a p l a s m e , s u r c e r t a i n s ulcres. La racine frache du printemps, connue c o m m e dpuratif, e s t p a r t i c u l i r e m e n t u t i l e d a n s l a f u r o n c u l o s e . E n Ecosse, o n utilise les J e u n e s p o u s s e s e t les r a c i n e s corces p o u r l ' a l i m e n t a t i o n ; o n les p r p a r e c o m m e les salsifis. BARDE. Tranche de lard gras dont on enveloppe les volailles et les gibiers q u i d o i v e n t tre rtis ou pols, et les diverses viandes de boucherie d e v a n t tre braises, poches ou rties. L a b a r d e d e l a r d (frais o u sal) d o i t t r e e x t r m e m e n t mince, et d'une longueur et d'une largeur en r a p p o r t avec les pices qu'elle doit envelopper. O n h a b i l l e aussi d e b a r d e s d e l a r d les p a r o i s d e s pts en crote et des terrines. BARDER. Recouvrir d'une barde de lard un m o r c e a u d e viande, u n e volaille, u n gibier, et, p l u s rarement, un gros poisson d e v a n t tre brais. O n m a i n t i e n t les b a r d e s s u r ces diffrentes pices l ' a i d e de q u e l q u e s t o u r s de ficelle. Aprs cuisson de la pice, la barde est le plus s o u v e n t r e t i r e ; son rle consiste protger les p a r t i e s dlicates d u m o r c e a u d e v i a n d e o u l'estomac des volailles. Il est d'usage, au contraire, de servir les gibiers rtis avec leur b a r d e : bcasses, cailles, faisans, p e r dreaux, etc. B A R D O T . On appelle ainsi l'animal produit par l'accouplement du cheval et de l'nesse. Le bardot, qui est plus petit et m o i n s bien conform q u e le mulet, se prpare, culinairement, comme ce dernier (V. M U L E T ) . S a c h a i r est a s s e z b o n n e , m a i s u n p e u filamenteuse. B A R G E . Oiseau de rivages et de plages appel c o m m u n m e n t bcasse de mer ou bcasse de prairie. Le premier passage de cet oiseau, qui n o u s arrive d'Egypte, et aussi des m e r s du Nord, a lieu vers le milieu du mois de mars. Il quitte nos parages peu de t e m p s aprs pour la nidification. Il revient en septembre. On a p p l i q u e la b a r g e t o u t e s les r e c e t t e s I n d i q u e s p o u r l a bcasse. V . c e m o t . B A R I G O U L E . C h a m p i g n o n q u e l'on appelle a u s s i , d a n s l e m i d i d e l a F r a n c e , brigoule e t bourigoule. La chair du barigoule est assez savoureuse.
B A R N A C H E ou B E R N A C L E . Oiseau de passage a y a n t q u e l q u e a n a l o g i e avec l'oie s a u v a g e , e t q u ' o n a p p e l l e p o u r c e l a oie marine. La b a r n a c h e vient sur nos ctes en hiver. Sa chair est comestible, mais indigeste. On la prp a r e c o m m e l ' O i e sauvage. V . c e m o t . B A R O N . On dsigne sous ce n o m u n e grosse pice d e m o u t o n c o m p o r t a n t l a selle e t les d e u x gigots de l'animal. Par extension, cette dnomination s'applique aussi l'agneau. C'est d'Angleterre q u e n o u s vient cette appellation qui, l'origine, ne s'appliquait q u ' u n e grosse pice
de b u f : le double aloyau rti.

Au s u j e t du baron ou sir loin of beef, on c i t e l ' a n e c d o t e suivante : L e r o i H e n r i V I I I , qui t a i t u n g r o s m a n g e u r , a p p r c i a i t f o r t le roast beef. Un j o u r , e n t h o u s i a s m la v u e d ' u n m a g n i f i q u e double aloyau q u ' o n lui s e r v a i t , il le p r o c l a m a chevalier. L e t i t r e d e n o b l e s s e o c t r o y p a r l a b o u c h e r o y a l e c e t t e p i c e de b u f a t s a n c t i o n n p a r l ' u s a g e , e t , depuis, on ne dsigna cette p a r t i e de l'animal que p a r les n o m s de sir loin et de baron of beef. Le b a r o n , ou sir loin de buf, se p r p a r e g n r a l e m e n t rti et surtout rti la broche. On l'accompagne e n A n g l e t e r r e , o c e p l a t e s t t r s a p p r c i , d u Yorkshire pudding, q u i s e f a i t a v e c u n e e s p c e d e p t e crpes q u e l'on cuit d a n s la lchefrite place sous la pice qui rtit. Les b a r o n s de m o u t o n ou d ' a g n e a u se font galem e n t rtir. On garnit ces pices de l g u m e s divers, ou on les sert s i m p l e m e n t rties, avec leur j u s et garnies
de cresson. V. AGNEAU et MOUTON.
B A R O N - B R I S S E . G a r n i t u r e p o u r grosses pices de boucherie se composant d'oignons garnis de farce de volaille et de t a r t e l e t t e s remplies d'olives farcies. B A R Q U E T T E . On appelle ainsi tartelettes faites de forme ovale. les crotes
F o n a g e d e s b a r q u e t t e s a p r s d c o u p a g e l ' a i d e de l ' e m p o r t e - p i c e c a n n e l . (Phot. Larousse.)
Ces c r o t e s , c o m m e celles t a r t e l e t t e s , se g a r n i s s e n t cru, a v a n t cuisson, avec la composition indique, o u , s e l o n l e c a s , s o n t c u i t e s blanc, c ' e s t - - d i r e vide, p u i s s o n t garnies e n s u i t e , telles p a r e x e m p l e , p o u r les b a r q u e t t e s d ' e n t r e m e t s , les b a r q u e t t e s a u x fraises ou a u x framboises. On prpare aussi des barquettes q u e l'on sert comme hors-d'ceuvre ou comme petite entre. Pour ce genre de barquettes, on trouvera de nombreuses
recettes au mot HORS-D'UVRE.
P o u r les b a r q u e t t e s d ' e n t r e m e t s , V. T A R T E L E T T E S . Barquettes aux abricots. Paire u n e pte foncer o u p t e b r i s e (V. P T E S ) a v e c : 2 5 0 g r a m m e s d e f a r i n e tamise; 5 g r a m m e s de sel; 10 g r a m m e s de sucre; un j a u n e d'oeuf; 150 g r a m m e s d e b e u r r e ; e n v i r o n u n dcilitre d'eau. F o n c e r les m o u l e s b a r q u e t t e s avec cette p t e , a b a i s s e de 3 4 m i l l i m t r e s d ' p a i s s e u r et d c o u p e au m o y e n d ' u n dcoupoir ovale cannel. Piquer le fond pour q u e la pte ne bousoufle pas la cuisson et m e t t r e sur la p t e u n e lgre pince de sucre en p o u d r e . E n o y a u t e r les abricots, si ce s o n t des abricots frais q u e l'on emploie, et couper c h a q u e abricot en quatre. R a n g e r les q u a r t i e r s d a n s les b a r q u e t t e s , l a p e a u en dessous et dans le sens de la longueur. Cuire four m o y e n 20 m i n u t e s environ. D m o u l e r et faire refroidir s u r grille. N a p p e r les b a r q u e t t e s avec de la m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s t r s fine. Casser les n o y a u x , m o n d e r les a m a n d e s qu'ils c o n t i e n n e n t e t m e t t r e deux moitis d'amandes sur chaque barquette. Barquette aux abricots (Autre recette). En ptisserie fine, on fonce les b a r q u e t t e s en r o g n u r e s de feuilletage ou en feuilletage plein. L e m o d e d e fonage est a b s o l u m e n t l e m m e q u e dans le cas prcdent. M m e s procds aussi p o u r garnir, cuire et finir les barquettes aux abricots. Barquettes aux abricots l'ancienne. Foncer de p t e fine des m o u l e s b a r q u e t t e s . Les cuire blanc. Les garnir d ' u n e c o u c h e de crme au b e u r r e vanille. Mettre sur chaque barquette u n e moiti d'abricot cuit au sirop vanill. Dcorer avec des moitis d ' a m a n d e s m o n d e s et des cerises m l - s u c r e . BARRIQUE. La contenance d'une barrique, sorte de tonneau qui sert s u r t o u t au transport des liquides, varie s u i v a n t les rglons. Celles d e B o r d e a u x e t d u Midi s o n t de 225 litres e n v i r o n ; celle de C o g n a c , de 205 l i t r e s ; celle de M c o n , de 213 l i t r e s ; celle de N a n t e s , de 210 litres. BARROT. Par ce mot, on dsigne un petit baril contenant des anchois. Ce m o t s'applique u n i q u e m e n t cette sorte de conserve. BARSAC. C o m m u n e de la Gironde o se rcolte un des grands vins blancs de Bordeaux. Le b a r s a c est un vin trs pris p a r les g o u r m e t s . Il possde u n e vigueur particulire et un b o u q u e t trs dvelopp. I l est u n p e u m o i n s l i q u o r e u x q u e les autres crus de Sauternes, aussi a-t-on c o u t u m e de dire, d a n s le Bordelais, q u e le barsac est le m l e , et le s a u t e r n e s la femelle . D ' a p r s l a classification t a b l i e e n 1855 p o u r les g r a n d s vins b l a n c s de la G i r o n d e , les p r e m i e r s c r u s d e c e b e a u v i n s o n t l e chteau-Climens e t l e chteauCoutet. L e s d e u x i m e s c r u s s o n t l e chteau-BroustetNrac, le chteau-Caillou, le chteau-Doisy (DoisyDaene), l e chteau-Doisy ( D o i s y - D u b r o c a ) , l e ch-
C e t t e perdrix, d o n t la chair est trs savoureuse, est t r s c o m m u n e d a n s l e m i d i d e l ' E u r o p e , d a n s les Alpes, d o n t elle d e s c e n d l'hiver. Csar Nostradamus, b o n gastronome et littrateur d e l a fin d u xvi s i c l e , c r i v a i t q u e c e t o i s e a u t a i t d'origine grecque et q u e ce fut le roi R e n d'Anjou qui en dota la Provence. Cyrano de Bergerac, pote du xvrr sicle, disait q u e les bartavelles sont aux perdreaux ce que les cardinaux sont a u x frres gris...
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Quant Grim o d de La Reyn i r e , il estime q u e les b a r t a velles m r i t e n t un si profond respect qu'on ne devrait les m a n g e r q u ' genoux... .
Bartavelle.
On applique la bartavelle t o u t e s les recettes indiq u e s p o u r l e perdreau. V . c e m o t . B A S E L L E . Plante alimentaire originaire des pays tropicaux. On cultive la baselle d a n s certaines rgions de la France. On la p r p a r e c o m m e les p i n a r d s . V. ce m o t . BASILIC. P l a n t e originaire de l'Inde, cultive dans nos jardins cause de l'odeur suave et pntrante qu'elle rpand. I l y a p l u s i e u r s v a r i t s d e b a s i l i c : l e basilic grand, d o n t o n fait s c h e r les feuilles p o u r les e m p l o y e r c o m m e c o n d i m e n t culin a i r e ; le basilic feuilles d e laitue, q u e l ' o n p e u t aussi conserver c o m m e le p r c d e n t ; l e basilic fris; le basilic fin vert. Ce d e r nier se cultive souvent en pot, ce qui permet const a m m e n t d'avoir ce condim e n t sous la mairL&est celui d o n t oh use, en P r o vence, pour parfumer, c o n c u r r e m m e n t avec l'ail, l e pistou, s o u p e t r s a p p r cie d a n s cette r g i o n ^ Le basilic, c o m m e Son n o m l'Indique, tait considr autrefois c o m m e u n e plante royale; seul, le souverain (basileus) pouvait c u e i l l i r cette plante, et cela, avec, d i t - o n , u n e f a u Basilic. cille d'or. Les c h o s e s s o n t a u t r e s a u j o u r d ' h u i . C e t t e p l a n t e s'est vulgarise, et il f u t u n t e m p s o elle g a r n i s s a i t e t e m b e l l i s s a i t , d ' u n e faon presque obligatoire, l'choppe des savetiers. BASQUAISE ( l a ) . G a r n i t u r e p o u r grosses pices de boucherie. Se compose de cpes sauts, de p o m m e s A n n a (en m o u l e s darioles) s a u p o u d r e s de jambon de Bayonne hach. B A S - R O N D . Expression vicieuse employe par c e r t a i n s c r i v a i n s c u l i n a i r e s , a u l i e u d u m o t baron d o n t , s a n s d o u t e , ils i g n o r a i e n t l'tymologie. V. ce mot. BASSIN ou B A S S I N E . Ustensile de cuisine, le p l u s souvent en cuivre, mais q u i se fait aussi en d'autres m t a u x (aluminium, nickel, etc.). Le bassin de forme hmisphrique en cuivre non t a m sert b a t t r e les b l a n c s d ' u f s . Les b a s s i n s ou b a s s i n e s s o n t e m p l o y s p o u r cuire les sirops, les geles, les confitures, les m a r m e l a d e s . 10
teau-Myrat
et
le
chteau-Suau.
BARTAVELLE. Varit de perdrix rouge, mais plus grosse q u e cette dernire. On la dsigne sous le
n o m de
perdrix
grecque.
La femelle est plus petite q u e le mle et a le p l u m a g e p l u s clair.

LAR. CASTRN.
l g r e m e n t b a t t u s , p u i s d a n s l e s u c r e cristallis. Les ranger sur des plaques beurres et farines. Cuire au four, chaleur douce. B t o n n e t s aux avelines. Ces petits fours secs s e f o n t c o m m e les b t o n n e t s a u x a m a n d e s , e n r e m p l a a n t ces dernires p a r des avelines m o n d e s et sches au four, et en p a r f u m a n t la composition au kirsch. B t o n n e t s au chocolat. Petits fours secs aux a m a n d e s et au cacao. P R O P O R T I O N S . A m a n d e s m o n d e s , 250 g; s u c r e , 250 g ; c a c a o , 200 g ; s u c r e v a n i l l , 3 0 g ; b l a n c s d'ufs, 3. M T H O D E . Procder ainsi qu'il est dit p o u r les
Btonnets
aux
amandes.
B a s s i n h m i s p h r i q u e b a t t r e les b l a n c s d ' u f s , a v e c son

fouet. {Document Pasn-Desmeuzes. Phot. Larousse.)
B t o n n e t s au c u m i n . Petits fours secs q u i se p r p a r e n t de la faon suivante : Additionner de cumin, en l'abaissant, de la pte fine sucre foncer. Dtailler cette pte en petits b t o n n e t s . R o u l e r ces b t o n n e t s . Les r a n g e r s u r p l a q u e beurre. Les dorer l'uf. Cuire au four, b o n n e chaleur. Btons feuillets glacs. Abaisser du feuilletage en mince paisseur. Dtailler cette abaisse en bandes larges de 8 c e n t i m t r e s . Glacer ces b a n d e s la glace r o y a l e ( V . G L A C E S , glaces pour ptisserie). D t a i l l e r t r a n s v e r s a l e m e n t ces b a n d e s de p t e en m o r c e a u x larges de 4 c e n t i m t r e s . Placer ces m o r c e a u x de p t e sur une plaque. Cuire au four chaud. B t o n s g l a c s la vanille. Piler 250 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d e s avec 250 g r a m m e s d e s u c r e . A j o u ter ce m l a n g e 3 blancs d'ufs et u n e demi-cuillere de vanille en poudre. Etaler cet appareil sur le m a r b r e et l'abaisser au rouleau l'paisseur d'un centimtre sur u n s largeur de 15 centimtres. Recouvrir cette abaisse d'une c o u c h e de glace royale p a r f u m e la vanille. Dtailler en baguettes larges de 2 centimtres. Placer ces b a g u e t t e s sur p l a q u e b e u r r e et farine. C u i r e au four, chaleur douce. Btons de Jacob. Petits gteaux faits en p t e chou, en forme de btons, fourrs avec crme ptissire et glacs au sucre au cass. V. C L A I R S . Btons royaux. Ce hors-d'uvre c h a u d de l'anc i e n n e cuisine se p r p a r e ainsi : G a r n i r d ' u n e farce, faite avec de la chair de volaille et de perdreau, la partie centrale de petits rectangles dtaills d a n s u n e abaisse de pte brise; rouler en forme de petits btons, en soudant bien la pte. Faire frire g r a n d e f r i t u r e b r l a n t e . Dresser en buisson sur serviette; garnir de persil frit. BATTERIE DE CUISINE. La batterie de cuisine c o m p r e n d l ' e n s e m b l e d e t o u s les u s t e n s i l e s u t i liss e n c u i s i n e p o u r l a p r p a r a t i o n e t l a c u i s s o n d e s
On fait des bassines friture en fer et enfin, p o u r le m n a g e , des bassines vaisselle en fer t a m . BASTION. Mode de dressage trs usit d a n s l'ancienne cuisine, s'appliquant uniquement aux m e t s froids et glacs la gele. Ce genre de dressage s'appliquait surtout aux poissons, principalement
l'anguille. V . c e m o t .
BAT. On dsigne sous ce n o m la q u e u e des poissons. La l o n g u e u r des poissons se m e s u r e e n t r e l'il e t le b a t . B A - T A - C L A N . Cet e n t r e m e t s de ptisserie, invent, dit-on, par Lacam, clbre ptissier parisien, se fait encore d a n s les b o n n e s ptisseries de Paris. P R O P O R T I O N S . A m a n d e s fraches m o n d e s , 250 g; s u c r e vanill, 375 g; f a r i n e t a m i s e , 125 g; u f s , 9 p i ces; r h u m , u n dl. M T H O D E . Piler les a m a n d e s a u m o r t i e r e n l e u r a j o u t a n t les u f s , u n u n . L o r s q u e l e m l a n g e est bien broy, lui ajouter le sucre et le r h u m . Mettre la composition dans u n e terrine; lui ajouter l a f a r i n e . L a b i e n t r a v a i l l e r p o u r l ' o b t e n i r b i e n lisse. Garnir de cet appareil un moule plat et cannel. Cuire au four, de chaleur m o y e n n e . Au sortir de cuisson, glacer le g t e a u la vanille. BTARDE. On dsigne sous ce n o m la sauce
au beurre. V .
SAUCES.
B A T E A U X . On appelle ainsi les p e t i t s rcipients en porcelaine, en verre m o u l ou en mtal, employs p o u r le dressage des h o r s - d ' u v r e froids. T o u s ces u s t e n s i l e s s o n t faits e n f o r m e d e b a t e a u x . De l leur nom. B T O N N E T S et BTONS. Prparations diverses faonnes en forme de b t o n s . B t o n n e t s aux a m a n d e s . Ces petits gteaux font partie de la srie des p e t i t s fours secs. PROPORTIONS. Amandes mondes, 250 g; s u c r e concass, 250 g; blancs d'ufs, 3; r h u m , un dl.
Pour
enrober
les
btonnets
blancs d'ufs battus, sucre cristallis. M T H O D E . Piler e n s e m b l e les a m a n d e s et le sucre, en les h u m e c t a n t avec les b l a n c s d ' u f s ; a j o u t e r le rhum. Abaisser cette pte, qui doit tre trs homogne, sur le marbre farin lgrement. Dtailler cette abaisse en bandes de 8 centimtres de largeur. D tailler ces b a n d e s en b t o n n e t s de 2 c e n t i m t r e s de large. T r e m p e r les b t o n n e t s d a n s des blancs d'ufs
B o u i l l o i r e s t r o u v e s d a n s les fouilles d e P o m p e i m u n i e s d e t u b e s p o u r u t i l i s e r l e m i e u x p o s s i b l e l a c h a l e u r d u foyer ; l e u r p r i n c i p e est l e m m e q u e celui d e n o s c h a u d i r e s t u b u l a i r e s les p l u s p e r f e c t i o n n e s .
aliments. Ces ustensiles, de formes diverses, s o n t en cuivre, ou en autres m t a u x tels que nickel, a l u m i n i u m , bi-mtal (cuivre doubl i n t r i e u r e m e n t d'une l a m e d ' a r g e n t ) , fer, f o n t e , b r o n z e , tle, fer b a t t u , e t c . ; en terre ou en porcelaine spciale allant au feu l'une et l'autre, ou encore en verre t r e m p , qui, on le sait, p e u t aussi aller au feu. L'outillage m n a g e r s'est p e r f e c t i o n n a u cours des ges grce a u x progrs incessants de la t e c h n i q u e industrielle. De la batterie de cuisine des premiers peuples, nous savons p e u de chose. Les E g y p t i e n s , les Assyriens, les P e r s e s s e s e r v i r e n t s u r t o u t d e s v a s e s e n t e r r e e t en airain, de f o r m e v e n t r u e , avec ou sans anses. Ils utilisaient aussi la b r o c h e , et, p o u r cuire les g t e a u x et les galettes, a v a i e n t des sortes de t o u r tires assez semblables celles q u e n o u s e m p l o y o n s aujourd'hui. Les Hbreux, p o u r la p r p a r a t i o n des aliments, usaient peu de vases de terre. La p l u p a r t de leurs ustensiles de cuisine, m a r m i t e s et autres, taient en m t a l . P o u r retirer les viandes q u i a v a i e n t c u i t d a n s l a g r a n d e m a r m i t e o l'on p r p a r a i t les a l i m e n t s offerts D i e u , ils u s a i e n t d ' u n e g r a n d e f o u r c h e t t e deux dents, ou fourche, anctre de notre fourchette, qui, on le sait, ne devait tre utilise table, chez n o u s , q u ' p a r t i r d u x v n ' sicle. Les Grecs usaient, p o u r leurs p r p a r a t i o n s culinaires, de vases de b r o n z e , de fer ou d ' a r g e n t d j perfectionns. Ils en a v a i e n t aussi en argile. T o u s ces ustensiles taient presque toujours de forme conique, p a r c o n s q u e n t assez profonds. Ils avaient p r e s q u e tous un couvercle et taient m u n i s d'anses ou d'anneaux mobiles. P a r m i les p r i n c i p a l e s pices d e b a t t e r i e d e c u i s i n e e n u s a g e c h e z l e s G r e c s , n o u s c i t e r o n s : l a chytra, sorte de m a r m i t e en argile d a n s laquelle on faisait cuire les v i a n d e s p o c h e s et les r a g o t s . C'est a p p a r e m m e n t dans cet ustensile que se prparait le fameux brouet cher aux Lacdmoniens. Peut-tre aussi ce plat, quasi historique, se faisait-il d a n s le kakkabe q u i , l u i a u s s i , t a i t u n e s o r t e d e m a r m i t e d'assez g r a n d e c o n t e n a n c e . Les Grecs se servaient a u s s i d ' u n e a u t r e m a r m i t e , Voila, q u i p e u t t r e c o n sidre c o m m e l'anctre de la m a r m i t e de terre q u e nous employons aujourd'hui pour la prparation du p o t - a u - f e u . C e t t e olla, r e m p l i e d e f r u i t s c u i t s ( d a n s du vin probablement, et sucrs avec du miel), tait apporte l'autel du dieu Bacchus le troisime jour de la fte des Anthesteries, ftes clbres en l'honneur de Dionysos. Les Grecs e m p l o y a i e n t aussi des casseroles de bronze, p e u p r s semblables, c o m m e forme, celles dont n o u s n o u s servons actuellement. Ils usaient aussi, p o u r cuire les viandes dtailles en t r a n c h e s , e t aussi les poissons, d ' u n e s o r t e d e pole, a n a l o g u e celle q u e n o u s a p p e l o n s a u j o u r d ' h u i c o u p e l y o n n a i s e e t q u ' i l s a p p e l a i e n t tganon. P o u r p o u v o i r p l a cer t o u s ces rcipients de m t a l ou de t e r r e s u r le feu, les G r e c s s e s e r v a i e n t d ' u n s u p p o r t t r i a n g u l a i r e qui n'tait autre q u e le trpied q u e l'on emploie e n core de nos j o u r s d a n s les cuisines de c a m p a g n e . Les ustensiles de cuisine e m p l o y s p a r les R o m a i n s taient s e m b l a b l e s c e u x d o n t se servaient les Grecs. On sait d'ailleurs q u e ce s o n t des cuisiniers grecs amens R o m e q u i a p p r i r e n t ce peuple l'art de la cuisine. Les R o m a i n s , peuple sensuel, v o l u p t u e u x et a i m a n t le luxe en toute chose, eurent des ustensiles de cuisine, n o n s e u l e m e n t e n bronze, m a i s aussi e n argent. Dans le trsor de Bosco-Reale, qui est conserv au Muse du Louvre, on voit diffrents ustensiles de cuisine de ce genre. P a r m i les ustensiles de cuisine d o n t se servaient l e s R o m a i n s , c i t o n s : Yhieux, m o u l e p t i s s e r i e ; l e clibanus, r c i p i e n t e n t e r r e , p e r c d e t r o u s , q u i s e r vait p o u r cuire c e r t a i n s m e t s , des ptisseries s u r t o u t , d a n s la c e n d r e c h a u d e ; le gril s e r v a n t faire c u i r e les v i a n d e s et les p o i s s o n s s u r les braises a r d e n t e s e t q u ' i l s a p p e l a i e n t cratcula; l'apala o u apalaire, s o r t e de tourtire creuse de cavits de diffrents calibres,
d a n s laquelle on cuisait les ufs, ce q u i s e m b l e p r o u v e r q u e les R o m a i n s c o n n a i s s a i e n t les u f s pochs. Les G a u l o i s e t les G a l l o - R o m a i n s e u r e n t des u s t e n siles de c u i s i n e , en t e r r e ou en m t a l , p e u p r s s e m b l a b l e s c e u x d o n t u s a i e n t les G r e c s et les R o m a i n s : toutefois chez ces p e u p l e s la cuisine t a i t d e v e n u e p l u s s i m p l e . Les Celtes i g n o r a i e n t t o u s les raffinem e n t s de la somptueuse cuisine de la R o m e Impriale et, p a r t a n t , l e u r b a t t e r i e d e c u i s i n e n e s e c o m p o s a i t que d'ustensiles rudimentaires. Ce n'est qu' l'poque mrovingienne que l'outillage culinaire r e c o m m e n a se perfectionner. On vit alors, et q u e l q u e s spcimens de cette batterie de cul-
U s t e n s i l e s d e cuisiVe e t d e t a b l e d u et de Ja R e n a i s s a n c e :
moyen
ge
1. T r a n c h o i r ( X T I s i c l e ) ; . Coupe couvercfc ( x i v e sicle) ; 3. P o t d e u x a n s e s en c u i v r e ( i x * s i c l e ) . 4. C o q u e m a r en m t a l ou pot d ' t a i n ( x v * sicle) ; 5. Couteau ( * sicle) : 6. M a r m i t e anses ( x i v e s i cle) ; 7. B o u i l l o i r e en c u i v r e \ ( x v e s i c l e ) ; 8. A i g u i r e en c u i v r e avec son s u p p o r t la m o d e o r i e n t a l e <ix* s i c l e ) ; 9. C r u c h e s c u l p t e d a n s la dcoration de l ' g l i s e S a i n t - B e n o t P a r i s (xv* sicle) ; 10. C h a n d e l i e r deux b r a n c h e s (xvl* sicle) ; 1 1 . Chaudron (xve s i c l e ) .
sine s o n t v e n u s j u s q u ' n o u s , on vit de magnifiques vases de b r o n z e d a n s lesquels on p r p a r a i t les p l a t s qui taient en vogue cette poque. De la lecture de certains passages des Capitulaires de Charlemagne, il semble bien ressortir qu'au v n r et au i x ' sicle les u s t e n s i l e s de cuisine s'taient e n c o r e perfectionns. D u xrr> a u x v i " s i c l e , l e s p e r f e c t i o n n e m e n t s d e l ' o u tillage culinaire furent plus grands encore. Dj d'ailleurs, aprs les successives croisades, u n g r a n d n o m b r e d ' o b j e t s d e m t a l r i c h e m e n t t r a v a i l l s , aiguires, plateaux, chaudrons, a v a i e n t t a p p o r t s e n E u r o p e et servirent de modles aux artisans de l'Occident pour fabriquer des ustensiles magnifiques. Des u s t e n siles de cuisine de ce genre, on p e u t en voir e n c o r e quelques spcimens conservs dans nos muses. O n voit n o t a m m e n t d a n s ces m u s e s o u d a n s diverses collections particulires des m a r m i t e s de bronze grav ou de cuivre artistiquement martel, des crmaillres de fer forg q u i s o n t de vritables pices d'art, de magnifiques fourchettes de cuisine, q u ' o n a p p e l a i t a l o r s roables, d e s g r i l s t o u r n a n t s , d e s coque-
marts, d e s acoste-pot e t a u t r e s a c c e s s o i r e s d e c u i s i n e q u i sont, les u n s et les autres, d'admirables t r a v a u x de ferronnerie. Nous ne saurions mieux faire, pour m o n t r e r ce qu'tait une batterie de cuisine d a n s une maison seigneuriale au x v i sicle, q u e d e r e p r o d u i r e l ' e x t r a i t d ' u n i n v e n t a i r e f a i t e n 1530 a u c h t e a u d e l a M o t h e - C h a n d e n i e r : En la cuysine dudit chestel de la M o t h e . D i x - h u y t platz d'argent et d i x - h u y t escuelles armoyez des a r m e s d e m o n s e i g n e u r , que, feu m o n s i e u r , e t feu m a d a m e , firent a p p o r t e r a v e c q u e s e u x d e J a v a r z a y q u a n d ilz s ' e n v i e n d r e n t ycy, e n c e c h e s t e l d e l a M o t h e , d e r n y r e m e n t . Vesselle d ' e s t a i n : a e s t t r o u v en l a d i t e c u y s i n e : S i g r a n d s p l a t z , t r o y s p e t i t z e t d i x escuelles, l e t o u t d ' e s t a i n , m a r q u a u c o i n g d e s a r m e s d e feu M o n s e i g n e u r ; Une crmaillire ; D e u x r o u t i s s o i r e s de f e r m a r t e l l ; Une g r a n d e broche de f e r ; Plus deux petites broches ; U n e p a l l e de fer, u n e greille ; Item, u n e g r a n t m a r m i t t e ; Item, un g r a n d p o t de f e r de f o n t e q u i est p e r c ; Item, u n a u t r e p o t d e fer c o n t e n a n t u n e seille ( m e s u r e de c a p a c i t ) ; Item, d e u x g r a n s c h a u l d i r e s d e c h a c u n e t r o y s seilles d'eaue, dont l'une n'a point de cercle; Item, u n e a u t r e c h a u l d i r e de d e u x seilles d ' e a u e ; Item, u n e a u t r e d ' u n e seille ; Item, d e u x p e t i t e s c h a u l d i r e s de c h a c u n e s de d e m y e seille d ' e a u e ; Item, d e u x g r a n s poilles r o n d e s d ' a i r a i n c o n t e n a n t c h a c u n e q u a t r e seilles ou e n v i r o n ; Item, p l u s u n e a u t r e poille r o n d e q u i a le b o u s t r o m p u c o n t e n a n t d e u x seilles d ' e a u e ; U n e p r e s s e de b o y s p r e s s e r c h a p p o n s ; D e u x c u i l l i e r e s de fer ; Un p e t i t f r i q u e t ( c u m o i r e ) ; i U n e poille r o n d e d ' e r r a i n q u e u e f a i r e c u y r e p o i s sons ; D e u x vieilles lchef r a y e ; U n g p e t i t m o r t y e r de m e s t a l et s o n p i l l o n ; T r o y s poilles de fer q u e u e p o u r f r y r e ; Une table sur deux traicteaulx; Un viel b a n c t o u r n y s a v e c q u e la b a r r e ; U n g buffet a v e c q u e d e u x f e n e s t r e s f e r m e n t clef ; U n g a u l t r e vieil buffet s e r v a n t d ' a r m o y r e s p o u r m e t t r e la vesselle, f e r m e n t d e u x f e n e s t r e s clef ; S i x g r a n s c h a n d e l i e r s de c u y v r e ; Six a u l t r e s chandeliers moyens ; Un b a s s y n d ' e r r a i n c r e u x l a v e r les m a i n s ; Deux chandeliers d ' e r r a i n creux et bas en faczon de cuvette ; Au g a r d e m a n g e r , p r s l a d i t t e cuisine : A e s t t r o u v t r o i s c h a r n y r e s l o n g e o il n ' y a p o i n t de lare, sauf u n g p o u r c e a u qui d e m e u r e p o u r la despense d u r e n t q u e ces M e s s i e u r s s e r o n t ici. S u i t la b o u t e i l l e r i e : B a r r i q u e v i n de G a s c o g n e ; B r o c s b e c de c o r b i n ; Choppynes; V u y d a n c e s de p i p p e s ; U n g m o u t a r d i e r de p i e r r e f a i r e m o u s t a r d e , e t c . ; Une petite table faire ptisserie.
e
On u s a i t encore d a n s les cuisines de cette poque, de grils, de m o r t i e r s , de m o u l i n s pices, de l o u c h e s d i v e r s e s q u e l ' o n a p p e l a i t potlouches e t poches, d e minchoirs s o r t e s d e c o u t e a u x l o n g u e l a m e d o n t - o n se servait p o u r faire des bardes de lard ; des h a c h o i r s viande et de nombreux autres ustensiles dont quelques-uns sont encore en usage de nos jours. Disons aussi q u ' ces poques, r t a m a g e des pices de batterie de cuisine tait connu. L ' t a m a g e f u t , d i t - o n d c o u v e r t 100 a n s a v a n t J . - C . On ne doit pas oublier qu' l'poque homrique, l ' t a i n t a i t c o m p t avec l'argent, l'or e t l e b r o n z e p a r m i les m t a u x prcieux, e t l'histoire n o u s e n s e i g n e q u e les E d u e n s , p e u p l e d e l a G a u l e d o n t l a capitale t a i t B i b r a c t e (ville q u i t a i t s i t u e p r s d ' A u t u n ) , avaient invent le placage des m t a u x et que, grce cette dcouverte, on p u t faire alors des vases et des ustensiles de cuisine o l'tain, appliqu sur le cuivre, ne pouvait tre distingu de l'argent. N o m b r e u x s e n t les g a s t r o n o m e s , ou, d u m o i n s des gens qui se disent tels, qui, a m o u r e u x aveugles de la cuisine a n c i e n n e et de ses usages, d p l o r e n t q u e , p o u r obir l ' i n v i t a b l e loi du p r o g r s , le c a d r e et l'outillage culinaire se soient transforms et amliors. Ces g a s t r o n o m e s , assez i g n o r a n t s , d'ailleurs, d e s choses d e l a c u i s i n e d'hier, c o m m e d e celle d ' a u j o u r d'hui, protestent contre la disparition des broches archaques et de tels ou tels autres ustensiles jadis employs en cuisine. Ils v o n t m m e j u s q u ' regretter les i n c o m m o d e s f o u r n e a u x c h a r b o n de bois, de ces fourneaux, dont, dj, se plaignait Carme, lorsqu'il disait : Le c h a r b o n n o u s t u e ! , voire les a n t i q u e s paillasses, o , d a n s d e s b r a i s e s l a b o r i e u s e m e n t e n t r e tenues, mijotaient, et, parfois, graillonnaient, d a u b e s et tuves. E n 1 8 4 9 , d a n s l e Magasin Pittoresque, M i c h e l C h e v a lier, c r i v a i t : Le p e r f e c t i o n n e m e n t d e s u s t e n s i l e s de mnage touche plus qu'on ne le pense la libert vraie et pratique, car il contribue b e a u c o u p la libert dans la maison qui n'importe pas moins au b o n h e u r du genre h u m a i n que la libert sur la place p u b l i q u e . Tel u s t e n s i l e a f f r a n c h i t les d o m e s t i q u e s d e tel travail pnible ou m a l s a i n ; tel a u t r e p e r m e t t r a u n e personne de faire l'ouvrage de trois, et p a r consquent en affranchira deux de la domesticit . Batterie de cuisine moderne. On comprend g n r a l e m e n t s o u s le t e r m e de b a t t e r i e de cuisine, les ustensiles simples tels q u e casseroles, sauteuses, m a r mites, braisires, poissonnires, t u r b o t i r e s , etc., m a i s il ne f a u t p a s oublier q u ' ces rcipients sont v e n u s s'ajouter, et cela aussi b i e n p o u r les cuisines de m n a g e q u e p o u r celles des g r a n d e s m a i s o n s d e b o u c h e , u n grand n o m b r e d'appareils nouveaux d o n t l'objet est de faciliter t o u t e s les o p r a t i o n s culinaires et de d i m i n u e r l a f a t i g u e des p e r s o n n e s q u i p r p a r e n t les aliments. P a r m i ces m a c h i n e s d e cuisine, n o u s citerons les appareils passer les pures, les outils p e r m e t t a n t de m o n t e r les b l a n c s d ' u f s et les c r m e s ; les n o y a u t e u s e s f r u i t s ; les t a i l l e - l g u m e s et les p l u c h e u s e s . Nous citerons aussi, ustensiles prcieux entre tous d o n t n o u s c o n s e i l l o n s l'emploi t o u t e s les m n a g r e s les m a r m i t e s p r e s s i o n , u s t e n s i l e s grce a u x q u e l s on rend plus rapide la cuisson des aliments quels qu'ils soient, cela sans l e u r enlever rien de leurs qualits et s a n s les d v i t a m i n e r . Voici, t a b l i e p o u r u n p e t i t m n a g e , l a liste d e s pices d'une batterie de cuisine complte : B a t t e r i e d e c u i s i n e d e m n a g e m o y e n . Mtal. 4 c a s s e r o l e s ( p r o f o n d e s , d i t e s r u s s e s >) de d i f f r e n t e s g r a n deurs (mtal quelconque : cuivre tam. aluminium, acier, n i c k e l o u f o n t e m a i l l e ) d o n t les d i a m t r e s r e s p e c t i f s s e r o n t de 13, 16, 18 et 22 c e n t i m t r e s . 4 c o u v e r c l e s m t a l p o u r ces c a s s e r o l e s ; Un plat s a u t e r m t a l de 22 c e n t i m t r e s de d i a m t r e et s o n c o u v e r c l e (ou u n e b a s s i n e r a g o t de 20 22 c m ) . 2 s a u t e u s e s m t a l de 12 et 16 c e n t i m t r e s et l e u r s c o u v e r c l e s . U n e m a r m i t e m t a l de 8 10 l i t r e s . Une plaque rtir en m t a l . Un g r a n d plat g r a t i n ovale (mtal). 2 plats gratin ronds (mtal). Une cocotte en t o n t e ronde et son couvercle. Une cocotte en fonte ovale et son couvercle.
Nos pres n o u s parlons de ceux de nos anctres q u i v c u r e n t d u xrr a u xvr s i c l e u s r e n t d e b i e n d'autres ustensiles que ceux m e n t i o n n s d a n s l'inventaire que nous donnons ci-dessus. I l s c o n n a i s s a i e n t e n t r e a u t r e s l e crible d e crin, o u t a m i s q u i , dit-on, f u t i n v e n t p a r les G a u l o i s e t qui, chose trange, car cet ustensile est des plus utiles, ne se t r o u v e p a s t o u j o u r s d a n s les cuisines particulires m o d e r n e s . Ils avaient aussi d a n s leur b a t t e r i e ordinaire (nous d o n n o n s les n o m s d o n t o n a p p e l a i t alors ces objets) les u s t e n s i l e s s u i v a n t s : le couloir o u coulouer, s o r t e d e g r a n d e p a s s o i r e m u n i e d ' u n e a n s e q u i servait g o u t t e r les a l i m e n t s ; les rastels o u rasteliers, s o r t e s d e c r o c s e n f e r o l ' o n a c c r o c h a i t l e s v i c t u a i l l e s ; d e s coquemarts d e t o u t e s d i m e n s i o n s ; d e s tartires; t o u t e u n e s r i e d e p o l e s q u i servaient, c h a c u n e , p o u r des p r p a r a t i o n s diff-
r e n t e s : la poisle, le polon, le paillon, et le ponglon ; le

ferai, g r a n d v a s e e n m t a l s e r v a n t c o n t e n i r d e l ' e a u ; l e becdasne, p o t p o u r v u d ' u n e a n s e e t d o n t l e b e c t a i t l o n g e t r e c o u r b ; d e s entonnoirs, l e p l u s s o u v e n t e n c u i v r e ; Yesmieure, r p e q u i s e r v a i t p o u r r p e r l e f r o m a g e e t l a m u s c a d e (la m u s c a d e t a i t a l o r s f o r t p r i s e , on le sait : A i m e z - v o u s la m u s c a d e ? On en a m i s p a r t o u t devait dire Boileau quelque cent ans plus tard).
Quelques pices de b a t t e r i e de cuisine en verre (Pyrex) : 1. Cocotte oreilles; 2. Casserole manche; 3. Plat ctelette; 4. Moule cake ; 5. Ramequins ; 6. Cocotte haute; 7. Plat souffl ; 8. Moule douille. U n e p o i s s o n n i r e (cuivre, a l u m i n i u m o u fer b a t t u ) d e 60 c e n t i m t r e s . U n e t u r b o t i r e (cuivre, a l u m i n i u m o u fer b a t t u ) d e 6 0 c e n timtres. Une braisire en mtal, avec couvercle s'embotant. Une passoire gros trous. Un chinois ou toile mtallique (servant pour passer le bouillon). Un c h i n o i s t r o u s . U n e g r a n d e b a s s i n e f r i t u r e r o n d e (et s a g r i l l e ) . U n e b a s s i n e f r i t u r e ovale (et sa g r i l l e ) . U n g o u t t o i r g a r n i (cuillre p o t , l o u c h e , c u m o i r e , cuillre g r a n d e r a g o t , etc.). Une grande bouillotte en mtal et une plus petite. 2 poles o m e l e t t e de 18 et de 24 c e n t i m t r e s . Un p a n i e r f r i t u r e en fil de f e r . Un g r a n d faitout en fonte maille. U n g r a n d f o u e t e t u n p e t i t e n fer. U n e r p e f r o m a g e (ou u n e m a c h i n e r p e r l e f r o m a g e ) . Un h a c h o i r v i a n d e (avec grilles de divers calibres.) Un presse-pure en mtal. 2 m o u l e s c h a r l o t t e ( m o u l e s d a n s l e s q u e l s on f a i t les c r m e s m o u l e s , les p u d d i n g s e t d i v e r s a u t r e s a p p r t s ) d e 13 et de 15 c e n t i m t r e s . Une plaque ptisserie carre et une ronde dite tourtire. Un bassin blancs d'ufs en cuivre. Un m o u l e m a n q u de 18 c e n t i m t r e s . Objets divers (fer, t e r r e , p o r c e l a i n e , v e r r e t r e m p , bois, a c i e r ) . Deux grils, un p o u r la viande, l'autre pour le p o i s s o n ; des p l a t s u f s ( p o r c e l a i n e feu) p o u r u n e p e r s o n n e et un p l u s g r a n d p o u r 4 ou 6 p e r s o n n e s ; d e s c u i l l r e s et s p a t u l e s en bois ; u n e ou d e u x sbiles en bois ; un p i l o n dit c h a m p i g n o n e n b o i s ; 2 t a m i s , u n a v e c toile e n c r i n , l ' a u t r e a v e c toile e n f e r ; d e s b o t e s ( p o r c e l a i n e , t e r r e o u m t a l ) d e d i f f r e n t e s g r a n d e u r s p o u r c o n t e n i r les d i v e r s p r o d u i t s d ' p i c e r i e , f a r i n e , sel, s u c r e , c a f , p o i v r e , p i c e s , e t c . ; des t e r r i n e s e n t e r r e o u e n p o r c e l a i n e (ou e n v e r r e t r e m p a l l a n t a u feu) o v a l e s e t r o n d e s ; d e s f o u r c h e t t e s e t des c u i l l r e s e n f e r t a m o u e n a c i e r ; u n e s p a t u l e e n fer p o u r r d u c t i o n des s a u c e s ; des c o u t e a u x d e c u i s i n e ( c o u t e a u d'office, c o u t e a u t r a n c h e r , ( c o u t e a u j a m b o n , c o u t e a u x p l u cher dits conomes ) ; un couperet, un h a c h o i r , u n e p l a n c h e h a c h e r ; u n e p a i r e de c i s e a u x p o i s s o n ; u n e grosse aiguille b r i d e r ; un ouvre-bote; un rouleau p t i s s e r i e ; une balance avec srie de p o i d s ; un p a n i e r s a l a d e ; un moulin c a f , deux entonnoirs, un petit et un g r a n d ; u n e b o t e g r o s sel; filtres c a f ; u n m o r t i e r e t s o n p i l o n ; u n e g r a n d e b a s s i n e l a v e r la vaisselle ; u n e b o t e l a i t ; m a r m i t e s et casseroles en t e r r e ; plats divers en t e r r e ; un pince-pte.
Batterie de cuisine p o u r g r a n d e maison bourgeoise.
en c u i v r e ( p o u r c u i s s o n du s u c r e ) ; u n e c a s s e r o l e p o m m e s a n n a ; plaques ptisserie ; 2 plats rtir ; moules pts ( c h a r n i r e s ) , ovales ou r o n d s ; moules divers : baba, bisc u i t d e S a v o i e , t r o i s - f r r e s , s a v a r i n , b o r d u r e , b a v a r o i s , gele, etc. Il conviendra aussi d'avoir : des bains-marie et leur p l a q u e p o u r t e n i r les s a u c e s a u c h a u d ; u n e p r e s s e j u s d e v i a n d e (assez g r a n d e p o u r q u ' o n p u i s s e l ' u t i l i s e r p o u r p r p a r e r le c a n a r d au sang) ; un jeu complet de lardoires et u n e grosse l a r d o i r e ( p o u r p i q u e r le b u f la m o d e ) ; d e s c o u t e a u x g r a n d s e t p e t i t s , u n c o u p e r e t , u n e scie b o u c h e r i e , u n e b a t t e aplatir la viande, un mortier en m a r b r e et son pilon; une s r i e de p e t i t s m o u l e s m a d e l e i n e s , t a r t e l e t t e s , b a r quettes, brioches, e t c . ; u n e boule beef-tea; des g r a n d s m o u l e s a s p i c s ; d e s m o u l e s d a r i o l e s ; d e s p o c h e s en t o i l e et un j e u de douilles ; d e s c e r c l e s flan. D a n s cette batterie, il f a u d r a aussi avoir des appareils f a i r e les g l a c e s ( t u r b i n e s o u a u t r e s ) e t d e s m o u l e s g l a c e s divers.
Batterie de cuisine pour htel et r e s t a u r a n t . Ici, la
b a t t e r i e d e c u i s i n e est u n v r i t a b l e o u t i l l a g e . T o u t e s les p i c e s de m t a l doivent tre renforces, c a r t o u t e pice qui n ' a p a s u n e p a i s s e u r s u f f i s a n t e est a p p e l e t r e a n a n t i e e n t r s peu de temps. Le n o m b r e des pices de cuivre ou d ' a u t r e m t a l doit tre p l u s g r a n d , et, p a r m i ces p i c e s i l d o i t y e n a v o i r u n c e r t a i n nombre de grande contenance : m a r m i t e s , braisires, plaques rtir ou autres, etc. De m m e doit tre a u g m e n t le nombre d e s g r a n d e s poles f r i r e , poles o v a l e s p o i s s o n s et poles q u e u e s a i n s i q u e celui d e s o b j e t s d i v e r s e n t e r r e , e n p o r c e l a i n e feu, en fer, en bois, e t c . L'importance d'une g r a n d e cuisine de r e s t a u r a n t fait qu'elle se trouve h a b i t u e l l e m e n t divise en p a r t i e s , et que c h a c u n e d e ces p a r t i e s a s o n chef e t s o u s s e s o r d r e s u n nombre d'aides et de commis plus ou moins g r a n d suivant le g e n r e d e l a m a i s o n . P o u r c h a c u n e d e ces p a r t i e s , i l f a u t u n o u t i l l a g e p r o p r e : l e s a u c i e r d o i t a v o i r des u s t e n s i l e s p o u r ainsi dire spciaux. De m m e l'entremettier et de mme le r t i s s e u r (qui s ' o c c u p e a u s s i d e s g r i l l a d e s e t des f r i t u r e s ) . P o u r ces d i v e r s e s r a i s o n s , i l e s t f o r t difficile d e fixer u n e nomenclature pour une cuisine de cette importance, le n o m b r e des p i c e s p o u v a n t v a r i e r l'infini. C ' e s t d a n s u n e d e ces g r a n d e s c u i s i n e s q u ' a p p a r a i s s e n t des p i c e s m o n s t r u e u s e s q u i v o q u e n t l ' e s p r i t le s o u v e n i r des r e p a s f a n t a s t i q u e s d c r i t s d a n s l e s s c n e s p a n t a g r u l i q u e s . A i n s i on voit y figurer des p o i s s o n n i r e s m o n s t r e s de 1 m 50 1 m 80 de l o n g u e u r et des m a r m i t e s de 100 150 l i t r e s , e t d e s p l a q u e s r t i r o p o u r r a i t c u i r e u n m o u t o n entier. Nettoyage et entretien des batteries de cuisine. F e r poli. Le n e t t o y a g e des pices en fer poli se fait l'aide de grs ou de savons spciaux chargs de grs et d ' u n p e u d'eau c h a u d e ; on emploie aussi p a r f o i s d u gros sel a u lieu d e grs. F o n t e . C o m m e p o u r les pices en fer poli, le n e t toyage se fait l'aide d'eau c h a u d e et de savon ou de grs. Fer tam, ou fer-blanc, et fer b a t t u . Les objets en f e r - b l a n c s o n t des o b j e t s en tle de fer g n r a l e m e n t mince et tame avant d'tre dcoupe; il en r s u l t e q u e sur les bords o est l'endroit des a g r a -
P o u r u n e m a i s o n particulire c o m p o r t a n t un service moyen de 8 10 p e r s o n n e s , p e r s o n n e l c o m p r i s , la n o m e n c l a t u r e d e s p i c e s d e m t a l e s t p e u p r s l a m m e q u e celle i n d i q u e ci-dessus sauf toutefois que leur n o m b r e est a u g m e n t ; ainsi, p a r e x e m p l e , a u lieu d ' u n e s r i e d e 4 c a s s e r o l e s , i l e n f a u d r a 8 ou 10, d o n t u n e ou 2 p l u s g r a n d e s q u e celles i n d i q u e s c i - d e s s u s et 2 ou 3 p l u s p e t i t e s . De mme sera a u g m e n t le n o m b r e de plats s a u t e r et celui des s a u t e u s e s , e t e n p l u s d e s p i c e s d s i g n e s d a n s l e t a b l e a u d o n n c i - d e s s u s , l a b a t t e r i e s e r a c o m p l t e a v e c les objets s u i v a n t s : Plaques ovales et rondes en cuivre, ou a u t r e m t a l ( p o u r c u i r e les p o i s s o n s et a u t r e s a r t i c l e s ) ; 2 p o l o n s
fures, trs souvent la rouille apparat. Les objets en t e r b a t t u s o n t a u s s i e n t l e d e fer, m a i s s o n t t a m s ensuite. A p a r t les botes de conserves et q u e l q u e s ustensiles usages t o u t fait restreints, le fer-blanc ne se r e n contre q u e trs peu dans la cuisine. Le fer b a t t u a l ' a v a n t a g e de ne p a s p r s e n t e r de d a n g e r lorsque l'tamage en a t fait avec soin, m a i s il a l ' i n c o n v n i e n t de rouiller l o r s q u ' o n y laisse r e froidir les a l i m e n t s , l ' t a m a g e s u r le fer ne se c o m p o r t a n t pas de la m m e faon que sur le cuivre. Soumise un service ordinaire, u n e casserole en fer b a t t u demande environ deux tamages par an, parfois plus. La cause principale de l'usure de l'tamage vient de ce q u e celui-ci fond lorsque la casserole est place sur un f e u t r o p vif, e t o n l e v o i t a l o r s s e f o r m e r e n b o u l e s a u f o n d d u r c i p i e n t ; p u i s les a l i m e n t s s ' a t t a c h e n t a u fer avec u n e trs g r a n d e facilit. Le n e t t o y a g e des pices en fer b a t t u se fait l'aide d'eau c h a u d e o l'on a fait dissoudre quelques crist a u x ; r i n c e r e n s u i t e les pices l'eau froide et les e s s u y e r avec u n t o r c h o n b i e n sec, l a m o i n d r e t r a c e d ' h u m i d i t les e x p o s e r a i t se rouiller. P o u r faire briller les o b j e t s en fer b a t t u , rtissoires, poissonnires, etc., s a n s les rayer, les f r o t t e r l'aide d ' u n chiffon sur lequel est tal du blanc d'Espagne sec f i n e m e n t p u l v r i s . C u i v r e . Ce q u i fait q u e les u s t e n s i l e s de c u i v r e s o n t d ' u n u s a g e si f r q u e n t en cuisine c'est la facilit avec laquelle ce mtal est faonn, puis sa grande conductibilit : place sur un fourneau, u n e casserole de cuivre s'chauffe n o n pas seulement au fond m a i s s u r t o u t e s ses parois. P o u r viter le danger qui pourrait rsulter de la form a t i o n des oxydes de cuivre, tamer l'Intrieur de c h a q u e pice. Cet t a m a g e est en quelque sorte le seul prservatif. P o u r tre b o n l'tamage neuf doit tre brillant et ne pas avoir l'apparence terne d ' u n e glace dpolie. Les ustensiles d o n t l'emploi n'est pas f r q u e n t p e u v e n t n e s ' t a m e r q u ' u n e fois p a r a n ; m a i s i l n e f a u t p a s c r a i n d r e d e faire t a m e r d e u x fois e t m m e p l u s s o u v e n t c h a q u e a n n e les objets d ' u n usage j o u r nalier. Pour le nettoyage intrieur de la batterie de cuivre employer de l'eau c h a u d e o l'on fait dissoudre q u e l ques cristaux de carbonate de soude. A l'extrieur, le c u i v r e p e u t s e n e t t o y e r avec t o u s les p r o d u i t s , p t e s o u poudres, destins au nettoyage des m t a u x : rouge anglais, brillant belge, etc. Un b o n conseil : p o u r ne p a s t r o p u s e r les t a mages, ne j a m a i s se servir d'une fourchette ou de la pointe d'un couteau pour remuer le contenu d'un rcipient. Enfin, d e t o u s les o b j e t s e n cuivre, c e u x q u i s o n t faonns au m a r t e a u sont de b e a u c o u p les meilleurs; d a n s ceux-l seuls les fonds o n t u n e paisseur suffisante p o u r garantir la pice u n e longue dure. Nickel. A l'tat de m t a l p u r , le nickel est a b s o l u ment inoffensif. Il peut donc tre employ en toute scurit dans la cuisine. A cet i m m e n s e avantage, il joint celui d'tre conomique au sens propre du m o t ; u n e batterie en nickel cote certainement plus cher q u ' u n e batterie e n cuivre t a m o u e n fer b a t t u ; m a i s c o m m e p a r l a s u i t e elle n e d e m a n d e a u c u n t a m a g e e t n e ncessite a u c u n e rparation, vu q u e le nickel est un m t a l trs r s i s t a n t , elle arrive, aprs q u e l q u e s a n n e s de service, tre en dfinitive m o i n s c o t e u s e q u e t o u t e autre. U n e a u t r e q u a l i t d u nickel, c'est d e s'chauffer trs vite. Q u a n t au nettoyage des articles de nickel p u r , le b l a n c d'Espagne ou les p r o d u i t s polir en u s a g e d a n s t o u s les m n a g e s , y suffisent p a r f a i t e m e n t . P o u r p r s e n t e r t o u s ces avantages, il est I n d i s p e n sable q u e le nickel e m p l o y soit p u r ; aussi conseill o n s - n o u s n o s lecteurs de ne p a s se laisser t e n t e r par des objets en nickel bas prix, faits s o u v e n t d ' u n alliage de nickel et de cuivre. A l u m i n i u m . L'aluminium est un mtal blanc t e r n e , de d e n s i t t r s faible et t o u t fait inoffensif.
Lger, r o b u s t e et rsistant, trs b o n c o n d u c t e u r de la chaleur, insensible l'action des acides qui se r e n c o n t r e n t d a n s les a l i m e n t s , telles s o n t les m u l t i p l e s q u a lits de l ' a l u m i n i u m employ l'tat p u r d a n s la fabrication des ustensiles de cuisine. Il s u p p r i m e totalement, c o m m e le nickel, l'tamage indispensable la batterie de cuisine de cuivre ou de fer b a t t u , p r v e n a n t ainsi t o u t e s sortes d'accidents. Le seul reproche q u e l'on p o u r r a i t adresser ce mtal, c'est de s'user p l u s vite q u e le cuivre, le fer ou le nickel ; on remdie ce dfaut en d o n n a n t a u x pices u n e plus grande paisseur. Le nettoyage en est des plus simples : da l'eau c h a u d e et, au besoin, un p e u de savon charg de grs, o u les t a m p o n s d e l a i n e m t a l l i q u e s p c i a u x . N e jamais employer de cristaux de carbonate de soude ou de potasse, qui font noircir l'aluminium. Acier i n o x y d a b l e . Les batteries de cuisine en acier i n o x y d a b l e offrent les m m e s a v a n t a g e s q u e celles en nickel et en a l u m i n i u m en ce q u i c o n c e r n e la facilit d'entretien et la suppression de l'tamage. La solidit et la rsistance l'usure de ce m t a l lui d o n n e n t un avantage sur l'aluminium mais son prix est assez lev. BAUDROIE. Genre de poissons q u e l'on trouve dans la Mditerrane, et dans l'Atlantique. A c a u s e de la laideur de sa forme, et aussi cause d e s a v o r a c i t , c e p o i s s o n e s t a p p e l diable d e mer. O n l ' a p p e l l e a u s s i crapaud d e mer e t , g a l e m e n t , pares-
Baudroie d a n s un a q u a r i u m : on e x c i t e le p o i s s o n p o u r lui faire ouvrir la gueule. seux ( c e l a p a r c e q u e , l e p l u s rocher, d'o, l'aide de l ' u n nageoire dorsale, il attire les bouger, il engloutit dans sa souvent, il reste sur un des r a y o n s isols de sa m e n u e s proies que, sans vaste bouche) et enfin
lotte
de
mer.
C ' e s t s o u s c e n o m d e lotte q u ' o n l a t r o u v e s u r l e s marchs. On ne vend que la queue du poisson dpouill e d e s a p e a u . L a baudroie budgasse e s t p l u s e s t i m e q u e l a baudroie commune, l a c h a i r d e c e t t e d e r n i r e tant moins fine. Ce poisson d o n t la chair blanche est assez dlicate, bien qu'un peu compacte, peut se prparer comme le colin o u l e cabillaud ( V . c e s m o t s ) . O n l ' u t i l i s e a u s s i pour la prparation de la bouillabaisse et de la bourride. BAUME. N o m vulgaire appliqu diverses p l a n t e s o d o r a n t e s , p l u t t d u g e n r e m e n t h e . L e baume des jardins o u menthe d e baume t a i t e m p l o y d a n s l a c u i s i n e a n c i e n n e . L e mlilot bleu o u lotier odorant est utilis d a n s quelques rgions de la Suisse pour parfumer certains fromages. BAVAROIS. Anciennement, cet entremets froid t a i t d s i g n s o u s l e n o m d e fromage bavarois. C ' e s t a i n s i q u e C a r m e l ' a p p e l l e d a n s s o n Trait des entre-
mets
de
douceur.
Cette prparation, qui se compose d'une crme an-
glaise colle la g l a t i n e et a d d i t i o n n e de c r m e frache fouette, est-elle originaire de Bavire ainsi que son appellation semble l'indiquer. Nous ne saurions l'affirmer. Nous pensons p l u t t q u e ce n o m a t d o n n cet entremets par un praticien franais, qui exerait son art dans quelque grande m a i s o n seigneuriale de Bavire. E n t o u t cas, il ne faut pas confondre cet apprt, qui est u n m e t s solide, Bavarois d'aprs Carme. avec la p r p a r a t i o n l i q u i d e c o n n u e s o u s l e n o m d e bavaroise, q u e l ' o n a p p e l a i t a u t r e f o i s crme bavaroise, e t q u i , e l l e , e s t bien o r i g i n a i r e d e Bavire, o, n o u s d i s e n t les h i s t o riens de la cuisine, elle f u t i n v e n t e vers la fin du x v i r sicle. D a n s la p r a t i q u e a n c i e n n e , les bavarois se p r p a r a i e n t d ' u n e faon assez diffrente de celle en u s a g e a u j o u r d ' h u i . L'appareil n ' t a i t p a s li a u x j a u n e s d'oeufs, m a i s s e u l e m e n t a v e c de la colle clarifie. De ce genre de bavarois, n o u s d o n n o n s aussi quelques recettes e m pruntes Carme. B a v a r o i s la crme. Voici la mthode moderne de prparation du bavarois.
th, a u x eaux-de-vie et liqueurs diverses (anisette, armagnac, calvados, curaao, fine Champagne, kirsch, k u m m e l , r h u m , etc.), au citron, la m a n d a r i n e , l'orange, aux pralins d'amandes ou de noisettes, etc. Bavarois aux fruits. On le prpare de la faon suivante : Composition : M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e 5 d c i l i t r e s de la pure du fruit indiqu que l'on dlayera de 5 dcilitres de sirop 30. A j o u t e r le j u s e x p r i m de 3 c i t r o n s et 30 g r a m m e s de glatine dissoute, passe la m o u s s e l i n e . Bien m l a n g e r . \ Incorporer la composition un demi-litre de crme fouette bien ferme. Mlanger.
Moulage et
dressage du
bavjarois aux fruits
: Pro-
c d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Bavarois l a crme. Bavarois la c v e n o l e . ^ Chemiser un moule rond u n i douille, d'une couehe de composition de bavarois la va^nilleJlenpTir le m o u l e avec u n e c o m p o s i tion de bavarois la crme, additionne de pure de m a r r o n s glacs et parfume au kirsch. Dresser le bavarois sur plat rond. Le dcorer avec de la crme Chantilly. L'entourer de m a r r o n s glacs. B a v a r o i s la c r o l e . R e m p l i r le m o u l e , e n d u i t d'huile d ' a m a n d e s douces, avec, dispose p a r couches alternes de m m e paisseur, u n e composition de bavarois la crme parfume au r h u m , et de bavarois l'ananas, mlange d'un salpicon de bananes macres a u r h u m . Dmouler le bavarois sur un plat rond. Le dcorer la poche avec de la crme Chantilly. Parsemer de p i s t a c h e s m o n d e s , effiles. Bavarois aux fraises. Prparer la composition avec 2 dcilitres et d e m i de p u l p e de fraises passe au t a m i s fin, 2 dcilitres et d e m i de sirop 30, 15 g r a m m e s de glatine dissoute et passe la m o u s seline, le j u s exprim d ' u n citron et 2 dcilitres et demi de crme fouette. Mouler et faire refroidir en pleine glace. D m o u l e r sur plat rond. E n t o u r e r de grosses fraises queutes e t s u c r e s d e s u c r e fin. O n p r p a r e d e l a m m e f a o n les b a v a r o i s a u x abricots, ananas, pches, poires, framboises, etc. B a v a r o i s la n o r m a n d e . C h e m i s e r le m o u l e d'une couche de bavarois la crme parfum au calvados. Remplir le m o u l e avec de la m a r m e l a d e de p o m m e s , lie de glatine t r e m p e l'eau, et finie avec crme fouette. Dmouler le bavarois d a n s u n e coupe en verre. L'entourer de quartiers de p o m m e s , cuits au sirop, bien goutts. B a v a r o i s r u b a n au c h o c o l a t et la vanille. Les bavarois r u b a n s se font avec des compositions de couleurs et de p a r f u m s diffrents q u e l'on s u p e r pose p a r c o u c h e s a l t e r n e s d a n s les m o u l e s . On p e u t , au lieu de dresser les bavarois d a n s des moules, m e t t r e la composition d a n s des coupes en verre ou en cristal. Avec ce systme, on opre p l u s vite et l'on obtient, par surcrot, des appareils plus
Composition.
Travailler ensemble, dans u n e casserole, 500 g r a m m e s d e s u c r e en poudre, 16 j a u n e s d'oeufs, e t u n e t r s faible pince de sel. Lorsque le mlange Un m o u l e b a v a r o i s . est bien h o m o g n e , le mouiller d ' u n litre de lait que, pralablement, on a u r a fait bouillir et d a n s lequel on aura fait infuser u n e gousse de vanille. Ajouter 25 g r a m m e s de glatine trempe d a n s de l'eau froide. Tenir cette c r m e s u r le feu, en la r e m u a n t sans discontinuer, j u s q u ' ce qu'elle n a p p e la cuiller de bois,
m a i s sans
la laisser bouillir.
Passer la c r m e d a n s u n e terrine. La faire refroidir, en la vannant souvent. Ds q u e la c o m p o s i t i o n c o m m e n c e se lier, l u i incorporer un litre de crme fouette bien ferme et 100 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e . Moulage d u bavarois : G a r n i r a v e c l a c o m p o s i t i o n dcrite ci-dessus, un moule douille que l'on a u r a badigeonn d'huile d'amandes douces. Remplir le moule au ras du bord. Recouvrir d'un rond de papier blanc. Incruster le m o u l e d a n s de la glace pile et faire refroidir p e n d a n t u n e h e u r e o u deux. Dressage du bavarois : T r e m p e r r a p i d e m e n t le moule d a n s de l'eau tide, l'essuyer ; renverser le bavarois sur un plat, recouvert ou n o n d ' u n e serviette plie ou d'un papier dentelle, ou dans u n e coupe en verre de forme basse. Nota. L e m o u l e d a n s l e q u e l o n d r e s s e l a c o m p o s i tion peut-tre e n d u i t de sucre cuit au caramel blond au lieu d'tre b a d i g e o n n d'huile d ' a m e n d e s douces. On p e u t aussi, au lieu de la mouler, m e t t r e la composition dans u n e coupe en verre ou dans u n e timbale en argent de forme basse. La composition des bavarois que l'on dresse de cette dernire manire p e u t tre m o i n s c h a r g e e n glatine, et, p a r t a n t , est plus dlicate. La composition dcrite ci-dessus peut tre parfume diversement. On peut, avec cette m m e composition, prparer des bavarois au caf, au chocolat, au
Bavarois ruban dress sur un plat.
dlicats, la q u a n t i t de glatine p o u v a n t tre considrablement diminue. P R O P O R T I O N S . Jaunes d'ufs, 8; sucre en poudre, 250 g; lait, 5 d l ; v a n i l l e , u n e g o u s s e ; c h o c o l a t , 50 g; glatine, 10 14 g; c r m e f o u e t t e , d e m i - l i t r e ; h u i l e d ' a m a n d e s douces, sel. M T H O D E . Mettre d a n s u n e casserole le sucre en poudre, un g r a i n d e sel e t les j a u n e s . T r a vailler j u s q u ' ce que le mlange soit bien h o m o gne. Mouiller avec le lait pralablement bouilli avec la vanille. Ajouter la glatine trempe l'eau froide. M langer. Tenir la crme Bavarois rubane servi dans une sur feu doux en coupe de verre. remuant const a m m e n t . Ds qu'elle n a p p e la cuiller, retirer du feu. Passer la c r m e au t a m i s de soie. La diviser en deux parties. Ajouter l'une des parties le chocolat ramolli chaleur douce; mlanger. Terminer sparment c h a c u n des appareils en leur i n c o r p o r a n t , d s q u ' i l s c o m m e n c e n t se lier, la crme fouette. Enduire d'huile d'amandes douces un moule douille. Le r e m p l i r , p a r c o u c h e s a l t e r n e s , avec les appareils prcits en ayant soin de ne m e t t r e u n e n o u velle c o u c h e q u e l o r s q u e l a p r c d e n t e e s t b i e n prise. Incruster le moule dans une terrine remplie de glace pile. Laisser refroidir et p r e n d r e p e n d a n t u n e h e u r e et d e m i e 2 h e u r e s . P o u r servir, t r e m p e r r a p i d e m e n t l e m o u l e d a n s d e l'eau tide, l'essuyer et renverser le bavarois sur un plat recouvert d'une serviette ou d a n s u n e coupe de cristal. Bavarois rubans aux parfums divers. En opr a n t ainsi qu'il est dit d a n s la recette prcdente, on p e u t prparer des bavarois r u b a n s toutes sortes de parfums. On p e u t faire ainsi des bavarois p a n a c h s : vanille et fraise (ou a u t r e fruit r o u g e ) ; vanille et caf; vanille et abricot; vanille et pistache, etc. F r o m a g e bavarois au caf moka. Cette recette et les q u a t r e s u i v a n t e s o n t t rdiges p a r C a r m e : P r e n e z 6 o n c e s (180 g ) d e c a f m o k a ; m e t t e z - l e d a n s u n p o l o n d'office s u r u n f e u m o d r , e t r e m u e z le c o n t i n u e l l e m e n t p o u r le colorer d ' u n b e a u j a u n e rougetre. Ds q u e les g r a i n s d e v i e n n e n t h u i l e u x , le caf est torrfi ; vous le jetez d a n s 3 verres de lait en bullition; couvrez bien l'infusion, et, q u a n d elle n'est p l u s q u e tide, passez-la la serviette. V o u s y m l e z 8 o n c e s (240 g) de s u c r e en p o u d r e et 6 ou 8 g r o s (28 3 0 g ) d e colle. L e t o u t p a r f a i t e m e n t m l ; v o u s l e passez de n o u v e a u la serviette ; v o u s placez la p r p a r a t i o n d a n s un bol la glace, et, d s qu'elle c o m m e n c e prendre, vous y mlez u n e assiette de c r m e fouette. Terminez le procd c o m m e de c o u t u m e . F r o m a g e bavarois aux noix vertes. Aprs avoir p l u c h un c e n t de belles noix vertes, vous les pilez e t les m o u i l l e z d e t e m p s e n t e m p s d ' u n p e u d'eau, afin qu'elles ne t o u r n e n t pas l'huile. E n s u i t e , v o u s les m e t t e z d a n s u n e p e t i t e t e r r i n e , e t les dlayez peu p e u avec 2 verres de crme froide, d a n s laq u e l l e v o u s a u r e z f a i t d i s s o u d r e 8 o n c e s (240 g ) d e sucre. Laissez faire l'infusion p e n d a n t u n e h e u r e ; aprs quoi, vous la passez l ' t a m i n e fine. A j o u t e z l a c r m e 6 o u 8 g r o s (30 g ) d e c o l l e c l a rifie e t u n p e u t i d e ; v o u s v e r s e z l a p r p a r a t i o n d a n s un dme de fer-blanc du diamtre de 10 pouces ( 2 7 c m ) e t d e 4 (10 c m ) s e u l e m e n t d e p r o f o n d e u r , o u versez-la d a n s un g r a n d bol de terre de pipe, ou d a n s u n e m o y e n n e terrine q u e vous placez d a n s 15 livres de glace pile. Au b o u t de 15 m i n u t e s , vous c o m m e n cez r e m u e r la c r m e avec u n e g r a n d e cuiller d ' a r gent, et continuez par intervalles. Du m o m e n t qu'elle
c o m m e n c e se lier, v o u s la r e m u e z s a n s d i s c o n t i n u e r , afin qu'elle soit d ' u n corps t r s lisse et c o u l a n t . Alors vous y m l e z p a r p a r t i e s un f r o m a g e la Chantilly, bien goutt, et du m m e volume que le m o u l e d'entremets qui doit vous servir; vous r e m u e z p a r f a i t e m e n t ce m l a n g e afin d'affaisser la c r m e fouette qui, par ce moyen, vous donne un fromage bavarois d'un moelleux et d'un velout parfait. Vous le versez d a n s le m o u l e q u e vous aurez plac d a n s la glace, et, a p r s u n e b o n n e h e u r e e t d e m i e d e c o n g lation, vous p o u v e z d m o u l e r le fromage. F r o m a g e b a v a r o i s au parfait a m o u r . C o u p e z aussi m i n c e q u e possible le demi-zeste d ' u n petit cdrat. Jetez-le ensuite dans 2 verres de lait en bull i t i o n ; a j o u t e z - y 6 c l o u s de girofle concasss, 8 o n c e s (240 g ) d e s u c r e ; et, a p r s u n e h e u r e d ' i n f u s i o n , v o u s passez le t o u t l ' t a m i n e . V o u s y j o i g n e z 6 o u 8 g r o s (30 g ) d e c o l l e , e t a s s e z d'infusion de graines de cochenille p o u r teindre la prparation d'un b e a u rose. Mettez-la d a n s un bol glace. Du m o m e n t qu'elle c o m m e n c e se lier, v o u s y m l e z un f r o m a g e la crme; aprs quoi, vous terminez le reste de l'opration de la m a n i r e a c c o u t u m e . Fromage bavarois aux roses. Prenez u n e t r e n t a i n e de belles roses f r a c h e m e n t cueillies et, aprs les avoir pluches, jetez-les avec u n e p i n c e d e g r a i n e s d e c o c h e n i l l e d a n s 8 o n c e s (240 g ) d e s u c r e clarifi e t b o u i l l a n t (sirop d e s u c r e ) . C o u v r e z l'infusion et, lorsqu'elle n'est plus q u e tide, joignez-y 6 ou 8 g r o s (30 g ) d e c o l l e d e p o i s s o n ; e n s u i t e p a s s e z l a prparation la serviette; aprs quoi vous la m e t t e z la g l a c e ; au m o m e n t qu'elle c o m m e n c e se lier, vous y m l e z le fromage la crme. T e r m i n e z c o m m e de c o u t u m e . F r o m a g e b a v a r o i s la v a n i l l e . M e t t e z d a n s 3 verres de crme bouillante u n e gousse de vanille bien grasse et bien givre ; placez l'infusion sur l'angle du fourneau, et laissez-la rduire d ' u n tiers; mlez 8 o n c e s (240 g) de s u c r e en p o u d r e et 6 ou 8 g r o s (30 g ) d e c o l l e d e p o i s s o n . Le tout parfaitement ml, et n'tant plus que tide, vous passez la p r p a r a t i o n la serviette, aprs quoi vous la m e t t e z la glace; aussitt qu'elle comm e n c e se lier, v o u s y j o i g n e z le f r o m a g e la C h a n tilly. BAVAROISE. Boisson c h a u d e q u e l'on servait autrefois d a n s les soires et q u i m r i t e d'tre remise e n usage, car elle est t r s s a v o u r e u s e e t e n m m e temps pectorale. On la p r p a r e ainsi : Mouiller de 2 dcilitres de t h trs fort un j a u n e d'uf que l'on aura mis d a n s u n verre (ou d a n s t o u t a u t r e rcipient) avec u n e cuillere de sucre en poudre et u n e cuillere de sirop de capillaire et q u e l'on a u r a bien b a t t u j u s q u ' ce q u e le mlange devienne mousseux. Ajouter du lait bouilli et 5 cuilleres de kirsch. On p e u t aussi p a r f u m e r la bavaroise avec r h u m , marasquin ou autre liqueur. On peut galement la faire au chocolat. Bavaroise (Autre recette). Mettre dans u n e cass e r o l e 125 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e e t 4 j a u n e s d'ufs. Travailler ce mlange au fouet jusqu' ce qu'il fasse le r u b a n . Ajouter, e n m e t t a n t ces i n g r d i e n t s l ' u n a p r s l'autre, un demi-dcilitre de sirop de capillaire; 2 dcilitres et demi de t h frachement prpar, brlant, et a u t a n t de lait bouillant. Fouetter ce mlange de faon l'obtenir bien mousseux. Lui ajouter alors un dcilitre d'eau-de-vie au choix, tel q u e r h u m , kirsch, calvados, etc. On peut aussi prparer la bavaroise l'orange, au c i t r o n ou la vanille. P o u r ces diverses p r p a r a t i o n s , on fera infuser le p a r f u m choisi dans le lait bouillant. BAVAROISE AUX CHOUX. Terme d'argot qui dsigne un mlange d'absinthe et d'orgeat. BAVETTE. Paroi latrale du ventre du buf; viande de deuxime catgorie employe pour potau-feu ou pour ragots. V. BUF.
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BAYONNE
auberge modeste ou entrer dans la salle m a n g e r de cette h t e l lerie sans prtention, exprimez votre dsir de m a n g e r des plats du pays, quelques instants aprs v o u s v o u s rgalerez et, c h o s e p e u t tre plus merveilleuse, vous aurez une digestion sans le moindre embarras, une digestion sans remords , c o m m e disait un vieux mdecin palois. Enumrons m a i n t e n a n t les richesses gastronomiques des trois provinces pyrnennes. D'abord, cette soupe ingalable, la fois p o t a g e et plat s u b s t a n t i e l , l a garbure, e t s o n
a m i e t c o m p a g n o n , lou trebuc,
m o r c e a u de confit d'oie ou de p o r c ; l e toulia, e n B i g o r r e o u
jmUatrSETBam,^soupe
l'oi-
gnon laquelle on-ajoute parfois u n filet d e vinaigre e t q u i se prpare aussi au frpmage, aux tomates, aux poireaux et l'ail p o u r p r e n d r e a l o r s le
n o m d e soupe d u berger. |
Au chapitre des viandes, o f i g u r e l ' h i s t o r i q u e poule au pot Carte gastronomique du Barn. l a valle d'Ossau, en Barn, aussi tendre qu'une fraise et d'une saveur qui ne laisse pas de faire l'admir a t i o n d u t o u r i s t e t a b l e ; l e s ctelettes de mouton
d'Henri IV, l'agneau d e
mentionnons
BAYONNE. Cette ville des Basses-Pyrnes o, disent certains auteurs culinaires, fut invente la sauce froide a u x u f s et l'huile, dite mayonnaise, mais qui, en raison de cette origine, devrait s'appeler bayonnaise, e s t r e n o m m e d a n s l e m o n d e e n t i e r p o u r s e s j a m b o n s s a l s , d i t s jambons de Bayonne. A vrai dire, cette pas expressment petite ville voisine. On donne ment, ture sorte de j a m b o n ne se Bayonne, mais bien prpare Orthez,
d u p a y s d e B a r g e s , l a daube la barnaise o u estoufat ; l e s confits d'oie, d e porc, d e dinde, d e canard

Pour accompagner tous ces plats savoureux, le Barn fournit des vins locaux excellents, c o m m e tous ceux qui se rcoltent dans le bassin de l'Adour. Les g o u r m e t s connaissent les vins de Madiran, de Portet et de Juranon. Ce dernier appartient l'histoire. On sait q u e e roi H e n r i IV prisait fort le v i n de Juranon. Le vin de Madiran est t o n i q u e et de digestion facile. O n l e m e t e n bouteille aprs c i n q o u six a n s d e ft. En bouteille, il n'est dans toute sa splendeur qu'au bout de dix nouvelles annes de maturation. Les vignerons du Bar pour les vins madriss et le Juranon de telle car la madrisation est re par e u x c o m m e u n e n ont un got trs prononc et, ainsi, traitent le portet sorte que cette maladie u n e maladie est considqualit.
le c o n s o m m e s u r t o u t cru. On l'utilise aussi p o u r r de la saveur aux ragots et aux sauces et galeaprs l'avoir fait cuire la pole, c o m m e garnid'ufs diversement prpars.
Le rpertoire gastronomique de Bayonne et de la rgion qui l'environne compte aussi beaucoup d'autres excellents plats locaux. On y fait des garbures m a g n i f i q u e s a v e c n o n s e u l e m e n t l e confit d'oie, m a i s aussi celui de porc, que dans cette rgion on appelle
mthode.
Toutes les charcuteries provenant de la rgion de Bayonne sont exquises, le boudin surtout. C o m m e f r i a n d i s e s , B a y o n n e a l e pt de cdrat e t
des
chocolats r p u t s .
C o m m e vin local, il faut citer le vin blanc q u e l'on rcolte Anglet, vin assez capiteux q u e l'on appelle vin de sable, c a r l a v i g n e q u i l e p r o d u i t p o u s s e t r s avant vers le rivage de la mer, d a n s un terrain trs sablonneux.
BARN, PAYS BASQUE, BIGORRE. D a n s c e s

trois p i t t o r e s q u e s p r o v i n c e s des Pyrnes, l'art de table n'a j a m a i s cess d'tre h o n o r et pratiqu. la
D a n s le B a r n , dit Curnonsky, nous avons mang autant de plats locaux et bu autant de vins du pays que n o u s l'a p e r m i s n o t r e c o n t e n a n c e , qui, d'ailleurs, e s t r e s t e toujours digne. Presque partout, aussi bien dans les grands htels que d a n s les auberges de la c a m p a g n e , nous a v o n s trouv, n o n s e u l e m e n t l e p l u s c o r d i a l a c c u e i l (ce qui e s t t o u t n a t u rel en F r a n c e ) , m a i s u n e propret parfaite, un service attentif et surtout une nourriture copieuse, saine, prpare avec soin et avec got. Nous avons rencontr quelques grands chefs, quelquesu n s de ces g r a n d s cuisiniers et de ces cordons-bleus qui mritent vraiment l'pithte rare d'artistes et nous avons apprci le talent de plusieurs cuisiniers a d m i r a b l e s qui seraient dignes de la batification. Le nombre des gastronomes basques ou barnais nous parat galer celui des bressans ou des lyonnais, ce qui v e u t dire qu'ils doivent reprsenter e n v i r o n les cinq s i x i m e s de la p o p u l a t i o n . Un s e m b l a b l e loge ne s a u r a i t s u r p r e n d r e . En effet, en n'importe quelle partie des H a u t e s ou des Basses-Pyrnes que vous visiterez, n'hsitez point vous arrter cette
Le grand gourmet et g o u r m a n d P a u l de Cassagnac, qui a tudi d'une faon toute particulire les vins du bassin de l'Adour, cite, p a r m i les a n n e s les plus remarquables d e s c r u s d e M a d i r a n , c e u x d e 1870 ( i n t r o u v a b l e s , h l a s ! ) , d e 1886, d e 1898, d e 1904, e t 1916. E t l e s a v a n t g o u r m e t d i t qu'il a pu b o i r e un m a d i r a n de 1848 qui t a i t e n c o r e en pleine forme . Le portet est un vin blanc issu de cpage. Il se rcolte t a r d . L e s a n c i e n s a t t e n d a i e n t q u e l a pourriture noble ( p a s s e rillage) et fait son u v r e et ne procdaient gnralement la cueillette que vers Nol. Aujourd'hui, la v e n d a n g e se fait l'arrire-saison, vers la fin de novembre. Le portet est doux et moelleux ou sec s u i v a n t les annes. < La caractristique du juranon est d'abord sa grande douceur, qui ne se c o m p a r e rien en F r a n c e . Et, ce qui est prodigieux, c'est que sa liqueur n'ait p a s a n a n t i t o u t b o u quet et n'en ait pas fait de la simple p o m m a d e . Les a n n e s sont fort irrgulires, souvent les belles q u a l i t s d u J u r a n o n s o n t n o y e s d a n s l ' e x c s d u s u c r e . 1886, 1905 e t 1916 o n t d o n n d e s p r o d u i t s s p l e n d i d e s . On fait aussi, en Barn, un juranon rouge, le bouchy, qui est estimable s a n s doute c o m m e vin de table, m a i s qui ne saurait tre compar au juranon blanc. B A R N A I S E ( S a u c e ) . Selon certains auteurs culinaires, cette sauce, qui est u n e des plus savoureuses de la cuisine franaise, serait originaire du Barn. Us prtendent, afin de justifier cette origine, que, primitivement, cette prparation se faisait n o n pas avec du beurre, mais bien avec de l'huile. D ' a u t r e s a u t e u r s (et i l s e m b l e b i e n q u e c e u x - l s o n t d a n s le vrai) disent q u e cette sauce a t faite la premire fois au pavillon Henrl-IV, S a i n t - G e r m a i n -
en-Laye, qu'elle a t faite au d b u t avec du beurre, et q u e , si elle a t ainsi d n o m m e , c'est en m m o i r e d u r o i H e n r i I V , l e Grand Barnais, d o n t l e n o m s e r t d'ailleurs d'enseigne glorieuse au vieux r e s t a u r a n t de Saint-Germain-en-Laye. On trouvera la recette de la sauce barnaise au m o t SAUCES. B A T I L L E S . On dsignait sous ce nom, ancienn e m e n t , u n ensemble d e m e n u s articles, tels q u e crtes et r o g n o n s de coq, ris d'agneau, c h a m p i g n o n s , q u e l'on employait c o m m e garniture de vol-au-vent, de bouches ou de tourtes. Ces m e n u e s pices taient h a b i t u e l l e m e n t lies de s a u c e v e l o u t o u d e s a u c e s u p r m e . V . T O U R T E , tourte
aux
batilles.
R a g o t de b a t i l l e s . Voici, p o u r a p p r t e r lesdites batilles, u n e recette ancienne : C u i r e d o u c e m e n t au b e u r r e 250 g r a m m e s de ris d'agneau (que, pralablement, l'on a u r a fait dgorger e t b l a n c h i r ) . C u i r e d a n s u n b l a n c 125 g r a m m e s d e crtes de coq, c h a u d e s p o u r en enlever la peau, et bien dgorges l'eau froide, et 25 g r a m m e s de r o gnons de coq (simplement cuits dans un dcilitre de vin de Madre et u n e cuillere de b e u r r e ) . Paire saut e r v i v e m e n t a u b e u r r e 250 g r a m m e s d e foies d e v o laille, pars, escalopes et a s s a i s o n n s de sel et de poivre. C u i r e a u b e u r r e 250 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s de couche, pars et lavs. Mettre d a n s u n e casserole les ris d ' a g n e a u , les foies, les crtes, les r o g n o n s e t les c h a m p i g n o n s . A j o u t e r 125 g r a m m e s d e truffes dtailles en l a m e s paisses. Mouiller d ' u n dcilitre et demi de madre. Paire tuver couvert. D'autre part, prparer avec du bouillon de volaille trs cors u n e sauce b l a n c h e , dite velout. Lui ajouter la moiti de son volume de crme frache. Rduire de moiti. Parfumer d'un peu de madre, beurrer et passer. Verser cette sauce sur le ragot. B A T R I X . G a r n i t u r e p o u r grosses pices de boucherie. Se compose de morilles, carottes glaces, quartiers d'artichauts, p o m m e s de terre nouvelles rissoles. BEAUFORT. Promage consommer toute l'anne. de Savoie q u e l'on p e u t
L e r e s t a u r a n t q u ' i l f o n d a (en 1 7 8 2 , dit B r i l l t - S a v a r i n ; en 1786, prtendent d'autres auteurs) tait situ 2 6 , ru de R i c h e l i e u et s ' a p p e l a i t la Grande Taverne de Londres. Ce r e s t a u r a n t peut tre considr comme tant le premier v r a i r e s t a u r a n t q u i a i t t o u v e r t P a r i s . D u r a n t la tourmente rvolutionnaire, cette maison dut f e r m e r ses p o r t e s . V e r s l a f i n d u D i r e c t o i r e , B e a u v i l l i e r s r o u v r i t s o n r e s t a u r a n t . En 1 8 2 4 , il c r i v i t son l i v r e l'Art du cuisinier, l i v r e q u i , p e n d a n t f o r t l o n g t e m p s , f i t a u t o r i t . B e a u v i l l i e r s a v a i t u n e m m o i r e p r o d i g i e u s e ; il r e c o n n a i s s a i t e t a c c u e i l l a i t , a p r s v i n g t a n s , des p e r s o n n e s qui n ' a v a i e n t m a n g c h e z l u i q u ' u n e fois o u d e u x . Il indiquait un plat qu'il ne fallait pas prendre, un a u t r e pour lequel il fallait se h t e r , en c o m m a n d a i t un troisime auquel personne ne songeait, faisait venir du vin d ' u n c a v e a u d o n t lui s e u l a v a i t l a clef... M a i s c e rle d ' a m p h i t r y o n ne durait q u ' u n m o m e n t ; il s'clipsait aprs l ' a v o i r r e m p l i et, p e u a p r s , l ' e n f l u r e d e l a c a r t e e t l ' a m e r t u m e du q u a r t d'heure de Rabelais m o n t r a i e n t suffisamment qu'on a v a i t dn chez un r e s t a u r a t e u r . B e a u v i l l i e r s a v a i t f a i t , d f a i t e t r e f a i t p l u s i e u r s fois sa fortune. N o u s n e s a v o n s p a s q u e l e s t celui d e c e s d i v e r s t a t s o la m o r t l'a s u r p r i s ; m a i s il a v a i t de tels exutoires que nous ne pensons p a s que sa succession ait t u n e dpouille opime. (Brillt-Savarin.) B E A U V I L L I E R S . G a r n i t u r e p o u r grosses pices de boucherie braises. Se compose de cromesquis aux pinards, de t o m a t e s farcies de p u r e de cervelle, de salsifis s a u t s a u b e u r r e . B E A U V I L L I E R S et B O N V A L E T . Ces d e u x gteaux de formule presque identique, o n t t crs vers le m i l i e u du x i x ' sicle. Le premier ne doit pas son n o m au duc de Beauvilliers, p r c e p t e u r du d u c de B o u r g o g n e , ni l ' a b besse de M o n t m a r t r e du m m e n o m , m a i s un des anciens apprentis de Beauvilliers, Monnier, tabli p tissier r u e Monsieur-le-Prince, qui, titre d ' h o m m a g e s o n m a t r e , appela ainsi u n e de ses crations culinaires. Ce fut le premier g t e a u de voyage, envelopp de papier d'tain. Il tait assez indigeste, c o n t e n a n t 525 g r a m m e s d e farine, p o u r u n e livre d e s u c r e , alors que, selon M. Lacam, un entremets ne doit jamais r e n f e r m e r p l u s de 375 g r a m m e s de farine p o u r 500 g r a m m e s d e s u c r e . Le gteau Bonvalet n'a pas t cr d a n s la maison q u i portait ce n o m , il est d un n o m m Jules Leroy, chef c h e z M a c h i n , 99, r u e d e T u r e n n e , q u i l e ddia, en 1869, M. B o n v a l e t . Voici, d ' a p r s P h i l a s G i l b e r t , la f o r m u l e de ces gteaux : Piler 200 g r a m m e s d ' a m a n d e s a v e c a u t a n t d e s u c r e a j o u t e r p e u p e u 5 b l a n c s d'oeufs. Passer cet a p p a reil au t a m i s et le t e n i r en rserve. T r a v a i l l e r d ' a u t r e p a r t , d a n s u n e t e r r i n e , 500 g r a m m e s d e s u c r e avec 350 g r a m m e s d e b e u r r e e t 4 u f s entiers, ajouts un par u n ; l'appareil t a n t bien m o u s s e u x , a j o u t e r l e s a m a n d e s , 175 g r a m m e s d e f a rine de froment, a u t a n t de farine de riz et a u t a n t de fcule, puis 7 blancs d'ufs m o n t s en neige. C u i r e feu d o u x , d a n s un m o u l e trois frres , s a u p o u d r de fcule. L o r s q u e ce biscuit, car c'est en ralit un biscuit, est froid, le m a s q u e r avec u n e glace au kirsch et garnir le vide avec u n e crme Chantilly ou une Plombires. B E C . Mot qui entre dans plusieurs expressions d e l a n g a g e p o p u l a i r e , t e l l e s q u e : rincer l e bec, s i g n i fiant f a i r e b o i r e ; tortiller du bec, m a n g e r ; fin bec, gourmand. BCARD. On dsigne gnralement sous ce n o m le s a u m o n m l e lorsqu'il est vieux. S o n m u s e a u s'allonge alors en forme de bec crochu ; d'o cette appellation. V. SAUMON.
B E A U G E N C Y . P e t i t e ville du L o i r e t o se rcolte un vin qui se rapproche un peu des vins de BasseBourgogne. BEAU HARNAIS ( la). Mode de prparation de petites pices de boucherie, principalement des tournedos. La garniture se compose de petits fonds d'artic h a u t s r e m p l i s d e b a r n a i s e finie a v e c p u r e d ' e s t r a gon et de pommes noisette. B E A U J O L A I S . Le vin de cette rgion, qui appartient administrativement, partiellement au dpartem e n t du Rhne, est rattach aux crus de Bourgogne. C'est un excellent vin rouge des plus agrables boire (surtout d a n s des grands verres). Ce vin est trs fruit; sa robe est d'un b e a u r u b i s scintillant. Le b e a u j o l a i s ne g a g n e p a s vieillir. B E A U M O N T . F r o m a g e de Savoie consommer d'octobre juin. q u e l'on p e u t
B E A U N E . Le n o m de c e t t e p e t i t e ville de la C t e d'Or est clbre d a n s le m o n d e entier, cause de l'excellence des vins q u e l'on rcolte d a n s la rgion environnante. La Cte de B e a u n e p r o d u i t des vins rouges et des vins blancs. N o u s c i t e r o n s , p a r m i les r o u g e s , c e u x d e C o r t o n , Santhenot, P o m m a r d , Volnay, Beaune, Montheli. P a r m i les b l a n c s , c e u x d e M e u r s a u l t , M o n t r a c h e t , Puligny, Chevalier-Montrachet, Btard-Montrachet, et le Corton blanc connu sous le n o m de Charlemagne. B E A U P R DE ROYBON. Fromage du Dauphin q u e l'on p e u t c o n s o m m e r de n o v e m b r e avril. B E A U V I L L I E R S . Beauvilliers tait un grand c u i s i n i e r . I l a v a i t t officier d e b o u c h e d e M . l e C o m t e de Provence et a t t a c h aux Extraordinaires des m a i sons royales.
B C A S S E . La bcasse, q u i , p a r les c o n n a i s s e u r s en b o n n e s choses, est considre c o m m e le plus savoureux des gibiers de p l u m e , est un oiseau migrateur. C'est vers la fin de s e p t e m b r e qu'elle vient d a n s nos contres. Elle y reste t o u t l'hiver, saison d u r a n t l a q u e l l e elle s'accouple, p u i s , vers la fin de fvrier, rejoint son pays d'origine. Il y a t r o i s v a r i t s de b c a s s e s : la g r o s s e ( q u i a la t a i l l e d ' u n e p e r d r i x d e m o y e n n e g r o s s e u r ) , l a moyenne
et
la
petite.
Les a m a t e u r s d e cet oiseau n e l ' a d m e t t e n t q u e c u i t sans tre vid. Seul le gsier doit tre s u p p r i m . La bcasse, disent-ils, t a n t insectivore et baccivore, ne doit p a s se vider, p a s p l u s q u e les grives, les merles, les rles ou les becs-figues, p o u r tre a p p r cie avec t o u t s o n f u m e t . Mais quelques auteurs, n o t a m m e n t Fonssagrives, et q u e l q u e s hyginistes, m e t t e n t l'avis q u e la bcasse e s t d e d i g e s t i o n difficile, v o i r e n u i s i b l e l a s a n t , s u r tout lorsqu'elle est prpare en salmis. Cette opinion est errone, a s s u r e n t les gastronomes, du moins en ce qui concerne les bcasses saines, c'est--dire celles q u i n e s o n t pas faisandes l'excs.
la casserole un filet de cognac et quelques cuilleres d e f u m e t d e g i b i e r (V. F U M E T S ) O U , d f a u t , d u j u s b r u n n o n li. Ainsi qu'il est d'usage p o u r la bcasse rtie, on doit servir, e n m m e t e m p s q u e l a bcasse, u n e rtie p r p a r e avec ses i n t e s t i n s . C e t t e rtie p e u t t r e p l a ce sous la bcasse d a n s la cocotte ou servie part. P o u r l a c o n f e c t i o n d e c e t t e r t i e , v o i r p l u s l o i n B-
casse
rtie.
B c a s s e en c a s s e r o l e la c r m e . P r p a r e r la bcasse ainsi qu'il est dit la recette prcdente. Aprs l'avoir dbride, la r e m e t t r e d a n s la casserole, l'arroser d ' u n filet de cognac et de quelques cuilleres de crme frache paisse. Faire mijoter quelques inst a n t s au four. B c a s s e en c a s s e r o l e la p r i g o u r d i n e . G a r n i r l'intrieur de la bcasse avec u n e farce compose des intestins de l'oiseau hachs, de foie-gras et de truffes haches ou coupes en ds.^ssaisonne de sel, p o i v r e e t p i c e s , e t r e l e v e d ' u n f i l e t d ' a r m a g n a c . Brider la bcasse en entre. La m e t t r e dans u n e casserole en terre o l'on a u r a fait chauffer 2 cuilleres de beurre. L'assaisonner. La faire raidir de toutes parts. Ajouter 6 petites truffes peles. Arroser d ' u n petit verre d'armagnac. Cuire au four, de 15 18 m i nutes, la casserole couverte. Dbrider la bcasse. L'arroser de 4 cuilleres de f u m e t de gibier. Servir d a n s le rcipient de cuisson. Cet a p p r t est u n e t r a n s p o s i t i o n de celui dit A la
Le
faisandage
des gibiers de poil ou de Bcasse. plume pouss l'extrme est une erreur gastronomique, impose souvent par snobisme. U n e viande arrive l'tat de dcomposition (et c e r t a i n s p r t e n d u s a m a t e u r s d e b c a s s e s n ' a d m e t t e n t ce gibier q u e p a r v e n u un complet tat de d c o m p o s i t i o n ) e s t c e r t a i n e m e n t d e d i g e s t i o n difficile, souvent m m e toxique. Enfin d ' a u t r e s a u t e u r s o n t i n c r i m i n la rtie qui se prpare habituellement en talant sur une t r a n c h e de pain, dore d a n s la graisse de la lchefrite, l'intrieur de l'oiseau h a c h et ptri avec un p e u d e l a r d gras r p , o u d e foie gras, e t r e h a u s s d'un filet de cognac, et c o n d i m e n t et assaisonn avec sel, p o i v r e et pices. C e p e n d a n t , les g o u r m e t s c o n t i n u e n t c o n s i d r e r la bcasse, ainsi q u e la rtie q u i l ' a c c o m p a g n e le p l u s h a b i t u e l l e m e n t , c o m m e u n e des choses les p l u s succulentes qui se puissent manger. Voici s u r c e s u j e t les o p i n i o n s d e q u e l q u e s g a s t r o n o m e s . Pierre Belon crivait : L a b c a s s e e s t f o u r n i e d e h a u l t e g r a i s s e . . . Elle r e s v e i l l e b i e n d i s c e r n e r le g o t d e s francs-vins ; ce q u o i s a c h a n t , ceux qui sont bien r e n t e s la m a n g e n t pour leur faire b o n n e bouche. B r i l l t - S a v a r i n a c r i t d a n s la Physiologie du got : La bcasse est un oiseau trs distingu, m a i s peu de g e n s e n c o n n a i s s e n t les c h a r m e s . U n e b c a s s e n ' e s t d a n s t o u t e s a g l o i r e q u e q u a n d elle a t r t i e s o u s les y e u x d ' u n c h a s s e u r , e t s u r t o u t d u c h a s s e u r q u i l'a t u e ; a l o r s l a r t i e est c o n f e c t i o n n e s u i v a n t l e s r g l e s v o u l u e s e t l a b o u c h e s ' i n o n d e de d l i c e s . > S i B r i l l t - S a v a r i n n o u s f a i t l'loge d e l a b c a s s e r t i e , Godard d'Aucour prconise une autre prparation : Q u a n d la bcasse est rduite en pure, Q u ' e l l e est p a r l ' a r t s a v a m m e n t p r p a r e , Ce mets si r a r e et non moins prcieux Ne doit servir q u ' a u x b a n q u e t s des dieux. Nous prfrons, pour notre p a r t , des a p p r t s moins compliqus. Et, p o u r le vritable a m a t e u r , rien ne v a u t u n e b c a s s e r t i e p o i n t , ou u n e b c a s s e la fine C h a m p a g n e . Enfin, c ' e s t la r t i e de b c a s s e q u e G r i m o d de La R e y n i r e v a n t e e n ces t e r m e s : On vnre tellement ce prcieux oiseau, dit-il, qu'on lui r e n d les m m e s h o n n e u r s q u ' a u g r a n d l a m a . C ' e s t d i r e assez q u e s e s d j e c t i o n s s o n t n o n s e u l e m e n t p r c i e u s e m e n t recueillies sur des rties mouilles d ' u n bon j u s de citron, m a i s m a n g e s a v e c r e s p e c t p a r les f e r v e n t s a m a t e u r s . B c a s s e l ' a r m a g n a c . - Procder, avec a r m a g n a c , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Bcasse l a f i n e Champagne. B c a s s e au calvados. Procder, avec calvados, a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Bcasse l a f i n e Champagne. Bcasse en casserole ou cocotte. Brider la bcasse en entre ; l'envelopper d a n s u n e m i n c e barde de lard. La m e t t r e d a n s u n e casserole, ou cocotte en terre, o l'on a u r a fait chauffer du beurre ; assaisonner. Cuire au four, en arrosant souvent, de 15 18 m i nutes. Egoutter la bcasse, la dbrider. Mettre d a n s
Souvarov.
B c a s s e au chambertin. Genre de salmis qui, c o m m e ce dernier apprt, p e u t tre garni avec truffes et champignons. Cuire au four, de 8 10 m i n u t e s , la bcasse bride en entre. La dpecer p a r m e m b r e s . Retirer les intestins, d o n t les d e u x t i e r s s e r o n t e m p l o y s p o u r p r p a r e r l a rtie, et le r e s t a n t p o u r lier la sauce. M e t t r e les m o r c e a u x d e bcasse d a n s u n e casserole en argent beurre; couvrir avec truffes et c h a m p i g n o n s escalopes, ces d e r n i e r s passs l g r e m e n t a u beurre. Conserver au chaud en vitant toute bullition. H a c h e r la carcasse et les p a r u r e s de l'oiseau. Les mettre dans u n e sauce au vin de Chambertin que l'on a u r a prpare ainsi : Faire revenir au beurre u n e mirepoix compose d'une demi-carotte et d'un demioignon dtaills en ds, et de 25 g r a m m e s de maigre de j a m b o n cru, un brin de t h y m , un fragment de feuille de laurier. Mouiller de 3 dcilitres de vin de C h a m b e r t i n . R d u i r e fond. Mouiller de 2 dcilitres et d e m i de demi-glace au f u m e t de gibier. Faire bouillir 20 m i n u t e s . A j o u t e r cette s a u c e la carcasse et les p a r u r e s d e l'oiseau h a c h e s , e t u n p e t i t verre d e cognac flamb. La passer la passoire fine avec pression. La r e m e t t r e s u r le feu. La lier avec un tiers des intestins passs au tamis fin. Lui ajouter u n e cuillere d e b e u r r e . L a verser s u r les m o r c e a u x d e bcasse. F a i r e c h a u f f e r s u r r c h a u d , e n vitant toute bulli-
tion.
Servir avec intestins. u n e rtie prpare avec le restant des
Bcasse en chaud-froid. Dtailler par m e m b r e s la bcasse cuite au four et conserve un p e u rose. E n l e v e r l a p e a u d e ces m e m b r e s . Les n a p p e r a v e c de la sauce chaud-froid b r u n e au f u m e t de gibier (V. S A U C E S ) ; l e s d c o r e r , c h a c u n , a v e c d e s d t a i l s e n truffes, blanc d'uf dur, langue carlate, ou j a m b o n cuit, et les lustrer la gele. F a i r e b i e n refroidir.
V. CHAUDS-FROIDf .
Dresser ces m o r c e a u x de bcasse soit d a n s u n e c o u p e e n cristal, s u r u n e c o u c h e d e gele b i e n prise, soit, e n pyramide, sur un croton en pain de mie beurr; garnir de gele h a c h e . B c a s s e en d a u b e l'ancienne. Dsosser la b casse s u r l e dos. L ' a s s a i s o n n e r I n t r i e u r e m e n t d e sel pic. L a g a r n i r d ' u n g r o s m o r c e a u d e foie g r a s c r u , c l o u t de truffes, a s s a i s o n n de sel pic et a r r o s de cognac. B i e n e n f e r m e r l e foie g r a s d a n s l'oiseau. B r i d e r c e
dernier en entre; l'envelopper d'une mince barde de lard. M e t t r e la bcasse d a n s u n e casserole en terre o l'on a u r a fait chauffer 2 cuilleres de beurre. L'arroser avec ce b e u r r e ; la cuire au four 10 m i n u t e s . Ajouter 8 ttes de c h a m p i g n o n s et 8 paisses l a m e s de truffes, et achever de cuire le tout, couvert, p e n d a n t 6 m i n u t e s . E g o u t t e r la bcasse et ses g a r n i tures. Dglacer le fonds de cuisson de la casserole d ' u n demi-verre de vin rouge (bordeaux ou bourgogne) ; r d u i r e ; ajouter 2 dcilitres de f u m e t de gibier ou, dfaut, de demi-glace dans laquelle on aura mis la carcasse hache infuser, et q u e l'on a u r a passe; faire bouillir q u e l q u e s i n s t a n t s ; a j o u t e r les I n t e s t i n s h a c h s finement, dlays de 2 cuilleres de cognac et additionns d'une forte cuillere de beurre. Passer cette sauce. R e m e t t r e la bcasse dbride et sa garniture dans la casserole. Verser la sauce dessus. Faire chauffer q u e l q u e s instants, sans laisser bouillir. B c a s s e en daube (froide). Prparer la bcasse et la cuire ainsi qu'il est dit dans la recette prcdente, mais sans mettre de champignons dans la garniture. La bcasse t a n t cuite, l'goutter, la dbrider, la dbarder et la m e t t r e avec des truffes d a n s u n e cocotte ovale en terre. La recouvrir avec la sauce p r pare ainsi qu'il est dit la recette susdite, additionn e de gele de viande, b i e n dgraisse et passe. Faire refroidir sur glace. B c a s s e en d a u b e la g e l e ( A u t r e r e c e t t e ) . Dsosser e n t i r e m e n t la bcasse sans dchirer la peau. Etaler l'oiseau sur un m o r c e a u de mousseline mouill, press, et bien t e n d u sur la table. L ' a s s a i s o n n e r d e sel pic e t l'arroser d e q u e l q u e s gouttes de cognac. Le recouvrir, sur le milieu, d'une couche de farce fine mlange d'un tiers de son p o i d s d e f a r c e g r a t i n d e g i b i e r (V. F A R C E S ) , f a r c e laquelle on a j o u t e r a les i n t e s t i n s de l'oiseau passs au tamis. M e t t r e sur cette farce, en l'incrustant un p e u d a n s la m a s s e , un m o r c e a u de foie g r a s (de 75 g environ) clout de gros morceaux de truffes crues, a s s a i s o n n e s d e sel p i c , b i e n p r e s s d e f a o n l'obtenir serr et arros d'un filet de cognac. Recouvrir le foie d ' u n e c o u c h e de farce. E n v e l o p p e r le t o u t d a n s la bcasse et l'enfermer d a n s la mousseline. Ficeler la ballottine, aux deux b o u t s et dans le milieu, en serrant bien de faon obtenir u n e ballottine de bonne forme. Mettre cette ballottine cuire, p e n d a n t 40 m i n u t e s , d a n s u n fonds d e gele a u f u m e t d e gibier, d a n s lequel on a u r a ajout la carcasse et parures de la bcasse. Egoutter la ballottine, la dballer; la remballer d a n s le m o r c e a u de mousseline q u e l'on a u r a lav l'eau c h a u d e et bien press. Mettre la ballottine d a n s u n e terrine. La recouvrir avec son fonds de cuisson pass et dgraiss et la faire c o m p l t e m e n t refroidir. Retirer la ballottine de la gele et la dballer. La m e t t r e dans u n e coupe en cristal sur u n e couche d e gele b i e n prise, clarifie selon l a m t h o d e h a b i t u e l l e (V. G E L E ) a v e c l e f o n d s d e c u i s s o n d e l a bcasse. Recouvrir c o m p l t e m e n t la ballottine avec la gele mi-prise. Faire b i e n refroidir s u r la glace a v a n t de servir. Nota. La ballottine de bcasse, de m m e q u e celle d ' a u t r e s gibiers, a u lieu d ' t r e dresse e n c o u p e e t n o y e d a n s s a g e l e (ce q u i e s t c e p e n d a n t l e d r e s sage le p l u s p r a t i q u e et, en m m e t e m p s , le plus lgant), p e u t tre dresse sur un plat long, mise m m e le plat, ou place sur un croton en pain de m i e b e u r r , e t e n t o u r e d e gele h a c h e . On peut aussi la napper lgrement d'une sauce c h a u d - f r o i d b r u n e a u f u m e t d e g i b i e r (V. S A U C E S ) , l a d c o r e r avec d t a i l s e n truffes, b l a n c d'oeuf d u r , l a n g u e carlate, et la lustrer la gele. B c a s s e la Diane ( f r o i d e ) . - La r e c e t t e s u i v a n t e est de Lopold Mourier : Faire rtir la bcasse saignante, la dcouper en filets.
Plier la carcasse et l'intrieur avec u n e noix de foie gras e t u n e n o i s e t t e d e b e u r r e , m u s c a d e e t f i n e Champagne. Passer le t o u t au tamis, assaisonner de h a u t got. Dresser cette farce sur de larges lames de truffes c r u e s , m a c r e s la fine Champagne. R e f o r m e r la bcasse en s o u d a n t les t r a n c h e s avec les l a m e s de truffes farcies et n a p p e r le t o u t avec u n e gele de gibier t r s corse. Faire bien refroidir au rafraichissoir a v a n t de servir. B c a s s e la fine C h a m p a g n e . C u i r e la bcasse, de 10 12 m i n u t e s . La dpecer par m e m b r e s ; m e t t r e ces m o r c e a u x d a n s u n e casserole e n a r g e n t , o u d a n s u n e t e r r i n e de f o r m e basse, b e u r r e , en les d i s p o s a n t en pyramide. Couvrir la casserole. Tenir au c h a u d s u r r c h a u d , sans laisser bouillir. Dglacer d'un petit verre de fine Champagne flamb e la casserole o a c u i t la bcasse. A j o u t e r les intestins hachs, dlays avec le jus rsultant du pressage de la carcasse et des p a r u r e s ; u n e cuillere de f u m e t de gibier et un filet de j u s de citron. Relever d ' u n e p o i n t e de c a y e n n e . Verser ce coulis sur l a b c a s s e . F a i r e c h a u f f e r e n vitant toute bullition. B c a s s e a u f u m e t . C o m m e l a Bcasse l a f i n e Champagne. U n e f o i s c u i t e , t e n u e t r s r o s e , l a d p e cer, l a m e t t r e d a n s l a casserole e n a r g e n t e t l a f i n i r sur rchaud, en versant dessus le jus exprim de la carcasse, li avec u n p e u des instestins finement hachs et additionn d'un filet de fine Champagne flambe. Servir avec u n e rtie prpare avec le r e s t a n t des intestins de l'oiseau. B c a s s e a u x h u t r e s l ' a n c i e n n e . Bien q u e la bcasse ne puisse tre considre c o m m e un gibier maigre, cet oiseau est s o u v e n t servi c o m m e tel en carme. G a r n i r i n t r i e u r e m e n t la bcasse de 8 h u t r e s la crme poches dans leur eau, gouttes, barbes, ponges et lies de s a u c e velout t r s serre q u e l'on a u r a prpare avec du f u m e t de poisson et l'eau de cuisson des h u t r e s . Brider la bcasse. La cuire au four en la t e n a n t u n p e u rose. La dresser s u r un c r o t o n frit l'huile, t a r t i n avec les i n t e s t i n s d e l'oiseau h a c h s f i n e m e n t , m l a n gs de 2 filets d ' a n c h o i s c r a s s , a s s a i s o n n s de sel, poivre, m u s c a d e rpe, j u s de citron, et gratins. Arroser la bcasse du jus de cuisson dglac avec un filet de c o g n a c et li de 2 cuilleres de b e u r r e . E n t o u r e r la bcasse de 4 h u t r e s panes et frites, et de quartiers de citron. B c a s s e l ' o r a n g e . C u i r e la b c a s s e la b r o c h e ou au four. La dresser sur un c r o t o n farci avec l e s i n t e s t i n s d e l ' o i s e a u . V . p l u s l o i n Bcasse rtie. L'arroser du f o n d s de cuisson de la lchefrite (ou de la plaque de cuisson) dglac d ' u n dcilitre de v i n b l a n c sec, m o u i l l d e q u e l q u e s cuilleres d e f u m e t de gibier, bouilli 5 m i n u t e s et a d d i t i o n n du j u s d ' u n e o r a n g e pass la passoire fine ou la m o u s seline, a d d i t i o n n du zeste de l'orange dtaill en julienne fine, blanchi et bien goutt, et d'une cuillere de b e u r r e . G a r n i r le t o u r du p l a t de q u a r tiers ou de tranches d'oranges. B c a s s e la R i c h e . Ce p l a t t a i t u n e spcialit de l'ancien Caf Riche, q u i tait situ au coin du boulevard des Italiens et de la r u e Le Pelletier; tabliss e m e n t trs r p u t p o u r l'excellence de sa cuisine et q u i a d i s p a r u en 1917. C e t t e bcasse se p r p a r e c o m m e celle la fine Champagne. On la dresse s u r un c r o t o n de p a i n frit t a r t i n de farce g r a t i n de gibier, et le coulis d o n t o n a r r o s e l a b c a s s e est li a v e c d e l a p u r e d e foie gras et du beurre. L'oiseau n'est dpec q u ' a u dernier moment. B c a s s e rtie. Trousser la bcasse en travers a n t les cuisses avec le bec. La b a r d e r , la ficeler. La c u i r e la b r o c h e , f e u a r d e n t , de 18 20 m i n u t e s , ou au four, de 15 18 m i n u t e s .
D r e s s e r l a b c a s s e s u r u n c a n a p d e p a i n frit a u beurre, ou dor d a n s la lchefrite ou dans la p l a q u e de cuisson de l'oiseau. La bcasse rtie doit toujours tre accompagne de s a rtie q u i s e p r p a r e e n t a r t i n a n t l e c r o t o n d e pain frit d'une c o m p o s i t i o n faite avec les i n t e s t i n s de l'animal, retirs aprs cuisson de ce dernier. Cette farce se f a i t a i n s i : Hacher finement les Intestins de la bcasse (dont le gsier aura t enlev) avec u n e q u a n t i t gale de foie gras, ou de lard frais r p ; a s s a i s o n n e r de sel, poivre, p o i n t e d e m u s c a d e rpe e t filet d e c o g n a c . Etendre c e t t e c o m p o s i t i o n sur la crote de p a i n frite, ou cuite dans la lchefrite. Saupoudrer de poivre au moulin. Passer quelques Instants au four trs chaud. On p e u t garnir les rties de grains de raisin p l u chs. O n p e u t , a u l i e u d e c o g n a c , p a r f u m e r l a f a r c e avec de l'armagnac ou du calvados. Disons enfin qu'il e s t d'usage d'employer p o u r faire la rtie de bcasse, ainsi q u e celle de t o u s les autres g i b i e r s d e p l u m e , d u p a i n d e m i e o u pain anglais. O n p e u t aussi faire cette rtie avec du gros pain de mnage. Elle est meilleure faite ainsi, notre sens. B c a s s e s a u t e Brillt-Savarin. Prparer la b c a s s e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Bcasse a u Champagne, e n r e m p l a a n t c e v i n p a r d u m a d r e . Dresser les m o r c e a u x d e b c a s s e d a n s une c r o t e flan en p t e fine f o n c e r c u i t e b l a n c . G a r n i r a v e c un ragot c o m p o s de crtes et r o g n o n s de coq, ris d'agneau sauts, truffes et c h a m p i g n o n s , li de d e m i glace r d u i t e a u f u m e t d e gibier. Verser s u r l e t o u t le coulis de la bcasse. B c a s s e s a u t e a u Champagne. D c o u p e r l a bcasse c r u . A v e c la carcasse et les p a r u r e s de l'ois e a u , p r p a r e r u n f u m e t q u e l'on a d d i t i o n n e r a d e demi-glace rduite. Faire raidir v i v e m e n t au beurre d a n s un sautoir o ils t i e n n e n t j u s t e , l e s m o r c e a u x d e b c a s s e a s s a i s o n n s de sel et poivre. Couvrir le s a u t o i r et laisser pocher 8 m i n u t e s . Egoutter les morceaux de bcasse. Les dresser d a n s u n e t i m b a l e o u d a n s u n p l a t c r e u x ; conserver au chaud. D g l a c e r l e s a u t o i r d e c u i s s o n d ' u n v e r r e d e Champagne sec; mouiller avec le f u m e t de bcasse pass. Paire bouillir q u e l q u e s i n s t a n t s . Lier ce c o u l i s avec les intestins h a c h s ; l'assaisonner d'une pointe de cayenne, lui ajouter u n e cuillere de beurre et un filet de Jus de citron. Passer ce coulis et le verser brlant sur la bcasse. B c a s s e s a u t e au truffes. Prparer la bcasse a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Bcasse saute a u Champagne. L a d r e s s e r s u r u n c r o t o n f r i t a u b e u r r e , t a r tin de farce gratin m l a n g e des intestins passs au tamis fin, et gratin. Passer v i v e m e n t dans le beurre de cuisson u n e douzaine de larges et paisses l a m e s de truffes. Assais o n n e r d e s e l e t p o i v r e . M o u i l l e r d ' u n d c i l i t r e d e vin de Madre; rduire, ajouter 5 cuilleres de f u m e t de gibier. Verser s u r la bcasse. Bcasse la Souvarov. Se prpare comme le
et recouvrir d'une nouvelle c o u c h e de farce. Fermer le p t avec u n e abaisse de p t e foncer taille la forme et la dimension de l'ouverture du moule. Souder les bords et les pincer au pince-pte. Faire au milieu du pt un petit trou, ou chemine, pour l'chappement des vapeurs. Dcorer de dtails en pte. Dorer au Jaune d'uf. Mettre le pt sur u n e plaque. Cuire au four, chaleur douce, p e n d a n t u n e heure environ. Dresser le pt d m o u l s u r un plat. Verser dedans, par l'ouverture du couvercle, quelques cuilleres de demi-glace au f u m e t de gibier et l'essence de truffes. P t c h a u d de b c a s s e la prigourdine (Autre recette). Dsosser entirement 2 bcasses. Etaler ces bcasses sur la table. Les garnir c h a c u n e de farce de bcasse prpare, ainsi qu'il est dit ci-dessus, foie gras et truffes. Rouler les bcasses en forme de ballottine. Les enfermer chacune dans un morceau de m o u s s e l i n e . Les faire p o c h e r 1 2 m i n u t e s d a n s u n f o n d s de braisage au madre, prpar avec les carcasses et parures des oiseaux. Les g o u t t e r et faire refroidir. Les dballer u n e fois froides. D'autre part, prparer u n e farce fine compose de d e u x tiers de farce gratin de gibier et d'un tiers de farce de veau. V. F A R C E S . Avec cette farce, garnir le f o n d et les parois d'un m o u l e p t c h a u d de forme ovale, fonc de pte fine.
P t de bcasse. Sur cette farce, placer les ballottines, m i s e s cte cte. Recouvrir ces ballottines de 10 escalopes de foie gras passes au beurre et de 20 lames de truffes. Couvrir avec le r e s t a n t de la farce. Recouvrir le p t d'une abaisse de p t e et le terminer ainsi qu'il est dit cl-dessus. Cuire au four, chaleur douce, de 40 45 m i n u t e s . Au dernier m o m e n t , couler dans le pt, par l'ouverture du couvercle, quelques cuilleres de sauce Prig u e u x . V. SAUCES. P t froid de b c a s s e . P e u t se prparer ainsi q u ' i l e s t d i t l a d e u x i m e r e c e t t e d u Pt chaud d e
Perdreau
la Souvarov. V .
PERDREAU.
Pain de b c a s s e l ' a n c i e n n e . V. P A I N S . P t c h a u d de b c a s s e la p r i g o u r d i n e . Lever cru les ailes de 2 bcasses. Avec la chair d s o s se du restant de ces oiseaux, additionne de la chair d'une b c a s s e e n t i r e , e t d'une q u a n t i t d e lard g r a s gale la m o i t i du poids total de la chair d e s bcasses, prparer u n e farce trs fine q u e l'on assais o n n e r a de sel, poivre et pices, et q u e l'on arrosera d'un p e t i t verre de c o g n a c . Avec cette farce, tapisser le f o n d et les parois d'une crote pt, m o n t e dans un moule pt chaud (moule charnires, de forme ronde ou ovale). Sur cette farce, m e t t r e 2 ailes l g r e m e n t aplaties. Sur ces ailes, placer 4 p e t i t e s escalopes de foie gras et 8 l a m e s de truffes paisses. Recouvrir d'une nouvelle c o u c h e de farce. Sur cette farce, placer les 2 autres ailes, des escalopes de foie gras et de truffes,
bcasses.
Faire refroidir le pt, s a n s le d m o u l e r . Couler dedans, lorsqu'il est froid, q u e l q u e s cuilleres de gele parfume au madre, au porto ou au xrs. Faire refroidir 12 heures. D m o u l e r le pt. Le dresser sur plat recouvert d'une serviette. P u r e de b c a s s e . Disons t o u t d'abord q u e la bcasse est un trop noble oiseau pour le prparer d'une telle faon que n o u s n'hsitons pas de q u a lifier d e b a r b a r e , b i e n q u e c e r t a i n s g a s t r o n o m e s , o u , du moins, des gens qui se disent tels, aient dit et crit q u e ce p l a t t a i t le s o m m e t de l'art c u l i n a i r e . Ceci dit, i n d i q u o n s c o m m e n t se prpare ladite pure. Dsosser entirement u n e bcasse que l'on aura fait cuire 10 m i n u t e s au four et fait refroidir. Piler ces chairs au mortier en leur a j o u t a n t les Intestins de l'oiseau. Passer cette pure au t a m i s fin. La mettre
chauffer, au bain-marie, d a n s u n e casserole ou d a n s u n e timbale en argent. Lui ajouter quelques cuilleres d ' u n f u m e t de gibier trs cors q u e l'on a u r a p r p a r avec la carcasse et les p a r u r e s de la bcasse et de la demi-glace rduite. Ajouter 2 cuilleres de fine C h a m p a g n e ; m l a n g e r . On p e u t ajouter cette pure des truffes en ds, cuites au madre, ou quelques cuilleres de pure de truffes. Cette p u r e p e u t tre servie seule, dresse en timbale et garnie de fleurons en feuilletage ou de c r o t o n s e n c u r s frits a u beurre. O n p e u t aussi l'employer c o m m e garniture de plats divers : ufs mollets ou pochs sur pure de bcasse, ufs de v a n neaux surtout. O n l'utilise enfin p o u r g a r n i r les b a r q u e t t e s , b o u ches, tartelettes, vol-au-vent et autres apprts de m m e n a t u r e que l'on sert c o m m e petites entres, ou entres volantes. Salmis de bcasse. Dpecer par m e m b r e s u n e bcasse q u e l'on a u r a fait rtir vivement, en la c o n s e r v a n t un p e u saignante. Retirer la p e a u de ces m o r c e a u x de bcasse, et les parer. Les m e t t r e d a n s un sautoir beurr. Placer dessus 12 petits champignons passs au beurre ou des escalopes de gros c h a m p i g n o n s et 8 10 l a m e s de truffes pas t r o p minces. Arroser d'une cuillere de cognac flamb. Conserver au c h a u d , couvert, sans laisser bouillir. Hacher finement ou piler la carcasse et les p a r u r e s de la bcasse (on p e u t h a c h e r avec la carcasse l'intrieur de l'oiseau, ou rserver cette s u b s t a n c e p o u r en farcir les c r o t o n s de g a r n i t u r e ) . A j o u t e r ces articles 2 dcilitres de v i n b l a n c sec q u e l'on a u r a fait rduire avec 2 petites chalotes haches dans une sauteuse. Certains auteurs culinaires assurent qu'il faut prparer le salmis de bcasse sans vin d'aucune sorte. Tel n'est p a s n o t r e avis. Le salmis e s t u n e s a u c e d o n t le m o u l l l e m e n t doit se faire avec vin blanc, et, parfois, vin rouge. D ' u n e faon gnrale, d a n s l a p r a t i q u e m o d e r n e , les s a l m i s s e m o u i l l e n t a u v i n b l a n c sec. A n c i e n n e m e n t , o n les m o u i l l a i t s u r t o u t a u vin rouge. Mouiller de 2 dcilitres et demi de fonds b r u n de v e a u li, a d d i t i o n n d ' u n d c i l i t r e e t d e m i d e f u m e t de gibier. Faire bouillir 10 m i n u t e s . Passer au tamis, e n f o u l a n t a u pilon, afin d e b i e n extraire t o u t l e s u c de la carcasse. Mettre la sauce passe d a n s u n e sauteuse, lui ajouter u n e ou d e u x cuilleres de j u s de veau. Faire rduire bonne consistance. Assaisonner la sauce de b o n got, lui ajouter u n e cuillere de cognac flamb, la passer la passoire fine. Verser cette sauce s u r les m o r c e a u x de bcasse. F a i r e chauf-
On cuit ce V. c e m o t .
souffl
comme
les
souffls
ordinaires.
Timbale de bcasses (chaude). Foncer de minces b a r d e s de l a r d g r a s u n e c r o t e t i m b a l e , faite en p t e p t . Tapisser le f o n d et les parois de c e t t e t i m b a l e de farce g r a t i n de gibier, m l a n g e de truffes en ds. Mettre d a n s la timbale deux bcasses dsosses, farcies d ' u n m o r c e a u d e foie g r a s i n c r u s t d e t r u f f e s (les b c a s s e s r o u l e s e n b a l l o t t i n e s e t r a i dies au beurre). R e c o u v r i r les bcasses, et les s o u d e r e n t r e elles avec de la farce fine a d d i t i o n n e de p u r e de foie gras, et des intestins passs, bien assaisonne et releve d'un filet de cognac. M e t t r e sur cette farce u n e couche de farce g r a t i n de gibier q u e l'on m o n t e r a lgrem e n t en dme. Recouvrir d'un barde mince de lard gras. F e r m e r la timbale avec u n e abaisse de pte taille la dimension du diamtre de la timbale (cette abaisse soude sur le bord de la p t e de fonage f o r m a n t u n e crte au-dessus du m o u l e ) . Dcorer le dessus de la timbale avec des motifs en pte. Pratiquer u n e ouverture au milieu, pour l'chappem e n t des vapeurs. Dorer l'uf; cuire au four, bonne chaleur, pendant u n e heure un quart. Laisser reposer quelques m i n u t e s a v a n t de d m o u ler l a t i m b a l e . L a dresser s u r u n p l a t r o n d recouvert d'une serviette plie. Verser d a n s la t i m b a l e q u e l q u e s cuilleres de demi-glace au f u m e t de gibier. Habituellement, les timbales chaudes, quelles qu'elles soient, sont fonces avec de la pte p t qui est u n e pte assez ordinaire, mais d o n t le seul mrite est d'tre rsistante, et qui, en la circonstance, joue le rle de rcipient. On peut, p o u r rendre cet apprt plus dlicat, foncer le m o u l e t i m b a l e avec de la p t e fine foncer, ce qui p e r m e t t r a de m a n g e r cette pte, que, d'ailleurs, les a m a t e u r s a p p r c i e n t fort, s u r t o u t l o r s q u ' e l l e est bien imprgne du suc des bcasses. Timbale de bcasses (froide). Se prpare dans un moule t i m b a l e fonc de pte foncer fine, c o m m e la Timbale de bcasses chaude. La t i m b a l e t a n t cuite, la faire refroidir. Verser d e d a n s , p o u r b i e n r e m p l i r les vides, de la gele au f u m e t de gibier, p a r f u m e au m a d r e ou t o u t a u t r e vin de liqueur. Faire bien refroidir a v a n t de dmouler. Dresser sur p l a t recouvert d'une serviette. Tourte de bcasse aux truffes. Garnir le milieu d ' u n e abaisse r o n d e de feuilletage, cercle d ' u n e b a n d e de feuilletage, d ' u n e couche de farce g r a t i n de gibier. S u r cette farce, m e t t r e les m e m b r e s de 2 bcasses dpeces, sauts vivement au beurre, s i m p l e m e n t p o u r les raidir. C o u v r i r de l a m e s de truffes. Assaisonner de sel e t p o i v r e ; p a r s e m e r d e m e n u s m o r c e a u x d e b e u r r e . R e c o u v r i r d ' u n e abaisse d e f e u i l l e t a g e ; s o u d e r les bords. P r a t i q u e r u n e ouverture au milieu de l'abaisse p o u r l'chappement des vapeurs, la dcorer de motifs en feuilletage; dorer l'uf. C u i r e au four, b o n n e chaleur. En sortant de cuisson, couler d a n s la tourte q u e l q u e s cuilleres de f u m e t de gibier. Dresser s u r serviette. B c a s s e truffe (en c a s s e r o l e ) . Prparer la b c a s s e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Bcasse truffe rtie. La cuire dans u n e casserole en terre ainsi qu'il est d i t p o u r l a Bcasse e n casserole. E n f i n d e c u i s s o n , arroser d ' u n filet de cognac et de quelques cuilleres de f u m e t de gibier. B c a s s e truffe rtie. F a r c i r la bcasse (dsosse sur le dos) avec de la p a n n e truffe, p r p a r e ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l a Farce volailles truffes ( V . F A R CES) , et laquelle on a u r a m l a n g des truffes coupes en morceaux rguliers, passes quelques instants d a n s un peu de la panne susdite chaude et assaisonne de sel pic. Glisser sous la p e a u de la bcasse, l g r e m e n t souleve, u n e d i z a i n e de l a m e s de truffes. B r i d e r la bcasse et la barder. L ' e n v e l o p p e r d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r d'office b e u r re. La cuire la b r o c h e de 20 25 m i n u t e s , ou, au four, de 18 20 m i n u t e s .
fer
en
vitant
toute
bullition.
Dresser les m o r c e a u x d e b c a s s e d a n s u n e t i m b a l e , verser la sauce dessus. Garnir de crotons en cur frits au beurre. Les salmis de bcasse p e u v e n t tre dresss sur un croton, carr ou rectangulaire, cuit au beurre, et m a s q u ou n o n d'une farce faite avec l'intrieur de l'oiseau; on p e u t aussi l o r s q u ' o n g a r n i t les salmis de crotons en c u r et cette garniture, sans tre obligatoire, est conseiller farcir ces c r o t o n s avec de la farce g r a t i n . Au m o t SALMIS, on trouvera t o u t e s les indications ncessaires p o u r la prparation des divers salmis. Souffl de b c a s s e s . Prparer, avec c h a i r de b c a s s e s d s o s s e s c r u , un a p p a r e i l souffl, a d d i t i o n n d ' u n p e u d e foie g r a s e t des i n t e s t i n s d e l'oiseau passs au tamis. V. SOUFFLS. G a r n i r d e c e t t e c o m p o s i t i o n u n e t i m b a l e souffl beurre. Faire pocher au four, au bain-marie, la t i m bale couverte aux trois-quarts, de 25 35 m i n u t e s , suivant la grandeur du rcipient. Servir avec sauce m a d r e l'essence de gibier p a r t . O n p e u t a u s s i p r p a r e r l e souffl d e b c a s s e a v e c d e la chair de bcasse cuite, pile, passe au t a m i s , a d d i t i o n n e soit de demi-glace, soit de velout r d u i t avec f u m e t d e gibier; lie a u x j a u n e s d ' u f s e t f i n i e avec blancs m o n t s en neige.
Dresser la bcasse sur un c a n a p de p a i n frit q u e l'on p e u t p r p a r e r e n rtie, ainsi qu'il est dit p o u r l a Bcasse rtie. S e r v i r a v e c l e j u s d e c u i s s o n d e l a pice et, f a c u l t a t i v e m e n t , de la sauce Prigueux. V. SAUCES. La bcasse truffe doit tre prpare, c'est--dire fourre avec les truffes et la farce, deux jours au moins avant d'tre mise en cuisson. BCASSEAU. On dsigne sous ce nom, jusqu' son cinquime mois, le petit de la bcasse. Tous les m o d e s d'apprts indiqus pour la bcasse lui Bcasseau. sont applicables, mais les b c a s s e a u x s o n t s u r t o u t r t i s la b r o c h e . BCASSE D E S MERS. Ce poisson est aussi a p p e l voilier porte-glaive p a r c e q u e s a m c h o i r e s e prolonge en forme de lame et de lance. La bcasse des mers, d o n t la chair est mdiocre-
ranger dans un plat rond creux, sur u n e couche de farce quenelles de gibier. Les couvrir de l a m e s de truffes assaisonnes, arroses d'un peu de cognac. M e t t r e s u r les r e b o r d s d u p l a t u n e b a n d e d e d e m i feuilletage. Sur cette b a n d e de pte, placer u n e abaisse d e m m e p t e q u e l'on s o u d e r a b i e n s u r les bords. Dcorer le dessus de la croustade de dtails en pte feuillete. Paire u n e ouverture au milieu. Dorer. Cuire au four, b o n n e chaleur. Au dernier m o m e n t , couler d a n s la croustade q u e l q u e s cuilleres de demi-glace au f u m e t de gibier bien rduite. Pt c h a u d de bcassines Lucullus. Dsosser 6 bcassines. Les g a r n i r d e farce fine a d d i t i o n n e d ' u n t i e r s d e foie g r a s e t des e n t r a i l l e s des b c a s s i n e s h a c h e s . M e t t e z cette farce en c o u c h e sur les bcassines, tales sur la table. Placer au milieu de chaque b c a s s i n e u n m o r c e a u d e foie g r a s e t u n m o r c e a u d e truffe. R e f o r m e r les bcassines et les arroser de quelques gouttes de cognac. F o n c e r de p t e fine un m o u l e ovale p t c h a u d . Le tapisser i n t r i e u r e m e n t d'une couche de farce fine m l a n g e , p a r m o i t i , de farce g r a t i n . M e t t r e d a n s l e p t les b c a s s i n e s farcies, e n les s e r r a n t b i e n les u n e s c o n t r e les a u t r e s , e t e n les s o u d a n t l'aide d ' u n e c o u c h e de farce s e m b l a b l e celle employe pour tapisser le pt. T e r m i n e r avec u n e couche de farce et placer sur cette farce u n e barde de lard gras. Recouvrir le pt d'une abaisse de pte. Souder et pincer les bords. Dcorer de q u e l q u e s dtails en feuilletage. Faire u n e ouverture au milieu du couvercle, p o u r p e r m e t t r e l'chappement des vapeurs. Dorer l'uf. M e t t r e l e p t a u four (plac sur u n e p l a q u e ) e t cuire, chaleur modre, de 45 m i n u t e s u n e h e u r e . Enlever le couvercle du pt, en l'incisant sur le p o u r t o u r . Retirer la barde de lard r e c o u v r a n t la farce. Dmouler. Enlever le couvercle. Verser dans le pt un ragot de truffes (coupes en l a m e s paisses) li d e q u e l q u e s cuilleres d e f u m e t d e gibier p a r f u m au vin de Madre. R e m e t t r e le couvercle sur le p t ; le passer quelques i n s t a n t s au four p o u r le faire bien chauffer. Dresser sur un plat recouvert d ' u n e serviette plie. Ce p t p e u t aussi tre servi froid. D a n s ce cas, couler d a n s le pt, lorsqu'il est tide, q u e l q u e s cuilleres de gele de gibier et faire b i e n refroidir. B E C C A B U N G A . P l a n t e que l'on appelle aussi cresson d e cheval. C e c r e s s o n p o u s s e s p o n t a n m e n t a u bord des ruisseaux et des tangs. On le c o n s o m m e en salade, c o m m e le cresson de fontaine, e t galement, o n lui a p p l i q u e t o u s les m o d e s de prparation indiqus pour ce dernier. V. CRESSON. On l'emploie ordinairement c o m m e condiment des salades. BECFIGUE. Cet oiseau est assez a b o n d a n t d a n s le midi de la France, et principalement en Provence. On le n o m m e aussi bguinette. L e becfigue a t f o r t v a n t p a r B r i l l t - S a v a r i n , q u i , a v e c quelque e x a g r a t i o n s a n s doute, le place au tout p r e mier rang, par excellence, d a n s la catgorie des petits oiseaux. Cet o i s e a u s ' e n g r a i s s e au moins a u t a n t que le r o u g e gorge et l'ortolan, et la n a t u r e a d o n n sa c h a i r u n e a m e r t u m e lgre et un p a r fum unique si exquis qu'ils engagent, remplissent et batifient t o u t e s les p u i s s a n c e s d g u s t a t r i c e s . S i u n becfigue Becfigue. tait de la grosseur d'un faisan, on le p a y e r a i t c e r t a i n e m e n t l'gal d ' u n a r p e n t de terre. L e p o t e M a r t i a l conseille, lui, d e c o n d i m e n t e r f o r t e m e n t le becfigue . S i l a f o r t u n e t ' e n v o i e u n becfigue a u c r o u p i o n t e n d r e et g r a s , si tu v e u x b i e n f a i r e , s a u p o u d r e - l e de p o i v r e . P o u r a p p r t e r l e becfigue e t a u t r e s o i s e a u x s e m b l a b l e s , B r i l l t - S a v a r i n d o n n e une recette qui a cette curieuse p a r 11
Bcasse de mer. m e n t s a v o u r e u s e , a t t e i n t 2 3 m t r e s de l o n g u e u r . On lui a p p l i q u e t o u s les m o d e s de p r p a r a t i o n i n d i qus pour le thon. V. ce mot. BCASSIN. On dsigne vulgairement par ce n o m l e cul-blanc, q u i e s t u n e v a r i t d e l a b c a s s i n e . T o u s les m o d e s d ' a p p r t s i n d i q u s p o u r l a b c a s s i n e lui sont applicables. Les bcassins se font s u r t o u t rtir. BCASSINE. Oiseau migrateur ayant beaucoup d'analogie avec la bcasse, mais de moiti m o i n s gros que cette dernire. Cet oiseau arrive d a n s nos contres d e u x fois p a r a n . T o u s les m o d e s d ' a p p r t s i n d i q u s p o u r l a b c a s s e sont applicables la bcassine. Ces p e t i t s oiseaux se font surtout rtir. B c a s s i n e s en c a s s e r o l e . T r o u s s e r les bcassines en t r a v e r s a n t les cuisses avec le bec de l'oiseau. Les recouvrir d ' u n e b a r d e de lard gras. Les m e t t r e d a n s u n e casserole en terre ou en m t a l , o l'on a u r a fait b i e n chauffer du b e u r r e . Les assaisonner, les arroser de beurre. Les cuire au four, b o n n e c h a leur, p e n d a n t 12 m i nutes environ. Mettre sous c h a q u e oiseau un petit croton que l'on aura fait frire dans du beurre. Arroser d'une cuillere de cognac et de 2 ou 3 c u i l l e res de f u m e t de gibier. Croustade de bcassines aux truffes. Dsosser les bcassines. Les farcir c h a cune de gros c o m m e un petit uf de farce gratin mlange de truffes en ds, bien assaisonne, arrose d ' u n p e u d e c o g n a c . Les faire r a i d i r q u e l q u e s i n s t a n t s a u b e u r r e . Les
LAH. GASTRON.
-FIN
ticularit qu'elle ne ncessite a u c u n e cuisson. Voici cette recette dicte Brillt-Savarin par le c h a n o i n e Charcot, parfait gastronome : P r e n e z par le bec un petit oiseau bien gras ; s a u p o u drez-le d'un p e u de sel ; t e z - e n le gsier ; e n f o n c e z - l e a d r o i tement dans votre bouche, mordez et tranchez tout prs de vos doigts, et m c h e z vivement : il en rsulte un suc assez abondant pour envelopper tout l'organe, et vous goterez un plaisir inconnu au vulgaire. Il semble bien qu'un passage essentiel a t omis d a n s l'nonc de cette recette, car, si fin, si dlicat que soit le becfigue, il ne s e m b l e gure possible de le m a n g e r a b s o l u m e n t cru.
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q u i ne r e s s e m b l a i t en r i e n celle r e m p l i e p a r le matre d'htel de grand restaurant, de nos jours. On lui a attribu l'invention de la sauce bchamel (connue depuis longtemps sans doute sous un autre n o m ) , m a i s celle-ci est d u e p l u t t un cuisinier c o u r tisan qui la lui ddia en hommage. Est-il h e u r e u x , ce petit Bchameil, disait le vieux d u c d'Escars, j'avais fait servir des m i n c s de blancs de volaille la c r m e cuite p l u s de v i n g t a n s a v a n t qu'il ft au m o n d e , et voyez p o u r t a n t que je n'ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner m o n n o m la p l u s p e t i t e s a u c e !
Il est d'ailleurs u n e infinit d'autres manires de p r p a r e r ces p e t i t s oiseaux. O u t r e les a p p r t s i n d i q u s p o u r l e s Ortolans ( V . c e m o t ) , e n v o i c i q u e l q u e s autres :
Becfigues Parlsienne. G a r n i r l e f o n d d ' u n p a i n r o n d , c r e u s e n c r o u s t a d e (V. c e m o t ) , b e u r r e t p a s s a u f o u r , a v e c d e s m o u s s e r o n s (V. C H A M P I G N O N S ) vivement sauts au beurre. S u r ces c h a m p i g n o n s , m e t t r e 6 becfigues vids, trousss. Assaisonner de sel et de poivre. Arroser de beurre fondu. Cuire vivement au four trs chaud. Servir d a n s la croustade de pain. Becfigues la faon du pre Fabri. M e t t r e d a n s c h a q u e becfigue gros c o m m e u n e n o i x d e foie g r a s dans lequel on aura incrust un morceau de truffe. P a i r e colorer v i v e m e n t les becfigues a u b e u r r e b r lant, s i m p l e m e n t p o u r les raidir. Les dresser d a n s un plat gratin tapiss d'une c o u c h e de farce gratin, en les i n c r u s t a n t b i e n d a n s cette farce. Couvrir les oiseaux de q u e l q u e s cuilleres de salpicon m e n u de c h a m p i g n o n s passs au beurre. Arroser de quelques gouttes de fine C h a m p a g n e et de 2 cuilleres de b e u r r e f o n d u . Cuire au four, b o n n e chaleur. Becfigues la landaise. S u r d e s b r o c h e t t e s d e mtal, e m b r o c h e r trois par trois, et spars les u n s des autres par des crotons de pain passs au beurre, les becfigues envelopps c h a c u n d ' u n e feuille de vigne et d'une mince barde de lard. Mettre dans un plat long allant au feu; assaisonn e r d e sel e t p o i v r e ; a r r o s e r d e b e u r r e o u , c e q u i e s t m i e u x , d e graisse d e foie g r a s . C u i r e v i v e m e n t a u f o u r , bonne chaleur. A u d e r n i e r m o m e n t , verser s u r les o i s e a u x u n p e u d'armagnac q u e l'on a u r a fait chauffer, et d a n s lequel on a u r a mis des grains de raisin frais p l u c h s et u n e petite cuillere de glace de viande dissoute. Becfigues la pimontaise. L e s c u i r e a u b e u r r e brlant, dans un sautoir, o pralablement on aura fait revenir des petits lardons de lard de poitrine (blanchis et bien goutts). Dresser les p e t i t s oiseaux d a n s u n p l a t creux (ou dans une timbale), sur une couche de risotto aux truffes trs moelleux. V. BISOTTO. Verser sur le t o u t le fonds de cuisson dglac d ' u n peu de m a d r e et mouill de q u e l q u e s cuilleres de j u s b r u n li. Becfigues la polenta (dits la romaine).
Dans u n plat rond allant a u four, m e t t r e u n e couche de polenta au fromage un peu consistante. V. POLENTA. S u r cette polenta, faire, e n a p p u y a n t d u dos d ' u n e cuiller mouille, a u t a n t de creux q u e l'on a d'oiseaux. D a n s c h a c u n d e ces creux, m e t t r e u n becfigue q u e l'on a u r a vivement pass au beurre, s i m p l e m e n t p o u r le faire raidir. Verser s u r les oiseaux l e u r b e u r r e de cuisson, a d d i tionn d'un peu de cognac flamb. Cuire au four trs chaud. Servir tel quel.
BCHAMEL ( S a u c e ) . L a s a u c e b c h a m e l ( d ' a u c u n s v e u l e n t q u e l'on crive b c h a m e l l e ) a-t-elle t invente par le m a r q u i s Louis de Bchameil? Ce financier tait-il g o u r m a n d et gourmet, et possdait-il u n e comptence quelconque en l'art de la cuisine? Voil q u i n'est p a s a b s o l u m e n t certain, e t t o u t fait croire q u e la sauce bchamel, qui est u n e sauce mre, a t, sinon invente, du m o i n s perfectionne par un des q u e u x de semestre qui taient au serv i c e d e l a bouche d u roi L o u i s X I V . D e c e t t e sauce mre, c e r t a i n s d i c t i o n n a i r e s d o n n e n t des dfinitions assez errones. A l'origine, la b c h a m e l se faisait en r d u i s a n t du velout f o r t e m e n t additionn de crme frache. Elle se prpare a u j o u r d ' h u i avec du lait c o m m e mouillem e n t . V. SAUCES.
De cette sauce, Carme donne u n e recette qui est q u e l q u e p e u diffrente d e celle q u e l'on fait a u j o u r d'hui.
Sauce bchamel ( R e c e t t e d e C a r m e ) . L o r s q u e le velout est rduit, et au m o m e n t que vous allez p o u r l e lier (avec j a u n e s d ' u f s e t c r m e ) , v o u s v e r s e z par partie dans ce velout de la crme bien rduite, et vous faites rduire cette bchamel, en a y a n t soin de la r e m u e r avec la cuiller de bois afin qu'elle ne s'attache p o i n t au fond de la casserole. Lorsque la r d u c t i o n est p o i n t , elle m a s q u e a i s m e n t la g a r n i t u r e qu'elle doit saucer; alors, vous l'tez de d e s s u s le feu, vous y a m a l g a m e z gros c o m m e u n e noix de beurre, et quelques cuilleres de crme double b i e n paisse, afin de la r e n d r e p l u s b l a n c h e . M e t t e z e n c o r e u n e pointe de m u s c a d e rpe, et aprs l'avoir passe i ' t a m i n e b l a n c h e , Vous l a c o n s e r v e z a u c h a u d a u bain-marie.
Remarque. E n n o t e m a r g i n a l e , C a r m e d i t c e c i : Faites rduire un tiers deux pintes de lait c h a u d (environ deux litres) et l'employez de prfrence la crme, attendu que cette dernire ne peut s'obtenir q u e l a veille, c e q u i l a r e n d t r s s u s c e p t i b l e d ' a v o i r un got suret ; tandis qu'en employant du lait chaud, on n'prouve j a m a i s les m m e s risques; c e p e n d a n t , lorsqu'on peut se procurer de la bonne crme double, on l'emploie froid, en la m l a n t p a r p a r t i e d a n s le v e l o u t . BCOT. O n d s i g n e s o u s c e n o m l e p e t i t d e l a bcasse. On le n o m m e aussi bcasseau ou bcasson.
BEC-PLAT. N o m v u l g a i r e d u c a n a r d s o u c h e t , q u e l'on d n o m m e ainsi cause de son bec plat. Se p r p a r e c o m m e l e Canard sauvage. V . c e m o t .

BEC-POINTU. V a r i t d e r a i e a i n s i n o m m e parce qu'elle a la tte plus allonge et le corps p l u s ovale. Se p r p a r e c o m m e la o r d i n a i r e . V. ce m o t . BECQUETER. E n t e r m e d ' a r g o t s i g n i f i e m a n g e r lgrement.
Becfigues rtis. BEC-FIN.
Se prparent comme les
Orto-
lans rtis. V . c e m o t .
N o m sous lequel o n dsigne souvent
l e becfigue. V . c e m o t .
BCHAMEIL (Louis d e ) . M a r q u i s d e N o i n t e l , financier enrichi p e n d a n t la Fronde, ayant acquis u n e charge de matre d'htel de Louis XIV, charge que seuls les t r s g r a n d s s e i g n e u r s p o u v a i e n t r e m p l i r , e t
BEEF-EATERS. M o t a n g l a i s q u i s i g n i f i e m a n geurs de buf. Ainsi n o m m a i t - o n , Londres, les soldats f o r m a n t la garde d'lite de la T o u r de Londres. Ces soldats taient soumis un rgime de n o u r riture compos presque exclusivement de buf bouilli et rti. C'est au roi C h a r l e s V I I I d'Angleterre q u e l'on doit l'institution et aussi le rgime d'alimentation des beef-eaters. BEEFSTEAK. Beefsteak-pie
V. BIFTECK. ou
Pt de bifteck.
V. B U F .
Beefsteak
de V. pognons. BUF.
and
V.
kidney-pie
BUF.
ou
Pt
de de
bifteck bifteck.
et de de
Beefsteak-pudding
ou
Pudding
Beefsteak and kidney-pudding ou bifteck et de r o g n o n s . V. B U F . Beefsteak and oysters-pudding bifteck et d'hutres. V. B U F . ou
Pudding Pudding
avec u n e p t e leve, a n a l o g u e celle de la b r i o c h e . V . p l u s l o i n Beignets viennois. Il y a enfin u n e q u a t r i m e v a r i t : les b e i g n e t s de c r m e , et u n e c i n q u i m e : les b e i g n e t s en p t e g a u f r e (V. c e m o t ) , q u e l ' o n p e u t e m p l o y e r c o m m e c r o u s t a d e s de garnitures. BEIGNETS POUR HORS-D'UVRE ET PETITES E N T R E S . B e i g n e t s d'anchois. Rouler en p a u piettes des filets d'anchois pars et dessals, m a s q u s sur un ct de jaunes d'ufs durs passs au tamis, mlangs d ' u n peu de beurre et de persil hach. Au m o m e n t , t r e m p e r les p a u p i e t t e s d'anchois d a n s d e l a p t e frire lgre. Faire frire. Dresser s u r serviette. G a r n i r de persil frit. Beignets d'anchois (Autre recette). Masquer de farce de poisson finie avec pure d'anchois et m l a n ge de persil h a c h des filets d'anchois dessals, pars et pongs. S o u d e r ces filets d e u x deux. Au m o m e n t , les t r e m p e r d a n s de la p t e frire et les faire frire. Beignets de poissons divers (marines ou f u m s ) . E n p r o c d a n t a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s LAgnets d'anchois ( d e u x i m e r e c e t t e ) , o n p e u t p r p a r e r d e s beignets de poissons divers tels q u e : filets de hareng, anguille fume, sardines l'huile, s a u m o n fum, t h o n l'huile, etc. Beignets de poissons, crustacs, coquillages et fruits de mer divers. On trouvera au m o t H O R S D ' U V R E les recettes p o u r p r p a r e r ces diffrents beig n e t s . V . H O R S - D ' U V R E , hors-d'uvre chauds : b e i gnets de poissons divers; beignets de grenouilles; hutres; laitances; moules. B e i g n e t s d ' u f s . Lier de b c h a m e l rduite, ou, si la p r p a r a t i o n est faite au gras, de velout bien rduit, un salpicn compos d'ufs durs, de c h a m p i g n o n s e t d e t r u f f e s (et d e m a i g r e d e j a m b o n c u i t p o u r les b e i g n e t s faits a u g r a s ) . E t a l e r c e t t e c o m p o s i t i o n s u r u n e plaque. La faire refroidir. La diviser en parties de 40 grammes. Rouler cette composition en boules. Au m o m e n t , t r e m p e r d a n s de la p t e frire et faire frire. B e i g n e t s d ' u f s la d u x e l l e s . Dtailler t r a n s v e r s a l e m e n t en 6 rondelles des u f s d u r s . S o u d e r les t r a n c h e s d'ufs, d e u x deux, aprs les avoir recouvertes d ' u n e p e t i t e cuillere d e duxelles lie. A u m o m e n t , t r e m p e r d a n s de la p t e frire. Frire. B e i g n e t s d ' u f s la reine. F a i r e u n e o m e l e t t e plate assez mince. Laisser refroidir cette omelette; la dtailler en morceaux carrs ou en losanges. Mettre sur c h a q u e m o r c e a u d'omelette u n e petite cuillere de p u r e de volaille lie de velout r d u i t et a d d i t i o n n e de truffes h a c h e s . S o u d e r les m o r c e a u x d e u x deux. E n r o b e r d a n s de la p t e frire. Frire. B e i g n e t s d ' a m o u r e t t e s . V . H O R S - D ' U V R E , hors-
B E E F - T E A . M o t a n g l a i s q u i signifie t h de buf. Le t h de b u f est galement c o n n u sous le n o m d e bouillon l a bouteille. C ' e s t u n e s o r t e d e consomm ou de jus de viande concentr, obtenu en dcoupant en petits ds de la viande maigre de buf qu'on met, sans aucune addition, dans u n e bouteille large goulot, h e r m t i q u e m e n t bouche, ou d a n s u n p e t i t r c i p i e n t s p c i a l e n t a i n (marmite am-
Marmite amricaine pour prparer le beef-tea.

[Document Dehillerin. Phot. Larousse.)
ricaine), d o n t l e c o u v e r c l e s e f e r m e v i s , e t q u ' o n place p e n d a n t 40 50 m i n u t e s d a n s un bain d'eau bouillante. 500 g r a m m e s d e v i a n d e d o n n e n t a i n s i e n v i r o n 150 g r a m m e s d ' u n l i q u i d e d e s a v e u r a g r a b l e , r e n f e r m a n t par litre 70 g r a m m e s de s u b s t a n c e s fixes, d o n t 50 de matires organiques (albumines, peptones, glatine, etc.). L e beef-tea p o s s d e u n e v a l e u r n u t r i t i v e p l u s f o r t e q u e c e l l e d u b o u i l l o n o r d i n a i r e (V. P O T A G E S E T S O U P E S , bouillon, consomm), m a i s c ' e s t s u r t o u t u n s t i m u l a n t , utile, petites doses, aux convalescents pour amorcer la scrtion des glandes digestives et rveiller l'apptit. B G O N I A . Il est des varits de cette plante qui s o n t alimentaires. O n p e u t prparer c o m m e l'oseille l e s f e u i l l e s d u bgonia luisant. B G U I N E T T E . N o m par lequel, dans certaines rgions de la France, on dsigne le becfigue. V. ce mot. B E I G N E T . Certains auteurs disent que le n o m de cet apprt, q u i est c o n s t i t u par un objet q u e l c o n q u e , e n r o b de p t e frire et frit d a n s u n e friture b r l a n t e (graisse, h u i l e o u b e u r r e clarifi, o u e n c o r e graisse vgtale) v i e n t d'un m o t c e l t i q u e signifiant enflure. Cette t y m o l o g i e parat plausible, m a i s il convient de dire c e p e n d a n t q u e le beignet pourrait b i e n v e n i r d e baigner, c a r t o u s l e s b e i g n e t s s o n t baigns e n p l e i n e f r i t u r e f i n d e c u i s s o n . La p t e frire q u i e n r o b e les s u b s t a n c e s a l i m e n taires diffre s u i v a n t la n a t u r e des objets. V. P T E S . Il y a u n e d e u x i m e varit de beignets, qui se p r p a r e a v e c u n e p t e d u g e n r e d e l a pte chou e t q u e l ' o n d s i g n e c o m m u n m e n t s o u s l e n o m d e Beignets souffls o u Pets d e nonne. C e r t a i n e s p e r s o n n e s , t r o u vant cette dernire expression trop triviale, disent
d'uvre
chauds.
Les beignets d ' a m o u r e t t e s et t o u s ceux d o n t les recettes suivent se servent avec sauce t o m a t e ou autre part. Beignets de buf. V.
HORS-D'UVRE,
hors-
d'uvre
chauds.
Beignets de cervelle d'agneau ou de veau. F a i r e m a r i n e r avec huile, j u s de citron, persil h a c h , des cervelles cuites au court-bouillon, dtailles en p e t i tes escalopes. Au m o m e n t , t r e m p e r d a n s de la p t e frire. Frire. Beignets de foie gras aux truffes. Prparer un s a l p i c n de foie gras c u i t et de truffes. Lier ce s a l picn de demi-glace trs serre rduite avec madre. Faire refroidir. Diviser en petites parties. Envelopper chaque partie de salpicn dans un morceau de crpine de porc t r e m p e l'eau froide. Au m o m e n t , t r e m p e r d a n s de la p t e frire. Frire. Servir avec sauce P r i gueux part. Beignets de foies de poulets. Foies dtaills en salpicn, raidis au beurre et additionns de c h a m p i g n o n s e n ds, g a l e m e n t r e v e n u s a u b e u r r e . Lier d e b c h a m e l r d u i t e . U n e fois refroidie, diviser cette
soupirs
de
nonne.
Il y a encore u n e troisime varit q u e l'on prpare
B e i g n e t s de choux-fleurs ou de brocolis. petits bouquets, marines c o m m e ci-dessus. Beignets de courgettes. Comme les
Far Beignets
d'aubergines.
B e i g n e t s de c h o u x de B r u x e l l e s . Faire macrer avec huile, j u s de citron, persil h a c h , des c h o u x de Bruxelles moiti cuits l'eau sale, goutts, rafrachis et bien pongs. Au m o m e n t , tremper dans de la p t e frire. Frire. Beignets g u e u r , les mariner 30 hach. Au Frire. d'endives. Couper en deux, sur la lonendives braises et b i e n ponges. Faire m i n u t e s avec huile, j u s de citron, persil m o m e n t , t r e m p e r d a n s de la pte frire.
B e i g n e t s d'pinards. R u n i r q u a t r e par quatre, e n les a p p l i q u a n t b i e n les u n e s c o n t r e les a u t r e s , des feuilles d'pinards q u e l'on a u r a fait macrer q u e l q u e s m i n u t e s avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , sel e t poivre. A u m o m e n t , t r e m p e r les feuilles d ' p i n a r d s d a n s de la p t e frire lgre. Frire. Beignets d'pinards (Autre m t h o d e ) . Masquer d ' u n e c o u c h e m i n c e de farce quenelles de grosses feuilles d'pinards macres avec huile, j u s de citron, sel e t poivre. Les r o u l e r e n p a u p i e t t e s . A u m o m e n t , t r e m p e r d a n s de la p t e frire. Frire. Beignets de fleurs de courge. V. H O R S - D ' U V R E ,
hors-d'uvre
Beignets
Moules pour beignets en p t e g a u f r e s : De g a u c h e d r o i t e : forme c h a m p i g n o n , forme t o i l e , forme b a r q u e t t e , forme cur, forme rose. (Document Dehillerin. Phot. Larousse.)
chauds,
d'oseille.
Beignets.
Comme les Beignets d'pi-
nards.
B e i g n e t s de salsifis- L e s salsifis c u i t s , d i v i s s en petits b t o n n e t s ; m a r i n e s ; t r e m p s d a n s p t e frire ; frire. B e i g n e t s de t o m a t e s . T o m a t e s crues divises en quartiers; pplnes; marines; trempes dans pte frire; frire. Beignets de topinambours. t r e m p s d a n s p t e frire; frire. Cuits; marines;
composition en petites parties de 25 g r a m m e s ; rouler en boules. T r e m p e r dans de la p t e frire. Frire au dernier moment. B e i g n e t s de fraise de veau. Se p r p a r e n t , avec fraise de veau cuite d a n s un blanc, goutte, ponge, m a r i n e , c o m m e l e s Beignets d e cervelle. Beignets de langue de b u f ou de veau. Dtailler la langue cuite et refroidie en petites escalopes. Faire m a r i n e r . Tremper d a n s de la p t e frire. Frire. B e i g n e t s d e ris d ' a g n e a u o u d e v e a u . L e s r i s braiss blanc. Les faire m a r i n e r 30 m i n u t e s avec huile, j u s de citron, persil h a c h . Au m o m e n t , t r e m p e r d a n s de la p t e frire. F r i r e . B e i g n e t s de salpicons de viandes d i v e r s e s . Lier avec sauce, blanche ou b r u n e , suivant la n a t u r e des viandes employes, un salpicon de la viande i n d i q u e (viandes cuites de desserte : agneau, buf, m o u t o n , porc, veau, volaille). A d d i t i o n n e r ce salpicon de truffes et de c h a m p i g n o n s en ds. Faire refroidir s u r p l a q u e . Diviser en petites parties q u e l'on roulera en boules. T r e m p e r d a n s de la p t e frire. Frire. B e i g n e t s de volaille. V o l a i l l e de desserte, p o c h e o u braise, divise e n p e t i t e s escalopes. F a i r e m a r i n e r ces escalopes avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , persil h a c h . T r e m p e r d a n s de la p t e frire. Frire. Beignets d'artichauts. V.
HORS-D'TJVRE,
Beignets de truffes. Lames de truffes crues paisses, m a c r e s avec c o g n a c , sel, p o i v r e , p i c e s ; t r e m p e s d a n s p t e frire; frire. B e i g n e t s de vrilles de vigne. L e s vrilles mises m a c r e r d a n s h u i l e , c i t r o n , sel, p o i v r e ; r u n i e s e n t a s , t r e m p e s d a n s p t e frire lgre; frire. B E I G N E T S D'ENTREMETS. Beignets de fruits glacs. Abricots, ananas, bananes, pches, poires, p o m m e s . S e l o n l e u r n a t u r e , p l u c h e r les f r u i t s o u les laisser tels quels, et, selon leur n a t u r e aussi, les p a r tager p a r moitis, les diviser e n q u a r t i e r s o u e n t r o n ons, les dtailler e n t r a n c h e s . M e t t r e ces fruits d a n s u n plat, les s a u p o u d r e r d e sucre, les arroser de cognac, kirsch, r h u m , ou de t o u t e a u t r e liqueur, volont. Laisser macrer p e n d a n t 30 minutes. E g o u t t e r les f r u i t s ; les p o n g e r ; les t r e m p e r d a n s d e l a p t e f r i r e (V. c e m o t ) e t l e s f r i r e d a n s d e l a friture trs chaude. Les goutter, les ponger s u r u n l i n g e ; les r a n g e r s u r u n e p l a q u e o u s u r u n e tourtire, les s a u p o u d r e r de s u c r e fin et les glacer f o u r b r l a n t ou la s a l a m a n d r e a u gaz. Dresser les beignets s u r serviette o u s u r papier d e n telle, en buisson ou en t u r b a n . B e i g n e t s de fruits non g l a c s . Cerises, fraises, framboises, groseilles, m a n d a r i n e s , oranges. Selon leur n a t u r e , n o y a u t e r les fruits et les q u e u t e r (diviser les oranges et les m a n d a r i n e s en q u a r t i e r s ) et les parer. F a i r e m a c r e r ces f r u i t s avec s u c r e e t l i q u e u r a u choix p e n d a n t 30 m i n u t e s . Les goutter, les t r e m p e r d a n s de la p t e frire et les cuire ainsi qu'il est dit p l u s h a u t . Les g o u t t e r , les p o n g e r , les dresser en b u i s s o n , s u r serviette ou s u r p a p i e r dentelle, et les s a u p o u d r e r de s u c r e fin. B e i g n e t s de fleurs. Acacia, courge, lys, sureau, violettes. Diviser ces fleurs en grappes, ou, selon l e u r
hors-
d'ceuvre
chauds.
Beignets d'aubergines. Les aubergines peles, dtailles en rondelles, m a r i n e s u n e h e u r e avec huile, j u s d e c i t r o n , persil h a c h , sel e t p o i v r e ; t r e m p s d a n s la p t e frire. Frire. Beignets de cardons ou de cardes. Les tronons de cardons ou de cardes cuits, m a r i n e s et traits ainsi qu'il est dit ci-dessus. B e i g n e t s de cleri ( c l e r i - r a v e ou en b r a n c h e s ) . Cuits, marines et traits ainsi qu'il est dit ci-dessus. B e i g n e t s d e b e t t e r a v e s . V . H O R S - D ' U V R E , hors-
d'uvre
chauds,
Beignets.
Beignets de champignons. Salpicon de c h a m pignons de couche (additionns volont de j a m b o n en ds) H de b c h a m e l ; divis en p e t i t e s p a r t i e s q u e l'on roule en boules; t r e m p e r d a n s p t e frire. Frire.
165
Terminer comme il est dit pour
BEIGNET
les Beignets de
fruits.
B e i g n e t s de m a n d a r i n e s ou d'oranges. Diviser les m a n d a r i n e s ou les o r a n g e s en q u a r t i e r s ; les p a r e r ; m a c r e r avec sucre et liqueur. T e r m i n e r c o m m e il est
d i t p o u r l e s Beignets de fruits non glacs.

Beignets de marrons. Envelopper f e u i l l e s d e pain azyme, t r e m p e s l ' e a u , ties de pure de m a r r o n s vanille, de la d ' u n e noix. T r e m p e r d a n s de la p t e frire. c o m m e i l e s t d i t p o u r l e s Beignets d e dans des des pargrosseur Terminer fruits non
glacs.
Beignets de marrons (Autre m t h o d e ) . Tartiner, avec pure, ou avec confitures de marrons, des crpes au sucre. Les rouler en p a u p i e t t e s ; les diviser c h a c u n e en deux ou trois tronons. Tremper dans de la pte frire. T e r m i n e r c o m m e ci-dessus. Beignets de pches. Procder c o m m e il est dit p o u r l e s Beignets d'abricots. B e i g n e t s de poires. Procder p o u r l e s Beignets de pommes. c o m m e il est dit
La Marchande de beignets, tableau de Grard Dov.
nature, sparer Paire dant 30 recette
les q u e u t e r et les laisser e n t i r e s ou les par ptales. macrer avec sucre et liqueur au choix p e n m i n u t e s et t e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s la prcdente.
B e i g n e t s de p o m m e s . Evider les p o m m e s au m o u l e c o l o n n e o u vide-pomme a v a n t d e l e s p l u c h e r ; les c o u p e r t r a n s v e r s a l e m e n t en t r a n c h e s de 3 4 millimtrs. Les m a c r e r u n e d e m i - h e u r e avec cognac, kirsch ou r h u m . Les g o u t t e r ; les t r e m p e r d a n s de la p t e frire et les frire. Egoutter; mettre sur une plaque, saupoudrer de s u c r e fin e t g l a c e r f o u r t r s c h a u d . D r e s s e r e n c o u r o n n e sur serviette. B e i g n e t s de prunes. Se prparent, avec moitis de p r u n e s , m a c r e s avec l i q u e u r et sucre, c o m m e les
B e i g n e t s d'abricots. P a r t a g e r les abricots p a r moiti; les m a c r e r avec sucre et liqueur. T e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Beignets d e
Beignets
d'abricots.
fruits
glacs.
B e i g n e t s d'acacia. S a u p o u d r e r de sucre fin les grappes de rieurs pluches; arrosez-les de r h u m ou de c o g n a c ; laisser m a c r e r 30 m i n u t e s . Au dernier m o m e n t , les t r e m p e r d a n s de la p t e frire. Mettre frire d a n s de la friture b r l a n t e , a b o n dante. Egoutter, s a u p o u d r e r de sucre et dresser sur papier dentelle ou sur serviette. Beignets d'ananas. Macrer avec sucre et liqueur (kirsch o u r h u m ) l ' a n a n a s dtaill e n t r a n c h e s rondes, divises c h a c u n e e n d e u x . T e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Beignets d e
B e i g n e t s souffls ou P e t s de nonne. Mettre d a n s u n e casserole f o n d p l a t u n l i t r e d ' e a u , 200 g r a m m e s d e b e u r r e , 1 0 g r a m m e s d e sel, 120 g r a m m e s d e s u c r e . Paire bouillir. Retirer la casserole du feu. Verser en p l u i e d e d a n s 625 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s e . B i e n mlanger. R e m e t t r e la casserole s u r le feu. Desscher la pte en la r e m u a n t avec u n e spatule j u s q u ' ce qu'elle se d t a c h e des parois de la casserole et devienne lgrement huileuse. Lui ajouter, h o r s du feu, de 12 14 ufs, m i s un un, et en travaillant vigoureusement. P r e n d r e cette p t e l'aide d ' u n e cuiller, par parties de la grosseur d'une noix ou d'une noisette, selon le genre de beignet q u e l'on veut faire, et faire t o m b e r au fur et mesure, dans de la friture chaude, mais non brlante. Chauffer p r o g r e s s i v e m e n t la f r i t u r e afin de b i e n faire d v e l o p p e r les b e i g n e t s et de les o b t e n i r de belle couleur blonde. Les g o u t t e r , les dresser s u r serviette, e n b u i s s o n , e t les s a u p o u d r e r d e s u c r e fin. S u i v a n t indication, fourrer les b e i g n e t s , u n e fois cuits, avec crmes diverses, confiture ou m a r m e l a d e .
fruits
glacs.
Beignets de bananes. Partager en deux, dans la longueur, des b a n a n e s pluches. Les m a c r e r avec sucre et liqueur. T e r m i n e r c o m m e 1 1 e s t p o u r l e s Beignets d e fruits
glacs.
B e i g n e t s de c e r i s e s . E n o y a u t e r les cerises. Les macrer avec sucre et liqueur (kirsch ou cherrybrandy). T e r m i n e r c o m m e i l e s t d i t p o u r l e s Beignets d e
fruits
non
glacs.
Beignets de fraises. E q u e u t e r les fraises; les m a c r e r . T e r m i n e r c o m m e i l e s t d i t p o u r l e s Beignets
de fruits
non
glacs.
framboises. C o m m e ci-dessus. g r o s e i l l e s . C o m m e l e s Beignets d e
Beignets de B e i g n e t s de
fraises.
Beignets de marmelades et de ptes de fruits. Etaler la marmelade ou la pte en couche mince sur une plaque mouille. Faire refroidir ; dtailler volont ; t e r m i n e r c o m m e p o u r l e s Beignets de fruits. Beignets de marmelades et de ptes de fruits (Autre m t h o d e ) . Envelopper la m a r m e l a d e ou la p t e d a n s d e s r o n d s d e pain azyme t r e m p s l ' e a u .
Beignets
souffls,
{Phot.
Larousse.)
Prparation des beignets de p o m m e s : il faut vider les fruits
l'aide
du
vide-pomme
avant
de
les
peler.
B e i g n e t s f o u r r s , dits en s u r p r i s e . P r p a r e r les b e i g n e t s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Beignets souffls. Les g o u t t e r , les entailler s u r le c t et les g a r n i r , la poche, avec crme ptissire, confiture, m a r m e lade, pure ou salpicon de fruits, selon indication. Beignets viennois ou beignets dauphine. P R P O R T I O N S . F a r i n e t a m i s e , 500 g; b e u r r e , 200 u f s , 6 ; l e v u r e , 2 0 g ; sel, 1 5 g ; s u c r e , 2 5 g ; lait, dcilitre. M T H O D E . Avec les i n g r d i e n t s i n d i q u s dessus, prparer la p t e ainsi qu'il est dit p o u r Og; un cila
faire refroidir, tal en c o u c h e paisse d ' u n c e n t i mtre et demi. Dtailler en petits carrs, en rectangles ou en losanges. T r e m p e r d a n s de la p t e frire lgre. T e r m i n e r c o m m e i l e s t d i t p o u r l e s Beignets d e
crme.
B e i g n e t s de riz la c r m e . E t a l e r en c o u c h e m i n c e du riz e n t r e m e t s et laisser refroidir. Dtailler ce riz en un n o m b r e pair de petites abaisses rondes de 4 centimtres de diamtre. R u n i r ces abaisses d e u x d e u x , a p r s les avoir tartines d'une couche de crme ptissire un peu
serre. V. C R M E S .
Pte
brioche
ordinaire.
V.
PTES.
Abaisser la m o i t i de c e t t e p t e l'paisseur d ' u n demi-centimtre. Sur cette abaisse, placer, intervalles rguliers et assez d i s t a n t s les u n s des a u t r e s , d e s p e t i t s t a s , d e la grosseur d'une noix, de l'appareil i n d i q u : confiture, marmelade, crme, salpicon de fruits, etc. Mouiller d'eau, l'aide d ' u n p i n c e a u , le t o u r de ces garnitures. Recouvrir d'une deuxime abaisse de pte, de la mme grandeur et de la m m e paisseur que la premire. Appuyer du dos d'un emporte-pice rond p o u r bien souder la pte de chaque beignet. Dtailler les b e i g n e t s l ' e m p o r t e - p i c e r o n d u n i de 5 6 c e n t i m t r e s de d i a m t r e . Les ranger sur u n e p l a q u e r e c o u v e r t e d ' u n linge saupoudr de farine. Laisser lever, d a n s u n e n d r o i t t e m p r , p e n d a n t 30 minutes. M e t t r e les b e i g n e t s d a n s l a f r i t u r e t r s c h a u d e ; cuire jusqu' ce qu'ils soient bien dvelopps, et de belle couleur blonde. Les goutter, les dresser s u r serviette et les s a u p o u drer de sucre fin. Beignets froids, dits Krapfuns. Prparer et faire frire les b e i g n e t s ainsi q u ' i l est d i t p o u r les
T r e m p e r les b e i g n e t s d a n s u n e p t e frire et les faire frire g r a n d e friture trs c h a u d e . E g o u t t e r les b e i g n e t s ; les dresser e n b u i s s o n s u r serviette. Les s a u p o u d r e r d e s u c r e a u m o m e n t d e les servir. B e i g n e t s d e riz d i v e r s e m e n t f o u r r s . P r p a r e r les b e i g n e t s ainsi q u ' i l est d i t d a n s l a r e c e t t e p r c d e n t e e n les f o u r r a n t avec des m a r m e l a d e s o u des s a l picons de fruits divers. Beignets de s e m o u l e . Procder avec de la sem o u l e e n t r e m e t s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Bei-
gnets
de
riz.
B e i g n e t s la crole. P e n d r e sur un ct 24 d a t t e s ; p a r c e t t e o u v e r t u r e , r e t i r e r les n o y a u x . F o u r r e r c h a q u e fruit de gros c o m m e u n e noisette de riz e n t r e m e t s additionn de zeste d'orange hach et parfum au curaao. Enfermer c h a q u e datte dans u n e abaisse mince de p t e beignets viennois. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit p o u r l e s Beignets viennois. B e i g n e t s la Creppazi. P r p a r e r des crpes au sucre d ' u n d i a m t r e assez large. Les taler sur la table e t les m a s q u e r d ' u n e c o u c h e lgre d e c r m e p t i s sire p a r f u m e a u kirsch, a d d i t i o n n e d e m a c a r o n s c r a s s . V . C R M E , Crme ptissire. M o n t e r les c r p e s les u n e s s u r les a u t r e s d e m a n i r e f o r m e r d e s a b a i s s e s p a i s s e s de 5 6 m i l l i mtres. Dtailler ces abaisses en m o r c e a u x carrs de 4 c e n t i m t r e s de ct. T r e m p e r d a n s de la p t e frire. T e r m i n e r c o m m e i l e s t d i t p o u r l e s Beignets d e fruits
Beignets
viennois.
Aussitt cuits, les g o u t t e r e t les p l o n g e r d a n s u n sirop lger, c h a u d , p a r f u m selon l e g o t . D s q u ' i l s s o n t imbibs, les g o u t t e r et les servir froids. Beignets de crme. Prparer la crme indique: c r m e frire, c r m e anglaise, c r m e de m a s , c r m e de riz. V . ces m o t s . Etaler cette crme dans u n e plaque beurre en u n e couche d ' u n c e n t i m t r e et d e m i d'paisseur; laisser refroidir. Dtailler en rectangles, en losanges ou en ronds. Tremper d a n s de la p t e frire et t e r m i n e r v o l o n t a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Beignets d e fruits glacs o u non glacs. L e s b e i g n e t s d e c r m e s o n t q u e l quefois p a n s l'anglaise. Ils a p p a r t i e n n e n t alors au g e n r e c r o q u e t t e s . O n les d s i g n e a u s s i s o u s l e n o m d e
non
glacs.
B e i g n e t s de m a r d i - g r a s (Cuisine alsacienne). Pte nouilles additionne de beurre. Etendre au rouleau en abaisses de 4 millimtres d'paisseur; dc o u p e r de t o u t e s formes, la r o u l e t t e . Frire l'huile f u m a n t e . Egoutter sur serviette. Saupoudrer de sucre additionn de cannelle. B e i g n e t s H l o n t - B r y . P r p a r e r de la s e m o u l e e n t r e m e t s et la faire refroidir d a n s u n e p l a q u e b e u r re, tale e n u n e c o u c h e d ' u n c e n t i m t r e d'paisseur. Dtailler en petits rectangles. M a s q u e r ces r e c t a n gles de m a r m e l a d e d'abricots trs r d u i t e , a d d i t i o n n e
Crmes frites.
V.
CRMES.
B e i g n e t s de riz. P r p a r e r du riz e n t r e m e t s . Le
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d'un salpicon fin de noix et de figues et parfume au r h u m . Souder les rectangles deux par deux. Tremper d a n s la p t e frire et faire frire. B e i g n e t s N a n e t t e . Dtailler u n e brioche rassise en petites abaisses rondes. Masquer ces abaisses de crme ptissire additionne de salpicon de fruits confits macrs au kirsch. Coller les abaisses d e u x par d e u x ; les Imbiber de kirsch. T r e m p e r d a n s de la p t e frire lgre. T e r m i n e r c o m m e i l e s t d i t p o u r l e s Beignets aux fruits glacs
BEIGNETS
B E L L O N E . Varit de figue trs grosse, qui croit s u r t o u t en Provence; on l'utilise pour la conserve. B L U G A . Sorte de dauphin ou de marsouin, p a r t i c u l i r e m e n t carnassier; c'est p o u r q u o i il a pu tre compar au brochet d'eau douce. M . G a u t r e a u , d a n s l e Courrier maritime, c r i t q u e : La chair du bluga est excellente et forme des plats de choix; un p e u noire, m a i s savoureuse, elle rappelle le veau. Sa peau fournit un cuir trs apprci dont on se sert en Angleterre. L'huile est galement u n e s o u r c e de bnfices. On prpare avec les u f s du bluga un caviar trs estim. BNARI. On dsigne sous ce n o m u n e varit d'ortolan que l'on trouve dans le Languedoc. On l'engraisse c o m m e l'ortolan des Landes. Pour les prparations culinaires, V. O R T O L A N . BNDICTIN (Gteau). PROPORTIONS. A m a n d e s en poudre, 250 g; sucre en poudre, 250 g; u f s e n t i e r s , 4 ; j a u n e s d ' u f s , 1 2 ; farine, 100 g ; f c u l e , 100 g; b n d i c t i n e . M T H O D E . Mettre dans une bassine les amandes, le sucre, 2 u f s entiers et les 12 j a u n e s d'ufs. Travailler froid et m o n t e r l'appareil c o m m e u n e gnoise. Lui ajouter, q u a n d il sera m o u s s e u x , les u f s entiers restant, mis un un. Incorporer c e t t e pte, d'abord 2 cuilleres de b n dictine, puis la farine et la fcule, tamises ensemble sur un papier. Garnir de cet appareil des m o u l e s carrs, beurrs, et farins ; cuire les g t e a u x four d o u x en d o u b l a n t les moules si besoin est. Les d m o u l e r aussitt cuits et les laisser refroidir s u r grille, en les p o s a n t le ct large en h a u t . P e n dant qu'ils refroidissent, p e u prs 10 m i n u t e s aprs qu'ils s o n t sortis du four, arroser c h a q u e g t e a u d'environ un verre l i q u e u r (2 cl 1/2) de b n d i c t i n e et aussitt q u e les g t e a u x s o n t imbibs, en abricoter le dessus et le tour. Mettre tout autour, et environ un centimtre du h a u t , d e s a m a n d e s h a c h e s grilles. Laisser refroidir l'entremets. Q u a n d il sera refroidi, prparer du f o n d a n t , j a u n e clair, p a r f u m la b n d i c t i n e et du f o n d a n t m a u v e (V. P O N D A N T ) . G l a c e r l e d e s s u s s e u l e m e n t a u f o n d a n t j a u n e et, avec un cornet, tracer des filets mauves, en diagonale. Tracer u n e seconde range de ces filets, c o u p a n t les premiers angles droits pour former des carrs. A u m i l i e u d e c h a q u e carr, m e t t r e u n e d e m i pistache. Nota. A v e c l a m m e c o m p o s i t i o n , o n p e u t p r parer des petits fours glacs. On la cuit en caisse, p u i s on l'imbibe et on l'abricote ensuite sur le dessus. On la dcoupe e n s u i t e en carrs rguliers qu'on glace e n t i r e m e n t au f o n d a n t j a u n e clair, p a r f u m la bndictine. Sur c h a q u e petit four, on trace, au fondant mauve, u n e spirale partant du centre et s'arrtant au bord. B N D I C T I N E . Vieille liqueur franaise qui j o u i t d'une grande rputation. Elle f u t invente et f a b r i q u e p e n d a n t d e l o n g u e s a n n e s p a r l e s bndictins d e l ' a b b a y e d e F c a m p . B N D I C T I N E ( la). Garniture s'appliquant aux poissons ou ufs pochs. Se compose de brandade de m o r u e et de truffes. M o r u e la b n d i c t i n e . M o d e de p r p a r a t i o n de la morue. La m o r u e est travaille c o m m e la brandade, m a i s avec m l a n g e de p o m m e s de terre cuites c o m m e pour pure. V. M O R U E . B E N N I . Varit de barbeau. ce dernier. V. BARBEAU. S'apprte comme
ou
non glacs.
B E I G N E T S (Petits fours). Broyer 500 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d e s avec 500 g r a m m e s d e sucre e t 5 blancs d'ufs. Ramollir cette pte en lui a j o u t a n t 2 u f s entiers. La parfumer, selon le got, la vanille, ou au zeste d'orange ou de citron, ou l'additionner d'ananas c o n fit h a c h . La colorer soit au carmin, s o i t au vert vgtal. La mlanger 16 blancs d'ufs m o n t s en neige. La dresser d a n s des m o u l e s p e t i t s fours, de f o r m e s diverses, beurrs et farins. Dcorer d'un m o r c e a u d'orange ou d'ananas confits. Saupoudrer la glace. Cuire four doux. Beignets (Autre recette). Broyer e n s e m b l e au mortier 250 g r a m m e s d'amandes m o n d e s et 250 g r a m m e s de sucre. A j o u t e r ce m l a n g e un b l a n c d'uf et le ramollir en lui a j o u t a n t un u f entier. P a r f u m e r soit la vanille, soit t o u t a u t r e p a r f u m . Additionner cet appareil de 8 blancs d'ufs fouetts trs ferme. Garnir de cette composition des petits m o u l e s de formes diverses. Saupoudrer de sucre glac. Cuire au four chaleur douce. B E I L C H E . Plat de la vieille cuisine a l l e m a n d e . Parer et dgraisser u n e s o u s - n o i x de b u f . L'inciser t r a n s v e r s a l e m e n t sur t o u t e la surface, s a n s arriver jusqu'au fond de la pice, dont les tranches ne doivent pas tre dtaches. Assaisonner intrieurement a v e c sel, p o i v r e e t p i c e s . Mettre la sous-noix dans u n e grande terrine ou cocotte en fonte. (En Allemagne, on avait, autrefois, un ustensile spcial, en argent, pour cet apprt.) La recouvrir avec de trs grosses p o m m e s de terre chair trs farineuse. Assaisonner ces p o m m e s de terre ; arroser de graisse ou de beurre. Couvrir la c o c o t t e ; en luter le couvercle avec u n e bande de pte faite de farine et d'eau. Cuire dans des cendres mlanges q u e l q u e s braises ardentes p e n d a n t 4 ou 5 heures. Servir d a n s l ' u s t e n s i l e d e c u i s s o n . B E L L E - A L L I A N C E . Varit de poire d'hiver (dcembre et janvier). La robe de cette poire est de couleur jauntre d'un ct et rouge de l'autre. Trs bon fruit de couteau. B E L L E - A N G E V I N E . Varit de poire d'hiver qui atteint u n e dimension considrable. Sa robe est verte d'abord, p u i s d e v i e n t d ' u n j a u n e brillant, f r o t t de rouge et parsem de cassures marron. Cette poire, qui est en pleine saison en fvrier et mars, est un fruit de parade. Il est p l u s b e a u voir q u e b o n manger. On l'utilise s u r t o u t pour garnir les grandes corbeilles de fruits. BEL L E - C H E V R E USE. Varit de pche. La robe de ce fruit est d'un beau rouge vermeil. Il doit t r e m a n g s o n p o i n t e x a c t de m a t u r i t , car, t r o p mr, sa chair devient cotonneuse. BELLE-DE-BERRY. Autre appellation de la
Poire
de
cur.
B E L L E - E T - B O N N E . Varit de poire d o n t la chair est assez mdiocre. On la fait cuire au sirop ou au vin rouge. B E L L E - G A R D E . Pche qui est point en septembre et octobre. Sa pulpe est un p e u ferme. Ce fruit est surtout utilis en compote ou pour la ptisserie.
B E N O I T E . La racine de cette plante, qui exhale u n e o d e u r d e girofle, p o s s d e d e s p r o p r i t s s t i m u lantes et toniques. Ses feuilles jeunes, rcoltes avant l'apparition des fleurs, se m a n g e n t parfois en salade.
B E Q U E T . N o m vulgaire q u e l'on d o n n e au broc h e t qui a t e n d a n c e d e v e n i r bcard. V. B R O C H E T . BERCE. Ombellifre hsmides et marcageux. En j e u n e s pousses c o m m e les en Pologne, on prpare avec ces u n e sorte de bire fort croissant d a n s les lieux Sibrie, o n e n m a n g e les asperges. En Lituanie et les feuilles et les s e m e n enivrante.
t , h a b i t e l e s r g i o n s p o l a i r e s , e t l ' h i v e r v i e n t sur nos ctes. O n p r p a r e l ' o i e s a u v a g e c o m m e l'outarde. V . c e m o t . B E R N A C L E . Coquillage. V. O N O D O N T E . B E R N A R D (Emile). P r a t i c i e n d u x r x * s i c l e q u i e x e r a s o n a r t l a c o u r d e G u i l l a u m e I , roi d e Prusse. En collaboration avec U r b a i n Dubois, il a crit un des meilleurs o u v r a g e s culinaires du x i x sicle : la
e r e
B E R C H O U X ( J o s e p h ) . Ce p o t e franais, n S a i n t - S y m p h o r i e n - d e - L a y (Loire) e n 1765 e t m o r t M a r c i g r a y ( S a n e - e t - L o i r e ) e n 1839, a a c q u i s u n g r a n d n o m dans la littrature gastronomique grce u n p o m e i n t i t u l l a Gastronomie, e t q u i p a r u t e n 1800. S a n s doute, d a n s ce pome, on ne saurait trouver le moindre enseignement sur l'art de la cuisine, voire sur celui d e l a g a s t r o n o m i e . Berchoux n'tait certainement pas un gastronome, et moins encore un gourmand connaisseur. M a i s son u v r e e s t d i g n e d'tre apprcie par sa verve, son ton badin et spirituel, son style h a r m o n i e u x bien que parfois un peu solennel. A u j o u r d ' h u i e n c o r e , o n lit J o s e p h B e r c h o u x (1765-1839). cet ouvrage avec a g r m e n t . Et B e r c h o u x est, j u s t e t i t r e , c o n s i d r c o m m e u n d e s p l u s c l b r e s p a r m i les pres de la table , avec G r i m o d de la Reynire, BrilltS a v a r i n et de Cussy. L e s u v r e s d e ces c r i v a i n s o n t t r u n i e s e n u n v o l u m e d i t p a r C h a r p e n t i e r , en 1829, s o u s le t i t r e Les Classiques de la Table. B E R G A M O T E . La motier, e s t u n e s o r t e de citron dont la saveur est trs acide, mais trs agrable. On extrait de son corce une huile essentielle trs parfume dont on fait usage en parfumerie, en pharmacie et aussi en confiserie. En ptisserie et en cuisine, on emploie le zeste confit de la bergamote pour parfum e r les e n t r e m e t s . BERGAMOTE. On dsigne sous ce n o m plusieurs varits de tomne e s t l a m e i l l e u r e . Bergamote. poires. La bergamote d'aubergamote, fruit du berga-
Cuisine
classique.
B E R N A R D - L ' E R M I T E . Ce c r u s t a c , d o n t le n o m s c i e n t i f i q u e e s t pagure, a u n e p a r t i c u l a r i t des plus curieuses. La n a t u r e ne lui ayant donn u n e carapace rsistante que jusqu' la ceinture, il s'introd u i t , p o u r s e p r o t g e r c o n t r e s e s e n n e m i s , d a n s des c o q u i l l e s d e m o l l u s q u e s a b a n d o n n e s p a r l e u r premier occupant. D e c e c r u s t a c , A l e x a n d r e D u m a s p r e d i t , dans
son Dictionnaire de cuisine, q u e le

crateur, qui avait c o m m e n c l'habiller e n h o m a r d , a t d r a n g ou distrait au milieu de la besogne, et l'a t e r m i n en... limace. Aussi, pour mettre l'abri cette partie de son Bernard l'ermite. individu si mal dfendue et si t e n t a n t e , ds qu'il voit u n e coquille q u i c o n v i e n t sa taille, il m a n g e le p r o p r i t a i r e de la coquille et prend sa place t o u t e chaude. Ce crustac se p r p a r e c o m m e les crevettes. Aprs l'avoir sorti de sa coquille, on le fait cuire d a n s un c o u r t - b o u i l l o n sal, a r o m a t i s avec t h y m e t laurier. O n p e u t a u s s i , s i m p l e m e n t , l e c u i r e l ' e a u d e m e r (si, t o u t e f o i s , o n a l e d r o i t d e p u i s e r d e l ' e a u d e m e r , car toujours, sous u n e forme ou sous u n e autre, persiste chez nous l'impt sur la gabelle). On p e u t aussi, aprs avoir nettoy le b e r n a r d l'ermite, l'arroser de b e u r r e et le faire cuire, dans sa coquille d'emprunt, sur le gril, ou s u r des c e n d r e s brlantes. BERNICLE. N o m vulgaire
de
la
patelle
BERLE. Plante aquatique quelque ressemblance avec celles du cleri. On la d s i g n e a u s s i s o u s l e s n o m s d e persil
d o n t les feuilles o n t
commune, coquillage conique qui se fixe sur les roches au bord de la mer. On la nomme encore s u i v a n t les r g i o n s :flie, bas-
des marais, cresson ache d'eau.
sauvage
et
sin,
jamble
ou
Les feuilles de la berle se m a n g e n t en salade. De cette plante, il ne faut c o n s o m m e r q u e les feuilles, c a r sa racine est vnneuse. BERLINGOT. Sorte de b o n b o n d u r fait avec du sucre et p a r f u m avec des a r o m a t e s divers, s u r t o u t avec de l'essence de menthe. Plusieurs rgions franaises o n t c h a c u n e leur spcialit de berlingots. BERNACHE ouBERNACLE. V a r i t d'oie s a u v a g e q u i , en Berle ou ache d'eau.
arapde.LiS. chair est un peu dure, on la mange crue Bernicles ou patelles fixes sur un n a t u r e ou la rocher. vinaigrette. On p e u t faire cuire les p e t i t e s c o m m e les m o u l e s , les grosses se f o n t a u s s i r t i r s u r le gril, g a r n i e s de b e u r r e . BERRICHONNE ( l a ) . Garniture applicable s u r t o u t de grosses pices de b o u c h e r i e et, p r i n c i p a l e m e n t , celles de m o u t o n . Se c o m p o s e de c h o u x braiss, de petits oignons, de m a r r o n s et de tranches de lard maigre. BERRY. Le Berry est le pays d'lection du m o u ton. Les m o u t o n s levs d a n s cette contre sont r p u ts e t les a m a t e u r s d e b o n n e v i a n d e les p r i s e n t d ' u n e faon toute particulire.
Le m o u t o n n'est pas, bien entendu, la seule richesse g a s t r o n o m i q u e du Berry. Il est d a n s cette province, o de t o u t t e m p s on a aim faire b o n n e chre, un grand nombre d'autres produits excellents, t a n t solides q u e liquides. Les g o u r m e t s (par g o u r m e t s , n o u s e n t e n d o n s ici l e s c o n n a i s s e u r s e n v i n s ) apprcient fort les vins de cette c o n tre. La renomme des vins du Cher date de loin. Les e n v i r o n s de Sancerre, dit un historien, J e a n C h a u m e a u , seigneur de Lassay, s o n t a g r m e n t s de petites collines quasi toutes plantes de vignes, sur lesquelles on cueille t o u s les a n s g r a n d e q u a n t i t d e fort b o n s e t excellents vins. Le plus f a m e u x de tous ces vins, d i t H u g u e s L a p a i r e , fils d u B e r r y , d a n s l a Cuisine berrichonne, e s t c e l u i q u e l'on rcolte e n c o r e C h a v i g n o l , s u r la c t e d e s B o u f f a n t s , le clos de la comtesse, q u e , d a n s l e p a r l e r l o c a l , o n a p p e l l e d u sauvignon. D a n s le Boischaux, La Chtre, sur les lgres p e n t e s d e l a c a m p a g n e b e r richonne, Quincy, Reuilly, M a r m a g n e , vers le s u d - o u e s t , M o r n a y - s u r - A l l i e r , Sagonne, d a n s les environs de S a i n t Amand, Chteaumeillant, Menneton, Azay, on cultive de fort jolis vins, et, un peu partout dans le h a u t et le bas B e r r y , u n petit gris, p a r f o i s u n p e u rude et qui, comme disent nos paysans, a un got de terre noire ( t r a d u i s e z t e r r o i r ) . Le chavignol, q u e les a m a t e u r s d s i g n e n t s o u s le j o l i n o m d e moustille, t a i t f o r t p r i s p a r B a l z a c . L a bonne d a m e de Nohant, qui, nous dit l'histoire anecdotique, tait un parfait cordon bleu, apprciait aussi cet aimable vin. Ce chavignol, vin assez capiteux, a c c o m p a g n e a d m i r a b l e m e n t t o u s les p l a t s q u i s e f o n t d a n s c e t t e r g i o n . A vrai dire, le Berry ne c o m p t e pas d a n s son rpertoire gastronomique des apprts somptueux p o u v a n t tre mis en parallle avec ceux de certaines autres provinces, mais la cuisine berrichonne se distingue par son aimable simplicit, par sa rusticit mme. Le g a r d e - m a n g e r local est d'ailleurs bien a p p r o visionn. On y t r o u v e les fines volailles de Bourges, u n e grande varit de poissons d'eau douce, p a r m i lesquels il faut m e n t i o n n e r t o u t particulirement les lamproies d e V i e r z o n . O n r c o l t e e n f i n d a n s l e B e r r y des lgumes excellents, des fruits savoureux. Le gibier de p l u m e et de poil est n o m b r e u x et de chair exquise. Voici q u e l q u e s - u n e s d e s spcialits c u l i n a i r e s d e cette rgion : L e s s o u p e s grasses aux truches o u tartouffes, c ' e s t - d i r e a u x p o m m e s d e t e r r e ; a u x reuves e t a u p o r c sal. On est soupier d a n s le pays, dit H u g u e s L a paire et, d a n s certains endroits, on m a n g e la soupe le m a t i n , m i d i et le soir. L a sanguine, s o r t e d e c r p e f a i t e a v e c d u s a n g d e poulet et que, dans le sud-ouest de la France, on a p p e l l e sanquette; l e s matelotes d i v e r s e s ; l e citrouillat o u p t d e c i t r o u i l l e ; l e s sauciaux, s o r t e s d e c r p e s p a y s a n n e s ; l e truffiat, r u s t i q u e g a l e t t e d e p o m m e s d e t e r r e ; l e s grignaudes, f o u a c e r u s t i q u e a u x f r i t t o n s ou grattons de porc. C i t o n s e n c o r e l e poulet e n barbouille, q u i e s t u n e faon de poulet au sang; l'antique matafan; l a goure o u gouron a u x p o m m e s d e t e r r e . BESAIGRE. Terme employ pour indiquer qu'un vin c o m m e n c e aigrir. On dit qu'il t o u r n e au b e saigre. BESI. Mot courant en Franche-Comt et dans le J u r a p o u r dsigner la viande de vache sale et dessche.
Carte gastronomique du Berry.

BESI. poires. Nom gnrique de plusieurs espces de
Besi de Caissoy. Varit de poires d'hiver que l'on n o m m e aussi roussette d'Anjou. La chair de cette poire est un p e u cotonneuse. Besi de la M o t t e . Poire d ' a u t o m n e , c h a i r b l a n che et succulente. Besi d'Hry. Poire d'hiver qui tire son n o m d ' u n e f o r t d e B r e t a g n e d ' o elle est o r i g i n a i r e . BTAIL. Par ce m o t , on dsigne l'ensemble des a n i m a u x , ceux de boucherie s u r t o u t , levs d a n s u n e exploitation agricole. I m p r o p r e m e n t , on dsigne aussi p a r ce m o t les petits a n i m a u x de basse-cour, volailles diverses et lapins de clapiers. Les seuls a n i m a u x p o u v a n t tre dsigns par ce n o m s o n t les t a u r e a u x , les b u f s et les vaches, les veaux, les m o u t o n s et a g n e a u x , et, p a r extension, les porcs. BTE. Sous ce nom, on entend, en langage culinaire, divers a n i m a u x q u a d r u p d e s p o u v a n t servir l ' a l i m e n t a t i o n de l ' h o m m e . Les btes de boucherie, q u e l'on c o m p r e n d sous le t e r m e g n r i q u e d e btail, o n t t n u m r e s c e mot. De plus, certaines btes de s o m m e , c o m m e le cheval, le mulet, l'ne, le c h a m e a u , sont parfaitement comestibles. P a r m i les b t e s de basse-cour, t o u t e s leves p o u r l ' a l i m e n t a t i o n , n o u s c i t e r o n s : les c o c h o n s , les l a p i n s , les c h v r e s . P a r m i les b t e s sauvages, q u i c o n s t i t u e n t le gibier de poil, et qui, toutes, s o n t comestibles ( q u e l q u e s unes sont m m e des plus savoureuses), nous citerons : l e c h e v r e u i l , l e c h a m o i s , l e d a i m , l e cerf, l e s a n g l i e r e t les femelles et p e t i t s de ces a n i m a u x . L e s b t e s d i t e s fauves, t e l l e s q u e : l i o n s , t i g r e s , p a n t h r e s , etc., sont, d a n s certains pays, employes p o u r l'alimentation. C o m m u n m e n t , en langage d'levage ou de basse' c o u r , o n a p p e l l e btes cornes l e s b u f s , l e s v a c h e s , les t a u r e a u x , les c h v r e s et les b o u c s . B T E CORNE. T e r m e d'argot dont, autrefois,
on dsignait la f o u r c h e t t e , cela parce q u e , a n c i e n n e m e n t , les f o u r c h e t t e s n ' a v a l e n t q u e d e u x d e n t s . B T E DE COMPAGNIE. On dsigne sous n o m le sanglier entre un an et deux. V. SANGLIER.
de six mois un an. V. SANGLIER.
ce
b e t t e s cuites a u b l a n c . Les m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e avec 3 dcilitres de sauce b c h a m e l pas trop paisse. Faire tuver, couvert, p e n d a n t 5 m i n u t e s . Dresser en lgumier et arroser avec la sauce additionne de 80 grammes de beurre. Bettes au blanc. On dsigne sous cette appellat i o n l e s Bettes l a bchamel, d o n t l a r e c e t t e e s t donne ci-dessus. B e t t e s la c r m e . E g o u t t e r 500 g r a m m e s de b e t t e s cuites au b l a n c ; les faire tuver 5 m i n u t e s avec 50 g r a m m e s de b e u r r e ; mouiller de 4 dcilitres de c r m e frache bouillante. Laisser cuire j u s q u ' r d u c tion de moiti. Dresser en lgumier et arroser avec la cuisson additionne de 60 grammes de beurre. B e t t e s au g r a t i n . P r p a r e r les b e t t e s la b c h a m e l ; les r a n g e r d a n s un p l a t allant au feu avec sauce bchamel dessous et dessus. Saupoudrer de fromage rp; arroser de beurre fondu, faire gratiner four c h a u d . B e t t e s la h o l l a n d a i s e . P a r e r et diviser les b e t t e s e n t r o n o n s u n p e u l o n g s ; les botteler c o m m e des asperges; les faire cuire l'eau sale b o u i l l a n t e . Les g o u t t e r , les dresser s u r grille, ou s u r serviette et servir avec sauce hollandaise part. On p e u t servir les b e t t e s ainsi prpares avec des sauces diverses telles q u e : beurre fondu, crme, maitre d'htel, mousseline, vinaigrette, etc.
B T E ROUSSE. N o m q u e l'on d o n n e au sanglier B E T T E , B L E T T E ou P O I R E C A R D E . Conn u e e n c o r e s o u s l e s n o m s d e carde, joutte, e t c . , e s t u n e plante potagre du m m e genre que la betterave, d a n s l a q u e l l e la c u l t u r e a d v e l o p p les feuilles, le ptiole et la grosse cte. Cette culture, assez r p a n d u e
B e t t e ou p o i r e c a r d e : 1. P o i r e blonde c o m m u n e : 2. P o i r e blonde carde blanche.
en France, est particulirement intense d a n s la rgion lyonnaise, o ce lgume est trs apprci. On en trouve sur les m a r c h s de juillet a u x p r e m i e r s froids. Les varits les p l u s employes en cuisine s o n t : la
B e t t e s a u j u s . E g o u t t e r 500 g r a m m e s d e b e t t e s cuites a u b l a n c ; les m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e avec 3 dcilitres de j u s b r u n de veau. Laisser mijoter c o u vert, p e n d a n t 10 m i n u t e s . Dresser en lgumier et arroser avec le j u s additionn de 50 g r a m m e s de beurre. B e t t e s l ' i t a l i e n n e . C o m m e l e s Bettes a u jus, e n remplaant ce dernier par la sauce italienne. B e t t e s l a l y o n n a i s e . C o m m e l e s Bettes a u jus, en remplaant ce dernier par la sauce lyonnaise. B e t t e s la m i l a n a i s e . F a i r e c u i r e les b e t t e s l'eau s a l e ; les g o u t t e r , les p o n g e r et les p r p a r e r c o m m e l e s Asperges la milanaise. B e t t e s la m o e l l e . E g o u t t e r les b e t t e s , les p o n g e r e t l e s p r p a r e r c o m m e l e s Cardons l a moelle.
V. CARDONS.
poire cardes blondes, la poire cardes vertes de Lyon, la poire cardes rouges et la poire cardes
jaunes d u Chili q u i , b i e n q u e c u l t i v e s u r t o u t c o m m e p l a n t e o r n e m e n t a l e est comestible au m m e titre q u e les a u t r e s . O n c o n n a t e n f i n l a blette couper c u l t i v e p o u r s e s feuilles q u e l'on p r p a r e c o m m e les p i n a r d s . En Angleterre, on est trs friand d'une poire extrm e m e n t d l i c a t e c o n n u e s o u s l e n o m d e sea kale beet et q u e l'on a p p r t e c o m m e les asperges. E n F r a n c e , a u p r i n t e m p s , o n r c o l t e g a l e m e n t les j e u n e s pousses des vieux pieds de poire. Les b l e t t e s se p r p a r e n t la fois c o m m e les c a r d o n s e t c o m m e l e s p i n a r d s . L e s c t e s o u cardes, g n r a l e m e n t larges e t tendres, fournissent u n l g u m e dlicat, e t les p a r t i e s vertes d e ses feuilles e n p r o d u i s e n t u n autre n o n moins apprci. MTHODE. Prparation des cardes : P a r e r l e s c t e s (on rserve les p a r t i e s v e r t e s p o u r u n a u t r e e m p l o i ) , les p l u c h e r et s u p p r i m e r t o u t e s les filandres. Les diviser en t r o n o n s de 6 8 c e n t i m t r e s de l o n g u e u r . C u i r e d a n s u n b l a n c l g u m e s . ( V . B L A N C , blanc pour champignons e t autres lgumes.) L e s g o u t t e r e t l e s prparer selon indication de recette. O n p e u t g a l e m e n t faire c u i r e les c a r d e s d a n s d e l'eau sale; cuites ainsi, elles s o n t m o i n s b l a n c h e s . Prparation des feuilles vertes : L e s l a v e r p l u s i e u r s eaux. Les blanchir 8 m i n u t e s l'eau bouillante sale ; les goutter, les rafrachir, les ponger s u r un linge; les h a c h e r et les prparer, selon indication, la faon
B e t t e s M o r n a y . A u t r e d n o m i n a t i o n d e s Bettes
au
gratin.
B e t t e s la p o l o n a i s e . F a i r e c u i r e les b e t t e s l ' e a u sale, les g o u t t e r , les p o n g e r et les p r p a r e r c o m m e l e s Asperges la polonaise. BETTERAVE. Cette plante potagre compte un g r a n d n o m b r e de varits, q u i s o n t cultives soit u n i -
d e s pinards. V . c e m o t .
B e t t e s a u b e u r r e . L e s c u i r e a u b l a n c , les g o u t t e r e t l e s m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e a v e c 100 g r a m m e s d e b e u r r e frais p o u r 500 g r a m m e s d e l g u m e s . E t u v e r , c o u v e r t , c h a l e u r d o u c e , de 15 20 m i nutes. Dresser en lgumier; arroser avec le beurre de cuisson. Bettes au beurre (Autre m t h o d e ) . Les parer et les diviser en t r o n o n s . Les b l a n c h i r l g r e m e n t l ' e a u sale; les g o u t t e r , les r a f r a c h i r et les m e t t r e dans une sauteuse avec 2 dcilitres d'eau et 100 g r a m m e s d e b e u r r e , p o u r 500 g r a m m e s d e l g u m e s . Dresser en lgumier; arroser avec le beurre. B e t t e s la b c h a m e l . E g o u t t e r 500 g r a m m e s de
Betteraves potagres :
1. Betterave rouge noir longue des v e r t u s ; 2. Betterave rouge ronde prcoce; 3. Betterave rouge glohe pour la production d ' t ; 4. Betterave rouge noir plate d ' E g y p t e ; 5. Betterave rouge crapaudine (pidcrme noir gerure).
q u e m e n t p o u r les b e s o i n s d e l a d i s tillerie, soit p o u r n o u r r i r le btail, soit enfin c o m m e p l a n t e s potagres d s i g n e s s o u s l e n o m d e betteraves
salade.
P a r m i les meilleures varits de b e t t e r a v e s s a l a d e s o n t : la r o u g e crapaudine.la rouge fonc de Massy, la rouge grosse, la rouge r o n d e p r coce, l a r o u g e n o i r p l a t e d ' E g y p t e , la rouge fonc d't, la rouge noir ronde htive. Les R o m a i n s c u l t i v a i e n t dj la betterave; ils e n utilisaient les feuilles c o m m e l g u m e . Dans la cuisine russe, on emploie b e a u c o u p les feuilles et les racines de betteraves rouges, n o t a m m e n t pour la confection de divers potages. V. CUISINES TRANGRES, CUi-
sine
russe.
la betterave sucre,
Pour
voir SUCRE.
Les feuilles de la betterave sont p a r f a i t e m e n t comestibles. Elles s o n t notamment utilises dans bon nombre de prparations culinaires trangres, m a i s c'est s u r t o u t la racine qui, cuite l'eau ou au four, est employe, en France, c o m m e garniture de salades, de hors-d'oeuvre et de certaines entres de gibier. Mais n o u s i n d i q u o n s ci-dessous u n e srie de p r parations qui dmontreront que cette racine pourrait tre plus souvent mise contribution en cuisine.
MTHODE DE PRPARATION. Laver et brosser les
Baratte
ancienne
et
malaxage
du
beurre.
b e t t e r a v e s ; les essuyer et les m e t t r e cuire au four (four de b o u l a n g e r ou de ptissier s u r t o u t ). Lorsqu'elles cdent lgrement sous la pression du doigt, les retirer du four et les conserver au frais. Betteraves l'anglaise. Eplucher des betteraves choisies b i e n t e n d r e s ; les dtailler en t r a n c h e s p a i s ses, les c u i r e l ' e a u sale, les g o u t t e r , les p o n g e r et les servir avec du b e u r r e frais p a r t . B a r q u e t t e s de b e t t e r a v e s . P r p a r e r ainsi ces b a r q u e t t e s servies c o m m e h o r s - d ' u v r e : G a r n i r de betteraves cuites, coupes en petits ds, et assaisonnes la v i n a i g r e t t e ou la m a y o n n a i s e , des c r o t e s barquettes. Cassolettes de betteraves garnies. Se servent c o m m e hors-d'uvre. Dtailler en rondelles paisses de grosses b e t t e r a v e s cuites au four. P a r e r ces rondelles et les creuser de faon faire des sortes de cassolettes. Garnir ces cassolettes avec u n e composition h o r s d'uvre froid q u e l c o n q u e : salpicons d'ufs durs, de poissons, de lgumes, assaisonns la m a y o n n a i s e ; pures diverses, etc. B e t t e r a v e s la b c h a m e l . C o u p e r en r o n d e l l e s un p e u paisses 2 betteraves pralablement cuites au four et pluches. Les tuver chaleur douce d a n s un sautoir, avec deux cuilleres de beurre et u n e pince d e sel. Les dresser d a n s u n l g u m i e r e t les n a p p e r d e s a u c e bchamel pas trop paisse et bien beurre. B e t t e r a v e s la c r m e . E t u v e r au b e u r r e les b e t teraves coupes en rondelles. Les dresser d a n s un lgumier. Dglacer la casserole de cuisson avec 4 dcilitres de crme pralablement bouillie. Rduire de moiti. Assaisonner et incorporer, hors du feu, 60 g r a m m e s de b e u r r e et n a p p e r les b e t t e r a v e s avec cette crme. Betteraves pour garnitures et autres apprts. Eplucher des betteraves cuites au four, bien refroidies. Les dtailler en t r a n c h e s rondes, u n i e s ou c a n neles, en d e m i - l u n e s , en ds p l u s ou m o i n s gros, en julienne. Ainsi prpares, les b e t t e r a v e s p e u v e n t tre employes p o u r garnir des plats c h a u d s .
Betterave pour garnitures de hors-d'uvre et de salades. Choisir des betteraves chair trs rouge et de f o r m e rgulire et les faire cuire four doux. Les laisser refroidir, les p l u c h e r , s u p p r i m e r les p a r t i e s filandreuses e t les dtailler e n r o n d e l l e s m i n c e s , en petits ds, ou en julienne, suivant indication de recette. Betteraves au jus. Procder ainsi qu'il est dit p o u r l e s Betteraves l a crme, e n r e m p l a a n t c e t t e d e r n i r e p a r 2 dcilitres de j u s b r u n li. F a i r e bouillir q u e l q u e s i n s t a n t s les b e t t e r a v e s d a n s l e j u s . Dresser en timbale. B e t t e r a v e s la l y o n n a i s e . M e t t r e les r o n d e l l e s de betteraves tuver p e n d a n t quelques minutes d a n s u n e casserole o l'on a u r a fait fondre 4 cuilleres d'oignon finement minc avec 50 g r a m m e s de beurre. Q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t de servir, mouiller de 2 dcilitres de j u s b r u n li. B e t t e r a v e s la p o i t e v i n e . M e t t r e les r o n d e l l e s de betterave tuver pendant quelques minutes dans 2 dcilitres de sauce lyonnaise. Au dernier m o m e n t , ajouter u n e cuillere de vinaigre. Salade de betteraves. Dtailler la betterave cuite en julienne ou en rondelles minces. L'assaisonner la vinaigrette. Dresser en ravier, s a u p o u d r e r de persil h a c h et garnir, suivant le got, de petits anneaux d'oignons crus. S a l a d e de b e t t e r a v e s la c r m e . Dtailler la betterave c o m m e ci-dessus. L'assaisonner avec de la sauce m o u t a r d e la crme. V. SALADES. B E U R R E . Substance grasse extraite du lait des mammifres, connue et employe dans l'alimentation de l'homme depuis la plus haute antiquit.
L'origine du beurre remonte, en effet, a u x peuples pasteurs qui, pour le prparer, utilisrent le lait des v a c h e s , des brebis, des chvres, voire des j u m e n t s et des nesses, et m m e des chamelles qu'ils levaient pour leurs besoins domestiques, et qui les suivaient d a n s toutes leurs prgrinations. Les Ariens firent connatre le beurre a u x h a b i t a n t s de l'Inde, qui, bien vite, le considrrent c o m m e un a l i m e n t sacr. Cet a l i m e n t prcieux, ils le firent figurer d a n s la g o g r a p h i e mythologique de leur pays, sous la forme d'un fleuve de beurre (Salmala) qui entourait de ses m a n d r e s l'une des sept zones c o n c e n t r i q u e s s y m b o l i s a n t la Terre et qui taient places a u t o u r du Mron, qui passait pour tre l'axe du m o n d e . Les Hbreux connaissaient le beurre et en usaient non seulement comme aliment, mais aussi comme remde. A b r a h a m , l i t - o n d a n s l a G e n s e , offrit d u beurre, a l i m e n t symbolique, a u x trois m e s s a g e r s qui se prsentrent d e v a n t
s a t e n t e , d a n s l a p l a i n e d e M a n c r . D a n s ses p r o v e r b e s , S a l o m o n d i t : Celui q u i b a t le l a i t en f a i t s o r t i r le b e u r r e . E t cela d m o n t r e b i e n q u e l e b a r a t t a g e t a i t c o n n u d e s H b r e u x . Mose a v a i t dit a u p e u p l e d ' I s r a l , a s s e m b l a u t o u r d e lui ( r e m a r q u e q u i f a i t b i e n voir q u e l e b e u r r e t a i t c o n s i dr alors comme u n e s u b s t a n c e des plus prcieuses), que l ' E t e r n e l a v a i t f a i t m a n g e r l e b e u r r e d e s v a c h e s son p e u ple j u s q u e d a n s les lieux a r i d e s e t d s e r t i q u e s . L ' h i s t o i r e d e s a l i m e n t s n o u s a p p r e n d q u e les S c y t h e s qui, eux a u s s i , c o n n a i s s a i e n t l e b e u r r e , l e firent c o n n a t r e a u x Grecs. Ds lors, le beurre e n t r a d a n s la g a s t r o n o m i e pure ; s o n u s a g e s e r p a n d i t b i e n v i t e d a n s l e m o n d e civilis, c o n c u r r e m m e n t a v e c celui d e l ' h u i l e e t d e s a u t r e s s u b s t a n c e s grasses. Cependant, d a n s quelques pays mridionaux, n o t a m m e n t chez les R o m a i n s , o n u s a i t p o u r les p r p a r a t i o n s c u l i n a i r e s d e l ' h u i l e , bien p l u s q u e d u b e u r r e . Cet u s a g e p e r s i s t e d'ailleurs encore dans certaines rgions du midi de la F r a n c e , d a n s l a P r o v e n c e s u r t o u t , o, d a n s t o u s les a p p r t s de cuisine, l'huile joue le p r e m i e r rle. Prparation du beurre. Les globules gras du lait se t r o u v e n t l'tat d ' m u l s i o n r e l a t i v e m e n t s t a b l e ; ils se s p a r e n t c e p e n d a n t lorsqu'on laisse le liquide au
m a t e u r s p r f r a n t les b e u r r e s d ' u n j a u n e p l u s o u m o i n s prononc, les m a r c h a n d s o n t soin de le colorer ; ce q u i est p l u s i m p o r t a n t c'est q u e la coloration soit bien homogne dans la masse, car u n e fraude frquente consiste enrober un beurre de qualit infrieure avec un p r o d u i t de choix. Le b e u r r e frais est le p l u s digestible p a r m i les corps gras employs en cuisine; il est m m e souvent le seul q u i convienne a u x dyspeptiques ; on a d m e t sans preuves bien certaines q u e le beurre cru, ajout au dernier m o m e n t un lgume (prparation l ' a n g l a i s e ) e s t p l u s d i g e s t i b l e q u e le b e u r r e c u i t ; il est p l u s vraisemblable qu'il s'agit s i m p l e m e n t d ' u n e question de quantit. Par contre, le beurre fortement chauff, avec dcomposition partielle des acides gras (beurre noir ) est souvent m a l tolr p a r certains estomacs. Falsification du b e u r r e . Le b e u r r e est s u j e t des fraudes, les u n e s exceptionnelles (addition de s u b s t a n c e s amylaces), les a u t r e s assez f r q u e n t e s (addition de margarine ou de beurres vgtaux). La c o l o r a t i o n artificielle, l'aide de dcoction de fleurs de souci ou de rocou, n'a a u c u n inconvnient et est tolre. Les b e u r r e s i n s u f f i s a m m e n t d laits offrent a u c o n s o m m a t e u r u n certain poids d'eau, au prix du beurre; n o u s avons dj cit le fourrage des m o t t e s , avec des beurres de qualit infrieure ou m m e rances; ce fourrage va quelquefois p l u s loin et l'on p e u t t r o u ver au sein des m o t t e s , si on n'a p a s pris le soin de les sonder, les substances les plus htroclites, voire des cailloux. Le mlange de corps gras d'autre nature (huiles vgtales, beurres vgtaux et surtout olo-margarine) est u n e fraude au premier chef q u e l'analyse dcle toujours. Conservation du beurre. Pour conserver le beurre, on use de diffrents procds, en particulier du salage et de la fusion. Beurre sal. L ' o p r a t i o n s e f a i t p a r m a l a x a g e a v e c u n e c e r t a i n e q u a n t i t d e sel f i n ; o n d i s t i n g u e d e s b e u r r e s demi-sel ( 3 5 p . 1 0 0 ) e t d e s beurres sals (8 10 p. 100 de s e l ) . Le b e u r r e sal, s u r t o u t le beurre demi-sel, convient la p l u p a r t des usages culinaires. Beurre fondu. I c i e n c o r e , o n d i s t i n g u e d e u x p r o cds, selon q u e la fusion se fait feu doux, au b a i n marie, de prfrence, ou g r a n d feu. La seconde mthode donne des produits se conservant mieux, m a i s au d t r i m e n t de la saveur. La clarification, qui a p o u r effet d'vaporer l'eau et de p r c i p i t e r la casine retenue dans le beurre, est frquemment employe e n c u i s i n e ; e l l e p e r m e t d e f r i r e l g r e m e n t , d e frioler au beurre certains articles c o m m e des croquettes, des ctelettes m i l a n a i s e s a n s les exposer noircir c o m m e cela arrive avec du beurre frais; par suite de l a d s h y d r a t a t i o n d u b e u r r e , elle v i t e a u s s i l e p t i l lement de la friture et la projection dangereuse de gouttelettes brlantes. Clarification du b e u r r e . V. C L A R I F I C A T I O N . B E U R R E S V G T A U X . Ces p r o d u i t s ne doivent p a s t r e m i s d a n s l e c o m m e r c e s o u s l e n o m d e beurres, m a i s doivent tre dsigns par l'tiquette graisses vgtales ou par un n o m de fantaisie (vgtaline, cocose, etc.). On peut, par des traitements appropris, donner u n e consistance solide ou demi-solide certaines huiles vgtales, par exemple l'hydrognisation de l'huile de coton, en prsence de mousse de nickel c o m m e catalyseur, permet d'obtenir u n e sorte de b e u r r e o u d e s a i n d o u x artificiel, d o n t l e p r i n c i p a l e m p l o i est de falsifier le s a i n d o u x d ' A m r i q u e .
G r a n d e b a r a t t e mcanique d a n s une beurrerie cooprative. repos et m o n t e n t la surface sous forme de crme. Si on s o u m e t le lait u n e srie de chocs rpts, ce q u i c o n s t i t u e l ' o p r a t i o n d u barattage, o n a g g l u t i n e c e s globules en u n e masse compacte qui est le beurre. On p e u t b a r a t t e r le lait doux ou aigri, mais, en p r a t i q u e on prfre b a r a t t e r la crme, recueillie la surface du lait ou spare par c e n t r i f u g a t i o n aprs l'avoir laiss m r i r p e n d a n t u n certain t e m p s , variable selon la t e m p r a t u r e . Ce m r i s s e m e n t , qui est d l'action de c e r t a i n s f e r m e n t s l a c t i q u e s , a p o u r effet d'aigrir l g r e m e n t la crme ; le b e u r r e q u i en provient a p l u s de p a r f u m et se conserve mieux. En Angleterre, on fait bouillir la crme avant le barattage. Au sortir de la baratte, le beurre renferme encore u n e notable proportion de petit-lait et il doit subir l ' o p r a t i o n d u dlaitage q u i s e f a i t p a r p t r i s s a g e o u malaxage de la masse avec ou sans lavage l'eau pure. Le b e u r r e r e n f e r m e t o u j o u r s u n e faible p r o p o r t i o n d e p e t i t - l a i t , t e n a n t e n s o l u t i o n d u lactose, des sels minraux, et de la casine. L a q u a n t i t d ' e a u n e d o i t p a s d p a s s e r 1 4 1 6 p . 100, c e l l e d e s c e n d r e s 1 2 p . 100 ; o n a d m e t e n m o y e n n e u n r s i d u d e 1,50 p . 1 0 0 l a f o n t e e t i l f a u t s o u p o n n e r u n e a d d i t i o n f r a u d u l e u s e s i c e r s i d u d p a s s e 4 p . 100. L e p o i n t d e f u s i o n d u b e u r r e est e n t r e 31 e t 36. Qualits du beurre. Un b o n b e u r r e doit avoir u n e consistance demi-molle la t e m p r a t u r e ordinaire; ne p a s laisser s u i n t e r de gouttelettes, ce q u i i n d i q u e u n e trop forte proportion d'eau, un dlaitage Insuffisant; son odeur est faiblement aromatique, sa saveur doit tre douce et agrable ; appliqu sur la langue, il doit fondre, s a n s laisser de g r u m e a u x . La couleur p e u t tre b l a n c h e , m a i s les c o n s o m -
Beurre de coco. L e b e u r r e v g t a l l e p l u s e m - " p l o y e n F r a n c e e s t l e beurre d e coco. L e coprah (calotte albumlneuse qui tapisse l'intrieur de la noix de coco), sch et soumis u n e forte pression, d o n n e une huile, employe en savonnerie; cette huile, dcolore et soumise diverses m a n i p u l a t i o n s , est c o n vertie en un p r o d u i t comestible, de consistance assez dure, ayant l'apparence du beurre fondu. Beurre de cacao. S u b s t a n c e g r a s s e o b t e n u e p a r pression des a m a n d e s de cacao torrfies. Se t r o u v e dans le commerce sous forme de plaques rectangulaires, brillantes, de c o u l e u r b l a n c j a u n t r e . S a v e u r d o u c e e t agrable, r a p p e l a n t celle d u chocolat. F o n d e n t r e 30 e t 33 e t r e s t e liquide, p a r s u r f u s i o n u n e t e m p r a t u r e infrieure, ne se solidifiant q u ' 23". Ce produit, d o n t il existe plusieurs m a r q u e s , est strilis et, p a r c o n s q u e n t , d'excellente c o n s e r v a t i o n ; il est a b s o l u m e n t priv d'eau et sa digestibilit est p a r f a i t e , p e u t - t r e m m e s u p r i e u r e celle d u b e u r r e de vache ; sa saveur est absolument neutre et ne peut e n a u c u n e f a o n rivaliser avec celle d u b e u r r e . Beurre de muscade. S u b s t a n c e g r a s s e o b t e n u e par pression des noix de muscade. Se trouve dans le commerce sous forme de pains rectangulaires recouverts de feuilles de palmier. Prsente u n e couleur jaune brun, m a r b r de rouge, u n e grande onctuosit a u t o u c h e r , e t u n e o d e u r d e m u s c a d e . F o n d e n t r e 36 e t 56. Utilis s u r t o u t en p h a r m a c i e .
Beurres de noix, noisettes, arachides. C e s o n t
des produits Industriels fabriqus l'usage des vgtariens, qui veulent exclure tout lment animal de leur alimentation. Ces p r o d u i t s , d e g o t assez f i n , o n t l ' i n c o n v n i e n t d'tre trs chers. Ils p e u v e n t trouver certains usages culinaires. B E U R R E S COMPOSS. On dsigne sous ce n o m : 1 les b e u r r e s a d d i t i o n n s d ' u n e ou de plusieurs s u b stances, gnralement rduites en pure ou haches; 2 les b e u r r e s c u i t s divers degrs ou s i m p l e m e n t fondus, assaisonns et condimentes, employs pour accompagner divers apprts de poissons, viandes, lgumes. Les beurres composs du premier genre s'emploient soit c o m m e lment complmentaire de sauces et apprts divers, soit c o m m e lment auxiliaire p o u r le dressage de certains p l a t s froids, ou c o m m e g a r n i t u r e de h o r s - d ' u v r e froids. Beurre d'ail. P i l e r f i n e m e n t a u m o r t i e r , a v e c 200 g r a m m e s d e b e u r r e f r a i s , 100 g r a m m e s d e g o u s s e s d'ail, peles, b l a n c h i e s , g o u t t e s et ponges. Passer le beurre au tamis fin. Emplois. E l m e n t c o m p l m e n t a i r e d e c e r t a i n e s sauces; g a r n i t u r e de h o r s - d ' u v r e froids. Beurre d'amandes. P i l e r e n p t e fine 7 5 g r a m m e s d ' a m a n d e s d o u c e s m o n d e s e t laves, e n les a d d i t i o n n a n t de q u e l q u e s g o u t t e s d'eau froide p o u r les e m p c h e r d e t o u r n e r e n h u i l e . A j o u t e r 150 g r a m m e s de beurre. Passer au tamis fin. Emplois. L e s m m e s q u e c e u x i n d i q u s c i - d e s s u s . S'emploie aussi pour liaison finale de potages et de certaines sauces blanches. Piler a u mortier, avec 200 g r a m m e s d e b e u r r e , 7 5 g r a m m e s d e f i l e t s d ' a n chois, dessals et pongs. Passer au t a m i s fin. Emplois. L e s m m e s q u e c e u x i n d i q u s p o u r l e Beurre d'ail. O n e m p l o i e a u s s i c e b e u r r e c o m m e a c c o m p a g n e m e n t des poissons et des v i a n d e s grilles.
S e r i n g u e b e u r r e a v e c ses p l a q u e s d o n n a n t des profils v a r i s .
en ds, poche l'eau sale et goutte, u n e cuillere de persil h a c h , le j u s d ' u n demi-citron. Assaisonner de 8 g r a m m e s de sel fin et d ' u n e p i n c e de poivre frachement moulu. Emplois. A c c o m p a g n e m e n t d e v i a n d e s e t d e p o i s s o n s grills. S e s e r t s u r o u d e s s o u s les v i a n d e s o u les p o i s s o n s grills, ou, v o l o n t , p a r t , en saucire.
Beurre de caviar. B r o y e r a u m o r t i e r 7 5 g r a m m e s
d e c a v i a r p r e s s . A j o u t e r 150 g r a m m e s d e b e u r r e . B i e n mlanger. Passer au tamis fin. Emplois. E l m e n t d e g a r n i t u r e d e s Canaps l a russe, e t d e d i v e r s h o r s - d ' u v r e f r o i d s . S ' e m p l o i e aussi c o m m e lment complmentaire de certaines farces de poisson.
Beurre de champignons. P i l e r finement a u m o r t i e r 150 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s d e c o u c h e e s c a lopes, p a s s s v i v e m e n t a u b e u r r e , a s s a i s o n n s d e sel e t p o i v r e . A j o u t e r 150 g r a m m e s d e b e u r r e f r a i s . M langer; passer au tamis fin. Emplois. E l m e n t c o m p l m e n t a i r e p o u r s a u c e s blanches; lment de garniture des hors-d'uvre froids.
Beurre Chivry. B l a n c h i r 3 m i n u t e s d a n s d e l ' e a u s a l e 150 g r a m m e s d e f e u i l l e s d e p e r s i l , e s t r a g o n , c e r feuil, pimprenelle frache et ciboulette. E g o u t t e r ces h e r b e s , les rafrachir, les p o n g e r . Les piler a u m o r tier avec 20 g r a m m e s d'chalote hache, blanchie. A j o u t e r 150 g r a m m e s d e b e u r r e . P a s s e r a u t a m i s f i n . Emplois. E l m e n t c o m p l m e n t a i r e d e s a u c e s blanches. Elment de garniture de hors-d'uvre froids. Ce beurre compos est aussi dsign sous le n o m
de
Beurre
d'anchois.
Beurre ravigote. Beurre de ciboulette. S e p r p a r e c o m m e l e d'chalote.
Beurre d'chalote, a v e c c i b o u l e t t e v e r t e . Emplois. L e s m m e s q u e c e u x i n d i q u s p o u r l e
Beurre
Beurre de citron. A d d i t i o n n e r d u z e s t e d ' u n

c i t r o n h a c h f i n e m e n t 200 g r a m m e s d e b e u r r e . Assais o n n e r d e sel e t d e p o i v r e b l a n c . B i e n m l a n g e r . Emplois. E l m e n t d e g a r n i t u r e d e s h o r s - d ' u v r e froids.
Beurre d'avelines. S e p r p a r e , a v e c a v e l i n e s m o n d e s , c o m m e l e Beurre d'amandes. Emplois. L e s m m e s q u e c e u x i n d i q u s p o u r l e

Beurre d'amandes. Beurre Bercy, R d u i r e d e m o i t i 2 d c i l i t r e s
de vin blanc additionn d'une cuillere soupe d'chalote hache finement. Lorsque cette rduction est p r e s q u e froide, lui a j o u t e r 200 g r a m m e s de b e u r r e frais r a m o l l i ; 500 g r a m m e s de m o e l l e de b u f c o u p e
Beurre Colbert. B e u r r e l a m a t r e d ' h t e l , a d d i t i o n n , p o u r 100 g r a m m e s d e b e u r r e , d ' u n e p e t i t e cuillere d'estragon h a c h et d'une grande cuillere de glace de viande dissoute. Emplois. A c c o m p a g n e m e n t d e p o i s s o n s f r i t s , d i t s l a Colbert, d e v i a n d e s o u p o i s s o n s g r i l l s .
Beurre de crabes. S e p r p a r e , a v e c p e t i t s c r a bes, cuits au court-bouillon et goutts, c o m m e le
Emplois. chois.
Les
mmes
que
ceux
du beurre d'an-
Beurre
de
crevettes.
Emplois. L e s m m e s q u e c e u x d u b e u r r e d e c r e vettes. Piler finement a u m o r t i e r 150 g r a m m e s d e c r e v e t t e s , g r i s e s o u r o s e s , cuites, avec un poids gal de beurre. Passer au t a m i s fin. Emplois. E l m e n t c o m p l m e n t a i r e d e s a u c e s m a i gres; l m e n t de g a r n i t u r e de h o r s - d ' u v r e froids, de poissons froids.
Beurre de harengs delicatessen. S e p r p a r e , a v e c f i l e t s d e h a r e n g s d e l i c a t e s s e n , c o m m e l e Beurre d e

harengs saurs.
ceux du beurre d'anEmplois. L e s m m e s q u e chois.
Beurre de crevettes ( froid).
Beurre de homard ( froid). S e p r p a r e , a v e c

les p a r t i e s crmeuses, le corail et les u f s de h o m a r d ( c u i t a u c o u r t - b o u i l l o n ) , c o m m e l e Beurre d e cre-
vettes
froid.
Beurre de crevettes ( chaud). S e p r p a r e , a v e c c r e v e t t e s c u i t e s , c o m m e l e Beurre d'crevisses fait chaud. Emplois. L e s m m e s q u e c e u x i n d i q u s d a n s l a recette prcdente. Le b e u r r e de crevettes, c o m m e celui de t o u s les a u t r e s crustacs, p e u t tre p r p a r avec les c a r a p a c e s des crustacs d o n t la chair est employe d'autre part. Beurre d'chalote. B r o y e r finement a u m o r t i e r 125 g r a m m e s d ' c h a l o t e s m i n c e s , b l a n c h i e s , g o u t tes et ponges. Ajouter un poids gal de beurre. P a s ser au t a m i s fin. Emplois. L e s m m e s q u e c e u x i n d i q u s c i - d e s s u s . S'emploie s u r t o u t c o m m e a c c o m p a g n e m e n t des viandes et des poissons grills. Beurre d'crevisses ( chaud). P i l e r finement au m o r t i e r les carapaces et p a r u r e s d'crevisses c u i t e s la mirepoix (dont les q u e u e s s o n t employes d ' a u t r e p a r t ) . A j o u t e r u n poids gal d e b e u r r e frais. Bien mlanger. M e t t r e cette composition d a n s u n e p e t i t e casserole. Placer cette casserole d a n s u n e a u t r e p l u s g r a n d e c o n t e n a n t d e l ' e a u c h a u d e (ce q u i c o n s t i t u e r a u n b a i n m a r i e ) . Faire fondre d o u c e m e n t le b e u r r e d'crevisses. Lorsqu'il est compltement fondu, le renverser sur un linge q u e l'on a u r a plac a u - d e s s u s d ' u n e terrine c o n t e n a n t de l'eau glace. T o r d r e le linge s u r cette e a u afin de faire passer t o u t le b e u r r e travers.
Faire bien p r e n d r e le b e u r r e pass s u r glace. Lorsq u e ce beurre est bien fig, le retirer de la terrine. Le bien ponger d a n s un linge. Emplois. E l m e n t c o m p l m e n t a i r e p o u r s a u c e s , coulis, potages de crustacs lis; farces de poissons; ragots de crustacs.
Emplois. L e s m m e s q u e c e u x d u b e u r r e d e c r e vettes froid.
Beurre de homard ( c h a u d ) . S e p r p a r e , a v e c
carapace et parures de homard, cuit au court-bouillon o u l a m i r e p o i x , c o m m e l e Beurre d'crevisses
chaud.
Emplois. L e s m m e s q u e c e u x d u b e u r r e d ' c r e visses c h a u d . Ce beurre est souvent dsign sous le n o m de beurre colorant rouge. En principe, ce dernier beurre se prpare surtout en broyant ensemble au mortier un poids gal de corail ou d'ufs de crustacs divers cuits au court-bouillon, et de beurre cru.
Beurre de laitances. C e b e u r r e , q u e l ' o n e m p l o i e s u r t o u t p o u r la g a r n i t u r e des h o r s - d ' u v r e froids, se prpare en broyant ensemble au mortier un poids gal de laitances de h a r e n g s s a u r s et de beurre. Ce b e u r r e est e n s u i t e pass a u t a m i s f i n . On peut aussi prparer ce beurre en pilant au mort i e r 125 g r a m m e s d e l a i t a n c e s d e p o i s s o n s d i v e r s (celles d e c a r p e s u r t o u t ) p o c h e s , refroidies e t b i e n ponges, avec 200 g r a m m e s d e b e u r r e . Ce dernier beurre s'emploie c o m m e lment complmentaire de certaines sauces maigres. Beurre de langouste. S e p r p a r e a v e c c a r a p a c e e t p a r u r e s d e l a n g o u s t e c o m m e l e Beurre d e homard. Beurre la matre d'htel. T r a v a i l l e r l a c u i l ler, j u s q u ' c e qu'il soit ramolli en pommade, 200 g r a m m e s d e b e u r r e frais a d d i t i o n n d ' u n e c u i l lere s o u p e de persil h a c h , de 6 g r a m m e s de sel fin, d'une faible pince de poivre frachement m o u l u et d'un filet de jus de citron. Emplois. A c c o m p a g n e m e n t d e v i a n d e s e t d e p o i s sons grills; de poissons frits p a n s ; de l g u m e s divers bouillis l'eau. Suivant la n a t u r e des apprts, le beurre la matre d'htel se sert, fondu, part, ou bien est mis directem e n t sur o u s o u s les articles qu'il doit a c c o m p a g n e r .
Beurre mani. S e f a i t e n m l a n g e a n t s a n s g r u m e a u x 7 5 g r a m m e s d e b e u r r e e t 100 g r a m m e s d e f a rine. Ce beurre s'emploie pour la liaison rapide de cert a i n e s s a u c e s , n o t a m m e n t d e c e l l e s d i t e s l a matelote.
Beurre d'crevisses ( froid). S e p r p a r e , a v e c carapaces et p a r u r e s d'crevisses cuites la mirepoix,

c o m m e le Beurre de crevettes froid.
Emplois. L e s m m e s q u e c e u x d u b e u r r e d e c r e vettes.
Beurre pour escargots dits la bourguignonne.

Les proportions suivantes o n t t tablies p o u r 100 e s c a r g o t s d e b o n n e g r o s s e u r : A j o u t e r 700 g r a m m e s de b e u r r e t r s fin les I n g r dients suivants : 70 g r a m m e s d'chalote finement h a c h e ; 2 gousses d'ail broyes et r d u i t e s en p t e ; 2 fortes cuilleres de persil h a c h . Assaisonner de 2 4 g r a m m e s d e sel e t d e 4 g r a m m e s d e p o i v r e . B i e n mlanger. Emploi. P o u r l e r e m p l i s s a g e d e s c o q u i l l e s d ' e s cargots prpars la b o u r g u i g n o n n e . V. ESCARGOTS.
Beurre d'estragon. B l a n c h i r 2 m i n u t e s l ' e a u b o u i l l a n t e sale 125 g r a m m e s d e feuilles d ' e s t r a g o n frais. Les goutter, rafrachir et ponger, et les piler a u m o r t i e r avec 200 g r a m m e s d e b e u r r e frais. P a s s e r au tamis fin. Emplois. E l m e n t c o m p l m e n t a i r e d e s a u c e s d i verses; l m e n t de garniture de h o r s - d ' u v r e froids.
Beurre fondu. S e p r p a r e e n f a i s a n t f o n d r e ,
c h a l e u r d o u c e , d u b e u r r e t r s f i n a s s a i s o n n d e sel, d'une pince de poivre blanc et acidul de quelques gouttes de jus de citron. Emploi. A c c o m p a g n e m e n t d e p o i s s o n s p o c h s , d e lgumes bouillis l'eau.
Beurre marchand de vins. R d u i r e d e m o i t i 3 dcilitres de vin rouge additionn de 30 g r a m m e s d'chalote h a c h e finement. Ajouter cette rduction u n e g r a n d e cuillere de glace de v i a n d e d i s s o u t e (ou 2 cuilleres de fonds b r u n de veau trs r d u i t ) . Ajout e r 150 g r a m m e s d e b e u r r e r a m o l l i e n p o m m a d e , u n e cuillere de persil hach, le j u s d ' u n q u a r t de citron. Assaisonner de sel et poivre. B i e n m l a n g e r . Emploi. C e b e u r r e s ' e m p l o i e s p c i a l e m e n t c o m m e a c c o m p a g n e m e n t de l'Entrecte grille la marchand
de vins.
E n principe, ce beurre est celui d a n s lequel on a fait cuire la s u b s t a n c e (le p l u s s o u v e n t u n p o i s s o n ) q u ' i l d o i t a c c o m p a g n e r . On peut cependant le prparer isolment de la faon suivante : Faire chauffer du beurre la pole jusqu' ce qu'il soit d e v e n u de couleur noisette. A d d i t i o n n e r ce beurre, au dernier moment, d'un filet de jus de c i t r o n , d e sel e t p o i v r e . Emploi. A c c o m p a g n e m e n t d e s p o i s s o n s p r p a r s la meunire ( V . B A R , Bar la meunire) et de c e r tains lgumes pochs ou tuvs au beurre.
Beurre la meunire.
Beurre de harengs.
harengs saurs, comme
Se prpare, avec l e Beurre d'anchois.
filets
de
Beurre de Montpellier.
Ce
beurre s'emploie
s u r t o u t p o u r le dressage des plats froids, p l u s spcialement pour ceux de poisson. On peut le considrer c o m m e u n lment dcoratif p l u t t q u e c o m m e un beurre d'accompagnement. Cependant, il convient de faire r e m a r q u e r q u e ce b e u r r e , p r p a r selon les p r i n c i p e s i n d i q u s c i - d e s s o u s (et n o n o b t e n u en colorant du beurre ordinaire avec du vert vgtal) est des plus savoureux et qu'il a c c o m p a g n e de f a o n parfaite les gros poissons froids avec lesquels on le sert. M T H O D E DE P R P A R A T I O N . 1 Blanchir vivement l'eau sale, d a n s un bassin de cuivre, les h e r b e s suivantes, tries et laves : 20 g r a m m e s de feuilles de persil; 20 g r a m m e s de cerfeuil; 20 g r a m m e s de cresson; 20 grammes d'estragon, a u t a n t de ciboulette et 25 g r a m m e s d'pinards. Blanchir galement l'eau sale 40 grammes d'chalote hache. E g o u t t e r ces h e r b e s et c o n d i m e n t s ; les rafrachir; les b i e n presser p o u r en extraire t o u t e l'eau de c u i s son; 2 Piler t o u s ces articles au mortier, en leur ajout a n t les I n g r d i e n t s s u i v a n t s : 3 c o r n i c h o n s de grosseur m o y e n n e ; u n e forte cuillere de cpres bien presses; 4 filets d'anchois dessals; une petite gousse d'ail. L o r s q u e t o u s ces articles s o n t r d u i t s e n p t e fine, l e u r a j o u t e r 750 g r a m m e s d e b e u r r e , 3 j a u n e s d ' u f s durs, 2 jaunes d'ufs crus. Ajouter enfin, en b r o y a n t toujours au pilon, et en la v e r s a n t p e t i t p e t i t , 2 dcilitres d ' h u i l e d'olive. A s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n e p o i n t e d e c a y e n n e . P a s s e r au tamis fin ou l'tamine. Mettre le beurre dans u n e terrine et le travailler au fouet afin de l'obtenir b i e n lisse. Lorsque le beurre de Montpellier est prpar spcialement p o u r dcorer les plats froids et faire des c r o t o n s , o n s u p p r i m e les j a u n e s d ' u f s c r u s e t l'huile. Ce beurre dcoratif est tal en couche u n i f o r m e s u r u n e p l a q u e e t refroidi.
Emplois. L e s m m e s q u e beurre d'amandes.
ceux
i n d i q u s p o u r le
Beurre de paprika. T r a v a i l l e r e n p o m m a d e 200 g r a m m e s de beurre, en l'assaisonnant de 5 g r a m mes de paprika. Emplois. E l m e n t d e g a r n i t u r e p o u r canaps e t a u t r e s h o r s - d ' u v r e froids. Beurre de pistaches. S e p r p a r e , a v e c p i s t a c h e s m o n d e s , c o m m e l e Beurre d'amandes. Emplois. L e s m m e s q u e c e u x i n d i q u s p o u r l e beurre d'amandes. Beurre de poivrons doux. B r o y e r finement a u m o r t i e r 150 g r a m m e s d e p o i v r o n s o u p i m e n t s d o u x (rouges o u verts) t u v s a u b e u r r e . A j o u t e r 200 g r a m m e s d e b e u r r e . Passer a u t a m i s fin. Emplois. L e s m m e s q u e c e u x i n d i q u s p o u r l e b e u r r e d'ail.
Beurre printanier. C e b e u r r e , q u e l ' o n e m p l o i e
soit c o m m e g a r n i t u r e de h o r s - d ' u v r e froids, soit c o m m e l m e n t d e liaison d e c e r t a i n s p o t a g e s lis o u de sauces blanches, se prpare en pilant au mortier u n e q u a n t i t gale de lgumes verts (petits pois, pointes d'asperges, haricots verts, etc.), cuits l'eau, goutts et pongs, et de beurre. Passer ce beurre au tamis. Emplois. E l m e n t d e g a r n i t u r e d e h o r s - d ' u v r e froids; l m e n t de liaison de p o t a g e s lis et de certaines sauces blanches.
Beurre de raifort. B r o y e r a u m o r t i e r 7 5 g r a m m e s de raifort rp. Ajouter 200 g r a m m e s de beurre. Passer au tamis fin. Emplois. C e u x i n d i q u s p o u r l e b e u r r e d ' a i l .
Beurre rouge. N o m s o u s l e q u e l o n d s i g n e l e
beurre beurre de homard ou d'autres crustacs.
Beurre ravigote.
Chlvry.
O n dsigne sous ce n o m le V . Beurre Chivry.
Beurre de moutarde. A j o u t e r 2 c u i l l e r e s d e m o u t a r d e 200 g r a m m e s d e b e u r r e travaill e n p o m made. Bien mlanger. Emplois. L e s m m e s q u e c e u x I n d i q u s p o u r l e beurre d'anchois. Beurre noir. U n e c i t a t i o n d e R a b e l a i s p r o u v e la trs grande anciennet de cette prparation culinaire : Il resta t o u t tourdy et meurtry, un il poch au beurre noir. E n cuisine, o n p r p a r e a u b e u r r e noir les u f s (v. c e m o t ) d e s p o i s s o n s d i v e r s (V. R A I E ) , d e s l g u m e s bouillis l'eau sale, des cervelles et un g r a n d n o m bre d'autres articles. Cuire la pole, jusqu' ce qu'il devienne b r u n t r s f o n c e t n o n noir, 1 5 0 g r a m m e s d e b e u r r e . M e t t r e d a n s le b e u r r e , lorsqu'il est ce p o i n t , 2 cuilleres de feuilles de persil frais, tries, laves et b i e n p o n ges, e t u n e cuillere d e cpres. Verser l e b e u r r e e n saucire (ou s u r l'article qu'il d o i t a c c o m p a g n e r ) et lui ajouter u n e cuillere de vinaigre q u e l'on a u r a fait chauffer d a n s la p o l e o 11 a c u i t .
P o u r l e s ufs a u beurre noir, o n s u p p r i m e l e p e r s i l et les cpres.
S e p r p a r e , a v e c filets d e s a r d i n e s l ' h u i l e , c o m m e l e Beurre d e harengs. Emplois. L e s m m e s q u e c e u x i n d i q u s p o u r l e beurre de harengs. Beurre de saumon. S e p r p a r e s o i t a v e c s a u m o n frais, soit avec s a u m o n f u m . Avec l ' u n ou l'autre de ces poissons, p r p a r e r le b e u r r e ainsi qu'il est d i t p o u r le Beurre de harengs.
Beurre de sardines.
Beurre de thon. S e p r p a r e , a v e c t h o n l ' h u i l e , c o m m e l e Beurre d'anchois. Emplois. L e s m m e s q u e c e u x i n d i q u s p o u r l e beurre d'anchois. Beurre de tomates. A j o u t e r 2 0 0 g r a m m e s d e beurre ramolli en p o m m a d e 2 dcilitres de suc de t o m a t e c o n c e n t r (V. T O M A T E S ) . B i e n m l a n g e r . Emplois. L e s m m e s q u e c e u x i n d i q u s p o u r l e beurre d'anchois. S'emploie aussi c o m m e lment de liaison des potages lis et des s a u c e s b l a n c h e s . Beurre de truffes. P i l e r a u m o r t i e r 1 0 0 g r a m m e s de truffes fraches avec 150 g r a m m e s d e b e u r r e . P a s s e r a u t a m i s fin. Emplois. E l m e n t d e g a r n i t u r e p o u r canaps e t autres h o r s - d ' u v r e froids. Beurre vert. B e u r r e o r d i n a i r e r a m o l l i e n p o m m a d e , a d d i t i o n n de vert d'pinards q u e l'on a u r a prpar ainsi : piler cru un kilo d'pinards tris, lavs et bien goutts. M e t t r e ces pinards d a n s un linge un peu fort; tordre ce linge pour extraire le j u s des pinards que l'on recueillera d a n s u n e petite casserole; faire coaguler ce jus au bain-marie; le renverser ensuite sur un linge fin t e n d u au-dessus d ' u n rcipient.
Recueillir, l'aide d ' u n e cuiller, la s u b s t a n c e verte reste s u r le linge. C'est cette s u b s t a n c e q u ' o n appelle
Beurre noisette. B e u r r e c h a u f f l a p o l e j u s qu' ce qu'il soit devenu de couleur noisette. Ce b e u r r e est jet, b r l a n t , s u r les objets qu'il d o i t accompagner, o u vers, b r l a n t galement, d a n s u n e saucire dans laquelle on a exprim le jus d ' u n citron, lorsque ce b e u r r e doit tre servi p a r t . On p r p a r e au b e u r r e n o i s et t e : les u f s , la cervelle d'agneau ou de veau, la raie (culte au court-bouillon), les laitances de poissons et divers l g u m e s , p r a l a b l e m e n t cuits l'eau et bien goutts. Beurre de noisettes.
ou avelines lgrement Se prpare, avec noisettes g r i l l e s , c o m m e l e Beurre que ceux indiqus p o u r le
vert
d'pinards.
d'amandes.
Emplois. L e s m m e s beurre d'amandes.
Beurre de noix. S e f a i t , a v e c n o i x s c h e s m o n d e s , c o m m e l e Beurre d'amandes.
On ajoute ce vert d'pinards le double de son poids de beurre. Passer ce beurre au t a m i s fin ou l'tamine. Emplois. L e s m m e s q u e c e u x i n d i q u s p o u r l e b e u r r e l a C h i v r y . S ' e m p l o i e a u s s i c o m m e l e Beurre
de
Montpellier.
Beurre de Marseille. N o m sous signe i r o n i q u e m e n t l'huile. De m m e l'ail vanille de Marseille.
lequel on dqu'on appelle
BEURR. Genre de poire fondante qui comprend un grand n o m b r e de varits, p a r m i lesquelles n o u s c i t e r o n s : le beurr gris et le beurr d'hiver nouveau, q u i a r r i v e n t m a t u r i t e n j a n v i e r e t f v r i e r ; l e beurr Capiannont ( o c t o b r e e t n o v e m b r e ) ; l e beurr Gifjard, q u i e s t m r l a f i n d e j u i l l e t ; l e beurr d'Amanlis, e t e n f i n l e beurr Diel. C e s p o i r e s s o n t t o u t e s d e s f r u i t s d e couteau. BEURRIER. Petit vase d a n s lequel on sert le beurre sur table. Certains beurriers sont faits de telle sorte q u e le beurre, qui est c o n t e n u d a n s u n e des parties de l'ustensile, e s t c o n t i n u e l l e ment dans de l'eau sale. Ainsi enferm, le b e u r r e se conserve frais p l u s longtemps. Ces beurriers sont remplacs par de n o u veaux modles constitus par u n e cloche double paroi en terre cuite poreuse dans laquelle on met de Beurrier rafrachisseur : l'eau que l'on reA, Vase en verre pour le beurre : E. Cloche en terre poreuse double paroi; nouvelle chaque C, E a u ; D. Orifice de remplissage. jour. Cette cloche recouvre le beurre plac d a n s un rcipient en verre.
Moule e n b u i s p o u r r o n d e l l e s d e b e u r r e e t r a c l e t t e c o u r b e p o u r coquilles d e b e u r r e . Coquilles ou ronds de beurre. On prpare ainsi le beurre frais q u e l'on sert c o m m e h o r s - d ' u v r e . Les coquilles se font en raclant le b e u r r e (qui doit tre trs ferme) avec un ustensile spcial. Les r o n d s s e p r p a r e n t avec des m o u l e s s p c i a u x , gnralement en buis. Le b e u r r e de h o r s - d ' u v r e p e u t aussi tre servi en pains, plus ou m o i n s volumineux, q u e l'on dresse, tels quels, d a n s les b a t e a u x h o r s - d ' u v r e ou d a n s un rcipient quelconque. Il est aussi frquent, et cet usage est s u r t o u t en vogue dans certains r e s t a u r a n t s m o d e r n e s installs la m o d e a n c i e n n e (auberges, hostelleries, rostisseries), de servir le b e u r r e , table, en m o t t e de 5 et m m e de 10 kilos. N o u s signalons cet usage, d'allure archaque, pour mmoire. B e u r r e la b r o c h e . P r p a r a t i o n j a d i s assez en vogue et q u e l'on ne fait p o u r ainsi dire p l u s a u j o u r d'hui. Cet a p p r t se faisait a i n s i : a d d i t i o n n e r 500 g r a m mes de beurre, ramolli en p o m m a d e consistante, de cerfeuil, e s t r a g o n e t c i b o u l e t t e h a c h s e t j u s d e citron, et l'assaisonner. Le faonner en forme de ballottine. L'embrocher avec u n e broche de bois. Le faire bien refroidir d a n s u n e glacire. Lorsque le bloc de beurre est bien pris, le p a n e r l'anglaise trois reprises, de f a o n b i e n l ' e n f e r m e r dans u n e enveloppe de m i e de p a i n assez paisse. M e t t r e l e b e u r r e d e v a n t u n f e u t r s vif. L ' a r r o s e r de b e u r r e f o n d u . Le faire cuire de 8 10 m i n u t e s , jusqu' ce q u e la crote de p a n u r e soit bien colore. Servir aussitt. Le beurre la broche ne constitue pas un plat p r o p r e m e n t parler. C'est s i m p l e m e n t u n e faon originale de servir un beurre f o n d u devant accompagner un poisson poch, ou un lgume bouilli. B e u r r e frit. P r p a r e r 250 g r a m m e s de b e u r r e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Beurre l a broche. D i v i s e r ce beurre en parties de 50 grammes chacune. Faonner ces parties de b e u r r e en f o r m e de boules. P a n e r ces b o u l e s l ' a n g l a i s e , t r o i s r e p r i s e s . Au m o m e n t , faire frire g r a n d e friture b r l a n t e . Egoutter; dresser sur serviette. Le b e u r r e p r p a r ainsi est servi c o m m e a c c o m p a gnement de poisson poch. Beurre de Gascogne. Il ne faut pas confondre le b e u r r e de G a s c o g n e avec l'aoli, q u e l'on a p p e l l e a u s s i , d a n s l e M i d i , beurre d e Provence. Le beurre de Gascogne se prpare, lui, toujours avec d e l'ail, m a i s c e t ail, o n l e f a i t d ' a b o r d c u i r e q u e l q u e s m i n u t e s d a n s l'eau sale, p u i s , u n e fois g o u t t , o n l e pile avec u n p e u d e graisse fine, o n le sale et on le p o i v r e . Avec ce b e u r r e d'ail, on a s s a i s o n n e les h a r i c o t s blancs. On l'emploie aussi p o u r arroser les c h a m p i gnons grills.
B Z I E R S . C e t t e ville de l ' H r a u l t p e u t t r e considre c o m m e la capitale des vins rouges de table. L ' H r a u l t est, on le sait, un des q u a t r e d p a r t e m e n t s de France qui produisent la plus grande partie du vin rcolt d a n s notre pays. Les spcialits culinaires de Bziers et de sa rgion s o n t les m m e s q u e celles q u e l'on t r o u v e d a n s t o u t e s les villes l a n g u e d o c i e n n e s . P a r m i c e s s p c i a l i t s , n o u s c i t e r o n s l e s escargots
la
lodvoise, aux
les
cabassols, et les
l e s manouls et oreillettes.
l e s petits
pts d e B z i e r s , c o n n u s a u s s i s o u s l e n o m d e pts d e P z e n a s ; les f l a u n e s o u f l a u z o n n e s d e L o d v e ; les
fouaces
frittons
BEZIEU SOEP ou Soupe aux groseilles (Cuisine b e l g e ) . P r p a r e r un vermicelle l'eau. Lorsque le vermicelle est p o c h p o i n t , saler le p o t a g e ; le lier avec de la fcule de p o m m e s de terre dlaye avec u n p e u d'eau froide e t lui a j o u t e r d u j u s d e groseilles et un peu de sucre. BIARROTTE ( la). Garniture d'accompagnem e n t de petites pices de boucherie. Se compose de cpes grills et de galettes en appareil d u c h e s s e serv a n t de s u p p o r t a u x pices. B I C A R B O N A T E DE S O U D E . Sel d i s o d i q u e de l'acide c a r b o n i q u e , a p p e l c o m m u n m e n t sel d e V i c h y ; se trouve dans le commerce sous forme d'une poudre cristalline blanche, d'une saveur alcaline et lgrem e n t s a l e ; l ' e a u f r o i d e e n d i s s o u t 8^,85 1 5 ; l ' e a u b o u i l l a n t e le dissocie et le t r a n s f o r m e en c a r b o n a t e neutre. En mdecine, il est utilis c o m m e alcalin et a n t i a c i d e ; i l n e u t r a l i s e , e n effet, l ' a c i d e c h l o r h y d r i q u e d e l'estomac, mais en provoque secondairement u n e scrtion exagre; c'est p o u r q u o i on l'associe h a b i t u e l l e m e n t avec des sels alcalinoterreux, de m a g n s i e p a r exemple. L e s poudres gazognes (soda-powder) s e c o m p o s e n t de deux p a q u e t s r e n f e r m a n t un g r a m m e d'acide t a r trique et un gramme de bicarbonate; verss, a u m o m e n t d e l'emploi, d a n s u n litre d'eau, ils c o n s t i t u e n t l'eau de Seltz artificielle. L e s tablettes de bicarbonate de s o u d e , d i t e s pastilles d e Vichy, r e n f e r m e n t 1 0 c e n t i g r a m m e s d e b i c a r b o n a t e p a r t a b l e t t e de un g r a m m e ; elles s o n t c o n s t i t u e s p a r u n m l a n g e d e 100 g r a m m e s de bicarbonate avec un m u c i l a g e fait avec 890 g r a m m e s d e s u c r e b l a n c p u l vris trs fin (sucre de glace), de 10 g r a m m e s de g o m m e a d r a g a n t e e t d e 8 0 g r a m m e s d ' e a u ; o n les
G e r m i n a t i o n de l ' o r g e t e n d u e en c o u c h e d a n s d e s g r e n i e r s c h a u f f s . [Phot. J. Boyer.) aromatise avec de l'essence d'anis, de m e n t h e poivre, de citron, avec de la t e i n t u r e de vanille, de l'eau distille de fleurs d ' o r a n g e r ou de roses. V. T A B L E T T E S . Le bicarbonate de soude est employ en cuisine pour rendre plus douce l'eau dans laquelle on fait cuire certaines lgumineuses. On l'ajoute aussi au m o u i l l e m e n t d e s c a r o t t e s p r p a r e s o l a Vichy. B I C H E . L a b i c h e e s t l a f e m e l l e d u cerf. L a c h a i r de cet animal, lorsqu'il est t u en dehors de la saison des a m o u r s , est c o m p a r a b l e celle du c h e v r e u i l . Il convient, avant de la prparer d'une faon quelc o n q u e (tous les a p p r t s i n d i q u s p o u r le C H E V R E U I L sont applicables la biche), de faire m a r i n e r la
biChe. V. M A R I N A D E .
BICHIQUES.
V.
CURRY
de bichiques.
BIDON. A n c i e n n e m e n t broc de bois d'une cont e n a n c e de 5 litres ; a c t u e l l e m e n t , rcipient en m t a l destin contenir un liquide. Dans le langage familier, a pris la m m e acception
que
bedon.
BIRE. Boisson fermente obtenue par l'action d'une levure s u r u n e infusion de crales pralablem e n t saccharifies. Le mot bire vient de l'hbreu : le n o m h b r e u du grain, c'est--dire du principal des lments qui e n t r e n t d a n s la c o m p o s i t i o n de la b i r e , a le s o n de la s y l l a b e bre. Le n o m s a x o n de l ' o r g e e s t bere, et il s e m b l e t r s n a t u r e l q u e de b e r e , les A l l e m a n d s a i e n t f a i t bier, l e s A n g l a i s 'beer, et les F r a n a i s bire. I l c o n v i e n t a u s s i d e r e m a r q u e r q u e l e m o t l a t i n cerevisia, d'o est v e n u cervoise, n o m q u e l'on d o n n a i t a u t r e f o i s e n F r a n c e une sorte de bire, drive d ' u n mot que l'on r e trouve dans la p l u p a r t des langues indo-germaniques, et qui signifie : grain de bl. Le n o m de C r s , d e s s e q u i p r s i d a i t aux moissons, a aussi la m m e origine.
C'est a u x E g y p t i e n s que l'on a t t r i b u e l'invention des boissons fermentes tires du grain. Ils connaissaient plusieurs e s p c e s d e b i r e s , et, a v e c l ' o r g e , ils p r p a r a i e n t u n e s o r t e de v i n q u ' i l s a p p e l a i e n t xithum. D e p u i s les t e m p s les p l u s r e c u l s , o n t r o u v e l ' u s a g e d e l a bire r p a n d u chez un g r a n d n o m b r e de peuples diffrents. L e s P a n n o n i e n s , q u i h a b i t a i e n t s u r les b o r d s d u D a n u b e , p r p a r a i e n t avec de l'orge et du millet u n e boisson e n i v r a n t e . On t r o u v a i t u n e boisson semblable en Illyrie, selon A m m i n i a s . T a c i t e d i t q u e les a n c i e n s G e r m a i n s s ' a d o n n a i e n t v o l o n t i e r s l'ivresse et p r p a r a i e n t u n e sorte de vin avec de l'orge et du f r o m e n t f e r m e n t e s . Les n a t i o n s de l'Ouest, dit Pline, s ' e n i v r e n t a v e c du grain moisi. T o u t cela p r o u v e d e f a o n p r e m p t o i r e q u e l a b i r e t a i t c o n n u e c h e z les p e u p l e s les p l u s a n c i e n s . M a i s l a b i r e q u e l ' o n p r p a r a i t c h e z ces p e u p l e s n ' t a i t p a s f a i t e p o u r t r e conserve. L e houblon, n ' a t i n t r o d u i t d a n s s a p r p a r a t i o n q u e beaucoup plus t a r d . L e h o u b l o n n e f u t d ' a i l l e u r s i m p o r t d a n s les P a y s - B a s e t e n A n g l e t e r r e q u ' a u x v i sicle. O n f a b r i q u e d e l a bire d a n s t o u t e s les rgions, s o u s t o u t e s les l a t i t u d e s , l'aide d e s crales les p l u s d i v e r s e s : f r o m e n t , a v o i n e , r i z ( l e sak d e s J a p o n a i s ) , m i l l e t , m a s , sorgho, etc., et m m e l'aide de r a c i n e s f c u lentes (patates, m a n i o c ) , dfaut de crales. En Europe, la bire se fait s u r t o u t base d'orge, habituellement aromatise avec du houblon. L'amidon des crales n'est pas directement fermentescible; pour qu'il le devienne, il lui faut subir un ddoublement qui le transforme en un sucre s o l u b l e , e n maltose. Pour obtenir cette transformation, l'industrie a recours au processus biologique de la germination, au cours de laquelle des ferments, ou diastases, interv i e n n e n t p o u r solubiliser les rserves n u t r i t i v e s d e s tines l'embryon. L e maltage, n o m q u ' o n d o n n e , e n b r a s s e r i e , c e t t e
e
Maltage ou
germination
de l'orge d a n s
des tambours.
C u v e s de f e r m e n t a t i o n de la b i r e . (Phot. J. Boyer.) 12
LAR. CASTRN.
opration, consiste t e n d r e les grains, l g r e m e n t humidifis, en couche mince dans des greniers chauffs (de 18 3 4 ) , o o n les r e m u e s o u v e n t ; d a n s ces c o n d i t i o n s , l'orge ne t a r d e p a s g e r m e r et p r e n d a l o r s l e n o m d e malt; a u s s i t t q u e l a t i g e l l e , l e touraillon, e n t e r m e d e b r a s s e r i e , a a c q u i s u n e c e r t a i n e longueur, on arrte la germination diastasique par un schage rapide, u n e temprature plus ou moins leve, selon q u e l'on dsire o u n o n u n c e r t a i n degr d e torrfaction p o u r obtenir u n m o t color. P e n d a n t c e t t e g e r m i n a t i o n , l ' a m i d o n s'est t r a n s f o r m en maltose et en dextrines solubles. O n p a s s e e n s u i t e l ' o p r a t i o n d u brassage, q u i c o n siste en u n e infusion de m a l t sch, dbarrass des touraillons, et m o u l u , d a n s de l'eau, la t e m p r a t u r e m o y e n n e de 60 ; l o r s q u e t o u t e s les s u b s t a n c e s s o l u -
n a n t cette bire u n e acidit r e l a t i v e m e n t assez forte. La f e r m e n t a t i o n u n e fois acheve, la bire est encore loin de pouvoir tre livre la c o n s o m m a t i o n ; elle doit, c o m m e l e vin, s u b i r u n e f e r m e n t a t i o n c o m p l m e n t a i r e q u i s'effectue d a n s des f o u d r e s e n d u i t s de rsine, en des caves trs fraches, caves de g a r d e , refroidies 1 ou 2; la b i r e se clarifie l e n t e m e n t ; parfois on a recours au collage ou la filtration, c e q u i exige des p r c a u t i o n s t r s m i n u t i e u s e s , p o u r viter u n e trop forte dperdition d'acide carbonique. Ce n'est qu'aprs plusieurs mois de garde, q u e la bire est livre la c o n s o m m a t i o n ; la m a n i p u l a t i o n de ce liquide, si facilement altrable, d e m a n d e les soins les p l u s m i n u t i e u x ; on la s o u t i r e d a n s d e s f t s striliss, toujours de faible capacit, ou d a n s des bouteilles qui sont soumises u n e pasteurisation, u n chauffage p o u v a n t aller j u s q u ' 75, suivi d ' u n r e f r o i d i s s e m e n t b r u s q u e , si elles s o n t d e s t i n e s l'exportation ou u n e conservation assez longue. P o u r dbiter la bire, on p e u t la tirer m m e le ft, c o m m e cela se fait en A l l e m a g n e , d a n s les b r a s series g r a n d dbit, les c o n s o m m a t e u r s p r f r a n t d e b e a u c o u p c e t i r a g e direkt vom fass; m a i s , p o u r cela, i l f a u t q u e l e f t puisse t r e d b i t e n p e u d'heures. Lorsqu'il doit rester un certain t e m p s en vidange, on le soumet u n e pression obtenue au m o y e n d ' u n obus d'acide carbonique c o m p r i m q u i a remplac, peu prs partout, l'antique p o m p e air. La bire en bouteille est prfrable p o u r l'emploi d o m e s t i q u e , et d a n s les e n d r o i t s o l'on n ' e n a q u ' u n dbit occasionnel. La bire blonde est fabrique avec du m a l t simplem e n t sch, tandis q u e la bire b r u n e s'obtient avec d u m o t d e m a l t f o r t e m e n t torrfi, s o u v e n t color par addition de caramel ou de dcoction de touraillons torrfis. Il existe a u t a n t de varits de bires qu'il y a de brasseries, c h a c u n e v o u l a n t avoir son type spcial; les b r a s s e u r s a t t a c h e n t u n e g r a n d e i m p o r t a n c e l ' e a u d o n t ils s e s e r v e n t ; c e l l e - c i d o i t t r e p u r e , c h i m i q u e m e n t et bactriologiquement, et douce, c'est-dire ne pas contenir trop de calcaire; mais on a pu obtenir des produits trs semblables avec des eaux de provenance et de composition trs diffrentes. D ' u n e faon g n r a l e , les b i r e s r e n f e r m e n t de 3 6 p. 100 d ' a l c o o l , s o i t 3 6 c e n t i l i t r e s p a r l i t r e , parfois d a v a n t a g e , d a n s les bires anglaises n o t a m m e n t ; l'extrait e s t f o r m p a r l e s d e x t r i n e s , l e m a l t o s e n o n t r a n s f o r m e n alcool, e t p a r les s u b s t a n c e s a z o tes solubles; sa proportion varie en m o y e n n e de 4 9 p. 100; c'est cet e x t r a i t q u i d o n n e la b i r e cette sensation de p l n i t u d e la b o u c h e q u e les d g u s t a t e u r s a p p e l l e n t l a mche o u l a bouche; c ' e s t aussi grce cet extrait q u e l'acide c a r b o n i q u e f o r m e la mousse persistante qui indique u n e bonne fabric a t i o n et un b o n t i r a g e , ce f a u x col d o n t c e r t a i n s dbitants exagrent parfois la h a u t e u r ! D a n s les q u a l i t s infrieures, o n s u b s t i t u e parfois au houblon d'autres substances amres; l'emploi de bourgeons de sapin, d'corce de saule, de buis, de g e n t i a n e , o u m m e d e quassia amara, n ' o n t p a s d ' i n convnient au point de vue de l'hygine; on n'en saurait dire a u t a n t de la coque du Levant, de la noix vomique ou m m e de la strychnine et de l'acide picrique, qui constituent de vritables fraudes; on p e u t en dire a u t a n t des p r o d u i t s ajouts a u x bires d'exportation (borates, salicylates, etc.) p o u r assurer leur conservation. On a signal, en Angleterre, des intoxications graves (Moyenne d'aprs les tables de M. ALQUIER).
Une
houblonnire.
[Phot.
J.
Boyer.)
bles o n t t entranes, on strilise ce m o t par b u l l i t i o n et y f a i t i n f u s e r du h o u b l o n (600 g un kilo par hectolitre e n m o y e n n e ) q u i lui apporte u n p r i n c i p e a m e r e t a r o m a t i q u e , l e lupulin, e t d u t a n i n . Ce m o t est alors m i s en f e r m e n t a t i o n , soit par addition de levure provenant d'une fabrication prcdente, soit au m o y e n de levures slectionnes. P a r m i ces m i c r o o r g a n i s m e s , on d i s t i n g u e d e u x sortes p r i n cipales : u n e l e v u r e h a u t e , q u i prolifre la t e m p r a t u r e d e 10, d g a g e r a p i d e m e n t b e a u c o u p d'acide carbonique et se rassemble la surface du liquide, en f o r m a n t un c h a p e a u ; cette levure est s u r t o u t employe en Angleterre et en Belgique, ainsi que dans le N o r d ; la levure c o u r a n t e , ou levure basse , fonct i o n n e la t e m p r a t u r e de 5 et se rassemble au f o n d d u r c i p i e n t ; c'est celle q u e l'on e m p l o i e M u n i c h e t d a n s p r e s q u e t o u t e s les brasseries. On fabrique, principalement en Belgique, sous le DE
nom
de
lambick
et de
C0MP0SITI0N LA BIERE
faro, u n e b i r e s a n s a d dition de levures, dont la fermentation trs lente se fait par l'influence des l e v u r e s s a u v a g e s de l'atmosphre, non sans un dveloppement parallle de f e r m e n t s lactiques et actiques, don-
dues l'arsenic c o n t e n u d a n s des mlasses ou des sirops de fcule a j o u t s au m a l t . La bire est u n e excellente boisson, rafrachissante et l g r e m e n t s t i m u l a n t e p a r son alcool et son acide carbonique, qui a cependant l'inconvnient ou l'avantage, p o u r les a m a t e u r s , d ' e m p t e r la b o u c h e et d'excit e r l a soif a p r s l'avoir m o m e n t a n m e n t c a l m e . D ' u n e faon gnrale, seules les bires lgres c o n v i e n n e n t c o m m e boisson d e t a b l e ; les A l l e m a n d s , q u i s o n t les p l u s g r a n d s c o n s o m m a t e u r s d e bire, e t d o n t les brasseries s o n t j u s t e m e n t r p u t e s , n e l a b o i v e n t presque jamais aux repas. La bire possde u n e valeur a l i m e n t a i r e relle, d g a g e a n t de 500 600 c a l o r i e s p a r l i t r e , ce q u i e x p l i q u e l'obsit b i e n c o n n u e des b u v e u r s de bire. Sa consommation doit tre proscrite, ou du moins f o r t e m e n t r d u i t e , c h e z les obses, les g o u t t e u x , les d i a b t i q u e s e t c e r t a i n s d y s p e p t i q u e s ; elle est r e c o m m a n d a b l e d a n s les r g i m e s d ' e n g r a i s s e m e n t et c h e z les nourrices, c o n d i t i o n d'tre p e u alcoolise. Bire de malt. Cette bire est o b t e n u e en ajout a n t au m o t un extrait concentr de malt et en lui faisant s u b i r u n e f e r m e n t a t i o n trs lgre; elle p o s sde des qualits nutritives b e a u c o u p plus considrables q u e la bire ordinaire et s'emploie c o m m e r e c o n s t i t u a n t o u c h e z les nourrices. R e c h e r c h e d e s falsifications de la bire. L ' a n a lyse p o r t e p r i n c i p a l e m e n t s u r l e m o u i l l a g e , avec o u sans a d d i t i o n d'alcool, s u r la prsence des m a t i r e s colorantes, principalement de caramel, sur l'emploi de s u c c d a n s de l'orge (sirops de fcule, de glucose, de mlasse, de glycrine) ; sur l'emploi de succdans du houblon (brucine, colocynthine, strychnine, acide picrique, picrotoxine, alos, salicine, etc.) ; s u r l'emploi des p r o d u i t s conservateurs, acide salicylique, acide sulfureux, saccharine. L a t e m p r a t u r e a g r a b l e d e l a b i r e e s t d e 12. E n Allemagne, on ne la sert pas refroidie au dessous de ce point. C a r p e la b i r e . V. C A R P E . S o u p e la bire (Cuisine a l l e m a n d e ) . M o u i l l e r 150 g r a m m e s d e r o u x b l o n d , f a i t a v e c b e u r r e e t f a r i n e , avec un litre et d e m i de bire lgre. Bien m l a n g e r . A s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . A j o u t e r 1 2 g r a m m e s d e sucre en poudre, u n e trs lgre pince de cannelle en poudre. Paire bouillir. Cuire, petite bullition, p e n dant 25 minutes. Au dernier m o m e n t , lier de 2 dcilitres de c r m e double. Verser bouillant en soupire, sur t r a n c h e s minces de p a i n grill. BIFTECK ou B E E F S T E A K . C e mot,d'origine anglaise, d s i g n e u n e t r a n c h e d e b u f , p r i s e d a n s l e filet, et grille. P a r e x t e n s i o n , on d o n n e le m m e n o m u n e tranche de viande prise d a n s la tte d'aloyau et m m e dans le contre-filet, c o m m u n m e n t appel faux filet. Improprement, on emploie le m o t bifteck pour dsigner u n e t r a n c h e de viande maigre de cheval. On dit s o u v e n t bifteck d e cheval, a l o r s q u ' o n d e v r a i t d i r e horse steak o u , t o u t s i m p l e m e n t , l a f r a n a i s e , t r a n c h e de cheval grille. Au lieu de griller les biftecks, on p e u t les faire s a u ter la pole, au b e u r r e ou la graisse, c o m m e c'est l e c a s , n o t a m m e n t , p o u r l e b i f t e c k d i t cheval, d o n t n o u s d o n n o n s l a r e c e t t e a u m o t bifteck. V . B U F . O n d s i g n e a u s s i s o u s l e n o m d e bifteck, d e l a v i a n d e de buf hache, que l'on sert crue ou cuite, et d o n t n o u s d o n n o n s les diffrentes r e c e t t e s a u m o t B U F . P o u r l e s b i f t e c k s l'amricaine, l'andalouse, la
C a n a r d s a u v a g e l a b i g a r a d e . V . C A N A R D , canard
sauvage.
Confiture ou marmelade de bigarades. Se prpare, avec oranges bigarades, c o m m e l a Confiture d'orange. V . C O N F I T U R E S . G e l e de bigarades (Recette de Carme). Aprs avoir zeste aussi m i n c e q u e possible le zeste de deux bigarades bien saines, vous pressez dessus le j u s de c i n q citrons, et laissez le t o u t filtrer la chausse. Vous mlez ce fruit dans quatorze onces de s u c r e e t u n e o n c e e t d e m i e d e colle clarifie. T e r m i n e z et m o u l e z la gele selon la m t h o d e h a b i t u e l l e . F a i t e s la bien p r e n d r e sur glace . Dmoulez sur plat rond ou d a n s u n e coupe en verre. V . a u s s i G E L E S , geles d'entremets diverses. Salade de bigarades. Se sert c o m m e e n t r e m e t s . L a p r p a r e r , a v e c b i g a r a d e s , c o m m e l a Salade d'oranges
douces.
L e m o t salade e s t i c i e m p l o y d ' u n e f a o n i m p r o p r e , cet apprt, q u i est u n e faon de compote, ne c o m p o r t a n t n i h u i l e , n i v i n a i g r e , n i sel. T o u t e f o i s , d i s o n s q u e l'on p e u t prparer en salade relle la bigarade, t o u t c o m m e l'orange douce. S a u c e b i g a r a d e . C e t t e s a u c e s e p r p a r e brun, c o m m e l a s a u c e l ' o r a n g e ( V . S A U C E S , sauces brunes), m a i s a v e c b i g a r a d e a u l i e u d ' o r a n g e ; blanc, c o m m e l a s a u c e m a l t a i s e . V . S A U C E S , sauces blanches. B I G A R A D I E R . On utilise les feuilles vertes, dites feuilles d'oranger, du bigaradier, principalement sous forme d'infusion. V. TISANES. L e s f l e u r s , d i t e s f l e u r s d'oranger, s e r v e n t e n c o n f i s e r i e , e n p h a r m a c i e e t e n p a r f u m e r i e {eau distille de fleurs d'oranger, essence de nroli). B I G A R R E A U . V a r i t de cerise c h a i r f e r m e ; il y en a des b l a n c h e s et des rouges. V. C E R I S E S . BIGNON ( L o u i s ) . Louis Bignon fut un des plus g r a n d s r e s t a u r a t e u r s d u x i x sicle.
e
Aprs avoir fait ses premires armes de cuisine au Caf d'Orsay (tablissement disparu aujourd'hui), il prit la direct i o n du Caf Foy, qu'il r o r g a n i s a c o m p l t e m e n t et en fit une des meilleures maisons de boudhe de Paris. E n 1847, i l c d a c e t t a b l i s s e m e n t { a u j o u r d ' h u i d i s p a r u galement) s o n frre, qui v e n a i t d'pouser M Collot, fille d ' u n d e s d i r e c t e u r s d ' u n d e s p l u s c l b r e s r e s t a u r a n t s du t e m p s , Les Frres p r o v e n a u x . Bignon prit alors la direction du Caf Riche. Homme remarquablement intelligent, il ne consacra pas uniquement son activit aux choses de la cuisine. Il s'occupa aussi de viticulture et d'agriculture. Avec quelques amis, il fonda la Socit des Agriculteurs de F r a n c e . Il fut n o m m plus tard membre de la Socit Nationale d'Agriculture et du Conseil suprieur de l'agriculture, du commerce et de l'industrie. D a n s l e s e x p o s i t i o n s u n i v e r s e l l e s qui, d e 1862 1880, e u r e n t lieu P a r i s et Londres, il obtint les plus h a u t e s r c o m penses pour les produits agricoles, les vins et les comestibles s l e c t i o n n s qu'il p r s e n t a . T o u s les p e r s o n n a g e s illustres cette poque, tous les grands artistes, t o u s les g r a n d s crivains frquentaient chez Bignon. Le Caf Riche tait la plus illustre maison de Paris et sa renomme tait mondiale. Au Caf Riche furent invents maints plats magnifiques qui, aujourd'hui encore, figurent sur les m e n u s des plus g r a n d s r e s t a u r a n t s du m o n d e . C'est de cette m a i s o n que
l l e
s o n t s o r t i e s la Sole la Riche, la Bcasse la Riche, e t c .

E n 1867, B i g n o n f u t d c o r d e l a L g i o n d ' h o n n e u r . C e f u t le premier restaurateur de F r a n c e qui obtint cette d i s t i n c tion, m a i s il faut ajouter qu'elle ne lui fut p a s d c e r n e au titre de grand restaurateur, m a i s celui d'agriculteur clbre. E n 1878, t o u j o u r s a u m m e t i t r e , i l f u t f a i t officier d e l a L g i o n d ' h o n n e u r e t i l f u t n o m m e n m m e t e m p s officier d'Acadmie, ce qui prouve qu' cette poque, cette distinction tait b i e n plus prestigieuse qu'elle ne l'est aujourd'hui. Louis B i g n o n , qui tait t e n u en h a u t e estime par ses confrres, fut n o m m prsident de l'Union syndicale des restaurateurs et limonadiers du dpartement de la Seine, D a n s s o n g u i d e s u r l e s Plaisirs d e Paris, A l f r e d D e l v a u , un des plus spirituels historiographes de la vie de Paris, dit, en p a r l a n t du C a f R i c h e (caf qu'il a t p e n d a n t quelque t e m p s la mode, parmi les chroniqueurs de dsigner s o u s l e n o m d e C a f Iche, q u ' A l b r i c S e c o n d e t A u g u s t e Villemot n'y m a n q u a i e n t j a m a i s . B e a u c o u p de g e n s de lettres y d j e u n e n t , b e a u c o u p de gens de lettres y soupent, ainsi qu'un grand nombre de
hambourgeoise ou tare, V . B U F .
l'allemande,
la russe,
la
tar-
BIGARADE. Espce d'orange a m r e q u e l'on emploie e n confiserie e t p o u r l a p r p a r a t i o n d u curaao et de certaines boissons. On utilise aussi la bigarade en cuisine p o u r condim e n t e r diverses sauces spciales au gibier, n o t a m m e n t pour la sauvagine. V. SAUCES. On l'emploie enfin pour la confiture ou m a r m e l a d e d oranges amres.
boursiers... La cave de Bignon tait respectablement fournie de crus authentiques, auxquels les gourmets rendent j u s t i c e . C a r , a u Caf Riche, o n b o i t e n c o r e p l u s q u ' o n n e m a n g e . . . Le plat prfr des g o u r m e t s qui v i e n n e n t souper c h e z B i g n o n a n , c ' e s t l a Sole aux crevettes, q u ' i l s a r r o s e n t volontiers avec du Bouzy rouge. Trs bonne, la sole a u x crevettes au Caf Riche! Trs bon aussi le Bouzy rouge! N'oublions pas la sauce, la fameuse sauce de ce restau-
de citron, c a n n e l l e , c l o u de girofle, et, parfois, a n i s toile. Il se sert s u r t o u t d a n s les b a l s ou soires. B i s c h o f au vin du Rhin. P a i r e f o n d r e s u r le feu, d a n s 3 dcilitres d'eau, 250 g r a m m e s de s u c r e a d d i tionn des zestes d'une orange et d ' u n citron, de 2 clous de girofle et d ' u n p e t i t b t o n n e t de c a n n e l l e . Cuire 5 minutes. Ajouter u n e bouteille de vin du Rhin. Chauffer sur le feu j u s q u ' a u m o m e n t o, la surface du liquide, se produit u n e lgre mousse blanche. Passer la passoire fine. Servir en p o t ou en g r a n d bol en argent. On p e u t prparer le bischof avec des vins de Bordeaux et de Bourgogne, blancs ou rouges, du Champagne ou t o u t a u t r e vin. On ajoute parfois cette boisson, pour la rendre plus cordiale, un p e u de m a d r e , de xrs ou de m a r sala. Bischof glac. Mettre dans u n e terrine : u n e bouteille de C h a m p a g n e ; 5 dcilitres d ' i n f u s i o n p a s s e de tilleul ; u n e orange et un demi-citron dtaills en tranches minces. Mouiller avec u n e q u a n t i t suffisante de sirop de s u c r e 32 p o u r r a m e n e r l e m l a n g e 18. P a i r e macrer au frais p e n d a n t u n e h e u r e . Passer la p a s soire fine. Glacer c o m m e un granit. Ajouter, en dernier lieu 4 petits verres de fine C h a m p a g n e : servir d a n s des verres p u n c h . BISCOTTE. Sorte de ptisserie faite avec un p a i n spcial, recuit au four. Les biscottes s o n t i n d i q u e s p o u r les d y s p e p t i q u e s q u i d i g r e n t m a l le p a i n ; elles o n t l ' a v a n t a g e , c a u s e de leur consistance dure, d'obliger u n e m a s t i c a t i o n plus complte. Biscottes de rgime. Il existe d a n s le c o m m e r c e divers types de biscottes plus ou m o i n s dures, plus ou m o i n s friables, sucres, sales, etc.; il existe aussi des types spciaux de biscottes compltement ou partiell e m e n t p r i v e s d e sel i n d i q u e s d a n s les affections du rein ; des biscottes enrichies en gluten ou additionnes de casine, de lgumine et appauvries en a m i don, spciales p o u r les diabtiques, d ' a u t r e s q u i , a u contraire, sont tenues plus riches en a m i d o n et dans lesquelles le g l u t e n et les l m e n t s azots o n t t rduits au m i n i m u m , en vue des rgimes hypoazots. Biscottes parisiennes (Ptisserie). Piler au m o r t i e r 500 g r a m m e s d ' a m a n d e s d o u c e s e t 2 0 g r a m m e s d ' a m a n d e s amres, en les m o u i l l a n t avec 2 b l a n c s d'ufs et 3 cuilleres de kirsch ou d'autre liqueur. L o r s q u e c e t t e p t e est b i e n fine, l a m e t t r e d a n s u n e terrine et lui ajouter, mis un un, en la travaillant bien avec la spatule, 10 j a u n e s d'ufs. Ajouter 500 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e e t u n e p i n c e d e sel, et, au dernier m o m e n t 8 b l a n c s d'ufs m o n t s en neige ferme, q u e l'on incorporera la composition en s a u p o u d r a n t d e 200 g r a m m e s d e fcule. C o u c h e r c e t appareil, la poche, sur plaques beurres, ou d a n s des moules vass. Cuire au four. BISCUIT. Ce terme, qui s'applique en p r i n cipe u n e ptisserie s o u m i s e u n e d o u b l e cuisson, a reu de nombreuses acceptions; on distingue des biscuits de ptisserie, d'industrie, des biscuits de troupe et m m e des biscuits mdicamenteux.
r a n t , q u i n ' e s t ni la sauce au fumet, ni la sauce au blanc, ni la sauce Robert, ni la sauce au velout, ni la s a u c e la bchamel, ni la sauce perle, ni la sauce au pauvre homme, n i l a sauce bonne femme, n i l a sauce salmis, n i c e c i , n i
cela, m a i s qui est tout s i m p l e m e n t la s a u c e et le secret de son cuisinier en chef. du Caf Riche
BIGORNEAU, Nom vulgaire d'un petit coquill a g e , l a littorine littorale, t r s c o m m u n s u r l e s c t e s d e l'Ocan, en Bretagne surtout. S u i v a n t les rgions, ce m i n u s c u l e coquillage, d o n t la coquille spirale et de couleur b r u n e est ferme par u n o p e r c u l e corn, est dsign s o u s diffrents n o m s . O n l ' a p p e l l e vignot e t vignette, e n B r e t a g n e : brelin, en N o r m a n d i e ; escargot d e mer o u guignette, e n Aunis. Au Croisic, et dans la rgion d'Auray, on a tabli des p a r c s o l'on engraisse les b i g o r n e a u x . Sous le m m e nom, on dsigne divers autres mollusques dont la chair est bien m o i n s savoureuse q u e celle de la littorine littorale. D ' u n e faon peu prs gnrale, les b i g o r n e a u x se c o n s o m m e n t crus. O n p e u t aussi les faire c u i r e c o m m e l e s c l o v i s s e s e t l e s c o q u e s . (V. c e s m o t s . ) P o u r l e s c o n s o m m e r on extrait l'animal de sa coquille l'aide d'une pingle. B I G O S (Cuisine p o l o n a i s e ) . Ce p l a t se sert, en Pologne, au djeuner ou au dner, mais toujours, a v a n t l e p o t a g e . C'est u n e c h o u c r o u t e g a r n i e d ' u n e f a o n u n p e u diffrente d e celle d'Alsace. Laver plusieurs e a u x 4 kilos de c h o u c r o u t e . La m e t t r e d a n s u n e casserole, verser d e s s u s d e l'eau froide en q u a n t i t suffisante p o u r la couvrir c o m p l t e m e n t ; la faire bouillir; rgoutter sur un t a m i s ; lui ajouter 2 oignons piles et 4 p o m m e s aigres, peles et tailles en petits ds; bien mlanger. Prparer l'avance " des viandes cuites, telles q u e chevreuil, poulet, mouton, canard, j a m b o n , saucisses et petit sal. Mettre d a n s u n e grande casserole la choucroute et les v i a n d e s , e n les s u p e r p o s a n t p a r c o u c h e s , e t e n plaant un peu de beurre sur chaque couche ; mouiller de b o u i l l o n ; couvrir ; c u i r e au f o u r 2 h e u r e s . 2 5 m i n u t e s a v a n t d e servir, m e t t r e d a n s l a c h o u c r o u t e u n e sauce, que l'on a u r a p r p a r e e n m o u i l l a n t avec la cuisson de la c h o u c r o u t e , un r o u x b l o n d de beurre et farine. Bl JANE. Sorte de soupe froide trs en vogue d a n s la c a m p a g n e angevine. Se prpare en m e t t a n t du p a i n m i e t t d a n s d u vin rouge sucr. BILE. Liquide pais, filant, j a u n e - v e r d t r e , s c r t p a r le foie. V. D I G E S T I O N . En cuisine et dans l'industrie on d o n n e la bile le n o m d e fiel o u e n c o r e q u e l q u e f o i s d'amer. BILLOT. Tronc de bois gros et court, ordinairem e n t pos sur trois pieds; sert h a c h e r la viande ou la dtailler au couperet. O n appelle billot d e b o u c h e r i e u n e table faite en bois d e b o u t enferms d a n s un chssis de bois. BIRTHDAY-CAKE (Ptisserie anglaise). On trouvera la recette du birthday-cake o u g t e a u d ' a n n i v e r s a i r e , a u m o t G T E A U , g-
C O M P O S I T I O N p . 100 d e q u e l q u e s e s p c e s d e b i s c u i t s (d'aprs BALLAND).
teaux
anglais.
BIS ( P a i n ) . Qualificatif q u e l'on a p p l i q u e un gros p a i n de m n a g e c o n t e n a n t u n e proportion de son plus ou m o i n s grande, ou fait avec un mlange de farine de froment et de seigle. La crote du p a i n bis est de c o u leur b r u n fum. V. PAIN. BISCHOF. Boisson c h a u d e trs usite d a n s les pays du nord de l'Europe. L e b i s c h o f ( o n c r i t a u s s i bichop) e s t u n vin c h a u d aromatis avec zestes d'orange et
Ce
qui
est ncessaire pour la prparation des la c u i l l e r . {Doc. Fasn Desmeuzes.)
biscuits
La pte doit tre travaille jusqu'au m o m e n t o le r u b a n . (Phot. Larousse.)
elle fait
L e m o t biscuit s ' e m p l o i e a u s s i , m a i s s e u l e m e n t cause de la forme que l'on d o n n e cette prparation, p o u r dsigner un e n t r e m e t s glac, fait avec de la p t e b o m b e . V . G L A C E S , biscuits glacs.
Biscuit de guerre. S e p r p a r a i t a u t r e f o i s a v e c
u n e pte trs consistante (1 partie eau p o u r 6 de farine), cuite 20 25 m i n u t e s et ressue jusqu' c o m plte dessiccation. Parfois, on ajoutait un peu de levain. COMPOSITION DU ET DU PAIN BISCUIT
D E G U E R R E , p . 100.
Le b i s c u i t a t r e m p l a c , d e p u i s 1894, la s u i t e des travaux de M. Balland, p h a r m a c i e n militaire, a u quel on doit de si nombreuses analyses de produits a l i m e n t a i r e s , p a r l e pain d e guerre. C e l u i - c i a s e n s i b l e m e n t la m m e teneur en eau que le biscuit et il se fabrique avec de la farine de bl tendre, blute 7 5 p . 100, f e r m e n t e p a r l a l e v u r e . I l e s t s c h e t l i v r c o m m e le biscuit, en galettes pointilles, du poids de 50 grammes. Ce pain a u n e mie poreuse et trempe bien; il n'est, malgr tout, gure apprci du troupier. L a r a t i o n est d e 550 g r a m m e s e n t e m p s d e p a i x , e t d e 600 g r a m m e s e n c a m p a g n e . B I S C U I T S D E P A T I S S E R I E . Biscuits l'abricot. ( P e t i t s f o u r s s e c s ) . P R O P O R T I O N S . 500 g de s u c r e ; 16 u f s ; 625 g de f a r i n e ; 50 g de s u c r e v a n i l l . M T H O D E . Travailler les j a u n e s d ' u f s et le sucre d a n s u n e t e r r i n e ; m l a n g e r l a f a r i n e e t les b l a n c s d'ufs b a t t u s en neige trs ferme. Oprer ce mlange lgrement et dlicatement pour ne pas ramollir le biscuit qui doit rester trs ferme. B e u r r e r et fariner les m o u l e s et les garnir moiti avec l'appareil mis d a n s u n e poche m u n i e d'une petite d o u i l l e ; d r e s s e r a u m i l i e u u n filet d e m a r m e l a d e d'abricots et recouvrir de p t e biscuits. Les p o u d r e r avec d u s u c r e s e m o u l e e t les c u i r e 20 m i n u t e s f o u r m o y e n . Les d m o u l e r u n e fois c u i t s e t les r a n g e r , u n e fois refroidis, d a n s d e s b o t e s en fer-blanc.
l a p t e , m a i s t o u j o u r s a v e c u n a p p r t (V. P A I N e t PANIFICATION) pour donner un peu de saveur cette p t e q u i n e r e c e v a i t p a s d e sel. Ces b i s c u i t s t a i e n t d ' u n e m a s t i c a t i o n difficile e t n e t r e m p a i e n t p a s , c ' e s t -dire n e s ' i m b i b a i e n t p a s f a c i l e m e n t l o r s q u ' o n les mettait dans la soupe.
Biscuits au citron
(Petits gteaux secs). M e t t r e
On
couche les biscuits sur un papier avec la poche douille. (Doc. Fasn Desmeuzes.)
Les biscuits
sont saupoudrs de sucre glace d ' u n t a m i s . (Phot. Larousse.)
l'aide
La feuille de papier est souleve pour faire t o m b e r l ' e x c s de s u c r e , {lifte. Fasn Desmeuzet.)
Aprs
cuisson du
les
biscuits tPlmt.
sont
dtachs s
papier.
Larousse.)
dans u n e terrine 60 g r a m m e s de sucre en poudre et 2 j a u n e s d'ufs. Travailler l'appareil j u s q u ' ce qu'il devienne ferme. Ajouter le zeste d ' u n citron r p ; m l a n g e r la spatule : ajouter 30 g r a m m e s de farine; 20 g r a m m e s de fcule, u n e petite cuillere d ' a m a n d e s en p o u d r e et 2 blancs d'ufs fouetts trs ferme. C o u c h e r cet appareil la poche, m u n i e d ' u n e douille unie, sur u n e feuille de papier, en forme de m a c a r o n s de 3 centimtres de diamtre. Saupoudrer de sucre en poudre ; mettre sur plaque et cuire au four, c h a l e u r douce. D t a c h e r les b i s c u i t s e t les e n f e r m e r e n b o t e d e mtal.
v a n t l g r e m e n t l'aide de la cuiller afin de ne p a s briser les blancs. Garnir de cet appareil u n e poche munie d'une grosse douille u n i e e t c o u c h e r les b i s c u i t s s u r d e s feuilles de papier fort. S a u p o u d r e r de s u c r e fin; soulever les feuilles de p a p i e r p a r les d e u x e x t r m i t s p o u r faire t o m b e r l'excs de sucre. M e t t r e les feuilles s u r p l a q u e et faire c u i r e f o u r trs doux. O n t r o u v e r a a u m o t P T E S , ptes diverses, u n e a u t r e m t h o d e p o u r p r p a r e r l a p t e biscuits l a cuiller.
Biscuits aux amandes. M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e 300 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , 8 J a u n e s d ' u f s e t u n g r a i n d e sel. B i e n t r a v a i l l e r c e m l a n g e l a c u i l l e r de bois. Q u a n d la composition est devenue bien mousseuse, l u i i n c o r p o r e r 120 g r a m m e s d ' a m a n d e s d o u c e s a d d i t i o n n e s de 4 ou 5 a m a n d e s amres, m o n d e s et piles f i n e m e n t avec un blanc d'uf; ajouter quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger et bien travailler le mlange. Lui ajouter 8 blancs d'ufs fouetts en n e i g e f e r m e e t 120 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s e . G a r n i r avec cette composition, en ne le g a r n i s s a n t q u ' a u x trois quarts de sa h a u t e u r , un m o u l e biscuit, beurr et saupoudr de sucre fin. Cuire au four, c h a l e u r m o d r e . D m o u l e r le biscuit sur u n e grille. Le laisser refroidir. Couper le biscuit t r a n s v e r s a l e m e n t en trois t r a n ches de m m e paisseur. N a p p e r ces t r a n c h e s , l ' u n e avec de la marmelade d'abricots, l'autre avec de la gele de framboises. Reformer le biscuit. L'abricoter; le glacer avec du f o n d a n t p a r f u m la vanille. Le saupoudrer de pistaches haches. Biscuits la cuiller. B i s c u i t s de garde qui se prparent avec u n e p t e faite de farine, sucre, j a u n e s d'ufs, et blancs fouetts. Les biscuits la cuiller, q u i se c o n s o m m e n t tels quels, s o n t aussi employs pour la prparation d'un grand nombre d'entremets.
C'est avec ces b i s c u i t s q u ' o n fait
Biscuits genevois ( P e t i t s g t e a u x s e c s ) . M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e 125 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , 3 j a u n e s d'ceufs et un uf entier, un p e u de zeste de c i t r o n r p e t u n g r a i n d e sel. T r a v a i l l e r c e m l a n g e la s p a t u l e p e n d a n t 2 m i n u t e s . Ajouter 45 grammes de beurre fondu, 35 grammes d ' a m a n d e s c r a s e s , 125 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s e et, au d e r n i e r m o m e n t , 3 b l a n c s d'ceufs f o u e t t s f e r m e . Mettre cette composition d a n s des moules longs biscuit beurrs et saupoudrs de sucre fin et de fcule. Cuire four trs doux. D m o u l e r et faire scher l'tuve avant d'enfermer en boite de mtal. Biscuits au gingembre ( P e t i t s g t e a u x s e c s ) . M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e 125 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u dre, 4 j a u n e s d ' u f s et 5 g r a m m e s de g i n g e m b r e en poudre. Travailler ce m l a n g e la s p a t u l e j u s q u ' ce qu'il soit bien m o u s s e u x . A j o u t e r 60 g r a m m e s de f a r i n e de riz, 30 g r a m m e s de fcule et incorporer 4 blancs d'ufs fouetts trs ferme. Coucher cet appareil, la poche m u n i e d'une douille unie, sur u n e feuille de papier, en forme de b t o n n e t s de 5 centimtres de long. Saupoudrer de sucre; mettre sur plaque; cuire au four chaleur douce. D t a c h e r les b i s c u i t s et les laisser scher a v a n t de les enfermer d a n s u n e boite en mtal. Biscuit l'italienne.
PROPOR-
l e s Charlottes russes. V . c e m o t .
M T H O D E . Travailler dans u n e t e r r i n e 250 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e et 8 j a u n e s d'ufs, J u s q u ' ce q u e le m l a n g e fasse le r u b a n . P a r f u m e r d'une cuillere d'eau de fleur d ' o r a n g e r ; a j o u t e r 190 g r a m m e s d e farine tamise. Incorporer 8 blancs d'ufs fouetts en neige ferme. Mlanger l'appareil, en le sole-
M o u l e b i s c u i t de S a v o i e . (Phot. Larousse. ;
T I O N S . 500 g de s u c r e en p o u d r e ; 10 u f s ; 125 g de f a r i n e t a m i s e ; 125 g de f c u l e t a m i s e ; 10 g de s u c r e vanill. M T H O D E . T r a v a i l l e r la s p a t u l e le s u c r e et les j a u n e s d ' u f s , ajouts un u n . B a t t r e les b l a n c s et les m l a n g e r la c o m p o s i t i o n . Ajouter la farine et la fcule et le sucre vanill, que l'on a u r a mlangs sur un papier. Bien mlanger.
G a r n i r de cet appareil un g r a n d m o u l e charlotte beurr avec du beurre fondu et s a u p o u d r d ' u n m lange par parties gales de'sucre glac et de fcule. Biscuit m a n q u . Bien trange est l'appellation de ce biscuit, q u i d'ailleurs est excellent. Il est croire q u e ce n o m a t d o n n cet e n t r e m e t s de ptisserie pour la seule raison que l'oprateur ayant voulu prparer u n e composition classique, et l'ayant manque a a p p e l a i n s i c e t e n t r e m e t s . P R O P O R T I O N S . F a r i n e t a m i s e : 400 g; s u c r e en p o u d r e : 500 g; j a u n e s d ' u f s : 18; b e u r r e : 300 g; b l a n c s en n e i g e : 16; r h u m : 3 cuilleres. M T H O D E . Travailler ensemble, dans u n e terrine, jusqu' ce q u e la composition devienne lgre et b l a n c h e , le s u c r e et les j a u n e s d ' u f s . Ajouter le r h u m , la farine, bien mlanger, puis ajouter les b l a n c s en neige et, en dernier lieu, le beurre fondu et dcant. Mettre cette composition dans des moules m a n q u beurrs et farins. Cuire au four, chaleur m o y e n n e . Biscuits punch. P R O P O R T I O N S . Farine tamise : 375 g; s u c r e : 500 g; j a u n e s d ' u f s : 1 2 ; u f s entiers ; 3; b l a n c s f o u e t t s en neige : 8; b e u r r e : 300 g; s u c r e p a r f u m l ' o r a n g e : u n e d e m i - c u i l l e r e ; sucre parfum au citron : u n e demi-cuillere; r h u m : 3 cuilleres. M T H O D E . Travailler ensemble, dans u n e terrine, j u s q u ' ce q u e la composition soit d e v e n u e trs lgre, le sucre, les j a u n e s et les u f s e n t i e r s . Ajouter, e n t r a v a i l l a n t t o u j o u r s l a c o m p o s i t i o n , les sucres p a r f u m s , le r h u m , la farine, p u i s les b l a n c s d'ufs f o u e t t s et, en d e r n i e r lieu, le b e u r r e f o n d u et dcant. Mlanger. G a r n i r avec c e t t e composition des caisses en p a p i e r d'office b e u r r e s , o u , s e l o n l ' e m p l o i f i n a l d e l ' e n t r e mets, des cercles flans beurrs. Cuire au four, de moyenne chaleur. Biscuit de Savoie. P R O P O R T I O N S . F a r i n e t a m i se : 185 g; f c u l e : 1 8 5 g; s u c r e en p o u d r e : 500 g; j a u n e s d ' u f s : 14; blancs d ' u f s f o u e t t s en neige : 14 ; u n e cuillere de s u c r e vanill. M T H O D E . Travailler ensemble dans u n e terrine, jusqu' ce que le mlange forme le ruban, le sucre et les j a u n e s d ' u f s . A j o u t e r la c o m p o s i t i o n le s u c r e vanill, la farine, la fcule mlangs, et, en dernier lieu, les b l a n c s d ' u f s b a t t u s e n neige. Garnir avec cette composition des moules biscuit de Savoie beurrs et s a u p o u d r s de fcule, en ne les remplissant q u ' a u x deux tiers. Cuire four doux. Remarque. A u x m o t s P T E , G T E A U X , G N O I S E , E N T R E M E T S , on trouvera diverses autres recettes de biscuits. Biscuit glac. On dsigne sous ce n o m u n e glace prpare avec u n e crme lgre de m m e composition q u e celle q u e l'on e m p l o i e p o u r l a c o n f e c t i o n d e s b o m b e s e t d e s m o u s s e s g l a c e s . V . G L A C E S , glaces en
Bison. O n lui a p p l i q u e t o u s les m o d e s d ' a p p r t s i n d i q u s pour le pigeon domestique. V. PIGEON. O n d s i g n e a u s s i s o u s l e n o m d e biset u n o i s e a u de m a r a i s assez semblable au c a n a r d sauvage et qui s e p r p a r e d e m m e . V . C A N A R D , canard sauvage. B I S O N . B u f bosse d o r s a l e et poil l a i n e u x dont la chair est comestible. Ce q u a d r u p d e , q u e l'on ne t r o u v e gure q u ' e n Amrique, est diffrent du bison d'Europe q u e l'on rencontre, ou que, du moins, on rencontrait, car cet animal devient de plus en plus rare, dans quelques rgions de Bussie. T o u s les m o d e s d e p r p a r a t i o n i n d i q u s p o u r l e buf sont applicables au bison. BISQUE. Par ce mot, on e n t e n d actuellement u n e prparation culinaire faite sous forme de pure, et p l u s spcialement d ' u n e p u r e d'crevisses, ou de t o u t a u t r e crustac, servie en guise de potage. Anciennement, il en tait tout a u t r e m e n t . Au dbut du x i x sicle, l e m o t bisque n e s ' a p p l i q u a i t p a s e x c l u s i v e m e n t u n e p r p a r a t i o n d e c r u s t a c s , p u i s q u e , d a n s les f o r m u l a i r e s de c e t t e p o q u e , on p e u t lire : bisque de pigeons, bisque de cailles. N o m b r e de d i c t i o n n a i r e s , d i t E. D a r e n n e , d a n s la Cuisine franaise, p r o p o s de la b i s q u e , f o n t s u i v r e le m o t b i s q u e de c e t t e s i m p l e a n n o t a t i o n : P o t a g e au coulis d ' c r e v i s s e s . N o u s s o m m e s b i e n obligs d e r e c o n n a t r e q u e l a q u e s t i o n est l o i n d ' t r e c l a i r c i e e n c e q u i c o n c e r n e l ' o r i g i n e d u m o t b i s q u e ; t o u t a u m o i n s , les o p i n i o n s s o n t t r s p a r t a g e s cet gard. E n effet, l a l e c t u r e des a n c i e n s l i v r e s d e c u i s i n e , e n c h o i s i s s a n t p a r m i les p l u s c o n n u s e t les p l u s e s t i m s , n o u s indique qu' l'origine, le mot bisque n ' a v a i t pas la m m e signification, e t n o u s n e r e m o n t o n s c e p e n d a n t p a s b i e n loin, p u i s q u e n o u s c i t o n s e n 1752 V i n c e n t L a C h a p e l l e , l e q u e l n o u s d o n n e la recette d'un potage d'crevisses servi avec d e s c r o t e s m i t o n n e s , r e c o u v e r t e s d e coulis d ' c r e v i s s e s , et ce potage ne se d n o m m a i t p a s bisque. Les p o t a g e s b i s q u e s c e t t e p o q u e , et q u i se p r p a r a i e n t a v e c t o u t e s espces de volailles ou de g i b i e r s ( s a n s q u ' i l y e n t r t m m e d e c r u s t a c s ) n ' t a i e n t d o n c p a s des p u r e s , m a i s u n e s i m p l e p r s e n t a t i o n d e volailles o u g i b i e r s bouillis, accompagns parfois de garnitures de crtes et rognons. P o u r l a p r e m i r e fois, n o u s c o n s t a t o n s , e n 1758, d a n s l a d e r n i r e d i t i o n des Dons de Cornus, la r e c e t t e d ' u n p o t a g e de cailles a u x crevisses, lequel t a i t le p o t a g e bisque de cailles, n a p p d ' u n coulis d ' c r e v i s s e s . D e m m e , n o u s voyons la recette d'un potage bisque de pigeons a u x crevisses, e t n o u s r e m a r q u o n s c e t t e a n n o t a t i o n : I l f a u t q u e t o u t c e q u i est b i s q u e soit a t t a c h a u f o n d d u p l a t e t f a s s e un petit g r a t i n . D o n c , selon n o u s , la d n o m i n a t i o n p r i m i t i v e de bisque indiquait un potage avec a c c o m p a g n e m e n t de viandes quelconques, comme c'tait alors la mode, mais avec adjonction de crotes mitonnes et gratines. Ce q u i a pu d o n n e r la p u r e d ' c r e v i s s e s lie d ' u n e f a o n q u e l c o n q u e le n o m de potage bisque, c'est l ' a d d i t i o n q u e n o u s a v o n s r e l a t e p l u s h a u t d ' u n e nappe de coulis
e
pte
bombe.
H a b i t u e l l e m e n t , les biscuits glacs se m o u l e n t d a n s des caisses r e c t a n g u l a i r e s a y a n t la forme d ' u n e b r i q u e . Ces m o u l e s s o n t m u n i s d e d e u x couvercles. Les b i s cuits se font avec des appareils de p a r f u m et de couleur diffrents q u e l'on dispose par couches alternes d a n s la caisse. V. GLACES. B i s c u i t s souffls au c h o c o l a t . M o n t e r c h a l e u r t r s d o u c e , e n les t r a v a i l l a n t a u f o u e t , 500 g r a m m e s de sucre en poudre et 10 blancs d'ufs. Lorsque l'appareil est d e v e n u suffisamment consistant, lui a j o u t e r 300 g r a m m e s d e c h o c o l a t r a m o l l i e t b i e n dlay avec 2 blancs d'ufs. Coucher la poche sur plaque beurre et farine. Cuire au four, chaleur modre. Nota. O n p e u t a u s s i , a u l i e u d e c o u c h e r c e t a p p a reil s u r p l a q u e , e n g a r n i r d e t r s p e t i t e s c a i s s e t t e s e n papier pliss d a n s lesquelles on le fera cuire. BISET. Pigeon sauvage q u e l'on appelle aussi pigeon d e roche. L e b i s e t e s t p l u s p e t i t q u e l e p i g e o n ramier. Son p l u m a g e est gris-ardoise.
d'crevisses c e r t a i n s p o t a g e s c o m p o s s de s u b s t a n c e s q u e l c o n q u e s et d n o m m s b i s q u e s . D e t o u t t e m p s , les b i s q u e s , q u ' e l l e s s o i e n t p r p a r e s a v e c d e s c r u s t a c s , d e l a volaille o u d u gibier, o n t t c o n s i d r e s c o m m e des p r p a r a t i o n s d e h a u t s t y l e , e t t o u j o u r s o n t t rehausses p a r une c o n d i m e n t a t i o n excessive. Ces a p p r t s n ' o n t j a m a i s p a s s p o u r d e s m e t s d e s t i n s a u x m a l a d e s . Tel tait l'avis de Mellin de S a i n t - G e l a i s , c h a p e l a i n de F r a n o i s I , qui l'exprime en vers :
e r
Quand on est fbricitant, Ma Dame, on se trouve en risque Et pour un assez long-temps, De ne point manger de Si rude et si fcheux Que je bisque en y bisque : risque songeant!
lequel on fait cuire diverses substances, tels q u e abats blancs et certains lgumes. On appelle galem e n t blanc le court-bouillon d a n s lequel on fait cuire les c h a m p i g n o n s de c o u c h e . Ce n o m s ' a p p l i q u e aussi un f o n d s clair qui, cela se conoit, est de couleur blanche, et qui se prpare avec, c o m m e l m e n t s nutritifs, du veau ou de la v o l a i l l e . V . F O N D S D E C U I S I N E , fonds blancs. P a r b l a n c , o n d s i g n e enfin les p a r t i e s d e l ' e s t o m a c des volailles, ailes et filets m i g n o n s , et on les d n o m m e a i n s i s u r l e s m e n u s e n i n s c r i v a n t Blancs d e
volaille
ou de poularde
la
B i s q u e de c r a b e s . V. POTAGES. B i s q u e d ' c r e v i s s e s . V. POTAGES. B i s q u e de h o m a r d . V. POTAGES. B i s q u e de l a n g o u s t e . V. POTAGES. B i s q u e de l a n g o u s t i n e s . V. POTAGES. Bisque de p i g e o n n e a u x . V. POTAGES. B i s q u e de t o u r t e a u x . V. POTAGES. B I S T O R T E . P l a n t e d o n t les racines s o n t e n laces en forme d'S. Celles-ci, trs farineuses, s o n t c o n s o m m e s p a r les S a m o y d e s e n r e m p l a c e m e n t d u p a i n . Ils les m a n g e n t a p r s les avoir fait r t i r d a n s des c e n d r e s t r s chaudes. On trouve d a n s quelques h a u t e s rgions des Alpes u n e varit d e cette p l a n t e . O n e n c o n s o m m e les feuilles t e n d r e s la faon des pinards. BITOKE (Cuisine r u s s e ) . Viande maigre de b u f hache, reforme en bifteck, saute au beurre, garnie d'oignon minc frit au beurre et de p o m m e s d e t e r r e s a u t e s . V . B U F , bifteck. B I T T E R . D u m o t a l l e m a n d bitter s i g n i f i a n t amer. On a d o n n ce n o m plusieurs apritifs. BLAISOIS ou BLSOIS. Petit pays de France, a p p a r t e n a n t la Touraine, et c o n n u dj sous ce n o m l'poque Carolingienne. C o m m e d a n s t o u t e s les r g i o n s r i v e r a i n e s d e l a Loire, le Blaisois est un p a y s o, de t o u t t e m p s , les habitants ont eu le culte de la bonne table. Les spcialits culinaires du Blaisois sont p e u p r s les m m e s q u e celles d e l'Orlanais. L e s rillettes e t l e s rillons d e Blois s o n t r p u t s . T o u t e s les c h a r c u t e r i e s de cette rgion s o n t excell e n t e s e t les a m a t e u r s a p p r c i e n t d ' u n e faon t o u t e p a r t i c u l i r e l e s saucisses, l e s andouillettes e t l e s boudins. C i t o n s e n c o r e , l e s d i v e r s pts d e g i b i e r s d e p l u m e ; ceux d'alouettes surtout, que, l'on fait en forme de pantin, c o m m e c e u x s i r p u t s d e P i t h i v i e r s ; l e c l b r e Pt d e C h a r t r e s , q u i s e f a i t a v e c d e s p e r d r e a u x . T o u s les gibiers de l'Orlanais s o n t excellents d'ailleurs. D e m m e , s o n t excellents les b r o c h e t s , les c a r p e s et autres poissons d'eau douce de cette rgion, o o n les p r p a r e e n m a t e l o t e , e n tuve, a u b e u r r e blanc. Les viandes des a n i m a u x de boucherie du Blaisois s o n t d e b o n n e q u a l i t . C i t o n s enfin, les spcialits t r s prises p a r t o u s l e s v r a i s g o u r m a n d s , l e Lapereau l a solognote, l e
Blanc pour viandes. Utilis p o u r cuire certaines viandes d'abats, telles q u e langues et pieds de m o u t o n , tte de veau, etc. On cuit aussi dans le blanc les crtes et les r o g n o n s de coq. P r o c d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t c i - d e s s o u s p o u r l e Blanc pour lgumes e n a j o u t a n t u n e g a r n i t u r e c o m p o s e d'une carotte moyenne coupe en quartiers, d'un o i g n o n p i q u d ' u n c l o u d e girofle e t d ' u n b o u q u e t garni. P l o n g e r les viandes cuire d a n s le b l a n c b o u i l lant. Blanc pour l g u m e s . Utilis p o u r cuire certains lgumes susceptibles de noircir, tels q u e cardes, c a r d o n s , f o n d s d ' a r t i c h a u t s , salsifis, e t c . Mlanger sans grumeaux 25 grammes de farine avec 4 cuilleres d'eau. Mouiller d ' u n litre d'eau, mlanger, passer la passoire fine. Assaisonner de 6 g r a m m e s de sel; ajouter le jus d'un demi-citron et 2 ou 3 cuilleres de graisse de r o g n o n de b u f ou de veau crue, hache. Faire bouillir quelques instants et ajouter le lgume indiqu. On p e u t aromatiser ce blanc avec un oignon piqu d ' u n clou d e girofle e t u n b o u q u e t g a r n i . M a i s c e t t e addition n'est n u l l e m e n t obligatoire, les objets cuits d a n s u n blanc d e v a n t recevoir l'assaisonnement lors de l e u r a p p r t final. L e b l a n c n ' a p o u r o b j e t q u e d e c u i r e les l g u m e s en les c o n s e r v a n t trs blancs. C'est d a n s ce b u t q u ' o n ajoute u n e certaine q u a n t i t de graisse (pouvant tre remplace par du beurre) qui forme une c o u c h e isolante p r s e r v a n t les l g u m e s d u c o n t a c t de l'air. Blanc pour c h a m p i g n o n s . Utilis aussi p o u r d'autres lgumes. Faire bouillir ensemble, pour un dcilitre d'eau, 40 g r a m m e s de beurre, le j u s d'un d e m i - c i t r o n et 6 g r a m m e s de sel. M e t t r e d a n s c e t t e c u i s s o n b o u i l l a n t e les c h a m p i gnons ou autres lgumes cuire. BLANC DE BLANC. On dsigne sous ce n o m le vin de C h a m p a g n e o b t e n u avec le p i n o t - c h a r d o n n a y , raisin blanc. B L A N C ( C u i r e ) . P a r ces m o t s on i n d i q u e l'opration qui consiste cuire u n e crote quelconque vide. Ainsi fait-on p o u r la p r p a r a t i o n de certaines tartes ou tartelettes, qui sont mises cuire a u four, r e m p l i e s d e l g u m e s secs c r u s q u e l c o n q u e s , q u e l'on retire, u n e fois les c r o t e s c u i t e s . Ces crotes sont garnies ensuite avec la composition indique. O n d i t a u s s i cuire a u blanc p o u r d s i g n e r l ' o p r a tion consistant cuire certaines substances (abats blancs de boucherie surtout) dans un court-bouillon spcial. BLANCHAILLE. Petit poisson du genre clupe, trs a b o n d a n t d a n s la T a m i s e et s u r les ctes de la m e r du Nord. On le trouve aussi en abondance l'embouchure de la Garonne. On le traite surtout par la friture. Il figure c o m m e s e c o n d poisson d a n s les d n e r s anglais. T o u t e s l e s r e c e t t e s i n d i q u e s p o u r l e s nonats l u i sont applicables. V. N O N A T S . B L A N C H E T . F i l t r e en toffe de laine s e r v a n t p a s s e r les sirops et les l i q u i d e s pais. BLANCHIMENT. Synonyme de blanchissage s'emploie, mais i m p r o p r e m e n t , en cuisine pour Indiq u e r l'opration c o n s i s t a n t c h a u d e r ou cuire
Gteau
Pithiviers,
la
Tarte
des
demoiselles
Tatin,
de
L a m o t t e - B e u v r o n , e t l e s Cotignacs d ' O r l a n s . Les vins du Blaisois, ou p l u t t ceux de l'Orlanais, c o m p t e n t parmi ceux qu'on dsigne habituellement sous le n o m de Demoiselles d'honneur. L e s p l u s a p p r c i s p a r les g o u r m e t s s o n t , p o u r l'Orlanais : ceux de Saint-Jean-de-Braye ; de M e u n g et de Beaugency; p o u r le Blaisois p r o p r e m e n t dit : celui de la Cte-des-Grouets. Ces v i n s m a n q u e n t s o u v e n t d e soleil e t f o n t u n p e u g r i n c e r les d e n t s , m a i s a c c o m p a g n e n t d e f a o n p a r f a i t e les p l a t s de la r g i o n . BLANC . Par ce mot, on dsigne plus spcialem e n t un court-bouillon, fait avec e a u et farine, dans
u n e s u b s t a n c e alimentaire d a n s de l'eau sale _ ou d a n s u n blanc. V . M T H O D E S E T P R O C D S C U L I N A I R E S ,
blanchissage.
BLANCHIR. O p r a t i o n consistant faire boui l lir, p l u s o u m o i n s l o n g t e m p s , les s u b s t a n c e s a l i m e n taires d a n s de l'eau sale soit p o u r les raffermir, soit, s'il s ' a g i t d e c e r t a i n s l g u m e s v e r t s , p o u r l e s c u i r e . On blanchit l'eau (progressivement amene au point d'bullition) certains aliments, pralablement dgorgs l'eau froide, tels q u e tte et pieds de veau, p i e d s de m o u t o n , ris de v e a u et d ' a g n e a u etc., la fois p o u r les p u r e r e t p o u r r a f f e r m i r l e u r p i d e r m e . On blanchit le lard de poitrine, gnralement coup en gros ds, p o u r en retirer l'excs de sel, cela a v a n t de le faire rissoler. On b l a n c h i t c e r t a i n s l g u m e s , tels les c h o u x verts, les o i g n o n s , e t c . , p o u r l e u r e n l e v e r l e u r c r e t . On blanchit certains lgumes ou fruits tels q u e t o m a t e s , p c h e s , etc., p o u r p o u v o i r les p l u c h e r p l u s facilement. Un auteur culinaire a propos d'employer le mot blanchigumage p o u r d s i g n e r l ' o p r a t i o n q u i c o n s i s t e cuire entirement l ' e a u s a l e c e r t a i n s l g u m e s v e r t s (choux de Bruxelles, fves fraches, h a r i c o t s verts, petits pois) m a i s ce m o t n'a p a s russi s'installer dans le langage de la cuisine. B L A N C - M A N G E R . S o r t e d e gele fort prise d a n s la d i t t i q u e a n c i e n n e . Cette gele se f a b r i q u a i t en pilant 30 grammes d'amandes mondes (parmi lesquelles 2 ou 3 a m r e s ) d a n s un m o r t i e r de m a r b r e , avec 30 g r a m m e s de sucre et 4 g r a m m e s d'eau de fleurs d ' o r a n g e r ; la p t e t a i t e n s u i t e dlaye d a n s 2 3 d c i litres d'eau tide, filtre, aromatise avec de l'alcoolat u r e de c i t r o n ; la solidification q u i tait quelquefois o b t e n u e p a r l a c o r n e d e cerf r p e p e u t t r e o b t e n u e plus facilement par l'emploi de la glatine ou de glose. Si nous en croyons Grimod de la Reynire, le blancm a n g e r serait originaire du L a n g u e d o c . Et, dit-Il, les plus simples cuisinires de Montpellier le font m e r veille e t c e l u i q u i e s t f a i t P a r i s e s t r a r e m e n t s u p p o r t a b l e . D'aprs Grimod de la Reynire, ce plat serait trs difficile r u s s i r : d e u x ou t r o i s c u i s i n i e r s de l'ancien rgime seulement passaient pour le bien faire; et n o u s craignons fort q u e le secret n ' e n soit perdu depuis la Rvolution . Malgr cette remarque, par trop pessimiste, du grand gastronome, nous pensons qu'il est possible de nos jours d'excuter parfaitement cet entremets. Et pour bien l'excuter, n o u s d o n n o n s plus loin quelques recettes. Ces dlicieux e n t r e m e t s , dit C a r m e d a n s son Trait des entremets de douceur, sont fort estims des g o u r m a n d s m a i s , p o u r cela, ils d o i v e n t t r e e x t r m e m e n t moelleux e t b i e n blancs. Avec ces d e u x q u a l i t s (si r a r e m e n t r u n i e s ) , i l s s e r o n t t o u j o u r s p r f r s d'autres crmes, et m m e a u x geles t r a n s p a r e n t e s ; e t cela, p a r c e q u e l ' a m a n d e e s t c h o s e n o u r r i s s a n t e e t contient beaucoup de parties huileuses, balsamiques, propres enfin adoucir l'cret des h u m e u r s . B l a n c - m a n g e r (Recette de C a r m e ) . J e t e z d a n s l'eau bouillante u n e livre d ' a m a n d e s douces et u n e vingtaine d ' a m a n d e s a m r e s ; aprs les avoir m o n d e s , v o u s les laissez t r e m p e r d a n s u n e t e r r i n e d ' e a u f r a c h e afin qu'elles d g o r g e n t , ce q u i les b l a n c h i t s i n g u l i r e m e n t . V o u s les g o u t t e z d a n s u n t a m i s e t les essuyez e n s u i t e e n les f r o t t a n t d a n s u n e serviette. V o u s les pilez d a n s un m o r t i e r et les m o u i l l e z p e u p e u avec u n e d e m i - c u i l l e r e d ' e a u c h a q u e fois, afin qu'elles ne t o u r n e n t p a s l ' h u i l e . L o r s q u ' e l l e s s o n t p a r f a i t e m e n t piles, v o u s les t e z d u m o r t i e r p o u r les m e t t r e d a n s u n bol. V o u s dlayer ces a m a n d e s peu peu avec cinq verres d'eau filtre. Ensuite, vous talez u n e serviette u n i e sur un plat ovale ; vous versez le b l a n c - m a n g e r d a n s la serviette q u e v o u s t o r d e z deux, fortement, pour exprimer la quintessence du lait d'amandes, et vous y m e t t e z douze onces de sucre cristallis, e t pass a u t a m i s d e soie. C e s u c r e t a n t dissous, vous passez de n o u v e a u le b l a n c - m a n g e r la
serviette, ensuite vous mlez d a n s le lait d'amandes u n e once 4 g r a i n s de colle clarifie et un p e u p l u s q u e t i d e afin qu'elle s'unisse b i e n p a r f a i t e m e n t a u b l a n c manger, q u e vous versez ensuite d a n s un moule. Le moule, a v a n t cette opration, doit tre plac d a n s q u i n z e livres de glace pile; et, trois h e u r e s aprs, lorsqu'il est p r t servir, vous d m o u l e z l'entremets, en s u i v a n t les procds habituels. P o u r faire du b l a n c - m a n g e r au r h u m , vous joignez dans la prparation dcrite ci-dessus un demi-verre de b o n r h u m . De m m e que, pour le faire au m a r a s q u i n , vous y mlez un demi-verre de cette liqueur. P o u r un e n t r e m e t s de petits pots (genre des p e t i t s p o t s de c r m e ) , v o u s p r p a r e z les d e u x tiers de la recette prcdente; cependant vous y mlez un peu m o i n s d e colle, p a r c e q u e c e b l a n c - m a n g e r t a n t e n petits pots doit tre plus dlicat que pour tre moul. En procdant en tous points ainsi qu'il est dit dans la recette prcdente, on peut prparer, dit Carme, des blancs-mangers au cdrat, la vanille, au m o k a , au chocolat, a u x pistaches, a u x avelines, a u x fraises, la crme, avec mlange de c r m e fouette. Blanc-manger (Mthode moderne). P R O P O R T I O N S . P o u r 5 p e r s o n n e s : a m a n d e s d o u c e s , 240 g; a m a n d e s amres, 10 g; eau frache, un demi-litre; s u c r e e n m o r c e a u x , 200 g ; g l a t i n e , 1 5 g ; r h u m o u kirsch, u n dl. M T H O D E . E c h a u d e r les a m a n d e s l'eau bouill a n t e , les m o n d e r , les laver g r a n d e e a u et les m e t t r e d a n s le mortier bien propre. Les piler aussi finement q u e possible en les aspergeant de q u e l q u e s gouttes d'eau frache prises s u r le d e m i - l i t r e . Q u a n d les amandes auront t rduites en pte excessivement fine, les dlayer avec le r e s t e de l'eau. Placer un t o r c h o n de grosse toile sur u n e terrine; relever le c o n t e n u du mortier d a n s ce torchon. Presser fortement en t o r d a n t le linge et en a p p u y a n t sur la p o c h e c o n t e n a n t les a m a n d e s p o u r e n extraire t o u t l e lait. R e m e t t r e les a m a n d e s d a n s le m o r t i e r et piler n o u v e a u e n a j o u t a n t d e l'eau frache e n q u a n t i t suffisante pour extraire un demi-litre de lait d'amandes. Faire tremper la glatine grande eau frache, p e n d a n t u n e heure. Egoutter et la presser p o u r en extraire l'humidit. La m e t t r e d a n s u n e casserole avec le lait d ' a m a n d e s et le sucre en morceaux. Placer la casserole sur le feu et r e m u e r la spatule j u s q u ' a u c o m m e n c e m e n t de l'bullition. Passer alors l'appareil, la p a s soire fine ou la serviette, d a n s u n e terrine p r o p r e et le laisser refroidir. Q u a n d il ne sera p l u s q u e tide ajouter la liqueur ou le parfum Indiqus et mlanger. Huiler un m o u l e bavarois avec de l'huile d ' a m a n des douces. Egoutter bien le m o u l e ; le sangler dans l a g l a c e s a n s sel et, q u a n d l ' a p p a r e i l s e r a froid, l e v e r s e r d a n s c e m o u l e a v a n t q u ' i l s e solidifie (s'il s e solidifiait, il f a u d r a i t le chauffer l g r e m e n t p o u r le liqufier de n o u v e a u ) . Au b o u t d ' u n e heure, on p e u t servir le b l a n c m a n g e r . On le sort de la glace, on le plonge un i n s t a n t d a n s l'eau chaude, on essuie le m o u l e et on le retourne sur un plat garni d'une serviette. BLANQUET. rit en juillet et l e gros e t l e petit m d i o c r e . O n les Varit de poire q u i arrive m a t u aot. On distingue deux espces : blanquet. C e s f r u i t s s o n t d e s a v e u r emploie surtout pour compotes.
B L A N Q U E T T E . R a g o t b l a n c b a s e de v i a n d e d'agneau, d e v e a u o u d e volaille, c o m p o r t a n t u n e liaison aux jaunes d'ufs et la crme et u n e garniture compose, en principe, de petits oignons cuits au blanc et de champignons, mais auxquels on ajoute parfois d'autres lments.
M T H O D E DE PRPARATION P O U R TOUTES LES VIANDES.
D t a i l l e r la v i a n d e en m o r c e a u x c a r r s de 5 6 c e n t i m t r e s de ct. Les placer d a n s u n e casserole; les couvrir de fonds blanc ou d'eau. Assaisonner; faire partir en plein feu, cumer. A j o u t e r u n o i g n o n p i q u d ' u n clou d e girofle, u n e carotte, un b o u q u e t garni. Laisser cuire petite bullition, 45 m i n u t e s p o u r l'agneau ou la volaille, une heure et quart pour le veau.
E g o u t t e r les m o r c e a u x , les parer, les m e t t r e d a n s un sautoir avec petits oignons et c h a m p i g n o n s cuits au blanc. Au dernier m o m e n t , verser sur la viande un velout prpar en liant la cuisson avec du roux blanc et terminer avec u n e liaison de j a u n e s d'ufs et de crme. Aciduler d'un peu de jus de citron. Dresser en t i m bale, s a u p o u d r e r de persil h a c h et garnir de c r o t o n s en cur, frits au beurre. B l a n q u e t t e la m n a g r e , dite aussi Fricasse. F a i r e raidir au b e u r r e , s a n s les laisser colorer, les m o r c e a u x de viande, taills c o m m e il est dit ci-dessus. S a u p o u d r e r de farine, m l a n g e r sans faire blondir, mouiller de fonds blanc ou d'eau, faire bouillir, assais o n n e r , a j o u t e r o i g n o n p i q u d ' u n clou d e girofle, c a rotte, bouquet garni. T e r m i n e r avec la garniture indique selon la recette et lier avec j a u n e s d'ufs et crme, ainsi qu'il e s t i n d i q u p o u r l a Blanquette c i - d e s s u s . V . d e p l u s les recettes de b l a n q u e t t e s diverses a u x m o t s : AGNEAU,
VEAU, POULET.
Ce poisson, d o n t la taille varie de 10 15 c e n t i mtres, est de couleur fauve, plus ou moins pointill de b r u n . Des b a n d e s transversales b r u n e s sont m a r ques sur son dos. * L a c a g n e t t e a b o n d e d a n s les c o u r s cTeau d u d p a r t e m e n t de l ' H r a u l t ; Agde, o elle est p a r t i c u l i r e m e n t a b o n d a n t e , o n l a d s i g n e s o u s l e n o m d e livre, cela c a u s e de la f o r m e de sa t t e q u i rappelle un p e u celle d e cet a n i m a l . On trouve aussi la cagnette d a n s le lac du Bourg e t ; l e s p c h e u r s d e c e t t e r g i o n l ' a p p e l l e n t chasseur. Dans d'autres rgions, on la dsigne sous le n o m de
bavecca.
La chair de la cagnette est b l a n c h e et assez savoureuse. On prpare s u r t o u t ce poisson en friture. On peut aussi l'employer c o m m e lment de matelotes. BLET, B L E T T E . Mot employ pour dsigner l'tat de ramollissement de la chair de certains fruits, prcdant la pourriture. D a n s c e r t a i n e s espces (nfles, k a k i s ) , l e f r u i t n ' e s t l'tat de m a t u r i t , c'est--dire consommable, que lorsqu'il est blet. D a n s d ' a u t r e s ( p o m m e s , poires, etc.), le blettissement ou la blettissure indique un commencement de dcomposition. B L E T T E . On appelle ainsi, dans certaines rgions de la France, la bette ou carde poire. V. BETTE. (Cuire a u ) . G e n r e de cuisson q u e l'on aux poissons d'eau douce, aux truites de rivire s u r t o u t . Ce m o d e de cuisson c o n s i s t e p l o n g e r l e s p o i s s o n s , rigoureusement frais, sinon vivants, d a n s u n c o u r t - b o u i l lon bouillant, gnralement compos d'eau e t d e v i n a i g r e , a s s a i s o n n d e sel et, p a r f o i s , condiment avec t h y m et laurier. C u i t s ainsi, la p e a u des poissons, celle des truites surtout, prend u n e teinte lgrement azure. On peut, pour accentuer ce b l e u i s s e m e n t , arroser les poissons avec d u vinaigre p u r , a v a n t d e les i m m e r g e r dans le court-bouillon. T o u s l e s p o i s s o n s p r p a r s a u bleu s o n t g n r a l e m e n t servis avec du b e u r r e f o n d u p a r t ; on p e u t aussi les a c c o m p a g n e r de sauce hollandaise ou de toute autre sauce blanche spciale aux poissons pochs. BLEU D'AUVERGNE. Fromage encore dsign sous le n o m de bleu de Salers, q u e l'on p e u t c o n s o m m e r de novembre m a l . BLEU DE BASSILLAC. Fromage du Limousin que l'on p e u t c o n s o m m e r de n o v e m b r e mai. BLEU DE M T H Y L N E . Colorant employ en microbiologie et dans l'industrie, ainsi qu'en thrapeutique. Le bleu de m t h y l n e a t propos c o m m e color a n t culinaire. Cet usage n'est pas recommander, tout d'abord parce que le bleu de mthylne peut d e v e n i r t o x i q u e m m e f a i b l e s d o s e s (10 c g ) c h e z certaines personnes particulirement sensibles et ensuite parce qu'aucune substance alimentaire n a t u relle n e p o s s d a n t u n e coloration f r a n c h e m e n t bleue, c e t t e n u a n c e veille des p r s o m p t i o n s fcheuses, d ' a u t a n t plus q u e la c o u t u m e est de colorer en bleu certaines substances toxiques. BLINIS (Cuisine r u s s e ) . Les blinis sont des s o r t e s d e crpes q u i , d e p u i s les t e m p s les p l u s reculs, se font en Russie, o o n les c o n s o m m e s u r tout pendant la dernire semaine du Carnaval. Les blinis p e u v e n t tre considrs comme un mets symbolique. Aussi, dit A. Petit, dans son trs i n t r e s s a n t Trait de BLEU applique
B L A N Q U E T T E DE LIMOUX. Vin blanc m o u s s e u x (le p l u s s o u v e n t c h a m p a g n i s ) q u e l ' o n f a i t Limoux, dans l'Aude. Ce vin est lgrement liquoreux. C o m m e t o u s les vins m o u s s e u x o u liquoreux, il doit tre bu t r s frais, et m m e glac. BL. Crale c o n n u e et cultive de t o u t e a n t i q u i t , d o n t l'emploi s e t r o u v e m e n t i o n n d a n s les p l u s
anciens d o c u m e n t s c o n n u s . Le grain, q u i est un fruit au sens botanique du mot, se compose de trois par-
ties :
l'enveloppe, l'amande et
le germe.
L'enveloppe reprsente 14,36 p. 100 du grain. L'amande, compose d'une trame azote {gluten), est bourre de cellules a m i d o n ; selon les espces, elle r e n f e r m e de 9 11 p. 100 de g l u t e n et de 56 75 p. 100 d ' a m i d o n , e n m o y e n n e . Elle r e p r s e n t e 8 4 , 2 1 p . 100 d u g r a i n . L ' e m b r y o n ou g e r m e (1,43 p. 100 du g r a i n ) e s t riche en matires azotes et grasses ; il renferme aussi des f e r m e n t s et des substances odorantes. En plus de l ' a m i d o n et du gluten, le g r a i n de bl r e n ferme encore du sucre soluble, des dextrines et des sels minraux (cendres). Il existe un nombre considrable de varits qu'on peut classer en deux groupes : les bls durs, plus riches en gluten, et les bls tendres, plus riches en a m i d o n . Les principales utilisations du bl s o n t : la p r p a r a t i o n ou la fabrication de bouillies, de farines, de ptes a l i m e n taires et de pain.
Bl de T u r q u i e . On appelle vulgairement ainsi le m a s , q u e l'on dsigne aussi sous les n o m s de bl d'Inde, d'Espagne, et bl garouil. V. MAS. Bl e r g o t . Se dit d ' u n bl qui, par suite des effets d ' u n c r y p t o g a m e parasite, est d e v e n u m a l s a i n . Bl noir. Varit de bl sarrasin. V. ce m o t .
B o u i l l i e d e b i . V. BOUILLIES DIVERSES.
C r m e d e b l v e r t . V . P O T A G E S E T S O U P E S , crmes. K a c h e de bl noir. V. K A C H E . B L E N N I E C A G N E T T E . Genre de poisson qui v i t e n e a u d o u c e . T o u s les a u t r e s s u j e t s d e l a famille des blennies sont marins. Le c a r a c t r e c o m m u n t o u t e s les b l e n n i e s (et la cagnette ne lui chappe pas) est d'avoir la peau c o m p l t e m e n t d p o u r v u e d'caills, le corps t a n t recouvert d'une couche de m u c u s visqueux d'une paisseur exceptionnelle.
la
cuisine
russe,
l'poque du Carnaval, de la plus h u m b l e chaumire j u s q u ' a u p l u s riche palais, c h a c u n a ses blinis, t o u t e
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la s e m a i n e , et d e u x fois p a r j o u r ; c'est u n rgal pour tout le monde, et les s e i g n e u r s y a t t a c h e n t d'autant plus d'importance qu'ils est souvent f o r t difficile d e t r o u v e r des cuisiniers q u i les russissent parfaitem e n t . P t e blinis. Faire une pte un peu molle avec 20 g r a m m e s de levure dlaye d ' u n d e m i litre de lait tide et 50 grammes de farine tamise. Mettre cette p t e en terrine dans un endroit tide et la laisser fermenter p e n d a n t
BLOATER
2 heures. Lui a j o u t e r e n s u i t e 250 g r a m m e s d e f a r i n e tamise, 4 jaunes d'ufs, 3 dcilitres de lait tide e t u n e p i n c e d e sel. B i e n m l a n g e r t o u s ces ingrdients, m a i s s a n s laisser p r e n d r e d u corps. Ajouter, au dernier m o ment, 4 blancs d'ufs fouetts en neige ferme Diverses f o r m e s de bocks : et un dcilitre de crme 1 . L e c h e v a l i e r ( 1 l i t r e ) ; 2 . D e m i d e forme m o d e r n e ; 3 . D e m i c r a q u e l ; 4 . P o t e n g r s avec couvercle e n t a l n ; fouette. Laisser lever la 5. Ballon; 6. Cristal t a i l l ; 7. Pot en g r s ; 8. Demi en verre; 9. En verre, di t le formidable. pte pendant 35 minutes environ. Avec cette pte, prparer des petites crpes d e s s a l a d e s vertes, c o m m e o n l e fait avec les c a p u q u e l'on fera cuire au beurre, la faon des crpes c i n e s et les violettes. ordinaires, mais d a n s des petites poles spciales. B O C A L . V a s e en v e r r e orifice assez l a r g e serv a n t m e t t r e des l g u m e s ou des fruits confits au BLOATER. On dsigne ainsi u n e varit de h a v i n aigre (cornichons, cpres, petits oignons, lgumes rengs fums q u e l'on c o n s o m m e , s u r t o u t en Anglemlangs, cerises, p e t i t s m e l o n s , etc.), ou des fruits terre, le m a t i n , au premier djeuner, et aussi l'heure l'eau-de-vle. du th. O n f a i t g r i l l e r l e bloater s u r f e u d o u x e t o n sert avec beurre f o n d u ou m a t r e d'htel, part. le BOCK. Rcipient en verre ou en grs, de la c o n t e n a n c e d ' u n q u a r t de litre, d a n s lequel on boit la bire. C e n ' e s t q u e v e r s 1859 q u e c e m o t a t i m p o r t d ' A l l e m a g n e e t a r e m p l a c c e l u i d e chope. Les vases boire la bire sont faits en forme de gobelets et sont gnralement m u n i s d'une anse. Ceux qui sont en grs sont souvent orns d'un dcor en relief r e p r s e n t a n t s u r t o u t des scnes de beuverie. B U F . La viande de b u f est la v i a n d e de b o u cherie p a r excellence; elle est p l u s fortifiante, p l u s nourrissante que toute autre. Selon la race, l'ge, l'tat d ' e n g r a i s s e m e n t , le travail f o u r n i , e t a u s s i l e sexe (car, e n b o u c h e r i e , l a v i a n d e d e b u f c o m p r e n d celle d e gnisse, d e v a c h e e t d e t a u r e a u ) , on distingue trois qualits de viande.
B L O N D DE VEAU. N o m sous lequel on dsigne, ou du m o i n s on dsignait a n c i e n n e m e n t , car cette appellation n'est plus gure usite aujourd'hui, le coulis blond de veau. C a r m e , d a n s s o n Trait des sauces, e m p l o i e c e terme. Le blond de veau est utilis p o u r la p r p a r a t i o n d e s p e t i t e s s a u c e s b r u n e s ( V . S A U C E S , sauces mres) ou pour le glaage de certaines substances. BLOND DE VOLAILLE. Synonyme de fonds b l o n d ( c l a i r o u l i ) d e v o l a i l l e . V . S A U C E S , sauces
brunes.
Les blonds de v e a u ou de volaille s'emploient aussi, trs rduits, pour napper certains lgumes braiss, tels q u e c a r d o n s , cleris, f o n d s d ' a r t i c h a u t s , l a i tues, etc. B L O N D I N E R . M o t d ' u n e jolie a s s o n a n c e (employ ou cr p a r Alexandre D u m a s ) p o u r dsigner l'action de faire roussir lgrement, blondir peine, un oignon minc et cuit au beurre. BLONDIR ( F a i r e ) . Se dit de l'opration cons i s t a n t faire l g r e m e n t rissoler d a n s du b e u r r e , de l'huile ou d a n s t o u t a u t r e corps gras, u n e s u b s t a n c e quelconque. O n d i t a u s s i faire blondir u n m l a n g e d e f a r i n e et de beurre, ce qui constitue un roux blond. V. ROUX. B L U E T . Cette fleur, d ' u n e belle couleur bleue, s'emploie, r a r e m e n t il est vrai, en cuisine et s u r t o u t en ptisserie. La couleur bleue, n o u s l'avons dit, est trs rarement employe en cuisine. Broye avec du sucre, on l'utilise, ou p l u t t on l'utilisait en ptisserie, car on ne l'emploie plus gure que p o u r colorer les c r m e s et certaines compositions. On p e u t aussi employer cette fleur p o u r dcorer
Dsignation des m o r c e a u x e t d e s c a t g o r i e s d e l a viande

de buf.
Bufs du Charolis trs estims pour la consommation. La meilleure viande, p o u r les rtis spcialement, est f o u r n i e p a r u n b u f d e c i n q six a n s e n g r a i s s l'herbage. Les b u f s p l u s jeunes, a p p a r t e n a n t des races htives, donnent, en France du moins, u n e chair plus tendre, mais moins savoureuse. E n c e q u i c o n c e r n e les races, r e m a r q u o n s q u e les Anglais ont, bien avant nous, slectionn leur btail e n v u e d e l ' a p t i t u d e l ' e n g r a i s s e m e n t . L a r a c e Durham fut importe en France comme lment amliorateur de nos races bovines destines la boucherie. Les mtis d u r h a m - m a n c e a u x , charolis, limousins, garonnais, n o r m a n d s , salers offrent g a l e m e n t u n e prdisposition naturelle l'engraissement. La viande de b u f de b o n n e qualit est de couleur r o u g e vif, d e c o n s i s t a n c e f e r m e e t l a s t i q u e ; e l l e a u n e o d e u r douce et trs lgre ; la graisse forme, entre les m a s s e s m u s c u l a i r e s , d e s l a m e s b l a n c h e s o u l g r e -
m e n t j a u n t r e s e t s'insinue e n t r e les faisceaux p o u r former un persill p l u s o u m o i n s fin. U n e feuille d e p a p i e r buvard, applique la surface, ne doit jamais se couvrir de taches huileuses, c o m m e c'est le cas p o u r la viande de cheval. Selon sa valeur marchande, qui dp e n d de la c o n s i s t a n c e des fibres, de la p r o p o r t i o n des t e n d o n s , des a p o n v r o ses et de la graisse, la viande de b u f a t classe en t r o i s c a t g o r i e s : 1" catgorie : f i l e t , f a u x f i l e t , a l o y a u , culotte, romsteck, gte la noix, parties Intrieures de la t r a n c h e et du rond ; 2' catgorie : b a v e t t e , p l a t - d e - c t e s , u n e partie des ctes couvertes, e n t r e cte, ctes dcouvertes, paleron, m a c reuse, s u r l o n g e et t a l o n du collier ; 3' catgorie : f l a n c h e t , p o i t r i n e , g t e , collier, p l a t s - d e - j o u e , crosse, g e n o u x , jarrets et jambes. 100 k i l o s d e v i a n d e a b a t t u e d o n n e n t : 72 kilos de chair m u s c u l a i r e , 21 kilos d'os et d'aponvroses, 7 kilos de graisse. Selon un autre calcul, on p e u t estim e r ce r e n d e m e n t : 15 p. 100 7,5 20 15 32,5 10
A l o y a u (avec filet, f a u x filet, r o m s t e c k et c u l o t t e ) . T r a i n de ctes (bavette, plat-de-ctes, ctes couv e r t e s et e n t r e c t e s ) Cuisse (gte la n o i x , t r a n c h e , gte) E p a u l e (ctes d c o u v e r t e s , p a l e r o n ) Bas morceaux Graisse
La v i a n d e de v a c h e e s t i n f r i e u r e celle de b u f , d ' u n e f a o n g n r a l e , e x c e p t i o n faite p o u r les j e u n e s gnisses et les v a c h e s striles ( t a u r e s en t e r m e de b o u c h e r i e ) , d o n t l a c h a i r fait s o u v e n t p r i m e s u r celle de buf. La chair de t a u r e a u est coriace; elle gonfle davantage la cuisson, mais ne convient que p o u r l e p o t - a u - f e u ; celle d e t a u r i l l o n est p l u s e s t i m e .
A s s i m i l a b l e d a n s l a p r o p o r t i o n d e 9 7 p . 100 ( l o r s qu'elle n'est pas ingre en excs), et laissant p e u de rsidus, la viande de buf, de b o n n e qualit, est d ' u n e digestion facile. Prise avec VIANDE DE B U F (ANALYSE) [d'aprs les tables de M. ALQUIER] exagration, c'est--dire en q u a n t i t plus forte q u e ne peuvent transfor( s u b s t a n c e s a l i m e n t a i r e s u t i l i s a b l e s c a l c u l e s p . 100 d e l a p a r t i e b o n n e m a n g e r ) . m e r les sucs digestifs, q u a n t i t p a r c o n s q u e n t v a r i a b l e selon les s u j e t s , la viande de b u f expose, c o m m e t o u t e s les v i a n d e s , d'ailleurs, a u x p u t r f a c t i o n s intestinales, la c o n gestion du foie et des reins, la fatigue du c u r et l'hypertension artrielle. Nous donnons ci-contre la composition moyenne de quelques morceaux de buf, leur teneur en eau, en m a t i r e s a l b u m i n o d e s et graisses, ainsi q u e leur valeur nutritive, calcule en calories. En ce q u i concerne ces dernires, faisons observer q u ' u n morceau de viande dgagera d'aut a n t p l u s de calories qu'il sera p l u s riche en graisse; or celle-ci est m a l digre ds qu'elle se t r o u v e en excs, et il est d'observation courante de voir les c o n s o m m a t e u r s laisser s u r leur assiette les m o r c e a u x de gras. Le tableau rsum de la page suiv a n t e fera m i e u x comprendre. Abats de buf. On utilise en cuisine les a b a t s s u i v a n t s , d o n t , a u
mot ABATS DE BOUCHERIE, on trou-
vera les m o d e s divers de p r p a r a t i o n : l e s amourettes, o u m o e l l e p i nire, q u e l'on p r p a r e c o m m e celles d u v e a u ; l a cervelle, q u i s e p r p a r e c o m m e c e l l e d u v e a u ; l a langue, q u e l'on fait braiser ou pocher ou que,
Demi-buf
montrant
les
principaux
morceaux.
saumure, on prpare l'carlate ou f u m e ; le museau, q u e l ' o n p r p a r e l a v i n a i g r e t t e ; l e palais, que l'on utilise r a r e m e n t aujourd'hui, m a i s qui, a n c i e n n e m e n t , t a i t t r s e m p l o y e n c u i s i n e ; l e s pieds, qui ne sont gure utiliss que pour la prparation des t r i p e s l a m o d e d e C a e n ; l e s rognons, q u e l ' o n a p p r t e s u r t o u t s a u t s , e t e n f i n l e s tripes ( o u v e n t r e ) , a v e c lesquelles se p r p a r e n t les t r i p e s p r o p r e m e n t d i t e s
d s i g n e s o u s l e n o m d'aloyau q u e l o r s q u ' e l l e c o m p o r t e ces d e u x m o r c e a u x , q u i doivent cuire e n s e m b l e , et s a n s tre dsosss. Lorsque l'aloyau doit tre cuit en entier, on se borne, p o u r le parer, raccourcir l g r e m e n t la bavette, puis sectionner, d'endroit en endroit, le ligament qui se trouve t o u t le long de l'chin. Le filet (qui se t r o u v e l'intrieur de la pice) d o i t tre laiss un p e u gras, c'est--dire q u e l'on ne s u p p r i m e q u ' u n e partie de la graisse l'enveloppant. Aprs avoir t ainsi pare, la pice est assaisonne i n t r i e u r e m e n t d e sel e t p o i v r e e t f i c e l e d e f a o n q u ' e l l e c o n s e r v e e n cuisant u n e forme correcte. L'aloyau, servi c o m m e relev de boucherie, se fait le plus souvent rtir. On le cuit la broche ou au four, et on le conserve un p e u ros l'intrieur. On p e u t aussi faire braiser l'aloyau. D a n s ce cas, le plus souvent, au lieu de le faire cuire en entier, on le d t a i l l e t r a n s v e r s a l e m e n t en m o r c e a u x de 2 3 kilos, q u e l'on fait braiser s u i v a n t la m t h o d e habituelle. V . M T H O D E S E T P R O C D S C U L I N A I R E S , braisage. Aloyau brais. Parer un m o r c e a u d'aloyau de 2 3 kilos (coup en travers de la pice, d a n s le sens du fil de la v i a n d e ) . Le p i q u e r de gros lardons assaisonns de poivre et pices, s a u p o u d r s de persil h a c h et macrs p e n d a n t u n e heure avec cognac, carottes et oignons. Ficeler la pice. La faire braiser en suivant la m t h o d e habituelle.
et
le
gras-double.
Aiguillette de buf. On dsigne culinairement, sous ce n o m la partie de la noix de buf appele a u s s i pointe de culotte o u encore pice de buf. C e t t e partie de la culotte se fait ou braiser ou pocher. Aloyau de b u f . Cette pice, qui a p p a r t i e n t la premire catgorie de la viande de buf, est constitue par la partie de l'animal allant de la pointe de la h a n c h e a u x p r e m i r e s ctes. Elle c o m p r e n d le
contre-filet o u faux f i l e t e t l e f i l e t d e buf. O n n e l a
et
Servir la pice arrose de son fonds dgraiss, rduit, pass.
Desserte de l'aloyau
brais ou
rti. T o u t e s l e s
Aloyau brais avec garnitures diverses. B r a i s e r l'aloyau ainsi qu'il est dit ci-dessus. Le servir avec l'une des garnitures suivantes, dresse a u t o u r de la pice ou servie part, s u i v a n t la n a t u r e des l m e n t s la composant : bourgeoise; bruxelloise; cleris; chipolata; choucroute; choux-raves; Dubarry; duchesse; flamande; jardinire; milanaise; napolitaine; nouilles; pimontaise; p o m m e s de terre diverses; provenale; Richelieu; risotto; sicilienne. V. G A R N I T U R E S . Aloyau la d'Albufra ( R e c e t t e d e C a r m e ) . Aprs avoir prpar, brais, glac votre aloyau de la
r e c e t t e s d e c e g e n r e i n d i q u e s p o u r l a cte d e buf e t l e contre-filet s o n t a p p l i c a b l e s l ' a l o y a u . Les os restant, aprs la complte utilisation des viandes, p e u v e n t servir p o u r prparer du fonds de
buf. V. FONDS.
U n e f o i s l a p i c e p a r e et ficele, l'enfermer d a n s u n e abaisse de pte faite de farine et d'eau chaude, additionne d'un quart de son poids de graisse de b u f h a c h e et sale. Lorsque l'aloyau est p r e s q u e cuit, retirer la cuirasse d e p t e e t f a i r e c o l o r e r l a p i c e d e v a n t u n f e u vif. S e r v i r a v e c d u Y o r k s h i r e - p u d d i n g (V. c e m o t ) , c u i t d a n s la p l a q u e rtir et le j u s de cuisson de la pice.
Aloyau rti l'anglaise.
Aloyau rti avec garnitures diverses. F a i r e r t i r la pice ainsi qu'il est dit ci-dessus. La servir avec l ' u n e d e s g a r n i t u r e s i n d i q u e s p o u r l'Aloyau brais. E n p l u s d e ces g a r n i t u r e s , o n p e u t a c c o m p a g n e r l'aloyau, brais o u rti, d e t o u t e s celles i n d i q u e s p o u r l e contre-filet, p o u r l a cte e t p o u r l e filet de buf.
Aloyau brais la gele. P r o c d e r a v e c u n e
p i c e d ' a l o y a u a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Buf brais
la
gele.
gele peut tre accompagn appartient paroi latla bavette mais trs le pot-au-
L'aloyau brais la d'une salade compose.
Bavette d'aloyau. C e m o r c e a u , q u i la deuxime catgorie, est form par la rale du ventre. Aprs avoir t soigneusement pare, p e u t fournir des biftecks, un p e u fermes, juteux. Cette pice p e u t aussi tre utilise pour feu. Bavette d'aloyau grille.
hampe.
Se prpare comme la Se prpare comme la
Bavette d'aloyau poche.
Pice de buf poche. V. ce m o t . Baron de buf. S o u s c e n o m , o n s e r t , e n A n g l e terre, lors des p l a n t u r e u x repas de Christmas, u n e pice q u i c o m p r e n d les d e u x aloyaux e t u n e p a r t i e des ctes de buf. C e t t e p i c e n o r m e s e t r a i t e c o m m e VAloyau rti
l'anglaise.
Bifteck. T r a n c h e d e b u f d e 1 5 0 2 0 0 g r a m m e s prise sur la tte du filet ou de l'aloyau, ou encore sur le contre-filet. Reoit la p l u p a r t des apprts indiqus pour l'entrecte et le romsteck. La cuisson des biftecks se fait de d e u x faons : on les grille ou on les fait s a u t e r . V. E N T R E C T E . On dsigne aussi sous le n o m de bifteck de la viande de b u f h a c h e q u e l'on sert crue ou cuite. E n voici d e u x recettes.
M o r c e a u x p r i s d a n s l ' p a u l e d e buf. m a n i r e a c c o u t u m e , vous versez a u t o u r u n ragot compos ainsi : m e t t e z u n e partie de la glace de la cuisson de la grosse pice et un p e u de b e u r r e frais d a n s l a s a u c e i n d i q u e la Tortue ( V . S A U C E S ) ; m l e z - y u n e escalope de ris de veau s a u t e ; u n e escalope de langue carlate et des champignons, u n e assiette de c h a q u e ; donnez u n e seule bullition ce ragot et le servez; posez a u t o u r u n e garniture d'escalopes de filets de l a p e r e a u x la Orly ; p l a c e z s u r la grosse pice 10 htelets composs c h a c u n de cette m a n i r e : placez d'abord u n e belle crte double, u n e escalope de laper e a u la Orly, u n e crte, u n e grosse truffe glace, u n e crte et u n e truffe noire glace. Servez du r a g o t d a n s deux saucires.
Bifteck l'amricaine. H a c h e r finement 4 0 0 g r a m m e s de tte de filet de buf, par et dgraiss; avec cette chair former 4 petits filets de forme ronde. Dresser ces filets sur p l a t de service. S u r c h a c u n d e ces f i l e t s , faire u n p e t i t creux d a n s lequel on m e t t r a un jaune d'uf cru. Servir avec, part, oignon et persil h a c h s et cpres confites au vinaigre. Ce plat est t o u t indiqu p o u r le rgime de suralimentation.
Bifteck l'andalouse. A v e c 4 0 0 g r a m m e s d e
b u f h a c h finement, additionn de 50 g r a m m e s d'oig n o n h a c h f o n d u a u beurre e t d ' u n e p o i n t e d'ail hach, et bien assaisonn, former 4 petits filets ronds. F a r i n e r ces filets ; les faire v i v e m e n t s a u t e r l'huile. Les dresser s u r u n plat rond, c h a c u n plac sur u n e d e m i - t o m a t e saute l'huile. G a r n i r l e c e n t r e d u p l a t a v e c d u riz pilaf. A r r o s e r les f i l e t s d e l e u r f o n d s d e c u i s s o n dglac d ' u n d c i litre de xrs, rduit et beurr.
Aloyau rti. S e t r a i t e e n e n t i e r o u e n m o r c e a u x . Supprimer la bavette de l'aloyau et le raccourcir. Le parer, en laissant u n e couche lgre de graisse s u r l e filet afin d e l ' e m p c h e r d e s c h e r d u r a n t l a cuisson; le ficeler. Le faire rtir, au f o u r ou la b r o c h e , en s u i v a n t les indications donnes pour la cuisson des viandes rouges
(V. MTHODES ET PROCDS CULINAIRES) ; compter de
Bifteck cheval. A s s a i s o n n e r l e b i f t e c k d e s e l
et poivre ; le sauter vivement au beurre. Le dresser sur u n e assiette. Mettre dessus un ou deux ufs cuits la pole, au beurre. Arroser avec le beurre de cuisson. On prpare aussi le bifteck cheval en le garnissant
10 12 m i n u t e s au kilo. G a r n i r de cresson et servir avec le Jus de cuisson p a r t .
Buf bouilli saut la lyonnaise. S a u t e r l a pole, l a graisse o u a u b e u r r e , 500 g r a m m e s d e b u f dtaill e n p e t i t e s escalopes. A j o u t e r 250 g r a m m e s d'oignons mincs, p r a l a b l e m e n t sauts d a n s la pole, au b e u r r e ou la graisse. Faire rissoler le t o u t e n s e m b l e , a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . D r e s s e r e n t i m bale; saupoudrer de persil hach. Arroser de 2 cuilleres de vinaigre q u e l'on a u r a fait chauffer d a n s la pole o a c u i t le buf. Buf bouilli au pauvre homme ( R e c e t t e a n c i e n n e ) . Q u a n d il v o u s reste du bouilli, il f a u t le c o u p e r en tranches, l'arranger sur un plat, semer par dessus d u sel, d u poivre, d e l a c i b o u l e h a c h e , d u p e r s i l ; y m e t t r e u n p e u d e graisse d e pot, u n e p o i n t e d'ail, u n verre de bouillon ou d'eau, un peu de chapelure de p a i n ; faites-le m i t o n n e r sur de la cendre c h a u d e p e n d a n t u n q u a r t d ' h e u r e . (Ce p l a t f a i s a i t , d i t - o n , l e rgal du roi Louis XV.) Buf bouilli la provenale. S e p r p a r e c o m m e l e Buf bouilli l a hongroise, e n r e m p l a a n t l a s a u c e crme par une quantit quivalente de fondue de t o m a t e s p a s t r o p serre, c o n d i m e n t e l'ail. Dresser en t i m b a l e ; s a u p o u d r e r de persil h a c h . Buf bouilli aux racines. B u f d u p o t - a u - f e u . servi avec les divers l g u m e s de la m a r m i t e , c a r o t t e s , navets, poireaux. O n s e r t e n m m e t e m p s d u g r o s sel, d e s c o r n i c h o n s , des pickles, etc. Buf bouilli sauce piquante. B u f d u p o t - a u feu servi avec sauce p i q u a n t e p a r t . V. SAUCES. Buf bouilli sauce raifort. B u f d u p o t - a u - f e u servi avec sauce raifort p a r t . V. SAUCES. Buf bouilli sauce tomate. B u f d u p o t - a u - f e u servi avec sauce t o m a t e part. V. SAUCES. Buf bouilli froid la parisienne. D t a i l l e r l e buf en tranches minces ; le dresser sur un plat long e n u n e r a n g e bien droite. Disposer a u t o u r e n les alternant, des b o u q u e t s de p o m m e s de terre (bouillies, peles, d t a i l l e s en r o n d e l l e s ) ; de t r a n c h e s de t o m a t e s ; de h a r i c o t s verts ; d ' u f s d u r s en q u a r t i e r s ; d e cresson e t d e t o u s les l g u m e s d e saison. M e t t r e s u r le b u f des rondelles minces d'oignons. Arroser de s a u c e v i n a i g r e t t e (V. S A U C E S ) . S a u p o u d r e r d e p e r s i l , cerfeuil et e s t r a g o n h a c h s . Servir b i e n frais. La desserte de b u f bouilli p e u t enfin tre prpare de diverses a u t r e s faons p a r m i lesquelles n o u s citer o n s l e s s u i v a n t e s : e n b o u l e t t e s (V. B O U L E T T E S ) ; e n c r o q u e t t e s (V. C R O Q U E T T E S ) , e n c r o m e s q u i s (V. C R O M E S Q U I S ) , e n f r i t o t (V. F R I T O T ) , e n m i r o t o n (V. M I ROTON).
Bifteck
cheval.
avec des ufs cuits au miroir (c'est--dire sur le plat) dont on supprime une partie du blanc.
Bifteck la hambourgeoise, dit aussi l'allemande. H a c h e r f i n e m e n t 4 0 0 g r a m m e s d e v i a n d e maigre de b u f prise d a n s la tte de contre ou de filet. Lui ajouter 50 grammes d'oignon hach fondu au beurre et 2 ufs crus. Bien assaisonner cette chair avec sel, p o i v r e et m u s c a d e r p e et en f a i r e 4 filets de forme ronde. F a r i n e r ces filets e t les faire s a u t e r a u b e u r r e c l a rifi, e n l e s c o n s e r v a n t u n p e u r o s s l ' i n t r i e u r ( o n c o n s t a t e qu'ils s o n t p o i n t lorsque le s a n g perle la surface). Dresser sur un plat rond. Mettre sur c h a q u e filet u n e cuillere d'oignon minc revenu au beurre. ^Bifteck la russe dit aussi bitoke. H a c h e r finem e n t 125 g r a m m e s d e m a i g r e d e b u f d g r a i s s e t dnerv en lui a j o u t a n t 30 g r a m m e s de beurre. Assais o n n e r d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e . R e f o r m e r e n bifteck, fariner e t s a u t e r a u b e u r r e clarifi. Dresser; n a p p e r avec le fonds de cuisson dglac de 2 cuilleres de c r m e (aigre de prfrence) et d ' u n e cuillere de d e m i glace. M e t t r e s u r le bifteck u n e cuillere d'oignon c i s e l e t f r i t a u b e u r r e . G a r n i r d e pommes d e terre
sautes.
U n e v a r i a n t e consiste t r e m p e r le b i t o k e l'uf, le recouvrir de m i e de p a i n et le s a u t e r au b e u r r e . Sous le n o m de bifteck la russe, on sert parfois un apprt semblable c o m m e cuisson celui dit l'allemande, mais o l'oignon hach mis sur le bifteck est remplac p a r un u f c u i t la pole.
Bifteck la tartare. P r o c d e r c o m m e p o u r l e Bifteck l'amricaine, m a i s s a n s j a u n e d ' u f c r u . Servir avec sauce t a r t a r e part. V. SAUCES. Buf bouilli de desserte. L e b u f b o u i l l i d e d e s serte, dtaill en t r a n c h e s pas trop paisses, se sert avec sauces diverses ainsi q u e n o u s l ' i n d i q u o n s c i - d e s sous, o u p e u t tre p r p a r e n h a c h i s o u d e diffrentes manires. Buf bouilli la diable. D t a i l l e r l e b u f e n t r a n c h e s u n p e u paisses; t a r t i n e r ces t r a n c h e s d e m o u t a r d e , les a r r o s e r d e b e u r r e f o n d u o u d ' h u i l e ; les recouvrir s u r les d e u x faces d e m i e d e p a i n b l a n c h e . Griller sur feu d o u x ; dorer des d e u x cts. Servir avec sauce diable p a r t . V. S A U C E S . Buf bouilli la hongroise. D t a i l l e r l e b u f en gros ds; le faire rissoler d a n s un sautoir, o l'on a u r a fait f o n d r e a u b e u r r e , p o u r 500 g r a m m e s d e b u f , 100 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h ; a s s a i s o n n e r d e paprika. Mouiller au dernier m o m e n t de sauce crme
V. S A U C E S .
Buf bouilli l'indienne. C o m m e l e Buf bouilli l a hongroise, e n r e m p l a a n t l e p a p r i k a p a r du currie. Servir avec riz l ' i n d i e n n e p a r t . V. R I Z . Buf bouilli saut Parmentier. C u i r e l a pole, a u b e u r r e , 300 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e coupes en gros ds. Lorsqu'elles sont p r e s q u e cuites, les r e t i r e r de la p o l e . M e t t r e rissoler d a n s le m m e b e u r r e 500 g r a m m e s d e b u f d e d e s s e r t e d t a i l l e n m o r c e a u x carrs de 3 c e n t i m t r e s de ct. Ajouter les p o m m e s de terre, faire rissoler le t o u t e n s e m b l e : d r e s ser e n t i m b a l e ; s a u p o u d r e r d e persil h a c h .
Bouillon de buf. C e f o n d s , q u i c o n s t i t u e l a base des potages clairs, s'emploie a u s s i p o u r le mouillement des sauces. Le b u f , a d i t Carme, est l'me de la c u i s i n e . Le bouillon de buf s'obtient en faisant cuire d a n s de l'eau, pendant 4 heures e n v i r o n , de la viande de buf maigre avec une g a r n i t u r e de lgumes aromatiques, tels que c a r o t t e s , Morceau pour pot-au-feu, pris dans la macreuse. oignons, poireaux, cleri, p a n a i s . A ces l g u m e s , on ajoute, lorsque ce bouillon doit tre servi c o m m e potage, u n e certaine quantit de navets.
P o u r la p r p a r a t i o n d u bouillon d e buf, voir POTAGES ET S O U P E S .
Brochettes de filet de buf. S e p r p a r e n t , a v e c

m o r c e a u x c a r r s d e filet d e b u f , p r i s d a n s l a t t e o u l a q u e u e d u filet, e t d e s m o r c e a u x d e l a r d m a i g r e
Brochettes de
blanchis et rissols et des c h a m p i g n o n s , filet d'agneau. V . A G N E A U .
c o m m e les
C a r b o n a d e s de b u f la f l a m a n d e . D t a i l l e r e n t r a n c h e s m i n c e s 750 g r a m m e s d e v i a n d e m a i g r e d e buf (hampe ou paleron). Assaisonner ces t r a n c h e s d e sel e t d e p o i v r e ; les faire v i v e m e n t colorer, des d e u x cts, d a n s de la graisse b r l a n t e (saindoux ou graisse de m a r m i t e clarifie). Retirer les c a r b o n a d e s d u s a u t o i r , e t faire d o r e r d a n s l a m m e graisse 250 g r a m m e s d ' o i g n o n m i n c . Retirer cet oignon, r e m e t t r e les c a r b o n a d e s d a n s u n e casserole, e n les a l t e r n a n t p a r c o u c h e s , avec les oignons; ajouter un bouquet garni. Mouiller avec le fonds s u i v a n t : dglacer le s a u t o i r avec 6 dcilitres de bire et q u e l q u e s cuilleres de bouillon. Lier de 60 g r a m m e s de r o u x b r u n ; assaisonner d'une forte cuillere de cassonade; mlanger; cuire quelques instants et passer la passoire fine. Paire bouillir; couvrir; cuire au four p e n d a n t 2 heures et demie. Servir en timbale. Carbonades de buf au lambic (Cuisine belge). D t a i l l e r les c a r b o n a d e s et les faire rissoler a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Carbonades l a f l a m a n d e . Les retirer de la casserole; m e t t r e revenir d a n s la graisse de c u i s s o n les o i g n o n s ( h a c h s au Heu d ' t r e mincs). Faire blondir; saupoudrer d'une forte cuillere de farine. Cuire q u e l q u e s i n s t a n t s c e t t e farine. M e t t r e les c a r b o n a d e s d a n s l a c a s s e r o l e ; a s s a i s o n ner, ajouter u n b o u q u e t garni. Mouiller avec d u l a m bic. Faire bouillir ; couvrir la casserole. C u i r e au four, b o n n e chaleur, p e n d a n t 2 h e u r e s et demie. Chateaubriand. T r a n c h e paisse de filet de b u f
viande. Conserver la pice un p e u saignante. Dglacer, dresser et garnir suivant indication de recette. T o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u e s p o u r les entrectes, les r o m s t e c k s , e t l e p l u s g r a n d n o m b r e d e celles i n d i q u e s p o u r les t o u r n e d o s et les p e t i t s filets, s o n t a p p l i cables aux chateaubriands. C e r v e l l e de buf. La cervelle de b u f est m o i n s d l i c a t e q u e celle d e v e a u o u q u e celle d ' a g n e a u , m a i s f o u r n i t c e p e n d a n t u n m e t s excellent. T o u s les m o d e s de p r p a r a t i o n s i n d i q u s p o u r les cervelles de veau, de m o u t o n ou d'agneau sont applicables c e l l e d e b u f . V . A B A T D E B O U C H E R I E , cervelles. Cur de buf. Le cur de buf fournit u n e s u b s t a n c e assez mdiocre de got et p e u nourrissante. T o u s les m o d e s d ' a p p r t s i n d i q u s p o u r l e c u r d e v e a u s o n t a p p l i c a b l e s c e l u i d e b u f . V. ABATS D E
BOUCHERIE.
Contre-filet ou Faux filet de buf. Partie du buf situe au-dessus des lombes, de part et d'autre de l'chine ; cette pice a p p a r t i e n t la p r e m i r e c a t gorie. On la p r p a r e rtie ou braise, aprs avoir t dsosse, pare, ficele en f o r m e de carr long. Dcoupe en t r a n c h e s p l u s ou m o i n s paisses, on la sert en grillades dsignes sous les n o m s de biftecks, entrectes, romstecks. .Rtt, l e c o n t r e - f i l e t e s t t r a i t c o m m e t o u t e s l e s v i a n des noires; il doit tre t e n u ros l'intrieur. On l'obtient ainsi en c o m p t a n t de 10 12 m i n u t e s de cuisson, au four, au kilo, et de 15 18 m i n u t e s , la b r o c h e . Si, s e l o n l ' u s a g e a n g l a i s , l e c o n t r e - f i l e t est r t i avec ses os, on c o m p t e r a de 4 5 m i n u t e s de p l u s au kilo. Brais, l e c o n t r e - f i l e t s e r a t r a i t a i n s i q u ' i l e s t d i t
Chateaubriand.
Contre-filet
par
et ficel.
prise eu plein c u r de la pice ; son poids varie entre 400 e t 800 g r a m m e s . Le plus souvent, cette pice se fait griller et se sert garnie de p o m m e s de terre chteau et accompagne de sauce Colbert ou de beurre la m a t r e d'htel. On peut aussi appliquer au c h a t e a u b r i a n d toutes les f o r m u l e s I n d i q u e s p o u r les e n t r e c t e s , filets e t romstecks. Le chateaubriand peut tre grill ou saut. Grill : b a d i g e o n n e r le chateaubriand de beurre ou de graisse ; l ' a s s a i s o n n e r . Le m e t t r e s u r le gril s u r f e u vif, d ' a b o r d , a f i n d e s a i sir l a v i a n d e . D i m i n u e r e n suite l'intensit du feu, et cuire au point voulu en conservant la pice un peu saignante. Dresser et garnir suivant indication de recette. Saut: assaisonner le chateaubriand et le mettre cuire dans un sautoir o l'on aura fait chauffer du beurre. Cuire vivement, mais en vitant de mettre le sautoir en plein feu, ce q u i risquerait de desscher la
p o u r l e s Braiss d e viandes rouges e t p o u r l a Pice d e buf braise. I l f a u t , p o u r u n s e r v i c e d e 1 0 c o u v e r t s , de 1 kg 500 2 kilos de c o n t r e - f i l e t n o n p a r . On p e u t majorer ce poids, cette pice fournissant u n e viande froide trs prise. Servi c o m m e relev, le contre-filet, brais ou rti, est gnralement accompagn de lgumes. S'il d o i t t r e s e r v i e n g r i l l a d e s , l e d t a i l l e r e n t r a n ches plus ou m o i n s paisses. Cuire ces diverses pices s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n e s Bifteck, Entre-
cte,
Romsteck.
Parement
du
contre-filet 2-38
de
buf.
(Phot.
Larousse.)
Si le contre-filet doit tre servi rti, l'envelopper de bardes de lard; recouvrir ces b a r d e s avec la graisse de couverture; le ficeler et le cuire, au four ou la broche. Le dresser sur un grand plat long, pralablement chauff; l'entourer de la garniture prescrite et le servir avec le j u s ou la sauce indiqu. Contre-filet garni. Les garnitures suivantes sont applicables au contrefilet rti. Pour leur prparation, on se reportera au
m o t G A R N I T U R E S . (Les g a r n i t u r e s s u i v i e s de la l e t t r e b i n d i q u e n t q u e l e c o n t r e - f i l e t p e u t t r e brais.) : Algrienne, alsacienne (b), anversoise, Batrix, b o u quetire, bourguignonne (b), Brillt-Savarin, bruxelloise, c h t e l a i n e , c h i p o l a t a ( b ) , C l a m a r t , d a u p h i n e , duchesse, favorite, flamande (b), franaise, hongroise, italienne, jardinire, laguedocienne, lorraine (b), lyonnaise (b), macdoine, marachre, mentonnaise, milanaise, moderne, nioise, nivernaise, orientale, pimontalse, portugaise, printanire, provenale, Richelieu, r o m a i n e , R o m a n o v , sarde. En plus des garnitures dsignes ci-dessus, on p e u t accompagner le contre-filet, rti ou brais, de l g u m e s verts, lis a u b e u r r e , o u braiss; d e p o m m e s de terre prpares diversement; de macaronis ou a u t r e s p t e s ; de riz pilaf ou de risotto, et enfin de p u r e s de l g u m e s secs. Ces diverses g a r n i t u r e s s o n t le plus s o u v e n t servies p a r t en timbale. Contre-filet brais l'ancienne. Procder c o m m e p o u r la Pice de buf l'ancienne. C o n t r e - f i l e t b r a i s la b o u r g e o i s e . P r o c d e r c o m m e p o u r la Pice de buf la bourgeoise. C o n t r e - f i l e t b r a i s la cuiller. P r o c d e r c o m m e
p o u r la Pice de buf la cuiller.

Contre-filet poch Pcarlate. Procder comme p o u r la Pice de buf l'carlate. Contre-filet la g e l e . On sert ainsi la desserte contre-filet rti. P a r e r le m o r c e a u ; le n a p p e r de gele corse, un peu colore; le dresser sur un grand plat, le garnir de gele h a c h e et de cresson, et garnir g a l e m e n t les b o r d s d u p l a t a v e c d e s c r o t o n s d e gele. du Contre-filet froid garni de s a l a d e s diverses. Le dresser ainsi qu'il est dit d a n s la recette prcdente ; servir part, en m m e t e m p s , la salade choisie, salade compose ou salade simple. Nota. P o u r l e s e r v i c e d e s g r a n d s b u f f e t s , l e contre-filet froid p e u t tre garni d'articles divers, tels que petites timbales de salades de lgumes, fonds d'artichauts garnis, ufs durs, curs de laitues, etc. Il est c e p e n d a n t prfrable, p o u r r e n d r e le dbit de ces pices p l u s facile, de les placer s u r p l a t avec s e u l e m e n t de la gele et du cresson et de dresser les g a r nitures part. Cte de buf. Cette pice, dsigne aussi sous l e n o m d e train d e ctes, e s t f o r m e p a r l e s m u s c l e s q u i r e c o u v r e n t la p a r t i e s u p r i e u r e des ctes et les
c'est--dire place sur un chariot-rchaud et tranche d e v a n t les clients. L a v o i t u r e c o n t i e n t aussi, places d a n s des b a i n s - m a r i e , les g a r n i t u r e s de la pice et le jus ou la sauce d'accompagnement. Rtie, l a c t e d e b u f e s t t r a i t e c o m m e t o u t e s l e s v i a n d e s r o u g e s : elle doit tre t e n u e rose l'intrieur. On l'obtient ainsi en c o m p t a n t , p o u r u n e cte bien rassise et raccourcie, de 15 18 m i n u t e s au kilo, au four, et de 20 22 m i n u t e s la b r o c h e . Braise, l a c t e d e b u f s e r a p r p a r e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Braiss d e viande rouge e t , n o t a m m e n t , p o u r l a Pice de buf. V . p l u s l o i n . Il est prfrable, rtie ou braise, de cuire des m o r c e a u x d e c t e d e b u f p l u t t v o l u m i n e u x , afin d'vit e r l e d e s s c h e m e n t d e l a p i c e . I l f a u t d e 1 k g 500 2 kilos de cte n o n p a r e p o u r 10 couverts. Mais ce poids p e u t tre major, la cte de b u f froide fournissant un mets trs got. Servie c o m m e relev, la cte de b u f (rtie ou b r a i se) reoit t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u e s p o u r le c o n t r e - f i l e t e t p o u r l e filet d e b u f . Rtie, s o n a c c o m p a g n e m e n t h a b i t u e l e s t u n j u s c l a i r b i e n c o r s ; braise, s o n f o n d s d e b r a i s a g e . La desserte de cte de b u f fournit des apprts divers d o n t on t r o u v e r a les recettes a u x m o t s : M I N CS, HACHIS, SALPICONS. DE C U I S S O N . Rtie au four. P a r e r e t r a c c o u r c i r l a cte. L a ficeler s o l i d e m e n t e n r e c o u v r a n t , avec des m o r c e a u x de graisse bien aplatis, les parties m i s e s vif. B a d i g e o n n e r de graisse de rti; saler. Cuire au four d a n s u n e braisire, dcouvert. Compter de 15 18 m i n u t e s au kilo. R e t i r e r la cte, la dficeler, la p a r e r et la c o n s e r v e r au c h a u d , l'tuve, j u s q u ' a u m o m e n t de la servir. La dresser et la garnir selon indication de recette. E n p r i n c i p e , les g a r n i t u r e s d e cte d e b u f d o i v e n t tre servies part, sur p l a t ou en lgumier. A U T R E M T H O D E (Systme des r e s t a u r a n t s parisiens). Mettre la cte, pare, raccourcie et ficele, en braisire et l ' e n v e l o p p e r d ' u n e c o u c h e , de 2 3 c e n t i m t r e s d ' p a i s s e u r , d e g r o s sel h u m e c t d ' e a u . Cuire ainsi qu'il est dit d a n s la recette prcdente. A l ' a b r i de c e t t e v o t e de sel, q u i se solidifie, a p r s avoir t chauffe, la cte cuit sans brusquerie. P o u r la servir, on r e t i r e la c o u c h e de sel. Rtie l a broche. P a r e r e t r a c c o u r c i r l a c t e . L a ficeler a i n s i q u ' i l e s t d i t c i - d e s s u s . L ' e n f e r m e r d a n s u n e broche anglaise. Badigeonner de graisse de rti; saler et cuire, d e v a n t u n f e u vif d ' a b o r d p o u r o p r e r l e s a i s i s s e ment, puis modr, pour assurer la cuisson intrieure. Dbrocher et terminer ainsi qu'il est dit plus h a u t . La cte de buf rtie la broche doit tre dbroche a v a n t d'tre compltement cuite et t e n u e l'tuve pendant un certain temps, de 30 minutes une heure, s u i v a n t s a g r o s s e u r (pour cte entire). L a c u i s s o n s'achve ainsi et les chairs, se t a s s a n t cette c h a l e u r douce, deviennent plus tendres. MTHODE
C t e de b u f rtie l'anglaise. Cuire la cte ainsi qu'il est dit d a n s les recettes prcdentes, m a i s en la tenant un peu plus cuite. Accompagner de Yorkshire pudding, cuit dans la lchefrite si la cte est culte la broche, dans u n e pole la graisse de rti, si la pice est cuite au four.
V. Un morceau dans le train de cte de buf. YORKSHIRE PUDDING.
Cte
de
buf
braise. Procder ainsi
qu'il est
d i t p o u r la Pice de buf braise.

v e r t b r e s d u d o s . O n l a d i v i s e e n train d e ctes dcouvert, d e l a q u a t r i m e l a s e p t i m e v e r t b r e , e t e n train d e ctes couvert, d e l a h u i t i m e l a d e r n i r e vertbre dorsale. Le t r a i n de ctes est class p a r les u n s d a n s la p r e m i r e catgorie, p a r les a u t r e s d a n s la deuxime. Dsosse, la cte de b u f se d b i t e p a r t r a n c h e s transversales, ou entrectes, que l'on traite s u r t o u t par la grillade. V. p l u s loin E N T R E C T E . Rtie ou braise entire, la cte de buf est u n e pice d e relev t r s apprcie. D a n s les g r a n d s r e s taurants, la cte de b u f rtie est servie en voiture,
LAR. CASTRN.
Nota. P o u r b r a i s e r , e m p l o y e r d e s m o r c e a u x d e cte de b u f coups en paisses t r a n c h e s transversales, du p o i d s de 2 3 k i l o s . C t e de b u f la b o u q u e t i r e . Dtailler s u r u n e cte de buf pare u n e t r a n c h e paisse (tranche c o m p o r t a n t d e u x os) ; a s s a i s o n n e r c e t t e t r a n c h e de cte e t l a faire c u i r e a u b e u r r e clarifi, d a n s u n p l a t sauter. Egoutter la t r a n c h e de cte ; la dresser sur un plat long ; la garnir avec des lgumes disposs en b o u q u e t s (petites carottes tournes en gousses, navets t o u r n s s e m b l a b l e m e n t ; ces l g u m e s p e u v e n t aussi tre levs 13
la cuiller r o n d e ) ; h a r i c o t s v e r t s ; fonds d ' a r t i c h a u t s garnis de petits pois; p o m m e s de terre nouvelles rissoles au b e u r r e ; b o u q u e t o n s de chou-fleur. Arroser la cte de son fonds de cuisson dglac au vin de Madre et demi-glace. V. planche en couleurs
BUF.
D a u b e de b u f l'ancienne. Oprer, avec un morceau de culotte de buf, piqu de gros lardons et m a r i n p e n d a n t quelques heures avec vin blanc, cognac, carottes et oignons mincs, persil, t h y m , l a u rier, gousses d'ail crases, ainsi qu'il e s t d i t p l u s l o i n
p o u r la Pice de buf braise.

D a u b e de b u f la b a r n a i s e . Dtailler en m o r c e a u x c a r r s de 5 6 c e n t i m t r e s de c t 2 k i l o s de culotte de buf ou de paleron; larder transvers a l e m e n t c h a c u n d e ces m o r c e a u x d e b u f d ' u n l a r d o n r o u l d a n s d u persil e t d e l'ail h a c h s , a s s a i s o n n de t h y m et de laurier pulvriss et arros de cognac. M e t t r e ces m o r c e a u x de b u f m a r i n e r p e n d a n t 2 heures avec vin rouge, cognac, oignons et carottes mincs, persil, t h y m et laurier. E p o n g e r les m o r c e a u x de buf, les rouler d a n s la farine. Les m e t t r e p a r couches d a n s u n e daubire en terre, fonce de t r a n ches de j a m b o n de Bayonne, alternes avec des carottes et des oignons coups en rouelles, revenus la graisse de porc ou d'oie; m e t t r e au milieu de la viande un fort b o u q u e t garni. Mouiller avec le vin de la m a r i nade, que l'on a u r a fait bouillir p e n d a n t 25 minutes, avec t o u s les l g u m e s d e l a m a r i n a d e , q u e l'on a u r a a d d i t i o n n s de 2 ou 3 gousses d'ail crases, c o m p l t s avec quelques cuilleres de bouillon et passs. Le m o u i l l e m e n t doit tre assez a b o n d a n t pour bien couvrir les m o r c e a u x d e v i a n d e . Mettre le couvercle sur la daubire, luter ce couvercle s u r les b o r d s avec u n e b a n d e d e p t e faite d e farine et d'eau. Paire partir sur le fourneau. Cuire au four, c h a l e u r rgulire, p e n d a n t 4 h e u r e s . Servir d a n s le rcipient de cuisson, aprs avoir retir le b o u q u e t garni et dgraiss lgrement la sauce. En Barn, on sert cette d a u b e avec, en place de pain, des morceaux de broyo. V. ce mot. D a u b e de b u f la p r o v e n a l e . Dtailler le b u f e n m o r c e a u x carrs, les l a r d e r e t les faire m a r i ner p e n d a n t 2 heures, ainsi qu'il est dit ci-dessus, m a i s e n les m o u i l l a n t a u vin b l a n c , a u lieu d e v i n rouge, et en a j o u t a n t 3 cuilleres d'huile. E g o u t t e r ces m o r c e a u x d e b u f e t les r a n g e r d a n s u n e d a u b i r e en terre de g r a n d e u r suffisante pour pouvoir contenir t o u s les l m e n t s d e l a p r p a r a t i o n . Disposer ces m o r c e a u x d a n s l e r c i p i e n t e n les a l t e r n a n t p a r c o u c h e s avec des couennes fraches dtailles en petits carrs, du lard de poitrine coup en gros ds et blanchi, des carottes minces, de l'oignon hach, des c h a m p i g n o n s h a c h s cru, des t o m a t e s peles, ppines et c o n casses, de l'ail broy, des olives noires n o y a u t e s . Ajouter u n fort b o u q u e t g a r n i a u m i l i e u d e t o u s ces articles, avec, en plus des herbes a r o m a t i q u e s h a b i tuelles, un petit m o r c e a u d'corce d'orange amre. Verser sur le t o u t la m a r i n a d e . Complter le m o u i l l e m e n t avec du jus de veau. Mettre le couvercle sur la daubire, le luter avec de la pte. Cuire au four, chaleur moyenne, 5 6 heures. Servir tel quel, d a n s l'ustensile de cuisson, aprs avoir dgraiss la sauce et retir le b o u q u e t garni. Emincs de buf. Habituellement, on prpare les m i n c s avec d e s v i a n d e s d e desserte p o c h e s , b r a i ses ou rties. Dtailler en tranches minces la pice de viande indique, contre-filet ou filet. R a n g e r les t r a n c h e s sur un p l a t de service. Les couvrir avec la sauce i n d i q u e , sauce qui doit tre absolument bouillante, afin de p o u v o i r rchauffer les m i n c s . E n a u c u n cas, les m i n c s p r o v e n a n t d e v i a n d e s rties ne d o i v e n t bouillir, si p e u q u e ce soit. Si l'on c r a i n t q u e les m i n c s n e soient p a s assez c h a u d s , o n p e u t p l a c e r l e p l a t o ils s o n t d r e s s s s u r u n s a u t o i r ou sur u n e plaque remplie d'eau bouillante. Parmi les sauces c o n v e n a n t t o u t p a r t i c u l i r e m e n t ces sortes d'apprts, n o u s citerons les s u i v a n t e s : b o r d e laise, b o u r g u i g n o n n e , charcutire, chasseur, duxelles, fines herbes, italienne, lyonnaise, madre, piquante, poivrade. Les m i n c s de b u f p e u v e n t tre a c c o m p a g n s de g a r n i t u r e s diverses, selon leur n a t u r e ; ces g a r n i t u r e s sont dresses a u t o u r des tranches de b u f ou servies p a r t , en t i m b a l e .
C t e de b u f garnie (Relev). P o u r les g a r n i tures diverses applicables la cte de buf rtie ou braise, voir a u m o t G A R N I T U R E S . Voici ces p r i n c i p a l e s g a r n i t u r e s ; celles suivies de la lettre b i n d i q u e n t q u e la cte doit tre braise : Bourgeoise (b), b o u r g u i g n o n n e (b), bruxelloise, chipolata (b), dauphine, duchesse, empire (b), flamande, hongroise, jardinire, lorraine, lyonnaise, macdoine, marachre, milanaise, moderne, nivernaise, parisienne, pimontaise, pommes de terre diverses, portugaise, Richelieu. E n p l u s d e ces g a r n i t u r e s , o n p e u t a c c o m p a g n e r l a cte d e b u f rtie d e l g u m e s lis a u b e u r r e o u braiss, de pures de lgumes ou lgumineuses. O n t r o u v e r a a u x f o r m u l e s c o n s a c r e s a u x Pices d e buf braises t o u t e s l e s i n d i c a t i o n s n c e s s a i r e s p o u r les ctes de b u f prpares ainsi. Cte de b u f la g e l e . On sert ainsi la desserte de cte de b u f rtie : Parer le m o r c e a u , le n a p p e r de gele corse et un p e u colore; le dresser sur un grand plat; le garnir d e gele h a c h e e t d e cresson, e t g a r n i r les b o r d s d u p l a t avec des c r o t o n s de gele. On p e u t a c c o m p a g n e r la cte de b u f la gele de salades diverses, simples ou composes. Cte de b u f en d a u b e la g e l e . Procder ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r la Pice de buf en daube la gele. C t e de b u f froide la m o d e . Procder ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r la Pice de buf froide la mode. Cte de b u f de dtail. C'est la pice q u e l'on dsigne habituellement sous le n o m d'entrecte ( V . p l u s l o i n Entrecte). L o r s q u e c e t t e p i c e d e d t a i l n'est pas taille t r o p paisse, on la traite ordinairem e n t par la grillade. Taille p l u s paisse, la cte de b u f de dtail p e u t t r e b r a i s e . V . p l u s l o i n Pice de buf. B u f la c r o l e (Cuisine crole). M e t t r e de la graisse e t u n e cuillere d'huile d'olive d a n s u n e m a r mite; dans le fond de cette marmite, mettre deux beaux oignons coups en tranches; placer dessus du b u f c o u p e n m o r c e a u x c a r r s , c o m m e p o u r l e Buf l a bourguignonne ; a j o u t e r u n e c u i l l e r e b o u c h e d e sauce t o m a t e , u n e gousse d'ail, u n b r i n d e t h y m , d u persil, q u e l q u e s pinces d e s a f r a n d e B o u r b o n . Paire cuire doucement p e n d a n t 3 heures, la m a r m i t e couverte. Le b u f et les oignons r e n d e n t suffisamment de j u s ; m a i s si, la fin de la c u i s s o n , ce j u s t a i t trop rduit, ajouter quelques gouttes d'eau ou de bouillon. Par contre, si la sauce tait trop longue, la faire rduire. Culotte de buf. Cette pice reprsente ce qui reste de la rgion de la croupe, aprs la sparation de l'aloyau. C'est un m o r c e a u de p r e m i r e catgorie, e m ploy pour bouillons et braiss. L a pointe d e culotte s e f a i t s u r t o u t b r a i s e r o u pocher. Ce morceau est c o m m u n m e n t dsign sous
l e n o m d e Pice d e buf.
Braise ou poche, la pointe de culotte est servie c o m m e relev. O n t r o u v e r a les f o r m u l e s q u i lui s o n t a p p l i c a b l e s Pices de buf. Daube de buf. Ce vieux plat se prpare de faons assez diffrentes, s u i v a n t les rgions. En p r i n cipe, il se compose d ' u n e viande de b o u c h e r i e ou d ' u n e grosse volaille, c u i t e e n d a u b i r e d a n s u n fonds d e braisage, mouill au vin blanc ou rouge. Mais alors que, dans certaines provinces, cette viande de boucherie (morceau pris le plus souvent dans la culotte) est cuite en entier, d a n s d'autres, elle est dtaille en morceaux carrs ou en escalopes paisses. P r p a r e s d e c e t t e faon, les d a u b e s o n t u n e g r a n d e a n a l o g i e a v e c l'Estouffade d e buf d o n t n o u s d o n n o n s la recette d'autre part.
Entrecte de buf. P a r d f i n i t i o n , l ' e n t r e c t e est la p a r t i e de chair comprise e n t r e d e u x os du train de cte. On sert c e p e n d a n t sous ce n o m , et cela assez f r q u e m m e n t , u n e t r a n c h e prise s u r le c o n t r e filet. Les p h o t o g r a p h i e s q u e n o u s d o n n o n s la planche BOUCHERIE, n 1 5 e t 16, p a g e 220, m o n t r e n t b i e n la diffrence e x i s t a n t e n t r e ces pices. C u l i n a i r e m e n t d'ailleurs, elles reoivent les m m e s apprts. Toutefois, l'entrecte vritable se fait le plus souvent griller alors q u e la t r a n c h e de c o n t r e f i l e t d s i g n e s o u v e n t e n F r a n c e s o u s l e n o m d e romsteck, p e u t , o c c a s i o n n e l l e m e n t , t r e s a u t e a u b e u r r e . Les e n t r e c t e s s o n t le p l u s g n r a l e m e n t dsosss a v a n t d'tre grills. C e p e n d a n t , p o u r des pices p a i s ses, on laisse p a r f o i s a d h r e r la v i a n d e l'os de cte. M T H O D E D E C U I S S O N . Grill. P a r e r e t a p l a t i r l'entrecte, le badigeonner de beurre ou d'huile, l'ass a i s o n n e r e t l e c u i r e s u r l e g r i l , f e u vif d ' a b o r d , p u i s modr ensuite. Dresser et servir selon indication. Saut. P a r e r e t a p l a t i r l ' e n t r e c t e ; l ' a s s a i s o n n e r et le sauter vivement au beurre. Dresser et garnir selon indication. Saucer avec le fonds de dglaage termin selon prescription spciale. Un entrecte (pris sur la cte ou sur le contre-filet) de 400 500 g r a m m e s e s t s u f f i s a n t p o u r 4 p e r s o n n e s .
o s
Cuire quelques m i n u t e s . Verser sur l'entrecte. Garnir de p o m m e s de terre l'anglaise. V. P O M M E S DE T E R R E .
Entrecte la lyonnaise. S a u t e r l ' e n t r e c t e a u beurre; aux trois q u a r t s de cuisson, ajouter 2 cuilleres d'oignons mincs revenus au beurre. Dresser l'entrecte. Dglacer le sautoir d ' u n e cuillere de vinaigre et de 2 cuilleres de vin blanc, mouiller d ' u n dcilitre de demi-glace; rduire; ajouter u n e cuillere de persil h a c h ; verser sur l'entrecte. Nota. O n p e u t p a s s e r l a s a u c e . Entrecte la lyonnaise ( A u t r e m t h o d e ) . O p rer, p o u r la cuisson, c o m m e ci-dessus; dglacer au vinaigre et v i n b l a n c ; m o u i l l e r de bouillon, lier avec beurre mani. Entrecte matre d'htel.
Servir part. avec beurre la Griller l'entrecte. m a t r e d'htel, dessus ou
Entrecte marchand de vin. G r i l l e r l ' e n t r e c t e . Servir avec beurre m a r c h a n d de vins, dessus ou part. V . B E U R R E , beurres composs. Entrecte la mnagre. C o m m e l'Entrecte l a bonne femme. R e m p l a c e r l a g a r n i t u r e i n d i q u e cette recette par u n e quantit quivalente de petits oignons glacs, de carottes t o u r n e s , cuites a u x trois q u a r t s , et de c h a m p i g n o n s . Dresser, arroser avec le fonds de cuisson dglac au vin blanc et fonds de v e a u li. Entrecte la minute. A p l a t i r l ' e n t r e c t e a u s s i m i n c e q u e possible ; l'assaisonner ; le s a u t e r au beurre. Dresser, arroser du beurre de cuisson b r l a n t , additionn de quelques gouttes de jus de citron et d'une demi-cuillere de persil h a c h . Entrecte Mirabeau. G r i l l e r l ' e n t r e c t e . D r e s ser; m e t t r e par dessus des filets d'anchois et des feuilles d ' e s t r a g o n ; g a r n i r a u t o u r avec des olives n o y a u tes et blanchies et servir avec beurre d'anchois part o u d e s s u s . V . B E U R R E , beurres composs. Entrecte la nioise. S a u t e r l ' e n t r e c t e a u beurre ou l'huile. Dresser; garnir de fondue de t o m a t e s nioise, de p o m m e s de terre nouvelles rissoles au b e u r r e et d'olives noires. Arroser avec le fonds de cuisson dglac au vin blanc et fonds de veau tomate. Entrecte la tyrolienne. G r i l l e r l ' e n t r e c t e . Dresser; m e t t r e dessus des rondelles d'oignon frites au beurre. Entourer d'un cordon de fondue de tom a t e s . S a u p o u d r e r de persil h a c h . Entrecte au vert-pr. G r i l l e r l ' e n t r e c t e . D r e s ser; garnir avec b o u q u e t s de p o m m e s de terre paille et b o u q u e t s de cresson. Couvrir l'entrecte de beurre la m a t r e d'htel. Entrecte la viennoise (Cuisine austro-hongroise) . Aplatir fortement l'entrecte, l'assaisonner d e sel e t d e p a p r i k a , l e s a u p o u d r e r d e f a r i n e e t l e f a i r e sauter vivement au saindoux. Dresser. Recouvrir avec des oignons coups en rondelles, frits d a n s la graisse d'abord, puis goutts et additionns de beurre et de vinaigre. Servir avec des p o m m e s de terre l'anglaise part.
Entrecte la barnaise.
dresser; cresson;
Griller l'entrecte; garnir de p o m m e s de terre chteau et de s e r v i r a v e c sauce barnaise p a r t . V . S A U C E S .
Entrecte la Bercy. G r i l l e r l ' e n t r e c t e . D r e s s e r , c o u v r i r d e Beurre la Bercy. V . B E U R R E , beurres

composs.
mre . F a i r e r a p i d e m e n t c o l o r e r l ' e n t r e c t e a u beurre, des deux cts; mettre autour, dans le sautoir, 8 petits oignons glacs, 2 p o m m e s de terre t o u r n e s en petites gousses et blanchies et 50 g r a m m e s de lard de poitrine, coup en ds et blanchi. Finir de cuire le t o u t ensemble. Dresser d a n s un plat ovale en terre, la garniture autour. Arroser avec le fonds de cuisson dglac d ' u n demi-dcilitre d e b o u i l l o n o u d ' e a u ; s a u poudrer de persil h a c h . Entrecte la bordelaise. G r i l l e r l ' e n t r e c t e . Dresser; m e t t r e dessus 10 lames de moelle poches, gouttes. Servir avec sauce bordelaise part. Nota O n p e u t a u s s i s a u t e r l ' e n t r e c t e e t a j o u t e r le f o n d s d g l a c la s a u c e . Entrecte la bourguignonne. S a u t e r l ' e n t r e cte au beurre. Dresser; e n t o u r e r d'une garniture bourguignonne. Saucer avec le fonds de cuisson dglac d ' u n dcilitre de vin rouge, mouill d ' u n dcilitre de demi-glace, r d u i t et pass. Entrecte aux champignons. S a u t e r l ' e n t r e c t e au beurre. Aux trois-quarts de la cuisson, ajouter 8 ttes de c h a m p i g n o n s d a n s le sautoir. Dresser l'entrecte s u r p l a t long, a c h e v e r d e c u i r e les c h a m p i g n o n s et les r a n g e r s u r l ' e n t r e c t e . Dglacer le sautoir d ' u n dcilitre de vin blanc, mouiller d'un dcilitre de demi-glace; rduire, passer; a d d i t i o n n e r d ' u n e cuillere de b e u r r e frais, verser s u r l'entrecte. Entrecte aux champignons ( A u t r e m t h o d e ) . Oprer c o m m e ci-dessus; dglacer au vin blanc, mouiller avec bouillon et lier au b e u r r e m a n i .
C o m m e l'Entrecte la bonne femme. R e m p l a c e r l a g a r n i t u r e i n d i q u e cette recette par un dcilitre et demi de fondue de l g u m e s f e r m i r e (V. F O N D U E S ) . D r e s s e r , a r r o s e r a v e c le fonds de cuisson dglac au vin blanc et fonds de v e a u li.
Entrecte la bonne femme dite aussi Grand-
Essence de buf. O n d s i g n e s o u s c e n o m l e j u s de viande de buf prpar en marmite amricaine ou

en bouteille. V. BEEF-TEA.
Entrecte la fermire.
Entrecte la forestire. C o m m e l'Entrecte aux champignons. R e m p l a c e r c e s d e r n i e r s p a r u n e g a r niture forestire. V. G A R N I T U R E S . Entrecte la hongroise. A s s a i s o n n e r l ' e n t r e cote au paprika. Le sauter au beurre. Ajouter, a u x trois quarts de cuisson, u n e cuillere d'oignon h a c h r e v e n u a u b e u r r e , a s s a i s o n n d e sel e t d e p a p r i k a . D r e s ser l'entrecte. Dglacer le s a u t o i r d ' u n dcilitre de vin blanc; mouiller d ' u n dcilitre de velout clair.
Faire revenir a u beurre dans u n s a u t o i r 300 g r a m m e s d e lard m a i g r e , c o u p e n ds et blanchi. Egoutter ce lard. Faire revenir dans le m m e beurre, e n l e f a i s a n t b i e n rissoler, u n kilog r a m m e et d e m i de viande de buf, prise, moiti d a n s le p a l e r o n et m o i t i d a n s les ctes couvertes et dtaille en morceaux carrs du poids m o y e n de 100 g r a m m e s . A j o u t e r c e b u f , e n l e f a i s a n t r i s soler, 3 o i g n o n s m o y e n s en q u a r t i e r s . Assaisonner de sel, poivre, t h y m e t l a u r i e r p u l v r i s s e t d ' u n e g o u s s e d'ail crase. L o r s q u e ces articles s o n t b i e n r e v e n u s , les s a u p o u d r e r de 2 cuilleres de farine. Faire lgrement roussir cette farine en r e m u a n t bien le ragot. Mouiller d ' u n litre d e v i n r o u g e e t d ' a u t a n t d e fonds b r u n
Estouffade de buf.
clair ou de bouillon. Bien mlanger, ajouter un b o u q u e t garni, faire bouillir. Couvrir le sautoir. Cuire au f o u r , c h a l e u r d o u c e , de 2 h e u r e s et d e m i e 3 h e u r e s . Egoutter le ragot sur un tamis plac au-dessus d ' u n e t e r r i n e . M e t t r e les m o r c e a u x d e b u f e t les l a r d o n s d a n s u n sautoir, l e u r a j o u t e r 300 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s escalopes ou coups en q u a r t i e r s et s a u ts au beurre. Verser sur le t o u t la sauce dgraisse, r d u i t e la consistance v o u l u e et passe. C u i r e petite bullition, p e n d a n t 25 m i n u t e s , dresser en I timbale. Filet de buf. Le filet est u n e masse m u s c u l a i r e de f o r m e p y r a m i d a l e situe s o u s les l o m b e s , p r o x i m i t des reins; sa partie postrieure (queue de filet) sert la confection des t o u r n e d o s et filets m i g n o n s . Le milieu du filet aprs avoir t dgraiss et d b a r -
Dans la pratique ancienne, le filet de buf tait le p l u s s o u v e n t m i s m a r i n e r de 12 24 h e u r e s a v a n t sa cuisson. Filet de b u f garni. On le sert c o m m e relev. P o u r les g a r n i t u r e s d i v e r s e s a p p l i c a b l e s a u filet d e b u f pol o u rti, voir ces f o r m u l e s a u m o t G A R N I T U R E S . Les g a r n i t u r e s suivies de la lettre p ne s'app l i q u e n t q u ' a u x f i l e t s pols, les a u t r e s a u x f i l e t s pols ou rtis indiffremment. Anversoise; Batrix; bouquetire; Brillt-Savarin; b r u x e l l o i s e ; c h t e l a i n e (p) ; C l a m a r t ; d a u p h i n e ; d u -
Filet de b u f
garni
la
Massenet.
___x.___ .__^---x. -x v
2 T s
D i v i s i o n du filet de b u f : I. T t e , se d b i l e en bifteck; 2. Cur, se d b i t e en chateaubriands ; P a r t i e du cur qui se dbite en n l e t s : 4. P a r t i e du cur qui se dbite en tournedos; 5. Pointe, se dbite en filets m i g n o n s .
rass des aponvroses, fournit des rtis tendres et dlicats, ou, dbit en tranches plus ou m o i n s paisses, des grillades savoureuses. La tte du filet, partie m o i n s fine, plus tendineuse que le milieu, est employe aux mmes usages. Quel q u e soit le m o d e de cuisson, il f a u t c o m p t e r de 12 15 m i n u t e s au k i l o g r a m m e au four, et de 15 18 m i n u t e s la b r o c h e . M T H O D E DE P R P A R A T I O N . Parer le filet, c'est - d i r e enlever t o u t e s les p e a u x e t p a r t i e s n e r v e u s e s . L e d b i t e r e n t r a n c h e s p l u s o u m o i n s p a i s s e s s'il doit tre servi sous la forme de c h a t e a u b r i a n d , de f i l e t grill, d e t o u r n e d o s o u d e f i l e t m i g n o n e t p r p a r e r ces diverses pices selon les i n d i c a t i o n s adoptes. R a c c o u r c i r l e f i l e t , s'il d o i t t r e s e r v i e n t i e r , l e p i q u e r de lard fin ou l'envelopper de larges et m i n c e s bardes
chesse; favorite; financire (p) ; forestire; f r a n a i s e ( p ) ; F r a s c a t i (p) ; G o d a r d (p) ; h o n g r o i s e ; j a r d i n i r e ; i t a l i e n n e (p) ; l a n g u e d o c i e n n e ; m a c d o i n e ; M a s s e n e t (p) ; m e n t o n n a i s e ( p ) ; m i l a n a i s e ( p ) ; m o d e r n e (p) ; nioise (p) ; n i v e r n a i s e ( p ) ; o r i e n t a l e ; p a r i s i e n n e ; p i m o n t a i s e (p) ; p o r t u g a i s e ; p r i n t a n i r e ; provenale (p) ; renaissance (p); Richelieu; rom a i n e ( p ) ; R o m a n o f f (p) ; s a r d e ( p ) ; S a i n t - G e r m a i n ; viennoise (p). En plus des garnitures indiques ci-dessus, on p e u t accompagner le filet de buf, pol ou rti, de lg u m e s au beurre ou braiss, de p o m m e s de terre et enfin de p u r e s de l g u m e s divers. Ces p u r e s doivent tre servies p a r t en timbales ou en lgumiers. Filets de b u f de dtail. T r a n c h e s prises sur le f i l e t d e b u f d u p o i d s d e 150 200 g r a m m e s . O n l e u r a p p l i q u e t o u s les a p p r t s i n d i q u s p o u r les biftecks, les e n t r e c t e s , les r o m s t e c k s et les t o u r n e d o s . M T H O D E D E C U I S S O N . Grill. P a r e r e t a p l a t i r lgrement le filet; le badigeonner de beurre ou de g r a i s s e , l ' a s s a i s o n n e r ; l e g r i l l e r s u r f e u vif. Le dresser, le garnir suivant indication de recette. Saut. A s s a i s o n n e r l e f i l e t , l e m e t t r e c u i r e d a n s un sautoir o l'on a u r a fait chauffer du beurre. Le conserver un p e u ros. Le dresser, le garnir et le saucer s u i v a n t indication de recette. Filet de b u f l e Filet d e buf recette ci-aprs. L o n d o n - h o u s e . N'est autre que prince-Albert, d o n t o n t r o u v e r a l a
Filet de b u f M a t i g n o n . P i q u e r un filet avec de la langue carlate et des truffes coupes en petites c h e v i l l e s . L e r e c o u v r i r d ' u n e c o u c h e d e matignon e t l'envelopper de bardes de lard larges et minces. Maint e n i r ces b a r d e s d e q u e l q u e s t o u r s d e f i c e l l e . V . M A TIGNON.
Comment
on
pique
le
filet
de
buf.
(Phot.
Larousse.)
Le m e t t r e dans u n e braisire longue et troite, avec les l m e n t s n u t r i t i f s et a r o m a t i q u e s i n d i q u s la mthode type de braisage. V. MTHODES et PROCDS
CULINAIRES.
de lard et le ficeler, ou enfin, toujours s u i v a n t presc r i p t i o n spciale, le clouter de p e t i t s m o r c e a u x de langue carlate, de j a m b o n ou de truffes tailles en forme de chevilles. Ficeler le filet, le cuire au four, la broche, ou le poler, ou le braiser, selon q u e l'un ou l'autre des j m o d e s de cuisson a t choisi, en s u i v a n t les indicat i o n s spciales d o n n e s p o u r ces diffrentes p r p a r a t i o n s a u x m o t s : braiss, pols, rtis. V . M T H O D E S
ET PROCDS CULINAIRES.
Mouiller avec du vin de Madre. Cuire couvert p e n d a n t u n e h e u r e , g o u t t e r le filet, retirer les b a r d e s de lard et la matignon. Glacer le filet l'entre du four. Le dresser sur un grand plat long, m m e le plat ou sur un croton en p a i n de m i e frit. Entourer d'une garniture matignon. Saucer lgrem e n t le tour du filet et envoyer part le restant du fonds dgraiss et pass. Filet de b u f la p r i g o u r d i n e . Le filet b u f t a n t clout de truffes, le barder, le ficeler, faire braiser, d a n s un fonds au m a d r e . E g o u t t e r filet, le dbarder, le glacer. Le dresser s u r un p l a t de le le de
Le filet t a n t cuit, le dficeler et le d b a r d e r . Le dresser sur un grand plat long, pralablement chauff ; l'entourer de la g a r n i t u r e prescrite et le ser- I vir avec le j u s ou la s a u c e i n d i q u s .
service. L ' e n t o u r e r de p e t i t e s escalopes d e foie g r a s s a u t e s a u b e u r r e et de tartelettes remplies d'un salpicon de truffes. Napper avec le fonds de braisage rduit et pass. F i l e t de buf prince-Albert. Supprimer la chane d'un beau filet de buf racourci. Le piquer de lard fin. L ' o u v r i r , e n l e f e n d a n t l o n g i t u dinalement, mais sans sparer comp l t e m e n t les d e u x cts. Le garnir intrieurement de m o r c e a u x d e foie g r a s c r u , a s s a i sonns et incrusts de morceaux de truffes. R e f e r m e r le filet, le ficeler et le faire v i v e m e n t colorer de t o u t e s parts au four. B r a i s i r e l o n g u e e t t r o i t e s p c i a l e p o u r l e f i l e t d e b u f . {Doc. Dehilleiin. Phot. Larousse.) Le mettre dans u n e braisire garR e m p l i r le m o u l e de gele et laisser bien p r e n d r e n i e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Filet d e buf Matignon. au frais, sur glace m m e , si la chose est possible. Mouiller de vin de Porto, cuire au four et terminer comme il est dit dans cette m m e recette. Dmouler le filet sur un plat long dont le fond Entourer d'une garniture prince-Albert qui se coma u r a t m a s q u d ' u n e c o u c h e lgre de gele l'espose de grosses truffes cuites au m a d r e et de ttes tragon. de champignons cuites au beurre. L'entourer de 12 petites tomates, vides sans tre Ce filet de b u f est dsign aussi sous les n o m s de brises, m a r i n e s avec h u i l e , v i n a i g r e , sel e t poivre, prince-de-Galles et galement de London-house. et garnies, au dernier m o m e n t d'un salpicon de Une variante consiste le fourrer d'escalopes de truffes; de 12 petits fonds d'artichauts remplis d'une foie g r a s e t d e t r u f f e s e n f e r m e s d a n s u n e f a r c e c o m salade de pointes d'asperges vertes; m e t t r e c h a q u e pose d ' u n tiers de c h a i r de filet de b u f et de d e u x e x t r m i t d u plat u n b u i s s o n d e grosses olives n o y a u t i e r s d e foie g r a s , p a s s e a u t a m i s fin e t a d d i t i o n n e d e tes, farcies de b e u r r e d ' a n c h o i s et l u s t r e s la gele. truffes haches. M e t t r e u n p e u d e gele h a c h e e n t r e c h a q u e g a r On le cloute parfois de truffes, au lieu de le piquer n i t u r e et g a r n i r les b o r d s du p l a t de c r o t o n s de gele. de lard. Filet de buf froid la parisienne. P o l e r o u rtir le filet. Le faire bien refroidir. F i l e t de buf froid. L e s a p p r t s d u filet f r o i d Le parer, s u r les cts et en dessous, l'ponger et sont extrmement nombreux. En modifiant le dressage le n a p p e r la gele. ou les g a r n i t u r e s , on p e u t v a r i e r ces a p p r t s l'infini. Le dresser sur un g r a n d plat long, m m e le plat, On p e u t les g a r n i r de l g u m e s divers, c u i t s l'eau, ou sur un croton de pain de mie enduit de beurre, goutts, refroidis et lis la gele m i - p r i s e . Ces ou sur un t a m p o n en riz taill. lgumes sont disposs a u t o u r du filet en bouquets, ou L'entourer de 24 petites timbales de macdoine de p e u v e n t tre dresss, m l a n g s ou spars, d a n s des l g u m e s lie la gele (moules d a n s des m o u l e s fonds d'artichauts, d a n s des tartelettes en pte darioles). G a r n i r les b o r d s du p l a t de c r o t o n s de foncer cuites blanc, d a n s des petites brioches s a n s gele. Servir avec sauce m a y o n n a i s e p a r t . sucre, vides, etc. Bien q u e les a t t e l e t s soient des s u r c h a r g e s dcoraO n p e u t g a l e m e n t g a r n i r les f i l e t s froids avec des tives a b s o l u m e n t inutiles, n o u s indiquons pour m mousses diverses moules d a n s des moules darioles, m o i r e q u e les dressages des filets froids p e u v e n t tre chemiss de gele et dcors. complts avec ces articles. Les attelets s o n t c o m p o Le dressage de ces pices froides n'a rien d'absolu. ss d ' l m e n t s e n r a p p o r t avec l a g a r n i t u r e a d o p t e . On p e u t le simplifier ou le c o m p l i q u e r volont, selon les c i r c o n s t a n c e s . O n t r o u v e r a a u m o t F R O I D (Apprts du froid) d e s explications c o m p l t e s s u r ces p r p a r a t i o n s ainsi qu'une numration des garnitures le plus habituellement employes. F i l e t d e buf froid la gele. O n s e r t s u r t o u t ainsi la desserte de filet, pol ou rti. Si le m o r c e a u est suffisamment volumineux pour tre prsent entier, le n a p p e r de gele, le dresser s u r p l a t long et l'entourer de gele h a c h e et de cresson. D a n s l e cas c o n t r a i r e , d t a i l l e r l e filet e n t r a n c h e s minces, le dresser sur plat long ou r o n d et le garnir de gele h a c h e et de cresson. O n p e u t a u s s i p a r e r l e m o r c e a u d e filet e t l e mettre dans u n e coupe longue en verre, dans u n e terrine ou dans un plat creux, et le recouvrir entir e m e n t de gele de v i a n d e p a r f u m e au vin de M a d r e , de Porto ou de Xrs. Quel q u e soit le m o d e de dressage a d o p t , il est r e c o m m a n d d e t o u j o u r s servir, e n m m e t e m p s q u e l e filet, u n e s a l a d e v e r t e o u u n e s a l a d e d e l g u m e s . I l est g a l e m e n t b o n d ' a c c o m p a g n e r ce p l a t d ' u n e sauce froide, m a y o n n a i s e , r m o u l a d e , t a r t a r e , etc. V. S A U C E S . F i l e t d e buf froid la nioise. R t i r o u p o l e r l e filet e n l e c o n s e r v a n t u n p e u r o s l ' i n t r i e u r . L e laisser c o m p l t e m e n t refroidir. Le p a r e r et le m e t t r e dans un m o u l e rectangulaire, assez troit et fond plat ou arrondi, chemis de gele p a r f u m e l'estragon et dcor de dtails en b l a n c d'uf, truffes et feuilles d ' e s t r a g o n b l a n c h i e s , rafrachies et g o u t t e s .
Filet de buf froid la russe. C u i r e l e filet a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Filet d e buf froid l a parisienne e t l e l a i s s e r b i e n r e f r o i d i r . Enlever la partie centrale en entaille, en ne laiss a n t s u b s i s t e r q u ' u n e simple b a n d e de 4 5 c e n t i mtres aux deux extrmits. Dtailler en tranches minces la partie enleve. R e m e t t r e ces t r a n c h e s d a n s le creux de l'entaille, b i e n serres les u n e s c o n t r e les a u t r e s . N a p p e r l e filet a v e c d e l a gele c o r s e , p a r f u m e au madre, et additionne de truffes haches. Dresser le filet sur un croton en pain de mie ou sur u n t a m p o n e n riz taill. L'entourer de 12 moitis d'ufs durs, farcies, dcores, et n a p p e s la gele, de 12 f o n d s d ' a r t i c h a u t s g a r n i s de salade de l g u m e s lie la m a y o n n a i s e colle et de 3 c u r s de l a i t u e s en q u a r t i e r s .
Filet de buf froid la strasbourgeoise. P r p a r e r e t c u i r e l e f i l e t a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Filet d e buf prince Albert, m a i s e n l e c l o u t a n t d e t r u f f e s au lieu de le p i q u e r de lard fin. Le laisser c o m p l t e m e n t refroidir. Le parer, s u r les cts et en dessous, et le n a p p e r de gele p a r f u m e au porto. Dresser le filet sur un croton en pain de mie beurr, ou sur un t a m p o n en riz taill. Placer chaque extrmit un buisson de truffes c u i t e s au porto, refroidies et n a p p e s la gele et g a r n i r les c t s du filet avec de la gele h a c h e et d e s b o u q u e t s d e persil frais. G a r n i r les b o r d s d u p l a t d e
c r o t o n s d e gele. O n p e u t aussi dresser c e f i l e t , p a r et raccourci, d a n s u n e terrine ovale et le recouvrir e n t i r e m e n t de gele au vin de P o r t o . Filets m i g n o n s . Ces pices de dtail sont prises s u r la q u e u e du filet. Le filet m i g n o n est par en forme de triangle; son poids varie suivant la grosseur du filet. Si ce dernier est trop volumineux, on peut partager la q u e u e en deux parties et obtenir ainsi deux filets mignons. Cette partie du filet de buf p e u t aussi tre u t i l i s e p o u r p r p a r e r d e s brochettes, d e s bitokes, d e s pilafs e t d e s sauts r a p i d e s . V . c e s m o t s . M T H O D E D E C U I S S O N . Grill : A p l a t i r l g r e m e n t le filet m i g n o n ; l'assaisonner; le tremper dans du beurre fondu et le recouvrir de mie de pain. Faire bien adhrer cette mie en appuyant du plat d'un couteau. Arroser de b e u r r e f o n d u et griller sur feu doux. Dresser, garnir et saucer s u i v a n t indication de recette. Le filet mignon tant pan, sa sauce d'accompagnem e n t doit tre servie part. Saut : A p l a t i r l e f i l e t m i g n o n , l ' a s s a i s o n n e r e t l e sauter vivement au beuire. Le dresser ; le garnir et le saucer s u i v a n t Indication de recette. Nous jugeons inutile de donner des formules spciales pour le filet m i g n o n saut : on lui appliquera t o u t e s c e l l e s i n d i q u e s p o u r l e s entrectes, romstecks ou a u t r e s pices de dtail ; on p e u t lui appliquer aussi t o u t e s l e s r e c e t t e s d o n n e s p o u r l e s escalopes d e veau,
b e u r r e les p e t i t s filets. Les g o u t t e r . Les dresser, p l a c s c h a c u n sur un c r o t o n de p a i n frit au beurre, sur un p l a t r o n d . Les g a r n i r , au m i l i e u du plat, avec des haricots verts lis a u b e u r r e , e t e n t r e c h a q u e f i l e t avec des p e t i t e s p o m m e s d e t e r r e rissoles a u beurre (ou des p o m m e s de terre noisettes). N a p p e r les filets avec l e u r f o n d s de cuisson dglac au vin blanc et additionn de fondue de tomates c o n d i m e n t e avec u n e lgre p o i n t e d'ail e t u n peu d'estragon hach. Mettre sur chaque filet un filet d ' a n c h o i s roul e n c o u r o n n e . S a u p o u d r e r d e persil hach. Faux-filet de buf. Mot sous lequel on dsigne, en boucherie, la pice q u ' e n cuisine on appelle contrefilet. V. ce m o t . Fricadelles de b u f a v e c viande c r u e . Hacher e n s e m b l e 750 g r a m m e s d e v i a n d e m a i g r e d e buf, 250 g r a m m e s d e m i e d e p a i n t r e m p e e t presse e t 350 g r a m m e s de b e u r r e . A j o u t e r c e t t e c o m p o s i t i o n 125 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h e t f o n d u a u b e u r r e e t u n e cuillere de persil h a c h . Lier cette farce de 3 u f s entiers. L'assaisonner d e sel, p o i v r e e t p o i n t e d e m u s c a d e r p e . B i e n m langer. D i v i s e r c e t t e c o m p o s i t i o n e n p a r t i e s d e 100 g r a m m e s e n v i r o n . R o u l e r ces p a r t i e s d e farce s u r l a t a b l e s a u p o u d r e de farine et les f a o n n e r en f o r m e de palets un p e u pais. Faire colorer les fricadelles, des d e u x cts, la graisse o u a u b e u r r e . A c h e v e r d e les c u i r e a u four. Les dresser s u r un p l a t de service; les servir avec u n e sauce c o n d i m e n t e telle q u e p i q u a n t e o u Robert, ou avec u n e pure de lgumes quelconque. Fricadelles de b u f avec viande cuite. Addit i o n n e r 750 g r a m m e s d e h a c h i s d e b u f c u i t (desserte d e b u f b o u i l l i o u b r a i s ) d e 350 g r a m m e s d e p u r e de p o m m e s de terre trs serre. Ajouter cette comp o s i t i o n 150 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h . L a l i e r d e 2 u f s e n t i e r s e t l ' a s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t m u s cade rpe. Bien mlanger. Avec c e t t e c o m p o s i t i o n , p r p a r e r les fricadelles ainsi qu'il est d i t d a n s la r e c e t t e p r c d e n t e . Les c u i r e et les terminer de la m m e faon. Glace de buf. La glace de b u f s'obtient en faisant rduire, jusqu' consistance sirupeuse, du bouillon de b u f trs cors. Cette glace s'emploie p o u r d o n n e r d u t o n a u x s a u c e s , c o u l i s e t r a g o t s . V . G L A C E S , glaces de viandes. B u f au g r o s sel. Est le buf du pot-au-feu q u e l'on sert c h a u d , g a r n i avec les l g u m e s d u p o t a u - f e u e t d u gros sel. G r a s - d o u b l e de buf. Cet a b a t de b u f est fourni par la panse de l'animal. Il est gnralement vendu tout cuit et se prpare ensuite de faons diverses. P o u r t o u s les a p p r t s d u g r a s - d o u b l e , voir ABATS
DE BOUCHERIE.
noisettes
et
tournedos.
Filets m i g n o n s en c h e v r e u i l . Ces pices s o n t galement prises sur la q u e u e de filet. P a r e r , a p l a t i r l g r e m e n t les f i l e t s m i g n o n s e t les piquer de lard dispos en rosace. M e t t r e en m a r i n a d e de 24 48 h e u r e s en t, de 3 ou 4 j o u r s en hiver.
V. MARINADES.
R e t i r e r les filets de la m a r i n a d e , les p o n g e r s u r un linge. Les sauter le p l u s v i v e m e n t possible au b e u r r e clarifi ou l'huile. Dresser, garnir et saucer s u i v a n t indication de recette. Les garnitures c o n v e n a n t le mieux aux filets en c h e v r e u i l s o n t l e s p u r e s s u i v a n t e s : cleri-rave, lentilles, marrons, oignons, dite Soubise. On p e u t a u s s i
les a c c o m p a g n e r risotto, e t c .
de
nouilles,
mouillettes,
riz
pilaf,
On p r p a r e a u s s i les filets en c h e v r e u i l
a u chasseur,
la hongroise, la poivrade, la romaine, en venaison, e t c .

Petits filets de buf. On dsigne sous ce n o m des petites t r a n c h e s de filet (prises d a n s la partie troite de la pice) q u e l'on taille un p e u plus volum i n e u s e s q u e les t o u r n e d o s . T o u s les m o d e s d ' a p p r t i n d i q u s p o u r ces d e r n i e r s s o n t a p p l i c a b l e s a u x p e t i t s filets. Le p l u s s o u v e n t ces pices se t r a i t e n t p a r la grillade. Petits filets de buf la nioise. S a u t e r au
Guiyas ou Goulash de buf (Cuisine hongroise). Le gulyas, ou, p l u t t , les gulyas, car il est un grand n o m b r e de r a g o t s q u e l'on dsigne sous ce terme gnrique en Hongrie, est u n e faon d'tuve de b u f (ou d ' a u t r e v i a n d e d e b o u c h e r i e ) c o n d i m e n t e a u p a prika ou poivre rose de Hongrie. Ces sortes d'tuves, en Hongrie, c o m m e en France, s o n t prpares de faons assez diffrentes les u n e s des a u t r e s . Voici les d e u x m t h o d e s le p l u s s o u v e n t employes p o u r prparer le gulyas de b u f : G u l y a s de b u f la h o n g r o i s e . Faire r e v e n i r e n s e m b l e d a n s 125 g r a m m e s d e s a i n d o u x 1 k g 500 d e v i a n d e m a i g r e d e b u f (prise d a n s l e p a l e r o n o u d a n s les c t e s d c o u v e r t e s ) dtaille e n m o r c e a u x carrs d ' e n v i r o n 100 g r a m m e s , e t 250 g r a m m e s d ' o i g n o n s c o u p s e n d s a s s e z g r o s . A s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n e cuillere caf de p a p r i k a . Q u a n d ces articles s o n t b i e n r e v e n u s , l e u r a j o u t e r 500 g r a m m e s d e t o m a t e s peles, presses e t c o u p e s e n quartiers, et mouiller de 2 dcilitres d'eau. Faire bouillir. Cuire couvert p e n d a n t u n e h e u r e et demie.
Petits
filets
de
buf
la
nioise.
(Phot.
Laruusst.i
Alouter alors au r a g o t 2 dcilitres d'eau. Mettre d a n s l e s a u t o i r 600 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e c o u p e s en quartiers, continuer de cuire p e n d a n t u n e heure environ. Dresser en timbale ou en plat creux. A U T R E MTHODE. Faire revenir ensemble au saindoux le buf dtaill en morceaux et l'oignon h a c h g r o s s i r e m e n t . A s s a i s o n n e r d e sel e t d e p a p r i k a . Q u a n d t o u s ces articles s o n t b i e n r e v e n u s , s a u p o u drer de 2 cuilleres de farine. Cuire cette farine quelques instants. Mouiller de fonds b r u n clair en q u a n tit suffisante p o u r couvrir la viande. Ajouter 2 dcilitres d e p u r e d e t o m a t e s e t u n b o u q u e t garni. Mlanger. Faire bouillir. Cuire au four, couvert, pendant u n e h e u r e et demie. Dresser en timbale ou en plat creux. Servir avec p o m m e s de terre n a t u r e part. H a c h i s de b u f . Ces sortes d'apprts, q u i a p p a r tiennent au fonds de la cuisine mnagre, se font avec des v i a n d e s de desserte, s u r t o u t avec celles b o u i l lies ou braises. On trouvera au m o t H A C H I S u n e infinit de recettes p o u r p r p a r e r les h a c h i s de b u f : en coquilles, en cromesquis, en croquettes, aux fines herbes, la h o n groise, l ' i t a l i e n n e , la l y o n n a i s e , P a r m e n t i e r , la polonaise, la p o r t u g a i s e . H a m p e de buf. Ce morceau, assez t e n d r e et trs savoureux, est fourni par la bande musculaire (diaphragme) tendue entre le ventre et la poitrine. Soigneusement pare, c'est--dire dbarrasse des membranes, la h a m p e d o n n e d'excellents biftecks. On la fait griller ou sauter. Elle reoit t o u s les a p p r t s i n d i q u s p o u r l e s biftecks, entrectes e t rom-
Langue de buf. L a l a n g u e d e b u f s ' e m p l o i e frache, sale ou fume. Frache, o n l a f a i t p o c h e r o u b r a i s e r ( a p r s a v o i r t dgorge et c h a u d e afin d'en enlever t o u t e la p e a u q u i la recouvre) ; Sale, o n l a p r p a r e l ' c a r l a t e . S o u s c e t t e f o r m e , on la sert s u r t o u t froide, m a i s on p e u t aussi la servir chaude, poche ou braise. P o u r l a p r p a r a t i o n d e l a l a n g u e d e b u f , voir ABATS
DE BOUCHERIE,
langue de buf.
Fume, d i t e d e V a l e n c i e n n e s , s e p r p a r e c o m m e l a l a n g u e sale. On la sert chaude, accompagne d'une p u r e de l g u m e s secs, ou froide, c o m m e la l a n g u e l'carlate. On la trouve toute prte dans le commerce.
Mdaillons de filet de buf. P e t i t e t r a n c h e d e filet de forme ronde, un peu moins volumineuse que le tournedos. Cette pice, d o n t le poids varie de 80 100 g r a m m e s , r e o i t t o u s les a p p r t s i n d i q u s p o u r l e s tournedos o u p o u r l e s noisettes. O n l a d s i g n e p a r f o i s s o u s l e n o m d e Cur de filet de buf.
Miroton de buf. D a n s u n p l a t l o n g g r a t i n (en terre ou en m t a l ) , d o n t le fond a u r a t m a s q u de sauce lyonnaise trs fournie en oignons mincs, r e v e n u s au b e u r r e , ranger, b i e n plat, en les c h e v a l a n t lgrement, des t r a n c h e s minces de b u f bouilli de desserte. Napper ce buf de sauce lyonnaise. Saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu ou de graisse de rti. Paire gratiner d o u c e m e n t au four, s a u p o u d r e r de persil hach. Servir d a n s le plat de cuisson.
stecks.
La h a m p e est g a l e m e n t employe p o u r prparer les
carbonnades. V . c e m o t .
On l'utilise enfin viande. V. ce mot. pour confectionner du jus de
Miroton de buf Parmentier. S e p r p a r e a i n s i qu'il est dit dans la recette prcdente, dans un plat gratin, le b u f entour d'une bordure de pure de p o m m e s de terre un p e u serre.
Museau de buf. C e t t e p a r t i e d u b u f n e s ' e m ploie gure q u e froide, en salade. Avant d'tre apprt ainsi, le m u s e a u de buf, a p r s avoir t dgorg q u e l q u e s h e u r e s l'eau froide, doit tre m i s cuire p e n d a n t 6 ou 7 h e u r e s d a n s de l ' e a u s a l e e t a c i d u l e . V . A B A T S D E B O U C H E R I E , museau
MTHODE DE CUISSON.
Grille : P a r e r l a h a m p e ,
la marteler de quelques coups du dos du couteau, la badigeonner de beurre ou d'huile; l'assaisonner et la g r i l l e r s u r f e u vif. L a t e n i r t r s s a i g n a n t e . Dresser, garnir et saucer selon i n d i c a t i o n de r e cette. Saute : D t a i l l e r l a h a m p e e n p e t i t s m o r c e a u x c a r r s ; l ' a s s a i s o n n e r e t l a s a u t e r s u r f e u vif, a u b e u r r e clarifi ou l ' h u i l e . L'goutter, la dresser en lgumier, la garnir et la saucer suivant indication de recette. J o u e s d e b u f . D s o s s e s e t pares, les j o u e s de buf sont employes pour prparer le potau-feu. Certaines personnes, et les b o u c h e r s s o n t de ce nombre, assurent que le bouillon fait avec la joue de b u f est p l u s savoureux q u e celui fait avec un morceau de culotte. Cette opinion est q u e l q u e p e u h a s a r d e u s e : ces noix de c h a i r s s o n t s a n s d o u t e assez savoureuses, mais ne sauraient tre compares, en ce qui concerne la saveur, d'autres parties de l'animal, telles q u e le gte, le plat-de-cte, la p o i n t e de culotte. On aussi On gues p e u t faire braiser les joues de buf. On p e u t en faire des ragots. p r p a r e aussi les joues de b u f c o m m e les l a n l ' c a r l a t e . V . A B A T S , langue de buf l'car-
de
buf. Onglet de buf. M a s s e c h a r n u e s i t u e l a p a r -
t i e s u p r i e u r e d e l a hampe, a u v o i s i n a g e d u f i l e t . C e m o r c e a u , bien q u ' u n p e u ferme, est trs savoureux, trs juteux surtout. On lui applique t o u s les apprts indiqus p o u r le
bifteck,
l'entrecte,
la
hampe.
O n l'utilise a u s s i p o u r les c a r b o n n a d e s , p o u r les j u s de v i a n d e et p o u r les s a u t s de buf. M T H O D E D E C U I S S O N . Grill : P r o c d e r c o m m e pour la hampe. Saut : P r o c d e r c o m m e p o u r l a h a m p e .
Palais de buf. A n c i e n n e m e n t , l e p a l a i s d e
b u f , q u i est class p a r m i les a b a t s b l a n c s , t a i t t r s e m p l o y en cuisine. Il l'est b e a u c o u p p l u s r a r e m e n t dans la pratique moderne. Avant d'tre prpar d'une faon ou d'une autre (en attereaux, en croquettes, au gratin, l'italienne, la poulette, etc.), le palais de b u f doit tre longuem e n t dgorg l'eau froide, blanchi, rafrachi, d b a r rass de la p e a u qui le recouvre et cuit d a n s un blanc lger ( c o m m e la t t e de v e a u ) de 3 4 h e u r e s . Voir, p o u r l e s a p p r t s d i v e r s d u p a l a i s d e b u f , ABATS D E
BOUCHERIE.
late.
J u s de buf. Ce jus est habituellement dsign s o u s l e n o m g n r i q u e d e j u s d e viande. O n l ' e m p l o i e dans la suralimentation. On le prpare en pressant, l'aide d ' u n appareil spcial d i t presse j u s de v i a n d e , des tranches de viande maigre de b u f lgrement grilles. Keftedes de buf (Cuisine allemande). Se prparent en supprimant l'accompagnement d'oignons c o m m e d a n s l e s Biftecks l a hambourgeoise. V . p l u s haut. Ce mode de prparation du b u f p e u t aussi tre a p p l i q u des v i a n d e s diverses. Il a de g r a n d e s a n a l o g i e s a v e c l e s bitokes o u a v e c l e s p r p a r a t i o n s d i t e s A l a Pojarski, q u i s e f o n t , o n l e s a i t , a v e c d e l a viande de veau, de la volaille ou du gibier, et m m e avec de la chair de poisson.
Paleron de buf. O n d s i g n e s o u s c e n o m l a partie charnue de l'paule du buf. Ce morceau s'emploie s u r t o u t p o u r la prparation du bouillon, mais p e u t aussi se faire braiser, c o m m e la pointe de culotte, et tre prpar en ragot. Pt chaud de buf l'anglaise ou Beefsteak-pie
(Cuisine anglaise). Dtailler en t r a n c h e s paisses d ' u n c e n t i m t r e 1 k g 500 d e v i a n d e m a i g r e d e b u f (filet, c o n t r e - f i l e t o u a u t r e p a r t i e m a i g r e d e l ' a n i m a l ) , a s s a i s o n n e r ces t r a n c h e s d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e r p e et les s a u p o u d r e r d'oignon et de persil h a c h s . G a r n i r avec ces t r a n c h e s de b u f le fond d ' u n p l a t p t a n g l a i s (pie-dish), e n l e s a p p l i q u a n t b i e n s u r
bourguignonne, c'est-dire braises au vin rouge. D a n s ce cas, la g a r niture spciale (petits oignons, lardons et c h a m pignons) doit achever de cuire avec les p a u p i e t t e s . Les paupiettes de buf sont souvent dsignes s o u s l e n o m d'oiseaux sans tte. C ' e s t u n t o r t , c a r cette dernire prparation, qui est originaire de Belgique, o on l'appelle loose-vinken, se fait en garnissant la tranche de buf, n o n pas de farce, mais seulement d'un gros l a r d o n a s s a i s o n n d e sel pic. C o m m e les p a u p i e t t e s o r d i n a i r e s , les oiseaux sans tte sont rouls en forme de gros bouPrparation d'un beefsteak-pie : chons, bards et cuits 1. P l a t p t anglais (pie-dish) ; 2. Fonds de buf; 3. Tranches de buf; 4. Pommes de t e r r e tournes en c o m m e les c a r b o n n a d e s p e t i t e s g o u s s e s ; 5. O i g n o n s ; 6. P e r s i l h a c h ; 7. P t e foncer. {Phot. Larousse.) la flamande, c'est--dire braiss avec oignon minc fondu au beurre et les parois. P l a c e r a u m i l i e u des t r a n c h e s 400 g r a m m o u i l l d e b i r e (lambic). m e s de p o m m e s de terre tournes en petites gousses. R a b a t t r e s u r ces p o m m e s de terre le b o r d des t r a n c h e s Paupiettes de buf la hongroise. P r p a r e r de buf. Mouiller avec du bouillon ou fonds de buf. les p a u p i e t t e s selon la m t h o d e habituelle, m a i s en S u r les b o r d s d u p l a t , q u e l'on a u r a m o u i l l s , p l a c e r les farcissant avec u n e farce de veau a d d i t i o n n e d'oiu n e b a n d e de p t e foncer ; sur cette b a n d e de pte, gnon hach fondu au beurre, assaisonne au paprika. q u e l'on a u r a mouille, poser u n e abaisse de p t e Les ranger d a n s un sautoir tapiss d'oignon m i n c foncer ou de feuilletage f o r m a n t couvercle. Souder les f o n d u a u b e u r r e . A s s a i s o n n e r d e sel e t d e p a p r i k a . b o r d s , dcorer le couvercle avec des dtails en p t e ; Faire suer 10 m i n u t e s couvert. Mouiller, p o u r d o r e r l'uf. Paire u n e o u v e r t u r e p o u r le d g a g e 10 p a u p i e t t e s , de 2 dcilitres de vin b l a n c sec. R d u i r e , m e n t des vapeurs. a j o u t e r 4 ou 5 dcilitres de velout lger. M e t t r e au Cuire au four, chaleur moyenne, de u n e h e u r e et milieu du plat un bouquet garni. Faire partir sur le demie 2 heures. feu, couvrir le sautoir. Cuire au four en a r r o s a n t s o u Le p t de b u f l'anglaise doit tre servi c h a u d . v e n t . L o r s q u e les p a u p i e t t e s s o n t p r e s q u e cuites, les Suivant la n a t u r e de la viande employe, la cuisson g o u t t e r , les d b a r d e r , les r e m e t t r e d a n s le s a u t o i r , doit durer plus ou moins longtemps. Lorsqu'on opre ajouter u n e vingtaine de petits c h a m p i g n o n s passs a v e c d e s t r a n c h e s d e filet d e buf, 1 h e u r e 4 5 m i n u t e s au beurre. Verser dessus la sauce rduite avec un p e u suffisent. Avec des t r a n c h e s d'autres parties de l'anide crme et passe. Achever de cuire le t o u t ensemble. mal, la dure de cuisson doit tre augmente. On Dresser les p a u p i e t t e s sur p l a t rond, c h a c u n e sur u n ajoute parfois la g a r n i t u r e des ufs d u r s coups en c r o t o n ovale frit au beurre. Couvrir avec la sauce moitis. e t les c h a m p i g n o n s .
Pt chaud de bifteck et de rognons l'anglaise ou Beefsteak and kidney-pie ( C u i s i n e a n g l a i s e ) .

Ce pt a n t les par une lope, e t se prpare c o m m e le beefsteak-pie, en remplap o m m e s de terre, indiques cette recette, quantit quivalente de rognon de veau escade c h a m p i g n o n s mincs e t passs a u beurre.
Paupiettes de buf. O n d s i g n e s o u s l e n o m d e paupiettes d e s p e t i t e s b a l l o t t i n e s p r p a r e s a v e c d e s t r a n c h e s m i n c e s de viandes diverses, farcies d ' u n e composition quelconque et roules en forme de ballot.
M T H O D E DE PRPARATION. Aplatir fortement des
Paupiettes de buf aux lgumes divers. A p r s avoir t braises ainsi qu'il est dit ci-dessus, les p a u p i e t t e s p e u v e n t tre garnies de lgumes divers. On p e u t les a c c o m p a g n e r , dresss a u t o u r ou servis p a r t , avec des l g u m e s lis a u b e u r r e ( h a r i c o t s v e r t s , flageolets, p e t i t s pois, etc.) ; des l g u m e s braiss (cleris, endives, laitues) ; des l g u m e s glacs (carottes, navets, p e t i t s oignons, etc.) ; des p o m m e s de t e r r e d i v e r s e m e n t prpares, des pures de l g u m e s frais o u secs. Paupiettes de buf au risotto. C u i r e l e s p a u piettes ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les faire glacer. Les dresser s u r u n p l a t r o n d . Les g a r n i r d e r i s o t t o (V. R I Z ) . N a p p e r l e s p a u p i e t t e s a v e c l e u r f o n d s d e braisage rduit et pass. Paupiettes de buf au riz pilaf.
Paupiettes a u risotto, d u riz pilaf. en remplaant C o m m e les ce d e r n i e r p a r
t r a n c h e s m i n c e s d e b u f (prises d a n s l a t t e d u contre-filet, d a n s la noix ou dans le paleron). Les a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . Les r e c o u v r i r d ' u n e c o u che de farce de porc ou autre bien condimente. Rouler en forme de gros bouchons, envelopper dans de minces bardes de lard et ficeler. F a i r e b r a i s e r les p a u p i e t t e s selon l a m t h o d e h a b i tuelle, mouiller au vin blanc ou au madre, selon le
genre d e l ' a p p r t . V. M T H O D E S E T PROCDS C U L I N A I -
R E S , braisage.
D b a r d e r les p a u p i e t t e s , les dresser s u r p l a t de service. Les garnir avec la g a r n i t u r e indique, les n a p p e r avec le fonds de braisage rduit et pass. Nota. T o u t e s l e s g a r n i t u r e s i n d i q u e s p o u r l e s pices de dtail braises peuvent tre employes p o u r a c c o m p a g n e r les p a u p i e t t e s de buf. Certaines de ces garnitures, telles q u e bourgeoise, chipolata, petits oignons, ou autres semblables, doivent cuire avec les p a u p i e t t e s . On les a j o u t e ces d e r n i r e s lorsqu'elles sont moiti cuites et on achve de cuire le t o u t ensemble, mouill du fonds de braisage pass. Les paupiettes de buf peuvent tre prpares la
Paupiettes de buf Sainte-Menehould. F a i r e b r a i s e r a u x t r o i s q u a r t s s e u l e m e n t les p a u p i e t t e s p r pares ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les faire refroidir d a n s leur f o n d s de braisage pass. Les goutter, les p o n g e r , les e n d u i r e d e m o u t a r d e c o n d i m e n t e d ' u n e p o i n t e de cayenne. Les arroser de b e u r r e fondu. Les recouvrir de mie de p a i n frache. Les faire cuire sur le gril, f e u m o d r . Dresser sur p l a t rond. G a r n i r de cresson. Servir avec le fonds de braisage rduit et pass. Pice de buf ou Pointe de culotte. N o u s a v o n s d i t , Culotte de buf, d a n s q u e l l e p a r t i e d e l ' a n i m a l se trouvait cette pice. La pointe de culotte p e u t tre ainsi d n o m m e en langue culinaire, m a i s le plus
s o u v e n t elle e s t d s i g n e s u r les m e n u s e t c a r t e s s o u s
l e n o m d e Pice d e buf.
M T H O D E D E C U I S S O N . Braise : P i q u e r u n e p o i n t e de culotte de 3 kilos de gros lardons assaisonns d'pices e t a r r o s s d e c o g n a c . A s s a i s o n n e r d e sel f i n , d e poivre et d'pices. La ficeler. Suivant indication de recette, la faire mariner 5 h e u r e s l'avance avec vin b l a n c ou rouge, t h y m , laurier, persil et gousse d'ail crase. E g o u t t e r et ponger la pice. La faire colorer au beurre ou la graisse, et la m e t t r e d a n s u n e braisire fonce de 2 gros oignons et de 2 carottes coups en grosses rouelles et r e v e n u s au b e u r r e et d ' u n kilo et d e m i d'os c h a r n u s d e b u f e t d e j a r r e t d e v e a u c o u p s e n m e n u s f r a g m e n t s e t colors a u four. Ajouter u n fort b o u q u e t garni et 2 pieds de veau dsosss, b l a n chis, r a f r a c h i s e t ficels. A j o u t e r g a l e m e n t les o s de ces pieds partags p a r moitis, d a n s la longueur, et colors au four. Mouiller avec la marinade. Couvrir la braisire et faire cuire sur le coin du f o u r n e a u j u s q u ' r d u c t i o n presque complte du mouillement. Ajouter du fonds de veau p e u li et 3 cuilleres de sauce t o m a t e . Mouiller de faon couvrir juste la pice. Faire partir en bullition. Mettre la braisire couverte au four et cuire chaleur douce, p e n d a n t 4 heures environ. P o u r s e r v i r : E g o u t t e r la pice, la dficeler. La glacer l'entre du four, en l'arrosant de son jus pass. La dresser sur un grand plat; l'entourer de la garniture prescrite, dispose en b o u q u e t s alterns, et la saucer avec le fonds de braisage dgraiss, rduit et pass. Poche : S u i v a n t p r e s c r i p t i o n d e r e c e t t e , p i q u e r la pice de gros l a r d o n s ou la laisser n a t u r e . La ficeler; la mettre cuire dans u n e grande m a r mite suivant la mthode indique pour le pot-au-feu, et avec la g a r n i t u r e habituelle. F a i r e p a r t i r en b u l l i t i o n ; c u m e r ; a s s a i s o n n e r ; laisser cuire, lger f r m i s s e m e n t , la m a r m i t e a u x trois-quarts couverte, pendant 4 5 heures. Pour servir : E g o u t t e r l a p i c e , l a d f i c e l e r , l a d r e s ser s u r un grand plat; l'entourer de la garniture prescrite et servir avec son fonds de cuisson pass, du raif o r t r p e t d u gros sel p a r t . Cuite ainsi, la pointe de culotte p e r m e t de prp a r e r l a fois u n p o t a g e e t u n relev. Afin q u e c e p o t a g e soit s u f f i s a m m e n t sapide, on c o m p l t e r a les l m e n t s de base avec u n e certaine q u a n t i t d'os c h a r n u s de b u f casss en m e n u s morceaux.
L'assaisonner et la m e t t r e m a r i n e r avec 5 dcilitres de vin blanc, p e n d a n t 6 heures. La faire cuire en braisire avec les lgumes et a u t r e s g a r n i t u r e s I n d i q u e s l a m t h o d e t y p e d e Braisage des viandes noires, e n s u i v a n t t o u t e s l e s p r e s c r i p t i o n s
d o n n e s c e t t e r e c e t t e . V. M T H O D E S ET PROCDS C U L I NAIRES.
Aux trois q u a r t s de la cuisson, egoutter la pice, l a m e t t r e d a n s u n e casserole avec 400 g r a m m e s d e carottes t o u r n e s en grosses gousses et cuites a u x d e u x t i e r s d a n s d u b o u i l l o n e t 300 g r a m m e s d e p e t i t s o i g n o n s glacs. A j o u t e r les p i e d s de v e a u m i s b r a i s e r avec la pice, dsosss et coups en m o r c e a u x et verser sur le t o u t le fonds de braisage pass et dgraiss. Cuire couvert pendant une heure un quart. Pour servir : E g o u t t e r l a p i c e , l a m e t t r e s u r u n grand plat et l'entourer avec la garniture dresse par b o u q u e t s spars. Saucer avec le fonds rduit.
Pice de buf la bourguignonne. P i q u e r d e gros lardons et faire m a r i n e r au cognac, p e n d a n t 6 h e u r e s , u n e pice de c u l o t t e de 3 kilos. L a faire braiser a u v i n r o u g e e n s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n e s l a m t h o d e t y p e d e Braisage des viandes noires a v e c l g u m e s e t g a r n i t u r e s i n d i q u s .
V. MTHODES ET PROCDS CULINAIRES.
Aux trois q u a r t s de la cuisson, egoutter la pice et la m e t t r e en daubire avec u n e garniture bourguig n o n n e et son fonds de braisage pass et dgraiss. (V. G A R N I T U R E S . ) F a i r e m i j o t e r d o u c e m e n t .
Pice de buf la mode. P r o c d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t la Pice de buf la bourgeoise en r e m p l a a n t le mouillement au vin blanc par du vin rouge. Plat-de-cte. O n a p p e l l e a i n s i l a p a r t i e s u p rieure du t r a i n de cte. Ce m o r c e a u s'emploie s u r t o u t pour la marmite. O n p e u t aussi, aprs l'avoir s a u m u r p e n d a n t q u e l ques jours, le faire pocher dans de l'eau garnie de l g u m e s et d ' a r o m a t e s et le servir c h a u d , a c c o m p a g n d ' u n e g a r n i t u r e q u e l c o n q u e . P a r m i les g a r n i t u r e s habituellement employes pour accompagner cette p i c e , n o u s c i t e r o n s les s u i v a n t e s : c h o u x r o u g e s b r a i ss, c h o u x v e r t s braiss, h a r i c o t s b l a n c s o u a u t r e s lgumineuses prpares au gras, pure de lgumes frais ou secs. Avec le plat-de-cte, on p e u t aussi p r p a r e r des ragots. O n p e u t e n f i n p r p a r e r c e m o r c e a u c o m m e l e Buf press ( p r e s s e d - b e e f ) . V . p l u s l o i n .
de Pointe de culotte de buf. V . p l u s h a u t Pice buf.
Pice de b u f braise l'ancienne. Parer u n e pointe de culotte selon la m t h o d e habituelle, la ficeler et la faire braiser m a i s en la t e n a n t un p e u ferme. L ' g o u t t e r , l a dficeler, l a m e t t r e s o u s presse, d a n s u n e plaque ou d a n s un plat creux qui puisse, par pression s u r les cts, la m a i n t e n i r en forme. La laisser refroidir ainsi. Parer le t o u r de la pice. Enlever la partie centrale, en ne laissant, s u r les cts et d a n s le fond, q u ' u n e paisseur de viande d ' u n centimtre et demi environ. B a d i g e o n n e r d'uf b a t t u cette sorte de caisse et la recouvrir de mie de pain blanche mlange d'un tiers de parmesan rp. Faire bien adhrer cette panure; placer l a caisse s u r u n e p l a q u e , l'arroser d e b e u r r e f o n d u et la faire colorer de t o u t e p a r t au four. D'autre part, dtailler en t r a n c h e s trs minces la p a r t i e i n t r i e u r e d e l a pice. M e t t r e ces t r a n c h e s d a n s un sautoir, ajouter des tranches minces de langue carlate et des c h a m p i g n o n s escalopes, sauts au beurre. Lier cet minc de quelques cuilleres du fonds de braisage,dgraiss,rduit et pass; ajouter un demidcilitre de m a d r e et laiser mijotelr sans bouillir. Pour servir. A u d e r n i e r m o m e n t , d r e s s e r c e t minc d a n s le creux de la pice de b u f q u e l'on a u r a place sur un grand plat rond. Envoyer part le surplus de la sauce. P i c e de b u f la b o u r g e o i s e . P i q u e r de gros lardons, p r a l a b l e m e n t macrs au cognac et pics, u n e culotte de 3 kilos.
Poitrine de buf. C e t t e p a r t i e d u b u f s ' e m p l o i e pour la marmite. On peut aussi la prparer comme le plat-de-cte. Buf press ou Pressed beef. L e b u f p r e s s , q u e l'on sert c o m m e hors-d'uvre, se trouve tout prt d a n s les m a i s o n s de comestibles, et il est rare qu'il se prpare dans u n e maison particulire. Le p r p a r e r ainsi : P r e n d r e 3 kilos de p o i t r i n e de b u f u n p e u entrelarde, l a p i q u e r avec u n e grosse aiguille b r i d e r et la t e n i r en s a u m u r e p e n d a n t 8 10 jours, selon la saison, le s a u m u r a g e se faisant plus vite en t qu'en hiver. C e t t e s a u m u r e e s t l a m m e q u e celle e m p l o y e p o u r les l a n g u e s l'carlate et on doit veiller q u e la v i a n d e y soit bien immerge et m a i n t e n u e dans le liquide au m o y e n d'une planchette charge d'un poids. Au m o m e n t de la mise en cuisson, laver la viande l'eau froide et la dcouper en morceaux a y a n t la d i m e n s i o n d u m o u l e o ils s e r o n t m i s p a r l a s u i t e . Les cuire l'eau avec u n e carotte coupe en q u a t r e et un bouquet de poireaux, en observarit que la cuisson d o i t t r e pousse fond. Aprs cuisson, les e g o u t t e r et les placer d a n s des m o u l e s carrs. Couvrir d ' u n e petite p l a n c h e t t e et m e t t r e en presse. Q u a n d la pice est bien froide, la d m o u l e r et la b a d i g e o n n e r de t o u s les cts, et p l u s i e u r s reprises, avec u n e composition de glatine s i m p l e m e n t fondue et colore en r o u g e - b r u n p a r u n e addition de caramel et de c a r m i n . Ainsi, la viande se t r o u v e enveloppe
d'un enduit rsistant qui la garantit du contact de l'air e t assure s a c o n s e r v a t i o n p e n d a n t u n c e r t a i n temps. P o u r servir, d c o u p e r e n t r a n c h e s excessivement minces, dresser et e n t o u r e r de persil frais. Beefsteak-pudding ( C u i s i n e a n g l a i s e ) . Pte pour l e pudding : D t r e m p e r u n k i l o d e f a r i n e t a m i s e avec 600 g r a m m e s d e graisse d e r o g n o n d e b u f t r i e , d n e r v e e t h a c h e , u n e f o r t e p i n c e d e sel e t e n viron 2 dcilitres d'eau. Cette pte doit tre trs ferme. Confection du pudding : Poncer avec les deux tiers de cette pte, un bol p u d d i n g beurr ou un moule fond rond. Disposer par couche d a n s le moule fonc de pte, un kilo et demi de buf dtaill en escalopes d'un centimtre d'paisseur, assaisonn d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e r p e , e t s a u p o u d r d ' o i g n o n et de persil hachs. Mouiller avec de l'eau, en q u a n t i t suffisante p o u r couvrir le buf. Recouvrir le p u d d i n g avec la partie de p t e q u e l'on a u r a abaisse. Souder les bords. Cuisson d u pudding : E n f e r m e r l e p u d d i n g d a n s u n e serviette et le ficeler. Le m e t t r e cuire l'eau bouillante, p e n d a n t 3 h e u r e s , si les t r a n c h e s de b u f s o n t prises sur le filet et 4 heures, si elles s o n t prises sur une autre partie de l'animal.
additionne d'oignon hach fondu au beurre et de persil h a c h , lie l'uf. R e f o r m e r la q u e u e , la r e coudre sur le ct ouvert, l'emballer dans un morceau de linge fin et la ficeler en ballottine longue. La faire braiser b r u n ainsi qu'il est dit p o u r la
Pice de
buf
braise.
La q u e u e de b u f farcie p e u t tre a c c o m p a g n e de t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u e s ci-dessus p o u r l a queue de buf en tronons. Cet apprt p e u t tre fait avec u n e q u e u e n o n corche, m a i s , p r p a r e ainsi q u e n o u s l ' i n d i q u o n s , elle est bien plus savoureuse. On peut, au lieu de rouler la q u e u e farcie en ballottine longue comme une galantine, la mettre en anneau q u e l'on ficellera p o u r qu'il conserve sa forme en cuisant.
Queue de buf grille Sainte-Menehould. D tailler la q u e u e en t r o n o n s assez gros, faire cuire ces tronons en marmite, la faon d'un pot-au-feu. E g o u t t e r les m o r c e a u x d e q u e u e , les dsosser s a n s les briser. Les faire refroidir sous presse d a n s leur fonds pass. Les goutter, les b a d i g e o n n e r d e m o u t a r d e u n p e u cayenne. Arroser de b e u r r e f o n d u ; les recouvrir de m i e de p a i n frache. Les cuire s u r le gril, f e u d o u x . Servir avec, part, u n e sauce un p e u c o n d i m e n t e : diable, p i q u a n t e , poivrade, etc.
Beefsteak and kidney pudding ( C u i s i n e a n g l a i s e ) . Ce p u d d i n g de b u f et de rognons se prpare c o m m e l e Beefsteak-pudding e n c o m p o s a n t l a g a r n i t u r e de t r a n c h e s de b u f et d'escalopes de rognons de buf. Beefsteak and oyster pudding ( C u i s i n e a n g l a i s e ) . Ce p u d d i n g de b u f et d'huitres se prpare de la m m e f a o n q u e l e Beefsteak-pudding e n a j o u t a n t la garniture des hutres crues. Queue de buf. L ' a p p e n d i c e c a u d a l d u b u f e s t
un morceau trs savoureux. On l'emploie pour p r parer divers potages et, n o t a m m e n t , celui dsign sous l e n o m d'Ox-tail. V . P O T A G E S E T S O U P E S . La queue de buf peut tre prpare aussi sparm e n t d'une infinit de faons. Le p l u s souvent, la q u e u e est v e n d u e p a r les b o u chers compltement corche, c'est--dire q u e le cuir qui la recouvre est compltement enlev. Pour certains modes de prparation, on emploie la queue de buf n o n corche. Il en est ainsi s u r t o u t p o u r la q u e u e dsosse et farcie. D'une faon peu prs gnrale, avant d'tre a c c o m m o d e soit en potages, soit en brais, la q u e u e est t r o n o n n e en m o r c e a u x rguliers, plus ou m o i n s gros suivant l'emploi final. Il en est de m m e p o u r la q u e u e n o n corche, sauf d a n s les cas o, d e v a n t t r e dsosse et farcie, elle doit t r e laisse entire. Dtaille en morceaux, la q u e u e de b u f (corche ou non) se traite le plus habituellement par le braisage. Ce braisage se fait b r u n selon la m t h o d e h a b i t u e l l e p o u r c e m o d e d ' a p p r t (V. M T H O D E S E T P R O C D S C U L I N A I R E S , braisage brun). T o u t e s l e s g a r n i t u r e s indiques pour l'accompagnement des pices de b u f braises sont applicables la q u e u e de buf. N o u s citerons, p a r m i ces g a r n i t u r e s , les s u i v a n t e s q u i c o n v i e n n e n t le m i e u x cette pice : b e r r i c h o n n e , bourgeoise, bourguignonne, chipolata, compote, ferm i r e , flamande, l g u m e s frais divers lis au b e u r r e , glacs ou braiss, marachre, m a r r o n s braiss, m a c a r o n i l'italienne (ou a u t r e s p t e s ) , n i v e r n a i s e , n o u i l l e s fraches, p i m o n t a i s e , p u r e s d e l g u m e s divers (frais ou secs), tortue. S u i v a n t leur n a t u r e , ces g a r n i t u r e s s o n t dresses a u t o u r de la q u e u e ou servies en t i m b a l e part. U n e fois dresse la q u e u e doit tre n a p p e avec son f o n d s de braisage rduit et pass.
Queue de buf en hochepot. D t a i l l e r l a q u e u e , corche ou n o n , en t r o n o n s rguliers. M e t t r e ces morceaux dans u n e m a r m i t e avec 2 pieds de porc crus, dtaills c h a c u n en 4 ou 5 m o r c e a u x , et u n e oreille de porc crue entire. Mouiller avec de l'eau, en q u a n t i t suffisante p o u r couvrir. Faire bouillir, cumer. Cuire d o u c e m e n t p e n dant 2 heures. Ajouter alors dans la m a r m i t e un petit chou p o m m divis en q u a r t i e r s et b l a n c h i , 3 carottes et 2 navets, en quartiers, ou t o u r n s en gousses, et 10 petits oignons. Cuire petite bullition p e n d a n t 2 heures. E g o u t t e r les m o r c e a u x de q u e u e et de pied de porc. Les dresser d a n s u n g r a n d plat r o n d creux. M e t t r e les l g u m e s au milieu. E n t o u r e r avec des saucisses (chipolatas) grilles et l'oreille de p o r c dtaille en lanires. Servir avec, p a r t , des p o m m e s de terre l'anglaise. Ragots de buf. O n e m p l o i e , p o u r l a c o n f e c t i o n de ces r a g o t s , les m o r c e a u x de c u l o t t e , de p a l e r o n ou de ctes dcouvertes. Dsosser ces pices e t les d t a i l l e r e n m o r c e a u x d u p o i d s m o y e n d e 100 g r a m m e s . Faire revenir la graisse de rti ou au beurre, avec o i g n o n s e t c a r o t t e s e n q u a r t i e r s . A s s a i s o n n e r d e sel e t de poivre. L o r s q u e les m o r c e a u x d e v i a n d e e t les l g u m e s s o n t b i e n rissols, les s a u p o u d r e r de farine. F a i r e b l o n d i r cette farine ; mouiller avec du fonds b r u n clair ou du bouillon, mlanger. Ajouter un b o u q u e t garni et u n e gousse d'ail crase. C u i r e couvert, p e t i t e b u l l i tion, pendant u n e heure et demie. Egoutter le ragot s u r u n t a m i s ; m e t t r e les m o r c e a u x d e buf, r a n g s bien plat, d a n s u n e casserole en terre de g r a n d e u r suffisante p o u r les c o n t e n i r ainsi q u e l a g a r n i t u r e . Sur cette viande mettre la garniture indique (qui varie suivant le genre de l'apprt). Verser sur le t o u t la sauce rduite, dgraisse et passe. Achever de cuire au four, le sautoir couvert, p e n d a n t u n e h e u r e et demie. Garnitures convenant aux ragots de buf. B o u r geoise, b o u r g u i g n o n n e , c h i p o l a t a , c h a m p i g n o n s , m a r r o n s , salsifis. Nota. C e s r a g o t s d e b u f p e u v e n t t r e m o u i l l s a u v i n r o u g e . Ainsi p r p a r s , ils s o n t d s i g n s s o u s l e n o m d e Buf l a bourguignonne, a p p r t t r s e n vogue, n o n seulement en Bourgogne, d'o il semble originaire, mais aussi Paris, o ce plat figure q u o t i d i e n n e m e n t p r e s q u e s u r t o u s les m e n u s des p e t i t s restaurants, surtout sur ceux des traiteurs-marchands de vins. S u r ces m e n u s , ce p l a t est d s i g n s o u s la f o r m e e l l i p t i q u e d e Bourguignon. L a g a r n i t u r e d u Buf l a bourguignonne s e c o m pose de gros l a r d o n s maigres, b l a n c h i s et rissols, de
Queue de buf farcie braise. P a i r e d g o r g e r l'eau froide u n e q u e u e de b u f entire n o n corche. La dsosser avec prcaution, de faon ne pas dchirer l a p e a u . L ' t a l e r s u r l a t a b l e . L ' a s s a i s o n n e r d e sel, poivre et pices et la garnir sur t o u t e la l o n g u e u r avec u n e farce quelconque (surtout farce fine de porc)
p e t i t s o i g n o n s glacs, e t d e c h a m p i g n o n s , e n t i e r s s'ils s o n t p e t i t s , e s c a l o p e s s'ils s o n t gros. Rognon de buf. Le r o g n o n de b u f se prpare s u r t o u t s a u t . T o u s les m o d e s d ' a p p r t s i n d i q u s p o u r l e Rognon de veau l u i s o n t a p p l i c a b l e s . V . A B A T S D E
BOUCHERIE,
tournedos et aux mdaillons de filet de buf toutes celles d o n n e s p o u r les escalopes d e v e a u e t p o u r les noisettes d'agneau et de mouton. T o u r n e d o s A b r a n t s . A s s a i s o n n e r les t o u r n e d o s de sel et p a p r i k a ; les s a u t e r l'huile. Dresser s u r rondelles d'aubergines grilles; garnir le centre de p o m m e s de terre en petites gousses cuites au beurre. S a u c e r les t o u r n e d o s avec l e f o n d s d e c u i s s o n a d d i tionn d'une cuillere d'oignon h a c h fondu l'huile, avec s a l p i c o n d e p i m e n t s p l u c h s e t li d e q u e l q u e s cuilleres de sauce tomate. T o u r n e d o s l ' a l g r i e n n e . Assaisonner les t o u r n e d o s d e sel e t p a p r i k a ; les s a u t e r a u b e u r r e . Dresser sur crotons frits; entourer d'une garniture a l g r i e n n e (V. G A R N I T U R E S ) . S a u c e r a v e c l e f o n d s d glac a u v i n b l a n c e t f o n d s d e v e a u li, t o m a t e . T o u r n e d o s a r c h i d u c . Les tournedos sauts au beurre, dresser sur des galettes en p o m m e s duchesse. G a r n i r de trs petites c r o q u e t t e s de cervelle de veau. Mettre sur chaque tournedos 2 lames de truffes chauffes a u b e u r r e . N a p p e r avec l e f o n d s d e c u i s s o n d glac au xrs, mouill de moiti crme frache et moiti de fonds de veau, assaisonn au paprika, rduit, pass. T o u r n e d o s la b a r n a i s e . Dresser les t o u r n e dos grills sur p l a t rond. G a r n i r de petites p o m m e s de terre c h t e a u . Servir avec sauce barnaise part. T o u r n e d o s la b o r d e l a i s e . Griller les t o u r n e d o s . Dresser ; m e t t r e sur c h a c u n u n e lame de moelle poche et goutte et, au milieu de cette moelle u n e pince de persil hach. Servir avec sauce bordelaise part.
V. SAUCES.
rognons de buf et de veau.
En Angleterre, on utilise le rognon de b u f pour la p r p a r a t i o n d e s beefsteak and kidney-pies e t c e l l e d e s Beefsteak and kidney-puddings, dont nous avons d o n n les r e c e t t e s p r c d e m m e n t . R o m s t e c k . C e m o t v i e n t d e l ' a n g l a i s rumpsteak. Il dsigne u n e tranche, plus ou m o i n s paisse, prise sur la tte d'aloyau ou sur la partie arrire de l'aloyau, dite aussi culotte, forme p a r les p l a n s c h a r n u s pais q u i recouvrent le bassin. Cette partie de l'animal f o u r n i t les rtis de b u f de cuisine b o u r geoise. Elle c o n v i e n t f o r t b i e n aussi p o u r les braiss, mais est s u r t o u t apprcie en grillades. Sous le n o m de romsteck, en France, on dsigne, par erreur, u n e t r a n c h e de contre-filet. O n a p p l i q u e a u r o m s t e c k t o u t e s les f o r m u l e s i n d i q u e s p o u r les biftecks, e n t r e c t e s , et filets de d t a i l . M T H O D E D E C U I S S O N . Grill : P r o c d e r c o m m e pour l'Entrecte grille. Saut : P r o c d e r c o m m e p o u r l'Entrecte saute. Steak. Sous ce nom, on dsigne en Angleterre et aussi en France, u n e t r a n c h e de b u f qui p e u t tre prise sur diffrentes parties de l'animal, m a i s p l u s spcialement s u r la tte d'aloyau ; le steak est l'quivalent du bifteck, et se prpare de la m m e faon. R o s b i f . C e m o t v i e n t d e l ' a n g l a i s roastbeef, q u i s i g n i f i e buf rti. C e t t e p i c e d e v i a n d e s e p r e n d
T o u r n e d o s a u x c h a m p i g n o n s . S a u t e r les t o u r nedos au beurre. A demi-cuisson, mettre dans le saut o i r o ils c u i s e n t d e s p e t i t s c h a m p i g n o n s q u e p r a l a blement, on aura fait revenir au beurre; achever de c u i r e l e t o u t e n s e m b l e . Dresser les t o u r n e d o s s u r u n plat rond, en couronne, m m e le plat, ou placs c h a c u n sur u n c r o t o n frit a u beurre. M e t t r e les c h a m p i g n o n s sur le tournedos. Napper avec le fonds de cuisson dglac au madre, mouill de demi-glace, ou de f o n d s de v e a u li. T o u r n e d o s c h a s s e u r . S a u t e r les t o u r n e d o s a u b e u r r e . Les dresser en c o u r o n n e s u r p l a t r o n d ( m m e le plat, ou placs sur des crotons frits au b e u r r e ) . M e t t r e d a n s l e s a u t o i r o ils o n t c u i t d e s c h a m p i g n o n s mincs cru. Ajouter u n e petite cuillere d'chalote hache. Assaisonner. Faire revenir quelques instants. M o u i l l e r d e v i n b l a n c sec. A j o u t e r q u e l q u e s cuilleres d e d e m i - g l a c e o u d e f o n d s d e v e a u li. F a i r e b o u i l l i r 2 m i n u t e s . Ajouter u n e demi-cuillere de persil, cerfeuil et estragon hachs. Beurrer la sauce, verser sur les t o u r n e d o s . T o u r n e d o s C h o r o n . S a u t e r les t o u r n e d o s au beurre. Dresser sur c r o t o n s frits. G a r n i r de fonds d'artichauts tuvs au beurre, remplis de petits pois (ou de pointes d'asperges) au beurre. Mettre sur chaque tournedos un cordon de sauce C h o r o n serre. Verser a u t o u r quelques cuilleres de fonds de cuisson dglac au vin blanc et fonds de v e a u li. T o u r n e d o s la C l a m a r t . S a u t e r les t o u r n e d o s au beurre. Dresser, garnir de fonds d ' a r t i c h a u t s tuvs au beurre, remplis soit de petits pois frais au beurre, soit de p u r e de pois frais et de petites p o m m e s de terre nouvelles rissoles au beurre, ou de p o m m e s de terre noisettes. Saucer avec fonds de cuisson dglac a u v i n b l a n c e t f o n d s d e v e a u li. Ou b i e n griller les t o u r n e d o s . Dresser, garnir de p e t i t s pois la franaise. T o u r n e d o s H e l d e r . S a u t e r les t o u r n e d o s a u beurre. Dresser s u r c r o t o n s frits. M e t t r e s u r c h a q u e t o u r n e d o s un cordon de sauce barnaise et, d a n s le milieu de cette barnaise, u n e trs petite cuillere de f o n d u e de t o m a t e s serre. G a r n i r de p o m m e s noisettes rissoles au beurre. Saucer avec le f o n d s de cuisson dglac a u v i n b l a n c e t f o n d s d e v e a u li.
Rosbif pris dans l'aloyau
p r p a r et ficel, p r t
tre
rti.
gnralement sur la partie arrire de l'aloyau, m a i s p e u t t r e p r i s e a u s s i s u r l e f a u x filet e t s e f a i t r t i r . Th de buf ou Beef-tea. Sorte de consomm obtenu en m a r m i t e amricaine ou en bouteilles
V. BEEF-TEA.
T o u r n e d o s . P e t i t e s t r a n c h e s d e filet d e b u f tailles rondes et un p e u paisses. Leur poids est de 100 1 2 5 g r a m m e s . C e s p i c e s s o n t a u s s i d s i g n e s s o u s l e n o m d e Mdaillons d e f i l e t d e b u f . M T H O D E DE C U I S S O N . Les t o u r n e d o s s o n t le p l u s souvent sauts au b e u r r e ou. selon le cas, au b e u r r e et huile mlangs, ou m m e l'huile seule. Leur t r a i t e m e n t est semblable celui dcrit p o u r l e s Noisettes d e mouton ( V . c e m o t ) . C o m m e c e s d e r nires, les t o u r n e d o s d o i v e n t c u i r e t r s v i v e m e n t afin de rester l g r e m e n t ross l'intrieur. O n p e u t aussi faire griller les t o u r n e d o s . S u i v r e p o u r c e m o d e d e c u i s s o n les i n d i c a t i o n s d o n n e s a u x m o t s
Filet
grill.
S a u t s o u grills, les t o u r n e d o s s o n t dresss, g a r n i s et saucs suivant indication. Selon le genre de la g a r n i t u r e adopte, et, afin de ne p a s m a s q u e r les t o u r nedos avec cette g a r n i t u r e , on les surlve parfois l'aide de c r o t o n s frits ou grills, ou, ce q u i est mieux, l'aide de galettes de p o m m e s de terre, de f o n d s d ' a r t i c h a u t s , d e t a m p o n s d e riz, etc. Les recettes q u i s u i v e n t i n d i q u e n t l'emploi de g a r n i t u r e s et de sauces d o n t on t r o u v e r a les f o r m u l e s l e u r o r d r e a l p h a b t i q u e . V . G A R N I T U R E S , sauces. E n plus d e ces f o r m u l e s , o n p e u t a p p l i q u e r a u x
T o u r n e d o s Henri IV. S a u t e r les t o u r n e d o s au beurre. Dresser sur c r o t o n s frits. M e t t r e s u r c h a q u e tournedos un petit fonds d'artichaut rempli de sauce barnaise paisse. Placer sur c h a q u e fond d'artichaut u n e lame de truffe. Garnir de p o m m e s de terre noisettes. Saucer avec le fonds de cuisson dglac au madre et demi-glace. T o u r n e d o s M a r g u e r y . S a u t e r les t o u r n e d o s au beurre. Les dresser c h a c u n sur u n fond d ' a r t i c h a u t rempli de salpicon de truffes la crme. G a r n i r le
du riz divers.
pilaf,
du
risotto,
des
ptes
et
des
farinages
B u f sal et f u m . On prpare surtout ainsi la poitrine de buf, mais on peut aussi apprter de la m m e faon la pointe de culotte ou le paleron. Aprs avoir sjourn en s a u m u r e (comme la langue de b u f ) , plus ou moins longtemps suivant la saison, ces pices s o n t mises dessaler et s o n t cuites l'eau raison de 30 m i n u t e s au kilo. Le b u f sal se sert, c h a u d , a c c o m p a g n de l g u m e s divers (choux rouges ou verts braiss, c h o u c r o u t e ) et, e n gnral, d e t o u s les l g u m e s d o n t o n a c c o m p a g n e o r d i n a i r e m e n t les pices de b u f poches. Le b u f sal s'emploie aussi c o m m e l m e n t des potes. Le b u f sal p e u t aussi tre servi froid. On le fait refroidir sous presse c o m m e le b u f press d o n t n o u s avons donn la recette prcdemment. Le b u f f u m qui, a v a n t d'tre fum, est aussi s a u m u r , se p r p a r e c o m m e le b u f sal. On le sert c h a u d ou froid. S a u t s de b u f . Se p r p a r e n t avec les p a r t i e s de tte et de q u e u e du filet, dtailles en morceaux du poids moyen de 50 grammes.
MTHODE DE PRPARATION. Assaisonner les mor-
Tournedos
Marguery.
milieu du plat avec des morilles sautes au beurre, et m e t t r e entre c h a q u e tournedos des b o u q u e t s de crtes et de r o g n o n s de coq. N a p p e r les t o u r n e d o s avec le fonds de cuisson dglac au porto, mouill de crme frache et rduit. T o u r n e d o s M a s s n a . Griller les t o u r n e d o s . D r e s ser sur fonds d ' a r t i c h a u t s tuvs au beurre. M e t t r e sur chaque tournedos u n e lame de moelle poche. Napper de sauce moelle, et au milieu de chaque lame de moelle, u n e pince de persil h a c h . T o u r n e d o s la p r i g o u r d i n e . S a u t e r les t o u r n e dos. Dresser sur crotons frits. Mettre sur c h a q u e tournedos 4 lames de truffes passes d a n s le beurre de cuisson. Saucer avec le fonds de cuisson dglac au madre et demi-glace. T o u r n e d o s la p o r t u g a i s e . S a u t e r les t o u r n e dos au beurre et huile. Dresser. G a r n i r de trs petites t o m a t e s farcies et de p o m m e s de terre chteau. S a u cer avec le fonds de cuisson dglac au vin b l a n c et fonds de veau tomate. T o u r n e d o s Rossini. S a u t e r les t o u r n e d o s au beurre. Dresser sur crotons. Placer sur c h a q u e t o u r n e d o s u n e escalope d e foie gras, s a u t e a u b e u r r e , e t s u r l e foie gras, t r o i s belles l a m e s d e t r u f f e s c h a u f fes d a n s le b e u r r e de cuisson. Saucer avec le fonds de cuisson dglac au m a d r e et demi-glace. T o u r n e d o s S a i n t - G e r m a i n . S a u t e r les t o u r n e dos au beurre. Dresser sur crotons frits; garnir de p u r e de pois frais un p e u paisse. S a u c e r les t o u r n e d o s avec l e u r f o n d s d e c u i s s o n , dglac au fonds de v e a u li. O u bien, s a u t e r les t o u r n e d o s a u b e u r r e , dresser s u r d e s t a r t e l e t t e s en p t e fine c u i t e s b l a n c , r e m p l i e s de p u r e de pois frais. Les garnir de b o u q u e t s alterns de petites p o m m e s de terre nouvelles au beurre et de carottes nouvelles glaces. Saucer les t o u r n e d o s avec leur fonds de cuisson dglac c o m m e ci-dessus et servir avec sauce b a r naise p a r t . V. S A U C E S . Nota. E n p l u s d e s r e c e t t e s i n d i q u e s c i - d e s s u s o n p e u t a p p l i q u e r a u x t o u r n e d o s celles i n d i q u e s p o u r les p e t i t e s pices de b o u c h e r i e s a u t e s ou grilles et n o t a m m e n t c e l l e s d o n n e s p o u r l e s Noisettes d e mouton. V . c e m o t . Les t o u r n e d o s s a u t s ou grills p e u v e n t aussi tre g a r n i s avec t o u t e s sortes d e l g u m e s lis a u b e u r r e o u la c r m e frache, tels q u e : h a r i c o t s verts, flageolets, p e t i t s pois, pointes d'asperges. O n p e u t a u s s i les g a r n i r avec des l g u m e s frais tuvs au beurre ou braiss tels que : concombres, endives, laitues, courgettes, aubergines, cleri-rave et cleri e n b r a n c h e s , p i n a r d s , etc. O n p e u t enfin les garnir avec des p o m m e s de terre diversement p r p a r e s , avec des p u r e s de l g u m e s frais ou secs, avec
c e a u x d e f i l e t d e sel e t p o i v r e . L e s s a u t e r v i v e m e n t a u b e u r r e d a n s u n sautoir. Les conserver u n p e u ross i n t r i e u r e m e n t . R e t i r e r les m o r c e a u x d e b u f d u s a u toir lorsqu'ils sont bien rissols; les conserver au chaud. Dglacer le sautoir avec du vin blanc ou avec t o u t a u t r e genre de vin, suivant le mode de prparat i o n . Mouiller d e f o n d s b r u n li o u d e d e m i - g l a c e . Paire rduire. Passer cette sauce. R e m e t t r e les m o r ceaux de b u f d a n s le sautoir. Les mouiller avec la sauce. Faire chauffer sans laisser bouillir. Dresser en timbale. Nota. L e s s a u t s d e f i l e t d e b u f p e u v e n t t r e p r p a r s avec g a r n i t u r e s diverses. On les a p p r t e avec : c h a m p i g n o n s , q u e l'on fait cuire d a n s le b e u r r e o a cuit le filet; truffes dtailles en lames paisses et sautes dans le beurre de cuisson du filet ; p o m m e s de terre, gnralement dtailles en ds et sautes au b e u r r e , q u e l ' o n a j o u t e a u s a u t , u n e fois c e d e r n i e r dress en t i m b a l e ; l g u m e s frais divers lis au b e u r r e ou glacs. O n p e u t a u s s i p r p a r e r l e s a u t d e b u f : A l a crme, le fonds de cuisson dglac au m a d r e et mouill a v e c c r m e f r a c h e ; A l a bourguignonne, l e f o n d s d e cuisson dglac au vin rouge, avec garniture de lard o n s m a i g r e s b l a n c h i s et rissols de p e t i t s oignons g l a c s e t d e c h a m p i g n o n s s a u t s a u b e u r r e ; A l a provenale, l e f o n d s d e c u i s s o n d g l a c a v e c v i n b l a n c e t mouill de fondue de tomates. On p e u t aussi dresser le saut de filet de buf d a n s u n e b o r d u r e de riz pilaf ou de risotto. Tte d'aloyau de buf. On dsigne sous ce n o m , en termes de boucherie, l'extrmit de la culotte de buf. Cette partie se trouve dtache de cette dernire q u a n d on dtaille l'animal de faon conserver le filet t o u t entier aprs l'aloyau. C'est d a n s cette p i c e (rump, e n a n g l a i s ) q u ' o n d t a i l l e l e s t r a n c h e s de buf dsignes sous le n o m de rumpsteak, pices de dtail q u e l'on traite s u r t o u t par la grillade, c o m m e l'entrecte. V. ce mot. La tte d'aloyau p e u t aussi tre prpare braise. On lui a p p l i q u e d a n s ce cas, les m o d e s d ' a p p r t s i n d i q u s d ' a u t r e p a r t p o u r l a Pice d e boeuf braise, dont nous avons donn la recette prcdemment. Tripes de buf. On appelle ainsi l'ensemble du v e n t r e d u b u f c o m p r e n a n t l e g r a s - d o u b l e e t les tripes p r o p r e m e n t dites. Le gras-double est fourni u n i q u e m e n t par la partie d e c e s a b a t s d u b u f q u i e s t l a panse. P o u r t o u s les a p p r t s d e ces a b a t s d e b o u c h e r i e , voir ce m o t . BOGUE. Poisson de la Mditerrane dont on c o n n a t d e u x e s p c e s : l e bogue commun, q u i a t t e i n t 0 , 3 5 d e l o n g , e t l e bogue saupe. Ce poisson, q u e l'on p r p a r e frit, la m e u n i r e ,
m
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poch, et q u e l'on emploie aussi d a n s la bouillabaisse, est r e m a r q u a b l e p a r l'clat de sa couleur, q u i est j a u n e olive s u r le dos et a r g e n t e s o u s le v e n t r e . B O I L E D - P U D D I N G . Appellation anglaise du pouding bouilli. Ce p o u d i n g se prpare p o u r entre ou pour entremets. Il se fait en g a r n i s s a n t d ' u n e composition q u e l c o n q u e , sale ou sucre, u n e abaisse de p t e q u e l'on roule d a n s un linge et q u e l'on fait pocher l'eau
bouillante. V. POUDING.
BOILED-PUDDING
mais il reste encore u n e grande varit de boissons fermentes ou composes, dites conomiques ou encore h y g i n i q u e s , q u i s e r o n t e x a m i n e s ici. 5 L e s b o i s s o n s f e r m e n t e s , p u i s d i s t i l l e s (V. A L C O O L , E A U X - D E - V I E ) , ou les m l a n g e s et p r p a r a t i o n s base d ' e a u - d e - v i e o u d ' a l c o o l , t e l s q u e grogs, punchs, cocktails q u i s e r o n t t r a i t s l e u r o r d r e a l p h a b t i q u e . Quantit et t e m p r a t u r e des boissons. La q u a n t i t de boissons qu'il est n o r m a l d'absorber varie selon leur n a t u r e , les besoins de l'organisme, la t e m prature extrieure, l'tat de sant ou de maladie. D'une faon gnrale, un abus de liquides diminue l'apptit et e n t r a v e la digestion ; d a n s c e r t a i n s cas, on a i n t r t a u g m e n t e r les b o i s s o n s a q u e u s e s p o u r favoriser l'limination et laver l'organisme; en d'autres cas, c o m m e n o u s le verrons propos de certains r g i m e s , on a a v a n t a g e les r d u i r e . Les boissons doivent-elles tre prises a u x repas ou e n t r e les repas? Seul, l ' h o m m e boit e n m a n g e a n t , t o u s les a u t r e s
B O I R E . R i g o u r e u s e m e n t , c e m o t s i g n i f i e absorber u n liquide, q u e l q u ' i l s o i t . Employ s u b s t a n t i v e m e n t , il indique aussi l'ensemble des boissons servies d a n s un repas. Ainsi, d i r a t-on, en p a r l a n t des vins servis au cours d ' u n repas : Le boire tait parfait, ou encore, en p a r l a n t d'un ouvrage t r a i t a n t des m e t s solides et des m e t s liquides: Le boire et le m a n g e r . B O I S - A M E R . On appelle ainsi le q u a s s i a - a m a r a que l'on emploie p o u r prparer des boissons apritives.
V. QUASSIA-AMARA.
BOIS DE C A M P C H E . Arbre qui est trs a b o n dant au Mexique, o on le trouve surtout prs de la baie de C a m p c h e , d'o il tire son n o m . Ce bois est employ c o m m e colorant p o u r la p r p a r a t i o n des vins de raisins secs. Il leur d o n n e u n e belle t e i n t e rouge, m a i s n ' a u g m e n t e e n r i e n l e u r s qualits. Aussi, d i t - o n i r o n i q u e m e n t d ' u n m a u v a i s v i n , q u ' i l e s t d u jus o u d u sirop d e bois d e campche. BOIS DE S A I N T E - L U C I E . On dsigne sous ce n o m u n e varit de cerisier d o n t le bois est trs odorant. D a n s les rgions o pousse cet arbrisseau, on e m ploie ses feuilles t e n d r e s p o u r p a r f u m e r les volailles rtir. Ses fruits s o n t employs d a n s la F o r t Noire p o u r faire d u k i r s c h e t s e r v e n t e n Italie p o u r l a p r p a r a tion du marasquin. BOISSON. Liquides absorbs par la bouche pour maintenir ou rtablir la proportion normale d'eau contenue dans l'organisme. N o t r e c o r p s r e n f e r m e a p p r o x i m a t i v e m e n t 7 0 p . 100 d'eau; il s'en limine q u o t i d i e n n e m e n t 3 litres en moyenne, par l'exhalaison pulmonaire, la sueur et s u r t o u t p a r les reins. Ds q u e l a t e n e u r e n e a u s'abaisse d ' u n e faon n o t a b l e , a p p a r a t la sensation d e soif. N o u s s o m m e s i n c i t s a l o r s r e m p l a c e r l ' e a u limine, p a r t i e p a r les a l i m e n t s solides q u i r e n f e r m e n t toujours u n e forte proportion d'eau, partie par les boissons p r o p r e m e n t dites. A s'en t e n i r la d f i n i t i o n c i - d e s s u s , l ' e a u est la seule b o i s s o n p h y s i o l o g i q u e , et, c'est, en effet, la s e u l e qui soit indispensable. Mais on p e u t constater que, de t o u t t e m p s et dans t o u s les pays, l ' h o m m e a t o u j o u r s c h e r c h soit u n e sapidit, soit u n e s t i m u l a t i o n q u e l'eau p u r e ne p o u vait lui donner et a invent u n e i n n o m b r a b l e q u a n tit de boissons. L a i s s a n t p a r t l e lait ( V . c e m o t ) , q u i n ' e s t p o i n t considr p a r les h y g i n i s t e s c o m m e u n e b o i s s o n m a i s c o m m e u n a l i m e n t liquide, n o u s p o u v o n s classer les boissons en cinq catgories. 1 L ' e a u pure e t l e s e a u x m i n r a l e s . V . E A U . 2 L e s infusions a r o m a t i q u e s e t s t i m u l a n t e s ( V . I N F U S I O N S , TISANES, CAF, CHOCOLAT, M A T H , T H ) ainsi
Un cabaretier,
d b i t a n t d e b o i s s o n s a u XVII par Gurard.
sicle,
q u e les p r p a r a t i o n s
diverses
qui en
drivent,
telles
q u e bavaroises, cafs glacs,
bischoff, e t c .
(qui sont
traites leur ordre alphabtique). 3 L e s sucs d e fruits f r a c h e m e n t e x t r a i t s e t n o n modifis p a r la f e r m e n t a t i o n et q u e l'on c o n s o m m e soit p u r s (jus de r a i s i n ) , soit a d d i t i o n n s d'eau et de sucre (citronnades, orangeades, etc.) d o n t n o u s p a r lerons propos des diffrents fruits leur ordre alphabtique. 4 Les boissons fermentes d o n t la principale est p o u r n o u s l e vin, p u i s l a bire, l e cidre, l e poir, l'hydromel e t l e s vins d e fruits d i v e r s . C e s b o i s s o n s seront traites chacune leur ordre alphabtique,
a n i m a u x s p a r a n t la n o u r r i t u r e solide de l'absorption des liquides. Un demi-litre d'eau ingurgit j e u n quitte l'estom a c en moins d'une demi-heure; cette eau y restera b e a u c o u p p l u s l o n g t e m p s si elle est a c c o m p a g n e d'autres aliments. Pris sans boisson, un repas digre plus vite et mieux. O n a d o n c a v a n t a g e , d a n s les r g i m e s d e d y s p e p t i q u e s ou d'entritlques, sparer les repas solides des r e p a s l i q u i d e s , e t , d a n s c e c a s , d e b o i r e avant l e s r e p a s (une demi-heure trois quarts d'heure avant), de faon q u e l'estomac se t r o u v e vide au m o m e n t du repas. L'effet n e serait p a s d u t o u t l e m m e avec des liquides ingurgits aprs le repas : l'estomac se t r o u v a n t rempli, les c o n d i t i o n s s e r a i e n t i d e n t i q u e s celles des liquides pris p e n d a n t le repas. Cette sparation des liquides et des solides n ' a a u c u n e r a i s o n d'tre c h e z les b i e n - p o r t a n t s , c o n d i t i o n de ne pas exagrer le volume des boissons, sous peine de retarder et de rendre pnible la digestion. Le v o l u m e des boissons, q u i n ' a v i d e m m e n t rien
BOISSON
d'absolu, ne doit pas, en principe, dpasser celui de d e u x v e r r e s o r d i n a i r e s soit 450 500 c e n t i m t r e s cubes. L e b e s o i n d e l i q u i d e s , l a soif, d p e n d d ' a i l l e u r s a u s s i d e l a c o m p o s i t i o n d u r e p a s ; u n excs d e viandes, d e p l a t s pics e t s u r t o u t l ' a b u s d u sel, a u g m e n t e n t c o n s i d r a b l e m e n t l a s e n s a t i o n d e soif; u n e n o u r r i t u r e e n m a j e u r e p a r t i e vgtale, p e u sale, incite b e a u c o u p moins boire. La t e m p r a t u r e des boissons est aussi envisager. M o d r m e n t c h a u d e s , les boissons d i l a t e n t les vaisseaux sanguins de l'estomac, sont mieux absorbes e t t a n c h e n t m i e u x l a soif ; t r o p froides, a u c o n t r a i r e , elles a m n e n t u n e c o n t r a c t i o n d u r s e a u c a p i l l a i r e stomacal et peuvent dterminer des p h n o m n e s rflexes, p a r f o i s graves, des coliques, de l ' a n x i t et j u s q u ' des syncopes. Ces accidents se m a n i f e s t e n t surtout lorsqu'on boit rapidement u n e certaine q u a n t i t d e l i q u i d e froid, a p r s u n e x e r c i c e v i o l e n t e t l ' o n r e c o m m a n d e toujours aux sportifs de boire c h a u d en pareille o c c u r r e n c e ; les a c c i d e n t s se m a n i f e s t e n t dj m o i n s a v e c d e s b o i s s o n s glaces, p a r c e q u e c e l l e s - c i n e peuvent tre avales q u ' petites gorges. La t e m p r a t u r e est d'ailleurs diffremment apprcie s e l o n la n a t u r e des l i q u i d e s . L'eau d o n n e u n e sensation de froid glacial a u d e s s o u s de 6 8 ; 12, e l l e e s t a g r a b l e m e n t f r a c h e , 16, elle d e v i e n t t i d e e t d p l a i s a n t e , f r a n c h e m e n t n a u s e u s e 25 . A t e m p r a t u r e gale, l ' e a u g a z e u s e semble plus froide p a r suite du d g a g e m e n t de l'acide carbonique. Il en est de m m e du lait, q u i ne doit jamais tre considr c o m m e u n e boisson, mais bien c o m m e u n a l i m e n t l i q u i d e . A 6, i l s e m b l e g l a c e t n e p e u t tre bu q u ' petites gorges, il est froid j u s q u ' 10, a g r a b l e m e n t f r a i s j u s q u ' 1 6 - 1 8 . A u s s i t t a p r s la t r a i t e , sa t e m p r a t u r e est de 33 3 4 ; 55-56, il semble trs chaud et provoque la transpiration. P o u r le vin blanc moyen, la t e m p r a t u r e la plus f a v o r a b l e est a u x e n v i r o n s d e 10; c e r t a i n s c r u s , t r s liquoreux, c o m m e les s a u t e r n e s , p e u v e n t tre f r a p ps avec un mlange rfrigrant abaissant f o r t e m e n t la temprature. Les v i n s m o u s s e u x n e d e v r a i e n t tre frapps q u ' a v e c d e l a g l a c e , s a n s a d d i t i o n d e sel (ce q u i e s t u n e x p d i e n t p o u r les clients presss) ; a u - d e s s o u s de 6, ils perdent u n e grande partie de leurs qualits. L e s vins rouges, l e s g r a n d s c r u s d e B o r d e a u x d u moins, se servent c h a m b r s , c'est--dire a m e n s l e n t e m e n t , s a n s c h a u f f a g e direct, 16-18; les v i n s de B o u r g o g n e se b o i v e n t p l u s frais et les p e t i t s v i n s lgers n ' o n t q u ' gagner tre servis b i e n rafrachis. B O I S S O N S F E R M E N T E S . N o u s d o n n e r o n s Ici quelques recettes et procds de fabrication des boissons conomiques de mnage, mais il ne semble pas inutile d'exposer quelques considrations sur l'origine des boissons fermentes et leur usage quasi-universel. L ' e a u , a v o n s - n o u s d i t , est l a seule b o i s s o n r e l l e m e n t p h y siologique ; c ' e s t a u s s i l a seule q u e c o n s o m m e n t les a n i m a u x , t a n d i s que l ' h o m m e veut t r o u v e r d a n s la boisson a u t r e chose que la satisfaction d ' u n besoin : il d e m a n d e a u x b o i s s o n s a u t r e c h o s e q u e d ' t a n c h e r s i m p l e m e n t s a soif, tout comme il veut trouver d a n s son a l i m e n t a t i o n a u t r e chose q u ' u n moyen de calmer s i m p l e m e n t sa faim. Il s'agit l d'un sentiment d'ordre n e t t e m e n t psychique, q u e l ' o n r e t r o u v e c h e z t o u s les p e u p l e s , m m e l e s m o i n s d v e l o p p s i n t e l l e c t u e l l e m e n t , q u i s'est m a n i f e s t d e p u i s les t e m p s les p l u s r e c u l s , s e n t i m e n t q u ' o n n e r e t r o u v e p a r c o n t r e d a n s a u c u n e a u t r e espce a n i m a l e . Ce n ' e s t donc p a s u n e simple b o u t a d e que cette assertion faite un jour l'un de nous p a r l'minent physiologiste que fut l e P ' Schiff, s a v o i r q u e les d e u x p r e m i r e s o p r a t i o n s i n t e l l e c t u e l l e s q u i d i s t i n g u e n t l ' h o m m e des a u t r e s e s p c e s , t a i e n t l e g o t des b o i s s o n s f e r m e n t e s e t celui des j e u x d e h a s a r d ! Et il a j o u t a i t : D i r e q u e c'est de ces d e u x c h o s e s , c o n t r e l e s q u e l l e s t o n n e n t t o u s les m o r a l i s t e s , q u ' e s t s o r t i l e dveloppement de l'esprit h u m a i n ! C ' e s t q u e l a f a b r i c a t i o n d ' u n e b o i s s o n f e r m e n t e exige une srie d'oprations matrielles souvent t r s compliques, d a n s l a s u c c e s s i o n d e s q u e l l e s i l e s t bien difficile d e c r o i r e que le h a s a r d seul est i n t e r v e n u . On pourrait, la rigueur, a d m e t t r e que la f e r m e n t a t i o n spontane du jus de raisins, de pommes, d'oranges, d'ananas, ait donn, p a r h a s a r d , u n e boisson p l a i s a n t e , que le m m e f a i t s e s o i t r e p r o d u i t a v e c l e l a i t d e coco, l a sve d e
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palmier, d'rable, de bouleau, de sycomore, etc., m a i s il d e v i e n t p l u s difficile d ' i n v o q u e r l e h a s a r d p o u r l a f e r m e n t a t i o n alcoolique des laits de vache, de j u m e n t , de c h a melle, e t c . , q u i n e s'effectue p a s s p o n t a n m e n t ; p l u s difficile e n c o r e , l o r s q u e , p r i v d e ces m a t i r e s p r e m i r e s , l ' h o m m e s'adressa a u x graines de crales, dont la f e r m e n t a t i o n alcoolique ncessite une f e r m e n t a t i o n diastasique pralable.
V. BIRE.
L e c a s l e p l u s c u r i e u x e s t c e l u i des p e u p l a d e s q u i , n ' a y a n t leur disposition ni fruits, ni crales, ni lait, ont cepend a n t russi obtenir u n e boisson e n i v r a n t e base de t u b e r cules f a r i n e u x , c o m m e c e u x d u m a n i o c eu, d e l a p a t a t e . Comme on ne peut, en pareil cas, se servir de la g e r m i n a t i o n p o u r r e n d r e f e r m e n t e s c i b l e l ' a m i d o n , l a difficult a d t r e r s o l u e p a r l ' e m p l o i des f e r m e n t s d i g e s t i f s , d e l a p t y a l i n e salivaire. Les racines crues (car on a trouv ce procd de fabrication chez des sauvages qui i g n o r a i e n t l ' a r t de faire le feu) s o n t m c h e s , i n s a l i v e s , p a r les f e m m e s d e l a t r i b u qui les c r a c h e n t d a n s u n b a q u e t , a b a n d o n n a n t a u x l e v u r e s d e l ' a t m o s p h r e l e s o i n d e t r a n s f o r m e r e n alcool l ' a m i d o n saccharifi p a r ce procd qui n o u s p a r a t r p u g n a n t . S i d o n c l ' a b u s des b o i s s o n s f e r m e n t e s e s t b l m a b l e , l e u r usage semble tre un besoin instinctif propre l ' h u m a n i t , qu'une lgislation svre peut rfrner, m a i s n'est j a m a i s arrive supprimer p e n d a n t fort longtemps ; nous m a n q u o n s d e r e n s e i g n e m e n t s s u r l e t e m p s q u e d u r a la. p r o h i b i tion S p a r t e , il est fort probable qu'elle ne dut p a s s u r vivre l o n g t e m p s L y c u r g u e , a u q u e l o n l ' a t t r i b u e . Nous avons vu u n e poque beaucoup plus proche de nous que la prohibition absolue dicte a u x E t a t s - U n i s n ' a pu p r a t i q u e m e n t t r e r a l i s e , m a l g r t o u s les efforts d e s p o u voirs publics.
Bire de garance. H a c h e r les m e t t r e d a n s u n e c u v e avec de bire et du sucre. Laisser 6 jours. Mettre en bouteilles. Bien Bire de gingembre.
les racines d e g a r a n c e ; de l'eau, de la levure fermenter pendant 5 boucher.
Piler a u mortier, avec 750 g r a m m e s d e s u c r e , 5 0 g r a m m e s d e c r m e d e t a r t r e et le zeste de 3 citrons. Paire macrer ce mlange pendant 24 heures dans 10 litres d'eau. Ajouter 50 g r a m m e s de teinture de gingembre et 50 g r a m m e s d'esprit de piments. M e t t r e en bouteilles. Ficeler les b o u c h o n s .
Bire de mnage. P o u r 3 0 l i t r e s d e b i r e :
125 g r a m m e s d e h o u b l o n ; 2 l i t r e s d ' o r g e o r d i n a i r e ; 1 k g 125 d e s u c r e ; 5 0 g r a m m e s d e l e v u r e d e b i r e ; chicore, p o u r colorer, 10 g r a m m e s . M e t t r e l'orge d a n s u n e m a r m i t e ; mouiller de 20 litres d'eau et cuire p e n d a n t 2 heures. Sitt l'orge cuite, m e t t r e infuser d a n s la m a r m i t e le h o u b l o n et la chicore. Passer le t o u t et m e t t r e dans un t o n n e a u p o u v a n t contenir 30 litres. Ajouter le sucre dissous d a n s 10 litres d'eau. Mlanger. Laisser le t o n n e a u dbouch. Le lendemain, mettre dans la boisson la levure pralablement dissoute avec un peu d'eau chaude. R e m u e r avec un b t o n . Laisser le t o n n e a u d b o u c h p e n d a n t 6 j o u r s . Le r e m p l i r m a t i n et soir (de f a o n remplacer le liquide qui se perd p a r la f e r m e n tation). Le septime jour, boucher le tonneau, et le h u i time jour, mettre la bire en bouteilles. Boucher avec des b o u c h o n s q u e l'on a u r a fait bouillir 5 m i n u t e s dans de l'eau.
Bire de mnage ( A u t r e r e c e t t e ) . M e t t r e d a n s 4 l i t r e s d ' e a u u n e f o r t e p o i g n e d e h o u b l o n , 100 g r a m m e s d'orge m o n d e t 500 g r a m m e s d e s u c r e . Faire bouillir le tout p e n d a n t u n e demi-heure. Retirer du feu, ajouter 10 g r a m m e s de levure de b o u l a n g e r et allonger de 10 litres d'eau. Laisser fermenter 4 jours. M e t t r e e n b o u t e i l l e s , ficeler. On p e u t ajouter un p e u de caramel cette bire pour lui donner de la couleur. Bire de mnage ( A u t r e r e c e t t e ) . U n k i l o d ' o r g e torrfie et m o u l u e ; 2 kilos d'orge m o u i l l e de la veille ; 14 kilos de glucose; 150 g r a m m e s d e g e n t i a n e ; 200 g r a m m e s d e h o u b l o n ; 70 g r a m m e s de zeste d'orange; 15 g r a m m e s de cannelle en b t o n ; 25 litres d'eau.
Faire cuire e n s e m b l e t o u s ces i n g r d i e n t s p e n d a n t 2 heures.
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Laisser reposer e t filtrer l e m o t d a n s u n t o n n e a u la t e m p r a t u r e de 20".
BOISSON
A j o u t e r 250 g r a m m e s de sucre, 2 c i t r o n s , un verre de vinaigre. Laisser macrer p e n d a n t 3 jours. R e m u e r chaque jour. Passer; mettre en bouteilles; ficeler. Au b o u t de 5 jours, on p e u t boire.
Boisson de cosses de pois-verts. M e t t r e d a n s

u n e m a r m i t e des cosses de pois verts et les m o u i l l e r a b o n d a m m e n t d'eau. Paire bouillir p e n d a n t 3 heures. Laisser refroidir; ajouter (pour 10 litres de liquide) u n e forte poigne de sauge. Laisser fermenter d a n s un baril. S o u t i r e r , m e t t r e e n b o u t e i l l e s ; ficeler. Boisson conomique. P o u r 6 0 l i t r e s , m e t t r e d a n s un t o n n e a u 4 litres de vin rouge ou blanc, 56 litres d ' e a u , 2 k i l o s d e s u c r e (le f a i r e f o n d r e a v a n t d e l e mettre dans le tonneau) et un petit citron, coup en morceaux et mis dans u n e mousseline. Remuer le tonn e a u p e n d a n t 5 ou 6 j o u r s , u n e fois p a r jour, p u i s , au b o u t de 8 jours, m e t t r e en bouteilles. Laisser ces bouteilles debout. (Autre recette). Mettre dans un rcipient : 20 litres d'eau, un litre de vin, un kilo de sucre, un citron coup en tranches. Laisser macrer 4 jours, remuer chaque jour. Mettre en bouteilles; ficeler les bouteilles. Ne c o n s o m m e r q u ' a p r s 4 ou 6 j o u r s .
Boisson des trois fleurs. M e t t r e d a n s 2 0 l i t r e s

d'eau b o u i l l a n t e : 60 g r a m m e s de fleurs de h o u b l o n , 60 g r a m m e s de fleurs de violettes et 40 g r a m m e s de fleurs de sureau. Laisser bouillir 5 m i n u t e s . Passer au linge fin. Mettre ce liquide dans un tonneau; ajouter 4 kg 500 de vergeoise (sucre p r p a r a v e c d e s d c h e t s de raffinerie); mlanger; ajouter un demi-litre de vinaigre, 12 g r a m m e s de levure de bire fragmente. Remplir le t o n n e a u avec 80 litres d'eau. Agiter fort e m e n t p o u r bien m l a n g e r ; b o u c h e r ; laisser fermenter.
Boisson conomique
Boisson faon cidre. M e t t r e d a n s u n g r a n d r c i pient : 11 litres d'eau, un litre de bire double, 10 g r a m m e s d'acide citrique, un grand verre d'eau-devie. Remuer pour bien mlanger. Mettre en bouteilles ficeler les b o u c h o n s . Boire au b o u t de 5 ou 6 j o u r s .
Clairet. F a i r e b o u i l l i r d a n s 1 0 l i t r e s d ' e a u 6 k g 500 d e c a r o t t e s e t 120 g r a m m e s d e r a c i n e s d e rglisse. Passer le liquide avec pression. A j o u t e r ce l i q u i d e 250 g r a m m e s d'acide t a r t r i q u e , 250 g r a m m e s d e g i n g e m b r e e n p o u d r e , 2 k i l o s d e c a s s o n a d e et 2 litres d'eau-de-vie. Verser le t o u t d a n s un t o n n e a u d'une contenance d e 100 l i t r e s . R e m p l i r l e t o n n e a u a v e c d e l ' e a u . Laisser reposer 8 jours. Mettre en bouteilles; ficeler. Eau dore de rhubarbe. B o i s s o n t o n i q u e e t a p rltlve o b t e n u e en faisant macrer un morceau de r h u b a r b e dans u n e carafe d'eau. Eau de gruau. P r o c d e r , a v e c d u g r u a u , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l'Eau d'orge. V . p l u s l o i n . Eau mielle. D i s s o u d r e a v e c d e l ' e a u c h a u d e d u miel p u r ; ajouter ce mlange un peu d'eau-de-vie ou, selon le got, du r h u m . On p e u t aussi aciduler cette boisson d'un filet de vinaigre. Cette eau se conserve peu. On l'utilise c o m m e boisson rafrachissante.
Eau d'orge. M e t t r e u n e p o i g n e d ' o r g e d a n s u n e bouilloire. Verser dessus de l'eau bouillante. Mettre la bouilloire sur le feu. Ds q u e le liquide c o m m e n c e bouillir, jeter l'eau et la remplacer par u n e nouvelle eau. Laisser bouillir p e n d a n t 15 20 minutes. Si on opre avec de l'orge perl ou m o n d (une cuillere p o u r un litre d'eau), on n'a p a s besoin de faire bouillir l'orge d a n s d e u x eaux. On laissera cuire l'orge j u s q u ' ce q u e les g r a i n s soient crevs.
Boisson hyginique et rafrachissante. M l e r

ensemble 50 litres d'eau, un litre d'eau-de-vie, un demi-litre de caf et un kilo de cassonade. Bien m langer.
Boisson au houblon. M e t t r e d a n s u n e c r u c h e d e la c o n t e n a n c e de 20 litres : un kilo de sucre, 2 p o i g n e s de fleurs de h o u b l o n , 8 10 feuilles d ' o r a n g e r et un verre de vinaigre. Remplir avec de l'eau. Laisser macrer 2 jours, en remuant souvent. Passer travers un linge. Mettre en bouteilles. Ficeler. Boisson orangette ou Frnette. 5 0 g r a m m e s d e feuilles de f r n e ; u n e dizaine de pelures d'orange, 3 kilos de sucre cristallis, 50 g r a m m e s d'acide citrique, 30 g r a m m e s de levure de bire, caramel. Paire bouillir le frne, avec les zestes d'orange, p e n d a n t 25 30 m i n u t e s , avec 2 litres d'eau. Passer au linge. Faire fondre 3 kilos de sucre cristallis avec l'infusion prcite. Ajouter 50 g r a m m e s d'acide citrique. Mettre d a n s un tonnelet d'environ 50 litres. Dlayer froid 30 g r a m m e s de levure et y a j o u t e r 2 cuilleres de caramel. Verser cette levure d a n s le tonnelet. Remplir avec de l'eau. Laisser fermenter 8 jours. M e t t r e en bouteilles, ficeler.
Boisson d'orge. M e t t r e d a n s 2 0 l i t r e s d ' e a u : 500 g r a m m e s d'orge o r d i n a i r e , 200 g r a m m e s d e c h i e n dent. F a i r e b o u i l l i r . A j o u t e r 100 g r a m m e s d e b o i s d e rglisse c o u p e n p e t i t s m o r c e a u x . Laisser refroidir. Passer; m e t t r e en bouteilles.
Eau de rglisse l'orange. M e t t r e d a n s u n e c a s s e r o l e d e 8 0 100 g r a m m e s d e r g l i s s e e n b t o n n e t s coupe e n m e n u s f r a g m e n t s e t bien lave. Ajouter 10 g r a m m e s de zeste d'orange. Mouiller de 4 litres d'eau. F a i r e bouillir 5 m i n u t e s . Passer au linge. Laisser refroidir. Cette boisson p e u t tre consomme sitt faite.
Eau d e riz. P r o c d e r , a v e c d u r i z , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l'Eau d'orge.
Eau vineuse. B o i s s o n p o u r c o n v a l e s c e n t s , o b t e n u e en a j o u t a n t de l'eau ordinaire, ou de seltz, u n e petite quantit de vin de Bordeaux ou de Bourgogne. On l'additionne parfois d ' u n p e u de sucre, d'essence ou de suc de citron. Ginger-beer-powder. B o i s s o n a n g l a i s e o b t e n u e l'aide d ' u n m l a n g e de sucre, de b i c a r b o n a t e de soude, de gingembre et d'acide tartrique. Ce mlange, au c o n t a c t de l'eau, p r o d u i t u n e boisson gazeuse got acre et aromatique. Hydromel ( F o r m u l e e x t r a i t e d u C o d e x ) . D l a y e r 100 g r a m m e s d e m i e l b l a n c t r s p u r d a n s u n k i l o d'eau tide. Passer. L'hydromel vineux se compose d'une partie de miel et de trois parties d'eau. Hydromel ( A u t r e m t h o d e ) . D i s s o u d r e l e m i e l d a n s de l'eau, raison d ' u n kilo p a r litre; y mler du c h a r b o n a n i m a l et filtrer la liqueur p o u r la purifier, puis ajouter au quart de l'eau employe de l'eau-devie o on a u r a m i s i n f u s e r q u e l q u e s j o u r s d ' a v a n c e d e s fleurs de s u r e a u et de l'iris de F l o r e n c e , avec quelques amandes amres.
Boisson de sureau. P r e n d r e u n f t d e 6 0 l i t r e s
environ, agrandir le trou de la bonde et le remplir d'eau. D a n s u n linge m e t t r e les i n g r d i e n t s s u i v a n t s : 2 kilos de s u c r e c a n d i (de p r f r e n c e ) o u , d f a u t , c r i s t a l l i s , 100 g r a m m e s d e f l e u r s d e s u r e a u s c h e s , 50 grammes de houblon, un citron coup en morceaux dont on aura exprim le jus dans l'eau et ajouter cette e a u 25 centilitres de vinaigre. Laisser infuser 5 j o u r s e n r e m u a n t u n e fois p a r j o u r avec u n b t o n ; laisser reposer le sixime j o u r et m e t t r e en bouteilles le s e p t i m e ( b o u t e i l l e s C h a m p a g n e si p o s s i b l e ) ; ficeler les b o u c h o n s . On p e u t c o m m e n c e r boire 5 j o u r s aprs. M e t t r e les bouteilles d e b o u t la cave.
Boisson de sureau et tilleul. M l a n g e r d a n s 7 litres d'eau u n e poigne de feuilles de sureau, u n e poigne de tilleul.
BOISSON
Mettre le mlange quinze jours au il sera p r t tre m i s en bouteilles. soleil; filtrer;
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trouve tout prpars dans le commerce, sont ceux de quinquina, d'absinthe, de gentiane. V. QUINQUINA,
ABSINTHE, GENTIANE.
Hypocras. V i n a r o m a t i s t o n i q u e e t s t o m a chique, tait trs apprci a n c i e n n e m e n t . Il y avait d e s h y p o c r a s ( o u m i e u x hippocras, p a r c e q u ' o n p a s s a i t l e m l a n g e a u f i l t r e d i t chausse d'Hippocrate) de divers genres : l'hypocras de bire; l'hypocras de cidre; l'hypocras rouge et blanc, etc. Voici q u e l q u e s formules e x t r a i t e s d'ouvrages a n ciens : Hypocras l'anglique. F a i r e i n f u s e r f r o i d , p e n d a n t 2 jours, dans un litre de vin (blanc ou rouge), 8 g r a m m e s d'anglique frache et u n e pince de m u s cade en poudre. Ajouter du sucre, un peu d'eau-de-vie, le tout suivant le got. Filtrer. Hypocras la framboise. M e t t r e d a n s u n e n t o n n o i r grille 500 g r a m m e s de f r a m b o i s e s f r a c h e m e n t cueillies et n o n crases. Placer l'entonnoir sur un rcipient; verser dessus un litre de vin r o u g e ; sucrer, ajouter 60 g r a m m e s d'alcool de vin et filtrer. Hypocras aux pices. F a i r e i n f u s e r d a n s 45 g r a m m e s d'alcool 4 g r a m m e s de cannelle de Chine, 15 g r a m m e s de m u s c a d e , u n e pince de macis, 3 clous de girofle, le t o u t en p o u d r e . Au b o u t de 2 jours, ajouter un litre de vin blanc ou rouge, 3 gouttes d'essence d'ambre, 75 g r a m m e s de sucre en p o u d r e ; agiter. Laisser infuser 24 heures. Filtrer. Hypocras au genivre. F a i r e i n f u s e r f r o i d , p e n d a n t 24 heures, 30 g r a m m e s de baies de genivre concasses avec un litre de vin additionn de 45 g r a m m e s d'alcool. Ajouter ensuite un p e u de vanille, 75 g r a m m e s de sucre en p o u d r e ; filtrer. On p r p a r e des h y p o c r a s a u x noyaux, l'orange, la v a n i l l e , l ' a b s i n t h e , la v i o l e t t e , e t c . Kfir ou Kphir. C e t t e b o i s s o n , o b t e n u e p a r l a f e r m e n t a t i o n du lait de vache, est depuis l o n g t e m p s e m p l o y e d a n s les p a y s voisins d u Caucase. Le f e r m e n t de k p h i r est sch, conserv et t r a n s p o r t l'tat de grains. Ces grains, dits pousse t o u j o u r s , possdent u n e p r o p r i t p r c i e u s e : ils se m u l t i p l i e n t s a n s cesse p a r la f e r m e n t a t i o n . U n e q u a n t i t m i n i m e d e c e p r o d u i t suffit, t a n t donn son renouvellement automatique continu, pour prparer autant de boisson que l'on voudra. Cette boisson est r e c o m m a n d e contre diverses maladies, d'estomac principalem e n t . On la prpare ainsi : P o u r un litre d'eau, il faut 40 g r a m m e s d e kfir. M e t t r e l e kfir d a n s u n p o t en grs. Mouiller avec de l'eau. S u crer lgrement. Mlanger. Laisser r e p o ser 24 h e u r e s . R e m u e r a n o u v e a u ; laisser reposer et mettre en bouteilles au bout de 4 j o u r s . B o i r e a p r s 6 7 j o u r s de m i s e en bouteilles. Limonade gazeuse. L i m o n a d e o r dinaire, charge d'acide carbonique au moyen d'un appareil gazogne. Limonade au suc de grenade.
Egrener 6 grenades bien m r e s (gren a d e s rouges) et exprimer le j u s des g r a i n e s e n les p a s s a n t d a n s u n e presse f r u i t s ou en les p a s s a n t t r a v e r s un tamis. Ajouter ce jus de grenades le j u s press de 2 c i t r o n s et celui de 2 o r a n g e s , ainsi q u e le zeste d ' u n citron et celui d ' u n e orange. Ajouter de l'eau, le d o u b l e du j u s des fruits. Sucrer volont. P a s s e r a u t a m i s d e soie. F a i r e glacer cette limonade.
Vin de cassis. M e t t r e d a n s u n c u v i e r d e s b a i e s de cassis b i e n m r e s . Les craser et les laisser reposer 24 heures. Exprimer le t o u t au tamis, ou au travers d'une grosse toile. M e t t r e le j u s o b t e n u part. Remouiller le m a r c r e s t a n t d ' u n e q u a n t i t d ' e a u gale celle du j u s retir. Laisser macrer 12 heures. E x p r i m e r n o u veau. M l a n g e r les d e u x j u s o b t e n u s . Les m e s u r e r et leur ajouter 50 g r a m m e s de sucre par litre. Mettre ce liquide dans un tonneau, ou dans tout a u t r e rcipient. Laisser fermenter. Q u a n d la f e r m e n t a t i o n c o m m e n c e s'affaiblir, b o u cher le rcipient, en rservant u n e ouverture de la grosseur d'un fausset de barrique. Quelques jours aprs, dboucher pour permettre l'acide c a r b o n i q u e de s'chapper. Rpter cette opration de temps en temps, jusqu' ce qu'il n'y ait plus craindre u n e trop grande e x p a n s i o n de gaz. B o u c h e r alors dfinitivement. Au b o u t de six mois, s o u t i r e r .
Vin de cerises.
le Vin de cassis.
Procder ainsi qu'il est d i t pour
Vin de genivre, dit genevrette. M e t t r e d a n s 100 l i t r e s d ' e a u 5 0 l i t r e s d e b a i e s d e g e n i v r e ; a j o u t e r 2 poignes d ' a b s i n t h e . Laisser f e r m e n t e r en lieu frais, p e n d a n t un mois. Tirer clair. M e t t r e en bouteilles. La dure de cette boisson peut tre prolonge en laissant les baies d a n s le rcipient et en v e r s a n t de l'eau dessus, au fur et m e s u r e de la c o n s o m m a t i o n . Cette boisson amre, aromatique, stimulante, tait trs usite autrefois dans le Gtinais. Vin de figues, dit figuette.
petit t o n n e a u un kilo de figues genivre. M o u i l l e r de 10 l i t r e s d ' e a u . 8 jours. Passer ce liquide et le mettre reposer 4 ou 5 j o u r s a v a n t de Mettre dans u n sches et 10 baies de Laisser macrer 6
en bouteilles. Laisser le c o n s o m m e r .
Vin de gingembre. M e t t r e 9 k i l o s d e s u c r e d a n s 40 litres d'eau bouillante. Lorsque le s u c r e est dissous, a j o u t e r 350 g r a m m e s de racines de g i n g e m b r e piles. Faire bouillir un quart d'heure et retirer du feu. L o r s q u e le m l a n g e est p r e s q u e froid, y a j o u t e r 250 g r a m m e s de levure de bire. Faire fermenter d a n s un tonneau. S o u t i r e r aprs f e r m e n t a t i o n , et, l o r s q u e le v i n est b i e n clair, le m e t t r e en b o u teilles.
Vin de genivre. D l a y e r a v e c 5 kilos de miel (ou de cassonade) et 2 kilos de levain de farine, 50 kilos de baies de genivre crases. Mouiller de 100 l i t r e s d ' e a u c h a u d e . A j o u t e r u n p e u de coriandre concasse. Mettre ce m lange dans u n e futaille dfonce. Le bien agiter p e n d a n t 5 minutes. Le couvrir aussi h e r m t i q u e m e n t q u e possible avec des planches. Laisser f e r m e n t e r d a n s u n local d o n t la t e m p r a t u r e est de 25". Lorsque la f e r m e n t a t i o n est acheve et q u e le v i n est d e v e n u clair, le s o u tirer en baril. Mettre en un lieu o la t e m p r a t u r e n e d p a s s e p a s 15. S o u tirer de nouveau au b o u t d'un mois et conserver la cave dans un baril bien plein et bien bouch. Au b o u t d'un an, mettre en bouteilles.
Vin de raisins secs. M e t t r e d a n s
un petit tonneau de la contenance de 1 5 l i t r e s : u n l i t r e d e r a i s i n s secs; 300 g r a m m e s d e s u c r e c r i s t a l l i s ; u n demi-dcilitre de vinaigre de vin. Ajou-
Vins amers.
dehors des
Les plus usits, e n vins mdicaux que l'on
Fontaine d'appartement en f a e n c e d e M o u s t i e r s (XVIII 8.).
ter l'eau. Laisser m a c r e r 8 jours. M e t t r e en bouteilles. C o n s o m m e r aprs 8 j o u r s de bouteille, en hiver, et 4 e n t. Sangri. Boisson stimulante o b t e n u e par un m lange de vin de Madre, d'eau, de sucre et d'un peu de muscade rpe. BOL. Petite jatte de contenance variable, gnralement en porcelaine, mais qui se fait aussi en terre, en verre t r e m p ou en mtal. D a n s ce r c i p i e n t , on sert les b o i s s o n s c h a u d e s , caf, chocolat ou t h au lait, que l'on prend, le m a t i n , au premier repas, dit petit djeuner. O n d s i g n e s o u s l e n o m d e bol punch u n r c i p i e n t de contenance plus grande, gnralement en argent, dans lequel on prpare le p u n c h et aussi le vin chaud. On d o n n e aussi ce n o m de petits vases en porcelaine, en verre ou en mtal, q u e l'on d o n n e a u x convives, p o u r q u ' i l s se l a v e n t les doigts, la fin des repas, a v a n t le service des entremets, et aussi aprs qu'ils o n t m a n g certains mets, tels q u e poissons et crustacs. Jadis, on se servait pour cet usage de vasques en porcelaine, en faence et souvent en argent ou m m e en or, q u e l'on p a s s a i t t o u r de rle a u x c o n v i v e s e t sur les doigts desquels u n serviteur versait u n e eau parfume. D a n s les t e m p s p l u s anciens, on se servait de lavoirs de salle m a n g e r . D e ces s o r t e s d e m e u b l e s , q u i t a i e n t f o r t r p a n d u s a u m o y e n ge, e t d o n t l'usage s'est p e r p t u j u s q u ' a u XVIII" sicle, les p e t i t e s f o n t a i n e s e n f a e n c e o u e n cuivre, q u e l'on r e n c o n t r e e n g r a n d n o m b r e c h e z les marchands d'antiquits, et qui existent encore dans les v i e u x logis e t h t e l l e r i e s d e p r o v i n c e , s o n t les derniers vestiges. On voyait, jadis, d a n s les rfectoires des tablissem e n t s m o n a s t i q u e s , d a n s les salles m a n g e r des c h t e a u x , d e s p a l a i s , d e s a u b e r g e s , e t c . , d e s lavoirs, t a n t t de grande dimension, et tablis demeure, en plomb, en pierre, en m a r b r e , en bronze, t a n t t mobiles, et placs d a n s de petites niches pratiques d a n s la m u raille, o u poss s u r u n p i e d d e fer. P o u r c o m p r e n d r e c o m b i e n ces m e u b l e s t a i e n t i n dispensables, il faut se rappeler que, jusqu'au milieu d u x v r sicle, o n n e s e servait p a s d e f o u r c h e t t e s p o u r manger et que, l o n g t e m p s aussi, nos pres o n t eu l'habitude de m a n g e r deux d a n s la m m e cuelle. Ce n'est q u ' a u xvn sicle q u e la f o u r c h e t t e d e v i n t d'un usage plus gnral. Il tait d o n c ncessaire d'avoir d a n s les salles m m e s o a v a i e n t lieu les repas, et p r o x i m i t des convives, des lavoirs p l u s ou m o i n s complets. Les bols q u e l'on passe a c t u e l l e m e n t a u x convives sont moins ostentatoires. Et, disons-le, on doit user de ces bols de la f a o n la p l u s discrte. Bol aux ou de fruits. On appelait ainsi, a n c i e n n e m e n t , e t cette a p p e l l a t i o n f i g u r a i t s u r les m e n u s , l'entremets q u e l'on dsigne a u j o u r d ' h u i sous le n o m d e f r u i t s r a f r a c h i s . V . F R U I T S , fruits rafrachis. BOLE. Se dit du rcipient, le plus souvent en terre brune, dans lequel, en Normandie et en Bretagne, on boit le cidre. Ce mot s'applique aussi au cidre c o n t e n u d a n s ce r c i p i e n t : Boire une bole de cidre. BOLET. Genre de champignon dont on compte, en France, environ 70 espces. A m o i n s d'tre spcialiste, le seul bolet q u ' o n p e u t se p e r m e t t r e de cueillir e s t l e b o l e t c o m e s t i b l e (boletus edulis), a p p e l a u s s i cpe d e Bordeaux e t tte d e ngre, q u a n d i l e s t j e u n e . I l porte alors un c h a p e a u bronz, face infrieure b l a n che, sur un pied b l a n c et renfl. En s'accroissant, le chapeau p r e n d u n e teinte m a r r o n plus claire, s'tale et dborde largement le pied qui ne change pas d'aspect. La face infrieure j a u n i t ; p l u s t a r d les t u b e s qui la constituent verdissent et se dtachent c o m m e le foin d ' u n a r t i c h a u t cuit. Ce c h a m p i g n o n se t r o u v e d a n s les bois, s o u s les c h n e s , les c h t a i g n i e r s o u les h t r e s , parfois s o u s
les p i n s ; 11 a p p a r a t en avril d a n s la rgion p a r i s i e n n e et est parfois trs a b o n d a n t en a u t o m n e . La face infrieure p e u t tre blanche, j a u n e ou verdtre, j a m a i s rouge; le pied est blanc, j a u n e ou b r u n ; il ne doit j a m a i s tre tach de rouge; la chair expose l'air reste b l a n c h e et ne v e r d i t p a s ; elle a u n e s a v e u r agrable, jamais amre. Il f a u t viter de c o n s o m m e r les cpes t r o p vieux, t u b e s verdis, p l u s ou m o i n s e n t a m s p a r les limaces. Le cpe est un c h a m p i g n o n trs a p p r c i ; il est toutefois quelque peu indigeste. D'aprs certains a u teurs, sa valeur alimentaire, c o m m e celle des a u t r e s c h a m p i g n o n s , est trs faible, m a l g r des analyses fallacieuses, car les s u b s t a n c e s azotes des c h a m p i g n o n s c h a p p e n t l'action de la digestion. V. C H A M P I G N O N S . B O M B E GLACE. Glace qui, anciennement, se faisait d a n s un m o u l e de forme sphrique, d'o son appellation, et qui, dans la pratique moderne, se fait dans un moule conique uni. A n c i e n n e m e n t aussi, les b o m b e s se faisaient avec
A d r o i t e , m o u l e a n c i e n de f o r m e s p h r i q u e ; g a u c h e , m o u l e m o d e r n e c o n i q u e p o u r b o m b e g l a c e . (Phot. Larousse.) des appareils glace ordinaire disposs p a r couches concentriques dans le moule. A c t u e l l e m e n t , elles se c o m p o s e n t d ' u n e glace lgre, chemise d ' u n e composition de glace ordinaire, la c r m e o u l ' e a u . V . G L A C E S D I V E R S E S , bombes. B O N B O N . Le m o t b o n b o n serait d, assurent q u e l q u e s a u t e u r s , a u x enfants, d o n t les premiers m o t s sont faits, en gnral, de la rptition de deux syllabes. Les bonbons de n o t r e poque ont-ils quelque ressemblance a v e c l e dulcia des R o m a i n s ? Voil c e q u e n o u s n e s a u r i o n s d i r e . N o u s p e n s o n s t o u t e f o i s q u e l e m o t dulcia d e v a i t d s i g n e r , c h e z les R o m a i n s , n o n p a s s e u l e m e n t u n e d r a g e , mais la totalit des plats de douceur que nous appelons a u j o u r d ' h u i entremets de sucre. L e f a i t c e r t a i n , c'est q u e les b o n b o n s n ' o n t p u t r e f a i t s e n E u r o p e q u e l o r s q u e , a u r e t o u r des C r o i s a d e s , a u x m sicle, le s u c r e y f u t a p p o r t d ' O r i e n t ; on s a i t q u e les p r e m i e r s essais, avec le j u s de la c a n n e sucre, furent faits en Sicile, p a r d e s I s r a l i t e s , v e r s 1230. A v a n t c e t t e p o q u e , les b o n b o n s q u i , d ' a i l l e u r s , n e s ' a p p e laient pas encore ainsi, taient confectionns, en F r a n c e , avec du jus de fruits et du miel et parfums avec de l'ambre, ou de la cannelle. B i e n v i t e , l ' a r t d e f a b r i q u e r les b o n b o n s p r i t u n e g r a n d e extension. P o u r plaire aux d a m e s de la cour, et aussi aux g r a n d s s e i g n e u r s qui p r i s a i e n t f o r t les b o n b o n s , o n p e r f e c t i o n n a l e u r f a b r i c a t i o n e t o n e n m u l t i p l i a les v a r i t s . P e n d a n t l'poque brillante de la Renaissance, l'art de f a b r i q u e r les b o n b o n s s e p e r f e c t i o n n a p l u s e n c o r e . T o u s les g r a n d s seigneurs p o r t a i e n t sur eux des bonbonnires pleines d e b o n b o n s , afin d ' e n p o u v o i r offrir a u x d a m e s . Ces b o n b o n nires taient souvent de vritables objets d'art et quelquesunes mme taient enrichies de pierres prcieuses. H e n r i IV, d i t - o n , a v a i t t o u j o u r s ses p o c h e s p l e i n e s d e b o n b o n s , afin d ' e n p o u v o i r offrir a u x d a m e s .
e
L ' a r t d u confiseur n ' a cess, d a n s l a s u i t e des t e m p s , de faire des progrs incessants. Les varits de b o n bons que l'on fait aujourd'hui sont innombrables.
T o u s ces genres de b o n b o n s p e u v e n t tre classs e n q u a t r e g r o u p e s p r i n c i p a u x q u i s o n t : l e s drages e t
pralins; l e s l e s pastilles.
bonbons
fondants;
les
bonbons
durs
et
On classe aussi d a n s la catgorie des b o n b o n s diverses p r p a r a t i o n s de confiserie, p r p a r a t i o n s q u i , a u j o u r d ' h u i , s o n t d u d o m a i n e i n d u s t r i e l , telles q u e les caramels, l e s ptes d e fruits, u n c e r t a i n n o m b r e d e
massepains,
les
fruits
dguiss
de
et
enfin
cuit
les
au
noix,
cass.
amandes e t noisettes
enrobes
sucre
B O N B O N N E . Rcipient en verre ou en grs, e n f e r m d a n s u n p a n i e r d'osier, q u i sert a u t r a n s p o r t des liquides. BON-CHRTIEN. Poire dont on connat deux varits : l'une arrive m a t u r i t en t, l'autre en hiver. Cette poire a la chair assez sucre, mais un p e u cassante. On la consomme surtout cuite. B O N D E . B o u c h o n en bois d o n t on ferme l'ouverture centrale des t o n n e a u x . Par extension, on applique le m m e n o m au trou du tonneau lui-mme. B O N D O N . Varit de fromage q u i se f a b r i q u e Neufchtel, en Normandie. V. FROMAGE. B O N - H E N R I . P l a n t e c o m m u n e d a n s les lieux incultes, p o u s s a n t contre les murailles, q u e l'on appelle aussi pinard sauvage. Les feuilles se p r p a r e n t c o m m e les pinards, aprs avoir jet la premire e a u de cuisson, fortement colore en vert et trs amre. Les J e u n e s p o u s s e s s e m a n g e n t p a r f o i s c o m m e les asperges. B O N I T E . S o r t e de t h o n , c o m m u n s u r les ctes d e l ' O c a n , o o n l ' a p p e l l e a u s s i germon. O n l e p r pare comme le thon. V. ce mot. B O N N E - D A M E . N o m vulgaire de l'arroche. V. ce mot. BONNES-MARES. Vin rouge V. VIN. BONNET. On dsigne sous ce nom le second
e s t o m a c d e s r u m i n a n t s . V. ABATS D E B O U C H E R I E .
t i b l e s de choix. De la m e r voisine, ils r e o i v e n t d e s p o i s s o n s , d e s c r u s t a c s , d e s c o q u i l l a g e s (les h u t r e s de M a r e n n e s sont signaler p a r m i ces derniers), varis et excellents. D e t o u t t e m p s , les m a t r e s - q u e u x e t les c o r d o n s bleus de cette rgion ont t de fins cuisiniers. A B o r d e a u x , d o n t les vins et les c o m e s t i b l e s a v a l e n t dj t magnifis par le pote Ausone, q u i vit le j o u r e n 309, est n u n d e s p l u s g r a n d s p r a t i c i e n s de la cuisine franaise : Duglr, qui, p e n d a n t longt e m p s , dirigea les c u i s i n e s du f e u C a f a n g l a i s , d e P a r i s , o f r q u e n t a i e n t , e n s o n t e m p s , l e s r o i s , les p r i n c e s , e t t o u s les p l u s i l l u s t r e s g o u r m a n d s d ' E u r o p e . C i t o n s , s a n s les dcrire, les p r i n c i p a u x p l a t s s p c i a u x b o r d e l a i s : Ecrevisses la bordelaise, Lamproie
aux poireaux, Moules la bordelaise, Escargots la Caudran, Blanchailles frites, Saucisses aux hutres, Entrecte la bordelaise, Gigot la ficelle ( p r o c h e
parent du Poulet la ficelle d'Alexandre Dumas),
Poulet saut la bordelaise, Agneau de Pauillac la persillade, Foie gras aux raisins, Terrine de Nrac, Pt de foie gras aux truffes, Cpes la bordelaise. Aubergines sautes l'ail, le Millas, l e s Crpes la
bordelaise e t e n f i n c o m m e e n t r e m e t s , t o u t e l a v a r i t d e s g t e a u x q u e f o n t les ptissiers d e B o r d e a u x , d o n t la r p u t a t i o n est grande. Avec de tels harnois de gueule , on p e u t apprcier les g r a n d s vins d e G u y e n n e . Et p o u r m i e u x g o t e r ces vins, on fait d a n s toute la rgion bordelaise d'excellents fromages. BORDEAUX (Vins d e ) . Sous ce terme gnrique, on dsigne l'ensemble des vins, rouges et blancs, rcolts d a n s le d p a r t e m e n t de la G i r o n d e , et, p r i n c i p a l e m e n t , d a n s les p a r t i e s d e c e d p a r t e m e n t q u i avoisinent les cours de la G a r o n n e , de la D o r d o g n e et de la Gironde. L e s g r a n d e s d i v i s i o n s d e c e v i g n o b l e s o n t : l e Mdoc,
les Graves, bournais, le
le Sauternais, l'Entre-deux-Mers, Bourgeais et le Blayais.
le
Li-
de
la
Cte-d'Or.
Ces grandes divisions se subdivisent elles-mmes en rgions q u i p r e n n e n t l e n o m d e s c o m m u n e s d o n t les v i n s o n t t classs d ' u n e f a o n spciale p o u r le commerce. Vins du M d o c . Sous le n o m de Mdoc, on dsigne la bande de terre qui, sur u n e largeur moyenne d'une quinzaine de kilomtres, longe la rive g a u c h e de la Garonne, puis de la Gironde, entre BordeauxBacalan et la pointe de Grave.
Classification des g r a n d s v i n s d e M d o c .
B O N N E T - T U R C . Varit de potiron. V. ce mot. BON VALET ( G t e a u ) . Cet entremets, qui a b e a u c o u p d'analogie avec celui appel Beauvilliers, a t c r , e n 1869, p a r u n p t i s s i e r n o m m J u l e s L e r o y , chef de la m a i s o n Machin. V. BEAUVILLIERS. BORAX ou BORATE DE SOUDE. Employ parfois, t i t r e f r a u d u l e u x , s o u s les p s e u d o n y m e s d i v e r s de p o u d r e conservatrice, fleur de conserve, anti-ferm e n t , etc., p o u r la conservation des viandes, des poissons, du beurre, du vin, etc. Il a t Interdit en France par la circulaire du 14 juillet 1891. F a c i l e m e n t dcel p a r l'analyse c h i m i q u e , il p e u t m m e tre reconnu facilement, aprs concentration par la coloration verte qu'il d o n n e la flamme d'un bec B u n s e n , c o m m e t o u s les sels d e bore. B O R D - D E - P L A T . Petit ustensile d o n t on se sert, e n cuisine, p o u r protger les b o r d s des p l a t s d a n s lesquels on dresse des m e t s saucs. Les bords-de-plat se font en fer-blanc ou en t o u t a u t r e m t a l , de forme ronde ou ovale et de diamtres variables. B O R D E A U X . La ville de B o r d e a u x p e u t t r e considre c o m m e u n e des capitales de la gastronomie f r a n a i s e . Sa gloire c u l i n a i r e gale celle de L y o n , o, a s s u r e n t les c o n n a i s s e u r s , l'art d u f i n m a n g e r est p o u s s j u s q u ' a u s u b l i m e . A u s s i , l e s gourmands, q u i s o n t les c o n n a i s s e u r s en b o n n e s choses qui se m a n g e n t , e t l e s gourmets, q u i s o n t e x p e r t s e n l ' a r t s u b t i l d e d g u s t e r les g r a n d s vins, m a r q u e n t - i l s u n e estime p a r t i c u l i r e p o u r c e t t e ville d e l ' a n c i e n n e p r o v i n c e d e Guyenne. Les Bordelais a i m e n t la b o n n e chre. Ils ont leur disposition, p o u r composer leurs m e n u s , des comes-
Premiers
Chteau-Lafite Chteau-Margaux Chteau-Latour Chteau-Haut-Brion
crus.
COMMUNE DE Pauillac. Margaux. Pauillac. Pessac (Graves).
Il convient de remarquer que le C h t e a u - H a u t Brion, de la c o m m u n e de Pessac, qui ne fait pas partie d u M d o c , m a i s b i e n d e s G r a v e s , f i g u r e , s e u l , p a r m i les premiers crus. Deuximes crus.
COMMUNE DE Mouton-Rothschild Rauzan-Sgla Rauzan-Gassies Loville-Lascases Loville-Poyferr *Loville-Barton Durfort-Vivens Lascombes Gruaud-Larose-Sarget Gruaud-Larose Brane-Cantenac Pichon-Longueville Pichon-Longueville-Lalande Ducru-Beaucaillou Cos d'Estournel Montrose Pauillac. Margaux. Margaux. Saint-Julien. Saint-Julien. Saint-Julien. Margaux. Margaux. Saint-Julien. Saint-Julien. Cantenac. Pauillac. Pauillac. Saint-Julien. Saint-Estphe. Saint-Estphe.
Troisimes
Kirwan Issan
crus.
COMMUNE DE Cantenac. Cantenac.
Carte du vignoble
bordelais et de ses principaux crus. COMMUNE DE Duluc Branaire-Ducru *Talbot d'Aux Duhart-Milon Poujet La Tour Carnet Lafon Rochet *Beychevelle Le Prieur Marquis de Terme Saint-Julien. Saint-Julien. Pauillac. Cantenac. Saint-Laurent. Saint-Estphe. Saint-Julien. Cantenac. Margaux.
COMMUNE DE Lagrange "Langoa *Giscours Malescot Saint-Exupry Cantenac-Brown Palmer La Lagune Desmirail Calon-Sgur Perrire Marquis d'Alesme-Becker Saint-Julien. Saint-Julien. Labarde. Margaux. Cantenac. Cantenac. Ludon. Margaux. Saint-Estphe. Margaux. Margaux.
Cinquimes
Pontet-Canet Batailley Grand-Puy Lacoste Grand-Puy Ducasse
v
crus.
COMMUNE DE Pauillac. Pauillac. Pauillac. Pauillac.
Quatrimes
Saint-Pierre-Sevestre Saint-Pierre-Bontemps
crus.
COMMUNE DE Saint-Julien. Saint-Julien.
La Dordogne et les vignobles COMMUNE DE Lynch Bages Lynch Moussas Dauzac Mouton d'Armailhacq Le Tertre Haut-Bages Pdesclaux Belgrave Camensac Cos-Labory Clerc Milon Croizet Bages *Cantemerle Pauillac. Pauillac. Labarde. Pauillac. Arsac. Pauillac. Pauillac. Saint-Laurent. Saint-Laurent. Saint-Estphe. Pauillac. Pauillac. Macau.
de
Saint-Andr-de-Cubzac.
d a n s l e u r j e u n e s s e , t o u r n e , avec l'ge, a u r u b i s b r l . Ils sont plus souples et plus coulants, aussi plus vite p r t s la c o n s o m m a t i o n , d a n s les c o m m u n e s des cantons de Blanquefort et de Castelnau que dans celles des c a n t o n s de S a i n t - L a u r e n t , Pauillac et Lesp a r r e , d o n t les vins o n t p l u s de nervosit et sont, p a r consquent, plus longs s'assouplir. (Ernest Ver-
d i e r , Monographie Vins de France.)
abrge
et classification
des
Grands
Nota. L e s c r u s m a r q u s d ' u n a s t r i s q u e s o n t c e u x dont la mise en bouteille du chteau n'est jamais accorde. I l c o n v i e n t d e dire q u e , o u t r e les c r u s classs, d o n t n u m r a t i o n est faite ci-dessus, on ne p e u t passer sous silence un certain n o m b r e de crus bourgeois, qui, trs apprcis des consommateurs, et juste raison, a t t e i g n e n t les prix de c e r t a i n s 4 et 5 crus. P a r m i les p l u s r p u t s de ces crus, n o u s citerons les s u i v a n t s :
e e
COMMUNE DE Chteau-Snajac Chteau-Lahourringue Chteau-d'Arsac Chteau-Martinens Chteau-Labgorce Chteau-Laurent Chteau-Citran Chteau-Belais Chteau-Chasse-Spleen Chteau-Gastebois Chteau-Brillette Chteau-Mauvezin Chteau-Poujeaux Chteau-Maucaillou Chteau-Fourcas Chteau-Fonraud Chteau-Clarke Chteau-Larose-Trintaudon Chteau-Larose-Perganson Chteau-La Couronne Chteau-Constant Bages Chteau-Haut-Pauillac Chteau-Bellegrave Chteau-Haut-Bages Chteau-Fontbadet Chteau-Liversan Chteau-Leroc Chteau-Le Crock Chteau-Phlan Sgur Chteau-Pomys Chteau-Canteloup Le Pian. Macau. Arsac. Cantenac. Margaux. Margaux. Avensac. Soussac. Moulis. Moulis. Moulis. Moulis. Moulis. Moulis. Listrac. Listrac. Listrac. Saint-Laurent. Saint-Laurent. Pauillac. Pauillac. Pauillac. Pauillac. Pauillac. Pauillac. Saint-Sauveur. Saint-Estphe. Saint-Estphe. Saint-Estphe. Saint-Estphe. Saint-Estphe.
L e s G r a v e s . L e s G r a v e s o u Graves d e Bordeaux, q u i font suite au Mdoc, en d e s c e n d a n t vers le Sud, occupent aussi u n e b a n d e de territoire parallle au cours de la Gironde, entre Bordeaux et Langon, d'une largeur moyenne de quinze kilomtres. Le n o m de G r a v e s est d la n a t u r e du sol q u i est graveleux. La partie nord de ce territoire produit p r i n c i p a l e m e n t des vins r o u g e s ; celle d u sud, des vins blancs. Les vins de Graves rouges o n t u n e g r a n d e s o u plesse, u n b o u q u e t particulier trs f i n , e t leur saveur trs agrable les fait s u r t o u t r e c h e r c h e r de ceux q u i p r f r e n t les v i n s c o u l a n t s e t s e b u v a n t f a c i l e m e n t . Les vins blancs s o n t de d e u x sortes; ceux qui s o n t secs et n e r v e u x , et s ' e m p l o i e n t c o m m e les v i n s b l a n c s de la Bourgogne, et ceux qui sont doux et trsbouquets, et se r a p p r o c h e n t des vins de Sauternes. Les p r i n c i p a u x c r u s de G r a v e s r o u g e s q u i , l'exception d u H a u t - B r i o n class avec les vins d u Mdoc, n ' o n t pas t classs officiellement, p e u v e n t , en raison de leur qualit et des prix qu'ils atteignent, tre classs c o m m e s u i t :
COMMUNE DE Chteau-Haut-Bailly Chteau-Pape Clment La Mission Haut-Brion Smith Haut-Lafite Haut-Brion Larrivet Haut-Brion Verthanon Chteau-Camponac Chteau-Olivier Chteau-Carbonnieux Domaine de Chevalier Latour Haut-Brion Labuthe Haut-Brion Chteau-Brown Lognan Chteau du Bouscaut Lognan. Pessac. Pessac. Martillac. Lognan. Pessac. Pessac. Lognan. Lognan. Lognan. Talence. Gradignan. Lognan. Cadaujac.
Les a u t r e s
crus
s e c l a s s e n t p a r m i l e s Bourgeois
suprieurs
et
les
Bons
artisans.
Le
Mdoc
se
divise
gographiquement
en
Petite
Flandre
du
Mdoc,
Bas-Mdoc,
Haut-Mdoc
et
la
Palud, m a i s t o u s l e s v i n s p r o d u i t s d a n s c e s d i f f r e n t e s divisions sont dsigns sous le n o m de Mdoc. Les vins du Mdoc o n t un caractre trs p a r t i c u l i e r ; ils s e d i s t i n g u e n t p a r u n e l g r e p r e t t o u t e spciale, p a r leur finesse, leur sve, leur m o e l l e u x et un b o u q u e t qui se dveloppe encore, m m e aprs de longues annes de conservation. Ils s o n t gnreux s a n s tre e n i v r a n t s , et leur jolie couleur g r e n a t ,
Les vins de Graves blancs sont de deux types. La partie Nord des Graves ne produit relativement q u ' u n e faible partie de vins blancs t a n d i s q u e la partie Sud, comprise au-dessous du ruisseau de Gamort, dans le canton de Labrde et tout le canton de Podensac, d o n n e en majorit des vins blancs et, q u o i qu'il n'y ait p a s de classification, on p e u t dire q u e les vins de P o r t e t s , P o d e n s a c , Virelade, Illat et Crons s o n t les p l u s apprcis du c o m m e r c e . (Ernest Verdier.) La r g i o n de S a u t e r n e s . Cette rgion est forme p a r les c o m m u n e s d e B o m m e s , F a r g u e s , Barsac, P r e i gnac et Sauternes.
Les vins de cette rgion ont, gnralement, line couleur b l o n d dor, c h a u d e l'il, un p a r f u m trs d v e l o p p ; ils s o n t , s u i v a n t les c r u s et les a n n e s , plus ou m o i n s liquoreux et pleins de sve. La classification des g r a n d s vins du S a u t e r n a i s a t faite, e n 1855, p a r l a C h a m b r e syndicale d e s c o u r tiers de Bordeaux, de la faon suivante : Premier
Chteau-Yquem
Saint-Emilion, Chteau-Fonplegade ; le clos Fourtet; Chteau-Pavie, et le domaine de Pavie ; cru le Cadet ; Cadet Pineau-Bon; Chteau-Coutet; Chteau-Bellevue; Le Prieur.
D a n s l e s G r a v e s d e S a i n t - E m i l i o n : Chteau-Che-
val
Blanc;
A
Chteau-Figeac.
Chteau-HautChteau-Larcis-
A Saint-Christophe-des-Bardes :
Sarpe,
grand cru.
COMMUNE DE
Chteau-Laroque.
Saint-Laurent-des-Combes :
Ducasse.
Les vins de P o m e r o l o n t t o u s les caractres du vin d e S a i n t - E m i l i o n , m a i s ils s o n t p l u s s o u p l e s e t d e v i e n n e n t plus vite prts la c o n s o m m a t i o n . L e s p r e m i e r s c r u s s o n t : Chteau-Petrus ; Ch
Sauternes.
Premiers
Chteau-La Tour Blanche Chteau-Peraguey Chteau-Vigneau Chteau-Suduiraut Chteau-Coutet Chteau-Climens Chteau-Guiraud Chteau-Rieussec Chteau-Rabaud
crus.
COMMUNE DE
Bommes. Bommes. Bommes. Preignac. Barsac. Barsac. Sauternes. Fargues. Bommes.
teau-Vieux Certan; l'Evangile ; Chteau-La lante; Chteau-Certan ; Chteau-Trotanoy ; Lapointe, e t c .
ConseilChteau-
Deuximes
Chteau-Myrat Chteau-Dorsy Chteau-Peixotto Chteau-d'Arche Chteau-Pilhot Chteau-Broustet-Nrac Chteau-Caillou Chteau-Suau Chteau-de Malle Chteau-Romer Chteau-Lamothe
crus.
COMMUNE DE
D a n s t o u t e s les a u t r e s c o m m u n e s d u S a i n t - E m i lionnais, on produit de bons vins ordinaires. Le F r o n s a d a i s , q u i tire s o n n o m de la ville de F r o n s a c , o c c u p e les c o t e a u x q u i d o m i n e n t l'angle f o r m p a r les rives d r o i t e s de l'Isle et de la D o r d o g n e leur confluent. Cette rgion d o n n e des vins de ctes trs apprcis c o m m e vins de table. (Ernest Verdier.) B O R D E L A I S E ( la). D n o m i n a t i o n s'appliq u a n t un g r a n d n o m b r e de p r p a r a t i o n s assez diffr e n t e s les u n e s des a u t r e s . O n p e u t n a n m o i n s tablir q u e ces a p p r t s a p p a r t i e n n e n t q u a t r e sries d o n t la p r e m i r e e s t c a r a c t r i s e p a r l a Sauce bordelaise a u v i n blanc ou rouge, et la moelle; la seconde par la note c o m p l m e n t a i r e d e s Cpes, l a t r o i s i m e p a r l a Mirepoix; e t l a q u a t r i m e p a r u n e g a r n i t u r e c o m p o r t a n t
Barsac. Barsac. Bommes. Sauternes. Sauternes. Barsac. Barsac. Barsac. Preignac. Preignac. Sauternes.
d e s artichauts et d e s pommes de
terre.
A ces
bases
En p l u s des vins classs officiellement, il c o n vient de citer les c r u s s u i v a n t s , q u i j o u i s s e n t a u p r s d u c o m m e r c e d e l a m m e faveur q u e les d e u x i m e s crus et a t t e i g n e n t les m m e s prix. Ce sont ceux de la c o m m u n e de Barsac, Chteau-Roumieux, ChteauCantegril, Chteau-Piada, C h t e a u - P e r n a u d et Cht e a u - d u - C l o z i o t , et, d a n s la c o m m u n e de P r e i g n a c : Chteau-La Montagne. En d e h o r s des c r u s classs, la r g i o n de S a u t e r n e s f o u r n i t d e s c r u s Bourgeois suprieurs e t Bons artisans v e n d u s h a b i t u e l l e m e n t s o u s l e n o m d e s c o m m u n e s d a n s lesquelles ils s o n t situs. Les coteaux b o r d a n t la rive droite de la G a r o n n e , depuis Saint-Macaire jusqu' Baurech, d o n n e n t des v i n s b l a n c s t r s e s t i m s t e n a n t l e m i l i e u e n t r e les. vins de Graves et ceux de la rgion de Sauternes. Ce sont ceux de Sainte-Croix-du-Mont, Loupiac, B a u rech, Tabanac, Langoiran, Le Tourne, Haux, Capian, Lestiac, Paillet, Rions, Laroque, Beguey, Cadillac, Cab a r n a c , M o n t p r i n b l a n c , O m e t , D o n z a c , Verdelais, etc. (Ernest Verdier.) Le Saint-Emilionnais. Saint-Emilion, disent M M . C h . C o k s e t E d . F e r e t , d a n s l e u r o u v r a g e : Bordeaux e t ses vins n e s e c i r c o n s c r i t p o i n t d a n s l e s limites de sa c o m m u n e . Le S a i n t - E m i l i o n n a i s c o m p r e n d , d ' u n e p a r t , les coteaux de Saint-Emilion, de Saint-Christophe-deBarde, de Saint-Laurent-des-Combes, de S a i n t - H i p p o lyte, de Saint-Etienne-de-Lisse, q u i c o n s t i t u e n t le grand S a i n t - E m i l i o n ; d ' a u t r e part, les e n v i r o n s i m m d i a t s d e ces c o m m u n e s , p u i s e n c o r e l a c o m m u n e d e Pomerol et enfin les vignobles de L i b o u r n e et des c o m m u n e s e n v i r o n n a n t e s s u r l a rive g a u c h e d e l'Isle, affluent de droite de la D o r d o g n e . Les vins de S a i n t - E m i l i o n o n t t o u s les c a r a c t r e s des vins de cte au sous-sol pierreux, l'exemple de celui de la Bourgogne. Ils o n t u n e belle couleur fonce, un bouquet particulier trs prononc, beaucoup de sve e t d e c h a l e u r ; ils s o n t corss m a i s c o u l a n t s , d e bonne conserve, et g a g n e n t b e a u c o u p de qualit avec l'ge. ( E r n e s t Verdier.) I l n ' a j a m a i s t f a i t d e c l a s s i f i c a t i o n officielle d e s vins du Saint-Emilionnais. Dans Saint-Emilion m m e , premier g r a n d cru, n o u s i n d i q u e r o n s les suivants :
viennent s'ajouter des ingrdients divers. Cette d n o m i n a t i o n s'applique enfin des e n t r e m e t s de douceur, des gteaux, etc. V. CPES, C R E V I S SES, MIREPOIX, SAUCES.
BORDURE. Sous ce nom, on dsigne un certain n o m b r e d'apprts d o n t la caractristique est d'tre dresss d a n s ou sur u n e substance faonne ou moule en forme de couronne. Les s u b s t a n c e s q u e l'on emploie p o u r faire ces b o r d u r e s s o n t des p l u s varies : ainsi p e u t - o n faire des b o r d u r e s en farces quenelles ou autres, en riz, en
semoule,
en
appareil
pommes
duchesse,
pour
les
p l a t s c h a u d s ; e n gele, e n crmes moules, e n riz impratrice, e t c . , p o u r l e s p l a t s e t e n t r e m e t s f r o i d s . S o u s l e n o m d e bordure, o n d s i g n e a u s s i u n g e n r e de dcoration qui ne se fait plus gure aujourd'hui, mais qui tait trs en faveur dans la pratique a n cienne et q u e l'on excutait, soit avec de la p t e nouilles, soit avec des motifs dcoratifs en p t e sche q u e l'on collait au repre (dtrempe de farine et de blancs d'ufs) s u r les p l a t s p r a l a b l e m e n t chauffs. On prpare de la m m e faon des bordures composes de p e t i t s c r o t o n s de p a i n taills de f o r m e s diverses et frits au beurre, q u e l'on fixe galement au repre sur le bord intrieur des plats de service. D e m m e o n place s u r les b o r d s des p l a t s froids des b o r d u r e s faites avec de la gele dtaille en f o r m e de petits crotons. E g a l e m e n t on prpare, toujours p o u r le dressage des plats d'entres chaudes, des bordures de lgumes. On appelle enfin b o r d u r e s des cercles ou des ovales en mtal, plus ou m o i n s historis q u e l'on place d a n s l e b a s s i n d u p l a t afin d e m a i n t e n i r e n p l a c e les d i v e r s lments de la garniture. B O R D U R E S D'ENTRES. Bordure de batilles l'ancienne. R e m p l i r un m o u l e a b o r d u r e r o n d u n i , b e u r r , avec de la farce de v e a u ou de volaille la c r m e (V. F A R C E S ) . F a i r e p o c h e r d o u c e m e n t , a u f o u r , au bain-marie. En s o r t a n t de cuisson, laisser reposer q u e l q u e s inst a n t s p o u r que la farce se tasse bien. Dmouler la bordure sur un plat rond. Garnir cette bordure, au dernier m o m e n t , avec un r a g o t c o m p o s de ris d ' a g n e a u , crtes et r o g n o n s de coq, _ truffes et c h a m p i g n o n s , li de s a u c e v e l o u t parfume avec f u m e t de truffes au madre. Disposer
Chteau-Ausone Magdelaine;
; Chteau-Belair-Marignan ; ChteauChteau-Beausjour ; Chteau-Canon
l'intrieur la garniture indique selon la recette adopte, garniture simple ou compose. P a r m i les articles p o u vant composer cette garniture, nous indiquons les s u i v a n t s : a m o u r e t t e s de v e a u la p o u l e t t e ; c r t e s e t r o g n o n s d e coq la c r m e ; escalopes de volaille au v e l o u t ; cervelles d ' a g n e a u ou de v e a u la p o u l e t t e ; h a c h i s de v e a u ou de volaille Moules bordure cannel et u n i . {Documents Dehillerin. Phot. Larousse.) la crme; salpicons simp l e s o u c o m p o s s , l i s b l a n c ou b r u n , p u r e s de sur la garniture des lames de truffes chauffes d a n s volailles au v e l o u t ; u f s brouills g a r n i s diverseu n p e u d e glace d e viande. m e n t ; l g u m e s frais lis au b e u r r e ou la crme; B o r d u r e de c e r v e l l e la p i m o n t a i s e . M e t t r e m a c d o i n e de l g u m e s , lie au b e u r r e ou la c r m e ; dans un moule bordure rond, uni, bien beurr, du c h a m p i g n o n s divers la crme. r i s o t t o t e n u u n p e u s e r r (V. K I Z ) . B i e n t a s s e r c e r i z . Mettre la bordure quelques instants au four, p o u r la B o r d u r e d e g r e n o u i l l e s v e r t - p r . P r p a r e r les bien chauffer. cuisses de grenouilles ainsi qu'il est dit p o u r l'Aspic de Au dernier m o m e n t , la dmouler sur un plat rond. grenouilles l'ancienne, m a i s e n n e l e s e n r o b a n t q u ' a v e c La garnir intrieurement avec de petites escalopes de de la s a u c e c h a u d - f r o i d b l a n c h e . Les n a p p e r la gele. c e r v e l l e d e v e a u p r p a r e s l a p o u l e t t e (V. A B A T S D E P r p a r e r u n e b o r d u r e de gele dcore de rondelles B O U C H E R I E ) mlanges de c h a m p i g n o n s escalopes. de truffes. M e t t r e s u r ces cervelles u n e c o u r o n n e d e l a m e s d e A s s a i s o n n e r a v e c h u i l e , v i n a i g r e , sel e t poivre, des truffes chauffes d a n s un p e u de glace de viande. pointes d'asperges vertes bien gouttes. Pour dresser : D m o u l e r l a b o r d u r e s u r u n p l a t Bordure de farce de gibiers divers avec garnir o n d ; p l a c e r les cuisses d e g r e n o u i l l e s d e s s u s e n les t u r e s d i v e r s e s . Se p r p a r e n t , avec farce de gibier c h e v a l a n t l g r e m e n t ; r e m p l i r l e m i l i e u d u p l a t avec l a c r m e , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Bordures d e farce la salade de p o i n t e s d'asperges, q u ' o n p e u t lier de de veau ou de volaille. gele r d u i t e p o u r l a r e n d r e p l u s solide, t e r m i n e r p a r Ces bordures se garnissent h a b i t u e l l e m e n t avec des u n e grosse truffe r o n d e n a p p e la gele. p u r e s ou des salpicons de gibier, lis b l a n c ou brun. Bordure de farce de poissons divers avec garnit u r e s d i v e r s e s . Ces bordures, q u e l'on sert c o m m e plats d'entres maigres, se prparent, avec u n e farce de poisson (brochet, merlan ou autre poisson) ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Bordures de farce de veau ou de Bordure d'ufs Brillt-Savarin. Remplir un m o u l e b o r d u r e u n i avec de la farce de veau la crme. Paire pocher au four, au bain-marie. Dmouler sur plat rond. Au dernier m o m e n t , remplir le creux de la bordure avec des ufs brouills au parmesan, addit i o n n s de truffes en ds. S a u p o u d r e r de p a r m e s a n r p ; arroser de b e u r r e fondu. Paire gratiner vivem e n t au four brlant. B o r d u r e d ' u f s princesse. Se prpare c o m m e la Bordure d'ufs Brillt-Savarin, avec ufs brouills a u x pointes d'asperges et a u x truffes. De la m m e faon, on p e u t prparer des bordures d'ufs diversem e n t garnis, tels q u e : u f s brouills a u x crevisses, aux crevettes, aux fruits de mer, aux champignons, a u x truffes, a u x tomates, etc. L o r s q u e ces articles s o n t servis c o m m e entres maigres, on doit faire la b o r d u r e avec de la farce de p o i s s o n la c r m e . B o r d u r e de p o m m e s de t e r r e . Se fait avec de l'appareil p o m m e s de terre duchesse. On pousse cet appareil la poche sur le plat beurr ou on le m o n t e la m a i n en f o r m e de b o r d u r e p l u s ou m o i n s leve selon la n a t u r e des lments de la garniture.
volaille.
On les g a r n i t avec des r a g o t s de poissons ou de crustacs divers, p a r m i lesquels n o u s citerons les suiv a n t s c o m m e c o n v e n a n t t r s b i e n ces sortes de b o r d u r e s : r a g o t de f r u i t s de m e r lis de s a u c e s crevette, Nantua ou normande; d'hutres et champignons au velout; de moules la poulette; de queues de crevettes; de q u e u e s d'crevisses; d'escalopes de h o m a r d ou de langouste, la c r m e ou l ' a m r i c a i n e ; de pures ou de salpicons de poissons ou de crustacs divers; de salpicons de poissons divers, additionns de truffes et de c h a m p i g n o n s . B o r d u r e s de farce de veau ou de volaille avec g a r n i t u r e s diverses. Prparer la bordure avec la f a r c e i n d i q u e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Bordure d e
batilles.
Dmouler cette bordure sur un plat rond. Dresser
Dressage
d'une
bordure
de
pommes
duchesse.
{Phot.
Larousse.)
Bordure
de
pommes
duchesse.
(Phot.
Larousse.)
MES) q u e l'on fait cuire, au bain-marie, d a n s un moule bordure gnralement caramlis. U n e fois b i e n refroidies, ces b o r d u r e s s o n t d m o u les sur les p l a t s de service et garnies au milieu avec des appareils divers tels q u e : macdoines de fruits; crmes Chantilly la vanille ou t o u t a u t r e p a r f u m , pures de fruits divers, etc. Les bordures d'entremets p e u v e n t aussi se prparer avec du riz e n t r e m e t s ( V . R I Z ) , de la s e m o u l e e n t r e m e t s ( V . S E M O U L E ) . O n les sert, soit c h a u d e s , s o i t froides, garnies de m a c d o i n e s de fruits, ou de t o u t e autre composition habituellement employe pour garn i r les e n t r e m e t s c h a u d s .
Bordure de mirabelles la vosgienne. P o u r la

Bordure de crme au kirsch : p r p a r e r u n e c o m p o s i tion crme renverse parfume au kirsch en suivant les i n d i c a t i o n s d o n n e s p o u r cet a p p r t . V . C R M E S ,
crmes
B o r d u r e de sole la normande.
diverses.
On r e m p l i t l'intrieur de cette b o r d u r e avec les articles indiqus tels q u e : petites escalopes de poissons cuits, q u e l'on n a p p e de sauce Mornay ; escalopes de crustacs divers; hachis de viandes diverses; lgumes tuvs au beurre, etc. D'une faon gnrale, cette bordure de p o m m e s de terre est s a u p o u d r e de p a r m e s a n rp et gratine. On doit aussi, a v a n t de la faire gratiner, dorer la b o r d u r e l ' o e u f . V . B A R B U E , barbue la crme au gratin.
Bordures de riz avec garnitures diverses. C e s

s o r t e s d e b o r d u r e s s e p r p a r e n t soit a v e c d u r i z pilaf, soit avec du risotto, soit encore avec du riz cuit au c o n s o m m e t l i l'oeuf, q u e l ' o n m e t d a n s d e s m o u l e s bordure bien beurrs. O n tasse b i e n c e riz. O n m e t l a b o r d u r e p e n d a n t quelques m i n u t e s a u four, et, a u dernier m o m e n t , o n la dmoule s u r le plat de service. On g a r n i t les b o r d u r e s de riz avec articles divers, tels q u e : r a g o t s c o m p o s s , lis b l a n c ou b r u n ; pures de v i a n d e s diverses, g a l e m e n t lies b l a n c ou b r u n ; salpicons divers, etc.
Remplir de cette composition un moule bordure unie et rebords droits, pralablement e n d u i t de caramel. Cuire a u b a i n - m a r i e ; laisser c o m p l t e m e n t refroidir a v a n t de dmouler. C u i r e les m i r a b e l l e s a u sirop. P r p a r e r l a c r m e fouette ou C h a n t i l l y selon les i n d i c a t i o n s d o n n e s c e t t e r e c e t t e . V . C R M E S , crmes diverses. Pour dresser : D m o u l e r l a b o r d u r e d e c r m e a u kirsch sur un plat. Egoutter le liquide qui est a u t o u r de la bordure. G a r n i r le c e n t r e de la b o r d u r e avec les mirabelles b i e n gouttes. Recouvrir les fruits avec la c r m e Chantilly, m a i s au m o m e n t de servir seulement. Servir avec sauce a u x mirabelles p a r f u m e au kirsch.
Bordure de riz la crole. R e m p l i r d e r i z

e n t r e m e t s un m o u l e bordure, dit moule savarin, beurr. Dmouler cette bordure sur un plat rond et la garnir avec u n e vingtaine de d e m i - t r a n c h e s d'ananas poches au sirop vanill. Dcorer avec cerises d e m i - s u c r e et losanges d'anglique ; chauffer l'entre du four et servir avec sauce l'abricot parfume au r h u m .
Bordures de semoule avec garnitures diverses.

Se prparent, avec de la semoule cuite au c o n s o m m e t l i e l'oeuf, c o m m e l a b o r d u r e d e r i z .
Bordure de riz Montmorency. R e m p l i r a v e c d u

riz e n t r e m e t s ( V . R I Z ) un m o u l e b o r d u r e b e u r r . Bien tasser le riz afin qu'il n'y ait p a s de vides d a n s la bordure. Cuire au four, couvert, p e n d a n t quelques minutes. Au sortir de cuisson, dmouler la bordure sur un plat rond. G a r n i r le centre de la b o r d u r e avec des cerises
Bordure de soles la normande. P r p a r e r u n e bordure faite en farce de poisson la crme et la faire pocher. La dmouler sur plat rond. Garnir le milieu de cette bordure d ' u n ragot compos de m o u les, q u e u e s d e c r e v e t t e s e t c h a m p i g n o n s , li d e sauce n o r m a n d e . Dresser sur la b o r d u r e des p e t i t s filets de soles, plies, pochs au vin blanc court mouillement. Mettre sur chaq u e f i l e t d e sole u n e hutre poche et barbe. N a p p e r de sauce normande. Dcorer de lames de truffes. Mettre autour de la bordure des crevisses trousses cuites au court-bouillon, et, s u r le r a g o t , disposs en dme, des perlans ou des goujons pans et frits.
BORDURES D'ENT R E M E T S . Ces bordures se font avec des compositions diverses. On les p r p a r e c h a u d ou f r o i d . Ces dernires sont faites le p l u s s o u v e n t avec de la composition crme moule (V.CR-
Garniture d'une
bordure
de
semoule
avec des cerises.
n o y a u t e s , c u i t e s a u sirop e t b i e n g o u t t e s , e n les disposant par couches et en mettant entre chaque range de cerises q u e l q u e s cuilleres de crme p t i s sire c h a u d e . T e r m i n e r par u n e c o u c h e de cerises q u e l'on m o n t e r a lgrement en dme. S a u p o u d r e r de macarons crass; arroser de beurre fondu. Faire glacer vivement au four brlant. Servir avec sauce aux cerises p a r f u m e au kirsch part. B o r d u r e de semoule garnie de fruits divers. Remplir un moule bordure beurr avec un appareil de semoule entremets. Bien tasser cette semoule dans le moule. Faire chauffer quelques minutes au four chaleur douce. Dmouler la bordure sur un plat rond. Au moment, la garnir avec des fruits cuits au sirop vanill et bien goutts tels que : abricots, en moitis, ananas, en tranches, cerises, poires, en quartiers, p o m m e s en quartiers; etc. Chauffer quelques instants au four. Arroser de quelq u e s cuilleres de sauce abricot, ou de t o u t e a u t r e sauce a u x fruits, en rapport avec la garniture de la bordure, et parfume aux liqueurs. B o r d u r e s f r o i d e s d ' e n t r e s ou d ' e n t r e m e t s . Ces b o r d u r e s se f o n t h a b i t u e l l e m e n t en gele d'aspic ou en geles de fruits divers. On p e u t aussi prparer des b o r d u r e s froides d ' e n t r e avec d e s m o u s s e s d e foie gras, de j a m b o n , de gibier, de volaille ou de poissons. BORIQUE (Acide). Employ agent conservateur. V. BORAX. parfois comme
poulet et du caneton; coupez c h a q u e saucisse en q u a t r e et les placez m m e , d a n s la soupire, en y j o i g n a n t les p e t i t e s q u e n e l l e s e t les u f s q u e v o u s avez coups en deux; ajoutez dessus la julienne et u n e pluche de persil; couvrez cette garniture que vous mettez l'tuve; maintenant, vous rpez une betterave rouge n o u v e l l e m e n t cueillie, q u e vous pilez et passez e n s u i t e avec p r e s s i o n p a r l ' t a m i n e , afin d ' e n obtenir un s u c r o u g e q u e v o u s placez sur le feu, et ds q u e l'bullition a lieu, v o u s en versez d a n s le consomm rduit, pour lui donner la couleur du vin de B o r d e a u x ; alors, vous le versez t o u t bouillant d a n s la soupire, en ajoutant au potage u n e pince de poivre b l a n c en grains ; servez. O n d o i t s e r v i r s u r u n p l a t b i e n c h a u d l'os l a moelle, e n t o u r de crotes de pain coupes en curs et passes au beurre. BOSSON MACR. Fromage de Provence l'on p e u t consommer de dcembre mars. que
BORTSCH (Cuisine r u s s e ) . Potage russe base de buf, canard, lard de poitrine, garni avec julienne
d e c h o u e t d e b e t t e r a v e s . V. POTAGES E T S O U P E S .
Voici la r e c e t t e q u e C a r m e d o n n e p o u r ce p o t a g e : Mettez dans une marmite potage une poule colore la broche, u n e sous-noix de veau, un os la moelle, u n e livre de petit lard trs maigre, d e u x carottes, u n pied d e cleri, d e u x o i g n o n s (dont u n p i q u d e six clous d e girofle), u n fort b o u q u e t d e p e r sil g a r n i d ' u n p e u d e t h y m , d e l a u r i e r , d e b a s i l i c e t d e macis; ajoutez une once de poivre blanc en grains; remplissez aux trois quarts la m a r m i t e de jus de betteraves, p r p a r selon les p r o c d s h a b i t u e l s . Aprs l'avoir c u m e vous d o n n e z u n e h e u r e d'bullition, ensuite vous ajoutez dans le consomm u n c a n e t o n , u n p o u l e t d e g r a i n m o i t i r t i , e t six grosses saucisses; observez la cuisson de c h a c u n de ces articles, ainsi q u e du p e t i t lard, et les g o u t t e z m e s u r e ; p r e n e z u n e des betteraves q u i o n t servi faire le b o r c h t c h , c o u p e z - l a en p e t i t s filets s e m b l a b l e s ceux de la julienne ordinaire, avec u n e gale partie de cleri et d'oignons coups de la m m e m a n i r e ; p a s s e z l g r e m e n t ces r a c i n e s d a n s d u b e u r r e clarifi, ajoutez du c o n s o m m ; dgraissez avec soin, et faitesles t o m b e r glace; m a i n t e n a n t , v o u s h a c h e z q u a t r e o n c e s d e filet d e b u f a v e c q u a t r e o n c e s d e g r a i s s e ; a j o u t e z u n p e u d e sel, d e poivre, d e m u s c a d e r p e , e t deux jaunes d'ufs; pilez cette farce; faites avec la moiti u n e t r e n t a i n e de petits ravioli q u e vous faites mijoter dix m i n u t e s d a n s u n p e u d e c o n s o m m ; faites, avec le reste, de petites quenelles de la grosseur d'avelines, q u e vous roulez sur la table s a u poudre de farine; dposez-les dans un plat sauter avec u n p e u d e b e u r r e clarifi e t f a i t e s - l e u r p r e n d r e couleur au m o m e n t de servir; faites cuire trois ufs que vous coupez en deux dans leur longueur ; retireze n les j a u n e s , q u e vous pilez avec u n j a u n e cru, u n p e u d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e r p e ; a j o u t e z u n p e u d e r a i f o r t r p fin e t d e p e r s i l h a c h ; g a r n i s s e z les b l a n c s d ' u f s de cet a p p a r e i l ; e n s u i t e , v o u s les r o u l e z d a n s u n u f b a t t u , les g o u t t e z e t les p a n e z ; placezles d a n s un p e t i t p l a t s a u t e r c o n t e n a n t du b e u r r e clarifi e t f a i t e s - l e u r p r e n d r e u n e c o u l e u r b l o n d e a v a n t de servir. Aprs avoir d o n n cinq h e u r e s d'bullition au cons o m m , vous le dgraissez, le passez la serviette et le clarifiez selon la rgle, p u i s v o u s le faites r d u i r e afin d'en obtenir u n e glace lgre, d ' u n g o t excellent et aigrelet ; p e n d a n t le t e m p s de la rduction, vous avez par u n e queue de buf, que vous placez dans la soupire ; coupez en petits ds le lard ; levez les filets du
B O T E R MELK ou LAIT B A T T U (Cuisine belge). Faire bouillir 2 litres de lait b a t t u avec u n e q u a n t i t relative d'orge perl et un p e u de cassonade. Cuire le t o u t u n e h e u r e et demie ou 2 h e u r e s et, au m o m e n t de servir, lier avec un p e u de fcule dlaye froid. Une prparation galement trs courante du lait b a t t u , c'est l'adjonction, q u a n d il a t c u i t avec de l ' o r g e p e r l , d e sirop d e boulanger, q u i n ' e s t a u t r e que de la mlasse. On prpare encore le boter melk (qui se fait n o n seulement en Belgique, mais aussi dans le nord de la F r a n c e ) avec d u vermicelle, d u riz, d e l a s e m o u l e , du tapioca. On lui adjoint parfois des raisins de Corinthe et de S m y r n e ou des p o m m e s reinette. B O T H E R E L ( V i c o m t e d e ) . Clbre financier, n D i n a n e n 1784, m o r t e n c e t t e m m e ville, e n 1859, dont le n o m p e u t et doit tre m e n t i o n n d a n s un dict i o n n a i r e de cuisine, car c'est lui, q u i , s o u s la R e s t a u r a t i o n , cra les o m n i b u s - r e s t a u r a n t s . B O T U L I S M E . Infection grave cause par un m i crobe anarobie, q u i se dveloppe d a n s les conserves de viandes, de poissons ou de lgumes et aussi bien d a n s les c o n s e r v e s d e m n a g e q u e d a n s les conserves i n d u s t r i e l l e s . Elle diffre de l ' i n t o x i c a t i o n p a r les alim e n t s putrfis; les s u b s t a n c e s e n v a h i e s p a r le bacille du botulisme (jambons, charcuteries, conserves) ne p r s e n t e n t p a s les c a r a c t r e s d e l a p u t r f a c t i o n , t o u t au plus sentent-elles parfois le rance. La maladie d b u t e par des douleurs gastriques, mais rarement par des vomissements, et par u n e c o n s t i p a t i o n r s i s t a n t t o u t e s les m d i c a t i o n s ; p u i s a p p a r a i s s e n t des paralysies des yeux, d u voile d u palais, etc. Elle est s o u v e n t trs grave et p e u t se terminer par la mort. Le t r a i t e m e n t exige l'intervention du mdecin. P o u r viter les a c c i d e n t s d u b o t u l i s m e , i l f a u t n ' e m ployer que des conserves p a r f a i t e m e n t strilises par la c h a l e u r et selon les rgles d ' u n e t e c h n i q u e s r e et bien tudie; le vide m m e parfait n'est pas u n e g a r a n t i e suffisante p u i s q u e les microbes anarobies se dveloppent m m e hors de la prsence de l'oxygne. E n c e q u i c o n c e r n e les conserves p a r l a s a u m u r e , cellec i d e v r a a v o i r u n e t e n e u r d ' a u m o i n s 1 0 p . 100 e n chlorure de sodium. Si l'on emploie le vinaigre p o u r la conservation des aliments, la teneur en acide act i q u e d e v r a t r e s u p r i e u r e 2 p . 100. E n f i n o n s'abstiendra de consommer toute conserve suspecte, n o t a m m e n t celles p r s e n t a n t u n e o d e u r r a n c e , m m e lgre, ou des signes de f e r m e n t a t i o n (bulles de gaz, couvercles b o m b s ) . B O U C . Le b o u c est le m l e de la chvre. La chair de cet a n i m a l n'est p o u r ainsi dire pas c o m e s tible. Elle est coriace et dgage u n e o d e u r des p l u s dsagrables. C e n ' e s t q u e l o r s q u ' i l e s t e n c o r e chevreau q u e l e m l e de la c h v r e p e u t t r e c o n s o m m , et cela s e u l e m e n t lorsqu'il a de six s e m a i n e s q u a t r e m o i s . B O U C A N . E n d r o i t o les I n d i e n s b o u c a n e n t la v i a n d e . Ce m o t d s i g n e aussi le gril e m p l o y cet usage.
BOUCANADE. bouc gorge formant de
Terme En
venu
d'Espagne, il
il la
tait d'usage jadis de mettre le vin dans outre. terme d'argot, vin prise l'outre mme.
des p e a u x de signifie
BOUCANAGE. de V. FUMAGE. BOUCHE cupaient DU
Opration
consistant
exposer
viandes ou des poissons la f u m e p o u r les scher.
ROI.
du
Par roi.
ce
nom,
on
dsignait,
sous l'ancien rgime,
l'ensemble
des
services q u i s'oc-
de la cuisine
Ces services, qui, sous certains rois, taient assurs par plus de cinq c e n t s p e r s o n n e s (qui, la p l u p a r t , n ' t a i e n t de s e r v i c e que p e n d a n t u n s e m e s t r e c h a q u e anne), s ' o c c u p a i e n t e x c l u s i v e m e n t de la t a b l e du roi, et t a i e n t a b s o l u m e n t dist i n c t s d u s e r v i c e d u c o m m u n , q u i , l u i , n'avait d a n s s e s a t t r i b u t i o n s q u e le s e r v i c e de la table d e s officiers et de c e r t a i n s employs de la maison royale. L a b o u c h e d u r o i c o m p r e n a i t : 1 l a b o u c h e d u r o i proprem e n t dite ; 2 le gobelet. Ce d e r n i e r service se c o m p o s a i t lui-mme de la paneterie-bouche et de l'chansonneriebouche. La paneterie-bouche avait la charge de prparer et d'ent r e t e n i r t o u t c e qui c o m p o s a i t l e c o u v e r t d u roi, l e p a i n d'abord et le matriel et les accessoires de table. Le p e r s o n n e l d e c e s e r v i c e s e c o m p o s a i t d e t r e i z e chefs e t d e q u a t r e aides, d ' u n garde-vaisselle, d ' u n sommier, d ' u n lavandier e t de plusieurs g a r o n s qui a v a i e n t pour t c h e d'aider d a n s leurs travaux les h a u t s employs titulaires d a n s ces diverses charges. L ' c h a n s o n n e r i e - b o u c h e avait s ' o c c u p e r t o u t d ' a b o r d (son n o m l'indique) d e s b o i s s o n s du roi. Ce service se c o m p o s a i t d e t r e i z e chefs, cinq aides, q u a t r e sommiers ( l e s s e r viteurs chargs de la direction des convois de btes de s o m m e p o r t a n t les b a g a g e s q u a n d l e roi allait e n v o y a g e ou en guerre). C ' e s t l e c h e f d e l ' c h a n s o n n e r i e - b o u c h e q u i , tous les jours, avant le lever de Sa Majest, portait au cabinet du roi un pain, deux bouteilles de vin, deux bouteilles d'eau, deux serviettes et de la glace, t o u s c e s v i v r e s p o u r g a r n i r la cantine de Sa Majest. C e t t e c a n t i n e , q u i c o n s t i t u a i t Ven-cas d u r o i ( c e l u i q u e , s a n s d o u t e , i l d u t p a r t a g e r u n s o i r a v e c M o l i r e ? ) , Testait dans le cabinet du roi, afin qu'on puisse le satisfaire p r o m p t e m e n t d a n s le cas qu'il d e m a n d e r a i t boire. L'essai des b o i s s o n s c o m p o s a n t l'en-cas t a i t f a i t p a r les officiers du gobelet, d e v a n t le p r e m i e r valet de c h a m b r e du roi. L'chansonnerie-bouche comptait aussi parmi les serviteurs quatre coureurs de vin, deux conducteurs de la haquene et plusieurs garons. L e premier coureur d e vin p o r t a i t , q u a n d l e r o i a l l a i t l a c h a s s e , u n e c a n t i n e r e c o u v e r t e d e drap r o u g e a u x a r m e s d e F r a n c e , r e n f e r m a n t deux f l a c o n s d ' a r g e n t c o n t e n a n t , l ' u n d u v i n e t l ' a u t r e d e l ' e a u ; d e s b i s c u i t s , d u pain, d e s f r u i t s , d e s c o n f i t u r e s e t d u l i n g e d e t a b l e . L e conducteur d e l a haquene c o n d u i s a i t u n c h e v a l c h a r g d e p a n i e r s dans lesquels se trouvaient des viandes et divers autres m e t s f r o i d s , l e t o u t s u f f i s a n t p o u r deux r e p a s . L e s e r v i c e l e p l u s i m p o r t a n t d e l a b o u c h e d u r o i tait, n a t u r e l l e m e n t , c e l u i d e l a c u i s i n e d u r o i p r o p r e m e n t dite. C e s e r v i c e c o m p t a i t : d e u x cuyers ordinaires, h u i t cuyers servants, quatre maitres-queux, quatre hteurs (rtisseurs), q u a t r e potagers, quatre ptissiers, t r o i s galopins o u enfants d e cuisine, q u i t a i e n t l e s c o m m i s d e c u i s i n e d ' a l o r s .
V a l e t s du service de la b o u c h e du roi p o r t a n t la collation. I l y a v a i t , e n o u t r e , q u a t r e porteurs p o u r l ' e a u , p o u r l e combustible, etc., quatre garde-vaisselle, deux huissiers, cinq sommiers, deux avertisseurs, quatre porte-fauteuil de table, s i x v a l e t s d u sert-d'eau ( v . c e m o t ) e t q u a t r e lavandiers, e m p l o y s q u e l ' o n a p p e l l e a u j o u r d ' h u i plongeurs. Le service de la table royale, qui, n o u s l ' a v o n s dit, c o m portait aussi, dpartement absolument distinct de la cuisine d u r o i , l a cuisine d u commun, t a i t i m p o r t a n t , o n l e v o i t . A tous ces services venaient s'ajouter ceux, c o m p t a n t aussi un personnel nombreux, de tous les autres m e m b r e s de la famille royale : la reine, le d a u p h i n , la d a u p h i n e . J u s q u e v e r s l a fin d u r g n e d e L o u i s X I V , t o u s l e s officiers de la b o u c h e du roi a p p a r t e n a i e n t la n o b l e s s e , et q u e l q u e s uns, mme, taient des plus illustres maisons du royaume. T o u t e s les c h a r g e s de ce service taient achetes par ces grands seigneurs. Mais comme, ' e n raison des svres lois fiscales de ce temps, ces charges taient devenues f o r t c h r e s , v e r s l a fin d u r g n e d e L o u i s X I V , l e s g r a n d s seigneurs ne recherchrent plus ces emplois trop onreux et l'on dut les confier de r i c h e s bourgeois, qui les p a y r e n t t r s h a u t p r i x . V . DNER D U ROI. BOUCHES. On dsigne sous ce n o m des petites crotes en pte feuillete, q u e l'on garnit, aprs q u ' o n les a fait cuire au four, avec des compositions diverses. S o u s l e n o m d e bouches, o n p r p a r e , des petits fours de divers genres. en ptisserie,
Pour l'apprt des bouches feuilletes de cuisine, on t r o u v e r a un g r a n d n o m b r e de recettes la srie des Hors-d'uvre chauds. Voici comment on p r p a r e les crotes bouches. Bouches feuilletes. Abaisser pte f e u i l l e t e l ' p a i s s e u r de 4 V. PTES. au rouleau la 5 millimtres.
Diviser cette abaisse l'emporte-pice r o n d c a n nel, a y a n t u n e o u v e r t u r e de 8 10 c e n t i m t r e s . R e t o u r n e r les r o n d s de p t e plaque mouille au pinceau. et les placer sur une
C o m m e n t on prpare les crotes pour bouches. Dtachage des ronds de pte avec un emporte-pice.
Les ronds de pte retourns sont poss sur une plaque lgrement mouille. (Phot. Larousse.)
Le couvercle est m a r q u Dorer trale l'uf. Inciser
l'emporte-pice
uni. cen-
Crotes
pour
bouches
sorties
du
four.
(l'hot.
Larousse.)
clrculalrement
la partie d'un
devant former le couvercle 15 m i n u t e s . couvercles des
( l'aide
coupe-
pte rond uni) ; f o u r de 12 Retirer avec la les
laisser reposer 10 m i n u t e s , et cuire au bouches, et les garnir
composition
indique.
Bouches l'abricot. Ces g t e a u x c o n s i s t e n t s u i v a n t les c a s e n b o u c h e s d e g n o i s e (V. c e m o t ) o u de biscuit fourres et masques la marmelade d'abricot. P R O P O R T I O N S . 250 g de s u c r e e n p o u d r e ; 8 u f s e n t i e r s ; 200 g de f a r i n e t a m i s e ; 200 g de b e u r r e fin; un petit verre de kirsch ou de r h u m . PROCD. Battre sur feu doux, dans u n e bassine e n c u i v r e r o u g e , l e s u c r e e t les u f s ; q u a n d l ' a p p a r e i l sera lger, m o u s s e u x et b l a n c h t r e , m l a n g e r lgrem e n t la farine tamise et le beurre fondu (dans lequel on aura mis le parfum choisi). Garnir aux trois q u a r t s des moules creux et ronds d i t s c r o u s t a d e . C u i r e 20 m i n u t e s e n v i r o n f o u r d o u x . D m o u l e r et laisser refroidir s u r grille. P a r t a g e r les b o u c h e s refroidies en d e u x avec un c o u t e a u lame mince bien tranchante, pour ne pas mietter la gnoise. G a r n i r le milieu avec de la m a r m e l a d e d'abricots p a r f u m e a u kirsch, p u i s r e c o n s t i t u e r les b o u c h e s en s u p e r p o s a n t les abaisses. Abricoter la marmelade d'abricots rduite et masquer le tour des b o u c h e s avec des a m a n d e s h a c h e s et grilles. M e t t r e s u r le dessus u n e demi-cerise confite. B O U C H E S (Confiserie). Ces b o u c h e s s o n t des bonbons de chocolat fourrs de divers lments : pralin, nougat, caramel, fruits, crmes p a r f u m e s la liqueur, etc. Elles sont fabriques i n d u s t r i e l l e m e n t . B O U C H E R I E . Boutique de vente au dtail de viande des a n i m a u x destins la consommation.
cela fait, on remplissait ce qui restait du corps de pains, de miel, de raisins secs, de figues, d'encens, de m y r r h e et d'autres p a r f u m s et, ainsi par, on le brlait sur l'autel en l'arrosant d'huile grands flots. On faisait ensuite un festin de la bte i m m o l e . Chez les Latins, les sacrifices se passaient peu prs de la m m e f a o n ; m a i s les R o m a i n s t a i e n t trop civiliss p o u r admettre les pratiques g r o s s i r e s d e r e g o r g e m e n t d e s b e s t i a u x e t ils t a b l i r e n t u n e espce de m o n o p o l e en f a v e u r d e s h o m m e s qui ils allaient confier c e s o i n , afin d e l e u r a d o u c i r l a p o s i t i o n e x c e p t i o n nelle o ils a l l a i e n t s e t r o u v e r , t a n t t e n u s e n u n c e r t a i n mpris par la bonne socit. On les r a s s e m b l a sur un seul p o i n t de la ville et on les assujettit des r g l e m e n t s de police trs svres, car, dj, l'on r e d o u t a i t la p u i s s a n c e f u t u r e de cette c o r p o r a tion. Sous Nron, la boucherie romaine formait un tablissement aussi imposant, aussi lgant et aussi bien dispos que les bains, les a q u e d u c s et, gnralement, les m o n u ments de cette R o m e alors si florissante. L'agrandissement de la ville ncessita plus tard l'tablissement de deux autres boucheries g a l e m e n t r g l e m e n t e s par les m m e s o r d o n nances. Les bouchers spcialiss dans l'achat et la vente d e s p o r c s p o r t a i e n t l e n o m d e suarii. A la suite des a r m e s r o m a i n e s qui entreprirent la c o n qute de la Gaule, on vit des fournisseurs, dont certains furent investis du soin d'acheter et d'entretenir des bestiaux pour l'approvisionnement non seulement de l'arme, mais encore des pays conquis. Il est trs probable que l est l'origine lointaine de cette socit de matres bouchers d a n s laquelle nul p r o f a n e n'avait le droit de s'introduire. Ce fut en quelque sorte u n e c h a r g e qui se t r a n s m e t t a i t du pre au fils, ou d e s collatraux, s a n s que les filles, f e m m e s ou e n f a n t s n a t u r e l s y puissent avoir quelque droit. Q u a n d la famille s'teignait, faute d'hritier mle, l'hrit a g e r e t o u r n a i t la socit. D a n s notre pays, ce n'est que par arrt royal, dat de 730, dit F. D o r n i e r , qu'il f u t p e r m i s celui qui a v a i t servi c o m m e apprenti p e n d a n t trois a n s et achet, habill, dbit et vendu chair p e n d a n t trois autres d'aspirer la maitrise, pourvu toutefois qu'il a c h e t t le brevet de c o m p a g n o n qui c o t a i t 2 0 2 l i v r e s e t l a m a t r i s e q u i c o t a i t 900 l i v r e s . < Cette socit tait rgie p a r un chef lu la majorit, qui p r e n a i t l e t i t r e d e matre des matres bouchers. Sauf le cas de prvarication, sa charge tait vie. Il rglait les c o n t e s tations de ses confrres et a d m i n i s t r a i t les biens c o m m u naux. L'accusation tait souten u e d e v a n t l u i p a r u n procureur d'office e t l e j u g e m e n t s i g n i f i p a r u n greffier. C e s d e u x c h a r ges taient g a l e m e n t d o n n e s l'lection. Les appels t a i e n t ports devant le prvt de Paris qui p r o n o n a i t e n d e r n i e r r e s sort. La socit des b o u c h e r s eut ses phases de prosprit et ses mencement, libre de dbiter Armes de la corporation non seulement de la chair de des bouchers, buf, de veau, de mouton, d'agneau, de porc et de c o c h o n de lait, m a i s a y a n t aussi l'autorisation de vendre du poisson de mer et d'eau douce, autorisation qu'elle avait a r r a c h e Philippe le Hardi, il n e lui m a n q u a i t p l u s , p o u r r u n i r e n s e s m a i n s t o u t e s les
la
Le c o m m e r c e de la b o u c h e r i e , qui c o m p o r t e les d i v e r s e s oprations, depuis I'abatage jusqu'au dcoupage des divers m o r c e a u x destins la vente, a u n e longue histoire. B i e n que, d a n s la plus h a u t e antiquit, il ne semble p a s que l'on ait connu des individus plus spcialement chargs de cette f o n c t i o n , o n p e u t b i e n d i r e q u e l e s a c r i f i c a t e u r , l e victimaire, tait un vritable prcurseur des bouchers. D'ailleurs, dans les bas-reliefs grecs, ne v o i t - o n p a s le v i c t i m a i r e a b a t t r e le buf, a v a n t de l'gorger, avec le m m e maillet dont se servirent pendant des sicles les tueurs professionnels? Les sacrifices h u m a i n s , les holocaustes, a v a i e n t a c c o u t u m le peuple gorger l u i - m m e ses bestiaux, que ce soit en Egypte, en Grce ou ailleurs. En Egypte, devant l'autel o l'on voulait sacrifier, on allumait le feu, on faisait des libations de vin, et l'on invoquait le dieu, puis on gorg e a i t la v i c t i m e , et q u a n d elle t a i t g o r g e , on lui t r a n c h a i t la tte, on corchait le corps. Aprs avoir charg la tte d ' u n e l o n g u e i m p r c a t i o n , o n l a p o r t a i t a u m a r c h , et, s'il s'y t r o u v a i t q u e l q u e m a r c h a n d g r e c t r a f i q u a n t d a n s l e p a y s , o n l a lui v e n d a i t ; s'il n'y a v a i t p a s d e m a r c h a n d g r e c , on la Jetait d a n s le fleuve. D a n s les sacrifices Isis, aprs avoir corch le buf, on retirait les intestins creux, m a i s on laissait d a n s le corps les viscres et la graisse. On coupait les jambes, l'extrmit de la queue, les paules et le c o u ;
Le travail du boucher jusqu' la fin du xvnr sicle comprenait l'abatage des animaux (d'aprs l'Encyclopdie). denres animales ncessaires l'homme, que le commerce de la volaille et du gibier. Encore n'est-il pas certain que les bouchers ne s'y soient quelquefois livrs. Aussi, sous Charles VI, les bouchers taient-ils aussi redoutables chez nous qu'ils le furent longtemps encore en Angleterre. Ils ne s'taient pas mme pargn la prtentieuse fantaisie de se btir une chapelle spciale et de se former comme en une corporation religieuse. Ils portaient chasubles dans certaines crmonies et faisaient des processions en chantant des cantiques. Quant on est parvenu cet apoge de gloire et d'audace, on ne peut tarder dcliner; c'est ce qui arriva. Charles VI, effray des empitements de cette corporation, saisit avec empressement l'occasion d'une meute politique qui avait pris naissance en son sein, pour ruiner de fond en comble son organisation. Aprs avoir rvoqu leurs privilges et fait raser leur proprit, il leur dfendit de se runir en communaut. Deux annes ne s'taient pas coules que, dj, ils avaient repris leur premire position. Intrigants et persvrants, ils rentrrent en grce, force de batailler, et, cependant, ils perdirent dans le combat une partie de leurs droits. Le commerce des porcs leur fut retir au profit de la communaut des charcutiers. La vente des agneaux et des cochons de lait leur fut interdite, ainsi que celle du poisson. Malgr cette demi-disgrce, ils se relevrent promptement et devinrent bientt si riches et si fiers qu'ils abandonnrent leurs travaux et laissrent leurs taux d'autres bouchers, leurs anciens taliers. Mais un arrt du 2 avril 1465 les fora de tenir par eux-mmes leurs taux, ou, du moins, de les faire tenir par des serviteurs gages, peine d'amende ou de privation de leurs taux. Ce n'est que par un nouvel arrt du 4 mars 1557 qu'ils furent relevs de cette obligation et qu'il leur fut loisible de prsenter tous les ans au prvt de Paris, ou son lieutenant, des hommes capables d'exercer cette profession en leurs lieu et place. En 1587, ces nouveaux bouchers, las de leur dpendance, demandrent tre rigs en mtier-jur. Les anciens bouchers y mirent aussitt opposition; ce qui n'empcha pas le parlement d'accorder, le 22 dcembre 1589, des lettrespatentes d'rection cette communaut, condition qu'elle s'adjoindrait l'ancienne, et que les statuts, enregistrs le mme jour, seraient obligatoires pour les uns et les autres. D'aprs ces statuts, tout boucher tait tenu d'avoir toujours, et toute l'anne, de la viande dans son tal. Dfene tait faite aussi : 1 de vendre ailleurs que dans les taux; 2 < > d'tablir de nouveaux taux, de les dplacer sans autorisation, ni d'en possder moins; 3 de tenir les taux ouverts pass six heures du soir, except les jours de fte et les samedis, o ils pouvaient rester ouverts jusqu' dix heures; 4 d'ouvrir les jours de ftes et dimanches, except depuis la Trinit jusqu'au 8 septembre, cause de la grande chaleur; mais jamais le jour de l'Ascension; 5 d'taler de la viande les jours maigres ou le Carme dans plus d'un tal sur dix, et ce pour les malades; 6 d'appeler ni d'injurier les acheteurs ; 7 de tuer des bestiaux sans en faire la dclaration au lieutenant de police et sans en acquitter le droit; 8* de faire cuire, ni dbiter de la viande cuite ; 9 de tenir une auberge, une fruiterie, un cabaret, ni commerce autre que la boucherie. Il leur tait enjoint de dbiter de la chair provenant d'animaux bien sains, tus et non morts de maladie ou touffs, de la prparer proprement et de la vendre des poques convenables, ni trop frache, ni trop garde ; c'est--dire plus de deux jours en hiver et un jour et demi en t, ces chairs devenant plus tard indignes d'entrer au corps humain. > On maintint l'arrt du 4 mai 1540, qui fixait le maximum du loyer des taux de la ville 16 livres parisis ; et, afin que les propritaires ne pussent s'y soustraire, et forcer ainsi les bouchers augmenter le prix de leur viande, la location eut lieu par autorit de justice. On supprima la vente de la viande la main, et estime contradictoirement par des officiers de police et des dlgus des bouchers, usage que, dans leur intrt, ceux-ci avaient substitu celui des poids dj en vigueur sous Charlemagne, ainsi que l'indiquent les Capitulaires de ce prince. Ce mode d'estimation approximative, qui entranait des altercations continuelles, fut jamais banni, pour la capitale du moins, et fut remplac par le systme des balances, comme celui qui offre le plus de justice et de garantie l'acheteur. Des amendes, des saisies, confiscations, et mme des peines corporelles et infamantes taient infliges aux contrevenants. Le prvt de Paris veillait l'excution de ces statuts; puis le lieutenant de police, en 1667, poque o cette fonction fut cre. Les rglements royaux subsistrent jusqu' la fin de la monarchie absolue. Ce fut seulement Napolon qui parvint supprimer les tueries particulires et en dbarrasser les villes. Il cra des abattoirs publics; ds que les bouchers furent forcs d'y conduire leurs animaux, il s'tablit entre eux deux spcialits bien marques : le commerce de gros et le commerce de dtail. Le premier consistant en l'achat sur pied, le transport l'abattoir et le travail de l'chaudoir ; le second, qui se contente de dbiter au consommateur les quartiers de viande qu'il achte tout prpars. Pour faciliter le commerce de gros, on cra, au x i x sicle, des marchs aux bestiaux, notamment pour la rgion parisienne Sceaux, Pontoise et Passy. On cra galement une caisse dans laquelle les bouchers prenaient les fonds ncessaires pour leurs acquisitions moyennant une remise de cinq pour cent, et sous la condition de rembourser l'emprunt dans la quinzaine. On consacrait ainsi un des plus anciens privilges des bouchers que leurs cranciers ne pouvaient arrter la veille ni le jour des marchs, pas plus qu'ils ne pouvaient saisir la viande l'tal. Conditions indispensables pour que la ville ne se trouvt pas tout coup prive de vivres. Le nombre des taux fut fix quatre cents pour Paris sous Napolon, et ils taient accessibles qui offrait des garanties suffisantes. Aussi, leur prix s'leva-t-il jusqu' deux ou trois cent mille francs, et chacun se demandait s'il achterait pour son fils une tude de notaire ou un tal de boucher. C'est au temps o ces messieurs jouissaient d'une haute considration; o, le jeudi, ils fendaient le pav sur la route de Poissy et joutaient comme au cirque de Rome qui franchirait le premier le but ; o, daignant peine compter la recette de leur tal, qu'ils laissaient faire
e
q u i se fait d a n s les a b a t toirs, sauf d a n s quelques campagnes o le boucher pratique encore luim m e l'abatage. L'essentiel du travail de boucherie est la p r p a r a tion des morceaux en v u e d e l a c u i s s o n (V. l e s p l a n c h e s d e s p a g e s 220 et 221) et le b o u c h e r se charge m m e souvent de . ficeler, barder de lard, piquer, ou garnir de farces diverses. Ce travail de dcoupage et de prparation se fait sur des billots et des tals. Le billot est une section de tronc d'arbre, gnralement d'orme, m o n t e sur trois pieds et p r s e n t a n t par consquent u n e surface de bois d e b o u t . L'tal, s orte de vaste tabli, prIntrieur d'une boucherie. On voit au fond la chambre frigorifique sente galement une aux blanches mains de quelque frache dame de compagnie, surface de travail en bois debout , un dossier avec ils passaient la soire, revtus de l'habit marron et des gants r a i n u r e s p o u r les outils et de vastes tiroirs. Les outils glacs, dans les salons les plus confortables. C'est au temps s o n t des c o u p e r e t s , des scies et des c o u t e a u x de tailles o les ftes du Buf-Gras se clbraient avec tant de diffrentes; ces derniers s e r a n g e n t parfois d a n s u n pompe, de munificence et d'clat. Le Gouvernement, bloui t u i d e b o i s q u e l ' o n a p p e l l e l a boutique. C e t o u t i l l a g e par ce luxe, jugea propos de porter le nombre des taux 600; il en rsulta un tel malaise et une si grande quans e r e t r o u v e d u r e s t e s o u v e n t d a n s les cuisines d e s tit de faillites, qu'on le rduisit 500. grandes m a i s o n s o l'on achte en gros, ou a u x C'est au cours du xix e sicle que le commerce de boucher abattoirs, soit des a n i m a u x entiers, soit de trs grosses devint libre, mais il y eut une priode de transition pendant pices q u e les c u i s i n i e r s d c o u p e n t e t p r p a r e n t e u x laquelle il fallait pour s'tablir consigner un cautionnement mmes. de 3 000 francs, justifier de son apprentissage et de ses
connaissances pour le dbit ; produire un certificat de bonne vie et murs, et s'engager ne pas quitter le commerce sans en avoir fait sa dclaration la Prfecture trois mois l'avance. Vers le milieu du sicle dernier, Paris ne comptait gure plus de 500 boucheries de dtail ; des rglements de police spcifiaient les dtails relatifs la tenue des taux. Ils devaient tre dalls, bien situs, bien ars. Nul boucher ne pouvait s'tablir sans que le commissaire de police de son quartier n'ait visit le local et donn son approbation ; une amende punissait tout propritaire d'tal qui exposait de la viande en dehors de sa boutique. Enfin, tout tal qui, pendant trois jours conscutifs, cessait d'tre garni de viande, tait ferm pendant six mois. Depuis 1863, ce commerce est devenu libre et le nombre des taux a considrablement augment. Des rglements de police le rgissent encore ; mais la corporation des bouchers n'a plus ces prrogatives qui firent sa puissance sous l'ancien rgime. A c t u e l l e m e n t , le travail des bouchers dtaillants ne comporte presque jamais l'abatage des a n i m a u x
Les boucheries s o n t encore p o u r v u e s de balances d'une propret mticuleuse, de tables de marbre et de plats de faence pour prsenter la viande aux acheteurs. Les rgles de l'hygine m o d e r n e t a n t de m e t t r e t o u t e s les d e n r e s a l i m e n t a i r e s l'abri de la poussire, beaucoup de boucheries sont pourvues de vitrines fermes par des glaces et m m e rafrachies. Les quartiers de viande n o n dbits sont s u s p e n d u s des tringles de fer d e n t s de l o u p et e n f e r m s d a n s u n e c h a m b r e frigorifique, o u t o u t a u m o i n s u n e g r a n d e armoire frigorifique. Les m u r s e t l e sol s o n t c a r r e l s e t t o u j o u r s s o i g n e u s e m e n t lavs. Les employs sont v t u s de v t e m e n t s clairs et de tabliers blancs. On d i s t i n g u e , d a n s ce personnel, les garons d ' a b a t t o i r et les taliers; m a i s il est des garons, dits double main, qui sont aptes aux deux
Scie, couteaux et couperet de boucher.
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Andr.)
Etal de boucher.
{Document
Dehillcrin.)
services. L a v e n t e a u m a g a s i n est g n r a l e m e n t dirige par le p a t r o n ou par un chef d'tal q u i doit tre surtout un excellent spcialiste dans le mtier qui consiste dcouper, prparer et p r s e n t e r les m o r c e a u x .
BOUCHON. Le m o t bouchon d s i g n e t o u t o b j e t , m o r ceau de lige, de verre, de c a o u tchouc, ou de toute autre m a tire, fait gnralement de forme ronde, servant boucher les b o u t e i l l e s , f l a c o n s e t a u t r e s rcipients, en verre, en porcelaine, en m t a l ou en bois. Trs grande est l'importance du choix q u e l'on doit faire des bouchons de lige employs p o u r b o u c h e r les bouteilles de vin, car ils p e u v e n t a l t r e r le got de ce dernier. On peut distinguer deux faux gots : celui du b o u c h o n prop r e m e n t dit et celui de moisi. C e d f a u t d u lige, s o u v e n t I m Billot de boucherie. possible discerner a v a n t la p r paration, rsiste a u x t r a i t e m e n t s les p l u s nergiques. C e p e n d a n t , d a n s les p a y s p r o d u c t e u r s , les p l a q u e s d e lige s e c o u p a n t e n p e t i t s c u b e s d e p u i s q u e l q u e s annes, le got de bouchon devient de plus en plus rare, parce q u e l'examen olfactif des petits m o r c e a u x de lige p e r m e t de r e c o n n a t r e f a c i l e m e n t , et d'liminer, ceux q u i sont impropres l'usage. Sous la forme de c u b e s spars, le lige p e u t se t r a n s p o r t e r dans de bien meilleures conditions d'aration qu'en plaques ou en grandes b a n d e s d'corce. Il est aussi de fait q u ' a u t r e f o i s le lige, v o y a g e a n t f o n d de cale d a n s u n air h u m i d e e t vici, a r r i v a i t s o u v e n t dtrior a u f a b r i c a n t d e b o u c h o n s . A u j o u r d ' h u i , les c o n d i tions de transport se sont g r a n d e m e n t amliores. Les b o u c h o n s d o i v e n t t r e d ' u n lige fin, s o u p l e a u toucher, et n'ayant aucune tare. A v a n t d'employer les b o u c h o n s , on d o i t les p r p a r e r de la f a o n s u i v a n t e : Les trier avec soin afin de s u p p r i m e r ceux q u i seraient dfectueux. Les m e t t r e d a n s u n b a q u e t e t les couvrir d ' e a u bouillante. Les laisser t r e m p e r q u e l q u e t e m p s d a n s cette eau. Cette opration a p o u r objet, n o n seulem e n t d e r e n d r e les b o u c h o n s p l u s f l e x i b l e s , m a i s aussi de les d b a r r a s s e r de t o u t e s les i m p u r e t s qu'ils pourraient contenir. Les goutter. Les m e t t r e sur u n t a m i s o u sur u n e claie, et les y laisser p e n d a n t u n e h e u r e afin q u ' i l s schent bien. Les faire t r e m p e r p e n d a n t 2 5 m i n u t e s soit d a n s d e l'alcool b o n g o t , o u d u c o g n a c , o u t o u t e a u t r e e a u de-vie, soit d a n s d u vin d e m m e n a t u r e q u e celui devant tre mis en bouteilles. D'une faon gnrale, on doit viter, s u r t o u t lorsqu'on a b o u c h e r des bouteilles c o n t e n a n t du vin de qualit, d'employer des vieux bouchons. O n n e p e u t s e servir d e ces b o u c h o n s , e t s e u l e m e n t aprs les avoir n e t t o y s et b o u i l l a n t s a i n s i q u ' i l est dit ci-dessus, q u e lorsqu'on a boucher des bouteilles devant tre consommes immdiatement. BOUDIN. C e m o t s ' a p p l i q u e u n e p r p a r a t i o n de charcuterie, ayant pour lment principal le sang de porc, enferme d a n s du boyau.
D'aprs certains historiens, le boudin, tel que nous le connaissons aujourd'hui, est un des rares apprts de la cuisine assyrienne qui soient v e n u s jusqu' n o u s semblable, a peu de c h o s e prs, celui que f a i s a i e n t les c h a r c u t i e r s de T y r qui, d i t - o n , e x c e l l a i e n t d a n s ce g e n r e de p r p a r a tion. Toutefois, disons-le, la fabrication de cette pice de charcuterie s'est g r a n d e m e n t p e r f e c t i o n n e au cours des sicles et, a c t u e l l e m e n t , b i e n que d e n o m b r e u s e s p e r s o n n e s a s s u rent que les apprts culinaires m o d e r n e s soient loin de valoir ceux d'autrefois, on fait des boudins qui, c e r t a i n e ment, sont bien suprieurs ceux dont se rgalaient nos pres. Le boudin est le mets traditionnel du rveillon de Nol.
A ce repas rituel, on c o n s o m m e des q u a n t i t s prodigieuses de boudins, noirs ou blancs. Toutefois, ce boudin n'intervient en cette c i r c o n s t a n c e qu' titre de m e t s symbolique, et, en gnral, le repas de Nol comporte d'autres plats traditionnels, tels la d i n d e truffe, l'oie farcie a u x m a r r o n s , et, ne l'oublions pas, le foie gras truff, p r p a r en terrine, en gele, ou en crote. Il est enfin un autre plat caractristique d e c e r e p a s n o c t u r n e , c'est l e p l u m - p u d d i n g qui, lui, n o u s vient de la cuisine anglo-saxonne, bien que certains auteurs p r t e n d e n t , et ils ont raison, c r o y o n s - n o u s , que cet e n t r e mets tait connu des Grecs. Pour prparer les diffrents boudins, blancs et noirs, nous d o n n o n s un g r a n d n o m b r e de recettes que l'on trouvera au m o t PORC D o n n o n s , e n p l u s d e c e s r e c e t t e s , c e l l e d ' A c h i l l e O z a n n e , c u i s i n i e r et g a l e m e n t p o t e :
(
Prparez des oignons, hachs menus, menus. Qu'avec autant de lard sur un feu doux l'on passe, Les t o u r n a n t t a n t , qu'ils soient d'un b e a u blond d e v e n u s , Et que leur doux arme envahisse l'espace... Mlez le tout au sang, puis, bien assaisonnez, De sel, p o i v r e et m u s c a d e , a i n s i que d e s p i c e s ; Un verre de C o g n a c ; aprs : vous e n t o n n e z D a n s les b o y a u x de porc, d o n t l'un des orifices Est d'avance ferm, et ds qu'ils sont remplis, Ficelez l'autre bout, et d a n s l'eau frmissante Plongez tous les boudins! Ces t r a v a u x accomplis, Egouttez-les aprs vingt minutes d'attente.
Le b o u d i n type, celui q u i est le plus r p u t en France, est celui q u e l'on fait Nancy. Mais on p r pare dans bien d'autres rgions de notre pays des boudins, qui, bien que n'ayant pas la m m e clbrit que celui de Lorraine, sont e x t r m e m e n t savoureux et mriteraient d'tre plus connus. On fait aussi du b o u d i n avec le sang d'autres a n i m a u x q u e celui de porc. Mais le fait d'ajouter ce sang de porc, ou m m e de lui substituer compltement du sang de buf, de veau, de m o u t o n , ce qui produit des b o u d i n s t o u t fait mdiocres, constitue u n e falsification. On p e u t prparer des b o u d i n s avec le sang des volailles, des l a p i n s et celui de divers a n i m a u x s a u v a g e s , t e l s q u e d a i m , cerf, s a n g l i e r . M a i s o n n e p e u t faire ces sortes d e b o u d i n s q u e l o r s q u e l'on p e u t s e p r o c u r e r l e s a n g d e ces a n i m a u x , et q u e , p a r c o n s q u e n t , on a pu les s a i g n e r ainsi q u e cela se fait p o u r le porc d o m e s t i q u e . On donne aussi le n o m de boudin certaines prp a r a t i o n s q u e l'on fait avec de la c h a i r de volaille ou de gibiers divers, a p p r t s qui ne sont a u t r e chose que des quenelles et dont nous donnons ci-dessous u n e r e c e t t e t y p e , celle d e s b o u d i n s de volaille la Richelieu. O n fait, e n F r a n c e , u n g r a n d n o m b r e d e varits de boudins, noirs ou blancs. Chaque rgion de notre p a y s fait u n b o u d i n spcial. P a r m i les p l u s r p u t s , i l f a u t citer, e n p l u s d e c e u x q u i s e f o n t d a n s les villages de c e r t a i n e s provinces, les b o u d i n s de N a n c y , d e M e t z , d e S t r a s b o u r g , d e L y o n (ville q u i , t o u j o u r s , a t r p u t e p o u r l'excellence de sa c h a r c u t e r i e ) , de Dijon, de R o u e n , de P a u , d'Albi, de Toulouse, ceux d'Auvergne, du Limousin, du Roussillon, du Berry, de Bretagne, des Flandres, sans oublier toutefois le b o u d i n q u i est fabriqu Paris.
Boudins de volaille la Richelieu. F o n c e r a v e c de la farce fine de volaille la c r m e , d e s p e t i t s m o u l e s ovales ou rectangulaires, q u e l'on a u r a bien b e u r r s . R e m p l i r ces m o u l e s avec u n s a l p i c o n d e b l a n c d e volaille, truffes e t c h a m p i g n o n s , li d e s a u c e a l l e m a n d e trs serre. Recouvrir ce salpicon d ' u n e couche de farce de volaille q u e l'on lissera bien l'aide d ' u n e l a m e de c o u t e a u t r e m p e d a n s l'eau froide. F a i r e p o c h e r ces q u e n e l l e s (car ces b o u d i n s n e s o n t a u t r e chose q u e des quenelles fourres) au four, places d a n s u n e p l a q u e c o n t e n a n t de l'eau c h a u d e . Les d m o u l e r , les p o n g e r ; les p a n e r l'uf et la m i e d e p a i n , e t les faire colorer a u b e u r r e clarifi. Dresser les b o u d i n s e n t u r b a n , s u r p l a t r o n d , r e c o u vert d ' u n e serviette, en les s e r r a n t b i e n les u n s c o n t r e les autres. G a r n i r le milieu du p l a t avec du persil frit. Servir avec, p a r t , u n e s a u c e P r i g u e u x , ou u n e sauce s u p r m e additionne de truffes en ds. O n p e u t e n c o r e p r p a r e r les b o u d i n s d e volaille de la f a o n s u i v a n t e :
R o u l e r la farce de volaille, q u i doit tre t e n u e assez consistante, en forme de petits cylindres. Faire pocher. O u v r i r ces grosses q u e n e l l e s s u r u n c t ; les g a r n i r avec le salpicon indiqu. Les refermer. Les p a n e r l'anglaise. Les faire frire au b e u r r e clarifi.
qui p o u r r a i e n t bien tre c o n s i d r e s c o m m e des sortes de bouillabaisses. Mais Mry, qui ne s'inquite p a s de tels dtails, va nous dire ce que doit tre u n e vraie bouillabaisse et avec quels p o i s s o n s il f a u t la f a i r e : Ecoutez bien ceci, vieux cuisiniers novices. Qui faites des h o m a r d s avec des crevisses, Et qui croyez qu'on peut, c h e z P o t e l ou C h a b o t , Traduire m o n plat grec en tranches de turbot. L'heure est enfin venue o notre capitale Peut joindre ses b a n q u e t s la table orientale, Et donner aux gourmands, chez le restaurateur. Un ragot marseillais et non un plat menteur.
Boudins de gibiers divers (fourrs). S e p r p a r e n t avec farce de gibiers divers et salpicon en r a p p o r t , c o m m e l e s Boudins de volaille la Richelieu. B O U D I N I R E . Ustensile de charcuterie fait en f o r m e d ' e n t o n n o i r , s e r v a n t faire les b o u d i n s . B O U D Y . P o m m e s d'une trs belle apparence, m a i s d ' u n g o t assez mdiocre. On l'utilise surtout, c a u s e de sa b e a u t , p o u r g a r n i r les corbeilles de fruits. On p e u t aussi la faire cuire. B O U F F O I R . Soufflet utilis p a r les b o u c h e r s p o u r insuffler de l'air s o u s la p e a u et d a n s les tissus cellulaires des a n i m a u x de boucherie. BOUGRAS ( C u i s i n e p r i g o u r d i n e ) . S o u p e p r pare avec choux, poireaux, oignons, p o m m e s de terre et mouille avec l'eau de cuisson des boudins. Cette soupe, trs apprcie en Prigord, se fait surt o u t l'poque du carnaval, l o r s q u ' o n t u e les porcs et q u e l'on c o n f e c t i o n n e les dlicieux b o u d i n s d u P r i gord. En voici la r e c e t t e : F a i r e bouillir l'eau a y a n t servi p o c h e r les b o u d i n s ; m e t t r e d a n s c e t t e e a u ( p o u r 2 litres 1/2) le c u r d ' u n c h o u v e r t fris d taill en m o r c e a u x et blanchi, des carottes, des navets, des poireaux, du cleri et des o i g n o n s en q u a r t i e r s . Cuire petite bullition p e n d a n t 40 m i n u t e s . Ajouter 400 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e c o u p e s e n r o n delles paisses, et achever de cuire p e n d a n t 35 m i nutes. 15 m i n u t e s a v a n t de servir, g o u t t e r q u e l q u e s - u n s d e s l g u m e s de la g a r n i t u r e ; les dtailler en t r a n c h e s , les rissoler la graisse; les s a u p o u d r e r de f a r i n e ; les m o u i l l e r de q u e l q u e s cuilleres de bouillon et les a j o u t e r la s o u p e (c'est ce q u ' e n P r i g o r d on appelle l a fricasse, e t q u e l ' o n a j o u t e l a p l u p a r t d e s s o u p e s ) . Verser le potage bouillant d a n s la soupire sur des tranches minces de pain de mnage. B O U I L L A B A I S S E . La p l u p a r t des dictionnaires d o n n e n t de la bouillabaisse cette dfinition ; Mets provenal compos de poissons cuits d a n s de l'eau, ou du v i n b l a n c , relev d'ail, de persil, de safran, de poivre, de laurier, etc. D a n s cet etc. , les r d a c t e u r s e n t e n d e n t s a n s d o u t e les a u t r e s l m e n t s essentiels de cette prparation, tels, p a r exemple, q u e l'huile et la tomate, sans lesquelles il n'y aurait pas de bouillabaisse. T o u t l e l o n g d e l a cte m d i t e r r a n e n n e , d u C a p C e r b r e j u s q u ' Menton, on p r p a r e un g r a n d n o m b r e de bouillab a i s s e s , q u e l q u e p e u d i f f r e n t e s les u n e s des a u t r e s , m a i s , p o u r les a m a t e u r s d e c e t t e s o u p e d e p o i s s o n s , i l n ' e s t q u ' u n e b o u i l l a b a i s s e a u t h e n t i q u e , v r i d i q u e , celle q u ' o n confectionne d a n s la rgion m d i t e r r a n e n n e allant de M a r s e i l l e T o u l o n . T o u t e s les a u t r e s b o u i l l a b a i s s e s , si s u c c u l e n t e s s o i e n t - e l l e s (et celles q u ' o n p r p a r e Nice, M e n t o n e t e n t a n t d ' a u t r e s lieux s o n t e x q u i s e s ) , n ' e x i s t e n t p a s p o u r les a m a t e u r s d e c e t t e s o u p e s a f r a n e . Ces a m a t e u r s d o n n e n t d ' a i l l e u r s c e t t e p r p a r a t i o n u n e origine divine, puisqu'ils en a t t r i b u e n t l'invention Vnus. I l s d i s e n t q u e l a desse des a m o u r s i m a g i n a u n j o u r d e f a i r e c e t t e s o u p e p o u r e n r g a l e r son p o u x V u l c a i n e t s u r t o u t p o u r lui p r o c u r e r u n s o m m e i l o p p o r t u n , s o m m e i l q u e V n u s v o u l a i t m e t t r e profit. C a r , a n c i e n n e m e n t , il t a i t tabli que la soupe de poissons au s a f r a n t a i t soporifique, o p i n i o n q u i est c o n t r o u v e a u j o u r d ' h u i . N o m b r e u x s o n t les c r i v a i n s q u i o n t c h a n t l a b o u i l l a b a i s s e , e n p r o s e e t e n v e r s . M r y lui a c o n s a c r u n p o m e o, e n t r e a u t r e s c h o s e s , i l n o u s dit q u e l s s o n t les p o i s s o n s q u i d o i v e n t e n t r e r d a n s l a b o u i l l a b a i s s e . I l e s t v r a i que, d a n s c e t t e n o m e n c l a t u r e des f r u i t s d e m e r i n d i s p e n s a b l e s pour confectionner cette soupe, il oublie de m e n t i o n n e r la l a n g o u s t e , l e m e r l a n , e t d i v e r s a u t r e s s u j e t s m a r i n s qui, obligatoirement, doivent entrer dans cette prparation. M r y n o u s d i t q u e l ' i n v e n t i o n d e c e t t e s o u p e m a r i n e est due, non pas Vnus, m a i s une certaine abbesse d'un c o u v e n t m a r s e i l l a i s . Il dit : P o u r le vendredi m a i g r e , un jour, certaine abbesse D ' u n couvent marseillais cra la bouillabaisse. Ceci p a r a t i n a d m i s s i b l e , p u i s q u ' o n t r o u v e t r a c e d e d i v e r s e s s o u p e s d e p o i s s o n s c h e z les G r e c s a n c i e n s , s o u p e s
-38.
A ce plat phocen, accompli s a n s dfaut, Indispensablement, m m e avant tout, il faut La rascasse, poisson, certes, des plus vulgaires. Isol sur un gril, on ne l'estime gure, Mais dans la bouillabaisse aussitt il rpand De merveilleux p a r f u m s d'o le succs dpend. La rascasse, nourrie aux crevasses des syrtes. D a n s les golfes couverts de lauriers et de myrtes. Ou d e v a n t un rocher g a r n i de fleurs de t h y m .
Puis les poissons nourris assez loin de la rade. D a n s le creux des rcifs : le beau rouget, l'orade. Le pagel dlicat, le saint-pierre odorant, Gibier de mer suivi par le loup dvorant, Enfin, la galinette, a v e c ses y e u x de bogues, Et d'autres, oublis par les ichthyologues, Fins poissons que N e p t u n e , a u x feux d'un ciel ardent, Choisit la fourchette et j a m a i s au trident.
T r s varis, a v o n s - n o u s dit, s o n t les g e n r e s de bouillabaisses q u e l'on prpare sur t o u t e la cte m d i terranenne. Dans quelques rgions, n o t a m m e n t P e r p i g n a n , la bouillabaisse se fait avec, c o m m e garniture, des p o m m e s de terre et souvent sans la condimentatlon du safran, ce qui rapproche un peu cette soupe de la chaudre, ou de la cotriade. A Ste, on fait u n e s o u p e de poissons, c o n d i m e n t e l'ail, q u i a q u e l q u e a n a l o g i e a v e c l e waterzi f l a m a n d . O n p r pare enfin, d a n s diffrents endroits, des bourrides. q u i sont, en somme, des sortes de bouillabaisses ou, pour m i e u x dire, des cotriades, a n a l o g u e s celle d e s p cheurs bretons. L M E N T S DE LA BOUILLABAISSE. La bouillabaisse provenale, ou, p o u r m i e u x dire, marseillaise, car c'est ainsi q u ' o n la qualifie le p l u s s o u v e n t , d o i t se prparer avec les poissons s u i v a n t s : rascasse, c h a pon, saint-pierre, congre, baudroie, rouget, rouquier, merlan, loup; langouste, crabes et autres crustacs m a r i n s . T o u s ces poissons, q u i , les u n s , s o n t d e c h a i r ferme, les a u t r e s de c h a i r t e n d r e , et t o u s les c r u s t a c s doivent tre dtaills en m o r c e a u x d'gale grosseur. A t o u s ces l m e n t s , q u i s o n t e s s e n t i e l l e m e n t des poissons de Mditerrane, on ne doit pas ajouter des moules ou autres coquillages, ainsi q u ' o n le fait c o m m u n m e n t dans maints restaurants parisiens. De ces poissons et crustacs, il faut, p o u r faire u n e b o u i l l a b a i s s e suffisante p o u r 8 10 p e r s o n n e s , environ 3 kilos (poids n e t ) . MODE DE PRPARATION. Mettre dans u n e grande casserole r e b o r d s levs 200 g r a m m e s d ' o i g n o n hach, 3 grosses t o m a t e s presses et concasses, 40 g r a m m e s d'ail cras, u n e b r a n c h e de fenouil et 3 branches de persil concasss, un brin de t h y m , u n e feuille de laurier et un m o r c e a u d'corce d'orange sche. S u r ces l g u m e s et a r o m a t e s , placer les c r u s tacs d'abord, et, s u r les crustacs, les poissons chair ferme. Arroser de 2 dcilitres d'huile d'olive, a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e f r a c h e m e n t m o u l u . Ajouter u n e forte pince de safran en poudre et mouiller avec de l'eau en q u a n t i t suffisante p o u r q u e les p o i s s o n s e n s o i e n t b i e n c o u v e r t s . Cuire trs vive bullition, la casserole couverte, p e n d a n t 7 8 m i n u t e s . A j o u t e r alors les p o i s s o n s chair tendre, tels que m e r l a n et rouget, et achever de cuire, t o u j o u r s vive bullition. La cuisson t o t a l e d'une bouillabaisse ne d e m a n d e pas plus de 14 15 m i n u t e s . Dresser les t r o n o n s de p o i s s o n s et les c r u s t a c s s u r u n g r a n d plat r o n d creux, et, sur u n a u t r e g r a n d p l a t creux, garni de t r a n c h e s de p a i n de m n a g e , verser le
Poissons divers et
quelques l m e n t s e n t r a n t d a n s la bouillabaisse marseillaise.
(Phot. Larousse.)
bouillon en le passant. Saupoudrer la soupe et le poisson de persil grossirement h a c h et servir le t o u t en mme temps. Nota. Q u e l q u e s a u t e u r s p r e s c r i v e n t d e p r p a r e r l a bouillabaisse avec deux tiers d'oignon et un tiers de poireaux hachs. On peut, au lieu de mouiller la bouillabaisse avec de l'eau, la mouiller avec un bouillon de poisson q u e l'on a u r a p r p a r d ' a u t r e p a r t avec les t t e s et parures des gros poissons employs pour la bouillabaisse. Le p a i n de la bouillabaisse ne doit tre ni grill, ni frit. A Marseille, on e m p l o i e un p a i n spcial c e t a p p r t q u e l ' o n a p p e l l e marette. Un des points essentiels p o u r obtenir u n e b o n n e bouillabaisse est de la faire cuire le p l u s v i v e m e n t possible et g r a n d s bouillons. On o b t i e n t ainsi u n e bouillabaisse d o n t le b o u i l l o n est b i e n li. Pour obtenir cette liaison de la bouillabaisse, certains auteurs i n d i q u e n t qu'il faut lui ajouter en dernier lieu u n e cuillere ou deux de beurre. Cette addition de beurre dans un mets provenal nous semble tout fait en dehors du principe, et nous croyons q u e , sans qu'il soit ncessaire de lui ajouter du beurre, le bouillon de la bouillabaisse doit avoir la consistance voulue. D'ailleurs dans certaines m a i sons parisiennes d o n t la bouillabaisse est la g r a n d e spcialit, on a la m a u v a i s e h a b i t u d e de servir un bouillon trop pais. B o u i l l a b a i s s e la p a r i s i e n n e . P a s s e r v i v e m e n t d a n s un dcilitre et d e m i d'huile, sans les laisser c o l o r e r , 150 g r a m m e s d ' o i g n o n e t 7 5 g r a m m e s d e blanc de poireau hachs. Mouiller de 6 dcilitres de vin blanc et d ' u n litre d'eau. Ajouter ce bouillon 4 t o m a t e s peles, presses et h a c h e s , 4 gousses d'ail crases, u n e b r a n c h e d e t h y m , u n e feuille d e laurier. A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t d ' u n e f o r t e p i n c e d e safran e n p o u d r e . M e t t r e d a n s c e b o u i l l o n les t t e s e t les p a r u r e s des p o i s s o n s e m p l o y s d ' a u t r e p a r t . C u i r e
LAR. GASTRON.
vive bullition p e n d a n t 20 m i n u t e s . Passer la p a s soire fine. Mouiller avec ce b o u i l l o n les p o i s s o n s de la b o u i l labaisse, qui sont grondins, rougets, merlans, congre, vives, l a n g o u s t e s e t m o u l e s . T o u s ces p o i s s o n s e t c r u s tacs, dtaills en tronons rguliers, seront rangs b i e n p l a t d a n s le s a u t o i r ; les m o u l e s b i e n n e t t o y e s s e r o n t p l a c e s d e s s u s , e t l e t o u t s e r a a s s a i s o n n d e se] et de poivre, s a u p o u d r de persil h a c h et arros d'huile. Cuire vive b u l l i t i o n p e n d a n t 15 m i n u t e s ; au d e r nier m o m e n t , lier le bouillon avec 3 cuilleres de beurre mani. Dresser le poisson en timbale, et verser le bouillon d a n s u n e autre timbale, sur des t r a n c h e s de p a i n flte grilles et frottes d'ail.
Bouillabaisse borgne ( C u i s i n e p r o v e n a l e ) . Uaigo-sau-d'iou, a i n s i s e n o m m e e n P r o v e n c e c e t t e sorte de bouillabaisse, qui n'a rien de c o m m u n avec la vritable bouillabaisse marseillaise. On la prpare ainsi : Cuire d o u c e m e n t dans un bouillon prpar ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l a Bouillabaisse l a parisienne, d e s p o m m e s de terre coupes en rondelles d'un demicentimtre d'paisseur. Q u a n d ces p o m m e s d e terre s o n t cuites, m e t t r e d a n s la casserole, en les p l a a n t un un et avec p r c a u t i o n , afin de ne p a s les crever, d e s u f s t r s frais. Laisser p o c h e r les ufs. Verser le bouillon sur des t r a n c h e s de p a i n mises d a n s u n p l a t c r e u x ; dresser les p o m m e s d e t e r r e e t ufs pochs d a n s un autre plat. Saupoudrer de persil, e t s e r v i r les d e u x p l a t s e n s e m b l e . Bouillabaisse d'pinards ( C u i s i n e p r o v e n a l e ) . L a boui-abaisso d'espinarc. C e t a p p r t q u i , e n r i e n , n e ressemble la bouillabaisse provenale, est un plat de m n a g e trs en vogue Marseille. Voici la recette qu'en donne J. B. Reboul, le grand-maitre de la cuisine provenale :
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Triez et lavez un kilo d'pinards ; faites-les cuire 5 m i n u t e s l'eau b o u i l l a n t e , rafraichissez-les et gouttez-les e n s u i t e ; pressez-les d a n s les m a i n s p o u r qu'il ne reste pas d'eau, hachez-les ensuite. Mettez d a n s u n e casserole en terre un demi-dcilitre d'huile, ajoutez un oignon h a c h q u e vous faites revenir u n e m i n u t e s a n s roussir, joignez-y les p i nards, et tournez sur le feu doux 5 m i n u t e s . Q u a n d les p i n a r d s s o n t b i e n desschs, a j o u t e z leur 5 p o m m e s de terre coupes en tranches. Assaisonn e z d e sel, p o i v r e e t u n p e u d e s a f r a n . M o u i l l e z d ' u n litre d'eau bouillante, a j o u t e z 2 gousses d'ail h a c h e s , u n e b r a n c h e de fenouil et laissez cuire feu d o u x et couvert. L o r s q u e les p o m m e s de t e r r e s o n t cuites, cassez un un la surface 4 u f s et laissez achever t o u t d o u c e m e n t leur cuisson. Ce plat se sert tel q u e sur la t a b l e .
BOUILLANTE. O n a p p e l a i t a i n s i , a n c i e n n e m e n t , la s o u p e qui, p a r dfinition, doit tre servie b o u i l l a n t e . Cette soupe tait aussi dsigne, en argot de caserne, sous le n o m de m o u i l l a n t e . BOUILLE. O n d s i g n e s o u s c e n o m u n v a s e s e r v a n t t r a n s p o r t e r le lait. BOUILLETURE ou BOUILLITURE ( C u i s i n e a n g e vine). Sorte de matelote, principalement faite avec d e l'anguille, m o u i l l e a u v i n r o u g e , lie a u b e u r r e m a n i , garnie avec c h a m p i g n o n s et petits oignons, et, caractristique locale, avec des p r u n e a u x . Cette matelote se sert garnie de tranches de pain grilles. O n lui a j o u t e aussi des u f s d u r s e n quartiers, mais cette dernire addition se fait rarement. BOUILLI. A b r v i a t i o n e m p l o y e p o u r i n d i q u e r l e Buf bouilli o u v i a n d e d u p o t - a u - f e u . La cuisson de la viande p a r bullition d a n s l'eau, qui ncessite l'emploi de rcipients de poterie ou de mtal, est v i d e m m e n t postrieure, d a n s l'histoire de l ' h u m a n i t , la cuisson feu nu par grillage ou rtissage, et l'on p e u t dire q u e cette invention, qui n o u s s e m b l e a u j o u r d ' h u i b i e n b a n a l e , est celle q u i a le plus influ sur le d v e l o p p e m e n t ultrieur de l'art culinaire.
Le bouilli a t bien s o u v e n t discut, t a n t au point de vue gastronomique qu' celui de sa valeur nutritive. B r i l l t - S a v a r i n c o n s a c r e l e p a r a g r a p h e I I d e l a Mditation V I a u b o u i l l i , e t i l f a i t u n e a s s e z v i v e c r i t i q u e d e c e u x qui a i m e n t cet aliment. Le bouilli est une nourriture saine, qui apaise p r o m p t e m e n t la faim, se digre assez bien, m a i s qui, seule, ne restaure pas beaucoup, parce que la viande a perdu dans l'bullition une partie des sucs animalisables. Assertion assez discutable, puisque les physiologistes m o d e r n e s ont dit que la seule partie nutritive du p o t - a u - f e u c'tait, non pas le bouillon, m a i s le morceau de viande a y a n t servi le p r p a r e r . Et le professeur ajoute que le b u f bouilli a perdu la moiti de son poids. Puis il numre, un peu ironiquement, les diverses catgories de p e r s o n n e s qui m a n g e n t le bouilli : I Les routiniers qui en m a n g e n t parce que leurs p a r e n t s en m a n g e a i e n t et qui. s u i v a n t cette p r a t i q u e a v e c u n e soumission implicite, esprent bien aussi tre imits par leurs enfants; 2 L e s i m p a t i e n t s qui a b h o r r a n t l'inactivit table ont contract l'habitude de se jeter sur la premire matire
o
Bouillabaisse de morue. C e t a p p r t , q u i s e f a i t c o m m e l a Bouillabaisse l a parisienne, a v e c m o r u e e t p o m m e s de terre, est u n e sorte d'tuve p l u t t q u ' u n e soupe. P o u r la p r p a r a t i o n , voir M O R U E . Bouillabaisse de sardines. P a i r e r e v e n i r l ' h u i l e d a n s u n e casserole plate un oignon et 2 poireaux hachs. Ajouter u n e grosse t o m a t e pele, presse, h a c h e , 2 gousses d'ail crases, u n e feuille de laurier, u n e b r a n c h e de fenouil, un petit m o r c e a u d'corce d'orange. Mouiller de trois q u a r t s de litre d'eau. Assaisonner d e sel e t p o i v r e e t d ' u n e p i n c e d e s a f r a n . Ajouter 6 p o m m e s de terre coupes en tranches pas trop minces. Cuire couvert. Lorsque les p o m m e s de terre sont p r e s q u e cuites, ranger dessus un kilo de sardines q u e l'on a u r a vides, c a i l l e s et l a v e s . C u i r e 7 8 m i n u t e s . Verser le bouillon sur des t r a n c h e s de p a i n de m n a g e ranges s u r un p l a t creux. Dresser les s a r d i n e s e t les p o m m e s d e terre s u r u n a u t r e plat. S a u p o u d r e r de persil h a c h . Bouillabaisse de l'Ocan. B i e n q u e l a b o u i l l a baisse soit un plat essentiellement m d i t e r r a n e n , s i n o n provenal, on prpare, sur les rivages de l'Ocan, u n e faon de bouillabaisse d o n t voici la r e c e t t e : D a n s u n e g r a n d e casserole, versez 6 cuilleres d'huile d'olive et 3 cuilleres de b e u r r e . Le b e u r r e et l'huile t a n t bien chauds, faites revenir dedans 5 gros oignons hachs, u n e livre de p o m m e s de terre coupes en tranches, 4 poireaux mincs; ajoutez un peu de t h y m , de sarriette et de fenouil, du laurier, 4 c l o u s de girofle, 4 g o u s s e s d'ail, 2 b r a n c h e s de cleri, 4 t o m a t e s peles et concasses et u n e pince de safran.
Coupez en tronons 4 merlans, un congre, 3 rougets, 3 m a q u e r e a u x , ajoutez aussi quelques sardines et 2 petits h o m a r d s ou 2 crabes, ou encore q u e l q u e s langoustines trononnes. A s s a i s o n n e z d e sel, poivre, u n p e u d e c a y e n n e , e t mouillez h a u t e u r du poisson avec moiti eau et m o i t i vin b l a n c sec. A part, vous aurez fait cuire un litre de moules, q u e v o u s j e t t e r e z u n e fois c u i t e s s u r v o t r e p o i s s o n , aprs en avoir enlev les coquilles, m a i s avec l e u r eau de cuisson. P o r t e z l'bullition et laissez e n s u i t e bouillir lgrement sur le coin du feu pendant 30 minutes. Faites alors dorer des t r a n c h e s de p a i n sur lesquelles vous verserez le bouillon du poisson pass a u t a m i s ; l e poisson dress sur u n plat sera servi e n mme temps. BOUILLAISON. On dsigne sous ce n o m la f e r m e n t a t i o n t u m u l t u e u s e de la bire, du cidre, etc.
qui
se
prsente
{materiam
subjectam) ;
3 Les i n a t t e n t i f s qui, n ' a y a n t p a s reu du ciel le feu sacr, regardent les repas c o m m e les heures d'un travail oblig, m e t t e n t sur le m m e n i v e a u tout ce qui peut les n o u r r i r , et s o n t t a b l e c o m m e h u i t r e sur s o n b a n c ; 4 L e s d v o r a n t s qui, d o u s d'un a p p t i t d o n t ils c h e r chent dissimuler l'tendue, se h t e n t de jeter d a n s leur estomac une premire victime pour apaiser le feu gastrique qui les dvore et servir de base a u x divers envois qu'ils se proposent d'acheminer pour la m m e destination. Les professeurs , ajoute sentencieusement BrilltS a v a r i n , qui, c e r t a i n e m e n t n ' a p p r c i a i t p a s le b u f bouilli,
ne
mangent jamais de
et
bouilli, p a r
respect pour
les princette vrit
cipes,
parce qu'ils ont fait entendre en chaire
i n c o n t e s t a b l e : le bouilli est de la chair moins son jus.

Disons, pour justifier les dires, peut-tre un peu c o n t e s tables, de B r i l l t - S a v a r i n l'endroit du bouilli, que, de son temps, le b u f bouilli de la m a r m i t e tait servi m m e d a n s les repas de grand style, c o m m e pice de relev, ce que le professeur souligne en note m a r g i n a l e lorsqu'il dit que le bouilli a disparu dans les diners vritablement soigns et qu'on le r e m p l a c e p a r un filet rti, un turbot ou u n e m a t e l o t e .
BOUILLANT. O n d s i g n a i t a n c i e n n e m e n t s o u s ce n o m u n e sorte de petit feuillet gnralement garni de farce ou de salpicon de volaille, q u i , p a r dfinition, d e v a i t t r e servi b r l a n t . Ces m e n u s apprts taient des sortes de petits p t s feuillets et t a i e n t servis c o m m e h o r s - d ' u v r e . V . H O R S - D ' U V R E C H A U D S , petits pts et rissoles.
P l u s loin, n o u s t u d i o n s l e b o u i l l o n . E x a m i n o n s ici ce qu'est en ralit le bouilli, ce bouilli si dcri par Brillt-Savarin. C o m m e i l arrive p r e s q u e t o u j o u r s p o u r les a n a l y s e s de m a t i r e s a l i m e n t a i r e s , les chiffres o b t e n u s v a r i e n t selon les e x p r i m e n t a t e u r s , p a r s u i t e des procds e m ploys, et s u r t o u t aussi, par suite des m t h o d e s mises en u s a g e p o u r o b t e n i r le bouilli analyser ; ces r s u l t a t s d i f f r e r o n t , e n effet, s e l o n l e m o r c e a u c h o i s i , s e l o n q u e l a v i a n d e a u r a t m i s e b o u i l l i r a v e c o u s a n s os, selon qu'elle sera p l u s ou m o i n s grasse, qu'elle a u r a t mise l'eau froide, et l e n t e m e n t p o r t e l'bullition, ou plonge b r u s q u e m e n t dans de l'eau bouillante, q u e cette e a u a u r a t sale o u n o n ; l'addl-
tion des lgumes ne modifiant que fort peu cette composition terminale. D'une faon gnrale, la viande bouillie perd u n e forte proportion d'eau, et un kilo de viande crue d o n n e de 500 650 g r a m m e s de b o u i l l i en m o y e n n e , selon M. A r m a n d G a u t i e r , 440 (viande c u i t e avec os), o u 570 g r a m m e s ( v i a n d e d s o s s e ) , s e l o n C h e v r e u i l . M. A. Balland donne la composition suivante pour le b u f c r u et bouilli :
bouilli dlicat et savoureux, avec un liquide trs rduit, agrable au g o t et se p r e n a n t en gele p a r refroidissement : Placer la viande dans un rcipient, en terre de prfrence, de capacit trs rduite, avec le sel, les l g u m e s et le m i n i m u m d ' e a u p e r m e t t a n t la viande de tremper, couvrir d'un papier parchemin ficel, a j u s t e r l e c o u v e r c l e a u s s i h e r m t i q u e m e n t q u e possible et c u i r e 10 12 h e u r e s la t e m p r a t u r e de 80 85. On trouvera d'autre p a r t des recettes p o u r accomm o d e r le boeuf bouilli. V. B U F .
Ces chiffres s o n t c a l c u l s p o u r 100 p a r t i e s , c e q u i explique la concentration plus forte de la plupart d e ces l m e n t s d a n s l e b o u i l l i q u i , n e l ' o u b l i o n s pas, a p e r d u du poids. Citons encore les analyses de M. Alquier q u i d i s t i n g u e le bouilli de choix et les a u t r e s m o r c e a u x p a r m i lesquels il r a n g e la rouelle, le collet, et le plat-de-ctes. Voici ses m o y e n n e s :
BOUILLIE. A l i m e n t p t e u x b a s e d e f a r i n e dlaye, trs employ dans l'alimentation des enfants. La m t h o d e de prparation consiste dlayer la q u a n t i t n c e s s a i r e d e fcule (de p o m m e s d e t e r r e , d'arrow-root, etc.) ou de farine (crme de crales, de l g u m i n e u s e s , etc.) d a n s u n p e u d e l i q u i d e froid, e n v i t a n t les g r u m e a u x , p u i s de verser ce m l a n g e d a n s le reste du liquide port l'bullition et de faire cuire le t o u t feu modr, en r e m u a n t avec u n e cuiller de bols. Les bouillies se font l'eau, au lait, au bouillon de lgumes, au babeurre, etc. Bouillie malte. S e p r p a r e s o i t a v e c d e s f a r i n e s m a l t e s d u commerce, soit p a r m a l t o s a g e d o m e s t i q u e . La d i a s t a s e (infusion d'orge g e r m ) faite 55 ou m a l t du commerce, agit diffremment selon la t e m p r a t u r e o on l'emploie. A 55, si on laisse en c o n t a c t p e n d a n t un t e m p s suffisant, t o u t l ' a m i d o n sera t r a n s f o r m en sucre (maltose) soluble; 80 l ' a m i d o n sera s i m p l e m e n t liqufi, sans tre t r a n s f o r m ; aux tempratures intermdiaires, on obtient un mlange d'amidon solubilis, de d e x t r i n e s et de m a l t o s e . S e l o n les i n d i c a tions, on s'adressera l'une de ces m t h o d e s , g n r a l e m e n t en s'efforant d'arriver g r a d u e l l e m e n t aux bouillies de fcules, p u i s de farines naturelles.
On p e u t m m e arriver lever et faire prosprer des nourrissons dbiles avec des bouillies spciales, p r p a r e s s a n s lait, d a n s les cas, rares, m a i s n o n e x c e p tionnels, o cet a l i m e n t n'est p a s tolr.
Sans pousser p l u s loin ces t u d e s c h i m i q u e s , disons que la viande de buf perd, par bullition dans l'eau : 3,5 1 2 p . 1 0 0 , e n m o y e n n e 7 p . 1 0 0 d e s e s p r o tines totales c o m p t e s l'tat sec; p a r m i celles-ci 3 p . 100 d ' a l b u m i n e s c o a g u l a b l e s r e s t e n t d a n s l ' c u m e et 4,75 5 p. 100 se d i s s o l v e n t d a n s le b o u i l l o n . Elle p e r d e n c o r e d e s p e p t o n e s , d e s sels m i n r a u x e t quelques autres lments solubles. Ces diverses s u b s t a n c e s p a s s e n t d a n s l e b o u i l l o n (V. c e m o t ) e t , l o r s q u ' o n c o n c e n t r e c e l u i - c i , e l l e s f o r m e n t ce q u ' o n appelle l'extrait : un kilo de b u f p a s t r o p g r a s , dsoss (ou 1 kg 300 avec o s ) , c u i t dans 2 litres et d e m i d'eau, d o n n e 18 23 g r a m m e s d'extrait par litre. C e s o n t ces s u b s t a n c e s e x t r a c t i v e s ( d o n t c e r t a i n e s sont encore inconnues) q u i d o n n e n t sa sapidit la viande cuite, en dveloppant par torrfaction des s u b s t a n c e s o d o r a n t e s ; c'est ce q u e B r i l l t - S a v a r i n appelle Vosmazome. C'est ces s u b s t a n c e s q u e la v i a n d e culte et le bouillon doivent leurs proprits excitantes et s t i m u lantes, c o m m e n o u s le verrons propos de ce dernier; leur d i m i n u t i o n dans le bouilli rend cette viande plus fade, ce q u e le c o n s o m m a t e u r corrige i n s t i n c t i v e m e n t p a r u n e a d d i t i o n d e g r o s sel, p a r l'emploi de m o u t a r d e , de c o r n i c h o n s ou de t o u s autres condiments nergiques, dont le besoin se fait b e a u c o u p m o i n s sentir avec la v i a n d e rtie ou grille. Il faut trs longtemps pour q u ' u n morceau de viande d'un certain volume prenne entirement la t e m p r a t u r e du liquide d a n s lequel il est plong. Aprs deux h e u r e s et d e m i e d'bullition, un m o r c e a u de b u f de 3 kilos p r s e n t e , 2 c e n t i m t r e s de la s u r face, u n e t e m p r a t u r e de 97" 97,5, alors q u e le centre n'est qu' 90-91. Bien qu'avec u n e b o n n e m t h o d e on doive obtenir a l a fois u n bouilli s a v o u r e u x e t u n b o u i l l o n a g r a b l e , o n p e u t exalter les q u a l i t s d ' u n d e ces p r o d u i t s , a u dtriment de l'autre. Voici u n e f o r m u l e , d u e Liebig et modifie p a r M . A r m a n d G a u t i e r , q u i d o n n e , selon ces s a v a n t s , u n
Bouillie de pouding. O n c o m m e n c e p a r p r p a r e r un pouding, en dlayant 80 g r a m m e s de biscottes crases d a n s 220 g r a m m e s d ' e a u b o u i l l a n t e ; on a j o u t e un j a u n e d'uf, 40 g r a m m e s de sucre, 10 g r a m m e s d e b e u r r e , p u i s l e b l a n c d'ceuf b a t t u e n n e i g e ; le t o u t est cuit u n e h e u r e et demie au bain-marie, dans un moule beurr. O n d l a y e 5 0 g r a m m e s d e c e p o u d i n g d a n s 130 g r a m m e s d e t h lger, sucr, q u ' o n d o n n e a u biberon.
(Recette de Moll et Stransky.)
fermente serait considre c o m m e u n e panace digestive en certaines r g i o n s d e B r e t a g n e . E n voici l e m o d e d e p r p a r a t i o n d o n n p a r le docteur L. M a u n i e r : On d l a y e , le soir, e n v i r o n 4 c u i l l e r e s s o u p e de farines de crales, h a b i t u e l l e m e n t mlanges avec u n e q u a n t i t gale de son; on ajoute u n e noisette de levure de b o u l a n g e r et on laisse reposer la n u i t , douce chaleur. Le lendemain, on dlaye cette pte fermente avec 2 litres d'eau; on passe au tamis pour liminer le son; o n laisse reposer a u m o i n s u n e h e u r e e t o n d c a n t e . La f a r i n e q u i s'est dpose s e r t la p r p a r a t i o n d ' u n e bouillie, au lait ou l'eau.
Bouillie d'avoine. V . P O R R I D G E . Bouillie bretonne. C e t t e b o u i l l i e
prig o u r d i n e ) . Cette bouillie, q u ' o n dsigne aussi en P r i g o r d s o u s l e n o m d e rimotes, a q u e l q u e a n a l o g i e a v e c l e s gaudes d e F r a n c h e - C o m t e t a u s s i a v e c l a bouillie de p o l e n t a q u e l'on p r p a r e en Italie, en Corse, et en Provence. Cette bouillie, que l'on m a n g e , en guise de pain, avec certains m e t s , tels, s u r t o u t , q u e le porc sal a u x c h o u x et le civet de livre, et q u e l'on sert aussi c o m m e potage, se prpare d'ailleurs, en gnral, c o m m e la polenta. V. ce mot. On p e u t aussi la consommer c o m m e entremets
Bouillie de mas. V . G A U D E S , P O L E N T A . Bouillie de mas dite Las pous ( C u i s i n e
sucr. P o u r cela, la bouillie rte m a s t a n t cuite, la verser d a n s u n e plaque ou d a n s un rcipient trs plat, la lisser en c o u c h e u n i e , la faire refroidir. La dtailler e n s u i t e en m o r c e a u x rguliers ; fariner ces m o r c e a u x ; les faire rissoler la pole, la graisse fine ou au beurre. Dresser sur plat rond, s a u p o u d r e r de sucre.
Bouillie de sarrasin. V .
KACHE.
Bouillie crue du docteur Bircher-Benner. il

ne s'agit pas e x a c t e m e n t d'une bouillie, puisqu'il lui m a n q u e prcisment l'bullition, mais la consist a n c e de cet apprt l'apparente a u x bouillies. Attachant u n e grande importance la valeur nergtique de l'aliment cru, ce mdecin prescrit cette m i x t u r e au repas du m a t i n et celui du soir ; midi, il autorise, en plus des crudits donnes c o m m e hors-d'uvre, des aliments cuits et m m e de la viande. C e t t e bouillie se p r p a r e le soir p o u r le l e n d e m a i n de la f a o n s u i v a n t e : 12 h e u r e s l'avance, on fait t r e m p e r 2 ou 3 cuilleres de flocons d'avoine d a n s de l'eau frache. Le lendemain, on goutte et on mlange avec du lait condens, des p o m m e s crues rpes avec leur p e a u ou, selon la saison, avec d'autres fruits, p a r fois avec des c a r o t t e s crues, g a l e m e n t rpes, p u i s on ajoute du miel et du jus de citron. La saveur de cette c o m p o s i t i o n est loin d'tre dsagrable.
tion, d o n n e n t l'extrait 18 23 g r a m m e s par litre, ont, pour la plupart u n e composition chimique trs voisine d e celle des alcalodes d u caf o u d u cacao. Ce s o n t elles q u i , avec les s u b s t a n c e s a r o m a t i q u e s provenant des lgumes, d o n n e n t la sapidit du bouillon et lui c o n f r e n t ses proprits s t i m u l a n t e s . Elles agissent s u r les glandes de l'estomac et dclenchent la scrtion du suc gastrique, et particulirem e n t celle d e l a p e p s i n e , p a r u n m c a n i s m e encore o b s c u r , m a i s facile dceler c h e z les a n i m a u x p o r t e u r s de fistules g a s t r i q u e s ; c'est cet effet, d c o u v e r t p a r M. Schiff, a u q u e l ce p h y s i o l o g i s t e a d o n n le n o m d ' a c t i o n peptogne ; u n p h y s i o l o g i s t e r u s s e , M . P a w low, a c o n f i r m ces r s u l t a t s , m a i s il a qualifi c e t t e a c t i o n d e succagogue, c e q u i , a u f o n d , r e v i e n t a u mme. Ces faits e x p r i m e n t a u x m o n t r e n t q u e l'antique tradition de c o m m e n c e r le repas par un bol ou u n e assiette de bouillon est parfaitement logique. S a n s vouloir faire t a t des analyses t r o p dtailles, qui ne signifient pas grand-chose cause de la divers i t d e s m o d e s d e p r p a r a t i o n , d i s o n s q u e les sels m i n r a u x d u b o u i l l o n , e n p l u s d u sel m a r i n a j o u t , s o n t e n m a j e u r e p a r t i e des sels d e p o t a s s e q u i r e n forcent encore l'action tonique des substances extractives. Le bouillon est donc un aliment d'une mdiocre valeur nutritive (qu'on p e u t d'ailleurs augmenter par l'addition de ptes, de pain, de substances diverses), m a i s un excellent a n i m a t e u r de la digestion et u n s t i m u l a n t q u i tonifie l e c u r e t lve l g r e m e n t la tension artrielle. Il a u n e action encore mystrieuse, qu'il p a r t a g e avec le caf ou le chocolat, consistant d a n s u n e sensation de rconfort, de bientre immdiat, qu'il procure ds son Ingestion, avant m m e q u ' u n e partie m i n i m e puisse tre absorbe, qui en fait un aliment nervin au m m e titre que ces boissons. Le bouillon doit c e p e n d a n t tre proscrit de certains rgimes, en gnral de ceux qui exigent u n e r d u c t i o n des l i q u i d e s ; les cardiaques, les g o u t t e u x , les a z o t m i q u e s , ceux q u i s o n t a t t e i n t s d ' u n e affection d u foie o u d e s r e i n s , d e v r o n t t o u t a u m o i n s l e c o n s o m m e r avec m o d r a t i o n , m a i s il est b i e n rare q u e l'on fasse des excs de bouillon. Le bouillon, c h e z les m a l a d e s s u r t o u t , ne doit tre c o n s o m m q u ' l'tat frais; les microbes, q u i existent toujours dans l'atmosphre, y prolifrent rapidement; a v a n t m m e qu'il soit t o u r n , ce qui arrive si facil e m e n t en t, il renferme dj des q u a n t i t s considrables de germes, d o n t certains p e u v e n t tre nocifs. D o n n o n s q u e l q u e s f o r m u l e s ( n o u s d i s o n s formules, p a r c e q u e l e s recettes culinaires s e r o n t d o n n e s a u x m o t s POTAGES et SOUPES) scientifiques ou administratives. M. A r m a n d G a u t i e r conseille de m e t t r e la viande l ' e a u f r o i d e q u ' o n a m n e l e n t e m e n t 100, e t q u ' o n laisse 2 ou 3 h e u r e s c e t t e t e m p r a t u r e , en r e m p l a a n t l'eau vapore, m a i s en laissant les c u m e s et la graisse q u i s u r n a g e n t et en filtrant ensuite travers u n e serviette p r a l a b l e m e n t mouille et presse. M. Chevreul, cet m i n e n t chimiste qui se doublait d ' u n g a s t r o n o m e a v e r t i (ce q u i n e l ' e m p c h a p a s d e fter s o n c e n t e n a i r e ) e s t i m e q u e les p r o p o r t i o n s les plus convenables sont : V i a n d e m a i g r e de buf Eau Lgumes (carottes, poireaux, vets, cleri), ensemble Sel 1 kg 2',5 na110g. 18 g.
BOUILLITURE. V .
BOTTILLETTJRE.
BOUILLON. E n c u i s i n e o r d i n a i r e , o n d s i g n e
p a r l e n o m d e bouillon l a p a r t i e l i q u i d e d e l a g r a n d e m a r m i t e o u celle d u p o t - a u - f e u . E n t e r m i n o l o g i e d e grande cuisine, ce liquide est plus habituellement a p p e l consomm blanc, q u e l ' o n q u a l i f i e a i n s i p o u r l e d i s t i n g u e r d u consomm clarifi, d i t a u s s i con-
somm
riche
ou
consomm
double.
Avec le bouillon blanc ou c o n s o m m blanc, on p r p a r e les p o t a g e s g r a s d e t o u t e s sortes, clairs o u lis. On l'utilise aussi, en place de f o n d s spciaux (estouffade, f o n d s b l a n c , fonds de volaille, etc.) p o u r m o u i l l e r les sauces b l a n c h e s ou b r u n e s . P o u r la p r p a r a t i o n du Bouillon o u Consomm blanc, V . P O T A G E S e t S O U P E S . Le bouillon est un liquide alimentaire o b t e n u par bullition prolonge de viande et de lgumes dans de l'eau l g r e m e n t sale. C o n s i d r a u t r e f o i s , s u r t o u t s'il t a i t c o n c e n t r , c o m m e un aliment des plus rparateurs, le bouillon, qui fut et reste u n e des bases de l'alimentation franaise, aussi bien dans la modeste cuisine m n a gre q u e d a n s la cuisine la plus s o m p t u e u s e , a vu, il y a quelques annes, plir son antique renomme. S u r l a foi des a n a l y s e s c h i m i q u e s , o n l u i a d n i toute valeur nutritive et parce qu'il renfermait des substances qui, doses fortes et d a n s certaines conditions (par exemple en injections intra-veineuses ou sous-cutanes chez l'animal) pouvaient se comporter c o m m e d e s t o x i q u e s , o n l'a a c c u s d ' t r e u n e d i s s o l u tion de poisons. Nous avons vu, propos du bouilli, q u e la viande c d a i t a u b o u i l l o n u n e p a r t i e d e ses s u b s t a n c e s s o l u bles, des sels m i n r a u x , des p e p t o n e s , d o n t la q u a n t i t est m i n i m e et diverses s u b s t a n c e s p a r m i lesquelles les p l u s i m p o r t a n t e s s o n t les a l b u m i n e s solubles et les substances extractives. Si la viande est plonge dans l'eau en pleine bullition, les a l b u m i n e s superficielles se c o a g u l e r o n t aussitt et e m p c h e r o n t la diffusion t r o p accentue de celles q u i ne s o n t p a s encore arrives la t e m p r a t u r e d e c o a g u l a t i o n . Si, a u c o n t r a i r e , elle est m i s e d a n s d e l'eau froide, l e n t e m e n t porte l'bullition, les a l b u mines solubles passeront dans le bouillon; certaines, c o m m e la myosine et l'hmoglobine se coagulent 70-80, f o r m a n t l ' c u m e d u b o u i l l o n ; d ' a u t r e s r e s tent en solution dans u n e proportion moyenne de 7,5 p . 100, c e q u i q u i v a u d r a i t , p a r c a l c u l , 4 0 g r a m mes de viande pour un litre de bouillon. Il faut a j o u t e r ces a l b u m i n e s u n e p r o p o r t i o n de glatine, variable selon la n a t u r e du m o r c e a u choisi, selon qu'il a t dsoss ou n o n . Les s u b s t a n c e s extractives, celles q u i , p a r dessicca-
Avec ces p r o p o r t i o n s , i l o b t e n a i t a v e c 3 7 k g 270 d e v i a n d e d e b u f f r a c h e avec les os, o u 2 8 k g 670 d e v i a n d e dsosse, u n r e n d e m e n t d e 1 6 k g 360 d e bouilli. L a f o r m u l e d e s h p i t a u x civils d e P a r i s c o m p o r t e 41 kg 600 de v i a n d e a v e c os, 8 kg 600 de l g u m e s et 1 kg 120 de sel p o u r 100 l i t r e s d ' e a u . Celles des h p i t a u x militaires n e c o m p o r t e q u e 3 6 k g 360 d e v i a n d e e t celle d e s h p i t a u x d e l a m a r i n e q u e 25 kilos pour la m m e q u a n t i t d'eau. Les bouillons de veau, plus riches en substances
glatineuses, ou de volaille o n t s e n s i b l e m e n t m m e s proprits q u e celui du buf.
les
Bouillon de viande extemporan. D a n s u n e

b r o c h u r e , p a r u e v e r s 1800, C a d e t d e V a u x i n d i q u e , s o u s l e t i t r e Bouillon extemporan, l a m a n i r e d ' o b t e nir, e n u n e d e m i - h e u r e , u n p o t a g e excellent. L'ustensile prconis par Cadet de Vaux pour cette prparation est le fourneau-djeuner. Ce f o u r n e a u se chauffait soit au papier, soit l'alcool. On t r o u v e aujourd'hui un grand nombre d'ustensiles semblables celui d o n t parle C a d e t de V a u x chez les spcialistes d e matriel p o u r c a m p e u r s e t touristes. Voici m a i n t e nant la recette elle-mme. P r e n e z : e a u , 2 t a s s e s et d e m i e , f o r m a n t dix onces; v i a n d e 4 onces; carotte, panais, oignon, cleri, du t o u t environ u n e once, et, si l'on veut aromatiser, l e tiers d ' u n c l o u d e girofle e t gros c o m m e u n e l e n t i l l e d'ail. H a c h e z la viande, car c'est la p l u s g r a n d e division des substances q u i favorise l'extraction de leurs p r i n cipes. Faites amollir s u r de la c e n d r e r o u g e les lgumes : ainsi amollis et cuits dans leur eau de vgtation, ils s o n t p l u s s a v o u r e u x e t a b a n d o n n e n t plus facilement leurs sucs sucrs. Coupez-les p a r rouelles m i n c e s . P o u r diviser l e girofle, o n l e m e t avec un peu de sucre entre deux papiers, on l'crase avec un corps d u r ; ainsi divis, il c o m m u n i q u e r a p i d e m e n t son p a r f u m . Si on a j o u t e de l'ail, on le ratisse avec le couteau. Mettez successivement le tout dans la casserole; ajoutez-y de l'eau, le sel; agitez avec u n e cuiller; posez le couvercle. Votre pot-au-feu ainsi prpar, faites chauffer avec le p a p i e r ; six m i n u t e s suffisent p o u r le m e t t r e en b u l l i t i o n . Il s e r a i t difficile de l ' c u m e r : l a i s s o n s l'cume. Substituons la flamme du papier, beaucoup t r o p vive, celle de l ' e s p r i t - d e - v i n ; cet effet, e n l e v e z la casserole, p o s e z la grille s u r les r e s s a u t s d e s t i n s la poser, et placez-y la l a m p e d o n t on t i e n d r a la m c h e m i n c e et courte, car, le t o u t chauff, la f l a m m e la p l u s lgre suffit p o u r e n t r e t e n i r l e p o t - a u - f e u f r missant. Il ne d e m a n d e a u c u n soin; oubliez-le ainsi mijotant p e n d a n t environ u n e demi-heure. Il n'y a pas d'inconvnient le laisser un p e u plus de t e m p s , cependant, la d e m i - h e u r e coule, on p e u t le considrer c o m m e fait. Le bouillon se passe travers un t a m i s de soie. Nota. D ' a p r s C a d e t d e V a u x , l e s p r o p o r t i o n s ordinaires p o u r le bouillon sont d'une livre de viande p a r p i n t e (93 cl) d u p o i d s d e 4 0 o n c e s , e t d e 4 o n c e s de lgumes par livre de viande.
m e n t reminralisante. Additionns de tapioca ou de vermicelle, ces b o u i l l o n s p r e n n e n t u n e lgre v a l e u r nutritive.
Bouillon aux herbes.

Codex de herbes. 1884,
Feuilles fraches Sel marin Beurre frais Eau
D o n n o n s d'abord, selon le la formule de l'antique bouillon aux

d'oseille.... de l a i t u e .. de c e r f e u i l . 40 grammes 20 10 2 5 1 litre
L a v e r les feuilles, les faire cuire j u s q u ' c u i s s o n c o m p l t e , a j o u t e r l e sel e t l e b e u r r e . P a s s e r . Voici u n e formule de bouillon de lgumes pour enfants, due au docteur Mry et modifie par le docteur Leclerc :
Carottes P o m m e s de terre Navets Pois secs Haricots secs 45 60 15 6 6 grammes
Faire bouillir 4 h e u r e s d a n s 3 litres d'eau, en m a r mite couverte; laisser rduire un litre, ajouter 5 g r a m m e s de sel. Ce bouillon est ensuite additionn de farine de riz ou d'autres crales; il p e u t servir de base des potages divers.
Bouillons ou dcoctions de crales. C e s d c o c tions, prconises par le docteur Spinger, ont u n e consistance u n p e u paisse, u n e saveur n u l l e m e n t dsagrable, facile modifier par l'adjonction de j u s de fruits ou d ' a u t r e s s u b s t a n c e s ; elles s o n t riches en s u b s t a n c e s m i n r a l e s assimilables e t r e n f e r m e n t les matriaux nutritifs solubles qui, servant l'embryon vgtal pour accomplir sa croissance, ont u n e action favorisant t o u t spcialement l'nergie de croissance des adolescents. La formule du docteur Spinger consistait faire bouillir longuement, dans 3 litres d'eau environ, j u s q u ' rduction un litre, u n e cuillere s o u p e de f r o m e n t , d'avoine, de seigle, d'orge, de m a s et de son. Passer aprs cuisson, saler ou sucrer. On a modifi cette formule en y a j o u t a n t du sarrasin ou des lgumineuses c o m m e dans la formule du docteur Comby qui emploie, avec le m m e procd, 30 g r a m m e s de c h a c u n e des s u b s t a n c e s s u i v a n t e s : bl, orge, m a s concass, haricots blancs, lentilles, pois secs. BOUILLON. O n a p p e l a i t a i n s i a u t r e f o i s , e t o n appelle encore aujourd'hui, des petits restaurants prix fixe, la plupart, ou petite carte. A v a n t D u v a l , q u i , e n 1860, c r a c e g e n r e d e r e s t a u r a n t s , ou du moins, le perfectionna, il existait Paris des bouillons dits hollandais, qui n'eurent a u c u n succs et disparurent trs vite. BOUJARON. P e t i t e m e s u r e d e 6 c e n t i l i t r e s s e r v a n t distribuer le tafia a u x m a r i n s .
BOULANGERIE. L i e u o s e v e n d l e p a i n f a b r i qu par le boulanger.
Les premiers boulangers qu'on vit en Italie furent ceux que les R o m a i n s r a m e n r e n t de Grce, la suite de leur expdition contre Philippe, l'imprudent alli d'Annibal. P l u s t a r d , ils adjoignirent ceux-ci des affranchis, et ils les runirent tous en un corps, un collge, auquel ils c o n f r rent en commun, avec des charges assez dures, des privilges considrables. Comme toutes les corporations en France, celle des b o u l a n g e r s s'est f o r m e et, a v a n t toutes les autres, par une sorte d e c o n f r r i e o u s o c i t relig i e u s e , e t , s o u s l e n o m d e tlemeliers, q u ' i l s p o r t a i e n t a l o r s , on trouve la trace de leurs statuts du temps de Saint Louis, m a i s les plus anciens Anciennes armes rglements que nous possdions des boulangers. dans toute leur teneur sont ceux qui n o u s ont t conservs par E s t i e n n e Boileau, au d b u t d e s Registres des mtiers, r e c u e i l l i s v e r s l ' a n 1260.
Bouillon de noce ( C u i s i n e p r i g o u r d i n e ) . C e pot-au-feu prigourdin est u n e faon d'olla-podrida. Il se prpare avec, c o m m e bases nutritives, q u a t r e viandes diffrentes qui sont : le buf, le jarret de veau, u n e poule farcie et u n e dinde. T o u t e s ces v i a n d e s c u i s e n t d a n s u n b o u i l l o n q u e p a r f u m e n t les l g u m e s h a b i t u e l s a u x q u e l s o n ajoute des ctes de bettes ou poires. Ce bouillon est color par l'oignon q u e l'on a fait roussir la pole d a n s de la graisse de porc. On le garnit avec du vermicelle. C'est, e n P r i g o r d , l e p o t - a u - f e u d e s d n e r s d e g r a n d gala. Bouillon aveugle. S e d i t e n t e r m e f a m i l i e r d ' u n p o t a g e clair, m d i o c r e , o l'on ne voit p a s la s u r f a c e les p e t i t s r o n d s d e graisse l i m p i d e q u e l'on appelle d e s
yeux.
Disons q u ' u n consomm, ou bouillon de pot-au-feu, p e u t t r e s u c c u l e n t b i e n q u e t o t a l e m e n t aveugle, c'est--dire bien dgraiss. BOUILLON DE LGUMES. On peut prparer exclusivement avec des lgumes des bouillons fort sapides, d o n t les ouvrages de cuisine v g t a r i e n n e d o n n e n t diverses recettes. N o u s n ' e n v i s a g e o n s ici q u e les b o u i l l o n s d i t t i q u e s , utiliss d a n s l 'a li me n t a t i o n des e n f a n t s p o u r r e m placer, p a r t i e l l e m e n t ou t o t a l e m e n t , le lait et d a n s celle d e s m a l a d e s , t i t r e de b o i s s o n d i u r t i q u e , l g r e -
I demie ; enfin, le pain de brode, de qualit infrieure, au prix de un denier, psera, en pte, 42 onces, et tout cuit, 36 onces. Au commencement du xrv sicle, Charles VI dcrte : Que les boulangers ne pourront acheter ou faire acheter ni grains, ni farines aux marchs de Paris, si le march n'a pas dur au moins une heure. Que nul boulanger ne pourra tre en mme temps i meunier ou mesureur de bl. Que les boulangers ne pourront acheter de bl que par le ministre d'un mesureur jur. ! Les rigueurs d'une guerre interminable, la raret et le ! haut prix des crales, la vente du pain contre le paiement trs incertain et d'autres causes encore, dcouragrent les boulangers sous le mme rgne de Charles VI, et bon nombre d'entre eux dtruisirent leurs fours. Ordre leur est i donn, par lettre de fvrier 1415, de les reconstruire sans dlai sous peine de bannissement. Quelques mois plus tard, de nombreux rglements portrent que le pain blanc se vendra raison de 3 deniers parisis; le pain bis, 2 deniers parisis, et le pain ml d'orge 2 deniers tournois les 13 onces. De plus, les boulangers sont tenus de dclarer ces prix l'acheteur, et ne peuvent i tirer du setier de farine plus de six douzaines de pain blanc de 13 onces. Charles VII, par une ordonnance du 19 septembre 1439, apporte quelques dispositions nouvelles : Les poids pour peser Paris les bls et les farines seront gards dans un lieu choisi par les chevins. Le pain blanc, quand il sera permis d'en faire, sera vendu, par 6 onces, le prix du pain bis de 8 onces. Les mesureurs feront rapport chaque samedi du prix du bl, froment, seigle et orge, vendu dans les trois marchs des Halles, de Grve et du Martroi. Le prix du pain sera publi et affich aux dits marchs. Les boulangers n'achteront le bl avant midi. Cette dernire disposition montre combien la coutume se I propageait, chez les bourgeois, de fabriquer le pain chez eux, et assurait la facile acquisition du bl; elle empchait les boulangers de l'acheter en masse pour maintenir leur monopole. Sous Louis XI, une ordonnance de juin 1467 sur le fait Boulanger romain, d'aprs une fresque de Pompei. des mtiers, ayant fait mettre en armes les manants et habitants de tous estatz de la ville de Paris, donna chaque Le premier article porte : Nuz (nul) ne peut estre tale- i corps d'tat sa bannire ; les insignes en devaient tre diffmelier dedans la banlieue de Paris, seil n'achate (s'il j rents; il fallait qu'elles eussent toutes une croix blanche au n'achte) le mestier du roy. milieu. Un de leurs privilges tait de pouvoir acheter et rePendant le xvr* sicle, le rapport du prix du bl au prix vendre des porcs sans payer de droits, parce que les porcs leur taient ncessaires pour manger le son que les meuniers ne sparaient pas encore de la farine. Pour passer matre et avoir le droit d'exercer sa profession, le boulanger devait faire un apprentissage de quatre annes, acheter du roi ou du grand pannetier, son intermdiaire, la matrise, et se prter, pour sa rception, certaines formalits bizarres dont la signification mystrieuse nous chappe compltement aujourd'hui. Ainsi, le nouveau matre doit se prsenter chez le chef de la communaut, o se trouvent runis d'avance le receveur des droits, tous les matres boulangers de la ville et leurs geindres, ou premiers garons : Et doit, le nouveau boulanger, livrer son pot et ses noix au matre (au chef de la communaut) et dire : Matre, j'ai accompli mes quatre annes... . Et le matre doit demander au coutumier (receveur), si cela tait vrai ; le matre doit bailler au nouveau boulanger son pot et ses noix, et lui commander de les jeter au mur. Pendant qu'il les jette, le matre et son assistance se tiennent dehors; ils rentrent ensuite dans la maison, o le chef doit leur livrer feu et vin; et chacun des talemeliers, et le nouveau, et les matres valets, doivent chacun un denier au matre pour le feu et le vin qu'il livre. > Ds ce temps-l, le droit de visite tait tabli, et le pain d'un poids insuffisant tait confisqu au profit des pauvres; tout dlit tait jug par le matre de la communaut ; les appels taient ports devant le Grand Pannetier, qui jugeait en dernier ressort. La pnalit tait fort simple : toute faute tait punie d'une amende de 6 deniers. Philippe le Bel rforma cette lgislation et dclara que les amendes seraient arbitraires et proportionnes au dlit ; il donna pour juge aux boulangers le prvt de Paris et rduisit grandement leurs privilges. Ainsi, il laissa libre l'exercice de la boulangerie ; il dfendit d'acheter du grain au march pour le revendre, et permit aux particuliers d'acheter comme les marchands en gros. En 1366, par une ordonnance du 12 mars, Charles V dcide que les boulangers, tant de Paris que du dehors, apporteront leur pain la halle les jours de march, et ne pourront faire du pain que du mme poids, de la mme farine, de la mme substance et du mme prix, ils feront deux sortes de pain, l'un de tel poids qu'il vaille 4 deniers, et l'autre 2 deniers. Le mme roi, en juillet 1372, et encore au mois de dcembre de la mme anne, revint sur le fait de la boulangerie; il dcida que le prix du pain serait fix Paris selon les diffrents prix du bl. Quand le bl vaudra 8 sous, le pain blanc ou pain de chailli de 2 deniers psera en pte 30 onces, et tout cuit, 25 onces et demie ; le pain bourgeois Boulanger cabaretier, d'aprs une miniature du mme prix psera, en pte, 45 onces, et cuit, 37 onces et de la bibliothque de l'Arsenal.
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du pain et de la quantit de farine la quantit de bl, le rglement des heures de march, toutes ces mesures se perpturent sans notables modifications. Le mtier rgl, on s'occupa des personnes. U n e o r d o n n a n c e f o r t s i n g u l i r e d u 1 3 m a i 1569 n o u s a p p r e n d q u e l e s compagnons boulangers devaient tre continuellement en chemise, en caleon, sans haut-de-chausses, et en bonnet, d a n s u n c o s t u m e tel, e n u n m o t , qu'ils f u s s e n t t o u j o u r s e n tat de travailler et j a m a i s sortir, hors les d i m a n c h e s et les jours de c h m a g e rgls par les s t a t u t s : Et leur s o n t faites dfenses d'eux assembler, monopoler, porter pe, dagues et autres btons offensibles, de ne porter aussi m a n teaux, chapeaux et hauts-de-chausses, sinon s jours de dimanches et autres ftes, auxquels jours seulement leur est permis porter chapeaux, chausses et m a n t e a u x de drap gris ou blanc et n o n autre couleur, le tout sous peine de prison et de punition corporelle, confiscation des dits m a n teaux, c h a u s s e s et c h a p e a u x . Le x v n sicle doit faire poque d a n s l'histoire de la boulangerie parisienne : les perfectionnements apports dans la fabrication, la coutume introduite de vendre Paris la farine sans le son aux boulangers, le clbre procs d u pain mollet e t l a d f e n s e d ' e m p l o y e r l a l e v u r e d e b i r e ; enfin, le n o m b r e des m a r c h s a u g m e n t , tels s o n t les p r i n cipaux points de repre de cette histoire sous les rgnes de Louis XIII et de Louis XIV. Au c o m m e n c e m e n t de ce sicle, la vogue qui s'tait p r c d e m m e n t attache des pains si bien faits par le boul a n g e r d u c h a p i t r e d e N o t r e - D a m e q u ' o n l e s a p p e l a i t pains d e chapitre, p a s s a a u p a i n p r f r d e l a r e i n e M a r i e d e M d i c i s . L e pain l a reine t a i t s a l e t p r p a r l a l e v u r e d e b i r e . O n e u t e n s u i t e l e s pains l a Montauron, p t r i s au l a i t , c o m m e l e s pains la Sgovie. Le pain de Gentilly s e f a i s a i t a u b e u r r e . N o t o n s e n c o r e l e pain mollet, l e pain cornu, le pain blme et le pain la citrouille, d o n t le m o n o pole a p p a r t e n a i t a u x b o u l a n g e r s de petits p a i n s . Richelieu, libre de tout respect aveugle p o u r les errements des rgnes antrieurs, savait la fois dgager des mesures surannes et complter par des rformes hardies les rglements en vigueur jusqu'ici d a n s toutes les b r a n c h e s du gouvernement. Ce puissant gnie prit en grande a t t e n tion les statuts de la boulangerie et, d a n s son rglement g n r a l p o u r l a p o l i c e d e P a r i s , d o n n l e 3 0 m a r s 1635, i l introduisit les dispositions s u i v a n t e s : Les m a r c h a n d s de bl n e p o u r r o n t f a i r e l e u r s a c h a t s qu' d i x l i e u e s a u del de Paris. Les boulangers de petits p a i n s et les ptissiers n'achteront p a s de bl a v a n t onze heures, en t, et midi, en hiver, ni les boulangers de gros p a i n s a v a n t deux heures, pour que les bourgeois puissent d'abord se fournir. Les boulangers marqueront leurs pains de leur m a r q u e particulire ; ils t i e n d r o n t d a n s leur b o u t i q u e d e s p o i d s et d e s balances, peine d'tre dchus de la matrise, et de plus g r a n d e s'il y c h e t .
e
Travail des boulangers, d'aprs une lithographie de
1830.
P a r ce rglement, il tait prescrit t o u s les b o u l a n g e r s de gros pain, t a n t de cette ville que forains, a m e n a n t leurs pains aux marchs, de les vendre par eux, leurs femmes, leurs e n f a n t s ou leurs serviteurs, s a n s les faire vendre par regrattiers et personnes interposes. Ne pourront iceux boulangers garder ny serrer s maisons prochaines, ny m e s m e e m p o r t e r ce qui leur restera de pain, qu'ils seront t e n u s de vendre d a n s les trois jours de releve, a u t r e m e n t seront m i s au rabais et n'y pourront hausser le prix du m a t i n la releve du m m e jour, m a i s p l u t t le d i m i n u e r . Pendant la Fronde, le prix lev des farines, caus par la difficult de l e s a m e n e r P a r i s , et, p a r s u i t e , le h a u t prix du p a i n , firent p r e n d r e les m e s u r e s que n o u s a v o n s d j i n d i q u e s e n p a s s a n t : e n 1650, o n c o m m e n a a m e n e r des farines blutes ; un m m e convoi put donc apporter une plus forte quantit d'aliments, et l'on n'eut plus payer pour le transport du s o n les frais qui s'appliqurent la farine seule. D s lors, les boulangers ne f u r e n t plus a u t o riss lever des porcs, et ils durent vendre a u x g e n s de la c a m p a g n e ceux qu'ils avaient. C e f u t e n 1666, s o u s L o u i s X I V , q u e s e p l a i d a u n c u r i e u x procs dont M. Ed. Fournier a prsent la comique histoire
(Molire
et
le
procs
du
pain
mollet
dans
la
Revue
Fran-
aise), l e p r o c s d u pain mollet, s u r l e r a p p o r t d ' u n e c o m m i s s i o n o figure u n P o q u e l i n , p a r e n t d e M o l i r e ; c e p r o c s fut suivi d'un j u g e m e n t qui dclara l'emploi de la levure de bire prjudiciable la s a n t et l'interdit. Les prcautions pour la salubrit des aliments allrent p r m u n i r l e bl j u s q u e s o u s terre, c o n t r e d e s i n f l u e n c e s r p u t e s d a n g e r e u s e s . E n effet, une ordonnance dfendit aux laboureurs de fumer leurs terres avec des matires f c a l e s , a v a n t q u e c e s m a t i r e s n ' e u s s e n t repos u n temps
considrable dans une des fosses vaise qualit ft consume.
publiques,
et
que
la
mau-
V e r s 1710, l e s b o u l a n g e r s , d i t D e l a m a r e , p e u v e n t v e n d r e leurs pains p e n d a n t la m a t i n e et jusqu' midi le prix qu'ils veulent. Q u a n d midi est pass, il ne leur est p a s permis d a u g m e n t e r l e p r i x d e l a m a t i n e , e t q u a t r e h e u r e s , s'il en reste e n c o r e , ils s o n t obligs de le m e t t r e au r a b a i s p o u r avoir avec plus de facilit le dbit du total.
De s o n t e m p s encore, et, dj depuis S a u v a i , le n o m b r e des m a r c h s pour la vente du p a i n avait t port quinze ; 500 o u 600 b o u l a n g e r s y v e n a i e n t d e l a v i l l e e t d e s f a u b o u r g s , e t , de 934 1034, de G o n e s s e , de C o r b e i l et de S a i n t - G e r m a i n e n - L a y e ; ils t a i e n t rpartis d a n s les diffrents m a r c h s , de la m a n i r e s u i v a n t e : G r a n d e s H a l l e s : 342 ; H a l l e s de la T o n n e l l e r i e : 104 ; p l a c e M a u b e r t : 159 ; c i m e t i r e S a i n t - J e a n : 158; March-Neuf de la Cit : 89; rue Saint-Antoine, d e v a n t l'glise des Jsuites : 148; quai des A u g u s t i n s : 9 2 ; petit m a r c h d u f a u b o u r g S a i n t - G e r m a i n : 147 ; d e v a n t l ' g l i s e d e s Q u i n z e - V i n g t s , rue S a i n t - H o n o r : 95, p l a c e du P a l a i s R o y a l : 40; devant l'Htel des B t i m e n t s royaux, rue S a i n t H o n o r : 30 ; m a r c h d e s M a r a i s du T e m p l e : 46 ; d e v a n t le T e m p l e : 2 2 ; la place o t a i t la P o r t e S a i n t - M i c h e l : 3 6 ; la H a l l e du f a u b o u r g S a i n t - A n t o i n e : 16. L, tait v e n d u le p a i n des m a t r e s privilgis et, aussi, au grand dsespoir de ceux-ci, celui de certains boulangers qui e x e r a i e n t leur mtier s a n s tre assujettis la matrise. C'taient ceux qui h a b i t a i e n t les enclos du Temple, de S a i n t Jean-de-Latran, de Saint-Denis, la Chtre, et des QuinzeVingts. Ils a v a i e n t en ville les m m e s droits que les forains, m o i n s qu'ils ne fussent m a t r e s et jouissant de tous les privilges confrs par la matrise. Le t e m p s tait venu d'ailleurs o la c o m m u n a u t allait perdre son privilge le plus prcieux : Louis XIV supprima la juridiction de la panneterie. P r e n a n t e n c o n s i d r a t i o n u n e loi d e 1678, q u i a v a i t a s s i mil les artisans et m a r c h a n d s des faubourgs ceux de la ville, loi qui n ' a v a i t p a s a t t e i n t e n c o r e les b o u l a n g e r s , le m m e dit voulut faire participer cette grce douteuse les g e n s de la profession, qui avaient, dit h a r d i m e n t l'dit, m i s tout en u s a g e pour en profiter. Les n o u v e a u x m a t r e s pourront exercer ds lors a u x m m e s conditions en payant les m m e s droits. Le p a y e m e n t des droits! c'tait l, n'en p a s douter, l'objet principal de l'ordonnance. On venait de passer deux a n n e s , 1710, e t s u r t o u t 1709, d a n s u n e d i s e t t e a f f r e u s e ; l'anne prsente n'tait gure meilleure. L'Etat tait aux abois, le trsor puis, le peuple p o u s s bout. Ce qu'on voulut, semble-t-il, c'est t e n d r e plus loin l'impt, en y s o u m e t t a n t les boulangers des faubourgs c o m m e ceux de la ville, et en e x i g e a n t des u n s et des a u t r e s d e s s o m m e s qui semblaient la rmunration de cette prtendue grce. On a j o u t a e n s u i t e la loi qui d f e n d c h a q u e b o u l a n g e r ayant place de se retirer avant la vente complte de son pain, l'obligation d'apporter, sous peine d'amende, chaque m a r c h , u n e c e r t a i n e q u a n t i t d e p a i n ( a b b J a u b e r t , Dictionnaire Universel des Arts et Mtiers, 1 7 7 3 ) , et de ne c d e r j a m a i s c e q u i l u i r e s t a i t , s'il t a i t t r a n g e r a u x b o u l a n g e r s de la ville. Il y avait l, il f a u t en convenir, u n e rigueur singulire, puisque aprs une certaine heure, les boulangers devaient se dfaire tout prix de leur pain. Ils ne pouvaient
au-dessous de la b o u c h e du four. Puis sont venus les chauffages a u g a z e t a u m a z o u t . L a t e c h n i q u e d u chauffage a reu un n o u v e a u perfectionnement grce l'emploi de tubes contenant un liquide qui vient s'chauffer d a n s u n foyer a u c h a r b o n e t qui p a r c o u r t e n s u i t e le four : ce s y s t m e de chauffage a l'avantage d'tre continu, trs rgulier, propre et conomique. Le four lectrique serait parfait, mais trop coteux, sauf d a n s les rgions o le c o u r a n t est un tarif e x t r m e m e n t bas. La boulangerie se pratique encore en grande majorit d a n s des entreprises modestes g r o u p a n t q u e l q u e s ouvriers autour d'un patron et qui produisent par j o u r q u e l q u e s c e n t a i n e s de kilos de p a i n : m a i s un c o u r a n t existe vers l ' i n d u s t r i a l i s a t i o n et il s'est cr dj quelques grandes usines o le machinisme trs dvelopp et l'organisation technique permettent u n e trs grande capacit de production. Le travail a b o u t i s s a n t la t r a n s f o r m a t i o n de la farine en pain est dcrit au mot PAIN. B O U L E DE LILLE. Promage hollandais, dsign d a n s s o n p a y s d ' o r i g i n e s o u s l e n o m d e oude Kaas, q u i p e u t se consommer toute l'anne. B O U L E DE NEIGE. N o m q u e l'on d o n n e dans certaines rgions, n o t a m m e n t dans l'Aveyron,
l'agaric
comestible.
B O U L E DE NEIGE (Ptisserie). G t e a u fait en forme de boule et que, p o u r justifier son appellation, on recouvre sur t o u t e s ses faces de c r m e Chantilly. C e g t e a u s e p r p a r e l e p l u s s o u v e n t e n m o n t a n t les u n e s s u r les a u t r e s des abaisses d e gnoise f i n e m a s ques, chacune, d'une couche de crme au beurre. O n dsigne aussi p a r c e n o m u n e n t r e m e t s glac, fait en pte bombe, moul d a n s un m o u l e rond, et recouvert, en dernier lieu, avec de la c r m e C h a n t i l l y . V. GLACES.
BOULE DE SON. Terme d'argot employ pour dsigner l'ancien pain de m u n i t i o n ; on l'appelait ainsi cause de la quantit plus ou moins grande de son qui entrait dans sa fabrication. B O U L ( S u c r e a u ) . L e sirop d e sucre est dit a u petit boul, l o r s q u ' i l e s t a r r i v a u t r o i s i m e d e g r d e c u i s s o n ; a u grand boul, l o r s q u ' i l e s t a r r i v a u q u a t r i m e d e g r . V . S U C R E , cuisson du sucre. B O U L E A U BLANC. Cet arbre contient, au print e m p s , u n e sve a b o n d a n t e , sucre e t aigrelette qui f o r m e u n e boisson agrable l'tat frais. On l'utilise parfois, a p r s l'avoir soumise la f e r m e n t a t i o n . B O U L E T T E . On dsigne sous ce n o m un apprt f a i t avec u n a p p a r e i l q u e l c o n q u e (farce, h a c h i s o u pure) auquel on donne une forme sphrique. Les b o u l e t t e s s o n t s o u v e n t p a n e s l'uf et la m i e de p a i n et frites g r a n d e friture. On les fait c u i r e a u s s i a u f o u r , a p r s les avoir b a d i g e o n n e s d e g r a i s s e o u d e b e u r r e . L e s fricadelles s e p r p a r e n t d e l a m m e f a o n q u e les b o u l e t t e s , m a i s a u lieu d e les f a o n n e r e n f o r m e d e boule, elles s o n t faites e n f o r m e
de p a l e t . V. FRICADELLES.
Le
four
de
boulangerie,
d'aprs
l'Encyclopdie
de
Diderot.
se d d o m m a g e r en t r o m p a n t sur le poids, car ils t a i e n t tenus de m a r q u e r leur p a i n du n o m b r e de livres qu'il pesait, et le poids d e v a i t rpondre la m a r q u e , peine de
c o n f i s c a t i o n et d ' a m e n d e
(Dictionnaire Historique de Paris,
1779, p a r H u r t a u l t . ) A cette poque, l'apprentissage, qui tait de cinq a n n e s , devait tre suivi de quatre annes de c o m p a g n o n n a g e . Aprs c e s n e u f a n s , l ' o u v r i e r , m o i n s d ' t r e fils d e m a t r e , d e v a i t f a i r e u n chef-d'uvre e t p o u v a i t , e n p a y a n t u n b r e v e t d e 10 l i v r e s et 900 l i v r e s , e x e r c e r enfin c o m m e m a t r e . Il en fut ainsi jusqu' la Rvolution franaise ; m a i s , m m e a p r s 1789, l ' i n d u s t r i e d e l a b o u l a n g e r i e r e s t a a s s e z t r o i t e m e n t r g l e m e n t e . C e n ' e s t q u ' e n 1863 q u e l a f a b r i c a t i o n du p a i n devint libre.
Matriel de la boulangerie. Le matriel p r i mitif a fort peu volu depuis l'antiquit grecque et r o m a i n e . Le ptrissage b r a s s'est fait p e n d a n t des sicles d a n s u n e v a s t e a u g e e n bois p l u s l o n g u e q u e l a r g e e t q u i r e p o s a i t s u r l e sol p a r q u a t r e p i e d s ; ce ptrin tait ferm par un couvercle plat appel tour. L e s p t r i n s m o d e r n e s s e f o n t e n m t a l . Q u a n t a u four, j u s q u ' a u x i x ' s i c l e , i l e s t r e s t c e q u ' i l t a i t l ' p o q u e r o m a i n e e t t e l q u e l e m o n t r e l'Encyclopdie d e D i d e r o t : u n b l o c d e m a o n n e r i e l ' i n t r i e u r duquel est mnage la c h a m b r e de cuisson, carre avec angles arrondis et s u r m o n t e d'une vote a p p e l e chapelle. L e s p a r o i s o n t a u m o i n s 5 0 c e n t i m t r e s d'paisseur. Ce four se chauffe au bois. D a n s les boulangeries m o d e r n e s , les p t r i n s s o n t m c a n i q u e s . Ils sont constitus p a r des cuves circulaires en tle d a n s lesquelles agissent un ou plusieurs bras d'acier articuls qui reproduisent l'quivalent d u t r a v a i l d e fraisage e t d e soufflage des b r a s d e l'ouvrier. Le p r e m i e r progrs ralis d a n s les fours a consist remplacer le chauffage au bois p a r le chauffage a u c h a r b o n q u e l'on brle d a n s u n foyer spcial plac
On fait s u r t o u t des boulettes de viandes et de poissons de desserte. Boulettes ou quenelles de foie de veau. S o n t e m p l o y e s c o m m e g a r n i t u r e d e p o t a g e . (V. Soupe aux boulettes [ C u i s i n e h o n g r o i s e ] P O T A G E S e t S O U P E S . ) B O U Q U E T DU VIN. Le b o u q u e t du vin est d a u x t h e r s et essences (ou huiles essentielles) d o n t la caractristique est la volatilit. E n s ' v a p o r a n t , ces essences d g a g e n t les m u l t i p l e s armes propres c h a q u e vin. Les q u a t r e lments d t e r m i n a n t la qualit d ' u n vin s o n t : la couleur, le b o u q u e t , le fruit, la vinosit. La qualit d ' u n vin rside dans la juste proportion respective de c h a c u n de ces l m e n t s . V. V I N . B O U Q U E T GARNI. Herbes ou plantes aromat i q u e s a t t a c h e s ensemble en forme de petit fagot. Les p r o p o r t i o n s d e c h a c u n e d e ces p l a n t e s , persil, t h y m , laurier, s o n t rgles selon la n a t u r e de la prparation. L e s b o u q u e t s g a r n i s s o n t petits, moyens o u gros. D a n s
233
la de composition la force du des t h y m bouquets, et du qu'en bouquets de certaines q u e des on doit et tenir compte ces laurier, n'employer
BOUQUETIRE
LA)
plantes faible. On fait
aromatiques aussi de des pour
quantit simples,
relativement uniquement bou-
composs quets de
branches
persil. prparations, des des herbes et plantes
On fait enfin, haut On de
aromatiques
comportant
p a r f u m telles
tragon,
servir
pimprenelle,
les ces
romarin,
basilic, cleri, cerfeuil, essarriette, e t c .

ragots et sauces avant
retire
bouquets
derniers.
BOUQUETIRE ( la). N o m d ' u n e g a r n i t u r e s'appliquant aux relevs de boucherie ; se compose de l g u m e s divers dresss par b o u q u e t s . V. GARNITURES. BOUQUETIN. dans la vement rare en Sorte de chvre sauvage vivant
h a u t e m o n t a g n e . Ce gibier est devenu excessiEurope.
BOURBONNAIS. Le B o u r b o n n a i s , a n c i e n n e p r o vince de France, a form en totalit le dpartement d e l'Allier e t u n e faible p a r t i e d e c e u x d u P u y - d e Dme, de la Creuse et du Cher. Les B o u r b o n n i c h o n s s o n t en gnral de solides mangeurs, et a i m e n t les b o n s et gros plats de style campagnard. Le garde-manger de ce pays est d'ailleurs bien fourni en comestibles divers. D a n s le Bourbonnais, on lve des b u f s excellents, des m o u t o n s de chair dlicate, des porcs avec lesquels on fabrique de s a v o u reuses charcutailles locales. Les rivires et les tangs de cette rgion sont galem e n t bien fournis en poissons succulents : carpes, brochets, anguilles, que l'on a c c o m m o d e en matelote, ou que l'on prpare au bleu. Dans les ruisseaux a b o n d e n t les truites et les crevisses. Dans cette rgion, on trouve aussi de trs bons gibiers de poil et de p l u m e . On y lve des volailles qui, sans doute, ne valent pas celles de la Bresse, mais qui sont t o u t de m m e excellentes, les oies surtout. Le potager et le verger beaux lgumes et de beaux bourbonnais fruits. donnent de
n o m dans tous les coins du monde, taient bien connues des Romains. De nombreuses antiquits dcouvertes dans le sous-sol de la ville actuelle en t m o i g n e n t , a i n s i q u e les vestiges de la voie romaine de Peurs Clermont-Ferrand, qui passait prs des sources. Au m o y e n ge, Vichy, petite bourgade paisible, tait le s i g e d ' u n e c h & t e l l e n i e q u i f u t a c q u i s e e n 1344 p a r P i e r r e I " d e B o u r b o n . C e f u t s o n fils, L o u i s I I d e B o u r b o n , q u i f o n d a , e n 1411, l e c o u v e n t d e s C l e s t i n s , e t c'est a u x m o i n e s , q u i propagrent la vertu de ses eaux, que Vichy doit en partie sa renomme. Les guerres de religion, dont cette ville eut beaucoup s o u f f r i r , a r r t r e n t u n p e u s o n e s s o r . CTest s o u s l e r g n e d'Henri IV qu'elle c o m m e n a acqurir u n e certaine n o t o r i t . E n 1605, u n e s u r i n t e n d a n c e g n r a l e d e s e a u x m i n r a l e s e t m d i c i n a l e s d e F r a n c e f u t c r e et, e n 1684, V i c h y eut son intendant particulier. La vogue des eaux de Vichy s'accrut durant le xvne et le xvni sicle. Louis X I V protgea sa n a i s s a n t e fortune. Les lettres de M d e S v i g n qui, e n 1676 e t 1677, v i n t y f a i r e des cures a c h e v r e n t s o n succs. P u i s , c'est Louis X V qui, e n 1716, d o t e l ' h p i t a l d e V i c h y d ' u n e r e d e v a n c e . L e s t a n t e s de Louis XVI, M Adlade et Victoire, aprs un trait e m e n t h e u r e u x , firent dcider la c o n s t r u c t i o n d'un n o u v e l tablissement pour remplacer la m o d e s t e M a i s o n du Roi construite sous Louis XIII. C'est au premier E m p i r e qu'on d o i t l e V i e u x P a r c . P l u s t a r d , e n 1821, l a d u c h e s s e d ' A n g o u lme posait la premire pierre de l'ancien tablissement. Enfin, e n 1853, l a c o n c e s s i o n d e s e a u x t h e r m a l e s f u t a c c o r d e u n e c o m p a g n i e q u i d e v i n t , e n 1862, l a c o m p a g n i e f e r mire actuelle.
e m e m e s
L e s m u l t i p l e s s a i s o n s q u e lit V i c h y l ' e m p e r e u r N a p o l o n I I I , q u i s ' y fit m m e c o n s t r u i r e u n e v i l l a , a j o u t r e n t e n c o r e la r e n o m m e de la station.
B O U R C E T T E . U n d e s s y n o n y m e s d e l a mche,
plante que l'on consomme surtout en salade. BOURGEOISE ( la). D n o m i n a t i o n s'appliq u a n t des plats divers, p r i n c i p a l e m e n t de grosses pices de b o u c h e r i e braises, prpares la m o d e bourgeoise . Ces apprts comportent toujours u n e garniture compose de carottes tournes, petits o i g n o n s et gros ds de lard maigre. V. GARNITURES et BUF, buf brais. BOURGOGNE. La B o u r g o g n e est c e r t a i n e m e n t des pays de France o l'on fait la meilleure chre o l'on boit les plus b e a u x vins.
Parmi les spcialits culinaires de cette rgion, n o u s citerons les suivantes, d o n t on trouvera les recettes
un et
leur ordre
alphabtique :
l e s matelotes e t
tuves
de poissons d'eau douce, le brochet la crme, l e s tourtes de viande d e M o n t l u o n e t d e M o u l i n s , l e s langues de mouton aux navets, l e civet d'oie a p p e l oyonnade d a n s l e p a y s , l a pompe aux grattons, l e pt de pommes de terre, l e mihior o u militas, p e u p r s
s e m b l a b l e c e l u i q u e l ' o n f a i t e n L a n g u e d o c , l a tarte aux cerises, l e s crpes, q u e d a n s c e p a y s o n a p p e l l e
Aussi, est-ce dans cette rgion privilgie, comble des d o n s de Cornus, d a n s sa capitale, D i j o n ville de h a u t e gourmandise qu'a t. organise la premire Foire gastronomique de France, la premire, et aussi, on p e u t le dire, la p l u s m a g n i f i q u e . La nature a fait de la Bourgogne u n e rgion particulirement favorise en ce qui concerne les richesses de la table. Elle fait l'admiration des gourmets du m o n d e entier par la qualit et la varit des vins qui se rcoltent dans son vignoble, et qui sont, avec ceux de l'Aquitaine, les plus parfaits qui p u i s s e n t se boire. La ses cuisine elle de Bourgogne la fois a la m m e excellence dlicate, faits de que faite rien,
des
qui
sauciaux,
est une
les
gteaux
de pt
de
de
poires,
p o m m e s
la
de
gounerre,
terre, la
faon
brioche
de
Gannat,
la
tarte
bourbonnaise,
entremets
campagnard sain et agrable, d o n t voici la recette : Prenez un fromage la crme ordinaire, m a i s d o u x et frais, q u e le t o u t n'ait a u c u n e aigreur. Pilez-le d a n s u n e terrine a v e c du sel fin, 4 u f s , 60 g r a m m e s de beurre b i e n frais et 4 cuilleres b o u c h e de farine. Lorsque cette p t e est b i e n travaille et n'offre p l u s aucun grumeau, tendez-la dans u n e tourtire beurre, m a r q u e z d e s s u s 7 8 t r o u s a v e c le d o i g t et m e t t e z d a n s c h a c u n gros c o m m e u n e noisette de beurre frais. Faites cuire four doux p e n d a n t u n e demi-heure. S a u p o u d r e z de sucre a v a n t de servir. O n fait enfin, d a n s l'Allier, e t d a n s les d p a r t e m e n t s voisins, un grand n o m b r e de spcialits de confiserie et de ptisserie, qui, quelques-unes du moins, sont prpares industriellement, et sont trs rputes. L e s vins d u B o u r b o n n a i s s o n t a s s e z bouquets. Parmi les plus rputs, n o u s citerons ceux de Chemilly, d'Huriel, de Couraud, de Chareilles, de Billy, de S o u v i g n y , de S a i n t - P o u r c i n , petits vins q u e l'on c o n s o m m e sur place et q u i s o n t trs apprcis par les a m a t e u r s de vins lgers.
vins :
est
p u i s s a n t e et les mets d'un
pour des apptits robustes et des estomacs sans dfaillance. qui Il ne Cette cuisine ignore art valent que par le charme uvres avant que d'un les faut tout une base assaisonnement mais trompeur. et forte, et les
ingnieux, lui qui
exquis,
substantielle
n'admet
accommodements
corss cette dit,
sauces Nous lente Il
vigoureuses. sommes cuisine d'un
(Revue
mode de aux
du
Touring
Club.)
excel la
d'ailleurs
redevables
prparation
bourguignonne.
est applicable (et, Ses une ce surtout par grosses pices aux de ufs, sont (ces une sauce de boupoissons, au vin de cherie rouge petits lorsque braises et extension, compose volailles). caractristiques garniture et de lardons
champignons, un
Boissons.
oignons
derniers
supprims poisson).
mode
d'apprt
s'applique
L e s eaux minrales d u B o u r b o n n a i s s o n t tes, surtout celle de Vichy.
trs
rpu-
La B o u r g o g n e , a v o n s - n o u s dit, a t particulirem e n t favorise par les dieux qui prsident aux joies de la table, joies que d'aucuns considrent c o m m e vulgaires, mais qui, dit Brillt-Savarin, ne sont accessibles qu'aux seuls h o m m e s d'esprit. T o u s les dpartements qui ont t forms par cette vieille province sont des terres d'lection de la gourmandise. L'Ain est le p a y s o s'lvent les meilleures volailles
De tout temps, Vichy fut une station thermale renomme. Ses e a u x m i n r a l e s c h a u d e s , qui devaient, plus tard, en b o u teilles habilles d'tiquettes b l a n c h e s et noires, porter son
Nous ne parlons que pour mm o i r e d u cassis, avec lequel o n prpare non seulement la clbre liqueur dijonnalse.mais aussi un grand nombre de friandises; de la clbre m o u tarde de Dijon qui, depuis des sicles, est, j u s t e titre, considre c o m m e la meilleure qui se puisse faire, et aussi des c o n diments assaisonns au vinaigre, c o r n i c h o n s et autres, q u e l'on fait galement Dijon. Ajoutons que dans le pays bourguignon on trouve aussi des truffes, moins parfumes s a n s d o u t e q u e celles d u P r i gord o u d u Lot, m a i s q u i n ' e n sont pas moins prcieuses pour donner de l'accent aux plats du terroir. A l'endroit des truffes bourguignonnes, Brillt-Savarin a t q u e l q u e p e u svre : Elles sont dures, a-t-il dit, et m a n q u e n t d'avoine, j u g e m e n t assez malais expliquer. Dans un pays o se rcoltent les vins les p l u s m a g n i f i q u e s de France (avec, b i e n entendu, ceux du Bordelais et de la Champagne), l'industrie fromagre ne pouvait manquer de fabriquer des p r o d u i t s excellents. Ceux de cette rgion sont tels. C i t o n s , p a r m i les f r o m a g e s les p l u s a p p r c i s p a r les g o u r m e t s , le bleu de Gex, q u i a q u e l q u e analogie avec le r o q u e fort; le soumaintrin, le cteaux, le beugnon, le butteaux, le germigny, le p o u g n y , le fam e u x fromage d'Epoisses (qui se fait dans l'Yonne), le saintflorentin, le fromage de Passin, qui, pour certains amateurs, est aussi b o n que le meilleur g r u y r e ; les divers f r o m a g e s de Carte gastronomique de la Bourgogne. chvre du M o r v a n et, enfin, les fromages la c r m e de Sane-et-Loire. du m o n d e , et o se t r o u v e cette ville de Belley, o t o u t parle de Brillt-Savarin, et aussi N a n t u a , n o m D e p u i s des sicles, l e p a y s b o u r g u i g n o n est u n p a y s q u ' u n vrai g o u r m a n d ne p e u t e n t e n d r e prononcer, de g r a n d e s liesses g a s t r o n o m i q u e s . Brillt-Savarin, sans qu'aussitt ne s'voque d e v a n t lui t o u t e u n e qui tait un B o u r g u i g n o n du Bugey, a clbr la table thorie d'crevisses prpares la c r m e ; la S a n e de c e t t e r g i o n et n o u s en a n a r r les fastes. e t - L o i r e , o se t r o u v e la ville de M c o n , q u i a d o n n C'est s u r t o u t l'poque des vendanges, ou, du son n o m un de nos meilleurs vins; la Cte-d'Or, moins, c'tait jadis cette poque q u ' a v a i e n t lieu, avec Dijon, qui est, p e u t - o n dire, u n e des capitales de d a n s c e p a y s , les r e p a s les p l u s c a r a c t r i s t i q u e m e n t la g o u r m a n d i s e , et enfin l ' Y o n n e , o se r c o l t e n t ces bourguignons. aimables vins de Chablis si apprcis des gourmets. De ces repas magnifiques, P h i l a s Gilbert, fils de Le garde-manger bourguignon est r i c h e m e n t garni. D a n s les p t u r a g e s d u C h a r o l i s , o n lve d e s b u f s d o n t la chair est succulente. Les volailles de la Bresse sont classes au t o u t premier r a n g de l'levage f r a n ais; d a n s le Morvan, a b o n d e n t divers gibiers de p l u m e et de poil : les c o n n a i s s e u r s a f f i r m e n t , et il s e m b l e qu'ils o n t raison, q u e les bcasses d e s m a r a i s des D o m b e s s o n t les m e i l l e u r e s q u i s e p u i s s e n t voir. D a n s les t a n g s , les r i v i r e s e t l e s r u i s s e a u x d e Bourgogne, on trouve des poissons dlicats, tels q u e brochets, ombles-chevaliers, truites de rivire et t r u i t e s s a u m o n e s , crevisses, etc. Les escargots b o u r g u i g n o n s s o n t c o n n u s d a n s le m o n d e entier c o m m e t a n t les p l u s s u c c u l e n t s . C i t o n s encore, p a r m i les b o n s p r o d u i t s d e c e t t e rgion : les morilles de C o u r t i v r o n et d ' O y o n n a x ; les m o u s s e r o n s , les cpes e t a u t r e s c h a m p i g n o n s q u e l'on t r o u v e e n a b o n d a n c e d a n s les bois e t d a n s les p r s ; les excellents lgumes cultivs A u x o n n e et d a n s les environs de Dijon. Les fruits rcolts d a n s le verger b o u r g u i g n o n s o n t n o m b r e u x et t o u s succulents. Q u e l q u e s - u n s , telles, Caissette de raisins et p o m m e s exposs la foire p a r e x e m p l e , les cerises d e S a i n t - B r i x , s o n t r p u t s . gastronomique de Dijon.
sorte de flan la crme garni de lard o n s e t a r r o s d ' h u i l e d e n o i x ; l e poulet a u sang ( a p p r t q u e l ' o n r e t r o u v e d a n s p r e s q u e t o u t e s les provinces f r a n aises, m a i s qui, en Bourgogne, est fait d ' u n e f a o n s p c i a l e ) ; l e s pigeonneaux la gobinette; le canard au laurier; le civet bourguignon; le rble de livre l a Piron, c r a t i o n d u m a t r e R a c o u chot, qui est aussi le crateur du clb r e p t q u i p o r t e s o n n o m ; l'omelette au sang. C i t o n s e n c o r e le brochet la crme; l'andouille d'Arnay-le-Duc ; Vandouillette d e S e n s ; l e c l b r e jambon persill d e D i j o n ; l e saucisson d e B e l l e y (pays n a t a l de Brillt-Savarin); les queues d'crevisses la Nantua; l e s quenelles de brochet aux crevisses ; le poulet la crme de P e r n o l l e t ; le coq au chambertin; le porcelet la bourguignonne; le rigodon au jambon et t o u t e la g a m m e des excellentes charcutailles , saucissons, saucisses, b o u dins, pts de porc, q u e l'on prpare d a n s la Cte-d'Or, d a n s l'Ain, d a n s la Sane-et-Loire et dans l'Yonne, et qui sont d'admirables perons bachiq u e s , p o u r les dsigner p a r le n o m d o n t les a p p e l a i t R a b e l a i s .
Bufs charolis la foire de la S a i n t - L a d r e Autun
la Bourgogne, n o u s a fait u n e bien jolie description : De l'instant, dit-il, o le t a m b o u r c o m m u n a l avait b a t t u l e r a p p e l d u ban, o s e u l s a v a i e n t l a p a r o l e l e s p r e s d e l a v i g n e e t l e s m a t r e s e n l ' a r t d e provigner, j u s q u ' a u s o i r o s e d v e r s a i t d a n s l e s tchuves le dernier p o i n o n de raisins m e u r t r i s par le fouloir, t o u t tait joie et c h a n s o n s . Et, c o m m e d d o m m a g e m e n t du repas du milieu du jour, le m e n u du souper p r o m e t t a i t u n e ripaille a v e c l a pote t r a d i t i o n n e l l e , d o n t , l ' a v a n c e , v e n d a n g e u r s e t v e n d a n g e u s e s h u m a i e n t les r o b u s t e s e t s a v o u r e u s e s s e n t e u r s . La tisane de choux sucre avec l e lard, c o m m e d i s a i t H e n r i S e c o n d . P u i s , i l y a v a i t l ' o i e la taribaude, et la brebis, s a c r i f i e l ' o c c a s i o n et m t a m o r p h o s e en d'tranges et, t o u t de m m e exquis ragots. La chair de cette brebis, aeule du t r o u p e a u , a v a i t b i e n parfois u n g o t d e s u i n t (et n e parlons pas de sa corlacit!), mais, p o u r la faire passer, les c r u c h e s v e n t r u e s dversaient le vin frais et c ' t a i e n t m a n g e a i l l e s et b e u v e r i e s t i r e larigot... A h ! ces a d m i r a b l e s repas b o u r g u i g n o n s o l'on servait p r o f u s i o n les m e t s les p l u s dlectables, tels q u e : e s c a r g o t s p r p a r s n a t u r e l l e m e n t ! la mode de Bourgogne; m e u r e t t e de poissons divers; andouillettes aux haricots; daube succulente de b u f ; o l ' o n n o u s d o n n a i t l a t r a d i t i o n n e l l e ferchuse la mnagre, la flammiche aux poireaux, la joue au lard, e t l e rigodon b o u r g u i g n o n ! A lui seul, l'escargot, p r p a r selon les rites b o u r guignons, dgust b r l a n t au sortir de son bain de beurre alliac, symbolise, p e u t - o n dire, la B o u r g o g n e g o u r m a n d e . Mais il est, en c e t t e t e r r e favorise p a r les dieux de la table, u n e infinit d'autres apprts bien faits p o u r rgaler les a m a t e u r s d e b o n n e c h r e . C i t o n s les p l u s c a r a c t r i s t i q u e s des spcialits c u l i n a i r e s de cette rgion d o n t on t r o u v e r a les recettes leur ordre alphabtique : L a pote bourguignonne q u i , p e u d e c h o s e p r s , est semblable a u x diverses potes de F r a n c e , car chaque rgion de notre pays a sa pote, on le sait; la meurette; l a pochouse e t l e s d i v e r s e s matelotes d e p o i s s o n s d ' e a u d o u c e ; l e buf l a bourguignonne, plat que par un raccourci heureux on dsigne sous l e n o m d e bourguignon, P a r i s , e t q u i , n a t u r e l l e m e n t , s e p r p a r e o b l i g a t o i r e m e n t a u v i n r o u g e ; l a rouelle de veau la crme; Yandouille aux haricots blancs; l a ferchuse ( d f o r m a t i o n d u m o t fressure) ; l a daube bourguignonne, la flammiche aux poireaux; la foue,
P a r m i les g t e a u x , e n t r e m e t s e t p tisseries de la rgion b o u r g u i g n o n n e , n o u s c i t e r o n s : l e rigodon ( q u i s e p r p a r e a u s s i c o m m e e n t r e m e t s ) ; l a galette d e basse Bourgogne e t
La fabrication
des vins de Bourgogne vers
1470,
d'aprs deux tapisseries anciennes.
c e l l e d e haute Bourgogne q u e l ' o n a p p e l l e pognon; l e s crpes, a p p e l e s matefaims e n h a u t e B o u r g o g n e ; l e s bugnes o u couques ; l a gougre d e S e n s e t c e l l e d ' A u x e r r e ; l e s corgniottes d e L o u h a n s ; l e chamoure, sorte de flan de courge, q u e l'on fait s u r t o u t d a n s le b a s M a o n n a i s ; le tartouillat aux fruits; la tarte aux
boulettes ;
la
flamusse
bressane ; l e s gaudes.
C o m m e f r i a n d i s e s l o c a l e s , n o u s c i t e r o n s l e s nonnettes e t pain d'pice d e D i j o n ; l e s biscuits d ' A v a l l o n e t c e u x d e C h a b l i s ; l e s macarons d e S e n s ; l e s meringues d e C h a b l i s ; l e s massepains d ' A r n a y - l e - D u c ; l e s
nougatines ; l e s fondants au c a s s i s ;
l e s cerises enro-
bes; d e s confitures r p u t e s , d o n t l e s p l u s c o n n u e s s o n t l e raisin e t l a confiture d'pine-vinette d e C h a n c e a u x ; l e s bonbons l'anis d e F l a v i g n y , e t c . Citons enfin, p o u r clore la liste des p r o d u i t s locaux d e l a B o u r g o g n e , l e cassis d e D i j o n , l a prunelle e t Yanisette d e F l a v i g n y , l i q u e u r s q u i s o n t t r s a p p r cies. BOURGOGNE ( V i n s d e ) . C'est s u r le flanc expos l'est de la Cte-d'Or, e n t r e Dijon et S a n t e n a y , q u e s o n t s i t u s les v i g n o b l e s q u i p r o d u i s e n t les r a i s i n s d o n t s o n t faits les g r a n d s vins de B o u r g o g n e . Cette partie du dpartement de la Cte-d'Or, longue d ' e n v i r o n c i n q u a n t e k i l o m t r e s , s e d i v i s e e n Cte d e Nuits, a l l a n t d e D i j o n C o r g o l i n , e t e n Cte d e Beaune de Ladoix-Serrigny S a n t e n a y . Les vins de la Cte de N u i t s s o n t trs corss et n e r v e u x . C e s o n t d e t r s g r a n d s v i n s , m a i s ils d e m a n d e n t un certain temps pour se bien dvelopper.
C e u x d e l a C t e d e B e a u n e s o n t fins e t t r s b o u q u e t s ; j e u n e s , ils s o n t p l u s souples q u e c e u x d e l a Cte de Nuits. L'tendue du vignoble cultiv en Bourgogne est d ' e n v i r o n 3 0 000 h e c t a r e s . I l p r o d u i t e n v i r o n u n m i l lion d'hectolitres de vin d'une r e n o m m e mondiale. Nous ne saurions m i e u x faire, p o u r dire ce q u e sont les vins d e B o u r g o g n e , q u e d ' e m p r u n t e r a u D Lavalle l ' l o q u e n t e d e s c r i p t i o n q u ' i l en a faite : E x q u i s e finesse d a n s le b o u q u e t , s a v e u r la fois c h a u d e et dlicate, se prolongeant quelques instants et laissant u n e haleine douce et embaume, couleur vermeille, limpidit parfaite, action bienfaisante sur les o r g a n e s d e l a digestion, telles s o n t les h a u t e s q u a lits q u i f o n t d e s v i n s d e l a C t e - d ' O r les p r e m i e r s vins du monde. Le vin, p o u r m r i t e r t o u s les suffrages du g o u r met, doit tre d'une couleur p u r e et pas trop fonce. A u c u n nuage, q u e l q u e faible qu'il puisse tre, ne d o i t a l t r e r s a t r a n s p a r e n c e , e t s'il e s t t e n d u e n u n e mince couche sur u n e surface mtallique, ou dispers en gouttelettes, il ne doit tre comparable qu'au rubis le plus pur.
r
Le g o t et l'odorat d o i v e n t tre frapps la fois p a r la saveur et l'arme qui s'en dgagent et la p e r c e p t i o n doit t r e t e l l e m e n t c o m m u n e t o u s les organes du g o t et de l'olfaction, qu'il soit impossible de dire quel est celui des organes qui est le p l u s impressionn. Voici la classification des vins de B o u r g o g n e , faite
237
il y a p l u s de soixante a n s p a r le D Lavalle, classification qui est encore exacte a u j o u r d ' h u i . CLASSIFICATION DES GRANDS B O U R G O G N E . Cte de CRUS Nuits. DE LA
r
BOURGUEIL
(VIN
DE)
GEVREY-CHAMBERTIN Ttes de cuves : Le C h a m b e r t i n ; le C h a m b e r t i n Clos de Bze. Premires cuves : Le Clos S a i n t - J a c q u e s ; F o u c h r e s ; La G r a n d e C h a p e l l e ; M a z y - H a u t ; R u c h o t t e s du d e s s u s ; C h a r m e s ; G r i l l o t t e s ; Vroilles ; E t r o u r n e l l e s ; C a s t i e r s . MOREY Tte de cuve : Le Clos de T a r t . Premires cuves : L e s B o n n e s M a r e s ( p a r t i e ) ; L e s L a m b r a y ; le Clos de la R o c h e . CHAMBOLLE-MUSIGNY Ttes de cuves : L e s G r a n d s - M u s i g n y ; les P e t i t s - M u s i g n y . Premires cuves : Les B o n n e s M a r e s ( p a r t i e ) ; les V a r o i l l e s ; les F u e s ; les C r a s ; les A m o u r e u s e s . VOUGEOT Tte de cuve : Le Clos V o u g e o t . Premires cuves : P a r t i e s u p r i e u r e . Deuximes cuves : P a r t i e c e n t r a l e . Troisimes cuves : P a r t i e i n f r i e u r e . FLAGEY-ECHEZEAUX Tte de cuve : L e s G r a n d s E c h z e a u x . Premires cuves : En O r v e a u ; les P o u l a i l l r e s ; les M u r s du Clos ; les E c h z e a u x du d e s s u s ; les A c h a u s s e s ; les C r u o t s ; les C h a m p s - T r a v e r s i n s ; les R o u g e d u b a s ; les Beaux Monts Bas. VOSNE-ROMANE Ttes de cuves : La R o m a n e - C o n t i ; les R i c h e b o u r g s ; la T c h e ; la R o m a n e . Premires cuves : la R o m a n e S a i n t - V i v a n t ; les G a u d i c h o t s ; les M a l c o n s o r t s ; la G r a n d e r u e ; les V a r v i l l e s sous-Richebourg. NUITS-SAINT-GEORGES Premires cuves : S a i n t - G e o r g e s ; les V a u c r a i n s ; les C a i l l e s F o r e t s ; les P r u l i e r s : a u x B o u d o t s , a u x C r a s , a u x M u r gers, a u x T h o r e y ; les A r g i l l a t s ; les C h a b i o t s ; R o u s s e l o t ; aux Chaignots : Chanes-quarte ; aux Champs-Perdrix : les C h a r m o t t e s ; a u x C r o t s ; les F e r r i r e s ; les P r o c s ; les R i c h e m o n n e s ; les R o n c i r e s ; a u x V i g n e s - R o n d e s : les P o u l e t t e s . Cte de B e a u n e . ALOXE-CORTON Premires cuves : Le C o r t o n Clos du R o y ; les R e n a r d e s ; les C h a u m e s ; les B r e s s a n d e s ; les P e r r i r e s ; les F i t r e s ; les G r v e s ; les L a n g u e t t e s ; les P o u g e t s ; les M e i x ; la V i g n e au-Saint. PERNAND Premire cuve : L e s V e r g e l e s s e s . SA V I G N Y Premires cuves: L e s V e r g e l e s s e s ; les J a r r o n s ; les M a r c o n n e t s H a u t s e t B a s ; les J a r r o n s - l e s G u e t t e s ; a u x G r a v a i n s : les C a r r i r e s . BEAUNE Ttes de cuve : Les F v e s ; les G r v e s ; C r a s ; C h a m p s Pimonts. Premires cuves : L e s A i g r o t s ; les A v o t s ; le Clos de la Mousse ; la M i g n o t t e ; a u x C o u c h e r i a t s ; le Clos des M o u c h e s ; les V i g n e s - F r a n c h e s ; le Clos du R o i ; les B l a n c h e s - F l e u r s ; les B o u c h e r o t t e s . POMMARD Premires cuves : L e s A r v e l e t s ; les R u g i e n s ; la R e u f n e ; le Clos de la C o m m a r a i n e ; les F r e m i e t s et J a r o l i r e s ; les E p e n o t s ; les C h a r m o t s ; en l'Argillire et P e z e r o l l e s : les B o u c h e r o t t e s ; les P o u t u r e s ; les C r o i x N o i r e s ; les C h a p o n n i r e s ; les R u g i e n s - H a u t ; le Clos B l a n c et le Clos de Citeaux. VOLNAY Ttes de cuves : En C a i l l e r e t , en C a i l l e r e t - D e s s u s : les C a i l lerets; en Champans, en Chevret, en Fremiets, la P o u s s e d ' O r ; les A n g l e s et P o i n t e s d ' A n g l e s ; la B a r r e ; C a r e l l e ; S o u s - C h a p e l l e e t R o u g i r o t s , e n l ' O r m e a u ; les Mitans. MONTHLIE (au-dessus de Volnay). P r e m i r e s cuves : C h a m p F e u i l l o t et Clos des C h n e s . MEURSAULT Ttes de cuves : Les S a n t e n o t s du Milieu ; les S a n t e n o t s . Premires cuves : L e s C r a s ; les Clos des M o u c h e s ; les Pelures.
Le B o u r g u i g n o n et la clef de sa c a v e . {Lithographiede V. Ratier.) CHASSAGNE-MONTRACHET Premires cuves : Le Clos S a i n t - J e a n ; le Clos P i t o i s ; les T o r g e o t s ; la B o u d r i o t t e ; la M a l t r o i e ; les B r u s s a n e s ; les C a i l l e r e t s ; les C h a n g a i n s . SANTENAY Premires cuves suprieures : Le Clos T a v a n n e ; les G r a v i r e s ; les B u s s a n e s . Premires cuves : En B o i c h o t , en B e a u r e g a r d , en B e a u r e p a i r e ; la M a l a d i r e ; le G r a n d Clos R o u s s e a u ; la C o m m e ; en P a s s e - T e m p s . V i n s b l a n c s de B o u r g o g n e . Les g r a n d s c r u s de la Bourgogne d o n n e n t aussi des vins blancs trs r p u ts, certains en trs m i n i m e partie, tels : Corton et le Charlemagne Pernand. D'autres en quantit fort apprciable, et tous situs sur la cte de Beaune, dont voici le c l a s s e m e n t p a r c o m m u n e : MEURSAULT Ttes de cuves : Les P e r r i r e s d e s s u s et d e s s o u s . Premires cuves : L e s S a n t e n o t s b l a n c s ; les G e n e v r i r e s d e s s u s ; les C h a r m e s d e s s u s ; les B o u c h r e s ; les T e s s o n s ; la G o u t t e d'Or. PULIGNY-MONTRACHET Tte de cuve : hors ligne : Le M o n t r a c h e t (sur P u l i g n y et Chassagne). Premires cuves : L e s C h e v a l i e r s - M o n t r a c h e t ; le B t a r d M o n t r a c h e t ; les C a i l l e r e t s ; les C o m b e t t e s ; les P l a t i r e s ; les R f r s e t les C h a r m e s . O n r e m a r q u e r a q u e l'on r e t r o u v e s o u v e n t d a n s les diffrentes c o m m u n e s les m m e s n o m s p o u r dsigner les c l i m a t s , c o m m e p a r e x e m p l e : Cras, C h a r m e s , Perrires, Combes, etc. B O U R G U E I L (Vin d e ) . Vin trs r p u t q u e l'on rcolte en Indre-et-Loire, dans la c o m m u n e de ce nom. BOURGUIGNONNE
l'article BOURGOGNE.
la).
Voir
au
dbut de
B O U R R A C H E . P l a n t e herbace, annuelle. Ses fleurs servent, en certaines rgions, faire des beignets. On utilise les j e u n e s feuilles p o u r c o n d i m e n ter les salades. B O U R R I C H E . P a n i e r d'osier s e r v a n t expdier des fruits, du gibier, des h u t r e s , etc.
B O U R R I D E (Cuisine provenale). P o u r un kilo de petits poissons varis, m e t t e z d a n s u n e casserole : 2 litres d'eau, puis 2 oignons, 2 tomates, 2 gousses d'ail, l e t o u t b i e n h a c h , e t u n b o u q u e t g a r n i . Ajoutez un p e u d'corce d'orange a m r e ; assaisonnez, p u i s a j o u t e z 2 b o n n e s cuilleres d ' h u i l e d'olive et un peu de safran. Mettez-y alors le poisson et cuisez gros bouillons, p e n d a n t un q u a r t d'heure. P a s s e z l e b o u i l l o n a u t a m i s , e n c r a s a n t les l g u m e s Liez ce b o u i l l o n avec d e u x j a u n e s d ' u f s m l a n g s d e l'ailloli. F a i t e s bouillir l g r e m e n t e t versez d a n s u n e soupire sur des tranches de pain. Servez le poisson part. B O U R R U ( V i n ) . A n c i e n n e m e n t , l e vin bourru tait un vin aromatis. On le prparait en mlangeant du vin blanc (pour un muids) 2 pintes de trs forte dcoction de f r o m e n t et des fleurs de s u r e a u enfermes dans un sachet. ( L e muids t a i t u n e a n c i e n n e m e s u r e d e c a p a c i t p o u r les g r a i n s et les liquides. Cette m e s u r e variait selon les p a y s . Le m u i d s de P a r i s valait 18 h e c t o l i t r e s . L a p i n t e , a n c i e n n e m e s u r e d e c a p a c i t p o u r les liquides, valait, Paris, 93 centilitres.) A c t u e l l e m e n t o n a p p e l l e s o u v e n t vin bourru l e v i n nouveau. B O U R S E - A - P A S T E U R . N o m vulgaire d'une plante, appele aussi bourse--berger, boursette, t r s c o m m u n e d a n s les t e r r a i n s v a g u e s . S e m a n g e p a r fois e n s a l a d e ; cueillie a u m o m e n t d e l a floraison, elle a u n e s a v e u r q u i rappelle celle du cresson. B O U T A R G U E ou P O U T A R G U E . Prparation d'ufs de mulets schs et presss qui est u n e spcialit provenale. P o u r la prparation voir H O R S D'UVRE,
B O U T E I L L E . L'nologie ou science qui traite du vin d o n n e au m o t bouteille le sens suivant : Fiole en verre, de forme et de couleur diffrentes s u i v a n t la n a t u r e du vin qu'elle doit contenir . Cela v e u t dire que, lorsqu'on a m e t t r e en bouteille des vins du Bordelais, il ne f a u t p a s les m e t t r e d a n s des bouteilles destines au vin de Bourgogne et rciproquement. S a n s d o u t e p e u t - o n t r a n s g r e s s e r c e t t e loi q u a n d i l s ' a g i t d e v i n s o r d i n a i r e s , d e simples vins d e table, e t a c t u e l l e m e n t la p l u p a r t de ces vins s o n t v e n d u s en b o u t e i l l e s d i t e s Saint-Galmier. A j o u t o n s q u ' e n c e q u i c o n c e r n e les bouteilles de trs vieux vins, des vins de grands crus, leur c o n t e n u doit tre dcant en carafe p o u r le service; car le s y s t m e de servir les b o u t e i l l e s de t r s vieux vins c o u c h e s d a n s des p a n i e r s d'osier n'est p a s a p p r o u v p a r t o u s les g o u r m e t s .
Contenance des bouteilles. V o i c i

e r
le dcret
r g l a n t l ' a p p l i c a t i o n d e l a loi d u 1 j a n v i e r 1930. ARTICLE PREMIER . Il e s t i n t e r d i t , sous r s e r v e d e s d i s p o s i t i o n s du p a r a g r a p h e 3 de l ' a r t i c l e 2 c i - d e s s o u s , de m e t t r e e n v e n t e , o u d e v e n d r e , d e s v i n s a u t r e s q u e les v i n s m o u s seux, les v i n s i m p o r t s en b o u t e i l l e s et les v i n s d e s t i n s l ' e x p o r t a t i o n , d a n s des b o u t e i l l e s a u t r e s q u e : 1 Les b o u t e i l l e s bordelaise, bourguignonne et mconnaise, dont le type et la capacit sont indiqus au tableau annex la loi du 13 j u i n 1866, s u r les u s a g e s c o m m e r c i a u x ; 2 Les b o u t e i l l e s q u i c o r r e s p o n d e n t a u x c a r a c t r i s t i q u e s
suivantes : TYPE CAPACIT
hors-d'uvre
froids.
Double litre 200 c e n t i l i t r e s Litre 100 Demi-litre 50 Saint-Galmier 90 Anjou 75 Demi-Anjou 37,5 F i l l e t t e d ' A n j o u ou de T o u r a i n e 35 V i n du R h i n 72 La capacit indique aux premier et deuxime p a r a g r a p h e s c i - d e s s u s est celle du rcipient mesure au ras du goulot la t e m p r a t u r e de 15 c e n t i g r a d e s . C e t t e capacit s'entend avec une t o l r a n c e de 2 p. 100 en plus ou en moins.
ARTICLE DEUXIME . Un
d l a i de six m o i s , p a r t i r de la publication du prsent d c r e t , est a c c o r d a u x i n tresss pour se conformer aux dispositions de l'article 1 ci-dessus. T o u t e f o i s , c e d l a i est r d u i t d e u x m o i s p o u r les bouteilles d u t y p e S a i n t Galmier. A l ' e x p i r a t i o n des d l a i s sus-viss, il ne p o u r r a tre Eait u s a g e de b o u t e i l l e s d o n t l'apparence extrieure rpond aux types indiqus l'article l , m a i s qui n ' o n t pas le m i n i m u m de capacit lgale o u r g l e m e n t a i r e , q u ' a u t a n t q u e ces b o u t e i l l e s porteront une marque ou une tiquette indiquant leur capacit. Au c a s o, c o n f o r m m e n t au p a r a g r a p h e prcdent, il sera fait usage d'une tiq u e t t e , celle-ci p o u r r a p o r ter, i n d p e n d a m m e n t d e l'indication de la capacit minimum, l'indication du degr alcoolique du vin, d a n s le cas o cette inscript i o n est o b l i g a t o i r e .
e r p r
ARTICLE
TROISIME . L e s
Bouteilles : 1 Double l i t r e ; 2. L i t r e ; 3. D e m i - l i t r e ; 4. Bouteille Bordeaux; 5. Fillette d'Anjou; 6. Demi-Anjou; 7. Anjou; S. Mconnaise; y. C h a m p a g n e ; 10. Bourgogne; 1 1 . S a i n t - G a l m i e r ; 12. Fiasco de C h i a n t i ; 1 3 . F l t e vin d'Alsace.
dispositions du prsent dcret ne sont pas applicables : 1 Aux b o u t e i l l e s c o n t e n a n t des vins p r o v e n a n t de r c o l t e s a n t r i e u r e s la publication du prsent dcret et mis d a n s lesdites bouteilles a v a n t cette p u blication; 2 " Aux r c i p i e n t s a u t r e s
que les bouteilles, tels que les carafes, brocs, pichets, etc., dans lesquels les vins de c o n s o m m a t i o n courante sont servis par le vendeur pour tre c o n s o m m s sur place.
BOUTEILLER (Charge d e ) . Le bouteiller tait autrefois, le serviteur qui avait la charge de diriger le service des vins, ou de la cave d ' u n roi, d ' u n p r i n c e ou d ' u n trs grand seigneur. A la cour des rois de France, cette charge tait tenue par un gentilhomme apparten a n t la plus h a u t e noblesse du royaume. Aujourd ' h u i , l e m o t bouteiller q u i , d ' a i l l e u r s , n e s ' e m p l o i e p l u s g u r e , e s t s y n o n y m e d e sommelier. V . c e m o t . en BOUTER. Se dit des vins q u i poussent au gras devenant pais.
B O U T - S A I G N E U X . Expression qui, en t e r m e de boucherie, dsigne le cou de veau ou de mouton.

Braisire. (Doc. Dehillcrin, Phot. Laro
BOUVIRE. Poisson d'eau douce ressemblant u n e petite carpe, mais sans barbillons. Se m a n g e en friture, bien qu'il ne soit pas de trs grande valeur au point de vue gastronomique. Il faut avoir soin d'enlever sa grosse poche de fiel, sans quoi sa chair est d'une extrme a m e r t u m e . B O U V I L L O N . J e u n e boeuf, a i n s i n o m m q u ' la perte de sa premire d e n t de lait. jus-
BOUZY (Vin d e ) . Vin blanc de la C h a m p a g n e qui est class en p r e m i r e place p a r m i les vins de cette rgion. BOYAUX. Intestins des a n i m a u x de boucherie. O n utilise, s u r t o u t e n c h a r c u t e r i e , les b o y a u x d e porc. Ils sont employs p o u r la prparation des a n douilles et andouillettes. Ces pices, q u i relvent du travail de la charcuterie, s e p r p a r e n t avec t o u s les b o y a u x d e l ' a n i m a l e x c e p t i o n f a i t e d e s menus, q u e l ' o n e m p l o i e c o m m e e n v e l o p p e d e s s a u c i s s e s , e t d u b o y a u gras q u e l ' o n u t i l i s e pour la prparation de certains saucissons, n o t a m m e n t de celui de Lyon. Pour la prparation des andouilles. V. ce m o t . Les b o y a u x de p o r c se d i v i s e n t en d e u x c a t g o r i e s : l e s grands e t l e s petits; l e s p r e m i e r s c o m p r e n n e n t l e s chaudins, l e rectum e t l e ccum ; l e s d e r n i e r s s o n t l e s
fonte maille et aussi en terre ou en porcelaine allant a u feu. Cet ustensile, q u e l'on dsigne aussi sous le n o m de daubire, e s t g n r a l e m e n t d e f o r m e r e c t a n g u l a i r e e t m u n i d ' u n c o u v e r c l e s ' e m b o t a n t b i e n s u r les r e b o r d s , e t s u r lequel o n place (ou d u m o i n s o n p l a a i t jadis, car les braiss s e p r p a r a n t m a i n t e n a n t a u four, o n n'emploie plus ce systme) des cendres mlanges de braises incandescentes. On trouvera au m o t DAUBIRE la reproduction d'une braisire ancienne. E n t e r m i n o l o g i e d e r e s t a u r a n t (de m a u v a i s r e s t a u rant disons-le tout de suite) on dsigne sous le n o m de braisire un fonds p a s s e - p a r t o u t q u e l'on confect i o n n e avec d e s p a r u r e s d e v i a n d e s diverses e t d e s os. et q u e l'on emploie p o u r la p r p a r a t i o n des grandes sauces. O n e m p l o i e c e f o n d s e n r e m p l a c e m e n t d e Vestouffade ( V . c e m o t ) e t d e s f o n d s c l a i r s d e b u f o u d e veau, qui, c o n c u r r e m m e n t avec le c o n s o m m blanc, doivent tre employs p o u r le m o u i l l e m e n t des roux. B R A N D A D E . Mode de prparation de la morue, trs en vogue en Languedoc et en Provence. Ce plat, qui, c o m m e la p l u p a r t des a p p r t s de ces rgions, est c o n d i m e n t l'ail, se fait en t r a v a i l l a n t v i g o u r e u s e m e n t c h a u d la m o r u e , la cuiller de bois, et en lui a j o u t a n t d e l ' h u i l e m i s e p e t i t p e t i t . V . M O R U E , bran-
menus.
A v a n t d'tre employs, les b o y a u x de p o r c d o i v e n t tre prpars et nettoys avec minutie. B R A B A N O N N E ( la). G a r n i t u r e p o u r grosses pices de boucherie, se c o m p o s a n t d'endives et de pommes fondantes. Souvent on compose cette garn i t u r e avec des j e t s de h o u b l o n lis au b e u r r e ou la crme. B R A I S A G E . M o d e de c u i s s o n s ' a p p l i q u a n t la plupart des substances alimentaires. Cette cuisson s'opre en vase clos, et t r s c o u r t m o u i l l e m e n t .
Aux mots MTHODES et PROCDS CULINAIRES, on
dade.
B R A N D E V I N . E a u - d e - v i e de vin. V. E A U - D E - V I E . BRANDEVINIER. On dsigne sous ce n o m l ' h o m m e q u i , d a n s c e r t a i n e s r g i o n s d e l a F r a n c e , va, m u n i de son alambic, faire la distillation du vin, du m a r c ou des fruits. B R A S S E R I E . Usine o l'on fabrique la bire ou le cidre et, par extension, tablissement o on le dbite. Les brasseries, trs c o m m u n e s en Allemagne et d a n s la rgion de l'Est, ne se s o n t i m p l a n t e s P a r i s et d a n s le reste de la F r a n c e q u e vers le milieu du xix sicle, r e m p l a a n t p e u p e u les a n c i e n s cafs.
Certaines brasseries ont servi de lieu de rencontre ou de runion de n o m b r e u x h o m m e s politiques, des artistes, des littrateurs et des b o h m e s . P a r m i celles qui ont disparu ou ont t transformes, on peut citer : la brasserie de la rue des Martyrs, o proraient Nadar, Pelloquet, Privt d'Anglemont ; o rvait Villiers de l'Isle-Adam, o B a u d e laire cherchait p a t e r le b o n M o n s e l e t , o C o u r b e t discutait avec Carjat. La brasserie Pousset qui fut, un m o m e n t , un centre de littr a t e u r s e t d e j o u r n a l i s t e s v e n a n t s'y r a f r a c h i r e t s'y r c o n f o r t e r a p r s l e t h t r e , m a i s qui, s a fin, t a i t d e v e n u e u n lieu de rendez-vous pour fonctionnaires d p a r t e m e n t a u x ou coloniaux. La brasserie du P e t i t - P o u c e t , o l'on p o u v a i t rencontrer Ponchon, Grenet-Dancourt, o parfois Sverine s'amusait prparer une salade de buf pour quelques amis. La brasserie Steinbach, au Quartier Latin, o Jean Moras faisait halte pour discuter avec Maurice Maindron ou Paul Mounet.
trouvera t o u t e s les i n d i c a t i o n s relatives la c o n d u i t e

des braiss. V. M T H O D E S et P R O C D S C U L I N A I R E S .
BRAISER. Faire cuire divers aliments par braisage d a n s u n ustensile spcial d i t d a u b i r e ou braisire. BRAISIRE. Ustensile qui se fait en toutes sortes de m t a u x , cuivre tam, nickel, a l u m i n i u m ,
BREAD C R U M P . T e r m e anglais signifiant mie de p a i n . C e t t e m i e de p a i n , q u e l'on fait frire au b e u r r e , se sert s u r t o u t avec le gibier de p l u m e .
Bouvires.
BREAD SAUCE (Cuisine anglaise). Sauce compose de lait et de mie de pain. Se sert avec le gibier
p l u m e rti. (V. SAUCES) . En m m e t e m p s q u e cette s a u c e , o n s e r t t o u j o u r s e n A n g l e t e r r e d u bread crump. BREAN. Varit de m a q u e r e a u . c o m m e ce dernier. V. MAQUEREAU. Se prpare
BREBIS. C u l i n a i r e m e n t , la viande de brebis, q u a n d elle e s t j e u n e , s ' e m p l o i e c o m m e celle d u m o u ton. V. MOUTON.
Dans certaines rgions du sud-ouest de la France, o n sale l a chair d e b r e b i s c o m m e celle d u p o r c . BRCHET. Os f o r m a n t le thorax ou poitrine des volailles e t des gibiers d e p l u m e . E n p l i a n t s a n s secousse le b r c h e t d r o i t e et g a u c h e avec les d o i g t s , o n s ' a s s u r e q u ' i l e s t s o u p l e ; s'il o b i t a u x m o u v e m e n t s , o n r e c o n n a t q u e l a volaille est t e n d r e . BRDES (Cuisine crole). N o m d o n n dans quelques-unes de nos anciennes colonies u n e prparation de diffrentes feuilles comestibles telles que cresson, pousses extrmes de citrouille, chou, pinards, l a i t u e s . C'est u n m e t s d e l'le B o u r b o n q u i e s t t r s rafrachissant; on le sert avec du riz la crole. Brdes de chou. Prendre un chou blanc. Retirer de c h a q u e feuille la grosse cte du milieu. R u n i r en b o u q u e t s rouls u n e certaine q u a n t i t de feuilles. Les couper mesure en minces lanires c o m m e la choucroute. D a n s u n e c o q u e l l e (V. c e m o t ) , f a i r e r e v e n i r , j u s q u ' c e qu'il soit d e v e n u b l o n d , d u l a r d c o u p e n losanges, a j o u t e r u n e p o i n t e d e g i n g e m b r e pil fin, p u i s d e l a tomate hache; mouiller d ' u n peu d'eau. Laisser bouillir 20 m i n u t e s ; m e t t r e d a n s cette sauce la julienne de chou. Cuire u n e heure et demie environ et servir en l g u m i e r avec riz la crole p a r t . Brdes de citrouille. Prendre u n e certaine q u a n tit de pousses extrmes de citrouille sur u n e tendue de vingt centimtres avec leurs feuilles et tiges. Dt a c h e r ces feuilles u n e u n e . L a i s s e r c h a q u e feuille un b o u t de tige d ' u n c e n t i m t r e et en la brisant, la dpouiller t o u t au long de ses filandres. S u p p r i m e r b o u c l e s e t b o u l e s vertes. U n e fois c e t t e o p r a t i o n t e r m i n e , laver s o i g n e u s e m e n t et t r e m p e r d a n s de l'eau froide. Egoutter. Placer d a n s u n e casserole assez de b o n n e graisse, avec assez de l a r d co u p . D a n s cette graisse faire j a u n i r u n o i g n o n h a c h . Ajouter u n e grosse t o m a t e en quartiers s a n s p e a u ni graines, du sel, d e l'ail, d u g i n g e m b r e piles a u m o r t i e r . C u i r e l'touffe q u e l q u e s i n s t a n t s ; m e t t r e d a n s l a casserole les citrouilles prpares et cuire p e t i t feu sans mouiller d'eau. Brdes de cresson. Nettoyer le cresson c o m m e p o u r u n e salade. M e t t r e assez de b o n n e graisse d a n s u n e c o q u e l l e ( c o c o t t e e n f o n t e ) a v e c 150 g r a m m e s de lard coup en m o r c e a u x pais, et un oignon hach. Laisser dorer. Ajouter, a p r s les avoir piles au mortier, deux gousses d'ail, u n e p o i n t e de g i n g e m b r e , d u sel, p u i s u n e t o m a t e p e l e e t p p i n e , c o u p e e n rondelles. Attendre que le t o u t soit bien revenu quelques instants avant de mouiller d'un grand verre et demi d'eau. Rduire la sauce lgrement et y placer le cresson, assez long cuire. Servir d a n s assez de s a u c e avec du riz la crole p a r t . A u lieu d e lard o n p e u t e m p l o y e r u n a b a t t i s d e poulet que l'on cuit d'avance et on remplace l'eau par le jus pour la cuisson du cresson. B r d e s de l a i t u e s . P o u r 6 p e r s o n n e s 3 4 l a i t u e s p o m m e s . N e t t o y e r les feuilles. Les s p a r e r e n l o n gueur par le milieu. Tremper dans de l'eau frache. A c c o m m o d e r d e l a m m e m a n i r e q u e l e s Brdes d e cresson m a i s a v e c u n e s a u c e p l u s c o u r t e e t m o i n s d e cuisson. Brdes d'pinards. Mme recette, mais au pralable b l a n c h i r les p i n a r d s a v a n t d e les m e t t r e d a n s la sauce. BRME. Poisson que l'on p a r t des rivires et des t a n g s de extrieurement la carpe. T o u s indiqus pour ce dernier poisson trouve dans la pluFrance. Il ressemble les m o d e s d ' a p p r t s lui sont applicables.
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rme.
(V. C A R P E ) . O n l ' u t i l i s e s u r t o u t p o u r l e s m a t e l o t e s e t tuves de poissons. B r m e de mer. Poisson q u e l'on connat aussi s o u s l e n o m d e canthre e t q u e l ' o n t r o u v e d a n s l a Mditerrane. On le prpare c o m m e le bar. V. ce mot. B R E S O L L E S . Cet apprt est d, disent certains a u t e u r s culinaires, au chef de cuisine du m a r q u i s de Bresolles, qui, t o u t n a t u r e l l e m e n t , lui d o n n a le n o m de s o n m a t r e . Voici c o m m e n t on le p r p a r e : H a c h e z finement 250 g r a m m e s de m a i g r e de j a m b o n avec oignons, un p e u de ciboule, des c h a m p i g n o n s e t u n e gousse d'ail. Assaisonnez c e t t e farce d e sel, poivre e t d ' u n p e u d e m u s c a d e r p e , e t a j o u t e z lui u n p e u d'huile d'olive. Mettez u n e couche de cette farce d a n s u n e casserole en terre beurre. S u r cette farce, placez des tranches minces de veau, de buf ou de m o u t o n et c o n t i n u e z d e garnir l a casserole, j u s q u ' u n d e m i c e n t i m t r e du bord, en a l t e r n a n t farce et escalopes. Couvrez la casserole; cuisez au four. Dmoulez sur un plat rond. Garnissez de marrons braiss; nappez avec u n e sauce demi-glace parfume au madre . BRESSE. Le n o m de cet ancien pays de France est c o n n u d a n s le m o n d e entier cause de l'excellence des volailles q u ' o n y lve et qui, j u s t e titre, s o n t considres c o m m e les m e i l l e u r e s q u e n o u s a y o n s en France. Les p o u l a r d e s et les c h a p o n s de Bresse o n t t magnifis p a r t o u s les Pres de la table , et n o m b r e u x s o n t les p o t e s q u i les o n t c h a n t s e n vers p l u s ou moins loquents. B R E S T O I S . G t e a u q u e l'on faisait autrefois B r e s t ; on le p r p a r e a i n s i : Mettre dans un bassin en cuivre : 12 ufs et 500 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e ; b a t t r e c e m l a n g e sur feu doux, c o m m e u n e p t e gnoise. A j o u t e r c e t t e c o m p o s i t i o n 125 g r a m m e s d ' a m a n d e s douces mondes, que, d'autre part, on a u r a piles au mortier avec 3 u f s entiers. P a r f u m e r cette c o m p o sition de quelques gouttes d'essence de citron, d'un p e u d'essence d ' a m a n d e s amres et d ' u n petit verre de curaao. Bien fouetter la composition pour la rendre m o u s s e u s e , e t lui a j o u t e r e n d e r n i e r lieu 375 g r a m m e s d e b e u r r e f o n d u e t 375 g r a m m e s d e farine t a m i s e . Bien mlanger. M e t t r e cette composition d a n s des m o u l e s brioche beurrs. Cuire au four, b o n n e chaleur douce. Ce gteau, q u e l'on enveloppe d a n s des feuilles de papier d'tain, p e u t se conserver assez l o n g t e m p s en parfait t a t . C ' e s t u n e s o r t e d e gteau d e voyage . BRETAGNE. Maints gastronomes, mal renseigns s a n s d o u t e , d i s e n t (et c r i v e n t ) q u e l a c u i s i n e b r e t o n n e est g n r a l e m e n t mdiocre et q u e l'on ne trouve pas dans ce pays de spcialits culinaires dignes de l'attention du vrai g o u r m a n d . Ce j u g e m e n t est injuste. Elle ne s a u r a i t tre mdiocre, la cuisine d'une province o, depuis des sicles, o n p r p a r e u n b e u r r e q u i p e u t rivaliser d e finesse avec celui de N o r m a n d i e , et o, en t o u t temps, on p e u t se procurer u n e crme exquise. C o m m e n t pourrait-elle tre mauvaise la cuisine d ' u n pays o a b o n d e n t les meilleurs comestibles, qu'ils viennent de la mer ou qu'ils viennent de la
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BRETON
(GTEAU)
Le gibier de poil et de p l u m e est rput. Les choux-fleurs et a r t i c h a u t s de RoscofI s o n t trs r e n o m m s ; o n les e x p d i e s u r les m a r c h s de Londres et de Paris. Les pommes de terre de B r e t a g n e s o n t citer, de m m e q u e les fraises d e P l o u g a s t e l e t l e s pommes d'arbre. Le beurre prpar en Bretagne peut galer en finesse ceux de Normandie et des Charentes. B o i s s o n s . Le cidre est la boisson habituelle des Bretons. P a r m i les c r u s r p u t s , il f a u t signaler ceux de Pleudihen, de Fouesnant, de Clohars et de Saint-Prou. M e n t i o n n o n s g a l e m e n t les excellents vins muscadets de Saint-Herblon, d'Ancenis, de Bouzille et de Vallet; sans oub l i e r l e s eaux-de-vie de cidre de p r e m i r e q u a l i t et les m a r c s de vins. Spcialits culinaires. Voici u n e liste des p r i n c i p a l e s s p cialits culinaires d o n t on Carte gastronomique de la Bretagne. t r o u v e r a les recettes leur o r d r e a l p h a b t i q u e : la soupe au sarrazin et au lard terre, d ' u n pays o l'levage p r o d u i t de b o n s a n i m a u x d e C o r n o u a i l l e s ; l a cotriade, s o u p e d e s p c h e u r s b r e de boucherie, des m o u t o n s s u r t o u t , tels ceux q u e l'on t o n s ; l e s jambons d e M o r l a i x ; l e s andouilles e t saudsigne sous le n o m de m o u t o n s de pr-sal. cisses d ' A n c e n i s ; l e s g r o s s e s andouilles de Bretagne; Et n'est-ce pas un pays de haute gastronomie que l e s e x c e l l e n t s boudins ; l e s andouillettes d e Q u i m p e r l ; celui o de simples p c h e u r s o n t i m a g i n cette s o u p e m a r i n e e x c e l l e n t e q u ' e s t l a cotriade, e t o a t i n v e n t u n m a g n i f i q u e beurre blanc, r i v a l e n s u c culence de celui q u e l'on prpare en Anjou, d o n t on a c c o m p a g n e les b r o c h e t s , les aloses de la Loire, et q u i , toujours, ravit le vrai g o u r m a n d qui a la joie de le dguster. Le garde-manger breton est bien fourni en produits comestibles de toute sorte, et tous sont de premire qualit. Ple-mle, et s a n s les dcrire l o n g u e m e n t , n u m r o n s les richesses de c e t t e rgion. P a r m i les p r o d u i t s d e l a m e r , c i t o n s les h u t r e s d e Cancale, du Morbihan, des rivires d'Auray et de Belon; les palourdes, coques, coquilles SaintJacques, bigorneaux, ormiers, haliotes; les l a n goustes, h o m a r d s , crabes, crevettes, sardines de Lor i e n t ; les c o n g r e s (avec lesquels on prpare la cotriade, chre a u x p c h e u r s b r e t o n s ) , soles, barbues, t u r b o t s , plies, maquereaux, harengs, thon. D a n s les rivires, on p c h e les b r o c h e t s , c a r pes, truites, a n g u i l l e s , aloses; les s a u m o n s de l'Odet et de l'Aulne s o n t renomms. Les viandes de b o u cherie sont de bonne qualit; les m o u t o n s sont de t o u t p r e m i e r choix, ceux dits p r sal s u r t o u t ; la v i a n d e des porcs est excellente. P a r m i les volailles, il faut m e n t i o n n e r t o u t p a r t i c u l i r e m e n t les excellents canetons nantais, et aussi les s u c culents dindonneaux.
LAR. CASTRN.
le brochet nantais; le bretonne d'avoine
au beurre blanc ; l'alose la crme ; gigot de pr-sal aux haricots, d i t ; l e s galettes et crpes de sarrazin; la crme de Q u i m p e r l ; l e s crpes
le lard la le pain dentelle
d e Q u i m p e r ; l e s brioches d e M o r l a i x , l e s gteaux d e L o r i e n t e t d e Q u i m p e r , l e s mingaux d e R e n n e s ( s o r t e de fromage la crme analogue aux crmets de S a u m u r ) ; l e s fouaces e t guillareis d e N a n t e s ; l e s bis-
cuits, e t c .
BRETON ( G t e a u ) . Quoique ce gteau soit prsent sous le pavillon breton, il n'est n u l l e m e n t o r i g i n a i r e du p a y s d ' A r m o r i q u e . Il a t cr, v e r s 1850,
Mise en boite des sardines
dans
une usine des
ctes de
Bretagne.
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B R E T O N N E A U . Anciennement, on appelait ainsi le t u r b o t en Normandie. BRETZEL. Ptisserie a l l e m a n d e et alsacienne tourne en forme de n u d n o n serr, dure, s a u p o u d r e d e sel e t d e grains de cumin. On m a n g e les bretzels en b u v a n t de la bire. BRIDAGE. Action de brider la volaille, le gibier. BRIDER. Opration consistant passer, avec u n e forte aiguille, dite
aiguille
brider,
une
f i c e l l e m a i n t e n a n t les cuisses et les ailes d ' u n e volaille ou d ' u n gibier de plume. Le bridage des volailles et gibiers c o m p o r t e un troussage de la pice q u i diffre selon la n a ture de l'apprt final. Expdition des oignons par bateau dans un port breton P o u r les pices d e v a n t tre rties, les p a t t e s sont laisses en dehors; p o u r par M. D u b u s c , chef des laboratoires de la m a i s o n c e l l e s d e v a n t t r e b r a i s e s , p o ches ou poles, les Seugnot, rue du Bac. pattes sont rentres dans la peau. Le b r e t o n se fait h a b i t u e l l e m e n t , ou p l u t t se faiA v a n t d'tre brides, les volailles et gibiers .doivent sait, car b o n n o m b r e d e ces gros e n t r e m e t s n e s e f o n t t r e habills , c'est--dire p l u m s , vids, flambs plus gure aujourd'hui, sous forme de gteau mont, et pluchs. gteau que l'on plaait sur la taBRIE. N o m d ' u n ancien pays de France, situ ble, e n p e n d a n t l'est d e P a r i s e t q u i a v a i t p o u r c a p i t a l e l a ville d e s o i t a v e c u n mille Meaux. On divisait autrefois ce pays en trois rgions : feuilles, s o i t a v e c la Brie c h a m p e n o i s e (Meaux), la Brie franaise (Brietoute autre aussi Comte-Robert) et la Brie pouilleuse (Chteaugrosse pice de Thierry). Ces rgions faisaient partie du gouverneptisserie. V. Pment de Champagne. T E S D I V E R S E S , pte Le n o m de la Brie est c o n n u dans le m o n d e entier breton. cause des excellents fromages que l'on y fabrique. Le montage du Cette rgion ne compte pas d'autres spcialits gasbreton s'excutait t r o n o m i q u e s . S a c u i s i n e est celle d e l ' I l e - d e - F r a n c e e n p l a a n t les u n s s u r les a u t r e s des gteaux de calibres diffrents et glacs c h a c u n avec du f o n d a n t de c o u l e u r diffrente et dcors. B R E T O N N E ( l a ) . La p l u part des articles p r p a r s la b r e tonne comportent Srie des moules du gteau breton. une garniture de {Document Dehillcrin. l'hot. Larousse.) h a r i c o t s accomm o d s la bretonne ( V . H A R I C O T S , haricots blancs). A i n s i y a - t - i l
le
Gigot
ou
l'Epaule
de
mouton
ou
d'agneau
la
bretonne, q u e l ' o n s e r t r t i o u p o l ( p l u s r a r e m e n t brais) et q u e l'on a c c o m p a g n e desdits haricots

V. AGNEAU et MOUTON.
I l y a e n c o r e l a Pure bretonne, q u i s e f a i t a v e c l e s h a r i c o t s prpars la b r e t o n n e et se sert, claircie, en guise de potage, ou, t e n u e plus consistante, c o m m e l g u m e ou c o m m e garniture de petites ou grosses pices de boucherie. I l y a e n f i n l a Sauce bretonne, d o n t o n n a p p e l e s u f s p o c h s o u m o l l e t s e t les f i l e t s d e p o i s s o n s b r a i ss, e t q u i , elle, n e c o m p o r t e p a s d e h a r i c o t s , m a i s s e fait en additionnant de julienne fine de carottes, cleris, poireaux, fondue au beurre, du velout rduit la crme ou de la sauce vin blanc. V. SAUCES e t S O L E , sole la bretonne.
Bretzels en cours de prparation et bretzels termins
e t est, p a r c o n s q u e n t , s e m b l a b l e celle q u i c o n s t i t u e le fonds culinaire parisien. F r o m a g e s de Brie. Dans u n e tude consacre, en 1863 a u x f r o m a g e s d e B r i e , o n l i t c e c i : O n v e n d n a r an, d a n s l e d p a r t e m e n t d e S e i n e - e t - M a r n e , p o u r douze millions de fromages. A Meaux seulement on en v e n d p o u r 4 420 000 f r a n c s et Crcy p o u r 1 300 000 f r a n c s . O n d i s t i n g u e d e u x q u a l i t s d e f r o m a g e s de Brie : les f r o m a g e s m a i g r e s , faits avec le lait crm, et les f r o m a g e s gras, faits avec le l a i t tel qu'il sort d u p i s d e l a v a c h e . Ces d e r n i e r s , q u a n d ils sont faits, c o m m e d a n s le c a n t o n de Nangis, avec le lait p u r des d e u x t r a i t e s d u m a t i n e t d u soir s a n s q u ' o n les c r m e , s o n t d ' u n e g r a n d e finesse. Ce s o n t des fromages ainsi fabriqus, dit M. Teyssier des Forges, qui o n t t servis au Congrs de Vienne, o ils o n t t p r o c l a m s l e s p r e m i e r s d u m o n d e . I l s e m b l e q u e c e j u g e m e n t , p o r t e n 1863 s u r les fromages de Brie du t e m p s n'est pas exagr, car la qualit de ces f r o m a g e s actuels est e n c o r e excellente. L e s f r o m a g e s d e B r i e d i t s d e Meaux o u d e Coulommiers s o n t s u r t o u t b o n s c o n s o m m e r d ' o c t o b r e m a i . L e f r o m a g e d i t brie d e Melun s e c o n s o m m e t o u t e l'anne. BRIGADE DE CUISINE. On dsigne sous ce nom, en htel ou en restaurant, l'ensemble des ouvriers d'une cuisine. En principe, u n e brigade de cuisine, dans u n e m a i son quelque peu i m p o r t a n t e , brigade qui est place sous les ordres d ' u n chef ( q u ' e n a r g o t p r o f e s s i o n n e l o n a p p e l l e gros bonnet), e s t c o m p o s e d ' u n chef saucier, q u i . e n g n r a l , e s t c o n s i d r c o m m e l e s o u s c h e f d e l a b r i g a d e ; d ' u n entremettier, q u i a d a n s s e s attributions la prparation des potages, des lgumes e t d e s e n t r e m e t s d e d o u c e u r ; d ' u n rtisseur, q u i , e n p l u s des rtis divers, a p r p a r e r les f r i t u r e s et les g r i l l a d e s ; e t e n f i n d ' u n garde-manger, q u i n o n s e u l e m e n t a la c h a r g e de conserver t o u s les c o m e s t i b l e s crus ou cuits, m a i s d o i t aussi p r p a r e r les p l a t s froids,
s o n t d o u b l e s . A i n s i c e l l e d e s sauces c o m p o r t e u n d e u x i m e service, dirig p a r un chef spcial, celui du poisson; l'entremets devient une partie distincte, avec, toujours, un chef sa tte, le chef potagiste, dit a u s s i potager; l a rtisserie s ' a d j o i n t u n o u v r i e r a y a n t l a c h a r g e d e s g r i l l a d e s e t , n a t u r e l l e m e n t , a p p e l gril-
lardin.
D a n s u n e m a i s o n p l u s i m p o r t a n t e encore, le service de la rtisserie comporte, en plus du rtisseur prop r e m e n t d i t , e t d u g r i l l a r d i n , u n friturier, s u b s t a n t i f q u i n e f i g u r e p a s s a n s d o u t e d a n s les d i c t i o n n a i r e s , mais qui est a d m i s en terminologie culinaire et qui, d'ailleurs, dit bien ce qu'il faut dire. E g a l e m e n t , le service du g a r d e - m a n g e r est q u e l quefois assur, en plus du chef p r o p r e m e n t dit de cette i m p o r t a n t e partie, par des chefs spcialistes s'occupant, l'un de la partie des hors-d'uvre, l'autre de celle de la b o u c h e r i e . D a n s les m a i s o n s d e b o u c h e trs i m p o r t a n t e s , m a i sons d o n t les brigades s o n t diriges p a r un chef et un sous-chef, il y a aussi u n e brigade spciale p o u r la ptisserie, brigade c o m p o r t a n t un chef ptissier e t u n o u plusieurs aides, u n chef confiseur e t u n chef glacier. De plus, dans de nombreuses maisons, la brigade c o m p o r t e u n annonceur d e s c o m m a n d e s , q u ' e n a r g o t d e c u i s i n e o n a p p e l l e aboyeur. L'art de diriger la brigade d'une cuisine de grande m a i s o n e s t u n a r t difficile. U n c h e f d e c u i s i n e d o i t tre non seulement un h o m m e connaissant fond son mtier, son art devrions-nous dire, mais aussi u n p a r f a i t a d m i n i s t r a t e u r . L e t e m p s n ' e s t p l u s (si toutefois il a j a m a i s exist) o, d a n s les g r a n d e s maisons, on faisait la cuisine sans compter. Aujourd'hui, plus que jamais, dans u n e cuisine de restaur a n t ou d'htel, t o u t doit tre organis, t o u t doit tre prvu et excut de telle sorte que, t o u t en t a n t excellents, les m e t s n e c o t e n t q u e c e qu'ils d o i v e n t coter et pas davantage. D a n s un tablissement moderne, la cuisine est un d p a r t e m e n t q u i ne doit p a s tre en perte. Elle doit d o n n e r du r e n d e m e n t . Sans doute, d a n s certains cas, le souci d'obtenir ce rendement nuit-il un peu la qualit des apprts. D u t r a v a i l d e ces m a i s o n s , d i s o n s s e u l e m e n t qu'il est des plus critiquables et peu fait p o u r rehausser le prestige de la cuisine franaise. A la fin du x i x ' sicle et au d b u t du sicle p r s e n t , il y a eu un g r a n d n o m b r e de chefs de cuisine (clbres gros b o n n e t s ) qui o n t dirig des brigades et d o n t t o u s les chefs de p a r t i e sont, p a r la suite, d e v e n u s e u x - m m e s des gros b o n n e t s illustres ou des chefs d ' e n t r e p r i s e s n o n m o i n s illustres. P a r m i ces g r a n d s
tels
que :
galantines,
terrines,
pts,
mousses,
etc.
C'est aussi lui q u i d o i t faire les geles, et enfin il a g a l e m e n t d a n s ses a t t r i b u t i o n s le dtaillage de t o u t e s les v i a n d e s d e b o u c h e r i e , des p o i s s o n s , d e s volailles, d u gibier, etc. Il a g a l e m e n t s'occuper de la p r p a r a t i o n d e t o u s les h o r s - d ' u v r e f r o i d s q u i r e l v e n t d u s e r v i c e de la cuisine. Suivant l'importance de la maison, des aides de cuis i n e , d i t commis, e n n o m b r e p l u s o u m o i n s g r a n d , sont adjoints c h a q u e chef de partie. Si la maison est trs i m p o r t a n t e , et le travail par c o n s q u e n t p l u s considrable, certaines de ces p a r t i e s ( o n a p p e l l e partie t e l o u t e l s e r v i c e d e l a b r i g a d e )
Une brigade de cuisine.
(.Cuisine de
I'
Ecu tie France . Phot. Larousse.)
chefs, 11 n o u s semble Juste de citer ceux que n o u s a v o n s c o n n u s p a r t i c u l i r e m e n t et sous les ordres desquels nous avons eu le trs grand h o n n e u r de travailler plus ou m o i n s l o n g t e m p s . Ce sont, par ordre c h r o n o l o g i q u e : M M . P r a t , q u i l o n g t e m p s dirigea les cuisines du G r a n d - H t e l Paris; J e a n Giroix, qui fut l o n g t e m p s directeur des cuisines de l'Htel de Paris, Monte-Carlo; Lopold Mourier, qui, aprs avoir dirig en chef les cuisines du feu r e s t a u r a n t Maire, devint le g r a n d m a t r e de m a i s o n s illustres, telles q u e le Caf de Paris, Armenonville, le Pr-Catelan, Fouquet, etc. C i t o n s encore (en f a i s a n t p o u r lui u n e m e n t i o n spciale) le matre illustre de la cuisine c o n t e m p o r a i n e , l e g r a n d Escoffier ( m o r t e n 1 9 3 5 ) , q u i , a p r s a v o i r d i r i g e n chef les c u i s i n e s d u P e t i t M o u l i n R o u g e , p r i t l a d i r e c t i o n d e celles, n o n m o i n s clbres, du vieux restaurant Maire, du Grand-Htel de MonteCarlo, du Savoy, Londres, et t e r m i n a sa carrire active au Cari t o n Htel de Londres; Philas Gilbert (le m e i l l e u r a u t e u r c u l i n a i r e d e n o t r e p o q u e ) , T o n y Girod, Ninlias, Argentier, Prosper Drenault, Prosper Salles, Deland, etc. D a n s cette courte notice sur la brigade de cuisine, il ne n o u s est p a s possible de d o n n e r les n o m s de t o u s les gros b o n n e t s d e n o t r e t e m p s , q u i o n t illustr l'art culinaire. Citons seulement des chefs de cuisine des g r a n d e s m a i s o n s particulires, tels q u e les U r b a i n D u b o i s , les E m i l e B e r n a r d , les A r m a n d Gouff, les J o s e p h F a v r e , les G a s t i l l e u r , q u i d i r i g r e n t , les u n s , les c u i s i n e s de m a i s o n s i m p r i a l e s , royales, princires, les a u t r e s , les c u i s i n e s de g r a n d s cercles, o, on le sait, on faisait jadis, et on fait encore, du trs b e a u travail. BRIGNOLE. Sorte de p r u n e sche qui tire s o n n o m de la ville de Brignoles (Var). Se p r p a r e e n c o m p o t e , c o m m e les a b r i c o t s secs e t les p r u neaux. BRILLAT-SAVARIN (Jean Anthelme). Magistrat, homme politique et gastronome franais, n Belley en 1755, m o r t P a r i s en 1826. D'abord avocat au tribun a l de Belley, d p u t l'Assemble n a t i o n a l e e n 1789, m a i r e e t c o m m a n d a n t de la garde nationale de Belley en 1793, p r o s c r i t s o u s la T e r r e u r , il se r f u g i a en Suisse, puis en Amrique, o il passa trois a n s . Rentr en France en sept e m b r e 1797, a p r s a v o i r t r a y d e l a liste d e s m i g r s , il fut successivement commissaire l'arme d'Allem a g n e , sous Augereau, puis commissaire du pouvoir excutif a u p r s du t r i b u n a l Jean Anthelme de la S e i n e - e t - O i s e et enfin Brillt-Savarin. membre du tribunal de cassation (Germinal an VIII). Il a p u b l i d i v e r s o p u s c u l e s : Vues et projets d'conomie politique (1801) ; F r a g m e n t d ' u n o u v r a g e m a n u s c r i t i n t i t u l Thorie judiciaire (1808) ; De la Cour suprme (1814) ; Essai historique et critique sur le duel (1819). M a i s ces t r a v a u x n ' a u r a i e n t p a s s a u v son n o m d e l'oubli s'il n ' a v a i t p u b l i , p e u a v a n t sa m o r t , la Physiologie du got, ouvrage gastronomique auquel il travaillait depuis longt e m p s et qui est un des meilleurs que nous possdions. B R I L L A T - S A V A R I N . Mode d'apprt des petites pices de boucherie, p r i n c i p a l e m e n t des noisettes d ' a g n e a u o u d e m o u t o n . L a g a r n i t u r e d e ces pices s e compose de petites cassolettes en appareil duchesse g a r n i e s de s a l p i c o n de foie gras et de truffes, et de pointes d'asperges vertes au beurre. BRILLAT-SAVARIN (fromage). Fromage norm a n d qui peut tre consomm toute l'anne. BRILOLI (Cuisine c o r s e ) . Bouillie de farine de chtaignes, prpare comme la polenta, additionne de lait ou de crme.
B R I N D E . M o t qui, en vieux franais, dsignait un vase anses d a n s lequel on m e t t a i t du vin. B R I N Z E N . F r o m a g e hongrois q u i est fait avec du lait de brebis, frachement trait, et additionn de p r s u r e d ' e s t o m a c de porc. Il est sch 10 12 jours, p t r i a v e c 3 p . 100 d e sel, p u i s m i s d a n s d e s t o n nelets o il est foul. B R I O C H E . G t e a u en p t e leve a u q u e l on donne souvent la forme d'une couronne ou bien celle d ' u n e b o u l e s u r m o n t e d ' u n e t t e . Le nom de cette ptisserie viendrait, d'aprs certains t y m o l o g i s t e s , des m o t s a n c i e n s bris et hocher ( r e m u e r ) qui, r u n i s , a u r a i e n t f o r m le m o t brioche. C e t t e t y m o l o g i e , qui p a r a i t u n p e u f a n t a i s i s t e , est, a u j o u r d ' h u i , g n r a l e m e n t a d o p t e . C e p e n d a n t , q u e l q u e s a u t e u r s d i s e n t q u e c e mot viendrait plutt de Brie, nom d'un pays de F r a n c e rput p o u r l ' e x c e l l e n t f r o m a g e q u ' o n y f a b r i q u e et o, d i t - o n , a u r a i t t i n v e n t c e g t e a u . D ' a p r s ces m m e s a u t e u r s , l a p t e brioche t a i t faite p r i m i t i v e m e n t avec du fromage de Brie. J u s q u ' a u m i l i e u d u x v n i sicle, les b r i o c h e s t a i e n t c o n f e c t i o n n e s P a r i s a v e c du l e v a i n de b o u l a n g e r ; l ' u s a g e de la levure de bire, employe depuis longtemps en Pologne et en Autriche, fut i n t r o d u i t en Alsace et en L o r r a i n e la suite d u t r a n s f e r t L u n v i l l e d e l a c o u r d u roi S t a n i s l a s . A n c i e n n e m e n t , les b r i o c h e s d e G i s o r s e t d e G o u r n a y , g r a n d s centres du march du beurre, taient rputes. Voici le p r o c d de f a b r i c a t i o n , d ' a p r s M. S a n s v o i s i n : A G i s o r s , les j o u r s de m a r c h ou de f t e s , on d b i t e j u s q u ' 250 et 300 k i l o g r a m m e s de b r i o c h e s . La p t e se f a i t la veille ( u n kg de f a r i n e , d o n t un q u a r t p o u r le l e v a i n , 10 g de l e v u r e , 7 ou 8 u f s ; on m l a n g e e n s u i t e a v e c le l e v a i n et 800 g de b e u r r e , en r o m p a n t la p t e , ce q u i use le b e u r r e ) . L a p t e est c o n s e r v e d a n s u n e t e r r i n e , e t o n m o u l e j u s t e a u m o m e n t d e m e t t r e a u four. Ainsi p r p a r e , la brioche reste lgre, se conserve bien, g a r d e le got du b e u r r e , s a n s r e l e n t de l e v a i n .
p
Brioche (faire u n e ) . Faire une brioche quivaut c o m m e t t r e u n e f a u t e e n q u e l q u e m a t i r e q u e c e soit. Voici l ' o r i g i n e de c e t t e e x p r e s s i o n : L o r s d e l a f o n d a t i o n d e l ' O p r a e n F r a n c e (qui r e m o n t e t o u t a u m o i n s a u s s i h a u t q u e l ' i n v e n t i o n d e l a b r i o c h e ) , les m u s i c i e n s d e l ' o r c h e s t r e a v a i e n t i m a g i n d e p u n i r d 'une a m e n d e c e u x d e s e x c u t a n t s q u i a v a i e n t m a n q u a u x rgles d e l ' h a r m o n i e . L e p r o d u i t d e ces a m e n d e s s e r v a i t l ' a c h a t d e b r i o c h e s q u e l ' o n m a n g e a i t e n c o m m u n , lors d'une r u n i o n q u i a v a i t lieu d a t e f i x e . L e s m u s i c i e n s qui a v a i e n t t p u n i s d ' u n e a m e n d e p o r t a i e n t , s u s p e n d u l a b o u t o n nire, un insigne reprsentant ce petit gteau. Ces f a i t s f u r e n t c o n n u s b i e n t t d u g r a n d p u b l i c e t a i n s i cette expression, faire une brioche , p a s s a d a n s la c o n v e r s a t i o n c o u r a n t e p o u r signifier que l ' o n a v a i t c o m m i s une btise ou fait une faute. P t e brioche ordinaire. Au m o t PTES, on trouvera u n e recette dtaille p o u r prparer la pte brioche ordinaire. Nous donnons ici diverses m t h o d e s p o u r a p p r t e r des e n t r e m e t s faits avec cette pte. P R O P O R T I O N S . F a r i n e t a m i s e , 500 g; beurre, 250 g; u f s , 6; levure, 15 g; sel, 15 g; sucre, 25 g; e a u tide, u n dl. P R O C D . O p r e r p o u r p r p a r e r cette p t e ainsi q u ' i l e s t d i t l a r e c e t t e d e l a Pte brioche. V . P T E S . Pte brioche commune. P R O P O R T I O N S . Far i n e t a m i s e , 500 g ; b e u r r e , 200 g ; u f s , 4 ; levure,
Brioche
en c o u r o n n e .
{Phot.
Larousse.)
Brioche
ordinaire tte.
Brioche
mousseline.
{Phot.
Larousse.)
1 5 g ; sel, 1 5 g ; s u c r e , u n e p i n c e ; l a i t t i d e , u n d c i litre et demi. P t e b r i o c h e m o u s s e l i n e . Paire la p t e ainsi qu'il est i n d i q u p o u r l a b r i o c h e , avec 400 g r a m m e s d e b e u r r e p o u r 500 g r a m m e s d e f a r i n e . A j o u t e r c e t t e p t e 60 g r a m m e s de b e u r r e ramolli par livre. Nota. A v e c l e s p t e s b r i o c h e d o n t l e s r e c e t t e s sont d o n n e s ci-dessus, ainsi q u ' a v e c celle d o n t la r e c e t t e e s t d o n n e a u m o t P t e (V. P T E S ) , o n p e u t prparer, i n d p e n d a m m e n t des brioches proprement dites (brioches tte, petites ou g r a n d e s ; brioches en c o u r o n n e ; b r i o c h e s m o u s s e l i n e , etc.) u n g r a n d n o m bre d'entremets divers. Ces m m e s p t e s s o n t e m p l o y e s p o u r l a c o n f e c t i o n des t i m b a l e s d ' e n t r e m e t s ou d'entre, des rissoles, des flans d'entre ou d ' e n t r e m e t s , et p o u r la c o n f e c tion d'un grand nombre d'autres prparations de cuisine ou de ptisserie. On prpare aussi pour la confection de divers hors-d'uvre ou de certaines petites entres chaudes, une pte brioche dite c o m m u n e dont nous donn o n s les p r o p o r t i o n s c i - d e s s u s . C'est s u r t o u t c e t t e d e r n i r e p t e q u e l'on utilise pour la prparation du coulibiac, p t c h a u d russe (V. C O U L I B I A C ) , d e s r i s s o l e s e t a u t r e s a p p r t s d e c u i s i n e . Brioche en c o u r o n n e . Se prpare avec l'une ou l'autre des p t e s d o n t les recettes s o n t d o n n e s cidessus. Rouler la pte en boule, mettre cette boule sur u n e plaque; la faonner en forme de couronne. Pratiquer de lgres incisions s u r cette c o u r o n n e de p t e . Dorer l'oeuf. C u i r e a u f o u r , c h a l e u r m o d r e . Brioche au fromage. Se prpare, en moule godronn, ou en couronne, avec de la pte brioche ordinaire laquelle on a ajout du fromage de gruyre
d t a i l l e n t r s p e t i t s d s , o u r p (250 g d e f r o m a g e p o u r 2 kg de p t e ) . B r i o c h e s garnies la b o h m i e n n e , dites aussi b o u c h e s glaces. Brioches minuscules, vides aux trois quarts, fourres avec des appareils divers :
mousses,
pures,
salpicons,
etc.
B r i o c h e G o u b a u d . F o n c e r u n m o u l e manqu beurr avec de la pte brioche. Remplir ce moule avec de la p t e semblable q u e l'on a u r a roule en p a u p i e t t e s , f o u r r e s , ces d e r n i r e s , d ' u n s a l p i c n d e f r u i t s confits macrs a u r h u m o u a u t r e liqueur. Faire lever la pte dans un endroit tempr. Dorer, cuire au four. Au sortir de cuisson, abricoter le dessus de l'entremets. Brioche mousseline. Se prpare dans un moule r o n d u n i , r e b o r d s assez levs, et d o n t on a u g m e n t e encore la h a u t e u r , en les e n t o u r a n t , d a n s la p a r t i e s u p r i e u r e , d ' u n e b a n d e d e p a p i e r d'office b e u r r , m a i n t e n u en place par u n e ficelle. Remplir ce moule bien beurr, aux deux tiers seulem e n t , avec de la p t e fine brioche. Faire lever la brioche d a n s ce m o u l e . Cuire au four, chaleur modre. JVoto. L a p t e d e c e t t e b r i o c h e t a n t t r s l e v e , ce g t e a u est d'une extrme lgret. Petites brioches. Se font d a n s des petits moules g o d r o n n s , d i t s m o u l e s b r i o c h e , c o m m e la grosse brioche tte d o n t la recette est donne ci-dessous. G r o s s e brioche t t e . La brioche, telle q u e les a m a t e u r s de cet excellent gteau la prfrent. On la prpare ainsi : Mettre dans un grand moule godronn beurr, dit m o u l e brioche, u n e boule de pte brioche le r e m plissant jusqu' un doigt du bord. Faire un trou dans le milieu de cette pte, en y e n f o n a n t les trois doigts. Mettre dans ce creux u n e boule de pte brioche plus petite que l'on aura amincie en pointe d a n s sa partie infrieure. P r a t i q u e r des incisions lgres sur le dessus de la pte place d a n s le moule. Dorer l'uf et faire cuire au four, b o n n e chaleur. La brioche tte p e u t se faire sans moule, en p l a a n t l a b o u l e d e p t e s u r u n e p l a q u e d'office b e u r r e , et en procdant, pour le surplus, ainsi qu'il vient d'tre dit. Briochin aux fruits. F o n c e r avec de la p t e brioche trs ferme un cercle flan r e b o r d s assez l e v s , m i s s u r u n e p l a q u e d'office b e u r r e . G a r n i r l e fond du flan avec de la frangipane. Placer sur cette f r a n g i p a n e les f r u i t s i n d i q u s , escalopes o u dtaills e n gros salpicn et macrs au kirsch, au m a r a s q u i n ou t o u t a u t r e l i q u e u r . R e c o u v r i r ces f r u i t s d ' u n e c o u c h e de p t e brioche. Faire lever p e n d a n t u n e h e u r e . Dorer; cuire au four, b o n n e chaleur. S a u p o u d r e r le g t e a u de sucre glace.
Brioche
Goubaud.
{Phot.
Larousse.)
On p e u t garnir cet e n t r e m e t s avec t o u t e sorte de fruits : cerises noyautes ; moitis d'abricots ; p o m m e s
reinette prpares comme pour cuits et noyauts, etc.
charlotte;
pruneaux
BRIOLET. En argot, synonyme de piquette. Allusion au petit vin de Brie qui est assez mdiocre : C'est du vin de Brie, il fait d a n s e r les c h v r e s . (Caillot, 1829.) BRIOIMNE. A u t r e n o m de la c h a y o t t e , l g u m e de la famille des cucurtaitaces. V. CHAYOTTE. BRISSE ( L e baron). Lieutenant de louveterie et auteur culinaire :
Le baron Brisse avait pour parler de la cuisine un langage imag. Ses recettes taient romances. Elles n'taient pas toutes d'ailleurs rigoureusement exactes, et, le plus souvent, elles taient m m e inexcutables. En cela, le baron Brisse r e s s e m b l a i t fort a u b o n A l e x a n d r e D u m a s qui, d a n s
BROCHE. On dsigne sous ce n o m l'ustensile q u e l'on e m p l o i e p o u r faire rtir les a l i m e n t s d e v a n t l e feu. Il est des broches de diffrents systmes. Il en est o les p i c e s r t i r s o n t p l a c e s h o r i z o n t a l e m e n t et d ' a u t r e s o les pices s o n t places v e r t i c a l e m e n t . Des mcanismes actionns la m a i n ou par des m o t e u r s f o n t t o u r n e r l e n t e m e n t les pices rtir.
V. TOURNE-BROCHE.
son
Grand
dictionnaire
de
cuisine,
donne
de
bien
tranges
recettes... Ainsi le baron Brisse, parlant des dindonneaux, disait qu'ils taient d a n s leur fleur . Il appelait la t o m a t e m o u t a r d e r o u g e . Il y a, d i s a i t - i l , e n t r e un m a q u e r e a u et un rouget, autant de diffrence qu'entre un meunier et un v q u e . Il estimait, remarque assez curieuse, que la disparition des hors-d'uvre chauds tait le rsultat du dveloppement excessif d o n n aux jupes des f e m m e s . Cela, il rcrivait e n 1 8 6 6 , d a n s l a Libert, l ' p o q u e o s v i s s a i t l a m o n u m e n t a l e crinoline. Et, pour justifier ses dires, il disait que : D a n s une maison bien administre, le surplus de dp e n s e s d'un ct doit s'conomiser de l'autre. S e s p r i n c i p a u x o u v r a g e s s o n t : la Cuisine l'usage des
Les g o u r m a n d s n ' a d m e t t e n t q u e les rtis cuits la b r o c h e , et, prcisent-ils, cuits n o n p a s d e v a n t u n feu de houille, mais bien devant un feu de bois. A n c i e n n e m e n t , c'est ainsi q u e , d a n s les g r a n d e s , c o m m e d a n s les p e t i t e s m a i s o n s , o n p r p a r a i t les rtis, quels qu'ils soient. Il en va un peu diffremment aujourd'hui. L'outillage culinaire s'est g r a n d e m e n t perfectionn, cela p o u r mieux s'adapter aux besoins de l'existence. Cette transformation des ustensiles de cuisine n'est pas t o u j o u r s a p p r o u v e p a r les g a s t r o n o m e s p u r i s t e s q u i n ' a d m e t t e n t p a s q u e l'on a b a n d o n n e les vieux systmes culinaires, et qui voudraient, qu'aujourd'hui encore, on n'utilist p o u r faire la cuisine et s u r t o u t p o u r cuire les a l i m e n t s , q u e les a r c h a q u e s appareils d o n t usaient nos pres. S a n s d o u t e , u n e pice d e boucherie, u n e volaille, u n gibier, ou t o u t a u t r e article, cuits s u i v a n t les vieilles m t h o d e s , c'est--dire la broche, et s e u l e m e n t d e v a n t u n e g r a n d e f l a m b e d e bois sec, a v a i e n t b i e n d u c h a r m e e t t o u j o u r s t a i e n t savoureux, m a i s les conditions du travail culinaire ont chang et l'outillage de la cuisine a d tre modifi p o u r r p o n d r e des besoins nouveaux. Aussi, a u j o u r d ' h u i , voit-on, d a n s m a i n t s tablissements, n o n s e u l e m e n t des broches a u gaz, m a i s
mnages bourgeois et des petits mnages ( P . M a r p o n et F l a m m a r i o n , s a n s d a t e ) ; les 365 menus du baron Brisse (la Libert, 1 8 6 7 , i n - 1 2 ) ; la Petite cuisine du baron Brisse (le Petit Journal, 1 8 7 0 ) ; les 366 menus ( P . D o n n a u d , 1 8 7 2 ,
in-12) ; la Cuisine en Carme (P. D e n t u , 1882, in-12).
BROCCIO. P r o m a g e de Corse q u e l'on p e u t c o n s o m m e r de m a r s juin.
Broche
rtir au
gaz.
Broche
rtir lectrique.
(Appareil et Phot. de Constructeurs associs de Paris.)
(Appareil Alsthom. Phot. C. P. D. E.)
vives ou dormantes, o il d t r u i t d'normes q u a n tits de poissons. Sa chair blanche et ferme est trs estime. La laitance et les ufs du brochet sont lgrement toxiques, s u r t o u t l'poque du frai (fvrier-avril). Brochet au beurre blanc. En pays angevin, c o m m e e n p a y s n a n t a i s , les recettes s o n t n o m b r e u s e s p o u r p r p a r e r l e beurre blanc, s a u c e e x q u i s e , q u i e s t l ' a c c o m p a g n e m e n t quasi-obligatoire des brochets et des aloses de la Loire. Voici q u e l q u e s recettes locales p o u r p r p a r e r ce plat.
PREMIRE RECETTE. Prparer le court-bouillon
habituel, le faire bouillir e n v i r o n u n e d e m i - h e u r e . Plonger le brochet d a n s le court-bouillon tide. Ds que l'bullition repart, retirer la poissonnire sur le coin du f o u r n e a u et laisser pocher de 25 30 m i n u t e s et retirer e n t i r e m e n t la poissonnire du feu. D u r a n t ce pochage, prparer u n e rduction de vinaigre, d a n s lequel on m e t t r a 2 ou 3 chalotes h a c h e s , u n e p i n c e d e sel e t u n t o u r d e m o u l i n d e poivre. Laisser rduire de moiti, retirer sur le coin du f o u r n e a u . (Il f a u t c e m o m e n t v i t e r u n e f o r t e chaleur.) On aura ramolli sur u n e assiette un bon morceau de beurre; l'incorporer peu peu dans la rduction, en le f o u e t t a n t vivement avec un fouet en buis. Il d e viendra mousseux sans tre liquide, et acquerra cette blancheur qui lui est particulire. Egoutter ce m o m e n t le brochet; le dresser sur un plat long trs c h a u d et le n a p p e r vivement avec le beurre blanc, dans lequel on aura mis au dernier m o m e n t u n e p l u c h e d e persil frais. D E U X I M E R E C E T T E . C u i r e u n b r o c h e t d e 750 g r a m mes dans un court-bouillon peu abondant, compos de vin blanc, eau, lgumes, assaisonnement et arom a t e s habituels. Lorsque le poisson est cuit, l'goutter, le dresser d a n s un plat long bien c h a u d et le napper avec un beurre blanc prpar ainsi : Mettre dans u n e sauteuse u n e cuillere d'chalote hache et u n e p i n c e de sel, m o u i l l e r de 2 c u i l l e r e s d ' e a u et d'une cuillere de vinaigre. Rduire des deux tiers. Reculer la sauteuse sur le coin du fourneau et ajouter, p e u p e u et en f o u e t t a n t sans discontinuer, de 150 200 g r a m m e s d e b e u r r e t r s f r a i s e t t r s fin. S a u p o u d r e r le brochet de persil h a c h . T R O I S I M E RECETTE. P o u r 8 p e r s o n n e s : un b r o c h e t de Loire de 2 kilos e n v i r o n ; le vider, le nettoyer avec le p l u s g r a n d soin ; c o u p e r les nageoires et la q u e u e ; laver a b o n d a m m e n t , e s s u y e r , s a u p o u d r e r d e sel fin e t laisser ainsi un q u a r t d ' h e u r e ; laver n o u v e a u , poser d a n s la poissonnire e n t o u r de persil frais coup, 2 o i g n o n s en rouelles, 2 c h a l o t e s en q u a t r e , 2 g o u s ses d'ail, 8 10 cives ou le v e r t d ' u n p o i r e a u , u n e b r a n c h e de t h y m frais, u n e petite feuille de laurier, q u e l q u e s r o u e l l e s d e c a r o t t e s , sel fin, p o i v r e m o u l u . Couvrir de persil et baigner e n t i r e m e n t de gros-plant d e l ' a n n e (vin b l a n c ) frais tir e t b i e n n e t d e g o t . Laisser m a r i n e r ainsi u n e h e u r e . E n v i r o n trois q u a r t s d ' h e u r e a v a n t le service, poser l a p o i s s o n n i r e s u r u n f e u vif; a u p r e m i e r f r m i s s e ment, carter et tenir presque bouillant. D'autre part, m e t t r e d a n s u n e casserole u n e cuillere b o u c h e d'chalote grise hache, u n e forte pince de poivre frais m o u l u et un b o n verre d'excellent v i n a i g r e d e v i n b l a n c (trs important) e t n o n p a s d u vinaigre d'alcool c o m m e r c i a l saveur b r u t a l e ; laisser r d u i r e d o u c e m e n t des trois q u a r t s ; f r a g m e n t e r 2 livres d'excellent b e u r r e frais, p a r f a i t e m e n t dlait, de ce b o n beurre couleur paille, au g o t dlicieux de crme. Passer la rduction du vinaigre ; le mettre dans u n e forte casserole en cuivre avec u n e cuillere b o u c h e d'chalote grise h a c h e trs fin et lgrement crase avec la lame du couteau, quelques morceaux de beurre et poser f r a n c h e m e n t s u r feu clair ; t o u r n e r s a n s cesse la s p a t u l e de b o i s ; a j o u t e r p a r m o r c e a u x les d e u x tiers de beurre. Sitt q u ' u n e lgre mousse b l a n c h e se f o r m e , r e t i r e r d u f e u vif s a n s c e s s e r d e t o u r n e r ; ajouter le reste du beurre; tourner jusqu' ce qu'il soit f o n d u et tenir au c h a u d sans laisser bouillir. Assaisonner point, le beurre doit tre crmeux.
Broche avec m c a n i s m e m la m a i n devant un feu de bois. {Rtisserie de la Reine PdauQtte. Phot. Larousse.)
encore des broches l'lectricit. De tels appareils, qui sont bien diffrents de ceux qu'employaient nos pres, sont n a n m o i n s excellents et p e r m e t t e n t d ' o b tenir des rtis de cuisson parfaite. Et aussi sont excellents, quoi q u ' e n puissent dire certains gastronomes trop frus des choses du pass, les rtis a u f o u r lorsqu'ils o n t t faits avec t o u t l e soin voulu. P o u r ces rtis ( a u j o u r d ' h u i , on les fait ainsi p r e s q u e p a r t o u t ) on a d'ailleurs cr des appareils spciaux qui p e r m e t t e n t d ' e m b r o c h e r les pices mises cuire d a n s le four, afin de les isoler, a i n s i q u e cela se f a i t p o u r les pices cuites la broche, de la p l a q u e ou de la l c h e frite. Si l'on p a r t de la broche qu'utilisaient nos anctres pour arriver la broche lectrique moderne, on p e u t c o n s t a t e r q u e , de sicle en sicle, des p e r f e c t i o n n e m e n t s toujours plus grands o n t t apports cet ustensile. B R O C H E T . Poisson d'eau douce q u i a le corps allong, le m u s e a u large et plat, la b o u c h e f e n d u e j u s q u ' a u d e l d e s y e u x , f o r m i d a b l e m e n t d e n t e (700 d e n t s ) . Le dos un p e u aplati est vert-fonc, le v e n t r e blanc, les flancs s o n t reflets dors, les nageoires r o u g e t r e s . L e b r o c h e t s e p l a t d a n s les e a u x d o u c e s ,
Brochet.
P o u r dresser, s i t t c u i t , e n l e v e r l e b r o c h e t , l e n e t toyer; goutter quelques secondes sur linge; le poser sur un plat long, creux, bien c h a u d . Vivement, avec la l a m e d ' u n c o u t e a u , fendre le milieu du flanc, de la tte la queue en suivant la ligne des chairs, dtacher p r o m p t e m e n t et p r o p r e m e n t et enlever d ' u n c o u p l'arte principale en p r e n a n t de la m a i n gauche la tte norme et dsormais inutile; reformer le poisson; deux tours de spatule au beurre blanc pour bien m l a n g e r les chalotes; n a p p e r le b r o c h e t ; servir.
QUATRIME RECETTE. Prparer un court-bouillon
compos d'eau, d ' u n gros oignon et d ' u n e carotte m i n c s , d ' u n c i n q u i m e d e l i t r e d e v i n a i g r e , sel, poivre en grains, q u e u e s de persil, t h y m et laurier. Laisser cuire 20 m i n u t e s . M e t t r e un b r o c h e t de 4 5 livres, caill, vid et n e t t o y m i n u t i e u s e m e n t , d a n s cette composition. L'y l a i s s e r l ' e a u f r m i s s a n t e 20 ou 25 m i n u t e s . P e n d a n t ce t e m p s , m e t t r e d a n s u n e casserole fond bien plat 2 chalotes m o y e n n e s haches, 3 cuilleres b o u c h e de vinaigre, sel, poivre f r a c h e m e n t m o u l u ( p o u r l a p r o p o r t i o n d u sel, t e n i r c o m p t e q u e l e b e u r r e employ peut dj tre lgrement sal). Ajouter ensuite le beurre coup en gros ds. P r e n d r e c e t t e s a u c e s u r u n f e u vif e n t o u r n a n t l'aide d ' u n e cuiller de bois, j u s q u ' ce q u e la surface blanchisse lgrement. Retirer alors la casserole du feu en c o n t i n u a n t de remuer la sauce. P r t servir, g o u t t e r le poisson sur un linge, p u i s le poser sur un p l a t long (en porcelaine b l a n c h e de prfrence), pralablement chauff. Napper le brochet avec la sauce beurre blanc. Parsemer de persil concass et servir trs c h a u d . (Recette d o n n e d a n s le
Filets de brochet braiss avec sauces et garnit u r e s d i v e r s e s . Lever c r u les filets d ' u n gros b r o c h e t . P a r e r ces filets, e n s u p p r i m e r les a r t e s e t l a p e a u . Dtailler ces filets e n escalopes d e m m e gross e u r (ou, s u i v a n t le cas, les laisser e n t i e r s ) . Les cuire dans du f u m e t de poisson, trs court mouillement. Les g o u t t e r et p o n g e r ; les dresser s u r p l a t de service. Les g a r n i r avec la g a r n i t u r e i n d i q u e et les n a p p e r avec la sauce en rapport avec cette garniture, sauce dans laquelle on aura ajout le fonds de cuisson du poisson rduit. Nota. T o u t e s l e s s a u c e s e t g a r n i t u r e s I n d i q u e s p o u r l a barbue, l a soZe e t l e turbotin s o n t a p p l i c a b l e s a u x filets d e b r o c h e t . M o u s s e de brochet. V. M O U S S E S . M o u s s e l i n e s de brochet. Se p r p a r e n t avec farce m o u s s e l i n e (V. F A R C E S ) p o c h e s d a n s p e t i t s m o u l e s
darioles. V. M O U S S E L I N E S .
Phare de
la Loire.) Le beurre blanc de Ma Tante.
CINQUIME RECETTE.
Un brochet bien vivant. Vous le prenez par le milieu du corps et vous lui appliquez un coup sur la tte. P u i s caillez-le et passez au vidage. O p r a t i o n dlicate, u n e incision sous la gorge, m a i s pas u n e fente t o u t au long, le brochet devant rester intact. Cuisson du poisson au court-bouillon dans la poiss o n n i r e . D u gros-plant a d d i t i o n n d ' u n p e u d ' e a u arrose de vinaigre. C o m m e a r m e : t h y m , laurier, persil, rondelles de carotte trs minces, oignon, g o u s ses d'ail, p o i v r e n o i r en g r a i n s et gros sel. Le court-bouillon prpar, le m e t t r e sur un b o n feu. Q u a n d vous le verrez bouillir et qu'il dgagera un dlicieux p a r f u m , y m e t t r e le brochet. La cuisson ne doit pas durer plus d'un q u a r t d'heure. Prenez u n e fourchette, introduisez-la dlic a t e m e n t d a n s la chair du poisson, si la fourchette y pntre facilement, votre brochet est cuit point. Alors, retirez votre poissonnire du feu, s a n s la dcouvrir pour que votre brochet s'imprgne compltement du court-bouillon. La sauce est la plus dlicate partie de l'opration. Prenez u n e casserole dite saucire. Mettez-y u n e cuillere d'chalote h a c h e , u n e pince de poivre m o u l u , u n e c u i l l e r e d e f a r i n e e t d u b e u r r e (250 g s u f f i s e n t p o u r un brochet de 3 livres). Ajoutez u n e cuillere de vinaigre. Mettez la sauce ainsi prpare sur le feu en a y a n t soin de la t o u r n e r de t e m p s en t e m p s avec la cuiller de bois. Q u a n d le beurre est fondu, la liaison s'obtient en a j o u t a n t u n e louche du court-bouillon p r c d e m m e n t prpar. Laissez cuire. P o u r dresser, retirez le poisson de la poissonnire. Installez-le sur un plat long en porcelaine. Versez dessus votre sauce trs chaude, puis dlayez 3 ou 4 cuilleres de crme frache que, bien dbattue, vous m e t t r e z a u t o u r du poisson. E n t o u r e r enfin le poisson de persil h a c h et de zeste de citrons m e n u s . B r o c h e t au bleu. On p r p a r e s u r t o u t ainsi les brochetons ou petits brochets. Plonger le brochet dans un court-bouillon prpar c o m m e i l e s t d i t p o u r l a Truite d e rivire a u bleu.
V. TRUITE.
Q u e n e l l e s de b r o c h e t . P r p a r e r l'avance, p o u r q u ' e l l e soit froide a u m o m e n t d e s o n e m p l o i , 300 g r a m m e s de panade au p a i n ou la farine. V. PANADES. Piler f i n e m e n t 500 g r a m m e s d e c h a i r d e b r o c h e t , dbarrasse de t o u t e s p e a u x et artes, avec 12 g r a m m e s d e sel, u n e p r i s e d e p o i v r e e t u n p e u d e m u s c a d e r p e . Relever cette chair sur un p l a t ; piler la p a n a d e j u s q u ' ce qu'elle soit bien lisse; r e m e t t r e d a n s le m o r t i e r l a c h a i r d e b r o c h e t a v e c 200 g r a m m e s d e beurre et continuer piler jusqu' complet a m a l g a m e des trois lments. Ajouter alors, l'un aprs l'autre, 2 u f s et 4 j a u n e s et passer au t a m i s . Recueillir la farce d a n s u n e terrine, la travailler q u e l q u e s i n s t a n t s l'aide d ' u n e cuiller de bois p o u r la lisser, et en p o c h e r gros c o m m e u n e n o i s e t t e l'eau sale, ceci p o u r s e r e n d r e c o m p t e d e l ' a s s a i s o n n e m e n t et de la c o n s i s t a n c e de la farce et la rectifier au besoin. P o u r ces quenelles, il existe des m o u l e s spciaux q u ' i l n'y a q u ' r e m p l i r de farce a p r s les avoir b e u r rs : dfaut, m o u l e r les quenelles d a n s u n e g r a n d e cuiller et les d p o s e r l ' u n e ct de l ' a u t r e d a n s un s a u t o i r b e u r r . On p e u t a u s s i les c o u c h e r la p o c h e , en forme de p a i n de la Mecque. Le poids de farce p o u r u n e q u e n e l l e est d e 6 0 g r a m m e s . C o u v r i r les q u e nelles d'eau bouillante, sale raison de 10 g r a m m e s au litre; couvrir et p o c h e r s u r le ct du feu, p e n d a n t 10 m i n u t e s en t e n a n t l'eau en simple frmissement. N o t e r q u e le p o c h a g e de ces quenelles se fait j u s t e en t e m p s voulu pour qu'elles soient prtes au m o m e n t de leur service, ou seulement quelques minutes l'avance. E g o u t t e r les q u e n e l l e s s u r u n linge, les dresser e n c o u r o n n e s u r u n plat, les saucer e t garnir selon i n d i cation de recette. Q u e n e l l e s de b r o c h e t la c r m e . C o u c h e r les quenelles la poche m u n i e d'une douille unie, ou les m o u l e r la grosse cuiller, d a n s un sautoir b e u r r . Couvrir d ' e a u b o u i l l a n t e sale. Faire p o c h e r 10 m i nutes bullition imperceptible. E g o u t t e r les q u e n e l l e s , les p o n g e r . Les dresser, c h a c u n e place sur u n c r o t o n frit a u beurre, sur u n plat rond. Napper de sauce crme brlante. V. SAUCES. Q u e n e l l e s de b r o c h e t la f l o r e n t i n e . P o c h e s l'eau sale, g o u t t e s e t ponges. Les dresser d a n s u n plat allant au feu, s u r u n e litire d'pinards en feuilles
E g o u t t e r le p o i s s o n ; le dresser s u r s e r v i e t t e : le g a r n i r de persil frais. Servir avec b e u r r e f o n d u ou avec l'une ou l'autre des sauces spciales a u x poissons pochs, et p o m m e s de terre l'anglaise.
Quenelles
de
brochet
en
croustade.
t u v s a u b e u r r e , a s s a i s o n n s d e sel, p o i v r e e t m u s cade rpe. N a p p e r d e s a u c e M o r n a y (V. S A U C E S ) ; s a u p o u d r e r de fromage rp; arroser de beurre fondu; gratiner vivement au four. Q u e n e l l e s de b r o c h e t la l y o n n a i s e . Se f o n t , a v e c f a r c e d e b r o c h e t l a l y o n n a i s e (V. F A R C E S ) m o u l e s la cuiller ou r o u l e s la m a i n , et p o c h e s l'eau sale. Les q u e n e l l e s t a n t p o c h e s , les g o u t t e r . Les m e t t r e dans un sautoir c o n t e n a n t de l'espagnole maigre bien dpouille, avec, p o u r 12 quenelles de grosseur m o y e n n e , 36 c h a m p i g n o n s cuits, 36 olives n o y a u t e s et blanchies et 24 lames de truffes un p e u paisses. Faire mijoter 10 m i n u t e s , couvert, sans r e t o u r n e r les q u e n e l l e s . A p r s a v o i r m i j o t a i n s i , les q u e n e l l e s doivent tre gonfles. Dresser en t i m b a l e ou d a n s u n e crote flan culte blanc. B r o c h e t rti la m o d e du B u g e y . F a r c i r un b r o chet avec de la farce de m e r l a n la crme additionn e d e truffes e n ds, e t finie avec d u b e u r r e d ' c r e visses. Fixer le poisson sur u n e broche, le badigeonner de b e u r r e f o n d u , l ' a s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e , e t l e c u i r e d e v a n t u n f e u vif. L o r s q u ' i l e s t p r e s q u e c u i t , l'arroser de c r m e frache. Le dresser sur un plat long. L'entourer de petites b a r q u e t t e s en p t e foncer fine, r e m p l i e s les u n e s de q u e u e s d'crevisses la N a n t u a , les a u t r e s de
truffes la c r m e . V. ECREVISSES et TRUFFES.
Prparation
d'un
rognon
en
brochettes.
Brochettes d'articles frits. On prpare s u r t o u t ainsi les t r s p e t i t s poissons, ou les filets de p o i s sons. Brochettes d'perlans. Mettre sur des brochettes d e m t a l , e n les enfilant p a r les yeux, des p e r l a n s p r a l a b l e m e n t vids et n e t t o y s (8 10 p e r l a n s p a r b r o c h e t t e ) . T r e m p e r les p e r l a n s d a n s d u lait. Les fariner lgrement. Frire grande friture brlante. E g o u t t e r les b r o c h e t t e s ; p o n g e r s u r l i n g e ; les saler avec sel fin t r s sec. Dresser sur serviette. Garnir de persil frit et de moitis de citron. B r o c h e t t e s d'articles grills. Ces b r o c h e t t e s se prparent s u r t o u t avec de m e n u s articles tels q u e r o g n o n s , escalopes de ris de veau, ris d ' a g n e a u , p e t i t s m o r c e a u x d e filet d e b u f o u d e m o u t o n , foies d e volailles, e t c . On les a p p r t e ainsi : B r o c h e t t e s de r o g n o n s . Dtailler les r o g n o n s en e s c a l o p e s de 7 8 m i l l i m t r e s d ' p a i s s e u r . L e s assaisonner et les faire raidir le p l u s v i v e m e n t p o s sible m a i s s a n s les c u i r e au b e u r r e b r l a n t . Les enfiler s u r des b r o c h e t t e s de m t a l en a l t e r n a n t c h a q u e m o r c e a u avec des morceaux de lard de poitrine d e m m e g r a n d e u r , b l a n c h i s ; t r e m p e r les b r o c h e t t e s d a n s du beurre fondu. Les s a u p o u d r e r de c h a p e l u r e b l a n c h e . L e s a r r o s e r d e b e u r r e ; l e s c u i r e s u r f e u vif. B r o c h e t t e s de filets de m o u t o n . Dtailler en m o r c e a u x pais de 7 8 m i l l i m t r e s du filet de m o u t o n b i e n par. Enfiler ces m o r c e a u x d e m o u t o n s u r des b r o c h e t t e s , e n les a l t e r n a n t avec d e s m o r c e a u x d e l a r d m a i g r e b l a n c h i s . A s s a i s o n n e r les b r o c h e t t e s ; les t r e m p e r d a n s d u b e u r r e f o n d u ; les recouvrir d e c h a p e l u r e b l a n c h e . Les arroser de b e u r r e ; les faire c u i r e s u r le gril. Nota. E n p l u s d e s m o r c e a u x d e l a r d q u i f o r m e n t l ' a c c o m p a g n e m e n t h a b i t u e l des articles m i s e n b r o chette, on p e u t ajouter des c h a m p i g n o n s escalopes et passs au beurre. En procdant ainsi qu'il est dit ci-dessus (pour les b r o c h e t t e s grilles), on p e u t p r p a r e r des b r o c h e t t e s de foies de volaille; de ris d ' a g n e a u (ou de ris de veau escalope) ; de filet de buf, de m o u t o n , d'agneau ou de veau ; de filets de poissons divers (pour ces dernires b r o c h e t t e s , on s u p p r i m e le lard m a i g r e ) ; de filets de volaille, etc. Le lard maigre peut tre remplac par des petits m o r c e a u x c a r r s d e l a r d f u m (ce d e r n i e r n e s e f a i t pas blanchir).
BROCOLI. V. CHOU BROCOLI.
Napper le poisson avec son fonds de cuisson, additionn de crme frache, rduit et pass. La m m e recette est applicable au s a u m o n , la truite s a u m o n e et l'ombre chevalier. Ctelettes de brochet. Se p r p a r e n t de deux f a o n s d i f f r e n t e s : 1 A v e c f a r c e d e b r o c h e t (V. F A R CES) dresses d a n s des petits m o u l e s en forme de ctelette beurrs, et q u e l'on fait p o c h e r ; les ctelettes sont dresses sur p l a t de service, m m e le plat, ou places sur c r o t o n s en c u r ou sur fonds en feuilletage, garnies et n a p p e s s u i v a n t indication (toutes les sauces et g a r n i t u r e s i n d i q u e s p o u r les filets de soles p o c h s s o n t a p p l i c a b l e s ces c t e l e t t e s ) ; 2 Avec appareil c r o q u e t t e s compos, c o m m e lment principal de salpicon de brochet cuit et complt avec truffes et c h a m p i g n o n s . Ces ctelettes, q u i sont u n e varit de croquettes, se font frire c o m m e
ces d e r n i r e s . V. C R O Q U E T T E S .
BROCHETON. Petit brochet. P e u t se prparer de t o u t e s les f a o n s i n d i q u e s p o u r le gros b r o c h e t . E s t surtout employ c o m m e lment des matelotes et tuves de poisson d'eau douce. BROCHETTE. Petite broche, en argent ou autre m t a l , o u parfois e n bois, s u r l a q u e l l e o n enfile diverses s u b s t a n c e s d e v a n t tre cuites sur le gril ou t r a i t e s par la friture. On dsigne aussi s o u s le n o m de b r o c h e t t e s les m e t s e u x - m m e s : b r o c h e t t e de foies de volaille, de ris d'agneau, de rognons, etc. On p e u t prparer en brochettes u n e infinit d'articles. A u m o t H O R S - D ' U V R E , hors-d'uvre chauds, o n trouvera un trs grand nombre de recettes de broc h e t t e s . V. a u s s i ABATS DE B O U C H E R I E , VOLAILLE.
B r o c h e t t e s de foies de poulet l'indienne. D i viser les foies p a r s en 3 ou 4 m o r c e a u x . Les a s s a i s o n n e r d e sel e t d e poivre. Les faire t r s v i v e m e n t raidir au beurre brlant. Enfiler ces m o r c e a u x de foie s u r des b r o c h e t t e s en m t a l , e n les a l t e r n a n t avec d u l a r d d e p o i t r i n e , c o u p en morceaux carrs peu pais (blanchis) et des lames de c h a m p i g n o n s un p e u paisses, le t o u t vivement saut au beurre. T r e m p e r les b r o c h e t t e s d a n s le b e u r r e de cuisson des foies. Les r e c o u v r i r d e m i e d e p a i n f r a c h e . Griller s u r f e u vif. Servir a v e c du r i z b l a n c (riz l ' i n d i e n n e ) sauce au curry dite l'indienne. V. SAUCES. et
BROU. Anciennement, on d o n n a i t exclusivement ce n o m l'enveloppe d e m i - c h a r n u e q u i recouvre les noix fraches. Aujourd'hui, ce m o t s'applique l'enveloppe d ' u n g r a n d n o m b r e de fruits : b r o u d ' a m a n d e , de cerise, de pche, etc.
BROU DE NOIX. Liqueur prpare avec des noix

f r a c h e s e t d e l ' e a u - d e - v l e . V. L I Q U E U R S , RATAFIAS.
BROUET, BRODIUM, BRODO. Anciennement, ces t e r m e s talent s y n o n y m e s de potage. Mnage fait v e n i r c e m o t d e l ' a l l e m a n d brot q u i s i g n i f i e p a i n . Brodo, e n i t a l i e n , s i g n i f i e b o u i l l o n . Brouet, a i n s i t a i t a p p e l l e p l a t n a t i o n a l d e s L a c dmoniens. Ce plat se composait d'un mlange de viandes haches, de graisse de porc, de vinaigre et d e sel. P l u t a r q u e d i t q u e les L a c d m o n i e n s a p p r c i a i e n t c e m e t s q u i e n r a l i t , d e v a i t t r e d ' a s s e z m d i o c r e s a v e u r . N o u s lui e m p r u n t o n s le r c i t s u i v a n t : On r a p p o r t e que, pour m a n g e r du brouet noir, Denys, le t y r a n d e Sicile, a c h e t a u n c u i s i n i e r l a c d m o n i e n e t lui o r d o n n a d'en p r p a r e r un plat sans p a r g n e r rien de ce qu'il f a u d r a i t y f a i r e e n t r e r ; m a i s il y e u t p e i n e t o u c h q u e , saisi de dgot, il rejeta ce qu'il avait pris, en d c l a r a n t q u ' i l t r o u v a i t cela b i e n m a u v a i s . Alors, celui q u i l ' a v a i t p r p a r r p o n d i t q u ' i l n e s'en t o n n a i t p o i n t , c a r l ' a s s a i s o n n e m e n t y m a n q u a i t . L e q u e l ? d e m a n d a D e n y s . La f a t i g u e de la chasse, la course au bord de l'Eurotas, la faim et la soif, r p o n d i t le c u i s i n i e r : c'est l ce q u i f a i t t r o u v e r b o n le r e p a s des L a c d m o n i e n s . A t h n e n o u s a p p r e n d d ' a i l l e u r s q u e les L a c d m o n i e n s s e l a s s r e n t a s s e z v i t e du b r o u e t : I l s se r e l c h r e n t p a r la suite, dit-il, de leur svrit et de leur t e m p r a n c e et se l i v r r e n t a u x p l a i s i r s , y c o m p r i s c e r t a i n e m e n t c e u x de la table. BROUILLY trs rput. (Vin d e ) . Vin rouge du Beaujolais
terrine, et on la mouille avec le liquide indiqu, en m l a n g e a n t bien, puis on la fait cuire. La broy refroidie p e u t tre coupe en t r a n c h e s q u e l'on passe d a n s la graisse b r l a n t e , la pole, et q u e l ' o n s e r t b i e n r o u s s e s . ( D ' a p r s l a Cuisine e n Barn, d e S i m i n P a l a y . ) B R U A N T . Oiseau a q u a t i q u e du genre des p a l m i p d e s . S e chasse s u r t o u t d a n s les g r a n d s m a r a i s d e l a Bresse et du D a u p h i n . On le prpare c o m m e le canard sauvage. V. ce mot. B R U G N O N . Varit de p c h e p e a u lisse. T o u t e s les r e c e t t e s i n d i q u e s p o u r les p c h e s , p r p a r e s e n entremets, sont applicables aux brugnons. V. PCHES. B R L O T . Signifie, en t e r m e familier, un m o r c e a u de sucre plac d a n s u n e cuiller, f o r t e m e n t arros d'eau-de-vie, de r h u m ou de kirsch, et q u e l'on fait flamber a u - d e s s u s de la tasse caf. Sitt q u e le m l a n g e a cess de flamber, on le r e n verse d a n s le caf. Les vrais a m a t e u r s de caf a p p r c i e n t fort p e u le brlot, et de m m e les g o u r m e t s , q u i , eux, p r f r e n t t o u j o u r s boire la liqueur, quelle qu'elle soit, isolment. B R U N O I S E . P a r ce m o t , on dsigne : 1 U n e f a o n d e dtailler e n d s m i n u s c u l e s les vgtales. (On dit, par substances alimentaires
exemple :
tailler
en
brunoise
des
carottes,
des
poi-
B R O U S I L L E R . En t e r m e d'argot, signifie m a n g e r de petit apptit. B R O U T E S ou B R O U T O N S (Cuisine barnaise). On dsigne s o u s ce n o m , en B a r n , les p o u s s e s de vieux choux. Ce m e t s se sert s u r t o u t en carme. Cuire l'eau sale les pousses de c h o u x p r a l a b l e m e n t pares et laves. Les goutter et ponger. Les assaisonner l'huile et au vinaigre. D a n s q u e l q u e s villages des Basses-Pyrnes, sous l e n o m d e broutes, o n s e r t u n m l a n g e d e p o i r e a u x et de choux blancs pomms, cuits ensemble, goutts, presss et coups en morceaux. B R O Y E (Cuisine b a r n a i s e ) . Sorte de bouillie prpare avec de la farine de mas, blanche ou torrfie. Avec la farine b l a n c h e , c'est--dire crue, la broy s e p r p a r e c o m m e u n e b o u i l l i e o r d i n a i r e (V. B O U I L L I E ) . On fait bouillir du bouillon de lgumes, ou de l'eau s i m p l e m e n t sale, et l'on a j o u t e p e t i t p e t i t la farine j u s q u ' ce que la p t e soit assez ferme. Lorsque la bouillie est cuite, et on doit r e m u e r c o n s t a m m e n t d u r a n t la cuisson, p o u r servir on la p r e n d avec u n e l o u c h e passe la graisse afin q u e la bouillie ne s'attache pas l'ustensile. S i l a f a r i n e e s t t o r r f i e (troustado o u tourrado, c o m m e on dit en B a r n ) , on fait avec cette farine la fontaine, c ' e s t - - d i r e q u ' o n l a m e t e n c e r c l e d a n s u n e
reaux, d u cleri.) T o u s c e s a r t i c l e s s o n t e n s u i t e t u v s au beurre ou t o u t a u t r e corps gras; 2" Un mlange de lgumes potagers divers, tels que carottes, oignons, poireaux, cleri et, parfois, n a v e t s , tuvs doucement au beurre. Cette sorte de brunoise est employe p o u r la p r p a r a t i o n des potages, ou c o m m e l m e n t c o m p l m e n t a i r e d e certaines farces, sauces ou salpicons; 3" Un mlange de certains lgumes potagers dtaills t o u j o u r s e n d s m i n u s c u l e s , q u e l'on e m p l o i e c o m m e lment aromatique, pour la prparation des crevisses, et de divers a u t r e s articles. V. CREVISSES,
TRUFFES.
B r u n o i s e de l g u m e s p o u r p o t a g e s . Dtailler e n p e t i t s d s d e 3 m i l l i m t r e s d e c t 150 g r a m m e s d e r o u g e d e c a r o t t e , 100 g r a m m e s d e n a v e t , 7 5 g r a m mes de poireau, 25 grammes d'oignon et 50 grammes d e b l a n c d e cleri. A s s a i s o n n e r ces l g u m e s d e sel e t d ' u n e p i n c e de s u c r e en p o u d r e ; les t u v e r c h a l e u r douce avec 50 g r a m m e s de beurre. Lorsqu'ils sont bien fondus, ajouter 2 dcilitres de c o n s o m m ou de bouillon b l a n c et laisser cuire p e n d a n t 15 m i n u t e s . Au dernier m o m e n t , ajouter u n e cuillere de petits pois et u n e cuillere de haricots verts coups en ds, cuits l'eau. B R U X E L L O I S E ( la). Nom d'une garniture d ' a c c o m p a g n e m e n t de petites et grosses pices de boucherie. Se compose de choux de Bruxelles et de pommes chteau.
C o m m e n t on t a i l l e les l g u m e s p o u r p r p a r e r la b r u n o i s e . (Put. Larousse.)
Buffet
de
lunch
dress
l'occasion
d'une
fte
d'anniversaire
d'une
centenaire.
(Maison
Boissier.
Phot,
studio
de
France.)
BUCARDE. Mollusque bivalve qui se trouve surt o u t l ' e m b o u c h u r e d e s f l e u v e s . L a bucarde sourdon des ctes de l'Ocan est comestible. On la dsigne aussi sous les n o m s d e coque, sour-
don,
hutre
des pauvres.
Se mange cru, et peut aussi tre prpar c o m m e les clovisses. V. ce m o t . V.
symboliques,
B C H E D E NOL. G T E A U X , gteaux rituels.
BUFFET DE REST A U R A N T . S o u s ce nom, en restaurant, on dsigne, n o n p a s c o m m e ce quer, un quelconque m e u b l e figurent d a n s les salles manger bourgeoises. P a r buffet, o n e n t e n d , en langage culinaire, une table tagres plus ou moins grande, place le p l u s s o u v e n t l'entre d ' u n e salle de restaurant, table sur laquelle s o n t disposs divers plats de v i a n d e s . d e volailles, de poissons et d'entremets froids, ainsi q u e des ptisseries, t o u s ces diffrents a r ticles dresss t o u j o u r s d'une manire un peu dcorative. S u r ces t a b l e s e t t a gres sont galement placs des fruits dresss soit d a n s d e s c a i s settes, soit d a n s d'lgantes corbeilles de vannerie. Souvent aussi figur e n t sur les buffets des grands restaurants,
m o t paratrait l'indisemblable ceux qui
toujours prsents avec art, des lgumes de primeur, tels q u e p e t i t s pois frais, h a r i c o t s verts, asperges, et g a l e m e n t de b e a u x c h a m p i g n o n s de c o u c h e , et, la saison propice, des cpes, des morilles et des truffes. Egalement sont prsents sur ces buffets des volailles de choix, des gibiers de poil et de p l u m e , du caviar frais, e t u n g r a n d n o m b r e d ' a u t r e s comestibles de qualit, ainsi q u e des poissons, des crustacs, des coquillages crus, placs sur des planches recouvertes d'algues marines. E n u n m o t , ces t a b l e s s o n t g a r n i e s d e t o u t e s sortes de b e a u x articles comestibles q u e l'on expose ainsi d e v a n t les clients afin qu'ils p u i s s e n t t r e t e n t s d e les dguster. Le buffet de r e s t a u r a n t , de g r a n d r e s t a u r a n t s'entend, est en s o m m e un talage de belles et b o n n e s choses. On appelle aussi buffet la grande table, gnralem e n t gradins, garnie de comestibles de toutes sortes q u e l'on dresse d a n s les salles de bal (ou p r o x i m i t de ces salles), tables desservies p a r des m a t r e s
Buffet dress l'Htel de Ville de P a r i s pour la fte d o n n e au roi
et
la
reine en
1785.
Vue gnrale de N a n t u a qui d o n n e son n o m plusieurs p r p a r a t i o n s de h a u t e gastronomie. d ' h t e l e t o l e s c o n v i v e s v i e n n e n t c o n s o m m e r soil d e s s a n d w i c h e s , soit des v i a n d e s froides, soit de: ptisseries, ou encore absorber des boissons diverses C h a m p a g n e , porto, orangeade, limonade, chocolat bavaroise, etc., ou encore boire du c o n s o m m serv en tasse. D e s b u f f e t s d u m m e g e n r e s o n t d r e s s s p o u r le: lunchs des mariages. D a n s les g r a n d e s r c e p t i o n s d'autrefois, 11 tail dress de m a g n i f i q u e s buffets. C e u x o r g a n i s s pai C a r m e s o n t rests c o m m e les p r o t o t y p e s de ce genr( de tables. B U F F E T E R . Ce m o t dsignait autrefois (Rabelais l ' e m p l o i e d a n s l e m m e sens) l'action q u i consistait tirer du vin d ' u n t o n n e a u et le remplace] par de l'eau. Servir buffet voulait dire servir a u x convive: du vin a b o n d a m m e n t mlang d'eau. BUFFLE. Espce de buf vivant surtout dam les contres c h a u d e s et marcageuses de l'ancier m o n d e , d o m e s t i q u e n L o m b a r d i e e t e n Asie. S i chair est c o m e s t i b l e . T o u s les m o d e s d ' a p p r t s indiqus pour le buf lui sont applicables. V. B U F . B U G E Y , Le Bugey c o m p r e n d la partie de li Savoie annexe p a r Henri IV et q u i correspont a u j o u r d ' h u i a u d p a r t e m e n t d e l'Ain. A n c i e n n e m e n t , le chef-lieu du B u g e y t a i t Belley ville c l b r e d a n s les a n n a l e s d e l a g a s tronomie, d'abord parce que BrilltSavarin y est n, ensuite et surtout, parce q u e la cuisine y est u n e des meilleures de France. Les crevisses q u e l'on p c h e d a n s les ruisseaux du Bugey sont rputes : N a n t u a e s t l a ville classique des crevisses. D a n s ce pays, on t r o u v e t o u s les from a g e s r p u t s d e l a B o u r g o g n e , e t ces fromages, les g o u r m e t s les p e u v e n t a r roser avec les excellents v i n s du p a y s . D a n s ce pays favoris, on trouve aussi des viandes de boucherie excellentes; la chair des m o u t o n s gale en dlicatesse celle des m o u t o n s d e p r sals les p l u s r p u t s . S u r les m a r c h s d u Bugey. o n t r o u v e (ou t r o u v a i t , d u moins, nagure) d e s chapons, des p o u lets, des canards, finement engraisss. Les t r u i t e s , les b r o c h e t s a b o n d e n t d a n s les rivires, e t l e l a c d u B o u r g e t f o u r n i t le lavaret, la perche et l'ombre-chevalier. Les j a m b o n s d e c a m p a g n e s o n t excellents. S u r les c o t e a u x et d a n s la plaine, on trouve de succulents gibiers. Cette p l a n t u r e u s e rgion p r o d u i t aussi des truffes, des morilles (comestibles prcieux entre tous) et u n e infinit d'autres champignons. Spcialits c u l i n a i r e s . Des plats de cette rgion, L u c i e n T e n d r e t , a r r i r e - n e v e u d e l ' a u t e u r d e l a Physiologie d u got, n o u s d o n n e u n e b i e n s a v o u r e u s e d e s c r i p t i o n . A ces p l a t s s p c i a u x , il a c o n s a c r t o u t un l i v r e : la Table au pays de Brillt-Savarin. V o i c i , d'aprs lui, les principales spcialits du B u g e y ; Comme hors-d'uvre, ou plutt comme perons b a c h i q u e s , v i e n n e n t d ' a b o r d les b o n n e s c h a r c u t m e s , n o t a m m e n t l e jambon sal e t l e saucisson d e B e l l e y ; e n s u i t e , l a fondue d e B e l l e y , d o n t , d a n s son trait de haute gastronomie, Brillt-Savarin d o n n e u n e s i s a v o u r e u s e r e c e t t e ; l e s rissoles d u B u g e y ; l e s crevisses c a r d i n a l i s e s ; l e s croquettes d ' c r e v i s s e s ; la timbale de queues d'crevisses la Nantua; l'ombre-chevalier la faon du lac du Bourget; l e s quenelles et le gteau de lavaret; le gratin de queues d'crevisses ; le brochet la crme; le filet de buf clout de truffes noires comme on le prparait chez Monsieur Brillt-Savarin Vieu ( c e t i t r e e s t u n p e u l o n g , m a i s l e p l a t e s t e x c e l l e n t ) ; l e gigot d e mouton brais aux oignons; la noix de veau aux morilles noires du V a l r o m e y ; le ris de veau aux truffes noires ; l e s oreilles de veau farcies; le m a j e s tueux dindon truff ; l'abattis de dindon aux marrons; la poularde de Bresse truffe, c u i t e l a v a p e u r ( q u i , p a r plus d ' u n point, ressemble la clbre poularde de M Filloux, de Lyon) ; la fricasse de poulet; le poulet Clestine ; le gteau de foies blonds b a i g n de la s a u c e a u x q u e u e s d ' c r e v i s s e s ; l e civet de livre de Diane de Chteaumorand ; l e salmis d e bcasses d u B e r n a r d i n .
m e
E m p r u n t o n s - l u i encore, en les isolant, car ce sont de magnifiques choses: l e s trois pts de Belley, le chapeau de monseigneur Gabriel Cortois de Quinsey, la toque du prsident Adolphe Clerc, e t , e n f i n , l e t r s g l o r i e u x oreiller de la belle Aurore, p t g r a n d i o s e , f a i t de gibiers divers et qui fut excut P a r i s , d a n s t o u s les r e s t a u r a n t s q u i clbrrent le centenaire de BrilltSavarin. Enfin, notons aussi les cardons pi-
neux aux truffes noires, s a u c s de
J u s de d i n d o n ;
l e s navets glacs ; l e s pommes de terre la savoyarde ; l e s raves du Jean la crme; l e s farcettes; la timbale de macaroni ; l e s truffes blanches la crme; le saut
d e truffes noires; l e sal d u B u g e y , q u i e s t l e p l a t national du pays et qu'on mangeait autrefois au goter de quatre heures, en b u v a n t pleines rasades l e v i n n o u v e a u d e s c o t e a u x d e B e l l e y , u n p e u fier, m a i s s a i n e t d ' u n e s a v e u r a i g r e l e t t e ; l e s anguries d e Belley, sorte de c o m p o t e de p a s t q u e s ou m e l o n s d'eau, q u e l'on sert c o m m e hors-d'oeuvre. P o u r a c c o m p a g n e r t o u t e s ces b o n n e s choses, les v i n s du p a y s f o n t merveille. T o u t d ' a b o r d , il y a les g r a n d s vins de Mcon; puis, c o m m e vins du cru, il faut citer ceux de Virien, de Manicle, de Poulet, de Culoz et celui de Seyssel, vin b l a n c q u e prisait d ' u n e f a o n t o u t e particulire Brillt-Savarin et que, bien tort, pensons-nous, on champagnise aujourd'hui. P o u r terminer, d o n n o n s la recette d'un plat clbre, c e l l e d e s rissoles d u B u g e y : La rissole du Bugey est un h o r s - d ' u v r e c h a u d . Elle n ' e s t p a s i n f r i e u r e la b o u c h e la r e i n e . A Belley, on m a n g e des rissoles Nol et il ne v i e n t p a s la pense d ' u n e matresse de m a i s o n d'en faire a p p r t e r u n e a u t r e p o q u e de l'anne. Le soir de la veille de la fte, les ptissiers et les b o u l a n g e r s c o n f e c t i o n n a i e n t , autrefois, ces excellents p e t i t s p t s et, a p r s l a m e s s e d e m i n u i t , ils les s o r t a i e n t b r l a n t s d u f o u r p o u r r c h a u f f e r les e s t o m a c s des fidles. Avec les p r o p o r t i o n s i n d i q u e s , on p e u t c o n f e c t i o n n e r u n e d o u z a i n e de rissoles : Coupez en m e n u s ds d ' u n centimtre carr 2 5 0 g r a m m e s d e l a c h a i r d ' u n d i n d o n r t i e t 150 g r a m mes de gras-double nettoy et cuit p e n d a n t 3 heures dans un court-bouillon de vin blanc et de bouillon d e b u f a s s a i s o n n d e sel, p o i v r e , o i g n o n s , b o u q u e t de t h y m et cerfeuil. M e t t e z d a n s u n e casserole un m o r c e a u de beurre frais et un oignon h a c h ; faites-le cuire, s a n s le laisser roussir; jetez-y les v i a n d e s ; salez; poivrez; s a u t e z - l e s p e n d a n t 5 6 m i n u t e s et m o u i l l e z - l e s d ' u n demi-verre de jus de dindon rti. Faites mijoter j u s q u ' ce q u e le j u s soit r d u i t de moiti et mlez au ragot 40 g r a m m e s de raisins de Corinthe d ' u n beau noir brillant. Retirez la casserole de dessus le feu; versez la farce sur un plat et laissez refroidir. D'autre part, vous aurez prpar de la pte feuillete. Faites des rectangles d'un d e m i - c e n t i m t r e d'paisseur, 10 c e n t i m t r e s de l o n g u e u r et 6 de largeur. G a r n i s s e z ces rectangles avec la farce s u s d i t e ; r e f e r m e z les rissoles; dorez-les. Cuisez-les au four. (Lucien Tendret.) B U G L O S S E . P l a n t e q u e l'on dsigne vulgairem e n t s o u s l e n o m 'orcanette e t d o n t l e s f l e u r s s e c o n s o m m e n t en salade. On dit q u e cette salade (qui jadis passait pour tre fortifiante) tait particulirement prise p a r le roi L o u i s X I I I . D a n s c e r t a i n e s rgions, o n m a n g e les feuilles d e l a buglosse p r p a r e s c o m m e les p i n a r d s .
L e s f l e u r s d e l a buglosse des ployes p o u r colorer le beurre.
teinturiers
sont
em-
B U G N E S . Sorte de beignet fait avec de la pte roule, et q u e l'on fait frire l'huile. BUISSON (En) divers articles, et plus particulirement, aux c r u s t a c s : buis Mode de dressage s ' a p p l i q u a n t
son d'crevisses, buisson de homards, de langoustes.

On dresse aussi en buisson cert a i n s m e n u s articles frits, tels que perlans, croquettes, et diverses fritures.
Dressage
des asperges en buisson, d'aprs Carme.
BUNDENFLEISCH. Mot allemand dont la trad u c t i o n est : conserve de viande des Grisons. Aprs avoir s a u m u r p e n d a n t 6 jours un m o r c e a u de viande maigre de buf, le retirer de la s a u m u r e et le s u s p e n d r e l'air p e n d a n t 5 6 mois. C'est au mois de n o v e m b r e que, d a n s le c a n t o n des Grisons (Suisse), se fait cette conserve. Les m o r c e a u x p r p a r s cette p o q u e ne s o n t livrs au c o m m e r c e q u e le mois d'avril suivant. Dans l'Oberland grison, le b u f sortant de la s a u m u r e est pass au fumoir p e n d a n t un jour. D a n s l'Engadine, qui est le c a n t o n faisant le plus grand commerce de cette conserve, le b u f n'est pas fum. BUNS (Ptisserie anglaise). P e t i t gteau fait avec u n e sorte de p t e brioche, en forme de boule. Ce gteau se mange en Angleterre, s u r t o u t le jour du vendredi saint. V. GTEAUX,
srie
des
gteaux
anglais.
B U T Y R E U X . Q u i a la c o n s i s tance ou l'apparence du beurre. BUTYRIQUE (Acide). Acide qui se dveloppe par oxydation dans le beurre et qui en cause le rancissement. B U T Y R O M T R E . Instrument form d'un t u b e de verre gradu, servant mesurer la richesse en beurre d'un lait. Le lait est agit avec un volume donn d'ther qui dissout le beurre; on ajoute alors un v o l u m e gal d'alButyromtre. cool. L e b e u r r e s u r n a g e s o u s f o r m e d e couche huileuse d o n t l'paisseur, m e s u r e par la graduation du tube, donne directement le taux cherch.
Phot.
Kvllar.
C A B A R E T . Au sens le plus large du mot, cabaret dsigne le lieu o l'on a c h t e des boissons, que, le plus souvent, on consomme sur place et o, parfois, on m a n g e . Ce m o t est souvent pris en m a u vaise part. C e p e n d a n t , depuis quelq u e s annes, il a t q u e l q u e p e u r h a b i l i t , c a r o n l'a e m p l o y p o u r dsigner certains tablissements lgants, frquents par des clients de choix, et o, d'ailleurs, les prix s o n t t o u j o u r s assez levs. On a b e a u c o u p crit sur l'origine de ce m o t : on a bien t o u r m e n t c h a c u n e de ses syllabes p o u r avoir raison de son tymologie. Les u n s , r e m o n t a n t j u s q u ' l ' i d i o m e h b r a q u e , o n t v o u l u q u e cabaret v i n t d e cabar ( r a s s e m b l e r ) ; d ' a u t r e s , s ' a d r e s s a n t a u v i e u x c e l tique, o n t p r t e n d u le faire driver des deux m o t s cab ( t t e ) e t aret ( a r i s , b l i e r ) , a l l g u a n t l a c o n s cration de cet a n i m a l Bacchus. P o u r nous, il n o u s a sembl que, s a n s chercher si loin, il valait m i e u x s'arrter la basse l a t i n i t , source c o m m u n e b o n n o m b r e de nos vocables franais, et voir d a n s le verbe cabare ( c r e u s e r , f a i r e u n e c a v e ) , l ' o r i g i n e l a p l u s naturelle de ce mot. H i s t o r i q u e . D u r e s t e , s i les c a b a r e t s o n t p r i s a i n s i l e u r nom dans la l a n g u e dgnre des R o m a i n s , ce n ' e s t p a s la seule chose q u ' i l s l e u r a i e n t e m p r u n t e . "L'enseigne, c e t t e reciame p i t t o r e s q u e , cet a p p e l s y m b o l i q u e f a i t a u c o n s o m m a t e u r , le bouc/ion, touffe de l i e r r e ou d'if, d o n t l ' o m b r e seule attire le buveur et que connaissait si bien Olivier Basselin, e s t un e m p r u n t f a i t l ' a n c i e n n e R o m e . Il vaut bien mieux, n o u s dit l e p o t e , s p i r i t u e l i n v e n t e u r d e s Vaudevires n o r mands :
Il vaut bien mieux cacher I l est m i e u x a s s u r q u ' e n Pour cornette ou guidon L e s b r a n c h e s d'hierre ou
son nez d a n s un g r a n d verre. un casque de g u e r r e ; suivre plutt on doit d'if q u i m o n t r e n t o l ' o n [boit.
C ' t a i t l c e l i e r r e a n t i q u e q u e les t a v e r n i e r s r o m a i n s dtachaient du thyrse de Bacchus pour le suspendre a u d e s s u s d e l e u r c h o p p e e t a n n o n c e r a v e c e f f r o n t e r i e l'affreux m l a n g e q u ' i l s d c o r a i e n t du n o m de ccube et de faerne opimien. Le thyrse du dieu n ' a pas seulement donn sa guirlande de l i e r r e n o s c a b a r e t s ; la pomme de pin, a u t r e p a r u r e d u s c e p t r e b a c h i q u e , est a u s s i p a s s e d a n s l e u r s a r m e s p a r l a n t e s . C e fut l ' e n s e i g n e d e l a p l u s f a m e u s e t a v e r n e d e P a r i s , l a m m e p e u t - t r e q u e c h a n t a Villon e t d o n t m d i t Boileau. S u r les a n c i e n s c a b a r e t s , voici ce q u e d i s a i e n t , il y a c e n t ans, Edouard Pournier et A r t h u r de B e a u p l a n : A u x n sicle, l e s o m b r e e t b o u e u x P a r i s , d o n t P h i l i p p e Auguste commenait rver l'assainissement, tait dj entour de j a r d i n s o le peuple allait boire. C ' t a i t , a u t o u r d e ces t r i s t e s m u r a i l l e s , u n c e r c l e v e r d o y a n t qui, s ' a n i m a n t aux j o u r s de fte, semblait une ronde joyeuse de gens, accourus l'heure dite, pour d e m a n der au plaisir une revanche contre l'ennui. Ces r e n d e z - v o u s d e m i - c h a m p t r e s , si r g u l i r e m e n t h a n t s p a r le petit peuple et la bourgeoisie, se n o m m a i e n t d j courtilz ou courtilles. D j a u s s i , l ' e n c e i n t e de l e u r s bosquets ou tonnelles t a i t d f e n d u e p a r de b e a u x t r e i l l a g e s d e m e n u i s e r i e , c o m m e o n p e u t s'en c o n v a i n c r e p a r u n e m i n i a t u r e d u Rustieon, d e l a b i b l i o t h q u e d e l ' A r s e n a l . L a d e s t i n e des t a v e r n e s r u s t i q u e s a y a n t t o u j o u r s t d e s e r r e r d e t r s p r s les e n c e i n t e s d e l a ville e t d ' g a y e r ses a b o r d s , c o m m e P a r i s a v a i t , e n c e t e m p s - l , d e telles p r o p o r t i o n s q u ' u n m a r c h a u x p o u r c e a u x , h o r s des m u r s , se t r o u v a i t l ' e n d r o i t m m e de la r u e M o n t e s q u i e u et de la p o r t e S a i n t - H o n o r , j u s t e la p l a c e de n o t r e Caf de la Rgence, o n a p p r e n d r a s a n s s ' t o n n e r q u e n o s c o u r t i l l e s
e
CABARET
s'battaient alors Joyeusement o s'tendent aujourd'hui n o s p o p u l e u x q u a r t i e r s e t q u e l q u e s - u n e s d e n o s r u e s les plus mondaines. E n c l a v s le p l u s s o u v e n t d a n s les l i m i t e s de v a s t e s clos v i g n o b l e s , d o n t ces m m e s q u a r t i e r s c i r c o n s c r i v e n t e n c o r e l ' e s p a c e , q u e l q u e s - u n e s d e ces c o u r t i l l e s o n t l a i s s l a t r a c e d e l e u r s n o m s d a n s celui d e ces r u e s . A i n s i , le clos Georgeot, q u i t a l a i t ses v i g n e s s u r le versant mridional de la butte S a i n t - R o c h , a donn son n o m u n e p e t i t e r u e voisine d u P a l a i s - R o y a l . Le Clos des Posteries, e s p a c e q u e t r a v e r s e la rue des Postes, est a u s s i r e p r s e n t p a r l ' i m p a s s e des Vignes. Ailleurs, il en est qui n ' o n t rien laiss que leurs noms, t e l s q u e le clos Vignerai, le clos des Champeaux, le clos Gauthier, q u i s ' t e n d a i e n t , l ' u n s u r u n e p a r t i e des j a r d i n s d u L u x e m b o u r g , l ' a u t r e e n t r e l a r u e S a i n t - D e n i s e t les Halles, et le dernier d a n s le q u a r t i e r M o n t m a r t r e . Ces clos, d o n t les c o u r t i l l e s p o p u l a i r e s g a y a i e n t les approches, faisaient quelquefois p a r t i e d'un d o m a i n e seig n e u r i a l . L e s v i g n e s a l o r s e n t a i e n t bien g a r d e s ; c ' t a i t du fruit dfendu. Mais le peuple, g o u r m a n d , toujours vain c o m m e l e r e n a r d d e l a fable, et, c o m m e l u i a u s s i , r a i l l e u r pour ce qu'il ne peut p r e n d r e , se consolait de la dfense p a r un p r o v e r b e : Vignes de courtilles, d i s a i t - i l en p a s s a n t , belle montre et peu de rapport . C ' t a i t a i n s i q u ' i l se m o q u a i t de la c o u r t i l l e Barbette, lieu de p l a i s a n c e du prvt des m a r c h a n d s , dont il devait, d a n s un jour d ' m e u t e e t d e colre, i n c e n d i e r l a m a i s o n e t les v i g n e s . Et q u a n d il p o u s s a i t j u s q u ' a u clos de la Ville-l'Evque, c o u r tille p i s c o p a l e d e h a u t r e n o m , i l n ' t a i t q u o l i b e t m o r d a n t q u ' i l n e l a n t c o n t r e les g r a s c h a n o i n e s a b r i t s s o u s ces t r e i l l e s f c o n d e s p o u r y banqueter thologalement. Il s a l u a i t a u c o n t r a i r e d e ses p l u s g a i s r e f r a i n s l e p e t i t j a r d i n des Tournelles, dont J e h a n de Meung, le joyeux compre, avait fait sa potique courtille, comme plus t a r d aussi, p a s s a n t d a n s la rue des J a r d i n s - S a i n t - P a u l , il m o n t r a i t avec amour, au milieu de cette ligne d'ombrages, le rduit v e r d o y a n t o m a t r e F r a n o i s Rabelais t r o u v a i t au fond de la dive bouteille ses p a n t a g r u l i q u e s i n s p i r a t i o n s . M a i s q u a n d v e n a i e n t ces ftes au l o n g c h m a g e , o le peuple, qui se sent libre pour quelques j o u r s , ne c r a i n t p a s d e s ' o u b l i e r a u p r s d ' u n b r o c d e vin ; q u a n d u n c h a u d r a y o n d e soleil l ' i n v i t a i t s o r t i r d e ses d e m e u r e s h u m i d e s e t enfumes, alors il se rpandait p a r groupes plus nombreux d a n s l a c a m p a g n e e t s ' a v e n t u r a i t j u s q u ' d e s courtilles p l u s lointaines. M a i s , o n l e s a i t , t o u s les j o u r s n e s o n t p a s j o u r s d e f t e ; t o u t p e r s u a d q u ' i l est de ce vieil a x i o m e , le p e u p l e n ' e n a p a s m o i n s c e p e n d a n t c e t t e soif q u o t i d i e n n e q u ' i l
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t r a i t e comme un besoin p e n d a n t la semaine, si le dimanche il l'honore comme un devoir. t II lui f a l l u t d o n c , d f a u t des c o u r t i l l e s r s e r v e s p o u r l ' i v r e s s e des b o n n e s f t e s , q u e l q u e s lieux v o i s i n s d u logis o i l p t , s a t i s f a i s a n t a u x c a p r i c e s d e c e t t e soif j o u r n a l i r e , a l l e r d e v i s e r e t b o i r e ses h e u r e s . Ces l i e u x f u r e n t n o s p r e miers cabarets. Au x m sicle, il y a v a i t P a r i s 90 t a v e r n i e r s , d o n t n o u s p o u r r i o n s v o u s d i r e les n o m s e t les a d r e s s e s , a u s s i bien q u e c e u x d e s 3 o y e r s ( m a r c h a n d s d ' o i e s ) , des 21 c u i s i n i e r s , des 24 o s t e l i e r s . d e s 23 q u e u x ; en t o u t 161 i n d u s t r i e l s qui composaient, en ce t e m p s - l , t o u t le personnel de bouche d e l a b o n n e ville d e P a r i s . M a i s q u e v o u s i m p o r t e r a i t d ' a p p r e n d r e q u e P r o n e l l e la cervoisire ( m a r c h a n d e de b i r e ) l o g e a i t r u e T h i b a u l t - a u x - D e z ; q u e , d a n s l a r u e a u x DeuxPortes, R o b e r t - l e - B r e t o n t e n a i t u n e t a v e r n e a v e c Mestre Yves, son compaingnon? Vous aimerez mieux c o n n a t r e au plus vite l'aspect de ces lieux p u b l i c s e t les h a b i t u d e s des g e n s q u i les h a n taient. E t d ' a b o r d , s a c h e z q u e b u v e u r bien a p p r i s n e c o n f o n dait j a m a i s en ce temps-l un cabaret avec une t a v e r n e . Il savait trop bien q u ' la taverne seulement il avait le d r o i t d e s ' i n s t a l l e r p o u r m a n g e r , b o i r e e t a v o i r ses c o u d e s f r a n c h e s ; t a n d i s q u ' a u c a b a r e t i l lui t a i t f o r m e l l e m e n t dfendu d ' e n t r e r et plus forte raison de s'asseoir et de faire mettre la nappe. U n l a r g e t r e i l l i s d e b o i s q u i n ' e s t a u t r e q u e l a grille d e fer d o n t n o s m a r c h a n d s d e v i n f o n t e n c o r e l a c l t u r e et l'ornement de leurs boutiques, dfendait l'entre de la m a i s o n des cabareteurs, buvetiers ou vinetiers, c o m m e on disait alors. C'est p a r un guichet p r a t i q u d a n s ce treillage que l'hte p a s s a i t au c h a l a n d le vin qu'il v e n a i t c h e r c h e r d a n s de longues bottes de verre. La vente faite, il devait r e n v e r s e r l e p o t q u i lui s e r v a i t d e m e s u r e , t m o i g n a n t p a r l q u ' i l n ' y a v a i t p a s c h e z lui d ' i n s t a l l a t i o n p o s s i b l e p o u r boire m m e l e vin q u ' o n v e n a i t d ' a c h e t e r . Telle t a i t l ' o r d o n n a n c e f o r m e l l e du p r v t , et le cabareteur d e v a i t s ' e n t e n i r c e t t e v e n t e d i t e huis coup et pot renvers. > M a i s a u x sicles s u i v a n t s , p e u p e u , les c a b a r e t s s e c o n f o n d i r e n t a v e c les t a v e r n e s e t les d e u x m o t s d e v i n r e n t synonymes. Certains cabarets, frquents p a r des crivains, surtout au x v n sicle, s o n t r e s t s c l b r e s ; c i t o n s : le Mouton blanc ( r u e du V i e u x - C o l o m b i e r ) , o se r u n i s s a i e n t R a c i n e , La F o n t a i n e et B o i l e a u ; le Sabot (rue du P o t - d e - F e r ) , o a v a i t bu R o n s a r d et q u e v i s i t a i t e n c o r e C h a p e l a i n ; l'Ecu d'Argent, q u i t a i t en q u e l q u e s o r t e le d o m i c i l e de M n a g e ; la Pomme de Pin ( r u e de la L i c o r n e ) , r e n d e z - v o u s des
e e
U n c a b a r e t o u g u i n g u e t t e s o u s F r a n o i s I*r
t a b l e a u d e l'cole f l a m a n d e .
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escholiers, cit d j p a r R a b e l a i s . A u x v m sicle, o n p e u t c i t e r le Caveau ( c a r r e f o u r de B u c i ) , o Coll, P i r o n et t a n t d'autres picuriens se retrouvaient pour se communiquer leurs c h a n s o n s g r i v o i s e s e t o s e f o n d a , e n 1737, l a s o c i t du C a v e a u ; le Chat blanc ( r u e de la V i e i l l e - L a n t e r n e ) , a u x barreaux duquel on trouva p e n d u le c a d a v r e de G r a r d de Nerval. C A B A R E T . Service liqueurs, c o m p r e n a n t verres et carafons, prsents s u r un plateau ou enferms dans un coffret en b n i s t e r i e .
CABERNET. Nom d'un c-
CABARET
Cuire le poisson ainsi qu'il est dit d a n s la recette p r c d e n t e ; ne le cuire q u ' a u x d e u x tiers, afin q u e sa cuisson puisse se complter p e n d a n t qu'il refroidit dans le court-bouillon. E g o u t t e r le poisson, lorsqu'il est froid; l'ponger; le dresser sur plat (sur serviette). Le g a r n i r avec persil frais, ou, selon le m o d e de prparation, avec c u r s de laitues et quartiers d'ufs durs. Servir avec, part, l'une ou l'autre des sauces froides d'acc o m p a g n e m e n t d u poisson froid telles q u e : gribiche, mayonnaise, r a v i g o t e , r m o u l a d e , tartare, v e r t e , V i n c e n t . V . S A U C E S , sauces froides.
Cabillaud la boulangre.
page c o n s t i t u a n t p r i n c i p a l e m e n t les v i g n o b l e s d u b o r d e l a i s ; o n e n distingue deux varits : le c a b e r net-franc et le cabernet-sauvignon.

C A B I L L A U D ou CABLIAUD.
Ce poisson, qui a p p a r t i e n t au genre gade, est celui q u i , sal, s'appelle m o r u e . Le cabillaud d o n t la chair est blanche et feuillete, est assez v o l u m i n e u x . Il m e s u r e de 50 80 c e n t i m t r e s de l o n gueur et atteint parfois un m t r e cinquante. A l'tat frais ce poisson p e u t tre prpar de diverses faons.
Cabillaud l'amricaine. Se
prpare, en tranches ou en filets, comme la Barbue l'amricaine.

V. BARBUE. Cabillaud l'anglaise. D-
tailler le poisson en t r a n c h e s de 3 centimtres d'paisseur (ces C a b i l l a u d b r a i s a u vin S e r v i c e l i q u e u r s d i t c a b a r e t , s o u s globe tranches prises de prfrence sur de cristal. b l a n c . Se prpare ainsi en la partie centrale du poisson). tranches ou darnes, t r o n o n s Les a s s a i s o n n e r de sel et p o i v r e , les f a r i n e r ; les t r e m ou en filets levs cru. p e r d a n s d e l ' u f b a t t u a v e c h u i l e , sel e t p o i v r e e t Procder pour la prparation ainsi qu'il est dit pour les p a n e r la m i e de p a i n b l a n c h e . la Barbue au vin blanc. V. B A R B U E . Les c u i r e a u b e u r r e clarifi, e n les f a i s a n t d o r e r d e s Cabillaud brais au vin blanc, avec garnitures deux cts. d i v e r s e s . T o u s les m o d e s de p r p a r a t i o n s i n d i q u s Dresser sur p l a t de service. Couvrir de b e u r r e la p o u r la b a r b u e , la sole, le m e r l a n , ou les a u t r e s p o i s matre d'htel mi-fondu. sons braiss et garnis, sont applicables au cabillaud C a b i l l a u d au b e u r r e f o n d u . Cuire, entier ou en (cuit en tronons, en t r a n c h e s ou en filets). t r o n o n s , d a n s un c o u r t - b o u i l l o n l'eau de sel. Cabillaud en coquilles ou Coquilles de cabillaud E g o u t t e r . Servir a v e c b e u r r e f o n d u p a r t , et, selon M o r n a y (Utilisation des restes). Napper de sauce i'usage h a b i t u e l p o u r t o u s les p o i s s o n s p o c h s , g a r n i r M o r n a y le fond des coquilles (en mtal, en porcelaine de p o m m e s de terre n a t u r e , dites p o m m e s l'anglaise. feu, ou coquilles Saint-Jacques). Garnir de petites Cabillaud bouilli (chaud) avec sauces diverses. escalopes de cabillaud chauffes. Masquer de sauce Paire pocher le cabillaud, entier ou divis en t r o n Mornay. Saupoudrer de fromage rp; arroser de ons, ou en t r a n c h e s ou d a r n e s (pas t r o p minces, ces beurre fondu. Gratiner vivement. dernires) dans un court-bouillon compos d'eau sale la p r o p o r t i o n de 10 g r a m m e s au litre. Cabillaud en coquilles ou Coquilles de cabillaud M o r n a y (Autre recette). C o m m e ci-dessus dans des Ne mettre le poisson que dans le court-bouillon coquilles garnies pralablement d'une bordure en froid. A m e n e r le l i appareil p o m m e s duchesse pouss la p o c h e m u n i e quide l'bullition. d'une douille cannele. Reculer la casserole sur le coin du fourC a b i l l a u d en c o q u i l l e s la florentine. Procder neau. Paire pocher ainsi qu'il est dit d a n s la recette p r c d e n t e en g a r sans bullition. nissant le fond des coquilles d'une cuillere d'pinards Egoutter le poisen feuilles, b l a n c h i s et tuvs au b e u r r e . son. Le dresser sur serviette; le garnir C a b i l l a u d en coquilles au g r a t i n . Mettre sur le de persil frais et de rebord des coquilles u n e bordure de c h a m p i g n o n s pommes de terre mincs. Napper le fond des coquilles de sauce gratin nature, que l'on (V. S A U C E S ) . G a r n i r d e p e t i t e s e s c a l o p e s d e c a b i l l a u d ; p e u t aussi servir placer au milieu un champignon cuit; masquer de part. sauce gratin; saupoudrer de chapelure; arroser de beurre fondu; gratiner. Servir avec l'une ou l'autre des sauces Au m o m e n t de servir, s a u p o u d r e r de persil h a c h . spciales a u x poisOn p e u t , afin de bien m a i n t e n i r le poisson d a n s la sons bouillis telles coquille, l'entourer d'une bordure de p o m m e s d u que : anchois, beurre, chesse. Cabillaud ou morue, cpres, crevettes, C a b i l l a u d en c o q u i l l e s la N a n t u a . Procder fines herbes, hollandaise, homard, ravigote, etc. a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Coquilles d e cabillaud MorV. SAUCES. Sauces blanches. nay e n r e m p l a a n t l a s a u c e M o r n a y p a r d e l a s a u c e Cabillaud bouilli ( f r o i d ) avec sauces d i v e r s e s . N a n t u a (V. S A U C E S ) . A u d e r n i e r m o m e n t , m e t t r e u n e
LAR. GASTRON.
A s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e u n tronon de cabillaud. Le mettre d a n s u n p l a t allant a u feu. L'arroser de beurre f o n d u ; le faire vivement dorer au four. L'entourer de p o m m e s de terre minces en rondelles, additionnes d'oignons coups pareillem e n t . A s s a i s o n n e r ces p o m m e s d e t e r r e d e sel, poivre, t h y m e t l a u rier pulvriss; les arroser d ' u n peu de beurre. Cuire au four, en arrosant souvent le poisson d u r a n t la cuisson. S a u p o u d r e r de persil h a c h ; servir d a n s le plat de cuisson.
17
large lame de coquille.
truffe
chauffe
au
beurre sur
chaque
fin t r s sec. Dresser s u r s e r v i e t t e ; g a r n i r de persil frit et de quartiers de citron.

Cabillaud frit O r l y . En filets. Se prpare c o m m e
C a b i l l a u d la c r m e . Assaisonner les t r a n c h e s d e c a b i l l a u d d e sel e t p o i v r e . Les f a i r e r e v e n i r a u b e u r r e d a n s u n sautoir. L o r s q u e les t r a n c h e s d e p o i s son s o n t m o i t i cuites, les mouiller, j u s q u ' m i h a u t e u r , avec de la crme frache paisse. Achever de cuire, couvert. Dresser le poisson d a n s un plat de service. Le n a p p e r avec la c r m e q u e l'on a u r a fait r d u i r e et laquelle on a u r a a j o u t 2 ou 3 cuilleres de b e u r r e frais.
Cabillaud crme g r a t i n . Coucher la poche, sur
le
Merlan
Orly.
V.
MERLAN.
C a b i l l a u d f r i t p a n . P a n e r les t r a n c h e s d e c a b i l l a u d l'anglaise, les faire frire ainsi q u ' i l est d i t c i dessus. Egoutter, assaisonner; dresser sur serviette avec persil frit et citron. Servir avec m a t r e d'htel.
Cabillaud froid avec sauces diverses. Pocher
un plat, h a u t e en Mettre Mornay.
r o n d o u ovale, beurr, u n e b o r d u r e u n p e u appareil p o m m e s de terre duchesse. au fond du plat quelques cuilleres de sauce Garnir l'intrieur de cette bordure, aux deux
l'eau sale le poisson, entier ou dtaill en t r o n o n s faire refroidir d a n s la cuisson; e g o u t t e r ; dresser s u r serviette avec persil. Servir avec m a y o n n a i s e part, sauce tartare, vinaigrette ou toute autre sauce d'acc o m p a g n e m e n t des poissons froids. T o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u e s p o u r a c c o m p a g n e r le b a r froid s o n t applicables au cabillaud.
Cabillaud f r o i d d a n s sa g e l e . Dtailler le cabil-
laud en tronons. Le cuire et le dresser ainsi qu'il est d i t p o u r le Saumon froid dans sa gele. V. S A U M O N . C a b i l l a u d au g r a t i n . En darnes ou en filets. Se p r p a r e c o m m e l a Barbue a u gratin. V . B A R B U E . C a b i l l a u d g r i l l . Dtailler le poisson en darnes p a i s s e s de 3 4 c e n t i m t r e s . Les a s s a i s o n n e r de sel et p o i v r e ; les s a u p o u d r e r de farine ; les arroser de b e u r r e f o n d u ou d ' h u i l e ; les c u i r e s u r le gril, f e u m o d r . Dresser s u r p l a t d e service. M e t t r e s u r les d a r n e s d e c a b i l l a u d d e s t r a n c h e s d e c i t r o n p e l e s vif; g a r n i r de persil frais. Servir soit avec b e u r r e la m a t r e d'htel, soit avec l'une ou l'autre des sauces spciales a u x poissons grills. C a b i l l a u d la h o l l a n d a i s e . Cuire dans un courtb o u i l l o n c o m p o s d ' e a u e t d e sel u n t r o n o n d e c a b i l laud, pris dans le milieu du poisson, et des p o m m e s de t e r r e b i e n farineuses, entires, si elles s o n t p e t i t e s ou coupes en quartiers, si elles s o n t grosses. Egoutter le poisson et le dresser sur le plat de serv i c e . L ' e n t o u r e r a v e c l e s p o m m e s d e t e r r e (qui doivent cuire avec l e poisson), q u e l ' o n a u r a f a i t d e s s c h e r d a n s la casserole de cuisson, et r e m u e s , afin de les briser u n peu. Servir avec beurre fondu, part. Il ne f a u t pas confondre cet a p p r t avec celui dit Cabillaud la sauce hollandaise. Dans ce dernier apprt, le cabillaud, entier, en tronons ou en darnes est c u i t au c o u r t - b o u i l l o n et est servi avec sauce h o l landaise part. et C a b i l l a u d la m e u n i r e . Le dtailler en t r a n c h e s p r o c d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Barbue l a
V. BARBUE.
Cabillaud crme au gratin. tiers de chauff poudrer arroser chaleur la h a u t e u r , avec du cabillaud cuit escalope et au beurre. Napper de sauce Mornay; saude fromage r p ; dorer la bordure l'uf; de beurre fondu. Faire gratiner au four, modre.
C a b i l l a u d D u g l r . Le poisson dtaill en darnes. L e t r a i t e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Bar Duglr. V. BAR.

Cabillaud tuv la c r m e . Dsosser un cabil-
laud de m o y e n n e grosseur. Enlever la peau des filets et d t a i l l e r ces filets en m o r c e a u x c a r r s de 5 c e n t i m t r e s d e ct. Les a s s a i s o n n e r d e sel e t poivre, e t les m e t t r e d a n s un sautoir o l'on a u r a fait fondre au b e u r r e 150 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h . P a i r e r a i d i r c e s m o r c e a u x de cabillaud de t o u s cts. Les mouiller de 2 dcilitres de v i n b l a n c sec. F a i r e r d u i r e . A j o u t e r 4 dcilitres de sauce crme pas trop paisse. Achever de c u i r e c o u v e r t , p e t i t e b u l l i t i o n . C a b i l l a u d la flamande. Dtailler d a n s un m i l i e u de c a b i l l a u d 4 t r a n c h e s r g u l i r e s , de 100 125 g r a m m e s p i c e . A s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e f r a chement moulu. R a n g e r ces t r a n c h e s d a n s u n e p l a q u e g r a s s e m e n t beurre et saupoudre d'une forte cuillere d'chalote h a c h e et d ' u n e cuillere de persil h a c h . C o u v r i r d e v i n b l a n c sec. M e t t r e s u r c h a q u e t r a n c h e d e c a b i l l a u d u n e r o n d e l l e d e c i t r o n p l u c h e vif e t ppine. Faire partir en bullition sur le fourneau. Achever de cuire au four p e n d a n t 12 minutes environ. Egoutter le cabillaud et le dresser sur plat long. Faire bouillir un instant le fonds de cuisson; ajouter u n e cuillere de b e u r r e ; verser sur le poisson; s a u p o u d r e r de persil h a c h . C a b i l l a u d f r i t . Dtailler le poisson en tranches de 2 3 c e n t i m t r e s d'paisseur. Les t r e m p e r d a n s du lait bouilli e t refroidi; les s a u p o u d r e r d e f a r i n e ; faire frire p l e i n e f r i t u r e b r l a n t e , de p r f r e n c e l'huile. E g o u t t e r l e p o i s s o n ; l ' p o n g e r ; l ' a s s a i s o n n e r d e sel
meunire.
C a b i l l a u d M o r n a y . En tranches minces ou en filets; cuits au vin blanc, court mouillement. Dresser s u r p l a t a l l a n t a u feu. N a p p e r d e sauce M o r n a y ; saupoudrer de fromage rp; arroser de beurre fondu. Gratiner au four ou sous la r a m p e gaz. C a b i l l a u d r t i . Se prpare, entier ou en gros t r o n o n s . A s s a i s o n n e r l e p o i s s o n d e sel e t p o i v r e ; l'arroser d'huile et d ' u n filet de j u s de citron et le faire m a c r e r d a n s cet a s s a i s o n n e m e n t p e n d a n t u n e heure. Egoutter le poisson; l'embrocher sur u n e broche sur l a q u e l l e o n l e ficellera s o l i d e m e n t . L e b a d i g e o n n e r d e b e u r r e f o n d u . L e f a i r e r t i r d e v a n t u n f e u a s s e z vif, en l'arrosant souvent avec le beurre. Dbrocher le poisson ; le dresser s u r plat de service. Servir avec le j u s de cuisson de la lchefrite dglac avec du vin blanc. On p e u t aussi faire rtir le cabillaud au four. D a n s ce cas, il c o n v i e n t de le placer s u r u n e grille afin qu'il ne baigne pas dans le jus de la plaque. Cabillaud au vin blanc. En tranches ou en filets. P r o c d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Barbue a u vin
blanc. V. BARBUE. de cabillaud l'indienne. Assaisonner Darnes
4 d a r n e s o u t r a n c h e s d e c a b i l l a u d d e sel e t p o i v r e . L e s
mettre d a n s u n e plaque tapisse de 50 g r a m m e s d'oignon hach, fondu au beurre, de 2 tomates moyennes, peles, ppines, concasses, d ' u n e p o i n t e d'ail r p , d'une cuillere de persil h a c h . S a u p o u d r e r de 2 p e tites cuilleres de curry. Parsemer de 25 g r a m m e s de beurre divis en m e n u s fragments. Mouiller d ' u n dcilitre et d e m i de vin b l a n c sec. Faire p a r t i r s u r le f o u r neau. Cuire au four 10 m i n u t e s . Arroser de crme frache paisse ; achever de cuire en arrosant souvent. Servir avec du riz l'indienne p a r t . V. R I Z . On p e u t aussi p r p a r e r les d a r n e s de la m a n i r e s u i v a n t e : L e s a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . L e s c u i r e d a n s d u f u m e t d e p o i s s o n t r s r d u i t (V. F U M E T D E P O I S S O N ) . Les e g o u t t e r , les dresser s u r p l a t long ; les n a p p e r de sauce au curry dans laquelle ou aura ajout le fonds de cuisson r d u i t . Servir avec riz l ' i n d i e n n e p a r t .
V. SAUCES.
F i l e t s de c a b i l l a u d . Lever les filets d ' u n cabillaud, cru. Les dtailler en morceaux plus ou moins gros (ou, si le p o i s s o n est de p e t i t e taille, les laisser entiers). Les prparer selon l'une ou l'autre des recettes i n d i ques pour le cabillaud entier ou en tranches, ou pour les b a r s , l e s m e r l a n s , o u l e s soles. V . c e s m o t s .
Tronons de cabillaud la dieppoise (Procd de
m n a g e ) . Sauce et garniture. P r p a r e r l ' a v a n c e 5 d c i l i t r e s d e f u m e t d e p o i s s o n (V. F U M E T ) . N e t t o y e r et faire ouvrir c o m m e l'ordinaire, un d e m i - l i t r e de moules. Tenir prtes 60 grammes de queues de crevettes (pour obtenir ce poids de queues net, c'est-d i r e l a s e u l e c h a i r d e s c r e v e t t e s , o n c o m p t e 150 g r a m mes de crevettes, poids b r u t ) . Avec 25 g r a m m e s de b e u r r e et 25 g r a m m e s de farine, prparer un roux blanc; le dlayer avec le f u m e t de poisson et un dcilitre de la cuisson des moules bien dcante. Assaisonner d'une prise de poivre et d ' u n peu de m u s c a d e rpe; faire prendre l'bullition en r e m u a n t ; a j o u t e r u n p e t i t b o u q u e t g a r n i et, s i p o s sible u n e cuillere de p e l u r e s de c h a m p i g n o n . Laisser bouillir d o u c e m e n t p e n d a n t 20 m i n u t e s . Cuisson du poisson. P r a t i q u e r q u e l q u e s I n c i s i o n s ( p e t i t e s e n t a i l l e s ) s u r les f i l e t s e t d e s d e u x c t s (ceci pour faciliter la p n t r a t i o n du calorique d a n s l'paisseur des chairs). A s s a i s o n n e r l e m o r c e a u d e sel f i n , l e m e t t r e d a n s u n plat creux avec un verre de vin blanc et 30 g r a m m e s de beurre divis en parcelles. L'bullition prise, c o n tinuer la cuisson au four de chaleur moyenne en ayant soin d'arroser f r q u e m m e n t le poisson. Cette cuisson d e m a n d e de 15 18 m i n u t e s . Derniers apprts. P a s s e r l a s a u c e l a p a s s o i r e dans u n e a u t r e casserole, y ajouter la cuisson du poisson et 2 j a u n e s d'oeufs dlays avec q u e l q u e s cuilleres de cuisson de c h a m p i g n o n s ; la remuer en plein feu pendant quelques minutes et la complter hors du feu avec 60 g r a m m e s de b e u r r e . D a n s c e t t e sauce, m l a n g e r les m o u l e s (qui a u r o n t t dcoquilles e t t e n u e s a u c h a u d ) ainsi q u e les queues de crevettes et ne plus laisser bouillir. Dresser le tronon sur un plat long, et l'entourer avec sauce et garniture. (Philas Gilbert.) Nota. E n p l u s d e s m o d e s d e p r p a r a t i o n i n d i q u s ci-dessus pour le cabillaud, on p e u t appliquer ce poisson, entier, en tronons, en darnes ou en filets, tous ceux indiqus d'autre part pour la barbue, le colin, le t u r b o t , et, en g n r a l t o u s les gros poissons. N o u s c i t e r o n s p a r m i les r e c e t t e s q u i c o n v i e n n e n t t r s bien p o u r le c a b i l l a u d les s u i v a n t e s : Bercy; b o n n e femme, normande, portugaise, provenale. CABOT ou C H A B O T . A p p e l a u s s i Meunier. Poisson de rivire, o r d i n a i r e m e n t p e u estim. Se p r pare surtout en friture. C A B R I . J e u n e c h e v r e a u , sacrifi a v a n t le sevrage. Se prpare surtout rti. V. CHEVREAU. ^ C A B U S . N o m vulgaire d o n n un chou p o m m . S ' a p p r t e c o m m e t o u s les c h o u x . V . C H O U .
C A C A H U T E . CACAO V. ARACHIDE. ou fves d e ) . Graines con-
t e n u e s d a n s u n e sorte de gousse qui est le fruit du cacaoyer. C e t t e g o u s s e o u cabosse, c u e i l l i e m a t u r i t , e s t f e n d u e aprs avoir t. mise e n t a s p e n d a n t q u e l q u e s j o u r s ; les a m a n d e s , e n t o u r e s d e l a p u l p e , s o n t m i s e s fermenter, ce q u i dtruit l'embryon et p e r m e t le d c o r t i c a g e ; on les s c h e alors soit d a n s les silos (cacaos t e r r s ) , soit l'air libre, les p r e m i e r s t a n t de b e a u c o u p les p l u s e s t i m s . L a p l u s g r a n d e p a r t i e d u c a c a o consomm dans le monde vient de la Gold Coast anglaise. Il en existe un g r a n d n o m b r e de varits; les c a c a o s les p l u s cots s o n t c e u x d u V e n e z u e l a e t d u Guatemala (caraques) 1 et 2 choix, presque t o u jours terrs, ce q u e l'on reconnat l'paisseur de la coque, recouverte d ' u n e n d u i t terreux de couleur ocre ; l ' a m a n d e a u n e coloration violace; les cacaos de l'Equateur sont plus volumineux, recouverts d'une c o q u e b r u n e ; l'intrieur est b r u n , p r e s q u e n o i r ; les c a c a o s d u Brsil, p a r m i l e s q u e l s les M a r a g n a n s , o n t u n e f o r m e p l u s a p l a t i e ; Ils n e s o n t p a s t e r r s ; l ' i n t r i e u r est p o u r p r e , b l e u t r e , ou violac; les cacaos de la G u y a n e s o n t petits, c o q u e grise, l'intrieur b r u n . Les cacaos des Iles ne s o n t pas terrs; diffrents caractres permettent de distinguer ceux de la Jamaque, de la Martinique, de la Guadeloupe, etc. Les a m a n d e s doivent prsenter u n e odeur franche, s a n s g o t de moisi ou o d e u r t r a n g r e ; elles ne d o i v e n t pas tre perces de trous de vers et ne pas contenir de graviers ou toute autre matire trangre.
e r m e
C a c a o t o r r f i . L'amande de cacao n'a qu'une o d e u r lgre, u n e saveur a m r e ; la torrfaction, c o m m e p o u r le caf et t o u s les p r o d u i t s q u i renferm e n t des composs xanthiques, est ncessaire pour dgager l'arme. Aprs torrfaction, les a m a n d e s sont pulvrises et prsentes sous diverses formes : de P t e de c a c a o . Poudre de cacao moule en forme cylindres gnralement.
Poudre de cacao dgraisse. P o u d r e soumise
(Amandes
Gousses ou cabosses de cacao sur leur b r a n c h e .
CACCIO-CAVALLO
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C A C H A T D ' E N T R E C H A U X . Fromage, encore d n o m m fromage fort du Ventoux , q u e l'on p e u t consommer de m a i novembre. C A C H O U . Suc paissi p r o v e n a n t d'une sorte d'acacia de l ' I n d o u s t a n , l'areca catechu. L e cachou se prsente en masses compactes, lourdes, friables, irrgulires, cassure brillante de couleur b r u n noirtre l'extrieur, brun-rougetre l'intrieur; il ne doit pas a d h r e r la langue, ni colorer la salive en rouge. Sa saveur, d'abord pre et astringente, devient ensuite sucre et fraiche, l'odeur est n u l l e . Les p l u s e s t i m s s o n t l e cachou d e Ceylan e t c e l u i d e Pgu, q u i est officinal. Le cachou renferme u n e forte proportion de t a n nin, ce qui lui confre des proprits astringentes. Les tablettes de c a c h o u se p r p a r e n t avec 50 g r a m mes d e c a c h o u d e P g u p u l v r i s , 400 g r a m m e s d e sucre glace et 50 g r a m m e s de mucilage de g o m m e adragante (formule extraite du Codex).
Torrfaction du cacao. l a p r e s s i o n q u i e n e x t r a i t 1 8 2 0 p . 100 d e m a t i r e g r a s s e q u i e s t l e b e u r r e d e c a c a o (V. B E U R R E ) ; c e c a c a o e s t d s i g n c o m m e r c i a l e m e n t s o u s l e n o m d e poudre de cacao pure.

Poudre de cacao soluble. Cacao dgraiss et
C A C H U N D . Tablettes aromatiques employes en Extrme-Orient, auxquelles on attribue des q u a lits stomachiques et s u r t o u t odorantes et p a r f u m a n t l'haleine; elles se c o m p o s e n t d'ambre, de m u s c , de santal, de jonc odorant, de galanga, de cannelle, de terre bolaire, etc. C A D E N A S . Sorte de p l a t f e r m a n t glissire c o m m e u n t i r o i r , a y a n t l e m m e e m p l o i q u e l a Nef (V. c e m o t ) c h e z l e s s o u v e r a i n s . O n y e n f e r m a i t l a fourchette, le c o u t e a u et la cuiller, le p a i n t a n t pos sur le plat. L'usage du cadenas tait encore cou-
t r a i t p a r l a p o t a s s e (il n e d o i t p a s e n c o n t e n i r p l u s d e 3 , 5 g p . 1 0 0 ) . C e c a c a o e s t v e n d u s o u s l e n o m d e cacao solubilis. Le cacao, ct de ses p r i n c i p e s o d o r a n t s , c o n t i e n t divers alcalodes p a r m i lesquels les p l u s i m p o r t a n t s sont la t h o b r o m i n e et la cafine. La t h o b r o m i n e est employe comme diurtique puissant. L e c a c a o , q u i c o n t i e n t e n v i r o n 1 7 p . 100 d e m a t i r e s a z o t e s , 25,5 p . 100 d e m a t i r e s g r a s s e s e t 3 8 p . 100 d ' h y d r a t e s de c a r b o n e a u n e valeur a l i m e n t a i r e relle et surtout u n e action stimulante qui donne u n e sensation de rconfort immdiat, avant m m e qu'il ait pu tre assimil. On le c o n s o m m e s u r t o u t sous forme de chocolat. V. ce mot. P r p a r a t i o n du c a c a o . Pour prparer u n e excellente boisson pour petits djeuners, on peut employer la p o u d r e de cacao au lieu du chocolat en tablettes. On verse le liquide (eau ou lait) bouillant sur la poudre de cacao, mlange de sucre en poudre, selon le got, et on t o u r n e avec u n e spatule de bois jusqu' parfaite homognit. On p e u t aussi former u n e pte onctueuse de poudre de cacao et de lait concentr sucr, on ajoute ensuite de l'eau bouillante. Enfin on peut jeter en pluie la poudre de cacao sur le lait ou l'eau placs sur le feu et on continue de tourner jusqu' l'bullition. C o q u e s de c a c a o . Les coques m e m b r a n e u s e s des a m a n d e s dcortiques servent faire u n e infusion de g o t trs agrable, r a p p e l a n t celui du chocolat, et qui possderait des proprits fortifiantes et a n t i rachitiques par suite de leur teneur en vitamines. C o m p t e r u n e cuillere s o u p e p a r tasse de 200 c e n t i mtres cubes pour infusion ou dcoction.
Caramels C r m e au Glace au au cacao. V. CARAMEL, caramels mous.
C a d e n a s o t a i e n t e n f e r m s les m e t s r o y a u x . r a n t a u x v r sicle. S o u s Louis X I V , i l n ' t a i t p l u s q u ' u n plateau hexagone, sur lequel taient poss la serviette et le couvert. Le grand panetier accolait ses a r m o i r i e s d ' u n e n e f e t d ' u n c a d e n a s , i n s i g n e s d e ses f o n c t i o n s . CAF, C A F I E R . Le cafier q u i d o n n e le caf est un a r b u s t e originaire d'Abyssinie et du Soudan. Le fruit du cafier, q u i ressemble u n e cerise, est un d r u p e d e u x n o y a u x p a r c h e m i n s , renferm a n t c h a c u n deux graines plan-convexes, avec u n sillon l o n g i t u d i n a l sur la face p l a n e ; ce fruit est d p u l p , m i s f e r m e n t e r , lav, sch, dcortiqu, p u i s poli et tri; oprations q u i se font a u j o u r d ' h u i mcaniquement. D ' a p r s B a l l a n d , l e s g r a i n e s r e n f e r m e n t d e 6,15 15,30 p . 100 d e m a t i r e s a z o t e s , 3,98 11,40 p . 100 d e m a t i r e s g r a s s e s e t 0,70 2 p . 100 d e c a f i n e . V. ce m o t . L'histoire, ou p e u t - t r e la lgende, r a c o n t e que le p r e m i e r h o m m e qui ait fait usage du caf, du moins d'aprs S c h e h a B e d d i n , a u t e u r a r a b e d u X V sicle, est u n m u p h t i d ' A d e n q u i v i v a i t a u c o m m e n c e m e n t d u i x sicle. S e l o n u n e a u t r e t r a d i t i o n , l a d c o u v e r t e d u caf s e r a i t d u e u n M o l l a h (religieux m a h o m t a n ) , n o m m C h a d e l y o u S c y a d l y , d o n t l e nom est, dit-on, encore en v n r a t i o n en Orient. Ce s a i n t personnage, se voyant souvent surpris p a r le sommeil au m i l i e u de ses p r i r e s , i m p u t a i t ses a s s o u p i s s e m e n t s la tideur de sa dvotion, et sa conscience timore tait tourE e
cacao. V. CRMES. cacao. glace V. au GLACES. V. MOUSSES GLACES.
Mousse
cacao.
C A C C I O - C A V A L L O . Un fromage italien, fabriqu d a n s la rgion de Naples, base de lait de vache crm, moul en forme de gourde et mis scher cheval sur des btons, d'o son n o m . Tromp par le nom, l'astronome de Lalande avait p r t e n d u qu'il tait fait de lait de j u m e n t , mprise q u i a m u s a fort les g a s t r o n o m e s Italiens d e l'poque. Certains a m a t e u r s ne se c o n t e n t e n t pas de le faire scher, m a i s le f u m e n t c o m m e un j a m b o n , ainsi q u e le faisaient dj les R o m a i n s . V. F R O M A G E S . C A C H A L O T . Mammifre marin, dont la chair est parfois utilise c o m m e aliment.
Une p l a n t a t i o n de cafiers en Indochine. m e n t e d e p i e u x s c r u p u l e s . L e h a s a r d , ou, selon l a l g e n d e , l e P r o p h t e , t o u c h d e s a p e i n e , lui f i t r e n c o n t r e r u n p t r e qui lui r a c o n t a q u e , t o u t e s les fois q u e ses c h v r e s a v a i e n t b r o u t les b a i e s d ' u n c e r t a i n a r b r i s s e a u , elles r e s t a i e n t veilles, s a u t a n t e t c a b r i o l a n t t o u t e l a n u i t . L e M o l l a h voulut c o n n a t r e c e s i n g u l i e r v g t a l ; l e p t r e lui m o n t r a u n joli p e t i t a r b r e l ' c o r c e g r i s t r e , a u f e u i l l a g e b r i l l a n t , e t d o n t les b r a n c h e s dlies p o r t a i e n t , a u x a i s s e l l e s d e l e u r s feuilles o p p o s e s , d e s b o u q u e t s d e p e t i t e s f l e u r s b l a n c h e s , e n t r e m l e s d e p e t i t s f r u i t s , les u n s v e r t s , les a u t r e s p l u s avancs et d'un j a u n e clair, et d ' a u t r e s en parfaite m a t u rit, de la grosseur, de la forme et de la couleur d'une cerise. C ' t a i t l e c a f i e r . L e M o l l a h v o u l u t p r o u v e r s u r l u i - m m e l a v e r t u s i n g u l i r e d e ces b a i e s ; i l e n p r i t u n e forte infusion, et il p a s s a t o u t e la n u i t d a n s u n e sorte d'enivrement dlicieux, qui n ' t a i t r i e n la libert de son e s p r i t . Il fit p a r t de sa d c o u v e r t e ses d e r v i c h e s , et. b i e n t t , l e c a f f u t r e c h e r c h p a r les d v o t s m u s u l m a n s c o m m e u n p r s e n t d i v i n , a p p o r t d u ciel p a r u n a n g e u n v r a i c r o y a n t . L ' u s a g e d u caf p a s s a b i e n t t d ' A d e n M d i n e , La M e c q u e , et d a n s t o u t l ' O r i e n t ; on p r e n a i t du caf d u r a n t les p r i r e s , o n e n p r e n a i t d a n s les m o s q u e s , on en p r e n a i t mme d a n s le S a i n t Temple de La Mecque, et devant la tombe du Prophte. L e caf est, d a n s l ' O r i e n t , u n e des p r e m i r e s n c e s s i t s d e l a vie. U n e d e s o b l i g a t i o n s q u e l e T u r c c o n t r a c t e , d i t - o n (ou d u m o i n s c o n t r a c t a i t j a d i s ) , e n v e r s l a f e m m e q u ' i l pouse, c'est d e n e l a l a i s s e r j a m a i s m a n q u e r d e c a f . L e caf n ' a t b i e n c o n n u e n E u r o p e q u ' a u x v i r sicle. Des v o y a g e u r s , q u i a v a i e n t c o n t r a c t e n O r i e n t l ' h a b i t u d e d e boire c e t t e i n f u s i o n , e n i m p o r t r e n t d ' a b o r d p o u r l e u r u s a g e p e r s o n n e l ; P i e t r o dlia Valle, e n I t a lie, en 1615 ; La R o y n e , M a r s e i l l e , en 1644; T h v e n o t , P a r i s , en 1647; m a i s avant Thvenot, un Levantin avait tabli, d a n s l e P e t i t - C h t e l e t , e n 1645, u n e b o u t i que o il v e n d i t q u e l q u e t e m p s de la d c o c t i o n de caf, q u e l'on a p p e l a i t a l o r s cahov ou cahouet, m a i s s a n s g r a n d s u c c s . Ce f u t S o l i m a n Aga, a m b a s s a d e u r d e l a P o r t e p r s d e L o u i s X I V , e n 1669, q u i i n t r o d u i s i t e n France l'usage du caf. Selon l ' h a b i t u d e des T u r c s , il en offrait t o u t e s les p e r s o n n e s qui v e n a i e n t le v i s i t e r . L ' u s a g e du c a f se rpandit d a n s t o u t e la h a u t e socit, ce fut u n e f u r e u r . L e caf t a i t a u s s i r a r e q u e r e c h e r c h e t l e p r i x s ' e n leva u n m o m e n t J u s q u ' 80 f r a n c s la l i v r e .
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tions se sont conserves dans le commerce pour dsigner trois types de cafs, bien q u e la d s i g n a t i o n n ' i m p l i q u e n u l l e m e n t l'origine; ce sont : L e s mokas, p e t i t s g r a i n s I r r g u l i e r s , j a u n t r e s , convexes s u r les d e u x faces; L e s bourbons, g r a i n s m o y e n s , j a u n t r e s , a l l o n g s ; L e s martiniques g r a i n s p l u s g r o s , a r r o n d i s a u x deux extrmits, de coloration verdtre. C e p e n d a n t , c'est l ' A m r i q u e et s u r t o u t le Brsil q u i s o n t les g r a n d s p r o d u c t e u r s d e caf, d o n t l e p r i x s'tablit d'aprs le cours des s a n t o s . C o m m e la vigne, l e caf d o n n e u n g r a n d r e n d e m e n t d a n s les p a y s d e plaine, m a i s les q u a l i t s s u p r i e u r e s p r o v i e n n e n t des lieux p l u s levs de la zone torride ; en particulier de l'Amrique centrale (Guatemala, Salvador, Honduras, Nicaragua et Costa-Rica) ainsi que du nord de l'Amr i q u e d u S u d (Venezuela e t C o l o m b i e ) d o n t les p r o duits font toujours fortement prime sur le cours des S a n t o s ; q u a n t au caf d'Arabie, il ne se t r o u v e q u e trs r a r e m e n t sur le m a r c h , n o n p l u s q u e le caf Martinique qui ne figure gure que pour mmoire sur les s t a t i q u e s commerciales. D a n s le c o m m e r c e les cafs de diverses p r o v e n a n c e s sont habituellement mlangs en proportions variables. A l ' t a t vert, le caf se conserve t r s l o n g t e m p s condition d'tre protg de l'humidit; la conservat i o n le bonifie m m e . Il est d p o u r v u d'odeur. P o u r q u e l'arme se dgage, le caf doit s u b i r la t o r rfaction, opration que beaucoup d'amateurs tienn e n t faire e u x - m m e s . Un caf bien torrfi doit avoir u n e couleur b r u n e , plus ou moins fonce, jamais noire; trop p e u torrfi, i l d o n n e u n e i n f u s i o n p e u colore, p r e , e t a s t r i n g e n t e ; t r o p torrfi, il d o n n e u n e infusion noire, amre et dsagrable. Dans la torrfaction industrielle, on ajoute trs souvent u n e petite quantit de sucre, de mlasse ou de p r o d u i t s divers, p o u r e n r o b e r les grains. Cet e n r o b a g e , q u i e s t t o l r p a r l a loi, d o n n e a u x g r a i n s u n e couleur plus agrable et plus brillante, viterait la d p e r d i t i o n de l ' a r m e ; 11 a e n c o r e l ' a v a n t a g e p o u r le m a r c h a n d d ' a u g m e n t e r le poids et, souvent, de perm e t t r e l'emploi de grains de qualit infrieure ou avaris. U n e fois torrfi, le caf ne c o n s e r v e p a s t r s l o n g t e m p s son a r m e , aussi convient-il de ne le torrfier, ou de ne l'acheter t o u t torrfi, q u ' m e s u r e des besoins et de le conserver d a n s des bocaux ou des botes mtalliques bien ferms. La m o u t u r e est la dernire opration q u e subit le g r a i n de caf a v a n t de servir l ' i n f u s i o n ; elle d o i t la prcder immdiatement, l'arme s'vaporant trs
Les Hollandais, les P o r t u g a i s , les Espagnols, les Anglais et les F r a n a i s se htrent d'importer dans leurs colonies cette p l a n t e prcieuse d o n t la culture devint intensive partout o elle p u t r u s s i r . Les cafs les p l u s r p u t s o n t t, p e n d a n t l o n g t e m p s , les cafs en p r o venance de l'Arabie, d n o m m s caf moka o u d u Ymen; l e s c a f s d e l ' l e Bourbon (ou de la R u n i o n ) et les cafs de la Martinique. Les appella-
Schage et v a n n a g e des grains de caf.
CAF
rapidement du cal moulu. L'opration est trop c o n n u e p o u r avoir besoin d'tre dcrite. Le caf est l'objet d ' i n n o m b r a b l e s falsifications et s u p e r c h e r i e s , d j s i g n a l e s e n 1760, a v a n t m m e l ' e m ploi de la chicore. L e c a f v e r t e s t r a r e m e n t falsifi a u s e n s p r o p r e du m o t (encore q u ' o n ait dcouvert des grains factices), mais il peut tre mlang de graines ou de diverses substances trangres, de grains avaris, etc. Les balles avaries p a r l'eau de m e r sont quelquefois radoubes par des lavages, des t r a i t e m e n t s chim i q u e s , des recolorations artificielles. Le caf torrfi en grains est dj p l u s s o u v e n t falsifi, s o i t p a r l ' e m p l o i d e g r a i n e s a v a r i e s , r a d o u b e s et m a s q u e s par un enrobage savant ; on a signal des grains factices, m o u l s la m a c h i n e avec u n e p t e de m a r c de caf, d'argile et de p o u d r e s diverses. Q u a n t a u caf m o u l u , les laboratoires d'analyses ont publi u n e liste de substances htroclites, dont l'numration dpasse l'imagination la plus fertile, ce q u i i n t e r d i t t o u t acheteur srieux de l'acqurir sous cette forme.
Infusion de caf. Les innom-
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du m a r c d'une opration prcdente ne fait q u e nuire au parfum et au got. Si la plupart des dbits srieux n'emploient que du caf pur, on est encore t r o p s o u v e n t expos t o u t e s les a d d i t i o n s , s o p h i s t i c a t i o n s et falsifications du caf infus; dfaut d'analyse chimique, la dgustation renseigne suffisamment le consommateur sur ce point. C a f c r o l e B o u r b o n . Le caf crole doit tre fort et parfum. On compte quinze g r a m m e s ou u n e cuillere b o u c h e b i e n remplie de caf m o u l u p a r tasse. O n r e m p l i t l e filtre d ' a u t a n t d e cuilleres q u ' o n veut de tasses; bien tasser. Procder de la m a n i r e suivante : Mettre votre filtre dans un bain-marie qui ne b o u t pas, mais seulement p o u r le tenir au c h a u d ; avoir de l'eau q u i b o u t d a n s u n e casserole rserve cet usage ; b i e n i m b i b e r d ' a b o r d le caf, p u i s ajouter petit petit la valeur d ' u n e cuillere b o u c h e d'eau. Laisser couler ainsi j u s q u ' ce q u e v o u s ayez o b t e n u la q u a n t i t de tasses que vous dsirez. Servir trs c h a u d d a n s u n e cafetire q u e vous aurez bouillante d'avance. Le caf crole d e m a n d e u n e prparation de plus d'une heure.
C a f au lait, la c r m e . L'addi-
tion d'une quantit variable de lait brables procds connus peuvent se ou de c r m e au caf noir en a t t n u e ramener deux principaux : les p r o p r i t s e x c i t a n t e s e t e n fait u n Le procd turc q u i c o n s i s t e v e r aliment rel; on p e u t aussi faire ser le caf r d u i t en p o u d r e i m p a l infuser le caf d i r e c t e m e n t d a n s le pable d a n s de l'eau bouillante, suTasse caf, avec soucoupe dite lait, selon un a n t i q u e procd remis cre, r e m e t t r e s u r le feu j u s q u ' ce b a i n de p i e d . en u s a g e par M. Louis Forest. Le caf q u e le liquide m o n t e et rpter a u l a i t , l g r e m e nt laxatif chez la p l u p a r t des pert r o i s fois c e t t e o p r a t i o n q u i s e fait d a n s u n r c i p i e n t sonnes, a t accus de divers mfaits qui n'ont jamais spcial; aprs quoi on verse q u e l q u e s g o u t t e s d'eau t p r o u v s ; s o n a c t i o n e t ses effets d p e n d e n t e s s e n froide p o u r faire dposer le m a r c et on verse aussitt. tiellement de la proportion respective des deux constiL e procd franais, q u i c o n s i s t e v e r s e r l ' e a u b o u i l tuants. l a n t e s u r l e caf, m o u l u u n p e u m o i n s f i n q u e p o u r l e caf t u r c , m a i n t e n u e n t r e deux grilles perfores. P a r m i les n o m b r e u x a p p a r e i l s , la vieille cafetire la D u belloy est encore celui q u e prfrent la p l u p a r t des amateurs. C e p r o c d , q u i p o r t e e n c h i m i e l e n o m d e lixiviation, s ' e f f e c t u e d a n s l ' i n d u s t r i e a u m o y e n d ' a p p a r e i l s appels percolateurs, aussi n'est-il pas surprenant q u ' o n a i t utilis ces d e r n i e r s d a n s les t a b l i s s e m e n t s grand dbit. Depuis quelques annes, un nouveau procd d'extraction a surgi, utilisant la vapeur d'eau s u r c h a u f f e ; ces appareils o n t le g r a n d a v a n t a g e de donner u n e douzaine de tasses de plus par kilogramme. En a u c u n cas, le caf ne doit tre bouilli; l'emploi C a f g l a c . Prparer selon la m t h o d e habituelle u n e i n f u s i o n d e caf q u e l'on fera avec 300 g r a m m e s de caf f r a c h e m e n t m o u l u et trois q u a r t s de litre d'eau bouillante. Mettre cette infusion dans une terr i n e avec 600 g r a m m e s d e s u c r e e n m o r c e a u x . F a i r e dissoudre le sucre et refroidir l'infusion. Ajouter alors au caf un litre de lait bouilli p a r f u m la vanille, c o m p l t e m e n t refroidi, et un d e m i litre de crme frache. Faire glacer en sorbetire, en t e n a n t la composition un p e u liquide. Servir en tasses en porcelaine. Caf d c a f i n . D a n s le b u t de r e n d r e le caf m o i n s nocif, e t d e r c u p r e r la cafine d o n t la vente est assure par ailleurs, on a cherc h d b a r r a s s e r le caf de
son alcalode (V. C A F I N E ).
Cette opration, q u i se fait aujourd'hui d'une faon industrielle, et qui est bien au point, consiste, aprs avoir ramolli les grains p a r la v a p e u r d'eau, les s o u m e t t r e l'action d'un solvant, chloroforme ou autre, puis liminer ce liquide par chauffage et torrfaction. U n e fois torrfi, ce caf, a u q u e l le s o l v a n t a enlev la cafine et u n e sorte de g o m m e , a sensiblement le m m e g o t q u e le caf n o n trait, sans en avoir les p r o p r i t s e x c i t a n t e s .
Succdans du caf. Le
M o u l i n s p c i a l , p e t i t e c a s s e r o l e e t t a s s e p o u r l e caf l a t u r q u e
n o m b r e des produits destins r e m p l a c e r ou d o n n e r l'illusion du caf est considrable; on a employ les grains et les racines les p l u s divers cet effet, ou p o u r falsifier le caf. En dehors de la chicore (V. ce
P e r c o l a t e u r l e c t r i q u e . (Phot. de la c. P. D. E.) m o t ) , o n p e u t citer p a r m i les p r o d u i t s les p l u s srieux, s a n s p r t e n d r e l e s n u m r e r t o u s : l e s cafs d e f i g u e s , de dattes, d e glands doux (lgrement astringents), d e malt, d'orge o u d e crales t o r r f i e s , s o u v e n t p a r f u m e s l a v a p e u r d e c a f , l e s pois chiches e t l e s lupins, f o r t e m p l o y s e n B r e t a g n e . La p l u p a r t de ces produits, si leur saveur ne rappelle q u e d e trs loin celle d u caf, s o n t d u m o i n s inoffensifs. E m p l o i s du c a f . Le caf s'emploie p o u r p a r f u mer u n grand n o m b r e d ' e n t r e m e t s froids o u c h a u d s . D a n s t o u s ces a p p r t s le caf i n t e r v i e n t sous f o r m e d'essence, essence q u e l'on p r pare en m o u i l l a n t avec du caf dj trs fort de la p o u d r e de caf a b o n d a n t e m i s e d a n s le rcipient suprieur de la cafetire. Pour p a r f u m e r les crmes (crme anglaise et a u t r e s ) , on peut, aprs les avoir fait griller au four (mis sur u n e plaque) et les avoir broys, m e t t r e les grains de caf d a n s le lait bouillant. On couvre ce lait avec un linge et on laisse infuser p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s . (V. C R MES, GLACES, PARFAITS). On em-
P e r c o l a t e u r v a p e u r d a n s u n b a r . {Plot. / . Bover.) aux adolescents, aux nerveux, aux cardiaques et certains dyspeptiques. Bien que Voltaire, qui en prenait six t a s s e s p a r j o u r , e n a i t f a i t l'loge, o n p e u t s u p p o s e r que cet a b u s ne fut pas sans influence sur l'entroc o l i t e d o n t i l s o u f f r i t j u s q u ' l a fin d e ses j o u r s . A j o u t o n s encore q u e le caf noir ne devrait j a m a i s tre pris jeun. C A F S . Etablissements o, en principe, on ne dbite q u e des c o n s o m m a t i o n s liquides. A l'origine, on n'y servait q u e du caf. T r o i s a n s a p r s l e d p a r t d e S o l i m a n Aga. q u i , e n 1669, introduisit en F r a n c e l'usage du caf, l'Armnien P a s c a l l e v a l a foire S a i n t - G e r m a i n u n e b o u t i q u e p o u r v e n d r e de l'infusion de caf. La tasse n ' t a i t paye que deux sous e t d e m i . L'affluence f u t g r a n d e d a n s l a b o u t i q u e d e l ' A r m n i e n , q u i fit de b r i l l a n t e s affaires. A p r s la f o i r e , il s ' e n a l l a s ' i n s t a l l e r q u a i d e l'Ecole, o i l n ' e u t p a s l e m m e s u c c s q u ' l a foire S a i n t - G e r m a i n . P a s c a l alla a l o r s s ' t a blir Londres, o l'usage du caf t a i t dj connu depuis 1652. U n a u t r e A r m n i e n , a p r s P a s c a l , u n n o m m M a l i b a n , ouvrit un n o u v e a u caf ; m a i s , peu de t e m p s a p r s , il q u i t t a P a r i s pour aller en Hollande et laissa sa maison un n o m m Grgoire, qui p o r t a son tablissement rue M a z a r i n e , afin d e s ' a p p r o c h e r d e l a C o m d i e , s i t u e a l o r s d a n s cette rue, vis--vis la rue Gungaud. A cette m m e poque, un petit boiteux, s u r n o m m le Candiol, p o r t a n t u n v e n t a i r e m u n i d e t o u s les u s t e n s i l e s ncessaires, vendait d a n s P a r i s du caf domicile, au prix de deux sous la tasse, sucre compris ; son associ, J o s e p h , a v a i t o u v e r t u n caf a u b a s d u p o n t N o t r e - D a m e , e t u n a u t r e L e v a n t i n d'Alep, n o m m E t i e n n e , e n a v a i t install un a u t r e rue Saint-Andr-des-Arts, en face du p o n t S a i n t - M i c h e l . M a i s ces d i v e r s c a f s , p a u v r e m e n t installs, n ' t a i e n t a u t r e chose que de sales t a b a g i e s , o n e f r q u e n t a i e n t q u e des f u m e u r s p a s s i o n n s , d e s v o y a geurs venant du Levant et quelques chevaliers de Malte. L e c a f d b i t d a n s ces b o u t i q u e s t a i t des p l u s m d i o c r e s et t a i t m a l s e r v i . En 1754, il y a v a i t d j 56 c a f s P a r i s ; l e u r n o m b r e s ' l e v a i t p l u s de 600 la fin du x v m sicle. T r s r a p i d e m e n t , les c a f s s u p p l a n t r e n t les c a b a r e t s c o m m e l i e u x d e r e n d e z - v o u s p o u r les g e n s d e l e t t r e s . P a r m i les c a f s l i t t r a i r e s , on cite, c o m m e p r e m i e r en d a t e le Caf du Parnasse, la d e s c e n t e du P o n t - N e u f , du ct de la S a m a r i t a i n e ; p u i s celui de la Veuve Laurent, r u e D a u p h i n e ; p u i s le Caf Procope, d o n t la c l b r i t d a t e du x v m sicle, l ' p o q u e o i l t a i t f r q u e n t p a r Buffon, Gilbert, Marmontel, Voltaire, Piron, d'Holbach, Diderot, d'Alembert, etc. L a v e u v e F o u r n i e r , d o n t l e caf, r u e S a i n t - A n t o i n e , a v a i t t f o n d p a r u n n o m m B a p t i s t e , e n 1690, e u t , l a p r e m i r e , l'ide d'offrir des j o u r n a u x en l e c t u r e ses h a b i t u s ; elle t a i t a b o n n e la Gazette de France, au Mercure et au Journal des Savants. Le Caf des Grces, r u e de l ' A r b r e Sec, e u t le p r e m i e r b i l l a r d p u b l i c de P a r i s ; le Caf de la Rgence devint le rendez-vous des joueurs d'checs, ot
e e
ploie aussi, p o u r p a r f u m e r les crmes, des essences de caf prpares industriellement. C A F I N E . Alcalode c o n t e n u d a n s le caf. L'act i o n d e l a c a f i n e e s t m u l t i p l e ; e l l e p o r t e s u r l e systme nerveux, l e c a f c a l m e , s u p p r i m e m m e l a s e n sation de fatigue et d'puisement, rend le travail intellectuel p l u s facile, dissipe le s o m m e i l ; dose p l u s forte, n a m n e l'excitation nerveuse, le t r e m b l e m e n t , l'insomnie; sur l e cur, l e c a f a g i t c o m m e u n t o n i q u e , doses m o d r e s ; p r i s en excs, 11 o c c a s i o n n e des p a l p i t a t i o n s , de l ' a r y t h m i e ; s u r l'appareil digestif, le caf agit encore c o m m e un excitant acclrant le transit des aliments et provoquant souvent la diarrhe; enfin il exerce trs souvent u n e action d i u r tique. Le cas de dformations articulaires, cit par Brillt-Savarin, provient sans doute d'autres causes q u e celle d e l ' a b u s d u caf. D e ces c o n s t a t a t i o n s , i l d c o u l e q u e l e caf, s u r t o u t le caf noir et fort, doit tre i n t e r d i t a u x e n f a n t s et
U n c a f e n 1830, d e s s i n e t g r a v p a r S c h a a l . J . - J . R o u s s e a u s'y m e s u r a a v e c l e c l b r e P h i l i d o r . P e n d a n t l a R v o l u t i o n , les cafs J o u r e n t u n g r a n d r l e , s e r v a n t d e comits secrets certains conventionnels, de t r i b u n e aux orateurs populaires. Les cafs d u P a l a i s - R o y a l e u r e n t l e u r h e u r e d e c l b r i t : Caf d e Foy, Caf d e l a R o t o n d e , Caf C o r a z z a , C a f L a m b l i n qui, s o u s l a R e s t a u r a t i o n , t a i t l e r e n d e z - v o u s d e s officiers b o n a p a r t i s t e s en d e m i - s o l d e . S o u s le S e c o n d E m p i r e , les c a f s du B o u l e v a r d , le Caf R i c h e et s u r t o u t le Caf T o r t o n i , o se r e n c o n t r a i e n t des c r i v a i n s , des a u t e u r s d r a m a t i q u e s e t d e s J o u r n a l i s t e s , r g i s s a i e n t ce q u ' o n a p p e l a i t l ' e s p r i t b o u l e v a r d i e r . Aprs la disparition de Tortoni, le Caf Napolitain le r e m plaa dans cette fonction Jusqu' la mort de Catulle Mends, d'Ernest La Jeunesse, de Gomez-Carrillo. A u Q u a r t i e r L a t i n , J e a n M o r a s t e n a i t ses a s s i s e s a u Caf V a c h e t t e . A u j o u r d ' h u i , les cafs, p l u s n o m b r e u x , p l u s l u x u e u x q u e jamais, n'exercent plus a u t a n t d'influence politique ou littr a i r e , l ' e x c e p t i o n , si l'on v e u t , de q u e l q u e s t a b l i s s e m e n t s d e l a rive g a u c h e q u i s e r v e n t e n c o r e d e c h a p e l l e d e J e u n e s coles l i t t r a i r e s o u a r t i s t i q u e s . C A I L L E . Ce m o t vient du vieux flamand Quakele. L a c a i l l e e s t u n o i s e a u d e p a s s a g e , o r i g i n a i r e d e s pays chauds. Il arrive en Europe au p r i n t e m p s et r e t o u r n e d a n s les p a y s c h a u d s a u x a p p r o c h e s d e l'hiver. L a c a i l l e c o m m u n e (Coturnix Vulgaris) est la seule espce qui vient en Europe, m a i s il existe de n o m breuses varits de cailles exotiques q u i h a b i t e n t l'Asie et les Iles de la m e r des I n d e s . O n dsigne s o u s l e n o m d e caille d ' A m r i q u e u n oiseau qui a p p a r t i e n t au groupe des colins. Cet oiseau, q u i est un p e u p l u s gros q u e la caille c o m m u n e , a la chair assez dlicate. En hiver, on le trouve sur nos marchs. E n s e p t e m b r e e t e n o c t o b r e , les m i g r a t i o n s a m n e n t les cailles d a n s l'Afrique e t d a n s l ' I n d e . A u p r i n t e m p s elles t r a v e r s e n t l a M d i t e r r a n e e n t r o u p e s i n n o m brables, en u n e seule tape, et viennent d a n s nos rgions. O n les c a p t u r e vivantes e t o n les m e t e n c a g e o o n les e n g r a i s s e d e f a o n m t h o d i q u e . C h a r l e s J o b e y d i t q u e la caille a p p a r t i e n t la p l u s h a u t e aristocratie de la p l u m e , cela est exact lorsqu'il s'agit d ' u n e caille de fusil m a i s l'est b e a u -
Le caf T o r t o n i sous le Directoire.
c o u p m o i n s des cailles d'levage. S a n s d o u t e , les cailles engraisses en cage, selon les procds m o d e r n e s , ne sont-elles pas chose sans saveur, mais le vritable a m a t e u r de ce gibier dlicat ne s a u r a i t s'en c o n t e n t e r . Cet oiseau se prpare d'une infinit de manires. Il ne supporte pas d'tre faisand. En plus des recettes que nous donnons ci-aprs pour le prparer, on p e u t lui a p p l i q u e r t o u t e s celles d o n n e s d ' a u t r e p a r t p o u r le perdreau. V. ce m o t .
Cailles en caisses ( f a r c i e s ) . Dsosser les cailles.
caisses. Les dresser d a n s des caisses en p a p i e r ; m e t t r e sur c h a c u n e u n e belle l a m e de truffe et saucer avec sauce Prigueux.
Cailles en casserole (ou c o c o t t e ) . Mettre dans
Les g a r n i r c h a c u n e de 25 g r a m m e s de farce g r a t i n (complte avec les foies de cailles et a d d i t i o n n e de truffes h a c h e s ) . E n t o u r e r les cailles r e m i s e s e n f o r m e d ' u n e b a n d e de papier beurr. Les placer, bien serres les u n e s c o n t r e les a u t r e s , d a n s un sautoir beurr. Arroser d ' u n peu de beurre fondu; assaisonner; cuire au four, couvert, de 15 18 m i n u tes. R e t i r e r les cailles d u s a u toir; aprs avoir enlev les papiers, les m e t t r e chacune dans Caille c o m m u n e . u n e caisse ovale en papier, h u i le et s c h e l'tuve. Les a r roser avec le fonds de cuisson dglac au vin de Madre et mouill de demiglace a u f u m e t de gibier. R e m e t t r e les caisses a u four p e n d a n t 5 m i n u t e s et les dresser sur un plat recouvert Caille d ' A m r i q u e ou colin : d'une serviette. a, le mle; 6, la femelle.
Cailles en caisses l'italienne. Prparer les
c h a q u e caille gros c o m m e u n e noisette d e b e u r r e p t r i a v e c u n p e u d e sel e t d e p o i v r e ; l e s t r o u s s e r . L e s m e t t r e d a n s u n e casserole en terre (ou cocotte) d a n s laquelle on aura fait chauffer du beurre. Assaisonner. Cuire au four, de 12 15 m i n u t e s . Au dernier m o m e n t , dglacer d'un filet de cognac, arroser de quelques cuilleres de j u s de gibier. O n p e u t e n v e l o p p e r les cailles d ' u n e feuille d e v i g n e et d'une m i n c e barde de lard. On p e u t ajouter aux cailles cuites ainsi des c r o t o n s passs au beurre, t a r tins ou n o n de farce gratin.
Cailles en casserole la b o n n e f e m m e . Cuire les
cailles en cocotte avec u n e g a r n i t u r e compose de p o m m e s de terre en ds (passes au beurre) et de b a c o n e n ds (ou d u lard m a i g r e e n ds, b l a n c h i ) . T e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Cailles e n casserole.
Cailles en casserole aux r a i s i n s . Vider et flam-
b e r 6 cailles, les p l u c h e r , les b r i d e r et les e n v e l o p p e r c h a c u n e d ' u n e feuille de vigne et d ' u n e m i n c e barde d e l a r d gras. M e t t r e les cailles d a n s u n e s a u t e u s e o l'on a u r a fait chauffer u n e forte cuillere de beurre. Mettre la sauteuse au four bonne chaleur. Cuire 8 m i n u t e s . R e t i r e r les cailles de la s a u t e u s e , les d brider, les r a n g e r d a n s u n e c o c o t t e e n p o r c e l a i n e o u en terre allant au feu. Mettre d a n s la cocotte 60 grains de raisins frais, choisis assez gros, p l u c h s et p pins. Arroser avec la graisse r e n d u e p a r les cailles. P l a c e r l a c o c o t t e , d c o u v e r t e , l ' e n t r e d u f o u r e t l'y laisser 5 m i n u t e s . Oprations finales. A u d e r n i e r m o m e n t , c'est-d i r e l ' i n s t a n t du service, a r r o s e r les cailles avec l e u r fonds de cuisson dglac de 2 cuilleres de cognac et de 4 cuilleres de jus b r u n . Couvrir la cocotte, la placer s u r u n e serviette; servir aussitt. C a i l l e s a u x c e r i s e s . C u i r e les cailles (trousses e n entre) au beurre, d a n s u n e casserole ou cocotte en terre; aux trois quarts de la cuisson, m e t t r e dans la casserole 12 cerises n o y a u t e s p a r caille. O n p e u t employer des cerises cuites o u crues. D a n s ce d e r n i e r cas on c u i r a les cerises de la f a o n s u i v a n t e : Les n o y a u t e r , les m e t t r e d a n s u n p l a t a l l a n t a u four, les cuire c h a l e u r d o u c e , s a n s a u c u n m o u i l l e m e n t a u t r e q u e celui r e n d u p a r le j u s du fruit. C a i l l e s en c h e m i s e . G a r n i r les cailles avec de la farce g r a t i n ; les t r o u s s e r en e n t r e et les e n f e r m e r , chacune, dans un morceau de boyau dit m e n u . Ficeler le b o y a u c h a q u e b o u t et e n v e l o p p e r les cailles dans un morceau de mousseline, galement ficele aux d e u x b o u t s . M e t t r e les cailles pocher, de 15 18 m i n u t e s , d a n s d u fonds clair b o u i l l a n t . E g o u t t e r les cailles, enlever la m o u s s e l i n e et les servir d a n s u n e timbale, enveloppes de leur chemise, et arroses de quelques cuilleres du fonds de cuisson. Servir en m m e temps une sauce rouennaise additionne de f u m e t de gibier. V. SAUCES.
C a i l l e s e n c o c o t t e S a i n t - M a r s . M e t t r e les cailles,
cailles ainsi qu'il Garnir le fond des d'une cuillere de p o u r les cailles en
Cailles en
e s t d i t p o u r l e s Cailles e n caisses. caisses, a v a n t d'y placer les cailles, sauce italienne. Terminer c o m m e caisses.
la Lamballe. Prparer les
caisses
cailles ainsi qu'il est dit ci-dessus. G a r n i r le f o n d des caisses, a v a n t d'y p l a c e r les cailles, d ' u n e j u l i e n n e d e c h a m p i g n o n s et de truffes, lie la c r m e . S a u c e r les cailles avec l e u r f o n d s d e c u i s s o n d g l a c a u p o r t o e t mouill de crme frache.
Cailles en caisses la mirepoix. Prparer les
cailles ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les s a u c e r avec leur fonds de cuisson additionn de fondue de racines
la m i r e p o i x . V. MIREPOIX. C a i l l e s en c a i s s e s M o n t - B r y . P r p a r e r les cailles
ainsi qu'il est dit ci-dessus, en r e m p l a a n t la farce g r a t i n p a r u n e farce fine de volaille a d d i t i o n n e de truffes haches. Dglacer le fonds de cuisson des cailles avec d u vin d e C h a m p a g n e e t d u f o n d s b r u n d e veau, e t garnir les cailles, dresses e n caisses, d ' u n r a g o t de crtes et de r o g n o n s de coq.
C a i l l e s en caisses la Prigueux. P r p a r e r les
cailles c o m m e il est d i t ci-dessus. Les dresser d a n s les caisses, m e t t r e s u r c h a c u n e u n e belle l a m e d e truffe e t les arroser d e s a u c e P r i g u e u x a d d i t i o n n e d u f o n d s de cuisson des cailles dglac au m a d r e .
Cailles en caisses la s t r a s b o u r g e o i s e . Dsosser
trousses en entre, d a n s un sautoir. Les recouvrir d ' u n e julienne, taille assez grosse, compose de rouge d e carotte, d ' o i g n o n e t d e cleri, f o n d u e a u b e u r r e e t mouille de f o n d s de veau b l o n d trs cors, p a r f u m au vin de Xrs. Assaisonner; cuire couvert. Egoutt e r les cailles, les d b r i d e r ; les r a n g e r d a n s u n e cocotte e n terre (ou d a n s u n e casserole p l a t e e n a r g e n t ) . Les recouvrir d'une grosse j u l i e n n e de truffes et de c h a m pignons. Verser dessus la julienne et le fonds de cuisson. Arroser de 2 cuilleres de cognac, p a r s e m e r de m e n u s morceaux de beurre. Couvrir la cocotte; luter le couvercle avec de la p t e l'eau. Cuire au four, au b a i n - m a r i e , de 15 18 m i n u t e s .
Cailles la financire (farcies). Prparer et
les cailles et les f a r c i r a v e c s a l p i c o n de foie g r a s et de truffes, a s s a i s o n n d e sel e t d ' u n s o u p o n d ' p i c e s e t h u m e c t de q u e l q u e s gouttes de cognac. Les e n t o u r e r de b a n d e s de papier et les cuire c o m m e les cailles en
faire cuire les cailles ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r les cailles en caisses. U n e fois cuites, les arroser de q u e l q u e s cuilleres de demi-glace et les faire glacer au four,
c h a c u n e place sur u n c r o t o n ovale frit a u beurre. L e s e n t o u r e r d ' u n e g a r n i t u r e f i n a n c i r e (V. G A R N I T U R E S ) . M e t t r e s u r c h a q u e caille u n e large l a m e d e truffe et saucer avec le fonds de cuisson dglac au madre et additionn de demi-glace au fumet de gibier. C a i l l e s la f i n a n c i r e (Autre m t h o d e ) . Oprer ainsi qu'il est dit d a n s la recette prcdente et dresser les cailles e t l e u r g a r n i t u r e d a n s u n e c r o u s t a d e f e u i l lete ou d a n s u n e timbale en p t e foncer fine, cuite blanc.
Cailles la f i n a n c i r e en bordure de riz. Pr-
chauts, cuits au blanc et tuvs d'une pure de marrons. Cordon f u m e t de gibier beurre.
au de
beurre, garnis demi-glace au
p a r e r les cailles et l e u r g a r n i t u r e ainsi q u ' i l est d i t p o u r l e s Cailles l a f i n a n c i r e e t l e s d r e s s e r d a n s u n e

b o r d u r e d e riz. V. B O R D U R E S .
C a i l l e s L u c u l l u s . D s o s s e r les cailles; les garnir c h a c u n e d ' u n m o r c e a u de foie gras c r u de 25 3 0 g r a m m e s , a s s a i s o n n d e sel e t d'pices, e t d a n s lequel on a u r a Incrust u n e petite truffe pluche. Les mettre dans un sautoir et cuire ainsi qu'il est dit p o u r l e s Cailles e n caisses. D r e s s e r l e s c a i l l e s d a n s u n e croustade e n p t e f i n e , d e forme u n p e u basse, garnie d ' u n r a g o t d e t r u f f e s l a c r m e (V. T R U F F E S ) ; a r r o s e r les cailles a u d e r n i e r m o m e n t avec l e u r f o n d s d e cuisson dglac au madre mouill de jus b r u n de veau et rduit de moiti. C a i l l e s la m i n u t e . O u v r i r les cailles sur le dos, r e t i r e r les m e n u s os de l'intrieur. Les a p l a t i r lgrem e n t . Les a s s a i s o n n e r de sel et poivre ; les s a u t e r v i v e m e n t a u b e u r r e , e n les f a i s a n t u n p e u rissoler d e c h a q u e ct. E n f i n d e cuisson, les s a u p o u d r e r d ' u n p e u d'oignon h a c h c u i t a u b e u r r e e t d e persil h a c h . Les arroser avec leur f o n d s de cuisson q u e l'on a u r a p r p a r ainsi : M e t t r e revenir d a n s le s a u t o i r des c h a m p i g n o n s m i n c s ( u n p a r caille) ; dglacer d ' u n filet de cognac; mouiller de f u m e t de gibier ou de fonds de veau b r u n ; faire bouillir q u e l q u e s i n s t a n t s ; ajouter un filet de jus de citron.
Cailles la M o n s e l e t . Dsosser les cailles m o i -
C a i l l e s la g r e c q u e . C u i r e au b e u r r e les cailles, trousses en entre. Les dresser en timbale, sur u n e c o u c h e d e r i z l a g r e c q u e (V. R I Z ) , a r r o s e r a v e c l e fonds de cuisson des cailles dglac au f u m e t de gibier.
Cailles grilles la d i a b l e . P e n d r e les cailles du
ct du dos, les a p l a t i r l g r e m e n t , les b a d i g e o n n e r de b e u r r e f o n d u , les a s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e f r a c h e m e n t m o u l u e t les recouvrir d e m i e d e p a i n b l a n c h e . Griller les cailles des d e u x cts s u r feu d o u x . Les dresser s u r p l a t r o n d avec b o r d u r e de c i t r o n et de cornichons. Servir en m m e t e m p s u n e sauce diable releve avec f u m e t de gibier. V. SAUCES.
Cailles grilles la d u c h e s s e . Griller les cailles
ainsi qu'il est dit d a n s la recette prcdente. Les dresser s u r d e p e t i t e s galettes e n p o m m e s duchesse, g a r n i r de pointes d'asperges au beurre et entourer d ' u n cord o n de sauce demi-glace au f u m e t de gibier beurr. C a i l l e s g r i l l e s l ' i n d i e n n e . P o u r 12 cailles p r parez dans u n e terrine le mlange suivant : environ 300 g r a m m e s d e b e u r r e q u e v o u s t r a v a i l l e z e n p o m made, u n e cuillere b o u c h e de poudre de curry, u n e cuillere b o u c h e de p t e de Mulligatawny, u n e demi-cuillere b o u c h e de sauce de Worcestershire, u n e demi-cuillere b o u c h e de sauce Harwey, 2 cuilleres de C h u t n e y - M e n a g e r (ou a u t r e c h u t n e y , m a i s p a s s u c r ) , u n q u a r t d e c u i l l e r e d e p a p r i k a , sel. T o u t cela doit faire u n e p t e releve sans brler le palais. E n l e v e z l'os de l ' e s t o m a c d e s cailles; g a r n i s s e z l'int r i e u r d e c h a q u e caille avec u n p e u d e cette p t e . F a i t e s raidir les c h a i r s des cailles e n les p a s s a n t a u four, laissez-les refroidir e n les m e t t a n t l g r e m e n t sous presse. M a s q u e z le dessus de c h a q u e caille avec la m m e pte. Faites griller les cailles sous la r a m p e au gaz. Lorsqu'elles o n t u n e belle couleur, passez-les au four p o u r f i n i r d e les pocher. P r p a r e z u n e b o r d u r e d e farce de gibier. Versez votre riz au milieu, dressez-les dessus, saucez lgrement, envoyez u n e saucire part, servez des p o m m e s pailles part. Riz pour l a garniture. F a i t e s r e v e n i r u n p e u d'chalotes haches q u e vous mouillez avec le fonds q u i doit servir la c u i s s o n du riz, c o n d i m e n t e z avec poudre de curry, pte de Mulligatawny et paprika; laissez cuire un m o m e n t ; passez la passoire fine; mouillez avec ce fonds votre riz; faites bouillir; ajoutez un bon morceau de beurre. Couvrez, cuisez au four 20 minutes. Sauce indienne. F a i t e s r e v e n i r a u b e u r r e 2 o i g n o n s , 2 gousses d'ail, bien b l o n d ; a j o u t e z un p e u de c u r r y ; ajoutez 2 p o m m e s aigres, coupes en ds. Mouillez avec du fonds b r u n , laissez cuire; passez l'tamine, versez d a n s u n e casserole, gotez; q u e cette sauce soit de b o n got. Saucez. (Recette de M. A. M nager, ancien chef des cuisines de S. M. E d o u a r d VII.) C a i l l e s la g o u r m a n d e . F a r c i r les cailles avec un mlange de beurre, de j a m b o n maigre et de truffes h a c h s ; les c u i r e a u b e u r r e . Dglacer avec vin d e C h a m p a g n e et coulis b l o n d de volaille. Ajouter d a n s ce fonds u n e julienne courte de truffes fraches. Dresser les cailles d a n s u n plat r o n d , s u r d e gros c h a m p i gnons tuvs au beurre et remplis d ' u n salpicon de foie gras. N a p p e r avec l a s a u c e b r l a n t e . C a i l l e s la l i m o u s i n e . Dresser les cailles, grilles ainsi qu'il est dit ci-dessus, sur des fonds d'arti-
ti. Les farcir avec s a l p i c o n de truffes et de foie gras. Les envelopper c h a c u n e d a n s u n m o r c e a u d e m o u s seline, les p o c h e r d a n s u n f o n d s d e gibier a u m a d r e p r p a r avec les carcasses et p a r u r e s des cailles. E g o u t t e r les cailles, les dballer, les m e t t r e d a n s u n e cocotte en terre ou d a n s u n e casserole en a r g e n t avec u n e garniture compose de fonds d'artichauts escalopes et passs au beurre, de c h a m p i g n o n s de couche et d'paisses lames de truffes. Mouiller avec le fonds de cuisson q u e l'on a u r a pass et fait bien rduire aprs lui avoir ajout u n e q u a n t i t gale de c r m e frache, paisse. Couvrir la cocotte. Achever de cuire au four, c h a l e u r douce, p e n d a n t 5 m i n u t e s . Servir d a n s la cocotte. C a i l l e s au n i d . Dsosser les cailles; les g a r n i r de farce g r a t i n de gibier a d d i t i o n n e de truffes h a c h e s ; les e n v e l o p p e r c h a c u n e d a n s u n p e t i t m o r c e a u d e mousseline en les f o r m a n t en boule. Les faire pocher p e n d a n t 18 m i n u t e s d a n s un fonds prpar avec les
Cailles au nid. carcasses et p a r u r e s des cailles et j u s clair de v e a u et m a d r e . E g o u t t e r les cailles, les dballer, les presser dans un linge pour leur donner u n e forme correcte et les faire l g r e m e n t glacer l'entre du four. Les d r e s ser d a n s u n n i d e n p o m m e s pailles p r p a r ainsi qu'il e s t d i t c e t t e r e c e t t e (V. P O M M E S D E T E R R E ) i n t r i e u r e m e n t habill d'une crpe sale et garni d ' u n r a g o t de r o g n o n s de coq, petits c h a m p i g n o n s , truffes en olives, li de q u e l q u e s cuilleres de s a u c e financire a d d i t i o n n e de f o n d s de cuisson des cailles. Placer dessus le restant du ragot.
C a i l l e s p e t i t - d u c . A s s a i s o n n e r d e sel e t d e p a p r i k a les cailles f e n d u e s s u r le d o s ; les arroser de b e u r r e f o n d u et les recouvrir de m i e de p a i n b l a n c h e . Les faire griller et les dresser, c h a c u n e sur u n e p o m m e Anna cuite dans un moule tartelette. Mettre sur c h a q u e caille u n gros c h a m p i g n o n grill, r e m p l i d e raifort rp. Saucer le fond du plat de quelques cuilleres de f u m e t de gibier r d u i t avec vin de M a d r e et beurr. Cailles a u x p e t i t s pois. F a i r e cuire les cailles en casserole ainsi qu'il est dit cette recette. P r p a r e r d'autre part un demi-litre de petits pois nouveaux, cuits l'tuve avec du beurre et des petits oignons n o u v e a u x . A u d e r n i e r m o m e n t , m e t t r e les p e t i t s pois d a n s la cocotte et laisser infuser le t o u t e n s e m b l e en vitant toute bullition. Cailles au riz. C u i r e au b e u r r e les cailles t r o u s ses e n e n t r e e t assaisonnes. Les dresser d a n s u n e t i m b a l e sur d u riz p r p a r e n pilaf e t a u q u e l o n a u r a a j o u t le b e u r r e de cuisson des cailles. Dglacer la casserole d e c u i s s o n a v e c u n filet d e c o g n a c , m o u i l l e r de j u s b r u n r d u i t ou de f u m e t de gibier. Verser sur les cailles. Cailles au riz ( f a r c i e s ) . Prparer et faire cuire l e s c a i l l e s c o m m e i l e s t d i t p o u r l e s Cailles e n caisses. Les dresser s u r un riz pilaf et les arroser avec l e u r fonds de cuisson dglac au fonds b r u n rduit. Cailles au risotto. Procder c o m m e pour Cailles a u riz, e n r e m p l a a n t l e r i z p i l a f p a r Risotto au fromage. V. RIZ. les du
CAILLES F R O I D E S . T o u s les m o d e s de p r p a r a t i o n indiqus p o u r le perdreau prpar en froid sont a p p l i c a b l e s a u x c a i l l e s (V. P E R D R E A U ) . O n p e u t a u s s i p r p a r e r les cailles froides des faons s u i v a n t e s : C a i l l e s en c a i s s e s . P r p a r e r les cailles ainsi q u ' i l est d i t c i - a p r s p o u r les cailles e n c h a u d froid. Les dresser c h a c u n e d a n s u n e caisse ovale, en papier o u e n p o r c e l a i n e fine. Les e n t o u r e r d ' u n c o r d o n d e gele h a c h e .
Cailles en caisses la v i g n e r o n n e . Dsosser les
cailles en laissant i n t a c t s les p a t t e s et les ailerons. Les farcir avec du foie g r a s et des truffes (en gros ds) arross de cognac et bien assaisonns. Reformer les cailles; les e n v e l o p p e r c h a c u n e d a n s u n m o r c e a u de m o u s s e l i n e ; les ficeler. Les m e t t r e cuire d a n s un fonds de gele (prpar avec j a r r e t d e v e a u e t les o s e t p a r u r e s d e s cailles), mouill au vin blanc de Bordeaux. Les cailles t a n t c u i t e s , les e g o u t t e r ; les faire b i e n refroidir s o u s presse lgre. Les dsenvelopper. Les n a p p e r d e s a u c e c h a u d - f r o i d b r u n e (V. S A U C E S ) p r pare avec u n e partie de leur fonds de cuisson. Les l u s t r e r la gele (gele f a i t e a v e c le r e s t a n t du f o n d s de cuisson des cailles et p a r f u m e avec du vin de madre). Dresser les cailles, c h a c u n e d a n s u n e caissette ovale e n p a p i e r g a u f r (ou d a n s des cassolettes e n a r g e n t ) . M e t t r e s u r c h a q u e caille u n e large l a m e d e truffe r o n d e et, sur cette truffe, 3 gros g r a i n s de raisin.
Cailles en chaud-froid ou Chaud-froid de cailles.
Cailles au r i s o t t o la p i m o n t a i s e . Dresser les cailles cuites au b e u r r e s u r un risotto la p i m o n taise, m l a n g de truffes b l a n c h e s f i n e m e n t minces. Arroser avec le f o n d s de cuisson des cailles dglac au jus brun rduit. Cailles la r o m a i n e . Faire b i e n raidir au b e u r r e les cailles, d a n s u n e casserole e n t e r r e . A j o u t e r d e s petits pois frais, q u e , d ' a u t r e p a r t , o n a u r a p r p a r s ainsi : Faire revenir au beurre, avec du maigre de j a m b o n c o u p e n p e t i t s ds, d e l'oignon n o u v e a u hach finement. Mettre des petits pois frachement cosss d a n s l a c a s s e r o l e . A s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n e pince de sucre. Cuire 35 40 m i n u t e s . Les cailles t a n t c o u v e r t e s avec les p e t i t s pois, a c h e ver de c u i r e le t o u t e n s e m b l e , au four, la casserole couverte. Servir tel quel. Cailles r t i e s . E n v e l o p p e r les cailles, d'abord d ' u n e feuille de vigne, p u i s d ' u n e m i n c e b a r d e de lard; les brider. Les c u i r e la b r o c h e , d e v a n t un f e u vif, d e 1 2 1 5 m i n u t e s ( o u a u f o u r , d e 1 0 1 2 m i n u t e s ) . Dresser les cailles c h a c u n e s u r u n c a n a p farci. G a r n i r d e c r e s s o n e t d e c i t r o n e n q u a r t i e r s et servir avec, p a r t , le j u s dglac. C a i l l e s la S o u v a r o f . F a r c i r les cailles d ' u n salpicon de foie gras et de t r u f f e s a s s a i s o n n et a r r o s d ' u n filet d e c o g n a c . L e s t r o u s s e r e n e n t r e . L e s f a i r e raidir vivement au beurre p e n d a n t 6 m i n u t e s . Les mettre dans u n e cocotte en terre o, pralablement, on a u r a fait cuire lgrement u n e ou 2 truffes m o y e n n e s p a r caille. A s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . Verser sur les cailles l e u r f o n d s de cuisson, dglac avec d u m a d r e , mouill d e demi-glace a u f u m e t d e gibier e t b i e n r d u i t . A j o u t e r u n filet d e c o g n a c . Couvrir la cocotte ; luter le couvercle au repre. Cuire au four p e n d a n t 12 minutes. C a i l l e s la T a l l e y r a n d . A s s a i s o n n e r les cailles, o u v e r t e s et l g r e m e n t a p l a t i e s ; les m a s q u e r , s u r les deux cts, d'une couche m i n c e de f o n d u e de racines la mirepoix a d d i t i o n n e d ' u n e forte cuillere de maigre de j a m b o n cuit et de truffes hachs. Envelopper c h a q u e caille d a n s un m o r c e a u de crpine de porc. Les arroser de b e u r r e f o n d u et les r e c o u v r i r de m i e de p a i n frache. F a i r e griller les cailles s u r feu d o u x e t les dresser s u r des t a r t e l e t t e s e n p t e fine, cuites blanc et remplies de pure de c h a m p i g n o n s . Servir e n m m e t e m p s u n e sauce P r i g u e u x a u f u m e t de gibier.
Dsosser c o m p l t e m e n t 10 cailles et les garnir avec de la farce gratin de gibier au milieu de laquelle o n m e t t r a u n m o r c e a u d e foie gras cru, clout d ' u n m o r c e a u d e truffe, a s s a i s o n n d e sel, p i c e t a r r o s de c o g n a c . R e f o r m e r les cailles; les e n v e l o p p e r c h a c u n e d a n s u n m o r c e a u d e m o u s s e l i n e q u e l'on f i c e l l e r a aux deux bouts, de faon former des petites ballottines. R a n g e r ces b a l l o t t i n e s d a n s u n s a u t o i r fonc d e couennes fraches, de carottes, et d'oignons m i n cs, r e v e n u s au b e u r r e . M e t t r e s u r les cailles les os et p a r u r e s des cailles q u e l'on a u r a fait revenir au beurre. Mouiller de 2 dcilitres et demi de madre. Faire rduire ce mouillement fond. Ajouter du fonds de veau, q u e l'on a u r a fait rduire avec quelques c u i l l e r e s d ' a s p i c (V. G E L E ) . F a i r e b o u i l l i r ; c o u v r i r le sautoir. Cuire au four bonne chaleur, p e n d a n t 20 minutes. E g o u t t e r les cailles; les m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e plate. Les couvrir avec leur fonds de cuisson pass. Les laisser refroidir d a n s ce fonds. E g o u t t e r les cailles; les d b a l l e r ; les b i e n p o n g e r . Les n a p p e r u n e u n e avec de la sauce c h a u d - f r o i d b r u n e , q u e l'on aura prpare avec le fonds de cuisson d e s c a i l l e s , s e l o n l a m t h o d e h a b i t u e l l e (V. S A U C E S , sauces brunes) et q u e l'on a u r a b i e n p a r f u m e avec du madre ou avec t o u t a u t r e vin de liqueur. Dcorer le dessus des cailles avec des dtails en t r u f f e s ou en b l a n c d'oeuf d u r . L e s l u s t r e r la gele. Les faire bien refroidir en glacire.
C a i l l e s en c a i s s e s , la v i g n e r o n n e .
Les dresser e n c o u r o n n e d a n s u n p l a t r o n d creux. Les couvrir c o m p l t e m e n t de gele m i - p r i s e . T e n i r en glacire j u s q u ' a u m o m e n t de servir. Nota. L e s c a i l l e s e n c h a u d - f r o i d , p r p a r e s a i n s i qu'il est dit ci-dessus, p e u v e n t tre dresses de diffrentes manires. D a n s la pratique ancienne, o, en gnral, les dressages t a i e n t assez c o m p l i q u s e t o t o u t plat froid c o m p o r t a i t u n e s u r c h a r g e d ' l m e n t s dcoratifs, on dressait les cailles en c h a u d - f r o i d , et g a l e m e n t t o u s les m e n u s gibiers p r p a r s de cette faon, s u r des p i d o u c h e s en starine moule, et on les a g r m e n t a i t d ' a t t e l e t s d e gele, o u m m e d e f i g u rines en cire. Ces sortes de dressages ne se f o n t p l u s gure a u j o u r d ' h u i . On se b o r n e dresser les cailles en chaud-froid m m e le p l a t et les e n t o u r e r de gele h a c h e , o u e n c o r e les m e t t r e d a n s u n e c o u p e en verre m o u l ou en cristal, et les couvrir d ' u n e gele l i m p i d e e t s u c c u l e n t e . O n p e u t aussi dresser les cailles c h a c u n e d a n s u n e petite caisse ovale en p a p i e r pliss, s u r u n e c o u c h e de gele h a c h e , ou d a n s des caissettes s e m b l a b l e s en porcelaine, en verre ou m m e en argent.
Conserves de cailles la gele. PROPORTIONS.
m t h o d e a c c o u t u m e , de la gele de gibier p a r f u m e au vin de Madre ou tout autre vin de liqueur.

V. GELE.
Composition de la farce : F a r c e fine de p o r c , 2 0 0 g ; farce g r a t i n , 1 0 0 g; foie g r a s cuit, 2 0 0 g; truffes (poids n e t ) , 8 0 g ; c o g n a c , sel, p o i v r e , pices. Fonds d'endaubage : F o n d s d e g e l e d e v i a n d e c o r s (fait avec b u f , j a r r e t d e v e a u , p i e d s d e v e a u , volaille, couennes fraches, lgumes et a r o m a t e s habituels) ; madre, 4 dl. M T H O D E . Trousser les cailles en e n t r e ; enlever l'os d u b r c h e t e t l'os d e l ' c h i n ; les t a l e r , o u v e r t e s , sur table. Assaisonner, arroser de cognac. M e t t r e d a n s c h a q u e c a i l l e g r o s c o m m e u n oeuf d e la farce indique ci-dessus, farce au milieu de laquelle o n a u r a p l a c u n m o r c e a u d e foie gras assaisonn, incrust d'un quartier de truffe. R e f o r m e r les cailles. Les e n v e l o p p e r c h a c u n e d ' u n e b a n d e de papier b e u r r . Les m e t t r e , serres les u n e s contre les a u t r e s , d a n s u n s a u t o i r b e u r r . Couvrir avec les carcasses et p a r u r e s r e v e n u e s au b e u r r e . Mouiller de 2 dcilitres de m a d r e . Faire partir sur le fourneau. Couvrir d ' u n e feuille de papier beurr. Cuire au four, couvert, 25 m i n u t e s . (Pour connatre si la cuisson est point, p i q u e r de la p o i n t e d ' u n e a i g u i l l e b r i d e r l e s c a i l l e s : s'il n ' e n s o r t p a s d e s a n g , l'oiseau est cuit point.) Faire refroidir d a n s le f o n d s de braisage. E g o u t t e r les cailles. Les d b r i d e r et dballer. Les ponger. Les m e t t r e d a n s les botes, la p o i t r i n e en dessous. Couvrir les cailles, d a n s les botes, avec la gele dans laquelle on aura ajout le fonds de cuisson des cailles dglac, et q u e l'on a u r a clarifi selon la m t h o d e habituelle. V. GELE. La gele t a n t b i e n refroidie, s o u d e r le couvercle des botes. M a r q u e r d ' u n p o i n t d ' t a i n ces couvercles. M e t t r e les b o t e s d a n s u n e g r a n d e m a r m i t e . C o u v r i r d'eau froide. M e t t r e u n poids s u r les botes p o u r qu'elles soient bien immerges. D o n n e r u n e h e u r e 1 0 m i n u t e s d ' b u l l i t i o n ininterrompue p o u r l e s b o t e s d ' u n e c a i l l e , e t u n e h e u r e 15 m i n u t e s p o u r celles de 2 cailles. E g o u t t e r les b o t e s ; les m e t t r e , b i e n p l a t et s p a res les u n e s des a u t r e s , s u r u n e t a b l e , e n les p l a a n t le ct m a r q u d ' u n point d'tain en dessous. Faire bien refroidir. M o u s s e f r o i d e de cailles. Faire braiser dans un fonds de braisage au madre, garni des lgumes h a b i tuels et additionn de parures de truffes et de c h a m p i g n o n s , 1 2 cailles, t r o u s s e s e n e n t r e . F a i r e refroidir ces cailles d a n s l e u r f o n d s d e b r a i s a g e . Les e g o u t t e r e t les dsosser c o m p l t e m e n t e n a y a n t soin de rserver i n t a c t e s les ailes q u i s e r o n t employes pour garnir la mousse. Avec les p a r u r e s , carcasses et p e a u x des cailles, p r p a r e r u n e s a u c e c h a u d - f r o i d b r u n e , e n s u i v a n t les indications donnes d'autre p a r t pour cet apprt V. SAUCES, sauces brunes. D'autre part, on aura galement prpar, selon la
La prparation de l'appareil mousse est la suivante : Piler finement au mortier, en lui ajoutant 1 8 0 g r a m m e s de foie g r a s c u i t et 3 ou 4 cuilleres de sauce chaud-froid de gibier, le r e s t a n t des chairs des cailles. L o r s q u e cette c o m p o s i t i o n est b i e n fine, la retirer du mortier et la passer au t a m i s fin . La mettre d a n s u n e terrine. La travailler vigoureus e m e n t sur glace, en lui a j o u t a n t un filet de cognac, 2 ou 3 cuilleres de gele de gibier r d u i t e et 2 d c i litres et d e m i de crme frache fouette trs ferme. Mlanger sans brusquer. Avec cette composition, garnir un m o u l e m o u s s e q u e l'on a u r a c h e m i s , a u f o n d e t s u r les parois, d ' u n e c o u c h e d e gele d e gibier, e t a u f o n d d u q u e l o n a u r a mis, disposes en b o r d u r e et alternes avec des lames de truffes paisses (cuites au m a d r e ) , la moiti des ailes de cailles refroidies sous presse et n a p p e s de sauce chaud-froid brune. Remplir le moule avec la composition jusqu' un doigt du bord. Placer dessus le r e s t a n t des ailes de cailles en b o r d u r e , en les a l t e r n a n t avec les truffes, et achever de r e m p l i r le m o u l e avec de la gele de gibier. Faire p r e n d r e la m o u s s e en pleine glace et la faire b i e n solidifier (on p e u t a u s s i m e t t r e l a m o u s s e d a n s un appareil rfrigrateur quelconque). La mousse t a n t refroidie, la dmouler sur un plat rond, m m e le plat ou place sur un croton en p a i n de m i e beurr. L ' e n t o u r e r de gele de gibier h a c h e et placer sur les bords du plat des petits m o r c e a u x de gele taills en d e n t s de l o u p . Nota. O n p e u t , a u l i e u d e d r e s s e r l a m o u s s e d e caille d a n s u n m o u l e , l a m e t t r e d a n s u n e coupe e n verre, o u e n a r g e n t , s u r u n e c o u c h e d e gele b i e n prise. L a c o m p o s i t i o n t a n t b i e n lisse e n f o r m e d e d m e , on la g a r n t avec les ailes de cailles c h a u d froites et les l a m e s de truffes, et on recouvre le t o u t de gele m i - p r i s e . On p e u t aussi, la mousse t a n t faite dans un moule, la d m o u l e r d a n s u n e coupe en verre ou en cristal q u e l'on e n t o u r e de glace pile. P t de c a i l l e s . 1 Dsosser c o m p l t e m e n t les cailles. Les farcir c h a c u n e avec gros c o m m e u n e noix de farce g r a t i n de gibier et a u t a n t de foie gras, d a n s lequel on a u r a incrust un m o r c e a u de truffe, le t o u t b i e n a s s a i s o n n d e sel pic e t a r r o s d e c o g n a c . E n v e lopper c h a q u e caille d a n s u n e b a r d e d e lard gras trs mince ; 2 Foncer avec de la pte pt fine un moule charnires, ovale ou rectangulaire, le barder intrieur e m e n t et le tapisser, au fond et sur les parois, d ' u n e c o u c h e d e farce fine p r p a r e avec m o i t i v e a u e t m o i t i c h a i r de porc, gras et m a i g r e , lie l'uf, bien assaisonne, additionne d'un peu de cognac et mlange de truffes en ds. Mettre sur cette farce, au fond du moule, u n e couche de farce gratin de gibier. S u r cette farce, r a n g e r la moiti des cailles farcies en les t a s s a n t bien. Recouvrir d ' u n e c o u c h e de farce gratin. S u r cette farce, ranger le r e s t a n t des cailles. R e c o u v r i r de farce g r a t i n . R e c o u v r i r le t o u t d'une couche de farce fine truffe. R a b a t t r e sur c e t t e dernire farce les b a r d e s de lard d b o r d a n t du m o u l e et m e t t r e dessus u n e m i n c e barde de lard gras. Fermer le pt selon la m t h o d e habituelle (V. PTS, pts froids divers). D c o r e r l e d e s s u s d u p t a v e c des dtails en p t e q u e l'on soudera bien. Pratiquer une ouverture au milieu du pt pour l'chappement des vapeurs. Dorer le dessus du p t l'uf. Cuire au four, b o n n e chaleur, p e n d a n t u n e heure et demie environ. Faire refroidir le p t et, lorsqu'il est froid, couler de la gele de gibier d e d a n s .
C a i l l e s la prigourdine, la gele. Farcir les
cailles, dsosses, avec farce g r a t i n de gibier, foie gras et truffes, ces d e r n i e r s l m e n t s assez a b o n d a n t s . Les r e m e t t r e en f o r m e ; les envelopper c h a c u n e d a n s un m o r c e a u de mousseline que l'on ficellera aux deux
bouts. Les faire pocher de 20 25 m i n u t e s d a n s un fonds d e gele d e gibier a u m a d r e (ou t o u t a u t r e vin de l i q u e u r ) , q u e l'on a u r a prpar, d'autre part, selon la m t h o d e h a bituelle (V. GELE),
calebassier l o n g u e s feuilles, corce v e r t e et d u r e , pulpe blanche, acide, d o n t on fait, a u x Antilles et en Amrique, un sirop rput.
C A L F A C T E U R . Ap-
Laisser refroidir les cailles d a n s leur gele. Les egoutter. Les d baller et ponger. Les mettre dans une terr i n e ovale, ou d a n s u n e coupe en verre. Les couvrir avec de la gele, q u e l'on a u r a clarifie s e l o n la mthode habituelle. Faire bien refroidir en rafraichissoir avant de s e r v i r
Terrine de cailles.
pareil ancien qui servait la cuisson des aliments, et q u e l'on utilisait aussi p o u r conserver de l'eau chaude. Il se c o m p o s a i t d ' u n foyer entour d'une double enveloppe m t a l l i q u e r e m p l i e d'eau chaude et d'une autre e n v e l o p p e e n toffe o u a t e qui retenait la chaleur. C A L F A C T I O N . AcCalebasse, tion de s'chauffer. P h n o m n e par lequel u n e goutte d'eau, projete sur u n e surface trs chaude, prend un aspect sphrodal et ne se volatilise pas i m m d i a t e m e n t , par suite de la c o u c h e d e v a p e u r q u i l'isole. C A L E N D R I E R G A S T R O N O M I Q U E . Nous donn o n s ci-dessous, m o i s p a r m o i s , les p o q u e s les p l u s favorables la c o n s o m m a t i o n de c h a q u e denre. VIANDES DE BOUCHERIE Toute l'anne. Buf, m o u t o n , veau. Moins juillet, aot. Porc. septembre.
Moule c h a r n i r e p o u r p t de caille.
Se p r p a r e , avec cailles dsosses, farcies de foie g r a s e t t r u f f e s e t f a r c e f i n e d e g i b i e r , c o m m e l a Terrine

de perdreaux. V. PERDREAU et TERRINES.
C A I L L . Prcipit ou coagulum qui se forme d a n s le lait s o u m i s l'action de la p r s u r e ou acidifi p a r les f e r m e n t s l a c t i q u e s . Il est d la p r c i p i t a t i o n de la casine et r e n f e r m e plus ou moins de beurre, selon q u e le lait a t crm auparavant ou non. Lorsque le caill a t o b t e n u par e m p r s u r a g e , le srum renferme encore une notable proportion de casine q u ' u n e seconde coagulation p e u t prcipiter n o u v e a u (serr) ; le s r u m du lait caill p a r acidification en renferme trs peu. L e c a i l l s e m a n g e t e l q u e l (V. F R O M A G E S , fromage l a pie), a d d i t i o n n o u n o n d e c r m e . L ' o b t e n t i o n d u caill est t o u j o u r s l a p r e m i r e o p ration de la fabrication des fromages. V. ce mot. C A I L L E B O T T E . Nom donn, en certaines rgions, au lait caill et goutt, m a n g frais. C A I L L E - L A I T . N o m d o n n diverses plantes d o n t les fleurs ou les feuilles o n t la p r o p r i t de f a i r e c a i l l e r l e l a i t . L e c a i l l e - l a i t j a u n e (galium verum, rubiaces) est le p l u s employ. C A I L L E T O T . N o m vulgaire sous lequel on dsigne le t u r b o t i n , en N o r m a n d i e . C A I L L E T T E . Quatrime estomac des r u m i nants. On emploie la caillette dessche (prsure solide) ou l'extrait obtenu par infusion (prsure liquide) pour coaguler le lait, d a n s l'industrie fromagre. C A I L L I E R . V a s e e n bois t o u r n d o n t o n s'est servi p o u r boire p e n d a n t l e m o y e n ge e t j u s q u ' l a fin du xvi sicle. Les cailliers a v a i e n t l a f o r m e d'un bol de d i m e n s i o n s m o y e n n e s avec pied pris dans la masse. Il y en avait aussi de plus grande taille qui servaient c o n t e n i r le vin, t a n d i s q u e l e u r c o u v e r c l e , e n f o r m e d e b o l , f a i s a i t office d e v a s e boire.
e
Moins juillet, aot, Agneau. VOLAILLES
Janvier. C a n a r d , d i n d e , oie, pigeon, p i n t a d e , p o u larde, poulet. Fvrier. larde. Canard, dinde, pigeon, pintade, pou-
Mars. Canard, pigeon, poularde. Avril. C a n a r d , pigeon, poularde, poulet. Mai et juin. C a n a r d , d i n d e , oie, pigeon, p o u l a r d e , poulet. Juillet d c e m b r e . C a n a r d , d i n d e , oie, pigeon, pintade, poularde, poulet. GIBIER Janvier. L a p i n de g a r e n n e , chevreuil, caille, bcasse, bcassine, coq de bruyre, c a n a r d sauvage, courlis, gelinotte, pluvier, sarcelle, etc. Fvrier et mars. Lapin de garenne, bcasse, b cassine, coq de bruyre, canard sauvage, courlis, gelin o t t e , pluvier, sarcelle, etc. Avril. Bcasse, bcassine, coq de b r u y r e , c a n a r d sauvage, courlis, gelinotte, pluvier, sarcelle, etc. Mai a o t . Coq de b r u y r e , g e l i n o t t e , pluvier, sarcelle, etc. S e p t e m b r e d c e m b r e . Livre, l a p i n de g a r e n n e , c h e v r e u i l , perdrix, caille, faisan, bcasse, coq de bruyre, canard sauvage, courlis, gelinotte, pluvier, sarcelle, etc. POISSONS J a n v i e r . Poisson de rivire : a n g u i l l e , b a r b i l l o n , b r m e , c a r p e , p e r c h e , s a u m o n , t a n c h e . Poisson d e mer : b a r ( r a r e ) , b a r b u e , c a b i l l a u d , c a r r e l e t , d o r a d e (rare), perlan, esturgeon, rouget-grondin, hareng, limande, m a q u e r e a u (rare), merlan, morue, mulet, raie, sardines, sole, t r u i t e s a u m o n e (rare), t u r b o t . F v r i e r . Poisson de rivire : a n g u i l l e , g o u j o n , p e r c h e , s a u m o n . Poisson d e mer : b a r ( r a r e ) , b a r bue, cabillaud, carrelet, dorade (rare), perlan, esturgeon, rouget-grondin, hareng, limande, m a q u e r e a u ( r a r e ) , m e r l a n , m o r u e , m u l e t , raie, s a r d i n e s , sole, truite saumone (rare), turbot. M a r s . Poisson de rivire : a n g u i l l e , g o u j o n , s a u m o n . Poisson d e mer : b a r ( r a r e ) , b a r b u e , c a r r e l e t , dorade, perlan, esturgeon, rouget-grondin, hareng, limande, m a q u e r e a u (rare), merlan, morue, mulet,
CAISSES
(Petites)
ou
CAISSETTES.
Ces
menues prparations se servent comme hors-d'ceuvre chaud ou comme petite entre. On t r o u v e r a les r e c e t t e s p o u r les p r p a r e r d a n s l a s r i e d e s Horsd'ceuvre chauds. V . HORSD'UVRE. C A L A N D R E . ALOUETTE. C A L A P P E ou V.
COQ
DE
M E R . Crustac qui a Calappe. une certaine analogie avec le crabe et q u e l'on p r p a r e de la m m e faon.
V. CRABE.
C A L E B A S S E . F r u i t du calebassier, d o n t on connat plusieurs espces. La plus intressante est le
CALENDRIER
raie, sardines, turbot. sole
GASTRONOMIQUE
(rare), truite saumone (rare),
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et chicore sauvage (barbe-de-capucin), chicore dite endive ou witloof (cette endive est le p r o d u i t des racines d'une sorte de chicore sauvage grosse racine dite de Bruxelles), choux cabus p o m m s et choux de Milan friss, c h o u x d e B r u x e l l e s , c h o u x - f l e u r s d e B r e t a g n e et du Midi, choux-navets et raves, cresson de fontaine, crosnes du J a p o n . E c h a l o t e . Haricots i m p o r t s ( p r i m e u r ) , h a r i c o t s secs. I g n a m e s de la Chine (racines de got analogue la p o m m e de terre). Laitues de couche (primeur), laitues romaines du Midi (primeur), lentilles sches. Mches. Navetsraves et n a v e t s longs. O i g n o n s j a u n e s , oseille. Panais r o n d s et longs, persil c o m m u n , persil grosse racine (rare), pissenlits blancs amliors, poireaux longs de Paris, poireaux trs gros de R o u e n et de Carentan, polre carde, pois verts d'Algrie (prim e u r ) , pois casss, p o m m e s de terre anciennes, p o m m e s de terre nouvelles d'Algrie ( p r i m e u r ) , p o t i r o n s jaunes et rouges. Radis de couche, ronds et demilongs (primeur), radis noir d'hiver, raifort sauvage (racines). Salsifis b l a n c , salsifis n o i r ou s c o r s o n r e , scolyme d ' E s p a g n e (sorte de salsifis) [ r a r e ] . T o m a tes (importes, p r i m e u r ) , truffes. F v r i e r . Ail b l a n c o u c o m m u n , a r t i c h a u t d e P r o vence (poivrade, p r i m e u r ) , asperges forces (primeur trs rare et trs c h r e ) . B e t t e r a v e rouge salade (toute c u i t e ) . Cleri (en b r a n c h e s ) , cleri-rave, cerfeuil, cerfeuil b u l b e u x , c h a m p i g n o n s (de c o u c h e ) , c h i core frise et scarole, chicore s a u v a g e a m l i o r e (petites rosettes), chicore barbe-de-capucin, chicore dite e n d i v e o u witloof, c h o u x c a b u s p o m m s e t d e Milan friss, c h o u x rouges, c h o u x d e Bruxelles, c h o u x f l e u r s (de B r e t a g n e e t d u M i d i ) , c h o u x - n a v e t s e t choux-raves, cresson de fontaine, crosnes du Japon. Echalote, pinards. Haricots verts (imports, prim e u r ) , h a r i c o t s secs. I g n a m e s de la C h i n e (racines de g o t a n a l o g u e la p o m m e de t e r r e ) . L a i t u e s (de couche), laitues romaines du Midi (primeur), lauriersauce, lentilles sches. M c h e s . N a v e t s - r a v e s et n a v e t s longs. O i g n o n s j a u n e s , oseille ( c h r e ) . Panais r o n d s et longs, persil c o m m u n , pissenlits a m liors forcs et blancs, poire carde, pois verts (imports), pois casss, poireaux longs de R o u e n et de Carentan, p o m m e s de terre anciennes, p o m m e s de terre nouvelles d'Algrie ( p r i m e u r ) , potirons-courges d'hiver. Radis r o n d s et demi-longs (primeur), radis n o i r s d'hiver, r a i f o r t s a u v a g e ( r a c i n e s ) . Salsifis b l a n c , s c o r s o n r e ou salsifis n o i r . T o m a t e s i m p o r tes (primeur), t o p i n a m b o u r s . Mars. AU c o m m u n ou blanc, a r t i c h a u t s du Midi poivrade et cuire) asperges (en b r a n c h e s ou a u x petits pois, chres), asperges forces (moins chres qu'au mois prcdent). Betterave rouge salade (toute c u i t e ) . Carottes rouges, dites grelot (prim e u r ) , cleri (en b r a n c h e s ) , cleri-raves, cerfeuil, c h a m p i g n o n s (de c o u c h e ) , c h i c o r e frise e t scarole, chicore sauvage (dite m i g n o n n e t t e ) , chicore (barbede-capucin), chicore sauvage amliore (rosettes), chicore e n d i v e o u witloof, c h o u x c a b u s e t d e M i l a n tardifs, choux rouges, choux de Bruxelles, c h o u x fleurs, choux-navets, concombres verts et blancs, crosnes du J a p o n . Echalote, pinards. Haricots verts i m p o r t s ( p r i m e u r ) , h a r i c o t s secs. L a i t u e s et l a i t u e s r o m a i n e s (de c o u c h e ) , lentilles sches. M ches, melons (imports et de couche, chers). Navetsraves, n a v e t s longs. O i g n o n s j a u n e s , oseille. Panais ronds et longs, persil c o m m u n , pissenlit vert (des c h a m p s ) , p i s s e n l i t b l a n c (forc), p o i r e a u x l o n g s de Rouen et de Carentan, pois verts (primeur), pois casss, p o m m e s d e terre a n c i e n n e s , p o m m e s de terre nouvelles d'Algrie (primeur), potirons jaunes et rouges, potirons et giraumons. Radis r o n d s et d e m i - l o n g s ( p r i m e u r ) , r a d i s noirs. Salsifis b l a n c , s c o r s o n r e ou salsifis noir. T h y m , t o m a t e s importes (primeur), t o p i n a m b o u r s , truffes. A v r i l . Ail b l a n c o u c o m m u n , a r t i c h a u t s d e P r o vence et d'Algrie, asperges (cours n o r m a l ) . C a r o t tes a n c i e n n e s et nouvelles, cleri (en b r a n c h e s ) , cerfeuil, c h a m p i g n o n s (de c o u c h e ) , c h a m p i g n o n s e t morilles (chers), chicore sauvage (mignonnette), chi-
A v r i l . Poisson de rivire : a n g u i l l e , g o u j o n , s a u m o n , t r u i t e d e r i v i r e . Poisson d e mer : a l o s e , b a r , barbue, carrelet, dorade, perlan (rare), esturgeon, rouget-grondin, limande, maquereau, merlan, morue, m u l e t , raie, sardines, sole (rare), t r u i t e s a u m o n e , turbot. M a i . Poisson de rivire : a n g u i l l e , g o u j o n , s a u m o n , t r u i t e d e r i v i r e . Poisson d e mer : a l o s e , b a r , cabillaud, dorade, perlan (rare), rouget-grondin, limande, m a q u e r e a u , merlan, m u l e t , raie, sardines, sole (rare), t h o n , t r u i t e s a u m o n e , t u r b o t . Juin. Poisson de rivire : anguille, goujon, s a u m o n ( r a r e ) , t a n c h e , t r u i t e d e r i v i r e . Poisson d e mer : a l o s e , b a r , c a b i l l a u d , c a r r e l e t , d o r a d e , p e r l a n (rare), r o u g e t - g r o n d i n , m a q u e r e a u , m u l e t , plie, raie, sardines, sole (rare), t h o n , t r u i t e s a u m o n e , t u r b o t . Grenouille. J u i l l e t . Poisson de rivire : anguille, brochet, goujon, t a n c h e , t r u i t e de rivire, s a u m o n (rare). Poisson d e mer : a l o s e , b a r , c a b i l l a u d , d o r a d e , p e r l a n (rare), r o u g e t - g r o n d i n , m a q u e r e a u , plie, raie, sardines, s o l e ( r a r e ) , t h o n , t r u i t e s a u m o n e , t u r b o t . Grenouille. A o t . Poisson de rivire : anguille, brme, brochet, carpe, o m b r e , perche, t a n c h e , t r u i t e de rivire. Poisson de mer : b a r , b a r b u e , c a b i l l a u d , d o r a d e , perlan (rare), rouget-grondin (rare), maquereau,plie, raie, s a r d i n e s , sole ( r a r e ) , t r u i t e s a u m o n e , t u r b o t . S e p t e m b r e . Poisson de rivire : a n g u i l l e , b r m e , brochet, carpe, ombre, perche, tanche, truite de r i v i r e . Poisson de mer : b a r , b a r b u e ( r a r e ) , c a b i l l a u d , dorade, perlan, r o u g e t - g r o n d i n (rare), plie, raie, sole, t r u i t e s a u m o n e , t u r b o t (rare). O c t o b r e . Poisson de rivire : a n g u i l l e , b a r b i l l o n , brme, brochet, carpe, goujon, ombre, perche, tanche, t r u i t e d e r i v i r e ( r a r e ) . P o i s s o n d e mer : b a r ( r a r e ) , barbue (rare), cabillaud, dorade (rare), perlan, r o u g e t - g r o n d i n (rare), h a r e n g , l i m a n d e , m o r u e , plie, raie, sole, t r u i t e s a u m o n e ( r a r e ) , t u r b o t ( r a r e ) . N o v e m b r e . Poisson de rivire : a n g u i l l e , b a r b i l lon, brme, brochet, carpe, goujon, ombre, perche, t a n c h e . P o i s s o n d e mer : b a r ( r a r e ) , b a r b u e , c a b i l laud, daurade (rare), perlan, rouget-grondin, hareng, l i m a n d e , m e r l a n , m o r u e , plie, raie, sole, t r u i t e s a u mone (rare), turbot (rare). D c e m b r e . Poisson de rivire : anguille, barbillon, brme, brochet, carpe, goujon, ombre, perche, t a n c h e . Poisson d e mer : b a r ( r a r e ) , b a r b u e , c a b i l laud, carrelet, dorade (rare), perlan, esturgeon, rouget-grondin, hareng, limande, merlan, morue, m u l e t , plie, raie, sole, t r u i t e s a u m o n e (rare), t u r b o t . CRUSTACS Janvier, fvrier, mars. H o m a r d , langouste. Avril et mai. H o m a r d , langouste, crabe, crevette, crevisse. Juin, juillet et aot. C r a b e , crevette, crevisse. Septembre. Homard, langouste, crabe, crevette, crevisse. Octobre, n o v e m b r e et dcembre. H o m a r d , l a n gouste. MOLLUSQUES Janvier, fvrier, m a r s , avril, s e p t e m b r e , octobre, n o v e m b r e , d c e m b r e (c'est--dire les m o i s d a n s le n o m desquels il entre un r). Hutres, moules. LGUMES J a n v i e r . Ail b l a n c o u c o m m u n , a r t i c h a u t s d e Provence (poivrade, p r i m e u r ) , asperges forces (prim e u r trs rare et trs chre), asperges. Betterave salade. Cardon de Tours, carottes demi-longues, cleri en b r a n c h e s et cleri-rave, cerfeuil, cerfeuil b u l b e u x ( c h e r ) , c h a m p i g n o n s (de c o u c h e ) , c h i c o r e frise et scarole, chicore sauvage amliore (petites rosettes)
L e m a r c h a n d d e c o m e s t i b l e s , t a b l e a u d e J a c o b J o r d a e n s . (Muse d e B r u x e l l e s ) . core sauvage amliore, chicore endive ou witloof (devient p l u s rare), choux cabus p o m m s tardifs, choux cabus nouveaux, choux de Milan tardifs, choux d e Bruxelles (c'est l a f i n ) , c h o u x - f l e u r s (de t o u t e s p r o venances), choux-fleurs brocolis, ciboule et ciboulette, concombres verts et blancs, cramb maritime ou chou m a r i n , cresson de f o n t a i n e . E c h a l o t e (c'est la fin), pinards, e s t r a g o n . H a r i c o t s secs. L a i t u e s et l a i tues romaines, laurier-sauce, lentilles sches. M ches (c'est la fin), m e l o n s ( p r i m e u r , c h e r s ) . N a v e t s demi-longs blancs (primeur). Oignons j a u n e s et blancs n o u v e a u x , oseille nouvelle. P a n a i s (c'est la f i n ) , persil c o m m u n e t fris, pissenlits v e r t s des champs, pissenlits blancs forcs (deviennent rares), poireaux longs et gros de Rouen, pois verts (primeur), pois m a n g e - t o u t ( p r i m e u r ) , pois casss, p o m m e s d e terre anciennes et nouvelles. Radis ronds et demilongs (primeur), raiforts (racines). Scorsonre ou salsifis n o i r (c'est l a f i n ) . T h y m , t o m a t e s i m p o r t e s (primeur), topinambours. Mai. A r t i c h a u t s (de P r o v e n c e , d'Algrie et de Bretagne), asperges d'Argenteuil (htives). Basilic (toute la plante aromatique, c o n d i m e n t ) . Carottes nouvelles, c h a m p i g n o n s (de c o u c h e ) , c h a m p i g n o n s , morilles et cpes, cerfeuil, chicores frise et s a u v a g e (mignonnette), choux d'York et cur de buf, choux-fleurs et brocolis, ciboule et ciboulette, concombres verts et blancs, cornichons du Midi, c r a m b maritime ou chou marin, cresson de fontaine. Epinards, estragon. Haricots verts (du Midi et d'Algrie), h a r i c o t s secs. L a i t u e s p o m m e s d't et romaines blondes et vertes, laurier-sauce, lentilles sches. M e l o n s ( p r i m e u r ) . N a v e t s blancs, r o n d s et d e m i - l o n g s ( p r i m e u r ) . Oseille. P e r c e - p i e r r e , persil c o m m u n et fris, p o i r e a u x (c'est la fin), pois verts (du Midi et d'Algrie), pois casss, p o m m e s de terre n o u v e l l e s ( p o u r les a n c i e n n e s , c'est la fin). Radis ronds et demi-longs (primeur), raifort (racines), r h u b a r b e (ptioles, p o u r c o m p o t e s et confitures). Thym, tomates importes. Juin. AU ( n o u v e a u ) , arroche b e l l e - d a m e (feuilles m a n g e r c o m m e les p i n a r d s ) , a r t i c h a u t s de P r o v e n c e et de Bretagne, artichauts de Laon (deuxime q u i n z a i n e ) , asperges d'Argenteuil (htives). Basilic (toute la plante aromatique, c o n d i m e n t ) . Carottes htives (nouvelles pleine terre), cerfeuil, c h a m p i g n o n s (de c o u c h e ) , cpes et giroles, c h i c o r e frise, choux d'York et cur de buf, choux-fleurs, ciboules et ciboulettes, concombres et cornichons, cresson de f o n t a i n e . E c h a l o t e n o u v e l l e , e s t r a g o n . F v e s de m a r a i s . Haricots verts du Midi et d'Algrie, h a r i c o t s secs. L a i t u e s et r o m a i n e s ( a b o n d a n t e s ) , lauriers a u c e , lentilles sches. M e l o n s (de c o u c h e et du M i d i ) . N a v e t s (de p l e i n e t e r r e ) . O i g n o n s b l a n c s (de p l e i n e t e r r e ) , oseille. P a n a i s n o u v e a u x , p e r c e pierre, persil c o m m u n e t persil fris, p o i r e a u x n o u veaux, pois casss, pois verts (htifs), p o m m e s de t e r r e n o u v e l l e s (de p l e i n e t e r r e ) , p o u r p i e r vert. R h u b a r b e (ptioles, p o u r c o m p o t e s et confitures). Thym, tomates (importes). J u i l l e t . Ail ( n o u v e a u ) , a r r o c h e b e l l e - d a m e (feuilles m a n g e r c o m m e p i n a r d s ) , a r t i c h a u t s verts de L a o n e t c a m u s d e B r e t a g n e , asperges t a r d i v e s (c'est la fin), aubergines. Basilic (toute la p l a n t e a r o m a t i q u e , c o n d i m e n t ) . C a r o t t e s h t i v e s (de p l e i n e t e r r e ) , c h a m p i g n o n s (de c o u c h e ) , cpes e t giroles, c e r feuil, c o n c o m b r e s , c o r n i c h o n s , chicore frise, c h o u x p o m m s d'York et cur de buf, choux-fleurs, cresson de f o n t a i n e , cresson alnois, courgettes. E s t r a - c gon. Fve de m a r a i s . H a r i c o t s verts de B a g n o l e t d i t s petits gris e t a u t r e s , h a r i c o t s b e u r r e e t m a n g e t o u t , h a r i c o t s cosser frais, h a r i c o t s secs. L a i t u e s p o m m e s d't et romaines, laurier-sauce, lavande et romarin, lentilles sches. Melons cantaloups et a u t r e s . N a v e t s longs et n a v e t s - r a v e s . O i g n o n s b l a n c s , oseille. P a n a i s n o u v e a u x , persil c o m m u n et fris, p i m e n t s i m p o r t s o u d u Midi, p o i r e a u x ( n o u veaux d't), pois verts fins, pois gros rids sucrs, pois casss, p o m m e s d e t e r r e n o u v e l l e s (de p l e i n e t e r r e ) , pourpier vert et dor (pour salade). Radis ronds et demi-longs de tous mois. Ttragone c o r n u e (pin a r d de la Nouvelle-Zlande), t h y m , t o m a t e s du Midi.
A o t . Ail, a r r o c h e b e l l e - d a m e , a r t i c h a u t s v e r t s de Laon, artichauts gros c a m u s de Bretagne, aubergines. Carottes rouges courtes et demi-longues, cerfeuil, c h a m p i g n o n s , cpes de Bordeaux, chicore frise et scarole, c h o u x de M i l a n friss (htifs), c h o u x c a b u s (de deuxime saison), choux-fleurs, choux-raves, ciboules et ciboulettes, concombres et cornichons, cresson de fontaine, cresson alnois. Echalote, estragon. H a r i c o t s v e r t s (de t o u t e s s o r t e s ) , h a r i c o t s cosser frais, h a r i c o t s m a n g e - t o u t , h a r i c o t s verts, h a r i cots secs. L a i t u e s et r o m a i n e s , l a u r i e r - s a u c e , l e n tilles sches. M e l o n s c a n t a l o u p s et a u t r e s . N a v e t s longs, n a v e t s - r a v e s . O i g n o n s j a u n e s , oseille. P a nais longs et ronds, piments, poireaux d't ou poir e a u x courts, pois casss, pois de C l a m a r t et a u t r e s , pois gros rids sucrs, pois m a n g e - t o u t , p o m m e s de terre htives (mres), pourpier vert et dor (pour salade). Sarriette annuelle. Thym, tomates, ttragone cornue (pinard de la Nouvelle-Zlande). S e p t e m b r e . Ail r o s e , a r t i c h a u t s d e L a o n , a u b e r gines. Carottes rouges courtes et demi-longues, cleri couper, cerfeuil, c h a m p i g n o n s (de c o u c h e ) , cpes et giroles, chervis (sorte de salsifis), chicore frise e t scarole, c h o u x c a b u s e t d e M i l a n friss, c h o u x fleurs, ciboules et ciboulettes, concombres et cornichons, courges htives, cresson de fontaine, cresson alnois. Haricots verts, haricots m a n g e - t o u t , haricots cosser frais (blancs et de couleurs), h a r i c o t s secs. L a i t u e s p o m m e s et r o m a i n e s , l a u r i e r - s a u c e , lentilles sches. Chtaignes et m a r r o n s dits de Lyon, melons d'eau ou pastques. Navets longs et n a v e t s - r a v e s . O i g n o n s j a u n e s , oseille. P a n a i s , persil c o m m u n e t fris, p i m e n t s , p o i r e a u x n o u v e a u x , poire carde, pois tardifs et rids sucrs, pois m a n g e t o u t , pois casss, p o m m e s de terre ( m r e s ) , p o u r p i e r vert et dor (pour salade). Radis longs et d e m i l o n g s . S c o l y m e d ' E s p a g n e (sorte de salsifis). T h y m , t o m a t e s (de p l e i n e t e r r e ) , t t r a g o n e c o r n u e (pinard de la Nouvelle-Zlande). O c t o b r e . Ail, a r t i c h a u t s de L a o n , a u b e r g i n e s . Carottes rouges courtes, demi-longues et longues, cleri (en b r a n c h e s ) , cleri-rave, c h a m p i g n o n s (de c o u c h e ) , cpes et giroles, chervis (sorte de salsifis), cerfeuil, chicore frise et scarole, chicore s a u v a g e ( b a r b e - d e - c a p u c i n ) , chicore d i t e e n d i v e o u witloof, c h o u x p o m m s e t d e M i l a n friss d ' a u t o m n e , c h o u x fleurs, ciboules et ciboulettes, courges diverses, cresson de f o n t a i n e . E c h a l o t e , p i n a r d s . H a r i c o t s verts, haricots m a n g e - t o u t , haricots cosser frais (blancs et de c o u l e u r s ) , h a r i c o t s secs. L a i t u e s p o m m e s diverses, laitues r o m a i n e s blondes et vertes, lentilles sches. Mches, chtaignes et m a r r o n s dits de Lyon, melons cantaloups et autres. Navets longs et n a v e t s - r a v e s . O i g n o n s j a u n e s , oseille. P a n a i s , persil c o m m u n e t fris, p i m e n t s , pissenlits des c h a m p s , poireaux, poire carde, pois verts, pois gros grains rids sucrs, pois casss, p o m m e s de terre de t o u t e s sortes, potirons et giraumons. Radis longs et d e m i longs de t o u s mois, radis noirs d'hiver, raifort (racines), raiponce (petites racines blanches se consomm a n t a v e c les f e u i l l e s ) . Salsifis b l a n c , salsifis n o i r ou scorsonre, scolyme d'Espagne (sorte de salsifis). Thym, tomates.
R a d i s r o n d s e t d e m i - l o n g s (de t o u s m o i s ) , radis noirs d'hiver, raiponce (petites racines blanches se consomm a n t avec les f e u i l l e s ) . Salsifis b l a n c s , s c o r s o n r e ou salsifis n o i r . T h y m , t o m a t e s ( i m p o r t e s ), truffes. D c e m b r e . Ail, a s p e r g e s forces (trs r a r e s et trs chres, p r i m e u r ) . B e t t e r a v e salade (toute cuite). Carottes rouges demi-longues et longues, cleri (en b r a n c h e s ) , cleri-rave, cerfeuil, cerfeuil b u l b e u x , chicore frise et scarole, chicore s a u v a g e ( b a r b e - d e - c a p u c i n ) , chicore d i t e e n d i v e o u witloof, c h o u x c a b u s p o m m s , c h o u x d e M i l a n o u friss, c h o u x de Bruxelles, choux-fleurs (tardifs), choux-navets, ciboules et ciboulettes, cresson de fontaine, crosnes du J a p o n . E c h a l o t e , p i n a r d s , h a r i c o t s secs, h a r i cots verts (imports, rares, p r i m e u r ) . Laitues d'hiver (rares et c h r e s ) , lentilles sches. M c h e s . N a v e t s l o n g s et r o n d s . O i g n o n s j a u n e s , oseille sous chssis. P a n a i s , persil c o m m u n et fris, pissenlits blancs (forcs), poire carde, pois casss, p o m m e s de t e r r e (de t o u t e s s o r t e s ) , p o t i r o n s et g i r a u m o n s . R a d i s (de c o u c h e ) , raifort (racines), r a i p o n c e . Salsifis b l a n c , salsifis n o i r o u s c o r s o n r e . T h y m , t o m a tes (importes), truffes. FRUITS J a n v i e r . Poires couteau : b e r g a m o t e E s p e r e n , beurr d'Aremberg, bonne de Malines, doyenns d'Alenon et d'hiver, Josphine de Malines, Nouvelle Fulvie, Olivier de Serres, passe-colmar. Pommes : b o n n e n a t u r e , c a l v i l l e s b l a n c h e e t r o u g e , reine des reinettes, reinette dore, reinette du Mans. Raisin : c h a s s e l a s d e F o n t a i n e b l e a u e t f r a n k e n t h a l . Divers : a m a n d e s s c h e s , b a n a n e s , c i t r o n s , c h t a i g n e s et m a r r o n s (dits de L y o n ) , fraises forces gros fruits (trs rares et trs chres), noix et noisettes sches. F v r i e r . Poires couteau : b e r g a m o t e E s p e r e n , doyenns d'Alenon et d'hiver, Josphine de Malines, Olivier de Serres, passe-colmar, passe-crassane, S u zette de Bavay. Poires cuire : b o n - c h r t i e n d ' h i v e r , c a t i l l a c . Pommes : b o n n e n a t u r e , c a l v i l l e s b l a n c h e e t r o u g e , reine des reinettes, reinette dore, reinette du Canada, reinette du M a n s , r e i n e t t e grise. Raisin : c h a s s e l a s d e F o n t a i n e b l e a u e t f r a n k e n t h a l . Divers : a m a n d e s s c h e s , a n a n a s , c h t a i g n e s et m a r r o n s (dits de L y o n ) , citrons, dattes, fraises forces gros fruits (trs rares et trs chres), noix et n o i settes sches, oranges et m a n d a r i n e s . M a r s . Poires couteau : bergamote Esperen, Directeur Alphand, doyenn d'Alenon, doyenn d'hiver, J o s p h i n e de Malines, Olivier de Serres, p a s s e colmar, Suzette de Bavay. Poires cuire : b e l l e a n g e v i n e ( o r n e m e n t d e s t a b l e s ) , bon-chrtien d'hiver. Pommes : c a l v i l l e s b l a n c h e e t r o u g e , r a m b o u r d ' h i ver, reine des reinettes, r e i n e t t e de Caux, r e m e t t e dore, reinette du Mans, reinette du Canada, reinette grise, r e i n e t t e f r a n c h e . Raisin : c h a s s e l a s d e F o n t a i n e b l e a u ( t r s c h e r ) e t f r a n k e n t h a l (trs c h e r ) . Divers : a m a n d e s s c h e s , a n a n a s , b a n a n e s , c h t a i g n e s et m a r r o n s (dits de L y o n ) , dattes, fraises (rares et chres), noix et noisettes sches, oranges et mandarines. A v r i l . Pches d u C a p ( t r s r a r e s e t t r s c h r e s ) . Poires couteau : bergamote Esperen, doyenn d'Alenon, d o y e n n d'hiver, Olivier de Serres, passecrassane. Poires cuire : b e l l e a n g e v i n e ( p o u r l ' o r n e m e n t a tion des tables), beurr bretonneau, bon-chrtien d'hiver. Pommes : c a l v i l l e b l a n c h e , r a m b o u r d ' h i v e r , r e i n e t t e de Caux, r e i n e t t e du C a n a d a , r e i n e t t e grise. Raisin : c h a s s e l a s d e F o n t a i n e b l e a u e t f r a n k e n t h a l . Divers : A m a n d e s s c h e s , a n a n a s , b a n a n e s , c e r i s e s , d a t t e s , fraises (assez rares, assez c h r e s ) , noix et n o i settes sches, oranges et mandarines. Mai. Raisin Abricots d ' E s p a g n e e t d ' A l g r i e . : c h a s s e l a s de F o n t a i n e b l e a u et f r a n k e n t h a l .
N o v e m b r e . Ail, a r t i c h a u t s v e r t s de L a o n ( r a r e s ) . Betterave rouge (toute cuite). Cardons, carottes r o u g e s d e m i - l o n g u e s et longues, cleri (en b r a n c h e s ) , cleri-rave, cerfeuil, c h a m p i g n o n s (de c o u c h e ) , c h e r vis (sorte de salsifis), chicore frise et scarole, c h i c o re dite endive ou witloof (produit de la chicore sauvage grosse racine de Bruxelles), c h o u x c a b u s p o m m s e t d e M i l a n friss d ' a u t o m n e , c h o u x d e Bruxelles, choux-fleurs (tardifs), choux-navets et choux-raves, cresson de fontaine, crosnes du Japon. Epinards. Haricots verts, haricots m a n g e - t o u t , h a r i c o t s cosser frais, h a r i c o t s secs. L a i t u e s et romaines, lentilles sches. Mche. Navets longs et r o n d s . O i g n o n s j a u n e s , oseille. P a n a i s r o n d s et l o n g s , persil c o m m u n et fris, p o i r e a u x , poire carde, pissenlit des c h a m p s , p o m m e s de terre de toutes sortes, pois casss, p o t i r o n s , c o u r g e s et g i r a u m o n s .
Divers : a m a n d e s s c h e s , a n a n a s , b a n a n e s , c e r i s e s d u Midi et de serre, dattes, fraises du Midi, framboises de serre, noix et n o i s e t t e s sches, oranges, p c h e s du C a p et forces en serre (rares et c h r e s ) . J u i n . Abricots d u M i d i , d ' E s p a g n e e t d ' A l g r i e . Raisin d e s e r r e , b l a n c e t n o i r . Divers : a m a n d e s f r a c h e s d ' A l g r i e , ananas, bananes, cerises du Midi, bigarreaux et guignes, fraises gros fruits, oranges, pches du Midi, d'Algrie et de serre. On trouve chez des forceurs de fruits de petits pchers p o r t a n t des fruits m r s . Ces petits arbres s o n t placs s u r les t a b l e s a u m o m e n t d u r e p a s , e t les f r u i t s servent au dessert. J u i l l e t . Abricots du M i d i . pches d u M i d i e t d e s e r r e , h t i v e s A m s d e n ; b r u gnons du Midi. Poires : b l a n q u e t t e b e u r r G i f f a r d e t a u t r e s . Prunes d e s e r r e , d e p l e i n a i r , d e Monsieur violette. Raisin : b l a n c e t n o i r . Divers : a m a n d e s f r a c h e s , a n a n a s , b a n a n e s , c e r i s e s de toute provenance, fraises gros fruits, framboises, figues, groseilles, o r a n g e s . A o t . Abricots d e s e n v i r o n s d e P a r i s e t d u N o r d . Pches d u M i d i , v a r i t s h t i v e s d u c e n t r e d e l a France et de Paris, b r u g n o n s du Midi. Poires couteau : b e u r r d ' A m a n l i s , b o n - c h r t i e n , Williams et autres, htives. Prunes d e m i r a b e l l e , d e M o n s i e u r v i o l e t t e , p r u n e s pches. Raisin d e t o u t e s p r o v e n a n c e s , s u r t o u t d u M i d i e t du centre. Divers : a m a n d e s f r a c h e s , a n a n a s , b a n a n e s , c e r i s e s du Nord, figues fraches, fraises gros fruits r e m o n tants et des q u a t r e saisons petits fruits, framboises, groseilles, n o i s e t t e s f r a c h e s d u M i d i , n o i x e n c e r n e a u , oranges, ronces ou fausses m r e s des haies fruits noirs, p o u r confitures ou compotes. S e p t e m b r e . Abricots : d e v i e n n e n t r a r e s e t c h e r s ; ceux d e Paris e t d u N o r d s o n t les m e i l l e u r s . Pches d e M o n t r e u i l e t d u M i d i ; b r u g n o n s . Poires couteau : b e u r r g r i s , b e u r r H a r d i , f o n dantes des bois, Louise b o n n e d'Avranches, etc. Pommes : G r a n d A l e x a n d r e , r e i n e t t e d ' A n g l e t e r r e , r a m b o u r d't, t r a n s p a r e n t e de Croncels. Prunes : r e i n e - C l a u d e , m i r a b e l l e e t a u t r e s . Raisin n o i r e t b l a n c d e t o u t e s p r o v e n a n c e s , c h a s selas d e F o n t a i n e b l e a u e n a b o n d a n c e . Divers : a m a n d e s f r a c h e s , a n a n a s , b a n a n e s , f i g u e s fraches, fraises gros fruits r e m o n t a n t s et des q u a t r e saisons petits fruits, framboises des q u a t r e saisons, m r e s vraies du m r i e r , noisettes et noix nouvelles, oranges, m a n d a r i n e s , ronces ou fausses m r e s des haies pour confitures ou compotes. O c t o b r e . Pches : t a r d i v e s d e M o n t r e u i l . Poires d'automne : b e u r r g r i s , c o l m a r d ' A r e m b e r g , Conseiller de la cour, dlices d ' H a r d e m p o n t , d o y e n n du comice, doyenn Saint-Michel, duchesse d'Angoulme, gnral Tottleben, Louise b o n n e d'Avranches,etc. Pommes : G r a n d A l e x a n d r e , r a m b o u r d ' t , r e i n e t t e d'Angleterre, t r a n s p a r e n t e de Croncels, etc. Prunes : r e i n e - C l a u d e e t a u t r e s ( c ' e s t l a f i n ) . Raisin : b l a n c e t n o i r , c h a s s e l a s , i l l a d e e t m u s c a t . Divers : a m a n d e s , a n a n a s , b a n a n e s , f i g u e s f r a c h e s , fraises gros fruits r e m o n t a n t s et des q u a t r e saisons petits fruits, noisettes nouvelles, noix fraches, oranges, m a n d a r i n e s . N o v e m b r e . Pches d e M o n t r e u i l e t d e s e r r e . Poires d'automne : beurr Bachelier, beurr Clairgeau, b e u r r Diel ou Magnifique, c o l m a r d'Aremberg, Conseiller de la cour, d o y e n n du comice, d o y e n n Saint-Michel, duchesse d'Angoulme, soldat-laboureur, t r i o m p h e de Jodoigne. Pommes d'automne : Grand Alexandre, reinette d Angleterre, etc. Prunes : q u e t s c h e d e L o r r a i n e . Raisin : c h a s s e l a s , i l l a d e n o i r e t a u t r e s . Divers : a m a n d e s s c h e s , a n a n a s , c h t a i g n e s e t m a r rons (dits de L y o n ) , coings, figues fraches, fraises
I-AR. CASTRN.
gros fruits r e m o n t a n t s (rares), kakis du J a p o n (que l'on m a n g e lorsque les fruits s o n t m o u s o u blets), nfles, noisettes et noix nouvelles, oranges, m a n d a rines. D c e m b r e . Poires d'automne : beurr Bachelier, b e u r r Clairgeau, b e u r r Diel ou Magnifique, Conseiller de la cour, crassane, d o y e n n du comice, d u c h e s s e d'Angoulme, passe-Colmar, t r i o m p h e de Jodoigne, etc. Pommes d'automne et d'hiver : bonne nature, calvilles b l a n c h e et rouge, G r a n d Alexandre, reine d e s reinettes, reinette d'Angleterre, reinette dore, reinette de Granville, reinette du Mans, reinette du Can a d a , reinette grise. Raisin : n o i r e t b l a n c ( r a r e e t c h e r ) . Divers : a m a n d e s s c h e s , b a n a n e s , c h t a i g n e s e t m a r r o n s (dits de L y o n ) , coings, dattes, kakis du J a p o n , m a n d a r i n e s , nfles, noisettes et noix.
C A L E N D R I E R D E S F R O M A G E S . Il y a diff-
rentes faons de dresser un calendrier des fromages. T o u t d'abord on p e u t suivre l'ordre alphabtique, q u i aura l'avantage de permettre de trouver facilement et rapidement pour chaque fromage l'poque de l'anne o il est le plus r e c o m m a n d a b l e ; en second lieu, on p e u t s u i v r e l'ordre c h r o n o l o g i q u e , afin qu'il soit p o s sible de connatre t o u t e poque de l'anne quels s o n t les fromages q u i p e u v e n t tre c o n s o m m s ; enfin o n p e u t classer les f r o m a g e s p a r rgions, afin q u ' a u cours d'un voyage d a n s n'importe quelle province franaise ou l'tranger, on sache si le m o m e n t est favorable pour apprcier avec leur m a x i m u m de perfection, les spcialits f r o m a g r e s d u p a y s . En ce qui concerne l'ordre alphabtique, n o u s n ' a v o n s p a s c r u d e v o i r l e r e p r e n d r e ici p o u r d r e s s e r u n e liste des fromages, p u i s q u e c h a c u n d'eux est facile t r o u v e r son ordre a l p h a b t i q u e d a n s le corps du dictionnaire avec l'indication de sa saison. N o u s p r s e n t o n s d o n c les f r o m a g e s classs p a r saisons. A cet gard, p a r t q u e l q u e s lgres diffrences de dates, qui p e u v e n t d'ailleurs tre modifies s u i v a n t q u e l'anne est p l u s ou m o i n s c h a u d e ou sche, on p e u t r a n g e r t o u s les f r o m a g e s d a n s t r o i s c a t g o r i e s : I ceux qui sont bons consommer toute l'anne; 2 ceux qui sont p o i n t l'hiver et 3 ceux q u i s o n t sur le m a r c h d u r a n t la belle saison.
o
Fromages
bons
c o n s o m m e r toute l'anne.
Autun (les fromages de vache) ; Aurore (Normand i e ) ; Beaufort ( S a v o i e ) ; Boule de Lille ou oude Kaas; Brie de Melun; Brillt-Savarin (Normandie); Cheddar (anglais) ; Chester (anglais) ; Comt du HautJura; Cur (fromage du); Decize; Edammer Kaas (hollandais); Etuv (hollandais); Excelsior (Normandie) ; Fin-de-sicle ( N o r m a n d i e ) ; -Poutine (Franche-Comt) ; Gammelst (norvgien) ; Gjetst (norvgien) ; Glux (Nivernais) ; Kaunas (lituanien) ; Kummel ou Liedsche Kaas (hollandais) ; Mysst (norvgien) ; Nantais dit fromage du Cur; Nockkelst (norvgien) ; Prsent ou Edammer Kaas ( h o l l a n d a i s ) ; Pultst (norvgien) ; Roquefort ; Romalour ; Tte de Mort ou gras de Hollande; Trappiste ou Port-Salut; Triple-Aurore (Normandie). Fromages i o n s consommer en I
o
automne
et hiver. c'est--dire se pro-
fromages ayant la plus longue saison : commenant en septembre ou octobre pour longer jusqu'en juin ou juillet :
Beaumont (Savoie) ; Cancoillotte (Franche-Comt) ; Carr de Bonneville (Normandie) ; Chaingy (Orlanais) ; Champenois ou Riceys-Cendr ; Epoisses ( B o u r g o g n e ) ; Frinot ( O r l a n a i s ) ; Gaperon ( L i m a g n e ) ; Gournay (Normandie) ; Guret ou Creusois (Limous i n ) ; La Bouille ( N o r m a n d i e ) ; Les Aydes ( O r l a n a i s ) ; Les Laumes (Bourgogne) ; Livarot; Manicamp (Picard i e ) ; Maroilles ( F l a n d r e s ) ; Metton ( F r a n c h e - C o m t ) ; Monsieur-Fromage (Normandie) ; Morbier (Bresse) ; Murols (Limagne); Neufchatel; Olivet bleu et Olivet cendr (Orlanais); Pav de Moyaux (Normandie); Pont-l'Evque; Puant macr (Flandres); Reblochon (Savoie) ; Remondou, dit fromage piquant (belge) ;
18
CALENDRIER
DES
FROMAGES
Oloron (dit fromage de laOctobre-Mai
BERRY
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valle d'Ossau)
Saint-Agathon (Bretagne) ; Saint-Florentin (Bourgogne) ; Saint-Nectaire; Soumaintrin (Bourgogne); Tomme de Savoie ; Vendme bleu et Vendme cendr (Orlanais). 2 fromages vembre mai saison : plus limite, n'allant que de no-
Aettekees (belge) ; Amou ( B a r n ) ; Arrigny (Champ a g n e ) ; Asco ( C o r s e ) ; Avesnes (boulette d') ; Bleu de Salers ou Bleu d'Auvergne ; Bleu de Bassillac (Limousin) ; Brie de Coulommiers; Brie de Meaux; Cambrai (boulette de) ; Camembert ; Cantal ou fourme de Salers; Cendr de la Brie; Chaumont (Champagne); Chaource (Champagne) ; Cierp de Luchon; Coulommiers ; Dauphin (Flandres); Erc (Arige) ; Ervy (Champagne) ; Feuille de Dreux; Fleur de Decauville; Fourme d'Ambert; Fourme de Montbrison ; Fourme de Salers (dit Cantal) ; Friesche Kaas (hollandais) ; Crardmer; Gex (Bresse); Guerbigny (Picardie); Herv (belge) ; Incheville (Normandie) ; Laguiole ( L a n g u e d o c ) ; Langres; Niolo ( C o r s e ) ; Oloron ou fromage de la valle d'Ossau; Paladru (Savoie); Pithiviers au foin (Orlanais) ; Rocamadour (Limousin) ; Rollot ( P i c a r d i e ) ; Rouennaise; Sassenage ( D a u p h i n ) ; Septmoncel (Franche-Comt) ; Stilson (anglais) ; Troyes; Vacherin (Savoie); Vic-en-Bigorre; Villedieu (Normandie) ; Ville-Saint-Jacques. 3 de fromages saison encore novembre ou dcembre plus rduite, avril ; n'allant que
C r o t t i n de C h a v i g n o l Valenay Levroux Pouligny-Saint-Pierre

BOURGOGNE
Mai-Dcembre Mai-Dcembre Mai-Dcembre Mai-Dcembre
Saint-Florentin C e n d r d'Aizy Soumaintrin Les L a u m e s Epoisses T r a p p i s t e de C t e a u x

BRESSE
Novembre-Juillet Janvier-Dcembre Novembre-Juillet Novembre-Juillet Novembre-Juillet Janvier-Dcembre
Gex Morbier Chevret

BRETAGNE
Novembre-Mai Novembre-Juillet Dcembre-Avril
Beaupr de Roybon (Provence); Chevret Grm de Bruyres et Munster; Recollet de Fromages bons son partir de
(Dauphin) ; Bossons macrs (Bresse); Crme-des-Vosges ; Grm au cumin; Mont d'or ; Grardmer.
Saint-Agathon Trappiste de Port du Salut Trappiste de Sainte-Anned'Auray Nantais, dit fromage du Cur
CHAMPAGNE
Octobre-Juillet Janvier-Dcembre Janvier-Dcembre Janvier-Dcembre
c o n s o m m e r d u r a n t la belle saimai et j u s q u ' e n n o v e m b r e ou dcembre.
Banon (Provence) ; Broccio ( C o r s e ) ; Cacht d'Entrechaux, dit fromage fort du Ventoux; Chabichou (Poitou); Chevrotin (Savoie); Chevrotins de Moulins (Bourbonnais) ; Chevrottons de Mcon, dits Mconnais ( j u s q u ' e n s e p t e m b r e s e u l e m e n t ) ; Crottin de Chavignol; La-Mothe-Bougon (Poitou) ; La Mothe-SaintHraye (Poitou); Levroux (Berry) ; Pelardon de Ruoms (Ardche) ; Persill de Savoie; Picodon de Dieuleflt (Dauphin) ; Pouligny-Saint-Pierre (Berry) ; Rigotte de Condrieu (Lyonnais) ; Saint-Marcellin (Dauphin); Sainte-Maure (Touraine) ; Tro (Touraine) ; Valenay ( B e r r y ) . Il f a u t a j o u t e r q u e les fromages frais (fromage blanc, Gervais, double-crme, Fontainebleau, etc.), qui sont pratiquement fabriqus toute l'anne, puisqu'il y a du lait en t o u t e saison, m a i s sont plus recomm a n d a b l e s au m o m e n t o le lait est le plus riche et le plus abondant, c'est--dire au printemps et d u r a n t la belle saison. Nous prsentons en dernier lieu un calendrier des fromages groups par rgions et pays d'origine, ceux-ci t a n t d a n s l ' o r d r e a l p h a b t i q u e (ce c a l e n d r i e r e s t d l'obligeance de la m a i s o n A n d r o u t ) . Fromages franais.
Arrigny Troyes Chaumont Chaource Ervy Riceys-Cendr penois) Langres
Novembre-Mai Novembre-Mai Novembre-Mai Novembre-Mai Novembre-Mai (dit ChamSeptembre-Juin Novembre-Mai

CHAROLAIS
Chevrottons de M c o n (dits maonnais) Cacht d'Entrechaux (dit fromage fort du Ventoux) Bossons macrs
CORSE
Mai-Septembre Mai-Novembre Dcembre-Mars
Asco Niolo Broccio

DAUPHIN
Octobre-Mai Octobre-Mai Mars-Janvier
B e a u p r de R o y b o n Sassenage Saint-Marcellin P i c o d o n de Dieuleflt

FLANDRES
Novembre-Avril Novembre-Mai Mars-Dcembre Mai-Dcembre
ALSACE
Crme des Vosges Rcollet de G r a r d m e r G r m de B r u y r e s G r m au C u m i n Grardmer Munster Munster au C u m i n

AUVERGNE
Octobre-Avril Octobre-Avril Novembre-Avril Novembre-Avril Novembre-Mai Novembre-Avril Novembre-Avril
Manicamp B o u l e t t e de C a m b r a i Boulette d'Avesnes Dauphin Maroilles P u a n t Macr

COMT DE FOIX
Octobre-Juillet Novembre-Mai Novembre-Mai Novembre-Mai Novembre-Juin Novembre-Juin
Cierp
de L u c h o n
ILE DE FRANCE
Novembre-Mai
F o u r m e de Salers (dit C a n tal) Bleu de Salers (dit Bleu d'Auvergne)

BARN
Novembre-Mai Novembre-Mai Octobre-Mai Octobre-Mai
Amou Vic-en-Bigorre
Brie de M e a u x Brie de C o u l o m m i e r s C o u l o m m i e r s Brie C e n d r de la B r i e F l e u r de Decauville Brie de M e l u n Ville-Saint-Jacques Feuille de D r e u x
Novembre-Mai Octobre-Mai Octobre-Mai Septembre-Mai Dcembre-Mai Janvier-Dcembre Novembre-Mai Novembre-Mai
LANGUEDOC
Fromages Novembre-Mai Mai-Novembre Janvier-Dcembre Novembre-Mai
trangers-
Laguiole Plardon de R u o m s Roquefort Erc

LIMAGNE
ALLEMAGNE
Mayence Romatour
BELGIQUE
Novembre-Avril Novembre-Avril
F o u r m e de M o n t b r i s o n Saint-Nectaire Murols Gaperon Fourme d'Ambert

LIMOUSIN
Novembre-Mai Octobre-Juillet Novembre-Juin Septembre-Juillet Novembre-Mai
Aettekees Herv R e m o u d o u (dit f r o m a g e p i quant) Limbourg T r a p p i s t e de H a r z

GRANDE-BRETAGNE
Novembre-Mai Novembre-Mai Novembre-Juin Dcembre-Mai Janvier-Dcembre
G u r e t (dit Creusois) Trappiste d'Echourgnac Rocamadour B l e u de Bassillac

LYONNAIS
Octobre-Juin Janvier-Dcembre Novembre-Mai Novembre-Mai
Stilton Cheshire Cheddar
(dit
Chester)
Novembre-Mai Janvier-Dcembre Janvier-Dcembre
HOLLANDE
R i g o t t e de C o n d r i e u Mont-d'Or
NIVERNAIS
Mai-Novembre Dcembre-Avril
Glux Decize Autun (dit vache)
Janvier-Dcembre Janvier-Dcembre fromage de Janvier-Dcembre

NORMANDIE
Friesche Kaas Boule de Lille ou o u d e K a a s Prsent ou E d a m m e r Kaas K u m m e l ou Liedsche K a a s G o u d a ou Goudsche Kaas Etuv Deml-Etuv G r a s (dit T t e - d e - M o r t ) ou volvet K a a s
ITALIE
Novembre-Mai Janvier-Dcembre Janvier-Dcembre Janvier-Dcembre Janvier-Dcembre Janvier-Dcembre Janvier-Dcembre Janvier-Dcembre
Incheville Neufchtel Rouennaise Villedieu Aurore Triple Aurore Excelsior F i n de Sicle Brillt-Savarin Gournay T r a p p i s t e de B r i c q u e b e c La B o u i l l e Monsieur-Fromage C a r r de B o n n e v i l l e P a v de M o y a u x Pont-l'Evque Camembert Livarot
ORLANAIS
Novembre-Mai Octobre-Juin Octobre-Mai Octobre-Mai Janvier-Dcembre Janvier-Dcembre Janvier-Dcembre Janvier-Dcembre Janvier-Dcembre Octobre-Juin Janvier-Dcembre Octobre-Mai Novembre-Juin Septembre-Juin Novembre-Juin Septembre-Juillet Novembre-Mai Novembre-Juin
Gorgonzola Parmesan Pecorino Provelone Caccio Cavallo Caccio-Beurr Motzarello Salame Bel Paese
LITHUANIE
Novembre-Mai Janvier-Dcembre Janvier-Dcembre Janvier-Dcembre Janvier-Dcembre Octobre-Juin Octobre-Juin Octobre-Juin Octobre-Juin
Kaunas
NORVGE
Janvier-Dcembre
Gjetst Mysst Pultst Gammelst Noekkelst

SUDE
Janvier-Dcembre Janvier-Dcembre Janvier-Dcembre Janvier-Dcembre Janvier-Dcembre
Plthlviers au foin Chaingy Olivet Bleu Olivet Cendr Les Aydes Vendme Bleu Vendme Cendr
PICARDIE
Octobre-Mai Septembre-Juin Octobre-Juin Novembre-Juillet Octobre-Juin Octobre-Juin Octobre-Juin
Vestgtast
SUISSE
Janvier-Dcembre
Rollot Guerbigny Trappiste du
Mont-des-Cats
SAVOIE
Octobre-Mai Octobre-Mai Janvier-Dcembre
G r u y r e de F r i b o u r g V a c h e r i n de F r i b o u r g Emmental du Jura Bernois T t e de M o i n e B a g n e s (dit fromage la Raclette) Tilsltt Vacherin Mont-d'Or de la Valle de J o u x T o m m e Vaudoise Schabzieger Sbrinz
Janvier-Dcembre Janvier-Dcembre Janvier-Dcembre Octobre-Mai Janvier-Dcembre Janvier-Dcembre Novembre-Avril Novembre-Avril Janvier-Dcembre Janvier-Dcembre
Reblochon Vacherin Paladru Persill de S a v o i e Chevrotln T o m m e des Beauges T o m m e au Fenouil Tomme Boudane Trappiste de T a m i Beaufort Beaumont
Octobre-Juin Novembre-Mai Novembre-Mai Mai-Janvier Mars-Dcembre Septembre-Juin Septembre-Juin Octobre-Juillet Janvier-Dcembre Janvier-Dcembre Octobre-Juin
C A L M A R . Nom vulgaire de certains mollusques pourvus de bras ou tentacules garnis de ventouses e t a u c o r p s allong. O n les n o m m e aussi e n c o r n e t s s u r les m a r c h s . Ces sortes de m o l l u s q u e s h a b i t e n t gnralement la h a u t e mer, m a i s v i e n n e n t faire leur p o n t e s u r les ctes. C o m m e les seiches, ils p o s s d e n t , p r s d u c u r , une poche renfermant u n e substance liquide noire, sorte d'encre que l'on utilise en peinture sous le n o m d e spia.
CALORIE
L e corps c h a r n u des c a l m a r s est e n f e r m d a n s u n sac de forme allonge, garni sa base d'appendices e n f o r m e d'ailes. D a n s l ' i n t r i e u r d u c o r p s , ils o n t u n e lame corne et transparente. Ce mollusque est trs pris sur les ctes m d i t e r r a n e n n e s . On le dsigne, en Provence, sous le nom de tantonnet.
Calmar farci la marseillaise.
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t r o n o m e du t e m p s ) , au sujet de la langue du turbot, dont t o u s d e u x r a f f o l a i e n t , e t q u e d'Aigrefeuille t r o u v a i t m o y e n de s o u s t r a i r e a v a n t que le poisson n ' a p p a r t sur la table, s o n t r e s t e s l g e n d a i r e s . L g e n d a i r e s , en effet, e t , c o m m e l a p l u p a r t des l g e n d e s , a s s e z p e u v r i d i q u e s . L a l a n g u e du turbot et de la p l u p a r t des autres poissons ne constitue p a s , e n effet, u n m o r c e a u d e c h o i x q u e s e p e u v e n t d i s p u t e r des g o u r m a n d s . E t c e t t e a n e c d o t e , s i elle est v r a i e , c e q u i p a r a i t p e u c e r t a i n , p r o u v e bien q u e C a m b a c r s t a i t u n g o u r m a n d a s s e z p e u a v e r t i . Voici, p a r a i l l e u r s , c e q u e d i t de C a m b a c r s M. J e a n Lhomer, avocat la Cour d'appel, d a n s son tude sur le clbre diplomate et g a s t r o n o m e : C a m b a c r s avait, aprs Talleyrand, la meilleure table de P a r i s . On d i s a i t a l o r s : On dne trs vite chez l'Empereur, trs bien chez Varchichancelier ; chez l'architrsorier, pas du tout. M a r c o de S a i n t - H i l a i r e c r i t d a n s ses S o u v e n i r s d u 2 6 Nivse a n I X : J ' e u s l ' h o n n e u r h i e r d'tre a d m i s la table du consul C a m b a c r s , et je dois convenir que sur q u a t r e services, qui se composaient au m o i n s d e seize o u d i x - h u i t p l a t s c h a c u n , a u q u a r t d e s q u e l s j e n ' a i p u g o t e r , i l n ' e n est c e p e n d a n t p a s u n s e u l qui et t d s a p p r o u v p a r Lucullus ou Apicius, de g o u r m a n d e m m o i r e . I l est i n c o n t e s t a b l e q u e , s o u s l a R p u blique, la cuisine a fait en F r a n c e un p a s norme, je la p r o c l a m e ici l a p r e m i r e d u m o n d e c o n n u . C a m b a c r s p r p a r a i t ses d i n e r s (en t a b l i s s a n t l u i - m m e les m e n u s ) a v e c u n s o i n m t i c u l e u x e t u n g o t t o n n a n t . D a n s ses Mmoires, B o u r r i e n n e r a c o n t e q u e : P e n d a n t la dure du Congrs de Lunville, le premier consul, i n f o r m q u e les courriers des malles t r a n s p o r t a i e n t u n e f o u l e d ' o b j e t s et, s u r t o u t , d e s p r o v i s i o n s d l i c a t e s p o u r les p e r s o n n e s f a v o r i s e s , d o n n a l ' o r d r e que, d s o r m a i s , l e s e r v i c e des p o s t e s n e f t c o n s a c r q u ' a u x d p c h e s . D s l e s o i r m m e , C a m b a c r s e n t r a d a n s le salon o j ' t a i s seul avec le p r e m i e r consul, qui a v a i t ri d ' a v a n c e de l ' e m b a r r a s o il m e t t a i t son c o l l g u e . Eh b i e n ? q u ' y a - t - i l d o n c c e t t e h e u r e , C a m b a c r s ? Je viens vous d e m a n d e r une except i o n l ' o r d r e q u e vous a v e z d o n n a u d i r e c t e u r d e s p o s t e s . C o m m e n t v o u l e z - v o u s q u e l'on s e f a s s e des a m i s s i l ' o n n e p e u t p l u s d o n n e r d e s m e t s r e c h e r c h s ? Vous s a v e z v o u s mme que c'est en g r a n d e p a r t i e p a r la table que l'on gouverne. Le premier consul rit beaucoup, l'appela gourm a n d , e t f i n i t p a r lui d i r e e n l u i f r a p p a n t s u r l ' p a u l e : Consolez-vous, mon p a u vre C a m b a c r s , et ne vous f c h e z p a s ; les c o u r r i e r s continueront transporter vos d i n d o n s a u x truffes, vos p t s d e S t r a s b o u r g , vos j a m b o n s d e M a y e n c e e t vos bartavelles.
C A M B R A I (Boulette
E n l e v e z le n o i r et les p i n e s enferms dans la calotte de q u a t r e c a l m a r s ; sparez celles-ci des tentacules et lavez bien le tout. M e t t e z les c a l o t t e s , ou p o ches, tendues sur un linge. Hachez finement un oignon que vous faites revenir avec quelques cuilleres d'huile ; a j o u t e z les tentacules que vous aurez hachs finement, p u i s 2 ou 3 t o m a t e s galement haches; assaisonnez et faites bien revenir; ajoutez un morceau de pain gros c o m m e le poing bien tremp dans du lait et press, 2 gousses d'ail h a c h e s avec du persil ; travaillez b i e n le t o u t ; mouillez avec 2 cuilleres d ' e a u c h a u d e ; a j o u t e z 2 ou 3 j a u n e s d'ceufs et retirez de ct. Vous devez avoir obtenu une farce paisse et de b o n got. Calmar. R e m p l i s s e z - e n les calottes aux trois quarts ; cousez-les pour e n f e r m e r la farce, et posez-les d a n s un sautoir huil, les u n e s aprs les a u t r e s . D'autre part, faites revenir l'huile un oignon h a c h ; ajoutez u n e feuille de laurier, u n e gousse d'ail crase, puis u n e cuillere de farine; mouillez avec un verre de vin blanc et a u t a n t d'eau c h a u d e ; assais o n n e z d e sel e t d e p o i v r e ; l a i s s e z b o u i l l i r u n q u a r t d ' h e u r e , e t p a s s e z e n s u i t e s u r les c a l m a r s ; s a u p o u d r e z de panure, arrosez d'huile et faites gratiner lentement. Servez ensuite sur un plat avec la sauce autour. On p e u t aussi farcir les calottes de c a l m a r s avec u n e composition prpare avec les t e n t a c u l e s h a c h s e t d e s p i n a r d s . ( R e c e t t e d e R e b o u l ; l a Cuisine provenale.) C A L O R I E . Unit de quantit de chaleur. La grande calorie e s t l a q u a n t i t d e c h a l e u r n c e s s a i r e p o u r lever d e u n degr l a t e m p r a t u r e d ' u n litre d ' e a u ; l a petite calorie c e l l e q u i l v e d ' u n d e g r u n centimtre cube. Les substances alimentaires, en dernire analyse, sont toujours des combinaisons q u i se produisent grce l'nergie e m p r u n t e a u x radiations solaires, source de toute nergie terrestre. Lors de leur d c o m p o s i t i o n q u i s'effectue d'abord par la digestion puis par certaines transformations d a n s n o t r e organisme, ces s u b s t a n c e s restitueront cette nergie, mesurable par la chaleur dgage. De nombreuses expriences o n t permis d'tablir des coefficients p o u r les calories dgages p a r les a l b u m i n o d e s , l e s g r a i s s e s e t l e s h y d r a t e s d e c a r b o n e (V. A L I MENTATION). Connaissant la composition d'un aliment on p e u t ainsi, par calcul, connatre sa valeur nergt i q u e , m e s u r e en calories. Il faut cependant toujours se souvenir, en pratique, q u e c e s c h i f f r e s n e s o n t q u e d e s approximations e t des moyennes, et ne pas en tirer des dductions trop absolues.
C A M B A C R S (Jean-Jacques, duc de). Cam-
d e ) . Fromage de la rgion de Cambrai, q u e l'on p e u t c o n s o m m e r d e novembre mai. C A M E M B E R T . Fromage de Normandie que l'on consomme toute l'anne, mais qui est p a r ticulirement recommandable de n o v e m b r e m a i .
V. F R O M A G E S . C A M O M I L L E . Nom Cambacrs (1753-1824).
bacrs, qui fut deuxime consul, puis archichancelier de l'Empire, et qui fut fait d u c de P a r m e , n a q u i t M o n t p e l l i e r , en 1753. Il m o u r u t P a r i s en 1824. C a m b a c r s fut, d i t - o n , u n g o u r m a n d c o n s c i e n c i e u x . I I s e m b l e p o u r t a n t , s i l ' o n e n c r o i t c e q u e d i s e n t d e lui les chotiers du temps, qu'il tait s u r t o u t un g o u r m a n d f a n t a i s i s t e , e t aussi q u e l q u e p e u s n o b , a v a n t q u e l e m o t n e f t i n v e n t . S e s q u e r e l l e s , d i t D u c h a r d o n tAvant de quitter la table), a v e c s o n c o m m e n s a l d'Aigrefeuille ( u n a u t r e g a s -
vulgaire de diffrentes plantes a p p a r t e n a n t la famille des composes, p a r m i lesquelles la plus e m ploye, la s e u l e officinale, est la c a m o m i l l e r o m a i n e . Celle-ci est trs r p a n d u e en E u r o p e mridionale et occidentale. Ses capitules s'emploient en infusion la dose de 5 g r a m m e s par litre d'eau bouillante. Cette infusion, a m r e et astringente, a des proprits antinvralgiques, mais, contrairement l'opinion c o u r a n t e , elle ne favorise p a s la digestion, qu'elle entrave plutt, aussi est-il illogique de la c o n s o m m e r aprs les repas. L'huile de camomille, obtenue en faisant digrer p e n d a n t 2 jours, au b a i n - m a r i e , douce chaleur, 6 4 g r a m m e s d e c a p i t u l e s d e c a m o m i l l e s d a n s 500 g r a m m e s d'huile d'olive, c a m p h r e o u n o n , est u n r e mde populaire.
C A M P A N U L E ou C A M P A N U L E D O U C E T T E .
Cette p l a n t e , c o m m u n e d a n s les c h a m p s , q u i p o r t e u n e fleur d ' u n violet pourpre, est comestible et se m a n g e en salade (feuilles et racines) a v a n t q u e la p l a n t e n'ait pouss sa tige. C A M P E C H E . Arbre du Mexique d o n t le bois fournit par bullition u n e substance colorante, rouge
au contact des acides, t o u r n a n t au violet avec les alcalis. D p o u r v u de toxicit, ce c o l o r a n t est e m p l o y p o u r les liqueurs et pour amliorer la couleur d u vin. C A N A P S . T r a n c h e s de pain de mie, tailles de forme rectangulaire, dont la grandeur et l'paisseur varient suivant la pice qu'elles doivent supporter. L e s c a n a p s , d s i g n s a u s s i s o u s l e n o m d e crotons, sont grills ou frits au beurre, et farcis ou n o n , selon la n a t u r e des articles qu'ils accompagnent. Les c a n a p s s o n t s u r t o u t e m p l o y s c o m m e a c c o m p a g n e m e n t des gibiers p l u m e , et sont, d a n s ce cas, presque toujours recouverts de farce gratin ou d ' u n e farce prpare, sur table m m e , avec l'intrieur de certains oiseaux cuits sans tre vids. On trouvera des m t h o d e s p o u r a p p r t e r ces dernires farces au
mot RTIES. pour pices diverses. Ces canaps se Canaps
bec et les p a t t e s s o n t f r a n c h e m e n t j a u n e s . La chair de ce canard est excellente. N o u s citerons enfin, p a r m i les c a n a r d s levs p o u r l ' a l i m e n t a t i o n , le canard de ferme, d i t a u s s i canard de mare e t barboteur, q u i s ' e m p l o i e r a r e m e n t e n g r a n d e cuisine, mais qui est excellent p o u r t a n t q u a n d il est j e u n e , s u r t o u t a c c o m m o d a u x navets, a u x olives o u aux petits pois. La jeunesse, et p a r t a n t , la tendret de la chair des diverses varits de canards q u e n o u s venons d'num r e r se r e c o n n a t la souplesse de la chair de l'ailer o n et la flexibilit du bec qui doit se plier facilem e n t sous la pression des doigts. Les riches R o m a i n s , dit Martial, apprciaient fort le c a n a r d ; m a i s , d t a i l c u r i e u x , ils e n c o n s o m m a i e n t s e u l e m e n t les f i l e t s , c e q u i est a s s e z n a t u r e l , e t l a cervelle, c e q u i est p l u s t r a n g e . A u x x v e t x v i sicles, d i s e n t q u e l q u e s h i s t o r i e n s d u temps, et particulirement Scaliger et Munster, on croyait g n r a l e m e n t q u e l e c a n a r d n a i s s a i t des p l a n t e s o u t a i t le r s u l t a t de la dcomposition et de la t r a n s f o r m a t i o n des feuilles. Cette croyance populaire venait p e u t - t r e de ce fait que, c e t t e p o q u e , l ' o n n e c o n n a i s s a i t q u e les c a n a r d s s a u vages qui vivaient p r o x i m i t des t a n g s et des m a r a i s et s e n o u r r i s s a i e n t d e v e r s , d ' i n s e c t e s , qui, e u x - m m e s , c l o sent au sein des plantes en dcomposition.
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p r p a r e n t c o m m e ceux p o u r rtis. Ils s o n t l e p l u s s o u v e n t d s i g n s s o u s l e n o m d e crotons e t s o n t e m p l o y s p o u r dresser de m e n u s articles, s a u t s ou grills, escalopes, noisettes, t o u r n e d o s , rognons, etc. Canaps (Hors-d'uvre). Ces canaps, q u i se font en pain de mie, en pain de mnage ou en brioche c o m m u n e , se garnissent avec des compositions diverses. De ce genre de canaps, dont quelques-uns sont d s i g n s s o u s l e n o m d e Canaps l a russe, o n t r o u vera les m o d e s de p r p a r a t i o n s la srie d e s h o r s d ' u v r e . V. H O R S - D ' U V R E , hors-d'uvre froids. C A N A R D . Oiseau aquatique palmipde dont on connat de n o m b r e u s e s espces. T o u t e s les races d e c a n a r d s d o m e s t i q u e s s o n t leves, les u n e s p o u r l ' a l i m e n t a t i o n , les a u t r e s p o u r l'agrment, cause de la b e a u t de leur plumage. Ces races o n t comme souche le canard sauvage, oiseau q u e l'on r e n c o n t r e e n E u r o p e , e n Asie, e n A m rique du Nord et d a n s le nord de l'Afrique. O n a class les c a n a r d s s a u v a g e s e n d e u x g r a n d e s s e c t i o n s : l a p r e m i r e c o m p r e n d l e s macreuses, l e s garrots, l e s eiders e t l e s milouins; l a deuxime, les canards proprement dits, les souchets, les tadornes et les sarcelles. C u l i n a i r e m e n t , o n e m p l o i e s u r t o u t les c a n a r d s d e Rouen et de Nantes, qui sont rputs pour la dlicatesse de leur chair. P a r m i les c a n a r d s d'levage les p l u s r p u t s , n o u s c i t e r o n s : l e Duclair, q u i e s t u n e v a r i t d u Rouen ; l e canard d e Barbarie, q u i , c r o i s a v e c l a c a n e d e R o u e n , d o n n e l e canard mulard q u e l ' o n l v e s p c i a l e m e n t p o u r la p r o d u c t i o n d e s foies gras. L e canard d e Barbarie, q u e l ' o n a p p e l l e a u s s i canard d'Inde, e s t s u r t o u t l e v d a n s l e s r g i o n s d u s u d e t d u sud-est de la F r a n c e . La chair est assez mdiocre, et quelquefois m m e i m m a n g e a b l e t a n t elle est m u s q u e , ce q u i d'ailleurs a fait d o n n e r ce p a l m i p d e le n o m de canard musqu. L e canard d e Nantes e s t u n m a g n i f i q u e o i s e a u chair fine et savoureuse. Il est produit par un levage spcial. Cet oiseau est m o i n s v o l u m i n e u x q u e le r o u e n nais. A s o n e n t i e r d v e l o p p e m e n t , c'est--dire l'ge de quatre mois, il ne dpasse que r a r e m e n t le poids de 2 kilos, alors q u e le c a n a r d de R o u e n arrive f a c i l e m e n t p e s e r de 5 6 l i v r e s . L e caneton d e Rouen d o i t s a r p u t a t i o n , e n m m e temps qu' la finesse de sa chair, au got particulier qu'a cette chair, cause du m o d e de trpas qu'on lui inflige : on l'touff au lieu de le s a i g n e r a i n s i q u ' o n fait p o u r t o u t e s les a u t r e s volailles (sauf les p i n t a d e s toutefois, que, souvent, d a n s le sud-ouest de la France, on t u e au fusil, c o m m e le gibier), et il rsulte de cela que la chair du rouennais reste rouge et acquiert un f u m e t spcial trs pris p a r les a m a t e u r s . P a r m i les a u t r e s c a n a r d s d'levage, n o u s c i t e r o n s e n c o r e : l e canard d'Aylesbury, o i s e a u q u i a q u e l q u e s ressemblances avec le c a n a r d de R o u e n et q u e les Anglais apprcient fort; l e canard d e Cayuga, d i t a u s s i grand canard d'Amrique, o i s e a u d e t r s g r a n d e t a i l l e e t d o n t l a c h a i r e s t d l i c a t e ; l e canard d e Pkin, oiseau de petite taille, la robe j a u n t r e et d o n t le
E l e v a g e d e s c a n a r d s . On croit gnralement, le canard tant un animal aquatique, qu'on ne peut prat i q u e r son levage q u ' e n des endroits o se t r o u v e n t des pices d'eau ou des rivires. Cette apprciation est fausse et de n o m b r e u x aviculteurs o n t adopt des mthodes qui le prouvent. E n N o r m a n d i e , o les c u l t i v a t e u r s l v e n t u n e g r a n d e q u a n t i t de canards, cet levage est fait le plus souvent d a n s des endroits o il n'y a pas de pice d'eau. L e clbre c a n e t o n d e R o u e n s'lve p r i n c i p a l e m e n t d a n s les e n v i r o n s d'Yvetot, o, p l u s de 10 lieues la ronde, o n n e r e n c o n t r e n i rivire, n i m m e u n e source. Les fameux pts de canards, fabriqus Amiens et qui ont u n e rputation justement mrite, sont fab r i q u s avec des c a n a r d s levs loin des e a u x c o u rantes. En N o r m a n d i e , le c a n a r d de d e u x mois, grosse race
Canards : 1. Canard ordinaire ou col-vert; 2. Tadorne; 3. Souchet; 4. Casarca; 5. Canard mandarin; 6. Sarcelle; 7. Pilet; 8. Miclou; 9. Grande macreuse.
B a l l o t t i n e de c a n e t o n (froide). Cette ballottine froide se prpare, en t a n t q u e c o n f e c t i o n e t c u i s s o n , c o m m e l a Ballottine chaude. On a j o u t e la farce u n e plus g r a n d e q u a n t i t d e foie g r a s e t d e truffes. U n e fois c u i t e , la b a l l o t t i n e est dballe, puis remballe, en la serrant bien dans le m m e linge, et mise refroidir sous presse. P o u r la servir, on la dballe, on la l u s t r e la gele, et on la dresse sur p l a t e n t o u r e de gele h a c h e . La ballottine froide de c a n e t o n p e u t tre dresse en coupe de verre ou en terrine. Caneton d'Albufra. H a b i l l e z et troussez 2 canetons trs jeunes pour entre ; taillez en coeur 12 m o r c e a u x de B a y o n n e (jambon) c r u ; foncez u n e casserole avec 6 o n c e s de b e u r r e fin; m e t t e z d e s s u s les m o r c e a u x de j a m b o n , p u i s les 2 c a n e t o n s , un bouquet garni, un oignon piqu de 2 clous de girofle, un d e m i - v e r r e de v i n de Malaga. U n p a r c d ' l e v a g e d e c a n a r d s b l a n c s d'Aylesbury, et lev loin des c o u r s d'eau, est c o n s i d r c o m m e le meilleur et fait toujours p r i m e sur le m a r c h . En Languedoc et dans diverses rgions du sud-ouest de la France, o l'on fait l'levage des gros c a n a r d s p o u r la p r o d u c t i o n des foies gras, la c h a i r de ces c a n a r d s est mise en conserve, cuite d a n s la graisse, c o m m e celle d e l'oie. L e confit d e c a n a r d est p l u s a p prci p a r les a m a t e u r s q u e celui d'oie. O n c o n s e r v e aussi la chair des c a n a r d s m u l a r d s par la s a u m u r e . Nous rappelons enfin, au sujet de ces canards, q u e c'est avec l e u r foie q u e l ' o n p r p a r e les c l b r e s t e r r i n e s et pts aux truffes d o n t la r p u t a t i o n est mondiale. En langage gastronomique, le canard est toujours a p p e l caneton. D ' a i l l e u r s c o m m e c ' e s t t o u j o u r s u n oiseau j e u n e q u ' o n emploie (ou q u ' o n doit e m p l o y e r ) cette d n o m i n a t i o n est p a r f a i t e m e n t justifie. CANARDS NANTAIS ET DE FERME. A b a t i s de c a n a r d . On ne p r p a r e ainsi q u e les a b a t i s de trs gros canards. Ces abatis se p r p a r e n t c o m m e ceux de
dinde. V. ABATIS.
Recouvrez d ' u n rond de papier beurr, f a i t e s p a r t i r ; p l a c e z s u r l a p a i l l a s s e (foyer de briques avec braises) ; feu dessus, feu dessous, m a i s s a n s t r e t r o p vif, p o u r q u e l e s c a n e t o n s c u i s e n t s a n s frire; au b o u t de 20 m i n u t e s , r e t o u r n e z les c a n e t o n s ; retirez l'oignon et le b o u q u e t ; 20 m i n u t e s aprs, gouttez-les ; dbridez et dressez. Ils doivent tre d ' u n e belle couleur. Garnissez-les des l a m e s de j a m b o n ; d g r a i s s e z le f o n d s ; d g l a c e z - l e a v e c 2 c u i l l e r e s dgraisser de sauce financire; ajoutez-y 2 m a n i v e a u x de trs petits c h a m p i g n o n s tourns et saucez avec le fonds. (L'Art de la cuisine franaise au XIX' sicle.) Caneton l'alsacienne. F a i r e braiser un caneton n a n t a i s selon la m t h o d e habituelle. Le dresser s u r p l a t de service. L'entourer avec de la choucroute q u e l'on a u r a fait braiser, d'autre part, avec lard de poitrine et garnitures accoutumes. G a r nir le t o u r du plat avec ce lard q u e l'on a u r a dcoup en rectangles et 6 saucisses fumes de Strasbourg, poches l'eau. Napper le c a n e t o n avec le fonds de braisage pass, et servir p a r t le r e s t a n t de ce fonds. C a n e t o n l ' o r a n g e ou la b i g a r a d e ( b r a i s ) . Faire braiser un caneton n a n t a i s selon la m t h o d e habituelle. L'goutter, le dbrider, le dresser sur un plat de service. L'arroser avec sauce bigarade q u e l'on a u r a prpare ainsi : Passer le fonds de braisage d a n s u n e petite casserole o, pralablement, on a u r a fait cuire au caramel 2 morceaux de sucre mouills de 2 cuilleres de vinaigre. Rduire. Ajouter le j u s d'une orange et le j u s d ' u n demi-citron. Rduire, passer. Ajouter la sauce, en dernier lieu, le zeste d ' u n e orange et celui d'un demi-citron dtaill en j u l i e n n e fine, blanchi et goutt. C a n e t o n l ' o r a n g e ou la b i g a r a d e ( p o l ) . Poler le caneton au beurre en le conservant un peu ros. L'goutter, le dbrider, le dresser s u r un p l a t de service. Dglacer le fonds de cuisson d ' u n dcilitre de vin blanc. Le mouiller de 3 dcilitres de fonds de veau
B a l l o t t i n e de c a n e t o n (chaude). Dsosser un caneton nantais et en retirer toute la chair pour n'en conserver q u e la p e a u . D n e r v e r ces chairs. Dtailler les filets m i g n o n s en ds, et h a c h e r finement le reste avec un poids gal de lard gras frais, la m o i t i de l e u r poids de viande maigre de veau et 75 g r a m m e s de panade. V. ce mot. Piler le t o u t au m o r t i e r en a j o u t a n t 4 J a u n e s d'oeufs. A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t p l c e s . P a s s e r c e t t e f a r c e a u t a m i s . L u i a j o u t e r 150 g r a m m e s d e foie g r a s f r a i s coup en gros ds et vivement pass au beurre, 150 g r a m m e s d e t r u f f e s c o u p e s e n g r o s d s e t l e s f i l e t s de canard coups en ds. Ajouter 2 cuilleres de cognac et mlanger. Avec cette farce, garnir la p e a u du c a n e t o n q u e l'on a u r a tale sur la table, sur u n e mousseline ou un linge fin, mouill et press. Rouler en ballottine. Ficeler a u x d e u x b o u t s et s u r le m i l i e u de la pice. Faire pocher cette ballottine dans un fonds, q u e l'on a u r a p r p a r d ' a u t r e part, avec j a r r e t de veau, les o s e t les p a r u r e s d u c a n e t o n . E g o u t t e r l a b a l l o t t i n e lorsqu'elle est cuite (une h e u r e un q u a r t environ), la dballer, la faire glacer. Dresser sur p l a t de service. E n t o u r e r avec la g a r n i t u r e indique selon la n a t u r e de la recette. Napper de quelques cuilleres du fonds de braisage r d u i t et pass et servir le r e s t a n t de ce fonds p a r t . La ballottine chaude de caneton peut tre accomp a g n e de la p l u p a r t des g a r n i t u r e s employes p o u r les volailles braises ou poles. P a r m i celles c o n v e n a n t le m i e u x c e t t e pice, n o u s c i t e r o n s les s u i v a n t e s : c h t e laine, chipolata, forestire, Godard, Lucullus, m a r r o n s braiss, laitues braises et a u t r e s lgumes, braiss ou lis a u b e u r r e ( s u i v a n t l a n a t u r e d e ces l g u m e s o n les dresse a u t o u r de la pice ou on les sert p a r t en lgumier).
Canard
l'orange.
t u r e s d i v e r s e s . Se prpare, pol, en c a s s e r o l e , c o m m e le Poulet en casserole. On accompagne ce caneton d'une garniture bonne femme, paysanne ou autre qui, en principe, doit cuire, dans la casserole en terre, avec la volaille.
Caneton la c h i p o l a t a . Braiser le
Un caneton de Rouen plum. ou de demi-glace un p e u claire. Ajouter ce dglaage u n caramel a u vinaigre q u e l'on a u r a prpar ainsi qu'il est dit ci-dessus. Faire bouillir q u e l q u e s instants. Ajouter le jus d'une orange et d'un demi-citron et terminer c o m m e il est dit ci-dessus. On p e u t garnir le c a n e t o n bigarade avec des q u a r t i e r s d ' o r a n g e p e l s vif. En principe, le caneton bigarade devrait tre prpar, n o n pas avec du zeste d'orange douce, m a i s bien avec l e z e s t e d ' o r a n g e a m r e o u bigarade. C'est d'ailleurs avec c e t t e sorte d ' o r a n g e q u ' o n le prparait anciennement. C a n e t o n la b o r d e l a i s e . Garnir un caneton n a n t a i s avec d e l a farce fine d e porc, a d d i t i o n n e d u foie d u c a n a r d h a c h , c o n d i m e n t e a v e c u n p e u d'chalote, d'ail, u n e cuillere d e persil h a c h , m l a n ge d'olives n o y a u t e s e t b l a n c h i e s , lie d ' u n u f e t a d d i t i o n n e d e sel, p o i v r e e t p i c e s . Brider le caneton en entre et le faire bien dorer au beurre, d a n s u n e cocotte en terre. Lorsqu'il est bien dor de toute part, m e t t r e d a n s la cocotte 500 g r a m m e s d e c p e s c h o i s i s b l a n c s e t f e r m e s , p a r s , lavs, et l g r e m e n t p a s s s l'huile la pole, a s s a i s o n n s d e sel e t p o i v r e . C u i r e a u f o u r b o n n e c h a leur. Le c a n a r d t a n t cuit, le dbrider, le r e m e t t r e d a n s la cocotte, l'arroser de 4 ou 5 cuilleres de j u s b r u n li; le s a u p o u d r e r de persil h a c h et le servir tel quel d a n s la casserole o il a cuit.
C a n e t o n brais a v e c g a r n i t u r e s d i v e r s e s . Brider
caneton suivant la mthode habituelle. Lorsque le caneton est presque cuit, l'goutter ; le dbrider. Le r e m e t t r e d a n s la casserole avec u n e garniture chipolata, compose de 10 m a r r o n s braiss, 10 p e t i t s o i g n o n s glacs, 10 l a r d o n s m a i gres, b l a n c h i s et rissols et 18 carottes t o u r n e s en olives et glaces. Verser s u r le c a n e t o n le fonds de braisage rduit et pass. Achever de cuire le t o u t ensemble. Ajouter en dernier lieu 10 petites saucisses chipolatas cuites au beurre. Dresser le caneton sur un plat rond, l'entourer avec la garniture dispose en b o u q u e t s spars. Napper avec la sauce rduite. C a n e t o n la c h o u c r o u t e . Se prpare c o m m e le Caneton l'alsacienne. E n t o u r e r d e c h o u c r o u t e b r a i se selon la m t h o d e h a b i t u e l l e . G a r n i r de r e c t a n g l e s de lard de poitrine (cuit avec la c h o u c r o u t e ) , de cervelas ou de saucisses de Strasbourg ou de Francfort. Arroser avec le fonds de braisage du caneton. C a n e t o n a u x o l i v e s . Braiser le caneton selon la m t h o d e habituelle, en le cuisant aux trois quarts. Passer le fonds de braisage, remettre le caneton ded a n s , a j o u t e r 250 g r a m m e s d'olives n o y a u t e s e t blanchies. Achever de cuire le t o u t ensemble, chaleur douce. O n p e u t aussi p r p a r e r c e c a n e t o n avec des olives farcies. C a n e t o n a u x n a v e t s (brais). Faire colorer un caneton, nantais ou de ferme, brid en entre. Lorsqu'il est b i e n color de t o u t e s parts, l'goutter. R e tirer le b e u r r e de la casserole. Dglacer celle-ci avec u n dcilitre e t d e m i d e v i n b l a n c sec e t m o u i l l e r d e 4 dcilitres de sauce espagnole ou de fonds de veau. Ajouter un bouquet garni. Remettre le caneton dans cette sauce et cuire doucement. D ' a u t r e part, faire colorer la pole, d a n s le b e u r r e a y a n t servi faire revenir le c a n e t o n , 400 g r a m m e s de n a v e t s t o u r n s en gousses. Les assaisonner, les s a u poudrer d'une cuillere de sucre, ce qui p e r m e t t r a de les glacer p l u s r a p i d e m e n t . S a u t e r les n a v e t s s u r f e u vif. Prparer aussi 24 petits oignons moiti cuits au beurre. Lorsque le c a n e t o n est moiti cuit, l'goutter, passer le fonds. R e m e t t r e le c a n e t o n d a n s la casserole, a j o u t e r les n a v e t s e t les o i g n o n s . Verser l a s a u c e
e n entre u n gros c a n e t o n n a n t a i s o u u n gros c a n e t o n de ferme. Le m e t t r e d a n s u n e braisire fonce de couennes de lard frais, d ' u n e carotte, d ' u n oignon moyen coups en rouelles et passs au beurre. Ajouter un b o u q u e t garni compos de persil, t h y m , laurier. Assaisonner. Faire revenir couvert p e n d a n t 15 m i nutes. Lorsque le c a n e t o n est bien dor de t o u t e part, le mouiller d ' u n dcilitre et demi de vin blanc. Rduire, puis ajouter 3 dcilitres et demi de j u s b r u n de v e a u ou de volaille, l g r e m e n t li. Faire bouillir sur le fourneau, puis cuire au four b o n n e chaleur, la braisire couverte, pendant une heure environ. Egoutter le caneton, le dbrider, le dresser sur plat de service, l'entourer de la garniture indique ; l'arroser de q u e l ques cuilleres de j u s de braisage, rduit et pass, et servir avec le r e s t a n t de ce fonds p a r t , en saucire. Le caneton nantais brais p e u t tre a c c o m p a g n d e t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u e s p o u r les volailles braises ou poles. Les g a r n i t u r e s q u i c o n v i e n n e n t le m i e u x cette pice et qui, q u e l q u e s unes, doivent cuire avec le caneton s o n t les s u i v a n t e s : c o m p o t e , f e r m i r e , languedocienne, macdoine, napolitaine, nouilles, paysanne, toulousaine. On peut galement accompagner le caneton brais d'une garniture compose d ' u n s e u l a r t i c l e , g n r a l e m e n t u n lgume s a u t au b e u r r e ou brais tel que carottes, navets, cleri-rave, concombres, petits oignons glacs, p e t i t s pois, t o m a t e s , etc.
P o u r d c o u p e r u n c a n a r d r t i o n d t a c h e d ' a b o r d les d e u x c u i s s e s .
Caneton en casserole avec garni{Phot. Larousse.)
le c a n e t o n d a n s u n e casserole en terre, e n l e t e n a n t u n p e u ros. Lui ajouter, lorsqu'il est cuit, un litre de petits pois frais cuits la franaise, d'autre part. Faire Infuser quelques i n s t a n t s s a n s laisser bouillir. C a n e t o n rti. Brider le c a n e t o n , le faire rtir au four ou la broche, en c o m p t a n t , p o u r u n e p i c e d u poids d e 1 kg 200, 35 m i n u t e s au f o u r et 40 45 m i n u t e s la broche. C a n e t o n s f r o i d s . T o u s les m o d e s d'apprts indiqus pour l e s Poulardes froides s o n t a p p l i c a b l e s a u c a n e t o n n a n tais. V. POULARDE.
P l a c e r l e c a n a r d s u r l e dos, i n c i s e r v e r t i c a l e m e n t d a n s s a p r o f o n d e u r l a c h a i r de la p o i t r i n e le long du b r c h e t . {Phot. Larousse.) dessus. Achever de cuire le t o u t ensemble au four, chaleur douce. Dresser le c a n e t o n , disposer la g a r n i t u r e a u t o u r . Arroser avec la sauce brlante.
Caneton aux petits pois. Faire revenir en-
F o i e s de c a n e t o n . Les foies des canards nantais se prparent comme ceux des a u t r e s volailles : en brochettes, e n pilaf, a u r i s o t t o , s a u t s avec g a r n i t u r e s diverses ; ou on les e m p l o i e c o m m e l m e n t de farces, s u r t o u t de farce dite au gratin. Pour la prparation, en chaud ou en f r o i d , d e s foies gras de canard, V. F O I E , foie gras. Pt P t froid de c a n e t o n . Se prpare froid de poularde. V. P T S , pts froids
comme divers.
le
P t c h a u d de c a n e t o n . Se prpare, avec canet o n n a n t a i s d s o s s , f a r c e e t t r u f f e s c o m m e l e Pt chaud de poularde. V. PTS, pts chauds divers. C A N A R D S R O U E N N A I S . C a n e t o n r o u e n n a i s la b i g a r a d e . S e p r p a r e , b r a i s o u pol, c o m m e l e Caneton nantais la bigarade. On fait r a r e m e n t braiser le caneton rouennais. Cette volaille p e u t c e p e n d a n t t r e p r p a r e a i n s i e t elle est excellente. Caneton rouennais aux cerises. Brider le canet o n en entre. Le poler au beurre. Lorsqu'il est presq u e c u i t , l e m e t t r e d a n s u n e c o c o t t e ovale, e n t e r r e , avec 250 g r a m m e s d e cerises g r i o t t e s n o y a u t e s . Verser sur le c a n e t o n son fonds de cuisson dglac au madre, mouill de quelques cuilleres de fonds de veau brun. Faire mijoter q u e l q u e s m i n u t e s au four. Servir d a n s le rcipient de cuisson. C a n e t o n r o u e n n a i s au C h a m p a g n e . Faire poler le caneton au beurre. Le mettre, lorsqu'il est presque cuit, d a n s u n e cocotte ovale, en terre. Verser dessus le fonds de cuisson q u e l'on a u r a d g l a c d e 3 d c i l i t r e s d e Champagne sec e t m o u i l l d e q u e l q u e s cuilleres d e f o n d s d e v e a u b r u n li. A c h e v e r d e c u i r e , couvert, au four. Servir d a n s la cocotte de cuisson. Caneton rouennais au chambertin. Braiser le caneton, trouss en entre, dans un fonds de braisage prpar au vin rouge (chambertin). Lorsqu'il est presque cuit, le c h a n g e r de casserole. Le g a r n i r d e 125 g r a m m e s d e l a r d d e p o i t r i n e c o u p en gros ds, b l a n c h i et rissol et de 24 ttes de c h a m p i g n o n s peles et lgrement passes au beurre. Verser sur le c a n e t o n le fonds de braisage rduit et pass et achever de faire cuire couvert au four. C a n e t o n r o u e n n a i s en c h e m i s e . Dsosser le brchet d ' u n caneton r o u e n nais; le farcir c o m m e p o u r rouennaise et le brider en entre. Le faire rtir le plus vivement possible p e n d a n t 8 & 1 2 m i n u t e s . L e faire r e f r o i d i r , l ' e n f e r m e r d a n s u n e g r a n d e vessie q u e l'on a u r a fait t r e m p e r l'eau froide, en le plaant le croupion du ct de l'ouvert u r e de la vessie. Ficeler l ' o u v e r t u r e .
s e m b l e au b e u r r e , d a n s u n e casserole, 12 p e t i t s o i g n o n s d e m m e g r o s s e u r e t 200 g r a m m e s d e l a r d d e p o i t r i n e c o u p e n gros d s e t b l a n c h i . R e t i r e r ces articles d e l a casserole, et, d a n s l e m m e b e u r r e m e t t r e u n c a n e t o n n a n t a i s , brid en entre. Le bien faire colorer de t o u t e s parts, et l'goutter. Dglacer le fonds de cuisson avec un dcilitre de f o n d s blanc. Ajouter 2 dcilitres et d e m i de f o n d s de v e a u ou de volaille, et, d a n s ce fonds, m e t t r e le c a n e t o n . A j o u t e r un litre de petits pois frais, les p e t i t s o i g n o n s e t les l a r d o n s , u n b o u q u e t g a r n i . Assaisonner, ajouter u n e cuillere de sucre. Cuire d o u c e m e n t , couvert. Egoutter le caneton. Le dresser sur plat de service. M e t t r e les petits pois a u t o u r . Arroser avec le fonds de cuisson rduit. On p e u t ajouter aux petits pois u n e laitue dtaille e n c h i f f o n n a d e o u laisse e n t i r e e t ficele. C e t t e d e r n i r e est e n s u i t e divise en q u a r t i e r s et dresse s u r les petits pois. C a n e t o n a u x p e t i t s pois (Autre m t h o d e ) . Cuire
Dcouper p a r incisions parallles la chair de la poitrine d a n s sa longueur e n t r a n c h e s aussi fines q u e possible a p p e l e s a i g u i l l e t t e s .
Faire pocher dans un fonds de braisage clair p e n d a n t 45 m i n u t e s . Dresser le c a n e t o n sur plat de service tel quel, d a n s la vessie d a n s laquelle il a c u i t . V. la figure p a g e 282. P o u r servir, retirer le c a n e t o n de la vessie et le p r p a r e r ainsi qu'il est d i t pour le Caneton la rouennaise.
Caneton rouennais en chemise (Au-
tre recette). Dsosser la poitrine du caneton, le farcir, le brider en entre. L'envelopper dans une serviette m o u i l l e e t p r e s s e ; l e ficeler c o m m e u n e galantine. Le faire pocher d a n s du fonds b r u n trs cors de 40 50 m i n u t e s . L'goutter, le dballer, l'envelopper d a n s u n e serviette franges. Le dresser sur plat de service. L ' e n t o u r e r de q u a r t i e r s d ' o r a n g e p a r s vif. S e r v i r a v e c sauce rouennaise part.
Caneton rouennais au porto.
Cuire au beurre, en le t e n a n t vert cuit, un caneton rouennais brid en entre. L'goutter, le dresser sur un plat long. L a m m e o p r a t i o n q u e p r c d e m m e n t s e r p t e d e l ' a u t r e ct d u b r c h e t . Le napper de quelques cuilleres de sauce au p o r t o q u e l'on a u r a prpare l e t t e s . R a n g e r ces a i g u i l l e t t e s d e c h a q u e c t d ' u n p l a t ainsi : dglacer la casserole o a c u i t le c a n e t o n de 2 dcilitres et d e m i de p o r t o . A j o u t e r 2 dcilitres et ovale beurr, plac sur un r c h a u d . M e t t r e au milieu d e m i d e f o n d s d e v e a u b r u n li. F a i r e bouillir q u e l q u e s du plat la farce c o n t e n u e d a n s la carcasse. Placer les instants. Beurrer, passer. cuisses grilles c h a q u e b o u t du plat. H a c h e r grossirement la carcasse, la presser la Servir le r e s t a n t de cette sauce p a r t en saucire. presse c a n a r d s , en l ' a r r o s a n t de 2 ou 3 cuilleres de On peut, de la m m e faon, prparer le caneton cognac et d'un filet de jus de citron. Ajouter ainsi le rouennais, au madre, au frontignan, au xrs, ou j u s o b t e n u u n e sauce rouennaise. Mlanger. Verser tout autre vin de liqueur, en remplaant le porto par l'un ou l ' a u t r e de ces vins. sur les aiguillettes. Servir le reste de la sauce part, en saucire. C a n e t o n r o u e n n a i s la p r e s s e . Cuire le caneton de 18 20 m i n u t e s . L'envoyer s u r table o il sera ainsi p r p a r : D t a c h e r les cuisses, q u i , t a n t d o n n la d u r e de la cuisson, sont p o u r ainsi direcrues. Ordinairement, ces cuisses n e s e s e r v e n t pas. O n p e u t n a n m o i n s les s e r v i r a p r s l e s a v o i r f a i t g r i l l e r s u r f e u vif ( a v a n t d e les m e t t r e s u r le gril, les ciseler du ct i n t r i e u r , les a s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e , e t d ' u n p e u d e c l o u d e girofle c r a s e t les b a d i g e o n n e r d ' u n p e u d e b e u r r e ) . Dtailler les filets de l'estomac en m i n c e s aiguillettes. R a n g e r ces aiguillettes sur u n plat long d a n s l e q u e l on a u r a f a i t r d u i r e fond, s u r r c h a u d (car, n o u s le r p t o n s , cet a p p r t se fait table, d e v a n t les convives) un dcilitre de b o n vin rouge. Assaisonner de poivre frachement m o u l u . Dtailler la carcasse, l'arroser de trs bon vin rouge e t l a p r e s s e r (V. f i g u r e p a g e 2 8 2 ) . A j o u t e r a u j u s o b t e n u 2 cuilleres de c o g n a c . Verser s u r les a i g u i l lettes, ajouter dessus quelques m e n u s m o r c e a u x de beurre. Chauffer sur le rchaud, en vit a n t t o u t e bullition. M e t t r e les cuisses grilles s u r c h a q u e b o u t d u plat. Servir.
C a n e t o n la r o u e n n a i s e . Farcir le Caneton en salmis la r o u e n n a i s e . Dsosser le
brchet du caneton et le brider en entre. Le cuire au four rouge, s i m p l e m e n t p o u r le raidir. Laisser tidir le caneton et l'essuyer. D t a c h e r les cuisses, les inciser i n t r i e u r e m e n t , les a s s a i s o n n e r et les faire griller. Dtailler les filets en m i n c e s aiguillettes: et les ranger, l'une ct de l'autre, sur un grand plat long beurr; saupoudrer d'une petite cuillere d'chalote h a c h e f i n e m e n t ; a s s a i s o n n e r d e g r o s sel c r a s , d e poivre frachement m o u l u et d'pices. H a c h e r la carcasse, l'arroser d ' u n demi-verre de vin rouge cors et la presser. Arroser les aiguillettes avec le jus obtenu. M e t t r e s u r les a i g u i l l e t t e s q u e l q u e s m e n u s m o r ceaux de beurre, faire chauffer le plat un i n s t a n t sur le fourneau, le passer quelques instants sous la r a m p e gaz p o u r glacer les aiguillettes. R e m e t t r e les cuis-
c a n e t o n avec u n e farce q u e l'on a u r a prpare ainsi : Faire revenir, sans laisser colorer, u n e forte cuillere d ' o i g n o n h a c h , d a n s 125 g r a m m e s d e l a r d g r a s h a c h . A j o u t e r l e foie d u c a n e t o n e n t r a i t e m e n t , a u g m e n t d ' u n o u d e u x foies de poulets (ou de c a n e t o n s si on en a ) , dtaill en minces escalopes. Assaisonn e r d e sel, p o i v r e , pices, persil h a c h et faire raidir le plus v i v e m e n t possible. Faire refroidir, piler et passer au t a m i s fin. Le c a n e t o n t a n t farci, le brider en entre. Le cuire au four, chaleur trs vive, de 20 30 m i n u t e s s u i v a n t la g r o s seur de la bte. Le servir a c c o m p a g n d ' u n e sauce rouennaise. Le service du c a n e t o n la r o u e n n a i s e se fait ainsi : D t a c h e r les cuisses, les ciseler, a s s a i s o n n e r et faire griller. Dtailler les filets en m i n c e s aiguil-
On d t a c h e en d e r n i e r lieu les d e u x a i l e s . {Phot. Larousse.)
cette carcasse avec u n e farce prpare d'autre part, avec la c h a i r c r u e d ' u n a u t r e c a n e t o n (choisi de petite taille), dsoss et prpar ainsi qu'il est dit p o u r la Farce mousseline ( V . F A R C E S ) , 1 5 0 g r a m m e s d e f o i e g r a s c r u , l e foie des c a n e t o n s e m p l o y s . D i s p o s e r c e t t e farce d a n s la carcasse, en la m o n t a n t un peu en dme, c'est--dire en reformant le caneton. Entourer d ' u n e b a n d e d e p a p i e r d'office b e u r r . F i c e l e r c e papier de faon qu'il m a i n t i e n n e bien la farce p e n d a n t la cuisson. Mettre le caneton ainsi garni sur u n e plaque. Arroser de beurre fondu. Faire pocher au four c h a l e u r d o u c e p e n d a n t 20 25 m i n u t e s . Enlever la bande de papier entourant le caneton. Dresser celui-ci sur un plat long. L'entourer de t a r t e l e t t e s en p t e fine foncer, c u i t e s b l a n c , r e m p l i e s d e s a l p i c o n d e truffes e t c h a m p i g n o n s li d e s a u c e madre trs rduite, et recouvertes chacune d'une e s c a l o p e d e filet d e c a n e t o n e t d ' u n e g r o s s e l a m e d e truffe chauffe au beurre. Servir avec sauce rouennaise p a r t ou sauce Prigueux. Nota. L e s f i l e t s , a u l i e u d ' t r e d r e s s s , e s c a l o p e s , s u r les t a r t e l e t t e s disposes a u t o u r d u c a n e t o n p e u vent tre dtaills en minces escalopes et incrusts d a n s la farce mousseline garnissant la carcasse du caneton. Avec la m m e farce, on p e u t p r p a r e r les m o u s s e s et mousselines de canetons rouennais, q u i se font, les premires en dressant la composition susdite dans de grands moules charlotte, ou dans de grands m o u l e s douille; les deuximes, d a n s des p e t i t s m o u l e s . O n les fait p o c h e r , les u n e s e t les a u t r e s , a u bain-marie, au four. On p e u t aussi, avec la m m e composition, prparer les souffls d e c a n e t o n e n t i m b a l e . G a r n i r a v e c c e t a p p a r e i l les t i m b a l e s souffls, g r a n d e s ou p e t i t e s , b e u r r e s ; c u i r e a u f o u r c o m m e les souffls o r d i n a i r e s . V. SOUFFLS, souffls d'entre.
Suprmes de caneton rouennais. Lever cru
Caneton rouennais en chemise. ses grilles, u n e c h a q u e b o u t du plat, et servir aussitt. Le salmis de c a n e t o n la r o u e n n a i s e est, s u i v a n t les m a i s o n s , i n t e r p r t de faons diffrentes. Le p l u s souvent, cet apprt n'est pas fait a u t r e m e n t que le c a n e t o n farci la rouennaise d o n t n o u s d o n n o n s la recette ci-dessus. Dans certaines maisons de Rouen, d'o ce plat est o r i g i n a i r e , les a i g u i l l e t t e s d u c a n e t o n ( q u e l'on a u r a fait cuire de 10 12 m i n u t e s ) sont n a p p e s d ' u n e sauce au vin rouge, c o n d i m e n t e l'chalote, releve d ' u n e cuillere d e c o g n a c , e t lie avec l e foie d u c a n e ton, hach cru. Dans d'autres restaurants rouennais, on opre ainsi: F a i r e r t i r l e c a n e t o n d e v a n t u n f e u vif, d e 1 2 14 m i n u t e s (aprs avoir t par, c'est--dire d b a r rass d e s o n f i e l , l e foie a u r a t r e m i s d a n s l ' i n t rieur du palmipde) et le dtailler en aiguillettes que l'on rangera sur plat long beurr, saupoudr d'une d e m i - c u i l l e r e d ' c h a l o t e h a c h e ; a s s a i s o n n e r d e sel l'grugeoir, de poivre au m o u l i n et d'pices. Arroser ces aiguillettes d e q u e l q u e s g o u t t e s d e f i n e C h a m pagne. H a c h e r g r o s s i r e m e n t la carcasse et le foie. M o u i l ler ces articles d ' u n d e m i - v e r r e de v i n r o u g e et les presser. Ajouter au jus o b t e n u u n e forte cuillere de b e u r r e f o n d u e t e n n a p p e r les aiguillettes. Faire glacer c o m m e il est dit p r c d e m m e n t . A D u c l a i r enfin, p a t r i e des f a m e u x c a n e t o n s , on procde un peu diffremment : le caneton, dont on a u r a dsoss les ailes j u s q u ' l'articulation et d a n s l e q u e l o n a u r a r e m i s l e foie, p a r e t t r o u s s , e s t rti la b r o c h e de 20 22 m i n u t e s , s u i v a n t grosseur. Dtailler les aiguillettes, les ranger sur le plat de service, a u t o u r de la carcasse de l'animal, d a n s laquelle on aura mis la pure suivante : Faire fondre au beurre un gros oignon h a c h ; mouiller au porto et vin de B o u r g o g n e ; faire r d u i r e ; a j o u t e r cet o i g n o n le foie du c a n e t o n cras et le sang de la carcasse crase. Faire bien chauffer. Les faons de prparer le c a n e t o n la rouennaise, a p p r t q u e l ' o n d o i t d s i g n e r s o u s l e n o m d e Salmis de caneton la rouennaise, sont nomb r e u s e s on le voit. Ce p l a t est trs r p u t .
Caneton rouennais souffl. Ce plat
les f i l e t s d ' u n c a n e t o n r o u e n n a i s . S e l o n l e u r grosseur, dtailler c h a c u n de ces filets en deux ou trois m o r c e a u x , s u r l a l o n g u e u r . Les a p l a t i r l g r e m e n t , les a s s a i s o n n e r d e sel e t poivre. Les m e t t r e d a n s u n p l a t b e u r r , les faire p o c h e r c o u v e r t , en les c o n s e r v a n t u n p e u ross. Les filets de canetons ainsi prpars p e u v e n t tre a c c o m p a g n s de garnitures et sauces diverses. Ainsi p e u t - o n les prparer : A la bigarade avec zeste d'orange et de c i t r o n et sauce bigarade; a u x cerises, garnis de cerises griottes noyautes, cuites avec vin de Madre, napps de fonds de veau rduit au m a d r e e t b e u r r ; aux champignons, g a r n i s d e c h a m pignons sauts au beurre; au chambertin, dresss sur crotons frits au beurre, garnis de c h a m p i g n o n s escalopes sauts au beurre, et volont, de truffes en l a m e s , n a p p s d e s a u c e c h a m b e r t i n ; a u porto, n a p ps de sauce porto, dresss sur crotons frits au beurre; l a prigourdine, d r e s s s s u r c r o t o n s f r i t s g a r n i s d'escalopes de foie gras et de l a m e s de truffes, napps de sauces madre, porto ou xrs; aux
de trs grand style est excellent, mais q u e l q u e p e u dispendieux, car, en principe, il d o i t se p r p a r e r avec d e u x c a n e t o n s : un, un peu plus volumineux pour tre servi sur table, et un plus petit p o u r p r parer la farce devant garnir l'autre. Voici c o m m e n t on p r p a r e le c a n e t o n souffl la r o u e n n a i s e , q u e l'on a p p e l l e aussi Souffl de caneton rouennais. Cuire au four, en le t e n a n t trs saignant, un caneton rouennais, brid en entre. R e t i r e r les f i l e t s o u s u p r m e s q u e l'on conservera au chaud pour garnir le canet o n u n e fois c u i t . E n l e v e r les o s d e l a p o i t r i n e d u c a n e t o n de faon obtenir, avec la carcasse, u n e s o r t e de caisse. Assaisonner l'intrieur du c a n e t o n d e sel, p o i v r e e t p i c e s e t l ' a r r o ser d ' u n e cuillere de cognac. R e m p l i r
Presse canard.
U t i l i s a t i o n de la p r e s s e c a n a r d .
truffes, d r e s s s s u r c r o t o n s f r i t s a u b e u r r e , g a r n i s d e lames de truffes paisses, sautes au beurre, n a p p s d e s a u c e m a d r e ; l'orange : d r e s s s s u r c r o t o n s frits au beurre garnis avec j u l i e n n e de zeste d'orange, napps de sauce orange, entours de quartiers d ' o r a n g e p e l s vif.
Caneton rouennais aux truffes. On ne prpare
g u r e ainsi q u e les filets o u s u p r m e s des c a n e t o n s d e Rouen. Cuire le c a n e t o n au four, en le conservant un peu ros. D t a i l l e r les filets en grosses a i g u i l l e t t e s . Dresser ces a i g u i l l e t t e s d a n s u n e t i m b a l e e n a r g e n t avec d e larges et paisses lames de truffes passes au beurre. Conserver au c h a u d s a n s laisser bouillir. H a c h e r g r o s s i r e m e n t la carcasse et les p a r u r e s . Les mouiller de vin de Madre, de Porto ou de Xrs. Faire rduire. Ajouter quelques cuilleres de d e m i glace rduite. Faire bouillir q u e l q u e s I n s t a n t s . Passer l'tamine. Faire bouillir cette sauce; lui ajouter u n e cuillere de cognac flamb et deux cuilleres de b e u r r e . La verser s u r les filets de c a n e t o n .
Mousse et mousselines de caneton rouennais.
A i g u i l l e t t e s de c a n e t o n de R o u e n g l a c e s l ' o r a n g e . h a c h e e t les p a r u r e s e t p e a u , p r p a r e r u n e s a u c e c h a u d - f r o i d b r u n e q u e l'on a d d i t i o n n e r a d e gele d'aspic et q u e l'on p a r f u m e r a avec m a d r e ou a u t r e vin d e l i q u e u r . V . S A U C E S , sauces brunes. Avec cette sauce mi-prise, n a p p e r les m o r c e a u x de c a n e t o n . Les m e t t r e refroidir sur grille. Les dcorer avec dtails en truffes, b l a n c s d'ufs durs, l a n g u e c a r l a t e ; les l u s t r e r la gele. Dresser sur plat en m o n t a n t les m o r c e a u x e n p y r a m i d e s . G a r n i r de gele h a c h e . E n t o u r e r les b o r d s du p l a t de c r o t o n s de gele. Le chaud-froid de c a n e t o n r o u e n n a i s (on ne p e u t prparer ainsi le caneton nantais) p e u t aussi tre dress d a n s u n e c o u p e e n verre, les m o r c e a u x d e c a n e t o n s noys d a n s la gele.
Galantine de caneton de Rouen. Se prpare
S e p r p a r e n t a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Caneton rouennais souffl, l a p r e m i r e d r e s s e d a n s un m o u l e charlotte ou dans un moule douille et poche au b a i n - m a r i e , a u four, les a u t r e s d a n s d e p e t i t s m o u l e s analogues et galement poches au four, toujours au b a i n - m a r i e . V. MOUSSES, mousses d'entre diverses. CANETON ROUENNAIS FROID. C o m m e le canet o n nantais, l e c a n e t o n d e R o u e n , r t i o u p o l , p e u t tre servi froid, s i m p l e m e n t a c c o m p a g n de cresson. Ce c a n e t o n doit tre, d a n s ce cas, un p e u p l u s pouss c o m m e cuisson q u e lorsqu'il doit tre m a n g chaud, accommod d'une faon quelconque. P a r m i les a u t r e s a p p r t s d e c a n e t o n s d e R o u e n froids, n o u s citerons les s u i v a n t s q u i se p r p a r e n t c o m m e ceux des P o u l a r d e s et P o u l e t s froids.
Aiguillettes de caneton de Rouen glaces
l ' o r a n g e . Prparer le c a n e t o n ainsi qu'il est dit p o u r le c h a u d - f r o i d de c a n e t o n . Dtailler les filets en a i g u i l l e t t e s m i n c e s ; n a p p e r ces a i g u i l l e t t e s avec d e l a s a u c e c h a u d - f r o i d l ' o r a n g e , les d c o r e r avec d e s truffes et du zeste d'orange dtaills en petits c h e vrons et les l u s t r e r la gele. T e n i r au frais d a n s le frigorifique. Avec la chair des cuisses, p r p a r e r u n e m o u s s e a i n s i q u ' i l est d i t p o u r les m o u s s e s d e v o l a i l l e (V. M O U S S E S ) a d d i t i o n n e d e t r u f f e s e n ds. G a r n i r d e c e t t e m o u s s e u n m o u l e e n f o r m e d e d m e (ou un m o u l e p a r f a i t ) . F a i r e b i e n p r e n d r e s u r glace. Lorsque cette m o u s s e de c a n a r d est b i e n refroidie, la dmouler sur un plat rond, en la plaant sur un croton en p a i n de mie, taill en forme ronde et badigeonn de beurre. M e t t r e c o n t r e c e t t e m o u s s e , e n les s e r r a n t b i e n les u n e s c o n t r e les a u t r e s , les a i g u i l l e t t e s d e c a n e t o n chaud-froites. Couler dans le fond du plat quelques cuilleres de gele mi-prise. M e t t r e a u t o u r des aiguillettes des oranges vides en forme de petits paniers, remplies m o i t i de gele au p o r t o et garnies de ctes d ' o r a n g e s p e l e s vif. Mettre sur le s o m m e t du plat un attelet fait d ' u n e moiti d'orange et d ' u n e grosse truffe. Faire bien refroidir d a n s le frigorifique.
Ballottine de caneton de Rouen. Se prpare
comme l a Galantine de poularde, e n ajoutant la farce u n e c e r t a i n e q u a n t i t de farce g r a t i n . V. GALANTINE. Mousse de caneton de Rouen. Se prpare
c o m m e la m o u s s e froide de volaille en r e m p l a a n t la c h a i r de volaille p a r celle de c a n e t o n .

Pt de caneton de de Rouen. de V. PTS DIVERS.
Terrine
caneton
Rouen.
Se prpare avec
chair de caneton, farce fine et t e r r i n e de volaille. V. T E R R I N E S .

Timbale de caneton
truffes,
comme
la
rouennais
Voisin.
Cette
comme prpare
V.
la
Ballottine
rouennais
de
en
caneton
daube
nantais.
la gele. Se
Caneton FAISAN. Caneton
comme
de
le
Faisan
en
daube
la
gele.
ainsi
Rouen
Lambertye.
Procder
qu'il est dit pour la Poularde Lambertye, en remp l a a n t la m o u s s e de volaille i n d i q u e cette recette par de la mousse faite avec de la chair de caneton. Chaud-froiter cette pice b r u n .
Chaud-froid de caneton de Rouen. Cuire le
prparation tait u n e des spcialits du clbre rest a u r a n t Voisin, a u j o u r d ' h u i disparu. La recette tait la s u i v a n t e : Faire rtir un caneton rouennais en le t e n a n t un p e u ros. E n l e v e r les f i l e t s lorsqu'il est c o m p l t e m e n t froid. Concasser la carcasse et les p a r u r e s et, avec ces a r t i c l e s , p r p a r e r u n e s a u c e s a l m i s (V. S A U C E S , sauces brunes). A j o u t e r c e t t e s a u c e , u n e f o i s p a s s e e t dgraisse, u n e q u a n t i t gale de gele de viande. Faire rduire et passer la mousseline. Mettre une couche de cette sauce dans une timbale. Lorsqu'elle est prise, m e t t r e dessus u n e r a n ge d'escalopes de filets de c a n e t o n q u e l'on a u r a nappes avec la m m e sauce et fait bien raffermir, en les a l t e r n a n t avec d e s l a m e s d e truffes. A c h e v e r d e r e m p l i r ainsi la t i m b a l e , en a l t e r n a n t les escalopes d e c a n e t o n s e t les truffes, e t e n n a p p a n t c h a q u e r a n g e avec de la gele m i - p r i s e . T e r m i n e r p a r u n e c o u c h e d e gele u n p e u p l u s paisse. M e t t r e la t i m b a l e s u r glace, ou d a n s l'armoire frigorifique et faire bien refroidir. C A N A R D S S A U V A G E S . P a r m i les v a r i t s de canards sauvages employs en cuisine, le sujet le plus apprci, et q u i est aussi le p l u s gros, est le c a n a r d s a u v a g e , p r o p r e m e n t d i t col vert. Ce canard, d o n t la chair est exquise, h a b i t e nos eaux douces d'octobre mars. Son p l u m a g e varie s u i v a n t le sexe, l'ge et la saison. La robe du m l e
caneton au four en le conservant un peu ros. Dt a c h e r les cuisses. D t a i l l e r les filets en a i g u i l l e t t e s pas t r o p minces. Avec la carcasse grossirement
est verte et r o u g e , r h a u s s e de b r u n et de gris : celle de la femelle est b r u n e . Les autres varits de canards sauvages, q u i p o u r la plupart sont galement employs en cuisine, et q u e l'on trouve aussi en France, sont de chair moins d l i c a t e q u e celle d u col v e r t . P a r m i ces v a r i t s d e c a n a r d s n o u s c i t e r o n s l e pilet, l e tadorne, e t l e gifleur. P a r m i les a u t r e s gibiers d ' e a u d e l a m m e famille, q u e l ' o n d s i g n e s o u s l e n o m g n r i q u e d e sauvagine, n o u s c i t e r o n s : l e rouge d e rivire o u souchet, d o n t l a c h a i r e s t s u c c u l e n t e ; l a sarcelle, o i s e a u d e t r s p e t i t e taille, m a i s q u i est excellent. C e r t a i n s m e m b r e s d e l a f a m i l l e sauvagine s o n t , c a n o n i q u e m e n t , considrs c o m m e aliments maigres. Tels s o n t l e s pilets e t l e s sarcelles, a l o r s q u e l e col vert e s t , lui, considr c o m m e aliment gras. T o u s les m o d e s d ' a p p r t s i n d i q u s p o u r l e c a n a r d col v e r t s o n t a p p l i c a b l e s a u p i l e t o u c a n a r d l o n g u e queue, au souchet ou rouge de rivire et la sarcelle.
Canard sauvage la bigarade. Rti ou pol.
m e m b r e s du c a n a r d sauvage, q u e vous aurez dresss avec quelques crotons en c u r et q u e vous aurez garnis de truffes et de c h a m p i g n o n s mincs. (Recette de Plumerey, continuateur de l'ouvrage de Carme.)
Salmis de canard sauvage la minute. Pr-
Le
prparer
Filets de
comme
canard
le
la
Caneton
nantais
la
bigarade.
les
parez le canard comme le prcdent. Pendant sa cuisson, h a c h e z trs fin persil, c h a m p i g n o n s , chalotes; passez lgrement au beurre d a n s un plat sauter avec sel, poivre, u n p e u d e m u s c a d e r p e ; m o u i l l e z avec trois q u a r t s de verre de b o n vin b l a n c de Chablis ; laissez rduire de moiti ; ajoutez u n e g r a n d e cuillere d'espagnole; retirez du feu; mettez u n e demi-cuillere b o u c h e d'excellente m o u t a r d e . Dbrochez le canard. Dpecez-le et jetez au fur et m e s u r e les m e m b r e s d a n s le p l a t s a u t e r ; r e m u e z - l e s l g r e m e n t s u r le feu s a n s les laisser bouillir; m e t t e z - y fondre un p e u de glace de gibier et gros c o m m e u n e petite noix de beurre. Dressez-les a v e c la s a u c e . (Recette de Plumerey.)
Canard sauvage la tyrolienne. Faites une
bigarade.
Sparez
estomacs des cuisses de deux canards sauvages; m e t t e z - l e s d a n s u n p l a t d e t e r r e avec sel, m i g n o n n e t t e , persil, t h y m , laurier, chalotes minces, j u s de citron, un q u a r t de verre de b o n n e huile. R e t o u r n e z les s o u v e n t d a n s c e t a s s a i s o n n e m e n t (trois q u a r t s d ' h e u r e a v a n t d e les s e r v i r ) . Couchez-les sur un htelet, p u i s mettez-les la b r o c h e s a n s les e m b a l l e r , e n les a r r o s a n t d e l'assaisonn e m e n t d a n s lequel v o u s les avez m i s . A u s s i t t q u e v o u s les s e n t i r e z f e r m e s s o u s le doigt, d b r o c h e z - l e s . Levez les filets q u e v o u s m e t trez mesure dans un plat sauter o vous aurez fait fondre gros c o m m e u n e noix de glace de gibier, a u t a n t de beurre et un demi-jus de citron; dressez et saucez d'une sauce bigarade. V. SAUCES. (Recette de Plumerey, continuateur de l'ouvrage de Carme).
Canard sauvage au c h a m b e r t i n . Faire rtir ou
poler le c a n a r d en le c o n s e r v a n t un p e u ros (de 18 20 m i n u t e s ) . Le dresser s u r p l a t de service. Le n a p p e r d e s a u c e c h a m b e r t i n (V. S A U C E S ) d a n s l a q u e l l e o n aura ajout le fonds de dglaage du canard. Le canard sauvage au c h a m b e r t i n est gnralem e n t garni de truffes et de c h a m p i g n o n s .
Canard sauvage l'orange. Poler le canard.
marmelade de p o m m e s peu sucre dans laquelle vous mettrez un b o u q u e t de cannelle et de macis; infusez seulement (ces aromates) dans cette marmelade chaude. Garnissez-en l'intrieur du canard sauvage; r e t r o u s s e z - l e p o u r e n t r e e t ficelez b i e n l a p o c h e e t le croupion, afin q u e la m a r m e l a d e ne sorte pas. Au m o m e n t de le m e t t r e cuire la broche, v o u s aurez fait bouillir un tiers de verre de vinaigre avec gros c o m m e u n e petite noix de beurre, u n e d e m i cuillere caf de sucre en poudre, quelques grains de m i g n o n n e t t e . Arrosez avec cette prparation contin u e l l e m e n t le canard en ayant soin de m e t t r e dessous u n e petite lchefrite ou un plat sauter p o u r recueillir ce q u i sert arroser, ainsi q u e le j u s q u e rendra le canard. Aussitt la cuisson termine, qui ne doit tre que de 30 35 minutes, dbrochez et dbridez le c a n a r d ; dressez sur le p l a t ; passez l'tamine d a n s u n e casserole le fonds q u i vous a u r a servi arroser et d a n s lequel sera t o m b le j u s du canard ; faites-le chauffer en a j o u t a n t u n e demi-cuillere b o u c h e de gele de groseilles et s a u c e z . (Recette de Plumerey.)
Terminer la prparation Caneton nantais l'orange

Canard sauvage au
ainsi qu'il est dit ou la bigarade.

porto. Faire
pour
poler
le
le
C A N C A L A I S E ( l a ) . Garniture maigre comp o s e d ' h u t r e s e t d e q u e u e s d e c r e v e t t e s , lie d e sauce normande. C A N C A L E . Petit port de pche situ sur la M a n c h e et r e n o m m p o u r ses h u t r e s blondes et grasses. C A N C O I L L O T E . Espce de fromage fondu, d'un g o t spcial, prpar en F r a n c h e - C o m t , q u e l'on p e u t c o n s o m m e r de s e p t e m b r e juin. V. FROMAGES. CANCRE.
V. CRABE.
canard. rouennais
Terminer ainsi au porto.

sauvage
qu'il
la
est
dit
pour
le
Caneton
rtir le
Canard
presse.
Faire
c a n a r d de 18 20 m i n u t e s . T e r m i n e r la p r p a r a t i o n a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Caneton rouennais l a presse.

Canard sauvage rti. Cuire le canard feu vif,
Nom
vulgaire Sucre
du
crabe et
tourteau. cristallis
la b r o c h e ou au four, de 18 20 m i n u t e s . Le dresser s u r p l a t de service. G a r n i r de citron et d'orange. Servir p a r t le j u s de cuisson dglac.

Salmis de canard sauvage. Couvrir un
CANDI
V. SUCRE.
(Sucre).
dpur
canard sauvage d'une mirepoix; emballez-le d'une feuille de papier et mettez-le la b r o c h e ; au b o u t d ' u n e d e m i - h e u r e qu'il sera au feu, dballez-le; assurez-vous de sa cuisson; dcoupez-le pour salmis, s u i v a n t la rgle. M e t t e z les m e m b r e s d a n s u n e casserole avec le s a n g qu'il a u r a r e n d u , p o u r les t e n i r c h a u d s ; s u r t o u t qu'ils ne bouillent pas ni ne desschent. Vous aurez tenu au bain-marie u n e sauce financire r d u i t e , u n p e u serre. J e t e z les d b r i s d u c a n a r d d a n s u n e casserole avec u n demi-verre d e b o n vin de Bordeaux rouge, le q u a r t d'une chalote, u n clou d e girofle, u n e p i n c e d e m i g n o n n e t t e ; faites bouillir j u s q u ' moiti de rduction; passez d a n s un plat sauter; jetez-y la sauce financire et faites rduire j u s q u ' a u point d'une sauce salmis; passez l'tamine, finissez avec u n e cuillere d'huile d'olive, u n q u a r t d e j u s d e c i t r o n p o u r s a u c e r les
C A N E P E T I R E . Oiseau sauvage, migrateur, de l'ordre des Echassiers. La canepetire est aussi appele c o m m u n m e n t p e t i t e outarde. V . O U T A R D E . C A N E T T E . Bouteille, habituellement bouche a v e c u n c n e d e p o r c e l a i n e g a r n i d e c a o u t c h o u c fix p a r un ressort levier. C A N N E . N o m d o n n diffrentes espces de r o seaux. L a canne aromatique t a i t a u t r e f o i s e m p l o y e en infusion. Les racines de la canne de Provence s'emploient encore en infusion comme tisane antilaiteuse, d a n s la mdecine populaire. Des tiges de la canne sucre o n e x t r a i t l e s u c r e . V . c e m o t . C A N N E B E R G E . Airelle baies, agrablement acidules, confitures, des sirops. des marais, d o n t les servent faire des
C A N N E L L E . N o m d e l'corce d u cannelier, d o n n par extension certaines corces, qui, p a r leur odeur et leur saveur, ressemblent la vritable
cannelle. La p l u s e s t i m e , la seule officinale, est la cannelle d e Ceylan, q u i s e t r o u v e d a n s l e c o m m e r c e en petites baguettes minces (un centimtre de diamtre environ) longues parfois de un mtre, formes d'corces e n r o u l e s les u n e s d a n s les a u t r e s , paisses d'un q u a r t de millimtre; de coloration fauve, cassure esquilleuse, d'odeur franche, de saveur trs fine, sucre, c h a u d e et trs a r o m a t i q u e . La cannelle d e Chine se t r o u v e en btons plus courts, p l u s gros, forms d ' u n e seule corce enroule, de coloration fauve-brun, avec quelques taches brunes ou noirtres, cassure nette, d'odeur et de saveur moins fine et moins agrable. La cannelle, qui renferme u n e huile essentielle volatile a des proprits t o n i q u e s et s t o m a c h i q u e s , s'emploie en cuisine c o m m e a r o m a t e et fait partie de diffrentes p r p a r a t i o n s officinales. La cannelle en p o u d r e provient souvent des espces de qualit infrieure et est sujette de n o m b r e u s e s sophistications. La cannelle en btons a t parfois puise au pralable, m a i s cette fraude est rare. C A N N E L L E . Robinet de bois ou de mtal fix u n e cuve ou un t o n n e a u . C A N N E L E R . Opration consistant inciser de c a n n e l u r e s p e u p r o f o n d e s les l g u m e s , les f r u i t s e t par extension, certains entremets. O n cannelle u n lgume, un c h a m p i g n o n , ou un citron l'aide d ' u n p e t i t c o u t e a u d'office o u d ' u n u s t e n s i l e s p c i a l . L e s r o n d s d e p t e s , l e s a b a i s s e s , s o n t d i t s cannels l o r s qu'ils sont dcoups au coupe-pte dentel. On dit a u s s i canneler u n g t e a u l o r s q u ' o n m a r q u e d e s c t e s tout a u t o u r l'aide d ' u n petit couteau. Cette dern i r e o p r a t i o n e s t p l u t t a p p e l e chiqueter. C A N N E L O N S G A R N I S . Apprts de pte que l'on sert c o m m e h o r s - d ' u v r e o u c o m m e petite entre V. HORS-D'UVRE, hors-d'uvre chauds. C A N O N . En terme d'argot, mesure de liquide d o n t se servent les m a r c h a n d s de vin. V i e n t du m o t canon q u i s i g n i f i e verre, d a n s l e v o c a b u l a i r e d e l a franc-maonnerie. C A N T A L . Fromage d'Auvergne, encore d n o m m f o u r m e de Salers , q u e l'on p e u t c o n s o m m e r t o u t e
C a n t h r e grise ou b r m e de mer. l'anne, mais particulirement novembre mai. recommandable de
C A N T A L O U P . N o m d'un m e l o n qui fut ainsi n o m m parce qu'on le cultivait surtout Cantalupo, prs de Rome. V. MELON. C A N T H R E . Genre de poisson dont la princip a l e e s p c e e s t l a canthre grise, e n c o r e a p p e l e brme de mer, mange-gomon, griset, bouchon tamida. Ce p o i s s o n est assez c o m m u n s u r les ctes d e F r a n c e , m a i s sa chair est peu estime; on le prpare c o m m e le bar.
V. BAR et B R M E DE MER.
C A N T I N E . Lieu o l'on vend boire aux militaires, aux ouvriers d'un chantier, etc. Ce m o t dsigne aussi u n e petite caisse c o m p a r t i m e n t s , servant t r a n s p o r t e r des flacons. Enfin o n appelle e n c o r e c a n t i n e u n e srie d e d e u x ou trois rcipients superposs, servant transporter les a l i m e n t s . C A P E L A N ou C A P E L . Petit poisson de la Mditerrane. Se prpare c o m m e le merlan. V. ce mot. C A P E N D U . - Varit de p o m m e rouge trs courte
queue. V. POMMES.
C A P I T A I N E . Nom c o m m u n m e n t donn un poisson de m e r ressemblant la carpe. Se prpare c o m m e celle-ci. V. ce m o t . C A P I T E U X . Epithte applique aux vins qui p o r t e n t la tte , qui sont gnreux et riches en alcool. C A P O N A T A (Cuisine sicilienne). Pelez 4 a u bergines et coupez-les en gros ds. Salez-les, et q u a n d elles s o n t b i e n dgorges faites-les frire l'huile. P r p a r e z 5 0 g r a m m e s d e c p r e s , 100 g r a m m e s d'olives, un pied de cleri b l a n c h i l'eau sale, 4 a n chois dessals, le t o u t coup en julienne. D'autre part, vous mincerez un oignon blanc; faites-le revenir l'huile; ajoutez 50 g r a m m e s de sucre et 2 dcilitres de pure de t o m a t e s . Laissez bien rduire et prendre une couleur fonce; aprs quoi, vous ajouterez un demi-verre de vinaigre. Laissez m i joter quelques minutes; assaisonnez de h a u t got; ajoutez du persil h a c h et m l a n g e z cette sauce avec les a u b e r g i n e s et, les a u t r e s i n g r d i e n t s i n d i q u s cidessus. Dressez ce mlange dans un lgumier, en forme de d m e . Dcorez-le p a r dessus avec des escalopes de langouste, du t h o n l'huile et de la p o u t a r g u e (ufs de m u l e t s sals et schs). Ce m e t s se sert, en t, c o m m e h o r s - d ' u v r e . Il c o n vient de le prparer assez l o n g t e m p s l'avance p o u r q u e t o u s les i n g r d i e n t s p r e n n e n t b i e n l e g o t d e l a t o m a t e aigre douce. C P R E . Bouton floral du Cprier qui pousse s p o n t a n m e n t d a n s le m i d i de la F r a n c e , en Algrie, e n T u r q u i e , e n Asie m i n e u r e , etc., e t q u e l'on confit d a n s d u vinaigre. Les cpres s o n t utilises c o m m e a s s a i s o n n e m e n t et c o m m e c o n d i m e n t . Les p l u s estimes s o n t l e s c p r e s r o n d e s (nonpareilles) du Var et des Bouches-du-Rhne, plus fermes et plus petites que l e s c p r e s capucines, q u ' i l n e f a u t p a s c o n f o n d r e a v e c les graines de c a p u c i n e s confites.
C A P S I C U M . V. PIMENTS.
C a n n e l i e r s d o n t l'corce f o u r n i t l a c a n n e l l e .
CAPUCIN. livre. V. ce m o t .
Nom
donn
par
les
chasseurs
au
CAPUCIN
C A P U C I N
(BARBE
DE)
286
C a r a m e l s m o u s au caf. Mme mthode. Parf u m e r avec un dcilitre de triple essence de caf.
Caramels mous au chocolat. Mme mthode.
( B a r b e d e ) . V. BARBE DE CAPUCIN.
C A P U C I N E . Plante potagre et ornementale d o n t les fleurs et les feuilles o n t un g o t a n a l o g u e c e l u i d u c r e s s o n . E l l e t a i t a p p e l e a u t r e f o i s cresson du Mexique, et a u s s i cresson des jsuites p a r c e qu'elle avait t apporte en Europe par les jsuites. Les fleurs de c a p u c i n e servent garnir des salades. Les feuilles t e n d r e s p e u vent aussi se manger en salade, c o m m e le cresson. Les b o u t o n s des fleurs, et a u s s i les g r a i n e s , l o r s q u ' e l l e s s o n t e n c o r e tendres, s o n t mises confire d a n s du vinaigre c o m m e les cpres. C A Q U E . Baril d a n s lequel on presse les h a r e n g s sals. C A R A F E . F l a c o n base large, de verre ou de cristal, servant contenir l ' e a u o u l e v i n . L e carafon e s t u n e c a r a f e de plus petite contenance.
C A R A B E ( C h o u ) . Plante de la
A j o u t e r a u s u c r e 200 g r a m m e s d e c h o c o l a t e n t a b l e t t e s m i s pralablement fondre avec un dcilitre d ' e a u .

Caramels mous aux pistaches.
Mme mthode. Ajouter au dernier m o m e n t 150 g r a m m e s d e p i s t a c h e s m o n d e s et finement haches. Observations. Lorsqu'on verse le sucre sur le marbre, on ne doit jamais racler le fond de la bassine, ce qui ferait grener le mlange. On peut, d a n s ces diffrents apprts, ajouter le parfum complmentaire de la vanille. C A R A M L I S E R . Caramliser un moule, dans lequel on m e t u n e crme, ou un appareil quelconque pour cuisson au b a i n - m a r i e , c'est l'enduire de sucre cuit au caramel. P o u r ce faire, on f a i t chauffer dans ce moule un ou plusieurs morceaux de sucre imbibs d'un p e u d ' e a u j u s q u ' ce q u e le sucre soit d e v e n u d e c o u l e u r b r u n e ( V . S U C R E , cuisson d u sucre). On i m p r i m e un m o u v e m e n t circulatoire au m o u l e de faon le bien enduire intrieurement de ce caramel. On peut aussi, pour caramliser un moule, l'enduire au pinceau de sucre cuit au caramel. On caramlise aussi u n e crme ou tout autre appareil en lui ajoutant du sucre cuit au caramel.
(Hydrate d e ) . V. ALIMENTS, ALIMEN-
m m e famille Moluques et Antilles n o n m a i s aussi les d'o son nom
q u e l'arum, originaire des dont on consomme aux s e u l e m e n t les t u b e r c u l e s , feuilles, c o m m e des choux, .
C A R A M E L . Le caramel est employ e n c u i s i n e p o u r colorer les c o n s o m m s , les r a g o t s , les j u s et sauces, les f o n d s b r u n s , les geles, etc., et aussi en p t i s Carafe dcanter. serie. Bien que cet adjuvant paraisse (Doc. Rouard. Phot. Larousse.) inutile en cuisine de m n a g e o, t o u j o u r s , o n d o i t s'efforcer d e laisser a u x a p p r t s l e u r C A R B O N E couleur naturelle, nous croyons ncessaire d'indiquer TATION. la faon de le prparer. Faire fondre du beau sucre en poudre sans mouill e m e n t , le laisser colorer p e u p e u s u r de la cendre rouge, ce qui d e m a n d e un q u a r t d'heure. Lorsqu'il est d'un caramel rouge ambr, le mouiller d'un verre d'eau et le mettre sur un feu ardent; aprs quelques m i nutes d'bullition, on obtiendra un caramel d'un beau rouge ambr qui ne ressemble en rien ce caramel a m e r q u e l'on fait noircir g r a n d feu et q u e l'on a p p e l l e v u l g a i r e m e n t jus d e singe (D'aprs Carme). On le conserve dans de petits flacons d o n t le b o u c h o n est taill l o n g i t u d i n a l e m e n t p o u r le laisser couler goutte goutte.
C A R A M E L S M O U S (Confiserie). PROPORTIONS.
C A R B O N I Q U E
(Anhydride
ou
gaz).
Corps
375 g de s u c r e en p a i n , 75 cl de c r m e d o u b l e d o u c e , 100 g de b e u r r e fin, 100 g de g l u c o s e , g o u s s e de vanille. M T H O D E . Mettre dans u n e bassine en cuivre, n o n tame, le sucre, la crme, la glucose et la vanille. Faire partir e n plein feu. R e m u e r c o n t i n u e l l e m e n t , p e n d a n t la cuisson, avec u n e s p a t u l e . Placer p r o c h e de soi u n e t e r r i n e d'eau trs froide et, ds q u e le sucre c o m mence entrer en bullition, tremper la m a i n dans l'eau et la passer c o n t r e les parois de la bassine p o u r en faire glisser le s u c r e q u i c o m m e n c e se cristalliser. Faire cette opration le plus rapidement possible et t r e m p e r aussitt la m a i n d a n s l'eau froide. Ds q u e la cuite du sucre c o m m e n c e arriver au point dit le fil, a j o u t e r l e b e u r r e p a r p e t i t s f r a g m e n t s , e n r e m u a n t t o u j o u r s a v e c l a s p a t u l e . C u i r e j u s q u ' a u boul. R e t i r e r la bassine de sur le feu. Verser le sucre sur un m a r b r e lgrement huil, en le m a i n t e n a n t avec des rgles en fer o u e n b o i s q u e l'on h u i l e r a e t q u e l ' o n p l a c e r a e n forme de chssis, de faon que le sucre ait u n e paiss e u r de 5 6 m i l l i m t r e s . R e t i r e r la v a n i l l e , laisser c o m p l t e m e n t refroidir et diviser en petits carrs, la dimension voulue.
Caramels mous aux avelines. Broyer finement,
la m a c h i n e ou au mortier, 75 g r a m m e s de noisettes o u avelines m o n d e s ; les m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e , les mouiller d ' u n demi-litre de lait bouillant et passer travers un linge avec pression. Ajouter sucre et c r m e ainsi qu'il est dit la recette ci-dessus. Cuire de la mme manire.
gazeux form par l'union d'un atome de carbone et de deux atomes d'oxygne. Existe dans l'atmosphre o il e s t a b s o r b p a r les v g t a u x q u i , s o u s l'influence des r a d i a t i o n s solaires, le c o m b i n e n t avec l'hydrogne, p o u r faire des synthses complexes d'hydrates de carbone et de graisses. Soluble d a n s l'eau froide, il forme l'acide c a r b o n i q u e et se trouve dans de nombreuses sources minrales (eaux acidules). I n t r o d u i t sous pression dans de l'eau c o m m u n e , il f o r m e l'eau de Seltz artificielle. Le gaz c a r b o n i q u e se dgage en grande q u a n t i t lors de la f e r m e n t a t i o n alcoolique; c'est lui q u i f o r m e la m o u s s e des vins m o u s s e u x , de la bire, du cidre, etc. Le gaz carbonique, c o m p r i m plusieurs a t m o sphres, a de n o m b r e u x usages i n d u s t r i e l s ; il est, en particulier, e m p l o y p o u r le tirage de la bire la pression . Ce gaz ne passe pas par l'tat liquide ; lorsqu'on le refroidit fortement ou q u ' o n projette le gaz dcomp r i m s u r u n e s u r f a c e froide, i l s e solidifie s o u s f o r m e de neige qui, son tour, se volatilise s a n s se liqufier, en absorbant u n e grande quantit de chaleur. Cette proprit a t mise profit d a n s l'industrie du froid et l'on se sert de blocs d'acide c a r b o n i q u e s o l i d e (dry ice d e s A m r i c a i n s ) a u l i e u d e g l a c e p o u r conserver au froid des denres prissables, p o u r r a frachir l ' a t m o s p h r e d ' u n e salle, etc. La s u b s t i t u t i o n d'anhydride c a r b o n i q u e solide la glace p e r m e t u n e grande conomie de place et vite toute h u m i d i t . Le gaz c a r b o n i q u e est irrespirable, et p e u t causer l'asphyxie lorsqu'il se trouve en forte concentration c o m m e d a n s les salles confines, d a n s les cuves de vendanges, etc. A faibles doses, il est au contraire un stimulant. Cette s t i m u l a t i o n s'observe aussi lorsqu'il est a b sorb p a r voie digestive (eaux gazeuses ou vins m o u s seux) ; il a des p r o p r i t s a n t i - m t i q u e s q u e l'on m e t profit, en cas de v o m i s s e m e n t s , soit en faisant i n grer du b i c a r b o n a t e de soude qui dgage de l'acide c a r b o n i q u e au c o n t a c t de l'acide c h l o r h y d r i q u e de l'estomac, soit en faisant ingrer successivement u n e solution de bicarbonate de soude et une solution d'acide citrique (potions de Rivire). V. BICARBONATE.
C A R B O N N A D E S A L A F L A M A N D E (Cuisine belge). T r a n c h e s de b u f braises avec oignons m i n c s , m o u i l l e s l a b i r e . V . B U F , carbonnades. C A R C A S S E . C h a r p e n t e osseuse d ' u n animal, en particulier d ' u n e volaille. Carcasse de m o u t o n , en terme de boucherie : corps de l'animal, tu, viscr et par. CARDAMINE ou CRESSON DES P R S . Plante c o m m u n e , originaire d'Amrique; fleurs violettes en forme d'pi, comestible; se m a n g e en salade; a la saveur du cresson de fontaine, mais attnue. Contient beaucoup de vitamines ; recommande pour combattre le scorbut.
CARDAMONE. V. AMOME.
C A R D E . N o m d o n n autrefois la b e t t e poire. V. ce m o t . C A R D I N A L ( l a ) . On devrait dire au Card i n a l m a i s la f o r m e la est la p l u s u s i t e ; s ' a p plique u n e garniture de poissons se composant de petites coquilles cardinal, champignons, lames de
truffes. V. G A R N I T U R E S .
C A R D I N A L I S E R . Se dit en argot culinaire des crustacs q u e l'on fait rougir en les p l o n g e a n t dans le court-bouillon bouillant. Rabelais emploie cette expression : Exceptes les escrevisses que l'on cardinalise la cuicte. C A R D I N E . Poisson plat q u e l'on connat sous l e s n o m s d e Hmandelle e t mre d e sole e t q u i a q u e l q u e analogie avec la sole p r o p r e m e n t dite. Ce poisson a le ct g a u c h e , celui o s o n t les y e u x , de couleur j a u n e ple, p o n c t u de b r u n a u x cailles. Le ct droit est b l a n c et lisse. V. S O L E et L I M A N D E . CARDON. Plante du m m e genre que l'artichaut d o n t o n m a n g e les ctes o u n e r v u r e s m d i a n e s des f e u i l l e s . L e s p r i n c i p a l e s v a r i t s s o n t l e cardon d e Tours, plein inerme, le blanc amlior, etc. Le c a r d o n de T o u r s est le meilleur, m a i s ses ctes s o n t assez pineuses. Q u e l s q u e s o i e n t les a p p r t s u l t r i e u r s d e s c a r d o n s , I l s d o i v e n t t o u t d ' a b o r d t r e c u i t s d a n s u n blanc lgumes. O n l e s f a i t m i j o t e r e n s u i t e d a n s l a s a u c e indique. C u i s s o n d e s c a r d o n s . S u p p r i m e r les b r a n c h e s d u r e s ou fltries d ' u n pied de c a r d o n . Enlever e n s u i t e , u n e u n e , les b r a n c h e s t e n d r e s et les diviser en t r o n o n s de 8 c e n t i m t r e s de l o n g u e u r . Enlever t o u t e s les filandres de ces t r o n o n s , les frotter, au fur et m e s u r e , avec u n e moiti de citron afin d e les e m p c h e r d e n o i r c i r . Les plonger, au fur et m e s u r e , d a n s u n blanc, o u c u i s s o n spciale p o u r c e r t a i n s l g u m e s , pralablement prpar et tenu b o u i l l a n t . V . B L A N C , blanc pour lgumes. Mettre galement dans le blanc le cur du cardon soigneusement par. Faire partir en bullition, en remuant pour empcher la cuisson d'attacher au fond de la casserole. C o u v r i r la casserole; c u i r e petite bullition pendant 2 heures environ. C a r d o n s la b c h a m e l . E g o u t t e r e t p o n g e r les c a r d o n s cuits au blanc. Les faire tuver au beurre, couvert, p e n d a n t 15 m i n u t e s . Ajouter 2 dcilitres de sauce bchamel. Laisser mijoter 5 m i nutes. Dresser en lgumier.
Mise e n j a u g e des c a r d o n s p o u r les f a i r e b l a n c h i r .

{Phot. J. Boyer.)
C a r d o n s la c r m e . E t u v e r au b e u r r e les card o n s c u i t s et g o u t t s ; les m o u i l l e r de 2 dcilitres de sauce crme. Laisser mijoter 5 m i n u t e s . Dresser en lgumier. C a r d o n s la c r m e (Autre m t h o d e ) . Etuver au b e u r r e les c a r d o n s c u i t s et g o u t t s . Les e g o u t t e r ; les dresser en lgumier. Dglacer le sautoir de 3 dcilitres de crme frache. R d u i r e de moiti. Ajouter, h o r s du feu, 50 g r a m m e s de b e u r r e ; passer et verser sur les c a r d o n s . C a r d o n s a u x fines h e r b e s . E t u v e r au b e u r r e les c a r d o n s c u i t s e t g o u t t s ; les m o u i l l e r d e q u e l q u e s c u i l l e r e s d e s a u c e f i n e s h e r b e s (V. S A U C E S ) . L a i s s e r compoter 10 m i n u t e s . Dresser en lgumier. C a r d o n s a u x fines h e r b e s (Autre m t h o d e ) . Procder ainsi qu'il est dit p o u r les c a r d o n s au b e u r r e . Ajouter du persil et du cerfeuil hachs. C a r d o n s f r i t s . E g o u t t e r les c a r d o n s , c u i t s selon la m t h o d e h a b i t u e l l e ; les p o n g e r ; les faire m a r i n e r 30 m i n u t e s avec huile, j u s de citron et persil h a c h ; les t r e m p e r d a n s de la p t e frire lgre; les faire frire g r a n d e friture b r l a n t e , au dernier m o m e n t . E g o u t t e r , a s s a i s o n n e r d e sel f i n ; d r e s s e r e n b u i s s o n sur serviette. C a r d o n s la g r e c q u e . Diviser les c a r d o n s en p e t i t s t r o n o n s , les p a r e r , les c i t r o n n e r et les jeter, au fur et mesure, dans u n e cuisson prpare ainsi qu'il e s t d i t p o u r l e s Artichauts l a grecque. V . A R T I C H A U T S . Terminer ainsi qu'il est dit cette recette. O n les sert c o m m e h o r s - d ' u v r e . C a r d o n s l'italienne. Procder ainsi qu'il est dit p o u r l e s Cardons aux fines herbes. M o u i l l e r a v e c s a u c e
italienne. V. SAUCES.
C a r d o n s l'italienne g r a t i n s . P r p a r e r les cardons ainsi qu'il est dit d a n s la recette prcdente. Les ranger d a n s un plat gratin. Napper avec la sauce. Saupoudrer de chapelure; arroser de beurre fondu. Gratiner vivement. C a r d o n s a u J u s . E g o u t t e r les c a r d o n s c u i t s a u b l a n c ; les dresser d a n s u n lgumier. R a n g e r dessus l a moelle vgtale (ou c u r du l g u m e ) dtaille en tranches rondes. Napper de quelques cuilleres de fonds de veau b r u n rduit et beurr. C a r d o n s la l y o n n a i s e . P r o c d e r ainsi qu'il est d i t p o u r l e s Cardons l'italienne. M o u i l l e r a v e c s a u c e
lyonnaise. V. SAUCES.
Cardon de Tours.
C a r d o n s au b e u r r e . Les cuire au b l a n c ; les e g o u t t e r et les faire t u v e r au b e u r r e , c o u v e r t , p e n d a n t 20 minutes. Dresser en lgumier.
Cardons
avec
sauces
diverses.
Egoutter
les
c a r d o n ; les dresser s u r serviette o u s u r grille; servir a v e c l e s s a u c e s s u i v a n t e s ( p a r t ) : sauce a u beurre, crme, hollandaise, hongroise, mousseline. C a r d o n s la m i l a n a i s e . Dresser sur un plat a l l a n t a u four, e n les d i s p o s a n t p a r c o u c h e s r g u l i r e s et en saupoudrant chaque range de parmesan rp, des cardons cuits au blanc, goutts et pongs. Arroser de beurre fondu; gratiner au four. Au sortir de cuisson, verser sur les cardons q u e l q u e s cuilleres de beurre noisette. C a r d o n s la m o e l l e . E g o u t t e r les cardons cuits a u b l a n c ; les dresser d a n s u n l g u m i e r . R a n g e r d e s s u s l a moelle vgtale (ou c u r d u l g u m e ) dtaille e n t r a n c h e s r o n d e s ; a l t e r n e r ces t r a n c h e s avec d e s lames de moelle poche l'eau sale et bien goutte. Napper de quelques cuilleres de sauce moelle. S a u p o u d r e r de persil h a c h . C a r d o n s la m o e l l e (Autre m t h o d e ) . Dresser les cardons en pyramide sur un plat rond. Les recouvrir avec les t r a n c h e s r o n d e s d u c u r e t les n a p p e r d e sauce moelle, s a u p o u d r e r de persil h a c h . Disposer a u t o u r des cardons des petites crotes creuses, en p a i n de mie, dores au beurre, remplies de moelle coupe en ds et poche. O n p e u t r e m p l a c e r les c r o t e s c r e u s e s p a r d e s petites bouches feuilletes. Le salpicon de moelle peut tre additionn d'chalote et de persil h a c h s et li de f o n d s de v e a u r d u i t ou de glace de viande dissoute. C a r d o n s M o r n a y . Dresser les c a r d o n s , c u i t s et goutts, dans un plat gratin beurr. Les m a s q u e r avec de la sauce Mornay. Les s a u p o u d r e r d e p a r m e s a n r p ; les a r r o s e r d e b e u r r e f o n d u et les faire g r a t i n e r four trs c h a u d . C a r d o n s a u p a r m e s a n ( A blanc). P r o c d e r a i n s i q u ' i l est dit p o u r les c a r d o n s M o r n a y . A brun. R a n g e r l e s c a r d o n s , c u i t s e t g o u t t s , d a n s u n p l a t g r a t i n b e u r r ; les n a p p e r d e d e m i glace ; les s a u p o u d r e r de p a r m e s a n et les faire g r a t i n e r au four.
Cardons crus la pimontaise. Cardialla Piemon-
8 j u i n 1784 e t m o u r u t d a n s l a m m e ville l e 1 2 j u i l l e t 1833. Son pre tait un pauvre ouvrier accabl de progniture, q u i a v a i t t a n t d e difficults n o u r r i r s a f a m i l l e q u ' i l t r o u v a plus simple d ' a b a n d o n n e r le petit Antoine, aprs un repas d'adieu dans un cabaret de la barrire, il le laissa n a n t i de ce seul et m a i g r e v i a t i q u e : V a , p e t i t , va b i e n . D a n s le m o n d e , il y a de b o n s m t i e r s . L a i s s e - n o u s l a n g u i r ; la m i s r e est n o t r e lot et n o u s d e v o n s y m o u r i r . Ce t e m p s - c i est celui des belles f o r t u n e s , i l suffit d ' a v o i r d e l ' e s p r i t p o u r e n f a i r e u n e , e t t u e n a s . Va, p e t i t , e t p e u t - t r e q u e c e soir o u d e m a i n q u e l q u e b o n n e m a i s o n s ' o u v r i r a p o u r t o i . Va, a v e c c e q u e Dieu t'a donn. > Le petit a b a n d o n n a u r a i t pu frapper la porte d'un menuisier, d'un serrurier ou d'un m a r c h a n d d'habits. Le d e s t i n l e m e n a c h e z u n h u m b l e g a r g o t i e r , q u i lui d o n n a ses p r e m i r e s l e o n s c u l i n a i r e s . Celui q u ' o n a s u r n o m m le Cuisinier des rois et le Roi des cuisiniers d b u t a d a n s la p l u s m o d e s t e des g a r g o t e s . P r c a i r e s d b u t s ! M a i s , p a r c e h a s a r d p r o v i d e n t i e l , C a r m e n ' e n fut p a s m o i n s m i s t o u t d e s u i t e m m e de s'exercer d a n s la b r a n c h e d'activit pour laquelle i l a v a i t r e u des d o n s m a g n i f i q u e s . L a r a p i d i t a v e c laquelle i l s'leva, e n p a r t a n t d ' u n e s i m o d i q u e o r i g i n e , t i e n t r e l l e m e n t d u p r o d i g e . Q u o i q u e n d ' u n e des p l u s p a u v r e s familles de F r a n c e , dit-il d a n s ses S o u v e n i r s , d ' u n e f a m i l l e q u i a c o m p t 25 e n fants, quoique mon pre mme, pour me sauver, m ' a i t l i t t r a l e m e n t jet la rue, la fortune m'a souri r a p i d e m e n t , e t u n e b o n n e fe m'a souvent pris par la main pour me mener au b u t . Aux y e u x d e m e s e n n e mis, et j ' e n ai beaucoup, j ' a i p a r u p l u s d ' u n e fois l ' e n fant gt de la fortune. J'ai accept ou refus en plus i e u r s t e m p s les p l u s belles p l a c e s . J ' a i d l a i s s les p r e mires maisons de l'Europe pour rdiger ma pratique et celle d e q u e l q u e s g r a n d s c o n t e m p o r a i n s qui n ' e x i s t a i e n t plus gure lorsque j ' a i crit, que d a n s mes souvenirs. A n t o n i n C a r m e (1784-1833). C a r m e e n t r a bientt chez un restaurateur, en qualit d'aide de cuisine. Il comptait alors une quinzaine d'annes. Sa puissance passionne de t r a v a i l , s a f r n s i e d ' a p p r e n d r e , s a s a g a c e i n t u i t i o n des s e c r e t s e t des r e s s o u r c e s d e son a r t , s a s e r e i n e a u t o r i t , ses p r o g r s d ' u n e s i s o u d a i n e e t s i facile closion, t o u t l e d s i g n a i t comme un sujet d'une qualit exceptionnelle. Il passe vite c h e z l e clbre p t i s s i e r Bailly, r u e V i v i e n n e , q u i a v a i t p o u r c l i e n t M . d e T a l l e y r a n d , q u i fut, s o u s l e p r e m i e r E m p i r e , l ' a m p h i t r y o n l e p l u s m a g n i f i q u e e t chez q u i , p a r l a suite, t r a v a i l l a C a r m e . M. de T a l l e y r a n d , qui n ' a v a i t pas t o u j o u r s des c o n v i c t i o n s b i e n a r r t e s , e t qui s e r a l l i a i t avec e n t h o u s i a s m e a u r g i m e q u i v e n a i t d e t r i o m p h e r , n ' e n fut pas moins un trs habile diplomate et faisait servir la g a s t r o n o m i e a u s u c c s d e ses c o m b i n a i s o n s p o l i t i q u e s . En p a r t a n t pour le Congrs de Vienne, o il sut obtenir p o u r l a F r a n c e des a v a n t a g e s i m p o r t a n t s , i l d c l a r a i t firem e n t L o u i s X V I I I , roi g o u r m e t , b i e n p l a c p o u r c o m p r e n d r e ces m o t s c l b r e s : Sire, j'ai plus besoin de casseroles que d'instructions crites. C a r m e n o u s a l a i s s la r e l a t i o n de s o n p a s s a g e chez le f a m e u x B a i l l y : A d i x s e p t a n s , c r i t - i l , j ' t a i s c h e z M. B a i l l y , son premier tourner. Ce b o n m a t r e s ' i n t r e s s a i t v i v e m e n t m o i . Il me f a c i l i t a d e s s o r t i e s p o u r a l l e r d e s s i n e r a u c a b i n e t des e s t a m p e s . Q u a n d j e lui e u s m o n t r q u e j ' a v a i s u n e v o c a t i o n p a r t i c u l i r e p o u r s o n a r t , i l m e confia l a c o n f e c t i o n des p i c e s montes destines la table du consul. La paix d'Amiens v e n a i t d ' t r e s i g n e (1802). L e c o n s u l l ' a v a i t d i c t e ! J ' e m ployai au service de M. Bailly mes dessins et mes n u i t s . Ses b o n t s , i l est v r a i , p a y r e n t b i e n m e s p e i n e s . Chez lui, je me fis inventeur. Alors fiorissait, d a n s la p t i s s e r i e , l'illustre Avice; son travail m'instruisit. La connaissance d e ses p r o c d s m ' e n h a r d i t e t j e fis t o u t p o u r l e s u i v r e , mais non pour l'imiter. Bref, i l e x c u t e des p i c e s e x t r a o r d i n a i r e s q u i p r o v o q u e n t l'admiration gnrale. Mais, avoue-t-il, pour parvenir l, j e u n e s g e n s , q u e d e n u i t s p a s s e s s a n s s o m m e i l ! J e n e pouvais m'occuper de mes dessins et de mes calculs qu'aprs neuf o u dix h e u r e s d soir, j e t r a v a i l l a i s d o n c les t r o i s q u a r t s de la n u i t . . . Ce j e u n e p t i s s i e r , q u i d a n s l ' g e le p l u s t e n d r e , a l l a i t t u d i e r les e s t a m p e s d e n o s g r a n d e s coll e c t i o n s p o u r c o m p o s e r ses p i c e s m o n t e s , n o u s rvle des proccupations qui, au premier abord, peuvent p a r a t r e s i n g u l i r e s . Un p e i n t r e g a s t r o n o m e (il y en a b e a u c o u p ) n o u s expliquait, un jour, qu'il y avait d'incontestables rapports e n t r e l ' a r t c u l i n a i r e e t les b e a u x a r t s . A l ' a p p u i d e c e t t e
tese ( C u i s i n e i t a l i e n n e ) . N e t t o y e r d e b e a u x c a r d o n s b l a n c s b i e n frais; enlever les f i l a m e n t s e t l a p e a u lgre q u i r e c o u v r e n t les b r a n c h e s l'intrieur. Les plonger, au fur et mesure, dans de l'eau frache acid u l e d ' u n p e u d e j u s d e c i t r o n . Diviser les b r a n c h e s de c a r d o n s en m o r c e a u x l o n g s de 4 5 c e n t i m t r e s . Les servir tels quels, dresss en ravier, avec, p a r t , la sauce suivante, que l'on servira place sur un rchaud. Bagna caldo. M e t t r e d a n s u n e c a s s e r o l e 2 0 0 g r a m m e s d e b e u r r e , 150 g r a m m e s d ' h u i l e d ' o l i v e , 4 g o u s s e s d'ail d t a i l l e s en filets, les filets de 6 a n c h o i s dessals, coups en ds. 5 m i n u t e s a v a n t de servir cette sauce, la faire chauffer sur le feu, en v i t a n t de faire colorer l'ail q u i d o i t rester b l a n c . Ajouter cette sauce u n e ou deux truffes blanches du Pimont, peles et dtailles (au r a b o t spcial) en lames trs minces. Mlanger. Servir chaud. Cette sauce se prpare habituellement sur table, d e v a n t les convives. P u r e de c a r d o n s . P r p a r e r les c a r d o n s ainsi qu'il est dit p o u r les c a r d o n s au b e u r r e en les faisant bien cuire. Les passer au t a m i s fin. Chauffer cette pure et la beurrer. On p e u t additionner cette pure, au tiers de son volume, avec de la pure de p o m m e s de terre. On p e u t aussi lui ajouter q u e l q u e s cuilleres de b c h a m e l rduite. S a l a d e de c a r d o n s . Dtailler en grosse julienne les c a r d o n s c u i t s a u b l a n c , g o u t t s e t b i e n p o n g s . Les dresser en saladier. Les assaisonner avec huile, v i n a i g r e , sel e t p o i v r e . S a u p o u d r e r d e p e r s i l e t c e r feuil hachs. C A R M E . Les vritables p r n o m s de cet illustre cuisinier taient Marie-Antoine, bien qu'il ait sign ses ouvrages A n t o n i n C a r m e . Il est n P a r i s le
thse p a r a d o x a l e , c e p e i n t r e i n v o q u a i t les t e r m e s m m e s d o n t se s e r v e n t les c r i t i q u e s q u i p a r l e n t de cuisine, de couleurs, de pte savoureuse, de jus, de tons crus, voire rissols, e t c o m p a r a i t l a f a o n d o n t l ' a r t i s t e d i s p o s e ses c o u l e u r s s u r s a p a l e t t e a u t r a v a i l d ' u n chef q u i l a b o r e u n e s a u c e e t qui dose ses c o n d i m e n t s . E t i l r a p p e l a i t q u e C l a u d e Gelle, dit l e L o r r a i n , l e R a p h a l d u p a y s a g e , fut, d a n s s a j e u n e s s e , apprenti ptissier Toul. C a r m e , lui, ne s p a r a i t p a s l'architecture de la ptisserie, et il a crit cette p h r a s e q u e cite A n a t o l e F r a n c e : Les beaux-arts sont au nombre de cinq, savoir : la peinture, la sculpture, la posie, la musique, l'architecture, laquelle a pour branche principale la ptisserie. Carme e n t r a au service de M. de Lavalette, dont la t a b l e t a i t clbre e t q u i r e c e v a i t les h o m m e s les p l u s d i s t i n g u s d e s o n t e m p s d a n s l a p o l i t i q u e , l ' a r m e , les a r t s , les sciences, et o il e s s a y a de c o n c i l i e r l ' u n i o n de la dlicatesse, de l'ordre et de l'conomie . II r e s t a douze a n s chez l e p r i n c e d e T a l l e y r a n d , d o n t l a t a b l e , d c l a r e - t - i l , t a i t servie a v e c s a g e s s e e t g r a n d e u r t o u t l a fois. C a r m e fut a p p e l c o m m e chef d e c u i s i n e c h e z l e p r i n c e r g e n t d'Angleterre o il d e m e u r a p e n d a n t deux annes. Il faisait chez c e p r i n c e u n e g a s t r o n o m i e r a i s o n n e e t s a i n e e t lui e x p l i q u a i t , c h a q u e m a t i n , les p r o p r i t s d e c h a q u e m e t s . C a r m e , lui d i t - i l u n j o u r , v o u s m e ferez m o u r i r d e t r o p m a n g e r ; j ' a i e n v i e d e t o u t c e q u e v o u s m e p r s e n t e z , e t c'est trop de t e n t a t i o n s , en vrit. Monseigneur, rpondit C a r m e (qui r a p p o r t e c e p r o p o s d a n s l e d i s c o u r s p r l i m i n a i r e de son Cuisinier parisien), ma g r a n d e a f f a i r e est de p r o voquer votre a p p t i t p a r la v a r i t de m o n service, et il ne m ' a p p a r t i e n t p a s de le r g l e r . Les b r o u i l l a r d s a n g l a i s l ' a t t r i s t a i e n t ; i l r e v i n t e n F r a n c e . Q u a n d l e p r i n c e r g e n t , d e v e n u l e r o i G e o r g e IV, r c l a m a d e n o u v e a u C a r m e , o n lui f a i s a i t d e s offres m a g n i f i q u e s , q u i assuraient le prsent et l'avenir. Carme refusa. Rien n'est p l u s noble q u e les r a i s o n s q u ' i l e n d o n n e . I l n ' a i m a i t p a s L o n d r e s , o t o u t t a i t s o m b r e , o il t a i t p r i v de ses amis, de cette conversation f r a n a i s e si a t t r a y a n t e . Et il v e u t profiter d e s j o u r s q u e le ciel lui l a i s s e r a p o u r t e r m i n e r ses l i v r e s . Us ont t la pense de toute ma vie. Que de peines nouvelles, que de proccupations, que de soucis ne reprsentent-ils pas, et comme j'ai tourment mon corps et mon esprit par les veilles! L e s s o u v e r a i n s et les grands personnages s ' a r r a c h e n t ce cuisinier, qui aimait a v a n t tout la gloire et qui considrait sa profession c o m m e un sacerdoce. Le voici S a i n t - P t e r s b o u r g a v e c l ' e m p e r e u r A l e x a n d r e , la c o u r de V i e n n e , l ' a m b a s s a d e d ' A n g l e t e r r e , au C o n g r s d'Aix-la-Chapelle, chez la princesse B a g r a t i o n , chez lord S t e w a r t , e t enfin c h e z l e b a r o n d e R o t h s c h i l d , o i l p a s s a plusieurs annes et d o n t la table fut considre, p e n d a n t le temps qu'il d e m e u r a chez ce prince de la finance, comme la premire d'Europe. M. de Rothschild, qui venait d ' a c h e t e r l a t e r r e d e F e r r i r e s , lui offrit d e d i r i g e r les c u i s i n e s d u chteau, en a j o u t a n t qu'il y p o u r r a i t mme p r e n d r e sa retraite. Carme dclina cette offre; sa s a n t tait puise p a r l'effort i n c e s s a n t q u ' i l f o u r n i s s a i t d e p u i s t r e n t e a n s . M o n vu, a j o u t a - t - i l , n ' e s t p a s d e finir m e s j o u r s d a n s un chteau, mais d a n s un humble logement, P a r i s . Et il estimait que sa t c h e n'tait pas finie. J ' a i encore, dclarait-il, publier un livre sur l'tat entier de ma p r o fession l ' p o q u e o n o u s s o m m e s . Il t o m b a g r a v e m e n t malade et dut s'aliter. Sa g r a n d e proccupation, sur son lit d e d o u l e u r , t a i t d e l a i s s e r i n a c h e v s des t r a v a u x q u ' i l regardait comme essentiels pour son art. Et il mourut, m o i n s de c i n q u a n t e a n s , le 12 j a n v i e r 1833, b r l , a d i t Laurent Tailhade, p a r la flamme de son gnie et le c h a r b o n des r t i s s o i r e s . Il e m p l o y a ses d e r n i e r s i n s t a n t s d i c t e r sa fille des n o t e s a d m i r a b l e s . L a vie d e C a r m e e s t u n m o d l e d e p r o b i t e t d e n o b l e s s e . L ' a r g e n t n e c o m p t a i t p a s ses y e u x . S e u l , s o n a r t i m p o r t a i t ; seule, l a g l o i r e d e s a p r o f e s s i o n a v a i t d u p r i x . S a conception mme de l'art culinaire s'accorde avec la g r a n d e u r d e son c a r a c t r e . C a r m e r v a i t d ' u n e p r s e n t a t i o n s o m p t u e u s e p o u r les m e r v e i l l e s d o n t i l m a g n i f i a i t les t a b l e s r o y a l e s . Nous a v o n s d i t q u ' i l a s s i m i l a i t l a p t i s s e r i e u n e branche de l'architecture. Rien n'est plus curieux voir que les d e s s i n s q u ' i l c o m p o s a i t p o u r d e s p i c e s m o n t e s , aspics, g a l a n t i n e s , corbeilles, v o i r e d e s i m p l e s b o r d u r e s . I l a v a i t t u d i f o n d les u v r e s des a r c h i t e c t e s c l a s s i q u e s . I l tait fru ce point d'architecture qu'il avait tabli un v a s t e p r o j e t d e s t i n l ' e m b e l l i s s e m e n t de S a i n t - P t e r s b o u r g . H en offrit la d d i c a c e l ' e m p e r e u r A l e x a n d r e q u i l ' a c c e p t a e n lui r e m e t t a n t u n e b a g u e d e d i a m a n t s . C a r m e d e s s i n a pour la table de Louis X V I I I un f a s t u e u x surtout, compos d e s e p t t r o p h e s . I l n e f u t p a s e x c u t e n m a t i r e dfinitive : La Restauration, constate-t-il, n'tait pas toujours grande et gracieuse. Nous n e c o m p r e n o n s p l u s , a u j o u r d ' h u i , c e t t e f a o n o s t e n tatoire de m e t t r e la cuisine en valeur. Nous avons b a n n i 1 a p p a r a t de nos tables, a u t a n t p a r hygine que p a r ncessit. Mais il f a u t se rappeler que C a r m e t r a v a i l l a i t chez les g r a n d s d e l a t e r r e e t v o u l a i t q u e son a r t s e r v t d ' e s c o r t e a la d i p l o m a t i e e u r o p e n n e . C e p e n d a n t , s'il e s t i m a i t q u e
LAR. GASTRON.
la cuisine devait tre dcorative, il professait galement qu'elle devait s'accorder avec l'hygine. II tait lui-mme e x t r m e m e n t sobre et p r t e n d a i t que la bonne cuisine devait r e n f o r c e r la vie des vieilles s o c i t s . Il c r i v a i t d a n s un s t y l e m a j e s t u e u x , la Buffon, a u s s i p o m p e u x q u e ses a r c h i t e c t u r e s p t i s s i r e s . I l est m o r t p a u v r e , n e l a i s s a n t d e r r i r e lui q u e ces o u v r a g e s : Le Matre d'htel franais, ou p a r a l l l e de la c u i s i n e ancienne et moderne, considre sous le rapport de l'ordonn a n c e des m e n u s s e r v i r , selon les q u a t r e s a i s o n s , P a r i s , S a i n t - P t e r s b o u r g , L o n d r e s et V i e n n e , p a r C a r m e , e t c . , 2 vol. i n - 8 ; Le Ptissier royal parisien, ou t r a i t l m e n t a i r e et p r a t i q u e , p a r C a r m e , e t c . ; 2 vol. i n - 8 . Nouvelle d i t i o n , o r n e
Page titre d'un des ouvrages de Carme. d e q u a r a n t e e t u n e p l a n c h e s , p a r l ' a u t e u r ; 2 vol. i n - 8 , e t c . ; Le Cuisinier parisien, p a r le m m e . Nouvelle d i t i o n , 1 vol. in-8. L'Art de la cuisine au dix-neuvime sicle, p a r C a r m e , 5 vol. i n - 8 . Le Ptissier pittoresque, p a r le m m e ; o r n de 128 p l a n c h e s p a r l ' a u t e u r , e t c . ; 1 vol. I n - 8 . D a n s l e p r e m i e r d e ces o u v r a g e s , C a r m e d v e l o p p e l ' o r d o n n a n c e des m e n u s t e l s q u ' i l les a c o m p o s s l u i - m m e s u c c e s s i v e m e n t , p o u r l e r o i G e o r g e IV, p o u r l a c o u r d ' A u t r i c h e , pour l'empereur Alexandre p e n d a n t son sjour Paris, ou pour le Congrs d'Aix-la-Chapelle. I l n ' e s t p a s i n d i f f r e n t p o u r les c u r i e u x d e c e q u ' o n a a p p e l l a p e t i t e h i s t o i r e d ' a v o i r s o u s les y e u x l a c a r t e du d i n e r du roi d'Angleterre, de l ' e m p e r e u r Alexandre, de M . d e M e t t e r n i c h , tel j o u r d e l ' a n n e : n e p o u r r a i t - o n p a s a i n s i o b t e n i r l a clef d e p l u s d ' u n e t r a n s a c t i o n , e t l a m a n s u t u d e d e l ' a u t o c r a t e r u s s e , d a n s les c o n v e n t i o n s d e 1814, n e p o u r r a i t - e l l e p a s s ' e x p l i q u e r p a r l ' e x c e l l e n c e des blancs-mangers de Carme? L ' u n d e ces t a b l e a u x s u r t o u t f a i t v e n i r l ' e a u l a b o u c h e . C'est un m e n u en maigre, de soixante-dix couverts, digne d ' t r e s e r v i un c o n c l a v e : un p o t a g e de c o n c o m b r e la h o l l a n d a i s e , des c r o q u e t t e s d ' e s t u r g e o n a u x t r u f f e s , d e s b o u dins de poisson la Richelieu, une g a l a n t i n e d'anguilles au beurre d'crevisses, un rti de sarcelles l'orange. 19
A l a l e c t u r e d e ces o u v r a g e s , o n voit q u e l l e h a u t e i d e C a r m e se f a i t de son a r t : Si mon ge ne me donne p a s l'avantage de me citer c o m m e u n lve d e l a p r e m i r e m a i s o n d e l ' a n c i e n n e noblesse, dit-il d a n s sa prface, je puis dire, s a n s v a n i t , q u e je fus lev au m i l i e u des h o m m e s r p u t a t i o n de ce t e m p s - l . C'est s o u s M . R i c h a u t , f a m e u x s a u c i e r d e l a m a i s o n d e C o n d , q u e j ' a i a p p r i s l e t r a v a i l des s a u c e s ; c ' e s t d a n s les g r a n d e s f t e s d o n n e s p a r l ' H t e l d e Ville d e P a r i s , e t s o u s les o r d r e s d e M . L a s n e , q u e j ' a i a p p r i s l a belle p a r t i e d u f r o i d ; l ' E l y s e - N a p o l o n , s o u s les a u s p i c e s d e M M . R o bert et Laguipire, j ' a i appris encore, et j'ose le dire, l'lgance de la cuisine moderne et l'ensemble d'une g r a n d e administration. Depuis la renaissance de l'art, j ' a i t c o n s t a m m e n t employ a u x d n e r s e t a u x g r a n d e s ftes, j ' a i d o n c b e a u c o u p p u voir, f a i r e des r e m a r q u e s f r u c t u e u s e s , e t j ' e n ai fait m o n profit. Il y a d a n s le t r a v a i l de C a r m e u n e r u d i t i o n r a r e . II a fait prcder son tableau des m e n u s modernes, tels qu'il les e n t e n d , d ' u n t r a i t d e l a c u i s i n e a n c i e n n e q u i a exig d e p r o f o n d e s r e c h e r c h e s , e t qui a n n o n c e u n v r i t a b l e a m o u r de sa profession. R i e n de plus curieux que le m e n u d ' u n d n e r , t r o u v p a r C a r m e , e t q u i f u t s e r v i e n 1745, a u r o i L o u i s XV, p a r le n o m m H l i o t , cuyer o r d i n a i r e de la
n e n c e , t r s svre d a n s l'Eglise p r i m i t i v e , a v a i t les meilleurs effets h y g i n i q u e s e n d o n n a n t a u x o r g a n e s digestifs, f a t i g u s p a r les excs de la saison d'hiver, un repos des plus utiles. V e r s le m i l i e u d u X V I I I sicle, n o u s d i t B r i l l t - S a v a r i n , le r g i m e h a b i t u e l , d a n s les f a m i l l e s b o u r g e o i s e s , c o m p o r t a i t quatre repas : L e d j e u n e r , p r i s a v a n t neuf h e u r e s d u m a t i n , c o m p o s d e pain, de fromage, de fruits, quelquefois de p t ou de viande froide ( l ' u s a g e d u c a f a u l a i t n ' a v a i t p a s e n c o r e p n t r e n province). Le dner, qui se plaait e n t r e midi et u n e h e u r e , avec le p o t a g e e t l e p o t - a u - f e u officiel, p l u s o u m o i n s b i e n a c c o m p a g n s , s u i v a n t les f o r t u n e s e t les o c c u r r e n c e s . Vers q u a t r e h e u r e s , on g o t a i t ; ce r e p a s lger t a n t d e s tin plus spcialement a u x femmes et a u x enfants. Le souper a v a i t lieu vers h u i t h e u r e s , avec e n t r e , rti, entremets, salade et dessert. En temps de carme, le djeuner tait s u p p r i m ; le diner n e s e c o m p o s a i t q u e d ' a l i m e n t s m a i g r e s et, l e soir, l e s o u p e r t a i t r e m p l a c p a r u n e c o l l a t i o n o l'on n e d e v a i t s e r v i r n i u f s , n i b e u r r e , n i r i e n d e c e q u i a v a i t e u vie. Le chef-d'uvre de l'art culinaire, nous raconte le bon gastronome, consistait faire une collation rigoureusement apostolique, a y a n t cependant l'apparence d'un bon souper. P e u p e u , l'Eglise a u t o r i s a le p o i s s o n , les ufs, le beurre et quelques gibiers aquatiques, t e l s q u e les s o u c h e t s , p i l e t s , s a r c e l l e s , m a c r e u s e s , poules d'eau, foulques, courlis, rles d'eau, h rons, barges (bcasses de m e r ) , bcassines, b casseaux, vanneaux, chevaliers, cul-blanc, etc. Aussi, un repas maigre pouvait-il comporter un n o m b r e i m p r e s s i o n n a n t de relevs somptueux, d'entres, de rtis. Ainsi comprise, l'alimentation, en t e m p s de c a r m e , n e diffre p l u s e n r i e n , d u p o i n t d e v u e de l'hygine, de l'alimentation habituelle. C A R E N C E . Synonyme d'absence, de m a n q u e absolu, dans le langage juridique; ce m o t a t appliqu d a n s le langage alimentaire, certains tats morbides (maladies par carence) d u s l'absence, d a n s l'alimentation, de substances indispensables, doses p o n d r a b l e s ou m i n i m a l e s . Mais la notion de carence alimentaire a s u r t o u t t tudie propos des vitamines dont l'absence peut provoquer des maladies telles q u e : le scorbut, le bri-bri, la pellagre, peut-tre le rachitisme. V. VITAMINES. sicle) Les accidents de carence alimentaire sont s u r t o u t redouter d a n s les rgimes trop exclusifs, trop systmatiss, chez l'enfant nourri u n i q u e m e n t avec d e s a l i m e n t s striliss, c h e z les d y s p e p t i q u e s rgime trop restreint, trop p e u vari. C A R E T . Sorte de tortue, plus petite que la tortue franche, c o m m u n e sur les ctes et les les d'Amrique baignes par l'ocan Atlantique, d a n s la zone torride. Recherche surtout pour son caille; sa chair est p e u agrable, m a i s les u f s s o n t trs estims. C A R I ou C A R R I . Ce mot, d o n t l'orthographe est t r s variable, dsigne la fois un c o n d i m e n t i n d i e n et un plat originaire des Indes ou des anciennes colon i e s (le M a u r i c e , le B o u r b o n ) . V . C U R R I E . L e c a r i d e l'le B o u r b o n (le d e l a R u n i o n ) n ' e s t autre chose que le safran. C A R I G N A N ( l a ) . Mode de prparation des m e n u e s pices de boucherie. La garniture Carignan se c o m p o s e d'oeufs m i g n o n s en a p p a r e i l d u c h e s s e , vids, r e m p l i s de p u r e de foie gras a u x truffes, de pointes d'asperges au beurre, de p o m m e s Anna en m o u l e s tartelettes servant de s u p p o r t a u x pices. V. MOUTON, noisettes de mouton Carignan. C A R L I N E . P l a n t e q u i crot d a n s les m o n t a g n e s d e s C v e n n e s p a r t i c u l i r e m e n t ; l a r a c i n e d e l a grande carline e s t e m p l o y e p a r f o i s c o m m e s u d o r i f i q u e ; l e s ttes jeunes (rceptacles floraux) sont comestibles et possdent un got de noisette, manges en salade, t a n d i s q u e les racines o n t u n e saveur q u i rappelle celle d u fenouil.
C A R M E S (Eau des). V. MLISSE.
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Combat du Mardi-Gras et de Caresme (gravure du x v i n bouche d e M a d a m e l a D a u p h i n e . C e d n e r t a i t t o u t e n b u f ! Depuis le potage la j a m b e de buf au n a t u r e l , j u s q u ' a u x b e i g n e t s d e cervelle d e b u f a u c i t r o n : r i e n q u e c e r u s t i q u e e t r o t u r i e r a n i m a l n e figura s u r l a t a b l e d u m o n a r q u e . Carme rapporte qu'un cuisinier du m a r c h a l Davoust, g o u v e r n e u r d e H a m b o u r g , c o n f e c t i o n n a d u r a n t l e l o n g sige d e c e t t e ville u n d n e r t o u t e n c h e v a l . M a i s i l a j o u t e f o r t j u d i c i e u s e m e n t q u e l a n c e s s i t l'y o b l i g e a i t , e t q u ' i l m r i t a i t d e s loges, t a n d i s q u e l ' c u y e r d e M a d a m e l a D a u p h i n e , auteur de ce triste menu, n'tait qu'un ignorant et un homme mdiocre. Le Ptissier royal parisien est t o u t e m p r e i n t du s e n t i m e n t qui a valu l'immortalit J u v n a l : l'indignation. Carme n ' a p u voir s a n s u n p r o f o n d d g o t q u e d e s h o m m e s e n t i r e m e n t t r a n g e r s l'art se permissent de publier des ouvrages de cuisine. L e p l a n d e cet o u v r a g e est f o r t m t h o d i q u e . L e s a c h a t s e t fournitures, avec des observations sur leur fracheur, qualit e t s a i s o n , les d t a i l s e t l a t e n u e d u g a r d e - m a n g e r , les g r a n d e s e t p e t i t e s s a u c e s , les c o n s o m m s , les h o r s - d ' u v r e m a i g r e s , les f r i t u r e s , les e n t r e m e t s e t les p i c e s f r o i d e s , enfin les d t a i l s d e l a d i r e c t i o n d e l a c u i s i n e , telles s o n t les m a t i r e s q u ' i l c o n t i e n t . C a r m e a a j o u t ce t r a i t un v o c a b u l a i r e o i l r t a b l i t l ' o r t h o g r a p h e des n o m s d e m e t s , s i c r u e l l e m e n t e s t r o p i e p a r les p r a t i c i e n s e u x - m m e s . Le Cuisinier parisien est d d i a u x m n e s du g r a n d L a g u i p i r e , qui p r i t d a n s l e d s a s t r e d e M o s c o u , q u i n o u s c o t a c e n t mille h o m m e s e t c i n q u a n t e c u i s i n i e r s . O m o n m a t r e , s'crie C a r m e d a n s s a d d i c a c e , t u v c u s p e r s c u t , et, p o u r comble d e d o u l e u r , t u t e vis e x p i r e r a u m i l i e u des a n g o i s s e s les p l u s cruelles, d a n s le froid g l a c i a l du N o r d ! En rsum, Carme doit tre regard, encore actuellement, comme le fondateur de la g r a n d e cuisine. Ses t r a v a u x comme thoricien, saucier, ptissier, dessinateur et auteur d'ouv r a g e s c o n s a c r s la c u i s i n e , le p l a c e n t u n e d i s t a n c e immense de tous ceux qui l'ont prcd d a n s sa c a r r i r e .
C A R M E . Temps d'abstinence de quarante jours impos par la religion catholique, depuis le mercredi des cendres j u s q u ' Pques. Cette priode d'absti-
C A R M I N , Substance tire de la cochenille, d'une
couleur r o u g e c a r l a t e t r s vive, n o n t o x i q u e , q u i sert colorer diverses s u b s t a n c e s a l i m e n t a i r e s . C A R M I N A T I F . M d i c a m e n t p r v e n a n t la formation ou p r o v o q u a n t l'expulsion des gaz c o n t e n u s dans le c o n d u i t intestinal. Les espces c a r m i n a t i v e s de l'ancienne pharmacope consistaient en graines d'anis, d e coriandre, d e fenouil e t d e carvi, p a r p a r t i e s gales. (Dites aussi les quatre semences chaudes majeures.) CARNAVAL. T e m p s qui s'tend depuis l'Epiphanie j u s q u ' a u mercredi des cendres, consacr aux rjouissances de t o u t e n a t u r e et en p a r t i c u l i e r celles de la table. CARNE. En terme viande dure et coriace. vulgaire, caractrise une
C a r o t t e s la c r m e . S i t t les c a r o t t e s cuites, a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Carottes glaces a u beurre, les couvrir d e c r m e b o u i l l a n t e . R d u i r e des d e u x tiers. Dresser en lgumier. C a r o t t e s la c r m e (Autre m t h o d e ) . T o u r n e r c o r r e c t e m e n t 500 g r a m m e s d e c a r o t t e s r o n d e s choisies t o u t e s de m m e grosseur (ou, si l'on o p r e avec de grosses c a r o t t e s l o n g u e s , les diviser en q u a r t i e r s et les t o u r n e r e n p e t i t e s gousses, e n n ' e m p l o y a n t q u e la partie rouge). M e t t r e les carottes d a n s u n e s a u t e u s e , telles quelles si elles s o n t nouvelles, b l a n c h i e s , rafrachies et g o u t t e s si elles s o n t vieilles. Les c o u v r i r d ' e a u f r o i d e ; a s s a i s o n n e r d ' u n e p i n c e d e sel e t d ' u n e c u i l l e re de sucre en poudre ; ajouter 50 g r a m m e s de beurre. Faire partir en bullition. Retirer la sauteuse sur le coin du f o u r n e a u et laisser cuire j u s q u ' ce q u e le m o u i l l e m e n t soit c o m p l t e m e n t rduit. S o n d e r les carottes p o u r s'assurer de la cuisson. Si elles s o n t t r o p f e r m e s e n c o r e , remouiller de quelques cuilleres d'eau c h a u d e et faire rduire nouveau jusqu' ce que le mouillement redevienne sirupeux. Mouiller les c a r o t t e s avec de la c r m e frache, b o u i l l a n t e , e n q u a n t i t suffisante p o u r les recouvrir. Faire bouillir. Reculer la sauteuse sur le coin du f o u r n e a u et laisser rduire j u s q u ' ce q u e le m o u i l l e m e n t soit suffisamment consistant pour bien envelopper le lgume. Ajouter u n e cuillere de beurre; mlanger doucem e n t . Dresser en lgumier, ou employer c o m m e garniture suivant indication de recette. C a r o t t e s a u x fines h e r b e s . Procder ainsi qu'il e s t d i t p o u r l e s Carottes glaces. S a u p o u d r e r d e p e r s i l et cerfeuil hachs. Dresser en lgumier. C a r o t t e s aux fines h e r b e s (Autre m t h o d e ) . E p l u c h e r des carottes tendres. Les mincer finement. Les b l a n c h i r 5 m i n u t e s . Les egoutter et les faire c u i r e a u b e u r r e , d a n s u n s a u t o i r ; a s s a i s o n n e r d e sel et de sucre. Au d e r n i e r m o m e n t , les s a u p o u d r e r de persil et cerfeuil hachs. Dresser en lgumier. Carottes glaces (Garniture). Eplucher ou tourner le plus correctement possible des carottes n o u velles rondes, c o u r t e s . Laisser e n t i r e s celles q u i s o n t de grosseur moyenne, et diviser par moitis ou par q u a r t i e r s celles q u i s o n t t r o p grosses. Les m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e , les couvrir d'eau froide. Ajouter, p a r demi-litre d'eau, 6 g r a m m e s de sel, 3 0 g r a m m e s d e s u c r e e t 6 0 g r a m m e s d e b e u r r e . Faire partir en plein feu. Ds q u e l'bullition est bien en train, reculer la s a u t e u s e , la couvrir et laisser cuire, bullition faible m a i s soutenue, j u s q u ' rduction presque complte du mouillement.
C A R N . Q u i a la c o u l e u r ou l'apparence de la c h a i r . L e r g i m e carn e s t u n r g i m e q u i c o m p o r t e de la viande, d'une faon exclusive ou non. C A R N I E R . Sac ou filet d e s t i n gibier, appel aussi carnassire. contenir le
C A R O L I N E . N o m commercial d'une espce de riz. V . ce m o t . N o m d o n n aussi, en ptisserie, a u x clairs de petite dimension, servis c o m m e h o r s - d ' u v r e . V. ce m o t . CAROTNE. Matire colorante jaune, trs rpandue d a n s le m o n d e vgtal, et q u e l'on trouve n o n s e u l e m e n t d a n s les c a r o t t e s , m a i s a u s s i d a n s les p i n a r d s , les l a i t u e s , les pois, les p o t i r o n s , les c h o u x , les o r a n g e s , e t c . ; o n l a t r o u v e g a l e m e n t d a n s l e beurre et le j a u n e d'uf. Cette s u b s t a n c e s e m b l e jouer u n rle i m p o r t a n t d a n s l a croissance des a n i ' maux et se transforme dans l'organisme animal en v i t a m i n e s . L a d c o u v e r t e d e ses p r o p r i t s d m o n t r e u n e fois d e p l u s l ' i m p o r t a n c e d e s l g u m e s frais d a n s l'alimentation. CAROTTES. Racine potagre qui entre dans un trs grand nombre de prparations culinaires, soit c o m m e base a r o m a t i q u e , soit c o m m e g a r n i t u r e . Apprte isolment, elle fournit des plats de lgumes trs rafrachissants. La carotte contient u n e notable quantit de sucre qui a j o u t e ses p r o p r i t s n u t r i t i v e s . Ce l g u m e est dpuratif et laxatif. Soit nouvelles, soit vieilles, on t r o u v e des c a r o t t e s toute l'anne. P a r m i les v a r i t s les p l u s a p p r c i e s en cuisine, c i t o n s : l a carotte courte htive, t r s d l i c a t e e t t r s s u c r e ( d e m a i j u i l l e t ) ; la carotte jaune de Flandre, trs grosse; la carotte rouge longue; la carotte rouge demi-longue pointue et la carotte rouge demi-longue nantaise, carotte rouge grelot. Les r e c e t t e s q u i s u i v e n t s o n t t a b l i e s a v e c d e s carottes nouvelles. Si l'on emploie des vieilles c a r o t t e s , o n n e p r e n d r a q u e les parties rouges et on les fera b l a n c h i r a v a n t de les p r p a r e r selon les diverses indications donnes ci-dessous. Carottes l'anglaise. Cuire l'eau sale des c a r o t t e s t e n d r e s t o u r n e s . Les egoutter, les dresser d a n s u n l g u m i e r . Servir avec b e u r r e frais p a r t . C a r o t t e s la b c h a m e l . C u i r e les carottes l'eau ou les p r p a r e r ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Carottes glaces. Leur ajouter, au dernier m o m e n t , quelques cuilleres de sauce bchamel. Carottes au b e u r r e . Procder ainsi qu'il est dit d a n s la recette p r c d e n t e . Sitt cuites, r o u l e r les c a r o t t e s d a n s le beurre. Dresser en lgumier. Carottes au b e u r r e (Autre m t h o d e ) . Les p r p a r e r ainsi qu'il est dit p o u r les Carottes glaces. Carottes en c h e v e u x d ' a n g e . faorte de confiture de carottes que l'on p r p a r a i t autrefois d a n s le s u d ouest de la France. V. CHEVEUX D'ANGE.
Q u e l q u e s v a r i t s de c a r o t t e s : 1. Rouge demi-longue nantaise; 2. Rouge courte amliore forcer; 3. Carotte rouge trs courte grelot chssis.
A ce p o i n t , les c a r o t t e s d o i v e n t t r e c u i t e s ; les s a u t e r , p o u r les e n v e l o p p e r d a n s l a c u i s s o n r d u i t e e t les e m p l o y e r selon i n d i c a t i o n . L o r s q u ' o n utilise de vieilles carottes, oprer ainsi q u ' i l est d i t ci-dessus avec d e s c a r o t t e s vieilles t o u r nes en gousses, plus ou m o i n s grosses selon l'emploi final, pralablement blanchies l'eau sale et gouttes.
Carottes nouvelles glaces (Garniture). Tour-
En m n a g e , on p e u t prparer cette p u r e avec carottes du pot-au-feu.

Pure de carottes la crme. Procder
les
ainsi
qu'il est dit d a n s la recette prcdente. Terminer la pure avec 4 cuilleres de crme pralablement bouillie et u n e cuillere de b e u r r e frais. P u r e de c a r o t t e s (Autre mthode). Prparer les carottes ainsi qu'il est dit ci-dessus. C o m p t e r 25 m i n u t e s avant de passer la pure, ajouter le q u a r t de leur volume de p o m m e s de terre minces. Terminer comme ci-dessus.
Pure de carottes au riz, dite Pure Crcy.
ner correctement des petites carottes nouvelles rondes, choisies de m m e grosseur. M e t t r e ces c a r o t t e s d a n s u n e s a u t e u s e . Les couvrir avec du b o u i l l o n (ou de l'eau si elles s o n t d e s t i n e s u n e g a r n i t u r e m a i g r e ) . A j o u t e r , p o u r 500 g r a m m e s d e c a r o t t e s , 4 0 g r a m m e s d e b e u r r e , u n e p i n c e d e sel et u n e petite cuillere de sucre. Cuire doucement, couvert, jusqu' rduction complte du liquide de mouillement. L o r s q u e les c a r o t t e s s o n t cuites, e t q u e l e m o u i l lement compltement rduit se prsente sous la forme d ' u n e sorte de sirop, r o u l e r les c a r o t t e s d a n s ce sirop de faon b i e n les envelopper d e d a n s . C a r o t t e s au j u s . Procder ainsi qu'il est dit p o u r les Carottes glaces. Au dernier moment, ajouter quelques cuilleres de fonds b r u n de veau rduit. Faire bouillir quelques m i n u t e s . Dresser en lgumier. C a r o t t e s la V i c h y . Eplucher et mincer rgulirement u n e botte moyenne de carottes nouvelles. Mettre dans u n e sauteuse; couvrir d'eau. Ajouter, p a r d e m i - l i t r e d ' e a u , 6 g r a m m e s de sel, 30 g r a m m e s de sucre et 60 g r a m m e s de beurre et faire cuire ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Carottes glaces. Lorsque le mouillement est compltement rduit et les c a r o t t e s b i e n glaces, les d r e s s e r d a n s u n l g u m i e r e t les s a u p o u d r e r d e persil h a c h . On p e u t aussi p r p a r e r les carottes la Vichy avec des c a r o t t e s vieilles. N ' e m p l o y e r , d a n s ce cas, q u e les parties rouges et faire blanchir avant de m e t t r e en cuisson avec les ingrdients. On mouille parfois les c a r o t t e s la Vichy avec de l'eau de Vichy, ou, dfaut, on ajoute u n e lgre pince de bicarbonate de soude. F l a n a u x c a r o t t e s . Garnir le fond d'une crote flan, f o n c e en p t e fine et c u i t e b l a n c , d ' u n e pure de carottes lgrement sucre. Recouvrir la pure avec des carottes minces, c u i t e s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Carottes glaces. Napper avec la cuisson des carottes, rduite jusqu' consistance sirupeuse. Passer au four bien chaud pendant quelques minutes. On peut aussi prparer ce flan avec u n e plus grande q u a n t i t de sucre et le servir c o m m e e n t r e m e t s . P a i n d e c a r o t t e s . P a s s e r a u t a m i s f i n 250 g r a m mes de carottes cuites comme pour pure. Faire desscher cette pure quelques instants sur le feu; ajouter 3 ufs entiers; mlanger et mettre dans un moule charlotte beurr. Cuire au bain-marie, four doux, p e n d a n t 30 m i n u t e s . Laisser reposer q u e l q u e s i n s t a n t s a v a n t de dmouler. Servir avec sauce bchamel, crme ou hollandaise. On p e u t dcorer le moule beurr avec des rondelles de carottes cuites.
Petits pains de carottes (Garniture). Prparer
C o m m e ci-dessus, e n a j o u t a n t a u x carottes, e n les m e t t a n t au feu, le q u a r t de l e u r poids de riz. T e r m i n e r c o m m e ci-dessus. L'addition de p o m m e s de terre ou de riz d a n s les p u r e s de carottes lies a p o u r objet de r e n d r e ces p u r e s p l u s consistantes. On les p r p a r e de cette faon lorsqu'elles doivent tre employes c o m m e garniture. Souffl aux carottes. Passer au tamis fin 250 g r a m m e s d e c a r o t t e s p r p a r e s c o m m e p o u r p u r e . Desscher un peu cette pure en la faisant bouillir quelques instants en plein feu. Ajouter, h o r s du feu, 3 j a u n e s d'ufs. Mlanger e t i n c o r p o r e r , a u d e r n i e r m o m e n t , les 3 b l a n c s d ' u f s fouetts trs ferme. M e t t r e c e t t e c o m p o s i t i o n d a n s u n e t i m b a l e souffl beurre. Cuire au four pendant 15 minutes environ. Servir sans attendre.
Petits souffls aux carottes. Procder comme
il est dit ci-dessus pour la prparation de la composition. Mettre dans de petites cassolettes en porcelaine allant au feu ou en mtal. Cuire p e n d a n t 6 8 minutes. C A R O U B E . F r u i t d'une lgumineuse qui crot en Orient et d a n s le midi de l'Europe. De forme assez allonge, cette gousse renferme de n o m b r e u s e s graines et u n e p u l p e mielleuse assez insipide. C A R P E . Poisson d'eau douce, qui n'est pas m e n t i o n n p a r les a n c i e n s ; il est p r o b a b l e m e n t origin a i r e d e C h i n e e t f u t i m p o r t e n A n g l e t e r r e v e r s 1614, e n H o l l a n d e e t d a n s les p a y s d u N o r d vers 1660. La carpe a u n e bouche petite, sans dents, pourvue de q u a t r e b a r b i l l o n s ; la carpe de rivire a les cailles b r u n t r e s s u r l e dos, j a u n e d o r s u r les f l a n c s e t b l a n c verdtre sur le ventre; la carpe d'tang, qui sent s o u v e n t la vase, a u n e couleur p l u s sombre. Les quelques poissons avec lesquels on peut, ou on cherche la confondre n ' o n t p a s de barbillons. Elle p e u t atteindre de trs grandes dimensions. La meilleure saison p o u r la c o n s o m m e r est de n o v e m b r e fin mars. On t r o u v e d a n s n o s rivires des carpes de 6 8 kilos, qui, particularit qu'il f a u t signaler, ne sont pas ges de p l u s de 8 10 ans, ce q u i infirme q u e l q u e p e u ce que l'on raconte au sujet de la longvit des carpes de Fontainebleau, q u e l'on dit tre c o n t e m p o r a i n e s de F r a n o i s I , e t d e celles d e C h a n t i l l y , q u i , d i t - o n aussi, a u r a i e n t t nourries de la m a i n du g r a n d C o n d . On sait d'ailleurs q u e les pices d'eau de ces demeures royales ou princires, ayant t vides et rempoissonnes plusieurs reprises, ne p e u v e n t tre tre habites par des carpes centenaires.
e r
les c a r o t t e s ainsi qu'il est d i t d a n s l a r e c e t t e p r c dente. G a r n i r avec cette composition des petits m o u l e s darioles b e u r r s ; cuire au b a i n - m a r i e , four doux. P u r e de c a r o t t e s . Cuire l'eau sale, a d d i t i o n ne d'une petite cuillere de sucre et d'une cuillere d e b e u r r e , 500 g r a m m e s d e c a r o t t e s n o u v e l l e s , m i n ces. E g o u t t e r les carottes sitt c u i t e s ; les passer au tamis fin. Chauffer la p u r e ; lui ajouter, si elle est t r o p paisse, quelques cuilleres de la cuisson des carottes, et incorporer, au dernier m o m e n t , 50 g r a m m e s de b e u r r e frais. Bien m l a n g e r et dresser en lgumier.
Carpe miroir.
ainsi
V.
qu'il
est
dit
pour
les
Truites
de
rivire
au
bleu.
TRUITE.
La carpe au bleu se sert, c h a u d e , accompagne de b e u r r e f o n d u o u de. s a u c e h o l l a n d a i s e ; froide, a v e c sauce ravigote l'huile. C a r p e C h a m b o r d . E m p l i r u n e carpe de 2 3 kilos de farce fine de poisson la c r m e . La r e c o u d r e . Retirer la peau sur le milieu du corps des deux cts. P i q u e r d e l a r d fin, o u c l o u t e r a v e c d e s t r u f f e s l a p a r t i e du poisson m i s e nu (ou, volont, recouvrir cette partie d'une couche mince de farce de poisson et la garnir avec des tranches minces de truffes dcoupes en forme de croissant). M e t t r e la carpe s u r la grille de la poissonnire b e u r re, et placer cette grille d a n s le rcipient, s u r un fond de lgumes aromatiques fondus au beurre, additionns de pelures de champignons; ajouter un bouquet garni. Mouiller, aux deux tiers de la h a u t e u r du poisson, avec du f u m e t de poisson au vin rouge. Faire braiser au four, c h a l e u r douce. E g o u t t e r le poisson. Le dresser s u r p l a t de service. Le faire glacer. L ' e n t o u r e r d ' u n e g a r n i t u r e C h a m b o r d
Carpe cuir. O n d i s t i n g u e p l u s i e u r s espces d e carpes, d o n t les p r i n c i p a l e s s o n t : la carpe miroir, la carpe cuir, la carpe de Kollar et la carpe de Bohme. La carpe miroir tait a n c i e n n e m e n t dsigne sous l e n o m d e reine des carpes, c e l a e n r a i s o n d e l ' e x t r m e dlicatesse de sa chair. Elle est p l u s r u s t i q u e q u e la carpe c o m m u n e . S a c r o i s s a n c e est p l u s r a p i d e e t elle atteint u n e p l u s forte taille. La carpe cuir est trs voisine de la carpe m i r o i r ; elle e s t c o m p l t e m e n t d p o u r v u e d'caills; s a p e a u est d ' u n e assez g r a n d e p a i s s e u r et a l'aspect d ' u n c u i r b r u n t r e , d ' o s o n n o m d e carpe cuir. La carpe de Kollar se trouve r a r e m e n t en France, mais est trs a b o n d a n t e en Belgique, en Allemagne et en Hongrie. On trouvait ce poisson d a n s le lac d'Enghien, prs Paris, m a i s il a p e u p r s d i s p a r u . T o u t e s ces varits de carpes p e u v e n t tre p r p a r e s comme la carpe c o m m u n e . Carpe l ' a l s a c i e n n e . E m p l i r u n e carpe de grosseur m o y e n n e avec de la farce de poisson la crme. La faire p o c h e r au vin blanc, c o u r t m o u i l l e m e n t . La dresser sur p l a t de service ; la garnir avec de la choucroute braise et des p o m m e s de terre cuites l'eau. Servir en m m e t e m p s le fonds de cuisson rduit, li a u b e u r r e m a n i e t m o n t a u b e u r r e . C a r p e la b i r e (Cuisine a l l e m a n d e ) . A s s a i s o n ner u n e carpe d e m o y e n n e grosseur (farcie o u n o n ) . L a m e t t r e d a n s u n e p o i s s o n n i r e f o n c e d e 150 g r a m mes d'oignon minc, fondu au beurre, sans tre color, a d d i t i o n n d e 3 0 g r a m m e s d e p a i n d'pices coup en ds et de 50 g r a m m e s de cleri m i n c finement. Ajouter un b o u q u e t garni. Mouiller avec de la bire lgre, en q u a n t i t suffisante p o u r couvrir presque le poisson. Faire pocher au four, chaleur douce. Egoutter le poisson. Le dresser sur un plat long. Le garnir avec les laitances de la carpe poches et escalopes. Servir avec le fonds de cuisson du poisson, rduit d ' u n tiers, pass au t a m i s fin, m o n t au beurre. Carpe au b l e u . On p r p a r e s u r t o u t ainsi les carpes de m o y e n n e grosseur. Procder, pour les cuire,
C a r p e la C h a m b o r d . (V. G A R N I T U R E S ) d o n t l e s l m e n t s s e r o n t d i s p o s s en b o u q u e t s spars. Saucer le fond du plat de quelques cuilleres d'une sauce genevoise, q u e l'on a u r a prpare avec le fonds de cuisson du poisson (V. S A U C E S , sauces brunes), e t s e r v i r a v e c l e r e s t a n t d e cette sauce part.
Carpe au court-bouillon, avec sauces diverses.
- Faire pocher le poisson d a n s un court-bouillon (au vin b l a n c o u a u vin r o u g e ) , a r o m a t i s avec les l g u m e s habituels, et assaisonn. V. COURTS-BOUILLONS. E g o u t t e r la carpe. La dresser sur serviette ; la garnir de persil frais. Servir avec b e u r r e f o n d u ou t o u t e a u t r e sauce habituelle aux poissons pochs.
Carpe farcie l'ancienne. Prenez une grosse
Carpe de Bohme.
c a r p e l a i t e ; caillez-la; l e v e z - e n les c h a i r s a p r s e n avoir t les p e t i t e s a r t e s ; j o i g n e z la c h a i r de la c a r p e celle d ' u n e p e t i t e a n g u i l l e et celle de 8 a n c h o i s bien dessals; faites u n e farce quenelles s u i v a n t la rgle, m a i s s a n s y ajouter de sauce; tenez-la ferme. Vous a u r e z soin, en levant la chair de la carpe, de laisser l'arte du milieu, et de ne pas en sparer la tte et la queue. Faites b l a n c h i r les l a i t a n c e s ; coupez-les e n s u i t e en plusieurs parties; sautez-les au beurre, avec un p e u de citron, ensuite joignez-y des truffes et des c h a m p i g n o n s , et liez de q u e l q u e s cuilleres de s a u c e allemande trs rduite. Prenez un couvercle de la longueur de la carpe, beurrez-le grassement; couchez dessus de la farce d'un pouce d'paisseur, en lui d o n n a n t la forme de la carpe et couchez dessus l'arte laquelle t i e n n e n t la tte et la queue. Masquez cette arte d'un peu de farce et m e t t e z dessus le ragot prpar et recouvrez d ' u n second pouce de farce, en conservant toujours la forme de la carpe; lissez-la avec la l a m e du c o u t e a u t r e m p d a n s l'eau chaude. Beurrez u n e plaque, ou un plafond qui puisse tenir la carpe, et jetez sur le beurre un lit de m i e de pain; prsentez le couvercle sur un fourneau p o u r
CARPILLON
faire f o n d r e le b e u r r e , et glissez la carpe s u r le plafond, sans la dformer. E n s u i t e , l'aide d ' u n p i n c e a u , m a s q u e z - l a d'oeufs b a t t u s ; panez le dessus, et appuyez fortement la p a n u r e , et arrosez-la de b e u r r e clarifi; puis, avec le bec d ' u n e petite cuiller d'argent, figurez les cailles, en c o m m e n a n t par la tte. Trois q u a r t s d ' h e u r e a v a n t de servir, m e t t e z la carpe au four. Ayez s o i n de l'arroser s o u v e n t de b e u r r e clarifi, qu'elle se colore d ' u n e belle c o u l e u r dore. Lorsque, au b o u t du t e m p s prescrit, vous vous serez assur de sa p a r f a i t e cuisson, glissez e n t r e le p l a f o n d et la carpe un couvercle de sa longueur p o u r la poser d a n s le p l a t d a n s lequel vous devez la servir. M e t t e z d a n s le p l a t u n e financire travaille l'essence de poisson, e t e n v o y e z - e n d a n s u n e s a u c i r e . (L'Art d e l a cuisine franaise, d e C a r m e , p a r P l u m e r e y . ) C a r p e f r i t e . O n p r p a r e s u r t o u t a i n s i les c a r p e s de petite taille, ou carpillons. Cuire ces poissons pleine friture b r l a n t e . Les e g o u t t e r et p o n g e r ; les a s s a i s o n n e r d e sel f i n . Les dresser s u r s e r v i e t t e ; garnir de persil frit et de quartiers de citron. C a r p e f r o i d e. T o u s les m o d e s d ' a p p r t s en froid indiqus pour le brochet, ainsi q u e ceux indiqus pour le saumon ou pour la truite saumone, sont applicables la carpe froide. V. ces m o t s . C a r p e grille la m a t r e d ' h t e l . On prpare ainsi les carpes de petite taille ou carpillons. Procder a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Bar grill. V . B A H . C a r p e la j u i v e . Dtailler en t r o n o n s rguliers u n e carpe d e m o y e n n e grosseur. M e t t r e ces t r o n o n s dans un sautoir avec 100 grammes d'oignon et 50 g r a m m e s d'chalote hachs, q u e l'on a u r a fait revenir blanc dans 2 dcilitres d'huile. Saupoudrer de 35 g r a m m e s de farine. Mouiller avec du vin blanc e t d u f u m e t d e poisson (ou d e l'eau) e n q u a n t i t suffisante p o u r couvrir p r e s q u e le poisson ; assaisonn e r d e sel e t d ' u n e pointe de cayenne. Ajouter 2 gousses d'ail broyes, un b o u q u e t garni. Arroser de quelques cuilleres d'huile. Faire bouillir. Cuire couvert, chaleur douce, p e n d a n t 20 m i n u t e s . E g o u t t e r les m o r c e a u x de c a r p e ; les dresser s u r un p l a t long, en les d i s p o s a n t de f a o n r e f o r m e r le poisson. Faire rduire le fonds de cuisson des deux tiers. Le m o n t e r , hors du feu, avec 2 dcilitres d'huile. Verser cette sauce sur la carpe. Faire bien refroidir. Au m o m e n t de servir, s a u p o u d r e r de persil concass. C a r p e la j u i v e l ' o r i e n t a l e . Se p r p a r e a i n s i qu'il est dit ci-dessus, m a i s en a j o u t a n t au fonds de cuisson, lorsqu'il est rduit et m o n t l'huile, u n e pince de safran en poudre et 30 grammes d'amandes haches. C a r p e la J u i v e au persil. Se p r p a r e ainsi qu'il e s t d i t p o u r l a Carpe l a juive, e n a j o u t a n t l a c u i s s o n du poisson 50 g r a m m e s de feuilles de persil frais, et en s a u p o u d r a n t a b o n d a m m e n t le poisson de persil concass, au m o m e n t de le servir. C a r p e la j u i v e a u x raisins. Se prpare c o m m e l a Carpe l a juive. A j o u t e r a u f o n d s d e c u i s s o n , r d u i t et m o n t l'huile, 15 g r a m m e s de sucre en poudre, 2 cuilleres de vinaigre, 40 g r a m m e s de raisins de Malaga ppins et 50 g r a m m e s de raisins de Corinthe et de S m y r n e , t o u s ces raisins p r a l a b l e m e n t gonfls l'eau tide et g o u t t s . Carpe en taille en
V.
294
Mouiller avec le fonds de cuisson du poisson, pass au tamis, un caramel blond q u e l'on aura fait d a n s u n e casserole avec 50 g r a m m e s de sucre et un d c i litre de vinaigre. Faire bouillir, m o n t e r cette sauce a v e c 100 g r a m m e s d e b e u r r e e t l a c o m p l t e r a v e c 5 0 g r a m m e s d ' a m a n d e s effiles, g r i l l e s l g r e m e n t .
Carpe Filets rtie. de Se prpare, farcie ou non, comme d'une
le brochet rti. V. B R O C H E T .
carpe. Lever cru les filets
carpe de m o y e n n e grosseur. P a r e r ces filets. Les a s s a i s o n n e r ; les faire p o c h e r c o u v e r t , et c o u r t m o u i l l e ment, dans du fumet de poisson rduit. E g o u t t e r ces filets; les dresser sur p l a t de service. Les n a p p e r de sauces diverses telles q u e crme, fines herbes, hollandaise, marinire, normande, vin blanc, ou autres sauces spciales a u x poissons pochs. O n p e u t a c c o m p a g n e r les f i l e t s d e carpe d e l ' u n e o u l'autre des g a r n i t u r e s i n d i q u e s p o u r les poissons p o c h s et, n o t a m m e n t , d e celles i n d i q u e s p o u r les soles e n t i r e s ou en filets. V. S O L E .
Laitances de c a r p e . Les laitances de carpe sont
le plus souvent employes comme lment de garn i t u r e d e s g r o s p o i s s o n s b r a i s s ; o n p e u t a u s s i les servir isolment, comme hors-d'uvre chaud ou comme petite entre. D'une faon gnrale, avant d'tre accommodes d ' u n e m a n i r e o u d ' u n e a u t r e , les laitances d e c a r p e (et celles d e s a u t r e s p o i s s o n s ) d o i v e n t t r e p o c h e s a u court-bouillon, trs court mouillement, ou cuites p r e s q u e sec, et couvert, c'est--dire au b e u r r e acidul d'un filet de jus de citron. O n p e u t e n s u i t e les p r p a r e r selon les indications de l'une ou de l'autre des recettes spciales donnes
au mot LAITANCES de DE POISSONS. Se V. ce mot. avec chair Quenelles carpe. prparent,
de carpe, c o m m e les quenelles de brochet. V. ce m o t . Les grosses q u e n e l l e s de carpe, u n e fois poches, sont dresses soit s u r des croustades feuilletes, soit sur des c r o t o n s frits au beurre. On les accompagne de g a r n i t u r e s diverses et on les n a p p e de sauces en rapport avec le genre de la garniture adopte. V. QUENELLES, quenelles de poisson. On utilise aussi les quenelles de carpe c o m m e lm e n t de g a r n i t u r e des gros poissons braiss. On les e m p l o i e aussi p o u r garnir les c r o u s t a d e s en timbales.
C A R P I L L O N ou C A R P E A U . On dsigne sous ce
n o m les t r s p e t i t e s carpes. T o u t e f o i s , o n d o n n e aussi l e n o m d e carpeau u n e v a r i t d e m u l e t q u i n e f r a i e pas. Ce poisson, q u e l'on traite culinairement c o m m e la carpe, se trouve dans le Rhne, la Sane et dans quelques a u t r e s fleuves d'Europe. Sa chair est fine et dlicate. C A R P I O N . Ce poisson, dont la chair est trs dlicate, est u n e varit de truite q u e l'on trouve p r i n c i p a l e m e n t d a n s les cours d'eau alpins. T o u s les m o d e s de p r p a r a t i o n indiqus p o u r la truite de rivire lui sont applicables. V. T R U I T E . C A R R . Partie suprieure et poitrine des a n i m a u x de boucherie. moyenne de la
C A R R DE B O N N E V I L L E . Fromage normand que l'on p e u t c o n s o m m e r de septembre juin.

C A R R E L E T ou P L I E F R A N C H E . Poisson de
m a t e l o t e . Se prpare, avec carpe dtronons, comme la Matelote d'anguille.

MATELOTE.
ANGUILLE et
C a r p e la p o l o n a i s e . R e m p l i r de farce de poisson u n e carpe de moyenne grosseur. La m e t t r e d a n s u n e poissonnire fonce de 50 g r a m m e s d'oignons et de 25 grammes d'chalote hachs. Ajouter un bouquet garni. Assaisonner. Mouiller de moiti vin rouge et m o i t i f u m e t d e p o i s s o n . A j o u t e r 100 g r a m m e s d e p a i n d'pice coup en gros ds. Faire braiser d o u cement. E g o u t t e r la carpe; la dresser sur plat de service. La n a p p e r avec la sauce s u i v a n t e :
mer, plat, ayant la forme d'un losange angles a r r o n d i s ; les d e u x y e u x sont placs sur le ct gauche de la tte. La face g a u c h e est b r u n t r e avec des taches a r r o n dies ou ovales, rouges ou oranges; le carrelet p o r t e e n t r e les y e u x 5 6 tubercules osseux, bien m a r q u s ; blanc.
Carrelet. le ct droit est
Ce poisson, de qualit moyenne, n'est cependant pas sans valeur, condition d'tre dans un tat de fracheur parfaite.
Carrelet la b o n n e f e m m e . Procder ainsi qu'il e s t d i t p o u r la Barbue la bonne femme. V. B A R B U E .

Carrelet bouilli avec sauces diverses. On ne
prpare ainsi q u e les carrelets de grosse taille, q u e l'on c u i t entiers ou dtaills en t r o n o n s . Les pocher d a n s u n c o u r t - b o u i l l o n fait avec eau, l a i t , sel e t l a m e s d e c i t r o n , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r la barbue. V. ce m o t . Egoutter le carrelet. Le dresser sur serviette; le garnir de persil frais. Le servir avec p o m m e s l'anglaise p a r t , et l ' u n e ou l ' a u t r e d e s s a u c e s s e r v i e s h a b i t u e l l e m e n t avec les poissons bouillis. Carrelet D u g l r . Procder, avec un gros carrel e t d t a i l l e n t r o n o n s , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Bar Duglr. V . B A R . L ' h i s t o i r e a n e c d o t i q u e d e l a c u i s i n e d i t q u e c'est p o u r l e c a r r e l e t q u e D u g l r ( a l o r s chef d e s c u i s i n e s d u feu C a f Anglais) a i n v e n t c e m o d e d e p r p a r a t i o n qui, d a n s l a p r a t i q u e a c t u e l l e , est s u r t o u t e m p l o y p o u r l e b a r , l a b a r b u e , le t u r b o t i n . C a r r e l e t frit. On ne p r p a r e ainsi q u e les c a r r e lets de petite taille. Procder ainsi qu'il est dit p o u r la Barbue frite. V. B A R B U E . C a r r e l e t grill. P r a t i q u e r s u r les filets du poisson des incisions lgres. L'assaisonner; le b a d i g e o n ner d'huile ou de b e u r r e f o n d u ; le faire griller s u r feu doux. Servir avec b e u r r e la m a t r e d'htel ou avec t o u t e a u t r e sauce spciale a u x poissons grills. C a r r e l e t l'indienne. Dtailler un gros carrelet en t r o n o n s rguliers; assaisonner ces m o r c e a u x de sel e t p o i v r e e t l e s r a n g e r d a n s u n s a u t o i r t a p i s s d'une couche d'oignon hach, fondu au beurre, assaisonn au currie. Faire tuver le carrelet c o u v e r t ; le s a u p o u d r e r de currie; le m o u i l l e r ( p o u r un p o i s s o n de 750 g) de 2 dcilitres de vin b l a n c ; r d u i r e ; couvrir de sauce bchamel pas trop paisse; cuire, chaleur douce, pendant 15 minutes. Dresser les m o r c e a u x d e carrelet e n t i m b a l e ; les napper avec la sauce rduite, beurre et c o n d i m e n t e d'un filet de j u s de citron. Servir avec riz l'indienne part. C a r r e l e t la m e u n i r e . Se p r p a r e c o m m e la Barbue la meunire. V. B A R B U E . C a r r e l e t la nioise. P r a t i q u e r s u r le carrelet des incisions p e u p r o f o n d e s . L ' a s s a i s o n n e r d e sel e t poivre. Le b a d i g e o n n e r d'huile. Le griller s u r feu doux. Le dresser, s u r p l a t de service, s u r u n e c o u c h e de f o n d u e de t o m a t e s c o n d i m e n t e l'ail et a d d i t i o n n e d'estragon hach. Mettre sur le poisson des filets d'anchois disposs en grille; parsemer de cpres. E n t o u r e r d'olives vertes noyautes et blanchies ou d'olives noires ( n o n noyautes). Saupoudrer de persil h a c h . En plus des modes de prparation indiqus cidessus pour le carrelet, tous ceux donns d'autre part pour la barbue, le t u r b o t i n et la sole lui sont applicables. C A R V I . Plante, appele aussi cumin des prs, d o n n a n t d e s g r a i nes noires, d o n t l'odeur et la saveur sont Intermdiaires e n t r e celles de l'anis et du fenouil; elles s e r v e n t a r o m a t i ser c e r t a i n s fromages et certaines ptisseries. Les Carvi. graines de carvi, qui sont carminatives, faisaient partie des quatre semenc e s c h a u d e s m a j e u r e s o u e s p c e s c a r m i n a t i v e s (V. C A R MINATIF) de l'ancienne pharmacope.
Les feuilles et les ptioles b l a n c s de p r e m i r e a n n e , cueillis a v a n t q u e l a p l a n t e n e p o u s s e ses tiges, o n t u n e s a v e u r a r o m a t i q u e e t p i q u a n t e ; elles s e m a n g e n t parfois en salade, en lgume ou en potage. S'emploie p o u r a r o m a t i s e r les m a r i n a d e s .
C A R Y ou C U R R Y ou C U R R I E . Condiment
Indien.
V.
Se
trouve
tout
prt
dans
le
commerce.
CURRIE.
C A S I N E . S u b s t a n c e a l b u m i n o d e du lait, coagulable par la prsure, d o n t la fermentation est l'origine de t o u s les fromages. C A S U I M . Casine coagule ou f r o m a g e frais. CASQUE (Avoir s o n ) . Terme d'argot qui s'emploie p o u r dsigner celui qui, a y a n t trop bu, a la tte c o m m e serre d a n s u n casque.
CASSAVE. V. MANIOC.
C A S S E . Gousse d ' u n e l g u m i n e u s e divise en c o m p a r t i m e n t s r e n f e r m a n t c h a c u n u n e graine assez volumineuse, entoure d'une pulpe bruntre, sucre e t a c i d u l e , a y a n t u n e s a v e u r r a p p e l a n t celle d u pruneau. C e t t e p u l p e a des p r o p r i t s l a x a t i v e s ; t a m i s e , elle f o r m e l a c a s s e monde d e s a n c i e n s , p u r g a t i v e l a dose de 30 40 g r a m m e s . C A S S E . On appelait ainsi, autrefois, en t e r m e d'argot, les r o g n u r e s de ptisserie q u e l'on v e n d a i t en cornet. C A S S ( P e t i t e t g r o s ) . L e petit cass d s i g n e l e c i n q u i m e d e g r d e c u i s s o n d u s u c r e ; l e gros cass, le s i x i m e . V. S U C R E , cuisson du sucre. C A S S E - M U S E A U . Ptisserie trs dure, trs en vogue autrefois, mais que l'on ne fait plus gure a u j o u r d ' h u i . Voici u n e r e c e t t e d e c e t t e ptisserie a n c i e n n e , q u i d a t e de 1730 : P r e n d r e du f r o m a g e la c r m e , 4 u f s , 125 g r a m m e s d e b e u r r e , l e j u s d ' u n d e m i - c i t r o n , 300 g r a m m e s d e f a r i n e e t u n e p i n c e d e sel. Faire u n e pte un p e u mollette du t o u t . Laisser bien reposer. Faire les casse-museaux c o m m e de petits choux. Les m e t t r e cuire au four, c h a l e u r douce. A p r s 15 m i n u t e s de cuisson, r e t i r e r les c a s s e m u s e a u x du four. Les fendre l'aide de ciseaux. Les r e m e t t r e a u f o u r p o u r a c h e v e r d e les cuire. C a s s e - m u s e a u x l a n d a i s . Travailler dans u n e terrine un kilo de farine, 6 ufs, et 6 petits fromages du pays (petits fromages des Landes, ressemblant au b o n d o n ) , u n e p i n c e d e sel, u n e c u i l l e r e d ' h u i l e d'olive e t u n p e t i t verre d'eau-de-vie. Bien m l a n g e r de faon faire u n e pte un p e u mollette et sans g r u m e a u x . Laisser reposer cette p t e 3 h e u r e s ; la diviser en parties de la grosseur d ' u n uf, l'aide d ' u n e cuiller b o u c h e ; m e t t r e ces parties de p t e sur un papier pos sur u n e plaque en tle. Cuire au four, chaleur douce, 30 m i n u t e s environ.
C A S S E - N O I S E T T E S . C A S S E - N O I X . Instru-
ments servant noix.
casser la coque
V.
des noisettes,
des
CASSE-PIERRE.
CRISTE-MARINE.
C A S S E R O L E . Ustensile de cuisine fait en cuivre, e n a l u m i n i u m , e n nickel, o u e n t o u t a u t r e m t a l et aussi en terre, en porcelaine feu ou en verre tremp. Les casseroles se font o r d i n a i r e m e n t en forme r o n d e et sont t o u t e s m u n i e s d'une q u e u e . Elles sont r e b o r d s levs, et, d a n s ces cas, s o n t dsignes sous le n o m d e casseroles russes, o u s o n t r e b o r d s p e u l e v s , et s o n t alors appeles sautoirs, sauteuses o u plats sauter. C A S S E R O L E . En cuisine, on dsigne aussi sous l e n o m d e casserole u n e p r p a r a t i o n f a i t e g n r a l e m e n t avec d u riz, q u i , a p r s cuisson, est f a o n n e n forme de casserole, ou, p o u r m i e u x dire, de timbale. On les fait aussi avec l'appareil p o m m e s duchesse : ce s o n t alors des casseroles de p o m m e s de terre. Ces sortes de crotes sont garnies diversement.
E t a n t cuite, vous tez le couvercle q u e vous avez C a s s e r o l e au r i i l ' a n c i e n n e . Dans la pratique trac en f o r m a n t la casserole (en l ' i n c i s a n t de la ancienne, on prparait souvent cette entre chaude. pointe d'un couteau sur le dessus de la casserole); On la fait moins aujourd'hui, ce qui est regrettable, aprs l'avoir dgarnie e n t i r e m e n t de t o u t le riz q u i car cet a p p r t est la fois excellent et de fort bel ne t i e n t p a s la crote, afin q u e celle-ci soit b i e n aspect. mince. La casserole de riz est u n e entre aussi lgante q u e r i c h e : ses formes, et s u r t o u t sa p h y s i o n o m i e Alors, v o u s m l e z d a n s u n e p e t i t e casserole u n e apptissante, lui donnent un caractre distinct; grande cuillere de riz (du dedans) avec un peu de elle est a s s u r m e n t le t y p e du b e a u des entres de b c h a m e l (si l a g a r n i t u r e e s t l a b c h a m e l ) o u u n four. p e u d ' e s p a g n o l e (si s o n r a g o t e s t s a u c l ' e s p a gnole), ou telle a u t r e sauce, et, au m o m e n t de ser D a n s un dner de h u i t entres, on sert de prfrence u n e jolie casserole au riz. un p t c h a u d ou vir, v o u s g a r n i s s e z a v e c c e r i z l ' i n t r i e u r d e l a c r o t e un vol-au-vent, et cette prfrence est bien juste, de la casserole, q u e vous emplissez de la g a r n i t u r e p u i s q u e la casserole est la p l u s belle des entres de i n d i q u e ; a v a n t de servir, vous glacez l g r e m e n t les couleur. parties saillantes. M O D E DE P R P A R A T I O N . A p r s avoir l a v p l u Lorsqu'on m a n q u e de consomm de bouillon et s i e u r s r e p r i s e s et l ' e a u t i d e , six q u a r t e r o n s de riz de b o n dgraiss, on y supple en mouillant le riz Caroline (2 livres), vous le versez d a n s u n e grande casavec de l'eau, du b e u r r e et du sel; la casserole serole du d i a m t r e de dix pouces, afin de pouvoir le n'prouve a u c u n e altration, puisque le rsultat est travailler q u a n d il en sera t e m p s ; vous le mettez sur l e m m e , e t q u e l e r i z e s t b i e n p l u s b l a n c . ( L e Ptisle feu, l'eau froide, et aprs q u e l q u e s secondes sier royal, Carme.) d'bullition vous l'gouttez. G a r n i t u r e s p o u r c a s s e r o l e au riz. T o u t e s les E n s u i t e , v o u s m o u i l l e z le riz, p e u p r s d e u x fois g a r n i t u r e s i n d i q u e s , d ' a u t r e p a r t , p o u r les t i m b a l e s , s o n v o l u m e , avec d e b o n b o u i l l o n , e t l e liez, e n s u s , tourtes, vol-au-vent, peuvent tre employes pour d ' u n bon dgraiss de volaille; c'est--dire que, si le garnir cette entre chaude. riz se t r o u v e tre d ' u n pouce d'paisseur, vous pouvez O n p e u t a u s s i les g a r n i r d e h a c h i s divers (volaille, hardiment le mouiller de deux pouces au-dessus de gibier, etc.) ; de fricasses de volaille a u x truffes; de sa s u r f a c e (sans y c o m p r e n d r e le dgraiss : d e u x c u i l ris d ' a g n e a u p r p a r s d i v e r s e m e n t ; d'escalopes de foie leres dgraisser). gras a u x truffes, et de t o u t e s sortes de ragots et sal Vous placez la casserole sur un b o n f o u r n e a u ; picons prpars au gras ou au maigre. aussitt q u e le riz est en bullition, vous le retirez sur l'angle du f o u r n e a u , afin de pouvoir a i s m e n t ter le C a s s e r o l e t t e s de riz. Ces casserolettes se f o n t p e u d ' c u m e qu'il jette ; cela fait, vous placez la casa b s o l u m e n t d e m m e q u e les casseroles a u riz. V o u s serole sur des cendres rouges; vous la couvrez sans d o n n e z celles-ci d e u x pouces trois lignes (6 cm.) m e t t r e de feu dessus. d e h a u t e u r , s u r d e u x p o u c e s ( 5 c m 1/2) d e d i a m t r e . On doit avoir soin q u e le riz mijote sans inter V o u s les p l a c e z s u r p l a f o n d , en les m e t t a n t ruption; aprs u n e petite heure d'bullition, vous le t r o i s p o u c e s ( 7 c m ) d e d i s t a n c e e n t r e elles, afin r e m u e z u n p e u avec u n e s p a t u l e , afin qu'il crve qu'elles se c o l o r e n t g a l e m e n t ; v o u s les m e t t e z f o u r g a l e m e n t ; vous le faites encore mijoter p e n d a n t c h a u d , e t les r e t i r e z q u a n d elles o n t u n e jolie t e i n t e vingt vingt-cinq minutes, puis vous le remuez de jauntre. n o u v e a u ; et si v o u s t r o u v e z qu'il soit d o u x et facile Au m o m e n t du service vous les garnissez avec le s'craser sous la pression des doigts, vous le retirez r a g o t indiqu. (Recette de Carme.) d u feu. C A S S I S . F r u i t du groseillier noir q u i sert p r Mais d a n s le cas contraire, vous y Joignez un p e u p a r e r u n e l i q u e u r e s t i m e (V. R A T A F I A ) e t d e s c o n f i de m o u i l l e m e n t , et le laissez achever de crever point. tures. Il n'est gure consomm comme fruit de table. Alors, vous le r e m u e z q u e l q u e s m i n u t e s avec la spatule. Les feuilles s'emploient en infusion, r e c o m m a n d e Lorsque le riz n'est plus q u e tide, vous en formez a ux rhumatisants et aux goutteux par la mdecine u n e p t e lisse e t f e r m e e n l a t r a v a i l l a n t b i e n e t assez populaire. l o n g t e m p s p o u r q u e t o u s les g r a i n s a i e n t pass e n partie sous la pression de la spatule ou cuiller de bois ; C A S S I S . Localit des B o u c h e s - d u - R h n e o l'on e t s i v o u s j u g e z ncessaire d'y a j o u t e r u n p e u d e b o u i l rcolte un vin estim. La rgion de Cassis, h o r s de lal o n , v o u s e n m e t t e z , m a i s b i e n p e u l a fois, a t t e n d u quelle la d n o m i n a t i o n de vin de Cassis n'est p a s q u e le riz doit tre ferme q u o i q u e trs liant . autorise, a t dlimite par dcret ministriel (mai Cette opration termine, vous formez la casse1936). role au riz sur un plafond ou sur u n e tourtire. A cet effet, v o u s y v e r s e r le r i z en m a s s e et l u i d o n n e z q u a t r e C A S S O L E T T E . P e t i t r c i p i e n t en porcelaine cinq pouces de h a u t e u r sur sept de diamtre, et, feu en m t a l ou en verre t r e m p , de forme et de c o n t e p o u r l e r e n d r e b i e n lisse, v o u s p a s s e z e t repassez n a n c e varies, utilis p o u r le dressage des hors-d'ceuvre encore vos doigts sur les parties q u i en o n t besoin. c h a u d s ou froids, des petites entres et aussi de q u e l ques entremets. P o u r l'enjoliver, vous vous servez de la p o i n t e d ' u n couteau et de t r a n c h e s de carottes que vous dOn fait aussi des cassolettes en appareil p o m m e s c o u p e z afin de les r e n d r e p r o p r e s ce travail (c'est-duchesse. Ces cassolettes se f o n t frire g r a n d e fridire en faire des sortes ture, sont vides aprs cuisson et garnies d'artiA'bauchoirs). cles divers. Faites en sorte q u e Les cassolettes servies en votre dcor soit bien sailhors-d'uvre ou comme l a n t , c ' e s t - - d i r e q u e les petites entres sont garornements soient bien dnies de salpicons ou de ratachs de la masse du riz. gots divers, lis avec Vous masquez ensuite s auce blanche ou brune. la surface de la casserole Les c a s s o l e t t e s s e r v i e s au riz avec un peu de comme entremets sont garb e u r r e clarifi, cela la d i s nies de crmes, de bouilpose prendre u n e coulies sucres diverses, de l e u r p l u s vive, p u i s v o u s fruits pochs au sirop. la placez sur u n e chevrette V. HORS-D'UVRE, Hors(trpied en fer) et la m e t d'uvre chauds. t e z a u f o u r c h a u d :1a c u i s son est d'une heure et deCASSONADE. Sucre mie p e u prs; sa couleur i n c o m p l t e m e n t raffin; la d o i t t r e d ' u n j a u n e vif. cassonade Jaune de canne C a s s e r o l e en a p p a r e i l p o m m e s d u c h e s s e .
sucre a un lger p a r f u m de r h u m qui la fait e m ployer d a n s certaines ptisseries ; la cassonade de b e t terave a u n e saveur e m p y r e u m a t i q u e dplaisante. C A S S O U L E T . Etuve de haricots blancs q u e l'on fait p l u s s p c i a l e m e n t d a n s l e L a n g u e d o c , d ' o elle est originaire. On prpare le cassoulet avec de la viande d e p o r c e t d e m o u t o n , d e l'oie o u d u c a n a r d , d a n s u n p l a t q u e l ' o n d s i g n a i t a u t r e f o i s s o u s l e n o m d e cassole d ' I s s e l . D e l e s t v e n u s o n n o m . P r a n c - N o h a i n , p o t e h u m o r i s t e , a , d a n s s a Nouvelle cuisinire bourgeoise (livre f a n t a i s i s t e , o l'on t r o u v e de bien savoureux pomes) chant le cassoulet languedocien. I l e n d o n n e m m e u n e recette e n vers q u e voici : Oui, oui, ] e m e s o u v i e n s . . . C ' t a i t e n L a n g u e d o c . . . L - b a s , l - b a s , s u r les c t e s d e F r a n c e . . . Ah! que j ' a i douce souvenance! Au beau pays languedocien... Je me souviens... Je m souviens... S u r u n feu t e m p r , j e vois d e u x c a s s e r o l e s : D a n s l ' u n e , u n q u a r t i e r d'oie o u d e c a n a r d confit, De petits saucissons aussi, E t des c t e s d e p o r c e t d e m o u t o n r i s s o l e n t ; N ' o u b l i e z p a s les a r o m a t e s , Deux tomates, Et deux oignons coups en q u a t r e ; C e p e n d a n t q u e les b l a n c s h a r i c o t s d e S o i s s o n s P o u r s u i v e n t ct u n e l e n t e c u i s s o n . . . Que, deux h e u r e s d u r a n t , cette cuisson opre, Puis, d a n s le mme plat en terre, Oie o u c a n a r d , m o u t o n e t p o r c , que, t o u r t o u r . Q u e l a v i a n d e soit d i s p o s e e n t r e d e u x c o u c h e s De h a r i c o t s t o u t p r t s fondre d a n s la bouche ; A p r s quoi, v o u s m e t t e z a u f o u r . Lors, a u - d e s s u s d u p l a t , u n e c r o t e s e d o r e , E p a i s s e et g r a s s e : b r i s e z - l a , Car il faut qu'au reste du plat Q u e ces l m e n t s s ' i n c o r p o r e n t ; R e m e t s a u four, a t t e n d s q u ' u n e a u t r e c r o t e e n c o r e Se forme nouveau, que tu dois B r i s e r a u s s i , b r i s e r t o u j o u r s , J u s q u ' six fois ; S i t u v e u x t ' e n l c h e r les d o i g t s , Tu serviras la septime. E t c'est, o n c t u e u x e t p a r f a i t , En Languedoc rgal suprme, Ce qu'on appelle une crme De haricots, ou cassoulet. Anatole F r a n c e aimait fort le cassoulet. Il prisait p a r t i c u l i r e m e n t celui q u e p r p a r a i t , r u e V a v i n , u n e c e r t a i n e Madame Clmence. D a n s Histoire comique, il a c r i t ce q u i s u i t : Je vais vous m e n e r d a n s un petit bouchon de la r u e Vavin, c h e z C l m e n c e , q u i n e f a i t q u ' u n p l a t , m a i s u n p l a t p r o d i g i e u x : le c a s s o u l e t de C a s t e l n a u d a r y . Le c a s s o u l e t de C a s t e l n a u d a r y c o n t i e n t des c u i s s e s d'oie confites, d e s h a r i c o t s p r a l a b l e m e n t b l a n c h i s , d u l a r d e t d u p e t i t s a u c i s s o n . P o u r t r e bon, i l f a u t q u ' i l a i t l o n g u e m e n t c u i t s u r u n feu d o u x . L e c a s s o u l e t d e C l m e n c e c u i t d e p u i s v i n g t a n s . Elle r e m e t d a n s l e p o l o n t a n t t d e l'oie o u d u l a r d , t a n t t u n s a u c i s s o n o u des h a r i c o t s , m a i s c'est t o u j o u r s le m m e c a s s o u l e t . Le f o n d r e s t e : et ce f o n d a n t i q u e e t p r c i e u x lui d o n n e l a s a v e u r que, d a n s les t a b l e a u x d e s vieux m a t r e s v n i t i e n s , o n t r o u v e des c h a i r s a m b r e s d e s f e m m e s . Venez, J e v e u x v o u s f a i r e g o t e r l e c a s s o u l e t d e Clmence. Il y a t r o i s g e n r e s de c a s s o u l e t s : c e l u i de C a s t e l n a u d a r y , celui de Carcassonne et celui de Toulouse. C e r t a i n s g a s t r o n o m e s n i e n t cela e t p r t e n d e n t qu'il n'est q u ' u n seul cassoulet, celui de Castelnaudary. Les vrais g o u r m a n d s s a v e n t bien, eux, qu'il existe trois m o d e s d'apprt de ce p l a t magnifique. Les a u t e u r s culinaires srieux reconnaissent cette t r i n i t . J o s e p h P a v r e d i t , d a n s s o n Dictionnaire Universel de la cuisine, q u e T o u l o u s e , C a s t e l n a u d a r y et Carcassonne o n t la spcialit de ce m e t s . Urbain Dubois dit q u e le cassoulet est un plat trs en vogue d a n s les rgions l a n g u e d o c i e n n e s , et, p r i n cipalement, dans l'Aude, la H a u t e - G a r o n n e et j u s qu'aux confins des Hautes-Pyrnes. Il ajoute q u e la m t h o d e carcassonnaise est caractrise par le gigot de m o u t o n , la perdrix et le confit d'oie. Les trois g e n r e s de cassoulet d e v r a i e n t se diffrencier les u n s des a u t r e s p a r les p a r t i c u l a r i t s s u i v a n t e s : celui de Castelnaudary (l'anctre, le chef de file) se prpare avec, c o m m e bases n u t r i t i v e s : le porc frais, le j a m b o n , le j a r r e t de porc, le s a u c i s s o n et les c o u e n n e s fraches; celui de C a r c a s s o n n e avec en p l u s de ces
lments, le gigot de m o u t o n raccourci, et, la saison, les p e r d r i x ; celui de Toulouse, avec, t o u j o u r s en plus des lments indiqus pour le cassoulet de Cast e l n a u d a r y : le lard de poitrine, la saucisse de T o u louse, le m o u t o n (collet ou p o i t r i n e dsosss) et le confit d'oie ou de c a n a r d . Cela est le principe. En p r a t i q u e courante, aussi b i e n d a n s les r e s t a u r a n t s parisiens q u e d a n s ceux d u L a n g u e d o c , les p r e s c r i p t i o n s relatives la n a t u r e des l m e n t s de base ne s o n t p a s t o u j o u r s observes, et, un peu partout, le cassoulet, qui n'est en s o m m e q u ' u n e s u c c u l e n t e estouffade d e p o r c e t d e m o u t o n aux haricots blancs, se prpare avec de la viande de porc, frache ou sale (sous diffrentes formes), du m o u t o n et du confit d'oie ou de c a n a r d . D a n s les m n a g e s l a n g u e d o c i e n s , il est d'usage (ou du m o i n s , il en tait ainsi autrefois) d'achever la cuisson du cassoulet, dress d a n s u n e g r a n d e t e r r i n e e n terre d'Issel, au four du boulanger, chauff avec des fagots d'ajoncs de montagne. En Languedoc, la faon de faire le cassoulet varie s u i v a n t les p e r s o n n e s q u i le p r p a r e n t . Les u n e s c u i sent ensemble haricots, porc, m o u t o n , couennes et saucisson, puis dressent le tout, par couches alternes, d a n s la terrine spciale, le s a u p o u d r e n t de grosse c h a pelure, p u i s le font d o u c e m e n t confire au four de boulanger pendant quelques heures. C a s s o u l e t de C a s t e l n a u d a r y . Voici u n e s i m ple recette qui n o u s a t c o m m u n i q u e par un g o u r m a n d de C a s t e l n a u d a r y : Faire cuire l'eau, d a n s un pot de terre vernisse, d i t t o u p i n , des h a r i c o t s b l a n c s (ceux d e P a m i e r s e t c e u x d e C a z r e s s o n t les m e i l l e u r s ) avec l'assaisonn e m e n t , les v i a n d e s e t les l g u m e s a r o m a t i q u e s h a b i t u e l s (sans, b i e n e n t e n d u , o u b l i e r l'ail, m e d e l a c u i sine occitane!) Les egoutter, lorsqu'ils s o n t bien cuits, m a i s conservs entiers, les m e t t r e d a n s la t e r r i n e spciale (en terre d'Issel) d o n t les parois a u r o n t t tapisses de c o u e n n e s f r a c h e s c u i t e s d a n s les h a r i c o t s ; j a r r e t d e porc, lard, saucisson, et ce q u i ne gte rien, un q u a r tier de confit d'oie. S a u p o u d r e r le t o u t de grosse c h a p e l u r e ; arroser de graisse d'oie. M e t t r e d a n s le f o u r du b o u l a n g e r (chauff aux ajoncs de montagne) et f a i r e cuire doucement pendant quelques heures. L o r s q u e , la surface du cassoulet, s'est f o r m e u n e belle c r o t e dore, l'enfoncer l'aide d ' u n e cuiller et recommencer cette opration essentielle deux et m m e trois fois. Et ainsi, dit notre g o u r m a n d , vous obtiendrez un cassoulet q u e v o u s p o u r r e z accompagner, soit d ' u n b e a u vin rouge d'Aquitaine, soit d ' u n vieux vin du Minervois. C a s s o u l e t de C a s t e l n a u d a r y (Autre recette). Aprs cette recette, que nous avons exprimente et q u e n o u s avons trouve excellente, il convient de d o n n e r celle q u e n o u s p r a t i q u o n s n o u s - m m e s : Pour huit personnes. M e t t e z c u i r e u n l i t r e d e h a r i c o t s b l a n c s secs ( p r a l a b l e m e n t t r e m p s l'eau froide p e n d a n t quelques heures, mais, pas trop l o n g u e m e n t , car cela p o u r r a i t les r e n d r e toxiques) avec 300 g r a m m e s d e l a r d d e p o i t r i n e , 200 g r a m m e s d e c o u e n n e s f r a c h e s (ficeles e n p a q u e t ) , u n e c a r o t t e , u n o i g n o n p i q u d e c l o u s d e girofle, u n b o u q u e t g a r n i c o n t e n a n t 3 g o u s s e s d'ail. A s s a i s o n n e r de sel, p a s t r o p (le l a r d d e p o i t r i n e t a n t s a l ) , l e t o u t m o u i l l d ' e a u e n q u a n t i t suffisante p o u r q u e les h a r i c o t s b a i g n e n t bien. Cuisez trs faible bullition, ce q u i vous permettra d'obtenir des haricots parfaitement cuits mais intacts. D'autre part, faites revenir au saindoux ou la graisse d'oie, 750 g r a m m e s d ' c h i n e d e p o r c e t 500 g r a m m e s de h a u t de carr de m o u t o n dsoss, le t o u t b i e n a s s a i s o n n d e sel e t d e p o i v r e . L o r s q u e ces v i a n d e s s o n t b i e n rissoles, m e t t e z d a n s le sautoir o elles o n t c u i t 200 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h , u n b o u q u e t g a r n i et 2 gousses d'ail crases. Cuisez c o u v e r t et m o u i l l e z de t e m p s en t e m p s avec du bon jus ou du bouillon de m a r m i t e (on p e u t , si l'on veut, ajouter la sauce q u e l -
b o n n e c a v e d o i t t r e f r a c h e (10 1 2 ) , l g r e m e n t h u m i d e e t l'air d o i t s'y r e n o u v e l e r modrment. C a v e l i q u e u r s . Coffret en bnlsterie ou pice d'orfvrerie, servant renfermer, s o u s clef, l e s f l a c o n s p r c i e u x e t p a r f o i s l e s verres liqueurs. de C A V E A U . Petite cave, servant parfois rserve p o u r les vins fins.
C A V E A U ( L e ) . Socit littraire, bac h i q u e e t g a s t r o n o m i q u e f o n d e e n 1729, p a r Piron, Coll, Gallet et Crbillon fils. U n d i n e r q u e ces q u a t r e a m i s f i r e n t , c e t t e poque, chez Landelle, t r a i t e u r fameux, dont r t a b l i s s e m e n t tait situ au carrefour de Buci, et q u i s ' a p p e l a i t le Caveau, f u t l ' o r i g i n e de cette sorte d'acadmie. D a n s les p r e m i e r s t e m p s d e s a f o n d a t i o n , o n vit assister a u x runions du Caveau un g r a n d nombre d ' h o m m e s illustres divers titres, tels que S a u r i n , Fuzelier, Duclos, Helvtius, F r r e t , B o u c h e r ; R a m e a u et M a u r e p a s y v i n r e n t aussi. C e t t e socit t a i t rgie p a r u n r g l e m e n t assez svre. Ainsi infligeait-on, comme p u n i tion ceux qui a v a i e n t m a n q u de c o n v e n a n c e d a n s les d i s c u s s i o n s , l ' o b l i g a t i o n d e b o i r e d e s verres d'eau. E n 1747, q u e l q u e s g r a n d s s e i g n e u r s a y a n t v o u l u o b t e n i r d a n s c e t t e socit d e s p r r o g a t i v e s e t d e s p r i v i l g e s , l e C a v e a u fut dissous. V i n g t a n s a p r s , elle f u t r o r g a n i s e sous les a u s p i c e s d u f e r m i e r g n r a l P e l l e t i e r e t d u r a j u s q u ' e n 1796. Les a r t i s t e s d u V a u d e v i l l e firent p a r t i e d e l a n o u v e l l e s o c i t , m a i s , a u b o u t d e c i n q a n s , les s a n c e s d u C a v e a u c e s s r e n t d ' t r e i n t r e s s a n t e s , les c h a n s o n n i e r s s e t u r e n t et, b i e n t t , les diners cessrent. E n 1800, u n n o u v e a u C a v e a u s e f o r m a s o u s l e n o m d e Caveau moderne. A r m a n d Gouff en fut le f o n d a t e u r : Laujou, Brazier, Sgur an, Pies, B a r r , Dsaugiers, C a d e t Gassicourt et Grimod de la Reynire, l'illustre gastronome, en firent partie. P e n d a n t p l u s i e u r s a n n e s , la socit p u b l i a le Journal des gourmands et des belles. L e s d i n e r s a v a i e n t lieu au Rocher de Cancale, r e s t a u r a n t f a m e u x de c e t t e p o q u e , q u i t a i t situ d a n s la rue Montorgueil. Le C a v e a u eut des socits correspondantes d a n s les d p a r t e m e n t s . B r a n g e r y f u t a d m i s en 1813. En 1817, d e s d i v i s i o n s p o l i t i q u e s a m e n r e n t l a d i s s o l u t i o n d e l a s o c i t . E n 1834, u n n o u v e a u C a v e a u fut f o n d , q u i e x i s t a p e n d a n t q u e l q u e s a n n e s , m a i s n ' e u t p a s le m m e succs que ceux qui l'avaient prcd. La socit du Caveau, fonde p a r Pelletier, publia sous le t i t r e d e s Diners du Vaudeville n e u f v o l u m e s de c h a n s o n s . C e t t e c o l l e c t i o n est d e v e n u e t r s r a r e a u j o u r d ' h u i . C A V I A R . u f s de sterlet ou d'autres espces d'esturgeons, lgrement sals ou marines. Il existe diffrentes qualits de caviar. On fabrique aussi des caviars de bluga, de carpe, de saumon, etc.
Cave
d'un
grand
restaurant
IMargmry).
ques cuilleres de p u r e de tomates, ou trois t o m a t e s fraches, peles, ppines et concasses). Les h a r i c o t s t a n t p r e s q u e c u i t s , r e t i r e z les l g u m e s de garniture et le bouquet garni, et mettez dedans le porc, l e m o u t o n , u n s a u c i s s o n l'ail, u n q u a r t i e r d e confit d'oie o u d e c a n a r d et, f a c u l t a t i v e m e n t , u n m o r ceau de saucisse de mnage. Faites mijoter doucement pendant u n e heure. E g o u t t e r t o u t e s les v i a n d e s q u i s o n t d a n s les h a r i cots; dtaillez en escalopes de m m e grosseur le m o u t o n , l e p o r c e t l'oie; dtaillez les c o u e n n e s e n r e c t a n g l e s , l e s a u c i s s o n e n t r a n c h e s (la p e a u e n l e v e ) et la saucisse en petits tronons. Mettez dans un grand plat creux en terre, fonc de couennes, u n e c o u c h e de h a r i c o t s ; disposez s u r ces h a r i c o t s u n e assise des v i a n d e s prcites e t d e leur sauce. Recouvrez de haricots et achevez de remplir le plat, e n a l t e r n a n t les divers l m e n t s , e t e n a s s a i s o n n a n t chaque couche d'un peu de poivre frachement m o u l u . S u r la dernire c o u c h e de haricots, placez les morceaux de lard et de couennes ainsi que quelques tranches de saucisson. S a u p o u d r e z de chapelure b l o n d e ; arrosez de graisse d'oie. F a i t e s cuire d o u c e m e n t a u four (au f o u r d e boulanger, si possible), cela p e n d a n t u n e h e u r e et demie environ. Servez le cassoulet d a n s la terrine o 11 a cuit. CASTAGNACI (Cuisine corse). Beignets gaufres paisses faites avec de la farine de chtaignes. C A S T I G L I O N E ( l a ) . Apprt des petites pices de boucherie. La garniture Castiglione se compose de gros c h a m p i gnons, farcis avec risottos et gratins, d'aubergines sautes au beurre (comme support des pices) et de lames de moelle poches. CASTOR. Mammifre aujourd'hui trs rare d o n t la chair est parfois c o n s o m me, mais qui a une saveur musque, dsagrable. CATALANE ( la). Garniture de grosses pices de boucherie se c o m p o s a n t d'aubergines en ds sautes l'huile et de riz pilaf. CATSUP. glaise q u e l'on V. ce m o t . C o n d i m e n t d'origine a n appelle aussi ketchup. ou
C A V A I L L O N . P e t i t e ville d u V a u cluse, a y a n t d o n n son n o m u n e espce de melons. V. ce m o t . C A V E . Pice souterraine, vote ou non, d a n s laquelle on conserve le vin. U n e C a v e d e C h a m p a g n e : a s p e c t d ' u n e g a l e r i e o les b o u t e i l l e s s o n t m i s e s s u r p o i n t e e t o les o u v r i e r s p r o c d e n t a u r e m u a g e .
Une cave liqueurs ancienne.
U n e c a v e l i q u e u r s m o d e r n e p o u r c o c k t a i l s . {Doc. Gouvy.) l'autre se m a n g e n t crues, en salade, ou cuites. D e ces d e u x espces d r i v e n t u n trs g r a n d n o m b r e de varits p a r m i lesquelles il convient de citer le Cleri plein, blanc, dor ; le cleri blanc, court, grosses ctes; le cleri violet de Tours e t , p a r m i l e s e s p c e s r a c i n e c h a r n u e , le cleri rave d'Erfurt. Les cleris c o m m e n c e n t p a r a t r e s u r le m a r c h au mois d e n o v e m b r e e t d u r e n t j u s q u ' e n avril. Le cleri possde des proprits s t i m u l a n t e s apritives et diurtiques. COMPOSITION DU CLERI (d'aprs M. BALLAND)
Le caviar tait c o n n u de nos pres. Rabelais le cite d a n s Pantagruel, s o u s l e n o m d e caviat. I l p a r l e a u s s i de la b o u t a r g u e , q u i est u n e sorte de caviar p r p a r avec des u f s de m u l e t . V. BOTJTARGUE. D a n s l e Dictionnaire d u Commerce d e S a v a r y (1741) o n lit, a u s u j e t d u caviar q u e l'on a p p e l a i t alors; kavia : O n c o m m e n c e l e c o n n a t r e e n F r a n c e o il n'est p a s m p r i s s u r les m e i l l e u r e s t a b l e s . La citation de Rabelais prouve que le caviar tait connu en France quelque deux cents ans auparavant. Le caviar se sert c o m m e hors-d'uvre. V. ce mot. C A V O U R ( l a ) . Mode de prparation de m e nues pices de boucherie, s u r t o u t d'escalopes de veau ou de ris de veau. Ces pices s o n t dresses s u r des petits fonds de polenta et garnies de champignons grills r e m p l i s de p u r e de foies de volaille et de l a m e s de truffes. C D R A T . F r u i t du cdratier, arbre de l'espce citronnier, que l'on cultive sur la cte mditerranenne. Ce fruit, qui est trs parfum, se consomme rarem e n t l'tat n a turel, c o m m e on le fait p o u r l'orange ou le citron. En raison de l'paisseur de son corce, on le fait surtout confire, et, s o u s cette forme, on l'emploie beaucoup en ptisserie et en confiserie. En Corse, o la culture du cdratier est trs dveloppe, on fait, avec le fruit de cet arbre, u n e liqueur trs apprcie, la cdratine.
CELERI
EN
B R A N C H E S . MTHODE
DE
PREPARA-
TION. Couper le h a u t des branches pour ne conserver q u e les p a r t i e s t e n d r e s d e s ctes, s u r u n e l o n g u e u r de 18 20 c e n t i m t r e s . S u p p r i m e r les b r a n c h e s vertes d u t o u r e t p a r e r l a racine. Laver m i n u t i e u s e m e n t les p i e d s d e cleri e n f a i s a n t
Cdrat,
C L E R I . F o r m e c u l t i v e d e l'Ache odorante. T r s employe par les R o m a i n s , l'ache n'a t cultive q u ' p a r t i r du x v i ' sicle, la c u l t u r e a y a n t c h e r c h en dvelopper soit les feuilles, soit les t u b e r c u l e s . Cette p l a n t e renferme u n e huile essentielle, spciale, trs a r o m a t i q u e . S e l o n les varits, o n e n c o n s o m m e soit les tiges, tioles p a r bottelage ou p a r c u l t u r e l'obscurit, soit les racines (cleri-rave). L'une et
Canaps
de
Caviar.
(Maizon
Prunier.
Phot.
Lurounit.)
CLERI
couler l'eau e n t r e les feuilles afin de b i e n enlever la terre ou a u t r e s corps t r a n g e r s placs e n t r e les ctes. E p l u c h e r les ctes extrieures p o u r bien enlever les filandres. L a v e r n o u v e a u . B l a n c h i r les pieds d a n s de l'eau b o u i l l a n t e , sale, p e n d a n t 10 minutes. Les rafrachir, les e g o u t t e r et les p o n g e r . Les taler s u r u n linge, les ouvrir l g r e m e n t p o u r les a s s a i s o n n e r i n t r i e u r e m e n t . Les runir p a r bottes de deux trois pieds, selon l a grosseur, e t les m e t t r e d a n s u n e casserole b e u r r e , fonce de couennes de lard, d'oignons et de carottes mincs. Mouiller h a u t e u r des lgumes avec du fonds blanc un peu gras ou de bouillon de marmite. Faire partir sur le fourneau. Couvrir et cuire au four, chaleur douce, p e n d a n t u n e h e u r e et demie environ. O n p e u t p r p a r e r les cleris a u m a i g r e e n s u p p r i m a n t les c o u e n n e s de lard et en r e m p l a a n t le fonds blanc par de l'eau. C l e r i s la b c h a m e l . Les braiser, les egoutter, les partager en deux d a n s la l o n g u e u r ; replier c h a q u e moiti. Ranger dans un sautoir beurr. Faire tuver 10 min u t e s . Couvrir de sauce b c h a m e l pas t r o p paisse. Faire mijoter quelques minutes. C l e r i s au b e u r r e . Les parer, les laver et les b l a n c h i r 10 m i n u t e s l'eau sale. Les p a r t a g e r et les replier c o m m e il est dit ci-dessus et les m e t t r e d a n s un sautoir grassement beurr. Assaisonner. Mouiller de q u e l q u e s cuilleres de fonds blanc ou d'eau et faire cuire, couvert, de 45 m i n u t e s u n e h e u r e . C l e r i s la c r m e . P a r e r et raccourcir les pieds de cleris. Les laver et enlever t o u t e s les filandres des feuilles extrieures. Les b l a n c h i r l'eau b o u i l l a n t e sale. Les rafrachir; les e g o u t t e r ; les p o n g e r . P a r t a g e r les pieds de cleris p a r m o i t i d a n s la l o n gueur. Les ranger d a n s u n e casserole beurre. Assaisonner. Couvrir avec du bouillon lger (ou avec de l'eau si les cleris s o n t p r p a r s au m a i g r e ) . Faire partir sur le fourneau. Couvrir. Cuire au four pendant une heure environ. E g o u t t e r les cleris ; les replier p o u r les d o u b l e r . Les dresser d a n s un lgumier. Passer la cuisson ; la dgraisser, la faire rduire. Lui ajouter un demi-dcilitre de bchamel. Mouiller de 2 dcilitres de crme frache, un peu paisse. Faire rduire de moiti; incorporer u n e cuillere de beurre, mlanger, passer. Verser cette sauce s u r les cleris. C l e r i s la g r e c q u e (Hors-d'uvre froid). Parer, les cleris, les laver, les diviser en q u a r t i e r s et les p r p a r e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Artichauts l a
grecque. V. ARTICHAUT. Salade de cleris. V. SALADES.
300
C L E R I - R A V E . Les laver, les p l u c h e r ; les diviser en q u a r t i e r s ; f a o n n e r ces q u a r t i e r s en grosses gousses (ou les dtailler en t r a n c h e s paisses), les b l a n c h i r 5 m i n u t e s d a n s de l'eau sale, les rafrachir, les p o n g e r e t les faire t u v e r a u b e u r r e , e n les m o u i l l a n t lgrement de fonds blanc ou d'eau, suivant qu'ils sont prpars au gras ou au maigre. T o u t e s les f o r m u l e s i n d i q u e s p o u r les cleris e n branches sont applicables au cleri-rave. Aprs l'avoir divis en quartiers, t o u r n en gousses ou c o u p en t r a n c h e s rondes paisses, on le fait p r alablement tuver au gras ou au maigre. En p l u s de ces prparations, on p e u t appliquer ce l g u m e les a p p r t s s u i v a n t s :
Cleri-rave farci la paysanne. Utilis pour
g a r n i t u r e . E p l u c h e r d e u x pieds de cleri-rave. Les diviser en t r o n o n s de 3 c e n t i m t r e s d'paisseur. P a r e r ces t r o n o n s de f o r m e r o n d e . Les b l a n c h i r 5 m i n u t e s l'eau sale, les rafrachir, les e g o u t t e r , les p o n g e r s u r un linge. Les c r e u s e r mi-profondeur. Couper en ds la pulpe retire et lui ajouter u n e q u a n t i t double de grosse brunoise de carottes et d'oig n o n f o n d u s a u b e u r r e e t a s s a i s o n n e d e sel e t p o i v r e . Farcir les t r o n o n s de cleri de ce m l a n g e . Les r a n g e r d a n s u n p l a t b e u r r , les s a u p o u d r e r d e from a g e r p . Les arroser d e b e u r r e e t les faire g r a t i n e r a u four, chaleur modre. Nota. O n p e u t f a r c i r l e s t r o n o n s d e c l e r i d e t o u t e s les farces e m p l o y e s p o u r farcir les t o m a t e s , aubergines et fonds d'artichauts.
Cleris
lienne. V.
l ' i t a l i e n n e . C o m m e l e s Cardons l'itaJ u s . C o m m e l e s Cardons la moelle. Comme les au jus. la
CARDONS.
C l e r i s au Cleris moelle.
Cardons
C l e r i s a v e c s a u c e s d i v e r s e s . Les parer.les laver,
les b l a n c h i r et les faire cuire c o m p l t e m e n t d a n s de l'eau sale. Les e g o u t t e r et les servir c o m m e les a s perges avec sauces diverses part. Cleris nay. Cleris parmesan. Mornay. au Comme les Cardons les la Morau
parmesan.
Comme
Cardons
C l e r i s la v i n a i g r e t t e . P a r e r et laver les cleris, choisis b l a n c s e t t e n d r e s , e t les dresser, crus, d a n s u n g r a n d verre en cristal. Servir avec sauce vinaigrette, part. P u r e de c l e r i s . Oprer, avec des cleris braiss, au gras ou au maigre, ainsi qu'il est dit p o u r la pure de cardons. V. ce mot. On p e u t prparer cette pure avec un tiers de son v o l u m e d e p o m m e s d e terre, cela p o u r l a r e n d r e p l u s consistante.
Q u e l q u e s v a r i t s de cleri : Cleri plein blanc: 2. Cleri plein blanc dor; 3. Cleri-rave de Paris; 4. Cleri-rave de Prague.
J u l i e n n e de c l e r i - r a v e . S'emploie c o m m e garblanc e t d u Poulsart; l e s m u s c a t s d u R o u s s i l l o n s o n t n i t u r e . E p l u c h e r un pied de cleri-rave; le laver, le fournis par VAlicante; le Grenache, enfin VAramon dtailler en Julienne, plus ou m o i n s fine, selon l'eme t l a Carigane s o n t l e s p l a n t s g r o s r e n d e m e n t , c u l ploi f i n a l . M e t t r e c e t t e j u l i e n n e d a n s u n e s a u t e u s e o tivs d a n s les d p a r t e m e n t s d e l'Aude, d e l ' H r a u l t e t l'on a u r a fait chauffer u n e cuillere de beurre. Assaidu Gard. s o n n e r d e sel e t d ' u n p e u d e s u c r e e n p o u d r e . P a r m i les cpages f o u r n i s s a n t les raisins d e t a b l e , i n Faire tuver doucement. C O M P O S I T I O N D E S C R A L E S ( d ' a p r s l e s t a b l e s d e M . ALQTJIER) Employer selon indication de recette.
Salpicon de cleri-
r a v e . Dtailler le cleri-rave en ds plus ou moins gros selon l'emploi final. Le faire lgrement blanchir l'eau sale, l'goutter et l'tuver au beurre. Employer selon indication de recette. Pure de c l e r i r a v e . G a r n i t u r e de grosses et p e t i t e s p i ces de b o u c h e r i e . Se p r p a r e c o m m e l a Pure de cardons. V. ce mot. C E L L I E R . Pice, habituellement au rezde-chausse d'une maison, servant entreposer
le
vin
et
les
provisions.
C E L L U L O S E . Substance plus ou moins dure, servant de trame aux vgtaux. La cellulose est p e u prs indigrable p a r l ' h o m m e , sauf u n e m i n i m e p a r t i e dcompose p a r les microbes intestinaux. Elle j o u e c e p e n d a n t u n rle i m p o r t a n t dans la digestion, en m a i n t e n a n t le volume des m a tires destines tre expulses et en excitant m c a n i q u e m e n t les parois de l'intestin. C E N D R D E L A B R I E . F r o m a g e d e l'Ile d e France q u e l'on p e u t c o n s o m m e r de s e p t e m b r e m a i .
V. FROMAGES et R I C E Y S - C E N D R .
d i q u o n s les divers chasselas, rouges, l'illade, etc. C P E . Nom donn en

tible. V. BOLET.
les
muscats,
blancs
et
cuisine au
boZet
comes-
A u m o t C H A M P I G N O N , o n t r o u v e r a les recettes s p ciales p o u r p r p a r e r les cpes. CRALES. Employ surtout au fminin c o m m e s u b s t a n t i f p o u r d s i g n e r les g r a i n e s a m y l a c e s , panifiables ou non, qui sont la base de l'alimentation humaine. L'avoine, le bl ou f r o m e n t , le m a s , le millet, l'orge, le riz, le seigle et le s o r g h o s o n t des g r a m i n e s ; seul, le sarrasin appartient aux polygonaces. R o u t e s les crales s o n t , la r i g u e u r , panifiables, m a i s le bl et le seigle s o n t plus particulirement rservs cet usage. Parmi les nombreuses analyses des principales crales, d o n n o n s , d'aprs K n i g e t B a l l a n d (cits par M. Arm. Gautier), le tableau ci-dessus qui servira de comparaison. Il existe beaucoup d'autres analyses, parfois lgrem e n t diffrentes, souvent p l u s dtailles. Voir au m o t BL, les analyses de cette crale. CERF. Mammifre sauvage qui porte jusqu' s i x m o i s l e n o m d e faon, d a n s les d e u x sexes, de hre, jusqu' un an, de daguet ou de jeune biche, d e u n d e u x a n s , d e tiersan, de quatrime tte ens u i t e ; c i n q ou six a n s , il d e v i e n t dix cors et vieux cerf ou grand vieux cerf s'il v i t d a v a n t a g e . Sa chair est dlicate j u s q u ' l'ge d ' u n an, et devient aprs de plus en p l u s c o r i a c e ; elle est p a r ticulirement indigeste et
C E N D R E S . Rsidu de la combustion. On cuit d i v e r s e s s u b s t a n c e s sous les cendres d e f e u d e b o i s , n o t a m m e n t les chtaignes, les p o m m e s de terre, les truffes. V. ces m o t s . C N E . Ce m o t qui, autrefois, tait synonyme de repas sert u n i q u e m e n t dsigner le dernier repas pris par le C h r i s t avec les a p t r e s , a v a n t la Passion. C E N T A U R E . La grande centaure est parfois employe en mdecine populaire c o m m e diurtique et fbrifuge. L a p e t i t e c e n t a u r e trs c o m m u n e d a n s les bois, s o u s les b r u y r e s e s t u t i l i s e e n t i s a n e , s o u s f o r m e d'infusion, c o m m e t o n i q u e amer. C P A G E . Plant, varit de vigne. Reconstit u e s avec des p l a n t s a m r i c a i n s , les vignes f r a n a i s e s o n t t greffes avec les a n c i e n s c p a g e s r e c o n n u s les plus favorables c h a q u e rgion. Le n o m b r e de varits de vigne est considrable; p a r m i les cpages les p l u s i m p o r t a n t s , on p e u t citer : Dans le Bordelais : le Cabernet franc, le Cabernet Sauvignon, le Merlot; le Mabec, le Verdot, p o u r les vins rouges; le Sauvignon, l e Smillon e t l a Muscadelle p o u r l e s v i n s b l a n c s . E n Bourgogne, rgnent : les Pinots e t l e s Gamay r o u g e s e t b l a n c s ; e n Champagne; l e Pinot noir e t l e P i n o t chardonny ; le long de la Loire; le Gamay blanc, l e Breton ( q u i n ' e s t a u t r e q u e l e c a b e r n e t d e B o r d e a u x ) e t l e P i n o t d e l a Loire s e p a r t a g e n t l e s v i g n o b l e s e t l ' o n p e u t e n c o r e n o m m e r l e Syrah ( v i n d e l ' H e r m i t a g e ) , l e Picquepoul d u Gers, d o n t l a d i s t i l l a t i o n f o u r n i r a les e a u x - d e - v i e d ' A r m a g n a c , alors q u e l e m m e p l a n t , s o u s l e n o m d e Folle blanche, s e r v i r a , d a n s les C h a r e n t e s , c o m m e m a t i r e p r e m i r e d u cognac. Les vins du Jura proviennent surtout du Pinot
U n cerf l ' t a l a g e d ' u n m a r c h a n d de comestibles.
Principales varits de cerises. m m e t o x i q u e chez les a n i m a u x forcs aprs u n e longue chasse courre. L a c o r n e d e cerf, r i c h e e n m u c i l a g e , s e r v a i t a u t r e fois faire des geles. T o u s les m o d e s d ' a p p r t I n d i q u s p o u r l e d a i m s o n t a p p l i c a b l e s a u cerf. C E R F E U I L . P l a n t e p o t a g r e tiges r a i d e s et feuilles frises, o r i g i n a i r e de la R u s s i e et de l'Asie o c c i d e n t a l e ; cultive d e p u i s les d b u t s de l're c h r tienne. On l'emploie sous forme de pluches c o m m e assaisonnement. Le cerfeuil sauvage, ou odorant qui a les feuilles plus sombres et moins dcoupes, possde u n e saveur plus amre. C E R F E U I L B U L B E U X . Plante bisannuelle cultive p o u r ses r a c i n e s t u b r e u s e s , r i c h e s e n fcule e t d'une saveur trs aromatique. Les b u l b e s de ce cerfeuil se p r p a r e n t c o m m e les Crosnes du Japon. Voici sa c o m p o s i t i o n : Eau Fcule Matires azotes Sucre Matires grasses Cellulose e t s u b s t a n c e s p e c t i q u e s . . . . Cendres 63,6 28,6 2,6 1,2 0,35 2,10 1,5 p a r la culture, conservent toujours u n e lgre saveur acidule. Il existe d ' i n n o m b r a b l e s varits, les u n e s prcoces, c o m m e l'Anglaise htive ou la Guigne noire, qui m r i s s e n t e n m a i ; d ' a u t r e s , t a r d i v e s , c o m m e l a Belle d e Chatenay o u l a Duchesse d e Palluau, q u i m r i s s e n t e n aot et en septembre. Les cerises s o n t un des fruits r a f r a c h i s s a n t s les p l u s e s t i m s ; o n les conserve p a r dessiccation, a u soleil ou l'tuve, on les confit au sucre, l'eau-de-vie. O n e n f a i t d e s c o n f i t u r e s , d e s g e l e s , d e s s i r o p s (V. C O N F I T U R E S , S I R O P S ) . On les s o u m e t la distillation
(V. K I R S C H ) QUIN.) e t o n e n f a b r i q u e d e s l i q u e u r s (V. M A R A S -
L e u r s p d o n c u l e s (queues de cerises) infusion, sont un diurtique populaire.
employs en
B e i g n e t s a u x c e r i s e s . Cerises noyautes, m a c res avec sucre et kirsch ou autre liqueur, trempes d a n s de la p t e frire lgre et frites. V. B E I G N E T S .
B e i g n e t s s o u f f l s a u x c e r i s e s . Faire les b e i g n e t s
a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s b e i g n e t s s o u f f l s (V. B E I G N E T S ) ; a p r s cuisson, les g a r n i r avec des cerises noyautes, c u i t e s au sirop, lies de confitures de cerises, p a r f u m e s a u kirsch.
Bombe glace aux cerises, dite Montmorency.
C E R I S E . Fruit d'un arbre de la famille des rosaces d o n t les n o m b r e u s e s varits p e u v e n t tre r a p p o r tes deux espces primitives : Le Merisier ou Cerisier des oiseaux spontan en Perse, en A r m n i e , d u q u e l d r i v e n t les cerises douces q u i s e d i v i s e n t e n Guignes, c h a i r m o l l e e t j u s c o l o r e t l e s Bigarreaux, c h a i r f e r m e e t j u s i n colore. Le Cerisier vrai (Prunus cerasus), d o n t l'origine est incertaine, driva peut-tre du prcdent; il est s p o n t a n en G r c e et en Italie, et c'est t o r t q u ' o n a a t t r i b u son I n t r o d u c t i o n L u c u l l u s d a n s ce dernier pays; s e s f r u i t s (Griottes) fortement amliors
G a r n i r de p t e b o m b e a u x cerises l'intrieur d ' u n m o u l e b o m b e chemis de glace au kirsch ou au cherry-brandy. Faire glacer selon la m t h o d e habituelle. V. GLACES.
Bordure de riz aux cerises. Garnir de riz
entremets un moule bordure beurr. Faire chauffer quelques i n s t a n t s cette bordure au four. La dmouler sur plat rond. Au moment, garnir le milieu de la bord u r e avec des cerises noyautes, poches au sirop, lies d ' u n p e u de gele de groseilles. C e r i s e s l ' a l l e m a n d e . Ce hors-d'ceuvre froid se trouve dans le commerce. Mais on peut le prparer ainsi :
Formule B : E q u e u t e r m o i t i l e s c e r i s e s , l e s p e r c e r chacune d'un t r o u d'pingle du ct oppos la queue. Les jeter au fur et mesure d a n s de l'eau froide. Les egoutter, les m e t t r e d a n s u n e terrine et les r e c o u v r i r de sirop fait de s u c r e et d ' e a u la p r o portion de 2 kilogrammes de sucre pour un litre d'eau. Couvrir la terrine, et laisser les cerises s'imprgner de ce sirop p e n d a n t 24 heures. Les egoutter, les r a n g e r en bocal et les recouvrir avec le sirop q u e l'on a u r a fait rduire et a u q u e l on a u r a ajout, aprs refroidissement, 2 parties d'eau-de-vie pour u n e partie de sirop. F e r m e r h e r m t i q u e m e n t le bocal.
Cerises glaces Montmorency. Dresser une
b o m b e (faite avec u n appareil p a r f u m a u c h e r r y b r a n d y et a d d i t i o n n de cerises mi-sucre) au milieu d'un savarin tremp et parfum au cherry-brandy. Coucher la poche douille cannele sur le h a u t du savarin et autour de la bombe une bordure de crme Chantilly. Sur cette crme Chantilly, placer u n e triple r a n g e d e cerises noyautes, p a r f u m e s a u c h e r r y b r a n d y e t b i e n r a f r a c h i e s . (Le d r e s s a g e d e c e t e n t r e m e t s doit se faire au dernier m o m e n t . ) La mise des cerises en p a n i e r s pour l'expdition. Rogner l g r e m e n t les q u e u e s de cerises aigres p e i n e m r e s e t les placer d a n s u n bocal ainsi qu'il est d'usage p o u r les c o r n i c h o n s . Les recouvrir avec du vinaigre aromatis prpar de la faon suivante : m e t t r e dans un litre de vinaigre 200 g r a m m e s d e c a s s o n a d e b l o n d e , u n f r a g m e n t d e cannelle, un peu de muscade rpe et trois clous de girofle. F a i r e b o u i l l i r e t laisser r e f r o i d i r a v a n t d e verser s u r les cerises. Laisser m a c r e r 15 j o u r s . Autre mthode. Mettre les cerises queutes d a n s u n e p l a q u e e t les s a u p o u d r e r avec d e l a c a s s o n a d e blonde. Placer la p l a q u e l'entre du four et laisser j u s q u ' c e q u e les cerises s o i e n t u n p e u r a m o l l i e s p a r la cuisson. Les m e t t r e , u n e fois refroidies, d a n s u n bocal e t les recouvrir avec du vinaigre a r o m a t i s froid prpar c o m m e 11 est d i t ci-dessus, m a i s d a n s lequel on a u r a mis moins de cassonade. Conserver p e n d a n t 15 jours a v a n t de servir. OBSERVATION. Dans l'une ou l'autre mthode, on peut ajouter, suivant le got, du thym, du laurier et de l'estragon. Les cerises p r p a r e s l ' a l l e m a n d e , servies aussi s o u s l e n o m d e Cerises l'aigre-douce, s o n t e m p l o y e s p o u r a c c o m p a g n e r les viandes bouillies ou les v i a n d e s froides, l'instar des c o r n i c h o n s . Cerises au claret. Mettre dans u n e timbale en a r g e n t 500 g r a m m e s d e belles cerises, d o n t o n a u r a rogn l'extrmit des q u e u e s . Verser sur ces cerises, e n q u a n t i t suffisante p o u r j u s t e les couvrir, d u v i n rouge de Bordeaux additionn de sucre et aromatis avec un p e u de cannelle. Cuire, couvert, chaleur douce, p e n d a n t 10 12 m i n u t e s . Laisser refroidir les cerises d a n s le sirop. E g o u t t e r ce vin, le faire r d u i r e d ' u n tiers, lui a j o u t e r trois cuilleres de gele de g r o seilles. B i e n m l a n g e r . Verser c e s i r o p s u r les cerises. Servir froid avec des b i s c u i t s la cuiller p a r t . On dsigne aussi cet apprt aux cerises l'anglaise. sous le n o m de Soupe C e r i s e s j u b i l . P o c h e r d a n s du sirop de belles cerises n o y a u t e s . E g o u t t e r ces cerises, les dresser dans de petites cassolettes en argent, en porcelaine feu ou en pyrex. Verser dessus le sirop de cuisson q u e l'on a u r a fait r d u i r e et q u e l'on a u r a li avec de l'arrow-root dlay avec un p e u d'eau froide. Verser d a n s c h a q u e cassolette u n e cuillere de kirsch chauff, e t e n f l a m m e r a u m o m e n t d e servir. C e r i s e s au v i n a i g r e . Equeuter et essuyer de belles cerises b i e n m r e s et saines. Les r a n g e r d a n s un bocal en verre, par couches de cerises et de sucre e n p o u d r e a l t e r n e s , e n y m l a n t d e s c l o u s d e girofle et un peu de cannelle en morceaux. Continuer m e t t r e cerises et sucre, j u s q u ' ce q u e le bocal soit plein, puis verser dessus du vinaigre de vin blanc, bouilli avec des corces de citron et refroidi. F e r m e r h e r m t i q u e m e n t les bocaux avec des b o u chons recouverts de linge ou de papier sulfuris. Au lieu de dposer le sucre p a r lits avec les cerises, on p e u t le faire bouillir avec le vinaigre. On p e u t r e m placer le sucre par de la cassonade blonde, en c o m p t a n t environ u n kilo d e cassonade p o u r u n litre d e vinaigre. C o n f i t u r e de c e r i s e s . Cette confiture se prpare, e n g n r a l , a v e c 750 g r a m m e s d e s u c r e e n m o r c e a u x p a r kilo de fruits. SI les fruits ne s o n t p a s trs sucrs, on fait la confiture poids pour poids. V. C O N F I T U R E S .
Coupes glaces aux cerises. Garnir de deux
fortes cuilleres de cerises n o y a u t e s et macres avec cherry-brandy et sucre le fond des coupes. R e couvrir de glace a u x cerises. Dcorer le dessus des c o u p e s avec belles cerises, et moitis d'amandes fraches. C o m p o t e de c e r i s e s . Se prpare avec cerises noyautes, c o m m e la compote d'abricots. V. ABRICOTS. C r o t e s a u x c e r i s e s . Se prpare, avec cerises noyautes cuites au sirop, c o m m e la crote a u x abricots. V. ABRICOTS.
Cerises C o n d . Se prparent, avec cerises n o y a u t e s , c u i t e s a u sirop vanill, c o m m e les a b r i c o t s

Cond. V. ABRICOT.
F l a n de c e r i s e s . Entremets de ptisserie se comp o s a n t d ' u n e crote flan, en p t e sucre, garnie cru de cerises noyautes, cuites au four. On prpare a u s s i d e s f l a n s a u x c e r i s e s l a c r m e d i t e l'alsacienne o u l a flamande. V. T A R T E S .
Flan de cerises la danoise. Garnir avec des
C e r i s e s l ' e a u - d e - v i e . Formule A : C h o i s i r l e s cerises b i e n f o r m e s , m a i s n o n arrives m a t u r i t . Couper la m o i t i de la q u e u e et les r a n g e r rgulirem e n t dans un bocal. Couvrir avec de la b o n n e e a u - d e vie d a n s l a q u e l l e o n a u r a f a i t d i s s o u d r e d u s u c r e l a p r o p o r t i o n d e 250 g r a m m e s p a r litre. F e r m e r h e r m t i q u e m e n t le bocal. En oprant selon cette mthode, on obtiendra des cerises entires, colores e t fermes, m a i s t r s fortes e n alcool, ce d e r n i e r se d i f f u s a n t l ' i n t r i e u r du f r u i t plus facilement q u e l'eau. P o u r obtenir des fruits m o i n s alcooliss, on procdera selon la f o r m u l e s u i vante :
cerises, n o y a u t e s et macres au sucre et p o i n t e de cannelle, u n e crote flan fonce en p t e brise. Recouvrir les cerises avec u n e c o m p o s i t i o n q u e l'on a u r a p r p a r e e n m l a n g e a n t b i e n e n s e m b l e 120 g r a m m e s d e b e u r r e r a m o l l i e n p o m m a d e , 120 g r a m m e s d e s u c r e , 120 g r a m m e s d ' a m a n d e s e n p o u d r e e t d e u x ufs. Cuire le flan au four, chaleur modre. Laisser refroidir ce flan, p u i s le n a p p e r de gele de groseille et le glacer au r h u m (avec glace l ' e a u ) .
Flan de cerises m e r i n g u e s au riz. Mettre dans
u n p l a t g r a t i n r o n d u n e c o u c h e d e ris entremets (V. R I Z ) . P l a c e r s u r c e r i z u n e c o u c h e p a i s s e d e c e r i s e s noyautes et cuites au four avec un peu de sucre. R e couvrir avec de la m e r i n g u e ordinaire. Dcorer le dessus de l'entremets avec de la m e r i n g u e et t e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Abricots meringus a u ris.
V. ABRICOTS.
Voici
sa c o m p o s i t i o n : Eau Matires azotes Matires grasses Matires extractives Cendres 69,10 13,26 16,23 0,12 0,19
G l a c e a u x c e r i s e s . Broyer au mortier un litre de cerises n o y a u t e s . Ajouter cette p u l p e les n o y a u x des fruits piles au mortier. Faire macrer le tout, p e n d a n t u n e heure, dans un litre de sirop p a r f u m au kirsch. Passer la composition au t a m i s de soie; lui ajouter le jus d'un citron. Cette composition doit peser 21 au pse-sirop. Faire glacer selon la m t h o d e habituelle. V. GLACES.
Mousse glace aux cerises. Ajouter un sirop
Elle c o n t i e n t en o u t r e des graisses p h o s p h o r e s a n a logues la lcithine du j a u n e d'uf. Le poids m o y e n de la cervelle de b u f est de 500 700 g r a m m e s ; celui de la cervelle de veau est de 250 3 0 0 g r a m m e s ; celui de la cervelle d ' a g n e a u ou de m o u ton est de 100 g r a m m e s environ. Le poids de la cervelle de p o r c est d ' e n v i r o n 150 g r a m m e s . C e t t e d e r nire s'emploie plus r a r e m e n t en cuisine. Avant d'tre accommodes d'une faon quelconque, les cervelles d o i v e n t tre b i e n dgorges et cuites d a n s u n c o u r t - b o u i l l o n . Voir, p o u r les a p p r t s , ABATS D E
BOUCHERIE.
35 un v o l u m e gal de p u r e de cerises, p u i s incorporer ce mlange le double de son volume de crme Chantilly bien ferme. G a r n i r d e cette c o m p o s i t i o n les m o u l e s s p c i a u x . Faire glacer selon la m t h o d e habituelle. V. GLACES. S a u c e a u x c e r i s e s . Se prpare avec pulpe de cerises fraches ou confiture de cerises c o m m e la sauce aux abricots. Cette sauce s'emploie c o m m e a c c o m p a g n e m e n t d'ent r e m e t s c h a u d s ou froids.
Souffl aux cerises dit Montmorency. Ajouter
C E R V O I S E . Boisson des anciens Gaulois, fabrique avec u n e dcoction d'orge, f e r m e n t e p a r u n e levure, v r a i s e m b l a b l e m e n t la levure ellipsode du vin, ce q u i en faisait u n e sorte de vin d'orge, p l u t t q u ' u n e bire au sens que nous donnons actuellement ce mot. C H A B I C H O U . F r o m a g e du Poitou, q u e l'on p e u t c o n s o m m e r d'avril d c e m b r e . V. F R O M A G E S . C H A B I S S O U S ou C A B E C O U S . Petit fromage fait avec du lait de chvre ou de brebis. V. FROMAGES. C H A B L I S . P e t i t e ville p o u r ses vins b l a n c s . V. V I N S . CHABOISSEAU. L e chaboisseau est, a p p e l scorpion, diable aussi s o u s les n o m s t t e ) grogneur, e t coq de l'Yonne, renomme
5 0 0 g r a m m e s de sucre cuit au cass, 4 0 0 g r a m m e s de p u r e de cerises. I n c o r p o r e r cette c o m p o s i t i o n 10 b l a n c s d'ceufs f o u e t t s en neige f e r m e . F a i r e l e souffl s e l o n l a m t h o d e h a b i t u e l l e . V . S O U F FLS.
On p e u t aussi prparer la composition de ce souffl a v e c de la c r m e . V. S O U F F L S , souffls la crme. Souffl g l a c a u x c e r i s e s . Se prpare avec composition de m o u s s e glace a u x cerises. G a r n i r de cette c o m p o s i t i o n u n e t i m b a l e souffl d o n t o n a u r a e n t o u r les b o r d s d ' u n e b a n d e d e p a p i e r b l a n c , c e t t e bande, fixe sur l'ustensile avec un p e u de beurre, ou a t t a c h avec u n e ficelle, doit dpasser les b o r d s de la t i m b a l e de 3 c e n t i m t r e s environ. U n e fois le souffl b i e n p r i s ( a u r a f r a c h i s s o i r ) on enlve cette b a n d e de papier. D e l a m m e f a o n , o n p r p a r e d e p e t i t s souffls glacs a u x cerises (ou t o u s a u t r e s f r u i t s ) . C E R N E A U . Noix verte, c o q u e encore t e n d r e et a d h r a n t au b r o u ; p o u r extraire l'amande, on est oblig de fendre le fruit et de cerner l'intrieur au couteau, d'o son nom. C e r n e a u x au v e r j u s . Ce h o r s - d ' u v r e froid ne p e u t s'excuter qu'avec des noix fraches. Ouvrir les noix, r e t i r e r les c e r n e a u x e t les p l u c h e r . Les jeter, a u fur et m e s u r e , d a n s de l'eau frache. E g o u t t e r les c e r n e a u x a u d e r n i e r m o m e n t , les dresser d a n s u n ravier e t les arroser d e verjus, a s s a i s o n n e r d ' u n p e u d e g r o s sel e t s a u p o u d r e r d e c e r f e u i l h a c h . Le verjus, a u j o u r d ' h u i p e u employ en cuisine, est, on le sait, un j u s de raisins verts. Ce j u s a q u e l q u e analogie avec le vinaigre et pourrait remplacer avantageusement ce dernier dans bien des prparations. C E R V E L A S . Saucisse grosse et courte, faite de chair de porc entrelarde, condimente le plus souvent l'ail. Cette prparation de charcuterie est ainsi n o m m e parce que, a n c i e n n e m e n t , la cervelle des a n i m a u x de b o u c h e r i e , celle d e p o r c s u r t o u t , e n t r a i t d a n s s a c o m position. P o u r la p r p a r a t i o n du cervelas, que l'on appelle aussi saucisson de Paris, voir P O R C . C E R V E L L E . Nom culinaire de la substance crbrale des a n i m a u x comestibles. A cause de sa consist a n c e molle, elle passe p o u r u n a l i m e n t d e facile digestion, qu'on a c o u t u m e de prsenter aux convalescents et aux enfants; cette digestibilit n'est rien moins que prouve, car beaucoup de personnes tolrent fort mal cet aliment.
P o i s s o n d e m e r d u g e n r e cotte. c a u s e de s o n a s p e c t t r a n g e , de mer, crapaud. On le d s i g n e d e ttard ( c a u s e d e s a g r o s s e d e mer, c a u s e d u b r u i s s e m e n t
Chaboisseau vu sur le dos et sur le ventre. qu'on entend lorsqu'on le tient dans la main. La chair de ce poisson est relativement dlicate. On l'emploie surtout pour prparer la bouillabaisse et a u t r e s soupes de poissons. Ne p a s les c o n s o m m e r l ' p o q u e du frai q u i a lieu de n o v e m b r e m a i . C H A B O T . N o m vulgaire d'un poisson d'eau douce d u g e n r e cotte d o n t l a c h a i r e s t a s s e z f i n e . I l n e f a u t p a s c o n f o n d r e l e c h a b o t a v e c l e chevaine (V. c e m o t ) , b i e n q u e p a r f o i s , c e s d e r n i e r s p o i s s o n s soient appels chabots. C H A I N E . En terme de cuisine on dsigne sous ce n o m t o u t e la partie osseuse a d h r e n t e au filet d ' u n carr de veau, de m o u t o n , d'agneau, de porc, et galem e n t la partie osseuse d'une cte et d ' u n aloyau de buf.
C H A I N G Y (Fromage de). Fromage que l'on
p e u t consommer de
septembre juin.
305
C H A I R S A U C I S S E S . Parce de porc q u e l'on emploie p o u r faire les saucisses.
V. FARCES.
CHAIR
SAUCISSES
C H A L U M E A U . Tige creuse, de paille, de verre ou de mtal, servant h u m e r les liquides glacs. C H A M B E R T I N . Vignoble de la Cte d'Or, d a n s l a c o m m u n e d e G e v r e y - C h a m bertin. V. VIN. C H A M B O R D ( l a ) . Mode de prparation des gros poissons braiss. Cette prparation comporte u n e garniture trs c o m p l e x e . V. C A R P E , carpe la Chambord et
GARNITURES. C H A M B R E F R O I D E . Pice o la
L e s c h a m b r e s frigorifiques de la g a r e d ' O r l a n s P a r i s . (Phot. J. Bover.) C H A M B R E R . Se dit des vins q u e l'on c h a m e a u , prises d a n s le contrefilet, p r a l a b l e m e n t m o n t e de la cave plusieurs h e u r e s a v a n t de les boire m a r i n e s a v e c h u i l e , j u s d e c i t r o n , sel, p o i v r e e t plces. afin de les a m e n e r l e n t e m e n t la t e m p r a t u r e de la Les e g o u t t e r , les dresser s u r p l a t r o n d ; m e t t r e s u r pice. T o u s les v i n s r o u g e s du Bordelais d o i v e n t t r e chaque tranche 2 rondelles d'aubergine sautes c h a m b r s . l'huile. Napper avec le fonds de cuisson des t r a n c h e s C H A M E A U . Genre de mammifres renfermant de chameau, dans lequel on aura ajout (pour4pices) de grands a n i m a u x d e u x bosses et u n e seule bosse. 2 gros p i m e n t s doux, pels, dtaills en j u l i e n n e et C e s d e r n i e r s s o n t d s i g n s s o u s l e n o m d e dromadaires. cuits l'huile, un dcilitre et demi de vin blanc, Mose dfendait a u x Isralites la chair du c h a m e a u . 3 dcilitres de p u r e de t o m a t e , et u n e p o i n t e d'ail. Les Arabes n ' o n t p a s t e n i r c o m p t e de c e t t e dfense, S a u p o u d r e r de persil h a c h . mais n e m a n g e n t d u c h a m e a u q u e lorsqu'il est j e u n e de chair tendre. Du temps de Gallien, la chair du c h a m e a u tait trs recherche. Aristophane prtend qu'en Grce on l a servait sur les t a b l e s royales, e t Aristote e n fait u n g r a n d loge. La bosse, les pieds et le v e n t r e s o n t les m o r c e a u x les plus apprcis par les amateurs.
Bosse de chameau rtie. On ne prpare ainsi
t e m p r a t u r e est m a i n t e n u e trs basse, servant la conservation des aliments prissables.
et
Ventre
de
chameau
la
marocaine.
Mariner
q u e l a bosse d u j e u n e c h a m e a u o u c h a m e l o n . P a i r e m a r i n e r l a p i c e a v e c h u i l e , j u s d e c i t r o n , sel, poivre, plces. La faire rtir ainsi qu'il est d'usage pour le contrefilet de b u f rti. Servir avec son j u s et cresson. C t e s de c h a m e a u au r i z . Parer les ctes de c h a m e a u ; les m a r i n e r avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , sel, poivre, plces. Les s a u t e r au b e u r r e , la graisse ou l ' h u i l e ; les e g o u t t e r ; les dresser s u r p l a t r o n d ; les g a r n i r de riz pilaf; les n a p p e r avec l e f o n d s d e c u i s s o n d g l a c d e quelques cuilleres de bouillon de m a r m i t e , de sauce t o m a t e et c o n d i m e n t d ' u n e p o i n t e d'ail. O n p e u t a p p l i q u e r a u x ctes d e c h a m e a u t o u s les m o d e s d ' a p p r t s i n d i q u s p o u r l e s Ctes d e veau o u c e l l e s d e porc. C o u s c o u s au c h a m e a u (Cuisine a r a b e ) . Prparer le couscous selon la m t h o d e habituelle, en r e m plaant le mouton par de la viande de jeune chameau V. c o u s c o u s . Filet de c h a m e a u r t i . On prpare ainsi le filet de jeune chameau ou chamelon. Faire m a r i n e r l a pice avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , sel, poivre et plces. La faire rtir la b r o c h e c o m m e le filet de buf. On peut piquer de lard fin le filet de chameau.
Pieds de chameau la vinaigrette. Faire d-
un m o r c e a u de poitrine de c h a m e a u de 2 kilos, e n v i r o n , p a r e t ficel, a v e c h u i l e , j u s d e c i t r o n , p l c e s et l g u m e s habituels. Faire rissoler cette pice l'huile, d a n s u n e casserole e n terre. Ds q u e cette pice e s t b i e n saisie de t o u t e s p a r t s , la retirer de la casserole. M e t t r e d a n s c e t t e d e r n i r e 200 g r a m m e s d'oignons mincs. Faire revenir ces oignons. Lorsqu'ils s o n t presque cuits, ajouter 4 t o m a t e s peles, ppines, concasses, 4 gros p i m e n t s doux, pels, p p i n s et coups en gros ds, un pied de fenouil b u l beux, dfilandr et divis en quartiers, 4 gousses d'ail m i n c e s . A s s a i s o n n e r de sel et poivre. C u i r e 15 m i nutes. R e m e t t r e le m o r c e a u de poitrine d a n s la casserole. Mouiller avec 4 dcilitres de bouillon de m a r m i t e . Ajouter la m a r i n a d e de la pice. Ajouter un b o u q u e t garni, compos de q u e u e s de persil, t h y m , laurier, corce d'orange. Cuire, petite bullition, p e n d a n t 2 heures et demie. Ajouter, aprs avoir retir le bouq u e t g a r n i , 250 g r a m m e s d e r i z c r u . C u i r e l e t o u t e n semble pendant 25 minutes. Retirer le morceau de chameau. Le dresser dans un grand plat rond creux. Mettre le riz de c h a q u e ct. C H A M O I S . Mammifre sauvage, ressemblant la chvre. On le r e n c o n t r e d a n s les H a u t e s - A l p e s et d a n s les Pyrnes, o il est c o n n u s o u s le n o m d'Isard. S a chair est considre c o m m e u n e v e n a i s o n d e h a u t got, estimable s u r t o u t chez les individus j e u n e s ; elle est p l u s coriace c h e z les a d u l t e s et exige u n e f o r t e marinade. S e p r p a r e c o m m e l e chevreuil. V . c e m o t . C H A M P A G N E . Cette province qui comprend a p p r o x i m a t i v e m e n t les q u a t r e d p a r t e m e n t s Marne, Ardennes, Haute-Marne et Aube, a u n e rputation m o n d i a l e c a u s e de ses g r a n d s v i n s b l a n c s m o u s s e u x . La cuisine champenoise est excellente, m a i s son rpertoire est assez restreint. A u t o u t p r e m i e r r a n g des spcialits g a s t r o n o m i q u e s de la C h a m p a g n e , il convient de citer les d i verses charcutailles du cru, et p a r m i ces dernires de mentionner tout particulirement les andouillettes si savoureuses de Bar-sur-Aube et de Bar-sur-Seine; l e s andouillettes de mouton, de T r o y e s , et l e s langues fourres d e l a m m e v i l l e ; l e s c l b r e s pieds d e porc la Sainte-Menehould; les jambons et jambonneaux de Reims et maintes autres prparations de charcuterie dont la r e n o m m e est grande. 20
gorger les p i e d s d u j e u n e c h a m e a u ; les c u i r e d a n s u n blanc, c o m m e les pieds de v e a u ; les e g o u t t e r ; les servir avec s a u c e v i n a i g r e t t e . V. ABATS DE B O U C H E R I E . P i l a f de c h a m e a u . Se p r p a r e , avec viandle maigre de c h a m e a u , prise d a n s le filet ou le contrefilet, c o m m e l e Pilaf d e mouton. V . M O U T O N .
Ragot de chameau la tomate. Se prpare,
avec c h a m e a u dtaill e n m o r c e a u x carrs, m a r i n e s avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , sel, p o i v r e , plces, c o m m e le Ragot de mouton aux tomates. V. M O U T O N .
Tranches de chameau aux poivrons et aubergines.
F a i r e s a u t e r a u b e u r r e les t r a n c h e s o u escalopes d e
LAR. GASTRON.
Les viandes de boucherie de cette rgion, celle d u m o u t o n s u r t o u t , s o n t excellentes. L'levage de la volaille y d o n n e d'assez b o n s produits; le potager et le verger c h a m p e n o i s fournissent aussi des produits de qualit. Les poissons d'eau douce sont de c h a i r d l i c a t e e t n o t a m m e n t , l e s carpes, l e s brochets, l e s truites et l e s saumons, ces derniers poissons migrateurs. Dans cette rgion, on trouve aussi d'excellents gibiers de poil et de p l u m e e t , n o t a m m e n t , l e s grives d e s A r d e n n e s q u i s o n t t r s p r i s e s p a r les amateurs. Parmi les plats spciaux de la C h a m p a g n e , n o u s c i t e r o n s : l e s Matelotes p r p a r e s l a m o d e d e C h a m pagne, c'est--dire faites avec le vin de Champagne; la Pote champenoise; le Quartier de mouton la champenoise ; le Boudin de lapin la Sainte-Menehould ; les Grives l'ardennaise ; le Poulet la peau de goret; l a Gougre d e l ' A u b e (qui ressemble fort celle q u e l'on p r p a r e en B o u r gogne) ; la salade de pissenlit au lard; c o m m e p l a t d e d o u c e u r , l e s Beignets au fromage blanc. B o i s s o n s . La cave c h a m p e n o i s e est clbre. Un seul vin la garnit, vin prcieux entre tous il est vrai, vin des r o i s , l e Champagne. P o u r dcrire l'histoire d u vin d e Champagne, l ' h i s t o i r e c o m p l t e d e ce v i n magnifique, il y f a u d r a i t consacrer tout un volume; nous nous c o n t e n t e r o n s ici d ' u n e c o u r t e n o t i c e . Ce v i n a i m a b l e , fin et l g a n t , q u i a conquis le m o n d e entier et dont l'loge si justifi n'est p l u s faire, est le rsultat d'une suite d'oprations et de manipulations minutieuses.
Carte gastronomique de la Champagne.
Les v e n d a n g e s d a n s le v i g n o b l e c h a m p e n o i s a u x e n v i r o n s d ' E p e r n a y . (Phot. 1. Baser.)
CHAMPAGNE
(FINE)
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A n c i e n s b o u c h o n s d e b o i s e t d ' t o u p e ct d e m o d e r n e s b o u c h o n s d e lige. Est, et paralllement au cours de la Marne, on trouve les vignes de B o u r s a u l t , de V a u c i e n n e s et d ' E p e r n a y . F a c e l'Est, on voit celles de Chouilly, Pierry, S a i n t Martin-d'Ablois, Moussy, Vinay et Monthelon. S u r le flanc des c o t e a u x d'Avize, en s u i t e de ceux d'Epernay, on t r o u v e les vignobles de C r a m a n t , Avize, Oger, le Mesnil-sur-Oger, t o u s clbres par leurs vins fins de r a i s i n s b l a n c s , et enfin les vignes de V e r t u s . Voici l'ordre d a n s lequel le c o m m e r c e des vins de C h a m p a g n e classe les g r a n d s crus : Premiers grands crus. C r u s de r a i s i n s noirs : A y , Bouzy, A m b o n n a y , Verzenay, Verzy (noirs) Mailly. C r u s d e r a i s i n s blancs : C r a m a n t , A v i z e , O g e r . Deuximes grands crus. En r a i s i n s noirs: Mareuilsur-Ay, Dizy, Hautvillers, C h a m p i l l o n , Avenay, T r pail, Villers-Marmery, Cuis, Grauves, Ludes, Chigny, Cumires, Rilly-la-Montagne, Chouilly, Pierry, Vertus. E n r a i s i n s blancs : V e r z y , T r p a i l , V i l l e r s - M a r m e r y , C u i s , G r a u v e s , C h o u i l l y (ces c o m m u n e s p r o d u i s e n t s i m u l t a n m e n t des raisins noirs et blancs). Troisime crus. E p e r n a y , Villers-Allerand, Chamery, Ecueil, Villedommange, Saint-Martin-d'Ablois, M a n e y , V i n a y et M o n t h e l o n , enfin, en d e r n i e r lieu, Boursault et Vauciennes. C H A M P A G N E ( F i n e ) . Nom sous lequel on dsigne certaines eaux-de-vie des Charentes. Le n o m de grande C h a m p a g n e , q u e l'on d o n n e au terroir o s o n t p r o d u i t e s ces e a u x - d e - v i e , est d , d i t on, la r e s s e m b l a n c e q u ' o n t s o n sol et s o n sous-sol crayeux avec celui de la C h a m p a g n e du nord-est de la F r a n c e . V . C H A R E N T E (eaux-de-vie de). Le v i g n o b l e q u i d o n n e les r a i s i n s s e r v a n t f a b r i q u e r les g r a n d s vins de C h a m p a g n e occupe les coteaux qui contournent la montagne de Reims, depuis Damery jusqu' Villedommange, d'une part, et le flanc des collines d'Epernay et Avize, d e p u i s B o u r sault jusqu' Vertus, d'autre part. S u r les v e r s a n t s de la m o n t a g n e de R e i m s , d o n t le s a i l l a n t fait face l'Est e n t r e A m b o n n a y et V e r z e nay, on voit, tages successivement, face au m i d i d ' a b o r d , et, d o m i n a n t la M a r n e , les vignes de D a m e r y , C u m i r e s , Dizy, Hautvillers (d'o est p a r t i le vin m o u s s e u x ) , Champillon, Ay vignoble q u i produit le vin le plus parfait o se trouvent runis le corps et la finesse Mareuil-sur-Ay, Avenay, Tours-deM a r n e , T a u x i r e s et Bouzy. Face l'Est, on voit les vignes d ' A m b o n n a y , Trpail et Villers-Marmery, face au N o r d - E s t se t r o u v e n t les vignes de Verzy, Verzenay, Mailly, Ludes, Chigny, Rilly-en-Montagne, VillersAllerand, Chamery, Ecueil, Sacy et Villedommange. S u r le v e r s a n t des collines d'Epernay, face au N o r d C H A M P A G N I S E R . Rendre mousseux, traiter selon la m t h o d e c h a m p e n o i s e des vins de crus divers. C H A M P E N O I S ( F r o m a g e ) . Fromage encore dn o m m Riceys-Cendr q u e l'on p e u t c o n s o m m e r d e septembre juin. C H A M P I G N O N S . Plantes cryptogames, dpourvues de chlorophylle, prsentant un grand nombre d'espces, les u n e s c o m e s t i b l e s , les a u t r e s t o x i q u e s . Rappelons q u ' e n dehors des caractres botaniques, il n'existe aucun moyen empirique de distinguer les bons des mauvais c h a m p i g n o n s ; q u e le noircissement d ' u n o b j e t e n a r g e n t o u d ' u n o i g n o n n ' o f f r e aucune garantie e t q u e , s ' i l e s t p o s s i b l e d e r e n d r e i n o f f e n s i f s certains cryptogames suspects par une bullition pralable l'eau sale ou vinaigre (au d t r i m e n t de leur saveur), ce procd reste sans valeur p o u r les c h a m p i g n o n s phalline, les p l u s d a n g e r e u x de tous. Il est donc prudent, si on n' a u c u n e connaissance e t a u c u n e p r a t i q u e p o u r d t e r m i n e r les c h a m p i g n o n s , de se contenter du c h a m p i g n o n de couche, espce cultive q u ' o n t r o u v e c h e z t o u s les m a r c h a n d s , qui est a b s o l u m e n t s a n s d a n g e r e t q u i est, d'ailleurs, u n des meilleurs c h a m p i g n o n s . E n c e q u i c o n c e r n e les c h a m p i g n o n s sauvages, s i o n v e u t les rcolter, il f a u t a p p r e n d r e c o n n a t r e les quelques espces comestibles et considres c o m m e telles d a n s la rgion, et r e c o n n a t r e g a l e m e n t les espces dangereuses, chose assez facile si on ne v e u t pas s'embarrasser des m u l t i p l e s classifications scientifiques. E n effet, o n p e u t a r b i t r a i r e m e n t diviser les c h a m p i g n o n s en trois g r o u p e s : d ' u n e p a r t les espces trs t o x i q u e s o u d a n g e r e u s e s , d ' a u t r e p a r t les espces n o n seulement comestibles , m a i s rellement sav o u r e u s e s , d i g n e s d ' t r e a p p r t e s , et, e n t r e ces d e u x groupes, l'immense quantit des champignons qui s o n t les u n s suspects, les a u t r e s mangeables, mais
A n c i e n n e s bouteilles d e C h a m p a g n e .
sans i n t r t g a s t r o n o m i q u e , sauf p o u r les a m a t e u r s p a s sionns, q u e n o u s renvoyons aux traits spciaux pour dist i n g u e r , p a r m i l e s lpiotes, l e s russules, les lactaires, les hydnes, l e s clavaires, l e s pzizes, e t c . , les espces s u s p e c t e s o u m a n geables. La c o n s o m m a t i o n de ces e s pces n ' a u r a i t un i n t r t rel que si leur valeur alimentaire tait bien dmontre, ce qui n'est n u l l e m e n t le cas. Certes, les analyses n o u s i n d i q u e n t u n e proportion impressionnante de substances albuminodes et de sels m i n r a u x , u n sucre spcial, le trhalose, et un peu de lcithines ; m a l h e u r e u s e m e n t , la p l u p a r t d e ces s u b s t a n c e s s o n t trs peu utilises, soit q u e leur f o r m e les r e n d e i n a s s i m i l a b l e s , soit q u e la g a n g u e c e l l u l o s i q u e trs r s i s t a n t e q u i les r e n f e r m e ne se laisse p a s p n t r e r p a r les sucs digestifs. Il s'ensuit q u e les c h a m p i gnons ne doivent gure tre considrs c o m m e des aliments, mais bien c o m m e des condim e n t s , rle a u q u e l les a t o u jours destins la cuisine classique. P a r m i les c h a m p i g n o n s d a n gereux, il f a u t c o n n a t r e : L'amanite phallode (oronge verte ou oronge cigu), le p l u s d a n g e r e u x d e t o u s , presque toujours mortel. Ce champignon possde un c h a p e a u en boule C h a m p i g n o n s suspects et c h a m p i g n o n s mortels : s'aplatissant par la suite, de 1. Amanite citrine (non toxique) ; 2. Volvaire gluante (non toxique) ; 3. Amanite phallode (mortelle) ; 4. Amanite printanire (mortelle) ; 5. Amanite tue-mouche (toxique) ; 6. Amanite panthre (toxique). couleur vert sale p a s s a n t au b r u n jaune, parfois bleutre ou j a u n e p l u s c l a i r . I l p o s s d e d e s l a m e s Manches, u n e chapeau j a u n e citron ou verdtre, parfois presque bague blanche, un pied long, plus mince en haut, blanc, p a r s e m de dbris de volve j a u n t r e s . renfl en b a s , entour d'un cornet blanc, a p p e l volve, L e s l a m e s s o n t blanches, l e p i e d a s s e z l e v , r e n f l qu'on ne voit q u ' e n d t e r r a n t la base. Les spores s o n t sa base; prsente un anneau blanc, qui n'est jamais incolores. retombant. L'amanite verna ou printanire, qui n'est sans doute qu'une varit du prcdent, a un chapeau de m m e forme, blanc, brillant, constell de dbris de la volve; c h a i r b l a n c h e , l a m e s blanches, c o l l e r e t t e blanche, retombante. Ces d e u x espces s o n t p a r t i c u l i r e m e n t t o x i q u e s et responsables de la majorit des e m p o i s o n n e m e n t s mortels. L'amanite pantherina (fausse golmotte), a u n c h a p e a u en boule l'origine, d e v e n a n t ensuite b o m b , puis plat, de coloration variable, brun, gris-rouge, feuille-morte, vert-jaune fonc, presque toujours couvert de verrues (dbris de la volve) p o u v a n t disparatre aprs des pluies prolonges. Lames blanches, bague blanche, pied blanc, dont le bas, enfonc en terre, porte deux ou trois bourrelets. L'amanite muscaria (tue-mouches, fausse oronge). S o n c h a p e a u , d e l a m m e f o r m e q u e les e s p c e s p r c d e n t e s , e s t d e couleur rouge vermillon ou orang, couvert de dbris b l a n c h t r e s de la volve, sauf a p r s l e s g r a n d e s p l u i e s , l a m e s blanches, bague blanche, bas du pied, enfonc en terre, couvert d'caills blanches. L ' a m a n i t e citrine, m o i n s t o x i q u e q u e les prcdentes espces, q u ' o n a m m e t e n t de rhabiliter et qui est consomme d a n s certaines rgions, doit cependant tre t e n u e a u m o i n s p o u r s u s p e c t e ; elle a u n A p a r t l ' a m a n i t e printanire, ces espces a p p a raissent s u r t o u t e n t e t e n a u t o m n e d a n s les bois. A c t de ces espces t o x i q u e s , le g r o u p e des Amanites renferme quelques champignons estims, l'oronge, la golmotte et la coucoumelle. L'oronge est un magnifique champignon, assez r a r e ; i l a t o u t d ' a b o r d l a f o r m e d ' u n oeuf t a n t q u ' i l e s t i n c l u s d a n s sa volve q u i , en se d c h i r a n t , laisse a p p a ratre un chapeau rouge ou orang, sphrique puis r g u l i r e m e n t convexe, jamais couvert d'caills ou de verrues, m a i s s u r lequel on p e u t , parfois, voir des dbris de volve (deux ou trois) de dimensions irrgulires; l'piderme brillant, un peu visqueux par les t e m p s h u m i d e s , se dtache facilement e t laisse voir u n e c h a i r b l a n c h e ; les l a m e s sont larges, jaunes, jamais soudes au p i e d ; ce dernier est cylindrique, j a u n e , bulbeux au bas, e n t o u r d ' u n e volve b l a n c h e ; c o l l e r e t t e jaune, r e t o m b a n t e . S e t r o u v e d a n s les bois, la fin de l't et en automne. La golmotte ou oronge vineuse. Chap e a u convexe, puis tal, brun-rougetre, lie d e vin, p l u s o u m o i n s fonc, p r s e n t a n t des cailles farineuses, b l a n c h e s ou b l a n c j a u n t r e ; la chair est rougetre ou blanc h e et r o u g i s s a n t alors l'air, le pied est creux, pais, j a u n e ou blanc ros, p r e n a n t u n e c o l o r a t i o n v i n e u s e sa b a s e ; les l a m e s
E n t o l o m e livide
(toxique).
s o n t blanches o u vineuses. S e t r o u v e d a n s l e s c l a i r i r e s depuis la fin du printemps jusqu'en automne. La coucoumelle. Chapeau campanule, puis tal, gris, gris p l o m b , j a u n e bai o u b l a n c fauve, o r d i n a i r e m e n t n u , p r s e n t a n t parfois des dbris de volve, en grands lambeaux blancs; n'a jamais de collerette. Le pied est grle, fragile, b l a n c ou p e u color, p e i n e renfl la base q u i reste e n t o u r e d ' u n e volve persist a n t e , b l a n c h e ou colore; les l a m e s s o n t blanches, e l l e s n e s o n t j a m a i s s o u d e s a u pied; s e t r o u v e s u r tout en automne. E n p l u s des A m a n i t e s , s i g n a l o n s p a r m i les c h a m pignons printaniers : L e s m o r i l l e s , d o n t les diverses varits ne se p r t e n t a u c u n e confusion et q u i s o n t les p l u s r e c h e r c h s p a r m i les c h a m p i g n o n s . Elles o n t u n corps a r r o n d i o u ovale, j a u n e fauve, gristre ou p r e s q u e noir, selon les espces, creus d'alvoles; le pied est souvent plus court que le chapeau ; ne se trouvent q u ' a u printemps, d a n s les clairires et les taillis. Le m o u s s e r o n vrai. C h a p e a u convexe, souvent o n d u l s u r les b o r d s , m a t , lisse, d e c o u l e u r c r m e , c h a m o i s ple, parfois gris fauve, ros ou lilas; le pied est court, pais, cylindrique, plein; les lames sont sinueuses, blanches ou crme, soudes au pied. Le m o u s s e r o n crot en cercles (cercles de fes), au p r i n t e m p s , d a n s les prs, a u b o r d des b o i s ; i l s e t r o u v e parfois, mais rarement, en a u t o m n e . Le faux m o u s s e r o n , qu'on rencontre parfois au printemps, est plutt un c h a m p i g n o n d ' a u t o m n e ; il p o u s s e en r o n d , c o m m e le p r c d e n t , d a n s les prs secs, les p t u r a g e s , j a m a i s d a n s les bois. L e c h a p e a u e s t jaune, trs mince, presque sans chair, un peu m a m e l o n n au centre, les b o r d s s o n t lisses; les l a m e s s o n t blanchtres, ingales, p e u nombreuses, n o n soudes au pied. Ce champignon, qui n'est jamais a t t a q u par les insectes, est r e c h e r c h p o u r s o n a r m e . Les bolets se rencontrent au printemps comme en a u t o m n e ; il en existe de n o m b r e u s e s espces; au lieu d e l a m e s , ils p r s e n t e n t , l a f a c e I n f r i e u r e d u c h a peau, des tubes, blancs ou j a u n t r e s , parfois rouges, verdissant la longue et se d t a c h a n t alors c o m m e le foin d ' u n a r t i c h a u t cuit. Selon les espces, le c h a p e a u est b r u n clair ou fonc j u s q u ' la couleur t t e de ngre; le pied pais, c h a r n u , blanc ou b r u n , ne p r s e n t e j a m a i s de t a c h e s rouges d a n s les espces comestibles; la chair, blanche, ne verdit pas au cont a c t de l'air. B i e n qu'il y a i t des espces c o m e s t i b l e s avec des t u b e s rouges, on fera bien de les viter, e n c o r e q u e l e p l u s s u s p e c t d e s b o l e t s , l e bolet Satan, n'ait se reprocher q u e des indigestions plus ou moins srieuses; il existe un bolet de couleur j a u n e clair qui, sans tre toxique, est i m m a n g e a b l e cause de son amertume. Les espces qui suivent ne se r e n c o n t r e n t q u ' e n t en automne. L a p r a t e l l e , boule d e neige, c h a m p i g n o n r o s , a u n c h a p e a u globuleux, puis tal, pais et blanc, un pied robuste, paissi la base, des l a m e s blanc-roses, u n e c h a i r b l a n c h e , j a u n i s s a n t u n p e u l'air, e t u n a n n e a u large, double, qui le distingue du suivant. et L'agaric des prs, qui n'est autre que le c h a m p i g n o n de couche l'tat sauvage. La coulmelle : c h a p e a u ovode, p u i s arrondi et f i n a l e m e n t tal, m a m e l o n n a u centre, b r u n o u b r u n gris; un pied grle, lev; les l a m e s s o n t nombreuses, trs cartes du pied ; la chair, peu abondante et molle, est b l a n c h e d e v e n a n t rose o u roussetre l'air. La g i r o l l e o u chanterelle, a u n c o r p s e n forme de coupe, bords festonns ou sinueux, charnu, sec, p o u r v u de n e r v u r e s en g u i s e de l a m e s sa face i n f r i e u r e , d e c o u l e u r j a u n e d'oeuf p l u s o u m o i n s fonc; le pied, c h a r n u , trs court, souvent inexistant. Ce c h a m p i g n o n ne prte a u c u n e confusion.
La craterelle, ou corne d'abondance ou trompette des morts, a p p a r a t d a n s l e s b o i s l a f i n d e l ' t e t en a u t o m n e . Le chapeau en forme de corne, m e m b r a n e u x , bords s i n u e u x et festonns, p r e s q u e noir, face infrieure gris fuligineux, p e a u lisse et r i d e s p e u saillantes; le pied est t u b u l e u x , gris cendr ou noir. Ce c h a m p i g n o n , p e u e n g a g e a n t et trs coriace, est c e p e n d a n t recherch, c o m m e c o n d i m e n t , cause de son p a r f u m qui rappelle un p e u celui de la t r u f f e . E m p o i s o n n e m e n t p a r les c h a m p i g n o n s . En laissant de ct les c h a m p i g n o n s s u s p e c t s , q u i p e u v e n t d t e r m i ner des indigestions plus ou moins srieuses, il existe deux formes d'intoxication, selon l'espce du poison c o n t e n u d a n s les c r y p t o g a m e s . L'empoisonnement p a r les c h a m p i g n o n s m u s c a r i n e ( a m a n i t e m u s c a r l a , p a n t h r i n a , etc.) r e s s e m b l e u n e i n t o x i cation par l'atropine. Le d b u t en e s t r a p i d e (1 4 h e u r e s a p r s l ' i n g e s t i o n ) . Il s e c a r a c t r i s e p a r u n m a l a i s e i n d f i n i s s a b l e , r a p i d e m e n t suivi de troubles gastrointestinaux, vomissements rpts, diarr h e a v e c coliques, c r a m p e s d ' e s t o m a c , s a l i v a t i o n a b o n d a n t e , a u x q u e l s f o n t s u i t e des t r o u b l e s n e r v e u x (dlire, s o u v e n t g a i ; vertiges, titubations, dilatation de la pupille), suivis de prostration. I l f a u t v i t e r d ' e m p l o y e r l'alcool, q u i d i s s o u t l e p o i s o n , e t s'efforcer d e v i d e r l ' e s t o m a c , p a r des v o m i t i f s (eau t i d e , e a u savonneuse, solution de sulfate de cuivre un d e m i - g r a m m e p o u r u n v e r r e d ' e a u , j a m a i s d ' i p c a o u d ' m t i q u e ) , p a r des l a v a g e s d ' e s t o m a c a v e c u n e s o l u t i o n d e t a n i n ( u n e cuillere s o u p e p o u r d e u x l i t r e s d ' e a u ) ou du t h f o r t ; il f a u t r chauffer, f r i c t i o n n e r l e m a l a d e , lui f a i r e i n h a l e r d e l ' t h e r . La gurison survient souvent en un ou deux jours, la conval e s c e n c e est c o u r t e . Il y a c e p e n d a n t des c a s p l u s g r a v e s , m o r t e l s m m e (20 p . 100 d e s c a s p o u r l ' a m a n i t e p a n t h r e ) . L ' e m p o i s o n n e m e n t p h a l l i n i e n est beaucoup plus grave ; il est s u r t o u t c a u s p a r l ' a m a n i t e p h a l l o d e o u p r i n t a n i r e . L e d b u t des a c c i d e n t s e s t b e a u c o u p p l u s t a r d i f (12, 2 4 h e u r e s a p r s l'ingestion, parfois d a v a n t a g e ) ; il se manifeste p a r d e s v e r t i g e s , d e l ' a n g o i s s e , d e s b r l u r e s d ' e s t o m a c , des c r a m p e s d a n s les m e m b r e s ; les t r o u b l e s i n t e s t i n a u x o n t u n e apparence cholriforme, avec vomissements incessants, diarrhe, souvent sanguinolente, douloureuse, sueurs froides, r e f r o i d i s s e m e n t d e s e x t r m i t s ; le v e n t r e est h y p e r s e n s i b l e , l ' e s t o m a c est a b s o l u m e n t i n t o l r a n t , l e foie e s t g r o s e t d o u l o u r e u x . Ces a c c i d e n t s s u r v i e n n e n t p a r c r i s e s , c o u p e s p a r des priodes d'accalmie. L ' i n t e l l i g e n c e est c o n s e r v e j u s q u ' l a p r i o d e t e r m i n a l e , le pouls se r a l e n t i t , il s'tablit de la dyspne, le t e i n t devient j a u n t r e , puis survient la p r o s t r a t i o n et le collapsus, tous ces s y m p t m e s s ' t e n d a n t s u r u n e p r i o d e d e d e u x q u a t r e j o u r s e n m o y e n n e , a l l a n t p a r f o i s j u s q u ' h u i t e t dix j o u r s ; la m o r t s u r v i e n t d a n s 60 p. 100 d e s c a s ; si la g u r i s o n p e u t s ' o b t e n i r , elle n c e s s i t e t o u j o u r s u n e l o n g u e c o n v a l e s c e n c e . L ' v a c u a t i o n de l'estomac, qui doit toujours tre tente, au m o y e n de vomitifs ou de lavages, n ' a que peu de c h a n c e s d'efficacit, l e p o i s o n t a n t d j a b s o r b . L ' i n t o l r a n c e d e l'estomac ne p e r m e t p a s l'emploi de purgatifs, aussi faut-il r e c o u r i r a u x l a v e m e n t s p u r g a t i f s o u c a l m a n t s . O n s'efforce de rchauffer le malade, de le r e m o n t e r p a r des injections d e s r u m artificiel, d ' h u i l e c a m p h r e , d ' t h e r ; l ' e m p l o i d e l'adrnaline, de la digitaline, de la t h o b r o m i n e , a donn quelques succs. Le c h a r b o n ou le noir a n i m a l agit peu, parce que le t r a i t e m e n t est t o u j o u r s t r o p t a r d i f e t q u ' i l est difficile d e f a i r e a v a l e r q u o i q u e c e soit a u m a l a d e . Excusons-nous de ce tableau un peu terrifiant d a n s un ouvrage consacr la gastronomie, mais q u a n d on songe aux trop frquents accidents mortels qui se produisent chaque anne p a r suite d'absorption de champignons vnn e u x , o n n e s a u r a i t t r o p r p t e r les a v i s d ' a l a r m e .
Composition de quelques champignons. Sous
les rserves q u i o n t t faites, d o n n o n s la c o m p o s i tion des Morilles, des Girolles, et des C h a m p i g n o n s de couche.
Prparation des champignons. Champignons de couche. C h o i s i r 5 0 0 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s t r s frais et trs blancs, s u p p r i m e r la partie terreuse de la q u e u e . Les laver r a p i d e m e n t , grande eau, aussi m i n u t i e u s e m e n t q u e possible. Les egoutter, les ponger.
Raser les q u e u e s a u r a s d e s t t e s . T o u r n e r ces d e r nires d e f a o n correcte, o u les c a n n e l e r e n les i n c i sant de minuscules entailles rgulires. Lorsqu'on opre avec des c h a m p i g n o n s de couche frais, b l a n c s e t f e r m e s , i l c o n v i e n t , n o n d e les c a n n e l e r et e n c o r e m o i n s de les historier, p o u r les peler, m a i s s e u l e m e n t de les t o u r n e r . Il est f r q u e n t p o u r t a n t , en cuisine de r e s t a u r a n t ou en grande cuisine bourgeoise q u e l'on c a n n e l l e les c h a m p i g n o n s . Les jeter, au fur et m e s u r e , d a n s u n e cuisson bouillante prpare ainsi : Cuisson des champignons de couche dite aussi blanc champignons : F a i r e b o u i l l i r e n s e m b l e u n d c i l i t r e d'eau, 40 g r a m m e s de beurre, le j u s d ' u n demi-citron et 6 g r a m m e s de sel. F a i r e b o u i l l i r les c h a m p i g n o n s dans cette cuisson p e n d a n t 5 minutes. Dbarrasser en terrine, avec la cuisson. Le c o u r t - b o u i l l o n a y a n t servi p o u r cuire les c h a m pignons est utilis p o u r divers a p p r t s ; on l'ajoute aux sauces b l a n c h e s telles q u e velout, s u p r m e , allemande, vin blanc, etc. On peut aussi employer cette cuisson pour prparer des hors-d'uvre cuits en m a rinade. Autre mthode : T o u r n e r les c h a m p i g n o n s ou les canneler, ainsi qu'il est dit ci-dessus, les frotter avec u n e m o i t i de c i t r o n ; les m e t t r e au fur et m e s u r e dans u n e sauteuse o l'on aura fait fondre un peu de beurre. A s s a i s o n n e r d ' u n e p i n c e de sel ; m o u i l l e r de 2 c u i l l e r e s d e fonds blanc o u d e v i n d e M a d r e ( s u i v a n t l'emploi final ) et t u v e r c o u v e r t p e n d a n t 8 m i n u t e s . Employer selon indication. Prpars ainsi les c h a m p i g n o n s s o n t m o i n s blancs mais plus savoureux. RECETTES RELATIVES AUX CHAMPIGNONS DE COUCHE. B a r q u e t t e s a u x c h a m p i g n o n s (Horsd ' u v r e c h a u d ) . G a r n i r les c r o t e s b a r q u e t t e s avec un r a g o t de c h a m p i g n o n s la crme ou la poulette. V. HORS-D'UVRE, hors-d'uvre chauds. Bouches aux c h a m p i g n o n s . V. BOUCHES. Champignons l'anglaise dits aussi Sous cloche. Les choisir de g r o s s e u r m o y e n n e , les p a r e r , les laver, enlever les q u e u e s ; les a s s a i s o n n e r . Les placer, c h a c u n sur u n t o a s t rond, frit a u b e u r r e o u grill, l a p a r t i e bombe en dessous. Garnir la cavit d'un peu de beurre la matre d'htel et de quelques gouttes de crme. Ranger sur un plat gratin rond. Couvrir d'une cloche en verre de m m e d i a m t r e q u e le plat. Cuire sur le coin du f o u r n e a u p e n d a n t 15 18 m i n u t e s . Cette recette ne peut tre applique qu'aux c h a m pignons de couche. C h a m p i g n o n s au b e u r r e . Les escaloper cru, en d e u x ou trois p a r t i e s , selon l e u r grosseur ; les a s s a i s o n n e r de sel et p o i v r e ; les s a u t e r la p o l e , au b e u r r e f e u vif. D r e s s e r e n l g u m i e r . Cette recette est applicable a u x cpes, c h a m p i g n o n s de prairie, chanterelles, girolles, morilles, m o u s s e r o n s et oronges. C h a m p i g n o n s la c r m e . Les escaloper, les a s s a i s o n n e r et les t u v e r au b e u r r e , de 8 10 m i n u t e s . Couvrir de crme bouillante et laisser cuire j u s qu' rduction presque complte du mouillement. Ajouter un peu de crme frache et mlanger. On p e u t appliquer cette recette a u x cpes, morilles et oronges et t o u s les c h a m p i g n o n s de prairie. C h a m p i g n o n s la c r m e (Autre m t h o d e ) . Les tuver au beurre et leur ajouter q u e l q u e s cuilleres de sauce crme. Champignons farcis. Pour cette garniture choisir d e s c h a m p i g n o n s g r o s e t d e m m e c a l i b r e ; e n l e v e r les q u e u e s , e n les a r r a c h a n t , d e m a n i r e d g a g e r l a cavit du c h a p e a u . Laver les t t e s et les essuyer. Les r a n g e r s u r u n e p l a q u e h u i l e o u b e u r r e , les assaisonner, les h u m e c t e r l g r e m e n t d'huile ou de b e u r r e f o n d u et les passer 5 m i n u t e s au four. Les farcir c h a c u n d ' u n e forte cuillere de duxelles. Monter cette duxelles en dme. Saupoudrer de mie de pain fine ; arroser d'huile ou de beurre et gratiner.
Ainsi qu'il est i n d i q u p o u r t o u s les l g u m e s farcis e t gratins, o n p e u t garnir les c h a m p i g n o n s d ' a p p a reils divers tels que brunoise ou mirepoix, farces maigres, pures diverses, risotto, salpicons divers, etc. C h a m p i g n o n s a u x fines h e r b e s . C o m m e les Champignons au beurre. Ajouter persil hach. Cette recette est applicable a u x cpes, c h a m p i g n o n s de prairie, chanterelles, girolles, morilles, m o u s s e r o n s , oronges. C h a m p i g n o n s la g r e c q u e . (Hors-d'uvre froid). Les choisir trs petits. Se p r p a r e n t ainsi qu'il est dit pour l e s Artichauts la grecque. C h a m p i g n o n s grills. Les choisir gros et rguliers, raser la q u e u e ; les laver, les essuyer, les b a -
Comment
on t o u r n e
les
champignons.
(Phot.
Larousse.)
d i g e o n n e r d'huile ou de b e u r r e , les assaisonner, les griller sur feu doux. Dresser sur un plat rond avec beurre la m a t r e d'htel, ou au naturel, ou employer selon indication de recette. Champignons la h o n g r o i s e . c o m m e l e s Cpes la hongroise. Se prparent
C h a m p i g n o n s l a l y o n n a i s e . C o m m e l e s Champignons au beurre, avec oignon hach fondu au beurre. Dresser en lgumier, arroser de quelques gouttes de j u s de citron, s a u p o u d r e r de persil h a c h et verser dessus le beurre de cuisson brlant. On peut apprter ainsi t o u s les c h a m p i g n o n s comestibles. C h a m p i g n o n s marines (Hors-d'uvre). On prp a r e s u r t o u t a i n s i les c p e s e t les c h a m p i g n o n s d e couche. Les c h a m p i g n o n s de couche se p r p a r e n t comme les Cpes marines. C h a m p i g n o n s a u m a d r e o u a u t r e s vins d e liq u e u r ( G a r n i t u r e ) . Les sauter au beurre. Les e g o u t ter; dglacer la sauteuse avec le vin i n d i q u ; rduire; mouiller de demi-glace ; rduire de moiti, passer. R e m e t t r e les c h a m p i g n o n s d a n s c e t t e s a u c e . O n p r p a r e ainsi les c h a m p i g n o n s d e couche, d e prairie, les morilles, etc. Employer selon Indications de recette. C h a m p i g n o n s la p o u l e t t e . Les t u v e r au b e u r r e . L e u r a j o u t e r q u e l q u e s c u i l l e r e s d e Sauce poulette (V. S A U C E S ) . D r e s s e r e n l g u m i e r , s a u p o u d r e r d e persil h a c h . Les c h a m p i g n o n s de c o u c h e et de prairie, les cpes, les morilles se p r p a r e n t ainsi. C h a m p i g n o n s la p o u l e t t e (Autre m t h o d e ) . Sitt t u v s au b e u r r e , les e g o u t t e r . M e t t r e d a n s la sauteuse u n e cuillere de farine. Mlanger, mouiller d e b o u i l l o n o u d e f o n d s b l a n c ; r d u i r e ; lier d ' u n ou deux jaunes d'ufs. Terminer avec crme et beurre, assaisonner et passer.
Croquettes
V. CROQUETTES
et
et
cromesquis
CROMESQUIS.
aux
champignons.
Cette poudre s'emploie pour aromatiser apprts tels q u e ragots, sauces, farces.
divers
C r o t e a u x c h a m p i g n o n s . Les tuver au beurre. Ajouter quelques cuilleres de sauce allemande, ou de sauce bchamel, si l'apprt est au maigre. Mlanger. Dresser d a n s un pain rond creus, beurr et dor au four. Chauffer un i n s t a n t l'entre du four. Cette recette est applicable aux cpes, morilles, c h a m p i g n o n s de prairie, clavaires, etc. C r o t e aux c h a m p i g n o n s (Autre m t h o d e ) . E t u ver les c h a m p i g n o n s au b e u r r e . Les s a u p o u d r e r lgrem e n t de farine. Mouiller avec de la crme frache. Assaisonner. Cuire petite bullition, p e n d a n t 12 m i nutes. Beurrer et terminer c o m m e ci-dessus. Essence de c h a m p i g n o n s . On dsigne sous ce n o m la cuisson des c h a m p i g n o n s rduite et passe.
V. ESSENCES.
P u r e de c h a m p i g n o n s . P r p a r e r l'avance 2 dcilitres de sauce b c h a m e l ; lui ajouter un dcilitre de crme et la r e m u e r en plein feu, j u s q u ' ce q u e sa q u a n t i t soit r d u i t e 2 dcilitres. Passer au t a m i s m t a l l i q u e 500 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s frais, n e t toys, recueillir la pure d a n s un sautoir et la r e m u e r s u r f e u vif j u s q u ' l ' v a p o r a t i o n c o m p l t e d e l ' e a u d e v g t a t i o n . A j o u t e r l a b c h a m e l , u n e p i n c e d e sel, u n e prise de poivre blanc, un p e u de m u s c a d e rpe et remuer sur le feu encore quelques minutes. Complter, hors du feu, avec 50 g r a m m e s de beurre. Rissoles aux champignons. V. RISSOLES.
On ajoute l'essence de c h a m p i g n o n s a u x sauces coulis pour en a u g m e n t e r la saveur.
et
Farce de c h a m p i g n o n s dite Duxelles. Cette farce se p r p a r e s u r t o u t avec les q u e u e s et pelures des c h a m p i g n o n s d e c o u c h e d o n t les t t e s s o n t e m ployes d'autre part, mais p e u t aussi tre prpare avec t o u t autre c h a m p i g n o n . Mettre d a n s u n e casserole o, p r a l a b l e m e n t , on aura fait fondre, au beurre et l'huile mlangs, de l'oignon hach, additionn, en fin de cuisson, d'une p e t i t e q u a n t i t d'chalote h a c h e , les q u e u e s e t p e lures des c h a m p i g n o n s h a c h e s et presses, afin d'en e x t r a i r e l ' e a u de v g t a t i o n ( p o u r 500 g de c h a m p i g n o n s , 50 g d ' o i g n o n s , 25 g d ' c h a l o t e , 50 g de b e u r r e et 50 g d ' h u i l e ) . F a i r e r e v e n i r f e u vif, j u s q u ' v a p o r a t i o n c o m p l t e d e t o u t e h u m i d i t . A s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . Ajouter, en dernier lieu, u n e petite cuillere de persil hach. La duxelles sche s'emploie c o m m e lment auxiliaire de trs n o m b r e u x apprts. F u m e t de c h a m p i g n o n s . On dsigne sous ce n o m la cuisson des c h a m p i g n o n s fortement rduite. G a r n i t u r e de c h a m p i g n o n s . Sauts, grills ou cuits au blanc, les c h a m p i g n o n s s o n t a j o u t s u n e infinit d'apprts tels que Blanquette, fricasses, escalopes, noisettes, tournedos, poulets, ris de veau, poissons, ufs, etc. J u l i e n n e de c h a m p i g n o n s . Les parer, les laver, les essuyer et les t o u r n e r . Les dtailler en j u l i e n n e plus ou moins fine selon l'emploi final. Assaisonner et tuver au beurre. O m e l e t t e a u x c h a m p i g n o n s . L e s escaloper finem e n t , o u les dtailler e n ds. Les a s s a i s o n n e r e t les sauter au beurre. L e s a j o u t e r a u x oeufs b a t t u s e t faire l ' o m e l e t t e selon la mthode habituelle. V. U F S . Avec des c h a m p i g n o n s prpars pareillement on p e u t garnir des ufs sur le plat, pochs au mollet. T o u s les c h a m p i g n o n s p e u v e n t t r e utiliss p o u r cette prparation. Petits souffls a u x c h a m p i g n o n s . Faire la composition avec pure de c h a m p i g n o n s selon la m t h o d e i n d i q u e p o u r t o u s les souffls b a s e de pures de lgumes. Dresser cette composition dans des petites cassol e t t e s souffls. C u i r e au f o u r . V. S O U F F L S . Petites crotes aux champignons (Hors-d'uvre c h a u d ) . Oprer c o m m e ci-dessus. Dresser dans de petits pains ronds, galettes ou empereurs. Potage potage c r m e de c h a m p i g n o n s . Pierre-le-Grand. V. POTAGES,
Salades de c h a m p i g n o n s . On prpare seulement de cette f a o n des c h a m p i g n o n s f r a c h e m e n t cueillis (agarics ou c h a m p i g n o n s de prairie, ou, dfaut, champignons de couche). Les parer, les laver r a p i d e m e n t , les essuyer, les m i n c e r finement et les a s s a i s o n n e r avec h u i l e , Jus de c i t r o n o u v i n a i g r e , sel, p o i v r e e t f o u r n i t u r e s h a c h e s . Dresser en saladier. O n p e u t aussi assaisonner e n salade, p o u r tre servis c o m m e h o r s - d ' u v r e froid, d e p e t i t s c h a m p i g n o n s d e couche tourns et cuits au blanc. Salpicn de c h a m p i g n o n s . Les c h a m p i g n o n s taills en ds, plus ou m o i n s gros, selon l'emploi final, et cuits au beurre. Tartelettes aux champignons (Hors-d'uvre c h a u d ou g a r n i t u r e ) . Les p r p a r e r la c r m e ou la poulette. Les dresser d a n s de petites tartelettes en p t e foncer (cuites b l a n c ) . S a u p o u d r e r de c h a p e lure ou de m i e de p a i n frite goutte, ou de fromage rp. Gratiner. On p e u t aussi prparer ces tartelettes avec des champignons dtaills en julienne ou en ds sauts a u b e u r r e e t lis d e sauce b l a n c h e o u b r u n e . Toasts aux champignons ou Savories (Hors-d'uvre c h a u d ) . Les griller ou les s a u t e r au b e u r r e ; les dresser sur des toasts en p a i n de mie, ronds ou rectangulaires, frits ou grills. S a u p o u d r e r de m i e de p a i n frite. Passer un i n s t a n t au four. Assaisonner de poivre frachement m o u l u ; saupoudrer de persil hach. Dresser sur serviette. T o u r t e a u x c h a m p i g n o n s . Les prparer la crme ou la poulette. Dresser d a n s u n e crote en p t e feuillete. V o l - a u - v e n t a u x c h a m p i g n o n s (Petite entre). Remplir la crote vol-au-vent avec un ragot de c h a m p i g n o n s p r p a r s la c r m e ou la p o u l e t t e . RECETTES S'APPLIQUANT AUX CPES ET Q U E L Q U E S A U T R E S E S P C E S . C p e s la b o r d e laise. P a r e r et laver les cpes et les faire t u v e r au b e u r r e e t j u s d e c i t r o n ; les e g o u t t e r e t p o n g e r . Les e s c a l o p e r , s'ils s o n t t r s v o l u m i n e u x o u les laisser e n t i e r s s'ils s o n t d e p e t i t e taille. Les m e t t r e d a n s u n e pole o l'on a u r a fait chauffer de l'huile. Les assais o n n e r d e sel e t d e p o i v r e . L e s s a u t e r s u r l e f e u e n les faisant lgrement rissoler. A u d e r n i e r m o m e n t , l e u r a j o u t e r , p a r 500 g r a m m e s de cpes, les q u e u e s h a c h e s ou dtailles en trs petits ds, 2 petites cuilleres d'chalote hache, 2 grandes cuilleres de m i e de p a i n f r a c h e m e n t faite, et en t o u t dernier lieu u n e petite cuillere de persil h a c h . Dresser les cpes en t i m b a l e , e x p r i m e r dessus un filet de j u s de citron; s a u p o u d r e r de persil h a c h . C'est ainsi q u e , d a n s les r e s t a u r a n t s p a r i s i e n s , o n p r p a r e l e s c p e s d i t s l a bordelaise. A B o r d e a u x e t d a n s t o u t e l a r g i o n d u s u d - o u e s t d e l a F r a n c e , les cpes sont condimentes, n o n pas avec de l'chalote, m a i s b i e n , a i n s i q u e c e l a s e f a i t p o u r l e s Cpes l a provenale, a v e c d e l ' a i l h a c h e t l ' o n n ' a j o u t e p a s d e mie de p a i n la prparation. D a n s cette m m e rgion les cpes p r p a r s la bordelaise n e s o n t j a m a i s r i s s o l s : o n l e s f a i t m m e parfois cuire l'huile, n o n pas d a n s u n e pole, m a i s d a n s u n e casserole en terre.
P o u d r e de c h a m p i g n o n s . Parer et nettoyer des c h a m p i g n o n s ( c h a m p i g n o n s de couche ou a u t r e s ) . Les mincer. Les m e t t r e sur plaque, s u r des feuilles de papier. Les faire d o u c e m e n t scher d a n s u n e tuve. Lorsqu'ils s o n t b i e n secs, les piler au m o r t i e r et les passer au tamis fin.
C p e s la c r m e . On p r p a r e ainsi les cpes blancs et fermes. S u i v a n t leur grosseur, on les escalope ou on les laisse e n t i e r s . M e t t r e les cpes d a n s u n s a u t o i r o l ' o n a u r a fait chauffer du b e u r r e . Les a s s a i s o n n e r de sel et p o i v r e . Les faire t u v e r . Lorsqu'ils s o n t cuits, les couvrir de c r m e frache bouillante. Laisser bouillir j u s q u ' rduction presque complte du mouillement. Au dernier m o m e n t , ajouter quelques cuilleres de crme frache. Mlanger. Dresser en timbale. O n p e u t a j o u t e r a u x cpes, e n les f a i s a n t t u v e r au beurre, u n e cuillere d'oignon h a c h q u e l'on a u r a pralablement fait fondre au beurre. C p e s la c r m e (Autre m t h o d e ) . Faire tuver les cpes a u b e u r r e . Les m o u i l l e r d e s a u c e c r m e , p a s trop paisse. Faire mijoter q u e l q u e s i n s t a n t s . Finir avec un p e u de c r m e frache. C p e s t u v s . C h o i s i r 500 g r a m m e s d e c p e s frais, b i e n rguliers. P a r e r la p a r t i e t e r r e u s e des q u e u e s ; les laver r a p i d e m e n t , les e g o u t t e r , les p o n g e r . Raser les q u e u e s au ras des ttes; laisser les t t e s e n t i r e s , ou les p a r t a g e r en d e u x , si elles s o n t t r o p v o l u m i n e u s e s ; les p o n g e r . Les m e t t r e d a n s u n e sauteuse avec u n e cuillere de beurre, q u e l ques gouttes de jus de citron et u n e pince de sel. E t u v e r c o u vert 5 m i n u t e s . Dbarrasser en terrine avec la cuisson rendue. Employer selon Indication de recette.
C p e s t u v s (Autre
pongs. Lorsqu'ils sont cuits, leur ajouter 2 cuilleres d'oignon hach fondu au beurre. Mlanger en saut a n t sur le feu. Faire tuver d o u c e m e n t . Au dernier m o m e n t , mouiller de q u e l q u e s cuilleres de sauce
indienne. V. SAUCES.
C p e s m a r i n e s (Hors-d'uvre). Petits cpes cuits d a n s u n e m a r i n a d e . V . H O R S - D ' U V R E , hors-d'uvre froids. C p e s la m o d e b a r n a i s e . Faites jeter l'eau de vgtation a u x cpes, pars, lavs et essuys en les m e t t a n t s u r l e gril o u e n les p a s s a n t a u four. Aillez-les , c ' e s t - - d i r e p i q u e z - l e s de morceaux d'ail cru, ainsi q u e l'on fait p o u r le gigot de m o u t o n . A s s a i s o n n e z - l e s d e sel e t p o i v r e . F a i t e s - l e s griller. Dressez-les sur un plat bien c h a u d ; recouvrez-les, au dernier m o m e n t , d'un hachis fait de mie de pain passe la pole, d a n s de l'huile b r l a n t e et a d d i t i o n n e de persil h a c h . C p e s la p r o v e n a l e . Procder ainsi qu'il est d i t p o u r l e s Cpes la bordelaise en r e m p l a a n t } l'chalote p a r de l'oignon hach finement et en ajoutant un peu d'ail cras.
G i r o l l e s , mousserons, oronges. Tous
m t h o d e ) . Laver et parer les cpes, les Aprs avoir t prB o l e t s ou cpes. (Phot. Larousse.) ponger, les h u i l e r p a r s ainsi, t o u s ces l g r e m e n t et les m e t t r e q u e l q u e s i n s t a n t s s u r le c h a m p i g n o n s p e u v e n t tre a c c o m m o d s s u i v a n t les gril p o u r l e u r faire r e n d r e l e u r e a u d e v g t a t i o n . indications donnes ci-dessus. C p e s au g r a t i n . Parer, laver et e q u e u t e r les cpes, c h o i s i s g r o s e t f e r m e s . Les a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e ; les passer au b e u r r e ou l'huile. Les r a n g e r d a n s u n p l a t a l l a n t a u feu, b e u r r o u huil, la partie bombe en dessous. Mettre sur c h a q u e cpe u n e forte cuillere de farce p r p a r e avec les queues haches, mlanges de mie de pain, oignon h a c h f o n d u a u b e u r r e o u l ' h u i l e , persil, ail h a c h s , bien assaisonne. Appuyer sur cette farce p o u r bien la faire a d h r e r a u x c h a m p i g n o n s . S a u p o u d r e r de chapelure, arroser de b e u r r e f o n d u (ou d'huile). G r a tiner doucement au four. C p e s la petits cpes, bouillon la a r t i c h a u t s la g r e c q u e (Hors-d'oeuvre). Choisir des peine ouverts. Les cuire d a n s un c o u r t g r e c q u e , ainsi q u ' i l est d i t p o u r les g r e c q u e . V. A R T I C H A U T S . M o r i l l e s . Les parer, les laver p l u s i e u r s e a u x et avec le p l u s g r a n d soin afin de b i e n e n l e v e r la t e r r e c o n t e n u e d a n s les alvoles. Les t u v e r a u b e u r r e ainsi qu'il est dit p o u r les cpes. L o r s q u e les morilles s o n t grosses, les p a r t a g e r p a r m o i t i s o u e n q u a r t i e r s , a v a n t d e les a c c o m m o d e r . On p e u t aussi faire s a u t e r les morilles la pole sans les t u v e r p r a l a b l e m e n t au b e u r r e ainsi qu'il est dit ci-dessus. D a n s ce cas on p o n g e r a b i e n les m o r i l les sitt laves. C H A M P I G N O N N I R E . E m p l a c e m e n t rserv p o u r la culture des c h a m p i g n o n s de couche , presq u e toujours tabli dans d'anciennes carrires. C H A M P I G N Y (Ptisserie). Prparer du feuillet a g e s i x t o u r s (V. F E U I L L E T A G E ) e t f a i r e u n e m i n c e abaisse de trois millimtres au plus d'paisseur et de forme carre, de la grandeur d o n t on veut le gteau. Garnir le milieu de cette abaisse d'une bonne couche de m a r m e l a d e d'abricots n o n passe, en sorte qu'il y reste des fruits entiers (marmelade parfume avec un peu de kirsch et additionne de quelques a m a n d e s des n o y a u x d'abricots). Mouiller le t o u r de l'abaisse form a n t le fond du C h a m p i g n y et recouvrir avec u n e seconde abaisse, d ' u n centimtre d'paisseur, en feuill e t a g e six t o u r s . A p p u y e r b i e n avec la m a i n t o u t a u t o u r p o u r s o u d e r les d e u x abaisses, afin q u e l a m a r m e l a d e d'abricots ne sorte pas la cuisson. Chiq u e t e r les b o r d s d u g t e a u e t l e dorer. C u i r e d e 2 5 30 m i n u t e s , four m o y e n . S a u p o u d r e r de s u c r e glace et faire glacer. R E M A R Q U E . Pour empcher la marmelade de couler la cuisson, on l'entoure souvent d ' u n cordon de pte qui la retient.
ces champignons se p r p a r e n t pralablem e n t ainsi qu'il est d i t p o u r les cpes e t p o u r les m o r i l l e s . S'ils s o n t accommods sitt cueillis, on p e u t les faire s a u t e r la pole, au beurre ou l'huile, sans autre apprt pralable q u ' u n lavage fond et un pressage d a n s u n linge.
C p e s g r i l l s . On p r p a r e ainsi les gros cpes fermes et blancs. Ciseler p e u p r o f o n d m e n t de gros cpes, s u r l a p a r t i e b o m b e . Les a s s a i s o n n e r d e sel e t poivre. Les b a d i g e o n n e r d'huile ou de b e u r r e f o n d u . Les cuire s u r le gril, feu d o u x . Les servir avec b e u r r e la m a t r e d'htel, p a r t ou mis dessus. C p e s la h o n g r o i s e . E t u v e r au beurre, avec 2 fortes cuilleres d'oignon h a c h (pralablement f o n d u a u b e u r r e ) , 500 g r a m m e s d e cpes, c h o i s i s f e r m e s e t b l a n c s , e n t i e r s s'ils s o n t d e p e t i t e t a i l l e , e s c a l o p e s s'ils s o n t g r o s . A s s a i s o n n e r d e sel e t p a p r i k a (poivre rose d e H o n g r i e ) . C o u v r i r d e c r m e f r a c h e bouillante ou de sauce crme pas trop paisse. Cuire jusqu' rduction du mouillement. Au dernier m o m e n t , ajouter un peu de beurre. C p e s l ' i n d i e n n e . Sauter vivement au beurre 500 g r a m m e s d e p e t i t s c p e s b l a n c s , p a r s , l a v s e t
C H A M P O R E A U . Dsignait autrefois un mlange fait de caf au lait trs lger et d ' u n e l i q u e u r q u e l conque. Dsigne a u j o u r d ' h u i u n caf noir a d d i t i o n n d ' u n e certaine quantit d'eau-de-vie, cognac, armagnac, r h u m ou kirsch. On dit a r g o t i q u e m e n t faire c h a m p o r e a u . C H A N F A I N A (Cuisine espagnole). Faites cuire d a n s d e l ' e a u sale u n foie d e m o u t o n (ou d e p o r c , c e plat se p r p a r a n t avec l'un ou l'autre). D'autre part, faites fondre l'huile 2 gros oignons hachs. Lorsque l'oignon est p r e s q u e cuit, a j o u t e z des p i m e n t s coups en petits morceaux, du persil et de la m e n t h e frache; h a c h e z ; a s s a i s o n n e z d e sel, p o i v r e , c a n n e l l e e t c u m i n . F a i t e s c u i r e le t o u t . M e t t e z d a n s ce m l a n g e le foie de m o u t o n coup en gros ds. Faites mijoter quelques i n s t a n t s en plein feu. Mouillez de quelques cuilleres de la cuisson du foie; faites bouillir 5 m i n u t e s . Ajoutez, p o u r lier la sauce, un p e u de m i e de p a i n c u i t e l'eau, la f a o n d ' u n e p a n a d e . Assaisonnez de h a u t got. C H A N T E R E L L E . Champignons comestibles c o n n u s aussi sous le n o m de girolles. V. C H A M P I G N O N S . C H A N T I L L Y . Dnomination s'appliquant diverses prparations. Dsigne : en p r e m i e r lieu, la c r m e frache fouette en mousse, sucre et parfume la vanille ou autre p a r f u m (V. C R M E S D I V E R S E S ) ; g a l e m e n t , u n e s a u c e h o l l a n d a i s e a d d i t i o n n e d e c r m e f o u e t t e (V. S A U CES) ; p u i s u n e sauce froide, compose de m a y o n n a i s e e t d e c r m e f o u e t t e . Ces d e u x d e r n i r e s s a u c e s s o n t a u s s i d s i g n e s s o u s l e n o m d e mousseline ; e t , e n f i n , des prparations diverses de cuisine et de ptisserie. V o i r l e s m o t s : Poularde la Chantilly, Charlotte la Chantilly, Coupe glace la Chantilly. C H A O U R C E . F r o m a g e de C h a m p a g n e q u e l'on p e u t consommer de novembre mai. C H A P E L E R . Ce verbe indique, en terme de cuisine, l'action de prparer de la chapelure en b r o y a n t du p a i n sch au four ou chapel q u e l'on passe e n s u i t e a u t a m i s d e fer. A n c i e n n e m e n t , o n d i s a i t p a i n cappel p o u r p a i n grill . On d i s a i t a u s s i chapeler u n plat, c e q u i v o u l a i t d i r e l e f a i r e c o l o r e r au four, aprs l'avoir s a u p o u d r de c h a p e l u r e . C H A P E L U R E . L e m o t c h a p e l u r e v i e n t d e chapeler q u i , a n c i e n n e m e n t , v o u l a i t d i r e p u l v r i s e r p l u s ou m o i n s finement d u p a i n chapel a u f o u r , c ' e s t -dire sch chaleur douce. I l y a : l a chapelure blanche, o b t e n u e e n p a s s a n t a u t a m i s de fer, m a i l l e s assez larges, la m i e du p a i n b i e n rassis, q u i sert p a n e r les objets d e v a n t tre frits. Se prpare h a b i t u e l l e m e n t avec le p a i n de mie, d i t pain anglais. P o u r r e n d r e l ' o p r a t i o n p l u s f a c i l e , l o r s q u ' o n opre avec du p a i n ordinaire, a p r s l'avoir bien dbarrass de sa crote, rouler la mie dans un torchon trs lgrement saupoudr de farine. C e t t e m i e passe ds lors b i e n p l u s f a c i l e m e n t t r a v e r s les m a i l l e s d u t a m i s o u les t r o u s d ' u n e passoire. La mie de pain blanche p e u t se conserver trois ou q u a t r e jours. Si on a la prcaution de bien la scher l'tuve, s a n s la laisser colorer, sa c o n s e r v a t i o n est bien plus longue; L a chapelure blonde, p r p a r e e n f a i s a n t a s s e z l o n g u e m e n t desscher au four trs doux, ou l'tuve, t o u t e s les p a r u r e s d e p a i n . U n e fois b i e n s c h e s e t u n p e u colores, ces c r o t e s s o n t piles a u m o r t i e r (ou, d f a u t de m o r t i e r , broyes s u r la t a b l e l'aide d ' u n r o u l e a u ptisserie) et passes au t a m i s de fer ensuite. Cette chapelure se conserve, p o u r ainsi dire, indfiniment si on a la p r c a u t i o n de la placer d a n s un bocal l'abri de l'humidit. La chapelure blonde peut tre utilise pour paner l'anglaise , m a i s s'emploie s u r t o u t p o u r s a u p o u d r e r les p l a t s d e v a n t t r e g r a t i n s . C H A P O N (Cuisine mridionale). Crote de pain frotte d'ail et assaisonne avec h u i l e et vinaigre.
Dans le midi de la France, dans le Languedoc surtout, on a j o u t e ces c r o t o n s aills a u x salades, celle de chicore surtout. C H A P O N . J e u n e coq q u e l'on a c h t r et q u e l'on engraisse pour le rendre plus savoureux. Se prpare comme les poulets et poulardes. V. ces mots.
Chapon en pte belle a u r o r e . Dsosser un cha-
p o n . L ' t a l e r s u r l a t a b l e , l ' a s s a i s o n n e r d e sel e t d'pices. D ' a u t r e part, prparer deux farces. La p r e mire faite de chair de poulet, de maigre de porc, de l a r d gras et de j a m b o n , a s s a i s o n n e et lie l'uf. La d e u x i m e faite de farce gratin (prpare avec des foies de p o u l e t s , des foies de p e r d r e a u x , de la m o e l l e de buf, des truffes et des c h a m p i g n o n s h a c h s ) , le t o u t b i e n a s s a i s o n n et li aussi l'uf. F a r c i r le c h a p o n avec ces d e u x farces q u e l'on a l t e r n e r a e t q u e l'on mlangera de fines aiguillettes de filet de veau, de filets de maigre de porc, de b l a n c de volaille, d'ailes de p e r d r e a u rouge, de rble de livre et de ris de veau (blanchis et refroidis sous presse), le t o u t m a r i n l o n g u e m e n t avec huile, cognac, j u s de citron et pices. Complter la garniture de la galantine avec des truffes en quartiers. Rouler le chapon en ballottine, l'enferm e r dans u n e mousseline, le ficeler et le faire cuire en daubire, pendant 45 minutes, dans un fonds de braisage trs court, parfum au vin de Madre. E g o u t t e r le c h a p o n et le faire refroidir le p l u s r a p i d e m e n t possible. M e t t r e la volaille, dballe et b i e n ponge, sur u n e abaisse de pte fine, place sur u n e p l a q u e de tle. Recouvrir d'une deuxime abaisse de m m e p t e . S o u d e r les bords, e n f o r m e d e p a n t i n un p e u long. Dcorer le dessus de ce p t avec des fleurons en pte. Pratiquer une chemine pour l ' c h a p p e m e n t des vapeurs. Dorer l'uf. Cuire au four, chaleur douce. Sitt le p t cuit, couler ded a n s q u e l q u e s cuilleres de fonds de volaille au m a dre trs rduit. Servir, avec, p a r t , un r a g o t de c h a m p i g n o n s et de truffes sauts au beurre et de la sauce suprme parfume au vin de Madre. C H A R B O N . Produit de la combustion incomplte des matires organiques. Granul ou rduit en poudre, le charbon a la proprit d'absorber u n e forte proportion de gaz et d'absorber un grand nombre de substances colorantes ou odorantes. O n emploie p o u r ces u s a g e s soit d u c h a r b o n vgtal, fait d ' u n bois n o n rsineux (peuplier), soit du c h a r b o n animal, rsultant de la carbonisation des os ou du s a n g (noir a n i m a l ) . On possde a u j o u r d ' h u i des c h a r b o n s spciaux activs dous d ' u n pouvoir d'absorption trs considrable. Le c h a r b o n sert dcolorer des vins, des l i q u e u r s , e n l e v e r les r e l e n t s de p u t r f a c t i o n , purifier les e a u x suspectes. C H A R B O N N E . Ce mot, peu usit, dsigne u n e grillade faite sur du c h a r b o n de bois. C H A R B O N N I E R ou O F S . Genre de cabillaud q u e l'on p c h e d a n s les m e r s du Nord. Se p r p a r e c o m m e l e Cabillaud. V . c e m o t . C H A R C U T E R I E . A r t d e travailler les v i a n d e s , e n p a r t i c u l i e r celle d u porc, p o u r les p r s e n t e r s o u s les f o r m e s les p l u s diverses. Ce m o t dsigne galement l'ensemble des produits de cet art. L e p o r c , d o n t l a c h a i r , s i d i v e r s e m e n t p r p a r e p a r les c h a r c u t i e r s m o d e r n e s , fait les dlices des g o u r m e t s , t a i t m p r i s des E g y p t i e n s , e t Mose l ' i n s c r i v i t a u n o m b r e d e s v i a n d e s i m p u r e s qu'il d f e n d i t a u x H b r e u x d e m a n g e r . L e s p l u s a n c i e n s p e u p l e s d e l ' O r i e n t n e c o n n u r e n t d o n c p a s les saucisses, saucissons, pts, jambons, etc., dont l'amoncellem e n t est d e p u i s des sicles l ' o r g u e i l p a r i s i e n d e l a foire a u x jambons. Les s u b t i l s G r e c s r h a b i l i t r e n t cet a n i m a l j u s q u ' e n f a i r e l a v i c t i m e p r f r e d a n s les sacrifices offerts a u x d i e u x . Ils en employaient d'ailleurs la graisse en cuisine. Les R o m a i n s a p p r i r e n t f o r t p r o b a b l e m e n t d ' e u x les p r e m i r e s p r p a r a t i o n s d u p o r c . Ils d e v a i e n t e n p o u s s e r l ' a r t b e a u c o u p p l u s loin, e t d e p u i s l o r s , l ' I t a l i e e s t r e s t e l a t e r r e d ' l e c t i o n des c h a r c u t m e s les p l u s d l e c t a b l e s .
Le t r a v a i l d a n s u n e grande c h a r c u t e r i e . Une loi, la loi porcella, d t e r m i n a i t R o m e la m a n i r e d'lever, de nourrir, de tuer, de prparer le porc. Cette m m e loi rglait la profession de charcutier. Nous ne p a r l e rons p a s de t o u s les raffinements apports la cuisson du porc d a n s l a c u i s i n e r o m a i n e , m a i s s e u l e m e n t de la viande de porc que les Romains prparaient de maintes m a nires au t e m p s de l'Empire et qu'ils c o n s e r v a i e n t en la m l a n g e a n t avec du sel, des pices et des a r o m a t e s . Les mortadelles, les s a l a m i s et t o u t e s les spcialits i t a l i e n n e s t a i e n t fort p r o b a b l e m e n t dj prpares cette p o que, sous d'autres n o m s , peu prs c o m m e de n o s jours. On a i m a i t alors p a r t i c u l i r e m e n t la m a t r i c e et les t t i n e s , quand la bte n'avait p a s encore allait. Et quant aux h a c h i s qui p a r a i s s a i e n t sur les tables r o m a i n e s , sous forme de s a u c i s s e s ou de s a u c i s s o n s , ils a v a i e n t n o m : jarcimina, tobeli, tomacula, et tomacina, e t c . Ce fut en s o m m e chez les R o m a i n s que se dveloppa l'art de la charcuterie. Ces f a b r i c a t i o n s furent plus ou m o i n s conserves en F r a n c e au m o y e n ge, m a i s le mtier de c h a r c u t i e r fut l o n g t e m p s c o n f o n d u avec celui de cuisinier-oyer qui forma au x i v sicle s e u lement deux catgories : celle des chaircutiers et celle des rostisseurs. C'est en 1476 que les c h a r c u t i e r s obtinrent le droit d'tre seuls vendre de la v i a n d e de porc, apprte, cuite ou crue, c o m m e le lard s e u l e m e n t d a n s ce cas, m a i s ils ne p o u v a i e n t tuer e u x - m m e s les porcs et d e v a i e n t en a c h e t e r la viande aux bouchers. Jusqu'au x v sicle, les chaircutiers v e n d i r e n t presque e x c l u s i v e m e n t de la v i a n d e cuite. La c h a i r de porc f r a i s faisait, c o m m e les a u t r e s viandes, partie du commerce des bouchers. Les s t a t u t s du 17 j a n v i e r 1475 r e c o n n a i s s e n t a u x seuls m a t r e s c h a i r c u t i e r s - s a u c i s s i e r s boudiniers le droit de vendre de la c h a i r de porc, soit cuite, soit apprte en cervelas, saucisses, boudins, e t c . . ( F r a n k l i n ) . Au x v i sicle, ils obtinrent enfin le droit de tuer e u x m m e s leurs porcs. Un arrt du 26 m a r s 1664 les obligeait n'acheter leurs btes qu' u n e d i s t a n c e suprieure 20 lieues a u t o u r de Paris, dfense qui n'existe plus depuis la c r a t i o n des m a r c h s bestiaux d a n s l'enceinte de P a r i s . Tous les P a r i s i e n s c o n n a i s s e n t la clbre foire a u x j a m bons qui se t i e n t sur le boulevard R i c h a r d - L e n o i r , a v a n t la s e m a i n e s a i n t e . Les petites b a r a q u e s s'emplissent p e n d a n t plusieurs jours de t o u t e s les spcialits de charcuterie v e n u e s des provinces f r a n a i s e s et m m e de l'tranger. L'Auvergne et la Lorraine semblent y dominer avec leurs a m o n c e l l e m e n t s de saucisses, s a u c i s s o n s , j a m b o n s , boudins, p t s , etc. Cette foire existe depuis un t e m p s trs l o i n t a i n et l'on prtend qu'elle dbuta sur le p a r v i s N o t r e - D a m e . Il s'y f a i t a c t u e l l e m e n t d'importantes t r a n s a c t i o n s .
e e e
La cuisson : gauche, s a u c i s s e s ; droite, j a m b o n s .

(Documents Chedeville. Phot. Larousse.)
La composition moyenne de quelques produits de c h a r c u t e r i e d ' a p r s les tables de M. A l q u i e r est la suivante. CHARCUTERIES DIVERSES
C H A R D O N . Plante sauvage de laquelle drivent l'artichaut et le cardon. On consomme diffrentes espces d e c h a r d o n s s a u v a g e s soit p o u r l e u r rceptacle, c o m m e les a r t i c h a u t s , soit p o u r l e u r s tiges o u l e u r s feuilles, c o m m e les cardons, soit m m e p o u r leurs racines. C H A R E N T E . Ce n o m est clbre d a n s le m o n d e e n t i e r p a r ses m a g n i f i q u e s eaux-de-vie dsignes s o u s l e n o m d e Cognac. Celles-ci s o n t faites avec des vins rcolts d a n s le dpartement de la Charente-Infrieure. E a u x - d e - v i e d e s C h a r e n t e s . La classification gnrale des terroirs des Charentes s'nonce d a n s l'ordre s u i v a n t : La grande champagne, la petite champagne, les borderies, les fins-bois, bons-bois, bois ordinaires et bois du terroir. L a grande champagne e s t c o m p r i s e d a n s l e c a n t o n de Segonzac t o u t entier, et la partie du c a n t o n de Cognac au sud de la Charente. L'eau de vie de cette rgion est le p r o t o t y p e des e a u x - d e - v i e d e s C h a r e n t e s ; elle s e d i s t i n g u e p a r u n e
colombac, sauvignon.
blanc
rain,
juranon
blanc,
montils
et
C H A R L O T T E . On dsigne sous ce n o m deux sortes d ' e n t r e m e t s de sucre q u i s o n t assez diffrents l'un d e l ' a u t r e . L ' u n , l a Charlotte russe, s e p r p a r e avec de la crme bavarois, q u e l'on dresse d a n s un m o u l e r o n d u n i tapiss, s u r les parois e t d a n s l e fond, avec des biscuits la cuiller, et se sert froid a l o r s q u e l ' a u t r e , l a Charlotte d e fruits ( e t , p l u s s p c i a l e m e n t , l a Charlotte d e pommes qui semble bien avoir t la premire du genre) se fait avec u n e m a r melade de fruits dresse d a n s un m o u l e tapiss de tranches minces de pain de mie, beurres, et se sert h a b i t u e l l e m e n t c h a u d e . Elle n ' a d e c o m m u n avec l a premire que sa forme extrieure. Cette seconde charlotte a certainement t invente longtemps avant la premire, la charlotte russe, d o n t Carme fut le c r a t e u r et qu'il avait dnomme charlotte parisienne, attendu, dit-il, qu'il en avait eu l'ide p e n d a n t son t a b l i s s e m e n t , car les premires qui aient paru, ce fut chez les ministres de la police et des relations extr i e u r e s . Je Moule c h a r l o t t e . les ai envoyes, (Doc. Dehillerin. Phot. Larousse.) a j o u t e Carme, t o u t e s m o n t e s a u m o m e n t d u service, avec les c o m m a n d e s de ptisserie q u i m ' t a i e n t faites p o u r l e s g r a n d e s m a i s o n s . ( C a r m e , Ptissier royal.) C'est d o n c C a r m e q u i i n v e n t a la c h a r l o t t e russe, et, de la r e m a r q u e q u i prcde, il ressort que, bien q u e ce fait ait t ni par la p l u p a r t des biographes du grand cuisinier, Carme a bien t tabli Paris, p e n d a n t p e u de temps sans doute, mais on ne sait pas exactement quel endroit. , CHARLOTTES DE FRUITS. C h a r l o t t e de p o m m e s . G a r n i r le f o n d et les parois d ' u n m o u l e c h a r l o t t e avec, p o u r le fond, des c r o t o n s en p a i n de mie, taills en forme de curs, et t r e m p s d a n s du b e u r r e f o n d u , e t p o u r les parois, des c r o t o n s taills en forme de rectangles ayant exactement la h a u t e u r du moule et galement tremps dans du beurre. Remplir le moule, ainsi tapiss de pain, avec de la m a r m e l a d e de p o m m e s que l'on a u r a prpare ainsi : Marmelade de pommes pour charlotte : Emincer 12 p o m m e s reinette, coupes en q u a r t i e r s . M e t t r e ces p o m m e s d a n s un sautoir o l'on a u r a fait chauffer 50 g r a m m e s de beurre. Ajouter 2 fortes cuilleres de
D l i m i t a t i o n et d n o m i n a t i o n des territoires p r o d u i s a n t le c o g n a c . g r a n d e finesse d ' a r o m e , r a p p e l a n t l e p a r f u m s u a v e d e l a fleur d e l a vigne, e t p a r u n e v i g u e u r e t u n e a m p l e u r de sve se t r a d u i s a n t la d g u s t a t i o n p a r u n e d u r e prolonge ou longueur des sensations agrables qu'elle procure. Cette eau-de-vie est c h a u d e sans tre b r l a n t e au palais, et sa c o u l e u r , si elle a vieilli d a n s un logement sans dfaut, est d ' u n blond dor ple. L a petite Champagne, e n c l a v e l a g r a n d e Champ a g n e c o m m e d a n s u n demi-cercle. Elle est limite a u nord par le cours de la Charente, entre Mosnac et M e r p i n s , p u i s , l'est, p a r u n e ligne a l l a n t de M o s n a c Barbezieux, au sud, par la route allant de Barbezieux J o n z a c , enfin l'ouest p a r le c o u r s de la Seugne, de J o n z a c Beillant. Les eaux-de-vie de cette rgion, s a n s avoir la g r a n d e finesse de celles de la g r a n d e Champagne, s'en r a p p r o c h e n t s e n s i b l e m e n t , s u r t o u t d a n s les p a r t i e s qui y confinent, et sont encore excellentes. L e s borderies, c o m m e l e n o m l ' i n d i q u e , f o r m e n t u n e srie d e c o t e a u x m a m e l o n n s e n b o r d u r e d e l a C h a rente, de Cognac Chrac et s'tendant au nord j u s q u ' a u x h a u t e u r s de S a i n t - S u l p i c e et de Menac. Elles confinent de ce ct la rgion a p p e l e : P a y s - B a s , vaste plaine qui d p e n d des Bois. Les borderies p r o d u i s e n t de b o n n e s eaux-de-vie ayant de l'arome, de la finesse et qui sont trs corses. Elles o n t m o i n s d e m o e l l e u x q u e les e a u x - d e - v i e de la C h a m p a g n e , mais o n t plus de corps. L e s f i n s - b o i s e t l e s bons-bois e n t o u r e n t l e s t r o i s p r c d e n t s terroirs p a r u n p e n t a g o n e d o n t l'angle s u prieur se t r o u v e S a i n t - J e a n d'Angly, et d o n t les cts sont successivement la r o u t e de S a i n t - J e a n d'Angly A n g o u l m e , la ligne du c h e m i n de fer d'Angoulme Chalais, u n e ligne tire de Chalais Montendre, la r o u t e de M o n t e n d r e Saujon, enfin u n e ligne allant de Saujon S a i n t - J e a n d'Angly. L e s e a u x - d e - v i e d e s bois o n t d e l a s o u p l e s s e mais, c o m p a r e s celles de la C h a m p a g n e , elles sont molles, o n t m o i n s de finesse, et partant, m o i n s de longueur. T o u s les a u t r e s t e r r o i r s d e s C h a r e n t e s et les Iles donnent des eaux-de-vie ordinaires, mais d'une n a ture en permettant un bon emploi comestible. (D'aprs les Dissertations gastronomiques d'Ernest Verdier.) N o n s e u l e m e n t les e a u x - d e - v i e de la rgion c h a rentaise, pour avoir droit la d n o m i n a t i o n c o m m e r c i a l e d e Cognac a v e c l e s d s i g n a t i o n s c i - d e s s u s , doivent provenir des rgions telles q u ' o n les t r o u v e dlimites sur la carte ci-contre, mais encore il a t p r c i s p a r u n d c r e t m i n i s t r i e l d e m a i 1936 q u e les alcools q u i e n s o n t l a base d o i v e n t p r o v e n i r u n i q u e ment des cpages suivants : smillon, folle-blanche,
C h a r l o t t e russe.
CHARQUICAN-CHILENO
sucre en poudre, u n e pince de cannelle et un peu de zeste de c i t r o n (ou p a r f u m e r avec vanille). C u i r e ces p o m m e s s u r f e u vif, e n l e s r e m u a n t c o n t i n u e l l e m e n t la spatule. Lorsque la m a r m e l a d e est bien rduite, lui a j o u t e r 3 ou 4 cuilleres de m a r m e l a d e d'abricots. Remplir le moule avec cette m a r m e l a d e , en a y a n t soin d e lui faire u n p e u d p a s s e r les b o r d s d e l ' u s t e n sile. M e t t r e s u r l a m a r m e l a d e , m o n t e e n d m e , u n e t r a n c h e de p a i n de mie, taille en r o n d et t r e m p e au beurre. Cuire au four, b o n n e chaleur, de 35 40 m i n u t e s . Laisser reposer la charlotte quelques i n s t a n t s a v a n t de l a d m o u l e r , afin q u e l a m a r m e l a d e s e tasse u n p e u . La dresser sur un plat rond. Servir avec sauce abricot part. Remarque. D e l a m m e f a o n , o n p e u t p r p a r e r des charlottes de fruits divers, tels q u e : poires, coings, abricots, pches, p r u n e s . Les m a r m e l a d e s de t o u s ces fruits doivent tre t e n u e s t r s serres, car,
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p o i n t d e t e n i r e n t r e les b r a n c h e s d u fouet c'est--dire avoir presque la consistance de blancs d'ufs en neige. M l a n g e r c e t t e c r m e 125 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e et u n e forte cuillere de sucre vanill. La m e t t r e dans le moule fonc de biscuits, et dmouler aussitt s u r p l a t r o n d couvert d'une serviette.
Charlotte glace la vanille. F o n c e r le moule
c h a r l o t t e avec des b i s c u i t s la cuiller, ainsi q u ' i l est dit d a n s la recette prcdente. A u m o m e n t d e servir, garnir l'intrieur d u m o u l e avec de la glace la vanille, ou avec de la p t e b o m b e la vanille. Nota. D e l a m m e f a o n , o n p e u t p r p a r e r d e s charlottes glaces garnies de composition glace de p a r f u m s divers, ou de p t e s b o m b e s diverses. C h a r l o t t e la p a r i s i e n n e (Recette de A. Carme). Ayez six o n c e s de b i s c u i t la c u i l l e r b i e n glac et u n e petite caisse de biscuit vert a u x pistaches; vous coupez ce dernier en lames minces, et le d coupez en losanges allongs de q u i n z e lignes. Vous en formez u n e double toile au fond d'un moule u n i et octogone; vous disposez de petits biscuits en pointe et les placez s u r l'toile, afin de m a s q u e r le fond du m o u l e . Avec le reste des biscuits vous m a s q u e z la h a u t e u r d u m o u l e , e n les p o s a n t droits d e d a n s e t t o u t prs les u n s des a u t r e s . Ayez soin de placer le ct glac sur le moule. Alors vous emplissez la charlotte avec la prparat i o n d c r i t e a u B a v a r o i s l a v a n i l l e (V. c e m o t ) , m a i s v o u s la versez au m o m e n t o elle se t r o u v e p r t e servir. Le m o u l e t a n t plein, vous couvrez la crme bavarois avec des biscuits. Aprs quoi vous entourez le m o u l e de glace pile, et q u a r a n t e m i n u t e s aprs, vous renversez la charlotte sur un plat d'entremets. Charlotte plombires. Cliarlotte glace la vanille, p l o m b i r e s . V. G L A C E S . Se avec prpare comme la appareil glace
G a r n i s s a g e d'un m o u l e pour u n e c h a r l o t t e russe. si elles t a i e n t t r o p liquides, elles r a m o l l i r a i e n t l'enveloppe de pain et l'entremets se briserait lorsqu'on le dmoulerait. O n p e u t aussi g a r n i r les c h a r l o t t e s avec u n m l a n g e de marmelades de fruits et de crmes ptissire ou frangipane. L e schaleth l a juive e s t a u s s i u n e s o r t e d e c h a r lotte, mais p o u r cet apprt, le rcipient d a n s lequel on le cuit est u n e cocotte en fonte, q u e l'on fonce avec de la pte nouilles, et la m a r m e l a d e de p o m m e s , qui est garnie de raisins de Malaga, de S m y r n e et de C o r i n t h e , est m o u i l l e avec d u v i n d e M a l a g a e t lie avec d e s u f s . V. S C H A L E T H . C h a r l o t t e de p o m m e s au riz. Tapisser d'une couche de riz entremets, d ' u n centimtre d'paisseur, un moule charlotte grassement beurr et saup o u d r de c h a p e l u r e blonde. R e m p l i r le vide, j u s q u ' un c e n t i m t r e du bord, avec un appareil de p o m m e s c h a r l o t t e trs serr. Recouvrir d ' u n e c o u c h e de riz entremets et mettre cuire au four doux p e n d a n t 30 m i n u t e s . Laisser reposer q u e l q u e s m i n u t e s et d m o u l e r sur u n plat rond. Servir e n m m e t e m p s u n e sauce aux fruits ou un Sabayon. CHARLOTTES FROIDES. C h a r l o t t e la C h a n t i l l y . P r e n d r e un m o u l e parois droites, le fonage t a n t p l u s difficile d a n s u n m o u l e p a r o i s o b l i q u e s . P o u r un m o u l e ordinaire il f a u t 18 20 biscuits. Les u n s s e r o n t dtaills en triangles et serviront g a r n i r le fond du m o u l e . R a n g e r ces t r i a n g l e s d a n s le m o u l e , le ct b o m b en dessous, et les b i e n serrer les u n s c o n t r e l e s a u t r e s (ce q u i f o r m e r a u n e r o s a c e ) . A u centre de cette rosace, placer un biscuit taill en rond. Parer les a u t r e s biscuits sur les b o u t s et les cts : les p l a c e r d a n s l e m o u l e , d e b o u t , l e c t b o m b t o u c h a n t les parois d u m o u l e e t bien serrs les u n s c o n t r e les a u t r e s . F o u e t t e r 5 6 d c i l i t r e s de c r m e paisse et frache (tenue sur glace ou au frais j u s q u ' a u m o m e n t du fouettage). Cette crme doit tre ferme au
C h a r l o t t e la r u s s e . Tapisser un moule rond u n i avec, d a n s le fond, des biscuits la cuiller taills en f o r m e de c u r s , et sur les parois, avec des biscuits s e m b l a b l e s p a r s s u r les b o r d s et a u x extrmits, placs d e b o u t d a n s l e m o u l e , b i e n serrs les u n s c o n t r e les autres et d b o r d a n t le h a u t du moule de 2 ou 3 centimtres. Garnir l'intrieur de la charlotte avec u n e compos i t i o n b a v a r o i s l a c r m e l a v a n i l l e (V. B A V A R O I S ) . Faire prendre au rafrachissoir. Dmouler sur p l a t rond recouvert d'une serviette. On p e u t prparer des charlottes russes garnies de crmes bavarois diversement parfumes. C H A R Q U I C A N - C H I L E N O (Cuisine chilienne). Ce mets est le plat national chilien. Faire sauter l ' h u i l e l e charqui ( b u f m a i g r e ) coup en gros ds avec ail et o i g n o n g r o s s i r e m e n t h a c h s ; mouiller de fonds brun. Ajouter carottes, navets, tomates, petits pois d a n s l e u r s cosses, p o t i r o n , cleri, h a r i c o t s verts et p i m e n t s coups en grosses pices. Braiser le t o u t et servir d a n s des assiettes creuses. On p e u t y ajouter des p o m m e s de terre frites. C H A R T R E U S E . L i q u e u r f a b r i q u e p a r les P r e s Chartreux. La composition approximative de cette l i q u e u r est la s u i v a n t e : M l i s s e , 640 g r a m m e s ; h y s o p e , 640 g r a m m e s ; f e u i l les d ' a n g l i q u e , 320 g r a m m e s ; corce de cannelle, 100 g r a m m e s ; m a c i s , 4 0 g r a m m e s ; s a f r a n , 4 0 g r a m m e s . F a i r e m a c r e r 10 j o u r s d a n s 10 litres d'alcool, distill e r , a j o u t e r 1.200 g r a m m e s d e s u c r e b l a n c . C H A R T R E U S E . Si actuellement, cette appellation ne s'emploie plus gure que pour dsigner u n e prparation compose de perdrix et de choux, ancienn e m e n t ce m o t s'appliquait divers apprts ne comp o r t a n t ni gibier de p l u m e , ni choux, mais, qui tous taient caractriss p a r un dressage de l'lment principal d a n s u n m o u l e , r o n d o u ovale, u n i , garni, s u r les parois, soit de l g u m e s disposs par ranges s u p e r poses, soit d'autres articles disposs semblablement. La c h a r t r e u s e est a s s u r m e n t la reine des entres q u e l'on puisse servir ; elle est compose de racines et d e l g u m e s , m a i s n ' e s t p a r f a i t e q u e d a n s les m o i s d e
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mai, juin, juillet et aot, saison riante et propice, o tout se renouvelle dans la nature, et semble nous inviter apporter de n o u v e a u x soins d a n s nos oprations p a r r a p p o r t la t e n d r e t de ces excellentes p r o d u c tions. (Carme, Trait des entres chaudes.) Mais cette r e m a r q u e sur la ncessit qu'il y a de n'employer q u e des l g u m e s frais p o u r le dressage des chartreuses, n'empche nullement Carme de donner diverses recettes o n e f i g u r e n t a u c u n d e ces l g u m e s , recettes excellentes, d'ailleurs.
C h a r t r e u s e la p a r i s i e n n e , en s u r p r i s e . Vous
CHASSE
ROYALE
faites c u i r e d a n s les c e n d r e s , o u a u vin d e C h a m p a g n e , h u i t belles truffes bien r o n d e s ; t a n t froides, v o u s les p l u c h e z e t les c o u p e z d a n s l e u r p l u s g r a n d e l o n gueur avec un coupe-racine de q u a t r e lignes (9 m m ) de diamtre. Ensuite, vous parez u n e centaine de q u e u e s d'crevisses (on p e u t m e t t r e en place des c a r o t tes prpares de m m e que pour la chartreuse de perdrix), et vous commencez en former u n e couronne au fond du moule que vous aurez beurr. Vous p a r e z vos c o l o n n e s de truffes et les placez s u r les q u e u e s d'crevisses, m a i s v o u s les posez d e m a n i r e qu'elles f o r m e n t la b o r d u r e grecque; vous y joignez des filets m i g n o n s de poulet q u e vous aurez fait d'avance raidir dans le beurre, et pars ensuite convenablement; puis vous placez sur le h a u t de cette bord u r e u n e c o u r o n n e de q u e u e s d'crevisses p o u r faire parallle l'autre c o u r o n n e qui se trouve au bas de la b o r d u r e g r e c q u e , afin q u e celle-ci se t r o u v e e n c a d r e p a r les q u e u e s d'crevisses. Vous h a c h e z e n s u i t e m e n u les p a r u r e s de truffes, p u i s v o u s les s e m e z s u r l e f o n d d u m o u l e , q u e v o u s masquez avec soin d'un petit pouce d'paisseur de farce quenelles de volaille ; e n s u i t e v o u s m a s q u e z la b o r d u r e grecque. Alors, le m o u l e t a n t ainsi g a r n i de farce, au fond et a u t o u r , vous garnissez le milieu d ' u n e b l a n q u e t t e de volaille (Carme ne le dit pas, m a i s les morceaux de volaille doivent tre dsosss), de ris de veau, ou d'agneau, ou bien d'une escalope de filets de gibier, ou d ' u n r a g o t la financire ou la T o u l o u s e ; m a i s v o u s n e d e v e z e m p l i r l e m o u l e q u ' six l i g n e s ( 1 c m 1/3) p r s d u b o r d , e t les r a g o t s froid. Vous formez ensuite, sur un rond de papier b e u r r , u n couvercle de farce de c i n q p o u c e s ( 1 3 c m l / 2 ) de d i a m t r e s u r six lignes d'paisseur ; vous placez ce c o u v e r c l e s u r l a g a r n i t u r e (la f a r c e e n d e s s o u s ) , q u i s e t r o u v e p a r c e m o y e n c o n t e n u e d e t o u s les cts p a r la farce. P o u r d t a c h e r ce papier, vous posez dessus, u n e seconde seulement, un petit couvercle chaud, pour
faire fondre le beurre du papier, qui quitte aussitt la farce, q u e v o u s liez celle du t o u r avec la p o i n t e du couteau. La chartreuse t a n t ainsi termine, vous couvrez le dessus d'un rond de papier beurr, puis vous la mettez au bain-marie pendant une bonne heure et demie. E t a n t p r t servir, vous la dressez s u r son p l a t en tant le moule. M a s q u e z le dessus de la m a n i r e s u i v a n t e : placez dessus, et prs du bord, u n e couronne de petits c h a m p i g n o n s b i e n blancs, e t a u milieu, u n e jolie rosace q u e vous aurez prpare d'avance avec h u i t f i l e t s m i g n o n s la C o n t i (de volaille ou de gibier s e l o n la n a t u r e du ragot de base) en forme de croissant. Placez au milieu de cette rosace un beau c h a m pignon. Servez de suite, et glacez-la, si vous voulez, m a i s j e l a p r f r e s a n s cela, a t t e n d u q u e les b l a n c s d e volaille, mls d a n s cette b o r d u r e g r e c q u e de truffes, f o n t le p l u s bel effet p o s s i b l e . Ces sortes d'entres, dit Carme, o n t l'lgance et la qualit dsirables, et p e u v e n t a s s u r m e n t aller en p a r a l l l e avec les a n c i e n n e s g r e n a d e s e t les t u r b a n s d e farce. On pourrait, ce me semble, servir d a n s le m m e g e n r e des p a i n s d e volaille, d e foie gras, o u d e p o i s s o n en entre froide. (Recette de Carme.)
Chartreuse
DREAU,
de
perdreaux,
FAISAN.
de
faisan.
V.
P E R -
PERDRIX,
Petites chartreuses
de
mauviettes
la franaise.
Se p r p a r e n t d a n s des m o u l e s darioles p a s t r o p p e t i t s , c o m m e l a Chartreuse de perdrix. V . P E R D R I X . Les m a u v i e t t e s dsosses et farcies de farce gratin, d e foie g r a s e t d e truffes, s o n t r o u l e s e n b a l l o t t i n e s et mises cuire d a n s les c h o u x . Les m o u l e s darioles s o n t g a r n i s , au f o n d et s u r les parois, avec des carottes et navets glacs en petites boules, des petits pois et des ds de haricots verts, cuits l'eau sale, t o u s ces l g u m e s disposs p a r c o u c h e s alternes et souds d'une couche de farce quenelles. Dans chaque moule, on place u n e mauviette enfouie au milieu des c h o u x braiss; couvrir d ' u n e c o u c h e de farce quenelles. Cuire au four, au bain-marie, p e n dant 30 minutes. D m o u l e r les petites c h a r t r e u s e s s u r p l a t r o n d . Les n a p p e r de demi-glace au f u m e t de gibier. C H A S S E R O Y A L E . Anciennement, sous cette appellation, on e n t e n d a i t un rt compos de gibiers divers dresss en p y r a m i d e sur un g r a n d plat.
Les p r o d u i t s de la c h a s s e , t a b l e a u de F r a n s S n y d e r s .
s'appliquant aux m e n u e s pices de boucherie, aux volailles, a u x ufs, m o d e d e p r p a r a t i o n caractris par une garniture de champignons de couche mincs, sauts, c o n d i m e n t e s avec chalote et mouills au vin b l a n c . V . Tournedos chasseur a u m o t B U F . C H A T . Flin domestique dont la chair comestible a u n e s a v e u r i n t e r m d i a i r e e n t r e celle d u l a p i n e t celle du livre. On a s o u v e n t c o n s o m m la viande de chat, en priode de d i s e t t e ou de sige. La l g e n d e v e u t q u e d a n s les g a r g o t t e s , le c h a t serve s o u v e n t la c o n f e c t i o n des gibelottes. L'examen des os p e r m e t t r a i t facilem e n t e n cas d e d o u t e d e d i s t i n g u e r les d e u x a n i m a u x l'un de l'autre. C H T A I G N E S . Les chtaignes se t r o u v e n t r u nies au nombre de 2 ou de 3, dans u n e coque pineuse. Il existe de n o m b r e u s e s varits, amliores par la culture; s o u s l e n o m d e marrons, o n d s i g n e l e s espces d o n t le fruit ne c o n t i e n t q u ' u n e seule graine, p l u s grosse. D'aprs l'analyse faite p a r M. B a l a n d , les c h t a i g n e s ou m a r r o n s r t i s , c ' e s t - - d i r e c u i t s sec, r e t i e n n e n t 4 0 p . 100 d ' e a u ; c u i t s l ' e a u , ils e n g a r d e n t 7 0 p . 100. L e s m a r r o n s d e s s c h s n e g a r d e n t q u e 1 2 1 5 p . 100 d ' e a u ; ils c o n t i e n n e n t a l o r s a u t a n t d ' a z o t e q u e l e bl. De cette analyse il rsulte q u e ce fruit a u n e trs grande valeur alimentaire. Les chtaignes, q u i s o n t la base de l'alimentation dans certaines rgions (Creuse, Limousin, H a u t e Vienne et s u r t o u t Corse), se m a n g e n t crues, bouillies, b l a n c h i e s la vapeur, grilles. On les emploie aussi p o u r confectionner diverses prparations de cuisine et de ptisserie. On conserve les c h t a i g n e s p a r dessiccation et on en fait de la farine, gnralement par des procds trs primitifs. Cette farine, blanche, pique de points rouges (dbris d'enveloppes) d a n s les q u a l i t s infrieures, a u n e saveur douce, u n e odeur agrable et forme avec l'eau u n e p t e n o n lastique. La farine de chtaignes sert faire des bouillies, des plats divers. En Corse, on la c o n s o m m e sous diverses formes, d o n t voici les p r i n c i p a l e s : Polenta : f a r i n e d e c h t a i g n e s t a m i s e , j e t e d a n s de l'eau b o u i l l a n t e , l g r e m e n t sale, m l a n g e la spatule j u s q u ' ce q u e la pte soit suffisamment dessche p o u r ne plus adhrer aux parois de la casserole ; verser alors sur u n e serviette farine et couper en t r a n c h e s , avec u n f i l ; ces t r a n c h e s s o n t m a n g e s soit a u n a t u r e l , a v e c d u brocio, s o i t g r i l l e s o u f r i t e s .
V. POLENTA.
V e n t e d u c h a s s e l a s d e l a t r e i l l e d u roi F o n t a i n e b l e a u . C H A S S E L A S . Varit de cpage franais considre, juste raison, pour fournir le meilleur des raisins de table. Ce raisin est connu dans le monde entier. Par extension on appelle aussi chasselas le raisin luimme. L a r e n o m m e d u c h a s s e l a s d e F o n t a i n e b l e a u est p a r t o u t tablie. On suppose que l'origine de sa culture, T h o m e r y et a u x e n v i r o n s , e s t u n e i m p o r t a t i o n t r s a n c i e n n e f a i t e p a r les S u i s s e s , a u X V I sicle. Les S u i s s e s o n t , c o m m e v a r i t p r i n c i p a l e de l e u r s e n c p a g e m e n t s p o u r le v i n , les fendants, q u i n e s o n t q u e des c h a s s e l a s . L ' i m p o r t a t i o n des c h a s s e l a s , e n S u i s s e m m e , r e m o n t e r a i t a u x l g i o n s r o m a i n e s qui s e sont tablies en Helvtie, aprs la conqute p a r Jules Csar, et on supposait jusqu' ce jour que cette importation romaine a v a i t e u lieu p a r d e s b o u t u r e s cueillies e n T u r q u i e . E n effet, les c h a s s e l a s o n t t o u j o u r s t t r s r p a n d u s d a n s les j a r d i n s des M u s u l m a n s q u i a v a i e n t u n t r s g r a n d c h o i x , d a n s leurs cultures, de toutes sortes de fruits. Le fait de l ' o r i g i n e t u r q u e d e s c h a s s e l a s a v a i t m m e t affirm p a r un ancien a m b a s s a d e u r Constantinople, qui avait cru r e t r o u v e r des d o c u m e n t s , d a n s les a r c h i v e s t u r q u e s , n e p e r m e t t a n t a u c u n d o u t e cet g a r d . Notons que la varit noire du chasselas n'avait j a m a i s pu t r e observe. On ne c o n n a i s s a i t que la varit blanche, o u l a v a r i t rose o u v i o l e t t e , celles-ci o b t e n u e s p a r s l e c t i o n authentique et provenant de variation p a r bourgeon. O r , c'est u n f a i t t r s g n r a l q u e , l ' t a t s a u v a g e e t p r i mitif, t o u t e s les v i g n e s o n t des r a i sins noirs. La varit blanche est une dgnrescence accidentelle, fixe par la cult u r e . Le f a i t a t d'ailleurs trs nett e m e n t dmontr, d a n s ces d e r n i r e s annes, par la cration, au moyen de slections, de varits blanches, pour la plupart de nos raisins noirs (aramon, pinot, gamay).
E
Briloli : b o u i l l i e f a i t e a v e c d e l a f a r i n e d e c h taignes additionne de lait ou de crme. Ferinana : briloli a d d i t i o n n d'huile. Tourte : b o u i l l i e a d d i t i o n n e d ' a n i s , d ' a m a n d e s d e pin, de raisins secs, verse d a n s u n e t o u r t i r e et cuite au four. Plslicine : g t e a u p r p a r a v e c u n e b o u i l l i e d e c h taignes f e r m e n t e par du levain p a r f u m l'anis. Castagnacci : b e i g n e t s p a i s b a s e de f a r i n e de chtaignes. C u l i n a i r e m e n t , les c h t a i g n e s s o n t dsignes s o u s le n o m d e marrons. O n t r o u v e r a c e m o t t o u t e s l e s recettes qui leur sont applicables.
C H T A I G N E C H T E A U D'EAU. V. MCRE. Sauce). On
C H A S S E U R
(Entrecte,
Pommes,
On La conformation appelle chasdistinguer le s e u r u n m o d e A. Patte postrieure de prparation C. Patte antrieure

( l a ) .
des o s permet de c h a t du lapin : du lapin; B. Du chat du chat; D. Du lapin. CHTAIGNES ET
appelle ainsi u n e t r a n c h e prise soit d a n s le milieu du c o n t r e - f i l e t et t a i l l e assez paisse, 800 g r a m m e s un kilo, soit d a n s la cte de buf. Cette pice, q u e l'on dsigne, en r e s t a u r a n t , sous MARRONS (Moyenne) [partie comestible].
COMPOSITION
DES
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le nom d'Entrecte chteau (mme dtaille sur le contre et n o n d a n s le train de cte), se fait gnralem e n t griller. V. B U F , entrecte. Ce n o m s'applique aussi aux p o m m e s de terre tourn e s e n gousses, c u i t e s d a n s le b e u r r e . V. P O M M E S D E
TERRE.
CHATEAUBRIAND
Ce f u t u n e s t u p e u r ; le d s a p p o i n t e m e n t se p e i g n i t s u r les v i s a g e s , d e s c h u c h o t e m e n t s p r o t e s t r e n t , l e c h a r m e f u t rompu. M a i s , bref, l e m a r c h a l d o n n a i t d e s o r d r e s , e x i g e a n t que son absence ne r e t a r d t p a s l'heure du service, et il p a r t i t . A u t o u r d e l a t a b l e , les c o n v i v e s p r i r e n t p l a c e , c o n t r a i n t s , gns p a r l'absence de l'amphitryon, ne d o n n a n t qu'une a t t e n t i o n distraite a u x mets servis avec une clrit i n a c coutume. F o r t t a r d , l e m a r c h a l r e n t r a et, i m p r i e u s e m e n t , d e m a n d a t r e servi, ne r c l a m a n t pour son dner q u ' u n s e u l p l a t , e t c e p l a t f u t u n e f r i c a s s e d e p o u l e t , fige d a n s sa sauce au ton d'ivoire, que le convive affam dgusta avec plaisir. Or rien ne reste d a n s l'esprit comme le souvenir d ' u n m e t s q u i p l a t , et, q u e l q u e s j o u r s a p r s , c o n f r a n t a v e c l e d i r e c t e u r d e ses c u i s i n e s , l e m a r c h a l m a n i f e s t a l e dsir que la succulente fricasse froide lui ft servie nouveau. Elle lui f u t p r s e n t e s o u s le n o m de refroidi, m a i s ce t e r m e dplut au m a r c h a l qui exigea l u i - m m e son i n s c r i p t i o n s u r le m e n u , s o u s le n o m de chaud-froid. ( P h i l a s Gilbert.) Certains auteurs, p r t e n d a n t que l'origine du chaud-froid e s t b i e n a n t r i e u r e a u xviir sicle, l a f o n t r e m o n t e r J u s qu'aux Romains. P o u r justifier c e t t e h y p o t h s e , ils s e b a s e n t s u r l e f a i t q u ' e n 1885, l o r s d e s fouilles q u e l ' o n fit a l o r s P o m p i , on trouva un vase d'argile c o n t e n a n t des f r a g m e n t s de viandes e n gele, e t p o r t a n t , c o m m e i n s c r i p t i o n , les m o t s calidusfrigidus, q u ' i l f a u t b i e n t r a d u i r e , e n effet, p a r c h a u d e t froid. Mais u n e telle dcouverte ne semble p a s prouver que les a n c i e n s R o m a i n s c o n n a i s s a i e n t l a p r p a r a t i o n d e volaille o u de gibier qu'est le c h a u d - f r o i d , telle qu'elle fut excute p o u r l a p r e m i r e fois, l a c h o s e e s t c e r t a i n e , p a r l e m a i t r e queux du marchal de Luxembourg. Les chauds-froids (on crit aussi, m a i s tort, chaufroids) n e s o n t , e n s o m m e a u t r e c h o s e q u e d e s fricasses de volailles ou des salmis de gibiers, refroidis, n a p p s de l e u r s a u c e et l u s t r s la gele. M a i s c e s p l a t s , d e f a c t u r e s i m p l e , s o n t s u c c u l e n t s s'ils s o n t prpars comme il convient. Dans la pratique ancienne, le dressage des c h a u d s froids se faisait de faon trs dcorative. On les dressait, le plus souvent, s u r des socles p l u s ou m o i n s o r n e m e n t s , o u (et c e t t e f a o n d e dressage s e faisait encore plus rcemment) on m o n t a i t en pyramides les m o r c e a u x de volaille ou de gibier, e n r o b s de la sauce prescrite, dcors de dtails en truffes, blanc d'uf dur, langue carlate ou autres articles et lust r s la gele, s u r des t r a n c h e s de p a i n de mie, d i s poses en gradin. A ce dressage un peu compliqu en a succd un autre beaucoup plus simple qui consiste placer d a n s u n e coupe en cristal ou d a n s u n e timbale en a r g e n t les m o r c e a u x de volaille ou de gibier, e n r o b s de la sauce chaud-froid i n d i q u e et les recouvrir de gele b i e n limpide. Ce genre de dressage simple et l g a n t p e r m e t d e n ' e m p l o y e r q u e des geles t r s p e u fournies en glatine, et partant, plus dlicates. Ces coupes, ou timbales, sont places sur un plat recouvert d ' u n e serviette plie, et e n t o u r e s de glace pile. O n t r o u v e r a l e s r e c e t t e s d e c h a u d s - f r o i d s d e poularde, faisan, perdreau, cailles, grives leur ordre a l p h a b t i q u e . N o u s d o n n o n s ici, a f i n d e f a i r e v o i r comment, dans la pratique ancienne, tait interprte cette g r a n d e e n t r e froide, la recette de C a r m e p o u r le Chaud-froid de poulet la gele. C h a u d - f r o i d de p o u l e t la g e l e . A p r s a v o i r lgrement flamb cinq b e a u x poulets la reine, vous les dpecez selon la rgle; vous les laissez d gorger p e n d a n t u n e couple d'heures sur le fourneau, en o b s e r v a n t q u e l'eau ne soit j a m a i s p l u s q u e tide ; ensuite vous gouttez les p o u l e t s ; vous les rafrachissez plusieurs eaux, et les m e t t e z d a n s u n e casserole avec assez de bouillon p o u r les baigner aisment. Placez-les en plein fourneau, et laissez-les bouillir q u e l q u e s m i n u t e s ; aprs q u o i v o u s les g o u t t e z e t les m e t t e z d e s u i t e d a n s d e l'eau frache. Q u a n d ils s o n t refroidis, vous p a r e z l g r e m e n t les m e m b r e s d e volaille, et les placez m e s u r e d a n s u n e casserole o vous aurez fait tidir du beurre fin. Le t o u t t a n t ainsi par, vous le placez sur un feu modr p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s en s a u t a n t souvent la fricasse de
Cette appellation est galement donne, par abrviation, en restaurant, la sauce Chateaubriand.
V. SAUCES.
CHATEAUBRIAND. Mode d'apprt du filet de buf imagin par Montmireil, cuisinier de C h a t e a u briand. C'est d o n c tort, p e n s o n s - n o u s , q u ' o n crit Chateaubriant. Le c h a t e a u b r i a n d est u n e t r a n c h e paisse, prise d a n s le m i l i e u du filet, q u e l'on fait griller et q u e l'on sert garnie de p o m m e s de terre chteau (pommes tournes en grosses gousses et cuites au beurre) et accompagne de sauce chteau ou de sauce barnaise. Plus rarement, on fait sauter le chateaubriand au b e u r r e . V . a u s s i Chateaubriand a u m o t B U F . C H T E A U N E U F - D U - P A P E (Vin d e ) . Les vins rouges q u e l'on rcolte C h t e a u n e u f - d u - P a p e , p e t i t e commune du Vaucluse, sont trs rputs. Lorsqu'ils sont faits point, c'est--dire lorsqu'ils sont gs d e 1 0 a n s , ils s o n t c a p i t e u x , t r s b o u q u e t s e t t r s parfums. La rgion hors de laquelle la dnomination de vin de C h t e a u n e u f - d u - P a p e est interdite a t dlimite par dcret ministriel (mal 1936). Ces v i n s s o n t c l b r e s d e p u i s b i e n l o n g t e m p s . L o r s q u e l e pape U r b a i n X voulut t r a n s p o r t e r d'Avignon R o m e le sige de la p a p a u t , il se h e u r t a l ' o p p o s i t i o n de n o m b r e u x c a r d i n a u x qui ne voulaient p a s q u i t t e r un p a y s o l'on produisait des vins aussi exquis. Ptrarque, dit-on, en rponse une lettre d'Urbain X, o c e p o n t i f e s ' t o n n a i t d e l ' a t t i t u d e d e ces c a r d i n a u x , lui crivit : T r s S a i n t P r e , les p r i n c e s de l'Eglise e s t i m e n t l e v i n d e P r o v e n c e e t s a v e n t q u e les v i n s d e F r a n c e s o n t plus r a r e s au V a t i c a n que l'eau bnite. > Les l e t t r e s d e n o b l e s s e d u v i n d e C h t e a u n e u f - d u - P a p e s o n t , o n l e voit, a n c i e n n e s e t m a g n i f i q u e s . CHATOUILLARD (Pommes de terre). On dsigne sous ce n o m un genre de p o m m e s de terre dtailles e n long r u b a n e t souffles en friture. Chatouillard tait le sobriquet donn un vieux praticien, excellent rtisseur et friturier des p l u s habiles. V. P O M M E S D E T E R R E . C H T R E R . Paire s u b i r la castration des a n i m a u x de b o u cherie pour favoriser leur engraisInstrument pour sement. d c o u p e r les p o m Se dit aussi de l'opration conmes chatouillard. sistant enlever le b o y a u des crevisses a v a n t de les cuire. P o u r faire cette opration, on tire sur la partie centrale de la queue de l'animal et le boyau suit. C H A U D - F R O I D . A p p r t de volaille ou de gibier q u e l'on p r p a r e c h a u d , m a i s q u e l'on sert froid. Bien tort, semble-t-il, on a t t r i b u e la p a t e r n i t de ce p l a t froid, u n d e s p l u s d l i c a t s d u r p e r t o i r e c u l i n a i r e f r a n a i s , u n n o m m Cha.ufroix, q u i f u t e n t r e m e t t i e r d e s cuisines royales, sous Louis XV. L'histoire et les f a i t s , dit ce sujet P h i l a s Gilbert, dmontrent premptoirement que le chaud-froid naquit en 1759 a u c h t e a u d e M o n t m o r e n c y , e t q u e s o n n o m lui f u t donn par le m a r c h a l de Luxembourg lui-mme. Le nom de c e p l a t d o i t d o n c s ' o r t h o g r a p h i e r chaud-froid e t n o n chauIroix. Voici c o m m e n t e t d a n s q u e l l e s c i r c o n s t a n c e s f u t i n v e n t l e chaud-froid : Le m a r c h a l de Luxembourg a v a i t convi ce soir-l une nombreuse et brillante assistance son c h t e a u de Montmorency. Sa table tait d'ailleurs rpute comme l'une des meilleures du r o y a u m e de F r a n c e . Dj, o n d i s c u t a i t , o n v a n t a i t l ' l o q u e n c e d u m e n u , e n a t t e n d a n t l a p h r a s e s a c r a m e n t e l l e , l o r s q u e , d a n s les s a l o n s pleins du b r u i s s e m e n t d e s c o n v e r s a t i o n s , le s i l e n c e se fit : un valet a n n o n a i t l'arrive d'un courrier royal, p o r t e u r d ' u n m e s s a g e qui, s a n s a u c u n r e t a r d , m a n d a i t l e m a r c h a l a u Conseil d u r o i .
volaille; masquez-les ensuite d'une petite poigne de farine; sautez-les en t e n a n t toujours la casserole sur le f e u ; et, aprs l'avoir te, v o u s y m e t t e z le m o u i l l e m e n t d a n s lequel a t b l a n c h i e la fricasse, en le t i r a n t clair; le t o u t bien ml, vous placez la casserole s u r le f o u r n e a u , et assaisonnez la fricasse de sel, d ' u n e p o i n t e d e m u s c a d e , d ' u n b o u q u e t c o m p o s de persil, ciboules, t h y m , l a u rier, basilic, de d e u x oignons d a n s lesquels vous piquez deux c l o u s d e girofle, e t d ' u n e d o u zaine de champignons tourns; le tout tant en parfaite bullition, vous placez la casserole s u r l'angle du fourneau, et une demi-heure a p r s , v o u s dgraissez avec soin la fricasse q u i doit se trouver cuite; alors vous enlevez avec u n e cuiller perce les m e m b r e s du poulet, en les l a i s s a n t b i e n s'goutter, e t v o u s les placez m e s u r e d a n s u n e casserole, q u e vous c o u vrez. V o u s faites r d u i r e la sauce convenablement, vous l'tez de dessus le feu, et, deux m i n u t e s aprs, vous y mlez u n e liaison de cinq j a u nes d'ufs; en la remuant toujours avec u n e cuiller de bois, faites-lui jeter q u e l q u e s bouillons; aprs quoi vous la p a s s e z l ' t a m i n e fine.
de la rgion champenoise de n o v e m b r e m a i .
que l'on
peut
consommer
CHAUSSE. E n t o n n o i r en feutre ou en drap, serv a n t clarifier les l i q u i d e s , p a r t i c u l i r e m e n t les sirops. CHAUSSON. En ptisserie, ce n o m s'applique s u r t o u t u n e prparation faite d'une abaisse ronde de pte feuillete, garnie d'une composition quelconque, replie sur elle-mme, et cuite au four. Les chaussons se font grands ou petits et se garnissent de toutes sortes d'appareils. B i e n q u e ces p r p a r a t i o n s soient surtout du domaine de la ptisserie, et considres c o m m e des entremets sucrs, par extension, on dsigne sous le mme n o m des menues prparations que l'on sert comme hors-d'uvre ou comme petite entre. Ainsi fait-on des chaussons fourrs de farce ou de salpicon de poissons divers, des c h a u s sons au foie gras et aux truffes, des c h a u s s o n s garnis de pure, ou de salpicon de v i a n d e s diverses, de volailles, de gibier, etc.
Chausson aux pommes. Le type principal de cette m e n u e ptisserie e s t l e Chausson aux pommes, q u i se p r Ds qu'elle est refroidie, pare ainsi : vous en versez le tiers d a n s la Garnir le milieu d'une fricasse, q u e vous s a u t e z u n e abaisse ronde de feuilletage, fois ou d e u x s e u l e m e n t , et la ou de rognures de feuilletage, placez sur la glace pile p e n d a n t u n e d e m i - h e u r e ; d r e s s e z C h a u d - f r o i d de volaille dress ; en arrire le g r a d i n d e q u e l q u e s c u i l l e r e s d e e n s u i t e cette fricasse de la de p a i n de m i e trois t a g e s s e r v a n t le m o n t e r . p o m m e s p r p a r e s c o m m e p o u r charlotte (minces, cuifaon suivante : vous comtes en sautoir avec beurre et sucre et parfumes, la m e n c e z placer sur le p l a t d'entre, en c o u r o n n e , les vanille, la cannelle ou t o u t a u t r e p a r f u m ) et cuisses d e p o u l e t ; d a n s l e m i l i e u , v o u s m e t t e z les compltement refroidies. ailerons; p a r dessus les cuisses, v o u s posez les c r o u p i o n s et les estomacs. V o u s les s u r m o n t e z des filets Replier l'abaisse de p t e de faon la doubler en en couronne, le plus serrs possible. forme de chausson. On d o n n e r a le p l u s de h a u t e u r possible cette entre, q u e vous c o u r o n n e r e z d ' u n e belle truffe cuite au vin de Champagne, et n o n pluche ; mettez dessus u n e belle crte d o u b l e et trs b l a n c h e . Cette opration termine, vous travaillez la sauce en y j o i g n a n t q u a t r e cuilleres b o u c h e de gele d'asp i c t i d e (V. G E L E ) , c e q u i d o i t l a r e n d r e t r s l i s s e e t u n peu lie; alors vous en m a s q u e z bien g a l e m e n t la surface de la fricasse (en t a n t la truffe, q u e vous r e p l a cez e n s u i t e ) . Vous la garnissez a u t o u r de gele h a c h e et d ' u n e belle b o r d u r e de c r o t o n s de gele de d e u x c o u l e u r s : s e r v e z d e s u i t e . ( C a r m e , l e Ptissier parisien.) C H A U D R E DE FOURAS. Soupe de poissons q u e l'on prpare ainsi : Faites un court-bouillon aux herbes, vin blanc, un morceau de beurre, assaisonnez. Coupez en m o r c e a u x des poissons v a r i s : c o n g r e , m e r l a n , sole, plie, r a i t e a u , e t c . Mettez d'abord dans votre court-bouill o n les poissons durs, tel le congre; q u e l q u e s m i n u t e s a p r s les poissons m o u s . Laissez bouillir ensuite un q u a r t d'heure. Ajoutez du beurre. Tremper la s o u p e avec le bouillon, servez le poisson part. CHAUDRON. Petite chaudire habituellement en cuivre, servant des usages culinaires. C'est d a n s le c h a u d r o n q u ' o n prpare le confit d'oie ou de porc. C'est aussi d a n s le chaudron de cuivre n o n tam qu'en mnage on fait les confitures. CHAUMONT (Fromage de). F r o m a g e S o u d e r les b o r d s . M e t t r e l e c h a u s s o n s u r u n e p l a q u e beurre. P r a t i q u e r q u e l q u e s incisions dessus, le dorer l'uf, le c u i r e au f o u r b o n n e c h a l e u r . Nota. D e l a m m e f a o n , o n p e u t f a i r e d e s c h a u s sons fourrs de fruits divers (entiers ou escalopes selon l e u r grosseur) tels q u e : abricots, a n a n a s , cerises, pches, poires, p r u n e s , etc. Ces fruits p e u v e n t tre mis dans la pte crus ou cuits au sirop. Lorsqu'on opre avec des f r u i t s c r u s il c o n v i e n t de les faire m a c r e r q u e l q u e t e m p s avec s u c r e e t l i q u e u r a v a n t d e les m e t t r e sur l'abaisse de pte. On p e u t aussi prparer des chaussons d'entremets avec des salpicons de fruits macrs avec sucre et l i q u e u r s , e t lis, soit d e c r m e p t i s s i r e , soit d e c r m e frache trs paisse, soit enfin de m a r m e l a d e d'abricots.
P r p a r a t i o n d'un c h a u s s o n aux p o m m e s : on replie la moiti de l'abaisse de p t e de forme ronde sur la p r p a r a t i o n . (Phot. Larousse.)
Les chaussons d ' e n t r e m e t s se servent gn r a l e m e n t tides, m a i s o n p e u t aussi les servir froids. C h a u s s o n s la C u s s y . Ces c h a u s s o n s e t les s u i v a n t s s e s e r v e n t c o m m e h o r s - d ' c e u vre ou c o m m e p e t i t e entre. Garnir des abaisses rondes de p t e feuillete avec de la farce de m e r l a n la c r m e a d d i t i o n n e d e d s d e filets d ' a n c h o i s e t d e truffes h a c h e s . Replier ces abaisses en chaussons. Les m e t t r e sur p l a q u e beurre, les d o r e r ; les c u i r e a u f o u r b o n n e c h a l e u r . C h a u s s o n s la l y o n n a i s e . G a r n i r le milieu de petites abaisses rondes de p t e feuillete d ' u n e forte cuillere de farce de Les deux bords de l'abaisse, replie en c h a u s s o n , sont souds. b r o c h e t la c r m e finie avec b e u r r e d ' c r e visse, e t m l a n g e d ' u n s a l p i c o n d e q u e u e s s o u s l e n o m d e brionne, e s t l e f r u i t d ' u n e p l a n t e g r i m d'crevisses et de truffes et p a r f u m e d ' u n p e u de p a n t e d u m m e genre q u e les courges. cognac. La chayote est originaire du Mexique et des Antilles. Replier les abaisses de p t e en c h a u s s o n s ; en s o u d e r S a c u l t u r e s'est r p a n d u e , d e p u i s q u e l q u e s a n n e s , les b o r d s . Les m e t t r e s u r p l a q u e b e u r r e , les d o r e r d a n s t o u s les p a y s c h a u d s , et, n o t a m m e n t , en l'uf, les c u i r e au four, b o n n e c h a l e u r . Algrie. C h a u s s o n s la N a n t u a . Se p r p a r e n t c o m m e les Le fruit de la chayote a la forme d'une grosse Chaussons la lyonnaise, avec ragot de queues poire verte, p r o f o n d m e n t ctele; sa surface est d'crevisses la N a n t u a , en place de farce de b r o c h e t . hrisse de quelques asprits; sa chair est blanche, ferme, homogne, pas trop aqueuse, sans odeur ni C h a u s s o n s la p r i g o u r d i n e . G a r n i r les abaisses saveur trop prononce. r o n d e s de p t e feuillete d ' u n salpicon de foie g r a s et E n Algrie, o n n e p r o d u i t q u e l a c h a y o t e v e r t e ; c'est elle q u e l'on c o n s o m m e d a n s t o u t e l ' E u r o p e , e n Angleterre, s u r t o u t , o on en est trs friand. Elle c o m m e n c e d'ailleurs tre assez r p a n d u e m a i n t e n a n t en France. On prpare ce lgume d'un grand nombre de m a nires. Avant de l'accommoder d'une faon ou d'une a u t r e , il faut, aprs l'avoir divis en q u a r t i e r s et t o u r n en grosses gousses, le faire blanchir, ou le cuire d a n s u n blanc, c o m m e les cardons. Chayotes au beurre. Diviser les c h a y o t e s en q u a r t i e r s , p a r e r ces q u a r t i e r s en f o r m e de grosses gousses. Les c u i r e d a n s u n b l a n c , c o m m e les c a r d o n s o u les salsifis, m a i s e n les c o n s e r v a n t u n p e u f e r m e s . Les e g o u t t e r , les ponger, les m e t t r e , r a n g s b i e n plat, d a n s u n s a u t o i r o l'on a u r a fait chauffer, 3 cuilleres de b e u r r e . M o u i l l e r de 3 cuilleres de c o n s o m m blanc ou d'eau. Cuire d o u c e m e n t couvert. Les c h a y o t e s t a n t cuites, les dresser en t i m b a l e . Verser dessus leur fonds de cuisson beurr. On p e u t aussi procder ainsi : Blanchir 5 m i n u t e s l'eau sale les q u a r t i e r s de chayote. Les e g o u t t e r ; les m e t t r e d a n s u n s a u t o i r b e u r r . Mouiller d e c o n s o m m ou d'eau. Cuire doucement couvert. Term i n e r ainsi qu'il est dit ci-dessus. Chayotes au blanc. Se prparent comme les
Le c h a u s s o n aux p o m m e s aprs cuisson, il'hot. Larousse.) d e truffes a s s a i s o n n d e sel e t p o i v r e e t a r r o s d e cognac. Replier les abaisses en c h a u s s o n s . Les m e t t r e sur p l a q u e b e u r r e , les dorer, les c u i r e au four, bonne chaleur; servir b r l a n t . Chaussons la reine. Se p r p a r e n t c o m m e les Chaussons la prigourdine, en remplaant le s a l p i c o n d e foie g r a s e t t r u f f e s p a r d e l a p u r e d e volaille la crme, mlange de truffes et de c h a m p i g n o n s en ds. Nota. L e s r i s s o l e s d o n t o n t r o u v e r a l e s r e c e t t e s d a n s les h o r s - d ' u v r e c h a u d s , n e s o n t a u t r e c h o s e , lorsqu'elles s o n t prpares avec des abaisses rondes de p t e r e p l i e s s u r e l l e s - m m e s , q u e d e s chaussons, m a i s en principe ces sortes de c h a u s s o n s s o n t t r a i t s p a r la friture au lieu d'tre cuits au four. CHAUVE-SOURIS. Petit mammifre pourvu d'ailes m e m b r a n e u s e s q u i lui p e r m e t t e n t d e voler e t dont la chair est estime dans certains pays d'Orient, notamment en Chine. CHAUX. Oxyde de calcium, d o n t les c o m b i n a i sons se trouvent, sous des formes diverses d a n s la plupart des tissus de l'organisme. Trs souvent les eaux d ' a l i m e n t a t i o n c o n t i e n n e n t u n e t r o p forte p r o p o r t i o n d e sels d e c h a u x ( c a r b o n a t e de c h a u x ) q u i l e s f o n t q u a l i f i e r d'eaux dures; c e s eaux ne permettent pas d'obtenir u n e cuisson parfaite des l g u m e s e t s o n t i m p r o p r e s a u s a v o n n a g e ; on peut, du m o i n s en partie, priver l'eau de boisson d e ses sels calcaires, e n l a d c a n t a n t a p r s b u l l i t i o n prolonge et refroidissement, n o n sans l'avoir e n s u i t e are p a r b a t t a g e . Il existe aussi des appareils f o n c t i o n n a n t la manire de petites fontaines filtrantes, d'un entretien facile et q u i a d o u c i s s e n t p a r f a i t e m e n t l ' e a u p o u r les u s a g e s c u l i n a i r e s . CHAYOTE. Ce lgume, que l'on dsigne aussi
Chayotes entires et ouverte en long.
Chayotes la crme ( v . c i - d e s s o u s ) en l e s m o u i l l a n t , en place de crme frache, avec de la bchamel pas trop paisse. C h a y o t e s b r a i s e s au J u s . Diviser les c h a y o t e s en gros q u a r t i e r s . F a o n n e r ces q u a r t i e r s en gousses; les b l a n c h i r 5 m i n u t e s l'eau sale. Les e g o u t t e r . Les m e t t r e d a n s u n sautoir beurr, fonc d e couennes de lard, carottes et oignons en rouelles. Assaisonner. Mouiller de c o n s o m m un peu gras en q u a n t i t suffisante p o u r couvrir le l g u m e . Cuire couvert. L o r s q u e le m o u i l l e m e n t e s t r d u i t glace, a j o u t e r q u e l q u e s cuilleres d e j u s b r u n d e v e a u li. Laisser m i j o t e r . E g o u t t e r les c h a y o t e s , les dresser en t i m b a l e . Les arroser avec le f o n d s de cuisson, rduit, beurr et pass. C h a y o t e s la c r m e . Cuire les c h a y o t e s ainsi qu'il est dit p o u r les Chayotes au beurre. Lorsqu'elles s o n t p r e s q u e cuites, les c o u v r i r d e c r m e frache, bouillie; achever de cuire, couvert. Dresser les c h a y o t e s en t i m b a l e . Les arroser avec la crme de cuisson. C h a y o t e s la c r o l e . Diviser les chayotes en quartiers. Les b l a n c h i r f o r t e m e n t l'eau sale. Les mettre dans un sautoir o, pralablement, on aura f a i t f o n d r e , a v e c m o i t i b e u r r e e t m o i t i h u i l e , 100 g r a m m e s d'oignon h a c h . Ajouter 3 t o m a t e s peles, ppines, haches grossirement, un bouquet garni et u n e gousse d'ail h a c h . Cuire couvert. Dresser les c h a y o t e s s u r p l a t r o n d , a u m i l i e u d ' u n e b o r d u r e d e riz a u gras. S a u p o u d r e r les c h a y o t e s d e persil h a c h . C h a y o t e s f a r c i e s . P a r t a g e r les c h a y o t e s t r a n s versalement. P a r e r les m o i t i s de c h a y o t e s et les creuser lgrement. Les faire b l a n c h i r l'eau sale, les e g o u t t e r et p o n g e r . Les faire tuver d o u c e m e n t au beurre. Lorsque ces l g u m e s s o n t p r e s q u e c u i t s , les g a r n i r a v e c u n e farce compose de farce fine, mlange de duxelles sche. M o n t e r cette farce e n d m e ; r a n g e r les c h a y o t e s dans un plat gratin beurr; saupoudrer de mie de pain, arroser de beurre, faire gratiner d o u c e m e n t . Ainsi prpares, les chayotes p e u v e n t tre servies comme lgume ou employes comme lment de garniture d'un apprt quelconque. On peut, au lieu de les garnir avec de la farce fine, les farcir avec l'une ou l ' a u t r e des c o m p o s i t i o n s i n d i q u e s p o u r les divers l g u m e s farcis. C h a y o t e s la m a r t i n i q u a i s e . La chayte bouillie e s t p r e s s e d a n s u n l i n g e p o u r e n e x t r a i r e l e p l u s possible l'eau. La p u l p e est alors triture avec du p a i n t r e m p d a n s d u lait. D a n s u n e casserole, faire ensuite revenir d a n s du beurre des oignons blonds verts, coups trs fins; y Incorporer alors la chayte e t l e p a i n ; l u i a j o u t e r u n p e u d e l a i t , sel e t p o i v r e ; placer d a n s un l g u m i e r ; lisser le dessus, y verser u n e cuillere b o u c h e de b o n n e h u i l e d'olive ; s a u p o u d r e r de chapelure et placer dans un four m o d r m e n t chaud. (Recette extraite du Bulletin d e la socit d'horticulture d'Algrie.) C h a y o t e s M o r n a y . S e p r p a r e n t c o m m e les Chayotes a u gratin. L e s chayotes dresses d a n s le p l a t s u r u n e c o u c h e d e s a u c e M o r n a y (V. S A U C E S ) , nappes de sauce semblable, saupoudres de fromage rp et gratines.
Chayotes pour garnitures. Les chayotes en
S a l a d e de c h a y o t e s . Diviser les chayotes en q u a r t i e r s . Les cuire d a n s un b l a n c . Les egoutter, les mincer en t r a n c h e s . Les dresser en saladier. Les a s s a i s o n n e r avec h u i l e , v i n a i g r e , sel, poivre, finesherbes haches. C h a y o t e s en f r i t o t . Diviser les c h a y o t e s en q u a r t i e r s pas t r o p pais. Les cuire au blanc. Les egoutter et ponger. Les faire m a c r e r avec huile, j u s d e citron, sel e t poivre. A u m o m e n t , les t r e m p e r d a n s de la p t e frire lgre. Frire g r a n d e friture b r l a n t e . Dresser s u r serviette. G a r n i r de persil frit. C h a y o t e s au g r a t i n . Les chayotes, divises en quartiers, cuites dans un blanc, tuves au beurre, les r a n g e r d a n s un p l a t g r a t i n b e u r r , s a u p o u d r de fromage rp; couvrir de fromage rp; arroser de beurre. Gratiner au four chaleur douce. C h a y o t e s la g r e c q u e . Les diviser en p e t i t s quartiers. Les b l a n c h i r lgrement. Les cuire d a n s u n c o u r t - b o u i l l o n p r p a r ainsi qu'il est dit p o u r les Artichauts l a grecque. F a i r e b i e n r e f r o i d i r d a n s l a cuisson a v a n t d e servir. S e s e r v e n t c o m m e h o r s d'uvre. C H E D D A R . Fromage anglais, b o n consommer toute l'anne. C H E F D E C U I S I N E . Directeur responsable d'une
b r i g a d e d e c u i s i n e . V. C U I S I N E .
Le chef de c u i s i n e a c t u e l est, en h i r a r c h i e c u l i naire, ce q u ' t a i e n t autrefois, d a n s les g r a n d e s m a i s o n s , l'officier d e b o u c h e e t , a u x p r e m i e r s s i c l e s d e n o t r e histoire, le m a t r e des garnisons des cuisines r o y a l e s ou le g r a n d - q u e u x . C H E M I S E R . Enduire d'une couche mince de gele les parois d ' u n m o u l e , ou recouvrir de gele u n e substance quelconque. C H E N U . T e r m e d'argot, synonyme d'excellent l o r s q u ' i l s ' a g i t d ' u n v i n t r s v i e u x . Chenu, q u i s i g n i f i e b l a n c de vieillesse , se d i t d ' u n v i n a m l i o r p a r la vieillesse. C H R E . Mot qui, autrefois, s'employait surtout d a n s l'expression qu'on trouve encore dans La F o n taine, faire chre lie , c ' e s t - - d i r e f a i r e un visage joyeux, faire bon accueil. C e t t e e x p r e s s i o n s ' e s t e n c o r e rtrcie au sens de donner u n e b o n n e nourriture , c e q u i f a i t p a r t i e d u b o n a c c u e i l . A u j o u r d ' h u i , chre est devenu synonyme de nourriture. C H E R V I S . Plante originaire de la Chine. Sa racine, de saveur extrmement sucre et aromatique, tait autrefois recherche, mais n'est plus gure prise de nos jours. C H E S T E R . Fromage anglais originaire du comt de Chester ou Cheshire, bon consommer d u r a n t t o u t e l'anne. V. F R O M A G E S . C H E V A I N E ou C H E V E S N E . Genre de poissons d'eau douce, corps allong en fuseau, avec nageoire dorsale place au-dessus de l'insertion des ventrales.
quartiers, prpares au beurre ou braises, p e u v e n t tre employes comme lment de garnitures pour ufs, poissons, pices de dtail de viandes de b o u cherie, volailles, etc. P o u r les u f s o u les poissons, les c h a y o t e s s o n t g n r a l e m e n t dtailles en gros ds, b l a n c h i e s et tuves au beurre. P o u r les v i a n d e s d e b o u c h e r i e o u les volailles, o n les t o u r n e en grosses gousses et, l o r s q u e ces gousses sont presque cuites (tuves au beurre ou braises) on les a j o u t e d a n s le f o n d s des articles qu'elles doivent accompagner.
Chevaine. (Phot. J. Boyer.) L e Chevaine commun, q u e l ' o n a p p e l l e a u s s i Meunier, Cabot, Chabot, Chavanne, Testard, Rotisson, Cabida, e t c . , a t t e i n t p a r f o i s l a t a i l l e d e 5 0 c e n t i m t r e s . T o u t e s l e s r e c e t t e s i n d i q u e s p o u r l a fera e t l a tanche ( V . c e s m o t s ) s o n t a p p l i c a b l e s a u c h e v a i n e . O n emploie aussi ce poisson c o m m e lment de matelote.
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C H E V A L ( V i a n d e d e ) . Bien que la viande de c h e v a l soit m o i n s s a v o u r e u s e q u e celle d u b u f p a r exemple, sa consommation a u g m e n t e continuellement, p o u r des raisons d'conomie. P l u s riche en glycogne q u e les a u t r e s viandes, elle a u n e s a v e u r d o u c e t r e q u i r a p p e l l e r a i t celle d u c h e vreuil, c h e z les a n i m a u x j e u n e s e t b i e n n o u r r i s . Le cheval t a n t rfractaire la tuberculose et ne d o n n a n t p a s asile a u x cysticerques d u tsenia, o n r e c o m m a n d e s a chair d a n s les r g i m e s q u i c o m p o r t e n t l'usage de viandes crues. L a v i a n d e d e mulet, d o n t l a c o n s o m m a t i o n e s t d e s p l u s r e s t r e i n t e s , s e r a i t s u p r i e u r e celle de l ' n e et s u r t o u t celle du cheval, lorsqu'elle ne possde p a s de got musqu. C H E V A L E R . T e r m e de cuisine qui indique l'action de placer s y m t r i q u e m e n t les u n s sur les a u t r e s les d i f f r e n t s l m e n t s d ' u n p l a t . C H E V A L E T . Morceau de p a i n de mie taill en chevalet et couvert de bardes de lard frais ou beurre sur lequel on place les filets m i g n o n s de volaille ou de gibier, p o u r l e u r d o n n e r p e n d a n t leur cuisson u n e forme correcte. C H E V A L I E R . N o m de divers chassiers, oiseaux de passage, d o n t q u e l q u e s - u n s o n t u n e chair dlicate. Se p r p a r e n t c o m m e les bcasses et bcassines. V. ces mots. C H E V E U X D ' A N G E . Cet apprt base de carottes n'est plus gure usit aujourd'hui. Il tait trs en vogue, il y a q u e l q u e c i n q u a n t e ans, d a n s le sud-ouest de la France. S o n m o d e de prparation est le suivant : Couper en minces filets, ou julienne fine, 500 g r a m m e s d e r o u g e d e c a r o t t e s . M e t t r e c e s c a r o t t e s d a n s u n p o l o n d'office, o u , dfaut, d a n s u n e casserole o l'on a u r a m i s bouillir d e l'eau avec 500 g r a m m e s d e s u c r e . L ' e a u d o i t t r e e n q u a n t i t suffisante p o u r baigner les carottes. Laisser cuire bullition s o u t e n u e , j u s q u ' r d u c t i o n des d e u x tiers du m o u i l l e m e n t ; ajouter le zeste d ' u n citron finement hach et quelques gouttes de jus de citron. Dbarrasser cette marmelade dans un compotier ou la mouler dans un moule charlotte. Dmouler aprs refroidissement complet. On p e u t aussi p a r f u m e r ces c a r o t t e s la v a n i l l e . Avec les carottes prpares en c h e v e u x d ' a n g e , o n p e u t c o n f e c t i o n n e r l e s e n t r e m e t s s u i v a n t s : Bordure Chantilly aux cheveux d'ange, Tartes et tartelettes aux'cheveux d'ange. O n d o n n e a u s s i l e n o m d e cheveux d'ange u n e sorte de vermicelle trs fin. C H V R E . La chvre est leve s u r t o u t p o u r la production laitire. La viande de chvre, j e u n e et vierge, est d ' u n g o t agrable, q u o i q u e t o u j o u r s p l u s d u r e q u e celle d e m o u t o n ; m a i s o n n e sacrifie o r d i n a i r e m e n t q u e les a n i m a u x gs, f a t i g u s p a r u n e longue lactation. Leur chair est p o u r t a n t aussi n u t r i t i v e q u e c e l l e d u m o u t o n , m a i s s o n p a r f u m sui generis est des p l u s dsagrables. On c o n s o m m e s u r t o u t la chvre en Espagne, en Italie et dans le midi de la France, mais p o u r des raisons qui n ' o n t rien de gast r o n o m i q u e . D a n s les p a y s d e h a u t e s m o n t a g n e s , o n s c h e l a c h a i r d e c h v r e l ' a i r l i b r e : c ' e s t l e bindenfleisch du canton des Grisons. C H E V R E A U . Le chevreau ou cabri, qui est le petit de la chvre, ressemble quelque p e u l'agneau. La c h a i r du c h e v r e a u est p e u s u b s t a n t i e l l e ; elle n ' e s t pas malsaine c o m m e le p e n s e n t bien des personnes. Cela a t dclar officiellement p a r le Conseil d ' h y gine et de salubrit du D p a r t e m e n t de la Seine, en un rapport d o n t n o u s citons quelques extraits : Il n'est p a s prouv q u e la viande des chevreaux, m m e des c h e v r e a u x d e lait, soit n u i s i b l e , q u a n d elle est d e bonne nature, et dans des conditions de b o n n e conservation. Elle ne p o u r r a i t , p e u t - t r e , devenir nuisible que si l'on en faisait u n e c o n s o m m a t i o n c o n t i n u e , exceptionnelle. D a n s l a b o u c h e r i e , o n d s i g n e s o u s l e n o m d e ttards, l e s c h e v r e a u x d e l a i t q u i o n t d e t r e n t e q u a U n e chvre et s o n chevreau.
CHEVAL
r a n t e j o u r s , les a u t r e s , q u i o n t de trois q u a t r e m o i s , sont appels broutards. T o u s les m o d e s d e p r p a r a t i o n indiqus pour l'agneau de lait sont applicables au chevreau (V. A G N E A U ) . C e t t e v i a n d e t a n t a s s e z f a d e , il c o n v i e n t de la bien condimenter. C H E V R E T . F r o m a g e de Bresse c o n s o m m e r de d c e m b r e avril. que l'on p e u t
C H E V R E T T E . Femelle du chevreuil. Pour la prp a r a t i o n culinaire, voir C H E V R E U I L . C H E V R E T T E . Vase de faence, oblong, large ouverture, avec un bec saillant et u n e poigne du ct oppos. Autrefois, seuls les a p o t h i c a i r e s a v a i e n t le droit de possder et d'exposer la fentre de leurs officines des vases d e c e t t e sorte. Ces vases o n t t r e m p l a c s p a r les b o c a u x rouges o u verts q u e les p h a r maciens placent dans leurs vitrines, o r n e m e n t s qui eux-mmes tendent disparatre. Le m o t de chevrette dsigne aussi u n e sorte de trp i e d en fer s u r l e q u e l on place les casseroles et les marmites. A n c i e n n e m e n t , o n a p p e l a i t a u s s i c h e v r e t t e s les petits chenets. C H E V R E U I L . R u m i n a n t s a u v a g e q u i p o r t e les n o m s d e faon, j u s q u ' 1 8 m o i s , d a n s l e s d e u x s e x e s ; d e brocard o u d e chevrette, d e u x a n s ; d e daguet, e n s u i t e ; l'ge se r e c o n n a i s s a n t a u x andouilfers chez le mle, aux meules chez la femelle. L a chair d u chevreuil j e u n e est u n e v i a n d e dlicate, s u r t o u t s i o n n e l'a p a s f a i t m a r i n e r ; celle d e s v i e u x brocards, p l u s coriace, d e m a n d e a u contraire u n e
Chevreuil poursuivi par des c h i e n s ; t a b l e a u de Oudry.
CHEVREUIL
marinade; longe. celle-ci ne doit d'ailleurs pas tre pro-
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C a r r de c h e v r e a u . Cette pice se prpare rarem e n t entire. Si on v e u t la prparer ainsi, on la traite c o m m e la selle de chevreuil, c ' e s t - - d i r e q u ' o n la fait rtir, au four ou la broche, en c o m p t a n t de 12 14 m i n u t e s au kilo. On a c c o m p a g n e le carr ainsi prpar de sauce poivrade ou de toute autre sauce spciale au gibier de poil et la venaison, et de p u r e de marrons. C'est s u r le carr q u ' o n dtaille les c t e l e t t e s ou les noisettes de chevreuil. Ces dernires, toutefois, p e u v e n t aussi tre prises sur la noix du cuissot, ou e n c o r e , m a i s p l u s r a r e m e n t , s u r les filets d e l a selle. Civet de chevreuil. On emploie, pour prparer c e c i v e t , q u e l ' o n f a i t c o m m e c e l u i d e l i v r e (V. c e m o t ) , les paules, le collet, la p o i t r i n e et les h a u t s de carr de l'animal. C o m m e il est rare q u e l'on puisse avoir le sang du chevreuil, on remplace ce dernier, pour la liaison de la sauce, p a r du s a n g de livre ou m m e du s a n g de lapin. C t e l e t t e s de c h e v r e u i l . Ces ctelettes se p r e n n e n t s u r le carr. Les parer, les a p l a t i r l g r e m e n t . Les a s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e e t les faire s a u t e r l'huile b r l a n t e , le p l u s v i v e m e n t possible, en les conservant un p e u roses l'intrieur. Les dresser en c o u r o n n e en les a l t e r n a n t avec des crotons de pain taills en forme de c u r et frits au beurre. Les saucer avec la sauce i n d i q u e selon le m o d e d ' a p p r t choisi, et les g a r n i r selon i n d i c a t i o n de recette. On p e u t piquer la noix des ctelettes de quelques fins lardons de lard gras disposs en toile. SI l'on opre avec des ctelettes p r o v e n a n t d ' u n a n i m a l t r o p vieux, o n p e u t les faire m a r i n e r . C t e l e t t e s de c h e v r e u i l Conti. Les prparer ainsi qu'il est dit pour les Ctelettes de chevreuil sauce poivrade. L e s d r e s s e r e n c o u r o n n e . G a r n i r l e milieu du plat avec de la pure de lentilles. Napper les ctelettes avec la sauce. On p e u t aussi servir la p u r e de lentilles part. C t e l e t t e s de c h e v r e u i l la c r m e . Assaisonn e r les c t e l e t t e s de sel et de p a p r i k a . Les s a u t e r v i v e m e n t au beurre. Les egoutter. Les dresser en c o u r o n n e alternes avec des c r o t o n s frits. Les n a p per de sauce crme q u e l'on a u r a prpare ainsi : dglacer le fonds de cuisson des ctelettes d'un dcilitre de m a d r e (pour 6 ctelettes). Rduire ce vin. Ajouter 3 dcilitres de c r m e frache paisse. Paire bouillir quelques minutes. Ajouter un filet de jus de citron; passer. Servir avec pure de m a r r o n s part. Ctelettes de chevreuil au g e n i v r e . Les sauter l'huile ou au beurre. Les dresser en couronne, en les a l t e r n a n t avec des c r o t o n s frits au b e u r r e . Les napper avec leur fonds de cuisson, dglac, pour 6 c t e l e t t e s , de 2 cuilleres d ' e a u - d e - v i e de genivre, mouill de 2 dcilitres de crme frache et d'un dcilitre de poivrade, additionn de baies de genvrier crases (une ou deux par ctelette), acidul de quelq u e s g o u t t e s de citron; faire bouillir q u e l q u e s i n s t a n t s ; passer. Servir avec m a r m e l a d e de p o m m e s trs peu sucre part.
Ctelettes de
chevreuil aux m a r r o n s .
Ctelettes de chevreuil aux m a r r o n s . Prparer l e s c t e l e t t e s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Ctelettes d e chevreuil poivrade. L e s d r e s s e r e n c o u r o n n e , a l t e r n e s avec des crotons frits au beurre. G a r n i r le milieu du p l a t avec des m a r r o n s braiss. Saucer avec sauce p o i v r a d e . P a p i l l o t e r les m a n c h e s . C t e l e t t e s de c h e v r e u i l la m i n u t e . S a u t e r v i v e m e n t les ctelettes l'huile ou au b e u r r e . Les saupoudrer, p e n d a n t qu'elles cuisent, p o u r 6 pices, d'une grande cuillere d'oignon h a c h trs finement. E g o u t t e r les ctelettes, les dresser en c o u r o n n e , avec c r o t o n s frits. Les n a p p e r de leur fonds de cuisson dglac de 2 cuilleres de cognac et d ' u n dcilitre et d e m i de s a u c e p o i v r a d e (o, d f a u t , de d e m i - g l a c e lgre). Condimenter d'un filet de jus de citron, et ajouter, hors du feu, 75 g r a m m e s de beurre. Garnir le milieu du plat avec des c h a m p i g n o n s mincs passs au beurre. C t e l e t t e s de c h e v r e u i l p o i v r a d e . S a u t e r les ctelettes au beurre ou l'huile. Dglacer le fonds de cuisson avec un p e u de vinaigre. Mouiller de sauce poivrade (V. S A U C E S ) . D r e s s e r l e s c t e l e t t e s e n c o u r o n n e e n les a l t e r n a n t avec des c r o t o n s frits. N a p p e r avec la sauce poivrade. Papilloter les manches. C t e l e t t e s de c h e v r e u i l a u x raisins. Les sauter l'huile. Les dresser en couronne, alternes avec des c r o t o n s frits. M e t t r e d a n s l e s a u t o i r o elles o n t cuit des grains de raisins frais pluchs et ppins, q u e l'on a u r a fait macrer d a n s un p e u de cognac (10 g r a i n s p a r c t e l e t t e ) . M o u i l l e r d e p o i v r a d e l g r e (ou de demi-glace.) Verser c e t t e sauce s u r les c t e lettes. C t e l e t t e s de c h e v r e u i l la r o m a i n e . S a u t e r les c t e l e t t e s l'huile. Les dresser en c o u r o n n e , en les a l t e r n a n t avec des c r o t o n s frits a u b e u r r e . Les n a p p e r d e s a u c e r o m a i n e ( V . S A U C E S , sauces brunes), dans laquelle on aura ajout le fonds de cuisson des ctelettes dglac au vin blanc. Servir avec pure de m a r r o n s part. Ctelettes de chevreuil d ' U z s . Les s a u t e r v i v e m e n t l'huile. Les dresser en c o u r o n n e sur un p l a t rond, e n les a l t e r n a n t avec des c r o t o n s e n cur, frits l'huile. Garnir le milieu du plat avec des p o m m e s d e t e r r e d a u p h i n . N a p p e r les c t e l e t t e s avec u n e sauce q u e l'on aura prpare ainsi : dglacer le s a u t o i r o o n t c u i t les c t e l e t t e s de 4 cuilleres de vinaigre. Mouiller de 2 dcilitres et demi de jus b r u n de v e a u li et de 3 dcilitres de c r m e . R d u i r e , beurrer et passer. Mettre d a n s cette sauce u n e cuillere de zeste d'orange dtaill en julienne fine, blanchi et goutt, d e u x c u i l l e r e s d ' a m a n d e s effiles s c h e s a u f o u r et deux cuilleres de cornichons en julienne courte. Ajouter un filet de jus d'orange et assaisonner de poivre frachement m o u l u . Cuissot ou Gigue de chevreuil. Parer le cuissot, c'est--dire enlever la m i n c e pellicule q u i le recouvre sur la partie extrieure. Le piquer de lard
Marinade de chevreuil. U'hot. Larousse.)
fin. Le faire rtir au four ou la broche, en c o m p t a n t de 12 14 m i n u t e s au kilo. Servir avec, p a r t , de la sauce p o i v r a d e (ou t o u t e a u t r e sauce spciale au gibier de poil), p u r e de m a r r o n s et gele de groseilles. E m i n c s de c h e v r e u i l . Se prparent, avec chev r e u i l de desserte, c o m m e l e s Emincs de mouton.
V. M O U T O N .
ch p o u r le musc, produit scrt d a n s u n e poche abdominale. J e u n e , cet a n i m a l est comestible. C u l i n a i r e m e n t o n a p p l i q u e a u c h e v r o t i n t o u s les apprts indiqus pour le chevreau. V. ce mot. C H E V R O T I N ( F r o m a g e ) . N o m donn un from a g e de Savoie q u e l'on p e u t c o n s o m m e r de m a r s dcembre. L e s chevrotins d e Moulins s o n t de p e t i t s fromages du Bourbonnais, bons consommer de mai dcembre. C H E V R O T T O N D E M C O N . Fromage encore dsign sous le n o m de m a o n n a i s , que l'on p e u t consommer de mai septembre. CHIANTI. Vin du Pimont, vendu en fiasco.
N a p p e r ces m i n c s avec sauce poivrade, g r a n d veneur, ou chasseur. Servir avec pure de m a r r o n s p a r t et gele de groseilles. Filets m i g n o n s de c h e v r e u i l . En principe, par ce nom, on dsigne la mince languette de chair qui s e t r o u v e s o u s l'os d e l a selle d u c h e v r e u i l . O n p e u t aussi p r e n d r e les filets m i g n o n s s u r les gros filets de la selle. Ces filets, a p r s avoir t p a r s e t l g r e m e n t a p l a t i s , s o n t p i q u s d e l a r d fin e t s a u t s a u b e u r r e , o u l'huile, ou encore grills et servis avec sauce p o i vrade et pure de marrons. On p e u t aussi a p p l i q u e r ces m e n u e s pices t o u s les m o d e s d e p r p a r a t i o n i n d i q u s d ' a u t r e p a r t p o u r les Ctelettes de chevreuil. H a c h i s de c h e v r e u i l . Se prpare, avec viande d e c h e v r e u i l d e d e s s e r t e , c o m m e l e Hachis d e mouton (V. M O U T O N ) . O n m o u i l l e ce h a c h i s a v e c d e l a d e m i glace au f u m e t de gibier. N o i s e t t e s de c h e v r e u i l . Ces m e n u e s pices se p r e n n e n t sur le carr, mais p e u v e n t aussi tre prises s u r l a noix d e c u i s s o t o u e n c o r e s u r les filets d e l a selle. Ces n o i s e t t e s d o i v e n t t r e tailles u n p e u paisses et de forme ovale ou ronde. O n l e s c u i t a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Ctelettes d e chevreuil e t o n l e s a c c o m p a g n e de t o u t e s les sauces et g a r n i t u r e s i n d i q u e s p o u r ces dernires.
Pt et Terrine de chevreuil. Se prparent
C H I C H A . Boisson alcoolique du Mexique et de l'Amrique centrale, obtenue par fermentation de la farine de mas.
C H I C K E N - B R O T H (Cuisine anglaise). Pour
cette
soupe d e p o u l e t l'anglaise,
voir
POTAGES
et
SOUPES.
C H I C K E N - P I E
(Cuisine
anglaise).
Pt
chaud
de poulet, q u e l'on prpare d a n s un plat p t a n glais (pie-dish) avec volaille dpece, escalopes minces de veau, tranches de bacon et jaunes d'ufs durs. Le p t est recouvert d ' u n e abaisse en feuill e t a g e . O n l e s e r t d a n s le p l a t o il a c u i t . V. P T S , pt chaud de poulet l'anglaise. C H I C O R E . Genre de plantes cultives pour leurs feuilles et d o n t les deux principales espces, la chicore sauvage et la chicore des jardins, fournissent, par la culture, un trs grand nombre de varits. L a chicore sauvage, q u i p o u s s e s p o n t a n m e n t d a n s les prs, le l o n g des c h e m i n s , ne se c o n s o m m e g u r e q u ' e n salade. E n c o r e c o n v i e n t - i l , d a n s c e cas, p o u r la rendre relativement comestible, de la couper en chiffonnade. Cette salade, trs amre, est assez a p p r cie. O n l a c o n s o m m e a u p r i n t e m p s . L a chicore sauvage a m l i o r e p r o d u i t des feuilles c h a r n u e s et assez tendres. Elle se c o n s o m m e galem e n t en salade, mais p e u t tre aussi braise ou tuve a u b e u r r e , a i n s i q u ' i l e s t i n d i q u p o u r l a chicore frise. Les principales varits sont : Sauvage ordinaire, dite B a r b e - d e - C a p u c i n (cette dernire doit tre soumise l'tiolement par u n e culture spciale p o u r tre livre la c o n s o m m a t i o n ) ; S a u v a g e p a r i s i e n n e ; S a u vage amliore; Sauvage amliore vnitienne; Sauvage amliore blonde double. Les racines des Chicores sauvages de Magdebourg et d e Brunswick, sches et torrfies, fournissent la p o u d r e dite chicore q u e l'on a j o u t e au caf. En cuisine, on e m p l o i e s u r t o u t la chicore frise
avec aiguillettes de chevreuil et farce de gibier c o m m e les terrines o u les pts d e livre. V. P T S e t
TERRINES.
Selle de c h e v r e u i l . Le m o t selle s ' a p p l i q u e seulement la partie de l'animal q u i se trouve entre les carrs e t les c u i s s o t s . N a n m o i n s , o n p e u t laisser adhrer cette pice les d e u x carrs q u e l'on c o u p e trs courts, du ct de la poitrine. D n e r v e r l a selle e t l a p i q u e r d e l a r d fin. L a f a i r e rtir, au four ou la broche, en c o m p t a n t de 12 14 m i n u t e s au kilo. Servir avec, part, de la sauce poivrade ou t o u t e a u t r e sauce spciale au gibier de poil, de la p u r e de m a r r o n s et de la gele de groseilles. Selle de c h e v r e u i l l ' a l l e m a n d e . Parer et p i q u e r l a selle. L a faire m a r i n e r p e n d a n t 1 2 h e u r e s d a n s u n e m a r i n a d e p r p a r e f r o i d (V. M A R I N A D E S ) . L'ponger et la mettre d a n s u n e plaque rtir, un p e u troite, d o n t o n a u r a g a r n i l e f o n d avec les lgumes de la marinade. Compter pour la cuisson de 12 14 m i n u t e s au kilo. R e t i r e r la selle et la d r e s s e r s u r le p l a t de service. Conserver au chaud. Dglacer la plaque de cuisson avec un p e u de liquide de la m a r i n a d e . Faire rduire presque compltement. Ajouter 3 dcilitres et demi de crme. Rduire d ' u n tiers. Ajouter u n e cuillere de glace de v i a n d e dissoute. Passer cette s a u c e l ' t a m i n e . L a servir e n m m e t e m p s q u e l a selle. S e l l e d e c h e v r e u i l g r a n d v e n e u r . L a selle p i q u e d e l a r d fin. L a faire r t i r a i n s i q u ' i l e s t d i t c i - d e s s u s . La dresser sur p l a t de service. La g a r n i r avec des m a r rons braiss et des p o m m e s de terre d a u p h i n e , disposs en b o u q u e t c h a q u e b o u t de plat. Servir avec sauce g r a n d veneur part. V. S A U C E S . C H E V R I E R . Espce de haricot flageolet, rest a n t vert; cultiv s u r t o u t d a n s les environs d'Arpajon et qui porte le n o m de l'inventeur de cette
varit. V. HARICOTS.
C H E V R O T I N . Petit r u m i n a n t sauvage de l'Inde, du Tibet, et aussi d'Afrique. Il est s u r t o u t r e c h e r -
Quelques v a r i t s de chicores : 1. Chicore frise fine de Louviers; 2. Chicore amre dite Barhr-deCapuein; 3. Chicore Witloof, ou endive; 4. Chicore scarole, gante marachre.
d o n t il existe un trs g r a n d n o m b r e de varits, d o n t voici les p r i n c i p a l e s : P r e m i r e saison : Chicore frise t r s fine; M a r a chre d't c u r j a u n e ; Frise d't, race parisienne. Scaroles : Gante marachre ; Grosse boucle ; Blonde. D e u x i m e et t r o i s i m e s a i s o n s : Chicore frise fine de R o u e n ; Pancalire; de M e a u x ; de Ruffec, d'Ollvet. Scaroles : R o n d e c u r p l e i n ; e n C o r n e t . Epoque de production : Avril-novembre. Les chicores frises se p r p a r e n t braises, l'tuve, o u e n p u r e . O n les c o n s o m m e a u s s i c r u e s e n salade. E n B e l g i q u e l a c h i c o r e f r i s e e s t a p p e l e endive. Gnralement la chicore Witloof est c o n n u e sous le n o m d'endive. V. ce mot. T o u t e s ces varits de chicore p o s s d e n t des p r o prits excitantes, toniques, et diurtiques, mais sont trs faiblement nutritives. C h i c o r e la b c h a m e l . La braiser au gras ou l'tuver au maigre. Lui ajouter, au dernier m o m e n t , quelques cuilleres de sauce bchamel et u n e cuillere de b e u r r e frais. Dresser en l g u m i e r . C h i c o r e au b e u r r e . La braiser au gras ou l'tuver au m a i g r e . L u i a j o u t e r , au d e r n i e r m o m e n t , de 50 8 0 g r a m m e s d e b e u r r e p a r 500 g r a m m e s d e l g u m e . Dresser en lgumier.
Chicore braise au g r a s . S u p p r i m e r les feuilles
P o u r rendre cette pure plus consistante, on peut lui ajouter le tiers, ou le q u a r t de son poids de p u r e de p o m m e s de terre.
Salade de chicore.
V.
SALADES,
salades vertes.
S o u f f l d e c h i c o r e . P a s s e r a u t a m i s 250 g r a m m e s de chicore braise ou tuve, trs serre, prpare au gras ou au maigre. Lier de 3 j a u n e s d ' u f s ; assais o n n e r d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e , e t i n c o r p o r e r , a u dernier moment, 3 blancs fouetts trs ferme. D r e s s e r e n t i m b a l e souffl b e u r r e ; lisser l a s u r face et cuire au four, de 15 18 m i n u t e s . Servir a u s sitt.
Souffl de chicore au parmesan. Comme ci-
dessus; ajouter la chicore 50 g r a m m e s de p a r m e s a n rp.

Petits souffls de chicore (Hors-d'uvre chaud).
C o m m e cl-dessus; dresser en cassolettes en porcelaine, m t a l ou papier. Cuire au four de 8 10 m i nutes. S u b r i c s de c h i c o r e . Se prparent, avec chicore b r a i s e a u g r a s o u a u m a i g r e , c o m m e l e s Subrics d'pinards. V . c e m o t . C H I C O R E C A F . L'emploi de la racine de chicore sauvage comme succdan ou adultrant du c a f r e m o n t e 1769, b i e n p e u d e t e m p s a p r s q u e cette boisson devint en vogue. Utilise d'abord en Sicile, p u i s en A l l e m a g n e , la p r p a r a t i o n de c e t t e p l a n t e a d o n n lieu u n e industrie i m p o r t a n t e . Les r a c i n e s , d b i t e s e n cossettes, s o n t t o r r f i e s e t r d u i t e s e n grains p l u s o u m o i n s gros. O n d i s t i n g u e c o m m e r c i a l e m e n t les s e m o u l e s gros-grains , p r o v e n a n t de cossettes tries, les semoules d e m i - g r a i n s p r o v e n a n t de petites cossettes, les chicores c o u r a n t e s et en poudre. La chicore a u n e valeur alimentaire plus grande q u e celle d u caf, c e q u i est d e m i n i m e i m p o r t a n c e , v u l a faible p r o p o r t i o n q u ' o n e n e m p l o i e ; elle d o n n e u n e infusion trs colore et jouit de proprits laxatives. Elle p e r m e t d'viter l'intoxication cafinique q u i serait frquente si l'on a b u s a i t de caf pur, correctement prpar. M a i s les a m a t e u r s n ' a d m e t t e n t p a s , e t ils o n t rai son, la m o i n d r e a d d i t i o n de chicore d a n s le caf. CH dont ment races IEN. Mammifre carnassier domestique, la chair est comestible et c o n s o m m e c o u r a m d a n s certains pays. Il existe, en Chine, des de chiens spcialement engraisss pour la table.
dures ou t r o p vertes. Raser les a u t r e s la naissance du t r o g n o n . Laver ces feuilles p l u s i e u r s e a u x ; les e g o u t t e r et les b l a n c h i r 10 m i n u t e s , g r a n d e e a u bouillante, sale. Rafrachir, egoutter et presser la chicore ; la h a c h e r finement. La m e t t r e d a n s u n e casserole o l'on a u r a prpar u n r o u x b l o n d ( c o m p o s , p o u r 500 g r a m m e s d e c h i core, d e 4 0 g r a m m e s d e b e u r r e e t 5 0 g r a m m e s d e f a r i n e ) ; a s s a i s o n n e r de sel, p o i v r e , s u c r e et m u s c a d e rpe. Mouiller de 6 dcilitres de bouillon, ou de fonds blanc; m l a n g e r ; faire partir sur le feu et cuire au four, a couvert, p e n d a n t u n e h e u r e et d e m i e . Terminer selon indication de recette. C h i c o r e la c r m e . C o m m e la beurre. T e r m i n e r a v e c u n d c i l i t r e e t d e m i frache.
Chicore tuve au maigre. La
Chicore a u de crme
blanchir forte-
m e n t ; la rafrachir; l'goutter, presser et hacher. La m e t t r e d a n s u n e casserole avec 50 g r a m m e s de b e u r r e p o u r 500 g r a m m e s d e c h i c o r e . A s s a i s o n n e r . Mouiller de 5 6 d c i l i t r e s d ' e a u et c u i r e au f o u r , couvert, p e n d a n t u n e h e u r e et demie. Terminer selon indication de recette. On p e u t ajouter un roux blond de beurre et farine. C h i c o r e la flamande. P a r e r et laver la chicore, la b l a n c h i r , l'goutter et la faire t u v e r au beurre, sans la hacher. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit p o u r la Chicore la crme. C h i c o r e au g r a t i n . Mettre dans un plat gratin la chicore braise, lie de sauce b c h a m e l . S a u p o u d r e r de fromage rp; arroser de beurre fondu. Gratiner doucement au four. C h i c o r e au j u s . La braiser au gras. Lui ajouter au dernier m o m e n t q u e l q u e s cuilleres de Jus b r u n de veau bien cors. P a i n d e c h i c o r e . Lier 500 g r a m m e s d e chicore, braise et bien rduite, avec 3 u f s b a t t u s en o m e l e t t e . A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e ; m l a n g e r . Dresser d a n s un m o u l e charlotte bien beurr. Cuire au bain-marie, au four, p e n d a n t 25 m i n u t e s . Laisser reposer q u e l q u e s i n s t a n t s a v a n t de d m o u ler. D r e s s e r s u r p l a t r o n d , n a p p e r a v e c s a u c e a l l e m a n d e o u sauce c r m e . V. S A U C E S .
Potage crme de chicore. V. P O T A G E S .
C H I E N D E M E R . N o m vulgaire d e divers poiss o n s , e n p a r t i c u l i e r d e l a Grande roussette, s o r t e d e r e q u i n d o n t la chair est c o n s o m m e en certaines
Chien de mer ou aiguillt. rgions. T o u s les m o d e s d ' a p p r t s i n d i q u s p o u r l e thon o u p o u r l'esturgeon s o n t a p p l i c a b l e s a u c h i e n d e mer. C H I E N D E N T . P l a n t e trs c o m m u n e , d o n t les rhizomes s o n t utiliss, sous forme d'infusion, c o m m e
P u r e de c h i c o r e . Passer au tamis la chicore braise ou tuve. La t e r m i n e r selon indication avec bchamel, velout rduit ou jus de veau trs rduit ou b e u r r e frais. Dresser en lgumier.
C H I Q U E T E R . M a r q u e r de lgres fentes, l'aide d ' u n petit couteau, sur la coupe des vol-au-vent, tourtes, ou gteaux divers. C H L O R E . Mtallode qui, sous la forme de chlor u r e d e s o d i u m (V. S E L ) , e n t r e d a n s l a c o n s t i t u t i o n de la p l u p a r t des tissus et des liquides de l'organisme, particulirement du sang. Il faut, au cours de certaines maladies, instituer un r g i m e p a u v r e e n sel ( r g i m e d i t d c h l o r u r ) n o n s e u lement en supprimant ou en rduisant fortement le sel a j o u t t i t r e de c o n d i m e n t , m a i s en l i m i n a n t les a l i m e n t s riches en chlore, d o n t le t a b l e a u cidessous d o n n e la liste. J a m b o n fum V i a n d e de buf m o y e n V i a n d e de m o u t o n Hutres Saumon Eglefln H a r e n g sal A n c h o i s sal Caviar sal B l a n c d'uf Beurre G e r m e d'orge m a l t F l o c o n s d'avoine P a i n blanc, m o y e n n e Emmenthal Parmesan R a d i s noir Concombres Cleri en b r a n c h e s 2,06 0,11 0,11 0,40 0,28 0,24 17.90 2,81 1.82 0,11 . 0,45 0,12 0,47 3,81 0,72 0,26 0,37 0,31
4 2
0,42
Chinois en toile mtallique et en tle perce de t r o u s . {Document Dehillerin. Piiot. Larousse.) diurtique. Faire bouillir u n e demi-heure 20 g r a m mes de racines coupes, dans u n e q u a n t i t suffisante d'eau pour obtenir un litre. C H I F F O N N A D E . En cuisine, on appelle ainsi toute plante, herbace ou autre, q u e l'on a dtaille en minces lanires. Ce terme s'emploie plus particulirement pour dsigner un mlange d'oseille et de laitue dtailles en julienne fine et fondues au beurre. La plupart des chiffonnades sont employes c o m m e l m e n t de g a r n i t u r e des p o t a g e s clairs ou lis.
Chiffonnade de laitue au beurre. Dtailler en
minces lanires les feuilles d ' u n e l a i t u e d o n t on a u r a s u p p r i m les grosses ctes. M e t t r e c e t t e l a i t u e d a n s u n e casserole, o u , p o u r 250 g r a m m e s d e l a i t u e , o n aura fait fondre 2 cuilleres de beurre. Assaisonner. Cuire d o u c e m e n t j u s q u ' ce q u e soit c o m p l t e m e n t rduite l'eau de vgtation du lgume.
Chiffonnade de laitue la crme. Se prpare
comme la Chiffonnade de laitue au beurre. Lorsque la laitue est bien fondue, la mouiller de quelques cuilleres de c r m e frache paisse, faire r d u i r e . On p e u t aussi mouiller cette chiffonnade avec de la sauce crme. C h i f f o n n a d e m l a n g e (Garniture de potages). Se p r p a r e c o m m e la Chiffonnade d e laitue, a v e c u n mlange, p a r p a r t i e s gales, de feuilles d'oseille et de feuilles de laitue. C h i f f o n n a d e d ' o s e i l l e . Se prpare avec feuilles d'oseille, c o m m e l a c h i f f o n n a d e d e l a i t u e . L a chiff o n n a d e d'oseille s'emploie s u r t o u t p o u r l a p r p a r a tion du potage sant. C H I N O I S . Passoire fine de forme conique. C H I N O I S . Nom donn aux petites oranges de Chine, vertes ou jaunes, confites ou conserves l'eaude-vie. C H I P O L A T A . Garniture compose de marrons braiss, p e t i t s o i g n o n s glacs, ds de lard de poitrine, saucisses chipolatas, et facultativement, carottes glaces. V. G A R N I T U R E S . S'applique a u x pices de b o u c h e r i e et a u x volailles. C H I P O L A T A . Originairement ce m o t dsignait un ragot de la cuisine italienne, base d'oignon. Il est galement employ pour dsigner de petites saucisses d o n t l'enveloppe est en boyau de mouton.
C H O C O L A T . P t e faite d ' a m a n d e s de cacao torrfies, e n p a r t i e dgraisses, e t d e s u c r e . U n b o n c h o c o l a t d o i t t r e lisse, b r i l l a n t , s a n s y e u x ni cavits, cassure n e t t e et d'odeur agrable ; il doit fondre e n t i r e m e n t d a n s l'eau, s a n s laisser de r s i d u s . I l n e d o i t p a s a v o i r p l u s d e 5 0 p . 100 d e s u c r e et ne renfermer a u c u n e farine ou fcule trangre. Le chocolat fait u n i q u e m e n t de sucre et de cacao p o r t e l e n o m d e chocolat de sant; il existe des chocolats aromatiss, la vanille, le p l u s souvent, la cannelle, dans certains pays, c o m m e en Espagne. Le chocolat se c o n s o m m e soit n a t u r e , dissous d a n s l'eau ou d a n s le lait, soit sous forme de crmes, d ' e n t r e m e t s divers, ainsi q u e de confiseries. C ' e s t u n a l i m e n t t r s c o n c e n t r (100 g q u i v a l a n t p r s de 500 calories) q u i a la p r o p r i t de p r o d u i r e u n e sensation de rconfort Immdiat, ds son absorption, a v a n t q u e la moindre parcelle ait pu tre assimile, ce qu'il doit sa teneur en substances a r o m a t i q u e s e t s t i m u l a n t e s ; c'est aussi u n a l i m e n t relativ e m e n t gras, qui a m n e r a p i d e m e n t la sensation de satit. Ces qualits p e u v e n t devenir des dfauts si on en fait a b u s ; il f a u t tre trs p r u d e n t d a n s son usage, c h e z les e n f a n t s , en particulier ; se garder des farines chocolates d a n s le j e u n e ge, qui plaisent un tel p o i n t q u e les b b s se r e f u s e n t s o u v e n t m a n g e r des bouillies dpourvues de cet a r o m a t e lorsqu'ils en o n t pris l'habitude.
F a b r i c a t i o n du chocolat d'aprs l'Encyclopdie. De g a u c h e droite : ouvrier qui v a n n e des a m a n d e s de c a c a o ; ouvrier qui torrfie du c a c a o ; ouvrier qui pile des a m a n d e s ; ouvrier qui broie du chocolat.
Un chocolat moyen, f e r m e p. 100 :
de
fabrication franaise, 2,21 1,70 5,71 21,89 62,48
ren-
CHOESELS (Cuisine belge). R a g o t de tripes et surtout de fagoue (pancras).
compos
Eau Cendres Matires azotes Graisses H y d r a t e s de carbone
Il existe des chocolats au lait, r e n f e r m a n t d a n s la pte, du lait condens ou dessch, des chocolats au miel, aux a m a n d e s , etc. Le chocolat l'ambre, v a n t par Brillt-Savarin, est a u j o u r d ' h u i c o m p l t e m e n t dlaiss, c o m m e les chocolats mdicamenteux des anciens Codex. L e c h o c o l a t , dit B r i l l t - S a v a r i n , e s t u n r e c o n s t i t u a n t des p l u s a c t i f s . Q u e t o u t h o m m e q u i a u r a p a s s t r a v a i l l e r une portion notable du t e m p s qu'on doit passer d o r m i r ;
Nettoy et dgag de sa graisse, le p a n c r a s ressemble la v i a n d e d o n t il a la c o l o r a t i o n , m a i s il est a p l a t i et a l l o n g . Celui d u buf, p l u s s p c i a l e m e n t e m p l o y p o u r la p r p a r a t i o n des c h o e s e l s , p s e p e i n e 500 g r a m m e s . Or, e u g a r d l a l a r g e s s e a v e c l a q u e l l e o n s e r t l a p o r t i o n (en B e l g i q u e , B r u x e l l e s s p c i a l e m e n t ) , on p e u t se d e m a n d e r , a v e c r a i s o n , c o m b i e n de b t e s c o r n e s il f a u d r a i t a b a t t r e c h a q u e s e m a i n e p o u r a l i m e n t e r les i n n o m b r a b l e s r e s t a u r a n t s i m p r o v i s s o l'on d b i t e , d e s e p t h e u r e s m i n u i t , l e p l a t c h e r a u x B r u x e l l o i s {et qui, d ' u n e f a o n t o u t e particulire, se consomme Bruxelles en dcembre). De l c o n c l u r e q u e l ' o n e s t e x p o s r e n c o n t r e r , le p l u s s o u v e n t , d e s choesels d e c o n t r e b a n d e , i l n ' y a q u ' u n p a s . E t cependant, rien n'est moins exact : on mange p a r t o u t le m e t s a u t h e n t i q u e , tel q u e l a r e c e t t e n o u s l'a t r a n s m i s ; s e u l e m e n t , l'insuffisant p a n c r a s est r e n f o r c , f o r t a g r a b l e m e n t d'ailleurs, par d'autres p a r ties tout aussi dlicates de l ' a n a t o m i e a n i m a l e , qui, outre l'abondance, apport e n t la saveur du mets leurs qualits respectives. C'est ainsi que figurent avec h o n n e u r d a n s les choesels la q u e u e et le r o g n o n d e buf, d e s q u e n e l l e s de ris de veau, la poitrine e t les p i e d s d u m o u t o n . C o m m e bien l ' o n p e n s e , s i la base fondamentale de cette prparation reste toujours invariable, la m a nire varie avec chaque cuisinier qui l ' e n t r e p r e n d . L e plus g n r a l e m e n t , l'assaisonnement c o n s i s t e en oignons, thym, laurier, clous de girofle, n o i x de m u s c a d e , p o i v r e et sel ; la s a u c e est lie a v e c u n b o n v e r r e d e m a d r e ou, p o u r les g r a n d s a m a t e u r s , de lambic. C h o e s e l s la b r u x e l loise. M e t t r e d a n s u n s a u t o i r 100 g r a m m e s d e graisse de rti clarifie, brlante, une queue de p t e . {Phot. J. Boyer.) b u f divise e n t r o n o n s et 2 ris de gnisses, faire revenir d o u c e m e n t p e n d a n t 45 m i n u t e s . Ajouter alors au r a g o t un kilo de poitrine de veau, d t a i l l e e n m o r c e a u x r g u l i e r s e t 150 g r a m m e s d ' o i gnons mincs. Faire revenir encore en r e m u a n t toujours p e n d a n t 30 m i n u t e s . Ajouter alors un rognon de buf dtaill en gros morceaux. Lorsque ce rog n o n est bien raidi, mouiller le ragot de 3 dcilitres de lambic (bire de Belgique). M e t t r e un fort b o u q u e t g a r n i . A s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n e p o i n t e d e Cayenne. Cuire doucement p e n d a n t 30 minutes. Ajouter a l o r s les c h o e s e l s ( p a n c r a s d u b u f ) . C o m p l t e r l e m o u i l l e m e n t avec u n e bouteille de lambic et 5 dcilitres de cuisson de champignons. (Recette de Paul Bouillard.) C H O L E S T R I N E . S u b s t a n c e grasse, labore p a r le foie, et d o n t il f a u t viter l'excs c h e z les a t h r o m e u x , les artriosclreux, les g o u t t e u x , les m a l a d e s d u foie. T e n e u r en cholestrine J a u n e d'uf Cervelle M o u de v e a u R o g n o n de v e a u R i s de v e a u F o i e de v e a u C u r de v e a u Beurre des principaux aliments : 20 p. 20 4,50 3,50 2,80 2,50 1,50 4 1000
U n e f a b r i q u e de c h o c o l a t : m i s e en m o u l e s de la que t o u t h o m m e d'esprit qui se s e n t i r a t e m p o r a i r e m e n t d e v e n u b t e ; que t o u t h o m m e qui t r o u v e r a l'air h u m i d e , le t e m p s l o n g et l ' a t m o s p h r e difficile s u p p o r t e r ; q u e t o u t h o m m e q u i s e r a t o u r m e n t d ' u n e i d e f i x e q u i lui t e r a la libert de p e n s e r ; que tous ceux-l, disons-nous, s ' a d m i n i s t r e n t u n b o n d e m i - l i t r e d e c h o c o l a t a m b r (V. A M B R E ) r a i s o n de 60 72 g r a i n s d ' a m b r e p a r d e m i - k i l o , et ils v e r r o n t merveilles. Le grain, m e s u r e a n c i e n n e , quivalait environ la 20 p a r t i e d'un g r a m m e , et n o t o n s qu'il s'agit d e l'ambre gris, s u b s t a n c e g r i s t r e e x h a l a n t u n e o d e u r a n a l o g u e celle d u m u s c , e t n o n d e l ' a m b r e j a u n e o u s u c c i n , q u i est une chose toute diffrente. Pour a u g m e n t e r la succulence du chocolat, Brillt-Savarin d i v u l g u e l e s e c r e t q u i lui a v a i t t r v l p a r M d'Arestrel, s u p r i e u r e du c o u v e n t de la V i s i t a t i o n Belley : Q u a n d vous v o u d r e z p r e n d r e d u b o n c h o c o l a t , d i s a i t c e t t e g o u r m a n d e r e l i g i e u s e , f a i t e s - l e f a i r e d s l a veille, d a n s u n e cafetire de faence, et laissez-le l. Le repos de la n u i t l e c o n c e n t r e e t lui d o n n e u n v e l o u t q u i l e r e n d b i e n meilleur.
e m e
Apprts divers du chocolat. V o i r les m o t s : Crme au chocolat; Glace au chocolat; Mousse au c h o c o l a t ; P o u d i n g a u c h o c o l a t ; Souffl a u c h o c o l a t . Prparation du chocolat. P o u r u n e tasse djeuner de liquide, il faut 40 grammes de trs bon chocolat. D a n s u n e casserole t e n u e a u c h a u d , m e t t r e le chocolat en m o r c e a u x avec u n e petite q u a n t i t d'eau ou de lait c h a u d , couvrir, laisser amollir, retirer du feu, r d u i r e le c h o c o l a t en p t e t r s lisse l'aide d ' u n petit fouet ou d'une cuiller de bois; ajouter d'abord deux ou trois cuilleres de liquide bouillant (eau ou lait) pour bien dlayer la pte, puis le reste du liquide toujours bouillant tout en continuant de mlanger. Pour conserver t o u t son p a r f u m au chocolat (de m m e q u ' a u cacao) o n n e doit j a m a i s l e faire bouillir.
Les autres aliments en renferment moins de 1 p . 1000. D a n s les vgtaux, on t r o u v e des s u b s t a n c e s trs voisines de la cholestrine, la phytostrine, et l'ergostrine; aussi faut-il exclure des rgimes qui veulent
rduire l'apport de cholestrine ceux qui sont partic u l i r e m e n t riches de ces s u b s t a n c e s , c o m m e les l g u m i n e u s e s (pois, pois c h i c h e s , h a r i c o t s , fves, lentilles) et les c h a m p i g n o n s . C H O P E . Gobelet de verre ou de grs, c o n t e n a n t environ un tiers de litre, dans lequel on boit la bire. C H O P I N E . Ancienne m e s u r e pour le respondant sensiblement un demi-litre. vin, cor-
C H O P I N E R . En terme d'argot, boire longuement. C H O R I Z O S D'ESTRAIHADURE. Saucisses p i mentes, trs employes en Espagne. Parez un filet de porc frais, ajoutez a u t a n t de p a n n e et de foie de c o c h o n ; h a c h e z le t o u t e n s e m b l e e t pilez-le. A s s a i s o n n e z d e sel, pices, p i m e n t s d o u x rouges, u n e pince de poivre de Cayenne, quelques grains de genivre piles et tamiss. Lorsque le t o u t sera bien ml, ajoutez-y q u e l q u e s cuilleres de p u r e de tomates bien rduite, et entonnez cette prparation dans des boyaux bien dgorgs. Ficelez de la longueur d'un cervelas; frottez c h a c u n de bonne huile; et pendez-les d a n s la c h e m i n e p e n d a n t 6 7 jours. C h a q u e soir, en c o u v r a n t le feu, j e t e z - y q u e l ques poignes de genivre. Ces petits saucissons q u ' e n E s p a g n e on fait cuire avec des g a r b a n z o s (pois chiches) sont excellents. (Recette de Plumerey.) C H O U . L'espce type semble tre originaire d'Europe, et antrieure aux invasions aryennes. Trs estim des Grecs et s u r t o u t des Romains, le chou parat avoir t i n c o n n u des H b r e u x ; la bible ne le mentionne pas. A l'exception du chou m a r i n , il n'en existe plus a u c u n e espce l'tat sauvage. D'innombrables varits o n t t cres par la culture, q u i c o m p r e n n e n t : les c h o u x verts, les c h o u x p o m m s , les c h o u x - f l e u r s , les c h o u x brocolis, les c h o u x de Bruxelles, les c h o u x rouges, les c h o u x - r a v e s et les c h o u x n a v e t s . C h o u x vepts. Ils sont feuilles cloquees, n o n p o m m s , parfois feuilles frises (choux de M i l a n , de Savoie) q u i n ' a p p a r a i s s e n t q u ' a u x v n sicle. P a r m i les n o m b r e u s e s varits d e c h o u x v e r t s friss, n o u s m e n t i o n n e r o n s les s u i v a n t e s : Chou fris d'hiver (brocoli de la halle) ; fris vert grand; extra-fris ; demi-nain vert; fris vert pied court; fris rouge grand.
e
C h o u x b r o c o l i s . On c o n s o m m e les tiges fleuries dveloppes l'aisselle des feuilles a v a n t l e u r p a n o u i s s e m e n t , on les appelle aussi choux-asperges. L e s p r i n c i p a l e s v a r i t s s o n t : brocoli d'Angers, brocoli de Saint-Laud, brocoli de RoscofJ htif et tardif, brocoli blanc htif, brocoli violet, brocoli branchu violet. Prparation culinaire du chou brocoli : Tous les modes de prparation indiqus pour le chou-fleur s o n t applicables au c h o u brocoli. La fleur de ce c h o u est g n r a l e m e n t trs petite. D a n s c e r t a i n e s varits, elle est m m e p e i n e p l u s grosse q u ' u n e noisette. Aussi c o n s o m m e - t - o n ces c h o u x en totalit, feuilles et fleurs. Choux de Bruxelles. O n utilise les bourgeons
Choux
CHOUX
pomms.
CABUS :
express
Principales
d'Etampes,
varits
(trs
:
prcoce ,
bacalan de Bennes, bacalan htif, les curs de buf. C H O U X M I L A N S : de la Saint-Jean, petit de Dieppe, cur de buf fris, cur htif. Chou rouge fonc htif. D e u x i m e s a i s o n : C H O U X C A B U S : trs gros de Lorraine, Joanet gros, primo, de Boston, de Saint-Denis, quintal. C H O U X M I L A N S : htifs d'Aubervilliers, gros des Vertus. C H O U X B O U G E S : gros tte de ngre. Troisime saison : choux cabus, de Nol, de Vaugirard, d'hiver.
CHOUX MILANS : milan de Pontoise, de Belleville, de
grosse pomme), joanet htif, tous
P r i n c i p a l e s espces de choux : 1. Chou de Bruxelles; 2. Chou-navet blanc collet vert; 3. Chou-navet rutabaga collet rouge; 4. Chou-rave blanc lisse courte feuille; 5. Chou-rave blanc htif de Vienne; 6. Chou de Milan; 1. Chou cur de buf. dvelopps d a n s l'aisselle des feuilles, d e p u i s o c t o b r e jusqu' fin mars. Principales varits : ordinaire, demi-nain, de la Halle, race de Rosny. Epoque de production : automne-hiver. C h o u x r o u g e s . Ils sont h a b i t u e l l e m e n t p o m m s , feuilles violaces.
Saint-Brice,
tardif
de
mars.
C h o u x - f l e u r s . D'origine orientale, c o n n u s en Italie d e p u i s le x v r sicle, utiliss p o u r l e u r inflorescence. A l i m e n t trs dlicat, qui doit t o u j o u r s tre a c h e t avec ses feuilles vertes (d'ailleurs c o m e s t i b l e s ) , qui en indiquent la fracheur. P r i n c i p a l e s v a r i t s : P r e m i r e s a i s o n : Boule-deneige, nain trs htif, extra-htif, parisien, merveille de toutes saisons. Deuxime saison : Demi-dur de Paris, Lenormand, perfection de Massy. Troisime saison : maltais, gant d'automne ( g a n t de N a p l e s h t i f ) , d'Alger, Lecerf, amlior d'Orgeval, incomparable. Epoque de production : mai-novembre.
C h o u x - r a v e s . Ce ne sont pas p r o p r e m e n t parler des racines, mais un renflement de la tige, a u dessus de la terre, sous forme de boule c h a r n u e et moelleuse, d o n t certaines varits sont assez dlicates. Principales varits : Blanc htif, blanc Goliath, violet htif. Epoque de production : juillet-octobre. C h o u x - n a v e t s . A racine enfonce en terre, d o n t il existe deux varits, l'une chair blanche, le c h o u navet proprement dit, et le rutabaga, chair jaune, moins utilis dans l'alimentation h u m a i n e . Principales varits : Chou-navet blanc, blanc lisse courte feuille, chou-navet (rutabaga jaune plat), collet vert, champion, ovale. Epoque de production : octobre.
h a u t e u r du chou, avec du bouillon gras. Faire braiser doucement pendant une heure et demie environ. Egoutter le chou, le dballer, et dbarder. Le dresser s u r u n p l a t r o n d ; l'arroser d e s o n f o n d s d e c u i s s o n r d u i t a d d i t i o n n ou n o n de demi-glace, et servir avec, p a r t , le r e s t a n t du fonds de cuisson. On p e u t aussi procder ainsi : le chou tant ouvert, retirer t o u t e s les parties du c u r . H a c h e r ces feuilles t e n d r e s et les m l a n g e r avec la farce i n d i q u e . Avec cette c o m p o s i t i o n farcir le c h o u ainsi qu'il est dit ci-dessus, et le faire braiser. Chou vert farci en ballottine. Etaler sur le linge r e c o u v e r t d e b a r d e s d e lard, e n les p l a a n t les u n e s s u r les a u t r e s , e t e n f o r m a n t u n r e c t a n g l e , les feuilles de c h o u blanchies, gouttes et ponges. Sur ce rectangle m e t t r e la farce indique, faonne en rouleau. E n v e l o p p e r c e t t e farce avec les feuilles de c h o u ; enfermer d a n s le linge, ficeler. Faire braiser ainsi qu'il est dit d a n s les recettes prcdentes. Ces ballottines de c h o u s'emploient, aprs avoir t dtailles en t r a n c h e s paisses, c o m m e garniture de grosses pices de boucherie. C h o u farci la p r o v e n a l e ou s o u - f a s s u m (Cuisine nioise). D t a c h e r les g r a n d e s feuilles d ' u n gros c h o u vert q u e pralablement on a u r a fait blanchir 8 m i n u t e s l'eau sale, rafrachi et g o u t t . E n l e v e r les ctes de ces feuilles et m e t t r e ces dernires, bien tales plat, sur un filet ou sur un morceau de linge fin mouill, press, t e n d u sur la table. H a c h e r les feuilles d e l ' i n t r i e u r d u c h o u . Avec ces feuilles h a c h e s , farcir les g r a n d e s feuilles en a j o u t a n t les l m e n t s s u i v a n t s q u e l'on disposera par c o u c h e s : 250 g r a m m e s de feuilles de b e t t e b l a n c h i e s ; 200 g r a m m e s d e l a r d m a i g r e dtaill e n ds et rissol; 100 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h f o n d u a u beurre ; 2 grosses t o m a t e s peles, presses, concasses ; 100 g r a m m e s d e r i z b l a n c h i ; 125 g r a m m e s d e p e t i t s p o i s f r a i s ; 750 g r a m m e s de c h a i r s a u c i s s e s c o n d i m e n t e d ' u n e p o i n t e d'ail rp. S u r c e t t e c o m p o s i t i o n f a o n n e e n f o r m e d e grosse b o u l e replier les feuilles de c h o u , de m a n i r e la bien enfermer. F e r m e r le filet en t i r a n t s u r les extrmits ou enfermer le chou dans la mousseline et le ficeler. Plonger le c h o u d a n s un p o t - a u - f e u prpar selon la m t h o d e habituelle, m a i s avec viande de m o u t o n au lieu de viande de buf. Cuire trs lgre bullition p e n d a n t 3 heures et demie, environ. E g o u t t e r le c h o u ; dresser sur plat rond. Arroser de quelques cuilleres du bouillon de cuisson. Nota. C e p l a t , q u i a p p a r t i e n t e n p r o p r e a u f o n d de la cuisine nioise, p e u t tre servi isolment, c o m m e l g u m e , m a i s le p l u s s o u v e n t est servi avec le bouillon du pot-au-feu d a n s lequel le chou a cuit. Chou vert marin. Se prpare rouge marin. c o m m e le chou
Chou farci. (Phot. Larousse.} E M P L O I D E S C H O U X D I V E R S EN CUISINE. Les diverses varits de choux blancs sont presque u n i q u e m e n t employes pour la prparation de la choucroute. On p e u t appliquer n a n m o i n s ces c h o u x t o u s les m o d e s d e c u i s s o n i n d i q u s p o u r les c h o u x v e r t s p o m m s e t les c h o u x friss n o n p o m m s . Les c h o u x verts p o m m s e t les c h o u x friss n o n p o m m s se f o n t braiser. On les emploie aussi c o m m e lment des soupes paysannes et des potes. Les choux rouges se font galement braiser, mais ne sont gnralement pas blanchis avant d'tre prpars ainsi. Ces c h o u x se servent aussi crus, c o m m e hors-d'uvre, dtaills en julienne, marines avec vinaigre et aromates. CHOUX VERTS. Chou vert l'anglaise. Dtailler en quartiers un c h o u vert p o m m . Enlever le t r o g n o n de ces q u a r t i e r s , ainsi q u e les grosses ctes des feuilles extrieures. Le cuire l'eau sale. L'goutte, le presser f o r t e m e n t , e n t r e d e u x assiettes, afin d'en extraire toute l'eau de cuisson. Dtailler cette galette de chou en morceaux carrs ou en losanges. L e c h o u v e r t p r p a r ainsi s e sert' c o m m e l g u m e avec beurre fondu ou c o m m e garniture. C h o u v e r t b r a i s . Diviser un c h o u de grosseur moyenne en quartiers, le blanchir, rafrachir et egoutter. Dfaire les q u a r t i e r s de c h o u ; p a r e r les feuilles p o u r e n l e v e r les grosses ctes. A s s a i s o n n e r d e sel, poivre, m u s c a d e rpe. Mettre d a n s u n e casserole profonde, fonce de bardes de lard. Garnir d ' u n oig n o n p i q u d ' u n c l o u d e girofle, d ' u n e grosse c a r o t t e en quartiers et d ' u n b o u q u e t garni. Mouiller avec d u b o u i l l o n a s s e z g r a s (si l e b o u i l l o n n ' e s t p a s g r a s , ajouter 3 cuilleres de graisse). Couvrir de bardes de lard gras. Paire partir sur le fourneau. Couvrir; cuire au four, chaleur douce. U n e h e u r e et demie de cuisson, environ. On peut ajouter aux choux un morceau de lard maigre fortement blanchi. Le c h o u brais p e u t se servir c o m m e lgume, mais, plus habituellement, on l'emploie c o m m e lment de garniture. C h o u v e r t farci. B l a n c h i r l'eau sale un c h o u p o m m entier. Le rafrachir, l'goutter, en enlever le trognon. Mettre le chou sur u n e serviette mouille, presse e t b i e n tale s u r l a t a b l e o u s u r un morceau de mousseline, pour pouvoir le bien enfermer. Ouvrir le chou en cartant les feuilles u n e u n e e t e n c o m m e n a n t p a r les feuilles de l'extrieur. M e t t r e d a n s le chou, au milieu du cur, u n e boule de farce (farce fine de porc, ou a u t r e ) . R e f e r m e r s u r c e t t e b o u l e d e farce les feuilles d u c u r . Etaler sur c h a c u n e des a u t r e s feuilles u n e c o u c h e de la farce i n d i q u e , et r e m e t t r e ces feuilles sur le c u r du chou, de faon reformer le lgume. Envelopper le chou de bardes de lard gras; l'enfermer dans le linge; le ficeler. Le mettre dans u n e braisire fonce de c o u e n n e s de lard et de carottes et oignons en rouelles. Mouiller,
P e t i t s c h o u x p o u r g a r n i t u r e . Diviser un gros c h o u en q u a r t i e r s ; le laver, le faire b l a n c h i r 8 10 m i n u t e s l'eau sale, le rafrachir et egoutter.
Dtacher t o u t e s les feuilles, les parer, c'est--dire raser les grosses ctes. Avec les feuilles du c u r haches et mlanges d'une q u a n t i t gale d'un hachis q u e l c o n q u e prparer u n e farce. Mettre gros c o m m e u n e noix de cette farce s u r les feuilles de c h o u . R o u l e r ces feuilles e n h o u l e s , b i e n serres. Les faire braiser selon la m t h o d e h a b i t u e l l e . Les boules d e c h o u x farcis s o n t e m p l o y e s c o m m e garniture de grosses pices de boucherie braises ou poches. Cn p e u t les farcir avec t o u t e s sortes de hachis ou de pures. Salade de chou vert. D t a i l l e r le c h o u en j u lienne. Le faire b l a n c h i r 15 m i n u t e s l'eau sale. Le rafrachir, l'goutter et le bien ponger. Assaisonner avec h u i l e , v i n a i g r e , sel e t p o i v r e , c o m m e u n e s a l a d e verte ordinaire. CHOU DE MAI. Varit de chou trs employe en Belgique. Ce c h o u prcoce est galement trs apprci en Angleterre o on le dsigne sous le n o m de chou de p r i n t e m p s (spring cabbage). T o u s les m o d e s d e p r p a r a t i o n s i n d i q u s p o u r les choux verts sont applicables au chou de mai. Se C H O U X R O U G E S . Chou rouge l'anglaise. p r p a r e c o m m e le Chou vert l'anglaise.
On p e u t aussi, gnons, prparer Cette utilisation n u e r a le prix de
l'aide de ces ctes, feuilles et t r o des potages, des hors-d'uvre, etc. plus complte du lgume en dimirevient.
C h o u - f l e u r bouilli, avec sauces diverses ( c h a u d ) . Diviser le chou-fleur c r u en petits b o u q u e t o n s ; p a r e r ces b o u q u e t o n s . Les m e t t r e cuire l'eau sale. Les e g o u t t e r ; les dresser s u r serviette, ou s u r grille, en r e f o r m a n t le chou. G a r n i r de persil frais. Servir avec l'une ou l'autre des sauces habituellem e n t servies avec les l g u m e s bouillis : b e u r r e f o n d u , crme, hollandaise, sauce blanche, etc. C h o u - f l e u r bouilli avec sauces diverses ( f r o i d ) . Cuire le chou-fleur ainsi qu'il est dit ci-dessus. L'goutter, le r a f r a c h i r l'eau froide. Le dresser c o m m e il est dit ci-dessus. Servir avec sauce vinaigrette, m a y o n n a i s e , ou a u t r e sauce froide. C h o u - f l e u r au b e u r r e noir ou noisette. D r e s s e r s u r plat de service le chou-fleur c u i t l'eau sale, bien goutt, en le m o n t a n t en dme. Le saupoudrer d e persil h a c h , l'arroser d ' u n filet d e j u s d e c i t r o n . Au m o m e n t de servir, couvrir le c h o u soit de b e u r r e noir, soit de beurre noisette, selon q u e le c h o u est p r p a r de l'une ou de l'autre de ces manires. C h o u - f l e u r la c r m e . C u i r e le c h o u - f l e u r a i n s i qu'il est dit ci-dessus. Le faire lgrement etuver au
Chou rouge la flamande. D t a i l l e r en j u l i e n n e c'est--dire en l a n i r e s fines, le c h o u divis en quartiers, lav, et d o n t on a u r a enlev le t r o g n o n et les grosses c t e s . A s s a i s o n n e r le c h o u de sel et p o i v r e et l'arroser de quelques gouttes de vinaigre. Le mettre dans u n e casserole en terre b e u r r e . Couvrir, cuire feu d o u x . Aux trois q u a r t s de la cuisson ajouter, pour un c h o u de m o y e n n e grosseur, 3 p o m m e s de reinette, peles, dtailles en petits quartiers. Assaisonner d ' u n e cuillere de cassonade ou de s u c r e en p o u d r e . Achever de cuire le t o u t ensemble chaleur douce. Chou rouge la limousine. M e t t r e le c h o u , dtaill en julienne, d a n s u n e casserole en terre. Le mouiller de bouillon; ajouter 4 cuilleres de graisse de porc, et des m a r r o n s pels cru, diviss en fragm e n t s (20 p i c e s d e m a r r o n s p o u r u n c h o u d e g r o s seur m o y e n n e ) . Assaisonner de sel et p o i v r e ; cuire couvert. Chou rouge marin. Dtailler en j u l i e n n e le c h o u d o n t on a u r a enlev le t r o g n o n et les grosses ctes; le m e t t r e d a n s u n e terrine; le saupoudrer de sel fin. L a i s s e r m a c r e r 4 8 h e u r e s , e n r e m u a n t s o u vent. Egoutter l e chou. L e m e t t r e d a n s u n p o t e n grs, avec poivre en grains, f r a g m e n t s de feuilles de l a u rier et de gousse d'ail. Couvrir de vinaigre q u e l'on aura fait bouillir et refroidir. Laisser m a r i n e r de 24 48 h e u r e s . Le chou rouge m a r i n se sert c o m m e hors-d'uvre. On le sert aussi c o m m e a c c o m p a g n e m e n t du buf bouilli. C H O U X - F L E U R S . C h o u - f l e u r l'anglaise. P a r cette appellation, on e n t e n d un chou-fleur cuit l'eau sale, g o u t t , dress s u r serviette, ou s u r grille, et servi avec b e u r r e f o n d u p a r t . Suivant la mthode strictement anglaise, le c h o u f l e u r servi a i n s i d o i t t r e c u i t e n t i e r e t e n t o u r d e s deux ranges de feuilles tendres qui enveloppent la fleur. H est aussi d'usage, en Angleterre, de servir ce chou-fleur dress sur u n e t r a n c h e paisse de p a i n grill, q u i a p o u r o b j e t d ' a b s o r b e r l'excs d ' e a u de la cuisson. Remarque. E n c u i s i n e m n a g r e , o l ' o n d e v r a i t c e p e n d a n t s'efforcer d e t i r e r l e m e i l l e u r p a r t i des a l i m e n t s et de leur faire rendre leur m a x i m u m de comestibilit, il arrive souvent que l'on supprime, lors d e l ' p l u c h a g e des l g u m e s , u n e p o r t i o n c o n sidrable des parties p a r f a i t e m e n t comestibles. Tel est n o t a m m e n t le cas p o u r le chou-fleur, dont, presq u e p a r t o u t , on se b o r n e c o n s o m m e r l'inflorescence ; -es c t e s t e n d r e s , l e s f e u i l l e s e t l e t r o g n o n s o n t c e p e n d a n t excellents. I l suffit d e les p l u c h e r c o n v e n a b l e m e n t et de les cuire avec la p a r t i e b l a n c h e .
Chou-fleur entier et inflorescence d t a c h e ( d r o i t e ) , considre g n r a l e m e n t c o m m e seule comestible. Les feuilles et le t r o g n o n p e u v e n t c e p e n d a n t tre utiliss. beurre. Le dresser en timbale napper de sauce crme. en le reformant. Le
Chou-fleur en fritots. Cuire les b o u q u e t o n s de c h o u - f l e u r l'eau sale, en les c o n s e r v a n t un p e u fermes. Les egoutter; les faire m a r i n e r 30 m i n u t e s avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , persil h a c h , sel e t p o i v r e . A u m o m e n t , t r e m p e r les b o u q u e t o n s d a n s d e l a p t e frire lgre. Frire g r a n d e friture. Dresser sur serviette; g a r n i r de persil frit. Servir avec sauce tomate, part. Chou-fleur au gratin. b o u q u e t o n s de c h o u cuits ts. Les dresser sur p l a t sauce Mornay. Saupoudrer de beurre fondu. Gratiner. E t u v e r au b e u r r e les l'eau sale, et b i e n g o u t gratin beurr, napper de de fromage rp; arroser
C h o u - f l e u r la milanaise. D r e s s e r s u r p l a t b e u r r e t s a u p o u d r d e p a r m e s a n r p les b o u q u e t o n s de c h o u cuits l'eau sale, goutts et passs au beurre. Saupoudrer de p a r m e s a n rp; arroser de
beurre fondu ; gratiner. Au m o m e n t de servir, arroser de beurre noisette. C h o u - f l e u r M o r n a y . S e p r p a r e c o m m e l e Choufleur au gratin. C h o u - f l e u r la polonaise. D r e s s e r le c h o u - f l e u r cuit l'eau, sur p l a t r o n d beurr. Le s a u p o u d r e r de j a u n e s d'ufs d u r s et de persil hachs, mlangs. Au m o m e n t d e servir, verser sur l e c h o u - f l e u r d u b e u r r e noisette d a n s lequel on a u r a fait frire de la m i e de p a i n fine (environ 30 g de m i e de p a i n p a r 1 0 0 g de b e u r r e ) . Servir aussitt, le b e u r r e d e v a n t tre trs mousseux. Chou-fleur saut au beurre. C u i r e a u x t r o i s quarts le chou-fleur, divis en petits b o u q u e t s . L'goutter bien fond. Le m e t t r e d a n s u n e pole o l'on a u r a fait c h a u f f e r d u b e u r r e . A s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e . C u i r e f e u vif e n f a i s a n t l g r e m e n t rissoler le chou-fleur. Dresser en t i m b a l e (toujours en reformant le lgume). Arroser du beurre de cuisson. Pain de chou-fleur. Se p r p a r e avec p u r e de c h o u - f l e u r c o m m e l e Pain de chicore. V . C H I C O R E . Pure de chou-fleur. Passer au t a m i s fin du chou-fleur cuit l'eau sale, g o u t t et sch un p e u au four. Chauffer cette pure. Lui ajouter le q u a r t de son poids de pure de p o m m e s de terre. Complter avec crme frache et beurre; assaisonner; bien m langer. Salade de chou-fleur. D r e s s e r en s a l a d i e r le chou-fleur cuit l'eau sale et bien g o u t t . Assais o n n e r avec h u i l e , v i n a i g r e , sel e t p o i v r e . S a u p o u d r e r d e cerfeuil h a c h . O n p e u t r e m p l a c e r l e vinaigre p a r du citron. Souffl d e c h o u - f l e u r . S e p r p a r e , a v e c c h o u f l e u r c u i t l ' e a u , p a s s a u t a m i s f i n , c o m m e l e Souffl de chicore. V . C H I C O R E . C H O U X DE B R U X E L L E S . Choux de Bruxelles l'anglaise. P a r e r les c h o u x , c ' e s t - - d i r e s u p p r i m e r les feuilles e x t r i e u r e s t r o p d u r e s ou fltries, et les rogner du ct de la q u e u e . Les laver g r a n d e eau. Les cuire l'eau sale ; les e g o u t t e r b i e n f o n d ; les dresser en timbale. Servir avec b e u r r e frais part. Choux de Bruxelles au beurre. Les c h o u x de Bruxelles t a n t a u x t r o i s - q u a r t s cuits l'eau sale et b i e n goutts, les m e t t r e d a n s u n sautoir, o l'on a u r a fait chauffer du beurre. Assaisonner. Faire t u ver d o u c e m e n t a u b e u r r e . Servir e n t i m b a l e . Choux de Bruxelles au beurre noisette. D r e s s e r en t i m b a l e les c h o u x cuits l'eau sale, et b i e n goutts. Au m o m e n t de servir, les arroser de q u e l q u e s g o u t t e s d e j u s d e c i t r o n , les c o u v r i r d e q u e l q u e s cuilleres de b e u r r e chauff la pole, j u s q u ' ce qu'il soit d e v e n u de couleur noisette. Choux de Bruxelles la c r m e . E t u v e r au b e u r r e les c h o u x m o i t i c u i t s l'eau sale et b i e n goutts. Les couvrir de c r m e frache bouillie. A c h e ver de faire cuire d a n s la c r m e . B e u r r e r . Dresser en timbale. O n p e u t aussi les p r p a r e r e n les m o u i l l a n t d e sauce crme. Choux de Bruxelles gratins au p a r m e s a n . L e s tuver au beurre. Les ranger d a n s un plat gratin beurr, saupoudr de parmesan. Couvrir de p a r m e s a n r p ; arroser de beurre fondu, gratiner d o u c e m e n t . Choux de Bruxelles l'indienne. L e s t u v e r au b e u r r e . Les m o u i l l e r de sauce au cari. Dresser d a n s u n e bordure de riz cuit l'indienne. Choux de Bruxelles au jus. Les t u v e r au b e u r r e . Les mouiller, en fin de cuisson, de q u e l q u e s cuilleres de fonds de v e a u rduit. Faire mijoter. Dresser en timbale. C h o u x de B r u x e l l e s la m i l a n a i s e . L e s c u i r e l'eau. Les egoutter bien fond. Les dresser en d m e sur un plat beurr, saupoudr de fromage rp. Saupoudrer a b o n d a m m e n t de fromage rp. Arroser de beurre fondu. Gratiner au four. Arroser, au dernier moment, de beurre noisette.
Choux de Bruxelles Mornay. Se p r p a r e n t , d r e s ss en d m e d a n s un p l a t gratin, c o m m e le c h o u fleur Mornay. C h o u x de B r u x e l l e s la polonaise. Se p r p a r e n t , d r e s s s e n t i m b a l e , c o m m e l e Chou-fleur l a polonaise. Pure de choux de Bruxelles. Se p r p a r e , avec choux de Bruxelles blanchis et tuvs au beurre, comme la Pure de chou-fleur. Choux de Bruxelles sauts au beurre. Les c u i r e l'eau sale; les e g o u t t e r f o n d ; les m e t t r e d a n s u n e pole o l'on a u r a fait chauffer d u b e u r r e ; les s a u t e r s u r l e feu, e n les f a i s a n t l g r e m e n t rissoler; dresser en t i m b a l e ; s a u p o u d r e r de persil h a c h . Salade de choux de Bruxelles. C u i r e les c h o u x l'eau s a l e ; les e g o u t t e r b i e n f o n d ; les dresser en s a l a d i e r ; les a s s a i s o n n e r a v e c h u i l e , vinaigre, sel et poivre; s a u p o u d r e r de cerfeuil h a c h ou de fournitures salade. C H O U X - N A V E T S ET R U T A B A G A S . T o u s les m o d e s d ' a p p r t s i n d i q u s p o u r les n a v e t s et les raves sont applicables aux choux-navets. C H O U X - R A V E S . T o u s les m o d e s de p r p a r a t i o n i n d i q u s p o u r les n a v e t s , e t aussi ceux d o n n s p o u r le cleri-rave, sont applicables au chou-rave. C h o u - r a v e la paysanne ( C u i s i n e a l s a c i e n n e ) . Dtailler les raves en t r a n c h e s p a s t r o p m i n c e s . Les faire revenir d a n s du s a i n d o u x o, pralablement, on a u r a fait tuver de l'oignon minc. Ajouter un m o r c e a u de p o i t r i n e de p o r c frais; saler. Mouiller avec moiti vin blanc et moiti bouillon. Cuire au four. CHOU DE CHINE ou P-TSA. Cette varit de choux, d o n t la p o m m e est de forme ovale et feuilles trs serres, est maintenant assez rpandue dans nos rgions. La production est d'aot l'hiver. T o u s les m o d e s de prparations i n d i q u s p o u r les choux verts p o m ms lui sont a p plicables. Chou de Chine ou P - t s a . On peut aussi les p r p a r e r c r u s en salade, ou m a r i n e s c o m m e le chou rouge. C H O U (Ptisserie). Ce petit g t e a u se prpare avec de la p t e chou, q u e l'on pousse la poche, s u r u n e p l a q u e d'office. L e c h o u q u i , t o u j o u r s , d o i t tre fait de f o r m e ronde, se sert tel quel ou fourr avec u n e crme ou t o u t e a u t r e composition. Pte chou. La p t e c h o u o r d i n a i r e (avec l a quelle on prpare aussi un grand nombre d'autres gteaux grands ou petits) se fait de la manire suivante. P R O P O R T I O N S . Eau, u n 1 ; beurre, 3 7 5 g ; farine tam i s e , 5 0 0 g ; sel, 1 6 g ; s u c r e , 2 5 g ; u f s , 1 6 ; e a u d e fleur d'oranger, u n e forte cuillere. M T H O D E . Faire bouillir ensemble, dans u n e casserole b o r d s levs, et f o n d plat, l'eau, le b e u r r e , l e sel e t l e s u c r e ; l o r s q u e c e m l a n g e b o u t , r e t i r e r l a casserole du feu et verser d e d a n s la farine tamise; bien mlanger. Desscher le mlange en le travaillant s u r le feu avec u n e cuiller de bois, j u s q u ' ce q u e la composition se d t a c h e b i e n des parois de la casserole et s u i n t e un p e u ; a j out e r alors la pte, h o r s du feu, les u f s q u e l'on m e t t r a 2 p a r 2, et en t r a v a i l l a n t t o u jours vigoureusement, enfin l'eau de fleur d'oranger (ou t o u t a u t r e p a r f u m ) . Nota. A v e c c e t t e p t e o n p r p a r e d i v e r s g t e a u x tels q u e : clairs, b t o n s de Jacob, Saint-Honor, p r o fiteroles, etc. C'est galement avec cette p t e q u e l ' o n f a i t les b e i g n e t s souffls.
Dressage et cuisson des c h o u x . Pous-
ser les c h o u x l a p o c h e , m u n i e d ' u n e d o u i l l e r o n d e u n i e , s u r u n e p l a q u e b e u r r e , e n les p l a a n t u n p e u loigns les u n s des a u t r e s afin q u ' l a c u i s s o n , ils n e c o l l e n t p a s e n t r e eux. Les faire de la g r o s s e u r d ' u n e noix, o u , s'ils d o i v e n t t r e s e r v i s c o m m e p r o f i t e r o l e s , de la grosseur d ' u n e noisette. Les dorer l'uf b a t t u . Les cuire au four, b o n n e c h a leur moyenne, p e n d a n t 15 m i n u t e s environ. Ces c h o u x , u n e fois refroidis, s o n t g a r n i s soit avec de la c r m e ptissire, soit avec toute autre composition indique selon la nature de la prparation. C h o u x a u c a f . G a r n i r les c h o u x , u n e fois c u i t s , a v e c d e l a c r m e p t i s s i r e p a r f u m e l'essence de caf. Les c h o u x a u caf p e u v e n t tre glacs a u f o n d a n t p a r f u m a u caf. V. T O N D A N T . Choux l e s Choux refroidis, lange de la c v e n o l e . Se font c o m m e l a crme. L e s g a r n i r , u n e f o i s avec de la pure de marrons m crme fouette, parfume au kirsch.
C o m m e n t on c o u c h e les choux sur la plaque l'aide de la p o c h e douille. {Phot. Larousse.) couleur vert ple, p e u prs pareille sur les d e u x faces. Ce lgume, qui crot l'tat spontan sur u n e grande partie des ctes d'Europe occidentale, d o n n e u n p r o d u i t particulier, les ptioles des feuilles, d o n t le got, aprs cuisson, rappelle assez celui de la noisette. On c o n s o m m e le c r a m b la manire des asperges ou des cardons. Mode d e cuisson. P a r e r e t l a v e r l e s p i e d s d e c h o u m a r i n . Les b o t t e l e r p a r 4 6 b r a n c h e s et les cuire l'eau sale b o u i l l a n t e ; egoutter; dresser sur serviette. Servir avec l'une ou l'autre des sauces habituellement employes pour accompagner les lgumes bouillis. C H O U P A L M I S T E . Touffe mier, qui a u n e saveur rappelant et q u ' o n mange, soit crue, la cuite, de diffrentes manires. On fier l ' a r b r e p o u r o b t e n i r l a p a r t i e terminale d'un palcelle de l ' a r t i c h a u t croque-au-sel, soit est oblig de sacricomestible.
C h o u x g l a c s . Choux ordinaires fourrs de crme ou de t o u t e a u t r e composition et glacs au s u c r e c u i t a u c a s s . V . S U C R E , cuisson du sucre. On prpare s u r t o u t de cette faon des choux de petites dimensions semblables ceux d o n t on garnit le gteau Saint-Honor. Avec les p e t i t s c h o u x glacs, o n p r p a r e a u s s i u n entremets q u e l'on ne fait plus gure aujourd'hui, le Croquembouche de choux. C h o u x au Choux a u caf c h o c o l a t . Se prparent a v e c c r m e au c h o c o l a t . comme les
C h o u x la c r m e . Les c h o u x t a n t faits ainsi qu'il est d i t c i - d e s s u s e t refroidis, les o u v r i r s u r u n ct et les g a r n i r i n t r i e u r e m e n t avec de la c r m e ptissire. R e f e r m e r les c h o u x e t les s a u p o u d r e r d e sucre glace. C h o u x la f r a n g i p a n e . C o m m e les la crme, a v e c c r m e f r a n g i p a n e . V . C R M E S . Choux
C h o u x la C h a n t i l l y . P r p a r e r et faire cuire les c h o u x a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Choux l a crme. Les laisser refroidir, les f e n d r e e t les r e m p l i r d e c r m e Chantilly p a r f u m e la vanille. C h o u x M o n t m o r e n c y . S e f o n t c o m m e l e s Choux l a crme. F o u r r e r l e s c h o u x , u n e f o i s r e f r o i d i s , a v e c un salpicon de cerises, li de c r m e ptissire p a r fume au cherrybrandy.
C h o u x n o r m a n d e . la
C H O U C R O U T E . Chou finement minc, ayant ferment dans u n e saumure aromatise de baies de genivre. La fermentation, qui prive le chou d'une p a r t i e d e ses m a t i r e s n u t r i t i v e s , l e r e n d p l u s digestible. L'indigestibilit attribue souvent la c h o u c r o u t e t i e n t s u r t o u t a u x viandes sales ou fumes et grasses, d o n t on l'accompagne h a b i t u e l l e m e n t . Prparation des choux : Pour cette prparation, e m p l o y e r l e chou quintal d ' A l s a c e . S u p p r i m e r les feuilles v e r t e s e t a b m e s d u t o u r des choux. Retirer g a l e m e n t le t r o g n o n . A l'aide du r a b o t spcial, ou avec un c o u t e a u l a m e large, d tailler les c h o u x e n c o p e a u x m i n c e s . B i e n laver ces copeaux. Les egoutter bien fond. Les m e t t r e d a n s les rcipients (tonnelets, b a q u e t s ou p o t s en grs) habills au fond de larges feuilles de c h o u x ou de feuilles de vigne. Disposer les c h o u x p a r lits, b i e n t a s s s , e t e n s a u p o u d r a n t c h a q u e lit d e gros sel e t e n les p a r s e m a n t de baies de genivre. M e t t r e u n e poig n e d e g r o s sel s u r l a d e r n i r e c o u c h e d e c h o u x , c o m p t e r 1.500 g r a m m e s d e s e l p a r 1 0 0 k i l o s d e c h o u x . Recouvrir la choucroute d ' u n linge et sur ce linge, m e t t r e un couvercle rond en bois d'un diamtre plus petit q u e celui de l'ouverture du rcipient. Mettre sur ce couvercle u n e lourde pierre n o n poreuse. Le lendemain, sous la pression de la pierre, l'eau recouvrira le couvercle de bois. Avoir soin qu'il en soit t o u j o u r s ainsi. Tenir d a n s un e n d r o i t frais. Lorsque, au bout de 3 semaines environ, il ne se forme plus de mousse au-dessus des choux, la c h o u c r o u t e est prte c o n s o m m e r . R e m p l a c e r le liquide par de l'eau frache. Nota. C h a q u e f o i s q u e l ' o n e n l v e d e l a c h o u croute, enlever le liquide avec u n e cuelle de bois, et, aprs avoir pris la choucroute, r e m e t t r e en place le
Choux g a r n i s avec de la m a r melade de p o m mes, trs serre, mlange d'un tiers de s o n poids de crme ptissire, p a r f u m e au calvados. CHOU CARAUne assiette d e choux. B E . Racine de l ' a r u m e s c u l e n t u m . E m p l o y e n Asie, e n A f r i q u e e t cultiv galement d a n s le midi de la F r a n c e . Se p r pare comme le c h o u - n a v e t ou rutabaga. C H O U M A R I N . Cette plante, qui est trs a p p r cie e n A n g l e t e r r e , e s t p e u c o n n u e e n F r a n c e , b i e n que sa culture y ait t introduite depuis bien longt e m p s , p u i s q u e c'est e n 1820 q u e M . M a s s e y l a c u l t i v a dans le potager du roi Versailles. L e c h o u m a r i n o u c r a m b , d i t a u s s i sea-kale, s e prsente sous l'aspect d'une forte racine de laquelle p a r t e n t des rosettes de feuilles formes p a r un p tiole large, pais, p r s e n t a n t l e u r e x t r m i t des franges en crtes arrondies. Ces feuilles sont d ' u n e
linge, le frache.
couvercle
et
la pierre
et
ajouter
de
l'eau
C h o u c r o u t e l'alsacienne. Paire tremper pend a n t q u e l q u e s h e u r e s l ' e a u froide 2 kilos 500 de choucroute (prcaution indispensable si l'on opre a v e c d e l a c h o u c r o u t e vieille, m a i s i n u t i l e si, a u c o n traire, on opre avec de la c h o u c r o u t e frache). E g o u t t e r l a c h o u c r o u t e e n l a p r e s s a n t b i e n d a n s les p a u m e s de la m a i n afin d'en extraire t o u t e l'eau. La
retires de la braisire avant la cuisson totale de la prparation. O n p r p a r e l a c h o u c r o u t e l a mode d e Francfort, d e l a m m e f a o n q u e c e l l e d i t e l'alsacienne, m a i s en r e m p l a a n t , d a n s la g a r n i t u r e , les saucisses de Strasbourg par des saucisses de Francfort. Il est d'usage, en Alsace, d ' a c c o m p a g n e r la c h o u croute, en plus des p o m m e s de terre bouillies, avec de la pure de pois jaunes.
Choucroute la strasbourgeoise. On dsigne
souvent sous ce nom la Choucroute d o n t la recette est d o n n e ci-dessus.

Choucroute pour garniture (au
l'alsacienne
Mettre
gras).
un kilo de c h o u c r o u t e lave, t r e m p e l'eau froide et bien presse, d a n s u n e casserole e n d u i t e de s a i n doux, fonce de couennes de lard, d'oignons et de carottes en rouelles. Mettre au milieu de la choucroute un bouquet garni et un sachet contenant une dizaine de baies de genivre. Mouiller de consomm blanc un p e u gras. Assaisonner. Couvrir de couennes de lard. Faire partir sur le f o u r n e a u ; cuire au four, couvert, p e n d a n t 3 heures.
Choucroute pour garniture (au m a i g r e ) . Foncer
F a b r i c a t i o n de la choucroute. T. Trmie laquelle on imprime un mouvement de va-et-vient ; A. Couvercle formant rabot; L. Lames du rabot; C. Couches de chou. S. Couches de sel. dlier e n s u i t e , afin qu'elle n e soit p a s a g g l o m r e e n g r u m e a u x . L ' a s s a i s o n n e r d e sel e t d e poivre f r a c h e m e n t m o u l u . La m e t t r e dans u n e braisire tapisse, au fond, de couennes de lard fum, en lui ajoutant, placs d a n s la masse, 2 ou 3 oignons, p i q u s c h a c u n d ' u n c l o u d e girofle, 3 c a r o t t e s e n q u a r t i e r s , u n f o r t b o u q u e t garni, 75 grammes de baies de genivre ensaches dans un morceau de mousseline. Ajouter 300 g r a m m e s d e l a r d d e p o i t r i n e b l a n c h i , u n e p a l e t t e d e p o r c f u m e (ces a r t i c l e s m i s d a n s l a m a s s e d e l a c h o u c r o u t e ) , e t 150 g r a m m e s d e g r a i s s e d ' o i e , o u d e saindoux. Mouiller, juste la h a u t e u r , avec du c o n s o m m blanc. Couvrir avec des bardes de lard. Faire bouillir sur le fourneau. Cuire au four, couvert, p e n d a n t 4 heures. Retirer au b o u t d'une heure de cuisson le lard maigre et la palette de porc. Lorsque la c h o u c r o u t e est cuite, retirer de la braisire les l g u m e s , l e b o u q u e t g a r n i e t l e s a c h e t d e genivre. La dresser, bien goutte, soit d a n s u n e t i m bale, soit sur u n g r a n d plat creux. La garnir avec la palette de porc dtaille en escalopes, le lard m a i g r e dtaill en rectangles, des t r a n c h e s minces de j a m b o n , des saucisses de Strasbourg poches, des cervelas fums. Ajouter cette g a r n i t u r e des p o m m e s de terre t o u r n e s en grosses gousses et cuites l'eau sale ou b i e n servir ces p o m m e s de terre part. Nota. On p e u t aussi prparer la c h o u c r o u t e avec d ' a u t r e s g a r n i t u r e s q u e celles i n d i q u e s d a n s l a recette prcdente. Ainsi p e u t - o n m e t t r e cuire d e d a n s u n m o r c e a u d e p l a t - d e - c t e d e boeuf q u e , p r a l a b l e m e n t , o n a u r a m i s a u s e l (ce p l a t - d e - c t e p e u t aussi tre moiti cuit dans le bouillon blanc avant d'tre mis dans la choucroute). On peut, en place de la palette de porc fume, mettre cuire dans la choucroute un morceau de Jambon fum, ou mme, suivant la quantit de choucroute que l'on prpare un j a m b o n f u m entier (pra l a b l e m e n t dessal, et poch au tiers a v a n t d'tre mis cuire d a n s la c h o u c r o u t e ) . On p e u t enfin mettre cuire dans la choucroute d e l'oie f u m e , d e l'chin d e p o r c f u m e o u s i m p l e m e n t sale. T o u t e s ces v i a n d e s , d o n t l e rle e s t d e r e n d r e l a choucroute plus savoureuse, doivent tre, la plupart,
u n e casserole b e u r r e de rouelles d'oignons et de c a r o t t e s . S u r ces l g u m e s , m e t t r e l a c h o u c r o u t e lave, t r e m p e e t bien presse. Assaisonner, ajouter u n b o u q u e t garni et un sachet de genivre. Mouiller avec de l ' e a u . C o u v r i r d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r d'office b e u r r e . Cuire c o m m e il est dit ci-dessus.
Choucroute pour garniture de potage. Cuire
d o u c e m e n t au c o n s o m m blanc la c h o u c r o u t e lave, trempe et bien presse. Egoutter cette choucroute et l'ajouter au potage u n e fois celui-ci t e r m i n .
Choucroute en salade l'allemande. Cuire la
c h o u c r o u t e au c o n s o m m b l a n c ou l'eau, avec de gros oignons entiers. La choucroute tant cuite, r e t i r e r les o i g n o n s e t les d t a i l l e r e n p e t i t s d s . Les ajouter la c h o u c r o u t e bien goutte; assai-
P r p a r a t i o n en g r a n d de la c h o u c r o u t e : m i s e en cuvier d e s c h o u x r p s et du sel. (Phot. J. Boyer.) s o n n e r avec h u i l e , v i n a i g r e , sel e t poivre. B i e n m langer. Dresser en saladier, la salade m o n t e en d m e . G a r n i r d e q u a r t i e r s d'oeufs d u r s e t d e rondelles de betteraves cuites. C H R I S T E N I N G - C A K E (Ptisserie anglaise). Le christening-cake, ou gteau de baptme, se prpare avec de la p t e p l u m - c a k e . Voir cette recette au m o t G T E A U , gteaux anglais. V . p l a n c h e e n c o u l e u r s
GTEAUX SYMBOLIQUES.
C H R I S T M A S - C A K E (Ptisserie anglaise). Ce g t e a u , q u e l'on m a n g e en A n g l e t e r r e la Nol, se p r p a r e avec d e l a p t e p l u m - c a k e . V. G T E A U X , gteaux symboliques.
C H R Y S A N T H M E . Plante qui se t r o u v e d a n s les c h a m p s de et d o n t la c u l t u r e a russi faire plus belles fleurs d ' o r n e m e n t . Les qui sont comestibles, servent des salades originales. Leur g o t celui du cresson.
rustique crales u n e des ptales, prparer rappelle
C H U T N E Y . C o n d i m e n t anglais d'origine indienne q u e l'on trouve t o u t prt dans le commerce. On fait grand usage de ce condiment dans la cuisine anglaise o on le consomme comme assaisonnement de la viande froide, la faon de la m o u t a r d e . Ce produit est u n e espce de pure faite avec des raisins de Malaga ppins, piles a u m o r t i e r avec ail, chalotes, p i m e n t s , p o m m e s fruits, moutarde, cassonade et vinaigre. De ce c o n d i m e n t , d o n t le got est assez Arrive des p o m m e s par w a g o n s d a n s u n e cidrerie. (.Caumont et fils.) trange, les vrais g o u r m a n d s n ' u s e n t gure, p o m m e s spciales, d o u c e s , acides e t acerbes, d o n t les car il d n a t u r e c o m p l t e m e n t la saveur des m e t s espces, slectionnes par la culture, o n t d o n n la auxquels on l'ajoute. r p u t a t i o n de certains crus. Il existe des espces P R P P A R A T I O N . Mettre d a n s u n litre de vinaigre htives et tardives. D'une faon gnrale, un bon b l a n c b o u i l l a n t 1500 g r a m m e s d e p o m m e s a i g r e s , p e l e s c i d r e e s t f a i t a v e c 1/3 d e p o m m e s d o u c e s e t 2 / 3 d e e t m i n c e s . Les faire c u i r e . L e u r a j o u t e r 500 g r a m m e s p o m m e s a m r e s e t acides. Les p o m m e s h t i v e s s o n t de cassonade, 30 g r a m m e s de p i m e n t s Chili m i n g n r a l e m e n t presses d s leur m a t u r i t ; les a u t r e s cs f i n e m e n t , 200 g r a m m e s d e r a i s i n s d e M a l a g a p doivent tre conserves au grenier et n o n en tas, au p i n s , 200 g r a m m e s d e r a i s i n s d e S m y r n e e t 100 g r a m p ied des arbres, c o n t r a i r e m e n t certains prjugs; il m e s d e r a i s i n s d e C o r i n t h e t r i s e t l a v s , 500 g r a m y a t o u j o u r s a v a n t a g e e m p l o y e r des f r u i t s m r s et m e s d e c d r a t c o n f i t m i n c f i n e m e n t , 500 g r a m m e s d e l i m i n e r les p o m m e s p o u r r i e s , c o m m e le m o n t r e le g i n g e m b r e confit c o u p en gros ds, 2 gousses d'ail tableau suivant. crases. A s s a i s o n n e r d e 3 0 g r a m m e s d e sel, d e 125 g r a m m e s d e g r a i n e s d e m o u t a r d e e t 1 5 g r a m m e s COMPOSITION DES P O M M E S CIDRE de gingembre en poudre. Ajouter, si la chose est possible, 500 g r a m m e s d e m a n g u e s d e c o n s e r v e . C u i r e t o u s ces articles p e n d a n t 8 m i n u t e s e n v i r o n . M e t t r e cette composition, chaude, dans des bocaux q u e pralablement on aura fait chauffer l'eau bouillante et q u e l'on b o u c h e r a avec des rondelles de lige q u e l'on aura fait bouillir p e n d a n t 8 m i n u t e s . Pour cette conserve, il faut employer de prfrence des bocaux spciaux f e r m a n t h e r m t i q u e m e n t , grce la rondelle de caoutchouc place sur le bord du goulot, et au couvercle q u i est m a i n t e n u sur le bocal l'aide d ' u n ressort. On retire ce ressort de pression q u a n d la conserve est refroidie. Le c h u t n e y s'emploie comme la moutarde. C I B O U L E . P l a n t e vivace, voisine de l'oignon, mais tandis que l'oignon j e u n e a les feuilles d ' u n v e r t p l e e t b l a n c h t r e s p r s d u sol, celles d e l a ciboule sont vert fonc sur toute leur longueur. On t r o u v e les ciboules s u r les m a r c h s a u p r i n t e m p s . L e s p r i n c i p a l e s varits s o n t : la ciboule commune, la blanche htive, la SaintJacques. On l'emploie c o m m e la cib o u l e t t e ( d o n t elle diffre seulement par sa grosseur) comme condiment culinaire. On la c o n s o m m e s u r t o u t cru, finement mince p o u r assaisonner les salades vertes.
C I B O U L E T T E , C I V E T T E .
Les p o m m e s sont concasses puis presses; le marc est s o u m i s un second pressurage, aprs avoir t arros d'eau. L a f e r m e n t a t i o n s'tablit c o m m e celle d u vin. L e cidre est sujet a u x m m e s m a l a d i e s q u e le vin, et les m m e s remdes lui sont applicables. Le m o t de cidre a la composition suivante (p. 1 000) : Eau Sucre alcoolisable Tanin Mucilage, p e c t i n e Acides libres Substances minrales Albumines .. , 800 173 5 12 1,07 1,75 5
P o u r tre v e n d u c o m m e cidre , ce liquide doit r e n f e r m e r u n m i n i m u m d e 3 p . 100 d ' a l c o o l e n
La ciboulette, q u e l'on a p pelle aussi Civette apptit, Ciboule et ciboulette. s'emploie c o m m e la ciboule, comme c o n d i m e n t culinaire. On l'utilise s u r t o u t p o u r l'assaisonnement des salades vertes. CICUTAIRE B U L B E U S E . Varit de cigu d o n t les r a c i n e s , c o u p e s e n r o u e l l e s , s o n t m a n g e s e n salade, p a r t i c u l i r e m e n t en A u t r i c h e et en Prusse. C I D R E . Boisson fermente base de p o m m e s . Cette boisson tait dj fabrique en Normandie au xin* sicle, e t e s t m e n t i o n n e d a n s les C a p i t u l a i r e s de Charlemagne. On emploie p o u r sa fabrication des
Tour piler les p o m m e s d a n s u n e cidrerie de c a m p a g n e .
volume, prsenter 18 g r a m m e s d'extrait par litre et 1,7 g r a m m e d e c e n d r e . Au dessous de cette composition, il doit tre vendu c o m m e b o i s s o n . Il existe diffrentes varits c o m m e r c i a l e s de cidre : l e cidre doux, o u f a i t , e t l e cidre bouch, m o u s s e u x ou non, selon qu'il a t m i s en bouteilles a v a n t ou aprs la fermentation complte en fts. C'est u n e boisson trs rafrachissante, gnralem e n t m o i n s alcoolise q u e le vin, m o i n s t o n i q u e q u e lui et qui est particulirement r e c o m m a n d e a u x g o u t t e u x et a u x malades a t t e i n t s de gravelle.
L a petite cigu s e d i s t i n g u e d u p e r s i l e t d u c e r feuil, avec lesquels on p e u t la c o n f o n d r e , p a r ses feuilles p l u s paisses et p l u s grandes, m a r b r e s de noir ou de violet la face infrieure et sur les cts et s u r t o u t par l'odeur vireuse qu'elle dgage lorsqu'on l a froisse. O n l u i a t t r i b u e q u e l q u e s i n t o x i c a t i o n s , mais, c o m m e p o u r l'espce prcdente, sa toxicit a t exagre. C I M I E R . Partie postrieure du b u f et de certaines btes fauves. Ce mot, peu employ pour le buf, l'est s u r t o u t p o u r l e d a i m . L e cimier c o m p r e n d la partie postrieure de la croupe et la base de la q u e u e et correspond sensiblement, chez le buf, l'ensemble du romsteck, de la culotte et du gte la n o i x . Il se p r p a r e c o m m e ces pices. V. B U F . C I N N A M O M E . N o m donn autrefois un arom a t e q u i est p r o b a b l e m e n t la cannelle. CIRE. Produit de transformation du miel absorb par l'abeille ouvrire, q u i l'emploie p o u r fab r i q u e r les cloisons alvolaires des g t e a u x de m i e l et les p a r o i s de la r u c h e . P a r a n a l o g i e o n d o n n e l e n o m d e cires vgtales des substances extraites de certains vgtaux, en particulier de certains palmiers. C I R O N . N o m vulgaire de t o u s les a n i m a l c u l e s q u i v i v e n t d a n s les m a t i r e s a l i m e n t a i r e s , c o m m e d a n s le fromage, et d a n s les d t r i t u s . C I S E L E R . Paire des incisions p e u profondes sur le dos d ' u n poisson, afin d'en faciliter la cuisson, s u r le gril ou de t o u t e a u t r e faon. Ciseler u n e p l a n t e h e r b a c e q u e l c o n q u e p o u r l a d t a i l l e r e n j u l i e n n e o u e n c h i f f o n n a d e . V. J U L I E N N E . C I T E R N E . R s e r v o i r d e s t i n recevoir et c o n server l'eau de pluie. L'eau des citernes est h a b i t u e l l e m e n t d'assez m a u v a i s e qualit, parce q u e la pluie, souille p a r les poussires de l ' a t m o s p h r e , a e n s u i t e e n t r a n t o u t e s celles q u i se t r o u v a i e n t s u r les toits o elle est recueillie. Elle est p l u s p u r e si on a soin, par un dispositif trs simple, de ne recueillir l'eau pluviale q u ' a u b o u t d ' u n c e r t a i n t e m p s , l o r s q u e les toits o n t t lavs. C I T R I Q U E ( A c i d e ) . Acide o r g a n i q u e q u e l'on trouve, n o n s e u l e m e n t d a n s les citrons, m a i s d a n s u n g r a n d n o m b r e de fruits (oranges, groseilles, f r a m boises, etc.) et d a n s q u e l q u e s a u t r e s p l a n t e s . On l'extrait du jus de citron, ou on le prpare industriellement par u n e f e r m e n t a t i o n spciale du glucose. Il se prsente sous forme de prismes blancs assez v o l u m i n e u x , cassants, saveur trs acide mais agrable, trs solubles d a n s l'eau. Il se conserve trs bien l'tat sec, m a i s ses s o l u t i o n s s o n t r a p i d e m e n t envahies par des moisissures. On emploie l'acide citrique p o u r faire de la l i m o nade. Il entre galement d a n s la composition des sirops d'orange, de citron, etc. S i r o p d ' a c i d e c i t r i q u e . V.
SIROPS.
Presses d a n s une cidrerie moderne. (Caumont et fils.) CIERGE de cactus) geles. P I N E U X . Arbre de la G u y a n e (sorte d o n t le fruit comestible sert faire des
C I E R N I K I S . M e n u e prparation de la cuisine russe q u e l'on sert c o m m e h o r s - d ' u v r e chaud. Se sert, e n R u s s i e , d a n s le z a k o u s k i . V. H O R S - D ' U V R E , hors-d'uvre chauds. C I E R P DE q u e l'on p e u t L U C H O N . Promage des consommer de novembre Pyrnes mal.
C I G A L E . I n s e c t e c o m m u n d a n s les p a y s m r i d i o n a u x . Si l'on en croit Aristote, les G r e c s t a i e n t friands des cigales et de leurs larves. C I G A R E - C I G A R E T T E . Considr u n i q u e m e n t du point de vue gastronomique, le tabac termine et complte agrablement un repas, pour ceux qui en sont amateurs. Son usage, avant le repas, et m m e pendant, est u n e hrsie et dtruit toute finesse de got. Les d g u s t a t e u r s professionnels s o n t obligs d'y renoncer d'une faon absolue. CIGU. N o m de plusieurs plantes vnneuses de la famille des ombellifres. La toxicit de certaines d ' e n t r e e l l e s a t f o r t e x a g r e . L a grande cigu (qui p o u r r a i t la r i g u e u r tre c o n f o n d u e avec le persil) t a n t actuellement peu toxique, il parat p e u possible q u e Socrate ait t empoisonn u n i q u e m e n t avec le suc de cette plante.
C I T R O N . Fruit trs acide et trs p a r f u m du citronnier, originaire de l'Inde, qui crot en pleine terre dans la rgion mditerranenne. Les meilleurs citrons sont ceux q u e l'on rcolte en Sicile, Malte, au P o r t u g a l . C e u x rcolts en E s p a g n e , en Tunisie, en Italie et en Provence sont galement trs estims. Les m e i l l e u r s d a n s t o u t e s ces varits s o n t c e u x d i t s de p r e m i r e fleur ( o c t o b r e d cembre) et ceux de seconde fleur (mars et avril). Le jus et le zeste de citron sont trs employs en cuisine pour condimenter et assaisonner un grand n o m b r e d'apprts. Avec le zeste (partie suprieure de l'corce) on p a r f u m e des crmes, des p u d d i n g s et m m e des sauces. Le j u s est utilis p o u r rehausser la saveur de cert a i n s m e t s , et, en place de vinaigre, p o u r assaisonner des salades et faire des mayonnaises. O n g a r n i t d e m o i t i s , o u d e q u a r t i e r s d e c i t r o n les poissons frits ou grills. Le c i t r o n est l ' a c c o m p a g n e m e n t quasi obligatoire des hutres. Ce fruit est enfin trs employ en distillerie.
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P o u r l'emploi d u c i t r o n c o m m e p a r f u m d a n s les bavarois, crme anglaise, mousse, pouding, sauce, voir ces m o t s l e u r o r d r e a l p h a b t i q u e . C i t r o n s s o u f f l s . S e p r p a r e n t c o m m e l e s Oranges souffles. V . O R A N G E S . C o n f i t u r e de c i t r o n . Paire b l a n c h i r les corces de 24 c i t r o n s . Lorsqu'elles s o n t m o i t i cuites, les egoutter; en hacher la moiti et la passer au tamis; dtailler le restant en julienne. Mlanger ces i n g r d i e n t s , les mouiller avec le j u s de 8 citrons. Ajouter un poids de sucre gal c e lui des corces de fruits. Cuire en bassin de cuivre c o m m e t o u t e s les c o n f i tures. V. ce m o t .
Crme au citron.
CITRONNADE
ainsi q u e le zeste de ces fruits. Laisser i n f u s e r au frais pendant 3 heures. Passer la passoire fine. A volont a j o u t e r un siphon d'eau de Seltz, ou s i m p l e m e n t de l'eau n a t u relle. Servir e n verre b i e n froid e n m e t t a n t u n e r o n delle d e c i t r o n d a n s c h a q u e verre. V. L I M O N A D E . C I T R O N N E L L E . P l a n t e vivace, q u e l'on dsigne a u s s i s o u s l e s n o m s d e aurone, armoise mle, garderobe, garde-rose, armoise des jardins. La citronnelle dgage u n e odeur forte, p n t r a n t e , assez analogue celle du citron. Ses feuilles sont e m p l o y e s c o m m e c o n d i m e n t . Avec ses f l e u r s o n f a b r i q u e d e s l i q u e u r s digestives. C I T R O N N E R . Arroser un plat de jus de citron ou bien frotter la surface de certains aliments avec u n e moiti de citron pour leur conserver leur blancheur. C I T R O U I L L E . Nom de quelques varits de courges. Employe en cuisine sous le n o m de potiron. V. ce m o t . L'eau et la marmelade de courges ont t recommandes dans les affections intestinales. Voici, d ' a p r s H. Leclerc, c o m m e n t on d o i t les p r p a r e r : Eau d e courge : F a i r e b o u i l l i r 100 g r a m m e s de pulpe de citrouille, coupe en m e n u s morceaux, dans un litre d'eau, jusqu' rduction de moiti. Passer dans u n e mousseline sans expression et sucrer lgrement. Marmelade de citrouille : Dbiter en cubes de la g r o s s e u r d ' u n e n o i x 200 g r a m m e s d e p o m m e s e t 800 g r a m m e s d e p u l p e d e c i t r o u i l l e , m o u i l l e r h a u teur, ajouter 50 g r a m m e s de sucre et faire cuire feu doux. Passer au t a m i s ; aromatiser avec vanille, cannelle ou zeste de citron. C I V E T . L e m o t civet s ' a p p l i q u e s u r t o u t d e s r a g o t s de gibier de poil, mouills h a b i t u e l l e m e n t avec du vin rouge, garnis de petits oignons, de lard o n s e t d e c h a m p i g n o n s et, o b l i g a t o i r e m e n t , lis, e n fin de cuisson, avec le sang de l'animal en t r a i t e m e n t . L e n o m d e c e t t e p r p a r a t i o n v i e n t d u m o t cive, oignon vert, c a r , a u t r e f o i s , o n e m p l o y a i t l a c i v e o u l a civette pour condimenter ce plat. B i e n q u ' u n vieux d i c t o n affirme q u e pour faire un civet, il faut prendre un livre , on p e u t p r p a r e r le civet avec t o u t e sorte de gibier de poil, et aussi avec des gibiers de p l u m e et des volailles. On fait m m e des civets de viandes de boucherie, d a n s certaines rgions de la France. On dsigne galement sous ce nom, en Languedoc, u n e sorte d'tuve de l a n g o u s t e , a n a l o g u e celle dite l'amricaine e t q u i n a t u r e l l e m e n t , n e c o m p o r t e p a s de liaison au sang.
C i v e t de livre. V. L I V R E .
Prparer de la crme anglaise ( V . C R M E S ) e n mouillant la composition avec du lait q u e l'on aura fait bouillir avec du zeste de citron. Passer cette crme au tamis de soie.
corce de citron confite, d i t e citronnt.
Citrons sur un r a m e a u .
Faire blanchir des m o r ceaux d'corce de citrons frais, d o n t l'aide d ' u n e cuiller on a u r a enlev la partie b l a n c h e de l'intrieur, de faon ne conserver q u e la partie extrieure de l'corce. Les e g o u t t e r , les passer au sirop. Les laisser la n u i t dans ce sirop. L e l e n d e m a i n , c u i r e c e s i r o p 25 e t r e m e t t r e d e d a n s les corces de c i t r o n . L a i s s e r m a c r e r n o u v e a u t o u t e la n u i t ces corces d a n s le s i r o p ; r e c o m m e n c e r cette opration plusieurs jours de suite, en cuisant l e sirop, l a d e r n i r e fois, a u d e g r d e c r i s t a l l i s a t i o n . E s s e n c e de c i t r o n . P r o d u i t commercial q u e l'on emploie, en cuisine et en ptisserie, p o u r remplacer le j u s de citron frais. D e u x ou trois g o u t t e s de cette essence suffisent p o u r p a r f u m e r u n litre d e liquide. On trouve aussi dans le commerce des limonades ou citronnades prpares industriellement que l'on emploie, p o u r faire des boissons rafrachissantes, en place de j u s de citron frais. S i r o p de c i t r o n . Faire macrer dans le jus des f r u i t s les zestes d e 1 2 b e a u x c i t r o n s . P r p a r e r u n l i t r e de sirop de s u c r e c h a u d 36. A j o u t e r le j u s de c i t r o n ce sirop ainsi q u e les zestes. Laisser m a c r e r p e n d a n t
5 6 j o u r s . F i l t r e r . V. S I R O P .
Civet
V.
de
langouste
(Cuisine
du
Languedoc).
LANGOUSTE.
Z e s t e de c i t r o n . P o u r a r o m a t i s e r les c r m e s ou autres compositions pour entremets, on prpare le zeste de citron en r p a n t l g r e m e n t l'corce du fruit avec u n m o r c e a u d e sucre. C e s u c r e s ' i m p r g n e d e l'huile essentielle du fruit et est e n s u i t e m i s d a n s les prparations q u e l'on veut parfumer. On peut aussi parfumer le lait destin mouiller les c r m e s avec d u zeste d e c i t r o n . L e zeste q u e l'on emploie pour aromatiser certaines prparations de cuisine se p r p a r e a i n s i : A l'aide d ' u n c o u t e a u bien t r a n c h a n t , enlever le zeste d u fruit. S u i v a n t l'emploi final, h a c h e r finement ce zeste, ou le dtailler en j u l i e n n e fine. Dans ce dernier cas, faire b l a n chir cette j u l i e n n e de citron, l'goutter et l'ponger. C I T R O N N A D E . Boisson compose de jus de citron, de sucre et d'eau. Faire dissoudre d a n s un litre a eau filtre 250 g r a m m e s de sucre en m o r c e a u x . A j o u t e r ce sirop le j u s e x p r i m de 2 citrons,
Civet poulet a u
POULET.
d e v o l a i l l e . N ' e s t a u t r e q u e VEtuve d e sang d o n t o n t r o u v e r a l a r e c e t t e a u m o t ou en vannerie sur d'autres substances
C L A I E . Treillage en bois lequel on place des fruits ou alimentaires.
C L A I R E . Nom des bassins de la rgion de Mar e n n e s o on laisse verdir les h u t r e s . C L A I R E T . Nom donn rouges de Bordeaux. en Angleterre aux vins
Manire de c a n n e l e r et de dcouper le citron pour g a r n i t u r e .
CLAIRETTE. Nom fabriqu particulirement
d'un vin blanc dans la Drme.
mousseux
C L A M ou L U C I N E . Genre de mollusques ress e m b l a n t la clovisse, m a i s en p l u s gros. Il y a d e u x s o r t e s d e c l a m s : l e c l a m m o u (soft clam) e t l e c l a m dur (hard clam). Les A m r i c a i n s du N o r d s o n t trs f r i a n d s de ce coquillage. Aux Etats-Unis, on le prpare d'une infinit de m a n i r e s . C'est s u r t o u t en s o u p e q u ' o n l ' a p p r c i e l e p l u s . L e clam ch.owd.er p e u t t r e c o n sidr c o m m e le potage national des Etats-Unis. O n c o n s o m m e aussi les c l a m s crus, c o m m e les h u t r e s . O n les e m p l o i e , p o c h s d a n s l e u r e a u , d a n s un grand nombre de garnitures. La saison des clams va de m a i septembre. T o u t e s les r e c e t t e s i n d i q u e s p o u r les clovisses, hutres, moules et autres coquillages leur sont applicables. Clams l'amricaine. P r o c d e r ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Hutres l'amricaine. V . H U T R E S . O n n e p e u t p r p a r e r d e cette faon q u e les c l a m s d'une certaine grosseur. Il en est de m m e p o u r t o u t e s les r e c e t t e s o les m o l l u s q u e s d o i v e n t t r e servis d a n s leurs coquilles. Clams l'anglaise. glaise. V . H U T R E S . Comme les Hutres l'an-
pour en tirer un demi-setler de dcoction; mettez-y un demi-setier de verjus presque m r q u e vous pilez et passez au tamis. F a i t e s clarifier d e u x livres de sucre et cuire au cass; en le r e t i r a n t du feu, m e t t e z - y le demi-setier de j u s de verjus et celui des p o m m e s , q u e vous mlez e n s e m b l e e n les r e m u a n t avec u n e spatule. R e m e t t e z sur le feu, s e u l e m e n t p o u r faire chauffer, et sans bouillir; ensuite vous verserez votre gele d a n s les m o u l e s c l a r e q u e t s q u e vous m e t t r e z l'tuve p o u r les faire p r e n d r e . CLARIFICATION. Opration consistant rendre claire u n e substance alimentaire quelconque, principalement un liquide. S u i v a n t la n a t u r e de cette s u b s t a n c e , les procds de clarification s o n t diffrents. Clarification des bouillons, fonds et geles. On trouvera aux mots M T H O D E S et PROCDS CULIN A I R E S t o u t e s les i n d i c a t i o n s et i n s t r u c t i o n s relatives la clarification des divers fonds de cuisine. Clarification du bouillon dit C o n s o m m blanc s i m p l e . La clarification du b o u i l l o n a p o u r objet, comme ce m o t l'indique, de rendre plus limpide le bouillon de la m a r m i t e ; elle l e r e n d a u s s i p l u s savoureux, car cette opration ne se fait pas seulem e n t avec des blancs d'ufs (qui, eux, affaiblissent au contraire la saveur du bouillon) m a i s avec u n e quantit dtermine de viande maigre de buf et de l g u m e s coups en trs petits ds. L e b o u i l l o n a i n s i c l a r i f i p r e n d l e n o m d e Consomm. En cuisine mnagre, le bouillon de marmite se sert s a n s avoir t clarifi. Mais il est b i e n e n t e n d u q u e ce bouillon (que l'on sert c o m m e potage, aprs lui avoir ajout des g a r n i t u r e s diverses, des ptes n o t a m m e n t ) a t prpar avec la quantit voulue d ' l m e n t s , les u n s n u t r i t i f s ( b u f e t v o l a i l l e ) , les autres aromatiques : carottes, navets, poireaux, panais, o i g n o n , cleri, ail, c l o u s de girofle. Ce b o u i l l o n de grande marmite e s t appel Cons o m m blanc. Il est utilis, n o n s e u l e m e n t p o u r prparer des potages, mais aussi pour le mouillement des sauces des ragots, des braiss. C e b o u i l l o n , e n c o r e a p p e l Consomm simple p o u r l e diffrencier d u C o n s o m m clarifi, q u i e n g r a n d e c u i s i n e e s t s o u v e n t d s i g n s o u s l e n o m d e Consomm double, d o i t t r e t r s s a p i d e . SI la c u i s s o n de la m a r m i t e a t faite c o m m e 11 convient, c'est--dire bullition peine perceptible, le bouillon sera trs limpide. Et c'est p o u r cette raison, q u ' e n cuisine mnagre il n'est pas ncessaire de le clarifier. Mthode de clarification du bouillon. Mettre d a n s u n e casserole profonde, fond plat et pais, 750 g r a m m e s d e v i a n d e m a i g r e e t 100 g r a m m e s d e poireaux dtaills en brunoise, c'est--dire en petits m o r c e a u x carrs. A j o u t e r u n b l a n c d ' u f t r s frais. Bien m l a n g e r ces l m e n t s au fouet. Les mouiller de 2 litres et demi de bouillon de m a r m i t e tide. Travailler au fouet, s u r le feu, j u s q u ' ce q u e se p r o duise l'bullition. Reculer la casserole sur le coin du f o u r n e a u et faire cuire frmissement du liquide, p e n d a n t u n e heure et demie. Passer le c o n s o m m la serviette. Clarification du b e u r r e . Elle s'obtient par f u s i o n e t d c a n t a g e . F a i r e c h a u f f e r feu trs doux; le b e u r r e a p p a r a t clair c o m m e de l'huile d'olive tandis q u ' u n dpt blanchtre se forme au fond de la casserole. Le verser alors en le d c a n t a n t dans un a u t r e r c i p i e n t . V . a u s s i B E U R R E , beurre fondu. Clarification du s u c r e . V. S U C R E . Clarification des liquides et des s u c s de fruits. P r e s q u e t o u s les l i q u i d e s se clarifient p a r filtrat i o n ; les j u s de fruits le s o n t p a r u n e f e r m e n t a t i o n lgre. CLAVAIRE. N o m de plusieurs champignons comestibles pour la plupart, m a i s coriaces et peu s a v o u r e u x . V. C H A M P I G N O N S .
Clams en beignets. O p r e r ainsi p o u r l e s Beignets d'huitres. V . c e m o t .
qu'il est dit
C l a m s en b r o c h e t t e s l'anglaise, dits c h e v a l . C o m m e l e s Hutres cheval. V . H U T R E S .
Clams en brochettes avec sauces diverses. L e s p r p a r e r c o m m e l e s Hutres e n brochettes. Servir avec sauce diable, indienne, nioise, p r o venale, etc. C l a m s la c r m e . C o m m e l e s Hutres la crme. Les clams la crme se servent en cassolettes en argent ou en porcelaine feu, en croustades, en t a r telettes, en vol-au-vent. Clams diable. Clams Clams frites la diable. Comme les Hutres les Hutres la
frits.
Comme
frites, les Hutres
frits l'anglaise.
l'anglaise.
Comme
Clams pour garniture. Les c u i r e d a n s l e u r e a u , sans la m o i n d r e bullition, ainsi qu'il est dit p o u r les Hutres poches. Clams Clams Clams au gratin. Comme les les les Hutres au gratin.
grills. Mornay.
Comme Comme
Hutres Hutres
grilles. Mornay.
Clams au naturel (Hors-d'oeuvre f r o i d ) . Les c l a m s crus s o n t servis s u r glace, c o m m e les h u t r e s . On a c c o m p a g n e les c l a m s c r u s de s a u c e s diverses : c h a l o t e , raifort, v i n a i g r e t t e , e t c . O n les sert avec citron, crackers, toasts de pain, noir ou blanc, beurrs o u n o n . O n sert s u r t o u t a i n s i les p e t i t s c l a m s d s i g n s s o u s l e n o m d e Little neck. Clams polonaise. la p o l o n a i s e . C o m m e l e s Hutres la V. H U T R E S .
C l a m s la p o u l e t t e . C o m m e l e s Hutres la poulette. O n l e s s e r t e n c a s s o l e t t e s , c r o u s t a d e s , t a r telettes, etc. Clams

V.
en
et
soupe
ou
Soupe
Clam les
chowder. Hutres
la
POTAGES
SOUPES.
Clams Villeroi.
la V i l l e r o i . de
Comme la
CLAPIER. Partie l'levage des lapins.
basse-cour
rserve
C L A R E Q U E T S DE V E R J U S . Voici d'aprs u n e recette a n c i e n n e la faon de p r p a r e r cette gele. Dlayez avec un demi-setier d'eau q u a t r e cuilleres de m a r m e l a d e de p o m m e s ; passez-la au t a m i s
L A Y R E . P a r c d ' e n g r a i s s e m e n t p o u r les h u t r e s . CLAYON. Petite n a t t e de jonc ou de paille que r o n place s o u s les s u b s t a n c e s a l i m e n t a i r e s . On d o n n e aussi le n o m de clayon au petit treillis en fil de fer d o n t u s e n t les ptissiers. CLIMAT. En terme de viticulture, on appelle climat u n v i g n o b l e q u i f o u r n i t u n v i n d e c r u d t e r min. C L I S S E . Petite claie d'osier ou de j o n c s e r v a n t egoutter les fromages. Enveloppe d'osier, tresse a u t o u r d ' u n e bouteille. CLOCHE. Couvercle en argent ou en mtal argent pour m a i n t e n i r les aliments au chaud. C o u vercle e n verre s o u s l e q u e l o n m e t l e f r o m a g e . Se dit aussi d ' u n ustensile en verre q u e l'on place s u r certains a l i m e n t s p e n d a n t leur cuisson. V. C H A M P I G N O N S , champignons sous cloche. CLOS DE V O U G E O T (Vin du). Le n o m de Vougeot, c h a r m a n t p e t i t village, est clbre d a n s le m o n d e entier, cause de l'excellence du vin q u e l'on y rcolte, vin q u i est class p a r m i les c r u s de B o u r gogne hors-ligne, de la Tte de Cuve n 1. V o u g e o t est s i t u 5 k i l o m t r e s de N u i t s , 20 k i l o mtres de Beaune, qui est son chef-lieu d'arrondissement, et 18 k i l o m t r e s de Dijon. Les p l a n t s c u l t i v s s o n t : p o u r les v i n s fins, le pinot; p o u r l e s o r d i n a i r e s , l e s gamay. Les vins de V o u g e o t o n t t dclars parfaits p a r t o u s les spcialistes q u i les o n t a n a l y s s . Ces vins sont d ' u n e g r a n d e finesse, o n t u n e g r a n d e dlicatesse. Avec l'ge, ils d e v i e n n e n t corss, f o r t s et gnreux. C L O S E ( J e a n - J o s e p h ) . Clbre ptissier-cuisinier, n en N o r m a n d i e . Close d i t - o n , i n v e n t a le Pt de foie gras aux truffes, v e r s 1 7 8 2 , a l o r s q u ' i l tait au service du m a r c h a l de Contades, g o u v e r n e u r de la province d'Alsace, cette p o q u e . L'histoire anecdotique de la cuisine nous dit que Close (on crit aussi C l a u s e ) , q u i a v a i t d e v i n c e q u ' u n foie g r a s p o u v a i t d e v e n i r e n t r e les m a i n s d ' u n c u i s i n i e r h a b i l e , l ' a v a i t lev la d i g n i t de m e t s s o u v e r a i n en a f f e r m i s s a n t et en concentrant la matire premire..., en l'entourant d'une f a r c e de v e a u et de l a r d h a c h s et enfin en lui a j o u t a n t la truffe, ce j o y a u de la c u i s i n e . I l semble p o u r t a n t q u e , b i e n a v a n t c e t t e p o q u e , b i e n a v a n t Close, l e p t e t l a t e r r i n e d e foie g r a s a u x t r u f f e s t a i e n t c o n n u s d a n s le S u d - O u e s t d e l a F r a n c e . (V. F O I E , foie gras.) Close, d i s e n t c e r t a i n s h i s t o r i e n s , n ' a u r a i t t q u ' u n v u l g a r i s a t e u r e n Alsace d ' u n m e t s d j c o n n u d a n s l e M i d i d e l a France. P e u t - t r e aussi a-t-il quelque peu perfectionn cette prparation. C L O U T E R . O p r a t i o n c o n s i s t a n t p i q u e r la surface d'une pice de viande de boucherie, d'une volaille, d ' u n gibier, d ' u n poisson, d e m e n u s m o r c e a u x d'une substance quelconque, morceaux coups en forme de chevilles. On emploie pour le cloutage des viandes, des volailles, d u gibier, les truffes, l e j a m b o n c u i t , l a langue carlate. Les poissons s o n t clouts avec des truffes, des filets d'anchois ou des cornichons. C L O V I S S E . Mollusque bivalve, q u i n'est autre q u e l a palourde e t q u i s e c o n s o m m e c r u , c o m m e l e s h u t r e s , o u cuit, c o m m e les m o u l e s . Clovisse est l e n o m p r o v e n a l d e l a V n u s t r e l l H s s e . L e g e n r e venus c o m p r e n d p l u s d e 150 e s p c e s . A Paris, on vend au litre, sous l e n o m d e clovisses, d e s v e n u s d'une espce a b s o l u m e n t infrieure, qui n ' o n t a u c u n r a p p o r t avec les clovisses de la M d i t e r rane. Ce sont des coquillages qui n ' o n t de la vraie clovisse que la forme bombe de l coquille; m a i s cette coquille est faible, t a n d i s q u e la venus provenale l a p o s s d e p a i s s e e t f o r t e e n n a c r e . v,i ^ Pseudo-clovisses, qui proviennent des saDies d e l ' O c a n , o n t l e b o r d d e l e u r s v a l v e s o n d u l e u x .
U r e l e s B
L a clovisse d e Marseille n ' e s t p a s s e u l e m e n t r e m a r q u a b l e p a r s a b e a u t d e n a c r e ; elle s e d i s t i n g u e encore des venus de l'Ocan par sa propret merveilleuse, t o u t c o m m e la m o u l e de roche. Elle ne vit q u e sur le sable le p l u s fin, f u y a n t la vase, a y a n t horreur de la moindre corruption. Ce coquillage est exquis, h u m cru, avec ou s a n s citron. Les clovisses se p r p a r e n t c o m m e les m o u l e s . V. ce mot. C L U P E S . Sous ce nom, on comprend u n e trs i m p o r t a n t e famille de poissons marins ou d'eau douce q u i g r o u p e l e s aloses, l e s harengs, l e s sardines e t l e s anchois, etc. C N I C A U T . Sorte de c h a r d o n sauvage comestible, ayant un got de chou. C O C A . Arbrisseau du P r o u d o n t les feuilles s o n t utilises p a r les I n d i e n s c o m m e m a s t i c a t o i r e . Considre c o m m e un a l i m e n t d'pargne la coca doit s u r t o u t ses p r o p r i t s l'act i o n d e s o n a l c a l o d e , l a cocaine, q u i p o s s d e u n e a c t i o n s t i m u l a n t e a n a l o g u e celle d u t h e t d u caf. S'emploie sous forme d'infusion, de vin, d'llxir; e n tre dans la composition de certains gteaux reconstituants. COCHENILLE. Insecte servant prparer une teinture rouge magnifique, qui e s t le carmin. La cochenille la plus ren o m m e est celle d u n o p a l . On utilise l'insecte femelle, R a m e a u de coca : recueilli aprs la fcondation a, fleur; b, fruit. et avant le dveloppement c o m p l e t d e s u f s ; les cochenilles grises s o n t les p l u s recherches, m a i s il y en a aussi de r o u g e s et de noires. O n les d e s s c h e a p r s les avoir p a s s e s a u f o u r s u r des plaques de mtal, ou plonges dans l'eau bouillante. Le c a r m i n est employ c o m m e colorant en cuisine et en ptisserie.
COCHEVS. V. ALOUETTE.
C O C H L A R I A . Genre de plantes crucifres d o n t une espce, le cochlaria de Bretagne, plus connu s o u s l e n o m d e moutarde des capucins, c r o i t s u r l e s ctes de la mer, particulirement en Bretagne, en Angleterre et en Irlande. Ses feuilles rcentes, saveur de m o u t a r d e , s o n t comestibles et se m a n g e n t en salade ou en lgumes, dans certains pays, n o t a m m e n t en Irlande.
COCHON. V. PORC.
Cochon
de
lait. P e t i t d e l a t r u i e .
COCHON D'INDE. Rongeur domestique appel a u s s i cobaye, o r i g i n a i r e d e l ' A m r i q u e m r i d i o n a l e . Sa chair est comestible, m a i s il sert s u r t o u t c o m m e animal de laboratoire. C O C H O N D E M E R . V.
M A R S O U I N .
C O C I D O (Cuisine espagnole). On n o m m e ainsi u n e soupe trs en faveur en Espagne; soupe q u e l ' o n d s i g n e a u s s i s o u s l e n o m d e olla podrida. V . c e mot. C O C K T A I L . Les cocktails sont des mlanges de liquides, p l u s o u m o i n s alcooliss, p l u s o u m o i n s r e m o n t s p a r des a r o m a t e s , t o u j o u r s servis frapps, aprs avoir t agits avec de la glace concasse d a n s un gobelet spcial. L ' o r i g i n e d u m o t c o c k t a i l est i n c e r t a i n e . V r a i s e m b l a b l e m e n t a n g l o - a m r i c a i n e , elle signifie queue de coq, soit c a u s e d u c h a t o i e m e n t des m l a n g e s d e l i q u e u r s c o l o r e s , s o i t , selon c e r t a i n e s t y m o l o g i e s , p a r c e q u e l e c o c k t a i l p r i m i t i f des p i o n n i e r s d e M a n h a t t a n c o n s i s t a i t . . . e n p l u m e s d e coq t r e m p e s d a n s u n e d c o c t i o n d e p i m e n t d o n t ils s e c h a t o u i l l a i e n t le g o s i e r , p o u r les i n c i t e r b o i r e .
COCKTAIL
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Service cocktail. (Phot. Larousse.) L'origine f r a n a i s e du m o t coquetel est c e p e n d a n t a d m i s e par de nombreux auteurs, qui p r t e n d e n t que c'est Bordeaux, vers la fin du x v i n sicle, que cette sorte de boisson a t i n v e n t e .
e
Le shaker. (Phot. Larousse.) procher de l'unit) et dans la frquence des sances d'absorption. Toujours le cocktail devra tre pris i m m d i a t e m e n t a v a n t l e repas, les a l i m e n t s c h a u d s v e n a n t c a l m e r la double excitation de la m u q u e u s e stomacale par l'alcool e t p a r l e froid. D a n s ces c o n d i t i o n s , les cocktails, sans pouvoir passer p o u r des boissons hyginiques, ne seront gure plus nocifs q u ' u n apritif q u e l c o n q u e (qui n'est a u t r e chose q u ' u n cocktail prsent avec moins de raffinement) ou q u ' u n verre de vin gnreux qu'on a si souvent l ' h a b i t u d e de servir ce m o m e n t . P r p a r a t i o n d e s c o c k t a i l s . L ' a r t d e p r p a r e r les cocktails est chose l g a n t e et, chez n o u s , m a i n t e s matresses de maison sont flres de leurs talents en la matire. Cette prparation ncessite d'ailleurs u n e foule d'ustensiles plus ou moins luxueux, tels que : gobelets spciaux c o n t e n a n c e s diverses p o u r mesurer les l m e n t s , cuillers m l a n g e s , r a b o t glace, flacons c o m p t e - g o u t t e s , botes pices, passoires, etc. Et t o u t cet attirail ajoute la solennit de la p r p a r a t i o n . P o u r p r p a r e r les cocktails i l f a u t avoir u n u s t e n s i l e spcial constitu p a r deux gobelets en argent d o n t l'un doit pouvoir s'adapter sur l'autre. Ce gobelet que l'on appelle shaker, est de forme p e u vase et cont i e n t de 6 8 d c i l i t r e s . Le gobelet infrieur est rempli a u x deux tiers avec de la glace pile (rabote est m i e u x ) . D a n s ce gobelet, on m e t l'amer indiqu (amer Boker, Hostetter, Ang o s t u r a , Calisay, ou t o u t autre bitter). Ajouter ensuite le sirop ou le sucre (suivant les formules), puis les l i q u e u r s ou les v i n s divers indiqus. S u r ce g o belet, placer celui formant couvercle et secouer v i o l e m m e n t le tout avec les d e u x mains. U n e fois le m l a n g e fait, retirer le g o belet f o r m a n t couvercle et verser le liquide dans un verre verC a v e c o c k t a i l . (Modle Goupy, doc. Rouard.)
Les cocktails o n t des adeptes fervents et des d t r a c t e u r s v h m e n t s . Les p r e m i e r s n e s ' e m b a r r a s sent par d ' a r g u m e n t s p o u r se livrer leur p e n c h a n t , les s e c o n d s reprochent aux cocktails leur forte t e n e u r en alcool, en essences qui, absorbs u n e t e m p r a t u r e trs basse ne d o n n e n t pas u n e vritable s e n s a t i o n de leur force au m o m e n t de la d g u s t a tion, ce qui fait q u e n o m b r e de femmes, m m e de j e u n e s filles, a v a l e n t s a n s s o u r c i l l e r d e s d o s e s c o n s i d r a b l e s d e ces alcools e t essences, a u p o i n t q u e b e a u coup de troubles nerveux ont d tre rapports l'alcoolisme des f e m m e s du m o n d e . Quelques pontifes de la gastronomie s'lvent contre l e c o c k t a i l , c o m m e ils s ' l v e n t t o u j o u r s c o n t r e t o u t e i n n o v a t i o n ; ils r e p r o c h e n t ces m l a n g e s d ' a b o l i r les saveurs propres des boissons, oubliant que la p l u p a r t de celles-ci ne sont, elles-mmes, q u e des m l a n g e s et q u e t o u t l'art du cuisinier, c o m m e celui du liquoriste, consiste j u s t e m e n t d a n s le dosage raisonn des substances dont l'ensemble formera un mlange gustatif harmonieux. E v i d e m m e n t , m i e u x v a u t viter les c o m b i n a i s o n s htroclites, d o n t certains se font d'ailleurs u n e ide assez trange. La fantaisie q u i prside a u x m l a n g e s p e u t s'exercer d'une faon h e u r e u s e en employant des liquides peu, ou mme pas du tout, alcooliss (ne f a l t on p a s d e s cocktails a v e c du lait?) voire en y i n t r o d u i s a n t des s u b stances thrapeutiques. En somme, si l'abus doit tre condamn, un usage m o dr, trs m o dr, p e u t tre tolr, la m o d ration devant se prsenter d a n s le choix des constituants, dans le n o m b r e des gobelets (qui devra se rap-
Quelques accessoires pour cocktails. Au centre, le gobelet et la passoire. (Doc. Christofle.)
mouth, ou dans u n e coupe Champagne, pralablem e n t rafrachis la glace, en le p a s s a n t au t r a v e r s d'une large cuiller ronde perfore, c o u v r a n t bien le dessus du gobelet. Les cocktails s o n t , e n gnral, d s i g n s p a r l e n o m du vin ou de la liqueur qui en forment la base, mais en Amrique et aussi en France, c h a q u e b a r m a n a ses spcialits a u x q u e l l e s il d o n n e des n o m s p l u s ou moins fantaisistes. Cocktails d i v e r s . Le n o m b r e de varits de cocktails est Infini. Les f o r m u l e s d o n n e s ci-dessous p e u v e n t tre diversifies p a r l'addition d e l i q u e u r s o u de vins divers. Bombay cocktail : mettre d a n s le g o b e l e t de la glace r a b o t e o u pile, u n t r a i t d ' a n g o s t u r a , u n verre l i q u e u r de curaao, u n e cuillere caf de sirop, un verre de cognac et un zeste de citron. Bien secouer. Servir en verres cocktail. (Par trait ou jet, on e n t e n d la q u a n t i t de liquide qui sort du flacon stilligoutte lorsqu'on le secoue.) Bossom caresser cocktail : m e t t r e d a n s le g o b e l e t de la glace pile ou rabote, u n e cuillere b o u c h e de sirop de framboises, un petit verre de cognac, a u t a n t de lait et un uf b a t t u . Bien secouer pour oprer le mlange. Verser d a n s les verres en filtrant t r a v e r s u n e passoire. Servir en verre cocktail. Boston f l i p : m e t t r e d a n s u n g o b e l e t d e l a g l a c e pile o u rabote. Ajouter u n p e u d e sucre e n p o u d r e et un uf trs frais b a t t u . Ajouter un verre de w h i s k y et un p e u de m u s c a d e rpe. Bien secouer. Verser travers u n e passoire dans un verre cocktail. Brandy cocktail : glace r a b o t e ; 6 j e t s de s i r o p ; 6 jets d'amer; un dcilitre et demi de cognac. Brandy crusta cocktail : tapisser intrieurement d'une corce de citron leve en pellicule aussi m i n c e que possible et d'une seule pice, un verre de forme semi-ovale, choisi a u t a n t q u e possible rouge ou vert (c'est u n e des c a r a c t r i s t i q u e s d e l a f o r m u l e ) . P l a c e r l'corce de c i t r o n de telle sorte qu'elle dpasse d ' e n v i ron 5 millimtres le rebord du verre. H u m e c t e r le bord de l'corce de citron avec du j u s de c i t r o n et le tremper dans le sucre granul. R e m p l i r l e v e r r e a v e c d u B r a n d y c o c k t a i l (V. c i dessus) fortement additionn de jus de citron et complter avec un p e u de chartreuse verte. Champagne cocktail : glace rabote; 6 8 jets d'amer; 4 cuilleres t h de sucre en p o u d r e ; u n e d e m i - b o u t e i l l e de C h a m p a g n e sec ( p o u r 3 v e r r e s ) . Cherry blossom cocktail : mettre d a n s le gobelet moiti plein de glace en morceaux, ou pile, u n e grande cuillere de curaao, u n e grande cuillere de jus de citron, u n e grande cuillere de grenadine, 2 verres et d e m i de c h e r r y - b r a n d y et 3 de cognac. Frapper. Chest protector cocktail : g l a c e p i l e d a n s le g o b e let, un p e t i t verre de c o g n a c , u n e cuillere caf de sucre, quelques gouttes de jus de citron, un uf entier, un p e u de muscade. Secouer vigoureusement. Verser d a n s les verres t r a v e r s la passoire. Coup de foudre cocktail : m e t t r e d a n s le g o b e l e t u n plein verre d'lixir d e c h a r t r e u s e ( n o n s u c r ) , 3 verres de curaao rouge, un verre et q u a r t de gin. Ajouter de la glace en m o r c e a u x . F r a p p e r en a g i t a n t vigoureusement le shaker. Mettre dans c h a q u e verre, en le pressant, un m o r c e a u de zeste d'orange et q u e l q u e s m o r c e a u x de zeste d'orange confit. (Proportions pour 6 verres cocktail.) Gin cocktail : g l a c e r a b o t e ; 6 j e t s d ' a m e r ; 6 j e t s de sirop; un dcilitre et demi de genivre de Holl a n d e ; 4 j e t s de c u r a a o ; zeste. (Pour 2 verres.) Manhattan cocktail : g l a c e r a b o t e ; 8 10 j e t s de sirop, a u t a n t d'amer; u n dcilitre d e v e r m o u t h ; u n dcilitre de w h i s k y ; 5 centilitres de r h u m (proportions p o u r 3 verres) ; zeste c i t r o n d a n s les verres. Martini cocktail : r e m p l i r m o i t i l e g o b e l e t a v e c de la glace. Verser d e d a n s 2 verres de v e r m o u t h Ita" e n et 4 verres de gin. Ajouter quelques traits de Wtter l'orange. F r a p p e r vigoureusement. Servir avec zeste de c i t r o n ou u n e olive. Paradise cocktail : v e r s e r d a n s l e g o b e l e t 2 v e r r e s d e
gin, 2 verres de j u s d'orange et 2 verres de l i q u e u r d'abricot. Mettre de la glace. Frapper. Pat's spcial cocktail : m e t t r e d a n s le gobelet f r a p p e r 2 verres de gin, 2 de xrs, 2 de q u i n q u i n a . Ajouter 2 t r a i t s de c r m e de cassis et 2 d'abricotine. Ajouter de la glace en morceaux. Agiter fortement. Servir avec u n e cerise et un zeste d'orange. (Proportions p o u r 6 verres cocktail.) Porto cocktail : c o m m e l e s h e r r y c o c k t a i l , e n r e m plaant le vin de Xrs par du porto. Baspberry cocktail : dans une tasse, craser des framboises fraches; ajouter ces framboises 2 verres de gin. Laisser macrer 2 heures. Passer. Ajouter un verre l i q u e u r de kirsch, 2 verres de vin b l a n c (graves, chablis ou r h i n ) . Mettre dans le gobelet. Ajouter la glace. Frapper. Servir avec u n e framboise frache d a n s c h a q u e verre. Rose cocktail : m e t t r e d a n s l e g o b e l e t 4 v e r r e s d e v e r m o u t h franais, un verre de kirsch et un verre de groseille. Ajouter la glace. F r a p p e r . Servir avec u n e cerise d a n s c h a q u e verre. Rum cocktail : m e t t r e d a n s l e g o b e l e t 2 v e r r e s d e r h u m , un verre de jus de fruit sucr, un demi-verre de triple-sec, un demi-verre de jus de citron. Ajouter u n e prise de poivre aromatique. Remplir avec de la glace. Frapper. Sherry cocktail : g l a c e r a b o t e ; 6 8 j e t s d ' a m e r ; 4 j e t s de s i r o p ; 2 dcilitres de s h e r r y (xrs) ; zeste de citron (pour 2 verres). Thunder cocktail. C o m p o s i t i o n : 2 p e t i t s v e r r e s de cognac; 10 g r a m m e s de sucre en p o u d r e ; 5 g r a m m e s de gingembre en poudre; 2 grammes de cayenne; un verre de glace pile. M e t t r e t o u s les i n g r d i e n t s d a n s le verre o l'on a u r a m i s la glace pile. B i e n agiter avec u n e cuiller long m a n c h e . Passer au travers d'une passoire. Servir d a n s les verres cocktail. Vermouth cocktail : glace rabote; 4 jets d'amer (4 j e t s c o r r e s p o n d e n t e n v i r o n un c e n t i l i t r e ) ; 8 j e t s de sirop de sucre; un dcilitre et demi de v e r m o u t h sec; zeste de citron (pour 2 verres). Whisky cocktail : m e t t r e d a n s l e g o b e l e t f r a p p e r 3 verres de whisky, 2 verres de v e r m o u t h franais, un demi-verre de jus d'orange. Condimenter d'un peu de noix m u s c a d e rpe. Ajouter la glace. F r a p p e r . Servir avec u n e olive d a n s c h a q u e verre. Whisky cocktail : g l a c e r a b o t e ; 6 j e t s d e s i r o p d e sucre; 6 jets d'amer; un dcilitre et demi de whisky; zeste de c i t r o n (pour 2 verres). Whisky daisy cocktail : g l a c e p i l e d a n s le g o b e l e t , u n verre d e w h i s k y cossais, u n e cuillere d e sirop d e g o m m e , u n e cuillere de sirop d'orgeat, le j u s d ' u n demi-citron. Secouer. Passer. Verser dans de grands verres. R e m p l i r ces derniers avec e a u de Seltz. Servir avec chalumeau. Xrs cocktail : V. p l u s h a u t Sherry cocktail. Il est un grand nombre d'autres boissons amricaines. Aux m o t s C U P S , JTJLEPS, P U N C H S , C O B B L E R , etc., o n t r o u v e r a les r e c e t t e s d e ces b o i s s o n s . C O C K Y - L E E K Y
coq et de poireaux. V.
(Cuisine
POTAGES
anglaise). Soupe de
et SOUPES.
COCO ( N o i x d e ) . F r u i t d u cocotier, arbre a p p a r t e n a n t au genre des p a l m i e r s . La sve sert p r parer une boisson fermente dnomme vin de palmier. Cueillie a v a n t sa complte m a t u r i t , la noix de coco renferme u n e sorte de lait ou de crme. M r e , l ' a m a n d e est creuse, a d h r e n t e la coque, de consist a n c e d u r e e t possde u n e s a v e u r q u i rappelle celle de la noisette. Elle sert de n o m b r e u s e s p r p a r a t i o n s de cuisine, de ptisserie et de confiserie. Sche et dbarrasse de sa coque ligneuse, l ' a m a n d e d e c o c o p r e n d l e n o m d e coprah e t e s t u t i lise p o u r l a f a b r i c a t i o n d ' u n e h u i l e i n d u s t r i e l l e , servant en savonnerie. Purifie et dsodorise, c e t t e graisse (car l'huile de coco est de consistance ferme la t e m p r a t u r e ordin a i r e ) p r e n d l e n o m d e beurre d e coco, d o n t i l e x i s t e plusieurs m a r q u e s commerciales. C'est un corps gras,
trs pur, peu prs c o m p l t e m e n t priv d'eau, dp o u r v u d'odeur et de saveur, trs digestible ; on l'emploie d a n s certains rgimes, q u a n d le b e u r r e n'est p a s t o l r (ce q u i est rare) et surtout dans la cuisine vgtarienne.
C O C O S E .
D'une saveur acerbe et astringente, d'une odeur trs suave, le coing ne p e u t tre c o n s o m m l'tat cru (sauf p o u r certaines espces a m r i c a i n e s de coings d o u x ) . Trs riche en matires pectiques, il sert la p r p a r a t i o n de geles, de confitures, de m a r m e l a d e s d e sirops, de liqueurs de mnage. V. C O N F I T U R E S , S I ROPS.
Beurre tir de la noix de coco.

C O C O T T E .
Souvent employ comme remde domestique les affections i n t e s t i n a l e s d i a r r h i q u e s .
dans
On dsigne sous ce n o m des u s tensiles de forme ronde ou ovale, dans lesquels on fait cuire les s u b stances alimentaires, les v i a n des, les volailles et les gibiers s u r t o u t .
C o m p o t e de coings. Dtailler des coings bien m r s e n q u a r t i e r s . P a r e r ces q u a r t i e r s ; les faire blanchir q u e l q u e s i n s t a n t s l'eau bouillante. Les egoutter, les cuire d a n s un sirop vanill. Les dresser en compotier ou en timbale. Verser dessus le sirop de cuisson. G e l e de c o i n g s . Se prpare, avec poids gal d e s u c r e e t d e j u s d e s f r u i t s , c o m m e l a Gele d e pommes. Noix de coco. L i q u e u r ou Ratafia de coings. Cette liqueur est dsigne sous le n o m d ' E a u d e coings. V. L I Q U E U R S . M a r m e l a d e de coings. Marmelade de pommes. Se prpare comme la
Les cocottes se font en terre ou en porcelaine allant au feu, en m t a l (cuivre t a m , nickel, a l u m i n i u m , acier inoxydable, fonte, argent ou b i - m t a l ) , et enfin en verre t r e m p . Les a p p r t s c u i t s d a n s ces ustensiles e t q u i s o n t g n r a l e m e n t servis dedans, s o n t dits en cocotte ou en casserole . C U R . En boucherie le c u r fait partie des abats rouges et reoit divers apprts culinaires.
V. ABATS EE B O U C H E R I E .
P t e de coings. Prparer de la marmelade de c o i n g s d e l a m m e f a o n q u e d e l a Marmelade d e pommes ( V . C O N F I T U R E S ) . F a i r e r d u i r e c e t t e m a r melade bonne consistance. La mettre dans u n e p l a q u e rebords p e u levs. Faire scher l'tuve. Dtailler l'abaisse de p t e en m o r c e a u x carrs ou rectangulaires. Les rouler d a n s du sucre cristallis. C o n server en lieu sec.
COLA. V. KOLA.
C U R
D E
B U F .
Espce
de
chou.
V.
CHOU.
Nom donn corossol.
une
des
varits
d'anone,
fruit
du
C O F F R E . Cage thoracique des a n i m a u x de boucherie. Se dit aussi de la carapace de certains crustacs. Ainsi d i t - o n : R e m p l i s s e z de c h i f f o n n a d e de l a i t u e le coffre de la l a n g o u s t e . C O G N A C . P e t i t e ville de C h a r e n t e , q u i a d o n n s o n n o m des e a u x - d e - v i e rputes. V. C H A R E N T E S e t
EAUX-DE-VIE.
C O L B E R T ( la). Dnomination s'appliquant s u r t o u t un m o d e de p r p a r a t i o n des poissons frits. Ces poissons sont, a v a n t d'tre mis en friture, pans l ' a n g l a i s e . V . S O L E , sole Colbert. On applique aussi ce n o m un b e u r r e compos, b e u r r e q u e , d'ailleurs, on sert avec les poissons dits l a C o l b e r t . V . B E U R R E , beurres composs. C O L I F I C H E T . Ptisserie sche et spongieuse, s a n s b e u r r e n i sel, p o u r les o i s e a u x . En langage de ptisserie (de g r a n d e ptisserie m m e ) ce m o t ne dsigne pas seulement certains c h a u d s . A n c i e n n e m e n t , o n a p p e l a i t d e c e n o m les pices m o n t e s d o n t on garnissait les tables et les g r a n d s buffets. O n les n o m m a i t ainsi p o u r les diffrencier des pices de fond. Les pices de colifichet, b i e n q u e comestibles en leur presque totalit, taient surcharges de dtails ornementaux plus ou moins artistiques. Carme, en p a r l a n t de ces pices dcoratives, dit Cette brillante partie ne souffre p a s de mdiocrit, et, sous ce rapport, je compare un bon ptissier de colifichets une modiste distingue, doue d'un got p a r f a i t et d'une i m a g i n a t i o n i n v e n tive, dont les doigts i n d u s trieux font, avec peu d'toffe, des c h o s e s c h a r m a n t e s qui s d u i s e n t et c a p t i v e n t la vue ; de m m e nous devons, a v e c des f r a g m e n t s de ptisserie qui ne signifient presque rien, faire des choses a i m a b l e s et g r a cieuses qui, e n m m e t e m p s , e x c i t e n t la g o u r m a n d i s e . Tels sont les s e c r e t s de cette belle partie, qui r c l a m e b e a u c o u p d'adresse, de p a t i e n c e et de got et u n e c o m b i n a i s o n prcise ; car, ce qui est difficile d a n s le colifichet, ce s o n t les d tails des pices m o n t e s que l'on veut excuter : l brille le g r a n d t a l e n t des f a i seurs. Il ne suffit p a s de f a i r e des fleurons et des p e t i t e s A n o n e rticul p t i s s e r i e s de bonne m i n e , dit c u r - d e - b u f
La distillation des vins f o u r n i s s a n t les cognacs se fait d'une faon particulire par la m t h o d e des brouillis e t repasses. D e p l u s l e s q u a l i t s p a r t i c u l i r e s des champagnes, borderies, fins-bois, et bons-bois, etc., ne s'acquirent que par des vieillissements de 15 2 5 a n s d a n s les fts e n c h n e b l a n c d u p a y s o u e n chne du Limousin. On coupe divers crus pour obtenir un bouquet parfait, un ensemble harmonieux et c o m p l e t ; p u i s on laisse vieillir encore ce m l a n g e , afin q u e le corps des e a u x - d e - v i e c h a r e n t a i s e s se fonde, s'panouisse et justifie la dfinition du pote : Or potable q u i dort en futaille et qui semble fait avec des rayons d'aube distille. P o u r les d l i m i t a tions de la rgion de C o g n a c et de ses diverses s u b d i v i s i o n s , voir
EAU-DE-VIE.
C O I F F E .
Nom
donn en terme de boucherie au msentre, form de replis du pritoine qui maintiennent en position les diverses parties des
intestins. V. ABATS D E
B O U C H E R I E .
Coings, (pitot. Everenoff, Copyright Georges TruBaut.)
C O I N G . Fruit du cognassier, arbre r u s tique aussi anciennem e n t c o n n u q u e le p o m m i e r et la v i g n e .
345
.. j e n c o r e s a v o i r q u e tel ou t e l a r t i c l e s ' a c c o r d e r a a v e c telle ou telle c h o s e , et q u e le t o u t , g r o u p a v e c g o t , f o r m e r a un e n s e m b l e a g r a b l e . C e t t e r e m a r q u e d e C a r m e s u r l e colifichet i n d i q u e b i e n q u ' e n p t i s s e r i e c e m o t d s i g n e c e q u e l'on a p p e l l e e n c o r e a u j o u r d ' h u i u n e pice monte. Disons t o u t d e s u i t e , a u s u j e t d e ces p i c e s m o n t e s , q u e , d a n s l a p r a t i q u e a c t u e l l e , o n n e les f a i t p l u s g u r e . O n p e u t c e p e n d a n t e n voir q u e l q u e s s p c i m e n s d a n s les e x p o s i t i o n s c u l i n a i r e s , o elles f i g u r e n t , l e p l u s s o u v e n t , a u s e u l t i t r e rtrospectif.
a u t
COLIN
Ajouter
V. GELES.
cette
colle
aux
fonds
en
prparation.
C O L L E R . Opration consistant ajouter de la glatine dissoute un apprt, pour lui donner de la consistance. C O L L E T . Partie du veau et du mouton, prise e n t r e la t t e et les paules. com-
COLIN. gros q u e
V. CAILLE.
Oiseau du genre perdrix, un peu plus la caille, trs commun en Amrique.
Le colin-lou, dit aussi caille d'Amrique, est trs estim aux Etats-Unis. Il est aujourd'hui acclimat en Angleterre, et se trouve c o u r a m m e n t sur nos marchs. Pour la p r p a r a t i o n culinaire, voir C A I L L E et P E R DREAU.
C O L L I E R . Partie du cou des a n i m a u x de boucherie. Le collier de b u f s'emploie p o u r le p o t - a u - f e u . Le collier d e m o u t o n , q u e l'on appelle p l u s h a b i t u e l l e m e n t collet, e t c e l u i d u v e a u s ' e m p l o i e n t p o u r p r parer des ragots. Celui de porc s'emploie surtout p o u r faire des farces.
C O L O M B E . V. PIGEON.
C O L I N . On d o n n e ce n o m , s u r les m a r c h s p a r i siens, au m e r l u . Ce poisson d o n t la c h a i r feuillete est assez fine et dlicate est aussi dsign s o u s celui de saumon blanc. La tte et le dos du colin s o n t de c o u l e u r grise, s o n ventre est blanc et lgrement argent. Jadis, a v a n t la pche Terre-Neuve, le colin tait sal e t r e m p l a a i t l a m o r u e s u r t o u s les m a r c h s europens. T o u s les m o d e s d e p r p a r a t i o n s i n d i q u s p o u r l e cabillaud ou m o r u e frache sont applicables au colin.
V. CABILLAUD.
C O L O M B I N E S . Sorte de croquettes c o m p o r t a n t u n e e n v e l o p p e de s e m o u l e a u p a r m e s a n . V. H O R S D'UVRE, hors-d'uvre chauds. C O L O N N E . Ustensile servant vider certains fruits (pommes), pousser certains lgumes en forme de colonne. Cet ustensile est a u s s i a p p e l : moule colonne.
C O L O Q U I N T E . Cu-
C O L L A G E . Opration qui a pour b u t de d o n n e r de la limpidit aux boissons alcooliques en prcipitant les m a t i r e s solides q u ' e l l e s t i e n n e n t e n s u s p e n s i o n e t qui sont susceptibles de nuire leur conservation. P o u r le collage du vin, voir ce m o t . C O L L E . S y n o n y m e de glatine, en terme de cuisine. Se dit aussi, en langage familier, de la sauce au b e u r r e : sauce colle. Colle de poisson clarifie (Pour e n t r e m e t s ) . P r e n e z u n e o n c e six o u d o u z e g r o s d e colle e n feuille; aprs l'avoir coupe par petites parties, v o u s l a l a v e z , l a m e t t e z d a n s u n m o y e n p o l o n d'office avec h u i t verres d'eau filtre et d e u x onces de sucre. Placez-la sur le feu. Aussitt qu'elle est en pleine bullition, vous placez le polon sur l'angle du f o u r n e a u de m a n i r e que l'bullition soit t o u j o u r s forte. Vous avez le soin d'ter l ' c u m e m e s u r e qu'elle p a r a t , et, l o r s q u e l a r d u c t i o n v o u s d o n n e u n b o n verre de colle, v o u s la p a s s e z d a n s le c o i n de la serviette, au-dessus d ' u n vase bien propre. La belle clarification du s u c r e et de la colle p e u t tre considre c o m m e l'me de la russite des jolies geles de f r u i t s et de l i q u e u r s . ( C a r m e . ) Colle de c o u e n n e s . Dgorger l'eau froide, p e n d a n t 5 h e u r e s , 3 kilos de c o u e n n e s fraches de porc. Les m e t t r e d a n s u n e casserole, c o u v r i r d ' e a u ; amener l'bullition; e g o u t t e r les c o u e n n e s , les rafrachir, les ratisser, les l a v e r ; les r e m e t t r e d a n s la casserole; les m o u i l l e r d ' e a u froide. P a i r e b o u i l l i r ; cumer; cuire p e t i t e bullition p e n d a n t 6 ou 8 heures, en dpouillant souvent p e n d a n t la cuisson. Passer la cuisson au t a m i s d a n s u n e terrine; laisser refroidir. L o r s q u e cette cuisson est b i e n froide et prise en gele, retirer t o u t e la graisse fige la s u r face, e t l a f r o t t e r avec u n linge t r e m p d a n s l'eau bouillante afin d'enlever t o u t e t r a c e de graisse.
curbitace dans le fruit d'une grande richesse et d'une grande varit de coloris sert souvent d'ornem e n t de table. Sa pulpe e x t r m e m e n t a m r e est u n purgatif violent.
C O L O R A N T S . Les co-
lorants divers employs en cuisine, en ptisserie et en confiserie, sont, la p l u p a r t , d'origine vgtale et, p a r tant, absolument inoffensifs; d'autres sont d'origine animale, comme le carmin de cochenille; enfin d'autres d'origine minrale et driMoules colonne. {Doc. Dehillerin. vs de la houille. L'arrt Phot. Larousse.) du 28 juin 1912 indique q u e l l e s s o n t les boissons e t d e n r e s d o n t l a colorat i o n artificielle est p e r m i s e , a i n s i q u e les c o l o r a n t s autoriss p o u r c h a c u n e d'elles. L'emploi du c a r a m e l est autoris p o u r colorer les e a u x - d e - v i e n a t u r e l l e s e t les b i r e s ; l a cochenille e t l'orseille p o u r l ' h y d r o m e l ; la cochenille et t o u s les colorants vgtaux (sauf l'aconit n a p e l et la g o m m e g u t t e ) , p o u r t o u t e s les b o i s s o n s a u t r e s q u e l e v i n (cidre, bire, e t c . ) , les vinaigres, les e a u x - d e - v i e a u t r e s q u e les e a u x - d e - v i e n a t u r e l l e s , les sirops, c o n fitures et geles, les m i e l s artificiels, les h u i l e s , b e u r res et graisses (sauf la m a r g a r i n e ) , les p r o d u i t s de la c h a r c u t e r i e , les l g u m e s c o n s e r v s d a n s u n l i q u i d e ; les m m e s colorants v g t a u x et le sulfate de cuivre ( p a s p l u s d e 100 m i l l i g r a m m e s d e c u i v r e p a r k i l o g r a m m e d u p r o d u i t g o u t t ) , p o u r r e v e r d i r les f r u i t s n a t u r e l l e m e n t verts, destins tre confits ou conservs d a n s u n l i q u i d e , e t les l g u m e s v e r t s ; les mmes colorants vgtaux et le jaune naphtol S, a d d i t i o n n d e 5 p . 100 a u p l u s d u p o n c e a u R R , p o u r les p t e s a l i m e n t a i r e s et les p t i s s e r i e s ; le b l e u d'outremer ou le bleu d'indanthrne, pour azurer le s u c r e ; enfin les m m e s c o l o r a n t s v g t a u x , c e r t a i n e s m a t i r e s m i n r a l e s (gypse, craie, ocres, b r u n d e m a n ganse, bleus d'outremer, de cobalt, de Prusse), et beaucoup de c o l o r a n t s artificiels drivs de la houille (osine, r y t h r o sine, rouges bordeaux B, p o n ceau RR, fuchsine acide, vert malachite, violet de Paris, etc.), p o u r les liqueurs, ptes de fruits, fruits colors c o n fire ou conserver en liquide.
Colin. (Phot. Larousse.)
sucreries et dcors de ptisserie, ufs durs, crote des fromages, boyaux, vessies et a u t r e s enveloppes de charcuterie. S u i v a n t le cas le c o m m e r a n t est t e n u ou n o n de prvenir le client de la coloration du produit. Les prescriptions lgales rappeles cl-dessus n ' a y a n t t dictes qu'aprs tudes des hyginistes on p e u t affirmer q u e l'emploi de t o u s ces c o l o r a n t s n'offre pas d'inconvnients pour la sant. Cependant, en cuisine, il convient de n'en point abuser. La couleur des a p p r t s , celle des c o n s o m m s e t d e s s a u c e s s u r tout, doit tre obtenue de faon naturelle, c'est-dire par le rissolage pralable des l m e n t s n u t r i t i f s ou des lments aromatiques. Le colorant le plus employ en cuisine, s u r t o u t pour donner du ton au bouillon du pot-au-feu, aux fonds b r u n s et a u x sauces, est le caramel, caramel liquide q u e l'on obtient en m o u i l l a n t d ' u n e certaine quantit d'eau du sucre cuit jusqu'au point dit caramel brun fonc. V. SUCRE, cuisson. C O L O R E R . Action de d o n n e r de la couleur l'aide d'une substance spciale un liquide, u n e sauce, u n e crme, etc. C O L Z A . P l a n t e o l a g i n e u s e d o n t les g r a i n e s s o n t p a r f o i s e m p l o y e s p o u r falsifier celles d e m o u tarde. C O M I N E D E G L I N E S . L ' a n c t r e d e l a Fricasse de poulet s e m b l e b i e n t r e la Comine de glines, dont un des plus vieux formulaires de cuisine (1290), le Trait o l'on enseigne faire et appareiller et assaisonner toutes viandes, nous indique la recette suivante : Si vous voulez faire comine de glines, prenez les glines et cuisez-les en vin et eau, et faites b o u i l lir, et cueillez la graisse et t i r e z les glines et, a p r s , prenez moyeux (jaunes) d'ufs. V o u s les b a t t e z b i e n , et dfaites de b o u i l l o n (diluez avec la cuisson des glines) et y m e t t e z du cumin et mettez le tout ensemble. Vous aurez votre comine. C O M P O T E . Par ce mot, on dsigne surtout un m o d e de p r p a r a t i o n des fruits, frais ou secs, q u e l'on fait cuire, entiers ou en quartiers suivant leur n a t u r e , d a n s u n sirop plus o u m o i n s forc e n sucre, et p a r f u m ou n o n avec aromates divers tels q u e vanille, zeste de citron ou d'orange, cannelle, clou de girofle, e t c . Les f r u i t s secs, p r u n e a u x , abricots, p o m m e s , poires, etc., d o i v e n t tre p l u s o u m o i n s l o n g u e m e n t t r e m p s l'eau froide a v a n t d'tre m i s cuire d a n s le sirop. Les c o m p o t e s se servent le p l u s s o u v e n t froides. O n p e u t , u n e fois d r e s s e s d a n s les c o m p o t i e r s , les arroser de kirsch ou de toute autre liqueur. L e s compotes simples s e c o m p o s e n t d ' u n s e u l f r u i t c u i t a u s i r o p . L e s compotes composes n e s o n t a u t r e chose q u e des macdoines d e fruits divers. Ces dern i r e s c o m p o t e s s e s e r v e n t c o m m e les p r e m i r e s , c ' e s t - - d i r e q u e les fruits, dresss e n c o m p o t i e r s , sont s i m p l e m e n t arross du sirop de cuisson, ou p e u v e n t encore tre n a p p s de gele de f r u i t s (coings, groseilles, p o m m e s , etc.). On dsigne aussi sous le n o m de c o m p o t e s (de pigeons, de perdreaux) certains apprts dont le caractre est d'avoir subi u n e cuisson assez prolonge. COMPOTES DE FRUITS FRAIS ET SECS. C o m p o t e d ' a b r i c o t s . P a r t a g e r les a b r i c o t s e n d e u x ; m o n d e r les a m a n d e s de ces a b r i c o t s ; cuire les m o i tis de fruits d a n s un sirop 11 ou 12. Dresser les abricots e n compotier. Mettre une d e m i - a m a n d e sur c h a q u e fruit. Arroser du sirop de cuisson. C o m p o t e d ' a n a n a s . Dtailler en tranches un a n a n a s cru, q u e l'on a u r a pel, et d o n t on a u r a enlev la partie d u r e du centre. Cuire ces t r a n c h e s d a n s du sirop vanill. Dresser en compotier, en disp o s a n t les t r a n c h e s e n t u r b a n . Arroser avec l e sirop de cuisson. P a r f u m e r volont au kirsch ou t o u t e autre liqueur.
de
Cette compote p e u t tre prpare avec de l'ananas conserve.
C o m p o t e d e b a n a n e s . Peler les b a n a n e s e t les dfilandrer. Les c u i r e de 3 5 m i n u t e s d a n s du sirop forc en sucre. P a r f u m e r au kirsch. C o m p o t e d e c e r i s e s . M e t t r e les cerises n o y a u tes d a n s du sucre cuit au gros boul ( la proport i o n de 3 0 0 g de sucre p a r kg de cerises, poids n e t ) . Cuire couvert, p e n d a n t 8 m i n u t e s , sur le coin du fourneau; remuer de temps en temps. Dresser en compotier; aroser avec le sirop de cuisson; parfumer au kirsch ou au cherry-brandy. C o m p o t e d e c e r i s e s ( A u t r e r e c e t t e ) . M e t t r e les cerises noyautes d a n s u n p l a t creux; placer au milieu des fruits un petit sachet contenant une dizaine de noyaux crass; saupoudrer copieusement d e s u c r e e n p o u d r e . L o r s q u e les cerises b a i g n e n t d a n s l e j u s q u ' e l l e s o n t r e n d u , les c u i r e a u four, d a n s u n plat couvert.
Compote de figues fraches. Peler des figues,
choisies m r e s e t d e m m e g r o s s e u r ; les m e t t r e d a n s un sirop bouillant, p a r f u m la vanille; faire pocher quelques minutes. Dresser en compotier. Arroser avec le sirop de cuisson.
Compote de figues sches. Se prpare comme
la
Compote
de
pruneaux.
C o m p o t e d e f r a i s e s . S e p r p a r e c o m m e l a Compote de framboises. C o m p o t e de f r a m b o i s e s . Dresser les framboises d a n s un compotier assez profond. Les arroser de quelques cuilleres de sirop bouillant.
Compote de mirabelles. Les noyauter. Les
cuire d a n s un sirop 18 de 10 12 m i n u t e s . C o m p o t e d e p c h e s . Les peler, les cuire, e n tires ou partages en deux, dans un sirop de 18, vanill. C o m p o t e de p o i r e s . E n t i r e s , si elles s o n t de p e t i t e taille, et, d a n s ce cas, les peler c o r r e c t e m e n t ; en q u a r t i e r s ou en moitis, si elles s o n t v o l u m i neuses. Les parer. Les faire pocher d a n s du sirop vanill bouillant, en les f a i s a n t cuire t r s l g r e m e n t , si elles s o n t de chair fondante. Si l'on prpare cette c o m p o t e avec des fruits c h a i r p l u s f e r m e ( p o i r e s d i t e s cuire) frotter les f r u i t s a u c i t r o n e t les faire b l a n c h i r q u e l q u e s i n s t a n t s a v a n t de les m e t t r e cuire d a n s le sirop 12, vanill. C o m p o t e de p o m m e s . Se prpare avec fruits e n t i e r s , e t d a n s c e c a s les v i d e r a u m o u l e c o l o n n e e t les peler, o u avec f r u i t s e n m o i t i s o u e n q u a r t i e r s , pplns et pars. M e t t r e les fruits p o c h e r d a n s du sirop 12, vanill ou non. Surveiller la cuisson des fruits, de faon r e t i r e r aussitt cuits ceux qui sont prts. Dresser en compotier. Arroser avec le sirop de cuisson.
Compote de prunes. Se prparent surtout avec
mirabelles, avec reines-Claude, mais p e u v e n t tre faites avec toute a u t r e varit de prunes. E n o y a u t e r les fruits, les p o c h e r d a n s u n sirop 12. C o m p o t e d e p r u n e a u x . F a i r e t r e m p e r les p r u n e a u x l'eau froide, assez l o n g t e m p s p o u r qu'ils soient bien gonfls. Les m e t t r e cuire d a n s un sirop 12 compos de moiti vin rouge et moiti eau, et p a r f u m soit avec cannelle, soit avec zeste de citron. Cuire trs doucement. On p e u t aussi prparer cette compote en faisant cuire les p r u n e a u x d a n s du sirop fait sans vin rouge. T o u t e s les c o m p o t e s de fruits secs se p r p a r e n t de l a m m e faon, e n c u i s a n t ces f r u i t s d a n s u n sirop lger. COMPOTE DE FRUITS EN p o t e d ' a b r i c o t s . Choisir CONSERVE. C o m les f r u i t s de m a t u r i t
gale, e t p l u t t m o i n s q u e t r o p m r s . Les p i q u e r avec l a p o i n t e d ' u n c o u t e a u e t les m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e . L e s c o u v r i r d e s i r o p f r o i d p e s a n t 32 a u p s e sirop. Les laisser m a c r e r 3 h e u r e s d a n s ce sirop. D ' a u t r e p a r t , p e n d a n t q u e les f r u i t s m a c r e n t , p r p a r e r avec d u s u c r e e n m o r c e a u x u n sirop 26. Clarifier ce s i r o p avec du b l a n c d ' u f ( u n b l a n c p o u r 2 litres de s i r o p ) . F i l t r e r le sirop la c h a u s s e ou le passer la serviette. Le laisser refroidir. E g o u t t e r les abricots sur u n p l a f o n d e n cuivre n o n t a m , p e r c d e t r o u s , e t les r a n g e r d a n s d e s flacons large goulot. Les recouvrir de sirop clarifi pes b o u i l l a n t 26, en s o r t e q u e les a b r i c o t s soient recouverts par au m o i n s 3 centimtres de sirop. B o u c h e r les flacons et les ficeler, a p r s avoir m i s s u r les b o u c h o n s u n e p e t i t e p l a q u e d e f e r - b l a n c q u i e m p c h e r a la ficelle ou le fil de fer de c o u p e r le b o u chon, qui t e n d toujours sortir sous l'influence de la pression intrieure, p e n d a n t l'bullition. On p e u t aussi se servir des flacons spciaux b o u c h a g e bien tudi c o m m e 11 en existe plusieurs modles d a n s le commerce. Garnir le fond d'une bassine de paille, de foin, ou de sacs et r a n g e r d e d a n s les flacons en v i t a n t qu'ils ne se t o u c h e n t , p o u r cela les e n t o u r e r avec des chiffons; emplir la bassine d'eau froide; q u e celle-ci recouvre e n t i r e m e n t les flacons et m e t t r e s u r le feu. Q u a n d l'eau bouillira gros bouillons, compter 10 m i n u t e s d'bullition, et retirer la bassine du feu. Laisser refroidir c o m p l t e m e n t a v a n t de sortir les flacons. Les essuyer et les c a c h e t e r la cire. Les flacons se c o n s e r v e n t en lieu frais, en les t e n a n t couchs. Remarque. O n p e u t a u s s i f a i r e d e s c o m p o t e s d e m o i t i s d'abricots. P o u r cela, o n les o u v r e e n d e u x e t o n les r a n g e d a n s u n e t e r r i n e , o o n les f a i t d g o r g e r d a n s le sirop 35". On casse la m o i t i d e s n o y a u x , d o n t o n m o n d e les a m a n d e s , e t o n m e t celles-ci e n flacons avec les m o i t i s d ' a b r i c o t s . Le b o u c h a g e , le ficelage et l'bullition s o n t les mmes que plus haut.
Compote de cerises, pches, prunes et autres
Quelques varits de concombres. dessus. Lorsqu'ils s o n t a u x t r o i s q u a r t s c u i t s , les couvrir de c r m e b o u i l l a n t e . Achever de les cuire dans cette crme. On p e u t aussi p r p a r e r les c o n c o m b r e s la c r m e en les m o u i l l a n t , lorsqu'ils s o n t p r e s q u e cuits, avec de la sauce crme.
Concombres la dijonnaise (Hors-d'ceuvre).
f r u i t s de c o n s e r v e . Ces diffrents fruits se p r p a r e n t e n t o u s p o i n t s c o m m e les a b r i c o t s . S u i v a n t leur n a t u r e o n a u g m e n t e o u o n d i m i n u e les t e m p s d'bullition. C O M P O T I E R . Assiette creuse, m o n t e sur pied p l u s o u m o i n s lev, o l'on dresse les c o m p o t e s d e fruits, les m a r m e l a d e s e t divers a u t r e s e n t r e m e t s froids. On emploie aussi les c o m p o t i e r s en p o r c e l a i n e o u e n cristal, p o u r dresser les f r u i t s c r u s . C O M T . Fromage du Jura qui peut tre consomm toute l'anne. CONCASSER. Diviser grossirement, en la hachant au couteau ou en la pilant au mortier, u n e substance quelconque. C O N C O M B R E . Genre de plante de la famille d e s cucurbitaces, a u x f r u i t s g r o s e t a l l o n g s . Originaire d u n o r d - o u e s t d e l ' I n d e o o n l'a r e n contr l'tat sauvage, le c o n c o m b r e est cultiv dans l'Hindoustan depuis plus de trois mille ans. O n e n connat u n g r a n d n o m b r e d'espces, b l a n ches ou vertes, p e a u lisse ou b r o d e , h t i v e s ou tardives, de formes diverses. Trs aqueux, ce vgtal possde peu de matires nutritives. Il se m a n g e c u i t et, s u r t o u t , cru, en s a l a d e ; il renferme un suc acre d o n t on doit le dbarrasser en le s o u m e t t a n t u n e certaine pression aprs l'avoir sal et a v a n t de l'assaisonner. On conserve les c o n c o m b r e s la s a u m u r e o on les laisse f e r m e n t e r u n c e r t a i n t e m p s . C o n c o m b r e s a u b e u r r e . Peler les c o n c o m b r e s ; les diviser en q u a r t i e r s ; f a o n n e r ces q u a r t i e r s en gousses. Les b l a n c h i r , les e g o u t t e r . Les m e t t r e d a n s u n s a u t o i r b e u r r . Les a s s a i s o n n e r ; les cuire d o u c e m e n t c o u v e r t . C o n c o m b r e s la c r m e . P r p a r e r les c o n combres, diviss en gousses, ainsi qu'il est dit ci-
Trononner rgulirement deux concombres verts, les diviser e n q u a r t i e r s e t les f a o n n e r e n grosses gousses. Les p l o n g e r d a n s de l'eau b o u i l l a n t e , sale et acidule, o on les laissera bouillir p e n d a n t 2 m i nutes. Les e g o u t t e r , les r a f r a c h i r et les m e t t r e m i j o t e r 12 m i n u t e s d a n s u n e petite casserole, avec 2 cuilleres d'huile d'olive, u n e cuillere de vinaigre, u n e p i n c e d e sel, u n e p i n c e d e p a p r i k a (poivre d e Hongrie); ajouter au dernier m o m e n t u n e grande cuillere de m o u t a r d e de Dijon; mlanger parfaitem e n t et dbarrasser dans u n e terrine; conserver au frais.
Concombres tuvs au b e u r r e . Diviser t r a n s -
versalement en tronons un gros concombre blanc. C o u p e r ces t r o n o n s en 4 ou 6 m o r c e a u x selon leur grosseur et les p a r e r en f o r m e de grosses gousses. Mettre dans u n e sauteuse avec 50 g r a m m e s de b e u r r e u n e p i n c e de sel et 3 cuilleres d'eau. F a i r e partir en plein feu, reculer la casserole s u r le coin du f o u r n e a u , la couvrir et laisser cuire petite b u l lition p e n d a n t 45 minutes. Au dernier m o m e n t , ajouter 2 cuilleres de beurre frais et dresser en lgumier.
Concombres farcis. Sur des concombres de
grosseur m o y e n n e , tailler 12 t r o n o n s de 5 c e n t i m t r e s d'paisseur; les peler, les plonger d a n s u n e casserole d'eau bouillante sale et laisser bouillir 5 m i n u t e s . A p r s q u o i , les e g o u t t e r et c r e u s e r l ' i n t rieur de faon former des caissettes. A 250 g r a m m e s de farce de v e a u , ou d f a u t de farce de porc, m l a n g e r 2 fortes cuilleres de duxelles, u n e cuillere de persil h a c h , 60 g r a m m e s d'oignon h a c h , c u i t au b e u r r e et froid. A la cuiller, ou l'aide d ' u n e p o c h e , r e m p l i r les caisses de c o n c o m b r e s avec cette farce. Garnir le fond d'un sautoir de couennes de lard, rondelles de carottes et d'oignon, bouquet garni. R a n g e r l-dessus les c o n c o m b r e s , l ' u n ct de l ' a u t r e ; a j o u t e r assez de b o u i l l o n (peu sal) p o u r qu'il arrive peu prs aux deux tiers de la h a u t e u r des c o n c o m b r e s ; faire p r e n d r e l'bullition. Poser m m e sur les c o n c o m b r e s u n r o n d d e papier b l a n c beurr, couvrir l'ustensile et cuire au four, doucement, pendant 35 minutes. R a n g e r les c o n c o m b r e s s u r u n p l a t ; passer e t faire
de long, sur 10 de large et d'un demi-centimtre d'paisseur. Recouvrir cette bande d'une couche de glace royale a u x a m a n d e s dite Cond. Diviser cette b a n d e en rectangles de 4 centimtres de large. Soulever ces rectangles avec la l a m e d ' u n large c o u t e a u et les m e t t r e sur u n e p l a q u e . Les s a u p o u d r e r de glace de sucre. Cuire four doux. Appareil Cond. T r a v a i l l e r d a n s u n e t e r r i n e 100 g r a m m e s d e g l a c e d e s u c r e a v e c 2 b l a n c s d ' u f s . Lorsque cette composition est devenue bien consistante, lui ajouter des a m a n d e s mondes, haches finement en quantit suffisante pour former une p t e assez paisse. C O N D I M E N T S . Substances aromatiques que l'on ajoute a u x aliments p o u r en relever la saveur. L'excitation des s e n s du got et de l'odorat est i n d i s pensable u n e bonne digestion, car elle dclenche, par voie rflexe, les s c r t i o n s s u c c e s s i v e s des g l a n d e s gastriques, du p a n c r a s , du foie, de l'intestin. Ce n'est que d a n s c e r t a i n s cas pathologiques, assez rares et toujours de courte dure, que les c o n d i m e n t s doivent tre proscrits d'un rgime, quand on veut p r c i s m e n t viter une e x c i t a t i o n des premires voies digestives, d a n s le cas, par exemple, d'un ulcre de l'estomac ; on utilise alors le blanc de l'uf cru, les bouillies s a n s p a r f u m , etc. En d'autres cas, lorsqu'une a l i m e n t a t i o n r e l a t i v e m e n t uniforme doit tre suivie p e n d a n t un c e r t a i n t e m p s (toujours limit, r p t o n s - l e ) , on peut avoir a v a n t a g e tablir un rgime, n o n p a s insipide, mais de saveur trs neutre, peu p l a i s a n t la vrit, m a i s plus f a c i l e m e n t supportable, p e n d a n t quelques s e m a i n e s ou quelques mois, que la m m e a l i m e n t a t i o n , trop u n i f o r m m e n t c o n d i m e n t e ; c'est cause de leur s a v e u r neutre que le pain, les p o m m e s de terre, les p t e s p e u v e n t tre c o n s o m m s q u o t i d i e n n e m e n t . Bien q u ' o n rserve plus spcialement le t e r m e d'assaisonnement a u x substances ajoutes lors de la p r p a r a t i o n c u l i n a i r e , a l o r s q u e c e l u i d e condiments s'applique celles q u e l'on ajoute, s u r table, a u x a l i m e n t s dj prpars, les d e u x m o t s s o n t s o u v e n t pris l'un pour l'autre dans le langage courant. N o t o n s , e n p a s s a n t , q u ' l ' e x c e p t i o n d u sel e t d u s a l p t r e , t o u t e s les s u b s t a n c e s e m p l o y e s t i t r e de condiments sont d'origine vgtale et que ce sont les p e u p l e s v g t a r i e n s , p a r t i c u l i r e m e n t c e u x q u i h a b i t e n t les rgions c h a u d e s du globe, q u i f o n t l'usage le plus considrable des c o n d i m e n t s violents. Selon l e u r s a v e u r d o m i n a n t e , on a pu classer les c o n d i m e n t s en c o n d i m e n t s sals, acides, acres, a r o matiques, sucrs, etc. Condiments sals. Le chlorure de sodium, ou sel m a r i n , est c o m m e n o u s l ' a v o n s dit, l ' u n i q u e c o n d i m e n t d'origine m i n r a l e ; il est d'ailleurs le c o n d i m e n t p a r excellence, ainsi q u e l'indiquent de n o m b r e u s e s mtaphores. E n r a l i t , l e sel e s t l a fois u n l m e n t q u i f a i t partie intgrante de nos tissus et de nos h u m e u r s , et un condiment proprement dit; tous nos aliments en renferment u n e proportion plus ou moins forte; m a l g r cela il est bien p e u de p r p a r a t i o n s culinaires qui n'en ncessitent l'emploi. L e salptre ( a z o t a t e o u n i t r a t e d e p o t a s s e ) n'est gure utilis en cuisine, mais il s'emploie d a n s l'Industrie des salaisons p o u r accentuer la teinte rouge des viandes. Condiments acides. Le vinaigre, le verjus, le jus d e citron o u d e tamarin, e t c . , e x e r c e n t u n e a c t i o n trs vive sur les papilles g u s t a t i v e s et p r o v o q u e n t f o r t e m e n t la scrtion salivaire. On p e u t ranger d a n s cette catgorie les cpres, les boutons de capucines, l e s cornichons, l e s pickles o u p l c a l i l l y e t , d ' u n e f a o n gnrale, t o u s les l g u m e s conservs a u vinaigre, les concombres s a l s , q u i d e v i e n n e n t a c i d e s p a r f e r m e n t a t i o n ; les cpres, les b o u t o n s de fleurs de capucines, les a c h a r d s , le p o u r p i e r , les cerises l'aigre-douce, la c r i s t e - m a r i n e o u perce-pierre, les p e t i t s oignons a u vinaigre, les p e t i t s m e l o n s a u vinaigre. Condiments acres. Ual, l'chalote, la ciboule, la civette, l'oignon, la rocambole, le poireau, sont plutt des vgtaux d'assaisonnement, mais sont parfois employs, l'tat cru, c o m m e c o n d i m e n t s , la moutarde, l e raifort, p a r f o i s l e s radis, s o n t d e s c o n d i m e n t s p r o p r e m e n t dits, des excitants de l'apptit.
Concombres f a r c i s . r d u i r e v i v e m e n t la c u i s s o n 2 dcilitres; lgrement avec de la sauce b r u n e ou du m a n i e t verser s u r les c o n c o m b r e s .

Concombres la grecque (Hors-d'uvre).
la lier beurre
Di-
viser u n gros c o n c o m b r e e n q u a r t i e r s e t p a r e r ces d e r n i e r s de f a o n les o b t e n i r en f o r m e de grosses gousses. Les plonger, au fur et m e s u r e , d a n s un court-bouillon prpar avec 3 dcilitres d'eau, un dcilitre d'huile, le j u s d ' u n citron, un b o u q u e t de cleri, fenouil, t h y m , laurier, u n e forte pince de c o r i a n d r e , d u sel e t d u p o i v r e . C u i r e vive b u l l i t i o n p e n d a n t 8 m i n u t e s . E g o u t t e r les c o n c o m b r e s , les m e t t r e d a n s u n e p e t i t e t e r rine. Verser dessus la cuisson rduite de moiti et refroidie. Conserver au frais et servir trs froid.
Concombres gratins au parmesan. Faonner
les c o n c o m b r e s en grosses gousses. B l a n c h i r lgrem e n t ces gousses e t les t u v e r a u b e u r r e . Les ranger d a n s un plat g r a t i n beurr, s a u p o u d r de parmesan rp. Saupoudrer de parmesan, arroser de beurre fondu, gratiner doucement. C o n c o m b r e s a u j u s . S e p r p a r e n t c o m m e les Concombres au beurre, en l e u r a j o u t a n t , en fin de cuisson, quelques cuilleres de fonds de veau trs rduit. C o n c o m b r e s M o r n a y . P r p a r e r les c o n c o m b r e s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Concombres a u beurre. L e s mettre dans un plat gratin masqu de sauce Mornay. Les n a p p e r avec m m e sauce. S a u p o u d r e r de fromage rp; arroser de beurre fondu. Gratiner au four. P u r e de c o n c o m b r e s . Peler 2 gros concombres; les f e n d r e en d e u x d a n s la l o n g u e u r et en retirer les s e m e n c e s ; les dtailler en t r o n o n s ; t u v e r ces t r o n ons au beurre; leur ajouter la moiti de leur volume de p o m m e s de terre coupes en quartiers; mouiller de c o n s o m m ou d'eau, assaisonner, cuire b o n n e b u l l i t i o n , e g o u t t e r les c o n c o m b r e s ; les passer au tamis fin; mettre la pure chauffer; lui ajouter en la travaillant la cuiller de bois q u e l q u e s cuilleres de beurre et de crme frache paisse. S a l a d e d e c o n c o m b r e s . Peler les c o n c o m b r e s ; les f e n d r e e n d e u x d a n s l a l o n g u e u r ; enlever les s e m e n c e s ; les m i n c e r f i n e m e n t . E t a l e r les c o n c o m b r e s s u r u n l i n g e ; les s a u p o u d r e r d e sel fin; les l a i s s e r d g o r g e r 3 0 m i n u t e s ; les b i e n e g o u t t e r ; les a s s a i s o n n e r avec h u i l e , v i n a i g r e , sel e t poivre et cerfeuil h a c h . Dresser en saladier ou en ravier. O n p r p a r e s u r t o u t e n salade les c o n c o m b r e s verts e t , n o t a m m e n t , c e u x d i t s verts longs anglais. C e s d e r niers, qui sont de chair trs dlicate, peuvent tre assaisonns la vinaigrette, sans tre p r a l a b l e m e n t dgorgs au sel. C O N D ( P t i s s e r i e ) . Abaisser un morceau de rognures de feuilletage en bande de 25 centimtres
Condiments acres et aromatiques. Le poivre est le principal reprsentant de ce groupe; ses qualits a r o m a tiques se perdent, en grande partie, p e n d a n t la cuisson, et, bien q u ' o n l'utilise d a n s la cuisine, il doit, p o u r conserver tout son parfum, tre ajout aprs cuisson. Le p a p r i k a , les diverses espces de piments, le gingembre, f o r m e n t u n e g a m m e d e saveurs v e n a n t r e n f o r c e r celle du poivre, q u a n d il y a l i e u . On peut indiquer encore parm i les p r i n c i p a u x c o n d i m e n t s aromatiques Vaneth, l'anis, le basilic, le cacao, le caf, la cannelle, le cerfeuil, la coriandre, le cumin, le curcuma, l'estragon, le fenouil, le genivre, le U n e officine de confiseur d'aprs l'Encyclopdie de D i d e r o t . girofle, le laurier, le macis, la menthe, la muscade, le persil, le De n o s jours, la confiserie t e n d de p l u s en p l u s safran, la sauge, la sarriette, le thym, la vanille, les devenir u n e industrie d o n t les p r o d u i t s sont m i s en zestes d e citron o u d'orange..., s a n s p a r l e r d e s d i v e r s v e n t e d a n s d e s m a g a s i n s d n o m m s g a l e m e n t confilgumes aromatiques. series; u n e d e s b r a n c h e s d e l a c o n f i s e r i e e s t l a f a b r i c a Condiments sucrs. Le sucre et s e s d r i v s (sition des bonbons de chocolat. V. ce mot. r o p s , e t c . ) , a i n s i q u e l e miel, s o n t d e v r i t a b l e s a l i ments, en m m e t e m p s q u e des condiments. En divers H i s t o r i q u e . Les Egyptiens, les Arabes et les Chinois pays, on use de certaines c o m p o t e s (d'airelles, de grop r p a r a i e n t dj d a n s l'antiquit des friandises base de sucre de fruits divers et de miel. En Europe, l'usage du sucre seilles) t i t r e de c o n d i m e n t s . D ' u n e s a v e u r la fois ne se rpandit qu' partir des Croisades, encore r e s t a - t - i l douce et acidule, elles s o n t s o u v e n t servies avec les l o n g t e m p s confin d a n s les boutiques d'apothicaires. Au v i a n d e s r t i e s o u b o u i l l i e s , s u r t o u t a v e c l e gibier. x v sicle c e p e n d a n t , les fruits confits d'Auvergne j o u i s s e n t O n p e u t a u s s i c i t e r Yaceto-dolce d e s I t a l i e n s , c o n dj d'une r p u t a t i o n mrite, ainsi que les drages l'ambre serve de fruits et de l g u m e s au vinaigre dulcor ou au m u s c et les g i g e m b r a t s de Montpellier . En 1660, les r g l e m e n t a t i o n s dictes par Colbert f o n t ressortir l ' i m avec d u m o t d e r a i s i n s c o n c e n t r o u d u miel, e t les p o r t a n c e de la f a b r i c a t i o n des drages de Verdun. L'Encyconserves de fruits la m o u t a r d e . clopdie de Diderot c o n s a c r e plusieurs p l a n c h e s la d e s Condiments gras. O n r a n g e p a r f o i s l e s c o r p s g r a s cription du t r a v a i l du confiseur. Enfin au xix sicle, la (huiles, beurre, graisse), d a n s le g r o u p e des c o n d i dcouverte du sucre de betterave et le progrs du m a c h i ments, parce qu'ils servent certains assaisonnen i s m e a s s u r e n t le dveloppement de la confiserie. m e n t s ; ce sont en ralit de vritables aliments. C O N F I T . Fruits ou lgumes conservs dans du Condiments composs. I l e x i s t e e n f i n d i v e r s c o n sucre, de l'eau-de-vie, d u v i n a i g r e . V. C O R N I C H O N S , diments prpars industriellement, qui, par le choix et CPRES, F R U I T S . les p r o p o r t i o n s d e l e u r s c o m p o s a n t s , a c q u i r e n t u n e vritable I n d i v i d u a l i t ; tels s o n t les s a u c e s a n g l a i s e s C O N F I T . V i a n d e de porc, d'oie, de c a n a r d , de (Worcester, Harwey, etc.), les k e t c h u p s , le cari ou c u r d i n d e , etc., cuite d a n s sa graisse et conserve d a n s un rie, les m o u t a r d e s c o m p o s e s , la s a u c e de soja, le rcipient, compltement couverte de cette m m e n ' h o c - m a n des Annamites, qui semble u n e a d a p t a t i o n graisse q u i l'enrobe e t l a s o u s t r a i t a u c o n t a c t d e l'air. e x t r m e - o r i e n t a l e d u garum d e s R o m a i n s , l e p i s s a l a t . C o n f i t de p o r c (Cuisine gasconne). Quartiers de CONFISERIE. B r a n c h e de la cuisine s'occupant p o r c q u i , a p r s avoir t m a r i n e s a u sel, a v e c pices, du travail du sucre. sont cuits dans la panne de porc fondu. Le confit de porc, q u e l'on emploie b e a u c o u p d a n s la cuisine de Gascogne, se conserve en p o t s de grs, c o m m e le confit d'oie. V. P O R C
e
C o n f i t d ' o i e . Q u a r t i e r s d'oie, c u i t s d a n s graisse, conservs d a n s des p o t s en grs. V. O I E .
leur
Turbines pour la f a b r i c a t i o n des drages. {PXat. H. Manuel.)
C O N F I T U R E . P r p a r a t i o n d e f r u i t s d o n t voici la dfinition lgale : P r o d u i t s c o n s t i t u s u n i q u e m e n t d e s u c r e raffin o u cristallis e t d e f r u i t s frais ou de j u s de fruits frais ou conservs a u t r e m e n t q u e p a r dessiccation (dcret du 25 s e p t e m b r e 1925). Elles d o i v e n t c o n t e n i r u n m a x i m u m d e 4 0 p . 100 d ' h u m i d i t , e t r e n f e r m e r p a r c o n s q u e n t 6 0 p . 100 d ' e x t r a i t s e c d o n t 5 5 p . 100 d e s u c r e (les f r u i t s e n c o n t i e n n e n t d j de 5 7 p. 100). Seuls, les p r o d u i t s r p o n d a n t c e t t e dfinition o n t droit l'appellation : purs fruits, pur sucre. La loi a u t o r i s e le m l a n g e de f r u i t s (en p r a t i q u e on utilise s o u v e n t , p o u r les geles s u r t o u t , le s u c de p o m m e s ) , condition de m e t t r e en premier sur l'tiquette le fruit qui se trouve en plus forte proportion. L e s marmelades d o i v e n t r p o n d r e l a m m e d f i n i t i o n q u e les confitures, m a i s l'extrait sec p e u t d e s c e n d r e 5 5 p . 100 e t l ' e m p l o i d e s u c r e s r o u x o u d e second jet est autoris. En cas d'addition d'acide t a r t r i q u e ou citrique, l'tiq u e t t e d o i t p o r t e r l a m e n t i o n : Fantaisie; e n c a s d ' a d -
d i t i o n d'essences artificielles de fruits, la m e n t i o n doit tre Fantaisie ou Arme artificiel; l'addition d'un c o l o r a n t i m p o s e l a m e n t i o n : Color. Un p r o d u i t fait avec des essences, des acides et un colorant ne peut porter a u c u n n o m de fruit et ne p e u t t r e v e n d u ( a u b e s o i n a v e c l a m e n t i o n pur sucre) q u e s o u s le n o m d e Produit artificiel. Enfin les confitures de f r u i t s ou de m l a n g e de fruits ou les m a r m e l a d e s , m l a n g e s de sirop a y a n t servi confire des fruits (sirop c o n t e n a n t e n v i r o n 25 p. 100 d g l u c o s e ) d o i v e n t p o r t e r la m e n t i o n : Au sirop de fruits confits. Au point de vue des qualits, on distingue donc : a) d e s confitures de fraises, par exemple, purs fruits e t pur sucre ( p r o d u i t d e p r e m i e r c h o i x ) ; b) d e s confitures fraises et pommes, pur sucre (produit de b o n n e qualit) ; c) d e s c o n f i t u r e s pommes et fraises pur sucre ( q u a lit ordinaire) ; d) d e s confitures pur sucre fantaisie, pur sucre arme artificiel, pur sucre colores; gele artificielle (produits infrieurs) ; e) des confitures ou marmelades purs fruits, a u sirop de fruits confits (qualits secondaires, sousproduits de fabrication). Les confitures, o b t e n u e s t o u t e s d'ailleurs avec des b a s e s i n v a r i a b l e s q u i s o n t les f r u i t s e t l e s u c r e , c o m p r e n n e n t d i v e r s e s c a t g o r i e s q u i s o n t : 1 " l e s confitures p r o p r e m e n t dites, prpares par la cuisson m t h o d i q u e , avec du sucre, des fruits noyauts, selon leur n a t u r e , entiers ou diviss en moitis, telles les confitures d'abricots, de cerises, de fraises, d'oranges, d e p r u n e s , e t c . ; 2 l e s geles, o b t e n u e s a v e c s e u l e m e n t les j u s o u s u c s d e f r u i t s e t u n e q u a n t i t d t e r m i n e d e s u c r e ; 3 " l e s marmelades, p r p a r e s a v e c l a p u l p e des fruits passe au tamis et du sucre. On p e u t enfin classer d a n s u n e q u a t r i m e catgorie les c o n f i t u r e s b a s e s m u l t i p l e s t e l l e s q u e l e s raisins o u a u t r e s p r parations analogues. F a b r i c a t i o n . La q u a n t i t de sucre employer varie selon la n a t u r e du fruit en t r a i t e m e n t . On doit observer qu'il a pour mission, t o u t en adoucissant la
que dans une bassine en cuivre non tame ou en aluminium. La dure de la cuisson des diverses confitures est s u b o r d o n n e en principe l'intensit de la source de chaleur. On ne peut donc la fixer d'une manire prcise. Cette cuisson se divise en d e u x phases : d u r a n t la premire, s'opre l'vaporation de l'eau de vgtation d u fruit. O n r e c o n n a t q u e l a d s h y d r a t a t i o n est c o m plte lorsque la vapeur s'chappant de la bassine est m o i n s paisse et q u e les bouillons s o n t p l u s serrs. Alors va c o m m e n c e r la cuisson relle, cuisson qui est p l u s o u m o i n s r a p i d e selon q u e les f r u i t s s o n t a q u e u x ou mucilagineux. D u r a n t cette premire phase, doit se faire l'cumage, q u i consiste enlever f r q u e m m e n t l'aide d ' u n e c u m o i r e e n c u i v r e n o n t a m t o u t e s les i m p u r e t s rejetes p a r les f r u i t s . L'vaporation termine, l'oprateur devra suivre trs attentivement la marche de la cuisson qui, nous le rptons, sera ds lors trs rapide. Il plongera s o u vent l'cumoire dans la bassine et observera chaque fois, s i e n l a r e l e v a n t , les g o u t t e s d e c o n f i t u r e s'en d t a c h e n t p l u s o u m o i n s v i v e m e n t . D s q u e ces g o u t tes se r a s s e m b l e n t sur le milieu de l'cumoire et gliss e n t l e n t e m e n t ensuite en bloc vers le bas, la confit u r e p e u t tre considre c o m m e t e r m i n e . Elle est c u i t e a u d e g r d i t l a nappe (32 3 3 ) . Mise en pot, fermeture, conservation. Ds que la c o n f i t u r e e s t l a nappe, r e t i r e r l a b a s s i n e d u f e u . Laisser tidir la confiture p e n d a n t quelques m i n u t e s . R e m p l i r les pots, e n o b s e r v a n t d e les chauffer p e u peu, afin de les e m p c h e r d'clater. Les r a n g e r s u r u n e t a b l e , b i e n d ' a p l o m b , e t les laisser reposer j u s q u ' a u l e n d e m a i n . L e l e n d e m a i n , les f e r m e r e n p l a a n t d ' a b o r d d i r e c t e m e n t sur la confiture un papier la glycrine rectifie et recouvrir le p o t avec un d o u b l e papier q u e l'on ficellera solidement. Coller s u r les p o t s u n e t i q u e t t e i n d i q u a n t la n a t u r e d e l a c o n f i t u r e e t conserver les p o t s d a n s u n e n d r o i t t r s sec. Echec dans la fabrication et remdes. Les confitures restent liquides : Il y a i n s u f f i s a n c e de p e c t i n e . Ajouter de la gele de p o m m e s . Les confitures cristallisent : L e s f r u i t s ne contienn e n t pas assez d'acide : Recuire, en a j o u t a n t du jus de c i t r o n , d u v i n a i g r e , d e l ' a c i d e t a r t r i q u e ou- c i t r i q u e . Les confitures moisissent : Mauvaise fermeture des rcipients. Racler la surface, la couvrir de paraffine fondue. Les confitures fermentent : La c u i s s o n a t insuffisante, recuire. Confitures d'abricots. P o u r un kilo d'abricots b i e n m r s , p o i d s n e t n o y a u t s , 750 g r a m m e s d e s u c r e en morceaux. Mettre dans la bassine le sucre avec un dcilitre d'eau. Faire dissoudre; laisser bouillir 5 m i n u t e s et cumer. A j o u t e r l e s a b r i c o t s . F a i r e c u i r e l a nappe, a i n s i qu'il est dit la m t h o d e type. Terminer ainsi qu'il est indiqu cette m m e m t h o d e en a j o u t a n t la confiture, au dernier m o m e n t , u n e partie des a m a n d e s c o n t e n u e s d a n s les n o y a u x d'abricots, m o n d e s e t partages en deux. Confiture d'abricots (Autre mthode). Pour un kilo d ' a b r i c o t s , p o i d s n e t , 800 g r a m m e s d e s u c r e e n morceaux, un dcilitre d'eau. M e t t r e d a n s la b a s s i n e les fruits, le sucre et l'eau. F a i r e fondre, s a n s cesser de r e m u e r , s u r feu d o u x . Activer le feu et continuer la cuisson j u s q u ' la nappe. A j o u t e r l e s a m a n d e s d ' a b r i c o t s m o n d e s ; t e r m i n e r c o m m e il est dit p r c d e m m e n t . C o n f i t u r e d ' a n a n a s . P o u r un kilo d ' a n a n a s frais (poids n e t a p r s p l u c h a g e ) , 750 g r a m m e s d e s u c r e , un dcilitre d'eau. Tailler l'ananas, soigneusement pluch, en petits morceaux carrs rguliers. Le m e t t r e cuire d a n s le sucre q u e l'on a u r a fait diss o u d r e d a n s l a b a s s i n e a v e c l ' e a u e t f a i t c u i r e a u boul.
B a s s i n e confiture et s o n cumoire. {Doc. Dchilerin. Phot. Larousse.) substance, d'assurer la conservation de la confiture. Lorsqu'on opre avec des fruits a q u e u x et l g r e m e n t acides, il d o i t i n t e r v e n i r la dose d ' u n poids gal celui du fruit. Pour des fruits glatineux, c'est--dire chargs en m a t i r e s mucilagineuses, la q u a n t i t sera m o i n d r e . Il est inutile d'ajouter que la qualit du sucre employ doit toujours tre de premier choix. Trop de sucre dulcore la confiture, diminue sensiblement le p a r f u m du fruit et risque de faire rapidem e n t cristalliser les confitures. P a r contre, les confit u r e s o u geles p r p a r e s avec u n e q u a n t i t insuffisante de sucre risquent de fermenter, ou, si la cuisson a t pousse trop avant, de n'avoir plus a u c u n parfum. N o u s conseillons d o n c de suivre ce sujet les i n d i cations prcises d o n n e s d ' a u t r e p a r t d a n s les form u l e s de spcialits. L a cuisson. E l l e n e p e u t s e f a i r e c o n v e n a b l e m e n t
Cuire la confiture selon la m t h o d e habituelle J u s q u ' ce q u ' e l l e s o i t la nappe. Terminer ainsi qu'il est dit dans la recette prcdente. C o n f i t u r e d e c e r i s e s . P o u r u n kilo d e cerises noyautes, u n kilo d e sucre e n morceaux, u n dcilitre d'eau. Procder c o m m e p o u r la confiture d'abricots, premire mthode. S i les cerises s o n t t r s sucres o n n ' e m p l o i e r a q u e 750 g r a m m e s d e s u c r e p o u r u n k i l o d e f r u i t s . C o n f i t u r e de c e r i s e s (Autre m t h o d e ) . Cerises, u n kilo; sucre, u n kilo; j u s d e groseilles, u n d e m i litre; eau, un dcilitre. Paire dissoudre le sucre avec l'eau et le faire bouillir p e n d a n t 5 m i n u t e s . Ajouter les cerises e t l e j u s d e groseilles. C u i r e e t t e r m i n e r l'ordinaire. L'addition de j u s de groseilles p e r m e t d'obtenir u n e cuisson p l u s r a p i d e et, p a r t a n t , u n e confiture p l u s parfume. C o n f i t u r e de f r a i s e s . Fraises (poids n e t ) un kilo; sucre e n m o r c e a u x , 750 g r a m m e s ; e a u , u n d c i l i t r e . Mettre le sucre d a n s la bassine avec l'eau; le faire d i s s o u d r e e t l e f a i r e c u i r e a u boul e n a y a n t s o i n d e le bien cumer. M e t t r e les fraises, p l u c h e s , d a n s le s u c r e . Maintenir la bassine sur le coin du feu p e n d a n t quelques minutes. Lorsque l'eau de vgtation des fraises a u r a r a m e n le sucre l ' t a t de sirop, e g o u t t e r les f r u i t s s u r un t a m i s de soie. Faire recuire le sirop d a n s la bassine, j u s q u ' ce q u ' i l r e v i e n n e au boul. R e m e t t r e les fraises d a n s la b a s s i n e et laisser c u i r e p e n d a n t 5 6 m i n u t e s , j u s q u ' a u m o m e n t o la c o n f i t u r e e s t l a nappe. T e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p r cdemment. Les meilleures varits de fraises e m p l o y e r p o u r c o n f i t u r e s o n t VHricart, q u i e s t t r s p a r f u m e , l a noble, l a sharpless, e t p a r m i l e s v a r i t s b l a n c h e s , l a gemma et la mirabilis. Les fraises d o i v e n t t r e choisies t r s s a i n e s e t m r e s point. Il est conseill de ne les laver q u e si la chose est a b s o l u m e n t ncessaire. D a n s c e cas o n a u r a soin d e les faire b i e n e g o u t t e r e t s c h e r a v a n t d e les m e t t r e e n cuisson. Confiture
GELES.
C o n f i t u r e de p a s t q u e s . P o u r un kilo de chair d e p a s t q u e , p o i d s n e t a p r s p l u c h a g e , 750 g r a m m e s de sucre en poudre. P r o c d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Confiture d e melon. C o n f i t u r e de p c h e s . Procder, avec des pches noyautes et pluches, ainsi qu'il est dit p o u r la Confiture d'abricots. C o n f i t u r e de p r u n e s . P o u r un kilo de p r u n e s n o y a u t e s , 750 g r a m m e s d e s u c r e e n m o r c e a u x ; u n dcilitre d'eau. C o m m e la Confiture d'abricots. C o n f i t u r e de r h u b a r b e . Pour un kilo de r h u b a r b e (poids n e t p l u c h e ) , 800 g r a m m e s d e s u c r e ; u n dcilitre d'eau. E p l u c h e r les tiges de r h u b a r b e choisies bien t e n d r e s et roses ou vertes, selon q u e l'on v e u t obtenir la confiture de l'une ou de l'autre de ces c o u l e u r s , et les diviser en m o r c e a u x de 4 5 c e n t i mtres. Les laver, les e g o u t t e r et les plonger d a n s le sucre q u e l'on a u r a m i s d a n s la bassine, fait dissoudre avec l'eau et mis bouillir p e n d a n t quelques m i n u t e s . Reculer la bassine sur le coin du fourneau et la couvrir. La laisser ainsi p e n d a n t u n e dizaine de m i n u t e s afin de faire f o n d r e la r h u b a r b e . R e m e t t r e la bassine en plein feu et cuire, en rem u a n t s a n s cesse, j u s q u ' ce q u e la c o n f i t u r e soit la nappe. T e r m i n e r c o m m e d ' h a b i t u d e . Confiture de t o m a t e s . Pulpe goutte de tomates, un kilo; sucre, un kilo; jus de pommes, 3 dcilitres; eau, un dcilitre; vanille, u n e gousse. Mettre le sucre dans la bassine avec l'eau et la gousse de vanille. Le faire dissoudre et le cuire au boul, s u i v a n t l a m t h o d e d c r i t e l a c u i s s o n d u sucre. V. ce mot. Mettre dans la bassine la pulpe de tomates prpare en passant au tamis fin de la chair de tomates. C u i r e s u r f e u vif, e n r e m u a n t s a n s c e s s e a v e c l ' c u m o i r e , j u s q u ' c e q u e l a c o n f i t u r e s o i t l a nappe. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes p r c dentes. On peut, en place de jus de pommes, employer du j u s de groseilles. L'addition de ce j u s a p o u r b u t d'ajouter la t o m a t e la q u a n t i t de principes mucilag i n e u x ncessaires sa c o n s e r v a t i o n . GELES. G e l e de c e r i s e s . P o u r un litre d e j u s d e cerises: 850 g r a m m e s d e s u c r e e n m o r ceaux; 3 dcilitres de j u s de p o m m e s ; un dcilitre d'eau. O p r e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Gele d e groseilles. G e l e de c o i n g s . Couper en tranches des coings choisis bien m r s , et q u e l'on a pels; au fur et m e s u r e , les jeter d a n s u n e terrine d'eau frache. Les m e t t r e d a n s u n e b a s s i n e e n c u i v r e e n les m o u i l l a n t d ' e n v i r o n u n l i t r e d ' e a u p a r 500 g r a m m e s d e fruits. Les cuire sans les t o u c h e r . Ds q u e les fruits s o n t cuits, les renverser s u r un t a m i s et les laisser egoutter. Mettre le jus obtenu dans la bassine et lui ajouter 800 g r a m m e s d e s u c r e e n m o r c e a u x p a r l i t r e d e l i q u i d e . F a i r e d i s s o u d r e c e s u c r e . C u i r e f e u vif j u s q u ' c e q u e l a g e l e s o i t l a nappe. G e l e de g r o s e i l l e s . Cette gele se p r p a r e avec deux tiers de groseilles rouges et un tiers de groseilles b l a n c h e s . O n a j o u t e a u s s i c e s f r u i t s 125 g r a m m e s de framboises p a r kilo de groseilles. E c r a s e r e n s e m b l e groseilles et f r a m b o i s e s , et les passer travers un fort torchon que l'on tordra des deux bouts. Faire dissoudre dans u n e bassine le sucre lgrem e n t h u m e c t d'eau chaude (un kg par litre de jus de f r u i t ) . C u i r e l a nappe s u r f e u vif. G e l e de g r o s e i l l e s (Autre m t h o d e ) . Egrapper les groseilles, les a j o u t e r ainsi q u e les f r a m b o i s e s a u s u c r e d i s s o u s d a n s u n e b a s s i n e (600 g d e s u c r e p a r k g de fruits). Faire b i e n gonfler les fruits, en t e n a n t q u e l q u e s m i n u t e s la bassine sur le coin du fourneau. Cuire l a nappe. R e n v e r s e r s u r u n t a m i s . M e t t r e l a g e l e d a n s les p o t s sitt qu'elle est passe.
de groseilles
de B a r . V. plus loin
C o n f i t u r e de m e l o n . P o u r un kilo de chair de m e l o n , p o i d s n e t a p r s p l u c h a g e , 750 g r a m m e s d e sucre en poudre. Dtailler en petits m o r c e a u x la chair rose du melon. La mettre dans u n e grande terrine, par couches successives, q u e l'on s a u p o u d r e r a avec l e s u c r e . Laisser m a c r e r d a n s un e n d r o i t frais p e n d a n t 3 ou 4 heures. M e t t r e l e t o u t d a n s l a b a s s i n e e t c u i r e l a nappe, ainsi qu'il est d i t d a n s les r e c e t t e s p r c d e n t e s . C o n f i t u r e d ' o r a n g e s . P o u r un kilo de p u r e d'oranges, un kilo de sucre en m o r c e a u x et 3 dcilitres de jus..de p o m m e s . Choisir des oranges de m m e grosseur, bien saines et p e a u p a i s s e . Les p i q u e r , d ' e n d r o i t s e n e n d r o i t s , e t assez p r o f o n d m e n t ; avec u n p e t i t b t o n p o i n t u ; les j e t e r d a n s u n e bassine d'eau b o u i l l a n t e et les laisser c u i r e grands bouillons p e n d a n t 30 minutes. Les e g o u t t e r , les r a f r a c h i r e t les m a i n t e n i r s o u s u n robinet d ' e a u c o u r a n t e p e n d a n t 12 ou 15 h e u r e s (ou, les faire t r e m p e r d a n s u n e t e r r i n e d ' e a u f r o i d e f r quemment renouvele pendant 24 heures). Cette opration, un peu longue, a p o u r objet d'attnuer l'amert u m e de l'corce et de la ramollir p l u s c o m p l t e m e n t . E g o u t t e r les o r a n g e s , les diviser en q u a r t i e r s , r e t i r e r les p p i n s e t l e s f i l a m e n t s e t l e s p a s s e r a u t a m i s . Faire dissoudre le sucre mis dans la bassine avec leau. Faire bouillir p e n d a n t quelques minutes, en ecumant. Ajouter la pure d'oranges et le jus de p o m m e s . T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes prcdentes.
On p e u t encore obtenir le j u s des groseilles en o p r a n t ainsi : m e t t r e d a n s u n e bassine les groseilles grappes, ainsi q u e les framboises. A j o u t e r un verre d'eau par kilo de fruits. Tenir sur le coin du fourneau, c'est--dire chaleur douce, j u s q u ' ce q u e la p e a u des fruits clate, et que le jus en sorte. Renverser sur un tamis, et traiter le j u s ainsi qu'il est dit ci-dessus. G e l e de g r o s e i l l e s (Autre m t h o d e ) . Mettre dans la bassine en cuivre 4 kilos de groseilles, m o i t i rouges et moiti blanches, et un kilo de framboises. M o u i l l e r d ' u n l i t r e d ' e a u , m e t t r e s u r f e u vif. R e m u e r avec l ' c u m o i r e p o u r e m p c h e r q u e les f r u i t s s ' a t t a chent au fond de la bassine. Paire bouillir 8 minutes. Verser le t o u t sur un t a m i s de crin q u e l'on a u r a plac au-dessus d'une grande terrine. A j o u t e r a u j u s p a s s 600 g r a m m e s d e s u c r e p a r kilo de jus. F a i r e f o n d r e s u r l e feu. P a s s e r a u t a m i s d e soie. C u i r e s u r f e u vif 28 a u p s e - s i r o p .
Gele de groseilles de Bar-le-Duc. Choisir des
M a r m e l a d e de m e l o n . Passer au tamis la chair d e m e l o n s d o n t o n a u r a enlev l'corce e t s u p p r i m les semences. A j o u t e r c e t t e p u l p e , s i elle e s t t r s d o u c e , u n q u a r t de sucre p a r livre, ou d a v a n t a g e , si elle est m o i n s d o u c e . C u i r e la nappe. M a r m e l a d e d ' o r a n g e s . Faire blanchir pendant 25 30 m i n u t e s , l'eau b o u i l l a n t e , u n e d i z a i n e d'oranges perces de plusieurs trous, l'aide d ' u n bton pointu. Les r a f r a c h i r et les laisser q u e l q u e t e m p s l'eau courante. Les diviser en q u a r t i e r s , les p p i n e r et s u p p r i m e r les p a r t i e s f i l a n d r e u s e s ; p u i s les passer a u t a m i s e n toile m t a l l i q u e grosses mailles. Ajouter cette pulpe un poids gal de sucre en m o r c e a u x ainsi q u e le tiers de son poids de jus de p o m m e o b t e n u c o m m e i l est dit p r c d e m m e n t . C u i r e c o m m e il est dit prcdemment. M a r m e l a d e de p c h e s . Se prpare, avec pches, comme la Marmelade d'abricots. M a r m e l a d e de p o i r e s . Se prpare, avec poires en quartiers, comme la Marmelade de pommes. M a r m e l a d e de p o m m e s . Mettre dans une bassine e n cuivre les p o m m e s coupes e n q u a r t i e r s e t peles. Mouiller de quelques cuilleres d'eau. Cuire sur le f o u r n e a u , chaleur douce. R e n v e r s e r les p o m m e s sur u n t a m i s plac a u - d e s s u s d ' u n e terrine. Les passer au t a m i s . R e m e t t r e dans la bassine la pure obtenue, ainsi q u e l e j u s d e c u i s s o n . A j o u t e r 300 g r a m m e s d e s u c r e s e m o u l e p a r 500 g r a m m e s de p u l p e ; m l a n g e r . C u i r e la m a r m e l a d e en la r e m u a n t c o n s t a m m e n t avec l'cumoire. On s'assurera du degr de cuisson de cette m a r m e lade de la faon suivante : Faire tomber sur u n e assiette gros comme u n e noisette de la marmelade; si c e t t e n o i s e t t e reste r o n d e et ne s'tale pas, cela i n d i q u e q u e la m a r m e l a d e est cuite. M a r m e l a d e de p r u n e s . Se prpare, avec p r u n e s , comme la Marmelade d'abricots. C O N G R E . Poisson de grande taille appel aussi anguille d e mer, q u e l ' o n t r o u v e d a n s l e s m e r s d e s p a y s
groseilles, b l a n c h e s ou rouges, gros g r a i n s ; les grener. Enlever les p p i n s de ces grains l'aide d ' u n e p l u m e d'oie taille e n p o i n t e . M e t t r e ces grains s u r des assiettes. P o u r un kilo de fruits ainsi prpars, faire un sirop 38. A j o u t e r ce s i r o p un v e r r e de j u s de groseilles. M e t t r e les groseilles p p i n e s d a n s ce sirop. F a i r e bouillir d o u c e m e n t et cuire j u s q u ' 34. G e l e d ' o r a n g e s . F r o t t e r a v e c 100 g r a m m e s d e sucre en m o r c e a u x le zeste de 10 12 belles oranges. Ajouter ce sucre, imbib de la substance sapide du zeste d'orange, un litre de j u s de p o m m e s o b t e n u a i n s i q u ' i l e s t d i t d a n s l a r e c e t t e d e l a Gele d e pommes. A j o u t e r ce m l a n g e le j u s filtr de 10 12 o r a n g e s e t 900 g r a m m e s d e s u c r e e n m o r c e a u x . A j o u t e r g a l e m e n t , m a i s c e t a p p o i n t e s t f a c u l t a t i f , 100 g r a m m e s d'corces d'orange confites, p r a l a b l e m e n t t r e m p e s l'eau tide et coupes en julienne fine. C u i r e c e t t e g e l e l a nappe. T e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t d a n s les r e c e t t e s p r c d e n t e s . G e l e d e p o m m e s . C e t t e gele, c o m m e p r e s q u e t o u s les a p p r t s d u m m e ordre, s'obtient e n d t a i l l a n t en t r a n c h e s , s a n s les p l u c h e r ni les ppiner, des p o m m e s de reinette choisies m r e s , m a i s trs saines. Les m e t t r e d a n s la bassine confitures; les m o u i l l e r d ' u n litre et d e m i d'eau par kilo de fruits. S i t t les p o m m e s cuites, les r e n v e r s e r d a n s u n t a m i s plac au-dessus d'une grande terrine. Ajouter, par litre de jus, obtenu sans pression, 750 g r a m m e s de s u c r e et r e m e t t r e cuire d a n s la b a s s i n e j u s q u ' c e q u e l a g e l e s o i t l a nappe. C e p o i n t d e c u i s s o n s e r e c o n n a t si, f a i s a n t t o m b e r , d e l'cumoire, d a n s u n e assiette, u n e g o u t t e d e gele, elle reste p e u prs ronde, et ne s'tale pas. N e r e m p l i r les p o t s q u e l o r s q u e l a gele d e p o m m e s est tide, et a t t e n d r e j u s q u ' a u l e n d e m a i n pour recouvrir ces p o t s de l e u r d o u b l e ou triple enveloppe de papier. MARMELADES. M a r m e l a d e d ' a b r i c o t s . Abricots noyauts (poids n e t ) , un kilo; sucre en m o r c e a u x , 750 g r a m m e s ; e a u , u n d c i l i t r e . F a i r e f o n d r e s u r le feu les abricots m o u i l l s avec l'eau, p e n d a n t 20 m i n u t e s , en les r e m u a n t avec la s p a tule en cuivre. Passer atl t a m i s d e crin. R e m e t t r e l a p u l p e o b t e n u e d a n s la bassine avec le sucre. F a i r e c u i r e l a nappe. T e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t prcdemment. M a r m e l a d e de c o i n g s . Se prpare, avec coings, comme la Marmelade de pommes. M a r m e l a d e de f i g u e s . Peler de grosses figues b l a n c h e s b i e n m r e s , m a i s fermes, les mincer. P r p a r e r u n sirop, c o m p o s d e 200 g r a m m e s d e s u c r e par kilo de fruits et d'un p e u d'eau. D o n n e r quelques bouillons de cuisson ce sirop et m e t t r e la chair des figues dedans. Cuire jusqu' ce que la marmelade s o i t la nappe.
Congres dans un aquarium. t e m p r s , n o t a m m e n t d a n s celles d e l ' E u r o p e s e p t e n trionale. L e t y p e l e p l u s c o n n u e s t l e congre commun q u e l'on trouve sur tous nos marchs. L a c h a i r d u congre rappelle u n p e u celle d e l ' a n guille, bien q u e m o i n s dlicate. Le congre est s u r t o u t employ p o u r p r p a r e r des soupes de poissons, la bouillabaisse n o t a m m e n t , mais p e u t tre a c c o m m o d de t o u t e s les faons i n d i q u e s p o u r l'anguille. V. ce mot. C O N S E R V E . L'art de conserver les a l i m e n t s est des plus anciens, mais ce n'est gure que depuis le c o m m e n c e m e n t du x i x ' sicle q u e , d ' e m p i r i q u e , 11 est devenu scientifique.
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Depuis les p o q u e s les p l u s recules, l ' h o m m e a cherch se p r m u n i r contre la disette, en conservant les a l i m e n t s q u ' i l a v a i t e n s u r a b o n d a n c e c e r t a i n e s poques : en particulier la viande q u e lui procurait la chasse. On peut tenir pour certain que, l'poque prhistorique, le seul m o y e n employ p o u r conserver les aliments fut la dessiccation. Ce mode de conservation des viandes est d'ailleurs encore employ de nos jours, et n o t a m m e n t en Suisse, o l'on conserve ainsi de la v i a n d e de b u f (Bindenfleisch des Grisons), v i a n d e s e u l e m e n t d e s s c h e l ' a i r vif e t p u r . Mais q u a n d l ' h o m m e s u t employer le feu la cuisson des viandes, il en u s a b i e n vite p o u r les b o u c a n e r , ce qui fut le premier mode de conservation scientifique, si l'on p e u t ainsi dire l o r s q u ' o n parle d ' u n e p o q u e o la civilisation en t a i t e n c o r e ses p r e m i e r s b a l b u tiements. Ayant remarqu l'action qu'exerait le feu sur la viande, action q u i en modifiait la substance, la r e n dait plus savoureuse et s u r t o u t plus facilement m a s t i cable, l ' h o m m e primitif p a r v i n t aussi en r e t a r d e r la dcomposition par le moyen de l'enfumage. Ce mode de conservation, doubl il est vrai par un s a u m u r a g e pralable, est a u j o u r d ' h u i encore employ, et c'est ainsi q u e s o n t p r p a r s e t c o n s e r v s t o u s les j a m b o n s e t t o u t e s les v i a n d e s f u m e s , q u e n o u s les c o n s o m mions crues ou cuites. On usait encore, en ces t e m p s lointains, de la c o n g lation p o u r conserver les viandes. Ce s y s t m e j o u e toujours u n g r a n d rle d a n s l ' a l i m e n t a t i o n gnrale. Il y e u t enfin, m a i s cela s e u l e m e n t d a n s les rgions voisines de la mer, ou d a n s celles o l'on t r o u v a i t du sel g e m m e , l a c o n s e r v a t i o n d e s a l i m e n t s p a r l e s e l . L'usage de celui-ci devint bien vite indispensable, et l'on p e u t dire q u e , ds q u e cet a s s a i s o n n e m e n t f u t mis la disposition des h o m m e s , la cuisine c o m mena progresser. Pour la conservation des fruits et des vgtaux, c'est v r a i s e m b l a b l e m e n t p a r l a d e s s i c c a t i o n a u soleil ou au feu q u e l'on c o m m e n a . Plus tard on eut aussi recours au systme de l'enrobage des s u b s t a n c e s alimentaires d a n s la graisse. Bien qu'assez imparfait, ce procd est encore e m ploy d e n o s j o u r s p o u r conserver, p e n d a n t u n cert a i n t e m p s , les v i a n d e s p r a l a b l e m e n t c u i t e s d a n s un corps gras, mises d a n s des p o t s de grs et r e c o u v e r t e s e n t i r e m e n t d e g r a i s s e , q u i , u n e fois fige, forme u n e couche quasi hermtique. Il sert encore pour conserver p e n d a n t un t e m p s assez long, et s a n s qu'elle s e d t r i o r e , d e l'oseille f o n d u e s u r l e f e u j u s qu' ce qu'elle ait p e r d u son eau de vgtation, mise dans des pots de grs ou d a n s des b a q u e t s en bois et recouverte d ' u n e couche assez paisse de graisse de b u f clarifie. Mais t o u s ces p r o c d s d e c o n s e r v a t i o n t a i e n t r e l a tivement prcaires et ce n'est qu'au dbut du xix sicle q u e f u t i n v e n t e e n F r a n c e , p a r A p p e r t , la conservation des substances alimentaires p a r leur cuisson dans l'autoclave. C'est d a n s u n m o d e s t e l a b o r a t o i r e d e l a r u e d e l a Folie-Mricourt qu'est ne l'industrie de la conserve alimentaire. L, a c o m m e n c u n e i n d u s t r i e qui, b o u leversant les lois de la n a t u r e , p e r m e t t a i t de g a r d e r pendant un t e m p s presque illimit, et sans qu'ils perdent rien de leur saveur propre, des aliments de toute sorte a p p a r t e n a n t au rgne a n i m a l et au rgne vgtal. Sans doute, aprs la dcouverte faite p a r Appert, fit-on des essais de c o n s e r v a t i o n des s u b s t a n c e s alimentaires qui n'eurent q u ' u n succs passager. Vers 1840, G a n n a l c h e r c h a l e m o y e n d e c o n s e r v e r les v i a n d e s s a n s s ' o c c u p e r d e s c o n d i t i o n s e x t r i e u r e s , eau, air, c h a l e u r , n c e s s a i r e s t o u t e f e r m e n t a t i o n putride. Il chercha ce moyen dans la neutralisation des f e r m e n t s et, p a r c e t t e r e c h e r c h e , i l f u t e n q u e l q u e sorte le prcurseur de Raspail et de Pasteur. Gannal mourut convaincu que le chlorure d'alumin i u m inject d a n s les vaisseaux des a n i m a u x d o n n e rait aux viandes la conservation indfinie. Ses t r a v a u x f u r e n t c o n t i n u s p a r l e D R o b i n e t
e r
CONSOLANTE
p a r s o n fils, A d . G a n n a l , q u i d d u i s i r e n t d e l e u r s t r a v a u x les p r e m i r e s n o t i o n s scientifiques sur les f e r m e n t s . G a n n a l fils p r s e n t a l ' A c a d m i e , e n 1 8 4 1 , des volailles, du gibier et de la v i a n d e de boucherie conservs depuis plusieurs mois. Mais, e n r s u m , les m o d e s d e c o n s e r v e s a c t u e l l e m e n t employs sont rests ceux qui avaient t invents par Appert, un p e u modifis toutefois par Fastier et par Chevallier-Appert. T o u s les p r o c d s d e c o n s e r v a t i o n d e s s u b s t a n c e s alimentaires sont donns dans ce dictionnaire, leur ordre alphabtique. On trouvera galement au m o t VIANDE les mthodes de conservation. CONSOLANTE. En argot de cuisine de restaur a n t , on appelle ainsi le verre de vin, de bire ou de cidre q u e l'on d o n n e aux ouvriers d'une brigade au milieu du service. C O N S O M M . Bouillon de
c e n t r e t clarifi.
viande
enrichi, con-
V. P O T A G E S e t S O U P E S .
Le consomm, suivant la qualit et la q u a n t i t des ingrdients complmentaires qu'on lui ajoute, est d i t simple o u riche. Cette dernire a p p e l l a t i o n ne devrait pas figurer sur la carte du m e n u , car n o u s e s t i m o n s q u ' e l l e a e n soi u n e a l l u r e u n p e u p r tentieuse. P o u r la prparation des consomms divers (consomm s simples, de volaille, de gibier et de poisson), voir a u x m o t s P O T A G E S e t S O U P E S , potages clairs. O n t r o u vera a u s s i ces m o t s les i n d i c a t i o n s ncessaires p o u r p r p a r e r les g a r n i t u r e s de ces diffrents c o n s o m m s . C O N S O U D E . N o m de diverses plantes d o n t quelques-unes sont comestibles et se prparent en salade, ou cuites, c o m m e la mche. On connat : L a grande consolide, q u i e s t e m p l o y e c o m m e m o l lient; l a consoude moyenne, o u b u g l e ; l a petite consolide ou pquerette; le pied-d'alouette. C O N T E N A N C E . P o u r servir de t e r m e de c o m p a raison, donnons la contenance moyenne de la plupart des ustensiles de table : Un g r a n d bol Une assiette soupe Une tasse djeuner Une tasse th Une tasse caf Un v e r r e e a u Un v e r r e b o r d e a u x Un v e r r e m a d r e Un v e r r e l i q u e u r Une cuiller soupe Une cuiller e n t r e m e t s . . . . Une cuiller caf 350 250 300 200 250 120 150 100 200 225 90 100 50 60 25 30 15 16 9 10 4 5 cma
CONTISER. Incruster de truffes ou d'autres articles, taills en f o r m e de p e t i t e s crtes, des filets de volaille, de gibier, de poissons ( p r i n c i p a l e m e n t de sole). Ces divers articles, pralablement t r e m p s dans d u b l a n c d ' u f (cela afin d e les b i e n f a i r e a d h r e r ) , s o n t placs distances rgulires les u n s des autres, d a n s d e lgres incisions p r a t i q u e s d a n s les f i l e t s . C O N T R E - P O I S O N . Substance capable de n e u traliser les proprits toxiques d ' u n a u t r e corps, en f o r m a n t avec lui des combinaisons insolubles ou dpourvues de toxicit. Ces substances n'agissent q u e q u a n d le poison se trouve encore dans l'estomac. On emploie, si possible, aprs un lavage trs a b o n d a n t de l'estomac : h'eau albumineuse, le lait, en cas d'empoisonnem e n t par le phosphore, l'arsenic, le m e r c u r e ; L e sulfate de soude, dans l'empoisonnement par acide p h n i q u e ; Le sulfate de cuivre, d a n s l ' e m p o i s o n n e m e n t p a r le phosphore; li'hyposulfite d e soude, dans l'empoisonnement par la t e i n t u r e d'iode ; L ' e t m d e chaux, d a n s l ' e m p o i s o n n e m e n t p a r l ' a c i d e oxalique ou les oxalates; La magnsie, l'eau de chaux, la solution de savon, d a n s l ' e m p o i s o n n e m e n t p a r les acides; L'ea albumineuse, le jus de citron, l'eau vinaigre, d a n s l ' e m p o i s o n n e m e n t p a r les alcalis, etc.
C O N V E R S A T I O N (Ptisserie). Abaisser mince du feuilletage cinq tours. Placer cette abaisse sur des moules tartelettes q u e l'on a u r a lgrement mouills l'intrieur, p u i s rangs, cte cte, sur la table. Avec u n t a m p o n d e p t e l g r e m e n t farin, a p p u y e r sur rabaisse de faon faire e n t r e r la p t e d a n s les m o u l e s e t b i e n a d h r e r a u f o n d e t s u r les parois. Garnir le fond de chaque tartelette, en ne remplissant qu' moiti, avec u n e composition aux a m a n d e s p r p a r e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Gteaux Dartois ( V . c e m o t ) o u d e c r m e p t i s s i r e a d d i t i o n n e d'amandes en poudre. Mouiller lgrement d'eau le tour des tartelettes et placer sur ces dernires u n e seconde abaisse de feuilletage, faite un p e u plus m i n c e q u e la premire. Passer le r o u l e a u ptisserie s u r cette abaisse, ce qui aura pour rsultat de la couper au ras des moules, t o u t en la s o u d a n t la p t e de f onage. Etaler sur le dessus des tartelettes u n e couche lgre de glace royale b i e n ferme (prpare avec 250 g d e s u c r e glace e t u n b l a n c d'oeuf b i e n t r a v a i l l s ensemble, et additionns d'une lgre pince de farine afin de l ' e m p c h e r de c o u l e r ) . M e t t r e s u r les c o n v e r s a t i o n s , e n les c r o i s a n t , d e s b a n d e s m i n c e s de r o g n u r e s de feuilletage q u e l'on s o u d e r a b i e n s u r les b o r d s des m o u l e s . C u i r e les gteaux au four, chaleur douce. C O N V I E R . Inviter un repas, u n e crmonie. Se charger du bonheur de quelqu'un pendant tout le temps qu'il est sous notre toit , s e l o n la jolie dfinition de Brillt-Savarin. C O N V I V E . Personne invite partager un repas. C O N V I V I A L I T . Mot cr p a r Brillt-Savarin p o u r dsigner l'art de recevoir, de faire p a r t a g e r les plaisirs de la table. C O P E A U X (Petits fours). Ces petits gteaux se prparent avec un appareil semblable celui indiqu p o u r les l a n g u e s de c h a t . V. ce m o t . Cet appareil est couch la p o c h e sur plaque et cuit au four chaud. Au sortir de cuisson, p e n d a n t q u e les petits g t e a u x s o n t encore mallables, les rouler en papillotes sur un bton de grosseur moyenne. C O P R I N . C h a m p i g n o n comestible caractris p a r d e s s p o r e s n o i r e s , d ' o s o n n o m d e goutte d'encre. O n l e p r p a r e c o m m e les c h a m p i g n o n s d e couche. COQ. navire. Nom donn au cuisinier bord d'un
vapeurs. Cuire au four, b o n n e chaleur, u n e h e u r e environ. Actuellement, la poularde ou le coq en p t e se p r parent le plus souvent ainsi : Farcir la poularde et la dorer au beurre ainsi qu'il est dit ci-dessus. La m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e ovale o elle c o n t i e n n e j u s t e . Envelopper cette terrine de p t e foncer. Dorer. Cuire au four. Le coq ou la poularde en p t e doivent tre servis avec, p a r t , u n e s a u c e P r i g u e u x . C O Q D E B R U Y R E . Genre d'oiseaux d e l'ordre des gallinacs. Le coq de b r u y r e est le p l u s gros des gibiers d e p l u m e q u e n o u s a y o n s e n E u r o p e . P a r s a forme et sa grosseur, il ressemble au coq d'Inde. Cet oiseau, d o n t la chair est trs dlicate, se trouve en assez grande abondance dans les p a y s d u n o r d de l'Europe, en Russie, en Pologne, en Hongrie, et dans presque t o u t e s les f o r t s montagneuses des bords du Rhin. Il est plus rare en France, mais on en trouve encore d a n s les Ardennes, les Vosges, Coq de bruyre. les Alpes et les Pyrnes. D a n s ces contres, on t r o u v e s u r t o u t le grand ttras, ou grand coq de bruyre, o i s e a u m a g n i fique, que, culinairement, on traite c o m m e le faisan. D a n s les p a y s d u n o r d d e l'Europe, a v a n t d'accommoder ce gibier d'une faon ou d'une autre, on le fait m a c r e r q u e l q u e t e m p s , de 2 3 jours, d a n s un bain de crme de lait. P o u r la prparation du coq de bruyre, voir F A I S A N . C O Q U E DU L O T . Ce gteau se prpare dans le Lot p o u r les ftes de P q u e s . P R O P O R T I O N S . F a r i n e , u n k i l o ; u f s e n t i e r s , 6 ; b e u r r e , 125 g; s u c r e , 125 g; c d r a t , 100 g ( c o u p en morceaux minces et longs); levure, 25 g; parfum compos p a r tiers d'essence de citron, de fleur d'oranger e t d e r h u m . M T H O D E . Avec les lments indiqus ci-dessus, p r p a r e r l a p t e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Pte
brioche. V. PTES.
C O Q . Synonyme culinaire de poulet dans cert a i n s a p p r t s : coq au vin, coq en pte, etc. C o q en p t e . Ce p l a t est ainsi n o m m , bien que, le plus souvent, ce soit u n e poularde fine q u e l'on p r p a r e ainsi, e t n o n u n coq, m m e c h a p o n n . Et, ceci soit d i t e n p a s s a n t , b i e n m e i l l e u r e s t l e r s u l t a t si l'on opre de la manire suivante, c o m m e on le faisait a n c i e n n e m e n t : La volaille t a n t habille, c'est--dire vide (vide p a r d e v a n t ) , flambe et pluche, dsosser le brchet. F a r c i r c o p i e u s e m e n t l a volaille avec d u foie gras e t des truffes c o u p e s en gros ds, a s s a i s o n n s de sel, pics et arross d ' u n p e u de cognac, et de la farce fine (cette dernire en petite q u a n t i t ) . Brider la volaille en e n t r e (c'est--dire les p a t t e s r e n t r e s d a n s la c h a i r ) . La faire colorer au b e u r r e sur t o u s les cts. L a r e c o u v r i r d ' u n e m a t i g n o n (100 g d e r o u g e d e c a r o t t e , 100 g d ' o i g n o n , 25 g de c l e r i , m i n c s , f o n d u s d o u c e m e n t a u b e u r r e , a s s a i s o n n s d e sel, p o i v r e , t h y m et laurier pulvriss, additionns, en fin de cuisson, de 75 g de maigre de j a m b o n cru escalope finement). Envelopper la poularde dans de la crpine de porc t r e m p e l'eau froide. La m e t t r e sur u n e abaisse o v a l e de p t e f o n c e r (500 g de f a r i n e , 300 g de b e u r r e , un uf, un dcilitre et d e m i d'eau, 10 g de sel). R e couvrir la volaille d ' u n e abaisse de m m e p t e . Bien s o u d e r les b o r d s et les p i n c e r . D o r e r la p t e . F a i r e u n e ouverture au milieu pour l'chappement des
Lorsque la p t e est bien leve, la f a o n n e r en forme de p a i n ovale; la m e t t r e sur u n e p l a n c h e ; la faire lever; cuire au four b o n n e chaleur.
C O Q U E S P E T I T S F O U R S . Ces coques, ru-
nies d e u x d e u x et soudes avec u n e m a r m e l a d e de fruits trs serre ou avec toute autre composition, sont e n s u i t e glaces au fondant. Appareil : Piler e n s e m b l e , sec, 500 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d e s b i e n s c h e s e t 500 g r a m m e s d e sucre. Ajouter ce m l a n g e , lorsqu'il est b i e n fini, 12 blancs d'ufs fouetts en neige ferme. Bien m langer. Coucher l'appareil, la poche, sur u n e feuille de p a p i e r d'office, e n f o r m e d e b o u l e s . S a u p o u d r e r d e sucre glace. Cuire au four, chaleur douce. On p e u t aussi prparer cet appareil de la faon suivante : P a s s e r l a b r o y e u s e 500 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n des, 500 g r a m m e s de s u c r e en p o u d r e et 5 b l a n c s d'ufs. Mettre ce mlange dans u n e terrine, lui ajouter 50 g r a m m e s de fcule, u n e cuillere de vanille en p o u d r e et, en d e r n i e r lieu, 5 b l a n c s d ' u f s fouetts en neige ferme. C O Q U E L I C O T . P l a n t e t r s c o m m u n e d a n s les c h a m p s de crales, d o n t les ptales, qui f o n t partie des espces pectorales, servent t e i n d r e c e r t a i n s liquides. Les feuilles, q u o i q u e l g r e m e n t narcotiques, sont parfois m a n g e s e n l g u m e s , c o m m e les p i nards.
P r i n c i p a u x coquillages m a r i n s comestibles : 1. Hutre commune; 2. Hutre portugaise; 3 et 4. Moules; 5. Palourde; 6 et 7. Clovisse; 8. Praire; 9 et 10. Coques; 11. Lavignon; 12. Vernis; 13. Flon; 14. Couteau; 15. Coquille Saint-Jacques; 16. Ptoncle; 17. Amande-de-mer; 18. Dosinie exolte; 19. Ormier; 20. Bigorneau; 21. ; 22. Bernicle. C O Q U E M A R . Sorte de bouilloire, gnralement cuivre, servant chauffer l'eau. p o u v a n t se dvelopper en certaines circonstances et q u i a t la c a u s e de q u e l q u e s p i d m i e s . On les consomme le plus habituellement cuites, ce qui dim i n u e leur toxicit. Elles ne c o n v i e n n e n t p a s a u x dyspeptiques. P a r m i les a u t r e s c o q u i l l a g e s l a coquille S a i n t Jacques, dont la saveur s'approche de celle d u h o m a r d , mrite u n e place part. V. plus loin. C i t o n s e n c o r e p a r m i les c o q u i l l a g e s c o m e s t i b l e s : la palourde, la praire, le couteau, le flon, le lavignon, la mye, le vernis, le fias, les bigorneaux, le buccin, l'ormier, la patelle, etc., d o n t on t r o u v e r a la d e s c r i p t i o n et a u s s i les divers m o d e s de p r p a r a t i o n l e u r ordre alphabtique.
en
C O Q U E R E L L E . N o m donn aux noisettes encore runies dans leur coque verte. C O Q U E R E T . N o m populaire de l'alkkenge. Plante c o m m u n e d a n s le midi de l'Europe, dont le fruit est comestible. C O Q U E T I E R . Ustensile de table servant m a i n tenir droits les u f s q u a n d on les m a n g e la c o q u e . On donne aussi ce n o m aux m a r c h a n d s d'ufs et de volailles.
C O Q U E T I R E .
Ustensile
pour
faire
cuire
les
C O Q U I L L E . Ustensile de cuisine que l'on garnit d e c h a r b o n e m b r a s . S e r t p o u r faire r t i r les pices C O Q U I L L A G E S . E n s e m b l e des mollusques, u n i diverses c u l t e s la b r o c h e . valves o u bivalves, comestibles. P r e s q u e t o u s s o n t d'origine m a r i n e ; l'escargot est l e s e u l c o q u i l l a g e t e r r e s t r e q u e COMPOSITION DES P R I N C I P A U X COQUILLAGES : Partie c o m e s t i b l e p. 1 0 0 . l'on c o n s o m m e . Beaucoup d'espces se m a n gent crues, s i m p l e m e n t arroses d'un peu de jus de citron ou de vinaigre, les coquillages s e r v e n t encore de g a r n i t u r e de n o m breux plats, s u r t o u t des poissons. Il n'est pas inutile de r a p p e l e r ici q u e , s'il e s t d e s c o quillages capables d'occasionner des e m p o i s o n n e m e n t s et des maladies infectieuses (V. M O U L E S ) , l a p l u p a r t d e c e u x q u i s o n t p c h s e n On donne aussi ce n o m de petits rcipients eau claire p e u v e n t tre consomms sans danger. a u x q u e l s on d o n n e la forme d'une coquille. Les coIl n'en est pas de m m e de ceux q u i s o n t parfois quilles se font en porcelaine feu, en verre tremp, pchs d a n s les ports, en e a u souille, ou encore de e n m t a l . O n utilise aussi p o u r les m m e s usages ceux que l'on c o n s o m m e t r o p facilement s u r certains la partie creuse de la coquille Saint-Jacques. m a r c h s o les m a r c h a n d s les a r r o s e n t avec d e s e a u x D a n s ces coquilles, on dresse diverses prparations c o n t a m i n e s . U n t r s g r a n d n o m b r e d e fivres t y p h o telles que salpicons, pures, ragots, simples ou des s o n t d u e s cette c o n s o m m a t i o n i m p r u d e n t e . composs, escalopes de volaille, de poissons, de L e s coquillages n ' e n t r e n t , en gnral, d a n s l'alicrustacs, etc. mentation qu' titre d'appoint. T o u s ces articles s o n t L e s hutres t i e n n e n t l a p r e m i r e p l a c e c a u s e d e n apps de sauces diverla saveur et de la finesse de leur chair, u n e des plus ses et, a p r s avoir t digestibles q u i soit et q u i a l'avantage de pouvoir saupoudres de chapetre consomme vivante. On sait q u ' o n p e u t absorber lure et de fromage rp, une grande quantit d'hutres sans troubler l'apptit, les coquilles s o n t mises au contraire, alors q u ' u n e q u a n t i t de viande q u i gratiner, au four. valente, avec u n e valeur nutritive bien moindre, amnerait la satit ; aussi sont-elles un aliment parCoquilles de buf au ticulirement recommandable aux dyspeptiques et g r a t i n . G a r n i r les coaux convalescents; la quantit d'eau de m e r dilue quilles, bordes de pure qu'elles r e n f e r m e n t est u n l m e n t m i n r a l i s a t e u r d e de pommes de terre duCoquille rtir. p r e m i e r ordre. V. H U T R E . chesse, avec du hachis Les moules, p e u t - t r e p l u s r i c h e s e n s u b s t a n c e s alimentaires q u e les h u t r e s , s o n t d ' u n e digestion p l u s difficile. E l l e s r e n f e r m e n t s o u v e n t u n p r i n c i p e toxique, en m i n i m e proportion habituellement, mais de b u f de desserte. S a u p o u d r e r de fromage rp et de c h a p e l u r e ; arroser de b e u r r e f o n d u et faire gratiner. Coquille de boeuf au gratin (Autre mthode).
ufs
la c o q u e .
G a r n i r les coquilles, bordes de demi-tranches de pommes de terre cuites l'eau, masques d'une cuillere de sauce italienne, de minces escalopes de b u f bouilli de desserte. Mettre sur chaque coquille un champignon. Napper de sauce italienne. Terminer comme ci-dessus.
Au mot HORS-D'UVRE, on trou-
vera de nombreuses recettes pour p r p a r e r les coquilles c h a u d e s ou froides.

C O Q U I L L E S A I N T - J A C Q U E S .
Mollusque bivalve, q u e l'on d signe aussi s o u s les n o m s v u l g a i r e s d e plerine, peigne. P o u r l e s apprts culinaires de ce mollusque, voir SAINT-JACQUES, coquilles. C o m m e n t on t o u r n e C O R B E A U X . La chair de cet oiseau, sauf lorsqu'il est jeune, est trop coriace et filandreuse pour pouvoir tre considre c o m m e un aliment. Nanmoins, d a n s bien des rgions forestires, o a b o n d e n t les c o r b e a u x , o n les c o n s o m m e souvent, ou du moins, pour parler plus correctement, o n les utilise p o u r p r p a r e r u n bouillon q u i n'a, e n gnral, rien de succulent. Ce bouillon p e u t cepend a n t tre trs savoureux, si on a le soin de suivre, p o u r le confectionner, le conseil h u m o r i s t i q u e d o n n d a n s s o n i n t r e s s a n t e Vie aux champs p a r C u n i s e t C a r n o t . C e t t e r e c e t t e e s t s i m p l e . I l suffit d e p r p a r e r , s e l o n les r i t e s c o n s a c r s , e t a v e c t o u s les s o i n s v o u l u s , un bon pot-au-feu ordinaire. Sur le couvercle qui recouvre le pot, couvercle renvers pour la circonstance, on place un corbeau dpouill. Puis aprs 5 ou 6 h e u r e s de douce coction on... j e t t e le c o r b e a u au feu et on savoure le pot-au-feu... E n A l l e m a g n e , p e n d a n t l a g u e r r e d e 1914, l'Office de r a v i t a i l l e m e n t de certaines villes avait fait a d m e t tre les j e u n e s corbeaux sur les m a r c h s . Conseillons n o s lecteurs, si l'occasion se p r s e n t e pour eux d'avoir prparer des corbeaux prcisons d e trs jeunes corbeaux , d e l e s a c c o m m o d e r ainsi q u e le f o n t les a n g l a i s , c ' e s t - - d i r e en p t .
Pt de corbeau ou rook-pie. Le pt de
les c o r n e t s de p t i s s e r i e a u t o u r d e s m o u l e s . (Phot. Larousse.) C O R I A N D R E . Les fruits de cette ombellifre, de forme globuleuse, de 5 millimtres environ de d i a m t r e , de c o u l e u r j a u n e - b r u n clair, o d e u r a r o m a t i q u e p a r t i c u l i r e , s a v e u r la fois l g r e m e n t sucre et acre, servent de condiment, en cuisine et en charcuterie. Ils font partie de la composition de l'alcoolat de mlisse compos. C O R M E . F r u i t du cormier, n o m vulgaire du sorbier d o m e s t i q u e . Ce fruit, qui a la forme d ' u n e petite poire, ne m r i t pas sur l'arbre et a u n e saveur trs acerbe; conserv s u r la paille, il devient sucr par blettissement. On en fait u n e boisson fermente en certains pays et n o t a m m e n t en Sude. C O R N E . Petit ustensile en corne, ainsi que l'indique son nom, servant, en cuisine ou en ptisserie, r a m a s s e r les a p p a reils d a n s les m o r t i e r s et d a n s les t e r r i n e s o u b a s s i n s ou sur le marbre. C O R N E T . Papier enroul, servant envelopper certaines marchandises. Ptisserie en forme de cornet. Tranche mince de jambon, de langue ou d'autre viande, roule en forme de cornet. En terme de boucherie on appelle cornet, le larynx des animaux de boucherie.
corbeau, en dpit des sceptiques et des incrdules, c o n s t i t u e u n m e t s q u i n ' e s t p a s d d a i g n e r , s'il e s t judicieusement prpar. Il faut dire d'abord qu'on n ' e m p l o i e p o u r c o n f e c t i o n n e r c e p t , q u e les oisillons q u i n ' o n t encore vcu q u e d a n s les rgions leves q u i les o n t vu natre. Il est aussi certaines rgles qu'il est i n d i s p e n sable d'observer pour arriver un b o n rsultat. T o u t d'abord, o n n e p l u m e p a s les corbeaux, o n les dpouille et l'on ne garde q u e leur estomac. Les cuisses s o n t d u r e s et les carcasses a m r e s . Les e s t o m a c s a y a n t t bien lavs, on les laisse t r e m p e r 6 h e u r e s d a n s du lait, p u i s on les d c o u p e et on r a n g e les m o r c e a u x , q u e l'on assaisonne en ne m n a g e a n t n i l e p o i v r e , n i les pices, d a n s u n p l a t pt. Le fond du plat doit tre pralablement fonc avec q u e l q u e s t r a n c h e s de buf. On place s u r les morceaux de corbeau quelques bardes de lard, et l'on pose, de place en place, des moitis de j a u n e s d'ufs d u r s . Ce p t est e n s u i t e recouvert d ' u n e pte feuillete et mis au four p e n d a n t u n e h e u r e et demie. . On y infiltre un p e u de b o n j u s a d d i t i o n n d ' u n e lgre dose de d e m i - g l a c e la sortie du four. (Alfred Suzanne, la Cuisine et la ptisserie anglaise.) C O R B E I L L E D E F R U I T S . Sous cette dnom i n a t i o n , o n fait f i g u r e r les f r u i t s d a n s les m e n u s . Les fruits sont g n r a l e m e n t dresss d a n s un panier de vannerie plus ou moins fine. C O R D E R . On dit q u ' u n e pte est corde, lorsq u e la dtrempe a t trop ferme. Ce dfaut doit t r e vit, les e n t r e m e t s f a i t s avec c e t t e p t e t a n t durs c o m m e du cuir.
Corne de ptissier. Cornet dcorer. Le (Doc. Dchillerin. Phot. Larousse.) cornet en papier dont jadis on se servait pour dcorer les a p p r t s froids de cuisine et de ptisserie est a u jourd'hui, peu prs partout, remplac par la poche en toile. De ce c o r n e t . C a r m e , d a n s le Discours prliminaire du Ptissier royal, p a r l e a v e c e n t h o u s i a s m e : Je dois, dit-il, faire une m e n t i o n h o n o r a b l e de l ' h o m m e qui a imagin le procd du cornet de papier dont on se sert m a i n t e n a n t pour dcorer et meringuer nos entremets modernes. On m ' a assur que cette pense ingnieuse a p p a r t e n a i t un p t i s s i e r l g a n t de B o r d e a u x ; d ' a u t r e s un p t i s s i e r d c o r a t e u r d e B o r d e a u x . Quel q u ' i l soit, j e r e m e r c i e l ' i n v e n teur de cette aimable innovation ; je regrette beaucoup de ne p a s a s s o c i e r son n o m celui d e s h o m m e s d e r p u t a t i o n . > De cette r e m a r q u e de Carme, il rsulte que le cornet de papier n ' a t utilis en ptisserie qu'au commencement du x i x sicle. Cela p a r a i t p e u c r o y a b l e , s u r t o u t s i l ' o n s o n g e que, d a n s les sicles p r c d e n t s , e t s u r t o u t a u x v n i , l a d c o r a t i o n des p l a t s froids et des e n t r e m e t s avait t porte une trs grande perfection. P o u r t a n t , p a r l a n t d e c e c o r n e t , n o u v e a u p o u r lui, C a r m e d i t e n c o r e q u ' i l p e r m e t d e c o n f e c t i o n n e r les c h o s e s d a n s l a p e r f e c t i o n e t d a n s u n l a p s d e t e m p s p e i n e sensible, t a n d i s q u ' a v a n t s o n e m p l o i n o u s t i o n s t r o i s fois p l u s d e t e m p s f a i r e les m m e s o u v r a g e s . E t C a r m e a j o u t e ( i n d i q u a n t a i n s i quelles s e r a i e n t d a n s l e f u t u r les u t i l i s a t i o n s d e l a p o c h e e n toile) q u ' o n p e u t
e
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pmDlover le cornet pour coucher les biscuits la cuiller, les croquettes la reine et les biscottes la p a r i s i e n n e . C o r n e t s f e u i l l e t s la c r m e , d i t s la C h i b o u s t .
P R O P O R T I O N S P O U R 1 2 CORNETS. Feuilletage,
CORNICHON
C o r n i c h o n s au vinaigre ( c h a u d ) . Parer et f r o t t e r les c o r n i c h o n s e t les f a i r e d g o r g e r a u sel p e n d a n t 2 4 heures. Les egoutter sur u n tamis, e t les b i e n essuyer avec un torchon, un u n . Les m e t t r e d a n s u n e g r a n d e terrine, et les c o u vrir de vinaigre q u e l'on a u r a fait bouillir d a n s un bassin en cuivre. Les laisser 10 h e u r e s d a n s ce vinaigre. R e m e t t r e alors le vinaigre bouillir en lui a j o u t a n t du vinaigre frais ( u n demi-litre p a r 3 litres de vinaigre b o u i l l i ) e t v e r s e r c e v i n a i g r e bouillant s u r l e s c o r n i c h o n s . Recommencer cette opration le lendemain, en ajoutant encore u n e nouvelle quantit de vinaigre frais. Laisser refroidir les c o r n i c h o n s . Les egoutter, les r a n g e r d a n s les p o t s ou b o c a u x avec les a r o m a t e s e t les c o n d i m e n t s i n d i q u s c i - d e s s u s . Les couvrir avec le vinaigre. B o u c h e r h e r m t i q u e m e n t les p o t s ou b o c a u x et conserver en lieu frais. C o r n i c h o n s f r a i s s a l s la r u s s e . L a v e r l'eau tide, s a n s les plucher, 2 4 p e t i t s c o r n i c h o n s frais. Les m e t t r e refroidir d a n s u n e g r a n d e terrine d'eau fraiche. Les b i e n e g o u t t e r ; les essuyer. Les m e t t r e d a n s u n b o c a l , e n les r a n g e a n t p a r c o u c h e s , e t e n m e t t a n t entre c h a q u e c o u c h e des feuilles de cassis et des petites branches de fenouil. Placer sur la dernire couche de cornichons, qui doit arriver deux centimtres du bord du rcipient, quelques petits morceaux de raifort et u n e couche d feuilles de cassis. Bien tasser ces articles. Verser dessus de l'eau sale q u e l'on a u r a fait b o u i l lir et refroidir. M e t t r e s u r les c o r n i c h o n s une petite planchette ronde pour bien les maintenir dans la saumure. Laisser macrer, a u frais, p e n d a n t 2 4 heures. Les cornichons, qu'en Russie on dsigne sous l e n o m d'agoursis, s e s e r v e n t trs froids, glacs mme, comme hors-d'uvre. Corossol : a, coupe du fruit. C O R N O U I L L E . Fruit rougetre, de la grosseur d ' u n e olive, saveur aigrelette, q u e l'on confit au miel ou au sucre, que l'on conserve aussi en s a u m u r e c o m m e les olives, et d o n t on fait de la gele. COROSSOL. On appelle ainsi vulgairement Vanone murique e t s o n f r u i t . C e f r u i t ( a p p e l s o u r sop e n Angleterre) est un des plus volumineux que l'on connaisse. Il a t t e i n t parfois le poids de 4 kilos. Par contre l'arbre qui le produit est chtif et dcharn. Le corossol, d o n t la f o r m e est s e m b l a b l e celle d ' u n gros p i ment, a la p e a u de couleur vert t e n d r e , lisse e t p a r s e m e , p a r e n droits, de petites protubrances poilues analogues des grains de beaut La pulpe de ce fruit est blanche, compacte, parseme de semences noires, de la grosseur et de la forme d'une amande d'abricot. Cette pulpe, lorsque le fruit est maturit, rpand une odeur des plus suaves; son g o t est lgrem e n t acide. Lorsqu'elle est crase et mle q u a t r e ou c i n q fois s o n v o l u m e d'eau, elle d o n n e u n liquide semblable du lait, qui, aprs avoir t sucr et rafrachi, fournit une boisson des plus agrables.
500 g; sucre en poudre, 1 5 0 g; jaunes d'ufs, 5; blancs d'ufs, 4 ; farine, 5 0 g ; lait, u n d e m i - l i t r e ; vanille, u n e d e m i - g o u s s e ; sel, u n e p i n c e . M T H O D E . Prparer le feuilletage ainsi qu'il e s t dit ce m o t . Sitt le feuilletage prt, et repos, l'abaisser au rouleau, de l'paisseur de 2 m i l l i m t r e s . Dcouper l'abaisse en 12 rubans de 3 centimtres de largeur et 25 centimtres de longueur. Enrouler ces r u b a n s a u t o u r des m o u les c o r n e t s . R a n g e r les c o r nets sur u n e plaque en tle mouil' le ; laisser r e p o ser 1 0 m i n u t e s ; les dorer l'uf et les m e t t r e c u i r e , dans un four chaud,pendant 1 2 1 5 m i n u t e s . Cornets feuillets la crme t e r m i n s . Lorsqu'ils sont p r e s q u e cuits, les s a u p o u d r e r de s u c r e glace et les faire glacer.Dsque le brillant est o b t e n u , l e s r e t i r e r d u f o u r . L a crme : L a b a s e d e c e t a p p r t e s t l a c r m e d i t e ptissire. M e t t r e d a n s u n e c a s s e r o l e l a f a r i n e t a m i se, l e s u c r e e n p o u d r e e t l a p i n c e d e sel. A j o u t e r l e s jaunes d'ufs et travailler au fouet jusqu' ce que le mlange soit bien h o m o g n e . Mouiller avec le lait, p r a l a b l e m e n t m i s bouillir avec l a vanille; m l a n g e r i n t i m e m e n t e t c u i r e e n plein feu, en travaillant t o u j o u r s au fouet, j u s q u ' ce que la crme ait pris la consistance voulue. Cette cuisson doit tre r a p i d e et ne doit pas exiger p l u s de 5 minutes. Cette premire opration constitue la crme ptissire. Pour obtenir la Crme Chiboust, il suffit d e l u i a j o u t e r , a l o r s q u ' e l l e e s t e n c o r e c h a u d e , les 4 b l a n c s d ' u f s m o n t s e n n e i g e t r s f e r m e . G a r n i r les cornets, c o m p l t e m e n t froids, avec la crme indique, en e m p l o y a n t u n e poche douille u n i e , o u , d f a u t , u n c o r n e t e n p a p i e r d'office. C O R N I C H O N . Les cornichons s o n t fruits de certaines varits de concombres. Us sont cueillis verts et peine dvelopps, p o u r tre confits a u vinaigre. U s s o n t servis comme condiment. Cornichons au vinaigre ( cru). F r o t t e r f o r t e m e n t les c o r n i c h o n s avec u n linge, o u les brosser afin d e b i e n e n l e v e r l e d u vet q u i les r e c o u v r e . Les m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e e t les c o u v r i r de g r o s sel. L e s laisser sjourner d a n s c e sel p e n d a n t 2 4 heures. E g o u t t e r les cornichons. Les laver avec de l ' e a u v i n a i g r e . L e s e g o u t t e r et les b i e n essuyer un un. Les r a n g e r d a n s d e s b o c a u x e n verre, ou d a n s des p o t s en grs, en les p a r s e m a n t avec des p e t i t s oignons blancs, des piments longs, des b r i n s de t h y m , des fragments de feuilles de laurier, des b r a n c h e s d'estragon, des clous de girofle. Couvrir avec du vinaigre de vin. Boucher h e r m t i q u e m e n t les pots. Conserver d a n s un endroit frais. Les c o r n i c h o n s p r p a r s s u i v a n t cette m t h o d e p e u v e n t se c o n s o m a e r au b o u t de 4 5 s e m a i n e s . des jeunes
D e u x c o n d i m e n t s des plus employs cornichons au vinaigre et moutarde.
En Amrique, on fait avec ce liquide des glaces et des s o r b e t s q u i s o n t d ' u n e t r s g r a n d e finesse. C O R O Z O . Matire blanche tire d'une graine p r o v e n a n t du fruit d ' u n palmier, utilise d a n s l'industrie. La farine de corozo (aujourd'hui interdite p o u r cet usage) a servi de farine de fleurage p o u r le pain.
C O R P S (Avoir du). On dit
Le potager de la Corse fournit de bons lgumes, et son verger des fruits succulents : p r u n e s , pches, cerises, a m a n d e s y a b o n d e n t et, de plus, on y t r o u v e les f r u i t s d'Italie, o r a n g e s et c d r a t s . Les figues s o n t r p u t e s . O n r c o l t e p a r t o u t d a n s l'Ile les olives e t les c h t a i g n e s . La vigne y est p r o s pre, et d o n n e des vins de b o n n e qualit. Dans le maquis, on trouve des a r b o u s i e r s , d o n t les f r u i t s r o u g e s et a c i d u l s r a p p e l l e n t les fraises. L'levage corse fournit des m o u t o n s , d o n t la chair est dlic a t e ; des chvres, q u e l'on c o n s o m m e lorsqu'elles sont jeunes, et surtout des porcs de trs b o n n e qualit, avec lesquels on prpare maintes charcuteries excellentes.
q u ' u n v i n a d u corps, l o r s q u ' i l donne la bouche u n e sensation de plnitude, de solidit, rsultant d'un ensemble harmonieux entre la vinosit, la t e n e u r en extrait et en tanin. C O R R I G E R . En langage culinaire corriger signifie modifier une saveur trop prdominante par l'adjonction d'une autre substance sapide.
Le gibier est abondant en Corse. On y trouve encore, mais assez rarement, des mouflons ou m o u t o n s sauvages. Les bcasses a b o n d e n t d a n s les forts et, e n fin, n o u s ne saurions oublier de mentionner d'une faon toute particulire les merles, n o u r r i s de myrtes et d'arbouses et dont la chair est succulente. Le vieux proverbe franais qui dit : Faute de grives, on mange des merles n e s a u r a i t t r e i n t r o d u i t en Corse, o le chasseur q u i a t u q u e l q u e s - u n s de ces oiseaux la chair parfume, d plore que parmi eux il se trouve u n e grive ou deux. P a r m i les f r o m a g e s corses, il Le g a r d e - m a n g e r corse est en o u t r e assez bien fourni. La m e r , f a u t citer en tout premier lieu n o u s l'avons dit, d o n n e en a b o n le broccio, a v e c l e q u e l o n p r Carte gastronomique de la Corse. d a n c e des poissons, des coquillapare diffrents entremets, tels ges, des l a n g o u s t e s c h a i r e x q u i s e et d ' a u t r e s c r u s q u e l e s fritelles e t l e s f i g a d o n e s . tacs. Les vins corses s o n t varis, et q u e l q u e s - u n s , sans D a n s les l a c s e t les t o r r e n t s d e l'le, o n t r o u v e d e s pouvoir rivaliser c o m m e finesse avec ceux de G u y e n n e , l a m p r o i e s et des truites, d o n t la chair est des p l u s de Bourgogne ou des ctes du R h n e , sont excellents. dlicates. P a r m i c e s v i n s , n o u s c i t e r o n s c e u x : d u Cap Corse, de Porto-Vecchio, de Cervione, d'Olmeto, de Corte, et l e s c a p i t e u s e s Malvoisies, q u e l ' o n f a i t d u c t d u Cap Corse. C O R S E . Ile de la Mditerrane qui forme un dpartement de la France. La cuisine corse est des plus simples. Le Corse est gnral e m e n t s o b r e ; et, si, c o m m e i l l e faisait au t e m p s jadis, il ne se contente pas de djeuner dans le tiroir , ce qui veut dire q u e le principal de son repas se composait de chtaignes tenues en rserve d a n s le tiroir d ' u n e c o m mode, il se nourrit de certains p l a t s d o n t la base est fournie p a r le poisson, les c r u s t a c s et a u t r e s fruits de m e r , q u i sont trs a b o n d a n t s s u r t o u t e s les c t e s d e l'le. S p c i a l i t s c u l i n a i r e s . P a r m i les a p p r t s de poiss o n s e t d e c r u s t a c s c i t o n s : l e s d i v e r s e s soupes d e poisson, q u e l q u e s - u n e s a n a l o g u e s l a b o u i l l a b a i s s e p h o c e n n e , e t b i e n e n t e n d u , c o n d i m e n t e s avec ail, p o i v r o n , p i m e n t et s a f r a n ; l'anchoade, a n a l o g u e celle q u e l'on p r p a r e Nice et enfin divers articles e n t r a n t d a n s l a srie des h o r s - d ' u v r e , les divers coquillages, petits crustacs et autres fruits de mer que l'on m a n g e crus ou au court-bouillon. Mais il convient de mentionner d'une faon particulire le stockfish q u e l'on p r p a r e c o m m e Nice, les l a n g o u s t e s q u e l'on cuit au court-bouillon ou l'tuve, et t o u t e la srie des poissons de c a l a n q u e s q u e l'on fait frire l'huile d'olive ou q u e l'on p r p a r e l'tuve, au gratin, sur le plat, ou de diverses autres faons analogues celles d o n t on u s e s u r le c o n t i n e n t . P a r m i l e s a u t r e s s p c i a l i t s s i g n a l o n s : l e lonzo, filet de p o r c p r p a r d ' u n e f a o n spciale, et q u i est, o n p e u t l e d i r e , l e p l a t t y p e d u p a y s (V. L O N Z O ) ; l a coppa, s o r t e d e s a u c i s s o n t r s c o n d i m e n t ; l e prisultre jambon cru; l'omelette au broccio, l e s figatelli, s o r t e s d e s a u c i s s e s a u f o i e d e p o r c ; l e ragot d e porc aux fves; l e stuffato d e m o u t o n ; l'assaignes; l a prmonata de buf, buf brais condiment au genivre; l e missiasoga, p r p a r a v e c d e l a c h a i r d e c h v r e b o u c a n e a u s o l e i l ; l e s cabris e t cabiros r t i s o u e n r a g o t ; l e mississa, f i l e t d e p o r c t a i l l a d , m a r i n , f u m e t q u e l ' o n f a i t c u i r e s u r l e g r i l ; l a tripa, panse ou intestins de m o u t o n q u e l'on farcit avec un mlange d'pinards, de poire, de fines herbes, que l'on lie a v e c d u s a n g d e m o u t o n , q u e l'on ficelle
M a r c h a n d e de fromages en Corse.
comme du b o u d i n et q u e l'on fait cuire l'eau sale. N ' o u b l i o n s p a s l a polenta, q u e l ' o n p r p a r e c o m m e en Italie; Vaccuncciatu, r a g o t d e v i a n d e d e c h e v a l , d'agneau et de m o u t o n avec des p o m m e s de terre, et, e n f i n , l e s tripettes, q u i s e p r p a r e n t a v e c l ' i n t e s t i n grle d u m o u t o n d t a i l l e n m o r c e a u x c a r r s e t q u e l'on fait s a u t e r la pole, au s a i n d o u x , avec des tomates et des c o n d i m e n t s divers; le ragot de m o u f l o n , p l a t q u e l ' o n f a i t r a r e m e n t d a n s l'le, car, n o u s l'avons dit, le m o u t o n sauvage t e n d disparatre compltement de ce pays. Enfin, c i t o n s q u e l q u e s p l a t s p l u s s o m p t u e u x : les merles ( l e s f a m e u x m e r l e s ) , q u e l ' o n p r p a r e r t i s , l e plus souvent entours de feuilles de sauge, en salmis ou en p t ; l e s bcasses la cacciatore ; l e s perdrix en salmis; le sanglier la sauce pibronata. P a r m i l e s p l a t s d e d o u c e u r , n o t o n s : l e s briolis, p r p a r s a v e c d e l a f a r i n e d e c h t a i g n e s ; l e s fritelles, sortes de beignets au broccio; le fladne, sorte de flan prpar t o u j o u r s avec du broccio et p a r f u m la v a n i l l e ; le fijadone, autre flan; l e s panettes douces, s o r t e d e p a i n a u x oeufs e t a u s u c r e , g a r n i d e r a i s i n s secs (ces p a i n s s o n t c o n s o m m s s u r t o u t l e j o u r d e P q u e s ) ; l a torta, g t e a u g a r n i d e p i g n o n s o u a m a n d e s d e p i n e t p a r f u m l ' a n i s ; l e s migliassis, gteaux que l'on fait cuire au four s u r des feuilles de chtaignier ; les confitures de cdrat, et celles q u e l'on prpare avec les a u t r e s fruits d u pays, q u i , n o u s l'avons dit, s o n t t o u s trs p a r f u m s ; les c h t a i g n e s prpares de diffrentes faons, et avec lesquelles on confectionne de n o m b r e u x entremets de ptisserie. COSAQUE. Bonbon enferm dans u n e papillote, qui explose l o r s q u ' o n la tire p a r les d e u x b o u t s . Cette papillote c o n t i e n t aussi u n e devise. COSSE. Enveloppe de certaines graines mineuses : cosses de pois, de haricots, etc.
e
cessivement t o u s les cts vers la p a r t i e la p l u s c h a u d e du four.

C O T R I A D E ou B O U I L L A B A I S S E B R E T O N N E .
C o m m e p o u r la bouillabaisse, p l u s il y a de poissons d a n s la c o t r i a d e , m e i l l e u r e elle est. Ces poissons s e r o n t choisis p a r m i les s u i v a n t s : sardine, maquereau, jean-dor, daurade, baudroie, merlus, congre, grondin, surmulet, caringue, ou chinchard. U n e ou deux ttes de gros poissons font aussi le m e i l l e u r effet d a n s la cotriade. Faire revenir au beurre, ou au saindoux, dans un c h a u d r o n (sur un feu de bois), des oignons coups e n q u a r t i e r s . L o r s q u e ces o i g n o n s s o n t l g r e m e n t b l o n d i s , les m o u i l l e r avec d e l'eau ( u n d e m i - l i t r e p a r personne). Ajouter des p o m m e s de terre coupes en quartiers. Condlmenter avec t h y m , laurier et autres herbes aromatiques. Faire bouillir. Mettre alors sur les p o m m e s d e t e r r e les p o i s s o n s dtaills e n t r o n o n s . Achever de cuire vivement. Verser le bouillon de cette soupe sur du p a i n coup en t r a n c h e s et servir part, sur un g r a n d plat, le poisson et les p o m m e s de terre. C O U C H E R . Dresser u n appareil (farce, p t e , o u pure) en parties plus ou moins grandes, rondes ou longues, en le p o u s s a n t sur u n e p l a q u e l'aide d ' u n e p o c h e (ou d ' u n c o r n e t ) m u n i e d ' u n e douille, u n i e o u cannele. C O U C O U . Oiseau grimpeur dont comestible. Se p r p a r e c o m m e la grive. la chair est
C O U C O U M E L L E . C h a m p i g n o n comestible, la seule a m a n i t e d p o u r v u e d e collerette. V. C H A M P I G N O N S .
lgu-
C O U C O U Z E L L E . On appelle ainsi le fruit d'une varit de courge que l'on cueille a v a n t son complet dveloppement ; fruit qu'on dsigne en France sous le n o m d e courgette, e t s o u s c e l u i d e zuchetti e n I t a l i e .
COUDRIER. V. NOISETIER.
C O T E A U X ( O r d r e d e s ) . A u x v n sicle, o n a v a i t d o n n l e n o m d e coteaux a u x g e n s d ' u n g o t f i n e t dlicat, q u i n o n s e u l e m e n t s a v a i e n t d i s t i n g u e r les meilleurs vins, et de quel coteau ou de quel vignoble ils v e n a i e n t , m a i s e n c o r e a v a i e n t l a m m e d l i c a t e s s e de got pour t o u t ce qui touche la b o n n e chre. M a i n t s c r i v a i n s du t e m p s n o u s p a r l e n t de ces c o t e a u x > : Le d i n e r de M o n s i e u r V a l a v o i r , c r i t la m a r q u i s e de S v i gn, effaa e n t i r e m e n t l e n t r e , n o n p a r l a q u a l i t d e s v i a n d e s , m a i s p a r l ' e x t r m e d l i c a t e s s e q u i a s u r p a s s celle des c o t e a u x . Ces h o m m e s a d m i r a b l e s , c r i t le p o t e de Villiers, Ces p e t i t s d l i c a t s , ces v r a i s a m i s de t a b l e s , E u x q u ' o n e n p e u t n o m m e r les d i g n e s s o u v e r a i n s , < S a v e n t t o u s les c o t e a u x o c r o i s s e n t les b o n s v i n s . E t leur g o t l e u r a y a n t a c q u i s c e t t e s c i e n c e , Du g r a n d n o m de Coteaux on les a p p e l l e en F r a n c e . > Par plaisanterie, on appelait profs d a n s l'ordre des coteaux , les a m a t e u r s des p l a i s i r s de la t a b l e . L'origine d e c e t t e a p p e l l a t i o n d e Coteaux d o n n e a u x g o u r m a n d s , est a i n s i r a c o n t e p a r u n a u t e u r d u t e m p s . U n J o u r un M. de Lavardin, vqu du M a n s , railla sur sa dlicatesse S a i n t - E v r e m o n d q u ' i l a v a i t & d i n e r : C e s m e s sieurs, d i t - i l e n p a r l a n t d e lui, d u c o m t e d ' O l o n n e e t d u m a r q u i s d u B o i s - D a u p h i n , o u t r e n t t o u t force d e v o u l o i r raffiner t o u t . P o u r l e v i n , ils n e s a u r a i e n t b o i r e , s'il n e v i e n t d ' u n des c o t e a u x d'A, de H a u t - V i l l i e r s et d ' A v e n a y . Saint-Evremond ne manqua pas de faire part de cette critique ses a m i s , et ils r p t r e n t si s o u v e n t les p a r o l e s du p r l a t q u ' o n u n i t p a r les a p p e l e r les t r o i s coteaux, a p r s quoi l ' O r d r e des coteaux fut b i e n t t i m a g i n . COTE,
VEAU,
C O U E N N E . P e a u paisse et dure du porc (V. P O R C ) . S ' e m p l o i e e n c h a r c u t e r i e p o u r p r p a r e r d e s f r o m a g e s de t t e ; en cuisine, p o u r foncer les b r a i sires. C O U L A G E . Perte de liquide s'chappant d'un ft. Maladie du raisin. Gaspillage par m a n q u e de surveillance d a n s le travail culinaire. C O U L A N T . Qualit d'un vin dpourvu d'pret. C O U L E M E L L E . Champignon comestible m u n i d ' u n e b a g u e , m a i s d p o u r v u d e v o l v e . V. C H A M P I G N O N .
C O U L E U R (Faire prendre). Faire colorer une
substance alimentaire quelconque dans dans t o u t autre corps gras.
du beurre ou
C O U L E U V R E . Serpent non venimeux dont une e s p c e , l a couleuvre collier, e s t p a r f o i s c o n s o m m e s o u s l e n o m d'anguille des haies. S e p r p a r e c o m m e l'anguille. V. ce mot.
C O U L I B I A C (Cuisine russe). Le coulibiac est
un pt chaud, base de poisson. Voici la recette q u e d o n n e P l u m e r e y d a n s la Cuisine franaise au XIX' sicle :
l'Art
de
C T E L E T T E . V.
AGNEATJ,
B U F ,
PORC,
VOLAILLE.
Ctelettes de salpicons d i v e r s . Ces ctelettes se prparent avec du salpicon d'articles divers additionn de c h a m p i g n o n s et de truffes en ds, li de sauce allemande ou de bchamel. On faonne cet appareil en forme de ctelettes q u e I o n p a n e l'uf et la m i e de pain. On les fait cuire a u b e u r r e clarifi. V. H O R S - D ' U V R E . C O T I G N A C . P t e de coings. La p l u s rpute de ces p t e s e s t celle q u e l ' o n f a b r i q u e I n d u s t r i e l l e m e n t a Orlans. T O Y E R . E n t e r m e d e cuisine, signifie t o u r n e r u n e pice d a n s le four de faon en p r s e n t e r s u c c
C o u l i b i a c de s a u m o n t e r m i n . (Phot. Larousse.)
A S a i n t - P t e r s b o u r g , ce p t se fait avec du s a u m o n , e t d u s o u d a c quelquefois, m a i s d a n s les d n e r s d ' a p p a r a t , o n r e m p l a c e l e s o u d a c (V. c e m o t ) p a r l e sterlet. A Paris, o nous n'avons ni l'un ni l'autre d e ces poissons, n o u s les r e m p l a o n s avec a v a n t a g e p a r le turbot. La description que je vais donner de ce p t sera pour un couvert de douze ou q u a t o r z e p e r s o n n e s ; il s e r a d o n c facile, p o u r celui q u i le fera, de l'augmenter ou de le diminuer selon le n o m b r e de convives. Prenez une darne de saumon de quatre pouces de h a u t e u r et un morceau de turbot de la m m e gross e u r ; l e v e z - e n les c h a i r s q u e v o u s c o u p e r e z e n u n e douzaine de morceaux carrs; hachez beaucoup de persil, de ciboule, un p e u de civette et d e u x m a n i v e a u x de c h a m p i g n o n s ; passez ces fines h e r b e s avec une demi-livre de beurre dans un grand plat sauter, sel, p o i v r e , q u a t r e p i c e s ; l o r s q u ' e l l e s s e r o n t b i e n passes, mouillez-les d ' u n demi-verre de vin de M a d r e ; m e t t e z d e d a n s les m o r c e a u x d e s d e u x p o i s sons et faites mijoter doucement, avec feu dessus et dessous, j u s q u ' l'entire cuisson; tez alors les m o r c e a u x de poisson des fines h e r b e s et m e t t e z - l e s s u r u n p l a t p o u r les laisser refroidir; m e t t e z d a n s les fines h e r b e s u n e forte cuillere p o t d ' e s p a g n o l e ; faites rduire et m e t t e z dans u n e terrine refroidir galement p o u r vous en servir p l u s tard. F a i t e s d u r c i r 6 u f s d o n t vous h a c h e r e z les b l a n c s e t les j a u n e s . M a i n t e n a n t , v o u s a u r e z u n e demi-livre de kache (gruau d sarrazin) ; mettez-le d a n s u n e casserole avec u n e fois s o n v o l u m e d'eau, un peu de beurre et de sel; aussitt q u e l'bullition commencera, retirez du feu, ajoutez deux onces de b e u r r e fin q u e v o u s m l e r e z b i e n , p o s e z l a c a s s e r o l e sur la paillasse, avec feu dessus et dessous, et e n t o u r e de cendre rouge (anciennement, on cuisait les m e t s m i j o t e s s u r l a paillasse, f o y e r c o n s t i t u p a r d e s c e n dres garnies de braises incandescentes) ; laissez ainsi cuire p e n d a n t un q u a r t d'heure, 20 m i n u t e s au plus; ce k a c h e doit se gonfler et se cuire c o m m e du riz l ' i n d i e n n e ; les g r a i n s d o i v e n t se d t a c h e r les u n s des autres ; versez sur un plat. Vous aurez apprt une pte brioche moins fine que d'habitude; si vous tes press et q u e vous en ayez de toute prpare pour brioche ordinaire, emplissez-la avec u n e poigne de farine; d a n s l'un o u l'autre cas, d o n n e z - l u i d e u x t o u r s ; f o r m e z - e n d e u x a b a i s s e s ; celle q u i s e t r o u v e r a d e s s o u s d o i t t r e d ' u n p o u c e p l u s large q u e celle d e d e s s u s ; p o s e z l a p l u s large sur u n plafond; faites u n lit d e kache, u n d e fines h e r b e s e t d'oeufs h a c h s , d e l a s a u c e , p a r d e s s u s un des poissons, p a r dessus le k a c h e , les fines h e r b e s , la sauce et les ufs, et ainsi de suite j u s q u ' ce q u e ces diverses p r p a r a t i o n s s o i e n t t o u t e s e m p l o y e s ; alors, couvrez le t o u t de la seconde abaisse ; mouillez l g r e m e n t p o u r les coller e n s e m b l e et relevez s u r celle-ci les b o r d s d e l a p r e m i r e . L e p t d o i t avoir la forme et la figure de ce qu' Paris on appelle p a n t i n . Mouillez-le en dehors, au lieu de le dorer, et masquez-le lgrement de mie de pain; mettez au four doux u n e h e u r e et demie, et servez-le en s o r t a n t du f o u r . En m m e temps q u e le coulibiac, on sert du beurre fondu.
P e t i t s c o u l i b i a c s de p o u l e t la r u s s e . Hachez
l'appareil; recouvrez et appuyez c o m m e pour fermer les petits p t s ; d o r e z s e u l e m e n t a v e c d e l'eau, e t masquez lgrement de mie de pain frache. Cuisez ainsi au four d e m i - g a i p e n d a n t 25 30 m i n u t e s ; d o n n e z u n e belle c o u l e u r et servez. (Recette de Plumerey.) Ces petits p t s c o n s t i t u e n t u n e pe t i t e entre chaude. Remarque. L e c o u l i b i a c t a i t , l'origine, u n e sorte de pt de choux p r p a r p a r les i m m i g r s allem a n d s s o u s l e n o m d e kohl-gebck. A d o p t p a r la cuisine russe, le n o m a pris u n e a s s o n a n c e slave. L a c u i s i n e r u s s e ( d ' a p r s P e t i t , d a n s s a Gastronomie e n Russie) c o n s e r v e e n c o r e u n c o u l i b i a c d e f e u i l l e t a g e a u x choux, t a n d i s q u e les c o u l i b i a c s h a b i t u e l s s e f o n t avec u n e p t e brioche. V. a u m o t S A U M O N les recettes pour prparer le coulibiac. C O U L I S . Anciennement, on dsignait par ce m o t t o u t e s les s a u c e s e n g n r a l . D ' u n e faon p l u s p r c i s e , les c o u l i s s o n t l e s j u s d e v i a n d e s d i v e r s e s qui s'obtiennent de faon naturelle, c'est--dire q u i dcoulent de la viande d u r a n t la cuisson. Certains auteurs disent que, par ce mot, on doit d s i g n e r les p u r e s u n p e u l i q u i d e s e t q u ' i l n e d o i t tre employ q u e p o u r des p u r e s de volailles, de gibiers, de poissons, de c r u s t a c s et de l g u m e s . Certains de ces coulis p e u v e n t , s e l o n ces m m e s auteurs, tre servis c o m m e potage. Le type principal e n e s t , d i s e n t - i l s , l e Potage l a reine, q u i , o n l e s a i t , se prpare avec u n e volaille, c u i t e d a n s du fonds b l a n c avec d u riz, e t dsosse, pile, p a s s e a u t a m i s f i n ; f i n i avec c r m e e t b e u r r e , e t s o u v e n t li avec des
jaunes d'ufs. V. POTAGES et SOUPES. Potage la reine.
En t a n t q u e jus, le coulis n'est p a s a u t r e chose q u e ce que l'on n o m m e de nos j o u r s le fonds de veau et que Carme appelait blond de veau. Dans la pratique moderne, on emploie souvent le m o t coulis p o u r d s i g n e r c e r t a i n s p o t a g e s l i s p r p a r s avec des p u r e s de c r u s t a c s ; a i n s i d i t - o n s o u v e n t coulis d'crevisses, de crabes, de h o m a r d , de crevettes, au lieu de b i s q u e d'crevisses, de crabes, etc.
C O U L O I H M I E R S ( F r o m a g e d e ) . Ce fromage se
FBOMAGES.
consomme s u r t o u t d'octobre mai. V.
C O U P - D ' A V A N T . E x a c t e m e n t , cette expression dsigne le verre de vin, de l i q u e u r ou m m e d'alcool q u e l'on p r e n d i m m d i a t e m e n t a v a n t l e repas. O n n'emploie plus gure, d'ailleurs, ces m o t s imags. Plus frquemment, on emploie le terme coup d'aprs p o u r d s i g n e r l e v e r r e d e v i n g n r e u x q u e l ' o n boit souvent aprs le potage. C e t t e c o u t u m e s'est t r a n s m i s e d ' g e e n ge, e t o n la retrouve encore d a n s diverses contres, surtout chez les p o p u l a t i o n s r u r a l e s . Le langage imag du m o y e n ge avait d o n n des n o m s aux diffrentes boissons q u e l'on prenait dans certaines circonstances particulires. A la cour, et c h e z l e s g r a n d s , i l y a v a i t l e vin d u coucher; o n b u v a i t d a n s l e s r e p a s l e coup d u milieu ( c e t t e c o u t u m e e x i s t e encore en C h a m p a g n e ) et c'est ainsi, s a n s d o u t e , que le vin pris au dpart, l'poque o l'on ne voyageait g u r e q u ' c h e v a l , a t n o m m l e coup d e l'trier. C O U P D E F E U . A l t r a t i o n q u ' a s u b i e u n e pice e x p o s e u n f e u t r o p vif. Cette expression s'emploie aussi, en cuisine, pour d s i g n e r les h e u r e s c o n s a c r e s a u s e r v i c e p r o p r e m e n t dit. C e service, q u i a l i e u m a t i n e t s o i r a u x h e u r e s d e s r e p a s , e s t p r c d d ' u n t r a v a i l q u i a n o m mise e n place. C O U P D E V I N . Q u a n t i t d e v i n q u e l'on p e u t p r e n d r e en u n e seule fois. C O U P A G E . Mlange de divers vins pour obtenir un type commercial de couleur, de degr et de saveur uniformes. C O U P E . Rcipient de verre ou de mtal plus large que profond. On emploie beaucoup, d a n s la p r a t i q u e actuelle, les coupes e n verre o u e n cristal p o u r d r e s s e r les p l a t s
persil, c h a m p i g n o n s , ciboules, q u e vous passerez au beurre; ajoutez un peu de raifort hach et blanchi, sel, p o i v r e e t m u s c a d e r p e ; l o r s q u e c e t a s s a i s o n n e m e n t s e r a p a s s ( a u b e u r r e , c ' e s t - - d i r e revenu), joignez-y u n e petite cuillere pot de sauce espagnole travaille; lorsque la rduction sera s o n point, retirez du feu; ajoutez des b l a n c s de volaille c o u p s e n gros ds, u n q u a r t d e riz c u i t d a n s d u b o n c o n somm, 2 ufs durs coups en ds; mettez sur un plat refroidir. Vous aurez des rognures de feuilletage auxquelles vous aurez d o n n 4 t o u r s ; abaissez-les, aprs qu'elles a u r o n t repos 10 minutes, de l'paisseur de petits p t s a u n a t u r e l ; c o u p e z - l e s d e m m e ; p l a c e z les 24 fonds sur un plafond mouill, et mouillez-les avec soin; placez sur c h a q u e gros c o m m e u n e noix de
froids servis e n gele, les s a l a d e s e t d i v e r s e n t r e m e t s de sucre froids. C O U P E J A C Q U E S . Fruits macrs aux liqueurs recouverts d e glaces diverses. V. GLACES. C O U P E - P T E . Instrument servant dcouper dans des abaisses de p t e des morceaux de forme circulaire ou ovale. Ils agissent comme des emporte-pice et il en existe des sries de dimensions varies et progressives. Ils s o n t unis ou cannels.
COUPE-RACINES.
On peut prparer le gratin de courge en alternant les t r a n c h e s , d a n s le plat, avec des c o u c h e s d'oignon minc fondu au beurre. G r a t i n de c o u r g e au riz. Mettre dans un plat g r a t i n , b e u r r et s a u p o u d r de fromage rp, les t r a n c h e s de courge tuves au beurre, en les a l t e r n a n t avec des couches de riz cuit au gras. S a u p o u d r e r de fromage rp. Arroser de beurre fondu. Gratiner doucement au four.
Courge au jus.
Instrument servant dtailler les racines en cossettes ou en julienne.

C O U P E R E T .
Srie de c o u p e - p t e c a n n e l s . Srie de c o u p e - p t e unis. P o t a g e ou s o u p e [Doc. Dehillerin. Phot. Larousse.) la courge, dit potage C O U R G E . Planpotiron. V. P O T A G E S et S O U P E S . t e p o t a g r e d u g r o u p e d e s cucurbitaces, g r o u p e q u i P u r e de c o u r g e . Diviser en quartiers et faire compte de n o m b r e u s e s varits q u e l'on p e u t r a m e t u v e r l e n t e m e n t , couvert, au b e u r r e , sel et pince ner trois espces : le potiron, la courge musque de sucre. et la citrouille. Lorsque la courge est bien fondue, passer au t a m i s P a r m i les m e i l l e u r e s varits d e courges, n o u s c i t e fin. C h a u f f e r l a p u r e e t l u i a j o u t e r , h o r s d u f e u , u n rons, d a n s l'espce p o t i r o n : l e potiron vert d'Espapeu de beurre. gne, la courge marron, le giraumon turban, le girauPour obtenir u n e pure plus consistante, l'addimon de Chine. tionner d'un tiers de son poids de pure de p o m m e s D a n s l ' e s p c e c o u r g e m u s q u e : l a courge pleine d e de terre. On p e u t t e r m i n e r cette p u r e avec c r m e Naples et la courge de Mirepoix. frache ou jus de viande rduit. D a n s l ' e s p c e c i t r o u i l l e : la courge la moelle, la courge d'Italie, la courge blanche non coureuse et le S a l a d e de c o u r g e . E p l u c h e r ; diviser en q u a r ptisson panach amlior. tiers. Blanchir l'eau sale; rafrachir; egoutter; ponger. Assaisonner avec huile, vinaigre ou jus de U n e a u t r e v a r i t p l u s r a r e , l a courge d e Siam, c i t r o n , sel e t p o i v r e . a p p e l e a u s s i melon d e Malabar, s ' e m p l o i e a u s s i e n cuisine c o m m e la courge ordinaire. S o u f f l d e c o u r g e ( E n t r e m e t s ) . Lier 250 g r a m m e s de pure de courge, sucre et vanille, avec La chair de la courge est trs rafrachissante, 3 jaunes d'ufs. Ajouter 3 blancs fouetts trs ferme. mais fort p e u n u t r i t i v e . Elle devient n u t r i t i v e , lorsD r e s s e r e n t i m b a l e souffl b e u r r e e t c u i r e s e l o n que, en la prparant, on lui ajoute certains ingrla m t h o d e h a b i t u e l l e . V. S O U F F L S . dients tels que lait, c r m e et beurre.
Courge l'aigre-doux, dite aussi l'allemande (Hors-
Ustensile servant couper les viandes et casser les os.
Diviser la courge en quartiers ou en gousses; blanchir trs lgrement l'eau sale. Egoutter, p o n ger, m e t t r e d a n s u n e sauteuse avec quelques cuilleres de j u s de veau rduit. Laisser m i j o t e r c o u v e r t pendant 25 minutes.
d'oeuvre froid). E p l u c h e r la courge; la dtailler en m o r ceaux carrs ou la t o u r n e r en gousses et la m e t t r e d a n s un bocal e n p a r s e m a n t c h a q u e range de m e n u s f r a g m e n t s de cannelle, de c l o u s de girofle, de thym, de laurier et de m u s cade rpe. Couvrir avec du vinaigre pralablement bouilli a v e c 150 g r a m m e s d e c a n n e l l e blonde au litre, et refroidi. Couvrir le bocal et laisser m a c r e r p e n d a n t 10 12 j o u r s .
Compote
COMPOTES.
C O U R G E T T E . Varit de courge fruits trs courts. Ceux de la courge blanche non coureuse et de la courge d'Italie, q u e l ' o n c u e i l l e t o u t jeunes avant qu'ils soient dvelopps, s o n t les p l u s a p p r cis. Ces c o u r g e t t e s s o n t a u s s i dsignes sous les n o m s de courgeron, coucourzelle et zuchetti. La chair de la courgette est trs dlicate; elle a u n e g r a n d e analogie avec celle de l'aubergine. On applique d'aill e u r s , ce l g u m e t o u s les apprts indiqus pour l'aubergine.
M T H O D E D E PRPARATION.
de
courge.
V.
Confiture
de
courge.
Se
prpare, avec chair de courge bien m r e , c o m m e la confit u r e d ' a b r i c o t s . V. C O N F I T U R E S .

C o u r g e au gratin. Eplu-
cher la courge, la diviser en quartiers de m o y e n n e grosseur. Blanchir lgrement ces quartiers l'eau sale; les egoutter et les ponger. Les r a n g e r d a n s u n p l a t gratin beurr et saupoudr de fromage rp. Saupoudrer de fromage, arroser de beurre fondu, gratiner four doux.
Selon l'emploi final, la courgette est pluche ou non. Lorsque ce lgume doit tre frit, on l'pluche, on le d taille en m i n c e s rondelles ou btonnets, on le fait dgorger au lait, on l'goutte fond, on le roule d a n s la farine et le fait frire grande friture brlante.
Courgettes la crole.
Quelques varits de courges : 1. Potiron iaune gros de Paris; 2. Giraumon turban; 3. Ptisson blanc amricain; 4. Ptissons panachs amliors; 5. Courgettes.
Eplucher des courgettes; ret i r e r les g r a i n e s et ce q u i adhre l'intrieur. Les c o u per en ds. Mettre d a n s u n e
casserole de la b o n n e graisse; faire revenir les m o r ceaux de courgettes trs lgrement dans cette graisse; couvrir; cuire l e n t e m e n t feu doux; saler; r e m u e r souvent. Les craser avec la cuiller; les r d u i r e p o u r ainsi dire e n m a r m e l a d e . Q u a n d les c o u r gettes auront r e n d u toute leur eau, obtenir u n e coul e u r dore p o u r les servir p o i n t .
Courgettes farcies la mingrlienne (Cuisine
r u s s e ) . Peler les c o u r g e t t e s ; les dtailler en t r o n ons de 5 c e n t i m t r e s d'paisseur; les vider, les b l a n c h i r e t les e g o u t t e r . D'autre part, prparer la farce suivante : blanchir f o r t e m e n t d u riz, l ' g o u t t e r , l e r a f r a c h i r e t e g o u t t e r de n o u v e a u . Ajouter ce riz de la chair de m o u t o n (un p e u grasse) hache, de l'oignon h a c h et pass au b e u r r e , d u f e n o u i l h a c h , u n e p o i n t e d'ail, sel e t poivre. Bien mlanger. G a r n i r les c o u r g e t t e s de cette farce, en la b o m b a n t u n peu. R a n g e r d a n s u n p l a t s a u t e r b e u r r , e n les s e r r a n t u n p e u les u n e s contre les a u t r e s . Mouiller d e fonds de veau tomate. Faire partir sur le feu. Cuire au four, chaleur douce et le plat couvert: arroser souvent p e n d a n t la cuisson.
Courgettes glaces pour garniture. Diviser les
les f a r i n e r et les faire s a u t e r la pole, l'huile, s u r f e u vif. Dresser en lgumier en alternant avec u n e q u a n t i t gale de t o m a t e s pluches, presses, coupes en t r a n c h e s et s a u t e s la pole, l'huile. Au dernier m o m e n t , verser sur le t o u t 2 cuilleres d'huile b r l a n t e d a n s laquelle on aura pass rapidem e n t d e l'ail e t d u persil h a c h s . On p e u t aussi ajouter cet apprt u n e petite q u a n tit d ' o i g n o n minc, rissol l'huile. C o u r g e t t e s la n i o i s e (Autre r e c e t t e ) . P a r t a g e r les c o u r g e t t e s en deux, d a n s la l o n g u e u r . Inciser circulairement la chair un demi-centimtre du bord et p r a t i q u e r 7 8 p e t i t e s i n c i s i o n s d a n s le c e n t r e de la chair. A s s a i s o n n e r les c o u r g e t t e s d e sel, les r a n g e r s u r u n linge et leur laisser rendre leur e a u de vgtation. Les p o n g e r et les cuire d o u c e m e n t l'huile, s a n s les laisser t r o p colorer. Les egoutter. Retirer les trois q u a r t s de la chair des courgettes, en vitant de dchirer l'enveloppe. H a c h e r cette c h a i r ; lui a j o u t e r les d e u x tiers de son poids de risotto au parmesan bien moelleux et u n e cuillere de f o n d u e de t o m a t e s bien serre, a r o m a t i s e d ' u n s o u p o n d'ail r p . Avec c e t t e c o m p o s i t i o n , farcir les m o i t i s de c o u r gettes. Monter cette farce en dme, en l'galisant avec u n e fourchette. R a n g e r les c o u r g e t t e s d a n s u n p l a t g r a t i n h u i l . Les s a u p o u d r e r de c h a p e l u r e ; les arroser d'huile. F a i r e gratiner au four doucement. Au dernier m o m e n t , entourer de quelques cuilleres d e b o n j u s d e v e a u p e u li e t s a u p o u d r e r d e persil hach. C o u r g e t t e s la p r o v e n a l e . Dtailler les c o u r gettes en t r a n c h e s paisses, t r a n s v e r s a l e m e n t ou d a n s la l o n g u e u r , s a n s les p l u c h e r . Les saler, les p o n g e r et les fariner. Les faire s a u t e r la pole l'huile. Les dresser par couche d a n s un plat gratin en les a l t e r n a n t avec du riz cuit au gras et des t o m a t e s s a u t e s la pole, l'huile, avec des o i g n o n s m i n c s , d u persil e t d e l'ail h a c h s . Lisser la surface du p l a t ; s a u p o u d r e r de fromage r p ; faire gratiner au four, chaleur modre. C o u r g e t t e s en s a l a d e . Diviser les c o u r g e t t e s en q u a r t i e r s , d a n s la l o n g u e u r . Les b l a n c h i r 6 8 m i n u t e s l'eau sale b o u i l l a n t e . Les e g o u t t e r et les ponger sur un linge. Les dresser d a n s un saladier ; les arroser de q u e l q u e s cuilleres de vinaigrette. Saupoudrer a b o n d a m m e n t de cerfeuil et d'estragon hachs. Cette salade p e u t tre assaisonne la mayonnaise. C o u r g e t t e s s a u t e s . E p l u c h e r les c o u r g e t t e s ; les dtailler e n t r a n c h e s r o n d e s p a s t r o p paisses; les f a r i n e r ; les faire s a u t e r l'huile ou au b e u r r e la p o l e . C O U R L I S . Oiseau chassier c o n s t i t u a n t un gibier de m a r a i s chair p e u estime. Se prpare c o m m e l e vanneau. V . c e m o t . C O U R O N N E . Ce m o t s'applique un m o d e de d r e s s a g e , e n f o r m e d e couronne, d e c e r t a i n s a r t i c l e s . C e m o t e s t , e n c u i s i n e , s y n o n y m e d e turban. On d i t a u s s i brioche e n couronne, p o u r dsigner u n e brioche faite de cette forme. V. B R I O C H E . COURSEULLES. sur la Manche, o parcs hutres. Petit port du Calvados, situ se trouvent de trs Importants
courgettes en q u a r t i e r s ; les t o u r n e r en gousses, aussi rgulires q u e possible ; les b l a n c h i r l g r e m e n t et les egoutter. Les m e t t r e d a n s un sautoir avec deux cuilleres de b e u r r e , u n e p i n c e d e sel e t u n p e u d e s u c r e . C o u v r i r d'eau froide. Faire partir; couvrir et laisser cuire sur le coin du fourneau, jusqu' rduction presque complte du m o u i l l e m e n t . S a u t e r les c o u r g e t t e s d a n s c e f o n d s rduit. C o u r g e t t e la g r e c q u e (Hors-d'ceuvre). Diviser les c o u r g e t t e s e n p e t i t s t r o n o n s , s a n s les p l u c h e r ou, selon le g o t , les t o u r n e r en gousses. Les p l o n g e r au fur et mesure dans un court-bouillon prpar a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Artichauts l a grecque. T e r m i n e r ainsi qu'il e s t d i t cette recette. V. A R T I C H A U T S .
C o u r g e t t e s l ' i n d i e n n e . P r p a r e r les courgettes e n g o u s s e s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Courgettes glaces. L e s f a i r e t u v e r a u b e u r r e . L e s a s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n e forte p i n c e d e c u r r i e . Lorsqu'elles s o n t cuites, les arroser de q u e l q u e s cuilleres de bchamel ; m l a n g e r sans briser. C o u r g e t t e s la m e n t o n n a i s e . P r p a r e r les c o u r g e t t e s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Courgettes l a nioise. F a r c i r les m o i t i s d e c o u r g e t t e s avec l e u r c h a i r hache, additionne d'une q u a n t i t gale d'pinards blanchis, goutts, hachs, tuvs au beurre. Ajouter la farce un p e u de p a r m e s a n rp, u n e p o i n t e d'ail et du persil hach. Saupoudrer de chapelure; arroser d'huile et gratiner au four. C o u r g e t t e s la n i o i s e . E p l u c h e r les courgettes, les c o u p e r en rondelles m i n c e s ; les saler, les ponger,
C O U R T S - B O U I L L O N S . Cuissons liquides, arom a t i s e s , d a n s lesquelles o n fait cuire les p o i s s o n s e t divers lgumes. C o u r t s - b o u i l l o n s p o u r h o r s - d ' c e u v r e . A la grecque, pour lgumes marines : Mettre dans une casserole un dcilitre d'huile d'olive; 7 dcilitres d'eau et le jus de 2 citrons pass. Ajouter un fort b o u q u e t g a r n i c o m p o s de racines de persil, cleri, fenouil, t h y m et laurier; 12 15 grains de coriandre et a u t a n t de grains de poivre. Faire bouillir 20 minutes. Employer selon indication. C e t t e q u a n t i t de c o u r t - b o u i l l o n est tablie p o u r
Courgettes la nioise au gratin, dresses sur plat rond.
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25 30 petits a r t i c h a u t s poivrades, pars, ou p o u r une quantit quivalente de tout autre lgume prp a r la g r e c q u e . A la grecque, pour poissons marines : Etuver douc e m e n t d a n s u n dcilitre e t d e m i d'huile d'olive 100 g r a m m e s d ' o i g n o n m i n c f i n e m e n t . C u i r e c e t oignon sans le laisser colorer. Mouiller d ' u n dcilitre et demi de vin blanc, d ' u n dcilitre et d e m i d'eau et du jus d ' u n citron pass au linge. A j o u t e r u n e gousse d'ail n o n p l u c h e , crase, u n b o u q u e t g a r n i compos de 2 racines de persil, d ' u n e branche de t h y m , d ' u n e feuille de laurier et d ' u n e forte b r a n c h e de fenouil frais, 10 12 g r a i n s de coriandre et 2 p i m e n t s doux pluchs et coups en j u l i e n n e . A s s a i s o n n e r d e 4 g r a m m e s d e sel e t d ' u n e pince de poivre frachement moulu. Faire bouillir 15 m i n u t e s . Employer selon indication. Cette quantit de court-bouillon est tablie pour 500 g r a m m e s d e p o i s s o n ( p o i d s n e t ) . C o u r t s - b o u i l l o n s divers pour poissons et p o u r c r u s t a c s . Court-bouillon l'eau sale : Se c o m pose s i m p l e m e n t d ' e a u sale la p r o p o r t i o n de 9 1 0 g r a m m e s d e sel a u l i t r e . C e c o u r t - b o u i l l o n s ' e m ploie p o u r faire p o c h e r divers p o i s s o n s tels q u e : bar, loup, colin, cabillaud, etc. Court-bouillon pour saumons et truites saumones : Se prpare avec eau, jus de citron ou vinaigre, oignons e t c a r o t t e s m i n c e s , persil, t h y m , l a u r i e r , sel, p o i v r e en grains. On emploie aussi p o u r la cuisson de ces poissons le court-bouillon au vin blanc. Court-bouillon pour langoustes et autres crustacs : Se compose d'eau aromatise avec oignons et carottes m i n c s , persil, t h y m , l a u r i e r , v i n a i g r e , sel, p o i v r e e n grains. Un court-bouillon plus souvent employ pour la cuisson des crustacs est fait s i m p l e m e n t avec de l'eau sale, s e u l e m e n t a r o m a t i s e avec t h y m e t laurier. Court-bouillon au bleu, pour truites de rivire, carpes et brochets : Se compose d'eau sale, a d d i tionne de vinaigre, aromatise avec carottes et o i g n o n s m i n c s , persil, t h y m , l a u r i e r , sel e t p o i v r e . V . T R U I T E , truite de rivire au bleu. C o u r t - b o u i l l o n au vin b l a n c , la h o n g r o i s e . Faire fondre, jusqu' cuisson complte, dans u n e cuillere de b e u r r e u n e forte cuillere d'oignon h a c h . A s s a i s o n n e r d e sel e t d e p a p r i k a e t a j o u t e r u n b o u q u e t garni trs forc en t h y m et laurier. Mouiller de 6 dcilitres de vin b l a n c sec. Faire bouillir p e n d a n t 8 m i n u t e s . Ce court-bouillon s'emploie p o u r des poissons prpars en hors-d'uvre. Il p e u t tre fait avec huile en place de beurre. Court-bouillon aux lgumes. F a i r e fondre, j u s qu' cuisson complte, dans u n e cuillere de beurre, 25 grammes d'oignons et 25 grammes de carottes f i n e m e n t m i n c s . A s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e . Ajouter 2 gousses d'ail crases et un b o u q u e t garni. Mouiller de 6 dcilitres de vin b l a n c sec. Faire bouillir 10 m i n u t e s . S'emploie p o u r les poissons ou a u t r e s articles p r pars en hors-d'uvre. Il p e u t tre fait avec huile en place de beurre. Court-bouillon au vert. Faire f o n d r e d a n s 2 c u i l l e r e s d e b e u r r e 100 g r a m m e s d e f e u i l l e s d ' o s e i l l e , 25 g r a m m e s de feuilles d'orties bien tendres, 10 g r a m m e s de feuilles de persil, 5 g r a m m e s de sarriette, 5 g r a m m e s de pimprenelle, 5 g r a m m e s de sauge verte, 2 grammes d'estragon et un brin de thym. Assaisonner d e sel e t d e p o i v r e , m o u i l l e r d e 6 d c i l i t r e s d e v i n blanc. Cuire p e n d a n t 8 minutes. Il s'emploie pour de m e n u s poissons prpars au vert (mis raidir d a n s les h e r b e s a v a n t d ' a j o u t e r le vin blanc). Aprs cuisson des poissons, le c o u r t - b o u i l l o n est li avec d e s j a u n e s d ' u f s e t a c i d u l d e q u e l q u e s g o u t t e s d e j u s d e c i t r o n . V . A N G U I L L E , anguille au vert.
n e
couscous
carottes trs tendres coupes en fines rondelles canneles, 50 g r a m m e s d'oignon m o y e n coup en t r a n ches m i n c e s , 2 b r a n c h e s de cleri m i n c e s finement, 2 chalotes minces, u n e petite poigne de q u e u e s de persil, 2 b r a n c h e s de t h y m et u n e feuille de laurier. Mouiller de 2 dcilitres de vin blanc et d ' u n dcil i t r e d e v i n a i g r e ; a s s a i s o n n e r d ' u n e p i n c e d e sel e t d ' u n peu de poivre frachement m o u l u . F a i r e bouillir 15 m i n u t e s . Verser avec les l g u m e s s u r les poissons prpars la m a r i n a d e ; faire cuire ces d e r n i e r s s u i v a n t i n d i c a t i o n de recette. Les lgumes de ce court-bouillon doivent tre corr e c t e m e n t m i n c s , e t c a n n e l s s i p o s s i b l e , car ils s o n t o r d i n a i r e m e n t servis avec les p o i s s o n s m a r i n e s . C o u r t - b o u i l l o n au vin blanc la mirepoix ( P o u r poissons braiss ou p o c h s ) . Mouiller de 2 dcilitres de vin b l a n c sec (chablis, pouilly, graves ou a u t r e s ) , 2 dcilitres de mirepoix de l g u m e s (carotte, poireau, oignon, cleri, t h y m et laurier pulvriss), doucement tuve au beurre. Faire rduire des deux tiers. Complter avec 3 dcilitres de f u m e t de poisson. Laisser bouillir 10 m i n u t e s . Employer selon indication. C o u r t - b o u i l l o n au vin de C h a m p a g n e , la m i r e poix. P r o c d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t d a n s l a r e c e t t e prcdente. Remplacer le vin blanc par du vin de Champagne. C o u r t - b o u i l l o n au vin r o u g e , la m i r e p o i x . M m e s e m p l o i s q u e c i - d e s s u s . C o m m e p o u r l e Courtbouillon au vin blanc la mirepoix. Remplacer le vin blanc par du vin rouge de Bourgogne ou de Bordeaux. T o u s les c o u r t s - b o u i l l o n s la m i r e p o i x p e u v e n t tre additionns de parures de champignons. C O U S C O U S ou COUSCOUSSOU. Spcialit culinaire prpare en Afrique du Nord, et d o n t l'origine r e m o n t e a u x t e m p s les p l u s reculs. Le couscous se prpare avec de la farine de mil ou du riz cras et de la viande (mouton, poulet, etc.). S e l o n c e r t a i n s a u t e u r s , le m o t c o u s c o u s signifierait becquete, o u -partie d ' a l i m e n t q u e p r e n d u n o i s e a u d a n s s o n bec et qu'il roule en minuscules boulettes p o u r la d o n n e r m a n g e r ses p e t i t s . E t L o n I s n a r d , q u i a c o n s a c r u n l i v r e t r s i n t r e s s a n t la c u i s i n e a f r i c a i n e , a j o u t e : N o u s a v o n s t o u t lieu de c r o i r e q u e le m o t c o u s c o u s est u n e f o r m e f r a n c i s e d u v i e u x m o t r a c keskes, q u i v o u l a i t d i r e broyer menu. < C ' e s t p a r d v i a t i o n p h o n t i q u e des n o m s koskos, keuscass, koskosou, kouskous, e m p l o y s c o u r a m m e n t d a n s diffr e n t e s c o n t r e s d e l'Afrique d u N o r d p o u r d s i g n e r u n r c i p i e n t en t e r r e ou en alfa perc de t r o u s , qui s ' a d a p t e a u dessus de la m a r m i t e c o n t e n a n t de l'eau ou du bouillon, rcip i e n t d a n s lequel on m e t la semoule d e v a n t tre cuite la v a p e u r , q u e le n o m de couscous a t d o n n la p r p a r a t i o n f a i t e d a n s ce v a s e . C e n o m d e c o u s c o u s , d i t u n a u t e u r d u sicle d e r n i e r , n'est point une expression arabe, car d a n s la langue de M a h o m e t , o n n e t r o u v e a u c u n m o t f i n i s s a n t p a r u n wau p r -
C o u r t - b o u i l l o n au vin blanc pour poissons m a r i s . Mettre dans une sauteuse 50 grammes de
Couscoussire en terre cuite prsente p a r t et place sur une m a r m i t e en cuivre repouss.
COUSINETTE
cd d'un dhavima. Les h a b i t a n t s de l'Afrique S e p t e n t r i o nale c o m p r e n a i e n t g n r a l e m e n t d a n s cette d n o m i n a t i o n toute espce de m e t s composs de f a r i n e , b l a n c h e ou brune (farine de s a r r a z i n ) , et cuits la vapeur d a n s le keskass, qui est un vase semblable u n e cuelle. M a i s nous p e n s o n s que le vocable couscous ou kouskoussou, est une o n o m a t o p e dont les l e t t r e s et les syllabes n'ont pas d'autre rle que d'imiter le bruit produit par la vapeur du bouillon qui passe travers des trous du rcipient et les g r u m e a u x de la farine. En Kabylie , ajoute ce c o m m e n t a t e u r de la cuisine africaine, on dit sekjou ; d a n s le dialecte mozabite, on se sert de l'expression ouchou, toujours avec le s o n imitatif. Toutefois, par une d v i a t i o n qui ne s'explique pas, les gens de l'Oued-Rigt ont adopt le t e r m e gouni, e m p r u n t au f o n d s Berbre. Il est un g r a n d n o m b r e de m t h o d e s p o u r prparer le c o u s c o u s . C i t o n s les p l u s u s i t e s en Algrie et en Tunisie.
Cuisson de la semoule l'tuve. Placez le
ds. S a u p o u d r e z d ' u n e cuillere de p o u d r e de p i m e n t rouge et mouillez trs l a r g e m e n t avec un fonds de braisage de m o u t o n et de volaille. Ajoutez q u e l q u e s t o m a t e s concasses, u n fort b o u q u e t garni avec cleri, un sachet contenant poivre en grains, clous de girofle, s a f r a n , c a n n e l l e e t c u m i n . Au cours de la cuisson, ajouter quelques quartiers d ' a r t i c h a u t s , g a r b a n z o s (pois c h i c h e s ) , n a v e t s , fves, citrouille et c o u r g e t t e s c o u p s en gros ds, ces diffr e n t s l g u m e s en q u a n t i t gale. D o n n e z u n e h e u r e de cuisson environ, car la viande doit tre trs cuite. Le t o u t devra tre baign d a n s le f o n d s de cuisson et sera servi d a n s des m a r m i t e s e n t e r r e s a n s t r e d g r a i s s . (R. P n e t . )
Couscous au mouton c h t i t r a . Pour 6 ou
couscous, h u m e c t d'eau et gonfl, s a n s le tasser, d a n s le couscoussier (ou d a n s u n e passoire, s ' a d a p t a n t bien sur u n e m a r m i t e rebords assez levs). D a n s cette m a r m i t e , vous aurez m i s bouillir de l'eau ou du bouillon d a n s la proportion d ' u n litre p o u r 500 g r a m m e s d e c o u s c o u s . L o r s q u e le l i q u i d e c o m m e n c e bouillir, placez le couscoussier garni du couscous sur la m a r m i t e sans c o u v r i r (le f o n d s d u c o u s c o u s s i e r ne doit jamais toucher l'eau en bullition). Enroulez un linge mouill au point de contact entre la m a r m i t e et le couscoussier p o u r empcher la vapeur de s'chapper. Q u a n d la v a p e u r c o m m e n c e r a s'chapper a u dessus du couscoussier, laissez cuire 40 minutes. Retirez du feu. Renversez le couscous sur un grand p l a t p o u r dfaire les g r u m e a u x q u i o n t p u s e former. Puis retournez-le et imbibez-le avec 2 verres d'eau et u n e cuillere d'huile. Salez et poivrez. Laissez reposer 15 m i n u t e s . R e m e t t e z la m a r m i t e s u r le feu, et, ds q u e le liquide r e c o m m e n c e bouillir, remettez le couscous d a n s le couscoussier, et, de n o u v e a u , laissez t u v e r p e n d a n t 20 m i n u t e s encore. Renversez le couscous d a n s le p l a t de service. M l a n g e z - l u i 100 g r a m m e s d e b e u r r e .
Cuisson de la semoule par bullition spontane.
8 p e r s o n n e s , p r p a r e z et f a i t e s c u i r e 500 g r a m m e s de couscous l'tuve. Mettez part, dans u n e cocotte, un gigot de m o u t o n d c o u p en m o r c e a u x carrs, 3 gousses d'ail haches, 3 p e t i t s p i m e n t s rouges de C a y e n n e hachs, 2 cuilleres soupe de poivre rouge doux, u n e cuillere d'huile, sel, poivre, persil, et cerfeuil h a c h s . Mouillez le t o u t avec de l'eau (un litre environ). Laissez mijoter 3 h e u r e s au m o i n s ; aprs cuisson, et au m o m e n t de servir, r p a n d e z le f o n d s de ces viandes, a d d i t i o n n d e 100 g r a m m e s d e b e u r r e , s u r l e c o u s c o u s . Dresser sur un grand plat la viande bien range sur le couscous, avec la s a u c e p a r t . C O U S I N E T T E (Cuisine barnaise). Soupe aux h e r b e s c o m p o r t a n t b l e t t e s , p i n a r d s , oseille, l a i t u e , m a u v e sauvage, t o u t e s ces herbes minces finement. Se prpare c o m m e le potage a u x herbes. V. P O T A G E S
et SOUPES.
C O U T E A U . d'une lame et d'un

Couteaux de
Instrument manche.
tranchant
compos
cuisine.
Couteaux
dcouper.
P o u r ce m o d e de cuisson, le couscoussier est inutile. Humectez le couscous ainsi qu'il est dit cidessus, puis versez-le en pluie d a n s le liquide bouillant, t o u t en r e m u a n t (un litre environ de bouillon p a s s [marga], p o t a g e g r a s , o u m a i g r e , l ' e a u o u a u lait). Beurrez et retirez du feu aprs cuisson d'environ 15 m i n u t e s . Laissez reposer et servez bien c h a u d accompagn de viandes ou de lgumes, rangs audessus ou s p a r m e n t . C o u s c o u s a r m n i e n . Ce couscous se prpare c o m m e le couscous arabe avec : semoule, pois chiches, lames de carottes et navets nouveaux, fragments de chou blanc; mdaillons de m o u t o n hach revenus l'huile. Sauce au p i m e n t fort, part. C o u s c o u s m a r o c a i n . P a s s e z a u t a m i s fin, d a n s un plat en terre cuite de prfrence et trs vas ( f o r m e d e c u v e t t e ) 500 g r a m m e s d e fine s e m o u l e d e bl dur. Incorporez-y de l'eau, g o u t t e g o u t t e , en la travaillant f e r m e m e n t la m a i n , j u s q u ' ce qu'elle d e v i e n n e e n p e t i t s grains. Ceci d e m a n d e u n e g r a n d e patience, sinon on ne ferait q u ' u n e boule de la semoule. Ce travail accompli, mettez la semoule dans u n e passoire et cuisez-la la vapeur, au-dessus d'un bain-marie, p e n d a n t 15 minutes. Ensuite, grenez-la d a n s u n s a u t o i r , l ' e a u t i d e , a v e c les m a i n s . R e m e t tez-la en cuisson 10 m i n u t e s , puis grenez nouveau, et i n c o r p o r e z b e u r r e et sel. ( C e r t a i n s y a j o u t e n t d e s raisins, m a i s c'est facultatif.) V o i c i m a i n t e n a n t l a r e c e t t e d e l a tagine, q u i a c c o m pagne toujours le couscous. P o u r 12 p e r s o n n e s : 2 p o u l e t s assez gros, u n e p a u l e e t u n collier d e m o u t o n , d c o u p s , les p r e m i e r s e n q u a r t i e r s , les s e c o n d s c o m m e p o u r u n s a u t o r d i n a i r e . F a i t e s revenir le t o u t la graisse de volaille avec 4 grosses c a r o t t e s et 4 o i g n o n s c o u p s en gros
P o u r les diffrents t r a v a u x de la cuisine, il i m p o r t e d'avoir d'excellents outils, et t o u t particulirement, de trs bons couteaux. D e ces c o u t e a u x , a y a n t c h a c u n u n e a t t r i b u t i o n p r o pre, n o u s d o n n o n s c i - c o n t r e l a r e p r o d u c t i o n . Ces c o u t e a u x s o n t p a r o r d r e d e g r a n d e u r : l e couteau d'office, qui sert p o u r l'pluchage des lgumes ; le couteau dit f i l e t s d e sole, o u t i l a y a n t u n e l a m e p l u s l a r g e q u e c e l l e du c o u t e a u d ' o f f i c e ; le couteau trancher, o u t i l l a m e assez large, avec lequel on p e u t t r a n c h e r de faon p a r f a i t e l e s v i a n d e s c r u e s o u c u i t e s ; l e g r a n d couteau battre, o u t i l a v e c l e q u e l o n p e u t n o n s e u l e m e n t casser les os d ' u n e certaine grosseur, m a i s encore, t o u t c o m m e a v e c l a f e u i l l e o u l e couteau quatre lames, h a c h e r les v i a n d e s ; l e tranche-lard c o u t e a u q u e l ' o n emploie p o u r faire les b a r d e s de lard et q u i a q u e l q u e analogie de f o r m e avec le c o u t e a u dit anglais servant p o u r t r a n c h e r les grosses pices de b u f ou
Quelques c o u t e a u x spciaux : 1. Couteau dsosser; 2. Couteau cannel; 3. Couteau conome; 4. Couteau dcorer les citrons; 5. Couteau zester les citrons; 6. Ouvre-bote conserve. (Coutellerie Andr. Phot. Larousse.)
Couteaux divers : 1. Couteau deux manches pour les gros fromages; 2. Couteau jambon; 3. Couteau pain de mie; 4. Gaine de cuisine. (Coutellerie Andr. Phot. Larousse.) les j a m b o n s , m a i s q u i , a u lieu d'avoir l a l a m e a r r o n d i e son extrmit, l'a en p o i n t e . N o u s p a r l e r o n s a u s s i d u couteau dsosser, c o u t e a u que l'on emploie s u r t o u t en boucherie mais qui p e u t aussi tre utilis en cuisine. P a r m i les outils t r a n c h a n t s qu'il c o n v i e n t d'avoir dans u n e cuisine un peu importante, nous citerons e n c o r e : l a feuille, i n s t r u m e n t l a m e a s s e z l a r g e e t avec laquelle o n p e u t f e n d r e e n d e u x u n m o u t o n o u u n a u t r e a n i m a l d e b o u c h e r i e ; l e couperet a v e c l e q u e l o n p e u t b r i s e r l e s o s l e s p l u s d u r s ; l e couteau hacher qui se fait u n e , deux ou q u a t r e lames et enfin t o u t e l a s r i e d e s c o u t e a u x d e p e t i t e t a i l l e s e r v a n t trancher les lgumes, l e s p o m m e s d e t e r r e s u r t o u t , p l u c h e r les l g u m e s ( c o u t e a u x r a b o t s ) d t a i l l e r les p o m m e s d e t e r r e e n r u b a n o u e n d e n t e l l e ; l e s c o u t e a u x ouvrir les hutres et enfin les ouvre-botes que l'on peut ranger dans la catgorie des outils tranchants. Nous ne parlons que pour mmoire des couteaux trancher de table, couteaux qui, toujours, sont accompagns d'un autre ustensile, la fourchette du couvert dpecer. Pour mmoire aussi, n o u s parlons des petits outils
Couteaux d'office : 1. Couteau spatule; 2. Tranche-lard; 3. Couteau trancher; 4. Couteau mincer; 5. Couteau filet de sole; 6. Couteau d'office. (Coutellerie Andr. Phot. Larousse.) qui sont les couteaux canneler ou zester les citrons; d e s roulettes d t a i l l e r l e s r a v i o l i ; des cout e a u x s p c i a u x p o u r d t a c h e r l ' i n t r i e u r d e s grapefruits (ou pamplemousses), des cisailles volaille, sortes de s c a t e u r s avec fesquels on dtaille les os des volailles; de la batte ctelettes, de la scie de boucher, e t e n f i n d u grattoir p o u r t a b l e d e b o u c h e r i e . P o u r c o m p l t e r cette notice s u r les c o u t e a u x e t autres i n s t r u m e n t s t r a n c h a n t s , nous parlerons enfin de couteaux de table proprement dits, ustensiles qui, eux aussi, doivent tre d'excellente qualit, c'est-dire l a m e bien t r a n c h a n t e en p u r acier. On fait a u j o u r d ' h u i des c o u t e a u x de table en acier c h r o m d o n t le principal a v a n t a g e est de ne j a m a i s s'oxyder. P o u r le service des fruits, on fait aussi des c o u t e a u x l a m e argente. E g a l e m e n t p o u r le service des poissons on fait des ustensiles, qui bien q u e n ' a y a n t rien de commun avec les couteaux proprem e n t dits, sont faits d'une lame argente avec laquelle les c o n vives dtaillent le poisson dans leur assiette. C O U V , COUVI. Se dit des u f s ayant subi un commencement de couvaison ou gts. COUVERT. Par le m o t couvert, on dsigne diverses c h o ses q u e l q u e p e u diff r e n t e s les u n e s des autres. On dit le couvert pour dsigner l'ens e m b l e des ustensiles g a r n i s s a n t u n e table dresse.
Un
couvert dress,
(orfvrerie christoflc.)
L'expression lever ou enlever le couvert
U n
C O U V ( S
e r t d u xvir= sicle, . vilain, ess.)
dsigne l'opration consistant dbarrasser une table, u n e fois le r e p a s t e r min. Le m m e m o t s'applique encore au n o m b r e des convives a s s i s t a n t un r e p a s : un dner de 20, de 100 couverts. Couvert dsigne encore u n e somme fixe inscrite sur les cartes et a d d i t i o n s de restaurant, et qui vient s'ajouter au total du prix des plats. Le prix du couvert est p l u s ou m o i n s lev selon les maisons. On dsigne enfin et plus gnralement sous le n o m de couvert de table, trois ustensiles individuels dont se s e r v e n t les convives p o u r manger : le couteau, la fourchette et la cuiller. Runis, ils f o r m e n t u n tout tellement rationnel, le couteau pour couper, la f o u r c h e t t e p o u r p i q u e r les Un couvert par D a u r a t . corps solides, et la cuiller p o u r p r e n d r e les a l i m e n t s liquides, q u ' o n serait t e n t d e les croire n s l e m m e j o u r . E t c e p e n d a n t , i l n ' e n est rien, p l u s i e u r s sicles s p a r e n t l ' i n v e n t i o n d e ces trois objets. L e p l u s a n c i e n d e ces t r o i s o b j e t s est c e r t a i n e m e n t l e c o u t e a u , c a r l ' u n des p r e m i e r s b e s o i n s d e l ' h o m m e , m m e l'tat sauvage, fut de se fabriquer un outil avec lequel il p t d c o u p e r les p r o d u i t s d e s a c h a s s e . L a f a b r i c a t i o n d u b r o n z e e t d u fer n ' t a n t p a s e n c o r e c o n n u e , i l e u t r e c o u r s a u silex, ou, e n d i v e r s p a y s , u n e p r o d u c t i o n v o l c a n i q u e c o n n u e sous le n o m d'obsidienne. Brise en lames minces, l ' o b s i d i e n n e , qui est de c o u l e u r n o i r e , a la d o u b l e p r o p r i t d'tre extrmement dure, et de couper comme pourrait le faire un morceau de verre. Un morceau d'obsidienne, e m m a n c h e e n t r e d e u x p e t i t e s b a n d e s d e bois o u d'os c e r cles a v e c des fibres t r e s s e s f o r m a d o n c l ' u n d e s p r e m i e r s c o u t e a u x , et, p l a c e a u b o u t d ' u n e f l c h e o u d ' u n e l a n c e , elle d e v i n t u n e a r m e . P l u s t a r d , l ' i n d u s t r i e h u m a i n e , t o u j o u r s e n a c t i o n , r e m p l a a les c o u t e a u x d ' o b s i d i e n n e p a r c e u x d e b r o n z e , p u i s d e fer e t d ' a c i e r . S u i v a n t A m m i e n M a r c e l l i n , des c o u t e a u x e n b r o n z e d ' u n e seule pice t a i e n t e n u s a g e chez les G a u l o i s q u i s ' e n s e r vaient pour s p a r e r les plus gros m o r c e a u x de viande > et, d s le x*" sicle, la ville de B e a u v a i s a v a i t p o u r a i n s i d i r e le m o n o p o l e exclusif d e l e u r f a b r i c a t i o n . L a f o u r c h e t t e , d o n t l e n o m d r i v e d e fourche, c a r , p r i m i t i v e m e n t , elle n ' a v a i t q u e d e u x b r a n c h e s , est d ' i n v e n t i o n bien p l u s r c e n t e q u e l e c o u t e a u . Q u a n t l a cuiller, elle est p r o b a b l e m e n t c o n t e m p o r a i n e d e s c o u t e a u x , p o u r l a b o n n e r a i s o n que, s i n o s p r e m i e r s p r e s o n t p u s e c o n t e n t e r d e l e u r s d o i g t s p o u r p r e n d r e les a l i m e n t s solides, i l l e u r t a i t i n d i s p e n s a b l e d e s e f a b r i q u e r d e s c u i l l e r s p o u r les l i q u i d e s , n e f u s s e n t - e l l e s f a i t e s q u e d ' u n simple coquillage a t t a c h un petit m a n c h e en bois. L a f a b r i c a t i o n des c u i l l e r s e n mtal remonte sans aucun d o u t e a u s s i loin q u e celle des c o u t e a u x . E n effet d a n s les fouilles q u i o n t f o u r n i t a n t d'objets usuels en bronze aux diffrents muses, on trouve un trs g r a n d nombre de cuillers de formes et de d i m e n sions diffrentes, c a r le cuill e r o n d e s u n e s est t o u t f a i t r o n d , e t celui d e s a u t r e s a l l o n g , t o u t fait s e m b l a b l e celui des c u i l l e r s d o n t o n s e s e r t a u j o u r d ' h u i , et, p a r m i t o u s ces o b j e t s , p e i n e d e u x ou trois fourchettes qui ne paraissent pas avoir servi d a n s les r e p a s . A u x i v sicle, les m a i s o n s les p l u s r i c h e s , les p a l a i s princiers mme, comptaient beaucoup plus de cuillers que de fourchettes dans leur s p l e n d i d e a r g e n t e r i e . I c i , c'est
e
Pierre Gaveston, favori d'Edouard II, qui possdait soixanteneuf c u i l l e r s d ' a r g e n t et trois fourchettes. Encore taient-elles, ainsi que le constate l'inventaire, destines mengier poires . L , c'est l a r e i n e C l mence de Hongrie (1328), q u i l a i s s e sa mort une trentaine de c u i l l e r s e t u n e seule fourchette. Nous pourr i o n s a c c u m u l e r les preuves, mais nous esprons que celles q u e n o u s d o n n o n s suffisent. M . l e c o m t e de Laborde, auquel n o u s e m p r u n t o n s ces derniers renseignem e n t s , a j o u t e : On avait donc, ds le X I I I sicle, des f o u r chettes pour quelques mets exceptionnels, on n'en avait pas pour la rgle c o m m u n e .
E
L'emploi gnralis d e l a fourchette a u xvn sicle d a t e d e l'influence d ' u n illustre

e
U n
c o u v e
r t d e J e a n Puiforcat. M. de Montausier. i
dlicat,
N o n s e u l e m e n t l e couvert c o m p o s de ses trois pices classiques est d e v e n u de nos jours d ' u n emploi t o u t fait gnral, m a i s encore on a p a r d'ingnieuses modifications a d a p t ce c o u v e r t a u x divers services des m e t s ou a l i m e n t s et l'on a cr les varits s u i v a n t e s d e c o u v e r t s q u i r e m p l a c e n t , s e l o n les besoins, le c o u v e r t o r d i n a i r e . Ce s o n t : le couvert lunch, entremets, ou gteaux, dessert, fruits, fraises, poissons, crevisses. P a r f o i s c ' e s t s e u l e m e n t u n e d e s trois pices q u i est modifie d a n s ses formes ou d i m e n sions p o u r m i e u x r p o n d r e un u s a g e spcial. C'est ainsi que n o u s trouvons : l e s cuillers absinthe, bouillie, compote, caf, glace (quelquefois appel e pelle glace), infusion, liqueur, moka, uf, sirop, soda, th, verre d'eau, c e t t e d e r n i r e p o u v a n t m m e t r e r e m p l a c e p a r l e pilon verre d'eau. P a r m i les f o u r c h e t t e s spciales on p e u t citer : la fourchette bigorneaux, escargots, hutres, lgumes, poisson, melons. Enfin les trois ustensiles i n d i v i d u e l s c o m p o s a n t le c o u v e r t s o n t encore complts d a n s c e r t a i n s cas p a r q u e l q u e s i n s t r u m e n t s s p c i a u x t e l s q u e : l e manche ctelette, la pelle homard, les pinces artichauts, asperges, ctelettes, escargot et homard.
CRABE. Crustac dont on connat de n o m breuses varits et d o n t plusieurs sont comestibles. P a r m i celles q u e l'on t r o u v e s u r les ctes d e F r a n c e , n o u s c i t e r o n s : l e crabe pagurus, v u l g a i r e m e n t a p p e l tourteau, poupart, pointclos e t gourballe, qui est un des plus volumineux q u e l'on p c h e d a n s nos mers; le carcin mnade c a r a p a c e v e r d t r e , q u e les pcheurs appellent crabe enrag, c a u s e d e s a m a nire de courir sur la plage et q u i est trs c o m m u n s u r les b o r d s d e l a M a n c h e p e n d a n t l't, e t est v e n d u v i v a n t s u r les marchs de Paris; les portunes ou trilles. Culinalrement, le crabe reoit tous les apprts indiqus pour le homard ou p o u r la langouste. H convient toutefois de {Orfvrerie ChrMofie.) faire r e m a r q u e r q u e , m m e Un couvert moderne
lorsqu'il est de trs g r a n d e taille, le crabe t o u r t e a u ne contient q u ' u n e trs faible q u a n t i t de chair comestible. M a i s le foie de ce c r u s t a c , q u i est assez volumineux, et la substance crmeuse qui l'entoure, s o n t trs s a v o u r e u x . Avec la chair des pinces, c'est peu prs t o u t ce que cet animal a de comestible. Avec les p e t i t s c r a b e s o n p e u t p r p a r e r des b i s q u e s et des coulis excellents. C r a b e froid. Cuire le crabe au court-bouillon (court-bouillon compos, ainsi q u e celui servant c u i r e t o u s les c r u s t a c s m a r i n s , d ' e a u , d e sel e t d e t h y m et laurier). Faire refroidir. Dresser sur serviette; garnir de persil frais. Servir avec sauce m a y o n n a i s e , tartare, gribiche, verte, ou a u t r e sauce froide. E n Angleterre, les m a r c h a n d s d e p o i s s o n v e n d e n t les c r a b e s f r o i d s t o u t p r p a r s (dressed crab). L a c h a i r , effile l ' a i d e d e d e u x f o u r c h e t t e s , e s t assaisonne avec u n e s a u c e p r p a r e avec l e foie d u crustac, de la m o u t a r d e anglaise, de l'huile et du vinaigre, p u i s est remise d a n s la carapace. Cette c o m p o s i t i o n est lisse au c o u t e a u et le d e s s u s dcor avec des j a u n e s d'ufs et du persil h a c h . On sert ce crabe avec u n e sauce m a y o n n a i s e . Crabes et c r u s t a c s en b o u i l l o n (Cuisine crole). Faire fondre d a n s de la graisse, avec de l'oignon hach, d e l a t o m a t e e n q u a n t i t suffisante, d u g i n gembre pil, du t h y m , 2 gousses d'ail et des p a r u r e s d e c r u s t a c s (les p a r t i e s q u i n e s e m a n g e n t p a s ) . Conserver les b o n s m o r c e a u x . Mouiller avec d u b o u i l lon. Laisser cet a m a l g a m e m i j o t e r d o u c e m e n t , d e u x heures environ. Passer au tamis, en a p p u y a n t fort pour que cette sauce soit paisse. P r e n d r e u n e casser o l e , y m e t t r e u n p e u d e g r a i s s e , u n e c u i l l e r d e 6afran d e B o u r b o n , d u p i m e n t . Faire revenir l g r e m e n t les morceaux rservs et verser dessus la sauce assez longue que vous venez de recueillir. La laisser rduire quelques m i n u t e s encore et servir c h a u d en soupire avec riz la crole. C r a b e au g r a t i n . - Cuire un gros crabe au c o u r t bouillon. Le faire refroidir. Lorsqu'il est froid, en d t a c h e r les p i n c e s e t les p a t t e s , g u i s , d e l a p o i n t e d'un couteau, inciser le dessous de la carapace de faon pouvoir en dtacher la partie suprieure. D c o r t i q u e r t o u t e s les c h a i r s des p i n c e s , des p a t t e s , et celles retires de la coquille creuse. Dtailler ces chairs en gros ds, ou les effiler l ' a i d e d e d e u x fourchettes. Les r e m e t tre dans la carapace creuse (que l'on aura nettoye l'eau c h a u d e et masque, dans le fond, de quelques cuilleres de sauce Mornay, additionn e d u foie d e l ' a n i m a l et des parties crmeuses haches finement). Napper avec de la sauce semblable. Saupoudrer de fromage rp; arroser de beurre fondu. Faire gratiner doucement au four.
CRAMB. Nom
C H O U .
Cette association serait des plus justifie, d'aprs le d o c t e u r H . L e c l e r c (Presse mdicale, 9 a v r i l 1 9 3 2 ) , q u i r e c o n n a t la gele de cranberries u n e a c t i o n excitan te des scrtions gastriques et pancratiques. Ce s a v a n t r e c o m m a n d e cette gele (passe au t a m i s ) d a n s les entrites et m m e d a n s la fivre typhode. Le fruit renfermant trs peu de sucre et d'hydrate de carbone, la compote, sans sucre, p e u t tre utilise par les diabtiques. L'analyse dcle u n e assez forte proportion d'acide citrique, de l'acide benzoque, libre ou combin, du t a n i n e t u n principe amer cristallisable. Voil la formule, t o u j o u r s d'aprs le docteur Leclerc, de la gele de cranberries. F a i r e c u i r e les b a i e s assez l a r g e m e n t r e c o u v e r t e s d'eau, jusqu' ramollissement, environ p e n d a n t 15 m i n u t e s , a j o u t e r alors 650 g r a m m e s d e s u c r e p a r k i l o d e fruits et cuire encore jusqu' consistance d ' u n sirop pais, q u i se p r e n d r a en gele p a r refroidissement. de
V.
C R A P A U D I N E ( l a ) . O n appelle ainsi u n m o d e p r p a r a t i o n de la volaille, du pigeon s u r t o u t .

PIGEON.
Certains auteurs disent que cette appellation vient d u m o t crapaud, e t q u ' e l l e a t d o n n e c e s a p p r t s p a r c e q u e les volailles, ainsi trousses, o n t la f o r m e d'un crapaud. D'autres prtendent que ce m o t vient du supplice a p p e l l a crapaudine, q u e l ' o n i n f l i g e a i t a u t r e f o i s a u x h o m m e s des compagnies de discipline, et q u e l'on a d o n n c e n o m a u x p i g e o n s p a r c e q u e , u n e fois t r o u s s s , ils v o q u a i e n t l ' a t t i t u d e des h o m m e s m i s la c r a p a u d i n e . C R A Q U E L I N . Sorte de gteau ainsi n o m m p a r c e q u e , t a n t trs sec, il c r a q u e sous la d e n t . Cette ptisserie se prpare de faons diffrentes. On la fait parfois c o m m e les biscuits de R e i m s , parfois avec la p t e c h a u d s . C R A Q U E L I N ( P e t i t f o u r s e c ) . P t r i r 250 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s e a v e c 150 g r a m m e s d e b e u r r e , 2 j a u n e s d'oeufs, 8 c u i l l e r e s de lait froid, 30 g r a m m e s d e s u c r e , e t u n e prise d e sel. Laisser reposer la p t e p e n d a n t 2 heures. L'abaisser au rouleau un demi-centimtre d'paisseur. Dtailler cette abaisse de pte en morceaux carrs de 5 c e n t i m t r e s de ct. R a n g e r s u r p l a q u e . Dorer l'uf. Cuire au four trs c h a u d . S a u p o u d r e r de sucre vanill. C R A Q U E L O T . Nom donn au hareng saur nouveau, l g r e m e n t f u m , e t q u e l'on c o n s o m m e d a n s les 2 ou 3 j o u r s a p r s q u ' i l a t p r p a r . C R A S S A N E . Espce de poire fondante dont la c h a i r e s t t r s p a r f u m e . V. P O I R E . C R C Y ( l a ) . D n o m i n a t i o n d o n n e diverses p r p a r a t i o n s , e t n o t a m m e n t u n p o t a g e d i t pure Crcy. T o u s l e s a p p r t s d n o m m s a i n s i c o m p o r t e n t obligatoirement u n e garniture de carottes, et quelques-uns sont exclusivement composs de carottes.
V. POTAGES et SOUPES.
du
chou marin. V. CRANBERRY

RELLE
OU A l -
Cramb O J chou marin.
D'AMRIQUE.
Baie d ' u n arbrisseau q u i crot d a n s les rgions marcageuses de l'Amrique du Nord et qui est comestible. L e s cranberries, de l'aspect et de la d i m e n s i o n d'une p e t i t e cerise, d o n t la c o u l e u r varie du rose clair a u r o u g e fonc, o n t u n e s a v e u r acide, a s t r i n gente et lgrement amre, trs dplaisante l'tat cru. Cuites, elles d o n n e n t u n e c o m p o t e e t u n e gele de saveur trs fine, fort apprcie d a n s les pays anglo-saxons; on emploie traditionnellement cette gele c o m m e c o n d i m e n t a v e c les g i b i e r s e t les v o lailles grasses c o m m e l'oie et le c a n a r d .
C e t t e a p p e l l a t i o n a t d o n n e ces diffrentes p r p a r a t i o n s c a u s e de l'excellente qualit des c a r o t t e s que l'on rcolte Crcy, p e t i t e ville de S e i n e - e t - M a r n e . C e p e n d a n t , quelques a u t e u r s p r t e n d e n t que le n o m de ce p o t a g e viendrait, n o n p a s de celui du c h e f - l i e u de c a n t o n de S e i n e - e t - M a r n e , m a i s bien de celui de Crcy, p e t i t e ville de la S o m m e , p r s de laquelle eut lieu la bataille de 1346. M o n s e l e t semble p e n c h e r pour cette dernire origine, ainsi qu'on le peut c o n s t a t e r d a n s s o n s o n n e t intitul : la Pure Crcy : Aux jours de dme et de taille Crcy fut u n e bataille, D o n t le p a y s m a l t r a i t \ G a r d e la plaie au ct. C o m b a t d'estoc et de t a i l l e ! De c e t t e cruelle entaille, O c o n t r a s t e ! il n'est rest Qu'un p o t a g e rput. Le t e m p s a, pour n o s dtresses, D'irrsistibles c a r e s s e s D o n t c h a q u e ge est adouci. Lgumes taills en pices D i s e n t seuls, en ce t e m p s - c i . Les g r a n d s c o m b a t s de Crcy!
C R E M A I L L E R E . Tige de mtal, m u n i e de crans, servant accrocher c h a u d r o n s et m a r m i t e s dans la chemine. L'expression symbolique pendre la crmaillre dsigne le premier repas que l'on donne p o u r i n a u g u r e r une nouvelle Installation. C R M A N T . Ce m o t s'emploie p o u r dsigner les vins de C h a m p a g n e mousse crmeuse et p e u a b o n d a n t e . V. C H A M P A G N E .
n o m b r e d'entremets froids ou chauds, est m e n t dlicate. On utilise aussi la crme l'anglaise p o u r base, a p r s q u ' o n l'a colle avec u n e q u a n t i t ne de glatine, a u x e n t r e m e t s froids tels rois, charlottes, riz l'impratrice, etc.
extrmeservir de dtermiq u e bava-
C R M E . N o m d o n n la partie grasse du lait. O n d s i g n e a u s s i s o u s l e n o m d e crmes d e s p r parations culinaires diverses (entremets et ptisserie, potages, etc.). CRME DU LAIT. En plus des globules gras qui formeront le beurre, la crme renferme une proportion d'eau, variable selon son m o d e d'extraction, un p e u d e c a s i n e , d u l a c t o s e e t d e s sels m i n r a u x . V. L A I T . O n d i s t i n g u e l a crme simple o u fleurette, obten u e p a r c r m a g e du lait q u ' o n a laiss reposer d a n s d e s j a t t e s , q u i c o n t i e n t d e 1 0 2 0 p . 100 d e b e u r r e , e t l a crme double, o b t e n u e p a r c e n t r i f u g a t i o n , q u i d o i t r e n f e r m e r a u m o i n s 3 0 p . 100 d e b e u r r e . L e s falsifications possibles s o n t des a d d i t i o n s d ' a m i d o n , de fcule, de glatine, falsifications faciles m e t t r e en vidence, car la c r m e a d a n s ce cas u n e saveur pteuse ou visqueuse. La b o n n e c r m e est h a b i t u e l l e m e n t facile digrer mais nombre de personnes la tolrent moins bien que le beurre. On a utilis, dans l'alimentation des enfants, des dilutions de crme, en guise de lait, lorsqu'on avait i n t r t d i m i n u e r la casine. CRMES POUR ENTREMETS ET PTISSERIE. Ces p r p a r a t i o n s s o n t faites avec d e s u f s , d u l a i t et du sucre et parfumes diversement. Elles s o n t servies isolment c o m m e p l a t d ' e n t r e mets, ou employes comme accompagnement d'entremets ou de ptisserie, ou encore, lorsqu'elles sont rendues plus consistantes par l'addition de farine ou de fcule, p o u r garnir des ptisseries, n o t a m m e n t les c h o u x la' c r m e , l e s c l a i r s e t a u t r e s a p p r t s du m m e genre. C'est g a l e m e n t avec u n e c r m e compose avec j a u n e s d'ufs, lait et sucre, q u e l'on prpare les glaces simples la crme. V. G L A C E S .
Crme d'amandes. PROPORTIONS. Amandes,
C r m e l ' a n g l a i s e c o l l e . Utilise p o u r entrem e t s froids. Prparer la crme ainsi qu'il est dit cidessus. Ds qu'elle est cuite, lui ajouter de 20 25 g r a m m e s de g l a t i n e t r e m p e l ' e a u f r o i d e (de 8 10 feuilles) q u e l'on fera bien dissoudre d a n s la c o m position. Passer la crme au chinois fin et la vanner jusqu' complet refroidissement.
Crme l'anglaise aux liqueurs. Prparer la
crme ainsi qu'il est dit plus h a u t et lui ajouter, lorsqu'elle est c o m p l t e m e n t refroidie, u n e forte cuillere de la l i q u e u r i n d i q u e : curaao, kirsch, m a r a s quin, r h u m , etc. C r m e a n g l a i s e au m o k a . Se prpare ainsi qu'il est dit pour la crme anglaise ordinaire en mouillant le m l a n g e d'ufs et de sucre avec du lait d a n s lequel on a u r a fait infuser des grains de caf grills au four. On p e u t aussi faire cette crme en p a r f u m a n t la c r m e anglaise, u n e fois cuite, d'essence de caf. C r m e anglaise au t h . Se prpare comme la Crme a u moka, e n r e m p l a a n t l e c a f p a r u n e f o r t e infusion de th. On peut aussi prparer cette crme en mouillant le m l a n g e de j a u n e s d'ufs et de sucre avec du lait d a n s l e q u e l o n a u r a f a i t i n f u s e r d u t h ( s o n s bullition). C r m e au b e u r r e . Prparer de la crme anglaise ainsi qu'il est dit cette recette. T o u r n e r cette crme j u s q u ' ce qu'elle soit tide. Lui incorporer, en la travaillant toujours au fouet, p o u r 6 dcilitres de c r m e , 450 g r a m m e s d e b e u r r e , q u e l'on m e t t r a d a n s la composition par petites parties. Parfumer cette crme avec du sucre vanill ou avec t o u t a u t r e parfum, selon indication.
Crme au beurre (Autre recette). PROPORTIONS.
500 g; s u c r e , 500 g; b e u r r e , 500 g; u f s , 8. P R O C D . Piler les a m a n d e s m o n d e s avec le sucre, en les m o u i l l a n t avec 2 ufs. L o r s q u e ces a m a n d e s s o n t b i e n e n p t e , a j o u t e r le beurre (ramolli en p o m m a d e ) . C o n t i n u e r de travailler la c o m p o s i t i o n en lui a j o u t a n t les a u t r e s ufs, mis u n un.
Crme l'anglaise, dite aussi crme franaise.
Travailler la spatule, d a n s u n e casserole, j u s q u ' c e q u e l e m l a n g e f o r m e l e ruban, 2 5 0 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , u n g r a i n d e sel e t 8 j a u n e s d ' u f s . Mouiller, p e t i t petit, avec 5 dcilitres de l a i t bouilli, p a r f u m , selon le got, avec vanille, zeste de citron ou d'orange. Bien mlanger. Tenir la casserole s u r le feu, en r e m u a n t s a n s cesse, j u s q u ' a u x p r e m i e r s s y m p t m e s d'bullition. A ce m o m e n t , les j a u n e s d ' u f s t a n t suffisamment cuits, la crme doit napper la spatule. Passer la c r m e la passoire fine ou au t a m i s de soie e t l a c o n s e r v e r a u c h a u d , a u b a i n - m a r i e , s i elle est destine accompagner un e n t r e m e t s chaud, ou la d b a r r a s s e r au frais, d a n s u n e t e r r i n e , si elle d o i t tre servie avec u n e p r p a r a t i o n froide. D a n s ce dernier cas, la v a n n e r j u s q u ' ce qu'elle soit c o m p l t e m e n t froide. On peut prparer cette crme de faon moins dispendieuse en diminuant le nombre de jaunes d'ufs (6 au lieu de 8) et en ajoutant, lors du m l a n g e des jaunes et du sucre, u n e petite cuillere d'arrow-root ou de fcule. Cette addition d o n n e plus de consistance la crme et l'empche de se dsagrger si l'bullition tait un peu trop prononce. Cette crme, qui sert d'accompagnement un grand
J a u n e s d ' u f s , 12; s u c r e e n p o u d r e , 500 g ; c r m e frache, 2 d l ; b e u r r e 450 g; vanille, u n e gousse. M T H O D E . Travailler ensemble, dans u n e bassine, l e s u c r e e n p o u d r e , les j a u n e s d ' u f s , l a vanille et la crme j u s q u ' ce q u e la composition soit devenue homogne. M e t t r e la b a s s i n e s u r le coin du f o u r n e a u (ou s u r u n e s a u t e u s e ou u n e casserole moiti pleine d ' e a u chaude) et fouetter la composition, chaleur douce, j u s q u ' ce qu'elle soit d e v e n u e lgre, m o u s s e u s e et blanchtre. Continuer de fouetter la composition jusqu' ce qu'elle soit refroidie. Incorporer cette crme au beurre travaill en p o m m a d e . Bien mlanger. Les crmes au beurre p e u v e n t tre parfumes divers e m e n t . On les fait la vanille, a u x zestes de c i t r o n , d'orange o u d e m a n d a r i n e ; a u caf, a u chocolat, a u t h , o u o n les p a r f u m e a u x l i q u e u r s .
Crme au beurre au s i r o p . Prparer 5 dcilitres
de sirop 28. Faire infuser d a n s ce sirop le p a r f u m prescrit (vanille, zeste ou a u t r e ) . Verser ce sirop bouillant sur 12 jaunes d'ufs, en le m e t t a n t petit petit. Passer cette composition au linge, et lui a j o u t e r , e n m l a n g e a n t b i e n , 450 g r a m m e s d e b e u r r e .
Crme Chantilly ou Crme fouette. Pour un
litre : mettre dans u n e terrine un demi-litre de crme paisse t r s frache, q u e l'on a u r a conserve au frais, maintenue mme s u r glace si possible, p e n d a n t 24 heures. Fouetter cette crme jusqu' ce qu'elle ait doubl de volume. Egoutter la crme sur un tamis. Au dernier m o m e n t , lui ajouter 60 g r a m m e s de sucre en poudre et u n e demi-cuillere de sucre vanill. Il est prfrable d'employer, p o u r prparer la crme C h a n t i l l y , u n fouet e n osier.
C r m e Chantilly aux fruits. On peut la prparer
avec t o u t e s sortes de pulpes, m a i s ce s o n t les pulpes de fraises ou de framboises q u i c o n v i e n n e n t le m i e u x .
Ajouter la crme, fouette trs serre, un tiers de son v o l u m e d e p u l p e d e fruits, passe a u t a m i s d e soie. Dresser en compotier ou en coupe en cristal. C r m e au c h o c o l a t . Mouiller de 2 dcilitres d ' e a u t i d e 125 g r a m m e s d e c h o c o l a t r p . T r a v a i l l e r sur feu doux j u s q u ' l'bullition; cuire p e n d a n t 15 m i n u t e s . En dernier lieu, a j o u t e r 3 cuilleres de crme frache paisse et u n e cuillere de beurre. Cette crme se sert chaude, mais on peut aussi l'employer froide. C r m e au c h o c o l a t (Autre recette). Additionner de chocolat ramolli un demi-litre de crme anglaise p r p a r e a i n s i q u ' i l e s t d i t Crme l'anglaise. C r m e au c a f . Se prpare c o m m e anglaise l a vanille a v e c d u l a i t d a n s l e q u e l fait infuser du caf torrfi.
Crme pour fourrer les gaufres.
l a Crme on a u r a
tidir
Faire
u n e t e r r i n e e t t r a v a i l l e r d e d a n s , a u f o u e t , 250 g r a m m e s d e b e u r r e , 250 g r a m m e s d e s u c r e glace, 200 g r a m mes de pralin. Lorsque ce mlange se prsente sous forme de p o m m a d e h o m o g n e , l'employer p o u r f o u r r e r les gaufres.
Crme p o u r f o u r r e r les g a u f r e s (Autre recette).
C r m e ptissire. Cet apprt, trs employ en ptisserie, o on l'utilise c o m m e g a r n i t u r e de gros et de petits gteaux, est galement employ p o u r la p r p a r a t i o n d ' e n t r e m e t s de cuisine, c h a u d s ou froids. Nous indiquons deux mthodes, la premire plus con o m i q u e que la seconde. Premire mthode : Mettre d a n s u n e casserole f o n d p a i s : 125 g r a m m e s d e f a r i n e , 190 g r a m m e s d e s u c r e , u n e t r s l g r e p i n c e d e sel e t 4 u f s e n t i e r s . Travailler ce mlange avec u n e spatule ou u n e cuiller en bois. Ajouter un demi-litre de lait bouillant, dans lequel on a u r a m i s infuser u n e gousse de vanille. Aprs mlange, m e t t r e la casserole sur le feu et d o n n e r quelques m i n u t e s d'bullition, en ayant soin de remuer constamment pour empcher la crme d'attacher au fond. Dbarrasser dans u n e terrine. Vanner, c'est--dire remuer la crme de t e m p s en t e m p s p e n d a n t qu'elle refroidit. Deuxime mthode : O p r e r a i n s i q u ' i l e s t d i t c i dessus, en modifiant ainsi les p r o p o r t i o n s : 65 g r a m m e s d e f a r i n e , 250 g r a m m e s d e s u c r e , 6 j a u n e s d ' u f s , u n d e m i - l i t r e d e lait vanill, u n e p i n c e d e sel.
Crme ptissire, dite frangipane. P R O P O R -
M e t t r e 250 g r a m m e s d e s u c r e e n m o r c e a u x e t u n d c i litre d'eau d a n s u n e bassine. Faire cuire au boul . Ecumer et passer le sirop au chinois. Mettre 15 jaunes d'ufs dans u n e terrine; verser le sirop de sucre dessus, en le faisant couler en filet lger. Mlanger. A j o u t e r alors 250 g r a m m e s d e b e u r r e , p r a l a b l e m e n t ramolli en p o m m a d e , puis, en fouettant toujours, 200 g r a m m e s d e p r a l i n . Bien q u e le pralin soit indiqu c o m m e le p a r f u m des crmes, o n p e u t les t e r m i n e r aussi a u caf, a u c h o c o l a t , la v a n i l l e , l ' o r a n g e , e t c . C r m e f r i t e . M e t t r e d a n s u n e casserole 250 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s e , 125 g r a m m e s d e s u c r e e n poudre, 12 j a u n e s et 4 ufs entiers et u n e faible p i n c e d e sel. B i e n m l a n g e r ces i n g r d i e n t s . M o u i l l e r d'un litre de lait q u ' o n aura fait bpuillir avec u n e gousse de vanille (ou t o u t a u t r e p a r f u m v o l o n t ) . Ajouter 50 g r a m m e s de beurre. Mlanger sans grumeaux. Cuire s u r le feu, c o m m e u n e crme ptissire, en r e m u a n t toujours. Etaler cette crme, qui doit tre trs consistante, sur u n e plaque beurre, en u n e c o u c h e r g u l i r e , p a i s s e de 5 6 m i l l i m t r e s . F a i r e refroidir. Dtailler en m o r c e a u x rectangulaires, carrs ou ronds. P a n e r ces m o r c e a u x de c r m e l'uf et la mie de pain. Au dernier m o m e n t , faire frire, g r a n d e friture b r l a n t e . E g o u t t e r les c r m e s ; les ponger s u r u n linge. Les dresser s u r serviette ou s u r p a p i e r dentelle. Les s a u p o u d r e r d e s u c r e f i n . Servir avec s a u c e a b r i c o t parfume au kirsch ou toute autre liqueur. C r m e au m i r o i r . Crme l'anglaise dresse en compotier (ou en jatte) q u e l'on glace l'aide d ' u n fer r o u g e p a s s d e s s u s .
Crme moule au caramel. Remplir avec une
T I O N S . Farine, 200 g; ufs entiers, 4 ; jaunes, 6; l a i t , u n l i t r e ; b e u r r e , 6 0 g ; s u c r e e n p o u d r e , 100 g ; m a c a r o n s crass, 6 0 g ; sel, u n e faible p i n c e . P R O C D . Travailler ensemble, d a n s u n e casserole, les u f s e n t i e r s et les j a u n e s , la f a r i n e et le s u c r e . L o r s q u e l a c o m p o s i t i o n est b i e n lisse e t f o r m e l e ruban, lui ajouter le lait et le beurre. Cuire sur le feu, en t r a v a i l l a n t c o n s t a m m e n t avec la s pa t ul e . A j o u ter, e n d e r n i e r lieu, les m a c a r o n s crass. Faire refroidir en travaillant de t e m p s en t e m p s , p o u r e m p c h e r q u e l a c r m e n e fasse peau. C r m e P l o m b i r e s . M e t t e z d a n s u n e casserole 8 j a u n e s d'ufs et u n e cuillere de crme de riz; a j o u t e z 3 verres de b o n lait, p r e s q u e b o u i l l a n t ; placez le t o u t sur un feu modr en r e m u a n t continuellem e n t avec u n e cuiller de bois. Lorsqu'elle c o m m e n c e prendre, vous l'tez du feu et la r e m u e z parfaitem e n t p o u r la r e n d r e bien lisse; aprs quoi, vous la cuisez sur le feu p e n d a n t quelques m i n u t e s . Cette crme doit tre de la consistance ordinaire d'une c r m e ptissire bien faite. Alors, v o u s y mlez 6 onces (180 g r a m m e s ) d e s u c r e e n p o u d r e e t u n g r a i n d e s e l ; aprs l'avoir c h a n g e de casserole, vous la m e t t e z la glace, m a i s ayez soin de la r e m u e r de t e m p s en t e m p s . E n refroidissant, elle paissit u n peu. Lorsqu'elle est froide, et au m o m e n t du service, vous y mlez un bon demi-verre de liqueur, et ensuite u n e bonne assiette de bonne crme fouette bien goutte. Le tout, bien amalgam, doit vous donner u n e crme veloute lgre et d ' u n moelleux parfait. Alors vous dressez votre crme en rocher d a n s u n e casserole d'argent, d a n s de petits pots ou d a n s u n e c r o t e d'entremets, dans un biscuit en puits, ou dans u n e coupe en abaisse de pte d'amandes. (Recette du Cuisinier royal, p a r V i a r d e t F o u r e t , 1828.) C r m e r e n v e r s e . N'est autre que la crme m o u le, d o n t diverses recettes s o n t d o n n e s ci-dessus. C r m e S a i n t - H o n o r . N'est autre que la crme ptissire, additionne, alors qu'elle est encore bouillante, de blancs d'ufs fouetts en neige ferme (16 b l a n c s p o u r u n e c r m e p r p a r e a v e c u n l i t r e d e lait, 500 g r a m m e s d e s u c r e e t 1 6 j a u n e s d ' u f s ) . C R M E S OU P O T A G E S . \ Ces p o t a g e s lis s o n t base de crales, de l g u m e s , volailles, poissons, c r u s tacs. P o u r leur p r p a r a t i o n , voir P O T A G E S e t S O U P E S , potages lis. \ C R M E ( l a ) . Cette dnomination s'applique des a p p r t s q u i s o n t dglacs la c r m e frache.
C R M E C R M E (Sauce). DE V. SAUCES, V. sauce crme.
C o m p o s i t i o n d e c r m e m o u l e l a v a n i l l e (V. c i dessous) u n m o u l e r o n d u n i , d o n t o n a u r a e n d u i t les parois et le fond avec du caramel. Cuire cette crme au four, c h a l e u r douce, le m o u l e plac d a n s u n e plaque moiti pleine d'eau chaude. Faire bien refroidir; d m o u l e r sur p l a t de service.
Crme moule praline. Additionner de pralin
(V. c e m o t ) u n e c o m p o s i t i o n c r m e m o u l e l a vanille. M e t t r e d a n s u n m o u l e u n i . Cuire ainsi qu'il est d i t ci-dessus.

Crme moule la vanille. Mettre dissoudre
100 g r a m m e s d e s u c r e d a n s u n d e m i - l i t r e d e l a i t bouilli. A j o u t e r u n e d e m i - g o u s s e de vanille. Laisser infuser 20 m i n u t e s . Verser ce mlange, p e u peu, sur 2 ufs entiers et 4 j a u n e s b a t t u s d a n s u n e terrine. Mlanger bien. Passer au t a m i s de soie. E n l e v e r l'cume q u i s'est f o r m e la surface de la c r m e . Remplir de cette composition un moule uni (moule a charlotte). Cuire la crme au four, au bain-marie. Laisser b i e n refroidir a v a n t d e d m o u l e r .
LAR. CASTRN.
G R U Y R E .
FROMAGES.
se
C R M E D E S V O S G E S . Fromage c o n s o m m e d'octobre avril.
d'Alsace q u i 24
C R M E R . Couvrir de crme et encore ajouter de la crme un apprt.

C R M E T S D ' A N G E R S ou DE S A U M U R . Fro-
Les servir avec u n b e u r r e b a t t u , m l a n g d e m e r i n gues crases et p a r f u m la chartreuse verte. Term i n e r c o m m e les c r p e s S u z e t t e . C r p e s S u z e t t e . Faire les crpes trs minces avec de la composition parfume au curaao et jus de mandarine. T a r t i n e r les crpes avec le m l a n g e s u i v a n t : t r a vailler en p o m m a d e 50 g r a m m e s de b e u r r e et 50 g r a m mes de sucre en poudre. Ajouter, en travaillant la spatule, le j u s d'une m a n d a r i n e , son zeste rp finem e n t et u n e forte cuillere de curaao. U n e fois les crpes fourres, les plier e n q u a t r e e t les servir b r l a n t e s . C r p e s au r o q u e f o r t . Faire de trs petites crpes avec de la p t e crpes (sans s u c r e ) . M e t t r e ces crpes s u r la table et les t a r t i n e r avec la c o m p o s i t i o n s u i vante : A j o u t e r 4 c u i l l e r e s de b c h a m e l 2 c u i l l e r e s de fromage de Roquefort rduit en pte. Assaisonner de poivre et d'un peu de m u s c a d e et bien mlanger. Rouler les crpes la faon des p a n n e q u e t s . Les r a n g e r sur u n p l a t allant a u four. Les s a u p o u d r e r d e fromage rp. Les faire vivement glacer. Nota. O n p e u t p r p a r e r d e l a m m e f a o n d e s crpes roules au gruyre, au parmesan, au cantal, a u brie, a u hollande, e t c .
C r p e s au bl noir, dites g a l t o u s . Mettre
mages la crme additionne de blancs d'ufs q u e l'on prpare en a j o u t a n t , petit petit, de la crme frache fouette trs ferme, des blancs d'ufs galem e n t fouetts trs fermes, t o u t en fouettant pour b i e n m l a n g e r les l m e n t s . O n r e m p l i t avec cette composition des petits m o u l e s perfors, revtus de m o u s s e l i n e fine, q u e l'on m e t e g o u t t e r au frais. Au m o m e n t d e servir, o n d m o u l e les c r m e t s s u r c o m p o t i e r o u s u r p l a t c r e u x ; o n les n a p p e d e c r m e frache. C R O L E ( l a ) . Dnomination s'appliquant divers apprts de cuisine, qui c o m p o r t e n t le plus s o u v e n t u n e g a r n i t u r e de riz p r p a r en pilaf ou la crole, g a r n i t u r e complte par des p i m e n t s d o u x cuits l'tuve et aussi par des tomates. La m m e dnomination s'applique aussi des e n t r e m e t s d e s u c r e . T o u s ces e n t r e m e t s , o u d u m o i n s la plupart, sont prpars avec du riz et, le plus souvent, parfums l'orange. C R P E . Galette mince, cuite la pole, faite d ' u n e p t e d ' u f s e t d e f a r i n e (bl o u s a r r a z i n ) . Pte crpes. Premire recette. Mettre d a n s u n e t e r r i n e 500 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s e , 200 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , u n e p r i s e lgre d e sel e t l ' i n t r i e u r d ' u n e gousse d e vanille. A j o u t e r , e n les m e t t a n t u n u n , e t e n t r a v a i l l a n t la p t e la cuiller de bois, 8 u f s e n t i e r s et 4 j a u n e s . Lorsque cette composition est bien h o m o g n e , lui ajouter trois q u a r t s de litre de lait et 2 cuilleres de c r m e frache paisse. A j o u t e r la p t e 2 cuilleres de c o g n a c (ou a u t r e l i q u e u r ) et 25 g r a m m e s de b e u r r e q u e l'on a u r a fait chauffer j u s q u ' ce qu'il devienne de couleur noisette ple. Nota. C e t t e p t e d o i t t r e f a i t e u n p e u l ' a v a n c e afin d'tre bien repose a v a n t son emploi. O n p e u t , c o m m e cela s e fait d a n s l e m i d i , r e m placer le b e u r r e noisette p a r de l'huile d'olive. Deuxime recette. Mettre dans une terrine 5 0 0 g r a m m e s d e f a r i n e , 150 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e e t u n e prise d e sel f i n . D l a y e r a v e c 1 0 u f s . T r a v a i l l e r la c o m p o s i t i o n p o u r qu'elle soit b i e n lisse, et lui ajouter 3 dcilitres de crme frache, un d e m i dcilitre de cognac, 80 g r a m m e s de beurre fondu et un litre de lait. Passer la passoire fine. Ajouter un d e m i - d c i l i t r e d e s i r o p d ' o r g e a t e t 100 g r a m m e s d e m a c a r o n s finement crass. P a r f u m e r volont. Troisime recette. 5 0 0 g r a m m e s d e f a r i n e ; 150 g r a m m e s de sucre; u n e prise de sel; 10 ufs. T r a vailler la composition et lui ajouter 4 dcilitres de crme crue et un demi-litre de lait. Parfumer volont. Quatrime recette. 5 0 0 g r a m m e s d e f a r i n e ; 150 g r a m m e s de sucre; u n e prise de sel; 4 ufs entiers et 6 jaunes. Travailler la composition; lui ajouter un litre de lait et complter avec 6 blancs d'ufs m o n t s en neige ferme. Parfumer volont.
Pte crpes sales (pour garnitures de po-
d a n s u n e t e r r i n e 2 cuilleres d'huile d'olive, 2 p e t i t s v e r r e s d ' e a u - d e - v i e , 2 p i n c e s de sel, 2 b o l s de l a i t caill, 500 g r a m m e s d e f a r i n e d e bl n o i r ; m l a n g e r . Ajouter ensuite 8 ufs entiers mis un un et en t r a v a i l l a n t b i e n l a c o m p o s i t i o n p o u r viter les g r u meaux. C u i r e les crpes d a n s des poles assez g r a n d e s et sans rebords (galettoires) qu'on aura enduites de b e u r r e ou de graisse.
Crpes pour garniture de potages et autres pr-
p a r a t i o n s . Se p r p a r e n t c o m m e les c r p e s o r d i naires avec appareils crpes sans sucre.

Crpes
T E R R E .
de
pommes
de
terre.
V.
P O M M E S
DE
C R P I N E . M e m b r a n e de la panse des a n i m a u x de boucherie, et plus spcialement du porc et du m o u t o n . O n r a p p e l l e a u s s i toilette. C R P I N E T T E . Petite saucisse plate, enveloppe d e c r p i n e . T o u t e s les c o m p o s i t i o n s c o n s t i t u a n t les crpinettes sont habituellement enfermes dans une couche de farce p l u s ou m o i n s paisse. Les crpinettes, quelles qu'elles soient (on en fait de toutes sortes), sont le plus souvent traites par la grillade. A v a n t de les m e t t r e s u r le gril, on les b a d i g e o n n e de b e u r r e f o n d u , ou de graisse, et on les recouvre entirement de mie de pain frachement passe. On p e u t aussi faire s a u t e r les crpinettes, ou les cuire au four. O n p r p a r e a u s s i , s o u s l e n o m d e Pieds cendrillon, de trs petites crpinettes qui, anciennement enveloppes de feuilles de papier, taient mises cuire dans des cendres rouges et qui, aujourd'hui se p r p a r e n t c o m m e des crpinettes ordinaires, ou encore enfermes d a n s des abaisses minces de pte fine, sont cuites au four. O n a c c o m p a g n e h a b i t u e l l e m e n t les c r p i n e t t e s , grilles ou cuites au four, avec de la p u r e de p o m m e s de terre. On p e u t aussi les servir avec, part, u n e s a u c e u n p e u c o n d i m e n t e et, s i elles s o n t truffes, avec u n e sauce Prigueux. Q u a n d les c r p i n e t t e s , q u e l q u ' e n soit l ' l m e n t d e base, s o n t truffes, on ajoute, en les faisant, en p l u s des truffes en ds mises d a n s la farce, u n e large lame de truffe place sur la farce avant de l'envelopper dans la crpine. C r p i n e t t e s d ' a g n e a u . Se prparent avec salp i c o n d ' a g n e a u , de c h a m p i g n o n s et de truffes, li blanc ou b r u n , enferm d a n s de la farce fine et envelopp de crpine.
Crpinettes Cendrillon.
tage et pour hors-d'uvre c h a u d s ) . Travailler e n s e m b l e d a n s u n e t e r r i n e 250 g r a m m e s d e f a r i n e tamise et 4 ufs; on assaisonne de 10 g r a m m e s de sel fin. Mouiller de trois q u a r t s de litre de lait bouilli et rduit d'un tiers. Nota. O n p e u t a u s s i p r p a r e r c e t t e p t e e n l a m o u i l l a n t avec du c o n s o m m en place de lait. C r p e s la c v e n o l e . P r p a r e r les crpes au Bucre selon la m t h o d e h a b i t u e l l e . Les taler s u r la t a b l e , les r e c o u v r i r c h a c u n e d ' u n e m i n c e c o u c h e d e p u r e de m a r r o n s glacs p a r f u m e au r h u m . R o u l e r les crpes e n p a n n e q u e t s . Les r a n g e r s u r u n p l a t allant au feu. S a u p o u d r e r de sucre. Faire vivem e n t glacer au four. C r p e s des C h a r t r e u x . Prparer un appareil crpes en l'additionnant de m a c a r o n s crass, de zeste d'orange rp et d'un peu de fine Champagne. Faire les crpes l'ordinaire.
V.
PORC,
pieds de
porc
Cendrillon.
C r p i n e t t e s de saucisses plates.
porc.
Ne
sont
autres
que
les
Potage crme
de
cresson.
V. P O T A G E S et
SOUPES.
C r p i n e t t e s S a i n t e - M e n e h o u l d . Se font avec un salpicon de pieds de porc, li de d e m i - g l a c e t r s rduite (additionn ou n o n de truffes en ds), enferm dans de la farce fine de porc (truffe ou n o n ) , envelopp dans de la crpine. C r p i n e t t e s t r u f f e s . Faites avec de la chair saucisses ou de la farce fine de porc, l'additionner de truffes en ds. Diviser cette farce en parties de 100 g r a m m e s . M e t t r e c e s p a r t i e s d e f a r c e c h a c u n e s u r un morceau de crpine. Envelopper dans la crpine. Arroser les c r p i n e t t e s de b e u r r e f o n d u . Les faire griller s u r f e u d o u x . Servir avec p u r e d e p o m m e s de terre et sauce Prigueux, part. C r p i n e t t e s de v e a u . Se font avec salpicon de veau, blanc ou brun, c o m m e les Crpinettes d'agneau. C r p i n e t t e s de v o l a i l l e . Se font avec salpicon de volaille, a d d i t i o n n d e truffes e t d e c h a m p i g n o n s , li de v e l o u t r d u i t , c o m m e l e s Crpinettes d'agneau. C R E S S O N . On donne ce n o m deux plantes assez diffrentes d'aspect, b i e n q u ' a y a n t les m m e s proprits. L'une e s t le cresson de fontaine, l ' a u t r e le cresson alnois, dit aussi cresson de jardin, cresson Orlanais et cressonnette. A c e s d e u x e s p c e s , i l f a u t a j o u t e r : l e cresson des prs, d o n t l e s f e u i l l e s , d e saveur un peu plus douce q u e celles d u c r e s s o n d e fontaine, se m a n g e n t en salade, au p r i n t e m p s ; le cresson de roche, qui se m a n g e en salade, d a n s les Vosges, e t d o n t l a s a v e u r est p l u s acre q u e celle d u cresson de fontaine; le Cresson sauvage, appel a u s s i corne de cerf c a u s e de la forme de ses feuilles, q u i a les m m e s u s a g e s q u e les a u t r e s espces. Le cresson a u n e saveur spciale, l g r e m e n t a m r e et piquante, rappelant celle d e l a m o u t a r d e . I l e s t r i c h e e n fer, e n s o u f r e , e n phosphate et en oxalate Cresson : de potasse et contient des . Cresson de fontaine; traces d'iode. Lorsqu'il est 2. Cresson alnois. consomm cru, il est d puratif, rafrachissant, s t i m u l a n t , d i u r t i q u e et a n t i scorbutique. Il perd un p e u de ses proprits lorsqu'il est cuit. Celui q u ' o n emploie le plus en cuisine est le cresson de fontaine. On l'utilise, cru, p o u r garnir les viandes grilles o u rties, o u c o m m e salade. Moins souvent, on le fait cuire, bien q u e sous cette forme il fournisse des apprts excellents. Le cresson destin tre m a n g cru ou cuit doit tre tri avec soin, dbarrass des grosses tiges et des feuilles j a u n e s ou fltries, m i n u t i e u s e m e n t lav et goutt fond. Mais c e p e n d a n t le lavage du cresson doit tre fait r a p i d e m e n t sans le laisser sjourner d a n s l'eau.
Cresson tuv au beurre. Le blanchir rapide-
P u r e de c r e s s o n . Passer au tamis du cresson tuv au beurre. Lui ajouter un tiers de son volume de p u r e de p o m m e s de terre. Complter avec beurre frais, ou crme bouillie, selon indication de recette. S a l a d e de c r e s s o n . Tri, lav, goutt et pong. L'assaisonner selon la m t h o d e habituelle avec huile, vinaigre (ou j u s de c i t r o n ) , sel et poivre. Cette salade ne doit tre assaisonne qu'au dernier moment. S a n d w i c h s a u c r e s s o n . R e c o u v r i r les t r a n c h e s de p a i n beurres de feuilles de cresson b i e n gouttes, ou de cresson taill en chiffonnade. O n p r p a r e aussi les s a n d w i c h s a u cresson avec d u c r e s s o n dtaill e n f i n e c h i f f o n n a d e e t li d e m a y o n naise bien serre. C R T E D E C O Q . Excroissance c h a r n u e q u e l'on trouve, souvent trs volumineuse, sur la tte des coqs et autres gallinacs. On l'emploie s u r t o u t c o m m e garniture d'entre. Mthode pour plucher et cuire les crtes de coq : Les p i q u e r l g r e m e n t avec u n e aiguille e t les faire dgorger l'eau courante, ou f r q u e m m e n t r e n o u v e le, e n les p r e s s a n t s o u v e n t s o u s les d o i g t s p o u r e n retirer le sang intrieur. Les m e t t r e d a n s u n e casserole en les r e c o u v r a n t d ' e a u f r o i d e . P l a c e r l a c a s s e r o l e e n p l e i n f e u e t l'y laisser j u s q u ' ce q u e l'eau soit arrive 40 ou 45, ce q u i se r e c o n n a t cet indice q u ' ce degr, la pellicule des crtes c o m m e n c e se soulever. E g o u t t e r les c r t e s e t les f r o t t e r u n e u n e d a n s u n l i n g e s a u p o u d r d e sel f i n . E n l e v e r c o m p l t e m e n t la p e l l i c u l e ; m e t t r e les c r t e s dgorger n o u v e a u et, lorsqu'elles s o n t b l a n c h e s , les plonger d a n s u n b l a n c p o u r viandes, b o u i l l a n t , o o n les laissera c u i r e p e n d a n t 3 5 m i n u t e s . Dbarrasser en terrine et employer selon indication de recette. A t t e l e t s de c r t e s de c o q . Les attelets dcoratifs divers, d o n t on faisait g r a n d u s a g e a n c i e n n e m e n t , ne s'emploient presque plus dans la pratique moderne. Les attelets se prparaient habituellement avec plusieurs articles de formes et de couleurs diffrentes. P r e s q u e t o u j o u r s , les a t t e l e t s destins dcorer des relevs ou des entres comportaient des crtes c o m m e lment principal. Les attelets u n i q u e m e n t composs de crtes se composent ainsi : Attelets de crtes chauds : C u i r e l e s c r t e s en l e s c o n s e r v a n t aussi b l a n c h e s q u e possible, et en les t e n a n t u n p e u fermes. Les egoutter, les essuyer; les e m b r o c h e r avec des attelets historis, la partie d e n tele au-dessus. Attelets de crtes froids : Se p r p a r e n t a i n s i q u ' i l e s t dit ci-dessus, avec de grosses crtes bien froides, q u e l'on n a p p e avec de la gele, u n e fois p i q u e s d a n s les attelets. On fait aussi les attelets avec des crtes n a p p e s de sauce chaud-froid, blanche ou brune, et lustre ens u i t e la gele. Mais, n o u s le rptons, n o u s ne d o n n o n s ces recettes q u e p o u r m m o i r e , car, a c t u e l l e m e n t , on ne fait g u r e u s a g e de ces accessoires dcoratifs.
Barquettes et tartelettes de crtes de coq. Se
p r p a r e n t c o m m e les b a r q u e t t e s o u t a r t e l e t t e s .garn i e s d e s a l p i c o n s d i v e r s . V . H O R S - D ' U V R E , horsd'uvre chauds. \ C r t e s d e c o q e n a t t e r e a u x . Cuire les crtes d e coq ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les faire refroidir. Les egoutter et ponger. Les faire m a r i n e r 30 m i n u t e s avec huile, j u s de citron, persil hach. Les e g o u t t e r ; les e m b r o c h e r 3 p a r 3, plat, s u r de p e t i t e s b r o c h e t t e s en a r g e n t ; les p a n e r l'uf et l a m i e d e p a i n ; a u d e r n i e r m o m e n t , les faire frire a u b e u r r e clarifi.
Crtes de coq en attereaux, la Villeroi. E n r o -
m e n t l'eau sale, l'goutter, l'ponger tuver au beurre, c o m m e les pinards. lgumier.

Cresson tuv la crme.
et le faire Dresser en
comme
Le prparer
ci-dessus. Au dernier m o m e n t , ajouter q u e l q u e s cuilleres de c r m e frache b o u i l l a n t e . Cresson t u v au j u s . Comme ci-dessus; miner avec j u s de viande rduit. ter-
G a r n i t u r e de c r e s s o n . Tri, lav et goutt. Le placer en b o u q u e t ct des v i a n d e s grilles ou rties.
ber les crtes, c u i t e s au b l a n c et b i e n g o u t t e s et p o n g e s , d e s a u c e V i l l e r o i ( V . S A U C E S , sauces blan-
ches). Faire refroidir s u r grille. P a n e r les crtes l'uf et la m i e de pain. Les faire frire, au dernier m o m e n t , a u b e u r r e clarifi.
Crtes de coq
f a r c i e s . Choisir de trs grosses c r t e s et les c u i r e dans un blanc, en les c o n s e r v a n t u n peu fermes. Les faire refroidir; les e g o u t t e r ; les p o n ger. Les ouvrir en portefeuille, du ctpais.Les garnir chacune de gros c o m m e u n e Crevettes roses ou bouquets. noisette de farce (Phot. Rollar.) de volaille (ou de t o u t e a u t r e farce). E n r o b e r ces crtes de sauce Villeroi. Les p a n e r l'uf et la m i e de p a i n . Les faire frire, a u d e r n i e r m o m e n t , a u b e u r r e clarifi.
Salpicon de crtes de coq blanc. D t a i l l e r les
de m o u s s e de crevettes prpare avec les carapaces des c r e v e t t e s d o n t les q u e u e s s o n t e m p l o y e s p o u r garnir l'aspic, ou avec un appareil p r p a r ainsi qu'il e s t d i t c i - a p r s a v e c l e s c r e v e t t e s g r i s e s Mousse d e crevettes. R e c o u v r i r c o m p l t e m e n t avec de la gele b l a n c h e mi-prise. Faire refroidir sur glace ou d a n s le rafrachissoir. Dmouler et dresser sur plat rond ou dans une coupe en cristal.
Beurre de crevettes.
V.
V.
BEURRE,
beurres
comhors-
poss.
Canaps de crevettes. HORS-D'UVRE,
d'uvre
froids.
C o q u i l l e s de c r e v e t t e s . Se prparent avec queues de crevettes dcortiques et sauce bchamel finie avec beurre de crevettes, c o m m e toutes les coquilles de crustacs. C r e v e t t e s f r i t e s . Plonger dans la friture brlante (huile de prfrence) des crevettes vivantes q u e l'on a u r a tries, laves et bien gouttes. Faire frire de 3 4 m i n u t e s . E g o u t t e r , a s s a i s o n n e r de sel fin, dresser s u r serviette ; g a r n i r de persil frit.
Mousse froide de crevettes. Cuire les crevettes
crtes, cuites ainsi qu'il est dit ci-dessus, en ds plus ou moins gros suivant la n a t u r e de la prparation. Les chauffer q u e l q u e s i n s t a n t s d a n s du m a d r e (ou t o u t a u t r e vin de l i q u e u r ) . Lier de q u e l q u e s cuilleres de velout de volaille ou de sauce allemande. Ce salpicon s'emploie c o m m e garniture de bouches, barquettes, tartelettes et autres apprts analogues.
Salpicon de crtes de coq brun. Se prpare
c o m m e le salpicon de crtes blanc, en r e m p l a a n t la sauce blanche par de la demi-glace rduite au madre. M m e s emplois q u e le salpicon de crtes blanc. C R E T O N S . R s i d u s (tissu fibreux, etc.) p r o v e n a n t d e l a f o n t e d e s g r a i s s e s c o m e s t i b l e s . V. F R I T T O N S
et GRATTONS.
l a m i r e p o i x , c o m m e l e s c r e v i s s e s (V. C R E V I S S E S ) . D e ces crevettes, d c o r t i q u e r u n e p a r t i e afin d'avoir les queues p o u r dcorer le moule. Piler le reste ainsi que la mirepoix de cuisson. Passer au tamis fin. Ajouter la pure obtenue un quart de son volume d e v e l o u t d e p o i s s o n r d u i t et, p a r 500 g r a m m e s de p u r e , 2 dcilitres de gele de poisson; c o m p l t e r cette composition, au m o m e n t de la mouler, avec 2 dcilitres et d e m i de c r m e m o i t i f o u e t t e . Mettre cette composition dans un moule chemis de gele et d c o r avec les q u e u e s de c r e v e t t e s (et, volont, avec des dtails en truffes). Couvrir de gele. Faire bien refroidir. Dresser sur serviette, ou en coupe en cristal.
Potages aux crevettes : coulis, crme ou bisque.
Se p r p a r e n t , avec c r e v e t t e s c u i t e s la m i r e p o i x , c o m m e les potages d u m m e genre p r p a r s avec les crevisses. V. P O T A G E S e t S O U P E S . S a l a d e de c r e v e t t e s . Assaisonner avec vinaigrette, ou avec mayonnaise, des queues de crevettes dcortiques (crevettes grises ou roses). Dresser en raviers ou en petits saladiers. Dcorer avec quartiers d'ufs durs et curs de laitues. Ustensile de cuisine analogue au tamis, C R I B L E . mais d o n t les trous sont d'un calibre p l u s gros.
C R I Q U E T .
C R E U X ( V i n ) . Vin m a n q u a n t de tenue, ayant trop peu d'extrait. C R E V E R . A m e n e r le riz un certain degr de cuisson au sujet d u q u e l bien des personnes se font u n e ide fausse, car le m o t crever f a i t croire, tort, q u e le riz doit tre cuit j u s q u ' c l a t e m e n t des grains, ce qui le transforme alors en u n e masse pteuse, dplaisante et insipide. V. R I Z . C R E V E T T E . Petit crustac fort employ pour les h o r s - d ' u v r e et les g a r n i t u r e s . L e s d e u x p r i n c i p a l e s e s p c e s s o n t : 1 l a crevette rose ou bouquet (palemn scie), dont la tte est arme d'une longue pointe dente trs dure; la cuisson, elle d e v i e n t rose, t a n d i s q u e sa c h a i r est b l a n c h e et ferme; 2 la crevette grise (crangon commun), plus p e t i t e , t t e p o r t a n t u n e p o i n t e c o u r t e ; elle p r e n d u n e teinte gris rougetre la cuisson; sa chair, un peu m o l l e , est m o i n s a p p r c i e q u e celle d u b o u q u e t . Cuisson des crevettes : P l o n g e r les c r e v e t t e s v i v a n t e s (les r o s e s c o m m e l e s g r i s e s ) d a n s u n e e a u b o u i l l a n t e f o r t e m e n t sale. N e p a s m e t t r e d a n s cette e a u d'autres condiments. Lorsque la chose est possible, cuire les crevettes d a n s de l'eau de m e r q u e l'on a u r a passe la m o u s seline ou la passoire fine. Ainsi cuites et refroidies, les crevettes se s e r v e n t c o m m e h o r s - d ' u v r e . O n les dresse e n raviers, e n coupes en cristal ou d a n s des verres pied. A s p i c de c r e v e t t e s . Dresser les q u e u e s dcortiques de grosses crevettes roses (que l'on a u r a fait cuire ainsi qu'il est dit ci-dessus) d a n s un moule r o n d u n i , c h e m i s de gele b i e n b l a n c h e , en les d i s posant par ranges superposes. Garnir le milieu du moule avec u n e composition
Insecte du mme genre q u e les s a u terelles, q u i est consomm dans certains pays.
C R I S T E - M A -
R I N E . Plante a p p e l e a u s s i bacile, casse-pierre, perce-pierre, qui crot d a n s les f e n tes des rochers, au bord de la mer. On remploie parfois comme lgume ou en salade, m a i s s u r t o u t on la confit au vinaigre, c o m m e les cornichons.
C R O C O D I L E .
G e n r e de r e p tile chair trs musque, mais cependant co-
Criste-mariue.
mestible et apprcie cause des proprits

V. ALLIGATOR.
dans certains pays, s u r t o u t rparatrices qu'on lui prte.
C R O I S S A N T . Petit pain en forme de croissant fait g n r a l e m e n t en p t e feuillete, ou avec u n e p t e leve d o n t n o u s d o n n o n s l a recette ci-aprs. L'origine de cette dlicieuse ptisserie car, plus q u ' u n p a i n , le c r o i s s a n t e s t u n e p t i s s e r i e est t r s a n c i e n n e : elle d a t e de l ' a n 1686 et c'est B u d a p e s t q u ' e l l e n a q u i t . C e t t e a n n e - l , les T u r c s a s s i g e a i e n t l a ville. P o u r p a r venir a u c u r d e l a c i t , ils a v a i e n t c r e u s d e s g a l e r i e s souterraines. Des boulangers, qui t r a v a i l l a i e n t la nuit, e n t e n d i r e n t l e b r u i t q u e f a i s a i e n t les T u r c s e t d o n n r e n t l ' a l a r m e . Les a s s a i l l a n t s f u r e n t r e p o u s s s . Pour rcompenser les b o u l a n g e r s qui, ainsi, a v a i e n t s a u v l a ville, o n l e u r o c t r o y a l e p r i v i l g e d e f a i r e u n e p t i s s e r i e spciale qui, e n s o u v e n i r d e l ' e m b l m e qui d c o r e l e d r a p e a u ottoman, devait avoir la forme d'un croissant.
feuillete en m o r c e a u x triangulaires (au c o u p e - p t e c a n n e l ) . G a r n i r c h a c u n de ces triangles de p t e , s u r un ct, avec u n e cuillere de gele de groseille (ou a u t r e confiture). R o u l e r ces m o r c e a u x de p t e , ainsi q u ' i l est dit p o u r les c r o i s s a n t s o r d i n a i r e s . Les m e t t r e s u r p l a q u e . Les dorer l'uf. Les cuire au four, b o n n e chaleur. Au sortir de cuisson, saupoudrer de s u c r e fin. C R O M E S Q U I . Menue prparation faite avec un salpicon quelconque, enferm dans de la toilette ou crpine de porc, enrob de p t e frire et frit en pleine friture. Se sert c o m m e hors-d'uvre c h a u d ou c o m m e petite entre. V. H O R S - D ' U V R E , hors-d'uvre chauds. C R O Q U A N T (Ptisserie). Sorte de p e t i t four sec qui, ainsi que son n o m l'indique, croque sous la dent. Piler finement au mortier, en leur a j o u t a n t 4 blancs d ' u f s , m i s p e t i t p e t i t , 250 g r a m m e s d ' a m a n d e s ; a j o u t e r 500 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , u n e f o r t e c u i l l e r e d e s u c r e vanill, p a s s e r a u t a m i s fin. Avec cette pte, faire des petites n a v e t t e s ; rouler ces n a v e t t e s d a n s de la c a s s o n a d e ; les m e t t r e s u r u n e plaque beurre. Cuire au four, chaleur douce. C r o q u a n t au c h o c o l a t . Prparer la composition ainsi qu'il est dit c i - d e s s u s ; lui a j o u t e r 250 g r a m m e s d e c h o c o l a t f o n d u . P a i r e les n a v e t t e s ainsi q u ' i l est d i t c i - d e s s u s ; les r o u l e r d a n s le s u c r e ; les c u i r e au four, chaleur douce. C R O Q U A N T E (Ptisserie). Cette grosse pice de ptisserie, qui se faisait b e a u c o u p dans la pratique a n c i e n n e , e t d o n t o n g a r n i s s a i t les g r a n d s buffets, o u d o n t on se servait c o m m e b o u t - d e - t a b l e , ne se fait plus gure aujourd'hui. On la prparait en garnissant extrieurement un m o u l e grosse pice (qui tait t a m e x t r i e u r e m e n t ) avec des bandes de p t e d ' a m a n d e s p o u r abaisses. On disposait ces b a n d e s en treillage s u r le m o u l e (en s o u d a n t l e s p a r t i e s qui s e c r o i s a i e n t a v e c d e l ' u f b a t t u ) et on cuisait au four, p o u r faire p r e n d r e c o u leur. Lorsque cette pte tait cuite, on laissait bien refroidir et on d m o u l a i t la pice. On la glaait ensuite avec de la m a r m e l a d e d'abricots passe au tamis; on plaait la croquante sur un f o n d d e p t e d'office r e c o u v e r t d e p e t i t s u c r e , v e r t o u rose, et on dcorait le dessus du g t e a u avec des r o n d s de feuilletage vids et garnis, chacun, au centre, d ' u n e grosse cerise confite. Sous le m m e n o m , on prparait aussi autrefois des entremets faits galement avec de la pte d'amandes dispose en corbeille et q u e l'on garnissait, au dernier m o m e n t , avec de la glace la vanille ou t o u t autre parfum. On faisait enfin des c r o q u a n t e s avec de petites g i m b l e t t e s faites en p t e d ' a m a n d e s , et glaces, les
C o m m e n t on f a o n n e les c r o i s s a n t s . (Phot. Larousse.) M e t t r e s u r l a t a b l e 500 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s e dispose en c o u r o n n e . Placer au milieu de cette farine 20 g r a m m e s de levure sche. Dlayer cette levure avec un p e u de lait tide et lui incorporer le q u a r t de la farine. Laisser pousser ce levain. L u i a j o u t e r a l o r s u n e p i n c e d e sel, 200 g r a m m e s de b e u r r e et 2 dcilitres de lait. Bien mler les lments et travailler fortement la pte en la mouillant, s i c'est ncessaire, a v e c u n p e u d e lait. O b s e r v e r c e p e n dant que cette pte doit tre p l u t t ferme que molle. La runir en boule, la couvrir avec u n e serviette et la laisser lever. La p t e t a n t bien leve la diviser en m o r c e a u x de l a grosseur d ' u n uf. Abaisser ces m o r c e a u x d e p t e au rouleau de faon leur donner u n e forme ovale. Les r o u l e r s u r e u x - m m e s , l e u r d o n n e r l a f o r m e d ' u n croissant. M e t t r e s u r u n e p l a q u e . Les laisser pousser. Les h u m e c t e r e n s u i t e avec u n p i n c e a u t r e m p d a n s du lait et les cuire four c h a u d . Sitt c u i t s les b a d i g e o n n e r p a r d e s s u s avec u n m lange de 3 cuilleres de fcule de p o m m e de terre et d'un demi-litre d'eau bouillie. C r o i s s a n t s a u x a m a n d e s (Petits fours secs). Piler e n s e m b l e au m o r t i e r 300 grammes d'amandes mondes et 300 grammes de sucre vanill, en mouillant petit petit avec du blanc d'uf en q u a n t i t suffisante p o u r obtenir u n e p t e p o u v a n t t r e roule la m a i n . A j o u t e r cette p t e 2 cuilleres de farine. L a diviser e n m o r e a u x gros c o m m e u n e noix. R o u l e r ces m o r c e a u x avec les m a i n s farines p o u r les f a o n n e r en f o r m e de cigares u n p e u p o i n t u s a u x b o u t s . Les t r e m p e r d a n s d e l'uf b a t t u e t les r o u l e r d a n s d e s a m a n d e s effiles. L e s ranger sur des feuilles de papier poses sur des plaques en leur d o n n a n t la forme de petits croissants. Dorer l'uf. Cuire de 8 10 m i n u t e s au f o u r , c h a l e u r moyenne. Sitt cuits, les badigeonner au pinceau avec du lait trs sucr.
Croissants aux confitures (Ptisserie
autrichienne).
Dtailler
de
la
pte
CROQUE-AU-SEL
LA)
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t r o n (ou d ' u n e o r a n g e ) , u n p a q u e t d e levure e n p o u d r e e t u n e p i n c e d e sel. Hacher grossirement cette composition et la rouler e n f o r m e d e gros b o u d i n u n p e u a p l a t i s u r les b o r d s . Mettre sur plaque beurre. Dorer l'uf; rayer; cuire au four, chaleur moyenne, 15 m i n u t e s . Dtailler en morceaux rguliers.
Croquets de Bar aux amandes. P R O P O R T I O N S .
u n e s avec de la glace rose, les a u t r e s avec de la glace b l a n c h e , g i m b l e t t e s q u e l'on m o n t a i t les u n e s sur les a u t r e s e t q u e l'on s u r m o n t a i t d ' u n e a i g r e t t e e n s u c r e fil. C R O Q U E - A U - S E L ( l a ) . Se dit des aliments q u e l'on m a n g e o r d i n a i r e m e n t crus, sans a u t r e assaisonnement que du s e l : Artichauts la croque-ausel, p a r e x e m p l e . C R O Q U E M B O U C H E (Ptisserie). On crit aussi c r o q u e - e n - b o u c h e , et les d i c t i o n n a i r e s , c a u s e de
Croquembouche, d'aprs Carme. A g a u c h e , croquembouche de g n o i s e ; droite, croquembouche de quartiers d'oranges. cette dernire appellation, disent que ce m o t dsigne toutes sortes d e p t i s s e r i e s croquantes. Les croquembouches, que l'on p e u t composer d'articles divers, s o n t f a i t s e n effet a v e c d e s a r t i c l e s c r o q u a n t s sous la dent, parce que, tous, glacs au sucre au cass. Le c r o q u e m b o u c h e type est celui q u i est compos de petits choux profiteroles garnis de crmes quelconq u e s , glacs a u s u c r e e t m o n t s les u n s s u r les a u t r e s . On p e u t faire aussi des c r o q u e m b o u c h e s de g i m blettes, de gnoise, de meringues, de pte d'amandes, et enfin de fruits divers. P a r m i ces derniers, celui q u e l'on fait le plus f r q u e m m e n t encore de nos jours est le croquembouche d'oranges.
Croquembouche de marrons glacs. Ayez
500 g de s u c r e en p o u d r e ; 250 g d ' a m a n d e s en p o u d r e ; 275 g de f a r i n e t a m i s e ; 8 b l a n c s d ' u f s , 10 g de s u c r e vanill. M T H O D E . D t r e m p e r d a n s u n e t e r r i n e l e s u c r e et les a m a n d e s en p o u d r e avec les b l a n c s d'ufs, m i s un un. Mlanger lgrement la farine et le sucre vanill, tamiss ensemble. Dresser s u r p l a q u e s cires, en f o r m e de feuilles minces (au m o y e n d'un c a r t o n m i n c e dcoup ou d ' u n m o u l e spcial en m t a l ) . C u i r e f o u r d o u x ; dcoller c h a u d et faire refroidir s u r l e m a r b r e . R a n g e r a u sec, e n bocal o u e n boite d e fer b l a n c . C R O Q U E T T E S . M e n u s apprts, faits de formes diverses, avec un appareil qui, le p l u s souvent, est un s a l p i c o n li b l a n c ou b r u n , et q u i , en p l u s de l'lment de base, comporte des c h a m p i g n o n s , des truffes et, quelquefois, d u j a m b o n m a i g r e , t o u s ces articles dtaills en ds. On fait aussi des c r o q u e t t e s de p o m m e s de terre ou d ' a u t r e s l g u m e s , frais ou secs ; de riz, p r p a r au gras o u a u m a i g r e , d e p t e s diverses lies a u f r o m a g e o u la b c h a m e l . On prpare encore des croquettes avec des hachis ou des farces de viandes ou de poissons. On confectionne enfin des c r o q u e t t e s d'entremets, avec du riz cuit au lait, de la semoule, ou des salpicons de f r u i t s lis de c r m e ptissire t r s serre. O n d o n n e a u s s i l e n o m d e croquets u n e v a r i t de croquettes base de ptes alimentaires. Prparation de l'appareil croquettes. Mettre dans un plat sauter un salpicon compos de 500 g r a m m e s d e l ' l m e n t p r i n c i p a l des c r o q u e t t e s (volaille, gibier, v i a n d e de v e a u ou d ' a g n e a u , a b a t s d taills les u n s o u les a u t r e s e n t r s p e t i t s d s ) . A j o u t e r p o u r 500 g r a m m e s d e v i a n d e , 250 g r a m m e s d e c h a m pignons de c o u c h e (cuits) galement coups en ds et 85 g r a m m e s de truffes en ds. Mouiller ce s a l p i c o n d ' u n dcilitre de vin de Madre et le faire chauffer au four, le p l a t s a u t e r couvert. Lui ajouter 4 dcilitres de sauce velout q u e l'on aura fait rduire et, q u ' e n f i n d e r d u c t i o n , o n a u r a lie de 3 j a u n e s d ' u f s . Mlanger sur le feu en r e m u a n t l'appareil avec la spatule. Mettre cet appareil dans u n e plaque beurre, en l'talant bien en couche uniforme. Tamponner la surface de l'appareil avec du b e u r r e (pour l'empcher de faire c r o t e ) . Laisser c o m p l t e m e n t refroidir a v a n t de c o n f e c t i o n n e r les c r o q u e t t e s .
OBSERVATION. On ajoute sou-
60 b e a u x m a r r o n s grills et, aprs les avoir p a r f a i t e m e n t pluchs et pars des parties colores p a r le feu, vous les glacez (trempez) un un d a n s du sucre c u i t au cass b i e n b l o n d , et les placez m e s u r e d a n s un moule rond uni de sept pouces de diamtre sur cinq de hauteur. On doit monter ce croquembouche au m o m e n t du service, parce que l'humidit des marrons ramollit le sucre au point qu'en peu de temps il perd sa consistance et son brillant. (Carme.)
Croquembouche d'oranges.
T r e m p e r d a n s du sucre cuit au cass des ctes d'oranges auxquelles on a u r a laiss a d h r e r la m i n c e pellic u l e q u i les recouvre. M o n t e r ces ctes d'oranges les u n e s s u r les a u t r e s (dans un m o u l e croquembouche) en commenant p a r le bas. Q u a n d le sucre est b i e n froid, chauffer l g r e m e n t le p o u r tour du moule puis enlever le croq u e m b o u c h e . Le dresser sur u n e m i n c e a b a i s s e d e p t e d'office. T e r miner en m e t t a n t sur le h a u t du c r o q u e m b o u c h e des ctes d'oranges glaces sur lesquelles on placera u n e aigrette en sucre fil. Dcorer le bas et le h a u t du croquembouche avec des cerises confites glaces au s u c r e au cass. C R O Q U E T S . P e t i t s f o u r s secs, d o n t les p l u s r e n o m m s s o n t ceux du Bordelais et de Bar. C r o q u e t s b o r d e l a i s . Piler finement a u m o r t i e r 300 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d e s , 150 g r a m m e s d ' a m a n d e s n o n peles, 300 g r a m m e s d e s u c r e , 1 2 0 g r a m m e s d e b e u r r e , Croquembouche de quartiers d'oranges 2 u f s e n t i e r s , l e z e s t e r p d ' u n c i - garni de cerises confites et de sucre fil.
vent aux appareils croquettes faits avec viandes diverses, volaille ou gibier, u n salpicon d e maigre d e j a m bon cuit ou de langue carlate. Les appareils c r o q u e t t e s de poissons ou de crustacs ne comportent comme lments complmentaires q u e des truffes et des c h a m p i g n o n s . O n p e u t a u s s i p r p a r e r ces a p p a reils c r o q u e t t e s b r u n . On les lie, au lieu de velout, avec de la d e m i glace rduite. Faonnage des croquettes. Diviser l'appareil en p a r t i e s de 50 70 g r a m m e s . R o u l e r ces parties s u r la table farine. Les t r e m p e r dans u n e anglaise
(mlange d'uf et d'huile b a t t u s ensemble) ; les recouvrir e n t i r e m e n t de m i e de p a i n fine, et les faonner en forme de bouchons, boules, ufs, palets, rectangles, etc. Cuisson des croquettes. Plonger les croquettes d ' u n seul c o u p (ranges s u r grille ou d a n s le p a n i e r friture), dans u n e bassine remplie de friture brlante. C u i r e j u s q u ' c e q u e les c r o q u e t t e s soient d e v e n u e s c r o q u a n t e s et de belle couleur dore. Les e g o u t t e r , les p o n g e r s u r u n l i n g e ; les a s s a i s o n n e r de sel fin t r s sec. Dressage des croquettes. D r e s s e r l e s c r o q u e t t e s en buisson, en pyramide ou en t u r b a n (suivant leur forme) sur un plat recouvert d'une serviette plie ou d ' u n papier friture. G a r n i r de persil fris. O n p e u t aussi dresser les c r o q u e t t e s e n b u i s s o n d a n s un nid de p o m m e s paille. Sauces et garnitures des croquettes. Les sauces d'accompagnement des croquettes varient suivant la composition du salpicon. Nota. L o r s q u e l e s c r o q u e t t e s s o n t s e r v i e s c o m m e petite entre, o n les c o m p l t e s o u v e n t p a r u n e g a r n i t u r e d e l g u m e s frais lis a u b e u r r e o u d e p u r e s d e lgumes, frais ou secs. D a n s ce cas, les c r o q u e t t e s doivent tre faonnes en forme de palets ou de rectangles de manire pouvoir tre dresses en t u r b a n . Les croquettes p e u v e n t tre employes c o m m e garn i t u r e de grosses pices de boucherie, de volaille, de gibier, de poisson. D a n s ce cas, elles d o i v e n t t r e faites de trs petites dimensions. Les c r o q u e t t e s , e x c e p t i o n faite p o u r celles d ' e n t r e mets, prpares avec des compositions sucres, sont servies c o m m e h o r s - d ' u v r e o u c o m m e p e t i t e e n t r e . O n t r o u v e r a d a n s l a srie des h o r s - d ' u v r e c h a u d s (V. H O R S - D ' U V R E ) l a c o m p o s i t i o n d e s c r o q u e t t e s s u i v a n t e s : a m o u r e t t e s , b u f , cervelles, c r e s s o n n i r e , foie gras, gibier, h o m a r d , h u t r e s , l a n g o u s t e s , l g u m e s d i vers, m a c a r o n i , M o n t r o u g e , m o r u e , poissons divers, p o m m e s de terre, printanire, viandes diverses, viennoise, volaille, etc. C r o q u e t t e s a u x a b r i c o t s . Lier de 4 dcilitres d ' a p p a r e i l c r m e f r i t e (V. C R M E S ) 5 0 0 g r a m m e s d'abricots cuits au sirop, goutts et pongs et d taills en gros ds. P a r f u m e r cette c o m p o s i t i o n au kirsch. La faire refroidir. Diviser en parties de 60 g r a m m e s . R o u l e r ces p a r t i e s d a n s la farine, les p a n e r l'uf et la m i e de p a i n . Frire au dernier m o m e n t . Dresser s u r serviette; servir avec sauce abricots parfume au kirsch. C r o q u e t t e s a u x a b r i c o t s (Autre recette). Garnir d'une cuillere de crme frangipane p a r f u m e au k i r s c h (V. C R M E S ) d e s m o i t i s d ' a b r i c o t s c u i t e s d a n s d u sirop vanill e t b i e n g o u t t e s . S o u d e r ces a b r i c o t s deux deux. Les envelopper d a n s u n e couche d ' a p pareil semoule e n t r e m e t s , p a n e r l'anglaise. Frire au dernier m o m e n t . Servir avec sauce abricot parfume au kirsch.
Croquettes de fromage de Brie. Mettre dans
Laisser cuire 5 m i n u t e s en plein feu, en r e m u a n t const a m m e n t p o u r empcher d'attacher au fond. Retirer l a c a s s e r o l e d u f e u . A j o u t e r d a n s l a c r m e 125 g r a m m e s d e f r o m a g e de. g r u y r e r p . E t a l e r s u r u n e p l a q u e ; faire refroidir ; dtailler en r e c t a n g l e s ; p a n e r l'anglaise ; frire g r a n d e friture b r l a n t e . On peut aussi employer cette crme pour garnir des canaps, des barquettes, des crotes ou des t a r t e lettes que l'on fait gratiner ensuite et que l'on sert comme hors-d'uvre chaud. C r o q u e t t e s La V a r e n n e . Faire de larges crpes t r s m i n c e s , avec appareil s a n s sucre. M a s q u e r ces crpes d'une couche de champignons finement mincs r e v e n u s a u b e u r r e e t lis d e s a u c e t o m a t e t r s r d u i t e . R o u l e r les crpes e n b o n d o n s , les dtailler c h a c u n e en trois ou quatre tronons, selon la long u e u r . P a n e r ces t r o n o n s l'anglaise et les faire frire au dernier m o m e n t . Dresser en buisson sur serviette, garnir de persil frit. C r o q u e t t e s de m a r r o n s . Avec de la p u r e de marrons, prpare selon la m t h o d e habituelle (marr o n s dcortiqus, cuits d a n s u n sirop lger, p a r f u m la v a n i l l e , p a s s s au t a m i s fin, d e s s c h s s u r le feu, lis de 5 j a u n e s d ' u f s et de 50 g r a m m e s de b e u r r e p a r 500 g r a m m e s d e p u r e ) . P a i r e d e s c r o q u e t t e s d e 60 g r a m m e s environ, q u e l'on p a n e r a l'anglaise selon la m t h o d e accoutume. Frire grande friture. Dresser sur serviette, servir avec sauce abricot au kirsch ou t o u t e autre sauce spciale aux entremets. C r o q u e t t e s de m a r r o n s (Autre recette). Emietter d e s m a r r o n s glacs. L e u r a j o u t e r , p o u r 500 g r a m m e s , 4 dcilitres de crme ptissire parfume au kirsch ou toute autre liqueur. Faire refroidir cette composition. F a o n n e r en croquettes. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit p o u r les Croquettes aux abricots. C r o q u e t t e s de m o u l e s . Cuire 2 litres de moules au vin blanc, avec o i g n o n minc, persil, t h y m , laurier. E g o u t t e r les m o u l e s , les sortir de l e u r s coquilles. Les m e t t r e dans un sautoir, bien ponges, avec u n e q u a n t i t gale de c h a m p i g n o n s coups en ds, t u vs au beurre. Lier avec bchamel, a d d i t i o n n e de la cuisson des m o u l e s passe, rduite b o n n e consistance. Laisser refroidir. F a i r e les c r o q u e t t e s , les p a n e r et les frire s e l o n la mthode habituelle.
Croquettes de pommes de terre. Se prparent
a v e c a p p a r e i l Pommes duchesse. V . P O M M E S D E T E R R E , croquettes de pommes de terre. On peut, p o u r varier cette sorte d'apprt, que l'on sert c o m m e h o r s - d ' u v r e c h a u d , ou q u e l'on emploie c o m m e lment de garniture, additionner l'appareil duchesse d'articles divers, tels q u e salpicons de j a m bon, de c h a m p i g n o n s , de truffes, fondue de t o m a t e s ; oignon h a c h f o n d u au beurre, mirepoix, duxelles, etc. C r o q u e t t e s de r i z . Les croquettes de riz se serv e n t c o m m e e n t r e m e t s . P r p a r e r 125 g r a m m e s d e r i z e n t r e m e t s . Sitt refroidi, le diviser en parties de 60 g r a m m e s . P a n e r l'anglaise, et f a o n n e r les c r o quettes en forme d'abricots, de pommes ou de petites poires. On peut galement faire ces c r o q u e t tes en forme de gros b o u c h o n s , de galettes rondes ou rectangulaires. Faire frire et dresser en pyramide. Servir en mme temps une sauce l'abricot ou autre sauce aux fruits.
Croquettes riz fourres, de
u n e casserole 30 g r a m m e s de farine t a m i s e et 30 g r a m m e s de c r m e de riz. Dlayer avec un dcilitre d e lait. A j o u t e r 250 g r a m m e s d e f r o m a g e d e Brie, b i e n nettoy, coup en ds et 75 g r a m m e s de b e u r r e divis e n m e n u s m o r c e a u x . Assaisonner d ' u n e p i n c e d e sel, d^une p o i n t e d e c a y e n n e e t d ' u n p e u d e m u s c a d e rpe. Cuire e n plein feu, e n r e m u a n t sans discontinuer j u s q u ' ce q u e la c r m e soit suffisamment consistante. Etaler sur u n e plaque beurre; laisser refroidir. Dtailler e n m o r c e a u x r e c t a n g u l a i r e s . P a n e r l'anglaise; faire frire. [Cette crme s'emploie chaud, c'est--dire au sortir de cuisson, pour garnir des tartelettes ou des barquettes servies en hors-d'uvre chauds.]
C r o q u e t t e s de f r o m a g e de G r u y r e . Mettre dans
u n e c a s s e r o l e 100 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s e , 5 0 g r a m m e s de c r m e de riz, 3 u f s et 2 j a u n e s . M l a n g e r *a cuiller. D l a y e r de 5 d c i l i t r e s de l a i t b o u i l l i ; a s s a i s o n n e r d ' u n e p i n c e d e sel, d ' u n e p o i n t e d e c a y e n n e e t O un p e u de muscade rpe. Faire partir en bullition.
Croquettes de p o m m e s de terre.
(Phot. Larousse.)
Diviser le riz e n t r e m e t s en boules de 60 g r a m m e s . Placer ces boules s u r la t a b l e farine. Les creuser l g r e m e n t , les g a r n i r d ' u n e p e t i t e cuillere d e m a r melade de fruits, ou de crme ptissire trs serre. Bien envelopper cette marmelade dans le riz; paner l ' a n g l a i s e et f a i r e f r i r e l ' o r d i n a i r e .
C r o q u e t t e s de riz la m a n i r e a n c i e n n e . Vous
faites c u i r e six o n c e s de riz C a r o l i n e c o m m e il est d i t p o u r le riz au gras; travaillez-le avec u n e cuillere de velout rduit, deux cuilleres de fromage de P a r mesan rp et une pointe de muscade. Le t o u t bien ml, vous le divisez en 10 p a r t s gales. Avec u n e de ces parties, vous f o r m e z d a n s le creux de la m a i n gauche, avec le pouce et l'index, u n e espce de godet dans lequel vous m e t t e z u n e petite cuillere d ' u n b e a u s a l p i c o n (volaille, gibier, li d e velout r d u i t ) ; vous r ef er m ez les b o r d s du p e t i t godet de manire que la garniture se trouve contenue d a n s le riz; a p r s cela v o u s e m p l o y e z les m m e s m o y e n s p o u r p r p a r e r les restes d u riz. V o u s les r o u l e z
A p r s avoir t ainsi p r p a r s , les c r o s n e s p e u v e n t tre servis tels quels, c o m m e lgume, ou employs c o m m e garniture de pices diverses. On p e u t aussi les a c c o m m o d e r : la c r m e , a u x fines herbes, au jus, et en gnral de t o u t e s les faons indiques pour les topinambours.
C R O T T I N D E C H A V I -
GNOL. Fromage du Berry q u e l'on p e u t cons o m m e r de m a i dcembre.

C R O U S T A D E . Par ce
Croustade f a i t e a v e c petit p a i n e m p e r e u r . s u r d u p a r m e s a n r p (trs fin) e t e n s u i t e d a n s l e creux de la m a i n (pour obtenir des croquettes bien rondes). (Recette de Carme.] Les croquettes t a n t faonnes ainsi qu'il est dit c i - d e s s u s , les p a n e r l'oeuf et la m i e de p a i n m l a n g e d e p a r m e s a n r p t r s fin e t les f a i r e frire grande friture chaude. Dresser sur serviette, garnir de persil frit. ,
C R O Q U I G N O L L E S P A R I S I E N N E S (Ptisserie).
mot, on dsigne divers a p prts faits le plus souvent en p t e (brise ou feuillete), que l'on garnit de ragots, de salpicons ou d'autres compositions. Les croustades se font Crosne du J a p o n . aussi en pain de mie que l'on creuse en forme de caisses. Celles-ci aprs avoir t dores au four ou frites e n pleine friture, s o n t garnies c o m m e les p r cdentes. Les c r o u s t a d e s se f o n t g r a n d e s ou petites. Ces dernires sont servies c o m m e h o r s - d ' u v r e c h a u d o u comme petite entre. L e s c r o u s t a d e s (celles f a i t e s e n p t e , c o m m e celles faites e n p a i n d e m i e ) p e u v e n t tre garnies d e t o u s les ragots et salpicons habituellement employs pour g a r n i r les t o u r t e s e t v o l - a u - v e n t . O n p e u t aussi les g a r n i r avec des l g u m e s divers, lis au b e u r r e ou la
P R O P O R T I O N S . Farine, 500 g; glace royale, 600 g ; b l a n c s d'oeufs, 10; p a r f u m v o l o n t , vanille, zeste, l i q u e u r s diverses. M T H O D E . Bien mlanger e n premier lieu la moiti des blancs avec la glace royale. Ajouter la farine tamise, puis, en mlangeant bien, le restant des blancs d'ufs. Coucher cette composition la poche, sur p l a q u e beurre, en formes diverses; laisser scher quelques heures. Cuire au four, de m o y e n n e chaleur. Nota. D a n s d i v e r s e s r g i o n s d e l a F r a n c e , o n p r p a r e des croquignolles qui diffrent un p e u de celles q u e l'on fait Paris. Les p l u s r p u t e s s o n t les c r o quignolles de Navarrenx, dans les Basses-Pyrnes. Ces dernires se p r p a r e n t p e u p r s c o m m e les p r c d e n t e s avec les l m e n t s s u i v a n t s : f a r i n e , 500 g; s u c r e glace, 500 g ; b l a n c s d ' u f s , 7 ; e s s e n c e de c i t r o n , 4 g o u t t e s (ou vanille en p o u d r e ) ; eau-de-vie, 2 c u i l leres. Mme mthode de prparation et mme mode c u i s s o n q u e p o u r les c r o q u i g n o l l e s p a r i s i e n n e s . de
P a i n de mie creus en forme de c a i s s e pour p r p a r e r une croustade. crme, et avec des p u r e s diverses (viandes, volailles, poissons, crustacs.) C r o u s t a d e de p a i n de m i e . Se fait en pain de m i e rassis. Sur la largeur de ce pain, dtailler u n e t r a n c h e paisse de 5 6 c e n t i m t r e s . P a r e r c e t t e t r a n c h e de p a i n p o u r lui d o n n e r la forme voulue (ronde, ovale, carre). La dcorer au couteau sur le pourtour. L'inciser c i r c u l a i r e m e n t s u r le dessus avec la p o i n t e d ' u n c o u t e a u (ce q u i m a r q u e r a l e c o u v e r c l e ) . Frire la croustade g r a n d e friture. L'goutter lorsqu'elle est bien dore. Retirer le couvercle. Par c e t t e ouverture, enlever toute la mie de l'intrieur. Masquer l'intrieur de la croustade d'une lgre couche d'une farce quelconque. Faire pocher cette farce en m e t t a n t quelques instants la croustade l'entre du four. Garnir la croustade avec le r a g o t indiqu. Dresser sur serviette.
C R O S N E . Plante originaire de la Chine et du J a p o n , cultive p o u r la p r e m i r e fois en F r a n c e Crosnes (Seine-et-Oise), p o u r ses t u b e r c u l e s q u e l'on consomme. Ce l g u m e , trs fin lorsqu'il est frais, se r e c o n n a t sa b l a n c h e u r ; les crosnes desschs et rafrachis p a r trempage, q u e l'on vend parfois p o u r des crosnes frais, o n t u n e coloration b r u n t r e .
M O D E D E P R P A R A T I O N . M e t t r e les c r o s n e s d a n s u n
t o r c h o n d e toile forte avec u n e p o i g n e d e gros sel, e t les s e c o u e r f o r t e m e n t (ce q u e l ' o n a p p e l l e e n c u i s i n e s a s s e r ) . Les laver et les d b a r r a s s e r de t o u t e s les p e l licules qui p o u r r a i e n t rester. Les blanchir lgrement l'eau sale. Les t u v e r e n s u i t e au beurre, s a n s les laisser colorer.
Croustade de p a i n g a r n i e d'un s a u t de volaille en Bellevue Garnitures pour crou(d'aprs C a r m e ) . stades de pain.Toutes l e s g a r n i t u r e s i n d i q u e s d ' a u t r e p a r t p o u r l e s Timbales o u l e s Vol-au-vent p e u v e n t t r e e m p l o y e s p o u r g a r n i r les c r o u s t a d e s d e p a i n .
Petites croustades de beurre. Faonner en un
carr pais de 4 centimtres un morceau de beurre. Faire bien refroidir ce b e u r r e sur glace. Q u a n d il est bien raffermi, le dtailler, l'aide d ' u n c o u p e - p t e tremp dans l'eau chaude, en ronds de 3 centimtres de diamtre. P a n e r ces r o n d s de b e u r r e l'anglaise d e u x r e prises diffrentes. M a r q u e r sur le dessus l'aide d ' u n petit coupe-pte rond u n e incision circulaire. Faire frire g r a n d e f r i t u r e b r l a n t e . E g o u t t e r les croustades. Retirer le couvercle ; e g o u t ter le b e u r r e q u i est l ' i n t r i e u r . G a r n i r ces c r o u s t a d e s avec u n e c o m p o s i t i o n q u e l c o n q u e .
Petites croustades chaudes. Dans la pratique
u n e plaque l'appareil p o m m e s duchesse en u n e couche bien uniforme de 4 centimtres d'paisseur. Faire refroidir. Dtailler a u c o u p e - p t e r o n d u n i . P a n e r e t finir l e s c r o u s t a d e s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Croustades d e nouilles. F a i r e f r i r e . G a r n i r p a r e i l l e m e n t . P e t i t e s c r o u s t a d e s de riz. Se font, avec riz cuit au gras ou au maigre, refroidi, et dtaill au c o u p e p t e r o n d , c o m m e l e s Croustades d e nouilles.
Petites croustades de semoule. Comme les
actuelle, ces c r o u s t a d e s se f o n t en f o n a n t de p t e foncer fine des m o u l e s t a r t e l e t t e s , r o n d s ou ovales. On c u i t ces c r o t e s b l a n c , et on les g a r n i t e n s u i t e a v e c l a c o m p o s i t i o n i n d i q u e . V . H O R S - D ' U V R E , horsd'uvre chauds. Les p e t i t e s c r o u s t a d e s s o n t servies c o m m e h o r s d'uvre chaud, ou comme petite entre. A n c i e n n e m e n t , les petites croustades se faisaient dans des moules darioles. O n p r p a r e aussi ces c r o u s t a d e s avec des c o m p o sitions diverses, telles q u e riz, s e m o u l e , a p p a r e i l pommes duchesse, macaroni, nouilles, etc.
Petites croustades de nouilles au chasseur.
Croustades d e nouilles, avec semoule cuite au gras ou au maigre. Nota. O n p e u t , u n e f o i s l a b o u i l l i e d e s e m o u l e cuite, la lier a u x j a u n e s d'ufs.
Petites croustades de vermicelle. Comme les
Croustades de nouilles, ou au maigre.
avec
vermicelle
cuit
au
gras
C R O U S T I L L E S . P o m m e s de terre frites, c o u pes au r a b o t en l a m e s trs minces, servies froides ou chaudes. C R O T E S . Sous ce n o m , on dsigne des p r p a r a t i o n s assez diffrentes les u n e s des a u t r e s , faites, les u n e s avec d u p a i n , les a u t r e s avec d u p a i n b r i o c h ou a u t r e s p t e s et q u i s o n t servies, soit avec les potages, soit c o m m e h o r s - d ' u v r e . Il est aussi des crotes, faites la p l u p a r t avec du pain, qui sont employes pour garnir certaines prp a r a t i o n s . Ces dernires crotes s o n t p l u s spcialem e n t dsignes sous le n o m de crotons.
CROTES POTAGE. Crotes pour crote
D t r e m p e z 12 j a u n e s d ' u f s de p t e nouille. A p r s les avoir a b a i s s s e t d t a i l l s s e l o n l a rgle, v o u s les versez p e u p e u d a n s u n e casserole d ' e a u b o u i l l a n t e (sale) ; a p r s q u e l q u e s m i n u t e s d ' b u l l i t i o n , vous les g o u t t e z d a n s u n e g r a n d e passoire, e t les sautez d a n s u n e casserole avec q u a t r e onces de beurre e t u n p e u d e sel. V e r s e z d a n s u n g r a n d p l a t s a u t e r e t les largissez d'gale p a i s s e u r d e d e u x p o u c e s e t d e m i de hauteur. E t a n t froides, vous renversez le p l a t s a u t e r s u r le tour, et coupez vos croustades avec un c o u p e - p t e rond uni de quatre lignes de diamtre. Les c r o u s t a d e s t a n t ainsi formes, v o u s les p a n e z l'uf et la m i e de p a i n . V o u s m a r q u e z le couvercle l'aide d ' u n c o u p e - p t e r o n d u n i , d ' u n d i a m t r e m o i n d r e q u e celui de la c r o u s t a d e , et v o u s les faites frire, g r a n d e f r i t u r e . E g o u t t e z les c r o u s tades; retirez le couvercle. D g a r n i s s e z - l e s , e n ne laissant subsister qu'une mince couche de n o u i l l e s . Garnissez-les avec l'appareil i n d i q u . (Recette de Carme.) Ces croustades peuvent tre garnies avec t o u s les s a l p i c o n s et autres appareils indiqus pour les tartelettes, crotes, bouches et autres apprts analogues.
e
au p o t . Diviser u n e flte potage en t r o n o n s de 5 centimtres. Partager chaque tronon en deux parties, d a n s la longueur. Retirer la m i e des crotes. Les faire scher l'tuve, ou les r a n g e r d a n s un p l a t , les arroser de graisse de p o t - a u - f e u et les faire colorer au four. Servir part.
Crotes dites diablotins. Diviser une flte
p o t a g e en t r a n c h e s de 6 8 m i l l i m t r e s d'paisseur. M a s q u e r ces rondelles de p a i n avec de la b c h a m e l rduite, additionne de fromage rp et releve d'un
"
Petites c r o u s t a d e s pommes de terre
duchesse. Etaler sur
A g a u c h e , crotes l ' a n c i e n n e ; droite, p r p a r a t i o n de crotes pour p o t a g e crote au p o t . (Phot. Larousse.)
peu de cayenne. Ranger dans un plat gratin, saupoudrer de fromage. Gratiner. Servir part. C r o t e s m i n c e s dites en dentelle. Dtailler u n e flte potage en minces rondelles. Faire scher ces rondelles. Servir p a r t . A d f a u t de flte potage, on p e u t p r p a r e r ces crotes avec du p a i n de m n a g e ou des baguettes de pain viennois. Crotes farcies pour crotes au pot ou pour g a r b u r e , d i t e s l ' a n c i e n n e . Diviser u n e flte potage en tronons de 4 centimtres. Evider ces t r o n o n s a u x trois q u a r t s . Les scher l'tuve. Les farcir avec les l g u m e s de la m a r m i t e , h a c h s ou passs a u t a m i s . Les r a n g e r d a n s u n plat, les s a u p o u d r e r de f r o m a g e r p ; les arroser de b e u r r e f o n d u ; gratiner. Servir part. Nota. O n p e u t a u s s i p r p a r e r c e s c r o t e s a v e c de trs petits pains ronds, vids, schs, farcis, et gratins, ou avec des biscottes potage. CROTES POUR HORS-D'UVRE OU PETITES ENTRES. Ce sont des sortes de petites croustades, faites en p a i n de m i e rassis. A l'aide d ' u n emporte-pice r o n d u n i , on dtaille ces c r o t e s d a n s des t r a n c h e s de p a i n paisses de 3 centimtres environ. On m a r q u e le couvercle en a p p u y a n t sur la t r a n c h e de pain avec un e m p o r t e pice d ' u n d i a m t r e m o i n d r e , et en n'incisant q u e jusqu' mi-paisseur du pain. On fait e n s u i t e frire ces c r o t e s ; on les g o u t t ; on enlve la partie incise, p u i s on les garnit avec des appareils divers. Crotes aux champignons. Champignons prpars la crme, dresss d a n s des p a i n s en forme de galette (petits ou grands) creuss, beurrs, dors au four. Pour la prparation des c h a m p i g n o n s la crme, voir C H A M P I G N O N S , champignons de couche. D ' u n e faon p e u prs gnrale ces crotes se p r p a r e n t avec des c h a m p i g n o n s de couche, dits de Paris, mais peuvent aussi tre faites avec tous autres c h a m p i g n o n s tels q u e cpes, morilles, c h a m p i g n o n s de rose, giroles, etc. Elles se servent c h a u d e s . Crotes au fromage gratines. Dans du pain de m i e rassis, dtailler des t r a n c h e s paisses d ' u n c e n t i m t r e et demi, q u e l'on parera de forme ovale. Passer ces t r a n c h e s de p a i n au b e u r r e , p o u r les faire dorer lgrement. Les m a s q u e r d ' u n e c o u c h e de b c h a m e l q u e l'on a u r a fait rduire avec de la crme frache paisse, additionne de fromage rp et passe. M e t t r e sur c h a q u e crote des tranches minces de fromage de gruyre. Saupoudrer d'un peu de chapelure; arroser de beurre fondu. Gratiner vivement au four brlant. Servir de suite. Crotes aux fruits de mer. Badigeonner de b c h a m e l au fromage des t r a n c h e s de p a i n de m i e passes a u b e u r r e . S u r ces t r a n c h e s d e p a i n , m e t t r e des coquillages divers (hutres, m o u l e s , clovisses, p r a i res, etc.), cuits au vin blanc, c o m m e p o u r m a r i n i r e ; n a p p e r ces coquillages avec de la s a u c e v e l o u t (prpare avec le bouillon de cuisson des coquillages). Saupoudrer de chapelure; arroser de beurre fondu. Gratiner vivement au four. On peut ajouter aux coquillages des queues de crevettes dcortiques. C r o t e s a u x laitances. Mettre sur des t r a n c h e s de p a i n de mie, tailles en rectangles et passes au b e u r r e , des l a i t a n c e s (de c a r p e , d e h a r e n g o u a u t r e s ) q u e l'on a u r a lgrement fait pocher avec beurre et jus de citron. Saupoudrer de mie de pain frite au b e u r r e . P a s s e r v i v e m e n t a u f o u r , a r r o s e r d ' u n filet d e jus de citron; s a u p o u d r e r de persil h a c h . C r o t e s la m o e l l e . Faire dorer au b e u r r e des t r a n c h e s de p a i n de mie, tailles en rectangles. S u r ces t r a n c h e s de pain, m e t t r e u n e couche de salpicon d e m o e l l e d e b u f , q u e l'on a u r a li a v e c d u f o n d s d e v e a u r d u i t (ou de la d e m i - g l a c e ) , c o n d l m e n t avec de l'chalote hache, tombe au vin blanc. Sur ce sal-
picon, m e t t r e 4 lames de moelle de buf, poches sans bullition d a n s de l'eau sale, et b i e n gouttes. Couvrir d e m i e d e p a i n frite a u b e u r r e (ou d e c h a pelure blonde). Assaisonner de poivre frachement m o u l u . Gratiner vivement au four brlant. Servir de suite. C r o t e s la N a n t u a . M a s q u e r d ' u n e c o u c h e de b c h a m e l , finie avec du b e u r r e d'crevisses, des p e t i t e s t r a n c h e s de pain de mie tailles en rectangles et p a s ses au beurre. Sur cette couche de sauce, placer des q u e u e s d'crevisses dcortiques. Napper de sauce c r m e f i n i e a u b e u r r e d'crevisses. S a u p o u d r e r d e p a r m e s a n rp; arroser de beurre fondu. Gratiner vivem e n t au four brlant. C r o t e s la reine. M a s q u e r des t r a n c h e s de p a i n de m i e passes au b e u r r e de p u r e de volaille la crme. S a u p o u d r e r de chapelure blonde. Arroser de beurre fondu. Gratiner vivement au four. C r o t e S a i n t - H u b e r t . C o m m e l e s Crotes l a reine, e n r e m p l a a n t l a p u r e d e v o l a i l l e p a r d e l a p u r e d e gibier lie avec d e l a d e m i - g l a c e a u f u m e t d e gibier. Crotes dores. Cet entremets, qui tait trs e n vogue d a n s l a p r a t i q u e a n c i e n n e , et, q u e l'on n e fait plus gure a u j o u r d ' h u i , ce qui est regrettable car il est excellent, se prpare avec de la brioche rassise q u e l'on dtaille e n t r a n c h e s d ' u n c e n t i m t r e d'paisseur, q u e l'on imbibe avec du lait sucr et vanill froid, p u i s q u e l'on fait dorer d a n s d u b e u r r e clarifi, a p r s les avoir t r e m p e s d a n s d e s u f s b a t t u s en omelette, lgrement sucrs. Les t r a n c h e s de brioches ainsi cultes sont dresses s u r s e r v i e t t e s e t s a u p o u d r e s d e s u c r e v a n i l l . V. P A I N
PERDU.
CROTES POUR ENTREMETS. Crotes aux fruits. Dtailler en tranches d'un demi-centimtre d'paisseur un savarin rassis, n o n sirop. M e t t r e ces t r a n c h e s sur u n e p l a q u e , les s a u p o u d r e r d e s u c r e f i n ; les faire glacer au four. Dresser ces t r a n c h e s de savarin sur un plat rond, a u t o u r d'un t a m p o n en pain de mie, taill de forme c o n i q u e e t f r i t (fix s u r l e p l a t a u r e p r e ) , e n l e s a l t e r n a n t avec des t r a n c h e s d'ananas (cuit au sirop), tailles de la m m e d i m e n s i o n q u e les t r a n c h e s de savarin. Sur cette couronne d'ananas et de savarin placer, en les a l t e r n a n t , des q u a r t i e r s de poires et de p o m m e s cuits au sirop vanill et bien goutts. Garnir l'intrieur de la bordure avec un salpicon de fruits divers cuits au sirop et goutts. Dcorer le dessus de la bord u r e avec des cerises confites, des losanges d ' a n g lique, des q u a r t i e r s d'abricots confits, de chinois, blonds et verts, et des moitis d'amandes. Mettre sur le t a m p o n de pain de mie un htelet de fruits confits divers. Faire chauffer la crote l'entre du four ; au m o m e n t d e servir, l a n a p p e r d e s a u c e abricot, p a r f u m e au kirsch, et servir avec un p e u de cette sauce part. De la m m e faon, on prpare des crotes garnies de fruits divers. On fait ainsi des crotes d o n t l'lment principal est fourni par un fruit q u e l c o n q u e cuit au sirop, tel qu'abricot, pche, poire, b r u g n o n , p r u n e , etc. C r o t e s au m a d r e . Se prpare, avec des t r a n ches de savarin et d'ananas, comme la crote aux fruits. Garnir le milieu de la couronne avec un salpicon de fruits en c o m p o t e taills un p e u gros, additionn de raisins de Malaga ppins, de Smyrne et de C o r i n t h e , tris, lavs, et bien gonfls l'eau tide. Napper de sauce abricot parfume au madre. Servir avec un p e u de cette sauce part. C r o t e s M o n t m o r e n c y . Dtailler u n e brioche rassise en t r a n c h e s en forme de d e m i - l u n e , paisses d ' u n c e n t i m t r e e t d e m i . R a n g e r ces t r a n c h e s s u r u n e p l a q u e , les s a u p o u d r e r de sucre, les faire glacer au four. Les m a s q u e r c h a c u n e d'une couche p a s t r o p paisse de crme frangipane parfume au cherry-brandy, et les dresser e n c o u r o n n e , e n les s e r r a n t b i e n les u n e s c o n t r e les a u t r e s , s u r u n p l a t r o n d .
Garnir le milieu de cette c o u r o n n e avec des cerises noyautes, cuites d a n s un sirop vanill et bien gouttes. M o n t e r ces cerises en d m e . Dcorer le dessus de la b o r d u r e avec des cerises confites, des losanges d'angllque et des moitis d'amandes. N a p per de sauce la groseille p a r f u m e au c h e r r y - b r a n d y , et servir avec un p e u de cette s a u c e p a r t . C r o t e s la n o r m a n d e . Dresser sur un plat rond un t u r b a n de t r a n c h e s de brioche rassise, glaces au sucre, et masques d'une couche de m a r m e l a d e de pommes prpare comme pour charlotte, trs rduite e t finie a v e c u n p e u d e c r m e paisse. Garnir le milieu de la c o u r o n n e avec des quartiers de p o m m e s de reinette cuits dans un sirop parfum la vanille. Napper d'une sauce aux p o m m e s p a r fume au calvados. Servir avec un p e u de cette sauce part. CROTES POUR PTISSERIES ET AUTRES PRPARATIONS. Crotes de bouches feuilletes.
F o n a g e des crotes t a r t e l e t t e s d a n s les m o u l e s . d i t p o u r les c r o t e s flans, et se f o n t c u i r e avec les l m e n t s des g a r n i t u r e s indiques. Ces c r o t e s s o n t fonces, selon le cas, avec diverses, telles q u e p t e foncer, fine ou pte sucre, demi-feuilletage ou rognures
letage. V. T A R T E S . Crote de grande timbale cuite blanc (Entre
blanc o u des ptes ordinaire, de feuil-
Se p r p a r e n t avec du feuilletage 6 t o u r s q u e l'on a u r a laiss b i e n reposer. Abaisser ce feuilletage l'paisseur de 8 millimtres. S u r cette abaisse de feuilletage, dtailler l'emporte-pice cannel des r o n d s de p t e de 6 7 c e n t i m t r e s de d i a m t r e . Mettre ces r o n d s d e pte, e n les r e t o u r n a n t , s u r u n e plaque mouille; l'aide d ' u n emporte-pice r o n d u n i de 3 centimtres de diamtre, t r e m p dans de l'eau chaude, m a r q u e r le couvercle des bouches. Rayer lgrement la partie cerne avec la pointe d'un couteau. Cuire les c r o t e s f o u r c h a u d . Au sortir de c u i s son, retirer les couvercles des b o u c h e s . Les g a r n i r avec la c o m p o s i t i o n i n d i q u e .
Crotes pour entres mixtes. Ces crotes se
p r p a r e n t , avec p t e foncer, fine ou o r d i n a i r e , d e m i feuilletage ou rognures de feuilletage, ainsi qu'il est d i t p o u r l a Crote f l a n . S u i v a n t le g e n r e de la p r p a r a t i o n , ces c r o t e s se font cuire blanc, ou garnies avec la composition indique dans la recette. C r o t e s flan c u i t e s b l a n c . C e t t e c r o t e se prpare avec de la pte foncer, fine ou ordinaire. R o u l e r en b o u l e 200 g r a m m e s de c e t t e p t e f o n c e r (pour un cercle de 18 20 c e n t i m t r e s de d i a m t r e ) et abaisser cette boule de p t e en u n e circonfrence de 24 centimtres de diamtre. Prendre cette abaisse, en la soulevant, avec les m a i n s ; la placer sur le cercle q u e l'on a u r a beurr. Paire t o m b e r cette p t e d a n s l'intrieur du cercle, en a p p u y a n t b i e n sur les parois. Passer l e r o u l e a u s u r les b o r d s d u cercle, c e q u i coupera la p t e au ras du cercle. Former la crte de la crote en relevant lgrement l e b o u r r e l e t d e p t e q u i s'est p r o d u i t s u r les b o r d s d u cercle. P i n c e r c e t t e c r t e a u p i n c e - p t e . M e t t r e l e cercle ainsi fonc s u r t o u r t i r e o u s u r u n e p l a q u e e n tle. P i q u e r de la p o i n t e d ' u n c o u t e a u le f o n d de la crote, ce qui empchera la pte de boursoufler d u r a n t la cuisson. T a p i s s e r le f o n d et les p a r o i s de la crote avec du papier m i n c e beurr. La remplir soit avec des l g u m e s secs, soit avec du riz cru, soit avec des n o y a u x de cerises schs, ou e n c o r e avec de la farine. Cuire cette c r o t e au four, c h a l e u r m o y e n n e , pendant 25 minutes. Retirer le papier et la garniture provisoire de l'intrieur de la crote. Dorer l'uf le t o u r et l'intrieur de la crote. La tenir quelques m i n u t e s l'entre du four, afin de la b i e n scher. G a r n i r la c r o t e a v e c la composition i n d i q u e . V. F L A N S . C r o t e s de t a r t e l e t t e s . Ces c r o t e s se p r p a r e n t dans des m o u l e s r o n d s , u n i s ou cannels, et de d i a mtres plus ou moins grands suivant le genre de la prparation. Les m o u l e s s o n t f o n c s soit avec de la p t e f o n c e r ordinaire ou fine, soit avec du demi-feuilletage ou des rognures de feuilletage, soit enfin avec de la p t e sucre, ou encore avec de la p t e sabls. C r o t e s de t a r t e s . Se p r p a r e n t ainsi qu'il est
m i x t e ) . Dcorer avec des dtails faits en p t e nouilles les parois d ' u n g r a n d m o u l e c h a r l o t t e b i e n beurr. Faonner en boule de la p t e foncer. Abaisser cette boule de pte en un rond de 20 centimtres de diamtre. Saupoudrer lgrement de farine ce rond d e p t e e t l e plier e n d e u x . R a m e n e r les b o r d s d e c e t t e p t e vers le centre, de faon en faire u n e sorte de calotte, et en v i t a n t de faire des plis. L'abaisser e n suite au rouleau p o u r lui d o n n e r u n e paisseur gale, d'environ 8 millimtres. Mettre cette calotte d a n s le m o u l e . A p p u y e r d a n s le f o n d et s u r les p a r o i s , afin de bien faire adhrer la pte dans le moule, et en la faisant m o n t e r l g r e m e n t sur les bords. G a r n i r le f o n d et les parois du m o u l e ainsi fonc avec du papier m i n c e beurr, et remplir avec des l g u m e s secs crus, ou a u t r e s articles, ainsi qu'il est d i t p o u r l a Crote flan blanc. M e t t r e s u r c e s l g u m e s secs u n t a m p o n d e p a p i e r f i n f a o n n e n forme de dme. Placer sur ce papier u n e abaisse m i n c e de p t e et en souder les b o r d s s u r la crte de la p t e du corps de la timbale. Former la crte en serrant entre les d o i g t s l a p a r t i e d e p t e m o n t a n t a u - d e s s u s d e s bords du moule. Pincer cette crte au pince-pte, intrieurement et extrieurement. Mouiller lgrem e n t avec de l'eau la pte f o r m a n t le couvercle et placer dessus, en les disposant de faon rgulire, des dtails dcoratifs levs sur u n e abaisse m i n c e de pte, feuilles, rosaces, ou a u t r e s , faits l'emporte-pice ou au couteau. Mettre s u r le h a u t du couvercle 3 ou 4 ronds de pte, dtaills l'emporte-pice r o n d cannel et vids au centre, de faon former des cercles. Au milieu de ces r o n d s d e p t e , q u e l'on a u r a b i e n s o u d s les u n s s u r les a u t r e s , p r a t i q u e r u n e o u v e r t u r e sur l e c o u vercle de la t i m b a l e , afin de p e r m e t t r e l ' c h a p p e m e n t des vapeurs p e n d a n t la cuisson. Dorer le dessus de la timbale, et cuire au four, b o n n e chaleur m o y e n n e de 30 35 m i n u t e s . Lorsque la crote est culte, en dtacher le couvercle. Retirer le papier et la g a r n i t u r e de l g u m e s secs; la dorer i n t r i e u r e m e n t l'uf et la faire scher p e n d a n t quelques m i n u t e s l'entre du four. (On p e u t aussi dmouler la crote de la timbale sitt c u l t e et la faire scher l'tuve.) Garnir la timbale avec la composition indique. Les timbales cuites ainsi, blanc, sont employes pour le dressage d'un grand n o m b r e d'entres mixtes. O n p e u t les g a r n i r , a p r s qu'elles o n t t c u i t e s , a i n s i qu'il est dit ci-dessus soit avec des r a g o t s divers, maigres ou gras, simples ou composs, soit avec des g a r n i t u r e s composes telles q u e financire, Grimaldi, Joinville, milanaise, napolitaine, toulousaine, ou autres de mme nature. Le p l u s souvent, ces sortes de t i m b a l e s se g a r n i s s e n t
avec du m a c a r o n i q u e l'on dresse p a r couches, en l'alt e r n a n t avec u n r a g o t c o m pos d'lments divers, gras o u m a i g r e s , li d e s a u c e b r u n e
ou b l a n c h e . V. TIMBALES.
C R O T O N . Extrmit d'un pain long. Synonyme de quignon. Pain de mie dtaill en ds q u e l'on fait frire au beurre et que l'on sert avec certains potages.
C r o t o n s en pain de mie. Ces crotons, qui s o n t utiliss p o u r surlever les a r ticles, sont de formes varies. On les dtaille dans des abaisses de pain de mie rasCROTON DE GELE. sis, d i t p a i n a n g l a i s . M o r c e a u x de gele c o u p s le plus habituellement en Suivant la n a t u r e des obCrotons de p a i n de m i e de diverses f o r m e s triangles, mais quelquefois jets qu'ils doivent accompaaussi de formes diverses telles q u e croissants, recgner, les c r o t o n s s o n t frits a u b e u r r e o u grills, o u tangles, mdaillons, dents de loup, etc. s i m p l e m e n t schs au four. En plus des petits crotons, d o n t l'paisseur ne La gele d e v a n t tre dtaille ainsi d o i t tre sufdpasse gure un centimtre, on prpare aussi, p o u r fisamment solide et trs limpide. dresser les grosses pices, des c r o t o n s s u p p o r t s de Lorsqu'on a faire un g r a n d n o m b r e de crotons, formes et de g r a n d e u r s diffrentes. o u d e motifs divers, o n fera p r e n d r e l a gele d a n s u n e plaque rectangulaire peu profonde. S a u f les gros c r o t o n s e m p l o y s p o u r l e d r e s s a g e des gibiers, et qui, aprs avoir t dors au beurre ou la Les b a n d e s de gele d c o u p e r s o n t places, b i e n graisse de rti, s o n t farcis, la p l u p a r t des c r o t o n s plat, sur u n e serviette, mouille et tordue, tendue supports ne sont pas considrs c o m m e comestibles. s u r la table, et s o n t dtailles, au c o u t e a u si les c r o Leur u n i q u e rle consiste surlever les grosses pices tons sont lignes droites, au coupe-pte ou e m p o r t e c h a u d e s ou froides afin de p o u v o i r r a n g e r a u t o u r les p i c e , s'ils s o n t d e f o r m e s d i v e r s e s . g a r n i t u r e s e t n e p a s les m a s q u e r . Le t e r m e t e c h n i q u e c r o t o n n e r de gele I n Ainsi q u e n o u s le disons l'article consacr au dcor dique l'action de placer a u t o u r d ' u n article froid des culinaire, il f a u t viter t o u t excs d a n s ces dressages c r o t o n s de gele c o r r e c t e m e n t taills. qui doivent, avant tout, tre simples pour tre beaux. CRU. Terroir o a cr u n e plante, un fruit. Se Crotons pour garnitures. Ces c r o t o n s se p r dit surtout p o u r le vin. p a r e n t en p a i n de mie et se taillent de diffrentes C R U C H A D E . Sorte de bouillie, que l'on prpare faons, l e p l u s s o u v e n t e n f o r m e d e coeur u n p e u au lait ou l'eau, avec de la farine de mas. allong. Us sont frits au beurre ou l'huile. Cette bouillie, q u i a u n e grande analogie avec le O n les e m p l o i e p o u r g a r n i r , u n e fois q u ' i l s s o n t milliasse ou millat q u e l'on fait d a n s le s u d - o u e s t de d r e s s s , d i v e r s a p p r t s s a u c s t e l s q u e Blanquette d e l a France, et aussi avec la polenta que l'on prpare veau, Civet, Fricasse de volaille, Poulet Marengo, Saldans le sud-est et en Italie, se fait s u r t o u t d a n s la mis. L e s c r o t o n s d e g a r n i t u r e d e c e d e r n i e r a p p r t r g i o n bordelaise. V. M I L L I A S S E . s o n t gnralement m a s q u s de farce gratin. Les c r o t o n s taills en forme de d e n t s de l o u p s o n t e m p l o y s p o u r g a r n i r les p i n a r d s e t a u t r e s l g u m e s en p u r e ; ceux taills en losanges p o u r garnir les poiss o n s a p p r t s l a Normande. Enfin les c r o t o n s taills en f o r m e de crte, c r o tons, galement faits en pain de mie, que l'on fait frire a u b e u r r e , s o n t e m p l o y s p o u r s p a r e r les b o u q u e t s d'articles divers d'une garniture compose. Crotons pour ufs brouills ou omelette. Se f o n t en p a i n de m i e q u e l'on dtaille en ds. Ces c r o t o n s sont frits au beurre et on les ajoute a u x u f s b r o u i l l s , u n e fois q u e ces d e r n i e r s s o n t p r t s ; o n les met d a n s les u f s lorsqu'on les bat, pour les omelettes. En plus des crot o n s en ds mis d a n s les ufs brouills, on garnit ces d e r n i e r s , u n e fois d r e s ss, avec d e s c r o tons en dents de loup, frits au beurre. C R O T O N OU F O N D E N R I Z TAILL. Cette sorte de croton, qui sert pour le dressage des grosses pices c h a u d e s ou froides, et que l'on dsigne s o u s l e n o m d e Fond C R U D I T S . A l i m e n t s q u i se m a n g e n t l'tat cru. D ' u n e faon q u a s i - s y s t m a t i q u e , les c r u d i t s s o n t t o u j o u r s b a n n i e s des rgimes, alors q u e ces a l i m e n t s doivent tout simplement tre interdits certains d y s p e p t i q u e s , au cours des affections aigus de l'estomac ou de l'intestin. E n effet, n ' t a n t p a s dissocies p a r l a c u i s s o n , l e u r s fibres cellulosiques se laissent moins facilement p n t r e r p a r les s u c s digestifs e t i r r i t e n t les p a r o i s intestinales par leurs rsidus. Si l'on rflchit que l ' h o m m e est le seul tre d a n s l a c r a t i o n q u i u s e des a l i m e n t s c u i t s , q u e les e n f a n t s ont un got inn, un vritable instinct, p o u r les c r u d i t s et, en particulier, pour les fruits encore verts, on se rendra compte que l'aliment cru doit, obligatoirem e n t , faire partie d u rgime normal de l'homme; cette opinion a dj reu un dbut de confirmation par les thories s u r les v i t a m i n e s et nous reparlerons
(V. N E R G I E et RGIME d e N E R G T I Q U E )
e n riz taill, n e s ' e m p l o i e p l u s gure aujourd'hui o, plus h a b i t u e l l e m e n t , on dresse ces pices soit m m e le plat, soit sur u n c r o t o n e n p a i n de m i e badigeonn de beurre ou frit selon le cas, soit e n fin, p o u r les pices froides, dans une coupe en verre ovale ou ronde, d a n s laquelle ces pices s o n t r e c o u v e r t e s de gele. Les c r o t o n s en riz se font avec du riz cuit long u e m e n t l'eau sale, broy au mortier, moul dans un m o u l e , refroidi, p u i s taill au c o u t e a u la forme dsire. V. R I Z .
l'importance C r o t o n s d e gele e t m a n i r e d e les d i s p o s e r e n b o r d u r e s u r u n p l a t . (Phot. Larousse.) crudits de v u e . ce
des point
L'indigestibilit des crudits est d'ailleurs s u r t o u t u n e question de forme ; mastiques avec beaucoup de soin, f i n e m e n t divises, rpes, les c r u d i t s se d i g r e n t assez facilement. A u p o i n t d e v u e g a s t r o n o m i q u e , c'est u n e q u e s t i o n d'espces; certains aliments ne sont agrables, ou m m e s i m p l e m e n t comestibles, qu'aprs avoir subi la cuisson et les p r p a r a t i o n s culinaires, c o m m e la viande, par exemple, que l'on est presque toujours oblig de m a s q u e r pour la faire m a n g e r crue, forme sous laquelle elle r p u g n e n o m b r e de gens ; au c o n traire u n e hutre cuite n'aura jamais la saveur du m m e coquillage cru, et il en est de m m e p o u r les salades, p o u r les fruits. Les c r u d i t s o n t e n c o r e u n a u t r e a v a n t a g e p o u r les gastronomes; n'ayant, la plupart du temps, qu'une v a l e u r a l i m e n t a i r e m i n i m e , elles p e r m e t t e n t d e calm e r la premire faim sans exposer au risque de suralimentation, consquence trop habituelle de la gourm a n d i s e ; et l'on p e u t ensuite goter avec plus de t r a n q u i l l i t , m i e u x apprcier les m r i t e s des p l a t s q u i suivent. L'usage des crudits servies c o m m e hors-d'ceuvre est donc p a r f a i t e m e n t lgitime et raisonnable; il est fort r e c o m m a n d e r a u x obses, c o m m e il sera dit propos des rgimes de l'obsit.
Un c r u s t a c : le crabe t o u r t e a u ou pagure.
Ecrevisses. C e c r u s t a c a p p a r t i e n t un g r o u p e d o n t les a u t r e s p r i n c i p a u x t y p e s s o n t l e h o m a r d , l a langouste et la crevette. L'crevisse h a b i t e les lacs, les rivires et t o u s les cours d'eau douce. Homard. C e c r u s t a c , q u i e s t b r u n - v e r d t r e , d e CRUSTACS. Animaux articuls, carapace, v i e n t d ' u n r o u g e vif p a r l a c u i s s o n . I l e s t p a r f o i s t r s gnralement aquatiques, dont on utilise en cuisine volumineux. q u e l q u e s espces : les c r a b e s ou cancres, les crevisses, On trouve plusieurs espces de h o m a r d s , t o u s les h o m a r d s , les l a n g o u s t e s , les p o r t u n e s , les t o u r comestibles, dans l'Ocan et dans la Mditerrane. teaux. Le h o m a r d c o m m u n , d o n t la taille a t t e i n t j u s q u ' P o u r les a p p r t s de ces diffrents crustacs, voir les 50 c e n t i m t r e s de l o n g u e u r , vit s u r les ctes de recettes donnes leur ordre alphabtique. l'Ocan, de la M a n c h e et de la Mditerrane. L e s crustacs o n t u n e c h a i r trs ferme et trs Sa chair est plus dlicate d a n s le t e m p s du frai. serre, d e g o t a g r a b l e , m a i s d e d i g e s t i o n difficile; Langouste. C e c r u s t a c , d o n t l a c h a i r e s t e x t r ils j o u i s s e n t d ' u n e r p u t a t i o n a p h r o d i s i a q u e , d u e f o r t m e m e n t dlicate, se trouve sur la p l u p a r t des ctes rocailCOMPOSITION DES P R I N C I P A U X CRUSTACES leuses. Partie c o m e s t i b l e e t u t i l i s a b l e p . 1 0 0 . Crevette, dite aussi chevrette. Ce g r o u p e c o m p r e n d : le Crangon commun et le Palmon d e n t s d e s c i e . Ce dernier, qui est plus d licat de chair, se distingue de son congnre par la crte dentele qu'il porte sur la tte et par la teinte rose qu'il p r e n d la cuisson alors q u e le crangon reste brun. Ces d e u x espces de crevettes se t r o u v e n t sur t o u s p r o b a b l e m e n t a u x c o n d i m e n t s violents d o n t o n les les m a r c h s en t o u t e s saisons. assaisonne souvent. En ce qui concerne leur fracheur, o n p e u t l e u r a p p l i q u e r les m m e s considrations C U C I D O . Mets espagnol q u e l'on appelle aussi qu'aux poissons. puchero e t q u e l ' o n d s i g n a i t a n c i e n n e m e n t s o u s l e Crustacs c o m e s t i b l e s . Crabe tourteau. Ce crustac q u e l'on t r o u v e en a b o n d a n c e s u r les ctes de l'Ocan et de la Manche est de forme ovalaire et de couleur b r u n - r o u g e en dessus. Certains de ces crabes p s e n t j u s q u ' 3 kilos. Leur chair est assez dlicate. O n d s i g n e a u s s i l e t o u r t e a u s o u s l e s n o m s d e poupart, louvet, pagure. Crabe commun. M o i n s g r a n d q u e l e p r c d e n t , c e crabe se trouve en a b o n d a n c e sur quelques plages, a u x e m b o u c h u r e s des rivires, d a n s les t a n g s sals. S u r les ctes de N o r m a n d i e , on le dsigne sous le n o m d e Crabe enrag e t e n L a n g u e d o c e t e n P r o v e n c e s o u s c e l u i d e Cranque. C'est s u r t o u t d u r a n t les m o i s d e j u i n e t d e j u i l l e t q u e ce crabe se t r o u v e s u r les m a r c h s . Crabe araigne de mer. Ce c r a b e , c o m e s t i b l e a u s s i , s e t r o u v e r a r e m e n t s u r les m a r c h s . S o n n o m lui vient de sa f o r m e q u i r a p p e l l e celle de l'araigne. Bien bross et cuit au court-bouillon, son test dev i e n t d ' u n r o u g e vif q u i , n o n s e u l e m e n t a t t n u e s a forme, un peu dplaisante, mais encore permet de l'utiliser p o u r dcorer de grosses pices de poissons froids. Crabe portune. C e c r a b e p e u v o l u m i n e u x e s t t r s c o m m u n s u r les ctes d e F r a n c e e t d ' A n g l e t e r r e . Il est g a l e m e n t comestible et reoit t o u s les apprts indiqus pour le crabe tourteau.
nom d'olla-podrida. V. POTAGES et SOUPES.
CUILLER. Ustensile de table ayant u n e partie o v a l a i r e o u s p h r i q u e c o n c a v e fixe u n m a n c h e .

V. COUVERT.
C U I L L E R E ( V o l u m e o u poids d ' u n e ) . I l e x i s t e des cuillers de diffrents modles, depuis la cuiller sel o u m o k a , p e u u s i t e s c o m m e u n i t s d e m e s u r e , j u s q u ' la cuiller pot. B i e n q u e ces d i m e n s i o n s n'aient rien d'absolu, on admet en gnral qu'une cuiller caf c o n t i e n t 5 c e n t i m t r e s cubes, 5 g r a m m e s par consquent, d'eau, q u ' u n e cuiller e n t r e m e t s en contient le double et q u e la cuiller soupe, dite aussi cuiller bouche, e n r e n f e r m e 3 f o i s p l u s , s o i t 1 5 c e n t i mtres cubes. Selon la densit des liquides, le poids sera p l u s ou m o i n s g r a n d ; u n e cuiller soupe contiendra par exemple environ 20 grammes de sirop ou d'huile, 25 g r a m m e s de farine, 30 g r a m m e s de sucre en p o u d r e , 40 g r a m m e s de sel ( b i e n p l e i n e ) ; rase elle en c o n t i e n t e n v i r o n la moiti. Ces m e s u r e s sont trs a p p r o x i m a t i v e s , m a i s elles s o n t f r q u e m m e n t e m ployes d a n s les o u v r a g e s culinaires q u i ne se p i q u e n t pas de prcision. CUIRE V E R T . Expression image i n d i q u a n t le p o i n t de cuisson faire s u b i r certaines viandes de boucherie conserves trs saignantes. On emploie aussi l'expression cuire b l e u .
C U I S I N E . Par ce m o t on d s i g n e la fois l'art d'accommoder les m e t s et le local o on les prpare. L'art de la cuisine est trs a n c i e n , car le premier c u i sinier fut l'homme primitif qui a y a n t , s c i e m m e n t ou n o n , approch un quartier de v i a n d e de la flamme du foyer a l lum pour se rchauffer, c o n s t a t a que cette viande ainsi chauffe tait devenue plus savoureuse et d'une m a s t i c a tion plus facile. Ds ce m o m e n t , la cuisine t a i t ne, et elle progressa grce d'autres dcouvertes. Un h o m m e i n g n i e u x trouva le m o y e n de faire chauffer de l'eau d a n s u n e pierre creuse en forme d'cuelle. P u i s , cette m a r m i t e primitive succda le vase d'argile. La broche et la m a r m i t e , si r u d i m e n t a i r e s que p u s s e n t tre ces ustensiles, p e r m e t t a i e n t l ' h o m m e de raliser t o u t e s les prparations culinaires. Mais nous ne p o u v o n s p a s nous attarder l'tude dtaille des d o c u m e n t s que la prhistoire fournit sur les origines de la cuisine et qui sont des f r a g m e n t s de poterie, des outils en silex ou en bronze, des o s s e m e n t s d'animaux, des t r a c e s de foyers, des vestiges de cits lacustres... Nous ne ferons pas, en cet article, u n e tude de ce que fut cette cuisine chez les E g y p t i e n s et chez les A s syriens. Il en a t parl au mot BANQUETS. N O U S e x a m i n e r o n s tout de suite ce que fut la c u i s i n e c h e z les Grecs et les Romains.
La cuisine chez les Grecs. Le personnel.
par les railleries d o n t les potes p o u r s u i v e n t leurs prtentions. Ce sont des a r t i s t e s en leur genre ; leur a p p r e n t i s s a g e dure deux a n s sous la direction d'un cuisinier de r p u t a t i o n , et, p e n d a n t ce t e m p s , ils p o r t e n t le tablier de l'apprenti. Pour un mtier si difficile, l'apprenti cuisinier n'a p a s s e u l e m e n t les leons de ses m a t r e s . On lui m e t entre les m a i n s des livres qui c o n t i e n n e n t les rgles de s o n art, et, s'il est zl, il p a s s e r a ses n u i t s les tudier. Ce n'est qu'aprs de longues tudes qu'il peut aspirer devenir un de ces artistes illustres dont on cite les n o m s et qu'un seul plat russi suffit rendre clbre. (Ch. D a r e m berg et E. S a g l i o , Dictionnaire des antiquits grecques et romaines.) En Grce, les cuisiniers taient d e v e n u s de grands personnages. A Athnes, ils rgnaient en matres sur t o u s les a u t r e s serviteurs de la maison... U n e loi s p ciale accordait au cuisinier qui inventait un plat n o u v e a u le privilge exclusif de le prparer et de le vendre aux consommateurs; et un proverbe de ce t e m p s - l , q u i prouve b i e n l'importance qu'avait alors le c u i s i n i e r , d i s a i t : Quand le cuisinier fait une faute, c'est le joueur de flte qui reoit les coups. Un cuisinier grec, m i s en scne par le c o m i q u e Dmtrius dans son Aropagite, dit avec quelque orgueil : J'ai g a g n ma profession a u t a n t qu'un c o m d i e n ait j a m a i s g a g n la s i e n n e : m o n art est un e m pire enfum... C'est moi qui p r p a r a i s Vabyrtace chez S l e u c u s . J'ai i n t r o d u i t l'usage de la lentille royale chez A g a t h o c l s de Sicile ; m a i s je n'ai p a s encore dit le principal. Cert a i n L a c h a r s , t r a i t a n t ses a m i s p e n d a n t u n e f a m i n e , rgala Minerve s a n s s a suite, m a i s m o i j~ rgale Jupiter avec t o u t s o n t r a i n . {Deipnosophistes, Livre I , ch. VII.)
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Longtemps on ne c o n n u t , en Grce, d'autre cuisinier q u e l e mageiros, q u i , e n r a l i t , n ' t a i t p a s u n v r i t a b l e c u i s i n i e r , m a i s u n ptrissent d e pte, u n b o u l a n g e r , c o m m e l ' i n d i q u e s o n n o m , q u i d r i v e d e magis, madza : bouillie d e f a r i n e , o u d e mass, matt, p t r i r . Au temps d'Homre, il semble bien que le mageiros n'existait pas. Des f e m m e s esclaves s'occupaient de la m o u t u r e des grains et des travaux de la table. S o u v e n t , cette poque, si l'on en croit les rcits d'Homre, dans l'Iliade et l'Odysse, c'tait l ' a m p h i tryon lui-mme, si grand personnage ft-il, qui, aid de q u e l q u e s amis, e u x - m m e s p e r sonnages importants, prparait, cuisait les m e t s du repas q u a n d il recevait sa table des h t e s de m a r q u e .
Un grand nombre de cuisiniers grecs o n t laiss un n o m illustre. Parmi ceux-l, il f a u t citer en t o u t premier lieu Cadmos, qui a v a i t t c u i s i n i e r d u roi d e S i d o n , e n P h nicie, et qui, selon la lgende, apporta l'criture en Grce. Il y e u t d'ailleurs en Grce u n e littrature gastronomique, culinaire, extrmement P l u s t a r d , l e mageiros, e n m m e t e m p s brillante, littrature dont, part quelques qu'il s'occupait d e l a f a b r i c a t i o n d u p a i n , vestiges qui n o u s en restrent aprs l'inf u t charg de faire la c u i s i n e de ses m a t r e s . cendie de la bibliothque d'Alexandrie, Ce serviteur devint par la suite un chef n o u s n e possdons q u e les n o m s d'auteurs. de cuisine , dans le sens absolu du mot, L e p l u s c o n n u d'entre eux est Archestrate Cuisinire grecque. cela s u r t o u t les j o u r s o , p o u r la p r p a r a de Syracuse (ou de Gla), qui, disent les tion d'un grand festin, on lui adjoignait des aides. Il h i s t o r i e n s , t a i t a m i d e l ' u n d e s fils d e P r i c l s . I l d e v e n a i t a l o r s u n archimageiros o u , a i n s i q u e l ' o n parcourut le monde n o n pas seulement pour en dirait a u j o u r d ' h u i , u n gros bonnet. dcrire les m u r s , mais aussi, et surtout, les usages D a n s les c u i s i n e s d e s g r a n d e s m a i s o n s de c e t t e de table. Un grand nombre d'autres auteurs crivipoque, il y avait, place sous la h a u t e direction rent sur la bonne chre de cette poque et ainsi invid ' u n i n t e n d a n t g n r a l a p p e l leatros, t o u t e u n e t r e n t les praticiens de ce t e m p s - l m i e u x servir hirarchie de serviteurs a y a n t c h a c u n des a t t r i b u leur art. tions n e t t e m e n t dfinies : ainsi l'un de ces serviteurs, T e l s sont, dit A t h n e , T i m a c h i d a s de R h o d e s , auteur d'un appel opsons o u encore agorasts (parce que la p o m e en onze livres ; N u m n i u s d'Hracle, lve du m d e place principale de la ville o se t e n a i t le m a r c h cin D i e u c l u s ; Mitras de P i t a n e , p o t e parodique ; H g m o n des vivres s'appelait l'agora), avait pour mission de T h o s a s , s u r n o m m la Lentille ; P h i l o x n e de Leucade ; d'effectuer les achats. Un autre serviteur, appel G l a u c u s de Loeres ; M i t h a e c u s et D e n y s de Sicile ; les deux Hraclides, Ags de R h o d e s et Epoente, Hgsippe, E r a s i s opsartyts, tait charg d'allumer et d'entretenir trate, E u t h y d m e et Criton, auxquels on joindra S t p h a les f e u x ; il f a i s a i t a u s s i c e r t a i n s g r o s t r a v a u x et p r n u s , A r c h y t o n , Acestius, A c s i a s , Diocls, P h i l i s t i o n , qui, parait les plats ordinaires que l'on servait a u x autres t o u s , f u r e n t les c h a n t r e s de la table de l'poque. employs de la maison. U n e f e m m e , l a dmiourga, s ' o c c u p a i t d e l a p r p a ration des ptisseries et autres friandises. Contrairem e n t ce qui existait R o m e , o il tait interdit aux f e m m e s d'entrer d a n s la cuisine, en Grce elles y avaient libre accs et y o c c u p a i e n t certains emplois. D'autres serviteurs taient aussi employs la prp a r a t i o n d e s r e p a s , o u a u s e r v i c e d e l a t a b l e : l e trapezopoios, q u i d r e s s a i t l a t a b l e e t , u n e f o i s l e r e p a s termin, lavait la vaisselle; l'oinophoros, q u i t a i t charg de l'achat des vins; l'oinochoikos, j e u n e e s clave, qui a v a i t p o u r m i s s i o n d e r e m p l i r les c o u p e s des convives. , sicle a v a n t l're c h r t i e n n e , l e s c u i s i n i e r s d'Athnes, en juger par le thtre a n t i q u e , n'taient souvent que des esclaves. Malgr leur vile c o n d i t i o n , ils p a r a i s s e n t avoir pris dans la ville u n e place considrable, si l'on en j u g e
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A m n a g e m e n t et outillage de la cuisine chez les G r e c s . L'outillage culinaire des Grecs tait quelque p e u rudimentaire, cela du m o i n s d a n s les premiers sicles de leur histoire. Assez vite, cependant, la fabrication des ustensiles de c u i s i n e se perfectionna. Elle arriva m m e p r o duire des objets usuels, m a r m i t e s , casseroles, c h a u drons, grils, qui, o u t r e qu'ils t a i e n t tablis de f a o n plus pratique, taient faits quelquefois en mtal p r c i e u x , a r g e n t o u or, e t t a i e n t m a g n i f i q u e m e n t orns. De cette somptuosit des appareils employs en cuisine chez les anciens t m o i g n e n t les diffrentes pices du Trsor de Bosco-Reale, qui s o n t conserves au m u s e du Louvre. Les c h a u d r o n s , chez les Grecs, taient d'ordinaire e n bronze o u e n fer, m a i s parfois t a i e n t e n argent. En gnral, ces ustensiles taient de forme ovode
ou de forme tronconique. Leur base tait toujours arrondie. Ils taient munis d'anneaux, fixes ou mobiles, et possdaient presque tous un couvercle, ce q u i p e r m e t t a i t de cuire d e d a n s les viandes l'touffe. P a r m i c e s c h a u d r o n s , o n d i s t i n g u a i t : l a chytra e t l e chutros, q u i t a i e n t d e s v a s e s d ' a r g i l e a s s e z c o m muns et faits sans aucun ornement; la kakkabe (kakkab ou kakkabos), qui tait une sorte de pot en mtal. I l y a v a i t e n c o r e d a n s l e s c u i s i n e s g r e c q u e s l e lbes, gros bassin de mtal de forme presque s p h r i q u e ; 'olla, l ' a n c t r e d e l a m a r m i t e a c t u e l l e , q u i , c o m m e elle, t a i t en t e r r e . Les casseroles employes chez les Grecs t a i e n t g n r a l e m e n t en bronze, assez semblables c o m m e f o r m e celles d o n t n o u s n o u s servons a u j o u r d ' h u i . L e u r p o l e f r i r e (les G r e c s p r i s a i e n t f o r t l e s m e t s frits) tait assez semblable l'ustensile q u e n o u s employons aujourd'hui. Il y avait aussi, d a n s les cuisines grecques, des p l a t s s p c i a u x p o u r faire c u i r e les u f s . Les cavits q u i t a i e n t p r a t i q u e s sur ces plats taient de d i m e n sions diffrentes. A t h n e , d c r i v a n t u n d e ces plats, dit : Le premier r a n g a p p a r t i e n t a u x u f s de paon, le second a u x u f s d'oie, le troisime a u x u f s de poule. (Deipnosophistes.) Ces ustensiles taient h a b i t u e l l e m e n t placs sur u n s u p p o r t e n m t a l q u e l ' o n a p p e l a i t eugythke. P o u r faire c h a u f f e r les boissons, les G r e c s a v a i e n t des bouilloires en bronze, de forme trs gracieuse, et a y a n t u n e g r a n d e r e s s e m b l a n c e avec les verseuses actuellement employes. P o u r l e m m e u s a g e , ils s e s e r v a i e n t d ' a m p h o r e s d o u b l e f o n d q u i t a i e n t tablies de f a o n q u e les liquides mis dedans puissent chauffer sans se dsorganiser. Ces a m p h o r e s d o u b l e fond t a i e n t en q u e l q u e sorte des bains-marie analogues ceux d o n t n o u s nous servons aujourd'hui. P o u r le dressage des mets, des m e t s froids s u r t o u t , les Grecs a v a i e n t p l u s i e u r s ustensiles, les u n s e n terre c u i t e , les a u t r e s e n m t a l . P a r m i ces u s t e n s i l e s , n o u s c i t e r o n s : l e kan, p l a t t r s c o n c a v e , m u n i d e d e u x p e t i t e s a n s e s h o r i z o n t a l e s ; l e pazopsis, p l a t g a l e m e n t creux, qui tait fait en fine poterie, en bronze, en a r g e n t , q u e l q u e f o i s m m e e n or, e t t o u j o u r s r i c h e m e n t orn. D'autres rcipients en forme d'cuelles servaient p o u r m e t t r e les bouillies, les s a u c e s e t c e r t a i n s r a g o t s un peu liquides. On avait, p o u r dresser certains mets, des plats a p p e l s ichthua, p l a t s q u i t a i e n t p r e s q u e t o u j o u r s o r n s de figures de poissons, cela parce que, p e n d a n t trs l o n g t e m p s , on le sait, le poisson c o n s t i t u a la n o u r r i t u r e essentielle des Grecs. Les vases boire des Grecs, q u i taient le plus souv e n t r i c h e m e n t o r n s , s ' a p p e l a i e n t patarion o u poterion.
La cuisine chez les Romains. Le personnel.
la socit, la d p u t a t i o n q u e ce peuple avait envoy A t h n e s p o u r en r a p p o r t e r les lois de Solon, et aussi y t u d i e r les A r t s et les L e t t r e s , r a m e n a a v e c elle Rome, n o n seulement des littrateurs et des savants, mais aussi des cuisiniers et des gastronomes. Ces cuisiniers, la h a u t e socit de R o m e les t r a i t a , n o n p a s c o m m e des serviteurs ou des esclaves, mais bien c o m m e des personnages importants et dignes d'admiration. Les cuisiniers romains s'taient constitus en u n e sorte de socit, u n e hirarchie, presque. L ' u n se d o n n a i t l e t i t r e , u n p e u v a i n p e u t - t r e , d e vicarius supra cnas, u n a u t r e s e d i s a i t , e n i m i t a t i o n d e s e s confrres grecs, un archimagirus. S o u s l ' e m p e r e u r A d r i e n , les cuisiniers t a i e n t alls jusqu' former une acadmie : Collegium coquorum, d o n t le sige tait au P a l a t i n . Certains a u t e u r s disent que, griss p a r leur succs, les cuisiniers r o m a i n s se m o n t r r e n t vains, insolents et v a n i t e u x et, m m e , d i t M. Ch. Dezobry, firent de leurs matres leurs propres esclaves . M a i s , d i t e n c o r e M . C h . D e z o b r y (Rome a u sicle d'Auguste) c e s p r a t i c i e n s v a n i t e u x t a i e n t b i e n s o u v e n t traits de la faon la p l u s svre : Q u e l'habilet de l'artiste ait t en dfaut, qu'il ait servi quelque plat m a l apprt, sur le c h a m p , le cuisinier tait m i s a u x fers, o u b i e n c o n d u i t a u t r i c l i n i u m (salle--manger) par deux bourreaux, et fouett d u r e m e n t en prsence des invits. Les cuisiniers de la R o m e a n t i q u e taient pays un trs h a u t prix. Salluste payait son cuisinier, n o m m D a m a , c e n t m i l l e a s ( e n v i r o n 25.000 f r a n c s d e n o t r e monnaie). Bon n o m b r e de cuisiniers rputs taient pays q u a t r e t a l e n t s par an, ce q u i fait, au t a u x actuel, plus de cent mille francs. On connat aussi l'histoire de ce cuisinier de la reine Cloptre q u i le triumvir Antoine donna, pour le rcompenser de lui avoir servi un repas admirable, la m a i s o n d ' u n citoyen de Magnsie. C o m m e chez les Grecs, le personnel de cuisine des grandes m a i s o n s r o m a i n e s se composait de serv i t e u r s a y a n t c h a c u n des a t t r i b u t i o n s b i e n dfinies. La division du travail, qui est la rgle des brigades d e c u i s i n e d ' a u j o u r d ' h u i , existait dj. D a n s ces m a i s o n s , i l y a v a i t d ' a b o r d l e cognus p r o p r e m e n t d i t , q u i , e n q u e l q u e s o r t e , t a i t l e gros bonnet; i l y a v a i t e n s u i t e l e focarius, h o m m e c h a r g d ' e n t r e t e n i r l e s f e u x , l e coctor, q u i a v a i t p o u r m i s s i o n d e s u r v e i l l e r l a cuisson de certains mets, tels les apprts cuits l ' t o u f f e , l e pistor o u pinsitor, q u i t a i t u n a i d e , u n c o m m i s de cuisine, c h a r g de p r p a r e r les farces, de p i l e r les a l i m e n t s (les R o m a i n s a p p r c i a i e n t f o r t les m e t s en p u r e ) et aussi les g r a i n s p o u r p r p a r e r le p a i n et les g a l e t t e s . Il y avait encore, a p p a r t e n a n t au service de la cuisine ou celui du triclinium, u n e foule d'autres s e r v i t e u r s : l e condus, q u i t a i t l e c h e f d ' o f f i c e , e t q u i , ce t i t r e , a c h e t a i t les vivres et les m e t t a i t en r s e r v e ; l e doliarius, q u i r g i s s a i t l e c e l l i e r ; l e structor, d o n t l e r l e c o n s i s t a i t d r e s s e r l e s m e t s s u r l e s plats de service; l e captor, q u i t a i t u n e f a o n d'cuyer tranchant; le prgustator, homme de g r a n d e c o n f i a n c e , q u i f a i s a i t l ' e s s a i d e s m e t s ; l'aquarius, q u i t a i t c h a r g d u s e r v i c e d e l ' e a u . P o u r l e s e r v i c e d u t r i c l i n i u m , i l y a v a i t l e tricliniarcha, q u i e x e r a i t a l o r s u n e f o n c t i o n s e m b l a b l e celle q u e r e m p l i t a u j o u r d ' h u i l e m a t r e d ' h t e l d a n s u n e g r a n d e m a i s o n ; l e pocillator, q u i v e r s a i t l e v i n d a n s les coupes. Il y a v a i t encore un serviteur de h a u t r a n g , l e nomencltor, s o r t e d e c h e f d u p r o t o cole, d'huissier, q u i , d a n s les g r a n d e s m a i s o n s o se runissait u n e foule trs n o m b r e u s e , rglait l'ordre e n t r e les convives. Les m e t s . P e n d a n t fort longtemps, d a n s la Rome antique et sous la Rpublique, la noufriture principale, le m e t s national, p o u r r a i t - o n dire, consista en u n e sorte de bouillie de crales q u e l'on a p p e l a i t puis o u pulmentum, et que l'on prparait avec des g r a i n s de f r o m e n t ou d ' p e a u t r e , torrfis, concasss, et cuits avec de l'eau, ce qui produisait u n e bouillie a y a n t u n e grande analogie avec la
D a n s la R o m e primitive, de m m e q u e chez les Grecs des premiers temps, il n'y avait pas de cuisiniers prop r e m e n t dits. Les b o u l a n g e r s les r e m p l a a i e n t et suffisaient pour exercer leur mtier. La cuisine des p r e m i e r s sicles de R o m e tait d'aill e u r s des p l u s r u d i m e n t a i r e s , et, p o u r e x c u t e r les m e t s simples d o n t se n o u r r i s s a i e n t les R o m a i n s d'alors il n'tait nullement besoin de praticiens de grand talent. Ce n'est gure qu'aprs la guerre contre Antiochus l e G r a n d ( a n 568 d e R o m e ) , q u e les R o m a i n s c o n n u r e n t l e luxe des festins et, p a r c o n s q u e n t , e u r e n t d e s c u i s i n i e r s h a b i l e s p o u r les p r p a r e r . Cela, T i t e L i v e le d i t e x p r e s s m e n t : L'arme d'Asie, dit-il, introduisit dans Rome le luxe tranger ; c'est alors que les repas commencrent exiger plus d'apprts et de dpense... Le cuisinier, considr et employ jusque-l comme un esclave vil prix, devint trs cher; ce qui n'tait qu'un mtier fut rig en art. En outre, chose qui a m e n a u n e rforme totale de la t a b l e c h e z les R o m a i n s , et q u i c o n t r i b u a r e n d r e p l u s p r p o n d r a n t le rle jou par le cuisinier d a n s
polenta q u i e s t e n c o r e e n v o g u e d e n o s j o u r s e n Italie. C'est d a n s u n c h a u d r o n d e b r o n z e q u e l'on faisait cuire cette bouillie. L e s R o m a i n s d s i g n a i e n t s o u s l e n o m d e potus, q u i venait du v e r b e potare, boire, un grand nombre d'aliments liquides semblables ce que n o u s a p pelons aujourd'hui bouillon. D e c e m o t potus, d r i v e n t t o u s l e s t e r m e s q u i dsignent des prparations plus ou moins liquides telles que potes, potages, pot-au-feu. Mais sous l'Empire et avec la dcadence des m u r s , la gloutonnerie et le luxe extravagant de la table devinrent la caractristique de la cuisine des R o m a i n s . Les rcits des crivains et des h i s t o r i e n s s o n t d i f i a n t s ce s u j e t (V. a u m o t B A N Q U E T , le f e s t i n d e Trimalcion). Mais si le luxe de la table fut, chez eux, port au plus h a u t point, 11 n'en reste pas moins certain que le got et la mesure furent absents de tous leurs fastes gastronomiques. Carme, qui a m i n u t i e u s e m e n t tudi la cuisine des R o m a i n s , dclare qu'elle tait foncirement lourde et sans finesse. L e g o t q u e les R o m a i n s a v a i e n t p o u r l a v i a n d e tait pouss jusqu' l'extrme. La consommation de la viande devint si exagre que, plusieurs reprises, on d u t dicter des mesures restrictives. Sous Alexandre Svre, la viande t a n t m o n t e un prix t r o p lev, il f u t fait dfense expresse de tuer des truies a y a n t m i s bas depuis peu, des cochons de lait, des vaches et des gnisses, en sorte que, dans l'espace de deux annes, le prix de la viande de porc et de b u f fut r d u i t soit de moiti, soit des trois q u a r t s . (Nicolardot.) On ne se bornait pas au surplus la c o n s o m m a tion des seuls a n i m a u x domestiques. Hliogabale, suiv a n t les p r c e p t e s c u l i n a i r e s d ' A p i c i u s , s e f a i s a i t s e r vir p a r f o i s d u c h a m e a u . I l a p p r c i a i t s u r t o u t , d i t - o n , le talon de cet a n i m a l . On voulut tter aussi de l'lphant. Pline n o u s dit que, seule, la t r o m p e t r o u v a des a m a t e u r s . Mais l'explication qu'il d o n n e de ce g o t particulier des g a s t r o n o m e s r o m a i n s e s t q u e l q u e p e u s p c i e u s e : Des cartilages de cette trompe, dit-il, il se fait un mets singulirement pris par la seule raison, je pense, qu'on s'imagine manger de l'ivoire mme . Mcne, dit Pline, fit le premier servir sur sa table de la chair d'non; de son temps, on la prfrait beaucoup celle de l ' o n a g r e (ne s a u v a g e ) ; a p r s l u i ce got passa de mode. Caton le Censeur, dit encore Pline, reproche ses c o n t e m p o r a i n s l e u r g o t p o u r les c h i n e s d e sanglier, qui se divisaient en trois parts et d o n t on ne servait sur l a t a b l e q u e celle d u milieu q u e l'on n o m m a i t r b l e de s a n g l i e r . Le premier des R o m a i n s qui ait fait servir un sanglier entier fut Servilius Rullus, luxe a u j o u r d ' h u i si c o m m u n , car, a u j o u r d ' h u i , on place s u r la t a b l e deux ou trois s a n gliers la fois, et ce n'est pas m m e p o u r tout le repas mais pour le premier service. Eulius Lupinus fut ' le p r e m i e r , d i t P l i n e , qui imagina les parcs p o u r lever les sangliers et les a u tres btes fauves. Il forma des t r o u p e a u x d'animaux sauvages d a n s les e n v i r o n s d e Tarquinie. Lucullus et Hortensius ne tardrent pas suivre cet e x e m p l e . Mais les R o m a i n s ne voulurent pas s'en t e n i r a u x s e u l e s btes fauves : les
LAR. GASTRON.
a n i m a u x les p l u s divers e n t r r e n t d a n s leur a l i m e n t a t i o n : Nos pres, dit Pline, r e g a r d a i e n t les p e t i t s chiens qui ttaient encore comme un aliment si pur qu'ils s'en s e r v a i e n t c o m m e v i c t i m e s p o u r les sacrifices expiatoires. On immole un jeune chien Genita M a n a , et, encore a u j o u r d ' h u i , on sert de la c h a i r de j e u n e c h i e n d a n s les r e p a s faits e n l ' h o n n e u r des dieux. Cette viande tait employe solennellement d a n s les repas d ' i n a u g u r a t i o n des pontifes, c o m m e le m o n t r e n t les comdies de P l a u t e . Les loirs t a i e n t aussi t r s a p p r c i s p a r les R o m a i n s , q u i les a p p e l a i e n t glires. V a r r o n dit q u ' o n les e n g r a i s s a i t e n les e n f e r m a n t d a n s des t o n n e a u x , o, privs d e l u m i r e , o n les n o u r r i s s a i t d e c h t a i g n e s , d e glands et de noix. Pulvius Hirpinius i m a g i n a u n e cage spciale p o u r l'engraissement des loirs. C e t t e cage, dite gliriar i u m , fut substitue aux tonneaux. T o u s ces dtails, et n o u s en a b r g e o n s la liste, n o u s p r o u v e n t q u e les R o m a i n s , table, p r i s a i e n t s u r t o u t l'excentrique ou le colossal. A m n a g e m e n t et outillage de la cuisine chez les R o m a i n s . D a n s les villas r o m a i n e s la cuisine t a i t u n e d e s pices les p l u s s p a c i e u s e s d e l ' h a b i t a t i o n . Cela t a i t obligatoire e n s o m m e , car, d a n s cette pice, m a n g e a i e n t d ' h a b i t u d e t o u s les s e r v i t e u r s d e l a m a i s o n e t ils t a i e n t t o u j o u r s t r s n o m b r e u x . D a n s l a m a i s o n d e ville, c e t t e pice, q u i servait u n i q u e m e n t pour la prparation des aliments tait, au contraire, trs exigu. Ch. G a r n i e r et A. A m m a n n n o u s ont f a i t u n e description assez prcise de la cuisine d a n s les h a b i t a t i o n s r o m a i n e s : Le fourneau, d i s e n t - i l s , t a i t le principal o r n e m e n t de la cuisine. Il occupait un angle de la pice et se c o m p o s a i t d'un bloc de m a o n n e r i e revtu de briquetage, divis en petites c a s e s qui c o n s t i t u a i e n t a u t a n t de foyers distincts. L ' a m e u b l e m e n t de la cuisine t a i t complt par divers accessoires. Une g r a n d e table en pierre dure, pour dcouper p r o p r e m e n t les v i a n d e s , pourvue d'une petite cavit o l'on pilait les divers i n g r d i e n t s culinaires, divers u s t e n s i l e s a p p e n d u s aux murailles, une petite citerne o l'on pouvait puiser de l'eau n c e s s a i r e aux besoins du m n a g e , u n e pierre d'vier g a r n i s s a n t un angle de la pice et m u n i e d'un t u y a u pour l'coulement des e a u x sales. M a z o i s , d a n s l e Palais d e Scaurus, n o u s d i t c o m m e n t tait tablie et outille la cuisine dans la maison d'un grand personnage de Rome.
Celle de S c a u r u s est vote, ses d i m e n s i o n s sont d'une g r a n d e u r dmesure ; elle a 148 pieds de longueur : et cela ne vous t o n n e r a p a s en s o n g e a n t quels f e s t i n s il d o n n e et combien il a d'htes, d'affranchis, d'esclaves nourrir. Ici la c h e m i n e est, c o m m e chez moi, leve h a u t e u r d'appui, m a i s vaste et construite de m a n i r e d o n n e r un d g a g e m e n t facile la f u m e ; car, en hiver, une m a i s o n remplie de fume, quelque belle qu'elle soit d'ailleurs, est inhabitable, surtout si l'on brle du bois vert ou de la rame. Q u a n t la d c o r a t i o n de la cuisine, celle-ci, c o m m e la m i e n n e , a s o n tableau r e p r s e n t a n t un de ces sacrifices ridicules que l'on f a i t la desse Fortunax. Ce tableau est entour de p e i n t u r e s qui offrent l'image de t o u t e s les v i c t u a i l l e s n c e s s a i r e s pour un g r a n d repas : des p o i s s o n s p r t s cuire, des j a m bons, des sangliers p r pars pour m e t t r e la broche, des oiseaux, des livres et une infinit d'autres o b j e t s . J'ai renchri sur toutes les r e c h e r c h e s que les a m a t e u r s de c u i s i n e emploient pour rendre les leurs propres et a g r a bles, en f a i s a n t le pav de celle-ci d'une c o m p o s i t i o n particulirement usite en Grce. La r e cette peut vous tre utile, si v o u s retournez j a m a i s d a n s votre p a y s . Aprs avoir creus e n v i ron deux pieds et bien b a t t u l a terre, j'ai t a bli sur ce sol une aire en briques piles, i n c l i ne de m a n i r e d o n ner a u x e a u x un c o u l e m e n t facile vers un Cuisine r o m a i n e en sous-sol. (D'aprs De Vogu. Antiquits civ. et relia, de Si/rie.) c a n a l pratiqu exprs.
S u r c e t t e a i r e , j ' a i t e n d u u n lit d e c h a r b o n f o r t e m e n t b a t t u , et par-dessus une troisime couche, h a u t e d'un demi-pied, d ' u n ciment compos de c h a u x , de sable et de c h a r b o n pil o u d e c e n d r e c h a u d e , p u i s j ' a i f a i t p o l i r cet e n d u i t a v e c d e la pierre ponce. Cela p r o d u i t un pav d ' u n b e a u noir, qui a cette proprit p a r t i c u l i r e que l'eau qui y t o m b e est a b s o r b e s u r - l e - c h a m p ; en s o r t e q u e le sol de c e t t e c u i s i n e est t o u j o u r s sec e t q u e les p e r s o n n e s q u i s'y t i e n n e n t n e r e s s e n t e n t j a m a i s de froid a u x pieds, quoiqu'elles soient pieds nus. A u p r s de la c u i s i n e , il y a e n c o r e d ' a u t r e s d p e n d a n c e s , telles q u e Volearium, o l ' o n c o n s e r v e l ' h u i l e d a n s d e g r a n d s dolia (vases de t e r r e c u i t e de q u a t r e p i e d s de d i a m t r e ) ; l'horreum, o l ' o n g a r d e q u a n t i t de c h o s e s , t e l l e s q u e des p r o v i s i o n s d ' h i v e r , d u miel, des f r u i t s , d e s r a i s i n s secs, d e s viandes sales, et g n r a l e m e n t t o u t l'approvisionnement n c e s s a i r e u n e g r a n d e m a i s o n . Ces d i v e r s d p t s s o n t s o u s l a s u r v e i l l a n c e d ' u n g a r d e - m a g a s i n a p p e l promuscondus, q u i t i e n t c o m p t e d e t o u t e s les d e n r e s e t c o m e s t i b l e s q u i s'y t r o u v e n t e t les d l i v r e a u x d o m e s t i q u e s selon les b e s o i n s du service. L ' i n t e n d a n t de la bouche a soin d ' e n t r e t e n i r l ' a b o n d a n c e d a n s ces c a n t i n e s e t ces c e l l i e r s : l e u r t e n d u e et la q u a n t i t d'approvisionnements qu'ils contiennent en font de vritables magasins. A p e u de chose prs, les ustensiles de cuisine des Romains taient semblables, comme matire et c o m m e forme, ceux des Grecs. P o u r faire cuire les viandes, les R o m a i n s se servaient d ' u n gril qu'ils a p p e l a i e n t craticula. Ils avaient aussi un grand n o m b r e de moules ptisserie, des passoires, des cumoires et des pochoirs, t o u s ces ustensiles p e u prs s e m b l a b l e s ceux d o n t nous usons aujourd'hui.
La cuisine et la table chez les Gaulois. La cui-
m o n t a g n e , de la graine de persil, du genivre, du t h y m , de la m e n t h e sche, trois scrupules de pouliot. R d u i sez l e t o u t e n p o u d r e , e t f a i t e s - e n u n e seule m a s s e , en y a j o u t a n t du miel. Vous l'emploierez avec de l'oxygarum. Sauce pour les langoustes et les crevettes. E l l e se fait avec du poivre, de la m e n t h e , de la rue, des noix, du miel, du vinaigre, du bouillon et du vin. Assaisonnement des haricots verts. Il se compose d e sel, d e c u m i n , d ' h u i l e e t d ' u n p e u d e v i n . Manire d'accommoder les escargots. Prenez des escargots engraisss avec du lait, pongez et essuyezles; enlevez les cloisons, laissez-les p e n d a n t u n j o u r d a n s l'eau sale, faites-les frire d a n s l'huile, et servezles avec de F o l e o g a r u m . Sauce pour les melons. C ' e s t un mlange de poivre, de m e n t h e - p o u l i o t , de miel, ou de vin fait avec des r a i s i n s d e s s c h s a u soleil, d e b o u i l l o n e t d e vinaigre. On y ajoute parfois du benjoin. Confiture de roses ou de violettes. F a i t e s m a c r e r p e n d a n t sept jours d a n s du vin des roses ou des violettes. Enlevez-les, m e t t e z - e n d ' a u t r e s la place, et laissez-les g a l e m e n t macrer p e n d a n t sept jours. Filt r e z le v i n o elles o n t infus, et q u a n d vous v o u d r e z le boire, ajoutez-y du miel.
La cuisine et la table chez les Francs et chez les
Mrovingiens. Une Francs imitrent le luxe d o n n a i e n t l'exemple. Ils lits, d a n s des salles, et fleurs.
fois tablis d a n s la G a u l e , les d o n t les G a l l o - R o m a i n s leur mangrent couchs sur des a u t o u r de tables dcores de
sine des G a u l o i s tait assez p e u raffine et ne n o u s est gure connue que par l'intermdiaire des crivains latins. Les Celtes, dit S t r a b o n , m a n g e n t du p a i n , en t r s petite q u a n t i t , a v e c b e a u c o u p d e v i a n d e soit bouillie, s o i t r t i e o u g r i l l e . L e u r s r i v i r e s e t les d e u x m e r s q u i les e n v i r o n n e n t leur fournissent aussi du poisson qu'ils assaisonnent avec du cumin et du vinaigre, car ils usent peu d'huile p a r c e q u ' e l l e est r a r e c h e z e u x . Q u a n t a u c u m i n , ils l e m l e n t toutes leurs boissons. L a b o i s s o n des r i c h e s e s t d u v i n q u ' i l s t i r e n t d ' I t a l i e o u des e n v i r o n s d e M a r s e i l l e , e t q u ' o n l e u r s e r t d e l a m a n i r e suivante : le domestique charg de cette fonction a p p o r t e d a n s chaque m a i n un vase de t e r r e ou d'argent, semblable u n e m a r m i t e , e t r e m p l i d e v i n . C h a c u n y p u i s e . O n boit p e u l a fois, m a i s o n boit s o u v e n t e t p r e s q u e t o u j o u r s p u r . Les Gaulois a i m a i e n t les m e t s f o r t e m e n t pics. Les quelques recettes que nous d o n n o n s ci-aprs dm o n t r e n t q u e l g o t a v a i e n t n o s a n c t r e s p o u r les p l a t s condiments. Oleogarum. O n l e f a i t a v e c d e l a l i v c h e , d e l a coriandre, de la rue, du bouillon, du miel et un peu d'huile; ou bien avec du t h y m , de la sarriette, du poivre, du miel, du bouillon et de l'huile. Oxygarum. Se compose d'une demi-once de poivre, de trois scrupules d'impratoire ou benjoin gaulois, de six s c r u p u l e s de g r a i n e s de c a r d a m o m e , d e six s c r u p u l e s d e c u m i n , d ' u n s c r u p u l e d e feuille d e m e n t h e , d e six s c r u p u l e s d e f l e u r s d e m e n t h e sche. Mlez le t o u t avec du miel, et, q u a n d vous voudrez vous e n servir, a j o u t e z - y d u bouillon e t d u vinaigre. Manire d'accommoder les grues et les canards. Lavez e t p a r e z u n e g r u e (ou u n c a n a r d ) , e t m e t t e z - l a d a n s u n e m a r m i t e d e t e r r e . A j o u t e z - y d e l ' e a u , d u sel et de l'anet. Laissez rduire de moiti et m e t t e z le t o u t dans un c h a u d r o n avec de l'huile et du bouillon, un b o u q u e t d'origan et de coriandre. Q u a n d votre grue sera sur le point d'tre cuite, ajoutez un peu de vin cuit. Versez dessus un mlange de miel, de livche, de cumin, de coriandre, de racine de benjoin, de rue et de carvi broys, avec du vinaigre. Mettez d a n s u n e chaudire de l ' a m i d o n p o u r faire bouillir le liquide. Posez votre grue sur un plat, et rpandez votre sauce dessus. Farce pour les loirs. V o u s l a f e r e z a v e c l a c h a i r d u loir, d u p o i v r e e n p o u d r e , d e s noix, d u b e n j o i n e t d u b o u i l l o n . P o s e z les loirs s u r u n e tuile, a p r s les avoir cousus, et mettez-les au four. On p e u t aussi les faire cuire d a n s u n e chaudire. Sauce pour toute espce de gibier, bouilli ou rti. Prenez h u i t scrupules de poivre, de la rue, de l'ache de
P l u s g r o s s i e r s , p l u s b a r b a r e s q u e les G a u l o i s d j i n i t i s a u x r e s s o u r c e s d e l a s c i e n c e c u l i n a i r e , les F r a n c s l e u r e m p r u n t r e n t les p r p a r a t i o n s d o n t ils u s a i e n t , e t l e u r cuisine d e m e u r a , peu de chose prs, toute romaine, comme c h e z les G a l l o - F r a n c s . L e s m a n u s c r i t s q u i t r a i t a i e n t d e c e t t e m a t i r e n e firent p e n d a n t l o n g t e m p s q u e r e p r o d u i r e les r g l e s t r a c e s p a r A p i c i u s . V. ce m o t . On y voit q u e le p o i v r e , le m i e l , le v i n , le v i n a i g r e , le bouillon de viande et certaines p l a n t e s a r o m a t i q u e s faisaient la b a s e de t o u s les a s s a i s o n n e m e n t s . ( D ' a p r s l'Art culinaire d u m a r q u i s d e Cussy.) C'est vers la fin de l'poque m r o v i n g i e n n e q u e les c o u v e n t s , c o n s e r v a t e u r s de t o u t e s les t r a d i t i o n s g o u r m a n d e s , se m u l t i p l i r e n t en France, et firent faire de g r a n d s progrs la cuisine.
La cuisine et la table au m o y e n g e . L'amna-
g e m e n t des cuisines. Viollet-le-Duc, au cours de ses t u d e s s u r l ' a r c h i t e c t u r e d u m o y e n ge, est arriv reconstituer les cuisines de cette poque. D a n s les h a b i t a t i o n s d u m o y e n g e , c r i t - i l , les c h e m i n e s taient larges et hautes ; gnralement, un homme pouvait y e n t r e r debout s a n s se baisser, et dix ou douze personnes se plaaient facilement a u t o u r de l'tre. Il fallait, l'intr i e u r d e ces c h e m i n e s , d e f o r t s c h e n e t s e n fer, d s i g n s s o u s l e n o m d e landiers, p o u r s o u t e n i r les b c h e s n o r m e s q u e l ' o n j e t a i t d a n s l e f o y e r e t les e m p c h e r d e r o u l e r d a n s l ' a p p a r t e m e n t . I l y a v a i t les l a n d i e r s d e c u i s i n e e t les l a n d i e r s d ' a p p a r t e m e n t ; les p r e m i e r s t a i e n t a s s e z c o m p l i q u s c o m m e f o r m e , c a r ils t a i e n t d e s t i n s p l u s i e u r s u s a g e s . L e u r s tiges taient munies de supports ou crochets pour recevoir les b r o c h e s , e t l e u r t t e s ' p a n o u i s s a i t e n f o r m e d e p e t i t r c h a u d p o u r p r p a r e r q u e l q u e s m e t s o u p o u r m a i n t e n i r les plats au chaud. D a n s les c u i s i n e s , l ' u s a g e des f o u r n e a u x d i v i s s e n p l u s i e u r s c a s e s n ' t a i t p a s f r q u e n t c o m m e d e n o s j o u r s , les m e t s c u i s a i e n t s u r l e feu d e l a c h e m i n e , e t o n c o m p r e n d f a c i l e m e n t q u e ces f o y e r s a r d e n t s n e p e r m e t t a i e n t p a s d ' a p p r t e r c e r t a i n s m e t s qu'il fallait r e m u e r p e n d a n t leur cuisson, ou que l'on p r p a r a i t d a n s de petits polons. L e s r c h a u d s r e m p l i s de b r a i s e , la t t e des l a n d i e r s , se t r o u v a n t la h a u t e u r de la m a i n et h o r s du foyer de l a c h e m i n e , f a c i l i t a i e n t l a p r p a r a t i o n d e ces m e t s . Q u e l quefois, la t t e des l a n d i e r s se divisait en d e u x r c h a u d s , c'tait d o n c alors q u a t r e p l a t s que l'on pouvait a p p r t e r e t f a i r e c u i r e e n d e h o r s d u foyer, s u r l e q u e l t a i e n t s u s p e n dues une ou plusieurs m a r m i t e s au moyen de la crmaillre e t d e t r p i e d s , e t d e v a n t lequel t o u r n a i e n t u n e o u d e u x b r o c h e s g a r n i e s d e p l u s i e u r s p i c e s . L a c h e m i n e suffis a i t seule a i n s i p o u r a p p r t e r u n r e p a s a b o n d a n t . O r d i n a i r e m e n t , un gros a n n e a u tait fix la tte des landiers p o u r p o u v o i r les r e m u e r a v e c p l u s d e f a c i l i t l o r s q u ' o n v o u l a i t les l o i g n e r o u les r a p p r o c h e r l ' u n d e l ' a u t r e . A v a n t l e x n sicle, o n n e m a n g e a i t q u e les v i a n d e s r t i e s e t les l g u m e s b o u i l l i s , l ' a r t d e s r a g o t s t a n t p e u p r s
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ignor. Ce qu'il fallait donc d a n s u n e cuisine, c'tait de beaux feux clairs, de larges foyers p r o p r e s placer de nombreuses et longues broches, s u s p e n d r e de vastes marmites. <s Les a r c h i t e c t e s du x m sicle c o m m e n c r e n t i n s t a l l e r d a n s les c u i s i n e s des f o u r n e a u x , d e s t a b l e s p o u r d r e s s e r les m e t s a v a n t d e les s e r v i r . A d a t e r d u x i v sicle, l ' u s a g e des sauces tait fort got d a n s l'art de la cuisine; on ne se c o n t e n t a i t p l u s d e s e r v i r s u r les t a b l e s d e s v i a n d e s r t i e s o u bouillies. I l f a l l a i t n c e s s a i r e m e n t des f o u r n e a u x p o u r p r p a r e r les m e t s v a r i s q u e l'on s e r v a i t d a n s les g r a n d s f e s t i n s d e c e t t e p o q u e . Aussi, d s c e t t e p o q u e , l ' o u t i l l a g e fixe des c u i s i n e s se p e r f e c t i o n n a de p l u s en p l u s .
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D a n s les c h t e a u x o u c o u v e n t s d u m o y e n ge, l a chemine n'tait pas toujours construite le long d'un des m u r s de la pice rserve la cuisine, m a i s parfois a m n a g e a u c e n t r e de la vote de la dite pice, le foyer tait alors dispos s u r le sol a u m i l i e u d e c e t t e pice. U n e cuisine de ce genre ressemblait u n e tour ouverte jusqu' son sommet, sans a u c u n p l a n cher la sparant en tages successifs, a v e c u n d i a mtre allant en d i m i n u a n t vers le haut. On voit encore u n e c u i sine de ce g e n r e au Palais des Papes Avignon et notre gravure reprsente une construction semblable, v u e extVue extrieure de la cuisine de l'abbaye rieurement. C'est de Fontevrault. la cuisine de l'abbaye de F o n t e v r a u l t : la c h e m i n e c e n t r a l e a la f o r m e d ' u n e p y r a m i d e h u i t p a n s et elle est f l a n q u e de plusieurs petites chemines auxiliaires s'ouvrant au sommet de niches latrales.
La cuisine aux X I V
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sens pjoratif qu'il a a u j o u r d ' h u i , o, d i s e n t les d i c t i o n n a i r e s , i l e s t s y n o n y m e d e mauvais ragot. A l o r s ce plat se prparait avec de la chair de m o u t o n ou de poulaille (volaille) c u i t e , h a c h e , t u v e avec o i g n o n h a c h , e t m o u i l l e a v e c s a u c e cameline, u n e d e s p r i n cipales sauces de ce temps. L e morterel, q u i , l u i a u s s i , t a i t u n g e n r e d e h a c h i s , fait avec chair de faisan, de cuisse et de fraise de c h e vreau, et q u ' o n liait a u x ufs. D a n s c e m m e l i v r e : l e Viandier, T a i l l e v e n t d o n n e les recettes de dix-sept sauces, p a r m i lesquelles n o u s c i t e r o n s : l a cameline, s o r t e d e c o u l i s r o u x ; l a jauce; l a dodine ( q u i s e f a i s a i t d e t r o i s f a o n s ) , l a saulce Robert, tant salubre et ncessaire, dit Rabelais, pour canards, connils, rostis, porc frais, ufs, merlus sals et autres viandes. I l e s t r e m a r q u e r , d i t P h i l a s G i l b e r t (la Technique culinaire travers les ges), q u ' c e t t e p o q u e l e s r o u x t a i e n t t o t a l e m e n t i n c o n n u s e t q u e les liaisons s e f a i s a i e n t a v e c d u p a i n hasl, c ' e s t - - d i r e g r i l l , o u du pain au naturel. Les trois d o d i n e s de Taillevent t a i e n t en ralit des sauces d'accompagnement de plats divers et n o n p a s d e s m e t s c o m p l e t s e n soi. P o u r faire voir ce q u ' t a i t la cuisine a u x xiv et xv" sicles, n o u s p e n s o n s b i e n faire e n d o n n a n t l e menu du b a n q u e t servi par Taillevent au roi Charles VI.
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Pour premire assiette : c h a p o n s au b r o u e t de c a n n e l l e , poules aux herbes, choux nouveaux, et puis la venaison. Second mets : r t le m e i l l e u r , p a o n s ou s e b e r e r e a u , p t s de chapons, levraults au vinaigre rosat et chapons au mot Jehan. Tiers mets : p e r d r i x la t r i m o l e t t e , p i g e o n s l ' t u v e , p t s d e v e n a i s o n , gele e t l e s c h e s ( s a n s d o u t e tartines). Quart mets : p o u r c r m e s , p t s de p o i r e s , a m a n d e s , t a r t e s sucres. Aucun document ne mentionne ce que fut la cuisine sous le rgne du roi Louis XI, et il est supposer q u ' s o n c h t e a u d e Plessis-les-Tours, ses c o n v e r s a tions avec son compre Tristan portaient sur t o u t e s autres choses q u e sur l'art de bien manger. Il semble bien cependant que Louis XI n'ait pas d d a i g n les plaisirs de la table. Et, d a n s s o n c h t e a u mme, situ dans cette terre tourangelle o, toujours, on e u t le culte du bien m a n g e r et du bien boire, pays o, toujours aussi, on a rcolt des vins gais et spirituels, l e roi Louis X I e t ses b o n s c o m p a g n o n s d e v a i e n t festiner s o u v e n t et, s a n s n u l d o u t e , m a g n i f i q u e m e n t .
La cuisine au X V I
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et X V
s i c l e s . C'est d a n s
l ' o u v r a g e d e T a i l l e v e n t , l e Viandier, q u e n o u s t r o u vons t o u s les r e n s e i g n e m e n t s s u r l a p r a t i q u e c u l i n a i r e et s u r les u s a g e s de t a b l e de ces p o q u e s . Les potages t a i e n t d e s bouillies, faites au lait le plus souvent, et condimentes avec du miel, du safran, et additionnes de vin doux. Ces bouillies t a i e n t l i e s a v e c d e s moyeux ( j a u n e s d ' u f s ) e t d u b e u r r e . O n a p p r t a i t aussi des p o t a g e s a u riz, des p u r e s d i v e r s e s , q u i t a i e n t d e s s o r t e s d e garbures, e t d a n s lesquels on m e t t a i t des t r a n c h e s de pain q u e l'on a p p e l a i t a l o r s d e s soupes, n o m g n r i q u e q u i , p o u r cette raison, a t d o n n aux potages e u x - m m e s . P a r m i les p l a t s de c e t t e p o q u e , n o u s citerons : le chaudumer ou chaudemer, qui tait une faon de matelote, m a i s q u e l'on prparait avec des poissons d'eau d o u c e p r a l a b l e m e n t c u i t s s u r le gril. L e brouet, q u i s e f a i s a i t a v e c d e l a c h a i r d e v e a u , d e l a volaille o u des c o n n i l s (lapins) dtaills e n m o r c e a u x , halicots, c o m m e o n d i s a i t a l o r s . L e s v i a n d e s t a i e n t m i s e s r e v e n i r a u sein d e lard ( s a i n d o u x ) a v e c oignons et a m a n d e s broyes et mouilles de vin et de b o u i l l o n . C ' t a i e n t l d e s s o r t e s d e ragots, o u m i e u x d e s sauts, p e u p r s s e m b l a b l e s c e u x q u e n o u s prparons aujourd'hui. L e hochepot, p r p a r a t i o n q u i , c e t t e p o q u e t a i t s e m b l a b l e c e l l e q u e l ' o n a p p e l a i t brouet m a i s q u i t a i t a d d i t i o n n d e p a i n g r i l l , o u chapel, c e q u i e n assurait la liaison. Ce plat, on le voit, n'avait absolum e n t rien de semblable avec celui q u e n o u s dsignons aujourd'hui sous le m m e nom. L a galimafre t a i t u n d e s p l a t s l e s p l u s a p p r c i s c e t t e p o q u e . L e m o t galimafre n ' a v a i t p a s a l o r s l e
sicle.
Sous
Franois
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r e n a i s s e n t les j o u r s de grasses lippes et larges b e u v e ries d o n t n o u s parle Rabelais. C'est de cette p o q u e d'ailleurs q u e d a t e n t les livres de cuisine vraiment dignes de ce nom. E n 1 5 4 3 p a r u t l a Fleur d e toute cuisine, d e P i e r r e P i d o u x , e t e n 1 5 7 0 l e Viandier d e Taboureau, q u i e n b i e n des p o i n t s s'inspirait du livre de Taillevent. La proraison de ce livre est assez curieuse. Dist T a b o u r e a u q u e m o n livre est parfait... lou soit celui qui m ' a fait et la douce m r e Marie. Sous le rgne de Franois I , la cuisine f u t floriss a n t e . Dj, les raffinements de la R e n a i s s a n c e i t a lienne s'taient infiltrs en France, et les lettres et les a r t s a v a i e n t s u b i l'heureuse i m p u l s i o n d ' u n e c u l t u r e nouvelle. Aussi la table, en France, devint plus magnifique qu'elle ne l'avait j a m a i s t. D a n s les repas, les viandes de b o u c h e r i e ne t e n a i e n t q u e p e u d e place; les m e n u s c o m p o r t a i e n t poissons, volailles, gibiers p l u m e et v e n a i s o n s ; r a r e m e n t les l g u m e s y figuraient. Le matriel de cuisine de cette poque tait sensib l e m e n t le m m e q u ' a u m o y e n ge, cependant la batterie s'tait a u g m e n t e de grosses pices et n o t a m ment, de grandes daubires de cuivre. S o u s les rgnes s u i v a n t s , p a r suite des p e r t u r b a t i o n s o c c a s i o n n e s p a r les g u e r r e s c o n t r e les I m p r i a u x e t celles de religion, il fallut c o m p r i m e r les d p e n s e s et imposer m a i n t e s restrictions de table. Alors, dit B r a n tme, c'foit par boutades que l'on faisait bonne chre . Mais, au t e m p s du roi Henri II, la table redevint
e r
f a s t u e u s e , e t l ' a r t c u l i n a i r e fit d e s p r o g r s i n c e s s a n t s . La magnificence des festins fut des plus grandes. On y servait des m e t s de h a u t style, tels q u e ceux qui figurent d a n s le m e n u q u i fut servi le 5 m a r s de l ' a n 1558 a u roi H e n r i I I , r e p a s o l'on v i t p r o f u s i o n de lamproyes sauce d'hippocras, d'hochepots plantureux, d'oisons la Malvoisie, de murnes en tronons, s u r sauce de jaune d'ufs et d'herbes, de canards la dodine, des ventres d'esturgeons la lombarde, de quartiers de chevreuil, de perdrix la tonelette et t o u t e u n e s r i e d ' e n t r e m e t s t e l s q u e darioles, oriflans, chauds, etc. etc. A l a fin d u x v i ' sicle, e t j u s q u e s o u s l e r g n e d e H e n r i IV, il f a u t n o t e r l ' i n t r o d u c t i o n en F r a n c e , sous l'influence des reines Catherine et Marie de Mdicis,
m e n t un praticien de grande valeur il a crit un t r s I n t r e s s a n t livre de cuisine m a i s aussi, l a f i n d e s a vie, u n e f a o n d ' h o m m e d'Etat, u n e sorte de ministre. L'poque de Louis XIII fut relativement insignifiante au p o i n t de v u e de la cuisine, m a i s voici p o i n d r e l ' a u r o r e d u G r a n d Sicle, e t elle v a recevoir u n e i m p u l s i o n srieuse, a p p u y e s u r les e n s e i g n e m e n t s d u Cuisinier Franais d e L a V a r e n n e , p a r u e n 1651, le p r e m i e r q u i fixa s r i e u s e m e n t des rgles et des p r i n cipes de travail, le p r e m i e r q u i codifia la c u i s i n e . E n 1 6 9 1 , p a r u t u n a u t r e l i v r e , l e Cuisinier Royal e t Bourgeois, d e M a s s i a l o t , q u i l u i a u s s i , t o u t c o m m e celui de La Varenne, d o n n a un enseignement culin a i r e clair et prcis. C'est alors, et cela se p e u t voir d a n s ce livre q u e , n o n s a n s q u e l q u e hsitation, c o m m e n c e s ' t e n d r e le t r a v a i l d e s p e t i t e s s a u c e s , q u e les p r p a r a t i o n s c u l i n a i r e s s e v a r i e n t e t q u e les m e t s c o m m e n c e n t s'adorner de dnominations qui seront les n o m s des g r a n d s p e r s o n n a g e s o u d e s favorites r o y a l e s . C'est a l o r s aussi l e m o m e n t o les m e n u s d e service m e n t i o n n e n t l e s oilles, l ' o l l a - p o d r i d a espagnole, introduite d a n s notre cuisine sur le dsir de MarieThrse pouse du g r a n d roi les m u l t i p l e s h o r s d'ceuvre, les relevs m o n u m e n t a u x , les e n t r e m e t s d a n s le vrai s e n s du m o t , car, d a n s les sicles p r c d e n t s , s o u s c e n o m , o n offrait a u x convives, n o n p a s u n e p r p a r a t i o n c u l i n a i r e , m a i s b i e n u n s p e c t a c l e ; c'est alors aussi q u e f u r e n t rgls d ' u n e f a o n l o g i q u e les diffrents services d ' u n repas de gala. Le G r a n d Sicle f u t g r a n d aussi, g a s t r o n o m i q u e m e n t p a r l a n t . Toutefois, il convient de dire que, sous le G r a n d Roi, la cuisine fut spectaculaire, et ostentatoire, p l u t t que fine et dlicate, au sens prcis du mot. C'est sous le r g n e de Louis X I V q u e l'arsenal culinaire m o y e n g e u x f u t r e m p l a c par des batteries c o m p o r t a n t un grand n o m b r e d'ustensiles nouveaux e t q u e p a r u r e n t les u s t e n s i l e s e n fer b l a n c e t fer battu. Un p e u p l u s t a r d , on devait voir des batteries t o u t en argent. Deux maisons, sous ce rgne o tout tait grand, se distingurent et l'on sait quelle tait la somptuosit des festins du surintendant Fouquet, en son chteau de Vaux, et de ceux du prince de Cond, Chantilly. Ce dernier m o t voque le n o m d'une grande personnalit, du g r a n d Vatel que, de nos jours encore, on persiste d o n n e r c o m m e cuisinier, alors qu'il tait m a t r e d'htel du G r a n d Cond, ce qui d'ailleurs tait u n e situation des plus importantes. Mais sans q u e Vatel et ses travaux culinaires si t r a v a u x c u l i n a i r e s il y a y s o i e n t p o u r q u e l q u e chose, il y eut, au x v i r sicle de n o m b r e u s e s et m a g n i fiques manifestations gastronomiques, qui contrib u r e n t b e a u c o u p au progrs de l'art. Les g r a n d s seigneurs s'intressaient fort aux choses de la table. Et les m a t r e s q u e u x , p o u r les remercier de l'intrt qu'ils p o r t a i e n t la cuisine, ne m a n q u r e n t pas, cette poque, de donner leurs p o m s aux plats nouveaux qu'ils c o m b i n a i e n t . P o u r cette raison, bien des p e r s o n n e s c r o i e n t a u j o u r d ' h u i , d u r c o m m e fer, q u e tels ou tels grands plats du rpertoire franais furent conus, crs, voire p r p a r s p a r les h a u t s personn a g e s o u p a r les g r a n d e s d a m e s d o n t ils p o r t e n t l e nom. A i n s i c r o i t - o n q u e l a sauce Bchamel f u t i n v e n t e p a r le m a r q u i s de B c h a m e l , q u e d ' a u c u n s , d'ailleurs, appellent Bchameil, que la garniture Richelieu fut imagine p a r le marchal d u c de Richelieu, q u e l'invention du carr de mouton la pure de lentilles e s t d u e l a p r i n c e s s e d e C o n t i , q u e l e s ctelettes d'agneau Maintenon f u r e n t cres par la veuve du pote Scarron, q u e tels ou tels plats n o b l e m e n t pavill o n n s a v a i e n t t I n v e n t s p a r les g r a n d s s e i g n e u r s d o n t ils p o r t e n t e n c o r e l e n o m . I l n ' e n e s t r i e n , i l c o n vient de le dire, ne serait-ce q u e p o u r rendre aux praticiens, o b s c u r s s o u v e n t , q u i les crrent l ' h o m m a g e qui leur est l g i t i m e m e n t d. Il f a u t reconnatre aussi q u e c'est cette poque
Une cuisine i t a l i e n n e au X V I sicle. D'aprs Christiano di Messiburgo, Ferrare 1549. des cuisiniers et des ptissiers italiens, qui transforma un p e u les m t h o d e s culinaires de n o t r e pays. A cette p o q u e , les m a t r e s q u e u x italiens p a s s a i e n t p o u r les meilleurs du monde. Ces cuisiniers italiens, c o n t r e l ' e n s e i g n e m e n t d e s quels les praticiens franais e u r e n t la sagesse de ne pas se rvolter, apprirent a u x n t r e s u n e foule de recettes qui, depuis, sont restes dans notre rpertoire. C'est q u e les c u i s i n i e r s d e c h e z n o u s t a i e n t d j des h o m m e s qui avaient conscience de leur rle et de l e u r utilit sociale. Ils s a v a i e n t quelle tait la consid r a t i o n q u i l e u r t a i t d u e et, p o u r cela d ' a i l l e u r s , ils taient un peu ridiculiss par leurs contemporains et, n o t a m m e n t p a r M o n t a i g n e , q u i r a p p o r t e ainsi, n o n sans moquerie, u n e conversation avec l'un d'eux : Il m'a fait un discours de cette science de gueule a v e c une gravit et c o n t e n a n c e m a g i s t r a l e c o m m e il m'et parl d'un grand point de thologie. Il m'a dchiffr u n e diffrence d'apptits, celui qu'on a jeun, celui qu'on a aprs le second et le tiers service, les m o y e n s , t a n t t de l'veiller et de le p i q u e r ; la police de ses sauces, p r e m i r e m e n t en gnral et puis p a r t i c u l a r i s a n t les qualits des i n g r d i e n t s et leurs effets. Et t o u t cela est enfl de riches et magnifiques paroles, celles m m e s qu'on emploie t r a i t e r le g o u v e r n e m e n t d'un empire. La cuisine au XVII sicle. Le rgne de Henri IV n'est pas symbolis seulement par la fameuse p o u l e , q u e le b o n roi v o u l a i t q u e t o u s ses s u j e t s puissent, le d i m a n c h e , m e t t r e au pot. Il y e u t cette poque des cuisiniers qui n'taient infrieurs en rien c e u x q u i les p r c d r e n t . L ' u n d'eux, L a V a r e n n e , chef des cuisines du m a r q u i s d'Uxelles, fut n o n seulee
que c o m m e n c r e n t s'imposer des usages de table moins extravagants que ceux qui taient de mode au sicle p r c d e n t . S i L o u i s X I V f u t u n gros m a n g e u r , un bien trop grand mangeur pour tre un gourmand vritable, il e u t t o u t au m o i n s le mrite d'tablir la cour un n o u v e a u protocole de la table qui consistait servir les diffrents plats s p a r m e n t . A v a n t lui, tout tait jet ensemble et ple-mle, et formait u n e pyramide monstrueuse qu'a p l a i s a m m e n t dcrite Boil e a u d a n s s o n Festin ridicule : S u r u n l i v r e f l a n q u d e six p o u l e t s t i q u e s , S'levaient trois lapins, a n i m a u x domestiques, Qui, ds l e u r t e n d r e e n f a n c e levs d a n s P a r i s , S e n t a i e n t e n c o r l e c h o u d o n t ils f u r e n t n o u r r i s . A u t o u r d e cet a m a s d e v i a n d e s e n t a s s e s , Rgnait un long cordon d'alouettes presses. E t s u r les b o r d s d u p l a t , six p i g e o n s t a l s Prsentaient pour renforts leurs squelettes brls. U n e a u t r e p a r t i c u l a r i t d e l a cuisine a u x v i r sicle tait la q u a n t i t de m e t s servis c h a q u e repas et la surabondance de nourriture qu'ils reprsentaient. Nous en avons pour preuve l'numration que le matre Jacques de Molire fait H a r p a g o n et la description que plusieurs d o c u m e n t s nous d o n n e n t de repas servis la t a b l e du roi Louis X I V . L a p r i n c e s s e P a l a t i n e n ' c r i t - e l l e p a s , e n effet : J ' a i v u l e roi m a n g e r , e t cela t r s s o u v e n t , q u a t r e a s s i e t t e s d e diffrentes soupes, u n faisan t o u t entier, u n e p e r d r i x , u n e grande assiette pleine de salade, du mouton coup d a n s son j u s a v e c d e l'ail, d e u x b o n s m o r c e a u x d e j a m b o n , u n e a s s i e t t e p l e i n e de p t i s s e r i e s , et des f r u i t s et d e s c o n f i t u r e s . s> E n 1708, F a g o n , l e d e r n i e r m d e c i n d e S a M a j e s t , n o t a i t : L e roi, f a t i g u , a b a t t u , f u t c o n t r a i n t d e m a n g e r g r a s l e v e n d r e d i e t v o u l u t q u ' o n n e lui s e r v t d i n e r q u e des c r o t e s , un potage aux pigeons et trois poulets rtis. Le lendemain, u n p o t a g e a v e c u n e volaille e t t r o i s p o u l e t s r t i s d o n t i l p r i t , c o m m e l e v e n d r e d i , q u a t r e a i l e s , les b l a n c s e t u n e cuisse. L e s u r l e n d e m a i n , enfin, i l n e m a n g e a p o i n t d ' e n t r e e t s e c o n t e n t a (sic) d e s q u a t r e a i l e s , d e s b l a n c s e t d e l a cuisse des p o u l e t s . Nous s a v o n s d j c e q u ' a c r i t S a i n t - S i m o n s u r l ' a p p t i t royal. Le g r a n d m m o r i a l i s t e dit : T o u t e sa vie, il a v a i t t r s p e u m a n g d e p a i n et, d e p u i s t r s l o n g t e m p s , r i e n q u e l a mie p a r c e q u ' i l n ' a v a i t p l u s d e d e n t s . L e p o t a g e e n p l u s g r a n d e q u a n t i t , les h a c h i s f o r t c l a i r s e t les u f s s u p p l a i e n t . C o m m e i l d e v i n t , l a d e r n i r e a n n e d e s a vie, d e p l u s e n p l u s r e s s e r r , F a g o n lui f a i s a i t m a n g e r , l ' e n t r e de son r e p a s , b e a u c o u p de f r u i t s la g l a c e , c ' e s t - - d i r e des m r e s , des m e l o n s et des figues, et celles-ci p o u r r i e s force d ' t r e m r e s , e t , s o n d e s s e r t , b e a u c o u p d ' a u t r e s fruits qu'il f i n i s s a i t p a r u n e q u a n t i t d e s u c r e r i e s q u i s u r prenait toujours. Toute l'anne, il m a n g e a i t souper une q u a n t i t p r o d i g i e u s e d e s a l a d e s . Ses p o t a g e s , d o n t i l m a n geait soir e t m a t i n d e p l u s i e u r s , e t e n q u a n t i t d e c h a c u n , sans prjudice du reste, taient pleins de jus et d'une e x t r m e force, e t t o u t c e q u ' o n lui s e r v a i t p l e i n d ' p i c e s , d u double a u m o i n s d e c e q u ' o n y m e t o r d i n a i r e m e n t , e t trs fortes d'ailleurs. Ajoutons, pour complter ce t a b l e a u de la c u i s i n e l ' p o q u e de L o u i s X I V , q u e c'est au roi q u e l'on doit, e n o u t r e , l ' h a b i t u d e d e l ' e n t r e m e t s , r s e r v a v a n t lui a u x j o u r s d e f t e s , m a i s q u e s o n g o t d e s s u c r e r i e s rendit quotidien. En gnral, chez les g r a n d s seigneurs, c o m m e c h e z les r i c h e s b o u r g e o i s d e c e t t e p o q u e , les m e n u s d e s repas taient g a l e m e n t des p l u s copieux et il semble q u e les m a t r e s q u e u x o u les c o r d o n s b l e u s q u i avaient p r p a r e r ces r e p a s a v a i e n t fort faire p o u r les m e n e r b o n n e fin. O n s'en f e r a u n e i d e j u s t e e n lisant la d e s c r i p t i o n d ' u n r e p a s de 8 10 p e r s o n n e s que nous donne d a n s l e s Dlices de l a campagne v e r s 1652 N i c o l a s d e B o n n e f o n s , v a l e t d e c h a m b r e d u roi, et q u e n o u s r e p r o d u i s o n s a u m o t B A N Q U E T . La cuisine s o u s la R g e n c e . L'histoire a jug assez s v r e m e n t les h u i t a n n e s de la R g e n c e . M a i s si, s o u s P h i l i p p e d ' O r l a n s , c e s a n n e s f u r e n t d s a s treuses au point de vue politique, c o n o m i q u e et national, on p e u t dire qu'elles furent particulirement prestigieuses au point de vue gastronomique, et l'on p e u t dire aussi q u e c'est s e u l e m e n t de c e t t e poque que date la vritable cuisine franaise. P e n d a n t la d u r e de la Rgence, les f o u r n e a u x des grandes maisons du royaume ne c h m r e n t gure et les s a v a n t s m a t r e s q u e u x q u i d i r i g e a i e n t les c u i s i n e s du Palais-Royal, de Trianon et autres maisons p r i n cieres, d u r e n t a c c o m p l i r d e s p r o u e s s e s d e t o u t e s s o r t e s
pour donner pleine et entire satisfaction aux convives raffins q u i t a i e n t les h t e s d u R g e n t . Le Rgent mettait lui-mme la m a i n la pte, nous dit l'histoire anecdotique de cette poque aimable. Cela, F r a n k l i n le dit e x p r e s s m e n t d a n s son o u v r a g e la Vie prive d'autrefois (livre de la cuisine) : Pour les p e t i t s s o u p e r s d u R g e n t , les m e t s s ' a p p r t a i e n t d a n s les e n d r o i t s faits exprs de plain-pied, d o n t t o u s les u s t e n s i l e s t a i e n t e n a r g e n t ; les r o u s m e t t a i e n t s o u v e n t la m a i n l ' u v r e avec les cuisiniers. L e m e n u d ' u n d e ces s o u p e r s o l e R g e n t c o n v i a i t ses rous, m e n u d ' u n e t a b l e de douze couverts servie moiti gras et moiti maigre, fera m i e u x c o m p r e n d r e q u ' u n e longue dissertation quel tait l'tat de la c u i s i n e c e t t e p o q u e o elle brilla p a r t i c u l i r e m e n t . C e r e p a s e s t e n effet u n e v r i t a b l e n o m e n c l a t u r e d e s
Un cuisinier au xvir
sicle, p a r M a r i e t t e .
principaux plats qui taient en vogue cette poque et aussi u n e faon de devis, car q u e l q u e s - u n s des lments des apprts y sont mentionns : Premier service : p i c e de buf s a l e , g a r n i e de c a r o t t e s et de patates. Deux potages : un m a i g r e au coulis de b r o c h e t , un de navets, un c a n a r d dessus. Deux plats de poissons : u n e c a r p e l ' a n g l a i s e ; p o u r r e l e v e r les p o t a g e s , w a t e r f i s c h d e v i n g t - q u a t r e p e t i t e s p e r c h e s et quatre petits brochetons. Dix entres : filets de m o u t o n p i q u s et g l a c s , c o r n i c h o n s d e s s u s ; d e u x p o u l e t s p i q u s de p e r s i l , s a u c e e s p a g n o l e ; b r o c h e t la p o l o n a i s e ; p e r c h e s la g e n e v o i s e (six p e r c h e s et u n e bouteille de vin blanc) ; s a u r c r o t e m a i g r e (un b r o chet) ; q u a r t e r o n d ' h u t r e s cuites avec u n e pinte de crme ; n o i x de v e a u la n a p o l i t a i n e ; t r o i s p e r d r e a u x en l e v r a u l t ; d e u x belles a n g u i l l e s l a b a v a r o i s e e t d e m i - c e n t d e belles crevisses ; reins de sanglier m a r i n e s (rognons). Deux plats de ptisseries : un g t e a u f o u r r la m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s ; u n e t o u r t e la g l a c e (six p c h e s la glace et une pinte de crme). Quatre plats de rt : p e r l a n s f r i t s ( p a n s ) ; d e u x p o u l a r d e s ; d e u x soles f r i t e s ; d e u x c a n a r d s s a u v a g e s . Quatre salades diffrentes avec sauces. Quatre petits entremets chauds : six r i s de v e a u p i q u s et g l a c s ; p i e d s de c o c h o n S a i n t e - M e n e h o u l d ; p e t i t s p o i s secs la c r m e , u f s p o c h s d e s s u s ; p o m m e s de r e i n e t t e la chinoise. C'est cette p o q u e q u e l ' a g e n c e m e n t des cuisines devint plus rationnel et que l'outillage culinaire devint plus pratique. L ' a m n a g e m e n t des cuisines. Jusqu'au comm e n c e m e n t d u x v n r sicle, l a c u i s i n e s e faisait a u feu de la chemine et sur des r c h a u d s ; ce fut ce m o m e n t q u e t o u t e s les cuisines f u r e n t p o u r v u e s d u f o u r n e a u d i t p o t a g e r m u n i de 12 20 foyers, s e l o n
l'importance des maisons et qui subsista jusqu'au jour o le fourneau en fonte chauff la houille fut mis en usage.
La cuisine sous Louis X V . La cuisine sous le
s o u v e n t du ratafia de cerises ou d'illets, connaissait q u e depuis peu de temps.

La cuisine l'poque de
qu'on
ne
L o u i s X V I . D u r a n t les
rgne de Louis XV fut peu de chose prs ce qu'elle avait t sous la Rgence. Les gens de la noblesse s ' i n t r e s s r e n t fort ce m o m e n t l'art culinaire. Ils eurent, avant q u e le m o t ft invent, le snobisme g a s t r o n o m i q u e , ils v o u l u r e n t q u e l e u r s n o m s soient donns aux plats qui, effectivement ou non, avaient t crs d a n s leurs m a i s o n s ; c'est d o n c c e t t e p o q u e q u e n o u s d e v o n s l e s Bouches l a Reine, a i n s i n o m mes en l'honneur de Marie Leczinska, pouse de L o u i s X V , l e s Cailles la Mirepoix, la Timbale Pompadour e t t e l s o u t e l s a u t r e s p l a t s q u e l e s c h e f s d e c u i s i n e d e ces i l l u s t r e s p e r s o n n a g e s o n t b a p t i s s d u n o m de leur matre. Les m e n u s servis la cour de Louis XV p a r Hliot, cuyer de bouche de Madame Dauphine de France, taient vraiment grandioses, ce qui ne veut pas dire q u ' i l s t a i e n t t o u j o u r s dlicats. U n e p a r t i e d e ces m e n u s tirs d'un recueil original ont t publis par Carme d a n s le p r e m i e r v o l u m e du Matre d'htel franais. D ' a p r s c e s m e n u s o n p e u t v o i r q u ' c e t t e poque la cuisine tait en progrs, mais, fait r e m a r q u e r P h i l a s G i l b e r t , les m e n u s d e service s e p r s e n t e n t s o u s l ' a s p e c t d e p l a c a r d s o u c r i t e a u x dont les dimensions sont celles des affiches lectorales et o figurent : 4 oilles et 8 moyens potages; 12 entres de poissons; 32 entres et 44 entres moyennes, 12 entres de relev; 4 hors-d'uvre devant le roi; 2 grands entremets ; 32 plats de rtis; 2 moyens plats de rts dans les bouts; 2 petits plats devant le roi; 40 entremets froids et 48 entremets chauds... . Il est certain que, pour excuter convenablement u n m e n u d e cette i m p o r t a n c e , i l fallait, d a n s les c u i sines royales ou princires, un n o m b r e considrable de matres queux! Au t e m p s de Louis XV, il p a r u t de n o m b r e u x ouvrages culinaires. Les p r i n c i p a u x et les p l u s i n t r e s s a n t s , f u r e n t l e Cuisinier moderne d e V i n c e n t d e l a C h a p e l l e , p u b l i d ' a b o r d e n a n g l a i s , e n 1733 e t t r a d u i t e n f r a n a i s e n 1 7 3 5 , e t l e s Dons d e Cornus, o u v r a g e p a r u s a n s n o m d'auteur, mais que l'on sait tre de Marin, matre d'htel du marchal de Soubise. Ce dernier ouvrage est prcd d'un Discours prliminaire, r e m a r q u a b l e p a r son style et sa d o c u m e n t a t i o n , et q u i est a t t r i b u a u x Pres jsuites Pierre B r u n o y et Hyacinthe Bourgeant. Carme considrait l'ouvrage de Vincent de la Chapelle c o m m e l e m e i l l e u r d e c e u x p a r u s p e n d a n t les
xvir et XVIII
premires annes du rgne de Louis XVI, on continua d ' p u r e r l e s m t h o d e s e t d e mettre p l u s d ' o r d r e , p l u s de logique, et aussi plus de vritable lgance, dans l a c o m p o s i t i o n d e s m e n u s des g r a n d s g a l a s . I l y e u t c e t t e p o q u e , d i t B r i l l t - S a v a r i n , d a n s s o n Histoire d e la cuisine (Physiologie du got, Mditation XXVII), d e g r a n d e s a m l i o r a t i o n s d a n s t o u t e s les b r a n c h e s d e l'alimentation. T o u t e s les professions dont le but est de prparer ou de vendre les a l i m e n t s , t e l s que cuisiniers, traiteurs, p t i s siers, confiseurs, m a g a s i n s de comestibles, se sont multiplies d a n s des proportions toujours croissantes... La physique et la c h i m i e (ces s c i e n c e s ne s a u r a i e n t tre nuisibles la cuisine) ont t a p p e l e s au secours de la cuisine. Les s a v a n t s les p l u s d i s t i n g u s n'ont p a s cru a u - d e s s o u s d'eux de s'occuper de nos premiers besoins et ont introduit des p e r f e c t i o n n e m e n t s , d e p u i s le simple p o t - a u - f e u de l'ouvrier jusqu' ces m e t s e x t r a c t i f s et t r a n s p a r e n t s ( B r i l l t - S a v a r i n veut parler ici des geles d'aspic) qui ne sont servis que d a n s l'or ou le cristal. D e s professions nouvelles se sont leves, par exemple les p t i s s i e r s de p e t i t s fours, qui s o n t la n u a n c e e n t r e les p t i s s i e r s proprement dits et les confiseurs... L'art de conserver les a l i m e n t s est aussi d e v e n u u n e profession distincte... L'horticulture a f a i t d ' i m m e n s e s progrs (l'horticulture avait d j t porte un t r s h a u t degr de p e r f e c t i o n par La Quintinie, sous le rgne de Louis X I V ) , les serres c h a u d e s o n t m i s sous n o s y e u x d e s fruits des tropiques, diverses espces de l g u m e s ont t acquises par la culture ou l'import a t i o n . On a cultiv, import et p r s e n t d a n s un ordre rgulier les v i n s de t o u s les p a y s , le madre qui ouvre la t r a n c h e , les v i n s de F r a n c e qui se p a r t a g e n t les services et ceux d'Espagne qui c o u r o n n e n t l'uvre. La cuisine f r a n a i s e s'est appropri des m e t s de p r p a r a t i o n trangre, c o m m e le c a v i a r et le beef-steak ; des a s s a i s o n n e m e n t s , c o m m e le cari et le soja ; des boissons, c o m m e le p u n c h , et autres... Le caf est devenu populaire. le m a t i n c o m m e a l i m e n t et aprs dner c o m m e boisson e x h i l a r a n t e et tonique... Enfin, ajoute B r i l l t - S a v a r i n , on a ressuscit du grec le m o t g a s t r o n o m i e : il parut doux aux oreilles f r a n a i s e s et, quoique peine compris, il a suffi de le prononcer pour porter sur t o u t e s les p h y s i o n o m i e s le sourire de l'hilarit. C'est s o u s l e r g n e d e L o u i s X V I , e n 1765 d i s e n t les u n s , e n 1770 d i s e n t les a u t r e s , q u e f u t c r P a r i s l e p r e m i e r restaurant. V . c e m o t . La lecture de la carte des restaurateurs de la fin d u X V I I I s i c l e n o u s r e n s e i g n e sur l ' t a t g n r a l d e l a cuisine cette p o q u e . Celle de Vry n o t a m m e n t est p a r t i c u l i r e m e n t i n s t r u c t i v e ce sujet. Elle c o m p o r t a i t : 12 p o t a g e s ; 24 h o r s - d ' u v r e ; 15 ou 20 e n t r e s de b u f ; 20 e n t r e s de m o u t o n ; 30 e n t r e s de volaille et gibier; 16 ou 20 entres de veau; 12 plats de ptisserie; 24 plats de poissons; 15 plats de rt; 50 entrem e t s ; 50 desserts...
0
sicles.
Il apprciait moins l'ouvrage de Marin qu'il qualifiait de compilateur de Chapelle. M a i s , e n c e q u i c o n c e r n e l e Cuisinier moderne, i l critique son a u t e u r d'avoir d o n n quelques plats des dnominations qu'il dclare inadmissibles comme c e l l e s du Filet de buf en talon de botte, d e s Semelles de faisan la Conti, du Veau roul en crotte d'ne et s u r t o u t c e l l e du Potage la jambe de bois, q u ' i l t r o u vait des plus grotesques. C h e z les simples bourgeois, cette p o q u e , les repas taient aussi rglements, q u a n t leur composition, avec p l u s d ' o r d r e q u ' a u sicle p r c d e n t . Voici, d'aprs B r i l l t - S a v a r i n , la c o m p o s i t i o n h a b i tuelle des r e p a s q u e l'on a v a i t d a n s les classes m o y e n n e s d e l a s o c i t . E n 1740, u n d n e r d e 1 0 p e r s o n n e s se composait c o m m e suit : l'r jus; 2 une 3
e
Epoque
de
la
Rvolution
et
de
l'Empire.
Tel
service : le b o u i l l i ; u n e e n t r e de v e a u c u i t d a n s s o n un hors-d'ceuvre. service : un d i n d o n ; un p l a t de l g u m e s ; u n e s a l a d e ; crme. service : du f r o m a g e ; du f r u i t ; un p o t de c o n f i t u r e s .
Il est s o u s - e n t e n d u , mais Brillt-Savarin ne le p r c i s e p a s , q u e , p a r l e m o t bouilli, o n d s i g n a i t n o n seulement le m o r c e a u de b u f bouilli, mais aussi le p o t a g e q u i tait servi a v a n t ce m e t s . O n n e c h a n g e a i t q u e trois fois d ' a s s i e t t e s ; a p r s le potage, au second service et au dessert. On servait assez r a r e m e n t du caf, m a i s assez
tait l'tat o se trouvait la cuisine franaise lorsque clata la Rvolution. On avait alors d'autres proccupations que de confectionner des coulis et des rtis et de dresser des menus... les p a u v r e s cuisiniers taient fort oublis; on se faisait austre par raction contre le dvergondage de la veille, et il t a i t de s u p r m e b o n t o n d'affecter d e v i v r e e n Spartiate. M a i s la g o u r m a n d i s e ne p e r d a n t j a m a i s ses droits, les n o u v e a u x m a t r e s de la F r a n c e se lassrent bien vite de t a n t de v e r t u et, n o u v e a u , P a r i s et d a n s t o u t e la France, on se r e m i t faire b o n n e chre. D'ailleurs, les c u i s i n i e r s des g r a n d e s m a i s o n s d e l a noblesse, qui, leurs matres ayant migr, se trouvaient sans emploi, se m i r e n t au service du peuple s o u v e r a i n (ou d u m o i n s d e ceux q u i l e dirigeaient) e t , bientt, sur t o u t le territoire, et t o u t particulirement Paris, au Palais ex-royal, r u e Montorgueil, et boulev a r d d u T e m p l e , les f o u r n e a u x s e r a l l u m r e n t . D'ailleurs des h o m m e s de talent, dont Grimod de la Reynire et Brillt-Savarin, c o m m e n a i e n t dj r u n i r des notes, faire des expriences pour pouvoir c r i r e l e u r s o u v r a g e s . D j a u s s i c ' t a i t e n 1798, e t il avait 16 a n s Carme, le g r a n d Carme, l ' h o m m e q u i devait crire la nouvelle c h a r t e de la cuisine a p r s u n s t a g e d e six a n s d a n s u n m o d e s t e c a b a r e t d e
la barrire du Maine, o il avait a p p r i s les r u d i ments de son art, tait entr c o m m e ptissier chez Bailly. C e t t e m a i s o n Bailly, q u i t a i t l ' u n e des p r e mires de Paris, fournissait le prince de Talleyrand, chez q u i on le sait, la t a b l e t a i t s o m p t u e u s e , et, d e u x ans aprs, d a n s cette maison clbre, Carme tait premier tourier. (Avant de quitter la table, par X . - T . D.) D a n s l ' a p a i s e m e n t relatif du t e m p s du Directoire les grandes maisons bourgeoises se rorganisrent, de nouveaux restaurants s'ouvrirent et la cuisine recommena tre ce qu'elle avait t au t e m p s de Louis XV, c'est--dire grandiose en ses m a n i f e s t a tions, qui d e v i n r e n t plus n o m b r e u s e s de j o u r en jour. Sous le Directoire, on essaya m m e de reconstituer les d n e r s e t l e s s o u p e r s officiels. O n r t a b l i t l e l u x e du service; on dressa de magnifiques buffets de bal, buffets q u e l'on s u r c h a r g e a d ' i m m e n s e s pices froides o r n e m e n t e s l'excs. C e p e n d a n t , i l c o n v i e n t d e d i r e q u ' c e t t e p o q u e , si, d ' u n e faon p e u t - t r e u n p e u t r o p excessive, o n sacrifia au luxe des grands festins, d a n s l'ensemble, Paris c o m m e en province, on s'en t i n t des m e n u s plus rationnels et moins surchargs de mets que ceux des rgnes prcdents. De cela t m o i g n e le m e n u s u i v a n t c o n t r e s i g n par le gnral Barras, un des cinq m e m b r e s du Directoire.
POTAGE
frquents p o u r que le service de la table puisse t r e fait a v e c t o u t e l a c o r r e c t i o n v o u l u e . U n seul p r a t i c i e n , d i t F . M a s s o n , r e s t a d a n s les c u i s i n e s i m p r i a l e s d e p u i s l e c o m m e n c e m e n t d u r g n e j u s q u ' l a f i n , l e chef p t i s s i e r Lebeau, qui fut, dit-on, le r n o v a t e u r de la ptisserie f r a n a i s e e t qui, d s s o n e n t r e d a n s l a m a i s o n d u p r e m i e r C o n s u l , a v a i t f a i t s e n s a t i o n p o u r les j o l i e s p i c e s m o n t e s d o n t i l t a i t l'inventeur . P a r m i les d i v e r s p r a t i c i e n s q u i e x e r c r e n t l e u r art a u service de la cour impriale et c o n t r i b u r e n t t o u s au faste d e s g r a n d s g a l a s g a s t r o n o m i q u e s q u i e u r e n t lieu cette p o q u e , i l n e f a u t p a s o u b l i e r d e c i t e r l e n o m d e celui q u i c e r t a i n e m e n t fut l e s e r v i t e u r l e p l u s d v o u d e N a p o l o n I , puisqu'il le suivit j u s q u ' S a i n t e - H l n e et que l, t r a v e r s d e s difficults s a n s n o m b r e , i l s ' a p p l i q u a f a i r e m a n g e r l'empereur dchu aussi bien qu'il l'et pu faire a u x T u i leries au t e m p s de sa puissance. Ce g r a n d cuisinier, que C a r m e v n r a i t tel un dieu, c'est Chandelier.
e r
C'est d'ailleurs cette p o q u e q u e C a r m e luim m e , le g r a n d m a t r e de la cuisine, r u n i t les m a t r i a u x avec lesquels il fera s o n ouvrage sur l'art de la cuisine franaise au x i x sicle.
e
Aux p e t i t s o i g n o n s ,
la ci-devant m i n i m e .
RELEV
T r o n o n d ' e s t u r g e o n la b r o c h e .
S I X ENTRES
U n s a u t d e t u r b o t l ' h o m m e d e confiance, ci-devant matre d'htel A n g u i l l e s la t a r t a r e C o n c o m b r e s f a r c i s la m o e l l e V o l - a u - v e n t de b l a n c s de volaille la b c h a m e l Un ci-devant saint-pierre, sauce aux cpres Filets de perdrix, en a n n e a u x (pour ne p a s dire en couronnes)
DEUX PLATS DE RT
D a n s c e t t e p r i o d e de d i x a n n e s d'extraordinaires on a p p e l a i t a i n s i les g r a n d s d n e r s officiels C a r m e , t o u t e n c o n t i n u a n t ses i n n o v a t i o n s p t i s s i r e s , s e p e r f e c t i o n n a i t d a n s l a c u i s i n e ; o n l e v o i t a u x T u i l e r i e s , a u x g r a n d s dners des Galeries, donns p a r T a l l e y r a n d ; a u x ftes de l'Htel d e Ville, o s e p r e s s a i e n t les n o u v e a u x m a r c h a u x d e F r a n c e , l a n o u v e l l e n o b l e s s e , les m i n i s t r e s e t les a m b a s s a d e u r s ; o n le voit a u s s i l ' E l y s e - N a p o l o n a v e c le g r a n d L a g u i p i r e . C o m m e ptissier, il avait pris la place d'illustres ouvriers p a r v e n u s a u t e r m e d e l e u r c a r r i r e , c o m m e Avice, c o m m e T i r o l o y , l ' a n c i e n chef d e l a m a i s o n d ' O r l a n s ; C o n s t a n t , de la m a i s o n de S o u b i s e ; F e u i l l e t , de la m a i s o n de C o n d ; Lecoq, q u i a v a i t e x e r c l a m a i s o n r o y a l e , s o u s L o u i s X V I . A l'cole des c l b r e s c u i s i n i e r s du m o m e n t , il c o n q u i t v i t e ses g r a d e s , e t e n d i f f r e n t s e n d r o i t s d e ses o u v r a g e s i l leur exprime sa reconnaissance, n o t a m m e n t Richaud, le s a u c i e r l e p l u s r p u t d e s o n t e m p s ; L a s n e s , q u i lui a p p r i t l a p a r t i e d u f r o i d ; R i q u e t t e , e x - p r e m i e r chef d u t s a r ; Bouchet, le contrleur de la m a i s o n de T a l l e y r a n d ; s u r t o u t Laguipire.
La cuisine au dbut du X I X
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s i c l e . Les cuisines
Goujons du dpartement Une carpe au court-bouillon

SIX ENTREMETS
Lentilles la ci-devant Reine Betteraves blanchies, sautes au beurre Culs d ' a r t i c h a u t s la r a v i g o t e u f s la n e i g e Gele au vin de M a d r e Beignets de c r m e la fleur d ' o r a n g e r
SALADE
de ce temps-l, m m e les m i e u x installes, t a i e n t m d i o c r e m e n t outilles et les divers appareils de c u i s s o n t a i e n t d e s p l u s r u d i m e n t a i r e s . De ces c u i s i n e s , l ' h e u r e d u t r a v a i l , d u coup d e feu c o m m e o n d i t a u j o u r d ' h u i , C a r m e n o u s a laiss un t a b l e a u saisissant : s Q u e l ' o n se figure t r e d a n s u n e g r a n d e c u i s i n e c o m m e celle d e s R e l a t i o n s E x t r i e u r e s , l o r s d e s g r a n d s d n e r s (chez le p r i n c e de T a l l e y r a n d ) et y voir u n e v i n g t a i n e de cuisiniers dans leurs occupations pressantes, allant, venant, a g i s s a n t a v e c c l r i t d a n s c e gouffre d e c h a l e u r . R e g a r d e z u n e voie d e c h a r b o n ( u n m t r e cube) e m b r a s s u r les p a i l l a s s e s p o u r l a c u i s s o n des e n t r e s , p u i s e n c o r e u n e voie s u r les f o u r n e a u x p o u r les p o t a g e s , les s a u c e s , les r a g o t s , les fritures et le b a i n - m a r i e . A j o u t e z cela un q u a r t de voie de b o i s e m b r a s d e v a n t lequel t o u r n e n t q u a t r e broches, d o n t l'une t o u r n a n t u n e pice d'aloyau de 45 60 livres, l ' a u t r e un q u a r t i e r de veau du p o i d s de 35 45 l i v r e s , les d e u x a u t r e s p o u r la volaille et le gibier. D a n s ce brasier, tout le monde agit avec p r o m p t i t u d e ; un souffle n ' e s t p a s e n t e n d u ; le chef s e u l a le d r o i t de se f a i r e e n t e n d r e , e t , s a voix, t o u t o b i t . Enfin, p o u r m e t t r e le c o m b l e n o s s o u f f r a n c e s , p e n d a n t p e u p r s u n e d e m i h e u r e , les p o r t e s e t c r o i s e s s o n t f e r m e s afin q u e l ' a i r n e r e f r o i d i s s e p a s l e s e r v i c e . E t c'est a i n s i q u e n o u s p a s s o n s les p l u s b e a u x j o u r s de n o t r e e x i s t e n c e . J> Mais, ajoute C a r m e , l ' h o n n e u r c o m m a n d e . Il f a u t obir, l o r s m m e q u e les f o r c e s p h y s i q u e s m a n q u e n t . M a i s c ' e s t le c h a r b o n q u i n o u s t u e . A cette description d'une cuisine du dbut du xix sicle, n o u s f e r o n s s u c c d e r celle q u e d o n n e V i c t o r H u g o d a n s l e Rhin e t q u i d a t e p e u p r s d u m i l i e u d u m m e sicle.
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Cleri en r m o u l a d e Vingt-quatre assiettes de dessert Ce m e n u est annot par Barras, qui tait un connaisseur en cuisine. Trs justement, il fait observer qu'il c o m p o r t e t r o p de p o i s s o n s O t e z les g o u j o n s , dit-il. Et il r e c o m m a n d e q u ' o n n'oublie pas encore de m e t t r e des coussins s u r les siges p o u r les c i t o y e n nes Tallien, Talma, Beauharnais, Hingerelot et Osbirande... L ' e m p i r e le p r e m i e r p a s s a d a n s le f r a c a s d e s armes et des sonneries triomphales m a r q u e s par des ftes splendides et des b a n q u e t s i m m e n s e s . Mais s i n o u s e n c r o y o n s F . M a s s o n , les e m p l o i s d e cuisiniers la cour impriale n'taient p o i n t des sincures. E t a i t - c e , c r i t - i l , c a u s e de la m a u v a i s e a r a t i o n d e s cuisines ou de la svre conomie tablie d a n s la m a i s o n qui les r d u i s a i t s t r i c t e m e n t l e u r s 2 400 f r a n c s de g a g e s ? A p r s G a i l l o n , qui a v a i t a c c o m p a g n l e g n r a l e n E g y p t e e t qui fut r e t r a i t avec l a p l a c e d e g a r d e d e s b o u c h e s , F o n tainebleau; aprs Danger, qui avait aussi fait l'expdition d Egypte et qui a v a i t m m e c o u r u p r i l de m o r t l o r s q u e , au r e t o u r , l ' a r g e n t e r i e f u t vole six l i e u e s d ' A i x - e n ^ r o v e n c e , on voit se s u c c d e r ( la c o u r ) , d e p u i s 1802, v e n a r d d e l a B o r d e , C o u l o n , F a r c y , L a g u i p i r e (le g r a n d jnaitre queux dont Carme parle avec t a n t d'enthousiasme), i a n i s t e que M u r t a t t a c h a sa p e r s o n n e et qui m e u r t au retour de Russie, Debray, Lecomte, Heurtin, Lacombe, Lem o i g n e ; F e r d i n a n d est c u i s i n i e r l'le d ' E l b e ; u n n o m m Rousseau, chef d e c u i s i n e p e n d a n t les C e n t - J o u r s . (F. M a s son, Napolon chez lui.) somme, des c h a n g e m e n t s d e brigade d e cuisine t r o p
E n
J ' a i v u , S a i n t e - M e n e h o u l d , u n e belle c h o s e , c'est la cuisine de l'htel de Metz. C'est l u n e vraie cuisine. U n e salle i m m e n s e . Un des m u r s o c c u p p a r les c u i v r e s , l ' a u t r e p a r les f a e n c e s ; a u m i l i e u , e n f a c e des f e n t r e s , l a c h e m i n e , n o r m e c a v e r n e q u ' e m p l i t u n feu s p l e n d i d e . A u p l a f o n d , u n n o i r r s e a u de poutres magnifiquement enfumes, auxquelles pendent t o u t e s s o r t e s d e c h o s e s j o y e u s e s , des p a n i e r s , des l a m p e s , u n g a r d e - m a n g e r et, au centre, une large nasse claire-voie o s'talent de vastes trapzes de lard ; sous la chemine, o u t r e l e t o u r n e - b r o c h e , l a c r m a i l l r e e t l a c h a u d i r e , Teluit et ptille un t r o u s s e a u blouissant d ' u n e douzaine de pelles
et de p i n c e t t e s , de t o u t e s formes et de t o u t e s grandeurs. L'tre flamboyant envoie des r a y o n s d a n s t o u s les coins, dcoupe de g r a n d e s ombres sur le plafond, j e t t e u n e frache t e i n t e rose sur les f a e n c e s bleues et f a i t resplendir l'difice f a n t a s t i q u e des casseroles c o m m e u n e muraille de braise. Si j ' t a i s Homre ou R a b e l a i s , je dirais : Cette cuisine est un monde, et cette c h e m i n e est le soleil. C'est un monde, en effet, un m o n d e o se meut toute u n e rpublique d'hommes, de f e m m e s et d ' a n i m a u x , des garons, des s e r v a n t e s , des m a r m i t o n s , des rouliers a t t a bls, des poles et des rchauds, des m a r m i t e s qui gloussent, des fritures qui glapissent, des cartes, des pipes, des e n f a n t s qui jouent, et des c h a t s et des c h i e n s , et le m a t r e qui surveille. Mens agitt molem. D a n s un angie, u n e g r a n d e horloge, gaine et poids, dit g r a v e m e n t l'heure t o u s ces g e n s occups. P a r m i les c h o s e s i n n o m b r a b l e s qui p e n d e n t au plafond, j ' e n ai a d m i r u n e surtout, le soir de m o n arrive : c'est une petite cage o d o r m a i t un p e t i t oiseau. Cet oiseau m'a paru tre le plus admirable e m b l m e de la confiance. Cet antre, cette forge i n d i g e s t i o n s , cette cuisine effrayante est jour et nuit pleine de v a c a r m e , l'oiseau dort. On a beau faire rage a u t o u r de lui, les h o m m e s jurent, les f e m m e s querellent, les e n f a n t s crient, les c h i e n s aboient, les c h a t s m i a u l e n t , l'horloge s o n n e , le couperet cogne, la lchefrite piaille, le tourne-broche grince, la f o n t a i n e pleure, les bouteilles s a n glotent, les vitres f r i s s o n n e n t , les diligences p a s s e n t sous la vote c o m m e le tonnerre, la petite boule de p l u m e s ne bouge p a s ! > Cette cuisine romantique, d e v a i t e n effet, s e lon son expression, tre u n e b i e n belle chose, mais, nos yeux une chose bien peu pratique! Signalons que c'est pendant la R e s t a u r a t i o n (avec plus de prcision, e n 1826) q u e p a r u t la Physiologie du got, de BrilltSavarin, et ce fait est lui seul u n e rvlation de l'importance de la gastronomie et des progrs de la cuisine cette poque. dcrite par le pote,
Ces socits t e n a i e n t l e u r s assises table, d a n s les meilleurs restaurants de ce temps-l, et peuvent tre c o n s i d r e s c o m m e les p r c u r s e u r s de l'Acadmie des gastronomes fonde par Curnonsky. Dj, d'ailleurs, Brillt-Savarin avait prvu la crat i o n d ' u n e A c a d m i e g o u r m a n d e . E n 1826, i l p e n s a i t m m e que cette institution en France tait imminente. M a i s l e p r o g r a m m e t a b l i p a r l ' a u t e u r d e l a Physiologie du got, pour cette Acadmie des gastronomes, est q u e l q u e p e u n b u l e u x . L a c o u r t e R p u b l i q u e d e 1848 e u t ses b a n q u e t s p a t r i o t i q u e s , o, d i s e n t les h i s t o r i e n s d u t e m p s , les m e n u s ne comportaient que du veau et de la s a l a d e . E p o q u e du s e c o n d E m p i r e . Si l'on a pu dire q u e le second Empire fut le rgne du ruolz et du clinq u a n t , le t e m p s des crinolines et des prfets, on ne p e u t nier que cette poque fut particulirement favor a b l e la c u i s i n e . S o u s le r g n e de N a p o l o n III, il y e u t , a u x Tuileries, et d a n s les divers c h t e a u x o sjourna la cour, des ftes magnifiques accompagnes toujours de splendides repas. Et, t a n t donne la valeur professionnelle des m a t r e s q u e u x q u i , c e t t e p o q u e , d i r i g e a i e n t les c u i s i n e s d e s g r a n d e s m a i s o n s d e F r a n c e , celle d e l'Empereur en prem i e r lieu, bien e n tendu, on p e u t tre certain que les grands dners de ce temps-l atteignirent au plus h a u t point de perfection. C'est cette poq u e aussi, q u e p a rut, en 1856, la premire dition de la Cuisine classique d'Urbain Dubois et Auguste Bernard, ouvrage magnifique qui fait e n core autorit auj o u r d ' h u i et q u i a plus fait pour l'enseignement professionnel q u e celui de Carme lui-mme, dont bien souvent la sicle, d'aprs u n e l i t h o g r a p h i e . l e c t u r e e s t difficile. De trs grands praticiens exeraient alors leur art en F r a n c e . P a r m i ces m a t r e s de la profession il f a u t citer A r m a n d Gouff, Joseph Gastilleur et tant d ' a u t r e s cuisiniers ou ptissiers, qui, on p e u t le dire, avaient a u t a n t de mrite que ceux dont Carme parle d a n s ses ouvrages avec t a n t d ' e n t h o u s i a s m e . En t e m p s ordinaire, dit M de Carette (Souvenirs intimes de la cour des Tuileries), la table, aux Tuileries, tait riche et l g a n t e , et la chre exquise et dlicate. On m a n g e a i t peu prs en tous t e m p s des fraises, des pches, des p e t i t s pois n o u v e a u x v e n u s d a n s les serres du c h t e a u de Versailles... Il y avait quatre services doubles, c'est--dire deux potages, deux relevs, quatre e n t r e s , deux rtis, etc. Les c u i s i n e s des Tuileries t a i e n t d a n s les sous-sols et les plats a r r i v a i e n t par des m o n t e - c h a r g e placs derrire la Galerie de D i a n e . Mme pour les diners ordinaires, les diners intimes, pourr a i t - o n dire, l e s m e n u s , aux Tuileries, comportaient un assez g r a n d nombre de p l a t s . Bien que la cuisine du second Empire ait t, ainsi que nous le disons plus haut, t o u t aussi brillante et t o u t aussi d l i c a t e q u e celle d u t e m p s d e l a R e s t a u r a tion, m a i n t s chroniqueurs ne m a n q u a i e n t pas de critiquer la p r a t i q u e culinaire du t e m p s et de dire que la cuisine d'alors tait des plus mdiocres. D a n s le Courrier de Paris du 27 m a r s 1858, on trouve u n e critique svre de la cuisine et des cuisiniers de cette poque : Un bon dner, c'est chose rare aujourd'hui. La g a s t r o m e
D a n s les r e s t a u rants du PalaisRoyal, les petits et les g r a n d s d n e r s se multipliaient. U n e cuisine au dbut du x r x Vry acheva sa fortune; Achard c o m m e n a la sienne; Beauvilliers e n fit u n e t r o i s i m e ; e t m a d a m e S a l l o t , d o n t l e m a gasin au Palais-Royal n'avait pas deux toises carres, vendait par jour jusqu' douze mille petits pts. (Physiologie du got.) Peut-tre faut-il considrer c o m m e un p e u exagr ce chiffre d o n n p a r Brillt-Savarin. Mais il f a u t a d m e t t r e q u e grce a u x efforts q u e firent t o u s les r e s t a u r a t e u r s e t t o u s les m a t r e s q u e u x d e c e t e m p s p o u r satisfaire au got d'une clientle innombrable, les progrs de la cuisine f u r e n t i m p o r t a n t s . Sous le rgne de Louis-Philippe, l'art culinaire fut un peu moins en faveur. C h a c u n s'appliquait dans l ' e n t o u r a g e de ce roi, q u i t a i t essentiellement con o m e , vivre s i m p l e m e n t , c h i c h e m e n t m m e . La table des Tuileries tait des plus bourgeoisement servies. Louis-Philippe vcut en vritable bourgeois; il tait rempli d'ordre et d'conomie. Il poussa m m e cette dernire vertu jusqu' adjuger des traiteurs d e d e u x i m e z o n e l a f o u r n i t u r e p r i x fixe d e s d n e r s du C h t e a u . Le p r i x de ces d i n e r s t a i t de 5 et 10 francs par tte, suivant l'importance des convives. Sous ce rgime, on le conoit, l'art culinaire ne p o u v a i t pas faire de g r a n d s progrs, car ce n'tait pas de la cour q u e lui v e n a i e n t les e n c o u r a g e m e n t s . C'est c e p e n d a n t s o u s le r g n e de ce roi b o u r g e o i s q u e f u r e n t fonds les p l u s clbres clubs et cnacles gastronomiques.
E x e m p l e s c h m a t i q u e d ' i n s t a l l a t i o n d ' u n e c u i s i n e et de ses d p e n d a n c e s ( d ' a p r s les Constructeurs associs de Paris). A. GARDE-MANGER : 1. Chambre froide; 2. Armoire frigorifique; 3. Four; 4. Table avec marbre; 5. Table. B. GLACIER : 6. Bac glace; 7. Machine concasser la glace; 8. Turbine moteur; 9. Conservateur glaces. C. CUISINE : 10. Grand fourneau de milieu; 11. Broche; 12. Marmites vapeur; 13. Bassines friture; 14. Grillades; 15. Salamandre; 16. Tables: 17. Table chaude; 18. Mlangeur. D. LAVERIE : 19. Plonge cuivres; 20. Bacs laver; 21. Laverie de verres. E. CAPETERIE : 22. Fourneau; 23. Percolateurs. F. GRII.L-ROOM : 2 4. Grillades; 2 5. Table chaude. n o m i e est c o m m e la posie : elle est en d c a d e n c e c o m p l t e . . . La cuisine c o n t e m p o r a i n e d o n n e un spectacle piteux. Les c a u s e s de c e t t e d c a d e n c e , on les c o n n a t : l ' i n s o u ciance, la fatuit, l'ambition d m e s u r e ne s o n t que p c h s m i g n o n s et o r d i n a i r e s ; l ' a b a n d o n le p l u s c o m p l e t de soi, l ' a b s e n c e de c o n v i c t i o n s , la c u p i d i t , v o i l ce q u i a t r o u b l les s o u r c e s les p l u s l i m p i d e s et d ' o le flot d e s j o u i s s a n c e s gastronomiques devait s'chapper avec des murmures enchanteurs. La gnration actuelle m a n g e et ne sait p a s manger... Elle s e m o n t r e e n n e m i e d e c e t t e g r a n d e c u i s i n e q u i f u t l a gloire d e l a F r a n c e . . . L e s c u i s i n i e r s s o n t c a u s e d e c e t t e i n d i f f r e n c e q u ' o n n o u s r e p r o c h e ; ils o n t t o u t c o n f o n d u , t o u t gch, tout puis. E t l e b a r o n B r i s s e c r i v a i t d a n s l a Libert d u 1 j u i n 1866, l a veille d e l a g r a n d e E x p o s i t i o n u n i v e r s e l l e q u e v i n r e n t v i s i t e r G u i l l a u m e I , r o i d e P r u s s e , l e t s a r d e t o u t e s les Russies et m a i n t s a u t r e s m o n a r q u e s et princes de l'Europe : En France, la cuisine est-elle en dcadence? I n c o n t e s t a blement oui. Nos cuisiniers en s a v e n t c e p e n d a n t t o u t a u t a n t , plus m m e que leurs devanciers : la science leur vient en aide, m a i s les c o n d i t i o n s m a t r i e l l e s d e l ' a r t c u l i n a i r e s o n t compltement changes.
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Le 7 j u i n 1867, p e n d a n t l ' E x p o s i t i o n u n i v e r s e l l e , e u t lieu, a u Caf anglais, d a n s l e f a m e u x s a l o n d u G r a n d Seize le d i n e r des trois E m p e r e u r s . Les convives de ce dner quasi-historique t a i e n t t o u s d'illustres personnages. Il y avait l le Tzar, le T z a rewich, l e roi d e P r u s s e G u i l l a u m e I et quelques grands ducs. On trouvera a u m o t M E N U la composit i o n d e c e r e p a s q u i f u t p a y 400 f r a n c s p a r c o u v e r t , somme considrable pour l'poque.
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parfaits, depuis ceux qui, quelque trente ans a u p a ravant, avaient t crits par Urbain Dubois et Bernard, par Gouff, par Joseph Favre, et quelques a u t r e s p r a t i c i e n s d e l a d e u x i m e m o i t i d u xix* sicle. C'est, e n effet, d u r a n t l a p r i o d e q u i v a d e l ' a n d i x neuf cent jusqu' l'heure actuelle, qu'ont t publis d e s l i v r e s t e l s q u e l e Guide culinaire d ' E s c o f f i e r e t d e P h i l a s G i l b e r t , l e s Plaisirs d e l a table d e N i g n o n , le Grand livre de la cuisine de P r o s p e r S a l l e s , o u vrages de grande envergure, et qui sont connus dans l e m o n d e entier, e t t a n t e t t a n t d ' a u t r e s livres, m o i n s importants, mais tout aussi intressants, dus aux m a t r e s - c u i s i n i e r s q u i o n t n o m Alfred S u z a n n e , D i e t rich, Garlin, Ferdinand Werner, Bouzy, etc. Sans d o u t e ne s'agit-il l q u e d ' e n s e i g n e m e n t t h o r i q u e , t, s o u v e n t y a-t-il loin de la t h o r i e la p r a tique. Il est vrai, mais, p o u r q u e de tels livres aient t crits, il a bien fallu q u e la p r a t i q u e culinaire, d o n t ils t a b l i s s a i e n t les rgles, n e s o i t p a s e n t a t d'infriorit. A tous points de vue, le cuisinier de l'heure prsente a les m m e s qualits q u e celui d o n t , a u c o m m e n c e m e n t d u sicle dernier, Dsaugiers, l e pote chansonnier du Caveau, disait : Un cuisinier, q u a n d je dne, Me semble un tre divin Qui, du fond de sa cuisine, Gouverne le genre h u m a i n . Qu'ici-bas, on le contemple C o m m e u n m i n i s t r e d u ciel. C a r sa cuisine est un temple D o n t les f o u r n e a u x s o n t l ' a u t e l . Outillage et a m n a g e m e n t de la c u i s i n e . A l'heure prsente, l ' a m n a g e m e n t et l'outillage de la cuisine se sont compltement transforms. Cette transformation a t commence immdiatement aprs la g u e r r e 1914-1918. Les g r a n d e s u s i n e s m t a l lurgiques qui avaient t tablies p e n d a n t la guerre pour fabriquer des armes, des m u n i t i o n s et du m a t riel d e c a m p a g n e , s e c o n s a c r r e n t , certaines d u m o i n s ,
L ' p o q u e m o d e r n e . Depuis le dernier tiers du sicle p r c d e n t , l ' a r t c u l i n a i r e f r a n a i s e s t a r r i v a u plus h a u t point de perfection, tat de perfection qui, sans d o u t e , a t q u e l q u e p e u a m o i n d r i , d u r a n t les a n n e s t r a g i q u e s de la guerre, m a i s qui, t r a v e r s les c i r c o n s t a n c e s l e s p l u s difficiles, n ' a p a s cess d e p r o gresser. De ce perfectionnement de la pratique culinaire franaise, n o u s trouvons la preuve d a n s ce fait q u ' cette p o q u e o n t p a r u les livres de cuisine les p l u s
CUISINE
RGIONALE
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Une cuisine de g r a n d htel quipe au gaz. On voit g a u c h e les b a i n s - m a r i e ; au c e n t r e et en h a u t deux s a l a m a n d r e s ; droite au fond les grills. (Htel Ambassador. Phot. C * du gaz de Paris.) la paix venue, la fabrication en grand des u s t e n siles de c u i s i n e et des divers o b j e t s ncessaires a u x t r a v a u x m n a g e r s . Les rcipients et vases de cuisson, m a r m i t e s , casseroles, sautoirs, etc., qui, j u s q u e - l , avaient t faits en cuivre, se firent de plus en plus en a l u m i n i u m , en nickel et en acier inoxydable. On tudia m i e u x qu'on ne l'avait fait a u p a r a v a n t la f o r m e de ces ustensiles afin de les r e n d r e p l u s p r a tiques. Les ustensiles de mtal ne furent pas seuls perfectionns. On amliora aussi la faon de ceux qui taient faits en terre, en porcelaine, en verre a l l a n t au f e u et on les r e n d i t accessibles t o u t e s les bourses. Alors, b i e n p l u s q u ' a v a n t la guerre, le m a c h i n i s m e intervint dans la pratique culinaire. Il fut, ce m a c h i nisme, vivement critiqu d'abord par les g a s t r o n o m e s f r u s de vieilles t r a d i t i o n s et q u i e s t i m a i e n t et c o m b i e n ils a v a i e n t t o r t ! q u e , d u m o m e n t q u e les m a t r e s q u e u x o u les c o r d o n s b l e u s o u m m e l a matresse de maison lorsqu'elle m e t t a i t la m a i n la p t e opraient avec u n e facilit plus grande et avec bien moins de fatigue, grce un outillage plus perfectionn, les p l a t s p r p a r s ainsi d e v a i e n t t r e m o i n s b o n s q u e c e u x f a i t s avec les a n t i q u e s e t i n c o m m o d e s ustensiles. L e s s n o b s de la t a b l e il y en a eu b i e n l o n g t e m p s a v a n t que le m o t e t t cr vituprrent contre l'introduction du progrs d a n s l'outillage culin a i r e . I l s a p p e l r e n t cuisine e n srie, l a c u i s i n e p r p a r e d a n s des m a i s o n s o les locaux culinaires taient amnags et outills selon la conception moderne. M a i s ces m m e s p s e u d o - g a s t r o n o m e s p r o t e s t r e n t avec p l u s de v h m e n c e encore lorsque, d a n s les c u i sines, g r a n d e s ou petites, f u r e n t i n t r o d u i t s les a p p a reils de cuisson, f o u r n e a u x , cuisinires, rtissoires, etc., actionns par le gaz ou par l'lectricit qui, p o u r t a n t , sans rien enlever de leur saveur, permettaient de m i e u x cuire les a l i m e n t s . Mais, en dpit des critiques et des hsitations, la raison a prvalu. Les cuisines o n t t a m n a g e s d ' u n e f a o n p l u s r a t i o n n e l l e ; les a p p a r e i l s d e c u i s i n e o n t t perfectionns. L o, jadis, on voyait des meubles de cuisine encombrants, noirs, dgageant l a fois d e l a c h a l e u r e t des o d e u r s n a u s a b o n d e s , e t s o u v e n t dangereuses, on voit m a i n t e n a n t des fourn e a u x , r c h a u d s , etc., de f o r m e et de c o u l e u r p l a i s a n t e s l'mail blanc d o m i n e en l'occurrence e n cadrs de d u r a l u m i n brillant, ustensiles p e r m e t t a n t de faire avec la p l u s g r a n d e facilit, et avec la p l u s g r a n d e propret, t o u t e s les o p r a t i o n s de cuisine et de ptisserie. U n a u t r e l m e n t est i n t e r v e n u , l e froid, qui, a u j o u r d ' h u i , semble devoir jouer d a n s t o u t e s les m a i s o n s u n rle des p l u s i m p o r t a n t s t a n t a u p o i n t d e vue hyginique qu'au point de vue gastronomique. C e froid, n a g u r e , o n n e l'avait q u e d a n s les t a blissements de bouche un peu importants. Le timbre, qui, souvent, n'tait qu'un simple baquet en ciment ou en bois r e m p l i de glace pile, n'existait q u e d a n s les g r a n d e s cuisines. L ' a r m o i r e glace, m e u b l e q u i se c h a r g e a i t d e glace et, qui, dj, c o n s t i t u a i t u n g r a n d p e r f e c t i o n n e m e n t s u r le b a q u e t glace, ne se t r o u v a i t q u e d a n s les g a r d e - m a n g e r des htels et r e s t a u r a n t s d'une certaine importance. P u i s v i n r e n t les c h a m b r e s froides o l e froid t a i t o b t e n u s a n s charge directe de glace. Ces m e u b l e s et ces c h a m b r e s froides s o n t p a r t o u t r e m p l a c s m a i n t e n a n t par des armoires frigorifiques de genres divers, f o n c t i o n n a n t l'lectricit ou au gaz, et q u i s o n t b i e n p l u s p r a t i q u e s q u e ceux e m ploys anciennement. Enfin, les m o t e u r s lectriques ou gaz p e u v e n t actionner des ptrins mcaniques, des mlangeurs, des plucheurs de lgumes, des passe-pures, des h a c h o i r s , des m o u l i n s caf, des relaveurs de vaisselle, e t r e n d r e ainsi p l u s r a p i d e s t o u t e s ces o p r a tions autrefois p u r e m e n t manuelles en d i m i n u a n t la fatigue du personnel. CUISINE R G I O N A L E . Les diverses provinces franaises ont chacune une cuisine particulire. C e p e n d a n t , i l f a u t r e m a r q u e r q u e t o u s les p l a t s a y a n t une appellation rgionale ne sont pas toujours authentiquement et exclusivement rgionaux. N a n m o i n s , n o m b r e u s e s s o n t les v r i t a b l e s spcialits culinaires de plusieurs rgions de notre pays. Il convenait donc de consacrer u n e tude aux provinces franaises et de dire quels sont leurs plats spciaux et leurs principaux produits alimentaires. On trouvera d o n c ces r e n s e i g n e m e n t s a u x m o t s : A L S A C E ,
A N J O U , PAGNE, ARTOIS, A U V E R G N E , BRESSE, BRETAGNE, etc. C H A M LANGUEDOC, N O R M A N D I E , P R O V E N C E ,
C U I S I N E T R A N G R E . CUISINE ALLEMANDE. La cuisine de l'Allemagne du Sud se caractrise s u r t o u t p a r ses c h a r c u t e r i e s e t ses p l a t s f a r i n e u x , alors q u e celle d e l'Allemagne d u Nord p r e n d u n caractre slave assez prononc, avec u n e t e n d a n c e encore mdivale associer aux viandes des condi-
Cuisine du rfectoire du p e r s o n n e l de la C o m p a g n i e P a r i s i e n n e de D i s t r i b u t i o n d'Electricit. Tous les appareils f o n c t i o n n e n t l'lectricit : on voit le fourneau, les fritires, les bacs m l a n g e u r s , les fours, une s a l a m a n d r e . (Phot C.P.D.E.) m e n t s sucrs q u e la cuisine franaise a en partie rpudie depuis longtemps. Les valles du R h i n et de la Moselle s o n t s e n s i b l e m e n t les seules r g i o n s vinicoles; l e u r s p r o d u i t s s o n t souvent plats, acides, mais, parfois, d ' u n p a r f u m a d m i r a b l e , s u r t o u t p o u r les g r a n d s c r u s ; m a i s o n n e t r o u v e p a s e n A l l e m a g n e les p e t i t s v i n s d e t a b l e q u i sont la gloire de la F r a n c e . D a n s l e S u d , les v i a n d e s s e m a n g e n t d e p r f r e n c e braises ou bouillies, avec a c c o m p a g n e m e n t de sauces aigres-douces ou de c o m p o t e s de fruits; il y a u n e v a r i t c o n s i d r a b l e d e p l a t s f a r i n e u x : l e s Sptzle badois, sortes de petites boulettes de pte (ufs, farine et lait pochs, servies avec du beurre frais ou n o i s e t t e , o u e n c o r e s a u t e s l a p o l e ; l e s Dampfnudeln d u W u r t e m b e r g , g r o s s e s b o u l e t t e s d e p t e l e v e , cuites la vapeur, arroses de beurre noisette, aprs avoir t p a r s e m e s de c h a p e l u r e . Les nouilles fraches, q u e l'on c o n s o m m e b e a u c o u p e n A l l e m a g n e d u Sud, y auraient t introduites, dit-on, par des migrs franais aprs la Rvocation de l'Edit de Nantes. La B a v i r e e s t l e p a y s d e s Kndel, s o r t e s d e b o u l e t t e s ou de quenelles grossires, base de pain, de semoule, de farine, parfois avec des m o r c e a u x de lard. L ' A l l e m a g n e d u N o r d offre ses p o t a g e s s u c r s , s e s soupes froides, la bire, au vin ou a u x f r u i t s ; un des p l a t s f a v o r i s d e B i s m a r c k t a i t l a f a m e u s e soupe aux anguilles (Aal-Suppe), consomm assez cors, aromatis avec des h e r b e s diverses, garni de quenelles de pain, de poires cuites et de tronons d'anguilles cuits au vin blanc... On y a f f e c t i o n n e les e n t r e m e t s t r e m blotants, base d ' a m i d o n ou de semoule, ou les g r u a u x a r r o s s d e s i r o p d e f r u i t s , a n a l o g u e s a u kissel russe. En P o m r a n i e , on sert les c h o u x , lorsqu'ils o n t reu les p r e m i r e s a t t e i n t e s de la gele, a c c o m p a g n s de pommes de terre cuites au beurre et au sucre; les poitrines d'oie f u m e s de cette rgion s o n t r e n o m mes. A Kcenigsberg, le p l a t national, d o n t K a n t a i m a i t s e r g a l e r , e s t l e Klops, f a i t d e v i a n d e h a c h e (moiti buf, moiti porc) roule d a n s u n e crpine et cuite au four; il se m a n g e avec u n e sauce aux cpres. A Berlin, on c o n s o m m e b e a u c o u p de choucroute, qui s'accompagne l de p u r e de pois casss et s'agrmente de nombreuses charcuteries. La bire est la boisson nationale de l'Allemagne; elle est i n c o m p a r a b l e e t diffre a b s o l u m e n t d e celle qui est destine l'exportation, et q u i est la seule bire allemande q u e n o u s connaissions.
U s a g e s g a s t r o n o m i q u e s a l l e m a n d s . L a nourriture des
a n c i e n s G e r m a i n s t a i t peu raffine. Si n o u s en croyons T a c i t e , elle se c o m p o s a i t de gibier, de f r u i t s crus et de lait a i g r i ; le p a i n leur t a i t i n c o n n u et ils se c o n t e n t a i e n t de g a l e t t e s de f r o m e n t pil, cuites sous la cendre ou s i m p l e m e n t s c h e s l'air. Ils apprirent des R o m a i n s l'art de la p a n i fication, le bl t a n t toujours pil au mortier et n o n m o u l u . Le gibier t a i t si abondant, alors, qu'il figurait s u r les t a b l e s les plus m o d e s t e s et ce n'est qu' partir du x v sicle que la c h a s s e c o m m e n a tre r g l e m e n t e . Les aurochs, les bisons, les daims, les c h e v a u x s a u v a g e s , les cerfs, les c h e vreuils ne m a n q u a i e n t p a s d a n s les g r a n d e s forts qui c o u v r a i e n t la majeure partie du p a y s . Le porc, dj c e t t e poque, t a i t la viande prfre et les c h a r c u t i e r s a l l e m a n d s se m o n t r r e n t h a b i l e s la prparer. Au t e m p s de Pline le n a t u r a l i s t e , les j a m b o n s de la M a r c h e j o u i s s a i e n t d'une g r a n d e r e n o m m e . Les p o i s s o n s de rivire et de mer se t r o u v a i e n t sur les m a r c h s des villes et les ports h a n s a tiques s'enrichirent p a r la pche et le c o m m e r c e des h a r e n g s sals. C h a r l e m a g n e levait des anguilles, des brochets, des carpes et des t a n c h e s d a n s ses viviers ; les crevisses f o i s o n n a i e n t ; par contre, les h u t r e s ne f u r e n t c o n n u e s des p o p u l a t i o n s de l'intrieur qu' la fin du x v m s i c l e ; le caviar t a i t dj employ au milieu du x v r sicle. P a r m i les vgtaux, on ne trouve gure m e n t i o n n s que les fves, les raves, les choux, l'orge, l'avoine et le m i l l e t ; on possdait dj alors u n e g r a n d e v a r i t de fromages. Les tripes t a i e n t fort e s t i m e s et chaque ville se v a n t a i t de les prparer d'une f a o n p a r ticulire. A la priode qui prcda la guerre de 1914, les A l l e m a n d s t a i e n t de gros m a n g e u r s , surtout des m a n g e u r s de v i a n d e et de c h a r c u t e r i e s ; m m e sur les t a b l e s bourgeoises, on n e servait j a m a i s u n plat d e l g u m e s s a n s a c c o m p a g n e m e n t de quelques s a u c i s s e s tout au m o i n s . L'Allemand m o y e n f a i s a i t un g r a n d nombre de repas d a n s sa j o u r n e ; le djeuner du m a t i n , le Frhstck, c o m p r e n a i t du caf au lait, du pain, du beurre a v e c du f r o m a g e , de la v i a n d e froide ou des charcuteries, du miel, des confitures, souvent des g t e a u x , des Kugelhopf, par exemple. D a n s le c o u r a n t de la m a t i n e , le Frhschoppen ne peut gure tre compar au petit djeuner f r a n a i s ; ce repas intercalaire se compose f a c i l e m e n t d'un gros radis noir, m a n g a v e c du p a i n bis, d'une paire de s a u c i s s e s c h a u d e s ou de h a r e n g s m a r i n e s , le t o u t arros de quelques p o t s d'excellente bire. Le repas principal se prend midi ou une heure {Mittagessen) ; un potage, un ou deux p l a t s de viande, q u e l ques lgumes, du fromage, un dessert en font les frais. La boisson est presque toujours prise en petite q u a n t i t et se compose d'eau pure et de vin, selon les s i t u a t i o n s de fortune ; l'Allemand ne boit p a s v o l o n t i e r s de la bire a u x repas, c o m m e on le croit, et prfre de b e a u c o u p la c o n s o m m e r la brasserie, direckt vom fass, c'est--dire tire m m e le t o n n e a u , s a n s c a n a l i s a t i o n ni pression d'aucune sorte. L'aprs-midi est coup d'un repas i n t e r c a l a i r e de bire a v e c l'obligatoire suite de s a u c i s s e s , de p e t i t s p t s la gele ou de s a n d w i c h s , et les s a n d w i c h s a l l e m a n d s , s a n s
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Cuisine a l l e m a n d e : t r a n c h e s de boudin avec rondelles de p o m m e s a c i d e s . (Phot. Claire.) tre aussi varis que ceux de la S c a n d i n a v i e , offrent une suffisante diversit ; q u a n t leurs d i m e n s i o n s , elles sont i m p o s a n t e s ! La Trauerweide (saule pleureur) est un p a i n au j a m b o n dont les l a m e s dbordent l a r g e m e n t et retombent g r a c i e u s e m e n t sur les cts ; les Kaiser Schnitten et les Bismarck Schnitten c o m p o r t e n t les l m e n t s les plus divers sur le m m e m o r c e a u de p a i n : t r a n c h e s de j a m b o n , de s a u c i s s o n , de rosbif, rondelles d'ufs durs, de concombres, de betteraves m a r i n e s , filets d'anchois, de h a r e n g s ou de sardines, etc. C'est une habitude a l l e m a n d e de m a n g e r toujours la moindre chose , ne f t - c e qu'un Bretzel, en b u v a n t de la bire. Et quand il est en t r a i n et que la bire est bonne, c'est par q u a n t i t s normes qu'un bon Allemand est capable d'en ingurgiter. A Munich, au t e m p s de la Gemiithlichkeit, et d a n s t o u t e s les brasseries de l'Allemagne, on s'assied o l'on trouve une place, ce qui n'est p a s t o u j o u r s f a c i l e ; la politesse exige qu'on se p r s e n t e ses voisins a v e c la formule : Mein Nhme ist... (Mon nom e s t . . . ) , aprs quoi l'on e n t a m e conversation. Pour renouveler les c o n s o m m a t i o n s , il n'est point besoin d'appeler le garon ou la Kellnerin, il suffit de ne p a s abaisser le couvercle de s o n pot de grs ou de s o n verre, cela signifie qu'il est vide et d e m a n d e tre rempli. D a n s les Bierkeller de Munich, la Hoffbra, par exemple, les choses se p a s s a i e n t un peu diffremment : un vrai Munichois ne laisse p e r s o n n e le soin de servir sa bire ; il c o m m e n c e par prendre un pot de grs sur la pile (ces pots sont d'un l i t r e ) , va le rincer l u i - m m e la f o n t a i n e et le prsente un guichet o, m o y e n n a n t le prix au cours du jour qui est affich, on lui remplit, sous ses y e u x et sous sa surveillance, s o n r c i p i e n t ; il ne lui reste plus qu' chercher une place pour le d g u s t e r ; lorsque l ' e s t o m a c lui semble un peu creux, il n'a qu' faire signe u n e des s e r v a n t e s qui accourt avec un v e n t a i r e garni de Delikatessen. A table d'hte, la civilit exige qu'on se p r s e n t e selon la formule ses voisins, et q u ' a v a n t de quitter la table, on les salue du m o t Mahlzeit (repas), abrviation de Ich wnsche Ihnen eine gesegnete Mahlzeit (Je vous s o u h a i t e un repas suivi de bndictions) qui peut passer pour une sorte de Benedicite. Les beuveries de bire a t t e i g n e n t leur s u m m u m d a n s les r u n i o n s d'tudiants o c h a c u n se provoque boire le plus possible en p o r t a n t des s a n t s ; quand on a us de la formule : Prosit ex, ce serait une offense que de ne p a s vider s o n verre et de le retourner. B i e n e n t e n d u , aprs avoir bu t a n t de bire, il faut se rconforter, en p l u s des charcuteries, des salades de m u s e a u de buf, des h a r e n g s , on prend s o u v e n t un bifteck t a r t a r e , c'est--dire un m o r c e a u de filet de buf cru, h a c h et couvert d'un j a u n e d'uf cru ; le Knickenbein est g a l e m e n t e s t i m ; c'est un j a u n e d'uf cru qui flotte dans un verre entre deux liqueurs de d e n s i t s diffrentes; VAdvokaat est un j a u n e d'uf b a t t u d a n s du cognac. Aprs avoir ingurgit et parfois aprs avoir dgurgit ces r c o n f o r t a n t s , on a de nouvelles forces pour continuer boire. CUISINE AMRICAINE. A m r i q u e du N o r d . Nombreuses sont les personnes qui, chez nous, pensent et m m e crivent que la cuisine amricaine est b a r b a r e e t q u e , d ' u n e f a o n gnrale, les A m r i cains ne savent ni m a n g e r ni boire. Un tel j u g e m e n t semble t o u t fait i n j u s t e ceux de chez n o u s qui, sur place, ont pu se rendre compte q u e si, e n ses d i v e r s e s m a n i f e s t a t i o n s , l a t a b l e a m r i caine est n e t t e m e n t diffrente de la n t r e , cela ne
G t e a u x de Nol la cannelle, de la Fort-Noire. (Phot. Claire.) v e u t point dire qu'elle est foncirement mauvaise. A u x A m r i c a i n s , c o m m e d'ailleurs t o u s les a u t r e s peuples de race anglo-saxonne, nous reprochons surt o u t l e m l a n g e , d a n s l e u r s a p p r t s , d u sel e t d u s u c r e . Nous dsapprouvons telles ou telles associations de substances alimentaires en u n e seule prparation. L'emploi presque exagr du sucre ou des fruits sucrs dans la confection de nombreux plats amricains n o u s p a r a t excessif. E t , a v e c t r o p d e s v r i t , e t parfois trop d'ironie ironie qui souvent a dplu nos htes amricains on a, chez nous, fait le procs de la cuisine amricaine en la qualifiant de barbare. A la b a s e d ' u n e c u i s i n e , q u e l l e q u ' e l l e soit, il y a la q u a l i t des comestibles. Or, p o u r la p l u p a r t des p r o duits alimentaires, il semble bien et ceux qui ont pu voir sur place les m a r c h s des vivres en A m r i q u e ne n o u s d m e n t i r o n t pas q u e l'Amrique est t o u t a u t a n t favorise q u e la F r a n c e . D a n s ce pays, l'levage des a n i m a u x de boucherie a t perfectionn au p l u s h a u t point, t o u t c o m m e celui de la volaille. Le potager amricain et son verger sont, eux aussi, cultivs de faon parfaite et, grce a u x soins s a v a n t s q u i l e u r s o n t d o n n s , ils p r o d u i s e n t d e s l g u m e s e t d e s fruits magnifiques. C e r t a i n s p r t e n d e n t , il est vrai, q u e si les fruits et les l g u m e s d ' A m r i q u e s o n t b e a u x voir, ils s o n t , en gnral, sans saveur. Ce j u g e m e n t est q u e l q u e peu erron. L'Amricain a p l u s de facilit q u e n o u s p o u r s e rgaler d e b e a u x e t d e b o n s f r u i t s , et, c h o s e q u i n'est pas sans intrt, il lui en cote comparativement bien moins cher qu' nous. Donc, si la table amricaine peut tre a b o n d a m m e n t fournie de comestibles qui, dans l'ensemble, ont les m m e s q u a l i t s q u e ceux q u e n o u s t r o u v o n s c h e z n o u s , e t si, d e p l u s , l a m n a g r e a m r i c a i n e n ' e s t pas totalement dpourvue de connaissances culinaires cela, n o u s l ' a v o n s p u c o n s t a t e r n o u s - m m e , s u r place, lors d ' u n sjour assez long q u e n o u s fmes a u x Etats-Unis nous ne voyons pas pour quelles raisons la cuisine a m r i c a i n e q u i , n o u s le r p t o n s , diffre quelque p e u de la ntre serait foncirement m a u vaise. D'ailleurs, N e w - Y o r k et d a n s t o u t e s les g r a n d e s villes des E t a t s - U n i s , les cuisines de la p l u p a r t des htels i m p o r t a n t s sont diriges par des chefs franais e t si, d a n s ces m a i s o n s , u n e p a r t t r s g r a n d e est faite d a n s les m e n u s a u x p l a t s spciaux du p a y s ce qui, en s o m m e , est assez n a t u r e l grce a u x p r a ticiens franais qui y exercent leur art, la doctrine gastronomique franaise y prvaut gnralement. Sans doute convient-il de dire que l'Amrique a y a n t t, ces dernires a n n e s , s o u m i s e a u r g i m e sec et n ' a y a n t eu sa disposition q u e des e r s a t z de vin q u e lui fournissaient les bootleggers, 11 s'en est suivi un certain a m o i n d r i s s e m e n t de la cuisine, car la b o n n e cuisine ne p e u t tre s a v o u r e q u e si elle est a c c o m p a g n e de b o n s vins. Mais le r g i m e sec a y a n t
pris fin, les choses o n t t remises en b o n t a t et, les vins de F r a n c e a i d a n t (nous ne parlons pas de ceux de Californie!), les g r a n d e s tables amricaines, o r d o n nances en gnral, n o u s le rptons, par des praticiens de chez nous, redeviendront et sont m m e dj redevenues aussi brillantes qu'elles l'ont t a v a n t le d r y . M a i s si, d a n s les g r a n d e s m a i s o n s d e b o u c h e d ' A m rique, restaurants et htels, la cuisine franaise prd o m i n e , d a n s les m a i s o n s particulires il en est t o u t a u t r e m e n t , e t l o n s'en t i e n t a u x p l a t s spciaux d u pays. C'est d e ces p l a t s q u e n o u s v o u l o n s parler. D a n s l'ensemble, bien qu'assez diffrents de ceux auxquels nous sommes habitus en France et qui tous, d'ailleurs, ne plaisent p a s a u x A m r i c a i n s ces p l a t s s o n t assez s a v o u r e u x . D a n s l ' o r d r e o ils s o n t servis table, i n d i q u o n s les p l u s c a r a c t r i s t i q u e s , les p l u s spcifiquement a m r i c a i n s de ces plats.
De la clear turtle soup, potage import d'Angleterre en Amrique, m a i s q u e les g o u r m a n d s a m r i cains apprcient beaucoup, n o u s ne parlerons que pour mmoire. Egalement, nous nous bornons m e n t i o n n e r , p a r m i les p o t a g e s e t soupes q u e p r i s e n t les Amricains, la fausse tortue (clear mockturtle), qui est aussi un apprt import. Les potages spciaux de l ' A m r i q u e d u N o r d s o n t les s u i vants : le consomm aux gombos ; le potage de poulet aux gombos ( c h i c k e n g o m b o s ) ; le potage gombos aux hutres; le potage gombos de crabes mous (les Amricains a p p r c i e n t f o r t l e s crabes mous) ; le potage de poulet au riz; la Les h o m a r d s q u e l'on p c h e s u r d'abatis l'amricaine; la crme les c t e s d e l ' O c a n s o n t e x c e l soupe de gte l'amricaine (beef lents. Il va sans dire que ce crusbroth) ; la pure de haricots noirs tac savoureux n'est pas, en Amet celle de haricots de Lima; la rique, prpar l'amricaine, crme de mas frais (cream of mode de prparation appartenant corn) ; le potage terrapne green en propre au fonds de la cuisine li ( l a t e r r a p n e e s t u n e p e t i t e t o r parisienne, m a i s bien grill, c u i t tue qu'en Amrique on trouve au court-bouillon, ou la Newburg. d a n s les t e r r a i n s m a r c a g e u x , Le m a s frais au n a t u r e l est c o n s o m m Bien que n'appartenant pas proximit des baies et des golfes) ; e n g r a n d e s q u a n t i t s e n Amrique. la famille des poissons, n o u s parlela crme aux clams; la soupe aux hutres l'amrir o n s i c i d e l a terrapne o u t o r t u e d e s c h a m p s , q u i e s t caine; l e e Z a m chowder, q u i e s t u n e f a o n d e p o t a g e u n e des rarets de la cuisine spcifiquement a m r i n a t i o n a l ; l e f l s h chowder, s o r t e d e s o u p e d e p o i s s o n s caine. Ce reptile chlonien est trs recherch en trs prise aux E t a t s - U n i s ; et, enfin, t o u t e - l a srie A m r i q u e et se v e n d t o u j o u r s un prix t r s lev. des soupes et potages d'origine anglaise qui, depuis Il y en a de p l u s i e u r s sortes. La p l u s estime est la longtemps, ont conquis leurs droits de cit en diamond-back, a i n s i n o m m e c a u s e d e s f a c e t t e s e n Amrique. relief q u i o r n e n t le d e s s u s de sa c a r a p a c e . La t e r r a p n e se p r p a r e : la c r m e , la B a l t i m o r e , la Le poisson, celui de mer c o m m e celui d'eau douce, Maryland, la Philadelphie, en casserole, au b e u r r e joue un grand rle dans l'alimentation des Etats-Unis. n oisette. C'est un m e t s dlicieux ! On y consomme aussi beaucoup de crustacs, de mollusques et de b a t r a c i e n s . T o u s ces poissons s o n t le plus s o u v e n t a p p r t s selon les m t h o d e s en u s a g e en Europe, s u r t o u t celles d'Angleterre. Voici q u e l q u e s poissons, c r u s t a c s e t m o l l u s q u e s , spciaux l ' A m r i q u e du N o r d : le fltan ( h a l i b u t ) bouilli a c c o m p a g n de sauces spciales a u x poissons p o c h s ; l a basse raye ( s t r i p e d b a s s ) , p o i s s o n e x c e l l e n t q u e l ' o n d s i g n e s o u v e n t s o u s l e n o m d e bar amricain, e t q u e l ' o n s e r t p o c h , a c c o m p a g n d e s a u c e homard, ou hollandaise, avec, toujours, u n e salade de c o n c o m b r e s e t d e s p o m m e s p e r s i l l e s ; l e red snapper, poisson q u e l'on p c h e d a n s l e golfe d u M e x i q u e e t s u r les ctes d e F l o r i d e (on l e s e r t b r a i s , a c c o m p a g n de g a r n i t u r e s d i v e r s e s ) ; l ' a Z o s e sur planchette (roe s h a d o n p l a n k e t ) ; l e weakfish, g r i l l o u c u i t a u f o u r e t s e r v i a v e c s a l a d e d e c o n c o m b r e s ; l e blueflsh, p o i s son d o n t la chair est de couleur bleutre et q u e l'on p r p a r e p o c h o u g r i l l ; l e pompano, p o i s s o n a n a l o g u e au saint-pierre q u e l'on trouve sur nos ctes, et q u e l'on prpare, e n A m r i q u e , d e l a m m e m a n i r e ; l e sheep's head, a i n s i n o m m c a u s e d e l a c o n f o r m a t i o n de sa t t e q u i r e s s e m b l e celle du m o u t o n (on le p r p a r e p o c h o u b r a i s ) ; l e kingflsh, p o i s s o n a n a l o g u e Les relevs et entres de viandes de boucherie, de volailles, de gibier et de venaison, de p r p a r a t i o n s t r i c t e m e n t amricaine sont n o m b r e u x . Les viandes de b o u c h e r i e s o n t excellentes e n A m r i q u e . T o u s les m o d e s d ' a p p r t s e n u s a g e p o u r ces v i a n d e s e n A n g l e terre et en France leur sont aussi appliqus en Amrique. Le porc amricain, ou p l u t t les porcs amricains, car il en est de diverses races, sont excellents. Le j a m b o n de Virginie, qui provient d'une race n o m m e razor back, est particulirement renomm. Nous signalerons aussi, p a r m i les a p p r t s de porc frais, la tte de cochon l'amricaine ; le filet de porc rti l'amricaine ; l e petit sal bouilli, q u e l ' o n s e r t a v e c d e s p a n a i s a u b e u r r e ; l e cuissot d e porc bouilli, q u e l ' o n accompagne d'un pudding de pois. Les volailles a m r i c a i n e s s o n t de b o n n e qualit. S a n s d o u t e , o n n e s a u r a i t les m e t t r e e n p a r a l l l e a v e c celles de la Bresse, m a i s ces p r o d u i t s de l'levage amricain fournissent n a n m o i n s des rtis et des e n t r e s excellentes. P a r m i les a p p r t s de volailles les p l u s p r i s s a u x E t a t s - U n i s , n o u s c i t e r o n s : l e dindon bouilli l'amricaine; le dindon sauvage rti (roast
n o t r e m e r l a n e t q u e l ' o n p r p a r e c o m m e l u i ; l e poisson rouge d e l a N o u v e l l e - O r l a n s , q u e l ' o n p r p a r e e n bouillabaisse; l e butterflsh, q u e l ' o n t r o u v e s u r l e s ctes des deux Ocans, et q u e l'on prpare s u r t o u t l a m e u n i r e ; l e lavaret o u witefish, p o i s s o n q u i a t t e i n t souvent le poids de quinze kilogrammes et que l'on p c h e d a n s les lacs et fleuves du N o r d - O u e s t (on le p r p a r e c o m m e l ' a l o s e ) ; l a b a s s e noire ( b l a c k b a s s ) qui passe pour un des meilleurs poissons d'eau douce. Les A m r i c a i n s s o n t trs f r i a n d s d ' h u t r e s , et, en gnral, de t o u s les coquillages et fruits de mer. Les h u t r e s les p l u s r p u t e s a u x E t a t s - U n i s s o n t celles de Cotuit, Buzzards Bay, Cape Cod et S m i t h Island. Les g o u r m a n d s d'Amrique a i m e n t b e a u c o u p les h u t r e s a c c o m m o d e s e n c h a u d o u e n froid. O n les p r p a r e en cocktails, en brochettes, grilles, frites, en vol-au-vent, la crme, sautes, gratines, en beignets, etc. Les coquilles de S a i n t - J a c q u e s sont aussi trs prises des Amricains qui sont surtout trs friands d e s ptoncles ( s c a l l o p s l '. d e s clams (soft et hard) ; d e s crabes durs et mous et des crabes d'hutres, minuscules crustacs que l'on trouve e m p r i s o n n s d a n s les h u i t r e s p ches s u r les c t e s d e s E t a t s d u S u d , sur l'Atlantique. Ces derniers, d o n t le test est comestible, s o n t le plus s o u v e n t servis frits. C'est un p l a t de luxe qui ne se trouve que dans les g r a n d e s m a i s o n s . Les c r a b e s m o u s se p r p a r e n t la m e u n i r e , grills, frits, la crole, farcis au gratin, la crme, au currie. Les c r a b e s d u r s r e o i v e n t les m m e s apprts que chez nous.
wild turkey) ; le dindon aux hutres; le dindon farci aux clams ; l e s c h a p o n s , p o u l a r d e s e t p o u l e t s p r p a r s s e l o n l e s m t h o d e s a m r i c a i n e s ; l ' o i e rtie l'amricaine; l'oison de Rhode Island; le pt de poulet (ou de pigeon) l'amricaine. Les diffrents gibiers, p l u m e et poil, se p r p a r e n t en Amrique comme en Angleterre ou en France. La bcasse amricaine, oiseau q u i ressemble la bcasse d'Europe, m a i s est de taille moindre, est trs estime. La grouse est galement trs prise en Amrique. On en trouve de plusieurs g e n r e s : la ruffed grouse ( g r o u s e h u p p e ) ; l a heath grouse ( g r o u s e d e b r u y r e ) ; la sage grouse (grouse des landes) ; le prairie chicken ( p o u l e t d e p r a i r i e ) . T o u s c e s o i s e a u x s e f o n t r t i r , et s o n t servis a c c o m p a g n s de b r e a d - s a u c e , de m i e de p a i n frite et de gele de groseille. Les c a n a r d s sauvages sont trs n o m b r e u x en A m rique, et t o u s de chair trs savoureuse. Les p l u s r p u t s s o n t l e s canvas back duck; o n l e s p r p a r e rtis, garnis I n t r i e u r e m e n t d ' u n e b r a n c h e de cleri q u e l'on r e t i r e a u m o m e n t d e servir. O n les a c c o m p a g n e d ' u n e salade de cleri ou de cleri et a n a n a s mlangs, de croquettes d'hominy (croquettes de m a s b l a n c ) et de gele de groseille. Le c h a p i t r e des l g u m e s (vegetables) est, d a n s la cuisine amricaine bien plus fourni que ne le supposent bien des personnes en France, qui croient q u e les A m r i c a i n s se b o r n e n t , en l ' o c c u r r e n c e , m a n g e r des l g u m e s cuits l'eau sale, g o u t t s et a c c o m p a g n s de b e u r r e frais. Les modes d'apprts des lgumes sont, d a n s ce pays, n o m b r e u x e t varis. C i t o n s les p r i n c i p a u x , c e u x q u i a p p a r t i e n n e n t a u f o n d s d e l a c u i s i n e m n a g r e . Voici les pommes haches brunes l'amricaine ; les haricots de Lima la bchamel ; le mas doux au beurre, la crme, la crme au gratin; l e s beignets de mas; les croquettes de mas blanc; l'minc de chou l'amricaine; les tomates sautes l'amricaine; les courgettes l'amricaine; les petites betteraves l'amricaine ; les palets de panais l'amricaine ; les patates au gratin, grilles, frites; les bananes au beurre; les gombos l'amricaine.
La cuisine amricaine, on p e u t le voir p a r le simple nonc des n o m b r e u x plats spciaux de ce pays, n'est pas aussi pauvre en m e t s varis que veulent bien le dire certaines personnes qui ne la connaissent pas. D'ailleurs, n o u s ne m e n t i o n n o n s dans cette notice q u ' u n e faible p a r t i e des p l a t s de ce pays. P a r m i ces plats, expressment n a t i o n a u x , il en est trois q u e n o u s ne s a u r i o n s passer sous silence. Ces a p p r t s ne s o n t p a s , p r o p r e m e n t parler, de style raffin, m a i s c o m m e o n les t r o u v e d a n s t o u t e s les ftes o u les assembles populaires, n o u s c r o y o n s u t i l e de les dcrire. C ' e s t t o u t d ' a b o r d l e clambake, q u e l ' o n p r p a r e ainsi : On chauffe fortement en faisant brler du bois dessus p e n d a n t deux ou trois heures, de grandes p i e r r e s plates. On b a l a y e les c e n d r e s et, s u r ces p i e r r e s chauffes blanc, on place u n e couche paisse d'algues marines. Sur cette couche d'algues, on m e t des clams, des moules, puis des homards, puis des poiss o n s d i v e r s , p u i s , s'il y e n a , d u g i b i e r e t d e s p o u l e t s . Le t o u t est recouvert d'une nouvelle couche d'algues. T o u s ces articles c u i s e n t l'aide de la v a p e u r f o r m p a r l'eau des coquillages et l'humidit des algues. Q u a n d t o u s ces comestibles s o n t prts, on dblaye le foyer et l'on d i s t r i b u e c h a c u n sa p a r t de poisson, de coquillages, de c r u s t a c s et de volailles. Ce r e p a s en plein air est arros avec de la bire ou du cidre. Le deuxime plat national, et que l'on dguste surt o u t d a n s les assembles p o p u l a i r e s d e l ' E t a t d e K e n t u c k y , e s t l e burgou. C ' e s t u n e f a o n d ' o l l a - p o d r i d a que l'on prpare en plein vent. Cette pote p l a n t u r e u s e s e f a i t a v e c d e l a v i a n d e d e boeuf, d e s l a p i n s sauvages, des cureuils, des patates, des p o m m e s de terre, du mas, etc. U n t r o i s i m e p l a t , q u a s i - n a t i o n a l , e s t l e barbecue, q u e l'on fait d a n s la Caroline du S u d et qui est constitu par un ou plusieurs cochons, ou, parfois, des sangliers q u e l'on c u i t s u r d ' i m m e n s e s grils. Les Amricains des E t a t s du S u d o n t t e n d u le n o m d e barbecue d e s i m p l e s g r i l l a d e s t e l l e s q u e poulets, lapins, cureuils c u i t s sur le gril. Ces grillades correspondent, d a n s ce sens, ce q u e les Anglais nomment spatch cock. (La Cuisine anglo-amricaine, S y l v a i n C l a u d i u s G o y . ) Le r g i m e sec a cess en A m r i q u e , a v o n s - n o u s dit, et il en est rsult u n e g r a n d e a m l i o r a t i o n au point de vue gastronomique. La Californie est la g r a n d e productrice du vin que l'on boit aux Etats-Unis. C e p e n d a n t l'Amricain gourmet, c'est--dire connaisseur en vins , m a r q u e u n e p r f r e n c e t r s g r a n d e p o u r les v i n s d ' E u r o p e et, surtout, ceux de France. La bire, le ginger aie, et, d a n s u n e c e r t a i n e p r o p o r tion, le cidre, s o n t les boissons h a b i t u e l l e s de l'Amricain. Le t h j o u e l u i - m m e un g r a n d rle d a n s ce pays, et, s o u v e n t , c'est avec cette boisson c h a u d e q u e l'amricain arrose son repas... P l u s g r a n d est le rle q u e j o u e n t les cocktails d a n s les E t a t s - U n i s . Le fait certain, indniable, est que l'on n'a pu faire de cocktails dans l'Amrique que lorsq u e l'on y a c o n n u les l i q u e u r s i m p o r tes d'Europe et, p r i n c i p a l e m e n t celles v e n u e s de Hollande. Disons aussi que, par le mot cocktail, on ne se b o r n e pas dsigner, en Amrique, des boissons fraches, mais bien toutes sortes de substances alimentaires servies sur de la glace. Ainsi appelle-t-on hutres
Les A m r i c a i n s s o n t aussi friands de salades. Ces salades, qu'ils assaisonnent souvent avec de la crme, sont d'une composition qui, parfois, n o u s semble t r a n g e . A i n s i f o n t - i l s d e s s a l a d e s d e cleri e t d'ananas, d e pamplemousses, d'avocats (l'avocat e s t un fruit des t r o p i q u e s q u e l'on connat aussi sous le n o m de beurre vgtal) ; de melon, de chou blanc, e t c . B i e n n o m b r e u x s o n t les e n t r e m e t s c h a u d s e t froids et les ptisseries d'origine s t r i c t e m e n t a m r i c a i n e . A ces p r p a r a t i o n s a u t o c h t o n e s , v i e n n e n t s'ajouter celles qui o n t t importes d'Angleterre, n o t a m m e n t tous l e s puddings e t t o u s l e s cakes d u r p e r t o i r e b r i t a n n i q u e , q u i on le sait, est des p l u s riches en cette m a t i r e . P a r m i les a p p r t s d e s u c r e a m r i c a i n s , n o u s c i t e r o n s : le pudding de figues ; le pudding de pain l'amricaine; les griddle cakes, sortes de crpes que l'on m a n g e arroses de sirop d'rable (maple syrup); les corn meal griddle cakes; les gaufres amricaines ; les crullers (sortes de m e r v e i l l e s ) ; le flan de courge; le flan de patates; le tipsy cake; le gteau de noix; le sponge cake ( l a p a r t i c u l a r i t d e c e g t e a u qui doit tre mang en famille e s t qu'on ne le coupe pas au couteau, mais qu'on le c a s s e la m a i n ) ; le cup cake; l e s ginger cakes; les cookies New-Yorkais ; l e s D a n s les bars o l'Amricain h a b i t a n t les g r a n d e s villes prend trs s o u rochers de coco, e t c . vent ses repas, la cuisine a pour base les grillades, les conserves et les s a u c e s t o u t e s prpares. (Phot. Wide World.)
cocktails ( o y s t e r c o c k t a i l s ) u n e s o r t e d e h o r s - d ' u vre froid q u i se p r p a r e ainsi : m e t t r e d a n s un verre cocktail b i e n refroidi six h u t r e s f r a c h e m e n t o u v e r t e s ; m o u i l l e r d e d e u x g o u t t e s d e tabasco sauce; a j o u t e r u n e f o r t e c u i l l e r e d e tomato ketchup, d e u x g o u t t e s d e worcester sauce e t u n f i l e t d e j u s d e c i t r o n . Servir a b s o l u m e n t glac. Le nombre des cocktails de composition amricaine est infini. C h a q u e b a r m a n a, en p l u s des cocktails classiques, d o n t le p l u s a n c i e n n e m e n t c o n n u est le manhattan cocktail, t o u t e u n e s r i e d e r e c e t t e s p a r t i culires. Boissons courtes, disons-nous propos des cocktails. E n A m r i q u e , les b o i s s o n s froides s o n t d e d e u x s o r t e s , e n e f f e t : l e s courtes, q u i s o n t l e s c o c k t a i l s , e t l e s longues, q u i s e s e r v e n t d a n s d e s g r a n d s v e r r e s . C e s dernires se boivent avec des chalumeaux. L'Amricain use beaucoup, table, de c o n d i m e n t s divers. B o n n o m b r e de ces c o n d i m e n t s s o n t base de p i m e n t s e t d ' u n g o t assez violent. P a r m i les c o n d i m e n t s en u s a g e a u x E t a t s - U n i s , n o u s citerons : les fruits divers l'algre-doux, les t o m a t e s et les pastques l'aigre-doux; le c h u t n e y , qui se p r p a r e avec des p o m m e s cuites d a n s du vinaigre, des p i m e n t s chile m i n c s , d e s r a i s i n s d e M a l a g a , d e S m y r n e e t d e Corlnthe, du cdrat minc; des m a n g u e s prpares l'aigre-doux, du g i n g e m b r e confit, t o u s ces articles a s s a i s o n n s d e sel e t c o n d i m e n t s a v e c ail, g r a i n e s d e moutarde, gingembre en poudre, tamarin, et cuits quelques minutes. L'Amricain, c o m m e l'Anglais du reste, prise fort les noix au v i n a i g r e (pickled walnuts) qu'il mange avec les viandes c h a u d e s bouillies et les v i a n d e s f r o i d e s . L a tomate ketchup, q u i e s t u n e s a u c e f a i t e avec des t o m a t e s et trs c o n d i m e n t e , est aussi trs a p p r c i e e n A m r i q u e . D e m m e l e mushroom ketchup, q u i e s t u n e s o r t e d e j u s d e c h a m p i g n o n s , a s s e z sirupeux, et trs condiment et aromatis. Amrique centrale et Amrique du Sud. Disons t o u t de suite q u ' e n ce q u i concerne la c u i sine de l ' A m r i q u e du S u d elle est, s u i v a n t 1 es rgions, semblable en t o u s points soit la cuisine espagnole, soit la cuisine portugaise. C'est en somme u n e cuisine latine. L a cuisine d e l ' A m r i q u e c e n t r a l e , celle d e C u b a e n particulier, est d ' u n caractre assez original. Les p r o duits alimentaires cubains sont d'ailleurs trs varis et, t o u s , e x c e l l e n t s . On pche d a n s la m e r des Antilles et d a n s le golfe du Mexique des poissons d o n t la chair est trs dlicate. Les meilleurs de ces poissons, q u i a p p a r t i e n n e n t a u g e n r e serran, s o n t l a cabrilla, l a cabra mora, la cherna criolla et la cherna amricana. T o u s ces p o i s s o n s s o n t d e f o r m e f u s i f o r m e p l u s o u moins comprime. La couleur de leur robe est t o u jours trs vive. O n t r o u v e e n s u i t e , d a n s les m m e s eaux, des p o i s sons qui a p p a r t i e n n e n t la m m e famille q u e la perche : le rabirrubia, le pargo Colorado, le pargo amarillo, etc. Puis, dans u n e famille i m m d i a t e m e n t voisine, on t r o u v e : le ronco carbonero, la b o c a colorada, le ronco amarillo, l a jeniguana, e t c . E n f i n d a n s c e s e a u x a b o n dent des poissons de la famille des m a q u e r e a u x . T o u s ces p o i s s o n s s e p r p a r e n t bouillis, grills o u f r i t s . C e r t a i n s s o n t a p p r t s e n escabche. V . H O R S D'UVRE, hors-d'oeuvre froids. Les h u t r e s p c h e s s u r les ctes d e l'le d e C u b a sont dlicieuses. C e r t a i n e s de ces h u t r e s o n t , p a r t i cularit curieuse, leur coquille e n t i r e m e n t blanche. P a r m i les crustacs, il f a u t citer u n e espce de c r e vettes qui atteint un poids n o r m e puisqu'on en a pch p e s a n t 400 g r a m m e s . Ces crevettes, au sortir de l'eau, s o n t de c o u l e u r n o i r - b l e u . A la cuisson, elles deviennent d'un beau rouge. Si, d a n s l ' A m r i q u e c e n t r a l e , les p o i s s o n s e t les fruits de m e r divers sont a b o n d a n t s et excellents, il n en est pas de m m e p o u r la viande de boucherie. La bonne viande est importe des Etats-Unis. La viande P ? p r o p r e m e n t dite, celle q u e c o n s o m m e la Population de la campagne, provient de bufs qui,
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travaillant dans un pays chaud, ont u n e chair maigre et de saveur mdiocre. Le veau, cependant, est d'assez b o n n e qualit. Le m o u t o n du pays est mdiocre. Le porc est de b o n n e qualit. C'est d'ailleurs la viande de cet a n i m a l qui est la plus employe par les indignes. La volaille est rare d a n s l'Amrique centrale et de c h a i r assez mdiocre. Les u f s y s o n t rares aussi. Le jardin potager de C u b a fournit des lgumes de t o u t e s sortes, semblables ceux que n o u s trouvons s u r nos marchs. En plus de ces produits, on t r o u v e dans l'Amrique centrale divers vgtaux comestibles spciaux tels que le manioc; la patate de Chine, l'igname (name) ; les gombos (quimbombos) ; le mas; l e platano, o u g r o s s e b a n a n e q u e l ' o n e m p l o i e en c u i s i n e ; l a petite courge indienne (calabaza). Auc u n des fruits que n o u s avons en Europe ne crot s o u s les t r o p i q u e s , m a i s , d a n s ces pays, o n t r o u v e des pamplemousses, des cdrats, des oranges de plusieurs sortes, des citrons, des limons, des mangues, des goyaves, des b a n a n e s rouges et jaunes, des anones, des noix de coco, des avocats, des corossols, etc. Les plats spciaux de l'Amrique centrale sont tous assez condiments et comportent presque tous des p i m e n t s verts. Citons, p a r m i ces plats, les p l u s c a r a c tristiques. Voici d'abord q u e l q u e s apprts de poiss o n s : le poisson la crole; la morue la crole (bacalao a la criolla); la morue la biscaenne; le poisson en escabche; les crevettes rouges des Antilles (camarones) qui, dans ce pays, sont surtout prpares frites l'huile; l a cherna aux oignons; l e poulpe aux piments. P a r m i les a p p r t s de viande, n o u s m e n t i o n n e r o n s : Voila podrida, t r u c u l e n t e p o t e , f a i t e a v e c d e s v i a n d e s et des lgumes divers et que l'on retrouve dans tous l e s p a y s d ' o r i g i n e i b r i q u e ; l e sancocho, q u i e s t u n e f a o n d ' o l l a p o d r i d a ; l e puchero, s o r t e d e p o t - a u - f e u , toujours d'origine espagnole; l e monteria, s o r t e d e capilotade de volaille la t o m a t e garnie d'ignames, de p o m m e s de terre et d'pis de m a s blanc, et servie avec p a r t du riz la cubaine entour de b a n a n e s frites l'huile; les diverses boulettes de viande, albondiguillas de carne; le tasajo la cubaine, b u f b o u c a n h a c h q u e l'on fait mijoter d a n s de la sauce t o m a t e et q u e l'on sert avec du riz la cubaine et des b a n a n e s frites; les ctelettes de porc la cubaine, au riz, l'espagnole ; le lapin en escabche ; l e s tamales, s o r t e s d e p a u p i e t t e s f a i t e s a v e c d e l a v i a n d e , d u riz ou du m a s frais, enveloppes d a n s des feuilles de bananier. P a r m i l e s a p p r t s d e v o l a i l l e , i l f a u t c i t e r : l e dindonneau l a crole q u e l ' o n s e r t a c c o m p a g n d e r i z l a c u b a i n e e t d e b a n a n e s f r i t e s ; l e poulet a u riz la crole (arroz con polio) ; le poulet la valencienne, plat d'origine espagnole; la paella la valencienne, a p p r t fait avec du poulet, des saucisses, des a r t i c h a u t s , d u chou-fleur, des petits pois, d u j a m b o n , t o u s ces articles m o u i l l s de bouillon, assaisonns, c o n d i m e n t s avec ail et t o m a t e s , c u i t s la fao n d ' u n p o t - a u - f e u , e t t o u j o u r s s e r v i s a v e c d u r i z ; l e poulet aux piments (chile con polio). T o u s les a p p r t s , o u p r e s q u e , d e l a c u i s i n e d e l ' A m r i q u e c e n t r a l e s o n t servis avec du riz. Ce riz est p r par : la cubaine, la crole ou la valencienne. P a r m i les p r p a r a t i o n s de l g u m e s spciales ce pays, n o u s c i t e r o n s : l a patate q u e l ' o n a c c o m m o d e d e diverses faons et qui, avec le riz, les b a n a n e s et le mas, remplace le pain et la plupart de nos lgumes chez les noirs des Antilles et de l'Amrique centrale; l e s bananes e t platano, q u e l ' o n c o n s o m m e l ' t a t c r u , ou q u e l ' o n e m p l o i e en c u i s i n e : l'igname d u Japon et celui de Porto-Rico que l'on prpare l'touffe, au beurre noisette, la crole, etc.; la r a c i n e d e cassave o u manioc, q u e l ' o n p r p a r e c o m m e l ' i g n a m e (c'est de la r a c i n e de c e t t e p l a n t e q u e l'on e x t r a i t , o n l e s a i t , l e t a p i o c a ) ; l e s gombos, l'espagnole ou la crole; l'avocat la crole ou en salade; la salade de chou palmiste. D a n s le verger de l'Amrique centrale, on ne cultive a u c u n des fruits d'Europe. Mais on y trouve un grand n o m b r e de fruits dlicieux q u e l'on i m p o r t e
m a i n t e n a n t en Europe. P a r m i ces fruits, n o u s citerons : L e grand corossol, q u i e s t l e p l u s g r o s f r u i t d e l a f a m i l l e d e s anones. L e n o m a n g l a i s d e c e f r u i t , d o n t l e p o i d s p e u t a t t e i n d r e t r o i s k i l o s , e s t sour sop. L o r s q u e ce fruit est arriv m a t u r i t , il r p a n d u n e o d e u r suave. Sa chair, qui est blanche et compacte, mais parseme de grosses semences noires, est lgrement acide. Cette chair broye et mle q u a t r e ou cinq fois s o n v o l u m e d'eau p r o d u i t u n e boisson s a v o u reuse. L e s anones, q u i n e s o n t a u t r e c h o s e q u e d e s c o r o s sols de p et i t e taille. Ces fruits o n t p e u prs la f o r m e des artichauts. Leur chair, qui est de couleur crme, est assez douce, m a i s un p e u fade. Ces fruits ne se consomment que crus. Le mamey de Saint-Domingue est un fruit qui p e u t atteindre la grosseur d'un petit melon. Sa peau est paisse; sa chair est j a u n e et r e n f e r m e un n o r m e noyau. On l'appelle l'abricot des tropiques, bien qu' part la couleur de sa pulpe, ce fruit n'ait a u c u n e analogie avec l'abricot; on le prpare s u r t o u t en compote. Il possde toujours, de quelque faon qu'on le prpare, une certaine amertume. L e mamey rouge e s t u n f r u i t q u i , b i e n q u e p o r t a n t le m m e n o m que le prcdent, appartient u n e a u t r e famille. D a n s l'Amrique centrale, on le conn a t a u s s i s o u s l e n o m d e sapota. L a p e a u d e c e g r o s fruit est ligneuse. Sa chair qui a la consistance de celle d ' u n e b a n a n e m r e est d e c o u l e u r r o u g e f r a m boise. Ce fruit est le p l u s s o u v e n t c o n s o m m au naturel ; L e s goyaves, d o n t i l e x i s t e p l u s i e u r s s o r t e s . L e s u n e s o n t l a f o r m e d ' u n e o r a n g e , les a u t r e s celle d ' u n e p o i r e ; d ' a u t r e s o n t l'aspect de grosses figues. Ces f r u i t s o n t u n e p u l p e assez fade. G n r a l e m e n t , o n les m a n g e crus. O n p e u t aussi les a p p r t e r e n c o m p o t e o u en faire des geles; L e s mangues, q u i s o n t d e f o r m e s d i v e r s e s s u i v a n t les espces. Le p l u s s o u v e n t , ces f o r m e s r a p p e l l e n t celle de la poire, d o n t , d'ailleurs, elles o n t la c o u l e u r verte. Leur chair est trs juteuse mais a un got un peu acre; L e cdrat e s t l e p l u s g r o s f r u i t d e l a f a m i l l e d e s citrons. C e f r u i t n e s e c o n s o m m e g u r e , l o r s q u ' i l e s t frais, q u ' e n compote. On le fait s u r t o u t confire; L e pamplemousse e s t a u s s i l e p l u s g r o s f r u i t d e l a f a m i l l e d e s oranges. E n A m r i q u e c e n t r a l e , on le c o n n a t s o u s l e n o m d e pomelos. O n l e d s i g n e a u s s i s o u s l e n o m d e grape fruit, n o m s o u s l e q u e l i l e s t connu aux Etats-Unis. L e s kumquats q u i s o n t l e s p l u s p e t i t s f r u i t s d e l a famille des oranges. Ces fruits ont la forme d'une olive a l l o n g e e t ils e n o n t a u s s i l a g r o s s e u r . O n p e u t les c o n s o m m e r a u n a t u r e l , e n les c r o q u a n t c o m m e u n e a m a n d e car leur p e a u n'est ni paisse, ni amre. O n p e u t aussi les p r p a r e r e n c o m p o t e o u les faire confire au vinaigre. CUISINE ANGLAISE. L e p l u s s o u v e n t , d ' u n e f a o n q u e l q u e p e u s o m m a i r e et, p a r t a n t , injuste, o n juge la cuisine anglaise, et on la dclare inexistante. Tout au plus consent-on reconnatre que, chez nos a m i s d ' o u t r e - M a n c h e , on peut, le cas chant, se rgaler d'une tranche de roast-beef ou de quelques cuilleres de p u d d i n g , m a i s c'est l la seule s u p r i o r i t q u e la p l u p a r t des gastronomes franais a d m e t t e n t q u ' o n puisse trouver d a n s la cuisine anglaise. Ils dclarent, au surplus, qu'il n'existe pas de cuisine anglaise au sens propre du mot. D'ailleurs, ajoutentils, a u d i r e d u p r i n c e d e T a l l e y r a n d , les A n g l a i s , s'ils o n t u n n o m b r e infini d e r e l i g i o n s , n ' o n t q u ' u n e seule sauce dans leur rpertoire gourmand... Mais si le j u g e m e n t du g r a n d diplomate tait vrai en son t e m p s et rien ne prouve qu'il l'tait , il ne s a u r a i t tre a d m i s sans conteste de nos j o u r s : Si le grand diplomate revenait en ce monde, dit A. Suz a n n e , d a n s s o n l i v r e l a Cuisine anglaise, i l a u r a i t d e nos voisins u n e opinion toute diffrente et serait forc d ' a d m e t t r e q u e ses critiques n ' a u r a i e n t p l u s de raison d'tre a u j o u r d ' h u i , grce a u x n o m b r e u s e s coles
de cuisine qui ont surgi depuis u n e vingtaine d'annes d a n s les p r i n c i p a u x q u a r t i e r s de L o n d r e s et d a n s les villes les p l u s i m p o r t a n t e s du R o y a u m e - U n i . C ' e s t v e r s l ' a n 1900 q u ' A l f r e d S u z a n n e c r i v a i t ces lignes. Dj, cette poque, si on l'en croit, la cuisine anglaise n'tait pas, en son ensemble, aussi mdiocre q u e des gens m a l renseigns le prtendaient chez nous. Et depuis cette poque, on peut dire que la cuisine du R o y a u m e - U n i , grce, il est vrai, a u x e n seignements qui, d a n s ce pays, ont t donns par m a i n t s praticiens franais, au premier rang desquels i l f a u t c i t e r l e m a t r e Escoffier, e s t d e v e n u e t o u t a u s s i dlicate, e n s a g n r a l i t , q u e celle d e c h e z n o u s . Fiers de notre supriorit culinaire, incontestable du reste, dit encore A. Suzanne, m a i s domins par de fcheux prjugs, nous n'avons jamais voulu admettre qu'une autre nation peut produire de la bonne cuisine. Cependant, et j ' e n appelle au tmoignage de ceux qui o n t voyag l'tranger, on trouve dans chaque pays quelques plats nationaux qui ne m a n q u e n t pas de mrite et certaines spcialits qui ne sont pas ddaigner. Cela s'applique t o u t particulirement l'Angleterre o l'on p e u t trouver un grand n o m b r e de mets succulents appartenant son rpertoire autochtone. Est-il, p a r exemple, un potage plus o n c t u e u x que la soupe l a tortue, q u i e s t b i e n , i l f a u t l e d i r e , u n e spcialit strictement anglaise? Connat-on, dit A. Suzanne, u n e friture plus dlicate et plus friande q u e c e l l e d u whitebait, u n r t i c o m p a r a b l e a u cochon de lait farci de sauge et d'oignon, et r i e n de p l u s d l e c table qu'un pudding de beefsteak ou d'alouettes? Et est-il un g o u r m a n d de chez n o u s qui puisse i g n o r e r q u e l e jambon d'York e s t c e r t a i n e m e n t l e p l u s dlicat qui existe; q u e l e lard fum d u Wiltshire e s t d ' u n e f i n e s s e i n c o m p a r a b l e ; q u e l e f r o m a g e d e Chester est exquis; q u e l e s saucisses d e Cambridge s o n t s u c culentes; q u e les harengs fums de Yarmouth sont dlicieux et enfin, q u ' u n g r a n d n o m b r e de c o m e s tibles originaires d'Angleterre et que, d'ailleurs de ce pays, on expdie chez n o u s sont d'admirables choses q u ' a p p r c i e n t t o u s les vrais g o u r m a n d s franais. Les Anglais, crit A. B l a n c h o t d a n s une tude consacre au mode d ' a l i m e n t a t i o n de l'Anglais, ont une faon p a r t i c u l i r e d e s e n o u r r i r e t o n p o u r r a i t les d i v i s e r e n t r o i s c a t g o r i e s q u i s e r a i e n t celles-ci : D'abord ceux qui passent une p a r t i e de l'anne sur le c o n t i n e n t , qui o n t beaucoup voyag, got la cuisine de t o u s les p a y s v i s i t s , e t q u i s a v e n t a p p r c i e r l a m e i l l e u r e . C e s o n t les c l i e n t s d e s h t e l s e t r e s t a u r a n t s d e L o n d r e s e t d e s p r i n c i p a u x h t e l s d e s villes i m p o r t a n t e s telles q u e E a s t b o u r n e , H a r r o g a t e p o u r les s a i s o n s , e t B i r m i n g h a m , M a n chester, Liverpool, etc., pour l'intrieur. C'est peu prs tout, car, ailleurs, c'est la cuisine anglaise p r o p r e m e n t dite, a v e c c o m m e u s a g e r l ' A n g l a i s q u i est r e s t c h e z lui e t q u i n e v e u t c o n n a t r e q u e l a c u i s i n e d e son p a y s , l a c u i s i n e f r a n a i s e t a n t t r o p c o m p l i q u e e t t r o p c h r e p o u r lui. U n e p a r t i c u l a r i t p r o p r e a u x A n g l a i s , c'est q u e l e c o n f o r t et le l u x e , t a b l e , p a s s e n t a v a n t ce q u ' o n y m a n g e . Le p o i s s o n est l ' a l i m e n t n a t i o n a l , p u i s les t r a d i t i o n n e l l e s v i a n d e s r t i e s , les v i a n d e s f r o i d e s a s s a i s o n n e s e t p i c e s d e t o u t e s f a o n s . Enfin, les l g u m e s b o u i l l i s n a t u r e , les f r u i t s , les c o n s e r v e s e n g r a n d e q u a n t i t , les f r o m a g e s , e t c . C ' e s t l l e f o n d s d e la cuisine anglaise. P o u r t r e j u s t e , i l f a u t r e c o n n a t r e q u e les A n g l a i s p o s sdent quelques spcialits qui ne sont pas ddaigner. P u i s , t r o i s i m e m e n t , il y a l ' A n g l a i s q u i a l o n g u e m e n t vcu a u x c o l o n i e s , d a n s les p a y s d e c h a l e u r t r o p i c a l e , e t qui en est r e v e n u avec des gots particuliers, l'estomac b r l p a r des m e t s e x t r m e m e n t r e l e v s a u c a y e n n e , a u curry, au chutney et aux piments de toutes sortes. Cette c a t g o r i e e s t , e n m a j e u r e p a r t i e , c o m p o s e d'officiers, c l i e n t s a t t i t r s des clubs. L e rle q u e j o u e l e p o i s s o n d a n s l ' a l i m e n t a t i o n d u p e u p l e a n g l a i s e s t des p l u s i m p o r t a n t s . C e l a s ' e x p l i q u e f o r t b i e n d u r e s t e , c e p a y s t a n t u n e le. L o n d r e s , p a r s a s i t u a t i o n g o g r a p h i q u e , offre u n g r a n d a v a n t a g e a u x p c h e u r s q u i v i e n n e n t d b a r q u e r l e u r b u t i n j u s q u ' a u c u r d e l a ville. L e l g e n d a i r e m a r c h d e B i l l i n g s g a t e est, e n effet, c o n s t r u i t sur le bord de la Tamise, et le poisson se trouve t r a n s p o r t s a n s t r a n s i t i o n d u p o n t d u b a t e a u j u s q u e s u r les d a l l e s de la h a l l e , o il est i m m d i a t e m e n t v e n d u la crie e t e m p o r t , v i v a n t e n c o r e , p o u r t r e r p a r t i chez t o u s les p o u r v o y e u r s de la c a p i t a l e ; c a r , L o n d r e s , on voit d e s boutiques de m a r c h a n d s de poissons dissmines d a n s tous les q u a r t i e r s , m m e les p l u s a r i s t o c r a t i q u e s . (A. S u z a n n e . )
D p e a g e des t o r t u e s pour la p r p a r a t i o n de la soupe la tortue. (Phot. Wide World.)

Les spcialits culinaires anglaises. Le nombre
A l o y a u ou baron de buf prt tre mis au four. {Phoi. Rap.) P o u r le m o u t o n et l ' a g n e a u : l e carr d e mouton bouilli; le gigot de mouton bouilli l'anglaise; les mutton chops ( o u c t e s de filet) ; le pt de mouton (mutton pie); le pudding de mouton; Virish stew ( r a g o t de m o u t o n l ' i r l a n d a i s e ) ; les ctelettes de mouton la rforme ; la fressure d'agneau ; l e s hachis de mouton ou d'agneau la mode d'Ecosse (scotch h a g g i s ) ; la tte de mouton ( o u d ' a g n e a u ) farcie, e t c . Les apprts de viande de porc sont n o m b r e u x aussi. On sait q u e les j a m b o n s d'York, le lard f u m anglais et les saucisses diverses fabriques en Angleterre s o n t excellents. P a r m i les a p p r t s de venaison et de gibier, n o u s citerons : l a hanche d e venaison c u l t e s e l o n l a m thode anglaise; le pt de venaison; la grouse rtie, accompagne de bread sauce; le lapin bouilli; le pt de corbeau; le cygne rti; le pt de Yorkshire, p r p a r a t i o n quasi lgendaire d o n t l'origine r e m o n t e u n e poque inconnue et qui, comme le fameux Oreiller de la Belle A u r o r e d c r i t p a r L u c i e n Tendret (la Table au pays de Brillt-Savarin), se p r p a r e avec des volailles et des gibiers divers, tels q u e d i n d e , oie, f a i s a n s , p e r d r e a u x , b c a s s e s r g r o u s e s , bcassines, sarcelles, q u e l'on complte encore avec du j a m b o n d'York, du lard de poitrine et des langues d e b u f sales... La volaille est aussi trs apprcie en Angleterre, e t n o m b r e u s e s s o n t les f a o n s d o n t o n l'y a c c o m m o d e . C i t o n s p a r m i les a p p r t s les p l u s t y p i q u e s d e s diverses volailles : la dinde sauce aux hutres; l'oie farcie rtie l'anglaise ; la poularde l'anglaise ; le poulet bouilli sauce persil; le curry de poulet; le poulet bouilli aux hutres; le poulet effil et grill; le poulet en charpie aux concombres ; le chicken pie ; le pt de pigeons ; l e s ailerons de poulet en tortue, etc. Il existe d a n s le rpertoire culinaire anglais un g r a n d n o m b r e d e recettes p o u r p r p a r e r les u f s . La p l u p a r t de ces recettes s o n t p e u prs s e m blables celles d o n t n o u s u s o n s en F r a n c e . Ce s o n t s u r t o u t l e s oeufs la pole au bacon q u e p r f r e n t les Anglais. E n c e q u i c o n c e r n e les l g u m e s , les A n g l a i s s'en t i e n n e n t le p l u s s o u v e n t des m o d e s de p r p a r a t i o n e x t r m e m e n t simples. Les lgumes verts, petits pois et haricots verts surtout, sont simplement cuits l'eau sale, g o u t t s et servis tels quels, avec du b e u r r e q u e les convives a j o u t e n t e u x - m m e s d a n s leur assiette. C'est d a n s le c h a p i t r e des e n t r e m e t s et de la p t i s s e r i e q u ' e x c e l l e n t l e s A n g l a i s . L e n o m b r e d e puddings qui existe chez eux est prodigieux. Celui de leurs cakes a u s s i . P a r m i l e s p u d d i n g s , c i t o n s l e s s u i v a n t s : bakewell pudding; lemon pudding; bread crumbs pudding; prince Albert pudding; fruit pudding;
des potages n a t i o n a u x anglais est assez restreint. En gnral, la classe p a u v r e , en Angleterre, prouve p o u r la soupe une rpugnance marque. Particularit noter, les potages a n g l a i s p r o p r e m e n t d i t s s o n t l e p l u s s o u vent garnis de m o r c e a u x de viande, de volaille, de gibier ou de poisson, selon la n a t u r e de ces a p p r t s . Le potage anglais t y p e est celui la t o r t u e . N o u s en d o n n o n s la recette son ordre alphabtique. P a r m i les p o t a g e s et soupes de ce pays, n o u s citerons le hochepot cossais, le giblet soup, la soupe au lapin, le mock-turtle, le mulligatawny, le mutton-broth, Vox-tail, le chicken-broth, le potage au jarret de veau, le cocky-leeky, la soupe aux hutres. Comme on l e p e u t voir, e t n o u s n e m e n t i o n n o n s q u ' u n e faible partie des potages anglais, bien que n'ayant pas un g o t trs p r o n o n c p o u r les s o u p e s et les p o t a g e s , il est d a n s le rpertoire culinaire anglais un c e r t a i n nombre de potages spciaux. Les a p p r t s d e poisson s o n t n o m b r e u x . E n t t e d e c e s p o i s s o n s , i l c o n v i e n t d e c i t e r l e s whitebaits, m i nuscules poissons que l'on pche dans la Tamise et qui ont u n e grande ressemblance de forme et de s a v e u r a v e c l e s nonats d e l a M d i t e r r a n e . C e p o i s s o n , q u e l'on prpare s u r t o u t frit, est u n p l a t q u a s i obligatoire d a n s t o u s les g r a n d s d n e r s e n A n g l e t e r r e . Nous citerons e n s u i t e p a r m i les a p p r t s de poissons d'origine anglaise : l e saumon cisel (crimped salm o n ) ; le John Dory ( S a i n t - P i e r r e ) la sauce homard; l ' o m b r e chevalier avec lequel on p r p a r e le potted char ; le cadgery de turbot ; la tte de cabillaud farcie; le dlicieux finnan haddock; les harengs fums de Yarmouth; le pt d'anguille. P a r m i les c o q u i l l a g e s e t les c r u s t a c s d o n t les Anglais sont friands et qui, chez eux, sont prpars de faon parfaite, n o u s citerons : les merveilleuses h u t r e s n a t i v e s q u e , n a t u r e l l e m e n t , les A n g l a i s c o n s o m m e n t s u r t o u t crues, mais qu'ils prparent aussi, e n chaud, d ' u n g r a n d n o m b r e d e m a n i r e s : l a diable; frites cheval ( a n g e l s on h o r s e b a c k ) ; en souffls; en soupe, etc.; les bucardes; l e s clams; l e s crabes ( d r e s s e d c r a b ) ; le homard grill ou la Newburg; le currie de homard, etc. Les a p p r t s s p c i a u x d e v i a n d e s d e b o u c h e r i e s o n t a u s s i t r s n o m b r e u x . C i t o n s , p o u r l e b u f : l e beefsteak aux hutres; le classique roastbeef, que les Anglais m a n g e n t cuit point, et n o n presque cru, c o m m e o n l e c r o i t c h e z n o u s ; l e pressed beef ( p o i t r i n e de buf s a u m u r e , bouillie et refroidie sous presse) ; l e beef steak pie ( p t d e b u f c h a u d ) ; l e pudding de beef steak; le beef steak and kidney pudding; le minced beef rolly pudding; le potted beef, etc. P o u r le v e a u : la tte de veau l'anglaise; le pudding de rognon de veau; le foie de veau l'anglaise; le carr de veau rti la crme, e t c .
marrow pudding (pudding la moelle) ; mustin pudding ; rolly pudding; bread and butter pudding; chestnut pudding ; victoria pudding ; ginger pudding ; Cobourg pudding; tapioca pudding; rice pudding; hasty pudding; steamed apple pudding; et, pour conclure, car n o u s ne saurions les citer t o u s , le class i q u e plum pudding, e t a u s s i , a p p r t q u i s e r t d ' a c c o m pagnement au roastbeef, le Yorkshire pudding. L e s cakes n e s o n t p a s m o i n s n o m b r e u x . A l ' o r d r e alphabtique, on trouvera des recettes pour prparer ces gteaux d'origine s t r i c t e m e n t anglaise. Le rpertoire de la cuisine anglaise est, on le voit, bien mieux fourni que le prtendent certaines personnes mal renseignes sur la gastronomie du Royaume-Uni. Nous ne parlerons que pour mmoire des i n n o m brables hors-d'ceuvre spciaux en usage en Anglet e r r e e t a u s s i d e s a p p r t s q u i , s o u s l e n o m d e savories, s o n t servis aux convives d'un grand dner, t o u t fait la fin du service, c'est--dire aprs les m e t s du d e s sert proprement dit. Ces diverses prparations s o n t g n r a l e m e n t t r s c o n d i m e n t e s . Escoffier, q u i , d a n s l e Guide culinaire, l e u r c o n s a c r e u n c h a p i t r e , d i t q u e l'usage des savories est contraire aux rgles gastronomiques et qu'ils n'ont aucune raison de figurer dans un menu classique. Mais les Anglais sont attachs cet usage et ne prtendent pas l'abandonner . Nous ne parlerons pas n o n plus des sandwichs qui, o n l e sait, f o n t e n q u e l q u e sorte partie d u f o n d s c u l i naire anglais. De ces sandwichs, on trouvera de n o m breuses recettes l'ordre a l p h a b t i q u e . La boisson nationale de l'Angleterre est la bire. Les b i r e s a n g l a i s e s , l'aie e t l e s t o u t , s o n t e x c e l l e n t e s et n o m b r e u x s o n t les g o u r m e t s franais qui les apprcient beaucoup; les bires anglaises sont gnralem e n t trs fortes en alcool. La bire blonde comprend deux espces : la bire de t a b l e , dite small beer, et l'aie. Cette dernire bire, o b t e n u e par u n e f e r m e n t a t i o n rapide, acquiert de la force en vieillissant. La p e t i t e bire , qui, elle, f e r m e n t e l e n t e m e n t , n e p e u t s e conserver l o n g temps. L e stout e t l e porter s o n t d e s b i r e s f o r t e m e n t colores par torrfaction des grains et addition de caramel. Le porter ne se conserve pas longtemps. Les Anglais boivent aussi u n e bire excellente, a p p e l e layer beer, q u i t i e n t l e m i l i e u e n t r e l ' a i e e t la small beer. Le vin de France que prfrent les Anglais est celui de Bordeaux, le claret . Le c h a m p a g n e de France a aussi de n o m b r e u x fidles en Angleterre. Il c o n v i e n t de parler aussi, parmi les boissons d o n t u s e n t l e s A n g l a i s , d u th, q u i e s t e n q u e l q u e s o r t e , chez eux, u n e boisson nationale. D e p u i s trs l o n g t e m p s , les c u i s i n e s des g r a n d e s m a i s o n s s e i g n e u r i a l e s d'Angleterre, t o u t c o m m e celles de la cour, ont t et sont diriges encore par des p r a t i c i e n s f r a n a i s . Carme, le grand Carme, a t le premier p a r m i ces p r a t i c i e n s . P e n d a n t quelques a n n e s , en effet, il dirigea les c u i s i n e s du prince rgent d'Angleterre. C'est de cette poque, p e u t - o n dire, que d a t e l'introduction de la g r a n d e * cuisine f r a n a i s e en Angleterre. A u p a r a v a n t , les m t h o d e s de la cuisine bourgeoise f r a n a i s e t a i e n t c o n n u e s d a n s ce pays, o elles a v a i e n t t apportes par ceux de n o s c o m p a triotes qui migrrent en Angleterre lors de la R v o c a t i o n de l'Edit de N a n t e s . Ce sont ces migrs qui, e n t r e a u t r e s c h o s e s , e n s e i g n r e n t aux A n g l a i s prparer le p o t a g e la queue de buf (ox-tail soup) qui, aujourd'hui, est considr c o m m e u n e spcialit culinaire du R o y a u m e - U n i . Aprs que Carme eut f a i t c o n n a t r e en Angleterre la pre x c e l l e n c e de la cuisine f r a n a i s e l'poque m m e o T a l l e y r a n d portait un j u g e m e n t assez svre sur la cuisine a n g l a i s e les cuisiniers f r a n a i s furent en grande faveur en Angleterre. P a r m i ceux qui, Londres, furent les plus rputs, il f a u t citer surtout E u s t a c h e Ude et le f a m e u x Alexis Soyer. Ce dernier e n t r a , en 1840, au R e f o r m Club, qui t a i t alors le cercle le plus aristocratique de Londres. Alexis Soyer fut en quelque sorte le professeur m a n g e r de l'Angleterre. Soyer, dit A. S u z a n n e , tait dou de qualits mrites, et le plus g r a n d service qu'il ait rendu la profession culinaire est d'avoir, le premier, prconis l'usage du gaz appliqu la cuisson des a l i m e n t s . D a n s le r e s t a u r a n t colossal qu'il avait install, quelques p a s du P a l a i s de Cristal, lors de l'Exposition i n t e r n a t i o n a l e
de Londres, en 1851, 11 a v a i t f a i t construire d a n s le jardin un four i m m e n s e , chauff au gaz, four d a n s lequel on f a i s a i t rtir un buf entier, u n e fois par s e m a i n e , sous les y e u x du public. Lorsque ce g i g a n t e s q u e rti t a i t cuit point, on le sortait du four au m o y e n d'un i n g n i e u x m c a n i s m e , puis on le t r a n s p o r t a i t en t r i o m p h e travers le j a r d i n jusqu' la salle o s'oprait le dcoupage, au son de la musique qui jouait l'air n a t i o n a l , et a u x a p p l a u d i s s e m e n t s de la foule dont l ' e n t h o u s i a s m e c l a t a i t la vue de ce roast-beef cyclopen. (A. S.) L o u i s - E u s t a c h e Ude, dit A. S u z a n n e , est le premier de nos c o m p a t r i o t e s qui i n i t i a les A n g l a i s aux p r c e p t e s de la vritable cuisine f r a n a i s e . E u s t a c h e Ude avait travaill assez l o n g t e m p s la cour de Louis XVI. Il a v a i t ensuite dirig p e n d a n t deux a n s les c u i s i n e s de Laetitia B o n a p a r t e , puis t a i t e n t r au service de lord S e f t o n qui cela se p a s s a i t toujours au t e m p s o T a l l e y r a n d critiquait si s v r e m e n t la cuisine a n g l a i s e ! t a i t considr, en A n g l e terre, c o m m e le roi des g a s t r o n o m e s . A la m o r t de lord S e f t o n qui lui a v a i t laiss u n e p e n s i o n de cent livres sterling Ude prit la direction du Crockford's Club qui tait alors le cercle le plus aristocratique de Londres et o la table t a i t des plus raffines. C'est cette poque que Ude publia s o n f a m e u x livre de cuisine de cuisine f r a n aise The French Cook, qui fit c o n n a t r e a u x Anglais toutes les d l i c a t e s s e s de la cuisine f r a n a i s e . Ude fut alors considr c o m m e le r g n r a t e u r de la cuisine en A n g l e terre. Et cela indique bien que, ds le c o m m e n c e m e n t du x i x sicle, la cuisine n'tait pas, en Angleterre, u n e science morte, et que la table de ce p a y s n'tait p a s aussi mdiocre que le p r t e n d e n t c e r t a i n s critiques. A r e n s e i g n e m e n t de t o u s ces p r a t i c i e n s illustres qui firent c o n n a t r e en Angleterre t o u t e s les dlicatesses de la cuisine f r a n a i s e , est v e n u s'adjoindre, au cours de la fin du x i x sicle, celui du m a t r e Escoffier qui, d u r a n t quelque trente ans, consolida, en Angleterre, le bon renom de notre cuisine. C'est lui qui fit venir de F r a n c e , pour les placer en qualit de c h e f s de cuisine d a n s les plus i m p o r t a n t e s m a i s o n s d u R o y a u m e - U n i , m a i s o n s particulires a u t a n t q u ' t a b l i s s e m e n t s c o m m e r c i a u x , les meilleurs des chefs f r a n a i s . Il y eut, a v a n t la guerre, Londres et d a n s t o u t e s les g r a n d e s villes du r o y a u m e , de magnifiques m a n i f e s t a t i o n s d'art culinaire. S a n s doute, aprs la G r a n d e Guerre, y e u t - i l un peu de r a l e n t i s s e m e n t d a n s le d o m a i n e de la g a s t r o n o m i e , m a i s , dj, on a r e c o m m e n c , en Angleterre, sacrifier aux plaisirs de la table. De t r s g r a n d s p r a t i c i e n s f r a n a i s dirigent l'heure prs e n t e les c u i s i n e s des plus i m p o r t a n t e s m a i s o n s de bouche d'Angleterre et, d i s o n s - l e aussi, c'est un m a t r e queux f r a n a i s , M. Legros, qui dirige les c u i s i n e s de S. M. le roi George VI. Il ne s a u r a i t tre question, en consquence, de prtendre que la cuisine a n g l a i s e n'existe pas, car si d a n s ce pays, o n o u s l'avons dit, le g a r d e - m a n g e r local est des mieux fournis, la cuisine de n o t r e p a y s rgne s a n s c o n t e s t e dans t o u t e s les g r a n d e s f t e s g a s t r o n o m i q u e s , l'Anglais, qui est t r a d i t i o n a l i s t e , n'a p a s pour cela a b a n d o n n la cuisine a u t o c h t o n e , cuisine qui, bien qu'un peu diffrente de la ntre, est n a n m o i n s e x c e l l e n t e .
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CUISINE AUTRICHIENNE. L'Autriche possde u n e c u i s i n e a s s e z raffine o s ' a m a l g a m e n t les p l a t s italiens et les apprts orientaux. La traditionnelle goulasch, d ' o r i g i n e h o n g r o i s e , e s t b a s e d e b u f saut, arros d'une sauce trs longue, c o n d i m e n t e au paprika. Les paprikas (piments doux) se servent a u s s i f a r c i s . L e buf bouilli viennois e s t r p u t ; i l s e fait avec u n e viande mortifie l'extrme et s'accompagne de salades et de compotes varies. L'Autriche est surtout le pays des entremets farineux, d e s mehlspeisen. La linzer tarte a c o n q u i s le m o n d e e n t i e r ; l a sacher-torte, b a s e d e p a i n d ' p i c e , est un p e u moins connue et il y a encore u n e foule d ' a u t r e s p t i s s e r i e s . L e s nockerl s o n t d e s q u e n e l l e s d e f a r i n e e t d ' u f s , p t r i e s a u l a i t c o m m e l e s spatzle badois, m a i s plus fines et sucres, arroses de crme et saupoudres de graines de pavots; on accommode aussi de la m m e faon les nouilles fraches. Le strudel e s t c o m p o s d ' u n e p t e t r s f e r m e , a m i n c i e au rouleau, puis roule sur e l l e - m m e avec interposition de m a r m e l a d e de p o m m e s ; aprs cuisson, c e g t e a u e s t t r s l g e r e t c r o q u a n t . L e kaiser-schmarren e s t u n e s o r t e d e c r p e p a i s s e e t s u c r e q u ' o n d c o u p e d a n s la pole m e s u r e q u e l'appareil p r e n d consistance; le triomphe des entremets viennois est le zchwetschken-knodel : des pruneaux, dont le n o y a u a t remplac par des m o r c e a u x de sucre, s o n t enrobs d'une p t e trs lgre de p o m m e s de terre et passs la friture; un bon Viennois en absorbe plusieurs douzaines.
P e t i t s g t e a u x fourrs a u x confitures : gefllte T a s c h e r l (ptisserie viennoise). L e wiener-schnitzel e s t u n e e s c a l o p e d e v e a u p a n e e t frite a u b e u r r e clarifi e x a c t e m e n t c o m m e l'escalope m i l a n a i s e , d o n t elle est la r p t i t i o n , m o i n s que ce ne soit le contraire. En fait de boisson, on fabrique en Autriche d'excellente bire claire; celle si r p u t e de Pilsen ressortit aujourd'hui la Tchcoslovaquie. D a n s ce q u i constituait jadis l'Autriche du Sud, dans le Tyrol et en Hongrie, on rcolte de trs apprciables vins rouges ou blancs et la Hongrie conserve un cru incomparable, le Tokay. CUISINE BELGE. La Belgique, pays des p l a n tureuses kermesses aux b o u d i n s , qui p e n d a n t trois j o u r s m e t t a i e n t e n liesse l a ville e t les f a u b o u r g s de Bruxelles, est un pays de h a u t e gourmandise. P a u l Bouillard a dcrit ainsi la table et la cuisine de ce pays : La Belgique jouit d ' u n e r p u t a t i o n g a s t r o n o m i q u e aussi b r i l l a n t e q u e justifie. La p a t r i e du M a n n e k e n - P i s est un p a y s o l ' o n m a n g e bien, u n e n d r o i t d e b o n n e g u e u l e p o u r e m p l o y e r le langage de Rabelais, et le Bruxellois m o d e r n e peut passer facilement pour avoir a p p a r t e n u j a d i s quelque royaume de G a r g a n t u a et de Pantagruel. P l u s d ' u n r e v u i s t e d u t e r r o i r b r a b a n o n s'est j o y e u s e m e n t plu c o m p o s e r l e p l u s choisi d e s m e n u s e n c i t a n t d'affile les i n s c r i p t i o n s lues s u r les p l a q u e s i n d i c a t r i c e s des p i t t o r e s q u e s r u e s m o y e n g e u s e s d o n t i l s u b s i s t e u n g r a n d nombre aujourd'hui. En c o m m e n a n t p a r la r u e des Radis, et la Montagne-auxHerbes-Potagres, p o u r p a s s e r s u c c e s s i v e m e n t p a r l a r u e des Harengs, l ' i m p a s s e d e s Bufs, le m a r c h a u x Fromages, le m a r c h a u x Poulets, la r u e a u x Choux, la r u e a u x Cerises, o n o b t i e n t a i s m e n t l'chelle t y p i q u e d ' u n r e p a s c l a s s i q u e d a n s lequel a u c u n des s e r v i c e s n ' e s t d daign. Et, d a n s c e t t e n u m r a t i o n h u m o r i s t i q u e , les m u l t i p l e s a c c e s s o i r e s d e l a c u i s i n e n ' o n t p a s t oublis, p u i s q u ' o n y t r o u v e e n c o r e , en b o n n e p l a c e , la r u e du Persil, celles du Poivre, du Sel et du Vinaigre, a i n s i q u e l ' i m p a s s e de la Moutarde... C o m m e o n l e voit, les B r u x e l l o i s , n s g o u r m a n d s , s e s o u ciaient fort peu autrefois, lorsqu'il s'agissait de b a p t i s e r les r u e s de l e u r cit, de f a i r e a p p e l l ' h i s t o i r e et de r e c h e r c h e r les n o m s d e q u e l q u e s g r a n d s h o m m e s p e r d u s d a n s l a n u i t des t e m p s . Ils o u v r a i e n t t o u t s i m p l e m e n t u n r e c u e i l d e c u i s i n e e t dcouvraient i n c o n t i n e n t le vocable destin complter agrablement la litanie e n t o n n e la plus g r a n d e gloire de Messer G a s t e r et d o n t Chair et pain s e m b l e a v o i r t l'ultime s y n t h s e . J u s q u ' e n 1870, la c u i s i n e n a t i o n a l e c a r il e x i s t e t o u t e une cuisine belge y r g n a i t en m a t r e s s e a b s o l u e . A la s u i t e de la g u e r r e f r a n c o - a l l e m a n d e , u n e i n f i l t r a t i o n gastronomique venue de F r a n c e se produisit. J u s q u e - l , les g r a n d e s villes d e B e l g i q u e , e t B r u x e l l e s e n particulier, c o m p t a i e n t t r s peu de r e s t a u r a n t s o l'on p t goter q u e l q u e c h o s e d ' a u t r e q u e l a c u i s i n e n a t i o n a l e . Or, p a r m i les n o m b r e u x m i g r s , exils v o l o n t a i r e s o u p r o s c r i t s , que l a G u e r r e o u l a C o m m u n e c h a s s r e n t e n B e l Bique, i l s e t r o u v a d e s g o u r m e t s p r i s d e b o n n e c h r e e t des p r o f e s s i o n n e l s a v i s s q u i e n t r e p r i r e n t d e c r e r - s u r p l a c e les m o y e n s de m a n g e r c o m m e ils le f a i s a i e n t P a r i s . Ce fut le p o i n t de d p a r t de l ' v o l u t i o n r a d i c a l e et c o m p l t e M M g e . B i e n t t , d e t o u t e p a r t , o n vit s u r g i r des tablissements n o u v e a u x qui conquirent r a p i d e m e n t une g r a n d e vogue. Et F l a m a n d s et Wallons, qui vouaient dj un vritable
c u i s i n e b e l
c u l t e a u x v i n s de F r a n c e , ses p r c i e u x l i x i r s , fine Champagne, armagnac, m a r c de Bourgogne ou calvados, apprirent a v e c e n t h o u s i a s m e d g u s t e r ces p l a t s m e r v e i l l e u x d ' u n e c o m p o s i t i o n s a v a n t e o u d ' u n e s i m p l i c i t e x q u i s e q u e les chefs franais, audacieux a u t a n t qu'expriments, v i n r e n t implanter au cur mme de leur pays. Mais, t o u t en sacrifiant largement et avec e n t h o u siasme a u x dlicatesses de la cuisine franaise, les Belges, fins g o u r m e t s , t a i e n t rests j a l o u s e m e n t fidles l e u r s vieux p l a t s n a t i o n a u x . D'ailleurs, les n o m b r e u x Franais qui voyagent en Belgique terre de g o u r m a n d i s e les a p p r c i e n t trs vite, car, m m e d a n s les r e s t a u r a n t s h u p p s , l a c a r t e c o m p o r t e t r s s o u v e n t , s u i v a n t les c i r c o n s t a n c e s o u les saisons, l e s p l a t s b e l g e s , d o n t l e s p r i n c i p a u x s o n t : l'anguille a u vert, p l a t e s s e n t i e l l e m e n t p r i n t a n i e r e t e s t i v a l ; l e s carbonades flamandes, pour lesquelles intervient l a c l b r e b i r e n a t i o n a l e l a gueze lambic; l e s choezels au madre ; l e s fricadelles bruxelloises ; l'oie l'instar de Vis; le hochepot gantois; le lapin aux pruneaux, kouyn met pruneu , p l a t e s s e n t i e l l e m e n t flamand; les jets de houblon; les chicores de Bruxelles, que, p a r e r r e u r , les F r a n a i s d n o m m e n t endives; l'escabche; le pt namurois brioch, e t , e n f i n , l e s s u c c u l e n t e s p r p a r a t i o n s d i t e s la ligeoise ( r o g n o n s d e veau, grives, crevisses, etc.), qui, p o u r u n b o n nombre d'amateurs, reprsentent le joyau de la cuisine belge et sont caractrises s u r t o u t par l'introd u c t i o n d a n s les diverses s a u c e s d e baies d e genvrier, qui en constituent l'aromate prdominant. Mais un des plats n a t i o n a u x belges le mieux a p p r cis des F r a n a i s et des F l a m a n d s visitant la Belgique e s t s a n s c o n t e s t e l e w a t e r z o e , l e waterzoe d e poulet la gantoise. C'est g a l e m e n t u n d e ceux d o n t l'origine r e m o n t e u n e p o q u e t r s r e c u l e . S'il f a u t e n c r o i r e l a
Un m a g a s i n de v e n t e de p o i s s o n s s c h s O s t e n d e .
(Phot. Delius.)
CUISINE
ESPAGNOLE
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lgende, Charles-Quint en faisait volontiers son rgal. Le peintre Herbo a, d'un pinceau spirituel, reprs e n t s u r u n e de ses toiles le s o u v e r a i n des P a y s Bas devant un plat de waterzoe. Nul doute que Brillt-Savarin, initi la cuisine n a t i o n a l e belge, n ' e t m a r q u sa prfrence p o u r le clbre plat gantois et, ensuite, p o u r le p t brioch n a m u r o i s , e t enfin p o u r les p r p a r a t i o n s , essentiellem e n t d e g o t l a t i n , q u e s o n t c e l l e s d i t e s l a ligeoise. P a r c o n t r e , l ' o i e l'instar d e Vis l ' e t t o n n , m a i s n o n sduit, car vous allez en juger p a r la recette q u e je vais v o u s en d o n n e r l'emploi excessif de l'ail qu'elle comporte rend son origine douteuse. L'origine de la recette de l'Oie l'instar de Vis, quoique assez rcente, est trs controverse. On r a c o n t e que la c r a tion de cette formule est due un c o m m i s s a i r e f a c t i e u x et g o u r m a n d charg, il y a quelque s o i x a n t e a n s , de la direction de la police d a n s la jolie bourgade de Vis, situe sur les rives de la Meuse, et entre d a n s l'histoire en 1914 d'une f a o n si tragique. Le brave c o m m i s s a i r e eut un jour t r a n c h e r le j o y e u x litige s u i v a n t : un charretier a y a n t sur la voie publique cras u n e oie vagabonde, le propritaire de celle-ci r c l a m a i t une i n d e m n i t de neuf f r a n c s en a b a n d o n n a n t la bte tue. Le charretier, lui, s'enttait ne payer que six f r a n c s s a n s vouloir prendre l'oie dont il n'avait que faire. Alors le c o m m i s s a i r e , bon e n f a n t , s'inspirant de S a l o m o n , rendit le j u g e m e n t s u i v a n t : Puisque vous ne voulez p a s du volatile, dit-il au d f e n deur, vous allez payer les six f r a n c s que vous offrez. Puis, s'adressant au d e m a n d e u r : Quant vous, puisque vous prtendez a b s o l u m e n t vous dfaire de l'animal, voici les six f r a n c s de Monsieur, a u x quels j ' e n ajoute trois a u t r e s : cela f a i t neuf, soit le prix rclam. Moi, je vous dbarrasse de l'oie. La cause e n t e n d u e , le c o m m i s s a i r e s'empressa de rentrer chez lui et procda, s a n c e t e n a n t e , la p r p a r a t i o n de l'oie d'aprs cette formule qui fut rdige p a r la suite : L'oie, trousse et dbarrasse de sa graisse, est mise d a n s une m a r m i t e avec les a b a t s et couverte d'eau c o n v e n a b l e m e n t sale. Aprs un premier bouillon et un c u m a g e , on garnit avec deux t t e s d'ail, des o i g n o n s , des c a r o t t e s , un bouquet, deux clous de girofle et du poivre blanc en g r a i n s . La volaille t a n t cuite point, l e n t e m e n t on la dpce, et l'on fait sauter et d o u c e m e n t mijoter les m o r c e a u x avec un m l a n g e , parts gales, de graisse d'oie et de beurre On prpare alors un roux clair, graisse d'oie et farine m l a n g e et on mouille ce roux clair avec u n e partie de la cuisson de l'oie. La sauce, a m e n e l'bullition et m a i n t e n u e lgrement paisse, est ensuite lie a v e c trois ou quatre j a u n e s d'ufs, des ds de beurre et de la crme. La sauce une fois passe, on lui incorpore quelques gousses d'ail cuites d a n s du lait, et les m o r c e a u x d'oie dresss d a n s un plat sont n a p p s de cette sauce o n c t u e u s e et p a r f u m e . On trouvera u n e autre recette au m o t OIE. CUISINE ESPAGNOLE. Un vieux dicton prt e n d q u ' o n ne t r o u v e d a n s les a u b e r g e s d'Espagne q u e ce q u ' o n y a p p o r t e . P a r l, il f a u t e n t e n d r e q u e la c u i s i n e e s p a g n o l e celle q u e l'on sert d u m o i n s d a n s les h t e l s , a u b e r g e s , r e s t a u r a n t s et a u t r e s m a i s o n s o l'on d o n n e m a n g e r est des plus mdiocres et que, dans ce pays, o la cuisine est place sous le triple signe de l'huile, de l'ail e t d u p i m e n t , l e g o u r m a n d n e s a u r a i t faire q u e maigre chre. Faut-il a d m e t t r e a b s o l u m e n t u n tel j u g e m e n t ? Faut-il, lorsque d'aventure on parcourt en touriste les villes et les villages de l ' a n t i q u e Ibrie, f a u t - i l faire a b a n d o n de t o u t e ide g o u r m a n d e et se rsigner ne manger que d'infmes ratatouilles sentant l'huile forte, l'ail et le p i m e n t ? Cela s e m b l e t o u t fait improbable, d'autant plus que, tout comme la cuisine des rgions du sud-ouest de la France, d o n t chacun, chez nous, connat la succulence, la cuisine d ' E s p a g n e , la vraie, drive de celle q u e , il y a p l u s d ' u n m i l l n a i r e , les A r a b e s f i r e n t c o n n a t r e a u x h a b i t a n t s de ce pays. L'art h i s p a n o - m a u r e s q u e a produit en Espagne des pices de cramique, des ustensiles de cuisine, vases en terre, en verre, en cuivre m a r t e l et r i c h e m e n t dcor, p l a t s reflets d'or fauve ou d'azur, faences d o n t l a c o u v e r t e s e m b l e i r r a d i e r d u soleil, q u i , l a chose est certaine, taient spcialement destins au service de la table. On ne saurait a d m e t t r e que, d a n s des rcipients aussi magnifiques, on ne servait jadis, en Espagne, q u e d'excrables fricots.
P r p a r a t i o n d e s b e i g n e t s souffls en E s p a g n e (buuelos) pour l a fte d e l a T o u s s a i n t l e 1 " novembre. (Phot. Delius.) Certes, la cuisine espagnole est n e t t e m e n t diffrente de la ntre. Il ne saurait en tre autrement, c h a q u e p a y s a y a n t ses u s a g e s culinaires p r o p r e s , ses g o t s p a r t i c u l i e r s e t ses r p u g n a n c e s . E n t o u t cas, i l est, e n E s p a g n e , u n p l a t m a g n i f i q u e entre tous, l'olla-podrida, qui parat tre l'anctre d e l a grande ouille q u e l ' o n f a i s a i t j a d i s d a n s t o u t le sud-ouest de la France, ouille qui, vraisemblablem e n t , a t e l l e - m m e l e p o i n t d e d p a r t d e s potes q u e l'on fait d a n s les diverses r g i o n s d e n o t r e pays, p o t e s o s e c o m b i n e n t les s a v e u r s d e v i a n d e s varies et de lgumes de t o u t e s sortes. Un pays n'aurait-il dans son rpertoire gastronom i q u e q u ' u n seul plat de cette ampleur, il ne saurait tre class p a r m i ceux o la cuisine est mdiocre. De cette olla-podrida somptueuse, on trouvera la recette dtaille l'ordre alphabtique. A l'ordre alphabtique aussi, on trouvera la recette d'un autre g r a n d p o t a g e e s p a g n o l , l e puchero, q u i e s t u n s u c c d a n de la g r a n d e olla-podrida, p o t a g e q u i est galem e n t des plus savoureux. L a paella e s t u n p l a t t r u c u l e n t s ' i l e n f u t j a m a i s . L'envergure de ce plat est telle q u ' o n ne le prpare gure que pour un n o m b r e considrable de convives. Dans cet apprt e n t r e n t n o n seulement des viandes diverses, porc, poulets, canards, chorizos, mais aussi des poissons, des crustacs, des grenouilles, des escargots et un grand nombre de lgumes, de lgumineuses et de crales. P a r m i les p l a t s spciaux de l'Espagne, n o u s citerons encore : l e s escabeches d e p o i s s o n s , d e g i b i e r s ; l e fameux poulet la Valenciennes ; le bacalao la biscaenne ( m o r u e p r p a r e a v e c t o m a t e s , o i g n o n s , p i m e n t s v e r t s , u f s d u r s ) ; l e montera, q u i e s t u n e s o r t e d e r a g o t d e g i b i e r ; l e veau rti l'espagnole (noix de veau q u ' a v a n t de faire rtir on fait m a r i n e r avec poivre r o u g e , o r i g a n , ail, v i n b l a n c , j u s de b i g a rade); le jambon aux ufs fils; les chorizos aux garbanzos ( p o i s c h i c h e s ) , e t c . La table d'Espagne n'est pas, en somme, aussi mdiocre, aussi r u d i m e n t a i r e q u ' o n semble le croire. Au cours de ce dictionnaire, on t r o u v e r a les recettes d'un trs grand n o m b r e de plats d'origine strictement e s p a g n o l e e t q u i , c e r t e s , n e s a u r a i e n t d p l a i r e , s'ils s o n t e x c u t s c o m m e i l c o n v i e n t , a u x p l u s raffins de nos gourmets. Et t o u s ces a p p r t s de c u i s i n e ou de ptisserie viennent s'adjoindre des vins de grande qualit, vins de table les u n s , vins de l i q u e u r les a u t r e s , et q u i , tous, sont des plus estimables. CUISINE HOLLANDAISE. En Hollande, la c u i s i n e s ' a p p a r e n t e la c u i s i n e de la B e l g i q u e et celle d e l ' A l l e m a g n e d u Nord. L e p a y s l u i - m m e t a n t riche en p t u r a g e s les p r o d u i t s de laiterie y s o n t a b o n d a n t s et s a v o u r e u x , tel p o i n t q u e d a n s les g r a n d e s villes, e n p l u s des r e s t a u r a n t s q u i s o n t t r s r a r e m e n t i n d p e n d a n t s des h t e l s , les t a b l i s s e m e n t s o l'on p e u t m a n g e r s'appellent laiteries (melkinricht i n g e n ou melksalons) ; on y trouve des m e t s trs
de parmesan qui, si bien, s'associe avec t o u t e s les p t e s p r pares la m o d e i t a l i e n n e , q u i r e n d les risottos si crmeux, m a i s l se b o r n e n t les loges q u e l'on fait de la cuisine de ce pays. Et cependant cette cuisine est l'une des p l u s vieilles et des plus magnifiques de l'Europe. Elle drive, on le sait, de la t r a dition gourmande de la Grce, qui, ellede v i a n d e en p o t a g e au vermicelle (cuisine h o l l a n d a i s e ) . mme, drivait de la cuisine orientale. A u c o u r s des sicles, ces t r a d i t i o n s c u l i n a i r e s s e s o n t perptues en Italie sans jamais s'amoindrir. Mieux, elles s e s o n t p e r f e c t i o n n e s . E t tel p l a t d e l a p n i n sule, qui, aujourd'hui, est q u o t i d i e n n e m e n t excut par u n e simple mnagre, est la rplique exacte d'un m e t s qui, d a n s la R o m e antique, tait servi a u x convives g o u r m a n d s t e n d u s s u r les lits d u t r i c l i n i u m . D e m m e , l a polenta, q u i e s t u n d e s p l a t s c l a s s i q u e s de la cuisine italienne, est u n e rplique presque fidle d e l a puise, q u e l e s s o l d a t s r o m a i n s , p a r t i s p o u r l a conqute du monde, faisaient en prparant u n e bouillie avec les g r a i n s d e bl q u ' i l s a v a i e n t b r o y s a p r s les avoir fait griller s u r u n e pierre chauffe s u r un feu improvis. E t t o u s les vins d e l i q u e u r Italiens s o n t p r e s q u e s e m b l a b l e s ceux q u e les a n c i e n s R o m a i n s p r p a r a i e n t e n les f a i s a n t paissir d a n s l a pice h a u t e d e l e u r villa, et qu'ils c o n s o m m a i e n t a p r s les avoir dilus avec de la neige. La cuisine italienne p e u t tre considre, et cela p a r t o u s les p a y s latins d'Europe, c o m m e u n e vritable cuisine mre . Un seul peuple p e u t se targuer d'avoir contribu pour u n e part aussi large q u e l'Italie la f o r m a t i o n de la cuisine franaise, c'est le p e u p l e a r a b e . E n effet, d a n s l a G a u l e N a r b o n n a i s e q u i tait d'ailleurs alors u n e province r o m a i n e les Arabes introduisirent m a i n t s usages culinaires qui d e p u i s e t c e l a d a t e d u ix s i c l e d e n o t r e r e ! s'y s o n t p e r p t u s p r e s q u e s a n s t r e m o d i f i s . M a i s l'apport gastronomique de l'Italie a t p l u s considrable encore. Marie de Mdicis a m e n a sa suite en F r a n c e des ptissiers, des cuisiniers et des glaciers. Ces praticiens, qui, t o u t n a t u r e l l e m e n t , avaient t choisis p a r m i les meilleurs de la pninsule, apprirent nos cuisiniers l e s e c r e t d e s p t e s d l i c a t e s , n o t a m m e n t d e l a pasta
G t e a u aux groseilles m a q u e r e a u x (cuisine h o l l a n d a i s e ) . IPhot. Claire.''
Boulettes
varis et d'excellente qualit. U n e a u t r e c o n s q u e n c e au point de vue gastronomique de la richesse de la Hollande en p r o d u i t s laitiers est l'excellence de ses fromages qui font du reste l'objet d ' u n commerce d'exportation trs Important. Le fromage p t e ferme o u edam (edammerkaas) se p r s e n t e s o u s la forme d ' u n e boule colore en rouge, 11 a u n e p t e j a u n e rougetre, b i e n grasse, t e n d r e sous le doigt et sans trous. L'autre sorte de fromage de Hollande la plus rpute est le gouda (goudschekaas) p t e p l u s grasse q u e le p r c d e n t , f a b r i q u s u r t o u t d a n s la Hollande mridionale. Il est cylindrique et p l a t bords arrondis. L a H o l l a n d e est l a fois u n p a y s d e p c h e e t u n pays d'levage, de sorte q u e figurent s u r les t a b l e s hollandaises une grande varit de charcuteries fumes, n o t a m m e n t la pekelbors (poitrine fume), et de poissons sals ou f u m s . On y fait aussi c o m m e en Angleterre un potage la tortue (schildpadscep). Les h u t r e s d e Z l a n d e s o n t d'excellente q u a l i t . Des m e t s trs c o u r a n t s et trs apprcis s o n t le civet de livre (hazepepeer) et la blanquette d'agneau (gestoolfd lamsvleesch), l'escalope de veau accompagne de sauce brunoise et escorte de p o m m e s de terre et de p e t i t s pois. Le f r o m a g e est s o u v e n t servi dcoup en morceaux de la grandeur d'un domino, dans un ravier de cristal, a c c o m p a g n de beurre et de petits biscuits sals. D a n s la confection de n o m b r e u x plats il est fait un assez large emploi du riz qui est import en grandes quantits des possessions hollandaises. Ces m m e s Indes nerlandaises fournissent d'excellent caf, d'excellent t h e t s u r t o u t u n cacao et un chocolat d o n t la r p u t a t i o n est universelle. Les hollandais a i m e n t le caf t r s fin et le b o i v e n t v o lontiers dans de m i n u s c u l e s tasses de fine porcelaine. Ils boivent, e n d e h o r s d e l a bire i n d i g n e , les v i n s d e F r a n c e e t aussi les vins d u R h i n . Ils o n t u n e liqueur trs rpute : le curaao W y n a n d Fockink qui est p r s e n t d a n s des flacons de c r a m i q u e v e n t r u s e t col t r o i t e t q u i s e b o i t d a n s d e m i n u s c u l e s verres de la f o r m e des fltes C h a m p a g n e s ' v a s a n t sur les b o r d s d e f a o n q u ' i l f a u t h u m e r e n a p p r o c h a n t les lvres.
CUISINE ITALIENNE. Q u a n d on l'examine d'une faon un peu sommaire, on croit connatre t o u s les s e c r e t s d e l a c u i s i n e i t a l i e n n e l o r s q u ' o n a p a r l des p t e s p r p a r e s selon le m o d e de la p n i n s u l e , du risotto, du fritto-misto et de la zuppa inglese, qui en dpit de son n o m est bien loin d'avoir t invente en Angleterre. A ces spcialits i t a l i e n n e s , q u i d'ailleurs s o n t toutes excellentes, on a j o u t e b i e n t o u t e s les succulentes c h a r c u t e r i e s faites M i l a n et B o l o g n e , telles q u e l a m o r t a d e l l e e t a u t r e s p r p a r a t i o n s faites avec l a v i a n d e d e p o r c ; o n p a r l e b i e n d u j a m b o n d e Parme, ou du saucisson de Florence, ou encore du zampino, et enfin, on v a n t e le gorgonzola, f r o m a g e bleu qui n'a rien de c o m m u n ni avec le roquefort m a v e c t o u s l e s a u t r e s f r o m a g e s b l e u s d e c h e z n o u s Un a s s o r t i m e n t de produits i t a l i e n s : gorgonzola, bel p a e s e , j a m b o n de P a r m e , vin d'Asti et fiascos de C h i a n t i . et ils s o n t n o m b r e u x I ou le m a g n i f i q u e f r o m a g e {Produits de la maison Biletta. Phot. Larousse.)
u n e mortadelle enveloppe d a n s la p e a u d'un porcelet entier.

(Maison Cambieri. Phot. Larousse.)
rolla, d e s c r m e s s u c c u l e n t e s e t s u r t o u t d e s g l a c e s parfumes. C'est ainsi q u e les m t h o d e s culinaires italiennes pntrrent en France. Et il n'est pas aujourd'hui de cartes de r e s t a u r a n t s sur lesquelles, en plus ou m o i n s grande quantit, ne figurent des m e t s d'origine italienne. Et, Paris, c o m m e d a n s la p l u p a r t des g r a n d e s villes de F r a n c e , il existe, et q u e l q u e s u n e s de ces m a i s o n s s o n t des p l u s r p u t e s , des r e s t a u r a n t s o, exclusivement, on fait de la cuis i n e i t a l i e n n e e t o o n a c c o m p a g n e t o u s les p l a t s italiens de vins galement d'origine italienne, tels ceux de Nbiolo, de Barbera, sans parler bien e n t e n d u d u c h i a n t i e t d u moscatello d'Asti, q u i d e p u i s des lustres ont droit de cit chez nous. Les produits comestibles italiens sont tous de b o n n e q u a l i t . Les c h a r c u t e r i e s i t a l i e n n e s s o n t r p u tes d a n s le m o n d e entier. C'est s e u l e m e n t d a n s ce p a y s , o les p r a t i c i e n s d e l a c h a r c u t e r i e s o n t d e vritables artistes, q u e l'on sait prparer des prodigieuses m o r t a d e l l e s d o n t la farce est e n f e r m e d a n s la p e a u d ' u n porcelet dsoss sans q u e l'on puisse voir les traces d'une incision, si lgre soit-elle. C'est d a n s ce pays aussi q u e l'on p e u t voir de gigantesques saucissons p e s a n t prs de cent kilos, c h o s e q u i n e s e r a i t e n r i e n a d m i r a b l e si, e n m m e t e m p s q u ' i l s s o n t n o r m e s , ces s a u c i s s o n s n ' t a i e n t pas d'une finesse incomparable. S a n s t r o p n o u s t e n d r e sur la chose, disons q u e les volailles du P i m o n t s o n t de chair fine et dlicate, quoique d'une couleur jaune un peu trop prononce; q u e les j e u n e s p i n t a d e s de ce p a y s p i n t a d e a u x qui ne sont pas plus gros q u ' u n pigeon sont des plus savoureuses; q u e le beurre du Pimont, si on ne p e u t le comparer c o m m e finesse avec celui de notre N o r m a n d i e ou de nos Charentes, est excell e n t ; q u e les p t e s d e f a b r i c a t i o n i t a l i e n n e s o n t s u c culentes; q u e la semoule de m a s avec laquelle on p r p a r e la p o l e n t a , m e t s classique de ce pays, est, en Italie, meilleure que p a r t o u t ailleurs; que l'huile d'Italie p e u t rivaliser c o m m e finesse avec celle de notre Provence; que la pulpe des tom a t e s de la pninsule est plus sucre et plus parfume q u e celle des t o m a t e s de la plupart des pays voisins; q u e si la chair des a n i m a u x de boucherie levs dans les p t u r a g e s d'Italie n'est pas t o u t fait comparable, comme grain et comme saveur, celle des b u f s , d e s veaux et des m o u t o n s de c h e z n o u s , elle a n a n m o i n s de trs apprciables qualits. CUISINE JAPONAISE. Le J a p o n est u n e agglomr a t i o n d'les p o p u l a t i o n trs dense et presque compltement dpourvues de cheptel des races bovine, ovine et porcine. La p o p u -
lation est d o n c p e u prs prive de v i a n d e de b o u c h e rie, e t c e p e n d a n t elle n e s e n o u r r i t p a s e x c l u s i v e m e n t d u r i z , q u i y c o n s t i t u e l a p r i n c i p a l e c u l t u r e : elle vit, en grande partie, des produits de la pche en mer, qu'elle exploite et utilise d'une faon remarquable. U n e telle a b o n d a n c e des p r o d u i t s de la m e r explique bien pour quelles raisons le poisson forme la base de la cuisine au Japon. Il serait malais de d o n n e r u n e liste c o m p l t e de t o u s les p r o d u i t s e t s o u s - p r o d u i t s d'origine m a r i n e q u i s o n t a c c o m m o d s c u l i n a i r e m e n t p a r les J a p o n a i s e t d'en d o n n e r les recettes. Les J a p o n a i s , q u i s o n t d e trs habiles cuisiniers, o n t combin, p o u r prparer le poisson, u n e infinit de recettes q u ' u n gros in-folio ne pourrait contenir. N o n s e u l e m e n t ils u t i l i s e n t p o u r ces a p p r t s t o u s les p o i s s o n s , t o u s les c r u s t a c s e t t o u s les c o q u i l l a g e s de leurs mers, m a i s aussi des algues comestibles et diverses autres substances marines inconnues en Occident. T o u s ces f r u i t s de m e r s o n t c o n s o m m s p a r eux n o n s e u l e m e n t l'tat frais, m a i s aussi conservs. Aussi t r o u v e - t - o n au J a p o n des conserves d'oursins, de crabes, de moules, de poissons diversement prpars, de quenelles de poisson, etc. Les J a p o n a i s s o n t friands de poissons crus qu'ils a p p e l l e n t sashimi. I l s m a n g e n t a u s s i , e n l e s c o n d i m e n t a n t a v e c d u sho-yu, q u i e s t u n e s a u c e q u e n o u s connaissons en F r a n c e sous le n o m de soja, divers poissons chair ferme, tels q u e la d a u r a d e (ta), le t h o n (maguro), la carpe (koi-no-ara), le turbot ( h i r a m e ) et, m a i s p l u s r a r e m e n t , l e m a q u e r e a u ( s a b a ) . Les poissons crus sont, parat-il, trs digestibles, ainsi a c c o m m o d s au soja; ces poissons, de l'avis des g o u r m e t s nippons, constituent des m e t s trs dlicats. Les Europens, dit M. Lucien Pohl, r e c o n n a t r a i e n t b i e n v i t e l a v a l e u r d u p o i s s o n c r u s'ils s e l i b r a i e n t de leur injuste prjug contre cet aliment. Ce poisson se p r p a r e en r e t i r a n t la tte, la q u e u e , les cailles et t o u t e s les a r t e s ; les filets seuls s o n t servis, c o u p s en tranches d'environ un demi ou un centimtre d'paisseur. C'est u n a r t dlicat q u e c e t t e p r p a r a t i o n et il faut tre un spcialiste trs exerc p o u r arriver d c o u p e r le p o i s s o n et le p r s e n t e r s u i v a n t les rgies traditionnelles . P a r m i les a p p r t s base de poisson les p l u s apprcis au J a p o n , n o u s citerons les s u i v a n t s : Kabayaki : plat de filets d'anguilles (unagi) grills. Sa p r p a r a t i o n au J a p o n est t r s particulire : l'anguille, e n g o u r d i e au m o y e n de bire ou d'alcool, est saigne, puis i m m d i a t e m e n t ouverte d ' u n seul coup d a n s t o u t e sa l o n g u e u r et dsosse compltement, ce qui demande u n e trs grande habilet. Puis elle est c u i t e la v a p e u r et enfin grille s u r un feu de bois, o elle est arrose de sauce. C e t t e sauce est un sho-yu spcial, appel tar, sucr et additionn d e sak ( a l c o o l d e r i z ) q u e l'on fait flamber. (Lucien Pohl.) Katsus-buski : bonite sche. Aprs desschement complet, le poisson devient d u r c o m m e d u bois. O n l e racle au fur et m e s u r e des besoins. On ajoute la poudre de b o n i t e certains potages non seulement pour les c o n d i m e n t e r , m a i s aussi p o u r les r e n d r e p l u s n u t r i tifs. Cette p o u d r e est trs employe dans tout le Jap o n (la b o n i t e e s t u n e v a rit de t h o n ) ; Maguro-no-suhki : boule de riz cuit, i n t r i e u r e m e n t garnie d'uf en poudre, enveloppe d'une tranche mince de t h o n cru ou d'autrs substances;
L a cuisine a u J a p o n .
Musi-yaki : p o i s s o n s c u i t s a u f o u r , d a n s u n e s a u c e la fcule de p o m m e de terre, ou c u i t s sec et arross ensuite avec la m m e sauce. Nosi-maki : b o u l e de riz entoure d'une algue marine. Nuta : m l a n g e d e p o i s s o n c r u e t d e l g u m e s . C e t apprt est f o r t e m e n t c o n d i m e n t avec du raifort, de la moutarde et autres assaisonnements; L e sushi o u soushi e s t u n e s o r t e d e s a n d w i c h . Les algues m a r i n e s s o n t t r s e m p l o y e s a u J a p o n et n o t a m m e n t p o u r envelopper les sushi. CUISINE RUSSE E T POLONAISE. L a c u i s i n e russe est faite, en principe, de d e u x a p p o r t s assez diffrents : d'une part, l'apport des gots g a s t r o n o m i q u e s d e l'Asie, e t d ' a u t r e p a r t l ' a p p o r t d e s u s a g e s culinaires de l'Europe occidentale. De ce mlange de deux cuisines est ne la cuisine russe p r o p r e m e n t dite, q u i est assez diffrente de celle des g r a n d s p r a t i c i e n s f r a n a i s q u i , d e p u i s l e xviir sicle, o n t e x e r c leur art dans ce pays.
ou p l u s i e u r s g t e a u x de P q u e s (koulitch) ; un ou p l u s i e u r s babas ( g t e a u c y l i n d r i q u e e n p t e leve p o u v a n t a t t e i n d r e plus d'un m t r e de h a u t , sur 40 cm de diamtre) ; u n e ou p l u s i e u r s a s s i e t t e s de g a l e t t e s p o l o n a i s e s (dites plietzki) ; p l u s i e u r s s a l i r e s d e sel b n i t . U n g r a n d n o m b r e d ' a u t r e s p l a t s , n o n r i t u e l s c e u x - l , figur a i e n t a u s s i s u r l a t a b l e d e P q u e s , p l a t s qui, d e m m e q u e ceux cits ci-dessus, taient renouvels d u r a n t toute la nuit, a u f u r e t m e s u r e q u ' i l s t a i e n t c o n s o m m s p a r les convives. Les comestibles russes s o n t n o m b r e u x , varis et p o u r la p l u p a r t d'excellente qualit. Q u e l q u e s - u n s sont m m e des m e t s prcieux, q u e l'on recherche d a n s t o u s les a u t r e s p a y s d ' E u r o p e e t q u e les g o u r m a n d s de France apprcient d'une faon toute particulire. Tels s o n t p a r m i ces p r o d u i t s s p c i f i q u e m e n t r u s s e s les diffrents caviars : caviar frais d ' e s t u r g e o n , caviar de sterlet, caviar de sigui, p r o d u i t s prpars avec les u f s de ces p o i s s o n s et q u i , t o u j o u r s , se s o n t v e n d u s un prix t r s lev. P a r m i les usages de t a b l e en Russie, il c o n v i e n t de m e n t i o n n e r t o u t p a r t i c u l i r e m e n t c e l u i d u zakouski. En Russie, le jour d'un dner, on prpare dans u n e pice, la p l u s p r o c h e de la salle m a n g e r p r o p r e m e n t dite, o le g r a n d couvert est dress, u n e table couverte d'une infinit de m e n u s apprts c h a u d s ou froids, q u e les convives c o n s o m m e n t d e b o u t e t e n les a r r o s a n t de liqueurs diverses, telles q u e vodka, genivre de Hollande, anisette, arak, eaux-de-vie diverses, et parfois des vins de liqueurs divers. D a n s la c o m position de ce buffet de hors-d'uvre figurent t o u jours, bien e n t e n d u , des caviars de diverses sortes, et aussi des canaps diversement garnis.
De ce que pouvaient tre autrefois la cuisine et la table e n R u s s i e , n o u s p o u v o n s n o u s f a i r e u n e ide e n c o n s u l t a n t un l i v r e a s s e z r a r e a u j o u r d ' h u i ; le Mnagier russe (du xvr sicle). Les f e s t i n s d ' a l o r s t a i e n t c o p i e u x . D e n o m b r e u s e s b o i s sons a c c o m p a g n a i e n t les m e t s . O n s e r v a i t e n a b o n d a n c e des vins grecs et italiens, c h a u d s et froids, de l ' h y d r o m e l , de la bire, d u k v a s m o u s s e u x , d e l ' e a u - d e - v i e , des l i q u e u r s d e cerises et de f r a m b o i s e s ; m a i s , r e c o m m a n d e le Mnagier, les La srie des h o r s - d ' u v r e russes ( c h a u d s ou froids) convives n e d e v a i e n t s e v e r s e r est d e s p l u s varies. P a r m i les h o r s - d ' u v r e c h a u d s , de ces b o i s s o n s t o r t et n o u s c i t e r o n s les s u i v a n t s ( d o n t les r e c e t t e s s o n t d o n t r a v e r s : 71s ne devaient pas se battre et surtout ne pas se n e s l ' o r d r e a l p h a b t i q u e ) : l e s barquettes d i v e r s e lancer des coupes pleines. m e n t garnies; l e s beurrecks la turque; l e s blinis; D'autres dtails pittoresques l e s ciernikis ; les cromesquis la polonaise ou la et caractristiques de la cuirusse; les crotes au fromage; les dartois aux ansine russe n o u s sont encore chois; les harengs l'estonienne; les nalesnikis; les f o u r n i s p a r les d e s c r i p t i o n s d u pellmnes sibriens; les piroguis caucasiens, en croisrepas traditionnel et quasi riL'agneau de beurre, sants, au fromage, livoniens, moscovites, polonais, au t u e l a n a l o g u e n o t r e r v e i l - o r n e m e n t t r a d i t i o n n e l des vsiga, e t c . , l e s rastegas l e s sausselis a u x c h o u x ou lon d e Nol, m a i s p r i s a u r e - r e p a s d e P q u e s e n R u s s i e . tour de la messe de minuit, cautres, les tartelettes de gibier; les varnikis litualbre d a n s l a n u i t d u s a m e d i s a i n t a u d i m a n c h e d e P q u e s . niens, polonais, au fromage; les visnisekis, etc. L a t a b l e d u r e p a s d e P q u e s e s t d r e s s e e n ambigu, c ' e s t P a r m i les h o r s - d ' u v r e froids, en p l u s de l'infinie -dire couverte de plats de viande aussi bien que d ' e n t r e v a r i t d e canaps e t d e barquettes, n o u s c i t e r o n s l e s m e t s , d e p t i s s e r i e s e t d e d e s s e r t s . T o u s ces m e t s d o i v e n t figurer e n p e r m a n e n c e s u r l a t a b l e d u r a n t t o u t l e d i m a n c h e agourcis, les caviars divers, les harengs la livode Pques et le lundi. On remplace les p l a t s consomms n i e n n e , l e s pains l a v a r s o v i e n n e , e t c . par d'autres mets de mme nature. Les p o t a g e s russes c o m m e ceux de la Pologne La composition du m e n u du repas pascal est pour ainsi sont gnralement des plus nutritifs, car toujours, dire immuable. Certains apprts, tels l'agneau et le cochon e n p l u s d e s l g u m e s q u ' i l s c o m p o r t e n t , ils s o n t c o m de l a i t r t i s , y d o i v e n t t o u j o u r s figurer. plts avec des viandes diverses. Voici q u e l s s o n t c e u x De mme, l'usage veut que, sur table, soient mis un ou p l u sieurs agneaux faits en beurre. q u e l'on c o n s o m m e le p l u s en Russie et en Pologne : Les a g n e a u x e n b e u r r e s o n t f a i t s c o m m e s u i t : le bortsch p o l o n a i s ; le stschi la russe; le rossolnick O n m o d l e grosso modo u n a g n e a u c o u c h d a n s u n e p e t i t e aux concombres ; Voukha de sterlet; la soupe au mesmotte de beurre bien rafrachi. La laine est faite en chanski; le potage aux orties; le potage livonien; le appuyant du canevas sur du beurre et en appliquant ensuite batwinia ( q u i s e s e r t g l a c ) ; l e kolodnik polonais; l e ces p a r c e l l e s frises s u r l e c o r p s d e l ' a g n e a u . L a t t e e s t modele s o i g n e u s e m e n t . L e s cornes peuvent tre recouvertes de papier dor ou a r g e n t . Les y e u x s o n t f a i t s avec d e u x g r a i n s d e r a i sin ou de poivre. Ensuite l ' a g n e a u est pos s u r u n support; une planchette de bois, d r e s s e s u r u n e b o u teille, e n v e l o p p e s toutes deux de c h a n v r e h u m i d e , s u r lequel on a s e m du gazon, de l ' a v o i n e ou des lentilles q u i o n t g e r m e t d o n n e n t u n e jolie v e r d u r e . Voici de quoi d o i t se c o m poser u n r e p a s d e P q u e s russe p o u r t r e o r t h o d o x e : un agneau et un cochon de lait r t i s ; un j a m b o n froid ; une dinde ou un gibier de p l u m e r t i s ; un c u i s s e a u de v e a u r t i ; des u f s colors d i v e r s e m e n t ; m a i s il f a u t encore u n e paskha de f r o m a g e b l a n c ( p y r a m i d e e n D i v e r s p r o d u i t s a l i m e n t a i r e s d e R u s s i e : f r o m a g e d u C a u c a s e , c a v i a r , e s t u r g e o n , s a u m o n sal fromage blanc press) ; un et f u m , c o n c o m b r e s et c o n d i m e n t s . (Phot. Rap.)
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potage aux kloskis; la pure de jambon; Yokroscka de gibier ; le potage aux morilles ; le stschi la paresseuse; le potage finlandais ; le kalstchale de fruits (qui est u n e faon de macdoine de fruits glacs) ; le potage aux rognons de veau; l'akroscha de poisson ( q u i s e s e r t g l a c ) ; l e potage d e gribouis, e t c . L e s R u s s e s s o n t f r i a n d s d e p t s ; ils e x c e l l e n t d ' a i l leurs dans leur prparation. Le plus remarquable de c e s p t s e s t l e coulibiac, p r p a r a t i o n q u i , a u d b u t e t cela r e m o n t e a u x v i o u a u X V I I " sicle s e faisait u n i q u e m e n t avec des choux c o m m e farce intrieure, m a i s se prpare m a i n t e n a n t s u r t o u t avec de l a c h a i r d e s a u m o n o u d ' a u t r e s poissons. P a r m i les a u t r e s apprts de pts gras ou maigres de la cuisine russe, nous citerons : l e pt polonais; l e s petits pts de Vesiga; les petits pts aux foies de de Smolensk; les petits pts la lottes; les pts Troitski; les petits pts aux choux aigres; les pts caucasiens ; l e s pts de sarrasin; la tourte de poisson et enfin la russe; l e s petites croustades au poisson, les n o m b r e u x a p p r t s d e p t e q u e n o u s a v o n s i n d i q u s d a n s la srie des hors-d'ceuvre. U n a u t r e f a r i n a g e , l e s blinis, e s t t r s a p p r c i e n Russie. De ces blinis, on t r o u v e r a la recette l'ordre alphabtique.
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CUISINE SCANDINAVE. D a n s l e s p a y s Scandin a v e s , S u d e , Norvge e t D a n e m a r k , les r e s t a u r a n t s servent presque t o u s la carte. D a n s les d e u x p r e miers pays particulirement il y a d a n s un angle de la s a l l e m a n g e r u n e t a b l e d i t e smorgsbord o u broenvinsbord c o u v e r t e d e t o u t e s s o r t e s d e v i a n d e s f r o i d e s , de poissons, de fromages, de spiritueux o l'on peut m a n g e r d e b o u t a v a n t le r e p a s p r o p r e m e n t dit. Ces hors-d'ceuvre sont constitus principalement par des conserves de poissons en boites, anchois, m a q u e reaux, brisling, avec des assaisonnements trs varis; o n p e u t c i t e r l e s gaffel-biter s a u c e h u t r e s , s a u c e a n chois, au vin blanc. Les autres hors-d'uvre comp o r t e n t le b u f sal, la p o i t r i n e roule de porc ou de mouton que l'on d n o m m e rulleplse; l e s charcuteries de porc d o n t le saucisson danois qui ressemble au salamis italien mais est plus gras et plus s a v o u reux. Les h o r s - d ' u v r e c o m p r e n n e n t aussi des salades v a r i e s d o n t l a p l u s o r i g i n a l e e s t l a sild-salade f a i t e de betteraves cuites, anchois, hareng, cornichons a u sel. P a r m i les p l a t s n a t i o n a u x o n p e u t d i s t i n g u e r l e cuissot de porc aux p o m m e s caramel, p o m m e s fruits, p r u n e a u x et choux rouges, le j a m b o n n e a u aux chouxr a v e s , l a p o i t r i n e d e b u f a u r a i f o r t , l e lam-i-dill r a g o t d e v e a u avec s a u c e c r m e p a r f u m e a u dill. Le fameux pytt-i-panna compos de buf, j a m b o n et p o m m e s , le t o u t coup en ds, avec, au-dessus, un uf cheval. Encore plus original est le rti de renne (rensdyrsteg en norvgien, radjurstek en sudois) servi avec u n e sauce c r m e releve au fromage
d e c h v r e ( a p p e l gjetost) e t s e r v i a v e c d e l a c o n f i t u r e d ' a i r e l l e s , a i n s i q u e l a poule des neiges s p c i a l e aux rgions Scandinaves. On consomme des pains varis de bl, de seigle et d'orge. D a n s t o u t e s les familles o n sait c o n f e c t i o n n e r d'excellents s a n d w i c h e s d ' u n e varit infinie (une liste des sortes les p l u s c o u r a n t e s e n i n d i q u e 5 9 ) . Les bires s o n t r e n o m m e s , p a r t i c u l i r e m e n t la bire danoise. I l f a u t c i t e r e n f i n l e r p u t akvavit, a l c o o l l g e r e t p a r f u m q u i facilite la digestion et se prend, c o m m e le t r o u n o r m a n d , au cours des repas. Le p u n c h sudois se boit froid sans eau. CUISINE SUISSE. C e r t e s , d a n s l e d o m a i n e c u l i naire, l'htellerie suisse a fait d'incontestables progrs e t les a p p r c i a t i o n s p j o r a t i v e s d e j a d i s s u r l a cuisine fdrale sont aujourd'hui primes. Les m e n u s des g r a n d s htels, des palaces ou des modestes pensions peuvent aujourd'hui se comparer, sans dsavantage, ceux des tablissements de m m e classe d a n s les p a y s o i l est a d m i s q u ' o n m a n g e b i e n . L o r s q u ' o n g o t e la cuisine m n a g r e , celle d e s petits restaurants locaux, des auberges paysannes, on est surpris de dcouvrir des plats savoureux, origin a u x , avec un rel accent de terroir. D a n s l a p l a i n e e t d a n s les valles, les l m e n t s n e m a n q u e n t pas, d'ailleurs, p o u r faire de la b o n n e c u i sine : le lait, la crme, le b e u r r e se t r o u v e n t en a b o n d a n c e ; la v i a n d e de b o u c h e r i e , la volaille, le gibier s o n t d'excellente q u a l i t ; les l g u m e s et les f r u i t s s o n t s u c c u l e n t s ; les facilits de t r a n s p o r t p e r m e t t e n t de t r o u v e r s u r les m a r c h s les p r o d u i t s d e t o u t e l'Europe et m m e des autres continents. L'art de la c h a r c u t e r i e est trs dvelopp en Suisse et ses p r o d u i t s s o n t e s t i m s j u s t e t i t r e . Si l'on trouve a u j o u r d ' h u i d a n s un tat de parfaite f r a c h e u r les p r o d u i t s d e s p c h e s m a r i t i m e s , les a m a t e u r s prfrent t o u j o u r s la f a u n e ichtyologique locale, si riche et si varie. Sans conteste, la premire place revient aux petites truites des torrents de la m o n t a g n e , a u x f l a n c s t a c h e t s d e p o i n t s r o u g e s , l a truite fario, d o n t l a c h a i r e s t d ' u n e f i n e s s e i n c o m p a r a b l e , sans analogie possible avec la t r u i t e arc-en-ciel leve d a n s les piscicultures. L'omble-chevalier ne le cde la t r u i t e q u e de p e u e n q u a l i t s g u s t a t i v e s , e t l a l o t t e , l a lotte d e rivire s ' e n t e n d , a u foie dlectable, est assez a b o n d a n t e e n Suisse. Les lacs et les rivires offrent t o u t e la varit des poissons de l'Europe centrale et occidentale qu'il est inutile d ' n u m r e r ; q u e l q u e s espces sont cepend a n t particulires a u x lacs suisses, en premire ligne l a fera d u l a c d e G e n v e , d l i c i e u x s a l m o n i d q u i p e u t atteindre u n e assez forte taille; ce poisson existe aussi d a n s les lacs de Z u r i c h et de C o n s t a n c e o il p o r t e l e n o m d e fellschen; l e l a c d e N e u c h t e l a s e s bondelles, e t l ' o n p c h e d a n s l e p e t i t l a c d e Z o u g , au printemps seulement, u n e varit de petites t r u i t e s c h a i r r o s e , l e s zuger rthli, e x q u i s e s a v e c u n e sauce la crme aromatise d'herbes odorantes. On fait g r a n d cas, Genve, d ' u n e friture de perchettes, dguste au bord du lac, arrose d ' u n e b o u teille de Dzaley mais, p o u r qu'elle soit parfaite, les poissons doivent tre d'assez petite taille p o u r p o u voir tre m a n g s en entier, avec leurs artes, c'est-dire fort a u - d e s s o u s de la taille autorise p a r les rglements sur la pche. Plus prohibe encore que la c a p t u r e d e s p e r c h e t t e s a v e c u n filet n o n r g l e m e n t a i r e , e s t c e l l e d e s milcantons, p e t i t s p o i s s o n s a y a n t p e i n e d p a s s l a t a i l l e d e s a l e v i n s , c o m m e l a poutine d e N i c e o u l e s nonats d e M o n t e - C a r l o ; o n l e s c a p t u r e q u a n d il n ' y a p a s de g a r d e - p c h e l ' h o r i z o n avec un filet p a p i l l o n s ; la p r o h i b i t i o n a t o u j o u r s excit la g o u r m a n d i s e et u n e friture de milcantons est un plat qu'on n'oublie pas. Le fromage est un lment fondamental de la cuisine suisse; p o u r un d g u s t a t e u r superficiel, 11 n'y a q u e d e u x t y p e s : l e fromage d e Gruyre, m a i g r e o u mi-gras, avec des trous rares et quelques fissures, l a s a v e u r a g r a b l e m e n t p i q u a n t e , e t l e fromage d'Emmenthal, g r a s , onctueux, avec des vacuoles larges, m a i s p e u a b o n d a n t e s , d o n t le got est m o i n s p r o -
H o r s - d ' u v r e n o r v g i e n s : c o r n i c h o n s , p e t i t s biscuits au fromage, p e t i t s btons au sel. (Phot. Claire.)
nonce. P o u r les initis, il y a u n e varit p r e s q u e infinie de genres et de saveurs, selon la p r o v e n a n c e et selon l'ge. Dans le Jura neuchatelois, on fabrique un fromage s p c i a l , d e f o r m e c y l i n d r i q u e , l e vacherin, p t e crmeuse trs dlicate. Le c a n t o n de Glaris possde u n f r o m a g e p a r t i c u l i e r , l e schabzieger, p r p a r a v e c le serr r s u l t a n t d ' u n e d e u x i m e c o a g u l a t i o n de petit-lait de fromagerie. Bien q u e fabriqus, en gnral, dans la Savoie limit r o p h e , i l f a u t e n c o r e m e n t i o n n e r l e s reblochons e t l e s tommes q u ' o n c o n s o m m e s u r t o u t G e n v e o l e s raffins d o n n e n t la p r i m e la t o m m e au m a r c , enrobe de m a r c de vendange, qui c o m m u n i q u e u n e saveur i n d i t e la p t e . La ptisserie a toujours t u n e des spcialits suisses. Les chocolats suisses o n t aussi u n e r p u t a t i o n q u e justifie leur q u a l i t ; c e t t e i n d u s t r i e , d o n t les m a t i r e s premires sont i m p o r t e s (car la Suisse ne p r o d u i t p a s suffisamment d e sucre) n ' a p u p r e n d r e son essor q u e par l'intelligente rpartition des i m p t s q u i frappent m o d r m e n t le sucre et les p r o d u i t s des colonies. Les vins suisses m r i t e n t m i e u x q u e les s a r c a s m e s que leur adressent certains gourmets franais. BrilltSavarin parle avec motion d'un petit vin blanc limpide c o m m e eau de roche, q u i ferait boire un e n r a g , d o n t il se r g a l a L a u s a n n e . Certes, la Suisse ne possde p a s de crus p o u v a n t rivaliser avec les g r a n d s c l i m a t s de la B o u r g o g n e ou de l a G i r o n d e , m a i s elle offre u n e g a m m e t r s t e n d u e d e petits vins frais, lgers, des p l u s agrables boire s u r place et a c c o m p a g n a n t merveille les p l a t s locaux. Le nombre des c a n t o n s vinicoles est d'ailleurs assez restreint et se limite en grande partie au bassin du Lman. Les h a b i t u d e s g a s t r o n o m i q u e s v a r i e n t s e l o n les rgions; en Suisse r o m a n d e , on suit d'assez prs les usages franais, avec u n e t e n d a n c e faire le principal repas, le diner, au milieu de la journe, ce q u i est l ' h a b i t u d e e n Suisse a l m a n i q u e ; l e r e p a s d u soir, le souper, se composant, en t e m p s ordinaire, d a n s beaucoup de familles, d ' u n e tasse de caf au lait accompagne de p o m m e s de terre sautes au beurre et r i s s o l e s , l e s rsti q u e l e s m n a g r e s b e r n o i s e s a c commodent si bien. I l f a u d r a i t u n gros v o l u m e p o u r citer les p l a t s s p ciaux, s u r t o u t ceux q u i s ' a p p r t e n t certaines occasions, c o m m e le c a r n a v a l , et la g a s t r o n o m i e suisse a a d o p t les a p p r t s c u l i n a i r e s des p a y s voisins, les plats classiques de la cuisine franaise, les spcialits de la Savoie, de la F r a n c h e - C o m t , les p l a t s farineux de l'Allemagne du Sud, les ptes, les risottos et les f r i t u r e s d e l'Italie d u N o r d . Citons quelques plats caractristiques : A G e n v e , l a soupe aux f l d s n ' e s t q u ' u n b o u i l l o n de pot-au-feu, garni de vermicelle e x t r m e m e n t fin; l a longeole, q u ' o n v a m a n g e r d a n s l e s a u b e r g e s d e l a m o n t a g n e , est u n e sorte d'andouille fraiche, base de couennes grasses, trs moelleuse et c o n d i m e n t e la c o r i a n d r e et au f e n o u i l ; elle se s e r t p o c h e , a c c o m p a g n e d e p o m m e s d e t e r r e b o u i l l i e s ; l e s atriaux s o n t des c r p i n e t t e s de foie de porc, f o r t e m e n t a r o m a tises, q u e l'on f a i t c u i r e la pole. D a n s les m o d e s t e s auberges, on c o n s o m m e u n e grande varit de p l a t s b a s e de f r o m a g e , des beignets souffls, d e s ramequins, d e s biftecks d e fromage, t r a n c h e p a i s s e d e g r u y r e passe au b l a n c d ' u f et la c h a p e l u r e et frite au b e u r r e c l a r i f i , d e s crotes a u fromage, t r a n c h e s d e pain rassis, i m b i b e s de vin b l a n c ou de lait, parfois semes de quelques rondelles d'oignon, recouvertes d'une lame de fromage et cuites au four ou la pole, trs diffrentes des welshrabbits et des croquemonsieur, e t n ' o u b l i o n s p a s l a f a m e u s e f o n d u e a u fromage d o n t on d o n n e t a n t de recettes diffrentes depuis B r i l l t - S a v a r i n . T r a n s c r i v o n s - l a p o u r l'dific a t i o n d e s a m a t e u r s : l a fondue s e f a i t s u r t a b l e , d a n s Un polon en terre, un caquelon , c o m m e on d i t Genve, d o n t on a soin de frotter le fond avec u n e g o u s s e d ' a i l , s'il e s t n e u f ; o n y c o u p e , e n l a m e s m i n c e s , au bon fromage de gruyre, vieux de prfrence, 150
200 grammes par personne, on mouille h a u t e u r avec du vin blanc du pays, et on t o u r n e sur le feu j u s q u ' fusion complte; on ajoute alors un p e u de poivre du m o u l i n et un verre liqueur de kirsch. P e n d a n t cette p r p a r a t i o n , les convives o n t c o u p e n m e n u s c u b e s q u e l q u e s t r a n c h e s d e p a i n d e m n a g e et, a u s s i t t la f o n d u e point, c h a c u n , t o u r de rle, p l o n g e d a n s l e p o l o n u n m o r c e a u d e p a i n fix s u r s a fourchette, le t o u r n e rapidement, et t o u s se servent la m m e cuelle, c o m m e au m o y e n ge. On ne boit p a s a v a n t q u e la fondue soit puise, m a i s on se r a t t r a p e e n s u i t e ! Les vrais a m a t e u r s d d a i g n e n t les trucages, l'addition de fcule qui paissit le mlange, le bicarbonate de soude qui le rend plus moelleux. Dans le canton de Vaud, on m a n g e d'excellentes charcuteries. Les saucisses de Payerne o n t quelque a n a l o g i e avec celles d e M o r t e a u , m a i s elles s o n t p l u s grasses, plus moelleuses et f o r t e m e n t condimentes. Les saucisses a u foie e t a u x c h o u x o n t u n g o t d e f u m t r s p r o n o n c ; o n les m a n g e , l a m o d e d e M o n treux, avec u n e garniture de poireaux et de p o m m e s de t e r r e ; les l a n g u e s de b u f m a r i n e s la v a u d o i s e s o n t dlicieuses et bien c o n n u e s a u j o u r d ' h u i Paris;
Fabrication du fromage dans un chalet de montagne

en Suisse. (Phot. G. Muller, Zweisimmen, Suits&e.)
le bricelets de Vevey (sortes de gaufrettes) s'exportent galement un peu partout. A Fribourg, on fait g r a n d cas des viandes sales ou fumes; la ttine de vache fume passe pour un rgal. A Neuchtel, la fondue se fait au vacherin au lieu de G r u y r e , et l'on d g u s t e les fritures de bondelles arroses de vin de Cortaillod. D a n s le Valais, les p t r e s r e m p l a c e n t la f o n d u e p a r l a raclette : u n p a i s m o r c e a u d e f r o m a g e v a l a i s a n e s t p r s e n t a u - d e s s u s du foyer l'aide d ' u n e f o u r c h e t t e ; m e s u r e q u e la surface s'amollit et se boursoufle, l'oprateur la racle au couteau sur u n e assiette chauffe; la raclette s'accompagne de p o m m e s de terre bouillies; avec un apptit aiguis par l'altitude et l ' a c c o m p a g n e m e n t de quelques verres de fendant, cela passe trs b i e n ! B e r n e est aussi u n e n d r o i t b n i p o u r les a m a t e u r s de c o c h o n n a i l l e s ; les c e r v e l a s , le j a m b o n , le l a r d f u m , les p a l e t t e s f u m e s y s o n t r p u t e s et f o r m e n t , avec un a c c o m p a g n e m e n t de choux ou de choucroute, u n e s o r t e d e p o t e p l a n t u r e u s e , l a Bernerplatte ; o n fait, Berne, d'excellente c h o u c r o u t e classique et u n e varit spciale, base de raves. Notons, en passant, q u e c e f u r e n t les s o l d a t s suisses q u i i m p o r t r e n t l a c h o u c r o u t e P a r i s et c'est p a r le t r u c h e m e n t de l e u r l a n g a g e a l m a n i q u e q u e l e m o t g e r m a i n d e sauerkraut, qu'ils prononaient sourchrout, a pu donner le terme franais quivalent. B l e e s t s u r t o u t u n e v i l l e d e p t i s s i e r s . L e s leckerlis de Ble, base de p a i n d'plces, d u r s et cassants, m a i s savoureux c o m m e le caractre des habitants, sont
c o n n u s du m o n d e entier; il existe u n e grande varit de ptisseries de mnage, surtout l'poque du carnaval. A Zurich, l'art culinaire a fait de n o m b r e u x e m p r u n t s a u x pays d ' o u t r e - R h i n ; on y r e n c o n t r e les leberkndel (quenelles de foie de veau), le knpli (pte de farine, lait et uf, dtaille en petits fragments qui sont pochs l'eau bouillante et q u i n e s o n t a u t r e c h o s e q u e l e s sptzle b a d o i s ) ; l e s dampfnudeln (boulettes de pte leve cuites la vapeur) sont d'origine wurtembergeoise. Les saucisses rties s o n t p l u s s p c i a l e m e n t zurichoises, faites d e c h a i r d e p o r c e t d e v e a u f i n e m e n t h a c h e ; elles s o n t c u i t e s l a p o l e ; u n a u t r e p l a t l o c a l e s t l a leberspiessli, b r o c h e t t e s o a l t e r n e n t d e s c u b e s d e f o i e d e veau et des cubes de lard, spars c h a c u n par u n e feuille de sauge; le t o u t est cuit la pole, au b e u r r e c l a r i f i e t s e r v i a v e c d e s kolrabi ( p e t i t s c h o u x - r a v e s blancs qu'il ne faut pas confondre avec le rutabaga q u i e s t u n c h o u - n a v e t ) l a c r m e . L e s leckerlis d e Z u r i c h s o n t base de m a s s e p a i n , diffrents p a r f u m s et ne r e s s e m b l e n t en r i e n ceux de Ble; les trichterkilchli, qu'on fait surtout l'poque du Carnaval, sont u n e ptisserie de mnage, faite avec u n e p t e c h o u u n p e u claire, q u ' o n m e t d a n s u n e n t o n n o i r et q u ' o n laisse couler d a n s la friture c h a u d e o elle f o r m e d e s m o t i f s i n a t t e n d u s e t a m u s a n t s . L a b o u i l l i e d e m i l l e t , hirsenbrei, a u t r e f o i s t r a ditionnelle, est m a i n t e n a n t dlaisse; lors de l e u r alliance avec S t r a s b o u r g , les d l g u s d e Z u r i c h r e n d i r e n t visite leurs allis, v e n a n t en b a r q u e p a r le R h i n et a p p o r t a n t avec eux un I m m e n s e c h a u d r o n de cette bouillie prpare Zurich, encore c h a u d e l'arrive, i n d i q u a n t par l la p r o m p t i t u d e des secours qu'ils pouvaient apporter.
t o u s les c h a l e t s ; c e t t e bouillie p e u t aussi s e p r p a r e r au lait et la c r m e (nidel-fenz). L a room-zonne e s t u n e a u t r e s o r t e d e b o u i l l i e base de crme q u ' o n m e t s u r le feu, laquelle on incorpore a u t a n t de farine qu'elle p e u t en absorber et qui se cuit ensuite avec u n e forte adjonction de b e u r r e . L e chs schoppe o u alte m s e p r p a r e e n alternant, dans un chaudron, des couches de t r a n c h e s de pain rassis et des l a m e s de fromage; le t o u t est arros de lait et, u n e fois b i e n imbib, c u i t la pole, feu doux, au b e u r r e , en forme de galette paisse, de couleur b r u n dor. Avec des n o m s diffrents et quelques variantes, ces plats se r e t r o u v e n t d a n s les c h a l e t s des Alpes de la Suisse c e n t r a l e ; d a n s le Valais et d a n s les Grisons, la polenta fait dj son apparition. Le lait sert de boisson avec l'eau pure, coupe parfois d ' u n p e u de kirsch. L'inventaire complet des apprts de la cuisine suisse n'a encore j a m a i s t dress notre c o n n a i s sance. Il mriterait de l'tre; le trs cursif abrg q u e n o u s v e n o n s d'en d o n n e r p e r m e t de se faire u n e ide des richesses, insouponnes de beaucoup, qu'il renfermerait. CUISINE TURQUE. I l n ' y a p a s p r o p r e m e n t parler de cuisine turque, du fait de la longue domin a t i o n grecque sur l'Orient, qu'il soit asiatique ou continental. Il y a u n e cuisine locale, o se m a n i f e s t e n t les g o t s des diffrentes races qui se coudoient sans trop se m l e r , m a i s d o m i n e p a r celui, p l u s raffin, des c u i siniers grecs. C e t t e cuisine, q u e m a n g e n t les P e r s a n s , les K u r d e s , les A r m n i e n s , les R o u m a i n s , les A l b a n a i s , les i n s u laires, de m m e q u e les E u r o p e n s des g r a n d e s p u i s sances de l'Europe r u n i s en colonie, y compris la population juive (lorsque cette cuisine reste conforme a u x principes d u T a l m u d ) , comporte u n e assez grande varit de recettes.
L e c a n t o n d e G l a r i s n e f a b r i q u e p a s q u e d u schabzieger, e n f a i t d e p r o d u i t s a l i m e n t a i r e s ; l e birnbrot est u n e ptisserie assez lourde, faite de p t e pain, laquelle on incorpore des figues sches et des poires tapes ramollies au vin rouge, des a m a n d e s et des noix; le tout forme une masse un peu compacte Elle a l'avantage d'tre saine, a b o n d a n t e , frugale qu'il faut dtailler en tranches trs minces. sous le signe d'une apparente sobrit, l'eau tant, c o m m e on le sait, la boisson n a t i o n a l e p a r excelS a i n t - G a l l n e c o n n a t p l u s les f a s t e s g a s t r o n o lence. Il n'est n u l l e m e n t p a r a d o x a l de dire qu'il y a m i q u e s de sa clbre abbaye, mais conserve encore Constantinople et aux alentours des eaux d'une q u e l q u e s c h a r c u t e r i e s c o m m e l e s schiblig, s o r t e s d e telle p u r e t , d ' u n e telle digestibilit, qu'elles a p p a c e r v e l a s s e c s , s e s darre landjaeger, s c h s l ' t u v e raissent c o m m e des eaux de luxe et que e t c o n n u s s o u s l e n o m d e gendarmes les g e n s y v o n t en plerinage p o u r en suisses. b o i r e et en r a p p o r t e r , telles les e a u x Dans le canton des Grisons, on du T a x i m et de B u y u k Dr. Un protrouve le fameux bindenfleisch, viande verbe dit que quiconque a bu Veau de buf, de m o u t o n ou de chvre, du Taxim, ne pourra l'oublier et reviens c h e l ' a i r l i b r e , c e q u i n e p e u t s'efdra en boire . fectuer q u e d a n s les h a u t e s valles o l'air est sec e t p u r . D u r e c o m m e d u E n gnral, les g e n s v i v e n t d e p e u cuir, cette viande se c o n s o m m e crue, et se p o r t e n t trs bien. On a dit : dtaille en fins c o p e a u x . Fort comme un Turc, le mot est t o u j o u r s vrai. Dans le Tessin, la cuisine p r e n d un caractre franchement italien, et ne se L'emptement qui alourdit la plud i s t i n g u e d e celle d e l a L o m b a r d i e q u e p a r t des jeunes f e m m e s orientales, t u r p a r u n e p r p a r a t i o n p l u s raffine; les ques, grecques, armniennes, persanes, ravioli y prennent des proportions juives, est d, n o n p a s la nourriture, gigantesques. mais au m a n q u e de m o u v e m e n t et la claustration volontaire. Hors de Il n o u s faut encore dire un m o t de c h e z elle, l a f e m m e n e t r a v a i l l e p a s , e t la cuisine en h a u t e m o n t a g n e : les t o u d e h o r s , e l l e n e m a r c h e p a s . D e p u i s d es ristes, lors des ascensions, u s e n t s u r a n s elle est o u assise o u c o u c h e , e t t o u t des botes de conserves, m a i s il y toujours grignotant des sucreries. a u r a i t p e u t - t r e u n e t u d e faire de la cuisine des guides. Quant aux En dehors de l'agneau et du m o u p t r e s , p a r t le p a i n , la farine, le caf, ton, la viande de boucherie n'est pas q u i leur v i e n n e n t de la valle i n t e r a g r a b l e . Le buffle r e m p l a c e le b u f , le valles loigns, ils s o n t r d u i t s a u x r e s veau est rare et maigre, le porc est sources de l'alpe, au lait, au petit-lait, proscrit p o u r les trois q u a r t s de la p o M a r c h a n d de glace a u b a b e u r r e , l a c r m e , a u b e u r r e e t C o n s t a n t i n o p l e . (Phot. Delius.) p u l a t i o n ; s e u l s , l e s c h r t i e n s e t l e s o r au fromage qui, avec quelques salait h o d o x e s en m a n g e n t , la volaille est sons, et arross d'eau pure, f o r m e n t la base de leur pauvre, ce qui revient dire q u e la gnralit des n o u r r i t u r e p e n d a n t l a s a i s o n ; ils p o s s d e n t c e p e n d a n t prparations carnes repose sur le mouton et quelques plats traditionnels. Citons ceux des ptres l'agneau, qui sont la perfection mme. Rien n'est 'Appenzell : l e fenz e s t u n e b o u i l l i e p a i s s e d e plus apptissant que l'agneau la broche d a n s les farine et de b a b e u r r e l g r e m e n t sale, cuite d a n s r e s t a u r a n t s grecs. un c h a u d r o n ou d a n s la traditionnelle pole trois Les lgumes sont a b o n d a n t s ; aussi la g a m m e des pieds q u i se pose s u r le foyer et q u i se t r o u v e d a n s mlanges est-elle varie : a r t i c h a u t s superbes, t o -
mates, courgettes, aubergines, haricots verts gants, gombos. Le riz est la n o u r r i t u r e nationale, mais ce q u e l'on p o u r r a i t ignorer, c'est q u ' e n T u r q u i e o n fait t r e m p e r le riz, q u e l q u e s i n s t a n t s a v a n t de le faire cuire, d a n s de l'eau f o r t e m e n t sale et q u ' o n le cuit avec u n e s u r a b o n d a n c e de beurre d'Alep, s u r a b o n d a n c e q u e l'on l i m i n e u n e fois l a c u i s s o n termine. T o u t e la cuisine orientale est de b o n got, sapide et pice et, de plus, fort grasse; l'huile joue un grand rle d a n s la p r p a r a t i o n . T o u t e la ptisserie est lourde, gnralement trop sucre. On l'accompagne t o u j o u r s de grands verres d'eau. Le lait est f o u r n i p a r les bufflesses. Les fruits s o n t merveilleux, s u p e r b e s . C e u x d u Paradis terrestre devaient leur ressembler; d'ailleurs ils v i e n n e n t d'Asie p o u r l a p l u p a r t , soit d e S m y r n e , soit de Jaffa : figues, p c h e s , o r a n g e s , m e l o n s , p a s tques, raisins m u s c a t s , raisins de J r u s a l e m , fraises, abricots, p r u n e s , a m a n d e s , cerises, p o m m e s , etc. Les cuissons s'oprent, n o n p a s c o m m e c h e z n o u s e n casseroles dites r u s s e s , m a i s d a n s des h m i sphres en cuivre tam, qu'on appelle djindjres. D a n s les r e s t a u r a n t s p o p u l a i r e s , les djindjres sont aligns, avec leurs diffrents ragots, sur un silo d e c h a r b o n d e bois, q u ' o n r e c o u v r e d e c e n d r e s qui e n t r e t i e n n e n t la chaleur; ils y r e s t e n t d ' u n repas l'autre, de m m e qu'aux broches restent e m p a l s les a g n e a u x e t m o u t o n s d u m a t i n . C o n s t a n t i n o p l e est u n e ville o la population m a n g e jour et n u i t . Cela c o n t r i b u e d o n n e r cette capitale aux Sept collines u n e couleur locale fort r e m a r q u a b l e . I l faudrait t o u t u n chapitre p o u r dcrire les m a r c h a n d s a m b u l a n t s , v e n d a n t d a n s l a rue du riz cuit, des pois chiches, des brochettes d'agneau ou de tripes de poulet, du fromage blanc, des poissons grills, du t h , du caf, du salep, des glaces, des s i m i t s , d e s g a l e t t e s , des m e l o n s , des p a s tques, des chicons, des mzs, etc. U n e h a b i t u d e q u e les G r e c s o n t fait a d o p t e r a u x T u r c s , c'est b i e n celle q u i , de 5 8 h e u r e s du soir, c o n s i s t e m a n g e r d e s mzs, d a n s l e s c a f s , m z s que l'on arrose de trs n o m b r e u x petits verres de mastic o u d e douzico. C e s m z s , s e r v i s d a n s d e s petites soucoupes, sont de trs gros h o r s - d ' u v r e varis l'infini, radis, c o n c o m b r e s , m o r c e a u x de f r o mage, poissons frits, radis noir, salade de haricots, salade d'oignons, de t o m a t e s , olives, m a s , ds d'espadon, a m a n d e s sales, etc. On ne saurait passer sous silence le fromage k a cher et le yogourth d o n t il est fait si grand usage en T u r q u i e . De l'eau claire, du kacher, des olives et des oignons crus mincs, voil un repas qui, S t a m b o u l c o m m e Galata, est tir p l u s de c e n t mille exemplaires. Les confitures, les sirops de fleurs et de fruits, les lokoums parfums sont toujours trs apprcis, de m m e q u e les m e l o n s , les p a s t q u e s , les c o n c o m b r e s , les t o m a t e s , les c h i c o n s q u i s e m a n g e n t d a n s l a rue tels quels. Rien n'est plus drle q u ' u n g a m i n de la rue m o r d a n t belles d e n t s au c u r m m e d'une p a s tque norme. P a r m i les spcialits c u l i n a i r e s d e l a T u r q u i e , n o u s c i t e r o n s les s u i v a n t e s , d o n t o n t r o u v e r a les recettes d'autre part, places leur ordre a l p h a b tique : l'aoZi la grecque; le couscous armnien, l e s dagh kebabs, l e s f e u i l l e s d e v i g n e f a r c i e s e n d o l mas; l e s keftes-kebabs ; le macaroni la persane; la pure d'aubergines; la pure de caviar rouge; le riz pilaf; la soupe de tripes d'agneau; le tourlouyouvetsch; les oranges de Jaffa au sirop. C U I S I N E M I L I T A I R E . Si malgr des denres bien choisies et des ustensiles convenables, la c u i sine militaire jouit d'une rputation dtestable, cela t i e n t s u r t o u t a u x e r r e m e n t s q u i f o n t d s i g n e r au h a s a r d les s o l d a t s affects au service des c u i s i n e s . E n diffrents p a y s les cuisiniers m i l i t a i r e s s o n t d e s soldats ou des sous-officiers' c o m m i s s i o n n s , a y a n t
pass p a r u n e cole d e p e r f e c t i o n n e m e n t c o m m e l a Central cookery school qui fonctionne en A n g l e t e r r e au camp d'Aldershot; faon de procder qui a, par surcrot, l'avantage de r d u i r e c o n s i d r a b l e m e n t les dchets. Sans vouloir entrer d a n s le dtail des diffrentes rations de paix, de m a n u v r e s , de campagne, d a n s les diverses a r m e s , r e l a t o n s s i m p l e m e n t les r a t i o n s alloues aux soldats franais et allemands au d b u t de la dernire guerre. L a r a t i o n d u s o l d a t f r a n a i s c o m p o r t a i t 3 750 c a l o r i e s p a r j o u r , a v e c 186 g r a m m e s de protiques, 7 5 g r a m m e s d e graisse e t 631 g r a m m e s d ' h y d r a t e s d e c a r b o n e ; elle c o m p r e n a i t 750 g r a m m e s d e p a i n d e m u n i t i o n (de f r o m e n t ) e t 250 g r a m m e s d e s o u p e , 400 g r a m m e s d e v i a n d e f r a c h e ( r e m p l a c e p a r f o i s par de la viande de conserve ou du lard gras), 30 40 g r a m m e s de graisse, 21 g r a m m e s de sucre, 16 2 4 g r a m m e s d e c a f t o r r f i , 100 g r a m m e s d e r i z o u d e p t e s , o u 750 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e , o u 1 000 g r a m m e s d e r a v e s o u d ' a u t r e s l g u m e s f r a i s e t 120 g r a m m e s d e f r o m a g e m o u . Cette ration tait augmente, en cas de fatigue e x t r a o r d i n a i r e , d e 100 g r a m m e s d e v i a n d e f r a c h e e t de 10 g r a m m e s de sucre. La ration du soldat allemand, un p e u plus faible, t a i t l a r g e m e n t s u f f i s a n t e e t c o m p o r t a i t 3 141 c a l o ries p o u v a n t aller j u s q u ' 4 036 calories avec d i s t r i b u t i o n d e l a r d f u m ; e l l e r e n f e r m a i t 137^,5 d e p r o t i q u e s , 77s,5 d e g r a i s s e e t 513 g r a m m e s d ' h y d r a t e s de carbone. E l l e c o m p r e n a i t 750 g r a m m e s d e p a i n d e m u n i t i o n (90 p . 100 d e f a r i n e d e s e i g l e e t 1 0 p . 100 d e p o m m e s d e t e r r e ) , 375 g r a m m e s d e v i a n d e , 6 0 g r a m m e s de graisse de buf, 17 g r a m m e s de sucre, 3 g r a m m e s de t h , 15 g r a m m e s de caf torrfi, 250 g r a m m e s d e pois, lentilles o u h a r i c o t s secs, o u 125 g r a m m e s d e p t e s o u d e f r u i t s s e c s ; l e s c h i f f r e s t a n t a u g m e n t s d ' u n tiers enViron en cas de fatigues extraordinaires. C U I S I N I R E . On appelle ainsi la personne de sexe f m i n i n q u i est charge de faire la cuisine, de p r p a r e r les a l i m e n t s . C e m o t dsigne encore l'arjpareil d e cuisson, e n f o n t e ou en tle, q u e l'on emploie d a n s les petites cuisines de mnage pour la prparation des mets. Ces a p p a r e i l s s o n t d e f o r m a t s divers; ils s o n t m u n i s d ' u n o u d e d e u x foyers, e t c o m p o r t e n t u n o u d e u x fours. Ils sont chauffs soit au c h a r b o n , soit au bois, soit au gaz ou l'lectricit. Il en est de simples, q u i r a p p e l l e n t le p o t a g e r d'autrefois, et q u e l'on n'emploie plus gure a u j o u r d'hui; il en est de perfectionns. En ralit, la cuisinire constitue un diminutif du fourneau de cuisine, appareil que l'on emploie d a n s les g r a n d e s m a i s o n s , r e s t a u r a n t s o u h t e l s e t qui lui aussi, m a r c h e au charbon, au gaz ou l ' l e c t r i c i t . V. F O U R N E A U . On appelle galement cuisinire u n e sorte de coquille rtir q u e l'on employait beaucoup a u t r e fois d a n s les petites cuisines, m a i s q u i a u j o u r d ' h u i ne s'utilise plus gure. C U I S S E A U . La cuisse, chez le veau. C U I S S O N . Ce t e r m e dsigne : I l'acte m m e de cuire u n e substance alimentaire quelconque; 2 le t e m p s q u e l'on fait cuire u n e pice; 3 divers liquides composs servant la cuisson de certains articles; exemple : cuisson de champignons, cuisson de tte de veau; d a n s c e s c a s , le m o t cuisson est pris d a n s le sens de bouillon.
o
C U I S S O N ( M o d e s d e ) . T o u t e s les s u b s t a n c e s alimentaires, qu'elles appartiennent au rgne anim a l ou au rgne vgtal, qu'elles soient fournies p a r les a n i m a u x terrestres ou p a r les h a b i t a n t s des eaux, s o n t traites, c u l i n a i r e m e n t , p a r les m o d e s de cuisson suivants : braisage, pochage, rti, polage, grillade. On trouvera aux mots M T H O D E S ET PROCDS toutes les indications ncessaires p o u r la c o n d u i t e de
CUISSOT
ces diffrentes oprations. V.
CULINAIRES. M T H O D E S E T PROCDS
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i n s t a n t s ; a j o u t e z d u g i n g e m b r e , u n e gousse d'ail, u n e b r a n c h e d e persil, d u sel, t o u s ces a r t i c l e s piles au m o r t i e r . Mlez ces i n g r d i e n t s ce q u i se t r o u v e dj d a n s la casserole; videz vos bichiques de leur bote. R e m u e z s a n s vous servir de la cuiller afin de n e p a s briser ces p o i s s o n s t r s fragiles. Laissez m a c rer 20 m i n u t e s ; m e t t e z la casserole couverte au four, c h a l e u r m o y e n n e , Laissez d a n s le four de 20 25 m i n u t e s . Servez avec du riz la crole. C a r i de b r i n g e l l e s (Cuisine crole). Couper en gros m o r c e a u x carrs, c o m m e p o u r un ragot, du porc, gras et maigre. Faire revenir lgrement ces m o r c e a u x d a n s de la graisse avec de l'oignon finement hach. Ajouter u n e cuillere e n t r e m e t s d e s a f r a n d e B o u r b o n , d u persil, d u t h y m , d e l'ail, un b o u t de gingembre, bien crass, de la t o m a t e en m o r c e a u x . M e t t r e d a n s l a casserole les a u b e r g i n e s coupes en rondelles et pralablement trempes d a n s de l'eau lgrement sale et vinaigre, et bien g o u t t e s . Mouiller d ' u n p e u d'huile d'olive. Couvrir. T o u r n e r de t e m p s en t e m p s en crasant avec la cuiller vos a u b e r g i n e s . C o m p t e r 2 h e u r e s et d e m i e de cuisson petit feu. Servir q u a n d la sauce sera rduite.
Cari de colin ou de daurade (Cuisine crole).
C U I S S O T . C u i s s e d e g i b i e r d e f o r t e t a i l l e (cerf, sanglier, chevreuil, etc). C U I V R E . Mtal trs employ pour divers ustensiles de cuisine. Le cuivre tant trs bon cond u c t e u r de la chaleur, les ustensiles de cuisine faits de ce mtal ont l'avantage de rpartir trs uniformm e n t le calorique dans l'ensemble des aliments en cours de cuisson. Les sels de cuivre o n t l o n g t e m p s t considrs c o m m e des poisons violents; u n e exprimentation p l u s prcise et p l u s rcente a p e r m i s de les laver de ce r e p r o c h e . En ralit, les sels, c o m m e le sulfate, l'actate (vert-de-grls), o n t s u r t o u t des proprits nauseuses ou vomitives. Le cuivre fait d'ailleurs partie, dose m i n i m e mais apprciable, de la minralisation de l'organ i s m e e t d e celle d e c e r t a i n s a l i m e n t s . C U L - B L A N C . N o m de divers oiseaux de passage, en particulier du t r a q u e t - m o t t e u x , gibier fort estim. Se prpare comme la mauviette. V. ce m o t . C U L O T T E . Partie c h a r n u e de la cuisse du buf, utilise pour la confection du potau-feu. Ce morceau se fait aussi braiser et s'emploie pour faire
des ragots. V. BUF.
C U M I N . Plante d o n t les grains, petits, allongs, fusiformes, de coloration jaune terne o u b r u n clair, possTraquet. d e n t cinq ctes, glabres o u g a r n i e s d e poils t r s c o u r t s , c e q u i p e r m e t d e les d i s t i n g u e r d e s g r a i n e s a v e c l e s q u e l l e s o n l e falsifie souvent. Saveur acre et aromatique. Le c u m i n sert c o m m e assaisonnement et pour la prparation des liqueurs; on fait galement du p a i n au cumin. On emploie aussi, s u r t o u t dans certains fromages (munster), le cumin sauvage. de CURAAO. bigarade. Liqueur faite avec des corces
P r e n d r e u n e q u e u e de colin, la faire frire la graisse. La retirer, la tenir au chaud. Placer dans cette graisse u n e petite soucoupe d'oignons finement h a chs, joindre de la t o m a t e frache ou pure de tom a t e (une cuillere environ), du safran de B o u r b o n (valeur d'une cuiller e n t r e m e t s ) , du t h y m , du persil, 2 g o u s s e s d'ail, d u g i n g e m b r e , t o u s ces i n g r dients broys au mortier. Mouiller d ' u n grand verre d'eau tide. Faire mijoter quelques minutes. Replacer la q u e u e de colin d a n s cette sauce; verser dessus 2 cuilleres d ' h u i l e d'olive fine. F a i r e m i j o t e r 40 m i nutes environ. Dposer quelques m i n u t e s au four et servir avec riz la crole. C a r i de poulet (Cuisine crole). Dpecer par m o r c e a u x u n p o u l e t m o y e n . F a i r e r e v e n i r ces m o r c e a u x d a n s de la b o n n e graisse sans les faire roussir ni dess c h e r ; les m e t t r e d a n s le coin de la coquelle et faire c u i r e l e n t e m e n t , d a n s l e m m e r c i p i e n t , sans jaunir, u n e d e m i - s o u c o u p e d ' o i g n o n s f i n e m e n t h a c h s , puis deux petites t o m a t e s peles et ppines et coupes en m o r c e a u x . R e m u e r le t o u t ; laisser m i j o ter un q u a r t d'heure. Ajouter u n e cuillere entrem e t s d e s a f r a n d e B o u r b o n avec les i n g r d i e n t s s u i vants piles d'avance au mortier : u n e brindille de t h y m , u n e b r a n c h e d e persil, u n e gousse d'ail, u n b o u t de g i n g e m b r e . Laisser ces pices b i e n s'incorporer au poulet a v a n t de mouiller le cari d ' u n verre d ' e a u tide vers en p l u s i e u r s fois. C e t t e s a u c e n'est pas longue. Cuire deux heures et servir avec du riz la crole. C U V E . G r a n d vaisseau, en bois, en c i m e n t ou m m e en mtal, dans lequel se fait le foulage de la v e n d a n g e e t l e cuvage o u f e r m e n t a t i o n d u v i n r o u g e . C U V E A U . Petite cuve. C U V E . Produit du cuvage. Une cuve est toujours un mlange de raisins, qu'ils proviennent des parties diffrentes d'un grand vignoble, c o m m e d a n s le Bordelais, de vendanges achetes divers p r o pritaires d'un m m e climat, c o m m e en Bourgogne, de raisins de diffrents crus de la m m e rgion, c o m m e en C h a m p a g n e et s u r les ctes du R h n e ; le r s u l t a t final dpend de la qualit de la vendange et de l'heureuse proportion observe. C Y G N E . Gracieux palmipde lamellirostre, domestique ou sauvage, qui formait avec le p a o n un r t i s o m p t u e u x d a n s les f e s t i n s d ' a p p a r a t , a u m o y e n ge. On l'corchait s o i g n e u s e m e n t a v a n t de le m e t t r e la b r o c h e et on le r e v t a i t de ses p l u m e s p o u r le prsenter solennellement sur table, non sans lui avoir i n t r o d u i t u n m o r c e a u d e camphre ou des toupes enflammes d a n s le bec. Aujourd'hui, on trouve que la chair du cygne, h u i l e u s e e t coriace, est i n d i g n e d ' u n e t a b l e raffine. Cependant, en Angleterre, la tradition du pt de cygne s'est conserve.
C U R C U M A . Plante de l'Inde d o n t le rhizome, chair jaune, possde u n e saveur acre et amre, avec u n e odeur de safran et de gingembre. Pulvris, ce rhizome fait partie de la composition de la poudre de curry et de la m o u t a r d e anglaise.
CUR (Fromage du). V. NANTAIS. ou CARRI. Poudre
CURRIE,
C U R R Y ,
CARI
compose d'ingrdients divers, variables d'ailleurs selon les r g i o n s (Indes, le M a u r i c e , etc.) et s e l o n l e s fabricants. Les curry-cooks , qui, v t u s en m a h a r a d j a s de fantaisie, ont la spcialit de prparer le curry d a n s les g r a n d s palaces, o n t c h a c u n , s i o n v e u t les e n croire, u n e recette aussi particulire que mystrieuse pour la prparation de leur poudre. En ralit, ils l ' a c h t e n t t o u s u n picier e n g r o s d e Londres. P o u r la prparation des diffrents curries voir les mots MOUTON, POULET, SAUMON. C a r i de b i o n i q u e s (Cuisine crole). La bichiq u e e s t u n m i n u s c u l e p o i s s o n d e l'le B o u r b o n . C e poisson est envoy en F r a n c e en botes de conserves. On le p r p a r e ainsi : Mettez d a n s u n e casserole de la b o n n e graisse et de l'huile d'olive; d a n s cette graisse, faites blondir un petit oignon hach finement. Ajoutez (pour u n e petite bote) u n e grosse t o m a t e pele et ppine, coupe en m e n u s morceaux, u n e cuillere caf de safran de B o u r b o n . Cuire l'touffe q u e l q u e s
Phot.
Sougez.
DAGH KEBAB ( C u i s i n e t u r q u e ) . B r o c h e t t e s c o m p o s e s de m o r ceaux de Jarret de veau, alterns avec l a m e s d ' o i g n o n b l a n c e t t r a n c h e s d e t o m a t e s ; grilles, s a u p o u dres d e t h y m . Servir avec r i z pilaf, g o m b o s o u t o u t e a u t r e g a r niture. DAGUET. Nom d o n n au j e u n e cerf, d ' u n a n j u s q u ' d i x - h u i t m o i s . Ce n o m v i e n t de ce q u e ce j e u n e cerf a les cornes e n f o r m e d e d a g u e . Culinairement, on applique au daguet t o u s les m o d e s d e p r p a r a t i o n i n d i q u s p o u r le c h e v r e u i l . V. ce m o t . DAHLIA. P l a n t e o r n e m e n t a l e , o r i g i naire d u M e x i q u e , q u i d o i t s o n n o m a u b o t a n i s t e D a h l , d ' A n v e r s . Les t u b e r c u l e s s o n t comestibles e t o n t u n e s a v e u r voisine d e celle d u t o p i n a m b o u r ; o n les p r p a r e c o m m e ce d e r n i e r . DAIKON. G r o s r a d i s d u J a p o n q u i p e u t s e m a n g e r c r u , c o m m e les r a d i s i n d i gnes, o u c u i t , c o m m e les n a v e t s , a p r s blanchiment pralable. DAIM. R u m i n a n t s a u v a g e , assez r a r e en France, qui porte, en vnerie, le n o m de faon (ou p r e m i r e t t e ) j u s q u ' 8 m o i s , de hre (ou d e u x i m e t t e ) j u s q u ' 2 a n s ; il est a d u l t e sa t r o i s i m e t t e , l o r s q u ' i l a pris ses e m p a u m u r e s . L a femelle d u d a i m est appele d a i n e . L a c h a i r des j e u n e s d a i m s e s t t r s d l i c a t e ; celle d e s a d u l t e s est coriace et exige u n e m a r i n a d e . V. M A R I N A D E , pour venaison.
P o u r les diverses p r p a r a t i o n s c u l i n a i r e s d u d a i m ,
VOir CHEVREUIL.
H a n c h e de daim rtie l ' a n g l a i s e . La h a n c h e d e d a i m , t r s e s t i m e e n A n g l e t e r r e , est c o n s e r v e assez l o n g t e m p s afin d ' t r e b i e n m o r t i f i e . O n p e u t l a conserver f a c i l e m e n t d u r a n t p l u s i e u r s j o u r s e n a y a n t soin d e l a s u s p e n d r e d a n s u n e pice p a r f a i t e m e n t are p a r u n c o u r a n t d'air, a p r s l'avoir f r o t t e s u r t o u t e s a s u r f a c e avec u n m l a n g e d e f a r i n e e t d e poivre. L a f a r i n e a p o u r b u t d e p o m p e r l ' h u m i d i t , e t l e p o i v r e d'loigner les m o u c h e s . Avant de m e t t r e la venaison la b r o che, la parer et l'envelopper d a n s u n e pte c o m m u n e faite d'eau et de farine. L ' e n v e l o p p e r u n e s e c o n d e fois d a n s u n f o r t p a p i e r q u e l ' o n fera a d h r e r la p t e a u m o y e n d e q u e l q u e s t o u r s d e ficelle. Paire rtir 4 heures, en a y a n t soin d'arroser s o u v e n t . (Il f a u t se g a r d e r d ' e n l e v e r la graisse a d h r a n t la v e n a i s o n : p l u s l ' a n i m a l e s t gras, p l u s il e s t r e c h e r c h . ) Dix m i n u t e s a v a n t d e d b r o c h e r l e r t i , le dbarrasser du papier et de la pte qui l'enveloppent. L'arroser de beurre fondu et l e s a u p o u d r e r d e sel e t d e f a r i n e . L ' a p p r o cher ensuite plus prs du feu p o u r lui faire p r e n d r e c o u l e u r . O n s e r t , avec l a h a n c h e d e d a i m r t i e , des h a r i c o t s v e r t s c u i t s l ' e a u ou de la p u r e d e m a r r o n s e t d e l a gele d e groseille dans u n e saucire. On prpare de la mme f a o n l a h a n c h e d e cerf, m a i s celle-ci est m o i n s e s t i m e q u e celle d e d a i m . DALLE. On dsignait a n c i e n n e m e n t
DAME
a i n s i les t r a n c h e s des gros p o i s s o n s , d t a i l l e s c r u . C e m o t , q u e l'on n ' e m p l o i e p l u s a u j o u r d ' h u i , s e m b l e p l u s l o g i q u e q u e celui de darne, q u i l'a r e m p l a c , on ne sait p o u r quelle raison.
DAME ( P a l a i s ou P a l e t d e ) . V. PALAIS DE DAME.
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D A M E - B L A N C H E ( E n t r e m e t s f r o i d ) . S o r t e de glace P l o m b i r e s . P o u r l a p r p a r a t i o n d e c e t t e glace,
v o i r GLACES.
D A M E - J E A N N E , Grosse b o u t e i l l e d e t e r r e o u d e verre. DAMPFNUDELN (Ptisserie allemande). P R O PORTIONS . F a r i n e t a m i s e , 500 g; s u c r e en p o u d r e , 100 g; j a u n e s d'ceufs, 5; b e u r r e f o n d u , 100 g; l a i t , 2 d l ; l e v u r e , 10 g; sel, u n e faible p i n c e ; z e s t e de citron. MTHODE . Faire le l e v a i n avec le q u a r t de la farine, la levure et le lait, q u e l'on a u r a fait tidir. Conserver ce levain dans un endroit t e m p r . Lorsque ce levain aura doubl de volume, lui incorporer, p e u p e u , le b e u r r e f o n d u , le sel, le zeste de c i t r o n , les j a u n e s d'ufs, l e s u c r e , e t l e r e s t a n t d e l a farine. Mettre cette p t e sur le t o u r farin et la s a u p o u d r e r d e f a r i n e . L'abaisser a u r o u l e a u . L a laisser r e p o s e r 5 m i n u t e s . L a dtailler e n r o n d e l l e s d e m m e g r a n d e u r . M e t t r e ces rondelles d e p t e s u r u n l i n g e f a r i n . Laisser lever t e m p r a t u r e d o u c e . F a i r e lever p e n d a n t u n e heure. Badigeonner de beurre; saupoudrer de s u c r e fin; c u i r e au four c h a l e u r d o u c e . O n s e r t g n r a l e m e n t les d a m p f n u d e l n avec d e s compotes de fruits ou de la confiture. O n p e u t aussi g a r n i r c h a q u e r o n d e l l e d e p t e d ' u n e p e t i t e cuillere d e m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s t r s f e r m e parfume au r h u m . Ramener le bord des rondelles sur c e t t e m a r m e l a d e de faon la b i e n e n f e r m e r et les m e t t r e au fur et mesure sur u n e plaque beurre, la p a r t i e s o u d e e n dessous. D A R D . Poisson du g e n r e c h e v a i n e a p p e l a u s s i aubourg et gravelet. O n l e p c h e d a n s l a p l u p a r t des rivires d u c e n t r e d e l a F r a n c e . L a c h a i r d e c e p o i s s o n e s t u n p e u coriace. On l'emploie en matelote. DARIOLE. A c t u e l l e m e n t , ce m o t d s i g n e u n e sorte de petit moule en forme de cylindre. Anciennem e n t , o n a p p e l a i t dariole u n e p t i s s e r i e d o n t voici l a recette : F o n c e r des m o u l e s d a r i o l e s avec de la p t e f e u i l l e t e 6 t o u r s ; g a r n i r ces m o u l e s avec u n e c o m p o s i t i o n d e c r m e f r a n g i p a n e b i e n force e n a m a n d e s e t parfume au kirsch ou t o u t e a u t r e liqueur. Cuire au "four, b o n n e c h a l e u r ; s a u p o u d r e r de s u c r e en s o r t a n t du four. DARIOLEUR. Mot d ' a r g o t q u i d s i g n a i t a u t r e fois u n m a u v a i s ptissier. DARNE. On dsigne sous ce n o m u n e t r a n c h e de
Moules darioles.
(Doc.
Dehillerin.
Phot.
Larousse.)
poisson dtaill cru. A n c i e n n e m e n t , on la dsignait s o u s le n o m , q u i s e m b l e p l u s l o g i q u e , de dalle. Les d a r n e s de p o i s s o n se p r p a r e n t de d i f f r e n t e s m a n i r e s . O n les f a i t p o c h e r , braiser, griller o u s a u t e r a u b e u r r e (V. SAUMON e t a u t r e s gros p o i s s o n s ) . Voici u n e r e c e t t e t y p e de ces s o r t e s d ' a p p r t s : D a r n e de s a u m o n l ' a n c i e n n e . A s s a i s o n n e z de sel e t d e p o i v r e u n e d a r n e d e s a u m o n d e 500 600 g r a m m e s . M e t t e z - l a d a n s u n e p l a q u e ovale b e u r re. M o u i l l e z - l a d ' u n d c i l i t r e d e v i n b l a n c e t d ' a u t a n t de fumet de poisson. Ajoutez un petit oignon coup e n t r a n c h e s , u n b o u q u e t g a r n i e t les p a r u r e s e t pelures des c h a m p i g n o n s employs d'autre p a r t p o u r la garniture. F a i t e s p a r t i r s u r l e f o u r n e a u ; cuisez e n s u i t e a u four, v i n g t m i n u t e s , e n a r r o s a n t d e t e m p s e n t e m p s . Dix m i n u t e s a v a n t d e r e t i r e r d u four, m e t t e z a u t o u r du s a u m o n douze ttes de champignons crus tourns. Egouttez la d a r n e ; dressez-la sur un p l a t long. G a r nissez avec les c h a m p i g n o n s placs c h a q u e b o u t d u plat. Mettez sur la darne douze h u t r e s poches et gouttes et a u t a n t de lames de truffes passes au b e u r r e . P l a c e z a u t o u r d u s a u m o n six crevisses t r o u s ses, c u i t e s a u c o u r t - b o u i l l o n . Sauce. F a i t e s r d u i r e le f o n d s de c u i s s o n du s a u m o n e t m o n t e z - l e avec d e s j a u n e s d ' u f s e t d u beurre la faon d'une sauce au vin blanc. Finissez l a s a u c e avec u n e cuillere d e f i n e - c h a m p a g n e e t u n e p o i n t e d e c a y e n n e . Versez u n c o r d o n d e c e t t e s a u c e a u t o u r d e l a d a r n e , e t servez l e r e s t a n t p a r t , e n s a u cire. D A R T O I S ( P t i s s e r i e ) . F a i r e d e u x b a n d e s de feuilletage. Poser la premire sur u n e plaque mouille, e t e n h u m e c t e r les b o r d s . G a r n i r l e m i l i e u avec d e l a c r m e d ' a m a n d e s e t r e c o u v r i r avec l a s e c o n d e a b a i s s e . Dorer le dessus de la b a n d e en v i t a n t de m e t t r e la d o r u r e s u r l e b o r d des abaisses, c e q u i e m p c h e r a i t la p t e de m o n t e r la c u i s s o n . M a r q u e r l g r e m e n t avec l a p o i n t e d ' u n p e t i t c o u t e a u l ' e n d r o i t o sera d c o u p e l a b a n d e , a p r s cuisson, et rayer c h a q u e intervalle. Cuire au four de c h a l e u r m o y e n n e , et, q u a n d l a c u i s s o n e s t acheve, p o u d r e r l g r e m e n t de s u c r e glace le d e s s u s de la
Prparation des dartois : la frangipane est tale sur l'abaisse du dessous.
L'abaisse du dessus est pose sur la frangipane.

(Phot. Larousse.)
bande. Repasser au four j u s q u ' ce q u e ce sucre soit fondu et forme un vernis. Dtailler aussitt sorti du four, e n s u i v a n t les d i v i s i o n s t r a c e s a v a n t l a c u i s s o n . O n p e u t , a i n s i q u e cela s e f a i t s o u v e n t , faire l a b a n d e d u d e s s o u s des d a r t o i s e n r o g n u r e s d e f e u i l letage. La b a n d e de d e s s o u s p e u t a v o i r s e u l e m e n t 2 3 m i l l i m t r e s d ' p a i s s e u r e t celle d u d e s s u s 5 m i l l i m t r e s environ. Q u a n d o n f a i t les d a r t o i s e n p l e i n f e u i l l e t a g e , c o m m e i l est i n d i q u c i - d e s s u s , o n p e u t faire les d e u x abaisses de m m e p a i s s e u r de 4 m i l l i m t r e s . Crme pour fourrer les dartois. Piler f i n e m e n t au m o r t i e r 125 g r a m m e s de s u c r e avec 125 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d e s , e n a j o u t a n t 2 u f s afin d ' e m p c h e r l a c o m p o s i t i o n d ' h u i l e r . R a m o l l i r 125 g r a m m e s de beurre en p o m m a d e ; l'ajouter au mlange. Ajouter u n p e t i t verre d e r h u m e t 2 cuilleres d e c r m e p t i s sire ( f a c u l t a t i f ) . On p e u t encore prparer u n e bonne crme d'amandes en mlangeant simplement de la poudre d'amandes u n e crme ptissire et en p a r f u m a n t celle-ci soit la vanille, soit a u r h u m . Dans ce cas, il faut apporter une grande a t t e n t i o n e n s o u d a n t les g t e a u x , car, la cuisson, la c r m e ptissire e n t r e en bullition, r a mollit et coule Dartois termins. (Phot. Larousse.) parfois, ce q u i nuit au coup d'oeil d'abord, et e n s u i t e la finesse du g t e a u q u i arrive ainsi n ' t r e p l u s s u f f i s a m m e n t g a r n i de c r m e . DARTOIS. M e n u e s p r p a r a t i o n s servies c o m m e h o r s - d ' u v r e o u p e t i t e s e n t r e s , d o n t o n t r o u v e r a les r e c e t t e s d a n s la srie des h o r s - d ' u v r e c h a u d s . V. ce mot. DATTE. F r u i t d u d a t t i e r , p a l m i e r c o n n u e n Chalde d e t e m p s i m m m o r i a l ; s p o n t a n e n t r e l ' E u p h r a t e e t l e Nil, c u l t i v d a n s les oasis d e l a r g i o n d s e r t i q u e d u s u d - a l g r i e n e t t u n i s i e n . Les sexes t a n t spars, on e s t oblig de r e c o u r i r la f c o n d a t i o n artificielle. Il y a des d a t t e s c h a i r d u r e , et d ' a u t r e s c h a i r m o l l e ; les d e r n i r e s s o n t les p l u s e s t i m e s . Les m e i l leures d a t t e s p r o v i e n n e n t d e T u n i s i e e t d ' A l g r i e ; elles s o n t de la g r o s s e u r du p o u c e , p i d e r m e r o u g e j a u n t r e , s a v e u r v i n e u s e et s u c r e . Les d a t t e s o n t u n e g r a n d e v a l e u r n u t r i t i v e , elles s e r v e n t d ' a l i m e n t aux nomades du dsert. On en fait u n e boisson s p i r i t u e u s e e t d e l ' e a u de-vie. Employes p a r f o i s e n d c o c t i o n , d a n s d e l'eau o u d u l a i t , c o m m e a d o u c i s s a n t s c o n t r e la t o u x ; elles f a i s a i e n t p a r t i e d e s quatre fruits pectoraux ou bchiques de l ' a n c i e n n e p h a r m a c o p e , avec les figues, les j u j u b e s et les r a i s i n s secs. Dattes fourres (Petit f o u r ) . O u vrir les d a t t e s s u r u n c t , e t e n r e t i r e r le noyau. Fourrer c h a q u e d a t t e de gros comme u n e noix d e p t e d ' a m a n d e s p a r fume a u k i r s c h o u a u r h u m , o u d e p t e d e p i s t a c h e s . S a u p o u d r e r les d a t t e s de sucre cristallis.
Dattes fourres. (Pftof. Claire.) e n b u i s s o n s u r s e r v i e t t e ; les s a u p o u d r e r d e s u c r e fin. D A U B E . M o d e de c u i s s o n des v i a n d e s . B i e n q u e ce mode soit applicable, n o n s e u l e m e n t la v i a n d e d e buf, m a i s a u s s i a u x diverses v i a n d e s d e b o u c h e r i e , a u x volailles e t a u x gibiers, o n d s i g n e s o u v e n t p a r l e m o t daube, s a n s a u t r e qualificatif, u n e pice de b u f c u i t e en daube, c ' e s t - - d i r e b r a i s e d a n s un fonds, gnralement au vin rouge, charg en principes nutritifs, et bien aromatis. S o u s le n o m de daube l'avignonnaise, on d s i g n e u n a p p r t d e m o u t o n a u v i n r o u g e . V . MOUTON. P o u r les d i f f r e n t e s d a u b e s , voir l e s m o t s B O E U F ,
M O U T O N , DINDE, FAISAN, LAPIN, LIVRE, PORC, POULARDE.
Dans la cuisine ancienne, le m o t daube s'appliquait presque exclusivement aux viandes braises destin e s t r e m a n g e s froides. Il en va diffremment dans la pratique moderne o, sous le n o m de daube, on dsigne s u r t o u t des p l a t s chauds. D a u b e de b u f la p r o v e n a l e . D t a i l l e r en m o r c e a u x c a r r s de 6 c e n t i m t r e s de c t 1 kg 500 de viande maigre de buf (paleron ou gte la noix). P i q u e r t r a n s v e r s a l e m e n t c h a c u n d e ces m o r c e a u x d ' u n lardon gras roul d a n s du persil h a c h , mlang d ' u n p e u d'ail cras. M e t t r e c e b u f m a r i n e r p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s avec v i n b l a n c , c o g n a c , h u i l e , sel et p o i v r e . F o n c e r d e c o u e n n e s d e l a r d frais, b l a n c h i e s , u n e casserole e n t e r r e , d e d i m e n s i o n suffisante p o u r pouvoir contenir j u s t e le buf. Ajouter 2 carottes c o u p e s e n t r a n c h e s . S u r ces l g u m e s , placer les m o r c e a u x d e b u f , e n les a l t e r n a n t , p a r c o u c h e s , avec des c h a m p i g n o n s e t d e s oignons crus hachs, 2 tomates concasses, 150 g r a m m e s de l a r d de p o i t r i n e c o u p e n d s e t b l a n c h i , e t 100 g r a m m e s d'olives n o i r e s . A j o u t e r , p l a c d a n s l e m i l i e u d e l a v i a n d e , u n gros b o u q u e t g a r n i c o m p o s d e q u e u e s d e persil, d e thym, de laurier et d'un petit morceau d'corce d ' o r a n g e s c h e . M o u i l l e r avec le v i n b l a n c de la m a r i n a d e et 4 d c i litres de j u s de viande. Couvrir la casserole. L u t e r l e c o u v e r c l e avec u n c o r don de p t e faite de farine et d'eau. C u i r e a u four, c h a l e u r m o d r e , m a i s soutenue, pendant 6 heures. Servir d a n s l a casserole d e c u i s s o n , a p r s avoir dgraiss l a s a u c e e t e n l e v le bouquet garni. D A U B I R E . U s t e n s i l e de c u i s i n e o, par dfinition, on prpare la d a u b e . Cet u s t e n s i l e s e f a i t e n grs, e n t e r r e ou en cuivre tam. Les a n c i e n n e s d a u b i r e s a v a i e n t u n couvercle r e b o r d t r s lev, ce q u i p e r m e t t a i t d e m e t t r e s u r ces c o u v e r cles d e s b r a i s e s e t des c e n d r e s .
B e i g n e t s de d a t t e s . E n o y a u t e r d e s d a t t e s . Les g a r n i r c h a c u n e d e g r o s comme u n e n o i x d e c r m e p t i s s i r e trs serre, p a r f u m e a u k i r s c h o u a u t r e ment. E n r o b e r les d a t t e s d a n s de la p t e i n r e lgre e t les faire frire e n p l e i n e Rgime de dattes devant le friture. E g o u t t e r les b e i g n e t s , les d r e s s e r tronc du palmier dattier.
Daubire
ancienne.
(Collection
du
Dr
Gottschalk.
Phot.
Larousse.)
D A U C U S . P l a n t e e n o m b e l l e , d o n t les s e m e n c e s aromatiques, utilises autrefois en mdecine, servent dans la prparation de certaines liqueurs. DAUMONT ( l a ) . Mode de p r p a r a t i o n des gros p o i s s o n s . L a g a r n i t u r e D a u m o n t s e c o m p o s e d e quenelles, de laitances, de champignons, de queues d'crevisses, l e t o u t a c c o m p a g n d e s a u c e N a n t u a .
V. GARNITURES.
D A U P H I N . C t a c Carnivore. Sa c h a i r coriace tait autrefois utilise c o m m e celle de la b a l e i n e . D A U P H I N . P r o m a g e de la rgion du Nord, bon c o n s o m m e r de n o v e m b r e m a l . D A U P H I N E ( l a ) . D n o m i n a t i o n s'appliquant des a p p r t s divers. On appelle s u r t o u t ainsi u n mode d e p r p a r a t i o n des p o m m e s de terre, f a i t avec a p p a r e i l d u c h e s s e , mlang de p t e chou. On faonne cet appareil en forme de boule, et on le traite p a r la
friture. V. POMME DE T E R R E .
e x c e l l e n t ; o n y t r o u v e d e belles c h t a i g n e r a i e s q u i f o u r n i s s e n t des m a r r o n s , d i t s d e L y o n , e t des n o y e r s q u i d o n n e n t u n e rcolte a b o n d a n t e et de premier c h o i x ; le m i e l de ces h a u t e s valles est e s t i m ; les lacs, t o r r e n t s et rivires f o u r n i s s e n t d e s p o i s s o n s c h a i r d l i c a t e , des t r u i t e s r e n o m m e s e t d e s c r e visses. On y r c o l t e en q u e l q u e s e n d r o i t s d e s t r u f f e s ; les cpes e t les m o r i l l e s s o n t c o m m u n s d'ans les bois. La c u i s i n e r g i o n a l e a u n e p r d i l e c t i o n p o u r les p l a t s g r a t i n s : on f a i t des gratins n o n s e u l e m e n t de macaroni et de pommes de terre, m a i s e n c o r e de bouilli hach, de bette ou potre, de cpes et m m e de queues d'crevisses. Les d a u b e s s o n t d e s m e t s t r s a p p r c i s , celles d e V i e n n e s o n t r p u t e s . Il f a u t c i t e r les grillades marinires, la dfarde, les caillettes, les grives au genivre, les pts de grives d e s Alpes et les salmis de grives ; les conserves de grives et les conserves de truffes de Nyons s o n t excellentes. La p r o d u c t i o n laitire des magnifiques pturages a l p e s t r e s p e r m e t d e f a b r i q u e r des fromages, t e l s ceux de Sassenage, de Saint-Marcellin, de Champolon, du P e l v o u x , de B r i a n o n et enfin la tomme de f r o m a g e blanc. La p t i s s e r i e r g i o n a l e est la pogne : i m m e n s e t a r t e garnie de fruits en t et de courge en a u t o m n e . Dans la D r m e , on a p p e l l e pogne u n e s o r t e de b r i o c h e . La pogne de R o m a n s est particulirement rpute. C o m m e s p c i a l i t s il f a u t c i t e r les meringues et pognes de Valence, les tourons au miel de G a p , les confiseries de Voiron et e n f i n le c l b r e nougat de Montlimar. Le v i n e s t la b o i s s o n h a b i t u e l l e de la r g i o n : les vins des ctes du R h n e ont quelques crus trs r p u t s , t e l s ceux de l'Ermitage, de Crozes, de Mercurol et la Cte rtie d e s e n v i r o n s de V i e n n e .
D A U P H I N . La r g i o n d u D a u p h i n s ' t e n d e n t r e les A l p e s e t l a valle d u R h n e ; a u n o r d , elle t o u c h e a u L y o n n a i s e t a u p a y s d e Bresse d o n t elle est spare p a r l e R h n e , au s u d la Provence, s a n s dmarcation gographique bien n e t t e , au n o r d - e s t la Savoie, d ' o d b o u c h e l a h a u t e valle m o n t a g n e u s e d e l'Isre. C e t t e c o n t r e offre d o n c d e s a s p e c t s gographiques et des climats f o r t varis, c e q u i e x p l i q u e l a d i v e r s i t d e ses p r o d u c t i o n s n a t u r e l l e s : la valle du R h n e , q u i l ' a p p a r e n t e la P r o v e n c e , p e r m e t l a c u l t u r e des p r i m e u r s et des arbres fruitiers (pchers et a b r i c o t i e r s ) , et elle expose a u soleil ses v i g n o b l e s f a m e u x d e s ctes d u R h n e , t a g e s souvent en gradins; t o u t fait a u s u d a p p a r a i s s e n t m m e les oliviers; p a r c o n t r e , d a n s les valles des Alpes, les p t u r a g e s nourrissent de nombreuses vaches qui d o n n e n t u n lait
Carte gastronomique du Dauphin.
DECHETS. Parties n o n comestibles des aliments (os, p e a u , t e n d o n s d e s v i a n d e s ; gousses, n o y a u x d e s f r u i t s , des l g u m e s , e t c . ) . DECIZE ( F r o m a g e d e ) . F r o m a g e d u N i v e r n a i s , bon consommer d u r a n t toute l'anne. DCOCTION. P r o c d q u i c o n s i s t e faire b o u i l lir, p l u s o u m o i n s l o n g t e m p s , u n e s u b s t a n c e d a n s d e l ' e a u : le bouillon est u n e d c o c t i o n de v i a n d e . P o u r les s u b s t a n c e s vgtales, la d c o c t i o n a l ' i n c o n v n i e n t d ' a l t r e r p l u s p r o f o n d m e n t les l m e n t s e t d e dissiper les p r o d u i t s volatils. DCOMPOSITION. Destruction d ' u n corps par s p a r a t i o n d e ses l m e n t s . D c o m p o s i t i o n p u t r i d e . V . PUTRFACTION. D C O R A T I O N . P o u r la d c o r a t i o n de la t a b l e ,
V O i r S E R V I C E DE TABLE. La Grande Chartreuse aux environs de Grenoble.
DAUPHINOISE ( l a ) . Cette d n o m i n a t i o n s'applique s u r t o u t un m o d e de p r p a r a t i o n des p o m m e s de t e r r e . V. POMMES DE T E R R E .
DAURADE. P o i s s o n c h a i r t r s d l i c a t e , q u e l'on t r o u v e d a n s l a M d i t e r r a n e e t l e golfe d e G a s c o g n e , rarement dans la Manche. L e dos est d e c o u l e u r g l a u q u e o u b l e u - f o n c , les f l a n c s j a u n e - a r g e n t , l e v e n t r e b l a n c . Les a n c i e n s l ' a p pelaient sourcil d'or, c a u s e du croissant dor, trs brillant, qu'il a e n t r e les yeux. O n crit s o u vent ce n o m avec un o ( d o r a d e ) . Ce d e r n i e r n o m de d o r a d e sert p l u t t d Daurade. signer un cert a i n n o m b r e d e p o i s s o n s d e m e r a u x reflets d o r s q u e les m a r c h a n d s c h e r c h e n t v e n d r e c o m m e v r i t a b l e s d a u r a d e s ; ce s o n t le pagel ou brme de mer, le pagre, le bogue, le griset et q u e l q u e s a u t r e s e n c o r e . C e r t a i n s s o n t appels dorades rouges. Souvent m m e la distinction orthographique que n o u s s i g n a l o n s ici e n t r e l a v r i t a b l e d a u r a d e e t les dorades n ' e s t p a s r e s p e c t e . Tous les m o d e s d ' a p p r t s i n d i q u s p o u r l e b a r e t l e m u l e t s o n t a p p l i c a b l e s la d a u r a d e . Les m e i l l e u r e s faons de la p r p a r e r s o n t : grilles la m e u n i r e , l a Duglr, b o u i l l i e a u b e u r r e f o n d u . DBARDER. A c t i o n d ' e n l e v e r les b a r d e s de l a r d mises s u r l a p o i t r i n e des volailles o u d e s gibiers, o u sur diverses a u t r e s p i c e s p o u r p r o t g e r les c h a i r s p e n d a n t l a cuisson. DBOUCHER. L ' o p r a t i o n q u i c o n s i s t e d b o u c h e r u n e b o u t e i l l e d o i t s'effectuer s a n s d o n n e r d e secousses la b o u t e i l l e ; les s o m m e l i e r s e m p l o i e n t le plus souvent un foret p o u r cet usage mais, si l'on ne possde p a s l e t o u r d e m a i n p a r t i c u l i e r , m i e u x v a u t s e servir d ' u n t i r e - b o u c h o n . DBRIDER. R e t i r e r les ficelles e n t o u r a n t u n e volaille o u u n g i b i e r d e p l u m e . DBROCHER. R e t i r e r de la b r o c h e u n e pice d e b o u c h e r i e , u n e volaille, u n gibier. DCANTER. T r a n s v a s e r un l i q u i d e q u e l c o n q u e d'un rcipient dans un autre. On dcante un vin dans u n e carafe afin d e s u p p r i m e r l e d p t q u i s'est f o r m dans l a b o u t e i l l e o c e v i n t a i t c o n t e n u . Cette o p r a t i o n d o i t s e faire avec b e a u c o u p d e p r caution, e n e x a m i n a n t l a l i m p i d i t d u v i n p a r t r a n s parence l'aide d ' u n e s o u r c e l u m i n e u s e , de f a o n n e laisser q u ' u n m i n i m e r s i d u d a n s l e f l a c o n . O n d i t aussi d c a n t e r d u b e u r r e , c ' e s t - - d i r e p u r e r du beurre fondu en le t r a n s v a s a n t d a n s u n e a u t r e casserole.
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D C O U P A G E . A c t i o n de d c o u p e r les v i a n d e s , les volailles, les gibiers, e t c . , p o u r les servir a u x convives. Historique. Le dcoupage des viandes tait, jadis, considr comme un art noble, art que, seuls, exeraient de hauts officiers de bouche des maisons royales ou princires, que l'on appelait cuyers tranchants . Dans les maisons royales, l'cuyer tranchant tait le plus souvent un gentilhomme, et toujours il accomplissait son service l'pe au ct. L'art de bien dcouper les aliments tait regard comme si essentiel par nos pres, qu'il tait enseign aux hommes ns comme le complment indispensable d'une bonne ducation ; aussi le dernier matre que l'on donnait aux jeunes gentilshommes tait-il un professeur de dcoupage. Longtemps, en France, dans la plus haute socit, le dcoupage et le service des mets a t fait par le matre de maison, qui tenait honneur de bien dcouper les viandes et ne croyait pas dchoir en accomplissant un acte qui, aujourd'hui, est fait, table, par un matre d'htel, ou l'office, par le chef de cuisine ou par la cuisinire. D'ailleurs, l'introduction, chez nous, du service la russe, service qui consiste, on le sait, prsenter aux convives les mets tout dcoups, a fait disparatre de la table franaise cette coutume lgante, et, depuis, bien rares sont les maisons particulires o devant les convives merveills, l'amphitryon procde lui-mme, et souvent avec un art infini, au dpeage des viandes. Mais cette modification dans le service de *la table n'a nullement amoindri la science du dcoupage des mets. Sans doute ne voit-on plus maintenant dans un grand dner un haut personnage, voire un roi, comme cela s'est vu jadis, dpecer lui-mme, et de faon habile, une volaille et la servir ses invits ravis d'assister un tel spectacle. Ainsi faisait, dit-on, le roi Louis-Philippe. Dans la pratique moderne, si l'cuyer tranchant n'existe plus, le tranchage des viandes est fait, dans les grands restaurants du moins, par un spcialiste que l'on appelle t r a n cheur . Celui-ci, s'il n'a pas dans la fonction l'allure prestigieuse que devait avoir son prdcesseur, l'cuyer tranchant, a souvent des qualits professionnelles de tout premier ordre, plus nombreuses sans doute et plus tendues que celles qu'avait l'officier de bouche d'autrefois. Le trancheur moderne, qui, presque toujours, a rang de matre d'htel, doit avoir une connaissance complte de son mtier. En plus d'une grande comptence en matire culinaire, un trancheur, un vrai trancheur, doit avoir quelques connaissances en anatomie. Il doit avoir une grande habilet manuelle et une certaine force physique, afin de pouvoir disjoindre les articulations des animaux qu'il a dpecer. Il faut aussi qu'il connaisse bien la nature des pices qu'il doit trancher. Il doit oprer avec lgance et dlicatesse. Il est bon nombre de trancheurs de restaurant qui ont acquis une rputation presque mondiale. Tel fut, parmi ceux aujourd'hui disparus, le clbre Joseph Dugnol, qui fonda la Taverne Joseph et qui tait un matre en l'art du dcoupage. Un de ses contemporains nous raconte ainsi une prouesse accomplie par cet homme habile : C'tait dans un dner offert par M. Paillard quelques membres de la grande presse parisienne. Devant les convives merveills, Joseph Dugnol, qui dirigeait le service de la table de cette maison rpute, dcoupa un caneton rouennais, en l'air, l'oiseau fix au bout de la fourchette, et, par consquent en quilibre instable. Ce caneton, il le dtailla en fines aiguillettes qui, toutes, vinrent se ranger en ordre parfait sur le plat qui tait en dessous. Et cela, ajoute le narrateur, avec une agilit admirable, et en bien moins de temps que j'en mets pour le dire... Tel tait aussi le fameux Frdric Delair, le grand Frdric, de la Tour d'Argent, qui, lui aussi, excellait dans l'art difficile de dpecer les volailles, les canetons rouennais sur27
I-AR. GASTRON.
LEBLOND
M a n i r e de dcouper la volaille, le gibier, le poisson, la v i a n d e de boucherie : 1. P o u l e t ; 2. O i e ; 3. D i n d e ; 4. Canard; 5. P i g e o n ; 6. Sarcelle; 1. P e r d r i x ; S. B c a s s e ; 9. T u r b o t ; 1 0 . S o l e ; 1 1 . S a u m o n ; 1 2 . L a n g o u s t e ; 1 3 . L i v r e ; 1 4 . Gigot d e mouton; 1 5 . E p a u l e d e mouton; 1 6 . Longe de v e a u ; 1 7 . F i l e t de buf; 1 8 . Jambon.
t e m p s q u e l'aile, o n d o i t lever le filet ou b l a n c d o n t on la spare ensuite sur le plat. Enfin, e n t r o i s i m e lieu, o n d c o u p e la c a r c a s s e . P l a c e r le poulet sur le dos; le m a i n t e nir solidement au moyen de la f o u r c h e t t e p l a n t e la p a r tie suprieure de la carcasse; avec l e c o u t e a u , t r a n c h e r c e t t e carcasse d a n s sa longueur, le long du brchet. Le canard n a n t a i s se dcoupe exactement comme le poulet. Pour dcouper le canard rouennais. on commence p a r d t a c h e r les d e u x cuisses comme pour le poulet, mais au lieu de s'attaquer ensuite aux ailes o n d c o u p e les a i g u i l l e t t e s ; p o u r cela p l a c e r l e can a r d s u r l e dos, i n c i s e r v e r t i calement d a n s sa profondeur la c h a i r d u v e n t r e d e c h a q u e ct du brchet. Ensuite, m a i n t e n a n t fermem e n t l e c a n a r d s u r l e dos avec la f o u r c h e t t e , on d o n n e la lame du c o u t e a u u n e direction horizontale, pour dcouper par incisions parallles des t r a n c h e s a u s s i m i n c e s q u e possible q u i c o n s t i t u e n t les a i g u i l l e t t e s . O n t e r m i n e e n d t a c h a n t les ailes. Notre planche indique en outre c o m m e n t on dcoupe la d i n d e , l'oie, d i v e r s gibiers, le lapin et divers poissons.
t out, qui, on le sait, constituaient la grande spcialit de la maison qu'il dirigeait. D'autres grands matres d'htel, dont quelques-uns dirigent aujourd'hui les restaurants les plus rputs de Paris, sont de vritables matres en l'art du dpeage. Parmi ces techniciens de grande envergure, il convient de citer Louis Barraya (qui dirige le Caf de Paris, Armenonville, le PrCatelan et le Fouquet's) ; Lopold Mourier (aujourd'hui disparu, mais qui dirigea galement les maisons cites plus haut). P r a t i q u e du d c o u p a g e . En g n r a l le d c o u p a g e d e t o u t e s les pices d e b o u c h e r i e d o i t s e faire d a n s l e s e n s p e r p e n d i c u l a i r e a u x fibres d e l a v i a n d e e t les t r a n c h e s successives d o i v e n t t r e a u s s i t e n d u e s que possible et d ' u n e paisseur c o n s t a n t e bien r g u lire. Le gigot p r s e n t e c e t t e p a r t i c u l a r i t q u ' i l y a d e u x m t h o d e s p o u r le dcouper, soit d a n s l a d i r e c t i o n d e l'os, s o i t t r a n s v e r s a l e m e n t l'os. L e j a m b o n , q u ' i l s o i t o u n o n dsoss, se dcoupe toujours d a n s le sens perp e n d i c u l a i r e la d i r e c t i o n de l'os. Pour dcouper un poulet on commence p a r la cuisse. Engager la fourchette dans la partie p o s t r i e u r e d e l a c u i s s e ; peser v e r t i calement sur la fourchette, formant levier, de f a o n s o u l e v e r le m e m b r e , t a n d i s q u e l e c o u t e a u glisse l e l o n g d e l a carcasse p o u r d t a c h e r les m e m b r a n e s ; t r a n c h e r les cartilages de la j o i n t u r e . E n s e c o n d l i e u o n d c o u p e l'aile. P o u r cela o n e n g a g e l a f o u r c h e t t e s o u s l ' a i l e ; o n c h e r c h e l a j o i n t u r e avec l e couteau : cette j o i n t u r e se trouve en g n r a l assez h a u t ; b e a u c o u p p l u s C o u p e - v o l a i l l e . Andr. h a u t , e n t o u t cas, q u e l e p o i n t o p a s s e (Coutell. Phot. Larousse. ) sur la gravure q u e l'on trouvera au m o t POULET , l e t r a n c h a n t d u c o u t e a u . S u r c e t t e g r a vure, le c o u t e a u indique, par sa direction gnrale, t o u t e l a p a r t i e q u i d o i t t r e e n l e v e , car e n m m e
D C U I R E . A j o u t e r de l ' e a u u n s i r o p o u u n e c o n f i t u r e p o u r e n abaisser le d e g r de c u i s s o n . DEFRUTUM. Mot latin, employ souvent par Apicius, e t q u ' o n r e t r o u v e d a n s les t r s a n c i e n s form u l a i r e s , p o u r d s i g n e r l e s u c d e r a i s i n , r d u i t des deux tiers par vaporation, suc d o n t la cuisine rom a i n e faisait grand usage. DGLAAGE. Opration culinaire consistant verser u n l i q u i d e q u e l c o n q u e d a n s l e r c i p i e n t o l'on a f a i t c u i r e , a u b e u r r e (ou t o u t a u t r e c o r p s gras) u n article quelconque. Le p l u s h a b i t u e l l e m e n t , les d g l a a g e s se f o n t avec d u v i n . O n p e u t a u s s i d g l a c e r avec d u f o n d s , b l a n c ou b r u n , de la crme, du vinaigre. DGLACER. Mouiller d ' u n liquide quelconque, vin blanc ou rouge, madre ou autre vin de liqueur, c o n s o m m , f o n d s et, p a r f o i s , c r m e , u n e casserole o u u n s a u t o i r o l ' o n a f a i t rissoler o u c u i r e u n e viande d e b o u c h e r i e , u n e volaille, u n gibier o u u n poisson. DGORGER. Faire t r e m p e r p l u s o u m o i n s l o n g t e m p s u n e s u b s t a n c e d a n s d e l ' e a u froide afin d e l a dbarrasser des Impurets qu'elle contient. Ainsi, o n f a i t t r e m p e r l ' e a u froide l a t t e d e veau e t les r i s d e v e a u afin d e les o b t e n i r t r s b l a n c s . Dgorger s e d i t a u s s i d e l ' o p r a t i o n q u e l'on fait p o u r d b a r r a s s e r les b o u t e i l l e s d e C h a m p a g n e des i m p u r e t s q u e c o n t i e n t ce vin. D G R A I S S E R . E n l e v e r l'excs de graisse qui s'est f o r m e n n a p p e l a s u r f a c e d ' u n l i q u i d e , c o n somm, sauce ou autre. O n d i t a u s s i dgraisser u n m o r c e a u d e v i a n d e , c ' e s t - - d i r e s u p p r i m e r u n e p a r t i e d e l a graisse d e couverture d'une viande de boucherie. T o u t e s les graisses a i n s i r e t i r e s soit des l i q u i d e s , soit d e s v i a n d e s (sauf celles p r o v e n a n t d u m o u t o n e t d e l ' a g n e a u ) d o i v e n t t r e clarifies. O n p e u t les u t i l i s e r c o m m e graisse d e f r i t u r e . DGRAISSIS. Graisse retire d ' u n bouillon, d'un f o n d s , d ' u n e s a u c e . C e t t e graisse, q u e l'on f a i t c l a r i -
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fier, est a p p e l e graisse d'conomie. On l ' e m p l o i e soit p o u r faire c u i r e c e r t a i n s l g u m e s , s o i t c o m m e graisse de f r i t u r e . DGUISER. En t e r m e de c u i s i n e , dguiser s i g n i fie accommoder un aliment quelconque de faon qu'on ne puisse reconnatre sa n a t u r e . L'art de dguiser les a p p r t s t a i t l e f i n d u f i n p o u r l ' a n c i e n n e c u i s i n e . Les R o m a i n s e n a b u s a i e n t . L a t r a d i t i o n s'est conserve l o n g t e m p s e t p e r s i s t e d ' a i l l e u r s e n c o r e d a n s certains pays d'Europe. E n p t i s s e r i e e t s u r t o u t e n confiserie, o n f a i t e n c o r e des m e t s d g u i s s . Ainsi p r p a r e - t - o n s o i t avec d e l a p t e d ' a m a n d e s , soit avec des p u r e s d e f r u i t s , d e s i m i t a t i o n s de f r u i t s q u e l'on a p p e l l e fruits dguiss. O n p r p a r e a i n s i des cerises, d e s m a r r o n s , d e s g r a i n s de cassis, des r a i s i n s , des d a t t e s , des n o i x , e t c . Ces apprts sont de la catgorie des petits fours. V. FRUITS, fruits dguiss. D G U S T A T I O N . A c t i o n d ' a p p r c i e r p a r le g o t l a s a v e u r d ' u n e s u b s t a n c e solide o u l i q u i d e . L a d g u s t a t i o n d e s v i n s e t des alcools est u n a r t t r s dlicat, q u i exige u n e g r a n d e f i n e s s e d e g o t , mais s u r t o u t u n e grande exprience et u n e grande mmoire des sensations. Les o p r a t i o n s p r l i m i n a i r e s c o n s i s t e n t d a n s l ' i n s pection par la vue qui fait juger de la couleur, de l ' a p p a r e n c e des s u b s t a n c e s , d e l a l i m p i d i t , d u b r i l l a n t , lorsqu'il s'agit d ' u n l i q u i d e . L'odorat i n t e r v i e n t e n s u i t e p o u r a p p r c i e r les effluves dgags, et ce s e n s p r e n d e n c o r e p a r t la d g u s tation buccale ou dgustation proprement dite. Celle-ci s'exerce s u r des corps solides o u l i q u i d e s , m a i s e n r a l i t s u r ces d e r n i e r s s e u l e m e n t , c a r les papilles d u g o t n e r a g i s s e n t q u ' a u x s u b s t a n c e s solubles. Ces p a p i l l e s s o n t r p a r t i e s d a n s t o u t e l a c a v i t b u c cale, m a i s avec u n e c e r t a i n e s p c i a l i s a t i o n ; les saveurs acides s o n t p e r u e s s u r t o u t la p o i n t e de la l a n g u e ; les s a v e u r s s u c r e s s u r l e dos d e c e t o r g a n e , d o n t l a b a s e est p l u s s e n s i b l e a u x s a v e u r s a m r e s ; l ' a s t r i n g e n c e e s t p l u s p a r t i c u l i r e m e n t a p p r c i e la face i n t e r n e d e s j o u e s . Les d g u s t a t e u r s p r o f e s s i o n nels s a v e n t m e t t r e profit ces l o c a l i s a t i o n s . P o u r d g u s t e r u n vin, p a r e x e m p l e , o n c o m m e n c e p a r e n p r e n d r e u n e p e t i t e q u a n t i t q u e l'on g a r d e l ' a v a n t - b o u c h e , c o n t r e les a r c a d e s d e n t a i r e s , en r e m u a n t doucement la pointe de la langue, ce qui fait a p p r c i e r l ' a c i d i t ; o n r e n v e r s e a l o r s l g r e m e n t l a t t e e n a r r i r e e t o n a s p i r e d e l'air q u ' o n f a i t b a r b o t e r d a n s l e l i q u i d e ; o n p e r o i t a l o r s l ' a r o m e (qui est d a u x h u i l e s essentielles q u i e x i s t e n t d a n s l a p e l licule d u r a i s i n e t q u i d p e n d p a r c o n s q u e n t d u c p a g e ) ; c e t a r m e existe d a n s les v i n s j e u n e s ; 11 s ' a t t n u e et s'affine avec l e t e m p s . O n p e r oit aussi l e b o u q u e t qui n'existe q u e d a n s les vins vieux e t q u i est d aux combinaisons l e n t e s f o r m e s p a r les alcools s u p r i e u r s , les t h e r s , les a l d h y d e s e t les essences d u v i n . E n fin, dans ce premier temps, on peroit encore les g o t s s p c i a u x : g o t d e terroir, g o t f i x d e s cpages h y b r i d e s , g o t d e ft, d e m o i s i , d e soufre, e t c . On t a l e e n s u i t e le l i quide entre la langue et l e palais p e n d a n t d e u x secondes e n v i r o n ; on peroit alors u n e s e n s a tion d e c h a l e u r q u i i n dique u n v i n g n r e u x , ou de faiblesse, d a n s le cas c o n t r a i r e ; d e b r lure, si le v i n a t
DGUISER
alcoolis; e n m m e t e m p s , o n a p p r c i e l a d o u c e u r , l e m o e l l e u x e t l e corps, c ' e s t - - d i r e les p r o p o r t i o n s r e l a tives de sucre et de t a n i n ; la verdeur, l'acerbit, l ' a s t r i n g e n c e s ' a p p r c i e n t enfin e n r o u l a n t l a gorge c o n t r e les j o u e s . Les gourmets asserments s ' a r r t e n t o r d i n a i r e m e n t ce t e m p s , et c r a c h e n t e n s u i t e la gorge, l e u r g r a n d e exprience leur p e r m e t t a n t d'apprcier encore u n e foule d e n u a n c e s . Il y a c e p e n d a n t i n t r t avaler la gorge si l ' o n n ' e s t p a s oblig d e d g u s t e r d a n s l a m m e s a n c e u n trop grand nombre d'chantillons. En avalant doucement, bouche ferme, on peroit encore quelques sensations; t o u t d'abord certains gots q u i m e t t e n t u n e dizaine de secondes se dvelopper, p u i s le m o n t a n t f o r m p a r l ' a r m e et l e b o u q u e t r u n i s , e t enfin l e sillage p a r f u m q u i i n d i q u e q u ' u n v i n finit b i e n . L a d g u s t a t i o n d e s h u i l e s , des b e u r r e s , des a l i m e n t s solides s'opre de la m m e f a o n ; elle d o i t se faire de prfrence le m a t i n , j e u n ou du moins loin du r e p a s et s u r t o u t sans avoir fum. DJEUNER. R o m p r e le j e n e , p r e n d r e le p r e mier repas de la journe, aprs le j e n e de la n u i t . L e p r e m i e r r e p a s d e l a j o u r n e s'appelle a u j o u r d ' h u i petit djeuner ou premier djeuner, p o u r le d i s t i n g u e r d u second, q u i s e p r e n d vers l e m i l i e u d e l a journe. L ' i n s t i t u t i o n de ce second djeuner date de la R v o l u t i o n f r a n a i s e . A u X V I I I sicle, l e p r i n c i p a l r e p a s , le d i n e r , se p r e n a i t m i d i , p u i s u n e h e u r e ; le d j e u n e r p r i s a u rveil c o n s i s t a i t e n p o t a g e o u caf au lait. L'Assemble C o n s t i t u a n t e o u v r a i t ses d l i b r a t i o n s v e r s m i d i , p o u r les t e r m i n e r vers six h e u r e s ; i l f a l l u t d o n c dcaler l e d n e r e t l e r e p o r t e r c e t t e h e u r e , e t c o m m e les C o n s t i t u a n t s n ' e u s s e n t p u siger j e u n , force l e u r f u t d e p r e n d r e u n s e c o n d r e p a s vers o n z e h e u r e s du m a t i n , et ce second djeuner devint plus c o n s i s t a n t q u e l e p r e m i e r , c o m p o r t a n t des u f s , des viandes froides; ce fut M H a r d y , s i l ' o n e n c r o i t les G o n c o u r t , q u i i n v e n t a les d j e u n e r s la f o u r c h e t t e , e n p r s e n t a n t d e s c t e l e t t e s , d e s r o g n o n s , des saucisses, s u r u n buffet, d a n s l e caf q u ' e l l e t e n a i t s u r les b o u l e v a r d s , v i s - - v i s d e l a C o m d i e - I t a l i e n n e , e t en e n g a g e a n t ses c l i e n t s a j o u t e r ces s u p p l m e n t s leur repas. P a r u n r e t o u r des choses, l e d j e u n e r t e n d p r e n d r e a u j o u r d ' h u i la place du dner; il comporte m a i n t e n a n t les m m e s p l a t s , e t s e p r e n d d e p l u s e n p l u s t a r d . O n p o u r r a i t l o n g u e m e n t d i s s e r t e r s u r les a v a n t a g e s e t les i n c o n v n i e n t s d e c e t o r d r e d e choses, s i d e s considrations de ce genre avaient la moindre i n m a
Dgustation du vin dans une cave (d'aprs une lithographie).
DLAITER
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D E M I G L A C E ( S a u c e ) . S a u c e b r u n e q u e l 'on obtient en faisant bien dpouiller de la sauce espa g n o l e avec d u f o n d s b l a n c , d e l'estouffade o u d u c o n somm. Cette sauce est gnralement parfume au madre ou au xrs. V. SAUCES. D E M I T A S S E . T a s s e de faible d i m e n s i o n ; t a s s e de caf n o i r . D N E R V E R . A c t i o n d'enlever les p a r t i e s ner v e u s e s o u t e n d i n e u s e s d ' u n e pice d e b o u c h e r i e . DENIER ( E n ) . O n a p p e l l e s o u v e n t a i n s i les p o m m e s en l i a r d s , d i t e s a u s s i pommes chips. V. POMME
DE TERRE.
DENRES. L'ensemble des produits alimen t a i r e s d e s t i n s la c o n s o m m a t i o n . Le m o t denres coloniales s ' a p p l i q u e a u x d i v e r s p r o d u i t s , a l i m e n t a i r e s o u n o n , v e n a n t d e s colonies. DENSIMTRE. I n s t r u m e n t servant mesurer l a d e n s i t d e s l i q u i d e s . Les a r o m t r e s , les a l c o o l o m t r e s , s o n t d e s d e n s i m t r e s p o i d s c o n s t a n t et v o l u m e v a r i a b l e , f o r m s d ' u n e t i g e c r e u s e d e verre, leste p a r d u p l o m b o u d u m e r c u r e q u i , e n s ' e n f o n a n t plus ou m o i n s d a n s le liquide l'tude, indi que le degr ou la densit par u n e g r a d u a t i o n porte sur sa tige. I l e n existe u n g r a n d n o m b r e d'espces, avec des g r a d u a t i o n s d i f f r e n t e s selon les l i q u i d e s a u x q u e l s ils s o n t d e s t i n s e t livrs o r d i n a i r e m e n t avec des t a b l e s p e r m e t t a n t d e faire les c o r r e c t i o n s s u i v a n t l a t e m p r a t u r e , ou de t r a n s f o r m e r leurs indications en degrs centsimaux ou autres. D E N S I T . Masse de l ' u n i t de v o l u m e d'un corps. En p r a t i q u e , r a p p o r t du poids de l'unit de volume d ' u n corps au poids du m m e volume d'eau distille, la t e m p r a t u r e de + 4. La p r i s e de la d e n s i t p e r m e t d ' v a l u e r r a p i d e m e n t , avec d e s i n s t r u m e n t s s p c i a u x , l a t e n e u r e n alcool d ' u n l i q u i d e , l a p r o p o r t i o n d e s u c r e d ' u n sirop, e t c . D E N T D E L O U P . S o u s ce n o m , on d s i g n e : 1 des c r o t o n s en p a i n de mie, taills en forme de t r i a n g l e s , e t f r i t s a u b e u r r e o u l ' h u i l e ; ces c r o t o n s s o n t e m p l o y s p o u r g a r n i r d e s p r p a r a t i o n s diverses; 2 des c r o t o n s t a i l l s d a n s des b a n d e s d e gele, c r o t o n s q u e l ' o n e m p l o i e p o u r g a r n i r les p l a t s froids. Voir la figure CROTON, cro tons de gele. D E N T . Ce poisson, q u e l'on a p p e l l e a u s s i dentex, est un g e n r e de la f a m i l l e des sparodes. Le dent vulgaire a t t e i n t p a r f o i s j u s q u ' u n m t r e d e l o n g u e u r . Le dent gros yeux ne d p a s s e g u r e 50 c e n t i m t r e s . Ces p o i s s o n s s e t r o u v e n t d a n s l a M d i t e r r a n e . O n l e u r a p p l i q u e t o u s les m o d e s d e p r p a r a t i o n i n d i q u s p o u r la d a u r a d e . V. ce m o t . DNUTRITION. T rouble de la n u t r i t i o n dans lequel la dsassimilation l'emporte sur l'assimilation. D P E A G E . A c t i o n de dpecer les v i a n d e s et a u t r e s s u b s t a n c e s a l i m e n t a i r e s . V. DCOUPAGE. D P O U I L L E R . E n l e v e r , l 'aide d ' u n e cuiller ou d ' u n e c u m o i r e , t o u t e s les i m p u r e t s q u i , p e n d a n t l'bullition d'un fonds ou d'une sauce, m o n t e n t la surface. Ce m o t s'emploie aussi p o u r indiquer l'opration q u i c o n s i s t e e n l e v e r l a p e a u d ' u n gibier d e poil. E x e m p l e : Dpouiller un livre. On d i t a u s s i dpouiller une anguille, un congre, m a i s , p l u s h a b i t u e l l e m e n t , o n d i t , lorsqu 'il s ' a g i t d e ces p o i s s o n s , corcher. DERBY. Dnomination s'appliquant surtout u n m o d e d e p r p a r a t i o n des grosses volailles. V . P O U
LARDE.
Le petit djeuner, par F. Bouch er.
f l u e n c e s u r les h a b i t u d e s e t les u s a g e s . I l est c e r t a i n q u ' u n diner copieux, s u r t o u t lorsqu'il est pris trs tard, comme l'habitude se prend de plus en plus, pr dispose u n s o m m e i l p n i b l e e t a g i t . P a r c o n t r e , o n p e u t objecter que le djeuner trop riche, trop bien a r r o s , c o m m e le s o n t si s o u v e n t les d j e u n e r s d'affaires , r e n d p e u p r s i m p o s s i b l e t o u t t r a v a i l d a n s le cours de l'aprsmidi. D L A I T E R . L a v e r le b e u r r e p o u r l u i e n l e v e r le petitlait rsiduel. D L A Y E R . Eclaircir u n e s u b s t a n c e q u e l c o n q u e l'aide d ' u n l i q u i d e . M l a n g e r i n t i m e m e n t les divers l m e n t s d ' u n e p r paration. D L I C A T E S S E . Ce m o t s ' e m p l o i e parfois, t o r t , d a n s le s e n s du m o t a l l e m a n d delicatessen, q u i a l ' a c ception de friandise, un peu plus tendue, puisqu'il s ' a p p l i q u e g a l e m e n t des c h a r c u t e r i e s p l u s o u m o i n s lourdes. D L I C E . Ce m o t , q u i , la r i g u e u r , p e u t servir d s i g n e r c e r t a i n e s p t i s s e r i e s , est a u j o u r d ' h u i m a l a d r o i t e m e n t employ, par des m a t r e s d'htel p r t e n t i e u x , d a n s l a r d a c t i o n des m e n u s . Ne c o r r e s p o n d a n t a u c u n e d s i g n a t i o n e x a c t e , il c o m p o r t e , e n effet, u n e i m p r c i s i o n q u i p e r m e t des s u p e r c h e r i e s e t , c e t t e p r t e n t i o n faire p a r a v a n c e u n loge d e l ' a p p r t p r d i s p o s e a u c o n t r a i r e l a critique. DEMI. L e t e r m e u n d e m i s'emploie p o u r dsigner un verre de bire, de la contenance approxi mative de 30 centilitres, ce qui permet aux d b i t a n t s d'obtenir environ trois demis au litre. V. . DEMIDEUIL ( l a ) . Mode de p r p a r a t i o n s ' a p p l i q u a n t s u r t o u t a u x volailles p o c h e s e t a u x r i s de v e a u b r a i s s b l a n c . Les a r t i c l e s p r p a r s a i n s i s o n t n a p p s d e s a u c e s u p r m e e t g a r n i s d e truffes. Ainsi e s t justifie l ' a p p e l l a t i o n d o n n e ces p l a t s . DEMIDOFF. Nom d'une famille princire russe. L e p r i n c e A n a t o l e Demidoff, p o u x b i e n t t divorc d e l a p r i n c e s s e M a t h i l d e , f i l l e d u roi J r m e B o n a p a r t e , f u t u n d e s v i v e u r s clbres d u s e c o n d E m p i r e e t a servi d e p a r r a i n u n e p r p a r a t i o n d e g r a n d e c u i s i n e s ' a p p l i q u a n t s u r t o u t a u x grosses volailles. V. POULET e t POULARDE. Poularde Demidoff.
C e t t e f a o n de p r p a r e r les volailles e s t d u e M. J e a n Giroix a l o r s q u ' i l d i r i g e a i t les c u i s i n e s de l'Htel de P a r i s , M o n t e C a r l o . D E R M A T O S E . Affection de la p e a u . C'est p r o p o s de ces m a l a d i e s q u ' o n a f a i t les p i r e s a b u s des r e s t r i c t i o n s a l i m e n t a i r e s injustifies. C e r t a i n s a l i m e n t s (les fraises, les c o q u i l l a g e s , e t c . ) ,
421
DEROBER
Pour couper les lgumes en ds : premier et deuxime mouvements. ( P h o t larousse) dterminent, chez certaines personnes, des r u p t i o n s p a r t i c u l i r e s (V. URTICAIRE ) ; elles d e v r o n t , ou b i e n s'en a b s t e n i r , ou b i e n c h e r c h e r se d s e n s i b i l i s e r , m a i s c'est u n a b u s q u e d ' e n i n t e r d i r e l ' u s a g e t o u s les m a l a d e s d e l a p e a u . D a n s l a m a j e u r e p a r t i e des d e r m a t o s e s , o n a i n t r t prescrire un r g i m e r e l a t i v e m e n t sobre, p r o s c r i r e l ' a b u s des v i a n d e s , des a l i m e n t s g r a s , e t s u r t o u t d u p a i n , e t e n c o r e i l e x i s t e des affections o u n r g i m e r e c o n s t i t u a n t s e t r o u v e i n d i q u ; c'est d i r e q u e l e rgime d o i t t r e p r e s c r i t p o u r c h a q u e cas p a r t i c u l i e r et tenir compte de la n a t u r e de la dermatose, du fonct i o n n e m e n t d e s o r g a n e s digestifs e t d e l ' t a t g n r a l d u sujet. DROBER. Ce t e r m e s ' a p p l i q u e s u r t o u t l ' o p r a t i o n q u i a p o u r b u t d ' e n l e v e r l a p e a u des fves fraches q u e l'on a s o r t i e s de l e u r s gousses. Par extension, on emploie ce m o t pour dsigner l'action d'enlever l a p e a u des p o m m e s d e t e r r e e t d e divers a u t r e s l g u m e s . DS ( D t a i l l e r o u c o u p e r e n ) . C o u p e r e n m o r ceaux c a r r s , p l u s o u m o i n s gros, s u i v a n t l'emploi final, des s u b s t a n c e s diverses. Ainsi d i t - o n couper ou dtailler en ds du jambon, des fonds d'artichauts, des truffes, des champignons, e t c . DSAUGIERS. M a r c - A n t o i n e D s a u g i e r s , c h a n sonnier de t a l e n t , n a q u i t F r j u s (Var) en 1772 et m o u r u t P a r i s en 1827. Dsaugiers, l'auteur immortel de M. et M Denis, peut tre class au nombre des potes de la gastronomie, car il consacra un grand nombre de pomes aux joies de la table. Parmi les chansons de ce genre, nous citerons les suivantes qui, aujourd'hui encore, sont souvent chantes dans les runions gastronomiques o, comme le faisaient nos pres, chacun chante la sienne au dessert. Il faut boire et manger; Plus on est de fous, plus on rit; l'Epicurien; Manire de vivre cent ans; le Sexagnaire ; le Repas de nos pres; Quand on est mort, c'est pour longtemps; le Code picurien. Dsaugiers, qui fut secrtaire du Caveau moderne, socit littraire, gastronomique et aussi quelque peu M.-A. Dsaugiers (1772-1827). bachique, a crit son testament, si l'on peut ainsi dire, dans le dernier couplet de la Chanson manger. Voici ce que demande cet aimable picurien : Je veux que la mort me frappe Au milieu d'un grand repas ; Qu'on m'enterre sous la nappe Entre quatre larges plats, Et que sur ma tombe on mette Cette courte inscription : Ci-git le premier pote Mort d'une indigestion.
me
Et dans une autre chanson, Ma tactique, il nous dit comment il peut braver impunment la main meurtrire du noir trio des Parques p : Si, Jusqu'ici, du noir trio La main meurtrire N'a pas mis, d'un coup de ciseau, Pin ma carrire, C'est que, jusqu'ici, le bravant. J'ai toujours dit, en bon vivant, Parques en arrire! Momus, en avant! D E S E S S A R T S . Un des m e i l l e u r s a c t e u r s de la C o m d i e - F r a n a i s e o i l j o u a i t d e s rles d e f i n a n c i e r , n L a n g r e s en 1740, m o r t B a r g e s en 1793. Il f u t e n m m e t e m p s u n clbre g a s t r o n o m e . Desessarts, dit Emile Deschanel, dans l'Histoire des c o m d i e n s , possdait un apptit proportionn sa taille, mais il tait gourmand ; il avait beaucoup d'esprit. Un bon dner le mettait en verve. Il analysait avec loquence la qualit de chaque mets, et crait, pour les dcrire, des alliances de mots d'une bizarrerie amusante. Si les convives taient aimables et beaux mangeurs, la gat pantagrulique de Desessarts faisait explosion jusqu'au lyrisme, se manifestait potiquement : le daim lard de gros lard, charmant animal dont la libert n'a rien de froce ; le sanglier, prince indompt des forts, dont la sauvage indpendance est humilie en entrant dans le pt froid. Desessarts tait, comme tous les gourmands, un excellent homme. Son talent tait franc comme son caractre. Une gat communicative, une rudesse mle de bonhomie taient les traits distinctifs de l'un et de l'autre. D S H U I L E R . E n l e v e r l'excs d ' h u i l e d ' u n e graine, d'une farine, p a r pression ou par un procd chimique. D S H Y D R A T E R . S y n o n y m e de desscher. V. ce mot. D S I N F E C T I O N . A c t i o n de d s i n f e c t e r . C e t e r m e , q u i signifiait enlever, faire d i s p a r a t r e les o d e u r s d s a g r a b l e s , a p r i s a u j o u r d ' h u i l ' a c c e p t i o n d e purifier a u s e n s b a c t r i o l o g i q u e , d e r e n d r e a s e p t i q u e , d e d t r u i r e les g e r m e s nocifs. L a d s i n f e c t i o n (par l'acide s u l f u r e u x , p a r l e f o r m o l , e t c . ) , s'impose d a n s les l o c a u x c o n t a m i n s , p a r t i c u l i r e m e n t d a n s c e u x q u i d o i v e n t c o n t e n i r des d e n r e s alimentaires. E n c e q u i c o n c e r n e les a l i m e n t s a y a n t s u b i l e m o i n d r e degr de corruption, la dsinfection chimique e s t l e p l u s s o u v e n t inefficace e t t o u j o u r s c o n damnable. DSOSSER. Opration ayant pour objet d'enlever les o s d ' u n e v i a n d e d e b o u c h e r i e , d ' u n e volaille o u d e t o u t e a u t r e s u b s t a n c e a l i m e n t a i r e a y a n t des os, crues ou cuites. L e dsossage d e s v i a n d e s d e b o u c h e r i e c r u e s o u celui d e s volailles c r u e s , d e m a n d e t r e f a i t avec h a b i l e t . Il c o n v i e n t en effet d'enlever les os de ces d i v e r s articles sans en dtriorer la chair. DESSCHER. Dshydrater u n e s u b s t a n c e q u e l conque en la mettpnt pendant quelques instants sur le feu. Ainsi, on dessche ou, p o u r m i e u x dire on
DESSERT
dshydrate en les p a s s a n t v i v e m e n t s u r f e u vif, d e s l g u m e s v e r t s c u i t s l ' e a u sale. C e t t e o p r a t i o n a p o u r o b j e t d ' e n l e v e r d e ces l g u m e s l'excs d ' e a u d e c u i s s o n . A p r s avoir t a i n s i desschs, les l g u m e s s o n t lis a u b e u r r e o u a c c o m m o d s d e f a o n s diverses. L e m o t desscher i n d i q u e a u s s i l ' o p r a t i o n c o n s i s t a n t c u i r e u n e p a n a d e , u n e p t e s u r l e feu. V . PANADES et PTE C H O U X .
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Le m o t d e s s c h e r n ' e s t p a s s y n o n y m e de rduire. Ce d e r n i e r t e r m e i n d i q u e l ' a c t i o n c o n s i s t a n t faire b o u i l lir c e r t a i n s l i q u i d e s s u r l e f e u j u s q u ' r d u c t i o n . D E S S E R T . Le d e r n i e r service d ' u n r e p a s . D a n s le service a c t u e l , le d e s s e r t c o m p o r t e les f r o m a g e s , les e n t r e m e t s d e d o u c e u r (qui f a i s a i e n t a u t r e f o i s p a r t i e d u service p r c d e n t ) , les f r u i t s . D a n s les g r a n d s d n e r s d e j a d i s , l e d e s s e r t , q u i c o n s t i t u a i t l e c i n q u i m e service, t a i t s o u v e n t dress d e faon magnifique. Les g r a n d e s pices d e p t i s s e r i e , pices d o n t C a r m e a d o n n d a n s son ouvrage de n o m b r e u s e s descriptions accompagnes de gravures splendides, taient places s u r t a b l e d s l e c o m m e n c e m e n t d u r e p a s . A ces pices qui, plus que de l'art culinaire, tenaient de l'archit e c t u r e , e t q u i j o u a i e n t d a n s l e f e s t i n u n rle p u r e m e n t dcoratif, v e n a i e n t s ' a j o u t e r , a p r s q u ' o n a v a i t e n l e v les p l a t s d u service p r c d e n t , u n e i n f i n i t d ' e n t r e m e t s d e s u c r e q u e l'on r a n g e a i t h a r m o n i e u s e m e n t , e t s u i v a n t u n o r d r e t a b l i d ' a v a n c e , car t o u t e g r a n d e t a b l e t a i t dresse s u i v a n t u n p l a n prcis, a u t o u r d u s u r t o u t d'orfvrerie e t d e c r i s t a l p l a c a u m i l i e u d e l a t a b l e e t e n t r e les m a g n i f i q u e s corbeilles d e f r u i t s (ces d e r n i e r s m o n t s e n p y r a m i d e ) e t les h a u t s candlabres garnis de bougies. U n d e s s e r t a i n s i dress p r s e n t a i t u n m a g n i f i q u e t a b l e a u et, a v a n t d ' e n s a v o u r e r les a r t i c l e s l e c o m p o s a n t , les convives p o u v a i e n t e n a d m i r e r l a s u p e r b e ordonnance. S i l e dressage d u d e s s e r t m o d e r n e e s t u n p e u m o i n s ostentatoire qu'il l'tait chez nos pres, cette partie d u d n e r n ' e n e s t p a s m o i n s belle voir. P l u s q u e cela s e f a i s a i t a u t r e f o i s , o n u s e a u j o u r d ' h u i d e s fleurs p o u r la dcoration de la table. Et aussi des fruits qui, s o u v e n t , s o n t p l a c s s u r t a b l e ds l e c o m m e n c e m e n t du repas et c o n t r i b u e n t ainsi, et de la faon la plus h e u r e u s e , s o n o r n e m e n t a t i o n . Les g r a n d s c a n d l a b r e s e t les h a u t e s corbeilles o t a i e n t m o n t s les f r u i t s o n t d i s p a r u , m a i s d ' a u t r e s accessoires o n t t c r s q u i , placs s u r l a t a b l e , l a p a r e n t m a g n i f i q u e ment. Les b o u t s de t a b l e q u i , on le sait, t a i e n t en vogue autrefois, et qui se composaient d'normes g t e a u x dresss s u r des socles e n p a s t i l l a g e , s o n t a u s s i dlaisss. Les e n t r e m e t s , c h a u d s ou froids, servis au d e s s e r t o b l i g a t o i r e m e n t , a p r s les f r o m a g e s s o n t p r s e n t s a u x convives p a r les s e r v e u r s . E t , n o u s l e r p t o n s , bien que moins ostentatoire qu'il l'tait chez nos p r e s , l e d e s s e r t m o d e r n e n ' e n est p a s m o i n s m a g n i fique et succulent. D E S S E R T E . E n s e m b l e des p l a t s desservis. D a n s
Dessert
sur table
moderne.
(Orfvrerie
Christofle.)
c e r t a i n e s m a i s o n s d e b o u c h e , l a desserte, e x c e p t i o n f a i t e d e c e r t a i n s a r t i c l e s , est l a p r o p r i t des e m p l o y s de la salle. D E S S I C C A T I O N . A c t i o n de d e s s c h e r , de d s h y d r a t e r u n e substance alimentaire. La dessiccation est u n p r o c d f r q u e m m e n t u s i t p o u r l a c o n s e r v a t i o n de c e r t a i n s a l i m e n t s . V. CONSERVE. D T E N D R E . O p r a t i o n de c u i s i n e ou de p t i s serie c o n s i s t a n t claircir u n e c o m p o s i t i o n , u n e p t e , u n a p p a r e i l q u e l c o n q u e , e n l u i a j o u t a n t soit des u f s , soit u n liquide q u e l c o n q u e . D T R E M P E . D s i g n e e x p r e s s m e n t le m l a n g e de farine et d'eau servant prparer u n e pte. E x e m p l e : Faire la dtrempe du feuilletage. D T R E M P E R . F a i r e la d t r e m p e d ' u n e p t e . DEXTRINE. P r o d u i t de ddoublement de l'amidon; substance pulvrulente, blanche ou lgrement j a u n t r e , f o r m a n t avec l ' e a u u n e p t e paisse e t visqueuse. D E X T R O S E . N o m scientifique du glucose, ainsi d s i g n p a r c e q u ' i l dvie d r o i t e le p l a n de p o l a r i s a tion de la lumire. D I A B E T E . M a l a d i e grave de la n u t r i t i o n q u i p a r a t d u e , d a n s l a m a j o r i t d e s cas, u n e insuffisance de la s c r t i o n i n terne du pancras et qui se traduit par u n e augmentation de la teneur d u s a n g e n glucose e t p a r l ' l i m i n a t i o n d e c e glucose p a r les u r i n e s . N o u s n e p o u v o n s ici e n v i s a g e r t o u t e s les f o r m e s d e c e t t e affection e t n o u s n o u s b o r n e r o n s exposer q u ' i l e x i s t e des d i a b t e s lgers, c o m p a t i b l e s avec u n e e x i s t e n c e n o r m a l e , m o y e n n a n t u n r g i m e a l i m e n t a i r e spcial, e t d e s f o r m e s graves, q u i e x i g e n t u n t r a i t e m e n t mdical. R g i m e d e s d i a b t i q u e s . Ce rgime doit tre prescrit p o u r chaque sujet, sous le contrle d'analyses p r i o d i q u e s e t p e n d a n t des p r i o d e s d e t e m p s v a r i a b l e s s e l o n les n c e s s i ts du traitement. Le mdecin ayant
Dessert
dress
sur
une
table
(d'aprs
le
Confiturier
royal).
423
besoin a u d b u t d ' t a b l i r l a t o l r a n c e d u s u j e t p o u r les h y d r a t e s d e c a r b o n e , l e s o u m e t , p e n d a n t q u e l q u e s j o u r s , u n r g i m e p r a t i q u e m e n t d p o u r v u d e ces s u b s t a n c e s d o n t voici u n e x e m p l e : D J E U N E R : Caf o u t h l a c r m e , s a n s s u c r e ; u n uf. 2 u f s ; 200 250 g r a m m e s de l g u m e s v e r t s , a v e c 50 60 g r a m m e s de b e u r r e , caf n o i r s a n s s u c r e . D N E R : 100 g r a m m e s de p o i s s o n ou de v i a n d e ; lgumes verts et beurre c o m m e m i d i ; 30 g r a m m e s de fromage ; caf avec c r m e . Aprs 5 j o u r s de ce r g i m e , si le s u c r e a d i s p a r u , on a j o u t e r a 100 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e ( q u i r e prsentent 20 g d'hydrates de carbone) et on a u g m e n t e r a c e t t e r a t i o n t o u s les c i n q j o u r s , j u s q u ' l ' a p p a r i t i o n d u s u c r e ; l e chiffre i m m d i a t e m e n t p r c d e n t indiquera la limite de tolrance sur laquelle on se basera p o u r i n s t i t u e r l e r g i m e . O n u t i l i s e r a p o u r cela les t a b l e s d e s u b s t i t u t i o n d e s divers a l i m e n t s r i c h e s e n h y d r a t e s d e c a r b o n e , o n d o n n e r a u n e q u a n t i t d e v i a n d e m o d r e (150 g p a r jour, en m o y e n n e ) ou de poisson, ou d'ufs; on a u r a soin d e f a i r e a b s o r b e r l e p l u s p o s s i b l e d e l g u m e s verts et on compltera la ration, q u i c o m p o r t e r a 2 000 2 500 calories, s e l o n le p o i d s du s u j e t , a v e c des graisses. 20 grammes d'hydrates de carbone tant reprs e n t s p a r 100 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e ( c u i t e s ou crues), cette m m e q u a n t i t pourra tre reprs e n t e p a r : 27 g r a m m e s de f a r i n e de crales, de ptes; 30 g r a m m e s de riz; 35 ou 40 g r a m m e s de pain, lgumineuses, de chtaignes; 52 g r a m m e s de cacao; 100 g r a m m e s d e b a n a n e s p e l e s ; 110 g r a m m e s d e cerises ou d ' a b r i c o t s ; 100 130 g r a m m e s de p e t i t s pois frais ou de flageolets f r a i s ; 180 g r a m m e s de p o m m e s , d e poires, d e p c h e s ; 250 g r a m m e s d ' o r a n g e s ; 270 g r a m m e s d e c a r o t t e s ; 300 g r a m m e s d e r a i s i n s , d e fraises, d e f r a m b o i s e s ; 450 g r a m m e s d e l a i t , e t c . D ' u n e m a n i r e gnrale, il f a u t retenir que la v i a n d e e t les u f s s o n t d p o u r v u s d ' h y d r a t e s d e carbone, m a i s doivent c e p e n d a n t tre r a t i o n n s p o u r viter les a c c i d e n t s d ' a c i d o s e ; les l g u m e s v e r t s e n renferment u n e q u a n t i t p r a t i q u e m e n t ngligeable (5p.100 e n m o y e n n e ) ; l e u r p r i n c i p a l e s o u r c e s e t r o u v e d a n s les f a r i n e u x , l e s l g u m i n e u s e s , les f r u i t s e t l e s u c r e . Les t a b l e s p e r m e t t e n t d ' t a b l i r d e s s u b s t i t u tions, m a i s i l f a u t s e s o u v e n i r q u ' e l l e s n e r e p r s e n t e n t q u e des m o y e n n e s e t q u e l ' u t i l i s a t i o n des d i v e r s a l i m e n t s est d i f f r e n t e s e l o n les s u j e t s . D ' u n e f a o n gnrale, les a l i m e n t s purifis, p r i v s e n g r a n d e p a r t i e d e l e u r s sels m i n r a u x , s o n t p l u s m a l t o l r s q u e les a u t r e s , c'est l e cas d u s u c r e , d u p a i n , d e s ptes, des farines fines; les p o m m e s de terre, le g r u a u d'avoine, les l g u m i n e u s e s s o n t m i e u x t o l r s . Corps gras. C'est a u x graisses q u ' o n d e m a n d e l'appoint calorique de la r a t i o n ; leur q u a n t i t sera donc plus i m p o r t a n t e q u e d a n s le rgime n o r m a l ; c e p e n d a n t i l n e f a u t p a s t o m b e r d a n s l'excs. I l e n est des graisses c o m m e d e l a p l u p a r t des a l i m e n t s , c h a q u e s u j e t s u p p o r t e m i e u x c e r t a i n e s d ' e n t r e elles, huiles, b e u r r e s , c r m e s o u graisses a n i m a l e s ; elles s o n t t o u j o u r s m i e u x digres e n c o m b i n a i s o n a v e c des p u r e s (de p o m m e s d e t e r r e , d e l g u m i n e u s e s o u de lgumes verts). Lait et laitages. Le l a i t r e n f e r m e e n v i r o n 50 grammes de lactose par litre, son emploi doit donc tre rationn ; on le remplace a v a n t a g e u s e m e n t par la crme. Les l a i t s f e r m e n t e s , d o n t l e l a c t o s e a t e n g r a n d e partie transform en acide lactique, sont mieux supports. Les f r o m a g e s , q u i c o n s t i t u e n t u n a l i m e n t a l b u m i n e u x e t gras t r s c o n c e n t r , r e n f e r m e n t u n e f a i b l e proportion d'hydrates de carbone, ngligeable p o u r la quantit habituellement consomme. Lgumes frais, salades et crudits. T r s r i c h e s en substances minrales, s u r t o u t en alcalins, si utiles Pour r a g i r c o n t r e la t e n d a n c e l'acidose, ces a l i ments doivent entrer largement dans le rgime des diabtiques.
D J E U N E R DE MIDI : 100 150 g r a m m e s d e v i a n d e ;
DIABLE
Les t u b e r c u l e s e t les r a c i n e s ( p o m m e s d e t e r r e , b e t t e r a v e s , c a r o t t e s , n a v e t s , t o p i n a m b o u r s , salsifis, s c o r s o n r e s ) a y a n t u n e t e n e u r assez i m p o r t a n t e e n h y drates de carbone n ' e n t r e n t d a n s le rgime qu' titre d e s u b s t i t u t i o n , m a i s les a u t r e s v g t a u x n e d e m a n d e n t pas u n r a t i o n n e m e n t aussi prcis, leur teneur en hydrates de carbone ne dpassant pas 5 p . 100 e n m o y e n n e . L e s a s p e r g e s , les a u b e r g i n e s , a r t i c h a u t s , b e t t e s , c a r d o n s , c h o u x d e t o u t e s espces, choucroute, concombres, courgettes, chicores de t o u t e s e s p c e s (scarole, e n d i v e ) , les p i n a r d s e t l e u r s s u c c d a n s ( a r r o c h e , t t r a g o n e , p o u r p i e r ) , les l a i t u e s , la m c h e , la r a i p o n c e , le c r e s s o n , l'oseille, les p o i r e a u x , les o i g n o n s , les r a d i s , l e s t o m a t e s , e t c . , s e r v i r o n t v a r i e r les m e n u s . L e b l a n c h i m e n t p r a l a b l e les p r i v e d ' u n e p a r t i e d e l e u r s u c r e , m a i s g a l e m e n t d e l e u r s sels m i n r a u x . Fruits. P o u r les m m e s r a i s o n s q u e les l g u m e s frais, les f r u i t s s o n t u t i l e s a u x d i a b t i q u e s , m a i s i l faudra, pour la p l u p a r t d'entre eux, tenir compte de leur richesse en h y d r a t e s de carbone, q u ' o n p e u t d i m i n u e r p a r cuisson l'eau n o n sucre, q u i t t e user ensuite d'un dulcorant autoris. Les f r u i t s h u i l e u x , c o m m e les a m a n d e s , les n o i s e t t e s , les n o i x , o n t u n e v a l e u r n u t r i t i v e c o n s i d r a b l e s o u s un petit volume. Boissons. L ' e a u et le v i n s o n t l e s m e i l l e u r e s b o i s s o n s p o u r l e s d i a b t i q u e s . P r i s dose m o d r e (75 c e n t i l i t r e s p a r j o u r ) , l e v i n , l e v i n r o u g e s u r t o u t , est, n o n s e u l e m e n t b i e n t o l r p a r l a m a j o r i t des d i a b t i q u e s , mais semble n e t t e m e n t amliorer leur n u t r i t i o n . Pains et produits spciaux pour diabtiques. On f a b r i q u e , l ' u s a g e d e ces m a l a d e s , des p a i n s d e g l u t e n , d e soja, d ' a m a n d e s , e t c . L a p l u p a r t d e ces p r o d u i t s n ' o n t n i l a s a v e u r , n i les q u a l i t s d u p a i n e t c e r t a i n s d'entre eux renferment u n e trs forte proportion d'hydrates de carbone; il convient donc d'tre trs r s e r v s u r l e u r u s a g e ; les p t e s d e g l u t e n s o n t d ' u n e p r p a r a t i o n dlicate. D ' u n e faon gnrale on p e u t p r e s q u e t o u j o u r s s e p a s s e r d e ces a l i m e n t s . Substances edulcorantes. Il e x i s t e des p r o d u i t s , c o m m e l a s a c c h a r i n e , l a d u l c i n e e t l e u r s drivs, q u i p o s s d e n t u n e s a v e u r s u c r e s a n s avoir les p r o p r i t s d u s u c r e ; l e u r u s a g e m o d r est s a n s i n c o n v n i e n t . C e r t a i n s s u c r e s , c o m m e l e lvulose, l e s u c r e c a r a m l i s e x p o s e n t m o i n s l a g l y c o s u r i e , m a i s l e u r s a v e u r est l o i n d e r a p p e l e r celle d u s a c c h a r o s e o u s u c r e d e c a n n e . Rgles gnrales. Les d i a b t i q u e s s o n t t r s s o u v e n t de g r o s m a n g e u r s et de g r a n d s b u v e u r s ; il y a t o u j o u r s i n t r t r e s t r e i n d r e l ' a b u s ; on y a r r i v e facilement par un rgime bien quilibr, riche en alim e n t s a q u e u x c o m m e les l g u m e s frais, m o d r m e n t assaisonns. C u i s i n e d e s d i a b t i q u e s . Il existe de v r i t a b l e s t r a i t s de c u i s i n e l ' u s a g e d e s d i a b t i q u e s ; on y t r o u v e des formules souvent compliques p o u r d o n n e r aux malades l'illusion des aliments q u i leur sont i n t e r d i t s ; le rsultat est r a r e m e n t satisfaisant. U n c u i s i n i e r i n t e l l i g e n t , u n e fois q u ' i l sera e n p o s s e s s i o n des doses t o l r e s d ' h y d r a t e s d e c a r b o n e , c ' e s t -dire de farineux et de lgumineuses, en pratique s a u r a l e s u t i l i s e r p o u r v a r i e r ses m e n u s , les r e n d r e a g r a b l e s e t a p p t i s s a n t s ; i l v i t e r a les r o u x , les l i a i s o n s e t les s a u c e s b a s e d e f a r i n e o u d e f c u l e , l'excs d e sel, p o u r n e p a s a u g m e n t e r l a soif d j g r a n d e chez ces m a l a d e s . D I A B L E . U s t e n s i l e c u l i n a i r e f o r m de d e u x polons en terre poreuse, l'un s e r v a n t de couvercle l'autre et p e r m e t t a n t de cuire certains lgumes ou fruits (pommes de terre, marrons) sans addition de liquide. On dsigne aussi sous ce n o m un ustensile en tle q u e l ' o n p l a c e s u r les foyers d e s p o t a g e r s p o u r a c t i v e r l'allumage du c h a r b o n de bois. DIABLE ( l a ) . On dsigne sous ce n o m un m o d e de cuisson que l'on applique s u r t o u t aux volailles. Les volailles s o n t o u v e r t e s s u r l e dos, a p l a t i e s , a s s a i s o n n e s , c u i t e s s u r l e gril, e t , e n f i n d e c u i s s o n , r e c o u v e r t e s d e c h a p e l u r e b l a n c h e e t d o r e s s u r l e gril.
DIABLE
DE
MER
c o m p l t e . V. J E N E e t RGIMES.
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l'emploi raisonn des aliments, puis l'abstinence DITE H Y D R I Q U E . A b s t e n t i o n c o m p l t e de t o u t a l i m e n t , avec a d m i n i s t r a t i o n a b o n d a n t e d e b o i s son aqueuse. Moyen t h r a p e u t i q u e puissant, partic u l i r e m e n t d a n s c e r t a i n e s affections i n t e s t i n a l e s d u n o u r r i s s o n , m a i s q u i d o i t t r e r g l e m e n t e t surveill par le mdecin. D I T T I Q U E . T o u t ce q u i c o n c e r n e la d i t e . Plus spcialement aujourd'hui, ce qui concerne l'emploi t h r a p e u t i q u e des aliments. D I G E S T E U R . A p p a r e i l driv de la m a r m i t e de Papin, form d'un rcipient fermeture hermtique et m u n i d'une soupape de sret, p e r m e t t a n t de s o u m e t t r e des s u b s t a n c e s a l i m e n t a i r e s u n e t e m p r a t u r e s u p r i e u r e celle de l ' e a u b o u i l l a n t e . V. AUTOCLAVE.
Diable en terre cuite pour cuire m a r r o n s et p o m m e s de terre.
Les volailles c u i t e s a i n s i d o i v e n t t r e t o u j o u r s a c c o m p a g n e s d ' u n e s a u c e d i a b l e . V. SAUCES. DIABLE DE MER. On a p p e l l e a i n s i la b a u d r o i e (V. c e m o t ) , q u e l ' o n d s i g n e a u s s i s o u s les n o m s d e marache, crapaud de mer et grenouille pcheuse. Ce poisson est a i n s i s u r n o m m c a u s e de sa f o r m e s i n g u l i r e . Il semble n'tre autre chose, d i s a i t un vieil c r i v a i n f r a n a i s , que teste et queue. On d o n n e g a l e m e n t ce n o m a u x cottes de mer, ou chaboiseaux (V. COTTE ). La c h a i r de ce d e r n i e r e s t mdiocre. C e p e n d a n t on vend parfois la partie infr i e u r e d e ces poissons, d e m m e q u e celle d e s b a u droies, s o u s le n o m de q u e u e de l o t t e . P o u r les a p p r t s c u l i n a i r e s voir BAUDROIE. D I A B L O T I N S . R o n d e l l e s de p a i n - f l t e paisses de 5 6 m i l l i m t r e s , m a s q u e s d ' u n a p p a r e i l c o m p o s de bchamel rduite, additionne de fromage rp, c o n d i m e n t e d e c a y e n n e . Ces c r o t e s s o n t s a u p o u dres d e p a r m e s a n r p e t g r a t i n e s . O n les s e r t e n mme temps que le potage. A n c i e n n e m e n t , o n a p p e l a i t Diablotins u n e v a r i t d e c r m e s frites. O n a p p e l l e e n f i n Diablotins des b o n b o n s e n c h o colat, e n f e r m s d a n s u n e p a p i l l o t e e t a c c o m p a g n s d ' u n e devise. DIARRHE. E v a c u a t i o n f r q u e n t e e t a b o n d a n t e des matires intestinales liquides, cause par u n e inflammation de la muqueuse intestinale ou symptom a t i q u e d'une maladie comme le cholra, la dysent e r i e , e t c . S'il s'agit de ce d e r n i e r cas, le t r a i t e m e n t s e r a i n s t i t u p a r l e m d e c i n . Mais p o u r les d i a r r h e s p u r e m e n t accidentelles, on trouvera bon d'user de quelques petits moyens de la mdecine domestique, d u r e s s o r t d e l a c u i s i n e . L e riz j o u i t d ' u n e g r a n d e r p u t a t i o n , s u r t o u t s'il e s t u n p e u p l u s c u i t q u ' o n n e d o i t l e faire e n c u i s i n e c o u r a n t e ; c e r t a i n s f r u i t s , l ' t a t d e c o m p o t e o u d e gele, o n t u n e efficacit i n c o n t e s t a b l e ; s i g n a l o n s , p a r m i les f r u i t s e x o t i q u e s , l e m a n g o u s t a n e t l a b a n a n e (en c o m p o t e ) ; p a r m i les fruits indignes, la compote de myrtilles, la compote de nfles, et la gele de coings. D I A S T A S E . F e r m e n t q u i se d v e l o p p e d a n s les g r a i n e s e t les t u b e r c u l e s a u m o m e n t d e l a g e r m i n a t i o n e t q u i liqufie l ' a m i d o n , p u i s l e t r a n s f o r m e e n glucose. DICTAME DE C R T E . L a b i e a r o m a t i q u e , a u t r e f o i s u t i l i s e d a n s la t h r i a q u e ; p a r f o i s e m p l o y e d a n s l a f a b r i c a t i o n des l i q u e u r s . D I E P P O I S E ( l a ) . Mode d e p r p a r a t i o n s p cial a u x p o i s s o n s d e m e r . Les poissons p r p a r s a i n s i s o n t c u i t s a u v i n b l a n c , g a r n i s avec des m o u l e s e t des q u e u e s d e c r e v e t t e s dcortiques, et napps d'une sauce vin blanc p r p a r e avec l e f o n d s d e c u i s s o n d u p o i s s o n e t d e s
m o u l e s . V. BARBUE LA DIEPPOISE.
DIGESTIBILIT. A p t i t u d e plus ou moins g r a n d e d e s a l i m e n t s s u b i r les t r a n s f o r m a t i o n s d i g e s tives. P o u r le public, la digestibilit d ' u n aliment s'apprcie par l'absence de sensations dsagrables au c o u r s d e s a d i g e s t i o n ; p o u r l ' h y g i n i s t e , elle e s t f o n c tion de la quantit de substances nutritives conten u e s d a n s cet a l i m e n t qui p e u v e n t rellement passer dans notre organisme. C e t t e q u a n t i t e s t v a r i a b l e selon les a l i m e n t s , selon l ' t a t d a n s l e q u e l o n les c o n s o m m e , selon les p r p a r a t i o n s c u l i n a i r e s s u b i e s , selon l a q u a n t i t a b s o r b e e t e n c o r e selon l a p r o p o r t i o n d e s a u t r e s a l i m e n t s ingrs en m m e temps, en ne considrant q u ' u n sujet norm a l , d o n t l ' a p p a r e i l digestif s e t r o u v e e n b o n t a t d e fonctionnement. Certains a l i m e n t s sont e n t i r e m e n t digestibles, c o m m e l e s u c r e , q u i n e laisse a u c u n r s i d u ; l a p l u p a r t des a u t r e s laissent un dchet p l u s ou moins considrable. Avec u n r g i m e m i x t e m o y e n , o n p e u t a d m e t t r e , p o u r les a l b u m i n o d e s , u n e u t i l i s a t i o n de : 97 p. 100 avec la v i a n d e et les u f s ; 94 p. 100 avec le l a i t ; 79 p. 100 avec le p a i n ; 80 85 p. 100 avec les l g u m i n e u s e s e t les p o m m e s d e t e r r e ; p o u r les graisses, u n e u t i l i s a t i o n de 95 p. 100 avec la v i a n d e , les u f s , le l a i t ; p o u r les h y d r a t e s de c a r b o n e : u n e u t i l i s a t i o n de 100 p. 100 avec le l a i t ; 99 p. 100 avec les crales en f a r i n e o u s o u s f o r m e d e p a i n ; 9 6 p . 100 p o u r les l g u m i n e u s e s e t les p o m m e s d e t e r r e . Mais ces chiffres v a r i e n t avec l a m a s t i c a t i o n p l u s o u m o i n s s o i g n e u s e , avec l a c o n s i s t a n c e , etc., e t o n p e u t e s t i m e r le d c h e t m o y e n e n v i r o n 10 p. 100, s u r t o u t avec l ' a l i m e n t a t i o n h a b i t u e l l e m e n t s u r a b o n dante. D I G E S T I F . Q u i s e r t la d i g e s t i o n . On a p p e l l e ferments digestifs des s u b s t a n c e s c o n t e n u e s d a n s les s u c s des g l a n d e s digestives e t q u i f o n t s u b i r a u x a l i m e n t s les t r a n s f o r m a t i o n s les r e n d a n t a b s o r b a b l e s . Les p r i n c i p a u x f e r m e n t s digestifs s o n t la ptyaline de la salive, la pepsine et le ferment-lab de l'estomac, l ' a m y l a s e , la trypsine et la lipase du pancras, l'repsine, l'invertine, du suc intestinal. P l u s i e u r s d e ces f e r m e n t s s o n t e m p l o y s s o u s f o r m e m d i c a m e n t e u s e p o u r s u p p l e r l'insuffisance d e s s c r t i o n s . E n d e h o r s d e ces f e r m e n t s , i l n ' e x i s t e pas, p r o p r e m e n t parler, de m d i c a m e n t s favorisant la d i g e s t i o n ; les a m e r s s e r v e n t exciter l ' a p p t i t ; les a l c a l i n s , les acides s e r v e n t c o m b a t t r e l'excs des u n s ou des a u t r e s d a n s l'estomac et ne sont pas proprem e n t p a r l e r des digestifs. Q u a n t a u x l i q u e u r s prises la fin du r e p a s et q u i a c c o m p a g n e n t le caf, elles ne mritent pas n o n plus, au point de vue du mdecin e t d e l ' h y g i n i s t e , l e n o m d e digestifs q u ' o n l e u r donne quelquefois. DIJON. La c a p i t a l e de l ' a n c i e n n e p r o v i n c e de B o u r g o g n e est u n e ville d e h a u t e g a s t r o n o m i e . Les spcialits gastronomiques de Dijon sont nombreuses. C i t o n s , p a r m i les p l u s r p u t e s , l a m o u t a r d e , l e p a i n d'pice, le c a s s i s ; le jambon persill; les gras-doubles la dijonnaise ; le buf la bourguignonne ; la ferchuse; les escargots la bourguignonne ; la meurette et m a i n t s autres plats spciaux dont on trouvera le
D I T E . O r i g i n a i r e m e n t , c e m o t signifiait t o u t ce q u i c o n t r i b u e e n t r e t e n i r la vie, l ' t a t de s a n t c o m m e l ' t a t de m a l a d i e ; ce s e n s s'est r e s t r e i n t
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dtail la n o t e c o n s a c r e la BOURGOGNE . V. ce m o t . DINATOIRE. Q u i r e m p l a c e le d n e r . S'emploie pour dsigner un djeuner pris plus tardivement, et assez copieux p o u r r e m p l a c e r l e d n e r . DINDE, D I N D O N , D I N D O N N E A U . O i s e a u d o n t on c o n n a t d e u x v a r i t s : le dindon sauvage, q u i v i t d a n s l ' A m r i q u e du Nord, et le dindon ocell ou dindon domestique, q u i v i t l ' t a t d o m e s t i q u e d a n s les basses-cours d'Europe. Cet oiseau a u n e o r i g i n e i n c e r t a i n e . C e r t a i n s a u t e u r s l e f o n t v e n i r d e s les B e r m u d e s , a u x A n t i l l e s ; d ' a u t r e s d i s e n t q u e c'est d e l ' A m r i q u e d u N o r d q u ' i l est o r i g i n a i r e . La patrie primitive du dindon parat tre cette i m m e n s e t e n d u e d e t e r r e q u i s ' t e n d d e p u i s l a lisire extrme nord-ouest des E t a t s Unis j u s q u ' l'isthme de P a n a m a , c ' e s t - - d i r e l e p o u r t o u r d u golfe du Mexique. A u C a n a d a , e t d a n s les a u t r e s parties a u j o u r d ' h u i si peuples des E t a t s - U n i s , les d i n d o n s t a i e n t a u t r e f o i s t r s n o m b r e u x ; m a i s les envahissements de la civilisation et de l ' a g r i c u l t u r e les o n t p e u p e u forcs se j e t e r d a n s les c o n t r e s les p l u s c e n t r a l e s , r e s t e s j u s q u ' i c i les p l u s s a u v a g e s .
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DINATOIRE
j o u r s figurer c e t oiseau s o u s le n o m de dindonneau et, parfois, l o r s q u ' i l s'agit d ' u n e femelle, s o u s l e n o m de dinde. Mais i l est e n t e n d u q u e p a r dinde o n e n t e n d t o u j o u r s p a r l e r d ' u n e volaille j e u n e et, p a r c o n s q u e n t , tendre. T o u s les m o d e s d ' a p p r t s i n d i q u s p o u r les poulets e t les poulardes s o n t a p p l i c a b l e s a u x d i n d e s e t d i n d o n n e a u x (V. POULETS ) . N o u s d o n n o n s n a n m o i n s c i a p r s u n e srie d e r e c e t t e s spciales p o u r a c c o m m o d e r c e t oiseau. A b a t i s de d i n d o n n e a u . Se p r p a r e n t c o m m e les Abatis de poulets et d ' a u t r e s volailles. V. ABATIS. Aileron de d i n d o n n e a u . Ces pices se p r p a r e n t s u r t o u t farcies e t b r a i s e s . O n les a c c o m p a g n e d e g a r n i t u r e s diverses. V. AILERON.
B a l l o t t i n e de d i n d o n n e a u le t o u l o u s a i n e . Dsosser u n d i n d o n n e a u . L e f a r c i r avec u n e farce q u e n e l l e s la c r e m e , m l a n g e d ' u n salpicon de ris d'agneau, de c h a m p i g n o n s et de truffes. Rouler l a volaille e n b a l l o t t i n e . L ' e n f e r m e r d a n s u n l i n g e fin. L a faire pocher, court mouillement, dans u n f o n d s d e volaille cors. Egoutter la ballottine; la dresser s u r p l a t de service, p l a c e m m e le plat ou surleve sur un Brillt-Savarin, qui a consacr un long paragraphe de la Sixime mditac r o t o n d e p a i n frit. E n t o u r e r tion au coq d'Inde et aux Dindonophid ' u n e g a r n i t u r e T o u l o u s e (V. GARles, n'admet pas du tout l'origine anNITURES). Napper de sauce suprcienne du dindon. Il dit notamment : me dans laquelle on aura ajout le Le dindon est certainement un des f onds de cuisson rduit. plus beaux cadeaux que le Nouveau Monde ait fait l'Ancien. On p e u t aussi prparer la ballot Ceux qui veulent toujours en savoir tine de d i n d o n n e a u b r u n , en la plus que les autres ont dit que le dinfaisant cuire d a n s un fonds de don tait connu des Romains, qu'il en b r a i s a g e , a i n s i q u ' i l est d i t p o u r l a fut servi un aux noces de Charlemagne, Poularde braise. Ainsi c u i t e , c e t t e et, qu'ainsi, c'est mal propos qu'on ballottine peut tre accompagne attribue aux jsuites l'honneur de cette de g a r n i t u r e s diverses, telles q u e : savoureuse importation. chipolata, financire, Godard, tor A ce paradoxe, on pourrait n'opposer que deux choses : tue, o u e n c o r e d e l g u m e s b r a i I Le nom de l'oiseau qui atteste ss, o u enfin d e m a c a r o n i s o u a u Dinde pare pour la montre. son origine, car autrefois l'Amrique tres ptes prpares l'italienne, [Maison Pitrement. Phot. Larousse.) tait dsigne sous le nom d'Indes Occi la m i l a n a i s e ou la n a p o dentales ; l i t a i n e o u avec d u risotto. 2 La figure du coq d'Inde, qui est videmment trangre. (Bien faible est ce dernier argument que propose le D e l a m m e faon, o n p e u t p r p a r e r d e s b a l l o t t i n e s matre!) Un savant ne pourrait pas s'y tromper. d e d i n d o n n e a u x p o u r t r e servies froides. O n les f a i t Et Brillt-Savarin dclare premptoirement : que le pocher, comme la galantine de poularde, dans un dindon a paru en Europe vers la fin du x v n sicle ; qu'il a f o n d s d e gele. Aprs les avoir f a i t r e f r o i d i r s o u s t import par les jsuites, qui en levaient une grande presse, o n les sert, l u s t r e s d e l e u r gele clarifie, o u quantit, spcialement dans une ferme qu'ils possdaient dresses d a n s des coupes en verre et noyes d a n s leur aux environs de Bourges ; que c'est de l qu'ils se sont gele. rpandus peu peu sur la surface de la France ; c'est ce qui fait qu'en beaucoup d'endroits, et dans le langage familier, Cuisses de dindonneau braises avec garnitures on disait autrefois et on dit encore un jsuite pour dsigner un dindon ; que l'Amrique est le seul endroit o d i v e r s e s . O n p r p a r e a i n s i les cuisses d e gros d i n on a trouv le dindon sauvage et dans l'tat de nature (il d o n n e a u x d o n t les ailes o u s u p r m e s s o n t e m p l o y e s n'en existe pas en Afrique) ; que dans les fermes de l'Amd'autre part. rique septentrionale, o il est fort commun, il provient soit Dsosser les c u i s s e s ; les g a r n i r avec u n e farce q u e l des ufs qu'on a pris et fait couver, soit de jeunes dindonc o n q u e ; les r o u l e r e n p e t i t e s b a l l o t t i n e s ; les faire neaux qu'on a surpris dans les bois et apprivoiss, ce qui fait b r a i s e r selon la m t h o d e h a b i t u e l l e , b l a n c ou qu'ils sont plus prs de l'tat de nature, et conservent davantage leur plumage primitif. b r u n ; les g o u t t e r ; les faire g l a c e r ; les dresser s u r p l a t de service ; les g a r n i r selon i n d i c a t i o n ; les n a p p e r Et aprs avoir donn toutes ces preuves, qu'il estime conavec l e u r s a u c e . vaincantes, le professeur parle de l'influence qu'a le dindon sur les finances de l'Etat et raconte de faon plaiLes cuisses d e d i n d o n n e a u x ainsi p r p a r e s s o n t sante comment, et justement en Amrique, Hartford, dans s o u v e n t dsignes sous le n o m de j a m b o n n e a u x de le Connecticut, il eut le bonheur de tuer une dinde saudindonneaux. vage et comment il la prpara de ses propres mains. Pendant tout le temps que dura notre retour de la chasse, dit-il, Dinde t o f f e g r a n d - d u c . F a r c i s s e z u n e d i n d e , je pensais la manire dont je ferais cuire mon coq d'Inde dsosse s u r le dos, avec l ' a p p a r e i l s u i v a n t : et je n'tais pas sans embarras, parce que je craignais de 500 g r a m m e s de c h a i r de p o u l e t p a s s e au t a m i s ne pas trouver Hartford tout ce que j'aurais dsir, car fin; d e m i - l i t r e d e c r m e d o u b l e ; 250 g r a m m e s d e je voulais m'lever un trophe, en talant avec avantage mes dpouilles opimes... Et Brillt-Savarin raconte, foie gras, p o c h a u v i n d e P o r t o , p a s s a u t a m i s , l e qu aprs avoir prpar toujours lui-mme des ailes t o u t bien mlang et assaisonn. de perdrix en papillote et fait cuire des cureuils gris au A j o u t e z c e t a p p a r e i l 12 t r u f f e s peles, c u i t e s court-bouillon au vin de Madre, il fit rtir le fameux din1 0 m i n u t e s d a n s u n p e u d e f i n e C h a m p a g n e , 2 4 coeurs don. Ce dindon, dit-il, fut charmant la vue, flatteur d e p o u l e t dgorgs e t d b a r r a s s s d e t o u t e s les p a r a 1 odorat et dlicieux au got. s> ties sanguinolentes, macrs dans du malaga blanc, Le m o t dindon ne s'emploie g u r e en l a n g a g e c u l i g o u t t s , p o n g s , farcis d ' u n e p u r e d e J a m b o n n a i r e , e t s u r les c a r t e s d e s m e n u s o n f a i t p r e s q u e t o u d'York et pochs 15 m i n u t e s dans du f u m e t de truffes.
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DINDE
R e f o r m e z s o i g n e u s e m e n t la d i n d e a i n s i toffe. Enveloppez-la de tranches de j a m b o n cru ou de bacon. Emballez-la d a n s u n e large abaisse de p t e foncer, e n c o n s e r v a n t a u t a n t q u e p o s s i b l e l a f o r m e d e l a volaille, e t m e t t e z - l a c u i r e a u f o u r p e n d a n t 2 h e u r e s et d e m i e . P e n d a n t la cuisson, q u i doit tre lente, recouvrez l a d i n d e d e p a p i e r d'office pli e n q u a t r e , afin d e l a bien atteindre l'intrieur t o u t en empchant la pte d e colorer t r o p vite. P o u r servir, p r s e n t e z l a d i n d e telle q u ' e l l e s o r t de cuisson, et envoyez en m m e t e m p s u n e saucire de demi-glace au f u m e t de truffes. (Recette de M. V a l m y - J o y e u s e , q u i c r a ce p l a t en 1906, a l o r s q u ' i l d i r i g e a i t les c u i s i n e s d e l a m a r q u i s e d e Mazenda.) D i n d e en g a l a n t i n e en b e l l e v u e . P r p a r e r la d i n d e e n g a l a n t i n e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Galantine de poularde. C u i r e c e t t e d i n d e d a n s un f o n d s de gele d e volaille forc e n l m e n t s g l a t i n e u x (pieds d e v e a u , j a r r e t d e v e a u , carcasses d e volaille, c o u e n n e s fraches). E g o u t t e r l a g a l a n t i n e . L a d b a l l e r . L a faire refroidir sous presse. N a p p e r l a g a l a n t i n e avec d e l a s a u c e c h a u d - f r o i d b l a n c h e , p a r f u m e a u m a d r e , f a i t e avec u n e p a r t i e d u f o n d s d e c u i s s o n d e l a volaille, l ' a u t r e p a r t i e t a n t e m p l o y e p o u r p r p a r e r u n e gele d e volaille. V . GELES et SAUCES.
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c r o t o n e n p a i n d e m i e frit a u b e u r r e (cela p o u r s u r l e v e r l a p i c e e t p e r m e t t r e d e disposer les g a r n i tures tout autour). L ' e n t o u r e r d ' u n e g a r n i t u r e c h i p o l a t a , dispose p a r p e t i t s b o u q u e t s s p a r s les u n s des a u t r e s (V. G A R N I T U R E S ) . Arroser avec l e f o n d s d e c u i s s o n dglac a u m a d r e e t f o n d s b r u n d e v e a u li o u f o n d s d e volaille rduit et pass. D i n d o n n e a u farci b r a i s . Se p r p a r e , le d i n d o n n e a u farci d e f a r c e f i n e o u a u t r e , c o m m e l a Poularde
farcie. V. POULARDE.
O n a c c o m p a g n e les d i n d o n n e a u x farcis d e g a r n i t u r e s diverses. T o u t e s celles i n d i q u e s p o u r les p o u lardes leur sont applicables. D i n d o n n e a u farci a u x m a r r o n s . F a r c i r u n d i n d o n n e a u d e p o i d s m o y e n avec d e l a c h a i r f i n e s a u cisses (de 600 800 g s u i v a n t la g r o s s e u r de la pice) mlange de m a r r o n s cuits aux deux tiers d a n s du c o n s o m m b l a n c e t a r o m a t i s s a u cleri. Afin d e p o u v o i r b i e n f a r c i r l a volaille, l u i e n l e v e r l e b r c h e t e t l'os d e p o i t r i n e . B r i d e r l e d i n d o n n e a u ; l e b a r d e r ; l e faire r t i r l a b r o c h e , o u a u f o u r , e n l'arrosant souvent p e n d a n t la cuisson. Servir avec l e j u s d e l a pice. D i n d o n n e a u rti. B r i d e r u n d i n d o n n e a u e t l e r e c o u v r i r d ' u n e b a r d e de l a r d gras. Le r t i r la b r o c h e , e n c o m p t a n t 5 0 m i n u t e s p o u r u n e pice d e 1 k g 500, ou au f o u r de 40 45 m i n u t e s . A v a n t l a c u i s s o n c o m p l t e d e l a volaille, e n l e v e r l a b a r d e de f a o n b i e n faire d o r e r l ' e s t o m a c . Servir avec l e j u s d e c u i s s o n dglac e t d u cresson. D i n d o n n e a u rti l ' a n g l a i s e . G a r n i r le d i n d o n n e a u d e farce l a s a u g e p r p a r e avec o i g n o n s c u i t s a u f o u r avec l e u r p e a u , pels e t h a c h s , p a s s s a u beurre, assaisonns d'une pince de sauge hache, a d d i t i o n n s d ' u n p o i d s gal d e m i e d e p a i n , t r e m p e a u l a i t e t presse, e t d e l a m o i t i d e l e u r p o i d s d e graisse d e v e a u h a c h e . Faire rtir le dindonneau suivant la mthode habituelle. Le dresser sur p l a t de service; l'entourer de t r a n c h e s d e b a c o n o u d e saucisses grilles. Servir avec j u s de c u i s s o n et b r e a d - s a u c e p a r t . V. SAUCES. S o u v e n t o n verse s u r l e d i n d o n n e a u (ou s u r t o u t e a u t r e volaille r t i e l ' a n g l a i s e ) d e l a m i e d e p a i n frite au beurre. D i n d o n n e a u truff. Des g a s t r o n o m e s raffins d i s e n t q u e , p o u r q u ' u n e volaille truffe soit b o n n e , i l faut, q u a t r e ou cinq jours a v a n t de la cuire, la b o u r r e r d e t r u f f e s , p u i s , ces t r u f f e s a y a n t r e m p l i l e u r m i s s i o n , q u i est d e p a r f u m e r l a p i c e , o n les r e t i r e d e l ' a n i m a l , o n les j e t t e e t o n g a r n i t n o u v e a u l a volaille avec d ' a u t r e s t r u f f e s m l a n g e s d e l a p a n n e d e p o r c o u d u foie g r a s c r u , e t enfin o n f a i t c u i r e l a pice. De ce systme, quelque peu onreux, nous ne parl o n s q u e p o u r m m o i r e , et, p o u r t r u f f e r l e d i n d o n n e a u (ou t o u t e a u t r e volaille o u gibier d e p l u m e ) , n o u s i n d i q u e r o n s l a m t h o d e s u i v a n t e q u i est b e a u c o u p plus rationnelle : Prparation de la farce et des truffes : c o u p e r en g r o s d s u n k i l o d e p a n n e d e p o r c frais e t 250 g r a m m e s d e foie g r a s c r u ; piler ces a r t i c l e s a u m o r t i e r ; l e u r a j o u t e r les p l u c h u r e s ( b i e n n e t t o y e s ) d e s truffes employes p o u r le truffage; assaisonner de sel, poivre, p o i n t e d'pices e t l o r s q u e c e t t e farce est bien fine, la retirer du m o r t i e r ; la ramollir chaleur douce et la passer au t a m i s fin. F a i r e f o n d r e d o u c e m e n t 500 g r a m m e s d e cette graisse t r u f f e . L u i a j o u t e r ( p o u r u n d i n d o n n e a u d e p o i d s m o y e n , 4 kilos e n v i r o n ) de 800 g r a m m e s un k i l o d e t r u f f e s peles (les p e l u r e s s o n t e m p l o y e s , o n l'a v u c i - d e s s u s , p o u r l a p r p a r a t i o n d e l a p a n n e ) , c o u p e s e n gros q u a r t i e r s o u laisses e n t i r e s s i elles s o n t d e p e t i t e t a i l l e . A s s a i s o n n e r d e sel, poivre, t h y m et laurier pulvriss. Faire pocher chaleur douce de 8 10 m i n u t e s . Laisser r e f r o i d i r ces t r u f f e s c o u v e r t et, l o r s q u ' e l l e s s o n t b i e n froides, les a j o u t e r a u r e s t a n t d e l a p a n n e . B i e n m l a n g e r l e t o u t e n lui a j o u t a n t u n f i l e t d e cognac.
Dcorer l a g a l a n t i n e avec t r u f f e s , l a n g u e c a r l a t e et b l a n c d'oeuf d u r . La l u s t r e r la gele. L a d r e s s e r s u r p l a t l o n g . Dcorer avec d e l a gele dtaille en crotons. O n p e u t a u s s i d r e s s e r c e t t e g a l a n t i n e s u r socle. D i n d o n n e a u l ' a n g l a i s e . Le d i n d o n n e a u b r i d e n e n t r e , p o c h d a n s u n f o n d s d e volaille. V . P O U LARDE, poularde poche l'anglaise. D i n d o n n e a u en d a u b e la b o u r g e o i s e . On emploie, pour cet apprt, n o n p a s u n p e t i t d i n d o n neau, mais bien u n e dinde tendre. Paire braiser cette d i n d e b r u n , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r la Poularde braise. A u x t r o i s q u a r t s de la c u i s s o n , g o u t t e r le d i n d o n n e a u ; passer l e f o n d s d e b r a i s a g e . R e m e t t r e l a volaille d a n s l a b r a i s i r e . L ' e n t o u r e r d ' u n e g a r n i t u r e b o u r g e o i s e c o m p o s e d e c a r o t t e s e n g o u s s e s (ou d e petites carottes nouvelles) cuites aux trois quarts, a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r les c a r o t t e s glaces, d e p e t i t s o i g n o n s glacs e t d e m o r c e a u x d e l a r d d e p o i t r i n e b l a n c h i s e t rissols. Verser s u r l e t o u t l e f o n d s d e b r a i s a g e p a s s . Achever d e c u i r e , l a b r a i s i r e c o u v e r t e , chaleur douce. D i n d o n n e a u brais ( a v e c g a r n i t u r e s d i v e r s e s ) . Cuire un d i n d o n n e a u dans un fonds de braisage. Lorsqu'il est cuit, l'goutter, le dbrider, le dresser sur p l a t d e service. L ' e n t o u r e r d e l a g a r n i t u r e i n d i q u e . N a p p e r avec l e f o n d s d e b r a i s a g e , d g r a i s s , r d u i t e t pass. Les d i n d e s o u d i n d o n n e a u x b r a i s s p e u v e n t t r e a c c o m p a g n s d e l g u m e s divers, q u e l ' o n f a i t c u i r e les u n s avec l a volaille, e t les a u t r e s p a r t . P a r m i les g a r n i t u r e s c o n v e n a n t t r s b i e n c e t t e pice ( q u e l'on s e r t s o i t c o m m e relev, s o i t c o m m e e n t r e ) , n o u s c i t e r o n s les s u i v a n t e s : alsacienne, c h o u c r o u t e b r a i se, l a r d m a i g r e f u m , s a u c i s s e s de S t r a s b o u r g ; bourguignonne, la volaille b r a i s e au v i n r o u g e , c h a m p i g n o n s , o i g n o n s glacs, l a r d o n s m a i g r e s ; cleris braiss; champignons; chipolata; fermire; financire; languedocienne; napolitaine; milanaise; pimontaise; strasbourgeoise. D i n d o n n e a u en c a s s e r o l e ou en c o c o t t e . Se p r p a r e c o m m e le Poulet en casserole ou en cocotte. Les d i n d o n n e a u x c u i t s e n casserole o u e n c o c o t t e p e u v e n t t r e a c c o m p a g n s d e g a r n i t u r e s diverses telles que : artichauts, aubergines, champignons, courgettes, petits oignons, pommes de terre, truffes, e t c . D i n d o n n e a u la c h i p o l a t a . Poler au b e u r r e le dindonneau, brid en entre et bard. L e dresser s u r u n p l a t , m m e l e p l a t , o u s u r u n
V. POULARDE et POULET.
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Truffage : avec c e t t e c o m p o s i t i o n , g a r n i r le d i n d o n n e a u , q u e l ' o n a u r a vid p a r l e c t , e t d o n t o n a u r a laiss l a p e a u d u c o u t r s l o n g u e d e f a o n b i e n p o u voir, e n l a b r i d a n t , f e r m e r l ' o u v e r t u r e d e l a volaille. Mettre sous la peau du dindonneau, entre chair et p e a u , u n e d o u z a i n e d e larges l a m e s d e t r u f f e s a s s a i sonnes et arroses de quelques gouttes de cognac. Brider l e d i n d o n n e a u . E n v e l o p p e r l a pice d a n s u n e feuille d e p a p i e r d'office b e u r r e e t l a laisser r e p o s e r a u frais, a u m o i n s p e n d a n t 2 4 h e u r e s . Cuisson : b a r d e r le d i n d o n n e a u , l ' e n v e l o p p e r du p a p i e r b e u r r . L e faire r t i r l a b r o c h e , d e v a n t u n b o n feu, en c o m p t a n t 36 40 m i n u t e s au kilo, ou le cuire a u four, d a n s u n e b r a i s i r e , d c o u v e r t , d e 2 5 30 m i n u t e s au kilo. Dballer le d i n d o n n e a u . Le faire colorer. Le d r e s s e r s u r p l a t d e service e t l e servir avec s o n j u s d g l a c ou, v o l o n t , avec u n e s a u c e P r i g u e u x d a n s l a q u e l l e o n a u r a a j o u t l e f o n d s d e c u i s s o n dglac. O n p e u t p r p a r e r l a p a n n e truffe s a n s l u i a j o u t e r d u foie g r a s ; m a i s c e t t e a d d i t i o n r e n d l a farce p l u s savoureuse. F o i e d e d i n d o n n e a u . T o u s les a p p r t s i n d i q u s p o u r les foies d e p o u l e t s s o n t a p p l i c a b l e s a u x foies de d i n d o n n e a u x . On p e u t les p r p a r e r : en brochettes, en pilaf, au risotto, sauts avec g a r n i t u r e s d i v e r ses, etc. C o m m e c e u x d e p o u l e t s , les foies d e d i n d o n n e a u x p e u v e n t t r e e m p l o y s c o m m e l m e n t s d e farces diverses. O n les u t i l i s e a u s s i , escalopes e t s a u t s , c o m m e g a r n i t u r e s d'oeufs d i v e r s e m e n t p r p a r s , o m e l e t t e s e t ufs b r o u i l l s s u r t o u t . F r i c a s s e de d i n d o n n e a u . Se p r p a r e , avec d i n d e j e u n e et t e n d r e , c o m m e la Fricasse de poulet. V. F R I CASSE.
DNER
Les r a g o t s d e d i n d o n n e a u p e u v e n t t r e d i v e r s e m e n t g a r n i s . P a r m i les g a r n i t u r e s q u i c o n v i e n n e n t le m i e u x , n o u s c i t e r o n s les s u i v a n t e s : bourgeoise, carottes nouvelles, cleri-rave, champignons, chipolata, fonds d'artichauts, marrons, pommes de terre. DNER ( d u b a s l a t i n di-cnare, disnare). Le d n e r est l e p r i n c i p a l r e p a s d e l a j o u r n e . Chez les Grecs, ce repas se prenait le plus souvent vers le soir. A Rome, le diner, ou souper, avait lieu la neuvime ou la dixime heure, c'est--dire entre 3 et 4 heures. Dans le dner des Romains, le premier service (gustatus) se composait d'ufs, de lgumes divers, ces derniers probablement assaisonns au vinaigre ; le second service (mensa prima) comprenait des ragots divers, et, disent quelques traducteurs des livres anciens, du veau rti. Le troisime (mensa secunda) comportait des ptisseries et des confitures varies, des fruits et des friandises. Les grands repas, chez les Romains, se composaient de cinq et mme six services. La mme ordonnance rgissait les menus des grands dners chez les Grecs, mais, chez ces derniers, au premier service, il tait d'usage de servir des volailles bouillies, ce qui constituait une faon de potage. En France, l'heure du dner a souvent vari. Sous le roi Charles V, le repas principal de la journe se prenait 9 heures du matin. C'tait, croit-on, une sorte de breakfast semblable celui des Anglais. Sous Louis XIII, le dner se servait midi. Au XVII sicle on prit l'habitude de servir ce repas au sortir de la messe, c'est--dire entre 11 heures et midi. Sous Louis XV, l'heure du repas fut encore retarde, et ainsi, le dner devint, ds ce moment, le repas principal de la journe, comme il est de nos jours. On le servait alors vers 2 heures de l'aprs-midi. Aujourd'hui, le dner a lieu entre 7 et 8 heures du soir, et mme beaucoup plus tard, ce qui le transforme souvent en souper.
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DIPLOMATE. Cette appellation s'applique diverses p r p a r a t i o n s q u i s o n t assez d i f f r e n t e s les u n e s d e s a u t r e s . V. POUDING, pouding diplomate; SAUCES, sauce diplomate. DISPENSAIRE. A n c i e n n e m e n t , recueil de r e cettes de cuisine. D I S S E C T I O N . S'emploie p a r f o i s d a n s le s e n s de dcouper : dissection d'une volaille. DISTILLATION. Opration qui consiste sparer, p a r l e m o y e n d e l a c h a l e u r , les p a r t i e s les p l u s volatiles d ' u n liquide, q u i se condensent ensuite d a n s u n r f r i g r a n t . L a d i s t i l l a t i o n s'effectue s o i t l'aide d'une cornue, soit au moyen d ' u n alambic. D a n s l'industrie, on emploie des appareils grand r e n d e m e n t p o u r l a d i s t i l l a t i o n des j u s d e f r u i t s o u des dcoctions de grains a y a n t subi la f e r m e n t a t i o n a l c o o l i q u e p o u r o b t e n i r des alcools d ' i n d u s t r i e o u d e s e a u x - d e - v i e . V. ce m o t . D I U R T I Q U E . Q u i a la p r o p r i t d ' a u g m e n t e r l e v o l u m e des u r i n e s . Les espces d i u r t i q u e s d e l ' a n c i e n Codex s e c o m p o s a i e n t d e s r a c i n e s s c h e s d ' a c h e , d'asperge, d e f e n o u i l , de persil et de p e t i t - h o u x . D I V E . Vieux m o t q u i n ' e s t p l u s e m p l o y q u e d a n s l'expression la dive (divine) bouteille, s o u v e n i r d e l'oracle l a r e c h e r c h e d u q u e l P a n t a g r u e l e n t r e p r i t son priple. DOBULE. N o m vulgaire du chevesne, poisson q u i h a b i t e les lacs, les t a n g s e t les rivires. S a c h a i r a q u e l q u e r e s s e m b l a n c e , c o m m e g o t , avec celle d e l a fera. O n l u i a p p l i q u e les m m e s m o d e s d ' a p p r t s .
V. FERA.
D i n d o n n e a u f r o i d . T o u s les m o d e s de p r p a r a t i o n i n d i q u s p o u r les p o u l a r d e s e t les p o u l e t s froids sont applicables au d i n d o n n e a u . D i n d o n n e a u g r i l l . O n n e p r p a r e a i n s i q u e les trs petits d i n d o n n e a u x . Procder ainsi qu'il est dit pour le p o u l e t grill. V. POULARDE et POULET. Hachis de d i n d o n n e a u . Se p r p a r e , avec c h a i r de desserte de d i n d o n n e a u , c o m m e le Hachis de volaille.
V. HACHIS.
P t c h a u d de d i n d o n n e a u . Se p r p a r e , avec d i n d o n n e a u dsoss, c o m m e le Pt chaud de poularde. V. POULARDE. De la m m e faon, on prpare le p t de d i n d o n n e a u p o u v a n t t r e servi froid ( p t e n c r o t e ) . U n e fois refroidi, o n verse d a n s c e p t , p a r l'orifice r s e r v pour l'chappement des vapeurs, quelques cuilleres de gele de volaille r d u i t e . V. PTS, pts froids. P o u p e t o n de d i n d o n n e a u B r i l l t - S a v a r i n . D sosser u n d i n d o n n e a u c o m m e p o u r l a g a l a n t i n e . L e farcir avec u n e c o m p o s i t i o n f a i t e d e farce f i n e d e veau et de farce g r a t i n m l a n g e de r i s d ' a g n e a u brais b l a n c , de d s de foie g r a s et de t r u f f e s c o u pes en gros ds. Rouler l e d i n d o n n e a u e n p o u p e t o n ; l ' e n v e l o p p e r dans de la toilette, ou crpine de porc, puis d a n s u n e mousseline. Ficeler. Mettre le p o u p e t o n d a n s u n e daubire beurre fonce d e j a m b o n c r u e t d e r o u e l l e s d ' o i g n o n s e t d e carottes. F a i r e s u e r , c o u v e r t , p e n d a n t 15 m i n u t e s . Arroser d ' u n v e r r e d e v i n d e M a d r e . R d u i r e . M o u i l ler de j u s de volaille et a c h e v e r de c u i r e au four, couvert. L a g a r n i t u r e s e c o m p o s e r a d ' o r t o l a n s dresss d a n s des t a r t e l e t t e s s u r u n e escalope de foie gras. L a s a u c e sera l e f o n d s d e c u i s s o n d u d i n d o n n e a u pass et dgraiss. L e p o u p e t o n d e d i n d o n n e a u p e u t a u s s i t r e servi froid. Aprs c u i s s o n , o n l e f a i t r e f r o i d i r s o u s presse e t on le sert g a r n i de gele de volaille. Ragot de d i n d o n n e a u . P r o c d e r , avec d i n d o n neau coup en morceaux, ainsi qu'il est dit pour le Ragot d'oie.
DOLIC ou DOLIQUE. G e n r e de l g u m i n e u s e s renfermant plusieurs plantes alimentaires, parmi lesq u e l l e s l a p l u s i m p o r t a n t e e s t l e soja o u h a r i c o t d e C h i n e . V. SOJA. D O L M A S ( C u i s i n e t u r q u e ) . Les d o l m a s s e p r p a r e n t e n f a r c i s s a n t , avec u n e farce c o m p o s e d e c h a i r d e m o u t o n h a c h e e t d e r i z c u i t , d e s feuilles d e v i g n e , p r a l a b l e m e n t b l a n c h i e s e t b i e n g o u t t e s . Ces feuilles sont roules en forme de boulettes et sont braises dans un fonds court mouillement additionn d'huile et de j u s de citron. Les d o l m a s p e u v e n t a u s s i t r e p r p a r s avec d e s feuilles d e c h o u , d e figuier o u d e n o i s e t i e r .
DOM
PRIGNON
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de bouche du prince de Rohan, en donne la recette s u i v a n t e : C o u p e le c o c h o n en m o r c e a u x ; fais-les b l a n c h i r , les l a r d e s d e m o y e n l a r d ; m e t s - l e s d e d a n s u n l i n g e , a s s a i s o n n s d e sel, poivre, c l o u s d e girofle entiers, muscade, laurier, citrons verts, ciboules. Pais c u i r e d a n s u n p o t avec b o u i l l o n e t u n p e u d e v i n b l a n c ; fais q u ' i l soit d e h a u t g o t ; laisse refroidir d e m i e t sers s u r u n e s e r v i e t t e , avec t r a n c h e s d e citron. DOUZIL ou D O U S I L . P e t i t f a u s s e t q u i s e r t boucher un t r o u fait un t o n n e a u pour en tirer du vin. DOYENN ( P o i r e ) . Varit chair trs fond a n t e et s u c r e . V. POIRE. D R A G E . A m a n d e r e c o u v e r t e de s u c r e d u r . Les drages, non pas, il est vrai, exactement semblables celles que nous avons aujourd'hui, mais faites tout de mme avec des amandes enrobes avec du sucre ou, du moins, avec du miel, remontent la plus haute antiquit. Les Romains les connurent, dit-on. On dit aussi que, 177 ans avant notre re, une famille patricienne de Rome, l'illustre famille des Fabius, avait l'habitude de distribuer au peuple, en signe de rjouissance, l'occasion de la naissance, chez eux, d'un enfant, ou du mariage d'un des leurs, des drages. On voit que l'usage des drages l'occasion de la naissance d'un enfant date de loin. L a f a b r i c a t i o n d e s d r a g e s est u n e chose assez m a l a i s e faire en c u i s i n e m n a g r e . D ' a i l l e u r s , a u j o u r d ' h u i , ces s o r t e s d e b o n b o n s s e f o n t i n d u s t r i e l lement d'une faon parfaite. O n f a i t des d r a g e s d e diverses s o r t e s . Les u n e s s o n t p r p a r e s avec d e s a m a n d e s - f l o t s , les a u t r e s avec d e s noisettes ou des pistaches. On en fait aussi qui cont i e n n e n t , enferme d a n s u n e enveloppe de sucre, u n e p e t i t e q u a n t i t d e l i q u e u r o u diverses a u t r e s s u b s t a n c e s , telles q u e c h o c o l a t , p t e d ' a m a n d e s o u d ' a v e lines, etc. DRAINE. Espce t y p e de la grive. S o n p l u m a g e est p l u s fonc, s a taille p l u s g r a n d e q u e celle d e l a grive c o m m u n e . C u l i n a i r e m e n t , o n l a p r p a r e c o m m e c e t t e d e r n i r e . V. GRIVE. D R C H E . R s i d u de l'orge u t i l i s e en b r a s s e r i e ; sert l ' a l i m e n t a t i o n du btail. D R E S S A G E D E S P L A T S . Dresser un mets, c'est p l a c e r s u r u n p l a t , e n les d i s p o s a n t c o r r e c t e m e n t , l a pice p r i n c i p a l e e t les l m e n t s d e l a g a r n i t u r e d ' u n e prparation quelconque. A n c i e n n e m e n t (et c e t t e c o u t u m e a s u b s i s t j u s q u ' la fin du XIX s i c l e ) , le d r e s s a g e d e s p l a t s se faisait d ' u n e m a n i r e assez c o m p l i q u e . O n n e c o n c e v a i t l e dressage d e s m e t s c h a u d s o u froids q u e s o u s u n e forme dcorative et mme architecturale. D e ces a r c h i t e c t u r e s c u l i n a i r e s , o n t r o u v e d e t r s n o m b r e u x e t d e t r s b e a u x m o d l e s d a n s les o u v r a g e s de Carme. D a n s l a p r a t i q u e m o d e r n e , q u ' i l s'agisse d e g r a n d s o u d e p e t i t s d n e r s , u n e r f o r m e r a d i c a l e a t faite d a n s le dressage des p l a t s , q u i a t t o u t f a i t s i m plifi. C e t t e s i m p l i f i c a t i o n n ' a p a s n u i d ' a i l l e u r s l'lgance des m e t s . O n s'en r e n d r a c o m p t e p a r les illustrations rparties d a n s t o u t le volume ainsi que p a r les p l a n c h e s e n c o u l e u r s . P o u r l e dressage des p l a t s c h a u d s , i l n ' e s t g u r e p l u s f a i t u s a g e d e s f o n d s en r i z ou en p a i n , des b o r d u r e s en p t e n o u i l l e s ou en c r o t o n s f r i t s et des htelets.
E n T u r q u i e , les d o l m a s s e p r p a r e n t s o u v e n t avec d e l a graisse d e q u e u e d e m o u t o n . DOM P R I G N O N . M o i n e cellrier de l ' a b b a y e d ' H a u t v i l l i e r s , p r s d ' E p e r n a y , q u i s'est r e n d u c l b r e p o u r avoir t r o u v l e m o y e n d e faire m o u s s e r l e v i n de Champagne. D O N Z E L L E . N o m v u l g a i r e de p e t i t s p o i s s o n s ressemblant l'anguille et q u i h a b i t e n t la Mditerr a n e . I l s s o n t g a l e m e n t c o n n u s s o u s les n o m s d e demoiselle et de girelle. Ces poissons s o n t u t i l i s s comme lments de bouillabaisse. DORADE. V. DAURADE. DORE. Nom vulgaire d ' u n poisson des mers d ' E u r o p e a p p e l a u s s i Jean-dor, poisson de SaintPierre. V. ce m o t . DORER. E t a l e r a u p i n c e a u d e l ' u f b a t t u s u r u n e ptisserie ou sur t o u t a u t r e article devant ensuite t r e color a u f o u r . Sous ce nom, on dsigne des ufs DORURE. entiers bien battus, ou les jaunes seulem e n t lgrement t e n d u s d'eau, serv a n t dorer les p t e s et certains appareils, tels que la pure de pommes duchesse ou autre comPinceaux dorure. p o s l t i o n (Doc. Dehillerin. l'hot. Larousse.) se m b l able. L a d o r u r e s e m e t s u r les p t e s l'aide d ' u n p i n c e a u de soie ou de p l u m e s . D O R M A N T . On d s i g n a i t a u t r e f o i s s o u s ce n o m u n e grosse pice d'orfvrerie q u e l'on p l a a i t a u m i l i e u de la table. C'tait u n e sorte de s u r t o u t . D O U B L E D'AGNEAU. Pice de b o u c h e r i e q u i se c o m p o s e des d e u x g i g o t s d e l ' a n i m a l . C e t t e pice, q u i diffre d e celle q u ' o n appelle b a r o n d ' a g n e a u , s e s e r t c o m m e relev. V. AGNEAU. D O U B L E - F O N D . R c i p i e n t en m t a l , en f o r m e d e c a l o t t e r o n d e o u ovale, q u e l'on m e t d a n s les s o u pires, l g u m i e r s e t s a u c i r e s . DOUBLER. Action q u i consiste replier u n e pice d e b o u c h e r i e , u n m o r c e a u d e p t e , u n filet d e p o i s s o n s u r l u i - m m e . Signifie g a l e m e n t m e t t r e u n e d e u x i m e p l a q u e s o u s celle c o n t e n a n t d e s pices d e p t i s s e r i e , cela afin d ' a t t n u e r u n p e u l a c h a l e u r d e l a sole d u f o u r . D O U C E T T E . N o m v u l g a i r e de la m c h e . V. ce mot. D O U I L L E . Ustensile en f e r - b l a n c , de f o r m e c o n i q u e , q u e l'on p l a c e l ' e x t r m i t des p o c h e s e n toile. L ' e m b o u c h u r e d e ces d o u i l l e s r e v t d i f f r e n t e s d i m e n s i o n s e t f o r m e s p e r m e t t a n t d e v a r i e r les d c o r s . O n les d i s t i n g u e e n d o u i l l e s u n i e s e t d o u i l l e s c a n n e l e s . DOUILLET (Cochon au p r e ) . Apprt trs en vogue dans l'ancienne cuisine. Pierre de Lune, cuyer
Jeu de douilles de diffrentes formes pour poches douilles.
(Doc.
Dehillerin.
Phot.
Larousse.)
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E n c e q u i c o n c e r n e les pices froides, l e p l u s s o u v e n t , o n les dresse m m e l e p l a t , s u r u n e c o u c h e d e gele, e t o n les e n t o u r e d e l e u r s g a r n i t u r e s o u d e c r o t o n s d e gele, o u , e t c e s y s t m e e s t r e c o m m a n d a b l e , o n les dresse, n o y e s d a n s u n e gele b i e n l i m pide, d a n s d e s c o u p e s e n v e r r e o u e n c r i s t a l . Les aspics, les mousses, les pains, et a u t r e s a p p r t s m o u l s , s o n t g a l e m e n t dresss s o i t m m e l e p l a t e t g a r n i s d e gele, s o i t d a n s u n e c o u p e e n verre. Les a s p i c s e t a u t r e s a r t i c l e s m o u l s s o n t a u s s i p a r fois dresss s u r u n c r o t o n e n p a i n d e m i e p l a c a u m i l i e u d ' u n e b o r d u r e d e gele. Il e s t d ' u s a g e g a l e m e n t de dresser de la f a o n la p l u s s i m p l e les p o i s s o n s et les c r u s t a c s froids. Les poissons s o n t l e p l u s s o u v e n t dresss s u r s e r v i e t t e e t e n t o u r s d e l e u r s g a r n i t u r e s e t d e b o u q u e t s d e persil fris, ou, selon le cas, n a p p s de gele ( a p r s avoir t d p o u i l l s ) e t g a r n i s d e l a gele i n d i q u e . La s i m p l i f i c a t i o n des d r e s s a g e s des p l a t s froids, p r i n c i p a l e m e n t d e c e u x d ' e n t r e m e t s d e s u c r e , a v a i t t conseille p a r C a r m e l u i - m m e , q u i , p o u r ces s o r t e s d e dressages, d e m a n d a i t q u e l'on e m p l o y t d e s c o u p e s e n cristal ( c o m m e cela s e f a i t d a n s l a p r a t i q u e actuelle ). D a n s le D i s c o u r s p r l i m i n a i r e du Cuisinier parisien, il d i t q u e , p o u r les dressages de ces a p p r t s , q u i , son p o q u e , se f a i s a i e n t s u r d e s socles p l u s ou m o i n s architecturaux, il avait d o n n aux fabricants q u e l ques m o d l e s d e c o u p e s d ' e n t r e m e t s , d o n t p l u s i e u r s d e v r a i e n t p o r t e r des c r i s t a u x . D a n s ces c r i s t a u x , il conseillait a u x p r a t i c i e n s de s o n t e m p s de faire p r e n d r e les geles d ' e n t r e m e t s la glace , a i n s i q u e cela se f a i t a u j o u r d ' h u i . En g n r a l , d i t C a r m e , je v o u d r a i s q u e ce g e n r e de c o u p e s n o u v e l l e s f t e x c u t l ' a v e n i r d a n s les g r a n d e s a r g e n t e r i e s . Elles f e r a i e n t h o n n e u r l ' o r f v r e rie f r a n a i s e . D R E S S E R . A c t i o n de disposer c o r r e c t e m e n t les diverses p r p a r a t i o n s c u l i n a i r e s s u r les p l a t s , d a n s les t i m b a l e s o u a u t r e s p i c e s d e service. DROMADAIRE. C h a m e a u u n e s e u l e bosse. Mmes u t i l i s a t i o n s c u l i n a i r e s q u e l e c h a m e a u . V . c e mot. DROPS. B o n b o n s anglais aciduls, aromatiss avec des essences artificielles. DRUPE. F r u i t c h a r n u , un seul noyau. DUBARRY ( l a ) . G a r n i t u r e p o u r p e t i t e s e t grosses pices de b o u c h e r i e . Se c o m p o s e de c h o u x fleurs f a o n n s e n b o u l e s , n a p p s d e s a u c e M o r n a y , fromages e t g r a t i n s . D U C H E S S E . V a r i t de p o i r e d ' h i v e r q u i -est u n e excellente p o i r e d e t a b l e . DUCHESSE ( l a ) . D n o m i n a t i o n s ' a p p l i q u a n t diverses p r p a r a t i o n s , s u r t o u t u n m o d e d ' a p p r t de p o m m e s de t e r r e . V. POMMES DE TERRE, pommes duchesse. DUCHESSE ( A p p a r e i l ) . P u r e d e p o m m e s d e t e r r e lie a u x j a u n e s d ' u f s . S'emploie p o u r p r p a rer les p o m m e s de t e r r e d u c h e s s e (V. POMMES DE T E R R E ) , les b o r d u r e s , les c a s s o l e t t e s , e t c . DUCHESSES ( P e t i t e s ) . Petits fours q u i se p r p a r e n t ainsi : Piler au m o r t i e r 60 g r a m m e s d'amandes douces et a u t a n t de noisettes, mondes les u n e s e t les a u t r e s , avec u n b l a n c d'oeuf. A j o u t e r 300 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , 5 0 g r a m m e s d e sucre vanill e t 5 0 g r a m m e s d e c h o c o l a t ; a j o u t e r e n s u i t e c e t t e c o m p o s i t i o n 3 b l a n c s d ' u f s et la b i e n mlanger. Coucher cette composition la poche, sur plaque, en forme de petites boules. Cuire au four chaleur douce. DULCINE. P o u d r e c r i s t a l l i n e b r i l l a n t e , a p p e l e aussi sucrol, a y a n t u n p o u v o i r d u l c o r a n t 200 fois Plus g r a n d q u e celui d u s u c r e , m o i n d r e q u e c e l u i d e la saccharine, mais d'un got plus agrable. Soluble r a i s o n de ls,87 p a r l i t r e d ' e a u , p l u s s o l u b l e d a n s l'alcool faible. Utilise c o m m e d u l c o r a n t p o u r les d i a b t i q u e s .
DRESSER
D U N A N D . Il y e u t d e u x m a t r e s q u e u x de ce n o m , l e p r e e t l e fils, q u i l ' u n e t l ' a u t r e e u r e n t u n e grande clbrit. Le premier des D u n a n d tait d'orig i n e suisse. I l s'engagea d a n s l ' a r m e f r a n a i s e e t devint le cuisinier du prince de Cond. S o n fils l u i s u c c d a e t d e v i n t c o n t r l e u r d e c e t t e i m p o r t a n t e m a i s o n . I l s u i v i t l e p r i n c e l o r s q u e , e n 1793, c e l u i - c i m i g r a et, p e n d a n t d o u z e a n s , dirigea s a cuisine. M a l a d e , e t s u r t o u t a y a n t u n dsir n o s t a l g i q u e d e revoir P a r i s , i l r e v i n t e n F r a n c e et, l o r s q u ' i l f u t r t a bli, e n t r a a u service d e N a p o l o n I c o m m e c u i s i n i e r . I l r e s t a a u service d e l ' e m p e r e u r j u s q u ' a u m o m e n t o celui-ci p a r t i t pour Sainte-Hlne. D u n a n o , malade, ne p u t , son grand regret, accompagner son m a t r e d a n s s o n exil. I l s e r e t i r a e n Suisse. I l l g u a a u m u s e d e L a u s a n n e l e service p e r s o n n e l d e l ' e m p e r e u r , d o n t celui-ci lui avait fait prsent. C'est D u n a n d le fils q u ' e s t d u e , d i t l ' h i s t o i r e anecdotique de la cuisine, l'invention du poulet saut Marengo.
e r
D U N L O P . P r o m a g e d'Ecosse q u i a q u e l q u e a n a logie avec c e u x d e G l o u c e s t e r e t d e C h e s t e r , m a i s q u i . a u dire d e s g o u r m e t s d ' A n g l e t e r r e , l e u r est n e t t e m e n t s u p r i e u r . W a l t e r S c o t t a p a r l avec e n t h o u s i a s m e de ce f r o m a g e . D U R H A M . R a c e a n g l a i s e de b u f s d v e l o p p e m e n t prcoce. V. BUF. DUXELLES. Sorte de h a c h i s de c h a m p i g n o n s . D'aprs certains a u t e u r s , ce n o m de duxelles viend r a i t d'Uxel, p e t i t e ville des C t e s - d u - N o r d ; d ' a u t r e s p e n s e n t , avec p l u s d e r a i s o n , q u e c e t a p p r t a u r a i t t a i n s i n o m m p a r c e q u ' i l f u t cr p a r L a V a r e n n e , officier d e b o u c h e d u m a r q u i s d'Uxelles. PRPARATION . Avoir 125 g r a m m e s de c h a m p i g n o n s b i e n n e t t o y s (ou des p e l u r e s e t p d i c u l e s ) e t les h a c h e r f i n e m e n t . Les m e t t r e d a n s u n t o r c h o n e t t o r d r e f o r t e m e n t celui-ci, des d e u x b o u t s , p o u r e n e x t r a i r e a u s s i c o m p l t e m e n t q u e possible l ' e a u d e vgtation. Faire blondir au beurre un demi-oignon h a c h , a j o u t e r 2 c h a l o t e s h a c h e s , sel, p o i v r e , m u s c a d e e t les c h a m p i g n o n s h a c h s e t presss. R e m u e r s u r u n f e u vif p o u r a s s u r e r l a c u i s s o n e t l ' v a p o r a t i o n d e l ' h u m i d i t r e s t e d a n s les c h a m p i g n o n s . R e froidir e t conserver a u frais, c o u v e r t d ' u n p a p i e r beurr. D Y S P E P S I E . Trouble fonctionnel (c'est--dire sans lsions caractrises) de la digestion s t o m a cale; la dyspepsie prsente des signes variables d ' u n i n d i v i d u l ' a u t r e , ce q u i i m p l i q u e la n c e s s i t d ' a d a p t e r le t r a i t e m e n t et le r g i m e c h a q u e cas particulier. D a n s les c a s les p l u s r p a n d u s , les s u j e t s o n t m a u v a i s e b o u c h e , sont c o n s t a m m e n t fatigus, m a n q u e n t d ' a p p t i t , s e t r o u v e n t r a s s a s i s d s les p r e m i r e s b o u c h e s , p r o u v e n t des p e s a n t e u r s , d e s m a laises p e r m a n e n t s ; l a r a d i o s c o p i e m o n t r e u n e s t o m a c n o n p a s d i l a t , m a i s a l l o n g , avec u n b a s - f o n d t o m b a n t fort au-dessous du pylore. Ces d y s p e p t i q u e s , q u i s o n t t o u j o u r s d e s n e r v e u x , a t t r i b u e n t leurs malaises l'alimentation, en arrivent s o u v e n t r d u i r e celle-ci, au p o i n t d ' e n v e n i r l ' i n a nition, s u r t o u t si on leur prescrit un rgime banal, fade e t d p o u r v u d e t o u t a l i m e n t a g r a b l e . O n d f e n d r a les a l i m e n t s n o t o i r e m e n t i n d i g e s t e s , e n p r a t i q u e les v i a n d e s grasses, l e p a i n f r a i s ; o n s'eff o r c e r a de les obliger une mastication soigneuse en l e u r d o n n a n t d u p a i n grill, des b i s c o t t e s d u r e s , d e s c r o t o n s frits; p o u r le reste, faisant table rase des longues listes de proscriptions, on interrogera le malade lui-mme, au besoin on l'engagera t e n t e r quelques expriences; certaines sauces sont mal tolres, m a i s p a s t o u t e s , e t p a s p a r t o u s les s u j e t s ; les r a g o t s , b i e n dgraisss, les s a u t s , les b r a i s s s o n t s o u v e n t m i e u x t o l r s q u e les grillades ; la c h o u c r o u t e , les h a r i c o t s , p r e s q u e t o u j o u r s i n t e r d i t s , s o n t t r s s o u v e n t f o r t b i e n digrs, m i e u x m m e q u e les l g u m e s l ' a n g l a i s e ou les p t e s s a n s c o n d i m e n t s .
Phot.
Rollar.
E A U . L'eau reprsente 65 p. 100 du poids du corps chez l'adulte 70 p. 100 chez l'enfant et cette proportion s e u l e i n d i q u e qu'elle joue un rle i m p o r t a n t dans l'organisme. Un a d u l t e absorbe en m o y e n n e 34 g r a m m e s d'eau par jour et par kilo de s o n poids, soit 2 200 2 700 par jour; l'enfant en c o n s o m m e prop o r t i o n n e l l e m e n t b e a u c o u p plus. Les a l i m e n t s solides , d d u c t i o n faite de la partie limine avec les d c h e t s , en a p portent environ u n litre; les b o i s sons doivent donc apporter le s u p plment.
trates, ne pas c o n t e n i r de s u b s t a n c e s albuminodes, ni de nitrites, renfermer au m o i n s 8 12 milligramm e s d'oxygne dissous par litre. Aprs cette analyse, d o n t les conditions o n t t rigoureusement dtermines par le Comit consultatif d'hygine, l'eau doit tre examine au microscope pour y dceler les algues, les infusoires, v e n t u e l l e m e n t , les u f s d ' h e l m i n t h e s et, finalement, tudie bactriologiquement au p o i n t de vue du nombre et de la n a t u r e des microbes qu'elle recle. Ce dernier e x a m e n est de la p l u s h a u t e importance, s u r t o u t en ce qui concerne l ' a l i m e n t a t i o n des villes en eau p o table et doit tre pratiqu priodiquement. Les eaux insuffisamment ares sont lourdes; celles qui sont charE a u p o t a b l e . Pour q u ' u n e eau ges de sels calcaires s o n t crues, ne puisse servir de boisson, il f a u t dissolvent pas le s a v o n et cuisent qu'elle soit limpide, incolore, are, mal les l g u m e s ; celles qui renfersans odeur m m e l'bullition, de m e n t des sels o n t des g o t s sals, saveur agrable, de raction neutre, alcalins, terreux, amers ou s a u et frache. Au p o i n t de v u e de mtres, selon la nature de ces sels. l'analyse c h i m i q u e , elle doit d i s soudre le savon, ne prsenter a u L'importance de la puret bactc u n e trace de p l o m b (ce qui se p r o riologique des eaux de boisson n'a d u i t parfois lorsqu'elle a t r e n pas besoin d'tre souligne et l'on ferme dans des c o n d u i t e s faites de sait c o m b i e n d'pidmies s o n t transce m t a l ) , ne p a s laisser p l u s de m i s e s par cette voie; la puret chi0,50 de rsidu sec par litre aprs m i q u e joue u n rle n o n m o i n s i m vaporation, renfermer m o i n s de p o r t a n t ; pour ne citer q u ' u n e x e m 66 milligrammes de chlorures par ple, le nombre des calculs urinaires a litre, m o i n s de 50 m i l l i g r a m m e s de considrablement d i m i n u Glassulfates, m o i n s de 3 m i l l i g r a m m e s gow par la s u b s t i t u t i o n d'une eau de matires organiques, m o i n s de p l u s pure celle qui tait en usage. 1 milligramme d'ammoniaque, Les eaux trop f a i b l e m e n t minraliLe porteur d'eau. m o i n s de 10 m i l l i g r a m m e s de n i ses sont accuses g a l e m e n t de c e r (Lithographie de Joseph Felon, x i x s.)
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tains m f a i t s et c'est l'absence de traces d'iode d a n s l'eau des m o n t a g n e s qu'on attribue s o u v e n t les cas de goitre qui svissent dans certains pays. Bien q u e ce m o y e n soit trs prcaire, on p e u t tirer certaines d d u c t i o n s des a n i m a u x et des p l a n t e s qui vivent dans l'eau; certains mollusques, des algues vertes, et s u r t o u t le cresson, ne vivent que dans les eaux pures; l'existence d'algues blanches, de roseaux, indique t o u j o u r s des e a u x i m p u r e s ; les cours d'eau exposs au soleil sur u n e partie de leur parcours s o n t moins pollus que ceux qui c o u l e n t l'ombre et on a parfois observ que ceux qui coulent de l'est l'ouest ont u n e e a u p l u s pure que ceux d o n t le cours se fait en sens oppos ; il est remarquable que les ingnieurs romains aient t o u j o u r s cherch donner cette orientation leurs a q u e d u c s . L'eau distille est lourde et plate; elle forme c e p e n dant u n e eau de boisson acceptable c o n d i t i o n d'tre are par battage et est utilise sur les navires. Veau de pluie a ramass t o u t e s les souillures de l'atmosphre et celles des t o i t s sur lesquels on la rcolte; elle ne doit servir l'alimentation que si on a soin d'en driver les premires portions coules qui lavent les toits et les gouttires avant de la recueillir dans les citernes. Les eaux de source passent pour les meilleures, mais cela dpend beaucoup du terrain ; celles des t e r rains granitiques sont trs pauvres en sels minraux ; celles des terrains siluriens, dvoniens, triasiques, jurassiques sont les meilleures, c o n d i t i o n de ne pas avoir subi de souillures par s u i t e des crevasses du sol, frquentes dans les rgions dboises. Les eaux de rivire o n t u n e puret variable selon le point de leur trajet considr; elles s o n t t o u j o u r s pollues aprs la traverse des agglomrations; l'aration et l'insolation les purifient et elles redeviennent potables aprs un trajet de 50 80 kilomtres, en moyenne. Les eaux de canaux o n t les m m e s dsavantages que celles des rivires et se purifient m o i n s a i s m e n t , par suite de la l e n t e u r de leur cours. Les eaux de montagne, r s u l t a n t de la fusion des neiges et des glaciers, s o n t lourdes par d f a u t d'ara-
EAU
t i o n , m a i s pures l'origine; elles s'enrichissent rapid e m e n t de produits m i n r a u x . Les eaux des fosss et des canaux de drainage sont en gnral impures. Les eaux des grands lacs s o n t t o u j o u r s trs pures si elles s o n t captes au large ou u n e certaine p r o f o n deur; les matires organiques et minrales des affluents se s d i m e n t e n t en effet p e n d a n t leur sjour. Les eaux de marais, de mares sont au contraire presque t o u j o u r s i m p u r e s ; l'absence de c o u r a n t y d t e r m i n e u n e rapide p u l l u l a t i o n microbienne. Les eaux de puits s o n t trs variables selon l'installation, la profondeur et l'emplacement des p u i t s ; elles s o n t trs s o u v e n t pollues par des infiltrations de voisinage; celles des puits artsiens, qui s o n t de vritables sources artificielles, o n t u n e c o m p o s i t i o n d p e n d a n t de la nappe d'eau utilise. Il existe divers procds pour purifier et rendre potable u n e eau suspecte; pour l'approvisionnement des villes, on utilise les bassins filtrants, les procds d'puration p h y s i q u e o u c h i m i q u e que n o u s n e p o u vons dcrire ici. On a i n d i q u un certain n o m b r e de procds individuels m e t t r e en usage lorsqu'on est c o n t r a i n t de c o n s o m m e r u n e eau d o u t e u s e ; ils se f o n d e n t sur les proprits oxydantes du p e r m a n g a n a t e de potasse ou de l'iode; en voici q u e l q u e s f o r m u l e s (pour un litre d'eau) : Faire dissoudre un p a q u e t de :
P e r m a n g a n a t e de potasse pulvris. Alun ordinaire 3 cg. 5
Dcolorer aprs p a q u e t de :
10
minutes
avec
un
3 cg. 5
second
H y p o s u l n t e de soude pulvris C a r b o n a t e de c h a u x
ou verser 5 g o u t t e s de la s o l u t i o n :
Iode I o d u r e de s o d i u m A l c o o l 60 5 g. 2 100 c l .
et dcolorer e n s u i t e par la m m e q u a n t i t d'une s o l u t i o n d'hyposulfite de soude 10 p. 100. P l u s s i m p l e m e n t encore, o n p e u t verser d a n s u n e carafe, u n e d e m i - h e u r e avant l'emploi, 5 6 g o u t t e s de t e i n t u r e d'iode; l'addition d'un p e u de v i n rouge
Strilisation de l'eau par procds physiques : 1. F i l t r a g e rapide (filtre Samuel Brure : A. E a u ; B. Couche de s a b l e ; C. Charbon de bois p u l v r i s ; D. Sable fin; E. L i n g e ; F. R c i p i e n t ) ; 2;Filtrage par b o u g i e s C h a m b e r l a n d ; 3. S t r i l i s a t i o n par la chaleur (appareil de m n a g e : A. Entonnoir pour l'introduction de l ' e a u ; B. Sortie de l'eau de refroidissement; C. Circulation d'eau f r o i d e ; D. Eau soumise r e b u l l i t i o n ) ; 4. S t r i l i s a t e u r discontinu autoclave (systme Salvator : A.Robinet a eau chaude B. Robinet eau f r o i d e ; R. Robinet vapeur d ' e a u ; E S'. Tube t a b l i s s a n t la communication entre le rcuprateur et l'autoclave; S. Robinet donnant l'eau s t r i l i s e ) ; 5. S t r i l i s a t e u r continu ( s y s t m e Contault : A. Entre de l ' e a u ; B. Sortie de l'eau s t r i l i s e ; tuyaux emnant le gaz aux b r l e u r ; D. C h a u d i r e ) ; 6. S t r i l i s a t i o n par l e s rayons ultra-violets (systme Nogier-Courmont : A. Chambre de degrossissage ; B. Chambre d ' p u r a t i o n ; L et L ' . Tubes vapeurs de m e r c u r e ; T ' T . Sens de circulation de l ' e a u ; O. P i v o t autour duquel peut basculer 1 appareil) ; 7. S t r i l i s a t i o n par l'ozone (systme Otto : A. Commande pour ouvrir ou fermer le circuit et l ' c h a p p e m e n t de l ' e a u ) .
EAU
ALBUMINEUSE
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Captage d'une source d'eau de table (Evian Cacht).
Mise en bouteilles d'eau de table. (Evian Cacht).
ou de t o u t liquide renfermant du t a n n i n suffira pour neutraliser l'iode et faire disparatre le got. U n e eau suspecte p e u t tre encore strilise par l'addition de q u e l q u e s g o u t t e s d'eau de Javel (hypochlorite de soude) par litre. Le passage de l'eau sur un filtre charbons activs e n l v e e n s u i t e le g o t et l'odeur d'eau de Javel. On p e u t enfin ne consommer ces eaux qu'aprs u n e l o n g u e bullition, sous forme de t h ou d'infusions.
Temprature de l'eau.
L'eau est glaciale au-dessous d e . . 8 F r a c h e de 8 12 Dgourdie jusqu' 16 T i d e de 1 6 35 C h a u d e de 3 5 40 Brlante au-dessus de cette temprature.
m e n t i n d p e n d a n t e de sa composition c h i m i q u e , s o u v e n t trs diffrente entre deux sources trs voisines. E a u x de t a b l e . Les eaux minrales doivent tre considres c o m m e des m d i c a m e n t s et n o n c o m m e des boissons h a b i t u e l l e s ; cependant, certaines d'entre elles, s u r t o u t parmi celles faible minralisation, servent c o m m e eaux de t a b l e ; les plus employes sont, parmi les e a u x n o n gazeuses, celles d 'Evian, de Vittel, de Contrexville ; parmi les eaux gazeuses, celles 'Alet, de Bussang, de Pougues, de SaintGalmier, de Sait-sous-Couzan, de Selters, de Wildungen, etc. voir les e a u x minrales naturelles c o m m e des m d i c a m e n t s vivants, les s o l u t i o n s salines qu'on t e n t e de leur s u b s t i t u e r s o n t des substances mortes n'ayant a u c u n e des proprits des premires; le Codex actuel ne renferme p l u s que deux formules d'eau purgative simple ou gazeuse (dite eau de Sedlitz artificielle). En pratique, on n'use que des eaux gazeuses artificielles o b t e n u e s soit par gazification d'une e a u naturelle (Apollinaris, Eau des Boulens, dite Prier) ou d'une e a u c o m m u n e , charge de gaz carbonique sous u n e pression de 7 atmosphres et vendue en s i p h o n s de verre pais, ou fabrique d o m e s t i q u e m e n t au m o y e n de p e t i t s obus d'acide carbonique c o m p r i m ; on trouve aussi dans le commerce diverses poudres qui dgagent de l'acide carbonique par leur m l a n g e l'eau; elles s o n t t o u j o u r s composes de bicarbonate de soude, parfois d'un p e u de bicarbonate de lithine et d'acide tartrlque, en q u a n t i t s gales, ou avec u n e proportion un p e u p l u s forte de bicarbonate pour rendre l'eau alcaline. On p e u t prparer s o i - m m e de l'eau gazeuse de la manire s u i v a n t e : Poudre effervescente (Poudre gazogne ou SodaPowder) : Rpartir en 12 p a q u e t s spars 16 grammes d'acide tartrique pulvris et 24 g r a m m e s de bicarb o n a t e de soude. Dissoudre, au m o m e n t de l'emploi, le c o n t e n u de c h a q u e p a q u e t dans un litre d'eau. L'usage h a b i t u e l de ces eaux gazeuses est p r j u diciable la digestion et doit tre interdit chez la plupart des dyspeptiques cause de la distension qu'elles o c c a s i o n n e n t l'estomac; faible dose, l'acide carbonique est un e x c i t a n t de la respiration et p e u t - t r e aussi de la digestion. E A U A L B U M I N E U S E . Battre 4 blancs d'ufs dlays dans u n litre d'eau c o m m u n e ; ajouter 10 grammes d'eau de fleur d'oranger. Cette e a u est utilise pour combattre les e m p o i s o n n e m e n t s et part i c u l i r e m e n t ceux occasionns par l'ingestion de c h a m p i g n o n s nocifs.
E a u x m i n r a l e s a r t i f i c i e l l e s . S i l'on p e u t c o n c e -
E a u de m e r . Elle renferme, selon les latitudes, de 33 38 g r a m m e s par litre de s u b s t a n c e s minrales, d o n t les 4 / 5 en chlorure de s o d i u m ; elle n'est pas potable et est impropre t o u t usage culinaire, sauf au lavage des poissons de mer et la cuisson des crustacs. E a u x m i n r a l e s . Pour un certain nombre d'entre elles, l'origine volcanique semble probable et elles rsulteraient de la dcomposition des roches sous l'influence d'une chaleur considrable dans les p r o fondeurs de la terre. Les u n e s s o n t c h a u d e s l'mergence (eaux t h e r m a l e s ) , les autres froides, et c h a c u n e d'entre elles possde u n e individualit propre, relative-
Appareils pour la p r p a r a t i o n de l'eau de Seltz ; 1. Appareil dit autosiphon de la S o c i t d'application des gaz l i q e n e s ; 2. Siphon-cafetier que l'on charge l'aide d'une bouteille de gaz carbonique.
433
EAU
D'ARQUEBUSE
Chai
de
vieillissement des eaux-de-vie
de Cognac.
Chai
d'expdition
du
cognac.
{Phot.
Maison
Remy
Martin.)
48; parfois, on use de procds m o i n s orthodoxes et l'on coupe des alcools d'industrie avec des m l a n g e s E A U D E M L I S S E . Alcoolat prpar avec l a saucs dont les formules se t r o u v e n t dans t o u s mlisse d o n t u n e m a r q u e des p l u s rputes est l'eau les m a n u e l s de distillation. Voici, titre d'exemple, de mlisse des Carmes. Pour sa prparation, voir q u e l q u e s recettes : MLISSE. 1 Faire macrer trois jours dans un litre d'eau-deE A U X D I S T I L L E S o u H Y D R O L A T S . Eaux vie 60 grammes de cachou, 10 g r a m m e s de b a u m e de charges de principes volatils, par distillation sur des t o l u et ajouter 85 grammes d ' a m m o n i a q u e ; plantes odorantes : eaux distilles d'amandes amres, 2 Faire macrer c o m m e c i - d e s s u s : 6 g r a m m e s de d'anis, de cannelle, de fleurs d'oranger, de laitue, de vanille, 80 grammes de cachou, 8 grammes de tolu, roses, de mlisse, de valriane, etc. Employes en p h a r 12 g r a m m e s de sassafras, un gramme d'essence macie et en parfumerie, pour la plupart. d'amandes amres et 100 grammes de sucre; On ajoute ces ingrdients 100 litres d'eauE A U - D E - V I E . Liquide alcoolique, t i t r a n t d e de-vie courante et d'alcool rectifi, on chauffe le 16 70 d'alcool. En principe, l'eau-de-vie est le prot o u t pour fondre les b o u q u e t s , et on duit de la distillation du vin, mais, par refroidit l e n t e m e n t . extension, cette d n o m i n a t i o n s'applique aux produits de la distillation des Les eaux-de-vie d'Armagnac provienfruits et m m e des grains. n e n t du cpage du Gers appel p i c q u e poul, qui n'est q u ' u n e varit de la folle L'eau-de-vie des Charentes, le cognac, blanche des Charentes; leur g o t est un a u n e r p u t a t i o n gale celle des p l u s p e u diffrent de celui du cognac; elles grands vins et t i e n t i n c o n t e s t a b l e m e n t s o n t livres au titre commercial de 52. la tte de t o u t e s les e a u x - d e - v i e ; son parfum incomparable est d au cpage On distille encore des v i n s de n o m spcial, la f o l l e b l a n c h e , qui d o n n e breuses rgions, m a i s il est remarquer un vin mdiocre et pre, qu'on vinifie que les grands crus ne d o n n e n t h a b i en blanc. La q u a l i t dpend encore, et t u e l l e m e n t pas des e a u x - d e - v i e p a r f u pour une trs grande part, du cru; les mes. eaux-de-vie les p l u s rputes provienOn distille les m a r c s de f e r m e n t a t i o n , n e n t des terrains crayeux ou c h a m p a aprs leur avoir ajout un p e u d'eau, gnes , et on d i s t i n g u e les fines c h a m les lies qui restent au f o n d des cuves pagnes, les p e t i t e s c h a m p a g n e s , les ou des f t s ; certains de ces produits fins b o i s , les b o n s b o i s , selon jouissent d'une grande r e n o m m e . l'origine du v i n qui sera distill. Le Le cidre (auquel on ajoute gnraVerre fine c h a m p a g n e procd ancien consistait en u n e distill e m e n t le marc) d o n n e par distil{Doc. Rouard. Phot. Larousse.) lation avec un alambic trs primitif, lation l'eau-de-vie c o n n u e s o u s le chauff f e u n u . Cette distillation se faisait en deux n o m de calvados . fois, le brouillis o b t e n u t o u t d'abord t a n t distill On fait aussi des e a u x - d e - v i e avec t o u s les fruits nouveau en b o n n e chauffe pour arriver au qu'on p e u t rcolter en abondance, aprs les avoir degr v o u l u ; on spare alors les p r o d u i t s de t t e et fait fermenter, c o m m e on le fait pour le cidre ou le de queue. v i n ; on o b t i e n t ainsi des e a u x - d e - v i e d'abricots, de cerises, de dattes, de figues, de framboises, de mres, Au sortir de l'alambic, l'eau-de-vie marque 65 de myrtilles, de mirabelles, de poires, de pches, de 68 et ne possde presque pas de p a r f u m ; celui-ci se p r u n e s de reine-Claude, de p r u n e a u x (quetsch Slidveloppe par lente thrification, par des ractions vovitz) et de bien d'autres fruits encore. inconnues dans leur essence, au cours de la conservation dans des f t s o le degr s'abaisse et o l'alcool Le r h u m vritable provient de la distillation du j u s s'vapore en partie. de c a n n e sucre (vesou), m a i s on d o n n e aujourd'hui ce n o m ce qu'on appelait autrefois le tafia, produit La fabrication, la prparation des f t s d e m a n d e n t des soins m i n u t i e u x . Aprs 25 a n s de ft, EAUX-DE-VIE. COMPOSITION une eau-de-vie a perdu environ le tiers (Moyenne d'aprs les t a b l e s de M. ALQUIER.) de son v o l u m e et pse de 52 60 selon la dimension du f t . Elle s'est lgrement acidifie et colore. Ces e a u x - d e - v i e Incomparables, qui laissent plusieurs h e u r e s leur parfum dans le verre o elles ont sjourn, ne se t r o u v e n t pas dans le c o m merce et servent prparer des types c o u rants, par coupages avec des alcools plus jeunes, aprs a d d i t i o n de sirop et d'eau pour les ramener au degr m a r c h a n d de
EAU D'ARQUEBUSE. V. VULNRAIRE.
LAR. CASTRN.
28
BARBER
de la distillation des mlasses. Enfin, les m o t s de grains s o u m i s la distillation, ceux d'orge principal e m e n t , d o n n e n t encore des e a u x - d e - v i e (kornschnaps, w h i s k y ) , parfois parfumes avec des graines de genivre (genivre, g i n ) . L'analyse des e a u x - d e - v i e porte sur la recherche de s u b s t a n c e s minrales qui doivent tre absentes, sur le coefficient d'impurets. Ce coefficient est de 6 20 pour les alcools d'industrie bien rectifis, de 20 150 pour les alcools m o y e n g o t ; il dpasse t o u j o u r s 150 et p e u t atteindre 300 dans les e a u x de-vie de v i n ou de fruits. Cette analyse se c o m p l t e par la recherche des colorants, des b o u q u e t s artificiels, de la saccharine et de la dulcine. B A R B E R . Enlever, l'aide de ciseaux ou d'un c o u t e a u , les barbes ou les nageoires latrales d'un poisson. L'barbage fait partie de l'habillage du poisson, opration qui consiste vider, parer et laver un p o i s son q u e l c o n q u e , avant de le mettre cuire. B O U I L L A N T E R . Plonger u n e substance q u e l c o n q u e dans de l'eau bouillante pour en raffermir les t i s s u s et pour en faciliter l'pluchage. B R I T . Etat de lger tourdissement, avec ou sans excitation et vertiges, qui prcde l'ivresse. B U L L I T I O N . M o u v e m e n t qui se produit dans un liquide qui passe l'tat gazeux. L'bullition se produit lorsque la chaleur a c o m m u n i q u la vapeur u n e t e n s i o n au m o i n s gale celle q u e supporte le liquide. P e n d a n t t o u t e la dure de l'bullition d'un liquide, la t e m p r a t u r e reste c o n s t a n t e ; on a vu (V. EAU) q u e la t e m p r a t u r e d'bullition de l'eau a t prise c o m m e terme de comparaison et marque 100 dans le t h e r m o mtre centigrade; cette temprature dcroit d'environ 1/3 de degr par 100 m t r e s d'altitude. C A I L L E R . Enlever les cailles d'un poisson. U n e des oprations faisant partie de l'habillage du poisson. C A L E . Enveloppe dure de certains fruits, c o m m e les noix, et de q u e l q u e s l g u m e s . C A L E R . Enlever rcale des fruits. Par e x t e n sion, ce m o t s'applique aussi l'pluchage des u f s durs, des coquillages. C A L U R E . On appelle ainsi la pellicule plus ou m o i n s dure qui recouvre certains fruits et certains lgumes. apprte l'carlate des v i a n des de porc ou de buf qui, aprs u n bain p l u s o u m o i n s prolong dans u n e saumure a d d i t i o n n e de salptre, s o n t c u i t e s l'eau. Ces viandes, en raison du salptre d o n t elles o n t t assaisonnes, d e v i e n n e n t r o u ges, ce qui justifie leur appellation. V. ABATS, langue de buf e t BUF, pressed beef. C H A L O T E . Plante potagre qui, d'aprs de Candolle, ne serait q u ' u n e forme drive de l'oignon, au g o t l g r e m e n t alliac. Employ c o m m e c o n d i m e n t , ce bulbe est parfois m i e u x support q u e l'oignon par certaines personnes. finement au mortier 100 g r a m m e s d'chalotes, b l a n chies, rafrachies, g o u t t e s et presses. Ajouter 100 g r a m m e s de beurre frais. Mlanger. Passer l'tamine ou au t a B e u r r e d ' c h a l o t e . Piler CARLATE ( I'). On
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m i s de crin. Ce beurre compos s'emploie pour l'apprt des hors-d'uvre froids, des canaps s u r t o u t . On l'utilise aussi c o m m e l m e n t c o m p l m e n t a i r e de certaines sauces et c o m m e beurre d'accompagnem e n t des grillades. E s s e n c e d ' c h a l o t e s . Mettre dans 2 dcilitres de vinaigre b o u i l l a n t 50 grammes d'chalote h a c h e . Faire bouillir 5 m i n u t e s . Passer la mousseline. On p e u t aussi prparer l'essence d'chalote avec du v i n blanc en place de vinaigre. S a u c e l ' c h a l o t e . Sauce chaude : cette sauce n'est autre que la sauce Bercy. V. SAUCES, sauce Bercy. Sauce froide : ajouter 2 dcilitres de vinaigre 25 g r a m m e s d'chalote h a c h e . Assaisonner de poivre a u m o u l i n , o u poivre m i g n o n n e t t e . Cette sauce est spciale aux h u t r e s et autres coquillages. C H A N S O N . Officier qui t a i t charg de verser boire au roi ou q u e l q u e grand p e r s o n nage. Le titre de premier chanson, ou bouteillier de France, n'avait plus qu'un caractre purem e n t honorifique s o u s Louis XIV, sans a u c u n e fonction, bien qu'il e t Armoiries de grand chanson. sous ses ordres 24 g e n t i l s h o m m e s , servant par quartiers, aux a p p o i n t e m e n t s de 700 livres. La marque de cette charge consistait en deux b o u teilles d'argent dor, aux armes du roi, accoles aux armes du titulaire. Les f o n c t i o n s de ce grand-officier t o m b r e n t p e u peu en d s u t u d e et finirent par ne p l u s s'exercer qu'au sacre des rois, a u x f e s t i n s de crmonie, la cne du jeudi saint, etc. La charge m m e ne f u t pas t o u j o u r s occupe. Le dernier grand c h a n s o n de l'ancienne m o n a r c h i e f u t le marquis de Lamermary, appel ce poste en 1702. C H A R B O T . N o m vulgaire sous lequel on dsigne la macre ou c h t a i g n e d'eau. V. ce m o t . C H A U D . Ptisserie faite de pte d'abord p o che l'eau, p u i s sche au four. On attribue l ' i n v e n t i o n des chauds Charles-Paul Favart, pre de l'auteur dramatique qui, en 1710, tait tabli ptissier, rue de la Verrerie. Il est probable que l'invention de Favart ne consista qu'en un perfectionnement ou une modification de forme de ce gteau, ce qui mit les chauds la mode. Cette ptisserie tait dj connue en France, et depuis bien longtemps. Elle est cite, en effet, dans une charte de 1202 o elle est dsigne sous le nom de Panes
qui
veut dire pains qu'on appelle eschauds . Et ce nom tait donn cet apprt parce qu'on en faisait lever la pte en jetant de l'eau chaude dessus.
c h a u d s de C a r m e . P R O P O R T I O N S . Farine, 500 g;
discuntur
eschaudati,
ce
qui
h u i l e , 125 g; sel, 10 g; eau, 2 dl.

MTHODE. Faire la d-
Echalote ordinaire; 2. Echalote dont la peau est enleve: 3. Echalote coupe; 4. Echalote de Jersey.
Echalote :
trempe selon la m t h o d e h a b i tuelle. Laisser reposer la pte p e n d a n t 2 heures, enveloppe dans un linge. La diviser par parties de 25 30 grammes. Faonner ces parties en forme de boules; les aplatir lgre-
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m e n t et enfoncer des creux. Faire pocher les ponger avec un 2 heures. Les ranger sur bonne chaleur, de trois doigts dedans pour marquer c h a u d s l'eau. Les goutter, les linge. Les laisser scher p e n d a n t des p l a q u e s ; les cuire au four, 25 30 m i n u t e s .
CHAUDER
Eclairs au caf et au chocolat. (Phot. Larousse.) C L A N C H E . Ce n o m dsignait a n c i e n n e m e n t l'paule de m o u t o n . C O R C E . Enveloppe extrieure des tiges ou des fruits. Les corces de cannelle, de citron, d'orange o n t des emplois culinaires n o m b r e u x . C O R C H E R . Dpouiller de la peau. Par exemple, corcher u n e anguille, c'est la dpouiller de sa peau. C O S S E R . Enlever les cosses de certains l g u mes, c o m m e fves, p e t i t s pois, etc. Le m o t cosse tait e m p l o y a n c i e n n e m e n t pour dsigner l'enveloppe de certains l g u m e s . C R A S E R . Aplatir et briser des graines aromatiques, ou encore du pain dessch au four ou l'tuve, pour faire de la chapelure, etc. C R M A G E . Action d'crmer, d'enlever la crme du lait. C R M E U S E . Appareil employ e n laiterie pour crmer le lait. C R E V I S S E . Crustac d'eau douce, d o n t on c o n n a t de trs nombreuses varits. La p l u s rpute en France, ou du m o i n s celle qui se c o n s o m m e le p l u s et q u e l'on trouve dans plusieurs de n o s rgions, est l'crevisse commune. La chair des crevisses est un p e u compacte, c o m m e celle de t o u s les crustacs, mais de g o t fin et dlicat. Elle est toutefois d'une digestion un p e u difficile. visses dcortiques (les crevisses c u i t e s la mirepoix) dresses d a n s un m o u l e rond uni, chemis d'une c o u c h e de gele. Le centre du m o u l e garni soit avec un appareil m o u s s e d'crevisses, soit avec u n e salade de l g u m e s assaisonne la mayonnaise. Le t o u t refroidi sur glace. se prpare avec des crevisses cuites la mirepoix. On ajoute aux crevisses, en les p i l a n t au mortier, u n e certaine q u a n t i t de riz cuit. V. POTAGES et
SOUPES. Bouches, barquettes ou tartelettes aux v i s s e s . V. H O R S - D ' U V R E , hors-d'oeuvre crechauds. B i s q u e ou C o u l i s d ' c r e v i s s e s . C e potage li A s p i c d e q u e u e s d ' c r e v i s s e s . Q u e u e s d'cre-
Echauds prsents crus en dehors du plat et cuits sur le plat. C H A U D E R . Tremper u n objet q u e l c o n q u e dans de l'eau b o u i l l a n t e pour le raidir ou pour le peler plus facilement si c'est un fruit ou un l g u m e . Echauder est s y n o n y m e d'bouillanter.
CHINE ou CHINNE. V. PORC.
C L A I R . Petit gteau fait en pte chou, fourr de crme ptissire la vanille, au caf ou au
chocolat e t glac a u f o n d a n t . V. PTE CHOU.
MTHODE. Pousser les clairs la poche (munie d'une douille ronde u n i e ) sur plaque, en forme de btonnets gros c o m m e le doigt. Les dorer l'uf. Les cuire au four, b o n n e chaleur. Sitt refroidis, les fendre sur un ct et les garnir, la poche, avec de la crme ptissire parfume la vanille, au caf ou au chocolat. V. CRMES, crme ptissire. Glacer le dessus des clairs avec du f o n d a n t chaud, additionn d'un parfum en rapport avec la c o m p o s i tion intrieure. V. FONDANT. On p e u t aussi garnir les clairs avec des appareils divers, tels q u e : crme Chiboust (V. CRMES), C h a n tilly, pure de marrons glacs, p u l p e s ou salpicons de fruits divers lis de crme ptissire, etc. On dsigne, sous le n o m de btons de Jacob, des clairs en pte chou, g a l e m e n t fourrs de crmes diverses et qui s o n t glacs au sucre au cass, en place de fondant. P e t i t s c l a i r s la h o l l a n d a i s e . Ces clairs s o n t servis comme hors-d'uvre. MTHODE. Coucher les clairs, faits avec de la pte c h o u sans sucre, sur u n e plaque, en les t e n a n t plus petits q u e les clairs ordinaires, c'est--dire en leur d o n n a n t environ 4 centimtres de longueur. Les dorer l'uf et les cuire au four, chaleur douce. Les laisser c o m p l t e m e n t refroidir. Pour la farce : piler au mortier les filets d'un gros hareng, pars, dessals et p o n g s ; ajouter, en pilant, 2 jaunes d'ufs durs et 80 grammes de beurre; passer au tamis fin. Mettre cette farce dans u n e terrine; la travailler la spatule, aprs lui avoir ajout u n e demi-cuillere de ciboulette et u n e demi-cuillere de persil hachs. Fendre lgrement les clairs sur le ct et, par cette ouverture, les remplir, l'aide d'une poche, avec la farce. Badigeonner le dessus des clairs de beurre f o n d u et, pendant que ce beurre est encore liquide, semer la surface un p e u de j a u n e d'uf dur et de persil hachs. Dresser les clairs sur un plat rond, sur papier dentelle.
Ecrevisses femelle et mle.
CREVISSE
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Pratiquez sur le c h a u s s o n de lgres i n cisions d i a g o n a l e s ; d o rez l'uf et faites cuire au four, b o n n e chaleur. En sortant du four, coulez dans le c h a u s s o n , par l ' o u v e r t u r e dite c h e m i n e , un p e u de beurre d'crevisses b i e n chaud.
d ' c r e v i s s e s . Napper de sauce Mornay, finie avec beurre d'crevisses, le fond de p e t i t e s c o quilles en argent, en porcelaine f e u ou en verre tremp, bordes d'un mince cordon d'appareil p o m m e s duchesse. Sur cette sauce, p l a cer 6 8 q u e u e s d'crevisses dcortiques. N a p per de sauce Mornay. Saupoudrer de fromage rp; arroser de beurre f o n d u . Gratiner vivem e n t a u four. Les lments des crevisses la bordelaise De la m m e faon, en variant les sauces et les garnitures, on p e u t prparer B u i s s o n d ' c r e v i s s e s . Cuire les crevisses au des coquilles d'crevisses la normande, la cardicourt-bouillon ainsi qu'il est i n d i q u pour les Ecrenal, aux c h a m p i g n o n s , etc. visses la nage. Les faire refroidir. Les dresser sur un gradin spcial, en les accrochant C r o t e s a u x c r e v i s s e s . Se prparent, avec par la q u e u e aux p o i n t e s de cet u s t e n s i l e ; garnir ragot de q u e u e s d'crevisses la N a n t u a , comme de b o u q u e t s de persil fris. les Crotes aux champignons. On p e u t aussi dresser les crevisses sur u n e serviette plie, en les superposant de c r e v i s s e s la b o r d e l a i s e . Prparez u n e mirefaon former u n e sorte de pyrapoix de l g u m e s trs fine. D'autre part, faites sauter mide. les crevisses au beurre, assaisonnez-les de sel, de poivre et d'pices. Chausson aux crevisses. Faites-les flamber au cognac, mouillez au vin Garnir des petites abaisses rondes blanc. Ajoutez la mirepoix et achevez de cuire le t o u t de pte feuillete avec u n e forte ensemble p e n d a n t 20 m i n u t e s environ. cuillere de ragot de q u e u e s E g o u t t e z les crevisses et dressez-les dans u n e d'crevisses la N a n t u a , ragot timbale. q u e l'on placera au m i l i e u de Liez le f o n d s de cuisson avec 3 ou 4 j a u n e s d'ufs. l'abaisse, et s e u l e m e n t lorsqu'il Incorporez un b o n morceau de beurre fin. Assaisonsera c o m p l t e m e n t refroidi. R e n e z de h a u t got. plier rabaisse de pte sur e l l e Nappez les crevisses avec cette sauce brlante m m e , afin de la former en c h a u s et servez aussitt. (Recette de M. Sicard, proprison et en la s o u d a n t sur les bords. taire du Chapon Fin, Bordeaux.) Dorer le dessus des chaussons. Pratiquer dessus de lgres i n c i c r e v i s s e s p o u r g a r n i t u r e . Laver et chtrer les sions. Cuire au four, chaleur crevisses. Selon indication de recette, les trousser, douce. Servir brlant. c'est--dire leur piquer la q u e u e avec les pinces, ou Gradin pour dresser un buisson d'creles laisser dans leur forme n a t u r e l l e ; les m e t t r e Chausson de queues d'crevisses. cuire dans un c o u r t - b o u i l l o n bouillant, compos visses des D a m e s de B o u s . d'eau, de sel, de t h y m et de laurier. Les employer, Cuisez la mirepoix au vin blanc 100 crevisses, chaudes ou froides, selon i n d i c a t i o n de recette. en n ' o m e t t a n t pas de forcer un p e u la c o n d i m e n t a t i o n du c o u r t - b o u i l l o n , qui, selon M de Loiseau, c r e v i s s e s la l i g e o i s e . Cuire les crevisses lgataire universelle des recettes de cuisine de M de dans un c o u r t - b o u i l l o n , ainsi qu'il est dit pour les Marron, doit tre u n e composition en p i m e n t s Ecrevisses la nage. Les goutter, les dresser dans majeurs . u n e timbale. Passer la c u i s s o n ; la faire rduire des trois quarts. Lui incorporer, pour un dcilitre de Avec les q u e u e s de ces crevisses pluches, prcuisson, 100 grammes de beurre. B i e n fouetter. Verparez un ragot la N a n t u a q u e vous finirez ainsi ser cette c u i s s o n sur les crevisses. Saupoudrer de qu'il est dit ce s u j e t dans la recette pour prparer persil concass. ce ragot. Laissez refroidir ce ragot. Faites refroidir g a c r e v i s s e s la m a r i n i r e . Sauter les crevisses, l e m e n t des laitances de carpe que vous aurez pralaen p l e i n feu, au beurre brlant. Lorsque le t o u t est b l e m e n t poches au v i n blanc. b i e n color, assaisonner de sel, poivre, d'un peu de Avec ces l m e n t s renforcs d'une forte proport h y m et laurier pulvriss et mouiller de v i n blanc t i o n de lames de truffes paisses, assaisonnes de sel, sec, en q u a n t i t suffisante pour couvrir les crevisses. de poivre et d'pices, et arroses de fine .Champagne, Cuire 12 m i n u t e s , vive bullition, la casserole c o u garnissez, sur un ct s e u l e m e n t , u n e abaisse ronde verte. de pte feuillete (l'abaisse mise sur p l a q u e ) . Dresser les crevisses en timbale. Verser dessus la Refermez l'abaisse de pte en forme de c h a u s s o n . cuisson que l'on aura fait rduire, additionne d'un Appuyez sur les bords pour b i e n souder. p e u de velout maigre et finie, hors du feu, avec
111 , n c
Coquilles
de
queues
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2 ou 3 cuilleres de beurre. Saupoudrer de persil hach. c r e v i s s e s la n a g e . Chtrer 48 crevisses, c'est--dire retirer le boyau qui se trouve au m i l i e u de la queue. Les laver et les plonger a u s s i t t d a n s une cuisson prpare ainsi : m e t t r e dans u n e casserole 100 grammes de rondelles m i n c e s de carottes tendres, unies ou canneles, 100 grammes de petits o i g n o n s finement mincs, 4 chalotes minces, u n e p e t i t e gousse d'ail crase, un brin de t h y m , u n e d e m i feuille de laurier, u n e poigne de q u e u e s de persil. Mouiller de 4 dcilitres de vin blanc et 2 dcilitres d'eau. Assaisonner de sel et de poivre frachement moulu. Cuire 15 m i n u t e s . Cuire les crevisses 10 m i n u t e s dans ce c o u r t bouillon, en les s a u t a n t de t e m p s en t e m p s . Relever d'une p o i n t e de cayenne et faire refroidir en terrine avec la cuisson. Pour servir, dresser en coupe de cristal ou en saladier, avec la cuisson. de queues d'crevisses la N a n t u a u n e crote flan, cuite blanc. Saupoudrer de fromage rp. Arroser de beurre f o n d u . Gratiner au four. F r i a n d s a u x c r e v i s s e s . Se prparent c o m m e les chaussons, mais avec la p t e feuillete dtaille en rectangles. m a t r e La P l a n c h e . Prparer, avec des crevisses cuites la mirepoix, un ragot de q u e u e s d'crevisses, forc en pure d'crevisses un p e u serre et b i e n condimente. Mettre ce ragot dans un plat gratin beurr, en l'alternant par c o u c h e s avec des truffes fraches coupes en l a m e s paisses, assaisonnes et passes vivement au beurre. Saupoudrer de fromage finement rp; gratiner, chaleur douce, en ayant la p r c a u t i o n de placer le plat sur u n e plaque c o n t e n a n t de l'eau tide, cela afin d'viter q u e la sauce ne se dsorganise. queues d'crevisses ainsi qu'il est dit pour les q u e u e s d'crevisses la N a n t u a . Mettre ce ragot dans un plat gratin beurr. Saupoudrer de fromage rp, parmesan de prfrence; arroser de beurre f o n d u . Gratiner d o u c e m e n t au four.
M o u s s e f r o i d e d ' c r e v i s s e s l ' a n c i e n n e . Cuire Gratin de queues d'crevisses. Prparer les Gratin de queues d'crevisses la faon de F l a n a u x c r e v i s s e s g r a t i n . Garnir d'un ragot
CREVISSE
n e de pure d'crevisses et m l a n g e , u n e fois t e r mine, de q u e u e s d'crevisses dtailles en salpicon. Garnir, avec cette composition, des moules d a rioles beurrs. Faire pocher au four, au bain-marie. Dmouler les m o u s s e l i n e s sur un plat rond, c h a c u n e dresse sur un croton rond en pain de mie frit au beurre, ou, volont, dresse m m e le plat. Napper de sauce N a n t u a . Mettre sur chaque m o u s seline u n e large et paisse lame de truffe. Nota. Les m o u s s e l i n e s d'crevisses p e u v e n t tre accompagnes de garnitures diverses et nappes de sauces en rapport avec ces garnitures : cancalaise, normande, cardinal, Victoria, etc. Ces m o u s s e l i n e s sont aussi s o u v e n t e m p l o y e s c o m m e garnitures de gros poissons braiss. On p e u t , au lieu de les dresser sur des c r o t o n s de p a i n frits, les m e t t r e dans des crotes tartelettes cuites blanc, ou sur des f o n d s d'artichauts t u v s au beurre. Avec la m m e composition, on p e u t prparer de grosses m o u s s e s chaudes que l'on fait pocher au b a i n marie dans des m o u l e s charlotte. avec un appareil m o u s s e fait ainsi qu'il est dit cidessus. Garnir avec cet appareil des p e t i t s m o u l e s darioles ou autres c h e m i s s de gele et dcors avec q u e u e s d'crevisses et truffes. Faire refroidir sur glace. avec un dcilitre et demi de mirepoix pralablement f o n d u e au beurre (mlange de carottes, oignons, cleri coups en trs p e t i t s ds, et de t h y m et de laurier en poudre) 48 crevisses. Assaisonner de sel et de poivre. Mouiller de 2 dcilitres de vin blanc. Cuire, la casserole couverte, p e n d a n t 10 m i n u t e s . Egoutter les crevisses. Dcortiquer les q u e u e s . Plier au mortier les carapaces et la mirepoix et terminer c e t t e pure avec de la sauce bchamel, ainsi qu'il est dit la formule de la sauce la N a n t u a . V. SAUCES. Mettre les q u e u e s d'crevisses d a n s u n e p e t i t e s a u teuse avec u n e cuillere de beurre. Faire chauffer sans rissoler. Saupoudrer d'une cuillere de farine. B i e n mlanger. Mouiller de 2 cuilleres de cognac et d'un dcilitre de crme un p e u paisse; mlanger. Laisser cuire sur le coin du fourneau p e n d a n t 8 m i n u t e s . Ajouter la sauce N a n t u a prpare d'autre part et Incorporer, hors du feu, 60 g r a m m e s de beurre. Nota. S u i v a n t l'emploi final de ce ragot, on l u i ajoute t o u t ou partie s e u l e m e n t de la sauce N a n t u a prpare avec les carapaces piles. Lorsque ce ragot doit former la garniture u n i q u e d'un v o l - a u - v e n t ou d'une timbale, et lorsque les q u e u e s d'crevisses s o n t de p e t i t e taille, il y a lieu d'en a u g m e n t e r le nombre, m a i s ce ragot est s u r t o u t e m p l o y c o m p l m e n t a i r e m e n t . Il s'associe du reste avec u n e foule d'autres garnitures telles q u e c h a m p i g n o n s , truffes, hutres, etc. R i s s o l e s a u x c r e v i s s e s (Hors-d'uvre o u Petite e n t r e ) . Se prparent c o m m e les Chaussons aux crevisses. Les c h a u s s o n s t a n t f a o n n s ainsi qu'il est dit cette recette, les faire frire grande friture au lieu de les cuire au four. Egoutter les rissoles lorsqu'elles s o n t b i e n dores. Les assaisonner de sel fin. Les dresser sur serviette. Garnir de persil frit. Prparer un ragot de q u e u e s d'crevisses la N a n t u a . Avec ce ragot, auquel on aura m l a n g des truffes coupes en gros ds, et q u e l'on aura fait refroidir, garnir un m o u l e t i m b a l e de forme basse, fonc de pte fine et tapiss, sur les parois et dans le fond, d'une couche m i n c e de farce fine de b r o c h e t la crme. Recouvrir le ragpt d'une c o u c h e de farce de b r o chet. Fermer la t i m b a l e avec u n e abaisse de pte. Dcorer le dessus avec des dtails en pte feuillete. Pratiquer u n e p e t i t e ouverture a u m i l i e u d u c o u cercle pour l'chappement des vapeurs. Dorer l'uf. Cuire au four, chaleur douce, p e n d a n t 45 m i n u t e s o u u n e heure. En sortant la t i m b a l e de cuisson, couler dedans
T i m b a l e de q u e u e s d'crevisses l'ancienne. Q u e u e s d ' c r e v i s s e s l a N a n t u a . Faire sauter M o u s s e l i n e s f r o i d e s d ' c r e v i s s e s . S e prparent
la mirepoix 36 crevisses de m o y e n n e grosseur; les goutter; dcortiquer les queues. Piler les carapaces, ainsi que la mirepoix, en a j o u tant 50 grammes de beurre, un dcilitre et demi de velout maigre froid et un dcilitre de gele fondue. Passer cette c o m p o s i t i o n l'tamine. La m e t t r e dans u n e casserole. Travailler sur glace p e n d a n t q u e l ques m i n u t e s , en incorporant 4 dcilitres de crme fouette moiti et les q u e u e s d'crevisses dcortiques, coupes en ds. Garnir avec cette composition un m o u l e c h a r lotte tapiss au fond et sur les parois avec du papier blanc. Paire bien refroidir sur glace ou d a n s le frigidaire, jusqu'au m o m e n t de servir. Dmouler la mousse sur un plat de service ; la d c o rer par dessus avec des l a m e s de truffes (les truffes trempes dans de la gele m i - p r i s e ) . Entourer la mousse de gele h a c h e . Prparer la mousse ainsi qu'il est dit dans la recette prcdente. Dresser cette m o u s s e dans un m o u l e charlotte chemis de gele et dcor, au f o n d et sur les parois, avec les q u e u e s d'crevisses dcortiques et des lames de truffes. On peut aussi dresser la m o u s s e d'crevisses dans une coupe en cristal ou dans u n e t i m b a l e en argent et la couvrir de gele. be prparent avec de la farce fine la crme, faite avec de la chair de brochet ou de merlan, a d d i t i o n M o u s s e l i n e s d ' c r e v i s s e s la N a n t u a (Chaudes), Mousse froide d'crevisses (Autre m t h o d e ) .
CREVISSE
DE
MER
C U M O I R E . Cuiller plate, perfore, servant cumer. C U R E U I L . Rongeur sauvage trs c o m m u n dans n o s contres. G i bier fort e s t i m d a n s certains pays. On l'accommode c o m m e le lapin de garenne. teur ou h a u t dignitaire servant table dans les crmonies.
D a n s les g r a n d e s m a i s o n s d'autrefois, l'cuyer t r a n c h a n t venait i m m d i a t e m e n t aprs l'intendant, dont il remplissait les fonctions d a n s les m a i s o n s de m o i n d r e importance. A la Cour, le g r a n d t r a n c h a n t avait pour insignes de sa fonction, devenue purement honorifique, un couteau et une fourchette aux m a n c h e s orns d'une couronne et de fleurs de lys poses en sautoir a u - d e s s o u s de l'cu de ses a r m e s . Les reines de France avaient galement un premier tranchant. Le terme de grand t r a n c h a n t t a i t rserv la m a i s o n du roi.
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q u e l q u e s cuilleres de sauce N a n t u a pas trop paisse. Dresser sur serviette. C h a v i l l i e u . Cuire la mirepoix au vin blanc 100 crevisses. Les goutter. Dcortiquer les queues, que l'on mettra au fur et mesure dans un sautoir o l'on aura fait fondre du beurre. Piler finement les carapaces. Diviser la pure o b t e n u e en deux parties. Avec la m o i t i de cette pure, prparer un beurre d'crevisses. V. BEURRE, beurres composs. Ajouter le restant de la pure d'crevisses u n e q u a n t i t gale de bchamel, pralablement rduite avec de la crme frache. Passer cette pure l'tam i n e , en la f o u l a n t la spatule. Ces apprts termins, faire chauffer les q u e u e s d'crevisses dans le beurre, sans les laisser colorer; les arroser d'un p e u de crme frache et les lier avec la pure d'crevisses. Mlanger sur le feu. Mouiller avec de la crme frache, paisse et, au dernier m o m e n t , lorsque le ragot a la consistance voulue, complter avec le beurre d'crevisses i n d i q u ci-dessus. Aiguiser l'apprt d'un p e u de cayenne et d'une coule de fine Champagne. Conserver au chaud, au bain-marie. D'autre part, prparer 24 grosses quenelles de chair de lavaret (farce la creme prpare avec de la chair du poisson, des blancs d'ufs et de la crme frache paisse). Pocher d o u c e m e n t ces quenelles et les c o n server au chaud. Garnir avec le ragot de q u e u e s d'crevisses et les quenelles, en les a l t e r n a n t par couches, u n e t i m b a l e en pte fine, cuite blanc, c'est--dire vide, et d o n t on rglera la cuisson de faon qu'elle soit encore brlante au m o m e n t de la remplir. Napper le dessus de la t i m b a l e de q u e l q u e s cuilleres de sauce N a n t u a (faite avec le restant de la pure et du beurre d'crevisses), et recouvrir de larges et paisses l a m e s de truffes, assaisonnes de sel et de poivre, passes au beurre et arroses d'un peu de fine Champagne. Remettre le couvercle sur la t i m b a l e et servir brlant. V o l - a u - v e n t a u x c r e v i s s e s . Garnir avec u n ragot d'crevisses la N a n t u a u n e crote v o l - a u v e n t prpare selon la m t h o d e habituelle. V. V O L - A U VENT. CREVISSE DE NIER. N o m q u e l'on d o n n a i t Timbale de queues d'crevisses la mode de
C U Y E R T R A N C H A N T . Servi-
hollandais bon c o n s o m m e r t o u t e l'anne. D U L C O R E R . Adoucir u n a p prt o u u n e p o t i o n e n l u i a j o u t a n t d u sucre, d u miel o u u n sirop. D g a g e m e n t de gaz au sein d'un liquide. Poudre effervescente (Poudre gazogne ou s o da-powder) : Rpartir en 12 p a q u e t s spars 16 grammes d'acide t a r trique pulvris et 24 g r a m m e s de bicarbon a t e de soude. D i s s o u dre, au m o m e n t de l ' e m ploi, le c o n t e n u de c h a que p a q u e t dans u n l i tre d'eau potable. Oter les feuilles, les p tranchant. tales d'une niante. d'une fleur, d'un l g u m e ; ainsi d i t - o n effeuiller un artichaut; du cerfeuil, pour prparer la pluche. V. ce m o t . E F F I L O C H E R . Diviser u n e substance a l i m e n taire q u e l c o n q u e en m e n u s filaments, l'aide des doigts ou de fourchettes. E F F O N D R E R . Enfoncer, briser. Effondrer u n e volaille tait e m p l o y autrefois pour vider u n e v o laille. G L A N T I E R . Rosier sauvage. S o n fruit, appel vulgairement gratte-cul, rouge, ovode, allong, r e n ferme u n e d o u z a i n e de petits osselets recouverts de poils. La pulpe de ce fruit a des proprits astringentes; elle sert prparer des confitures. La conserve de fruits d'glantier, parfois encore employe dans les diarrhes chroniques, se prpare en faisant macrer dans du vin blanc les fruits dpouills de leurs semences et de leurs poils internes, et en c u i s a n t la p u l p e avec u n e fois et demie son poids de sucre. G L E F I N . Poisson de mer voisin de la morue, mais p l u s petit. On le dsigne aussi sous les n o m s d'aiglefin, A'grefin, morue noire, morue Saint-Pierre et ane ou anon, Terre-Neuve. F e n d u , tal et f u m , les Anglais dsignent ce p o i s son sous le n o m de haddock. La chair de l'glefin e s t blanche et dlicate. Tous
E F F E U I L L E R .
Armoiries de l'cuyer Ecumoire. {Doc. Dchilterin. Phot. Larousse.)
EDAMMER
KAAS.
Fromage
EFFERVESCENCE.
autrefois au homard.
C U E L L E . Vase creux, en bois, en terre ou en m t a l , c o n t e n a n t la portion d'une personne. Au m o y e n ge, u n e cuelle servait pour deux convives, d'o l'expression manger la mme cuelle. C U M E . Mousse qui se forme la surface d'un liquide agit, ou encore masse qui se forme la s u r face d'un liquide a l b u m i n e u x , c o m m e le bouillon, par coagulation des a l b u m i n e s solubles, froid. C U M E R . Enlever l'cume m o n t a n t la surface d'un liquide, d'une sauce, d'un ragot.
Dessin
pour un modle d'cuelle
d u XVIII s i c l e .
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les m o d e s de prparation i n d i q u s pour le cabillaud et le colin (V. ces m o t s ) lui s o n t applicables. On c o n s o m m e b e a u c o u p en Angleterre, et depuis quelques annes en France, l'glefln f u m . V. HADDOCK. E G O U T T E R . Faire couler g o u t t e g o u t t e l'excs d'eau d'une substance alimentaire q u e l c o n q u e aprs l'avoir lave ou fait blanchir l'eau bouillante et rafrachie. G O U T T O I R . Ustensile sur ou dans lequel on m e t egoutter les objets h u m i d e s . Notre illustration
EGOUTTER
On a a b a n d o n n l'lectrocution pour les volailles, mais l'lectricit a trouv d'autres applications en cuisine, c o m m e agent de force motrice, c o n o m i s a n t la m a i n - d ' u v r e et la fatigue et c o m m e m o y e n de chauffage. Les fourneaux lectriques s o n t aujourd'hui bien au p o i n t et p e r m e t t e n t d'effectuer t o u t e s les oprat i o n s culinaires, avec u n e grande prcision, grce la facilit de leur rglage et avec un m a x i m u m de propret. Il ne semble pas ncessaire de donner d a n s le prsent ouvrage les dfinitions des u n i t s employes en lectricit que l'on trouvera dans t o u s les traits de physique, m a i s il parat u t i l e d'insister un p e u sur deux au m o i n s de ces u n i t s , grce auxquelles il est possible de trouver la rponse deux q u e s t i o n s d'un caractre e s s e n t i e l l e m e n t pratique. La premire de ces questions est : M'est-il p o s sible de faire fonctionner tel appareil sur l'installat i o n dont je dispose ? La rponse sera facile si l'on p e u t mesurer la puissance exige pour le f o n c t i o n n e m e n t de cet appareil et la puissance totale disponible. La seconde q u e s t i o n e s t : A quel prix revient l'heure le f o n c t i o n n e m e n t de tel appareil? Et cette d e u x i m e q u e s t i o n suppose que l'on est capable de prciser et mesurer le travail ou l'nergie fournis ou consomms. La puissance se mesure l'aide de l'unit appele w a t t et de ses m u l t i p l e s , l'hectowatt et le kilowatt. Il est curieux de constater que presque t o u t le m o n d e est familiaris avec la n o t i o n de cheval-vapeur et que le nombre des personnes qui ont u n e ide p e u prs j u s t e de ce qu'est un k i l o w a t t est b e a u c o u p p l u s restreint. Cependant ce sont l des u n i t s de m m e nature : le kilowatt est s e u l e m e n t un p e u p l u s grand q u e le cheval-vapeur, car un cheval-vapeur vaut 0,736 de kilowatt (environ 3 / 4 ) . Pour n'importe quel appareil lectrique, que ce soit u n e simple a m p o u l e d'clairage, u n gril-pain o u u n moteur, o n p e u t savoir en w a t t s ou k i l o w a t t s la puissance qu'il exige, soit en q u e s t i o n n a n t le constructeur, soit en lisant l'indication porte sur l'appareil m m e . On n'a donc qu' additionner t o u s les w a t t s , h e c t o w a t t s et k i l o w a t t s exigs par les appareils installs sur un rseau et comparer le chiffre trouv celui m e s u r a n t la puissance disponible au compteur. Pour ce dernier chiffre u n e p e t i t e difficult se prsente : c'est que, en gnral, on ne connat pas cette puissance en watts, m a i s on sait s e u l e m e n t que le c o m p t e u r p e u t dbiter un certain nombre d'ampres (10, 15, 20 a m pres par e x e m p l e ) . Il est facile de sortir de cette p e t i t e complication d'units si l'on sait quelle e s t en volts la t e n s i o n sous laquelle le courant est fourni, car le produit des volts par les ampres donne la puissance en watts. Ainsi sur un secteur 110 volts, un c o m p t e u r de 15 ampres correspond u n e p u i s sance disponible de : 110 X 15 = 1 650 w a t t s ou l k w , 65. Passons m a i n t e n a n t a u c o t d u f o n c t i o n n e m e n t . S i o n laisse fonctionner p e n d a n t u n e heure u n appareil d e m a n d a n t u n e puissance d'un k i l o w a t t il aura au b o u t d'une heure effectu un travail d'un k i l o w a t t heure. Cette extrme simplicit dans les c o n v e n t i o n s , qui permet d'valuer le travail fourni lorsqu'on c o n nat la puissance, a le dfaut de faire natre des c o n f u sions d a n s l'esprit de bien des gens qui ne saisissent pas la grande diffrence qu'il y a entre les kilowatts et les k i l o w a t t s - h e u r e . P o u r t a n t cette diffrence est du m m e genre que celle qui ressort avec n e t t e t lorsqu'on dit d'une part : Voici u n e a u t o m o b i l e capable de donner u n e vitesse de 120 kilomtres l'heure et d'autre part cette voiture vient d'effectuer u n e tape de 120 k i l o m t r e s . La premire phrase d o n n e u n e ide de la puissance de la voiture, de ses p o s sibilits. La deuxime exprime qu'un travail rel a t effectu s o u s forme d'une distance effectivement parcourue. Ce q u e l'on paye au secteur qui f o u r n i t l'lectricit c'est le travail fourni, soit sous forme de travail m c a n i q u e , soit s o u s forme de lumire, soit sous
Deux modles d'gouttoirs sur timbre d'office. reprsente deux modes diffrents d'gouttoirs sur timbre d'office. d'installations
G R A P P E R . Sparer les grains de leur grappe; dtacher les grains de la rafle d'un raisin. G R E N E R . Dtacher les grains d'un pi, d'une grappe. G R U G E O I R . P e t i t mortier o u m o u l i n e n bois servant rduire le sel en poudre. G R U G E R . Rduire en poudre. Se dit s u r t o u t pour le gros sel que l'on broie l'grugeoir. P a n n e q u e t s faits avec u n e pte crpes la crme, fourrs de gele de groseille ou de framboises, s a u p o u drs de sucre, glacs au fer rouge. V. CRPES, pte crpes. L A N . R u m i n a n t sauvage q u e l'on rencontre dans le nord de l'Europe. L'lan est le p l u s grand cerf a c t u e l l e m e n t vivant. Il est comestible. Tous les modes de p r p a r a t i o n indiqus pour le cerf et le daim lui s o n t
applicables. V. CERF et DAIM. EIERKUCKAS ou CRPES ALSACIENNES.
Forme de l'nergie qui ne se m a n i feste nos sens que par ses transformations en nergie chimique, calorique, lumineuse, m c a n i que, etc. La premire a p plication culinaire de l ' l e c t r i c i t se manifesta dans u n Elan. dner servi sous la Restauration, o l'on prsenta des p o u l e t s qui n'avaient t t u s ni par strangulation, ni par gorgement, ce qui excita la curiosit des convives : lorsqu'ils apprirent que ces malheureux volatiles avaient t mis mort par l'lectricit, ils trouvrent leur chair une saveur t o u t e spciale.
LECTRICIT.
LMENT
forme de chaleur. Ce travail fourni se mesure en k i l o w a t t s - h e u r e et l'on saura ce qu'il cote si l'on c o n n a t quel prix le k i l o w a t t - h e u r e est factur. En raison de la simplicit du systme de mesure adopt, on voit que, si l'on connat la puissance que d e m a n d e un appareil, il est facile d'en dduire ce que c o t e l'heure de f o n c t i o n n e m e n t . Prenons u n e simple l a m p e de 50 w a t t s . Au b o u t d'une heure, elle aura c o n s o m m un travail q u i v a l e n t 50 w a t t s - h e u r e , c'est--dire 0,5 h e c t o w a t t - h e u r e . Si le k i l o w a t t - h e u r e est c o m p t 1 fr. 70, l ' h e c t o w a t t - h e u r e c o t e 17 c e n t i m e s et un d e m i - h e c t o w a t t - h e u r e 8 c e n t i m e s et demi. Autre exemple : si, pour griller u n e ctelette au gril lectrique, je fais fonctionner p e n d a n t 12 m i n u t e s un gril de 500 watts, qu'est-ce que me cotera cette cuisson? Supposons t o u j o u r s le tarif 1 fr. 70 le kilow a t t - h e u r e , n o u s aurons : 12 1,70 X 0,5 X = 0 fr. 17 cent. 60
A p p a r e i l s de c u i s i n e l ' l e c t r i c i t . V. C U I S I N E , BROCHE, FRITIRE, GRILLADE, SALAMANDRE, MARMITE.
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M I N C . Dsigne u n apprt fait avec u n e viande de desserte rtie ou braise. Les viandes minces, c'est--dire dtailles en tranches m i n c e s , sont dresses sur un plat allant au f e u et nappes d'une sauce q u e l c o n q u e : bordelaise, c h a m p i g n o n s , chasseur, italienne, lyonnaise, p i q u a n t e , poivrade, Robert, t o m a t e , etc. Ces tranches de viande doivent chauffer s e u l e m e n t dans la sauce d o n t elles s o n t nappes, en vitant toute bullition, s u r t o u t lorsqu'on opre avec des viandes rties. On fait s u r t o u t des m i n c s de buf, de chevreuil, de m o u t o n ou d'agneau et, p l u s rarement, des m i n c s de volaille. V. pour ces apprts aux m o t s AGNEAU, BUF,
CHEVREUIL, MOUTON, VOLAILLE. m i n c s d e b u f a u x c h a m p i g n o n s . Mettre sur
les t r a n c h e s de buf, ranges sur un plat long, des c h a m p i g n o n s entiers ou escalopes, s a u t s au beurre. Napper de sauce madre bouillante. de buf, dresses sur plat long, de sauce chasseur bouillante. de buf chasseur, avec sauce italienne.
m i n c s de b u f l ' i t a l i e n n e . Comme m i n c s d e b u f c h a s s e u r . Napper les t r a n c h e s
L M E N T . Se dit des diffrentes substances d o n t est compos un plat. Exemple : le cassoulet se fait avec des lments divers : porc, oie, mouton, haricots blancs. L P H A N T . La chair de l'lphant est c o m e s tible, mais coriace ; la trompe et les pieds passent pour des morceaux trs dlicats. L I X I R . Liqueur rsultant de la s o l u t i o n d'une ou plusieurs substances dans l'alcool ou dans un vin de degr lev. La pharmacope ancienne renfermait un grand nombre de formules d'lixirs, d o n t q u e l q u e s - u n s o n t t conservs; le Codex actuel n'en renferme plus que 6, parmi lesquels on p e u t citer l'lixir de cola, l'lixir de garus et l'llxir de la GrandeChartreuse. l i x i r de c o l a . Sa composition est la suivante : 50 grammes d'extrait fluide de cola; 100 g r a m m e s d'alcool 60, a u t a n t de sirop simple et 750 grammes de vin de Lunel. l i x i r de G a r u s . Paire macrer 2 jours d a n s un kilo d'alcoolat de Garus un gramme de vanille et 50 c e n t i g r a m m e s de safran. Faire infuser u n e d e m i - h e u r e 20 grammes de capillaire du Canada dans 500 g r a m m e s d'eau bouillante ; ajouter 200 grammes d'eau distille de fleurs d'oranger et 1 kilo de sucre blanc. Mler ce sirop, fait froid, avec l'alcoolat et filtrer. l i x i r de la G r a n d e - C h a r t r e u s e . Faire macrer p e n d a n t 8 jours, dans 10 litres d'alcool : feuilles fraches de mlisse et d'hysope, 640 grammes de c h a q u e ; feuilles d'anglique, 320 g r a m m e s ; corce de cannelle, 160 g r a m m e s ; m a c i s et safran, 40 grammes de c h a q u e . Distiller; ajouter 1 260 g r a m m e s de sucre blanc. L O P E . Genre de poissons voisins des harengs. Se prparent c o m m e ces derniers. E M B A L L E R . Envelopper u n e pice quelconque, d'abord dans u n e barde de lard ou dans un morceau de t o i l e t t e de porc, p u i s dans un linge, ou, pour cert a i n s articles, tels les puddings anglais, dans un linge beurr et farin. E M B O N P O I N T . Etymologiquement, ce mot indiquerait un degr de corpulence dans lequel la graisse se trouverait en proportion de la taille, mais il est d e v e n u s y n o n y m e e u p h m i q u e d'obsit lgre. Les gastronomes sont trs fiers de leur e m b o n p o i n t , mais, quel que soit son poids, a u c u n ne v e u t admettre qu'il soit obse. E M B R O C H E R . Mettre en broche, pour la faire cuire d e v a n t le feu, u n e pice de boucherie, u n e volaille, u n gibier, u n poisson. M I E T T E R . Rduire du pain en m i e t t e s . On dit aussi, m a i s improprement, pour dsigner du beurre divis en m e n u e s parcelles, beurre miett.
Emincs
cs de buf chasseur, avec sauce lyonnaise.
m i n c s de b u f la l y o n n a i s e . Comme Emin m i n c s d e b u f s a u c e b o r d e l a i s e . Ranger les
tranches de b u f sur plat, les garnir de l a m e s de moelle de b u f poches. Napper de sauce bordelaise.
mincs mincs de de buf buf sauce sauce piquante. poivrade.
Comme Comme
Emincs de buf chasseur, avec sauce p i q u a n t e . Emincs de buf chasseur, avec sauce poivrade. cs de buf chasseur,
m i n c s d e b u f s a u c e R o b e r t . C o m m e Emin-
avec sauce Robert.
cs de buf chasseur, avec sauce t o m a t e . Les m i n c s de buf, aprs avoir t napps de la sauce indique, p e u v e n t tre garnis diversement. Les garnitures qui c o n v i e n n e n t le m i e u x ces apprts s o n t : p o m m e s de terre sautes ; l g u m e s verts, lis au beurre ou la crme ; l g u m e s braiss ; pures de l g u m i n e u s e s , de marrons; p t e s diverses; riz pilaf; risotto. c o m m e les Emincs de buf, avec des viandes de d e s serte de m o u t o n ou d'agneau, rties ou braises. Se f o n t : la bordelaise ; aux champignons ; chasseur; italienne; lyonnaise ; sauce piquante, sauce poivrade, sauce Robert, sauce tomate. V. SAUCES.
m i n c s d e m o u t o n o u d ' a g n e a u . S e prparent
m i n c s d e b u f s a u c e t o m a t e . C o m m e Emin-
m i n c s de c h e v r e u i l . Se prparent avec viandes de desserte de chevreuil rties, comme les Emincs de mouton. Ces m i n c s p e u v e n t aussi tre napps de t o u t e s les sauces spciales aux gibiers de poil, telles que : chevreuil, grand veneur, romaine. V. SAUCES. Les m i n c s de chevreuil et d'autres gibiers de poil s o n t h a b i t u e l l e m e n t garnis de pure de marrons ou de lentilles. m i n c s de p o r c . Se prparent, avec viandes de porc de desserte, c o m m e les Emincs de buf. m i n c s de v e a u . Se prparent, brun, comme les Emincs de buf, ou blanc, c o m m e les Emincs de volaille. m i n c s de v o l a i l l e . Se prparent avec de la volaille de desserte, rtie ou poche, dtaille en t r a n ches minces. Tous les modes d'apprts i n d i q u s pour les Emincs de buf s o n t applicables aux mincs de volaille. On p e u t aussi les napper de sauces blanches, telles que : crme; cari (dans ce cas, garnir avec riz l'indienne) ; suprme ; ravigote ; hongroise. V. SAUCES. M I N C E R . Dtailler u n e viande, u n lgume, u n fruit en t r a n c h e s trs minces. On mince des carottes, des n a v e t s e n t r a n c h e s m i n c e s pour prparer u n e
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paysanne ; des c h a m p i g n o n s pour les sauter au beurre ; une p o m m e de terre, u n e p o m m e fruit, etc. E M M E N T H A L . Varit de fromage suisse. V. F R O MAGE.
EMMENTHAL
A U T R E MTHODE. Mettre les endives pares et laves dans u n e casserole avec 50 grammes de beurre, u n e pince de sel et quelques g o u t t e s de j u s de citron. Cuire l'tuve p e n d a n t 45 m i n u t e s . Les e n d i v e s c u i t e s ainsi qu'il est dit ci-dessus s o n t e n s u i t e accommodes selon indication de recette. Il est noter que les e n d i v e s ne doivent jamais tre b l a n c h i e s avant d'tre mises en cuisson. endives ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les egoutter; les dresser bien plat s u r plat long. Les arroser de j u s de citron et les saupoudrer de persil h a c h . Au dernier m o m e n t , les couvrir de beurre noir brlant, ou de beurre noisette g a l e m e n t b r l a n t ; mais, dans ce c a s l, en s u p p r i m a n t le persil h a c h . E n d i v e s la b c h a m e l . Les prparer ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les dresser en lgumier. Les napper de sauce b c h a m e l additionne de la cuisson des e n d i ves, rduite et beurre. E n d i v e s au b e u r r e . Les prparer ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les dresser en lgumier. Les arroser de leur cuisson a d d i t i o n n e d'un morceau de beurre frais. C h i f f o n n a d e d ' e n d i v e s . Eplucher les endives, les laver rapidement, les essuyer, les dtailler transvers a l e m e n t en chiffonnade fine. Cuire cette chiffonnade l'tuve, au beurre, avec u n e pince de sel et de sucre. ainsi qu'il est dit dans la recette prcdente. Terminer avec q u e l q u e s cuilleres de crme frache. E n d i v e s la c r m e . Les prparer ainsi qu'il est dit c l - d e s s u s ; 5 m i n u t e s avant de les servir, les m o u i l ler de 2 dcilitres de crme bouillante. Faire bouillir q u e l q u e s i n s t a n t s en plein feu. Dresser les endives en lgumier ; arroser avec la cuisson additionne d'un p e u de beurre frais. E n d i v e s la f l a m a n d e . Autre d n o m i n a t i o n des Endives au beurre. E n d i v e s au g r a t i n . Les cuire au beurre. Les ranger dans un plat gratin beurr, saupoudr de from a g e rp. Saupoudrer aussi les endives de fromage rp; arroser de beurre f o n d u . Gratiner au four. E n d i v e s en f r i t o t . Diviser en quartiers des e n d i ves c u i t e s ainsi qu'il est dit la m t h o d e de cuisson, g o u t t e s et bien ponges. Faire mariner ces quartiers d'endives avec huile, j u s de citron, sel et poivre. Au m o m e n t , tremper dans la pte frire lgre. Faire frire grande friture; dresser sur serviette; garnir de persil frit. E n d i v e s la g r e c q u e (Hors-d'uvre). Parer de trs p e t i t e s e n d i v e s ; les laver r a p i d e m e n t ; les essuyer; les plonger au fur et mesure dans u n e cuisson prpare ainsi qu'il est dit pour les Artichauts la grecque (V. ARTICHAUTS). Terminer ainsi qu'il est dit d a n s cette recette. E n d i v e s au j u s . Les cuire ainsi qu'il est dit la m t h o d e de cuisson. Les dresser en lgumier ; les arroser de q u e l q u e s cuilleres de j u s brun de veau trs rduit, a d d i t i o n n de la cuisson des endives. E n d i v e s la m e u n i r e . N o m sous lequel on dsigne s o u v e n t les Endives au beurre noisette. E n d i v e s la m i l a n a i s e . R a n g e r les endives c u i t e s selon la m t h o d e h a b i t u e l l e dans un plat gratin. Terminer ainsi qu'il e s t dit pour les Asperges la
milanaise. V. ASPERGES. Chiffonnade d'endives la crme. Procder E n d i v e s au b e u r r e noir ou n o i s e t t e . Cuire les
M O U S T l L L E R . Exciter la gat. On d i t de certains v i n s blancs et vins ross qu'ils s o n t moustillants. E M P O I S . Combinaison g l u a n t e q u e forme l'amidon avec l'eau chaude, et qui est la base des liaisons la farine et la fcule. E M P O R T E - P I C E . I n s t r u m e n t servant d couper les ptes. V. COUPE-PTE. E M P O T A G E . Dsigne l'ensemble des ingrdients que l'on m e t d a n s u n e braisire; ainsi l'on dit : les viandes et les lgumes de l'empotage. E M P O T E R . Action de mettre des substances diverses dans u n e m a r m i t e , dans u n pot, dans u n e braisire. M U L S I O N . Liquide d'apparence laiteuse, r e n fermant, en s u s p e n s i o n p l u s ou m o i n s stable, des g o u t t e l e t t e s fines d'huile ou de corps gras. Les m u l s i o n s sont d'autant p l u s stables que le liquide est l g r e m e n t alcalin et a l b u m i n e u x , avec u n e consistance un p e u visqueuse; le lait, par exemple, est u n e m u l s i o n de globules de crme. On donne aussi, en cuisine, le n o m d'mulsion au mlange d'huile ou de beurre avec le j a u n e d'oeuf, telle la m a y o n n a i s e ou la hollandaise. Amandes douces mondes, 50 g r a m m e s ; sucre blanc, 50 g r a m m e s ; eau distille, un litre (formule du Codex). Piler les amandes, avec le sucre et u n e p e t i t e q u a n tit d'eau, dans un mortier en marbre, de manire obtenir u n e pte trs fine. Dlayer cette pte avec le reste de l'eau; passer au travers d'un linge, avec pression. E N C A Q U E R . Entasser des harengs sals ou fums dans u n e caque ou baril. E N - C A S . Repas h a b i t u e l l e m e n t froid, t o u j o u r s t e n u prt pour restaurer les forces au m o m e n t du besoin. Dans les a n c i e n s chteaux, u n e table tait t o u j o u r s servie en cas de besoin. Au XVII et au x v n r sicles, l'en-cas de nuit t a i t u n e c o l l a t i o n t e n u e en rserve ct de la chambre coucher du roi et qui t a i t compos de trois pains, deux bouteilles de vin et d'un flacon d'eau. D'aprs u n e anecdote d a t a n t du sicle de Louis XIV, le grand roi aurait partag un soir son en-cas avec Molire, pour donner u n e leon ses c o u r tisans qui refusaient d'accepter l'illustre comdien leur table.
E
mulsion simple d'amandes ou L a i t d'amandes.
E N C O R N E T . N o m vulgaire d u calmar c o m m u n . V. ce mot. E N D A U B A G E . On dsignait autrefois sous ce n o m les conserves de viande employes dans la marine de guerre. Ce m o t s'emploie a c t u e l l e m e n t pour dsigner l'ensemble des ingrdients employs pour faire braiser une pice de boucherie. E N D I V E . Varit de la chicore de Magdebourg dsigne, en Belgique, o sa culture est trs dveloppe, sous le n o m de chicore de Bruxelles. On la d signe aussi sous celui de witloof et de barbe-de-bouc. Les pousses de l'endive, o b t e n u e s par t i o l e m e n t , sont trs b l a n c h e s et trs dlicates. La saison de ce lgume c o m m e n c e vers le mois d'octobre et se p o u r s u i t jusqu' la fin de l'hiver. On m a n g e les endives crues, en salade, ou cuites, prpares de faons diverses. MTHODE DE CUISSON. Parer et laver les endives en les laissant trs peu sjourner dans l'eau. Les mettre dans u n e casserole avec, pour 500 grammes de l g u m e s , 30 g r a m m e s de beurre, u n e pince de sel, le j u s d'un quart de citron et un dcilitre d'eau. Faire partir en plein feu, la casserole couverte. Laisser cuire, b u l l l t l o n modre, m a i s s o u t e n u e , p e n dant 45 m i n u t e s .
E n d i v e s la M o r n a y . Ranger dans un plat a l l a n t au feu, napp de sauce Mornay, les e n d i v e s c u i t e s selon les indications de la m t h o d e h a b i t u e l l e . Masquer de sauce Mornay (additionne de la cuisson des endives rduite) ; saupoudrer de fromage rp; arroser de beurre f o n d u . Gratiner four trs chaud. E n d i v e s la p o l o n a i s e . Dresser les endives cuites selon la m t h o d e h a b i t u e l l e dans un lgumier ou sur u n plat long.
ENGRAISSEMENT
Terminer ainsi qu'il e s t dit pour les Asperges la
polonaise. V. ASPERGES.
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P u r e d ' e n d i v e s . Les prparer ainsi qu'il est dit la m t h o d e type de cuisson. Les passer au tamis. Chauffer la pure et lui ajouter, selon i n d i c a t i o n de recette, un p e u de beurre ou de la crme. On peut, pour toffer cette pure, lui ajouter q u e l q u e s cuilleres de b c h a m e l ou de velout rduit, ou encore un tiers de s o n poids de pure de p o m m e s de terre. On p e u t aussi la terminer avec un p e u de f o n d s b r u n de veau rduit. S a l a d e d ' e n d i v e s . Laver et essuyer les endives. Supprimer les feuilles fltries. Dtacher les autres feuilles, u n e u n e . Les partager en deux. Les dresser en saladier. Assaisonner avec h u i l e , j u s de citron ou vinaigre, sel et poivre. S a l a d e d ' e n d i v e s (Autre m t h o d e ) . Dtailler transversalement les endives pares, laves et essuyes. Dresser en saladier et assaisonner ainsi qu'il est dit dans la recette prcdente. On p e u t encore prparer les endives en feuilles ou en chiffonnade et les assaisonner avec de la sauce mayonnaise. Les endives c u i t e s p e u v e n t tre g a l e m e n t prpares en salade. S o u f f l d ' e n d i v e s . Procder, avec des endives c u i t e s et passes au t a m i s fin, ainsi qu'il est d i t pour le Souffl de chicore. V. ce mot. premire chose considrer est la cause de l'amaigrissement. S'agit-il d'un sujet convalescent, d'une maladie aigu, il suffira de l u i donner u n e a l i m e n t a t i o n convenable, avec des a l i m e n t s de facile digestion et exciter son apptit pour l u i voir reprendre son poids antrieur. En prsence d'un dyspeptique, il f a u dra d'abord traiter les troubles digestifs; la question devient p l u s complique lorsqu'il s'agit d'un d y s p e p t i q u e s o u m i s un rgime svre qui a pris la n o u r riture en dgot, et qui exagre, de son propre chef, les restrictions dans la crainte de souffrir; il faudra faire intervenir la psychothrapie et aller parfois j u s qu' l'isolement, en dehors du m i l i e u h a b i t u e l . D a n s les cas de maigreur c o n s t i t u t i o n n e l l e sans cause apparente, il faudra t o u t d'abord rgler l'alim e n t a t i o n , de f a o n dcouvrir et dpasser lgrem e n t les besoins du s u j e t ; bien s o u v e n t , il faudra commencer par u n e cure de repos, d'alitement c o m plet dans les cas graves; m a i s il faudra le p l u s rapiENGRAISSEMENT (Rgimes et cures d ' ) . La
Runion des maigres. (Ecran de J.-J. T. de Lusse, fin du xvnr> sicle.)
d m e n t possible faire prendre un p e u d'exercice pour ne pas d i m i n u e r l'apptit. La s u r a l i m e n t a t i o n e s t un m a u v a i s procd ; en fais a n t ingrer u n e q u a n t i t d'aliments p l u s considrable que celle que les organes digestifs p e u v e n t transformer et assimiler, on a b o u t i t crer des a c c i d e n t s digestifs, sans bnfice vritable, l ' a u g m e n t a t i o n de poids o b t e n u e n'tant d u e qu' u n e a c c u m u lation de graisse et d'eau. Le type de ces cures d'engraissement est celle de Weir-Mitchell, qui comporte le repos absolu, au lit, sans m m e s'asseoir, et dans un rgime qui consiste, au d b u t , en u n e prise de 100 g r a m m e s de lait t o u t e s les 2 heures, pour arriver progressivement un vritable gavage selon le tableau suivant : A 7 h. 30 : Un demi-litre de lait et 2 z w i e b a c h s ; 8 h. 30 : caf avec creme, 80 grammes de viande, pain beurr, p o m m e s de terre; 250 g r a m m e s de lait, 3 zwiebachs; 10 h. 12 h. un d e m i - l i t r e de l a i t ; 13 h. potage avec un uf, 200 grammes de viande, p o m m e s de terre, l g u m e s verts, un entremets, 250 grammes de c o m p o t e ; 15 h. 30 250 g r a m m e s de lait, 2 zwiebachs; 17 h. 30 350 g r a m m e s de lait, 2 zwiebachs; un demi-litre de lait, 80 g r a m m e s de 20 h. viande, pain et beurre; 21 h. 30 350 g r a m m e s de lait, 2 zwiebachs. Le p l u s sr effet de ce rgime, s'il est c o n t i n u p e n dant un mois, c o m m e on le prescrit, est d'occasionner des accidents d'entrocolite, c o m m e on en observait si s o u v e n t chez les t u b e r c u l e u x s o u m i s la s u r a l i m e n t a t i o n . En pratique, dans les cas curables, il suffit d'ajouter un lger s u p p l m e n t u n e ration b i e n quilibre, sous forme de bouillie farineuse au lait ou la crme, d'un peu de crme ou u n e prparation base de f e n u grec, pour rtablir un e n b o n p o i n t normal, en a y a n t soin de complter ces prescriptions alimentaires par u n e cure gradue d'exercice, de f a o n fortifier en m m e t e m p s les muscles et ne pas aboutir un s i m ple dpt de graisse.
Runion des gras. ( E c r a n d e J . - J . T . d e L u s s e , fin d u x v n r s i c l e . )
NOY A U T E U R . I n s t r u m e n t p e r m e t t a n t d'enlever les noyaux de
Enoyauteur. {Doc. Dehillerin. Phot. Larousse.)
443
ENROBER
Le cours de cuisine dans une cole d'enseignement mnager. (Ptwt. Harlingue.)
Une confrence avec dmonstration de cuisine. (Socit du Gaz de Pari. )
certains fruits, tels que les cerises, r a p i d e m e n t et sans les fendre e n t i r e m e n t . E N R O B E R . Recouvrir u n a l i m e n t d'une e n v e loppe protectrice. En cuisine, se dit s u r t o u t de l'opration c o n s i s t a n t enduire un objet q u e l c o n q u e soit de p t e frire, soit d'une sauce l'enveloppant bien, s u r t o u t d'une sauce chaud-froid. V i a n d e s e n r o b e s . Procd de conservation des viandes c u i t e s q u e l'on enveloppe ou enrobe d'une mousseline d'abord, puis d'une c o u c h e imputrescible de glatine au glycro-sucrate. Ce procd des viandes enrobes a t employ p e n dant la guerre 1914-1918 et a d o n n d'excellents rsultats. temps que s o n t vulgarises par des cours et des c o n frences les thories nouvelles de d i t t i q u e et d'hygine alimentaire, des cours pratiques de cuisine sont partout crs. Les u n s sont obligatoires pour les lves qui s u i v e n t les cours d'enseignement mnager publics ou privs, les autres, gratuits ou p a y a n t s sont suivis volont par t o u s ceux et t o u t e s celles qui s'intressent la cuisine et dsirent perfectionner leurs connaissances. E N T O N N E R . Verser u n liquide dans u n t o n n e a u . Se dit aussi de l'opration c o n s i s t a n t remplir d'une farce quelconque des boyaux pour prparer les b o u dins, andouilles, a n d o u i l l e t t e s ou saucisses. E N T R E C T E . Tranche de b u f prise sur le train de ctes, entre deux os de ce dernier. On appelle aussi entrecte u n e tranche, p l u s ou moins paisse, prise sur le contre-filet ou faux filet de buf. Mais le vritable morceau d'entrecte est celui qui est pris dans le train de ctes. Ces pices se f o n t griller ou sauter. Pour leurs diverses prparations, voir au m o t BUF, entrectes garnis. D'aprs l'usage, ce m o t est du f m i n i n . E N T R E C U I S S E . Partie charnue de la cuisse d'un volatile q u e l c o n que. Cette cuisse c o m prend en outre le pilon. M E R S . On appelle ainsi la rgion du Bordelais situe entre la Garonne et la Dordogne, et qui s'tend j u s qu' la l i m i t e s u d - e s t du dpartement de la Gironde et se prolonge m m e d a n s celui de L o t - e t - G a r o n n e .
E N T R E - D E U X ENSEIGNEMENT CULINAIRE. En mme
D a n s cette rgion on recolte des vins, blancs et rouges, trs rputs les u n s , p e u e s t i m s les autres en t a n t que vins, mais qui, distills, fournissent de bonnes e a u x - d e - v i e . E N T R E . Ce m o t ne signifie pas du t o u t , c o m m e bien des personnes s e m b l e n t le croire, le premier plat d'un m e n u . L'entre e s t le m e t s qui suit, dans l'ord o n n a n c e d'un repas, le plat qui est dsign sous le n o m de relev, plat qui, l u i - m m e , est servi aprs le poisson (ou le m e t s en t e n a n t lieu) et qui, par c o n s q u e n t , vient en troisime ligne sur le m e n u . L'entre se compose d'un apprt en sauce, prpar blanc ou brun. Elle p e u t aussi tre fournie par un m e t s froid. D a n s un grand dner, il est d'usage de servir plusieurs entres qui, dans leur composition, doivent tre n e t t e m e n t diffrentes les u n e s des autres. Disons enfin que l'entre p e u t se composer, m a i s cela est rare, de poissons accompagns de garnitures diverses, et saucs b r u n ou blanc. On p e u t g a l e m e n t servir c o m m e plats d'entre des prparations diverses dsignes sous le n o m d'entres mixtes. E n t r e s m i x t e s . On classe dans cette catgorie u n e infinit d'apprts dont les principaux sont les c a s seroles de riz diversement garnies, les croustades d i verses, les p e t i t e s crotes garnies, les p t s c h a u d s (qui se prparent avec volaille, gibier, viande et abats de boucherie, poissons et c r u s t a c s ) , les timbales, les tourtes et les v o l - a u - v e n t . Ces articles se servent aprs les grandes entres. E N T R E L A R D E R . Recouvrir de m i n c e s bardes de lard des tranches de viandes q u e l'on doit faire cuire ensemble. Ce m o t s'emploie s u r t o u t au participe pour dsigner u n e viande de boucherie bien pourvue de graisse i n t e r musculaire. Il est, dans ce cas, s y n o n y m e de marbr
o u persill. V. VIANDES.
E N T R E M E T S . A n c i e n n e m e n t , sous l e n o m d'entremets, on classait l'ensemble des m e t s c o m p o s a n t
Morceau d'entrecte pris d a n s le contre-filet.
Morceau d'entrecte pris dans (Boucherie Bernard. Phot,
la cte de buf. Larovwe,)
PAULE
444
P E R L A N . Ce poisson, dit Rondelet, a t ainsi le service qui venait aprs celui du rti. Cet e n t r e - | n o m m pour sa belle et n e t t e blancheur, semblable m e t s comprenait donc, n o n s e u l e m e n t les plats doux, celle de la perle . L'perlan e s t un des poissons les m a i s aussi les l g u m e s . p l u s dlicats q u e l'on puisse trouver dans nos eaux Par le n o m d'entremets, a u x x r v , x v , xvi" et douces. On le classe parmi les s u j e t s de l'eau d o u c e xvn" sicles, on dsignait n o n pas s e u l e m e n t des m e t s bien qu'il soit d'espce marine, divers, mais u n e sorte de s p e c t a cela, parce que, comme le f o n t cle, d'intermde qui tait p r bon nombre de poissons m i g r a s e n t au m i l i e u du repas, qui teurs, il vient frayer en eau douce. c o n s t i t u a i t u n e f a o n de divertisToutefois, les perlans ne r e m o n s e m e n t auquel prenaient part des t e n t les fleuves gure plus h a u t baladins, des trouvres ou des q u e le p o i n t o la mare cesse de troubadours, des acrobates, des se faire sentir. Ainsi dans la danseurs et des artistes de divers Seine, o il est d e v e n u b e a u c o u p genres. Ce divertissement avait m o i n s abondant q u ' a u t r e f o i s , lieu au m i l i e u d'un dcor s o u v e n t l'perlan ne se trouve pas p l u s trs compliqu et qui tait fait l o i n q u e le barrage de Martet, n o n p a s par des cuisiniers, mais prs d'Elbeuf. La pche de l'perb i e n par des spcialistes, dcor l a n est s u r t o u t trs abondante qui, parfois, reprsentait u n e forprs de Caudebec, et c'est pour teresse e n pte d e carton o u u n cette raison que, d a n s les armes difice quelconque. de cette ville, figurent trois perPar ce m o t , on e n t e n d a c t u e l lans. On le trouve aussi en assez l e m e n t les m e t s sucrs que l'on grande abondance dans les e n sert dans un dner aprs les frovirons de la Mailleraye et de Vilmages. lequier. A leur ordre a l p h a b t i q u e , on C'est g n r a l e m e n t du 20 f trouvera les recettes des p r i n c i vrier au 15 mars qu'a l i e u la p a u x e n t r e m e t s de sucre de la r e m o n t e de ce m e n u poisson d a n s pratique moderne. Tels s o n t : b a les fleuves, et c'est cette poque varois; beignets de fruits et de que sa pche est la p l u s a b o n crme ; b l a n c - m a n g e r ; b o m b e s dante, m a i s on le rencontre dans glaces; bordures de f r u i t s ; c h a r ces eaux e n t o u t e saison, e n l o t t e s diverses; crpes diverses; m o i n s grande q u a n t i t il est vrai. coupes glaces; crotes aux f r u i t s ; flans m e r i n g u s ; fruits L'perlan frachement pch Cond, la s e m o u l e , au riz, f l a m rpand u n e odeur assez forte bs, rafrachis; geles aux f r u i t s Epaule de buf (/'lof. Larousse.) rappelant celle de la violette. ou aux liqueurs ; glaces la crme ; Certains a u t e u r s disent c e p e n dant que l'odeur de l'perlan rappelle celle du c o n glaces aux f r u i t s ; glaces aux l i q u e u r s ; m o n t - b l a n c ; combre p l u t t que celle de la violette. Ce qui est m o u s s e s glaces diverses; o m e l e t t e s au sucre, aux certain, c'est que ce petit poisson est trs dlicat et liqueurs, flambes, en surprise, u f s la n e i g e ; q u ' u n e friture d'perlans est, j u s t e titre, considre oranges et m a n d a r i n e s la gele, souffles; p a n n e c o m m e un des meilleurs plats de poissons qui soient. q u e t s divers; poires l'impratrice, au riz, la s e m o u l e , B o u r d a l o u e ; parfaits divers; p l u m - p u d d i n g ; MODE DE PRPARATION. Les vider, les laver, en les p o u d i n g s divers; riz l'impratrice, m e r i n g u , aux laissant sjourner le m o i n s l o n g t e m p s possible dans fruits ; semoule ; souffls divers ; t i m b a l e s de fruits et l'eau; les essuyer et les prparer selon indications. de crme. V. ces m o t s .
e
P A U L E . Membre antrieur des quadrupdes. L'paule de b u f f o u r n i t des morceaux que l'on fait braiser ou que l'on emploie pour le p o t - a u - f e u . L'paule de veau se fait braiser, poler ou rtir (dsosse g n r a l e m e n t , et roule en ballottine.) On l'utilise aussi pour prparer les s a u t s et ragots. L'paule de m o u t o n et l'paule d'agneau, dsosses ou n o n , se prparent c o m m e le gigot des m m e s a n i m a u x . On l'utilise aussi en ragot. L'paule des diffrents a n i m a u x de venaison p e u t se traiter c o m m e la gigue ou cuissot de ces a n i m a u x , mais, le p l u s souvent, sert prparer des civets.
retirer l'arte; les aplatir lgrement, les paner l'anglaise et les cuire au beurre clarifi. Dresser sur plat long, arroser de beurre la matre d'htel, f o n d u moiti.
perlans en escabeche. V. HORS-D'UVRE
perlans
l'anglaise.
Les fendre
sur le
dos,
FROIDS,
escabeche
de
poissons
divers.
p e r l a n s au g r a t i n . Ranger les perlans sur plat l o n g allant au feu, beurr et tapiss d'chalote h a c h e t o m b e au v i n blanc. Mettre sur chaque perlan un p e t i t c h a m p i g n o n cuit. Entourer de c h a m p i g n o n s mincs. Napper de sauce gratin (V. SAUCES). S a u -
Eperlans pour friture. (Pliot. Souoez.)
Une brochette d'perlans. (Phot. Larousse.)
445
poudrer de c h a p e l u r e ; arroser de beurre f o n d u ; cuire au four et faire gratiner.
perlans grills l ' a n g l a i s e . Fendre l o n g i t u -
PERONS
i
BACHIQUES
d i n a l e m e n t , du ct du dos, les perlans pralablem e n t vids; retirer l'arte intrieure; les aplatir trs lgrement. Les arroser de beurre f o n d u , les assaisonner de sel et de c a y e n n e et les recouvrir de m i e de p a i n frachem e n t passe. Mettre les perlans griller sur un f e u modr. Les retourner u n e fois p e n d a n t leur cuisson, puis les dresser sur u n plat dans lequel o n aura m i s u n e matre-d'htel m i - f o n d u e . Nota. La cuisson, sur le gril, d'un poisson aussi m i n u s c u l e q u e l'perlan parat malaise. Elle est en s o m m e trs facile si on a la prcaution d'avoir un gril p a r f a i t e m e n t n e t t o y et pralablement h u i l . On trouve m m e chez certains fabricants de batteries, des grils spciaux pour ce genre de cuisson. p e r l a n s g r i l l s . Les fendre sur le dos, retirer l'arte, les assaisonner et saupoudrer de farine. Les badigeonner de beurre f o n d u et les griller sur f e u vif. Dresser sur p l a t long, garnir de persil frais et de l a m e s de c i t r o n ; servir avec beurre la matre d'htel ou autre sauce indique pour les poissons grills. p e r l a n s f r i t s . Les tremper dans du lait sal, les rouler dans la farine, les secouer pour faire tomber l'excs de farine et l e s plonger d a n s la friture brlante. Egoutter ; ponger sur linge ; assaisonner de sel fin trs sec; dresser en b u i s s o n sur serviette avec persil frit et citron. lans c o m m e ci-dessus, aprs l e s avoir e m b r o c h s par 6 sur des brochettes en mtal. d'uvre
p e r l a n s f r o i d s m a r i n e s . V. H O R S - D ' U V R E , hors p e r l a n s f r i t s en b r o c h e t t e s . Traiter les p e r -
Le rle des s u b s t a n c e s sapides, qui a u g m e n t e n t la saveur des a l i m e n t s ne consiste pas agir d i r e c t e m e n t sur la m u q u e u s e gastrique, m a i s provoquer la scrt i o n de l'estomac, par voie rflexe, la s u i t e de leur c o n t a c t avec les papilles linguales.
Au XVII sicle, dit F r a n k l i n , on abusait un p e u m o i n s des pices qu'aux sicles prcdents, mais la fureur des p a r f u m s qui empoisonne la cour depuis le x v i sicle j u s qu'au milieu du rgne de Louis XIV, ne respecte m m e pas les ragots, les ptisseries, les liqueurs, etc. On y m l a i t de l'iris, de l'eau de roses, de la m a r j o l a i n e , et le cuisinier devait toujours avoir sous la m a i n le m u s c et l'ambre. Les c e r n e a u x se m a n g e a i e n t l'eau de roses. L e s nulles , sorte de crme, se servaient a m b r e s et m u s ques. On faisait des petites ptes et des tourtes au musc. On arrosait les u f s avec des e a u x de senteur. On allait m m e jusqu' saupoudrer certains mets avec de la suie...
e e
p i c e s c o m p o s e s . Faites scher au four, ou dans u n e tuve : t h y m , laurier, basilic, sauge, un peu de coriandre et de macis. Lorsque t o u s ces i n g r d i e n t s seront p a r f a i t e m e n t secs, pilez-les et t a m i s e z - l e s ; j o i g n e z - y un tiers de poivre fin. M e t t e z - l e s d a n s u n e bote ferme, e t d a n s u n endroit sec, pour vous e n servir q u a n d v o u s en aurez besoin. (Recette de Carme.) p i c e s fines. Leur composition est la suivante : poivre blanc, 700 g; p i m e n t , 300 g; macis, 100 g; m u s cade, 50 g; girofle, 50 g; cannelle, 50 g; laurier, 50 g; sauge, 50 g; marjolaine, 50 g; romarin, 50 g. T o u s ces ingrdients sont piles au mortier et b i e n broys e n s e m b l e , p u i s passs au t a m i s fin. On les c o n serve en flacons bien bouchs. se t r o u v e n t t o u t e s prtes dans le commerce.
Q u a t r e pices dites aussi pices fines.Ces pices
froids.
P I C E ( S e l ) . Le sel pice, qui s'emploie pour l ' a s s a i s o n n e m e n t des farces se compose de 100 g r a m m e s de sel fin, de 20 g r a m m e s de poivre et de 20 g r a m m e s d'pices fines. P I G R A M M E . L'pigramme a s o u v e n t t dfini un ragot d'agneau b l a n c d a n s lequel on fait entrer q u e l q u e s parties intrieures de l'animal . Cependant l'pigramme d'agneau n'est n u l l e m e n t u n ragot, et les m o t s parties intrieures pourraient faire croire qu'il s'agit de pices telles q u e ris, rognons, etc., ce qui est f a u x p u i s q u e l'pigramme se prpare, d'une part, avec la poitrine, et d'autre part, avec des ctelettes. Une pigramme d'agneau comporte donc deux pices, t o u t e s d e u x traites sec, q u i s o n t un m o r ceau de la poitrine et u n e c t e l e t t e de l'animal. Ces deux pices s o n t p a n e s l'anglaise et grilles ou sautes. Au m o t AGNEAU, on trouvera t o u t e s les indications ncessaires pour prparer les pigrammes.
Disons m a i n t e n a n t quelle est l'tymologie de cette appellation, un peu bizarre en cuisine, qui, c e p e n d a n t , ne l'est p a s d a v a n t a g e q u e b e a u c o u p d ' a u t r e s , t e l l e s q u e dlice, mousselines o u zphir, q u e l ' o n e m p l o i e c o u r a m m e n t e t q u i p a r a i s sent assez ridicules. Philas Gilbert donne ainsi l'origine des p i g r a m m e s : C'tait vers le milieu du x v m sicle ; u n e jeune et jolie m a r q u i s e entendit, un jour o elle recevait sa table n o m b r e u s e et lgante compagnie, un de ses invits raconter qu'ayant dn la veille chez le comte de Vaudreuil, il avait t fort bien trait et, en outre, a v a i t t rgal d'excellentes pigrammes. La marquise tait jolie et lgante, m a i s assez ignorante de la valeur des mots.
e
P E R O N S B A C H I Q U E S . Expression m t a p h o rique par laquelle on dsigne parfois, sur les m e n u s , l'ensemble des m e n u s apprts c o n s t i t u a n t les h o r s d'ceuvre froids. Ce m o t s'applique p l u s particulirem e n t aux salaisons diverses : j a m b o n s , saucissons, cervelas, andouilles, qui t a n t t o u j o u r s c o n d i m e n t e s , excitent boire. C'est donc d a n s ce s e n s q u e Rabelais emploie ce m o t . P I A I S E D E S M A R A I S . Ortie rouge. Les t u b e r cules de cette p l a n t e s o n t comestibles et p e u v e n t r e m placer les crosnes. P I C E . S u b s t a n c e aromatique c o m m e le poivre, le clou de girofle, etc., que l'on e m p l o i e p o u r c o n d i menter les apprts culinaires. On trouvera la liste complte des diffrentes pices au m o t CONDIMENTS. Il est g n r a l e m e n t a d m i s que la plupart des pices et des c o n d i m e n t s e m p l o y s en cuisine o n t pour effet d'exciter la scrtion gastrique, aussi r e c o m m a n d e t - o n toujours d'en viter l'usage, et s u r t o u t l'abus dans les rgimes des m a l a d i e s d'estomac. Des physiologistes o n t fait certaines expriences qui semblent contredire cette opinion. Aprs avoir tabli la courbe de la scrtion gastrique, aprs i n t r o d u c t i o n d a n s l'estomac de 300 c e n t i m t r e s c u b e s d'une solution sale physiologique, on refait la m m e exprience en addit i o n n a n t la s o l u t i o n de q u e l q u e s gouttes d'extraits divers. On trouve alors que l'essence de persil, de c u min et de m u s c a d e n'ont a u c u n e influence sur la scrtion gastrique, que l'essence de poivre et celle de moutarde la d i m i n u e n t , alors que l'essence d'anis l ' a u g m e n t e lgrement. Si intressantes que s o i e n t ces constatations, leurs c o n c l u s i o n s ne peuvent s'appliquer l'usage c u l i naire des pices et des c o n d i m e n t s .
(Doc.
Bote DeltUlern.
pices. Puoi. Larousse.)
I n c o n t i n e n t , elle f a i t m a n d e r s o n m a t r e queux, qui, n o u s dit l'histoire, s'appelait Michelet. M i c h e l e t , lui dit-elle, il me f a u t pour demain un plat d'pigrammes. L'homme de bouche ne sourcille pas. Il se retire, m d i t a n t dj c o m ment il prparerait les dites pigrammes. Il s ' i n f o r m e a u p r s de s e s c o l l g u e s ; il fait des recherches d a n s les vieux formulaires. Il ne trouve rien de ce
EPILEPSIE
genre. Tous ses collgues ignorent de quoi se compose le plat susdit. Mais un matre-queux franais n'est jamais en dfaut. Quand il ne connat rien concernant le plat qu'on lui rclame, il en invente un de toutes pices. Et, ds le matin de la journe suivante, il a trouv. Il a imagin un plat trs dlicat. Et lorsque, au dner, les convives, qui taient les mmes que ceux du dner de la veille, s'extasient devant le plat exquis qui leur est servi et complimentent la matresse de cans, on demande le nom de ce plat. Et le matre d'htel, sans sourciller, rpond : Epigrammes d'agneau la Michelet. Chacun rit. La jeune marquise triomphe. Elle ignore pour quelle cause ses convives rient. Et, ds ce moment, le rpertoire culinaire franais s'est enrichi d'une appellation qui s'emploie encore de nos jours. Mais, alors que celle-ci dsignait l'origine des morceaux de poitrine d'agneau pans, cuits au beurre et dresss en turban (c'est Tavenet qui le dit) autour d'une blanquette d'agneau, ds la fin du XVIII sicle l'apprt fut compltement transform et devint ce qu'il est aujourd'hui, c'est--dire des ctelettes et des morceaux de poitrine d'agneau, pans et cuits au beurre ou sur le gril. V. AGNEAU, poitrine d'agneau
E
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avec, p o u r 500 g r a m m e s d'pinards, poids n e t : 40 g r a m m e s de beurre, un demi-dcilitre d'eau et u n e pince de sel. Cuire v i v e m e n t couvert. Les pinards t a n t cuits, et l'eau de m o u i l l e m e n t c o m p l t e m e n t rduite, leur ajouter 50 g r a m m e s de beurre frais. C r p e s a u x p i n a r d s . Etuver au beurre, pour les bien desscher, des pinards blanchis, g o u t t s , p o n gs. Ajouter ces pinards u n e q u a n t i t gale d'appareil crpes, prpar s a n s sucre. Assaisonner de sel, poivre, m u s c a d e ; bien mlanger. Faire les crpes selon la m t h o d e h a b i t u e l l e . C r o q u e t t e s a u x p i n a r d s . Faire les croquettes selon la m t h o d e h a b i t u e l l e avec un appareil compos de d e u x tiers d'pinards h a c h s , t u v s au beurre, et d'un tiers d'appareil p o m m e s de terre duchesse. Frire les croquettes au dernier m o m e n t . Les g o u t t e r ; les dresser sur serviette; garnir de persil frit. crotes creuses, faites en p a i n de mie, frites au beurre avec des pinards prpars ainsi qu'il est dit pour les Epinards au gratin. Monter ces pinards en d m e dans les crotes. Saupoudrer de fromage rp ; arroser de beurre f o n d u . Gratiner v i v e m e n t . p i n a r d s l ' a n g l a i s e . Les blanchir vivement l'eau sale. Les goutter, les ponger. Les dresser en feuilles d a n s u n e t i m b a l e b i e n chauffe. Servir avec beurre frais part. p i n a r d s au b e u r r e . En feuilles : Mettre dans un sautoir o l'on aura fait chauffer un p e u de beurre les pinards b l a n c h i s , g o u t t s et pongs. Les desscher q u e l q u e s i n s t a n t s sur le feu. Les assaisonner de sel et poivre et s o u p o n de m u s c a d e . Au dernier m o m e n t , et lorsque les pinards o n t perdu t o u t e trace d'humidit, les beurrer (100 g de beurre par 500 g d'pinards cuits). Hachs : C o m m e c i - d e s s u s avec pinards blanchis, rafrachis, g o u t t s , presss et h a c h s grossirement. En pure : C o m m e c i - d e s s u s avec pinards blanchis, rafrachis, g o u t t s , pongs, passs au t a m i s . en feuilles, h a c h s ou passs au t a m i s . Mettre les pinards b l a n c h i s , g o u t t s et bien p o n g s d a n s u n e s a u t e u s e o l'on aura fait chauffer le beurre jusqu ' ce qu'il soit d e v e n u de couleur noisette. Assaisonner de sel, poivre, p o i n t e de m u s c a d e . Mlanger. Dresser en timbale. p i n a r d s la c r m e . Etuver au beurre, dans u n e s a u t e u s e , les pinards, h a c h s o u passs a u t a m i s . Lorsqu'ils s o n t bien desschs, les mouiller de crme frache. Dresser e n t i m b a l e . Verser dessus u n cordon de crme frache b o u i l l a n t e . On p e u t aussi prparer ces pinards avec de la sauce crme en place de crme frache. p i n a r d s au g r a t i n . Etuver avec 100 grammes de beurre 500 g r a m m e s d'pinards, b l a n c h i s et bien g o u t t s (hachs ou en f e u i l l e s ) . Leur ajouter 75 g r a m m e s de fromage rp. Assaisonner; mlanger. Dresser sur p l a t gratin beurr ; saupoudrer c o p i e u s e m e n t de fromage rp; arroser de beurre f o n d u ; gratiner. On p e u t aussi prparer ces pinards en leur ajout a n t , aprs les avoir desschs au beurre, q u e l q u e s cuilleres de sauce crme. p i n a r d s au j u s . Etuver au beurre, en les faisant b i e n desscher, les pinards b l a n c h i s , g o u t t s , h a c h s ou passs au t a m i s . Leur ajouter quelques cuilleres de j u s ou fonds de v e a u rduit. Assaisonner. Dresser en timbale. Verser sur les pinards un cordon de j u s de v e a u rduit. p i n a r d s au s u c r e . Faire desscher au beurre des pinards blanchis, g o u t t s , pongs, h a c h s ou passs au t a m i s . Les sucrer lgrement. Les dresser en timbale. Les lisser en d m e ; les couvrir de crme frache b o u i l l a n t e . Les garnir de crotons taills dans des biscuits la cuiller. S a l a d e d ' p i n a r d s . Blanchir trs lgrement des
p i n a r d s a u b e u r r e n o i s e t t e . S e prparent ainsi, Crotes gratines aux pinards. Garnir des
en
epigrammes.
m d e c i n s de l'antiquit, Hippocrate en t t e , a v a i e n t dj r e c o n n u le rle i m p o r t a n t de la d i t t i q u e d a n s c e t t e maladie et, depuis lors, on a prconis l e s rgimes les p l u s divers, s o u v e n t contradictoires. De l'ensemble des faits, il se dgage c e p e n d a n t q u e l q u e s c o n s t a tations : Les pileptiques p r s e n t e n t trs s o u v e n t des t r o u bles digestifs, d o n t le t r a i t e m e n t amliore t o u j o u r s leur tat. Les pileptiques sont le p l u s s o u v e n t des gros m a n geurs, des b o u l i m i q u e s et le r a t i o n n e m e n t sufft dj pour d i m i n u e r le nombre des crises. Le rgime vgtarien, et plus encore le rgime lact, d i m i n u e , chez n o m b r e de s u j e t s , la frquence des crises, par rapport au rgime m i x t e ordinaire. Mais ces c o n d i t i o n s ne sont pas absolues et certains s u j e t s o n t p l u s de crise avec le rgime lact qu'avec le rgime m i x t e . Il en r s u l t e q u e le rgime d'un pileptique est a v a n t t o u t u n rgime individuel qui n e p e u t tre prescrit qu'aprs u n e t u d e d u s u j e t e t aprs u n certain nombre de ttonnements. P I N A R D S . Plante potagre q u e l'on cultive pour ses feuilles. Originaire de Perse, i n c o n n u des R o m a i n s , import en Europe par les Arabes et fortem e n t amlior par la culture, ce vgtal renferme u n e s u b s t a n c e m u c i l a g i n e u s e , q u i l u i confre des p r o prits laxatives, de l'oxalate de potasse et u n e assez forte proportion de fer (moindre c e p e n d a n t que d a n s l'oseille, le poireau et la laitue). TION. Avant d'tre prpars d'une f a o n quelconque, les pinards d o i v e n t tre q u e u t s , lavs avec soin, p u i s blanchis, grande eau sale b o u i l l a n t e . Ce b l a n c h i s s a g e d o i t tre fait le p l u s rapidem e n t possible. Les pinards sont e n s u i t e rafrachis, goutts et bien presss afin d'en exprimer t o u t e l'eau, passs au t a m i s , ou hachs. Epinards : Lorsque les p i Epinard d'Angleterre; 2. Epinard nards s o n t prpars monstrueux de Vlroflay. e n feuilles (accomm o d s au beurre ou de t o u t e autre f a o n ) , ils sont, aprs avoir t v i v e m e n t b l a n c h i s l'eau sale, g o u t t s et pongs, puis prpars sans tre rafrachis. On p e u t aussi, lorsqu'on opre avec des pinards v e n a n t d'tre cueillis, les cuire de la faon s u i v a n t e : Les trier, les laver, les m e t t r e d a n s u n e casserole,
MODE DE PRPARA-
PILEPSIE.
Rgime
dans
l'pilepsie.
Les
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pinards en feuilles. Les rafrachir, egoutter, ponger. Les dresser en saladier. Les saupoudrer d'ufs durs hachs. Les assaisonner avec h u i l e , vinaigre, sel et poivre. Souffl a u x p i n a r d s . Se prpare, avec pinards en pure ou h a c h s , tuvs au beurre, c o m m e le Souffl de chicore. V. ce m o t . S u b r i c s d ' p i n a r d s . Desscher au beurre des pinards en feuilles, blanchis v i v e m e n t l'eau sale, goutts et pongs, et leur ajouter, hors du feu, pour 500 grammes d'pinards, un dcilitre et demi de bchamel rduite, un u f entier, 3 j a u n e s b a t t u s en omelette et 2 ou 3 cuilleres de crme frache paisse. Assaisonner de sel, poivre et m u s c a d e ; mlanger. Verser cette c o m p o s i t i o n , cuillere par cuillere dans u n e pole o l'on aura fait chauffer du beurre clarifi. Disposer les subrics dans la pole en les d i s t a n a n t un peu les u n s des autres afin qu'ils ne se collent pas les u n s aux autres. Les cuire u n e m i n u t e , p u i s les retourner pour les cuire de l'autre ct. Les dresser sur plat rond ou d a n s u n e timbale, Servir avec sauce crme part. P I N A R D S G A N T S DU M E X I Q U E . L g u m e r c e m m e n t introduit, provenant d'un arbuste d o n t la taille dpasse 2 m 25 et dont un pied f o u r n i t e n viron de un kilo 1 500 g r a m m e s de feuilles c h a r n u e s ayant p l u s de 20 25 centimtres de longueur. La saveur est intermdiaire entre celle de l'pinard et celle de l'oseille. PINARDS
V. TTKAGONE.
PINARDS
GANTS
le peler. Ainsi, on pluche certains l g u m e s herbacs, oseille, pinards, cresson, etc., en les dbarrassant de leurs tiges et des feuilles fltries. De m m e , plucher des petits pois se d i t dans le s e n s d'cosser. On p l u c h e aussi les haricots verts en leur e n l e v a n t les filandres et les parties des deux extrmits. P O I S S E S ( F r o m a g e d ' ) . Fromage que l'on fabrique dans la Cte-d'or et qui est b o n c o n s o m mer de novembre juillet. P O N G E R . Placer sur un linge, aprs les avoir goutts, des l g u m e s , b l a n c h i s ou c u i t s l'eau, pour les dbarrasser de t o u t e h u m i d i t . O n ponge g a l e m e n t e n les g o u t t a n t sur u n linge, certains articles frits. Q U I L L E . N o m vulgaire d'un p e t i t poisson, vivant sur les plages s a b l o n n e u s e s et se c a c h a n t d a n s le sable, mare basse. Les quilles se prparent c o m m e les perlans. V. es mot. R A B L E S U C R E . Arbre originaire de l'Amrique mridionale, cultiv aux E t a t s - U n i s e t a u Canada, qui donne, au printemps, par perforation du tronc, u n e sve a b o n d a n t e , susceptible de fermenter ou d'tre t r a n s forme en v i n a i gre, et q u e l'on consomme habit u e l l e m e n t sous forme de sirop (maple syrup), qu'on concentre parfois pour en retirer le sucre. U n arbre p e u t donner, en 24 heures, 30 kilos de sve renferm a n t 2 kilos de sucre. On a g a l e m e n t p u extraire un sucre de l'rable des montagnes ou rable faux-platane. Sirop d'rable. On p r pare ce sirop, qui e s t trs e m - Rcolte du sucre d'rable au Canada. ploy dans l'Amrique du Nord, avec la sve de l'rable sucre q u e l'on chauffe et q u e l'on brasse. ERC. Fromage de l'Arige qui est b o n c o n s o m m e r de novembre mai. ERDBEERKUCHEN (Ptisserie allemande). Tarte de fraises l'allemande. V. TARTES, tarte aux fruits l'allemande. ERMITAGE (Vin de I ' ) . On crit parfois ce m o t hermitage avec un H. Le vin, que l'on fait dans le d p a r t e m e n t de la Drme, est trs rput. Ce vin, ou p l u t t ces vins, car on en fait du rouge et du blanc, sont rcolts sur les flancs de la colline de l'Ermitage, dans la c o m m u n e de Tain, sur la rive g a u c h e du R h n e . Le sol de ce c o t e a u est divers, et le vignoble est partag en trois mas, trs diffrents c o m m e c o m p o s i t i o n gologique les u n s des autres. L'un, le mas de Bossard, est sur un c o t e a u granitique ; l'autre, le mas Mal, est sur alluvions, et enfin le dernier, le mas de Greffieux, est situ sur un sol argileux. Le v i n de l'Ermitage n'est parfait que lorsqu'il est compos des v i n s rcolts d a n s ces trois m a s , ou climats. Le vin blanc de l'Ermitage est d'une belle couleur Jaune dore. Il est assez b o u q u e t . Le vin rouge qui, lorsqu'il est jeune, a u n e robe pourpre fane, demande vieillir un peu, car, jeune, il a un p e u d'amertume.
DE
LA
NOUVELLE-ZLANDE.
PINARD S A U V A G E . V. B O N - H E N R I . PINE D'HIVER. N o m d'une poire d'hiver d o n t la chair est tendre et parfume. V. POIRE. P I N E . N o m donn, dans q u e l q u e s rgions de la France, l'chin de porc. V. ce mot. P I N E - V I N E T T E . Arbuste pineux, trs c o m mun, dont les fruits verts p e u v e n t se confire au vinaigre, c o m m e les cpres et qui, u n e fois mrs, au mois de novembre, s o n t rouges et renferment u n e forte proportion d'acides m a l i q u e et citrique. On en fait un sirop, des confitures et m m e u n e sorte de vin. p i n e - v i n e t t e c o n f i t e au s e c . Ayez de la grosse p i n e - v i n e t t e d'un b e a u rouge et bien mre que vous laisserez en grappes. Sur deux livres, v o u s ferez cuire deux livres et demie de sucre la grande plume; m e t t e z - y l'pinevinette pour la faire bouillir grand feu, environ dix douze bouillons. Vous l'tez du feu. Q u a n d elle sera demi-froide mettez-la l'tuve j u s q u ' a u l e n d e m a i n , o vous la laisserez s'goutter sur un t a m i s et e n s u i t e sur des feuilles de papier. Poudrez les grappes avec du sucre fin pass au tambour (tamis trs fin) ; m e t t e z - l e s scher l'tuve. (Recette ancienne.) PINOCHE. P e t i t poisson de rivire c o n n u aussi sous les n o m s de savetier, pec ou charde. Sa chair est assez mdiocre; on le traite s u r t o u t par la friture. E P I P H A N I E . Fte des rois, clbre le 6 janvier, qui donne t o u j o u r s lieu des rjouissances gastronomiques. C'est le jour de l'Epiphanie que l'on sert le gteau des rois, gteau symbolique c o n t e n a n t la fve t r a ditionnelle, et qui, s u i v a n t les rgions, se fait en pte leve, en forme de couronne, ou en pte feuillete en forme de galette. EPLUCHAGE. Action d'plucher, ou de peler un lgume ou un fruit, c'est--dire d'en enlever la peau. Eplucher e s t s y n o n y m e de peler. On p l u c h e un fruit, u n l g u m e . L'pluchage d'un l g u m e ne consiste p a s t o u j o u r s
ERMITE
E R M I T E . N o m que l'on d o n n e a u trs vieux sanglier, que l'on appelle d'ailleurs aussi solitaire. La chair du vieux sanglier est coriace. On ne c o n s o m m e q u e celle des j e u n e s a n i m a u x de cette espce appels marcassins et btes rousses. V. SANGLIER. E R V Y . Fromage de la rgion c h a m p e n o i s e qui est b o n consommer de novembre m a i . R Y T H R I N . Genre de poisson c o m p r e n a n t des formes paisses, un p e u arrondies, grosse t t e term i n e par u n m u s e a u obtus. Trois ou quatre espces h a b i t e n t les eaux douces des pays c h a u d s . Leur chair est excellente. On l'accommode c o m m e celle du bar. V. ce m o t .
ESCABECHE. V. HORS-D'UVRE, hors-d'uvre
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ger l'eau t i d e ; f a i t e s - l e s blanchir ensuite avec u n e poigne de sel. Les retirer de leurs coquilles; les goutter; les mettre e n s u i t e dans votre casserole avec q u e l q u e s gousses d'ail et b e a u c o u p d'aromates; les faire bouillir et les laisser cuire d o u c e m e n t . Lorsqu'ils sont cuits, les goutter et les m e t t r e d a n s leurs coquilles. Ajoutez un verre de madre, u n e pince de c a y e n n e ; m e t t e z - y vos escargots; roulez-les d a n s la s a u c e ; s e m e z - y un p e u de persil h a c h , le j u s d'un citron. (Recette d'A. Hlie.) E s c a r g o t s la b o u r g u i g n o n n e . Retirer la cloison calcaire qui obture les coquilles des escargots. Laver ces escargots plusieurs eaux et les m e t t r e dgorger p e n d a n t 2 heures avec gros sel, vinaigre et u n e pince de farine. Laver de n o u v e a u grande e a u les escargots et les faire blanchir p e n d a n t 5 m i n u t e s dans de l'eau bouillante. Les goutter et les rafrachir. Sortir la chair des coquilles, supprimer la partie noire qui est l'extrmit de l'animal (partie que l'on appelle cloaque). Mettre e n s u i t e les escargots d a n s u n e casserole ; les mouiller avec m o i t i v i n blanc et m o i t i bouillon, ces liquides en q u a n t i t suffisante pour les couvrir; les garnir avec carottes, oignons, chalotes et un fort b o u q u e t garni. Saler la proportion de 8 grammes par litre de m o u i l l e m e n t . Cuire p e t i t e bullition p e n d a n t 3 ou 4 heures. Les laisser refroidir d a n s leur fonds de cuisson. Faire bouillir p e n d a n t 30 m i n u t e s les coquilles vides d a n s de l'eau additionne de cristaux de soude. Les goutter, les laver l'eau frache et les faire scher. Garnir le fond des coquilles avec gros c o m m e u n e noisette de beurre la b o u r g u i g n o n n e pralablement prpar. Mettre les escargots d a n s les coquilles et remplir ces dernires avec du beurre la bourguignonne. V. BEURRE, beurres composs. Ranger les escargots garnis dans un plat mouill au fond d'un p e u d'eau (ou d a n s u n e escargotire). Les saupoudrer d'un peu de chapelure blanche. Les mettre chauffer au four, chaleur vive. Servir tel quel.
Escargots chablaisienne. la Se
froids. E S C A L O P E . On dsigne sous ce n o m des t r a n ches de viandes diverses ou de poissons l g r e m e n t aplaties et que l'on fait cuire au beurre ou t o u t autre corps gras. D a n s la pratique ancienne, ce m o t servait dsigner un p l a t compos d'une viande dtaille en tranches. On disait, par exemple, une escalope de mouton. E S C A L O P E R . Dtailler e n t r a n c h e s p l u s o u m o i n s m i n c e s u n e viande, u n poisson, u n l g u m e . E S C A R B I L L E S . Rsidus du charbon de terre r e s t a n t d a n s le f o u r n e a u aprs c o m b u s t i o n . Les escarbilles d o i v e n t tre, au m o m e n t de l'allumage, soig n e u s e m e n t retires d u fourneau. D a n s les intervalles du service, les escarbilles, m langes de cendres et m o u i l l e s d'eau, servent entretenir le fourneau. E S C A R G O T . N o m vulgaire des m o l l u s q u e s g a s tropodes terrestres, d o n t la chair tait dj fort estime des Rom a i n s . On attribue un certain Fulvius Lupinus l'art d'engraisser les escargots. On utilise s u r t o u t , en France, l'escargot de v i gnes. Cette espce ne suffisant pas Escargot de Bourgogne. aux demandes, on a recours pour la suppler u n e espce mridionale c o n n u e sous le n o m de petit-gris. Pour viter le danger d ' e m p o i s o n n e m e n t , on ne doit c o n s o m m e r les escargots qu'aprs les avoir laiss jener un certain t e m p s , car ils p e u v e n t avoir m a n g des plantes, inoffensives pour eux, m a i s t oxiq u es pour l'homme. De plus, il est prfrable de n'utiliser q u e ceux qui s o n t operculs, c'est--dire q u i o n t clos leur coquille pour passer l'hiver l'tat de vie ralentie. B o u i l l o n d ' e s c a r g o t s . Casser les coquilles de 24 escargots b i e n dgorgs, c o m m e il est dit c i dessous. Retirer l'escargot des coquilles (ne pas les passer l'eau bouillante, ce qui enlverait leur glat i n e ) . Les m e t t r e d a n s u n e casserole. Les mouiller de 3 litres d'eau. Ajouter u n e ou deux laitues, u n e poigne de feuilles de pourpier et un p e u de sel (on p e u t aussi ajouter un mo rceau de tte de v e a u ) . E c u mer. Ds que l'bullition est b i e n en train, retirer sur le coin du f o u r n e a u et laisser cuire p e t i t e chaleur p e n d a n t 3 heures. Ajouter au b o u i l l o n 30 grammes de g o m m e arabique dissoute dans un verre d'eau tide. Passer la serviette. E s c a r g o t s l ' a r l s i e n n e . Passez la casserole un p e u de lard coup en ds; saupoudrez d'un p e u de farine et m o u i l l e z avec u n e bouteille de vin blanc sec; ajoutez-y vos escargots, prpars d'avance c o m m e il s u i t : Prenez de m o y e n s escargots que vous faites dgor-
prparent c o m m e les Escargots la bourguignonne, en m e t t a n t au f o n d de c h a que coquille q u e l q u e s g o u t t e s de v i n blanc de Chablis r P l a t escargots ou escargotire. d u i t avec c h a l o t e (Doc. Dchillcrin. Phot. Larousse.) h a c h e et fines h e r bes, a d d i t i o n n de glace de viande et assaisonn. Mettre les escargots dans les coquilles et remplir celles-ci avec du beurre prpar la b o u r g u i g n o n n e . o l'on ne p e u t se procurer des escargots, dit Grimod de la Reynire, on s'amuse quelquefois tromper notre sensualit par un simulacre qui n'est pas sans agrment. On fait u n e excellente farce fine soit de gibier, soit de poisson, avec des filets d'anchois, m u s cade, pices fines, fines herbes et liaison de j a u n e s d'ufs. On a des coquilles d'escargots b i e n laves et b i e n chaudes. On remplit c h a c u n e d'elles avec la farce et on les sert brlantes. Grimod de la Reynire, qui, en cuisine, tait q u e l que p e u r o m a n t i q u e , n o u s dit que sur ces t r o m p e ries i n n o c e n t e s , un g o u r m a n d ne prend jamais le change , m a i s que, cependant, r e l a t i v e m e n t ces escargots, b i e n des g e n s prfrent le simulacre la ralit . Voici la recette des Escargots simuls comtesse Riguidi : Mettez d a n s de grosses coquilles d 'escargots b i e n laves (et dont, n a t u r e l l e m e n t , v o u s aurez expuls l ' h a b i t a n t indsirable) des noix de ris d'agneau s a u t e s au beurre. Remplissez le vide des
E s c a r g o t s c o m t e s s e R i g u i d i . Dans la saison
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ESCAROLE
ce qu'il avait fait pour a u g m e n t e r le prestige de la cuisine franaise dans le monde, Escoffier fut, en 1920, fait chevalier de la Lgion d'Honneur et que le Prs i d e n t Poincar, alors en voyage Londres, lui remit l u i - m m e la croix. En 1928, Escoffier reut la rosette d'officier, qui lui f u t remise par le prsident Herriot, au cours d'un magnifique b a n q u e t organis e n s o n h o n n e u r a u Palais d'Orsay. La carrire culinaire d'Escoffier f u t des p l u s brillantes. Il f u t considr c o m m e l'empereur des cuisiniers du m o n d e . Ce titre prestigieux lui f u t dcern par l'empereur G u i l l a u m e II, alors que ce souverain faisait un sjour sur le p a q u e b o t Imperator de la Hambourg-Amerika-Line, sur lequel Escoffier t a i t v e n u diriger les services de b o u c h e de l'Empereur. Au cours de l'entretien qu'il e u t avec lui, et en f l i c i t a n t le matre, l'Empereur l u i dit Moi, je s u i s l'empereur d'Allemagne, m a i s vous, vous t e s l'empereur des c u i s i n i e r s . Ayant d b u t l'ge de 12 ans (en 1859), Escoffier qui q u i t t a , en 1921, son service actif au Carlton de Londres, avait 74 a n s d'ge et exerait son art d e p u i s 62 ans. D a n s les archives de la cuisine, il n'y a pas d'exemple d'une aussi l o n g u e pratique professionnelle. Escoffier est mort en fvrier 1935. Il avait prs de 89 ans. Les u v r e s culinaires d'Auguste Escoffier f o n t autorit. Les p l u s c o n n u e s s o n t : Le Guide culinaire (en collaboration avec Philas Gilbert et Emile F e t u ) ; le Livre des menus; les Fleurs en cire; Ma cuisine; le Riz; le Carnet d'Epicure. E S P A D O N . Genre de poissons c o n n u s sous les n o m s d'pe de mer, sabre, poisson empereur, albacore. Ces poissons, q u e l'on trouve dans la mer du Nord,
Usage
de
la
pince
et de la fourchette (Phot. Larousse, i
escargot.
coquilles avec u n e farce de volaille la crme, additionne de truffes h a c h e s . Mettez les escargots, ainsi dguiss, dans u n plat allant a u f e u o u dans u n e escargotire; saupoudrez de m i e de pain, et cuisez quelques m i n u t e s au four. Une variante assez apprcie de ce plat dlicat c o n siste garnir les coquilles d'escargots avec des rognons de coq c u i t s au v i n blanc. E s c a r g o t s la p o u l e t t e . Mettre les escargots dgorger dans u n e m a r m i t e d'eau b o u i l l a n t e , avec une poigne de sel et de la cendre; au b o u t de 5 m i nutes d'bullition, ter les escargots de l'eau. Les sortir de leur coquille et les jeter dans de l'eau frache. Laver s o i g n e u s e m e n t ; g o u t t e r ; m e t t r e cuire dans un court-bouillon avec sel, poivre, t h y m , laurier et persil; au b o u t d'une heure et demie, retirer les escargots du c o u r t - b o u i l l o n ; goutter; faire revenir des oignons h a c h s ; mouiller avec m o i t i v i n blanc et moiti eau. Lorsque le liquide c o m m e n c e bouillir, additionner d'un peu de sauce allemande; y jeter les escargots, les y laisser 5 7 m i n u t e s . Au m o m e n t de servir, lier avec un p e u de beurre fin, des j a u n e s d'ufs, aciduler avec un j u s de citron, saler et p o i vrer lgrement n o u v e a u . E S C A R O L E . Forme dfectueuse, m a i s c o u r a m ment usite, pour dsigner la chicore scarole. V. C H I CORE.
Espadon.
d a n s la B a l t i q u e et sur les ctes de Sicile, a t t e i g n e n t jusqu' 7 mtres. Leur chair e s t blanche, fine et assez dlicate. On les prpare c o m m e le t h o n . V. ce m o t . E S P A G N O L E . E n cuisine, o n n o m m e ainsi u n e grande sauce brune. On l'appelle g a l e m e n t saucemre, ce qui indique qu'elle sert de base u n e foule de p e t i t e s sauces brunes. La sauce espagnole est m diocrement prise par q u e l q u e s gastronomes. U n e telle o p i n i o n l'endroit de c e t t e prparation parat tre sans f o n d e m e n t , lorsqu'il s'agit d'une espagnole traite c o m m e il c o n v i e n t qu'elle le soit, et, par consquent, succulente. Sans d o u t e ne serait-il p a s possible l'poque prs e n t e de prparer la p e t i t e et la d e m i - e s p a gnole selon la recette qu'en d o n n e Carme, car cet apprt reviendrait un prix trop excessif. N o u s p e n sons b i e n faire t o u t de m m e en d o n n a n t ces recettes. Parlant de cette sauce, qui, bien qu'ainsi n o m m e , n'est pas du t o u t originaire d'Espagne, Carme dit : J'ai e n t e n d u dire que le f a m e u x Tiroloi avait la b o n n e h a b i t u d e de faire l u i - m m e ses grandes et p e t i t e s sauces; mais les t e m p s ne sont p l u s les m m e s , q u o i q u e la chose soit encore possible. Et, aprs ce prambule, Carme donne, pour ce qu'il appelle petite-espagnole, la recette s u i v a n t e : Ayez u n e casserole h a u t e , large de sept pouces, m e t t e z - y deux tranches de j a m b o n de Bayonne de l'paisseur de trois quatre l i g n e s ; posez dessus u n e noix de veau et deux perdrix; v o u s y joindrez assez de b o u i l l o n pour mouiller s e u l e m e n t l'paisseur de la noix de veau, que v o u s couvrez et placez sur un f o u r n e a u ardent; et lorsque le m o u i l l e m e n t se trouve rduit, alors vous couvrez le feu u cendres rouges (ou, en oprant sur un appareil moderne, vous reculez la casserole sur le c o i n du f o u r n e a u ) pour faciliter le
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naquit, Villeneuve-Loubet, aimable p e t i t e ville des Alpes-Maritimes, c e l u i qui mrita d'tre appel le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois . Escoffier f u t u n trs g r a n d c u i s i n i e r . C'est surtout en Angleterre que s'coula la carrire culinaire de ce praticien qui, certainement, f u t plus grand que Carme. En 1 8 9 0 , Escoffier fit, avec MM. Ritz et E c h e nard, deux s o m m i t s de la grande h t e l l e r i e , l'ouverture du SavoyHtel, Londres. D a n s cette maison illustre, il resta jusqu'en 1898, p o que o, la suite de considrations personnelles, il a b a n d o n n a la A u g u s t e E s c o f f i e r d e v a n t u n direction des cuisines, m o d l e e n s u c r e d e G r o s v e n o r House Londres. Pour prendre celle du U o n - H t e l , u n des p l u s clbres h t e l s d'Europe.
C a r
ESCOFFIER
(Auguste).
C'est
en
1847
que
C'est p e n d a n t qu'il dirigeait les services de b o u c h e au Carlton-Htel, que, pour le rcompenser de t o u t

LAR. GASTRON.
ESSAI
suage du veau, afin d'en obtenir t o u t le jus, rsultat i m p o r t a n t pour avoir p l u s de glace, et par c o n s q u e n t u n e espagnole p l u s parfaite. Vers la fin de la r d u c t i o n du m o u i l l e m e n t , ayez s o i n de ne p a s le quitter, afin que la glace de l'espagnole ne soit pas expose tre p i n c e par l'action du feu. Cette remarque i m p o r t a n t e est le p o i n t e s s e n tiel de l'opration. Enfin, lorsque ce m o u i l l e m e n t c o m m e n c e v o u loir tomber glace, c'est--dire qu'il n'existe plus, ou, du m o i n s , q u a n d le p e u qu'il en reste c o m m e n c e se colorer d'un blond peine sensible, t e z la c a s serole de dessus le f e u ; p u i s vous p i q u e z l'paisseur de la noix de v e a u avec la p o i n t e du c o u t e a u afin que le j u s qu'elle c o n t i e n t se joigne la glace. , V o u s replacez la casserole sur le f e u chaleur douce et l'y laissez p e n d a n t p e u prs u n e h e u r e ; p u i s vous e x a m i n e z la glace de manire que v o u s la voyiez p e u peu se colorer d'un rouge clair. Pour v o u s rendre c e t t e partie p l u s facile, vous enlevez avec la p o i n t e du c o u t e a u un p e u de glace q u e vous roulez d a n s vos doigts pour en former u n e petite b o u l e ; ce q u e v o u s obtiendrez de s u i t e si la glace est rduite p o i n t , t a n d i s que, dans le cas contraire, c e t t e glace s'attache et colle les doigts. Alors vous tez la casserole de dessus le f e u et la m e t t e z de ct p e n d a n t un q u a r t d'heure, afin d'absorber l'bullition de la glace, qui, e n s u i t e , se dissout p l u s a i s m e n t . V o u s emplissez alors la casserole de c o n s o m m ou de b o u i l l o n et la m e t t e z sur le f o u r n e a u en la p l a a n t sur l'angle. Ds que l'bullit i o n a lieu, et aprs l'avoir c u m e , v o u s versez d e u x cuilleres p o t de m o u i l l e m e n t d a n s le roux. Ici, u n e parenthse, pour dire c o m m e n t Carme i n d i q u e de prparer ce roux : V o u s faites cet effet fondre quatre onces de beurre d a n s lequel vous j o i g n e z assez de farine t a m i se pour e n faire u n roux u n p e u dli, p u i s v o u s le placez sur des cendres rouges (ou, si l'on opre avec u n appareil moderne, sur l e c o i n d u f o u r n e a u o u a u f o u r ) . Ayez s o i n de le remuer de t e m p s en t e m p s afin de le colorer peu p e u d'un b e a u blond et pour l u i d o n n e r couleur b i e n g a l e m e n t . Lorsque vous y j o i g n e z le m o u i l l e m e n t , n'oubliez pas q u e le roux ne doit pas tre sur le f e u p e n d a n t le t e m p s que v o u s m l e z les premires cuilleres d'espagnole (ou de fonds) ; m a i s vous l'y placez aprs, afin de le verser t o u t b o u i l l a n t d a n s le reste du m o u i l l e m e n t . Les deux cuilleres p o t de m o u i l l e m e n t t a n t verses d a n s le roux, v o u s le r e m u e z pour former de ce mlange l'espagnole que v o u s dlayez p a r f a i t e m e n t , afin de la rendre lisse et dlie, p u i s vous la versez d a n s la casserole o est la noix de veau. Vous y j o i g n e z un b o u q u e t de persil et ciboule, assaisonn d'une d e m i - f e u i l l e de laurier, d'un peu de t h y m , d e u x clous de girofle et s u r t o u t des parures' de c h a m p i g n o n s . Laissez mijoter l'espagnole sur l'angle du f o u r n e a u ; c u m e z - l a . Aprs u n e b o n n e h e u r e d'bullit i o n , v o u s la dgraissez et, u n e d e m i - h e u r e aprs, vous la dgraissez de n o u v e a u . Passez-la l'tamine, d a n s u n e terrine, et r e m u e z - l a de t e m p s en t e m p s avec u n e cuiller ragot afin q u e sa surface ne se m a s q u e p a s d'une p e a u q u i s'y forme a i s m e n t par l'action de l'air. (Extrait du Ptissier royal; Trait des entres chaudes.) Certes, d a n s la pratique actuelle, on opre un p e u diffremment p o u r prparer c e t t e sauce-mre. Mais, dans les b o n n e s m a i s o n s o l'on emploie encore c e t t e sauce (gnralement remplace par le fonds b r u n ou coulis de v e a u ) , on la c o n f e c t i o n n e avec a u t a n t de s o i n s que le prescrit Carme. Seules, les v i a n d e s de base e m p l o y e s pour la c o n f e c t i o n d u f o n d s d e m o u i l l e m e n t diffrent u n p e u de celles i n d i q u e s par Carme. Ainsi e m p l o i e - t - o n u n e p a u l e de v e a u au l i e u d'une noix, et l'on ne m e t pas de perdrix dans ce fonds. V. SAUCES, sauce espagnole. D e m i - e s p a g n o l e . Par demi-espagnole, Carme e n t e n d ce q u e n o u s appelons aujourd'hui demi-glace et que n o u s dcrivons au m o t SAUCES.
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Versez la m o i t i de la grande espagnole dans u n e casserole avec le m m e v o l u m e de b o n c o n s o m m de volaille d a n s lequel vous aurez m i s des parures de truffes et de c h a m p i g n o n s . Et Carme dit, en n o t e marginale, c o m m e n t doit se prparer ce c o n s o m m : Ce c o n s o m m se m a r q u e avec l e s carcasses et abatis de deux poulardes, m o u i l l s de b o n b o u i l l o n (peu de sel s u r t o u t ) , p u i s vous y joignez u n e carotte, u n e couple d'oignons, et, aprs l'avoir bien c u m e , vous le laissez mijoter et le passez, d e u x p e t i t e s heures aprs, la serviette, s a n s l'exprimer; et, lorsqu'il est repos, vous le tirez clair a v a n t de l'employer. V o u s placez la casserole sur un f o u r n e a u ardent, en r e m u a n t avec u n e cuiller de bois l'espagnole j u s qu' ce qu'elle soit en parfaite b u l l i t i o n ; p u i s vous la placez sur l'angle du f o u r n e a u ; c u m e z - l a et d graissez-la b i e n p a r f a i t e m e n t , en laissant la casserole d a n s cet t a t p e n d a n t trois b o n s q u a r t s d'heure, aprs quoi v o u s la dgraissez et la replacez sur un f o u r n e a u a r d e n t ; alors v o u s placez u n e cuiller ragot d a n s l'espagnole pour la remuer, afin de l'empcher de s'enfuir par-dessus la casserole, ce qui arrive s a n s ce soin par l'extrme b u l l i t i o n qui est ncessaire afin de conserver a u t a n t q u e possible, par c e t t e p r o m p t e rduction, l e f u m e t q u i e s t vritablem e n t l'esprit s u b s t a n t i e l de la sauce. A mesure q u e vous travaillez votre espagnole, v o u s la voyez g r a d u e l l e m e n t recevoir ce glac si brill a n t q u i s d u i t au premier coup d'oeil; enfin, tant rduite c o n v e n a b l e m e n t , passez-la l'tamine. E S S A I ou E S S A Y . Epreuve de d g u s t a t i o n la cour des souverains, et aussi coupe d a n s laquelle se faisait c e t t e preuve. La crainte du poison, qui, au moyen ge, tait loin d'tre chimrique, avait amen un crmonial compliqu pour le repas du souverain, minutieusement rgl par l'tiquette la cour de France, et qui s'est conserv, avec de lgres modifications, jusqu' la Rvolution, pour tre nouveau repris sous l'Empire. Le couteau, la fourchette, la cuiller, le cure-dent, la salire, les pices et la serviette du souverain taient renferms dans le cadenas ou dans la nef , lors du grand couvert. Le cadenas avait fini par devenir un simple plateau sur lequel on disposait le couvert du souverain; la nef, qui tait une pice d'orfvrerie, primitivement en forme de navire, avait chang d'aspect, mais son usage se conserva sous la monarchie. Elle renfermait la serviette, entre deux coussins de senteur, la salire, les pices et les pices du couvert. La nef tait apporte en procession, escorte par des gardes du corps en armes et constamment veille par eux, sous la surveillance du matre d'htel ; tous les assistants, si haut placs qu'ils fussent, s'cartaient son passage et pliaient le genou. Elle tait pose sur la table mme ou sur la table du prt o se faisait l'essai. Le couvercle ne pouvait en tre soulev que par l'aumnier, et la serviette tait toujours prsente au roi par un prince. Le matre d'htel frottait tous les objets du couvert avec des boulettes de pain, ainsi que les viandes et faisait avaler ces boulettes sous ses yeux aux cuyers de panneterie-bouche, qui, au pralable, avaient soumis la mme opration les serviteurs qui leur avaient livr les plats. Au lieu de boulettes de pain, on se servait autrefois de substances auxquelles on attribuait la proprit de changer de couleur ou de se dcomposer en prsence d'un poison. Parmi ces substances, d'un grand prix cause de leur raret on cite la langue de serpent (qui n'tait qu'une dent d requin), certaines pierres prcieuses et surtout la licorne, corne d'un animal fabuleux, reprsente d'ailleurs par un fragment de dfense de narval. Pour les boissons, le crmonial tait tout aussi compliqu. Lorsque le roi demandait boire, l'chanson (qui ne devait pas quitter la table) faisait signe au sommelier de service et son aide ; ceux-ci, accompagns de gardes, apportaient, le premier, le vin dans un flacon et le verre du roi, mur* d'un couvercle ; le second, une carafe d'argent pleine d'eau ; l'chanson prend le verre, le dcouvre ; le sommelier y vers le vin, puis l'eau ; de ce vin ml, l'chanson en verse dan deux petites tasses de vermeil ; il en boit une, le sommelie l'autre; alors seulement l'chanson tend, travers la tabl le verre, de nouveau couvert, et ne le dcouvre qu'au momen o le roi va le prendre. Les mmes crmonies se passaient pour la reine, qui aval galement droit la nef ; par faveur spciale, Louis gratifia la dauphine de la mme prrogative. Chez certains souverains, la coupe ou le verre taien recouverts d'un verre plus petit formant couvercle et servan l'essai.
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Quand le roi recevait l'hospitalit d'un de ses sujets, c'tait l'hte qu'incombaient les formalits de l'essai et c'tait une grande marque de confiance que de l'en dispenser, comme le fit Henri IV pour M de Montpensier. A la mort du souverain, la table de prt, avec tout le matriel de l'essai, tait dispose ct du lit o il gisait. E S S E N C E . Liquide, h a b i t u e l l e m e n t h u i l e u x et volatil, retir par distillation de s u b s t a n c e s vgtales, en prsence d'eau : essence d'anis, de cannelle, de citron, d'oranges, de roses, etc. E s s e n c e d ' a i l . S'emploie pour aromatiser certaines prparations. On la prpare en versant sur des gousses d'ail crases du v i n blanc ou du vinaigre bouillants. On passe ces liquides et on les fait rduire.
m e
ESSENCE
Framboises
Ether actique Acide tartrique Glycrine Aldhyde et ther formiques.... Ethers benzoque et butyrique.. Ether amyl-butyrique cenanthique mthylsalicylique nitreux cbacique succinique
:
5 5 4 1 1 1 1 1 1 1 5 4 1 1 1 1
cm
Groseilles
trouve t o u t prpar dans le commerce. E s s e n c e d ' a n c h o i s . Produit commercial que l'on emploie pour prparer le beurre d'anchois et pour condimenter certaines sauces, farces, salades, etc. E s s e n c e de c e r f e u i l . Se prpare c o m m e l'essence d'estragon, en r e m p l a a n t ce dernier par du cerfeuil. E s s e n c e de c h a m p i g n o n s . N'est autre chose que la cuisson des c h a m p i g n o n s f o r t e m e n t rduite. S'emploie pour aromatiser les sauces. E s s e n c e d ' e s t r a g o n . Se prpare avec vin blanc (ou vinaigre) d a n s lequel on fait infuser de l'estragon frais, que l'on passe et que l'on fait rduire. E s s e n c e de g i b i e r . F o n d s de gibier rduit Jusqu' consistance de glace de viande.
Essence d'oignon, d ' c h a l o t e . Ces essences se
Essence
d'amandes
a m r e s . Produit
que
l'on
Ether actique Acide tartrique benzoque succinique Ether benzoque Aldhyde et acide nanthylique.
E S T A G N O N . B i d o n dans lequel o n transporte diffrents liquides, l'huile en particulier. E S T A M I N E T . N o m d o n n autrefois aux cafs o les c o n s o m m a t e u r s t a i e n t autoriss fumer. E s t a m i n e t dsigne aujourd'hui la partie avant d'un tablissement, partie ouverte e n t i r e m e n t du ct de la rue; mais, dans ce sens, ce m o t est p e u u s i t ; on l'emploie p l u s s o u v e n t lorsque l'on parle d'un cabaret de b a s tage. E S T O M A C . Premier renflement du t u b e digestif, dans lequel c o m m e n c e la digestion. t o u s les h y g i n i s t e s de b i e n mastiquer les a l i m e n t s pour ne p o i n t fatiguer l'estomac et de ne p o i n t trop boire e n m a n g e a n t . E S T O U F F A D E . Plat c u i t l'tuve. F o n d s brun clair servant au m o u i l l e m e n t des sauces, viandes braises, ragots. V. FONDS. E S T O U F F A T . Forme languedocienne d u m o t tuve; s'emploie s u r t o u t dans cette rgion pour dsigner u n e prparation de h a r i c o t s c o m p o t e s avec viande de porc. E S T R A G O N . Plante potagre aromatique que l'on emploie pour aromatiser les salades vertes, c o n c u r r e m m e n t avec le cerfeuil et la ciboulette. L'estrag o n sert g a l e m e n t aromatiser certaines s a u c e s ; on e n fait aussi u n e liqueur. B e u r r e d ' e s t r a g o n . Piler au mortier 100 gramm e s de feuilles d'estragon, blanchies 2 m i n u t e s l'eau sale, rafrachies, g o u t t e s et presses. Ajouter, en m l a n g e a n t bien, 200 g r a m m e s de beurre frais. Passer au t a m i s fin ou l'tamine. Ce beurre s'emploie c o m m e l m e n t de garniture des hors-d'uvre froids, canaps la russe s u r t o u t . On l'utilise aussi c o m m e lment complmentaire de certaines sauces blanches. Mettre d a n s des d e m i - b o u t e i l l e s champenoises, en les pressant bien, des p e t i t e s branches d'estragon frais, tries, laves et p o n ges. Boucher les b o u t e i l l e s . Les f i c e l e r a u goulot. Les m e t t r e dans u n e grande m a r m i t e , e n veloppes c h a c u n e d'un paillon (le f o n d de la marmite galement tapiss de p a i l l o n s ) . C o u vrir d'eau froide. Faire bouillir sans interruption p e n d a n t 40 m i n u t e s . Laisser refroidir les b o u teilles dans la marmite.
Conserve d'estragon. Hygine de l ' e s t o m a c . I l e s t r e c o m m a n d par
prparent en faisant infuser dans du v i n blanc, ou dans du vinaigre, de l'oignon ou de l'chalote finem e n t mincs. E s s e n c e de p e r s i l . Se prpare c o m m e l'essence d'estragon. E s s e n c e de p o i s s o n . Pour 5 dcilitres, mettre dans u n e casserole : un kilo d'artes et parures de soles, merlans ou barbues; 50 g r a m m e s d'oignon minc; 100 g r a m m e s d'pluchures de c h a m p i g n o n s ; une branche de persil et q u e l q u e s g o u t t e s de j u s de citron. Mouiller d'un litre de fonds ou f u m e t de poisson pass et de 2 dcilitres de v i n blanc. Faire bouillir; cumer; cuire b u l l i t i o n rgulire p e n d a n t 30 35 m i n u t e s . Passer la m o u s s e l i n e ; faire rduire de moiti. Cette essence, qui est assez corse, s'emploie pour faire pocher les poissons, ou sert, aprs r d u c t i o n , pour prparer les sauces normande, vin blanc ou autres sauces spciales pour le poisson. E s s e n c e de t o m a t e s . Passer au t a m i s fin, cru, 500 grammes de t o m a t e s bien mres. Faire bouillir la pulpe ainsi o b t e n u e jusqu' ce qu'elle soit rduite de moiti. La passer au t a m i s en appuyant b i e n avec u n e cuiller. R e m e t t r e cette pulpe bouillir jusqu' ce qu'elle soit devenue de c o n s i s tance sirupeuse. La passer la mousseline. Ainsi cuite, la pulpe de t o m a t e s forme u n e sorte de glace qui p e u t se conserver q u e l q u e s jours. On l'emploie c o m m e l m e n t complmentaire de sauces, farces ou autres appareils. E s s e n c e de t r u f f e s . Se prpare avec des pelures de truffes que l'on fait infuser dans du madre ou dans t o u t autre v i n de liqueur. E s s e n c e s a r t i f i c i e l l e s . Ces essences, employes en confiserie industrielle, s o n t composes c o m m e s u i t :
Ananas :
Chloroforme Aldhyde Ether butyrique Ether amyl-butyrique Glycrine Alcool

Cerises :
1 1 5 10 3 100 5 5 3 1 1
cm'
Ether benzoque Ether actique Glycrine Ether nanthylique Acide benzoque
Rameau
d'estragon.
Les g o u t t e r et essuyer. Conserver d a n s un lieu frais. Ainsi prpar, l'estragon p e u t se conserver fort
ESTURGEON
l o n g t e m p s sans rien perdre de s o n parfum. On l'utilise c o m m e le frais. E s t r a g o n s c h . Trier et laver des grandes branches d'estragon frais, de cueillette rcente. Bien p o n ger ces branches; les runir par 6 ou 8, les ficeler. Accrocher ces gerbes dans un endroit frais et sec et les faire bien scher. On utilise l'estragon sec c o m m e l'estragon frais ou celui en' conserve. gon frais; le diviser par p e t i t e s b r a n c h e s ; le laver l'eau froide; le bien ponger; m e t t r e dans des p e t i t e s b o u t e i l l e s ; remplir avec du vinaigre trs fort. B i e n boucher les b o u t e i l l e s ; les ficeler; conserver en lieu frais. C r m e d ' e s t r a g o n . Faire bouillir, Jusqu' rduct i o n complte, 100 g r a m m e s de feuilles d'estragon frais, concasses, m o u i l l e s d'un dcilitre et demi de vin blanc sec. Ajouter 3 dcilitres et demi de bchamel trs serre. Assaisonner; faire bouillir q u e l q u e s i n s t a n t s . Passer l'tamine. Chauffer la pure d'estragon. Au dernier m o m e n t , lui ajouter un peu de beurre frais. On emploie cette pure c o m m e l m e n t de garniture de petites bouches, barquettes ou crotes ; pour farcir certains l g u m e s , tels que f o n d s d'artichauts, c h a m p i g n o n s , etc. P u r e d ' e s t r a g o n . A chaud : Se prpare avec estragon et bchamel trs rduite, c o m m e il est d i t pour la Crme d'estragon. P e u t se faire aussi en a d d i t i o n n a n t u n e pure de feuilles d'estragon (blanchies, rafrachies, g o u t t e s , piles au mortier, passes l'tamine) du double de son v o l u m e de pure de p o m m e de terre. Cette pure s'emploie c o m m e l m e n t de garniture des bouches, barquettes, crotes ou autres apprts de m m e nature. On l'emploie aussi pour farcir divers l g u m e s : c h a m p i g n o n s , fonds d'artichauts, p e t i t e s t o m a t e s , etc. A froid : Piler ensemble au mortier 100 g r a m m e s de feuilles d'estragon blanchies, rafrachies, g o u t tes et 6 j a u n e s d'oeufs durs. Ajouter 2 cuilleres de beurre frais. Assaisonner. Passer au t a m i s de crin. Cette pure s'emploie pour c o n f e c t i o n n e r divers hors-d'uvres froids ou pour dcorer des poissons froids. V i n a i g r e l ' e s t r a g o n . Vinaigre ordinaire dans lequel on fait macrer des p e t i t e s branches d'estragon frais. Ce vinaigre s'emploie pour faire des rductions et pour l'assaisonnement des salades. E S T U R G E O N . Gros poisson migrateur, vivant dans la mer et qui remonte les fleuves pour frayer. Ce poisson tait autrefois trs a b o n d a n t dans cert a i n s fleuves de France. Mais il ne frquente p l u s
C o n s e r v e d ' e s t r a g o n a u v i n a i g r e . Trier l'estra-
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avec une grammes. que deux Louis XV circonfrence d'un mtre et un poids de 100 kiloAntrieurement cette poque, l'histoire relate esturgeons furent pris Paris et prsents l'un en 1758, l'autre Louis XVI en 1782.
B i e n q u ' u n p e u indigeste, la chair de l'esturgeon est assez savoureuse. Les s u j e t s pchs en eau douce, vers le p r i n t e m p s , s o n t les p l u s apprcis. Les u f s d'esturgeon servent prparer le caviar, comestible trs e s t i m et d'un prix t o u j o u r s trs lev.
V. CAVIAR.
On retire aussi de l'esturgeon le vsiga, produit trs e m p l o y d a n s la cuisine russe. Le vsiga s'obtient en faisant desscher m t h o d i q u e m e n t la moelle pinire de l'esturgeon. En Russie, ou l'on fait grand cas de ce poisson, on l'y c o n s o m m e frais ou sal. En France, l'esturgeon est m o i n s apprci. On le prpare s u r t o u t e n darnes, o u t r a n c h e s u n peu paisses, ou en fricandeau q u e l'on fait braiser comme le fricandeau de veau ordinaire. t r a n c h e s o u darnes u n e s t u r g e o n dont o n aura enlev la peau. Assaisonner ces darnes de sel et paprika. Les m e t t r e dans u n e plaque tapisse d'oignon h a c h f o n d u au beurre. Mouiller de 2 dcilitres de v i n blanc. Faire partir sur le f o u r n e a u ; cuire au four 15 m i n u t e s . Arroser de creme frache paisse; parsemer de m e n u s morceaux de beurre. Achever de cuire au four, en arrosant s o u v e n t . E s t u r g e o n la B r i m o n t . Lever en filets un esturgeon de grosseur m o y e n n e . Parer ces filets; les piquer de filets d'anchois. Les m e t t r e dans u n e plaque tapisse d'une f o n d u e de l g u m e s cuite au beurre (rouge de carottes, oignons, cleri, dtaills en t r a n ches m i n c e s , b i e n f o n d u s au beurre). Recouvrir de deux t o m a t e s peles, presses, dtailles en petits morceaux carrs, m l a n g e s de 4 cuilleres de c h a m p i g n o n s coups en gros ds. Entourer de p o m m e s de terre leves la cuiller l g u m e s ronde, en forme de boules, m o i t i c u i t e s l'eau sale et gouttes. Arroser d'un dcilitre de vin blanc sec; parsemer de 50 g r a m m e s de beurre divis en fragments. Cuire au four, chaleur douce, en arrosant s o u v e n t ; 5 m i n u t e s avant de sortir du four, saupoudrer de chapelure et faire l g r e m e n t gratiner. E s t u r g e o n au c u r r i e . Cuire au beurre, avec 2 gros o i g n o n s m i n c s , un b o u q u e t garni, un morceau de filet d'esturgeon de 800 g r a m m e s environ. Assaisonner de sel, poivre et de 2 cuilleres de currie. Lorsque l'esturgeon e s t cuit, l'goutter, le dresser sur plat de service; le conserver au chaud. Dglacer le f o n d s de cuisson de 2 dcilitres de v i n blanc sec. Faire rduire; mouiller de 3 dcilitres de velout maigre (ou de bchamel pas trop paisse). Assaisonner de 2 cuilleres de carri, ajouter 5 cuilleres de crme frache. Faire bouillir q u e l q u e s i n s t a n t s , ajouter 3 cuilleres de beurre. Passer c e t t e sauce; la verser sur l'esturgeon. Servir avec riz l'indienne part. E s t u r g e o n a u C h a m p a g n e . Retirer compltem e n t la p e a u d'un esturgeon de m o y e n n e grosseur. Le parer; le piquer de truffes. Le faire mariner u n e h e u r e avec cognac, sel, pices, poivre. Mettre l'esturgeon dans u n e saumonire, sur grille beurre. Le mouiller avec du f u m e t de poisson au v i n de Champagne sec, rduit, additionn, pour un litre, de 2 dcilitres de mirepoix fine compose de carottes, o i g n o n s et cleri, b i e n f o n d u e au beurre. Faire partir sur le fourneau. Cuire au four, c h a leur douce, en arrosant souvent. Egoutter l'esturgeon; le faire glacer au four. Le dresser sur un grand plat. L'entourer avec la garnit u r e indique. Le saucer avec son f o n d s de cuisson que l'on aura t e r m i n ainsi : Mouiller le f o n d s de 2 dcilitres et demi de vin de Champagne sec. Le faire rduire. Lui ajouter 2 dcilitres et demi de sauce espagnole maigre bien d pouille; faire rduire. Assaisonner. Ajouter au dernier m o m e n t 100 g r a m m e s de beurre. Passer.
Darnes d'esturgeon l a c r m e . Dtailler e n
Esturgeon. gure que la Garonne. On ne le rencontre p l u s aujourd'hui qu'en Allemagne, en Russie et dans les pays balkaniques, o il n'est pas rare de prendre des s u j e t s de 6 7 mtres de longueur. On distingue, en Europe, deux varits d'esturg e o n s : le grand esturgeon et l'esturgeon commun. Les sterlets, poissons qui sont trs apprcis en Russie, sont des espces d'esturgeons qu'on pche s u r t o u t dans la Volga. En Angleterre, sous le rgne d'Edouard II, ce poisson tait rserv la table royale, et une loi dfendait expressment d'en faire servir ailleurs. On a pch quelquefois, assez rarement il est vrai, des esturgeons dans la Seine, jusqu' Paris. Carme a vu un esturgeon pch au pont de Neuilly, long de 2 mtres et demi,
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L'esturgeon brais au v i n de C h a m p a g n e p e u t tre servi tel quel, c'est--dire s i m p l e m e n t napp de son fonds de braisage, ou a c c o m p a g n de garnitures d i verses. Parmi les garnitures qui l u i c o n v i e n n e n t le mieux, n o u s citerons les s u i v a n t e s : Chambord, c h a m pignons, concombres braiss, tortue, truffes. Filets d ' e s t u r g e o n B o r i s . Lever cru les filets d'un e s t u r g e o n de m o y e n n e taille. Les parer; les faire mariner u n e heure avec h u i l e , j u s de citron, sel, paprika et pices. Les m e t t r e dans un plat a l l a n t au f e u tapiss de 2 dcilitres de duxelles sche m l a n g e de ciboulette hache. Mouiller de 2 dcilitres de v i n blanc sec. Faire partir sur le fourneau. Cuire au four, couvert, pendant 10 m i n u t e s . Recouvrir les filets avec u n e grosse Julienne de truffes; verser dessus la m a r i n a d e ; mouiller de 3 dcilitres de crme frache; parsemer de m e n u s morceaux de beurre. Achever de cuire au four, chaleur douce, en arrosant s o u v e n t avec la crme. La cuisson et le glaage du poisson d o i v e n t se produire en m m e t e m p s . Servir d a n s le plat de cuisson. revenir le fricandeau d'esturgeon au beurre avec oignon dtaill en p e t i t s ds. Assaisonner de sel et paprika et b o u q u e t garni. Mouiller de 2 dcilitres de vin blanc. Rduire. Ajouter 3 dcilitres de velout maigre. Achever de cuire au four, chaleur douce. Dresser sur plat rond; napper avec la sauce beurre. Servir avec p o m m e s nature. u n filet d'esturgeon u n fricandeau o u t r a n c h e u n peu paisse de 800 g r a m m e s 1 kilo. Le piquer de lardons fins. Le faire cuire ainsi qu'il est dit pour le Fricandeau de veau brais au jus. V. VEAU. qu'il est dit pour le Fricandeau de veau servir avec u n e garniture d'oseille braise.
F r i c a n d e a u d ' e s t u r g e o n l ' o s e i l l e . Cuire a i n s i Fricandeau d ' e s t u r g e o n au J u s . Dtailler sur F r i c a n d e a u d ' e s t u r g e o n l a h o n g r o i s e . Faire
TAIN
l'tamine, m a i s la mousseline, et cela s a n s torsion de l'toffe. E n cuisine mnagre, o n n'use q u e fort rarement d e l'tamine, qui est remplace par un t a m i s de crin, et assez rarement aussi de la m o u s s e l i n e qui est r e m place par u n e passoire fine. T O F F E R . Se dit de l'acte de farcir u n e volaille o u u n poisson avec u n appareil q u e l c o n q u e . T O U F F E . Mode de c u i s s o n des s u b s t a n c e s alimentaires c o n s i s t a n t les cuire en vase clos, trs court m o u i l l e m e n t , o u m m e s a n s m o u i l l e m e n t .
S y n o n y m e de l ' t u v e . V. MTHODES ET P R O CDS CULINAIRES.
T O U R D E A U . N o m par l e q u e l o n dsigne, d a n s certaines rgions, le j e u n e c h a p o n . T O U R N E A U . Oiseau r e s s e m b l a n t a u merle, m a i s de taille p l u s p e t i t e . On l'appelle aussi s a n s o n net. L'tourneau tait trs e s t i m des R o m a i n s . On le prpare a c t u e l l e m e n t c o m m e la grive. V. ce m o t . T R I L L E . N o m vulgaire d u p e t i t crabe laineux.
V. CRABE.
T U V ( F r o m a g e ) . Fromage h o l l a n d a i s qui est b o n c o n s o m m e r t o u t e l'anne. T U V E ( I ' ) . Mode d e c u i s s o n des a l i m e n t s .

V. MTHODES ET PROCDS C U L I N A I R E S .
T U V E R . Cuire couvert, s a n s m o u i l l e m e n t . Ce m o d e de c u i s s o n s'applique t o u t e s s o r t e s de viandes, volailles, poissons, aux l g u m e s , a u x fruits. Les articles m i s tuver s o n t a d d i t i o n n s d'une q u a n t i t d t e r m i n e de beurre, de graisse, ou d'huile. V E N T . Altration produite, s p c i a l e m e n t d a n s le vin, par u n e trop l o n g u e e x p o s i t i o n l'air. Le got d'vent caractrise la s a v e u r de vinasse du v i n qui a perdu son arme par o x y d a t i o n . V E N T . S e d i t des s u b s t a n c e s qui o n t perdu leur arme par exposition l'air. E X C E L S I O R . Fromage de N o r m a n d i e qui e s t b o n c o n s o m m e r t o u t e l'anne. E X C I T A N T . Les a l i m e n t s e x c i t a n t s s o n t ceux qui o n t t f o r t e m e n t c o n d i m e n t s o u qui possdent u n e saveur trs accuse. L'action des s u b s t a n c e s sapides sur les papilles de la b o u c h e agit c o m m e e x c i t a n t de la scrtion gastrique. Cette u t i l i t des c o n d i m e n t s a t r e c o n n u e par des expriences prcises. E X O C E T . Ce poisson, appel v u l g a i r e m e n t poisson volant, est comestible. On le prpare c o m m e le maquereau. E X T R A . En cuisine, ce m o t a plusieurs signific a t i o n s : on dit d'un repas c o m p o s de plats un p e u s o m p t u e u x qu'il est d'extra; on appelle vin d'extra un v i n de cru de grande q u a l i t ; on appelle enfin extras les cuisiniers, les plongeurs, l e s officiers et les divers employs de restaurant ou d'htel qui ne travaillent pas poste fixe dans ces t a b l i s s e m e n t s , et qui s o n t rgls la journe. E X T R A I T . Produit o b t e n u par l'vaporation d'un suc vgtal ou a n i m a l ; selon q u e l'vaporation e s t pousse plus o u m o i n s loin, o n o b t i e n t u n extrait m o u ou sec. La glace de viande est un extrait. E x t r a i t d e v i a n d e . Bouillon c o n c e n t r (souvent a p p u y avec du f o n d s de veau) q u e l'on emploie pour rendre p l u s sapides les sauces, c o u l i s ou ragots. V. GLACES, glaces de viandes et de poissons. qui s o n t fabriqus i n d u s t r i e l l e m e n t , sont s u r t o u t e m p l o y s e n cuisine mnagre. U s s o n t p e u u s i t s e n cuisine de restaurant, o, h a b i t u e l l e m e n t , on prpare les sauces avec des f o n d s spciaux q u e l'on o b t i e n t en faisant cuire grand m o u i l l e m e n t et avec des l g u m e s aromatiques, de la viande de boeuf, ou de veau, ou de la volaille.
E x t r a i t s d e v i a n d e d u c o m m e r c e . Ces extraits,
brais et
T A I N . Mtal s o u v e n t employ, sous forme de feuilles minces, pour envelopper diverses s u b s t a n c e s alimentaires (confiserie, chocolat, fromages, s a u c i s sons, etc.). Il est interdit, par u n e ordonnance de police du 31 dcembre 1890, d'employer pour cet usage de l'tain piombifere; ces feuilles d o i v e n t r e n fermer un m i n i m u m de 97 p. 100 d'tain pur et ne pas prsenter u n e proportion de p l o m b suprieure 0,50 p. 100. T A M A G E . Opration qui consiste recouvrir un mtal d'une couche d'tain. Les tamages ou rtamages de vases ou d ' u s t e n siles servant aux usages alimentaires doivent se faire dans un bain renfermant un m i n i m u m de 97 p. 100 d'tain pur et un m a x i m u m de 0,50 p. 100 de p l o m b et d'un d i x - m i l l i m e d'arsenic. L'tamage des botes de conserves, ainsi que les soudures intrieures, doivent tre f a i t s l'tain fin (ordonnances du 23 a o t 1889 et du 29 j u i n 1895). L'tain fin du commerce doit renfermer 997 m i l l i m e s d'tain pur, mais on tolre 3 p. 100 d'impurets, d o n t au m a x i m u m 0,50 p. 100 de p l o m b et un d i x - m i l l i m e d'arsenic. Les soudures extrieures p e u v e n t tre fates l'tain piombifere, c o n d i t i o n de ne prsenter a u c u n e bavure l'intrieur. T A M I N E . Morceau d'toffe de laine travers lequel on passe les pures, en les f o u l a n t la spatule, ou les sauces et coulis. P a s s a g e d e s s a u c e s e t d e s p u r e s . Les sauces se passent l'tamlne en t o r d a n t le morceau d'toffe a chaque bout, chaque oprateur t o u r n a n t dans un sens diffrent. Pour passer les pures et autres c o m p o s i t i o n s relativement paisses l'tamlne, il f a u t aussi tre deux, chaque oprateur t e n a n t le b o u t de l'tamine roule de la main g a u c h e et f o u l a n t la pure l'aide d'une forte spatule en bois, t e n u e de la m a i n droite. Certaines sauces p e u c o n s i s t a n t e s s o n t passes, n o n
Phot.
Delius.
FAGOUE. En terme de t r i perie, n o m d o n n a u p a n c r a s e t parfois au t h y m u s ou ris de veau. FAENCE. Poterie pte opaque, de teinte blanchtre, ou plus o u m o i n s colore, d o n t l a c a s s u r e est t e r r e u s e e t q u i est r e c o u v e r t e d ' u n mail o p a q u e base de plomb et d'tain, ne laissant point t r a n s p a r a t r e la c o u l e u r de la t e r r e . C'est la ville de F a e n z a , e n I t a l i e , q u i l u i a d o n n son n o m . On ignore peu prs tout des origines lointaines de la faence. Cependant, ds la plus haute antiquit, on avait dcouvert un vernis vitreux et brillant, base de plomb, et color au moyen d'oxydes mtalliques. On le retrouve dans les hypoges de l'ancienne Egypte, sur les vases et les figurines funraires, ainsi que sur les briques mailles qui ornaient les murailles de Ninive et de Babylone. Les anciennes mosques d'Asie Mineure nous ont conserv les magnifiques uvres des Persans qui enseignrent la pratique de leur art aux Arabes. Ds le xm " sicle, il existe en Espagne d'importants centres de fabrication de faences, Malaga et Majorque, qui a donn son nom la majolique des Italiens. Valence possda, jusqu'au xvir* sicle, les plus fameuses fabriques. Mais c'est surtout avec l'mail d'tain. d Luca della Robbia (vers le milieu du xv sicle), que l'industrie cramique put se dvelopper, d'abord Faenza, ensuite dans plusieurs villes d'Italie dont les noms sont devenus clbres : Urbino, Gubbio, Deruta, Durante, Venise, Milan, Turin notamment. En France, on trouve, au xvn- sicle, les faences dites de Henri II, et, surtout, les faences trs particulires de Bernard Palissy. A la mme poque, des potiers italiens tentrent d'introduire en France l'industrie de la faence. C'est ainsi que les Conrade, venus de Savone, s'installrent Nevers. Rouen avait connu de premiers essais infructueux
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au X V I sicle, et c'est seulement partir du xvn sicle que les fabriques de cette ville donnrent les beaux spcimens qui demeurent une des gloires de l'industrie franaise, trs la mode au xvni*' sicle et imits partout, en France et l'tranger. Moustiers, ds la fin du xvn* sicle, fabriqua des faences clbres d'aprs Tempesta, ou imites de Brain et de Bernard Toro. A Strasbourg, les Hannong, au xvin* sicle, crrent un genre bientt suivi par les fabriques de Lunville et de Niederwiller. A Paris, Saint-Cloud, Meudon, Lille, Marseille, il y eut encore un grand nombre de fabriques moins importantes. A l'tranger, parmi les plus considrables productions, il faut citer celles de la ville de Delft, en Hollande, qui fut pendant longtemps le centre le plus achaland de l'industrie de la faence en Europe. Les faences fines, dites terre de pipe >, apparurent vers le milieu du xvni sicle, et cette industrie prit son plus grand dveloppement en Angleterre, dans les villes de Leeds et Burslem. En France, on en trouvait Pont-aux-Choux, Paris, Lunville, Orlans notamment. Avec l'avnement de la porcelaine, la faence fut moins recherche et moins prise; mais les faenciers modernes ont redonn ce genre de poterie un nouvel essor.
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F A N E . Fruit du htre. Son g o t est intermdiaire e n t r e celui de la noisette et celui de la chtaigne, avec u n e lgre saveur s t y p t i q u e qui disparat par le grillage la pole, c o m m e pour les marrons. On en retire u n e h u i l e d'un g o t spcial, n o n dsagrable. Protines 14.34 Matires grasses 23,08 Extrait non azot . 32,27 Cellulose 21,99 Cendres 3,58 Eau 4,74 F A I S A N . Phasianus, tel est le n o m l a t i n de ce magnifique et s u c c u l e n t oiseau q u e les a n c i e n s appe-
F A I S A N S CHAUDS. C t e l e t t e s de f a i s a n . Se p r p a r e n t avec les ailes de l'ois e a u , leves c r u , c o m m e les Ctelettes de volaille, et t o u s les m o d e s d ' a p p r t s ainsi q u e t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u s p o u r ces d e r n i r e s l e u r s o n t applicables. O n d s i g n e s o u v e n t ces m e n u e s pices s o u s l e n o m d e s u p r m e s . C r o q u e t t e s de f a i s a n . Se p r p a r e n t c o m m e les Croquettes de volaille, avec salpicon de faisan, de truffes et de c h a m p i g n o n s li b l a n c ou b r u n . Faisan ( gauche) et faisane ( droite). (Phot. J. Boyer.) l a i e n t l'oiseau du Phase, r i v i r e de C o l c h i d e q u i s p a r a i t l ' E u r o p e de l'Asie. L'oiseau du Phase, originaire de la rgion C a s p i e n n e , s'est multipli en Europe, dans des chasses gardes, sans rien p e r d r e de sa saveur caractristique qui, en somme, est sauvage. Brillt-Savarin, qui prisait fort cet oiseau, n o u s dit, dans ses Varits, que le faisan est une nigme dont le mot n'est rvl qu'aux adeptes, et qu'eux seuls peuvent le savourer dans toute sa bont . Mais il ajoute, et peut-tre, en l'occurrence, ne sommesnous pas compltement d'accord avec lui, le faisan, tout comme la bcasse, ne parvient son apoge d'esculence que lorsqu'il commence se dcomposer ... Et pour bien prciser sa pense, Brillt-Savarin dit encore : Cet oiseau, quand il est mang dans les trois jours qui suivent sa mort, n'a rien qui le distingue. Il n'est ni si dlicat qu'une poularde, ni si parfum qu'une caille. c Pris point, c'est une chair tendre, sublime et de haut got, car elle tient la fois de la volaille et de la venaison. Ce point si dsirable est celui o le faisan commence se dcomposer ; alors, son arme se dveloppe et se joint une huile qui, pour s'exalter, avait besoin d'un peu de fermentation, comme l'huile du caf, qu'on n'obtient que par la torrfaction. Quand le faisan est arriv l, on le plume, et non plus tt ; et on le pique avec soin, en choisissant le lard le plus frais et le plus ferme. Brillt-Savarin, qui fut sans doute un trs grand gastronome (peut-tre plus thoricien que praticien, comme disent ses contemporains), a tort, grandement tort, lorsqu'il dit qu'il faut piquer de lard frais un jeune faisan. Cet oiseau ne doit pas tre piqu de lard, bard oui, mais non piqu. Mais il a raison lorsqu'il crit qu'il n'est p o i n t indiffrent de ne pas plumer le faisan trop tt, parce que des expriences trs bien faites ont appris que ceux qui sont conservs dans la plume sont bien plus parfums que ceux qui sont rests longtemps nus, soit que le contact de l'air neutralise quelques portions de l'arme, soit qu'une partie du suc destin nourrir les plumes soit rsorbe et serve relever la chair. Le faisan c o m m u n se trouve actuellement dans t o u t e l ' E u r o p e e t j u s q u ' e n Sibrie. D e l a r a c e o r i g i n a i r e d u P h a s e s o n t i s s u e s diverses v a r i t s . P a r m i ces v a r i t s , n o u s c i t e r o n s les s u i v a n t e s q u i f o u r n i s s e n t les s u j e t s les p l u s e s t i m s : le faisan commun, le faisan dor et le faisan argent. A p e u p r s s e u l , l e f a i s a n c o m m u n est e m p l o y p o u r l a t a b l e . Les a u t r e s s o n t p l u t t des oiseaux d ' o r n e m e n t . Les v r a i s a m a t e u r s de cet oiseau, la c h a i r si s a v o u r e u s e , p r f r e n t la poule faisane au m l e . Ce q u i c a r a c t r i s e le p l u s le f a i s a n m l e , c'est la f o r m e de sa q u e u e q u i e s t p l u s l o n g u e q u e s o n c o r p s t o t a l , e t les p l u m e s d e s o n c o u q u i s o n t n a c r e s reflets b l e u s e t v e r t s . L a femelle, a u c o n t r a i r e , a l a q u e u e c o u r t e e t s o n plumage est de couleurs bien moins clatantes que celui du mle. O n r e c o n n a t l e f a i s a n d e l ' a n n e d u vieux f a i s a n l a p r e m i r e p l u m e d u f o u e t d e l'aile, q u i finit e n p o i n t e c h e z l e j e u n e , e t e s t a r r o n d i e c h e z l e vieux. Q u a n d l a p a r t i e s u p r i e u r e d u bec d u f a i s a n plie s o u s le doigt, on a affaire un f a i s a n de l ' a n n e . F a i s a n l ' a l s a c i e n n e . On sert, sous cette dnomination, un faisan la choucroute prp a r a i n s i q u ' i l e s t d i t c i - a p r s Faisan la choucroute. F a i s a n l ' a m r i c a i n e . O u v r i r un f a i s a n s u r le dos. L ' a p l a t i r l g r e m e n t ; l ' a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . L e faire r a i d i r a u b e u r r e , d e s d e u x cts. L e r e c o u v r i r d e m i e d e p a i n , f r a c h e m e n t passe, s u r les d e u x faces (mie d e p a i n d a n s l a q u e l l e o n a u r a m l a n g u n e p o i n t e de c a y e n n e ) . C u i r e le f a i s a n s u r le gril, feu doux. Le dresser sur p l a t rond. Le recouvrir de t r a n c h e s d e b a c o n grilles. L e g a r n i r d e t o m a t e s e t d e c h a m p i g n o n s grills, d e b o u q u e t s d e cresson e t d e p o m m e s c h i p . Servir avec b e u r r e l a m a t r e d'htel part. F a i s a n la b o h m i e n n e . G a r n i r le faisan, vid p a r d e v a n t e t d o n t o n a u r a enlev l'os d e b r c h e t , avec u n p e t i t foie g r a s (froid) c l o u t d e t r u f f e s tailles e n c h e v r o n s , a s s a i s o n n d e sel e t p a p r i k a e t c u i t p e n d a n t 15 m i n u t e s au madre. B r i d e r l'oiseau e n e n t r e . L e c u i r e , e n casserole o u en cocotte, au beurre, 45 m i n u t e s environ. Au d e r n i e r m o m e n t , a r r o s e r le f a i s a n de 2 cuilleres d e c o g n a c f l a m b e t d e q u e l q u e s cuilleres d e f u m e t de gibier. Servir tel q u e l , d a n s le r c i p i e n t de cuisson. F a i s a n en c a s s e r o l e ou en c o c o t t e . Le faisan b r i d e n e n t r e . L e c u i r e a u b e u r r e , d a n s u n e casserole o u c o c o t t e e n t e r r e . Arroser, e n f i n d e cuisson, d ' u n filet de c o g n a c et de 2 cuilleres de j u s de gibier. Faisan en c a s s e r o l e a u x c h a m p i g n o n s . Prparer le f a i s a n a i n s i q u ' i l e s t d i t c i - d e s s u s . A m o i t i cuisson, m e t t r e d a n s l a casserole u n e d o u z a i n e d e t t e s d e c h a m p i g n o n s . Achever d e c u i r e e n s e m b l e . F i n i r c o m m e il est dit dans la recette prcdente. F a i s a n e n c h a r t r e u s e . P r o c d e r , avec u n faisan q u e p r a l a b l e m e n t o n a u r a fait colorer a u four, ainsi q u ' i l est d i t p o u r la Perdrix en chartreuse. V. PERDRIX.
F a i s a n la c h o u c r o u t e , d i t l ' a l s a c i e n n e . Cuire a u b e u r r e , e n l e c o n s e r v a n t u n p e u ros, u n faisan brid en entre. L e m e t t r e d a n s u n e b r a i s i r e o l'on a u r a p r p a r d e l a c h o u c r o u t e selon l a m t h o d e h a b i t u e l l e , m a r q u e avec f u m e t d e gibier e t graisse d'oie, e t l a g a r n i t u r e a c c o u t u m e d e l a r d d e p o i t r i n e e t cervelas. Cuire a u four p e n d a n t 25 minutes. M e t t r e l e f a i s a n s u r u n p l a t l o n g , s u r u n e litire de c h o u c r o u t e . E n t o u r e r avec le cervelas et le lard de poitrine, ce dernier dtaill en rectangles. F a i s a n a u x c h o u x . Se p r p a r e c o m m e la Perdrix
aux choux. V. PERDRIX.
En grande cuisine, on prpare ce plat en faisant b r a i s e r les c h o u x avec u n vieux f a i s a n , e t o n s e r t s u r ces c h o u x u n f a i s a n j e u n e e t t e n d r e pol a u beurre. F a i s a n en c o c o t t e . N ' e s t a u t r e q u e le Faisan en casserole, d o n t la r e c e t t e e s t d o n n e c i - d e s s u s . On a j o u t e p a r f o i s c e t a p p r t u n e g a r n i t u r e d e grosses
ttes de champignons et de pommes de terre tournes e n p e t i t e s gousses, g a r n i t u r e q u i d o i t c u i r e avec l e faisan. F i n i r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r le Faisan en casserole. La d n o m i n a t i o n en c o c o t t e ne s o u s - e n t e n d p a s q u e l'article p r p a r a i n s i doive t r e a c c o m p a g n d ' u n e garniture quelconque; cette dnomination indique s e u l e m e n t u n m o d e d e c u i s s o n q u i , e n l'espce, e s t u n polage, d a n s u n e casserole o u c o c o t t e e n t e r r e a l l a n t au feu. On p e u t a u s s i g a r n i r le Faisan en cocotte avec des l m e n t s divers, m a i s il c o n v i e n t , d a n s ce cas, d ' i n d i q u e r n o m i n a l e m e n t l a g a r n i t u r e d u p l a t . Faisan en c o c o t t e la c r m e . Cuire au beurre l e faisan b r i d e n e n t r e . A u x t r o i s q u a r t s d e l a c u i s son, l'arroser de 2 d c i l i t r e s et d e m i de c r m e f r a c h e . Achever d e c u i r e l e f a i s a n e n l ' a r r o s a n t s o u v e n t avec l a c r m e . A u d e r n i e r m o m e n t , a j o u t e r u n filet d e jus de citron. O n p e u t m o u i l l e r l e f a i s a n avec d e l a c r m e a i g r e . F a i s a n la g o r g i e n n e . C e t a p p r t a p p a r t i e n t au rpertoire de la cuisine russe ancienne. Il p a r a i t un peu excentrique comme composition, mais est excellent, s u r t o u t s i l ' o n o p r e avec u n f a i s a n b i e n en chair. Bridez e n e n t r e , c ' e s t - - d i r e les p a t t e s e n t r e s d a n s l a c h a i r , u n e belle p o u l e f a i s a n e , e t b a r d e z - l a . M e t t e z - l a d a n s u n e casserole avec u n e t r e n t a i n e de noix f r a c h e s p l u c h e s . M o u i l l e z du j u s de 3 o r a n ges et de 750 g r a m m e s de r a i s i n s p r e s s s et p a s s s au tamis, d ' u n verre de malvoisie et d ' a u t a n t d'infusion t r s f o r t e de t h v e r t . A j o u t e r 3 c u i l l e r e s de b e u r r e ; salez et poivrez. F a i t e s c u i r e le f a i s a n couvert d a n s c e m l a n g e , p e n d a n t 4 5 m i n u t e s e n v i r o n . E g o u t t e z - l e , d b r i d e z - l e e t d b a r d e z - l e ; f a i t e s - l e colorer ; dressez-le s u r u n p l a t r o n d avec les n o i x f r a c h e s a u t o u r . Versez d e s s u s la c u i s s o n passe la s e r v i e t t e , rduite et additionne de quelques cuilleres de j u s d e v e a u b r u n , o u , c e q u i e s t m i e u x , d e f u m e t d e gibier. F a i s a n g r i l l . O n p r p a r e s u r t o u t a i n s i les f a i s a n d e a u x . O u v r i r l'oiseau s u r l e d o s ; l ' a p l a t i r l g r e m e n t . L ' a s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e ; l e b a d i g e o n n e r de b e u r r e ; le p a n e r . Le c u i r e s u r le gril, f e u d o u x , ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r le Poulet grill la diable.
V. POULARDE et POULET.
Servir avec s a u c e P r i g u e u x p a r t , a d d i t i o n n e du fonds de polage du faisan. Faisan rti. Le b r i d e r , le r e c o u v r i r s u r l ' e s t o m a c d ' u n e large b a r d e d e l a r d g r a s . M a i n t e n i r c e t t e b a r d e avec u n e ficelle. Badigeonner le faisan de beurre f o n d u ; l'assaisonner. L e c u i r e a u four, b o n n e c h a l e u r , p e n d a n t 3 0 m i n u t e s e n v i r o n . Si on p r p a r e le f a i s a n la b r o c h e , d o n n e r quelques m i n u t e s de cuisson de plus. Dbrider le faisan. Le dresser sur un p l a t long, sur u n c r o t o n f r i t a u b e u r r e , farci o u n o n , v o l o n t , avec de la farce g r a t i n , p r p a r e avec le foie h a c h d u f a i s a n . G a r n i r d e c r e s s o n e t d e c i t r o n . Servir l e j u s de c u i s s o n dglac. Faisan la Sainte-Alliance. Ayez un f a i s a n m o r t i f i p o i n t ; v o u s le p l u m e z et le p i q u e z s o i g n e u s e m e n t avec l e l a r d l e p l u s frais e t l e p l u s f e r m e q u e vous puissiez trouver. Ayez d e u x b c a s s e s ; dsossez-les et videz-les de m a n i r e en faire d e u x lots, le p r e m i e r de la c h a i r , le s e c o n d des e n t r a i l l e s et des foies. Vous prenez la chair et vous faites u n e farce e n l a h a c h a n t avec d e l a m o e l l e d e b u f c u i t e l a v a p e u r , u n p e u d e l a r d r p , p o i v r e , sel, fines h e r b e s e t q u a n t i t d e b o n n e s truffes, suffisante p o u r r e m p l i r l'intrieur du faisan. V o u s a u r e z soin de fixer c e t t e farce de m a n i r e ce q u ' e l l e ne se r p a n d e p a s au d e h o r s , ce q u i est q u e l q u e f o i s difficile q u a n d l'oiseau e s t u n p e u a v a n c . C e p e n d a n t , o n y p a r v i e n t p a r divers m o y e n s , e t , e n t r e autre, en taillant une crote de pain qu'on attache avec u n r u b a n d e fil, e t q u i clt h e r m t i q u e m e n t l e ventre de l'animal. Prparez u n e t r a n c h e de p a i n q u i dpasse de deux pouces de chaque ct le faisan couch dans l e s e n s d e s a l o n g u e u r ; p r e n e z a l o r s les foies e t e n t r a i l l e s des b c a s s e s ; p i l e z avec d e u x grosses truffes un anchois, un peu de lard rp et un morceau de b o n b e u r r e frais. V o u s t e n d e z avec g a l i t c e t t e p t e s u r l a r t i e , e t v o u s l a p l a c e z s o u s l e f a i s a n p r p a r c o m m e i l est d i t p l u s h a u t , de m a n i r e ce q u ' e l l e soit a r r o s e en entier de t o u t le j u s q u i en dcoule p e n d a n t qu'il rtit. Q u a n d le f a i s a n e s t c u i t , s e r v e z - l e c o u c h avec grce sur sa rtie; environnez-le d'oranges amres, et soyez t r a n q u i l l e s u r l ' v n e m e n t . (Physiologie du got, B r i l l t - S a v a r i n . )
Faisan saut ou Saut de faisan. R a r e m e n t on
Le faisan grill est a c c o m p a g n soit de s a u c e d i a b l e , soit de s a u c e P r i g u e u x . F a i s a n la l a n g u e d o c i e n n e . D p e c e r le f a i s a n cru. L ' a s s a i s o n n e r de sel et p o i v r e . Le faire rissoler d a n s u n s a u t o i r o l'on a u r a f a i t f o n d r e a u b e u r r e u n e mirepoix c o m p o s e d e r o u g e d e c a r o t t e s , d ' o i g n o n s , d e cleri e t d e m a i g r e d e j a m b o n c r u a s s a i s o n n e d e sel, poivre, t h y m e t l a u r i e r p u l v r i s s . Lorsque l e f a i s a n e s t b i e n r e v e n u , l e s a u p o u d r e r d ' u n e cuillere d e f a r i n e . F a i r e b l o n d i r c e t t e f a r i n e . Mouiller de 3 d c i l i t r e s de v i n r o u g e . B i e n m l a n g e r ; ajouter quelques cuilleres de bouillon et un p e t i t b o u q u e t g a r n i . C u i r e , c o u v e r t , 35 m i n u t e s . E g o u t t e r les m o r c e a u x d e f a i s a n ; les m e t t r e d a n s u n e cocotte e n t e r r e (ou e n p o r c e l a i n e a l l a n t a u f e u ) avec 8 p e t i t s c h a m p i g n o n s e t u n e d o u z a i n e d e l a m e s de truffes paisses. Arroser de 2 c u i l l e r e s de c o g n a c . Verser d e s s u s l a s a u c e p a s s e e t b e u r r e . F e r m e r l a cocotte, e n l u t e r l e couvercle avec u n e b a n d e d e p t e l'eau. C u i r e a u f o u r , a u b a i n - m a r i e , p e n d a n t 3 5 m i n u t e s . Servir d a n s l a c o c o t t e d e c u i s s o n . F a i s a n la n o r m a n d e . M e t t r e le f a i s a n , q u e l'on a u r a f a i t colorer a u b e u r r e , d a n s u n e c o c o t t e , o u casserole ovale e n t e r r e , g a r n i e a u f o n d d ' u n e c o u c h e d e p o m m e s d o u c e s peles, m i n c e s e t s a u t e s l g r e m e n t a u b e u r r e . E n t o u r e r l e f a i s a n avec d e s p o m m e s prpares p a r e i l l e m e n t . C u i r e a u f o u r , c h a l e u r d o u c e . Au dernier m o m e n t , arroser de crme frache et d ' u n filet de calvados. F a i s a n la P r i g u e u x . N ' e s t a u t r e q u e le f a i s a n truffe, q u e l'on f a i t p o l e r a u l i e u d e l e faire r t i r , e t q u e l'on s e r t dress s u r u n c r o t o n e n p a i n d e me frit a u b e u r r e , e n t o u r d ' u n e b o r d u r e d e grosses quenelles f a i t e e n farce d e g i b i e r t r u f f e .
prpare le faisan ainsi. On p e u t c e p e n d a n t a c c o m m o der de cette faon un faisan j e u n e et tendre. D p e c e r u n f a i s a n p a r m e m b r e s . A s s a i s o n n e r d e sel et poivre. Paire sauter au beurre, d o u c e m e n t , et en v i t a n t d e faire desscher. Dresser les m o r c e a u x d e f a i s a n s u r u n p l a t r o n d . Les a r r o s e r d e l e u r f o n d s d e c u i s s o n dglac avec d u v i n b l a n c o u avec t o u t a u t r e v i n , selon i n d i c a t i o n d e r e c e t t e , m o u i l l d ' u n p e u d e f u m e t d e gibier o u d e fonds de veau, et beurr. Faisan la Souvarov. F a r c i r le f a i s a n avec un g r o s s a l p i c o n d e foie g r a s e t d e t r u f f e s a s s a i s o n n de sel, p o i v r e , pices et a r r o s de c o g n a c . Le b r i d e r en entre, le barder. Le cuire au beurre, aux trois quarts. Le d b r i d e r et le d b a r d e r . L e m e t t r e d a n s u n e c o c o t t e e n t e r r e ovale avec 1 2 t r u f f e s m o y e n n e s passes a u b e u r r e . M o u i l l e r avec le f o n d s de c u i s s o n dglac au m a d r e ; ajouter 2 dcilitres de demi-glace au f u m e t de gibier; a j o u t e r u n filet d e c o g n a c . C o u v r i r l a c o c o t t e ; l u t e r les b o r d s d u couvercle avec d u r e p r e ( p t e f a i t e avec f a r i n e e t e a u ) . Achever de c u i r e , au four, de 15 18 m i n u t e s . Faisan truff. M m e m t h o d e de t r u f f a g e q u e pour le dindonneau. La proportion des lments p o u r truffer un faisan d e g r o s s e u r m o y e n n e est d e 350 g r a m m e s d e p a n n e d e p o r c f r a c h e e t d e 250 g r a m m e s d e t r u f f e s . Le t e m p s de c u i s s o n est, au four, de 50 55 m i n u t e s
( c h a l e u r m o y e n n e ) , et la b r o c h e , de 55 m i n u t e s une heure. L ' o p r a t i o n d e truffage d o i t t r e f a i t e 2 4 h e u r e s a u m o i n s a v a n t la mise en cuisson du faisan.

Pt chaud de faisan. V. PTS, pts chauds.
P u r e de faisan. H a b i t u e l l e m e n t , c e t t e p u r e , q u e l'on emploie pour garnir des crotes de bouches feuilletes, des b a r q u e t t e s ou des tartelettes, et q u e l ' o n p e u t a u s s i servir i s o l m e n t e n t i m b a l e , s e p r p a r e avec d u f a i s a n pol o u r t i d e d e s s e r t e . O n p r p a r e c e t t e p u r e c o m m e celle d e bcasse. V . BCASSE e t
PURES.
R e m p l i r l e m o u l e avec d e l a gele d e g i b i e r b i e n limpide. Faire p r e n d r e dans le rafrachissoir. D m o u l e r l'aspic s u r u n p l a t r o n d , m m e l e p l a t , ou plac sur un croton en pain de mie taill au diamtre du moule employ et recouvert de beurre. G a r n i r l e t o u r d u p l a t avec d e l a gele h a c h e ; c r o t o n n e r les b o r d s d u p l a t d e gele.
Ballottine de faisan la gele. Ayez un foie
Salmis de faisan. F a i r e c u i r e le f a i s a n a u x t r o i s q u a r t s , au four ou la broche. L e d p e c e r p a r m e m b r e s . P a r e r les m o r c e a u x e t en enlever la peau. Les r a n g e r d a n s u n s a u t o i r b e u r r ; les c o u v r i r d e 150 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s p a s s s a u b e u r r e ( e n t i e r s s'ils s o n t d e p e t i t e t a i l l e , escalopes s'ils s o n t gros) e t d e 150 g r a m m e s d e t r u f f e s d t a i l l e s e n l a m e s . A r r o s e r de 4 c u i l l e r e s d ' e s p a g n o l e au f u m e t de gibier. T e n i r au c h a u d en vitant toute bullition. H a c h e z l a carcasse e t les p a r u r e s . M e t t r e ces p a r u r e s e t carcasses rissoler l g r e m e n t d a n s u n e casserole o l ' o n a u r a f a i t f o n d r e 4 cuilleres d e m i r e p o i x . M o u i l l e r avec l e f o n d s d e c u i s s o n d u f a i s a n , d g l a c de 2 dcilitres de vin blanc. Rduire. Mouiller d ' u n d c i l i t r e e t d e m i d ' e s p a g n o l e a u f u m e t d e gibier. C u i r e 15 m i n u t e s . P a s s e r la s a u c e la p a s s o i r e fine, avec p r e s s i o n , de f a o n b i e n e x p r i m e r le s u c d e s v i a n d e s et d e s l g u m e s . R e p a s s e r c e t t e s a u c e la m o u s s e l i n e , la faire r d u i r e , l u i a j o u t e r u n e c u i l l e r e d e c o g n a c flamb et 2 cuilleres de b e u r r e , m l a n g e r et verser s u r les m o r c e a u x de f a i s a n . F a i r e c h a u f f e r en vitant toute bullition. DRESSAGE . E g o u t t e r les m o r c e a u x de f a i s a n ; les dresser e n pyramide sur u n p l a t rond, sur u n c r o t o n d e p a i n d e m i e f r i t a u b e u r r e , t a r t i n d e farce g r a t i n d e gibier e t pass a u f o u r . M e t t r e les c h a m p i g n o n s e t les t r u f f e s d e s s u s . A r r o ser avec l a s a u c e b r l a n t e . O n p e u t a u s s i , a u Heu d e dresser l e s a l m i s s u r u n g r a n d c r o t o n , l e dresser d a n s u n p l a t c r e u x o u d a n s u n e t i m b a l e basse ; l'arroser avec s a s a u c e e t l e g a r n i r d e c r o t o n s e n c u r s f r i t s , g a r n i s d e farce g r a t i n de gibier.
Salmis d e faisan a u vin r o u g e . P r o c d e r e n t o u s
gras de S t r a s b o u r g ; faites-le dgorger et b l a n c h i r ; c o u p e z c h a q u e m o i t i e n q u a t r e filets q u e v o u s p a r e z . Pilez d e u x de ces filets avec les p a r u r e s et la c h a i r d ' u n p e r d r e a u r o u g e e t a u t a n t d e l a r d gras. Assaisonnez le t o u t de h a u t got; ajoutez-y deux jaunes d'oeufs e t des fines h e r b e s passes a u b e u r r e , l e t o u t b i e n b r o y ( p a r fines h e r b e s , C a r m e e n t e n d c h a m pignons de couche). V o u s p a s s e z c e t t e farce p a r le t a m i s q u e n e l l e s ; v o u s dsossez avec s o i n u n f a i s a n b i e n mortifi e t b i e n en c h a i r ; vous le placez sur u n e serviette et l'assaisonnez de h a u t got. V o u s p l a c e z d e s s u s la m o i t i de la farce, s u r l a q u e l l e v o u s posez t r o i s filets d e foie g r a s e t , e n t r e c h a c u n d ' e u x , des t r u f f e s s e u l e m e n t c o u p e s p a r m o i t i s . M e t t e z l e sel pic n c e s s a i r e ; r e c o u v r e z l e t o u t avec l a m o i t i d e l a f a r c e r e s t a n t e . Posez d e s s u s les foies et les m o i t i s de t r u f f e s ; a s s a i s o n n e z , e t m a s q u e z d u r e s t e d e l a farce. R e f o r m e z le f a i s a n ; l ' e n v e l o p p e r d a n s le l i n g e ; le ficeler e t l e m e t t r e c u i r e d a n s u n f o n d s d e gele a u m a d r e , d a n s l e q u e l o n a u r a m i s les o s e t p a r u r e s d u faisan et du perdreau. F a i r e r e f r o i d i r la b a l l o t t i n e s o u s p r e s s e lgre. La glacer la gele selon la m t h o d e a c c o u t u m e . (Recette de Carme.)
Conserve de faisan au foie gras la gele. P r -
p o i n t s ainsi qu'il est dit p l u s h a u t , en remplaant, pour le mouillement, le vin blanc par du vin rouge. Suprme de faisan. Lever c r u les ailes et filets m i g n o n s , q u i c o n s t i t u e n t les s u p r m e s ; les faire p o c h e r o u s a u t e r a u b e u r r e , e t les servir a c c o m p a g n s d e s a u c e s e t d e g a r n i t u r e s diverses. R a r e m e n t , o n t r a i t e a i n s i les ailes d e f a i s a n . T o u s les m o d e s d ' a p p r t i n d i q u s p o u r les Suprmes de volailles l e u r s o n t a p p l i c a b l e s .
T o u r t e d e faisan aux truffes. P r o c d e r , a v e c u n
p a r e r le f a i s a n a i n s i q u ' i l est d i t p o u r le Faisan en daube la gele. L ' g o u t t e r , le d b a r d e r et d b r i d e r , et le bien ponger. Le m e t t r e dans u n e boite en fer-blanc p o u v a n t le contenir juste. L e c o u v r i r avec d e l a gele b i e n l i m p i d e ( p r p a r e avec s o n f o n d s d e c u i s s o n e t clarifie), p a r f u m e a u vin de madre ou autre vin de liqueur. Souder la bote. M a r q u e r le dessus de cette bote d'un point d'tain. La mettre dans une marmite. C o u v r i r d ' e a u froide e n q u a n t i t suffisante p o u r b i e n c o u v r i r la b o i t e . F a i r e b o u i l l i r . C u i r e bullition ininterrompue p e n d a n t u n e h e u r e u n q u a r t . R e t i r e r la bote de la m a r m i t e ; la placer sur u n e table sens dessus dessous, de faon q u e l'estomac du faisan se t r o u v e e n v e l o p p d e gele. F a i r e refroidir.
Faisan en c h a u d - f r o i d ou C h a u d - f r o i d de faisan.
f a i s a n , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r la Tourte de bcasse.

V. BCASSE et TOURTES. F A I S A N S F R O I D S . Aspic de faisan l'ancienne.
Poler a u b e u r r e u n f a i s a n t r o u s s e n e n t r e , e n l e c o n s e r v a n t u n p e u r o s . D t a c h e r les ailes e t les f i l e t s m i g n o n s . D t a i l l e r c h a c u n e d e ces ailes e n 3 aiguillettes minces. Les m a s q u e r , s u r u n c t , avec u n e p u r e d e f a i s a n p r p a r e avec l a c h a i r des cuisses e t d u foie g r a s , lie d ' u n p e u d e f u m e t d e gibier r d u i t , p a r f u m e d ' u n peu de fine Champagne, et additionne du tiers de son poids de crme fouette. Monter cette pure lgr e m e n t e n d m e s u r les f i l e t s d u f a i s a n . N a p p e r ces derniers de sauce chaud-froid blonde au f u m e t de gibier. M e t t r e s u r c h a c u n d e ces f i l e t s u n e l a m e d e t r u f f e t r e m p e d a n s de la gele. L u s t r e r ces filets la gele de gibier. Dresser les f i l e t s d a n s u n m o u l e a s p i c c h e m i s d ' u n e c o u c h e d e gele a u f o n d e t s u r les p a r o i s e t d c o r avec les f i l e t s m i g n o n s d t a i l l s e n m i n c e s e s c a lopes e t d e s l a m e s d e truffes.
Cuire au beurre, en le t e n a n t un p e u ros, un faisan trouss en entre. Le dpecer par membres. R e t i r e r l a p e a u d e c h a c u n d e ces m o r c e a u x e t les parer. Les e n r o b e r d e s a u c e c h a u d - f r o i d b r u n e , q u e l'on a u r a p r p a r e , s e l o n l a m t h o d e h a b i t u e l l e , avec u n f o n d s de g i b i e r l'essence de truffes. Dcorer ces m o r c e a u x d e f a i s a n d e d t a i l s e n t r u f f e s , b l a n c s d'oeufs d u r s et a u t r e s lments, que l'on t r e m p e r a d a n s de la gele m i - p r i s e a v a n t d e les p l a c e r s u r les m o r c e a u x d e f a i s a n . L u s t r e r les m e m b r e s du f a i s a n la gele. Les faire b i e n refroidir a u r a f r a c h i s s o i r . Dresser ces m o r c e a u x s u r u n c r o t o n d e p a i n b e u r r , fix s u r u n p l a t r o n d , e n p l a a n t d ' a b o r d les cuisses s u r l e c r o t o n , p u i s e n m e t t a n t l ' e s t o m a c e t les ailes s u r ces cuisses. G a r n i r l e t o u r d u p l a t d e gele h a c h e (mise la c u i l l r e et n o n p o u s s e la p o c h e , ce q u i risquerait de la blanchir). Mettre sur le bord du plat d e s c r o t o n s d e gele c o r r e c t e m e n t taills. Ainsi q u ' o n l e f a i t p o u r t o u s les c h a u d s - f r o i d s d e volaille o u d e g i b i e r d e p l u m e , o n p e u t dresser les m o r c e a u x d e f a i s a n , c h a u d - f r o i t s a i n s i q u ' i l est d i t c i - d e s s u s , d a n s u n e coupe en verre, ou d a n s u n e timbale en argent e t les r e c o u v r i r d e gele b i e n l i m p i d e . C e m o d e d e dressage e s t m m e p r f r a b l e t o u t a u t r e .
Faisan en daube la gele. D s o s s e r un f a i s a n
s u r l e dos. L ' a s s a i s o n n e r i n t r i e u r e m e n t . L e g a r n i r
d ' u n e farce c o m p o s e d e c h a i r m a i g r e de v e a u , de farce g r a t i n de gibier et de foie g r a s , a d d i t i o n ne de 3 c u i l l e r e s de f u m e t de gibier et de 2 cuilleres de c o g n a c , b i e n a s s a i s o n n e e t lie d ' u n o u 2 j a u n e s d'oeufs. M e t t r e a u m i l i e u d e c e t t e farce, q u e l ' o n t a l e r a bien sur la chair du faisan, un lobe d e foie g r a s c r u i n c r u s t d e 4 g r o s q u a r t i e r s de t r u f f e s c r u e s , a s s a i s o n n de sel, pic et a r r o s d'un peu de cognac. Reformer le faisan; le brider en entre; l'envelopper d ' u n e m i n c e b a r d e d e l a r d gras. L e faire p o l e r a u m a dre, d e 4 5 m i n u t e s u n e h e u r e . Egoutter le faisan; le dbarder et dbrider; le mettre dans une t e r r i n e ovale o i l t i e n n e j u s t e . L e m o u i l l e r avec s o n f o n d s d e polage a u q u e l o n a u r a a j o u t 5 d c i l i t r e s de gele, de gibier de prfrence, et q u e l'on a u r a pass la mousseline s a n s le dgraisser. Laisser b i e n refroidir, p e n d a n t 1 2 h e u r e s a u m o i n s . Enlever, a v a n t d e servir ( d a n s l a c o c o t t e m m e ) , l a c o u c h e de graisse fige la s u r f a c e .
Faisan prince Orloff la gele. D s o s s e r un
Faisan prince Orloff la gele. Tapisser l'intrieur d ' u n moule pt de forme ovale ( m o u l e c h a r n i r e s ) , f o n c e n p t e o r d i n a i r e o u e n p t e fine, d e m i n c e s b a r d e s d e l a r d g r a s . M e t t r e au fond du m o u l e u n e couche de farce. Sur c e t t e farce, p l a c e r u n e p a r t i e d e s a i g u i l l e t t e s q u e l ' o n a l t e r n e r a avec d e s a i g u i l l e t t e s d e foie g r a s e t d e s t r u f f e s c o u p e s e n q u a r t i e r s . R e c o u v r i r ces g a r n i t u r e s d ' u n e c o u c h e d e farce, e t c o n t i n u e r d e r e m p l i r a i n s i le moule j u s q u ' un d e m i - c e n t i m t r e du bord, en t e r m i n a n t p a r u n e couche de farce. Sur cette dern i r e c o u c h e d e farce, m e t t r e u n e d e m i - f e u i l l e d e l a u r i e r ; r a b a t t r e d e s s u s les p a r t i e s des b a r d e s d e l a r d d b o r d a n t . C o u v r i r l e p t avec u n e a b a i s s e d e p t e ovale q u e l'on s o u d e r a s u r les b o r d s . P i n c e r les b o r d s du p t au pince-pte, pour former la crte. P r a t i quer au milieu du pt u n e ouverture ronde pour l ' c h a p p e m e n t d e s v a p e u r s . E n dcorer l e d e s s u s avec d e s d t a i l s levs l ' e m p o r t e - p i c e , d a n s u n e abaisse m i n c e de p t e . Dorer le dessus du p t . Cuire au four, chaleur moyenne, pendant une heure un quart, ou davantage si le pt est volumineux. Laisser r e f r o i d i r l e p t s a n s l e d m o u l e r ; c o u l e r d e d a n s , q u a n d i l e s t froid, d e l a gele d e gibier m i prise. L e p t d e f a i s a n ( c o m m e d ' a i l l e u r s t o u s les p t s froids) d o i t t r e p r p a r l a veille a u m o i n s d u j o u r o on doit le consommer. Les l m e n t s d e l a g a r n i t u r e i n d i q u s c i - d e s s u s p e u v e n t tre complts par divers a u t r e s ingrdients tels q u e : aiguillettes de maigre de j a m b o n cuit ou d e l a n g u e c a r l a t e ; filets d e l a r d g r a s frais, e t c . O n p e u t a u s s i p r p a r e r l e p t e n l e g a r n i s s a n t avec l a farce d a n s l a q u e l l e o n a u r a a j o u t t o u s les l m e n t s d e l a g a r n i t u r e , filets d e f a i s a n e t a u t r e s , d t a i l l s en gros ds. Terrine de faisan. Se p r p a r e avec les m m e s l m e n t s q u e c e u x I n d i q u s p o u r le Pt de faisan : a i g u i l l e t t e s , foie g r a s , t r u f f e s , farce de gibier. Avec ces articles, o n g a r n i t u n e t e r r i n e ovale o u r o n d e , t a p i s s e d e m i n c e s b a r d e s d e l a r d g r a s , e n les p l a a n t p a r c o u c h e s successives. M e t t r e s u r l a d e r n i r e c o u c h e d e farce u n e m i n c e b a r d e d e l a r d . C o u vrir l a t e r r i n e , e n l u t e r les b o r d s d ' u n e b a n d e d e p t e . C u i r e a u four, a u b a i n - m a r l e , d e u n e h e u r e u n e h e u r e 45 m i n u t e s s u i v a n t la grosseur de la t e r r i n e . F a i r e refroidir l a t e r r i n e s o u s presse lgre. L e l e n d e m a i n , c ' e s t - - d i r e a p r s q u e l a t e r r i n e est b i e n refroidie, l a d m o u l e r , l ' p o n g e r avec u n l i n g e , puis la r e m e t t r e dans la terrine au fond de laquelle o n a u r a vers e t f a i t b i e n figer u n e c o u c h e d e s a i n doux d ' u n demi-centimtre d'paisseur. Couler s u r l a t e r r i n e d u s a i n d o u x p r e s q u e froid d e f a o n l a bien couvrir et en garnir le t o u r . Ainsi r e c o u v e r t e d e graisse, l a t e r r i n e p e u t s e c o n server p l u s i e u r s j o u r s . Si la terrine doit tre consomme immdiatement, o n p e u t r e m p l a c e r l e s a i n d o u x p a r d e l a gele d e gibier b i e n corse.
faisan e n l a i s s a n t s a n s les dsosser les a i l e r o n s e t les p i l o n s des cuisses. A s s a i s o n n e r i n t r i e u r e m e n t l e f a i s a n e t l e g a r n i r d ' u n e farce c o m p o s e d e l a c h a i r d sosse d ' u n a u t r e f a i s a n , c h a i r p a r e e t h a c h e f i n e m e n t e t a d d i t i o n n e d ' u n e q u a n t i t gale d e l a r d frais h a c h e t d u q u a r t d e s o n v o l u m e d e foie g r a s c u i t e n gros d s e t d e t r u f f e s g a l e m e n t c o u p e s e n ds, l e t o u t b i e n a s s a i s o n n e t relev d ' u n e c u i l l e r e de c o g n a c . Recoudre le faisan et le r e m e t t r e en forme et le brider. Le badigeonner de b e u r r e f o n d u et l'envelopper d a n s u n l i n g e fin q u e l'on m a i n t i e n d r a l'aide d e q u e l q u e s t o u r s d e ficelle. Mettre le faisan ainsi trouss d a n s u n e braisire fonce d e c o u e n n e s f r a c h e s e t d e c a r o t t e s e t o i g n o n s e n r o u e l l e s passes a u b e u r r e . M o u i l l e r d e f o n d s d e gibier q u e l'on a u r a p r p a r , d ' a u t r e p a r t , a v e c les os et parures des deux faisans. Cuire d o u c e m e n t , la braisire c o u v e r t e , p e n d a n t u n e h e u r e u n q u a r t . Egoutter le faisan. Le dballer, p u i s le remballer d a n s s o n l i n g e (lav l ' e a u c h a u d e et b i e n press) ; le ficeler, et le faire c o m p l t e m e n t refroidir. U n e fois le f a i s a n b i e n froid (on p e u t le p r p a r e r l a veille d u j o u r o o n d o i t l e s e r v i r ) , l e d b a l l e r ; l e b i e n p o n g e r e t l e n a p p e r c o m p l t e m e n t avec u n e s a u c e c h a u d - f r o i d b l o n d e q u e l ' o n a u r a f a i t e avec l e f o n d s d e c u i s s o n d u f a i s a n . Dcorer l e f a i s a n , s u r l a p o i t r i n e , avec d e s t r u f f e s e t d u b l a n c d ' u f d u r dtaills en r o n d e l l e s ou a u t r e m e n t , et le l u s t r e r la gele ( p a r f u m e a u v i n d e m a d r e ) . Dresser l e f a i s a n sur u n p l a t long, e n l e p l a a n t sur u n c r o t o n e n pain de mie, taill la dimension du faisan et badig e o n n de b e u r r e f o n d u , et l ' e n t o u r e r avec 8 t r u f f e s c u i t e s a u v i n d e M a d r e , vides e t farcies d e p u r e d e foie gras. S p a r e r les t r u f f e s p a r u n e cuillere d e gele h a c h e e t g a r n i r les b o r d s d u p l a t d e c r o t o n s d e gele e n d e n t s d e l o u p . (On p e u t , a u l i e u d e d r e s s e r l e f a i s a n s u r u n p l a t , l e m e t t r e d a n s u n e c o u p e ovale e n v e r r e e t l e n a p p e r de gele.)
Galantine de faisan la gele. Se prpare
c o m m e la Ballottine de
faisan
la
gele.
Pain de faisan l'ancienne. V . P A I N S .
Pt de faisan. Dsosser e n t i r e m e n t un gros faisan. Rserver les ailes et les filets, q u e l ' o n d t a i l lera e n a i g u i l l e t t e s e t q u e l'on fera m a c r e r a u c o g n a c , et, avec l e r e s t a n t des c h a i r s , p r p a r e r u n e farce ainsi q u ' i l e s t d i t a u m o t PARCE . A s s a i s o n n e r c e t t e f a r c e ; l a p a r f u m e r avec u n p e u d e c o g n a c e t l a lier avec u n uf.
FAI SAN D A G E . M o r t i f i c a t i o n p a r t i c u l i r e a u x v i a n d e s n o i r e s . A l ' t a t frais, la c h a i r du f a i s a n e s t d u r e e t s a n s g r a n d e s a v e u r ; elle s ' a t t e n d r i t e t d v e loppe son arme par u n e mortification d o n t la dure dpend de la t e m p r a t u r e , mais q u e l'on ne pousse plus, comme Montaigne le prconisait pour la bcasse, j u s q u ' l ' a l t r a t i o n de la s e n t e u r .
Au t e m p s de B r i l l t - S a v a r i n , le f a i s a n n'tait j u g digne de la table d'un g a s t r o n o m e qu' l'tat de complte p u t r f a c t i o n ; cet auteur r e c o m m a n d e , en effet, de le conserver, d a n s ses plumes, jusqu'au verdissement de l'abdomen, qu'il fallait consolider a v e c u n e t r a n c h e de p a i n fixe par un ruban pour pouvoir le m e t t r e la broche... Grimod de La R e y n i r e le d c l a r a i t point lorsque, s u s pendu par la queue, il se d t a c h a i t de l u i - m m e . Le faisan, disait-il d a n s une p h r a s e lapidaire, veut tre attendu comme une pension du gouvernement par un homme de lettres qui n'a jamais su flatter personne!, et, p r c i s a n t d a v a n t a g e sa pense, il a j o u t a i t qu'un faisan tu le mardi-gras est point d'tre mang le jour de Pques! A part quelques c h a s s e u r s frus de t r a d i t i o n a l i s m e , on est revenu aujourd'hui de ces e x a g r a t i o n s .
F A N F R E . N o m v u l g a i r e d ' u n poisson, a p p e l a u s s i pilote, a y a n t q u e l q u e r e s s e m b l a n c e avec l e m a quereau et qui, culinairement, se prpare comme lui. S a chair, q u i e s t assez s a v o u r e u s e , est d e d i g e s t i o n difficile. F A N - K O U K E (Ptisserie a u t r i c h i e n n e ) . D t a i l ler a u c o u p e - p t e u n i , d a n s d e l a p t e b r i o c h e c o m m u n e , a b a i s s e u n d e m i - c e n t i m t r e d'paisseur, d e s r o n d s de 6 8 c e n t i m t r e s de d i a m t r e . M e t t r e au m i l i e u d e ces r o n d s d e p t e u n e cuillere d e m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s u n p e u serre. M o u i l l e r avec d e l ' e a u le b o r d de ces r o n d s , et les r e c o u v r i r avec d e s r o n d s de p t e semblable q u e l'on soudera bien en a p p u y a n t s u r les b o r d s . M e t t r e les f a n - k o u k e s s u r u n l i n g e f a r i n . Les faire lever e n les m e t t a n t d a n s u n l i e u u n peu chaud. Les faire f r i r e ; les g o u t t e r ; les t r e m p e r d a n s u n sirop a u r h u m c h a u d . F A N T A I S I E . Le t e r m e f a n t a i s i e doit tre a p p l i q u s u r l ' t i q u e t t e des p r o d u i t s q u i n e s o n t p a s n a t u r e l s ( l i q u e u r s , c o n f i t u r e s f a n t a i s i e , e t c . ) . Un p a i n d e f a n t a i s i e e s t u n p a i n v e n d u l a pice s a n s t r e pes. FAON. Petit d'une chevrette, d'une biche ou d ' u n e d a i n e . P o u r l a p r p a r a t i o n d u faon, voir C H E VREUIL.
O n d o n n e a u gibier d e p l u m e , e t a u s s i celui d e poil, e n l e c o n s e r v a n t d u r a n t u n c e r t a i n t e m p s , u n g o t r a p p e l a n t celui du faisan. Ce s y s t m e de m o r t i f i c a t i o n d ' u n e v i a n d e , s'il est a p p r o u v p a r q u e l q u e s r a r e s a m a t e u r s , e t cela l e p l u s souvent par snobisme, est j u s t e m e n t rprouv par les h y g i n i s t e s e t a u s s i p a r les g a s t r o n o m e s v r i t a b l e s . F A I S A N D E A U . J e u n e faisan. Se prpare comme le f a i s a n . FAISANE. Femelle du faisan. La chair de la p o u l e f a i s a n e passe p o u r t r e p l u s d l i c a t e q u e celle d u coq f a i s a n . F A I S S E L L E . R c i p i e n t e n osier o u e n p o t e r i e s e r v a n t g o u t t e r les f r o m a g e s . Table sur laquelle on goutte le m a r c de pommes a p r s l e b r a s s a g e d u cidre. F A L E R N E . Vin de Campanie, c h a n t par Horace. FALSIFICATION. Altration volontaire d'une s u b s t a n c e a l i m e n t a i r e , e n v u e d ' u n g a i n illicite.
FANCHETTE ou FANCHONNETTE (Ptisserie).
F A R . Bouillie f a i t e avec de la f a r i n e de bl d u r . P l u s c o u r a m m e n t , on emploie ce m o t pour dsigner u n e sorte de flan fait en Bretagne. Far breton. S o r t e de flan la c r m e . C e t t e s p cialit b r e t o n n e est industrialise. Far poitevin. C e t a p p r t c o n s t i t u e u n e s o r t e de farci q u e l ' o n p r p a r e d a n s le P o i t o u . On le f a i t avec t o u t e s s o r t e s d ' h e r b e s v e r t e s (oseille, c h o u vert, bettes, laitues) dtailles cru en julienne, m l a n g e s d e l a r d g r a s h a c h , lies avec c r m e e t u f s , c o n d i m e n t e s avec c i b o u l e t t e e t f i n e s h e r b e s h a c h e s , a s s a i s o n n e s d e h a u t g o t e t e n f e r m e s d a n s des feuilles d e c h o u v e r t e t d e l a i t u e s (places d a n s u n f i l e t ) e t c u i t e s d a n s u n p o t - a u - f e u p r p a r avec p o r c frais e t p o r c sal, e t a r o m a t i s avec les l g u m e s habituels. F A R C E S . Les farces, ou a l i m e n t s divers h a c h s e t pics, f o u r n i s s e n t u n d e s l m e n t s les p l u s e m ploys en cuisine. Elles f o r m e n t la b a s e de la p l u p a r t des a p p r t s de c h a r c u t e r i e , des p t s , des t e r r i n e s , d e s g a l a n t i n e s , des b a l l o t t i n e s . O n les u t i l i s e p o u r g a r n i r les u f s , les p o i s s o n s , les volailles, les gibiers, les v i a n d e s de b o u c h e r i e , les lgumes, etc. C'est e n c o r e avec les farces e t , s u r t o u t avec celle q u e l ' o n a p p e l l e godiveau, e t q u i e s t u n des p l u s vieux a p p r t s d e l a c u i s i n e f r a n a i s e , q u e l ' o n p r p a r e les q u e n e l l e s , les b o r d u r e s , les m o u s s e s , les pains divers, etc. Aussi, l e n o m b r e d e farces, q u i s e p r p a r e n t a u m a i g r e o u a u g r a s , e s t - i l infini. Mais t o u t e s ces farces r e l v e n t d e c i n q t y p e s p r i n c i p a u x , q u i s o n t : la farce de porc ; la farce de veau et de graisse, a p p e l e godiveau; la farce fine la crme; les farces de compositions spciales, grasses ou m a i g r e s ; la farce gratin. L e p l u s s o u v e n t , les farces d e c u i s i n e , q u ' e l l e s s o i e n t grasses o u m a i g r e s , s o n t c o m p l t e s , e n p l u s d e l ' l m e n t d e b a s e , avec des p a n a d e s diverses. La p l u p a r t d e s f a r c e s f a i t e s avec de la v i a n d e de b o u c h e r i e , d e l a volaille o u d u gibier, s o n t lies aux ufs.
Assaisonnement et liaison des farces pour g a lantines, pts et terrines. L ' a s s a i s o n n e m e n t de
Ce gteau, qui tait trs en vogue autrefois, ne s e f a i t p l u s g u r e a u j o u r d ' h u i , e t cela e s t r e g r e t t a b l e
Gteau Fanchette ou Fanchonnette.
c a r 11 est excellent. On le p r p a r e d a n s un m o u l e r o n d ctes, s e m b l a b l e celui e m p l o y p o u r faire les pts chauds. F o n c e r ce m o u l e avec du f e u i l l e t a g e 6 t o u r s (feuill e t a g e g a l e t t e des r o i s ) . G a r n i r c e t t e c r o t e avec u n e c r m e p r p a r e c o m m e u n e c r m e p t i s s i r e avec les i n g r d i e n t s s u i v a n t s : 12 j a u n e s d ' u f s , 100 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , 100 g r a m m e s d e f a r i n e , 5 d c i l i t r e s d e c r m e f r a c h e paisse, u n e cuillere d e s u c r e v a n i l l , u n g r a i n d e sel. C u i r e l e g t e a u a u four, c h a l e u r d o u c e . U n e fois refroidi, le c o u v r i r de m e r i n g u e ; le d c o r e r p a r d e s s u s avec de la m e r i n g u e p o u s s e la p o c h e . Le s a u p o u d r e r d e s u c r e . L e faire colorer a u f o u r . Servir t i d e . F A N E S . Tiges, v e r t e s ou sches, d e s p l a n t e s q u i ne sont pas cultives comme fourragres. Les f a n e s d e c e r t a i n s l g u m e s p o t a g e r s s o n t c o m e s t i b l e s . O n p e u t p r p a r e r c o m m e les p i n a r d s celles des navets, mais s e u l e m e n t lorsqu'elles s o n t tendres.
ces farces se f a i t r a i s o n de 25 30 g r a m m e s de sel pic, a u kilo, e t d ' u n d c i l i t r e e t d e m i d e c o g n a c ou d'armagnac. La l i a i s o n de ces farces se fait r a i s o n de 2 u f s entiers au kilo. Panades pour farces. D ' u n e faon gnrale,
les p a n a d e s s o n t a j o u t e s a u x farces l a p r o p o r tion de la moiti du poids de l'lment de base. Les p a n a d e s n e d o i v e n t t r e a j o u t e s a u x farces q u e l o r s q u ' e l l e s s o n t c o m p l t e m e n t refroidies. Afin d e h t e r l e u r r e f r o i d i s s e m e n t , o n les m e t , b i e n tales, s u r u n p l a t b e u r r , e t o n les r e c o u v r e d ' u n p a p i e r b e u r r afin d e les e m p c h e r d e c r o t e r a u c o n t a c t d e l'air. P o u r l a p r p a r a t i o n d e s diverses p a n a d e s , voir PANADES. F A R C E S DE C H A I R DE VEAU, DE P O R C , DE G I B I E R ou DE VOLAILLE. Farce la crme, d i t e mousseline. PROPORTIONS : C h a i r d e v e a u o u d e volaille o u d e gibier, p a r e e t d n e r v e , u n k i l o ; b l a n c s d ' u f s , 4 ; c r m e f r a c h e paisse, u n litre et d e m i ; sel, 18 g; p o i v r e b l a n c , 3 g. MTHODE . P i l e r finement au m o r t i e r la c h a i r i n d i q u e , a s s a i s o n n e r ; a j o u t e r les b l a n c s d ' u f s , mis petit petit, et en broyant bien au pilon; passer a u t a m i s f i n . M e t t r e l a farce d a n s u n e s a u t e u s e . L a lisser, e n l a t r a v a i l l a n t avec u n e c u i l l e r d e bois. L a t e n i r a u frais, s u r glace, si c'est possible, p e n d a n t 2 h e u r e s . L u i a j o u t e r alors, e n l a m e t t a n t p e u p e u , e t en t r a v a i l l a n t v i g o u r e u s e m e n t la cuiller de bois, l a c r m e i n d i q u e (la t r a v a i l l e r t o u j o u r s s u r g l a c e ) . Pour quenelles fines, mousses et mousselines. F a r c e d i t e chair saucisses. M l a n g e p a r p a r t i e s gales d e c h a i r m a i g r e d e p o r c e t d e l a r d gras finement h a c h s , a s s a i s o n n de 30 g r a m m e s de sel pic au kilo. Utilise p o u r c r p i n e t t e s , s a u c i s s e s , l g u m e s f a r cis, e t c . F a r c e fine de porc. Se p r p a r e , avec p o r c m a i g r e et l a r d gras, c o m m e la farce saucisses, p u i s , est passe a u t a m i s . M m e s e m p l o i s q u e l a c h a i r saucisses.
Farce pour galantines, pts et terrines.
Introduction de la farce dans une poitrine de veau farcie.

{Mot. Claire.)
PROPORTIONS . C h a i r m a i g r e de v e a u (poids n e t ) , 250 g; c h a i r m a i g r e de p o r c (poids n e t ) , 500 g; l a r d gras frais, 500 g; u f s , 2; sel plc, 45 g; c o g n a c , u n dl 1 / 2 . MTHODE . D t a i l l e r en ds le v e a u , le p o r c et le lard. Piler ces a r t i c l e s a u m o r t i e r , avec l ' a s s a i s o n n e m e n t e t l e c o g n a c . A j o u t e r les u f s ; b i e n m l a n g e r . Passer a u t a m i s f i n . B i e n lisser l a farce.
Farce de gibier pour pts et terrines. Se
p r p a r e , avec c h a i r d u g i b i e r i n d i q u , e n p l a c e d e volaille, c o m m e la farce de volaille. O n a j o u t e c e t t e farce, p o u r l a r e n d r e p l u s d l i cate, des p a r u r e s de foie g r a s frais. O n p e u t a u s s i l u i a j o u t e r d e l a farce g r a t i n d e gibier e t u n e c e r t a i n e q u a n t i t d e f u m e t d e gibier trs rduit.
F a r c e godiveau la graisse, ou farce de veau
g a r n i r les v o l - a u - v e n t , les t o u r t e s o u les c r o u s t a d e s , p o u r q u e n e l l e s a c c o m p a g n a n t les grosses pices d e b o u c h e r i e o u d e volaille. Pochage des quenelles de godiveau. Les q u e n e l l e s de g o d i v e a u p e u v e n t t r e c o u c h e s la p o c h e , a i n s i q u e t o u t e s les a u t r e s q u e n e l l e s , m a i s , l e p l u s h a b i t u e l l e m e n t , s o n t r o u l e s la m a i n et p o c h e s l ' e a u sale. O n p e u t a u s s i les p o c h e r sec e n p r o c d a n t a i n s i : c o u c h e z l a farce l a p o c h e m u n i e d ' u n e d o u i l l e u n i e s u r u n e feuille d e p a p i e r b e u r r e , p l a c e ellem m e s u r u n e p l a q u e g a l e m e n t b e u r r e , serrez assez les q u e n e l l e s e n les c o u c h a n t s u r l a feuille d e papier. C u i r e f o u r d o u x , de 7 8 m i n u t e s . L o r s q u e , au b o u t d e c e l a p s d e t e m p s , o n voit p e r l e r s u r les q u e n e l l e s d e s g o u t t e l e t t e s d e graisse rose cela I n d i q u e q u e les q u e n e l l e s s o n t s u f f i s a m m e n t p o c h e s . R e t i r e r a l o r s les q u e n e l l e s d u f o u r ; r e n v e r s e r l a feuille d e p a p i e r s u r u n e p l a q u e o u s u r u n m a r b r e . S o u l e v e r l a feuille d e p a p i e r e n l a t i r a n t p a r u n coin d s q u e les q u e n e l l e s s o n t p r e s q u e froides. Les r a n g e r s u r u n p l a t e t les e m p l o y e r selon i n d i c a t i o n .
Farce godiveau la crme. P R O P O R T I O N S .
la g l a c e . P R O P O R T I O N S . C h a i r m a i g r e de v e a u pare e t d n e r v e (noix p r i n c i p a l e m e n t ) ; u n k i l o ; graisse de r o g n o n de b u f bien sche (poids n e t aprs avoir t p a r e ) , 500 g; u f s e n t i e r s , 8; sel, 25 g; poivre b l a n c , 5 g; m u s c a d e r p e , un g; glace vive t r s l i m p i d e , 700 800 g, ou d f a u t e a u glace, 7 8 dl. MTHODE . H a c h e r s p a r m e n t le v e a u c o u p en ds e t l a graisse f r a g m e n t e e n m e n u s m o r c e a u x . Ajouter l ' a s s a i s o n n e m e n t i n d i q u . Piler, t o u j o u r s s p a r m e n t , l e v e a u e t l a graisse. R u n i r ces d e u x a r t i c l e s e t les p i l e r f i n e m e n t . Ajouter les u f s , m i s u n u n , et, t o u j o u r s , e n p i l a n t l a farce. P a s s e r a u t a m i s f i n . L a m e t t r e b i e n tale s u r u n p l a t e t l a t e n i r s u r glace j u s q u ' a u lendemain. \ Le lendemain : Piler n o u v e a u la farce au m o r tier, e n l u i a j o u t a n t l a glace i n d i q u e , m i s e p a r petits morceaux. Bien mlanger au pilon. Essayer l e g o d i v e a u , e n e n f a i s a n t p o c h e r u n e p e t i t e p a r t i e . Le rectifier, si c'est n c e s s a i r e , en l u i a j o u t a n t u n p e u d ' e a u glace, s'il est t r o p f e r m e , o u u n p e u d e b l a n c s d ' u f s , s'il e s t t r o p lger. Utilise p o u r q u e n e l l e s q u e l ' o n e m p l o i e p o u r
C h a i r d e n o i x d e v e a u p a r e , u n k i l o ; graisse d e r o g n o n d e b u f (poids n e t a p r s p l u c h a g e e t parure), un kilo; ufs entiers, 4; jaunes, 3; crme f r a c h e , 7 d l ; sel, 25 g; poivre, 5 g; m u s c a d e , un g. M T H O D E . Piler s p a r m e n t la c h a i r de v e a u p r a l a b l e m e n t h a c h e e t l a graisse. M l a n g e r ces a r t i c l e s ; a j o u t e r l ' a s s a i s o n n e m e n t , les u f s e t les jaunes mis un un et en broyant vigoureusement au pilon. P a s s e r l a farce a u t a m i s fin. L a m e t t r e , b i e n t a l e , s u r u n e p l a q u e . L a laisser s u r glace j u s q u ' a u lendemain. Le lendemain : Piler n o u v e a u la farce d a n s le m o r t i e r , p r a l a b l e m e n t refroidi la glace. L u i a j o u t e r , en pilant toujours, la crme, mise petit petit. F a i r e l'essai d u g o d i v e a u c o m m e i l e s t d i t p o u r l e Godiveau la graisse, et le rectifier, si c'est n c e s saire. On l ' u t i l i s e c o m m e le g o d i v e a u la graisse.
Farce gratin de foie de veau pour bordures et pts chauds. P R O P O R T I O N S . F o i e d e v e a u
p a r , 300 g; l a r d de p o i t r i n e g r a s , 250 g; p e l u r e s de
c h a m p i g n o n s de couche, 75 g; chalote, 40 g; b e u r r e , 150 g; sel, 20 g; p o i v r e , 4 g; pices, 2 g; u n e petite branche de t h y m ; u n e demi-feuille de l a u r i e r ; v i n b l a n c , u n d l 1/2; j a u n e s d ' u f s , 3 . M T H O D E . F a i r e r e v e n i r , avec 50 g r a m m e s de b e u r r e , d a n s u n s a u t o i r , l e l a r d d t a i l l e n ds. R e tirer le lard du sautoir, et, d a n s le m m e beurre, f a i r e r e v e n i r v i v e m e n t l e foie d e v e a u c o u p e n ds. R e m e t t r e l e l a r d d a n s l e s a u t o i r ; a j o u t e r les c h a m p i g n o n s , l ' a s s a i s o n n e m e n t e t les c o n d i m e n t s ; s a u t e r l e t o u t e n p l e i n f e u 2 m i n u t e s . R e t i r e r les m o r c e a u x d e foie d e v e a u d u s a u t o i r . Dglacer c e d e r n i e r avec l e v i n b l a n c , A j o u t e r c e v i n r d u i t a u foie. P i l e r ce dernier au mortier, en ajoutant le restant de b e u r r e e t les j a u n e s ; b i e n m l a n g e r ; p a s s e r a u tamis; mettre dans une terrine. Vanner la spatule p o u r b i e n lisser l a f a r c e . C e t t e c o m p o s i t i o n s'emploie c o m m e l m e n t c o m p l m e n t a i r e d e farces p o u r p t s e t t e r r i n e s ; p o u r l a c o n f e c t i o n d e s b o r d u r e s e t des p a i n s d e volaille o u d e gibier. S u i v a n t l ' e m p l o i final, o n p e u t a j o u t e r c e t t e farce d e s p e l u r e s d e t r u f f e s q u e l ' o n pile avec l e foie d e v e a u . O n p e u t l u i a j o u t e r a u s s i u n p e u d'espagnole rduite.
Farce gratin de foies de volaille. Se p r p a r e
F a r c e ( f i n e ) la p a n a d e et la c r m e . P R O PORTIONS . C h a i r p a r e e t d n e r v e d e v e a u o u volaille, u n k g ; p a n a d e C . (Voir PANADE ), 400 g ; b l a n c s d'oeufs, 4 ; c r m e d o u b l e , u n l i t r e e t d e m i ; sel, 5 g; p o i v r e b l a n c , 2 g; m u s c a d e r p e , un g. MTHODE . Piler la c h a i r avec l ' a s s a i s o n n e m e n t et les b l a n c s d'oeufs, q u e l'on m e t t r a p e t i t p e t i t . A j o u t e r , e n p i l a n t t o u j o u r s , l a p a n a d e . Broyer v i g o u r e u sement au pilon pour bien mlanger la composition. P a s s e r l a farce a u t a m i s fin. L a m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e . L a t e n i r s u r l a glace p e n d a n t u n e h e u r e . Lui ajouter alors, en la travaillant vigoureusement la s p a t u l e et en la m e t t a n t p e t i t petit, le tiers d e l a c r m e i n d i q u e . I n c o r p o r e r e n d e r n i e r lieu, e n m l a n g e a n t t o u j o u r s la spatule, le r e s t a n t de la crme fouette moiti. Utilise p o u r q u e n e l l e s fines. F a r c e p o u r p t o u t e r r i n e d e foie g r a s . P R O P O R T I O N S . C h a i r m a i g r e de p o r c (poids n e t ) , 375 g; l a r d gras frais, 450 g ; foie g r a s frais ( p a r u r e s des foies e m p l o y s p o u r faire l e p t o u l a t e r r i n e ) , 250 g ; sel pic, 2 5 g ; c o g n a c , u n d l . M T H O D E . Piler finement au m o r t i e r les c h a i r s indiques ci-dessus. Ajouter l'assaisonnement et le cognac. Passer au t a m i s . Farce de veau pour bordures, grosses quenelles fourres, fonds de plat (pour dressage d'entres c h a u d e s ) . P R O P O R T I O N S . C h a i r m a i g r e de veau, poids n e t aprs parure, un kg; p a n a d e la farine, 300 g ; u f s e n t i e r s , 5 ; j a u n e s , 8 ; b c h a m e l t r s r d u i t e (froide), un 1/2 d l ; sel, 20 g; p o i v r e b l a n c , 3 g; muscade rpe, un g. M T H O D E . P i l e r finement au m o r t i e r , avec l'assais o n n e m e n t , l e v e a u d t a i l l e n ds. L e r e t i r e r d u m o r t i e r e t p i l e r l a p l a c e l a p a n a d e . L o r s q u ' e l l e est b i e n molle, ajouter le veau, le b e u r r e et bien broyer le t o u t ensemble p o u r unifier la composition. Ajouter, en b r o y a n t t o u j o u r s , les u f s e t les j a u n e s , m i s u n p a r u n , p u i s l a b c h a m e l . P a s s e r l a farce a u t a m i s . L a m e t t r e d a n s u n e terrine. La travailler la s p a t u l e p o u r bien la lisser. F a r c e de volaille p o u r pts et t e r r i n e s . P R O P O R T I O N S . C h a i r de volaille (poids n e t ) , 600 g; veau (poids n e t ) , 200 g ; l a r d g r a s frais, 900 g ; u f s , 3 ; sel pic, 50 g; c o g n a c , 2 dl et d e m i . M T H O D E . P i l e r finement au m o r t i e r , avec l ' a s s a i s o n n e m e n t , les v i a n d e s i n d i q u e s c i - d e s s u s , p r a l a b l e m e n t d t a i l l e s e n ds. A j o u t e r les u f s e t l e cognac. Bien mlanger. Passer au t a m i s . F a r c e p o u r volailles p o c h e s , braises ou rties. C e t t e farce se c o m p o s e le p l u s s o u v e n t de c h a i r s a u c i s s e s q u e l ' o n a d d i t i o n n e d e p e r s i l h a c h , parfois d'oignon hach fondu au beurre et de mie de pain. F A R C E S DE P O I S S O N S ET C R U S T A C S . F a r c e a u x a n c h o i s . Mouiller d ' u n dcilitre de lait bouill a n t u n r o u x b l a n c c o m p o s d ' u n e cuillere d e b e u r r e et de 2 c u i l l e r e s de f a r i n e . C u i r e q u e l q u e s m i n u t e s e n p l e i n feu, e n r e m u a n t l a s p a t u l e . L o r s q u e c e t t e p t e est t r s r d u i t e , r e t i r e r d u feu. A j o u t e r u n u f e n t i e r e t 2 J a u n e s , e t les f i l e t s d e 4 a n c h o i s dessals, p a s s s a u t a m i s f i n . Cuire la composition quelques instants en r e m u a n t toujours. Passer l'tamine. Utilise p o u r g a r n i t u r e d e c r o u s t a d e s , d a r t o i s , p e t i t s pts, tourtes, etc. F a r c e d ' a n c h o i s . A p r s avoir f a i t dessaler de g r o s a n c h o i s , v o u s les n e t t o y e z p a r f a i t e m e n t e t s p a r e z les a r t e s d e s filets, d o n t v o u s pesez dix onces ( e n v i r o n 325 g ) q u e v o u s f a i t e s m i j o t e r d e u x m i n u t e s seulement d a n s q u a t r e onces de beurre, assaisonn d e d e u x cuilleres d e f i n e s h e r b e s , d ' u n e p o i n t e d e m u s c a d e , d e t r s p e u d e sel pic. L e t o u t t a n t refroidi, v o u s p i l e z les f i l e t s d ' a n c h o i s s a n s l e u r a s s a i s o n n e m e n t , avec six onces d e p a nade au lait; ensuite vous joindrez le beurre aux f i n e s h e r b e s et, a p r s a v o i r p i l l e t o u t c i n q m i n u t e s , vous ajoutez q u a t r e onces de beurre (beurre d'cre-
c o m m e la farce gratin de foie de veau, en r e m p l a a n t c e d e r n i e r p a r u n e q u a n t i t gale d e foies d e volailles b i e n p a r s . Utilise p o u r p t s e t t e r r i n e s .

Farce gratin de gibier. Prparer la farce
ainsi qu'il est dit d a n s la recette prcdente en e m p l o y a n t les i n g r d i e n t s s u i v a n t s : F o i e s d e gibiers divers, 250 g r a m m e s ; l a r d d e p o i t r i n e , 125 g r a m m e s ; c h a i r d e l a p e r e a u (poids n e t a p r s p a r u r e ) , 250 g r a m m e s ; foie g r a s , 5 0 g r a m m e s ; beurre, 25 g r a m m e s ; j a u n e s d'ufs, 3; espagnole au f u m e t d e gibier ; a s s a i s o n n e m e n t e t c o n d i m e n t c o m m e ci-dessus; madre, u n dcilitre. M m e s e m p l o i s q u e p o u r la farce g r a t i n de foie d e v e a u . Utilise s u r t o u t p o u r les p t s c h a u d s e t les t i m b a l e s d e gibier.
Farce gratin p o u r canaps et crotons farcis.
F a i r e chauffer, d a n s u n s a u t o i r , 150 g r a m m e s d e l a r d frais r p . M e t t r e d a n s c e l a r d , l o r s q u ' i l est b i e n c h a u d , 300 g r a m m e s d e foies d e volaille, p a r s , 15 g r a m m e s d'chalote mince; 20 g r a m m e s de pelures d e c h a m p i g n o n s , u n b r i n d e t h y m , u n e d e m i feuille d e l a u r i e r . A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t p o i n t e d ' p i c e s . S a u t e r v i v e m e n t les foies e n p l e i n feu, p o u r les faire r a i d i r . Faire refroidir; piler au m o r t i e r ; passer au tamis. C o n s e r v e r e n t e r r i n e , a u frais, l a farce c o u v e r t e d ' u n papier beurr. Ainsi p r p a r e , c e t t e farce p e u t s e c o n s e r v e r p l u s i e u r s j o u r s . O n l ' e m p l o i e p o u r f a r c i r les c r o t o n s s u r l e s q u e l s o n p l a c e les m e n u s gibiers d e p l u m e r t i s ; p o u r farcir les c r o t o n s s a l m i s , ou civet.
Farce la panade et au b e u r r e . P R O P O R T I O N S .
C h a i r d e v e a u o u d e volaille p a r e e t d n e r v e , u n k g ; p a n a d e , 500 g ; b e u r r e , 500 g ; u f s e n t i e r s , 4; j a u n e s , 8; sel, 12 g; p o i v r e b l a n c , 2 g; m u s c a d e rpe, un g. MTHODE . D t a i l l e r la c h a i r i n d i q u e en d s . L a p i l e r avec l ' a s s a i s o n n e m e n t . E n l e v e r l a c h a i r pile du mortier, et m e t t r e la p a n a d e d a n s ce d e r n i e r ; a j o u t e r l e b e u r r e . R e m e t t r e l a c h a i r pile e t broyer v i g o u r e u s e m e n t au p i l o n . V. PANADE. A j o u t e r a l o r s les u f s e t les j a u n e s , e n les m e t t a n t p a r u n , o u p a r d e u x l a fois. P a s s e r l a farce a u t a m i s fin. L a m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e ; l a t r a vailler la s p a t u l e p o u r la b i e n lisser. Utilise p o u r q u e n e l l e s o r d i n a i r e s , b o r d u r e s , p a i n s , g a r n i t u r e s d e volailles e t a u t r e s pices farcies.
Farce la panade et au beurre (gibier).
C o m m e celle d e v e a u o u volaille avec c h a i r d e gibier dsosse e t p a r e . Utilise p o u r q u e n e l l e s o r d i n a i r e s , b o r d u r e s , p a i n s , g a r n i t u r e s d e g i b i e r s d e p l u m e farcis.
visse o u a u t r e ) e t t r o i s j a u n e s d'oeuf. L e t o u t b i e n pil, v o u s relevez la farce et l ' e m p l o y e z . ( R e c e t t e de C a r m e . ) C e t t e c o m p o s i t i o n s'emploie s u r t o u t p o u r farcir les gros p o i s s o n s . O n p e u t a u s s i l ' e m p l o y e r p o u r f a r c i r certains lgumes, fonds d'artichauts, champignons, t o m a t e s , etc., p r p a r s a u m a i g r e .
Farce de brochet la lyonnaise, dite Godiveau
u n e s a u t e u s e . L a lisser e n l a r e m u a n t e n p l e i n e glace avec u n e s p a t u l e . L a t e n i r s u r glace 2 h e u r e s . L u i a j o u t e r alors l a c r m e , m i s e p e u p e u e t e n t r a v a i l l a n t d o u c e m e n t la spatule. On l'emploie p o u r quenelles fines, mousses et m o u s selines, e t a u s s i p o u r f a r c i r les gros p o i s s o n s b r a i s s .
Farce p o u r mousses de poissons et de crustacs
lyonnais. PROPORTIONS . C h a i r d e b r o c h e t (poids n e t ) , 5 0 0 g ; graisse d e r o g n o n d e boeuf ( d n e r v e e t fragmente, poids n e t ) , 5 0 0 g; p a n a d e frangipane, 5 0 0 g ; b l a n c s d'ceufs, 4 ; sel, 1 5 g ; p o i v r e , 3 g ; m u s cade, u n g . MTHODE . Piler au m o r t i e r la graisse avec la p a n a d e (V. c e m o t ) e t les b l a n c s d'oeufs. A j o u t e r l a chair de brochet et l'assaisonnement. Travailler v i g o u r e u s e m e n t l a farce a u p i l o n . L a p a s s e r a u t a m i s An. L a m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e e t l a t r a v a i l l e r l a s p a t u l e p o u r b i e n l a lisser. Utilise p o u r grosses q u e n e l l e s d i t e s q u e n e l l e s l y o n naises. Nota. La c a r a c t r i s t i q u e des q u e n e l l e s de b r o c h e t d i t e s la lyonnaise, q u e n e l l e s q u i , en p r i n c i p e , d o i v e n t t r e m o u l e s la c u i l l e r et p o c h e s l ' e a u sale, est d ' t r e b i e n gonfles. C e g o n f l e m e n t s ' o b t i e n t e n f a i s a n t m i j o t e r les q u e n e l l e s p e n d a n t 1 0 m i n u t e s d a n s l e u r sauce d'accompagnement, qui se compose, d'ordinaire, d'une espagnole maigre et qui comporte u n e g a r n i t u r e compose d e c h a m p i g n o n s , olives n o y a u t e s , t r u f f e s et autres m e n u s articles. L o r s q u e les q u e n e l l e s d e b r o c h e t s o n t servies n a p pes d ' u n e s a u c e lie, telle q u e N a n t u a , h o m a r d , c r e vettes, v i n b l a n c o u a u t r e s a u c e b l a n c h e s p c i a l e a u x p o i s s o n s e t a u x c r u s t a c s , o n les f a i t s i m p l e m e n t p o c h e r l ' e a u sale, et, a p r s les avoir g o u t t e s e t ponges, o n les dresse s u r d e s c r o t o n s f r i t s a u beurre, ou dans du fonds d'artichaut, ou encore d a n s des c r o t e s f e u i l l e t e s ; o n les g a r n i t e t o n les n a p p e avec l a s a u c e i n d i q u e .
Farce la crme ( m a i g r e ) . Se p r p a r e en t o u s
( la p a n a d e ) . Se p r p a r e c o m m e la p r c d e n t e , avec les l m e n t s s u i v a n t s : c h a i r de p o i s s o n (poids n e t ) , un kilo; panade frangipane, 4 5 0 grammes; blancs d'oeufs, 4 ; c r m e , u n l i t r e e t d e m i ; sel, p o i v r e , m u s cade rpe. L ' a d d i t i o n d e l a p a n a d e c e t t e farce a u g m e n t e s o n rendement, m a i s la rend moins dlicate. M m e s e m p l o i s q u e l a farce d c r i t e c i - d e s s u s . F A R C E S D I V E R S E S . Farce de champignons
divers : cpes, c h a m p i g n o n s de couche, morilles,
mousserons, etc. Se p r p a r e , avec l ' u n ou l ' a u t r e d e ces c h a m p i g n o n s , p r a l a b l e m e n t p a s s s a u b e u r r e , c o m m e la Farce aux truffes, d o n t elle a les m m e s emplois. Farce de cervelle. E g o u t t e r u n e cervelle c u i t e a u c o u r t - b o u i l l o n ; l a p a s s e r a u t a m i s fin. M e t t r e l a p u r e d a n s u n e s a u t e u s e ; l a faire chauffer a u b a i n marie et l'additionner, suivant indication de recette, d'un p e u de beurre, de crme ou de sauce bchamel ou velout. C e t t e farce s'emploie p o u r g a r n i r d e s b o u c h e s , d e s crotes, des b a r q u e t t e s , des t a r t e l e t t e s ou a u t r e s apprts analogues. Farce de jaunes d'oeufs. A froid : P a s s e r au t a m i s f i n 1 0 j a u n e s d'ceufs d u r s ; m e t t r e ces j a u n e s d a n s u n e terrine; leur ajouter 1 0 0 grammes de beurre ramolli e n p o m m a d e . A s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e b l a n c . M langer. Utilise c o m m e l m e n t d e g a r n i t u r e des h o r s d'oeuvre froids, p r i n c i p a l e m e n t d e s c a n a p s d i t s la russe. S'emploie a u s s i p o u r f a r c i r d e s m o i t i s d'oeufs d u r s , d e s f o n d s d ' a r t i c h a u t s , des p e t i t e s b a r q u e t t e s ou tartelettes employes comme garnitures de plats froids. A chaud : A d d i t i o n n e r les j a u n e s d'oeufs d u r s , passs au tamis, de la moiti de leur poids de bchamel rduite, passe l'tamlne. Assaisonner; mlanger. S ' e m p l o i e s u r t o u t p o u r g a r n i r les u f s d u r s p r p a rs au g r a t i n (V. U F S , ufs Chimay). On l u i a j o u t e h a b i t u e l l e m e n t u n e petite cuillere de duxelles sche et du persil h a c h . S'emploie aussi pour farcir divers l g u m e s ( q u e l'on f a i t g r a t i n e r e n s u i t e ) , d e s b o u c h e s , barquettes, tartelettes et autres apprts analogues.
Farce pour lgumes divers. C e t t e f a r c e , q u e l ' o n
p o i n t s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r la Farce de veau ou de volaille, avec c h a i r de p o i s s o n : b r o c h e t , m e r l a n ou autre. Ses e m p l o i s s o n t les m m e s q u e c e u x d e l a farce l a c r m e grasse. Farce d e crevettes. P i l e r a u m o r t i e r 1 2 5 g r a m m e s d e c r e v e t t e s r o s e s o u grises avec 1 0 0 g r a m m e s de beurre. Passer au tamis fin. Ajouter cette comp o s i t i o n l a m o i t i d e s o n v o l u m e d e j a u n e s d'ceufs d u r s passs a u t a m i s f i n . B i e n m l a n g e r . S'emploie p o u r h o r s - d ' o e u v r e froids.
Farce de crustacs divers. Se p r p a r e c o m m e la
Farce la crme d i t e mousseline, avec c h a i r crue de c r u s t a c s d a n s les p r o p o r t i o n s s u i v a n t e s : c h a i r d u c r u s t a c i n d i q u , un kg ; b l a n c s d'oeufs, 4 ; c r m e , un 1 et d e m i ; sel, 18 g; p o i v r e b l a n c , 3 g.

Farce fine de crustacs la crme. Se p r p a r e ,
emploie p o u r farcir certains lgumes, tels q u e c h a m p i gnons, aubergines, courgettes, tomates, fonds d'artic h a u t s , etc., n ' e s t a u t r e q u e l a d u x e l l e s lie, l a q u e l l e o n a j o u t e , d a n s c e r t a i n s cas, l a c h a i r r e t i r e d e ces l g u m e s a p r s q u ' o n les a f a i t c u i r e l ' h u i l e .
V. DUXELLES. Farce la panade et au b e u r r e ( m a i g r e ) . Se
avec c h a i r de c r u s t a c , c o m m e la Farce fine de veau ou de poisson la crme. Mmes e m p l o i s q u e c e u x d e l a farce f i n e d e p o i s s o n . de Farce d'crevisses. Se p r p a r e c o m m e la Farce crevettes.
Farce de harengs saurs ou de sardines. Se p r -
pare, avec f i l e t s d e h a r e n g s s a u r s o u d e s a r d i n e s , c o m m e la F o r c e fine d'anchois. M m e s e m p l o i s q u e la Farce aux crevettes.

Farce de h o m a r d ou de langouste. Se p r p a r e ,
avec l ' u n ou l ' a u t r e de ces c r u s t a c s , c o m m e la Farce de crevettes.

Farce mousseline pour mousses et mousselines de poissons. P R O P O R T I O N S . C h a i r d e p o i s s o n
(brochet, m e r l a n , sole, s a u m o n , t r u i t e , etc.) p o i d s n e t , u n k g ; b l a n c s d'ceufs, 4 5 ; c r m e f r a c h e , u n 1 u n q u a r t ; sel, 1 0 g ; p o i v r e b l a n c , 2 g ; m u s c a d e r p e , u n g . MTHODE . P i l e r la c h a i r de p o i s s o n avec l ' a s s a i s o n n e m e n t ; a j o u t e r les b l a n c s d'ceufs, m i s p e t f t Petit. Passer l a f a r c e a u t a m i s f i n . L a m e t t r e d a n s
p r p a r e c o m m e celle d e v e a u o u d e volaille, avec c h a i r de poisson : brochet, m e r l a n ou a u t r e . Utilise p o u r q u e n e l l e s o r d i n a i r e s , b o r d u r e s , p a i n s , g a r n i t u r e s d e g r o s p o i s s o n s farcis. Farce prigourdine. C e t t e f a r c e , q u e l ' o n e n v e l o p p e d a n s d e s feuilles d e c h o u x b l a n c h i e s , s e c o m p o s e d e m i e d e p a i n d t r e m p e avec d u b o u i l l o n o u d u l a i t e t d e l a c h a i r d e p o r c frais h a c h e , o u , s u i v a n t l e cas, d e j a m b o n o u d e l a r d h a c h . A c e t t e farce, o n a j o u t e d e s f i n e s h e r b e s h a c h e s , d e l'ail h a c h e t u n e l i a i s o n d e j a u n e s d'oeufs. O n l ' a s s a i s o n n e d e sel, p o i v r e e t pice. L e farci, r o u l e n grosse b o u l e , e s t e n v e l o p p d a n s u n e mousseline et mis cuire dans la m a r m i t e . O n g a r n i t avec l a m m e farce les p o u l e s q u e l'on f a i t c u i r e d a n s l e p o t - a u - f e u . O n c o m p l t e d a n s c e cas, c e t t e farce avec le foie et le s a n g de la volaille. Farce pour poissons. I m b i b e r a u l a i t 2 5 0 g r a m m e s de mie de p a i n et la presser. Ajouter cette mie q u e l'on travaillera d a n s u n e terrine, 7 5 g r a m m e s d'oignon hach finement et fondu au beurre et 20
g r a m m e s d'chalote h a c h e et tombe au vin blanc, 100 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s c r u s h a c h s e t p r e s s s (ou 3 c u i l l e r e s de d u x e l l e s s c h e ) u n e cuillere de persil h a c h ; l i e r de 2 u f s e n t i e r s ; a s s a i s o n n e r de sel, poivre et m u s c a d e rpe. Selon la n a t u r e de la prparation, on p e u t condim e n t e r c e t t e f a r c e d ' u n e p o i n t e d'ail. Farce pour poissons ( A u t r e r e c e t t e ) . H a c h e r f i n e m e n t 300 g r a m m e s (poids n e t ) d e c h a i r d e m e r l a n ou de t o u t a u t r e poisson blanc. Ajouter cette chair 200 g r a m m e s d e m i e d e p a i n t r e m p e d a n s d u l a i t e t p r e s s e , 5 0 g r a m m e s d e b e u r r e , u n e cuillere d e c i b o u l e t t e h a c h e e t b l a n c h i e , u n e c u i l l e r e d e cerfeuil e t p e r s i l h a c h s . A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e r p e . Lier de 2 u f s e n t i e r s ou d ' u n u f et de 3 jaunes. Bien mlanger.
Farce pour poissons la provenale. Faire
f o n d r e , d a n s 4 c u i l l e r e s d ' h u i l e , 100 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h f i n e m e n t . A j o u t e r u n e g o u s s e d'ail h a c h e finem e n t , 150 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s c r u s h a c h s , e t faire r e v e n i r q u e l q u e s i n s t a n t s s u r l e f e u . A j o u t e r , h o r s d u feu, 250 g r a m m e s d e m i e d e p a i n f r a c h e m e n t p a s s e , u n e f o r t e cuillere d e c i b o u l e t t e h a c h e , u n e f o r t e c u i l l e r e d e persil e t cerfeuil h a c h s et 3 ufs durs h a c h s . A s s a i s o n n e r d e sel, poivre, m u s c a d e r p e e t m langer.
Farce la sauge ou sage and onions stufflng. -
Appareils convertisseurs transformant la marchandise

en farine. iPhot. J. Boper.)
C u i s i n e a n g l a i s e . Utilise p o u r volailles, c a n a r d s e t oies s u r t o u t . C u i r e a u four 2 gros o i g n o n s n o n p l u c h s . Les l a i s ser r e f r o i d i r ; les p l u c h e r et les h a c h e r . L e u r a j o u t e r 150 g r a m m e s d e m i e d e p a i n , p r a l a b l e m e n t t r e m p e a u l a i t e t pressse, e t u n e q u a n t i t gale d e graisse d e b u f c u i t e e t h a c h e . A s s a i s o n n e r de 2 c u i l l e r e s de s a u g e h a c h e , de sel et de p o i v r e et bien mlanger. Farce dinde truffe. et Utilise p o u r poularde truffe. dindes, chapons,
p o u l a r d e s e t g i b i e r s d e p l u m e . V . DINDE e t POULARDE,
truffe
Farce aux truffes. H a c h e z c i n q o n c e s de t r u f fes b i e n n o i r e s ( e n v i r o n 153 g ) ; p u i s , v o u s les f a i t e s mijoter quelques m i n u t e s d a n s q u a t r e onces de beurre a s s a i s o n n de d e u x gros de sel p i c (le gros t a i t la h u i t i m e p a r t i e de l'once q u i , elle-mme, valait 3 0 g 5 9 ) , e t d ' u n e p o i n t e d e m u s c a d e ; v o u s les g o u t tez s u r u n e assiette, p u i s vous pilez trois onces de p a n a d e au lait. Les t r u f f e s t a n t froides, v o u s les j o i g n e z et les p i l e z avec l a p a n a d e p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s ; a p r s q u o i , v o u s a j o u t e z l e b e u r r e d e s truffes, e t pilez l e t o u t bien parfaitement; ensuite vous y mlez trois j a u n e s d ' u f s . ( R e c e t t e de C a r m e . ) O n l ' e m p l o i e p o u r f a r c i r les volailles e t les g i b i e r s d e p l u m e ; p o u r f o u r r e r les p a u p i e t t e s d e v i a n d e s o u d e p o i s s o n s ; c o m m e l m e n t d e p t s c h a u d s divers.
F A R C I . L e farci, p l a t q u e l'on f a i t s u r t o u t d a n s le midi de la France, et que, habituellement, on fait cuire d a n s la m a r m i t e , se prpare de diffrentes faons. Le p l u s souvent, sous ce n o m , on sert un chou farci avec c h a i r s a u c i s s e o u a u t r e f a r c e e n f e r m d a n s un linge fin et c u i t d a n s le bouillon du pot-au-feu. L e f a r c i s e p r p a r e a u s s i selon l a m o d e n i o i s e . V . s o u TASSUM. COMPOSITION DE LA F A R I N E DE B L ( d ' a p r s M. B A L L A N D ) . 5n p e u t aussi composer ce p l a t en farcissant avec u n e composition q u e l c o n que un morceau de poitrine de veau que l'on fait cuire galement d a n s le bouill o n d u p o t - a u - f e u . V. POTAGES e t SOUPES.
b l a n c s . U n e fois c u i t e , c e t t e b o u i l l i e est mise, b i e n tale, d a n s u n e p l a q u e huile. On dcoupe cette pte chaud en morceaux de m m e grandeur, que l'on sert tels quels. F A R I N A D E ( C u i s i n e c o r s e ) . Bouillie d e c h t a i gnes, prpare comme la polenta, additionne d'huile. F A R I N A G E . P l a t ou e n t r e m e t s fait b a s e de f a r i n e . S o u s l e m m e n o m o n d s i g n e t o u s les a p p r t s de ptes. FARINE. Poudre fine obtenue par la m o u t u r e d e s crales a p r s s p a r a t i o n d e l e u r s e n v e l o p p e s et, plus spcialement, le rsultat de la m o u t u r e du froment. La m o u t u r e c o m p o r t e d e u x o p r a t i o n s : le broyage des g r a i n s e t l e b l u t a g e . L e g r a i n est d ' a b o r d cribl, p i e r r , t r i , n e t t o y e t s p a r d e s g r a i n e s t r a n g r e s , p a r f o i s lav a v a n t d ' t r e broy. C e t t e o p r a t i o n , q u i se f a i t e n c o r e p a r f o i s l'aide d e m e u l e s , est a u j o u r d ' h u i effectue, d a n s t o u t e s les grandes minoteries, l'aide de cylindres cannels, p u i s lisses, d e p l u s e n p l u s r a p p r o c h s , q u i l a m i n e n t l e g r a i n , t a n d i s q u e les m e u l e s l e c i s a i l l e n t e t l e g r a nulent. La farine spare par le premier blutage porte le n o m de f a r i n e de premier jet ou sur bl, le r e s t e s ' a p pelle les gruaux q u i r e p a s s e n t p l u s i e u r s r e p r i s e s e n t r e les c y l i n d r e s , d e p l u s e n p l u s r a p p r o c h s . C e b l u t a g e l i m i n e d u p r o d u i t final, l ' e m b r y o n , l e s o n p r o p r e m e n t dit, ainsi q u e la couche des cellules aleurone. On limine l'embryon, malgr sa h a u t e t e n e u r en substances nutritives, cause de sa teneur e n graisse e t d e ses f e r m e n t s q u i r e n d e n t p l u s difficile l a c o n s e r v a t i o n d e l a f a r i n e . Voici, d ' a p r s M . B a l l a n d , l ' a n a l y s e des diffrentes f a r i n e s d e b l o b t e n u e s , d a n s les m o u l i n s m i l i t a i r e s :
F A R C I R . R e m p l i r d e farce o u d e t o u t a u t r e appareil, pure, salpicon, r a g o t , etc., l ' i n t r i e u r d ' u n p o i s s o n , d ' u n e volaille, d ' u n gibier, d ' u n e p i c e d e boucherie (ouverte en poche), le creux d ' u n lgume, etc.
FARINADA (Cuisine gnoise).
B o u i l l i e f a i t e avec f a r i n e d e gros p o i s
L a f a r i n e d e COMPOSITION DE D I V E R S E S F A R I N E S DE C R A L E S ET DE L G U M E S F A R I N E U X meules est toujours ( M o y e n n e s d ' a p r s l e s t a b l e s d e M . ALQUIER.) p l u s bise e t r e n ferme une plus forte p r o p o r t i o n d'issues. L'emploi d e s c y lindres (convertisseurs) p e r m e t u n e e x t r a c t i o n beaucoup plus forte et donne u n e farine plus blanche. La m a r c h a n dise ( p r o d u i t i n t e r m d i a i r e entre le bl et la f a r i n e ) est b l u t e e n t r e chaque passage et m u n i e d ' u n couvercle glissire s e r v a n t f a r i n e r o n p e u t l i m i n e r a i n s i j u s q u ' 4 5 p . 100 d'issues. les poissons, q u i f a i t p e n d a n t la b o t e sel d a n s C e t a u x d e b l u t a g e est d ' a i l l e u r s e x t r m e m e n t v a les c u i s i n e s p r o v e n a l e s . riable selon les m i n o t e r i e s ; d a n s les m o u l i n s m i l i taires, on b l u t e les b l s t e n d r e s 20 p. 100 et les F A R O . Bire belge, f e r m e n t a t i o n b a s s e , r e l a bls d u r s 12 p. 100. D a n s l ' i n d u s t r i e civile, on t i v e m e n t acide, e t q u e l'on a d d i t i o n n e s o u v e n t d e b l u t e o r d i n a i r e m e n t 35 ou 40 p. 100, voire 45 p. 100, ce q u i d o n n e 60, 65 ou 55 p. 100 de f a r i n e panifiable. Le son, si l ' o n s'en t i e n t l ' a n a l y s e c h i m i q u e , est galement trs riche en substances alimentaires, m a i s ces p r o d u i t s , e n f e r m s d a n s d e s c e l l u l e s p a r o i s i n a t t a q u a b l e s p a r les s u c s d i g e s t i f s d e l ' h o m m e , chappent, p o u r la m a j e u r e partie, l'action de la digestion. I l existe u n e f o u l e d e p r o c d s q u i c h e r c h e n t c o n server d a n s l a f a r i n e , s i n o n l ' e n s e m b l e d u g r a i n d e bl, du m o i n s l ' e m b r y o n et l'assise de cellules a l e u rone, f a r i n e s q u i s e r v e n t l a f a b r i c a t i o n d e p a i n s spciaux, d i t s pains complets. V. PAIN. Sauf d a n s les p e t i t e s e x p l o i t a t i o n s , les f a r i n e s s o n t toujours mlanges e t conserves p e n d a n t u n m i n i m u m d e q u i n z e j o u r s a v a n t d ' t r e livres l a b o u langerie. Une bonne farine doit tre blanche, lgrement g r a n u l e u s e , m a i s n e p a s s e m e t t r e e n g r u m e a u x ; elle doit s ' a g g l o m r e r e n p e l o t e p a r p r e s s i o n e t n e p a s croquer s o u s l a d e n t . En moyenne, 100 kg de bl donnent : 70 de farine blanche, 5 farine bise, 22 de son, 3 de dchets. Cette analyse p o r t e sur u n e farine militaire, blute 20 p. 100; le p r e m i e r j e t r e p r s e n t e 70 p. 100; les p r e m i e r s g r u a u x , 6 p. 100, et les d e u x i m e s g r u a u x 4 p. 100 du t o t a l . L a f a r i n e est p a r f o i s a d d i t i o n n e , f r a u d u l e u s e m e n t , de poudres minrales, s u r t o u t de talc, plus souvent d e farines a u t r e s q u e celle d e f r o m e n t ; c e r t a i n e s d e ces a d d i t i o n s o n t t a u t o r i s e s o u m m e r e n d u e s obligatoires c e r t a i n e s p o q u e s . FARINER. Saupoudrer lgrement de farine un poisson o u t o u t a u t r e o b j e t d e v a n t t r e t r a i t p a r l a friture. Passer la f a r i n e , a v a n t de les p a n e r l'oeuf et la mie d e p a i n , d e m e n u e s pices d e b o u c h e r i e , p r i n c i p a l e m e n t les escalopes et les ctes d e v e a u e t les c t e l e t t e s d'agneau, q u e l ' o n f a i t e n s u i t e sauter au beurre. FARINEUX. Qui contient o u q u i est d e l a n a t u r e d e l a farine. O n e n g l o b e g n r a l e m e n t les crales, les l g u m i neuses et les p o m m e s de t e r r e sous l a d n o m i n a t i o n d e l g u mes farineux. FARINIRE. Bote plate
LAR. CASTRN.
s u c r e . V. BIRE.
F A S O L E . Espce d e h a r i c o t , c u l t i v d a n s les p a y s m r i d i o n a u x . S e p r p a r e c o m m e les h a r i c o t s . V. ce m o t . F A U B O N N E . P o t a g e li p r p a r avec u n e p u r e d e h a r i c o t s b l a n c s q u e l'on a d d i t i o n n e d ' u n e c e r t a i n e

q u a n t i t d e j u l i e n n e o r d i n a i r e . V. POTAGES e t SOUPES.
F A U C O N . O i s e a u d e p r o i e , dress p o u r l a c h a s s e a u vol. D ' a p r s T o u r n e f o r t , s a c h a i r s e r a i t d l i c a t e e t n ' a u r a i t p a s b e s o i n d ' t r e mortifie. F A U S S E T ou F O S S E T . Cheville de bois s e r v a n t boucher le t r o u de foret p r a t i q u un t o n n e a u pour goter le vin. F A U V E S ( B t e s ) . E n vnerie, c e t e r m e s ' a p p l i q u e t o u t s p c i a l e m e n t a u x b t e s d u g e n r e cerf ; cerf, d a i m , c h a m o i s , c h e v r e u i l , p a r o p p o s i t i o n a u x btes noires, c o m m e les s a n g l i e r s et a u x btes rousses c o m m e les r e n a r d s . F A U V E T T E . Cet oiseau, d o n t l a c h a s s e e s t d ' a i l leurs interdite, serait, d'aprs certains auteurs, d'une s a v e u r a u s s i f i n e q u e celle d u becfigue. S e p r p a r e c o m m e les m a u v i e t t e s . V . c e m o t .
FAUX F I L E T ou C O N T R E - F I L E T . Partie de
l'aloyau situe, de p a r t et d ' a u t r e de l'chin, d a n s la r g i o n l o m b a i r e . P o u r l a p r p a r a t i o n d e c e t t e pice,

v o i r BUF.
F A V E R O L L E S . Nom d o n n d a n s le Midi a u x h a r i c o t s e t a u x fves. O n d i t a u s s i faverottes e t favioles. F A V R E (Joseph). Joseph Favre a t n o n seulem e n t u n des p l u s g r a n d s p r a t i c i e n s d e l a c u i s i n e d u m i l i e u d u x i x sicle, m a i s a u s s i u n d e s p l u s p a r f a i t s crivains culinaires. C'est J o s e p h F a v r e q u e l'on d o i t le Dictionnaire universel de cuisine et d'hygine alimentaire, o u v r a g e en 4 volumes, o, en m m e t e m p s que de trs n o m breuses recettes, on trouve u n e trs intressante h i s t o i r e de la c u i s i n e . Joseph Favre fut aussi le f o n d a t e u r de la premire
e
Faux filet ou contre-filet et milieu de faux filet. {Boucherie Bernard. Phot. Larousse.)
FCULE
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Fenouil t u v au b e u r r e . On p e u t a u s s i p r p a r e r les b u l b e s de fenouil au maigre. On oprera ainsi : M e t t r e d a n s u n s a u t o i r b e u r r les pieds de fenouil blanchis, entiers ou coups en quartiers. Mouiller de q u e l q u e s cuilleres d ' e a u . A s s a i s o n n e r . C u i r e d o u c e m e n t l ' t u v e . Dresser les p i e d s d e f e n o u i l d a n s u n e t i m b a l e . Verser dessus le fonds de cuisson beurr. Fenouil au b e u r r e . Se prpare ainsi qu'il est dit d a n s la recette p r cdente. F e n o u i l la c r m e . Les b u l b e s de fenouil t a n t tuvs au beurre ou braiss au gras, ainsi qu'il est dit cid e s s u s , les m e t t r e m i j o t e r q u e l q u e s m i n u t e s dans de la sauce crme. Fenouil au g r a t i n . Etuvs au b e u r r e o u b r a i s s a u g r a s . Les r a n g e r dans un plat gratin beurr; saup o u d r e r de fromage r p ; arroser de beurre fondu. Gratiner.
Sommit fleurie de fenouil.
Bulbes de fenouil.
Acadmie de Cuisine, i n s t i t u t i o n a u j o u r d ' h u i disparue. F C U L E . On dsignait autrefois sous le n o m de fcules, t o u t e s les m a t i r e s q u i se p r c i p i t a i e n t d e s sucs obtenus par extraction, matires qui talent trs d i f f r e n t e s les u n e s des a u t r e s . A u j o u r d ' h u i , l e m o t fcule e s t e m p l o y p o u r d s i gner spcialement la poussire d'amidon p u r ou le dpt blanc et pulvrulent d'amidon qui se prcip i t e a u f o n d d e l ' e a u q u a n d o n y l a v e c e r t a i n s vgt a u x , p r a l a b l e m e n t broys, tels q u e p o m m e s de terre, m a n i o c , s a g o u , riz, e t c . E n c u i s i n e , o n e m p l o i e s o i t p o u r l i e r les s a u c e s , les f o n d s , s o i t p o u r l a p r p a r a t i o n d e s c o u l i s e t des c r m e s , q u a t r e s o r t e s p r i n c i p a l e s de fcules : les fcules indignes, q u i v i e n n e n t du f r o m e n t , de la p o m m e d e t e r r e e t d u r i z ; les fcules exotiques, s a l e p , a r r o w - r o o t , m a n i o c , sagou, i g n a m e , e t c . ; les fcules de lgumes, de h a r i c o t s , de pois, de l e n t i l l e s , e t c . ; les fcules de fruits, q u e l ' o n e x t r a i t des c h t a i g n e s , d e s b a n a n e s , des g l a n d s d o u x . O n e m p l o i e s u r t o u t , p o u r l a l i a i s o n des p o t a g e s , d e s f o n d s e t d e s s a u c e s , l a fcule d e p o m m e d e t e r r e e t celle d e m a n i o c , d i t e a r r o w - r o o t . Les a l i m e n t s q u i c o n t i e n n e n t u n e f o r t e p r o p o r t i o n de fcule s o n t d i t s fculents. F E N D A N T (Vin d e ) . Nom d ' u n p l a n t de vigne d u Valais, c u l t i v d a n s l e c a n t o n d e V a u d , e n Suisse. Ce p l a n t ne serait autre, dit-on, q u ' u n e varit de c h a s s e l a s . L e v i n f a i t avec c e r a i s i n est t r s b o u q u e t et trs capiteux. Il est l'accompagnement obligatoire de la f a m e u s e fondue valaisanne d o n t on t r o u v e r a la r e c e t t e C U I S I N E , cuisine suisse. F E N O U I L . P l a n t e a r o m a t i q u e de la famille des o m b e l l i f r e s , o r i g i n a i r e d ' I t a l i e , e t q u e l'on c u l t i v e m a i n t e n a n t dans le sud-ouest de la France. La partie comestible de cette plante est le bulbe t r s c h a r n u q u i est p l a c l a b a s e d e s p t i o l e s . C e b u l b e , q u e l'on d s i g n e e n c u i s i n e s o u s l e n o m d e fenouil tubreux, et q u e les I t a l i e n s , q u i en s o n t t r s f r i a n d s , a p p e l l e n t fenucchi, se p r p a r e c o m m e le cleri. O n l e c o n s o m m e c r u o u c u i t . Le fenouil est aussi employ en cuisine p o u r a r o m a t i s e r u n g r a n d n o m b r e d ' a p p r t s . C'est u n e x c e l l e n t condiment. C u i s s o n d u f e n o u i l a u g r a s . P a r e r les b u l b e s d e f e n o u i l . Les faire b l a n c h i r 5 m i n u t e s l ' e a u b o u i l l a n t e sale. Les r a f r a c h i r , g o u t t e r e t p o n g e r . Les diviser e n q u a r t i e r s o u , s'ils s o n t d e p e t i t e taille, les laisser e n t i e r s . Les m e t t r e d a n s u n s a u t o i r f o n c d e couennes de lard, d'oignons et carottes en rouelles. M o u i l l e r d e q u e l q u e s cuilleres d e b o u i l l o n u n p e u gras. Faire bouillir; couvrir le sautoir; cuire doucem e n t a u four.
F e n o u i l la g r e c q u e . Se p r p a r e c o m m e les Artichauts la grecque. (V. ARTICHAUTS, Conserve.) Se sert comme hors-d'uvre. F e n o u i l au j u s . Le faire b r a i s e r au gras. Le faire mijoter p e n d a n t quelques m i n u t e s dans du fonds de v e a u b r u n cors. F e n o u i l la m o e l l e . Brais au g r a s . Le t e r m i n e r a i n s i q u ' i l est d i t p o u r les Cardons la moelle.
V. CARDON.
F E N O U I L L E T . V a r i t de p o i r e s d o n t la c h a i r a u n p e u l e g o t d e l ' a n i s . O n e n d i s t i n g u e trois v a r i t s : le fenouillet gris; le fenouillet gros; le fenouillet rouge. F E N O U I L L E T T E . N o m d ' u n e l i q u e u r q u e l'on f a i t avec l a g r a i n e d e f e n o u i l . C e t t e l i q u e u r s e p r p a r e industriellement. F E N U G R E C . Les g r a i n e s d e c e t t e p l a n t e l g u m i neuse, lgrement amres et doues d'une odeur et d'une saveur d p l a i s a n t e s p o u r les gots europens, sont, au contraire, particulirement estimes en Egypte et dans t o u t e l'Afrique d u Nord, o elles s o n t la b a s e de c u r e s d ' e n g r a i s s e m e n t . A Tunis, on emploie un mlange c o m p o r t a n t u n demi-bol d e farine de fenugrec, grossirement m o u l u , avec 3 c u i l l e r e s s o u p e d ' h u i l e d'olive et 2 cuilleres soupe de sucre en p o u d r e ; la Fenugrec. cure d'engraissement commence 3 cuilleres soupe pour arriver progressivemen la t o t a l i t de ce m l a n g e , p r i s le m a t i n j e u " F E R . Ce m t a l f a i t p a r t i e de la c o n s t i t u t i o n mi nrale de l'organisme; le t a b l e a u s u i v a n t donne 1 t e n e u r e n fer d e q u e l q u e s a l i m e n t s f r a i s . T e n e u r en fer des a l i m e n t s frais. Mouton 0,03 Macaroni Buf, moyenne 0,01 Pain blanc, moyenne. Porc 0,004 0,001 Veau 0,003 Chocolat ordinaire... Anguille 0,02 Cidre Saumon 0,01 Pommes de terre Hareng sal 0,03 Oseille uf entier 0,002 Epinards Lait de chvre 0,001 Artichaut vache 0,0005 Tomate Beurre 0,002 Choux divers, moyen. Vin blanc 0,01 Lentilles rouge 0,001 0,003 Pois Germe d'orge malt.. 0,10 Haricots Riz non dcortiqu... 0,07 F r u i t s f r a i s en Bl mond 0,02 moyenne... 0,005 0,04 0,004 0,09 0.02 0,002 0,08 0,04 0,02 0,02 0.01 0,04 0.02 0,009 0,001
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FERA. Poissons du groupe des s a u m o n s que l'on t r o u v e d a n s l e L m a n e t d i v e r s a u t r e s lacs d e l a S u i s s e , de la B a v i r e et de l ' A u t r i c h e . C e poisson, d o n t l a c h a i r e s t d e s p l u s d l i c a t e s , r e s s e m b l e b e a u c o u p au lavaret, m a i s 11 se d i s t i n g u e de c e d e r n i e r p a r l a f o r m e d e s o n corps q u i e s t p l u s r a m a s s e , p a r ses cailles p l u s g r a n d e s e t enfin p a r s o n museau tronqu obliquement d'avant en arrire. La c o l o r a t i o n de la fera varie suivant l'poque de l'anne, l'ge des s u j e t s et les e n d r o i t s Pra. o Ils o n t v c u . On d i s t i n g u e : la fera blanche, q u e l'on t r o u v e s u r t o u t d a n s les e a u x t r s p r o f o n d e s , la fera noire, q u i h a b i t e u n e p r o f o n d e u r m o y e n n e et la fera bleue, qui n'est a u t r e que le poisson encore jeune, chez lequel l a p a r t i e s u p r i e u r e d u c o r p s a d e s reflets p l u t t bleutres que verdtres. L a fera d u lac d e G e n v e est l a p l u s e s t i m e ; celle q u i passe p o u r t r e l a m e i l l e u r e p a r m i celles q u i vivent d a n s c e lac e s t celle q u e l'on p c h e s u r l e b a n c de sable t r a n s v e r s a l a p p e l le Travers, q u i , r e c o u v e r t d ' u n e faible p a i s s e u r d ' e a u , b a r r e l e l a c p r s d u p o r t d e G e n v e . Ces p o i s s o n s , q u i s e s o n t e n g r a i s s s t r s vite e n s e n o u r r i s s a n t d ' u n i n s e c t e ail, l e p h r y g a n e q u i , vers l e m o i s d e m a i , a b o n d e c e t e n d r o i t , o n t u n e c h a i r t r s grasse, b l a n c h e e t t r s d l i c a t e . Les p c h e u r s genevois v e n d e n t a l o r s ces p o i s s o n s s o u s l e n o m d e fera du Travers. Fera la meunire. Ecailler les feras, les vider, les l a v e r ; les b i e n e s s u y e r et les a s s a i s o n n e r de sel et poivre. Les r o u l e r d a n s l a f a r i n e et, a p r s les avoir secoues p o u r faire t o m b e r l'excs d e f a r i n e les m e t t r e cuire a u b e u r r e frais, d a n s u n e pole. Les a r r o s e r s o u v e n t p e n d a n t l a c u i s s o n , q u i d o i t s e faire c h a l e u r m o d r e . E g o u t t e r les p o i s s o n s , les r a n g e r s u r u n p l a t , les s a u p o u d r e r d e persil h a c h , les arroser d e q u e l q u e s g o u t t e s d e j u s d e c i t r o n e t verser d e s s u s l e b e u r r e d e c u i s s o n b r l a n t , a u g m e n t s'il t a i t t r o p p e u a b o n d a n t , d ' u n e o u d e u x c u i l l e r e s d e b e u r r e frais. Servir a u s s i t t . F E R - B L A N C . Avec l e f e r - b l a n c , q u i est u n e t l e d e fer t a m e , o n f a b r i q u e u n g r a n d n o m b r e d ' u s t e n siles de c u i s i n e et de p t i s s e r i e . Ces u s t e n s i l e s s o n t u n p e u dlaisss. I l s s o n t r e m p l a c s , d a n s les g r a n d e s c o m m e d a n s les p e t i t e s c u i s i n e s , p a r d e s u s t e n s i l e s en a l u m i n i u m , en nickel, en porcelaine feu, ou en verre t r e m p . F E R C H U S E . Ce p l a t a p p a r t i e n t la c u i s i n e bourguignonne. C'tait autrefois le m e t s t r a d i t i o n nel q u e l'on p r p a r a i t l e j o u r o l ' o n t u a i t l e c o c h o n . Son n o m ferchuse e s t u n e d f o r m a t i o n d u m o t fressure. V. ce m o t . PRPARATION . D a n s u n e g r a n d e casserole f o n d pais, faire f o n d r e d ' a b o r d , p u i s chauffer f o r t e m e n t 5 0 0 g r a m m e s d e l a r d g r a s frais h a c h . D a n s c e t t e graisse b r l a n t e , m e t t r e t o u s les l m e n t s d e l a f r e s sure d e porc, c o u p s e n m o r c e a u x c a r r s , e t a s s a i sonns de sel, p o i v r e et pices. P a i r e r e v e n i r ces v i a n d e s s u r f e u vif. L o r s q u ' e l l e s sont rissoles, les s a u p o u d r e r de 3 f o r t e s c u i l l e r e s de farine. M l a n g e r b i e n e n r e m u a n t avec l a c u i l l e r d e bois, e t c u i r e j u s q u ' c e q u e l a f a r i n e s o i t d e v e n u e d e couleur b l o n d e , Mouiller avec d e u x t i e r s d e v i n r o u g e e t u n t i e r s d'eau, ou, c e q u i r e n d r a l e p l a t p l u s s a v o u r e u x , avec d u b o u i l l o n d e p o t - a u - f e u , l e t o u t e n q u a n t i t suff i s a n t e p o u r q u e t o u s les m o r c e a u x d e f r e s s u r e s o i e n t bien c o u v e r t s . Paire bouillir; ds q u e l'bullition est bien en t r a i n , ajouter 8 c h a l o t e s h a c h e s , 6 gousses d'ail crases, et un fort b o u q u e t garni. Cuire petite bullition
FERA
p e n d a n t u n e h e u r e . A j o u t e r a l o r s 6 gros o i g n o n s m i n c s r e v e n u s a u s a i n d o u x , 1 0 1 2 grosses p o m m e s de terre coupes en quartiers. C o n t i n u e r de cuire petite bullition p e n d a n t 45 minutes. F E R M E N T A T I O N . Modification d ' u n e s u b s t a n c e s o u s l ' a c t i o n des f e r m e n t s o r g a n i q u e s .
Fermentation Fermentation alcoolique. V. lactique. V. ALCOOL, V I N , BIRE , LAIT, FROMAGES. etc.
Fermentation
putride.
V.
PUTRFACTION.
F E R M I R E ( l a ) . M o d e d ' a p p r t spcial a u x v i a n d e s b r a i s e s o u poles, c o m p o r t a n t u n e g a r n i t u r e c o m p o s e d e c a r o t t e s , n a v e t s , cleris e t o i g n o n s f o n d u s au b e u r r e . V. FONDUE, fondues de lgumes. F E U I L L A N T I N E . On dsigne sous ce n o m des p e t i t s g t e a u x f a i t s avec du f e u i l l e t a g e 6 t o u r s . Ces g t e a u x s o n t dtaills, d a n s u n e a b a i s s e d e f e u i l l e t a g e , en m o r c e a u x de 4 5 c e n t i m t r e s de l o n g u e u r et un centimtre et demi de largeur. On en h u m e c t e le d e s s u s avec d u b l a n c d'uf, o n les s a u p o u d r e d e s u c r e e n g r a i n s e t o n les c u i t a u f o u r , c h a l e u r m o y e n n e . Ces g t e a u x s o n t servis avec l e t h . O n les s e r t a u s s i e n p l a c e d e g a u f r e t t e s , avec les glaces. F E U I L L E . On appelle ainsi, ou, exactement, feuille fendre, un u s t e n s i l e t r a n c h a n t s e r v a n t p a r t a g e r les a n i m a u x d e b o u c h e r i e en deux parties. On utilise aussi cet ustensile e n c u i s i n e p o u r t a i l l e r les r a gots. FEUILLE. Partie arienne des vgtaux, ordinairement verte et plate. Un grand n o m b r e d e feuilles s o n t c o m e s t i b l e s .
Feuilles d e vigne. O n u t i -
lise e n c u i s i n e les feuilles d e vigne t e n d r e s p o u r divers a p prts. Avec ces feuilles on e n v e l o p p e c e r t a i n s gibiers, cailles e t p e r dreaux surtout, concurremm e n t avec les b a r d e s d e l a r d . C'est avec les feuilles de v i gne comme enveloppe, que l'on p r p a r e les Dolmas la turque, sortes de boulettes de viande et d e r i z . V. ce m o t . On fait aussi des beignets avec d e s f e u i l l e s d e v i g n e t e n dres. Les feuilles d e v i g n e t r s Feuille. tendres, dtailles en j u l i e n n e (Coutellerie Andr. fine, sont employes p o u r conPhot. Larousse.) d i m e n t e r les s a l a d e s v e r t e s . O n les u t i l i s e e n f i n p o u r l e dressage d e s f r u i t s e n c o m p o t i e r s o u e n corbeilles. F E U I L L E DE D R E U X . Fromage de l'Ile-deF r a n c e b o n c o n s o m m e r de n o v e m b r e m a l . F E U I L L E T A G E . La p t e feuillete, p t e dlicate e n t r e t o u t e s , a - t - e l l e t, a i n s i q u e q u e l q u e s h i s t o r i e n s le d i s e n t , invente p a r C l a u d e Gele, d i t le L o r r a i n , p e i n t r e clbre d u xvn sicle, o u , a i n s i q u e le prtendent d'autres auteurs, par un praticien, un c e r t a i n F e u i l l e t , q u i t a i t chef p t i s s i e r d e l a m a i s o n de Cond. Il est malais de rpondre cette question. Sans d o u t e parait-il plus logique d'attribuer cette invention un praticien de la ptisserie p l u t t qu' un peintre, mais n u l d o c u m e n t srieux ne vient appuyer c e t t e o p i n i o n , et, d ' a u t r e p a r t , i l e s t u n p e u p u r i l , s e m b l e - t - i l , de faire driver le m o t feuilletage de Feuillet. De ce Feuillet, qui f u t un trs grand praticien, C a r m e p a r l e l o g i e u s e m e n t . Il d i t , d a n s s o n Ptissier Royal : R i c h a u d d o u b l a m o n a c t i v i t en me p a r l a n t souvent du grand Feuillet : depuis le premier janvier jusqu'au trente-et-un d c e m b r e , ses ptisseries t a i e n t belles. Mais l s ' a r r t e C a r m e e t n u l l e p a r t e n ses s a v a n t s t r a i t s d e p t i s s e r i e i l n e d i t q u e F e u i l -
FEUILLETON
let f u t l'inventeur du feuilletage. P a r contre, Joseph P a v r e e s t t r s p r c i s ce s u j e t , e t , d a n s s o n Dictionnaire universel de cuisine, il d i t n e t t e m e n t q u e F e u i l l e t f u t le c r a t e u r de la p t e f e u i l l e t e . Or, i l a p p e r t d e l a l e c t u r e d e d o c u m e n t s b i e n a n t r i e u r s l ' p o q u e o v i v a i e n t l e p e i n t r e C l a u d e Gele et le praticien Feuillet, q u e la p t e feuillete, n o n s e u l e m e n t t a i t c o n n u e a u m o y e n ge, m a i s a u s s i c h e z les a n c i e n s Grecs. D a n s u n e c h a r t e d e R o b e r t , v q u e d ' A m i e n s (1311), i l e s t f a i t m e n t i o n d e s g teaux feuillets. C l a u d e Gele q u i , d i t - o n , a v a i t f a i t u n a p p r e n t i s sage de ptissier, n'a donc pas t l'inventeur de c e t t e d l i c i e u s e p t i s s e r i e , m a i s s i m p l e m e n t l'a r e m i s e e n v o g u e s o n p o q u e , car, s a n s d o u t e , i l e n tait friand. Ajoutons encore que quelques auteurs attriburent l'invention de cette pte un certain Saupiquet, qui t a i t l e m a t r e - q u e u x d u b a r o n d e l a Vieuville, s o u s H e n r i IV. E n o u t r e , i l est p r o u v q u e l ' o n s e r v a i t b i e n l o n g t e m p s a v a n t c e t t e p o q u e d e s fleurons de feuilletage, la cour des ducs de Toscane, fleurons d o n t on garn i s s a i t l e m a c a r o n i e t les p i n a r d s . Enfin, q u e l q u e s h i s t o r i e n s d i s e n t q u e l e f e u i l l e t a g e l'huile, p t e d o n t longtemps Cahors conserva le m o n o p o l e , f u t cr s o u s C h a r l e s V , p a r c o n s q u e n t a u x i v sicle, c ' e s t - - d i r e b i e n a v a n t q u e n a q u t l e p e i n t r e C l a u d e Gele. P o u r l a p r p a r a t i o n d u f e u i l l e t a g e , voir PTES. F E U I L L E T O N . On appelle ainsi u n e prparation f a i t e avec d e s t r a n c h e s , t r s m i n c e s e t f o r t e m e n t a p l a t i e s , d e v i a n d e d e v e a u o u d e p o r c , q u e l ' o n m o n t e les u n e s s u r les a u t r e s a p r s les avoir m a s q u e s d ' u n e c o u c h e d e farce. L e f e u i l l e t o n , u n e fois f o r m , e s t e n v e l o p p d a n s de minces bardes de lard gras, ou dans de la crpine, et brais selon la m t h o d e habituelle.
Feuilleton de veau l'ancienne. P o u r un f e u i l -
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Nota. On p e u t , p o u r o b t e n i r le f e u i l l e t o n en forme de rectangle trs rgulier, le ficeler e n t r e de minces p l a n c h e t t e s de bois blanc. O n l e p r p a r e a u s s i avec des a p p a r e i l s , f a r c e s o u salpicons divers. On p e u t , au lieu de le faire braiser au vin blanc, le m o u i l l e r avec d u m a d r e . O n p e u t a u s s i , e n l e m o u i l l a n t avec d u v i n r o u g e , l e p r p a r e r la b o u r g u i g n o n n e . L o r s q u ' i l est p r p a r de cette dernire faon, la g a r n i t u r e , q u i se compose de l a r d o n s m a i g r e s b l a n c h i s e t rissols, d e p e t i t s o i g n o n s d e m i - c u i t s et de c h a m p i g n o n s , d o i t t r e m i s e m i j o t e r avec l a p i c e .
Feuilleton de veau la p r i g o u r d i n e . P r p a r e r
le feuilleton ainsi qu'il est dit ci-dessus en le fourr a n t a v e c u n e f a r c e c o m p o s e d e d e u x t i e r s d e foie gras et d ' u n tiers de farce fine et additionne de t r u f f e s e n ds. L e b r a i s e r a u v i n d e M a d r e . L e g a r n i r a v e c truffes e n l a m e s e t e s c a l o p e s d e foie g r a s s a u t e s a u b e u r r e .
Feuilleton de veau f r o i d la gele. P r p a r e r le
f e u i l l e t o n e t l e c u i r e a i n s i q u ' i l est d i t c i - d e s s u s , soit l ' a n c i e n n e , soit la p r i g o u r d i n e . Le f a i r e refroidir s o u s p r e s s e . L e m e t t r e p a r , d a n s u n e t e r r i n e ovale, s u r u n e c o u c h e d e gele b i e n p r i s e . Verser d e s s u s d e l a gele m l - p r i s e , e n q u a n t i t suffisante p o u r l e c o u vrir ( d a n s c e t t e gele, d o i t t r e a j o u t l e f o n d s d e b r a i sage f a i t avec d u j u s n o n l i ) . F a i r e r e f r o i d i r s u r glace. D e l a m m e f a o n , o n p r p a r e p o u r les servir c h a u d s o u froids, des f e u i l l e t o n s d e p o r c o u d e grosses volailles. Ces d e r n i e r s p e u v e n t t r e b r a i s s b l a n c
(V. MTHODES et PROCDS, braisage) et accompagns
d ' u n e sauce et d ' u n e g a r n i t u r e spciales a u x entres de volaille. F E U I L L E T T E . F u t a i l l e d o n t l a c o n t e n a n c e varie de 114 140 l i t r e s . La feuillette ordinaire c o n t i e n t de 133 135 l i t r e s ; la feuillette forte en c o n t i e n t j u s q u ' 140. La feuillette de Bourgogne ne c o n t i e n t q u e 112 ou 114 l i t r e s . F V E . P l a n t e p o t a g r e d o n t l'espce l a p l u s c o n n u e e s t la grosse fve des marais, q u i est o r i g i n a i r e d e l a P e r s e e t d e l'Afrique. Les v a r i t s d e l a fve d e s m a r a i s s o n t n o m b r e u s e s . Il y a la fve Windsor ou fve ronde d'Angleterre, q u i a b o n d e d a n s le m i d i de la F r a n c e ; la julienne ou
l e t o n de 2 kilos : d t a i l l e r d a n s de la n o i x , ou d a n s de l a s o u s - n o i x d e v e a u , 1 0 t r a n c h e s m i n c e s . A p l a t i r ces t r a n c h e s de v e a u l'aide de l ' a b a t t e , de f a o n les o b t e n i r e n f o r m e d ' a b a i s s s r e c t a n g u l a i r e s . Les a s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t p o i n t e d'pices. M e t t r e u n e d e ces t r a n c h e s s u r u n e b a r d e d e l a r d gras, coupe trs mince et d'un format plus grand que celui de la t r a n c h e de veau. Masquer le dessus de la t r a n c h e d e v e a u d ' u n e c o u c h e d e farce f i n e d e p o r c , a d d i t i o n n e d ' u n t i e r s de farce g r a t i n (V. FARCES) e t d ' u n t i e r s d e d u x e l l e s s c h e e t lie a u x u f s . S u r cette premire t r a n c h e de veau, en r e m e t t r e u n e a u t r e , et c o n t i n u e r ainsi de m o n t e r le feuilleton en m a s q u a n t c h a q u e t r a n c h e d ' u n e couche de farce. Term i n e r p a r u n e c o u c h e d e f a r c e . E n d u i r e les c t s d u feuilleton avec la m m e farce. Recouvrir d ' u n e barde d e l a r d . R e m o n t e r s u r l e s c t s d e l a p i c e les p a r t i e s d b o r d a n t d e l a b a r d e d e l a r d d u d e s s o u s et, s u r c e lard, r a b a t t r e la barde du dessus. Ficeler le feuilleton pour lui donner u n e forme bien rgulire. Le m e t t r e d a n s u n e daubire beurre fonce de couennes de lard, d'oignons et de carottes en rouelles. Ajouter un b o u q u e t garni. Faire suer couvert p e n d a n t 20 m i n u t e s ; m o u i l l e r de 2 d c i l i t r e s et d e m i de v i n b l a n c ; faire r d u i r e ; ajouter 2 dcilitres et demi de j u s b r u n de v e a u ; faire r d u i r e glace. M o u i l l e r de 5 d c i l i t r e s de b o n j u s . Cuire au four, couvert, p e n d a n t u n e heure 45 minutes, en arrosant souvent pendant la cuisson. E g o u t t e r le feuilleton. Le dresser sur p l a t de service (aprs l'avoir d b a l l ) ; l ' a r r o s e r de q u e l q u e s c u i l leres de la p a r t i e grasse du f o n d s de b r a i s a g e ; le f a i r e glacer a u f o u r , e n l ' a r r o s a n t s o u v e n t p e n d a n t c e t t e dernire cuisson. Entourer le feuilleton d'une garniture bourgeoise (V. GARNITURES ) ou de t o u t e a u t r e g a r n i t u r e c o m p o s e d e l g u m e s b r a i s s t e l s q u e cleris, e n d i v e s , l a i t u e s , concombres, etc. Arroser d e q u e l q u e s c u i l l e r e s d u f o n d s d e b r a i s a g e pass, d g r a i s s et r d u i t s'il y a l i e u , et e n v o y e r le restant du jus part.
Fves : A. Fve de S v i l l c ; B. Fve julienne. petite fve du Portugal; la fve naine ou chssis; la fve de Sville longues cosses; la fve gourgane ou fve de cheval, q u i ne s'emploie q u e p o u r la n o u r r i t u r e des bestiaux. C a i s s o n des fves fraches. Ecosser les fves. D p o u i l l e r les g r a i n e s d e l a p e a u u n p e u d u r e q u i les r e c o u v r e , ce q u i s'appelle les drober, et l e s m e t t r e c u i r e d a n s d e l ' e a u b o u i l l a n t e sale, a d d i t i o n n e d ' u n bouquet de sarriette. Les g o u t t e r e t l e s a c c o m m o d e r s e l o n l a f a o n i n d i que. F v e s f r a c h e s l ' a n g l a i s e . C u i r e les fves a i n s i
q u ' i l est d i t c l - d e s s u s , m a i s s a n s les drober. Les g o u t t e r , les dresser e n l g u m i e r . Servir avec b e u r r e trais part. Fves fraches au b e u r r e . Se prparent comme les Petits pois au beurre (V. PETITS POIS ) en a j o u t a n t de la sarriette hache. F v e s la c r m e . Les p r p a r e r c o m m e au b e u r r e . Les m o u i l l e r d e c r m e f r a c h e paisse. F a i r e c o m p o t e r q u e l q u e s I n s t a n t s . Dresser e n l g u m i e r . F v e s la c r o q u e - a u - s e l . On d s i g n e s o u s ce n o m les fves f r a c h e s q u e l ' o n s e r t c r u e s , c o m m e h o r s - d ' u v r e , e t q u e les convives c o s s e n t e u x - m m e s e t m a n g e n t a s s a i s o n n e s d e gros sel. C e h o r s - d ' u v r e est trs en faveur d a n s t o u t le midi de la France. F v e s f r a c h e s la f r a n a i s e . Les fves c o s ses et d r o b e s , c u i t e s l ' t u v e c o m m e les Petits pois la franaise, avec b o u q u e t de s a r r i e t t e . F v e s f r a c h e s la s a r r i e t t e . Ecosser les fves. Les d r o b e r . Les c u i r e d a n s d e l ' e a u b o u i l l a n t e sale, a d d i t i o n n e d ' u n b o u q u e t d e s a r r i e t t e . Les g o u t t e r , les m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e . Les s a u t e r q u e l q u e s i n s t a n t s s u r l e f e u p o u r les b i e n v a p o r e r . L e u r a j o u t e r d u b e u r r e frais, divis e n m e n u s f r a g m e n t s ; m l a n g e r avec s o i n p o u r n e p a s b r i s e r les fves. P u r e de fves fraches pour g a r n i t u r e . Se p r p a r e c o m m e la Pure de petits pois. V. ce m o t .
P u r e d e f v e s f r a c h e s . V. POTAGES e t SOUPES.
Les j u s d e f r u i t s , les b o u i l l o n s d e l g u m e s o u d e crales, sals ou n o n , selon xa m a l a d i e en c a u s e , suffisent p r e s q u e t o u j o u r s p e n d a n t l a p r i o d e a i g u , c a r l e fivreux d o i t boire, l ' l v a t i o n d e l a t e m p r a t u r e a u g m e n t a n t l a d p e r d i t i o n des l i q u i d e s e t l a s e n s a t i o n d e soif. O n e s t i m e q u e , s i l a r a t i o n d e l i q u i d e s est de 1 200 g r a m m e s 1 500 g r a m m e s c h e z un s u j e t en b o n n e s a n t , le b e s o i n s'lve 2 l i t r e s avec u n e t e m p r a t u r e de 38 39, 2 l i t r e s et d e m i - 3 l i t r e s 39 et 3 l i t r e s - 3 l i t r e s et d e m i 40. Ds q u e l ' a p p t i t r e p a r a t , m o i n s q u e l ' t a t d u t u b e digestif n e s'y oppose, o n r e v i e n t u n e a l i m e n t a t i o n plus substantielle, en c o m m e n a n t par des b o u i l l i e s d e g r u a u , d e s p o t a g e s , des p u r e s d e p o m m e s d e t e r r e , p u i s d e l a v i a n d e , d e s geles, d e s c r m e s , e t c . F I G E R . E p a i s s i r , congeler, e n p a r l a n t d e s graisses. C e r t a i n e s graisses a n i m a l e s s e figent d j u n p e u a u - d e s s o u s d e 30, d ' o l a n c e s s i t d ' e m p l o y e r d e s p l a t s e t d e s a s s i e t t e s c h a u f f s p o u r les a l i m e n t s qui en contiennent. FIGUE. F r u i t du figuier, arbre ou arbrisseau qui parat tre originaire de l'Orient, et qui, certainement, fut connu d a n s les t e m p s les p l u s r e c u l s . Il y a t r o i s t y p e s de figues : la figue blanche, la figue violette et la figue rouge. Ces t r o i s t y p e s principaux se subdivisent en de trs nombreuses varits. Les p l u s e s t i m e s , p a r m i ces v a r i t s , s o n t les s u i v a n t e s : la figue marseillaise, fruit de taille moyenne dont la peau est blanc jaune, un peu dore, e t d o n t l a chair est blanche et succulente. Cette figue m r i t d'aot octobre; la figue bellone, f r u i t assez gros, Rameau de figuier avec fruits, p e a u violette, c h a i r r o u g e assez d o u c e ; m r i t d e j u i l l e t o c t o b r e ; la figue banissotte, n o i r e , g r o s f r u i t p e a u assez paisse, de c o u l e u r violet p o u r p r e , c h a i r r o u g e a s s e z s u c r e ; m r i t d ' a o t a u x p r e m i r e s geles. P a r m i les v a r i t s q u i s o n t c u l t i v e s d a n s l e c e n t r e et l ' o u e s t de la F r a n c e , n o u s c i t e r o n s : la figue blanche d'Argenteuil, c o n n u e a u s s i s o u s les n o m s de blanquette et madeleine, f r u i t de g r o s s e u r m o y e n n e , de f o r m e allonge, c o u l e u r j a u n e v e r d t r e , c h a i r b l a n c h e , t r s d o u c e ; m r i t l a m i - j u i l l e t p u i s fin s e p t e m b r e ; la figue rouge d'Argenteuil, d i t e a u s s i dauphine, g r o s f r u i t u n p e u a p l a t i , p e a u violace, c h a i r r o u g e p l e assez d o u c e ; m r i t e n a o t ; l a f i g u e barbillonne, f r u i t de g r o s s e u r m o y e n n e , p e a u violace, c h a i r b l a n c h e u n p e u f e r m e , assez s u c r e ; m r i t d'abord la mi-juillet, puis en septembre. I l existe e n c o r e u n g r a n d n o m b r e d ' a u t r e s v a r i t s de figues qui, la plupart, ressemblent, comme couleur d e p e a u e t c o m m e s a v e u r d e c h a i r , celles q u e n o u s v e n o n s d ' n u m r e r c i - d e s s u s . N o u s c i t e r o n s , p a r m i ces v a r i t s : la grosse jaune de Smyrne, la figue de Bordeaux; la figue rousse poire; la figue moissonne, e t c . D ' u n e faon p e u prs gnrale, la figue frache se consomme crue, l'tat n a t u r e l . On la sert en guise de hors-d'uvre, comme le melon, dans certaines rgions de la France, n o t a m m e n t d a n s le Midi. A P a r i s , l a figue e s t servie l e p l u s s o u v e n t c o m m e f r u i t de d e s s e r t .
F V E TOIMKA. G r a i n e d ' u n e l g u m i n e u s e r i c h e e n c o u m a r i n e , q u e l'on e m p l o i e d a n s l a f a b r i c a t i o n de certaines liqueurs. F V E R O L E . S o r t e d e fve, p l u s p e t i t e , d o n t les g r a i n e s r e s t e n t h a b i t u e l l e m e n t b l a n c h e s , e t q u i a les m m e s ' u s a g e s q u e l a fve. On a j o u t e p a r f o i s de la f a r i n e de fverole celle d e bl p o u r l a f a b r i c a t i o n d u p a i n . F I A S Q U E . La flasque (fiasco en i t a l i e n ) est u n e b o u t e i l l e l a r g e p a n s e et l o n g col, le p l u s s o u v e n t e n v e l o p p e d e paille. La fiasque de F l o r e n c e v a u t , p o u r les h u i l e s , 2 1 08, et p o u r le v i n , 2 1 27. F I A T O L E . N o m vulgaire d ' u n poisson de m e r q u e l'on t r o u v e d a n s l a M d i t e r r a n e . I l e s t r e m a r q u a b l e p a r les r a i e s e t les t a c h e s j a u n e d ' o r q u i s o n t sur sa peau, couleur gris de plomb. Il est p l a t et aussi l a r g e q u e l o n g . S a c h a i r e s t assez d l i c a t e . T o u s les m o d e s d ' a p p r t s I n d i q u s p o u r l e t u r b o t l u i s o n t
a p p l i c a b l e s . V. TURBOT.
FICAIRE. P l a n t e trs connue sous le n o m de p e t i t e c h l i d o i n e . O n c o n s o m m e p a r f o i s ses feuilles, aprs les avoir b l a n c h i e s . O n les p r p a r e c o m m e les pinards. FIDELINI. Sorte de pte d'Italie faite en forme d e r u b a n t r o i t . T o u s les m o d e s d ' a p p r t s i n d i q u s p o u r le macaroni s o n t a p p l i c a b l e s c e t t e p t e . F I E L . S c r t i o n d u foie, p l u s c o m m u n m e n t appele bile c h e z l ' h o m m e . C'est u n e s u b s t a n c e v e r d t r e t r s a m r e . L a p o c h e q u i c o n t i e n t l e f i e l est a t t a c h e a u foie. L o r s q u ' o n vide volaille o u gibier d e p l u m e , i l f a u t t o u j o u r s enlever c e t t e p o c h e avec l e p l u s g r a n d soin p o u r v i t e r l ' a m e r t u m e q u i r s u l t e r a i t d e s a r u p t u r e . S e u l l e foie d e p i g e o n n e c o n t i e n t p a s de fiel. FILAS. On dsigne sous ce n o m , en Provence, l e congre, p o i s s o n q u i e s t u n des l m e n t s d e l a b o u i l labaisse e t q u e l ' o n p e u t a u s s i a c c o m m o d e r e n t u v e , en m a t e l o t e , e t c . , c o m m e l ' a n g u i l l e . V. CONGRE. F I E V R E . Les m a l a d i e s a i g u s fbriles s ' a c c o m pagnent ordinairement de perte d'apptit et il n'y a a u c u n a v a n t a g e faire m a n g e r le m a l a d e si l'affection est d e c o u r t e d u r e . Le r g i m e l a c t a t p e n d a n t l o n g t e m p s c o n s i d r c o m m e l ' a l i m e n t a t i o n idale des m a l a d e s , c e q u i n ' e s t vrai q u e p o u r les e n f a n t s ; c h e z l ' a d u l t e , l e l a i t e s t s o u v e n t t r s m a l t o l r e t i l e s t i l l o g i q u e d e vouloir 1 imposer.
O n p e u t aussi p r p a r e r l a f i g u e d e diverses f a o n s . T o u t e s les r e c e t t e s d o n n e s p o u r les a b r i c o t s l u i s o n t

a p p l i c a b l e s . V. ABRICOTS.
O n p r p a r e avec les f i g u e s u n e b o i s s o n f e r m e n t e e t u n alcool q u e p r i s e n t f o r t les A r a b e s . D a n s l ' E u r o p e c e n t r a l e , l a f i g u e torrfie e s t employe, comme la chicore en France, pour la p r p a r a t i o n d u caf. Figues sches. D a n s le m i d i de la F r a n c e , on conserve les figues en les f a i s a n t s c h e r au soleil. Le schage s e fait avec des f r u i t s d ' a u t o m n e b i e n m r s . Les f i g u e s , m i s e s s u r des claies, s o n t exposes a u s o leil. L e soir, elles s o n t r e n t r e s . O n d o i t les r e t o u r n e r souvent p e n d a n t la dure du schage et, a v a n t q u ' e l l e s s o i e n t c o m p l t e m e n t dessches, o n les a p l a t i t l g r e m e n t . Ainsi p r p a r e s , les f i g u e s p e u v e n t s e conserver t r s l o n g t e m p s . P l u s g n r a l e m e n t e t s u r t o u t d a n s les p a y s d e p r o duction intense, le schage se fait industriellement d a n s des t u v e s . O n les m a n g e t e l l e s q u e l l e s . O n p e u t a u s s i les c u i r e e n c o m p o t e , c o m m e t o u s les f r u i t s secs. O n les utilise enfin p o u r l a p r p a r a t i o n d e d i v e r s e n t r e m e t s et ptisseries. Beignets de figues. P e l e r les figues, les diviser e n q u a r t i e r s , les faire m a c r e r 3 0 m i n u t e s avec c o g n a c ou autre liqueur et sucre. Au dernier m o m e n t , tremper d a n s de la p t e frire lgre et faire frire g r a n d e f r i t u r e . V. BEIGNETS.
Compote de figues. V. COMPOTES. Confiture de figues. V. CONFITURES, marmelades. T a r t e aux figues. V. TARTES.
le cas p o u r les ailes de d i n d e s , d t a i l l e s en filets, c'est--dire en tranches minces. Le p l u s s o u v e n t , les ailes des volailles et gibiers d e p l u m e s o n t d s i g n e s c u l i n a i r e m e n t sous l e n o m de suprmes (V. ce m o t ) . On les d s i g n e a u s s i , m a i s cette appellation est impropre pensons-nous, sous le n o m de ctelettes. F i l e t s de p o i s s o n . C h a i r des p o i s s o n s leve c r u p a r a l l l e m e n t le l o n g de l ' a r t e dorsale, tels les filets d e sole, d e m e r l a n , e t c . F I L L E T T E . B o u t e i l l e s e r v a n t s u r t o u t p o u r les v i n s d'Anjou, c o n t e n a n t e n v i r o n u n t i e r s d e l i t r e . F I L T R E . I n s t r u m e n t q u i s e r t la filtration. Pour beaucoup de liquides, on se sert d'un papier spcial pli p l u s i e u r s fois s u r l u i - m m e e n f o r m e d e cne ; p o u r d ' a u t r e s s u b s t a n c e s , on se s e r t d ' u n e toffe d e l a i n e lgre, a p p e l e t a m i n e , d ' u n m o r c e a u d e l a i n e b l a n c h e t e n d u l c h e m e n t s u r u n c a d r e d e bois ( M a n c h e t ) o u e n c o r e , p o u r les sirops n o t a m m e n t , d ' u n e c h a u s s e , f o r m e d ' u n e toffe d e l a i n e o u d e feutre. D a n s l'industrie, on emploie des appareils, dits filtres-presses, g r a n d d b i t , d a n s l e s q u e l s les l i q u i d e s filtrer p a s s e n t sous u n e forte pression. Les filtres d e s t i n s filtrer l'eau s o n t en p o r c e l a i n e d'amiante, pores trs fins, qui ne laissent pas passer les m i c r o b e s de d i m e n s i o n s h a b i t u e l l e s ; on a c o n s t r u i t aussi d e s f i l t r e s p o r t a t i f s e n c h a r b o n a g g l o m r . T o u s ces a p p a r e i l s d e m a n d e n t u n e n t r e t i e n m i n u t i e u x e t u n e s t r i l i s a t i o n f r q u e n t e , s a n s q u o i ils d o n n e n t u n e e a u m o i n s p u r e q u e celle q u ' o n l e u r a fournie; d ' a u t r e p a r t , la purification de l'eau par ce p r o c d est assez illusoire, c a r ils l a i s s e n t p a s s e r t o u s les p r o d u i t s solubles e t o n c o n n a t a c t u e l l e m e n t u n g r a n d n o m b r e d e g e r m e s , u l t r a - m i c r o s c o p i q u e s , assez f i n s p o u r t r a v e r s e r les f i l t r e s les p l u s s e r r s (virus filtrants). F I N A N C I R E ( l a ) . Mode d ' a p p r t a p p l i c a b l e a u x pices d e b o u c h e r i e e t a u x volailles. L a g a r n i t u r e f i n a n c i r e ( q u e l'on e m p l o i e a u s s i p o u r g a r n i r les t o u r t e s et vol-au-vent) se compose de crtes et r o g n o n s d e coq, q u e n e l l e s , ris d ' a g n e a u , c h a m p i g n o n s , olives e t l a m e s d e truffes. FIN DE S I C L E . F r o m a g e de N o r m a n d i e b o n consommer toute l'anne. F I N E S H E R B E S . D ' u n e faon p e u p r s g n rale, on dsigne par ce n o m , n o n pas un ensemble d ' h e r b e s a r o m a t i q u e s diverses, m a i s s i m p l e m e n t d u p e r s i l h a c h . Ainsi u n e Omelette aux fines herbes est u n e o m e l e t t e n e c o m p o r t a n t c o m m e c o n d i m e n t , e n p l u s d e l ' a s s a i s o n n e m e n t , q u e d u persil h a c h . E n r a l i t , les f i n e s h e r b e s d e v r a i e n t t r e composes d ' h e r b e s a r o m a t i q u e s diverses, t e l l e s q u e persil, cerfeuil, e s t r a g o n e t m m e c i b o u l e t t e . C'est a i n s i q u ' e l l e s t a i e n t c o m p r i s e s d ' a i l l e u r s d a n s l a p r a t i q u e a n c i e n n e , o les p l a n t e s s u s d i t e s t a i e n t c o m p l t e s p a r d e s c h a m p i g n o n s e t m m e d e s truffes hachs. F I N T E . Poisson a y a n t q u e l q u e a n a l o g i e avec l'alose. C o m m e c e t t e d e r n i r e , elle r e m o n t e les rivires, m a i s e n v i r o n u n m o i s p l u s t a r d . Elle diffre d e l'alose p a r s a f o r m e u n p e u p l u s allonge, p a r l a p r s e n c e d e d e n t s trs marques aux deux mchoires. O n l a p r p a r e c o m m e l'alose o r d i n a i r e . V. ce m o t . FISH-BALL.
morue. V.
Vin de figues ou Figuette. B o i s s o n h y g i n i q u e p r p a r e avec d e s figues sches. V. BOISSONS, boissons conomiques. FIGUIER D ' A D A M . Genre de b a n a n i e r . V. BANANE.
FIGUIER DE B A R B A R I E . Genre de cactus d o n t les f r u i t s s e m a n g e n t crus le plus souvent, mais qu'on p e u t aussi prparer en compote.
FILANDRE. Fi-
b r e l o n g u e e t grle qui se trouve dans la v i a n d e coriace e t d a n s certains vgtaux. On d i t q u ' i l s s o n t filandreux.

FIL EN QUATRE.
Terme d'argot e m ploy p o u r d s i g n e r u n e eau-de-vie violente. F IL E T . M a s s e c h a r n u e de la rgion lombaire interne des animaux de boucherie, forme du muscle p s o a s e t d u c a r r des l o m b e s . P o u r les a p prts culinaires, voir BUF,
Figuier de Barbarie.
MOUTON, VEAU, PORC.
Filet mignon. O n d s i g n e s o u s c e n o m u n e p e t i t e pice d e b o u c h e r i e q u e l ' o n d t a i l l e s u r l a q u e u e d u filet de buf. C e t t e pice se p r p a r e grille ou s a u t e .

V. BUF.
Croquettes
de
MORUE.
Par extension, on applique ce n o m aux filets p r o p r e m e n t dits de certains a n i m a u x de boucherie, tels q u e a g n e a u , m o u t o n , v e a u e t p o r c . V . ces m o t s .
Filets de volailles et de gibiers de p l u m e . On
d s i g n e s o u s c e n o m : 1 les f i l e t s p r o p r e m e n t d i t s o u filets mignons, q u i se t r o u v e n t p l a c s s u r l ' e s t o m a c d e s volailles e t gibiers, a u - d e s s o u s des a i l e s ; 2 les ailes e l l e s - m m e s de ces volailles ou gibiers, q u ' o n lve c r u et q u e l'on a c c o m m o d e de diverses faons, e n t i r e s ou, l o r s q u ' e l l e s s o n t t r o p grosses, c o m m e c'est
F I S S U R E L L E . Genre de m o l lusques gastropodes s'abritant sous u n e coquille conique analogue celle des p a t e l l e s o u b e r n i c l e s , o r n e de stries r a y o n n a n t e s , mais d o n t le Pissurelle. s o m m e t est p e r f o r . Les f i s s u r e l l e s v i v e n t d a n s les m e r s t e m p r e s e t c h a u d e s e t o n o n e n c o m p t e u n e c e n t a i n e d'espces. L a fissurelle grecque, d i t e oreille de Saint-Pierre, est t r s a b o n d a n t e d a n s la Mditerrane. On applique ce mol-
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l u s q u e t o u t e s les p r p a r a t i o n s d o n n e s p o u r les p o u l p e s . V . ce m o t . F I S T U L A N E . Nom vulgaire d ' u n genre de m o l l u s q u e a c p h a l e , n o m m a u s s i gastrochre, d o n t l a coquille est e n forme d e t u b e . O n p r p a r e les fistulanes comme les clovisses.
FISTULINE HPATIQUE.
FISTULANE
Champignon c o m e s t i b l e assez peu savoureux, qui pousse sur Fistuline hpatique. le tronc des c h n e s . O n l e d s i g n e v u l g a i r e m e n t s o u s les n o m s de langue-de-buf et de foie-de-buf. F L A G E O L E T . Espce de h a r i c o t n a i n cosser qui fournit des grains de petite dimension. P o u r la p r p a r a t i o n c u l i n a i r e , voir HARICOT. FLAMANDE ( l a ) . Dnomination d'une var i t d e p o t e ( V . POTAGES e t S O U P E S ) . SOUS le m m e
Flamri de semoule. 750 g r a m m e s d e f a r i n e , 8 u f s e n t i e r s e t u n e p r i s e d e sel. O n p t r i s s a i t e n s e m b l e l e f r o m a g e e t l e b e u r r e . Avec l a f a r i n e , les u f s , u n p e u d ' e a u e t l e sel, o n f a i s a i t u n e p t e q u ' o n laissait reposer a v a n t de l'abaisser au rouleau. Puis on m e t t a i t dessus le mlange de fromage et de beurre et on d o n n a i t trois tours. La p t e tait ensuite abaisse et dtaille en p e t i t s b t o n n e t s qui taient placs sur p l a q u e beurre p o u r les c u i r e a u f o u r c h a u d . F L A M I Q U E . Nom sous lequel on dsigne la flamiche dans certains pays du nord de la France. F L A M R I . Le flamri est u n e sorte de p o u d i n g de s e m o u l e q u e l'on s e r t g n r a l e m e n t froid, n a p p d ' u n e p u r e de fruits rouges crus. On le prpare ainsi : Faire t o m b e r en pluie, d a n s un demi-litre de vin b l a n c e t a u t a n t d ' e a u b o u i l l a n t e , 250 g r a m m e s d e s e m o u l e fine. M l a n g e r ; c u i r e p e t i t e b u l l i t i o n p e n d a n t 25 m i n u t e s . A j o u t e r c e t t e b o u i l l i e 300 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , 2 u f s e n t i e r s , u n e p r i s e d e sel e t , au dernier m o m e n t , 6 blancs m o n t s en neige. R e m p l i r avec c e t t e c o m p o s i t i o n u n m o u l e u n i b e u r r . C u i r e a u b a i n - m a r i e . Laisser refroidir. D m o u l e r s u r p l a t d e service. N a p p e r d ' u n e p u r e d e f r u i t s r o u g e s c r u s (fraises, groseilles, f r a m b o i s e s ) sucre.
n o m , o n d s i g n e u n e g a r n i t u r e spciale d e s grosses pices d e relevs, g a r n i t u r e c o m p o s e d e c h o u x b r a i ss, d e c a r o t t e s , d e c a r r s d e l a r d m a i g r e , d e p o m m e s

de terre. V. GARNITURES.
Cette m m e appellation s'applique enfin un m o d e d e p r p a r a t i o n des asperges. V . c e m o t . F L A M A N T . E c h a s s i e r p i e d s p a l m s q u i se r e n contre en Provence et dans la rgion mditerranenne. Sa chair, trs estime des Romains, est moins a p p r cie a u j o u r d ' h u i . C e t oiseau s e p r p a r e c o m m e l ' o u tarde. F L A M B A G E . O p r a t i o n q u i c o n s i s t e faire t o u r n o y e r a u - d e s s u s d ' u n e f l a m m e d'alcool o u d e g a z les volailles, les gibiers d e p l u m e e t diverses a u t r e s s u b s t a n c e s p o u r les d b a r r a s s e r des p l u m e s e t poils. F L A M B A R T . En charcuterie, on dsigne sous c e n o m les graisses recueillies d a n s les diverses p r parations du porc. F L A M B E . F e u c l a i r d e m e n u bois lequel o n f a i t r t i r les m e n u s gibiers. devant
F L A M I C H E . La d f i n i t i o n de la f l a m i c h e d ' a u trefois a t d o n n e p a r L e g r a n d d'Aussy : C'est u n e FLAMUSSE (Ptisserie b o u r g u i g n o n n e ) . Sorte sorte d e g a l e t t e f a i t e avec d e l a p t e d e p a i n . O n d e f l a n , f a i t e n p t e foncer, g a r n i avec u n e c r m e l'tend a u r o u l e a u e t o n l a m e t a u f o u r t a n d i s q u e l e a u f r o m a g e lie avec u f s . bois b r l e . On la r e t i r e s i t t q u ' e l l e a t f o r t e m e n t chauffe, p u i s o n y m e t d u b e u r r e d e s s u s . O n l a F L A N . Entremets dont le n o m vient de flan, m a n g e la s o r t i e du f o u r . terme de mtallurgie qui s'applique un disque de mtal prpar pour tre frapp. Actuellement, on d o n n e le n o m de flamiche u n e sorte d e f l a n a u x p o i r e a u x q u e l'on f a i t e n B o u r L'origine d u f l a n est t r s a n c i e n n e . L e p o t e F o r gogne e t e n P i c a r d i e . t u n a t en parle. Il raconte que sainte Radegonde, pour s e mortifier, e n f a i s a i t faire d o n t elle n e m a n g e a i t q u e La p r p a r a t i o n se f a i t a i n s i : F o n c e r de p t e foncer u n e t o u r t i r e b e u r r e ; l a g a r n i r avec des b l a n c s d e poireaux m i n c s , f o n d u s d o u c e m e n t a u b e u r r e , lis avec des j a u n e s d'oeufs e t b i e n a s s a i sonns. R e c o u v r i r d ' u n e abaisse m i n c e de p t e foncer. S o u d e r les b o r d s et les p i n c e r . Dorer l'uf. C u i r e au f o u r b i e n c h a u d ; servir a u s s i t t c u i t . Dans certains pays, on fait c e g t e a u avec u n e c o m p o s i t i o n p r p a r e avec f a r i n e , j a u nes d ' u f s , l e v u r e , s u c r e e t r h u m ou cognac, ce qui fait de cette p r p a r a t i o n u n e sorte d'entremets. A n c i e n n e m e n t , dans certains pays du nord de la France, on p r p a r a i t la flamiche avec 500 g r a m m e s de f r o mage d e Brie o u d e c a m e m Fonage de la pte dans un cercle flan. bert, 500 g r a m m e s d e b e u r r e , (Doc. A l'Alsacienne , maison Morand. Phot. Larousse.)
l ' e n v e l o p p e grossire, f a i t e e n p t e d e seigle o u d'avoine. Culinairement, ou p l u t t en langage de ptisserie, o n d s i g n e p a r c e m o t des p r p a r a t i o n s diverses f a i t e s en pte, garnies ou non, gnralement de forme ronde, Cependant, en certaines rgions, on dsigne sous ce n o m u n e c r m e p r i s e (crme r e n v e r s e o u m o u l e ) . L e flan n ' e s t , e n s o m m e , q u ' u n e s o r t e d e t a r t e q u e l ' o n g a r n i t avec d e s f r u i t s , des c r m e s , d e s farces o u avec divers a u t r e s a r t i c l e s . Les flans s e s e r v e n t soit c o m m e h o r s - d ' u v r e c h a u d s o u c o m m e p e t i t e s e n t r e s , et, d a n s c e cas, ils s o n t g a r n i s d ' a p p a r e i l s sals, soit c o m m e e n t r e m e t s s u c r s . N o u s d o n n o n s ici les r e c e t t e s d e s p r e m i e r s . P o u r l a p r p a r a t i o n des e n t r e m e t s s u c r s , o n t r o u vera u n g r a n d n o m b r e d e r e c e t t e s a u m o t TARTE. FLANS DE HORS-D'UVRE ET DE PETITE E N T R E . Flan la bordelaise. G a r n i r d ' u n gros salpicon de moelle de buf, mlang de maigre d e j a m b o n c u i t c o u p e n d s e t li d e s a u c e b o r d e l a i s e t r s r d u i t e , u n e c r o t e flan c u i t e b l a n c . M e t t r e s u r c e salpicon, e n les a l t e r n a n t , d e s l a m e s d e m o e l l e c o u p e s u n p e u paisses, p o c h e s e t g o u t t e s , e t d e s cpes frais escalopes et s a u t s l ' h u i l e . S a u p o u d r e r de chapelure blonde; arroser de beurre fondu. Gratiner v i v e m e n t a u f o u r . S a u p o u d r e r d e persil h a c h . Flan la bourguignonne. G a r n i r u n e c r o t e flan, c u i t e b l a n c , avec u n e c o m p o s i t i o n q u e l ' o n a u r a prpare ainsi : P a s s e r a u b e u r r e , s a n s les laisser colorer, les b l a n c s d e 1 0 p o i r e a u x m i n c s . L o r s q u e ces p o i r e a u x s o n t c u i t s et b i e n f o n d u s , l e u r a j o u t e r 3 4 d c i l i t r e s de bchamel additionne d ' u n dcilitre de crme frache r d u i t e et passe. S a u p o u d r e r de fromage r p ; a r r o ser d e b e u r r e f o n d u . F a i r e g r a t i n e r . Flan Brillt-Savarin. C u i r e b l a n c u n e c r o t e flan fonce de p t e f o n c e r fine. En s o r t a n t du f o u r , g a r n i r c e t t e c r o t e avec des u f s b r o u i l l s a u x t r u f f e s , t e n u s t r s c r m e u x . M e t t r e s u r ces u f s d e s l a m e s d e t r u f f e s c r u e s , a s s a i s o n n e s , passes d a n s du beurre fondu. Saupoudrer de parmesan rp. Arroser d e b e u r r e f o n d u . F a i r e g r a t i n e r v i v e m e n t .
Flan de carottes la flamande (Ptisserie).
150 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s escalopes. A s s a i s o n n e z ces c h a m p i g n o n s . E g o u t t e z - l e s , j o i g n e z - l e s a u x foies de volaille. D g l a c e z l e s a u t o i r o o n t c u i t foies e t c h a m p i g n o n s de 2 d c i l i t r e s de v i n de M a d r e . F a i t e s r d u i r e . M o u i l l e r de 3 d c i l i t r e s et d e m i de b c h a m e l p a s t r o p paisse et de 2 d c i l i t r e s de c r m e f r a c h e . A j o u t e z c e t t e s a u c e le j u s r e n d u p a r les foies et les c h a m p i g n o n s e t f a i t e s - l a r d u i r e b o n n e c o n s i s t a n c e . P a s s e z c e t t e s a u c e e t r e m e t t e z d e d a n s les foies e t les c h a m p i g n o n s . C o n s e r v e z a u c h a u d s a n s laisser bouillir. P r p a r e z des u f s b r o u i l l s s e l o n la m t h o d e habituelle (que vous tiendrez trs moelleux) et que v o u s a d d i t i o n n e r e z , en fin de c u i s s o n , de 2 cuilleres de p a r m e s a n r p et de 2 cuilleres de b e u r r e . M e t t e z au f o n d de la c r o t e flan les foies de volaille e t les c h a m p i g n o n s . R e c o u v r e z avec les u f s brouills au parmesan. Saupoudrer de fromage rp, arroser de beurre fondu, faites gratiner vivement au four. Flan au fromage. F o n c e r un cercle flan, p l a c s u r u n e p l a q u e b e u r r e , avec de la p t e foncer fine. G a r n i r avec u n e c o m p o s i t i o n p r p a r e a i n s i : F a i r e b o u i l l i r u n d e m i - l i t r e d e c r m e f r a c h e paisse avec 50 g r a m m e s de b e u r r e . A s s a i s o n n e r de sel, poivre e t m u s c a d e . A j o u t e r 100 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s e et mlanger sur le feu, de faon obtenir u n e crme assez c o n s i s t a n t e . H o r s du feu, a j o u t e r c e t t e c r m e 4 j a u n e s d'oeufs e t 150 g r a m m e s d e f r o m a g e d e g r u y r e r p . I n c o r p o r e r c e t t e c o m p o s i t i o n les b l a n c s d'oeufs f o u e t t s bien ferme. Cuire le flan au four, b o n n e chaleur. On p e u t prparer ainsi des flans aux fromages divers tels q u e : cantal, hollande, p a r m e s a n , etc.
Flan au f r o m a g e Juliette Rcamier. F o n c e r de
G a r n i r la c r o t e flan, c r u , avec d e s c a r o t t e s m i n ces f i n e m e n t e t c u i t e s avec u n p e u d ' e a u , d u b e u r r e , du sucre et un p a r f u m quelconque. Mouiller de q u e l q u e s cuilleres de c r m e a n g l a i s e , l g r e m e n t lie la f c u l e ou l ' a r r o w - r o o t . C u i r e a u four, c h a l e u r m o d r e . Q u e l q u e s i n s t a n t s a v a n t d e s o r t i r d u four, s a u p o u d r e r d e glace d e s u c r e e t faire b i e n glacer. S e s e r t c h a u d o u froid.
Flan d'crevisses la Nantua. G a r n i r d ' u n
p t e f i n e u n cercle f l a n p l a c s u r u n e p l a q u e e n t l e . T a p i s s e r le f o n d de ce flan avec de la moelle de buf roule d a n s du j u s de veau rduit et condim e n t avec d e l ' c h a l o t e t o m b e a u v i n b l a n c , d u persil h a c h , e t a s s a i s o n n d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e rpe. G a r n i r l e flan, m i - h a u t e u r , avec u n e c r m e p r p a r e c o m m e la Crme ptissire, m a i s s a n s s u c r e , a d d i t i o n n e d e f r o m a g e r p e t d i l u e avec u n p e u d e c r m e f r a c h e . C u i r e a u four, c h a l e u r d o u c e . S i t t l e f l a n c u i t , l e d m o u l e r , l e dresser s u r u n p l a t r o n d a l l a n t a u feu. G a r n i r p a r - d e s s u s d e q u e l q u e s cuilleres d'oeufs b r o u i l l s a u f r o m a g e t r s m o e l l e u x . S a u p o u d r e r d e f r o m a g e r p e t faire g r a t i n e r l e p l u s v i v e m e n t possible. Flan aux fruits de mer. C u i r e b l a n c u n e c r o t e flan, le cercle f o n c de p t e foncer fine ou de rognures de feuilletage. Au sortir de cuisson, g a r n i r l e f l a n avec u n r a g o t d e f r u i t s d e m e r ( h u t r e s , m o u l e s , q u e u e s d e c r e v e t t e s , clovisses e t a u t r e s coq u i l l a g e s ) , li d e s a u c e n o r m a n d e u n p e u serre. Saupoudrer de chapelure blonde; arroser de beurre fondu; faire glacer vivement au four b r l a n t .
Flans de h o m a r d , de langouste ou d'autres c r u s -
r a g o t de q u e u e s d'crevisses la N a n t u a (V. C R E V I S S E S ) , m l a n g d e truffes, u n e c r o t e f l a n c u i t e b l a n c . F a i r e glacer v i v e m e n t a u f o u r b r l a n t . T o u s les flans de c r u s t a c s d i v e r s : c r e v e t t e s , c r a b e s , homard, langouste, se prparent comme le flan d'crevisses. Ces f l a n s p e u v e n t t r e p r p a r s s a n s t r u f f e s . Flan la financire. G a r n i r u n e c r o t e flan, c u i t e b l a n c , d ' u n r a g o t la financire li avec de la demi-glace au madre trs rduite. Saupoudrer de chapelure. G r a t i n e r au four. Flan la florentine. G a r n i r d ' u n e c o u c h e d ' p l n a r d s ( c u i t s e n feuilles, g o u t t s , presss, h a c h s g r o s sirement et tuvs au beurre) u n e crote flan cuite blanc. Napper de sauce Mornay. S a u p o u d r e r de fromage r p ; arroser de beurre fondu. G r a t i n e r vivement.
Flan de foies de volaille Chavette. P r p a r e z
tacs. Se p r p a r e n t avec la c h a i r c u i t e de l ' u n ou l ' a u t r e de ces c r u s t a c s et s a u c e en r a p p o r t avec ces a r t i c l e s , a i n s i q u ' i l est d i t p o u r le Flan aux crevisses. Flan la reine. G a r n i r d ' u n s a l p i c o n de volaille la r e i n e (V. SALPICONS ) u n e c r o t e flan c u i t e blanc. S a u p o u d r e r d e c h a p e l u r e b l o n d e ; faire glacer vivem e n t . Mettre sur le flan u n e couronne de lames de truffes. Flan la Sagan. G a r n i r le f o n d d ' u n e c r o t e flan, c u i t e b l a n c , d ' u n s a l p i c o n d e c h a m p i g n o n s et de truffes li la c r m e , a s s a i s o n n de c u r r i e . M e t t r e s u r ce s a l p i c o n des escalopes de cervelle de v e a u s a u t e s a u b e u r r e . P l a c e r u n e l a m e d e truffe s u r c h a q u e escalope. N a p p e r d e s a u c e M o r n a y assaisonne au currie. Saupoudrer de fromage r p ; arroser d e b e u r r e f o n d u . F a i r e g r a t i n e r v i v e m e n t .
u n e c r o t e flan e n p t e foncer f i n e q u e v o u s ferez c u i r e b l a n c , c ' e s t - - d i r e vide. P r p a r e z u n r a g o t d e foies d e volaille q u e v o u s ferez a i n s i : escalopez e n t r a n c h e s p a s t r o p m i n c e s 500 g r a m m e s de foies de volaille p a r s . A s s a i s o n n e z ces foies de sel et poivre et f a i t e s - l e s v i v e m e n t s a u t e r au beurre b r l a n t . Egouttez-les et conservez-les au chaud. Dans le m m e beurre, faites s a u t e r vivement
d'abricot, aprs cuisson du flan, u n e d e m i - a m a n d e d'abricot.

Flan aux abricots l'alsacienne. Garnir la
c r o t e flan avec m o i t i s d ' a b r i c o t s q u e p r a l a b l e m e n t o n a u r a f a i t m a c r e r avec k i r s c h e t s u c r e . A u m o m e n t d e m e t t r e l e f l a n a u f o u r verser d a n s l a c r o t e de la c o m p o s i t i o n c r m e a n g l a i s e , a d d i t i o n n e d ' u n e p e t i t e cuillere d e f c u l e o u d ' a r r o w - r o o t .

Flan aux abricots m e r i n g u . V. ABRICOTS, Abri-
cots
meringus
au
riz.
Flan aux brugnons. Se p r p a r e , avec b r u g n o n s p a r t a g s p a r m o i t i s , c o m m e le Flan aux abricots. Flan aux cerises. Se p r p a r e , avec n o y a u t e s , c o m m e le Flan aux abricots. aux abricots. serve. On e m p l o i e a u s s i cerises
Flan aux cerises l'alsacienne. C o m m e le Flan
des cerises de c o n -
Flan aux pommes sur crme ptissire parfume au calvados.

{Maikon DfsmeuzeB. Phot. Larousne. )
Flan de soles la normande. N ' e s t a u t r e c h o s e q u e des filets de sole p r p a r s la n o r m a n d e (V. S O L E ) , dresss en c o u r o n n e d a n s u n e c r o t e flan c u i t e blanc. Napper de sauce n o r m a n d e et garnir ainsi qu'il est d i t p o u r les Filets de sole la normande. O n p r p a r e d e l a m m e faon les f l a n s d e t o u t e s sortes d e p o i s s o n s . O n g a r n i t ces f l a n s avec d e s e s c a lopes ou des filets des p o i s s o n s i n d i q u s , p r a l a b l e m e n t p o c h s a u v i n b l a n c (ou s i m p l e m e n t c u i t s a u beurre), accompagns d'une garniture maigre quelc o n q u e e t n a p p s d ' u n e s a u c e e n r a p p o r t avec c e t t e garniture.
Flan d e poireaux a u fromage. F o n c e r de p t e
Flan aux fraises. C u i r e b l a n c u n e c r o t e flan fonce avec p t e s u c r e ou p t e s a b l . La g a r n i r , u n e fois b i e n refroidie, avec d e s fraises q u e u t e s . N a p p e r avec gele de groseilles. De la m m e faon, on p r p a r e le Flan aux framboises.
Flans de f r u i t s la crme. Se p r p a r e n t c o m m e
les Tartes aux fruits la crme. V. TARTE. Ces flans se g a r n i s s e n t c r u ou a p r s c u i s s o n de la crote.

Flans de fruits meringus. On dsigne ainsi
foncer u n g r a n d cercle f l a n p l a c s u r u n e p l a q u e . Cuire le flan b l a n c , c ' e s t - - d i r e vide. La crote t a n t cuite, la dmouler, la m e t t r e sur un grand plat r o n d allant au feu, beurr. Tapisser l e fond d u p l a t d e q u e l q u e s cuilleres d e s a u c e M o r nay. S u r c e t t e s a u c e , m e t t r e les b l a n c s d e g r o s p o i reaux q u e l'on a u r a f a i t l g r e m e n t b l a n c h i r e t t u v e r au beurre. N a p p e r avec d e l a s a u c e M o r n a y b e u r r e . S a u p o u drer d e p a r m e s a n r p . Arroser d e b e u r r e f o n d u . Faire g r a t i n e r a u f o u r . D e l a m m e f a o n o n p e u t p r p a r e r l e flan a u x petits oignons. Avant d'tre placs sur la sauce Mornay, les p e t i t s o i g n o n s d o i v e n t t r e b i e n glacs. FLANS D ' E N T R E M E T S . Flan aux abricots. B e u r r e r un cercle flan de 20 c e n t i m t r e s de d i a m t r e . Abaisser de la p t e foncer fine au r o u l e a u en rond d'un diamtre d p a s s a n t de 2 centimtres celui du cercle. M e t t r e c e t t e a b a i s s e d e p t e s u r l e cercle, a p p u y e r avec l e p o u c e p o u r l a b i e n faire a d h r e r a u x p a r o i s . Placer l e flan s u r u n e p l a q u e e n t l e ; d o n n e r quelques coups de fourchette s u r le fond pour l'empcher de b o u r s o u f l e r . S a u p o u d r e r le f o n d de s u c r e . G a r n i r l e f l a n avec des m o i t i s d ' a b r i c o t s n o y a u tes, e n a y a n t soin d e b i e n les s e r r e r les u n e s c o n t r e les a u t r e s . S a u p o u d r e r d e s u c r e . M e t t r e au f o u r assez c h a u d . C u i r e , de 30 40 m i n u t e s . A u s o r t i r d e c u i s s o n , e n l e v e r l e cercle e t s a u p o u d r e r de s u c r e t r s fin. Observation. On ne d o i t p a s laisser refroidir le f l a n s u r l a p l a q u e e n tle. L a v a p e u r n e p a r t a n t p a s assez vite, la p t e se r a m o l l i r a i t . Flan aux abricots ( A u t r e r e c e t t e ) . F o n c e r un cercle flan p l a c s u r u n e p l a q u e e n tle b e u r r e avec de la p t e s a b l . G a r n i r c e t t e c r o t e avec d e s moitis d ' a b r i c o t s m r s p o i n t . S a u p o u d r e r d e s u c r e en poudre. Cuire au four, b o n n e chaleur. Au sortir de cuisson, a b r i c o t e r le flan, c ' e s t - - d i r e en b a d i g e o n ner le dessus avec de la m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s c h a u f f e et passe au t a m i s de soie. Habituellement, on garnit le flan aux abricots en p l a a n t les m o i t i s d e f r u i t s l a p e a u e n d e s s u s . C e r t a i n s p t i s s i e r s p l a c e n t a u c o n t r a i r e les f r u i t s l a p e a u en dessous. H est d ' u s a g e a u s s i d e m e t t r e s u r c h a q u e m o i t i
des e n t r e m e t s de fruits qui, p r o p r e m e n t parler, ne s o n t p a s d e s flans. O n les n o m m e a i n s i p a r c e q u ' i l s s o n t dresss e n f o r m e r o n d e , e t q u e , d a n s u n e cert a i n e m e s u r e , ils r a p p e l l e n t les f l a n s . O n t r o u v e r a l a r e c e t t e p o u r p r p a r e r ces e n t r e m e t s a u m o t POMME. V. ce m o t . C e p e n d a n t , o n p e u t a u s s i meringuer, c ' e s t - - d i r e r e c o u v r i r d ' u n e c o u c h e d e m e r i n g u e o r d i n a i r e , des f l a n s d e f r u i t s p r o p r e m e n t d i t s , q u e l'on passe e n s u i t e a u f o u r p o u r faire colorer l a m e r i n g u e . Flan aux pches. Se p r p a r e , avec p c h e s en m o i t i s ou en q u a r t i e r s , c o m m e le Flan aux abricots. Flan aux poires. Se p r p a r e , avec p o i r e s en quartiers, en moitis ou dtailles en tranches, c o m m e le Flan aux pommes. Flan aux pommes. F o n c e r de p t e brise un cercle f l a n p l a c s u r u n e p l a q u e b e u r r e . L e s a u poudrer au fond de sucre en poudre. Ranger d a n s c e t t e c r o t e , e n les d i s p o s a n t e n c o u r o n n e b i e n r g u lire, d e s p o m m e s d e r e i n e t t e d t a i l l e s e n t r a n c h e s de m m e paisseur. Saupoudrer de sucre en poudre. C u i r e a u four, c h a l e u r m o y e n n e . Abricoter le flan au sortir de cuisson.
Flan de pommes l'alsacienne. Garnir la
c r o t e flan avec des q u a r t i e r s de p o m m e s r e i n e t t e s . T e r m i n e r c o m m e il est d i t Flan aux abricots l'alsacienne, en p a r f u m a n t la c o m p o s i t i o n la c a n nelle.

Flan aux pommes grill. G a r n i r a v e c d e l a m a r -
Flan de pommes grill.
m e l a d e d e p o m m e s assez serre u n cercle f l a n fonc d e p t e brise. Disposer s u r c e f l a n , e n les q u a d r i l l a n t , des b a n d e s m i n c e s d e p t e , q u e l ' o n s o u d e r a b i e n a u x e x t r m i t s s u r la c r t e de p t e . D o r e r l'uf. C u i r e au four, b o n n e c h a l e u r . Ce flan est g n r a l e m e n t d n o m m l'anglaise. Flan aux prunes. Se p r p a r e , avec p r u n e s de r e i n e C l a u d e c o m m e le Flan aux abricots. P L A N S D ' E N T R E M E T S LA C R M E DE C O M P O S I T I O N S D I V E R S E S . V. TARTE. FLANCS DE T A B L E . Dans la pratique ancienne, o n a p p e l a i t a i n s i les p l a t s d i v e r s q u e l ' o n p l a a i t s u r t a b l e , s u r les c t s d e l a pice p r i n c i p a l e d ' u n service. S o u v e n t ces p l a t s , q u i t a i e n t d e grosses pices d e ptisseries, se plaaient sur table ds le d b u t du service, e t y r e s t a i e n t j u s q u ' l a f i n d u r e p a s . F L A N C H E T . Morceau de buf plac entre la t r a n c h e grasse et la p o i t r i n e . V. BUF.
FLANDRE ou F L O N D R E . V. FLET.
F L A N D R E . La cuisine de cette province du Nord e s t p e u p r s s e m b l a b l e celles de l'Artois et de la Picardie. Ses p r o d u i t s a l i m e n t a i r e s s o n t p e u p r s s e m b l a b l e s ceux q u e l ' o n t r o u v e en A r t o i s . P a r m i les p l a t s les p l u s c a r a c t r i s t i q u e s d e l a F l a n d r e f r a n a i s e , n o u s c i t e r o n s : les andouillettes de Cambrai et d'Armentires ; les langues fumes de Valenciennes; les craquelots de Dunkerque, q u i s o n t des h a r e n g s f u m s a u x feuilles de n o y e r ; la soupe verte; le hochepot flamand; la poule au blanc; le lapin aux pruneaux; la tartin' ed' beurre. P a r m i les m e t s d e d o u c e u r , les p l u s c o n n u s s o n t : le pt de pommes d'Avesnes; les craquelins de Roubaix; les carrs de Lannoy ; le koke-boterom de Dunkerque, s o r t e d e p e t i t p a i n a u x u f s e t a u b e u r r e , s u c r et g a r n i de r a i s i n s ; les tartes aux prunes rouges ; les couques ; les btises de Cambrai. En F l a n d r e franaise, on fabrique de bons fromages. Ceux de Bergues, du Mont-des-Cats, et le Marolles (au p a r f u m v i o l e n t ) s o n t les p l u s r p u t s . La b o i s s o n h a b i t u e l l e de ce p a y s e s t la b i r e . On y trouve de bonnes eaux-de-vie de genivre et de b e t t e rave. F L A N G N A R D E . C e f l a n , d o n t l e n o m s'crit a u s s i flognarde, se fait en Auvergne et d a n s le Limousin. On le p r p a r e a i n s i : M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e 3 c u i l l e r e s d e f a r i n e . D a n s c e t t e f a r i n e , casser 3 u f s . Saler t r s lgrement; sucrer. Mlanger sans grumeaux, en ajout a n t t r o i s q u a r t s d e l i t r e d e l a i t , b o u i l l i e t refroidi. P a r f u m e r avec v a n i l l e o u zeste d e c i t r o n r p . Verser c e t t e c o m p o s i t i o n , e n l a p a s s a n t a u t r a v e r s d ' u n e passoire, d a n s u n p l a t c r e u x a l l a n t a u f o u r , b e u r r . S u r l a s u r f a c e , m e t t r e des p e t i t s m o r c e a u x d e b e u r r e disposs s y m t r i q u e m e n t . C u i r e a u f o u r t r s c h a u d . Servir c h a u d o u froid, dans le plat de cuisson. F L A N N E L - C A K E . Cet entremets, d'origine a m r i c a i n e , e s t u n e s o r t e d e g t e a u t e n a n t l a fois d e l a g a u f r e , d e l a crpe e t d u b e i g n e t . I l s e c u i t d a n s des m o u l e s e n f o n t e , c h a r n i r e s , a n a l o g u e s a u gaufrier, d o n t u n c t seul e s t c r e u x . L a p t e e s t u n e s o r t e d e p t e g a u f r e , r e n d u e p l u s lgre p a r l ' a d d i t i o n d e blancs d'ufs b a t t u s en neige ferme et de levure anglaise, baking-powder. Le g a u f r i e r spcial q u i s e r t la c u i s s o n des flannelc a k e s est a p p e l griddle-cakes. A d f a u t , on p e u t c u i r e les f l a n n e l - c a k e s d a n s u n g a u f r i e r o r d i n a i r e , m a i s les g a u f r i e r s f a i s a n t les g a u f r e s t r s m i n c e s n e p e u v e n t c o n v e n i r . O n p e u t a u s s i c u i r e les f l a n n e l - c a k e s d a n s d e t o u t e s p e t i t e s poles, m a i s e n t e n a n t c o m p t e q u ' i l s d o i v e n t avoir u n e c e r t a i n e p a i s s e u r . P R O P O R T I O N S . P o u r 12 flannel-cakes : f a r i n e t a m i s e , 125 g; s u c r e en p o u d r e , 25 g; sel fin, u n e f o r t e p i n c e ; u f s , 4 ; l a i t froid, u n q u a r t d e l i t r e ; b a k i n g - p o w d e r , 5 g. MTHODE. Mettre la farine tamise dans u n e terr i n e avec le sel, le s u c r e , la l e v u r e a n g l a i s e , 2 u f s
e n t i e r s et 2 J a u n e s d'oeufs. T r a v a i l l e r la s p a t u l e , j u s q u ' c e q u e l a p t e soit b i e n lisse. Dlayer alors avec le l a i t froid, vers p e t i t p e t i t . Au m o m e n t de c u i r e les flannel-cakes, et ce moment seulement, m o n t e r les 2 b l a n c s d'oeufs en neige t r s f e r m e et les i n c o r p o r e r la p t e . Placer le griddle-cake sur la plaque du fourneau p o r t e a u r o u g e . G r a i s s e r l e m o u l e o u v e r t avec d u s a i n d o u x . Q u a n d i l f u m e r a , essuyer l e m o u l e , e n d e h o r s d u feu, e t l e b a d i g e o n n e r a u p i n c e a u avec d u b e u r r e clarifi. Le g r i d d l e - c a k e s p o r t e 2, 4 ou 6 c a v i t s . D a n s c h a c u n e d e ces cavits, m e t t r e g r o s c o m m e u n uf d e p t e q u ' o n lissera, c a r elle est p l u t t f e r m e . L a p t e gonfle i m m d i a t e m e n t ; q u a n d o n j u g e r a q u ' e l l e e s t colore d e c e c t , r e t o u r n e r l a m o i t i q u i p o r t e les c a v i t s s u r l e c o u v e r c l e . Les f l a n n e l - c a k e s d o i v e n t s e d t a c h e r e t r e p o s e r s u r c e couvercle o s ' a c h v e l e u r c u i s s o n . Laisser t o u j o u r s le gaufrier o u v e r t ; badigeonner n o u v e a u la p a r t i e p o r t a n t les c a v i t s e t g a r n i r n o u v e a u d e p t e . A ce m o m e n t , les flannel-cakes q u i s o n t s u r le c o u vercle s o n t c u i t e s ; les r a n g e r s u r u n p l a t g a r n i d ' u n e serviette. Procder ainsi t a n t que l'on a u r a de la pte. Si l ' o n p r o c d e avec d e s poles, colorer le flannel d a n s l ' u n e d'elles e t , a u l i e u d e l e r e t o u r n e r c o m m e u n e crpe, l e r e t o u r n e r d a n s l a seconde pole. Les f l a n n e l - c a k e s s e s e r v e n t p o u d r s d e s u c r e v a n i l l e t a c c o m p a g n s d e b e u r r e . O n les s e r t e n c o r e avec de la gele de groseilles ou de la m a r m e l a d e de p o m m e s t r s p e u s u c r e e t v a n i l l e . O n les s e r t t o u jours chauds. F L A N Q U E R . P l a c e r c t . P a r e x e m p l e , faisan flanqu de cailles. F L E T ou F L T A N . N o m vulgaire d ' u n poisson de la m m e famille q u e la barbue, le carrelet, la lim a n d e , l a plie, l a sole e t l e t u r b o t . Mais, a l o r s q u e ces d e r n i e r s n e q u i t t e n t j a m a i s les m e r s , l e f l e t , q u i e s t c e p e n d a n t l u i a u s s i u n poisson marin, vient souvent en eau douce. On en pche mme d a n s la Seine, e n tre Pont-de-l'Arche et les A n d e l y s . Le flet est de f o r m e ovale e t c o u v e r t d'caills m i n u s c u les. Sa c o l o r a t i o n varie d u b r u n v e r Flet. dtre au jaune noir t r e , avec d e s t a c h e s j a u n e s , o r a n g e s o u r o u g e t r e s . On le d s i g n e s o u s les n o m s de flondre (ou flandre) de rivire, de picaud. Il t a i t a n c i e n n e m e n t c o n n u s o u s le n o m de passereau de rivire. On l u i d o n n e p a r f o i s a u s s i , m a i s t o r t , le n o m de fltan, car ce d e r n i e r n o m d o i t t r e rserv a u f l e t Kelbut, q u e l'on p c h e d a n s les m e r s d u N o r d e t q u i diffre d e celui q u e l'on t r o u ve dans nos rgions par l'allongement de son c o r p s . Il atteint parfois jusqu' 2 mt r e s e t pse d e 150 200 kilos. D a n s les c o n Fltan, tres septent r i o n a l e s d e l ' E u r o p e , e n Norvge, p r i n c i p a l e m e n t , o n conserve par dessiccation et boucanage la chair du flet. C e t t e c h a i r se m a n g e a u s s i l ' t a t frais. Elle est assez d l i c a t e , b i e n q u e m o i n s f i n e q u e celle d e l a b a r b u e o u d u t u r b o t . O n a p p l i q u e a u f l e t les r e c e t t e s d o n n e s p o u r ces p o i s s o n s . Dans la cuisine amricaine, le flet ou flandre joue u n g r a n d rle. I l y r e m p l a c e b i e n s o u v e n t l a sole e t l e t u r b o t q u e l'on n e p c h e p a s s u r les c t e s d e s E t a t s -
Unis et qui, devant y tre imports, atteignent t o u j o u r s u n p r i x assez lev. F L E T C H R I S M E . Doctrine tablie par Horace Fletcher, industriel amricain, qui rtablit sa sant gravement compromise par un rgime d'extrme sobrit, inspir par la lecture de l'ouvrage de Corn a r o s u r ce s u j e t . Il c r u t avoir d c o u v e r t la clef d'or de la s a n t d a n s la m a s t i c a t i o n p o u s s e ses extrmes limites, n ' a v a l a n t u n e bouche qu'aprs u n nombre d t e r m i n de coups de mchoires, lorsqu'elle se t r o u v a i t r d u i t e l ' t a t de b o u i l l i e fluide et q u ' e l l e avait perdu t o u t e saveur. L a d o c t r i n e d e M . H . F l e t c h e r fit d e s a d e p t e s , e n Amrique et en Allemagne n o t a m m e n t . Le principal b u t de cette m t h o d e de m a s t i c a t i o n est de r d u i r e fortement la quantit d'aliments, t o u t en augment a n t la vigueur corporelle. S a n s aller j u s q u ' a u x e x a g r a t i o n s d e c e t t e m t h o d e , on p e u t a d m e t t r e q u ' u n e discipline de la mastication est u n e c h o s e e x c e l l e n t e e n soi, b e a u c o u p d e m a l a i s e s digestifs t a n t d u s a u d f a u t d e m a s t i c a t i o n . M. H. Fletcher a rsum sa doctrine dans les commandements suivants : < Attendre l'apptit ; Consulter l'apptit sur le choix des aliments ; Mcher l'aliment de manire en retirer tout l'lment nutritif et laisser le bol alimentaire s'avaler de lui-mme; Consacrer au repas toute la dure qu'il rclame ; ne jamais se presser ; se rappeler toujours que l'on mange et s'absorber systmatiquement dans cette opration, en n'y admettant aucun trouble; Se persuader que tout repas est un acte dcisif de la vie et l'accomplir de telle sorte qu'il rponde invariablement et totalement son but. F L E U R . Les f l e u r s n a t u r e l l e s o n t d e t o u t t e m p s c o n t r i b u r e h a u s s e r l ' l g a n c e de la t a b l e . P o u r la d c o r a t i o n florale d e s t a b l e s , voir TABLE : Dcoration de la table. P e n d a n t fort longtemps, en grande cuisine, on a fait des fleurs en cire p o u r d c o r e r les socles s u r l e s q u e l s o n d r e s s a i t les p l a t s froids. D a n s l'Art de faire les fleurs en cire , le g r a n d m a t r e de la c u i s i n e , Escoffier, i n d i q u e le p r o c d employer. Voici c o m m e n t , n o u s d i t - i l d a n s c e livre, o n d o i t p r p a r e r l a cire. F a i t e s f o n d r e a u b a i n - m a r l e , d a n s u n vase v e r n i , 250 g r a m m e s d e cire vierge. Retirez-la p o u r lui mler p e u peu, en r e m u a n t , 50 g r a m m e s de b l a n c d'argent en poudre, dlay avec 3 4 c u i l l e r e s b o u c h e d ' e s s e n c e de t r b e n t h i n e rectifie, e n d c a n t a n t l e l i q u i d e a v e c s o i n , s a n s v e r ser le f o n d . Le m l a n g e o p r , la cire d o i t p r e n d r e la teinte m a t e du lait. A ce point, divisez-la d a n s des m o u l e s d a r i o l e s b i e n t a m s et d o n n e z c h a c u n e des divisions u n e n u a n c e d i f f r e n t e . F L E U R D E F A R I N E . F a r i n e l a p l u s fine e x t r a i t e au dbut de la m o u t u r e . F L E U R D E D E C A U V I L L E . F r o m a g e d e l'Ile d e F r a n c e ; b o n c o n s o m m e r de d c e m b r e m a i . FLEURS DE VIN. Petits flocons blanchtres ou b l e u t r e s , d s au d v e l o p p e m e n t du mycoderma vini, d a n s les v i n s c o m m e n a n t t o u r n e r , q u i p r c d e n t ordinairement le dveloppement du ferment actique. F L E U R A G E . A c t i o n d e s a u p o u d r e r les b a n e t o n s avec u n e f a r i n e spciale. V. F A R I N E . F L E U R O N . P e t i t e pice en feuilletage employe p o u r g a r n i r c e r t a i n s p l a t s o u p o u r dcorer l e d e s s u s des p t s e n c r o t e . F L O C O N . O n a p p e l l e a i n s i c e r t a i n e s crales aplaties au l a m i n o i r employes c o m m e g a r n i t u r e de potages o u c o m m e u n l m e n t d e bouillies. P a r exemple, les flocons d'avoine. F L O N D R E . Nom sous lequel on dsigne le flet. V. ce m o t . _ F L O R E N T I N E ( l a ) . M o d e de p r p a r a t i o n s ' a p p l i q u a n t s u r t o u t a u x p o i s s o n s e t a u x u f s . Les articles p r p a r s a i n s i s o n t p l a c s s u r u n e c o u c h e d'pinards tuvs au beurre, napps de sauce Mornay, saupoudrs de fromage rp et gratins.
F L O U T E S (Cuisine alsacienne). Quenelles faites avec de la p u r e de p o m m e s de terre. V. ce m o t . F L U T E . J a d i s , o n b u v a i t l e Champagne d a n s u n verre pied en forme de cornet troit. P u i s la coupe a r e m p l a c la flte, et, a u j o u r d ' h u i , c'est d a n s d e s g r a n d s verres en forme de ballon ou de tulipe q u e l'on b o i t l e v i n c h a m p e n o i s . F L T E . Petit p a i n long trs en vogue d a n s la r g i o n p a r i s i e n n e . L a f l t e potage e s t u n p e t i t p a i n l o n g q u i s e r t faire les c r o t e s c r o t e s a u p o t . F O G O S C H . Ce poisson, d o n t la chair est t r s d l i c a t e , n e s e t r o u v e g u r e q u e d a n s l e lac P l a t e n , e n A u t r i c h e . I l a t t e i n t d'assez g r a n d e s d i m e n s i o n s , c a r on en t r o u v e s o u v e n t q u i p s e n t de 8 10 kilos. La c h a i r du fogosch, c o u p e c r u , e s t presque t r a n s p a r e n t e ; c u i t e , elle e s t b l a n c h e . T o u s les a p p r t s i n d i q u s p o u r le bar et la daurade s o n t a p p l i c a b l e s a u fogosch. F O I E . L e foie e s t l a p l u s v o l u m i n e u s e e t l a p l u s i m p o r t a n t e des g l a n d e s a n n e x e s l ' a p p a r e i l digestif, e t d o n t les f o n c t i o n s s o n t m u l t i p l e s t e l p o i n t q u ' o n l'a a p p e l j u s t e m e n t le grand laboratoire de chimie de l'organisme.
Rgime dans les maladies du foie. Les a f f e c -
t i o n s d u foie, q u e l l e q u ' e n soit l a n a t u r e , s ' a c c o m p a g n e n t t o u j o u r s d ' u n degr plus ou m o i n s m a r q u d'insuffisance de l ' o r g a n e ; m a i s les cas s o n t de g r a v i t t r s v a r i a b l e , et le foie e s t p r e s q u e t o u j o u r s a p t e transformer u n e quantit modre d'aliments, conv e n a b l e m e n t choisis. On vitera t o u s ceux qui occasionnent u n e trop g r a n d e f a t i g u e d e c e t t e g l a n d e , c o m m e les graisses e t les a l i m e n t s r i c h e s e n c h o l e s t r i n e e t c e u x q u i s o n t susceptibles d'apporter des p r o d u i t s toxiques. D a n s l a g r a n d e insuffisance h p a t i q u e , q u i s e m a n i feste p a r l a m a l a d i e a p p e l e j a u n i s s e , o n sera r d u i t au lait crm, au kphyr et au yaourt maigres, au b o u i l l o n d e l g u m e s , avec a d d i t i o n d e q u e l q u e s l g u m e s bien tolrs et de fruits. D a n s les c a s m o i n s graves, o n p a s s e r a a u r g i m e v g t a r i e n , avec u n m i n i m u m d e graisses, s a n s u f s , mais auquel on pourra ajouter un peu de viande. L a p e t i t e insuffisance h p a t i q u e d e m a n d e u n r g i m e p l u s l a r g e , s u r l e m o d l e d e celui q u ' o n r e c o m m a n d e V i c h y , d o n t s e r o n t e x c l u s les a l i m e n t s g r a s ( v i a n d e s , poissons, fromages gras, ptisseries, fritures, ragots, s a u c e s l ' h u i l e o u a u v i n ) , les a l i m e n t s r i c h e s e n c h o l e s t r i n e ( j a u n e s d ' u f s e t t o u s les a b a t s ) , l e s c o n serves, les p t s , l a c h a r c u t e r i e (sauf l e j a m b o n m a i g r e ) , l e gibier (sauf l e p e r d r e a u o u l e f a i s a n f r a i s ) , les l g u m i n e u s e s . Les p t e s s e r o n t p r i s e s s a n s excs e t l e p a i n sera f o r t e m e n t r a t i o n n . O n i n t e r d i t a u s s i les e n t r e m e t s glacs. L'alimentation se composera de potages au lait, aux lgumes, au bouillon de viande dgraiss, de poissons m a i g r e s , a u c o u r t - b o u i l l o n o u grills, o u e n c o r e f r i t s dans la pte (qu'on ne mangera pas), de jambon m a i gre, d e v i a n d e s r t i e s , grilles o u bouillies, e n q u a n t i t m o d r e , de riz, de l g u m e s f r a i s ( l ' e x c e p t i o n de l'oseille, des c h o u x d e t o u t e n a t u r e ) . Les l g u m e s s e r o n t h a b i t u e l l e m e n t servis e n p u r e o u l ' a n g l a i s e ; o n p o u r r a u s e r d e s p t e s avec m o d r a t i o n (sans f r o m a g e ) . S o n t galement autoriss : les fromages frais ( m a n gs a v e c t r s p e u d e c r m e ) , les f r o m a g e s p t e c u i t e (gruyre, p a r m e s a n , e t c . ) , les e n t r e m e t s n o n glacs, t e l s q u e souffls o u p o u d i n g s , c r m e s (les j a u n e s t a n t mieux tolrs lorsqu'ils sont mlangs au sucre et l a f a r i n e ) , les g t e a u x secs e t les f r u i t s . Les b o i s s o n s s e r o n t rgles p o u r c h a q u e cas, e n q u a n t i t s u r t o u t ; l'alcool e t les l i q u e u r s d e t o u t e s o r t e s e r o n t f o r m e l l e m e n t i n t e r d i t s ; l e caf e t l e t h d e v r o n t t r e p r i s avec p r u d e n c e , e t t r s l g e r s ; p a r contre, u n e petite q u a n t i de vin, de vin rouge de prfrence, est n o n s e u l e m e n t bien tolre, m a i s e n core s t i m u l e u t i l e m e n t les f o n c t i o n s h p a t i q u e s . FOIES (Cuisine). S o n t utiliss en cuisine le foie des a n i m a u x d e b o u c h e r i e , celui d e s volailles e t
gibiers, p a r t i c u l i r e m e n t les foies g r a s , e t g a l e m e n t celui d ' u n petit n o m b r e de poissons tels q u e la lotte et la raie. Foie d'agneau. E s t s u r t o u t e m p l o y p o u r la p r p a r a t i o n de la f r e s s u r e . V. ce m o t . O n p e u t a u s s i l u i a p p l i q u e r t o u s les m o d e s d e p r p a r a t i o n I n d i q u s p o u r le foie de v e a u . V. ABATS DE
BOUCHERIE.
Foie de buf. M o i n s d l i c a t q u e c e l u i de v e a u , p e u t c e p e n d a n t recevoir les a p p r t s i n d i q u s p o u r c e

d e r n i e r . V. ABATS DE BOUCHERIE.
Foie de mouton. Ce foie est de g o t assez m d i o c r e . O n p e u t l e p r p a r e r c o m m e l e foie d e v e a u . Foie de porc. T o u s les m o d e s de p r p a r a t i o n s i n d i q u s p o u r le foie de v e a u s o n t a p p l i c a b l e s celui d e p o r c . C e foie s'emploie s u r t o u t c o m m e l m e n t d e farces. Foie de veau. Ce foie e s t un a l i m e n t t r s d l i c a t e t d e d i g e s t i o n facile. O n p e u t l ' a p p r t e r d ' u n g r a n d n o m b r e d e f a o n s , d o n t o n t r o u v e r a les r e c e t t e s a u x
A b a t s d e b o u c h e r i e . V. ABATS DE BOUCHERIE , / o i e de
q u i d o n n e u n r s u l t a t m e r v e i l l e u x , u n e espce d e serre c h a u d e vivante o crot le fruit s u p r m e de la gastronomie. Ce f r u i t est le foie g r a s avec l e q u e l se f o n t les s u c c u l e n t e s t e r r i n e s e t les m e r v e i l l e u x p t s q u e f a b r i q u e n t c e r t a i n e s villes d e F r a n c e , telles q u e S t r a s b o u r g , Toulouse, Prigueux, Nancy, etc. Les foies g r a s les p l u s r p u t s s o n t c e u x q u i p r o v i e n n e n t d e s oies leves e n Alsace e t d a n s l e s u d o u e s t de la F r a n c e . Les foies g r a s des oies d i t e s de Toulouse s o n t t r s a p p r c i s . Les foies g r a s de c a n a r d s sont aussi de chair trs dlicate, mais se p r t e n t m o i n s b i e n a u x diverses p r p a r a t i o n s c u l i n a i r e s , e n c h a u d e t e n froid, car, g n r a l e m e n t , ils f o n d e n t b e a u c o u p la c u i s s o n . D a n s d ' a u t r e s c o n t r e s d ' E u r o p e , o n p r o d u i t aussi d e t r s b o n s foies g r a s d'oies, n o t a m m e n t e n A u t r i c h e , en Tchcoslovaquie et dans le duch de Luxembourg. O n r e c o n n a t l a q u a l i t d ' u n foie g r a s s a c o u l e u r d'abord, q u i doit tre d'un blanc un peu crme et t i r a n t s u r le rose, et la fermet de s o n g r a i n . A s p i c d e f o i e g r a s . C h e m i s e r d e gele a u p o r t o (ou t o u t a u t r e v i n d e l i q u e u r ) u n m o u l e u n i d o n t o n a u r a d c o r les p a r o i s avec d e s l a m e s d e t r u f f e s bien rondes, des rondelles de j a m b o n ou de langue carlate et, volont, des t r a n c h e s rondes de blanc d'uf dur. G a r n i r c e m o u l e avec des m o r c e a u x r e c t a n g u l a i r e s d e foie g r a s c u i t q u e l ' o n d i s p o s e r a e n les c h e v a l a n t lgrement. R e m p l i r l e m o u l e avec d e l a gele. F a i r e p r e n d r e s u r glace o u a u r a f r a c h i s s o i r . D m o u l e r l'aspic s u r p l a t d e service, m m e l e p l a t , o u p l a c s u r u n c r o t o n b e u r r . E n t o u r e r d e gele h a c h e ; c r o t o n n e r les b o r d s d u p l a t avec d e l a gele dtaille en d e n t s de loup. On p e u t aussi prparer cet aspic en garnissant le m o u l e soit avec d e s escalopes de foie gras, s o i t avec des c o q u i l l e s de foie g r a s leves la cuiller. L'aspic p e u t g a l e m e n t t r e f a i t d a n s u n m o u l e douille. B e i g n e t s de foie g r a s l ' a n c i e n n e . Masquer avec d e l a p u r e d e foie g r a s , m l a n g e d e truffes e n ds e t p a r f u m e avec d e l a fine C h a m p a g n e , d e s crpes m i n c e s f a i t e s avec u n e c o m p o s i t i o n p r p a r e s a n s s u c r e . R o u l e r e n p a u p i e t t e s . Diviser ces p a u p i e t t e s e n 2 ou 3 m o r c e a u x . T r e m p e r d a n s de la p t e frire l g r e . F a i r e frire g r a n d e f r i t u r e . C o q u i l l e s d e foie g r a s l a g e l e . M o d e d e d r e s s a g e des t e r r i n e s d e foie g r a s o u d u foie gras a u n a t u r e l . Ces c o q u i l l e s , q u i d o i v e n t t r e d e f o r m e s t r s correctes, se f o n t l'aide d ' u n e cuiller spciale r e b o r d s t r a n c h a n t s . Elles p e u v e n t a u s s i t r e f a i t e s avec u n e g r a n d e c u i l l e r o r d i n a i r e . Afin d e p o u v o i r b i e n e n d t a c h e r l e foie g r a s , i l c o n v i e n t d e t r e m p e r l a c u i l l e r d a n s l ' e a u c h a u d e a v a n t d e t r a n c h e r l e foie. Les c o q u i l l e s d e foie g r a s s e d r e s s e n t c h a c u n e d a n s u n e petite coquille en mtal, en porcelaine ou en verre, o u m o n t e s e n p y r a m i d e s u r s e r v i e t t e . D a n s l ' u n e t l ' a u t r e cas, o n les g a r n i t d e gele h a c h e . C t e l e t t e s , c r o q u e t t e s e t c r o m e s q u i s d e foie g r a s . Ces d i f f r e n t s a r t i c l e s , q u e l ' o n s e r t c o m m e h o r s d'uvre chauds ou comme petites entres, se prp a r e n t avec s a l p i c o n d e foie, c o m p l t h a b i t u e l l e m e n t avec d e s t r u f f e s e n d s c o m m e les c r o q u e t t e s , c r o m e s q u i s et c t e l e t t e s de volaille. V. HORS-D'UVRE. C r p i n e t t e s de foie g r a s la P r i g u e u x . Se p r p a r e n t c o m m e les c r p i n e t t e s d e volailles truffes. M e t t r e a u m i l i e u d e l a farce d e c h a q u e c r p i n e t t e u n e escalope d e foie g r a s r a i d i e a u b e u r r e . E s c a l o p e s d e f o i e g r a s C a m b a c r s . S a u t e r les escalopes a u b e u r r e . Les dresser c h a c u n e s u r u n fond d'artichaut tuv au beurre, rempli d'un salpicon de c h a m p i g n o n s la c r m e . M e t t r e s u r c h a q u e escalope 2 paisses l a m e s d e t r u f f e . S a u c e r avec l e f o n d s d e c u i s s o n d g l a c a u m a d r e , li de d e m l - g l a c e l'essence de truffes. E s c a l o p e s d e foie g r a s e n c h a u d - f r o i d . Esca-
veau.
Foies de canetons nantais et rouennais. T o u s
les m o d e s d ' a p p r t s i n d i q u s p o u r les foies d e p o u l e t s s o n t a p p l i c a b l e s a u x foies de c a n e t o n s . C'est avec le foie d u c a n e t o n r o u e n n a i s q u ' o n p r p a r e l a f a r c e d o n t on g a r n i t c e t o i s e a u , l o r s q u ' i l est p r p a r la rouennaise. V. CANARD, caneton rouennais. Avec d e s foies d e c a n e t o n s , o n p e u t a u s s i p r p a r e r de la farce g r a t i n . V. FARCES.
Foies de dindes et dindonneaux. T o u s l e s m o d e s
d ' a p p r t s p o u r les foies d e p o u l e t s s o n t a p p l i c a b l e s a u x foies d e d i n d e s e t d e d i n d o n n e a u x . Les foies d e ces volailles s o n t q u e l q u e f o i s t r s v o l u m i n e u x et de chair trs dlicate. I l s o n t a l o r s b e a u c o u p d ' a n a l o g i e avec c e u x d e c a n a r d s e t d'oies, e t o n p e u t l e u r a p p l i q u e r t o u s les m o d e s d ' a p p r t s i n d i q u s p o u r ces d e r n i e r s . Foies de pigeonneaux. En g n r a l , le foie de ces volatiles, q u i n e c o n t i e n t p a s d e fiel, est laiss d a n s l ' i n t r i e u r d e l'oiseau, l o r s q u e c e d e r n i e r e s t p r p a r b r a i s , e n c o c o t t e , pol o u r t i . T o u s les m o d e s d e p r p a r a t i o n s i n d i q u s p o u r les foies d e p o u l e t s s o n t a p p l i c a b l e s a u x foies d e p i g e o n s . Foies de pintades. Se p r p a r e n t c o m m e les foies de poulets. Ces foies s o n t u t i l i s s a u s s i c o m m e l m e n t d e farces.
F O I E G R A S . Foie gras d'oie et de canard. L e s
a p p r t s f a i t s avec les foies d'oies o u d e c a n a r d s e n graisss t a i e n t c o n n u s des anciens. L'oie, chez les Romains, tait considre non seulement comme un animal sacr, cela depuis que cet oiseau avait sauv le Capitule, mais aussi comme un animal succulent, car sa chair et son foie taient fort priss par les gourmands de cette poque. Pour engraisser les oies, et pour obtenir ainsi un renflement considrable de leur foie, les Romains employaient diverses mthodes. En ce qui concerne le renflement du foie de l'oie, l'histoire nous dit que Scipion Mtellus, gourmand Romain, avait imagin de plonger les foies tout chauds, c'est--dire quand ils venaient d'tre extraits de l'animal encore pantelant, dans un bain de lait miell, o on les laissait quelques heures. Au sortir de ce liquide, les foies sortaient considrablement gonfls, et, dit-on (ce que nous ne croyons gure), dots de qualits savoureuses plus grandes. Le fait est acquis, les foies gras d'oie dont se rgalaient les Romains taient fort volumineux. En c u i s i n e , p a r foie gras, on e n t e n d p a r l e r e x c l u s i v e m e n t d u foie d e l'oie o u d e celui d u c a n a r d e n g r a i s ss d ' u n e f a o n spciale. Ces foies, s u r t o u t celui d e l'oie, a t t e i g n e n t p a r f o i s u n p o i d s c o n s i d r a b l e : i l e n est q u i p s e n t j u s q u ' 2 kilos c h e z l'oie de T o u l o u s e ou de S t r a s b o u r g . L e foie g r a s est c o n s i d r c o m m e u n des m e t s les p l u s d l i c a t s q u i se p u i s s e n t voir. L'oie, d i t C h . G r a r d , l ' a u t e u r de l'Ancienne Alsace table, n ' e s t rien, mais l'art de l ' h o m m e en a fait un i n s t r u m e n t
lopes de foie g r a s (foie g r a s au n a t u r e l ou foie g r a s truff) e n r o b e s d e s a u c e c h a u d - f r o i d b l a n c h e , b l o n d e o u b r u n e , dcores avec d e s truffes, b l a n c d ' u f d u r , l a n g u e c a r l a t e ou a u t r e a r t i c l e , l u s t r e s la gele. Dresser e n b o r d u r e , s u r p l a t r o n d . G a r n i r avec gele hache. O n p e u t a u s s i dresser les escalopes, c h a c u n e d a n s u n e p e t i t e c a i s s e t t e e n p a p i e r , d a n s u n e coquille e n a r g e n t , e n p o r c e l a i n e o u e n verre, s u r une c o u c h e d e gele h a c h e . O n p e u t g a l e m e n t dresser ces escalopes e n c o u r o n n e d a n s u n e c o u p e e n verre, s u r u n f o n d d e gele bien prise, e t les r e c o u v r i r d e gele. O n p e u t enfin dresser les escalopes s u r u n c r o t o n r o n d e n p a i n d e m i e , e n les m o n t a n t e n d m e .
E s c a l o p e s de foie gras M o n t r o u g e . S a u t e r l e s
escalopes a u b e u r r e . Les dresser e n c o u r o n n e , c h a c u n e place s u r u n c r o t o n frit a u b e u r r e . G a r n i r l e m i l i e u d u p l a t avec d e l a p u r e d e c h a m p i g n o n s u n p e u serre. Napper les escalopes de l e u r f o n d s de c u i s s o n dglac au madre et fonds de veau.
E s c a l o p e s de foie gras aux raisins. S a u t e r l e s
Foie gras en brioche. p o c h e r au four, c h a l e u r d o u c e , de 18 20 m i n u t e s . Laisser refroidir. Le mettre dans un moule timbale uni, beurr et f o n c avec u n e a b a i s s e assez paisse d e p t e b r i o c h e c o m m u n e , f a i t e s a n s s u c r e . R e c o u v r i r d ' u n e abaisse de mme pte. Mettre autour du moule une bande de p a p i e r b e u r r , ficele s u r l e m o u l e , afin d ' e m p c h e r l a p t e de d b o r d e r la c u i s s o n . F a i r e lever c e t t e p t e en t e n a n t le moule quelque temps dans un endroit assez c h a u d . C u i r e au four, b o n n e c h a l e u r , de 50 m i n u t e s u n e h e u r e . Pour s'assurer de la c u i s s o n , enfoncer u n e grosse aiguille d a n s la b r i o c h e . Si c e t t e a i g u i l l e en r e s s o r t n e t t e , l e foie est c u i t . D m o u l e r l a b r i o c h e e t servir tel q u e l . O n p e u t a u s s i p r p a r e r l e foie g r a s e n b r i o c h e d a n s u n m o u l e b r i o c h e g o d r o n n . D a n s c e cas-l, o n f a onne la pte comme p e u r u n e brioche tte.
Foie gras en brioche ( f r o i d ) . Se p r p a r e e n t o u t
escalopes a u b e u r r e . Les g o u t t e r ; les dresser c h a c u n e s u r u n c r o t o n d e p a i n ovale frit a u b e u r r e . G a r n i r avec de gros g r a i n s de r a i s i n s p l u c h s . Dglacer le s a u t o i r o elles o n t c u i t avec d u v i n d e P r o n t i g n a n ou tout a u t r e vin de liqueur. Faire rduire. Ajouter q u e l q u e s cuilleres d e f o n d s d e v e a u b r u n l i ; faire r d u i r e . N a p p e r les escalopes avec c e t t e s a u c e .
E s c a l o p e s de foie gras aux raisins et aux truffes
(froides). D t a i l l e r en escalopes de mme g r o s s e u r d u foie g r a s c u i t a u n a t u r e l . M e t t r e sur c h a c u n e d e ces escalopes u n e l a r g e l a m e d e truffe, p r a l a b l e m e n t t r e m p e d a n s d e l a gele, afin d e p o u v o i r l a bien fixer. L u s t r e r avec de la gele. Dresser les escalopes e n c o u r o n n e , d a n s u n e c o u p e basse e n verre, o u d a n s u n e t i m b a l e e n a r g e n t d e f o r m e basse. M e t t r e a u m i l i e u d u p l a t , e n les d r e s s a n t e n d m e , d e gros g r a i n s d e r a i s i n s frais q u e l'on a u r a p l u c h s e t f a i t m a c r e r d a n s u n p e u d e fine Champ a g n e . N a p p e r l e t o u t avec d e l a gele b i e n l i m p i d e parfume au porto ou t o u t a u t r e vin de liqueur. F a i r e b i e n refroidir a u r a f r a c h i s s o i r . E s c a l o p e s de foie gras Richelieu. P a n e r les e s c a lopes l 'anglaise. Les s a u t e r au b e u r r e clarifi. Les dresser e n c o u r o n n e s u r p l a t d e service. Les a r r o s e r avec d u b e u r r e f o n d u a d d i t i o n n d e t r u f f e s e n d s e t parfum d'un peu de madre ou de t o u t a u t r e vin de liqueur.
Escalopes de foie gras la romaine. S a u t e r
p o i n t c o m m e le Foie gras en brioche ( c h a u d ) . F a i r e refroidir a v a n t d e servir.

Foie gras en chausson. Se p r p a r e c o m m e le
Foie gras en brioche. Le foie gras, c l o u t de truffes et c u i t de 18 20 m i n u t e s , est p l a c s u r u n e abaisse d e p t e b r i o c h e u n p e u f e r m e . L'abaisse est replie e n f o r m e d e c h a u s s o n . C u i r e a u four. S e s e r t c h a u d o u froid.
Foie gras en cocotte ou en casserole. P a r e r
les escalopes a u b e u r r e . Les dresser s u r c r o t o n s f r i t s au b e u r r e . Les n a p p e r de s a u c e r o m a i n e (V. SAUCES, sauces brunes). G a r n i r le m i l i e u du p l a t avec du r i z au beurre.
E s c a l o p e s de foie gras aux truffes. S a u t e r l e s
escalopes a u b e u r r e . Les dresser s u r c r o t o n s f r i t s a u b e u r r e . Les r e c o u v r i r avec des l a m e s d e truffes q u e l'on a u r a fait c h a u f f e r d a n s l e b e u r r e o o n t c u i t les escalopes. N a p p e r avec le f o n d s de c u i s s o n d g l a c au madre, ou a u t r e vin de liqueur, et demi-glace. Foie g r a s en Bellevue. C h e m i s e r de gele un m o u l e u n i ; l e dcorer d e l a m e s d e truffes e t d e b l a n c d'oeuf d u r . P l a c e r s u r c e dcor u n e n o u v e l l e c o u c h e d e gele. F a i r e b i e n p r e n d r e s u r glace. G a r n i r l e m o u l e avec d e s escalopes d e foie g r a s a u n a t u r e l o u d e s t r a n c h e s r g u l i r e s d e t e r r i n e d e foie gras truffe, c o r r e c t e m e n t p a r e s . R e m p l i r l e m o u l e de gele m i - p r i s e . F a i r e refroidir s u r glace. D m o u l e r s u r p l a t r e c o u v e r t d 'une s e r v i e t t e . Foie g r a s en brioche ( c h a u d ) . C l o u t e r de truffes assaisonnes e t a r r o s e s d e fine C h a m p a g n e u n b e a u foie gras, choisi b i e n f e r m e et ne f o n d a n t p a s la cuisson. L ' a s s a i s o n n e r de sel p l c ; l 'arroser de fine Champagne e t l e faire m a c r e r q u e l q u e s h e u r e s d a n s cet a s s a i s o n n e m e n t . L'envelopper d a n s u n m o r c e a u d e c r p i n e d e p o r c (ou d a n s de t r s m i n c e s b a r d e s de l a r d g r a s ) et le f a i r e
u n gros foie gras, choisi b i e n f e r m e , e t l e c l o u t e r d e truffes a s s a i s o n n e s d e sel pic e t a r r o s e s d e c o g n a c . Assaisonner le foie g r a s de sel pic, l'arroser de c o g n a c e t l e laisser m a c r e r d a n s cet a s s a i s o n n e m e n t p e n d a n t douze heures. F a i r e r a i d i r c e foie a u b e u r r e . L e m e t t r e d a n s u n e c o c o t t e e n t e r r e , ovale. L e m o u i l l e r avec son f o n d s d e c u i s s o n q u e l ' o n a u r a dglac avec d u m a d r e (ou t o u t a u t r e v i n d e l i q u e u r ) e t f o n d s d e v e a u b r u n li, b i e n c o r s . F e r m e r l a c o c o t t e ; e n l u t e r l e couvercle avec u n e b a n d e de pte. Cuire au four, chaleur douce, de 45 m i n u t e s u n e heure, s u i v a n t la grosseur de la pice. Servir t e l q u e l , e n c o c o t t e .
Foie gras la financire. C l o u t e r un foie de
t r u f f e s ; l ' a s s a i s o n n e r de sel pic; l'arroser de fine C h a m p a g n e . L e laisser m a c r e r q u e l q u e s h e u r e s d a n s cet assaisonnement. L'envelopper dans de la crpine d e porc o u d a n s d e m i n c e s b a r d e s d e l a r d g r a s . L e cuire d a n s un fonds de braisage mouill au madre de 40 45 m i n u t e s . E g o u t t e r le foie; le dresser s u r p l a t de service, m m e l e p l a t , o u p l a c s u r u n c r o t o n d e p a i n frit a u b e u r r e . L ' e n t o u r e r d ' u n e g a r n i t u r e financire d a n s l a q u e l l e o n a u r a a j o u t l e f o n d s d e b r a i s a g e d u foie, r d u i t e t pass. Foie gras au paprika ( f r o i d ) . C l o u t e r le foie g r a s d e truffes. L ' a s s a i s o n n e r d e sel e t p a p r i k a ; l ' a r r o ser d e fine C h a m p a g n e ; l ' e n f e r m e r d a n s u n m o r c e a u d e t o i l e t t e d e p o r c , e t l e faire p o c h e r d a n s d u v i n d e
M a d r e . E g o u t t e r le foie l o r s q u ' i l est c u i t ; le faire r e f r o i d i r ; l e d b a l l e r ; l e presser d a n s u n linge afin d e l u i d o n n e r u n e f o r m e c o r r e c t e . L e n a p p e r avec d e l a s a u c e c h a u d - f r o i d au p a p r i k a (V. SAUCES, sauces blanches). Le dcorer avec l a m e s de truffes et p i m e n t s doux, verts et rouges, dtaills en rondelles minces, et p o c h s q u e l q u e s i n s t a n t s d a n s d e l a gele. L u s t r e r le foie g r a s la gele. Le m e t t r e d a n s u n e c o u p e ovale, e n verre, o u d a n s u n e t i m b a l e e n a r g e n t . L e c o u v r i r avec d e l a gele b i e n l i m p i d e , p a r f u m e au porto ou t o u t autre vin de liqueur. Foie gras Souvarov. R a i d i r au b e u r r e un foie g r a s b i e n f e r m e , a s s a i s o n n et m a c r la fine C h a m p a g n e . L e m e t t r e d a n s u n e c o c o t t e d e t e r r e ovale avec d e grosses truffes e n q u a r t i e r s . Arroser d ' u n p e u d e d e m i - g l a c e r d u i t e avec essence d e truffes. C o u v r i r l a c o c o t t e ; e n l u t e r l e couvercle avec u n e b a n d e d e p t e . C u i r e au four, c h a l e u r m o y e n n e , de 40 50 m i n u t e s , s u i v a n t l a g r o s s e u r d u foie. Servir tel q u e l d a n s la c o c o t t e o a c u i t le foie.
Foie gras truff au madre ( C h a u d ) . On d -
s i g n e s o u s c e n o m l e foie g r a s truff a u n a t u r e l , d r e s s e n t i m b a l e e n a r g e n t o u e n t e r r i n e ovale, o u e n c o u p e e n verre, e t n o y d a n s u n e gele p a r f u m e a u m a d r e , p o r t o , xrs o u t o u t a u t r e vin d e l i q u e u r . A s s a i s o n n e r de sel plc un foie gras c l o u t avec d e s t r u f f e s . L ' a r r o s e r d e c o g n a c . L e faire m a c r e r d a n s c e t a s s a i s o n n e m e n t . E n v e l o p p e r l e foie d a n s u n m o r c e a u d e c r p i n e d e porc, o u d a n s d e m i n c e s b a r d e s d e l a r d gras. L e m e t t r e d a n s u n e p e t i t e braisire fonce d e couennes fraches, d'oignons et de carottes mincs et r e v e n u s au b e u r r e . F a i r e s u e r 7 8 m i n u t e s s u r le f e u , la casserole c o u v e r t e . M o u i l l e r de 2 dcilitres et d e m i de m a d r e . R d u i r e . A j o u t e r 3 dcilitres de f o n d s de veau b r u n rduit. Cuire au four 45 m i n u t e s . E g o u t t e r le foie et le d b a l l e r . Le dresser s u r p l a t d e service. L e n a p p e r avec s o n f o n d s d e c u i s s o n d graiss e t p a s s .
Foie gras truff au madre ( f r o i d ) . Se p r p a r e
en t o u t p o i n t c o m m e le Foie au madre ( c h a u d ) . Le foie t a n t c u i t , r g o u t t e r , l e d b a l l e r . L e m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e o i l c o n t i e n n e j u s t e . Verser d e s s u s s o n f o n d s d e c u i s s o n p a s s . F a i r e refroidir p e n d a n t 12 h e u r e s . Le l e n d e m a i n , e n l e v e r la c o u c h e de graisse f i g e a u - d e s s u s d e l a s a u c e . Servir tel q u e l , d a n s l a terrine. Nota. L o r s q u ' o n p r p a r e le foie au m a d r e p o u r t r e servi froid, il f a u t le m o u i l l e r avec du f o n d s de veau trs charg en principes glatineux.
Foie gras truff au porto ( f r o i d ) . Se p r p a r e
c o m m e le Foie gras truff au madre (froid), avec gele p a r f u m e a u v i n d e P o r t o . I l c o n v i e n t d e n e p a s exagrer l a c o l o r a t i o n e n r o u g e d e l a gele a u p o r t o . C e t t e gele, m m e s i elle est additionne de p o r t o rouge, doit tre seulement de couleur ambre.
Mdaillons de foie gras. A p p e l l a t i o n p a r l a q u e l l e
on d s i g n e s o u v e n t les escalopes de foie g r a s . Des m d a i l l o n s de foie g r a s se p r p a r e n t c h a u d ou froid. V. p l u s h a u t , Escalopes de foie gras. Mousse de foie gras ( f r o i d e ) . L ' a p p a r e i l m o u s s e de foie se p r p a r e c o m m e s u i t : P a s s e r a u t a m i s f i n d u foie gras c u i t . M e t t r e c e t t e p u r e d a n s u n e t e r r i n e avec, p o u r u n l i t r e d e p u r e , 2 d c i l i t r e s et d e m i de gele f o n d u e et 4 dcilitres de v e l o u t d e volaille. T r a v a i l l e r l g r e m e n t c e t t e c o m p o s i t i o n s u r glace. L'assaisonner. Lui a j o u t e r , e n d e r n i e r lieu, e n v i r o n 4 dcilitres de c r m e f r a c h e fouette moiti. G a r n i r avec c e t a p p a r e i l u n m o u l e r o n d u n i , c h e m i s d ' u n e c o u c h e d e gele e t dcor avec truffes, b l a n c d'ceuf d u r o u a u t r e s l m e n t s . N e r e m p l i r l e moule que j u s q u ' un centimtre et demi du bord. C o u v r i r l a m o u s s e d ' u n e c o u c h e d e gele. F a i r e r e f r o i d i r a u rafrachissoir. D m o u l e r la m o u s s e s u r p l a t de service, m m e le plat, ou place sur un c r o t o n badigeonn de beurre. E n t o u r e r d e gele h a c h e . C r o t o n n e r les b o r d s d u p l a t avec d e l a gele.
L a m o u s s e d e foie g r a s p e u t t r e dresse d a n s u n moule histori. O n p e u t a u s s i , e t c'est s u r t o u t ainsi q u ' o n l a p r p a r e d a n s l a p r a t i q u e m o d e r n e , l a dresser d a n s u n e timbale en argent, au fond de laquelle on a u r a fait p r e n d r e u n e c o u c h e d e gele. Lisser l e d e s s u s d e l a m o u s s e , q u i doit b o m b e r l g r e m e n t a u m i l i e u . L a dcorer p a r d e s s u s avec d e belles l a m e s de t r u f f e s et la l u s t r e r la gele. O n p e u t e n c o r e dresser l a m o u s s e d e foie gras d a n s u n e c o u p e e n verre, s u r u n e c o u c h e d e gele b i e n prise, et la c o u v r i r de gele. M o u s s e d e foie g r a s ( c h a u d e ) . V . MOUSSE. Mousse de foie gras. M o u s s e l i n e s d e foie g r a s f r o i d e s . S e p r p a r e n t avec u n a p p a r e i l s e m b l a b l e c e l u i i n d i q u p o u r l a Mousse de foie gras. Dresser cet a p p a r e i l d a n s des p e t i t e s c a s s o l e t t e s ; les d c o r e r d e t r u f f e s ; les l u s t r e r la gele. O n p e u t a u s s i m o u l e r l a c o m p o s i t i o n d a n s des m o u l e s e n f o r m e d'oeufs, o u a u t r e s , e n l a c o u v r a n t de gele. L a c o m p o s i t i o n p o u r m o u s s e s e t m o u s s e l i n e s d e foie g r a s p e u t t r e a d d i t i o n n e d e truffes e n d s . u f s d e f o i e g r a s f r o i d s . S e p r p a r e n t avec d e l a m o u s s e d e foie g r a s q u e l'on m o u l e d a n s d e p e t i t s moules en forme d'ufs, mousse au milieu de laquelle o n m e t u n e t r u f f e e t q u ' u n e fois b i e n refroidie o n l u s t r e la gele ou on e n r o b e de s a u c e c h a u d - f r o i d , blonde ou brune. O n dresse ces oeufs e n p y r a m i d e s u r u n e s e r v i e t t e o u e n c o r e d a n s u n n i d f a i t avec d u b e u r r e p o u s s l a poche. P a n n e q u e t s de foie g r a s la p r i g o u r d i n e . M a s q u e r avec d e l a p u r e d e foie gras, m l a n g e d e t r u f f e s h a c h e s e t p a r f u m e d ' u n p e u d ' a r m a g n a c , des crpes minces, faites selon la m t h o d e habituelle, mais p r p a r e s s a n s s u c r e . R o u l e r ces c r p e s e n p a u p i e t t e s . Les p a r e r a u x d e u x b o u t s , les p a r t a g e r c h a c u n e e n d e u x m o r c e a u x . Les r a n g e r s u r u n p l a t b e u r r ; les s a u p o u d r e r l g r e m e n t d e m i e d e p a i n f r i t e ; faire chauffer q u e l q u e s i n s t a n t s au four. P a r f a i t de foie g r a s froid. Sous ce nom, on d s i g n e diverses p r p a r a t i o n s assez d i f f r e n t e s les u n e s des autres. A n c i e n n e m e n t , p a r parfait de foie gras, on e n t e n d a i t u n e m o u s s e de foie g r a s la gele. D a n s la p r a t i q u e m o d e r n e , c e m o t s ' a p p l i q u e u n foie gras entier, clout de truffes, poch d a n s un fonds de gele a u m a d r e , refroidi e t servi e n gele. C e r t a i n s a u t e u r s a p p e l l e n t parfait u n p t d e foie g r a s e n c r o t e q u i n e diffre e n r i e n d u p t d e foie gras ordinaire, sinon q u ' a u lieu d'tre rempli, u n e fois refroidi, avec d u b e u r r e o u d e l a graisse d'oie, p o u r c o m b l e r les vides d e l a p a r t i e s u p r i e u r e d u p t , il l'est avec de la gele. Il semble que cette appellation, par laquelle on doit sous-entendre un a p p r t de grande valeur savo-
Parfait de foie gras la gele au porto.
rique, ne devrait s'appliquer q u ' a u foie g r a s t r u f f , p o c h a u m a d r e d a n s u n f o n d s d e gele, refroidi e t servi d a n s u n e gele b i e n l i m p i d e .

P t de foie gras truff. P R O -
PORTIONS . 2 foies g r a s choisis b i e n f e r m e s ; farce d e p o r c e t d e foie g r a s , un kilo ; t r u f f e s , 400 g ; p t e foncer, u n k i l o ; sel, p o i v r e , pices, c o g n a c , madre. MTHODE . C l o u t e r les lobes des foies gras avec d e s t r u f f e s peles, c o u p e s e n q u a r t i e r s , o u laisses e n tires, s i elles s o n t p e u v o l u m i n e u s e s , a s s a i s o n n e s de sel pic et arroses de cognac. A s s a i s o n n e r ces foies de sel Moule charnire rectangulaire, moule charnire rond. pic et les faire m a c r e r avec c o g n a c (Document Dchillerin. Phot. Larousse.) et madre p e n d a n t 2 heures. F o n c e r un m o u l e p t ( m o u l e p t s de requette d r e s s s ; v o u s y m e t t e z de c e t t e c h a r n i r e s r o n d o u ovale) avec d e l a p t e p t farce a u fond, u n m o r c e a u d e foie g r a s d e s s u s , e t u n e (faite a u b e u r r e o u a u s a i n d o u x ) , e t q u e l'on a u r a t r u f f e d e c h a q u e c t , e t r e c o u v r e z d e f a r c e ; les finir p i p a r e l ' a v a n c e p o u r l a laisser l o n g u e m e n t r e p o e t les dorer, e t les m e t t r e a u f o u r ; t a n t c u i t s , v o u s ser. V. PTES. les d c o u v r e z e t y m e t t e z u n e p e t i t e essence d e s s u s , T a p i s s e r l e f o n d e t les p a r o i s d e c e t t e c r o t e avec et servez. (Le Cuisinier gascon, A m s t e r d a m , 1747.) u n e p a r t i e d e l a f a r c e . M e t t r e d a n s l e p t les lobes d e foie g r a s , e n les s e r r a n t b i e n les u n s c o n t r e les Rissoles de foie gras. G a r n i r le c e n t r e de a u t r e s . R e c o u v r i r d ' u n e c o u c h e d e farce q u e l ' o n p e t i t e s abaisses r o n d e s e t c a n n e l e s d e f e u i l l e t a g e m o n t e r a e n d m e . M e t t r e s u r c e t t e farce u n e b a r d e d ' u n e f o r t e cuillere d ' u n s a l p i c o n d e foie g r a s a d d i t i o n n d e truffes e n ds, a s s a i s o n n e t p a r f u m de lard gras, et, sur cette barde, u n e demi-feuille d ' u n peu de cognac. de laurier et u n e brindille de t h y m . Fermer le pt avec u n e a b a i s s e d e p t e q u e l ' o n s o u d e r a s u r les R e f e r m e r les r o n d s d e p t e e n f o r m e d e c h a u s bords. Dcorer l e d e s s u s d u p t avec d e s d t a i l s e n sons, e n les s o u d a n t b i e n s u r les b o r d s . F r i r e a u d e r n i e r m o m e n t . Dresser e n b u i s s o n , s u r s e r v i e t t e . p t e , levs l ' e m p o r t e - p i c e (losanges, feuilles, fleuG a r n i r de p e r s i l frit. S e r v i r avec s a u c e P r i g u e u x rons, e t c . ) , o u p l a c e r d e s s u s , e n les s o u d a n t s u r l e part. couvercle, u n e srie d e m i n c e s b a n d e s d e p t e t r e s ses e t m o n t e s e n d m e . M e t t r e a u c e n t r e 3 o u Souffl de foie gras. P a s s e r au t a m i s fin 4 m o r c e a u x de p t e , r o n d s , t a i l l s l ' e m p o r t e - p i c e 300 g r a m m e s d e foie g r a s c r u b i e n p a r , pil a u m o r t i e r c a n n e l . P r a t i q u e r u n e o u v e r t u r e a u m i l i e u d e ces avec 3 b l a n c s d ' u f s . r o n d s d e p t e afin d e p e r m e t t r e l ' c h a p p e m e n t des Ces l m e n t s t a n t r e m i s d a n s u n s a u t o i r , les t r a v a p e u r s p e n d a n t l a c u i s s o n . Dorer. C u i r e a u four, vailler s u r glace, e n l e u r i n c o r p o r a n t e n v i r o n 3 d bonne chaleur m o y e n n e , en c o m p t a n t de 30 35 m i c i l i t r e s d e c r m e f r a c h e paisse, q u e l ' o n a j o u t e r a n u t e s au kilo. la c o m p o s i t i o n p e t i t p e t i t . A j o u t e r , en d e r n i e r F a i r e refroidir l e p t , s a n s l e d m o u l e r . L o r s q u ' i l l i e u , 3 4 b l a n c s d ' u f s f o u e t t s en n e i g e . G a r n i r n'est p l u s q u e t i d e , l e r e m p l i r s o i t avec d u s a i n d o u x avec c e t t e c o m p o s i t i o n u n e t i m b a l e souffl b e u r r e . mi-fondu, si on v e u t le conserver quelque temps, C u i r e au four, au b a i n - m a r i e , de 30 35 m i n u t e s . soit avec d e l a gele a u m a d r e , s'il d o i t t r e c o n Servir avec s a u c e P r i g u e u x ou s a u c e M a d r e s o m m t o u t d e s u i t e . L e p t d e foie g r a s d o i t t r e l'essence de truffes, p a r t . prpar 12 heures au moins a v a n t d'tre consomm. O n p e u t a u s s i p r p a r e r l e souffl d e foie g r a s e n O n p e u t , a u lieu d e t a p i s s e r l e m o u l e avec d e l a farce o p r a n t avec d u foie g r a s c u i t e n p u r e . d e porc, l e t a p i s s e r avec u n e farce u n i q u e m e n t c o m T o u r t e de foie gras l'ancienne ( c h a u d e ) . pose de foie g r a s . M a s q u e r l e m i l i e u d ' u n e abaisse r o n d e , f a i t e avec d e l a p t e foncer, d ' u n e c o u c h e d e farce fine q u e Pt de foie gras de P r i g u e u x . P o u r 2 l i l'on a u r a a d d i t i o n n e d ' u n p e u d e p u r e d e foie g r a s vres de truffes, m e t t e z 12 foies g r a s (on p r o c d a i t e t d e t r u f f e s h a c h e s . P l a c e r l a farce s u r c e t t e a b a i s s e alors s u r t o u t avec d e s foies d e p o u l a r d e g r a s e t d e f a o n laisser d c o u v e r t , s u r les b o r d s , u n espace b l o n d s ) , 3 livres d e p a n n e d e porc, persil, c i b o u l e e t de 3 4 c e n t i m t r e s . champignons. Hachez le tout. Dresser u n p t d e l a h a u Dresser s u r c e t t e farce 10 e s c a t e u r q u ' i l f a u t p o u r y faire t e n i r lopes de foie gras, a s s a i s o n n e s , et votre mixtion; formez-le de m a c r e s a u c o g n a c avec u n n o m p a n n e h a c h e et, p a r - d e s s u s , u n e b r e gal d e l a m e s d e t r u f f e s c r u e s , couche d e t r a n c h e s d e t r u f f e s a s t a i l l e s u n p e u paisses. M e t t r e s a i s o n n e s de sel fin et fines p i ces l a m e s d e t r u f f e s s u r les e s c a ces mles, e t fines h e r b e s ; e n lopes et recouvrir le t o u t d'une suite, une autre couche de couche m i n c e de farce. Couvrir panne; par dessus u n e couche d ' u n e a b a i s s e de p t e foncer, d e foie g r a s a s s a i s o n n c o m m e q u e l'on s o u d e r a b i e n s u r les dessus, e t d e c h a m p i g n o n s , p e r bords. Chiqueter le t o u r de la sil et ciboule ; c o n t i n u e z d a n s le tourte. Faire u n e ouverture au mme ordre j u s q u ' ce que le m i l i e u . L a dcorer p a r d e s s u s avec p t soit fini; c o u v r e z l e t o u t des p e t i t s motifs faits en feuillede b a r d e s de l a r d : finissez tage, ou la quadriller d'incisions l'ordinaire; faites cuire et tenez peu profondes. La dorer et la froid p o u r e n t r e m e t s . (Dicc u i r e au four, de 45 50 m i n u t e s . tionnaire portatif de cuisine, En s o r t a n t du four, introduire Paris, 1767.) dans la tourte, par l'ouverture du c e n t r e , q u e l q u e s cuilleres d e Petits pts de foie gras aux d e m i - g l a c e l'essence de t r u f f e s truffes. V o u s avez des foies bien rduite. On p e u t galement gras q u e v o u s p i q u e z d e t r u f f e s ; p r p a r e r c e t t e t o u r t e avec d e l a vous avez u n e farce de foies g r a s Pt de foie gras dress et dcor la p t e f e u i l l e t e . faite e x p r s ; v o u s avez d e s p e t i t s main, d'aprs un document du XVIII sicle.
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FOLLE-BLANCHE
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o 11 c o n t i e n n e p r e s q u e j u s t e . Le c o u v r i r de graisse d'oie. F a i r e b i e n refroidir. Couler a l o r s s u r c e t t e graisse u n e c o u c h e lgre d e s a i n d o u x f o n d u . F a i r e refroidir. M e t t r e l e c o u v e r c l e s u r l a t e r r i n e . Coller sur le bord de cette terrine u n e bande de papier d'tain. Ainsi p r p a r e t t e n u d a n s u n e n d r o i t frais e t n o n h u m i d e , l e foie g r a s p e u t s e conserver f o r t l o n g t e m p s . C o n s e r v e d e foie g r a s a u n a t u r e l (en b o t e s ) . M e t t r e d a n s des b o t e s e n f e r - b l a n c ovales d e s foies g r a s , choisis b i e n f e r m e s , q u e l ' o n a u r a a s s a i s o n n s e t f a i t m a c r e r p e n d a n t 2 h e u r e s avec d u c o g n a c . Ajout e r u n p e u d e graisse d'oie d a n s les b o t e s . Les s o u d e r . F a i r e c u i r e au b a i n m a r i e , bullition ininterrompue, p e n d a n t u n e h e u r e e t d e m i e p o u r les b o t e s d ' u n kilo[ e t u n e h e u r e p o u r les b o t e s d e 500 g r a m m e s . E g o u t t e r les b o t e s . Les faire r2froidir. Les b i e n e s s u y e r e t les c o n s e r v e r d a n s u n l i e u frais e t sec. T e r r i n e de foie g r a s truff la faon p r i g o u r d i n e . F a i t e s d g o r g e r l ' e a u froide, p e n d a n t t o u t e u n e n u i t , u n g r o s foie d'oie g r a s , choisi b i e n ferme, l'goutter et l'ponger. F a i r e s u r les lobes d u foie q u e l q u e s i n c i s i o n s e t m e t t r e s u r c h a c u n e d e ces f e n t e s u n m o r c e a u d e t r u f f e . S a l e r le foie et l'picer. Le m e t t r e dans u n e terrine, d o n t on a u r a garni l e f o n d e t les p a r o i s d e t r a n c h e s m i n c e s d e l a r d gras frais. A p p u y e z s u r l e foie p o u r q u ' i l s o i t b i e n tass d a n s le rcipient. Le recouvrir d'une couche mince de viande de porc hache, gras et maigre, et assais o n n e c o n g r u m e n t . Arroser d e q u e l q u e s cuilleres de bonne eau-de-vie et m e t t r e sur le tout un peu de graisse d'oie f o n d u e t i d e . F e r m e r l a t e r r i n e e t e n l u t e r les b o r d s avec u n e b a n d e de p t e faite de farine et d'eau. Mettre la terrine dans u n e plaque moiti pleine d'eau chaude. Cuire au four, b o n n e chaleur rgulire, p e n d a n t u n e h e u r e e n v i r o n . F a i r e b i e n refroidir s o u s presse lgre. L o r s q u e le foie est b i e n refroidi, c o u l e r d e s s u s q u e l q u e s cuilleres d e graisse d'oie et, l o r s q u e c e t t e graisse est bien fige, ajouter un peu de saindoux f o n d u . C o u v r i r l a t e r r i n e ; coller u n e b a n d e d e p a p i e r d ' t a i n s u r les b o r d s . C o n s e r v e r d a n s u n e n d r o i t frais et n o n h u m i d e . T e r r i n e s de foie g r a s en c o n s e r v e . Prparer ces t e r r i n e s d a n s d e s b o t e s e n fer b l a n c , ovales o u r o n d e s , avec foies g r a s frais c l o u t s d e truffes e t farce fine, a i n s i q u ' i l est d i t p o u r la Terrine de foie gras aux truffes. R e c o u v r i r les b o t e s de l e u r c o u vercle e t les s o u d e r . Faire cuire au b a i n - m a r i e bullition ininterrompue p e n d a n t u n e h e u r e e t d e m i e p o u r les b o t e s d ' u n kilo, e t u n e h e u r e p o u r celles d e 500 g r a m m e s . F a i r e r e f r o i d i r les b o t e s , les e s s u y e r . Les conserver d a n s u n e n d r o i t sec e t frais. F O I E S DE P O I S S O N S . F o i e de l o t t e . Le foie de lotte de rivire est un manger dlicat. On l'emploie d a n s diverses g a r n i t u r e s m a i g r e s , a p r s l'avoir f a i t p o c h e r a u v i n b l a n c . Avec l e foie d e l o t t e o n f a i t aussi des pts. V. ce m o t . F o i e de r a i e . C o m m e le foie de l o t t e , le foie de r a i e est t r s s a v o u r e u x . E n g n r a l , o n l e s e r t aprs l'avoir f a i t p o c h e r c o m m e l a raie, avec c e t t e d e r n i r e . O n p e u t a u s s i l e servir i s o l m e n t , e n c o q u i l l e s e n b e i g n e t s (les m o r c e a u x d e foie d e r a i e p o c h s , m a r i ns, avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , f i n e s h e r b e s , t r e m p s d a n s de la p t e frire et cuits d a n s de la friture brlante). O n p e u t a u s s i p r p a r e r l e foie d e r a i e e n c r o u s t a d e , en tourte ou en pt. F O L L E - B L A N C H E . N o m d ' u n cpage b l a n c des C h a r e n t e s q u i d o n n e u n v i n assez m d i o c r e , m a i s q u i , distill, f o u r n i t l e c o g n a c . F O N C E R . A c t i o n de r e c o u v r i r de c o u e n n e s de l a r d e t d e r o u e l l e s d e l g u m e s l e f o n d d ' u n e casserole ou d'une braisire ou bien d'habiller de minces bardes d e l a r d u n e t e r r i n e , o u enfin d e g a r n i r d ' u n e p t e q u e l c o n q u e les p a r o i s e t l e f o n d d ' u n m o u l e .
Foie gras truff en crote.
(l'hot.
Presse
Moderne.)
T o u r t e d e foie g r a s a u x t r u f f e s ( f r o i d e ) . P r p a r e r l a t o u r t e avec d e l a p t e f o n c e r , a i n s i q u ' i l est d i t p o u r la Tourte de foie gras l'ancienne. La t o u r t e t a n t c u i t e , l a faire refroidir. L o r s q u ' e l l e e s t froide, c o u l e r d e d a n s , p a r l ' o u v e r t u r e c e n t r a l e , q u e l q u e s cuilleres d e gele a u m a d r e . T e r r i n e d e foie g r a s a u x t r u f f e s . Diviser u n gros foie g r a s e n d e u x p a r t i e s . P a r e r les lobes (les p a r u r e s s e r o n t e m p l o y e s p o u r faire l a f a r c e ) , e t les c l o u t e r d e gros m o r c e a u x d e truffes. A s s a i s o n n e r le foie de sel p i c ; a r r o s e r de c o g n a c e t faire m a c r e r u n e h e u r e o u 2 d a n s c e t assaisonnement. T a p i s s e r l e f o n d e t les p a r o i s d ' u n e t e r r i n e ovale, intrieurement habille de minces bardes de lard gras, d ' u n e c o u c h e p a s t r o p paisse d ' u n e farce q u e l'on a u r a p r p a r e avec 375 g r a m m e s d e c h a i r m a i g r e d e p o r c , 475 g r a m m e s d e l a r d g r a s frais, l e s p a r u r e s d u foie ( e n v i r o n 200 g ) , a d d i t i o n n e d e 150 g r a m m e s d e t r u f f e s e n ds o u h a c h e s , p a r f u m e d ' u n demi-dcilitre de madre ou du cognac et assaisonn e d e 2 5 g r a m m e s d e sel pic. M e t t r e s u r c e t t e farce u n l o b e d e foie g r a s . A p p u y e r s u r c e foie p o u r l e b i e n t a s s e r . L e r e c o u v r i r d ' u n e c o u c h e d e farce t r u f f e . S u r c e t t e n o u v e l l e c o u c h e d e farce, p l a c e r l ' a u t r e m o r c e a u d e foie gras. L e r e c o u v r i r avec l e r e s t a n t d e l a f a r c e . B i e n a p p u y e r d e s s u s p o u r t a s s e r les l m e n t s de la garniture. Recouvrir d'une mince barde de lard. S u r cette barde, m e t t r e u n e demi-feuille de laurier et u n e brindille de t h y m . Couvrir la terrine; e n l u t e r les b o r d s avec u n e b a n d e d e p t e f a i t e avec farine et eau. Cuire au four, la terrine mise d a n s u n e plaque moiti pleine d'eau chaude, de 45 m i n u t e s u n e heure, suivant la grosseur de la terrine. P a i r e r e f r o i d i r l a t e r r i n e , s o u s p r e s s e lgre, j u s q u ' a u lendemain. Le lendemain, la dmouler (pour facil i t e r l ' o p r a t i o n , faire t r e m p e r q u e l q u e s i n s t a n t s l e r c i p i e n t d a n s d e l ' e a u c h a u d e ) . E n l e v e r les b a r d e s de lard qui recouvrent la terrine. Eponger cette dern i r e , e n a p p u y a n t u n p e u s u r l e l i n g e afin d e b i e n t a s s e r l a farce. R e m e t t r e c e t t e t e r r i n e d a n s l e r c i pient, d a n s lequel on a u r a fait prendre, au fond, u n e c o u c h e d e s a i n d o u x m l a n g e d e graisse d'oie (celle rendue par la terrine). Couler sur la terrine de la graisse s e m b l a b l e , p r e s q u e froide. F a i r e r e f r o i d i r a u rafrachissoir p e n d a n t 10 h e u r e s au moins. Servir t e l q u e l d a n s l e r c i p i e n t o a c u i t l a t e r rine. Nota. Il c o n v i e n t de p r p a r e r la t e r r i n e de foie g r a s (et, e n g n r a l , les t e r r i n e s diverses c o n t e n a n t p e u o u p r o u d e foie g r a s ) 2 4 h e u r e s a u m o i n s a v a n t de les servir. P o u r la facilit du dbit, en cuisine de r e s t a u r a n t , ces t e r r i n e s s e p r p a r e n t d a n s des u s t e n s i l e s e n t e r r e , en porcelaine, ou en mtal, de forme rectangulaire. CONSERVES D E F O I E S G R A S . C o n s e r v e d e foie g r a s a u n a t u r e l e n t e r r i n e . A s s a i s o n n e r l e foie gras de sel pic ; le faire m a c r e r au c o g n a c p e n d a n t q u e l q u e s heures. L'ponger. Le cuire doucement, c'est - d i r e le faire p o c h e r d a n s de la graisse d'oie clarifie. E g o u t t e r l e foie, l e m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e r o n d e
F O N D A N T . S o r t e d e glace p r p a r e avec d u sucre cuit au boul, travaill sur le marbre, la spatule, j u s q u ' ce qu'il soit devenu trs blanc et t r s lisse. C e t t e glace, q u e l ' o n p a r f u m e d i v e r s e m e n t , s'emploie p o u r g l a c e r u n g r a n d n o m b r e d ' e n t r e m e t s de p t i s s e r i e . V. GLACES, glace au sucre. FONDANTS. Croquettes de trs petites d i m e n sions f a i t e s avec, c o m m e b a s e , d e s p u r e s diverses o u des c r m e s de f r o m a g e s . V. CROQUETTES. F O N D - D E - P L A T . P i c e d e bois, r o n d e o u ovale, q u e l'on p l a c e d a n s l e b a s s i n d e s p l a t s afin d e r e h a u s s e r les pices f r o i d e s q u e l ' o n dresse d a n s ces plats. Les f o n d s d e p l a t s o n t g n r a l e m e n t h a b i l l s d e papier d'tain. On les m a s q u e aussi, soit avec un b e u r r e c o m p o s , s o i t avec d e l a gele, o u m m e , m a i s cela ne se f a i t g u r e p l u s , avec de la g r a i s s e modeler. FONDOIR. Etablissement d a n s lequel on opre l a f u s i o n des graisses e t des s u i f s p r o v e n a n t d e s
abattoirs. V. GRAISSES.
o i g n o n s , cleri m i n c s e t r e v e n u s l g r e m e n t l a graisse v g t a l e (ou a u b e u r r e ) . O n a r o m a t i s e c e b o u i l l o n avec p e r s i l , t h y m , l a u r i e r et, s u i v a n t l e cas, ail.

EMPLOIS DIVERS DES FONDS . L e f o n d s b l a n c s e r t
au m o u i l l e m e n t des sauces et des r a g o t s blanc (blanquettes, fricasses). On l'emploie aussi p o u r le m o u i l l e m e n t des volailles q u e l ' o n d o i t f a i r e p o c h e r . L e f o n d s b r u n s ' e m p l o i e p o u r l e m o u i l l e m e n t des sauces b r u n e s diverses; p o u r le m o u i l l e m e n t des grosses v i a n d e s b r a i s e s e t d e s r a g o t s p r p a r s brun. Le f o n d s de poisson, q u i e s t a u s s i a p p e l fumet de poisson, s'emploie p o u r la p r p a r a t i o n des sauces s p c i a l e s a u x p o i s s o n s . C'est avec c e f o n d s , o u f u m e t , q u e s e p r p a r e n t les s a u c e s n o r m a n d e , v i n b l a n c , suprme maigre. O n l ' u t i l i s e a u s s i p o u r m o u i l l e r les p o i s s o n s , e n t i e r s , en darnes, en filets, devant tre braiss ou pochs court mouillement. Le fonds maigre est utilis pour le m o u i l l e m e n t de t o u s les a p p r t s d e c u i s i n e v g t a r i e n n e .
Fonds blanc ordinaire. P R O P O R T I O N S . Bases
F O N D R E ( F a i r e ) . Se dit de l'opration q u i a pour b u t de faire cuire couvert certains lgumes dans un corps gras sans a u c u n a u t r e m o u i l l e m e n t q u e l'eau d e v g t a t i o n q u e c o n t i e n n e n t ces l g u m e s . Toutefois, lorsque ce t e r m e s'applique des l g u m e s a r o m a t i q u e s , cisels o u c o u p s e n ds, t e l s q u e c a r o t t e s , o i g n o n s , p o i r e a u x , i l est r e c o m m a n d d ' a j o u ter quelques cuilleres d'eau ou de bouillon. FONDS DE CUISINE. Bouillons ou jus, gras ou maigres, destins au m o u i l l e m e n t des sauces, r a g o t s , braiss, e t c . Les roux s o n t a u s s i c o n s i d r s c o m m e f o n d s d e cuisine. Les f o n d s d e c u i s i n e c o m p o r t e n t e n c o r e u n g r a n d n o m b r e d e p r p a r a t i o n s diverses. N o u s les n u m r o n s s i m p l e m e n t ici. Ce s o n t les appareils, l e s blancs, l e s courts-bouillons, les essences, l e s fumets, l e s geles, les marinades, la matignon, la mirepoix, les saumures; nos l e c t e u r s t r o u v e r o n t l e u r s r e c e t t e s d t a i l l e s l e u r ordre a l p h a b t i q u e . En pratique mnagre courante, l'emploi des fonds est assez r e s t r e i n t . O n u t i l i s e s u r t o u t , p o u r f a i r e les sauces, l e b o u i l l o n d e p o t - a u - f e u , e t c o m m e liaison, l e roux i n s t a n t a n . Pour la grande cuisine, il est bon d'avoir des fonds et autres l m e n t s de base, qui, seuls, p e r m e t t e n t d'oprer avec f a c i l i t e t r a p i d i t , e t d ' o b t e n i r d e s s a u ces p l u s s a p i d e s . Voici q u e l s s o n t les f o n d s n c e s s a i r e s ce t r a v a i l : bouillon; consomm, ordinaire et clarifi; fonds de veau, blanc et brun (non li et li) ; estouffade; fonds de volaille et de gibier; fonds de poisson; geles diverses. R d u i t s p l u s o u m o i n s , ces f o n d s , s a n s t r e a d d i t i o n n s d e r o u x o u d e fcule, d o n n e n t l e s fumets, les essences et les glaces. C o m p l t s avec u n e q u a n t i t d t e r m i n e d e r o u x (ou de t o u t e a u t r e l i a i s o n ) , ils d o n n e n t l e s grandes sauces, d i t e s a u s s i sauces mres, d ' o d r i v e n t les petites sauces, dites sauces composes. L e f o n d s b l a n c e s t u n e s o r t e d e b o u i l l o n (qui, p a r dfinition, n e d o i t p a s t r e color) q u i s e p r p a r e avec, c o m m e b a s e , d e s v i a n d e s b l a n c h e s e t d e s l g u mes a r o m a t i q u e s . L e f o n d s b r u n o u j u s b r u n s e f a i t avec buf, v e a u , volaille, p r a l a b l e m e n t r e v e n u s a u b e u r r e o u l a graisse, e t t o u j o u r s a v e c l e s l g u m e s a r o m a t i q u e s habituels, eux aussi revenus au beurre. L e f o n d s d e p o i s s o n s e p r p a r e avec les a r t e s e t p a r u r e s des p o i s s o n s e n t r a i t e m e n t ; s o n m o u i l l e m e n t s e fait avec m o i t i v i n b l a n c (sec) e t m o i t i e a u , o u , quelquefois, u n i q u e m e n t avec d u v i n b l a n c , e t n e comporte c o m m e g a r n i t u r e s a r o m a t i q u e s q u e d e s o i gnons m i n c s , d u p e r s i l , d u t h y m , d u l a u r i e r e t d u jus de c i t r o n . A ces l m e n t s , on a j o u t e , s e l o n l e s possibilits, des q u e u e s e t p e l u r e s d e c h a m p i g n o n s . Le fonds m a i g r e , p o u r cuisine vgtarienne, se p r pare e n m o u i l l a n t a v e c d e l ' e a u d e s l g u m e s , c a r o t t e s ,
l
nutritives ; m a i g r e de v e a u ( p a u l e ) , 1 kg 500; j a r r e t d e v e a u , 2 k g ; a b a t i s d e volaille, 2 k g o u p o i d s q u i v a l e n t d e carcasses. Bases aromatiques : c a r o t t e s , 250 g; o i g n o n s , 200 g; p o i r e a u x , 150 g ; b o u q u e t g a r n i , u n m o y e n ; cleri, 150 g. Assaisonnement : g r o s sel, 30 g. Mouillement : e a u , 7 1. Ces p r o p o r t i o n s s o n t d o n n e s p o u r 5 l i t r e s d e bouillon. M T H O D E . Dsosser les v i a n d e s , les ficeler. Casser les o s e n m e n u s m o r c e a u x . M e t t r e l e t o u t , avec les a b a t i s d e volaille, d a n s u n e casserole; m o u i l l e r a v e c l ' e a u . Paire bouillir, cumer, assaisonner. Ajouter lgumes et bouquet garni. Cuire 3 h e u r e s et demie, bullition lente et r g u lire. D g r a i s s e r le f o n d s ; le p a s s e r la m o u s s e l i n e . (Aprs c u i s s o n , les v i a n d e s d u f o n d s b l a n c p e u v e n t t r e d i v e r s e m e n t utilises.)
F o n d s blanc de volaille. O p r e r c o m m e il e s t d i t
p o u r le Fonds blanc ordinaire, en r e n f o r a n t les b a s e s nutritives d'une poule et d'une plus grande quantit d'abatis ou de carcasses. (Aprs c u i s s o n , l a c h a i r d e l a volaille p e u t t r e u t i lise p o u r p r p a r e r d e s c r o q u e t t e s . )
Fonds b r u n clair, dit aussi estouffade. P R O -
PORTIONS. Bases nutritives : m a i g r e de b u f (gte ou p a l e r o n ) , 2 kg 500; j a r r e t de v e a u , 2 kg 5 0 0 ; os c h a r n u s d e b u f e t d e veau, u n k i l o (casss e n m e n u s m o r c e a u x ) ; c o u e n n e s f r a c h e s b l a n c h i e s , 300 g; crosse de j a m b o n , b l a n c h i e , 250 g; graisse de r t i (ou b e u r r e ) , 50 g. Bases aromatiques : c a r o t t e s , 300 g; o i g n o n s , 300 g; b o u q u e t g a r n i , u n g r o s ; g o u s s e d'ail, u n e . Assaisonnement : gros sel, 30 g. Mouillement : f o n d s b l a n c lger ou e a u , 7 l i t r e s . Ces q u a n t i t s s o n t d o n n e s p o u r 5 l i t r e s d e f o n d s . M T H O D E . Dsosser les v i a n d e s et les c o u p e r en g r o s m o r c e a u x c a r r s . (Aprs c u i s s o n , ces v i a n d e s p e u v e n t tre utilises p o u r faire des hachis.) Casser les o s m e n u s ; d t a i l l e r c a r o t t e s e t o i g n o n s e n r o u e l l e s ; faire r e v e n i r l e t o u t d a n s u n e casserole, avec l a g r a i s s e ; m o u i l l e r avec u n d e m i - l i t r e d e f o n d s b l a n c et faire tomber glace ; r e m o u i l l e r d ' u n e q u a n t i t gale de f o n d s et f a i r e r d u i r e n o u v e a u ; a j o u t e r l e r e s t a n t d u f o n d s ; faire b o u i l l i r ; a s s a i s o n n e r f a i b l e m e n t d e sel. C u i r e p e t i t e b u l l i t i o n r g u l i r e pendant 8 heures. D g r a i s s e r le f o n d s ; le p a s s e r la m o u s s e l i n e . L e f o n d s b r u n clair s'emploie p o u r m o u i l l e r l e s s a u c e s b r u n e s , les coulis, les r a g o t s e t l e s b r a i s s divers. En cuisine de mnage, on p e u t se passer de cet a d j u v a n t . E n g r a n d e c u i s i n e , s o n e m p l o i est o b l i g a t o i r e s i l'on d s i r e o b t e n i r d e s s a u c e s s a v o u r e u s e s . 31
*R.
GASTRON.
Fonds b r u n de veau, dit aussi j u s b r u n de veau.
P R O P O R T I O N S (pour 5 l i t r e s ) . Bases nutritives : p a u l e de v e a u dsosse, 2 kg 500; j a r r e t de v e a u , 2 kg 500; os de v e a u , un k g ; graisse de r t i , 50 g. Bases aromatiques : c a r o t t e s , 300 g; o i g n o n s , 200 g; b o u q u e t g a r n i , u n gros. Assaisonnement : sel, 20 g. Mouillement : f o n d s b l a n c , 7 1. MTHODE . Dsosser les v i a n d e s , les ficeler, les b a d i g e o n n e r d e graisse, les a s s a i s o n n e r e t les faire d o r e r a u f o u r . Casser les o s a u s s i m e n u s q u e p o s s i b l e . G a r n i r l e f o n d d ' u n e g r a n d e casserole avec les l g u m e s c o u p s e n r o u e l l e s . M e t t r e p a r d e s s u s les os, p u i s les v i a n d e s d o r e s a u f o u r ; a j o u t e r l e b o u q u e t g a r n i . C o u v r i r la casserole; faire s u e r , c h a l e u r d o u c e , p e n d a n t 1 5 m i n u t e s . M o u i l l e r avec u n d e m i - l i t r e d e f o n d s b l a n c ; f a i r e t o m b e r glace. R e m o u i l l e r d ' u n e q u a n t i t gale d e f o n d s ; faire r d u i r e . A j o u t e r alors l e r e s t a n t d u f o n d s ; faire b o u i l l i r ; c u m e r ; a s s a i s o n n e r f a i b l e m e n t de sel. C u i r e p e t i t e b u l l i t i o n r g u l i r e p e n d a n t 6 h e u r e s . Dgraisser le f o n d s ; le p a s s e r la m o u s s e l i n e . Remarque. Ce f o n d s t r s d l i c a t est la b a s e du fonds ou jus li de veau. A l ' t a t b r u t , c ' e s t - - d i r e s a n s t r e li l ' a r r o w r o o t ou la fcule, et s a n s t r e r d u i t , 11 s e r t p o u r l e d g l a a g e d e s m e n u e s pices d e b o u c h e r i e e t d e s volailles s a u t e s . C o n v e n a b l e m e n t r d u i t et, selon l e cas, l g r e m e n t b e u r r , i l est u t i l i s c o m m e a c c o m p a g n e m e n t d e p i ces r t i e s , d e l g u m e s b r a i s s o u d ' a u t r e s a r t i c l e s . O n peut prparer plus conomiquement ce fonds en se s e r v a n t des p a r u r e s f r a i c h e s e t des o s d e s v i a n d e s d e boeuf, d e v e a u o u d e volaille u t i l i s e s d ' a u t r e p a r t . I l e s t d ' a i l l e u r s e n t e n d u q u e les v i a n d e s d e b a s e d e c e f o n d s , c o m m e d e t o u s les a u t r e s , p e u v e n t t r e accommodes, aprs cuisson, de diffrentes faons et fournir ainsi d'excellents p l a t s de desserte. Le fonds blanc indiqu pour le mouillement p e u t t r e r e m p l a c p a r d e l ' e a u . L e r s u l t a t sera n a t u r e l l e m e n t m o i n s b o n . S i l'on o p r e d e c e t t e d e r n i r e m a n i r e , 11 e s t r e c o m m a n d de p r p a r e r , avec les os casss t r s m e n u s e t l g r e m e n t colors, u n b o u i l l o n q u i , a p r s c u i s s o n de 6 8 h e u r e s , s e r a assez s a p l d e p o u r m o u i l l e r les v i a n d e s p r c i t e s . L a c u i s s o n d e c e f o n d s t a n t assez l o n g u e , o n a u r a soin, s i l a r d u c t i o n e s t t r o p r a p i d e , d e l e r e m o u i l l e r d e t e m p s e n t e m p s soit avec d u f o n d s p e u cors, s o i t avec d e l ' e a u . C e t t e r e m a r q u e s ' a p p l i q u e t o u s les fonds ncessitant u n e longue cuisson.
Fonds de veau li, dit aussi j u s de veau li.
fonce avec les c o u e n n e s e t les l g u m e s c o u p s e n r o u e l l e s . M o u i l l e r avec le f o n d s de c u i s s o n de la p l a q u e r t i r d g l a c avec l e v i n b l a n c e t u n d e m i l i t r e de f o n d s ; f a i r e t o m b e r glace. A j o u t e r le r e s t a n t d u f o n d s ; faire b o u i l l i r , c u m e r , a s s a i s o n n e r f a i b l e m e n t , a j o u t e r la s a u g e , le g e n i v r e et le clou de girofle. Cuire petite bullition rgulire, p e n d a n t 3 heures! Dgraisser le f o n d s ; le p a s s e r la m o u s s e l i n e . Ce f o n d s s e r t p r p a r e r les s a u c e s b r u n e s de gibier. E m p l o y l ' t a t b r u t , il s e r t au dglaage des m e n u e s pices d e gibier s a u t e s . C o n v e n a b l e m e n t r d u i t , il f o u r n i t l'essence ou glace de gibier, q u e l ' o n e m p l o i e p o u r corser les p r p a r a t i o n s diverses de gibier. Les b a s e s n u t r i t i v e s e m p l o y e s p o u r p r p a r e r ces f o n d s ( c h e v r e u i l , livre, p e r d r i x , etc.) p e u v e n t t r e e n s u i t e u t i l i s e s d ' u n e i n f i n i t d e f a o n s , telles que hachis, salpicon, pures, etc.
F o n d s de poisson, dit aussi f u m e t de poisson.
P R O P O R T I O N S . Bases nutritives : a r t e s et p a r u r e s de p o i s s o n s (sole, m e r l a n , b a r b u e , e t c . ) , 2 kg 500. Bases aromatiques : o i g n o n s m i n c s , 125 g; p l u c h u r e s d e c h a m p i g n o n s , 150 g ; q u e u e s e t r a c i n e s d e persil, 25 g; t h y m , un b r i n ; laurier, u n e demi-feuille; j u s de c i t r o n , 10 g o u t t e s . Assaisonnement : g r o s sel, 10 g. Mouillement : e a u , 2 1 et d e m i ; v i n b l a n c sec, un demi-litre. M T H O D E . G a r n i r le f o n d de la casserole avec les a r o m a t e s ; m e t t r e les a r t e s e t p a r u r e s d e poisson p a r dessus. Mouiller; assaisonner; ajouter le j u s de citron. Faire bouillir; cumer. Cuire 30 m i n u t e s petite b u l l i t i o n . P a s s e r le f o n d s la m o u s s e l i n e .
F o n d s de poisson au vin r o u g e , dit aussi fumet de poisson au vin r o u g e . MTHODE . P r o c d e r
a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r le Fonds de poisson o r d i n a i r e , e n m o u i l l a n t les a r t e s d e p o i s s o n avec u n l i t r e e t demi de vin rouge et un litre et demi d'eau. Passer la m o u s s e l i n e . E m p l o y e r selon i n d i c a t i o n .
F o n d s ou coulis de veau ou d'autre viande de
MTHODE . R d u i r e a u x t r o i s q u a r t s 2 l i t r e s de f o n d s b r u n d e v e a u . A u d e r n i e r m o m e n t , lier d e 1 5 g r a m m e s d ' a r r o w - r o o t d l a y de 3 c u i l l e r e s de f o n d s de v e a u clair froid. P a s s e r la m o u s s e l i n e . C o n s e r v e r au chaud, au bain-marie. C e f o n d s est d ' u n e m p l o i f r q u e n t . O n l ' u t i l i s e p o u r les d g l a a g e s d e s m e n u e s p i c e s d e b o u c h e r i e o u d e volailles s a u t e s , o u c o m m e a c c o m p a g n e m e n t des pices r t i e s ou poles.
Fonds de veau tomate. MTHODE . A d d i t i o n -
boucherie. En c u i s i n e de m n a g e , ce f o n d s se p r p a r e de la f a o n s u i v a n t e : Avec les p a r u r e s des v i a n d e s d e v e a u o u d ' a u t r e s a n i m a u x d e b o u c h e r i e , o n p e u t p r p a r e r u n coulis q u i sera e m p l o y soit p o u r l e n a p p a g e d e s p r p a r a t i o n s , s o i t p o u r l e d g l a a g e des m e n u e s pices d e b o u c h e r i e . P o u r cela, d t a i l l e r les p a r u r e s des v i a n d e s e n p e t i t s m o r c e a u x c a r r s , les faire r e v e n i r a u b e u r r e a v e c , p o u r 250 g r a m m e s d e p a r u r e s , u n e c a r o t t e e t u n o i g n o n d e g r o s s e u r m o y e n n e c o u p s e n ds. Assaisonner. Ds q u e l e t o u t est rissol, s a u p o u d r e r d ' u n e cuiller e d e f a r i n e ; faire b l o n d i r c e t t e f a r i n e , e n r e m u a n t la c u i l l e r de b o i s . Dglacer d ' u n d cilitre de v i n b l a n c ; faire r d u i r e . M o u i l l e r de 3 d c i l i t r e s de b o u i l lon de pot-au-feu. Cuire petite bullition pendant u n e h e u r e . P a s s e r la p a s s o i r e fine. F O N D S L I S B R U N S ET BLANCS. SAUCES DE BASE. D I T E S SAUCES M R E S . L ' e m p l o i d e s fonds e t s a u c e s d e b a s e d o i t t r e j u d i c i e u x . N o u s conseillons, c h a q u e fois q u ' i l sera possible de le faire, de leur s u b s t i t u e r des c o u l i s e t j u s i n s t a n t a n s o b t e n u s par l e d g l a a g e d i r e c t avec des f o n d s p e u corss, avec d u vin blanc ou rouge et m m e , parfois, de l'eau pure. E n o p r a n t a i n s i , o n o b t i e n d r a d e s m e t s t r s francs d e g o t e t d e d i g e s t i o n p l u s facile.
Espagnole demi-glace. Aprs addition d'une
n e r 2 l i t r e s de f o n d s b r u n de v e a u de 2 d c i l i t r e s de pure de tomates. Faire rduire aux trois q u a r t s ; passer la m o u s s e l i n e .

Fonds de gibier. P R O P O R T I O N S ( p o u r 2 l i t r e s e t
d e m i ) . B a s e s nutritives : p a u l e , p o i t r i n e , o u a u t r e s b a s m o r c e a u x de c h e v r e u i l , 1 kg 500; p a r u r e s de l i vre o u d e l a p i n d e g a r e n n e , u n kg; p e r d r i x (vieille), u n e ; faisan (vieux), u n ; couennes fraches, 50 g; graisse de r t i ou b e u r r e , 50 g. Bases aromatiques : c a r o t t e s , 150 g; o i g n o n s , 150 g; b o u q u e t garni, u n ; sauge, un brin ; baies de genivre, 10; c l o u d e girofle, u n . Assaisonnement : sel, 20 g. Mouillement : f o n d s b l a n c ou e a u , 3 1 ; v i n b l a n c , un demi-litre. MTHODE . Ficeler les v i a n d e s et b r i d e r les gibiers d e p l u m e ; les b a d i g e o n n e r d e graisse o u d e b e u r r e e t les d o r e r a u f o u r . M e t t r e l e t o u t d a n s u n e casserole
q u a n t i t dtermine de fonds clair (blanc ou b r u n ) et u n e r d u c t i o n m t h o d i q u e , l'espagnole se transforme en demi-glace. C e t t e s a u c e s e r t p r p a r e r un t r s grand n o m b r e de sauces b r u n e s composes. La p r p a r a t i o n de ces s a u c e s e s t i n d i q u e , l'ordre
alphabtique, au mot SAUCES.
Dans la p r a t i q u e moderne, sans compltement dlaisser l ' e s p a g n o l e e t l a d e m i - g l a c e , o n l e u r s u b s t i t u e f r q u e m m e n t le fonds ou jus de veau brun, a m e n l a c o n s i s t a n c e n c e s s a i r e soit p a r s i m p l e r d u c t i o n , s o i t p a r u n e l i a i s o n r a p i d e la fcule ou l 'arrowroot. Ce mode de liaison d o n n e un excellent rsultat.
Bchamel. C e t t e s a u c e b l a n c h e se p r p a r e au gras o u a u m a i g r e . A n c i e n n e m e n t , l a b c h a m e l s ' o b tenait en rduisant longuement du velout additionn de crme. Dans la pratique actuelle, la bchamel se prpare en m o u i l l a n t de lait bouilli du r o u x b l a n c . O n l u i a j o u t e , l o r s q u ' e l l e est a p p r t e a u gras, u n e c e r t a i n e q u a n t i t d e m a i g r e d e v e a u d taill e n ds e t t u v a u b e u r r e avec u n o i g n o n
m i n c . V. SAUCES.
Velout. On prpare des velouts gras et m a i gres. Les p r e m i e r s s o n t o b t e n u s e n m o u i l l a n t avec d u fonds b l a n c (veau ou volaille) d e s roux blancs. Les d e u x i m e s en e m p l o y a n t d e s f o n d s ou fumets de
poissons. V. SAUCES.
T e r m i n avec liaison c o m p l m e n t a i r e d e j a u n e s d ' u f s , le v e l o u t p r e n d le n o m de Sauce allemande. Cette sauce est d ' u n emploi trs frquent. D u v e l o u t drive l a m a j e u r e p a r t i e des s a u c e s b l a n c h e s c o m b i n e s d o n t o n t r o u v e r a les f o r m u l e s l'ordre a l p h a b t i q u e . V. SAUCES. F O N D U E . Le t e r m e fondue s ' a p p l i q u e diverses p r p a r a t i o n s q u i d i f f r e n t s e n s i b l e m e n t les u n e s des a u t r e s . Ainsi, o n d s i g n e s o u s c e n o m u n e s o r t e d e c r m e a u f r o m a g e , o r i g i n a i r e d e Suisse, e t d o n t n o u s d o n n o n s les r e c e t t e s p l u s l o i n . S o u s l e m m e n o m , e t cela d e f a o n i m p r o p r e , o n dsigne u n a p p r t d ' u f s b r o u i l l s a u fromage, a p p r t d o n t , d a n s la Physiologie du got, B r i l l t - S a v a r i n d o n n e u n e r e c e t t e assez o r i g i n a l e . V. p l u s loin Fondue au fromage. O n a p p e l l e a u s s i fondue u n m o d e d e p r p a r a t i o n des l g u m e s q u i , a p r s avoir t c u i t s l o n g u e m e n t d a n s d u b e u r r e , d e l a graisse o u d e l ' h u i l e , s o n t c o m p l t e m e n t fondus. Ces diverses f o n d u e s de l g u m e s sont employes comme lments complmentaires dans un trs grand nombre d'apprts. Fondue de carottes. E t u v e r d o u c e m e n t au b e u r r e 500 g r a m m e s d e r o u g e d e c a r o t t e m i n c e n paysanne, c'est--dire dtaill en t r a n c h e s minces ou taill e n j u l i e n n e f i n e . A s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n e p i n c e de s u c r e . P o u r e m p c h e r les c a r o t t e s de frire d a n s le b e u r r e , mouiller de t e m p s en t e m p s de quelques g o u t t e s d'eau ou de b o u i l l o n . C u i r e j u s q u ' c e q u e les c a r o t t e s s o i e n t c o m p l t e ment fondues. Fondue de cleri. Se fait avec cleri en b r a n ches ou cleri-rave. P o n d r e d o u c e m e n t a u b e u r r e , e t avec q u e l q u e s g o u t t e s d ' e a u o u d e b o u i l l o n , 500 g r a m m e s d e cleri m i n c e n p a y s a n n e , o u t a i l l e n j u l i e n n e o u e n ds. Assaisonner. C u i r e j u s q u ' v a p o r a t i o n c o m p l t e d u mouillement.
Fondue de cerfeuil t u b r e u x . Se p r p a r e c o m m e
Fondue valaisanne. Le support en fil mtallique permet de glisser une lampe alcool sous le plat. (Phot. Claire.) V o u s casserez e t b a t t r e z b i e n les u f s d a n s u n e casserole, a p r s q u o i v o u s y m e t t r e z le b e u r r e et le fromage rp ou minc. Posez l a casserole s u r u n f o u r n e a u b i e n a l l u m , e t t o u r n e z avec u n e s p a t u l e j u s q u ' c e q u e l e m l a n g e s o i t c o n v e n a b l e m e n t paissi e t m o l l e t ; m e t t e z - y u n p e u o u p o i n t d e sel, s u i v a n t q u e l e f r o m a g e sera p l u s o u m o i n s vieux, e t u n e f o r t e p o r t i o n d e poivre, q u i est u n des c a r a c t r e s positifs d e c e m e t s a n t i q u e . Servez s u r u n p l a t l g r e m e n t c h a u f f . Fondue de fromage. P l a t o r i g i n a i r e de la Suisse romande, exclusivement compos de fromage minc, fondu d a n s du vin blanc, assaisonn de poivre et a r o matis, au dernier m o m e n t , d'un peu de kirsch. La fondue valaisanne (V. C U I S I N E , Cuisine suisse) n e c o m p o r t e n i b e u r r e , n i u f s , n i fcule, n i p r o d u i t s c h i m i q u e s , d a n s s a f o r m u l e o r i g i n a l e . Elle s e p r p a r e d a n s u n p o l o n e t est servie s u r u n r c h a u d . C h a q u e convive t r e m p e d a n s l e p o l o n u n fragment de pain piqu au bout de sa fourchette. La fondue fribourgeoise se p r p a r e avec du f r o m a g e d e G r u y r e (vieux e t frais, m l a n g s ) . La fondue neuchteloise est b a s e de v a c h e r i n . Ce p l a t a s u b i diverses m o d i f i c a t i o n s et la p l u p a r t des a u t e u r s culinaires qui l'ont dcrit en o n t donn des f o r m u l e s a u s s i c o m p l i q u e s q u ' i n e x a c t e s . Fondue de laitues. Se p r p a r e c o m m e la Chiffonnade de laitues. V. CHIFFONNADE. O n l'emploie c o m m e l m e n t c o m p l m e n t a i r e d e p o t a g e s clairs o u l i s ; e n g a r n i t u r e p o u r u f s , e t m e n u e s pices d e b o u c h e r i e , volaille. Fondue de lgumes. C o u p e r en p a y s a n n e , c ' e s t -dire en petites tranches, le rouge de 2 carottes, un navet tendre, un blanc de poireau, un oignon moyen. A j o u t e r l e q u a r t d ' u n pied d e cleri g a l e m e n t c o u p en tranches minces. M l a n g e r t o u s ces l g u m e s e t r a c i n e s ; les a s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n e p e t i t e cuillere d e s u c r e e n p o u d r e , e t les m e t t r e c u i r e d a n s u n e p e t i t e casserole, avec u n e f o r t e cuillere d e b e u r r e . L o r s q u e les l g u m e s s o n t f o n d u s e t d e belle c o u l e u r a c a j o u , les m o u i l l e r d ' u n d c i l i t r e d e j u s d e v e a u n o n li o u , d f a u t , d ' e a u a d d i t i o n n e d ' u n p e u de glace de viande. Laisser c u i r e t r s p e t i t e b u l l i t i o n j u s q u ' r d u c tion complte du mouillement. C e t t e f o n d u e , s'emploie p o u r g a r n i t u r e d e v i a n d e s s a u t e s , d ' u f s o u d e poissons. Fondue d'oignons. E t u v e r d o u c e m e n t au b e u r r e , s a n s les laisser colorer, 500 g r a m m e s d ' o i g n o n s m i n cs finement ou h a c h s . Afin d ' e m p c h e r les o i g n o n s d e frire, les h u m e c t e r d e t e m p s e n t e m p s avec d e l ' e a u o u d u b o u i l l o n p e n d a n t l e u r c u i s s o n . Assaisonner. Fondue d'oseille. Se p r p a r e c o m m e la Chiffonnade d'oseille. V. CHIFFONNADE.
la
Fondue de cleri. Fondue aux champignons. On d s i g n e s o u s ce n o m u n a p p r t d e c h a m p i g n o n s m i n c s , lis d e crme e t g r a t i n s . Fondue d'endives. E m i n c e r finement 500 g r a m m e s d'endives c r u e s . Les c u i r e d o u c e m e n t a u b e u r r e , l'tuve. A s s a i s o n n e r . O n utilise c e t t e f o n d u e c o m m e g a r n i t u r e d ' u f s , de poissons, de m e n u e s pices de b o u c h e r i e , de volaille, de l g u m e s .
Fondue de f e n o u i l t u b r e u x . Se p r p a r e c o m m e
la Fondue de cleri. M m e s e m p l o i s .
Fondue au f r o m a g e B r i l l t - S a v a r i n . S o u s ce
n o m l ' a u t e u r i n d i q u e , d a n s la Physiologie du got, une recette d'ufs brouills au fromage que nous t r a n s c r i v o n s ici : R e c e t t e de la f o n d u e telle q u ' e l l e a t e x t r a i t e des p a p i e r s d e M . T r o l l e t , bailli d e M o n d o n , a u c a n t o n de Berne. Pesez l e n o m b r e d ' u f s q u e v o u s v o u d r e z e m ployer d ' a p r s l e n o m b r e p r s u m d e vos convives. Vous p r e n d r e z e n s u i t e u n m o r c e a u d e b o n f r o mage d e G r u y r e p e s a n t l e t i e r s e t u n m o r c e a u d e beurre p e s a n t l e s i x i m e d e s o n p o i d s .
F O N T I N E . F r o m a g e de F r a n c h e - C o m t b o n consommer toute l'anne. F O O L S . P u r e de f r u i t s . Les f r u i t s , q u e l s q u ' i l s s o i e n t , s o n t c u i t s avec t r s p e u d ' e a u , e t passs a u t a m i s fin. O n s u c r e c e t t e p u l p e e t o n l a conserve a u frais, s u r glace m m e si c'est possible. Au dernier m o m e n t , on ajoute la pulpe le double de son volume de crme fouette. On mlange sans b r u s q u e r i e e t l'on dresse c e t t e c o m p o s i t i o n d a n s des verres sorbets. F O R A G E . P r o c d d e c u l t u r e e n serre q u i f o u r n i t d e s l g u m e s e t des f r u i t s e n p r i m e u r a v a n t l ' p o q u e d e l e u r m a t u r i t n o r m a l e . Ces f r u i t s s o n t d i t s forcs. L a p r i n c i p a l e q u a l i t d e ces f r u i t s e t l g u m e s est l e u r r a r e t , e t s u r t o u t l e u r c h e r t . Les v r a i s a m a t e u r s n e les p r i s e n t g u r e e t p r f r e n t m a n g e r les divers p r o d u i t s vgtaux en leur saison. F O R C ( V i n ) . Vin i n c o m p l t e m e n t ferment, conserv d a n s un p e t i t ft parois rsistantes et devenant mousseux en ft, comme le vin de C h a m pagne le devient en bouteille. F O R E S T I R E ( l a ) . Mode de p r p a r a t i o n des p e t i t e s pices d e b o u c h e r i e e t des volailles. C o m p o r t e c o m m e g a r n i t u r e d e s m o r i l l e s , des gros ds d e l a r d m a i g r e e t d e s p o m m e s d e t e r r e e n ds s a u t e s a u
b e u r r e . V. GARNITURES.
Farine dispose en fontaine . (Pliot. Larousse.) On l'emploie c o m m e lment complmentaire de p o t a g e s clairs o u l i s ; g a r n i t u r e d'oeufs, m e n u e s p i ces de b o u c h e r i e , volailles.
F o n d u e de piments doux. D t a i l l e r en j u l i e n n e
t r s f i n e 500 g r a m m e s d e p i m e n t s d o u x ( p i m e n t o s ) pluchs et ppins. Faire fondre d o u c e m e n t au beurre ou l'huile. Assaisonner. Emplois : Elment complmentaire de sauces c h a u d e s o u froides, farces diverses, u f s m o l l e t s , o m e l e t t e s , p o i s s o n s froids o u c h a u d s , c r u s t a c s , v i a n d e s d e b o u c h e r i e , volailles, l g u m e s . Fondue de poireaux. B l a n c s de p o i r e a u x d t a i l ls e n p a y s a n n e , e n j u l i e n n e o u e n p e t i t s ds, f o n d u s doucement au beurre; assaisonns. Emplois. E l m e n t c o m p l m e n t a i r e de s a u c e s , farces, s a l p i c o n s ; g a r n i t u r e p o u r u f s , poissons, p i ces d e b o u c h e r i e , volailles, l g u m e s . Fondue de tomates. C u i r e d o u c e m e n t au b e u r r e , o u a u b e u r r e e t h u i l e m l a n g s , o u , selon l ' e m p l o i final, l ' h u i l e seule, 100 g r a m m e s d ' o i g n o n s h a c h s . L o r s q u e ces o i g n o n s c o m m e n c e n t b l o n d i r , l e u r a j o u t e r 6 t o m a t e s peles, presses, p p i n e s et d t a i l l e s e n d s o u g r o s s i r e m e n t h a c h e s . A s s a i s o n n e r d e sel e t poivre. A j o u t e r u n e p o i n t e d'ail r p . C u i r e d o u c e m e n t j u s q u ' c e q u e soit b i e n r d u i t e l ' e a u d e vgt a t i o n des t o m a t e s . Additionner, au dernier moment, d'une demi-cuillere d e persil h a c h . Nota. La f o n d u e de t o m a t e s s'emploie p o u r u n e i n f i n i t d ' a p p r t s , p r i n c i p a l e m e n t p o u r c e u x d i t s la provenale, la portugaise, ou la madrilne. On en g a r n i t les u f s , les p o i s s o n s , les volailles, les m e n u e s pices d e b o u c h e r i e . O n e n f a r c i t d i vers l g u m e s , tels q u e c h a m p i g n o n s , courgettes, aubergines, fonds d'artic h a u t s , etc. Faite l'huile et r e froidie, elle e s t t r s e m p l o y e p o u r la prparation des hors - d'uvre froids.
F o n d u e de tomates, dite la n i -
F O R E T . P o i n t e d'acier s e r v a n t p e r c e r le bols, les t o n n e a u x e t u t i l i s e p a r les s o m m e l i e r s p o u r d b o u c h e r les b o u t e i l l e s . F O R M O L . Aldhyde formique en solution comm e r c i a l e 40 p. 100. A n t i s e p t i q u e p a r f o i s employ f r a u d u l e u s e m e n t p o u r l a c o n s e r v a t i o n des vins, d u l a i t , de la b i r e , d e s sirops, e t c . Il f o r m e , avec les a l b u m i n o d e s , des c o m b i n a i s o n s i m p u t r e s c i b l e s , m a i s galement indigrables. S o n e m p l o i est i n t e r d i t p a r les c i r c u l a i r e s d u 3 0 s e p t e m b r e e t d u 1 o c t o b r e 1898.
e r
F O U A C E . Nom d'une ancienne ptisserie qui tait u n e sorte de galette de fine fleur de froment, n o n leve e t c u i t e a u f o u r , m a i s c u i t e p r i m i t i v e m e n t s o u s la c e n d r e , d a n s le foyer (focus), d'o s o n n o m . D a n s t o u t e s les p r o v i n c e s d e F r a n c e , o n f a i t des f o u a c e s . D a n s c e r t a i n s p a y s , o n les a p p e l l e fougasses. Les fouaciers de Lern ont acquis, grce au roman de Gargantua, une renomme universelle. Le gteau qu'ils confectionnaient n'tait cependant que trs ordinaire : il consistait en une sorte de pain fait de fleur de farine, qu'au dbut l'on cuisait sous la cendre, mais que, par la suite, on fit cuire au four. La corporation des fouaciers se composait, au xvr' sicle, d'une grande partie des habitants de Lern. Dans presque toutes les maisons anciennes du bourg de Lern, il existait un four s e r v a n t c u i r e les f o u a c e s ; q u e l q u e s uns de ces fours, creuss dans le roc, existent encore et certains remontent au x i sicle. La recette primitive avait certainement t modifie, car Rabelais indique une comp
oise. Se p r p a r e c o m m e la p r c d e n t e , avec, e n p l u s , e s t r a g o n e t c e r feuil h a c h s . M m e s e m p l o i s q u e l a prcdente.

F o n d u e de tomates l'orientale.
C o m m e la Fondue de tomates o r d i naire. Condimenter d'une pince de safran. Mmes emplois que la fondue la p o r t u g a i s e . F O N T A I N E . T e r m e de p t i s s e r i e p a r lequel on dsigne la farine mise e n cercle s u r l e t o u r . Au m i l i e u de ce cercle s o n t p l a c s les divers ingrdients e n t r a n t d a n s la composition de la pte. F O N T A I N E B L E A U . C e t t e ville est r e n o m m e , a u p o i n t d e vue g a s t r o n o m i q u e , par le fameux chasselas que l'on r c o l t e T h o m e r y et d a n s la r gion e n v i r o n n a n t e (V. RAISIN ) et a u s s i par u n s u c c u l e n t fromage l a crme , q u e l'on m a n g e c o m m e e n t r e m e t s s u c r , petit fouet sauce. (Phot. Larousse. )
G r a n d o u e t b a t t r e l e s u f s e t
position de fleur de farine dlaye avec beaulx moyeux d'ufs et de beurre, beau safran et belles espices et eau {Gargantua, XXXIII).
Justement estims, ces petits gteaux taient connus dix lieues la ronde et donnaient lieu un important commerce, source de revenus pour les habitants de Lern, qui soignaient la fabrication pour maintenir la rputation de leurs produits. Il n'y avait point de foire ou d'assemble dans les bourgs du Chinonais, du Loudunois ou du Saumurois sans marchands de fouaces. Le dbit tait si considrable que, pour satisfaire la c l i e n t l e , les marchands apportaient leurs fouaces par charretes. La vogue des fouaces de Lern, dont les paysans chinonais taient si friands, continua jusque vers la fin du xvnie sicle. E. Johanneau, qui a publi une dition
des uvres de Rabelais, avec d'intressants commentaires, y raconte son voyage Lern en septembre 1821. Dans ce village, on lui fit goter <r des galettes
que l'on rputation appelle fouaces et dans le pays . qui sont de grande
Depuis 1821, le commerce de ce gteau est presque nul Lern et, bientt, il n'en restera que le souvenir. Devant cette dfaveur immrite, il est utile de rappeler que les fouaces de Lern taient ainsi apprcies par Rabelais : Notez que c'est
viande cleste, manger fouache fraische. djeusner, raisins avec
O n f a i t e n c o r e des f o u a c e s e n A u v e r g n e , mais ce gteau se prpare t o u t a u t r e m e n t q u e les f a m e u s e s f o u a c e s .

Fouaces d ' A u v e r g n e . P R O P O R T I O N S .
Farine, 5 0 0 g; beurre, 1 0 0 g; levure, 15 g; ufs, 3 ; c o g n a c , u n p e t i t v e r r e ; f l e u r d'oranger, q u e l q u e s g o u t t e s ; l a i t , u n dl. MTHODE . T r a v a i l l e r le t o u t d a n s u n e t e r r i n e ; laisser r e p o s e r 1 2 h e u r e s . Dresser e n c o u r o n n e s u r p a p i e r b e u r r . D o r e r les fouaces l'uf. Les c u i r e au f o u r , c h a leur m o d r e . Fours lectriques pour cuisines de grands tablissements. (A gauche, de l'Ecole suprieure d'lectricit; droite, de la cuisine FOUET. Ustensile servant b a t t r e du rfectoire de la C. P. D. E.) les ufs, les c r m e s ; m o n t e r les s a u c e s blanche, barnaise, hollandaise, mayonnaise, etc. m e n t c e t t e s a u v a g i n e d a n s les e n d r o i t s f r q u e n t s par eux, Paris-Plage et sur nos ctes de la Manche. En cuisine, on use de fouets mtalliques. En p t i s serie e t e n confiserie, o n e m p l o i e a u s s i des f o u e t s e n F O U R . Le b u i s o u e n osier. four est un esFOUETTE (Crme). Crme b a t t u e au fouet. pace clos p o r t V. CRME. une haute temprature dans FOUETTER. Battre u n e substance quelconque lequel on i n t r o avec u n f o u e t p o u r l a m l a n g e r . F o u e t t e r d e s b l a n c s d u i t les p r p a d'ufs p o u r les m o n t e r e n n e i g e . rations cuire. F O U G R E . Les t i g e s r c e n t e s de c e r t a i n e s f o u La cuisson au gres s o n t c o m e s t i b l e s e t p e u v e n t s e m a n g e r c o m m e f o u r est c o n n u e les j e t s de h o u b l o n ; t e l est le cas de la fougre mle depuis fort et de la fougre aigle, a i n s i n o m m e p a r c e q u e la longtemps et le section d e s a tige m o n t r e l a figure d e d e u x t t e s four de bouland'aigle accoles dos dos. gerie e s t e n c o r e Les r h i z o m e s d e c e t t e d e r n i r e espce o n t t e m construit de nos ploys, s o u s f o r m e d e f a r i n e , e n t e m p s d e d i s e t t e . jours presque tel q u ' i l l ' t a i t F O U I L L E - A U - P O T . S u r n o m f a m i l i e r des p e t i t s Four gaz. d a n s l ' a ntiquit marmitons. (Soleo. Phot, de la Socit du gaz de Paris.', F O U L E R . Se d i t de l ' o p r a t i o n c o n s i s t a n t p a s ser u n e p u r e o u u n a p p a r e i l q u e l c o n q u e l ' t a m i n e , e n a p p u y a n t d e s s u s avec d e grosses s p a t u l e s en bois. F O U L Q U E . G e n r e d'oiseau a y a n t q u e l q u e a n a logie avec la p o u l e d ' e a u ; c o m m e c e t t e d e r n i r e , elle a u n e c h a i r n o i r e , sche et de m d i o c r e s a v e u r . Il y a p l u s i e u r s v a r i t s de f o u l q u e s : la foulque morelle ou macroule, d i t e a u s s i judelle, la foulque crte du Cap et la foulque bleue du Portugal. ha f o u l q u e est classe p a r l'Eglise comme aliment maigre. T o u s les modes d ' a p p r t s i n d i q u s p o u r les sauvages Canards lui sont a p p l i cables. C'est u n gibier fort a c c e p t a b l e l'tat frais, c o n dition d ' t r e c o r ch (la p e a u est, Foulque. en effet, h u i l e u s e et m a l o d o r a n t e ) et c u i t la casserole avec d e s lardons. I l est r e m a r q u e r q u e l a f o u l q u e , t o u t c o m m e l a macreuse, g a l e m e n t d d a i g n e e n F r a n c e , e s t f o r t recherche p a r les A n g l a i s e t q u ' o n v e n d c o u r a m (V. BOULANGE -
FOUDRE. Futaille d'une grande capacit, c o n t e n a n t plusieurs muids.
GERIE ). Le four de ptissier a des d i m e n s i o n s un p e u m o i n d r e s et comporte quelques dispositifs p a r t i c u liers (V. PTISSERIE ) . Q u a n t au f o u r de c u i s i n e , il f a i t e n g n r a l p a r t i e d u f o u r n e a u (V. c e m o t ) b i e n q u e l'onfasse aussi u s a g e d e f o u r s i n d p e n d a n t s . L e s grands p r o g r s raliss d e n o s j o u r s d a n s l a c o n s t r u c t i o n des f o u r s c o n s i s t e n t d a n s l ' e m p l o i d e s m t a u x , d a n s l ' e m p l o i des s u b s t a n c e s calorifuges, et des d i s positifs d o u b l e p a r o i qui assurent une grande conomie et u n e parfaite rgularit de chauffage ainsi que d a n s l'emploi de combustibles autres que le bois, t e l s q u e le gaz, le mazout, la vapeur ou l'lectricit, pour les fours de boulangers et de p t i s s i e r s . Les f o u r s d e c u i s i n e les p l u s m o d e r n e s e t les p l u s p r a t i q u e s s o n t chauffs soit au gaz, s o i t l ' l e c t r i cit.
FOURCHETTE.
Ustensile de table dest i n p i q u e r les v i a n d e s Fourchettes anciennes et saisir les a l i m e n t s . d'honneur de style renaissance.
Un fourneau gaz avec four et grillade. IPhot. Larousse.)
S o n origine est t r s a n c i e n n e , puisqu'elle est m e n t i o n n e d a n s l'Exode, m a i s elle servait tout d'abord c o m m e i n s t r u m e n t rituel, pour saisir les v i a n d e s d e s t i n e s aux sacrifices ; plus tard, on s'en servit en cuisine. L'usage d e l a fourchette d e table n e r e m o n t e qu'au x v s i cle, en Italie. On ne la c o n n u t en F r a n c e qu'au sicle s u i v a n t et ce n'est qu'au x v i n sicle que s o n emploi devint courant. Si, en France, l'usage de la f o u r c h e t t e ne r e m o n t e p a s a u - d e l d u x v i sicle e t e n Italie a u x v sicle, i l c o n v i e n t de dire, sur la foi des h i s t o r i e n s de la table, que cet u s t e n sile tait employ bien des sicles a u p a r a v a n t par divers peuples de l'antiquit, et, n o t a m m e n t , par les Assyriens, les E g y p t i e n s , les Grecs et les R o m a i n s . A vrai dire, les f o u r c h e t t e s de cette poque l o i n t a i n e ne r e s s e m b l a i e n t n u l l e m e n t celles dont n o u s nous servons aujourd'hui. Chez les Grecs et les R o m a i n s , la f o u r c h e t t e n'tait autre chose qu'une sorte de stylet pointe trs acre avec lequel les c o n v i v e s piquaient d a n s le plat le m o r c e a u qui leur c o n v e n a i t . Ce n'est que beaucoup plus F O U R C H E T T E (Djeuner la). On appelle tard que l'on fit u s a g e des f o u r c h e t t e s d e u x d e n t s et ce ainsi le d j e u n e r p r i s m i d i . n'est qu'au xvr* sicle que l'on fit des f o u r c h e t t e s trois dents. F O U R D E R A I N E . Sorte de liqueur de mnage De la lecture de tous les t r a i t s de civilit (et ils sont q u e l'on f a b r i q u a i t j a d i s , d a n s l e n o r d d e l a F r a n c e n o m b r e u x ) , il ressort que, p e n d a n t fort l o n g t e m p s , n o s (on e n f a i t e n c o r e d a n s q u e l q u e s r g i o n s d u N o r d ) , pres m a n g e a i e n t a v e c leurs doigts. D e s rgles prcisaient avec les p r u n e l l e s d e s h a i e s cueillies a p r s les p r e d'ailleurs c o m m e n t on devait agir, en l'occurrence, pour m i r e s geles, l o r s q u ' e l l e s s o n t b i e n m r e s . C e t t e obir aux lois de la b i e n s a n c e . l i q u e u r s e p r p a r e c o m m e celle d e cassis. Ainsi e s t - i l dit d a n s le Trait de civilit de J e a n Sulpice : < Libellus de moribus in mensa servandis , traduit en f r a n F O U R M E . F r o m a g e d u C a n t a l , C i t o n s les f o u r ais, en 1545. par G u i l l a u m e D u r a n d , c o m m e n t doit se t e n i r table un convive bien lev : P r e n d s la v i a n d e avec trois doigts et ne remply la bouche de trop gros m o r c e a u x . Tu ne dois p o i n t tenir l o n g t e m p s les m a i n s d e d a n s le plat. D a n s son Trait de civilit, publi en 1530, E r a s m e d o n n e aussi de s a g e s conseils : Garde toy de porter les m a i n s au plat le premier. Tout ce que tu ne pourras recevoir a v e c les doigts, il f a u t le recevoir d a n s t o n assiette. C'est aussi u n e espce d'incivilit bien grande, a y a n t les doigts sales et gras, de les porter la bouche pour les lcher, ou les essuyer sa j a q u e t t e . E r a s m e qui, on le voit, ne parle p a s du t o u t de la fourchette, ajoute, ce qui t a i t un u s a g e de politesse en ce t e m p s - l : II sera plus h o n n e s t e que ce soit la n a p p e . Et n o u s arrivons au grand sicle o, de f a o n assez restreinte, l'usage de la f o u r c h e t t e dj c o n n u e en Italie et m m e en E s p a g n e va se rpandre en F r a n c e . A n n e d'Autriche, qui, d i t - o n , a v a i t de trs belles m a i n s , n'hsitait n u l l e m e n t m e t t r e ses doigts, ses b e a u x doigts blancs, d a n s le plat. Ce dtail n o u s est r a c o n t p a r un chroniqueur du t e m p s qui a s s i s t a un diner d o n n en son h o n n e u r par le prsident de M a i s o n s . C'est en vers b a d i n s que la chose G r a n d f o u r n e a u de milieu l'lectricit. (Phot. de la C. P. D. E.)
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n o u s est raconte par ce chroniqueur, et de f a o n assez irrespectueuse : Et les belles m a i n s de la reine Prirent assez s o u v e n t la peine De porter son royal bec, Cecy soit dit avec respect, Maintes savoureuses ptures T a n t de c h a i r que de confitures. D a n s sa Muse historique, Loret n o u s dit que Louis XIV, qui, certes, fut un roi magnifique et dont les repas, petits et grands, t a i e n t rgls par un crmonial m i n u t i e u x , ne se servait p a s h a b i t u e l l e m e n t de f o u r c h e t t e table. M d e Montpensier crit, p a r l a n t d'une collation o, e n 1658, assistait Louis XIV, alors g de quinze a n s : Le roi ne m e t t a i t la m a i n un plat qu'il ne d e m a n d t si on n'en voulait, et o r d o n n a i t de le m a n g e r avec lui. F r a n k l i n qui, d a n s la Vie prive d'autrefois, dcrit les m u r s des g r a n d s p e r s o n n a g e s du x v n * sicle, dit, de faon trs n e t t e , que le roi Louis X I V fouillait avec ses m a i n s d a n s les plats qu'on lui servait. Louis XIV ne se servit d'une fourchette que d a n s sa vieillesse. Cela ressort d'une remarque f a i t e par un voyageur a n g l a i s , Coryate, qui, en 1708, visita Paris et put constater que l'usage de la fourchette tait i n c o n n u des plus grands personnages. Cette fourchette, il ne la vit d'ailleurs employe cette poque qu'en I t a l i e . Et il dclare que c'est la premire fois qu'il vit un tel u s t e n s i l e de table. Et il crit : Les fourc h e t t e s sont de fer ou d'acier; les nobles m a n g e n t avec des f o u r c h e t t e s d'argent. J'en arrivai adopter cette coutume et me servir de fourchette, m m e lorsque je fus de retour en Angleterre. Cela me valut d'ailleurs plus d'une raillerie, et un de m e s a m i s i n t i m e s ne craignit p a s , en plein dner, de m'appliquer l'pithte de furcfer. Mais, quelques a n n e s aprs le voyage que fit de nouveau en F r a n c e Coryate, en 1712, l'usage de la f o u r c h e t t e se g n ralisa d a n s la bonne socit, s i n o n d a n s le peuple. Cela, Hrouard n o u s le dit de f a o n assez prcise d a n s le Journal de Louis XIV, o il n o u s parle du d a u p h i n t a m b o u r i n a n t sur la table a v e c sa cuillre et sa f o u r c h e t t e . L'usage de la f o u r c h e t t e est m a i n t e n a n t gnral chez t o u s les peuples civiliss. Cependant, il t a i t admis, nagure, que l'on pouvait, s a n s droger aux lois de la biensance, prendre c e r t a i n s a l i m e n t s a v e c ses doigts. Nagure, il tait du bon t o n de m a n g e r ainsi les feuilles de salade. Et, aujourd'hui encore, il est des g e n s qui n ' a d m e t t e n t pas qu'on se serve de la f o u r c h e t t e pour m a n g e r des p o m m e s de terre frites, surtout les p o m m e s Pont-Neuf. D i s o n s encore, en ce qui concerne la fourchette, que c'est avec la m a i n g a u c h e qu'elle doit tre m a n u v r e . Ainsi le veulent les lois de l'lgance table.
m e
m e s d ' A m b e r t , d e M o n t b r i s o n , d e Salers, e t c . Ces f r o mages sont en gnral au meilleur point p o u r tre c o n s o m m s de n o v e m b r e m a i . F O U R N E A U D E C U I S I N E . Appareil e n m a o n nerie, e n f o n t e o u e n tle, u t i l i s a n t l a c h a l e u r d ' u n foyer p o u r l a c u i s s o n des a l i m e n t s , s o i t a u f o u r , s o i t sur la plaque. Les a p p a r e i l s m o d e r n e s a u l i e u d ' e m p l o y e r l a houille ou le c h a r b o n de terre, sont chauffs au gaz ou l ' l e c t r i c i t . FOUTINA. Promage pimontais, pte demimolle, q u i s e r t faire u n e s o r t e d e f o n d u e . F R A G O N . G e n r e de p l a n t e assez voisin des asperges, d o n t l'espce l a p l u s c o n n u e e s t l e fragon pineux ou petit-houx. Les j e u n e s pousses sont comestibles e t s e m a n g e n t c o m m e les J e t s d e h o u blon. FRAISAGE. Opration consistant fragmenter l a p t e , u n e fois d t r e m p e , e n l a p r e s s a n t avec l a
V i r g i n i e ( A m r i q u e d u N o r d e t C a n a d a ) e t d e l a fraise d u Chili, i m p o r t e e n F r a n c e p a r u n officier d e m a r i n e du n o m de Freziers, encore cultive a u j o u r d'hui dans la rgion de Plougastel. Les fraises-ananas, o r i g i n a i r e s de la C a r o l i n e , s o n t v r a i s e m b l a b l e m e n t d e s h y b r i d e s d e c e t t e espce. L a fraise d o i t t r e m a n g e f r a c h e m e n t cueillie, car elle n e s e conserve p a s . O n l'utilise p o u r f a b r i q u e r u n e b o i s s o n (fraisette) o u p o u r e n r e t i r e r d e l ' e a u de-vie, m a i s o n e n f a i t s u r t o u t des c o n f i t u r e s .
Bavarois aux fraises. V. BAVAROIS. B o r d u r e aux fraises. V. BORDURES. Composition aux fraises pour glaces. M l a n g e r
u n d e m i - l i t r e d e p u r e d e fraises f r a c h e s u n d e m i l i t r e de s i r o p . A j o u t e r c e t t e c o m p o s i t i o n le j u s de 2 c i t r o n s et celui d ' u n e o r a n g e . A j o u t e r ce j u s la q u a n t i t d'eau filtre ncessaire p o u r obtenir u n e c o m p o s i t i o n p e s a n t 16 18, au p s e - s i r o p . Compote de fraises. M e t t r e d a n s un c o m p o t i e r des fraises t r i e s e t p l u c h e s . Verser s u r ces f r u i t s q u e l q u e s cuilleres d e s i r o p d e s u c r e b o u i l l a n t . L a i s ser m a c r e r les fraises q u e l q u e t e m p s d a n s c e sirop. C e t t e c o m p o t e s e s e r t c h a u d e o u froide. Compote de fraises ( A u t r e r e c e t t e ) . F a i r e c u i r e 250 g r a m m e s de s u c r e au boul. J e t e r d a n s ce sirop u n kilo d e grosses fraises, t r i e s e t p l u c h e s . Laisser macrer, la bassine couverte, p e n d a n t 10 m i n u t e s . Dresser e n c o u p e o u e n c o m p o t i e r .
Conserve de pulpe ou pure de fraises pour g l a -
Fraisage de la pte.
(Phot.
Larousse.)
p a u m e d e l a m a i n . L e fraisage a p o u r o b j e t d ' o b t e n i r u n m l a n g e p a r f a i t des l m e n t s d e l a p t e . F R A I S E . F R A I S I E R . L e fraisier est u n e p l a n t e d u genre des rosaces. C e t t e p l a n t e e s t c o m m u n e d a n s t o u t e l ' E u r o p e , o elle n ' a t c u l t i v e q u ' p a r t i r d u
XIII ' sicle.
ces. A j o u t e r la p u r e de fraises fraches, passes a u t a m i s f i n , 250 g r a m m e s d e s u c r e p a r kilo d e f r u i t . Mlanger. Mettre cette pure d a n s des flacons. B o u c h e r ces f l a c o n s e t les f i c e l e r . Les m e t t r e d a n s u n e m a r m i t e (envelopps d a n s d e s p a i l l o n s ) ; les c o u v r i r d ' e a u froide. P a s s e r l ' b u l l i t i o n , de 5 6 m i n u t e s . Laisser r e -
On c o n n a t c i n q six g r a n d s t y p e s de fraises, d o n t , par la culture, on a tir un nombre considrable de varits. O n classe les fraises e n d e u x g r o u p e s : les petites fraises, d o n t le t y p e p r i n c i p a l est la fraise des quatre-saisons, d i t e a u s s i fraise de tous les mois, et les grosses fraises, q u i c o m p t e n t u n t r s g r a n d n o m b r e d e varits, n o m b r e q u i , c h a q u e j o u r , s ' a u g m e n t e d e nouvelles c r a t i o n s . Les p l u s e s t i m e s p a r m i les grosses fraises s o n t les fraises : Hricart de Thury, Docteur Morre, la France, Gnral Chanzy, Prsident Carnot, May-Queen, etc. La fraise e u r o p e n n e d r i v e de la fraise des bois, c h a i r f e r m e e t t r s p a r f u m e , e t d ' u n e espce v o i sine, la fraise d e s A l p e s ; la fraise des q u a t r e - s a i s o n s e n est u n e v a r i t . Les v a r i t s gros f r u i t s d r i v e n t de la fraise de
Quelques v a r i t s de f r a i s e s : A. Marguerite; B. Heine des quatre-saisons; C. Louis Gauthier; D. Docteur Morre; E. Saint Antoine; F. Vicomtesse Hricart de Thury.
froidir d a n s l a m a r m i t e . R e t i r e r les f l a c o n s ; les e s s u y e r ; les c a p s u l e r la cire. C o n s e r v e r en l i e u frais, les flacons c o u c h s .

Confitures de fraises. V. CONFITURES.
Fraises cardinal. Dresser en c o u p e en v e r r e de belles fraises b i e n r a f r a c h i e s . Les c o u v r i r d e p u r e de framboises fraches, sucre. Parsemer d'amandes f r a c h e s effiles. Fraises Cond ( E n t r e m e t s f r o i d ) . R e t i r e r les q u e u e s d e grosses fraises, les s u c r e r , les a r r o s e r d e k i r s c h . Laisser m a c r e r a u frais. Les dresser e n p y r a m i d e , a u m i l i e u d ' u n e b o r d u r e d e r i z ( c u i t a u l a i t , avec s u c r e e t v a n i l l e , li a u x j a u n e s d'oeufs) m o u l d a n s u n m o u l e b o r d u r e , c u i t a u b a i n - m a r i e , refroidi e t d m o u l . Servir e n m m e t e m p s d e l a p u l p e d e fraises e t d e framboises passe au t a m i s et sucre.
U n e touffe de fraisier.
Fraises au champagne. F r a i s e s s u c r e s , dresses
e n c o u p e s e n v e r r e o u e n c o m p o t i e r , arroses d e v i n de Champagne. Faire bien rafrachir. Fraises la crme. Ces fraises se p r p a r e n t soit avec de la c r m e f r a c h e paisse, soit avec de la c r m e Chantilly. Les f r u i t s s o n t p l u c h s , t r i s , s u c r s , dresss d a n s u n e c o u p e e n verre, o u d a n s u n c o m p o t i e r , e t c o u v e r t s avec l ' u n e o u l ' a u t r e c r m e . Fraises la crole. P r p a r e r les fraises selon la mthode habituelle. D'autre part, cerner circulairement la partie suprieure d ' u n a n a n a s . P a r c e t t e o u v e r t u r e , r e t i r e r l a chair intrieure en v i t a n t de dchirer l'enveloppe. Enlever l a p a r t i e c e n t r a l e d u f r u i t (qui est l i g n e u s e e t f i l a n d r e u s e ) , e t d t a i l l e r e n ds l e r e s t a n t d e l a c h a i r . Saupoudrer de sucre, arroser de kirsch ou de t o u t e a u t r e l i q u e u r . L a m l a n g e r a u x fraises. F a i r e macrer au frais. D e u x h e u r e s a v a n t d e servir, r e m p l i r l ' a n a n a s avec ce mlange. R e m e t t r e le couvercle. Luter la fente avec u n c o r d o n d e b e u r r e e t m e t t r e l ' a n a n a s bien d 'aplomb d a n s u n e g r a n d e v a s q u e e n c r i s t a l o u d a n s u n e t i m b a l e e n a r g e n t , e n l ' e n t o u r a n t d e glace r d u i t e en neige. Fraises l'impratrice. P r p a r e r u n e c o u p e de riz l ' i m p r a t r i c e , a i n s i qu 'il est d i t p o u r les Abricots l'impratrice; faire p r e n d r e s u r glace. A u m o m e n t d e servir, r a n g e r s u r l e r i z 250 g r a m m e s d e grosses fraises s u c r e s a u s u c r e v a n i l l .
Fraises aux liqueurs diverses. L e s f r a i s e s t r i e s ,
Souffl aux fraises. V. SOUFFL. T a r t e s et tartelettes aux fraises. V. TARTES et TARTELETTES.
F R A I S E D E V E A U . M e m b r a n e q u i e n v e l o p p e les I n t e s t i n s d u v e a u . C u l i n a i r e m e n t , c e t t e pice s e p r p a r e c o m m e la Tte de veau. V. ABATS DE BOUCHERIE. F R A I S E R . M l a n g e r l a p t e e n l a p r e s s a n t avec la p a u m e de la m a i n . Voir la figure FRAISAGE. F R A M B O I S E . La framboise, fruit du framboisier, q u i p o u s s e l ' t a t s a u v a g e d a n s n o s bois, o u q u e l ' o n c u l t i v e a u s s i d a n s n o s j a r d i n s , est u n des f r u i t s les p l u s p a r f u m s d e n o s c o n t r e s . C e f r u i t , q u ' i l n e f a u t p a s c o n f o n d r e avec l a m r e s a u v a g e q u e p r o d u i t l a r o n c e des h a i e s , s e c o n s o m m e surtout cru. On p e u t aussi l'apprter de diffrentes faons. On
p l u c h e s , dresses e n c o u p e e n v e r r e o u e n c o m p o t i e r , sucres. Les a r r o s e r avec l a l i q u e u r i n d i q u e ; k i r s c h , marasquin, cherry-brandy, eau-de-vie de framboises, k u m m e l , fine Champagne ou a u t r e . Servir b i e n rafrachi. Fraises la maltaise. A s s a i s o n n e r d e s p e t i t e s fraises avec s u c r e , e t j u s d 'orange a d d i t i o n n d ' u n p e u d e c u r a a o e t les faire b i e n r a f r a c h i r s u r glace. A u m o m e n t , les dresser d a n s d e grosses o r a n g e s q u e l 'on a u r a f a o n n e s e n f o r m e d e p a n i e r s (le j u s d 'orange p r p a r avec l a p u l p e d e ces f r u i t s ) . Dresser les o r a n g e s sur u n p l a t r e c o u v e r t d e glace e n neige. Fraises Melba. M e t t r e d a n s le f o n d d ' u n e t i m bale e n a r g e n t u n e c o u c h e d e glace l a v a n i l l e . Dresser s u r c e t t e glace d e s fraises b i e n m r e s . R e c o u v r i r d ' u n e p u r e d e f r a m b o i s e s sucre, assez paisse. E n t o u r e r l a t i m b a l e d e glace pile. Fraises Romanof. Dresser d a n s u n e t i m b a l e en a r g e n t , s a n g l e d a n s l a glace, d e belles fraises q u e l 'on a u r a f a i t m a c r e r avec d u s u c d 'orange e t d u c u r a ao, f a i r e r a f r a c h i r s u r glace. R e c o u v r i r avec d e l a crme Chantilly, pousse la poche m u n i e d'une grosse d o u i l l e c a n n e l e .
Fraises aux vins de liqueur divers. L e s f r a i s e s ,
F r a m b o i s e Merveille des q u a t r e - s a i s o n s .
F r a m b o i s e Belle de Fontenay.
en f a i t d e s c o m p o t e s , d e s geles, d e s c o n f i t u r e s , des p t e s et des liqueurs. P a r d i s t i l l a t i o n , o n e n f a i t u n e e a u - d e - v i e q u i est trs apprcie. Les m e i l l e u r e s v a r i t s d e f r a m b o i s e s c u l t i v e s s o n t les s u i v a n t e s : La Belle de Fontenay; la Perptuelle de Billard; la' Merveille des Quatre-Saisons (rouge ou blanche) ; la Hornet ou Pilate (non remontante). C'est d a n s l e d p a r t e m e n t d e l a C t e - d ' O r , e t d a n s les e n v i r o n s d e P a r i s , q u e l'on r c o l t e les m e i l l e u r e s f r a m b o i s e s . Ces f r u i t s a p p a r a i s s e n t s u r n o s m a r c h s e n j u i l l e t e t s'y t r o u v e n t j u s q u ' e n o c t o b r e .
Bavarois aux framboises. Se prpare avec
composition bavarois additionne de p u l p e de framb o i s e s . V. BAVAROIS.
tries, p l u c h e s e t s a u p o u d r e s d e s u c r e . Les dresser d a n s d e s c o u p e s e n v e r r e o u d a n s d e s c o m p o t i e r s . Les a r r o s e r avec l e vin d e l i q u e u r i n d i q u ( f r o n t i g n a n , m u s c a t , m a d r e , xrs, p o r t o , m a r s a l a , etc.) ; faire bien rafrachir. Fraises tzarine. G a r n i r le f o n d d ' u n e t i m b a l e en a r g e n t , sangle d a n s l a glace, d ' u n e c o u c h e d e glace l ' a n a n a s ( a p p a r e i l la c r m e ) . S u r c e t t e glace, dresser d e grosses fraises, m a c r e s avec k u m m e l e t sucre, e t b i e n r a f r a c h i e s . Dcorer avec d e l a c r m e C h a n t i l l y p o u s s e la p o c h e m u n i e d ' u n e grosse douille c a n n e l e . P a r s e m e r d e v i o l e t t e s c a n d i e s .
Mousse glace aux fraises. V. GLACES, mousses
Beignets de framboises. E q u e u t e r les f r a m boises. Les s u c r e r l g r e m e n t , les a r r o s e r d ' u n p e u d e kirsch ou d'eau-de-vie de framboise. E g o u t t e r , t r e m p e r d a n s de la p t e frire (V. PTES DIVERSES ). F r i r e g r a n d e f r i t u r e , e g o u t t e r , ponger, dresser sur serviette, s a u p o u d r e r de sucre.
Charlotte aux f r a m b o i s e s . F o n c e r a v e c d e s bis-
c u i t s la c u i l l e r un m o u l e c h a r l o t t e , a i n s i qu 'il est d i t p o u r la Charlotte russe. G a r n i r l ' i n t r i e u r du m o u l e avec u n e c o m p o s i t i o n c h a r l o t t e , a d d i t i o n n e de p u l p e de f r a m b o i s e s . (V. CHARLOTTE ). F a i r e p r e n d r e d a n s l e frigorifique. D m o u l e r s u r u n p l a t r e c o u v e r t d ' u n e serviette plie ou d ' u n papier dentelle.
C o m p o t e de f r a m b o i s e s . E q u e u t e r de grosses
glaces.
P u l p e de fraises pour glaces. J u s de f r a i s e s
b i e n m r e s (les f r u i t s passs a u t a m i s f i n ) , 5 d c i l i t r e s ; sirop d e s u c r e 35, u n l i t r e ; l e j u s d 'un c i t r o n . B i e n m l a n g e r . F a i r e glacer e n s o r b e t i r e .

Ratafia de fraises. V. LIQUEURS e t RATAFIAS.
Sauce aux fraises. Se p r p a r e s o i t avec c o n f i t u r e de fraises d i l u e avec du sirop et p a r f u m e a u x l i q u e u r s , s o i t avec de la p u l p e de fraises f r a c h e s .
f r a m b o i s e s m r e s p o i n t . Les m e t t r e d a n s u n c o m p o t i e r o u d a n s u n e t i m b a l e e n a r g e n t . Verser d e s s u s q u e l q u e s cuilleres d e sirop b o u i l l a n t . Confitures de framboises. E q u e u t e r les f r a m boises, c h o i s i e s b i e n m r e s q u o i q u e f e r m e s . Les mettre d a n s u n e b a s s i n e e n c u i v r e . Verser d e s s u s , p o u r u n kilo d e f r u i t s , u n kilo d e s u c r e c u i t a u souffl. F a i r e c h a u f f e r d o u c e m e n t s u r feu d o u x o u a u b a i n m a r i e , afin q u e l e s u c r e p n t r e b i e n les f r u i t s . Retirer d u feu. L e l e n d e m a i n , e g o u t t e r les f r a m b o i s e s , e n les p r e n a n t avec p r c a u t i o n p o u r n e p a s les craser. R e -
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m e t t r e l e sirop s u r l e f e u ; l u i a j o u t e r u n e q u a n t i t gale d e j u s d e groseille. C u i r e c e s i r o p la grande nappe. M e t t r e les f r a m b o i s e s d e d a n s ; d o n n e r u n b o u i l l o n lger. Mettre la confiture en pot. Recouvrir d'une couche de gele de groseilles. C o u v r i r les p o t s u n e fois q u ' i l s s o n t c o m p l t e m e n t refroidis. Crme aux framboises. Additionner de pulpe de framboises c u i t e d e l a c r m e a n glaise p r p a r e a v e c u n p e u d'arrow-root. F l a n a u x f r a m b o i s e s la c r m e . E q u e u t e r les f r a m boises. Les s a u p o u d r e r d e s u cre. Les d r e s s e r s u r un flan l a c r m e v a n i l l e , q u e l'on aura fait refroidir. Masquer l g r e m e n t d e gele d e f r a m boises. Glace
V. GLACE.
FRANCHE-COMT
aux
framboises.
Jus ou pulpe de frambois e s . P r o c d e r avec f r a m b o i ses fraches, a i n s i q u ' i l est d i t p o u r l e j u s o u p u l p e d e fraises.

V . FRAISES.
Liqueur
V. LIQUEURS
de f r a m b o i s e s .
et RATAFIAS.
Mousse et mousseline glac e s la f r a m b o i s e . Se p r p a r e avec j u s o u p u l p e d e f r a m b o i s e s (frais o u d e c o n serve) c o m m e les m o u s s e s e t les m o u s s e l i n e s glaces a u x fruits. V. GLACES. Pannequets aux framboises. Masquer des crpes t r s m i n c e s avec d e l a p u r e de f r a m b o i s e s , lie de q u e l q u e s cuilleres d e c r m e p t i s s i r e . Parsemer de framboises q u e u tes e t m a c r e s avec s u c r e e t l i q u e u r . R o u l e r les c r p e s e n p a u p i e t t e s . Les p a r e r e n b i a i s , a u x d e u x b o u t s . Les r a n g e r s u r Carte gastronomique de la Franche-Comt. u n e p l a q u e ; les s a u p o u d r e r d e glace de s u c r e ; f a i r e glacer au f o u r , c h a l e u r vive. c i p a l e m e n t , des a n i m a u x d e r a c e b o v i n e r p u t s p o u r leur chair savoureuse, et par la qualit de leur lait, S a u c e a u x f r a m b o i s e s . S e p r p a r e avec p u l p e d e avec l e q u e l o n p r p a r e d e s f r o m a g e s e t d e s l a i t a g e s framboises f r a c h e s et s i r o p , c o m m e la Sauce aux d o n t l a r e n o m m e s ' t e n d b i e n a u - d e l des l i m i t e s d e fraises. V. FRAISES. cette province. S i r o p s de f r a m b o i s e s . V. SIROP. D a n s l e verger f r a n c - c o m t o i s , o n r c o l t e d e b e a u x f r u i t s , des f r u i t s n o y a u x s u r t o u t . Souffl a u x f r a m b o i s e s . V. SOUFFL, souffls aux Le gibier de ce pays est a b o n d a n t et vari. fruits. D a n s les rivires, r u i s s e a u x e t t a n g s , a b o n d e n t d e T a r t e s e t t a r t e l e t t e s a u x f r a m b o i s e s . V . TARTES n o m b r e u x p o i s s o n s avec l e s q u e l s o n p r p a r e d e s et TARTELETTES. m a t e l o t e s s u c c u l e n t e s . O n cite, e n v a n t a n t l e u r d l i c a t e s s e , les carpes du S a u l o n , les barbeaux et les b r o F R A N C H E - C O M T . L a F r a n c h e - C o m t est u n e chets de l ' O g n o n , les truites du D o u b s et du D e s s o u b s , rgion d e m o n t a g n e s e t d e p l a t e a u x q u i e s t s i t u e les truites saumones du B r e u c h i n , d o n t la c h a i r e s t l'ouest de la T r o u e de B e l f o r t . p a r f u m e . D a n s c e d e r n i e r c o u r s d'eau, o n p c h e a u s s i E n c a d r e c o m m e elle e s t p a r d e s p a y s o a b o n d e n t de t r s belles crevisses. des p r o d u i t s c o m e s t i b l e s e t d e s v i n s r p u t s , e t o , Les f r o m a g e s d e F r a n c h e - C o m t s o n t r p u t s . P a r m i de t o u t temps, on a p r a t i q u le culte du b i e n - m a n g e r : e u x n o u s c i t e r o n s : le septmoncel, q u i , p a r c e r t a i n s l a L o r r a i n e e t l'Alsace, e n h a u t , l a Savoie (qui e n a m a t e u r s , e s t c o n s i d r c o m m e p o u v a n t r i v a l i s e r avec ferme l e Bugey, p a t r i e p a r excellence d e l a f i n e c u i le r o q u e f o r t ; le comt q u e b i e n d e s g e n s p r f r e n t au sine) d a n s l e b a s ; l a B o u r g o g n e , l a Bresse e t l a C h a m p a g n e l ' o u e s t ; enfin voisine i m m d i a t e , l'est, de la g r u y r e de S u i s s e ; la cancoillotte, d i t e a u s s i fromaSuisse, o l'on p r a t i q u e a u s s i l e c u l t e d u b i e n - m a n g e r , gre, et le fromage fort. la Franche-Comt ne pouvait tre, et n'est, q u ' u n e B o i s s o n s . O n rcolte e n F r a n c h e - C o m t des v i n s rgion d e h a u t e g o u r m a n d i s e . r a r e s e t p r c i e u x a y a n t t o u s u n c a r a c t r e assez spcial, Les p r o d u i t s a l i m e n t a i r e s d e c e t t e p r o v i n c e s o n t u n f u m e t e t u n e c o u l e u r p a r t i c u l i e r s q u i les f o n t nombreux, varis et excellents. a p p r c i e r p a r les g o u r m e t s . C i t o n s e n p r e m i e r l i e u : On trouve en Franche-Comt, dans le Jura prinl e v i n d'Arbois, d o n t l a c o u l e u r e s t p e l u r e d ' o i g n o n ; l e
R a m a s s a g e d u lait e n F r a n c h e - C o m t .
F a b r i c a t i o n du fromage.
vin Jaune, que l'on p e u t comparer certains vins du R h i n ; les v i n s b l a n c s e t m o u s s e u x d u J u r a ; c e u x d e la Cte de M o u c h a r d , L o n s - l e - S a u n i e r ; c e u x de C h t e a u - C h a l o n , d e Salins, d e s A r m i r e s , d e P u p i l l i n , de P o l i g n y et de l'Etoile. Citons encore, en revenant sur Besanon, le P o r t Lesney, d a n s l e J u r a , e t les v i n s d e Buffard, B y a n s , Liesle, T r o i s - C h t e l s , Mlserey, M o u t h i e r e t V u i l l a fans, d a n s le Doubs. Dans t o u t e cette rgion, on fait p a r t o u t , en n o v e m b r e , des vins, d i t s d e gele o u v i n s j a u n e s q u e l'on p r p a r e avec des r a i s i n s r e s t s s u r cep. E n fvrier, on fait, avec des r a i s i n s conservs, des v i n s de paille. On fabrique en F r a n c h e - C o m t des liqueurs de m a r q u e r p u t e s . Les d i s t i l l e r i e s d ' O r n a n s e t d e M o n t gesoye f a b r i q u e n t d ' e x c e l l e n t e s l i q u e u r s . L e k i r s c h d e Fougerolles est r e n o m m .
Spcialits culinaires de F r a n c h e - C o m t . S i -
Les craquelins de Baume-les-Dames ; les massepains et les biscuits de M o n t b o z o n ; les viques de M o n t b l i a r d ; les malakoff de D l e ; la quiche comtoise, la galette de goumeau de S a i n t - A m o u r ; les pets-denonne comtois; les gaufres des chanoinesses de B a u m e - l e s - D a m e s ; le gteau aux marrons; le p a i n d'pice de Vercel et celui de Dle. Les confitures de f r u i t s du p a y s ; la pte de coings de B a u m e - l e s - D a m e s ; la confiture de brimbelles ( m y r t i l l e s ou airelles) de Melisey. F R A N C I L L O N ( S a l a d e ) . O n dsigne s o u v e n t s o u s ce n o m la s a l a d e J a p o n a i s e , celle d o n t la r e c e t t e a t d o n n e p a r A l e x a n d r e D u m a s fils d a n s u n e pice j o u e la C o m d i e - F r a n a i s e , i n t i t u l e F r a n c i l l o n . O n t r o u v e r a l a r e c e t t e d e c e t t e salade, q u i , e n p r i n cipe, se compose de moules, de p o m m e s de terre et de truffes, d a n s la srie des S a l a d e s composes.
V. SALADE.
g n a l o n s t o u t d ' a b o r d , p a r m i ces s p c i a l i t s , les gaudes o u b o u i l l i e s d e m a s , d o n t les F r a n c s - C o m t o i s s o n t t r s f r i a n d s ; la pote franc-comtoise, q u i se p r p a r e p e u d e c h o s e p r s c o m m e l a p o t e des a u t r e s r g i o n s de F r a n c e , m a i s q u i e s t c a r a c t r i s e p a r la saucisse de Marteau; la soupe aux grenouilles; la panade; la soupe aux cerises, et t o u t e la srie d e s s o u p e s a u x l g u m e s frais. Les p r p a r a t i o n s d e c h a r c u t e r i e d e F r a n c h e - C o m t s o n t t o u t e s excellentes. L e u r r p u t a t i o n a f r a n c h i les l i m i t e s d e l a r g i o n o o n les f a b r i q u e , e t o n les t r o u v e , P a r i s , e t d a n s m a i n t e s a u t r e s g r a n d e s villes d e p r o v i n c e c h e z les b o n s m a r c h a n d s d e c o m e s t i b l e s . Le jambon fum, celui de Luxeuil p r i n c i p a l e m e n t , les saucisses et les saucissons de campagne, la saucisse au cumin de Montbozon, la langue fourre de Besanon, s o n t r p u t s . C i t o n s enfin, p l e - m l e , les p l a t s p r i n c i p a u x d e l a c u i s i n e f r a n c - c o m t o i s e , d o n t o n t r o u v e r a les r e c e t t e s l e u r o r d r e a l p h a b t i q u e : les pochouses et matelotes de p o i s s o n s d ' e a u d o u c e ; la daube au vin; les quenelles de brochet de Vesoul; les meurettes diverses; le civet de livre la franc-comtoise; l'omelette au sang ; les haricots gris au vin ; la fondue au fromage ; le pain d'crevisses; la courge au gratin; les pommes de terre au fromage; la crote aux morilles; la tourte aux oignons. Le matefaim, s o r t e de grosse c r p e ; les ramequins; les bugnes; la flamusse (sorte de p a i n de m a s ) ; la sche ( g a l e t t e d e p a i n a u x u f s e t a u s u c r e ) .
F R A N C O L N . O i s e a u s a u v a g e , r e s s e m b l a n t la p e r d r i x , q u i v i t d a n s les p a y s c h a u d s , e n I t a l i e , e n Sicile e t e n Grce, n o t a m m e n t . S a s a v e u r est voisine d e celle d e l a p e r d r i x . I l r e o i t les m m e s a p p r t s .

V. PERDRIX.
F R A N G I P A N E . P a n a d e f a i t e avec farine, j a u n e s d'ceufs, b e u r r e e t l a i t , c u i t e c o m m e u n e p t e c h o u . C e t t e p a n a d e s'emploie p o u r faire les farces d e volailles ou de poisson. V. FARCE, farces quenelles. F R A N G I P A N E ( C r m e ) . C e t t e c r m e , q u e l'on e m p l o i e p o u r l a p r p a r a t i o n d e divers e n t r e m e t s e t gteaux, se fait c o m m e la crme ptissire. P R O P O R T I O N S . S u c r e , 250 g; farine, 250 g; ufs e n t i e r s , 4 ; j a u n e s d ' u f s , 8 ; l a i t bouilli e t p a r f u m avec v a n i l l e , u n 1 e t d e m i ; m a c a r o n s crass, 5 0 ; b e u r r e , 100 g; sel, un g r a i n . MTHODE . M e t t r e d a n s u n e casserole, fond p l a t et pais, le s u c r e , la f a r i n e t a m i s e et le sel. Ajouter les u f s . B i e n t r a v a i l l e r ces i n g r d i e n t s la cuiller. A j o u t e r le l a i t , p e t i t p e t i t . F a i r e p r e n d r e s u r le feu, en r e m u a n t t o u j o u r s . C u i r e p e n d a n t 2 3 m i n u t e s . M e t t r e la crme d a n s u n e terrine, lui ajouter le b e u r r e e t les m a c a r o n s crass. Mlanger.
L ' i n v e n t i o n de c e t t e crme est due, d i t - o n , un nomm F r a n g i p a n i , I t a l i e n fru de g o u r m a n d i s e , qui exerait la profession de parfumeur, et qui vivait Paris, sous Louis X I I I .
F R A N K E N T A L . Cpage noir, originaire d'All e m a g n e . C e r a i s i n , q u i est c u l t i v e n F r a n c e , est u n f r u i t m a g n i f i q u e . Ses g r a i n s s o n t t r s gros e t t r s
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j u t e u x . C'est avec r a i s o n q u ' o n g a r n i t les g r a n d e s corbeilles d e f r u i t s d e f r a n k e n t a l . F R A P P E R , F R A P P A G E . A c t i o n de congeler les l i q u i d e s e t les c r m e s . L e f r a p p a g e d e ces a r t i c l e s s ' o b t i e n t e n les m e t t a n t d a n s u n b a i n d e glace pile, d e sel e t d ' u n e q u a n t i t d t e r m i n e d e s a l p t r e .
V. GLACE.
FRAPPER
F R A S C A T I ( l a ) . G a r n i t u r e p o u r relevs d e b o u c h e r i e . Se c o m p o s e d'escalopes de foie gras, de pointes d'asperges vertes, de c h a m p i g n o n s et de truffes. V. GARNITURE.
FRAUDE A L I M E N T A I R E . Tentative de t r o m perie d a n s l a f a b r i c a t i o n e t l a v e n t e d ' u n p r o d u i t a l i mentaire. La fraude p e u t porter : 1 s u r la quantit de la m a r c h a n d i s e v e n d u e ; 2 s u r la nature du p r o d u i t , celui-ci t a n t v e n d u sous u n e fausse d n o m i n a t i o n (par e x e m p l e , s o u s l e n o m de Camembert un fromage ne provenant pas de la rgion s t r i c t e m e n t d l i m i t e ) ; 3 enfin s u r la qualit q u i p e u t t r e d i m i n u e soit par u n e altration spontane du produit (fermentat i o n s , m o i s i s s u r e s ) s o i t p a r falsification c o n s i s t a n t d a n s l e r e t r a n c h e m e n t d ' u n e c e r t a i n e m a t i r e (cremage du lait) ou au contraire par addition d'une m a t i r e q u e l c o n q u e (eau, a n t i s e p t i q u e s , e t c . ) . De t o u t t e m p s , il y e u t d e s t e n t a t i v e s de f r a u d e s , aussi les p o u v o i r s p u b l i c s o n t t o u j o u r s e u p o u r t c h e de c h e r c h e r dceler et r p r i m e r les f r a u d e s . S o u s l e r g i m e des c o r p o r a t i o n s o l a l i b e r t d u commerce n'existait pas, le lgislateur n ' a y a n t pas encore d e m o y e n s d ' i n v e s t i g a t i o n s c i e n t i f i q u e d e v a i t se borner u n e m t h o d e prventive. Etait interdit t o u t travail secret et par consquent de n u i t ; i n t e r d i t e g a l e m e n t l a p r s e n c e d e c e r t a i n s p r o d u i t s diffrents d a n s un m m e local; taient obligatoires c e r t a i n s s i g n e s e t m a r q u e s d i s t i n c t i f s s u r les p r o d u i t s f a b r i q u s . Des p e i n e s t r s svres t a i e n t infliges a u x d l i n q u a n t s . Grce aux progrs scientifiques rapides, p a r t i c u l i r e m e n t e n c h i m i e , l a m t h o d e rpressive s'est s u b s t i t u e l ' a n c i e n n e et le Service de rpression des fraudes (en r a p p o r t avec des o r g a n i s a t i o n s a n a logues d a n s t o u s les p a y s ) q u i s ' o c c u p e d e ces q u e s tions prend de plus en plus d'importance. Ne p o u v a n t f o u r n i r ici d e n o m b r e u x d t a i l s s u r l e f o n c t i o n n e m e n t d e c e t t e i m p o r t a n t e i n s t i t u t i o n , n i s u r les n o m b r e u x m o y e n s d ' i n v e s t i g a t i o n d o n t elle dispose (laboratoires d ' a n a l y s e s p a r e x e m p l e ) , n o u s n o u s b o r n e r o n s c i t e r d ' u n e p a r t l a loi d u 1 a o t 1905, l g r e m e n t modifie p a r u n e p l u s r c e n t e d u 2 6 j u i n 1929, q u i f r a p p e d ' a m e n d e ou de p r i s o n , ou d e s deux p e i n e s l a fois, t o u s c e u x q u i a u r o n t t r o m p o u t e n t d e t r o m p e r s u r l a n a t u r e , les q u a l i t s s u b stantielles, la composition et la t e n e u r en principes u t i l e s d e t o u t e s m a r c h a n d i s e s , s u r l e u r espce o u l e u r origine; d ' a u t r e p a r t , r s u m e r les p r i n c i p e s q u i o n t servi de g u i d e p o u r la r d a c t i o n des dcrets r g l e m e n t a n t le c o m m e r c e d e s a l i m e n t s et d e s boissons :
e r
Rception d'chantillons de produits alimentaires en vue d'analyse au laboratoire de rpression des fraudes. peine de poursuites, qu' un vin de la rgion de Bordeaux, une eau-de-vie d'une rgion dlimite entourant la ville de Cognac, une huile fabrique exclusivement avec des noix. Les indications fournies au public l'aide d'tiquettes, marques, factures, papiers de commerce, emballages et rcipients, doivent toujours tre exactes. L'tiquetage de la plupart des produits est obligatoire dans le commerce de dtail.
FRMIR, FRMISSEMENT. Se dit d'un li-
q u i d e a g i t d ' u n lger f r i s s o n n e m e n t , q u i p r c d e l e p o i n t d ' b u l l i t i o n . P o u r les pochages, l ' e a u d o i t t r e m a i n t e n u e c e t t a t de lger f r i s s o n n e m e n t . C e r t a i n e s c u i s s o n s se f o n t s i m p l e f r m i s s e m e n t , telle, p a r e x e m p l e , celle d u p o t - a u - f e u . F R N E . Les j e u n e s p o u s s e s de c e t a r b r e forestier p e u v e n t s e m a n g e r e n s a l a d e . Les g r a i n e s s o n t q u e l q u e f o i s confites, e n A n g l e t e r r e n o t a m m e n t . F R N E T T E . Boisson c o n o m i q u e , s o i - d i s a n t h y g i n i q u e , b a s e de feuilles de frne, d o n t voici u n e recette : P a i r e b o u i l l i r 7 5 g r a m m e s d e feuilles d e f r n e e t 55 g r a m m e s de c h i c o r e torrfie d a n s 3 l i t r e s d ' e a u ; faire d i s s o u d r e d ' a u t r e p a r t 2 kg 500 de s u c r e et 4 0 g r a m m e s d'acide c i t r i q u e d a n s 2 l i t r e s d ' e a u e t m l a n g e r les d e u x l i q u i d e s ; laisser refroidir, a j o u t e r 2 5 g r a m m e s d e l e v u r e d e bire d l a y e e t verser l e t o u t d a n s un t o n n e a u ; complter le volume 50 litres et laisser f e r m e n t e r 1 2 j o u r s . Conserver d a n s d e s b o u teilles b i e n f i c e l e s . O n o b t i e n t a i n s i u n e s o r t e d e l i m o n a d e , assez r i c h e e n alcool, e t d ' u n t r s b a s prix d e r e v i e n t . F R E S S U R E . O n d s i g n e s o u s c e n o m les gros viscres d e s a n i m a u x de b o u c h e r i e : foie, c u r , r a t e et poumons. T o u t e s ces pices s o n t c u i t e s e n s e m b l e , e n r a g o t a u v i n b l a n c o u r o u g e , s e u l e m e n t l o r s q u ' i l s'agit d e s fressures d'agneau ou de m o u t o n . Les d i v e r s viscres d u v e a u e t d u b u f s e t r a i t e n t
sparment. V. BUF et VEAU.
1 Une dfinition de chaque produit-type est d'abord donne, et elle est souvent indispensable. Qu'est le chocolat, par exemple? Est-ce un mlange de sucre et de cacao en proportions quelconques? Non, et la loi indique la proportion minima de cacao que doit contenir le produit pour avoir droit la dnomination chocolat (V. ce mot) ; 2 Le commerant peut vendre son gr tout aliment pur ou mlang, la condition que la substance ainsi mise en vente ne renferme aucun principe nocif; 3 Sous le nom d'un produit-type dtermin, comme beurre, lait (ce dernier dfini seulement en 1924, tandis que la vente du lait crm tait seulement interdite en 1934), confiture, il ne peut livrer au client qu'une substance rpondant exactement la dfinition du produit indique par le rglement ; s'il en modifie la composition par suppression ou addition d'une ou de plusieurs substances (cacao priv d'une partie de son corps gras, confiture glucose), il doit le faire connatre l'acheteur ; 4 Le commerant n'est pas tenu, d'ailleurs, de vendre f, . l a n g ou modifi sous son nom-type : il peut lui attribuer un nom de fantaisie qui constitue une spcialit alimentaire ; 5 Toute tromperie tente par le vendeur est punissable. Ainsi, par exemple, les noms vin de Bordeaux, fine Chame n t m
P o u r l a p r p a r a t i o n des f r e s s u r e s d ' a g n e a u e t d e
m o u t o n , voir AGNEAU e t M O U T O N .
F R E U X . Sorte de corbeau que l'on consomme q u e l q u e f o i s a p r s l'avoir c o r c h . F R I A N D . P e t i t p t d e c h a r c u t i e r , f a i t d e feuil l e t a g e et f o u r r de c h a i r saucisse. F R I A N D I S E . Mets dlicat, en p a r l a n t de ptisserie o u d e s u c r e r i e . C e m o t est e m p l o y s o u v e n t p o u r d s i g n e r les p e t i t s f o u r s glacs, c o n c u r r e m m e n t avec c e l u i d e m i g n a r d i s e . F R I C A N D E A U . On d s i g n e a u j o u r d ' h u i s o u s ce n o m , u n e t r a n c h e d e v e a u p r i s e d a n s l a noix, p i q u e de l a r d fin, braise ou pole. V. VEAU. A n c i e n n e m e n t , c e n o m s ' a p p l i q u a i t diverses p r parations culinaires.
pagne,
huile
de
noix
pure,
ne
peuvent
s'appliquer,
sous
P a r e x t e n s i o n , ce t e r m e est a u s s i a p p l i q u d e s d a r n e s ou des filets de p o i s s o n s , p r i n c i p a l e m e n t c e u x d e l ' e s t u r g e o n e t d u t h o n frais. Ces p o i s s o n s s e t r a i t e n t comme le fricandeau de veau, m a i s sont
b r a i s s e n m a i g r e . V . ESTURGEON e t T H O N .
F R I C A S S E . Dans la p r a t i q u e moderne, le m o t fricasse s'emploie p r e s q u e e x c l u s i v e m e n t p o u r d s i g n e r u n m o d e d e p r p a r a t i o n b l a n c d e l a volaille. A n c i e n n e m e n t , ce m o t s ' a p p l i q u a i t des r a g o t s de diverses sortes, r a g o t s f a i t s b l a n c ou b r u n , et q u i s e p r p a r a i e n t , n o n s e u l e m e n t avec d e l a volaille, m a i s a u s s i avec des v i a n d e s d e b o u c h e r i e , d u poisson, voire des l g u m e s . La fricasse de volaille a c t u e l l e est, p e u de chose p r s , s e m b l a b l e la p r p a r a t i o n q u e l'on d s i g n e s o u s l e n o m d e blanquette, p r p a r a t i o n q u i s e f a i t s u r t o u t avec l a v i a n d e d e v e a u , o u d ' a g n e a u . V . POULARDE
et POULET. Fricasse de poulet l'angevine. P a i r e d o r e r
doucement au beurre un poulet dcoup par membres. L o r s q u e les m o r c e a u x s o n t b i e n r e v e n u s , a j o u t e r 24 petits oignons et a u t a n t de c h a m p i g n o n s de couche crus. M o u i l l e r avec d u v i n b l a n c d ' A n j o u , e n q u a n t i t suff i s a n t e p o u r c o u v r i r le p o u l e t . C u i r e de 35 40 m i n u t e s , c o u v e r t , et t r s p e t i t e b u l l i t i o n . Au dernier m o m e n t , ajouter 2 dcilitres de crme f r a c h e t r s paisse. B i e n m l a n g e r .
Fricasse de poulet la berrichonne. F a i r e r e -
I n s t a l l a t i o n frigorifique pour une i n d u s t r i e a l i m e n t a i r e . (Phot. Cidrerie du Parc de Monteouris, A. Caumont.)
v e n i r a u b e u r r e 250 g r a m m e s d e c a r o t t e s n o u v e l l e s , e n t i r e s s i elles s o n t p e t i t e s , e n q u a r t i e r s , s i elles s o n t grosses. Ds q u e les c a r o t t e s s o n t b i e n dores, les e n l e v e r d u s a u t o i r e t , d a n s l e b e u r r e o elles o n t rissol, m e t t r e revenir un poulet, dtaill par m e m b r e s . Ds q u e les m o r c e a u x s o n t b i e n dors, m o u i l l e r d e 2 dcilitres et demi d'eau bouillante ou de consomm b l a n c ; a j o u t e r les c a r o t t e s . M e t t r e u n b o u q u e t g a r n i . A s s a i s o n n e r . C u i r e c o u v e r t 30 m i n u t e s . Retirer le bouillon de cuisson du poulet; lui ajout e r 5 cuilleres de c r m e et 2 j a u n e s d'oeufs et u n e faible p i n c e d e s u c r e e n p o u d r e . B i e n m l a n g e r e t verser s u r l e p o u l e t . A j o u t e r u n e cuillere d e v i n a i g r e . F a i r e c h a u f f e r s a n s laisser b o u i l l i r . Fricasse prigourdine. On a p p e l l e a i n s i , en P r i g o r d , les l g u m e s d u p o t - a u - f e u , q u i , a v a n t q u e c e d e r n i e r soit c o m p l t e m e n t c u i t , s o n t g o u t t s , d t a i l l s en t r a n c h e s , m i s rissoler, frieasser, d a n s de
l a graisse, s a u p o u d r s d e f a r i n e , m o u i l l s bouillon, puis remis dans la m a r m i t e o de cuire. On dsigne aussi sous le m m e n o m a r o m a t i q u e s q u e l'on f a i t r e v e n i r c r u graisse avec ail e t j a m b o n e t q u e l'on s o u p e s diverses.
d'un peu de ils a c h v e n t les l g u m e s d a n s de la ajoute aux
FRICASSER. Cuire u n e substance quelconque la casserole. F R I E S C H E K A A S . F r o m a g e h o l l a n d a i s q u e l'on p e u t consommer de novembre mai. F R I G O R I F I Q U E . Q u i p r o d u i t le froid. Il existe d i f f r e n t s m o y e n s p o u r o b t e n i r des basses t e m p r a t u r e s ; l e p l u s s i m p l e c o n s i s t e d a n s l'emploi des m l a n g e s r f r i g r a n t s (V. RFRIGRANT ), q u e l'on p e u t u t i l i s e r p o u r les u s a g e s d o m e s t i q u e s o u p o u r l a f a b r i c a t i o n de c r m e s glaces. P o u r les p r o d u c t i o n s d e froid p l u s i m p o r t a n t e s , i l f a u t avoir r e c o u r s a u x m a c h i n e s frigorifiques. Elles utilisent en gnral le p h n o m n e de l'abaissement de t e m p r a t u r e q u i a c c o m p a g n e , soit l a d t e n t e d ' u n gaz, s o i t l ' v a p o r a t i o n d ' u n l i q u i d e volatil. I l existe des l i q u i d e s t r s v o l a t i l s e t des g a z f a c i l e m e n t liqufiables,
Un
rfrigrateur
pour
grande
maison
bourgeoise.
(Crosley.)
Armoire frigorifique pour g r a n d t a b l i s s e m e n t .
tels q u e l a s o l u t i o n d e g a z a m m o n i a c d a n s l ' e a u , l'anhydride carbonique, le chlorure de mthyle, etc. De ce l i q u i d e , q u e l q u e s o i t celui q u i est e m p l o y , se dgage u n gaz, q u i est c o m p r i m , e t q u i s'chauffe p a r l a c o m p r e s s i o n ; p u i s i l t r a v e r s e u n condenseur, a u q u e l i l cde d e l a c h a l e u r e t d a n s l e q u e l i l s e l i qufie; s ' c h a p p a n t e n s u i t e p a r u n r o b i n e t d t e n d e u r d a n s u n vaporateur, i l p r o d u i t l ' a b a i s s e m e n t de t e m p r a t u r e q u e l'on recherche. Le gaz est alors repris p a r u n e p o m p e e t r e n v o y a u c o n d e n s e u r , d e faon q u e c e cycle p u i s s e r e c o m m e n c e r i n d f i n i m e n t , t a n t q u e l a force m o t r i c e n c e s s a i r e est f o u r n i e a u compresseur. C e r t a i n e s m a c h i n e s n ' o n t p a s d e c o m p r e s s e u r : elles s o n t d i t e s absorption et u t i l i s e n t p r e s q u e t o u t e s la v a r i a t i o n d e s o l u b i l i t avec l a t e m p r a t u r e d u gaz a m m o n i a c d a n s l'eau. D a n s u n absorbeur refroidi p a r u n e circulation d'eau, l'ammoniac gazeux se dissout e n q u a n t i t s i m p o r t a n t e s c o m m e s'il t a i t a s p i r p a r u n e p o m p e . P u i s l a s o l u t i o n ainsi e n r i c h i e , p a s s e d a n s u n bouilleur r c h a u f f p a r u n m o y e n q u e l c o n q u e ( c o u r a n t d e v a p e u r , bec d e gaz, r s i s t a n c e l e c t r i q u e ) . Ici l ' a m m o n i a q u e s e dgage d e l a s o l u t i o n e t s ' a m a s s e d a n s l'espace clos q u i l u i est offert, c o m m e s'il t a i t refoul p a r u n p i s t o n . L a d t e n t e s e p r o d u i t l a s o r t i e du bouilleur et donne, comme dans le systme prcdent, un abaissement de t e m p r a t u r e . Ce procd est employ p a r t i c u l i r e m e n t dans certains appareils dom e s t i q u e s . D a n s les g r a n d s a p p a r e i l s i n d u s t r i e l s , o n utilise g n r a l e m e n t u n a g e n t i n t e r m d i a i r e d e t r a n s p o r t d u froid, q u i e s t , s o i t d e l'air souffl p a r des v e n tilateurs, soit u n e s a u m u r e incongelable q u i circule d a n s des t u b e s g a r n i s s a n t les a r m o i r e s o u les c h a m bres refroidir. Signalons enfin un procd m o d e r n e de rfrigrat i o n q u i c o n s i s t e r e m p l a c e r la glace p a r l'acide c a r b o n i q u e solidifi. Il r s u l t e de l ' e m p l o i de ce corps un encombrement moindre, u n e temprature plus basse e t l ' a b s e n c e c o m p l t e d ' h u m i d i t . F R I N G A L E . C e t e r m e drive d e l ' a n c i e n n o r m a n d faim-valle, q u i v o u l a i t d i r e , faim de cheval. Faim subite, imprieuse et parfois pnible. FRINOT. Fromage de l'Orlanais que l'on p e u t c o n s o m m e r de n o v e m b r e j u i n . F R I O L E R . M o t vieilli e t f c h e u s e m e n t t o m b en dsutude, conserv u n i q u e m e n t d a n s son driv affrioler. Il a v a i t l ' a c c e p t i o n de frire l g r e m e n t , au beurre le plus souvent. F R I R E . Opration consistant cuire des articles divers d a n s u n b a i n d e graisse b o u i l l a n t e . V . FRITURE,
MTHODES et PROCDS CULINAIRES, fritures.
Panier friture, cumoire friture grillage et panier nid.

(Doc. Dehillerin. Phot. Larousse.)
h e r b e s , t r e m p s , p e u d ' i n s t a n t s a v a n t d e servir, d a n s de la p t e frire lgre et t r a i t s g r a n d e f r i t u r e . O n les g o u t t e ; o n les p o n g e ; o n les sale e t o n les dresse s u r s e r v i e t t e , avec g a r n i t u r e d e persil frit e t de quartiers de citron et on sert p a r t de la sauce t o m a t e o u a u t r e selon i n d i c a t i o n spciale. O n t r o u v e r a a u m o t fritot, d a n s l a srie d e s h o r s d'ceuvre c h a u d s , diffrentes r e c e t t e s d e f r i t o t s .
V. HORS-D'UVKE.
F R I T O T . G e n r e d e b e i g n e t s , f a i t s avec d e m e n u s a r t i c l e s (escalopes d e volaille, d e r i s d e v e a u o u d'agneau, cervelles, t t e d e v e a u , etc.) c u i t s l a p l u p a r t . Ces a r t i c l e s s o n t m i s m a r i n e r l ' a v a n c e (30 m i n u t e s ) avec h u i l e , j u s d e c i t r o n (ou v i n a i g r e ) e t fines
S o u s l e n o m d e fritot, o n s e r t a u s s i d e m e n u s a r t i c l e s frits la Villeroi. F R I T T O - I I I S T O (Cuisine i t a l i e n n e ) . Cet a p p r t q u e l'on d s i g n e , en F r a n c e s o u s le n o m de friture l'italienne, doit, e n p r i n c i p e , t r e c o m p o s d ' u n t r s g r a n d n o m b r e d ' a r t i c l e s q u i s o n t , les u n s , t r a i t s p a r l a f r i t u r e e t les a u t r e s , s a u t s a u b e u r r e . O n p r p a r e l e f r i t t o - m i s t o avec les l m e n t s s u i v a n t s : m o r c e a u x d e t t e d e v e a u , cervelles, a m o u r e t t e s , a n i m e l l e s , p i e d s d ' a g n e a u , c r o q u e t t e s d e riz e t d ' u f s ; p a i n dor, escalopes d e foie d e v e a u s a u t e s . T o u s ces a r t i c l e s , les u n s , e n r o b s de p t e frire, les a u t r e s , p a n s l'uf et la m i e de p a i n , s o n t , les p r e m i e r s , f r i t s g r a n d e f r i t u r e , les a u t r e s s a u t s a u beurre. L e f r i t t o - m i s t o p r p a r a i n s i est u n p l a t d e d j e u n e r trs original. D a n s la p r a t i q u e franaise, sous le m m e n o m , on s e r t u n p l a t q u i , l e p l u s s o u v e n t , est u n i q u e m e n t compos de morceaux de tte de veau, enrobs de p t e frire et f r i t s g r a n d e f r i t u r e . Avec ce p l a t , on s e r t de la sauce tomate. F R I T U R E . O n dsigne s o u s c e n o m l ' o p r a t i o n a y a n t p o u r o b j e t d e c u i r e des a l i m e n t s divers e n les
Pole frire avec son panier.

(Doc. DeJiillerin. Phot. Larousse.)
Bassine ovale friture pour poisson.
i m m e r g e a n t d a n s u n e g r a n d e b a s s i n e d e graisse b r lante. C e t t e graisse, p a r s u i t e , e s t a u s s i dsigne s o u s l e m m e vocable de friture. Si, e n g r a n d e c u i s i n e , e n r e s t a u r a n t e t e n h t e l , o n r u s s i t t o u j o u r s les f r i t u r e s , i l n ' e n est p a s d e m m e e n m n a g e , o , l e p l u s s o u v e n t , o n s e r t les a l i m e n t s frits d a n s des conditions dplorables. Cela t i e n t ce q u e , en g r a n d e c u i s i n e , on opre avec d e s f r i t u r e s a b o n d a n t e s , choisies p a r m i celles o f f r a n t l e p l u s d e r s i s t a n c e et, q u ' e n m n a g e , o n e m p l o i e l e p l u s f r q u e m m e n t d e s graisses i m p r o p r e s c e t u s a g e et que, sous prtexte d'conomie, on rduit au m i n i m u m , l a q u a n t i t d e ces graisses. Il y a l u n e e r r e u r q u ' i l f a u t signaler. La f r i t u r e d o i t s e faire d a n s d e l a graisse a b o n d a n t e . P l u s c e t t e graisse sera a b o n d a n t e , m o i n s g r a n d e sera l a p e r t e , c a r les o b j e t s m i s frire d e d a n s ne se c h a r g e r o n t p a s d e graisse e t f r i r o n t b i e n , a l o r s q u e , d a n s u n b a i n d e graisse insuffisant, ils s ' i m p r g n e r a i e n t de ce c o r p s g r a s , c o l l e r a i e n t les u n s c o n t r e les a u t r e s e t r e s t e raient mous. D ' o p r e r avec u n e graisse a b o n d a n t e i l s ' e n s u i t u n e o b l i g a t i o n n a t u r e l l e . C'est d e loger c e t t e graisse d a n s u n r c i p i e n t d e c o n t e n a n c e suffisante. C e r c i p i e n t , en l'espce la b a s s i n e f r i t u r e sera d o n c choisi de d i m e n s i o n s assez c o n s i d r a b l e s , d e f o r m e r o n d e o u ovale. Ces b a s s i n e s s e f o n t e n tle, d ' u n e s e u l e pice, et aussi en cuivre martel. C o m m e les o p r a t i o n s d e l a f r i t u r e s o n t diverses e t s o u v e n t s i m u l t a n e s , i l e s t b o n d'avoir a u m o i n s d e u x d e ces bassines, d o n t u n e sera rserve p o u r l a c u i s s o n des poissons. Les u s t e n s i l e s accessoires s o n t les grilles, les p a n i e r s e t les c u m o i r e s f r i t u r e d o n t n o u s d o n n o n s d e s r e p r o d u c t i o n s la p a g e p r c d e n t e . Les b a s s i n e s f r i t u r e s e r o n t n e t t o y e s a p r s c h a q u e service. On les v i d e r a . La graisse sera passe au l i n g e et remise d a n s l'ustensile aprs que celui-ci a u r a t vigoureusement frott en dedans et en dehors. La graisse de friture. Si, en p r i n c i p e , on p e u t faire frire d a n s t o u t e s les graisses, b e u r r e s o u h u i l e s , i l c o n v i e n t c e p e n d a n t d e dire q u e t o u s ces c o r p s g r a s ne sont pas galement bons p o u r cet usage. L e m e i l l e u r a g e n t d e c u i s s o n , p o u r t o u t e s les f r i t u r e s , est l a graisse d e r o g n o n d e boeuf, m t h o d i q u e m e n t clarifie e t p u r e . Aprs clarification, c e t t e graisse e s t d p o u r v u e d e m a u v a i s e o d e u r e t p e u t t r e chauffe j u s q u ' 180, s a n s b r l e r . I l f a u t a j o u t e r q u e c e t t e graisse e s t celle q u i c o t e l e m o i n s c h e r e t q u e , b i e n e n t r e t e n u e , elle p e u t f o u r n i r u n long service. Elle p e u t t r e a d d i t i o n n e d ' u n e faible p r o p o r t i o n d e graisse d e v e a u . C e t t e d e r n i r e n e d o i t p a s t r e e m p l o y e seule, s a r s i s t a n c e t a n t t r s faible. O n p e u t a u s s i , e n m n a g e , c o m p o s e r l a graisse d e f r i t u r e e n m l a n g e a n t , p a r p a r t i e s gales, d e l a graisse d e r o g n o n d e b u f e t d u s a i n d o u x o u d e l ' h u i l e . Mais ces m l a n g e s , o u t r e q u ' i l s a u g m e n t e n t l e p r i x d e r e v i e n t d e l a graisse, n e l u i a j o u t e n t a u c u n e d e s qualits q u e l'on recherche, c'est--dire la facilit de c h a u f f e r j u s q u ' u n degr lev s a n s b r l e r , e t l a r s i s t a n c e des e m p l o i s r i t r s . Mais u n e a d d i t i o n q u ' i l f a u t r i g o u r e u s e m e n t p r o s crire, c'est celle de graisse de m o u t o n q u i d o n n e la f r i t u r e u n d t e s t a b l e g o t d e suif. P a r m i les a g e n t s d e c u i s s o n p o u v a n t t r e a u s s i employs occasionnellement pour la friture, n o u s c i t e r o n s : l ' h u i l e d'olive, p o u v a n t a t t e i n d r e s a n s b r l e r de 270 290, et c o n v e n a n t b i e n p o u r les p o i s s o n s , b e i g n e t s , c r o q u e t t e s d e riz, c r m e , etc., e t , m a i s c a r t p a r s o n prix u n p e u t r o p lev, l e b e u r r e clarifi q u i p e u t t r e e m p l o y p o u r faire c u i r e des e n t r e m e t s d l i c a t s . N o u s c i t e r o n s a u s s i les diverses h u i l e s d ' a r a c h i d e s e t d e crales, avec l e s q u e l l e s o n p e u t faire d e t r s bonnes fritures. P a r m i les graisses vgtales p r i x m o d r , n o u s c i t e r o n s enfin les divers b e u r r e s e x t r a i t s de la n o i x de coco, u t i l i s a b l e s p o u r c e r t a i n e s f r i t u r e s , m a i s n e p o u v a n t e n r a l i t r e m p l a c e r l a s i m p l e graisse d e b u f .
Les graisses d e c a n a r d , d'oie o u d ' a u t r e s volailles grasses, a i n s i q u e celle d e p o r c o u s a i n d o u x , s o n t e m ployes, c o n c u r r e m m e n t avec l e b e u r r e , p o u r faire r e v e n i r les a l i m e n t s o u p o u r p r p a r e r les r o u x , m a i s n e p e u v e n t p a s n o n p l u s r e n d r e les m m e s services q u e l a graisse d e r o g n o n d e b u f q u e n o u s i n d i q u o n s comme t a n t la meilleure, pour le travail de la friture. A j o u t o n s ces r e m a r q u e s q u e l q u e s - u n e s des s a v a n t e s t h o r i e s f a i t e s p a r R e c u l e t d a n s s o n livre l e Cuisinier praticien. La q u a n t i t d'une friture doit toujours tre m e s u r e s u r le v o l u m e de l ' o b j e t frire, p a r c e q u e , p l u s l a q u a n t i t d e l i q u i d e est g r a n d e , p l u s i l s'y a c c u m u l e d e c a l o r i q u e et, p a r t a n t , m i e u x i l p e u t rsister au refroidissement caus par l'immersion de l ' o b j e t e t a u x m a n a t i o n s h u m i d e s q u i s'en d g a g e n t p e n d a n t sa cuisson. D a n s u n e c u i s i n e o il y a un p e u faire, il est b o n d'avoir t o u j o u r s d e u x f r i t u r e s : u n e b l a n c h e e t u n e n o i r e . L a f r i t u r e b l a n c h e est celle q u i e s t n e u v e , ou q u i a p e u de service ; elle est e m p l o y e t o u t e s les f r i t u r e s a u t r e s q u e celles d e p o i s s o n s . L a n o i r e est celle q u i a servi d e f r i t u r e b l a n c h e e t q u e s o n emploi a r e n d u e n o i r e ; o n s'en s e r t p o u r t o u s les p o i s s o n s . C e t t e d i s t i n c t i o n , c e t t e p r f r e n c e de la f r i t u r e n o i r e p o u r l e poisson, est u n e p u r e c o n o m i e , car i l est clair q u ' u n e belle f r i t u r e b l a n c h e est a u s s i p r f r a b l e p o u r ces d e r n i e r s . L a f r i t u r e a g i t d e d e u x m a n i r e s s u r les s u b s t a n c e s . Elle a g i t p a r dissolution ou p a r concentration; elle a g i t p a r dissolution j u s q u ' a u m o m e n t o elle a a t t e i n t u n e t e m p r a t u r e de 140 e n v i r o n ; p a r t i r de ce p o i n t , elle a g i t p a r concentration et p l u s sa t e m p r a t u r e s'lve, p l u s ses p r o p r i t s concentrantes d e v i e n n e n t g r a n d e s . On r e c o n n a t q u ' u n e f r i t u r e est c h a u d e : 1 l o r s q u ' e l l e f r i s s o n n e l g r e m e n t sa s u r f a c e ; 2 l o r s q u ' e l l e e x h a l e u n e o d e u r d e f r i t u r e , assez s e n s i b l e ; 3 l o r s q u ' e l l e dgage u n e v a p e u r sche e t b l a n c h t r e . Un m o y e n mcanique de reconnatre ce point, c'est d'y j e t e r u n e g o u t t e d ' e a u o u d'y t r e m p e r u n e s u b s t a n c e q u e l c o n q u e , a u t r e q u ' u n corps g r a s purifi. S i l a f r i t u r e f a i t e n t e n d r e u n son grave, elle b o u t ; s i elle f a i t e n t e n d r e u n s o n p l u s a i g u , elle frit o u crie : elle est c h a u d e . C'est ce m o m e n t q u ' i l f a u t y p l o n g e r les s u b s t a n c e s frire. Selon l e u r n a t u r e , e t selon l e u r t a t d ' h y d r a t a t i o n p l u s o u m o i n s a c c e n t u e , les o b j e t s s o n t i m m e r g s d a n s la f r i t u r e des d e g r s de c h a l e u r d i f f r e n t s . Les l g u m e s e t f r u i t s c o n t e n a n t t o u j o u r s u n e p r o portion considrable d'eau de vgtation seront plongs f r i t u r e m o d r m e n t c h a u d e . C e t t e r e m a r q u e s'applique n o t a m m e n t aux pommes de terre. On Immergera aussi dans la friture modrment c h a u d e les p o i s s o n s ou a u t r e s o b j e t s v o l u m i n e u x ; les parties intrieures ne seraient pas pntres par la c u i s s o n si la f r i t u r e t r o p c h a u d e p r o d u i s a i t le s a i sissement immdiat. O n p l o n g e d a n s l a f r i t u r e c h a u d e les o b j e t s d e v a n t t r e i m m d i a t e m e n t saisis, t e l s q u e les diffrents c o m e s t i b l e s p a n s l'anglaise, ou c e u x e n r o b s de p t e frire. I l e n e s t d e m m e p o u r t o u s les a r t i c l e s c o m p o s s d ' l m e n t s c u i t s , c o m m e les c r o q u e t t e s o u a u t r e s mets de mme nature. O n p l o n g e r a enfin d a n s l a f r i t u r e t r s c h a u d e les o b j e t s t r s p e t i t s , d e v a n t t r e i m m d i a t e m e n t saisis. C'est g a l e m e n t d a n s de la f r i t u r e trs chaude q u e d o i v e n t t r e i m m e r g e s les p o m m e s d e t e r r e souffles, aprs avoir reu u n e premire cuisson d a n s de la graisse m o d r m e n t c h a u d e . Voici, d'aprs Brillt-Savarin, la thorie de la friture : Les liquides que vous exposez l'action du feu ne peuvent pas tous se charger d'une gale quantit de chaleur; la nature les y a disposs ingalement : c'est un ordre de choses dont elle s'est rserv le secret, et que nous
appelons la capacit du calorique.
Ainsi, vous pourriez tremper impunment votre doigt dans l'esprit-de-vin bouillant, vous le retireriez bien vite de l'eau-de-vie, plus vite encore si c'tait de l'eau, et une immersion rapide dans l'huile bouillante vous ferait une blessure cruelle ; car l'huile peut s'chauffer au moins trois fois plus que l'eau,
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C'est par suite de cette disposition que les liquides chauds agissent d'une manire diffrente sur les corps sapides qui y sont plongs. Ceux qui sont traits Veau se ramollissent et se rduisent en bouillie ; il en provient du bouillon et des extraits; ceux, au contraire, qui sont traits l'huile, se resserrent, se colorent d'une manire plus ou moins fonce, et finissent par se charbonner. s Dans le premier cas, l'eau dissout et entrane les sucs intrieurs des aliments qui y sont plongs; dans le second, ces sucs sont conservs parce que l'huile ne peut pas les dissoudre ; et si ces corps se desschent, c'est que la continuation de la chaleur finit par en vaporiser les parties humides. Les deux mthodes ont aussi des noms diffrents, et on appelle frire l'action de faire bouillir dans de l'huile ou la graisse des corps destins tre mangs. Je crois avoir dit que, sous le rapport officinal, huile ou graisse sont peu prs synonymes, la graisse n'tant qu'une huile concrte, ou l'huile une graisse liquide... Tout le mrite d'une bonne friture provient de la surprise, c'est ainsi qu'on appelle l'invasion du liquide bouillant qui carbonise ou roussit, l'instant mme de l'immersion, la surface extrieure du corps qui lui est soumis. Au moyen de la surprise, il se forme une espce de vote qui contient l'objet, empche la graisse de le pntrer, et concentre les sucs, qui subissent ainsi une coction intrieure qui donne l'aliment tout le got dont il est susceptible. Pour que la surprise ait lieu, il faut que le liquide brlant ait acquis assez de chaleur pour que son action soit brusque et instantane ; mais il n'arrive ce point qu'aprs avoir t expos assez longtemps un feu vif et flamboyant. Vous avez sans doute observ que la surface des objets bien frits ne peut dissoudre ni le sel ni le sucre, dont ils ont cependant besoin, suivant leur nature diverse. Ainsi vous ne manquerez pas de rduire ces deux substances en poudre trs fine, afin qu'elles contractent une grande facilit d'adhrence, et qu'au moyen du saupoudroir la friture puisse s'en assaisonner par juxtaposition. L'exprience a appris qu'on ne doit se servir d'huile d'olive que pour les oprations qui peuvent s'achever en peu de temps ou qui n'exigent pas une grande chaleur, parce que l'bullition prolonge y dveloppe un got dsagrable dont il est trs difficile de la dbarrasser. {Physiologie
du Got.)
FRITURIER
on fait des fritures chez nous, et notamment Paris o, jadis, on trouvait, dans maints quartiers, des frituriers ambulants ou des friteurs, pour les appeler par le nom qu'on leur donne parfois. Voici, extrait d'un article sur les petits mtiers de Paris, publi dans le Magasin pittoresque en 1833, une tude sur la marchande de friture. Les premiers frais de ce mtier (qui on le voit tait exerc Paris bien avant que des friteries de poissons aient t importes chez nous d'Angleterre), lorsqu'il ne s'exerce que dans les rues ou sur les ponts, ne s'lvent pas au-del de 10 12 francs (en 1830). Il suffit alors d'un ventaire qui s'attache la ceinture, d'une hotte, d'un panier, d'une pole main, d'un petit rchaud, et de quelques provisions en pommes de terre et en charcuterie. Ds qu'il cesse d'tre ambulant, la dpense est plus considrable, les provisions sont plus varies ; il est besoin d'un assortiment de poissons : soles, limandes, carlets, fretin, etc. (Et voil bien le point de dpart des fameuses friteries anglaises.) Enfin lorsque l'on commence avoir besoin de plusieurs fourneaux la fois, de s'approvisionner la halle la volaille (qui tait alors situe rue des Grands-Augustins), la profession est de premier ordre et son nom se transforme en celui de rtisseur. s> Pour cette installation de rtisseur l'auteur de cet article qui pourrait bien tre Privt d'Anglemont tablit ainsi les frais de premier tablissement :
FRANCS
Un fourneau Un baquet Un seau Deux trteaux et une planche Un chevalet Deux paniers Plat et assiettes Une pole frire Une hotte Une pelle et une pincette Deux pots de grs Premires provisions Soit, au total
4 2,50 1 5 1 1,50 1,50 1,50 3 1 1 x> 3 26
F R I T U R I E R . C e m o t s'emploie, e n c u i s i n e , p o u r dsigner l ' o u v r i e r q u i s ' o c c u p e s p c i a l e m e n t d e s f r i tures. L'art de bien frire (car bien frire est un art, et qui ne s'acquiert que par une longue pratique) est, dit-on, plus frquent en Angleterre qu'en France. On se base, pour dire cela, sur ce fait que, depuis trs longtemps, il existe en Angleterre des friteries o l'on prpare en quantit considrable des poissons frits de diverses sortes. Nous ne croyons pas cependant, qu'en telle matire, nous soyons en tat d'infriorit en France. Depuis longtemps,
C o m m e o n l e voit p a r c e t a b l e a u , les m t i e r s d e b o u c h e p o u v a i e n t s'exercer, j a d i s , d a n s P a r i s , p r i x assez r d u i t s . F R O I D . Ce q u i est u n e t e m p r a t u r e p l u s basse que le milieu ambiant. L ' i n d u s t r i e d u froid a d e n o m b r e u s e s a p p l i c a t i o n s ; elle est m i s e profit d a n s l ' a l i m e n t a t i o n , p o u r la c o n s e r v a t i o n des d e n r e s prissables, p o u r l a c o n g l a t i o n des viandes, etc. Le procd par conglation p e r m e t d e c o n s e r v e r p e n d a n t u n e d u r e d e u n six m o i s les v i a n d e s , volailles, gibiers et p o i s s o n s ; il exige u n e t e m p r a t u r e de 17 p o u r l ' o p r a t i o n e l l e - m m e et de 8 pour l'entreposage. La viande doit tre dcongele trs l e n t e m e n t . La rfrigration e n t r e 0 et 2 suffit p o u r la c o n s e r v a t i o n de c o u r t e d u r e (jusqu' trois semaines) de la viande et du poisson e t p o u r l a c o n s e r v a t i o n p e n d a n t p l u s i e u r s m o i s des l g u m e s , f r u i t s , u f s , b e u r r e s et f r o m a g e s (0 + 5 ) . P o u r les b a n a n e s , les figues, la b i r e il suffit de + 6 . P a r froid o n e n t e n d a u s s i l a p a r t i e d e l a c u i s i n e q u i a t r a i t e x c l u s i v e m e n t la p r p a r a t i o n et au dressage des p l a t s froids. Froid (Apprts d u ) . D r e s s a g e d e s p l a t s f r o i d s . Le f o n d du froid, d i t C a r m e , c o n s i s t e d a n s u n e belle p r p a r a t i o n g n r a l e ; d a n s les c u i s s o n s p o i n t e t d e b o n s a s s a i s o n n e m e n t s ; d a n s ces b o n n e s geles clarifies, l i m p i d e s , e t d e d e u x c o u l e u r s s e u l e m e n t , d o n t u n e d o i t t r e b l a n c h e , e t l ' a u t r e d ' u n e belle c o u l e u r dcide (la c o u l e u r m e r a u d e est celle p a r e x c e l l e n c e ) . E n d i s a n t meraude, C a r m e e m p l o i e c e r t a i n e m e n t u n m o t p o u r u n a u t r e , car, d a n s u n e n o t e m a r g i n a l e , i l d i t c o m m e n t p e u t t r e o b t e n u e c e t t e belle c o u l e u r dcide. J e n e vis j a m a i s c e t t e t e i n t e d e gele a u s s i belle, d i t - i l , q u e p a r M . L a g u i p i r e . Voici s a m a n i r e d e p r o cder : I l f a i s a i t f o n d r e d e b e a u s u c r e e n p o u d r e e t s a n s m o u i l l e m e n t , e n s u i t e le l a i s s a i t se colorer p e u peu sur de la cendre rouge, ce qui demande un q u a r t d'heure. L o r s q u ' i l est c u i t d ' u n b e a u c a r a m e l r o u g e a m b r v o u s l e m o u i l l e z avec u n d e m i - v e r r e d ' e a u , e t
Le friturier au travail sur un appareil gaz.

(Phot. Socit du Gaz de Paris. Hpital du Val-de-Grce.)
l e m e t t e z sur u n feu p l u s a r d e n t ; aprs quelques m i n u t e s d ' b u l l i t i o n , v o u s o b t e n e z u n c a r a m e l t r s clair et d'un beau rouge-ambr, qui ne ressemble en rien ce caramel q u e l'on fait noircir g r a n d feu et q u e l ' o n a p p e l l e a r g o t i q u e m e n t jus de singe. I l e s t v i d e n t q u e , s i c'est avec u n caramel p r p a r d e c e t t e f a o n - l q u e C a r m e c o l o r a i t l a gele d'aspic, il ne p o u v a i t l ' o b t e n i r de couleur meraude. P o u r l e dressage e t l e dcor d e s p l a t s froids, C a r m e p r c o n i s e a u s s i l ' e m p l o i de jolies s a u c e s m a g n o n n a i s e s (ainsi C a r m e a p p e l l e l a m a y o n n a i s e ) , l ' u n e blanche et l'autre d ' u n beau vert-pistache la ravigote, du beurre de Montpellier, d ' u n vert trs t e n d r e et de h a u t got . Les e n t r e s , d i t - i l e n c o r e , d o i v e n t t r e p a r e s avec s o i n , glaces avec u n e jolie glace b l o n d e , l e t o u t d r e s s avec a r t , d c o r le plus simplement possible avec d e l a t r u f f e , d u b l a n c d e volaille, d e la l a n g u e de b u f l ' c a r l a t e , et g a r n i e s de b e a u x c r o t o n s de gele p l a c s avec g o t , f o r m a n t des b o r d u r e s r i c h e s e t l g a n t e s . E t C a r m e (qui, p a r a i l l e u r s , e n s e i g n e l ' a r t d e faire d e s socles qui, plus que de la cuisine, relvent de l ' a r c h i t e c t u r e ) d i t q u e ce s o n t l les choses e s s e n t i e l l e s p o u r o b t e n i r d e b e a u x froids . C'est a u s s i n o t r e avis. Les d r e s s a g e s des p l a t s froids n e d o i v e n t t r e n i c o m pliqus, ni tarabiscots. Un p l a t de cuis i n e , c h a u d o u froid, n e d o i t p a s t r e u n e uvre architecturale. Et quand, pour complter son i n s t r u c t i o n sur le dressage d e s p l a t s froids, C a r m e d i t q u e l ' o n d o i t les p l a c e r s u r d e b e a u x socles b i e n b l a n c s , profils m a t s et l g a n t s , il p a r l e de choses qui, sans doute, taient de mise son poque, mais qui, fort h e u r e u s e m e n t , ne se font plus a u j o u r d ' h u i , o, m m e en cuisine d'extra, on a s u p p r i m t o u t e s les s u r c h a r g e s d c o r a t i v e s d a n s l e d r e s s a g e d u froid.
S a l a d e s de p o u l e t s : D o i v e n t se d r e s s e r c o m m e les fricasses e n c h a u d - f r o i d ; et, a u l i e u d e m e t t r e p o u r c o u r o n n e m e n t u n e truffe, vous y m e t t e z la moiti d'un uf d u r s u r m o n t d ' u n cur de salade quelconque (laitue de prfrence). C e t t e s a l a d e s a u c e d ' u n e belle m a g n o n n a i s e , blanche ou verte ; mettez u n e bordure d'ufs d u r s ou de b e u r r e de c o u l e u r , o r n e de filets d ' a n c h o i s . G a l a n t i n e s d ' a n g u i l l e s : D o i v e n t se dresser en forme de bastion, et se placer sur un lit de beurre de M o n t p e l l i e r ; elles s e d c o r e n t d e gele; m e t t e z u n e b o r d u r e e n gele, o u e n b e u r r e d e c o u l e u r , o r n e d e petites branches d'estragon. D a r n e s de s a u m o n : D o i v e n t t r e conserves de leur couleur naturelle, ou masques de beurre de M o n t p e l l i e r . Dcorez le d e s s u s avec de la gele, avec d e l a t r u f f e , d u b l a n c d e volaille (sic), o u d e l a l a n g u e l ' c a r l a t e (sic) ; f a i t e s en s o r t e q u e votre d c o r a t i o n n e soit q u e d ' u n e s e u l e c o u leur; bordure en beurre de couleur et gele. S a l a d e s de filets de s o l e s et a u t r e s p o i s s o n s : Se dressent en couronne dans d e s b o r d u r e s d e gele m o u l e ; i l e n est de m m e des salades de filets de turbots, de truites, de saumons, de barbues, de b r o c h e t s , d e p e r c h e s . Mais, l o r s q u e les p e r c h e s s o n t e n t i r e s , v o u s les m a s q u e z d'une sauce magnonnaise blanche, que v o u s d c o r e z avec d e l a t r u f f e s e u l e m e n t ; b o r d u r e de gele de d e u x c o u l e u r s . E t C a r m e , a p r s avoir i n d i q u ces d i vers m o d e s d e dressage, q u i , o n l e voit, s o n t p e u compliqus, dit que les a m a t e u r s les e s t i m e n t e t q u e les a r t i s t e s les pratiquent. Et il ajoute cette remarque q u e n o u s ne saurions passer sous silence : L e froid e s t t o u t p a r l u i - m m e , o u i l n ' e s t r i e n . L ' h o m m e d e t a l e n t e n fait r e s s o r t i r t o u t e s les b e a u t s ; l ' h o m m e m diocre l'appauvrit et le r e n d insipide. Bien q u e n ' a y a n t en rien perdu de son l g a n c e , l e froid, d a n s l a p r a t i q u e m o P l u s s i m p l e e s t l e dressage d e s p l a t s d e r n e , est t r a i t d e f a o n b e a u c o u p p l u s froids, p l u s b e a u i l e s t . simple. Si d a n s le dressage des plats Mais i l est des p r a t i c i e n s q u i , o b s t i n froids, on a a b s o l u m e n t a b a n d o n n les m e n t , veulent rester fidles observateurs anciennes mthodes, qui, plus que de la d e s rgles a n c i e n n e s . P o u r c e u x - l , r p cuisine, s'inspiraient de l'art architectut o n s les rgles d o n n e s p a r C a r m e p o u r l a Dressage de plats froids r a l ( n o n d u m e i l l e u r ) , cela n e v e u t p a s c o m p o s i t i o n e t l e dressage d e s p l a t s froids. d'aprs Carme. d i r e d u t o u t q u e c e g e n r e d e d r e s s a g e soit Ctes de b u f : Se p a r e n t de l e u r m o i n s a r t i s t i q u e e t m o i n s l g a n t q u e c e l u i e n vogue f o r m e n a t u r e l l e e t s e g a r n i s s e n t d e l e u r s o s q u e l'on d a n s l a p r a tique ancienne. a u r a s o i n d e r a t i s s e r afin d e les r e n d r e b i e n b l a n c s ; o r n e m e n t et b o r d u r e de gele. O n a t a b l i , e n effet, q u e t o u s les l m e n t s d e g a r n i t u r e d ' u n p l a t froid q u e l c o n q u e , d e v a i e n t t r e F i l e t s de b u f : Se p a r e n t de f o r m e l o n g u e et g r o u p s l e p l u s s i m p l e m e n t possible, e t d e l a f a o n l a c a r r e ; glacs e t dcors avec d e l a g e l e ; b o r d u r e p l u s r a t i o n n e l l e , a u t o u r d e l a pice p r i n c i p a l e , e t cela idem. sans la moindre recherche architectonique. Noix de v e a u : Se p a r e n t de l e u r belle f o r m e et E n o u t r e , p a r les conseils d o n n s p a r les p r a t i c i e n s se dcorent de leur ttine, d o n t vous formez un orned e l a c u i s i n e , les f a b r i c a n t s d ' u s t e n s i l e s d e t a b l e o n t m e n t a g r a b l e e t q u e v o u s laissez d a n s s o n b l a n c t p e u p e u a m e n s c o n s t r u i r e ces o b j e t s (qu'ils n a t u r e l . V o u s glacez l e r e s t e d e l a n o i x , e t l a d c o r e z s o i e n t e n a r g e n t o u e n c r i s t a l ) , d e t e l l e f a o n qu'ils de gele s e u l e m e n t . r p o n d e n t e n t i r e m e n t ce q u ' o n a t t e n d d'eux. Et (Par t t i n e C a r m e e n t e n d l a p a r t i e d e graisse q u i d a n s ces u s t e n s i l e s , les pices c o m e s t i b l e s , dresses de recouvre u n e partie de la noix de veau.) la faon la p l u s simple, et dcores sobrement, ont C h a u d s - f r o i d s de p o u l e t s : Dresss en p y r a m i d e s e u u n a s p e c t b i e n p l u s l g a n t q u e ceux q u e , j a d i s , et masqus de sauce bien t r a n s p a r e n t e . P o u r courono n d r e s s a i t s u r des m a n d r i n s , o u s u r d e s socles o r n s n e m e n t , u n e belle t r u f f e n o i r e , s u r m o n t e d ' u n e c r t e d e figures s o i - d i s a n t a r t i s t i q u e s . double et trs blanche. D a n s ces s o r t e s de dressages, on s'est a p p l i q u S u r les p l a c e s m i n e n t e s , p l a c e z et l de laisser t o u t e l e u r v a l e u r , e n t a n t q u e f o r m e e t c o u p e t i t s g r o u p e s d e gele l g r e m e n t h a c h e . C e p e t i t l e u r , a u x pices d e b a s e , e t n e les e n t o u r e r q u e des o r n e m e n t e s t des p l u s d i s t i n g u s e t p r o d u i t u n b o n seuls articles comestibles qui, n o r m a l e m e n t , devaient effet; a j o u t e z cela u n e jolie b o r d u r e de gele b i e n les a c c o m p a g n e r . Et a i n s i a t dlaiss le socle si en claire, p l a c e avec g o t . vogue d a n s l a p r a t i q u e a n c i e n n e , l e p l u s s o u v e n t s i Voil u n e e n t r e d u m e i l l e u r t o n , e t d e s p l u s peu artistique. d i s t i n g u e s . P a r les convives c o n n a i s s e u r s , p a r les g e n s d e g o t G a l a n t i n e s de v o l a i l l e : D o i v e n t t r e g a r n i e s s u r t o u t , c e t t e r f o r m e r a d i c a l e d a n s l e dressage des d ' u n e b o n n e farce b i e n m a n i e d e truffes, e n t i r e s e t p l a t s froids (et a u s s i d a n s c e l u i d e s p l a t s c h a u d s ) a e n p e t i t s ds, avec d e l a l a n g u e d e b u f o u d e v e a u t b i e n accueillie. Les m e t s a i n s i p r s e n t s l e u r l ' c a r l a t e e t d e l a t t i n e d e v e a u . Glacez b i e n l e t o u t semblent p l u s sincres, p l u s nets, et n ' v o q u e n t plus avec d c o r a t i o n lgre. p o u r e u x t o u t e l a srie d e m a n i p u l a t i o n s l a b o r i e u s e s S a l m i s : Se d r e s s e n t et se f i n i s s e n t de la m m e q u ' i l f a l l a i t faire p o u r e x c u t e r c e r t a i n e s g r a n d e s manire.
pices froides dresses s u r d e s socles o r n e m e n t s l'excs, e t , le p l u s s o u v e n t , f a i t s avec d e s m a t i r e s q u i n ' a v a i e n t r i e n voir avec la g a s t r o nomie. C e t t e o r n e m e n t a t i o n excessive d e s p l a t s froids, on a essay il y a q u e l q u e t e m p s d e l a r e m e t t r e e n vogue. L e c u r i e u x d e c e t t e h i s t o i r e est q u e , j u s tement, ce sont des artistes n e t t e m e n t futuristes, m a r c h a n t la remorque du grand matre du futurisme Marinetti, qui ont, en Italie, tent de faire revivre la c u i s i n e dcorative, o u , du moins, donne c o m m e telle. Cette t e n t a t i v e n ' e u t a u c u n s u c c s , e t cela est f o r t h e u r e u x . F R O M A G E S . Produit goutt, et, le plus souvent ferment, du lait caill. D e p u i s l ' a n t i q u i t l a p l u s r e c u E x e m p l e de dressage moderne d'un plat froid : filet de buf la russe. le, on a f a b r i q u du f r o m a g e , d a n s t o u s les p a y s d'levage, p o u r u t i l i s e r l e l a i t q u i n ' t a i t employant u n e prsure forte, et u n e t e m p r a t u r e pas immdiatement consomm. Actuellement, le p l u s leve ( 3 8 - 4 0 ) . n o m b r e des espces d e f r o m a g e est t e l q u ' a u c u n e n u P o u r les f r o m a g e s p t e molle, le caill est d mration, si longue soit-elle, ne p e u t se n a t t e r d'tre c o u p avec p r c a u t i o n , e n f r a g m e n t s assez g r o s ; complte; c h a q u e pays, c h a q u e rgion a son frop o u r les f r o m a g e s p t e d u r e , on p r o c d e un v r i mage particulier; beaucoup de fromages trangers t a b l e m i e t t e m e n t , p l u s i e u r s fois r p t p a r f o i s j o u i s s e n t d ' u n e r p u t a t i o n m r i t e , c o m m e ceux d e m m e aprs le d b u t de la fermentation. Gruyre et d'Emmenthal, en Suisse; de Chester, La mise en forme, q u i a c h v e l ' g o u t t a g e du caill, de Cheddar, de Stilton, en Angleterre; de Parmesan, s e f a i t d a n s d e s m o u l e s d'osier, d e t e r r e c u i t e o u n o n , de Gorgonzola, en Italie; de Gouda, de E d a m , en d e bois, d e f e r - b l a n c , g n r a l e m e n t r e c o u v e r t s d ' u n Hollande, etc.; m a i s o n p e u t affirmer q u ' a u c u n p a y s l i n g e . P o u r les f r o m a g e s p t e m o l l e , le caill, d l i n e possde u n e v a r i t , u n e g a m m e a u s s i t e n d u e d e c a t e m e n t r o m p u , e s t m i s m m e d a n s les m o u l e s ; fromages q u e l a F r a n c e , o c h a q u e rgion, c h a q u e p o u r c e u x p t e d u r e , on p r o c d e u n e v r i t a b l e canton, p e u t - o n dire, a son fromage particulier. e x p r e s s i o n , en p a s s a n t le caill la presse ou en l'gouttant entre deux planchettes dont la supOn d i s t i n g u e d e s fromages frais, n o n f e r m e n t e s , rieure sera charge de poids. o b t e n u s p a r c o a g u l a t i o n s p o n t a n e (fromage l a pie, f r o m a g e b l a n c ) o u c o a g u l s p a r l a p r s u r e C'est a l o r s q u ' i n t e r v i e n t l ' a c t i o n b i o l o g i q u e d e s ( p e t i t - s u i s s e , gervais, d o u b l e - c r m e ) . ferments, dans laquelle on peut, t h o r i q u e m e n t , disDes fromages fermentes pte crue, molle (frotinguer trois phases, qui s'enchevtrent d'ailleurs, mages d e Brie, d e C o u l o m m i e r s , d e C a m e m b e r t , d e p l u s ou m o i n s : 1 la phase des ferments lactiques, q u i Livarot, de P o n t - L " E v q u e , e t c . ) , ou dure (fromages s ' a t t a q u e n t a u l a c t o s e (sucre d e l a i t ) q u ' i l s t r a n s d e Hollande, d e C a n t a l , d e C h e s t e r , d e R o q u e f o r t , d e f o r m e n t en acide l a c t i q u e ; 2 la phase des champiGorgonzola, e t c . ) . gnons, q u i s ' e n s e m e n c e n t la s u r f a c e du caill et f o r m e n t r a p i d e m e n t u n voile m y c l i e n , p a i s e t f e u t r Des fromages pte cuite (fromages de G r u y r e , ( b l a n c des f r o m a g e r s ) . Ces c h a m p i g n o n s c o n s o m d'Emmenthal, de Parmesan, de Port-Salut, etc.). m e n t l'acide l a c t i q u e , a u f u r e t m e s u r e d e s a p r o Un aperu trs r s u m des multiples et complexes d uction, j u s q u ' a u m o m e n t o t o u t le lactose a u r a t oprations que ncessite la fabrication d ' u n frod t r u i t ; ils i n t e r v i e n n e n t g a l e m e n t d a n s l a m a t u r a mage, p t e molle p l u s s p c i a l e m e n t , f a i t c o m tion de la p t e ; on leur doit n o t a m m e n t l ' a m e r t u m e p r e n d r e l'infinie d i v e r s i t des r s u l t a t s . spciale, r e c h e r c h e d a n s c e r t a i n s f r o m a g e s ; m a i s Le l a i t (de v a c h e , de c h v r e , de b r e b i s , voire p a r c e t t e a c t i o n d o i t t r e m o d r e ; 3 phase des microbes fois d ' a u t r e s m a m m i f r e s ) , p e u t t r e e m p l o y e n t i e r , secondaires. Il s'agit d ' o r g a n i s m e s divers, m i c r o b e s , partiellement ou t o t a l e m e n t crm, ou, au c o n champignons, moisissures, de couleur gnralement traire, enrichi de crme. r o u g e ou o r a n g e ( r o u g e d e s f r o m a g e r s ) , d o n t le La c o a g u l a t i o n p e u t se faire s p o n t a n m e n t ! rle c o n s i s t e e n t r a v e r la p u l l u l a t i o n excessive d e s c ' e s t - - d i r e p a r l ' a c t i o n d e s f e r m e n t s l a c t i q u e s ; elle c h a m p i g n o n s prcdents, par concurrence vitale. peut tre o b t e n u e par le suc de certains vgtaux, plus souvent par l'action de la prsure, ferment qui L e r o u g e , u n e fols c o n s t i t u , l'affinage s e p a r existe d a n s l ' e s t o m a c des j e u n e s m a m m i f r e s . O n fait, p l u s o u m o i n s r a p i d e m e n t s e l o n les espces. p e u t u t i l i s e r l a p r s u r e solide, s c h e o u f r a c h e , o u A u p o i n t d e v u e des r g i m e s , les f r o m a g e s , q u e l s de la prsure liquide, pure ou aromatise. q u ' i l s s o i e n t , frais o u f e r m e n t e s , d o i v e n t t r e i n t e r d i t s La mise en prsure s'effectue de d i f f r e n t e s m a a u x a z o t m i q u e s , a u m m e t i t r e q u e l a v i a n d e o u les nires : s o i t froid, avec u n e p r s u r e faible; s o i t en lgumineuses. T a n t p a r l e u r t e n e u r e n sel q u e p a r l e u r s p r o d u i t s d e f e r m e n t a t i o n , les f r o m a g e s n e c o n v i e n n e n t p a s ceux d o n t les r e i n s s o n t e n m a u v a i s t a t d e f o n c t i o n n e m e n t , o u d o n t l e foie est insuffisant. E n c e q u i c o n c e r n e les d y s p e p t i q u e s , o n a t r o p s o u v e n t c o u t u m e d ' i n t e r d i r e s y s t m a t i q u e m e n t les f r o m a g e s f e r m e n t e s t o u s les m a l a d e s a u x q u e l s o n p e r m e t l e f r o m a g e frais. E n r a l i t , c'est u n e q u e s t i o n d ' e s p c e ; les f r o m a g e s frais s o n t b i e n s o u v e n t m i e u x t o l r s q u e l e l a i t , s u r t o u t e n cas d e d y s p e p s i e i n t e s t i nale (mme chez le nourrisson), mais il arrive que c e r t a i n s f r o m a g e s , c o m m e c e l u i d e G r u y r e , voire des fromages pte molle d o n t la f e r m e n t a t i o n ne dgage p a s des p r o d u i t s t r o p o d o r a n t s , c o m m e les f r o m a g e s d e Brie o u d e C a m e m b e r t , s o n t a d m i r a b l e m e n t tolrs.
Egouttage du caill d a n s des f o r m e s en osier.
I.AR. OASTRON.
Au p o i n t
de
vue
gastronomique,
les
avis
se
par-
A n o t r e c o n n a i s s a n c e , il se fait, en F r a n c e seulement, quelque q u a t r e cents types de f r o m a g e s . P o u r dcrire t o u t e ces v a r i t s , i l faudrait, non pas un chapitre du prsent d i c t i o n n a i r e , m a i s b i e n u n livre spcial d e p l u s i e u r s centaines de pages.
Bleus ou persills franais. C e s f r o -
m a g e s , q u i o n t q u e l q u e a n a l o g i e avec le roquefort, m a i s n e s o n t p a s d e p t e aussi dlicate, sont n o m b r e u x en France. Nous c i t e r o n s p a r m i les m e i l l e u r s : le bleu d'Auvergne, q u i s e f a i t s u r t o u t d a n s l a r g i o n du M o n t - D o r e ; la fourme d'Ambert ; le grand bornant et le thnes, de la H a u t e S a v o i e ; le f r o m a g e b l e u de Gex, q u i se f a i t avec d u l a i t d e v a c h e , d a n s l e d p a r t e m e n t de l ' A i n ; le champolon du Q u e y r a s ( H a u t e s - A l p e s ) ; le saint-Marcellin et le sassenage, q u i se f o n t d a n s l ' I s r e ; le septmoncel, q u i se f a i t d a n s le J u r a . Voir plus l o i n ces d i v e r s m o t s .
Bleus trangers. On fabrique un
grand n o m b r e de fromages de ce genre l ' t r a n g e r . P a r m i ces s o r t e s de f r o m a g e s b l e u s ou persills, n o u s c i t e r o n s , le tyrolien, de R a s t a d t ; le cabrales, des A s t u r i e s ; U n e c a v e d'affinage d e s f r o m a g e s . (Maison Androut. Phot. Larousse.') le castello-branco, du P o r t u g a l ; le sarrazin, de S a r r a z , en S u i s s e ; le stilton d ' A n g l e t e r r e , et t a g e n t i n g a l e m e n t . Le f r o m a g e a d e s d t r a c le stracchino d ' I t a l i e , frofnage q u i a q u e l q u e a n a l o g i e t e u r s e t des a m a t e u r s p a s s i o n n s , c e u x - c i f o r m a n t l a avec le gorgonzola. Voir p l u s l o i n gorgonzola et stilton. m a j o r i t , e t l'on a d m e t q u e l e f r o m a g e est u n l m e n t indispensable de t o u t repas, favorisant la dgustaBrie. Ce f r o m a g e a ses q u a r t i e r s de noblesse ; au t i o n d e s v i n s , a u p o i n t q u ' o n l'a qualifi d e b i s c u i t x v sicle d j , C h a r l e s d ' O r l a n s , le p r e de Louis X I I , d e s ivrognes . e n c o m m a n d a i t p a r d o u z a i n e s p o u r d o n n e r e n estrenB r i l l t - S a v a r i n d i s a i t qu'un dessert sans fromage nes ses a m i s ; d e u x sicles p l u s t a r d , S a i n t - A m a n t , est une belle qui il manque un il et B r i f f a u l t c e g r a n d p o t e d e l a b o n n e c h r e , c o n s a c r a i t u n e ode, a m i s c e t a p h o r i s m e q u e le fromage est le compls o u v e n t cite, ce d o u x c o t i g n a c de B a c c h u s . ment d'un bon repas et le supplment d'un mauvais .
e
NOMENCLATURE DES PRINCIPAUX FROMAGES (franais e t t r a n g e r s ) C O N S O M M S E N F R A N C E . Les d i f f r e n t s f r o m a g e s d o n t c i - a p r s n o u s d o n n o n s la description se trouvent tous, ou presque tous, chez les m a r c h a n d s d e f r o m a g e s . COMPOSITION DES FROMAGES I l est, e n c e q u i c o n c e r n e s e u l e m e n t les f r o m a g e s d e f a b r i c a t i o n franaise, u n trs grand nombre d'autres v a r i t s . Mais l a p l u p a r t d e ces f r o m a g e s q u i , d ' a i l leurs, ne se consomment g u r e q u e d a n s les r g i o n s d ' o ils s o n t originaires, ont une trs grande analogie, e n t a n t q u e c o m p o s i tion de la pte, ou comme a s p e c t e x t r i e u r , avec c e u x que nous numrons ciaprs; aussi, Jugeons-nous i n u t i l e d e les m e n t i o n n e r d a n s c e t t e liste, e t e n c o r e m o i n s d e les d c r i r e . Diverses lois, d c r e t s et une jurisprudence en train d e s ' t a b l i r d t e r m i n e n t les conditions dans lesquelles s o n t a u t o r i s s les n o m s d o n n s aux divers fromages, mais nous ne pourrons e n t r e r d a n s ces d t a i l s . Disons seulement que le n o m de roquefort , par e x e m p l e , est r s e r v d e s produits provenant d'une rgion bien dlimite. Pour d'autres fromages comme c a m e m b e r t , brie, port-salut, ce n o m doit tre suivi de l'indication trs nette du dpartement ou du pays o Ils o n t t f a b r i q u s .
S u s ! qu' plein gosier on s'crie : B n y soit le territoire de Brie. Pont-l'Evque, arrire de n o u s ! A u v e r g n e et Milan, c a c h e z - v o u s . C'est luy s e u l e m e n t qui mrite Qu'en or sa gloire soit escrite ;
( M o y e n n e p. 100 d ' a p r s M. ALQUIER)
Je dis en or a v e c raison, Puisqu'il feroit c o m p a r a i s o n De ce f r o m a g e que j'honore A ce m t a l que l ' h o m m e adore : Il est aussi j a u n e que l u y ; Toutefois ce n'est p a s d'ennuy, Car, si tost que le doigt le presse, Il rit et se crve de gresse... H! pourquoy n'est-il infiny Tout aussi bien en sa m a t i r e Qu'il l'estoit en sa forme entire? Pourquoy t o u s j o u r s s'apetissant, De lune d e v i e n t - i l c r o i s s a n t ? . . .
L e f r o m a g e d e Brie n ' a p a s d m r i t d e p u i s , b i e n au c o n t r a i r e : il a m m e gagn en qualit et s u r t o u t en rgular i t d e p u i s q u e les f e r m i e r s , a b a n d o n ' n a n t l a vieille r o u t i n e , s e s e r v e n t p o u r sa fabrication de f e r m e n t s slectionns par le Laboratoire de La Fert-sousjouarre. D a n s c e l a b o r a t o i r e , o n est p a r v e n u n o t a m m e n t isoler le m i c r o o r g a n i s m e Un m a g a s i n spcial q u i est l ' a g e n t d e l a d e r n i r e phase de m a t u r a t i o n du brie et q u i d o n n e la c r o t e de ce f r o m a g e sa c o l o r a t i o n r o u g e t r e . C'est le r o u g e des f r o m a g e r s . Le brie e s t p o i n t l o r s q u e la p t e , b i e n h o m o g n e , forme u n b o u r r e l e t u n i q u e s i l ' o n presse l a s u r f a c e d e section e t n e c o u l e p a s . Selon l a d i m e n s i o n , o n d i s t i n g u e d e s f r o m a g e s d e g r a n d e taille a y a n t j u s q u ' 5 4 c e n t i m t r e s d e d i a m t r e , des m o y e n s a l l a n t j u s q u ' 4 2 c e n t i m t r e s e t des p e t i t s , q u i n e d p a s s e n t p a s 3 3 c e n t i m t r e s d e diamtre; il existe diffrentes qualits q u e l'on d signe s o u s les n o m s de bries fermiers, laitiers ou faon Coulommiers . On c o m p t e de 13 20 l i t r e s de l a i t p o u r faire un fromage, selon l a d i m e n s i o n d e c e l u i - c i et, b i e n q u ' o n emploie t o u j o u r s l e l a i t e n t i e r , c e r t a i n s s p c i a l i s t e s conseillent u n lger c r m a g e , r a m e n a n t l a t e n e u r e n crme 25-27 p . 100, p r t e n d a n t q u ' u n e p l u s f o r t e proportion d o n n e de l ' a m e r t u m e au fromage. U n b o n b r i e d o i t avoir u n e c r o t e r o u g e t r e , a v e c q u e l q u e s t r a c e s b l a n c h e s , m a i s s a n s coules n o i r t r e s ; i l doit t r e m o e l l e u x e t n e p a s couler; l a p t e d o i t avoir u n e c o u l e u r j a u n e p l e . B r i e de C o u l o m m i e r s . Diffre de celui de M e a u x en ce qu'on lui ajoute souvent un peu de crme, en forte p r o p o r t i o n , l o r s q u ' i l d o i t t r e c o n s o m m frais ( D o u b l e - c r m e ) , m o i n s , l o r s q u ' i l s u b i t l'affinage. Brie d e M e l u n . E n d i s q u e s p l u s h a u t s e t m o i n s larges q u e l e b r i e d e M e a u x , est u n f r o m a g e spcial d o n t l ' a r m e e s t b e a u c o u p p l u s p r o n o n c , q u i est p l u s sal et p l u s p i q u a n t . On l ' a p p e l l e a u s s i brie d'amateur. Brie de P r o v i n s . Est fabriqu de la m m e faon que celui d e M e a u x ; i l e s t livr e n d i s q u e s u n p e u plus petits et plus h a u t s . L e brie est u n f r o m a g e d ' h i v e r ( n o v e m b r e m a i ) . B r o c c i o . P r o m a g e de Corse, b a s e de l a i t de chvre, d ' u n e g r a n d e finesse, a y a n t l ' a p p a r e n c e d u p e t i t - s u i s s e . U n e g r a n d e p a r t i e de la f a b r i c a t i o n est exporte. Il se m a n g e n a t u r e ou sous forme de beignets, de ravioli; il s e r t a u s s i f a r c i r des l g u m e s et c o n f e c t i o n n e r un g t e a u spcial, le Fiadene. Cacht. Promage trs apprci en Provence. C'est u n f r o m a g e f a i t avec d u l a i t d e b r e b i s , m r i avec d u v i n a i g r e p u i s press, e t q u e l'on m a n g e dans une coquille d'oignon, en b u v a n t du vin de Chteauneuf. C a m e m b e r t . Promage pte molle i n v e n t , o u p e r f e c t i o n n , vers 1790, p a r u n e f e r m i r e d u p a y s , M" " Harel, l a q u e l l e la r e c o n n a i s s a n c e p u b l i q u e a lev u n e s t a t u e d a n s l e p e t i t village d e C a m e m b e r t , prs de V i m o u t i e r s ( O r n e ) . L e c a m e m b e r t d e b o n n e q u a l i t s e f a i t avec d u lait entier, n o n c r m .
1
de
vente
de
fromages.
(Maison
Androut.
Phot.
Larousse.)
Cette fabrication, qui se fait s u r t o u t en hiver, r e s s e m b l e b e a u c o u p celle du b r i e , m a i s les espces microbiennes sont diffrentes et d o n n e n t au from a g e u n e lgre a m e r t u m e spciale q u e les f a b r i c a n t s a t t r i b u e n t la paille d'avoine des clayons. Le camembert, qui se fabrique s u r t o u t dans la rgion de Vimoutiers et de Livarot, a la forme d ' u n d i s q u e p l u s p a i s e t b e a u c o u p m o i n s large q u e l e b r i e . I l doit, c o m m e c e l u i - c i , t r e d ' u n e c o u l e u r j a u n e orang, sans a u c u n e trane noire. L a p t e d o i t t r e j a u n e p l e , lisse, s a n s y e u x , e t ne p a s couler. O n e n f a b r i q u e a u j o u r d ' h u i d a n s t o u t e s les r g i o n s de la France et m m e de l'tranger, mais le lieu d ' o r i g i n e d o i t t r e i n d i q u d ' a p r s l a loi. La s a i s o n du c a m e m b e r t d u r e d ' o c t o b r e j u i n . Cantal. Ce f r o m a g e , a u t r e f o i s f a b r i q u s u r place, d a n s des conditions de propret trs dfectueuses, tait p e u e s t i m ; il en existe a u j o u r d ' h u i des v a r i t s e x c e l l e n t e s ( L a g u l o l e ) . C'est u n f r o m a g e n o n c u i t m a i s p t e d u r e m o u l d a n s d e s feuilles d e h t r e m a i n t e n u e s p a r d e s cercles ( f a c t u r e ) , e t f i n a l e m e n t affin d a n s des caves. Chaource. Ce f r o m a g e , q u e l ' o n f a b r i q u e d a n s l'Aube, a q u e l q u e a n a l o g i e avec le s o u m a i n t r a i n , que l'on fait d a n s l'Yonne. Chester. F r o m a g e a n g l a i s f a b r i q u s e n s i b l e m e n t comme le fromage de Hollande; provient en grande partie du Canada ou de la Rpublique Argent i n e . C e f r o m a g e est laiss a u m o i n s d e u x m o i s mrir. Coulommiers. F r o m a g e de la c a t g o r i e d e s p t e s m o l l e s . O n l e f a b r i q u e d a n s l a Brie, d a n s l a rgion de Coulommiers (Seine-et-Marne). L e c o u l o m m i e r s s e c o n s o m m e g n r a l e m e n t frais, a p r s le salage. On p e u t aussi le traiter c o m m e le brie, c'est--dire ne le livrer la c o n s o m m a t i o n q u e l o r s q u ' i l est recouvert par la moisissure blanche. U n b o n c o u l o m m i e r s d o i t a v o i r l a c r o t e fleurie, b l a n c h e , t i r a n t u n p e u s u r l e gris. I l d o i t t r e onctueux au toucher. Sa p t e doit tre un peu jaune. Demi-sel. P e t i t f r o m a g e d o n t la p t e a q u e l q u e a n a l o g i e avec celle d u d o u b l e - c r m e . S o n caill, a p r s avoir t g o u t t , t a m i s e t m o u l , est sal 1 ou 1,5 p. 100. Double-crme. Le l a i t e s t a d d i t i o n n d ' e n v i r o n un sixime de son poids de crme, emprsur l e n t e m e n t avec u n e p r s u r e faible, d e faon q u e l a c o a g u l a tion dure environ vingt-quatre heures; le coagulum, e n v e l o p p d e toile, est c h a r g d e p o i d s p u i s a p r s g o u t t a g e , t r i t u r avec d e l a c r m e , m o u l e t e n v e l o p p d e p a p i e r n o n coll.
Emmenthal. S o n n o m l u i v i e n t d e l a h a u t e valle d e l ' E m m e ( c a n t o n d e B e r n e ) , m a i s i l est f a b r i q u e n Suisse d a n s t o u t e s les r g i o n s d e h a u t s pturages. Comme le transport du beurre provenant d e ces a l t i t u d e s s e r a i t t r o p o n r e u x p o u r t r e r m u n r a t e u r , o n f a b r i q u e o r d i n a i r e m e n t c e f r o m a g e avec d u l a i t e n t i e r ; c e p e n d a n t , l a difficult a y a n t p u t r e t o u r n e en divers endroits, on fabrique a u j o u r d ' h u i des fromages demi-gras. A quelques dtails prs, cette fabrication est la m m e q u e celle d u f r o m a g e d e G r u y r e . L ' e m m e n t h a l est prsent en meules plus grandes q u e celles de G r u y r e , de 60 100 kilos; l e u r c r o t e e s t j a u n e paille. L a p t e , p l u s o n c t u e u s e q u e celle d u g r u y r e , m o i n s p i q u a n t e et, h a b i t u e l l e m e n t , m o i n s sale, est p a r s e m e d ' u n assez g r a n d n o m b r e d e c a v i t s q u ' o n a p p e l l e les y e u x ; o r d i n a i r e m e n t au n o m b r e de t r o i s l a s o n d e , ces y e u x s o n t d'assez g r a n d e d i m e n sion, m a i s n e d o i v e n t c e p e n d a n t p a s excder l e d i a m t r e d ' u n e pice d e d e u x f r a n c s . E poisses. F r o m a g e f a b r i q u un p e u p a r t o u t en B o u r g o g n e e t d a n s les d p a r t e m e n t s d u C e n t r e , q u i t i e n t s o n n o m d ' u n village d e l a C t e - d ' O r . L e l a i t est caill avec u n e p r s u r e p a r t i c u l i r e , a r o m a t i s e d e p o i v r e noir, d e girofle e t d e f e n o u i l , a d d i t i o n n e d e sel e t d ' e a u - d e - v i e . O n l e m a n g e frais o u affin. O n laisse l'affinage s e faire p l u s o u m o i n s l o n g t e m p s e n cave, s e l o n q u e l ' o n dsire d e s f r o m a g e s p a s s s ou c o u l a n t s . Les f r o m a g e s frais s e c o n s o m m e n t e n t ; les f r o m a g e s affins e n h i v e r e t a u p r i n t e m p s ( n o v e m b r e juin). Fromage blanc. Se f a b r i q u e avec le l a i t e n t i e r , a p r s m i s e en p r s u r e , et se c o n s o m m e l ' t a t frais. Voir p l u s l o i n : Fromage frais dit fromage la pie . Fromages de chvre. On f a i t en F r a n c e , d a n s diverses r g i o n s , u n g r a n d n o m b r e d e f r o m a g e s p r p a r s avec d u l a i t d e c h v r e . P a r m i ces f r o m a g e s q u e , h a b i t u e l l e m e n t , o n c o n s o m m e frais, m a i s q u i p e u v e n t a u s s i t r e c o n s o m m s t r s a v a n c s , n o u s c i t e r o n s : les chabichous, q u e l'on f a i t d a n s le P o i t o u ; les pamproux; les la Mothe-Sainte-Hraye ; les rougerets ou rougernis, q u e l'on fait d a n s le L y o n n a i s et le B o u r b o n n a i s ; les rigottes de C o n d r i e u ; les cabrious des C v e n n e s ; les f r o m a g e s de Chteauroux et de SainteMaure; les vendmes et les loches. Fromage la crme. Ici, il e x i s t e d j p l u s i e u r s procds : ou bien on agit c o m m e ci-dessus, en ajout a n t simplement un peu de crme au lait avant la mise en prsure, ou bien on fabrique un fromage b l a n c avec d u l a i t e n t i r e m e n t c r m , q u ' o n t r i t u r e , a p r s g o u t t a g e , avec d e l a c r m e f r a c h e e t q u ' o n m e t ensuite d a n s des moules p o u r parfaire l'gouttage.
F r o m a g e frais, non f e r m e n t , dit f r o m a g e la
c r m e f r a c h e . O n l e s u c r e o u , selon l e g o t , o n l ' a s s a i s o n n e avec sel e t p o i v r e , e t o n l e c o n d i m e n t e avec d e la ciboulette hache. Fromage fort. C e t t e p r p a r a t i o n , v i o l e m m e n t s a p i d e e t o d o r a n t e , t r o u v e s u r t o u t des a m a t e u r s d a n s le Morvan et dans le Lyonnais. On dispose d a n s d e s p o t s de grs v e r n i s s s des c o u c h e s successives d e f r o m a g e m a i g r e r p o u m i n c , de sel, d ' a r o m a t e s d i v e r s ( s o u v e n t on y m e t du j u s de p o i r e a u ) , parfois de c r m e ; on r e m p l i t avec d u v i n b l a n c a d d i t i o n n d ' e a u - d e - v i e , o n b o u c h e h e r m t i q u e m e n t et on laisse f e r m e n t e r le t o u t chaleur douce de q u i n z e j o u r s trois semaines. Grom. F r o m a g e f a b r i q u d a n s les Vosges, G r a r d m e r e t d a n s les e n v i r o n s . S o n n o m e s t u n e dformation du mot Grardmer. S e f a b r i q u e avec d u l a i t e n t i e r , m i s e n p r s u r e . L'affinage s e f a i t e n cave e t d u r e q u a t r e m o i s , j u s q u ' ce que la crote ait pris u n e coloration fauve. On lui ajoute parfois des graines d'anis, de fenouil o u d e c u m i n . C'est u n f r o m a g e d ' h i v e r q u i s e c o n s o m m e de n o v e m b r e avril. Gervais. M a r q u e r p u t e de petits suisses. V. p l u s l o i n Petit suisse. Gex. Ce f r o m a g e est f a b r i q u Gex, c h e f - l i e u d ' a r r o n d i s s e m e n t d e l'Ain, avec d u l a i t e n t i e r n o n c r m , e m p r s u r 25-27 e n d e u x h e u r e s d e t e m p s . A v a n t sa m i s e en v e n t e , il p a s s e u n e q u i n z a i n e de j o u r s d a n s des c a v e s d'affinage o il a c q u i e r t ses qualits. Le b l e u , q u i e s t d au penicillum glaucum, s ' e n s e m e n c e d e l u i - m m e p e n d a n t les m a n i p u l a t i o n s e t l'on n ' a j o u t e a u c u n e s u b s t a n c e t r a n g r e . L e p r i n c i p a l c a r a c t r e d u f r o m a g e d e Gex, c e l u i q u i l e diffrencie des a u t r e s f r o m a g e s a n a l o g u e s , est d e conserver u n e p t e c o m p l t e m e n t blanche. La m a t u r a t i o n demande de deux q u a t r e mois. Gloucester. F r o m a g e a n g l a i s q u i e s t f a i t avec d u l a i t , e n t i e r o u p a r t i e l l e m e n t c r m . Caill e n u n e h e u r e , m a l a x o u p u l p a u m o u l i n , press, glac l ' e a u c h a u d e , sal et s c h . U n e fois affin, on racle la c r o t e e t o n l a r e m p l a c e p a r u n e p e i n t u r e dlaye d a n s de la petite bire. Ce f r o m a g e a la c o n s i s t a n c e de la cire; q u a n d il a t bien russi, on aperoit u n e pellicule bleue audesssous de la couche de p e i n t u r e . Le Fromage de Norfolk l u i r e s s e m b l e b e a u c o u p . Gorgonzola. Ce f r o m a g e t i r e s o n n o m d ' u n e p e t i t e l o c a l i t p r s de M i l a n ; sa f a b r i c a t i o n est assez complique. L e b o n gorgonzola, q u i est u n f r o m a g e d e p r i n t e m p s et d't, a u n e crote mince, u n e pte finem e n t persille, s a n s excs, s u r u n f o n d b l a n c - j a u n t r e . Voir u n e g r a v u r e GORGONZOLA. Gouda. F r o m a g e h o l l a n d a i s f a b r i q u avec du l a i t e n t i e r , s e n s i b l e m e n t c o m m e le cantal m a i s sans fermentation pralable. G r u y r e . L a G r u y r e est u n e valle d u c a n t o n de F r i b o u r g , d o m i n e p a r le M o l s o n ; elle a d o n n s o n n o m u n e s o r t e d e f r o m a g e q u e l'on f a b r i q u e a u s s i d a n s les c a n t o n s de V a u d et de N e u c h t e l ; le v r i t a b l e g r u y r e p r o v i e n t e x c l u s i v e m e n t de la Suisse r o m a n d e . O n n e f a b r i q u a i t a u t r e f o i s q u e d e s f r o m a g e s maigres o u d e m i - g r a s ; les m o y e n s d e c o m m u n i c a t i o n p e r m e t t a n t d'exporter le beurre ainsi rcupr, on en fabrique a u j o u r d ' h u i de t o u t e s sortes, s u r t o u t pour l'exportation. Assez p e u c o n n u e n F r a n c e , o i l e s t l e p l u s s o u v e n t c o n f o n d u avec 1' e m m e n t h a l (V. ce m o t ) ne voiton p a s des c r m i e r s afficher du vritable gruyre d'Emmenthal, ce q u i s o n n e c o m m e un brie de Camembert! ce f r o m a g e se p r s e n t e en m e u l e s de 50 6 0 kilos, d o n t l a c r o t e e s t d ' u n b r u n d o r ; l a p t e e s t c i r e u s e , p l u s o u m o i n s s c h e , selon l'ge, p a r s e m e de fissures au fond desquelles sourd u n e goutte de srosit; pour satisfaire le got du consommateur f r a n a i s q u i exige d e s y e u x , on s ' a r r a n g e , p o u r
pie . F a b r i q u h a b i t u e l l e m e n t d a n s les f e r m e s p o u r l a c o n s o m m a t i o n c o u r a n t e , avec l e l a i t c r m ; p e u t a u s s i s e f a b r i q u e r d o m e s t i q u e m e n t avec l e l a i t entier. C e l a i t e s t laiss a u r e p o s d a n s u n e n d r o i t frais (12 15). La coagulation se p r o d u i t s p o n t a n m e n t , au b o u t de 24 36 heures, sous l'action du f e r m e n t lactique. O n p e u t a u s s i p r p a r e r c e f r o m a g e avec d e l a p r s u r e , e t i l est m e i l l e u r f a i t a i n s i . Le l a i t e s t refroidi 16 ou 18. On l u i a j o u t e 0 cm" 1 de p r s u r e , a d d i t i o n n e d ' u n p e u d ' e a u , p o u r 2 l i t r e s d e l a i t . O n m l a n g e ; o n laisse r e p o s e r p e n d a n t 24 h e u r e s . A ce p o i n t , la c o a g u l a t i o n d e v a n t t r e c o m p l t e , l e caill s'est d j u n p e u r t r a c t . O n d c a n t e l e p e t i t l a i t , e t avec l e caill o n r e m p l i t les m o u l e s . Ces m o u l e s s o n t e n osier, e n p o r c e l a i n e o u en fer-blanc. O n p e u t a u s s i m e t t r e c e caill s u r des m o r c e a u x d'tamine placs s u r des gouttoirs. Le f r o m a g e la p i e se m a n g e frais, a d d i t i o n n de
p l u s c o n n u e , f r o m a g e t t e de m o r t , se f a b r i q u e en de nombreux pays d'Europe et d'Amrique. Il est fait de lait partiellement crm, coagul en 15 20 m i n u t e s avec u n e p r s u r e f o r t e . L a f e r m e n t a t i o n est t r s l e n t e e t p o u r s u i v i e j u s q u ' c e q u ' i l s e soit p r o d u i t u n e c r o t e d u r e , i m p e r m a b l e . Lorsque la f e r m e n t a t i o n est point, on e n d u i t le fromage d ' u n e couche de p e i n t u r e l'huile de lin, p a r f o i s o n r e c o u v r e e n c o r e d e paraffine. L a p t e e s t colore avec d u r o c o u . Le fromage d'Edam (tte de m o r t ) a u n e p t e j a u n e , r o u g e , l o r s q u ' i l a t t u v , grasse, t e n d r e e t dpourvue de trous. Jonche. P r o m a g e f a b r i q u a v e c d u l a i t d e b r e bis ou de chvre. O n f a i t b o u i l l i r l a m o i t i d u l a i t avec q u e l q u e s f e u i l l e s d e l a u r i e r ; o n m l a n g e avec l e r e s t e d u l a i t n o n bouilli, on m e t en prsure et on transvase dans des p e t i t s p o t s . Leyde. Le f r o m a g e de Leyde se f a b r i q u e de la m m e f a o n q u e l e h o l l a n d e ; i l est s o u v e n t a r o m a t i s d e c u m i n , d e girofle, o u m m e d e c a n n e l l e . Certains a m a t e u r s prfrent le fromage de Hollande t u v , p l u s sec, m a i s d ' u n g o t m o i n s f a d e . L i m b o u r g . L e caill, o b t e n u avec d u l a i t e n t i e r , est p t r i a v e c d e l a c i b o u l e , d u p e r s i l e t d e l ' e s t r a g o n , p u i s m o u l e t d e s s c h a u soleil. L a s u r f a c e est r e n d u e i m p e r m a b l e p a r d e s salages e t d e s b r o s s a g e s . Livarot. Se f a b r i q u e a v e c du l a i t c r m , m i s en p r s u r e 40; le caill, g o u t t , s c h d a n s u n e pice c h a u d e , e s t m r i d a n s d e s caves o l'air n e s e r e n o u velle p a s e t d o n t les m u r s s o n t e n d u i t s d ' u n m o r t i e r m l a n g d e foin h a c h . I l s e d c l a r e u n e f e r m e n t a t i o n p u t r i d e trs active q u i dgage u n e forte q u a n t i t de g a z a m m o n i a c . Au b o u t de 4 6 m o i s , les f r o m a g e s s o n t ficels avec d e s l a n i r e s d e r o s e a u e t colors a u r o c o u . Le livarot est un fromage d ' a u t o m n e et d'hiver. Il doit avoir u n e crote rouge sche et bien vernie; la p t e doit avoir u n e consistance molle et u n e couleur jaune, uniforme. Malakoff. La p t e de ce f r o m a g e e s t a n a l o g u e celle d u N e u f c h t e l . I l e s t d e f o r m e c y l i n d r i q u e p l a t e , de 5 c e n t i m t r e s de d i a m t r e et d ' u n c e n t i m t r e un centimtre et demi de hauteur. Maroilles. Ce f r o m a g e d o i t s o n n o m un village d e l ' a r r o n d i s s e m e n t d'Avesnes, m a i s i l est f a b r i q u en Thirache et dans t o u t e la Picardie. L e caill, o b t e n u avec d u l a i t e n t i e r , e s t sal, r a p i d e m e n t s c h , p u i s p o r t e n cave o i l est f r q u e m m e n t r e t o u r n , bross e t lav avec d e l a b i r e . M o n t - C e n i s . F r o m a g e i n t e r m d i a i r e e n t r e le r o q u e f o r t et le g o r g o n z o l a , f a b r i q u avec du l a i t de v a c h e n o n c r m . L a m a t u r a t i o n s'effectue d a n s des caves o le f r o m a g e a c q u i e r t le persill . M o n t - d ' O r . Ce f r o m a g e , q u i j o u i s s a i t a u t r e f o i s d ' u n e g r a n d e r p u t a t i o n , t a i t f a b r i q u s u r les c o t e a u x q u i b o r d e n t l a S a n e , a u x e n v i r o n s d e Lyon. Le lait provenait u n i q u e m e n t de chvres nourries l ' t a b l e . L'affinage se t e r m i n a i t en cave et d u r a i t de 5 6 s e m a i n e s . Cet e x c e l l e n t f r o m a g e n ' e x i s t e p l u s q u ' l ' t a t de s o u v e n i r ; les m o n t - d ' o r q u e l'on f a b r i q u e u n p e u p a r t o u t a c t u e l l e m e n t avec d u l a i t d e v a c h e n e l e rappellent que de loin. Neufchtel ou Bondon. F a b r i q u avec du l a i t c r m , e n t i e r o u a d d i t i o n n d e c r m e , s e l o n les q u a l i t s . L'affinage e s t f a i t au schoir, s u r d e s claies de p a i l l e , j u s q u ' ce q u ' i l se f o r m e la s u r f a c e u n e pellicule b l a n c h e , p u i s b l e u t r e (premire peau). Il se c o m p l t e e n s u i t e d a n s des c h a m b r e s f r a c h e s e t ares, j u s q u ' a p p a r i t i o n d ' u n e s e c o n d e pellicule r o u g e . L a p t e e s t d ' u n j a u n e assez f o n c . Parmesan. Ce f r o m a g e r p u t , de t r s l o n g u e c o n s e r v a t i o n , se f a b r i q u e en L o m b a r d i e et d a n s les R o m a g n e s , s o u s d e s n o m s divers, le t e r m e de p a r -
Fromages de Hollande sur le march d'Alkmaar. (Pftof.
Dlias.)
les f r o m a g e s d ' e x p o r t a t i o n , p o u r o b t e n i r d e s p e t i t e s c a v i t s d ' u n d i a m t r e t o u j o u r s p l u s f a i b l e q u e les y e u x d e l ' e m m e n t h a l ; ces f r o m a g e s d ' e x p o r t a t i o n s o n t a u s s i t o u j o u r s m o i n s sals q u e c e u x q u e r c l a m e n t les a m a t e u r s indignes. Pour a u g m e n t e r la saveur p i q u a n t e de cet excellent fromage, on a c o u t u m e , d a n s l e p a y s , d ' e n c o n s e r v e r les m o r c e a u x d a n s u n l i n g e i m b i b d ' e a u o u d e v i n b l a n c sal. L e g r u y r e s e f a b r i q u e d a n s d e s fruitires, e n m o n t a g n e , p r o x i m i t des p t u r a g e s . Le fromage se conserve trs l o n g t e m p s en m e u l e s i n t a c t e s , c e r t a i n s a m a t e u r s e x i g e a n t d u f r o m a g e vieux, a l o r s q u e d ' a u t r e s p r f r e n t d u f r o m a g e p l u s frais. Les a m a t e u r s de f o n d u e (V. ce m o t ) d e m a n d e n t h a b i t u e l l e m e n t un mlange des deux sortes. G r u y r e de C o m t . On f a b r i q u e a u j o u r d ' h u i d e s f r o m a g e s f a o n g r u y r e en de n o m b r e u x p a y s d'Europe et mme d'Amrique; depuis trs longtemps, c e t t e f a b r i c a t i o n s'effectue d a n s l e J u r a ; b i e n q u e c e f r o m a g e a i t s u r t o u t les c a r a c t r e s d e l ' e m m e n t h a l , on le vend souvent sous le n o m de gruyre ; certaines m a r q u e s offrent des p r o d u i t s d ' e x c e l l e n t e q u a l i t q u i ne pourraient que gagner tre vendus sous leur vritable appellation. G r u y r e ( C r m e d e ) . Depuis quelques annes, on vend, soigneusement e m p a q u e t s dans du papier d ' t a i n , d e s p e t i t s t r i a n g l e s d e p t e m a l a x e , base de fromage de Comt ou m m e de Gruyre. Cette fabrication, q u i servait au d b u t utiliser les f r o m a g e s d f e c t u e u x , a p r i s u n t e l essor q u ' o n s e s e r t aujourd'hui de fromages spcialement fabriqus et q u ' o n dbite, sous forme de c r m e s , b e a u c o u p d'espces d e f r o m a g e s e m p a q u e t s m c a n i q u e m e n t de la m m e faon; leur saveur peu accentue ne plat pas t o u j o u r s aux vrais a m a t e u r s , mais la c o m m o d i t d e l e u r e m p l o i , l a p r o p r e t d e ces p r o d u i t s qui, ne possdant pas de crote, ne laissent a u c u n dchet, expliquent leur succs. H e r v . F a b r i q u e n B e l g i q u e , avec d u l a i t d e vache crm, mis en prsure, goutt par forte press i o n d a n s des m o u l e s c a r r s . L'affinage s e f a i t d a n s des caves o b s c u r e s o u les f r o m a g e s s o n t p l a c s d e c h a m p les u n s c o n t r e les autres, entours de linges imbibs de bire. H o l l a n d e . I l e n existe u n e g r a n d e v a r i t ; l a
m e s a n t a n t e m p l o y l ' t r a n g e r p o u r les p r o d u i t s d'exportation. I l est f a i t avec d u l a i t c r m . A u c o u r s d e l a m a t u r a t i o n , q u i est t r s l e n t e , i l arrive p a r f o i s q u e des m i c r o b e s m a l f a i s a n t s l i q u f i e n t la pte p a r places, la faon d ' u n vritable abcs q u e les f r o m a g e r s i t a l i e n s t r a i t e n t d ' u n e f a o n t o u t e chirurgicale. Lorsque la percussion au m a r t e a u leur a rvl l ' e x i s t e n c e d ' u n e c a v i t , ils l ' o u v r e n t , la c u r e t t e n t e t l a c a u t r i s e n t a u fer rouge. La m a t u r a t i o n dure prs de q u a t r e a n s ; c e t t e p r i o d e u n e fois passe, le f r o m a g e se c o n s e r v e t r s longtemps, vingt ans et mme davantage. Le parmesan, qui se mange en t o u t e s saisons, a u n e p t e d u r e , p r s e n t a n t u n lger s u i n t e m e n t , d e c o u l e u r j a u n e d'or. P e t i t - c a r r . Mme p t e que le malakoff. Ce f r o m a g e e s t f a i t de f o r m e c a r r e . Il a 5 c e n t i m t r e s de ct e t u n c e n t i m t r e u n c e n t i mtre et demi de h a u t e u r . Petit suisse. Promage ultragras du g e n r e double crme o b t e n u avec d u l a i t e n t i e r a u q u e l o n ajoute un cinquime de crme frache. C o n t r a i r e m e n t ce q u e le n o m de suisse p o u r r a i t faire croire, la f a b r i c a t i o n de ces f r o m a g e s a p r i s n a i s s a n c e en N o r m a n d i e , G o u r n a y (Seine - I n f r i e u r e ) . Les gervais s o n t les p l u s r p u t s . L e u r f a b r i c a t i o n e s t des p l u s d l i cates et elle d o i t t r e p o u r s u i v i e Une prsentation s o u s l e c o n t r l e d e s m t h o d e s beurre, pain noir et (PUt. scientifiques les p l u s m o d e r n e s . Port-salut. Fromage cuit pte demi-ferme.
V. POHT-SALUT.
fabriqu exactement comme le roquefort, m a i s base d e l a i t d e v a c h e . (Se c o n s o m m e p e n d a n t t o u t e l ' a n n e , s a u f a u m i l i e u d e l't.) Citons, propos du roquefort, une anecdote qui n'a pas la prtention d'tre indite, qui flt la joie de nos aeux, vers le milieu du xvn sicle : Certain Gascon aux dents fort longues, aprs avoir t convi un diner plantureux, se vit offrir un fromage de Roquefort, dans son intgrit ; feignant d'tre embarrass, il demanda : O l'entamerai-je? Mais, o cela vous conviendra, lui rpondit-on. Dans ce cas, rpondit le piqueassiette, je l'entamerai chez moi. Et il fit emporter le fromage par son valet. Saint-Marcellin. Ce f r o m a g e , fabriqu surtout Saint-Marcellin, c h e f - l i e u d e c a n t o n d e l'Isre, tait jadis fait exclusivement de lait de chvre. F a b r i q u a u j o u r d ' h u i avec d u lait de vache presque pur, le saintmarcellin, comme beaucoup d'autres, a sensiblement p e r d u de son ancienne renomme.
e
S a i n t - R m i . F r o m a g e de f o r m e carre, ayant quelque analogie avec l e g r o m . O n l e f a b r i q u e e n Franche-Comt, ainsi que d a n s la Haute-Savoie. S a s s e n a g e . Fromage faon roquefort, fabriqu suivant la mme mthode que ce dernier, avec u n m l a n g e d e l a i t s d e b r e b i s , de chvre, et s u r t o u t de vache. de fromage avec S e p t m o n c e l . P e t i t village d u cleri en branches. dpartement du Jura qui a donn Claire.) son n o m un f r o m a g e f a o n roquefort fabriqu d a n s la rgion de S a i n t - C l a u d e . Le p r o c d de f a b r i c a t i o n est le m m e q u e c e l u i d u f r o m a g e d e Gex. Les caills des d e u x t r a i t e s s o n t quelquefois (septmoncel b t a r d ) simplement superposs s a n s t r e p t r i s e n s e m b l e . L e s e p t m o n c e l v r a i (fromage b l e u ) s e f a i t , e n p r i n cipe, avec u n m l a n g e d e l a i t d e v a c h e e t d e l a i t d e chvre. S e r r ou S e r a y . Le petit-lait, rsidu de la fabrication du fromage, renferme encore, s u r t o u t si la c o a g u l a t i o n a t r a p i d e (fromages c u i t s ) , u n e certaine proportion de beurre que l'on p e u t rcuprer
P o n t - l ' E v q u e . F a b r i q u avec d u l a i t e n t i e r , emprsur c h a u d , m o u l d a n s des rcipients carrs, est sal e t t r a i t c o m m e l e b o n d o n d e N e u f c h t e l . L'affinage en c a v e d u r e 3 4 m o i s , m o i n s si le f r o mage est t r s r i c h e e n c r m e . Le pont-l'vque est un fromage d't et d'automne; il doit prsenter u n e crote rugueuse, d ' u n g r i s - j a u n t r e , u n e p t e m o e l l e u s e j a u n e clair. R o q u e f o r t . Le v r i t a b l e f r o m a g e de R o q u e f o r t , petite c o m m u n e de l'arrondissement de SaintAffrique ( A v e y r o n ) , e s t f a b r i q u e x c l u s i v e m e n t avec d u l a i t d e b r e b i s , s e u l b t a i l p o u v a n t v i v r e s u r les pturages arides des Causses. L a p r i n c i p a l e p a r t i c u l a r i t d e c e f r o m a g e est q u ' i l est e n s e m e n c avec d e l a m i e d e p a i n spciale, s c h e p u i s pulvrise, d a n s l a q u e l l e on a laiss se d v e l o p per u n e m o i s i s s u r e spciale d e c o u l e u r v e r d t r e . P o u r q u e l a m a t u r a t i o n p u i s s e s'effectuer d a n s les c o n d i t i o n s r e q u i s e s , o n p l a c e les f r o m a g e s d a n s d e s caves h u m i d e s et t r s f r a c h e s (4 8), c o m m e les cavits n a t u r e l l e s q u i e x i s t e n t d a n s l e p a y s d e s Causses. Aprs 30 ou 40 j o u r s , le f r o m a g e e s t f a i t et p e u t t r e livr l a c o n s o m m a t i o n ; m a i s , p o u r q u ' i l acquire l e g o t p i q u a n t q u e r e c h e r c h e n t les c o n n a i s seurs, il f a u t le laisser vieillir b e a u c o u p p l u s l o n g t e m p s ; les c o n n a i s s e u r s e x i g e n t u n e c o n s e r v a t i o n d'un an. L e b o n r o q u e f o r t a u n e c r o t e grise, u n e p t e t i r a n t s u r l e j a u n e , t r s grasse e t r g u l i r e m e n t v e i ne d e b l e u ; u n e c o l o r a t i o n t r o p b l a n c h e e t u n e apparence crayeuse de la pte i n d i q u e n t u n e fermentation incomplte. La saison du r o q u e f o r t est de m a r s s e p t e m b r e . O n f a b r i q u e e n diverses r g i o n s d e s f r o m a g e s faon r o q u e f o r t , m a i s ils ne p e u v e n t t r e v e n d u s sous l ' a p p e l l a t i o n r o q u e f o r t . Le fromage de P o n t g i b a u d (Puy-de-Dme) est
Prsentation de fromage blanc avec radis, anchois et ciboulette dans les pays germaniques. (Pfto. Claire.)
FROMAGE
DE
SOJA
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d e s coeurs de cleri frais, ou des p i e d s de f e n o u i l frais. L e service d u f r o m a g e , c e l u i d e s f r o m a g e s f e r m e n t e s e t des f r o m a g e s f o r t s s u r t o u t , d o i t t r e a c c o m p a g n de vins rouges de Bourgogne ou de Bordeaux, ou e n c o r e d e v i n s d u R h n e , choisis p a r m i les p l u s corss e t les p l u s b o u q u e t s . L'usage veut que le fromage soit t o u t d'abord p r s e n t a u m a t r e d e l a m a i s o n q u i , a p r s l'avoir e x a m i n , y p l a n t e le c o u t e a u a v a n t de le faire circuler, l o r s q u ' i l s ' a g i t d ' u n f r o m a g e e n t i e r , c a r il y a t o u j o u r s d e s convives t i m i d e s q u i n ' o s e n t e n t a m e r u n camembert. P R P A R A T I O N S D I V E R S E S BASE DE F R O MAGE. Ces p r p a r a t i o n s s o n t n o m b r e u s e s . N o u s n o u s b o r n o n s ici les n u m r e r . O n e n t r o u v e r a les recettes leur ordre alphabtique. Attereaux au parmesan, barquettes la parmesanne, beignets de fromages divers, camembert frit, choux au fromage, conds au fromage, crpes fourres au fromage, croquettes au fromage, crotes gratines au fromage, flan au fromage, fondants au chester, fritot au fromage, gnocchi au gratin et la romaine, gougre, paillettes au parmesan, pannequets au fromage, ramequins, rissoles au fromage, souffl au fromage, subrics pimontais, talmouses l'ancienne, welsh rarebit.
F R O M A G E D E SOJA.
et u n e notable q u a n t i t de casine et d ' a l b u m i n e soluble, q u ' u n e nouvelle coagulation par la prsure, a p r s avoir laiss acidifier l e p e t i t - l a i t , p e r m e t d e prcipiter et de sparer du s r u m qui ne retient plus q u e l ' a l b u m i n e s o l u b l e , l e lactose e t les sels m i n r a u x . C e c o a g u l u m p o r t e l e n o m d e s e r r e t p e u t servir l'alimentation de l ' h o m m e et des a n i m a u x . En certaines rgions, dans le c a n t o n de Glaris n o t a m m e n t , o n t r i t u r e c e s e r r (ligger e n a l l e m a n d ) avec d e s v g t a u x a r o m a t i q u e s , p a r m i l e s q u e l s d o m i n e l e cleri s a u v a g e , e t o n s c h e c e t t e p t e q u e l'on m o u l e en p a i n s , s o u s le n o m de schabzigger ; r p et mlang de beurre, ce fromage, d ' u n got fortement a r o m a t i q u e , est e s t i m p a r c e r t a i n s a m a t e u r s . D e p u i s quelques annes on vend, sous le n o m de crme de G l a r i s , c e p r o d u i t m a l a x avec d u b e u r r e , e m p a q u e t d a n s d u p a p i e r d ' t a i n l a f a o n des t a b l e t t e s de chocolat.
Soumaintrain, dit aussi Saint-Florentin. Ce
f r o m a g e est c o n s i d r c o m m e le premier cru de c e u x q u e l ' o n f a b r i q u e d a n s l ' Y o n n e , d a n s l a valle d e l'Armance. Il e s t de f o r m e r o n d e ; il p s e 500 g r a m m e s . Sa p t e est de couleur jaune et sa crote jaune orange. Stilton ( F r o m a g e d e ) . F r o m a g e a n g l a i s f a b r i q u avec d u l a i t e n t i e r a d d i t i o n n d e c r m e . S a m a t u r a t i o n est t r s l o n g u e . L a p t e p r s e n t e d e s m a r b r u r e s grises e t v e r t e s . P o u r l e c o n s o m m e r , o n c r e u s e sa surface et on fait absorber la p t e u n e certaine q u a n t i t de x r s ou de p o r t o . Ce f r o m a g e se s e r t l a cuiller. SERVICE DU F R O M A G E . O b l i g a t o i r e m e n t , les f r o m a g e s , q u e l s q u ' i l s s o i e n t , d o i v e n t t r e servis a v a n t l'entremets de sucre, c'est--dire immdiatem e n t a p r s les r t i s o u les l g u m e s , s i l e m e n u e n c o m p o r t e , o u enfin, a p r s l a s a l a d e , s i c e t a r t i c l e figure d a n s l e m e n u . I l s d o i v e n t t r e p r s e n t s a u x convives c h a c u n plac isolment sur u n e assiette ou sur un plat ad hoc e t d a n s l e u r t a t n a t u r e l . O n les s e r t a u s s i c o m m e l'indique la gravure.. L'usage p r a t i q u dans certaines maisons de gratter les f r o m a g e s a v a n t d e les servir, e t m m e d e les r e c o u v r i r d e c h a p e l u r e u n e fois g r a t t s , n ' e s t p a s r e c o m m a n d e r . Les vrais a m a t e u r s d e f r o m a g e l e rprouvent absolument. P a r c o n t r e , i l e s t r e c o m m a n d d e t o u j o u r s servir d u b e u r r e frais e n m m e t e m p s q u e l e f r o m a g e . Les convives p r e n n e n t d e c e b e u r r e s'ils l e v e u l e n t , o u n ' e n p r e n n e n t p a s , c e q u i d ' a i l l e u r s est p l u s f r q u e n t . O n p e u t a u s s i servir e n m m e t e m p s q u e l e f r o m a g e d e s b i s c u i t s sals d e d i v e r s g e n r e s o u e n c o r e d e s t r a n c h e s de pain noir. P o u r certains fromages, et, n o t a m m e n t p o u r le m u n s t e r , i l est d ' u s a g e d e servir d u c u m i n . Les c o n vives a s s a i s o n n e n t l e u r f r o m a g e avec c e c o n d i m e n t . O n p e u t a u s s i servir, p o u r a c c o m p a g n e r l e f r o m a g e
F a b r i q u en C h i n e , de temps immmorial, ce f r o m a g e e s t d la fermentation de la lg u m i n e extraite des g r a i n e s d e soja. ( H a r i cot de Chine.) Les fves de soja, r a m o l l i e s et gonfles F r o m a g e de t t e . l'eau, sont mises sous presse e t l e l i q u i d e q u i s'en c o u l e , a d d i t i o n n d ' u n p e u d e s u l f a t e d e c h a u x o u d e m a g n s i e , s e coagule en u n e masse gristre que l'on m e t fermenter c o m m e les caills d a n s l ' i n d u s t r i e f r o m a g r e .
FROMAGE DE TTE DE PORC. Sorte de
g a l a n t i n e f a i t e avec d e l a t t e d e p o r c . F R O M A G E D'ITALIE. Apprt de charcuterie f a i t avec le foie de p o r c . V. ce m o t . F R O M A G E G L A C . Nom q u e l'on donnait, dans l a p r a t i q u e a n c i e n n e , a u x glaces s i m p l e s m o u l e s d a n s des f o r m e s c o n i q u e s . V. GLACES. O n d s i g n a i t a u s s i s o u s l e n o m d e fromage bavarois l ' e n t r e m e t s froid, b a s e de c r m e a n g l a i s e colle et de crme fouette, q u e l'on appelle bavarois aujourd ' h u i . V. ce m o t .
FROMAGEOUS, CABCOUS, CHABISSOUS.
Les d r i v s p a t o i s d e s d e u x m o t s fromage et chvre, fromageous, cabcous, chabissous, d s i g n e n t , d a n s les p a y s d e l a n g u e d'oc, les p e t i t s f r o m a g e s o b t e n u s p a r l e s i m p l e p r o c d d u caillage e t d u p r e s s u r a g e , avec d u l a i t de c h v r e ou de b r e b i s . V. FROMAGES. F R O M A G E R . Ajouter u n e q u a n t i t plus ou moins grande de fromage rp (parmesan et gruyre s u r t o u t ) u n e s a u c e , u n e farce, u n e p t e q u e l conque, un mets devant tre gratin. F R O M A G E R . A r b r e d e l'Afrique t r o p i c a l e a u bois b l a n c r a p p e l a n t l e f r o m a g e , e t d o n t les f r u i t s fournissent de l'huile. F R O M E N T . F r o m e n t est un autre nom du bl. L ' o r i g i n e d u f r o m e n t p a r a t t r e l a C h a l d e , d'o i l p a s s a d a n s t o u s les p a y s d ' O r i e n t e t e n I t a l i e . Les G a u l o i s , selon H r o d o t e , n e l e c o n n u r e n t q u ' a p r s l e u r s e x p d i t i o n s l o i n t a i n e s ; a u t e m p s d e Csar, s a c u l t u r e e n t a i t des p l u s l i m i t e s d a n s les G a u l e s .
Service des f r o m a g e s d a n s u n g r a n d r e s t a u r a n t . {Phot. Larousse. )
Au x v i ' sicle encore, le p e u p l e ne se n o u r r i s s a i t q u e d e p a i n d'orge o u d e seigle e t l e p a i n d e f r o m e n t t a i t rserv la t a b l e des r i c h e s . F r o m e n t barbu. O n d s i g n e s o u s c e n o m l'orge large p i . F r o m e n t des I n d e s . On appelle ainsi le mas. F R O M E N T A L . Varit d'avoine. F R O N 1 E N T E A U . V a r i t de r a i s i n de t a b l e . F R O M E N T E . Bouillie d e f a r i n e a u f r o m e n t . F R O N T I G N A N . P e t i t e ville de l ' H r a u l t q u i a donn son n o m a u n e varit de vins m u s c a t s trs liquoreux. F R U G I V O R E . Q u i se n o u r r i t e x c l u s i v e m e n t de vgtaux et de fruits crus. Ce rgime est suivi par certains qui estiment q u e l ' a l i m e n t a t i o n d o i t s e r a p p r o c h e r l e p l u s possible d e l'tat de n a t u r e . Tout en reconnaissant l'importance que doit prendre l'aliment cru dans le rgime courant, nous estimons qu'il faut se garder de t o u t e exagration dittique. FRUIT. Ovaire des v g t a u x , selon l a dfinition b o t a n i que; dans le langage courant, on ne considre c o m m e t e l s que ceux qui se mangent au dessert. Diffrents fruits s o n t , e n effet, c o n somms comme lg u m e s , t e l s les a u bergines, courges, courgettes, citrouilles, c o n c o m b r e s , m a r r o n s , olives, p o tirons, tomates, etc.
on p e u t aussi remplacer un ou deux repas de la j o u r n e p a r u n r e p a s d e f r u i t s , e t cela n ' e s t n u l l e m e n t dsagrable. T o u t e s ces c o n s i d r a t i o n s s ' a p p l i q u e n t a u x f r u i t s c r u s , ce q u i est la m e i l l e u r e f a o n de les c o n s o m m e r , t a n t a u p o i n t d e v u e d e l ' h y g i n e q u ' celui d e l a g o u r m a n d i s e . E t , p o u r t a n t , l a p l u p a r t des h y g i n i s t e s ne m a n q u e n t jamais de recommander de ne cons o m m e r les f r u i t s q u ' u n e fois c u i t s , i n v o q u a n t , l'appui de leur opinion, diffrentes raisons. On admet, s a n s a u c u n e p r e u v e , q u e les f r u i t s c u i t s s o n t m i e u x digrs q u e les f r u i t s c r u s ; cela t i e n t u n i q u e m e n t , p o u r ceux d ' e n t r e e u x q u i o n t u n e p u l p e f e r m e , a u r a m o l l i s s e m e n t d e celle-ci p a r l a c u i s s o n ; c e r t e s i l est des espces d e p o m m e s e t d e p o i r e s q u i n e s o n t p a s m a n g e a b l e s a u t r e m e n t , e t les coings, s i a g r a b l e m e n t p a r f u m s l ' t a t d e c o m p o t e o u d e gele, s o n t t r o p a c e r b e s p o u r t r e m a n g s c r u s ; m a i s , s i l'on a s o i n d e m c h e r t r s s o i g n e u s e m e n t ou, d f a u t , d e r p e r o u d e p u l p e r les f r u i t s c r u s , l e u r d i g e s t i b i l i t sera l a m m e q u e celle d e s c o m p o t e s . U n a r g u m e n t p l u s i m p o r t a n t est celui des s o u i l l u r e s q u ' a p p o r t e n t les fruits rcolts, t r a n s ports et prsents sans aucune prcaution. B i e n q u e cela l e u r fasse p e r d r e q u e l ques-unes de leurs q u a l i t s , il c o n v i e n t d o n c d e peler soigneusement ou de laver plusieurs e a u x les f r u i t s a c h e t s a u m a r c h , d e les s o u m e t t r e la c u i s s o n si l'on a le m o i n dre d o u t e au sujet de leur propret.
Compotes, marmelades, confitures. V. COMPOTES e t CONFITURES. C u r e s de f r u i t s .
L ' a n a l y s e des p r i n cipaux f r u i t s m o n tre que leur valeur Les f r u i t s p e u v e n t a l i m e n t a i r e est assez tre employs, en Fruits. Nature morte de Frans Ykens. {Phot. Giraudon.) faible, s i l'on n e t i e n t d i t t i q u e , p o u r difc o m p t e q u e d e l a s o m m e des calories, e x c e p t i o n f a i t e f r e n t e s affections. On a p l u s i e u r s fois t e n t de s y s t p o u r les f r u i t s t r s a m y l a c s , h u i l e u x o u s u c r s . m a t i s e r ces t r a i t e m e n t s s o i t d o m i c i l e , s o i t d a n s d e s tablissements spciaux. I l s e r a i t e r r o n c e p e n d a n t d e les c o n s i d r e r c o m m e des a l i m e n t s n g l i g e a b l e s , c a r les f r u i t s n o u s a p Cure de raisins. On u t i l i s e p o u r c e t t e c u r e d i v e r s p o r t e n t , s o u s u n e f o r m e m i n e m m e n t a s s i m i l a b l e , des cpages, m a i s s u r t o u t les c h a s s e l a s p e a u m i n c e , p r i n c i p e s m i n r a u x t r s u t i l e s e t les m y s t r i e u s e s q u ' e n c e r t a i n s e n d r o i t s les p r a t i q u a n t s d e l a c u r e v i t a m i n e s , si p r c i e u s e s et si i n d i s p e n s a b l e s . d o i v e n t aller cueillir e u x - m m e s s u r les ceps, l e m a t i n d e b o n n e h e u r e , a l o r s q u e les g r a i n s s o n t e n c o r e Il n'est pas j u s q u ' l'eau de c o n s t i t u t i o n des fruits c o u v e r t s d e rose. q u i n e j o u e u n rle, c a r elle f o u r n i t u n e x c e l l e n t m o y e n d e c a l m e r l a soif, avec m o i n s d ' i n c o n v n i e n t s O n d b u t e p a r u n e dose d e 500 g r a m m e s q u e l ' o n q u e les boissons p r o p r e m e n t d i t e s . a u g m e n t e chaque jour, j u s q u ' a u m a x i m u m tolr, qui C o n t r a i r e m e n t l ' u s a g e q u i les f a i t c o n s o m m e r a u a t t e i n t p a r f o i s 3 k i l o s ; l a dose q u o t i d i e n n e est h a b i dessert, les f r u i t s s o n t m i e u x t o l r s s o i t a u r e p a s t u e l l e m e n t r p a r t i e e n t r o i s prises, l a m o i t i l e m a t i n , d u m a t i n , soit e n t r e les r e p a s , ou, d u m o i n s , a u x j e u n , l e r e s t e e n d e u x fois, u n e h e u r e e n m o y e n n e repas q u i n e c o m p o r t e n t p a s d e v i a n d e . I l s l e s o n t a v a n t les g r a n d s r e p a s ; la c u r e t o t a l e d u r e de 3 d ' a u t a n t m i e u x q u ' i l s s o n t m i e u x diviss p a r u n e 6 s e m a i n e s , e t l'on r e c o m m a n d e d e n e c o n s o m m e r q u e mastication soigneuse ou par un pulpage ( c r u ) . l a p u l p e , e n r e j e t a n t les p e a u x e t les p p i n s . Il y a d o n c un rel i n t r t , la fois d i t t i q u e et U n kilo d e r a i s i n s i n t r o d u i t u n e q u a n t i t d e sels c o n o m i q u e , i n t e n s i f i e r la c o n s o m m a t i o n des f r u i t s , a l c a l i n s q u i v a l e n t e 6 g r a m m e s de b i c a r b o n a t e de non seulement des fruits de luxe, mais s u r t o u t des s o u d e (plus q u ' u n l i t r e d ' e a u d e V i c h y ) e t c'est espces c o u r a n t e s . A ce p o i n t de v u e , la F r a n c e est c e t t e a l c a l i n i t (en sels d e p o t a s s e ) , a u x i m p o n d trs en retard sur l'Allemagne et s u r t o u t sur l'Amrables minraux et l'action diurtique du j u s de rique, o la c u l t u r e des fruits de table a pris un r a i s i n q u ' i l f a u t a t t r i b u e r les b o n s effets d e ces c u r e s d v e l o p p e m e n t c o n s i d r a b l e . S l e c t i o n n s avec s o i n , qui, notons-le en passant, ne russissent gnralement cultivs r a t i o n n e l l e m e n t , cueillis, e m b a l l s avec p r o p a s a u x obses. p r e t , classs p a r catgories, les f r u i t s de Californie Cure de citrons. L ' e m p l o i du j u s de c i t r o n c o m m e ont envahi nos marchs, bien que leur qualit ne agent prventif et curatif du scorbut a t employ puisse se c o m p a r e r celle de n o s f r u i t s i n d i g n e s , a v a n t q u e l a d o c t r i n e des v i t a m i n e s l u i a i t d o n n s'ils t a i e n t l ' o b j e t des m m e s soins. un f o n d e m e n t scientifique. On a prconis des cures de citrons dans la goutte et dans le rhumatisme, aigu D a n s b e a u c o u p de r g i m e s , on a a v a n t a g e i n s t i et chronique. t u e r des j o u r s de f r u i t s p e n d a n t l e s q u e l s on ne p r e n d r a p a s d ' a u t r e n o u r r i t u r e ; c'est u n b o n m o y e n La cure consiste p r e n d r e du j u s de citrons d a n s d e r d u i r e l ' a l i m e n t a t i o n , s a n s souffrir d e l a f a i m ; u n p e u d ' e a u s u c r e u n e h e u r e a p r s les r e p a s , t r o i s
Fruits r a f r a c h i s d a n s un r c i p i e n t en b i - m t a l dont la f o r m e est inspire d'un cratre r o m a i n . (Rtisserie de la Reine Pdauque . Phot. Larousse.)
M T H O D E . E p l u c h e r les p c h e s , les p o i r e s et les p o m m e s ; les d t a i l l e r e n p e t i t e s escalopes; d t a i l l e r e n l a m e s les b a n a n e s ( q u e l'on a u r a p l u c h e s ) ; c o u p e r les a b r i c o t s e t les p o m m e s , p r a l a b l e m e n t noyauts. R u n i r t o u s ces f r u i t s d a n s u n e t e r r i n e ; l e u r a j o u t e r les d e u x t i e r s des fraises et f r a m b o i s e s ; g a r n i r de r a i s i n s . S a u p o u d r e r de s u c r e ; a r r o s e r avec les l i q u e u r s i n d i q u e s . S e c o u e r l g r e m e n t l a t e r r i n e afin d e m l a n g e r les f r u i t s . M e t t r e l a t e r r i n e e n p l e i n e glace ( l ' e n t o u r e r d e glace pile) ; faire m a c r e r u n e h e u r e . Dresser les f r u i t s d a n s u n e c o u p e e n v e r r e (ou d a n s l e g l a c e - f r u i t s p c i a l ) . E n t o u r e r d e glace pile. Dcorer le d e s s u s de la c o u p e avec le r e s t a n t d e s fraises, f r a m b o i s e s , g r a i n s de r a i s i n s et les a m a n d e s , peles et partages par moiti. Nota. La c o m p o s i t i o n d e s f r u i t s r a f r a c h i s varie selon les s a i s o n s . O n p e u t les p r p a r e r avec t o u t e s sortes de fruits tels q u e : a n a n a s , oranges, brugnons, m i r a b e l l e s , cerises, e t c . O n p e u t les p r p a r e r galem e n t avec des f r u i t s conservs a u sirop. A u l i e u d e les s a u p o u d r e r d e s u c r e , o n p e u t les a r r o s e r avec d u sirop, e t enfin o n p e u t les p a r f u m e r avec t o u t e s s o r t e s d e l i q u e u r s .
Fruits rafrachis la crole. M a c d o i n e de
fois p a r j o u r , e n c o m m e n a n t p a r u n c i t r o n c h a q u e fois, e t e n n e d p a s s a n t h a b i t u e l l e m e n t p a s l a dose q u o t i d i e n n e de 9 c i t r o n s . Cure de fraises. C e t t e c u r e a t p r c o n i s e p a r l'illustre b o t a n i s t e L i n n , q u i s e g u r i t d ' u n e a t t a q u e de la g o u t t e par ce m o y e n ; on a a t t r i b u l'action des fraises d a n s les affections r h u m a t i s m a l e s l e u r t e n e u r e n d r i v s salicyls; c e t t e t e n e u r e s t d e l ' o r d r e d u m i l l i o n i m e e t son a c t i o n n e p o u r r a i t t r e i n v o q u e q u e p a r des h o m o p a t h e s ; p a r c o n t r e , les fraises s o n t t r s a l c a l i n e s , u n kilo r e p r s e n t a n t u n e a l c a l i n i t q u i v a l e n t e 9 g r a m m e s de b i c a r b o n a t e de s o u d e . Cure de pommes. Il en e s t d e s p o m m e s c o m m e d e t o u s les a u t r e s f r u i t s , c'est l e u r m i n r a l i s a t i o n alcaline e t l a d i u r s e p r o v o q u e p a r l a g r a n d e q u a n tit d'eau introduite qu'il faut s u r t o u t attribuer leurs bienfaits. U n e p o m m e , p r i s e l e m a t i n j e u n avec u n v e r r e d'eau pure, est un bon moyen de traiter la constipation habituelle; l'action calmante de la p o m m e p e u t t r e m i s e profit d a n s les cas d ' i n s o m n i e ; d e u x o u t r o i s p o m m e s l e n t e m e n t m c h e s , l e soir, p r o c u r e n t beaucoup de personnes un sommeil paisible.
Fruits confits au vinaigre. Le v i n a i g r e t a n t
fruits compose de bananes, a n a n a s et oranges dt a i l l s e n t r a n c h e s m i n c e s , m a c r s d a n s d e l a glace avec r h u m e t s u c r e , dresss d a n s u n e c o u p e e n verre (ou d a n s u n g l a c e - f r u i t s ) s u r u n e c o u c h e d e glace l ' a n a n a s . Au d e r n i e r m o m e n t , c o u v r i r avec de la crme frache b a t t u e lgrement, sucre, parfume a u r h u m . Dcorer l e d e s s u s d e l a c o u p e avec des c t e s d ' o r a n g e s peles vif et des p i s t a c h e s m o n d e s .
F r u i t s rafrachis au kirsch. On p r p a r e ces e n -
t r e m e t s avec t o u s les f r u i t s de la s a i s o n : fraises, cerises, p c h e s , a b r i c o t s , r a i s i n s , a m a n d e s , etc., les u n s q u e u t s ou n o y a u t s , les a u t r e s p l u c h s s'il y a l i e u , escalopes o u laisss t e l s q u e l s s u i v a n t leur nature. Ces f r u i t s s o n t dresss d a n s u n e t i m b a l e e n a r g e n t o u d a n s u n e c o u p e e n verre, s a u p o u d r s d e sucre, m l a n g s s a n s t r e briss, a r r o s s d e k i r s c h e t s a n g l s d a n s u n e t e r r i n e p l e i n e d e glace pile. O n p e u t , a u Heu d e les s a u p o u d r e r d e s u c r e , arroser les f r u i t s avec u n s i r o p t r s forc e n s u c r e .
F r u i t s rafrachis la maltaise. M a c d o i n e de
mis dans des bocaux en verre ou dans des pots de grs, l u i a j o u t e r d u s u c r e e n p o u d r e e n q u a n t i t suffis a n t e p o u r q u ' i l s e c h a n g e p a r l a s u i t e e n u n sirop a c t e u x q u i n e s o i t p a s t r o p aigre. D a n s c e s i r o p m e t t r e les f r u i t s i n d i q u s . Aprs q u e l q u e s s e m a i n e s , le sirop a p a r f a i t e m e n t p n t r d a n s les f r u i t s e t o n p e u t les c o n s o m m e r . Les f r u i t s a u v i n a i g r e p e u v e n t s ' e m p l o y e r c o m m e ceux l ' e a u - d e - v i e , m a i s , le p l u s s o u v e n t , on les s e r t c o m m e les c o r n i c h o n s a u r e p a s . Fruits dguiss. En confiserie, les f r u i t s d g u i ss c o m p r e n n e n t l a g a m m e des p e t i t s f r u i t s (fraises, cassis, cerises, groseilles, p r u n e s , etc.) q u i s o n t t r a i t s soit frais, soit l ' e a u - d e - v i e . I l s s o n t e n r o b s de s u c r e fondant de couleur gnralement approprie aux fruits. Sous ce n o m de fruits dguiss, on dsigne aussi les p e t i t s f o u r s q u i s e p r p a r e n t s o i t avec des p u r e s d e f r u i t s t r s serres, soit avec d e l a p t e d ' a m a n d e s , soit avec des m a r m e l a d e s t r s c o n s i s t a n t e s . Ces d i v e r ses s u b s t a n c e s s o n t f a o n n e s selon l a f o r m e d u f r u i t q u e l'on v e u t i m i t e r e t n a p p e s d e s u c r e c u i t a u cass. O n les dresse h a b i t u e l l e m e n t d a n s d e p e t i t e s c a i s settes en papier.
Fruits rafrachis. P R O P O R T I O N S ( p o u r 10 p e r -
f r u i t s c o m p o s e d ' o r a n g e s , d e b a n a n e s , cerises, anan a s m a c r s avec s u c r e e t c u r a a o . Dresser d a n s u n e c o u p e e n verre o u e n g l a c e - f r u i t s , s u r u n e c o u c h e de glace l ' o r a n g e . R e c o u v r i r de c r m e f o u e t t e . D c o r e r avec c t e s d ' o r a n g e s peles vif.
F r u i t s rafrachis la n o r m a n d e . F a i r e m a c r e r
avec s u c r e e t calvados, d a n s d e l a glace pile, u n e m a c d o i n e d e f r u i t s c o m p o s e d e p o m m e s reinette, d ' a n a n a s frais e t d e b a n a n e s . Dresser d a n s u n e c o u p e e n v e r r e o u d a n s l e glacefruits. Couvrir de crme frache lgrement b a t t u e , s u c r e e t p a r f u m e a u calvados.
F r u i t s rafrachis l'occitanienne. M e t t r e d a n s
s o n n e s ) . 6 p c h e s , 6 a b r i c o t s , 6 p r u n e s r e i n e Claude, 3 poires chair tendre, 2 pommes, 4 bananes, 125 g de p e t i t e s fraises, 125 g de f r a m b o i s e s , 125 g de grains de raisins blancs et noirs, 24 a m a n d e s fraches, 3 dl de k i r s c h et m a r a s q u i n , 5 ou 6 cuilleres de sucre en poudre.
Couvert pour les fruits en
mtal inoxydable. (Phot.
Larousse.)
u n e t i m b a l e e n a r g e n t , e n les d i s p o s a n t p a r c o u c h e s , des p o i r e s escalopes, d e s g r a i n s d e r a i s i n s b l a n c s e t noirs, et des figues peles, dtailles en t r a n c h e s r o n d e s . S a u p o u d r e r d e s u c r e . Arroser d e b l a n q u e t t e de Limoux et d ' u n peu de cognac. E n t o u r e r la coupe d e glace m l a n g e d ' u n p e u d e sel gris, afin d e c o n g e ler u n p e u les f r u i t s . Au dernier m o m e n t , couvrir d'une couche de crme C h a n t i l l y . D c o r e r avec d e s g r a i n s d e r a i s i n s . F r u i t s rafrachis tzarine. M e t t r e l e s f r u i t s , e n t i e r s o u escalopes s e l o n l e u r n a t u r e , e t m a c r s a u s u c r e e t k u m m e l , d a n s u n e c o u p e e n verre, s u r u n e c o u c h e de glace l ' a n a n a s . Les r e c o u v r i r d e c r m e C h a n t i l l y p a r f u m e a u k u m m e l . D c o r e r l e d e s s u s d e l a c o u p e avec d e s v i o l e t t e s c r i s t a l l i s e s e t d e s losanges d ' a n g l i q u e . F r u i t s secs. O n e n t e n d s o u s c e n o m d e s f r u i t s n a t u r e l l e m e n t p e u h y d r a t s , c o m m e les a m a n d e s , les n o i s e t t e s , les noix, etc., r i c h e s e n c o r p s g r a s e t e n a l b u m i n e , e t d e s f r u i t s d e s s c h s (abricots, cerises, f i g u e s , p o m m e s , p o i r e s , p r u n e a u x , r a i s i n s , etc.) que l'on c o n s o m m e e n n a t u r e . C e s o n t alors d e s a l i m e n t s trs concentrs. Aprs t r e m p a g e et cuisson, sans avoir t o u t e s les q u a l i t s des f r u i t s frais, ils p e u v e n t les s u p p l e r j u s q u ' u n c e r t a i n p o i n t . Pains de f r u i t s . V. P A I N S (entremets).
q u i l l a g e s e t r e t i r e z les n o i x d e c h a i r . M e t t e z - l e s d a n s u n e casserole avec 200 g r a m m e s d e q u e u e s d e c r e v e t t e s grises d c o r t i q u e s et les noix de c h a i r de 4 c o q u i l l e s S a i n t - J a c q u e s q u e vous aurez fait cuire au vin blanc et escalopes. M o u i l l e z avec 4 d c i l i t r e s de v e l o u t de poisson que vous aurez prpar d'autre part, en m o u i l l a n t avec l a c u i s s o n m l a n g e d e s m o u l e s , c l o visses e t S a i n t - J a c q u e s , u n r o u x b l a n c f a i t d e b e u r r e e t d e f a r i n e . Cuisez 2 5 m i n u t e s c e t t e s a u c e , q u i d o i t t r e b i e n lisse; l u i a j o u t e r 5 c u i l l e r e s de c r m e , la r d u i r e ; la finir avec 2 c u i l l e r e s de b e u r r e et la p a s s e r . C o n s e r v e r c e r a g o t a u c h a u d s a n s l e faire bouillir. D ' a u t r e p a r t , prparer ainsi le risotto. Faire f o n d r e a u b e u r r e , s a n s l e laisser colorer, u n o i g n o n m o y e n h a c h ; a j o u t e r 250 g r a m m e s d e r i z ; r e m u e r p o u r q u e t o u s les g r a i n s s ' i m p r g n e n t b i e n d e b e u r r e . M o u i l l e r 2 fois sa h a u t e u r avec du b o u i l l o n de p o t a u - f e u , e n f a i s a n t c e m o u i l l e m e n t n o n e n u n seul c o u p , m a i s e n 5 o u 6 fois, e t e n n ' a j o u t a n t d u n o u veau bouillon q u e lorsque le riz a absorb le p r cdent. C u i r e c o u v e r t p e n d a n t 18 20 m i n u t e s et en r e m u a n t de temps en temps. Au dernier m o m e n t , ajouter au risotto 3 cuilleres de beurre et 50 g r a m mes de fromage rp. Dresser le risotto en b o r d u r e d a n s un g r a n d p l a t creux. Mettre au milieu le ragot de fruits de mer e t p l a c e r s u r c e r a g o t les m o r c e a u x d e c o r a i l d e s coquilles. F R U I T E R I E . Local spcial o l ' o n c o n s e r v e les f r u i t s . Ce local e s t a u s s i a p p e l fruitier. F R U I T I R E . Etablissement, habituellement sit u d a n s la m o n t a g n e , prs de l'alpage, o l'on f a b r i q u e le fromage. FUCHSINE. Matire colorante q u i se trouve d a n s l e c o m m e r c e s o u s f o r m e d'caills violaces, d e saveur doucetre, d'odeur dplaisante, et qui sert parfois d e c o l o r a n t artificiel p o u r les v i n s e t p o u r diverses substances. FUCUS. Genre d'algues m e m b r a n e u s e s ou filam e n t e u s e s . O n d i t q u e les h a b i t a n t s d e l ' I s l a n d e , d e s les F r o , d e l'Ecosse, d e l a Norvge, d u D a n e m a r k , d e l ' A m r i q u e d u N o r d les u t i l i s e n t c o m m e a l i m e n t s . Cette utilisation n'a cependant jamais eu lieu qu'en p r i o d e d e d i s e t t e , s a u f e n Ecosse o l ' o n c o n s o m m e p a r f o i s les j e u n e s s t i p e s d e l a m i n a i r e o u l a i t u e d e mer en salade, d o n t le got a toujours sembl p e u engageant ceux qui l'on dguste. I l n ' e n est p a s d e m m e e n E x t r m e - O r i e n t , s u r t o u t au Japon, o l'on fait un commerce i m p o r t a n t de p r o d u i t s b a s e d ' a l g u e s et de f u c u s , t e l s q u e l'amanori et le kombu, t r s r e c h e r c h s c a u s e de l e u r s proprits glatineuses, mais p l u t t comme condim e n t que pour la nourriture proprement dite. Il f a u t signaler l'emploi de l'agar-agar en cuisine. F U L B E R T - D U M O N T E IL. F u l b e r t - D u m o n t e i l , c r i v a i n f r a n a i s , n Vergt, en D o r d o g n e , le 10 avril 1830, f u t u n g r a n d g a s t r o n o m e . I l a c r i t d e s p a g e s c h a r m a n t e s sur l'art de la cuisine, pages publies sous forme d e c h r o n i q u e d a n s divers j o u r n a u x , e t n o t a m m e n t d a n s l ' a n c i e n Figaro, e t q u i o n t t r u n i e s pour la plupart en un volume devenu rare aujourd ' h u i , la France gourmande. F U M A G E , F U M A I S O N . Procd de conservation appliqu s u r t o u t aux viandes et aux poissons, u t i l i s a n t l'action desschante et antiseptique de la fume de bois. V. VIANDE, viandes conserves. O n f u m e les q u a r t i e r s d e b u f (ctes o u p o i t r i n e ) , les j a m b o n s e t d i v e r s m o r c e a u x d e p o r c , des s a u cisses, c e r t a i n e s volailles (l'oie e n p a r t i c u l i e r ) e t u n certain nombre de poissons (harengs, saumons, a n guilles, e t c . ) , e n f i n q u e l q u e s c r u s t a c s . Les v i a n d e s s o u m i s e s a u f u m a g e d o i v e n t t o u j o u r s t r e passes l a s a u m u r e p e n d a n t u n t e m p s p l u s o u m o i n s l o n g ; a p r s les a v o i r b i e n e s s u y e s e t sches, o n les s u s p e n d d a n s u n e g r a n d e c h e m i n e , assez l o i n d u foyer, d e f a o n l e u r faire s u b i r u n e d e s s i c c a t i o n
Presse j u s de f r u i t s pour la table.
(Phot. Claire.)
S u c s e t j u s d e f r u i t s . Les j u s d e f r u i t s , o b t e n u s p a r c u i s s o n avec u n p e u d ' e a u o u p a r e x p r e s s i o n , sont d ' u n usage c o u r a n t , s u r t o u t c o m m e boisson chez les fivreux. Depuis quelques annes, on trouve dans le comm e r c e des j u s d e f r u i t s p r p a r s i n d u s t r i e l l e m e n t , utiliss p o u r les v g t a r i e n s e t les t e m p r a n t s s o u s les n o m s d e v i n s o u d e cidres s a n s alcool. C e s o n t , pour la p l u p a r t , d'excellentes prparations, s u r t o u t si elles o n t t strilises a u t r e m e n t q u e p a r l a c h a l e u r , q u i o n t les p r o p r i t s d i u r t i q u e s , r a f r a c h i s s a n t e s e t laxatives des f r u i t s frais, q u i o n t d e p l u s u n e v a l e u r a l i m e n t a i r e s e n s i b l e m e n t c o m p a r a b l e celle d u l a i t , qu'ils s u p p l e n t a v a n t a g e u s e m e n t c h e z b e a u c o u p d e malades. F R U I T S D E M E R . O n appelle a i n s i d i v e r s c r u s tacs e t c o q u i l l a g e s q u e l ' o n s e r t e n s e m b l e , c r u s o u cuits. C e t t e a p p e l l a t i o n s ' a p p l i q u e s u r t o u t u n e n s e m b l e d e c o q u i l l a g e s froids q u e l ' o n s e r t c r u s , e n guise d e h o r s - d ' u v r e , c o m m e les h u t r e s . Les f r u i t s d e m e r , a u x q u e l s o n a j o u t e p a r f o i s d e s escalopes d e p o i s s o n s divers, p e u v e n t a u s s i s e p r p a rer c u i t s d ' u n g r a n d n o m b r e d e f a o n s . O n les a c c o m m o d e e n r a g o t , e n farce, e n f l a n , e n r i s o t t o , e t c . R i s o t t o a u x f r u i t s de m e r . C u i s e z s p a r m e n t , a u vin b l a n c e t avec les a r o m a t e s h a b i t u e l s , 2 l i t r e s d e m o u l e s e t u n l i t r e d e clovisses. E g o u t t e z ces c o -
F U M E T . En cuisine, on dsigne sous ce nom diverses p r p a r a t i o n s l i q u i d e s q u e l ' o n e m p l o i e p o u r p a r f u m e r ou p o u r corser les f o n d s et les sauces, et q u i se font en faisant bouillir u n e substance quelc o n q u e s o i t avec u n b o u i l l o n , s o i t avec u n v i n d e p r o v e n a n c e s diverses. I l n e f a u t p a s c o n f o n d r e ces s o r t e s d e p r p a r a t i o n s avec les essences, les e x t r a i t s ou les glaces.
Fumet de champignons. Ce fumet, que l'on
prpare en faisant rduire presque compltement la c u i s s o n d e c h a m p i g n o n s d e c o u c h e , s'emploie p o u r a u g m e n t e r la sapidit de certaines sauces. Fumet d e g i b i e r . O n appelle a i n s i u n b o u i l l o n o u f o n d s d e gibier ( p r p a r avec carcasses e t p a r u r e s d e gibiers divers) q u e l ' o n f a i t r d u i r e p l u s o u m o i n s de f a o n l ' o b t e n i r p l u s s a p i d e . Fumet de lgumes. On p r p a r e ce f u m e t en faisant rduire presque compltement un bouillon p r p a r avec des l g u m e s p o t a g e r s divers, t e l s q u e c a r o t t e s , o i g n o n s , p o i r e a u x e t cleris. Fumage des produits de la chasse par des trappeurs canadiens. {PUot. J. Bayer.) progressive (une t r o p forte chaleur saisirait la s u r face e t n e l a i s s e r a i t p a s p n t r e r les v a p e u r s d e l a f u m e l ' i n t r i e u r de la pice) ; p o u r la m m e r a i s o n , o n e m p l o i e u n e f u m e t r s lgre a u d b u t d e l ' o p ration. Certains poissons sont parfois fums s a n s lavage p r a l a b l e , c o m m e les h a r e n g s . Pour obtenir u n e fume convenable, on emploie du bois d e n s e (chne, c h a r m e ) , l ' e x c l u s i o n d e s bois r s i n e u x , l e bois v e r t d o n n a n t p l u s d e f u m e q u e l e bois sec. O n a j o u t e s o u v e n t des espces q u i c o m m u n i q u e n t des q u a l i t s o d o r a n t e s l a f u m e , t e l l e s le g e n v r i e r avec ses b a i e s , le r o m a r i n , le l a u r i e r ; p l u s r a r e m e n t o n a j o u t e des a r o m a t e s (rglisse, girofle, e t c . ) . O n a soin d e c h a n g e r d e t e m p s e n t e m p s l a p o s i t i o n d e s pices s o u m i s e s au f u m a g e , de f a o n les pntrer galement; la dure de l'opration varie selon la g r o s s e u r d e s pices. Rappelons que le procd de fumage rapide consiste i n j e c t e r les m o r c e a u x avec d e s s a u m u r e s d i versement aromatises. I l est, p o u r l a f u m a i s o n d e s s u b s t a n c e s a l i m e n t a i r e s , des fumoirs de d i v e r s g e n r e s . Les u n s , s i m p l e s botes fumer, p e u v e n t s'utiliser en cuisine m n a g r e . Les a u t r e s , q u i s o n t e m p l o y s d a n s les g r a n d e s maisons de charcuterie, sont de vritables constructions comportant plusieurs chambres que traverse l a f u m e p r o d u i t e p a r u n foyer, p l a c d a n s l e s o u s - s o l o u d a n s l e r e z - d e - c h a u s s e d u b t i m e n t . A p r s avoir t r a v e r s les c h a m b r e s o s o n t a c c r o c h e s t o u t e s les pices f u m e r , c e t t e f u m e s ' c h a p p e p a r u n e c h e mine place la partie suprieure du fumoir. Fumet de poisson. On d s i g n e s o u s ce n o m un b o u i l l o n f a i t avec les a r t e s e t p a r u r e s des poissons d o n t o n p r p a r e les filets d ' a u t r e p a r t . C e b o u i l l o n d e p o i s s o n est f o r t e m e n t r d u i t . O n l ' e m p l o i e p o u r faire c u i r e les p o i s s o n s p r p a r s a u v i n b l a n c , e t a u s s i p o u r l a c o n f e c t i o n d e s sauces spciales a u poisson, b l a n c h e s o u b r u n e s . P o u r l a p r p a r a t i o n d u f u m e t d e poisson, voir
FONDS DE C U I S I N E .
F u m e t de truffes. Ce f u m e t q u e l ' o n emploie p o u r a u g m e n t e r la s a p i d i t de c e r t a i n e s s a u c e s , se prpare en faisant rduire presque compltement un f o n d s p r p a r e n m o u i l l a n t avec d u v i n d e M a d r e (ou t o u t a u t r e v i n d e l i q u e u r ) les p l u c h u r e s o u p e l u r e s d e t r u f f e s q u i s o n t e m p l o y e s d ' a u t r e part p o u r diverses p r p a r a t i o n s . Fumet de volaille. E s t p r o p r e m e n t p a r l e r une s o r t e de b o u i l l o n de volaille, q u e l ' o n p r p a r e en f a i s a n t f o r t e m e n t r d u i r e d u f o n d s d e volaille, fait
s e l o n l a m t h o d e h a b i t u e l l e . V. FONDS DE CUISINE.
C e f u m e t s'emploie p o u r r e n d r e p l u s s a v o u r e u s e s les diverses p r p a r a t i o n s d e volaille c o m p o r t a n t u n e sauce.
Fusil.
(Coutellerie
Andr.
Phot.
Larousse.)
F U S I L . I n s t r u m e n t d e fer s e r v a n t a u x b o u c h e r s e t a u x c u i s i n i e r s p o u r affter l e u r s c o u t e a u x . F U T . T o n n e a u d a n s l e q u e l o n c o n s e r v e l e vin.
PUt. Star .
GADE. G e n r e de p o i s s o n s c a r a c t r i s s p a r l a possession d ' u n b a r b i l l o n la m c h o i r e i n f r i e u r e , de trois nageoires dorsales et deux anales. Les t y p e s les p l u s c o n n u s s o n t : l'aiglefin e t l e c a b i l l a u d o u m o r u e f r a i c h e . V. ces m o t s . GADELLE. On dsigne sous ce n o m , d a n s l ' o u e s t de la F r a n c e , la groseille r o u g e q u e l'on appelle gade en N o r m a n d i e . G A D E - L O T T E . Poisson d ' e a u d o u c e d u g e n r e gade q u e l'on c o n n a t a u s s i s o u s les n o m s d e p a l m o , mustelle, moutelle, barbot. Se prpare c o m m e la lotte de rivire. V. ce m o t . GAILLAC. P e t i t e ville d u T a r n , d o n t les v i n s blancs j o u i s s e n t d ' u n e g r a n d e r p u t a t i o n . O n les v e n d Paris l ' t a t de v i n n o u v e a u , m a i s f o r t e m e n t a d d i t i o n n s d'alcool p o u r p o u v o i r s u p p o r t e r l e t r a n s p o r t . O n les c h a m p a g n i s e a u s s i , et, s o u s c e t t e f o r m e o n les c o n s o m m e b e a u c o u p e n F r a n c e . GAILLET. P l a n t e a p p a r t e n a n t la f a m i l l e d e s rubiaces. Les s o m m i t s f l e u r i e s d u gaillet J a u n e o u caille-lait r e n f e r m e n t u n f e r m e n t q u i a l a p r o p r i t d e faire cailler le l a i t . On l ' e m p l o i e , c o n c u r r e m m e n t avec la prsure, dans la fabrication du fromage de Chester. C e r t a i n s a u t e u r s d i s e n t q u e c'est t o r t , q u e l ' o n a t t r i b u e c e t t e p l a n t e la p r o p r i t de faire cailler le l a i t , et que si on l'emploie dans la fabrication du fromage d e Chester, c'est s e u l e m e n t p o u r e n colorer l a p t e . GAINE. S o r t e d ' t u i de bois cercl de c u i v r e , d e nickel, o u d e c u i r d a n s l e q u e l les b o u c h e r s e t les
cuisiniers p o r t a i e n t leurs couteaux, car la gaine n'est p l u s g u r e u t i l i s e de n o s j o u r s . V. figures B O U CHERIE et COUTEAUX.
GAINIER. A r b r e de la J u d e , q u i p o u s s e aussi d a n s l e m i d i d e l ' E u r o p e , d o n t les fleurs, t r s o d o r a n t e s , s e f o n t confire a u v i n a i g r e , c o m m e les c p r e s . GAL. P o i s s o n q u e l'on d s i g n e v u l g a i r e m e n t s o u s le n o m de coq de mer. Le grand gai, q u i h a b i t e les m e r s d e s I n d e s est l e p l u s a p p r c i . O n l e p r pare comme le t h o n . V. ce mot. GALANTINE. Prparation f a i t e avec u n e volaille o u u n e v i a n d e dsosses, q u e l ' o n f a r cit e t q u e l'on r o u l e e n b a l l o t t i n e . Les g a l a n t i n e s s o n t c u i t e s d a n s u n f o n d s d e gele. Ce mot vient-il, ainsi que le disent certains auteurs, du radical gothique gai, gele, qui aurait ainsi form d'abord galatine, puis galantine? Nous ne le croyons pas ; nous pensons plutt que cette appellation doit venir des mots gline ou galine qui, anciennement, signifiaient poule, car ces apprts furent d'abord faits avec des volailles, puis, plus tard, c'est--dire vers la fin du x v n sicle, avec des oiseaux divers, des viandes de boucherie et mme avec des poissons, ainsi que cela est dmontr par ce qu'on appelait autrefois sous presse de poisson et qui tait une faon de galantine. Aujourd'hui, on fait d'ailleurs des galantines avec des pices autres
e
Rameau fleuri de gainier.
que des volailles. Mais d'une faon peu prs absolue, par le mot galantine , sans autre qualificatif, on entend la galantine de volaille. I l est d e n o m b r e u s e s m a n i r e s d e p r p a r e r c e p l a t froid. N o u s d o n n o n s t o u t d ' a b o r d celle q u e C a r m e I n d i q u e d a n s le Cuisinier parisien, au c h a p i t r e d e s entres froides. Galantine de poularde la g e l e . La farce : Hachez une demilivre d e noix d e v e a u avec u n e livre d e l a r d gras et h u i t onces de Galantine d'anguille noix d e j a m b o n c u i t . en arcade historie, Vous y m l e z u n e o n c e d'aprs Carme. d e sel pic, d e u x j a u n e s d'oeufs e t d e u x c u i l l e r e s b o u c h e d e fines h e r b e s h a c h e s avec a u t a n t d e t r u f f e s . C e t a s s a i s o n n e m e n t b i e n a m a l g a m , v o u s m e t t e z l a farce d a n s u n e t e r r i n e . V o u s p l u c h e z u n e livre e t d e m i e d e t r u f f e s b i e n m r e s . C o u p e z c h a q u e truffe e n q u a r t i e r s . Ayez u n e langue l'carlate, et bien rouge. Otez-en la peau et c o u p e z - l a d a n s s a l o n g u e u r e n six filets s e u l e m e n t . Coupez de m m e en gros lardons d ' u n pouce carr u n e livre d e g r a s d e j a m b o n c r u o u d e g r a s d e p o r c frais, ou de t t i n e de veau (cette dernire est prfrable). La poularde : F l a m b e z , p l u c h e z et dsossez u n e m o y e n n e p o u l a r d e , b i e n e n c h a i r . L o r s q u ' e l l e est dsosse, v o u s l'largissez s u r u n e s e r v i e t t e ; v o u s e n levez avec le c o u t e a u la m o i t i de la c h a i r de l ' e s t o m a c d e m m e q u e celle des cuisses. E n s u i t e , v o u s p l a c e z ces p a r t i e s d e c h a i r a u x e n d r o i t s o l a p e a u est p r e s q u e visible afin q u e l a s u r f a c e s e t r o u v e g a r n i e d e l a m m e p a i s s e u r . S e m e z d e s s u s l e sel pic n c e s s a i r e l ' a s s a i s o n n e m e n t ( a p r s a v o i r dsoss la p o u l a r d e v o u s l a pesez, e t , s i elle p s e d e u x l i v r e s d e c h a i r , v o u s m e t t e z q u a t r e g r o s d e sel pic p a r l i v r e ) . Elargissez p a r d e s s u s la m o i t i de la farce s u r laquelle vous placez la moiti des truffes, d e l langue, d u g r a s d e j a m b o n e n a y a n t s o i n d e b i g a r r e r les c o u l e u r s . A s s a i s o n n e z l g r e m e n t de sel pic. C o u v r e z le t o u t avec l a m o i t i d u r e s t e d e l a farce, q u e v o u s m a s q u e z e n s u i t e d u r e s t e des truffes, d u g r a s d e l a l a n g u e l'carlate, q u e vous assaisonnez un peu. V o u s r e c o u v r e z le t o u t avec la farce r e s t a n t e ; a p r s cela, v o u s r e f o r m e z l a p o u l a r d e d a n s s o n t a t p r i m i t i f ; et, avec l'aiguille b r i d e r , v o u s c o u s e z le tour de la peau de manire que toute la garniture se trouve contenue dans la poularde, que vous form e z r o n d e o u u n p e u ovale. Cette partie de l'opration termine, vous e n veloppez la poularde de bardes de lard. Vous la m e t t e z d a n s u n m o r c e a u d e linge fin, q u e v o u s s e r r e z f o r t a u x d e u x e x t r m i t s avec d e l a f i c e l l e . Vous placez un lien de ficelle au milieu de la poularde pour l a conserver d a n s s a forme; placez ens u i t e d e u x ficelles d r o i t e et g a u c h e de la premire, mais observez bien que ces l i e n s d o i v e n t t r e p e i n e serrs. V o u s f o n c e z de bardes de lard u n e casserole ovale ou ronde, vous m e t t e z la galantine dedans, et mettez alentour quatre oignons, q u a t r e carottes, un fort b o u q u e t de persil et de ciboules, assaisonns de thym, laurier, basilic, et de q u a t r e clous de girofle. A j o u t e z les os
d e l a p o u l a r d e , d e u x j a r r e t s d e v e a u o u d e u x pieds assez d e b o u i l l o n o u d e c o n s o m m d e volaille p o u r m a s q u e r l a s u r f a c e d e l a g a l a n t i n e , p u i s u n verre d e m a d r e sec, o u d e b o n v i n b l a n c , e t d e u x cuilleres b o u c h e d e vieille e a u - d e - v i e . C o u v r e z l e t o u t d ' u n rond de papier beurr, et faites partir cette cuisson s u r u n f e u a r d e n t . Aprs q u o i , v o u s l a f a i t e s m i j o t e r d o u c e m e n t p e n d a n t t r o i s h e u r e s , e t l'tez d u feu. U n e h e u r e a p r s , v o u s t e z la g a l a n t i n e avec soin, v o u s l a p l a c e z d u c t d e l ' e s t o m a c s u r u n p l a t e n t e r r e u n p e u b o m b e t l a pressez l g r e m e n t d a n s le linge pour en exprimer le peu de mouillem e n t qu'elle contient. P l a c e z p a r d e s s u s u n c o u v e r c l e , s u r l e q u e l vous posez u n p o i d s d e h u i t livres, afin d e d o n n e r p l u s de l a r g e u r la p o u l a r d e . E n s u i t e , v o u s passez la gele p a r le t a m i s de soie; t e z - e n t o u t e l a p a r t i e g r a s s e ; laissez-la r e p o ser u n b o n q u a r t d ' h e u r e ; t i r e z - l a clair, e t c l a r i fiez-la s e l o n les m o y e n s d o n n s l ' a r t i c l e gnral des geles. La g a l a n t i n e t a n t froide, v o u s la d c o u v r e z et l a r e s s u y e z l g r e m e n t avec u n e s e r v i e t t e , e t e n tez t o u t e s les ficelles. Vous la p a r e z un p e u , si cela est ncessaire, et l a glacez b i e n p a r f a i t e m e n t avec u n e glace b l o n d e . Placez-la ensuite sur un plat d'entre; mettez d e s s u s u n e rosace d e gele; e n t o u r e z - l a d e gele h a c h e e t e n s u i t e d e c r o t o n s d e gele q u e vous c o u p e z avec u n c o u p e - p t e r o n d d e dix lignes d e d i a m t r e et servez. On confectionne encore, dit Carme, cette gal a n t i n e d ' u n e a u t r e m a n i r e . Elle c o n s i s t e couper e n p e t i t s d s des t r u f f e s , d u l a r d b l a n c h i o u d e l a t t i n e , de la l a n g u e l ' c a r l a t e et d e s p i s t a c h e s m o n d e s , l e t o u t m l u n e farce d e q u e n e l l e s d e volaille, et g a r n i r la volaille de c e t t e f a r c e . Galantine d e p o u l a r d e ( A u t r e r e c e t t e ) . P R O P O R T I O N S . Pour la galantine : u n e p o u l a r d e de 2 k g ; 250 g de farce fine de p o r c ; 250 g de farce fine de v e a u ; 150 g de l a r d g r a s ; 150 g de j a m b o n d 'York; 150 g de l a n g u e c a r l a t e ; 150 g de t r u f f e s ; 25 g de p i s t a c h e s ; u n d l d e c o g n a c ; 2 u f s ; sel, poivre, pices. Pour le fonds de cuisson ou gele : 2 pieds de v e a u ; 500 g de c o u e n n e s f r a c h e s ; 2 kg 500 de j a r r e t de veau c h a r n u ; 2 carottes; un oignon; 2 poireaux; un b o u q u e t g a r n i ; 5 1 de b o u i l l o n b l a n c ; 4 dl de v i n d e M a d r e ; sel. M T H O D E . Oprations pralables : flamber et p l u c h e r l a volaille s u i v a n t l a m t h o d e h a b i t u e l l e , e n o b s e r v a n t q u ' i l n ' e s t p a s n c e s s a i r e d e l a vider d ' a b o r d p u i s q u e , u n e fois l a volaille dsosse, c e t t e o p r a t i o n s e r a facilite. C o u p e r les p a t t e s e t les a i l e r o n s . P e n d r e l e p o u l e t s u r l e dos j u s q u ' l a n a i s s a n c e d u c r o u p i o n , et, l'aide d ' u n p e t i t c o u t e a u t r s t r a n c h a n t , l e dsosser sans le dchirer. (Ce t r a v a i l , q u i p r e m i r e v u e s e m b l e malais, est assez s i m p l e en r a l i t . Il n ' y a q u ' b i e n suivre t o u t e s les j o i n t u r e s de la volaille et m a i n t e n i r la d i r e c t i o n d u c o u t e a u vers l a carcasse, e n r a s a n t les o s d u p l u s p r s possible. C e p r e m i e r dsossage d o n n e , d ' u n e p a r t , l a c h a i r c o m p l t e d e l a volaille, d e l ' a u t r e la carcasse.) S u p p r i m e r les o s d e s cuisses e t d e s ailes, e n observ a n t toujours de ne pas dchirer la peau. E t a l e r l a p o u l a r d e s u r l a t a b l e , e t r e t i r e r les filets m i g n o n s a i n s i q u e l a m a j e u r e p a r t i e des m o r c e a u x c h a r n u s des cuisses e t d e s ailes. D t a i l l e r e n c a r r s r g u l i e r s ces p a r t i e s q u e l'on r s e r v e r a p o u r les a j o u t e r a u s a l p i c o n d e g a r n i t u r e . La farce : h a b i t u e l l e m e n t , c e t t e farce se compose d'une partie de chair fine de porc et d'une partie de chair maigre de veau bien dnerve et hache. Piler c e t t e farce a u m o r t i e r e n l ' a s s a i s o n n a n t d e sel, p o i v r e et pices. (Si l'on dsire o b t e n i r u n e farce t r s f i n e , i l c o n v i e n t d e l a passer, u n e fois pile, a u tamis.) Le salpicon : les m o r c e a u x rservs de m a i g r e de
Galantine charcutire truffe.
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p o u l e t l e l a r d g r a s c o u p e n ds r g u l i e r s d ' u n c e n timtre et demi e n v i r o n ; le j a m b o n d'York (cuit) coup p a r e i l l e m e n t ; la l a n g u e l 'carlate c o u p e p a r e i l l e m e n t ; les t r u f f e s c o u p e s e n g r o s d s ; les pistaches mondes. R u n i r t o u t e s ces g a r n i t u r e s d a n s u n e t e r r i n e ; a j o u t e r la farce et les 2 u f s , a i n s i q u e le c o g n a c , et mlanger parfaitement, en c o m p l t a n t l'assaisonnem e n t s'il y a l i e u . Faonnage de la galantine : r u n i r la farce en u n e seule boule, q u e l ' o n p l a c e r a s u r l a volaille, b i e n tale s u r l a t a b l e (avoir s o i n , p o u r t r a v a i l l e r p l u s f a c i l e m e n t l a farce, d e s e m o u i l l e r les m a i n s d e temps en temps). Disposer c e t t e farce d ' u n e f a o n r g u l i r e s u r l a volaille e n l u i d o n n a n t u n e f o r m e r e c t a n g u l a i r e . R a b a t t r e s u r c e r e c t a n g l e d e farce les p a r t i e s d e p e a u d e l a volaille d p a s s a n t s u r les cts, e t a u x extrmits. Etaler b i e n p l a t s u r l a t a b l e u n t o r c h o n d e toile forte, p r a l a b l e m e n t t r e m p l ' e a u e t g o u t t . D i s poser c e t o r c h o n d e m a n i r e q u ' u n e b a n d e d e 2 5 c e n timtres retombe sur le devant de la table. Poser l a g a l a n t i n e h o r i z o n t a l e m e n t s u r c e t o r c h o n , e n v i r o n 10 c e n t i m t r e s du r e b o r d de la t a b l e , et la partie t e n d u e en dessous. Replier s u r l a g a l a n t i n e l a p a r t i e d p a s s a n t d u torchon, l'envelopper d a n s le torchon, en s e r r a n t le p l u s possible. Ficeler s o l i d e m e n t les d e u x e x t r m i t s d u t o r c h o n . M a i n t e n i r aussi l'aide de t r o i s ficelles le c o r p s de la galantine qui, ainsi apprte, doit figurer u n e sorte d e b a l l o t t i n e l o n g u e d e 2 3 c e n t i m t r e s e t large de 10 11 c e n t i m t r e s . (Une a u t r e m t h o d e c o n s i s t e r e c o u d r e l a f e n t e d e l a volaille a v a n t d e l ' e m b a l l e r ; c e t t e p r c a u t i o n est i n u t i l e s i l'on o p r e a d r o i t e m e n t p o u r e m p c h e r la farce de s o r t i r de la volaille.) Cuisson : le f o n d s de c u i s s o n , f a i t avec les l ments indiqus p l u s h a u t , se prpare ainsi qu'il est dit la r e c e t t e de la gele (V. ce m o t ) . On a j o u t e aux l m e n t s p r e s c r i t s l a carcasse e t l ' a b a t i s d u poulet, sauf le foie. F a i r e cuire c e f o n d s p e n d a n t u n e h e u r e e t d e m i e avant de mettre la galantine dedans. Mettre la galant i n e d a n s ce f o n d s et c u i r e lger f r m i s s e m e n t du liquide p e n d a n t u n e h e u r e 4 5 m i n u t e s . Oprations finales : r e t i r e r la g a l a n t i n e du f o n d s d e cuisson. L a laisser reposer 1 5 m i n u t e s a v a n t d e la dballer. Enlever le t o r c h o n ; l a v e r ce t o r c h o n l ' e a u t i d e , e t l e t o r d r e p o u r b i e n l 'goutter. L ' t a l e r s u r l a t a b l e e t placer l a g a l a n t i n e d e s s u s . B i e n e n v e l o p p e r c e t t e dernire d a n s l e l i n g e , a i n s i q u ' i l a t f a i t u n e p r e mire fois. Observer d e b i e n m e t t r e e n - d e s s o u s l a p a r t i e o la volaille est f e n d u e . Ficeler l a g a l a n t i n e ; l a m e t t r e s o u s p r e s s e d a n s u n e plaque, en plaant dessus u n e p l a n c h e t t e sur laquelle on mettra un poids. Faire refroidir p e n d a n t au m o i n s 12 h e u r e s . Nota. La g a l a n t i n e p e u t se c o n s e r v e r p l u s i e u r s jours, e n a y a n t l a p r c a u t i o n d e l a g a r d e r d a n s u n e n d r o i t frais. O n l a s e r t a c c o m p a g n e d e s a gele, q u e l 'on a u r a fait clarifier selon la m t h o d e h a b i t u e l l e . V. GELE. GALANTINES D I V E R S E S . De la m m e f a o n q u e celle q u i est i n d i q u e p o u r l a g a l a n t i n e d e p o u l a r d e , on p e u t p r p a r e r des g a l a n t i n e s de volailles diverses : dindonneau, caneton nantais, pintade, pigeon; on p e u t aussi, t o u j o u r s e n p r o c d a n t d e l a m m e f a o n , mais e n m o d i f i a n t l a n a t u r e d e l a farce s u i v a n t l a pice employe, faire des g a l a n t i n e s de gibiers de p l u m e divers, f a i s a n , p e r d r e a u , coq d e b r u y r e , gelinotte, etc. Les r e c e t t e s p o u r c o n f e c t i o n n e r ces diverses g a l a n tines s o n t d o n n e s , l e u r o r d r e a l p h a b t i q u e , a u x mots t r a i t a n t de ces d i v e r s gibiers. O n p e u t a u s s i faire c u i r e les g a l a n t i n e s selon l a m t h o d e e m p l o y e p a r les c h a r c u t i e r s , c ' e s t - - d i r e q u ' a u lieu d e les e n v e l o p p e r d a n s u n l i n g e , o n les m e t t r a d a n s des m o u l e s s p c i a u x , e n m t a l , o u e n c o r e d a n s des t e r r i n e s e n f a e n c e , d e f o r m e r e c t a n g u l a i r e . O n p e u t , p o u r r e n d r e ces a p p r t s p l u s s a v o u r e u x , a j o u t e r la farce u n e c e r t a i n e q u a n t i t de foie g r a s et c o m p l t e r g a l e m e n t le s a l p i c o n avec des ds de foie g r a s . G a l a n t i n e d ' a n g u i l l e la g e l e . P r p a r e r l ' a n g u i l l e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r la Ballottine d'anguille froide (V. A N G U I L L E ) . La c u i r e d a n s un f o n d s de gele m a i g r e . L ' g o u t t e r , l a faire refroidir s o u s presse. D b a l l e r la g a l a n t i n e , la n a p p e r la gele m i - p r i s e . L a dresser s u r p l a t l o n g ( m m e l e p l a t , o u s u r l e v e sur un croton en pain de mie recouvert de beurre). G a r n i r de gele h a c h e (gele p r p a r e et clarifie) avec le f o n d s de c u i s s o n de l ' a n g u i l l e . G A L A T H E . G e n r e de c r u s t a c s v o i s i n s des c r e vlsses. L'espce t y p e de ces c r u s t a c s , la galathe grle, e s t c o m m u n e s u r les b o r d s de l'Ocan et de la Mditerr a n e . O n p r p a r e les g a l a t h e s s e l o n les i n d i c a t i o n s donnes pour le homard et p o u r l a l a n g o u s t e . V . ces mots. GALAZYME, G A L A C T O ZYME. Lait lgrement ferment, mousseux et renf e r m a n t u n e faible p r o p o r t i o n d'alcool. V . K F I R . GALERIE ou BORGalathe. D U R E DE P L A T . Cercle en argent ou en mtal argent, fait au diamtre i n t r i e u r d e s p l a t s r o n d s . C e cercle, q u i est p l u s o u m o i n s o u v r a g , s e p l a c e d a n s l e b a s s i n d u p l a t , afin d e m a i n t e n i r les g a r n i t u r e s dresses a u t o u r d e l a pice p r i n cipale. G A L E T O N S . C r p e s paisses f a i t e s avec de la f a r i n e d e bl n o i r . Ces crpes, q u i s e f o n t e n c o r e d a n s quelques rgions de France, et n o t a m m e n t en Limous i n , s e c u i s e n t s u r des poles s a n s r e b o r d s q u e l ' o n appelle galettoires. G A L E T T E . G t e a u d e f o r m e r o n d e , f a i t avec d e la p t e feuillete. L a g a l e t t e est l e g t e a u s y m b o l i q u e d e l a f t e d e s rois d a n s l a p l u p a r t d e s p r o v i n c e s s i t u e s a u - d e s s u s d e l a Loire, e t n o t a m m e n t d a n s l a r g i o n p a r i s i e n n e . A u - d e s s o u s d e l a Loire, e t s u r t o u t d a n s t o u t l e m i d i d e l a F r a n c e , l e g t e a u d e s rois est f a i t e n f o r m e d e c o u r o n n e avec d e l a p t e leve. D a n s l ' u n o u l ' a u t r e d e ces g t e a u x , o n p l a c e l a fve s y m b o l i q u e , q u i n ' e s t p a s t o u j o u r s u n e vraie fve, a i n s i q u e cela s e f a i s a i t a u t r e f o i s , m a i s u n p e t i t
Cuisson des galettes au four de ptissier. (Plot.
Wide World.)
GALETTOIRE
s u j e t d e p o r c e l a i n e f i g u r a n t soit d ' u n e fve, soit t o u t e a u t r e f i g u r e . un bb sortant
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p i e d d ' u n v e r r e f a r i n . D o r e r l'uf. R a y e r de la pointe d ' u n couteau. Cuire au four trs c h a u d de 8 10 m i n u t e s . G a l e t t e s de p o m m e s de t e r r e . Ces g a l e t t e s , q u i se f o n t s o i t avec de l ' a p p a r e i l p o m m e s d u c h e s s e , s o i t avec d e s p o m m e s d t a i l l e s e n r o n d e l l e s m i n c e s , sont employes c o m m e g a r n i t u r e de plats divers et aussi c o m m e s u p p o r t s de m e n u e s pices de b o u c h e rie, de volaille, de p o i s s o n . G a l e t t e s s a l e s ( P t i s s e r i e ) . D t r e m p e r 250 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s e avec 150 g r a m m e s d e b e u r r e , 8 c u i l l e r e s de l a i t froid et 10 g r a m m e s de sel. Laisser reposer cette p t e 2 heures. L'aplatir au rouleau, sur la table farine, en u n e abaisse t r s m i n c e . P i q u e r c e t t e abaisse d e p t e avec u n e fourchette. La dtailler en morceaux ronds de 5 6 c e n t i m t r e s de d i a m t r e . M e t t r e ces r o n d s s u r u n e plaque beurre et passer dessus un pinceau t r e m p d a n s d u l a i t t r s sal. C u i r e au f o u r t r s c h a u d de 6 8 m i n u t e s . A u s s i t t les g a l e t t e s s o r t i e s d u four, les b a d i g e o n n e r e n c o r e avec d u l a i t sal. Petites galettes orangines (Petits fours). Mettre e n cercle s u r l a t a b l e 250 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s e . A u m i l i e u d e c e t t e f a r i n e , m e t t r e 120 g r a m m e s d e s u c r e , 150 g r a m m e s d e b e u r r e , u n e p i n c e d e sel, l e zeste de 2 oranges rp sur des morceaux de sucre e t 6 j a u n e s d ' u f s . M l a n g e r ces l m e n t s e t l e u r incorporer la farine. Runir cette pte en boule et la laisser r e p o s e r q u e l q u e s h e u r e s d a n s u n e n d r o i t frais. Abaisser l a p t e a u r o u l e a u l ' p a i s s e u r d ' u n d e m i c e n t i m t r e . La d c o u p e r l ' e m p o r t e - p i c e c a n n e l de 5 6 c e n t i m t r e s de d i a m t r e . R a n g e r ces r o n d s de p t e s u r u n e p l a q u e b e u r r e . Les d o r e r l'uf b a t t u additionn d'une pince de sucre. C u i r e au f o u r , b o n n e c h a l e u r . G A L E T T O I R E . S o r t e de pole s a n s r e b o r d s , ou r e b o r d s t r s p e u levs, s e r v a n t c u i r e les crpes de b l n o i r a p p e l e s galetons. GALICHONS. N o m s o u s l e q u e l on d s i g n e p a r fois les c a l i s s o n s d'Aix. GALICIEN. Cet e n t r e m e t s , q u i est u n e f a o n de b i s c u i t , a t cr, d i t - o n , la p t i s s e r i e F r a s c a t i , a u j o u r d ' h u i disparue, q u i t a i t situe au coin du b o u l e v a r d e t d e l a r u e d e R i c h e l i e u . Cet t a b l i s s e m e n t a v a i t t c o n s t r u i t s u r l ' e m p l a c e m e n t o exist a i t , s o u s l e D i r e c t o i r e , u n e des p l u s clbres m a i s o n s de jeu de Paris. P R O P O R T I O N S . S u c r e en p o u d r e , 500 g; farine, 375 g; u f s , 16. M T H O D E . Travailler ensemble dans u n e bassine, s u r f e u d o u x , l e s u c r e e t les u f s . L o r s q u e c e t t e c o m p o s i t i o n est b i e n m o n t e , l u i a j o u t e r l a f a r i n e t a m i s e ; m l a n g e r avec p r c a u t i o n . R e m p l i r avec c e t t e c o m p o s i t i o n u n m o u l e m a n q u . C u i r e a u four, b o n n e c h a l e u r . F a i r e refroidir. Partager le gteau transversalement. Masquer chaq u e moiti d'une couche de crme la pistache et r u n i r ces d e u x m o i t i s , e n a p p u y a n t u n p e u p o u r les b i e n s o u d e r e n s e m b l e . A b r i c o t e r le g t e a u . Le glacer avec u n e glace la p i s t a c h e et le d c o r e r p a r d e s s u s avec d e l a c r m e l a p i s t a c h e q u e l ' o n p o u s sera la p o c h e . P a r s e m e r de p i s t a c h e s h a c h e s finement. G A L I M A F R E . R a g o t de volaille de la c u i s i n e mdivale, d o n t Taillevent, dans son ouvrage le Viandier, d o n n e la r e c e t t e s u i v a n t e : P o u r galimafre soient prises poulailles ou chap o n s r t i s , et t a i l l s p a r pices et, a p r s , fris s a i n d e l a r t o u d ' o y e ; et, q u a n d s e r a fait, y s o i t m y s vin e t v e r t j u s e t , p o u r espices, m e t t e s d e l a p o u l d r e d e g i n g e m b r e e t , p o u r l a lyer, c a m e l i n e e t d u sel p a r raison. Galimafre (Autre r e c e t t e ) . P r e n e z un gigot d e m o u t o n c u i c t f r a c h e m e n t , e t l e h a c h e z l e plus m e n u q u e vous pourrez en u n g plat d'ongnons. M e t t e z l e t o u t e s t u v e r avec u n p e u d e v e r t - j u s , du beurre, et pouldre blanche (poudre de gingembre
G a l e t t e f e u i l l e t e . D a n s u n e abaisse d e p t e f e u i l l e t e , d t a i l l e r un r o n d de 15 18 c e n t i m t r e s de diamtre. Mettre ce rond de pte sur u n e plaque. E n c h i q u e t e r les b o r d s e t d o r e r l ' u f ; e n q u a d r i l l e r le dessus en losange. Cuire au four b o n n e chaleur. G a l e t t e f o n d a n t e . P R O P O R T I O N S . 300 g de f a r i n e ; 250 g de b e u r r e ; un uf et un j a u n e ; 5 g de sel ; 20 g de s u c r e ; un dl de c r m e f r a c h e ; v a n i l l e . M T H O D E . D t r e m p e r les 300 g r a m m e s de f a r i n e avec 5 0 g r a m m e s d e b e u r r e p r i s d a n s l a q u a n t i t i n d i q u e c i - d e s s u s ; a j o u t e r les u f s , l a c r m e , l e sel e t le s u c r e . Laisser reposer la p t e 10 m i n u t e s . E n s u i t e f e r m e r l a p t e e n a j o u t a n t les 200 g r a m mes de beurre r e s t a n t ; c o m m e p o u r le feuilletage, donner 4 tours; dorer la galette; quadriller au cout e a u . F a i r e c u i r e f o u r c h a u d e t glacer. G a l e t t e de p l o m b . P R O P O R T I O N S . F a r i n e t a m i se, 300 g ; b e u r r e , 200 g ; u f s e n t i e r s , u n ; j a u n e d'uf, u n ; s u c r e en p o u d r e , 5 g; sel fin, 15 g; l a i t ou c r m e , u n e ou 2 cuilleres p o t a g e . M T H O D E . Tamiser la farine sur le m a r b r e ou l a t a b l e p t i s s e r i e ; e n faire u n e f o n t a i n e , a u m i l i e u d e l a q u e l l e o n m e t t r a l e sel f i n e t l e s u c r e e n p o u d r e , q u e l ' o n f e r a f o n d r e d a n s u n e cuillere d e l a i t o u de crme. Manier le beurre j u s q u ' ce qu'il devienne bien souple la m a i n et le m e t t r e au milieu du cercle d e f a r i n e e n l e d i v i s a n t e n m o r c e a u x a u s s i p e t i t s q u e possible. D a n s u n e a s s i e t t e , e t avec u n e fourchette, battre ensemble, comme pour u n e omelette, l'uf et le j a u n e . Manier le beurre et la farine j u s q u ' ce q u e le m l a n g e soit bien sabl, ce qui se f a i t e n f r o t t a n t les m a i n s l ' u n e c o n t r e l ' a u t r e , e n p r e n a n t e n t r e elles l e m l a n g e d e b e u r r e e t d e f a r i n e . Sabler ainsi la pte j u s q u ' ce qu'il ne reste plus de g r o s m o r c e a u x d e b e u r r e . I l f a u t q u e c e l u i - c i s e divise en parcelles infiniment petites. Q u a n d ce sera fait, taler le mlange en a y a n t soin de gratter la table ou le m a r b r e ptisserie p o u r dtacher le mlange d e l a i t , sel, s u c r e e t f a r i n e q u i y a d h r e t o u j o u r s d u fait de l'humidit. Verser s u r l a p t e l ' u f e t l e j a u n e b a t t u s e n s e m b l e et procder au rassemblement de la p t e en faisant le m m e m o u v e m e n t que p o u r sabler le beurre, mais e n s e r r a n t p r o g r e s s i v e m e n t les m a i n s d e p l u s e n p l u s . Avec les l m e n t s q u i c o m p o s e n t l a p t e , l e m o u i l l e m e n t e s t suffisant p o u r lier l a p t e q u i d o i t t r e m o l l e t t e . S i c e p e n d a n t elle t a i t u n p e u f e r m e , a j o u t e r , a v a n t q u ' e l l e soit c o m p l t e m e n t a s s e m b l e , l a d e u x i m e cuillere d e l a i t o u d e c r m e (la q u a n t i t du mouillement p e u t varier s u i v a n t la qualit de la farine employe). Q u a n d l a p t e est b i e n a s s e m b l e , l a r e c o u v r i r d ' u n l i n g e h u m i d e e t l a m e t t r e d a n s u n l i e u frais. Laisser reposer p e n d a n t u n e d e m i - h e u r e ; au b o u t de ce temps, prendre la pte, l'aplatir la m a i n sur la t a b l e , l g r e m e n t f a r i n e , e t l a r e p l i e r t r o i s fois s u r elle-mme. La rouler en b o u l e ; en faire u n e abaisse ronde d'environ 3 centimtres d'paisseur. Chiqueter l e t o u r avec l e dos d ' u n c o u t e a u . Poser la galette sur u n e tourtire lgrement b e u r re, e t l ' e n t o u r e r d ' u n cercle f l a n p r a l a b l e m e n t b e u r r . Dorer le d e s s u s de la g a l e t t e l ' u f b a t t u et r a y e r soit e n l o s a n g e s c o m m e l a g a l e t t e f e u i l l e t e , s o i t e n rosaces c o m m e l e p i t h i v i e r s , c e q u i e s t l a rayure caractristique de la galette de plomb. C u i r e 20 25 m i n u t e s au f o u r c h a l e u r m o y e n n e . L a g a l e t t e d e p l o m b s e m a n g e t i d e o u froide. Galettes de plomb (Ptisserie). Mettre s u r la t a b l e 250 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s e dispose e n c e r cle. M e t t r e au m i l i e u de ce cercle 2 u f s e n t i e r s , 4 c u i l l e r e s de c r m e d o u b l e , 2 cuilleres de s u c r e , u n e p i n c e d e sel. B i e n p t r i r c e t t e p t e . L a laisser reposer 2 heures. Diviser l a p t e e n m o r c e a u x g r o s c o m m e u n p e t i t uf. R o u l e r ces p a r t i e s d e p t e e n f o r m e d e b o u l e . R a n g e r ces b o u l e s d e p t e s u r u n e p l a q u e b e u r r e . Les a p l a t i r l g r e m e n t e n a p p u y a n t d e s s u s avec l e
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b l a n c ) , le t o u t e n s e m b l e et a s s a i s o n n de sel. ( R e cette ancienne.) Le m o t galimafre a pris a u j o u r d ' h u i un sens pjoratif e t d s i g n e u n r a g o t m a l p r p a r o u f a i t avec des reliefs. GALLE ( N o i x d e ) . Les o r i e n t a u x m a n g e n t u n e galle c h a r n u e q u i a l a g r o s s e u r d ' u n e p o m m e d ' a p i , e t q u i crot s u r u n e espce d e s a u g e . D a n s c e r t a i n s e n d r o i t s , o n m a n g e a u s s i l a galle q u i croit s u r le lierre t e r r e s t r e . GALLON. M e s u r e de c a p a c i t e m p l o y e , en Angleterre et en Amrique, valant environ 4 litres et demi. GALLOT. N o m v u l g a i r e de la t a n c h e de m e r .
V. T A N C H E .
GALLE
(NOIX
DE)
G A R B A N Z O S ou GARVANCE. N o m d o n t on d s i g n e les pois c h i c h e s e n E s p a g n e . Ces pois, q u i s o n t d e p u l p e assez r s i s t a n t e , s e p r p a r e n t c o m m e t o u s les l g u m e s secs. Aprs avoir t p l u s o u m o i n s l o n g t e m p s t r e m p s l ' e a u froide, ils s o n t c u i t s c o m m e les h a r i c o t s b l a n c s secs e t s e p r p a r e n t au gras ou au maigre. Les g a r b a n z o s e n t r e n t o b l i g a t o i r e m e n t d a n s l a c o m p o s i t i o n de l'olla podrida, s o r t e de p o t e q u i est un d e s p l a t s les p l u s c a r a c t r i s t i q u e s d e l a c u i s i n e e s p a g n o l e .
V. POTAGES et S O U P E S .
G A R B U R E . De ce m a g n i f i q u e p o t a g e b a r n a i s , n o u s d o n n o n s l a r e c e t t e d t a i l l e a u x m o t s POTAGES e t
SOUPES.
G A LUE. N o m v u l g a i r e de la s a r d i n e de G a s c o g n e . GAMAY. Village de B o u r g o g n e q u i a d o n n s o n n o m u n cpage. Le petit gamay, e s t l ' u n d e s c p a g e s les p l u s r pandus en Bourgogne. Q u o i q u e ce c p a g e ne s o i t p a s a u s s i fin q u e le pinot, le raisin de G a m a y est trs recherch pour son rend e m e n t , q u i e s t t o u j o u r s assez lev. Associ a u p i n o t , i l est e m p l o y p o u r faire les m e i l leurs v i n s d e B o u r g o g n e . Employ isolment, il p r o d u i t aussi, d a n s l'ArrireCte ( v e r s a n t o u e s t d e l a C t e - d ' O r ) , l e B e a u j o l a i s , l e M a o n n a i s , l e L y o n n a i s , d e s v i n s q u i o n t u n e relle valeur, t e l s les m o u l i n s - - v e n t e t les t h o r i n s . V . B O U R GOGNE.
P o t a g e b a r n a i s , d i s o n s - n o u s , e t cela p a r c e q u e c e t a p p r t s y m b o l i s e , s e m b l e - t - i l (avec l e confit d'oie, q u i d'ailleurs entre d a n s sa prparation), t o u t e la cuisine d u p a y s b a r n a i s . T o u t e f o i s , n o u s d e v o n s dire q u e l e m o t garbure n e s ' a p p l i q u e p a s q u ' a u seul p l a t q u i f a i t l a gloire g o u r m a n d e d u B a r n , m a i s b i e n u n e infin i t d'autres potages ou, p l u t t , d'autres soupes, d o n t l a c a r a c t r i s t i q u e e s t d ' t r e servies avec des c r o t e s m a s q u e s d e c o m p o s i t i o n s diverses e t g r a t i n e s , o u m i j o t e s d a n s l a graisse d u p o t - a u - f e u .
S i l ' o n e n c r o i t c e r t a i n s a u t e u r s , l e m o t garbure v i e n d r a i t de l ' e s p a g n o l garbias, q u i signifie ragot. C e t t e t y m o l o g i e semble pouvoir tre admise, car, plus qu'un potage, la garb u r e est u n e p o t e , m a i s elle e s t c o n t e s t e p a r S i m i n P a l a y , q u i a c r i t u n e t r s i n t r e s s a n t e h i s t o i r e de la Cuisine en Barn. D ' o v i e n t c e t e r m e ? d i t S i m i n P a l a y . L e r a d i c a l est c e r t a i n e m e n t garbe, g e r b e . E t c ' e s t b i e n u n e g e r b e d e l g u m e s q u i c o n s t i t u e le f o n d m m e de la garbure : c h o u x , t h y m , ail, persil, m a r j o l a i n e , h a r i c o t s verts, p e t i t s pois... D ' a i l l e u r s , o n d s i g n e (en B a r n ) s o u s l e n o m d e garburatye tout assemblage, tout mlange de lgumes verts et frais. Il me p a r a t donc superflu d'aller c h e r c h e r la racine de ce m o t a i l l e u r s , p u i s q u ' i l t r o u v e ici s a p l e i n e s i g n i f i c a t i o n .
GAMBRA. V a r i t de p e r d r i x o r i g i n a i r e de l ' E u rope m r i d i o n a l e t e n a n t l e m i l i e u e n t r e l a p e r d r i x rouge e t l a b a r t a v e l l e . T o u s les a p p r t s c u l i n a i r e s indiqus pour le perdreau lui sont applicables. V. P E R DREAU.
G A M M E L S T . F r o m a g e de Norvge q u e l ' o n p e u t c o n s o m m e r t o u t e l ' a n n e . V . FROMAGES. GANGA. G e l i n o t t e d e s P y r n e s . GANTOIS ( P t i s s e r i e f l a m a n d e ) . M e t t r e e n f o n t a i n e s u r l a t a b l e 200 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s e . Placer a u m i l i e u 150 g r a m m e s d e c a s s o n a d e b l o n d e , 150 g r a m m e s de b e u r r e , 2 u f s m o y e n s ; u n e c u i l l e r e caf de c a n n e l l e en p o u d r e , 3 clous de girofle finem e n t crass, u n e p i n c e d e sel e t gros c o m m e u n e noisette de carbonate. D t r e m p e r et, l o r s q u e l a f a r i n e est b i e n a m a l g a m e avec le r e s t a n t d e s I n g r d i e n t s , fraiser la p t e . La laisser reposer a u frais p e n d a n t u n e h e u r e . Diviser l a p t e e n 5 p a r t i e s . Abaisser c h a q u e p a r t i e e n u n e r o n d e l l e paisse d ' u n d e m i - c e n t i m t r e . M e t t r e s u r p l a q u e b e u r r e e t c u i r e f o u r m o d r . Laisser r e froidir s u r grille. T a r t i n e r c h a q u e abaisse d ' u n e c o u c h e lgre d e m a r m e l a d e d e p r u n e s r e i n e s - C l a u d e . M e t t r e les a b a i s ses les u n e s s u r les a u t r e s , les galiser s u r l e t o u r e t les m a s q u e r e n t i r e m e n t d e m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s r d u i t e . N a p p e r e n t i r e m e n t l e g t e a u avec l e m l a n g e suivant obtenu en mlant intimement dans u n e p e t i t e t e r r i n e 3 0 g r a m m e s d e s u c r e e n glace, 2 5 g r a m mes d ' a m a n d e s m o n d e s en poudre, u n e corce d'orange confite, c o u p e e n p e t i t s ds e t u n b l a n c d'oeuf. L o r s q u e l e g t e a u e s t m a s q u avec c e m l a n g e l e s a u p o u d r e r d e s u c r e e t l e faire colorer a u f o u r . Laisser refroidir a v a n t d e servir. GAPERON, Fromage de Limagne que l'on p e u t c o n s o m m e r de s e p t e m b r e j u i l l e t . GARANCE. P l a n t e t i n c t o r i a l e , d o n t o n p e u t extraire p a r f e r m e n t a t i o n u n e s o r t e d e b i r e , q u e l'on fait ainsi : laver les r a c i n e s de g a r a n c e et les h a c h e r g r o s s i r e m e n t ; les m e t t r e d a n s u n g r a n d r c i p i e n t ; les mouiller a b o n d a m m e n t avec d e l ' e a u froide; a j o u t e r d u sucre e t u n p e u d e l e v u r e d e b i r e ; faire f e r m e n t e r de 5 6 j o u r s ; p a s s e r ; m e t t r e en b o u t e i l l e s et ficeler ces d e r n i r e s .
t R . GASTRON.
E t voici l a r e c e t t e q u e d o n n e S i m i n P a l a y p o u r l a g a r b u r e classique : D a n s un p o t de terre verniss intrieurement (les p o t s d e f o n t e o u d e fer d o n n e n t u n g o t m a n q u a n t de finesse), m e t t e z de l'eau bouillir; q u a n d elle b o u t , j e t e z - y d e s p o m m e s d e t e r r e p l u c h e s e t c o u p e s e n gros m o r c e a u x , e t a u t r e s l g u m e s frais d e s a i s o n : fves, pois ou h a r i c o t s . S a l e r et p o i v r e r ; s e r v e z vous de p i m e n t rouge, si le poivre m a n q u e ; adouber ( c o n d i m e n t e r ) avec ail, u n e b r a n c h e d e t h y m , d e p e r s i l o u d e m a r j o l a i n e frais. Laissez c u i r e ; avisez q u e l ' e a u n e cesse d e b o u i l l i r . Ayez d ' a u t r e p a r t d e s c h o u x v e r t s b i e n t e n d r e s ; t a i l l e z - l e s a u s s i f i n e m e n t q u e possible e n l a n i r e s s u r la l a r g e u r de la feuille, a p r s a v o i r e n l e v les c t e s t r o p grosses. L e r e s t e t a n t b i e n c u i t , j e t e r les c h o u x d a n s l e b o u i l l o n b o u i l l o n n a n t ; c o u v r i r l e p o t afin q u ' i l s r e s t e n t v e r t s e t , u n e d e m i - h e u r e a v a n t d e servir, p l o n ger d a n s l e t o u t u n m o r c e a u d e v i a n d e confite : lou trbuc; la graisse q u i a d h r e suffira. Si la v i a n d e e s t de p o r c , un p e u de graisse d'oie d o n n e r a p l u s de finesse la p r p a r a t i o n . T a i l l e z d u p a i n bis e t r a s s i s e n m i n c e s t r a n c h e s et jetez dessus bouillon et lgumes. L e m l a n g e d o i t t r e assez c o n s i s t a n t p o u r q u e l a l o u c h e s e t i e n n e d e b o u t q u a n d o n l'a p l a n t e a u m i lieu de la soupire. O n p e u t faire d e b o n n e g a r b u r e , d i t S i m i n P a l a y , s a n s trbuc; t o u t e f o i s , il e s t n c e s s a i r e de m e t t r e d a n s l ' e a u froide u n b o u t d'os d e j a m b o n , o u u n s a u c i s s o n , o u , t o u t a u m o i n s , d u p e t i t l a r d (hampe o u hampette). L e c h o u b l a n c p e u t r e m p l a c e r l e c h o u v e r t . P o u r la g a r b u r e de tout die ( q u o t i d i e n n e ) , on se contente le plus souvent d'un morceau de lard ou de g r a s d e j a m b o n o u e n c o r e d ' u n h a c h i s d e l a r d avec d e l'ail cras. S e l o n l a saison, o n a j o u t e q u e l q u e s t r a n c h e s d e r a v e s roses, d e s c h t a i g n e s grilles. E n h i v e r , les h a r i c o t s t a n t secs, o n les f a i t c u i r e a u p r a l a b l e , e t l'on j e t t e l'eau de cette cuisson d o n t le g o t terait la garbure son parfum particulier. P o u r p a i s s i r le p o t a g e , on crase p a r f o i s les h a r i c o t s qui sont passs la grande passoire. 33
Il va de soi q u e la v i a n d e est servie p a r t , c o m m e le bouilli du p o t - a u - f e u , s o i t s e u l e , s o i t avec les l g u m e s . C e r t a i n e s c u i s i n i r e s p a s s e n t le trbuc la pole a v a n t d e l e m e t t r e d a n s l e b o u i l l o n . I l f a u t , d a n s c e cas, a j o u t e r l a graisse n c e s s a i r e m a i s n o n p o i n t celle q u i est r e s t e d a n s l a pole. U n e b o n n e goudale ( s y n o n y m e de chabrot) e s t le complment indispensable de toute garbure . G A R D E - M A N G E R . P a r ce m o t , on d s i g n e , en p r e m i e r lieu, u n local, frais e t a r , o, d a n s les g r a n d e s m a i s o n s d e b o u c h e , o n c o n s e r v e les a l i m e n t s ncessaires p o u r l a p r p a r a t i o n des r e p a s . D a n s c e local, s o n t i n s talls des a p p a r e i l s s p c i a u x , b a c s glace ou r f r i g r a n t s , d a n s l e s q u e l s o n conserve les v i a n d e s , les volailles, les g i biers, les p o i s s o n s e t a u t r e s comestibles. C'est g a l e m e n t d a n s c e t t e pice, q u i e s t t o u j o u r s p r o x i m i t de la c u i s i n e p r o p r e m e n t dite, que se f a i t t o u t l e t r a v a i l d u froid, e t c'est l a u s s i q u e l ' o n effectue t o u s les t r a v a u x p r p a r a t o i r e s des d e n r e s c r u e s , dsossage e t d i s s e c tion des viandes de b o u Garde-manger cherie, habillage de la en toile mtalllique. volaille e t d u p o i s s o n , e t c . Le n o m de garde-manger s e r t a u s s i d s i g n e r l ' h o m m e q u i est s p c i a l e m e n t c h a r g d e l a d i r e c t i o n de cette partie du travail dans u n e grande cuisine. On appelle enfin : garde-manger u n e p e t i t e a r m o i r e d o n t les p a r o i s s o n t f o r m e s d e t o i l e m t a l l i q u e , q u e l ' o n emploie, e n c u i s i n e m n a g r e , p o u r c o n s e r v e r les a l i m e n t s a u frais. Ces s o r t e s d e g a r d e - m a n g e r s o n t m o i n s e m p l o y s d e n o s j o u r s , car, u n p e u p a r t o u t d j , ils s o n t r e m p l a c s p a r des a p p a r e i l s r f r i g r a n t s m a r c h a n t l'lectricit o u a u gaz. GARDON. N o m v u l g a i r e d ' u n p o i s s o n de r i v i r e e t d e lac, d u g e n r e a b l e , q u i t i e n t l e m i l i e u e n t r e l a carpe et la brme. Ses n a g e o i r e s s o n t r o u g e s . S a c h a i r b l a n c h e est
Garde-manger rfrigrant, pour grand tablissement. Composes, les g a r n i t u r e s s o n t f o r m e s d ' u n cert a i n n o m b r e d ' a r t i c l e s , v a r i a n t s u i v a n t les a p p r t s e t q u i d o i v e n t , n o n s e u l e m e n t t r e e n r a p p o r t avec l a pice p r i n c i p a l e , m a i s a u s s i s'accorder e n t r e e u x . Certaines garnitures composes s o n t souvent ds i g n e s s o u s le n o m de ragots : t e l s s o n t les r a g o t s financire, Godard, Toulouse, e t c . Les l m e n t s divers d e ces r a g o t s s o n t h a b i t u e l l e m e n t dresss p a r b o u quets, et spars, mais p e u v e n t aussi tre mlangs. D a n s les f o r m u l e s q u i s u i v e n t , i l e s t i n d i q u s u r t o u t des g a r n i t u r e s c o m p o s e s , c ' e s t - - d i r e c o m p o r t a n t c h a c u n e plusieurs articles. T o u t e s les i n d i c a t i o n s n c e s s a i r e s p o u r p r p a r e r ces a r t i c l e s t a n t d o n n e s l e u r o r d r e a l p h a b t i q u e , o n s'y r e p o r t e r a l o r s q u e l ' o n v o u d r a les u t i l i s e r c o m m e g a r n i t u r e s d e relevs e t d ' e n t r e s . G a r n i t u r e A g n s S o r e l . S a l p i c o n d e l a n g u e carl a t e , d e c h a m p i g n o n s e t d e truffes, p e t i t s m o u l e s d e riz au blanc. Accompagnement : f o n d s de la p i c e d g l a c avec madre et demi-glace. Emploi : p o u r grosses pices de b o u c h e r i e , volaille et ufs. A l b i g e o i s e . C r o q u e t t e s de p o m m e s de t e r r e en a p p a r e i l d u c h e s s e , m l a n g de m a i g r e de j a m b o n h a c h . P e t i t e s t o m a t e s farcies d e d u x e l l e s m l a n g e d e m i e d e p a i n , d'ail e t d e persil h a c h . Accompagnement : s a u c e d e m i - g l a c e t o m a t e . Emploi : p o u r p e t i t e s et grosses p i c e s de b o u c h e r i e .
Gardon. assez f i n e , m a i s est t r o p g a r n i e d ' a r t e s f o u r c h u e s q u i r e n d e n t difficile s a c o n s o m m a t i o n . Le gardon se traite s u r t o u t par la friture. GARGOTE. R e s t a u r a n t d e b a s t a g e d o n t l e p r o p r i t a i r e e s t a p p e l gargotier. F a m i l i r e m e n t on emploie aussi le m o t de gargote pour dsigner de la mauvaise cuisine. G A R G O U L E T T E . S o r t e de b o u t e i l l e en t e r r e p o r e u s e q u i , l a i s s a n t t r a n s s u d e r l ' e a u q u ' o n y verse, rafrachit le liquide par vaporation. GARNITURES. Articles divers ajouts a u x a p p r t s o u p l a c s a u t o u r d ' u n e pice d e b o u c h e r i e , d ' u n e volaille, d ' u n poisson, etc., o u servis e n m m e temps, sur plat, en lgumier, en crote ou en timbale. Les g a r n i t u r e s d o i v e n t t o u j o u r s t r e e n r a p p o r t avec l ' l m e n t de b a s e . Elles s o n t s i m p l e s ou c o m p o s e s : Simples, elles c o m p o r t e n t u n seul l m e n t , l e p l u s s o u v e n t u n l g u m e b r a i s , s a u t o u li a u b e u r r e , u n e crale o u u n f a r i n a g e :
A l b u f r a . P e t i t e s t a r t e l e t t e s g a r n i e s d e truffes leves la c u i l l e r r o n d e (de la g r o s s e u r d ' u n p e t i t pois) e t d e q u e n e l l e s e n farce d e volaille d e m m e f o r m e . R o g n o n s d e coq, c h a m p i g n o n s , t r a n c h e s d e l a n g u e c a r l a t e f a o n n e s e h f o r m e d e c r t e s d e coq, placs sur c h a q u e t a r t e l e t t e . Accompagnement : sauce Albufra. Emploi : p o u r volailles p o c h e s . Les volailles p r p a r e s a i n s i s o n t farcies d e riz m l a n g d ' u n s a l p i c o n d e foie g r a s e t d e truffes. Algrienne. Croquettes de patates; tomates tuves l ' h u i l e (choisies p e t i t e s ) . Accompagnement : f o n d s de v e a u clair t o m a t e . Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i c e s de b o u c h e r i e , volailles.
A U T R E M T H O D E . C r o q u e t t e s d e r i z a u x p i m e n t s
doux. Tronons d'aubergines. Accompagnement : f o n d s de
veau
clair
tomate.
A l s a c i e n n e . C h o u c r o u t e b r a i s e ; saucisses de Strasbourg poches, dtailles en rondelles; pommes de t e r r e l ' a n g l a i s e .
Accompagnement : f o n d s de v e a u clair ou demiglace lgre. Emploi : p o u r grosses pices de b o u c h e r i e , volailles, oie et c a n a r d s u r t o u t . Ambassadrice. Crtes, rognons de coq; c h a m p i g n o n s s a u t s ; foies d e volaille s a u t s , l a m e s d e truffes. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n dglac au m a d r e e t j u s d e v e a u li. Emploi : p o u r p e t i t e s pices de b o u c h e r i e et de volaille. A m r i c a i n e . Escalopes de q u e u e s de l a n g o u s t e ou de h o m a r d p r p a r s l ' a m r i c a i n e . Accompagnement : sauce amricaine, laquelle doit t r e a j o u t l e f u m e t r d u i t d u p o i s s o n e n t r a i t e m e n t . V. BARBUE, barbue l'amricaine. Emploi : p o u r p o i s s o n s . l ' a n c i e n n e . Q u e n e l l e s de volailles t r u f f e s ; r i s d ' a g n e a u ; t r u f f e s e n olives, c h a m p i g n o n s ; crevisses trousses cuites au court-bouillon. Accompagnement : s a u c e s u p r m e a d d i t i o n n e de mirepoix fine d e l g u m e s , p a r f u m e a u m a d r e . Emploi : p o u r r i s de v e a u , volailles p o c h s ou b r a i ss; v o l - a u - v e n t , t i m b a l e s , c r o u s t a d e s . l ' a n c i e n n e . P e t i t e s c r o u s t a d e s en a p p a r e i l d u c h e s s e frites, vides, r e m p l i e s d e r o g n o n d e v e a u e n ds, s a u t a u b e u r r e , a d d i t i o n n d e c h a m p i g n o n s
Ou bien : petits fonds d'artichauts tuvs au beurre, r e m p l i s de j e t s de h o u b l o n la c r m e ; e n d i v e s la flamande. Accompagnement : j u s de r t i ou f o n d s de v e a u clair. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pices de b o u c h e r i e , volailles. la b a n q u i r e . Q u e n e l l e s en farce de volaille; c h a m p i g n o n s ; l a m e s d e truffes. (Suivant la n a t u r e des apprts, cette g a r n i t u r e se dresse p a r b o u q u e t s spars, ou mlangs en ragot.) Accompagnement : sauce banquire. Emploi : p o u r volailles et r i s de v e a u p o c h s ou braiss blanc; vol-au-vent. la B e a u harnais. T r s p e t i t s f o n d s d ' a r t i c h a u t s r e m p l i s d e s a u c e b a r n a i s e finie avec p u r e d ' e s t r a g o n ; p o m m e s de terre noisettes. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d g l a c au m a d r e et fonds de veau, a d d i t i o n n de truffes haches. Emploi : p o u r p e t i t e s pices de b o u c h e r i e . la b n d i c t i n e . T r s p e t i t e s t a r t e l e t t e s ou b a r quettes garnies de brandade de morue, additionne de truffes haches. Accompagnement : s a u c e v i n b l a n c p o u r les p o i s s o n s ; s a u c e c r m e p o u r les u f s . Emploi : p o u r poissons ou p o u r u f s m o l l e t s et pochs. B a t r i x . Morilles s a u t e s a u b e u r r e ; c a r o t t e s n o u v e l l e s glaces; q u a r t i e r s d ' a r t i c h a u t s b r a i s s ; p o m m e s d e t e r r e n o u v e l l e s rissoles. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n dglac. Emploi : p o u r p e t i t e s p i c e s de b o u c h e r i e . Beauvilliers. Petits cromesquis aux pinards ( p r p a r s avec c r p e s f o u r r e s d ' p i n a r d s , r o u l e s , divises e n t r o n o n s , t r e m p e s d a n s l a p t e f r i r e ; f r i t e s a u d e r n i e r m o m e n t ) ; p e t i t e s t o m a t e s farcies d e p u r e d e cervelle, g r a t i n e s ; salsifis s a u t s a u b e u r r e (coups en t r o n o n s bien rguliers). Accompagnement : f o n d s de b r a i s a g e . Emploi : p o u r grosses pices de b o u c h e r i e b r a i s e s . B o n n e - f e m m e . P o u r volaille : g a r n i t u r e q u i d o i t c u i r e avec l a volaille e n c o c o t t e , s e c o m p o s a n t d e p o m m e s d e t e r r e e n p e t i t e s gousses, d e p e t i t s o i g n o n s , d e l a r d o n s m a i g r e s , et, f a c u l t a t i v e m e n t d e c h a m p i gnons. P o u r poissons : c h a m p i g n o n s mincs q u i doivent c u i r e avec l e p o i s s o n e n t r a i t e m e n t . la b o r d e l a i s e . P o u r grosses pices de b o u c h e r i e ; cpes s a u t s b o r d e l a i s e ; p o m m e s d e t e r r e c h t e a u . Accompagnement : j u s de r t i . la b o r d e l a i s e ( A u t r e m t h o d e ) . P e t i t s q u a r tiers d'artichauts tuvs au beurre; pommes de terre minces cru, sautes au beurre; rouelles d'oignon f r i t e s ; p e r s i l frit. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n dglac au v i n b l a n c e t f o n d s d e v e a u o u d e volaille. Emploi : p o u r volailles dpeces. la b o u l a n g r e . P o m m e s de t e r r e m i n c e s , en gousses ou en q u a r t i e r s ; o i g n o n s m i n c s (ces a r t i c l e s m l a n g s d o i v e n t t o u j o u r s t r e c u i t s avec l a pice e n traitement). Accompagnement : j u s de r t i . Emploi : p o u r p a u l e s , gigot et a u t r e s pices de m o u t o n e t d ' a g n e a u , e t q u e l q u e f o i s volaille. la b o u q u e t i r e . C a r o t t e s et n a v e t s t o u r n s en t r s p e t i t e s gousses ou levs la c u i l l e r l g u m e s , et g l a c s ; p e t i t s pois e t h a r i c o t s v e r t s (en ds) c u i t s s p a r m e n t l ' e a u e t lis a u b e u r r e ; c h o u - f l e u r (en b o u q u e t s ) c u i t s l ' e a u , n a p p s e n d r e s s a n t , avec sauce hollandaise, ou beurre fondu; pommes de terre n o u v e l l e s (ou p o m m e s d e t e r r e e n p e t i t e s gousses) rissoles a u b e u r r e . Disposer t o u s ces l g u m e s e n b o u q u e t s b i e n s p a r s a u t o u r d e l a pice. Accompagnement : j u s de r t i . Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pices de b o u c h e r i e . la b o u q u e t i r e ( A u t r e m t h o d e ) . T r s p e t i t s
Garniture
l ' a n c i e n n e a u t o u r d ' u n e selle d e v e a u .
e n ds, li d e f o n d s d e v e a u r d u i t ; l a i t u e s farcies braises ; p o m m e s de t e r r e n o i s e t t e s ; h a r i c o t s v e r t s au beurre. Accompagnement : f o n d s de b r a i s a g e ou de p o l a g e dglac. Emploi : p o u r grosses pices de b o u c h e r i e b r a i s e s o u poles, p o u r l o n g e e t selle d e v e a u s u r t o u t . l'ancienne. P e t i t e s b a r q u e t t e s g a r n i e s d ' u n salpicon de l a i t a n c e s li la s a u c e n o r m a n d e ; t r u f f e s e n olives; c h a m p i g n o n s ; crevisses t r o u s s e s c u i t e s au court-bouillon. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n r d u i t avec velout m a i g r e e t c r m e , a d d i t i o n n d e m i r e p o i x fine de lgumes, p a r f u m au madre. Emploi : p o u r p o i s s o n s b r a i s s ou p o c h s . l'anglaise. C a r o t t e s en g o u s s e s et o i g n o n s m o y e n s c u i t s avec l e gigot, p u r e d e n a v e t s ( c u i t s avec l e gigot', g o u t t s e t r d u i t s e n p u r e ) . Accompagnement : s a u c e au b e u r r e a d d i t i o n n e de cpres a u v i n a i g r e , servie p a r t . Emploi : p o u r gigot de m o u t o n p o c h . A l'anglaise. C a r o t t e s et n a v e t s en g o u s s e s ; c u r s de cleris ( t o u s ces l g u m e s c u i t s avec la volaille) ; h a r i c o t s v e r t s c u i t s l ' e a u ; c h o u - f l e u r c u i t l'eau. Accompagnement : s a u c e au b e u r r e a d d i t i o n n e de cpres au v i n a i g r e , servie p a r t . V. POULARDE, poularde poche l'anglaise. A l ' A n v e r s o i s e . J e t s de h o u b l o n la c r m e ; p o m m e s d e t e r r e e n p e t i t e s gousses, rissoles a u beurre.
fonds d'artichauts tuvs au beurre, remplis alternativement de carottes et de navets; haricots verts au b e u r r e ; bottillons de pointes d'asperges m a i n t e n u s p a r u n cercle d e c a r o t t e s ; c h o u - f l e u r (en b o u q u e t s ) n a p p la sauce hollandaise; p o m m e s de terre en p e t i t e s gousses a u b e u r r e . Accompagnement : j u s de r t i . Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i c e s de b o u c h e r i e . la b o u r g e o i s e , dite a u s s i la m o d e . C a r o t t e s e n g o u s s e s e t o i g n o n s glacs ( c e t t e g a r n i t u r e s e c o m p l t e l e p l u s s o u v e n t avec les p i e d s d e v e a u cuits en mme t e m p s que la pice; on l'additionne q u e l q u e f o i s d e l g u m e s frais braiss, cleris, l a i tues, etc.). Accompagnement : f o n d s de la pice en t r a i t e m e n t . Emploi : p o u r grosses pices de b o u c h e r i e b r a i s e s , s u r t o u t pour la culotte de buf braise la b o u r geoise, m a i s p e u t t r e e m p l o y e p o u r g a r n i r l a l a n g u e d e b u f , l a n o i x d e v e a u o u l e gigot d e m o u t o n b r a i ss. V. P I C E DE B U F BRAISE LA B O U R G E O I S E .
la b r u x e l l o i s e . C h o u x de B r u x e l l e s au b e u r r e ; pommes de terre fondantes ou chteau. Accompagnement : f o n d s de v e a u clair ou d e m i glace l g r e . Emploi : p o u r grosses pices et p e t i t e s p i c e s de boucherie. C a m r a n i . Petites tartelettes remplies de pure d e foie g r a s ; l a m e s d e t r u f f e s ; t r a n c h e s d e l a n g u e c a r l a t e f a o n n e s en c r t e s de coq; m a c a r o n i l ' I t a lienne. Accompagnement : s a u c e s u p r m e a d d i t i o n n e du fonds de cuisson rduit. Emploi : p o u r volailles et r i s de v e a u p o c h s . C a s t i g l i o n e . G r o s c h a m p i g n o n s farcis de r i s o t t o mlang de maigre de jambon hach, gratins; rondelles d'aubergines sautes au beurre (comme s u p p o r t d e s pices s a u t e s ) ; l a m e s de m o e l l e p o c h e s . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d g l a c au vin blanc, a d d i t i o n n d'chalote hache et fonds de veau (aprs rduction, beurrer cette s a u c e ) . Emploi : p o u r p e t i t e s pices de b o u c h e r i e . la c a t a l a n e . A u b e r g i n e s en gros ds, s a u t e s & l ' h u i l e , r i z pilaf. Accompagnement : s a u c e d e m i - g l a c e t o m a t e . Emploi : p o u r grosses pices de b o u c h e r i e . C a v o u r . Petites galettes en p o l e n t a au fromage ( c o m m e s u p p o r t de p i c e s s a u t e s ) ; gros c h a m p i g n o n s grills r e m p l i s de p u r e de foie de volaille; l a m e s de truffes. Accompagnement : f o n d s de v e a u d g l a c au v i n de Marsala et fonds de veau t o m a t e . Emploi : p o u r p e t i t e s pices de b o u c h e r i e , p r i n c i p a l e m e n t p o u r escalopes d e v e a u o u d e r i s d e veau panes, sautes. la c h a l o n n a i s e . P e t i t e s t a r t e l e t t e s g a r n i e s de r o g n o n s d e coq lis d e v e l o u t r d u i t ; c r t e s d e coq la Villeroi; l a m e s de t r u f f e s ; c h a m p i g n o n s . Accompagnement : s a u c e s u p r m e . Emploi : p o u r volailles, r i s de v e a u p o c h s ou braiss blanc. C h a m b o r d . G r o s s e s et p e t i t e s q u e n e l l e s en farce d e p o i s s o n s ; c h a m p i g n o n s ; filets d e sole; l a i t a n c e s s a u t e s au b e u r r e ; t r u f f e s en olives ; crevisses c o u r t b o u i l l o n n e s ; c r o t o n s frits. Accompagnement : s a u c e au v i n r o u g e . Emploi : p o u r g r o s p o i s s o n s b r a i s s . la c h a n o i n e s s c . T r s p e t i t e s c a r o t t e s la c r m e m l a n g e s d e t r u f f e s e n p a y s a n n e dresses d a n s des c r o u s t a d e s e n p t e fine. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n dglac au vin de Xrs et fonds de veau. Emploi : p o u r r i s de v e a u , s u p r m e s de volaille, ufs mollets ou pochs. la c h t e l a i n e . F o n d s d ' a r t i c h a u t s r e m p l i s de p u r e d e m a r r o n s s o u b i s e , g r a t i n s ; l a i t u e s braises, pommes de terre noisettes. Accompagnement : f o n d s de v e a u li ou f o n d s de d g l a a g e des pices e n t r a i t e m e n t . Emploi : p o u r grosses pices de b o u c h e r i e . la c h i n o n a i s e . P e t i t e s b o u l e s de c h o u vert, farcies de c h a i r s a u c i s s e , b r a i s e s ; p o m m e s de t e r r e persilles. Accompagnement : sauce demi-glace. Emploi : p o u r grosses p i c e s de b o u c h e r i e . C h i p o l a t a . M a r r o n s b r a i s s ; p e t i t s o i g n o n s glacs; saucisses, d i t e s c h i p o l a t a s ; c h a m p i g n o n s . Accompagnement : d e m i - g l a c e ou f o n d s de braisage d e l a pice e n t r a i t e m e n t . S e c o m p l t e p a r f o i s avec d u l a r d m a i g r e c o u p e n gros ds, b l a n c h i e t rissol a u b e u r r e e t avec des c a r o t t e s glaces. Emploi : p o u r grosses p i c e s de b o u c h e r i e , volailles b r a i s e s o u p o c h e s , poles. C h o r o n . P o m m e s de terre noisettes; fonds d'artic h a u t s r e m p l i s d e p e t i t s pois (ou d e p o i n t e s d'asperges) a u b e u r r e .
la b o u r g u i g n o n n e . P e t i t s o i g n o n s g l a c s ; champignons entiers, ou en quartiers, sauts; lard de p o i t r i n e e n ds, b l a n c h i , rissol. Accompagnement : s a u c e b o u r g u i g n o n n e . C e t t e g a r n i t u r e s ' a p p l i q u a n t en gnral des pices braises d o i t l e u r t r e a d j o i n t e u n p e u a v a n t l a fin d e l e u r cuisson. Emploi : p o u r grosses pices de b o u c h e r i e , b u f surtout. la b o u r g u i g n o n n e ( A u t r e m t h o d e ) . I d e n t i q u e la p r c d e n t e , m a i s s a n s l a r d de p o i t r i n e . Accompagnement : s a u c e au v i n r o u g e ( p r p a r e au maigre, additionne, au dernier moment, d'un peu de beurre frais). Emploi : p o u r p o i s s o n s b r a i s s . la b r a b a n o n n e . E n d i v e s b r a i s e s ; p o m m e s de terre fondantes. Accompagnement : f o n d s de v e a u r d u i t . Emploi : p o u r grosses pices de b o u c h e r i e . la b r a b a n o n n e ( A u t r e m t h o d e ) . P e t i t e s t a r telettes garnies de choux de Bruxelles tuvs au beurre, nappes de sauce Mornay, gratines; croquettes de pommes de terre. Accompagnement : f o n d s de v e a u r d u i t . B r a n c a s . P o m m e s A n n a (en m o u l e s t a r t e l e t t e s ) ; c h i f f o n n a d e de l a i t u e s la c r m e t r s s e r r e . Accompagnement : f o n d s de v e a u li ou d e m i - g l a c e . Emploi : p o u r p e t i t e s pices de b o u c h e r i e , v i a n d e s b l a n c h e s s u r t o u t , volailles. la b r e t o n n e . H a r i c o t s b l a n c s secs ou flageolets ( d i t s c h e v r i e r s ) c u i t s au g r a s , lis de s a u c e b r e tonne. Accompagnement : j u s de r t i , ou f o n d s de v e a u tomate. Emploi : p o u r grosses pices de b o u c h e r i e (gigot de m o u t o n s u r t o u t ) poles o u r t i e s . la b r e t o n n e ( A u t r e m t h o d e ) . P u r e b r e t o n n e
V. PURES.
Accompagnement : j u s de r t i . Emploi : p o u r grosses pices de b o u c h e r i e . la b r e t o n n e ( A u t r e m t h o d e ) . J u l i e n n e de p o i r e a u x , o i g n o n , cleri e t c h a m p i g n o n s , f o n d u e a u b e u r r e , c u i t e avec l e p o i s s o n e n t r a i t e m e n t . La s a u c e des p o i s s o n s la b r e t o n n e se f a i t avec velout et crme. Emploi : p o u r p o i s s o n s b r a i s s ou p o c h s . Brillt-Savarin. Petites croustades frites et vides en appareil pommes duchesse, remplies d ' u n s a l p i c o n de foie g r a s et de t r u f f e s , li la s a u c e d e m i glace r d u i t e . P o i n t e s d ' a s p e r g e s ( f a c u l t a t i v e m e n t dresses en crotes t a r t e l e t t e s ) . Accompagnement : s a u c e d e m i - g l a c e lgre p o u r grosse pice. F o n d s d e c u i s s o n d g l a c a u v i n d e Malaga blanc, un tiers fonds de veau et deux tiers v e l o u t d e volaille, p o u r les p e t i t e s pices. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i c e s de b o u c h e r i e .
Accompagnement : s a u c e b a r n a i s e t o m a t e , en c o r d o n s u r l a pice, e t f o n d s d e d g l a a g e li. Emploi : p o u r p e t i t e s pices de b o u c h e r i e s a u t e s o u grilles. la Clamart. F o n d s d ' a r t i c h a u t s r e m p l i s de p e t i t s pois a u b e u r r e . P o m m e s d e t e r r e n o i s e t t e s . Accompagnement : f o n d s de v e a u li s a u c e d e m i glace. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pices de b o u c h e r i e . la C l e r m o n t . B o u l e s de c h o u x v e r t s farcies, braises; r e c t a n g l e s d e l a r d d e p o i t r i n e , c u i t avec les choux; pommes de terre. Accompagnement : s a u c e d e m i - g l a c e ou f o n d s de braisage. Emploi : p o u r grosses p i c e s de b o u c h e r i e . la Conti. P e t i t e s c r o q u e t t e s de p u r e de l e n tilles (en b o u l e s ) ; p o m m e s de t e r r e (en p e t i t e s g o u s ses) rissoles au b e u r r e . Accompagnement : f o n d s d g l a c au m a d r e et demi-glace. Emploi : p o u r p e t i t e s pices de b o u c h e r i e . la C u s s y . F o n d s d ' a r t i c h a u t s r e m p l i s de p u r e de champignons, gratins; rognons de coq; lames de truffes. Accompagnement : s a u c e au v i n de M a d r e ou de Porto. Emploi : p o u r p e t i t e s pices de b o u c h e r i e , volailles e n t i r e s o u dpeces. la D a u m o n t . Q u e u e s d'crevisses la N a n t u a (en coquilles ou en b a r q u e t t e s ) ; grosses q u e n e l l e s en farce de poisson, d c o r e s de truffes; filets de sole contiss; lames de truffes; c h a m p i g n o n s cuits au blanc. Accompagnement : sauce normande au beurre d'crevisse. Emploi : p o u r g r o s p o i s s o n s b r a i s s . la d a u p h i n e . P o m m e s de t e r r e d a u p h i n e . Accompagnement : j u s de r t i ou f o n d s de v e a u clair. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pices de b o u c h e r i e . la d i e p p o i s e . M o u l e s au v i n b l a n c (retires de l e u r coquille) ; q u e u e s de c r e v e t t e s , grises ou roses, dcortiques ; c h a m p i g n o n s . Accompagnement : s a u c e au v i n b l a n c . Emploi : p o u r p o i s s o n s p o c h s au v i n b l a n c . Dubarry. P e t i t e s b o u l e s de c h o u - f l e u r n a p p e s de sauce Mornay, saupoudres de fromage rp, gratines. Accompagnement : s a u c e d e m i - g l a c e , ou f o n d s de cuisson dglac. Emploi : p o u r grosses pices de b o u c h e r i e . A la d u c h e s s e . P o m m e s de t e r r e d u c h e s s e de formes diverses, s u i v a n t l a n a t u r e d e l a pice e n traitement. Accompagnement : f o n d s de v e a u li ou J u s de r t i . Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pices de b o u c h e r i e . Duroc. P o m m e s de t e r r e n o u v e l l e s (trs p e t i t e s ) rissoles a u b e u r r e . Accompagnement : s a u c e c h a s s e u r , p r p a r e d a n s le sautoir de c u i s s o n . Emploi : p o u r p e t i t e s pices de b o u c h e r i e et volailles sautes. Duxelles. Champignons hachs, revenus au b e u r r e e t h u i l e , m l a n g s avec o i g n o n s e t c h a l o t e hachs, mouills de vin blanc, a d d i t i o n n s de persil hach. Emploi : p o u r p e t i t e s pices de b o u c h e r i e . Favart. Q u e n e l l e s de volailles a d d i t i o n n e s d ' e s tragon h a c h ; tartelettes en p t e fine remplies d ' u n salpicon de cpes la c r m e . Accompagnement : v e l o u t de volaille r d u i t avec beurre d'crevisses. Emploi : p o u r volailles, r i s de v e a u . ri' r. - ~ P e t i t s a r t i c h a u t s (ou q u a r t i e r s a a r t i c h a u t s ) b r a i s s ; l a i t u e s farcies b r a i s e s ; c h a m pignons cuits au beurre, remplis de macdoine de
+ 1 A l a f a v o p i t e
Garniture la flamande autour d'une aiguillette de buf. l g u m e s ; p e t i t e s p o m m e s A n n a (en m o u l e s d a r i o l e s ) . Accompagnement : f o n d s de v e a u li, d e m i - g l a c e ou f o n d s d e d g l a a g e d e l a pice e n t r a i t e m e n t . Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pices de b o u c h e r i e . la f e r m i r e . F o n d s d ' a r t i c h a u t s r e m p l i s de fermire de lgumes; laitues braises. Accompagnement : sauce demi-glace. Emploi : p o u r grosses pices de b o u c h e r i e . la f i n a n c i r e . Q u e n e l l e s en farce de v e a u ou de volaille; c r t e s e t r o g n o n s d e coq; c h a m p i g n o n s ; l a m e s d e t r u f f e s (et q u e l q u e f o i s , olives n o y a u t e s b l a n c h i e s , et crevisses). Accompagnement : s a u c e financire. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pices de b o u c h e rie, r i s d e v e a u , volailles, v o l - a u - v e n t , e t c . la f l a m a n d e . C h o u x v e r t s (en b o u l e s ) f a r c i s et b r a i s s ; c a r o t t e s e t n a v e t s e n grosses gousses, g l a c s ; pommes de terre. S e c o m p l t e q u e l q u e f o i s avec d u l a r d d e p o i t r i n e ( c u i t avec les c h o u x ) c o u p e n p e t i t s r e c t a n g l e s , e t d e s r o n d e l l e s d e s a u c i s s o n (cuit a u s s i avec les c h o u x ) . Accompagnement : s a u c e d e m i - g l a c e ; f o n d s de v e a u o u f o n d s d e dglaage d e l a pice e n t r a i t e m e n t . Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pices de b o u c h e r i e . la f o r e s t i r e . Morilles s a u t e s au b e u r r e ; pommes de terre noisettes. S e c o m p l t e q u e l q u e f o i s avec d u l a r d d e p o i t r i n e , c o u p e n ds, b l a n c h i e t rissol a u b e u r r e . Accompagnement : s a u c e d e m i - g l a c e ; f o n d s de v e a u li o u f o n d s d e dglaage d e l'article e n t r a i t e m e n t . Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pices de b o u c h e r i e , volailles. la f r a n a i s e . P e t i t e s c r o u s t a d e s en p o m m e s d u c h e s s e ( p a n e s , frites e t vides) r e m p l i e s d ' u n e macdoine de lgumes; bottillons de pointes d'asperges; laitues braises; ttes de chou-fleur nappes de sauce hollandaise.
Garniture Frascati autour d'un filet de buf.
Accompagnement : d e m i - g l a c e lgre ou f o n d s de v e a u clair. Emploi : p o u r grosses pices de b o u c h e r i e . Frascati. G r o s c h a m p i g n o n s c u i t s a u f o u r r e m plis, les u n s d ' u n s a l p i c o n d e truffes, les a u t r e s d e pointes d'asperges vertes au b e u r r e ; petites escalopes d e foie g r a s s a u t e s a u b e u r r e . Accompagnement : d e m i - g l a c e au v i n de P o r t o . Emploi : p o u r grosses pices de b o u c h e r i e . la g a u l o i s e . T a r t e l e t t e s r e m p l i e s de r o g n o n s d e c o q ; c r t e s frites Villeroi; c h a m p i g n o n s ; t r u f f e s . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n dglac au vin blanc. Emploi : p o u r p e t i t e s pices de b o u c h e r i e , p o u r volailles dpeces. la g a u l o i s e ( A u t r e r e c e t t e ) . B a r q u e t t e s en p t e foncer r e m p l i e s d ' u n s a l p i c o n d e t r u f f e s e t d e c h a m p i g n o n s la crme; croquettes de p o m m e s de t e r r e ; crevisses t r o u s s e s c o u r t - b o u i l l o n n e s . Accompagnement : sauce matelote. Emploi : p o u r gros p o i s s o n s b r a i s s et p o c h s . Godard. Grosses q u e n e l l e s d c o r e s ; p e t i t e s q u e n e l l e s truffes (en farce d e v e a u o u d e v o l a i l l e ) ; ris d ' a g n e a u b r a i s s e t g l a c s ; c r t e s e t r o g n o n s d e c o q ; p e t i t e s t r u f f e s e n t i r e s (ou t o u r n e s en olives) ; ttes de champignons. L o r s q u e c e t t e g a r n i t u r e e s t p o u r u n e grosse pice d e relev, o n p e u t r e m p l a c e r les r i s d ' a g n e a u p a r des ris de veau piqus et braiss. (Consulter, p o u r de plus a m p l e s r e n s e i g n e m e n t s , la f o r m u l e de la Poularde Godard.) Accompagnement : sauce Godard. Emploi : p o u r grosses pices de b o u c h e r i e ; v o lailles. Gorenflot. C h o u x r o u g e s b r a i s s (en grosse j u l i e n n e ) ; r o n d e l l e s de cervelas (cuit avec les c h o u x ) ; p o m m e s de t e r r e la m n a g r e . Accompagnement : f o n d s de b r a i s a g e . Emploi : p o u r grosses pices de b o u c h e r i e b r a i s e s . Gouff. P e t i t e s c r o u s t a d e s frites et vides (en a p p a r e i l d u c h e s s e ) , r e m p l i e s de m o r i l l e s la crme; pointes d'asperges au beurre. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d g l a c au v i n d e M a d r e e t f o n d s d e v e a u li. Emploi : p o u r p e t i t e s pices de b o u c h e r i e . Helder. P o m m e s de terre noisettes; sauce b a r n a i s e (mise e n c o r d o n s u r l a p i c e e n t r a i t e m e n t ) ; f o n d u e d e t o m a t e t r s serre (place a u m i l i e u d e la barnaise). Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n dglac au j u s li. Emploi : p o u r p e t i t e s p i c e s de b o u c h e r i e s a u t e s . Henri IV. F o n d s d ' a r t i c h a u t s r e m p l i s de s a u c e barnaise additionne de fonds de veau trs r d u i t ; p o m m e s d e t e r r e n o i s e t t e s ; l a m e s d e truffes. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d g l a c au v i n d e M a d r e e t f o n d s d e v e a u li. Emploi : p o u r p e t i t e s p i c e s de b o u c h e r i e . la h o n g r o i s e . Grosses boules de chou-fleur n a p p e s de sauce Mornay au paprika, g r a t i n e s ; pommes de terre fondantes. Accompagnement : demi-glace lgre. Emploi : pour grosses et petites pices de boucherie. la h o n g r o i s e (Autre m t h o d e ) . C r o u s t a d e s (en a p p a reil p o m m e s de terre duchesse) garnies d'une boule de
c h o u - f l e u r n a p p e d e s a u c e M o r n a y , a d d i t i o n n e d 'oigon hach, fondu, assaisonn au paprika. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n dglac la c r m e , a s s a i s o n n a u p a p r i k a , toff d ' u n p e u d e velout ou de bchamel. Emploi : p o u r p e t i t e s pices de b o u c h e r i e . la h o n g r o i s e ( A u t r e m t h o d e ) . R i z pilaf; t o m a t e s c o u p e s e n ds, t u v e s a u b e u r r e . Accompagnement : sauce hongroise. Emploi : p o u r volailles p o c h e s ou s a u t e s . la j a r d i n i r e . C a r o t t e s et n a v e t s en petites gousses (ou la cuiller) g l a c s ; p e t i t s p o i s ; h a r i c o t s v e r t s ; f l a g e o l e t s a u b e u r r e ( t o u s ces l g u m e s dresss en b o u q u e t s spars a u t o u r de la pice). Complte p a r f o i s avec d e p e t i t e s t t e s d e c h o u x - f l e u r s n a p pes de sauce hollandaise ou de beurre fondu. Accompagnement : j u s de r t i ou f o n d s de v e a u clair. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pices de b o u cherie. Jessica. Trs petits a r t i c h a u t s tuvs au beurre, f o u r r s d ' u n s a l p i c o n d e moelle l ' c h a l o t e ; m o rilles s a u t e s a u b e u r r e ; p o m m e s A n n a (en m o u l e s tartelettes, c o m m e s u p p o r t s des articles en t r a i t e ment). Accompagnement : sauce allemande additionne d ' u n t i e r s de f o n d s de v e a u r d u i t l'essence de truffes. Emploi : p o u r s u p r m e s de volaille, escalopes de veau, ufs mollets ou pochs. J o i n v i l l e . S a l p i c o n de c r e v e t t e s , t r u f f e s et c h a m p i g n o n s , li a u v e l o u t o u l a s a u c e n o r m a n d e ; lames de truffes. Accompagnement : s a u c e n o r m a n d e au b e u r r e de crevettes. Emploi : p o u r p o i s s o n s b r a i s s . la l a n g u e d o c i e n n e . Cpes s a u t s au beurre o u l ' h u i l e ; a u b e r g i n e s e n r o n d e l l e s o u e n gros ds, frites l'huile; p o m m e s de terre c h t e a u . Accompagnement : s a u c e d e m i - g l a c e t o m a t e . Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i c e s de b o u c h e r i e , volailles. la lorraine. C h o u x r o u g e s b r a i s s au v i n rouge; pommes de terre fondantes. Accompagnement : d e m i - g l a c e lgre ou f o n d s de b r a i s a g e ; e n p l u s , s a u c e r a i f o r t p a r t o u raifort rp. Emploi : p o u r grosses pices de b o u c h e r i e , b r a i ses s u r t o u t . la l y o n n a i s e . O i g n o n s m o y e n s farcis, b r a i s s ; pommes de terre fondantes. Accompagnement : s a u c e l y o n n a i s e . Emploi : p o u r grosses pices de b o u c h e r i e . M a c d o i n e . M l a n g e de l g u m e s p r a l a b l e m e n t et s p a r m e n t c u i t s l'eau, g o u t t s et lis au b e u r r e ; carottes et navets en ds ou la petite cuill e r ; h a r i c o t s v e r t s e n d s ; f l a g e o l e t s ; p e t i t s pois, etc. ( P e u t s e c o m p l t e r avec d e p e t i t s b o u q u e t s d e choux-fleurs.) Accompagnement : j u s d e r t i o u fonds de veau clair. Emploi : p o u r grosses e t p e t i t e s pices de boucherie. Maillot, dite aussi Porte-Maillot. C a r o t t e s e t navets en gousses (ou la c u i l l e r l g u m e s en forme de boules) glacs ; h a r i c o t s verts au b e u r r e ; laitues b r a i s e s (ces l g u mes, d r e s s s par b o u q u e t s spars,
G a r n i t u r e Maillot
autour d'un jambon.
s o n t c o m p l t s q u e l q u e f o i s avec des p e t i t s o i g n o n s glacs e t des b o u q u e t s d e c h o u x - f l e u r s a r r o s s d e beurre fondu). Accompagnement : d e m i - g l a c e au m a d r e . Emploi : p o u r grosses pices de b o u c h e r i e , j a m b o n s surtout. Maillot (Autre m t h o d e ) . Carottes et n a v e t s coups e n grosse j u l i e n n e , t u v s a u b e u r r e ; h a r i c o t s verts a u b e u r r e . Accompagnement et emploi : c o m m e c i - d e s s u s . la m a r a c h r e . C a r o t t e s en grosses g o u s s e s glaces; p e t i t s o i g n o n s g l a c s ; t r o n o n s d e c o n c o m bres farcis, b r a i s s ; q u a r t i e r s d ' a r t i c h a u t s t u v s a u beurre. Accompagnement : f o n d s de b r a i s a g e p a s s et d graiss. Emploi : p o u r grosses pices de b o u c h e r i e b r a i ses. la m a r c h a l e . P o i n t e s d ' a s p e r g e s au b e u r r e ; lames de truffes. Les a r t i c l e s p r p a r s la m a r c h a l e s o n t p a n s dans de la mie de pain mlange d ' u n tiers de truffe hache finement. Accompagnement : b e u r r e la m a t r e d ' h t e l ou sauce C h a t e a u b r i a n d . Emploi : p o u r s u p r m e s de volaille, escalopes de veau o u d e ris et, p a r e x t e n s i o n , f i l e t s d e p o i s s o n . la M a r i g n y . P e t i t s f o n d s d ' a r t i c h a u t s r e m p l i s de m a s la c r m e ; p o m m e s de t e r r e n o i s e t t e s . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d g l a c au vin b l a n c e t f o n d s d e v e a u li. Emploi : p o u r p e t i t e s pices de b o u c h e r i e . la m a r i n i r e . M o u l e s c u i t e s au v i n b l a n c r e t i res d e l e u r c o q u i l l e ; q u e u e s d e c r e v e t t e s d c o r t i ques. Accompagnement : sauce marinire. Emploi : p o u r p o i s s o n s . M a r i v a u x . C r o u s t a d e s (ovales) en a p p a r e i l pommes duchesse, dores au four, remplies de b r u noise d e r o u g e d e c a r o t t e , d e cleri, d e f o n d s d ' a r t i c h a u t s e t d e c h a m p i g n o n s , t u v e a u b e u r r e , lie la bchamel, saupoudres de parmesan, gratines; haricots verts au beurre. Accompagnement : sauce demi-glace lgre ou fonds de v e a u li. Emploi : p o u r grosses p i c e s de b o u c h e r i e . la m a r o c a i n e . P e t i t s t a m p o n s de r i z pilaf l g r e m e n t s a f r a n ( c o m m e s u p p o r t d e s pices) ; c o u r g e t t e s e n ds s a u t e s l ' h u i l e ; p i m e n t s d o u x farcis la farce de volaille, b r a i s s . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n dglac au coulis d e t o m a t e s . Emploi : p o u r n o i s e t t e s de m o u t o n ou d ' a g n e a u . la m a s c o t t e . P o n d s d ' a r t i c h a u t s escalopes, sauts au b e u r r e ; p o m m e s de terre en trs petites gousses rissoles a u b e u r r e ; l a m e s d e t r u f f e s . Les a r t i c l e s p r p a r s la m a s c o t t e s o n t h a b i t u e l l e m e n t dresss e n c o c o t t e o u e n p l a t s e n t e r r e . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d g l a c au vin b l a n c e t f o n d s d e v e a u li. Emploi : p o u r p e t i t e s p i c e s de b o u c h e r i e , v o lailles. Massna. Ponds d'artichauts garnis de lames de moelle p o c h e s . Accompagnement : s a u c e la m o e l l e ( p r p a r e en dglaant le sautoir de cuisson). Emploi : p o u r p e t i t e s pices de b o u c h e r i e . M a s s e n e t . P o m m e s A n n a (en m o u l e s d a r i o les) ; p e t i t s a r t i c h a u t s r e m p l i s d ' u n s a l p i c n d e moelle; h a r i c o t s v e r t s a u b e u r r e . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n de la p i c e ou demi-glace p a r f u m e a u m a d r e . Emploi : p o u r grosses ou p e t i t e s p i c e s de b o u cherie. Matelote. Petits oignons glacs; champignons; crotons frits au beurre.
Accompagnement : s a u c e m a t e l o t e au Emploi : p o u r poissons en m a t e l o t e .
vin
rouge.
M a t i g n o n . F o n d s d ' a r t i c h a u t s farcis d e m a t i gnon, saupoudrs de chapelure et gratins; laitues farcies braises. Accompagnement : s a u c e au v i n de M a d r e ou de Porto. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i c e s de b o u cherie. M e l b a . T r s p e t i t e s t o m a t e s farcies d ' u n s a l p i c n d e volaille, t r u f f e s e t c h a m p i g n o n s , H a u v e lout, gratines; laitues braises. Accompagnement : f o n d s de v e a u li et r d u i t , additionn de vin de Porto. Emploi : p o u r p e t i t e s p i c e s de b o u c h e r i e . M e n t o n n a i s e . T r o n o n s de c o u r g e t t e s farcies avec d u r i z l a t o m a t e ; p e t i t s a r t i c h a u t s t u v s ; pommes de terre chteau. Accompagnement : f o n d s de v e a u li ou d e m i glace. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i c e s de b o u cherie. Mikado. Petits t a m p o n s de riz au currie comme s u p p o r t des p i c e s ; p e t i t e s t a r t e l e t t e s r e m p l i e s d e g e r m e s de soja la c r m e . Accompagnement : s a u c e au c u r r i e a d d i t i o n n e d ' u n p e u d'essence de soja. V. SAUCES. Emploi : p o u r s u p r m e s de volaille, escalopes de veau. M i l a n a i s e . P e t i t e s t i m b a l e s de m a c a r o n i la m i l a n a i s e (en m o u l e s d a r i o l e s ) . Accompagnement : f o n d s de v e a u t o m a t e . Emploi : p o u r grosses p i c e s de b o u c h e r i e . M i l a n a i s e ( A u t r e m t h o d e ) . G n o c c h i s la s e m o u l e (en l o s a n g e s o u e n r e c t a n g l e s ) g r a t i n s . Accompagnement : f o n d s de v e a u li t o m a t e . Milanaise (Autre m t h o d e ) . Macaroni l'ital i e n n e ; grosse j u l i e n n e c o m p o s e d e j a m b o n c u i t , d e l a n g u e c a r l a t e , d e c h a m p i g n o n s e t d e truffes, lie d e f o n d s d e v e a u r d u i t , t o m a t e . C e t t e j u l i e n n e est m l a n g e a u m a c a r o n i o u d r e s se en b o r d u r e de ce d e r n i e r . Emploi : p o u r pices de d t a i l de b o u c h e r i e , c t e lettes de veau panes surtout. M i r a b e a u . Olives n o y a u t e s ; filets d ' a n c h o i s ; feuilles d ' e s t r a g o n b l a n c h i e s . S'applique s u r t o u t aux grillades de buf ; est comp l t e avec d u c r e s s o n e t q u e l q u e f o i s avec d e s p o m mes de terre paille. Accompagnement : beurre d'anchois. Emploi : p o u r p e t i t e s pices de b o u c h e r i e . la m o d e r n e . P e t i t e s c h a r t r e u s e s de l g u m e s (en m o u l e s darioles) ; l a i t u e s farcies b r a i s e s ; p o m mes de terre noisettes. Accompagnement : f o n d s de v e a u li, b e u r r . Emploi : p o u r grosses pices de b o u c h e r i e . la m o d e r n e ( A u t r e m t h o d e ) . C h a r t r e u s e s de l g u m e s ; l a i t u e s farcies, b r a i s e s ; grosses q u e n e l l e s dcores d e t r u f f e s e t d e l a n g u e c a r l a t e . Accompagnement : d e m i - g l a c e au v i n de M a d r e . Mona. T r s p e t i t s q u a r t i e r s d ' a r t i c h a u t s t u vs au b e u r r e ; m o r i l l e s la c r m e . Accompagnement : s a u c e M o n a . V. SAUCES. Emploi : p o u r filets de sole s e u l e m e n t . Mont-Bry. Petites galettes d'pinards au parm e s a n ( c o m m e s u p p o r t des pices) ; cpes la c r m e . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d g l a c au v i n b l a n c e t f o n d s d e v e a u li. Emploi : p o u r p e t i t e s pices de b o u c h e r i e . Montpensier. Pointes d'asperges vertes au b e u r r e ; l a m e s d e t r u f f e s (ou t r u f f e s e n j u l i e n n e ) . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d g l a c au v i n d e M a d r e e t f o n d s d e v e a u li. Emploi : p o u r p e t i t e s pices de b o u c h e r i e , volailles dpeces.
Nanette. Petits fonds d'artichauts tuvs au beurre, remplis d'une chiffonnade de laitues la crme; champignons tuvs au beurre, remplis d'un s a l p i c o n de t r u f f e s li la d e m i - g l a c e r d u i t e . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n dglac au v i n de M a r s a l a , fini avec v e l o u t de volaille, c r m e et glace b l o n d e de volaille. Emploi : p o u r c t e l e t t e s d ' a g n e a u , escalopes de v e a u o u d e ris d e v e a u . N a n t u a . Q u e u e s d'crevisses la N a n t u a . (Ce r a g o t e s t dress e n coquilles, b a r q u e t t e s o u t a r t e lettes, ou plac directement a u t o u r des poissons c u i t s a u v i n b l a n c ; est c o m p l t p a r f o i s avec d e s l a m e s d e truffes.) Accompagnement : s a u c e N a n t u a . V. SAUCES. Emploi : p o u r p o i s s o n s . N i c h e t t e . C h a m p i g n o n s grills r e m p l i s d e r a i f o r t r p ; r a g o t d e c r t e s e t r o g n o n s d e c o q (li de s a u c e la m o e l l e ) . Accompagnement : sauce m o e l l e . V. SAUCES. Emploi : p o u r p e t i t e s pices de b o u c h e r i e , s u p r m e . la n i o i s e . P e t i t e s t o m a t e s p l u c h e s , t u v e s au beurre; courgettes braises; petits artichauts tuvs au beurre; pommes de terre noisettes. Accompagnement : f o n d s de v e a u li t o m a t e ou f o n d s d e dglaage t o m a t e . Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i c e s de b o u c h e r i e , volaille. la n i o i s e ( A u t r e m t h o d e ) . P e t i t e s t o m a t e s t u v e s a u b e u r r e , avec u n p e u d'ail h a c h ; h a r i c o t s v e r t s a u b e u r r e ; p o m m e s d e t e r r e n o u v e l l e s (ou c h t e a u ) rissoles. Accompagnement : comme ci-dessus. la n i o i s e ( A u t r e m t h o d e ) . P o n d u e de t o m a t e s n i o i s e ; olives v e r t e s o u n o i r e s , b l a n c h i e s ; filets d ' a n c h o i s ; c p r e s . P o u r les p o i s s o n s braiss, l a f o n d u e d e t o m a t e s e s t p r p a r e d a n s l e p l a t d e c u i s s o n ; p o u r c e u x grills, elle est c u i t e p a r t . Emploi : p o u r p o i s s o n s . Ninon. Petites croustades duchesse remplies d ' u n s a l p i c o n d e c r t e s e t r o g n o n s d e coq a u v e l o u t ; b o u q u e t s de pointes d'asperges au beurre. Accompagnement : s a u c e m o e l l e . Emploi : p o u r p e t i t e s p i c e s de b o u c h e r i e . N i v e r n a i s e . - C a r o t t e s en g o u s s e s ; p e t i t s o i g n o n s glacs. Accompagnement : d e m i - g l a c e ou f o n d s de b r a i sage de la pice, si c e t t e d e r n i r e e s t braise. Emploi : p o u r grosses pices de b o u c h e r i e . Normande. Hutres poches et barbes; m o u les; queues de crevettes; c h a m p i g n o n s ; lames de t r u f f e s ; crevisses a u c o u r t - b o u i l l o n ; g o u j o n s p a n s et frits; crotons en pain de mie frits au beurre. Accompagnement : s a u c e n o r m a n d e . V. SAUCES et, pour le dtail de cette prparation, la recette de la Sole la normande SOLE. Emploi : p o u r p o i s s o n s . l'orientale. P e t i t e s t o m a t e s farcies avec du riz u n p e u s a f r a n ; g o m b o s t u v s a u b e u r r e ; p i m e n t s doux pluchs et tuvs. Les grosses pices d e b o u c h e r i e servies avec c e t t e garniture ne doivent tre ni piques ni bardes de lard. Accompagnement : s a u c e t o m a t e b e u r r e . Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i c e s de b o u cherie. l'orientale ( A u t r e m t h o d e ) . R i z pilaf m o u l en petits moules coniques; gombos tuvs; petites t o m a t e s farcies avec s a l p i c o n d e t o m a t e s . Accompagnement : comme ci-dessus. la p a l o i s e . P o m m e s de t e r r e n o i s e t t e s ; h a r i c o t s v e r t s la c r m e . Accompagnement : s a u c e paloise. V. SAUCES. Emploi : p o u r p e t i t e s p i c e s de b o u c h e r i e grilles.
la p a r i s i e n n e . P o m m e s de t e r r e la p a r i sienne; laitues braises. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d g l a c au v i n blanc et fonds de veau. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i c e s de b o u c h e r i e , volailles. la p a r i s i e n n e ( A u t r e m t h o d e ) . C o m m e c i d e s s u s , e n r e m p l a a n t les l a i t u e s p a r des q u a r t i e r s d'artichauts. la p e r s a n e . R o n d e l l e s (ou t r a n c h e s l o n g u e s ) d'aubergines sautes l'huile; rouelles d'oignon frit e s l ' h u i l e ; f o n d u e d e t o m a t e s a u p i m e n t (pour m e t t r e e n b o u q u e t s s u r les p i c e s ) . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n ou f o n d s de mouton ou d'agneau tomate. Emploi : p o u r c t e l e t t e s et n o i s e t t e s de m o u t o n ou d'agneau. la p i m o n t a i s e . C r o q u e t t e s de r i s o t t o ( m l a n g d ' u n s a l p i c n d e truffes, c h a m p i g n o n s , l a n g u e carlate et j a m b o n ) en forme de bouchons. Accompagnement : s a u c e t o m a t e u n p e u claire. Emploi : p o u r grosses p i c e s de b o u c h e r i e . la p o r t u g a i s e . T o m a t e s farcies la d u x e l l e s ; p o m m e s de terre chteau. Accompagnement : f o n d s de v e a u ou d e m i - g l a c e tomates. Emploi : p o u r grosses p i c e s de b o u c h e r i e . P r i n c e - A l b e r t . Truffes e n t i r e s c u i t e s l ' t u ve. L e f i l e t d e b u f p r p a r a i n s i est f o u r r d e foie g r a s . V. la r e c e t t e du Filet de buf Prince-Albert
BUF.
Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n dglac v i n d e M a d r e o u d e P o r t o ; j u s d e v e a u li. Emploi : p o u r filet de b u f .
au
la p r i n c e s s e . P o i n t e s d'asperges, au b e u r r e o u l a c r m e ; truffes e n l a m e s o u e n d s . Accompagnement : s a u c e a l l e m a n d e . V. SAUCES. Emploi : p o u r volailles, r i s de v e a u , b o u c h e s , t a r telettes. la p r i n t a n i r e . C a r o t t e s et n a v e t s n o u v e a u x e n p e t i t e s gousses, c u i t s a u c o n s o m m b l a n c , e t r o u ls d a n s l e b e u r r e ; p e t i t s p o i s ; p o i n t e s d'asperges au beurre. Accompagnement : f o n d s de v e a u clair. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pices de b o u c h e r i e , volailles. la p r o v e n a l e . T r o n o n s d ' a u b e r g i n e s farcis avec f o n d u e d e t o m a t e s e t g r a t i n s ; h a r i c o t s v e r t s a u beurre; pommes de terre chteau. Accompagnement : f o n d s de v e a u li, t o m a t e , additionn d'estragon hach. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i c e s de b o u cherie. R a c h e l . L a m e s de moelle p o c h e s , g o u t t e s et p l a c e s s u r la pice (grille). C e t t e p i c e e s t dresse sur fond d'artichaut tuv au beurre. Accompagnement : s a u c e b o r d e l a i s e . V. SAUCES. Emploi : p o u r p e t i t e s pices de b o u c h e r i e grilles. R g e n c e . G r o s s e s q u e n e l l e s de volaille dcores d e t r u f f e s ; p e t i t e s q u e n e l l e s d e volaille; escalopes d e foie g r a s s a u t e s a u b e u r r e ; c r t e s d e c o q ; c h a m p i g n o n s ; l a m e s d e t r u f f e s paisses (ou truffes e n gousses ). Consulter, pour le dtail de cette prparation, la r e c e t t e de la Poularde la rgence POULARDE. Accompagnement : s a u c e a l l e m a n d e . Emploi : p o u r v i a n d e s b l a n c h e s de b o u c h e r i e , ris d e v e a u , volailles, c r o u s t a d e s , t o u r t e s , v o l - a u - v e n t . R J a n e . C a s s o l e t t e s (frites et vides) en a p p a reil d u c h e s s e , r e m p l i e s d ' p i n a r d s e n feuilles a u beurre; quartiers d'artichauts tuvs au beurre; lames de moelle poches, gouttes. Accompagnement : f o n d s de b r a i s a g e . Emploi : p o u r r i s de v e a u b r a i s . R e n a i s s a n c e . L g u m e s d e p r i m e u r divers, d r e s -
de gros b o u c h o n s ) ; c h a m p i g n o n s s a u t s au b e u r r e ; haricots verts au beurre. Accompagnement : s a u c e t o m a t e u n p e u claire o u fonds de veau t o m a t e . Emploi : p o u r grosses pices de b o u c h e r i e . la s a r r a s i n e . P e t i t e s g a l e t t e s de b l n o i r , colores a u b e u r r e ; p e t i t e s c a s s o l e t t e s d e riz, r e m plies de fondue de t o m a t e s a d d i t i o n n e de p i m e n t s d o u x (sur c h a q u e c a s s o l e t t e , u n e o u 2 r o n d e l l e s d ' o i gnons frits). Accompagnement : d e m i - g l a c e un p e u claire. Emploi : p o u r grosses pices de b o u c h e r i e . Serge. Trs petits quartiers d'artichauts tuvs a u b e u r r e ; grosse j u l i e n n e d e j a m b o n c h a u f f e a u v i n de Madre. Les pices p r p a r e s la Serge s o n t p a n e s avec un mlange de mie de pain, de truffes et de c h a m p i gnons hachs. Accompagnement : s a u c e d e m i - g l a c e l'essence de truffes. Emploi : p o u r escalope de v e a u ou de r i s de v e a u . la s t r a s b o u r g e o i s e . C h o u c r o u t e b r a i s e ; r e c t a n g l e s d e l a r d d e p o i t r i n e c u i t avec l a c h o u c r o u t e ; escalopes d e foie g r a s s a u t e s a u b e u r r e . Accompagnement : f o n d s de dglaage de la pice. Emploi : p o u r volailles b r a i s e s ou poles. la s u l t a n e . F o n d s en farce de volaille (en forme de ctelettes) comme support des suprmes; trs petites tartelettes remplies de pure de truffes et piques de moitis de pistaches mondes; crtes de coq. Les s u p r m e s p r p a r s la s u l t a n e s o n t p a n s d ' u n mlange de mie de p a i n et de truffes haches. Accompagnement : s a u c e s u p r m e t r s l g r e m e n t assaisonne au currie. Emploi : p o u r s u p r m e s de volaille. T o r t u e . P e t i t e s q u e n e l l e s e n farce d e v e a u ; olives n o y a u t e s ; c h a m p i g n o n s ; l a m e s d e t r u f f e s ; c o r n i c h o n s e n p e t i t e s g o u s s e s ; crevisses, t r o u s s e s c o u r t - b o u i l l o n n e s ; j a u n e s d'oeufs f r i t s ; c r o t o n s en cur frits; petites escalopes de l a n g u e et de cervelle d e v e a u . Accompagnement : s a u c e t o r t u e . V. SAUCES. Emploi : p o u r t t e de v e a u . la t o s c a n e . G r o s m a c a r o n i s ( c o u p s en ds) lis d e p u r e d e foie gras; t r u f f e s e n gros d s s a u tes au beurre. Les pices p r p a r e s la t o s c a n e d o i v e n t t r e p a n e s avec u n m l a n g e d e p a i n e t d e p a r m e s a n rp. Accompagnement : f o n d s de v e a u li r d u i t . Emploi : p o u r escalope de v e a u ou r i s de v e a u , filets de volaille. la t o u l o u s a i n e , dite a u s s i T o u l o u s e . Q u e n e l l e s e n farce d e volaille, c r t e s e t r o g n o n s d e c o q ; r i s d ' a g n e a u o u escalopes d e r i s d e v e a u b r a i s s ; c h a m p i g n o n s ; l a m e s d e truffes. ( C e t t e g a r n i t u r e , dresse p a r b o u q u e t s s p a r s , est c o m p l t e p a r f o i s avec des foies d e volaille s a u t s au beurre). Accompagnement : sauce allemande. Emploi : p o u r r i s de v e a u , volailles, c r o u s t a d e s , tourtes, vol-au-vent. la t r o u v i l l a i s e . Q u e u e s de c r e v e t t e s d c o r t i ques ; moules ; champignons. Accompagnement : s a u c e c r e v e t t e s . Emploi : p o u r p o i s s o n s . la t y r o l i e n n e . f o n d u e s au b e u r r e ; Accompagnement : Emploi : p o u r les grilles. T o m a t e s c o u p e s en q u a r t i e r s , r o n d e l l e s d ' o i g n o n s frites l ' h u i l e . f o n d s de v e a u r d u i t et b e u r r . pices de b o u c h e r i e ou volailles
Garniture Rgence autour de ris de veau. ses p a r b o u q u e t s s p a r s ( s u i v a n t l e u r n a t u r e , ces l g u m e s s o n t glacs, b r a i s s , lis a u b e u r r e o u r i s sols) . Accompagnement : j u s de r t i ou f o n d s de v e a u clair. Emploi : p o u r grosses pices de b o u c h e r i e . R i c h e l i e u . T o m a t e s m o y e n n e s farcies g r a t i n e s ; c h a m p i g n o n s farcis e t g r a t i n s ; l a i t u e s b r a i s e s ; pommes de terre c h t e a u ou p o m m e s nouvelles rissoles a u b e u r r e . Accompagnement : f o n d s de v e a u li ou d e m i glace u n p e u c l a i r e . Emploi : p o u r grosses pices de b o u c h e r i e . la r o m a i n e . P e t i t s p a i n s d ' p i n a r d s a u x a n chois (en m o u l e s darioles) ; p e t i t e s p o m m e s A n n a (en m o u l e s d a r i o l e s ) . Accompagnement : s a u c e t o m a t e u n p e u c l a i r e o u fonds d e v e a u li t o m a t e . Emploi : p o u r grosses pices de b o u c h e r i e . R o m a n o v . T r o n o n s de c o n c o m b r e s farcis la duxelles e t g r a t i n s ; c r o u s t a d e s d u c h e s s e r e m p l i e s d'un salpicon de cleri-rave et de c h a m p i g n o n s au velout e t s a u p o u d r e s d e r a i f o r t r p . Accompagnement : s a u c e d e m i - g l a c e au v i n de Madre. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s p i c e s de b o u cherie. Rossini. L a m e s de t r u f f e s p a i s s e s ; escalopes d e foie gras a u b e u r r e . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n dglac au v i n d e M a d r e e t j u s d e v e a u li. Emploi : p o u r p e t i t e s pices de b o u c h e r i e . S a g a n . R i s o t t o c o m m e s u p p o r t d e s pices; c h a m p i g n o n s f a r c i s d e p u r e d e cervelle m l a n g e d'un salpicon de truffes. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n dglac au vin d e M a d r e e t f o n d s d e v e a u li. Emploi : p o u r e s c a l o p e s de v e a u ou de r i s de v e a u , s u p r m e de volaille. Saint-Germain. Pure de pois verts un p e u serre, le p l u s s o u v e n t dresse p a r t . Cette g a r n i t u r e e s t q u e l q u e f o i s d s i g n e s o u s l e nom de Clamart. Accompagnement : f o n d s de v e a u clair. Emploi : p o u r grosses et p e t i t e s pices de b o u cherie. Saint-Germain (Autre m t h o d e ) . Ponds d'artic h a u t s t u v s a u b e u r r e , g a r n i s d e p u r e d e pois verts. S a i n t - S a n s . P e t i t s b e i g n e t s d e t r u f f e s a u foie gras; rognons de coq; pointes d'asperges. Accompagnement : s a u c e s u p r m e l'essence de truffes. Emploi : p o u r s u p r m e s de volaille. la s a r d e . C r o q u e t t e s de riz f r o m a g e (en f o r m e
la V a l e n c i e n n e s . R i z c u i t au g r a s (ou en pilaf blanc) mlang d ' u n salpicon de p i m e n t s doux. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d g l a c au v i n b l a n c e t f o n d s d e v e a u li e t t o m a t e . Emploi : p o u r p e t i t e s pices de b o u c h e r i e , volailles.
la V a l o i s . P o m m e s de t e r r e m i n c e s et f o n d s d ' a r t i c h a u t s escalopes s a u t s e n s e m b l e a u b e u r r e (cet apprt se sert en cocotte). Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d g l a c au vin blanc et fonds de veau beurr. Emploi : p o u r p e t i t e s p i c e s de b o u c h e r i e . Au v e r t - p r . P o m m e s de t e r r e p a i l l e s ; cresson. Accompagnement : b e u r r e la m a t r e d ' h t e l . Emploi : p o u r p e t i t e s p i c e s de b o u c h e r i e et v o lailles grilles. Victoria. P e t i t e s t o m a t e s f o u r r e s d e p u r e d e champignons et gratines; quartiers d'artichauts tuvs au beurre. Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d g l a c au vin d e M a d r e o u d e P o r t o e t f o n d s d e v e a u li. Emploi : p o u r p e t i t e s p i c e s de b o u c h e r i e . la v i e n n o i s e . J a u n e et b l a n c d'oeufs d u r s , h a c h s s p a r m e n t ; filets d ' a n c h o i s ; olives n o y a u t e s ; r o n d e l l e s de c i t r o n p l u c h e s vif; c p r e s ; persil h a c h ( t o u s ces a r t i c l e s dresss e n b o u q u e t s spars a u t o u r de la pice). : beurre noisette. Accompagnement Emploi : p o u r p e t i t e s pices de b o u c h e r i e , volailles. S ' a p p l i q u e s u r t o u t a u x c t e l e t t e s e t a u x escalopes d e v e a u , a u x f i l e t s d e volaille, p a n s e t s a u t s a u beurre. Par extension, s'applique aussi aux filets de poissons, b a r b u e s e t soles p r i n c i p a l e m e n t . W l a d i m i r . C o n c o m b r e s (en gousses) t u v s a u b e u r r e ; c o u r g e t t e s e n gros d s s a u t e s a u b e u r r e . Accompagnement : f o n d s de c u i s s o n d g l a c la c r m e aigre, a s s a i s o n n a u p a p r i k a ; s a u p o u d r e r d e raifort rp. Emploi : p o u r p e t i t e s pices de b o u c h e r i e . G A R N I T U R E S DE P O T A G E S . Ces g a r n i t u r e s s o n t s i m p l e s o u c o m p o s e s : les u n e s , t e l l e s q u e tapioca et articles analogues, sont mises cuire d a n s l e c o n s o m m m m e ; les a u t r e s s o n t p r p a r e s p a r t e t a j o u t e s a u p o t a g e a u d e r n i e r m o m e n t , o u , selon le cas, s e r v i e s p a r t . B r u n o i s e . L ' l m e n t de la b r u n o i s e v a r i e s e l o n l a n a t u r e d u p o t a g e a u q u e l elle e s t d e s t i n e . Elle p e u t ne comporter q u ' u n seul lgume, comme carotte, n a v e t , cleri, a r t i c h a u t , ou t r e la brunoise ordinaire. On c o m p t e c o m m e d ' h a b i t u d e 2 ou 3 c u i l l e r e s de cette garniture par litre de potage, selon que celui-ci comporte ou n o n d'autres lments. T a i l l e r les l g u m e s en d s de 3 m i l l i m t r e s de c t ; les t u v e r a u b e u r r e e t c o m p l t e r l a c u i s s o n avec u n peu de consomm. Sont galement utiliss en brunoise pour potages d ' a u t r e s l m e n t s c o m m e : b l a n c d e volaille, l a n g u e c a r l a t e , c h a i r d e gibier, d e p o i l e t d e p l u m e , f i l e t s de poissons, etc. Chiffonnade. J u l i e n n e fine de feuilles de l a i t u e e t d'oseille f o n d u e a u b e u r r e . L a c h i f f o n n a d e e s t utilise comme u n l m e n t complmentaire d e n o m breux potages. C h o u c r o u t e . Laver la c h o u c r o u t e , l ' g o u t t e r , l a b i e n presser, l a c u i r e d o u c e m e n t avec d u c o n somm blanc ou du fonds blanc. C r p e s . M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e 125 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s e e t 5 g r a m m e s d e sel f i n . A j o u t e r 2 ufs entiers : travailler pour bien mlanger; dlayer de 2 d c i l i t r e s et d e m i de l a i t b o u i l l i . F a i r e les c r p e s s u i v a n t l a m t h o d e h a b i t u e l l e . Les employer suivant indication. C e t a p p a r e i l p e u t t r e m o u i l l avec d u c o n s o m m en place de lait. C r o t e s g a r n i e s et g r a t i n e s l ' a n c i e n n e . D t a i l l e r u n e flte p o t a g e en t r o n o n s de 3 4 c e n t i m t r e s . E v i d e r a u x t r o i s - q u a r t s ces t r o n o n s ; les b a d i g e o n n e r d e b e u r r e o u d e graisse d e p o t - a u - f e u ; les faire l g r e m e n t s c h e r a u f o u r . Les g a r n i r e n d m e avec d e s l g u m e s d u p o t - a u - f e u , h a c h s o u passs a u t a m i s , m l a n g s d e f r o m a g e r p . R a n g e r d a n s u n e p l a q u e les c r o t o n s a i n s i g a r n i s , les s a u p o u d r e r d e f r o m a g e r p , les a r r o s e r d ' u n p e u d e
graisse d e p o t - a u - f e u , e t les faire g r a t i n e r . Dresser s u r p a p i e r d e n t e l l e ; servir e n m m e t e m p s q u e l e consomm. Crotons. Sur un pain de mie, ou sur de la mie d e p a i n d e m n a g e rassis, t a i l l e r d e s ds d ' u n d e m i c e n t i m t r e d e c t . Les frire a u b e u r r e ( b e u r r e c l a r i fi de prfrence), et seulement quelques instants a v a n t d e servir. Compter 60 g r a m m e s de crotons par litre de potage. D i a b l o t i n s . D t a i l l e r s u r u n e flte p o t a g e des r o n d e l l e s de 5 6 m i l l i m t r e s d ' p a i s s e u r . G a r n i r ces r o n d e l l e s e n d m e d ' u n e s a u c e B c h a m e l r d u i t e , a d d i t i o n n e d e f r o m a g e r p e t releve a u C a y e n n e . F a i r e g r a t i n e r les d i a b l o t i n s et les servir p a r t . Gnoise au parmesan. Mlanger d a n s u n e terr i n e 2 j a u n e s d'oeufs a s s a i s o n n s d ' u n p e u d e m u s c a d e r p e , 2 b l a n c s d ' u f s f o u e t t s e n neige f e r m e , 35 g r a m m e s de farine tamise et 60 g r a m m e s de parmesan rp. E t a l e r l a p t e s u r d e s feuilles d e p a p i e r , o u s u r plaque beurre, en paisseur de 8 millimtres. Cuire f o u r t r s d o u x , r e f r o i d i r et d t a i l l e r s e l o n le g o t . Julienne. Se prpare en faisant fondre doucem e n t au beurre des lgumes : carottes, navets, poir e a u x , o i g n o n s , cleri d t a i l l s e n m i n c e s f i l a m e n t s . L o r s q u e ces l g u m e s s o n t b i e n f o n d u s o n les m o u i l l e avec d u c o n s o m m , o u d e l ' e a u s i l e p o t a g e est p r par au maigre, et on leur ajoute du cur de chou e t d e l a l a i t u e g a l e m e n t d t a i l l s e n j u l i e n n e , des p e t i t s p o i s frais e t u n e o u d e u x cuilleres d e chiff o n n a d e d ' o s e i l l e . V. POTAGES e t S O U P E S .
u f s fils. Pour un litre de potage, battre un u f en o m e l e t t e ; le p a s s e r la m o u s s e l i n e . Le verser d a n s u n e passoire fine t e n u e au-dessus d ' u n sautoir contenant du consomm bouillant et promener la passoire a u - d e s s u s du consomm. E g o u t t e r les f i l a m e n t s d ' u f s e t les a j o u t e r a u potage. u f s p o c h s . Les u f s d o i v e n t t r e choisis t r s p e t i t s , t r s frais, e t c o m p t s r a i s o n d e u n par personne. Pour prparation, procder comme il est indiqu la r e c e t t e d e s ufs pochs. V. U F S . P a n n e q u e t s . P r p a r e r des c r p e s g a r n i t u r e t r s m i n c e s (V. C R P E S ) . Les m a s q u e r d ' u n e farce q u e n e l l e s n a t u r e o u , s e l o n l e cas, a d d i t i o n n e d e duxelles sche, de truffes haches, de mirepoix de l g u m e s . R e c o u v r i r avec u n e a u t r e crpe. D t a i l l e r l'emporte-pice rond cannel. Mettre dans le consomm bouillant, au dernier moment. P t e s d i v e r s e s . Le p o i d s de p t e s d ' I t a l i e et de v e r m i c e l l e se rgle r a i s o n de 60 g r a m m e s p a r l i t r e ; le temps de pochage e s t de 8 14 m i n u t e s , selon la finesse et la qualit des ptes. L e s Perles du Japon se c o m p t e n t r a i s o n de 80 g r a m m e s p a r litre de consomm. Le t e m p s de p o c h a g e e s t de 22 25 m i n u t e s . P o u r l e t a p i o c a , l e s a g o u , l e salep, les p r o p o r t i o n s moyennes sont de 70 grammes par litre de consomm. Le t e m p s de cuisson est de 20 m i n u t e s . On compte 50 g r a m m e s de riz par litre de cons o m m . Aprs l'avoir b l a n c h i , l e faire p o c h e r d a n s l e c o n s o m m . L e t e m p s d e c u i s s o n est d e 2 5 m i n u t e s . P l u c h e s de c e r f e u i l . P a r pluches, on e n t e n d les feuilles d t a c h e s d e l a t i g e s a n s e n laisser a u c u n e a d h s i o n . P r e s q u e t o u s les p o t a g e s d e l g u m e s o u base de pure de lgumes, comportent u n e addition finale de p l u c h e s de c e r f e u i l ( u n e cuillere caf par litre de potage). En raison de la saveur aromat i q u e t r s f i n e d e l a p l a n t e , les p l u c h e s d o i v e n t t r e mises dans le potage au dernier moment, et ne jamais sentir l'bullition. P r o f i t e r o l e s . C o u c h e r s u r p l a q u e , la p o c h e m u n i e d ' u n e d o u i l l e r o n d e u n i e , des c h o u x d e l a g r o s s e u r d ' u n e n o i s e t t e , e n p t e c h o u d'office. Cuire au four. V. PTE, pte chou.
F'arcir les profiteroles d ' u n e p u r e , o u d e t o u t autre appareil indiqu suivant la formule. Faire chauffer. Servir p a r t , e n m m e t e m p s q u e l e p o t a g e . P r i n t a n i e r . Lever la c o l o n n e , en p e t i t s b t o n n e t s de 2 3 c e n t i m t r e s , d e s c a r o t t e s et d e s n a v e t s . B l a n c h i r ces l g u m e s e t les c u i r e a u c o n s o m m . Ajouter, e n f i n d e c u i s s o n , d e s p e t i t s p o i s e t d e s haricots verts coups en losanges, cuits l'eau, bien goutts. M e t t r e ces l g u m e s d a n s l e c o n s o m m b o u i l l a n t . Nota. C e t t e g a r n i t u r e p e u t t r e a d d i t i o n n e d e pointes d'asperges et de flageolets nouveaux. Les c a r o t t e s e t n a v e t s p e u v e n t t r e levs l a p e t i t e cuiller l g u m e s o u c o u p s e n d s . Quenelles. Sortes de petites boulettes de la grosseur d ' u n h a r i c o t et de forme u n i e ou cannele. Selon les i n d i c a t i o n s d o n n e s , elles s e f o n t e n farce fine de volaille, de gibier ou de p o i s s o n (V. Q U E NELLES) et se dressent au cornet ou la poche, d a n s u n e p l a q u e b e u r r e ; 1 0 m i n u t e s a v a n t d e servir, o n les c o u v r e d ' e a u b o u i l l a n t e sale, e t o n les p o c h e d o u c e m e n t . S i elles c o n s t i t u e n t l e s e u l l m e n t d e garniture, on en c o m p t e 35 40 par litre de c o n somm; si la garniture comporte plusieurs lments, il suffit de 20 q u e n e l l e s . P o u r c e r t a i n s a p p r t s , les q u e n e l l e s p o t a g e s o n t m o u l e s la c u i l l e r caf et p a r f o i s f o u r r e s d ' u n e brunoise de lgumes. Ravioli. P r p a r e r les ravioli s e l o n la m t h o d e i n d i q u e c e m o t m a i s e n les f a i s a n t t r s p e t i t s . Les g a r n i r d e f a r c e d e volaille, d e foie g r a s o u d e t o u t e a u t r e farce d l i c a t e . Les faire p o c h e r , les g o u t t e r e t les a j o u t e r a u c o n s o m m , a u d e r n i e r m o m e n t . R o y a l e . C e t t e g a r n i t u r e de p o t a g e se p r p a r e avec u n e c o m p o s i t i o n , g n r a l e m e n t f a i t e avec d u c o n s o m m li a u x u f s e t p a r f u m d i v e r s e m e n t , o u avec u n e p u r e q u e l c o n q u e g a l e m e n t lie l'uf. C e t t e c o m p o s i t i o n est m i s e d a n s d e s m o u l e s darioles e t e s t c u i t e a u b a i n - m a r i e . L o r s q u ' e l l e e s t c o m p l t e m e n t refroidie, o n l a d m o u l e s u r u n l i n g e e t o n l a d t a i l l e c o r r e c t e m e n t e n ds, e n l o s a n g e s , e n carrs, o u l ' a i d e d e p e t i t s e m p o r t e - p i c e e n r o n d s , e n toiles, e n feuilles, e t c . Les r o y a l e s s o n t s u r t o u t e m p l o y e s c o m m e g a r n i t u r e d e p o t a g e s c l a i r s ; elles f i g u r e n t a u s s i d a n s c e r t a i n s p o t a g e s lis, m a i s r a r e m e n t . Les p r o p o r t i o n s t a b l i e s c i - d e s s o u s s o n t p o u r u n litre et demi de consomm. R o y a l e de c a r o t t e s , dite la C r c y . C u i r e doucement au beurre 75 grammes de rouge de carotte a s s a i s o n n d e sel e t d ' u n p e u d e s u c r e . A j o u t e r 2 p e t i t e s c u i l l e r e s de B c h a m e l , 2 c u i l leres de c r m e , et p a s s e r l ' t a m i n e . F a i r e la l i a i s o n avec 4 j a u n e s d ' u f s ; verser e n m o u l e b e u r r ; pocher au bain-marie. R o y a l e de c l e r i . C u i r e au b e u r r e 75 g r a m m e s d e cleri e n b r a n c h e f i n e m e n t m i n c ; a j o u t e r u n e cuillere de B c h a m e l , 2 c u i l l e r e s de c o n s o m m et faire la liaison avec 4 j a u n e s d ' u f s . P o c h e r c o m m e 11 est d i t . Royale de pointes d'asperges. Cuire r a p i d e m e n t l ' e a u b o u i l l a n t e sale 7 5 g r a m m e s d e p o i n t e s d'asperges avec 5 ou 6 feuilles d ' p i n a r d s n o u v e a u x . E g o u t t e r ; a j o u t e r u n e cuillere e t d e m i d e B c h a m e l , 2 cuilleres de c o n s o m m et p a s s e r l ' t a m i n e . Lier avec 4 j a u n e s d ' u f s et p o c h e r c o m m e il est d i t c i dessus. R o y a l e ordinaire. J e t e r u n e f o r t e p i n c e d e c e r feuil d a n s u n d c i l i t r e e t d e m i d e c o n s o m m b o u i l l a n t e t laisser i n f u s e r p e n d a n t 1 0 m i n u t e s . Battre en omelette un uf et 2 j a u n e s ; dlayer p e t i t p e t i t avec le b o u i l l o n i n f u s ; p a s s e r la m o u s s e l i n e ; e n l e v e r l a m o u s s e q u i s'est p r o d u i t e e t verser e n m o u l e b e u r r . P o c h e r c o m m e l ' h a b i t u d e . R o y a l e de p u r e de g i b i e r . Piler finement 50 6 0 g r a m m e s d e c h a i r d e gibier d e poil (livre o u c h e vreuil) o u d e p l u m e ( p e r d r e a u o u f a i s a n ) s e l o n les
cas. Ajouter u n e cuillere et demie de demi-glace, 3 c u i l l e r e s de c o n s o m m et p a s s e r l ' t a m i n e . Lier avec u n u f e t 2 j a u n e s ; verser e n m o u l e e t p o c h e r . R o y a l e de p u r e de p o i s f r a i s . Dlayer 2 f o r t e s c u i l l e r e s de p u r e de pois frais avec 4 c u i l l e r e s de c o n s o m m . A s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n p e u d e s u c r e ; faire l a l i a i s o n avec u n u f e t 2 j a u n e s ; m e t t r e e n moule et pocher. R o y a l e de p u r e de v o l a i l l e . P i l e r finement 50 g r a m m e s de b l a n c de volaille c u i t e ; a j o u t e r 2 c u i l leres de b c h a m e l , 2 c u i l l e r e s de c r m e et p a s s e r l ' t a m i n e . Lier avec 4 j a u n e s d ' u f s ; p o c h e r comme d'habitude. R o y a l e de p u r e de t o m a t e s . Dlayer un d c i l i t r e d e p u r e d e t o m a t e c o n c e n t r e , t r s r o u g e , avec 4 c u i l l e r e s de c o n s o m m . A s s a i s o n n e r de sel et de s u c r e ; faire l a l i a i s o n avec 4 j a u n e s d ' u f s ; p o c h e r comme l'habitude. T o m a t e s . Peler de petites t o m a t e s b i e n fermes; s u p p r i m e r eau et graines; tailler la chair en ds de 7 8 m i l l i m t r e s de c t et les m e t t r e d a n s du c o n s o m m b o u i l l a n t . Laisser p o c h e r p e n d a n t 7 m i n u t e s ; les g o u t t e r a u m o m e n t d e les j o i n d r e a u p o t a g e . Truffes. Cette garniture n'est q u e trs rarem e n t ajoute aux potages. On la prpare ainsi : dtailler la truffe frache en j u l i e n n e fine ou, selon le cas e n d s d ' u n c e n t i m t r e d e c t . M e t t r e ces t r u f f e s dans le potage bouillant, mais au dernier m o m e n t s e u l e m e n t . La c h a l e u r du p o t a g e suffit c u i r e la truffe. GARNITURES SIMPLES POUR RELEVS DE BOUCHERIE ET PETITES PICES Aux artichauts : f o n d s ou q u a r t i e r s t u v s , braiss, sauts. Aux artichauts : f o n d s farcis, g r a t i n s . Aux artichauts : p u r e servie p a r t . Aux aubergines : farcies, g r a t i n e s , s a u t e s . Aux aubergines : la c r m e , servir p a r t . Aux carottes glaces : au j u s ; la V i c h y . Aux cleris : en b r a n c h e s ou r a v e ; t u v s , braiss. Aux cpes : la b o r d e l a i s e ; a u x fines h e r b e s ; la p r o v e n a l e ; la c r m e (servir p a r t ) . Aux champignons : c h a m p i g n o n s de c o u c h e , g i rles, m o r i l l e s , cpes, m o u s s e r o n s , o r o n g e s , etc., s a u t s , accommods diversement. Aux chayottes : en q u a r t i e r s t u v e s au b e u r r e , b r a i s e s , farcies, la c r m e . A la chicore : b r a i s e , au b e u r r e , la c r m e , au j u s (servir p a r t ) . Aux choux verts ou rouges : b r a i s s . Aux choux verts ou rouges : f a r c i s , en b o u l e s ou en paupiettes. Aux choux-fleurs : s a u t s , M o r n a y , en b o u l e s et gratins. A la choucroute. Aux choux de Bruxelles : s a u t s . Aux concombres : en gousses, t u v s au b e u r r e ; farcis, e n t r o n o n s . Aux concombres : la c r m e ; servir p a r t . Aux crosnes du Japon : s a u t s ; f r i t s ; la c r m e . Aux pinards : en feuilles ou en p u r e , au b e u r r e , l a c r m e , a u j u s ; servir p a r t . Au fenouil bulbeux : b r a i s , t u v . Aux fves fraches : au b e u r r e , la c r m e , en p u r e , la s a r r i e t t e ; servir p a r t . Aux flageolets frais ou secs : au b e u r r e , la c r m e , en p u r e ; servir p a r t . Aux gombos : la c r m e ; au j u s ; servir p a r t . Aux jets de houblon : au b e u r r e , la c r m e ; servir part. Aux haricots blancs : au b e u r r e ; la b r e t o n n e ; la crme; au j u s ; la matre d'htel; en p u r e ; servir p a r t . Aux haricots rouges : la b o u r g u i g n o n n e ; au j u s ; en p u r e ; servir p a r t . Aux haricots panachs : m l a n g e de h a r i c o t s v e r t s et de flageolets, frais ou secs ; servir p a r t .
Aux haricots verts: au b e u r r e ; la c r m e ; en pure. Aux laitues : b r a i s e s , farcies. Aux lentilles : au b e u r r e , en p u r e ; s e r v i r p a r t . Au macaroni : d i v e r s e m e n t p r p a r ; servir p a r t . Au mas vert : au b e u r r e ; la c r m e ; servir p a r t . Aux marrons : t u v s , b r a i s s . Aux marrons : p u r e , servir p a r t . Aux navets : glacs, farcis. Aux nouilles et nouillettes : d i v e r s e m e n t p r p a r e s ; servir p a r t . Aux oignons : glacs, farcis. Aux petits pois : la f r a n a i s e , a u x l a i t u e s , la p a y s a n n e , en p u r e d i t e S a i n t - G e r m a i n ; servir p a r t . Aux petits pois mange-tout : servir p a r t . Aux pommes de terre : l ' a n g l a i s e ; A n n a ; c h t e a u ; c r o q u e t t e s , f o n d a n t e s , frites d e diverses f a o n s , g r a t i n e s , l y o n n a i s e , n o i s e t t e s , p a r i s i e n n e , persilles. Au riz : au gras, l ' i n d i e n n e , pilaf, r i s o t t o (servir p a r t ) en c r o q u e t t e s , la c r m e . Aux tomates : farcies de d i f f r e n t e s f a o n s , g r a t i n e s , grilles, s a u t e s . GARNITURES SIMPLES POUR VOLAILLES S E R V I E S COMME R E L E V S E T E N T R E S Aux artichauts : f o n d s ou q u a r t i e r s , t u v s , b r a i s s , s a u t s , p o u r volaille pole, p o u r p o u l e t s a u t , e n c a s s e r o l e ; p o u r c t e l e t t e s , filets o u s u p r m e s d e volaille. Aux artichauts : f o n d s la c r m e p o u r volaille pole, p o c h e , p o u l e t s a u t ; p o u r c t e l e t t e s , f i l e t s o u s u p r m e s d e volaille. Aux artichauts : f o n d s f a r c i s p o u r volaille b r a i s e ou p o l e ; b r a i s s b l a n c , p o u r volaille p o c h e . Aux champignons : b l a n c p o u r volaille p o c h e ; p o u r c t e l e t t e s , filets o u s u p r m e s d e volaille ; c h a m p i g n o n s b r u n p o u r volaille b r a i s e o u pole, p o u l e t s a u t , e n casserole, c t e l e t t e s , f i l e t s o u s u p r m e s d e v o l a i l l e ; p i g e o n pol, p o u r p i n t a d e pole. Aux cpes : p o u r volaille b r a i s e , p o l e ; p o u l e t s a u t ; e n casserole, p o u r c t e l e t t e s , f i l e t s o u s u p r m e de volaille. Aux laitues : b r a i s e s p o u r volaille b r a i s e , pole, poche; poulet en cocotte; p o u r d i n d o n n e a u brais, pol; p o u r pigeon brais, pol. Aux lgumes divers : c a r o t t e s glaces, au j u s , la Vichy; chou-fleur saut, gratin; choucroute; fenouil b r a i s ; fves f r a c h e s a u b e u r r e , l a c r m e ; n a v e t s glacs; oignons glacs; haricots verts au beurre, la c r m e , p e t i t s pois d i v e r s e m e n t p r p a r s ; salsifis s a u ts, la crme; tomates sautes; topinambours au b e u r r e , e t c . T o u s ces l g u m e s p e u v e n t a c c o m p a g n e r les volailles b r a i s e s , poles, p o c h e s , les p o u l e t s s a u t s , e n c o c o t t e ; les c t e l e t t e s , f i l e t s , s u p r m e s s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n e s a u x g a r n i t u r e s d e m m e nature. Au mas vert : au b e u r r e , la c r m e p o u r volaille b r a i s e , pole, p o c h e , p o u r p o u l e t s a u t , e n c o c o t t e ; pour ctelettes, filets ou s u p r m e s de volaille; p o u r p i n t a d e pole. Aux marrons : braiss, t u v s p o u r volaille b r a i s e , pole; pour d i n d o n n e a u brais, pol; pour pigeon pol. Aux navets : glacs p o u r volaille b r a i s e ; p o u r c a n e t o n n a n t a i s b r a i s o u pol. Aux nouilles et nouillettes : p o u r volaille b r a i s e , pole; p o u r poulet s a u t , en casserole; p o u r d i n d o n n e a u pol. Au riz : au g r a s p o u r volaille p o c h e . Au riz pilaf : p o u r volaille pole ; p o u r p o u l e t saut, en casserole; pour ctelettes, filets ou s u p r m e s d e volaille; p o u r p i g e o n p o l ; p o u r d i n d o n n e a u pol. Au risotto : p o u r volaille b r a i s e , pole ; p o u r p o u let s a u t , e n c a s s e r o l e ; p o u r c t e l e t t e s , f i l e t s o u s u p r m e s d e volaille. G A R N I T U R E S P O U R U F S . C o m m e t o u s les a u t r e s l m e n t s d e b a s e , les u f s , s u r t o u t l o r s q u ' i l s sont prpars mollets, mouls et pochs, p e u v e n t recevoir des g a r n i t u r e s t r s varies.
O n t r o u v e r a l e d t a i l d e ces g a r n i t u r e s a i n s i q u e les i n s t r u c t i o n s p o u r les dresser, a u x r e c e t t e s c o n sacres aux ufs. V. ce m o t . G A R N I T U R E S P O U R P O I S S O N S . Les poissons b r a i s s , e n t i e r s o u e n gros t r o n o n s , s e g a r n i s s e n t s u i v a n t les p r e s c r i p t i o n s n o n c e s p o u r les grosses pices de relev. Les p o i s s o n s p o c h s , e n t i e r s o u e n t r o n o n s , c ' e s t -dire cuits au court-bouillon, comportent u n e garn i t u r e invariable de p o m m e s de terre l'anglaise (ou la v a p e u r ) et de persil frais. I l s s o n t a c c o m p a g n s d ' u n e s a u c e q u e l c o n q u e servie p a r t . A c e t t e g a r n i t u r e classique, v i e n n e n t parfois s'ajouter des lments complmentaires tels q u e trs petits poissons frits, c r o q u e t t e s m i n u s c u l e s , c o q u i l l e s g a r n i e s , e t c . Les p e t i t s poissons, o u les filets d e p o i s s o n s p o c h s court m o u i l l e m e n t , c o m p o r t e n t des garnitures diverses, s i m p l e s o u c o m p o s e s , d o n t l e d t a i l est indiqu l e u r s recettes respectives. Ces p o i s s o n s s o n t l e p l u s g n r a l e m e n t n a p p s , a i n s i q u e l e u r s g a r n i t u r e s (sauf celles f r i t e s o u s a u t e s l a m e u n i r e o u g r a t i n e s ) , avec l a s a u c e p r e s crite s u i v a n t la recette. Les p o i s s o n s grills, e n t i e r s o u e n t r a n c h e s , s o n t h a b i t u e l l e m e n t garnis de p o m m e s de terre l'anglaise, d e t r a n c h e s d e c i t r o n c a n n e l e s e t d e persil f r a i s ; q u e l q u e s p o i s s o n s grills r e o i v e n t d e s g a r n i t u r e s spciales I n d i q u e s l e u r s r e c e t t e s r e s p e c t i v e s . Les p o i s s o n s f r i t s s o n t i n v a r i a b l e m e n t g a r n i s d e persil frit e t d e m o i t i s o u d e q u a r t i e r s d e c i t r o n . Dans la pratique ancienne, le citron tait souvent remplac p a r des oranges bigarades. DRESSAGE DES GARNITURES. Pour grosses p i c e s de b o u c h e r i e , v o l a i l l e s , g i b i e r . Si l e u r n a t u r e l e p e r m e t , c ' e s t - - d i r e s i elles n e r i s q u e n t pas d'tre dilues par le fonds ou le jus d'accompag n e m e n t , ces g a r n i t u r e s s e r o n t disposes p a r b o u q u e t s a u t o u r de la pice. Les g a r n i t u r e s n e d o i v e n t j a m a i s c a c h e r e n t i r e m e n t l a pice. S i c e t t e d e r n i r e est p e u v o l u m i n e u s e , il c o n v i e n t de la s u r l e v e r l'aide d ' u n c r o t o n de p a i n frit o u d e t o u t a u t r e t a m p o n . C e m o d e d e d r e s s a g e , u n p e u c o m p l i q u , n e doit c e p e n d a n t t r e e m p l o y q u e p o u r les d n e r s d ' e x t r a o i l est o b l i g a t o i r e d e p r s e n t e r les p l a t s , e t s e u l e m e n t pour certaines garnitures lments multiples, telles q u e F i n a n c i r e , G o d a r d , T o u l o u s e , T o r t u e , etc. P o u r s e c o n f o r m e r a u x n c e s s i t s d u service a c t u e l d e l a t a b l e , service b e a u c o u p p l u s r a p i d e q u ' a u t r e fois, la p r a t i q u e m o d e r n e a d simplifier le dressage des plats. Cette simplification n'a n u l l e m e n t port atteinte au f o n d m m e d e s a p p r t s , m a i s elle a r d u i t l ' e x t r m e les s u r c h a r g e s d c o r a t i v e s , s i e n v o g u e d a n s la cuisine ancienne. Aussi, l e p l u s s o u v e n t , m m e d a n s les d n e r s d ' a p p a r a t , les grosses p i c e s c h a u d e s s o n t - e l l e s p r s e n t e s a u x c o n v i v e s d c o u p e s e t dresses a u n a t u r e l e t l e u r s f o n d s e t g a r n i t u r e s servis e n m m e t e m p s , part. Par contre, certaines garnitures de lgumes doiv e n t o b l i g a t o i r e m e n t t r e servies p a r t . N o u s c i t e r o n s p a r t i c u l i r e m e n t p a r m i celles-l les p u r e s d e l g u m e s o u d e l g u m i n e u s e s , les l g u m e s v e r t s lis a u beurre, qui risqueraient d'tre relchs par le fonds o u l e j u s des pices e t enfin les p t e s e t f a r i n a g e s . Fonds, j u s et s a u c e s des g r o s s e s pices garnies. Ces f o n d s , j u s e t s a u c e s s o n t i n d i q u s d a n s les f o r m u l e s s p c i a l e s c o n s a c r e s a u x g a r n i t u r e s diverses. O n d o i t e n a r r o s e r t r s l g r e m e n t les pices e t s e r vir le s u r p l u s p a r t , en s a u c i r e . L a p l u p a r t des g a r n i t u r e s dresses a u t o u r des pices n e d o i v e n t p a s t r e s a u c e s : n o u s c i t e r o n s n o t a m m e n t celles c o m p o s e s d e l g u m e s frais lis a u b e u r r e , d e l g u m e s rissols o u g r a t i n s , d ' a r t i c l e s frits. S e u l s d o i v e n t t r e n a p p s avec les f o n d s d ' a c c o m p a g n e m e n t les l g u m e s b r a i s s . P o u r p i c e s de dtail : c t e l e t t e s , e s c a l o p e s , noisettes, mdaillons, petits filets, tournedos,
suprmes de poulet, poulets s a u ts. dehors de certains apprts absolument spciaux, et q u i sont d signs l e u r o r d r e a l p h a b t i q u e , on p e u t e m p l o y e r p o u r g a r n i r ces p i ces t o u s les a r t i c l e s i n d i q u s p o u r les grosses pices. I l c o n v i e n t t o u t e f o i s d e modifier l a forme, o u d e d i m i n u e r l e v o l u m e d e c e r t a i n s l m e n t s d e ces g a r n i t u r e s afin de les p r o p o r t i o n n e r avec d e s pices d e d t a i l g n r a l e m e n t p e u volumineuses. T o u t e s ces g a r n i t u r e s s o n t p l a c e s a u t o u r ou c t d e s pices. Ces pices s o n t n a p p e s avec les f o n d s d e dglaage, l o r s q u ' e l l e s s o n t s a u t e s . P o u r celles q u i s o n t grilles, il est t o u j o u r s p r f r a b l e de servir la sauce d'accompagnement part. Les g a r n i t u r e s d e s pices d e d t a i l s o n t s a u c e s o u n o n , s u i v a n t les r gles n o n c e s p o u r les grosses pices.
E n
en s a l a n t des poissons m a r i n s , des scombres ou maquereaux surtout, e t e n les p r e s s a n t p o u r e n e x t r a i r e le j u s . Le p l u s r p u t , qui t a i t celui o b t e n u avec l e s c o m b r e , s ' a p p e l a i t l e garum nigrum. On le m e t t a i t d a n s des p e t i t s p o t s , c o m m e o n l e f a i t actuellement pour la moutarde, et c h a q u e convive l ' a c c o m m o d a i t sa f a o n , l ' u n avec du v i n a i g r e (nogarum) un a u t r e avec de l ' e a u (hydrogarum) ; un a u t r e avec de l ' h u i l e (oleogarum ) . Le garum piperatum t a i t , c o m m e son n o m l'indique, f o r t e m e n t poivr.
GASCOGNE. Cette ancienne p r o v i n c e , q u i , j a d i s , c o m p r e n a i t les L a n d e s , l e p a y s B a s q u e , l a Chalosse, le Condomois, l'Armagnac, le C o m minges, le Couserans, la Lomagne, l ' A s t a r a c , l e Bigorre, u n e p a r t i e d u Bordelais et du Bazadais, a, de t o u t P o u r p l a t s f r o i d s . Les i n d i c a temps, t un pays de h a u t e gourtions r e l a t i v e s la c o m p o s i t i o n et au mandise. dressage des g a r n i t u r e s d e ces p l a t s E t d a n s les d p a r t e m e n t s q u i o n t sont donnes au mot FROID. t f o r m s p a r s o n t e r r i t o i r e , les Berger des Pyrnes Les p r o p o r t i o n s d e s g a r n i t u r e s s o n t H a u t e s - P y r n e s , l e Gers, les L a n d e s p r p a r a n t un f r o m a g e . U'hot. Bap.) s u b o r d o n n e s la pice q u ' e l l e s et u n e partie des Basses-Pyrnes, de accompagnent, mais varient suivant la composition la Haute-Garonne, du Lot-et-Garonne et du Tarn-etgnrale d u m e n u . G a r o r m e , les h a b i t a n t s o n t conserv l e c u l t e d e l a bonne chre. Les d i v e r s a r t i c l e s f o r m a n t u n e g a r n i t u r e c o m pose d o i v e n t t o u s t r e e n n o m b r e suffisant p o u r I l p a r a t q u e c'est d a n s c e t t e p r o v i n c e favorise p a r p o u v o i r t r e servis t o u s les convives. l e d i e u des f e s t i n s q u e f u t i m a g i n c e p l a t m a g n i Les q u a n t i t s d e g a r n i t u r e s , s i m p l e s o u c o m p o s e s , fique qui a n o m la Galimafre, plat d o n t Taillevent d o i v e n t t r e suffisantes p o u r q u ' i l p u i s s e e n t r e m a t r e q u e u x d u roi C h a r l e s V I I a d o n n l a r e c e t t e , servi de 125 150 g r a m m e s c h a q u e c o n v i v e . e t d o n t l e n o m , o n n e s a i t t r o p p o u r q u o i , est d e v e n u s y n o n y m e d e m a u v a i s fricot. GARUM. S o r t e d e c o n d i m e n t q u i t a i t t r s employ, d a n s l a c u i s i n e d e s a n c i e n s r o m a i n s , p o u r Les b o n n e s choses de cette province sont n o m picer les m e t s . b r e u s e s e t i l s e r a i t difficile d e les n u m r e r t o u t e s e n I l est g n r a l e m e n t a d m i s q u e c e c o n d i m e n t la brve notice q u e n o u s consacrons la table de n'tait a u t r e chose que la s a u m u r e que l'on o b t e n a i t G a s c o g n e . C i t o n s s e u l e m e n t les p r i n c i p a l e s e t a u s s i
Carte gastronomique de la Gascogne.
les p l u s s u c c u l e n t e s , celles q u i f o n t v e n i r l ' e a u la b o u c h e d e t o u s les g o u r m a n d s : Voici t o u t d ' a b o r d les jambons d e s L a n d e s et d ' O s s a u , j a m b o n s q u e l'on c o n s o m m e c r u s , c o m m e celui d e P a r m e , o u q u e l'on e m p l o i e p o u r fricasser m a i n t s a p p r t s . Voici e n c o r e les foies d'oies et ceux de canards, les ortolans, le confit d'oie et celui de porc. Voici les huitres si s a v o u r e u s e s du c a p B r e t o n et voici enfin les s p l e n d i d e s terrines et pts de foies gras truffs du Gers, des L a n d e s et du Lot-et-Garonne. GASPACHO (Cuisine e s p a g n o l e ) . Ce p l a t n ' e s t a u t r e chose q u ' u n e s a l a d e d e c o n c o m b r e s frais, m i n cs, m a c r s a u g r o s sel e t g o u t t s , d e t o m a t e s , peles, p p i n e s , d t a i l l e s e n t r a n c h e s , d e p i m e n t s doux mincs, et de petites t r a n c h e s rondes de pain h u m e c t e s l'eau. O n a s s a i s o n n e ces a r t i c l e s avec u n e c o m p o s i t i o n p r p a r e a i n s i : Piler au m o r t i e r 2 gousses d'ail ; a s s a i s o n n e r d e sel, d e p o i v r e e t d ' u n p e u d e c u m i n . M o n t e r avec h u i l e e t v i n a i g r e ; a j o u t e r u n p e u d ' c h a l o t e f i n e m e n t m i n c e e t d e cerfeuil h a c h . L e g a s p a c h o d o i t t r e servi t r s frais, glac m m e . GASTRONOME. Terme un peu pdant, d a t a n t d u c o m m e n c e m e n t d u x i x sicle, d s i g n a n t les adeptes de la gastronomie. Les v r i t a b l e s c o n n a i s s e u r s e n m a t i r e d e b o n n e
e
faisan son point, piqu en toupet (ce qui est une erreur culinaire), gisant sur une rtie travaille la Sainte-
Alliance , mais il s'interdirait de manifester sa joie et il s'abstiendrait de dire son amphitryon : Ah! Monseigneur, que votre cuisinier est un homme admirable! on ne rencontre cette chose-l que chez vous! car, aujourd'hui,
la civilit commande d'admirer en silence. Cependant, elle parat un peu excessive en sa composition l'prouvette que nous indique Brillt-Savarin et qui, en son temps, pouvait tre offerte aux convives d'un amphitryon de fortune mdiocre , c'est--dire ayant un revenu prsum de 5.000 francs. Chez cet amphitryon, le menu suivant tait offert aux convives :
Une forte rouelle de veau pique de gros lard et cuite dans son jus; Un dindon de ferme farci de marrons de Lyon; Des pigeons de volire gras, bards et cuits propos; Des ufs la neige; I77i plat de choucroute hrisse de saucisses en couronne, de lard fum de Strasbourg.
Pour absorber de tels repas prouvettes , il fallait des convives vigoureux. Des convives de cette sorte, il n'en est plus gure aujourd'hui, et, s'il en est, il leur serait offert un menu mieux compos et bien moins lourd. Aujourd'hui, la satisfaction des convives se manifeste de la faon la plus discrte, quelque magnifique que soit le plat qu'ils viennent de savourer. Cette simplicit, au surplus, Brillt-Savarin semble l'approuver lorsque, la fin de sa
Mditation sur les prouvettes, il dit : Une femme de beaucoup d'esprit m'a dit qu'elle connat les gourmands la manire dont ils prononcent le mot B O N dans les phrases ; Voil qui est bon, voil qui est bien bon, autres pareilles ; elle assure que les et adeptes mettent ce monosyllabe si court un accent de vrit, de douceur et d'enthousiasme auquel les palais disgracis ne peujamais atteindre, vent
La force des prouvettes, dit BrilltSavarin, est relative et doit tre approprie aux facults et aux habitudes des diverses classes de la socit. Toutes circonstances apprcies, elle doit tre calcule pour causer admiration et surprise : c'est un dynamomtre dont la force doit augmenter mesure qu'on monte dans les hautes zones de la socit. Ainsi l'prouvette destine un petit rentier de la rue Coquenard ne fonctionnerait dj plus chez un second commis, et ne s'apercevrait mme pas un dner d'lus chez un financier ou un ministre. Il e s t p e u p r s c e r t a i n q u e les p r o u v e t t e s g a s t r o n o m i q u e s , q u i , au temps heureux de la Restauration, taient des p l u s agissantes, sur un m i nistre ou sur un financier de cette poq u e , s e r a i e n t s a n s effet a u j o u r d ' h u i sur des personnages de semblable envergure. Mais si, d e n o s j o u r s , n o u s n e n o u s en r a p p o r t o n s p l u s a u x p r o u v e t t e s d e B r i l l t - S a v a r i n p o u r d i s t i n g u e r les v r i t a b l e s g a s t r o n o m e s , il n ' e n est p a s m o i n s vrai q u ' i l y a e n c o r e de vrais ou de faux gastronomes. L e v r i t a b l e g a s t r o n o m e , t o u t e n e s t i m a n t les p r o d u c t i o n s les p l u s raffines d e l ' a r t c u l i n a i r e , n ' e n n'use qu'avec modration et recherche, pour sa n o u r r i t u r e h a b i t u e l l e , les p r p a r a t i o n s les p l u s s i m p l e s , les p l u s difficiles d ' a i l l e u r s raliser d a n s l e u r perfection... S a n s t r e u n p r a t i q u a n t d e l ' a r t c u l i n a i r e , i l e n c o n n a t s u f f i s a m m e n t les m t h o d e s p o u r s a v o i r j u g e r d ' u n p l a t e t d i s c e r n e r , avec u n e suffisante a p p r o x i m a t i o n , les i n g r d i e n t s q u i l e c o m posent. L e f a u x g a s t r o n o m e est t o u j o u r s u n gros m a n g e u r , obse, e t s e f a i s a n t gloire d e s o n o b s i t , q u i i g n o r e p e u p r s t o u t des choses de la c u i s i n e . C e s o n t les f a u x g a s t r o n o m e s q u i c r o i e n t a u x t o u r s de m a i n , aux secrets t r a n s m i s de mre en fille, p o u r la p r p a r a t i o n de c e r t a i n s p l a t s , l ' e x t r m e l e n t e u r q u i , selon eux, est i n d i s p e n s a b l e la p r p a r a t i o n et la c u i s s o n , la n c e s s i t de c o m m a n d e r l o n g u e m e n t l ' a v a n c e p o u r t r e b i e n servi, e n u n m o t , l ' i n c o m p a t i b i l i t de la b o n n e c u i s i n e avec les progrs t e c h n i q u e s et scientifiques modernes. G T E A U . Le m o t g t e a u , d i s e n t q u e l q u e s a u t e u r s , v i e n d r a i t d u m o t gasteau, q u i , l u i - m m e ,
Le Gourmand, par Boilly.
(Document
Chauvcau-Corcelet
c h r e s e c o n t e n t e n t d u qualificatif d e g o u r m a n d , q u i ne comporte d'ailleurs a u c u n sens pjoratif. Brillt-Savarin pensait pouvoir discerner les vritables gastronomes par le moyen de ce qu'il appelait les prouvettes gastronomiques.
Nous entendons par cette expression, disait-il, des mets d'une saveur reconnue et d'une excellence tellement indiscutable que leur apparition seule doit mouvoir, chez un homme bien organis, toutes les puissances dgustatrices; de sorte que tous ceux chez lesquels, en pareil cas, on n'aperoit ni l'clair du dsir, ni la radiance de l'extase, peuvent justement tre nots comme indignes des honneurs de la sance et des plaisirs qui y sont attachs. < Toutes les fois qu'on servira un mets d'une saveur distingue et bien connue, on observera attentivement les convives, et on notera comme indignes tous ceux dont la physionomie n'annoncera pas le ravissement. Elles nous paraissent cependant bien mdiocres les prouvettes gourmandes que Brillt-Savarin nous prsente comme des sommets gastronomiques de son temps. Sans doute, un vrai gourmand de nos jours s'extasierait-il intrieurement si un amphitryon fastueux (un amphitryon du genre de celui dont nous parle Brillt-Savarin et qui tait riche avec 30.000 francs de revenu!) lui offrait une volaille de sept livres
bourre de truffes du Prigord sphrode, ou des cailles truffes jusqu' sa conversion en la moelle, tendues sur
des toasts beurrs au basilic, ou encore, plat magnifique, un
v i e n d r a i t d u t e r m e gastel, q u i , en a n c i e n franais, signifiait m e t s d l i c a t q u i s e gte v i t e . Cette tymologie nous parait quelque peu discutable, mais, faute d'une autre, nous la d e vons adopter. Mais ce q u e n o u s pouvons dire, c ' e s t q u e , p a r l e t e r m e gnrique de gteau , on ds i g n e t o u s les a p p r t s d e l a ptisserie proprement dite, alors q u e le m o t e n t r e m e t s s'applique plus spcialement aux prparations de sucre, telles q u e bavarois, b e i g n e t s , charlottes, crotes, poudings, souffls e t g l a c e s d i v e r s e s , apprts qui sont tous du domaine de la cuisine et n o n de celui d e l a p t i s s e r i e . D'ailleurs, p o u r le p l u s grand n o m b r e , les g t e a u x f r a n a i s e t t r a n g e r s s o n t faits avec u n nombre de p t e s assez r e s t r e i n t , p u i s q u e ces p t e s n e s o n t e n ralit q u ' a u n o m b r e de h u i t , q u i s o n t : le feuilletage, la pte brise, la pte sucre, la pte brioche, la pte savarin, la pte gnoise et la pte chou.
G t e a u x a n c i e n s ou pices montes, d ' a p r s C a r m e : 1. Pavillon turc; 2. Rotonde en ruine; 3. Grande fontaine moderne. baba, la pte t r s a p p r c i e s a l o r s . O n p r i s a i t f o r t a u s s i les casse-museaux ( p t i s s e r i e s c h e q u e l'on f a i t e n c o r e ) , les ratons et les petits choux, et enfin les gteaux feuillets q u i s o n t m e n t i o n n s d a n s u n e C h a r t e d e R o b e r t , v q u e d ' A m i e n s e n 1311, c e q u i p r o u v e q u e c e t t e p t i s s e r i e t a i t c o n n u e e n F r a n c e bien l o n g t e m p s a v a n t l e x v n sicle, o, d i s e n t q u e l q u e s a u t e u r s , le feuilletage fut invent p a r le p e i n t r e C l a u d e Gele. D a n s les sicles s u i v a n t s , l e n o m b r e d e v a r i t s d e g t e a u x alla toujours croissant. A P a r i s , et d a n s bon n o m b r e d ' a u t r e s villes d u r o y a u m e , les p t i s s i e r s qui, b i e n e n t e n d u , t a i e n t rigs en corporations, p r p a r a i e n t non seulement les g t e a u x q u e n o u s c i t o n s c i - d e s s u s , m a i s a u s s i des gteaux bavueuls, d e s gteaux joyeux, d e s brioches, des bridaneaux des p a i n s d'pices, des gaufres de d i f f r e n t e s s o r t e s et d e s massepains, des tartes et des flans d i v e r s e m e n t g a r n i s ; des ptes royales, q u i t a i e n t des s o r t e s de m e r i n g u e s ; d e s gteaux aux amandes, des gteaux fraiss, d e s gteaux de Beauce, de Milan, d e s craquelins et des flamiches.
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A ces p t e s v i e n n e n t s ' a d j o i n d r e , p o u r l a c o n f e c t i o n des d i v e r s g t e a u x , u n g r a n d n o m b r e d e c o m positions d ' a p p a r e i l s c o m p l m e n t a i r e s , tels q u e les p t e s d ' a m a n d e s , les glaces de s u c r e diverses, le f o n d a n t , les c r m e s p t i s s i r e , f r a n g i p a n e e t a u t r e s , l e s pralins, etc. I I est, a u s s i b i e n e n F r a n c e q u e d a n s les d i v e r s a u t r e s p a y s , des g t e a u x s y m b o l i q u e s . Ces g t e a u x qui, c h e z n o u s , se font p a r f o i s d e p u i s des sicles, se m a n g e n t , rituellement peut-on dire, lors de c e r t a i n e s ftes religieuses. Tel est, p a r exemple, le gteau des Rois q u i s y m b o l i s e , g a s t r o n o m i q u e ment, la g r a n d e fte de l'Epiphanie. E n F r a n c e , d e p u i s les t e m p s les p l u s r e c u l s , b o n n o m b r e de provinces avaient des ptisseries spciales. Ainsi f a i s a i t - o n , en A r t o i s , les gteaux razis, et en B o u r b o n n a i s , les a n t i q u e s tartes de fromage broy, de crme et de moyeux d'ulz ( j a u n e s d ' c e u f s ) . En N o r m a n d i e , en P i c a r die, d a n s l e P o i t o u e t d a n s q u e l q u e s p r o v i n c e s d u m i d i d e l a F r a n c e o n f a i s a i t (et l ' o n f a i t e n c o r e d a n s c e r t a i n s d e ces pays) des fouaces q u e , s u i v a n t les r g i o n s , on a p p e l a i t fouaches, foues ou fouyasses. A P a r i s , la P e n t e c t e , et c e t t e c o u t u m e ne f u t abolie q u e depuis le X V I I " sicle, il t a i t d ' u s a g e d e f a i r e d e s c e n d r e s u r l a t t e des f i d l e s a s s e m b l s s o u s les v o t e s d e N o t r e - D a m e , e n m m e t e m p s q u e d e s t o u p e s e n f l a m m e s , d e s nieules et des oublies, g t e a u x e s s e n t i e l l e m e n t p a r i s i e n s . P a r m i les n o m b r e u s e s p t i s s e r i e s q u i , P a r i s , e t a u s s i d a n s q u e l q u e s g r a n d e s villes d u r o y a u m e , t a i e n t e n g r a n d e vogue d u x n sicle a u x v sicle, n o u s c i t e r o n s les s u i v a n t e s : les chauds, d o n t d e u x v a r i t s , les fiageols et les gobets, t a i e n t p a r t i c u l i r e m e n t p r i s e s p a r les P a r i s i e n s ; les darioles, q u i t a i e n t a l o r s des s o r t e s de t a r t e l e t t e s rioles c ' e s t - - d i r e r e c o u v e r t e s d e m i n c e s b a n d e s d e p t e . D e ces darioles, on p r p a r a i t d e u x s o r t e s : les u n e s g a r n i e s de f r o m a g e b l a n c , les a u t r e s d ' u n e s o r t e d e c r m e f r a n g i p a n e . Les talemouses (talmouses aujourd'hui) d o n t les plus r p u t e s t a i e n t celles d i t e s d e S a i n t - D e n i s , t a i e n t a u s s i
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NOMENCLATURE DES P R I N C I P A U X GTEAUX. D c r i r e , m m e b r i v e m e n t , t o u s les g t e a u x q u i s e f o n t e n F r a n c e e s t c h o s e i m p o s s i b l e , t a n t ils s o n t nombreux. Aussi, n o u s b o r n e r o n s - n o u s d o n n e r , places l e u r o r d r e a l p h a b t i q u e , les r e c e t t e s d t a i l l e s d e s principaux gteaux du rpertoire franais ainsi q u e les p l u s c a r a c t r i s t i q u e s d e s r p e r t o i r e s t r a n g e r s , e t ici, u n e s i m p l e n o m e n c l a t u r e d e s p l u s u s u e l s d e c e s gteaux. Alcazar. Allumettes, Almond-cake. Amandines. Angelcake. Apple-cake. B a b a . B t o n de Jacob. Biscuits de Bruxelles. Biscuits la c u i l l e r . B i s c u i t s de S a v o i e . B o u c h e s l ' a b r i c o t . B o u l e de neige. Brestois. Breton. Brioche. Brioche Goubaud. Briochin. Chausson au pommes. Cornets la crme. Conversation. Croquembouche. Dampfnudeln. Darioles. Dartois. Duchesse. Dumpling. Echauds. Eclairs.
Gteaux
modernes
ou
e n t r e m e t s de
ptisserie :
dijonnais,
malgache,
Saint-James.
[Doc. Desmeuzts. Phot. Larousse.)
Feuillet aux amandes. Flan aux abricots. Flan aux abricots l'alsacienne. Flan aux cerises. Flan aux fruits. Flan meringu. Flan aux mirabelles. Flan aux pches. Flan aux poires. Flan aux pommes. Flan aux pommes grill. Flan aux prunes. Galette feuillete. Galette l'orange. Gteau de citrouille. Gteau de voyage. Gnoise l'abricot. Gnoise au chocolat. Gnoise au moka. Gnoise la normande. Gimblette. Gorenflot. Gougre. Jalousie. Kiche. Koulitsche. Kouglof. Langues de chat. Macarons. Madeira cake. Madeleines. Malgache. Manchons. Mandarine. Manqu. Marignan. Mascotte. Massepain. Massillon. Mazarin. Meringues. Merveilles. Milanais. Millefeuilles. Millasous. Mirliton de Rouen. Moka. Mokatine. Moques. Monte-Cristo. Montmorency. Mousseline. Muffins. Nantais. Napolitain. Nemours. Nroli. Norvgien. Nougat. Nougatine. Oublies. Pain anglais. Pain l'anis. Pain azyme. Pain complet. Pain de mas. Pain de la Mecque. Palets de dames. Palmiers. Paneton. Parisien. Pastis du Barn. Pav au chocolat. Pav aux fruits. Pav au moka. Pav aux noisettes. Pithiviers. Plum-cake. Pogne de Romans. Pont-neuf. Poupelin. Profiteroles. Punch-cake. Puits d'amour. Quatre-quarts. Quiche. Quillet. Rabotte. Ramequin. Religieuse. Richelieu. Rigodon. Sabls. Sacristains. Saint-Honor. Saint-James. Saint-Michel. Savarin. Savarin la crme. Savarin aux cerises. Schaleth la juive. Shortbread. Solilme. Souvarov. Spculos. Strizel. Strudel. Sultane. Tarte alsacienne. Tarte aux fruits l'allemande. Tarte aux fruits l'anglaise. Tarte aux fruits divers. Tarte des demoiselles Tatin. Tarte au riz. Tarte la rhubarbe. Tartelettes. Tt-fait. Tourtes diverses. Trois-frres. Vacherin. Victoria-cake. GTEAUX SYMBOLIQUES ET RITUELS. Birthday-cake (Gteau d'anniversaire) [Angleterre]. Se prpare en t o u s points comme le Christeningcake (gteau de b a p t m e ) . Finir le gteau et le d c o r e r a i n s i q u ' i l est d i t p o u r l e g t e a u d e b a p t m e , m a i s e n p l a a n t dessus, f i x e s p a r d e s g o d e t s e n p a s t i l l a g e , u n n o m b r e d e p e t i t e s b o u g i e s gal c e l u i d e s a n n e s d e l a p e r s o n n e d o n t o n clbre l ' a n n i v e r s a i r e . B c h e de Nol. G t e a u symbolique q u e l'on p r p a r e c h e z t o u s les p t i s s i e r s d e F r a n c e , l'occas i o n d e l a fte d e Nol. C e t t e b c h e s e f a i t g n r a l e m e n t avec d e s abaisses d e g n o i s e f i n e , q u e l ' o n f o u r r e avec d e s c r m e s diverses (le p l u s s o u v e n t , u n e crme au b e u r r e ) , q u e l'on faonne en forme de b c h e , et que l'on dcore la poche m u n i e d ' u n e d o u i l l e c a n n e l e , avec u n e c r m e a u b e u r r e a u c h o c o l a t o u a u m o k a q u i s i m u l e l'corce d e l a b c h e . Nota : P o u r l e Nol, o n f a i t a u s s i u n a u t r e g t e a u symbolique a u q u e l on donne l'aspect d ' u n sabot. Ce g t e a u , q u e l'on f a i t o r d i n a i r e m e n t e n n o u g a t , s e g a r n i t de p e t i t s fours divers. B u n s ( G t e a u x d u v e n d r e d i s a i n t ) . Ces g t e a u x , qui, en Angleterre, sont obligatoires le jour du ven-
Petits
gteaux.
(Doc.
Desmeuzes.
Phot.
Larousse.)
d r e d i s a i n t c o m m e l e s o n t les crpes, c h e z n o u s , l e j o u r d e l a C h a n d e l e u r , s e p r p a r e n t avec u n e p t e a y a n t q u e l q u e a n a l o g i e avec celle d e l a b r i o c h e , m a i s q u i est p l u s c o m m u n e . C e t t e p t e e s t divise e n p a r t i e s d e 100 g r a m m e s . Ces p a r t i e s d e p t e s o n t r o u l e s e n f o r m e d e b o u l e e t p l a c e s s u r u n e p l a q u e . O n f a i t revenir les g t e a u x e n les p l a a n t d a n s u n e c h a m b r e c h a u d e . L o r s q u ' i l s s o n t assez m o n t s , o n les m e t c u i r e a u f o u r c h a u d . O n les d o r e avec u n uf q u e l ' o n a s u c r e t b a t t u avec u n p e u d e l a i t . O n les r e m e t a u f o u r p o u r scher la dorure. D e l a m m e f a o n , e t avec l a m m e p t e , o n fait les cross-buns, q u i se d i f f r e n c i e n t d e s p r c d e n t s e n c e q u e l a p t e est a s s a i s o n n e avec d e l a c a n n e l l e e t d u carvi, e t q u e les b o u l e s d e p t e s o n t dtailles d e d e u x c o u p s d e ciseaux, c e q u i f o r m e u n e croix (cross). C h r i s t e n i n g - c a k e ( G t e a u d e b a p t m e ) [Anglet e r r e ] . L ' a p p a r e i l s e p r p a r e c o m m e celui d u p l u m c a k e avec les l m e n t s s u i v a n t s : 500 g r a m m e s de b e u r r e ; 500 g r a m m e s d e c a s s o n a d e b l a n c h e ; 9 u f s ; 500 g r a m m e s de r a i s i n s de M a l a g a ; 500 g r a m m e s de r a i s i n s d e C o r i n t h e ; 500 g r a m m e s d e r a i s i n s d e S m y r n e ; 500 g r a m m e s d'corce confites d ' o r a n g e s e t d e c i t r o n s h a c h e s ; ; 750 g r a m m e s d e f a r i n e mle de 6 g r a m m e s de baking-powder et t a m i s e ; le zeste r p de 2 c i t r o n s ; 3 g r a m m e s d ' p i c e s ; 2 g r a m m e s de m a c i s ; u n d e m i - d c i l i t r e d e r h u m . (Si l a c o m p o s i t i o n est trop consistante, lui ajouter un p e u de crme frache.) C u i r e c e t t e c o m p o s i t i o n d a n s d e s cercles foncs de p a p i e r ou d a n s des s a u t o i r s de f a o n o b t e n i r des g t e a u x d e 6 c e n t i m t r e s d ' p a i s s e u r , u n e fois c u i t s . F a i r e ces g t e a u x q u e l q u e s j o u r s l ' a v a n c e . A b r i c o t e r les f o n d s : les m a s q u e r d ' u n e c o u c h e de p t e d ' a m a n d e s . Les glacer avec d e l a glace b l a n c h e ; les d c o r e r a u c o r n e t avec d e l a glace royale. Placer au milieu du gteau un petit berceau en pastillage. Ecrire a u t o u r de ce berceau, au cornet, la date de naissance et le n o m du bb. Entourer le gteau d ' u n papier dentelle encercl d ' u n r u b a n . C h r i s t m a s - c a k e ( G t e a u d e Nol) [ A n g l e t e r r e ] . Se prpare c o m m e le christening-cake (gteau de b a p t m e ) , e n r e m p l a a n t l a c a s s o n a d e p a r d u sucre, e t e n n e m a s q u a n t p a s les f o n d s d e p t e avec d e l a p t e d ' a m a n d e s , m a i s e n les a b r i c o t a n t e t e n les g l a a n t avec d e l a glace a u r h u m . Dcorer l e g t e a u avec d e s f r u i t s confits et crire d e s s u s a merry christmas (joyeux N o l ) . G t e a u d e s pois. Si la c l b r a t i o n d e s s o l e n n i t s religieuses q u i m a r q u a i e n t l ' p o q u e des f t e s (comme Nol, le p r e m i e r j o u r de l'An et les R o i s ) , t e n d d i s p a r a t r e , l a c o u t u m e g a s t r o n o m i q u e d u g t e a u des rois s'est m a i n t e n u e d e n o s j o u r s . Certes, le sens mystique de ces ftes est en somme, notre poque, peu prs ignor, et l'on ne crie plus, lorsque le roy boist, le vieux distique de nos pres :
Buns : gteaux du vendredi saint en Angleterre.

{.Phot. Claire.)
Laus au roy! nous la lui devons. Il a beu drul... A nousl beuvons.
Mais il n'en tait pas ainsi autrefois, et nous donnons ici quelques dtails sur la faon dont, jadis, on clbrait la Fte des
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n prtend que la sorte de crmonie oui a lieu dans toutes les familles lorsqu'on mange le gteau des rois est un souvenir de la fte paenne appele basilinda. On croit que le mot phoebe (qui dsigne la fve ou l'objet qui est mis dans le gteau) est une altration du mot phbe par lequel les Latins dsignaient un fils de famille. Jadis, on disait un enfant qui tait cach sous la table, et qui, de cet endroit, dsignait les convives qui devaient tre distribues les parts du gteau rituel : Ephbe (jeune homme) et il rpondait domine. Puis venaient les questions sur les personnes qui devaient recevoir le morceau touch. Au x v n sicle, les prtres de Saint-Germain attaqurent trs vivement l'usage du gteau des Rois. Longtemps auparavant, du reste, on avait signal des excs auxquels cette institution pouvait donner lieu. Il existait Cambridge un manuscrit de Thomas Neagorgus, dont Pasquier cite un passage relatif cette fte. Nous le reproduisons ici : Arrive enfin la belle journe de ces rois mages qui, conduits par une toile, vinrent en Perse (?) pour offrir des prsents au Christ nouvellement n. On a parl partout de ces rois qui n'taient que trois. Beaucoup de convives se rassemblent alors et lisent un roi par le sort ou par les suffrages. Celui-ci se choisit des ministres. Ensuite, ils commencent la fte qu'ils prolongent plusieurs jours, multipliant les festins jusqu' ce que les bourses soient vides, et que les cranciers se prsentent. Leurs fils s'empressent alors d'imiter leur exemple ; ils lisent aussi un roi et clbrent des banquets pompeux soit avec de l'argent vol, soit aux frais de leurs parents, afin d'apprendre en mme temps le luxe et le larcin. Le mme jour enfin, le chef de famille, le bon matre, fait servir, selon sa fortune et selon le nombre de ses' convives, un gteau dans lequel on a cach une pice d'argent, qui doit servir d'indication. Il coupe le gteau en autant de parts que l'exige le nombre des membres de la famille, et donne chacun la sienne. Cependant, il en rserve une pour l'enfant Jsus , pour la vierge , pour les mages , et les donne ensuite aux pauvres en leur nom. Celui qui tombe le lot qui renferme la pice d'argent est reconnu pour roi, et tous les convives poussent des grands cris de joie. De nos jours, le crmonial qui accompagne la distribution aux convives des parts du gteau des Rois est sans doute quelque peu diffrent et, en tous cas, ne dure pas aussi longtemps qu'il durait autrefois. Cependant, l'usage veut que celui ou celle qui ont t dsigns par le sort comme roi ou reine de la fte donne son tour un dner chez lui, dner au cours duquel est servi le gteau symbolique. La composition de ce gteau varie suivant les rgions. A Paris et dans toutes les provinces voisines de l'Ile-deFrance, c'est une galette feuillete qui figure le gteau des Rois. Dans tous les pays du Sud-Est et du Sud-Ouest, ce gteau est fait en pte leve, peu prs semblable celle avec laquelle on prpare la brioche, et est en forme de couronne. Gteau d e s rois d e B o r d e a u x , dit a u s s i G t e a u tortillon. P R O P O R T I O N S : F a r i n e t a m i s e , 500 g; b e u r r e , 200 g; s u c r e en p o u d r e , 200 g; l e v a i n de p a i n , 200 g; u f s e n t i e r s , 8; sel fin, 10 g; z e s t e de c i t r o n rp, u n . M T H O D E . Disposer la f a r i n e en cercle s u r la table. M e t t r e a u m i l i e u l e l e v a i n e t l e sel. M l a n g e r ; p t r i r l a p t e e n l u i a j o u t a n t les u f s , m i s u n u n , l e zeste d e c i t r o n , e t l e s u c r e , m i s p a r p e t i t e s p a r t i e s la fois, et enfin le b e u r r e r a m o l l i en p o m m a d e . B i e n m l a n g e r t o u s ces l m e n t s . Mettre cette pte, qui doit tre un peu mollette, dans u n e terrine et la conserver d a n s un endroit tide p e n d a n t u n e n u i t , o elle lvera. Le lendemain, rompre la pte, ainsi q u ' o n le fait p o u r la p t e b r i o c h e , et la diviser en p a r t i e s gales, que l'on f a o n n e r a c h a c u n e e n f o r m e d e c o u r o n n e , e t q u e l'on p l a c e r a s u r p a p i e r b e u r r . F a i r e lever l'tuve. F a i r e refroidir les c o u r o n n e s ; les d o r e r l'uf; a p p l i q u e r s u r l e t o u r d e s t r a n c h e s m i n c e s d e cdrat et du p e t i t sucre. Cuire au four, chaleur moyenne.
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Le roi boit, tableau de Jordaens. G t e a u d e s rois b o r d e l a i s ( A u t r e r e c e t t e ) . P r p a r e z u n l e v a i n c o m p o s d e 250 g r a m m e s d e f a r i n e e t d e 2 0 g r a m m e s d e l e v u r e (et l ' e a u n c e s s a i r e p o u r o b t e n i r u n e p t e m o l l e t t e ) . F a i t e s lever c e l e v a i n dans un endroit tempr. Mettez s u r la table un kilo de farine tamise q u e v o u s disposez e n cercle, o u f o n t a i n e . M e t t e z a u m i l i e u d e c e cercle 8 u f s e n t i e r s e t u n e faible p i n c e d e sel. A j o u t e z u n s i r o p t i d e q u e , d ' a u t r e p a r t , v o u s a u r e z p r p a r avec 250 g r a m m e s d e s u c r e , le zeste de 2 c i t r o n s , et c e l u i de 2 o r a n g e s , et u n e d e m i - p i n t e d ' e a u d e fleur d ' o r a n g e r , e a u e t r h u m ; mlangez d o u c e m e n t . En dernier lieu, lorsque le m l a n g e est b i e n fait, a j o u t e z l e l e v a i n . M l a n g e z . Mettez la p t e dans u n e terrine farine. Faitesl a lever d a n s u n e n d r o i t t e m p r . R o m p e z - l a . Sur la table farine, faonnez la pte en cour o n n e . M e t t e z - l a s u r u n e feuille d e f o r t p a p i e r b e u r r (plac d a n s u n e p l a q u e ) . I n c r u s t e z d a n s l a c o u r o n n e d e s m o r c e a u x d e c d r a t . F a i t e s lever. D o r e z a u j a u n e d'uf. C u i s e z au f o u r , c h a l e u r d o u c e . G t e a u d e s rois de L i m o u x . Ce g t e a u , q u i , l u i a u s s i , e s t e n f o r m e d e c o u r o n n e , s e f a i t avec u n e p t e leve s e m b l a b l e celle i n d i q u e p o u r l e g t e a u d e s rois d e B o r d e a u x . L e g t e a u d e L i m o u x e s t f o r t e m e n t g a r n i d e c d r a t confit. Koulitch (Gteau de P q u e s russe). M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e ( q u e l ' o n a u r a f a i t t i d i r ) 1 k g 500 d e f a r i n e ; faire u n p u i t s a u m i l i e u . D a n s c e t t e c a v i t m e t t r e u n p e u d e l e v u r e q u e l ' o n d l a y e r a avec d u lait tide, en y m l a n t u n e petite q u a n t i t de farine afin d e faire u n l e v a i n . C o u v r i r l a t e r r i n e e t l a m e t t r e d a n s u n e n d r o i t t e m p r o o n l a laissera p e n d a n t u n e h e u r e u n q u a r t d e f a o n faire lever l a pte. A j o u t e r 500 g r a m m e s d e b e u r r e , f o n d u m o i t i , 1 0 u f s e n t i e r s , 250 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e e t u n e p i n c e d e sel. Battre la pte jusqu' ce qu'elle ne s'attache plus ni aux mains, ni aux parois de la terrine. Ajouter alors un k i l o g r a m m e de farine, q u e l'on m e t t r a petit petit, et en b a t t a n t lgrement pour b i e n m l a n g e r ; 250 g r a m m e s d e r a i s i n s d e S m y r n e , de C o r i n t h e et de Malaga, tris et pluchs. Faire revenir encore la pte d a n s un endroit tempr. L o r s q u e l a p t e est b i e n leve l a r e n v e r s e r s u r l a table farine. E n rserver u n e petite partie p o u r le dcor du gteau et faonner le r e s t a n t de la p t e e n u n e grosse b o u l e q u e l'on m e t t r a d a n s u n p l a t sauter d ' u n trs large diamtre, bien beurr. Avec l a p t e m i s e e n rserve, f a i r e d e l a r g e s b a n d e s r o u l e s , assez l o n g u e s , e t e n d c o r e r l e g t e a u . Laisser revenir p e n d a n t u n e d e m i - h e u r e encore. 34
1AR.
G A S T R O N .
D o r e r l e g t e a u avec d e l a d o r u r e s u c r e ( j a u n e s d'oeufs m l a n g s de s u c r e ) ; le s a u p o u d r e r d ' a m a n d e s h a c h e s . C u i r e a u four, b o n n e c h a l e u r . Il est d'usage, en Russie, de piquer s u r le koulitch d m o u l e t dress s u r u n g r a n d p l a t , d e grosses roses artificielles. Maids of horreur (Demoiselles d ' h o n n e u r ) . La recette de ce gteau, qui, en Angleterre, jouit d'une g r a n d e r p u t a t i o n est, d i t - o n , t e n u e s e c r t e . L ' h i s t o i r e r a c o n t e m m e q u e c'est A n n e d e Boleyn, a l o r s demoiselle d ' h o n n e u r la cour d'Angleterre, qui,
Avec la p t e c i - d e s s u s , foncez, a p r s l'avoir beurr, un plat pudding, en terre ou porcelaine, disposez galement la p r p a r a t i o n ci-dessus et r e c o u v r e z avec l a p t e q u e v o u s s o u d e z s u r l e b o r d a u m o y e n d e l a p i n c e . E n s u i t e , m o u i l l e z avec d u l a i t t o u t le dessus du mince-pie; parsemez lgrement avec u n p e u d e c a s s o n a d e . C u i s e z a u f o u r assez c h a u d . L a p t e f e u i l l e t e p e u t t r e e m p l o y e d a n s des petits moules brioches pour le mince-pie pour u n e personne. Ostertorte (Gteau de P q u e s a l l e m a n d ) . Prp a r e r u n e p t e b i s c u i t f a i t e avec 125 g r a m m e s de f a r i n e , 100 g r a m m e s de s u c r e , 5 u f s et 100 g r a m m e s de beurre. Avec c e t t e p t e , g a r n i r u n m o u l e m a n q u . C u i r e au four, b o n n e chaleur. D m o u l e r le g t e a u . Le faire r e f r o i d i r . Le p a r t a g e r e n d e u x , s u r l ' p a i s s e u r . M a s q u e r u n e a b a i s s e avec u n e c r m e a u b e u r r e a u m o k a . S u r c e t t e abaisse, p l a cer l a d e u x i m e a b a i s s e . G l a c e r l e g t e a u a u f o n d a n t . L e dcorer t o u t a u t o u r avec u n e b o r d u r e d e c r m e au b e u r r e pousse la poche et de p e t i t s ufs en c h o c o l a t q u e l ' o n p l a c e r a c h a c u n d a n s u n p e t i t cercle de crme semblable. Mettre au milieu de l'entremets quatre petits ufs e n c h o c o l a t g a l e m e n t p l a c s a u m i l i e u d ' u n cercle f a i t e n c r m e a u b e u r r e , e t , a u m i l i e u d e ces u f s , placer un petit poussin fait en sucre. W e d d i n g - c a k e ( G t e a u de n o c e ) . En A n g l e terre, chez le p a u v r e c o m m e chez le riche, le p r i n c i p a l o r n e m e n t d e l a t a b l e d ' u n d n e r d e noce est le wedding-cake ou gteau de mariage. Mais ce gteau est plutt un symbole qu'un rgal, une tradition transmise de sicle en sicle et qui se perd dans la nuit des temps. L e w e d d i n g - c a k e est a v a n t t o u t u n g t e a u m o n u m e n t a l , e t i l e s t v i d e n t q u e l ' o n n e p e u t faire u n t r s g r a n d g t e a u avec d e s p t e s s a b l e u s e s , t r o p f i n e s ou t r s lgres . V o l u m i n e u x , i l c o n v i e n t q u e c e g t e a u l e s o i t car il est t o u j o u r s , a p r s la n o c e , divis en dix, vingt, cent ou mille morceaux, suivant l'importance de la f a m i l l e . C h a c u n d e ces m o r c e a u x est e n f e r m d a n s u n e b o t e , s p c i a l e m e n t f a i t e c e t u s a g e , bote m a g n i f i q u e m e n t o r n e et dore, p u i s expdi vers les q u a t r e coins d u m o n d e , p o u r p o r t e r a u x p a r e n t s , a u x a m i s , d a n s les l i e u x les p l u s l o i n t a i n s , u n s o u venir de la g r a n d e Angleterre . O n f a i t d e ces g t e a u x , d i t e n c o r e n o t r e a u t e u r , d e p u i s la s o m m e de 5 s h i l l i n g s j u s q u ' 100 livres. Voici les p r o p o r t i o n s des i n g r d i e n t s avec lesquels o n p r p a r e l a p t e d u w e d d i n g - c a k e , p t e q u i s e fait c o m m e celle d u p l u m - c a k e o r d i n a i r e : Beurre, un kg; sucre, un kg; amandes en poudre o u piles avec u n e p a r t i e des u f s , 500 g ; corces h a c h e s , 500 g ; r a i s i n s de M a l a g a p p i n s , r a i s i n s de S m y r n e e t r a i s i n s d e C o r i n t h e , d e c h a c u n d e ces f r u i t s 500 g; f a r i n e a d d i t i o n n e de 8 g de b a k i n g p o w d e r et t a m i s e , 1 kg 250; u f s e n t i e r s , de 16 18, s u i v a n t g r o s s e u r ; pices, 1 5 g ; r h u m , u n dl. G a r n i r avec c e t t e p t e des m o u l e s g r a d u s , foncs d e p a p i e r , e t d o u b l s d e b a n d e s d e p a p i e r s u r les b o r d s . C u i r e ces g t e a u x a u f o u r , b o n n e c h a l e u r . L a c u i s s o n d e s abaisses d e c a k e d o i t t r e faite p l u s i e u r s j o u r s l ' a v a n c e afin q u e l a p t e s o i t b i e n rassise. Pour monter le gteau : A b r i c o t e r c h a q u e f o n d de p t e ( a p r s les avoir p a r s , afin de les o b t e n i r de f o r m e c o r r e c t e ) . Les m a s q u e r c h a c u n d ' u n e c o u c h e d e p t e d ' a m a n d e s , paisse d ' u n d e m i - c e n t i m t r e . B i e n n i v e l e r l e d e s s u s des f o n d s e n p a s s a n t d e s s u s l e r o u l e a u p t i s s e r i e . F a i r e s c h e r p e n d a n t 24 h e u r e s . Glacer le bord de c h a q u e fond, s u r la partie qui r e s t e r a visible a p r s q u e l'on a u r a m o n t les a b a i s ses d e c a k e l ' u n e s u r l ' a u t r e . M o n t e r les f o n d s s u r u n t a m b o u r p i e d p e u lev et d ' u n d i a m t r e c o r r e s p o n d a n t celui du gteau. Dcorer le g t e a u avec du p a s t i l l a g e d t a i l l de diff r e n t e s f o r m e s , et, au c o r n e t , la glace royale. P l a c e r s u r l'abaisse s u p r i e u r e u n s u j e t a l l g o r i q u e
Gteau de Pques allemand (Ostertorte). [Phot. Claire.) l a p r e m i r e , c o n f e c t i o n n a ces g t e a u x , d a n s l e b u t d e p l a i r e a u roi H e n r i V I I I , q u i t a i t t r s g o u r m a n d . E t c'est c e m o n a r q u e q u i , t r o u v a n t ces g t e a u x e x c e l l e n t s , les b a p t i s a du n o m de maids of honour, qu'ils o n t conserv depuis. L e s e c r e t d e l a r e c e t t e d e ces g t e a u x f u t , d i t - o n , p a y m i l l e livres s t e r l i n g . Le maids of honour e s t u n e s p c i a l i t d e R i c h m o n d , p e t i t e ville s i t u e s u r les bords de la Tamise, quelques kilomtres de Londres. U n seul p t i s s i e r d e l a ville p o s s d e l e m o n o p o l e et le s o i - d i s a n t s e c r e t de la r e c e t t e des maids of honour, d o n t i l e x p d i e j o u r n e l l e m e n t u n e g r a n d e q u a n t i t par t o u t e l'Angleterre. M i n c e - p i e ( G t e a u de N o l ) . Ce g t e a u est p a r t i c u l i r e m e n t p o p u l a i r e e n A n g l e t e r r e . C'est, d i t A. S u z a n n e , le g t e a u q u i , avec le l g e n d a i r e p l u m p u d d i n g , prside en m a t r e aux repas copieux des ftes de Nol. O n p r p a r e c e g t e a u e n g a r n i s s a n t avec d u mince meat ( c o m p o s i t i o n f a i t e p e u p r s c o m m e celle du p l u m - p u d d i n g ) d e s m o u l e s t a r t e l e t t e s f o n c s avec p t e foncer ou avec des r o g n u r e s de f e u i l l e t a g e . Les t a r t e l e t t e s s o n t r e c o u v e r t e s d ' u n e a b a i s s e m i n c e de feuilletage que l'on t r o u e au centre, dores et c u i t e s f o u r c h a u d . O n les s e r t c h a u d e s . Voici u n e r e c e t t e p o u r faire les g t e a u x de Nol : La farce : P r p a r e r et laisser m a c r e r q u e l q u e s j o u r s l ' a v a n c e (6 8 j o u r s ) les a r t i c l e s s u i v a n t s : 100 g r a m m e s de filet de b u f h a c h fin, 50 g r a m m e s d e l a n g u e c a r l a t e c o u p e e n t o u t p e t i t s ds, 5 0 g r a m m e s d e l a r d g r a s h a c h , 100 g r a m m e s d e r a i s i n s d e S m y r n e , 100 g r a m m e s d e r a i s i n s d e C o r i n t h e n e t t o y s avec soin, 5 0 g r a m m e s d ' a m a n d e s f r a c h e m e n t mondes et haches, 50 g r a m m e s de cassonade, u n e p o i n t e d'pices, u n zeste d e c i t r o n h a c h e t l e jus; mlangez le tout en ajoutant un demi-verre eau de cognac fine-champagne. La pte foncer spciale : 500 g r a m m e s de f a r i n e , 100 g r a m m e s de s a i n d o u x , 100 g r a m m e s de b e u r r e , un uf, 10 g r a m m e s de sel, 10 c e n t i l i t r e s e n v i r o n d'eau; dtrempez le t o u t de faon former u n e pte assez f e r m e ; laisser reposer, l u i d o n n e r 3 t o u r s , c ' e s t - - d i r e l ' a l l o n g e r et la r e p l i e r 3 fols s u r e l l e mme.
o u u n vase d e r i e u r s t o m b a n t e n c a s c a d e a u t o u r d u gteau. GAUDES. Sous ce nom, on dsigne, en F r a n c h e Comt, en Bourgogne et d a n s quelques autres rgions, u n e sorte de bouillie de farine de mas, a y a n t q u e l q u e a n a l o g i e avec l a p o l e n t a q u e l ' o n f a i t e n I t a l i e . G a u d e s d e F r a n c h e - C o m t . Versez d a n s u n e casserole c o n t e n a n t 3 l i t r e s e t d e m i d ' e a u b o u i l l a n t e sale 500 g r a m m e s d e f a r i n e d e m a s q u e l'on a u r a dlaye s a n s g r u m e a u x avec d e l ' e a u froide. B i e n m l a n g e r . C u i r e c e t t e bouillie, e n l a r e m u a n t c o n s t a m m e n t avec u n e g r a n d e cuiller e n b o i s , j u s q u ' c e qu'elle soit devenue bien consistante. L u i a j o u t e r 100 g r a m m e s d e b e u r r e . Servir c e t t e bouillie c h a u d e . Les convives a j o u t e n t e u x - m m e s , dans leur assiette, du lait ou de la crme, ou m m e d u vin. O n p e u t a u s s i , l a b o u i l l i e t a n t c u i t e , l a verser d a n s d e p e t i t e s cuelles, o o n l a laisse refroidir. O n la dtaille ensuite en t r a n c h e s q u e l'on fait s a u t e r a u b e u r r e . S a u p o u d r e r ces t r a n c h e s d e g a u d e s d e sucre fin. O n p e u t e n c o r e servir les g a u d e s froides. P o u r cela, o n r e n v e r s e l a b o u i l l i e d e m a s d a n s d e s r c i p i e n t s d e f o r m e r o n d e . O n l a d m o u l e , u n e fois b i e n refroidie, e t o n m a n g e les g a u d e s a v e c d u s u c r e . Voici, d o n n e p a r u n F r a n c - C o m t o i s , l e D r P e r ron, u n e a u t r e r e c e t t e p o u r p r p a r e r les g a u d e s : O n c o m m e n c e p a r d l a y e r (on d i t d b a t t r e ) les g r a i n e s d e m a s m o u i l l e s d a n s l ' e a u froide avec b e a u c o u p d e p r c a u t i o n s p o u r v i t e r les n i d s d e f a r i n e , o u , comme on dit : pour empcher qu'elles ne se m e t t e n t en grmottes ( g r u m e a u x ) . Q u a n d elles o n t t s u f f i s a m m e n t dlayes, o n les p o r t e s u r u n f e u q u i n e s o i t p a s t r q p a r d e n t , e t on les ronge ( r e m u e ) s a n s d i s c o n t i n u e r , avec le p o c h o n o u l a g r a n d e cuiller d e bois, p o u r q u ' e l l e s n ' a t t a c h e n t pas, en ayant soin de m a n u v r e r ou de tourner toujours d a n s le m m e sens. Et mesure qu'elles p a i s s i s s e n t p a r l a c u i s s o n , o n y verse d u l a i t p o u r les claircir. Aprs u n e h e u r e e t d e m i e d ' b u l l i t i o n , les g a u d e s s o n t c u i t e s ; s a l o n s - l e s d ' a b o r d avara manu ( d ' u n e m a i n a v a r e ) , p u i s n o u s a j o u terons, si vous le permettez, quelques cuilleres de bonne crme, et n o u s a u r o n s aprs un potage exquis . GAUFRE. La gaufre est u n e sorte de ptisserie t r s lgre q u i , a u l i e u d ' t r e c u i t e a u four, c o m m e l a p l u p a r t des a p p r t s d e c e g e n r e , est c u i t e e n t r e les deux p l a t e a u x d e fer, c h a u f f s e t b e u r r s , d ' u n m o u l e d i t gaufrier. Les p l a t e a u x d u g a u f r i e r , q u i s o n t placs l ' e x t r m i t de d e u x l o n g u e s t i g e s de fer se c r o i s a n t e n c h a r n i r e s , s o n t o r n s d e d e s s i n s e n relief, qui, le plus souvent sont faits en forme de q u a d r i l lage. Ces p l a t e a u x s o n t a u s s i p a r f o i s o r n s d e d e s s i n s reproduisant des emblmes religieux. Ces ptisseries, trs anciennes, sont souvent cites dans des pomes de la fin du XII sicle. A cette poque, tout comme on le fait aujourd'hui, les gaufres taient prpares et dbites dans les rues. Aux jours des grandes ftes religieuses, les marchands de gaufres s'installaient la porte des glises, et l, devant le public, prparaient les gaufres, que l'on mangeait toutes chaudes. Les plus fines de ces ptisseries taient appeles mtiers.
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Les g a u f r e s d u M a r d i - G r a s , d ' a p r s une g r a v u r e du xvir sicle.

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c o u t e a u q u e l'on passe dessous, et on la roule s u r elle-mme mesure qu'elle se d t a c h e ; on l'tend t o u t e c h a u d e d a n s les f o r m e s selon l e s q u e l l e s o n v e u t l'avoir, e t o n l a m e t m e s u r e l ' t u v e , p o u r qu'elle puisse s'entretenir bien sche . Gaufres ordinaires (Recette m o d e r n e ) . P R O P O R T I O N S . 250 g de b e u r r e ; 250 g de s u c r e en m o r c e a u x ; 1 6 j a u n e s d ' u f s ; 200 g d e p r a l i n ; u n d l d'eau. MTHODE. Mettre le sucre et l'eau d a n s un b a s s i n . L e c u i r e a u boul, e n l ' c u m a n t e t l e p a s s e r a u c h i n o i s o u p a s s o i r e fine. M e t t r e les j a u n e s d a n s u n e t e r r i n e ; verser l e s u c r e p a r - d e s s u s , e n l e f a i s a n t c o u l e r e n filet m i n c e . M langer au fouet, en travaillant j u s q u ' ce que l'appareil s o i t c o m p l t e m e n t froid. Ajouter alors le beurre, p r a l a b l e m e n t ramolli en pommade, puis, en fouettant toujours, le pralin. G a r n i r d ' u n e c u i l l e r e d e c e t t e c o m p o s i t i o n les fers q u e l'on a u r a f a i t c h a u f f e r e t p r a l a b l e m e n t beurrs. Cuire des deux cts. G a u f r e s f o u r r e s . P R O P O R T I O N S . 500g de f a r i n e t a m i s e ; 250 g de b e u r r e ; 60 g de s u c r e en p o u d r e ; 3 u f s ; 10 g de c a r b o n a t e d ' a m m o n i a q u e ; un demi b t o n de vanille. MTHODE. Mettre la farine en fontaine s u r la t a b l e ; a j o u t e r l e b e u r r e , l e s u c r e , les u f s , l e c a r b o n a t e e t l a vanille. M l a n g e r l e t o u t e n s e m b l e , s a n s trop travailler la pte. Laisser r e p o s e r c e t t e p t e p e n d a n t 2 h e u r e s . L'abaisser au r o u l e a u , de l ' p a i s s e u r de 2 m i l l i m t r e s , et la dtailler l'emporte-pice cannel r o n d ou ovale. P e n d a n t q u e l'on abaisse la p t e faire chauffer le fer g a u f r e s , d e s d e u x c t s . Le beurrer et placer un morceau de p t e sur le fer; fermer et cuire au-dessus d ' u n f o u r n e a u c h a r b o n d e bois b i e n a l l u m o u s u r u n r c h a u d g a z . R e t o u r n e z u n e fois p e n d a n t l a c u i s s o n . R e t i r e r les g a u f r e s , et, p e n d a n t q u ' e l l e s s o n t c h a u d e s e n c o r e , les diviser e n d e u x p a r t i e s , d a n s l e s e n s d e l ' p a i s s e u r . M e t t r e les g a u f r e s s o u s p r e s s e . Les laisser refroidir et les t a r t i n e r avec la c r m e i n d i q u e c i - a p r s . R e s s o u d e r les d e u x p a r t i e s e n s e m b l e e t t e n i r e n f e r m , a u sec, j u s q u ' a u m o m e n t de servir. Nota : Les g a u f r e s f o u r r e s se c o n s e r v e n t 2 ou 3 j o u r s . On p e u t a u s s i a p p r t e r les g a u f r e s l ' a v a n c e et les f o u r r e r la c r m e au f u r et m e s u r e d e s besoins.
G a u f r e s o r d i n a i r e s ( R e c e t t e a n c i e n n e ) . On p r e n d 14 o n c e s de f a r i n e et 6 o n c e s de c r m e f r a c h e , u n e livre d e s u c r e e n p o u d r e e t 4 g r a i n s d e fleur d ' o r a n g e ; o n b a t l a f a r i n e avec m o i t i d e l a c r m e ; q u a n d il ne r e s t e p l u s de g r u m e a u x , on y j e t t e le sucre; on y ajoute le r e s t a n t de la crme et on m e t l'eau d e fleur d ' o r a n g e , e n s o r t e q u e l e m l a n g e s o i t aussi clair q u e d u l a i t ; o n c h a u f f e a l o r s l e g a u f r i e r , e t o n l e graisse avec u n p i n c e a u t r e m p d a n s d u b e u r r e frais f o n d u d a n s u n e casserole d e t e r r e ; o n m e t u n e cuillere e t d e m i e d e m l a n g e p o u r f o r m e r l a gaufre e t o n p r e s s e u n p e u l e fer p o u r l a r e n d r e p l u s dlicate. O n l a pose s u r d u c h a r b o n a l l u m d a n s u n f o u r n e a u , et, q u a n d l a g a u f r e est c u i t e d ' u n c t , o n r e t o u r n e l e fer d e l ' a u t r e . P o u r s ' a s s u r e r d u d e g r d e cuisson, o n e n t r ' o u v r e t a n t soit p e u l e f e r ; s i l a gaufre est b i e n colore, o n l a r e t i r e l ' a i d e d ' u n
Crme pour fourrer les gaufres. Prendre 250 g r a m m e s de b e u r r e ; 250 g r a m m e s de s u c r e - g l a c e ; 200 g r a m m e s d e p r a l i n . Faire tidir u n e terrine et y travailler, au fouet, le beurre, le sucre et le pralin. V. ce m o t . Lorsque le mlange se prsente sous forme de p o m m a d e h o m o g n e , l ' e m p l o y e r p o u r f o u r r e r les gaufres. G a u f r e s f o u r r e s ( A u t r e r e c e t t e ) . P o u r 500 g r a m m e s d e f a r i n e , 125 g r a m m e s d e b e u r r e ; 3 0 g r a m mes de sucre en p o u d r e ; 15 grammes de levure; 10 g r a m m e s de s e l ; 4 u f s ; 2 3 d c i l i t r e s de l a i t . P t r i r c o m m e i l est d ' u s a g e p o u r t o u t e s les p t e s . C e t t e p t e g a u f r e s d o i t t r e p r p a r e l a veille d e l ' e m p l o i e t m i s e lever, d a n s u n e t e r r i n e r e c o u v e r t e d ' u n l i n g e , d a n s u n e n d r o i t frais. L e l e n d e m a i n , l a faonner en petites b o u l e s grosses c o m m e l a m o i t i d ' u n u f ; les p l a c e r s u r u n e p l a q u e e n t l e f a r i n e ; les laisser lever d u d o u b l e e t p r o c d e r p o u r la cuisson ainsi qu'il a t dit d a n s la recette prcdente. Les o u v r i r s i t t c u i t e s , les m e t t r e s o u s p r e s s e et les f o u r r e r la c r m e . G a u f r e s la vanille. P R O P O R T I O N S . 500 g de f a r i n e t a m i s e ; 250 g de b e u r r e ; 4 u f s e n t i e r s ; 65 g de s u c r e ; u n e gousse de v a n i l l e ; 10 g de c a r b o n a t e d ' a m m o n i a q u e . P o u r la crme au beurre, 250 g de b e u r r e ; 250 g de s u c r e en glace; 5 j a u n e s d'ufs; u n e gousse de v a n i l l e . M T H O D E . Mettre la farine en cercle s u r l a t a b l e ; p l a c e r a u m i l i e u l e s u c r e , l e b e u r r e , les u f s , l ' i n t r i e u r d e l a gousse d e v a n i l l e e t l e c a r b o n a t e d'ammoniaque. Mlanger le t o u t rapidement, en vit a n t d e faire d e s g r u m e a u x . R a s s e m b l e r l a p t e e n b o u l e e t l a laisser r e p o s e r 2 heures. Pour faire les gaufres : Abaisser la pte au rouleau de l'paisseur de 3 m i l l i m t r e s et la d t a i l l e r l ' e m p o r t e pice o v a l e c a n n e l . Fers gaufres P l a c e r ces m o r c e a u x d e p t e s u r u n e planche saupoudre de farine. Faire chauffer le gaufrier q u a d r i l l , l e b e u r r e r l g r e m e n t . P l a c e r l e m o r ceau de p t e au milieu, refermer le gaufrier en pressant et m e t t r e cuire sur un feu de gaz ou de charbon. R e t o u r n e r l e g a u f r i e r afin d e c u i r e l a g a u f r e d e s deux cts. S'assurer de la cuisson en e n t r ' o u v r a n t le gaufrier. Sitt la gaufre cuite, la retirer, la partager en deux d a n s l'paisseur et la m e t t r e sous u n e p l a n chette, pour la maintenir en bonne forme. Pour la crme au beurre : M e t t r e le b e u r r e i n d i q u ci-dessus dans u n e terrine. Le travailler en p o m m a d e , l u i a j o u t e r l e s u c r e e n glace, p u i s les j a u n e s d'ufs. Travailler ce mlange j u s q u ' ce qu'il soit b i e n h o m o g n e . T a r t i n e r les m o i t i s d e g a u f r e s ( d u c t i n t r i e u r ) avec c e t t e c r m e . G a u f r e s l i g e o i s e s . M e t t r e s u r t a b l e 500 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s e dispose e n cercle. P l a c e r a u c e n t r e d e c e cercle gros c o m m e u n e n o i x d e l e v u r e s c h e . Dlayer c e t t e l e v u r e avec u n p e u d ' e a u t i d e e t l u i i n c o r p o r e r l e q u a r t d e l a f a r i n e . Laisser lever ce m l a n g e . A j o u t e r a l o r s u n e p i n c e d e sel, 125 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , 200 g r a m m e s d e b e u r r e , u n e p i n c e de cannelle en p o u d r e et 4 ufs. Mlanger. Fraiser l a p t e . L a diviser e n m o r c e a u x d e l a g r o s s e u r d ' u n uf. R o u l e r ces m o r c e a u x d e p t e e n f o r m e d e b o u d i n . Les r a n g e r s u r u n e p l a q u e f a r i n e e t laisser r e p o ser u n e d e m i - h e u r e . C h a u f f e r u n fer g a u f r e , l e b e u r r e r . M e t t r e u n b o u d i n de pte dedans, fermer. Cuire des deux cts sur feu modr.
G a u f r e s d u nord, d i t e s a u s s i g a u f r e t t e s h o l l a n d a i s e s . P R O P O R T I O N S . F a r i n e , 250 g; s u c r e , 125 g; b e u r r e , 180 g ; b l a n c d'oeuf, u n ; u n e faible p i n c e de sel; vanille, cannelle, zeste d'orange ou de citron volont. M T H O D E . M e t t r e l a f a r i n e e n cercle s u r l a t a b l e ; p l a c e r a u m i l i e u l e s u c r e ; l e sel e t l e p a r f u m choisi; mouiller le sucre avec le b l a n c d'uf et le faire d i s s o u d r e ; a j o u t e r l e b e u r r e ; m l a n g e r les l m e n t s ; runir la pte en boule. F a i r e c u i r e les g a u f r e s s e l o n l a m t h o d e h a b i t u e l l e . GAUFREUSE. P e t i t ustensile de ptisserie en b o i s d u r , q u i s ' e m p l o i e e n r e m p l a c e m e n t d e l a pince en mtal, p o u r gaufrer le rebord des ptisseries. GAUFRIER. M o u l e s p c i a l s e r v a n t faire les gaufres, compos de deux plaques de f o n t e d o n t les d e s s i n s s e c o r r e s p o n d e n t et s'embotent. GAULOISE ( l a ) . D n o m i n a t i o n s'appliquant s u r t o u t u n e garniture de p o t a g e clair, c o m p o s e d e c r t e s e t d e
r o g n o n s de c o q . V. POTAGES e t S O U P E S .
On dsigne aussi par ce n o m u n e garniture de vol-au-vent, bouches, ou t o u r t e s , compose galement de crtes e t d e r o g n o n s d e coq c o m m e b a s e p r i n cipale, et de l a n g u e carlate et de t r u f f e s . C e t t e g a r n i t u r e e s t lie d e s a u c e suprme parfume au vin de Madre. On a p p e l l e enfin gauloises d e s p e t i t s g t e a u x p r p a r s avec d e l a p t e p a i n de G n e s c u i t s d a n s des m o u l e s diplomates. Ces g t e a u x s o n t a b r i c o t s et s a u p o u d r s d ' a m a n d e s h a c h e s grilles. GAYETTES (Cuisine p r o v e n a l e ) . S o r t e s d e c r p i n e t t e s f a i t e s avec foie d e porc et lard frais; enveloppes d a n s de la crpine de porc; cuites au four. Se servent g n r a l e m e n t froides, c o m m e h o r s - d ' u v r e . V. P O R C , gayettes.
GAZ (Cuisine a u ) . Au m o t CUI-
SINE, on trouvera une illustration reprsentant u n e cuisine de grand tadu xv sicle. b l i s s e m e n t d o n t t o u s les a p p a r e i l s (gril, s a l a m a n d r e , etc.) s o n t a l i m e n t s a u gaz. O n
trouvera au mot FOUR et BROCHE des reproductions
de ces a p p a r e i l s . On voit d o n c q u e l l e e x t e n s i o n a p r i s l a c u i s i n e a u gaz, c e c o m b u s t i b l e r p o n d a n t , g r c e d e s a p p a r e i l s a p p r o p r i s , t o u t e s les exigences de l a c u i s i n e d e m n a g e c o m m e celles d e l a g r a n d e c u i s i n e . I l a fallu, c e p e n d a n t , d u t e m p s p o u r q u ' i l e n s o i t a i n s i e t b i e n des p r j u g s o n t d t r e combattus. P o u r d o n n e r u n e ide d e l'accueil q u e r e u t l a p r e m i r e a p p l i c a t i o n d u gaz l a c u i s i n e , r e p o r t o n s n o u s en 1857 et l i s o n s d a n s le Monde Illustr du 23 mai un article dans lequel un gastronome rput, Roger de Beauvoir, dcrit et apprcie la cuisine au gaz. De nos jours vient de se produire une dcouverte dont il devient indispensable de parler. La cuisine au gaz! telle est cette nouvelle constellation. Le foyer concentratif invent par l'auteur de la cuisine au gaz mrite d'tre dcrit. C'est une sorte de bote en fer et grillage dans laquelle un double rang de becs de gaz est dispos vis-vis de la pice rtir ; celle-ci est soumise l'action de ces mille langues de feu, lche par elles, cuite et recuite, et elle se prsente au consommateur dans toute sa splendeur.
Un avantage plus rel, Cuisinire gaz de Merle, 1837.
offert par le mode de qu'occuperait l'avenir lires.
cuisine au la cuisine
gaz, c'est dans les
le peu maisons
d'espace particu-
Avec un appareil grand comme une toilette d'acajou ou de palissandre, on aura de quoi satisfaire toutes les exigences des quatre repas, si, comme nos bons aeux, on s'en permet quatre encore. GAZIFIER. F a i r e dissoudre du gaz carbonique dans un liquide en utilisant une raction chimique, ou u n e forte pression. Poudre gazogne ou gazifre ou s o d a - p o w ( j p . Ce p r o d u i t se compose de deux p o u dres, q u e l ' o n m l a n g e au m o m e n t de l'emploi, et qui s o n t conserves dans des p a q u e t s de c o u l e u r s d i f f r e n t e s . Les Rchaud de cuisine d'Elsner paquets blancs renfer(1848). ment 16 grammes d'acide t a r t r i q u e sec e t p u l v r i s , divis e n 1 2 p a q u e t s ; les p a q u e t s b l e u s r e n f e r m e n t c h a c u n 2 g r a m mes de bicarbonate de soude.
e
G A Z E L L E . C e t a n i m a l , q u i est u n g e n r e d ' a n t i lope, est o r i g i n a i r e d u n o r d e t d e l ' o u e s t d e l'Asie, e t d u c e n t r e d e l'Afrique. L a c h a i r d e l a gazelle q u i , a v a n t t o u t e p r p a r a tion, doit tre lgrement marine, est trs savoureuse. T o u s les m o d e s d ' a p p r t i n d i q u s p o u r l e c h e v r e u i l et le d a i m sont applicables a la g a zelle. V. C H E VRETJIL DAIM. et
A n c i e n n e m e n t , les geles d e v i a n d e o u d e p o i s s o n t a i e n t o b t e n u e s l'aide de la c o r n e de cerf. A c t u e l l e m e n t , ces geles s ' o b t i e n n e n t , l e p l u s s o u v e n t , d e faon naturelle, ou en a j o u t a n t au fonds u n e q u a n t i t p l u s o u m o i n s g r a n d e d e g l a t i n e . C'est c e t t e prparation qu'autrefois on dsignait sous le n o m d'aspic. P o u r l a c o n f e c t i o n d e s geles d e v i a n d e , i l n e f a u t pas abuser de la glatine proprement dite. Il faut m m e l a s u p p r i m e r t o t a l e m e n t , l o r s q u e l a chose e s t possible, e t elle l'est l o r s q u e les f o n d s s o n t p r p a r s avec d e s v i a n d e s n a t u r e l l e m e n t g l a t i n e u s e s , t e l l e s que j a r r e t et pieds de veau, couennes fraches et volailles. E n confiserie, o n a p p e l l e gele u n e p r p a r a t i o n d e c o n s e r v e , f a i t e avec d u j u s d e f r u i t s e t d u s u c r e q u e , par u n e cuisson m t h o d i q u e , on a m n e au point de c o n s i s t a n c e v o u l u . N o u s s i g n a l e r o n s d a n s cet o r d r e d'ide les geles de coings, de fraises, de f r a m b o i s e s , d e groseilles, d e p o m m e s o u d ' a u t r e s f r u i t s p l u s o u moins mucilagineux. V. CONFITURES. O n p r p a r e a u s s i , t o u j o u r s s o u s l e n o m d e gele, d e s e n t r e m e t s d e s u c r e , f a i t s avec d e s s u c s d e f r u i t s divers a d d i t i o n n s de sucre et d ' u n e q u a n t i t p l u s ou m o i n s g r a n d e d e g l a t i n e , o u f a i t s , selon l a m t h o d e a n c i e n n e , avec de la gele de p i e d s de v e a u . O n p r p a r e enfin d e s geles d e l g u m e s frais, d e l g u m i n e u s e s e t d e crales, a p p r t s q u e l'on e m p l o i e s u r t o u t d a n s la cuisine de rgime et d o n t on t r o u vera les r e c e t t e s p l u s l o i n . G E L E S D E VIANDE. F o n d s p o u r g e l e d e v i a n d e . P R O P O R T I O N S . P o u r 5 l i t r e s de gele : Elments nutritifs : b u f ( g t e ) , 2 k g ; j a r r e t de v e a u , 1 kg 500; os de v e a u et de b u f casss en m e n u s m o r c e a u x , 1 k g 500; p i e d s d e v e a u (dsosss e t b l a n c h i s e t l e u r s o s casss e n m e n u s m o r c e a u x ) , 3 p i c e s ; c o u e n n e s de l a r d f r a c h e s , 250 g. Elments aromatiques : c a r o t t e s , 250 g; o i g n o n s , 200 g.; p o i r e a u x , 75 g; cleri, 50 g; b o u q u e t g a r n i , u n ; sel e t p o i v r e . Mouillement : e a u , 8 l i t r e s et d e m i . M T H O D E . F a i r e l g r e m e n t colorer a u b e u r r e , d a n s u n e p l a q u e , l e b u f e t l e v e a u (ficels) e t les o s casss e n m e n u s m o r c e a u x . M e t t r e ces v i a n d e s e t o s d a n s u n e g r a n d e casserole, fonce avec les c a r o t t e s , les o i g n o n s et les p o i r e a u x . M o u i l l e r avec l ' e a u i n d i q u e l a q u e l l e o n a j o u t e r a le f o n d s dglac de la p l a q u e o l ' o n a f a i t colorer les v i a n d e s . F a i r e b o u i l l i r ; c u m e r ; a j o u t e r les p i e d s d e v e a u e t les c o u e n n e s , ficeler les u n s e t les a u t r e s et le b o u q u e t garni. Assaisonner, cuire petite b u l l i t i o n r g u l i r e , de 5 6 h e u r e s e n v i r o n . P a s s e r ce f o n d s la s e r v i e t t e ou la p a s s o i r e fine. P o u r le t r a n s f o r m e r en gele d ' a s p i c , le clarifier s e l o n la mthode habituelle. F o n d s pour g e l e b l a n c h e . Se p r p a r e avec les m m e s l m e n t s n u t r i t i f s e t a r o m a t i q u e s q u e p o u r les geles o r d i n a i r e s , m a i s s a n s faire colorer les v i a n d e s n i les os. F o n d s p o u r g e l e d e gibier. M m e m t h o d e q u e celle i n d i q u e p o u r l e f o n d s d e gele o r d i n a i r e e t mmes lments nutritifs et glatineux complts avec 1 kg 200 de c a r c a s s e s et de p a r u r e s de gibier, p r a l a b l e m e n t colors a u f o u r . R e n f o r c e r u n p e u l ' a s s a i s o n n e m e n t a r o m a t i q u e avec cleri, t h y m et l a u r i e r , et le c o m p l t e r avec 8 10 b a i e s de g e n v r i e r . F o n d s pour g e l e de p o i s s o n . Ce f o n d s se p r p a r e c o m m e l e f u m e t d e p o i s s o n avec les l m e n t s n u t r i t i f s et a r o m a t i q u e s s u i v a n t s : p o u r 5 l i t r e s : 500 g d ' a r t e s et de p a r u r e s de p o i s s o n s ( t u r b o t , b a r bues ou soles), ou q u a n t i t quivalente de poissons tels q u e m e r l a n s , g r o n d i n s , vives, e t c . ; 250 g r a m m e s d ' o i g n o n s m i n c s , p e l u r e s d e c h a m p i g n o n s , cleri, r a c i n e s d e persil, t h y m , l a u r i e r . C e f o n d s p e u t t r e m o u i l l avec d e l ' e a u , m a i s g a g n e t r e m o u i l l avec d u f u m e t d e p o i s s o n p r a lablement prpar. F o n d s pour g e l e de p o i s s o n au vin r o u g e . Le
Gazelle bleue. Genre de chvre comestible que l'on t r o u v e surtout au Cap. Sa chair, q u i est t r s dlicate, se p r p a r e c o m m e celle du chevreuil. GEAI. Gazelle. (Phot. Grnn.) Cet oiseau passe p o u r u n m a n g e r d l i c a t l o r s q u ' i l e s t j e u n e ; o n m a n g e a u s s i les b t e s a d u l t e s , a p r s les a v o i r f a i t bouillir a v a n t d e les r t i r . GEBIE. P e t i t c r u s t a c , d e c o u l e u r b l a n c h t r e , q u e l'on t r o u v e s u r t o u t e s les c t e s d e F r a n c e . C e c r u s t a c , q u e l ' o n p e u t p r p a r e r c o m m e les c r e vettes, s'emploie s u r t o u t c o m m e a p p t p o u r l a p c h e des gros p o i s s o n s . G E L A T I N E . S u b s t a n c e solide, a m o r p h e , i n c o lore, i n o d o r e , q u i s e gonfle d a n s l ' e a u e t f o r m e , a v e c l'eau c h a u d e , u n m u c i l a g e q u i s e p r e n d e n gele p a r refroidissement, si l'bullition n'a pas t trop p r o longe. La glatine rsulte de la transformation, sous l'action d e l a c h a l e u r , d ' u n e s u b s t a n c e c o n t e n u e d a n s les os, les c a r t i l a g e s e t les t e n d o n s . O n e m p l o i e l a glatine p o u r l a p r p a r a t i o n des geles. GELEE. P a r c e m o t , o n d s i g n e t o u t d ' a b o r d u n fonds clair d e v i a n d e o u d e p o i s s o n q u i , u n e fois refroidi, d e v i e n t solide, e n r a i s o n des l m e n t s g l a tineux e n t r a n t dans sa composition.
Q u a n d les fves s o n t c u i t e s , les r e n v e r s e r s u r u n t a m i s plac sur un plat. Appuyer lgrement sur le l g u m e afin d ' e n e x t r a i r e t o u t l e j u s . L e j u s o b t e n u c o n s t i t u e u n e gele t r s c h a r g e e n p r i n c i p e s a l b u mineux. D e l a m m e f a o n , o n p e u t p r p a r e r d e s geles d e flageolets, d e h a r i c o t s v e r t s , d e pois v e r t s , e t d e d i v e r s a u t r e s lgumes frais. G E L E S D ' E N T R E M E T S . Les geles d ' e n t r e m e t s s e p r p a r e n t avec u n f o n d s coll l a g l a t i n e o u avec F o n d s pour g e l e d e v o l a i l l e . Mme mthode u n f o n d s a u p i e d d e v e a u . O n a j o u t e ces f o n d s , d e p r p a r a t i o n q u e p o u r l e f o n d s d e gele o r d i n a i r e , p o u r les p a r f u m e r , soit u n e l i q u e u r , s o i t u n v i n d e avec, e n p l u s des l m e n t s n u t r i t i f s i n d i q u s p o u r liqueur, soit un suc de fruit. la prparation de ce fonds, u n e poule, q u e l'on a u r a P o u r les geles a u x l i q u e u r s , o n a j o u t e ces d e r f a i t d o r e r a u four, o u , e n r e m p l a c e m e n t , 1 k g 500 n i r e s au f o n d s clarifi, la p r o p o r t i o n d e carcasses e t d ' a b a t i s d e volaille, g a d ' u n d c i l i t r e d e l a l i q u e u r choisie p o u r l e m e n t colors a u f o u r . 9 d c i l i t r e s de f o n d s de gele. L o r s q u e ce f o n d s de gele e s t p r p a r P o u r les geles aux vins divers : pour accompagner u n e galantine, la Champagne, f r o n t i g n a n , m a d r e , m a r poule indique ci-dessus est remplace sala, p o r t o , xrs, etc., o n a j o u t e ces p a r c e t t e d e r n i r e pice q u e l ' o n d o i t divers vins aux proportions de 3 dcifaire c u i r e d a n s l e f o n d s . l i t r e s p o u r 7 d c i l i t r e s de f o n d s de gele. Clarification d e s g e l e s . Les f o n d s P o u r les geles aux fruits rouges : c e d e gele, g r a s o u m a i g r e s , a p r s a v o i r rises, fraises, f r a m b o i s e s , groseilles, etc., t p r p a r s ainsi q u ' i l est d i t d a n s les ces f r u i t s c h o i s i s trs m r s s o n t passs r e c e t t e s p r c d e n t e s e t , s e l o n l e cas, a u t a m i s f i n , e t l e u r s u c est a d d i t i o n n r e n f o r c s avec de la g l a t i n e , afin de d ' u n 3 d c i l i t r e s d ' e a u p a r 500 g r a m leur donner la consistance voulue, doim e s d e s u c d e f r u i t , s u i v a n t q u ' i l est v e n t t r e clarifis p o u r q u ' i l s s o i e n t plus ou moins glatineux. parfaitement limpides. C e j u s d e f r u i t est filtr, p u i s est O n t r o u v e r a a u m o t ASPIC t o u t e s les a j o u t p a r m o i t i a u f o n d s d e gele i n d i c a t i o n s n c e s s a i r e s p o u r effectuer l a pralablement prpar et fortement clarification des f o n d s d e gele. Les m coll, de f a o n o b t e n i r u n e gele t h o d e s d e clarification d e s geles g r a s ayant la consistance voulue. ses e t m a i g r e s s o n t g a l e m e n t i n d i q u e s P o u r les geles de fruits aqueux : l'article t r a i t a n t des MTHODES ET P R O citrons, oranges, mandarines, ananas, CDS C U L I N A I R E S . V . ces m o t s . r a i s i n s , etc., o n a j o u t e a u f o n d s d e gele C h a u s s e m o n t e s u r t a b o u r e t l e s u c f i l t r d e ces d i v e r s f r u i t s . A t t e l e t s de g e l e h i s t o r i s . Ces Les fruits noyaux : a b r i c o t s , b r u p o u r p a s s e r les g e l e s . sortes d'attelets, qui t a i e n t t r s e m g n o n s , p c h e s , p r u n e s , etc., s o n t s u r t o u t ploys d a n s l a p r a t i q u e a n c i e n n e p o u r e m p l o y s c o m m e g a r n i t u r e d e gele d e f r u i t s divers. dcorer les p l a t s froids, n e s e f o n t p o u r a i n s i d i r e O n p e u t a u s s i p r p a r e r d e s f o n d s d e gele avec plus de nos jours. ces f r u i t s , en p r o c d a n t a i n s i : t r e m p e r ces f r u i t s O n n e les u t i l i s e p l u s q u e p o u r d c o r e r les grosses l ' e a u b o u i l l a n t e e t les p e l e r . Les faire p o c h e r d a n s d u pices d e v i t r i n e d e c h a r c u t e r i e , e t , p a r f o i s , m a i s d e s i r o p . Les laisser refroidir dans ce s i r o p . P r p a r e r la plus en p l u s r a r e m e n t , p o u r le dressage des p l a t s gele avec ce s i r o p et la clarifier s e l o n la m t h o d e froids de b u f f e t . habituelle. C r o t o n s d e g e l e . Ces s o r t e s d e c r o t o n s s o n t E n g n r a l , t o u s les f o n d s d e geles d e f r u i t s e m p l o y s , t i t r e o r n e m e n t a l , p o u r g a r n i r les r e b o r d s d o i v e n t t r e p a r f u m s c o m p l m e n t a i r e m e n t avec d u des p l a t s o s o n t d r e s s s d e s p i c e s froides. k i r sch, du marasquin ou toute autre liqueur. O n les p r p a r e avec d e l a gele t r s c o n s i s t a n t e q u e l'on d t a i l l e d ' a b o r d en b a n d e s l a r g e s de 4 G e l e la m o s c o v i t e . C e t t e gele se p r p a r e 5 c e n t i m t r e s , p u i s q u e l ' o n d c o u p e en dents de loup avec u n f o n d s d e gele p a r f u m a u x l i q u e u r s o u a u x c'est--dire en forme de triangles un peu allongs. fruits, et q u e l'on dresse d a n s un moule fermeture L a gele p e u t t r e a u s s i d t a i l l e d e f o r m e s d i d i t m o u l e Moscovite . verses, l'aide d ' u n e m p o r t e - p i c e . Sangler ce moule, qui doit tre h e r m t i q u e m e n t f e r m , c o m m e u n e glace. G e l e h a c h e . La gele h a c h e s ' e m p l o i e p o u r L a c a r a c t r i s t i q u e d e ces s o r t e s d e geles est d ' t r e g a r n i r les p l a t s froids. P o u r l a p r p a r e r a i n s i , o n m e t r e c o u v e r t e d ' u n e m i n c e c o u c h e givre. la gele s u r un l i n g e m o u i l l l ' e a u froide b i e n press et t e n d u sur la table et on la h a c h e plus ou G e l e la r u s s e . C e t e n t r e m e t s se p r p a r e avec m o i n s f i n e m e n t , s u i v a n t s o n e m p l o i f i n a l , l'aide u n f o n d s d e gele d i v e r s e m e n t p a r f u m , q u ' o n d'un grand couteau. f o u e t t e s u r glace j u s q u ' ce q u ' i l c o m m e n c e se L a gele h a c h e d o i t t r e m i s e s u r , o u a u t o u r , d e s c o a g u l e r . M o u l e r c e t t e gele l e p l u s r a p i d e m e n t p o s pices q u ' e l l e d o i t a c c o m p a g n e r o u d c o r e r , a v e c u n e sible. F a i r e p r e n d r e s u r glace. D m o u l e r s u r s e r v i e t t e . cuiller e t n o n p a s , c o m m e o n l e f a i t s o u v e n t , l'aide Gele de f r u i t s la s u d o i s e ou s u d o i s e de d ' u n e p o c h e m u n i e d ' u n e d o u i l l e . Dresse a i n s i , l a f r u i t s . Gele d e f r u i t s , g a r n i e , e n l a m o u l a n t , avec gele r i s q u e d e p e r d r e s a l i m p i d i t e t d e d e v e n i r des f r u i t s divers, c u i t s a u s i r o p e t b i e n g o u t t s . blanchtre. plus souvent, ce fonds n'est a u t r e chose q u e celui a y a n t servi p o u r c u i r e les d i v e r s p o i s s o n s p r p a r s l a gele a u v i n r o u g e ( s a u m o n , t r u i t e s a u m o n e o u t r u i t e de rivire, carpe, etc.). O n p e u t a u s s i l e p r p a r e r c o m m e l e f o n d s d e gele d e poisson o r d i n a i r e , avec les m m e s b a s e s n u t r i t i v e s e t a r o m a t i q u e s , e t e n l e m o u i l l a n t avec m o i t i v i n rcuge (bourgogne ou bordeaux) et moiti f u m e t de poisson. G E L E S DE L G U M E S D I V E R S . Ces geles, q u e l'on r e t i r e d e diverses p l a n t e s l g u m i n e u s e s , d e crales e t d e g r a m i n e s f r a c h e s , s o n t s u r t o u t e m ployes d a n s l ' a l i m e n t a t i o n d e r g i m e . Elles o n t t o u t e s p o u r b a s e l a pectose, q u i est i n s o l u b l e d a n s les v g t a u x ou les f r u i t s v e r t s , et q u i se t r a n s f o r m e leur m a t u r i t en pectine soluble. Gele de fves fraches. Mettre dans u n e casserole des fves fraches, m r e s p o i n t , r e t i r e s de l e u r s g o u s s e s ; les m o u i l l e r d ' u n p e u d ' e a u ; les c u i r e l'touffe. D u r a n t l a c u i s s o n les m o u i l l e r d e t e m p s e n t e m p s afin d e p o u v o i r avoir t o u j o u r s l a m m e quantit de liquide. G E L I N O T T E . O i s e a u d s i g n a u s s i s o u s les n o m s de poule des bois, poule des coudriers, e t , d ' a p r s T o u s s e n e l , s o u s celui de ttras hupp des myrtilles. Les g e l i n o t t e s q u i v i v e n t d a n s les bois s o n t d e d e u x espces : l ' u n e , q u e l ' o n t r o u v e e n E u r o p e , e t l ' a u t r e , e n Asie. L a g e l i n o t t e c o m m u n e , celle q u ' e n h i v e r n o u s trouvons sur nos marchs, est un oiseau de la grosseur d'une perdrix, d o n t le plumage, de couleur r o u g e t r e , est t a c h d e r o u x , d e n o i r , d e b l a n c e t d e gris. Cet o i s e a u , q u i j a d i s t a i t t r s a b o n d a n t c h e z n o u s , e n Alsace, d a n s les A r d e n n e s e t d a n s les P y r n e s
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s u r t o u t , est p l u s r a r e m a i n t e n a n t , e t l a m a j e u r e partie des gelinottes q u i se c o n s o m m e n t en F r a n c e v i e n n e n t d e R u s s i e , d ' o o n les expdie congeles. Les m e i l l e u r e s s o n t celles d e Wologda, d ' A r k h a n g e l e t de Kazan. La rfrigration ne n u i t en rien la s a v e u r de ces o i s e a u x . L a c h a i r d e l a g e l i n o t t e est b l a n c h e e t d l i c a t e , mais possde un got de b o u r g e o n de s a p i n assez prononc qui ne plat p a s certaines personnes. O n p e u t a t t n u e r ce got en faisant t r e m p e r la gelinotte, quelq u e temps avant de la cuire, d a n s u n b a i n d e lait. Tous les m o d e s de prparation indiqus p o u r l e s perdreaux s o n t applicables aux geliGelinotte.
nOtteS. V. PERDREAU.
GLOSE
pralablement, on aura fait fondre au beurre 2 cuilleres d ' o i g n o n h a c h , a s s a i s o n n a u p a p r i k a . C u i r e la g e l i n o t t e au four, c h a l e u r d o u c e . L o r s q u ' e l l e est presque cuite, la dbrider, la r e m e t t r e d a n s la casserole, l ' a r r o s e r de 4 c u i l l e r e s de c r m e ; a s s a i s o n n e r de paprika. Achever de cuire, en arrosant souvent, la g e l i n o t t e avec l a c r m e . Gelinotte rtie. Barder et brider u n e gelinotte. La c u i r e au f o u r , b o n n e c h a l e u r , de 15 18 m i n u t e s , et la b r o c h e de 18 20 m i n u t e s . S e r v i r avec le j u s dglac p a r t . S e l o n l ' u s a g e a n g l a i s , c e gibier s e s e r t a c c o m p a g n de bread-sauce (sauce au p a i n ) et de bread-crurap (mie d e p a i n f r i t e ) , e t s o u v e n t d e p o m m e s c h i p (pommes frites en liards). G e l i n o t t e en s a l m i s . Se p r p a r e Salmis de perdreau. V. P E R D R E A U . comme le
M o u s s e de g e l i n o t t e , c h a u d e ou f r o i d e . Se p r p a r e avec filets de g e l i n o t t e s , c o m m e la Mousse de

perdreaux. perdreau. V. V. PERDREAU PERDREAU. et MOUSSES.
Gelinotte l'allemande. Brider u n e gelinotte en entre; l'assaisonner; la mettre dans u n e casserole o l'on a u r a f a i t c h a u f f e r u n e c u i l l e r e d e b e u r r e . C o u v r i r . F a i r e colorer d e t o u t e p a r t . L o r s q u e l a g e l i n o t t e est a u x t r o i s - q u a r t s c u i t e , l ' g o u t t e r , enlever l e s filets q u e l ' o n t a i l l e r a e n f i n e s a i g u i l l e t t e s et que l'on r e m e t t r a ensuite en place en r e f o r m a n t l'oiseau. M a s q u e r l a g e l i n o t t e d e s a u c e b c h a m e l mlange de crme aigre. La s a u p o u d r e r de mie de p a i n , l'arroser d ' u n p e u d e b e u r r e f o n d u ; l a faire l g r e m e n t g r a t i n e r a u f o u r . Servir avec s a u c e d e m i glace p a r t . G e l i n o t t e en c a s s e r o l e la p o l o n a i s e . F a r c i r la g e l i n o t t e avec de la farce g r a t i n de g i b i e r q u e l ' o n a u r a c o n d i m e n t e avec u n e o u 2 b a i e s d e g e nivre crases. L a b r i d e r e n e n t r e . L a c u i r e a u b e u r r e , d a n s u n e casserole e n t e r r e . Au dernier m o m e n t , arroser la gelinotte, que l'on a u r a d b r i d e , d e 3 c u i l l e r e s d e f o n d s d e gibier (ou d e j u s d e v e a u li cors) e t d ' u n f i l e t d e j u s d e c i t r o n , p u i s verser d e s s u s d u b e u r r e n o i s e t t e d a n s l e q u e l o n a u r a f a i t frire u n e p o i g n e d e m i e d e p a i n f r a c h e m e n t passe. ou
V.
Pain de g e l i n o t t e . Se p r p a r e c o m m e le Pain de P t e t t e r r i n e d e g e l i n o t t e . Les p t s o u t e r r i n e s de g e l i n o t t e s se p r p a r e n t c o m m e les Pts ou les Terrines de perdreau. V. P E R D R E A U . Souffl de g e l i n o t t e . Se p r p a r e , avec c h a i r de g e l i n o t t e c r u e , c o m m e le Souffl de perdreau. V. P E R DREAU.
S u p r m e s de g e l i n o t t e . L e v e r c r u les ailes d ' u n e g e l i n o t t e . P a r e r ces ailes ; les a p l a t i r t r s l g r e m e n t ; les a s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e . Les c u i r e a u b e u r r e . Les dresser s u r p l a t d e service. Les g a r n i r e t les s a u c e r avec les s a u c e s e t l m e n t s d e g a r n i t u r e indiqus suivant la recette. T o u s les m o d e s d ' a p p r t s i n d i q u s p o u r les ailes o u s u p r m e s d e volaille e t d e g i b i e r s d e p l u m e s o n t a p p l i c a b l e s a u x ailes o u s u p r m e s d e g e l i n o t t e . GLOSE. Synonyme lagineux tir de certaines p l o y a u J a p o n p o u r les commence entrer dans industries alimentaires. d'agar-agar. Produit m u c i algues marines. Trs e m geles d e f r u i t s e t d i v e r s , la p r a t i q u e de quelques
G e l i n o t t e en c h a u d - f r o i d . Se p r p a r e , b l a n c brun, c o m m e le Chaud-froid de perdreau.

PERDREAU.
G e l i n o t t e la c r m e . B r i d e r la g e l i n o t t e et la barder. Si l'on v e u t a t t n u e r le got de bourgeon de sapin, l a faire t r e m p e r u n e h e u r e d a n s d u l a i t a v a n t de la c u i r e . M e t t r e l a g e l i n o t t e d a n s u n e casserole e n t e r r e o l'on a u r a p r a l a b l e m e n t f a i t c h a u f f e r u n e f o r t e c u i l lere d e b e u r r e . B i e n saisir l a g e l i n o t t e d a n s c e b e u r r e . M e t t r e l a casserole a u f o u r , d c o u v e r t e . C u i r e c h a l e u r vive, e t e n a r r o s a n t s o u v e n t , p e n d a n t 1 8 m i n u t e s environ. R e t i r e r l a g e l i n o t t e d e l a casserole. L a d b a r d e r , l a d b r i d e r . L a r e m e t t r e d a n s l a casserole. L ' a r r o s e r d ' u n d c ilitre d e c r m e f r a c h e p a i s s e . A c h e v e r d e cuire c h a l e u r d o u c e , e n a r r o s a n t s o u v e n t . G e l i n o t t e g r i l l e . F e n d r e la g e l i n o t t e , t r o u s s e en entre, sur le dos. L'ouvrir et enlever la m a j e u r e partie d e s petits os de l'intrieur. Aplatir lgrem e n t l ' o i s e a u ; l ' a s s a i s o n n e r d e sel e t d e p a p r i k a ; l e badigeonner de beurre fondu; le recouvrir, dessus et dessous, d e m i e d e p a i n f r a c h e m e n t passe, e t l e faire cuire s u r l e g r i l , f e u d o u x . F a i r e b i e n d o r e r d e chaque c t . Dresser l a g e l i n o t t e s u r p l a t r o n d . G a r n i r d ' u n b o u q u e t d e cresson, e t m e t t r e s u r l e b o r d d u p l a t une garniture de demi-tranches de citron canneles et de rondelles de cornichons. Servir s o i t avec d u b e u r r e l a m a t r e d ' h t e l , s o i t avec s a u c e d i a b l e , s o i t a v e c t o u t e a u t r e s a u c e s p c i a l e a u x volailles grilles. G e l i n o t t e la h o n g r o i s e . C u i r e la g e l i n o t t e bride e n e n t r e , d a n s u n e casserole e n t e r r e o ,
GENDARME. Nom populaire du h a r e n g saur. O n d o n n e a u s s i c e n o m u n e s o r t e d e s a u c i s s o n , sec et trs dur, fabriqu en Suisse, a y a n t v a g u e m e n t l'apparence d'un hareng. G N P I . N o m c o m m u n p l u s i e u r s e s p c e s de p l a n t e s p a r m i l e s q u e l l e s on p e u t c i t e r le gnpi vrai, employ dans certaines tisanes vulnraires et le gnpi musqu, a u q u e l on a t t r i b u e d e s q u a l i t s stomachiques, et qui est la base d ' u n e liqueur f a b r i q u e e n S u i s s e e t e n I t a l i e ( l i q u e u r d ' I v a , Ivabitter) f a b r i q u e avec d i f f r e n t e s p l a n t e s a r o m a t i q u e s des Alpes. A l'origine, la l i q u e u r f a b r i q u e la Grande Chartreuse portait ce nom. G E N T . N o m de d i v e r s e s p l a n t e s fleurs p a p i l l o n a c e s d o n t l a p l u s c o n n u e est l e g e n t b a l a i . O n confit p a r f o i s les b o u t o n s d u g e n t b a l a i au vinaigre, en guise de cpres. G E N E V O I S E ( S a u c e ) . C e t t e s a u c e , p r i m i t i v e m e n t d n o m m e gnoise, est spciale p o u r p o i s s o n s . Elle se m o u i l l e au v i n r o u g e . V. SAUCES, sauces brunes. G E N E V R E T T E ou VIN DE G E N I V R E . B o i s s o n h y g i n i q u e p r p a r e avec d e s b a i e s d e g e n i v r e .
V. BOISSONS.
On d o n n e aussi ce n o m u n e boisson autrefois fabrique d a n s le Gtinais, base d ' a b s i n t h e et de grains de genivre. GENIVRE. Fruit, en forme de baies, d ' u n a r b r i s s e a u , q u i crot s p o n t a n m e n t , e n E u r o p e , d a n s les bois e t d a n s les r a v i n s i n c u l t e s . Les b a i e s d e g e n i v r e s o n t e m p l o y e s e n c u i s i n e p o u r a r o m a t i s e r les m a r i n a d e s .
O n les u t i l i s e galement p o u r c o n d i m e n t e r certains apprts (choucroute, grives, m e r l e s , e t c . ) . On en retire par d i s t i l l a t i o n u n e eau-de-vie trs aromatique. GNOISE. En cuisine, on appelait ainsi, a n ciennement, u n e s a u c e spciale a u poisson courtbouillonn (principalement sau mon et truite s a u m o n e ), sauce q u e l'on dsigne a u j o u r d ' h u i sous le n o m de genevoise. Baies de genvrier. iPhot. Rap.) En ptisserie, on a p p e l l e gnoise u n e n t r e m e t s fait avec d e l a p t e gnoise, q u e l'on p r p a r e de la faon s u i v a n t e : P t e g n o i s e . P R O P O R T I O N S . S u c r e en p o u d r e , 500 g; f a r i n e t a m i s e , 500 g; b e u r r e , 500 g; u f s , 16; sel, u n e p e t i t e p r i s e ; v a n i l l e , u n e gousse. MTHODE. Mettre d a n s u n e bassine en cuivre le s u c r e , les ufs, le sel et l ' i n t r i e u r de la gousse de vanille. Travailler ces i n g r d i e n t s a u f o u e t , l a b a s s i n e place s u r feu t r s d o u x o u a u b a i n - m a r i e . L o r s q u e la c o m p o s i t i o n c o m m e n c e m o u s s e r et q u ' e l l e a considrablement augment de volume, la retirer du feu, e t c o n t i n u e r d e l a t r a v a i l l e r a u f o u e t j u s q u ' c e q u ' e l l e soit froide. L u i a j o u t e r , alors, e n l a t r a v a i l l a n t t o u j o u r s , l a f a r i n e , verse e n p l u i e , e t l e beurre fondu, tide. G a r n i r avec c e t t e p t e d e s m o u l e s m a n q u o u b i s c u i t s , ou la m e t t r e , selon l ' e m p l o i final, d a n s d e s p l a q u e s carres r e b o r d s u n p e u levs. C u i r e au four, b o n n e c h a l e u r . P t e g n o i s e l'ancienne. P R O P O R T I O N S . S u c r e , 500 g; farine, 500 g; a m a n d e s douces, 180 g; a m a n d e s a m r e s , 20 g; b e u r r e , 300 g; u f s , 12; sel, u n e p e t i t e prise. M T H O D E . Piler f i n e m e n t a u m o r t i e r les a m a n d e s (aprs les avoir m o n d e s ) . Les m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e , les dlayer avec 2 u f s . Ajouter le sucre, la farine et 5 u f s entiers, m i s l ' u n aprs l'autre. Travailler le t o u t la spatule p e n d a n t 5 m i n u t e s . A j o u t e r ce m l a n g e 5 j a u n e s d ' u f s , p u i s l e b e u r r e f o n d u , e t enfin, e n d e r n i e r lieu, les b l a n c s f o u e t t s . R e m p l i r avec c e t t e p t e des m o u l e s m a n q u , o u d e s m o u l e s b i s c u i t b e u r r s , ou, s e l o n l'emploi final, l a m e t t r e d a n s des p l a q u e s d'office b e u r r e s . C u i r e au f o u r b o n n e c h a l e u r . G n o i s e l'abricot. P r p a r e r u n e gnoise e t l a
p a r t a g e r e n t r o i s abaisses d'gale p a i s s e u r ; g a r n i r la premire abaisse d ' u n e couche de marmelade d'abricots passe au t a m i s fin et p a r f u m e au kirsch. R e c o u v r i r avec l a s e c o n d e abaisse q u e l ' o n m a s q u e r a d'une nouvelle couche de marmelade. Terminer en p l a a n t l a t r o i s i m e abaisse b i e n d ' a p l o m b s u r les d e u x p r e m i r e s p o u r q u e l a gnoise s o i t r e c o n s t i t u e aussi c o r r e c t e m e n t q u e possible. A b r i c o t e r l a gnoise avec d e l a m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s e t l a glacer a u f o n d a n t b l a n c p a r f u m a u kirsch. F a c u l t a t i v e m e n t , on fait sur le dessus de la gnoise, e t a u milieu, u n semis d e pistaches m o n d e s e t h a c h e s o u d ' a m a n d e s grilles. O n p e u t a u s s i la dcorer a u x f r u i t s confits ou la glace royale. O n p e u t e n c o r e faire l a gnoise l ' a b r i c o t e n l ' a b r i c o t a n t s i m p l e m e n t a u p i n c e a u avec d e l a m a r melade d'abricots bien rduite pour qu'elle forme u n e belle n a p p e b r i l l a n t e e t n e d i s p a r a i s s e p a s e n s'infiltrant d a n s la gnoise. D e l a m m e f a o n , o n p e u t p r p a r e r d e s gnoises g a r n i e s avec d e s m a r m e l a d e s d e f r u i t s d i v e r s . Gnoise fourre au chocolat. Dtailler u n e gnoise r o n d e e n t r o i s a b a i s s e s d e m m e p a i s s e u r . M a s q u e r u n e d e ces abaisses d e c r m e a u b e u r r e a u
Gnoise
fourre
au
chocolat.
[Phot.
Kollar.)
c h o c o l a t . S u r c e t t e c r m e m e t t r e l a s e c o n d e abaisse. L a t a r t i n e r g a l e m e n t avec d e l a c r m e a u b e u r r e . Mettre sur cette crme la troisime abaisse; appuyer l g r e m e n t s u r l e g t e a u p o u r b i e n s o u d e r les a b a i s ses. A b r i c o t e r l e g t e a u , l e r e c o u v r i r p a r d e s s u s e t s u r les b o r d s avec d u c h o c o l a t g r a n u l . G n o i s e fourre au m o k a . Se prpare comme la gnoise au chocolat, en r e m p l a a n t la crme au chocolat par de la crme au moka, abricoter le g t e a u e t l e glacer a u f o n d a n t a u m o k a . G n o i s e f o u r r e la n o r m a n d e . D t a i l l e r u n e gnoise r o n d e e n d e u x abaisses d e m m e paisseur. I m b i b e r ces a b a i s s e s avec d u c a l v a d o s . M e t t r e s u r l ' u n e d e ces a b a i s s e s u n e c o u c h e d e m a r m e l a d e d e p o m m e s t r s serre, additionne de la moiti de son poids de crme ptissire et parfume au calv a d o s . S u r c e t t e abaisse a i n s i g a r n i e , p l a c e r l a d e u x i m e a b a i s s e . A b r i c o t e r le g t e a u . Le glacer au f o n d a n t p a r f u m a u c a l v a d o s . Dcorer l e d e s s u s d u g t e a u avec d e s q u a r t i e r s d e p o m m e s c u i t e s a u sirop, d e s m o i t i s d ' a m a n d e s e t des l o s a n g e s d ' a n glique. G E N T I A N E . N o m d o n n p l u s i e u r s espces de plantes. On d i s t i n g u e : la grande gentiane ou gentiane jaune, u t i l i s e a i n s i q u e d ' a u t r e s espces p o u r l a f a b r i c a t i o n d e s l i q u e u r s a p e r i t i v e s . O n l a distille p o u r e n t i r e r u n e e a u - d e - v i e d ' u n g o t spcial, e s t i m e d a n s les p a y s d e p r o d u c t i o n . Son norme racine, de saveur amre, tonique, ap-
Moule
gnoise.
(Doc.
Dehillerin.
Phot.
Larousse.)
ritive, f b r i f u g e , est e m p l o y e e n m a c r a t i o n o u e n i n f u s i o n (8 15 g r a m m e s p a r l i t r e ) . La gentianelle ou gentiane d'Allemagne a les mmes proprits mais moins prononces. GOPHAGE ( M a n g e u r de t e r r e ) . Soit p a r d p r a v a t i o n l a s u i t e d e t r o u bles n e r v e u x , s o i t p a r n c e s s i t , c e r t a i n s Indiens de l'Amrique consomment u n e t e r r e a r g i l e u s e , e n cas d e d i s e t t e ; c e t t e terre n'a a u c u n e valeur alimentaire et ne sert qu' t r o m p e r la faim. En diverses r g i o n s de l'Asie, de l'Afrique e t d e l ' A m r i q u e , o n t r o u v e des t r i b u s e n t i r e s d e g o p h a g e s . Les races j a u n e s s e m o n t r e n t p a r t i c u l i r e m e n t attaches cette singulire cout u m e , bien q u ' o n l'ait constate chez plusieurs peuplades a p p a r t e n a n t d'autres groupes ethniques, et sous presque t o u t e s les l a t i t u d e s , l a G u y a n e , e n Sibrie, au V e n e z u e l a , la N o u v e l l e Caldonie, a u C a m e r o u n e t a u S i a m . Gentiane. A J a v a et S u m a t r a , l'argile d o n t s e r g a l e n t les i n d i g n e s s u b i t u n e p r p a r a t i o n p r a lable. Selon M . H e k m e y e r , p h a r m a c i e n e n chef d e s Indes orientales hollandaises, on la rduit en pte avec d e l ' e a u , e n s p a r a n t les m a t i r e s t r a n g r e s , les pierres, s a b l e s e t a u t r e s c o r p s d u r s , p u i s o n l ' t a l e n p l a q u e s m i n c e s q u ' o n grille e n s u i t e d a n s u n e casserole d e fer, s u r u n f e u d e c h a r b o n . GEORGETTE. Dnomination s'appliquant quelques apprts, n o t a m m e n t aux pommes de terre fourres d ' u n r a g o t d e q u e u e s d'crevisses. (V. H O R S D'UVRE, pommes Georgette). L ' h i s t o i r e a n e c d o t i q u e d e l a c u i s i n e d i t q u e c e t t e f a o n d e p r p a r e r les pommes de terre a t imagine au r e s t a u r a n t Paillard, clbre m a i s o n d e b o u c h e p a r i s i e n n e a u j o u r d'hui disparue, et qui tait situe au coin du boulevard et de la Chausse-d'Antin. GRARDMER ( F r o m a g e d e ) . P r o m a g e d e s Vosges, b o n c o n s o m m e r de n o v e m b r e m a i . V. P R O MAGES.
La gesse chiche a les m m e s e m p l o i s q u e les pois chiches. La gesse tubreuse a u n e r a c i n e f c u l e n t e q u ' o n fait cuire sous la cendre et d o n t le got rappelle celui de la c h t a i g n e . GEX ( F r o m a g e d e ) . F r o m a g e d e l a Bresse q u e l'on p e u t consommer de n o v e m b r e m a i . GIBELOTTE. Fricasse de lapin au vin blanc ou
rouge. V. LAPIN.
GIBIER. O n c o m p r e n d , s o u s l e n o m d e gibier, t o u s les a n i m a u x v i v a n t l ' t a t d e l i b e r t , d o n t l a chair est comestible et que l'on chasse. Le mot gibier vient de gibecer, qui, en vieux franais, signifiait chasser. Ce mot drivait d'un adjectif latin gibbosus qui voulait dire bossu. Ce terme a t employ pour dsigner les divers animaux tus la chasse pour la raison suivante : Pour porter les animaux qu'ils tuaient, les chasseurs se munissaient d'un sac, d'une poche ou d'une boite, qu'habituellement, ils plaaient sur leur dos. Ainsi accoutrs, ils donnaient l'impression d'une personne bossue. On fit donc le mot gibecer, puis on nomma gibecire le sac ou la poche du chasseur, et de gibecire gibier, qui en est le contenu, le pas fut vite franchi. On p e u t classer le gibier en t r o i s c a t g o r i e s : 1 les p e t i t s o i s e a u x , d o n t l a t a i l l e v a j u s q u ' celle d e l a caille e t d e l a g r i v e ; 2 l e gibier p r o p r e m e n t d i t , q u i s e divise e n gibier d e p l u m e (rle d e g e n t , bcasse, p e r d r e a u , f a i s a n , e t c . ) , e t l e gibier d e p o i l ( l a p i n d e g a r e n n e et livre) ; 3 le g r o s gibier ou v e n a i s o n (chevreuil, daim, et sanglier). L e gibier, d i t B r i l l t - S a v a r i n , e s t u n e n o u r r i t u r e saine, chaude, savoureuse, de h a u t got et facile d i g r e r . S o u s les s o i n s d ' u n c u i s i n i e r m r i t e , l e gibier f o u r n i t d e s m e t s d e h a u t e v a l e u r q u i lvent l'art culinaire la h a u t e u r d ' u n e science. Il y a gibier et gibier. Tel a n i m a l p r o v e n a n t du Prigord n ' a u r a pas la saveur d ' u n animal t u en S o l o g n e . Q u a n d u n livre t u d a n s les e n v i r o n s d e Paris ne parat tre q u ' u n plat maussade, un levraut provenant du h a u t Dauphin ou de la Bourgogne sera le p l u s p a r f u m de t o u s les q u a d r u p d e s de sa race. D i g e s t i b i l i t d u g i b i e r . Les p e t i t s o i s e a u x , d o n t q u e l q u e s - u n s s e f o n t c u i r e s a n s t r e vids, s e m a n g e n t en g n r a l frais, au b o u t du fusil ; l e u r d i g e s t i b i l i t e s t s e m b l a b l e celle d e s volailles. La grive fait exception c e p e n d a n t , car s o n f u m e t est assez prononc. L e gibier d e poil, l e livre s u r t o u t , e s t l e t y p e d e s viandes noires, riches en s u b s t a n c e s extractives q u i s o n t p l u s t o x i q u e s , m m e l ' t a t frais, q u e les viandes de boucherie, plus forte raison aprs u n e trop longue mortification. Mmes considrations en ce q u i concerne la venais o n ; l a c h a i r d u c h e v r e u i l j e u n e , t u a u fusil o u p r i s a u pige, est d e t o u t e s l a p l u s d i g e s t i b l e , s u r t o u t s i on ne lui a p a s fait subir u n e m a r i n a d e intempestive, souvent trop prolonge. L a c h a i r d e s a n i m a u x p u i s s d e f a t i g u e , forcs courre, est beaucoup plus toxique et m o i n s digest i b l e ; elle n c e s s i t e t o u j o u r s u n e l o n g u e m a r i n a d e ; celle d e s a n i m a u x g s (cerf d i x - c o r s , s a n g l i e r a d u l t e ) est t o u t f a i t c o r i a c e . L a q u e s t i o n d u v i d a g e d u gibier d e p l u m e e s t souvent controverse. Cependant il est d'usage de n e p a s v i d e r les o i s e a u x b e c m i n c e e t effil, c o m m e c e l u i d u r l e o u d e l a grive, e t c e u x bec l o n g e t m i n c e semblable celui de la bcasse. G I B L E T - S O U P (Cuisine a n g l a i s e ) . Le potage a u x a b a t i s (giblet-soup) est t r s p r i s e n A n g l e t e r r e ;
p o u r l a p r p a r a t i o n , v o i r POTAGES e t S O U P E S .
GERBOISE. P e t i t m a m m i f r e r o n g e u r de la taille d ' u n c u r e u i l , q u i s e t r o u v e d a n s t o u t e l ' E u rope. S e p r p a r e c o m m e l ' c u r e u i l . GERMON. G e n r e d e p o i s s o n s q u e l ' o n d s i g n e aussi s o u s l e n o m d e thon blanc, en r a i s o n de sa r e s s e m b l a n c e assez g r a n d e a v e c l e thon. Le germon commun, q u e l'on t r o u v e d a n s la M d i t e r r a n e , a u n e Germon. c h a i r b l a n c h e assez e s t i m e . On a p p l i q u e ce p o i s s o n t o u t e s les r e c e t t e s Indiques pour le t h o n . V. ce mot. G R O M . F r o m a g e f a b r i q u G r a r d m e r et d a n s les e n v i r o n s . V .
FROMAGES.
GSIER. T r o i s i m e p o c h e digestive d e s oiseaux ; p a r o i s m e m b r a n e u s e s c h e z les r a paces, m u s c u l e u s e s e t t r s p a i s s e s c h e z les

g r a n i v o r e s . V. ABATS.
G E S S E . N o m de diverses l g u m i n e u s e s , dont quelques-unes sont employes dans l'alimentation hum a i n e . La gesse cultive, o r i g i n a i r e du C a u case, cultive en Gesse cultive. Espagne, f u t i m p o r t e e n F r a n c e vers l e m i l i e u d u x v i r sicle; ses g r a i n e s s e m a n g e n t l ' t a t v e r t , c o m m e les p e t i t s pois.
GIGOT. N o m d o n n s u r t o u t l a cuisse d u m o u t o n o u celle d e l ' a g n e a u . I m p r o p r e m e n t , o n e m p l o i e p a r f o i s c e t e r m e p o u r d s i g n e r l a cuisse d e c h e v r e u i l o u d e l ' i s a r d . P o u r ces d e r n i e r s a n i m a u x , c'est l e m o t d e gigue q u ' i l f a u t e m p l o y e r , o u e n c o r e c O j i de cuissot. cuisse de v e a u est a p p e l e cuisseau. Aux m o t s m o u t o n e t a g n e a u , o n t r o u v e r a les r e -
c e t t e s p o u r p r p a r e r les g i gots de ces a n i m a u x . V.

AGNEAU et M O U T O N .
GIGOT ( M a n c h e d e ) . Petit instrument en mtal q u e l'on m e t s u r l'os, o u m a n c h e d u gigot c u i t , afin d e p o u voir b i e n m a i n t e n i r c e d e r nier q u a n d on le dpce. GIGUE. N o m p a r l e q u e l o n d s i g n e l a cuisse d e c e r tains a n i m a u x de venaison, plus particulirement le chev r e u i l e t l'isard. P o u r les p r p a r a t i o n s c u l i n a i r e s d e ces pices, voir C H E V R E U I L .
Gigot.
On fait de la m m e m a nire des petites tresses ou des petits p a i n s longs comme le p o u c e . On p a r f u m e g a l e m e n t ces g i m b l e t t e s a u zeste d e citron, de cdrat, de bigarade, a u x a n i s , la v a n i l l e et la f l e u r d'oranger. ( R e c e t t e d e Carme.) G I N . E a u - d e - v i e faite avec d e s g r a i n s (orge, bl, avoine ). Est s u r t o u t fabrique e n A n g l e t e r r e e t e n Ecosse.
{Phot.
GIMBLETTE. Nom d o n n divers m e n u s apprts de ptisserie et de confiserie q u i s o n t t o u j o u r s f a i t s e n f o r m e d e couronne. C e m o t v i e n t d e l ' i t a l i e n cianbetta q u i v e u t d i r e chaud. C e t t e t y m o l o g i e i n d i q u e q u e c e t t e p e t i t e ptisserie doit tre chaude a v a n t d'tre mise cuire au four. C'est d o n c p a r s i m p l e a n a l o g i e d e l a f o r m e q u e l ' o n a d o n n le n o m de g i m b l e t t e s d e s p r p a r a t i o n s d e confiserie q u i , elles, n e s o n t p a s c h a u d e s . Les g i m b l e t t e s les p l u s r p u t e s e t c e t t e r p u t a t i o n d a t e d e p l u s i e u r s sicles s o n t celles d'Albi. G i m b l e t t e s l ' o r a n g e . R p e z s u r un m o r ceau de sucre le demi-zeste d ' u n e orange; crasez p a r f a i t e m e n t l e s u c r e , e t m l e z - l e avec d ' a u t r e s u c r e e n p o u d r e p o u r e n peser six o n c e s e n s u i t e ; p i l e z p a r f a i t e m e n t q u a t r e onces d ' a m a n d e s douces; m e t t e z s u r l e t o u r h u i t onces d e belle f a r i n e , f a i t e s - e n u n e fontaine et m e t t e z au milieu q u a t r e gros de levure, q u e v o u s dlayez avec l e q u a r t d ' u n v e r r e d e l a i t . Vous y joignez deux onces de beurre, deux jaunes, un g r a i n d e sel, les a m a n d e s e t l e s u c r e l ' o r a n g e . D t r e m p e z l e t o u t c o m m e d e c o u t u m e e t laissez c e t t e p t e d a n s un lieu chaud, p e n d a n t 5 6 heures, p o u r q u e l a f e r m e n t a t i o n s'opre. Alors v o u s c o r r o m p e z ( r o m p e z ) l a p t e e t l a r o u l e z p a r p e t i t e s b a n d e s , grosses c o m m e l e b o u t d u p e t i t doigt, e t q u a n d v o u s avez c i n q o u six d e ces b a n d e s , v o u s les c o u p e z e n b i a i s d e c i n q p o u c e s d e largeur, et vous formez de petites couronnes d o n t les s o u d u r e s n e d o i v e n t p a s p a r a t r e . L a p t e t a n t a i n s i e m p l o y e , v o u s j e t e z vos g i m b l e t t e s d a n s u n e g r a n d e casserole d ' e a u b o u i l l a n t e , q u e v o u s r e m u e z l g r e m e n t l a s u r f a c e , avec u n e s p a t u l e , p o u r d t a c h e r les g i m b l e t t e s e t les faire m o n t e r s u r l'eau. Alors v o u s les g o u t t e z e t les versez d a n s d e l ' e a u f r a c h e . L o r s q u ' e l l e s s o n t froides, v o u s les g o u t t e z d a n s u n e g r a n d e p a s s o i r e e t les s a u t e z e n s u i t e , e n y v e r s a n t par Intervalle deux ufs de dorure (ufs b a t t u s ) . Laissez-les e n c o r e g o u t t e r q u e l q u e s m i n u t e s . Alors v o u s les r a n g e z p a r o r d r e s u r t r o i s p l a q u e s l g r e m e n t c i r e s ; v o u s les m e t t e z a u f o u r , c h a l e u r d o u c e , et les t e z de belle c o u l e u r .
GINGEMBRE. Rhizome d ' u n e p l a n t e t r o p i c a l e originaire du Bengale et de Malab a r . S e t r o u v e d a n s l e c o m m e r c e s o u s d e u x formes, l e gingembre gris, q u i est le p l u s o d o r a n t , en t u b e r c u l e s l o n g s de 4 10 c e n t i m t r e s , p a i s de 1 2, r e c o u v e r t s d ' u n p i d e r m e gris j a u n t r e , avec des a n n e a u x b i e n m a r q u s ; le gingembre blanc, dcortiqu, en fragments plus petits. On l'emploie comme c o n d i m e n t ; on le prpare galement en confiture.
Larousse.) G I N G E R - B E E R . V. B I R E .
GIRAFE. M a m m i f r e r u m i n a n t , d'Afrique. Sa chair est comestible.
originaire
GIRAUMONT. Citrouille des Antilles, chair dlicate, sucre et parfois musque, qui se mange crue, en salade, c o m m e le concombre, ou cuite c o m m e les c o u r g e s e t les p o t i r o n s . V . ces m o t s . G I R E L L E . P o i s s o n de m e r de p e t i t e t a i l l e , de f o r m e l g a n t e , s a n s cailles, p a r d e s p l u s belles couleurs. On disting u e la girelle commune, de couleur violette, orne d'une b a n d e o r a n g e , la girelle rouge, d'une belle c o u l e u r c a r l a t e , la girelle turGirelle. que, v e r t e , avec d e s b a n d e s v e r t i c a l e s d ' u n b l e u t u r q u o i s e . T o u s ces p o i s sons habitent la Mditerrane. O n u t i l i s e s u r t o u t l a girelle p o u r l a b o u i l l a b a i s s e , mais on p e u t la traiter p a r la friture. Sa chair est assez d l i c a t e . G I R O F L E ( C l o u d e ) . P l e u r s d e giroflier c u e i l lies a v a n t l e u r p a n o u i s s e m e n t e t dessches a u soleil. Le giroflier e s t p r o b a b l e m e n t o r i g i n a i r e de la Chine. Il a t cultiv t o u t d'abord aux Moluques p a r les H o l l a n d a i s , q u i e n d t e n a i e n t l e m o n o p o l e , e t i n t r o d u i t la R u n i o n et l'le M a u r i c e p a r le g o u verneur Poivre, puis a u x Antilles, Cayenne, Zanzibar. Les c l o u s d e girofle o n t u n p d o n c u l e q u a t r e c t e s e t u n calice q u a t r e s p a l e s ; d ' u n e o d e u r a r o m a t i q u e , d ' u n e s a v e u r c h a u d e e t p i q u a n t e , ils sont utiliss c o m m e c o n d i m e n t en cuisine. Dans le c o m m e r c e o n les m l a n g e p a r f o i s avec d e s clous p u i ss p a r l'alcool p o u r l a f a b r i c a t i o n d e t e i n t u r e o u d e l i q u e u r s ou on l e u r s u b s t i t u e des m r e s de girofle q u i s o n t les f r u i t s d u giroflier. GIROLE o u G I R O L L E . N o m v u l g a i r e d u c h a m pignon connu sous le n o m de chanterelle. V. CHAMPIGNONS.
Racines de gingembre.
GTE LA NOIX. M o r c e a u de la cuisse du b u f . C e t t e pice c o m p r e n d s u r t o u t les t e n d o n s demi-tendineux, demi-membraneux et une partie du biceps f m o r a l , les j u m e a u x , l e p y r a m i d a l e t l e carr crural. C e m o r c e a u s'emploie s u r t o u t p o u r l a p r p a r a t i o n d u p o t - a u - f e u . O n p e u t a u s s i l e faire b r a i s e r . Chez les b o u c h e r s d e P a r i s e t des g r a n d e s villes, o n t r o u v e c e t t e pice l a r d e e t r o u l e e n b a l l o t t i n e . P o u r les a p p r t s c u l i n a i r e s , voir B U F .
G J E T S T . F r o m a g e n o r v g i e n q u e l'on p e u t consommer toute l'anne. GLAAGE. Le m o t glaage s ' a p p l i q u e d e s choses assez d i f f r e n t e s les u n e s d e s a u t r e s . Au s e n s p r o p r e du m o t , glacer une substance v e u t dire la rfrigrer, j u s q u ' c o n s i s t a n c e de glace. Ainsi g l a c e - t - o n , d a n s l a s o r b e t i r e , s a n g l e avec sel, s a l p t r e e t glace vive, u n e c r m e o u u n e c o m p o s i t i o n q u e l c o n q u e , p o u r faire u n e n t r e m e t s glac. V . GLACE (entremets). Mais l e m m e m o t d s i g n e d e s o p r a t i o n s q u i s e f o n t d a n s u n f o u r b r l a n t . O n glace u n e p i c e d e b o u c h e r i e b r a i s e e n l a s o u m e t t a n t l ' a c t i o n vive d e l a c h a l e u r , a p r s l'avoir a r r o s e d e s o n f o n d s d e c u i s son r d u i t . (V. GLACE [ C u i s i n e ] . ) On glace, t o u j o u r s en le s o u m e t t a n t l'action de la chaleur, un poisson, u n uf, o u t o u t a u t r e o b j e t n a p p d ' u n e s a u c e blanche quelconque. O n glace e n t r e m e t s e t p t i s s e r i e s , e n les s a u p o u d r a n t d e s u c r e glace e t e n les s o u m e t t a n t g a l e m e n t l ' a c t i o n vive de la c h a l e u r . V. GLACE AU S U C R E . GLACE. E a u l ' t a t solide. La glace a l i m e n taire doit donner, par fusion, de l'eau potable. P o u r son a n a l y s e , o n lave u n m o r c e a u d e glace a v e c d e l'eau distille, o n laisse f o n d r e e t o n s o u m e t l e l i q u i d e a u x m m e s essais e t e x a m e n s q u e c e u x a u x quels doit tre soumise t o u t e e a u d'alimentation. GLACES ( C u i s i n e ) . Les glaces, q u i n e s o n t q u e des f o n d s a m e n s , p a r r d u c t i o n , la c o n s i s t a n c e s i r u p e u s e , s ' e m p l o i e n t p o u r finir c e r t a i n e s s a u c e s . Elles a j o u t e n t l e u r s a v e u r e t l e u r d o n n e n t p l u s d ' o n c t u o s i t . O n a p p e l l e demi-glace u n e s a u c e o b t e n u e par adjonction la sauce espagnole de fonds b r u n clair e t d e m a d r e . V . F O N D S D E C U I S I N E e t SAUCES, demi-glace. O n s e s e r t a u s s i d e s g l a c e s d e v i a n d e p o u r glacer les grosses pices d e b o u c h e r i e e t les volailles b r a i ses. Elles p e r m e t t e n t enfin, t a n t d e c o n s e r v a t i o n p e u p r s indfinie, de p a r e r l ' i m p r v u p a r la f a c i l i t qu'elles d o n n e n t d e p r p a r e r i n s t a n t a n m e n t d e s p o t a g e s , des coulis, d e s s a u c e s et d e s geles. On trouve dans le commerce, sous le n o m d ' e x t r a i t e , des glaces d e v i a n d e , e x c e l l e n t e s p o u r l a p l u p a r t , m a i s ces glaces n e p e r m e t t e n t p a s d ' o b t e n i r l a g a m m e des s a v e u r s q u e l'on p e u t a v o i r avec les glaces p r p a r e s avec d e s b a s e s d i f f r e n t e s p u i s q u e , toutes, ou presque toutes, ont, comme base, un unique lment, le buf. Les glaces les p l u s e m p l o y e s e n g r a n d e c u i s i n e , e n p l u s d e l a glace d e v i a n d e p r o p r e m e n t d i t e , s o n t les glaces de buf, de veau, de volaille et de gibier. O n p r p a r e a u s s i d e s glaces d e p o i s s o n , m a i s ces d e r n i r e s s o n t p l u s s p c i a l e m e n t d s i g n e s s o u s les n o m s d'essence ou de fumet. V. ces m o t s . Par extension, on prpare g a l e m e n t des essences concentres bases vgtales, q u i j o u e n t en cuisine m a i g r e l e rle des glaces d e v i a n d e d a n s les a p p r t s a u gras. C e s o n t des essences c o n c e n t r e s d e r a c i n e s p o t a g r e s diverses, d e c h a m p i g n o n s , d e t o m a t e s , d e truffes. P a r m i les e x t r a i t s v g t a u x t r s e m p l o y s a u s s i e n cuisine, n o u s c i t e r o n s l e soya o u soja q u i , a j o u t a u x coulis, r a g o t s e t a u t r e s a p p r t s , g r a s o u m a i g r e s , augmente leur saveur sans en dnaturer le got p a r ticulier. V. S O J A . Les d i f f r e n t e s glaces s e p r p a r a n t d e l a m m e manire, nous nous bornons donner u n e seule m t h o d e , celle d e l a glace d e v i a n d e . Glace de v i a n d e ( R e c e t t e a n c i e n n e ) . N o s p r e s c o n n a i s s a i e n t l a glace d e v i a n d e . I l s p r p a r a i e n t c e t t e dernire en t a b l e t t e s qu'ils utilisaient ensuite pour c o n f e c t i o n n e r des b o u i l l o n s e t d e s s a u c e s . Ces e x t r a i t s d e v i a n d e s t a i e n t , e n s o m m e , p e u prs s e m b l a b l e s c e u x q u e l'on t r o u v e a u j o u r d ' h u i , d a n s l e c o m m e r c e , m a i s t a i e n t c o m p o s s avec d e s lments divers qui, p e u t - t r e , p a r a t r a i e n t q u e l q u e p e u d i s p e n d i e u x d e n o s j o u r s . Voici, p r i s d a n s u n vieux f o r m u l a i r e : les Secrets de la Nature et de l'Art
concernant les aliments (1769), la r e c e t t e p o u r p r p a r e r d e s t a b l e t t e s de j u s de v i a n d e faciles t r a n s porter e t q u ' o n p e u t conserver p e n d a n t u n a n e t plus : P r e n e z le q u a r t d ' u n gros buf, un veau entier (ou u n e p a r t i e s e u l e m e n t , s e l o n l a g r o s s e u r ) , d e u x m o u t o n s , d e u x d o u z a i n e s d e vieilles p o u l e s e t d e v i e u x coqs o u u n e d o u z a i n e d e v i e u x d i n d o n s , p l u m s , vids. A p r s q u e t o u t e s ces v i a n d e s a u r o n t t b i e n dgraisses, q u e v o u s a u r e z f a i t c h a u d e r e t n e t t o y s p a r m e n t les p i e d s d e v e a u e t d e m o u t o n , m e t t e z le tout dans u n e grande chaudire; ajoutez-y la d c o c t i o n d e 1 2 o u 1 4 livres d e r p u r e d e c o r n e d e cerf, q u e v o u s a u r e z f a i t b o u i l l i r s p a r m e n t , e t q u e vous a u r e z passe t o u t e c h a u d e p a r la presse; puis versez s u r l e t o u t l a q u a n t i t d e q u a t r e s e a u x d e fontaine (eau de fontaine) ; fermez et couvrez exactem e n t l a c h a u d i r e d e s o n couvercle, d o n t v o u s l u t e r e z les b o r d s avec d e l a p t e . C h a r g e z - l a d ' u n p o i d s de 50 ou 60 l i v r e s ; f a i t e s b o u i l l i r les v i a n d e s f e u d o u x e t gal, s a n s les c u m e r , p e n d a n t 6 h e u r e s e t p l u s m m e s'il est n c e s s a i r e , c ' e s t - - d i r e j u s q u ' c e qu'elles soient suffisamment cuites, ce qui se conn a t r a q u a n d les o s s e d t a c h e r o n t a i s m e n t ; p o u r lors, v o u s e n t e r e z les p l u s gros, p u i s laisserez t o u j o u r s l a c h a u d i r e s u r l e feu, p o u r e n t r e t e n i r les v i a n d e s d a n s u n e t r s f o r t e c h a l e u r ; v o u s les e n retirerez aussi p r o m p t e m e n t que vous le pourrez; v o u s les h a c h e r e z d a n s l ' i n s t a n t m m e e t les m e t t r e z aprs d a n s u n e g r a n d e presse garnie de plaques de fer c h a u d e s p o u r e n r e t i r e r t o u t l e j u s . Ds q u e c e t t e o p r a t i o n s e r a f a i t e , v o u s j o i n d r e z les e x t r a c t i o n s avec l e b o u i l l o n c h a u d q u i s e r a r e s t d a n s l a c h a u dire, vous passerez au plus vite le t o u t ensemble p a r un gros t a m i s de crin . Glace de viande (Recette m o d e r n e ) . Faire r d u i r e de m o i t i 10 l i t r e s de fonds brun (ou estouffade) c o m p l t e m e n t dgraiss, e t a u s s i l i m p i d e q u e possible. Passer ce fonds travers u n e mousseline et le r e m e t t r e en rduction. Passer nouveau. R p t e r c e t t e o p r a t i o n j u s q u ' c e q u e l a glace soit r d u i t e a u p o i n t voulu, c'est--dire puisse n a p p e r l e d o s d ' u n e cuiller. B i e n c u m e r d u r a n t les s u c cessives b u l l i t i o n s e t m e t t r e , a p r s c h a q u e p a s s a g e l a m o u s s e l i n e , l a glace d a n s u n e casserole p l u s p e t i t e et diminuer l'intensit de la chaleur au fur et mesure que le fonds se concentre. D b a r r a s s e r c e t t e glace d a n s d e s p e t i t s p o t s e t l a c o n s e r v e r a u frais. G l a c e d e v o l a i l l e . O p r e r avec d u f o n d s d e volaille a i n s i q u ' i l e s t d i t d a n s l a r e c e t t e p r c d e n t e . G l a c e de g i b i e r . O p r e r avec du f o n d s de gibier a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a glace d e v i a n d e . G l a c e de p o i s s o n . Voir E S S E N C E , essence de poisson. Glace blonde de poisson. On appelle ainsi u n e glace o b t e n u e e n f a i s a n t r d u i r e j u s q u ' c o n s i s t a n c e s i r u p e u s e d u f u m e t d e poisson, d c a n t e t p a s s l a mousseline. L a glace b l o n d e d e p o i s s o n s ' e m p l o i e p o u r r e h a u s ser l a s a v e u r des s a u c e s d e p o i s s o n s . O n l ' e m p l o i e aussi p o u r n a p p e r certains poissons que l'on fait glacer a u f o u r . Glace blonde de volaille. P r p a r a t i o n s e m b l a b l e celle d c r i t e c i - d e s s u s , m a i s f a t e avec d u f o n d s b l a n c d e volaille r d u i t . S ' e m p l o i e c o m m e l m e n t auxiliaire de certaines sauces, ou p o u r le glaage d e c e r t a i n e s s u b s t a n c e s . G L A C E S ( E n t r e m e t s ) . L e s glaces p a r f u m e s d a t e n t de la plus h a u t e a n t i q u i t et il est gnralem e n t a d m i s q u e les A r a b e s e t les C h i n o i s c o n n u r e n t les e n t r e m e t s glacs, les s o r b e t s s u r t o u t . C e f u r e n t les C h i n o i s , d i t - o n , q u i e n s e i g n r e n t l ' a r t d e faire les glaces a u x I n d i e n s , a u x P e r s e s e t aux Arabes. . . C'est vers 1660, que les glaces et les sorbets furent introduits en France par un sicilien nomm Francisco Procopio. Quelque dix ans aprs, ce mme Procopio ouvrit
Moule glace en cur et caisse biscuits glacs Tortoni. Paris, dans la rue des Fosss-Saint-Germain-des-Prs (devenue aujourd'hui rue de l'Ancienne-Comdie) un caf qui, d'ailleurs, bien qu'ayant compltement chang de genre, existe encore au mme endroit. C'est dans cet tablissement que Procope, qui avait francis son nom, vendit des glaces diversement parfumes et des sorbets aux Parisiens, qui, tout de suite, prirent got cet entremets nouveau pour eux. D'autres limonadiers parisiens suivirent bientt l'exemple de Procope et ils furent si nombreux, qu'en 1676 il fallut donner des statuts leur corporation et que celle-ci fut autorise mettre en vente des glaces et eaux glaces. Il y avait alors Paris, dit-on, deux cent cinquante limonadiers qui vendaient des glaces. Mais, jusque vers le milieu du xvin sicle, on ne vendait des glaces, Paris, qu'en t. En 1750, le successeur de Procope, un nomm du Buisson, en fit en toute saison, et fut imite par tous ses confrres. Les glaces dont on se rgalait alors taient assez mdiocres ; ce n'est que vers 1776 qu'on commena faire des glaces plus dlicates et, en mme temps, plus consistantes, ce qui permit de les mouler dans des formes diverses. C'est aussi cette poque que l'on fit, Paris toujours, des fromages et autres entremets glacs dont quelques-uns se font encore aujourd'hui. Faisons remarquer, en passant, que, bien que dj, chez les Romains, on ait connu la manire de rafrachir les boissons avec de la glace ou de la neige, cet usage ne s'tait gure rpandu en France avant le x v n sicle et que seuls les gens raffins le pratiquaient. Dans le Dictionnaire de Monnet, imprim en 1636, on ne trouve mme pas le mot glacire. Mais quelque quarante ans aprs, l'usage de boire les vins rafrachis tait si gnral en France, que manquer cet usage tait une grande faute, en juger, entre autre, par ce que dit Boileau dans son Repas
p e
Moule pouding glac, moule biscuit glac, moule glace Marie-Louise. {Doc. Deftillerin. Phot. Larousse.) r e l a t i v e m e n t m i n i m e . C e g e n r e d e c o m m e r c e est de-, v e n u possible d e p u i s l a m i s e e n u s a g e d e l a neige carbonique, ou carbo-glace, qui p e r m e t de t r a n s p o r t e r d a n s u n sac e n p a p i e r , e t d e conserver u n e basse t e m p r a t u r e , les p r p a r a t i o n s glaces. L a c a r b o glace e n effet n e m o u i l l e p a s c o m m e l a glace q u i f o n d c a r elle passe d i r e c t e m e n t d e l ' t a t d e neige sche l ' t a t g a z e u x . M T H O D E GNRALE P O U R F A I R E LES GLACES. Avec la sorbetire : la c o m p o s i t i o n i n d i q u e (glace' au sirop ou glace la c r m e ) t a n t p r t e et c e t t e c o m p o s i t i o n d o i t t r e p r p a r e l ' a v a n c e la v e r ser d a n s u n e s o r b e t i r e e n t a i n q u e , p r a l a b l e m e n t , on a u r a sangle, c'est d i r e e n t o u r e de glace pile, de sel m a r i n et de s a l p t r e ( p o u r 20 kilos de glace : 3 kilos de sel et 500 g de s a l p t r e ) , ces a r t i c l e s b i e n tasss d a n s l e b a q u e t e t n ' a r r i v a n t q u ' a u x d e u x t i e r s d e l a sorbetire, d e f a o n q u e les b o r d s d e c e t t e d e r nire dpassent de quelques centimtres le niveau du sanglage. S i l'on opre avec u n e s o r b e t i r e m u e l a m a i n ( u s t e n s i l e q u i n e s'emploie p l u s g u r e a c t u e l l e m e n t ) , faire t o u r n e r c e t t e s o r b e t i r e s u r e l l e - m m e , d a n s les d e u x sens, a l t e r n a t i v e m e n t , l ' u s t e n s i l e f e r m , e t a c t i o n n l a m a i n p a r l a p o i g n e q u i est s u r son couvercle. P e n d a n t cette opration, la composition t a n t nat u r e l l e m e n t p r o j e t e s u r les p a r o i s d e l ' u s t e n s i l e o elle se solidifie (sous l ' a c t i o n r f r i g r a n t e de la glace e t d u s e l ) , d t a c h e r l a s p a t u l e spciale ces p a r t i e s d e c o m p o s i t i o n glace e t les r e m e t t r e d a n s l a m a s s e . P e n d a n t la conglation, travailler aussi la compos i t i o n la s p a t u l e , de f a o n q u ' e l l e soit b i e n lisse et sans grumeaux. D r e s s a g e d e s g l a c e s . Les c o m p o s i t i o n s glaces f a i t e s en s o r b e t i r e p e u v e n t se dresser de f a o n s diffr e n t e s . On les m o u l e la cuiller et on les dresse soit d a n s d e s coquilles, s o i t d a n s des v e r r e s s p c i a u x , ou, t o u j o u r s m o u l e s l a cuiller, o n les dresse e n r o c h e r s u r des p l a t s r e c o u v e r t s d ' u n e s e r v i e t t e plie o u d ' u n papier-dentelle. O n dresse a u s s i ces c o m p o s i t i o n s , u n e fois glaces, d a n s des m o u l e s s p c i a u x , l e p l u s s o u v e n t d e f o r m e conique, moules qui se ferment h e r m t i q u e m e n t , et q u e l ' o n m e t , u n e fois r e m p l i s , d a n s u n b a q u e t o on les sangle avec glace vive concasse et sel. P o u r q u e les glaces s o i e n t b i e n c o n s i s t a n t e s l o r s q u ' o n les d m o u l e , i l c o n v i e n t d e les s a n g l e r p e n d a n t une heure au moins. Les glaces lgres, q u i , elles, n e s o n t p a s t r a v a i l l e s e n sorbetire, d o i v e n t t r e u n e fois m o u l e s , sangles p e n d a n t 2 heures au moins. Dmoulage : p o u r d m o u l e r les glaces (simples ou lgres) mises c o n g e l e r d a n s d e s f o r m e s diverses, on o p r e ainsi : laver r a p i d e m e n t le m o u l e l'eau froide, l e p l o n g e r u n i n s t a n t d a n s d e l ' e a u t i d e , c e qui a u r a pour r s u l t a t de chauffer lgrement le m o u l e et de faire se d t a c h e r la c o m p o s i t i o n des p a r o i s . O n r e n v e r s e alors l e m o u l e s u r u n p l a t rec o u v e r t d ' u n e s e r v i e t t e plie, et on f a i t glisser la glace s u r ce p l a t . M o u l a g e de p e t i t e s g l a c e s de f a n t a i s i e . On opre, p o u r le m o u l a g e de ces glaces, de la m m e f a o n q u e p o u r celles q u e l ' o n dresse d a n s des grands moules.
ridicule : Mais qui l'aurait pens? Pour comble de disgrce. Par le chaud qu'il faisait, nous n'avions point de glace. Point de glace, bon Dieu! Dans le fort de l't, Au mois de juin...
A la fin du x v m sicle, la fabrication des glaces d'entremets se perfectionna, Paris surtout. Le nombre des tablissements o l'on dbitait des glaces alla sans cesse en augmentant. Ce fut, cette poque, le triomphe des bombes glaces. Tout repas de quelque importance tait obligatoirement termin par une bombe glace. Et dans les cafs du Palais-Royal, il tait de bon ton alors d'aller dguster des glaces. Il en fut de mme sous le premier Empire. A cette poque, grce aux glaciers italiens, qui, en ce moment, taient nombreux Paris, on amliora encore la fabrication des glaces, des sorbets, des granits ; c'est aussi ce moment que l'on commena faire des glaces avec de la pte bombe, et l'on obtint ainsi des entremets plus dlicats qui, dans les grands dners, remplacrent les fromages glacs. Pratti et Tortoni devinrent alors clbres dans le monde entier, grce la finesse des glaces qu'ils prparaient. C'est sous le second Empire que fut imagine l'omelette en surprise , dite la Norvgienne, apprt original o le froid, en l'espce une glace aux fruits, et le chaud, de la meringue dore au four, taient habilement combins de faon produire un entremets paradoxal, glac l'intrieur et brlant l'extrieur (V. U F S , omelette la norvgienne). C'est encore sous le second Empire que furent cres les coupes glaces, les mousses et les parfaits. De nos jours, la fabrication des glaces, surtout de celles prpares avec des appareils la crme fouette, est arrive au plus haut point de perfection. On a perfectionn galement dans la mme mesure les divers ustensiles ncessaires pour la confection des entremets glacs. Les e n t r e m e t s glacs, f a i t s , l a p l u p a r t , avec u n e composition de p t e bombe, sont a u j o u r d ' h u i v e n d u s t o u t p r p a r s d a n s les m a g a s i n s d ' a l i m e n t a t i o n . D e g r a n d s i n d u s t r i e l s , t e l s q u e l a Socit G e r v a i s , o n t m i s la glace la p o r t e de t o u s , un p r i x
Les p e t i t s m o u l e s d e f a n t a i s i e (qui sont en tain, et m u n i s de charnires) s o n t f a i t s e n f o r m e d ' o b j e t s divers, t e l s q u e f r u i t s , l g u m e s , figures, e t c . O n r e m p l i t ces m o u l e s e t o n e n soude les b o r d s a u b e u r r e , p u i s o n les sangle la glace sale, c o m m e les moules b o m b e s et a u t r e s . COMPOSITIONS ET APPAREILS POUR GLACES D I V E R S E S . Ces a p p a r e i l s s o n t de t r o i s s o r t e s : c e u x q u i s o n t p r p a r s a u sirop, e t q u i s o n t employs p o u r l a p r p a r a t i o n d e s g l a ces a u x f r u i t s , a u x essences o u a u x l i q u e u r s ; c e u x q u i s o n t f a i t s la crme, c ' e s t - - d i r e avec u n e c o m p o s i tion de jaunes d'ufs, de sucre et de l a i t ; et, enfin, c e u x e n p t e b o m b e ou p a r f a i t . Composition pour glace aux fruits. P a s s e r le f r u i t i n d i q u au t a m i s fin (pil p r a l a b l e m e n t si sa n a t u r e l'exige), a j o u t e r la p u r e o b t e n u e u n e q u a n t i t gale d e sirop d e s u c r e 32 froid. A j o u t e r d u j u s d e c i t r o n , en quantit plus ou moins grande, selon la n a t u r e du fruit de base. Ml a n g e r froid et vrifier le d e g r de la composition au pse-sirop. Les glaces b a s e de f r u i t s se f o n t avec des c o m p o s i t i o n s t i t r a n t de 18 22. Nota. O n p e u t a u s s i p r p a r e r les glaces a u x f r u i t s en p r o c d a n t a i n s i : Piler a u m o r t i e r les f r u i t s i n d i q u s avec 300 g r a m m e s de s u c r e p a r 500 grammes de fruits. Passer au t a m i s fin. A j o u t e r c e t t e composition la q u a n t i t d'eau ncessaire p o u r l ' a m e n e r a u d e g r v o u l u (degr q u e l ' o n c o n t r l e a u p s e - s i r o p ) .
Matriel pour la prparation des glaces :

1. M a c h i n e concasser la glace trois cylindres et pilon ferr pour concasser 2. Machine rduire la glace en n e i g e ; 3. T u r b i n e glace genre v i e n n o i s ; 4. glace manivelle avec rcipient en t a i n ; 5. P e t i t appareil glace amricain a c t i o n ; 6. P e t i t modle de m a c h i n e concasser la glace. (D'aprs documents la g l a c e ; Turbine double Dehillerin.)
C o m p o s i t i o n pour g l a c e s a u x liq u e u r s , a u x e s s e n c e s . On p r p a r e ces c o m p o s i t i o n s en a j o u t a n t du sirop de s u c r e froid u n e q u a n t i t p l u s o u m o i n s g r a n d e d e l a l i q u e u r o u d e l'essence i n d i q u e s . O n c o m p t e g n r a l e m e n t u n dcilitre d e l i q u e u r a u l i t r e d e s i r o p . O n a j o u t e t o u j o u r s ces c o m p o s i t i o n s u n p e u d e j u s d e c i t r o n . On p e u t prparer ainsi des compositions glace; l ' a n i s e t t e , l ' a r m a g n a c , a u cacao, a u c u r a a o , a u cherry-brandy, au kirsch, au r h u m , au marasquin, et enfin t o u t e s s o r t e s de l i q u e u r s . C o m m e p o u r l a c o m p o s i t i o n d e l a glace a u x f r u i t s , o n pse ces a p p a r e i l s a u p s e - s i r o p . I l s d o i v e n t m a r q u e r de 18 22.
p a r f u m l i q u i d e (cognac, r h u m , k i r s c h , c h a r t r e u s e o u a u t r e ) , s a n s n u i r e l a f e r m e t d e l a glace. E n s u p p r i m a n t u n e partie du lait et en le remplaant par de la crme douce, on a u r a u n e crme plus moelleuse. En d i m i n u a n t la quantit de sucre et le nombre des j a u n e s d ' u f s , o n a u r a u n e glace p l u s s c h e t r s ferme et se t e n a n t mieux. Il ne faut cependant pas t r o p d i m i n u e r l e s u c r e e t les j a u n e s d ' u f s c a r o n a r r i v e r a i t avoir u n a p p a r e i l t r o p o r d i n a i r e . E n a u c u n cas, o n n e d o i t d e s c e n d r e e n d e s s o u s d e 300 g r a m m e s d e s u c r e e t 6 j a u n e s d ' u f s , c e q u i d o n n e d j u n e glace o r d i n a i r e . C o m p o s i t i o n p o u r g l a c e s la c r m e . M e t t r e Appareil p t e b o m b e . P o u r 32 j a u n e s d a n s u n e casserole 300 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e d ' u f s , un l i t r e de s i r o p 32. et 10 j a u n e s d ' u f s . T r a v a i l l e r ce m l a n g e la s p a M e t t r e d a n s u n e casserole l e s i r o p e t les j a u n e s tule jusqu' ce qu'il forme le r u b a n , c'est--dire d ' u f s . M e t t r e c e t t e casserole d a n s u n e s a u t e u s e c o n jusqu' ce que, projete d'un peu h a u t , la crme se t e n a n t de l'eau p o u r former b a i n - m a r i e . M e t t r e la plisse c o m m e u n r u b a n , e n r e t o m b a n t . s a u t e u s e e n p l e i n f e u et, d e t e m p s a u t r e , r e m u e r a u f o u e t . Q u a n d l ' a p p a r e i l sera d e v e n u p a i s e t g r a Dlayer p e t i t p e t i t c e m l a n g e avec u n l i t r e d e n u l e u x , c o n s i s t a n c e de c r m e p a i s s e lait b o u i l l a n t ( p a r f u m la v a n i l l e ou l e verser s u r u n t a m i s d e c r i n p l a c a u tout autre parfum). d e s s u s d ' u n e t e r r i n e e t l e passer, e n p r e s C u i r e c e t t e c r m e s u r l e feu, e n l a r e sant dessus. m u a n t j u s q u ' ce qu'elle couvre bien la cuiller, m a i s e n v i t a n t l ' b u l l i t i o n , q u i Fouetter ensuite l'appareil jusqu' ce ferait se d s a g r g e r la c o m p o s i t i o n . q u ' i l soit c o m p l t e m e n t refroidi e t d e v e n u Passer l a c r m e a u c h i n o i s fin, d a n s lger, m o u s s e u x e t b l a n c h t r e . I l s e r a p r t une terrine, et la remuer de temps en alors employer en lui m l a n g e a n t son t e m p s , j u s q u ' c e q u ' e l l e soit b i e n r e volume de crme fouette, puis le parfroidie. fum. Nota. Le t y p e d ' a p p a r e i l le p l u s g n Cet appareil se conserve d a n s un p o t r a l e m e n t e m p l o y se f a i t avec 400 g r a m e n grs o u u n e s o r b e t i r e e n p o r c e l a i n e , mes d e s u c r e e t 8 j a u n e s d ' u f s p o u r u n e t e n p l e i n e glace n o n sale. l i t r e d e l a i t . C'est l u n e t r s b o n n e f o r Nous allons m a i n t e n a n t passer aux m u l e d o n n a n t u n e glace c r m e u s e , s e r e c e t t e s d e s diverses glaces d ? \ l ' o r d r e t e n a n t bien, p a s t r o p s u c r e , e t l a q u e l l e s u i v a n t : les glaces simples aux'ytuits au on peut, sans inconvnient, ajouter un Sorbetire lectrique. sirop; les glaces simples la crme; les
glaces lgres ( c o m p r e n a n t les b i s c u i t s glacs, les b o m b e s , les m o u s s e s , les p a r f a i t s , les p o u d i n g s glacs, les souffls glacs) ; les sorbets (avec l e s q u e l s on r a n g e les g r a n i t s , les m a r q u i s e s et les s p o o m s ) ; les coupes glaces; les entremets glacs, GLACES S I M P L E S , A U X F R U I T S , AU S I R O P . G l a c e l'abricot. Q u a n t i t gale de p u l p e ou p u r e d ' a b r i c o t s frais e t d e s i r o p ; l e j u s d e 2 c i t r o n s p a r l i t r e de c o m p o s i t i o n (de 18 19" au p s e - s i r o p ) . G l a c e l'ananas. F a i r e m a c r e r 2 h e u r e s , d a n s u n d e m i - l i t r e d e s i r o p , u n d e m i - l i t r e d ' a n a n a s (frais o u c o n s e r v e ) , pil f i n e m e n t . A j o u t e r u n p e u d e j u s d e c i t r o n et de k i r s c h (de 18 20 au p s e - s i r o p ) . G l a c e la b a n a n e . C o m m e la g l a c e l ' a n a n a s , avec sirop e t p u r e d e b a n a n e s . A j o u t e r j u s d e c i t r o n . P a r f u m e r a u k i r s c h o u a u r h u m (de 20 21 a u pse-sirop). Glace aux cerises. Faire macrer p e n d a n t u n e h e u r e d a n s 5 dcilitres de sirop, un demi-litre de cerises n o y a u t e s , a i n s i q u e l e u r s n o y a u x p i l e s . Ajouter quelques gouttes de jus de citron et un peu de k i r s c h . P a s s e r au t a m i s fin (de 20 21 au p s e s i r o p ). Glace au citron. Faire infuser 2 h e u r e s d a n s un d e m i - l i t r e de sirop froid le z e s t e de 3 c i t r o n s . A j o u t e r l e j u s d e 4 c i t r o n s (et, f a c u l t a t i v e m e n t , c e l u i d e 2 o r a n g e s ) . P a s s e r (de 21 22 au p s e - s i r o p ) . Glace aux fraises. Ajouter un demi-litre de p u r e d e fraises f r a c h e s (ou d e c o n s e r v e ) u n d e m i l i t r e d e sirop froid; a j o u t e r e n p l u s , l e j u s d e 2 c i t r o n s et de 2 o r a n g e s . P a s s e r (de 16 18 au p s e sirop ). On p e u t aussi prparer cette composition de la f a o n s u i v a n t e : b r o y e r e n s e m b l e u n kilo d e fraises e t 500 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e . A j o u t e r l e j u s de 2 c i t r o n s et de 2 o r a n g e s . P a s s e r . Ajouter cette composition la q u a n t i t d'eau filt r e n c e s s a i r e p o u r l ' o b t e n i r de 16 18 au p s e sirop. G l a c e la f r a m b o i s e . C o m m e la Glace aux fraises, avec p u r e de f r a m b o i s e s . G l a c e la g r o s e i l l e . A j o u t e r un d e m i - l i t r e de j u s d e groseilles u n d e m i - l i t r e d e s i r o p . A c i d u l e r trs lgrement au jus de citron, ce fruit tant trs a c i d e (de 19 20 au p s e - s i r o p ) . G l a c e la m a n d a r i n e . F a i r e i n f u s e r d a n s 7 d c i l i t r e s e t d e m i d e s i r o p b o u i l l a n t l e zeste d e 4 m a n d a r i n e s . A j o u t e r c e t t e c o m p o s i t i o n , l o r s q u ' e l l e est froide, le j u s de 6 m a n d a r i n e s , de 2 o r a n g e s , et d ' u n c i t r o n . P a s s e r (de 20 21 au p s e - s i r o p ) . G l a c e au m e l o n . Se p r p a r e , avec p u l p e de m e l o n , p a s s e au t a m i s fin, c o m m e la Glace l'abricot. M e t t r e u n p e u d e c o g n a c d a n s l a c o m p o s i t i o n . G l a c e l ' o r a n g e . Se p r p a r e c o m m e la glace la m a n d a r i n e avec le zeste et le J u s de 4 5 o r a n g e s et le J u s d ' u n c i t r o n (de 20 21 au p s e - s i r o p ) . G l a c e la p c h e . Se p r p a r e c o m m e la g l a c e l ' a b r i c o t , avec p u l p e de p c h e (de 18 19 au p s e sirop ). G l a c e la poire. Piler au m o r t i e r , avec 500 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , 500 g r a m m e s d e c h a i r de poires bien fondantes. Ajouter le Jus d ' u n citron. Passer. A j o u t e r d e l ' e a u f i l t r e , j u s q u ' o b t e n t i o n d u d e g r v o u l u (de 21 22 au p s e - s i r o p ) . G l a c e a u x p r u n e s . Se p r p a r e , avec p u r e de p r u n e s , c o m m e la Glace l'abricot. G L A C E S S I M P L E S A LA C R M E . G l a c e a u x a m a n d e s . A j o u t e r un l i t r e de l a i t b o u i l l i 100 g r a m m e s d ' a m a n d e s d o u c e s e t 5 pices d ' a m a n d e s a m r e s , m o n d e s e t piles f i n e m e n t , e t a d d i t i o n n e s , p e n d a n t c e t t e o p r a t i o n , d e q u e l q u e s cuilleres d ' e a u . Faire infuser 25 m i n u t e s . Avec ce l a i t , p r p a r e r la c r m e ainsi q u ' i l e s t d i t Composition pour glaces la crme. P r p a r e r la glace selon l a m t h o d e h a b i t u e l l e .
G l a c e a u x a v e l i n e s . C o m m e la Glace aux amandes, en r e m p l a a n t ces d e r n i r e s p a r 100 gramm e s d ' a v e l i n e s , l g r e m e n t torrfies e t piles. G l a c e au c a f . F a i r e i n f u s e r , 25 m i n u t e s , d a n s u n l i t r e d e l a i t b o u i l l i c h a u d , 5 0 g r a m m e s d e caf f r a c h e m e n t grill e t b r o y . Avec c e l a i t , p r p a r e r l a composition ainsi qu'il est dit plus h a u t . On p e u t aussi prparer cette crme en a j o u t a n t au l a i t 2 d c i l i t r e s de t r s f o r t e i n f u s i o n de caf. G l a c e au c h o c o l a t . A j o u t e r un l i t r e de lait b o u i l l i , p a r f u m la v a n i l l e , 250 g r a m m e s de c h o c o l a t q u e l ' o n a u r a r p e t f a i t d i s s o u d r e avec 2 d cilitres d'eau. Le chocolat t a n t sucr p a r l u i - m m e , on dim i n u e r a de 50 g r a m m e s la q u a n t i t de sucre indique ci-dessus. G l a c e a u x noix. Se p r p a r e c o m m e la Glace aux amandes, avec 100 g r a m m e s de noix piles. G l a c e la p i s t a c h e . Piler e n s e m b l e 75 g r a m m e s de pistaches mondes et 25 grammes d'amandes douces, galement mondes. Ajouter, en pilant, quelques cuilleres de lait. M e t t r e c e t t e p t e i n f u s e r d a n s u n l i t r e d e lait b o u i l l a n t . P r p a r e r avec ce l a i t la c o m p o s i t i o n glace ainsi qu'il est dit ci-dessus. G l a c e P l o m b i r e s . C O M P O S I T I O N : Piler finement a u m o r t i e r 300 g r a m m e s d ' a m a n d e s d o u c e s e t 2 0 g r a m m e s d ' a m a n d e s a m r e s m o n d e s q u e l'on m l e r a avec d u l a i t . A j o u t e r 1 l i t r e e t d e m i d e crme bouillie. P a s s e r c e m l a n g e avec p r e s s i o n , p o u r e n e x t r a i r e t o u t le lait. Avec ce l a i t m o u i l l e r 10 j a u n e s d'oeufs q u e l'on a u r a b i e n t r a v a i l l s d a n s u n e casserole avec 300 g r a m mes de sucre. F a i r e p r e n d r e c e t t e c r m e s u r l e feu, s a n s laisser bouillir (comme u n e crme anglaise). La bien t r a vailler h o r s d u f e u p e n d a n t t r o i s m i n u t e s . L a passer l'tamine. F a i r e glacer c e t t e c o m p o s i t i o n e n s o r b e t i r e , e n l a t r a v a i l l a n t avec l a s p a t u l e . Q u a n d l a c r m e est prise a m o i t i , l u i a j o u t e r 6 d c i l i t r e s de c r m e f o u e t t e . C o n t i n u e r d e faire p r e n d r e . Egoutter l'eau du b a q u e t et sangler de nouveau la sorbetire. Couvrir e n t i r e m e n t cette dernire de glace e t d e sel e t l a laisser d e u x h e u r e s d a n s l a glace. Dresser l a glace P l o m b i r e s e n r o c h e r s u r s e r v i e t t e . Napper de m a r m e l a d e d'abricots. G l a c e P l o m b i r e s a u x m a r r o n s . Dlayer avec 1 l i t r e de c r m e a n g l a i s e c h a u d e , 250 g r a m m e s de p u r e d e m a r r o n s (faite avec d e s m a r r o n s pels cuits a u l a i t ) . P a s s e r c e t t e c o m p o s i t i o n l a passoire f i n e . Q u a n d elle e s t froide, l a f a i r e p r e n d r e d a n s u n e sorb e t i r e , en la t r a v a i l l a n t la s p a t u l e . Q u a n d elle est b i e n f e r m e e t lisse, l u i m l e r u n d e m i - l i t r e d e crme f o u e t t e , et la p a r f u m e r de 5 c u i l l e r e s de m a r a s q u i n . M o u l e r c e t t e c o m p o s i t i o n d a n s u n e f o r m e from a g e glac. F a i r e f r a p p e r p e n d a n t 1 h e u r e e t demie. G l a c e au pralin. A j o u t e r un l i t r e de crme la v a n i l l e , p r p a r e ainsi q u ' i l est d i t Composition pour glace la crme, 125 g r a m m e s de p r a l i n d ' a m a n d e s pil et pass au tamis, ou broy la m a chine. On prpare de la m m e faon la crme au pralin de n o i s e t t e s , d e n o i x o u d e p i s t a c h e s d e terre o u cacahutes. G l a c e au t h . P r p a r e r la c r m e selon la m t h o d e h a b i t u e l l e avec 7 d c i l i t r e s et d e m i de lait a d d i t i o n n s d e 3 d c i l i t r e s d ' i n f u s i o n d e t h t r s forte. O n p e u t , e n p r o c d a n t d e l a m m e faon, p r p a r e r des c r m e s p o u r glaces, p a r f u m e s l a m e n t h e , a u t i l l e u l , ou la v e r v e i n e . G l a c e la v a n i l l e . Se p r p a r e a i n s i qu 'il est dit la r e c e t t e I n i t i a l e , avec du l a i t d a n s l e q u e l on aura f a i t i n f u s e r , p e n d a n t 2 0 m i n u t e s , u n e gousse d e vanille. Glace s a n s u f s (Recette a m r i c a i n e ) . Faire b o u i l l i r e n s e m b l e u n l i t r e d e l a i t , u n l i t r e d e crme et 250 g r a m m e s de s u c r e .
Lier avec 4 5 g r a m m e s d e fcule d e m a s ; p a s s e r a u t a m i s d e soie. F a i r e r e f r o i d i r e n r e m u a n t s o u v e n t . O n p e u t a u s s i , e n p l a c e d e f c u l e d e m a s , lier avec 30 35 g r a m m e s d ' a r r o w - r o o t . P a r f u m e r avec v a n i l l e , zeste d e c i t r o n o u d ' o r a n g e , caf, c h o c o l a t , l i q u e u r s , e t c . S a n g l e r e t t e r m i n e r c o m m e i l est d ' u s a g e p o u r les glaces la c r m e .
B o m b e a m r i c a i n e . C h e m i s glace f r a i s e ; i n t r i e u r p t e b o m b e la m a n d a r i n e . Dcorer la b o m b e avec de la glace la p i s t a c h e p o u s s e la p o c h e . B o m b e a r c h i d u c . C h e m i s glace la f r a i s e ; i n trieur pte bombe praline. B o m b e B o u r d a l o u e . C h e m i s glace v a n i l l e ; i n t r i e u r p t e b o m b e l ' a n i s e t t e . D c o r e r la b o m b e avec v i o l e t t e s c a n d i e s . B o m b e c a r d i n a l . C h e m i s glace la fraise f r a m b o i s e ; i n t r i e u r p t e b o m b e la v a n i l l e p r a l i n e .
GLACES L G R E S . B i s c u i t s g l a c s . Ces b i s c u i t s s e p r p a r e n t avec d e l a p t e b o m b e q u e l ' o n dresse d a n s d e s m o u l e s s p c i a u x , e n l ' a l t e r n a n t p a r c o u c h e s avec des glaces s i m p l e s a u x f r u i t s d e c o u B o m b e C h a t e a u b r i a n d . C h e m i s glace a b r i c o t ; i n t r i e u r p t e b o m b e la v a n i l l e m l a n g e d ' a b r i leur et de p a r f u m s diffrents. c o t s confits, c o u p s e n ds, m a c r s a u k i r s c h . Les m o u l e s , q u i s o n t f a i t s e n f o r m e d e c a i s s e t t e s rectangulaires, sont sanBombe dame-blanche. gls selon l a m t h o d e h a C h e m i s glace v a n i l l e ; bituelle. intrieur pte bombe Les b i s c u i t s s o n t d au lait d'amandes. mouls, dtaills en morceaux r g u l i e r s , e t ces Bombe dauphinoise. morceaux sont placs dans C h e m i s glace a n a n a s ; p e t i t e s c a i s s e t t e s spciales intrieur crme Chantilly p a r f u m e la c h a r t r e u s e e n p a p i e r f o r t e t , selon l a verte. nature de la prparation, dcors o u n o n avec d e l a Bombe diplomate. glace s i m p l e , p o u s s e la C h e m i s glace v a n i l l e ; i n poche. trieur p t e bombe au Les b i s c u i t s glacs, u n e marasquin, mlange de fois dresss d a n s les c a i s f r u i t s confits m a c r s a u x ses e n p a p i e r , s o n t p l a c s liqueurs. dans u n r a f r a c h i s s o i r B o m b e Doria. C h e sangl, j u s q u ' a u m o m e n t m i s glace p i s t a c h e ; I n d u service. trieur pte bombe Biscuit c o m t e s s e - M a la vanille, mlange de rie. S e f a i t d a n s u n fragments de m a r r o n s glamoule carr (moule spService glace cs m a c r s a u c u r a a o . cial, d i t c o m t e s s e B o m b e d u c h e s s e . C h e m i s glace a n a n a s ; i n t Marie ) c h e m i s de glace la fraise. G a r n i r i n t r i e u r p t e b o m b e l a poire, p a r f u m e a u k i r s c h . r i e u r e m e n t avec d e l a c r m e C h a n t i l l y v a n i l l e . Sangler. Dmouler le biscuit d a n s u n e caissette B o m b e F r a n c i l l o n . C h e m i s glace a u c a f ; i n t spciale e n c a r t o n . rieur p t e b o m b e la fine C h a m p a g n e . Dcorer avec grosses fraises m a c r e s a u k i r s c h e t B o m b e G i s m o n d a . C h e m i s glace p r a l i n e ; i n t crme Chantilly. rieur p t e b o m b e l'anisette, additionne de p r a B o m b e s g l a c e s . A n c i e n n e m e n t , les b o m b e s se lin a u x avelines. f a i s a i e n t avec de la glace o r d i n a i r e (glaces s i m p l e s B o m b e Grimaldi. C h e m i s glace v a n i l l e ; i n t a u sirop ou la c r m e ) , et se m o u l a i e n t d a n s d e s r i e u r p t e b o m b e a u k u m m e l . Dcorer l a b o m b e moules de forme sphrique, ce qui justifiait leur avec d e s v i o l e t t e s c a n d i e s e t des m o i t i s d e p i s t a c h e s . n o m . D e p l u s , o n les g a r n i s s a i t e n p l a a n t les c o m p o s i t i o n s d a n s les m o u l e s e n c o u c h e s c o n c e n t r i q u e s . B o m b e Hricart. C h e m i s e r u n m o u l e d e f o r m e D a n s l a p r a t i q u e a c t u e l l e , les b o m b e s s e p r p a r e n t l a r g e e t basse, avec glace fraise. G a r n i r l ' I n t r i e u r d u avec u n e c o m p o s i t i o n b i e n p l u s d l i c a t e q u e l ' o n m o u l e d ' u n a p p a r e i l b o m b e la fine Champagne, appelle la p t e b o m b e . De c e t t e c o m p o s i t i o n , on e n m e t t a n t d e - c i , d e - l , u n p e u d e c o n f i t u r e d e fraises trouvera la recette au d b u t de l'article consacr aux entires. glaces. B o m b e i m p r a t r i c e . C h e m i s glace la g r o Moulage des bombes. En p r i n c i p e , on d o i t g a r n i r seille; i n t r i e u r r i z l ' I m p r a t r i c e m l a n g d e f r u i t s les b o m b e s avec d e u x c o m p o s i t i o n s diffrentes : l ' u n e , confits e n ds, m a c r s a u x l i q u e u r s . qui sert chemiser le moule, est gnralement u n e glace s i m p l e l a c r m e , a u s i r o p o u a u x f r u i t s , e t B o m b e M d i c i s . C h e m i s glace la p o i r e ; i n t l ' a u t r e , q u i est p l a c e l ' i n t r i e u r d u m o u l e , e s t u n e r i e u r p t e b o m b e la p c h e avec m o r c e a u x de p c h e pte bombe. macrs au kirsch. Les m o u l e s q u i , a c t u e l l e m e n t , s o n t f a i t s e n f o r m e B o m b e M o n s e l e t . C h e m i s glace la m a n d a d e cne, d o n t l ' e x t r m i t e s t l g r e m e n t a r r o n d i e , rine, intrieur pte bombe parfume au porto, m s o n t f e r m s h e r m t i q u e m e n t , s o u d s avec u n c o r d o n l a n g e d e zeste d ' o r a n g e confit, d t a i l l e n p e t i t s ds, d e b e u r r e e t s a n g l s avec d e l a glace sale, p e n d a n t m a c r la fine C h a m p a g n e . 2 heures. B o m b e M o n t m o r e n c y . C h e m i s glace a u k i r s c h ; B o m b e a b r i c o t i n e . C h e m i s e d e glace a u c h o intrieur pte bombe au cherry-brandy, mlange c o l a t ; i n t r i e u r de p t e b o m b e l ' a b r i c o t . d e cerises m a c r e s a u k i r s c h . B o m b e Aida. C h e m i s e glace m a n d a r i n e ; i n t B o m b e N e s s e l r o d e . C h e m i s glace v a n i l l e ; I n t r i e u r p t e b o m b e la v a n i l l e , p a r f u m e au k i r s c h . r i e u r p t e b o m b e l a p u r e d e m a r r o n s glacs, p a r B o m b e l ' a l g r i e n n e . C h e m i s e r un m o u l e fume au kirsch. b o m b e avec de la glace la m a n d a r i n e . Le g a r n i r B o m b e s u c c s . C h e m i s glace a b r i c o t ; i n t r i e u r I n t r i e u r e m e n t de b i s c u i t glac l ' a n a n a s p a r s e m c r m e C h a n t i l l y a u k i r s c h , avec a b r i c o t s c o u p s e n d e q u e l q u e s m o r c e a u x d ' a n a n a s confits m a c r s a u ds. kirsch. B o m b e t u t t i - f r u t t i . C h e m i s d e glace f r a i s e ; I n B o m b e A l h a m b r a . C h e m i s glace v a n i l l e ; I n t t r i e u r p t e b o m b e la v a n i l l e , a d d i t i o n n e de r i e u r p t e b o m b e , la fraise. A p r s d m o u l a g e , s a l p i c o n d e f r u i t s confits m a c r s a u x l i q u e u r s . f l | e n t o u r e r l a b o m b e d e grosses fraises m a c r e s a u kirsch. B o m b e V r o n i q u e . C h e m i s glace p i s t a c h e ; l n -
Pouding glac Capucine. trieur p t e b o m b e au chocolat, mlange de zeste d ' o r a n g e confit c o u p e n p e t i t s ds, m a c r l a fine
Champagne.
P o u d i n g s g l a c s . L a composition des p o u d i n g s glacs e s t i n f i n i m e n t v a r i a b l e . L e u r n o m v i e n t s u r t o u t d e l e u r a s p e c t , car, e n g n r a l , ils s o n t m o u l s dans des m o u l e s analogues, comme forme, ceux q u e l ' o n e m p l o i e p o u r faire d e s p o u d i n g s . T o u t e f o i s , o n les m o u l e p a r f o i s d a n s d e s m o u l e s b o m b e s . O n p r p a r e a u s s i les p o u d i n g s glacs d a n s d e s m o u l e s s p c i a u x f o n c s s o i t avec d e s g a u f r e t t e s r o u l e s b i e n s e r r e s les u n e s c o n t r e les a u t r e s , soit avec des biscuits la cuiller (imbibs aux l i q u e u r s ) , a i n s i q u ' o n f a i t p o u r la Charlotte russe, soit e n f i n avec d e l a gnoise f i n e d t a i l l e e n m i n c e s e t t r o i t s rectangles. O n g a r n i t l ' i n t r i e u r des m o u l e s avec l a c o m p o s i tion Indique, qui est presque toujours u n e pte bombe. O n p e u t a u s s i les g a r n i r e n s u p e r p o s a n t p a r couches des compositions de couleurs et de parfums diffrents. O n p e u t e n f i n p r p a r e r les p o u d i n g s glacs avec u n e c o m p o s i t i o n s e m b l a b l e celle q u e l ' o n e m p l o i e p o u r les bavarois. Ces e n t r e m e t s s o n t m i s glacer d a n s u n e c a v e f o r t e m e n t sangle. P o u d i n g g l a c c a p u c i n e . C u i r e u n e gnoise d a n s u n m o u l e c h a r l o t t e . Laisser b i e n refroidir. Evider cette gnoise presque c o m p l t e m e n t , en vit a n t de briser la crote. La garnir, par couches altern e s , a v e c de la m o u s s e glace la m a n d a r i n e et de l a m o u s s e glace a u k u m m e l , ces m o u s s e s p r p a r e s et sangles d'autre part. Recouvrir la gnoise de son couvercle. La m e t t r e d a n s u n e cave glace s a n g l e p e n d a n t u n e h e u r e . Dresser s u r u n t a m b o u r e n s u c r e clair, g a r n i d e fleurs e t r u b a n s e n s u c r e t i r . R e c o u v r i r la g n o i s e de c r m e C h a n t i l l y p o u s s e la poche. Souffls g l a c s . Ces souffls se p r p a r e n t s o i t avec u n e c o m p o s i t i o n s e m b l a b l e celle i n d i q u e p o u r les m o u s s e s glaces l a c r m e , s o i t avec u n e c o m position aux fruits. Composition des souffls glacs aux fruits : A j o u t e r 10 b l a n c s d ' u f s , f o u e t t s en n e i g e f e r m e , 500 g r a m m e s de s u c r e c u i t au souffl. V. S U C R E , cuisson du sucre. Mettre cette composition dans u n e terrine et la laisser refroidir. A j o u t e r u n d e m i - l i t r e d e l a p u r e du fruit indiqu et un demi-litre de crme fouette trs ferme. Moulage des souffls glacs : L e s gros souffls se d r e s s e n t d a n s des t i m b a l e s souffls o r d i n a i r e s , e n toures extrieurement d'une bande de papier blanc, a t t a c h e avec d e l a f i c e l l e , o u s o u d e a u b e u r r e , e t p l a c e d e telle s o r t e q u ' e l l e d p a s s e les b o r d s d e l'ustensile de 3 centimtres environ. Remplir la t i m bale j u s q u ' a u ras de la bande de papier. Faire p r e n d r e d a n s u n e cave s a n g l e . Les p e t i t s souffls s e d r e s s e n t d e l a m m e f a o n s o i t d a n s des c a s s o l e t t e s e n m t a l , s o i t d a n s des c a i s s e t t e s e n p a p i e r g a u f r . Les m e t t r e e n cave sangle. P o u r servir, e n l e v e r l a b a n d e d e p a p i e r m i s e a u t o u r de la timbale ou de la caissette. T r a n c h e s n a p o l i t a i n e s . Par ce nom, on dsigne u n e n t r e m e t s glac q u e l ' o n d b i t e s u r t o u t d a n s les cafs e t d a n s c e r t a i n s r e s t a u r a n t s , e n t r e m e t s q u i n ' e s t a u t r e c h o s e q u ' u n b i s c u i t glac, p r p a r avec d e l a p t e b o m b e e t d e l a glace s i m p l e disposes p a r c o u c h e s , e t q u e l ' o n divise e n t r a n c h e s . S O R B E T S . Ces glaces, q u e l'on s e r t g n r a l e m e n t d a n s u n d n e r a p r s les e n t r e s , e t a v a n t l e r t , o n t , d a n s l a p r a t i q u e a c t u e l l e , r e m p l a c les l i q u e u r s qu'autrefois on servait au milieu du repas, et qui, s u i v a n t la rgion, t a i e n t dsignes sous le n o m de coup-du-milieu ou sous celui de trou-normand. Les s o r b e t s s e f o n t a u x f r u i t s , a u x l i q u e u r s e t a u x vins de liqueur. Voici la c o m p o s i t i o n la p l u s s o u v e n t e m p l o y e : Pour un litre : Un d e m i - l i t r e d ' u n v i n de l i q u e u r q u e l c o n q u e ; l e j u s d e 2 c i t r o n s e t celui d ' u n e o r a n g e ;
G L A C E S D I V E R S E S . B o u l e de n e i g e . Se dresse e n m o u l e s p h r i q u e . C h e m i s d e glace a u c h o c o l a t ; i n t r i e u r p t e b o m b e la v a n i l l e m l a n g e d e f r u i t s confits e n d s m a c r s a u m a r a s q u i n . L a glace d m o u l e , l a r e c o u v r i r e n t i r e m e n t d e c r m e Chantilly, pousse la poche m u n i e d'une douille cannele. C a s s a t e s . S o u s c e n o m , o n s e r t d a n s les cafs et d a n s certains r e s t a u r a n t s prix moyens, des sortes d e b i s c u i t s glacs, f a i t s e n p t e b o m b e , c h e m i s e d e glace a u x f r u i t s e t d b i t e e n t r a n c h e s . M o u s s e s ou m o u s s e l i n e s g l a c e s . La composit i o n d e s m o u s s e s o u m o u s s e l i n e s glaces s e f a i t d e d e u x f a o n s : au s i r o p ou la c r m e . Composition au sirop : Se p r p a r e en a j o u t a n t d u s i r o p 35 froid, u n e q u a n t i t gale d e p u r e d e f r u i t s frais. O n a j o u t e e n s u i t e c e t a p p a r e i l u n e q u a n t i t gale de crme Chantilly trs ferme. Composition la crme : P r p a r e r u n e c r m e a n glaise avec 500 g r a m m e s d e s u c r e , 1 6 j a u n e s e t u n d e m i - l i t r e d e l a i t . Laisser refroidir. Ajouter cette crme un demi-litre de crme frache crue, 20 grammes de gomme adragante rduite e n p o u d r e e t l e p a r f u m i n d i q u (vanille, z e s t e s , l i q u e u r s diverses, e t c . ) . S i l a m o u s s e e s t f a i t e a u x fruits, ajouter la composition un demi-litre de p u r e d u f r u i t frais i n d i q u . F o u e t t e r c e t t e c o m p o s i t i o n s u r glace j u s q u ' c e qu'elle devienne bien mousseuse. G a r n i r avec c e t t e c o m p o s i t i o n d e s m o u l e s f o n c s d e p a p i e r b l a n c . F e r m e r les m o u l e s h e r m t i q u e m e n t . S a n g l e r de 2 3 h e u r e s , s e l o n la g r a n d e u r d e s m o u l e s . P a r f a i t glac. D a n s la p r a t i q u e ancienne, le m o t parfait s ' a p p l i q u a i t e x c l u s i v e m e n t u n e n t r e m e t s glac p a r f u m a u caf. Actuellement, sous ce n o m , on fait des parfaits diversement parfums et q u i ne diffrent des bombes p r o p r e m e n t d i t e s , q u ' e n c e s e n s q u e ces e n t r e m e t s n e s o n t p a s c h e m i s s avec u n e glace s i m p l e . Composition : Dlayer 32 j a u n e s d'oeufs a v e c un l i t r e de sirop 28, froid. Cuire cette composition sur feu doux, comme u n e c r m e a n g l a i s e ; la p a s s e r la p a s s o i r e fine, la f o u e t t e r s u r glace j u s q u ' r e f r o i d i s s e m e n t c o m p l e t . P a r f u m e r avec u n d c i l i t r e d e r h u m o u d e c o g n a c et incorporer un litre de crme fouette trs ferme. M o u l e r d a n s d e s m o u l e s p a r f a i t . S a n g l e r de 2 3 heures. Avec c e t t e c o m p o s i t i o n , o n p e u t p r p a r e r d e s p a r f a i t s a u caf, a u c h o c o l a t , a u p r a l i n , l a v a n i l l e et t o u t e s sortes de p a r f u m s .
du sirop froid 22. La c o m p o s i t i o n d o i t m a r q u e r 15 au p s e - s i r o p . Les c o m p o s i t i o n s d e t o u s les s o r b e t s d o i v e n t t r e t r s lgres e n s u c r e e t n e p a s p e s e r p l u s d e 15. P o u r glacer ces c o m p o s i t i o n s , on o p r e r a a i n s i : Verser l a c o m p o s i t i o n d a n s u n e s o r b e t i r e sangle l'avance (sorbetire m a i n ou t u r b i n e ) ; m e t t r e l'ustensile e n m o u v e m e n t . D t a c h e r , p e n d a n t l ' o p r a tion, les p a r t i e s d e c o m p o s i t i o n q u i s e s o n t a t t a ches s u r les p a r o i s d e l a s o r b e t i r e . Les r e j e t e r d a n s l a m a s s e , m a i s s a n s a u c u n e m e n t les t r a v a i l l e r , l a c o m p o s i t i o n d e v a n t t o u j o u r s r e s t e r , u n e fois q u ' e l l e est congele, u n p e u g r e n u e . Lui incorporer, en m l a n g e a n t doucement, le q u a r t de son v o l u m e de m e r i n g u e i t a l i e n n e , o u , v o l o n t , de crme fouette, et la liqueur ou le vin indiqus. Dressage des sorbets : La c o m p o s i t i o n prise d a n s la s o r b e t i r e avec u n e cuiller spciale d o i t t r e dresse en p o i n t e d a n s d e s v e r r e s s o r b e t s . On a r r o s e les sorbets, u n e fols dresss, s o i t avec la l i q u e u r , s o i t avec l e v i n d e l i q u e u r i n d i q u . G r a m o l a t e s . S o r t e s d e g r a n i t s q u e l'on s e r t a u milieu d u r e p a s , c o m m e les s o r b e t s ; o n s e r t a u s s i les g r a m o l a t e s c o m m e r a f r a c h i s s e m e n t , d a n s les soires. Granits. Ces s o r t e s de glaces, q u e l ' o n dresse d a n s des v e r r e s s p c i a u x , s o n t servies, d a n s les d n e r s , c o m m e les s o r b e t s . Elles s o n t f a i t e s avec u n sirop b a s e d e j u s d e fruits, q u i n e d o i t p a s d p a s s e r 14 a u p s e - s i r o p . O n les glace e n s o r b e t i r e , s a n s a u c u n e m e n t les travailler la s p a t u l e p e n d a n t la c o n g l a t i o n . Les g r a n i t s , c o m m e l e u r n o m l ' i n d i q u e , d o i v e n t s e prsenter sous la forme d'une substance un peu grenue. M a r q u i s e s g l a c e s . Les m a r q u i s e s se p r p a r e n t avec u n e c o m p o s i t i o n s e m b l a b l e celle i n d i q u e p o u r les g r a n i t s , m a i s q u e l'on t i e n t u n p e u p l u s ferme, en la g l a a n t . C e t t e c o m p o s i t i o n est p a r f u m e a u k i r s c h , e t d o i t m a r q u e r 17 au p s e - s i r o p . Au dernier m o m e n t , on ajoute, p a r litre de composition glace, 4 d c i l i t r e s de c r m e C h a n t i l l y t r s ferme, a d d i t i o n n e s o i t d e p u r e d e fraise, s o i t d e pure de fruits divers. O n dresse les m a r q u i s e s d a n s d e s p e t i t e s c o u p e s e n verre. P u n c h g l a c la r o m a i n e . Le p u n c h glac se sert a u m i l i e u d u r e p a s , c o m m e les s o r b e t s o u les granits. Composition : A j o u t e r un d e m i - l i t r e de sirop 22 la q u a n t i t n c e s s a i r e de v i n b l a n c sec (ou de C h a m p a g n e sec) p o u r le r a m e n e r 17". A j o u t e r c e m l a n g e u n p e u d e zeste d ' o r a n g e e t de c i t r o n et le j u s de 2 o r a n g e s et de 3 c i t r o n s et laisser infuser, c o u v e r t , p e n d a n t u n e h e u r e . P a s s e r ce sirop et l ' a m e n e r 18. Glacer c e t t e c o m p o s i t i o n la s o r b e t i r e en la tenant un peu ferme; lui ajouter le q u a r t de son volume d e m e r i n g u e i t a l i e n n e ( p r p a r e l a p r o p o r t i o n de 2 b l a n c s d'oeufs et de 100 g r a m m e s de sucre). Au m o m e n t de servir, a j o u t e r la c o m p o s i t i o n un dcilitre d e r h u m . Dresser c o m m e les s o r b e t s . S p o o m s . Ces s o r t e s de glaces ne s o n t a u t r e chose q u e des s o r b e t s p r p a r s avec u n e c o m p o s i t i o n 20. On a j o u t e la c o m p o s i t i o n , l o r s q u ' e l l e est glace, d e l a m e r i n g u e i t a l i e n n e e n q u a n t i t double d e celle q u ' o n m e t d a n s les s o r b e t s . Les spooms s e f o n t avec d e s j u s d e f r u i t s o u avec des vins divers, C h a m p a g n e , m u s c a t , f r o n t i g n a n , xrs, p o r t o , e t c . On les dresse en verres, c o m m e les s o r b e t s . COUPES GLACES. Ces s o r t e s de glaces s o n t t r s apprcies. C o m m e l e u r n o m l ' i n d i q u e , c'est d a n s des c o u p e s e n c r i s t a l o u e n a r g e n t q u e ces e n t r e m e t s s o n t servis. D a n s ces c o u p e s , o n dresse l a o u les glaces i n d i ques, car, h a b i t u e l l e m e n t , les c o u p e s glaces se g a r n i s s e n t avec des c o m p o s i t i o n s diverses et on en j
LAR. GASTRON.
d c o r e l e d e s s u s avec des f r u i t s , frais o u confits, o u avec d e l a c r m e C h a n t i l l y . On p e u t v a r i e r l'infini le dressage d e s c o u p e s . N o u s i n d i q u o n s ici, t i t r e d e m o d l e , p o u r a i n s i d i r e classique, la recette de la Coupe Jacques. C o u p e J a c q u e s . G a r n i r l a c o u p e avec m o i t i glace a u c i t r o n e t m o i t i glace a u x fraises, e n p l a a n t ces c o m p o s i t i o n s v e r t i c a l e m e n t d a n s l a c o u p e . E n t r e les d e u x glaces, m e t t r e a u m i l i e u d e l a c o u p e u n e f o r t e cuillere d e f r u i t s frais m a c r s a u k i r s c h . Dcorer avec cerises confites e t m o i t i s d ' a m a n d e s fraches et arroser d'un peu de kirsch. Coupe glace Crapotte. MTHODE. Garnir a u x t r o i s q u a r t s des c o u p e s e n c r i s t a l (coupes C h a m p a g n e ) d ' u n e c o u c h e u n i e d e glace a u x p c h e s . M e t t r e s u r c e t t e glace u n m l a n g e , p a r p a r t i e s gales, d e p e t i t e s fraises d e s bois e t d e f r a m b o i s e s , pralablement macres au k u m m e l et rafrachies s u r glace. R e c o u v r i r ces f r u i t s d ' u n e c o u c h e d e c r m e C h a n tilly, dresse l a p o c h e m u n i e d ' u n e d o u i l l e c a n n e l e . Dcorer l e d e s s u s d e s c o u p e s avec des a m a n d e s fraches mondes et des violettes candies. Dresser les c o u p e s s u r u n p l a t r e c o u v e r t d ' u n papier dentelle. C o u p e s g l a c e s la c v e n o l e . P r p a r e r un d e m i - l i t r e de glace la vanille. P r p a r e r g a l e m e n t la v a l e u r de 3 d c i l i t r e s de c r m e C h a n t i l l y . Briser en m e n u s m o r c e a u x 250 g r a m m e s d e m a r r o n s glacs e t les faire m a c r e r p e n d a n t 3 0 m i n u t e s avec u n v e r r e l i q u e u r de k i r s c h . Pour servir : G a r n i r avec les m a r r o n s glacs au kirsch le fond de coupes en cristal. S u r ces m a r r o n s glacs, p l a c e r , a u m o m e n t d e s e r vir s e u l e m e n t , u n e c o u c h e b i e n u n i e d e glace l a vanille. D c o r e r le d e s s u s de la c o u p e avec des m a r r o n s glacs et de la c r m e C h a n t i l l y p o u s s e la p o c h e . E N T R E M E T S GLACS. Ces s o r t e s d ' e n t r e m e t s , qui peuvent, dans une certaine mesure, tre rattac h s a u service des glaces, e t q u i , s o u v e n t , s o n t s e r vis c o m m e tels, s o n t d e d e u x s o r t e s . Les u n s , q u i s o n t s i m p l e m e n t r a f r a c h i s l a glace, e t q u i n e s o n t p a s s a n g l s avec d u sel, c o m m e l e s o n t ces d e r n i r e s , s o n t des p l u s varis. P a r m i ces e n t r e m e t s , n o u s c i t e r o n s les b a v a r o i s , les c h a r l o t t e s la r u s s e , les f r u i t s r a f r a c h i s a u x l i q u e u r s , les geles diverses, les p a i n s de f r u i t s , les p o u d i n g s divers, le r i z l ' I m p r a t r i c e , la Sudoise de f r u i t s , et le Tivoli a u x fraises. De ces e n t r e m e t s , les r e c e t t e s s o n t d o n n e s l e u r ordre alphabtique. Les a u t r e s e n t r e m e t s glacs s e c o m p o s e n t d e f r u i t s q u i , les u n s e t les a u t r e s , s o n t p r p a r s avec u n e glace q u e l c o n q u e . T e l s s o n t les a n a n a s , les m a n d a r i n e s e t o r a n g e s , les m e l o n s , e t c . A n a n a s g l a c la b o u r b o n n a i s e . R a s e r n e t t e m e n t l a p a r t i e s u p r i e u r e d ' u n g r o s a n a n a s frais. Garder cette partie du fruit (munie de son panache), p o u r r e c o u v r i r l ' a n a n a s , u n e fois g a r n i . Avec p r c a u t i o n , afin d e n e p a s e n b r i s e r l'corce.
Coupes
glaces
la cvenole. 'Phot.
Claire.)
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Melon g l a c . C e r n e r u n gros m e l o n c a n t a l o u p , d u c t d e l a q u e u e . R e t i r e r l a p a r t i e incise, e t p a r c e t t e o u v e r t u r e , e n l e v e r l ' e a u e t les s e m e n c e s d u fruit. Avec soin, afin de ne p a s b r i s e r l'corce, r e t i r e r , l'aide d ' u n e g r a n d e cuiller, t o u t e l a c h a i r d u f r u i t . Avec c e t t e c h a i r , p r p a r e r u n e glace s i m p l e (au sirop ou la crme), parfume au kirsch. A u m o m e n t d e servir, g a r n i r l e m e l o n avec c e t t e c o m p o s i t i o n . Dresser l e m e l o n s u r s e r v i e t t e o u d a n s u n e c o u p e e n verre, o o n l ' e n t o u r e r a d e glace pile. M e l o n g l a c la Chantilly. P r p a r e r le m e l o n ainsi q u ' i l est d i t c i - d e s s u s . C u i r e avec d u s u c r e l a p u l p e r e t i r e d u f r u i t e t l a p a s s e r a u t a m i s fin. A j o u t e r c e t t e p u l p e , l o r s q u ' e l l e est c o m p l t e m e n t refroidie, de la c r m e C h a n t i l l y b i e n f e r m e p a r f u m e a u k i r s c h . G a r n i r avec c e t t e c o m p o s i t i o n l'corce d u m e l o n , q u e l'on a u r a p r a l a b l e m e n t f a i t m a c r e r avec I s u c r e et k i r s c h . M e t t r e l e m e l o n p e n d a n t 2 h e u r e s d a n s u n e cave rafrachir, sangle. P a m p l e m o u s s e ou pomelos glac. On p e u t le p r p a r e r d e l a m m e m a n i r e q u e les m a n d a r i n e s e t les o r a n g e s glaces, c ' e s t - - d i r e e n r e m p l i s s a n t s o n corce avec u n e glace s i m p l e o u u n e p t e b o m b e p r p a r e avec s a p u l p e . P c h e s c a r d i n a l . P o c h e r les p c h e s au sirop vanill. Les faire b i e n refroidir. Les g o u t t e r ; les dresser d a n s u n e t i m b a l e e n a r g e n t , s u r u n e c o u c h e assez paisse de glace la fraise. Les n a p p e r de gele d e groseilles r a f r a c h i e , p a r f u m e a u k i r s c h e t les p a r s e m e r d e p e t i t e s fraises des bois. P c h e s M e l b a . C e t e n t r e m e t s , cr L o n d r e s p a r M . E s c o m e r , est c o n n u d a n s l e m o n d e e n t i e r . I l se fait en dressant d a n s u n e timbale en argent, sur u n e c o u c h e assez paisse de glace la vanille trs fine, des p c h e s peles, p o c h e s d a n s u n sirop vanill e t c o m p l t e m e n t refroidies. O n n a p p e e n s u i t e ces p c h e s avec d e l a p u r e d e f r a m b o i s e s . De la m m e faon, on p e u t prparer des fruits d i v e r s tels q u e : grosses fraises ( m a c r e s c r u avec s u c r e et k i r s c h ) ; p o i r e s (en q u a r t i e r s ou en m o i t i s ) , poches d a n s du sirop vanill, bien refroidies; b r u g n o n s (pels, p o c h s a u sirop, r e f r o i d i s ) , e t c .
Ananas glacs dresss sur socle de glace vive.

(Phot. Modem Press.)
retirer t o u t e la chair intrieure de l'ananas. S u p p r i m e r l a p a r t i e boise q u i e s t a u c e n t r e d e c e t t e c h a i r , e t d t a i l l e r les p a r t i e s t e n d r e s e n p e t i t s m o r c e a u x c a r r s . P a i r e m a c r e r c e s a l p i c o n s u r glace, avec r h u m e t s u c r e . D ' a u t r e p a r t , p r p a r e r u n e glace s i m p l e l a c r m e au rhum. A u m o m e n t d e servir, g a r n i r l'corce d u f r u i t ( q u e l ' o n a u r a arrose i n t r i e u r e m e n t d e r h u m , s a u p o u dre de sucre et bien rafrachie dans u n e cave-rafrachissoir s a n g l e ) avec le s a l p i c o n d ' a n a n a s et la glace a u r h u m , dresss p a r c o u c h e s a l t e r n e s . R e m e t t r e s u r l ' a n a n a s l e c o u v e r c l e . Dresser s u r s e r v i e t t e , o u d a n s u n e c o u p e , e n t o u r e d e glace pile.
A n a n a s g l a c la c r o l e . G a r n i r l ' a n a n a s q u e l'on a u r a vid a i n s i q u ' i l est d i t c i - d e s s u s avec d e l a m o u s s e glace f a i t e avec l a p u l p e r e t i r e d u f r u i t a l t e r n e avec u n s a l p i c o n d e f r u i t s confits m a c r s au rhum. R e m e t t r e s u r l ' a n a n a s , u n e fois g a r n i , l e d e s s u s d u f r u i t e t dresser c e d e r n i e r s u r u n p l a t r o n d r e c o u v e r t d ' u n e s e r v i e t t e , o u s u r u n socle f a i t e n glace vive t a i l l e . A n a n a s g l a c la p a r i s i e n n e . G a r n i r l ' a n a n a s P o i r e s d u c h e s s e g l a c e s . Evider, s a n s en briser p r p a r a i n s i q u ' i l est d i t c i - d e s s u s avec d e l a glace l'corce, d e belles p o i r e s d u c h e s s e , choisies b i e n r g u l a fraise a l t e r n e avec u n s a l p i c o n f a i t avec l a p u l p e lires d e f o r m e . Avec l a c h a i r r e t i r e , p r p a r e r u n e r e t i r e d e l ' a n a n a s , d t a i l l e n ds e t m a c r a u p t e b o m b e . P l o n g e r 5 m i n u t e s les corces de poires kirsch. d a n s u n sirop b o u i l l a n t . Les g o u t t e r e t les faire Dresser s u r p l a t r o n d o u s u r socle e n glace vive refroidir. Les r e m p l i r a v e c la c o m p o s i t i o n de pte taille. b o m b e . Les m e t t r e d a n s u n e c a v e - r a f r a c h i s s o i r fortem e n t s a n g l e o o n les laissera p e n d a n t 2 h e u r e s . Mandarines et o r a n g e s g l a c e s . Couper n e t O n p e u t p r p a r e r d e l a m m e f a o n des poires d e t e m e n t l a p a r t i e s u p r i e u r e d e ces f r u i t s , d u c t d e diverses espces, telles q u e W i l l i a m , b e u r r d'Alenl a q u e u e ; les vlder avec s o i n afin d e n ' e n p a s b r i s e r on, crassane, etc. l'corce. A u m o m e n t d e servir, les r e m p l i r avec u n e glace P o m m e s g l a c e s la n o r m a n d e . E v i d e r de s i m p l e , la m a n d a r i n e (ou l ' o r a n g e ) , p r p a r e avec belles p o m m e s d e Calville, s a n s e n b r i s e r l'corce. la c h a i r de ces f r u i t s . P a s s e r ces corces q u e l q u e s i n s t a n t s d a n s d u sirop R e m e t t r e s u r les f r u i t s l a p a r t i e r e t i r e e t les d r e s b o u i l l a n t , afin d e les c u i r e l g r e m e n t . ser s u r s e r v i e t t e . Avec l a p u l p e r e t i r e , p r p a r e r s o i t u n e glace simple Melon f r a p p . Cet e n t r e m e t s n c e s s i t e l ' e m ( la c r m e ) , soit u n e p t e bombe, q u e l ' o n parploi d e d e u x m e l o n s . Avec l a c h a i r d ' u n d e ces m e f u m e r a , l ' u n e o u l ' a u t r e , avec d u calvados. l o n s , p r p a r e r u n g r a n i t (V. c e m o t ) q u e l'on p a r Si les p o m m e s s o n t g a r n i e s avec la p t e b o m b e , fumera au kirsch. les m e t t r e d a n s u n e cave f o r t e m e n t sangle p e n d a n t Cerner le second melon a u t o u r de la q u e u e ; e n 2 heures environ. lever l ' e a u et les s e m e n c e s , et, l'aide d ' u n e cuiller, Si elles s o n t g a r n i e s avec de la glace s i m p l e , les retirer toute la chair tendre du fruit, sans en dr e m p l i r avec c e t t e c o m p o s i t i o n (glace e n s o r b e t i r e ) , c h i r e r l'corce. M e t t r e c e t t e c h a i r m a c r e r s u r glace, a u m o m e n t d e servir s e u l e m e n t . avec u n v i n d e l i q u e u r q u e l c o n q u e , f r o n t i g n a n , p o r t o , GLACES DE SUCRE. Ces glaces q u i se p r p a r e n t xrs, etc., o u avec k i r s c h , m a r a s q u i n , c u r a a o , e t c . c h a u d ou froid s o n t e m p l o y e s d a n s le t r a v a i l A u m o m e n t d e servir, r e m p l i r l'corce d u m e l o n de la p t i s s e r i e et de la confiserie. C'est avec ces que l'on a u r a bien fait rafrachir d a n s u n e caveglaces q u e l'on e n r o b e les e n t r e m e t s d e p t i s s e r i e , les rafraichissoir, s a n g l e , avec l e g r a n i t a u m e l o n , q u e l ' o n a l t e r n e r a , p a r c o u c h e s , avec l a c h a i r d u s e c o n d : p e t i t s g t e a u x e t u n g r a n d n o m b r e d e p e t i t s f o u r s . melon rafrachie. G l a c e au c a f . A j o u t e r un d e m i - l i t r e de caf R e m e t t r e sur le melon la partie enleve. Le dresser t r s f o r t (essence de caf) de la glace de s u c r e (que s u r s e r v i e t t e , e n t o u r d e glace pile, o u d a n s u n e l ' o n t r o u v e d a n s l e c o m m e r c e s o u s l e n o m d e sucre c o u p e e n verre, i n c r u s t e d a n s d e l a glace, o u e n c o r e glace) e n q u a n t i t suffisante p o u r o b t e n i r u n e c o m place s u r u n bloc d e glace vive vid a u c e n t r e . i p o s i t i o n assez c o n s i s t a n t e . S'emploie c h a u d .
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Glace a u c h o c o l a t . M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e 125 g r a m m e s de c h o c o l a t s a n s s u c r e . Le chauffer la b o u c h e du four, de f a o n le faire r a m o l l i r . A j o u t e r q u e l q u e s cuilleres de sirop t i d e 32. Ajouter de la glace de s u c r e . S'emploie c h a u d . Glace l'eau, dite a u s s i g l a c e froid. M langer d a n s u n e t e r r i n e d e l a glace d e s u c r e avec u n p e u d'eau. T r a v a i l l e r ce m l a n g e la s p a t u l e . Le p a r f u m e r avec l i q u e u r s diverses, avec vanille o u z e s t e s rps f i n e m e n t . Glace a u f o n d a n t . M e t t r e d a n s u n e b a s s i n e 2 kg 500 de s u c r e en m o r c e a u x . M o u i l l e r d ' u n l i t r e e t d e m i d ' e a u ; a j o u t e r 100 g r a m m e s d e glucose. Cuire e n p l e i n feu, e n c u m a n t p e n d a n t l a c u i s s o n , j u s q u ' ce q u e le s u c r e s o i t a r r i v au boul. V. S U C R E , cuisson du sucre. Verser c e s u c r e s u r l e m a r b r e . Laisser t i d i r q u e l q u e p e u . T r a v a i l l e r l e s u c r e avec u n e s p a t u l e e n c u i v r e j u s q u ' c e q u ' i l d e v i e n n e b l a n c e t t r s lisse. Mettre le fondant dans u n e terrine ; la couvrir d ' u n linge h u m i d e . C o n s e r v e r a u frais. Pour employer le fondant : F a i r e c h a u f f e r q u e l q u e s cuilleres d e l a c o m p o s i t i o n d a n s u n e p e t i t e casserole. L u i a j o u t e r u n e p e t i t e q u a n t i t d e s i r o p 30. Le p a r f u m e r avec la l i q u e u r i n d i q u e , ou s e l o n l'emploi f i n a l , l ' a d d i t i o n n e r d ' u n p e u d'essence d e caf, ou de c h o c o l a t r a m o l l i . Colorer l e f o n d a n t avec c a r m i n o u a u t r e c o u l e u r vgtale, ou, selon l ' e m p l o i final, le laisser b l a n c . G l a c e au f o n d a n t la f r a i s e . C u i r e du s u c r e au boul. Le r d u i r e 34 en l u i a j o u t a n t du j u s de fraises e t q u e l q u e s g o u t t e s d e j u s d e c i t r o n . Le verser s u r le m a r b r e et le t r a v a i l l e r la s p a t u l e , j u s q u ' c e q u ' i l soit d e v e n u b i e n lisse. L e m e t t r e e n terrine. De la m m e f a o n , on p r p a r e le f o n d a n t la framboise, au c i t r o n (zeste et j u s ) l ' o r a n g e (zeste et jus) et aux j u s ou pulpes de fruits divers. Glace au c a s s i s . M l a n g e r un d c i l i t r e de sirop 38 un d e m i - d c i l i t r e de j u s de cassis. A j o u t e r ce m l a n g e de la glace de s u c r e , en q u a n t i t suff i s a n t e p o u r o b t e n i r u n e glace assez c o n s i s t a n t e . M langer. P o u r e m p l o y e r c e t t e glace, l a faire c h a u f f e r lgrement. H a b i t u e l l e m e n t , o n colore c e t t e glace avec u n p e u de c a r m i n l i q u i d e . De la m m e f a o n on p r p a r e les glaces la fraise, la f r a m b o i s e , la groseille et a u x a u t r e s f r u i t s rouges. Glace au c i t r o n . Se p r p a r e avec zeste et j u s de citron c o m m e la Glace d'orange. Glace l'orange. F a i r e i n f u s e r 15 m i n u t e s d a n s un dcilitre de s i r o p 38 le zeste de 2 o r a n g e s . Ajouter ce sirop le j u s des f r u i t s p a s s . M e t t r e c e t t e composition d a n s u n e t e r r i n e . L u i a j o u t e r d e l a glace de sucre ; t e r m i n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t d a n s les r e c e t t e s prcdentes. O n colore h a b i t u e l l e m e n t c e t t e glace avec u n p e u d e c a r m i n l i q u i d e e t d u j a u n e vgtal. C e t t e glace s'emploie c h a u d . Glace au r h u m ou a u t r e s l i q u e u r s . M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e u n d c i l i t r e d e sirop 32, l e q u a r t d ' u n dcilitre d e r h u m , u n e cuillere caf d e j u s d e citron. Ajouter de la glace de s u c r e . M l a n g e r . S ' e m p l o i e chaud. O n p r p a r e d e l a m m e f a o n les glaces p a r f u m e s avec des l i q u e u r s diverses. Glace r o y a l e . M e t t r e 2 b l a n c s d ' u f s d a n s u n e p e t i t e t e r r i n e . A j o u t e r ces b l a n c s de la glace de sucre, e n q u a n t i t suffisante p o u r o b t e n i r u n e c o m position assez c o n s i s t a n t e , m a i s q u e l'on p u i s s e c e p e n d a n t t a l e r f a c i l e m e n t s u r les o b j e t s q u e l'on d o i t glacer. Mler s a n s t r o p t r a v a i l l e r l a c o m p o s i t i o n . Glace r o y a l e pour d c o r e r les e n t r e m e t s . Se prpare c o m m e l a p r c d e n t e avec b l a n c s d ' u f s e t glace de s u c r e t r s fine. A j o u t e r c e t t e c o m p o s i t i o n
6 8 g o u t t e s de j u s de c i t r o n et la t r a v a i l l e r la s p a t u l e p e n d a n t 8 10 m i n u t e s . La glace t a n t p r t e , la r e c o u v r i r avec d u p a p i e r m o u i l l . L a c o n s e r v e r a u frais.

G L A C I R E . Voir A R M O I R E A GLACE e t F R I G O R I -
F I Q U E . O n appelle a u s s i glacire u n e b o t e m t a l l i q u e d o n t l e couvercle e s t p e r c d e petits trous et qui sert aux p tissiers p o u r saupoudrer cert a i n s g t e a u x d e s u c r e glace. GLAND. F r u i t du chne. C e r t a i n e s espces s o n t c o m e s t i b l e s e t a u r a i e n t servi d e nourriture aux hommes, en Asie, a v a n t q u ' i l s c o n n u s s e n t les crales. E n c e r t a i n s p a y s , en Espagne par exemple, on c o n s o m m e les g l a n d s d e c e r t a i n s c h n e s c r u s o u torrfis. On emploie la farine de g l a n d s , p r i n c i p a l e m e n t celle d u c h n e b a l l o t e , a p r s l'avoir t o r rfie, c o m m e s u c c d a n d u Glacire sucre. caf; son infusion, au cont r a i r e de celle de chicore, a des p r o p r i t s a s t r i n gentes. G LU CO MTRE ou G L Y C O M T R E . A r o m t r e gradu pour valuer r a p i d e m e n t la q u a n t i t de sucre contenue dans un liquide. Le pse-mot, le psesirop s o n t des g l u c o m t r e s . G L U C O S E . L e glucose est u n s u c r e q u e l ' o n trouve l'tat libre dans de n o m b r e u x fruits, n o t a m m e n t le raisin. Dans l'industrie, on le fabrique en t r a i t a n t c h a u d l ' a m i d o n o u l a f c u l e p a r d e s acides t e n d u s ; o n o b t i e n t d ' a b o r d des d e x t r i n e s e t , f i n a l e m e n t , d u g l u cose i m p u r . O n t r o u v e d a n s l e c o m m e r c e d u glucose v i s q u e u x 28 ou 38 B a u m e et du glucose d e m i - s o l i d e , d i t glucose mass. Le glucose a de n o m b r e u x e m p l o i s d a n s l ' i n d u s t r i e , n o t a m m e n t p o u r r e m o n t e r l e t i t r e e n alcool d u v i n o u d e l a b i r e ; o n l'emploie aussi e n confiserie p o u r l a f a b r i c a t i o n des sirops e t c o n f i t u r e s , m a i s l a loi exige q u e l e c o n s o m m a t e u r s o i t p r v e n u p a r l ' t i quette. G L U T E N . S u b s t a n c e a l b u m i n o d e des crales. Lorsqu'on malaxe de la farine sous un filet d'eau, il se forme d'abord u n e pte, puis, l'amidon t a n t peu p e u e n t r a n , il r e s t e u n e m a s s e l a s t i q u e , g r i s t r e , q u i est l e g l u t e n . C'est g r c e a u g l u t e n q u ' e l l e s c o n t i e n n e n t q u e les farines sont panifiables. Le p a i n o r d i n a i r e r e n f e r m e e n v i r o n 7 p. 100 de gluten. P a i n s , p t e s , b i s c u i t s de g l u t e n . Ces p r o d u i t s , fabriqus spcialement p o u r l'usage des diabtiques, sent additionns d'une proportion plus ou moins g r a n d e d e g l u t e n . Les p a i n s d e g l u t e n r e n f e r m e n t e n c o r e 4 0 p . 100 d ' a m i d o n e n m o y e n n e (alors q u e l a p o m m e d e t e r r e n ' e n c o n t i e n t q u e 2 3 p . 100). Ce s o n t en gnral des p r o d u i t s p e u r e c o m m a n d a b l e s , sauf p o u r les cas d e d i a b t e t r s l g e r ; e n effet, les p r o d u i t s c o u r a n t s r e n f e r m e n t e n c o r e u n e t r s f o r t e p r o p o r t i o n d ' a m i d o n e t c e u x o l'on a voulu rduire cette q u a n t i t n'ont plus le caractre du pain. GLUX ( F r o m a g e d e ) . Fromage du Nivernais q u e l'on p e u t c o n s o m m e r t o u t e l ' a n n e . G L Y C R I N E . L i q u i d e incolore, d o u c e t r e , s i r u p e u x , e x t r a i t p a r l a s a p o n i f i c a t i o n d e l a p l u p a r t des c o r p s gras. La glycrine p e u t tre employe d a n s la ptisserie e t l a confiserie i n d u s t r i e l l e s s a n s i n c o n v n i e n t p o u r l a s a n t . Elle est a u s s i c o n s i d r e c o m m e u n d u l e o r a n t susceptible de remplacer le sucre dans le rgime des d i a b t i q u e s .
75 g r a m m e s de b e u r r e et le t r a v a i l l e r l a s p a t u l e , e n l u i a j o u t a n t u n uf, 65 grammes de semoule et une demic u i l l e r e d e f a r i n e . A s s a i s o n n e r d e sel et d'une pointe de muscade rpe et t r a v a i l l e r v i g o u r e u s e m e n t la s p a t u l e jusqu' ce que le mlange devienne un p e u m o u s s e u x . Laisser r e p o s e r p e n d a n t une heure. P r p a r e r avec c e t a p p a r e i l de grosses q u e n e l l e s , q u e l ' o n m o u l e r a l'aide d ' u n e c u i l l e r p o t a g e e t q u e l'on d posera, a u f u r e t m e s u r e , d a n s u n plat sauter beurr. M o u i l l e r d ' e a u b o u i l l a n t e sale ; faire pocher sur le coin du fourneau p e n d a n t vingt minutes. G O B E L E T . P e t i t vase boire de f o r m e r o n d e , u n p e u vase, e t q u i , g n r a l e m e n t , est e n a r g e n t o u e n m t a l P o c h a g e des g n o c c h i l ' a i d e de la p o c h e douille. {Maison Desmeuzes.) argent. Les g o b e l e t s a n c i e n s t a i e n t a r t i s t i q u e m e n t cisels. GNOCCHI. Ce f a r i n a g e se p r p a r e de d e u x On appelle aussi gobelet le p e t i t rcipient en argent f a o n s ; soit avec u n e b o u i l l i e d e s e m o u l e soit avec d o n t se s e r v e n t les d g u s t a t e u r s de v i n ; m a i s ce p e t i t d e l a p t e c h o u f a i t e avec d u l a i t . u s t e n s i l e est p l u s h a b i t u e l l e m e n t c o n n u s o u s l e n o m O n p e u t p r p a r e r a u s s i des g n o c c h i avec d e s p o m de tte-vin. m e s d e t e r r e . Ces d i f f r e n t s articles, q u i s o n t d ' o r i g i n e i t a l i e n n e , les u n s , a u s t r o - h o n g r o i s e , les a u t r e s , s e S e r v i c e du g o b e l e t . A la c o u r des r o i s de F r a n c e , servent comme hors-d'uvre chaud ou comme petite le service du gobelet t a i t un des p l u s i m p o r t a n t s de entre. l a m a i s o n d u roi. G n o c c h i a u gratin ( C u i s i n e a u s t r o - h o n g r o i s e ) . P r p a r e r u n e p t e c h o u , selon l a m t h o d e h a b i t u e l l e , m a i s e n l a m o u i l l a n t avec d u l a i t , e n p l a c e d ' e a u . A j o u t e r c e t t e p t e , l o r s q u ' e l l e est t e r m i n e , p o u r u n kilo d e p t e , 150 g r a m m e s d e p a r m e s a n r p . Mettre cette pte dans u n e grande poche m u n i e d'une douille unie. La pousser, en a p p u y a n t sur l a p o c h e avec l a m a i n , d e f a o n l a faire t o m b e r p a r p a r t i e s grosses c o m m e u n e p e t i t e noix d a n s u n s a u t o i r r e m p l i d ' e a u b o u i l l a n t e , sale la p r o p o r t i o n de 9 g r a m m e s d e sel a u l i t r e . P a i r e p o c h e r les g n o c c h i p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s . Ds q u ' i l s m o n t e n t la s u r f a c e de l ' e a u , les g o u t t e r e t les poser s u r u n l i n g e afin d e les p o n g e r . Les m e t t r e d a n s u n p l a t g r a t i n , m a s q u a u f o n d avec d e l a s a u c e M o r n a y (ou b c h a m e l a u f r o m a g e ) . Les n a p p e r avec l a m m e s a u c e ; les s a u p o u d r e r d e f r o m a g e r p ; les a r r o s e r d e b e u r r e f o n d u . Les g r a t i n e r a u four, c h a l e u r d o u c e . Gnocchi de p o m m e s de terre (Cuisine a l l e m a n d e ) . P a s s e r v i v e m e n t a u t a m i s fin u n k i l o d e p o m m e s d e t e r r e c u i t e s l ' e a u sale, g o u t t e s e t sches a u four. Ajouter cette pure, p e n d a n t qu'elle est encore c h a u d e , 2 oeufs e n t i e r s et 2 j a u n e s , 50 g r a m m e s de b e u r r e , 150 g r a m m e s de f a r i n e . A s s a i s o n n e r de sel, poivre et m u s c a d e rpe. Mlanger. Diviser c e t t e c o m p o s i t i o n e n p a r t i e s grosses c o m m e u n e noix. F a o n n e r ces p a r t i e s e n b o u l e s ; les a p l a t i r l g r e m e n t , e n a p p u y a n t d e s s u s avec u n e f o u r c h e t t e , de f a o n f o r m e r u n e s o r t e de grillage d e s s u s . Les faire p o c h e r l ' e a u b o u i l l a n t e sale. Les g o u t t e r ; les dresser d a n s u n e t i m b a l e , e n les s u p e r p o s a n t p a r c o u ches, et en p a r s e m a n t c h a q u e couche d ' u n p e u de from a g e r p . Arroser d e b e u r r e f o n d u e t g r a t i n e r a u f o u r . G n o c c h i la r o m a i n e . Verser en p l u i e d a n s un l i t r e d e l a i t b o u i l l a n t 250 g r a m m e s d e s e m o u l e . Assais o n n e r d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e r p e ; b i e n m langer; cuire 20 m i n u t e s . A j o u t e r c e t t e c o m p o s i t i o n , e n l a s o r t a n t d u feu, 2 j a u n e s d'ufs. L'taler en u n e couche uniforme, d ' u n c e n t i m t r e d'paisseur, sur u n e p l a q u e mouille. F a i r e refroidir c e t t e c o m p o s i t i o n . L a d t a i l l e r avec un emporte-pice rond uni de 5 centimtres de diamtre, ou la dtailler en losanges. M e t t r e ces g n o c c h i d a n s u n p l a t g r a t i n b e u r r e t s a u p o u d r d e f r o m a g e r p (gruyre e t p a r m e s a n ) ; saupoudrer de fromage; arroser de beurre f o n d u ; gratiner chaleur douce. G n o c c h i d e s e m o u l e pour g a r n i t u r e d e p o t a g e (Cuisine h o n g r o i s e ) . M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e L e chef d u gobelet, q u i t a i t l e p r e m i e r des officiers d e l a b o u c h e d u roi, a v a i t l a h a u t e d i r e c t i o n s u r l e p a i n , le vin, le f r u i t et le l i n g e n c e s s a i r e s la t a b l e
royale. V. BOUCHE DU R O I .
G O B E R G E . S o r t e de m e r l u s de l'Ocan. Se p r p a r e c o m m e le Cabillaud. V. ce m o t . GOBIE. Poisson que l'on dsigne vulgairement sous le n o m de goujon de mer. Il se trouve d a n s t o u t e s les m e r s , mais on en rencontre aussi cert a i n e s espces d a n s les fleuves. Ce m i n u s c u l e Gobie. poisson, d o n t l a c h a i r e s t t r s d l i c a t e , e s t s u r t o u t t r a i t p a r l a friture, c o m m e le goujon de rivire. G O D A R D . G a r n i t u r e d o n t o n a c c o m p a g n e cert a i n s relevs d e b o u c h e r i e e t d e s e n t r e s d e volaille; c o m p o s e d e q u e n e l l e s , c r t e s e t r o g n o n s d e coq, l a n gue carlate, ris d'agneau, truffes et champignons.
V. GARNITURES.
G O D I V E A U . S o r t e de farce d l i c a t e avec l a q u e l l e on fait des quenelles.

L'tymologie de ce n o m est incertaine. Scheler dit que ce m o t est un d r i v de l ' a n c i e n v e r b e goder, q u i signifiait f a i r e des godinettes. M a i s n o u s i g n o r o n s ce q u e signifiait ce d e r n i e r m o t , e t m m e s'il a p p a r t e n a i t a u l a n g a g e d e l a cuisine. D ' a u t r e s a u t e u r s , et n o t a m m e n t Lacam, le font driver du v i e u x m o t godebillaux, ce q u i s e m b l e a s s e z t r a n g e , c a r godebillaux a de t o u t t e m p s t employ pour dsigner l ' e n s e m b l e des t r i p e s d ' u n a n i m a l d e b o u c h e r i e . P o u r e x p l i q u e r ou, d u m o i n s , p o u r justifier c e t t e t y m o logie, L a c a m d i t q u e , a n c i e n n e m e n t , godebillaux d s i g n a i t u n e sorte de t o u r t e remplie de boulettes de h a c h i s de veau et de batilles. Les b a t i l l e s s o n t , on le s a i t , de m e n u e s c h o s e s , telles q u e c r t e s e t r o g n o n s d e coq, r i s d ' a g n e a u , etc., accommodes en ragot.
O n p r p a r e l a farce d u g o d i v e a u d e diffrentes m a n i r e s . V. F A R C E S .
E n p l u s des r e c e t t e s q u e l'on t r o u v e r a d ' a u t r e p a r t , voici celle q u e d o n n e C a r m e p o u r c e t t e p r p a r a t i o n : G o d i v e a u la c i b o u l e t t e . P a r e z u n e livre de n o i x d e v e a u e t u n e livre h u i t o n c e s d e graisse d e rognon de buf; le veau t a n t bien h a c h , vous y m l e z l a graisse, e t a p r s avoir h a c h l e t o u t b i e n f i n , j o i g n e z - y u n e o n c e d e sel pic, u n e p o i n t e d e m u s -
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cade e t q u a t r e u f s ; h a c h e z p e n d a n t q u e l q u e s m i nutes. Pilez au m o r t i e r ce g o d i v e a u , assez p o u r q u ' a u c u n f r a g m e n t d e graisse n i d e v e a u n e s o i t a p e r u . Alors, vous l e relevez d u m o r t i e r p o u r l e p l a c e r u n e c o u p l e d ' h e u r e s l a glace, o u d a n s u n l i e u f r a i s ; e n s u i t e , vous l e pilez e n d e u x p a r t i e s e t l e m o u i l l e z p e u p e u avec des m o r c e a u x d e glace lavs e t g r o s c o m m e u n uf, ce q u i r e n d le g o d i v e a u lisse et t r s li. Vous l e relevez d a n s u n e g r a n d e t e r r i n e , e t p i l e z le r e s t e de la m m e m a n i r e ; v o u s le m e t t e z e n s u i t e avec l ' a u t r e d a n s l a t e r r i n e , avec d e u x c u i l l e r e s d e velout, e t u n e d e c i b o u l e t t e h a c h e t r s fin, p u i s vous r e m p l o y e z d e l a m m e f a o n q u e l a farce quenelles. C a r m e dfinit a i n s i l e rle q u e l a glace j o u e d a n s cette p r p a r a t i o n : C e t t e glace a i d e s i n g u l i r e m e n t donner ce corps l i a n t au godiveau, ce qui lui d o n n e ce m o e l l e u x p a r f a i t et si d s i r a b l e . Nos a n c i e n s , d i t - i l e n c o r e , f a i s a i e n t l e u r g o d i v e a u sur le hachoir, c'est--dire qu'ils ne le pilaient jamais, afin d e l u i conserver, d i s a i e n t - i l s , son m o e l l e u x , t a n dis q u ' e n l e p i l a n t , a u c o n t r a i r e , i l p e r d u n e p a r t i e d e sa q u a l i t . Voil b i e n le l a n g a g e d e s h o m m e s s y s t m a t i q u e s , car il est i m p o s s i b l e q u e le g o d i v e a u reoive s u r le hachoir le fini d o n t il est susceptible. En le finissant au m o r t i e r , il c o n s e r v e t o u t le j u s onctueux qui le caractrise d'une manire si p a r t i culire. GOLAND. N o m v u l g a i r e d e s grosses m o u e t t e s , d o n t l a c h a i r , h u i l e u s e , coriace e t d e g o t d s a g r a b l e , aurait cependant t employe autrefois c o m m e viande d e c a r m e . Les u f s d e c e t o i s e a u s o n t c o m e s tibles. Se p r p a r e c o m m e l'outarde. GOMON. N o m v u l g a i r e d ' u n e a l g u e m a r i n e , d o n t les v a r i t s s o n t n o m b r e u s e s . C'est u n e espce d e g o m o n q u ' e s t d u e l a s u b s t a n c e g l u t i n e u s e q u i c o m p o s e les n i d s d ' h i r o n d e l l e s s a l a n g a n e s . V. ce m o t . GOGUES (Cuisine a n g e v i n e ) . H a c h e r f i n e m e n t par q u a n t i t s gales d e s o i g n o n s , d e s p i n a r d s , d e s b e t t e s e t des l a i t u e s . A s s a i s o n n e r ces l g u m e s e t les laisser m a c r e r d a n s c e t a s s a i s o n n e m e n t p e n d a n t 12 h e u r e s . L e l e n d e m a i n , faire f o n d r e ces l g u m e s d a n s d u saindoux. D'autre part, dtailler en petits ds un poids de lard gras gal c e l u i des h e r b e s ; le faire f o n d r e l g r e m e n t et l ' a j o u t e r ces h e r b e s . A s s a i s o n n e r ces i n g r d i e n t s d e sel, p o i v r e e t pices e t l e u r a j o u t e r d u sang d e porc, e n q u a n t i t suffisante p o u r o b t e n i r u n mlange peu pais. Bien m l a n g e r c e t t e c o m p o s i t i o n , e t l ' e n t o n n e r d a n s des b a u d r u c h e s d e buf, e n f i c e l a n t p a r b o u t s d e 20 c e n t i m t r e s c h a c u n . F a i r e p o c h e r d o u c e m e n t les g o g u e s l ' e a u sale, p e n d a n t 2 h e u r e s et d e m i e . E g o u t t e r les g o g u e s ; les faire refroidir. P o u r c o n s o m m e r , d t a i l l e r les g o g u e s e n t r a n c h e s ; les passer la pole, au b e u r r e , en les f a i s a n t l g r e m e n t rissoler d e c h a q u e c t . G O G U E T T E . On a p p e l a i t a u t r e f o i s goguette u n e sorte d e saucisse p l a t e , f a i t e avec d e l a farce d e p o r c trs pice. GOMBO ou G O M B A U T . N o m v u l g a i r e de la ketmie, genre de p l a n t e de la famille des malvaces; trs a b o n d a n t e d a n s l ' A m r i q u e m r i d i o n a l e o o n l a cultive c o m m e p l a n t e p o t a g r e . O n e n d i s t i n g u e p l u s i e u r s espces q u i , l a p l u p a r t , sont c o m e s t i b l e s , telles q u e la ketmie gombo ou gomocmt, d o n t on m a n g e les f r u i t s , et la ketmie oseille de Guine, d o n t o n c o n s o m m e les feuilles c o m m e l'oseille de nos r g i o n s . La k e t m i e g o m b o a d e u x v a r i t s : l ' u n e p r o d u i t un fruit rond, e t est c o n n u e s o u s les n o m s d e bamia, o u oamieh : l ' a u t r e u n f r u i t l o n g , q u i est t r s a p p r c i ans l'Amrique mridionale et aux Etats-Unis. Ce dernier g o m b o est d s i g n s o u s l e n o m d e okra.
GOLAND
U n e a u t r e k e t m i e , v u l g a i r e m e n t a p p e l e guimauve royale, d o n t les fleurs r e s s e m b l e n t celles de la rose t r m i r e , p r o d u i t u n f r u i t r a f r a c h i s s a n t n o m m naf, d o n t on compose u n e p t e pectorale. Les f r u i t s d u g o m b o , q u e l ' o n r c o l t e j e u n e s , a v a n t le durcissement des graines, se c o n s o m m e n t l ' t a t frais. O n p e u t a u s s i les conserver secs p o u r les e m p l o y e r a p r s un lger t r e m p a g e l'eau c h a u d e . Avant d'tre prpars d'une faon ou d'une a u t r e , les g o m b o s d o i vent tre lgrement b l a n c h i s l ' e a u sale. Gombos au beurre. M e t t r e les g o m b o s , blanchis et g o u t t s , dans un sautoir beurr. Gombo et ses fruits. A s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . M o u i l l e r d e q u e l q u e s cuilleres d e c o n s o m m o u d ' e a u . C u i r e d o u c e m e n t c o u v e r t . Ainsi p r p a r s , les g o m b o s s o n t e m p l o y s c o m m e l m e n t d e g a r n i t u r e , m a i s p e u v e n t a u s s i t r e servis c o m m e l g u m e . G o m b o s braiss au gras. Se p r p a r e n t c o m m e les Gombos au beurre, d a n s s a u t o i r b e u r r , fonc d'oignon hach fondu au beurre et tapiss de tranches de lard maigre fortement blanchies. D r e s s e r les t r a n c h e s d e l a r d e n c o u r o n n e s u r p l a t r o n d ; m e t t r e les g o m b o s a u m i l i e u . G o m b o s la c r m e . C u i r e les g o m b o s c o m m e il est d i t p o u r les Gombos au beurre. L o r s q u ' i l s s o n t c u i t s , les c o u v r i r d e s a u c e c r m e . P a i r e m i j o t e r q u e l q u e s i n s t a n t s . Dresser e n t i m b a l e . G o m b o s la c r o l e . Les p r p a r e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r les Gombos la tomate, en les c o n d i m e n t a n t a u s a f r a n . Les dresser s u r p l a t r o n d , d a n s u n e b o r dure de riz au gras. G o m b o s t u v s . Utiliss p o u r garniture. Us se p r p a r e n t c o m m e les Gombos au beurre. Nota. Ainsi p r p a r s , les g o m b o s p e u v e n t t r e e m p l o y s p o u r g a r n i r les u f s , d i v e r s e m e n t p r p a r s , les p o i s s o n s braiss, les m e n u e s p i c e s d e b o u c h e r i e , les volailles, e t c . L o r s q u e les g o m b o s d o i v e n t a c c o m p a g n e r d e s pices d e b o u c h e r i e o u d e volaille, i l f a u t a c h e v e r d e les c u i r e d a n s l e j u s o u coulis d e ces a r t i c l e s . G o m b o s en f r i t o t s . B l a n c h i r les g o m b o s . Les g o u t t e r e t p o n g e r . Les faire m a r i n e r u n e d e m i - h e u r e avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , p e r s i l h a c h , sel e t p o i v r e . A u m o m e n t , t r e m p e r d a n s d e l a p t e frire. F r i r e g r a n d e f r i t u r e . Dresser s u r s e r v i e t t e ; g a r n i r d e p e r sil f r i t e t d e c i t r o n . G o m b o s la t o m a t e . M e t t r e les g o m b o s r e v e n i r l g r e m e n t d a n s u n s a u t o i r o l'on a u r a f a i t f o n d r e l ' h u i l e 150 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h ; a j o u ter, p o u r u n kilo d e g o m b o s , 4 t o m a t e s peles, p pines et haches grossirement ; assaisonner; ajouter u n e p o i n t e d'ail. C u i r e d o u c e m e n t c o u v e r t . G o m b o s la t u r q u e . P o u r c e t a p p r t , on e m ploie l e g o m b o r o n d d i t bamia, q u e l'on t r o u v e g n r a l e m e n t sec, c h e z les m a r c h a n d s d e c o m e s t i b l e s exotiques. Ces g o m b o s s o n t d e l a g r o s s e u r d ' u n g r o s h a r i c o t . L e s faire t r e m p e r l ' e a u froide p e n d a n t a u m o i n s 1 2 h e u r e s ; les g o u t t e r ; les m e t t r e b l o n d i r d a n s u n s a u t o i r , o l'on a u r a f a i t r e v e n i r l ' h u i l e , p o u r u n kilo d e g o m b o s , 100 g r a m m e s d e c h a i r m a i g r e d e m o u t o n c o u p e e n d s e t 100 g r a m m e s d ' o i g n o n g a l e m e n t c o u p e n ds. M o u i l l e r d e q u e l q u e s c u i l l e r e s d e b o u i l l o n o u d ' e a u ; a s s a i s o n n e r ; relever d ' u n e p o i n t e de c a y e n n e . C u i r e d o u c e m e n t c o u v e r t . GOMME. Sous ce n o m , on r u n i t des substances t r s diverses p r o v e n a n t d e l ' e x s u d a t i o n , n o r m a l e o u provoque (par des p i q r e s d'insectes ou p a r des i n -
cisions), de la tige de certains vgtaux et qui o n t l a p r o p r i t d e f o r m e r des m u c i l a g e s avec l ' e a u . O n e m p l o i e s u r t o u t d a n s l ' a l i m e n t a t i o n la gomme adragante. On l ' e m p l o i e a u s s i p o u r la f a b r i c a t i o n des p t e s officinales e t p o u r l e s i r o p d e g o m m e . Certaines gommes rsines taient, dit-on, utilises c o m m e c o n d i m e n t s p a r les R o m a i n s . Sirop de g o m m e . M e t t r e t r e m p e r 24 h e u r e s , d a n s u n d e m i - l i t r e d ' e a u froide, 500 g r a m m e s d e g o m m e a r a b i q u e concasse. A j o u t e r c e t t e g o m m e d i s s o u t e un s i r o p 33 ( p r p a r avec 2 kilos de s u c r e ) . Donner un bouillon cette prparation, l'cumer; la filtrer e t l a m e t t r e e n b o u t e i l l e s froid. GORENFLOT (Ptisserie). Nom d'un entrem e t s f a i t avec d e l a p t e b a b a m o u l e d a n s u n moule hexagonal.
C'est d a n s l a m a i s o n B o u r b o n n e u x q u e c e g t e a u a t c r d a n s le m i l i e u du xix<* sicle ; il a t a i n s i n o m m p a r son c r a t e u r , e n s o u v e n i r d u n o m d ' u n h r o s d e l a pice d ' A l e x a n d r e D u m a s : la Dame de Montsoreau.
Livre de cuisine, u v r e m a g n i f i q u e q u i m r i t e sa p l a c e d a n s t o u t e b i b l i o t h q u e c u l i n a i r e , c t d e s C a r m e , Plumerev U r b a i n D u b o i s , E m i l e B e r n a r d , Escoffier, e t c . Q u e l q u e s l i g n e s d e l a p r f a c e d u m a t r e suffisent p o u r d m o n t r e r l ' i m p o r t a n c e de son uvre : E n t r ds m e s plus jeunes a n n e s d a n s la carrire culin a i r e , j ' a i b e a u c o u p vu, b e a u c o u p o b s e r v , b e a u c o u p p r a t i q u d a n s t o u s les s e n s . J e n e suis p a s d e c e u x qui d c l a rent que la cuisine franaise, cette p a r t i e de notre n a t i o n a l i t d o n t n o u s a v o n s r a i s o n d ' t r e f i e r s , est p e r d u e a u j o u r d ' h u i , q u ' e l l e n e s e r e l v e r a j a m a i s . Les b o n n e s e t v r a i e s c h o s e s ne p r i s s e n t p a s ; il p e u t y a v o i r s a n s d o u t e u n m o m e n t d e d c l i n , m a i s o n s e relve t t o u t a r d avec le travail, l'intelligence et la bonne volont. G r c e a u x rformes et a u x mthodes que je propose si j ' a p p r e n d s d'ici quelques a n n e s que c h a c u n mang d u m i e u x p o s s i b l e , s u i v a n t s a p o s i t i o n sociale ; q u e , d ' u n e p a r t , l a c u i s i n e d u m n a g e s e p r a t i q u e enfin a v e c soin c o n o m i e e t c o n f o r t a b l e , e t que, d ' u n e a u t r e , l a g r a n d e c u i s i n e s ' e x e r c e d a n s les c o n d i t i o n s d e p r o g r s , d e bon g o t , d ' c l a t q u e c o m p o r t e s i b i e n u n sicle d e l u m i r e e t de luxe comme le ntre, j ' a u r a i rellement atteint le but que je m ' t a i s propos, je me dclarerai pleinement satisfait du rsultat et bien pay de toutes mes peines.
GORET. On dsigne sous ce n o m le petit cochon q u i a a t t e i n t l'ge de 6 m o i s , et q u i , p a r c o n s q u e n t , n'est p l u s un cochon de lait. GORGONZOLA. P r o m a g e d ' I t a l i e . V. FROMAGES.
En 1872, J u l e s Gouff fit p a r a t r e le Livre de ptisserie, p u i s le Livre des conserves. En 1875, le Livre des soupes et des potages est le c o u r o n n e m e n t d e t o u t e u n e vie d e r e m a r q u a b l e s t r a vaux de cuisine. Gouff m o u r u t Neuilly, en 1877. G O U G E L H O F ou G O U G E L H O P F . V. KOUGELHOP.
Gorgonzola.
G O U D A L E . S o u p e g a r b u r e l a q u e l l e on a j o u t e d u vin r o u g e o u b l a n c . L a g o u l a d e est, d i t S i m i n P a l a y d a n s l a Cuisine en Barn, la t e r m i n a n t e t r a d i t i o n n e l l e de t o u t e g a r b u r e . L e p a i n e t les l g u m e s d e celle-ci a b s o r b s , o n verse d a n s l ' a s s i e t t e , o i l s e m l e a u b o u i l l o n r e s t a u f o n d , u n b o n c o u p d e v i n r o u g e o u b l a n c e t l'on boit m m e . L a g o u d a l e est, e n B a r n , c o n s i d r e c o m m e u n spcifique s o u v e r a i n c o n t r e l a m a l a d i e , s i l'on e n c r o i t u n d i c t o n local. Goudal pl adoubado. Tiro un escut de la pocho deu m d e c i n . ( G o u d a l e b i e n faite, s u p p r i m e u n c u d e l a p o c h e du mdecin). G O U E T ou P I E D - D E - V E A U . C e t t e p l a n t e d o n t u n e espce voisine f o u r n i t l e c h o u c a r a b e , p o s sde u n e r a c i n e t u b r e u s e t r s r i c h e e n fcule, q u e l ' o n p e u t e x t r a i r e p o u r l ' a l i m e n t a t i o n . Elle r e n f e r m e , l ' t a t frais, u n p r i n c i p e a c r e e t corrosif q u i d i s p a r a t p a r l a d e s s i c c a t i o n o u les l a v a g e s . G O U F F ( J u l e s ) . U n des p l u s g r a n d s p r a t i c i e n s d u x i x ' sicle. N Paris en 1807, il se sentit, ds son jeune ge, des dispositions pour la cuisine. Son pre, tabli ptissier dans le quartier Saint-Merri, lui enseigna les premiers principes. C'est alors que Carme, mis au courant du talent du Jeune Gouff, qui, dix-sept ans, se rvlait dans l'ornementation et le dressage des pices montes, le prit avec lui l'ambassade d'Autriche ; il en fit un ouvrier modle, une clbrit de l'poque. En 1840, Jules Gouff s'tablit au faubourg Saint-Honor ; sa maison devint une des meilleures de Paris. En 1855, il cda son fonds et ne se remit au travail qu'en 1867, encourag par les fameux gourmands qu'taient Dumas pre et le baron Brisse. Ces fines gueules lui proposrent la place de chef de bouche au Jockey-Club. C'est partir de ce moment que Gouff commena son
GOUGRE (Ptisserie b o u r g u i g n o n n e ) . Cette p r p a r a t i o n , q u e l'on d i t t r e o r i g i n a i r e d e Sens, s e f a i t n o n s e u l e m e n t e n B o u r g o g n e , m a i s aussi Troyes, e n C h a m p a g n e , e t d a n s d i v e r s a u t r e s e n d r o i t s de la F r a n c e . En voici la r e c e t t e : La pte : M e t t r e d a n s u n e casserole fond p l a t et p a i s 2 d c i l i t r e s et d e m i d ' e a u , 100 g r a m m e s de b e u r r e e t 8 g r a m m e s d e sel. Ds q u e c e t t e e a u b o u t r e t i r e r l a casserole d u p l e i n feu e t a j o u t e r 200 g r a m m e s de f a r i n e t a m i s e . M l a n g e r , d e s s c h e r la p t e f e u vif, en la t r a v a i l l a n t la c u i l l e r de bois, c o m m e u n e p t e c h o u , j u s q u ' c e q u ' e l l e s e d t a c h e bien des p a r o i s de la casserole. L u i a j o u t e r alors, h o r s d u feu, 5 u f s e n t i e r s , mis u n p a r u n , 100 g r a m m e s d e g r u y r e c o u p e n p e t i t s ds et u n e pince de poivre blanc. Confection du gteau : P r e n d r e la p t e i n d i q u e c i - d e s s u s , p a r p a r t i e s grosses c o m m e u n uf, avec u n e cuiller b o u c h e , et dposer au f u r et m e s u r e ces p a r t i e s d e p t e d a n s u n e t o u r t i r e b e u r r e , e n les p l a a n t les u n e s c t des a u t r e s , e n f o r m e d e c o u r o n n e . Rectifier la c o u r o n n e a u t o u r et l ' i n t r i e u r avec le dos de la cuiller. D o r e r l'uf; s a u p o u d r e r de from a g e c o u p e n t r s p e t i t s ds. C u i r e f o u r d o u x . E n p r i n c i p e , l a g o u g r e s e s e r t froide, m a i s elle p e u t a u s s i t r e servie c h a u d e , c o m m e hors-d'ceuvre. G O U G N E T T E S (Cuisine d u L o t ) . P r p a r e r u n e p t e c o m p o s e de 500 g r a m m e s de f a r i n e , 5 ufs, 75 g r a m m e s de s u c r e et 10 g r a m m e s de l e v u r e . Laisser lever p e n d a n t u n e h e u r e e n v i r o n . L ' t a l e r a u r o u l e a u s u r l a t a b l e f a r i n e . R o u l e r les abaisses en forme de p a u p i e t t e s . Les d t a i l l e r e n m o r c e a u x gros c o m m e u n e b r i o c h e . F a i r e frire d a n s d e l a f r i t u r e t r s c h a u d e . E g o u t t e r les b e i g n e t s , l o r s q u ' i l s s o n t c r o q u a n t s e t dors. Les s a u p o u d r e r d e s u c r e ; dresser e n p y r a m i d e s u r serviette. G O U J O N . Les g o u j o n s s o n t des p e t i t s poissons q u i h a b i t e n t les f o n d s s a b l o n n e u x d e t o u t e s les eaux douces d'Europe, et qui vivent en troupes. On en compte plusieurs varits. L'espce t y p e , le goujon commun, est celle q u e l'on t r o u v e d a n s b o n n o m b r e d e rivires d e F r a n c e . Une a u t r e varit se trouve particulirement dans la Somme, et u n e a u t r e vit dans le Danube. On a p p e l l e goujonnire ou perche goujonnire, un a u t r e p o i s s o n d ' e a u d o u c e , la gremille, q u e l'on t r o u v e d a n s p r e s q u e t o u t e s les r i v i r e s d e F r a n c e , n o t a m m e n t d a n s l a Seine, e t d a n s l a Moselle. V . GREMILLE. L a c h a i r d u g o u j o n est t r s d l i c a t e . O n t r a i t e s u r t o u t c e p o i s s o n p a r l a f r i t u r e , c o m m e les p e r l a n s .
Goujon (au centre de la photographie) G o u j o n s en m a n c h o n . P a n e r la m i e de p a i n u n i q u e m e n t l a p a r t i e c e n t r a l e des g o u j o n s , p u i s les frire g r a n d e f r i t u r e . O n les u t i l i s e c o m m e g a r n i t u r e des p o i s s o n s b r a i s s . O n p e u t a p p l i q u e r c e m o d e de p a n a g e d ' a u t r e s p e t i t s p o i s s o n s .
GOUJON DE MER. V. GOBIE.
T r e m p e r d a n s de la p t e frire lgre et frire g r a n d e f r i t u r e b r l a n t e . E g o u t t e r ; s a l e r ; dresser e n buisson, sur serviette, ou employer comme garniture, selon i n d i c a t i o n . G o u r i l o s la g r e c q u e ( H o r s - d ' u v r e ) . B l a n c h i r les g o u r i l o s e t les p r p a r e r ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r les Artichauts la grecque. V. A R T I C H A U T S . G o u r i l o s g r i l l s . B l a n c h i r et m a r i n e r les g o u r i los c o m m e il est d i t c i - d e s s u s . Les griller s u r f e u d o u x e n les h u m e c t a n t d e t e m p s e n t e m p s avec u n peu d'huile. G o u r i l o s au j u s , la m o e l l e , au v e l o u t ou a v e c a u t r e s s a u c e s . P r o c d e r a i n s i q u ' i l est d i t p o u r les Cardons ou les Cleris p r p a r s s u i v a n t ces diffrentes formules. G o u r i l o s s a u t s a u x fines h e r b e s , l'italienne, la l y o n n a i s e , la p r o v e n a l e , e t c . P r o c d e r a i n s i q u ' i l est d i t p o u r les Fonds d'artichauts p r p a r s s u i v a n t ces diffrentes f o r m u l e s . V. A R T I C H A U T S . GOURMAND, GOURMANDISE. Pour bien des p e r s o n n e s , le m o t de gourmandise a le m m e s e n s q u e celui de gloutonnerie. Brillt-Savarin critique vivement cette interprtation. Les auteurs qui entendent ainsi la gourmandise, ont oubli, compltement oubli, la gourmandise sociale, qui runit l'lgance athnienne, le luxe romain et la dlicatesse franaise ; qui dispose avec sagacit, fait excuter savamment, savoure avec nergie, et juge avec profondeur, qualit prcieuse, qui pourrait bien tre une vertu, et qui, du moins, est bien certainement la source de nos plus pures jouissances. La gourmandise, enseigne le professeur, est une prfrence passionne, raisonne et habituelle, pour les objets qui flattent le got. La gourmandise est ennemie des excs : tout homme
qui s'indigre trles. ou s'enivre court risque d'tre ray des con-
GOULASCH ou GOULACHE ( C u i s i n e h o n g r o i s e ) . L a g o u l a s c h (on d i t a u s s i g u l y a s ) est, e n p r i n c i p e , u n e sorte d e r a g o t d e b u f q u e l'on p r p a r e a v e c des o i g n o n s c o u p s e n d s e t q u e l ' o n a s s a i s o n n e avec d u p a p r i k a , p o i v r e rose d e H o n g r i e . D e l a g o u l a s c h , o u d u m o i n s des g o u l a s c h s , car, e n Hongrie, i l s'en p r p a r e d e p l u s i e u r s s o r t e s , n o u s d o n n o n s les r e c e t t e s a u m o t B U F . G o u l a s c h - s u p p e (Potage h o n g r o i s ) . Dtailler en gros ds 300 g r a m m e s de c o n t r e - f i l e t p a r et dgraiss. Mettre cette viande revenir au beurre, d a n s u n e casserole, avec 2 cuilleres d ' o i g n o n h a c h finement. Assaisonner d e sel e t d ' u n e f o r t e p i n c e d e p a prika; condimenter d'un peu de cumin et d'un s o u p o n d'ail cras. L o r s q u e l a v i a n d e est b i e n saisie d e t o u t e p a r t , s a u p o u d r e r d e 1 0 g r a m m e s d e f a r i n e ; m l a n g e r e t faire cuire q u e l q u e s i n s t a n t s , m a i s s a n s laisser colorer. Mouiller d ' u n l i t r e e t d e m i d e c o n s o m m o r d i n a i r e . F a i r e p a r t i r e n b u l l i t i o n ; laisser c u i r e d o u c e m e n t pendant 3 heures environ. U n e h e u r e a v a n t d e servir, a j o u t e r d a n s l e p o t a g e 2 p o m m e s de t e r r e d t a i l l e s en ds. Servir avec crotons frits au beurre. GOURA. O i s e a u a p p e l v u l g a i r e m e n t pigeon couronn. Se p r p a r e c o m m e le p i g e o n o r d i n a i r e . GOURGANE. P e t i t e fve des m a r a i s . GOURILOS. S o u s ce n o m , on d s i g n e les t r o g n o n s des chicores frises et d e s escaroles. Ces t r o g n o n s , l o r s q u ' i l s s o n t s u f f i s a m m e n t d v e lopps e t t e n d r e s , f o u r n i s s e n t u n m e t s d l i c a t . On les p r p a r e de d i f f r e n t e s f a o n s : en h o r s d'uvre, la g r e c q u e ou a u t r e m e n t , et en l g u m e , au b e u r r e , la c r m e , au j u s , f r i t s , grills, e t c .
M T H O D E DE P R P A R A T I O N . P a r e r les t r o g n o n s et
La gourmandise comprend aussi la friandise, qui n'est autre que la mme prfrence applique aux mets lgers, dlicats, de peu de volume, aux confitures, aux ptisseries, etc. C'est une modification introduite en faveur des femmes et des hommes qui leur ressemblent. Au point de vue social, les avantages de la gourmandise sont innombrables. C'est elle, dit encore BrilltSavarin, qui fait voyager, d'un ple l'autre, les vins, les eaux-de-vie, les sucres, les piceries, les marinades, les salaisons, les provisions de toute espce, et jusqu'aux ufs et melons. C'est elle qui fait vivre la multitude industrieuse des cuisiniers, ptissiers, confiseurs et autres prparateurs sous divers titres, qui, leur tour, emploient pour leurs besoins d'autres ouvriers de toute espce, ce qui donne lieu, en tout temps et toute heure, une circulation de fonds dont l'esprit le plus exerc ne peut ni calculer le mouvement, ni assigner la qualit. La gourmandise, ajoute encore Brillt-Savarin, offre de grandes ressources la fiscalit, elle alimente les octrois, les douanes, les impositions indirectes. Tout ce que nous consommons paye le tribut, et il n'est pas de trsor public dont le gourmand ne soit le plus ferme soutien. La gourmandise est un des principaux biens de la
les laver; les faire b l a n c h i r l ' e a u b o u i l l a n t e sale plus ou moins longtemps, suivant le mode d'apprt final. Les g o u t t e r ; les r a f r a c h i r ; les p o n g e r et les a c c o m m o d e r selon i n d i c a t i o n spciale. Gourilos au b e u r r e . B l a n c h i r 12 g o u r i l o s ; les m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e avec 5 0 g r a m m e s d e b e u r r e et 2 cuilleres d ' e a u . C u i r e c o u v e r t p e n d a n t 40 m i n u t e s . Dresser e n l g u m i e r ; a r r o s e r avec l e b e u r r e d e cuisson a d d i t i o n n d ' u n e cuillere d ' e a u o u d e f o n d s blanc. Gourilos la c r m e . C u i r e les gourilos c o m m e ci-dessus. A j o u t e r , e n f i n d e c u i s s o n , u n d c i l i t r e e t demi d e c r m e f r a c h e b o u i l l a n t e . F a i r e m i j o t e r 8 m i n u t e s . Dresser en l g u m i e r , a r r o s e r avec la c r m e rduite. Gourilos f r i t s . B l a n c h i r les g o u r i l o s ; les g o u t ter, r a f r a c h i r e t p o n g e r ; les m a r i n e r avec h u i l e , Jus de c i t r o n , sel et p o i v r e p e n d a n t 25 m i n u t e s .
Gourilos.
socit ; c'est elle qui tend graduellement cet esprit de convivialit qui runit chaque jour les divers tats, les fond en un seul tout, anime la conversation et adoucit les angles de l'ingalit conventionnelle. Brillt-Savarin, on le voit, ne considre pas la gourmandise comme un vice. Il nous dit encore que cette gourmandise, quand elle est partage, a l'influence la plus marque sur le bonheur qu'on peut trouver dans l'union conjugale. Un besoin partag appelle les poux table ; le mme penchant les retient, ils ont naturellement l'un pour l'autre ces petits gards qui annoncent l'envie d'obliger, et la manire dont se passent les repas entre pour beaucoup dans le bonheur de la vie. > En allant rencontre de l'Eglise, qui classe la gourmandise parmi les sept pchs capitaux, le professeur dit que
P a r m i les v g t a u x , les l g u m i n e u s e s , les c h a m p i g n o n s , les a s p e r g e s ; o n i n t e r d i t s o u v e n t a u s s i l'oseille, les p i n a r d s , la r h u b a r b e , c a u s e de l e u r richesse en acide o x a l i q u e , ainsi q u e l e c h o c o l a t . E n c e q u i c o n c e r n e les boissons, le caf, le t h , s o n t t r s riches en purines, mais l'usage p e u t en tre tolr, lorsque les q u a n t i t s c o n s o m m e s s o n t m o d r e s ; l a bire est dconseiller ainsi q u e les v i n s t r o p g n r e u x , les vins de Bourgogne t o u t particulirement qui, sans q u ' o n e n c o n n a i s s e e x a c t e m e n t l e m c a n i s m e , exerc e n t u n e a c t i o n i n d u b i t a b l e s u r l e d c l e n c h e m e n t des accs. On fera bien de rduire galement l'apport de c h a u x p a r les a l i m e n t s e t p a r les boissons, p a r les e a u x calcaires s u r t o u t , q u ' o n n e c o n s o m m e r a q u ' a p r s bullition prolonge, suivie de dcantage aprs refroidissement. Le rgime c o m p r e n d r a des viandes rouges, en q u a n t i t m o d r e , des l g u m e s v e r t s , des f r u i t s , d u lait e t des l a i t a g e s ; u n e m e n t i o n t o u t e p a r t i c u l i r e d e v a n t t r e f a i t e p o u r les p o m m e s d e t e r r e q u i c o n frent aux h u m e u r s u n pouvoir solubilisant consid r a b l e p o u r les u r a t e s , b e a u c o u p p l u s i m p o r t a n t q u e c e l u i q u e l'on a t t r i b u e a u x m d i c a m e n t s g n ralement employs, condition d'en m a n g e r u n e grande quantit. C o m m e boisson, o n u s e r a d ' u n e e a u d e t a b l e c o m m e celles d'Alet, d ' E v i a n , d e V i t t e l , d'infusions d i v e r s e s ; l e cidre lger est p r e s q u e t o u j o u r s bien t o l r , e t l e v i n , celui d e B o u r g o g n e except, p e u t t r e p r i s e n q u a n t i t m o d r e , e n d e h o r s des accs. GOYAVE. La goyave est le f r u i t du goyavier, a r b u s t e q u i p o u s s e d a n s les r g i o n s c h a u d e s d e l'Amr i q u e et de l'Asie. Il y a p l u s i e u r s espces de goyaves, les u n e s o n t la f o r m e d ' u n e p o i r e , les a u t r e s d ' u n e o r a n g e , i l e n est enfin q u i o n t l a f o r m e d ' u n e f i g u e . L a c h a i r d e l a goyave est u n p e u f a d e . O n m a n g e g n r a l e m e n t ce f r u i t l'tat cru, m a i s on p e u t aussi le prparer en compote, en marmelade et en gele e t e n p t e . S o u s ces formes, on le trouve en Europe dans le commerce. GRADINS. Anciennem e n t , p o u r le dressage des pices froides, d e s pices de ptisserie surtout, on e m p l o y a i t des m a n d r i n s e n bois t o u r n , f a i t s e n f o r m e d e g r a d i n s . Ces m a n d r i n s t a i e n t d c o r s avec d e l a p t e d'office, d e l a p t e d'amandes, du pastillage ou du sucre. O n les f a i t d e n o s j o u r s de prfrence en pain de Goyavier. mie, c o m m e par exemple p o u r les c h a u d s - f r o i d s de volaille. V. ce m o t . C a r m e n o u s i n d i q u e c o m m e n t , e n son t e m p s , o n d c o r a i t ces g r a d i n s : P a r e x e m p l e , je s u p p o s e , d i t - i l , q u e l'on veuille d c o r e r u n g r a d i n d e feuilles d e l a u r i e r : v o u s d c o u p e z u n e b a n d e d e p a p i e r r e p r s e n t a n t des feuilles d e l a u r i e r , et, a p r s avoir m a s q u d ' u n e glace lgre le p o u r t o u r du socle, v o u s y fixez le p a p i e r d c o u p ; e n s u i t e , v o u s m a s q u e z l e r e s t e d u socle d e gros sucre un peu fin. Cette opration termine, vous dtachez l e p a p i e r ; a p r s q u o i , v o u s s e m e z s u r l ' e m p r e i n t e des feuilles d c o u p e s d u s u c r e v e r t p i s t a c h e ; alors u n e c o u r o n n e d e l a u r i e r d o i t c e i n d r e l a circonfrence d u socle d u g r a d i n . P o u r u n e grosse pice t r o i s g r a d i n s , v o u s p o u vez d c o r e r c h a q u e g r a d i n d ' u n e d c o r a t i o n diff r e n t e e t q u i d o n n e d e l a grce e t d e l'lgance. J ' a i a u s s i a j o u t la d c o r a t i o n de m e s g r a d i n s des c o u r o n n e s d e l a u r i e r d c o u p e s e n b i s c u i t vert, a i n s i q u e d e s g u i r l a n d e s en s u c r e fil : ce d e r n i e r g e n r e a de l'clat et de l'lgance.
Le gourmand, tir de la collection d'crans de J.-J. T. de Lusse.

si les peuples taient reconnaissants, les Franais auraient d lever la gourmandise un temple et des autels. (Physiologie du Got.)
G O U R M E T . A n c i e n n e m e n t le n o m de gourmet n'tait p a s pris d a n s le sens que, d'une faon i m propre, on lui d o n n e a u j o u r d ' h u i . Le gourmet, que l'on dsignait sous le n o m de courtier-gourmet-piqueur n ' t a i t p a s un g o u r mand, c'est--dire un connaisseur en bonnes choses, mais bien un fonctionnaire asserment, c h a r g d e d g u s t e r les v i n s e t les e a u x - d e - v i e . Les g o u r m e t s - p i q u e u r s f o r m a i e n t a u t r e f o i s u n e confrrie. I l s s o n t a u j o u r d ' h u i o r g a n i s s e n s y n d i c a t s . GOURNAY ( F r o m a g e d e ) . P r o m a g e d e N o r m a n d i e q u e l'on p e u t c o n s o m m e r d ' o c t o b r e j u i n . G O U T T E . M a l a d i e de la n u t r i t i o n c a r a c t r i s e p a r d e s accs d o u l o u r e u x , d b u t a n t o r d i n a i r e m e n t au niveau d ' u n e petite articulation, d ' u n e faon s o u d a i n e . L a l o c a l i s a t i o n a u gros o r t e i l g a u c h e , s u r venant b r u s q u e m e n t au cours de la seconde partie de la n u i t , est c l a s s i q u e . C e t t e affection f r a p p e s u r t o u t les gros m a n g e u r s , d e v i a n d e p a r t i c u l i r e m e n t , e t les g r a n d s b u v e u r s . T r s d o u l o u r e u s e p e n d a n t les accs, elle est loin c e p e n d a n t d'avoir l a g r a v i t e t les s u i t e s d a n g e reuses du r h u m a t i s m e articulaire aigu. R g i m e d e s g o u t t e u x . O n fera b i e n d e s u p p r i m e r , o u d e r d u i r e f o r t e m e n t , les a l i m e n t s r i c h e s e n p u r i n e s , e n p r e m i e r lieu, les a b a t s (ris d e v e a u , cervelle, r o g n o n s , foie, t t e e t p i e d s d e v e a u , t r i p e s , e t c . ) , les v i a n d e s d ' a n i m a u x t r o p j e u n e s (veau, a g n e a u , c h e v r e a u ) , o u d ' a n i m a u x f a t i g u s , l e gibier c h a i r n o i r e , les e x t r a i t s de v i a n d e , les b o u i l l o n s c o n c e n t r s e t les s a u c e s q u i e n d r i v e n t , les poissons, l e c a v i a r , les c r u s t a c s e t l a p l u p a r t d e s m o l l u s q u e s .
J'ai encore imagin mes gradins en p t e d ' a m a n d e s , se c o m p o s a n t s u r des m o u l e s corbeilles. Mais, b i e n q u e p a r t i s a n des dressages s u r les socles, C a r m e i n s i s t e a u p r s des j e u n e s p r a t i c i e n s p o u r q u ' i l s n ' o u b l i e n t p a s q u e les socles d e s g a u f r e s l'allemande, l'italienne, de n o u g a t , de p a i n s la d u c h e s s e , glacs au cass, de feuilletage b l a n c , en cailles de p o i s son, e n g i m b l e t t e s e t e n a n n e a u x ovales, de gnoise, de c r o quembouche, sont d ' u n g r a n d effet e t appartiennent vritablement aux ptissiers des g r a n d e s m a i s o n s . Et, e n l ' o c c u r r e n c e , Carme a r a i s o n : t o u s les g e n r e s de socles q u ' i l i n d i q u e l s o n t f a i t s avec des matires c o m e s t i b l e s . Les m a n d r i n s , p o u r si dcoratifs q u ' i l s puissent tre, n'taient en somme
T e n e u r m o y e n n e e n c o r p s g r a s d e q u e l q u e s alim e n t s (par kilogramme).

Viande de buf t r s maigre Hutres L a i t de v a c h e Lait de femme Viande de buf moyenne mouton porc, maigre poule Saumon Cervelle Crme Fromage d'Emmenthal J a u n e d'uf Jambon Porc gras Beurre F a r i n e d'orge Lentilles Haricots F a r i n e d'avoine Chocolat Poudre de cacao Olives v e r t e s Noix s c h e s fraches Arachides Noisettes sches Amandes sches 17,4 20,4 36,9 37,8 54,1 57,7 60,8 94,4 127,2 153,3 226,6 297,5 313,9 344,8 373,4 843,9 15,2 19,3 18,6 59,2 210,2 316,1 184,6 326,2 425,1 398,2 560,9 488,5
Socle g r a d i n s en p a i n de
mie.
que
des
morceaux
de
bois.
GRAHAM ( P a i n d e ) . S o r t e d e p a i n b i s f a i t avec u n m l a n g e d e diverses f a r i n e s d e crales. C e pain, d o n t f o n t u s a g e les v g t a r i e n s , a t i n v e n t e n 1840, p a r u n A m r i c a i n , S i l v e s t r e G r a h a m . GRAIN. A n c i e n p e t i t p o i d s q u i v a l a i t e n v i r o n la vingtime partie d ' u n g r a m m e . GRAISSE. S u b s t a n c e o n c t u e u s e , fusible b a s s e t e m p r a t u r e , q u i s e t r o u v e d a n s les t i s s u s d e s a n i maux et de certains vgtaux. Les m a t i r e s grasses e x i s t e n t c h e z les a n i m a u x d a n s p r e s q u e t o u s les t i s s u s m u s c u l a i r e s e t e n t o u r e n t b e a u c o u p d ' o r g a n e s en f o r m a n t d e s rserves gales en moyenne au total la t r e n t i m e partie du poids d u corps. La starine est solide la t e m p r a t u r e o r d i n a i r e ; l'oline r e s t e l i q u i d e et la margarine a u n e c o n s i s t a n c e i n t e r m d i a i r e ; les graisses s e r o n t d e c o n s i s tance d ' a u t a n t plus ferme qu'elles renfermeront plus de starine, comme on p e u t en juger par le t a b l e a u ci-dessous :
Graisses alimentaires industrielles. On t r o u v e dans le commerce, i n d p e n d a m m e n t des beurres de c o c o (V. B E U R R E ) , de la m a r g a r i n e et de l'olom a r g a r i n e , divers m l a n g e s d e s t i n s l ' a l i m e n t a t i o n . L e s a i n d o u x d ' A m r i q u e est u n m l a n g e d e graisse d e p o r c , d ' o l o - m a r g a r i n e , d ' h u i l e s d e coco e t d e c o t o n n i e r , s o u v e n t avec u n e f o r t e a d d i t i o n d ' e a u . Les graisses m n a g r e s , ou s a i n d o u x de f a b r i q u e , s o n t d e s m l a n g e s d e suif d e m o u t o n avec des huiles de coton, de ssame ou d'arachides. G r a i s s e d ' c o n o m i e . Il p a r a t i n u t i l e de d i r e q u ' i l f a u t s o i g n e u s e m e n t r e c u e i l l i r t o u t e s les graisses p r o d u i t e s p a r l e p o t - a u - f e u e t p a r les r t i s divers. U n e fois clarifies, c ' e s t - - d i r e p u r e s , ces graisses peuvent tre employes pour un grand n o m b r e d'apprts. Clarification de la graisse d'conomie. R e t i r e r avec soin t o u t e l a graisse q u i e s t a u - d e s s u s d u p o t a u - f e u ; m e t t r e c e t t e graisse d a n s u n e t e r r i n e , e n l a p a s s a n t la p a s s o i r e fine ; la laisser r e f r o i d i r j u s q u ' a u l e n d e m a i n . L e l e n d e m a i n , p e r c e r l a c o u c h e d e graisse d e u x e n d r o i t s e t r e t i r e r , p a r ces o u v e r t u r e s , t o u t l e l i q u i d e ( b o u i l l o n ) q u i est e n d e s s o u s d e l a graisse fige. Ainsi d b a r r a s s e d e l a p a r t i e l i q u i d e , l a graisse d e p o t - a u - f e u p e u t tre employe p o u r prparer des l g u m e s (elle est n o t a m m e n t r e c o m m a n d e p o u r les c h o u x b r a i s s ) , m a i s n e p e u t , n ' t a n t p a s clarifie, c ' e s t - - d i r e c o m p l t e m e n t d s h y d r a t e , servir p o u r les f r i t u r e s . L o r s q u ' o n la d e s t i n e la f r i t u r e , on la t r a i t e r a de la f a o n s u i v a n t e : M e t t r e l a graisse d a n s u n e casserole. L a faire f o n d r e , d ' a b o r d f e u d o u x , p u i s c h a l e u r p l u s vive. Laisser c u i r e l a graisse j u s q u ' c e q u e l'on n e voie p l u s s'en dgager u n e sorte de vapeur produite par le liquide qu'elle contient. L o r s q u e s ' a r r t e c e t t e v a p e u r , s u r v e i l l e r l a graisse qui, ce m o m e n t , risque de brler trs vite et de c o n t r a c t e r u n g o t acre. P a s s e r la p a s s o i r e fine ou la m o u s s e l i n e . Dbarrasser d a n s u n e terrine et t e n i r d a n s un lieu frais e t sec. Nota. On p e u t r e n d r e c e t t e graisse p l u s fine en lui a j o u t a n t un tiers de son poids de saindoux clarifi. O n p e u t aussi, l o r s q u ' o n clarifie l a graisse d u p o t a u - f e u , l u i a d j o i n d r e les graisses d e r t i recueillies p r c d e m m e n t , m a i s e n o b s e r v a n t q u e l'on n e d o i t J a m a i s m l a n g e r d e graisse d e m o u t o n l a graisse d u pot-au-feu. G r a i s s e c o u l e r pour s o c l e s . M l a n g e de graisse d e r o g n o n d e m o u t o n e t d e s a i n d o u x q u e
Les p o i n t s d e f u s i o n e t d e solidification s o n t g a l e m e n t e n r a p p o r t avec l a t e n e u r e n s t a r i n e , e t l ' o n sait q u e l a graisse d e m o u t o n , l a p l u s r i c h e e n s t a rine, se fige t r s f a c i l e m e n t la t e m p r a t u r e o r d i naire, s i l'on n ' a p a s l a p r c a u t i o n d ' e m p l o y e r d e s assiettes chauffes p o u r les p l a t s q u i e n c o n t i e n n e n t . Les graisses s o n t les a l i m e n t s les p l u s r i c h e s e n pouvoir c a l o r i q u e ( e n v i r o n 9 calories p a r g r a m m e ) ; elles c o n s t i t u e r a i e n t les a l i m e n t s les p l u s a v a n t a g e u x , d ' a u t a n t p l u s q u e l e u r p r i x d e r e v i e n t est g n r a l e m e n t faible, s i elles n e p r o v o q u a i e n t , p l u s r a p i d e m e n t q u e les a u t r e s a l i m e n t s , l a s e n s a t i o n d e s a t i t et si leur tolrance n'tait pas limite, d'une faon variable selon les i n d i v i d u s . L a r a t i o n n o r m a l e doit c o n t e n i r u n e c e r t a i n e p r o p o r t i o n d e corps g r a s e n n a t u r e , q u ' o n v a l u e 75 grammes par jour, en moyenne, pour un adulte. D a n s les p a y s t r s froids c e t t e r a t i o n p e u t t r e beaucoup plus importante.
l'on e m p l o i e ou, d u m o i n s , q u e l ' o n e m p l o y a i t a n c i e n n e m e n t , p o u r faire les socles et m o u l e r les s u j e t s d c o r a t i f s avec l e s q u e l s o n g a r n i s s a i t ces socles. C e t t e graisse spciale se p r p a r e a i n s i : P a r e r avec soin l a graisse d e m o u t o n e t l a d t a i l l e r en m e n u s m o r c e a u x . La faire d g o r g e r l ' e a u froide j u s q u ' c e q u ' e l l e soit d e v e n u e b i e n b l a n c h e . L a m e t t r e d a n s u n e casserole, l a m o u i l l e r d ' u n p e u d ' e a u . La faire f o n d r e c h a l e u r d o u c e , et la casserole c o u v e r t e , e n l a r e m u a n t s o u v e n t . Q u a n d elle est b i e n f o n d u e et clarifie, la p a s s e r la s e r v i e t t e , avec p r e s sion. L a laisser r e p o s e r q u e l q u e s m i n u t e s afin d e pouvoir la dcanter. L u i m l e r a l o r s les t r o i s q u a r t s d e son v o l u m e d e saindoux bien blanc, que l'on a u r a o b t e n u en faisant f o n d r e d e l a p a n n e d e p o r c frais. R e m u e r l e m l a n g e avec u n e cuiller j u s q u ' c e q u ' i l c o m m e n c e se solidifier; l u i a j o u t e r a l o r s q u e l q u e s g o u t t e s d'acide c i t r i q u e . O n f a i t l g r e m e n t c h a u f f e r c e t t e graisse l o r s q u ' o n v e u t l a c o u l e r d a n s les m o u l e s p o u r faire les socles. Seuls, les c h a r c u t i e r s f o n t e n c o r e d e t e l s socles a u m o m e n t des f t e s d e Nol. G r a i s s e f r i t u r e . Elle e s t f a i t e , en g n r a l , avec de la graisse de r o g n o n de b u f clarifie. V. M T H O D E S
E T PROCDS C U L I N A I R E S , F R I T U R E .
GRAND VENEUR (Sauce). Sauce brune, spciale au gibier de poil et la v e n a i s o n . V. SAUCES, sauces brunes. G R A N I T S . S o r t e d e s o r b e t s p r p a r s avec u n e c o m p o s i t i o n d e glace a u sirop t r s p e u c h a r g e e n s u c r e , de 12 14, et d a n s l a q u e l l e on n ' a j o u t e p a s de m e r i n g u e italienne c o m m e on le fait p o u r la comp o s i t i o n s o r b e t s . V. GLACES. G R A P E - F R U I T . Nom anglais du pamplemousse. V. ce m o t . GRAPPA. Eau-de-vie de marc du Pimont, dans laquelle on fait infuser u n e tige de rue. G R A S - D O U B L E . P a n s e d e b u f . V. ABATS DE
BOUCHERIE.
G R A T E R O N . N o m v u l g a i r e du c a i l l e - l a i t . V. ce mot. G R A T I N . O n n o m m e g r a t i n l a lgre c r o t e q u i se f o r m e la s u r f a c e d e s m e t s , s o u s l ' a c t i o n de la chaleur. P a r e x t e n s i o n , ce m o t s e r t de qualificatif c e r t a i n s m o d e s de p r p a r a t i o n . Ainsi d i t - o n macaroni au gratin, sole au gratin. V. M T H O D E S ET PROCDS C U L I NAIRES.
G r a i s s e m o d e l e r ou s t a t o p l a s t i q u e . P o u r m m o i r e , n o u s p a r l o n s d e c e t t e s o r t e d e graisse q u e , jadis, on employait p o u r modeler des sujets plus ou m o i n s d c o r a t i f s e t faire des socles q u e l'on a p p e l a i t a r t i s t i q u e s . C e t t e graisse s e p r p a r e e n t o u s p o i n t s c o m m e celle couler, m a i s avec u n e p r o p o r t i o n gale d e s a i n d o u x e t d e graisse d e m o u t o n . O n l a m e t d a n s u n e t e r r i n e o o n l a laisse c o m p l t e m e n t r e f r o i d i r . O n l a d m o u l e , p u i s , avec u n c o u t e a u , o n l a g r a t t e afin d ' o b t e n i r d e m i n c e s c o p e a u x . O n m e t ces copeaux sur u n e serviette h u m i d e tale sur la table. O n les m a n i e p o u r les r a s s e m b l e r , m a i s cela s e u l e m e n t a u m o m e n t o l a graisse d o i t t r e e m p l o y e . C e t t e graisse a i n s i t r a v a i l l e d o i t t r e lisse e t t r s mallable. G R A I S S E D E S V I N S . M a l a d i e spciale au v i n b l a n c , s e r e n c o n t r a n t s u r t o u t d a n s les v i n s b l a n c s du Cher, du Poitou, de l'Orlanais et de la C h a m pagne. Cette maladie provient gnralement de ce que le r a i s i n a t p r e s s u r a u s s i t t cueilli, e t q u e l e m o t r e n f e r m d a n s les t o n n e a u x a f e r m e n t e n d e h o r s d e l a p e a u , d e s p p i n s e t d e l a rafle des r a i s i n s , q u i a p p o r t e n t a u x v i n s les p r i n c i p e s d u t a n i n n c e s s a i r e s sa clarification. A u collage, les m a t i r e s g l a t i n e u s e s e t a l b u m i neuses restent en suspension, ce qui rend troubles les v i n s a i n s i t r a i t s . On remdie cet t a t de choses en a j o u t a n t du tanin dans la barrique. Par ce moyen, on fixe, non s e u l e m e n t les d p t s d u vin, m a i s a u s s i l a colle d e poisson q u ' o n a m i s e p o u r le clarifier et q u i se t r o u vera l i m i n e d a n s u n n o u v e a u collage. La proportion de t a n i n employer pour un vin g r a i s s e u x est de 15 30 g r a m m e s p a r h e c t o l i t r e . G R A M O L A T E S ou G R A M O L A T A S . S o r t e de s o r b e t s p r p a r s avec u n e c o m p o s i t i o n g r a n i t s . V. GLACES, sorbets. G R A N D E - C H A R T R E U S E . La l i q u e u r de la Grande-Chartreuse, communment appele chartreuse, est u n e des l i q u e u r s les p l u s r p u t e s q u i s e fabriquent actuellement. On l'obtient par distillation d e p l a n t e s a r o m a t i q u e s r c o l t e s d a n s les r g i o n s alpestres. Cette liqueur tire son n o m du couvent de la Grande-Chartreuse, o elle f u t f a b r i q u e d ' a b o r d p a r les religieux. GRAND M A T R E . D a n s l ' a n c i e n n e m o n a r c h i e , le grand matre, q u e l ' o n a p p e l a i t a u s s i souverain matre de l'htel du roi, t a i t le chef de t o u s les officiers de la bouche du roi. V. ce m o t .
Gratin dauphinois. Gratin de p o m m e s de terre l a d a u p h i n o i s e . E m i n c e r u n kilo d e p o m m e s d e t e r r e . Les a s s a i s o n n e r de sel et de p o i v r e et les m e t t r e d a n s u n p l a t e n t e r r e a l l a n t a u feu, p r a l a b l e m e n t f r o t t d'ail e t b e u r r , e n les s a u p o u d r a n t d e fromage d e g r u y r e r p . B i e n t a l e r les p o m m e s d a n s l e p l a t p o u r q u e l a c o u c h e soit u n i f o r m e . Verser s u r l e t o u t u n m l a n g e c o m p o s d e 2 u f s et 6 dcilitres de lait, p r a l a b l e m e n t bouilli, un peu d e sel e t u n s o u p o n d e m u s c a d e r p e . S a u p o u d r e r avec f r o m a g e r p ; s e m e r la s u r f a c e quelques m e n u s morceaux de beurre. Faire p a r t i r sur le f o u r n e a u ; achever de cuire au four p e n d a n t 40 m i n u t e s environ. Servir d a n s l e p l a t o s'est effectue l a cuisson. L ' a d d i t i o n d'ail e t celle d e l a m u s c a d e r p e s o n t s u b o r d o n n e s a u g o t . N a n m o i n s , l e p r i n c i p e exige ces a s s a i s o n n e m e n t s . G r a t i n l a n g u e d o c i e n . C u i s e z m o i t i l'huile, d a n s u n e pole, 4 a u b e r g i n e s p e l e s d t a i l l e s e n t r a n c h e s d'gale p a i s s e u r et a s s a i s o n n e s de sel et poivre. Cuisez g a l e m e n t l ' h u i l e 12 m o i t i s de t o m a t e s a s s a i s o n n e s de sel et poivre. Les a u b e r g i n e s e t les t o m a t e s t a n t p r t e s , r a n g e z les d a n s u n p l a t g r a t i n , e n les s u p e r p o s a n t p a r couches. Recouvrez le t o u t d'un mlange de mie de pain, de persil e t d'ail h a c h s . Arrosez d ' h u i l e d'olive. F a i t e s p a r t i r s u r l e f o u r n e a u . C u i s e z d o u c e m e n t a u four j u s q u ' ce que le dessus du plat soit bien gratin. G r a t i n de p o m m e s de t e r r e la s a v o y a r d e . Se prpare comme le gratin dauphinois en remplaant le lait par du consomm. GRATTE-CUL. l'glantier. Nom vulgaire du fruit de
G R A T T O N S o u G R A T T E R O N S . O n dsigne s o u s ces n o m s , d a n s diverses r g i o n s d e l a F r a n c e , d a n s l e s u d - o u e s t s u r t o u t , les r s i d u s d e l a f o n t e d e la graisse de p o r c , d'oie ou de d i n d e . Ces r s i d u s , q u e l ' o n a p p e l l e a u s s i frittons, s o n t sals p e n d a n t q u ' i l s s o n t e n c o r e c h a u d s , e t o n les c o n s o m m e froids, e n hors-d'oeuvre. I l n e f a u t p a s c o n f o n d r e les g r a t t o n s avec les r i l l e t t e s . Ces d e r n i r e s s e f o n t , o n l e sait, e n b r o y a n t a u m o r t i e r d e l a v i a n d e d e p o r c , grasse e t m a i g r e , q u e l'on a p r a l a b l e m e n t fait cuire d o u c e m e n t . G r a t t o n s (Spcialit d e l'le B o u r b o n ) . O n p r p a r e l'le de la R u n i o n (le B o u r b o n ) les g r a t t o n s selon la r e c e t t e s u i v a n t e : P r e n d r e d e s c o u e n n e s de j e u n e p o r c (la p a r t i e d u d o s d e p r f r e n c e ) avec d e s s u s 2 c e n t i m t r e s d e l a r d gras. S p a r e r e n m o r c e a u x de 10 c e n t i m t r e s s u r 10. F e n d i l l e r la p a r t i e grasse, s a n s a t t e i n d r e l a c o u e n n e , e n p e t i t s c a r r s d e
8 millimtres. Placer le t o u t d a n s u n e m a r m i t e en f o n t e avec de la graisse d j f o n d u e . Laisser c u i r e p e t i t feu au m o i n s 3 4 h e u r e s . Q u a n d la p e a u e s t devenue t e n d r e et t r a n s p a r e n t e , activer le feu p e n dant u n e d e m i - h e u r e ou trois q u a r t s d'heure, pour faire boursoufler c e t t e p e a u e t l a r e n d r e c r o u s t i l l a n t e , gonfle c o m m e u n b e i g n e t . R e t i r e r les m o r c e a u x avec l ' c u m o i r e e t les p l a c e r d a n s u n p l a t . Les s a u p o u d r e r de sel fin. Ne j a m a i s c o u v r i r et laisser c u i r e l'air libre. GRAVENCHE. P o i s s o n d u g e n r e s a u m o n q u e l'on trouve s u r t o u t d a n s le lac de Genve. Ce poisson r e s s e m b l e b e a u c o u p la fera, avec laquelle d u r e s t e o n l e c o n f o n d s o u v e n t , m a i s i l s e d i s t i n g u e d e c e t t e d e r n i r e p a r l e profil p l u s a r q u d e son dos e t p a r l a c o l o r a t i o n p l u s claire d e ses cailles. D e p l u s , l a g r a v e n c h e est, e n g n r a l , b e a u c o u p p l u s p e t i t e q u e l a fera. L a c h a i r est assez f e r m e e t assez d l i c a t e , m a i s b i e n m o i n s s a v o u r e u s e q u e celle d e l a fera. T o u s les m o d e s d ' a p p r t s i n d i q u s p o u r l a f e r a e t p o u r la t r u i t e de r i v i r e s o n t a p p l i c a b l e s la g r a venche. V. FERA et T R U I T E .
e n F r a n c e , c e q u i , b i e n e n t e n d u , n e les e m p c h e p a s d'tre parfaitement savoureux. P a r m i les a p p r t s d i t s la grecque, s i g n a l o n s les Artichauts la grecque et les d i v e r s l g u m e s a p p r t s de c e t t e faon, le Poulet la grecque, et enfin le Pilaf la grecque. G R E M I L L E . G e n r e de p o i s s o n de la f a m i l l e d e s p e r c h e s . La g r e m i l l e v u l g a i r e , d i t e a u s s i perche goujonnire, est u n p o i s s o n d ' e a u d o u c e q u e l ' o n t r o u v e
GRAVES (Vins d e ) . O n d s i g n e s o u s l e n o m d e Graves, d a n s le d p a r t e m e n t de la G i r o n d e , d e s t e r r a i n s e n p l a t e a u x e t e n collines, t e r r a i n s f o r m s d e graviers e t d e s a b l e s , e t o l ' o n r c o l t e d ' e x c e l l e n t s vins. Les graves, o g r a v e s d e B o r d e a u x , q u i f o n t s u i t e a u Mdoc, e n d e s c e n d a n t vers l e S u d , o c c u p e n t a u s s i une bande de territoire parallle au cours de la Gironde, e n t r e Bordeaux et Langon, d'une largeur moyenne de quinze kilomtres. Les vins d e g r a v e s r o u g e s o n t u n e g r a n d e souplesse, un bouquet particulier trs fin et leur saveur trs agrable les f a i t s u r t o u t r e c h e r c h e r d e ceux q u i p r f r e n t les v i n s c o u l a n t s e t s e b u v a n t f a c i l e m e n t . Les p r i n c i p a u x c r u s de g r a v e s r o u g e s q u i , l ' e x c e p t i o n d u H a u t - B r i o n , class avec les v i n s d u Mdoc, n ' o n t p a s t classs officiellement, p e u v e n t t r e c l a s ss c o m m e s u i t : Vins de graves rouges :
C O M M U N E D E
Gremille ou perche goujonnire. d a n s l a p l u p a r t d e s rivires d e F r a n c e , e t n o t a m m e n t d a n s l a S e i n e e t l a Moselle. L a c h a i r d e c e p o i s s o n e s t assez d l i c a t e . O n l u i a p p l i q u e t o u s les m o d e s d e p r p a r a t i o n i n d i q u s p o u r l a p e r c h e (V. c e m o t ) . O n l'utilise s u r t o u t comme lment de matelote. GRENACHE (Vin d e ) . L e m o t g r e n a c h e v i e n t de l ' i t a l i e n granaccio, q u i signifie gros grains, et d s i g n e u n r a i s i n avec l e q u e l o n p r p a r e u n v i n c u i t . C e r a i s i n n e c r o t g u r e q u e d a n s l e Midi. Les v i n s d e g r e n a c h e s o n t d o u x e t t r s s p i r i t u e u x . On en fait des blancs et s u r t o u t des rouges. Les p l u s r p u t s s o n t ceux d e s P y r n e s - O r i e n t a l e s ( B a n y u l s , P o r t - V e n d r e s , Collioure, R i v e s a l t e s ) . G R E N A D E . F r u i t du grenadier commun q u ' o n c r o i t t r e o r i g i n a i r e d e l'Afrique s e p t e n t r i o n a l e , e t
Chteau Haut-Bailly Lognan. Pape Clment Pessac. La Mission Haut-Brion Pessac. Smith Haut-Lafite Martillac. Haut-Brion Larrivet Lognan. Haut-Brion Verthanon Pessac. Chteau Camponac Pessac. Chteau Olivier Lognan. Chteau Carbonnieux Lognan. Domaine du Chevalier Lognan. La Tour Haut-Brion Talence. Labuthe Haut-Brion Gradignan. Chteau Brown-Lognan Lognan. Chteau du Bouscaut Candauzac. Les a u t r e s c r u s se c l a s s e n t p a r m i les B o u r g e o i s s u p r i e u r s et les b o n s A r t i s a n s . Vins de graves blancs. Les v i n s de graves b l a n c s s o n t de d e u x s o r t e s : c e u x q u i s o n t secs et n e r v e u x , e t s ' e m p l o i e n t c o m m e les v i n s b l a n c s d e l a B o u r g o g n e , e t ceux q u i s o n t d o u x e t t r s b o u q u e t s , e t s e r a p p r o c h e n t des v i n s d e l a r g i o n d e S a u t e r n e s . La partie nord des graves ne p r o d u i t relativement q u ' u n e faible p a r t i e d e v i n s b l a n c s , t a n d i s q u e l a p a r tie sud, c o m p r i s e a u - d e s s o u s d u r u i s s e a u d e G a m o r t , dans le c a n t o n de Labrde, et t o u t le c a n t o n de Podensac, d o n n e e n m a j o r i t des v i n s b l a n c s , e t q u o i qu'il n'y ait p a s d e classification, o n p e u t dire q u e les vins d e P o r t e t s , P o d e n s a c , Virelade, I l l a t e t C r o n s s o n t les p l u s a p p r c i s du c o m m e r c e . (Ernest Verdier. ) GRECQUE ( l a ) . En p r i n c i p e , les a p p r t s d i t s a la grecque d e v r a i e n t t r e o r i g i n a i r e s , en t a n t q u e m o d e d e p r p a r a t i o n , d e l a Grce. I l e n e s t t o u t a u t r e m e n t , e t s i q u e l q u e s - u n s des a p p r t s q u i f i g u r e n t sous c e t t e a p p e l l a t i o n s u r les c a r t e s d e s r e s t a u r a n t s s o n t r e l l e m e n t o r i g i n a i r e s de ce p a y s , il en e s t d ' a u t r e s , e t e n p l u s g r a n d n o m b r e , q u i o n t t crs
%
Grenades
sur un
march
marocain. {Phot. Grn.)
q u i est l e p l u s r p a n d u e n F r a n c e . O n c o n s o m m e les g r e n a d e s c r u e s c o m m e les a u t r e s f r u i t s , m a i s c'est s u r t o u t l e s u c q u i est l e p l u s e m p l o y . Avec c e s u c on prpare un sirop trs apprci, c o n n u sous le n o m d e g r e n a d i n e (V. S I R O P S ) e t aussi des glaces, d e s geles; o n l'utilise, enfin, p o u r faire u n e s o r t e de boisson alcoolique. GRENADIER. Genre de poisson appel ainsi cause de la f o r m e de son m u s e a u qui ressemble un bonn e t de grenadier. Sa taille ne dpasse pas 40 centimtres. S a c h a i r , q u i est b l a n c h e , est assez dlicate. On le prp a r e l'anglaise, couvert de beurre la m a t r e d ' h t e l mi-fondu; bouilli , (froid o u c h a u d ) souleve, avec s a u c e s d i v e r s e s ; l a b o u l a n g r e , avec r o n d e l l e s d e p o m m e s d e t e r r e et d ' o i g n o n . V. CABILLAUD.
G r e n a d e d o n t e s t u n e p a r t i e d c o r c e
Grenadins gne sous ce volailles, d e m m e faon
de v o l a i l l e . P a r e x t e n s i o n , on d s i n o m des escalopes d e b l a n c d e grosses d i n d e s s u r t o u t , q u e l'on p r p a r e d e l a q u e les g r e n a d i n s d e v e a u .
GRNTINE. Glatine trs pure et transparente employe e n p h a r m a c i e e t e n c u i s i n e . G R E N O U I L L E . G e n r e de b a t r a c i e n d o n t on c o m p t e j u s q u ' v i n g t espces. P a r m i celles q u e n o u s t r o u v o n s c h e z n o u s , n o u s c i t e r o n s : la grenouille verte ou commune; la grenouille rousse ou muette, ainsi a p p e l e p a r c e q u e l e m l e n ' a p a s d e sacs v o c a u x . On trouve, aux Etats-Unis, u n e grenouille de trs g r a n d e taille, q u e l'on appelle grenouille-taureau ou mugissante, b a t r a c i e n q u i est d e u x fois p l u s gros q u e ceux q u e n o u s avons chez nous. La chair de grenouille, q u i ne constitue q u ' u n alim e n t d ' e x c e p t i o n , e s t d e d i g e s t i o n facile. M O D E DE P R P A R A T I O N . P a r e r les grenouilles, c 'est - d i r e les c o r c h e r e t r o g n e r l a p a r t i e d ' a v a n t p o u r n e c o n s e r v e r q u e les cuisses q u i , seules, s e c o n s o m m e n t . S u p p r i m e r g a l e m e n t les p a t t e s . Les e m b r o c h e r s u r d e s b a g u e t t e s e t les i m m e r g e r d a n s d e l'eau t r s froide, r e n o u v e l e r t o u t e s les d e u x h e u r e s p o u r faire b l a n c h i r e t gonfler les c h a i r s . E p o n g e r les cuisses ainsi p a r e s e t les a c c o m m o d e r s u i v a n t l ' u n e o u l ' a u t r e des recettes ci-aprs. G r e n o u i l l e s l ' a n g l a i s e . Assaisonner de sel et de p o i v r e les cuisses de g r e n o u i l l e s . Les f a r i n e r ; les p a n e r l'anglaise. Les faire s a u t e r au b e u r r e . Les dresser s u r u n p l a t l o n g s u r u n e c o u c h e d e b e u r r e la m a t r e d ' h t e l . Servir avec des p o m m e s de t e r r e l'anglaise, p a r t . La d n o m i n a t i o n l'anglaise n ' e s t ici justifie q u e par le mode d'apprt qui comporte un panage l'anglaise. O n s a i t , e n effet, q u e les Anglais a p p r c i e n t f o r t p e u les g r e n o u i l l e s . G r e n o u i l l e s la b c h a m e l . Assaisonner de sel et d e poivre les cuisses d e g r e n o u i l l e s . Les m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e avec u n p e u d e b e u r r e e t u n e cuillere de v i n b l a n c . F a i r e c u i r e c o u v e r t , s u r f e u vif. A j o u t e r q u e l q u e s cuilleres d e s a u c e b c h a m e l r d u i t e avec d e l a c r m e f r a c h e . Faire mijoter quelques instants. Au dernier m o m e n t , a j o u t e r u n e cuillere d e b e u r r e . Dresser e n timbale. Grenouilles en beignets ou beignets de gren o u i l l e s . V. HORS-D'OEUVRE C H A U D S .
G R E N A D I N S . En p r i n c i p e , on d s i g n e p a r ce m o t d e p e t i t e s t r a n c h e s d e n o i x d e v e a u q u e l'on taille en forme de triangles, ou de rectangles, q u e l'on p i q u e d e l a r d fin e t q u e l'on f a i t b r a i s e r . G r e n a d i n s de veau b r a i s s . D t a i l l e r , d a n s de la n o i x o u d e l a s o u s - n o i x d e v e a u , d e s escalopes t r o i t e s e t u n p e u paisses, d u p o i d s d e 100 g r a m m e s e n v i r o n chacune. Les a p l a t i r l g r e m e n t ; les p a r e r e t les p i q u e r d e l a r d gras, c o u p e n m i n c e s l a r d o n s . R a n g e r les g r e n a d i n s , b i e n p l a t , d a n s u n s a u t o i r b e u r r , f o n c d e c o u e n n e s fraches, d ' u n o i g n o n moyen et d ' u n e carotte coups en rouelles minces et d e s p a r u r e s des escalopes d e v e a u , l g r e m e n t r e v e nues au beurre. F a i r e s u e r , c h a l e u r d o u c e et le s a u t o i r c o u v e r t , p e n d a n t 15 minutes. M o u i l l e r de 2 d c i l i t r e s de v i n b l a n c ; faire r d u i r e ce m o u i l l e m e n t glace. M o u i l l e r de f o n d s de v e a u li ; faire p a r t i r en b u l lition; couvrir et cuire au four, chaleur douce, pendant 45 minutes environ. Arroser d e t e m p s e n t e m p s p e n d a n t l a c u i s s o n . E g o u t t e r les g r e n a d i n s , les r a n g e r s u r u n p l a t , les a r r o s e r d e q u e l q u e s cuilleres d e l e u r f o n d s p a s s . Les glacer a u f o u r , e n les a r r o s a n t s o u v e n t . Dglacer l e f o n d s d e c u i s s o n d u s a u t o i r avec d u f o n d s d e v e a u clair o u d u c o n s o m m . D t a c h e r les p a r t i e s a t t a c h e s s u r les p a r o i s d u s a u t o i r e t les mlanger au jus. P a s s e r ce f o n d s la passoire fine, le dgraisser, le r d u i r e s'il y a lieu, et en a r r o s e r les g r e n a d i n s . Nota. On p e u t a c c o m p a g n e r les g r e n a d i n s de v e a u b r a i s s d e t o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u e s d ' a u t r e p a r t p o u r les ctes, p o u r les escalopes, p o u r l e f r i c a n d e a u o u p o u r l a noix d e v e a u . Ces pices d e d t a i l n e s o n t , e n r a l i t , a u t r e chose q u e d e s f r i c a n d e a u x de petite taille. P a r m i les g a r n i t u r e s q u i c o n v i e n n e n t l e m i e u x ces pices, n o u s i n d i q u e r o n s les s u i v a n t e s : b o u q u e t i r e ; b o u r g e o i s e ; C h o i s y ; c a r o t t e s g l a c e s ; cleris braiss; chicore braise; endives; pinards; fermire; jardinire; laitues braises; macdoine; n i vernalse; paysanne; petits pois; printanire; pure d e l g u m e s frais o u secs; q u a r t i e r s o u f o n d s d ' a r tichauts.
G r e n o u i l l e s au b l a n c . P r o c d e r ainsi q u ' i l est d i t p o u r les Grenouilles la bchamel. Grenouilles en bordures, g r a t i n e s . V. G R E N O U I L L E S LA M O R N A Y .
G r e n o u i l l e s la c r m e . C u i r e les g r e n o u i l l e s a i n s i q u ' i l est d i t a u x Grenouilles la bchamel. Les m o u i l l e r d e q u e l q u e s cuilleres d e c r m e f r a c h e p r a l a b l e m e n t b o u i l l i e . R d u i r e e n p l e i n f e u ; dresser e n timbale. G r e n o u i l l e s a u x fines h e r b e s . A s s a i s o n n e r les cuisses de g r e n o u i l l e s de sel et de poivre ; les f a r i n e r ; les faire s a u t e r au b e u r r e , la pole, s u r f e u vif. L o r s q u ' e l l e s s o n t c u i t e s e t b i e n dores, les dresser e n t i m b a l e . S a u p o u d r e r d e persil h a c h ; e x p r i m e r d e s s u s u n j u s d e c i t r o n ; verser d e s s u s l e b e u r r e d e cuisson. G r e n o u i l l e s f r i t e s , d i t e s a u s s i fritot d e g r e n o u i l l e s . F a i r e m a r i n e r les cuisses de g r e n o u i l l e s p e n d a n t u n e d e m i - h e u r e , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r les Beignets de grenouille, et les t r a i t e r en t o u s p o i n t s c o m m e il est i n d i q u c e t t e r e c e t t e . On p e u t a u s s i se b o r n e r f a r i n e r les cuisses de g r e n o u i l l e s et les faire frire selon la m t h o d e h a b i t u e l l e des p o i s s o n s frits. G r e n o u i l l e s au g r a t i n . A s s a i s o n n e r les cuisses de g r e n o u i l l e s . Les faire r a i d i r a u b e u r r e b r l a n t . Les dresser s u r u n p l a t r o n d m a s q u d e s a u c e g r a tin, au milieu d'une bordure de champignons coups e n l a m e s u n p e u paisses. C o u v r i r d e s a u c e g r a t i n .
S a u p o u d r e r d e c h a p e l u r e . Arroser b e u r r e f o n d u , faire g r a t i n e r .
de
G r e n o u i l l e s l'indienne. S a u t e r a u b e u r r e les cuisses d e g r e n o u i l l e s . Les dresser d a n s u n e b o r d u r e d e r i z l'indienne. N a p p e r les g r e n o u i l l e s d e s a u c e i n d i e n n e . V. SAUCES.
G r e n o u i l l e s la l y o n n a i s e . S a u t e r a u b e u r r e , l a pole e t s u r f e u t r s vif, les cuisses de g r e n o u i l l e s a s s a i s o n nes et f a r i n e s . Lorsqu'elles s o n t b i e n rissoles, a j o u ter d a n s la pole 2 cuilleres d ' o i g n o n minc, b l o n d i a u b e u r r e ; s a u t e r l e t o u t e n s e m b l e ; s a u p o u d r e r de persil h a c h ; dresser en t i m b a l e ; a r r o ser d ' u n filet d e v i n a i g r e c h a u f f d a n s l a pole. G r e n o u i l l e s la m e u n i r e . S a u t e r au b e u r r e , la pole, les cuisses de g r e n o u i l l e s a s s a i s o n n e s et farines. Les dresser d a n s u n e t i m b a l e ; les s a u p o u d r e r d e persil h a c h ; les a r r o s e r d e q u e l q u e s g o u t t e s d e j u s d e c i t r o n ; verser d e s s u s l e b e u r r e d e c u i s s o n c h a u f f jusqu' ce qu'il soit devenu de couleur noisette, a u g m e n t , s i c'est n c e s s a i r e , d ' u n p e u d e b e u r r e frais. Servir a u s s i t t . G r e n o u i l l e s la Mirepoix. S a u t e r au b e u r r e , d a n s u n s a u t o i r , les cuisses d e g r e n o u i l l e s a s s a i s o n nes e t f a r i n e s . L o r s q u ' e l l e s s o n t c u i t e s , l e u r a j o u t e r 2 cuilleres d e m i r e p o i x d e l g u m e s f o n d u e a u b e u r r e . S a u t e r e n p l e i n feu, p o u r b i e n m l a n g e r l e t o u t . Dresser en t i m b a l e ; a r r o s e r de 2 cuilleres de j u s de viande r d u i t e t s a u p o u d r e r d e p e r s i l h a c h . G r e n o u i l l e s la M o r n a y . F a i r e p o c h e r les cuisses d e g r e n o u i l l e s avec u n p e u d e v i n b l a n c , d u b e u r r e e t u n j u s d e c i t r o n . Les g o u t t e r , les p o n g e r . Les dresser d a n s u n p l a t r o n d , m a s q u d ' u n e c o u che d e s a u c e M o r n a y , a u m i l i e u d ' u n e b o r d u r e d e pommes de terre duchesse. Napper de sauce Mornay a d d i t i o n n e d e l a c u i s s o n des g r e n o u i l l e s r d u i t e ; s a u p o u d r e r de f r o m a g e ; a r r o s e r de b e u r r e f o n d u ; dorer l a b o r d u r e a u j a u n e d ' u f ; faire g r a t i n e r . G r e n o u i l l e s la n i o i s e . P r o c d e r a i n s i q u ' i l e s t dit c i - d e s s u s e n r e m p l a a n t l a m i r e p o i x p a r d e l a f o n d u e de t o m a t e s la nioise. G r e n o u i l l e s la p o u l e t t e . P o c h e r les cuisses de grenouilles d a n s u n p e u d e v i n b l a n c a d d i t i o n n d e b e u r r e , d ' u n filet d e j u s d e c i t r o n ; a s s a i s o n n e r d e sel, d e poivre, d ' u n p e t i t o i g n o n e t d ' u n b o u q u e t g a r n i . Ds les p r e m i e r s s y m p t m e s d ' b u l l i t i o n , a j o u t e r d a n s l a casserole d e s c h a m p i g n o n s p a r s e t escalopes. Cuire le t o u t e n s e m b l e , c o u v e r t . E g o u t t e r les g r e n o u i l l e s e t les c h a m p i g n o n s . R d u i r e la c u i s s o n passe, la lier avec d e s j a u n e s d'ufs e t d e l a c r m e , s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n nes la r e c e t t e de la s a u c e p o u l e t t e . V. SAUCES. R e m e t t r e d a n s c e t t e s a u c e , q u i d o i t t r e assez c o n s i s t a n t e , les g r e n o u i l l e s e t les c h a m p i g n o n s . F a i r e chauffer. A u d e r n i e r m o m e n t , a j o u t e r u n e f o r t e c u i l lere d e b e u r r e frais, d u persil h a c h e t u n filet d e j u s de c i t r o n ; dresser en t i m b a l e . Les g r e n o u i l l e s p r p a r e s a i n s i p e u v e n t t r e d r e s ses d a n s u n e c r o t e t i m b a l e o u d a n s u n v o l - a u vent. O n les d s i g n e d a n s c e cas s o u s les n o m s d e timbale ou de vol-au-vent de grenouilles la poulette. G r e n o u i l l e s s a u t e s la p r o v e n a l e . S a u t e r les grenouilles la pole, au b e u r r e ou l ' h u i l e , a i n s i q u ' i l est d i t p o u r les Grenouilles la lyonnaise. A j o u ter, a u d e r n i e r m o m e n t , u n p e u d'ail c r a s e t d u p e r sil h a c h ; dresser en t i m b a l e . GRENU. O n d i t d ' u n e farce, d ' u n e p t e , q u ' e l l e s s o n t g r e n u e s l o r s q u e , m a l p r p a r e s , elles n e s o n t p a s lisses. GRESILLER. R t r c i r , r a c o r n i r p a r la c h a l e u r . S e d i t a u s s i des s u b s t a n c e s q u i , e n c u i s a n t , f o n t u n b r u i t a n a l o g u e c e l u i d ' u n e c h u t e d e grle.
Brochette
de
grenouilles.
(Phot.
Larousse.)
G R E S S I N . V. P A I N , pains de rgime. GRIBICHE. S a u c e froide q u e l'on s e r t s u r t o u t c o m m e a c c o m p a g n e m e n t d u p o i s s o n froid. C'est u n e e m u l s i n d e j a u n e s d ' u f s d u r s , avec h u i l e e t v i n a i g r e , c o n d i m e n t e avec m o u t a r d e , a d d i t i o n n e d e c p r e s e t c o r n i c h o n s h a c h s , persil, c e r feuil e t e s t r a g o n h a c h s e t d e b l a n c d ' u f s d u r s t a i l l s en j u l i e n n e c o u r t e . V. SAUCES, sauces froides. G R I B L E T T E . M i n c e t r a n c h e de v i a n d e grille avec d u l a r d . C e m o t e s t p e u e m p l o y , c e q u i e s t d o m m a g e , c a r 11 est t r s expressif. G RI BOU I. S o u s ce n o m , on d s i g n e u n e v a r i t d e c h a m p i g n o n s d u g e n r e cpe. En Russie, ce champignon, que l'on emploie b e a u c o u p e n c u i s i n e , est c o n s e r v p a r d e s s i c c a t i o n . GRIGNON. M o r c e a u d e p a i n sec e t t r s c u i t q u e l'on p e u t g r i g n o t e r . Se dit aussi de l'entame d'un pain de forme longue o u r o n d e . O n d i t g a l e m e n t quignon. GRIL. L'origine de c e t u s t e n s i l e de c u i s i n e e s t trs a n c i e n n e ; il est contemporain de la broche. La c u i s s o n des v i a n d e s la b r o c h e a p r c d de b e a u c o u p l a c u i s s o n des a l i m e n t s e n vase d e t e r r e o u d e bronze. L e gril d e m t a l f u t c e r t a i n e m e n t u n d e s p r e miers ustensiles de cuisine qu'employrent nos loint a i n s a n c t r e s p o u r c u i r e les v i a n d e s . GRILLAGE. A c t i o n de c u i r e c e r t a i n e s s u b s t a n c e s s u r l e gril. O u encore, dcor e n p t e a f f e c t a n t l a f o r m e d ' u n e grille. G R I L L A D E . M o d e de c u i s s o n des a l i m e n t s c o n s i s t a n t les p l a c e r s u r un gril et les c u i r e s u r d e s braises plus ou m o i n s ardentes. Les grillades q u i , d a n s l a p r a t i q u e a n c i e n n e , n e s e f a i s a i e n t q u e s u r u n foyer d e c h a r b o n d e bois o u d e c h a r b o n i l l e , se p r p a r e n t a u j o u r d ' h u i au g a z et l ' l e c t r i c i t , et, grce a u x p e r f e c t i o n n e m e n t s a p p o r t s aux ustensiles employs, se f o n t de faon parfaite.
V. M T H O D E S ET PROCDS C U L I N A I R E S : GRILLADES.
G r i l l a d e s la diable ( C u i s i n e a n g l a i s e ) . Devilled dishes, t e l e s t le t e r m e e m p l o y p a r les Anglais pour dsigner u n accommodement fortement condiment, qu'affectionnent t o u t particulirement nos v o i s i n s d ' a u - d e l d u p a s d e Calais. Ces m e t s e n d i a bls , p o u r e m p l o y e r l a t r a d u c t i o n l i b r e d e l a d n o m i n a t i o n a n g l a i s e , s o n t des s p c i a l i t s des r e s t a u r a n t s de n u i t , des clubs aristocratiques et des mess m i l i t a i r e s , e t s o n t c o n s o m m s p r i n c i p a l e m e n t d a n s les repas n o c t u r n e s de viveurs, de s p o r t s m e n et d ' a m a teurs outrance du poker et du baccara. C e s o n t g n r a l e m e n t les d b r i s d ' u n d n e r q u ' o n e m p l o i e p o u r les grillades la diable. On se s e r t de p r f r e n c e des r e s t e s d e volaille e t d e gibier, d c o u ps en morceaux, puis des os dtachs des viandes rties ou braises, de veau, de buf ou m o u t o n , a u x q u e l s o n a e u soin d e laisser a d h r e r u n p e u d e v i a n d e e t d e graisse. Ces d b r i s s o n t alors e n d u i t s d e l a p r paration suivante : M l a n g e r d a n s u n bol u n e cuillere b o u c h e d e m o u t a r d e anglaise et la m m e q u a n t i t de m o u t a r d e a u x f i n e s h e r b e s , q u e l'on d l a i e avec d e u x c u i l l e r e s d ' h u i l e d'olive, d e u x j a u n e s d ' u f s , u n e cuillere t h d e W o r c e s t e r s a u c e , d u sel, d e l a p t e d ' a n c h o i s
Gril
lectrique.
P. D. E. )
Gril
{Cl.
de c u i s i n i r e g a z .
Pelletier. Phot. Larousse.)
{Rfectoire du personnel de la C.
et le t i e r s d ' u n e c u i l l e r caf de p o i v r e de C a y e n n e . P a i r e griller s u r u n f e u vif, e t laisser p r e n d r e u n e c o u l e u r u n p e u b r o n z e . Servir b i e n c h a u d , a r r o s d'un bon jus. La p u r e la d i a b l e , d o n t on e n d u i t les v i a n d e s d e s t i n e s t r e grilles, se p r p a r e de d i f f r e n t e s m a n i r e s . O u t r e l a r e c e t t e q u i p r c d e , o n les a p p r t e l'indienne, en y m l a n g e a n t du c u r r y ; la portugaise, e n s u b s t i t u a n t a u c u r r y d e l a p u r e d e t o m a t e s , ou b i e n la Soubise, en m l a n g e a n t u n e p u r e d ' o i g n o n bien rduite aux autres ingrdients, mais, dans c h a c u n des cas, l a n o t e d o m i n a n t e d o i t t o u j o u r s t r e le p o i v r e de C a y e n n e . (La Cuisine anglaise, p a r A. S u z a n n e . ) G R I L L A R D I N . O u v r i e r spcialis q u i , d a n s u n e g r a n d e m a i s o n , s'occupe d e l a c u i s s o n s u r l e gril d e s
d i v e r s e s s u b s t a n c e s . V. M T H O D E S ET PROCDS C U L I N A I R E S : GRILLADES.
tait fermier gnral, tait l u i - m m e fils de charcutier.

G r i m o d d e l a R e y n i r e , a v o c a t l a c o u r , n e s'occupa g u r e d e s o n m t i e r , p r f r a n t a u x s a n c e s d u P a l a i s , les s a n c e s de la t a b l e . Il p u b l i a le Manuel des Amphitryons, d o n t l a p r e m i r e d i t i o n p a r u t e n 1808, e t l a s r i e des Almanachs des gourmands, publications qui p a r u r e n t de 1803 1812. Ces l i v r e s s o n t d e v e n u s assez r a r e s a u j o u r d ' h u i . I l s s o n t c u r i e u x p l u s d ' u n t i t r e , m a i s n e p e u v e n t gure tre considrs comme i n t r e s s a n t s au point de vue culinaire proprement dit. Grimod de la Reynire, dit Carme, avait connu l'anc i e n r g i m e e t v u les d s a s t r e s d e n o t r e R v o l u t i o n ; et, aprs le rgne de la Terreur, il pensa qu'il tait ncess a i r e et s a g e de c o m p o s e r s o n Manuel des Amphitryons. afin d e r e m e t t r e e n h o n n e u r les c o n v e n a n c e s q u e les n o u veaux riches devaient observer. S o n Almanach des gourmands a r a p p e l u n e infinit de traits gastronomiques et spirituels. Il a s a n s doute opr quelque bien pour la s c i e n c e c u l i n a i r e , mais il ne fut pour rien dans les rapides progrs Que la cuisine moderne a faits depuis la renaissance de l'art. Grimod de la Reynire a v a i t su, a u x y e u x d e ses contemporains, consacrer son autorit en matire gastronomique par l'institution de son j u r y d g u s t a t e u r , lequel d l i v r a i t a u x m e t s o u victuailles qui lui taient Grimod de la Reynire prsents une sorte de bre(1758-1838). vet a p p e l l g i t i m a t i o n . Ce j u r y d g u s t a t e u r se r u n i s s a i t d a t e fixe chez le c l b r e g a s t r o n o m e (qui h a b i t a i t a l o r s d a n s u n h t e l s i t u a u x C h a m p s - E l y s e s , l ' e n d r o i t m m e o s'lve a u j o u r d'hui l'ambassade des Etats-Unis) et l, d'une faon s o l e n n e l l e o n d g u s t a i t les c o m e s t i b l e s q u i a v a i e n t t envoys G r i m o d de la Reynire p a r des fournisseurs ds i r e u x de se f a i r e de la p u b l i c i t , en f a i s a n t c o n n a t r e l e u r s c l i e n t s o r d i n a i r e s (et q u i , eux, p a y a i e n t les c o m e s tibles a r g e n t c o m p t a n t ) le jugement toujours laudatif r e n d u p a r cet a r o p a g e g o u r m a n d . C e j u r y d g u s t a t e u r d u t d ' a i l l e u r s b i e n t t cesser d e siger a u t o u r d ' u n e table r i c h e m e n t g a r n i e car il y eut des j u g e m e n t s qui e n t r a n r e n t des protestations et on accusa mme Grimod de la Reynire de p a r t i a lit i n t r e s s e .
G R I L L E . P e t i t u s t e n s i l e f a i t e n f i l d e fer, s u r l e q u e l o n p l a c e les o b j e t s q u e l ' o n d o i t p l o n g e r d a n s la friture. C e t t e grille est m u n i e d e d e u x p o i g n e s , c e q u i p e r m e t d ' e n l e v e r d ' u n seul c o u p les o b j e t s f r i t s . O n d s i gne aussi sous le m m e n o m de petits ustensiles s u r l e s q u e l s o n p l a c e les g t e a u x a u s o r t i r d u f o u r . GRILL ( F l a n ) . C r o t e flan ou t a r t e g a r n i e de fruits, de crme ou de t o u t e autre composition, r e c o u v e r t e avec d e m i n c e s b a n d e s d e p t e , disposes e n grille. G R I L L E - P A I N . P e t i t gril spcial p o u r faire griller les t r a n c h e s d e p a i n . I l e x i s t e des a p p a r e i l s chauffs p a r le c o u r a n t lectrique qui s o n t destins au m m e usage. G R I L L E T T E S . On d s i g n a i t a u t r e f o i s s o u s ce n o m des t r a n c h e s m i n c e s d e p o r c f r a i s c u i t e s l a pole, au b e u r r e ou la graisse. GRILL-ROOM. Etablissement d a n s lequel par d f i n i t i o n o n n e c o n s o m m e q u e d e s v i a n d e s grilles. C e g e n r e d ' t a b l i s s e m e n t s , q u i est d ' o r i g i n e a n g l a i s e , est trs r p a n d u Paris et dans certaines grandes villes d e p r o v i n c e . D a n s la p l u p a r t de ces m a i s o n s , il y a un c o m p t o i r d e b a r , o l'on d b i t e des b o i s s o n s a m r i c a i n e s , d e s cocktails surtout. GRIMOD DE LA R E Y N I R E . G a s t r o n o m e c l b r e , n P a r i s e n 1758, m o r t e n 1838. S o n p r e , q u i
G R I O T T E . F r u i t d u g r i o t t i e r , q u i est u n e v a r i t d u cerisier. L a g r i o t t e est d ' u n r o u g e fonc o u p r s -
q u e noir ; s a p e a u est d u r e ; s a c h a i r , q u i est d e c o u leur rouge, est f e r m e , assez d o u c e , m a i s q u e l q u e f o i s amre. T o u s les m o d e s d e p r p a r a t i o n i n d i q u e s p o u r les cerises s o n t a p p l i c a b l e s a u x g r i o t t e s . V . C E R I S E S . GRISSINI. Petits pains en forme de minces b a g u e t t e s l o n g u e s de 25 50 c e n t i m t r e s et m m e 75 c e n t i m t r e s . Ces p a i n s s o n t o r i g i n a i r e s d ' I t a l i e . O n les t r o u v e d a n s les g r a n d e s b o u l a n g e r i e s . G R I V E . G e n r e d ' o i s e a u x de t a i l l e m o y e n n e , ainsi n o m m s c a u s e de l e u r p l u m a g e q u i est grivel, c'est--dire parsem de petites taches noires ou rousses. On c o m p t e p l u s i e u r s espces de grives : la grive ordinaire ou chanteuse, v u l g a i r e m e n t a p p e l e calendrette; c e t t e grive e s t e x c e l l e n t e , elle s'engraisse en mangeant du raisin; la grive draine, d i t e aussi grosse grive, q u i e s t de chair m o i n s f i n e q u e l a p r c d e n t e ; la grive tanne o u mauvis, q u i est un excellent g i b i e r ; enfin, l a grive litorne ou tourdelle, q u i est u n o i s e a u q u e l ' o n trouve dans le nord de l'Europe, est d e g o t assez mdiocre. Grive. Les grives se p r p a r e n t de diverses faons. La m e i l l e u r e c o n s i s t e les faire s i m p l e m e n t r t i r e t les servir, c h a c u n e place s u r u n c r o t o n c u i t d a n s l a graisse d e l'oiseau. G r i v e s la b o n n e - f e m m e . T r o u s s e s , c u i t e s au b e u r r e , d a n s u n e casserole e n t e r r e , avec p e t i t s l a r d o n s d e p o i t r i n e e t p e t i t s c r o t o n s , e n ds frits a u b e u r r e . Arroser d ' u n f i l e t d e c o g n a c e t d ' u n p e u d e j u s d e gibier. Servir d a n s l a casserole d e c u i s s o n . Nota. En p r i n c i p e , t o u t volatile p r p a r la bonne femme d o i t t r e a c c o m p a g n d ' u n e g a r n i t u r e compose d e p o m m e s d e t e r r e e n gousses, p e t i t s oignons e t l a r d o n s . Ces g a r n i t u r e s d o i v e n t c u i r e avec la volaille ou le gibier. En ce q u i c o n c e r n e les p e t i t s o i s e a u x (cailles, grives, m a u v i e t t e s , e t c . ) , la g a r n i t u r e bonne-femme s e compose u n i q u e m e n t d e p e t i t s l a r d o n s e t d e c r o t o n s d e p a i n e n d s rissols d a n s l e b e u r r e d e c u i s s o n . G r i v e s en c a i s s e s . Dsosser les g r i v e s ; les a s s a i s o n n e r ; les g a r n i r c h a c u n e d e g r o s c o m m e u n e n o i x d e farce g r a t i n a u m i l i e u d e l a q u e l l e o n a u r a m i s u n p e t i t m o r c e a u d e foie g r a s e t u n d d e t r u f f e . R e m e t t r e les grives e n f o r m e . Les e n v e l o p p e r c h a c u n e d ' u n e b a n d e d e p a p i e r d'office b e u r r . Les r a n g e r , b i e n serres les u n e s c o n t r e les a u t r e s , d a n s u n s a u t o i r b e u r r . M e t t r e s u r les grives les carcasses e t les p a r u r e s passes a u b e u r r e avec u n o i g n o n e t u n e c a r o t t e m i n c s . Arroser d ' u n d c i l i t r e e t d e m i d e v i n
de M a d r e . P a i r e s u e r 10 m i n u t e s , c o u v e r t . M o u i l l e r d e q u e l q u e s c u i l l e r e s d e f o n d s d e gibier. C u i r e a u four, de 12 15 m i n u t e s . E g o u t t e r les grives ; enlever la b a n d e de p a p i e r ; les faire glacer. Les dresser d a n s d e s c a i s s e t t e s e n p a p i e r g a u f r , beurres et passes l'tuve, sur u n e couche de c h a m p i g n o n s e t d e truffes m i n c s , passs a u b e u r r e . A r r o ser les grives avec l e f o n d s d e b r a i s a g e r d u i t e t p a s s . O n p e u t a u s s i dresser les grives d a n s d e s c a i s s e t t e s en p o r c e l a i n e feu. G r i v e s en c a s s e r o l e ou en c o c o t t e . Se p r p a r e n t c o m m e les Cailles en casserole. V. CAILLE. Grives en chaud-froid ou chaud-froid de grives. Se p r p a r e n t avec grives dsosses, farcies de foie g r a s et de truffes, c o m m e les Cailles en chaud-froid.
V. CAILLE.
G r i v e s en c r o t e l ' a r d e n n a i s e . Dsosser, s u r le d o s s e u l e m e n t , 8 grives. Les a s s a i s o n n e r de sel pic. Les farcir c h a c u n e d e gros c o m m e u n e n o i x d e farce fine a d d i t i o n n e des foies des grives h a c h s , de ds de foie g r a s et de truffes, le t o u t b i e n a s s a i s o n n e t c o n d i m e n t d ' u n p e u d e genivre cras. R e f o r m e r les g r i v e s ; les e n v e l o p p e r c h a c u n e d a n s u n m o r c e a u d e c r p i n e o u t o i l e t t e d e p o r c . Les r a n g e r b i e n serres les u n e s c o n t r e les a u t r e s , d a n s u n s a u t o i r , o , avec les o s e t p a r u r e s des oiseaux, o n a u r a f a i t r e v e n i r a u beurre u n e carotte et un oignon moyens mincs. Arroser d e b e u r r e f o n d u . C u i r e a u f o u r 1 2 m i n u t e s . E g o u t t e r les g r i v e s ; les d b a l l e r . Les m e t t r e d a n s u n g r a n d p a i n rond, forme galette, creus, beurr i n t r i e u r e m e n t e t d o r a u four, t a p i s s d e farce g r a t i n (foies d e volaille r e v e n u s avec l a r d r p , c h a m p i g n o n s , b i e n a s s a i s o n n s , b r o y s a u m o r t i e r , lis d e j a u n e s d'ufs, passs au t a m i s ) . Passer la crote q u e l q u e s m i n u t e s a u f o u r . Verser dessus, a u d e r n i e r m o m e n t , l e f o n d s d e c u i s s o n des grives q u e l ' o n a u r a p r p a r a i n s i : dglacer le s a u t o i r de 2 d c i l i t r e s de x r s ; r d u i r e ; m o u i l l e r d e 3 dcilitres d e d e m i g l a c e ; faire b o u i l l i r q u e l q u e s i n s t a n t s ; p a s s e r c e t t e s a u c e ; y a j o u t e r des l a m e s de t r u f f e s c o u p e s un p e u paisses, v i v e m e n t passes a u b e u r r e . Grives au gratin. Mettre d a n s c h a c u n des ois e a u x g r o s c o m m e u n e noix d e farce g r a t i n d e gibier, a d d i t i o n n e d e l ' i n t r i e u r des grives h a c h , e t c o n d i m e n t e d ' u n p e u d e g e n i v r e . T r o u s s e r les grives, e t les faire r a i d i r v i v e m e n t d a n s d u b e u r r e . Les dresser s u r de la farce g r a t i n , q u e l ' o n a u r a t a l e e n u n e c o u c h e paisse d ' u n c e n t i m t r e s u r u n p l a t b e u r r . E n f o n c e r l g r e m e n t les grives d a n s l a farce. Les n a p p e r d e s a u c e d u x e l l e s u n p e u s e r r e . Saupoudrer de chapelure blonde; arroser de beurre f o n d u ; achever de cuire au four trs chaud, et gratiner en mme temps. G r i v e s la l i g e o i s e . M e t t r e d a n s c h a q u e o i s e a u gros c o m m e u n e n o i s e t t e d e b e u r r e a d d i t i o n n d ' u n p e u d e g e n i v r e cras. M e t t r e les grives d a n s u n e casserole e n t e r r e , o l'on a u r a f a i t c h a u f f e r u n p e u
G r i v e s la p r i g o u r d i n e la gele.
Crote aux grives l ' a r d e n n a i s e .
d e b e u r r e . F a i r e r a i d i r les grives d a n s c e b e u r r e . Les s a u p o u d r e r de g e n i v r e h a c h , r a i s o n de 2 b a i e s p a r oiseau. C u i r e a u four, c o u v e r t . D e u x m i n u t e s a v a n t d e r e t i r e r l a casserole d u four, m e t t r e s u r c h a q u e oiseau u n p e t i t c r o t o n d e p a i n r o n d frit a u b e u r r e . Arroser d ' u n f i l e t d e genivre. G r i v e s a u x r a i s i n s . Se p r p a r e n t en casserole, a i n s i q u ' i l est d i t p o u r les Cailles aux raisins. V. CAILLES.
G r i v e s r t i e s . E n v e l o p p e r c h a q u e oiseau d ' u n e m i n c e b a r d e de l a r d . Les e m b r o c h e r . Les faire r t i r f e u vif de 10 12 m i n u t e s . Les dresser c h a c u n e s u r u n c a n a p d e p a i n frit a u b e u r r e . Servir avec, p a r t , le j u s de c u i s s o n dglac. P t c h a u d de g r i v e s . Se p r p a r e , avec grives dsosses et farcies de foie g r a s et truffes, c o m m e le Pt chaud de bcassines. V. ce m o t . P t froid d e g r i v e s . M m e m t h o d e d e p r p a r a t i o n q u e p o u r le Pt froid de bcassines. V. ce mot. T e r r i n e de g r i v e s . Se p r p a r e , avec grives d sosses, farcies d e foie g r a s e t truffes, c o m m e t o u t e s les t e r r i n e s de gibier. V. T E R R I N E S . T o u r t e de g r i v e s la p r i g o u r d i n e . Dsosser les grives. Les g a r n i r c h a c u n e d e gros c o m m e u n e noix d e farce g r a t i n a u m i l i e u d e l a q u e l l e o n a u r a m i s u n m o r c e a u d e foie g r a s i n c r u s t l u i - m m e d ' u n m o r c e a u de t r u f f e . F a i r e b r a i s e r m o i t i les grives, d a n s u n f o n d s a u m a d r e . Les faire refroidir. Les m e t t r e s u r u n e abaisse d e p t e f o n c e r f i n e s u r l a q u e l l e o n a u r a t a l u n e c o u c h e d e farce q u e n e l l e s r e c o u v e r t e d e l a m e s d e truffes. R e c o u v r i r les grives d ' u n e lgre c o u c h e de farce g r a t i n . M e t t r e s u r l e t o u t u n e d e u x i m e abaisse d e p t e f i n e . S o u d e r les b o r d s . M e t t r e s u r l e d e s s u s d e l a t o u r t e d e p e t i t s d t a i l s e n p t e f i n e . D o r e r l'uf. C u i r e a u f o u r , de 40 45 m i n u t e s . Au s o r t i r de c u i s s o n , couler d a n s l a t o u r t e q u e l q u e s cuilleres d e s a u c e s a l m i s . GROG. Boisson c o m p o s e d e r h u m o u d ' u n e autre eau-de-vie, de citron, de sucre et d'eau chaude. G R O N D I N . Ce p o i s s o n q u i a p p a r t i e n t au g e n r e trigle est s o u v e n t v e n d u s u r n o s m a r c h s s o u s l e n o m de rouget, m a i s t o r t car sa c h a i r , b i e n q u ' a s s e z d l i c a t e , n e s a u r a i t e n r i e n t r e c o m p a r e celle d e c e dernier. Le n o m de g r o n d i n a t d o n n ce p o i s s o n cause de la sorte de g r o g n e m e n t qu'il fait e n t e n d r e , d i t - o n , a u s o r t i r d e l ' e a u . S a f o r m e est t o u t f a i t d i f f r e n t e de celle du v r a i r o u g e t ; s e u l e la c o u l e u r de c e r t a i n e s espces d e t r i g l e s p e u t l u i t r e c o m p a r e . O n c o n n a t p l u s i e u r s v a r i t s d e g r o n d i n s . Celles q u e l'on t r o u v e s u r n o s m a r c h s s o n t : le grondin rouge, d o n t l a c o l o r a t i o n est d ' u n b e a u r o u g e clair ou r o s ; le trigle imbragio, d i t a u s s i camard, q u i est a u s s i de t e i n t e r o u g e ; le trigle lyre, d o n t le dos est d ' u n b e a u r o u g e clair, e t l e v e n t r e e t les c t s ross et a r g e n t s ; le grondin gris, q u i e s t de c o u l e u r grise, p o n c t u e d e t a c h e s b l a n c h t r e s s u r l e d o s e t s u r les f l a n c s ; le trigle hirondelle, a p p e l a u s s i corbeau ou perlon. q u i e s t l e p l u s gros s u j e t de l'espce (sa taille a t t e i n t j u s q u ' 60 centimtres), et dont la coloration est rose j a u n t r e s u r le dos, b l a n c ros sur le ventre et dont les n a g e o i r e s , q u i lorsqu'elles sont dployes l u i d o n n e n t l'apparence d'un papillon, o n t des t e i n tes dgrades allant du bleu au violet fonc. La chair des gronGrondin vu de dos. d i n s est b l a n c h e e t feuillete et, b i e n q u e m o i n s s a v o u r e u s e q u e celle d u vrai r o u g e t , elle e s t assez dlicate. T o u s les m o d e s d ' a p p r t s i n d i q u s p o u r l e rougetbarbet s o n t a p p l i c a b l e s a u g r o n d i n . O n l e t r a i t e p a r la f r i t u r e , on le f a i t griller, ou c u i r e au b e u r r e la meunire, on le fait pocher ou cuire au vin blanc, et o n l'emploie enfin c o m m e l m e n t des bouillabaisses. G R O S - B E C . P a s s e r e a u a u s s i a p p e l p i n s o n royal o u c a s s e - n o i x . Cet oiseau s e p r p a r e s u r t o u t r t i . G R O S - B L A N Q U E T . V a r i t de p o i r e . La r o b e de c e f r u i t , d o n t l a c h a i r e s t assez s u c r e , m a i s u n p e u c a s s a n t e , est d e c o u l e u r j a u n e - v e r d t r e . G R O S E I L L E . On d s i g n e s o u s ce n o m le f r u i t d e diverses espces d e groseilliers. O n d i s t i n g u e t r o i s v a r i t s p r i n c i p a l e s de groseilles : la groseille grappes, d o n t les b a i e s s o n t r o u g e s o u b l a n c h e s ; l a groseille maquereau, q u i e s t un gros f r u i t de c o u l e u r v e r t e o u lie d e vin, m a r q u d e c t e s ; e t l a groseille noire, ou cassis. Les groseilliers g r a p p e s s o n t c u l t i v s d a n s p l u s i e u r s r g i o n s et, n o t a m m e n t , d a n s l a b a n l i e u e d e Paris, d a n s la Meuse et dans le P u y - d e - D m e . Les groseilliers f r u i t s n o i r s se c u l t i v e n t s u r t o u t d a n s la C t e - d ' O r et les groseilliers m a q u e r e a u en N o r m a n d i e e t d a n s l e d p a r t e m e n t d u Nord. V . CASSIS. C'est D i j o n q u e s e f a i t u n e l i q u e u r c l b r e d a n s le m o n d e e n t i e r , le cassis de Dijon. La groseille m a q u e r e a u est a i n s i n o m m e , p a r c e q u e c'est avec c e f r u i t q u e l ' o n p r p a r e u n e s a u c e a i g r e - d o u c e q u e l'on s e r t , t r a d i t i o n n e l l e m e n t , avec l e maquereau. Les groseilles g r a p p e s p e u v e n t se c o n s o m m e r l'tat n a t u r e l , c o m m e fruit de dessert, m a i s le plus s o u v e n t o n u t i l i s e ces f r u i t s p o u r l a p r p a r a t i o n d e geles, d e sirops e t d ' e n t r e m e t s divers. Avec les groseilles g r a p p e s , on p r p a r e , B a r l e - D u c , u n e gele t r s r p u t e . C o m p o t e d e g r o s e i l l e s . E g r e n e r les f r u i t s ; les m e t t r e d a n s u n e t e r r i n e ; verser d e s s u s u n s i r o p 35 b o u i l l a n t . Dresser l a c o m p o t e e n c o m p o t i e r . J u s de groseilles pour glaces. Se prpare c o m m e le jus de fraises. V. ce m o t . Sirop de groseill e s . C u i r e u n kilo d e s u c r e a u gros boul. A j o u t e r ce s u c r e 500 g r a m m e s de j u s de groseilles, p a s s e s c r u au t a mis fin. Quand le sirop r e c o m m e n c e bouillir, l e laisser r e poser e t faire r e n t r e r l'cume. Enlever e n s u i t e l ' c u m e e t cuire ce sirop j u s q u ' 32. Filtrer. Confiture de g r o s e u l e s . Se p r p a r e
Rameaux de groseillier rouge et de groseillier maquereaux.
selon la m t h o d e h a b i t u e l l e avec groseilles g r a p p e s b l a n c h e s et r o u g e s . V. C O N F I T U R E S , geles. GROS-CEIL. N o m v u l g a i r e d e l a b r m e d e m e r . V. ce m o t . GROUSE. On appelle ainsi u n e varit de gelin o t t e a y a n t peu prs la grosseur d'une perdrix. C e gibier e s t t r s p r i s e n A n g l e t e r r e o i l e s t t r s a b o n d a n t . I l l'est m o i n ' ; e n F r a n c e o o n l e d s i g n e sous les n o m s de gelinotte des Pyrnes et de petit ganga. V. ce m o t . GROUX o u G R O U S . N o m b r e t o n d ' u n e b o u i l l i e paisse de f a r i n e de s a r r a s i n . GRUAU. P a r gruau, on d s i g n e la p a r t i e du b l de froment qui enveloppe le germe du grain. Cette partie du grain est la plus nourrissante et la p l u s riche e n g l u t e n . Elle e s t a u s s i l a p l u s d u r e , e t n e s e b r i s e d ' a b o r d q u e trs imparfaitement sous les meules, moins q u e l'on n e t i e n n e celles-ci t r s r a p p r o c h e s l ' u n e d e l ' a u t r e . Soumis de n o u v e a u la m o u t u r e , sous l'action des m e u l e s p l u s r a p p r o c h e s , les g r u a u x d o n n e n t d e s f a r i n e s d e g r u a u , a v e c l e s q u e l l e s o n f a i t les p a i n s d i t s de gruau. On d o n n e a u s s i le n o m de gruau : 1 l ' a v o i n e d pouille d e son e n v e l o p p e e x t r i e u r e p a r u n e s o r t e d e m o u t u r e (le g r u a u d ' a v o i n e n ' e s t p a s p a n i f i a b l e ) ; 2 l'orge d p o u i l l e d e s o n e n v e l o p p e e t a r r o n d i e , d e faon f o r m e r ce q u ' o n a p p e l l e l'orge perl ; 3 u n e pte de pommes de terre rduite, granule en m i n u s cules g r a i n s , p a r e i l s c e u x d u s a g o u . O n e n f a i t d e s bouillies, des p o t a g e s , des e n t r e m e t s . V. POTAGES et SOUPES, bouillies. Gruau d ' a v o i n e . G r a i n d ' a v o i n e d p o u i l l de s a balle o u e n v e l o p p e . C e g r u a u , u n e fois d c o r t i q u , e s t c o n c a s s ; o n l'emploie p o u r p r p a r e r d e s p o t a g e s , d e s b o u i l l i e s , q u i sont trs rafrachissants. Gruau d e s a r r a s i n o u bl noir ( G a r n i t u r e d e p o t a g e s r u s s e s ) . D t r e m p e r avec 7 8 d c i l i t r e s d ' e a u t i d e sale u n kilo d e g r u a u d e s a r r a s i n . T r a vailler c e m l a n g e d e f a o n o b t e n i r u n a p p a r e i l h o m o g n e . M e t t r e c e t t e p t e d a n s u n e casserole r e b o r d s levs e t l a b i e n f o u l e r . C u i r e a u f o u r , bonne chaleur, p e n d a n t 2 heures. Retirer le g r u a u du four; enlever la crote qui s'est f o r m e la s u r f a c e . D m o u l e r le p a i n de g r u a u d a n s u n e casserole, s a n s t o u c h e r l a c r o t e q u i s'est forme a u f o n d e t s u r les p a r o i s . Travailler c e t t e p t e avec 100 g r a m m e s d e b e u r r e . L'taler s u r u n e p l a q u e , e n u n e c o u c h e paisse d ' u n c e n t i m t r e . F a i r e r e f r o i d i r s o u s presse. Dtailler l ' e m p o r t e - p i c e r o n d de 2 c e n t i m t r e s d e d i a m t r e . F a i r e colorer ces r o n d s d e g r u a u a u b e u r r e clarifi. Les d r e s s e r s u r s e r v i e t t e . Les servir avec le p o t a g e . GRUE. O i s e a u de l ' o r d r e des chassiers, q u i , a u j o u r d ' h u i , n'est p l u s g u r e e m p l o y d a n s l ' a l i m e n t a t i o n . Les R o m a i n s p r i s a i e n t f o r t c e t oiseau q u ' i l s soumettaient l'engraissem e n t , afin d e r e n d r e s a c h a i r plus savoureuse. Au moyen ge, la grue tait un gibier q u e l'on servait sur les meilleures tables. O n n e p e u t c o n s o m m e r que les t r s j e u n e s g r u e s , q u e l'on p r p a r e c o m m e l ' o u t a r d e . V. ce m o t . GRUMEAU. P e t i t f r a g ment d'un liquide coagul (sang, lait) o u p e t i t a m a s agglomr d'une s u b s t a n c e pulvrulente qui se forme lorsq u ' o n dlaye u n e f a r i n e s a n s prcaution. GRUYRE. Valle d u c a n IAR. G A S T R O N .
t o n d e F r i b o u r g (Suisse) q u i a d o n n s o n n o m u n e sorte de fromage. V. FROMAGE. GRYPHE. Genre de mollusques que l'on d signe, d a n s le commerce, sous le n o m d ' h u t r e s port u g a i s e s . V. H U T R E S . GUERBIGNY (Fromage d e ) . Fromage de P i c a r d i e q u e l'on p e u t c o n s o m m e r d ' o c t o b r e m a i . GURET (Fromage d e ) . Fromage encore dn o m m creusois, q u e l ' o n p e u t c o n s o m m e r d ' o c t o b r e juin. GUIGNARD. Oiseau de passage du genre c h a s sier d o n t l a c h a i r est assez m d i o c r e . T o u s les a p prts indiqus pour le pluvier lui sont applicables. G U I G N E . La g u i g n e est le f r u i t d ' u n e v a r i t de cerisier q u e l ' o n a p p e l l e guignier. C e t t e s o r t e de cerise est de couleur rouge, noirtre ou blanche. Sa chair e s t f e r m e e t d e s a v e u r assez d o u c e . P a r m i les v a r i t s d e g u i g n e s c o m e s t i b l e s , i l f a u t c i t e r la guigne cur de poule (gros f r u i t ) ; la guigne noire luisante, q u i e s t la p l u s p a r f u m e (le n o y a u de ce f r u i t est t o u j o u r s t e i n t en r o u g e ) ; la guigne noire; la guigne blanche; la guigne rouge; la guigne de Pentecte. Ce fruit est s u r t o u t employ pour prparer u n e l i q u e u r , l e g u i g n o l e t , s p c i a l i t d e l a ville d ' A n g e r s . GUIGNETTE. Nom que l'on donne, dans cert a i n e s r g i o n s , a u chevalier, o i s e a u d u g e n r e d e s bcasses. Se prpare c o m m e la bcassine. V. ce m o t . On appelle aussi guignette, dans certaines rgions, l a littorine, m o l l u s q u e c o m e s t i b l e q u e l ' o n t r o u v e s u r nos ctes. G U I M A U V E ( P t e d e ) . C e t t e confiserie n e r e n f e r m e p a s d e g u i m a u v e m a l g r s o n n o m . V . PTES. G U I N G U E T . Se d i t d ' u n v i n m d i o c r e , l g r e m e n t a c i d e e t faible e n alcool. GUINGUETTE. D'aprs certains tymologistes, c e n o m v i e n t d e guinguet, v a r i t d e r a i s i n q u e l ' o n c u l t i v a i t d a n s les e n v i r o n s d e P a r i s , e t d o n t o n f a i sait u n vin u n p e u aigrelet, q u e l'on c o n s o m m a i t s u r t o u t d a n s les c a b a r e t s s i t u s h o r s d e s b a r r i r e s . GULYAS. V. GOULASCH. G U R N E A U . P o i s s o n d u g e n r e t r i g l e . C'est u n e varit de grondins. On trouve le g u r n e a u d a n s la M d i t e r r a n e , s u r les c t e s d ' A n g l e t e r r e e t d a n s l a Baltique. O n l u i a p p l i q u e t o u s les m o d e s d e p r p a r a t i o n s i n d i q u s p o u r les g r o n d i n s . V . c e m o t . GUYENNE. Du vaste territoire de cette p r o vince o n t t f o r m s les d p a r t e m e n t s d e l a G i r o n d e , d e l a D o r d o g n e , d u Lot, d e l'Aveyron, d u L o t - e t Garonne et du Tarn-et-Garonne. T o u t c o m m e 11 en est p o u r celle de la G a s c o g n e
Un arrivage de fromages de gruyre aux halles de Paris.
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Carte gastronomique de la Guyenne. gasconne. P u i s , p o t a g e s n o n m o i n s s u c c u l e n t s , le dont n o u s parlons d'autre part, la cuisine de cette chaudeau et le tourin la tomate. r g i o n est d o m i n e p a r d e u x p a r f u m s m a j e u r s , c e l u i P a r m i les p l a t s d e p o i s s o n s , n o u s i n d i q u e r o n s les d e l a t r u f f e d u Lot e t d u P r i g o r d , e t celui d e l'ail matelotes de lamproie et d'anguilles et les truites que que, d a n s ce pays, on prodigue d a n s la p l u p a r t des l ' o n p r p a r e la m e u n i r e . apprts de cuisine. P a r m i les p l a t s v r a i m e n t l o c a u x d e c e t t e province, Au t o u t premier r a n g des p r o d u i t s alimentaires de c i t o n s les saucisses aux hutres, les o r t o l a n s en caisses, c e t t e r g i o n , i l f a u t p l a c e r l e clbre f r o m a g e d e la galimafre l'ancienne, le foie gras aux raisins, le Roquefort, f r o m a g e d o n t la r p u t a t i o n est m o n d i a l e . civet de livre de m o n t a g n e , le gras-double la lanP u i s , i l f a u t citer, p a r m i les b o n s c o m e s t i b l e s d e daise, le gigot la gasconnade, la poule farcie celle c e t t e p r o v i n c e : les truffes du P r i g o r d et du L o t ; les q u e l e b o n roi H e n r i I V v o u l a i t q u e t o u s ses sujets foies d'oies et de canards q u e d a n s c e t t e r g i o n g o u r p u i s s e n t m a n g e r le d i m a n c h e ! l'alicuit d'oie, ou m a n d e o n p r p a r e e n t e r r i n e s o u e n p t s ; l e confit de p o u l e t , les cous d'oies farcis, la palombe rtie, le d'oie de M o n t a u b a n ; l'agneau de P a u i l l a c et t o u t e la srie d e s s u c c u l e n t s p t s d e p e r d r e a u x , d e b c a s s e s salmis de bcasse, et enfin, p l a t q u ' a m a g n i f i Marcel e t d e grives q u e l ' o n c o n f e c t i o n n e u n p e u p a r t o u t P r v o s t , l'estouffat de Nol. d a n s c e t t e r g i o n , e t s u r t o u t L i m o g n e , p e t i t e ville P a r m i les p l a t s d o u x , n o u s c i t e r o n s : les tourtisdont le n o m mrite d'tre seaux, la cruchade gasc o n n u cause des choses conne, lou pasti, e t , ne les succulentes qu'on y pro u b l i o n s p a s , les feuillanpare. tines du G e r s et le gteau la broche. P a r m i les p l a t s s p ciaux de la G u y e n n e , n o u s Et enfin, joyau suciterons : l'estouffat de p r m e d e c e t t e province haricots; la lamproie la o l'on t r o u v e d e b o n s m o d e d e B o r d e a u x ; les v i n s b l a n c s e t r o u g e s , tels tripes au safran et les triceux de Portet, de Chapes la Ruthnoise; le losse, de P o u i l l o n , etc., gigot la ficelle; le boul'eau-de-vie d'Armagnac. din blanc q u e r c i n o i s ; la G Y M N T R E . Genre poule farcie; les truffes de poisson d o n t la chair a en timbales; les cpes q u e l q u e analogie avec la bordelaise; le millas celle de la m o r u e frache. girondin ; les pruneaux d'Agen et la fouace. Le gymntre faulx, q u e l'on t r o u v e d a n s l a M d i Et d a n s c e t t e r g i o n , 11 t e r r a n e , est u n poisson y a des vins fameux, vins d ' e n v i r o n 45 c e n t i m t r e s dont nous parlons lond e l o n g u e u r , t r s p l a t sur guement dans la notice les c t s . Il est de couleur c o n s a c r e la t a b l e de la a r g e n t e et ses nageoires rgion bordelaise. sont rouges. Les p l a t s s p c i a u x d e Tous les a p p r t s Inla rgion sont nombreux. diqus pour la morue C i t o n s les p r i n c i p a u x : 11 l u i s o n t a p p l i c a b l e s . V. y a t o u t d'abord, potage magnifique, la garbure MORUE. Un chais dans la rgion de Bordeaux.
Phot.
Larousse.
H A B I L L A G E . Action de p l u mer, vider, flamber, plucher et brider u n e volaille o u u n gibier d e p l u m e , a v a n t d e m e t t r e ces pices en cuisson. Se dit aussi des diverses p r p a rations de n e t t o y a g e q u e l'on fait subir au poisson avant de le cuire. HACHAGE OU HACHEMENT. Action de hacher u n e substance alimentaire q u e l conque. Ce mot, qui dsigne l'opration, s'applique aussi son rsultat. Ainsi p e u t - o n dire un h a c h a g e d'oignon. Mais, p l u s h a b i t u e l l e m e n t , o n a p p e l l e h a c h i s l e rsultat du hachage. Le hachage des viandes au hachoir simple m a n che doit se faire s u r un billot spcial, de f o r m e cylind r i q u e , q u i . l e p l u s s o u v e n t , e s t c o n s t r u i t e n bois debout. C e s m o r c e a u x d e b o i s s o n t p l a c s d e b o u t e t enchsss d a n s u n chssis d e bois, les m a i n t e n a n t trs serrs les u n s c o n t r e les a u t r e s . Ces billots ou tables h a c h e r ne d o i v e n t p a s tre lavs l'eau m a i s s i m p l e m e n t g r a t t s avec u n e r a clette spciale, p u i s b i e n desschs la sciure fine et essuys bien fond. HACHIS. Bien q u e p o u v a n t s ' a p p l i q u e r la gnralit des comestibles h a c h s plus ou m o i n s finem e n t , l e m o t hachis d s i g n e p l u s p a r t i c u l i r e m e n t un mode d'apprt spcial aux viandes de desserte, buf, m o u t o n , porc, v e a u , volaille, poissons, c r u s tacs. M a l g r l e t e r m e d e hachis e m p l o y p o u r d s i g n e r cette p r p a r a t i o n , il est p r f r a b l e de dtailler les viandes en trs p e t i t s ds, p l u t t q u e de les h a c h e r ; on obtiendra ainsi des hachis plus dlicats, et de meilleure apparence. Les h a c h i s s o n t lis a v e c d e s s a u c e s b l a n c h e s o u brunes.
Les h a c h i s base de viandes rties ou poles ne d o i v e n t p a s bouillir u n e fois lis, m a i s s i m p l e m e n t chauffer c h a l e u r douce. Ceux base de v i a n d e s bouillies ou braises doivent, au contraire, cuire un certain temps, petite bullition, au four. Les hachis, quels qu'ils soient, sont servis en t i m bale ou dresss au milieu d'une bordure faite en a p p a r e i l p o m m e s d u c h e s s e , et, d a n s ce cas, ils s o n t le plus souvent saupoudrs de chapelure et gratins, ou d a n s u n e b o r d u r e de riz pilaf ou de risotto. O n les fait aussi, dresss d a n s u n e t i m b a l e , c o m m e g a r n i t u r e d'oeufs d u r s , p o c h s o u m o l l e t s . H a c h i s de boeuf ( a v e c b u f b o u i l l i ) . C o u p e r e n t r s p e t i t s d s 500 g r a m m e s d e b u f b o u i l l i (de d e s s e r t e ) . L e m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e e t l e lier d ' u n dcilitre et demi de demi-glace pas trop serre. Faire bouillir, couvrir, et m e t t r e cuire, au four, pendant 25 minutes. Remuer de temps en temps p e n d a n t la cuisson et ajouter q u e l q u e s cuilleres de demi-glace, si la r duction tait trop rapide. Dresser en un plat creux ou en timbale. Hachis de b u f bouilli (Autre m t h o d e ) . Faire fondre d a n s u n e sauteuse, avec u n e cuillere de beurre, 2 cuilleres d'oignon h a c h . S a u p o u d r e r d'une cuillere de farine; faire b l o n d i r ; mouiller de 2 dcilitres de f o n d s de v e a u ou de b o u i l l o n (ou, d f a u t , d'eau additionne d'un p e u de glace de viande) ; assaisonner, faire partir en plein feu, en r e m u a n t et cuire petite bullition p e n d a n t 15 m i n u t e s . Ajouter le b u f bouilli coup en trs petits ds et t e r m i n e r ainsi qu'il est dit ci-dessus. Hachis de buf (avec buf rti). Couper le buf en ds m i n u s c u l e s ; le m e t t r e d a n s u n e saut e u s e ; le lier avec de la d e m i - g l a c e b o u i l l a n t e ; c h a u f f e r a u bain-marie ; d r e s s e r e n t i m b a l e . Hachis de buf en bordure. Prparer le h a c h i s ainsi qu'il est dit ci-dessus.
Le dresser d a n s un plat d'une bordure de pommes poudrer de chapelure et de bordure l'uf; arroser de
en terre beurr, entour de terre duchesse. Saufromage rp; dorer la beurre fondu et gratiner.
Nota. E n p r o c d a n t a i n s i q u ' i l e s t d i t c i - d e s s u s , on p e u t prparer des hachis la pure de haricots b l a n c s ou rouges, de lentilles, de pois secs. H a c h i s de g i b i e r s de p l u m e . Se p r p a r e avec chair de gibier de desserte braise, pole ou rtie ( f a i s a n , g e l i n o t t e , p e r d r e a u ) blanc, e n l e l i a n t a v e c s a u c e s a l l e m a n d e , b c h a m e l , o u v e l o u t r d u i t e s avec f u m e t de gibier; brun, e n l e l i a n t a v e c s a u c e demi-glace, madre, salmis. S'emploie s u r t o u t c o m m e garniture de bouches, croustades, crotes, tartelettes. Hachis de gibiers de poil. Avec c h a i r de gibier et venaison de desserte, braise, ou rtie (chevreuil, d a i m , i s a r d ) , brun, e n l i a n t a v e c s a u c e e s p a g n o l e a u f u m e t de gibier, demi-glace, madre. Hachis de homard ou d'autres c r u s t a c s . Se prpare avec chair de h o m a r d ou de t o u t a u t r e crust a c , dtaille en p e t i t s ds, chauffe, lie de sauce velout, bchamel ou t o u t e a u t r e sauce spciale aux poissons et crustacs chauds. Les h a c h i s de c r u s t a c s p e u v e n t tre servis isolm e n t , m a i s , le p l u s s o u v e n t , on les e m p l o i e p o u r garnir des barquettes, bouches, crotes, vol-au-vent ou autres apprts de mme nature. Hachis de m o u t o n ou d ' a g n e a u . Avec viande de m o u t o n ou d'agneau de desserte, rtie, braise ou bouillie, en s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n e s p o u r le Hachis de buf. T o u s les m o d e s d ' a p p r t s i n d i q u s p o u r l e h a c h i s de buf sont applicables aux hachis de m o u t o n ou d'agneau. H a c h i s de p o i s s o n s d i v e r s . Se p r p a r e n t avec p o i s s o n d e d e s s e r t e ( c a b i l l a u d , t u r b o t , b a r b u e , sole o u s a u m o n ) , d t a i l l e n t r s p e t i t s ds, li d e s a u c e vel o u t m a i g r e , b c h a m e l , o u a u t r e s a u c e b l a n c h e spciale a u x poissons. Les h a c h i s d e p o i s s o n s p e u v e n t t r e servis isolm e n t , m a i s , l e p l u s s o u v e n t , o n les e m p l o i e p o u r garnir des barquettes, bouches, crotes, vol-au-vent, ou autres apprts de mme nature. H a c h i s de p o r c . Se p r p a r e , avec v i a n d e de porc d e d e s s e r t e , r t i e , b r a i s e o u b o u i l l i e , e n s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n e s p o u r l e Hachis d e buf, s i l e h a c h i s e s t p r p a r b r u n , d e veau, s ' i l e s t p r p a r blanc. H a c h i s de ris de v e a u ou d ' a g n e a u . Se prp a r e n t , b l a n c o u b r u n , c o m m e l e s Hachis d e veau, o u c e u x d e volaille, a v e c r i s d e v e a u o u d ' a g n e a u dtaills en trs petits ds. Hachis de veau. Avec viande de veau de desserte, braise, poche, pole, rtie. Se prpare, b r u n e n s u i v a n t l e s i n d i c a t i o n s d o n n e s p o u r l e Hachis d e buf, o u b l a n c a i n s i q u ' i l e s t d i t c i - d e s s o u s . H a c h i s de v e a u l ' a l l e m a n d e . Dtailler le veau en ds minuscules; le m e t t r e dans u n e sauteuse. Le lier avec de la sauce a l l e m a n d e . F a i r e chauffer au
bain-marie. V. SAUCES.
Hachis de b u f aux fines herbes. Prparer le h a c h i s ainsi qu'il est dit ci-dessus. Au dernier m o m e n t , ajouter u n e cuillere de persil et u n e cuillere de cerfeuil hachs. H a c h i s de b u f la h o n g r o i s e . C o m m e il est dit ci-dessus. Lier avec sauce hongroise. V. SAUCES. H a c h i s de b u f l'indienne. P r o c d e r ainsi qu'il est dit ci-dessus. Lier le h a c h i s de sauce indienne. Dresser d a n s u n e b o r d u r e de riz. Servir avec sauce i n d i e n n e , p a r t . V. SAUCES. Hachis de b u f l'indienne (Autre m t h o d e ) . Paire fondre dans u n e cuillere de beurre 2 fortes cuilleres d'oignon hach. S a u p o u d r e r d'une d e m i cuillere de curry et d'une cuillere de farine. Mouiller de 2 dcilitres de f o n d s b l a n c ou de bouillon. Bien mlanger. Cuire 15 minutes. Ajouter le buf coup en trs petits ds. Terminer ainsi qu'il est dit ci-dessus. Dresser dans u n e bordure de riz. H a c h i s de b u f l'italienne. P r o c d e r ainsi qu'il est dit ci-dessus. Lier avec sauce italienne (sauce prpare avec c h a m p i g n o n s hachs revenus avec oignon ou chalote hachs, mouills de demiglace ). Hachis de b u f la languedocienne. P r p a r e r le h a c h i s ainsi qu'il est dit ci-dessus. Ajouter u n e cuillere de persil h a c h et u n e p o i n t e d'ail rp. Dresser dans un plat en terre beurr garni d'une couche d'aubergines coupes en tranches, et sautes l'huile ou au beurre. Egaliser la surface. E n t o u r e r d'une b o r d u r e de fond u e d e t o m a t e s (V. T O M A T E S ) t r s s e r r e . S a u p o u d r e r de c h a p e l u r e et de fromage ; arroser de b e u r r e f o n d u ; gratiner. H a c h i s de b u f la l y o n n a i s e . Lier le h a c h i s prpar ainsi qu'il est dit d a n s la recette prcdente avec sauce lyonnaise. V. SAUCES. Dresser le hachis en timbale ou en bordure de p o m m e s de terre duchesse. Mettre par dessus des rondelles d'oignons frits. Hachis de buf aux u f s pochs. Procder ainsi qu'il est dit la d e u x i m e recette de la srie des hachis. Dresser en timbale ou en plat creux. G a r nir d'ufs pochs, bien goutts. A volont, n a p p e r de sauce t o m a t e . H a c h i s de b u f la P a r m e n t i e r . H a c h i s p r par ainsi qu'il est dit ci-dessus. Le dresser d a n s des grosses p o m m e s de terre cuites au four, vides en partie. Saupoudrer de chapelure. Arroser de beurre fondu. Faire gratiner au four. H a c h i s de b u f la p o l o n a i s e . P r p a r e r le hachis c o m m e il est dit ci-dessus. Dresser en timbale ; garnir d'ufs pochs. E n t o u r e r d'un cordon de sauce tomate. H a c h i s de b u f la p o r t u g a i s e . P r p a r e r le h a c h i s selon la m t h o d e habituelle. Le lier de sauce tomate. Le dresser dans un plat en terre tapiss de tranches de tomates passes au beurre ou l'huile. Le recouvrir avec des t o m a t e s prpares pareillement. S a u poudrer de chapelure; arroser de beurre fondu ou d'huile. Paire gratiner au four. On p e u t condimenter ce hachis avec u n e pointe d'ail. Hachis de buf la pure de p o m m e s de terre. M l a n g e r e n s e m b l e 300 g r a m m e s de b u f bouilli c o u p e n ds m i n u s c u l e s e t 200 g r a m m e s d e p u r e d e p o m m e s d e terre u n p e u claire. Assaisonner. Dresser dans un plat en terre beurr; recouvrir d'une couche mince de pure de pommes de terre; galiser la surface, s a u p o u d r e r de c h a p e l u r e et de fromage rp; arroser de beurre fondu, gratiner.
Dresser en timbale ou, selon prescription, en croustade ou en vol-au-vent. V. SAUCES. H a c h i s de v e a u la b c h a m e l . C o m m e ci-dessus, avec sauce bchamel. V. SAUCES. H a c h i s de v e a u la c r m e . C o m m e ci-dessus, avec sauce crme. V. SAUCES. H a c h i s de v e a u M o r n a y . L i e r le h a c h i s avec bchamel. Le dresser sur un plat rond, dans une bordure en pure de p o m m e s de terre duchesse. Napp e r d e s a u c e M o r n a y , s a u p o u d r e r d e f r o m a g e rp, arroser de beurre fondu et gratiner. Hachis de volaille. Se p r p a r e avec viande de volaille de desserte braise, poche, pole, ou rtie. On le fait le p l u s s o u v e n t blanc, ainsi qu'il est dit p o u r le h a c h i s de veau, m a i s on p e u t aussi le prp a r e r b r u n , en s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n e s p o u r le hachis de buf. Les h a c h i s de volaille b l a n c s o n t lis avec s a u c e s a l l e m a n d e , b c h a m e l , c r m e o u v e l o u t . O n doit les chauffer au bain-marie.
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HACHOIR
On trouve maintenant le haddock en France, sur t o u s les m a r c h s . Sous le m m e n o m , on vend des filets de gade fums, qui sont excellents, mais qui ne sauraient tre compars au vritable finnan haddock.
Haddock. Haddock grill. Badigeonner ou de beurre fondu. Le cuire sur le Servir avec beurre fondu et n a t u r e , dites l'anglaise, ou avec le poisson d'huile gril, f e u d o u x . pommes de terre matre d'htel.
H a d d o c k l'indienne. Dtailler le p o i s s o n en p e t i t s m o r c e a u x carrs, a p r s e n avoir enlev les artes. M e t t r e ces m o r c e a u x d e poisson d a n s u n s a u toir o l'on a u r a fait fondre au b e u r r e de l'oignon hach. Cuire 5 minutes. Mouiller de sauce au carry pas trop paisse. Faire mijoter couvert, 10 m i n u t e s . Dresser en t i m b a l e . Servir avec riz l ' i n d i e n n e p a r t . H a d d o c k a u p a p r i k a . C o m m e l e Haddock l'indienne, e n r e m p l a a n t l a s a u c e a u c a r r y p a r d e l a sauce hongroise. V. SAUCES. Haddock poch. Mettre le poisson d a n s de l'eau b o u i l l a n t e l g r e m e n t sale. Le faire pocher, s a n s bullition, d e 6 1 0 m i n u t e s s e l o n l a g r o s s e u r . Servir avec beurre f o n d u et p o m m e s de terre nature. Nota. O n p e u t a u s s i f a i r e p o c h e r l e h a d d o c k d a n s du lait. HAGGIS (Scotch) [Cuisine cossaise]. Le haggis est p o u r ainsi dire, le p l a t n a t i o n a l de l'Ecosse m a i s c'est d a n s cette p a r t i e s e u l e m e n t d u R o y a u m e Uni q u e cet a p p r t assez spcial est apprci. S u r le haggis cossais, le pote B u r n s a fait un p o m e qui est trs populaire d a n s le pays des H i g h landers. Ce plat, lorsqu'on le sert dans certains grands banquets, est prsent aux convives accompagn de hrauts jouant de la cornemuse. Voici la recette q u e p o u r ce p l a t t r u c u l e n t d o n n e Alfred Suzanne d a n s sa Cuisine anglaise : Il faut se procurer, pour prparer un haggis, la poche de l'estomac d'un mouton, qu'on nettoie parfaitement et qu'on retourne ensuite de manire que la paroi intrieure se trouve en dehors. P r e n d r e le coeur, le foie et les p o u m o n s d ' u n m o u t o n . Faire bouillir le t o u t p e n d a n t u n e demih e u r e l'eau sale. Retirer la viande q u ' o n m i n c e t r s fin, l'exception d ' u n e p a r t i e du foie q u ' o n laisse b i e n refroidir p o u r p o u v o i r le r p e r . L'minc est alors tal sur la table et assais o n n d e sel, p o i v r e , m u s c a d e , c a y e n n e , o i g n o n h a c h . O n a j o u t e e n c o r e l e foie r p , u n e p o i g n e d e f a r i n e d'avoine (oat meal) et u n e livre de graisse de b u f hache. On emploie alors la poche de l'estomac de m o u t o n avec la prparation, m a i s de faon laisser un vide pour viter q u e la poche ne crve lorsque la v i a n d e gonfle p a r l'effet d e l a c h a l e u r . A j o u t e r u n verre de bon jus, piquer la poche en divers endroits avec u n e f o r t e aiguille e t c o u d r e l'orifice. F a i r e b o u i l lir g r a n d e e a u p e n d a n t trois h e u r e s . Il arrive quelquefois que la poche c o n t e n a n t la viande crve p e n d a n t la cuisson et q u e le c o n t e n u s'en chappe. P o u r obvier cet inconvnient, on e n v e l o p p e l e haggis d a n s u n e s e r v i e t t e , c o m m e s ' i l
Hachoirs divers. 1. Machine hacher amricaine se fixant par vis de pression : 2. Machine hacher se fixant sur la table: 3. Grande machine sur pied, mue par moteur; 4. Hachoir, dit couteau quatre lames, et planche hacher. Nota. L e s h a c h i s d e v o l a i l l e , b l a n c o u b r u n , sont s o u v e n t e m p l o y s c o m m e g a r n i t u r e d'oeufs m o l lets o u pochs. O n p e u t les dresser e n b o u c h e s , c r o u stades, crotes, v o l - a u - v e n t , t a r t e l e t t e s . O n p e u t e n fin g a r n i r d e c e s h a c h i s d e s f o n d s d ' a r t i c h a u t s o u d e s champignons qui, aprs avoir t gratins, sont u t i liss c o m m e g a r n i t u r e d e r e l e v o u d ' e n t r e . HACHOIR. On utilise a u j o u r d ' h u i , p o u r le t r a vail d e l a c u i s i n e e t c e l u i d e l a c h a r c u t e r i e , d e s hachoirs perfectionns, la plupart m u s m c a n i q u e ment. On emploie galement, en cuisine mnagre, p o u r le hachage des viandes et autres substances, le cout e a u d i t quatre lames . L e c o u p e r e t p e u t a u s s i s e r vir d e h a c h o i r b i e n q u ' i l s o i t p l u t t d e s t i n c a s s e r les os. Par extension, on applique le m o t hachoir la planche de h t r e sur laquelle on h a c h e les diffrentes substances. On fait a u j o u r d ' h u i des p l a n c h e s h a c h e r ou h a c h o i r s , c o n s t r u i t e s e n b o i s debout, d e la m m e faon q u e les billots, d o n t n o u s p a r l o n s a u m o t hachage. V. ce m o t . HADDOCK ou F I N N A N HADDOCK. S o u s ce nom on dsigne l'aiglefin, p o i s s o n d u g e n r e gade, aprs qu'il a t f u m . Sitt pch, l'aiglefin e s t o u v e r t s u r t o u t e s a l o n gueur, l g r e m e n t f r o t t d e sel, s u s p e n d u p a r l a queue, et fum p e n d a n t 24 heures. Ainsi prpar, il peut se conserver p e n d a n t plusieurs jours. Les Anglais p r i s e n t f o r t l e h a d d o c k . N o n s e u l e m e n t U s l e c o n s o m m e n t a u breakfast, r e p a s d u m a t i n q u i correspond notre petit djeuner, mais qui est bien Plus copieux, mais aussi au t h de 5 h e u r e s .
Prparation des harengs saurs ou fums : Les lever en filets; retirer la peau, les parer, l e s f a i r e d e s s a l e r , s'il y a l i e u , et l e s a c c o m moder suivant indication de recette. des bloaters et des kippers : Prparation F a i r e griller ou p o c h e r tels quels. H A R E N G S FRAIS. Filets de harengs l ' a n g l a i s e . L e v e r les filets de h a r e n g s , les p a r e r , l e s * p a n e r l'anglaise et les faire frire grande friture b r l a n t e . Servir avec b e u r r e la matre-d'htel, d a n s l e q u e l o n a j o u t e r a les l a i t a n c e s p r a l a b l e m e n t poches et crases. H a r e n g s la b o u l a n g r e . M e t t r e 6 h a r e n g s d a n s un plat ovale en terre grassem e n t b e u r r e t sal. E n t o u r e r d e 300 g r a m m e s de p o m m e s de terre coupes en fines r o n d e l l e s e t d e 100 g r a m m e s d ' o i g n o n s m i n c s et passs au b e u r r e la pole. A s s a i s o n n e r d e sel, d e p o i v r e e t d ' u n p e u d e t h y m e t d e laurier pulvriss. Arroser de 2 cuilleres de b e u r r e f o n d u ; faire partir sur le f o u r n e a u et achever de cuire au four, en arrosant de t e m p s en temps. S a u p o u d r e r de persil h a c h et servir d a n s le plat de cuisson. H a r e n g s t u v s a u v i n b l a n c . D t a i l l e r les h a r e n g s e n t r o n o n s , les r a n g e r d a n s u n sautoir b e u r r et sal. Mouiller de 2 dcilitres de vin blanc; a s s a i s o n n e r de sel et de p o i v r e ; p a r s e m e r de 40 g r a m m e s de b e u r r e divis en p e t i t s m o r c e a u x . Faire partir en plein feu, couvrir le sautoir et c u i r e l g r e b u l l i t i o n p e n d a n t 8 10 m i n u t e s . E g o u t t e r les h a r e n g s , les d r e s s e r s u r p l a t l o n g e t les arroser de leur fonds de cuisson rduit et beurr. H a r e n g s frais m a r i n e s (Hors-d'uvre). Faire m a c r e r au sel, p e n d a n t 6 h e u r e s , 12 h a r e n g s laites. E s s u y e r ces h a r e n g s , les m e t t r e d a n s u n p l a t ovale en terre tapiss d'une couche d'oignons et de carottes finement mincs, de feuilles de persil, d ' u n brin de t h y m , d'une demi-feuille de laurier, de quelques g r a i n s d e p o i v r e e t d ' u n o u d e u x c l o u s d e girofle. Mouiller juste h a u t e u r des h a r e n g s avec moiti v i n b l a n c et m o i t i vinaigre. R e c o u v r i r les poissons a v e c c a r o t t e s e t o i g n o n s m i n c s . M e t t r e s u r ces lgumes un papier huil. Faire partir sur le fourneau. Lorsque l'bullition est bien prise, couvrir le plat et faire cuire d o u c e m e n t p e n d a n t 15 m i n u t e s . Laisser refroidir les h a r e n g s d a n s leur cuisson. H a r e n g s f r i t s . Ciseler les h a r e n g s et les t r e m p e r d a n s d u lait. Les r o u l e r d a n s l a farfne e t les faire frire g r a n d e friture b r l a n t e . Les g o u t t e r ; les p o n g e r s u r u n l i n g e ; les saler et les dresser s u r serviette, avec persil frit et q u a r tiers de citron. H a r e n g s g r i l l s . V i d e r , c a i l l e r e t e s s u y e r les harengs. Les ciseler l g r e m e n t ; les badigeonner d ' h u i l e o u d e b e u r r e f o n d u , les a s s a i s o n n e r e t les faire griller s u r feu doux. Servir avec b e u r r e la m a t r e d'htel ou avec sauce m o u t a r d e ou a u t r e sauce spciale a u x poissons grills. H a r e n g s g r i l l s la d i a b l e . E n d u i r e les h a r e n g s
P r p a r a t i o n du h a g g i s s'agissait d'une galantine, l'eau bouillante. avant
cossais.
iPhot.
Rap.)
de le plonger dans
HLER. Se disait autrefois du p a i n q u e l'on faisait d e s s c h e r e t colorer a u f o u r afin d e p r p a r e r la chapelure. HALICOT DE MOUTON. Ragot de m o u t o n g a r n i avec des navets, des p o m m e s de terre et des
oignons. V. MOUTON, Halicot et HARICOT DE MOUTON.
HAMPE ou GRASSET. En terme de boucherie, on dsigne sous ce n o m u n e pice qui se trouve d a n s le repli qui s'tend entre le ventre et la cuisse du buf. P o u r la p r p a r a t i o n culinaire de cette pice, q u i est assez s a v o u r e u s e , voir le m o t B U F . HARENG. Genre de poissons dont le type est l e hareng commun, a u d o s b l e u t r e , a u x f l a n c s e t a u ventre argents. Ces poissons, q u i h a b i t e n t l'ocan boral, sont d ' u n e prodigieuse fcondit. Chaque anne, au mois de m a r s , ils d e s c e n d e n t d e l a m e r p o l a i r e s u r n o s c t e s de l'Ocan et de la Manche, leurs troupes formant des bancs immenses. Leur pche, dans la Manche, s'tend depuis le pas de Calais j u s q u ' l ' e m b o u c h u r e de l'Orne. Elle d u r e d e l a m i - o c t o b r e j u s q u ' l a fin d e d c e m b r e . Le h a r e n g frais est un poisson des p l u s dlicats. On le prpare de diverses faons. V. plus loin. D e p u i s les t e m p s les p l u s r e c u l s , l e h a r e n g , s u r t o u t celui p c h s u r les c t e s d e l a M a n c h e , a t e m p l o y p o u r l ' a l i m e n t a t i o n de l ' h o m m e . Boulogne est, p e u t - o n dire, le vritable centre de pche de ce poisson. N o s a n c t r e s , c e u x q u i v i v a i e n t la fin de l ' p o q u e p r h i s t o r i q u e , e t s u r t o u t c e u x qui h a b i t a i e n t les r g i o n s t e m pres qui, plus t a r d , formrent l'Europe centrale et mridionale, se nourrissaient certainement, c o n c u r r e m m e n t avec la viande des a n i m a u x sauvages, tels que : l'aurochs, l'urus, le daim, l'antilope, le bouquetin, le blaireau, etc., de la c h a i r d e s p o i s s o n s q u i p u l l u l a i e n t a l o r s d a n s les r i v i r e s e t les l a c s , les r u i s s e a u x e t a u s s i , n a t u r e l l e m e n t , d e celle d e s poissons m a r i n s que p o u v a i e n t c a p t u r e r ceux de nos a n c t r e s d o n t ls t r i b u s t a i e n t v o i s i n e s d e s c t e s m a r i t i m e s . P a r m i ces p o i s s o n s , c e u x q u i t a i e n t les p l u s a b o n d a n t s t a i e n t les h a r e n g s . D e c e t t e a l i m e n t a t i o n s p c i a l e , o n t r o u v e e n c o r e des v e s t i g e s d a n s les f l o r d s d c o u p s p a r l a m e r s u r les ctes f r a n aises, portugaises et danoises. D a n s certaines grottes, on a t r o u v des r e b u t s d e r e p a s , q u i s e m b l a i e n t c o m p o s s s u r t o u t de poissons, de crustacs et de coquillages. M O D E DE P R P A R A T I O N . Habillage du poisson frais : L e v i d e r p a r l e s o u e s , s a n s e n l e v e r n i l a i t a n c e s , ni ufs, l'cailler, le laver et le b i e n essuyer. S u i v a n t le m o d e d'emploi, le ciseler l g r e m e n t s u r le dos, d e s d e u x cts, le lever en filets ou le laisser t e l q u e l , s'il d o i t t r e p o c h , b r a i s o u g r i l l . Prparation des harengs sals : L e s l e v e r en f i l e t s , les faire dessaler d a n s d u lait o u d a n s u n m l a n g e par parties gales d'eau et de lait. Les goutter, les ponger, les p a r e r et les p r p a r e r selon indication de recette.
Harengs.
cisels d e m o u t a r d e , les a s s a i s o n n e r ; les s a u p o u d r e r de mie de p a i n b l a n c h e ; les arroser d'huile et les faire griller s u r feu d o u x . Servir avec s a u c e m o u t a r d e o u ravigote. Harengs s a u t s lyonnaise. Ciseler, assaisonner et fariner les h a r e n g s . Les faire s a u t e r la pole, au beurre. Des qu'ils sont retourns, ajouter 2 cuilleres d'oignon minc, p r a l a b l e m e n t r e v e n u la pole, au beurre. Achever de faire cuire ensemble. Dresser sur plat long ; verser le b e u r r e et les o i g n o n s s u r les p o i s s o n s ; s a u p o u d r e r d e persil h a c h e t t e r m i n e r a v e c u n filet de vinaigre m i s chauffer d a n s la pole. H a r e n g s la les Feras la meunire. Procder comme pour meunire.
p e a u . Elles r e t i r e n t ainsi les filets, q u i s o n t e n t i r e m e n t m a n g e a b l e s , s a n s a u c u n dchet. Ces f i l e t s s o n t ensuite m i s d a n s des petites botes de bois de 200 grammes, ou en paquets d'un kilogramme. (D'aprs F. Parroz, vice-prsident du syndicat des saleurs.) Filets de harengs saurs aux laitances. Dtacher les filets de h a r e n g s s a u r s laites ; s u p p r i m e r la p e a u ; retirer les artes, aussi c o m p l t e m e n t q u e possible, et diviser c h a q u e f i l e t e n lanires. Les m e t t r e d a n s u n plat avec assez de lait p o u r qu'ils en soient p e u p r s c o u v e r t s e t laisser dessaler p e n d a n t u n e d e m i h e u r e ou plus, selon le degr de la salaison. Passer les laitances au t a m i s ; recueillir la p u r e d a n s un bol; y ajouter u n e cuillere caf de m o u t a r d e , u n dcilitre d'huile (celle-ci incorpore p e t i t petit), un filet de vinaigre et rgler l'assaisonnement. E g o u t t e r et p o n g e r les filets de h a r e n g s ; les r a n g e r sur raviers, couvrir avec le coulis de laitances et s a u p o u d r e r de persil h a c h . Filets de h a r e n g s s a u r s m a r i n e s l'huile. Lever les filets de 24 h a r e n g s s a u r s . P a r e r ces filets; les faire dessaler d a n s du lait p e n d a n t 2 h e u r e s . Les g o u t t e r e t les ponger. Les m e t t r e d a n s u n e terrine, en les disposant par couches et en p a r s e m a n t c h a q u e couche avec des oignons mincs, des brindilles de t h y m et des f r a g m e n t s de feuilles de laurier. M e t t r e sur les h a r e n g s r a n g s d a n s la t e r r i n e les l a i t a n c e s et les u f s des p o i s s o n s . C o u v r i r d ' h u i l e d'olive. Laisser m a r i n e r 24 heures. Harengs saurs l'irlandaise. Laver les harengs, les essuyer. E n l e v e r la t t e , p a r t a g e r les p o i s s o n s en deux, d a n s la longueur, et les m e t t r e , bien ouverts, d a n s u n p l a t creux. Les couvrir avec d u w h i s k y e t les faire flamber. Lorsque le whisky est c o m p l t e m e n t c o n s u m et la flamme teinte, le h a r e n g est prt tre mang. H A R E N G S SALS. Voici la m t h o d e industrielle employe Boulogne, t a n t t bord du bateau, t a n t t terre. Q u a n d les b a t e a u x d e B o u l o g n e p c h e n t d a n s l a m e r du Nord, du mois de juin au mois d'octobre, les voyages d u r e n t assez l o n g t e m p s , et le poisson est sal bord du bateau, aussitt aprs sa capture, en m l a n g e a n t d a n s u n e t o n n e l e sel e t l e h a r e n g p a r couches. Puis la t o n n e est ferme h e r m t i q u e m e n t . Q u a n d la pche du h a r e n g se fait d a n s le P a s - d e Calais et la M a n c h e , les b a t e a u x r e n t r e n t au p o r t c h a q u e jour, ds q u e les filets s o n t r a m e n s bord. Le poisson est t r a n s p o r t du b a t e a u l'atelier du saleur, o, a p r s avoir t b r a s s a v e c d u sel d a n s u n e s o r t e d e c o u l o i r e n b o l s a p p e l me, i l e s t j e t d a n s d e s c u v e s e n c i m e n t d i t e s bacs. L ' e a u d u h a r e n g f o r m e avec l e sel u n e s a u m u r e 25, o l e poisson doit macrer u n e dizaine de jours au m i n i mum afin d'avoir une conservation suffisante. HARICOT. Genre de lgumineuses c o m p r e n a n t de n o m b r e u s e s espces comestibles et d'autres o r n e mentales. P a r m i les varits comestibles on d i s t i n g u e celles tiges g r i m p a n t e s s ' l e v a n t 2 ou 3 m t r e s , d i t e s varits rames, d e c e l l e s t i g e s c o u r t e s s e t e n a n t d r e s s e s d ' e l l e s - m m e s , d i t e s varits naines. L a c o s s e q u i est t e n d r e et comestible d a n s la p l u p a r t des varits lorsqu'elle est j e u n e , fournit ce q u ' o n appelle les haricots verts; l a cosse p e u t garder cette qualit j u s q u ' m a t u r i t p r e s q u e c o m p l t e d a n s l e s haricots mange-tout, o u d e v e n i r d u r e e t c o r i a c e d a n s l e s haricots cosser ou parchemin. HARICOTS BLANCS FRAIS. Cuisson des haric o t s blancs frais. G n r a l e m e n t , on fait cuire ces h a r i c o t s e n les m e t t a n t d a n s u n e cuisson b o u i l l a n t e ( l'inverse des haricots blancs secs q u i doivent tre m i s l'eau froide) c o m p o s e d'eau, sale la p r o p o r t i o n de 9 10 g r a m m e s de sel au litre, et d ' u n e g a r niture de lgumes aromatiques et bouquet garni. C e s h a r i c o t s p e u v e n t a u s s i t r e m i s c u i r e (et Ils sont plus savoureux cuits ainsi) dans u n e cuisson
Laitances de h a r e n g s . Retirer les l a i t a n c e s des h a r e n g s frais e t les p r p a r e r ainsi q u ' i l e s t I n d i q u a u x d i v e r s e s f o r m u l e s d e s Laitances d e carpe. V . L A I TANCE.
H A R E N G S F U M S . Il y a d e u x p r o c d s de f u m a g e du p o i s s o n , c h a u d et froid : A froid, l e p o i s s o n e s t s u s p e n d u d i s t a n c e d u f e u et est f u m u n e t e m p r a t u r e d ' e n v i r o n 25; A chaud, i l e s t p l a c p l u s p r s d u f e u , e t s u b i t u n e cuisson partielle. Le fumage froid est presque seul employ en France, et, p a r t i c u l i r e m e n t , Boulogne. Le c o m b u s tible est t o u j o u r s d u bois e t d e l a sciure, d e p r f rence de h t r e . Les bois r s i n e u x s o n t viter, ils donnent au poisson u n e saveur dsagrable. Le fumage c h a u d ne se fait gure q u e pour la f a b r i c a t i o n d e s bucklings, t r s d e m a n d s e n A l s a c e . Voici c o m m e n t o n travaille l e h a r e n g , p o u r o b t e n i r le h a r e n g s a u r : Le h a r e n g subit un salage d o n t le degr dpend de la n a t u r e du h a r e n g saur q u e l'on veut prparer. Les h a r e n g s s a u r s d e c o n s e r v e d o i v e n t avoir a u m o i n s 8 j o u r s de sel; les h a r e n g s s a u r s demi-sel, ou doux, sont des h a r e n g s frais sals de 24 48 heures, et les craquelots ou bouffis n'ont que quelques heures de salage. Une fois sal, le hareng est enfil p a r les o u e s s u r d e s b a g u e t t e s a p p e l e s ainets. C e s a i n e t s s o n t m i s g o u t t e r s u r d e s c h a r i o t s , o u racs, p u i s ensuite placs d a n s des c h e m i n e s . D a n s les i n s t a l l a t i o n s les p l u s r c e n t e s , les r a c s r e n t r e n t d i r e c t e m e n t d a n s la chemine, ce q u i vite u n e grosse m a n i pulation. U n e fois l e h a r e n g a m e n d a n s l a c h e m i n e , on allume un feu de bois de htre qui produit un vif c o u r a n t d ' a i r c h a u d q u i d e s s c h e l e h a r e n g , e t qui. e n m m e t e m p s , fait t o m b e r l'excs d'huile. E n suite le feu est couvert de sciure et de copeaux de bois de h t r e . Il se dgage alors u n e a b o n d a n t e f u m e , q u i saurit l e p o i s s o n , e t l u i d o n n e s o n g o t p a r t i culier. L o r s q u e les h a r e n g s o n t a t t e i n t l e d e g r d e f u m a i s o n voulu, on les retire de la c h e m i n e p o u r les a m e n e r d a n s l ' a t e l i e r d e s a u r i s s a g e ; l, d e s o u vrires les t r i e n t et c l a s s e n t les h a r e n g s i n t a c t s dans des caisses, s u i v a n t leur catgorie. Les caissages les p l u s e m p l o y s s o n t : p o u r les t r s g r o s h a r e n g s ou 808, la caisse de 20 p o i s s o n s q u i p s e de 4 5 kilos, s u i v a n t l ' p o q u e ; p o u r les gros h a r e n g s , ou 1010, l a c a i s s e d e 2 5 p o i s s o n s q u i p s e d e 3 k g 5 0 0 4 kilos, et p o u r les p e t i t s h a r e n g s , ou 1212, la caisse de 25 h a r e n g s p e s a n t de 3 kilos 3 kg 500. On m e t galement le h a r e n g saur dans des barils en bois r e n f e r m a n t d e 6 0 100 p o i s s o n s , s u i v a n t l e u r g r o s s e u r . Avec des h a r e n g s p e u sals et p e i n e f u m s , on f a i t d e s h a r e n g s d i t s bouffis o u craquelots, d o n t l a c o n s e r vation est trs limite. Ils d o i v e n t tre c o n s o m m s trs r a p i d e m e n t , c o m m e d u poisson frais. Avec d e s h a r e n g s p e i n e s a u r s , f e n d u s d a n s t o u t e la longueur et ouverts, on fait ce q u e l'on appelle des kippers, d o n t l a v e n t e s ' e s t b e a u c o u p d v e l o p p e d e puis quelques annes. P o u r faire les filets d e h a r e n g s s a u r s a u n a t u r e l , s i apprcis actuellement, des ouvrires dites piocheuses c o u p e n t l a t t e e t l a q u e u e d u h a r e n g , l'ouvrent pour enlever l'arte, le dbarrassent de sa
Haricots blancs frais en cassoulet. Habituellement le cassoulet languedocien se p r p a r e avec des h a r i c o t s b l a n c s secs, m a i s il p e u t aussi tre fait avec des haricots b l a n c s frais; voir p o u r cette p r p a r a tion, au mot CASSOULET.
H a r i c o t s blancs f r a i s la c r m e . Faire scher quelques instants sur le feu les h a r i c o t s , c u i t s a i n s i q u ' i l e s t d i t cidessus et bien goutts; les couvrir de crme frache paisse; faire mijoter j u s qu' rduction de moiti du mouillement; ajouter quelques cuilleres de crme frache; mlanger; dresser en timbale. Haricots blancs frais aux fines herbes. Se prparent comme les Haricots blancs a u beurre, a v e c a d d i t i o n d e p e r s i l hach. H a r i c o t s b l a n c s f r a i s la l y o n n a i s e . M e t t r e les haricots, cuits c o m m e 11 est dit ci-dessus, et bien goutts, dans u n e casserole o l'on a u r a fait fondre au beurre, p o u r u n l i t r e d e h a r i c o t s c u i t s , 200 g r a m m e s d'oignons m i n c s finement; laisser mijoter quelques minutes; ajouter une cuillere de persil h a c h . P u r e de haricots blancs frais. P a s ser au t a m i s fin des h a r i c o t s cuits ainsi qu'il est dit ci-dessus, et bien goutts. Chauffer cette pure en la travaillant bien la cuiller de bois, afin de la b i e n lisser; lui ajouter, au dernier moment, du beurre f r a i s (90 100 g r a m m e s d e b e u r r e p a r 500 g r a m m e s d e p u r e ) . A d d i t i o n n e r c e t t e p u r e , si c'est n c e s saire, a v a n t de la beurrer, de quelques Q u e l q u e s v a r i t s de h a r i c o t s : cuilleres de lait bouilli, de crme ou de la A. Haricot flageolet beurre nain ; B. Haricot de Bagnolet ou petit gris ; C. Haricot flageolet trs htif d'Etampes; D. Mangetout Saint-Fiacre; . Solssons blanc. cuisson des haricots. Il convient cependant de ne pas trop diluer la p u r e qui, lorsqu'elle est destine tre p r p a r e ainsi : passer au b e u r r e , p o u r les faire servie c o m m e l g u m e , o u employe c o m m e garniture, revenir lgrement, u n e carotte et un oignon moyens doit toujours avoir u n e certaine consistance. coups en quartiers; mouiller avec de l'eau en q u a n tit suffisante p o u r q u e les h a r i c o t s p u i s s e n t b i e n Salade de haricots blancs frais. B i e n e g o u t t e r baigner dans la cuisson; ajouter un bouquet garni l e s h a r i c o t s c u i t s a i n s i q u ' i l a t d i t a u d b u t ; les et, p o u r 3 l i t r e s d ' e a u , 300 g r a m m e s de l a r d m a i g r e d r e sser en saladier; les assaisonner avec huile, vib l a n c h i ; faire bouillir, c u m e r , saler. Aprs q u e cette n a i g r e , sel, p o i v r e et fines h e r b e s (persil, cerfeuil et cuisson a u r a bouilli 2 5 m i n u t e s , m e t t r e les h a r i c o t s ciboulette hachs), bien mlanger. dedans; cuire petite bullition. Cette salade d e m a n d e tre bien condimente; on L e s h a r i c o t s b l a n c s c u i t s a i n s i p e u v e n t tre e n s u i t e p e u t lui ajouter des oignons, dtaills en rouelles accommods diversement. minces ou hachs. Estouffat de haricots blancs frais l'occitane. H A R I C O T S BLANCS SECS. A v a n t de faire cuire F a i r e revenir au b e u r r e ou la graisse d'oie l'eau, au gras ou au maigre, les h a r i c o t s blancs 250 g r a m m e s d e l a r d d e p o i t r i n e c o u p e n m o r c e a u x secs, il est d ' u s a g e de les faire t r e m p e r l ' e a u l o n g u e carrs et blanchi; ajouter, lorsque ce lard commence m e n t . Ce procd, que l'on emploie traditionnelle r i s s o l e r , 150 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h , 2 t o m a t e s m e n t , est m a u v a i s e n soi. S i l'on v e u t faire t r e m p e r peles presses, h a c h e s grossirement e t u n p e u d'ail des h a r i c o t s , o u t o u t a u t r e l g u m e sec, i l f a u t q u e cras; cuire 10 m i n u t e s ; m e t t r e d a n s ce coulis un cette opration soit brve, car un t r e m p a g e des lgulitre et demi de haricots blancs cuits c o m m e il est dit m e s secs d u r a n t p l u s i e u r s h e u r e s (certains f o r m u c i - d e s s u s e t b i e n g o u t t s (les h a r i c o t s c u i t s s e u l e laires prescrivent 12 ou m m e 24 h e u r e s de t r e m p a g e ) m e n t a u x trois q u a r t s ) ; achever de cuire couvert. risque de produire un commencement de fermentaDresser en timbale. tion, ce qui en d i m i n u e sensiblement la saveur, et de On peut, en c u i s a n t les haricots, leur ajouter plus, p e u t les r e n d r e l g r e m e n t toxiques. 200 g r a m m e s d e c o u e n n e s d e porc, r o u l e s e n p a q u e t P o u r faire gonfler les h a r i c o t s , il suffit de les laisser e t ficeles. U n e fois q u ' e l l e s s o n t c u i t e s , o n a j o u t e ces de u n e h e u r e et demie 2 h e u r e s d a n s de l'eau couennes, coupes en gros ds, l'estouffat des h a r i froide. cots. On p e u t galement, si l'on opre avec des lgumes Haricots blancs frais au beurre. E g o u t t e r les de l'anne, et de b o n n e qualit, les faire cuire s a n s les avoir pralablement fait tremper. h a r i c o t s , c u i t s ainsi q u ' i l est d i t c i - d e s s u s ; les m e t t r e d a n s u n e casserole; les scher q u e l q u e s i n s t a n t s e n C u i s s o n d e s h a r i c o t s b l a n c s s e c s . M e t t r e les les s a u t a n t s u r le f e u ; les lier avec 80 g r a m m e s de haricots tris et lavs d a n s u n e casserole profonde; beurre, par litre de haricots cuits. Dresser en timbale. les couvrir a m p l e m e n t d'eau froide; a m e n e r d o u c e H a r i c o t s blancs f r a i s la b r e t o n n e . E g o u t t e r m e n t le liquide l'bullition; c u m e r ; assaisonner; les h a r i c o t s c u i t s ainsi q u ' i l e s t d i t c i - d e s s u s . L e s g a r n i r avec les l g u m e s a r o m a t i q u e s ( o i g n o n s p i q u s m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e ; les lier d e s a u c e b r e t o n n e d e c l o u s d e girofle, c a r o t t e s e n q u a r t i e r s , b o u q u e t p r p a r e a i n s i q u ' i l e s t d i t c e t t e r e c e t t e (V. S A U C E S ) garni contenant u n e petite gousse d'ail). Cuire, [ 2 d l 1/2 d e s a u c e p a r l i t r e d e h a r i c o t s c u i t s ] ; f a i r e couvert, trs petite bullition. mijoter quelques minutes; s a u p o u d r e r de persil P o u r c e r t a i n e s p r p a r a t i o n s , et, n o t a m m e n t , p o u r hach; dresser en timbale. le cassoulet et l'estouffat, il c o n v i e n t de cuire les
h a r i c o t s secs au gras, ce q u i se fait en c o m p l t a n t la g a r n i t u r e avec du p e t i t sal ou de l'chin de porc sale, o u d u jarret de j a m b o n et des couennes fraches. C u i t s ainsi, les h a r i c o t s s o n t p l u s s a v o u r e u x . Aprs avoir t c u i t s ainsi qu'il est d i t ci-dessus, les haricots b l a n c s secs p e u v e n t tre a c c o m m o d s de t o u t e s les f a o n s i n d i q u e s p o u r les h a r i c o t s b l a n c s frais : au beurre, la bretonne, en cassoulet, la crme, en estoufjat, aux fines herbes, la lyonnaise, en pure, en salade, e t c . Haricots blancs s e c s l'amricaine. Cuire les haricots selon la m t h o d e habituelle, en leur ajoutant 500 g r a m m e s d e l a r d m a i g r e p a r l i t r e d e h a r i c o t s s e c s . Aprs cuisson, goutter le lard, le parer, le dtailler en ds; l'ajouter a u x haricots goutts q u e l'on a u r a lis d e s a u c e t o m a t e ; faire mijoter. Dresser en timbale. Haricots blancs s e c s l'anglaise. Cuire les haricots l'eau, avec l'assaisonnement et la g a r n i t u r e a r o m a t i q u e h a b i t u e l l e . Les g o u t t e r ; les dresser en lgumier. Servir avec b e u r r e frais p a r t . Haricots b l a n c s s e c s la b e r r i c h o n n e . Se p r p a r e n t c o m m e l e s Haricots a u gratin, e n p l a t g r a t i n , en a l t e r n a n t les c o u c h e s de h a r i c o t s avec des c o u c h e s de h a c h i s de m o u t o n assez serr; s a u p o u d r e r de chapelure; arroser de beurre fondu; gratiner. Haricots b l a n c s s e c s la c h a r c u t i r e . C u i r e les haricots avec un morceau de maigre de j a m b o n dessal, e t l a g a r n i t u r e a r o m a t i q u e h a b i t u e l l e . Lorsque le j a m b o n est cuit, l'goutter, le dtailler en gros ds; l'ajouter a u x haricots, q u e l'on a u r a bien goutts, et mis mijoter dans un sautoir o, pralablement, pour 2 litres de haricots cuits, on aura fait r e v e n i r a u b e u r r e 150 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h . Dresser les h a r i c o t s d a n s u n p l a t g r a t i n b e u r r . M e t t r e p a r dessus, en les i n c r u s t a n t d a n s les h a r i c o t s , 6 petites crpinettes de porc cuites au beurre; saupoudrer de chapelure ; arroser avec le beurre de cuisson des crpinettes; gratiner d o u c e m e n t . Haricots blancs s e c s au gratin. Lier avec du j u s de veau r d u i t les haricots cuits ainsi qu'il est dit ci-dessus et bien goutts. Les m e t t r e d a n s un p l a t gratin beurr. Les saupoudrer de chapelure blonde; les a r r o s e r d e b e u r r e f o n d u . Les g r a t i n e r d o u c e m e n t . Haricots blancs s e c s aux t o m a t e s . M e t t r e les haricots blancs, cuits ainsi qu'il est dit ci-dessus, et bien goutts, dans u n e sauteuse o, pour un litre de haricots cuits, on a u r a prpar 3 dcilitres de fondue de tomates, condimente d'une pointe d'ail; ajouter u n e cuillere de persil h a c h ; faire mijoter quelques minutes. Dresser en timbale. HARICOTS FLAGEOLETS. Haricots flageolets frais. Ces haricots, q u i s o n t de couleur verdtre, e t d e t r s p e t i t c a l i b r e , s e c u i s e n t c o m m e l e s Haricots blancs frais. T o u s les m o d e s d e p r p a r a t i o n i n d i q u s p o u r ces derniers leur sont applicables. Haricots flageolets secs. M m e mode de cuisson, e t m m e s m o d e s d e p r p a r a t i o n q u e p o u r l e s Haricots blancs secs. Les flageolets, frais ou secs, s o n t s u r t o u t e m p l o y s c o m m e g a r n i t u r e de viandes de boucherie. Ils c o n viennent a d m i r a b l e m e n t p o u r a c c o m p a g n e r les grosses e t p e t i t e s p i c e s d e m o u t o n e t d ' a g n e a u . O n e n fait des p u r e s t r s dlicates. H A R I C O T S DE LIMA. Les haricots de L i m a s o n t trs r p u t s en Amrique. Ils sont verts c o m m e les f l a g e o l e t s frais e t s o n t g r o s c o m m e les fves d e marais. O n leur a p p l i q u e t o u s les a p p r t s i n d i q u s d ' a u t r e p a r t p o u r les h a r i c o t s b l a n c s frais o u les f l a g e o l e t s . Haricots de Lima la b c h a m e l ou Creamed Lima b e a n s (Cuisine a m r i c a i n e ) . Ecosser les h a r i c o t s , les c u i r e l ' e a u sale, les g o u t t e r ; les m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e ; les s c h e r e n les s a u t a n t q u e l q u e s instants sur le feu. Les lier d e q u e l q u e s cuilleres d e s a u c e b c h a m e l bien beurre.
H A R I C O T S ROUGES. Haricots rouges frais. Ces h a r i c o t s se c u i s e n t c o m m e l e s Haricots blancs frais, e t r e o i v e n t t o u s l e s m o d e s d ' a p p r t s i n d i q u s p o u r ces derniers. Haricots rouges secs. La cuisson des haricots s e f a i t c o m m e c e l l e d e s Haricots blancs secs, e t t o u s les m o d e s d e p r p a r a t i o n i n d i q u s p o u r ces d e r n i e r s leur sont applicables. H a r i c o t s r o u g e s au vin r o u g e , dits la b o u r g u i g n o n n e . C u i r e les h a r i c o t s en les m o u i l l a n t avec moiti eau et moiti vin rouge, et en leur ajoutant, en plus de la garniture aromatique habituelle, un morceau de lard maigre blanchi ou de lard maigre fum. E g o u t t e r les haricots lorsqu'ils s o n t cuits. Les mettre dans une sauteuse; leur ajouter le lard dtaill e n gros ds e t rissol a u b e u r r e , e t les lier a u beurre mani. Dresser en timbale. H A R I C O T S VERTS. Ce lgume, dont la prp a r a t i o n est des p l u s simples, est trs dlicat. I l c o n v i e n t d e n ' o p r e r q u ' a v e c d e s h a r i c o t s rigoureusement frais, c'est--dire de cueillette rcente. Cuisson des haricots verts. A p r s l e s a v o i r p l u c h s e t d f l l a n d r s (s'ils o n t d e s f l l s , c e q u i n ' e x i s t e p a s lorsqu'on emploie des haricots cueillis ds q u e les cosses s o n t f o r m e s ) , laver les h a r i c o t s l'eau froide. Les plonger d a n s u n e g r a n d e bassine pleine d'eau b o u i l l a n t e , sale, la p r o p o r t i o n de 9 ou 10 g r a m m e s d e sel a u l i t r e . C u i r e t r s vive b u l l i t i o n , l a b a s s i n e dcouverte, et j u s t e point, c'est--dire en les c o n s e r v a n t u n p e u fermes s o u s l a d e n t , m a i s s a n s excs. Les g o u t t e r c o m p l t e m e n t et les a c c o m m o d e r selon indication de recette. Nota. L o r s q u e l e s h a r i c o t s v e r t s d o i v e n t t r e l i s immdiatement, au beurre, la crme, ou a u t r e m e n t , il ne f a u t p a s les r a f r a c h i r a p r s les avoir c u i t s l'eau sale (cuisson q u ' o n dsigne, on le sait, sous le n o m d e blanchissage, c e q u i e s t u n t o r t , c a r i l s ' a g i t en l'occurrence, d'une cuisson totale). O n n e les r a f r a c h i t q u e s i o n d o i t les c o n s e r v e r q u e l q u e t e m p s a v a n t de les a c c o m m o d e r d'une faon ou d'une autre, ou que lorsqu'ils sont destins tre assaisonns en salade. Haricots verts l'anglaise. Les cuire l'eau sale ; les g o u t t e r et ponger. Les dresser en t i m b a l e . Servir avec beurre frais part. Haricots verts au beurre, dits la matre d'htel. Les h a r i c o t s t a n t cuits ainsi qu'il est dit ci-dessus, les g o u t t e r f o n d ; les m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e ; les s a u t e r q u e l q u e s i n s t a n t s s u r l e feu, p o u r b i e n les vaporer, c'est--dire enlever t o u t e l'eau de cuisson r e s t a n t d a n s les l g u m e s . Les assaisonner et les lier avec du b e u r r e , m i s en m e n u s f r a g m e n t s (90 100 g de b e u r r e p a r 500 g de haricots) ; sauter pour bien mlanger le beurre et assurer la liaison du lgume. Dresser en timbale. S a u p o u d r e r de persil h a c h . Haricots verts au beurre noisette. Cuire les h a r i c o t s l'eau sale, ainsi qu'il est dit ci-dessus; les g o u t t e r e t p o n g e r ; les m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e , o l'on a u r a fait chauffer du beurre j u s q u ' ce qu'il soit d e v e n u de couleur noisette; assaisonner; sauter les h a r i c o t s d a n s l e b e u r r e , p o u r b i e n les e n i m prgner; saupoudrer de persil h a c h . Dresser en timbale. Haricots v e r t s la b o n n e f e m m e . Cuire a u x t r o i s q u a r t s les h a r i c o t s l'eau sale. Les m e t t r e , b i e n goutts et pongs, dans u n e sauteuse o l'on a u r a f a i t rissoler ( p o u r 500 g de h a r i c o t s ) 200 g de l a r d maigre dtaill en ds et fortement blanchi. Mouiller d e q u e l q u e s c u i l l e r e s d e j u s b r u n d e v e a u li. Achever de cuire doucement, le sautoir couvert. Beurrer au dernier m o m e n t . Dresser en timbale; saup o u d r e r de persil h a c h . Haricots v e r t s la c r m e . F a i r e desscher q u e l q u e s i n s t a n t s d a n s d u b e u r r e les h a r i c o t s c u i t s a u x trois q u a r t s l'eau sale, g o u t t s et pongs. Les couvrir de crme frache paisse. Faire mijoter
jusqu' rduction de moiti sonner. Dresser en timbale.
du mouillement. Assai-
Haricots v e r t s la c r m e (Autre m t h o d e ) . C u i r e a u x trois q u a r t s les h a r i c o t s l'eau sale. Les g o u t t e r et ponger. Achever de les cuire d a n s de la sauce Bchamel pas trop paisse. Beurrer au dernier m o m e n t . Dresser en timbale. Nota. L e s h a r i c o t s v e r t s p r p a r s a i n s i , d r e s s s en timbale, et saupoudrs de persil hach, sont dits la t o u r a n g e l l e . Haricots verts la h a r i c o t s verts, cru, en de longueur. Les prparer ainsi qu'il la f r a n a i s e . V. P O I S , franaise. Dtailler les m o r c e a u x de 3 c e n t i m t r e s est dit p o u r les petits pois Petits pois la franaise.
aux navets et aux pommes de terre que, t i q u e a n c i e n n e , o n a p p e l a i t Halicot d e appellation venait de ce que ce ragot a v e c d e l a v i a n d e d e m o u t o n halicote, s u i v a n t la signification a n c i e n n e de ce en morceaux. P o u r justifier la fausse appellation plat, certains a u t e u r s culinaires font haricots blancs dans sa prparation.
dans la pramouton, C e t t e tait prpar c'est--dire, m o t , dtaille de ce vieux e n t r e r des
Haricots verts au gratin. Les prparer ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Haricots verts l a crme. L e s dresser dans un plat gratin, beurr, s a u p o u d r de f r o m a g e rp. Les s a u p o u d r e r de f r o m a g e ; les arroser de beurre fondu. Gratiner doucement. Haricots verts au j u s . C u i r e les h a r i c o t s l'eau sale, a u x trois q u a r t s s e u l e m e n t . Les t u v e r d o u c e m e n t au b e u r r e ; lorsqu'ils sont cuits, les mouiller de q u e l q u e s cuilleres d e j u s b r u n li. Dresser e n t i m bale. H a r i c o t s v e r t s la l y o n n a i s e . C u i r e l ' e a u sale 500 g r a m m e s d e h a r i c o t s v e r t s ; les g o u t t e r e t p o n g e r ; les m e t t r e d a n s u n e pole o l'on a u r a p r a lablement fait cuire au beurre, j u s q u ' ce qu'ils s o i e n t d e v e n u s b l o n d s , 150 g r a m m e s d ' o i g n o n s m i n cs, a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e ; s a u t e r l e t o u t e n s e m b l e , j u s q u ' c e q u e les h a r i c o t s s o i e n t t r s lgr e m e n t rissols; s a u p o u d r e r de persil h a c h ; ajouter u n filet d e v i n a i g r e . D r e s s e r e n l g u m i e r . Haricots verts verts au beurre. la matre d'htel. V . Haricots
Bien a v a n t que les h a r i c o t s eussent t imports d'Amrique, on p r p a r a i t , en Gaule n a r b o n n a i s e , une faon de ragot de mouton aux fves blanches, a p p r t q u i s e m b l e bien t r e l ' a n c t r e d u c a s s o u l e t l a n g u e d o c i e n e t a u s s i d u halicot de mouton, ce q u i e x p l i q u e r a i t l ' a p p e l l a t i o n de h a r i c o t de mouton. Voici ce q u e le c o m t e de C o u r c h a m p a c r i t d a n s la Nophysiologie du got (1839J au s u j e t du h a r i c o t de m o u t o n : R a g o t p l b i e n d o n t les d e u x l m e n t s p r i n c i p a u x d o i v e n t t r e des m o r c e a u x d e m o u t o n e t des n a v e t s . I l a p p e r t d'une comdie de Jodelle et d'un passage de Cyrano de B e r g e r a c que le h a r i c o t , de leur t e m p s , t a i t une fricasse de haricots rouges et de viande de mouton hache dans laquelle on n'oubliait p a s de m e t t r e de l'ail. Ce ragot p r i m i t i f a t p e r d u d e vue, p a r c e q u ' i l est a r r i v q u e l e h a r i c o t r o u g e , i n g r d i e n t p a t r o n y m i q u e e t l g i t i m e , e n a t c h a s s p a r un spoliateur i m p u d e n t et n i a i s : le navet. HASE. Femelle du livre. V. ce m o t . H T E R E A U . A n c i e n n e m e n t on appelait ainsi des b o u l e t t e s d e foie d e p o r c a n a l o g u e s a u x gayettes. V. ce m o t . On dsigne aujourd'hui par ce mot un horsd'ceuvre c h a u d , ou u n e petite entre, se c o m p o s a n t de m e n u s articles, embrochs sur un htelet, enrobs de sauces diverses, p a n s l'anglaise et frits. HTEUR. On dit rtisseur, aujourd'hui. Anc i e n n e m e n t , o n d s i g n a i t s o u s c e n o m l'officier d e l a cuisine royale q u i dirigeait le service de la rtisserie. de HTILLE. Vieux porc frais rtie. mot qui dsignait u n e pice
H a r i c o t s v e r t s la n o r m a n d e . Se p r p a r e n t c o m m e l e s Haricots verts l a crme; l e s l i e r , e n f i n d e cuisson, de jaunes d'ufs et beurrer au dernier moment. Haricots verts panachs. Mlange par parties gales de haricots verts, cuits l'eau et bien g o u t ts et de flageolets frais, cuits p a r e i l l e m e n t et g o u t ts. Lier au beurre ou la crme. Pure de haricots verts. n u t e s au beurre des haricots goutts et pongs; passer cette pure la moiti de son geolets secs o u d e p u r e d e chauffer; beurrer au dernier Etuver quelques miverts, cuits l'eau sale, au t a m i s fin; ajouter v o l u m e de p u r e de flap o m m e s de terre; faire moment.
HATTELLE ou HTTELETTE. Vieux m o t qui dsignait de m e n u e s pices rties avec htelets ou attelets. HAUT-BRION (Vin d e ) . N o m d'un cru bordelais trs r p u t . Le c h t e a u H a u t - B r i o n , qui est dans la c o m m u n e de Pessac, et qui, p a r consquent, ne fait pas partie du Mdoc, mais bien des Graves, est le seul vin de cette rgion qui figure d a n s la liste des p r e m i e r s c r u s (classification t a b l i e e n 1855 p a r l a C h a m b r e syndicale des courtiers de Bordeaux). Cette liste des premiers crus c o m p o r t e : le Chteau-Lafite, le Chteau-Margaux, le Chteau-Latour, et enfin le Chteau H a u t Brion. HAUT-SAUTERNES (Vin de). Vin blanc de B o r d e a u x .
V. SAUTERNES.
Salade de haricots verts. Dresser en saladier les haricots verts, cuits l'eau, goutts et pongs. A s s a i s o n n e r la v i n a i g r e t t e . Cette salade p e u t aussi tre assaisonne chaud. O n l a c o n d i m e n t e avec fines h e r b e s h a c h e s e t o n l u i ajoute souvent de l'oignon dtaill en rouelles minces. Haricots verts tant Les sauter lgrement verts s a u t s au beurre. Les haricots c u i t s l'eau, les g o u t t e r et les p o n g e r . a u beurre, d a n s u n e pole, e n les f a i s a n t rissoler. S a u p o u d r e r d e persil h a c h .
HELBUT. Poisson plat de la mer du Nord ayant quelque analogie de f o r m e et de chair avec le t u r b o t .
V. FLTAN.
H a r i c o t s v e r t s s a u t s la p r o v e n a l e . C o m m e ci-dessus, en faisant s a u t e r les h a r i c o t s l'huile, et en ajoutant, au d e r n i e r m o m e n t , d e l'ail e t d u persil hachs. Haricots v e r t s la t o m a t e . Mouiller de q u e l ques cuilleres de sauce t o m a t e des haricots verts, a u x trois q u a r t s cuits l'eau, bien goutts, et q u e l'on aura fait tuver quelques instants au beurre. Faire mijoter. Dresser en timbale. S a u p o u d r e r de persil hach. Haricots verts s e c s . Les h a r i c o t s verts secs, aprs avoir t l o n g u e m e n t t r e m p s l'eau froide, p e u v e n t tre prpars c o m m e les haricots verts frais. HARICOT DE MOUTON. Improprement, on dsigne souvent sous ce n o m le ragot de m o u t o n
HLIANTHI. Plante herbace voisine du topinambour q u e l'on cultive p o u r ses t u b e r c u l e s (rhizomes) allongs. L'hlianthi se consomme de novembre fin avril. Sa saveur r a p Tubercules d'hlianthi. pelle celle du topin a m b o u r mais plus attnue. Il se nettoie et s'app r t e c o m m e les salsifis e t les c r o s n e s . HLICE. Nom zoologique de l'escargot de
vignes. V. ESCARGOT.
HELVELLE. Genre de c h a m p i g n o n s qui croissent s u r les g a z o n s h u m i d e s , o u d a n s les bois u n p e u levs, a u p i e d d e s a r b r e s , des p i n s p r i n c i p a l e m e n t . L a p l u p a r t d e s h e l v e l l e s , a p p e l e s a u s s i morilles d e moine, morillettes, s o n t c o m e s t i b l e s . L ' e s p c e l a m e i l l e u r e e s t l'helvelle crpue, d o n t l e g o t r a p p e l l e u n peu celui de la morille. H M I O N E . A n i m a l s a u v a g e de l'Asie, r e s s e m blant l'ne et au cheval. P o u r les p r p a r a t i o n s c u l i n a i r e s , VOir N E e t C H E V A L . HERBES. N o m q u e l'on donne, en cuisine, un grand n o m b r e de plantes aromatiques, telles q u e cerfeuil, estragon, ciboulette, persil, etc. L o r s q u e ces h e r b e s s o n t d e s t i n e s l ' a s s a i s o n n e m e n t d e s s a l a d e s , o n l e s n o m m e fournitures. Fines herbes. D'une faon peu prs gnrale, on dsigne sous ce n o m le persil hach. Anciennem e n t , et avec raison, on n o m m a i t ainsi un ensemble d'herbes a r o m a t i q u e s diverses haches. A ces h e r b e s on ajoutait m m e , dans la pratique ancienne, des champignons, et aussi des truffes. I l c o n v i e n d r a i t d o n c , l o r s q u ' o n p r p a r e d e s fines herbes, d e l e s c o m p o s e r d e c e r f e u i l , c i b o u l e t t e , e s t r a gon, persil, fenouil, et de diverses a u t r e s p l a n t e s a r o matiques haches. Herbes potagres. On dsigne h a b i t u e l l e m e n t s o u s ce n o m six espces d ' h e r b e s : l ' a r r o c h e , les p i n a r d s , la l a i t u e , l'oseille, la poire et le p o u r p i e r . Cette dsignation est un peu arbitraire, car on p o u r rait faire rentrer d a n s la m m e catgorie un g r a n d nombre d'autres plantes potagres. T o u t e s ces p l a n t e s h e r b a c e s s o n t e m p l o y e s p o u r la confection des soupes et potages. H e r b e s t o r t u e . M l a n g e d ' h e r b e s a r o m a t i q u e s se c o m p o s a n t , en principe, de basilic, marjolaine, sarriette et t h y m . Ces h e r b e s s e r v e n t p o u r a r o m a t i s e r la s o u p e la t o r t u e (V. P O T A G E S E T S O U P E S ) e t a u s s i l a s a u c e l a tortue, dont on accompagne la tte de veau.
V. SAUCES.
pour trois litres de vin : trois onces de cubbe, a u t a n t d e c l o u s d e girofle, a u t a n t d e n o i x d e m u s c a d e et des raisins secs. On laissait bouillir ce vin j u s q u ' ce qu'il ait rduit d ' u n tiers et alors on lui ajoutait du sucre. D a n s u n e a u t r e recette, A r n a u d de Villeneuve prescrit de faire ce vin avec un m l a n g e de cannelle, de gingembre, de grains de paradis, de c l o u s d e girofle, t o u t e s ces p i c e s c o m p l t e s , e n fin de prparation du vin, avec du sucre et un grain de musc. L'hippocras se b u v a i t rafrachi et m m e glac, lorsq u e les c i r c o n s t a n c e s l e p e r m e t t a i e n t . Port longtemps, ce vin de liqueur resta la m o d e ; a u x v i n sicle o n e n faisait encore usage. O n l e d o n n a i t en p r s e n t au roi, ou a u x g r a n d s seigneurs trangers. Voici u n e f o r m u l e p l u s m o d e r n e q u e celles q u i p r cdent pour prparer l'hippocras : Mettre dans u n e m a r m i t e 700 g r a m m e s d e s u c r e c o n c a s s a v e c 4 d c i litres d'eau. A j o u t e r les pices s u i v a n t e s : g i n g e m b r e , 10 g r a m m e s ; c l o u s de girofle, 2 p i c e s ; n o i x de m u s cade, le q u a r t d'une noix; cannelle, 15 g r a m m e s ; zeste d'orange bigarade, 2. Cuire ce sirop p e n d a n t quelques m i n u t e s . Ajouter 2 litres de vin vieux (blanc ou rouge) et tenir le mlange sur le feu j u s q u ' ce qu'il blanchisse la surface. Le verser alors d a n s un g r a n d pot et le laisser infuser p e n d a n t 30 m i nutes. Passer la chausse. Mettre en bouteille.
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H I P P O P H A G I E . Usage de la viande c o m m e a l i m e n t . V . C H E V A L (Viande de).
de cheval
Potage aux herbes. Potage rafrachissant fait avec poireaux et h e r b e s potagres. V. POTAGES ET
SOUPES.
H R E . N o m d o n n au j e u n e cerf de 18 m o i s 2 ans, c ' e s t - - d i r e du m o m e n t o les bosses de l ' a n i mal c o m m e n c e n t paratre jusqu' ce qu'elles deviennent dagues. HRISSON. Mammifre insectivore chair est estime par certaines personnes. dont la
H E R M T I Q U E . Qui est ferm ou b o u c h d ' u n e faon p a r f a i t e . E n l u t a n t les braisires e t les m a r mites avec u n e d t r e m p e de farine et d'eau, on obtient u n e f e r m e t u r e quasi h e r m t i q u e de ces r cipients.
HERMITAGE (Vin de I'). V. ERMITAGE (Vin
de
V).
L a c h a i r d u c h e v a l , i n t e r d i t e p a r l a loi d e M o s e , a t c o n s o m m e d e t e m p s i m m m o r i a l e n T a r t a r i e e t d a n s les p a y s d u N o r d ; elle est d e p u i s f o r t l o n g t e m p s l a n o u r r i t u r e principale des Indiens gauchos de l'Amrique du Sud. Cette v i a n d e fut aussi consomme p e n d a n t fort l o n g t e m p s p a r les G e r m a i n s , q u i e n f i r e n t l e u r n o u r r i t u r e j u s q u ' a u moment de leur conversion au christianisme. A P a r i s , elle a t o u j o u r s t c o n s o m m e , en d p i t des n o m b r e u s e s o r d o n n a n c e s d e police q u i l ' i n t e r d i r e n t a u c o u r s d u xvni sicle pour prvenir les maladies que l'usage de pareilles chairs ne pouvait manquer d'occasionner. B i e n q u ' e l l e ft c o u r a m m e n t utilise p e n d a n t la crise rvolutionnaire, l ' i n t e r d i c t i o n d e v e n t e f u t r e n o u v e l e e n 1803, p u i s e n 1811. O n f i n i t p a r d o n n e r des a u t o r i s a t i o n s s p c i a l e s , l a v i a n d e d e c h e v a l d e v a n t t r e r s e r v e l ' a l i m e n t a t i o n des a n i m a u x , c e u x du M u s u m en p a r t i c u l i e r ; finalement, v e r s 1830, l ' i n t e r d i c t i o n fut r a p p o r t e , a p r s u n r a p p o r t d e P a r m e n t i e r , puis de Parent-Duchatelet, aprs la p r o p a g a n d e faite par le b a r o n L a r r e y qui l'avait l a r g e m e n t employe p o u r la n o u r r i t u r e d e ses blesss p e n d a n t les g u e r r e s d e l ' E m p i r e . A p r s l a b a t a i l l e d ' E y l a u , d p o u r v u d e t o u t d a n s l'le d e L o b a u , i l e n fit l a s o u p e d a n s les c u i r a s s e s p e c t o r a l e s d e s cavaliers dmonts, en l'assaisonnant de poudre c a n o n en g u i s e d e sel ; p l u s p r v o y a n t , i l a v a i t g a r d p o u r l u i - m m e u n p e u d e sel e t p u t i n v i t e r l e m a r c h a l M a s s n a p a r t a g e r son pot-au-feu. P a r la suite, sur l'instigation de Geoffroy-Saint-Hilaire, on fit une ardente propagande hippophagique, couronne par d e u x b a n q u e t s h i p p o p h a g i q u e s (au G r a n d H t e l , l e 6 f v r i e r 1865, et c h e z L e m a r d e l a y , b o u c h e r i e c h e v a l i n e P a r i s , le 9 j u i l l e t 1866). Depuis, la consommation s'accrot de jour en jour et le nombre des boucheries hippophagiques s'tend. P o u r les diverses p r p a r a t i o n s c u l i n a i r e s , voir B U F .
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H T R E . Les fruits du h t r e c o m m u n , vulgairem e n t a p p e l fouteau o u fayard, b e l a r b r e d e h a u t e futaie, fournissent u n e a m a n d e b o n n e m a n g e r . De ces a m a n d e s , o n r e t i r e u n e h u i l e q u e l ' o n d i t t r e la meilleure a p r s celle d'olive. H I P P O C R A S . S o r t e d e v i n p i c e t a r o m a t i s dont nos pres taient trs friands. Il t a i t ainsi a p p e l p a r c e qu'il t a i t filtr d a n s u n e chausse dont l'invention tait attribue Hippocrate, m d e c i n grec q u i vivait au v* sicle a v a n t l're chrtienne. L'hippocras tait en ralit u n e sorte de vin apritif a n a l o g u e a u x v e r m o u t h s e t a u x q u i n q u i n a s d o n t nous usons actuellement, plutt qu'un vin de table p r o p r e m e n t dit. N o s a n c t r e s , e n effet, l e b u v a i e n t j e u n , o u , t a b l e , t o u t fait la fin du r e p a s . De ce vin pic, A r n a u d de Villeneuve, m d e c i n f a m e u x d u x i i r sicle, d o n n e diverses recettes. D a n s u n e de ces recettes, il r e c o m m a n d e d'picer le v i n en m e t t a n t dedans, lorsqu'il bout, un sachet contenant,
HIPPOPOTAME. Gros pachyderme aquatique, d o n t la chair est trs r e c h e r c h e p a r les indignes, en Afrique. HIRONDELLE. Bien q u e la chasse de l'hirondelle soit i n t e r d i t e , elle est parfois c o n s o m m e e n b r o c h e t t e s de petits o i s e a u x . Les nids de l'hirondelle salangane ou hirondelle des m e r s d ' E x t r m e - O r i e n t , q u e ces oiseaux f a b r i quent en rgurgitant de leur jabot u n e substance glatineuse p r o v e n a n t des algues qu'ils o n t absorbes, s o n t trs e s t i m s p a r les Chinois. O n les v e n d e n E u r o p e s o u s l e n o m d e nids d'hirondelles. M a i s i l s s o n t p a r f o i s falsifis avec d e l ' a g a r - a g a r . Les n i d s d'hirondelles s a l a n g a n e s n e s o n t p a s u n i q u e m e n t utiliss, en Chine, p o u r la prparation du f a m e u x p o t a g e ; o n les emploie aussi c o m m e g a r n i t u r e d e p l a t s divers, o ils r e m p l a c e n t les c r t e s e t r o g n o n s de coq, les c h a m p i g n o n s et les truffes, p o u r l a c o n f e c t i o n d e s r a g o t s c o m p o s s . V . N I D , nids d'hirondelles.
Consomm aux nids d'hirondelles. Prparer d'abord u n c o n s o m m d e volaille, trs cors e n lments nutritifs, et bien limpide. D'autre part, on aura fait tremper pendant 2 h e u r e s , l'eau froide, les n i d s , afin de faire gonfler la s u b s t a n c e m u c i l a g i n e u s e q u i les compose, s u b stance qui, aprs ce trempage, doit devenir transparente. N e t t o y e r avec s o i n les f i l a m e n t s c o n s t i t u a n t les nids qui c o n t i e n n e n t des dbris de p l u m e s , de coquillages et d'autres matires impures. P a i r e b l a n c h i r les n i d s l ' e a u b o u i l l a n t e , de 5 6 m i n u t e s . P u i s les plonger d a n s le c o n s o m m i n d i q u ci-dessus, q u e l'on a u r a mis bouillir. Faire bouillir d o u c e m e n t p e n d a n t 45 minutes. Aprs cette cuisson, les n i d s dsagrgs, se p r s e n t e n t sous la forme de minces filaments glatineux, et la m a t i r e m u c i l a g i n e u s e qui les c o m p o s e a d o n n u n e viscosit caractristique au potage. En Chine, ce p o t a g e est p r p a r s u r t o u t avec du bouillon de canard. On le sert d'ordinaire dans de minuscules tasses en porcelaine. HISTORIER. Enjoliver de figurines, de m e n u s ornements, u n e prparation culinaire. O n a p p e l l e historie u n e g r o s s e q u e n e l l e q u e l ' o n dcore avec des dtails en truffe, l a n g u e carlate ou a u t r e s substances, fixs sur la quenelle l'aide du b l a n c d'ceuf. O n dsigne p a r l e m m e qualificatif les m o u l e s e n m t a l d o n t les parois s o n t o r n e s d i v e r s e m e n t . HOCCO. Genre d'oiseau, c o m p r e n a n t u n e d o u zaine d'espces qui vivent d a n s les rgions q u a t o riales de l'Amrique, comparables nos dindons. On les lve quelquefois d a n s nos basses-cours, et 11 serait souhaiter quecet levage soit f a i t c h e z nous sur une plus g r a n d e chelle. La chair de cet oiseau, q u i est trs blanche, est exquise. Brillt-Savarin parle de cette sorte Hocco. de dindon sauvage dans ses Souvenirs d'migration, et sa chair est s u c c u l e n t e . Le hocco se prpare comme le dindon. HOCHEPOT. potage gras fait trine de buf, sal, et l g u m e s reaux, pommes
SOUPES.
H O L I B U T . N o m s o u s l e q u e l on dsigne, d a n s les pays du Nord, le fltan. V. ce mot. HOLLANDAISE. Nom d'une sauce chaude comp o s e d e j a u n e s d ' o e u f s e t d e b e u r r e (V. S A U C E S ) . S e sert avec poissons, ufs, lgumes. A n c i e n n e m e n t , le p o i s s o n d i t la h o l l a n d a i s e tait accompagn de beurre fondu. HOLOCENTRE. Poisson qui a quelque analogie avec la perche. La chair est fine et dlicate. On le prpare c o m m e la perche. HOLOTHURIE. Genre a u x vers. Quelques espces en sont quelles le trpang des mers de Chine, dont, parat-il, se rgalent les gourmands d'Extrme-Orient. d'animaux comestibles, ressemblant p a r m i les-
HOMARD. Crustac marin de grande taille a y a n t la forme gnrale de l'crevisse. On en connat deux Holothurie. espces principales, l'une q u e l'on t r o u v e en Europe, et l'autre en Amrique. L a c a r a p a c e d u h o m a r d est u n i e ; ses p a t t e s a n t rieures sont armes de pinces ou tenailles ingales; l'une, ovale, est g r a n d e ; l'autre, oblongue, est b e a u coup plus petite. L a c o u l e u r d u h o m a r d q u e l'on t r o u v e s u r les ctes d ' E u r o p e est d ' u n b e a u bleu violac; ses a r t i c u l a t i o n s s o n t o r a n g e e t ses a n t e n n e s , a u s s i l o n g u e s q u e le corps, sont rouges. La croissance du h o m a r d se fait trs l e n t e m e n t ; il m e t 5 ans a v a n t d'avoir a t t e i n t 12 centimtres et aprs avoir effectu u n e vingtaine de m u e s successives. Il a t t e i n t e n s u i t e des d i m e n s i o n s p l u s considrables, allant de 30 35 centimtres et arrivant au poids m a x i m u m de 5 kilos. A u m o m e n t o l a f e m e l l e d u h o m a r d p o r t e ses ufs, situs sous la queue, on la dsigne sous le n o m d e paquette. L e s a m a t e u r s p r t e n d e n t q u ' c e m o m e n t , sa chair est p l u s dlicate, p l u s savoureuse. L a c h a i r d u h o m a r d est p l u s p a r f u m e q u e celle de la langouste, m a i s aussi plus ferme, et, p a r t a n t , d e d i g e s t i o n p l u s difficile. O n p r p a r e les h o m a r d s d e diverses faons, e n froid ou en chaud, comme la langouste. V. ce mot. Aspic de homard. Dresser dans un m o u l e douille (ou d a n s u n m o u l e rond, u n i o u histori), c h e m i s de gele et dcor, des escalopes de h o m a r d intercales avec des lames de truffes. R e m p l i r ce m o u l e avec de la gele de poisson, b l a n c h e et limpide. Faire p r e n d r e sur glace. D m o u l e r l'aspic s u r plat de service, m m e le plat, ou plac sur un croton rond en p a i n de mie b a d i g e o n n de b e u r r e . G a r n i r de gele. Coquilles chaudes de homard ou Coquilles de h o m a r d M o r n a y . S e p r p a r e n t c o m m e l e s Coquilles d e barbue, o u d e t o u t a u t r e p o i s s o n , a v e c s a l p i c o n et escalopes de h o m a r d napps de sauce Mornay. Faire g r a t i n e r les coquilles a u four b r l a n t . V . H O B S D'UVRE.
dit
que
Sous ce n o m , on dsigne : un avec oreilles et q u e u e de porc, p o i poitrine et paule de mouton, lard divers : choux, carottes, oignons, poide terre, mincs. V. POTAGES et
On dsigne aussi sous ce n o m un a p p r t spcial de la queue de buf, dont on trouvera la recette au m o t b u f . V . B U F , Queue de buf en hochepot. L ' t y m o l o g i e d u m o t s e m b l e v e n i r d e hocher, o u r e m u e r un pot, dans lequel sont mises cuire, dans de la sauce, des viandes diverses, mais, d a n s ce cas, t o u s les apprts, faits en casseroles, en braisire ou en marmite, devraient tre dsigns sous le n o m de hochepot, c a r t o u s , d u r a n t l e u r c u i s s o n , d o i v e n t t r e remus en hochant le rcipient. Certains auteurs culinaires admettent cette thse et disent que le m o t hochepot e s t l e t e r m e g n r i q u e d ' u n c e r t a i n m o d e d e p r p a r a t i o n c u l i n a i r e , a u m m e t i t r e q u e salmis e t civet e t q u e , p a r t a n t , o n p e u t d i r e , e t c r i r e s u r l e s menus, Hochepot de gibier ou de volaille, ce qui s e m b l e u n p e u excessif. H O C H E Q U E U E . N o m vulgaire de la bergeronnette. Ce petit oiseau se prpare c o m m e l'alouette.
N o t a . A i n s i q u e cela se f a i t p o u r t o u t e s les coquilles garnies de volaille, de poissons ou d ' a u t r e s articles, il convient, a v a n t de les remplir, de border les coquilles d ' u n c o r d o n m i n c e d ' a p p a r e i l p o m m e duchesse pouss la poche, m u n i e d'une douille cannele. O n p e u t aussi p r p a r e r les coquilles d e h o m a r d c h a u d e s en les n a p p a n t de s a u c e s diverses telles q u e cardinal, N a n t u a , n o r m a n d e , vin blanc, etc. Coquilles froides de h o m a r d . Ces coquilles se prparent habituellement avec une desserte de homard. Mettre au fond de coquilles Saint-Jacques ou de
T r a n c h e r l a p i n c e e t les p a t t e s d r o i t e s .
T r a n c h e r l a p i n c e e t les p a t t e s g a u c h e s .
T r a n c h e r la
nageoire de la queue.
Diviser le corps en deux parties.
Couper la tte en deux d a n s le sens de la longueur. Dcoupage du homard pour prparation
Le h o m a r d compltement dcoup. l ' a m r i c a i n e . iPhot. Larousse.)
coquilles en argent, ou en porcelaine, u n e cuillere de chiffonnade de laitue, assaisonne avec huile et v i n a i g r e , sel e t p o i v r e . S u r c e t t e c o u c h e d e l a i t u e , placer un salpicon de chair de h o m a r d , g a l e m e n t assaisonn la vinaigrette et s a u p o u d r de cerfeuil et de persil hachs. Placer s u r c h a q u e coquille u n e ou deux escalopes de homard. Napper de mayonnaise. Dcorer le dessus des coquilles avec filets d ' a n c h o i s , c p r e s et olives. Garnir de coeurs de l a i t u e s et de q u a r t i e r s d'oeufs durs. C o q u i l l e s de h o m a r d la p a r i s i e n n e . P r p a r e r les c o q u i l l e s a i n s i q u ' i l e s t d i t d a n s l a r e c e t t e p r c dente, en remplaant la chiffonnade de laitues par de
la salade de l g u m e s assaisonne la v i n a i g r e t t e ou la mayonnaise. Dcorer avec l a m e s de truffes, cpres, curs de laitues et quartiers d'ufs durs. Coquilles de homard vert-pr. Garnir le fond des coquilles avec du cresson cisel, assaisonn avec h u i l e , v i n a i g r e , sel e t p o i v r e . S u r c e c r e s s o n , p l a c e r l e s a l p i c o n et les escalopes de h o m a r d . N a p p e r de s a u c e verte. Dcorer avec cornichons en rondelles et j a u n e s d'ufs durs hachs. Entourer d'une bordure de haricots verts cuits l'eau sale, goutts, dtaills en ds, et assaisonns la vinaigrette. C r o m e s q u i s de homard. Apprt q u e l'on sert comme hors-d'ceuvre chaud, ou comme petite entre. Se prpare avec salpicon de h o m a r d , additionn ou
n o n , d e c h a m p i g n o n s e t d e truffes e n ds, li d e velout ou de b c h a m e l , ainsi qu'il est dit p o u r les Cromesquis. V. HORS-D'UVRE, hors-d'uvre chauds. Croquettes de homard. Se p r p a r e n t avec salpicn de homard, additionn ou n o n de salpicn de c h a m p i g n o n s e t d e truffes, c o m m e les c r o q u e t t e s o r d i n a i r e s . V . H O R S - D ' U V R E , croquettes. E s c a l o p e s de h o m a r d la p a r i s i e n n e . D t a i l l e r en escalopes de m m e paisseur la q u e u e d ' u n h o m a r d de m o y e n n e grosseur, cuit au court-bouillon et refroidi. M a s q u e r ces escalopes avec de la sauce m a y o n n a i s e la gele. Les dcorer avec des l a m e s de truffes t r e m p e s d a n s la gele mi-prise et les lustrer la g e l e . Dresser les escalopes e n t u r b a n s u r u n p l a t r o n d , autour d'une salade de lgumes dans laquelle on a u r a ajout le restant des chairs de h o m a r d dtailles en ds et des truffes, g a l e m e n t coupes en ds, q u e l'on a u r a a s s a i s o n n e la m a y o n n a i s e la gele, et m o u l e d a n s un m o u l e d m e , c h e m i s de gele. G a r n i r de gele h a c h e . On p e u t aussi dresser les escalopes en c o u r o n n e , dans u n e coupe en verre, sur u n e salade la parisienne, l g r e m e n t m o n t e e n d m e , e t les n a p p e r d e gele. Escalopes chaudes de homard avec sauces et garnitures diverses. Dtailler en escalopes un p e u paisses la q u e u e d ' u n h o m a r d , cuit au c o u r t b o u i l l o n et refroidi. P a n e r ces escalopes l'uf et la mie de pain. Les faire l g r e m e n t colorer au b e u r r e clarifi. Les d r e s s e r e n c o u r o n n e s u r u n p l a t rond. Garnir le milieu du plat avec un salpicn c o m pos du restant des chairs du crustac dtailles en ds, a d d i t i o n n de truffes et de c h a m p i g n o n s en ds, s a l p i c n li d e s a u c e h o m a r d . Arroser les escalopes d'un peu de beurre noisette. Nota. L e s e s c a l o p e s d e h o m a r d p e u v e n t a u s s i tre prpares sans tre panes. Les dtailler un p e u paisses; les faire d o u c e m e n t chauffer au beurre. Les dresser e n c o u r o n n e , s u r u n p l a t r o n d , e n les i n t e r calant avec des crotons ronds en pain de mie frits au beurre. Mettre au milieu du plat u n e garniture volont. Saucer le fond du plat soit avec u n e sauce a m r i caine, soit avec t o u t e a u t r e sauce spciale a u x poissons braiss ou pochs. H o m a r d l'amricaine. L ' a p p r t de ce p l a t indique nettement, pour t o u t connaisseur averti, u n e origine provenale : le h o m a r d s a u t c r u d a n s l'huile, l'emploi de tomates (peu connues en dehors d e l a r g i o n m d i t e r r a n e n n e , j u s q u ' a u xix sicle) sont des faits caractristiques. On trouve, d'ailleurs, sous des n o m s divers, des formules analogues d a n s les a n c i e n s d i s p e n s a i r e s , p r o p o s d e s crevisses (on c o n f o n d a i t alors les crevisses de rivire et celles de mer). V e r s l e m i l i e u d u xix sicle, c e t a p p r t t a i t d s i g n s o u s l e n o m d e Homard l a provenale ( G o u f f) e t l ' o n a p p e l a i t Homard l'amricaine, u n c r u s tac accommod aprs pochage pralable. Il s'est tabli u n e confusion e n t r e les d e u x a p p e l lations, le h o m a r d la provenale, plus simple de prparation et plus franc de got, ayant pris le n o m et la place du h o m a r d l'amricaine. Le doute persiste sur l'inventeur de cette d n o m i nation (l'apprt tant par lui-mme c o n n u depuis longtemps); fut-ce un cuisinier anonyme, c o m m e le v e u t l e m a t r e Escoffier, q u i a y a n t c o n n u c e p l a t Nice, l'aurait i m p o r t en A m r i q u e d'o il a u r a i t t rimport en France? Fut-ce un restaurateur (peuttre Fraisse, dit Peter's) qui l'aurait ainsi baptis en l'honneur de quelque client d'outre-Atlantique? D i s o n s c e p e n d a n t , q u e n o m b r e u x s o n t les p r o f e s sionnels qui prtendent que ce mode d'apprt du h o m a r d serait originaire de la B r e t a g n e , et q u e c'est p a r e r r e u r de t r a n s c r i p t i o n , qu'il a t appel l'amricaine, son appellation exacte devant tre l'armoricaine. Personnellement nous n o u s en tenons cette der-
nire opinion, et sommes persuads que ce plat nous est venu d'Armorlque, et qu'il a t, sinon transpos, d u m o i n s m i s a u p o i n t p a r les m a t r e s q u e u x p a r i siens. E t cela n ' e m p c h e n u l l e m e n t q u ' l a m m e p o q u e , les cuisiniers p r o v e n a u x p r p a r a i e n t des h o m a r d s ou des langoustes, s u r t o u t des langoustes, la mode de Provence, c'est--dire dans un coulis de t o m a t e s c o n d i m e n t avec oignon, ail et persil. M O D E DE PRPARATION. Choisir un h o m a r d pesant u n kilo. T r o n o n n e r l a q u e u e e n m o r c e a u x rguliers, e n s u i v a n t les d m a r c a t i o n s q u i m a r q u e n t les a r t i c u l a t i o n s . P a r t a g e r l e coffre e n d e u x , d a n s l a l o n g u e u r . Briser le test des pinces. S u p p r i m e r t o u t e la substance pierreuse qui se trouve dans la poche. Recueillir les i n t e s t i n s e t l e corail, q u i s e r o n t r s e r v s p o u r la liaison finale. Assaisonner les m o r c e a u x de h o m a r d d e sel e t d e p o i v r e . M e t t r e ces m o r c e a u x d a n s u n s a u t o i r o l'on a u r a fait chauffer 4 cuilleres d'huile d'olive. Saisir v i v e m e n t ces m o r c e a u x d e h o m a r d des d e u x cts. Les retirer du sautoir. Mettre dans le sautoir u n e cuillere d'oignon h a c h finement. Faire fondre cet oignon, en le r e m u a n t souvent. Ds qu'il est presque cuit, ajouter dans le sautoir 2 chalotes moyennes haches finement. Remuer avec u n e cuiller de bois p o u r bien mlanger. Mettre dans le sautoir 2 tomates de m o y e n n e grosseur, peles, ppines, presses et h a c h e s grossirem e n t , u n e lgre p o i n t e d'ail e t u n e cuillere d e p e r sil e t d ' e s t r a g o n c o n c a s s s . R a n g e r les m o r c e a u x d e h o m a r d s u r c e t t e c o u c h e d'aromates. Mouiller d ' u n dcilitre e t d e m i d e vin b l a n c sec, d'un dcilitre de f u m e t de poisson, de 2 cuilleres de cognac. Assaisonner d'une pointe de cayenne. Faire partir en bullition; couvrir le sautoir; cuire sur le fourneau ou au four, p e n d a n t 20 minutes. E g o u t t e r les m o r c e a u x d e h o m a r d ; d c o r t i q u e r les parties de queue; extraire la chair des pinces. D r e s s e r l e t o u t , a v e c les m o i t i s d e coffre, d a n s u n e timbale, ou sur un plat long. Le conserver au chaud, pendant qu'on terminera la sauce de la faon suivante : Faire rduire le fonds de cuisson de moiti. Lui ajouter l'intrieur d u h o m a r d , q u e l'on a u r a h a c h et a m a l g a m avec du beurre, et mlanger au fouet, en plein feu. Ajouter, hors du feu, et en fouettant toujours, de f a o n o b t e n i r u n e s a u c e t r s h o m o g n e , 100 g r a m m e s de b e u r r e divis en m e n u s fragments. Relever d'un peu de cayenne et d'un filet de j u s de citron et verser cette sauce b r l a n t e sur le h o m a r d . S a u p o u d r e r de persil concass. Nota. L a m t h o d e d c r i t e c i - d e s s u s , q u i e s t la plus habituellement employe, comporte quelques variantes. Quelques praticiens suppriment l'oignon hach ainsi q u e l'estragon. D'autres a j o u t e n t au h o m a r d u n e certaine quantit de mirepoix fine de lgumes, addition abusive, pensons-nous, et qui ne doit tre f a i t e q u e p o u r l e s a p p r t s d e c r u s t a c s d i t s l a bordelaise. On p e u t enfin passer le coulis du crustac a v a n t de le beurrer. H o m a r d la b o r d e l a i s e . G n r a l e m e n t , on ne prpare de cette faon q u e des h o m a r d s de petite taille, h o m a r d s q u e l'on dsigne sous le n o m de demoiselles de Cherbourg ou de Dieppe. Ces h o m a r d s s o n t laisss e n t i e r s , s'ils s o n t d e t r s p e t i t e taille, o u p a r t a g s e n d e u x d a n s l a l o n g u e u r , s'ils s o n t p l u s gros. On p e u t aussi prparer la bordelaise de gros homards, dtaills en tronons, ainsi qu'on le fait p o u r le h o m a r d l'amricaine. Procder, pour la prparation de ce homard, ainsi qu'il est dit pour les Ecrevisses la bordelaise.
V. CREVISSES.
H o m a r d b o u i l l i . S e p r p a r e c o m m e l e Homard l a nage. S e s e r t c h a u d , a v e c l ' u n e o u l ' a u t r e d e s
sauces h a b i t u e l l e m e n t servies avec les poissons et les crustacs bouillis; froid, avec les sauces d ' a c c o m p a g n e m e n t des poissons et crustacs froids. H o m a r d B r i l l t - S a v a r i n . Cuire un gros h o m a r d au court-bouillon au vin blanc, avec lgumes et aromates habituels. Egoutter; retirer la q u e u e ; la dcortiquer; l'escaloper e n t r a n c h e s u n p e u paisses. M e t t r e ces escalopes mijoter d a n s u n e sauce amricaine serre, prpare d'autre part, et additionne d'une partie de la cuisson du h o m a r d rduite presque glace. D c o r t i q u e r les p a t t e s et les coffres; dtailler la chair en gros salpicn, ajouter u n e q u a n t i t gale de salpicn de truffes et de c h a m p i g n o n s cuits. Faire mijoter le tout dans une sauce Indienne, prpare avec le r e s t a n t de la cuisson. C u i r e la pole, l'huile, d e s c o u r g e t t e s c o u p e s en rondelles paisses ( a u t a n t de rondelles que d'escalopes de h o m a r d ) . Pour servir : d r e s s e r l e s e s c a l o p e s e t l e s c o u r g e t t e s alternes en cercle d a n s u n e crote flan cuite blanc. G a r n i r le centre avec le salpicn, n a p p e r avec sauce amricaine, m e t t r e sur c h a q u e escalope de h o m a r d u n e large et paisse lame de truffe. H o m a r d la b r o c h e . Plonger q u e l q u e s I n s t a n t s d a n s de l'eau b o u i l l a n t e sale, un gros h o m a r d bien vivant (on opre ainsi afin de t u e r i m m d i a t e m e n t le homard). L'embrocher sur u n e broche. L'assaisonner d e sel, p o i v r e e t t h y m , e t l a u r i e r p u l v r i s s e t l e b a d i geonner de beurre fondu ou d'huile. L e c u i r e d e v a n t u n f e u vif, p l a c a u - d e s s u s d ' u n e plaque ou lchefrite dans laquelle on aura mis quelques cuilleres de vin b l a n c sec, et d e u x cuilleres de beurre. Arroser souvent le h o m a r d p e n d a n t la cuiss o n , q u i d e m a n d e , p o u r u n h o m a r d d e 1.500 g r a m m e s , de 40 45 m i n u t e s . Dbrocher le h o m a r d ; le dresser sur plat long; le servir avec son j u s de cuisson, part. On peut accompagner le h o m a r d la broche de sauces un p e u releves, telles q u e barnaise, curry, ravigote, etc. Homard cardinal. Cuire le homard dans un court-bouillon bouillant. Egoutter le homard, le laisser u n p e u t i d i r . L e f e n d r e d a n s l a l o n g u e u r . R e t i r e r les c h a i r s d e l a q u e u e e t les d t a i l l e r e n e s c a l o p e s d e m m e paisseur. D t a c h e r les p i n c e s et en retirer les chairs. Dtailler ces c h a i r s en p e t i t s ds. Ajouter ce salpicn un poids gal de c h a m p i g n o n s cuits coups en ds et la moiti de son poids de truffes galement coups en ds. Lier ce salpicn de sauce
h o m a r d . V. SAUCES.
H o m a r d la c r m e . D c o u p e r le h o m a r d c o m m e pour amricaine. Le sauter au beurre. Egoutter le beurre. Dglacer de 3 cuilleres de cognac. Mouiller de 5 dcilitres de crme. Assaisonner de sel et p o i n t e de c a y e n n e . C u i r e c o u v e r t . Dresser en t i m b a l e (dsoss ou n o n ) , et arroser de la crme de cuisson, rduite moiti et additionne de 50 grammes de beurre et de quelques gouttes de j u s de citron et passe la mousseline. Homard grill. Plonger 3 m i n u t e s un h o m a r d de m o y e n n e grosseur d a n s de l'eau bouillante sale (cela afin d e l e t u e r i m m d i a t e m e n t e t d ' e n r a f f e r m i r u n p e u les c h a i r s ) . L ' g o u t t e r ; l e fendre e n d e u x d a n s la longueur. L'assaisonner, l'arroser de beurre f o n d u . Le faire cuire s u r le gril, f e u m o d r . Dresser le h o m a r d sur u n e serviette, aprs avoir bris les p i n c e s afin d ' e n p o u v o i r f a c i l e m e n t r e t i r e r la chair. G a r n i r de persil frais. Servir avec, part, l'une ou l'autre des sauces h a b i t u e l l e m e n t servies avec les poissons grills ou avec beurre fondu, beurre la m a t r e d'htel ou b e u r r e la r a v i g o t e . H o m a r d la f r a n c o - a m r i c a i n e . C e t t e f a o n d'accommoder le h o m a r d , qui est indique par plusieurs a u t e u r s culinaires, est u n e transposition de la recette du Homard l'amricaine. T u e r , e n les p l a a n t d a n s d e l'eau b o u i l l a n t e , d e u x h o m a r d s d e g r o s s e u r m o y e n n e . E n d t a c h e r les p i n c e s et les briser, afin q u ' a p r s cuisson, on en p u i s s e facil e m e n t retirer les chairs. Diviser les h o m a r d s en d e u x sur la longueur. Recueillir l'eau et la substance crm e u s e q u i est l ' i n t r i e u r d e s coffres. M e t t r e ces h o m a r d s d a n s u n s a u t o i r o l'on a u r a m i s chauffer, dans 4 cuilleres d'huile, 2 cuilleres d'oignon et u n e cuillere d'chalote hachs. Assais o n n e r d e sel e t d e p o i v r e f r a c h e m e n t m o u l u . Verser s u r les h o m a r d s 3 dcilitres de s a u c e t o m a t e un p e u claire. Faire bouillir 5 m i n u t e s ; ajouter 2 petits verres de cognac. Cuire au four, le sautoir c o u v e r t , de 16 18 m i n u t e s . E g o u t t e r les h o m a r d s ; les dresser s u r p l a t de service e t les t e n i r a u c h a u d . Passer la sauce. La remettre d a n s le sautoir; lui a j o u t e r l'eau e t les p a r t i e s c r m e u s e s r e t i r e s des h o m a r d s ; 2 cuilleres de glace de viande, un d e m i verre de madre, 2 cuilleres de cognac flamb et un ou deux petits piments hachs. Faire rduire cette s a u c e et la b e u r r e r . La verser s u r les h o m a r d s . Homard froid a v e c s a u c e s diverses. Cuire le h o m a r d au court-bouillon. Le faire refroidir. Le p a r tager en deux d a n s la longueur. Briser le test des pinces de faon pouvoir retirer facilement la chair. Dresser s u r serviette. G a r n i r avec persil frais, ou curs de laitue. Servir avec sauce mayonnaise, ou avec t o u t e a u t r e sauce froide telle q u e gribiche, r m o u l a d e , t a r t a r e , verte, etc. H o m a r d f r o i d la p a r i s i e n n e ou la r u s s e . Procder ainsi qu'il est dit p o u r la langouste prpare de l'une ou de l'autre faon. V. LANGOUSTE. H o m a r d Henri Duverriois. S e l o n la grosseur, partager en deux le homard dans sa longueur, ou le trononner comme pour amricaine. L'assaisonner de sel e t p a p r i k a ; l e faire r e v e n i r a u b e u r r e . Ds q u e le h o m a r d est b i e n saisi, le retirer du s a u toir. M e t t r e d a n s le b e u r r e de cuisson 4 fortes cuilleres de j u l i e n n e de poireaux t de c h a m p i g n o n s passs au beurre. Remettre le h o m a r d dans le sautoir. Mouiller d'un dcilitre et demi de xrs et de 2 cuilleres de fine Champagne. Rduire. Mouiller avec de la crme frache. Cuire couvert. Dresser le h o m a r d s u r p l a t long, le g a r n i r s u r les c t s avec d u riz e n pilaf. N a p p e r avec l a s a u c e q u e l'on a u r a fait r d u i r e , si c'est ncessaire, et q u e l'on a u r a additionne de 2 cuilleres de beurre. H o m a r d M o r n a y . S e p r p a r e c o m m e l e Homard cardinal, e n r e m p l a a n t l a s a u c e h o m a r d p a r d e l a sauce Mornay.
G a r n i r avec ce salpicn les m o i t i s de la c a r a p a c e du crustac. S u r ce salpicn, dresser les escalopes que l'on intercalera avec des l a m e s de truffes. N a p p e r avec de la sauce h o m a r d . S a u p o u d r e r de f r o m a g e rp. Arroser de b e u r r e f o n d u . M e t t r e les moitis de h o m a r d , e n les c a l a n t bien, d a n s u n e p l a q u e . F a i r e vivement gratiner au four. Dresser s u r serviette; g a r n i r de persil fris. Homard en chemise. Plonger un homard dans de l'eau b o u i l l a n t e afin de le tuer. L ' a s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e . L e b a d i g e o n n e r d'huile ou de beurre fondu. L'envelopper d a n s u n e d o u b l e f e u i l l e d e p a p i e r d'office h u i l e e t l e f i c e l e r . Mettre le h o m a r d ainsi emball dans u n e plaque. Cuire au four, b o n n e c h a l e u r , de 40 50 m i n u t e s , pour un homard de poids moyen. Dficeler le h o m a r d et le s e r v i r tel q u e l , d a n s le p a p i e r o il a c u i t . Accompagner soit de beurre la m a t r e d'htel m i fondu, soit avec l'une ou l'autre des sauces h a b i t u e l l e m e n t servies avec les p o i s s o n s grills ( a m r i c a i n e , barnaise, bercy, bordelaise, hongroise, indienne, ravigote, etc.). H o m a r d au c o u r t - b o u i l l o n la m a r i n i r e . On prpare s u r t o u t ainsi des h o m a r d s de trs petite taille. P r o c d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Ecrevisses l a
marinire. V. ECREVISSES.
Les h o m a r d s p r p a r s a i n s i s o n t s o u v e n t d n o m m s la nage.
HOMARD
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Faites bouillir cette sauce quelques instants et ajoutez-lui, en f o u e t t a n t bien, du b e u r r e frais, la proportion d'un tiers pour deux tiers de sauce. Etalez un p e u de cette sauce dans le fond des carapaces. M e t t e z d a n s ces moitis de c a r a p a c e la chair retire du h o m a r d . Nappez avec le restant de la sauce. Saupoudrez de parmesan rp; arrosez de beurre fondu. Faites gratiner vivement au four. Nota. T e l l e e s t l a r e c e t t e d u h o m a r d T h e r m i d o r qui nous a t c o m m u n i q u par M. Tony Girod qui, fort l o n g t e m p s , dirigea les cuisines du clbre tabliss e m e n t parisien, le Caf de Paris. Cette p r p a r a t i o n est souvent traite d ' u n e faon diffrente : les c h a i r s de la q u e u e du c r u s t a c (que l'on a p a r t a g en m o i t i s et fait griller) s o n t dtailles e n escalopes, p u i s r e m i s e s d a n s les c a r a p a c e s masques d a n s le fond d'un peu de sauce crme la m o u t a r d e , n a p p e s avec la m m e sauce et glaces au four. H o m a r d la n a g e . Mayonnaise de homard. Se prpare avec de la c h a i r d e h o m a r d e s c a l o p e c o m m e l a Mayonnaise d e langouste. V. ce mot. M o u s s e de homard froide. Cuire un h o m a r d avec de la mirepoix q u e l'on mouillera avec vin blanc sec et trois cuilleres de c o g n a c flamb. Laisser r e froidir d a n s la cuisson. E g o u t t e r l e h o m a r d ; e n r e t i r e r t o u t e s les c h a i r s ; les piler f i n e m e n t a u m o r t i e r e n l e u r a j o u t a n t , m i s p e u p e u , p o u r 500 g r a m m e s d e c h a i r , p o i d s n e t , l a valeur de 2 dcilitres de velout de poisson froid. Passer cette composition au tamis. Mettre la pure obtenue dans u n e sauteuse. La travailler la spatule en pleine glace, p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s . Lui ajout e r de 4 5 c u i l l e r e s de gele m a i g r e froide et, e n v i r o n , 2 dcilitres de c r m e frache, m o i t i fouette. Assaisonner. Remplir de cette composition un moule uni, chemis de gele de poisson et dcor avec truffes ou a u t r e s articles. Faire p r e n d r e s u r glace. D m o u l e r la m o u s s e s u r p l a t de service, m m e le plat, ou place sur un croton en pain de mie badig e o n n de b e u r r e . E n t o u r e r la m o u s s e de gele h a c h e et dcorer les b o r d s du p l a t avec des c r o t o n s de gele dtaille e n d e n t s d e l o u p o u a u t r e m e n t . On p e u t aussi dresser la composition mousse de h o m a r d d a n s u n e coupe en verre ou dans u n e t i m bale en a r g e n t , et la recouvrir avec de la gele de poisson. On p e u t aussi ajouter cette composition un salpicn de h o m a r d et de truffes. M o u s s e l i n e s de homard froides. Se p r p a r e n t avec u n e c o m p o s i t i o n s e m b l a b l e celle i n d i q u e p o u r l a Mousse d e homard. D r e s s e r c e t t e c o m p o s i t i o n s o i t d a n s des m o u l e s darioles chemiss de gele et d cors avec truffes, soit d a n s des petites cassolettes en argent ou en porcelaine. Nota. L e s m o u s s e l i n e s d e h o m a r d p e u v e n t t r e servies c o m m e h o r s - d ' u v r e o u c o m m e petite entre, ou employes c o m m e l m e n t de g a r n i t u r e de gros poissons froids. Pilaf de h o m a r d . Se prpare avec chair de h o m a r d cuit, dtaille en gros ds ou en escalopes, passe lgrement au beurre. Mettre ce salpicn ou ces escalopes a u m i l i e u d ' u n riz pilaf m o u l d a n s u n m o u l e d m e . D m o u l e r le pilaf sur pl a t de service. Entourer de sauce h o m a r d ou de toute autre sauce spciale aux crustacs. On p e u t aussi dresser le pilaf de la faon s u i v a n t e : Mettre le riz pilaf d a n s u n e timbale. Placer au milieu le salpicn de h o m a r d li de s a u c e h o m a r d ou de toute autre sauce. R i s o t t o d e h o m a r d . S e p r p a r e c o m m e l e Pilaf d e homard, a v e c s a l p i c n o u e s c a l o p e s d e h o m a r d dresss a u milieu d'un risotto m o u l d a n s u n m o u l e bordure. Salade de homard. Se prpare h o m a r d e s c a l o p e , c o m m e l a Salade ce m o t . Souffl de homard. avec chair d e langouste. au de V.
Homard la nage ( c h a u d ) . Cuire d a n s un courtbouillon au vin b l a n c a r o m a t i s avec les l g u m e s h a b i t u e l s (V. C O U R T - B O U I L L O N ) d e s h o m a r d s d e p e t i t e t a i l l e q u e l ' o n d s i g n e s o u s l e n o m d e demoiselles de Cherbourg ou de Dieppe. Servir les h o m a r d s c h a u d s d a n s l e u r c o u r t - b o u i l l o n avec, part, u n e sauce spciale aux poissons pochs. H o m a r d la n a g e (froid). C u i r e les h o m a r d s ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les faire refroidir d a n s le c o u r t - b o u i l l o n de cuisson, et les servir d a n s ce c o u r t bouillon avec, part, u n e sauce m a y o n n a i s e , t a r tare, vinaigrette ou t o u t e a u t r e sauce froide d o n t on a c c o m p a g n e h a b i t u e l l e m e n t les poissons ou les c r u s tacs froids. H o m a r d la N e w b u r g . P o u r 2 h o m a r d s v i v a n t s de 400 500 g r a m m e s pice; 175 g r a m m e s de b e u r r e ; 3 dcilitres de vin de X r s ; 3 dcilitres de f u m e t de p o i s s o n ; 3 d c i l i t r e s de v e l o u t ; 4 d c i l i t r e s d e c r m e ; sel, p a p r i k a (poivre d e H o n g r i e ) . L a v e r les h o m a r d s et les dtailler ainsi qu'il est d i t pour le Homard l'amricaine. R e t i r e r les p a r t i e s c r m e u s e s d u coffre ( q u e l ' o n rservera pour la liaison finale), et assaisonner de sel et de p a p r i k a . Mettre revenir d a n s un plat sauter o l'on a u r a pralablement mis chauffer 75 g r a m m e s de beurre. R e t o u r n e r les t r o n o n s p e n d a n t l a cuisson; r e couvrir le plat sauter, et cuire 12 m i n u t e s . Egoutter le beurre de cuisson, mouiller avec le vin de xrs et rduire en plein feu. Ajouter le fumet de poisson et le velout. Cuire sur le coin du fourneau, le plat sauter couvert, pendant 20 minutes. R e t i r e r les m o r c e a u x d e h o m a r d e t les dresser d a n s u n plat creux o u d a n s u n e t i m b a l e e n a r g e n t (on p e u t d c o r t i q u e r les a n n e a u x d e l a q u e u e ) . Rduire la cuisson en lui ajoutant la crme indique ci-dessus. Lorsque la sauce n a p p e la cuiller, ajouter les p a r ties c r m e u s e s p a s s e s a u t a m i s fin e t a m a l g a m e s avec le beurre r e s t a n t ; mlanger vivement en fouett a n t ; verser sur les m o r c e a u x d e h o m a r d . Observation. Cet apprt est aussi dnomm Homard saut la crme. C e t t e d e r n i r e a p p e l l a t i o n est m m e plus comprhensible q u e la premire, p u i s qu'elle indique l'lment de mouillement du plat. Homard thermidor. Partagez en deux, dans la longueur, un h o m a r d vivant. Cassez la carapace des p i n c e s e t s u p p r i m e z les o u e s d u coffre. Salez ces m o i t i s de h o m a r d , arrosez-les d ' h u i l e et faitesles r t i r au four, de 15 20 m i n u t e s . Retirez la chair de la q u e u e . Dtaillez-la en gros ds, et retirez la chair des pinces. Faites rduire presque fond du vin blanc, du f u m e t de poisson, du j u s de viande avec du cerfeuil, de l'estragon et de l'chalote hachs. Ajoutez cette rduction un peu de bchamel trs serre et de la m o u t a r d e anglaise.
Piler finement
mortier
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300 g r a m m e s ( p o i d s n e t ) d e c h a i r d e h o m a r d c u i t . Passer cette chair au t a m i s fin. Ajouter cette p u r e 2 dcilitres de bchamel, q u e l'on a u r a fait rduire avec u n p e u d e l a cuisson d u crustac. Assaisonner d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e r p e . L i e r c e t t e c o m p o s i tion de 4 jaunes, lui ajouter, au dernier m o m e n t , 4 b l a n c s d'oeufs m o n t s en n e i g e f e r m e . Dresser cette composition d a n s u n e t i m b a l e souffl b e u r r e . C u i r e a u f o u r , c h a l e u r d o u c e , p e n d a n t 25 ou 30 m i n u t e s . Servir aussitt cuit. Nota. A v e c l a m m e c o m p o s i t i o n , q u e l ' o n d r e s s e dans des petites caisses ou d a n s des cassolettes b e u r r e s , on p r p a r e l e s Petits souffls d e homard, q u e l'on sert c o m m e h o r s - d ' u v r e ou c o m m e petite entre. HONGROISE ( la). Mode de prparation caractris p a r u n a s s a i s o n n e m e n t a u p a p r i k a (poivre rose de H o n g r i e ) et un m o u i l l e m e n t la c r m e . O n p r p a r e l a hongroise l e s o e u f s , l e s p o i s s o n s , l e s viandes de b o u c h e r i e , les volailles, etc. V. ces m o t s . H O R S - D ' U V R E . P a r dfinition, ces a p p r t s s o n t c o n s i d r s c o m m e t a n t e n dehors d u menu. I l s doivent c o n s q u e m m e n t tre peu volumineux et trs dlicats, s u r t o u t lorsqu'ils p r c d e n t u n repas q u e l que peu charg en m e t s divers. D a n s les m e n u s d e d j e u n e r s p e u c h a r g s , les h o r s d'uvre peuvent se composer de comestibles plus nutritifs. Il y a d e u x catgories p r i n c i p a l e s de h o r s - d ' u v r e : l e s froids et les chauds. Les h o r s - d ' u v r e froids, ceux s u r t o u t servis au djeuner, s o n t de d e u x sortes : les h o r s - d ' u v r e vendus t o u t p r p a r s d a n s l e c o m m e r c e ; les h o r s d'uvre ncessitant u n e opration culinaire. Les h o r s - d ' u v r e c h a u d s t a i e n t a n c i e n n e m e n t d s i g n s s o u s l e s n o m s d ' e n t r e s volantes e t d e petites entres. Ils appartiennent surtout au service du diner et y sont prsents aprs le potage. On p e u t c e p e n d a n t les faire f i g u r e r d a n s les d j e u n e r s , c o n c u r r e m m e n t avec les h o r s - d ' u v r e froids. Il est de m o d e , actuellement, de servir au d b u t des djeuners u n e riche srie de h o r s - d ' u v r e . C e t t e pratique, d'abord trs en vogue d a n s les restaurants, s'est g n r a l i s e j u s q u e d a n s les m a i s o n s p a r t i c u lires. Il est ncessaire, on le conoit, p o u r q u e les c o n vives p u i s s e n t , s a n s s e s u r c h a r g e r l ' e s t o m a c , a u c o m m e n c e m e n t d u r e p a s , c o n s o m m e r ces d i v e r s articles, qu'ils soient trs dlicats et trs p e u v o l u m i n e u x . La mode a aussi implant dans nos usages u n e manire de servir les h o r s - d ' u v r e v e n u e de Russie o e l l e e s t c o n n u e s o u s l e n o m d e zakouski. Le zakouski, sorte de repas avant la lettre, entirement compos de hors-d'uvre et arros de vins gnreux et de liqueurs, tait jadis servi en Russie dans u n e pice voisine de celle o d e v a i t avoir lieu le vritable repas. En France, l'usage a t un peu modifi. Sous le n o m de zakouski, ou sous celui s o u v e n t employ de Hors-d'uvre la Russe, ces articles sont placs sur des p l a t e a u x et prsents a u x convives table mme. Un autre usage, en vogue en Angleterre, a t aussi i m p o r t e n F r a n c e , m a i s d a n s les g r a n d s r e s t a u r a n t s s e u l e m e n t . Il consiste servir, la fin du repas, aprs les e n t r e m e t s de d o u c e u r , des m e t s trs condimentes, trs poivrs, dsig n s s o u s l e n o m d e savories. Cet usage, reconnaissons-le, convient peu aux estomacs franais. H existait c e p e n d a n t chez nos pres, et Rabelais mentionne ces hors-d'uvre endiabls qu'il dsigne sous le nom caractristique d'perons bachiques.
DRESSAGE DES HORS-D'UVRE.
HONGROISE
LA)
P i c e s d i v e r s e s p o u r l e s e r v i c e des h o r s - d ' u v r e .
(Phot. Larousse.)
m a i s o n doit n o n seulement surveiller ce dressage, m a i s aussi y cooprer et s'efforcer de le r e n d r e origin a l et g r a c i e u x . Voici q u e l q u e s i n d i c a t i o n s cet effet : 1 Les ustensiles : E n p l u s d e s r c i p i e n t s s p c i a u x , raviers, bateaux, on p e u t utiliser des pices de vaisselle, d e verrerie o u d'orfvrerie a n c i e n n e s . Les vieilles assiettes, e l l e s - m m e s , de style r u s t i q u e , les cuelles de faence, d'argent, les v a s q u e s de crist a l , etc., p e u v e n t t r e e m p l o y e s c e t effet. 2 Les garnitures : C e s g a r n i t u r e s , b i e n q u e s i m p l e m e n t d c o r a t i v e s , n e d o i v e n t s e c o m p o s e r q u e d'lments entirement comestibles. Ces l m e n t s sont e x t r m e m e n t varis. E m p l o y s a v e c g o t , ils r e n d e n t les h o r s - d ' u v r e d ' a s p e c t t r s attrayant. Le c o m p l m e n t le p l u s h a b i t u e l est le persil frais, choisi b i e n vert et fris. On e m p l o i e ce persil en b r a n c h e s ou hach, selon la prparation. On p e u t aussi garnir les h o r s - d ' u v r e de cerfeuil, d'estragon, de cresson, de c u r s de laitues. P o u r t r a n c h e r sur ces verdures, on emploie des demi-tranches de citron et de betterave. La betterave est aussi employe coupe en ds, en j u l i e n n e ou autrement. On p e u t enfin varier le dcor des h o r s - d ' u v r e avec les articles s u i v a n t s : cpres; cornichons ; graines de grenades rouges; ufs durs (en moitis, en quartiers ou hachs); petits oignons au vinaigre; gros oignons dtaills en anneaux ou hachs; flageolets; haricots verts; petits pois; pointes d'asperges; carottes et navets cuits; radis roses et noirs; blanc et vert de poireau; piments jaunes, rouges et verts; champignons; truffes, etc. P o u r m i e u x diversifier les f o r m e s e t les c o u l e u r s de ces dressages, on p e u t aussi faire appel la flore horticole. Les fleurs de c a p u c i n e (dont les feuilles sont aussi comestibles), de bourrache, de violettes, de c h r y s a n t h m e , de pquerettes, r e h a u s s e r o n t ces d cors et leur d o n n e r o n t plus d'originalit. Dressage des hors-d'uvre chauds : Sauf modifications, indiques leur ordre alphabtique, aux form u l e s de ces apprts, ces h o r s - d ' u v r e s o n t s i m p l e m e n t dresss sur plat, sur serviette plie ou sur papier spcial, et garnis de persil frais ou frit, s u i v a n t leur nature. Les apprts de friture, beignets, cromesquis, c r o -
Les hors-d'uvre froids. Ces a p p r t s d o i v e n t t r e d r e s s s avec l g a n c e . L a m a t r e s s e d e

'* CASTRO.
R a v i e r s e n c r i s t a l s u r p l a t e n m t a l p o u r s e r v i r les h o r s - d ' u v r e .
(Or/vrerie Christotle.) 37
q u e t t e s , etc., p e u v e n t t r e dresss d a n s des n i d s p o m m e s paille.
en
HORS-D'UVRE FROIDS. APPAREILS POUR H O R S - D ' U V R E F R O I D S . Ils se composent d ' u n seul ou de plusieurs lments, gnralement coups en ds et assaisonns la vinaigrette ou la sauce m a y o n n a i s e . Ces compositions sont employes c o n c u r r e m m e n t avec les b e u r r e s composs, les farces, les p u r e s spciales et les salpicons. Voici les p l u s u s i t s : Anchois et u f s d u r s . Deux tiers d'ufs durs e t u n t i e r s d ' a n c h o i s dessals, levs e n filets e t c o u p s e n p e t i t s ds. A s s a i s o n n e r d ' h u i l e , vinaigre, sel, p o i v r e et fines herbes haches, ou de mayonnaise. Betterave. Choisir des betteraves chair trs r o u g e et de f o r m e rgulire et les faire cuire au f o u r c h a l e u r d o u c e . Les laisser refroidir, les p l u c h e r et s u p p r i m e r les p a r t i e s filandreuses. Les dtailler en rondelles minces, en ds, ou en julienne s u i v a n t l'emploi final. Betterave et u f s d u r s . Moiti betterave cuite
la cuisson, ajouter 50 g r a m m e s de c h a m p i g n o n s crus galement coups en julienne. S u i v a n t l'emploi final, lier avec c r m e frache ou m a y o n n a i s e ou laisser tel quel. Moules. Cuites au vin blanc, dcoquilles, ponges, a s s a i s o n n e s la v i n a i g r e t t e ou la m a y o n n a i s e . u f s d u r s . Coups en ds ou mincs, assaisonn s la v i n a i g r e t t e ou la m a y o n n a i s e . Oignons. Coups crus en ds, blanchis, goutts, a s s a i s o n n s la v i n a i g r e t t e ou la m a y o n n a i s e . le Pissalat. On trouve le pissalat tout prpar dans commerce. On le prpare en passant au tamis des alevins de clupes divers (anchois principalement), pralablement saumurs pendant 8 jours. Cette p u r e est dlaye avec q u e l q u e s cuilleres de la s a u m u r e des alevins, aromatise avec clous de girofle, m i s e e n b o c a u x b i e n b o u c h s e t c o n s e r v e d a n s u n endroit frais. Le pissalat s'emploie c o m m e condiment, nature ou tendu d'huile.
Quelques h o r s - d ' u v r e froids :
salade de m u s e a u de
buf, a r t i c h a u t s la grecque, c h a m p i g n o n s et concombres. P o m m e s de t e r r e . Cuites l'eau, coupes en ds ou m i n c e s , a s s a i s o n n e s la v i n a i g r e t t e ou la mayonnaise. P r i n t a n i r e . Haricots verts coups en ds, carottes et n a v e t s en petits ds, p e t i t s pois, pointes d'asperges, c u i t s l'eau, g o u t t s , a s s a i s o n n s la vinaigrette. P u r e de s a r d i n e s . Piler au mortier, avec 4 j a u nes d'ufs durs, u n e douzaine de filets de sardines l'huile bien pars. Passer au t a m i s fin. S'emploie pour hors-d'uvre froids et chauds. Reine. B l a n c de volaille, truffes et c h a m p i g n o n s c o u p s en d s ; assaisonns la vinaigrette, la m a y o n n a i s e ou lis la s a u c e c h a u d - f r o i d b l a n c h e . T h o n . M a r i n l'huile, c o u p en ds, assaisonn la v i n a i g r e t t e ou la m a y o n n a i s e . T o m a t e s . Epluches, ppines, coupes en ds ou en t r a n c h e s , d g o r g e s au sel, a s s a i s o n n e s la vinaigrette. Truffes. Cuites ou crues, coupes en ds ou en l a m e s , a s s a i s o n n e s la v i n a i g r e t t e ou la m a y o n naise, ou lies la gele ou la s a u c e c h a u d - f r o i d brune. LES DIVERS HORS-D'UVRE FROIDS. AcetOdolce (Produit commercial italien). Lgumes et fruits divers, p r a l a b l e m e n t confits au vinaigre, mis ensuite dans un sirop de m o t de raisin et de miel c o n d i m e n t la m o u t a r d e . Dresser en ravier, ou servir en flacon d'origine. A c h a r d s (Produit commercial d'origine coloniale). Macdoine de lgumes et de fruits divers au vinaigre et la m o u t a r d e . Pour prparer soi-mme les achards, procder ainsi : Diviser en quartiers, en rondelles ou en tronons, selon la n a t u r e de c h a c u n de ces articles, des pointes d'asperges, de trs petits pis de mas, des carottes nouvelles, des radis blancs et roses, du cleri-rave, des navets et des fonds d'artichauts. Ajouter ces l g u m e s des p e t i t s b o u q u e t s de c h o u -
au four et moiti ufs durs coups en ds. s o n n e r c o m m e les a n c h o i s et u f s d u r s . Caviar. Caviar frais employ tel quel.
Assai-
Cleri-rave. Coup en ds, blanchi fortement, g o u t t et assaisonn la vinaigrette, la m a y o n naise ou la m o u t a r d e . Champignons. Cuits au blanc, coups en petits ds et a s s a i s o n n s la vinaigrette ou la s a u c e mayonnaise. C o n c o m b r e s . C o n c o m b r e s frais coups en p e t i t s ds, d g o r g s au sel ; a s s a i s o n n s la v i n a i g r e t t e . Cornichons. ds. Cornichons au vinaigre coups en
C r e v e t t e s . Q u e u e s de crevettes grises ou roses, c o u p e s en ds, a s s a i s o n n e s la v i n a i g r e t t e ou la sauce mayonnaise. c r e v i s s e s . Q u e u e s d'crevisses coupes en ds, a s s a i s o n n e s la v i n a i g r e t t e ou la m a y o n n a i s e . F a r c e d ' u f s la m o s c o v i t e . Lier de 2 c u i l l e res de mayonnaise serre 2 ufs d u r s h a c h s a d d i tionns d'une cuillere d'oignon hach fondu l'huile et d'une cuillere de persil hach. Assaisonner d e sel e t d e p a p r i k a e t b i e n m l a n g e r . H a r e n g s . Filets de harengs-saurs dessals et pongs, coups en p e t i t s ds ; assaisonns la v i n a i grette ou la m a y o n n a i s e . P e u v e n t tre additionns d'ufs durs en ds, de ciboulette ou d'oignon hachs. H a r i c o t s v e r t s . C u i t s l'eau sale, g o u t t s , c o u p s en ds, a s s a i s o n n s la v i n a i g r e t t e ou la mayonnaise. Homard, langouste et autres crustacs. Coups en ds assaisonns la vinaigrette ou la m a y o n naise. J u l i e n n e de l g u m e s . E t u v e r l e n t e m e n t l'huile u n e j u l i e n n e f i n e c o m p o s e d e 100 g r a m m e s d e b l a n c d e p o i r e a u , 100 g r a m m e s d e b l a n c d e c l e r i e t 5 0 grammes d'oignon. Assaisonner; aux trois-quarts de
HORS-D'UVRE
FROIDS
QUE
L'ON
TROUVE
T O U T P R T S D A N S LE COMMERCE
fleur, des a m a n d e s vertes entires ( p e i n e formes) ou, dfaut, des a m a n d e s mondes, des petites noix vertes, de m i n u s c u l e s oranges, de trs petits abricots, des p o m m e s vertes en quartiers, des p i m e n t s , verts et rouges, des champignons, des cornichons. Blanchir u n e m i n u t e t o u s ces articles l'eau bouill a n t e sale. Les egoutter, les ponger et les faire m a r i n e r 24 heures au vinaigre. E g o u t t e r t o u s les l g u m e s et fruits et les m e t t r e d a n s des petits b o c a u x e n les e n t r e m l a n t . Les recouvrir avec u n e m a r i n a d e prpare ainsi : P o u r 4 litres : faire bouillir 3 litres de v i n a i g r e t r s fort; retirer la casserole du feu; ajouter 30 g r a m m e s d e c o r i a n d r e , 100 g r a m m e s d e g i n g e m b r e e n p o u d r e , 50 grammes de poivre en grains, 50 grammes de m o u tarde en grains, 10 g r a m m e s de piments rouges, 10 g r a m m e s de s a f r a n , 30 g r a m m e s de sel. Couvrir le rcipient et laisser infuser 10 m i n u t e s . Passer la serviette et filtrer ce vinaigre. Lui ajouter un litre d'huile; mlanger. Les achards tant bien recouverts de la marinade, b o u c h e r les b o c a u x et les exposer au soleil p e n d a n t 8 10 j o u r s . Agoursis (Produit commercial russe). Concombres, gros et courts, conservs en s a u m u r e . Dresser en ravier ou en c o u p e en cristal, entiers ou dtaills en r o n d e l l e s ; arroser avec la s a u m u r e . Airelles ou m y r t i l l e s . L a v e r 2 litres d'airelles grenes. Les egoutter, les m e t t r e d a n s u n e bassine avec 2 dcilitres de vin rouge, u n e pince de cannelle en p o u d r e , 5 c l o u s de girofle et 500 g r a m m e s de s u c r e en poudre. Faire bouillir, c u m e r ; cuire 30 m i n u t e s . E g o u t t e r les airelles; faire r d u i r e l a c u i s s o n e t lorsqu'elle est assez c o n s i s t a n t e , r e m e t t r e les airelles dedans. Mlanger. Laisser refroidir et verser d a n s des bocaux. Boucher et conserver au frais. Ce hors-d'uvre se sert avec le b u f bouilli et avec les v i a n d e s froides c o m m e les c o r n i c h o n s . Allumettes. P o u r la prparation des allumettes, voir ce m o t . Allumettes a u x anchois. Procder ainsi qu'il est dit pour les Allumettes chaudes aux anchois (V. ALLUMETTES, Allumettes aux anchois). Servir froid. A l l u m e t t e s au caviar. Prparer les a l l u m e t t e s selon l a m t h o d e h a b i t u e l l e ; les m a s q u e r d ' u n e c o u c h e lgre de farce de p o i s s o n et les c u i r e au four. Laisser refroidir, recouvrir de caviar frais. A l l u m e t t e s la n o r v g i e n n e . P r p a r e r les a l l u m e t t e s selon l a m t h o d e h a b i t u e l l e ; les m a s q u e r d ' u n e c o u c h e lgre de salpicon d ' u f s d u r s , li la b c h a mel et les cuire au four. Laisser refroidir. G a r n i r de filets d ' a n c h o i s de N o r vge. A l l u m e t t e s la p a r i s i e n n e . P r p a r e r les a l l u m e t t e s selon la m t h o d e habituelle; les m a s q u e r d ' u n e c o u c h e lgre de farce de volaille la c r m e e t les c u i r e a u four. Laisser refroidir. G a r n i r de b a n d e s m i n c e s de b l a n c de volaille alternes avec des t r a n c h e s de truffes et de langue carlate tailles pareillement. L u s t r e r la gele. Allumettes Wladimir. Prparer les allumettes selon la m t h o d e habituelle; les m a s q u e r d ' u n e couche lgre de farce de brochet, finie au b e u r r e d'crevisses, et les cuire au four. Laisser refroidir, garnir de petites rondelles de s a u m o n f u m altern avec des rondelles de truffe. L u s t r e r la gele. Anchois. M O D E DE P R P A R A T I O N . Quel q u e soit l e m o d e d ' e m p l o i f i n a l des a n c h o i s c o n s e r v s a u sel, i l est ncessaire de les faire d'abord dessaler et de les prparer ainsi qu'il est dit ci-aprs : A) Pour appareils divers (beurres composs, farces, p u r e s , salpicons, sauces, etc.) : Laver les a n c h o i s , les faire dessaler l'eau froide; les lever en filets; essuyer
ces filets; les ponger. P r p a r e r selon i n d i c a t i o n spciale ; B) Pour hors-d'uvre et garnitures diverses : Dessaler les a n c h o i s et les lever en filets ainsi qu'il est dit ci-dessus. P a r e r ces filets, les essuyer, p o u r b i e n enlever t o u t e s les cailles, les presser l g r e m e n t s u r u n linge. S e l o n l ' e m p l o i f i n a l , laisser ces f i l e t s e n t i e r s o u les dtailler en minces lanires. Les ranger d a n s un plat creux, en couches bien rgulires (ou en t e r r i n e ) . Les couvrir d'huile d'olive. R e c o u v r i r l e rcipient. Conserver e n u n e n d r o i t frais. Employer selon indication spciale. Anchois l'espagnole. Procder ainsi qu'il est dit p o u r les filets d'anchois m a r i n e s l'huile. C o m plter la garniture avec des poivrons mincs finement. A n c h o i s la g r e c q u e . M e t t r e au sel p e n d a n t 2 h e u r e s des anchois frais, nettoys, bien essuys. L e s r e t i r e r d u sel, les secouer, u n u n , p o u r faire t o m b e r l ' e x c s d e sel ; l e s f a i r e r a i d i r , u n e m i n u t e s e u lement, dans de l'huile fumante. Les g o u t t e r ; les r a n g e r p a r c o u c h e s d a n s u n e terrine; parsemer chaque couche de quelques brins de t h y m et de laurier, de coriandre et de poivre en grains. Couvrir les a n c h o i s avec un c o u r t - b o u i l l o n la g r e c q u e p o u r p o i s s o n (V. C O U R T - B O U I L L O N ) b o u i l l a n t , p r p a r d ' a u t r e p a r t . Laisser m a r i n e r les anchois 24 heures dans ce court-bouillon. Les dresser en ravier ; les arroser de leur m a r i n a d e ; g a r n i r d e r o n d e l l e s d e c i t r o n p l u c h e s vif e t s a u poudrer de fenouil frais hach. C e t a p p r t e s t a u s s i d s i g n s o u s l e n o m d'Escabche d'anchois la grecque. A n c h o i s l ' h u i l e . D t a i l l e r les filets d ' a n c h o i s dessals en lanires minces. Les r a n g e r en ravier, en les d i s p o s a n t en grille ou a u t r e m e n t , v o l o n t . G a r n i r avec des cpres et du persil h a c h . Arroser d'un filet d'huile. A n c h o i s la n o r m a n d e . Dresser les filets d ' a n chois marines sur un salpicon de p o m m e s de reinette assaisonnes la m a y o n n a i s e . Entourer d'une bordure de betterave coupe en trs petits ds. Arroser d'un filet d'huile. Anchois de Norvge, dits aussi kilkis (Produit c o m m e r c i a l ) . Dresser les a n c h o i s en r a v i e r s ; les entourer de demi-tranches de citron canneles et de persil frais. Les arroser de quelques cuilleres de leur marinade. Les anchois de Norvge ou kilkis p e u v e n t aussi tre a c c o m m o d s selon t o u t e s les f o r m u l e s i n d i q u e s p o u r les anchois s a u m u r s . Anchois a u x u f s d u r s . Procder ainsi qu'il est dit p o u r les filets d ' a n c h o i s l'huile. Garnir de jaune et de blanc d'ufs durs hachs sparment, de cpres et de persil h a c h . Le dressage, la garniture et le dcor des filets d'anchois m a r i n e s p e u v e n t tre varis l'infini. Aux lm e n t s auxiliaires indiqus ci-dessus, on p e u t ajouter diffrents articles tels q u e : chiffonnade de laitue, olives, b e t t e r a v e , citron, cerfeuil, e s t r a g o n , e t c . A n c h o i s la r u s s e . Dresser les filets d ' a n c h o i s marines sur u n e salade compose de p o m m e s de terre cuites l'eau et de p o m m e s de reinette un p e u vertes, coupes en trs petits ds. Entourer d'une bordure de ciboulette hache et de raifort rp, disposs en cordons spars. Arroser d ' u n filet d'huile. A n c h o i s s u r s a l a d e s d i v e r s e s . Dresser les filets marines sur u n e salade quelconque mise en couche dans un ravier. Dcorer avec cpres et persil hach. Arroser d'un filet d'huile. O n p e u t e m p l o y e r , p o u r l e dressage d e ces a n c h o i s , les s a l a d e s s u i v a n t e s : b e t t e r a v e ; c l e r i - r a v e ; chiffonnade de laitues; chicore; chou-fleur; macdoine; p o m m e s de terre; etc.
P a u p i e t t e s d ' a n c h o i s . A p l a t i r les filets d ' a n chois dessals, pars et b i e n pongs. Les m a s q u e r d ' u n e couche lgre d ' u n e p u r e de poisson ou de t o u t a u t r e appareil spcial a u x h o r s d'cauvre froids. R o u l e r les filets en p a u p i e t t e s . Dresser en ravier; garnir de j a u n e et de blanc d'ceufs d u r s h a c h s s p a r m e n t , d e c p r e s , d e persil h a c h , e t c . A r r o s e r d ' u n filet d ' h u i l e . P a u p i e t t e s d ' a n c h o i s b a t e l i r e . F o u r r e r les p a u piettes avec de la p u r e de t h o n lie la m a y o n n a i s e . Les dresser p a r d e u x d a n s d e m i n u s c u l e s b a r quettes, cuites blanc, garnies d ' u n salpicon d'ceufs durs et de cornichons assaisonn la m a y o n n a i s e . Dresser s u r papier dentelle, garnir de persil frais. Paupiettes d'anchois M o n s e l e t . F o u r r e r les p a u p i e t t e s avec de la farce a u x j a u n e s d'ceufs. Dresser c h a q u e p a u p i e t t e sur u n trs petit c a n a p rond en p a i n de mie, grill l g r e m e n t des d e u x cts, masqu de beurre d'anchois. Entourer la base des paupiettes d'un cordon de cpres. Piquer sur c h a q u e paupiette u n e petite b r a n che d'estragon. Dresser sur papier dentelle, garnir de persil frais. P a u p i e t t e s d ' a n c h o i s la nioise. F o u r r e r les paupiettes avec du beurre l'estragon. Les dresser d a n s de trs p e t i t e s t o m a t e s crues, vides, m a r i n e s , e t a u x d e u x tiers r e m p l i e s d ' u n e pure de poisson q u e l c o n q u e spciale a u x h o r s d'ceuvre froids. Dcorer volont. Dresser en ravier. Arroser d ' u n filet d ' h u i l e . P a u p i e t t e s d ' a n c h o i s Vatel. F o u r r e r les p a u piettes avec du beurre d'anchois additionn d'estragon h a c h . Les dresser, c h a c u n e , d a n s u n e t r s p e t i t e b o u c h e feuillete, a u x d e u x tiers garnie d ' u n salpicon de t h o n marin et de truffes, assaisonn la mayonnaise. Mettre sur chaque paupiette u n e pastille de truffes et, s u r c e t t e d e r n i r e , u n p o i n t d e b e u r r e a u x j a u n e s d'ceufs. Dresser sur papier dentelle ; garnir de persil frais. Salades d'anchois diverses. Filets d'anchois l'huile ou a u x u f s complts avec u n e salade d'appui. La salade d'anchois p e u t tre complte avec un lment q u e l c o n q u e : chiffonnade de laitue ; p o m m e s de terre cuites l'eau, minces ou dtailles en ds; cleri-rave en j u l i e n n e fine, etc. Ces divers l m e n t s ne d o i v e n t intervenir q u e de faon complmentaire, et l'anchois doit toujours dominer, afin de justifier la d n o m i n a t i o n . Anguille. On trouvera au m o t ANGUILLE la m thode gnrale pour l'habillage et la cuisson de l'anguille et plusieurs prparations q u i p e u v e n t tre servies c o m m e hors-d'ceuvre c h a u d s o u froids, n o t a m ment l'Anguille au vert. Anguille sur canaps ou canaps d'anguille.
V. plUS l o i n C A N A P S D I V E R S .
E g o u t t e r les b r o c h e t t e s ; d b r o c h e r les t r o n o n s d'anguilles, les r a n g e r d a n s u n e t e r r i n e . Mettre d a n s la p l a q u e de cuisson 2 dcilitres de vinaigre et un dcilitre d'eau; ajouter un morceau de sucre, 4 c l o u s de girofle et u n e p i n c e de sel. F a i r e bouillir ce court-bouillon 5 m i n u t e s . Le verser sur l'anguille. Couvrir la terrine, la placer d a n s un e n d r o i t trs frais; laisser reposer 2 ou 3 j o u r s a v a n t de servir. Dresser en ravier; couvrir avec la cuisson prise en gele. A la condition de maintenir la terrine dans un e n d r o i t trs frais, cette p r p a r a t i o n p e u t se conserver assez l o n g t e m p s . A n g u i l l e f u m e d e Kiel ( P r o d u i t c o m m e r c i a l allem a n d ) . Dtailler l'anguille en m e t s ou en escalopes trs minces. Dresser en ravier; garnir de persil frais et de demi-tranches de citron canneles. Anguille marine au vin blanc. Trononner l'anguille en m o r c e a u x rguliers. Les r a n g e r d a n s un sautoir sur u n e couche d'oignons mincs et fondus au beurre. Couvrir d'un court-bouillon au vin blanc (V. C O U R T - B O U I L L O N ) . A j o u t e r u n f o r t b o u q u e t g a r n i . Cuire 20 m i n u t e s . Faire refroidir d a n s la cuisson. Dresser en ravier. Anguille m a r i n e au vin rouge. Procder ainsi qu'il est dit dans la recette prcdente, en employant du court-bouillon au vin rouge. V. C O U R T - B O U I L L O N . Anguille marine au vinaigre. C o m m e ci-dessus avec court-bouillon au vinaigre. Anguille l'orientale. Procder avec des tron o n s d ' a n g u i l l e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Rougets
l'orientale. V. ROUGETS.
Anguille au verjus. Dtailler l'anguille en tronons. R a n g e r ces t r o n o n s d a n s u n s a u t o i r tapiss d'oignon h a c h tuv au beurre. Assaisonner, ajouter un b o u q u e t garni. Mouiller avec moiti verjus et m o i ti vin blanc. Terminer pour le surplus c o m m e pour VAnguille au vin blanc. A n g u i l l e au v e r t la flamande. V. A N G U I L L E .
Anguille au v i n de Chablis, en gele. Cuire les petites anguilles dtailles en tronons dans un fonds d e gele d e p o i s s o n p r p a r a u v i n d e Cha-blis. E g o u t ter ces t r o n o n s , les m e t t r e d a n s u n e p e t i t e t e r r i n e . L e s r e c o u v r i r d e l e u r g e l e c l a r i f i e s'il y a l i e u . F a i r e b i e n p r e n d r e s u r glace. O n p e u t aussi, a u lieu d e m e t t r e les t r o n o n s d ' a n guille d a n s u n e terrine, les dresser en aspic d a n s des moules en forme de calotte. Artichauts. Les p e t i t s a r t i c h a u t s , les q u a r t i e r s et les f o n d s d ' a r t i c h a u t s p r p a r s selon les m t h o d e s gnrales dcrites au m o t ARTICHAUT, se prtent la prparation d'une quantit de hors-d'oeuvre. Artichauts Baron-Brisse. Escaloper des fonds d ' a r t i c h a u t s lgrement blanchis. Les faire raidir quelques instants dans de l'huile bouillante. Mouiller de quelques cuilleres d'essence de tomate (V. E S S E N C E ) . A j o u t e r u n f i l e t d e j u s d e c i t r o n , d u sel, d u p o i v r e , d u persil e t d u cerfeuil h a c h s . F a i r e bouillir le t o u t quelques instants. Laisser refroidir. Dresser en ravier avec rondelles de c i t r o n p l u c h e s vif. A r t i c h a u t s la c r o q u e - a u - s e l . D n o m i n a t i o n s o u s l a q u e l l e o n d s i g n e les a r t i c h a u t s n o u v e a u x q u e l'on m a n g e c r u s , a v e c h u i l e , v i n a i g r e , sel e t poivre. A r t i c h a u t s la g r e c q u e . P a r e r c o r r e c t e m e n t 2 0 p e t i t s a r t i c h a u t s t r s t e n d r e s . Les c i t r o n n e r e t les plonger au fur et mesure dans u n e cuisson prpare ainsi : Faire bouillir ensemble d a n s u n e casserole, p e n d a n t 5 m i n u t e s , 5 dcilitres d'eau, un dcilitre d'huile d'olive, l e J u s d ' u n c i t r o n , u n e p i n c e d e sel, 1 0 g r a i n s de coriandre, a u t a n t de grains de poivre et un b o u q u e t g a r n i c o m p o s de persil, t h y m , laurier, cleri et fenouil, le t o u t en assez grande q u a n t i t p o u r o b t e nir un court-bouillon trs aromatis.
Anguille de C o m m a c h i o (Produit commercial italien). Cette anguille, sale ou fume, est s u r t o u t employe c o m m e hors-d'uvre. Dresser en ravier. Anguille l'indienne. Procder ainsi qu'il est dit pour l'Anguille l'italienne. Mouiller l'anguille avec du court-bouillon au cari. Dbarrasser en terrine, avec la cuisson. Laisser c o m p l t e m e n t refroidir a v a n t de servir. Dresser en ravier; garnir de q u a r t i e r s de poivrons et de tranches minces de t o m a t e s crues dgorges au sel; arroser avec la cuisson. Anguille l'italienne. Dtailler en t r o n o n s de 5 6 c e n t i m t r e s u n e a n g u i l l e de 700 800 g r a m mes non dpouille. E m b r o c h e r ces t r o n o n s avec de p e t i t e s b r o c h e t t e s d e bois, e n les s p a r a n t les u n e s d e s a u t r e s p a r d e s euilles de laurier. M e t t r e les b r o c h e t t e s s u r u n e p l a q u e h u i l e ; a s s a i sonner; arroser d'huile; cuire au four 12 minutes.
Cuire les a r t i c h a u t s d a n s cette cuisson, de 18 20 minutes. Dbarrasser avec la cuisson et conserver au frais. Dresser en ravier, ou en coupe en verre, et servir aussi frais q u e possible, glac m m e . Ce hors-d'uvre p e u t se conserver assez longtemps, s u r t o u t si on a la p r c a u t i o n de m e t t r e les a r t i c h a u t s d a n s u n bocal troit e t d e les garder d a n s u n e n d r o i t trs frais. On p e u t g a l e m e n t les p r p a r e r en conserve a i n s i q u ' i l e s t i n d i q u l ' a r t i c l e : A R T I C H A U T S : Conserve d'artichauts. A r t i c h a u t s la p o i v r a d e . On sert sous ce n o m d e p e t i t s a r t i c h a u t s n o u v e a u x c r u s . Les convives les p r p a r e n t e u x - m m e s la p o i v r a d e , c ' e s t - - d i r e la v i n a i g r e t t e ou la c r o q u e - a u - s e l . Sous le m m e n o m , on sert galement des a r t i c h a u t s nouveaux, pars, raccourcis, diviss en trs petits quartiers, assaisonns la vinaigrette et dresss en ravier ou en saladier. A r t i c h a u t s la v i n a i g r e t t e . A u t r e d n o m i n a tion des artichauts poivrade. IVofa. S o u v e n t o n s e r t g a l e m e n t s o u s c e n o m des a r t i c h a u t s bouillis, c h a u d s ou froids, a c c o m p a gns de sauce vinaigrette. Fonds d'artichauts garnis. Prparer et cuire de trs petits fonds d'artichauts selon la m t h o d e h a b i tuelle. V. ARTICHAUTS.
N o u s n e d o n n o n s q u e q u e l q u e s types d e ces m e n u s apprts qui peuvent tre infiniment diversifis. T o u t e s les recettes i n d i q u e s p o u r les b o u c h e s , canaps, tartelettes leur sont applicables. Le dressage de ces articles se fait sur papier d e n telle. On les fait figurer s o u v e n t sur le m e n u sous le n o m d e frivolits q u i l e u r a t d o n n p a r l e m a t r e A. Escoffier. B a r q u e t t e s B a g r a t i o n . G a r n i r les b a r q u e t t e s d ' u n e c o u c h e lgre de p u r e de volaille la crme. S u r cette p u r e , disposer, en les a l t e r n a n t , de m i n c e s rondelles de b l a n c de volaille et de truffes. N a p p e r les b a r q u e t t e s d e gele m i - p r i s e . Barquettes d'un salpicon couvrir cette finie avec de Dcorer avec gele. B e a i t h a r n a i s . G a r n i r les b a r q u e t t e s de b l a n c de volaille et de truffes. R e garniture d'une couche de mayonnaise la p u r e d'estragon, et colle la gele. de m e n u s dtails en truffes. Napper de
B a r q u e t t e s la c a n c a l a i s e . G a r n i r les b a r q u e t tes d'une mousse de merlan. Mettre sur cette mousse 2 h u t r e s poches, gouttes, barbes. Napper de gele. Barquettes avec garnitures diverses. Nous nous b o r n o n s n u m r e r s a n s a u t r e s dtails, les articles divers p o u v a n t tre utiliss p o u r ces g a r n i t u r e s ; a n chois en salpicon ou en paupiette; anguille fume; betteraves; beurres composs, spciaux aux horsd'uvre; caviar; concombres marines; crevettes; crevisses; foie g r a s ; h a r e n g s m a r i n e s ; h o m a r d e t langouste; lgumes divers, en salpicon ou en rondelles; moules poches; olives; ufs d u r s ; ufs de vanneau; piments doux; saucissons divers; thon m a r i n ; t o m a t e s ; truffes. P o u r dcorer ces diverses b a r q u e t t e s , o n p e u t e m ployer : c p r e s ; c o r n i c h o n s ; b e t t e r a v e s ; gele h a c h e ; u f s d u r s ; persil frais; cerfeuil; e s t r a g o n ; laitue, etc. B a r q u e t t e s de l g u m e s g a r n i e s . On dsigne aussi sous le n o m de barquettes ( cause de la forme adopte) des tronons de lgumes, betteraves et concombres surtout, faonns en forme de petites barques, creuss et garnis diversement. O n p e u t g a r n i r les b a r q u e t t e s d e l g u m e s d e t o u s les a p p a r e i l s i n d i q u s p o u r les b a r q u e t t e s en p t e . Le p l u s s o u v e n t , ces h o r s - d ' u v r e s o n t garnis avec d u caviar, des macdoines de lgumes, des pures ou des beurres composs, des salpicons de crustacs, de poisson, de volaille. Barquettes Marivaux. G a r n i r les b a r q u e t t e s d ' u n s a l p i c o n d e c r e v e t t e s e t d e c h a m p i g n o n s li d e m a y o n n a i s e colle. Dcorer avec des rondelles d'ufs d u r s et du cerfeuil. N a p p e r de gele. B a r q u e t t e s la n o r m a n d e . G a r n i r les b a r q u e t t e s d ' u n s a l p i c o n d e f i l e t s d e sole, d e m o u l e s e t d e truffes. N a p p e r les b a r q u e t t e s de s a u c e c h a u d - f r o i d b l a n c h e maigre. Mettre sur chaque barquette une hutre poche et 2 q u e u e s d'crevisses dcortiques. Napper de gele. B e t t e r a v e . La b e t t e r a v e c u i t e au four (on t r o u v e g n r a l e m e n t cuite chez les m a r c h a n d s ) sert s u r t o u t en salade. L'plucher, la dtailler en minces rondelles. dresser en ravier; l'assaisonner d'huile, vinaigre, et poivre; s a u p o u d r e r de persil h a c h . la se La sel
Les goutter, les ponger. Les g a r n i r de salades, de lgumes, de pointes d'asperges, de salpicons divers, etc., a s s a i s o n n s la m a y o n n a i s e ou la vinaigrette. O n p e u t aussi g a r n i r ces f o n d s avec des p u r e s diverses (celles i n d i q u e s d ' a u t r e p a r t p o u r les h o r s d ' u v r e froids) avec du caviar et enfin avec t o u t autre article h a b i t u e l l e m e n t employ c o m m e garnit u r e de h o r s - d ' u v r e froids. Dresser les f o n d s d a n s u n ravier. Les d c o r e r avec persil frais, u f s d u r s , gele h a c h e , etc. F o n d s d ' a r t i c h a u t s la g r e c q u e . Procder, avec de trs petits fonds d'artichauts, ou avec des gros f o n d s e s c a l o p e s , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Artichauts la grecque. F o n d s d ' a r t i c h a u t s la t a r t a r e . E m i n c e r r g u l i r e m e n t des fonds d ' a r t i c h a u t s c u i t s au blanc, goutts et pongs. Les ranger d a n s un ravier. Les masquer de sauce tartare. V. SAUCE. Garnir d'une bordure de jaune d'uf dur et de persil h a c h s , d i s p o s s e n c o r d o n s s p a r s . Entourer de demi-tranches de betterave cuite denteles. Quartiers d'artichauts. Les quartiers d'artichauts trs tendres peuvent tre prpars en horsd ' u v r e s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n e s c i - d e s s u s p o u r les f o n d s o u p o u r les a r t i c h a u t s e n t i e r s . Assiette anglaise. Assortiment de viandes froides diverses, dresses en assiette ou s u r plat. En principe, cet assortiment se compose de j a m bon d'York, de langue carlate, de cte de buf, de contre-filet ou de rosbif. On g a r n i t ces viandes de gele h a c h e , de cresson, de cornichons. L'assiette anglaise se sert s u r t o u t au djeuner. Assiette assortie, dite aussi Assiette volante. Dsigne la runion en u n e m m e assiette de plusieurs articles du genre hors-d'uvre, mais, plus spcialem e n t , des salaisons diverses dtailles en t r a n c h e s minces. A n c i e n n e m e n t , ce service tait dsign sous le n o m d'assiette volante e t c o m p o r t a i t u n t r s g r a n d n o m b r e d'apprts a p p a r t e n a n t des genres assez diffrents les u n s d e s a u t r e s . B a r q u e t t e s . P e t i t e s c r o u s t a d e s ovales, en p t e f o n c e r f i n e , c u i t e s blanc, c ' e s t - - d i r e v i d e , d i v e r sement garnies. V. BARQUETTES. T o u s les appareils i n d i q u s p o u r la p r p a r a t i o n des hors-d'uvre froids peuvent tre employs pour garnir les barquettes.
B e t t e r a v e la c r m e . Dtailler la b e t t e r a v e en julienne. L'assaisonner avec sauce m o u t a r d e la crme. Dresser en ravier. B e t t e r a v e la n o r m a n d e . Dresser les t r a n c h e s de b e t t e r a v e d a n s un ravier en les a l t e r n a n t avec des tranches de p o m m e reinette. Entourer d'un cordon de ciboulette hache. Assaisonner de sauce vinaigrette (faite avec du vinaigre de cidre). Cassolettes de betterave. M m e mthode que p o u r les b a r q u e t t e s , m a i s e n f a o n n a n t les t r o n o n s d e betterave en forme de cassolettes. Salade de b e t t e r a v e . On la p r p a r e la vinaigrette ainsi qu'il est dit plus h a u t , ou la crme. Cette salade se dresse en ravier ou en saladier.
B i g a r r e a u x au vinaigre, dits aussi confits. R a c courcir des deux tiers la q u e u e des bigarreaux, choisis t r s f e r m e s . Les m e t t r e d a n s u n bocal, e n les p a r s e m a n t d e q u e l ques m e n u s fragments de t h y m et de laurier. Verser sur les b i g a r r e a u x du vinaigre bouilli, a s s a i s o n n d e sel e t a r o m a t i s d ' u n o u d e u x c l o u s d e girofle. C o u v r i r l e b o c a l . C o n s e r v e r a u frais. Laisser macrer 15 jours. Dresser en ravier; arroser avec la m a r i n a d e . Les b i g a r r e a u x confits au vinaigre se s e r v e n t isolment, c o m m e hors-d'oeuvre, ou c o m m e accompagnem e n t de viandes froides ou chaudes. Boeuf f u m . Le dtailler en t r a n c h e s t r s m i n c e s et le dresser en ravier ou sur assiette, plat ou roul en cornet. G a r n i r de persil frais. S'emploie aussi p o u r garnir les canaps. B o u c h e s . Minuscules bouches feuilletes garnies de m o u s s e s diverses : crevettes, crevisses, foie gras, gibier, volaille, etc. Bouches fanchonnette. Minuscules bouches feuilletes garnies d ' u n e salade de b l a n c de volaille et de salpicon de piments doux, verts et rouges, assaisonns avec mayonnaise. Mettre u n e lame de truffe asssez paisse s u r c h a q u e b o u c h e . On p e u t g a r n i r les c r o t e s b o u c h e s de t o u s les appareils i n d i q u s p o u r les c a n a p s , t a r t e l e t t e s et autres articles de m m e n a t u r e . Brioches mignonnes garnies. Trs petites brioches tte, aux trois-quarts vides et remplies de l'une des garnitures habituellement employes pour les b a r q u e t t e s , t a r t e l e t t e s e t a u t r e s a p p r t s d u m m e genre. C a n a p s garnis ou la r u s s e . Ces m e n u s apprts constituent un hors-d'uvre trs dlicat. On les s e r t a u s s i c o m m e l e s s a n d w i c h s , a v e c l e t h . O n p e u t g a l e m e n t les servir d a n s les soires. On p e u t les p r p a r e r de d e u x f a o n s : Premirement : P a r e r du p a i n de m i e rassis et le diviser en a b a i s s e s r g u l i r e s de 4 5 m i l l i m t r e s d'paisseur. Dtailler ces abaisses en c a n a p s ou toasts de petite dimension et de formes diverses. Faire griller ces canaps, des d e u x cts, s a n s les laisser t r o p colorer. Lorsqu'ils s o n t b i e n refroidis, les m a s q u e r , sur u n ct seulement, avec un beurre compos ou n a t u r e l , ou avec t o u t a u t r e appareil s u i v a n t le genre du canap. G a r n i r les c a n a p s avec les l m e n t s i n d i q u s ; les dcorer selon les i n d i c a t i o n s f o u r n i e s p l u s loin et les dresser s u r papier dentelle ou s u r serviette, s u r plateau ou sur assiette, mlangs ou s p a r m e n t ; Deuximement : Faire griller l g r e m e n t des deux cts de grandes abaisses de p a i n de mie, coupes l'paisseur voulue. Les m a s q u e r , u n e fois refroidies, avec le b e u r r e ou avec l'appareil prescrits. G a r n i r avec les l m e n t s i n d i q u s . Dtailler en ca-
C a n a p s g a r n i s d'oeufs d u r s e t d e h a r i c o t s . n a p s de formes diverses, l'emporte-pice ou au couteau. Dcorer suivant indication. Nota. C e t t e d e u x i m e m t h o d e s ' e m p l o i e s u r tout lorsqu'on a une grande quantit de canaps du m m e g e n r e p r p a r e r . O n p e u t p r p a r e r les c a n a p s en employant, au lieu de p a i n de mie, du p a i n noir rassis, ou de la brioche c o m m u n e , s a n s sucre, c u i t e a u t a n t que possible dans un moule rectangulaire. En plus des formules spciales donnes ci aprs, on p e u t a p p r t e r les c a n a p s d ' u n e infinit d e m a n i r e s . O n utilise, p o u r les g a r n i r , u n e m u l t i t u d e d'articles, viandes diverses, poissons, lgumes, truffes, c h a m p i g n o n s , etc., t o u s ces articles dtaills en escalopes m i n c e s , e n filets, e n s a l p i c o n s , etc. Les canaps sont dcors avec ufs d u r s hachs, le blanc et le jaune sparment, ou en tranches, cpres, c o r n i c h o n s , olives, b e t t e r a v e , c o n c o m b r e s , truffes, c h a m p i g n o n s , persil, cerfeuil, estragon, etc. (On t r o u v e r a l e u r o r d r e a l p h a b t i q u e les form u l e s d e t o u s les a p p r t s c o m p l m e n t a i r e s d e s c a n a ps : beurres composs, appareils spciaux, pures, etc.). Canaps aux anchois. V. A N C H O I S . C a n a p s l'anguille f u m e . P a i n de m i e ; forme ronde; masquer de beurre de moutarde ou de beurre de raifort; garnir de minces escalopes rondes d'anguille fume; entourer d'un double cordon de jaune d'uf dur et de ciboulette hachs sparment. C a n a p s a r l e q u i n . P a i n de m i e ; forme volont; masquer de beurres composs ou d'appareils divers; garnir, par b o u q u e t s spars, d'articles divers hachs (jaune et blanc d'ufs durs, langue carlate, j a m b o n , truffes, persil, etc.). E n t o u r e r d ' u n e b o r dure mince de beurre compos. Ces c a n a p s p e u v e n t tre garnis d ' l m e n t s m langs. O n les p r p a r e g n r a l e m e n t e n d e r n i e r lieu, ce q u i p e r m e t d'utiliser t o u s les articles q u i r e s t e n t aprs la confection des canaps spciaux. Canaps l'aurore. Brioche c o m m u n e sans sucre; forme ronde; masquer de beurre jaune; garnir d'une t r a n c h e mince ronde de s a u m o n f u m ; placer au milieu u n e rondelle de betterave; saupoudrer d'une pince de jaune d'uf d u r h a c h ; entourer d'une bordure de beurre jaune. C a n a p s la b a y o n n a i s e . P a i n de m i e ; f o r m e v o l o n t ; m a s q u e r d e b e u r r e a u x fines h e r b e s ; g a r n i r de tranches trs minces de j a m b o n de Bayonne. C a n a p s la b o r d e l a i s e . P a i n de m i e ; f o r m e volont; m a s q u e r de beurre l'chalote; garnir d'un salpicon de cpes blancs cuits et de j a m b o n maigre; entourer d'un cordon de beurre au piment. Canaps au caviar. Pain de mie, pain noir ou brioche ordinaire sans sucre; forme ronde; masquer de b e u r r e de caviar ou de b e u r r e frais ; e n t o u r e r d ' u n e bordure un peu h a u t e de beurre de caviar; garnir le c e n t r e avec du caviar frais ; s a u p o u d r e r d ' u n e pince de ciboulette. Ces canaps p e u v e n t aussi se p r p a r e r avec du
Prparation de divers canaps : radis, tomates, concombres.
caviar press m a i s , ainsi faits, ils s o n t m o i n s s a v o u reux. Canaps au cresson. P a i n de m i e ; forme volont ; m a s q u e r de b e u r r e de cresson ; garnir de feuilles d e c r e s s o n b l a n c h i e s ; e n t o u r e r d ' u n e b o r d u r e d'ufs durs hachs. Canaps aux crevettes. Pain de mie; forme rende; masquer de beurre de crevettes; garnir de q u e u e s de crevettes, grises ou roses, disposes en rosace; entourer d'une bordure de beurre de crevettes, ou de persil h a c h . C a n a p s la d a n o i s e . P a i n n o i r ; f o r m e r e c t a n gulaire; masquer de beurre de raifort; garnir de lanires minces de s a u m o n fum, alternes avec des filets d e h a r e n g s ; r e m p l i r les i n t e r v a l l e s a v e c d u caviar frais; e n t o u r e r d'une b o r d u r e de ciboulette hache. C a n a p s l ' c a r l a t e . P a i n de m i e ; f o r m e v o lont ; m a s q u e r de b e u r r e de p i m e n t l g r e m e n t ros ; garnir d'une tranche mince de langue carlate ou de langue carlate coupe en trs petits ds; entourer d'un cordon de beurre de piment. aux Canaps crevettes, a u x c r e v i s s e s . C o m m e l e s Canaps avec b e u r r e et q u e u e s d'crevisses.
nes avec des rondelles de truffes; remplir le centre de j a m b o n maigre coup en trs petits ds. C a n a p s la p a r i s i e n n e . P a i n de m i e ; f o r m e rectangulaire; masquer de beurre de cerfeuil; garnir d ' u n e trs p e t i t e escalope m i n c e de b l a n c de volaille n a p p e la m a y o n n a i s e colle et dcore de truffes et feuilles d ' e s t r a g o n ; e n t o u r e r d ' u n e b o r d u r e de gele hache. C a n a p s la p r i n t a n i r e . P a i n de m i e ; forme ronde; masquer de beurre de Montpellier; garnir de feuilles de cresson alternes avec de m i n c e s rondelles de rouge de carotte, cuites au consomm; napper d ' u n e c o u c h e m i n c e de gele de v i a n d e ; e n t o u r e r d'une bordure de jaunes d'ufs durs hachs. C a n a p s la r e i n e . B r i o c h e c o m m u n e s a n s sucre ; forme ronde ; m a s q u e r de beurre de truffes; garnir d ' u n salpicon de b l a n c de volaille ; dcorer d ' u n e p a s tille de truffes; e n t o u r e r d ' u n cordon de b e u r r e j a u n e . C a n a p s la r u s s e . P a i n de m i e ; f o r m e v o lont; masquer de beurre aux fines herbes; entourer d'un cordon de beurre jaune; remplir le centre avec de la salade russe; dcorer de truffes; napper d ' u n e c o u c h e m i n c e de gele. C a n a p s la V r o n . P a i n n o i r ; f o r m e carre; masquer de beurre de raifort; garnir de tranches minces de jambon de Bayonne; entourer d'une bordure compose, par moiti, de jaunes d'ufs durs et de persil hachs. C a n a p s la y o r k a i s e . P a i n de m i e ; f o r m e volont ; m a s q u e r de beurre a u x fines herbes ; garnir de tranches minces de j a m b o n d'York; entourer d'une bordure de persil hach. C a r o l i n e s d i v e r s e s . Eclairs en p t e c h o u s a n s sucre, c o u c h s d e t r s p e t i t e d i m e n s i o n . Ces clairs, g a r n i s volont avec des appareils divers tels q u e m o u s s e s ou p u r e s de crevettes, d'crevisses, de foie gras, d e h o m a r d , d e gibier, d e l a n g o u s t e , d e s a u m o n , d e sole, d e volaille, etc., s o n t n a p p s d ' u n e sauce chaud-froid en rapport avec l'lment de base et lustrs la gele. Dresser s u r p a p i e r dentelle. On p e u t aussi f o u r r e r les clairs carolines avec des s a l p i c o n s d i v e r s lis la s a u c e c h a u d - f r o i d , la m a y o n n a i s e ou la gele. On p e u t enfin les garnir avec du caviar frais. La garniture intrieure doit toujours tre rappele dans la dnomination. On dira par consquent : Caroline a u f o i e g r a s , a u s a u m o n , a u c a v i a r , e t c . Cassolettes diverses. Garnir avec appareils divers : m o u s s e , p u r e , salpicon, etc., de t r s petites cassolettes en argent, en cristal ou en porcelaine. Monter cet appareil en dme lgrement bomb. Dcorer volont avec des dtails en truffes ou autres lments en rapport avec la garniture de la cassolette. L u s t r e r la gele. F a i r e b i e n refroidir s u r glace. Dresser sur serviette. Caviar (Produit commercial russe). Sous ce nom, o n d s i g n e s u r t o u t l e c a v i a r frais o b t e n u avec les u f s d e sterlet o u d ' e s t u r g e o n l g r e m e n t sals. E n Russie, o n p r p a r e d e l a m m e m a n i r e les ufs de divers poissons, tels que soudac, truite, saum o n , p e r c h e , b r o c h e t , sigui. T o u s ces caviars s o n t i n f r i e u r s c o m m e q u a l i t c e l u i p r p a r avec les ufs du sterlet. On trouve aussi dans le commerce des caviars presss e t sals. Ces p r o d u i t s n e s o n t q u e d e s s u c c d a n s du vritable caviar et sont p e u estims des amateurs. Le caviar frais se sert d a n s la bote d'origine, incruste d a n s de la glace pile ou d a n s des ustensiles spciaux q u i d o i v e n t aussi tre cerns d a n s la glace. Il c o n v i e n t de le m a n i p u l e r avec dlicatesse et, p o u r le servir, on ne doit le p r e n d r e qu'avec des cuillers spciales en cristal ou en Ivoire. Le caviar frais est o r d i n a i r e m e n t a c c o m p a g n de t r a n c h e s m i n c e s d e p a i n d e seigle l g r e m e n t b e u r res ou de blinis. V. ce m o t . On sert en m m e t e m p s de la ciboulette hache et d u c i t r o n q u e l e s c o n v i v e s a j o u t e n t l e u r gr. Barquettes ou tartelettes au caviar. Garnir de
C a n a p s a u x h a r e n g s . C o m m e l e s Canaps aux anchois, a v e c b e u r r e e t f i l e t s d e h a r e n g s . Ces canaps p e u v e n t tre garnis de h a r e n g s de divers genres (saurs, sals, delicatess, baltique, etc.). C a n a p s la h o l l a n d a i s e . P a i n de m i e ; f o r m e volont; m a s q u e r de pure de laitances de harengs; garnir de filets de harengs dresss en grille; remplir les i n t e r v a l l e s d e j a u n e s d ' u f s d u r s h a c h s ; e n t o u r e r d'une bordure de ciboulette hache. Canaps au h o m a r d . crevettes, avec beurre et h o m a r d dtaill en ds. C o m m e l e s Canaps escalopes de h o m a r d aux ou
Canaps Laguipire. Brioche c o m m u n e sans sucre; forme de losange; masquer de beurre de truffes; garnir d'une rondelle m i n c e de blanc de volaille; dcorer les p o i n t e s d u l o s a n g e avec d e l a l a n g u e carlate et de la truffe, haches s p a r m e n t ; entourer d'un cordon de beurre jaune. C a n a p s d e l a n g o u s t e . C o m m e l e s Canaps aux crevettes, avec beurre et escalopes de langouste ou langouste dtaille en ds. C a n a p s la livonienne. P a i n noir; f o r m e r e c tangulaire; masquer de beurre de raifort; garnir de m i n c e s l a n i r e s de filets de h a r e n g s a l t e r n e s avec des bandes fines de p o m m e s reinette; badigeonner lgrement d'huile ; entourer d'une bordure de ciboulette hache. Canaps Monselet. Pain de mie; forme ovale; masquer de beurre jaune; garnir d'une bordure de rondelles m i n c e s de b l a n c de volaille et de l a n g u e carlate alternes; remplir le centre avec un salpicn de truffes; entourer d'un cordon de beurre jaune. Canaps Mont-Bry. Brioche commune sans sucre; forme rectangulaire. Tartiner de beurre de hareng; garnir de filets de harengs alterns, par bandes rgulires, avec des betteraves et des cornichons coups de faon semblable; entourer d'une bordure de jaunes d'ufs durs hachs. C a n a p s la m o s c o v i t e . P a i n noir; f o r m e carre; masquer de beurre de raifort; entourer d'un cordon de b e u r r e de corail ; remplir le centre avec du caviar frais; dcorer de q u e u e s de crevettes roses disposes en rosace. C a n a p s la n a n t a i s e . P a i n de m i e ; f o r m e de poisson; masquer de beurre de sardine; garnir de filets de sardines l'huile bien pars; dcorer au cornet avec du beurre de sardine, de faon reformer le poisson. Canaps Ninon. Pain de mie; forme ovale; m a s quer de beurre printanier; garnir d'une bordure de p e t i t e s rondelles m i n c e s de b l a n c de volaille, a l t e r -
P r p a r a t i o n des t r o n o n s d e c o n c o m b r e p o u r f a i r e des c o n c o m b r e s f a r c i s la p r i n t a n i r e . caviar frais des c r o t e s b a r q u e t t e s ou t a r t e l e t t e s de petite dimension. Dresser sur papier dentelle. Petites brioches au caviar. Garnir de caviar frais de t r s p e t i t e s brioches t t e (en p t e s a n s sucre) vides. Dresser sur papier dentelle. C l e r i la g r e c q u e . P a r e r les cleris et les laver. Diviser les c u r s e n q u a r t i e r s ; les p r p a r e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Artichauts l a grecque. C p e s m a r i n e s . Choisir des cpes trs petits, et, a u t a n t q u e p o s s i b l e , b l a n c s e t f e r m e s . L e s b l a n chir 4 m i n u t e s d a n s de l'eau bouillante sale. Les goutter et ponger. Les m e t t r e d a n s u n e terrine et les c o u v r i r d ' u n e m a r i n a d e b o u i l l a n t e p r p a r e a i n s i : Pour un kilo de cpes : Faire bouillir ensemble pendant 10 minutes, 5 dcilitres de vinaigre, un dcilitre et d e m i d'huile, 3 gousses d'ail broyes, un b o u q u e t garni, compos de 2 racines de persil, u n e demi-feuille de laurier, u n e branche de t h y m et u n e branche de fenouil, u n e petite cuillere de coriandre et 6 8 g r a i n s de g r o s p o i v r e . Laisser m a c r e r les cpes d a n s c e t t e m a r i n a d e p e n d a n t 4 5 j o u r s . S e r v i r en r a v i e r s . Les cpes m a r i n e s p e u v e n t t r e m i s en c o n s e r v e ; 11 suffira, a p r s q u ' o n a u r a p r o c d a i n s i q u ' i l e s t d i t ci-dessus, d e les m e t t r e e n b o t e s o u e n f l a c o n s , avec leur m a r i n a d e . S o u d e r les botes, o u f e r m e r les flacons. D o n n e r 3 5 m i n u t e s d ' b u l l i t i o n , p o u r les botes d ' u n litre, e t 2 5 m i n u t e s p o u r celles d ' u n d e m i litre. Cerises l'allemande (Produit commercial). Cerises confites a u vinaigre a d d i t i o n n d e c a s s o n a d e , fortement aromatis. Dresser en ravier avec m a r i nade ou servir en bocal d'origine. C e r n e a u x au v e r j u s . Eplucher des noix fraches, sans briser les lobes. Les p l o n g e r au f u r et m e s u r e dans de l'eau froide. Les dresser en r a v i e r , l e s a r r o ser de q u e l q u e s cuilleres de verjus et p a r s e m e r de gros sel et de cerfeuil hach. Cervelas. Les cervelas de qualits diverses sont pralablement cuits et refroidis. Les dtailler ensuite en tranches m i n ces et les servir c o m m e le saucisson. Champignons marines. Se p r p a r e n t c o m m e les Cpes marines. C h o u r o u g e . Ciseler en julienne fine un chou rouge de grosseur
Salade de crevettes nappe de mayonnaise, accompagne d'ufs durs et de laitue. m o y e n n e , par e t lav. M e t t r e d a n s u n e terrine, arroser de 3 dcilitres de vinaigre b o u i l l a n t . M l a n g e r et laisser m a c r e r p e n d a n t 5 h e u r e s . E g o u t t e r et assais o n n e r d ' h u i l e , d e sel e t d e poivre. On p e u t faire blanchir le c h o u rouge a v a n t de le m e t t r e macrer d a n s le vinaigre. Choux rouges. verts. Procder comme pour les choux
C o n c o m b r e s f a r c i s la p r i n t a n i r e . D t a i l l e r un gros concombre en tronons rguliers. Paire b l a n chir ces t r o n o n s de c o n c o m b r e l'eau sale. Les goutter, les ponger, les creuser en f o r m e de cassolette. Les r e m p l i r d ' u n e salade de l g u m e s (carottes, navets, h a r i c o t s verts en ds et p e t i t s p o i s ) , lie de m a y o n n a i s e serre. Dresser les c o n c o m b r e s s u r un p l a t h o r s - d ' u v r e . Les arroser d'huile et de vinaigre. C o n c o m b r e s la g r e c q u e . T o u r n e r les c o n combres en gousses et procder ainsi qu'il est dit pour l e s Artichauts l a grecque, m a i s en l a i s s a n t c u i r e de 10 12 m i n u t e s s e u l e m e n t . Concombres en s a l a d e . E p l u c h e r les c o n c o m b r e s , les p a r t a g e r d a n s l e sens d e l a l o n g u e u r e t les m i n c e r f i n e m e n t . Les t a l e r s u r u n linge, les s a u p o u d r e r d e sel f i n e t les laisser dgorger p e n d a n t 30 m i n u t e s . E g o u t t e r , ponger et assaisonner d'huile, vinaigre, poivre, persil e t c e r f e u i l h a c h s . Crevettes. Se servent au n a t u r e l en ravier. Salade crevettes disposes pourtour le centre
clairs
de crevettes. Recouvrir des queues de d c o r t i q u e s de m a y o n n a i s e , a p r s les avoir dans u n e coupe en verre basse; garnir le de la coupe de feuilles de laitues; dcorer avec des rondelles d'ufs durs.
divers. V. CAROLINES DIVERSES.
E c l a i r s la K a r o l y . F o u r r e r des clairs carolin e s d ' u n e p u r e de gibier. Les n a p p e r avec de la sauce chaud-froid brune et l u s t r e r la gele. D r e s ser s u r papier dentelle. Eperlans marines. Nettoyer et essuyer 24 beaux perlans. Les r o u ler d a n s la farine et les faire colorer r a p i d e m e n t , des d e u x cts, d a n s de l'huile brlante. Les assaisonner. Les g o u t t e r ; les r a n ger d a n s u n plat creux; les p a r s e m e r de rondelles d'oignons blanchies, de
Choux rouges et choux verts sur un mme ravier.
thym, de laurier, de grains de poivre et de clous de girofle. C o u v r i r avec d u v i n a i g r e r d u i t froid. Laisser macrer 12 heures. Dresser en ravier. Escabeche de poissons divers (Cuisine espagnole). Fariner des poissons, nettoys et essuys (perlans, m a q u e r e a u x , m e r l a n s , rougets, etc.) ; les faire colorer des d e u x cts l'huile. Les r a n g e r d a n s un p l a t creux et les arroser avec le c o u r t - b o u i l l o n suivant, vers bouillant : Faire chauffer, jusqu' ce qu'elle fume, l'huile o o n t t frits les poissons; ajouter, p o u r 2 dcilitres et d e m i d'huile, 5 gousses d'ail n o n pluches, un oignon moyen et u n e carotte moyenne coups en rondelles minces. Faire frire p e n d a n t q u e l q u e s i n s t a n t s ; mouiller d'un dcilitre et d e m i de vinaigre et d'un demi-dcilitre d'eau; ajouter un brin de thym, u n e demi-feuille de laurier, u n e b r a n c h e de persil et 3 p i m e n t s ; a s s a i s o n n e r et laisser c u i r e 10 12 m i nutes. Laisser m a c r e r les poissons d a n s c e t t e m a r i n a d e p e n d a n t 24 heures. Servir froid en arrosant avec la marinade. Escalopes ou papillotes de m o r u e l'indienne. Dtailler en m i n c e s et t r o i t e s escalopes 250 g r a m m e s d e filets d e m o r u e dessals l o n g u e m e n t . E p o n g e r ces t r a n c h e s de m o r u e , les fariner l g r e m e n t et les faire cuire vivement d a n s de l'huile brlante. Les retirer du sautoir ; m e t t r e d a n s le sautoir 2 cuilleres d'oignon h a c h finement, faire revenir cet oignon; saupoudrer d'une cuillere de carry; m o u i l ler d ' u n dcilitre et d e m i de vin b l a n c et d ' u n filet de j u s de citron ; ajouter un p e u d'ail cras. F a i r e b o u i l lir c e court-bouillon pendant quelques instants. M e t t r e les escalopes d e m o r u e d e d a n s . D o n n e r u n bouillon; couvrir. Retirer du feu. Laisser refroidir; dresser en ravier; e n t o u r e r de demi-tranches de citron canneles.
Fanchonnettes. V. BOUCHES FANCHONNETTES.
n o u i l l e s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Grenouilles l a parisienne. Les e g o u t t e r , les a s s a i s o n n e r avec h u i l e , vinaigre poivre, sel, persil h a c h e t l a c u i s s o n r d u i t e . Dresser en ravier, en coupe de cristal ou en saladier. H a r e n g s . Les h a r e n g s frais, les filets de h a r e n g s c o n s e r v s ou sals, les h a r e n g s s a u r s p e u v e n t servir prparer divers hors-d'uvre. Harengs de la Baltique (Produit commercial). Dresser en ravier ou servir en bote d'origine. Harengs delicatess (Produit commercial). Dresser en ravier ou servir en bote d'origine. Filets de h a r e n g s s a u r s . Lever les filets des h a r e n g s saurs, les dpouiller et les dessaler au lait ou l'eau. Egoutter, ponger, ranger en terrine, en parsemant de rondelles d'oignon blanchies, de thym, de l a u r i e r et de c l o u s de girofle. C o u v r i r d ' h u i l e ; c o n server au frais. Dresser en ravier; garnir d'ufs durs, persil hachs et rondelles de citron cannel. R E M A R Q U E . L e s filets de h a r e n g s s a u r s p r p a r s ainsi p e u v e n t tre assaisonns la mayonnaise. On p e u t aussi les e m p l o y e r p o u f garnir des canaps. Les laitances et les u f s s o n t m i s galement m a c r e r d a n s l ' h u i l e e t s o n t dresss avec les f i l e t s . On trouve dans le commerce des filets de harengs saurs tout prpars. Filets de harengs marines. (Produit commercial norvgien). Dresser en ravier ou servir en bote d'origine. Filets de h a r e n g s sals. Lever les filets de 6 h a r e n g s sals; les dpouiller, les dessaler au lait ou l'eau. Les egoutter, les ponger, les r a n g e r en terrine en les p a r s e m a n t de rondelles d'oignons b l a n chies, d e t h y m , d e l a u r i e r e t d e c l o u s d e girofle. Arroser de 2 dcilitres de vinaigre b o u i l l a n t ; laisser macrer p e n d a n t 5 heures. Couvrir avec de l'huile et conserver au frais. Dresser en ravier; garnir de cpres, cornichons et citron. O n p e u t aussi p r p a r e r ces f i l e t s d e h a r e n g s a u court-bouillon. On p e u t les assaisonner la m a y o n naise. O n p e u t enfin les utiliser, u n e fois b i e n p o n gs, p o u r g a r n i r les c a n a p s . H a r e n g s frais m a r i n e s . Diviser 6 h a r e n g s laites, chacun en 4 tronons. Ranger dans un sautoir beurr ou huil. Couvrir avec un court-bouillon au vin blanc pralablement prpar. Faire partir en plein feu et a c h e v e r de c u i r e c o u v e r t de 10 12 m i n u t e s . Dbarrasser en terrine, avec la c u i s s o n ; laisser r e froidir a v a n t de servir. Dresser en ravier; arroser avec la cuisson et dcorer avec les l g u m e s du c o u r t - b o u i l l o n et des rondelles m i n c e s de citron canneles. Les h a r e n g s p e u v e n t aussi tre prpars entiers. H a r e n g s f u m s la r u s s e . Lever les filets de 6 h a r e n g s f u m s , les dpouiller, les dtailler transvers a l e m e n t en m i n c e s escalopes; les dresser en ravier en les r e f o r m a n t e t e n m e t t a n t e n t r e c h a q u e t r a n c h e u n e rondelle de p o m m e s de terre cuites. Assaisonner de quelques cuilleres de sauce vinaigrette additionne de cerfeuil, estragon, fenouil et chalote hachs. H a r e n g s la l i v o n i e n n e . Lever les filets de gros h a r e n g s f u m s ; les plucher, les p a r e r et les couper en ds, rserver les ttes et les q u e u e s . Ajouter u n e q u a n t i t gale de p o m m e s de terre cuites, et de p o m m e s reinette coupes en ds, de mme dimension. Assaisonner d'huile, de vinaigre et de poivre, ajouter du persil, du cerfeuil, de l'estragon et du fenouil hachs. Mlanger. Dresser en ravier en r e f o r m a n t les h a r e n g s et rajuster les ttes et les q u e u e s rserves. H a r e n g s la p o r t u g a i s e . Cuire les h a r e n g s diviss en t r o n o n s d a n s 2 dcilitres de f o n d u e de t o mates. Terminer c o m m e ci-dessus. H a r e n g s la r u s s e . harengs marines. Autre dnomination des
Fenouil bulbeux ou t u b r e u x . Parer et laver les pieds d e f e n o u i l ; les diviser p a r m o i t i s o u p a r q u a r tiers et les servir au n a t u r e l avec s a u c e v i n a i g r e t t e part. Fenouil b u l b e u x la g r e c q u e . Diviser p a r m o i tis ou par quartiers et procder ainsi qu'il est dit p o u r l e s Artichauts la grecque. F i g u e s f r a c h e s . Servir au n a t u r e l . Dresser les figues sur feuilles de vigne, ou ce q u i est mieux, sur p e t i t e s feuilles de figuier. Filet d'Anvers. P r o d u i t commercial. Dtailler en t r a n c h e s trs m i n c e s ; dresser en ravier, plat ou en cornet, c o m m e le j a m b o n cru. Fruits de mer. Coquillages de divers genres servis crus. Grenouilles. On se reportera au m o t GRENOUILLE pour le mode gnral de prparation. G r e n o u i l l e s la g r e c q u e . P o c h e r les cuisses de grenouilles dans un court-bouillon la grecque. Les laisser refroidir d a n s leur cuisson. Dresser en ravier ou en coupe en verre; garnir de r o n d e l l e s d e c i t r o n p l u c h e s vif. G r e n o u i l l e s la p a r i s i e n n e . P o c h e r les cuisses de grenouilles d a n s du vin blanc additionn d'un filet d e j u s d e c i t r o n , a s s a i s o n n d e sel e t d e p o i v r e . Les g o u t t e r ; les ponger. Les n a p p e r de m a y o n naise colle. Les dresser en ravier sur u n e salade de p o m m e s de terre (coupes en ds). Garnir le tour du ravier avec des j a u n e s e t des b l a n c s d'oeufs d u r s , h a c h s sparment, et du persil h a c h . G r e n o u i l l e s a u x p i m e n t s d o u x . P o c h e r les g r e nouilles ainsi qu'il est dit ci-dessus; ajouter u n e j u lienne de p i m e n t s doux, rouges et verts, pels et blanchis. Aciduler la cuisson avec vinaigre ou j u s de c i t r o n et, a u d e r n i e r m o m e n t , a j o u t e r u n filet d ' h u i l e . Faire refroidir; dresser en ravier ou en coupe de cristal. Grenouilles la vinaigrette. P o c h e r les gre-
Hutres. Les h u t r e s s o n t le p l u s s o u v e n t c o n s o m m e s c r u e s (V. H U T R E ) . C e p e n d a n t , i l e s t u n c e r t a i n n o m b r e d e recettes q u i p e r m e t t e n t d e les a c c o m m o d e r et de les servir c o m m e h o r s - d ' u v r e iroids. Citons p a r m i elles : l e s Hutres l'andalouse, en barquettes, au caviar, du gastronome, marines.
V. HUTRES.
Mres fraches. Servir telles quelles sur c o m p o tier ou sur assiette garnie de feuilles vertes. M u s e a u de buf en salade. Blanchir, rafrachir et goutter le m u s e a u . Le gratter, le laver et le m e t t r e cuire d a n s un blanc tte de veau. Laisser refroidir dans la cuisson. Egoutter, ponger et couper en t r a n c h e s excessivem e n t minces. Assaisonner avec sauce vinaigrette trs releve, a d d i t i o n n e d'oignon et de persil h a c h s . Dresser en ravier ; dcorer avec des minces a n n e a u x d'oignon c r u et, s u i v a n t le got, des u f s d u r s hachs. On trouve dans le commerce ce hors-d'uvre tout prpar. Nonats marines. M e t t r e les n o n a t s d a n s un plat c r e u x ; les r e c o u v r i r d e q u e l q u e s cuilleres d e m a r i n a d e au vin blanc bouillante. Couvrir et laisser bien refroidir a v a n t de servir. Dresser en ravier, s a u p o u d r e r de persil h a c h et e n t o u r e r de d e m i - t r a n c h e s de citron canneles. S a l a d e de n o n a t s . P l o n g e r les n o n a t s d a n s de l'eau b o u i l l a n t e sale et aromatise d ' u n b r i n de t h y m et d ' u n e feuille de laurier. L a i s s e r b o u i l l i r une minute. E g o u t t e r , d r e s s e r en saladier ou en ravier, et arroser de quelques cuilleres de sauce vinaigrette. u f s farcis. Ce hors-d'uvre se prpare avec des ufs durs partags p a r moiti et farcis avec un appareil dans lequel on ajoute toujours le jaune. Une v a r i a n t e consiste raser l g r e m e n t les u f s s u r les d e u x cts, r e t i r e r les j a u n e s s a n s briser les u f s , et les farcir avec u n e c o m p o s i t i o n q u e l c o n q u e . Ainsi p r p a r s , les u f s s o n t dresss d r o i t s , e n f a o n de tonnelets. On p e u t aussi farcir les u f s avec des salpicons ou des salades. P r p a r s d e l ' u n e o u d e l ' a u t r e d e ces f a o n s , les u f s s o n t dcors selon le g o t , l u s t r s la gele, dresss en ravier ou sur p l a t et g a r n i s de persil frais fris. u f s de pluvier ou de vanneau. Faire durcir les u f s ; les p l u c h e r a u x d e u x t i e r s e t les dresser d a n s du cresson dispos en t u r b a n de faon imiter un nid. Le mrite de ce hors-d'uvre rside s u r t o u t en sa raret et sa chert. Les ufs de v a n n e a u paraiss e n t s u r l e m a r c h vers P q u e s ; les p r e m i e r s q u i sont mis en vente atteignent parfois des prix trs levs. Oie f u m e (Produit c o m m e r c i a l ) . Dtailler la poitrine en tranches excessivement minces et dresser en ravier avec persil frais. O i g n o n s l a g r e c q u e . C o m m e l e s Artichauts la grecque. V o i r p l u s h a u t Artichauts la grecque et ARTICHAUTS, Conserve d'artichauts la grecque. O i g n o n s l ' o r i e n t a l e . V. O I G N O N . Olives (Produit commercial). Servir tel quel, en ravier. Olives farcies. E n o y a u t e r de grosses olives d e s sales, la m a c h i n e spciale. Les farcir i n t r i e u r e m e n t avec l'un ou l'autre des beurres composs indiqus p o u r les h o r s - d ' u v r e . Les dresser e n ravier, les a r r o ser de q u e l q u e s cuilleres d'huile. C'est p r i n c i p a l e m e n t avec d u b e u r r e d ' a n c h o i s q u e l'on g a r n i t les olives farcies. On t r o u v e des olives farcies t o u t e s prtes d a n s le commerce. Olives noires. Se t r o u v e n t prtes d a n s le c o m merce, et se servent telles quelles. Dresser en ravier. Palais de b u f en salade. Procder ainsi qu'il e s t d i t p o u r l e Museau d e buf. Petits pains garnis. On prpare ce hors-d'uvre avec de trs petits pains au beurre, de forme oblongue ou avec des pains de m m e forme faits en pte b r i o c h e c o m m u n e . O n l e s g a r n i t l a franaise o u la russe. A l a franaise : L e s o u v r i r s u r u n c t , l e s t a r t i n e r
Jambons de Bayonne, de Parme, de Westphalie, d ' A r d e n n e s , de T o u l o u s e . Dtailler le j a m b o n cru en t r a n c h e s trs m i n c e s ; dresser en ravier, les tranches plat, ou roules en cornets ; garnir de persil frais. Kilkis ou a n c h o i s de N o r v g e (Produit c o m m e r cial), Dresser en ravier ou servir en rcipient d ' o r i g i n e . V . p l u s h a u t Anchois. Langue carlate, f u m e , de Valenciennes. Dtailler en t r a n c h e s minces, servir en ravier.
Langues de morues marines. Faire lgrement raidir l'huile d'olive des l a n g u e s de m o r u e p r a l a blement dessales. Les mouiller avec du court-bouillon au vin blanc e n q u a n t i t suffisante p o u r , j u s t e , les c o u v r i r . C u i r e l'tuve p e n d a n t 12 m i n u t e s . Dbarrasser d a n s u n e terrine, avec la cuisson. Laisser refroidir, Dresser en ravier. S a u p o u d r e r de persil h a c h . L a n g u e s de m o r u e la m a d r i l n e . F a i r e r a i d i r les l a n g u e s d e m o r u e d a n s d e l ' h u i l e b r l a n t e d a n s laquelle on a u r a pralablement fait revenir u n e gousse d'ail n o n pluche. Mouiller de vinaigre en q u a n t i t suffisante p o u r couvrir les l a n g u e s . Assaisonner de t h y m et de laurier pulvriss et de poivre rouge d'Espagne. Cuire couvert 12 m i n u t e s . Au dernier m o m e n t , saupoudrer a b o n d a m m e n t de fenouil frais h a c h . Faire refroidir d a n s la cuisson. Dresser en ravier. Maquereaux marines (Produit commercial). Dresser en ravier ou servir en boite d'origine. O n p e u t aussi p r p a r e r s o i - m m e ces m a q u e r e a u x en procdant, avec de trs petits poissons, ainsi qu'il e s t d i t p o u r l e s Eperlans marines. Melon. Le service des m e l o n s se fait trs s i m p l e m e n t . Aprs les avoir partags par moitis on s u p p r i m e les s e m e n c e s e t l'eau i n t r i e u r e . O n les divise par ctes en s u i v a n t les d m a r c a t i o n s n a t u r e l l e s et on dresse sur plat recouvert de feuilles vertes. E n t o u r e r de glace en neige. Petits m e l o n s confits. Procder avec de t o u t petits m e l o n s ainsi qu'il est dit p o u r les c o r n i c h o n s confits au vinaigre. V. C O R N I C H O N S . Laisser m a c r e r p e n d a n t 10 j o u r s a v a n t de servir. Dresser en ravier ou servir en bocal. Mortadelle (Produit commercial italien). Dtailler l a m o r t a d e l l e e n t r a n c h e s m i n c e s (divises s u i v a n t leur diamtre en moitis ou en quartiers) ; dresser en ravier les t r a n c h e s p l a t ou roules en cornet. G a r nir de persil frais. M o u l e s la r a v i g o t e . E g o u t t e r de grosses m o u l e s c u i t e s ; les m e t t r e e n t e r r i n e e t les a s s a i s o n n e r d ' u n e sauce vinaigrette a d d i t i o n n e d'ufs durs, de persil, cerfeuil, e s t r a g o n et c o r n i c h o n s h a c h s . Dresser en ravier ou en petite coupe de cristal. Mousse Fanchon. Hors-d'uvre trs dlicat, d i t a u s s i mousses mignonnes, p r p a r a v e c d e s a p p a reils m o u s s e s divers. R e m p l i r de ces divers appareils de t r s p e t i t s m o u l e s darioles ou a u t r e s , chemiss de gele et dcors de m e n u s dtails en truffes ou autres articles employs pour le dressage des hors-d'uvre. Faire prendre sur glace. Dmouler au dernier m o m e n t ; placer les mousses sur des petits crotons en pain de mie m a s q u s d ' u n beurre compos en rapport avec l'appareil employ. Dresser sur papier dentelle. Les m o u s s e s F a n c h o n p e u v e n t aussi tre dresses dans des tartelettes ou sur des fonds d ' a r t i c h a u t s .
intrieurement de beurre, nature ou additionn de m o u t a r d e , e t les g a r n i r s u i v a n t i n d i c a t i o n s d e t r a n ches m i n c e s de b l a n c de volaille, de j a m b o n , de l a n g u e carlate, de contre-filet, de s a u m o n f u m ou de t o u t a u t r e article, volont. O n p e u t a u s s i f o u r r e r ces p e t i t s p a i n s avec d u foie gras ou avec des pures diverses. A l a russe: C e r n e r c i r c u l a i r e m e n t l e d e s s u s d u p a i n , l'vider par cette o u v e r t u r e , s a n s briser la crote. Le farcir avec u n appareil, u n e pure, u n e salade o u u n salpicon quelconque. D a n s l ' u n o u l ' a u t r e cas, dresser les p a i n s g a r n i s sur papier dentelle ou sur serviette. Les p a i n s la franaise sont surtout destins aux lunchs ou aux soires, o on les sert c o n c u r r e m m e n t avec les sandwichs. Les pains la russe, qui doivent tre trs p e u volum i n e u x , a p p a r t i e n n e n t la srie des h o r s - d ' u v r e la russe et figurent dans le zakouski. Pickles (Produit commercial anglais). en ravier ou servir d a n s le flacon d'origine. Dresser
P i e d s de m o u t o n la v i n a i g r e t t e . C u i r e les p i e d s s e l o n l a m t h o d e h a b i t u e l l e (V. A B A T S ) ; l e s g o u t t e r , les dsosser, les dtailler e n m e n u s m o r c e a u x et les a s s a i s o n n e r , c h a u d , avec h u i l e , v i n a i gre, sel, poivre, o i g n o n et persil h a c h s . Dresser en petit saladier ou en ravier. P i e d s de v e a u la qu'il est dit p o u r les vinaigrette. Procder ainsi Pieds de mouton la vinaigrette.
Rollmops.
{Phot.
Claire.)
garnir ou dcorer composes.
les
pices
froides
et
les
salades
P i m e n t s d o u x . E p l u c h e r les p i m e n t s ; les p a r t a ger, retirer les s e m e n c e s ; les dtailler en grosse j u l i e n n e e t les a s s a i s o n n e r a v e c h u i l e , v i n a i g r e , sel et poivre. Dresser en ravier, s a u p o u d r e r de persil hach, garnir de minces anneaux d'oignon cru. Petits piments verts ou poivrons. a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Piments doux. Procder
Radis noirs. Les p l u c h e r ; les c o u p e r en t r a n c h e s m i n c e s , les s a u p o u d r e r de sel et les laisser dgorger 30 m i n u t e s . Les p o n g e r et les dresser en ravier. Servir tels q u e l s ou les arroser de q u e l q u e s cuilleres de sauce vinaigrette. Relishes amricains (Produit c o m m e r c i a l ) . Se composent de fruits divers mlangs de cornichons et de petits oignons confits au vinaigre, trs aromatiss et additionns de sucre et de cannelle. Dresser en ravier ou servir en bocal d'origine avec petits bisc u i t s la c a n n e l l e p a r t . R i l l e t t e s d e T o u r s ( P r o d u i t c o m m e r c i a l ) . Servir tel quel d a n s les p e t i t s p o t s d'origine. P o u r l e u r p r p a r a t i o n , voir P O R C . en
V.
P o i r e a u x la g r e c q u e . C o u p e r en t r o n o n s , de 6 8 c e n t i m t r e s , le b l a n c de gros p o i r e a u x t e n d r e s ; les b l a n c h i r et les cuire ainsi qu'il est d i t p o u r les Artichauts la grecque. P o i r e a u x (tronons de) farcis. C o u p e r en t r o n o n s de 3 4 c e n t i m t r e s le b l a n c de gros p o i r e a u x . Les b l a n c h i r , les g o u t t e r et p o n g e r , et les faire m a r i n e r p e n d a n t u n e h e u r e avec huile et vinaigre. R e t i r e r l a p a r t i e c e n t r a l e d e s t r o n o n s e t les farcir avec l'une des pures indiques p o u r hors-d'ceuvre. Dresser en ravier avec m a r i n a d e . Poutargue ou boutargue de mulet, ou de thon (Produit commercial oriental). u f s de poissons sals et presss, en forme de saucisses un p e u plates. Dtailler en tranches minces, dresser en ravier; arroser de sauce vinaigrette. La p o u t a r g u e s'emploie aussi p o u r garnir les c a n a ps, les t a r t e l e t t e s e t a u t r e s m e n u s a p p r t s d e l a catgorie des hors-d'uvre. Radis roses ou gris. Les plucher; raccourcir les q u e u e s , les laver et les dresser en ravier. Servir t e l s q u e l s , a v e c sel fin e t b e u r r e frais. Les radis roses s o n t f r q u e m m e n t utiliss p o u r
Rillons de Blois ravier ou sur

PORC.
(Produit c o m m e r c i a l ) . Dresser p l a t r e c o u v e r t d ' u n e serviette.
Rollmops. Filets de harengs, m a r i n e s et fortem e n t c o n d i m e n t e s , rouls e n p a u p i e t t e a u t o u r d'un cornichon et fixs par un btonnet. Se servent en ravier avec rondelles d'oignon. R o u g e t s l'orientale, d i t s aussi au s a f r a n . C h o i s i r d e t r s p e t i t s r o u g e t s . L e s a s s a i s o n n e r d e sel et de poivre, les f a r i n e r ; les faire v i v e m e n t rissoler l'huile. Les r a n g e r d a n s u n e p l a q u e huile. Les couvrir avec de la fondue de t o m a t e s condimente avec un peu de safran, du fenouil, du t h y m et du laurier pulvriss, q u e l q u e s g r a i n s d e c o r i a n d r e , d e l'ail e t d u persil hach. Faire bouillir, achever de cuire au four, couvert, p e n d a n t 6 8 m i n u t e s . Laisser refroidir d a n s la cuisson. Dresser en ravier (ou, si les p o i s s o n s o n t t cuits d a n s un p l a t l o n g en terre ou faence, les y laisser) a v e c l a m e s d e c i t r o n , p l u c h e s vif. S a u p o u d r e r de persil h a c h . Salami de Gotha, de Milan ou autre (Produit c o m m e r c i a l ) . Dtailler en t r a n c h e s m i n c e s ; dresser en ravier ; g a r n i r de persil frais. Sardines l'huile. (Produit c o m m e r cial). Dresser en ravier, arroser d'huile, g a r n i r de cpres et de persil frais. Saucissons divers (Produit commercial). P a r m i les trs n o m b r e u s e s var i t s d e s a u c i s s o n s , n o u s c i t e r o n s les suivantes q u e l'on p e u t se procurer c h e z les m a r c h a n d s de comestibles : Arles, Bologne, Bretagne, Florence, Francfort, Hollande, Hongrie, Lorraine,
T a i l l e d e s p o i r e a u x en t r o n o n s p o u r p o i r e a u x la g r e c q u e .
iPhot. Larousse.)
Luchon, Lyon, mnage, Milan, Nancy, Rennes, Strasbourg, Toulouse, Vrone, etc. T o u s ces saucissons se dtaillent en m i n c e s r o n delles et s o n t dresss en ravier, avec persil frais. Saucisson de foie gras (Produit commercial). Comme ci-dessus. S a u m o n s la c a n a d i e n n e . Dtailler le s a u m o n en m o r c e a u x carrs et le s a u t e r l'huile. L'assaisonn e r d e sel e t d e p a p r i k a . L u i a j o u t e r d e s g o m b o s (V. c e m o t ) c u i t s d ' a u t r e part l'tuve. Mouiller de vin blanc et de jus de citron. Faire mijoter quelques instants, couvert; faire refroidir. Dresser en ravier. G a r n i r de p i m e n t s d o u x verts et rouges, pels, coups en petits ds. Arroser d ' u n p e u d'huile. Le s a u m o n frais p e u t tre prpar en h o r s - d ' u v r e e n s u i v a n t t o u t e s les i n d i c a t i o n s d o n n e s p o u r les diffrents poissons apprts ainsi. P a u p i e t t e s de s a u m o n l'impriale. Aplatir de minces escalopes de s a u m o n , coupes un p e u troites. Les taler s u r la t a b l e ; les a s s a i s o n n e r ; les m a s q u e r d'une couche lgre de farce de brochet mlange d'un peu d'chalote et de persil hachs. Rouler en forme de paupiette; ficeler, pour maintenir en forme. M e t t r e les p a u p i e t t e s d a n s u n s a u t o i r h u i l , e n les serrant un peu; mouiller de quelques cuilleres de vin blanc et d'un filet de jus de citron. Assaisonner et ajouter un petit bouquet de fenouil. Cuire couvert, b u l l i t i o n i m p e r c e p t i b l e . E g o u t t e r les p a u p i e t t e s ; les dficeler; les p l a c e r chacune sur un trs petit fond d'artichaut cuit dans un blanc. Dresser en ravier; arroser avec la cuisson, a d d i t i o n n e d ' u n p e u d'huile d'olive et bien releve. Dcorer avec cpres, d e m i - t r a n c h e s de citron c a n n e les et persil frais. P a u p i e t t e s de s a u m o n au v e r t . P r p a r e r les p a u piettes ainsi qu'il est d i t d a n s la recette p r c d e n t e . L e s c u i r e s e l o n l e s i n d i c a t i o n s d o n n e s p o u r l'Anguille
au vert. V. ANGUILLE.
Prsentation originale de tomates farcies s u r un concombre vid. Dresser en ravier ; a r r o s e r d ' h u i l e ; et de persil frais. g a r n i r de c p r e s
T h o n la n a n t a i s e . D t a i l l e r l ' e m p o r t e - p i c e du t h o n l'huile en petites tranches rondes. Recouvrir ces t r a n c h e s d ' u n e c o u c h e m i n c e d e b e u r r e d e raifort, les souder d e u x deux, les dresser en t u r b a n , sur un petit plat rond, en les a l t e r n a n t avec des rondelles de betterave cuite. G a r n i r le centre d ' u n e salade de moules et de p o m m e s de terre. Saupoudrer de cerfeuil et estragon hachs. Toasts garnis. Comme les Canaps garnis.
S a u m o n fum (Produit commercial). Le dtailler en tranches trs minces; le dresser en ravier, plat, ou roul en c o r n e t s ; g a r n i r de persil frais. Saumon fum la bostonnaise. Dtailler 125 g r a m m e s d e s a u m o n f u m e n j u l i e n n e u n p e u c o u r t e . A j o u t e r c e t t e j u l i e n n e 125 g r a m m e s d e champignons cuits et 75 grammes de piments doux verts et rouges, pels, coups pareillement. Assaisonner avec sauce m a y o n n a i s e m l a n g e de sauce tabasco (condiment amricain). Dresser en ravier; entourer de jaunes et de blancs d'ufs durs hachs et de petits bouquets de persil. S a u p o u d r e r de persil hach. S a u m o n f u m la m o s c o v i t e . Rouler en petits cornets de trs minces escalopes de s a u m o n fum. Garnir ces c o r n e t s de caviar frais. Dresser les c o r n e t s e n rosace, d a n s u n p l a t r o n d e n cristal. Dcorer avec blanc et j a u n e d'ufs d u r s hachs, persil et cpres. Sigui f u m (Produit commercial russe). Dtailler en fines aiguillettes; dresser en ravier; g a r n i r de persil frais. Le sigui s'emploie aussi p o u r g a r n i r des barquettes, canaps, tartelettes, etc. Sprats (Produit commercial). Supprimer ttes des poissons et les dpouiller; les ranger d a n s u n plat, les s a u p o u d r e r d'chalote et de persil h a c h s et les arroser d'huile et de vinaigre. Laisser macrer quelques heures d a n s cette m a r i n a d e a v a n t de servir. Dresser en ravier; garnir de persil frais. T a r t e l e t t e s g a r n i e s . Se p r p a r e n t et se garnissent c o m m e les b a r q u e t t e s ; seule la f o r m e diffre; les t a r t e l e t t e s sont dresses dans des petits moules ronds, unis ou cannels. Thon l'huile (Produit commercial). les
T o m a t e s la v i n a i g r e t t e . E p l u c h e r les t o m a t e s ; les vider s a n s les craser. Les c o u p e r soit en t r a n c h e s m i n c e s , soit en q u a r t i e r s ; les r a n g e r s u r un linge ; les s a u p o u d r e r d e sel e t les laisser d g o r g e r p e n d a n t u n e heure. Dresser en ravier, arroser d'huile et de vinaigre, s a u p o u d r e r de persil, cerfeuil et estragon h a c h s ; condimenter de poivre frachement m o u l u et garnir, facultativement, de minces anneaux d'oignon cru. T o m a t e s l'antiboise. Evider, s a n s les briser, de toutes petites tomates, choisies bien rouges et de forme rgulire. Les faire m a r i n e r p e n d a n t u n e h e u r e avec h u i l e , vinaigre, sel et poivre. Les g a r n i r d ' u n appareil compos de t h o n l'huile hach, additionn d'ufs durs, de cpres, de persil, de cerfeuil et d'estrag o n h a c h s , e t li d e m a y o n n a i s e c o n d i m e n t e a v e c un peu d'essence d'anchois. Dresser en ravier ou sur plat, arroser avec la m a r i n a d e et g a r n i r de persil frais et de demi tranches minces de citron canneles. T o m a t e s farcies. Procder ainsi qu'il est dit dans la recette prcdente en garnissant de petites tomates d'appareils divers, beurres composs, pures, salade russe, ou salpicons. F o n d u e s de t o m a t e s . V. TOMATES. Truites marines. Cuire dans un court-bouillon a u v i n b l a n c d e trs petites t r u i t e s . L e s l a i s s e r r e f r o i dir d a n s la cuisson. Dresser en ravier avec la m a r i n a d e ; g a r n i r d e l a m e s d e c i t r o n p l u c h e s vif e t ppines et de persil frais. On trouve aussi dans le commerce des truites m a rines l'huile. Truites l'orientale. Prparer de trs petites
T o m a t e s farcies avec de la salade russe et t o m a t e s l'antiboise.
truites ainsi qu'il est tale. D r e s s e r e n r a v i e r .
dit
pour
les
Rougets
l'orien-
Variantes (Produit commercial). Sorte de macdoine de lgumes au vinaigre. Dresser en ravier ou servir en flacon d'origine. Zampino (Produit commercial italien). Pied de porc dsoss et farci q u e l'on trouve t o u t p r t d a n s le c o m m e r c e . Aprs cuisson, le laisser bien refroidir, le dtailler en rondelles trs minces et le dresser en ravier avec persil frais. P o u r la cuisson, voir P O R C . On le trouve aussi t o u t cuit chez les m a r c h a n d s de comestibles italiens. HORS-D'UVRE CHAUDS. A l l u m e t t e s . R e c tangles de feuilletage, recouverts d'appareils divers, cuits au four. Diviser en b a n d e s de 8 c e n t i m t r e s de largeur u n e abaisse de feuilletage, paisse d ' u n demi-centimtre. M a s q u e r ces b a n d e s d e p t e avec l'appareil i n d i q u ( g n r a l e m e n t u n e farce fine d e volaille o u d e p o i s s o n ) , l ' u n ou l'autre bien froid. Si la recette le prescrit, disposer sur cette farce la garniture indique. D t a i l l e r les b a n d e s en r e c t a n g l e s de 2 3 c e n t i mtres de largeur. Mettre sur plaque. Cuire au four, de 12 15 m i nutes. Dresser sur serviette; servir brlant. Allumettes poisson au d'anchois. aux a n c h o i s . Appareil : beurre d'anchois. Garniture f a r c e de : filets
H u m e c t e r les c r o t e s avec l'huile a y a n t servi faire m a c r e r les a n c h o i s et les faire griller d e v a n t un feu clair. Cet apprt de cuisine provenale est aussi c o n n u dans certaines localits des B o u c h e s - d u - R h n e sous le n o m de quichet. A n c h o y a d e ( A u t r e m t h o d e ) . Piler les filets d'anchois dessals en les arrosant de q u e l q u e s cuilleres d'huile d'olive et de q u e l q u e s cuilleres de vinaigre. Masquer de cette pure des tranches de pain de m n a g e , un p e u larges. Recouvrir la p u r e avec des ufs durs coups en tranches et de l'oignon minc. Arroser les t a r t i n e s d e q u e l q u e s g o u t t e s d ' h u i l e , les assaisonner de poivre f r a c h e m e n t m o u l u et les faire lgrement chauffer au four. A t t e r e a u x . Brochettes qui, au lieu d'tre cuites s u r l e gril, s o n t m a s q u e s d ' u n e s a u c e q u e l c o n q u e , p a n e s l'anglaise et frites. M T H O D E . Dtailler en petits m o r c e a u x carrs, de m m e d i m e n s i o n , les l m e n t s prescrits selon la recette adopte, lments pralablement cuits et bien refroidis. Enfiler ces articles s u r de p e t i t e s b r o c h e t t e s en bois ou en mtal, avec des garnitures complmentaires, telles q u e c h a m p i g n o n s , truffes, etc. M a s q u e r les a t t e r e a u x avec la sauce indique, rduite et presque froide. P a i r e refroidir. P a r e r les a t t e r e a u x aussi r g u l i r e m e n t q u e possible. Les p a n e r l'anglaise. Au d e r n i e r m o m e n t , les faire frire p l e i n e frit u r e . Les e g o u t t e r , les p o n g e r , les dresser s u r serviette et les garnir de persil frit. Nota. L o r s q u e l e s a t t e r e a u x s o n t p r p a r s a v e c des b r o c h e t t e s en bois, ces dernires d o i v e n t tre e n leves aprs cuisson et remplaces p a r des attelets en argent. I l e s t m i e u x t o u t e f o i s d ' e m p l o y e r , p o u r faire les attereaux, de courtes brochettes de mtal, ce qui vite d e les r e m a n i e r a p r s cuisson. A n c i e n n e m e n t , les a t t e r e a u x , q u i t a i e n t servis surtout comme entre volante ou petite entre, au lieu d'tre dresss plat, sur serviette, taient piqus e n cercle s u r u n c r o t o n e n p a i n d e m i e frit, o u sur un t a m p o n de riz taill. Voir la figure ATTEREAUX. O n p e u t composer les a t t e r e a u x d e t o u t e s sortes de viandes, de poissons, de crustacs et d ' u n e infinit d'autres articles dtaills en petits morceaux carrs. O n emploie, p o u r m a s q u e r ces articles, des sauces diverses, blanches ou brunes, grasses ou maigres, en rapport avec l'lment principal. Cet lment dtermine la dnomination de l'attereau. A t t e r e a u x d e c e r v e l l e l ' a n c i e n n e . Elments cervelle poche, champignons, t r u f f e s . Enrobage sauce Villeroi. A t t e r e a u x d e c e r v e l l e l ' i t a l i e n n e . Elments c e r v e l l e p o c h e , j a m b o n , c h a m p i g n o n s . Enrobage sauce duxelles. : : : :
A l l u m e t t e s a u x a n c h o i s ( A u t r e m t h o d e ) . Appareil : s a l p i c n d e f i l e t s d ' a n c h o i s e t d ' o e u f s d u r s l i l a b c h a m e l r d u i t e . Garniture : f i l e t s d ' a n c h o i s . A l l u m e t t e s l ' a n d a l o u s e . Appareil : f a r c e de volaille assaisonne au paprika, a d d i t i o n n e d ' u n salpicn de maigre de j a m b o n et d'oignon tuv au beurre, assaisonn au paprika. A l l u m e t t e s la c h a l o n n a i s e . Appareil : f a r c e de volaille a d d i t i o n n e de crtes et de r o g n o n s de coq, de c h a m p i g n o n s et de truffes coups en ds. A l l u m e t t e s C h a v e t t e . Appareil s o n a u b e u r r e d ' c r e v i s s e s . Garniture visses et truffes. : f a r c e de p o i s : queues d'cre-
A l l u m e t t e s l ' c a r l a t e . Appareil : f a r c e d e v e a u additionne d ' u n salpicn de langue l'carlate. A l l u m e t t e s l ' c o s s a i s e . Appareil h a d d o c k lie la b c h a m e l r d u i t e . : pure de
A l l u m e t t e s la florentine. Appareil : p i n a r d s t u v s au b e u r r e , lis la b c h a m e l r d u i t e , a d d i tionne de fromage rp. Au dernier moment, saupoudrer de p a r m e s a n rp. Paire colorer au four. Anchois. Pour allumettes aux anchois, barq u e t t e s a u x anchois, beignets d'anchois, etc., voir Allumettes, Barquettes, Beignets, etc., dans le prsent article. Tourte d'anchois au pissalat. Abaisser d ' u n cent i m t r e e t d e m i 250 g r a m m e s d e p t e p a i n o u d e pte foncer ordinaire. M e t t r e c e t t e abaisse s u r u n e t o u r t i r e . P i n c e r les b o r d s afin de l'ourler. R e c o u v r i r de filets d ' a n c h o i s dessals, b i e n pongs, disposs en grille. S e m e r s u r les a n c h o i s u n e forte cuillere d ' o i g n o n m i n c e t u n e v i n g t a i n e d'olives noires. Arroser de 3 cuilleres d'huile d'olive m l a n g e de 2 cuilleres de pissalat (V. c e m o t ) . C u i r e a u f o u r c h a l e u r d o u c e . S e r v i r brlant. Anchoyade. Faire macrer quelques minutes d a n s de l'huile d'olive, avec ail h a c h et poivre en grains m o u l u , des filets d'anchois dessals et bien pars. R a n g e r ces filets d ' a n c h o i s s u r des crotes, c o u p e s assez larges, d a n s le dessous d ' u n p a i n de mnage. Ecraser les filets s u r le pain, en a p p u y a n t avec des m o r c e a u x d e p a i n c o u p s e n c a r r s (les c o n v i v e s m a n g e n t ces derniers au fur et m e s u r e qu'ils s o n t imprgns d'anchois).
A t t e r e a u x d e c e r v e l l e l a m i r e p o i x . Elments : cervelle poche, jambon. Enrobage : m i r e p o i x de l g u m e s lie la s a u c e Villeroi. A t t e r e a u x d e c r t e s d e c o q l ' a n c i e n n e . Elments : c r t e s d e c o q f a r c i e s l a d u x e l l e s , j a m b o n , c h a m p i g n o n s . Enrobage : s a u c e V i l l e r o i t o m a t e . Attereaux l ' c a r l a t e . Elments : l ' c a r l a t e , c h a m p i g n o n s , t r u f f e s . Enrobage rduit additionn de pure de tomates. langue : velout
A t t e r e a u x de foies de volaille la d u x e l l e s . Elments : f o i e s d e v o l a i l l e r a i d i s a u b e u r r e , c h a m p i g n o n s . Enrobage : s a u c e d u x e l l e s . Attereaux de homard. c h a m p i g n o n s , t r u f f e s . Enrobage beurre de crustac. : Elments sauce : homard, Villeroi ou
A t t e r e a u x d ' h u t r e s . Elments : h u t r e s p o c h e s , c h a m p i g n o n s . Enrobage : s a u c e V i l l e r o i m a i g r e . A t t e r e a u x d e l g u m e s d i v e r s . Elments : l g u mes cuits ou fortement blanchis, tels que fonds d'art i c h a u t s , c a r o t t e s , cleri-rave, c h a y o t t e , etc., employs
i s o l m e n t ou c o m b i n s les u n s avec les bage : s a u c e b c h a m e l r d u i t e .
a u t r e s . Enro-
A t t e r e a u x au p a r m e s a n dits a u s s i la royale et l a p r i n c e s s e . Elments : r o n d e l l e s d e s e m o u l e a u p a r m e s a n (pralablement cuite, bien refroidie, en couche d'un demi-centimtre, et dtaille en r o n delles de 2 c e n t i m t r e s et d e m i de d i a m t r e ) r o n d e l l e s d e f r o m a g e d e G r u y r e . Enrobage : p a n e r l'anglaise, sans m a s q u e r de sauce. A t t e r e a u x de ris d ' a g n e a u ou de ments : r i s d ' a g n e a u ( o u d e v e a u ) , t r u f f e s . Enrobage : s a u c e V i l l e r o i . v e a u . Elchampignons,
Barquettes d'hutres. ches et gouttes; napper glacer four trs chaud.
Garniture : hutres pode sauce aux hutres;
Barquettes a u x marrons. Cuire blanc des c r o t e s b a r q u e t t e s faites avec p t e foncer fine ou des c r o t e s t a r t e l e t t e s . Les g a r n i r de p u r e de m a r r o n s p r p a r e ainsi qu'il est dit ce m o t . Bien lisser cette pure que l'on m o n t e r a lgrement en dme. S a u p o u d r e r de p a r m e s a n rp. Arroser de beurre fondu. Gratiner vivement au four. B a r q u e t t e s de m o u l e s . la poulette. Saupoudrer de Passer un instant au four. Garniture : moules mie de pain frite.
Attereaux la V i l l e r o i . Elments : cervelle, crtes, foie gras, ris d ' a g n e a u o u d e veau, r o g n o n s d e coq, etc., c o m p l t s avec les l m e n t s auxiliaires habituels : champignons, truffes, fonds d'artichauts, l a n g u e c a r l a t e , j a m b o n , e t c . Enrobage : s a u c e V i l leroi. Attereaux de volaille et a u t r e s viandes s e r t e . C o m m e l e s Attereaux la Villeroi. de des-
B a r q u e t t e s g a r n i e s . Tartelettes de forme ovale, fonces de p t e s diverses (feuilletage, rognures de feuilletage, p t e foncer ordinaire), cuites blanc et garnies d'appareils divers. M T H O D E . A p p r t des crotes : abaisser la p t e i n d i q u e u n e p a i s s e u r de 2 3 m i l l i m t r e s . D t a i l ler d a n s c e t t e a b a i s s e , r e m p o r t e - p i c e ovale c a n nel, a u t a n t de m o r c e a u x de p t e q u e l'on v e u t p r p a rer de b a r q u e t t e s . Voir la figure au m o t BARQUETTE. Poncer de ces parties de p t e d e s m o u l e s b a r q u e t t e s ovales, cannels ou unis, beurrs. Appuyer sur la pte pour qu'elle garnisse bien la totalit du moule. P i q u e r l e f o n d des b a r q u e t t e s afin d ' e m p c h e r l a pte de se boursoufler la cuisson. Mettre d a n s c h a que m o u l e un m o r c e a u de papier fin et les remplir de pois casss ou de riz. Cuire au four, c h a l e u r douce, de 12 15 m i n u t e s . Retirer le papier et le remplissage; d m o u l e r les b a r q u e t t e s , l e s d o r e r l'oeuf e t l e s s c h e r q u e l q u e s Instants l'entre du four. Nota. P r p a r e s a i n s i , l e s b a r q u e t t e s s o n t d i t e s cuites blanc. L e r e m p l i s s a g e d e l g u m e s s e c s o u d e crales, q u e l'on enlve a p r s cuisson et q u i p e u t servir indfiniment, a p o u r u n i q u e objet de conserver les c r o t e s u n i f o r m m e n t creuses. Garniture des barquettes : l e s l m e n t s de garniture varient s u i v a n t la recette choisie. Les p l u s e m ploys s o n t les p u r e s , les r a g o t s et les s a l p i c o n s . On p e u t g a l e m e n t les r e m p l i r avec les g a r n i t u r e s i n d i ques pour bouches, crotes, tartelettes, etc. S u i v a n t l e g e n r e a d o p t , les b a r q u e t t e s , u n e fois garnies, sont servies telles quelles, ou s a u p o u d r e s de mie de pain frite au beurre, gouttes ou s a u p o u dres de fromage et gratines, ou enfin, selon indication spciale, dcores de dtails divers. Dressage des barquettes : dresser les barquettes sur plat rond, sur serviette ou sur papier dentelle et les g a r n i r de p e r s i l . Nota. L e s b a r q u e t t e s p e u v e n t t r e s e r v i e s c o m m e petite e n t r e ou e n t r e volante. D a n s ce cas, les faire un peu plus grandes que pour hors-d'uvre. B a r q u e t t e s l ' a m r i c a i n e . Garniture : s a l p i c o n de langouste ou de h o m a r d l'amricaine. Saupoudrer de mie de pain frite. Passer au four. Barquettes aux anchois. Garnir d'un salpicon prpar avec filets d'anchois dessals, c h a m p i g n o n s coups en ds, oignons coups en ds et f o n d u s au b e u r r e , li de s a u c e b c h a m e l , des c r o t e s b a r quettes cuites blanc. Saupoudrer de mie de pain frite a u b e u r r e e t g o u t t e , passer q u e l q u e s m i n u t e s au four trs c h a u d . Dresser sur serviette. B a r q u e t t e s l a b o u q u e t i r e . Garniture : macdoine de l g u m e s la b c h a m e l (ou au v e l o u t ) . Mettre sur chaque barquette un petit bouquet de pointes d'asperges. Barquettes de c r e v e t t e s . Garniture : ragot de queues de crevettes. Napper de sauce Mornay. Saupoudrer de fromage. Gratiner.
Beignets. Les beignets qui se servent c o m m e hors-d'uvre ou comme petite entre se composent d ' l m e n t s divers : viande, volaille, poisson, lgumes, p r a l a b l e m e n t cuits, t r e m p s d a n s de la p t e frire et frits. On en prpare aussi avec de la pte c h o u ordinaire n o n sucre, ou avec des p t e s spciales, telles q u e p t e beignets et p t e brioche. M T H O D E . En pte frire : D t a i l l e r en e s c a lopes, en m o r c e a u x carrs ou a u t r e m e n t , l'article prescrit, pralablement cuit. S u i v a n t la n a t u r e des l m e n t s de base, les faire m a r i n e r p e n d a n t u n e d e m i - h e u r e avec huile, jus d e c i t r o n o u v i n a i g r e , p e r s i l h a c h , sel e t p o i v r e . A u dernier m o m e n t , t r e m p e r les m o r c e a u x u n u n d a n s de la p t e frire l g r e ; les p l o n g e r d a n s de la friture trs c h a u d e ; les frire de belle c o u l e u r b l o n d e ; les e g o u t t e r s u r u n linge, les a s s a i s o n n e r d e sel fin t r s sec et les dresser en b u i s s o n s u r serviette ou autrement suivant indication. Beignets de farces, hachis, pures, salpicons divers : Prparer l'appareil suivant prescription spciale; le faire refroidir ; le diviser en p a r t i e s de 40 50 g r a m mes, en forme de boulettes, de bouchons, de palets, etc.; rouler dans la farine. Au dernier m o m e n t , tremper dans de la pte frire et t e r m i n e r c o m m e il est dit ci-dessus. Beignets en pte chou : P r p a r e r la p t e c h o u s a n s s u c r e s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n e s c e t t e f o r m u l e (V. P T E S , Pte chou). L u i a j o u t e r l e s l m e n t s complmentaires prescrits par la recette. Diviser cette p t e la cuiller, en parties de la grosseur d'une noisette ou d'une noix, selon la recette choisie. M e t t r e au fur et m e s u r e d a n s de la friture chaude mais non brlante. C u i r e c h a l e u r vive j u s q u ' ce q u e les b e i g n e t s se soient bien dvelopps et soient d e v e n u s secs et de belle couleur b l o n d e . E g o u t t e r s u r l i n g e ; a s s a i s o n n e r d e sel f i n t r s s e c ; dresser en buisson, sur serviette. Beignets d'anchois. Recouvrir de filets d'anchois rouls en anneaux de minces rondelles de pain de m i e de 3 ou 4 c e n t i m t r e s de d i a m t r e . S o u d e r ces rondelles d e u x d e u x ; t r e m p e r en p t e frire, et frire au dernier m o m e n t . Les tranches de pain p e u v e n t tre masques d'une couche de farce de poisson au b e u r r e d'anchois. O u bien : M a s q u e r l e s t r a n c h e s d e p a i n d ' u n s a l p i c o n c o m p o s d ' u f s d u r s et de filets d'anchois, li d'une cuillere de sauce bchamel. Terminer selon la m t h o d e habituelle. O n p e u t aussi p r o c d e r c o m m e d a n s les r e c e t t e s p r c d e n t e s m a i s e n r e m p l a a n t les t r a n c h e s d e p a i n p a r des p e t i t e s r o n d e l l e s d e crpes a u sel. Beignets d'anchois (Autre m t h o d e ) . Garnir d'un salpicon d'anchois et d'ufs durs la bchamel des petits r o n d s de pain azyme t r e m p s l'eau froide. F e r m e r les r o n d s en c h a u s s o n . Les t r e m p e r la p t e frire et t e r m i n e r selon la m t h o d e type. Beignets d'artichauts. Parer des artichauts trs t e n d r e s , les diviser en p e t i t s q u a r t i e r s ; les m e t t r e d a n s u n plat, les arroser d'huile e t d ' u n f i l e t d e j u s d e c i t r o n e t les a s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e . L a i s ser m a r i n e r p e n d a n t 30 m i n u t e s . A u d e r n i e r m o m e n t , t r e m p e r les a r t i c h a u t s d a n s de la p t e frire et faire frire.
Si les a r t i c h a u t s s o n t un p e u fermes, faire lgrem e n t b l a n c h i r les q u a r t i e r s a v a n t de les m e t t r e mariner. Beignets bernois. M a s q u e r d ' u n e c o u c h e lgre de bchamel rduite, additionne de maigre de j a m b o n cuit hach, des rondelles de fromage de Gruyre de 3 c e n t i m t r e s de d i a m t r e . S o u d e r les rondelles d e u x deux. T e r m i n e r selon la mthode habituelle. Beignets de b u f la l y o n n a i s e (desserte). P r parer un hachis de buf la lyonnaise. V. B U F . Diviser ce hachis en parties de la grosseur d ' u n e noix. T r e m p e r d a n s de la p t e frire. Faire frire. Beignets de fleurs de c o u r g e s . T r e m p e r les fleurs de courges u n e u n e d a n s de la p t e frire lgre. Faire frire. B e i g n e t s la florentine. A j o u t e r 250 g r a m m e s d'pinards en pure, bien desschs sur le feu, 2 dcilitres de b c h a m e l r d u i t e et 2 cuilleres de fromage rp. Faire refroidir, diviser en boules de la grosseur d ' u n uf de pigeon; rouler dans la farine; tremper d a n s la pte frire; terminer selon la m t h o d e habituelle. Beignets de h a r e n g s . Egoutter et ponger des filets d e h a r e n g s m a r i n e s . Les m a s q u e r d ' u n e c o u c h e mince de farce de poisson. Les rouler en paupiettes. T r e m p e r dans de la pte frire; t e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s la m t h o d e type. Beignets de harengs marines (Autre mthode). M a s q u e r avec le salpicon i n d i q u ci-dessus des c r p e s s a n s sel. Les r o u l e r e n p a u p i e t t e s . Les diviser en tronons rguliers. Tremper dans de la pte frire; t e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s la m t h o d e type. Beignets de l a i t a n c e s . P o c h e r les l a i t a n c e s au c o u r t - b o u i l l o n ; les g o u t t e r , les m a r i n e r avec h u i l e , jus de citron ou vinaigre et persil h a c h . T r e m p e r en p t e frire. Frire c o m m e l'ordinaire. B e i g n e t s de l g u m e s d i v e r s . Dtailler les lgumes (pralablement cuits, ou fortement blanchis, selon leur n a t u r e ) , en tronons, en t r a n c h e s ou en btonnets. Les m a r i n e r 30 m i n u t e s avec huile, Jus de citron o u v i n a i g r e , persil h a c h , sel e t p o i v r e . Les tremper, m o r c e a u par morceau, d a n s de la p t e frire. Frire selon la m t h o d e h a b i t u e l l e . On prpare s u r t o u t en beignets les lgumes suiv a n t s : a r t i c h a u t s , a s p e r g e s b l a n c h e s (les p o i n t e s ) c h o u x d e Bruxelles, c h o u x - f l e u r s , salsifis, t o m a t e s . B e i g n e t s L u c u l l u s . M a s q u e r de p u r e de foie gras de larges lames de truffes un p e u paisses. Souder deux deux. T r e m p e r en p t e frire. Terminer selon la m t h o d e habituelle. Ces beignets s o n t aussi dsigns sous le n o m de Beignets la prigourdine. B e i g n e t s de m o u l e s la d u x e l l e s . Farcir de grosses moules, cuites au vin blanc, dcoquilles et bien ponges, d'une petite cuillere de duxelles trs serre. Les t r e m p e r d a n s de la p t e frire. T e r m i n e r ainsi qu'il a t dit d a n s la m t h o d e type. B e i g n e t s de p t e s d i v e r s e s . P r p a r e r l'italienne du m a c a r o n i (coup en ds) des coquilles, des nouilles ou du vermicelle. Faire refroidir. Diviser en parties grosses c o m m e un u f de pigeon. Tremper en pte frire; terminer selon la mthode habituelle. Beignets de poissons divers. Escaloper, ou d tailler en morceaux carrs, des poissons de desserte, braiss ou pochs. Mariner 30 m i n u t e s avec huile, citron, persil h a c h , sel et p o i v r e . T r e m p e r les m o r c e a u x , un u n , d a n s de la p t e frire. T e r m i n e r selon la m t h o d e type. Beignets de ris d'agneau ou de veau. Dtailler en m o r c e a u x c a r r s (plus ou m o i n s gros v o l o n t ) les
ris braiss ou pochs. Les m a r i n e r 30 m i n u t e s avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , p e r s i l h a c h , sel e t p o i v r e . T r e m p e r d a n s de la p t e frire. T e r m i n e r selon la mthode habituelle. Beignets de riz. Prparer du riz au parmesan. Diviser en parties de la grosseur d ' u n uf de pigeon. T r e m p e r en p t e frire. T e r m i n e r selon la m t h o d e habituelle. O n p r p a r e d e l a m m e m a n i r e l e s Beignets d e polenta et de semoule. B e i g n e t s souffls. P r p a r e r 250 g r a m m e s de p t e c h o u sans sucre. A l'aide d ' u n e cuiller diviser cette p t e en parties de la grosseur d ' u n e petite noix. Plonger au fur et mesure en friture, chaude mais non brlante. Laisser cuire j u s q u ' ce q u e les b e i g n e t s se soient bien dvelopps et soient d e v e n u s secs et dors. Egoutter sur linge, assaisonner, dresser en buisson sur serviette. B e i g n e t s s o u f f l s a u x a n c h o i s . A j o u t e r 250 g r a m m e s de p t e c h o u 2 cuilleres de salpicon de fiJets d ' a n c h o i s d e s s a l s . T e r m i n e r c o m m e i l e s t d i t p o u r l e s Beignets souffls. B e i g n e t s souffls a u x a n c h o i s (Autre m t h o d e ) . P a i r e les b e i g n e t s ainsi q u ' i l est d i t p o u r les b e i g n e t s souffls. Sitt c u i t s et goutts, les fourrer, l'aide d ' u n e poche m u n i e d'une douille unie, avec de la crme d'anchois. B e i g n e t s s o u f f l s la h o n g r o i s e . A j o u t e r 250 g r a m m e s de p t e b e i g n e t s souffls, 3 c u i l l e r e s d'oignon hach fondu au beurre, assaisonn d'une demicuillere caf de p a p r i k a . B e i g n e t s souffls la p a r m e s a n e , ou Beignets au f r o m a g e . A j o u t e r 250 g r a m m e s de p t e c h o u 50 grammes de parmesan rp, assaisonner d'un peu de muscade rpe. Beignets souffls la p a r m e s a n e (Autre m t h o d e ) . F a i r e les b e i g n e t s ainsi q u ' i l est d i t p o u r les Beignets souffls. Sitt c u i t s et goutts, les fourrer avec de la crme au parmesan. B e i g n e t s souffls la t o s c a n e . P r o c d e r ainsi qu'il est d i t p o u r l e s Beignets l a parmesane e n a j o u t a n t la pte c h o u du j a m b o n maigre cuit et des truffes h a c h e s . Beignets de truffes. Masquer de pure de volaille de larges l a m e s de truffes. Les s o u d e r d e u x deux. T r e m p e r d a n s de la p t e frire. T e r m i n e r ainsi qu'il est d i t p o u r les b e i g n e t s en p t e frire. B e i g n e t s v g t a r i e n s la p r i n t a n i r e . Lier de 2 d c i l i t r e s de b c h a m e l r d u i t e 250 g r a m m e s de macdoine de lgumes. Laisser refroidir. Terminer selon la m t h o d e habituelle. B e i g n e t s v g t a r i e n s la r o m a i n e . Lier de 2 d c i l i t r e s de b c h a m e l r d u i t e 250 g r a m m e s d'pinards, blanchis, hachs et tuvs au beurre. Ajouter 2 cuilleres de fromage rp. Laisser refroidir. Terminer selon la m t h o d e habituelle. Beignets de viandes diverses. Dtailler en morceaux carrs, en escalopes, ou a u t r e m e n t , des viandes de desserte, braises ou poches. Mariner 30 m i n u t e s avec huile, citron, persil hach, sel e t p o i v r e . T r e m p e r les morceaux, un u n , d a n s de la pte frire. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s la m t h o d e type. B e u r r e c k s la t u r q u e . Lier d ' u n dcilitre de b c h a m e l r d u i t e , p r e s q u e froide, 250 g r a m m e s d e fromage de G r u y r e c o u p en ds. M l a n g e r ; laisser refroidir. Diviser cet appareil en parties de 40 g r a m m e s et faonner en forme de cigare. Envelopper c h a q u e partie d a n s u n m o r c e a u ovale de pte nouilles ordinaire, abaisse mince c o m m e
u n e feuille d e p a p i e r . S o u d e r b i e n les r e b o r d s d e cette enveloppe. P a n e r l'anglaise, frire au dernier m o m e n t . Dresser sur serviette. B e u r r e c k s la t u r q u e (Autre m t h o d e ) . P r parer l'appareil ainsi qu'il est dit d a n s la recette prcdente. Garnir avec cet appareil des morceaux r o n d s de pte nouilles trs minces. Replier en chausson, c o m m e les rissoles. P a n e r l'anglaise. Frire au dernier m o m e n t . Blinis (Cuisine r u s s e ) . L e s blinis, sortes de crpes en p t e leve, s o n t trs priss en Russie, o, d u r a n t la dernire semaine du carnaval, et pendant le car m e , ils s o n t servis t o u s les j o u r s , a u d j e u n e r e t a u diner. S o u v e n t , on sert les blinis avec du caviar frais, e t o n les arrose d e b e u r r e f o n d u o u d e c r m e aigre. M T H O D E . D l a y e r 7 8 g r a m m e s de l e v u r e a v e c 2 dcilitres de lait tide. Mlanger sans g r u m e a u x ; p a s s e r ; a j o u t e r c e l i q u i d e 125 g r a m m e s d e f a r i n e d e f r o m e n t e t 150 g r a m m e s d e f a r i n e d e s a r r a s i n , mlanges, tamises, mises d a n s u n e terrine, avec u n e p i n c e de sel. A j o u t e r 3 j a u n e s d'oeufs; m l a n ger la p t e q u i d o i t avoir la c o n s i s t a n c e d ' u n e p t e crpes, sans lui faire p r e n d r e corps. Laisser lever dans un endroit tide, pendant 2 heures. Ajouter 2 b l a n c s d'ceufs f o u e t t s et 2 dcilitres et demi de crme fouette. Laisser lever, couvert, p e n d a n t 20 m i n u t e s . D E U X I M E MTHODE. Prparer un levain compos d e 250 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s e , d e 1 5 g r a m m e s d e levure et de 2 dcilitres et demi de lait tide. Laisser f e r m e n t e r d a n s u n endroit tide p e n d a n t 2 heures. A j o u t e r 125 g r a m m e s d e f a r i n e , u n e p i n c e d e sel, 2 j a u n e s d'ceufs et un dcilitre et d e m i de lait tide. Mlanger, i n c o r p o r e r 2 b l a n c s d'ceufs f o u e t t s . Laisser lever 30 m i n u t e s couvert. T R O I S I M E M T H O D E . M e t t r e d a n s u n e casserole 250 g r a m m e s d e f a r i n e d e s a r r a z i n e t 2 5 g r a m m e s d e levure. M o u i l l e r de 2 3 d c i l i t r e s d ' e a u t i d e ; m l a n g e r . Laisser f e r m e n t e r d a n s u n endroit frais p e n d a n t 4 heures. A j o u t e r 125 g r a m m e s d e f a r i n e d e f r o m e n t , u n e p i n c e d e sel, 2 p e t i t s j a u n e s d'oeufs e t u n d c i litre et demi de crme tide. M l a n g e r ; incorporer 2 b l a n c s d'ceufs f o u e t t s en neige ferme et la moiti du v o l u m e des blancs d'ufs de c r m e f o u e t t e . Laisser lever 20 m i n u t e s . On p r p a r e g a l e m e n t les a p p a r e i l s b l i n i s avec de la crme de riz et de la farine de Turquie. Cuisson des blinis : E n F r a n c e , l e s b l i n i s s e c u i s e n t la faon des crpes ordinaires. En Russie, la cuisson des blinis se fait d'une m a nire plus complique, d a n s des petites poles spc i a l e s d i t e s skovarodi. C e t t e c u i s s o n d o i t s ' e f f e c t u e r la flamme d ' u n feu de bois. Blinis a u x c a r o t t e s . A d d i t i o n n e r l'appareil blinis de p u r e de carottes. A v a n t de verser cet a p p a reil d a n s l a pole b e u r r e , m e t t r e d a n s c e t t e d e r n i r e u n e cuillere de carottes en ds tuves au beurre. Cuire selon la m t h o d e habituelle. Blinis au c a v i a r . P r p a r e r les b l i n i s selon l ' u n e ou l'autre des m t h o d e s dcrites ci-dessus. Les servir b r l a n t s avec d u c a v i a r frais, d u b e u r r e f o n d u la c r m e aigre. Blinis livoniens. Mlanger d a n s u n e casserole 4 cuilleres b o u c h e de f a r i n e et 4 oeufs e n t i e r s . Ajouter p e u p e u 4 verres de lait, u n e pince de sel e t u n e p i n c e d e s u c r e . I n c o r p o r e r 4 b l a n c s d ' u f s f o u e t t s et 4 cuilleres de crme fouette. Cuire les blinis selon la m t h o d e h a b i t u e l l e . Blinis a u x u f s . A v a n t de m e t t r e l'appareil blinis d a n s la pole beurre, tapisser cette dernire d'une cuillere d'ufs d u r s hachs. C u i r e les b l i n i s s e l o n l a m t h o d e h a b i t u e l l e .
LAR. GASTRON.
Bouches garnies. Crotes en feuilletage, cuites blanc et garnies de salpicons ou autres appareils, gras ou m a i g r e s . M T H O D E . Apprt des crotes : A b a i s s e r u n e p a i s s e u r de 8 10 m i l l i m t r e s du f e u i l l e t a g e 6 tours. Dtailler d a n s cette abaisse, l'emportepice r o n d f e s t o n n , de 6 7 c e n t i m t r e s de d i a mtre, a u t a n t de morceaux de pte q u e l'on veut faire de bouches. M e t t r e ces m o r c e a u x d e p t e sur u n e p l a q u e e n tle, lgrement mouille, en a y a n t la p r c a u t i o n de les r e t o u r n e r . Dorer l'uf; m a r q u e r le couvercle en a p p u y a n t sur c h a q u e bouche, m a i s s a n s aller j u s q u ' a u fond, un emporte-pice rond uni de 3 centimtres de diamtre. Cuire four c h a u d . Retirer les couvercles et e n lever la p t e molle de l'intrieur. Les crotes b o u c h e s s o n t dtailles p l u s ou moins grandes selon leur emploi final. On prpare aussi, m a i s plus rarement, des crotes bouches ovales ou carres. La m t h o d e est Identique. S o u s l e n o m d e bouches, o n s e r t a u s s i d e s b r i o c h e s trs petites, creuses et garnies diversement. Garniture des bouches. Habituellement, cette garniture se compose d'un salpicn, simple ou c o m pos, g r a s ou m a i g r e , li b l a n c ou b r u n . Les b o u c h e s p e u v e n t aussi tre garnies avec des pures de viandes, de poissons, de lgumes. E n p l u s d e ces g a r n i t u r e s o n p e u t a p p l i q u e r a u x b o u c h e s t o u t e s celles d o n n e s p o u r les b a r q u e t t e s , crotes, tartelettes, et autres apprts analogues. Les b o u c h e s faites d e t r s p e t i t e d i m e n s i o n p e u v e n t tre utilises p o u r g a r n i r les grosses pices. Un p e u p l u s v o l u m i n e u s e s , o n p e u t les servir c o m m e petites entres. Les bouches ne doivent tre garnies q u ' a u dernier m o m e n t . A v a n t d e les g a r n i r les p a s s e r q u e l q u e s instants au four. Le mieux m m e , lorsque la chose est possible, est de rgler la cuisson des b o u c h e s afin d e les g a r n i r a u s o r t i r d u four. Elles s o n t ainsi i n c o m p a r a b l e m e n t plus dlicates. La m m e r e m a r q u e s ' a p p l i q u e t o u s les a p p r t s de p t e s g a r n i s de salpicons et d'autres appareils chauds. de Bouches l ' a m r i c a i n e . Garniture : S a l p i c n h o m a r d ou de langouste l'amricaine.
Bouches la b n d i c t i n e . Garniture : B r a n dade de morue, additionne de truffes en ds; couvrir les b o u c h e s avec l a m e s de truffes. Bouches la bouquetire. Garniture : Macdoine de lgumes la bchamel ou au velout. Bouches la Clamart. pois frais la c r m e . Bouches la carottes au maigre. Crcy. Garniture : Garniture : Pure Pure Ragot de de de
Bouches aux crevettes. queues de crevettes, sauce
Garniture : crevette.
B o u c h e s la d i e p p o i s e . Garniture : S a l p i c n d e m o u l e s e t c r e v e t t e s li d e s a u c e v i n b l a n c . Bouches aux c r e v i s s e s . Garniture : R a g o t d e q u e u e s d'crevisses li d e s a u c e N a n t u a . V . S A U C E S . B o u c h e s la financire. Garniture : S a l p i c n la financire. Couvrir avec lames de truffes. V. G A R NITURES.
Bouches au homard, la l a n g o u s t e ou autres c r u s t a c s . Garniture : S a l p i c n d u c r u s t a c c h o i s i li l a b c h a m e l o u a u v e l o u t m a i g r e , f i n i a v e c beurre de crustac. Bouches aux ches, gouttes,
blanc. V. SAUCES.
h u t r e s . Garniture : H u t r e s barbes, sauce n o r m a n d e ou
povin
Bouches l a j u l i e n n e . Garniture: J u l i e n n e d e lgumes, d o u c e m e n t tuvs au beurre, lie la crme. Bouches de laitances Bouches aux la l a i t a n c e s . Garniture : crme ou au velout. (Forme carre). Salpicn Garniture : 38
Montglas
Salpicon Montglas de ris d'agneau, de crtes et r o g n o n s de coq, de truffes et de c h a m p i g n o n s , li de demi-glace au madre. Couvrir avec petites escalopes d e foie gras e t l a m e s d e truffes. B o u c h e s a u x m o u l e s . Garniture : sauce allemande ou poulette. Moules la
Bouches la p r i g o u r d i n e . Garniture : S a l p i c o n d e truffes e t d e foie gras, li d e s a u c e d e m i glace au m a d r e . Bouches la reine. Garniture : Pure de volaille la c r m e ou salpicon la reine (compos de ds de volailles, de c h a m p i g n o n s , et de t r u f f e s ) . B o u c h e s l a S a i n t - H u b e r t . Garniture : P u r e de gibier ou salpicon de viandes de gibier de poil. Leur forme est ovale. B o u c h e s S v i g n . Garniture : S a l p i c o n d e q u e nelles d e volaille e t d e truffes a u velout. M e t t r e u n demi-cur de laitue braise sur chaque bouche. B o u c h e s a u x t r u f f e s . Garniture : S a l p i c o n d e truffes au beurre, la crme, ou au m a d r e ou a u t r e vin de liqueur. Bouches d e v o l a i l l e . Garniture : S a l p i c o n volaille ou de p u r e de volaille la crme. de
d a n s un p a i n de m i e rassis, en les faisant volont carrs, rectangulaires, ovales ou ronds. Les griller des d e u x cts; les b e u r r e r ou les m a s quer de l'appareil prescrit suivant le genre adopt (farce, u f s brouills, p u r e s , salpicon, etc.). Les garnir selon i n d i c a t i o n ; les s a u p o u d r e r de chapelure, de m i e de p a i n frite ou de fromage rp, selon le cas, et les faire glacer ou g r a t i n e r vivement au four. Dresser sur papier dentelle ou sur serviette; garnir de persil fris b i e n vert. Les garnitures des canaps sont e x t r m e m e n t n o m b r e u s e s . E n p l u s d e celles cites ci-aprs, o n p e u t e m p l o y e r celles i n d i q u e s p o u r les c r o t e s . Canaps au bloater. Recouvrir les canaps (ronds) d'un dme de pure de bloater additionne de bchamel et de beurre; chauffer au four. O u bien : S a u p o u d r e r d e p a r m e s a n r p l e s c a n a p s g a r n i s c o m m e il est dit ci-dessus; gratiner au four. C a n a p s la florentine. M a s q u e r les canaps grills avec des p i n a r d s blanchis, goutts, passs au t a m i s e t lis d e b c h a m e l r d u i t e e t d e p a r m e s a n rp. Saupoudrer de parmesan rp. Gratiner vivement au four. C a n a p s a u f r o m a g e d e G r u y r e . M a s q u e r les canaps d'une couche de bchamel bien rduite, mlange de fromage de Gruyre rp et releve d'une pointe de cayenne. Parsemer les canaps de fromage de G r u y r e coup en ds; gratiner v i v e m e n t au four. On p r p a r e de la m m e f a o n les c a n a p s a u x from a g e s de Chester, de Hollande, de P a r m e s a n , etc. C a n a p s au j a m b o n . R e c o u v r i r les canaps (ovales) d ' u n salpicon de j a m b o n d'York, ou de P r a g u e , li d e s a u c e d e m i - g l a c e r d u i t e , a d d i t i o n n d e persil hach. Mettre sur chaque canap une tranche de jambon vivement saute au beurre. Saupoudrer de mie de p a i n frite au beurre. Canaps a u x u f s b r o u i l l s . R e c o u v r i r les canaps (ronds) d'ufs brouills disposs en dme. Saupoudrer de parmesan rp; gratiner vivement au four. C a n a p s a u x u f s d u r s . Recouvrir les c a n a p s ( r e c t a n g u l a i r e s ) d ' u n s a l p i c o n d ' u f s d u r s li la bchamel. Mettre sur chaque canap 2 tranches r o n d e s d ' u f d u r . S a u p o u d r e r d e m i e d e p a i n frite a u b e u r r e e t g o u t t e ; g r a t i n e r l g r e m e n t a u four. Canaps aux s a r d i n e s . Beurrer les canaps grills (rectangulaires) ; r e c o u v r i r de filets de sard i n e s ; chauffer q u e l q u e s i n s t a n t s a u f o u r ; dresser sur serviette. O u bien : M a s q u e r l e s c a n a p s g r i l l s d ' u n e p u r e de sardines l'huile mlange d'ufs d u r s passs au t a m i s et de m o u t a r d e anglaise. R a n g e r sur les c a n a ps des filets de sardines l'huile. Saupoudrer de mie de p a i n frite au beurre, bien goutte. Passer q u e l q u e s i n s t a n t s au four. Au sortir du four, assaisonner d'une pointe de cayenne. C a n a p s V i c t o r i a . M a s q u e r les c a n a p s grills d ' u n salpicon taill en t r s p e t i t s ds, compos de h o m a r d ou de langouste, de truffes et de champ i g n o n s , li d e b c h a m e l r d u i t e finie a u b e u r r e d e crustac. S a u p o u d r e r de mie de p a i n frite au beurre, bien goutte. Passer quelques instants au four. Cannelons g a r n i s . E n rectangle : A b a i s s e r d u feuilletage et le dtailler en rectangles de 4 centim t r e s s u r 10. S u r ces r e c t a n g l e s de p t e , c o u c h e r , la p o c h e m u n i e d'une douille unie, un cordon de farce ou a u t r e appareil bien refroidi. Mouiller les b o r d s t o u t a u t o u r de cette farce et recouvrir d'un rectangle de feuilletage de mme grandeur. Dorer et cuire au four. En cornets : Dtailler le feuilletage en b a n d e s troites et le rouler s u r la f o r m e spciale, ainsi qu'il est expliqu p o u r les c a n n e l o n s de ptisserie.
B r i o c h e s g a r n i e s . Elles s o n t de petite taille et s o n t s e r v i e s s o u v e n t s o u s l e n o m d e bouches, d o n t elles n e s o n t e n s o m m e q u e des s u c c d a n s . Apprts des crotes : Prparer dans des moules c a n n e l s , de t r s p e t i t e s b r i o c h e s t t e (avec p t e b r i o c h e c o m m u n e s a n s s u c r e ) e t les c u i r e a i n s i q u ' i l est dit p o u r les brioches. V. ce m o t . L e s laisser refroidir. R e t i r e r les t t e s (les r s e r v e r p o u r servir de couvercle). Evider les b r i o c h e s avec prcaution. Les scher quelques Instants l'entre du four. Les garnir suivant indication. Garniture des petites brioches : On garnit ces brioches avec t o u s les appareils i n d i q u s p o u r les b o u c h e s e t a u t r e s a p p r t s a n a l o g u e s . Recouvrir les b r i o c h e s avec les t t e s et les passer q u e l q u e s i n s t a n t s au four. Les petites brioches garnies p e u v e n t t r e utilises c o m m e g a r n i t u r e de grosses pices. D a n s ce cas, les faire de trs petite dimension. B r o c h e t t e s d i v e r s e s . Les p r p a r e r s u i v a n t les indications donnes leur ordre alphabtique, aux divers articles apprts en brochette. V. B R O C H E T T E S ,
BUF, AGNEAU, MOUTON, ROGNON.
Les brochettes servies c o m m e h o r s - d ' u v r e doiv e n t tre m o i n s v o l u m i n e u s e s q u e celles prpares pour entre. Brochettes Attereaux au de Parme. Autre parmesan. d n o m i n a t i o n des
Brochettes de ris d'agneau ou de v e a u . Dtailler en m o r c e a u x carrs les ris f o r t e m e n t b l a n c h i s ou b r a i s s ; les e m b r o c h e r des b r o c h e t t e s en m t a l , en les a l t e r n a n t avec des rectangles de lard m a i g r e b l a n c h i ou de j a m b o n maigre, et, f a c u l t a t i v e m e n t , de c h a m p i g n o n s cuits, escalopes. Badigeonner de beurre fondu; rouler dans de la m i e d e p a i n fine e t griller s u r feu d o u x . Dresser, garnir et saucer s u i v a n t i n d i c a t i o n de recette. Caissettes ou petites caisses garnies. On utilise a u j o u r d ' h u i , e n r e m p l a c e m e n t des caisses e n papier autrefois en usage, de petits rcipients ronds ou ovales en porcelaine feu, en verre t r e m p ou en mtal. Ces caisses s o n t garnies des ragots, salpicons ou appareils divers indiqus d'autre part, pour les barquettes, bouches, crotes, tartelettes, etc. S u i v a n t la n a t u r e des g a r n i t u r e s employes, les caisses sont s a u p o u d r e s de chapelure ou de from a g e rp et gratines, ou de mie de pain frite bien goutte, et s i m p l e m e n t passes au four, ou enfin, dcores de truffes, de c h a m p i g n o n s ou d'autres articles. C a n a p s ou t o a s t s g a r n i s . Dtailler les c a n a p s
Aprs cuisson, retirer les m a n d r i n s ou p e t i t e s colonnes de bois, et garnir les c a n n e l o n s avec des appareils divers : salpicons, p u r e s de viande, de poisson, d e crustacs, etc., t e n u s u n p e u c o n s i s t a n t s . T o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u e s p o u r les b a r q u e t t e s , bouches, cassolettes et autres apprts analogues sont applicables aux cannelons. C a s s o l e t t e . On g a r n i t le p l u s s o u v e n t les c a s solettes avec des appareils divers tels q u e pures, ragots, salpicons. Cassolettes sans bordure : Remplir les cassolettes avec l'appareil i n d i q u . Les s a u p o u d r e r d e m i e d e p a i n frite g o u t t e o u , selon indication, d e f r o m a g e r p . G r a t i n e r q u e l q u e s instants au four. Cassolettes avec bordure en appareil duchesse : Coucher, sur le rebord des cassolettes, l'aide d ' u n e poche m u n i e d'une douille, u n i e ou cannele, un mince cordon de pure de p o m m e s de terre duchesse.
V. POMMES DE TERRE.
sur le t o u t un petit b o u q u e t de pointes d'asperges au beurre. Cassolettes de ris se font avec ou sans Garniture : S a l p i c o n au velout (complt volont). Saupoudrer au four. d ' a g n e a u ou de v e a u . Elles bordure, volont. de ris d ' a g n e a u ou de v e a u li avec truffes et c h a m p i g n o n s , de m i e de p a i n frite. Colorer
Cassolettes Sagan. Sans bordure. Garniture : S a l p i c o n d e t r u f f e s e t d e c h a m p i g n o n s au velout. Saupoudrer de p a r m e s a n rp. Gratiner au four. Au sortir de cuisson, m e t t r e sur c h a q u e cassolette u n e t r s p e t i t e escalope de cervelle de veau saute au beurre. C a s s o l e t t e s la v n i t i e n n e . S a n s b o r d u r e . G a r n i r le fond des cassolettes avec du macaroni ( c o u p en ds) li l ' i t a l i e n n e . M e t t r e s u r ce m a c a r o n i u n e cuillere de r a g o t de ris d'agneau, truffes et champignons au velout. Saupoudrer de mie de pain frite. Passer au four. C h o u x garnis. Paire, avec de la p t e c h o u ordinaire, des choux de la grosseur d'un uf de p i g e o n . V. P T E S , ptes chou. Ces c h o u x t a n t cuits, les f e n d r e s u r le ct et les garnir avec l'appareil prescrit selon la recette. Chauffer quelques instants au four; dresser sur serviette. Ces choux, faits de trs petite dimension, p e u v e n t tre employs c o m m e g a r n i t u r e de grosses pices et s o n t g a l e m e n t s e r v i s c o m m e savories. O n p e u t g a r n i r ces c h o u x avec t o u s les a p p a r e i l s i n d i q u s p o u r les b a r q u e t t e s , cassolettes, t a r t e l e t t e s et autres apprts analogues. C h o u x a u f r o m a g e . Garniture : C r m e a u f r o mage. Ces c h o u x p e u v e n t tre garnis de c r m e au chester, au gruyre ou au parmesan. C h o u x l a m a r a c h r e . Garniture : S a l p i c o n d e rouge de carotte, de poireau, de cleri, t u v s au b e u r r e , li d e b c h a m e l r d u i t e . C h o u x l a N a n t u a . Garniture : P u r e vlsses, a d d i t i o n n e de truffes h a c h e s . C h o u x la la c r m e . royale. Garniture : Pure de d'cretruffes
R e m p l i r les c a s s o l e t t e s avec l'appareil i n d i q u . S a u poudrer de mie de p a i n frite goutte ou de fromage rp. Gratiner au four. Cassolettes avec couvercle, en appareil duchesse : P r p a r e r les c a s s o l e t t e s ainsi q u ' i l est d i t d a n s l a recette prcdente. Les recouvrir, u n e fois r e m p l i e s , d ' u n e abaisse ronde de pure de pommes de terre duchesse. App u y e r s u r les r e b o r d s d e s abaisses p o u r b i e n s o u d e r . D o r e r le c o u v e r c l e l'uf. Paire colorer au four. Cassolettes avec bordure et couvercle de feuilletage : M e t t r e s u r l e r e b o r d d e s c a s s o l e t t e s u n e b a n d e troite de feuilletage ordinaire. Remplir la cassolette avec l'appareil i n d i q u , froid ou tide. R e c o u v r i r les c a s s o l e t t e s d ' u n e a b a i s s e r o n d e d e feuilletage. A p p u y e r p o u r bien souder. Dcorer le dessus des cassolettes avec des fleurons ou a u t r e s dtails en feuilletage. Dorer l'uf. Cuire au four de 10 12 m i n u t e s . Cassolettes a m b a s s a d r i c e . Bordure et couvercle en pure de pommes de terre duchesse. Garniture : Ragot de foies de volaille. Passer quelques instants au four. Cassolettes bouquetire. Bordure en p o m m e s de terre duchesse. Garniture : M a c d o i n e d e l g u m e s l a c r m e . Passer au four. Au sortir de cuisson, m e t t r e sur chaque cassolette u n e cuillere de pointes d'asperges au beurre et une petite boule de chou-fleur. C a s s o l e t t e s la florentine (au g r a s ) . B o r d u r e et couvercle en pure de p o m m e s de terre duchesse. Garnir le fond des cassolettes d'une cuillere d'pin a r d s e n b r a n c h e s a u b e u r r e . M e t t r e s u r ces p i n a r d s u n e cuillere de salpicon de volaille au velout. Passer au four. Cassolettes la g a u l o i s e . B o r d u r e en p u r e de pommes de terre duchesse. Garniture : S a l p i c o n d e c r t e s , d e r o g n o n s d e c o q , d e truffes e t d e c h a m p i g n o n s li a u v e l o u t . Passer au four. Au sortir de cuisson m e t t r e sur c h a q u e cassolette u n e crte de coq frite Villeroi. Cassolettes au h o m a r d ou la l a n g o u s t e . Bordure et couvercle v o l o n t . Garniture : S a l p i c o n d e h o m a r d o u d e l a n g o u s t e li l a c r m e e t fini a u b e u r r e d e c r u s t a c . P a s s e r au four. Cassolettes m a r q u i s e . Bordure et couvercle en feuilletage. Garniture : Ragot de queues d'crevlsses la Nantua, additionn de truffes et de c h a m p i g n o n s en ds. Paire c u i r e a u f o u r . Cassolettes Rgence. Bordure en pure de p o m mes de terre duchesse. Garniture : S a l p i c o n d e b l a n c d e v o l a i l l e e t d e truffes au velout. Passer au four. Au sortir de cuisson, couvrir chaque cassolette d'une large lame de truffe et mettre
C h o u x l a S a i n t - H u b e r t . Garniture : P u r e d e gibier, lie d e s a u c e d e m i - g l a c e a u f u m e t d e gibier. C h o u x l a s t r a s b o u r g e o i s e . Garniture : S a l p i c o n de foie gras et de truffes li de s a u c e d e m i - g l a c e rduite. C h o u x l a t o u l o u s a i n e . Garniture : S a l p i c o n d e ris d'agneau, de crtes, de r o g n o n s de coq, de c h a m p i g n o n s et de truffes li la s a u c e a l l e m a n d e . C h o u x a u v e r t - p r . Garniture : de haricots verts, de petits pois et perges, lie la c r m e . Pure compose de pointes d'as-
Cierniki (Cuisine polonaise). Mlanger dans u n e t e r r i n e 250 g r a m m e s d e t w a r o g u e (fromage b l a n c , p r e s s ) 125 g r a m m e s d e f a r i n e , 5 0 g r a m m e s d e b e u r r e f o n d u e t 3 u f s . A s s a i s o n n e r d e sel, d e p o i v r e e t d e m u s c a d e rpe. Travailler la composition la spat u l e et lui faire absorber encore, en r e m u a n t toujours, 75 grammes de farine. Essayer de faire p o c h e r u n e p e t i t e cuillere de cette composition d a n s de l'eau bouillante. Si l'appareil n'est p a s assez rsistant, lui a j o u t e r encore u n p e u d e f a r i n e . S'il e s t t r o p c o m p a c t , l ' c l a i r c i r d ' u n e cuillere ou deux de crme. Rouler cet appareil sur la table saupoudre de f a r i n e , le f a o n n e r en p e t i t e s g a l e t t e s de 4 5 c e n timtres de diamtre, et d'un centimtre d'paisseur. Faire p o c h e r ces galettes, p e n d a n t 15 18 m i n u t e s , l'eau b o u i l l a n t e , les goutter, les dresser en t i m bale et les arroser de b e u r r e f o n d u . C o l o m b i n e s . F o n c e r avec un appareil de semoule au parmesan des moules tartelettes beurrs. G a r n i r ces m o u l e s avec u n s a l p i c o n , u n e p u r e o u toute autre composition habituellement employe
p o u r les b a r q u e t t e s , b o u c h e s e t a u t r e s a p p r t s d e m m e genre. Recouvrir d'une abaisse mince de semoule. T r e m p e r les m o u l e s l'eau tide et d m o u l e r les tartelettes. Les p a n e r l'anglaise et les faire frire au d e r n i e r m o m e n t . Dresser sur serviette; g a r n i r de persil frit. Ces tartelettes, faites de petite dimension, p e u v e n t aussi tre employes c o m m e g a r n i t u r e de grosses pices. Coquilles garnies gratines. A l'aide d'une poche m u n i e d'une douille, u n i e ou cannele, p o u s ser, s u r l e r e b o r d des coquilles u n c o r d o n m i n c e d e p u r e de p o m m e s de terre d u c h e s s e ou les e n t o u r e r d'une bordure de minces rondelles de p o m m e s de terre cuites l'eau. M a s q u e r le fond des coquilles d'une cuillere de la sauce prescrite. Garnir, suivant indication, avec escalopes de poisson ou avec t o u t a u t r e article. N a p p e r avec l a m m e s a u c e q u e celle e m p l o y e pour masquer le fond des coquilles. Suivant le genre adopt, saupoudrer de chapelure ou de fromage rp. Arroser de beurre fondu. P l a c e r les coquilles d a n s u n e p l a q u e m o i t i remplie d'eau chaude et gratiner four trs chaud. Remarque. G r a t i n e s o u g l a c e s , les coquilles peuvent tre prpares sans bordure de pommes de terre duchesse ou de rondelles de p o m m e s de terre. L e rle d e ces b o r d u r e s est s u r t o u t d e m a i n t e n i r les l m e n t s de la g a r n i t u r e . Elles p e u v e n t du reste tre faites avec des appareils divers, en r a p p o r t avec l'article de base. On p e u t d o n c b o r d e r les coquilles avec des farces de volaille, de veau, de poisson, avec des p i n a r d s , avec du riz, etc. Les coquilles p e u v e n t aussi se faire sans tre ni gratines, ni glaces. D a n s ce cas, il convient, si elles comportent u n e bordure en p o m m e s de terre, de faire vivement colorer cette dernire au four a v a n t de r e m p l i r les coquilles. U n e fois n a p p e s , glaces o u g r a t i n e s , les coquilles peuvent tre dcores d'lments divers, truffes, c h a m p i g n o n s , p o i n t e s d'asperges, etc., m a i s en observ a n t de n'employer que des articles bien en rapport avec les articles de base. Coquilles d ' a m o u r e t t e s la duxelles, dites a u s s i au gratin. Bordure de pure duchesse. Garniture : A m o u r e t t e s e t c h a m p i g n o n s e s c a l o p e s . Sauce duxelles. Saupoudrer de chapelure, arroser de beurre, gratiner. Au sortir de cuisson, arroser de quelques gouttes de j u s de citron et parsemer de persil hach. Coquilles de b a r b u e Mornay. Bordure de pommes duchesse. Garniture : E s c a l o p e s d e b a r b u e c u i t e , s a u c e M o r nay. Saupoudrer de fromage, arroser de beurre; gratiner. Coquilles de b a r b u e la t r o u v i l l a i s e . B o r d u r e de p o m m e s duchesse, dore a v a n t de garnir. Garniture : E s c a l o p e s d e b a r b u e s , m o u l e s , q u e u e s de crevettes, sauce aux crevettes. Ne p a s faire glacer. Dcorer de petites ttes de champignons. C o q u i l l e s de c e r v e l l e l ' a l l e m a n d e . B o r d u r e de pommes duchesse. Garniture : E s c a l o p e s d e c e r v e l l e d ' a g n e a u o u d e veau; sauce allemande. Glacer au four. C o q u i l l e s de c e r v e l l e l ' a u r o r e . B o r d u r e de pommes duchesse. Garniture : Cervelle ; champignons, sauce aurore. Saupoudrer de fromage, arroser de beurre, gratiner. A u sortir d e cuisson s a u p o u d r e r d e j a u n e s d'oeufs d u r s et de persil h a c h ; entourer d ' u n cordon de sauce tomate. C o q u i l l e s de c e r v e l l e la d u x e l l e s . C o m m e les Coquilles d'amourettes la duxelles en remplaant ces d e r n i r e s p a r des escalopes de cervelle. Coquilles duchesse. de crevettes. Bordure de pommes
Garniture : R a g o t d e q u e u e s d e c r e v e t t e s l a b c h a m e l o u a u v e l o u t , fini a v e c b e u r r e d e c r e v e t t e s . Saupoudrer de fromage, arroser de beurre, gratiner. Coquilles d'crevisses. Bordure de p o m m e s d u chesse. Garniture : Ragot de queues d'crevisses la Nantua. Terminer comme les Coquilles de crevettes. Ces coquilles, employes s u r t o u t c o m m e garniture de poissons, doivent tre trs p e u volumineuses. C o q u i l l e s de foie de raie au b e u r r e n o i r . B o r dure de p o m m e s duchesse, dore avant de garnir. Garniture : F o i e d e r a i e c u i t e s c a l o p e . S a u p o u d r e r de persil concass, arroser de j u s de citron. Au dernier m o m e n t arroser de beurre noir. C o q u i l l e s de foie de r a i e la p o l o n a i s e . Dresser e t g a r n i r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Coquilles d e foie de raie au beurre noir. S a u p o u d r e r de j a u n e s d'ufs d u r s et de persil hachs. Arroser de beurre noisette d a n s lequel on a u r a fait colorer de la m i e de p a i n fine. Coquilles de h o m a r d . Bordure de p o m m e s duchesse. Garniture : E s c a l o p e s o u s a l p i c o n d e h o m a r d . S a u c e bchamel, homard ou Mornay. Saupoudrer de fromage; gratiner. C o q u i l l e s d ' h u t r e s la d i a b l e . B o r d u r e de pommes duchesse. Garniture : Hutres poches, gouttes, barbes. S a u c e b c h a m e l r d u i t e avec l'eau de c u i s s o n des hutres, releve d'une pointe de cayenne. S a u p o u d r e r de m i e de p a i n frite, gratiner. Ces coquilles s o n t s o u v e n t dsignes t o u t simplem e n t s o u s l e n o m d'Hutres l a diable. Coquilles d'hutres Mornay. Bordure de p o m m e s duchesse. Garniture : Hutres poches, gouttes, barbes. Sauce Mornay. S a u p o u d r e r de fromage, arroser de beurre ; gratiner. C o q u i l l e s de l a i t a n c e s la florentine. B o r d u r e de pommes duchesse. Garniture : E s c a l o p e s d e l a i t a n c e s d e c a r p e o u d e h a r e n g dresses sur u n e couche d'pinards tuvs au beurre. Sauce Mornay. Saupoudrer de fromage rp; gratiner. Coquilles la m n a g r e . B o r d u r e de p u r e de pommes de terre ordinaire. Garniture : H a c h i s d e b u f b o u i l l i ( d e d e s s e r t e ) l i la s a u c e t o m a t e . Saupoudrer de chapelure; gratiner au four. Les coquilles la m n a g r e p e u v e n t se prparer aussi avec hachis de m o u t o n ou hachis de veau. Dans ce dernier cas, la liaison se fait avec du velout r duit, ou dfaut, de la bchamel. C o q u i l l e s de m o u l e s . L e s p r p a r e r s u i v a n t les recettes i n d i q u e s p o u r les Coquilles d'hutres o u d e laitances. O n p e u t a u s s i l e u r a p p l i q u e r t o u t e s les f o r m u l e s d o n n e s p o u r les coquilles d e poissons e n gnral. Coquilles d'ufs au gratin. Bordure de pommes duchesse. Garniture : u f s d u r s c o u p s e n g r o s d s . S a u c e Mornay. Saupoudrer de fromage; gratiner au four. Coquilles de poissons divers. Suivre, pour l'app r t d e ces c o q u i l l e s , les i n d i c a t i o n s d o n n e s p o u r les coquilles de Barbue, de Crevettes, d'Ecrevisses, de Foie de raie, de Homard, d'Hutres, de Laitances et de Moules. Complter avec des garnitures et des sauces en r a p p o r t avec le genre choisi. Les sauces le p l u s h a b i t u e l l e m e n t e m p l o y e s s o n t les s u i v a n t e s : a u r o r e , bchamel, crevettes, duxelles, h o m a r d , hongroise, indienne, italienne, Mornay, N a n t u a , nioise, normande, vin blanc. V. SAUCES. S u i v a n t la r e c e t t e a d o p t e les coquilles de poisson sont saupoudres de chapelure ou de fromage et gratines, ou s i m p l e m e n t glaces.
Nota. P o u r t o u t e s c e s c o q u i l l e s , o n p e u t u t i l i s e r les d e s s e r t e s d e p o i s s o n s b o u i l l i s o u b r a i s s , t e l s q u e bar, cabillaud, colin, m e r l a n , m e r l u s , raie, s a u m o n , sole, t r u i t e , t u r b o t , e t c . Coquilles de ris d'agneau ou de veau. Prparer ces c o q u i l l e s s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n e s p o u r les Coquilles d'amourettes, de cervelle ou de volaille. Coquilles Saint-Jacques. On ne prpare pour
Ctelettes c o m p o s e s . Prparer un appareil croquettes compos des lments indiqus dans la recette. Etaler en couche sur un plat; faire refroidir c o m p l t e m e n t . Diviser en parties de 50 70 g r a m m e s . P a n e r l'anglaise. Faonner en forme de ctelettes. F r i r e au b e u r r e clarifi, ou, s e l o n le cas, faire s a u ter au beurre. Dresser en couronne. Garnir suivant indication. Piquer sur chaque ctelette un bout de macaroni cru et placer u n e papillote sur ce macaroni. Servir avec u n e sauce en rapport avec l'lment de base. Les ctelettes composes p e u v e n t tre employes c o m m e g a r n i t u r e d e grosse pice. D a n s c e cas, les faire de trs p e t i t e d i m e n s i o n . Observation. T o u t e s l e s f o r m u l e s i n d i q u e s p o u r les c r o q u e t t e s s o n t a p p l i c a b l e s a u x ctelettes. Ces d e r n i r e s , faites avec les m m e s appareils, n e diffrent des croquettes q u e par la forme. On p e u t aussi prparer des ctelettes composes avec des p u r e s de volaille, de gibier, de poisson ou d'autres articles. Ces ctelettes s o n t g a l e m e n t p a nes l'anglaise et sautes au beurre. Les ctelettes composes base de pures p e u v e n t tre garnies intrieurement d'un salpicon simple ou c o m p o s , li avec u n e s a u c e t r s r d u i t e . Craquelins. Croquettes prpares avec des crpes fourres. Ce h o r s - d ' u v r e est plus habituellem e n t d s i g n s o u s l e n o m d e pannequet. Crtes de coq. Avant d'tre accommodes des diffrentes faon i n d i q u e s ci-aprs, les crtes de coq doivent tre cuites au blanc ainsi qu'il est dit la recette des crtes p o u r garniture. V. CHTES DE
COQ.
Coquilles
Saint-Jacques.
(Phot.
Larousse.)
hors-d'oeuvre q u e les coquilles S a i n t - J a c q u e s de trs petite taille. P o u r leur p r p a r a t i o n , voir a u m o t S A I N T - J A C Q U E S (Coquilles). Coquilles de viandes diverses. Suivre, p o u r l'app r t de ces coquilles, les i n d i c a t i o n s d o n n e s p o u r les Coquilles d'amourettes, de cervelle et de volaille. P o u r t o u t e s ces coquilles, on p e u t utiliser les d e s sertes de viandes diverses, bouillies, braises ou rties telles q u e : a g n e a u , b u f , m o u t o n , v e a u . Coquilles de volailles diverses. Sous cette d n o m i n a t i o n , o n c o m p r e n d s p c i a l e m e n t les coquilles & base de p o u l a r d e ou de p o u l e t ; le b l a n c seul de ces volailles doit, e n p r i n c i p e , tre e m p l o y . E n c u i s i n e m n a g r e les coquilles t a n t s u r t o u t destines u t i liser l a desserte, o n p e u t e m p l o y e r t o u t e s les p a r t i e s de la volaille. Coquilles de volaille l ' a l l e m a n d e . B o r d u r e de pommes duchesse. Garniture : E s c a l o p e d e b l a n c d e v o l a i l l e s a u c e a l l e mande. Glacer vivement au four. Coquilles de volaille l ' c a r l a t e . B o r d u r e de pommes duchesse, dore avant de garnir. Garniture : E s c a l o p e s d e b l a n c d e v o l a i l l e e t d e l a langue carlate. Sauce allemande. Ne pas glacer. Au dernier m o m e n t , s a u p o u d r e r de langue carlate hache. Coquilles de volaille Monselet. Bordure de p o m mes duchesse. Garniture : E s c a l o p e s d e b l a n c d e v o l a i l l e e t d e fonds d'artichauts. Sauce Mornay. Saupoudrer de fromage, gratiner au four. Au sortir de cuisson, garnir c h a q u e coquille de 2 lames de truffes alternes avec des f o n d s d ' a r t i c h a u t s escalopes, passs au beurre. Coquilles de volaille p r i n c e s s e . B o r d u r e de pommes duchesse. Garniture : E s c a l o p e s d e b l a n c d e v o l a i l l e . S a u c e l'allemande. Ne pas glacer. Au dernier m o m e n t m e t t r e s u r chaque coquille 2 lames de truffes et un b o u q u e t de pointes d'asperges au beurre. Coquilles de volaille Rossini. Bordure de p o m mes duchesse, dore avant de garnir. Garniture : E s c a l o p e s d e b l a n c d e v o l a i l l e e t d e truffes. S a u c e m a d r e r d u i t e . Au dernier m o m e n t , mettre sur c h a q u e coquille u n e escalope d e foie g r a s s a u t e a u b e u r r e e t u n e lame de truffe.
A t t e r e a u x de c r t e s de coq l'ancienne. V. A T TEREAUX.
B r o c h e t t e s de crtes de coq. V. B R O C H E T T E S . Fritot de crtes de coq. V. F R I T O T S . Crtes de c o q Villeroi. E g o u t t e r les crtes c u i t e s a u b l a n c , e t les t r e m p e r u n e u n e d a n s d e l a s a u c e Villeroi tide. Les placer au fur et mesure, d a n s de la mie de p a i n fine. Les r e c o u v r i r d e c e t t e m i e d e p a i n . Les t r e m p e r d a n s de l'uf b a t t u et les p a n e r l'anglaise. Frire au dernier m o m e n t . Dresser en buisson sur serviette (ou d a n s u n n i d d e p o m m e s paille), g a r n i r d e persil frit. Servir avec sauce t o m a t e ou Prigueux, part. Crtes de coq farcies Villeroi. Choisir des crtes cuites trs grosses. Les ouvrir du ct c h a r n u , s a n s les sparer c o m p l t e m e n t . Les fourrer i n t r i e u r e m e n t d ' u n p e u de farce quenelles. Les t e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s la recette prcdente. O n p e u t farcir les crtes avec d e s a p p a r e i l s divers (farces c o m p o s e s , p u r e s de c h a m p i g n o n s , de foie gras, de lgumes divers, duxelles, brunoise, p o r t u gaise, etc.). Les crtes Villeroi, farcies ou n o n , s o n t f r q u e m m e n t employes p o u r g a r n i r les grosses volailles. C r o m e s q u i s . Ils se f o n t s u r t o u t base d ' a p p a reil c r o q u e t t e s , g r a s ou m a i g r e . M a i s ils p e u v e n t c e p e n d a n t se faire avec d'autres lments tels q u e hachis, pures, farces. Les cromesquis, c o m m e les c r o q u e t t e s , p e r m e t t e n t d'utiliser les diverses dessertes de v i a n d e , de p o i s son, de lgumes. M T H O D E S . A la franaise : P r p a r e r l ' a p p a r e i l croquettes suivant indication spciale. Faire r e froidir cet appareil. Le diviser en p a r t i e s de 60 70 g r a m m e s . R o u l e r ces p a r t i e s d a n s la f a r i n e et les f a o n n e r en forme de bouchons ou de rectangles. A u d e r n i e r m o m e n t , t r e m p e r les c r o m e s q u i s , u n u n , d a n s de la p t e frire et les plonger, au fur et mesure, dans u n e bassine de friture brlante. Frire de belle couleur blonde. Egoutter les crom e s q u i s , les p o n g e r , les saler.
Dresser sur serviette, en buisson; garnir de persil frit. Servir en m m e t e m p s u n e sauce indique selon la formule choisie. A l a russe : P r p a r e r l ' a p p a r e i l i n d i q u e t l e m o r celer ainsi qu'il est d i t ci-dessus. Envelopper chaque partie dans un morceau de crpine ou toilette de porc, choisie trs mince. Bouler en forme de bouchons. T r e m p e r d a n s de la p t e frire. T e r m i n e r c o m m e il est dit ci-dessus. A l a polonaise : O p r e r a i n s i q u ' i l e s t i n d i q u d a n s la recette prcdente, en remplaant la crpine par des crpes sans sucre, larges et minces. A l'ancienne : E n f e r m e r c h a q u e p a r t i e d ' a p p a r e i l d a n s u n e abaisse mince de pure de p o m m e s de terre duchesse. Envelopper dans u n e crpe sans sucre. Terminer ainsi qu'il est dit d a n s les r e c e t t e s prcdentes. Nota. O n a c c o m p a g n e h a b i t u e l l e m e n t l e s c r o mesquis de sauce tomate ou de toute autre sauce en r a p p o r t avec les l m e n t s d e base. Les c r o m e s q u i s a y a n t u n e g r a n d e analogie avec les croquettes, n o u s i n d i q u o n s s e u l e m e n t q u e l q u e s form u l e s spciales. O n p o u r r a les c o n f e c t i o n n e r , e n t a n t q u e base, d e t o u t e s les f a o n s d o n n e s d ' a u t r e p a r t pour les Croquettes (V. plus loin), en observant seulement de remplacer la crpine p a r des crpes ou de s u p p r i m e r cette enveloppe lorsque ces a p p r t s s e n t faits avec des appareils maigres. Cromesquis d'amourettes. la de bonne buf V. ABATS. Enveloppe :
C r o q u e t t e s . Les appareils croquettes pour hors-d'uvre c h a u d s se composent d'un seul ou de p l u s i e u r s l m e n t s , c o u p s e n p e t i t s ds (ou, d a n s c e r t a i n s cas, h a c h s ) , et lis de sauces grasses ou maigres, blanches ou brunes. V. CROQUETTES. Croquettes d'amourettes. En forme de bouc h o n s . Appareil : S a l p i c o n d ' a m o u r e t t e s e t d e c h a m p i g n o n s , li la s a u c e a l l e m a n d e . S a u c e t o m a t e part. C r o q u e t t e s d e b u f . E n f o r m e v o l o n t . Appareil : H a c h i s d e b u f b o u i l l i , l i l ' u f b a t t u , a d d i tionn de persil hach. Sauce t o m a t e . C r o q u e t t e s de b u f (Autre m t h o d e ) . F o r m e volont. Appareil : Salpicon de b u f bouilli, de c h a m p i g n o n s et de m a i g r e de j a m b o n , li la s a u c e demi-glace rduite. Sauce piquante. C r o q u e t t e s de b u f (Autre m t h o d e ) . F o r m e v o l o n t . Appareil : S a l p i c o n d e b u f b o u i l l i e t d e m a i g r e de j a m b o n li la s a u c e b c h a m e l r d u i t e . Sauce tomate. C r o q u e t t e s de b u f (Autre m t h o d e ) . F o r m e v o l o n t : Appareil : D e u x t i e r s d e s a l p i c o n d e b u f bouilli, un tiers de riz cuit au gras. Sauce t o m a t e . C r o q u e t t e s d e b u f ( A u t r e m t h o d e ) . Appareil : S a l p i c o n d e corned-beef ( b u f p r e s s ) l i l a s a u c e demi-glace ou bchamel. Sauce tomate. Remarque sur les croquettes de buf de desserte. On p e u t varier l'infini ces a p p r t s en a d d i t i o n n a n t le b u f bouilli d'lments divers : pinards, laitues, cleris ou a u t r e s l g u m e s h a c h s ; fromage rp, oignon hach tuv au beurre, fondue de tomates; pures de lgumes et de lgumineuses; mirepoix de lgumes; p a i n imbib au bouillon ou au lait, etc. Croquettes Comme les ces d e r n i r e s ou de veau. de cervelle. Forme volont. Croquettes d'amourettes en remplaant p a r du salpicon de cervelle d'agneau
Cromesquis p t e frire. Appareil : H a c h i s
femme. la
lyonnaise.
C r o m e s q u i s l a c a r m l i t e . Enveloppe : C r p e s ; p t e frire. Appareil : B r a n d a d e d e m o r u e a d d i t i o n n e d e t r u f fes h a c h e s . Sauce au vin b l a n c p a r t . C r o m e s q u i s la f l o r e n t i n e . Enveloppe : C r p e s , p t e frire. Appareil : B c h a m e l r d u i t e , a d d i t i o n n e d e p a r mesan rp et pinards tuvs au beurre. Nota. L o r s q u e l e s c r o m e s q u i s c o m p o r t e n t d e s appareils qu'il est malais de diviser en parties et de faonner en forme de bouchons ou de rectangles, ce q u i est le cas p o u r la f o r m u l e des cromesquis la florentine, procder ainsi : M a s q u e r les crpes avec la b c h a m e l , p u i s les p i n a r d s . R o u l e r ces crpes en paupiettes. Les diviser en t r o n o n s . Les t r e m p e r d a n s de la p t e frire. T e r m i n e r c o m m e il est d i t cidessus. Cromesquis de lgumes divers. Enveloppe : Crpes, p t e frire. Appareil : S a l p i c o n d e s l g u m e s d s i g n s , c u i t , l i la bchamel. On p r p a r e s u r t o u t ainsi les f o n d s d ' a r t i c h a u t s , les a s p e r g e s , les c a r o t t e s , les salsifis, les c l e r i s - r a v e s . C r o m e s q u i s l a m i r e p o i x . Enveloppe : C r p e s , p t e frire. Appareil : M i r e p o i x d e l g u m e s l i e d e s a u c e v e l o u t ou de bchamel, suivant q u e l'apprt est au gras ou au maigre. Sauce t o m a t e part. Cromesquis S a i n t - H u b e r t . Enveloppe : C r p i n e , p t e frire. Appareil : S a l p i c o n d e g i b i e r l i l a s a u c e d e m i glace au f u m e t de gibier. Sauce S a i n t - H u b e r t part. C r o m e s q u i s l a W l a d i m i r . Enveloppe : P u r e de p o m m e s de terre duchesse, crpes, p t e frire. Appareil : S a l p i c o n d e f i l e t s d e s o l e , d e t r u f f e s e t d e q u e u e s d'crevisses, li d e v e l o u t m a i g r e r d u i t . Sauce normande part. C r o q u e t s . Varit de c r o q u e t t e s base de ptes, macaroni, spaghetti, etc. Ces p t e s , p r a l a b l e m e n t p o c h e s l'eau sale, gouttes et coupes en ds, s o n t lies la b c h a m e l rduite, additionne de fromage rp. L'appareil p e u t tre complt avec du j a m b o n maigre ou de la langue carlate dtaills en julienne. Pour le s u r p l u s , voir Croquettes de macaroni.
Croquettes cressonnire. Forme volont. Appareil : P u r e d e c r e s s o n a d d i t i o n n e d e p u r e d e p o m m e s de terre duchesse. Sauce velout aux fines herbes. C r o q u e t t e s de foie d e p a l e t s . Appareil : truffes li d e s a u c e duite, ou, volont, gueux. g r a s la P r i g u e u x . F o r m e S a l p i c o n de foie gras et de demi-glace au madre trs rde sauce allemande. Sauce Pri-
C r o q u e t t e s de foie g r a s la r e i n e . F o r m e de p a l e t s . Appareils : S a l p i c o n d e f o i e g r a s , l i l a s a u c e allemande. Sauce suprme mlange de truffes haches. C r o q u e t t e s d e g i b i e r . F o r m e v o l o n t . Appareil: Salpicon de gibier de desserte de c h a m p i g n o n s et de truffes li la s a u c e d e m i - g l a c e t r s r d u i t e . Sauce demi-glace au f u m e t de gibier. Les croquettes de gibier doivent tre dsignes sous le n o m du gibier spcial, qui en forme l'lment principal. Exemple : Croquettes de faisan, Croquettes de chevreuil, etc. On p e u t , p o u r utiliser des dessertes de gibiers divers, prparer des croquettes combines. C r o q u e t t e s d e h o m a r d . F o r m e v o l o n t . Appareil : S a l p i c o n d e h o m a r d a d d i t i o n n d e c h a m p i g n o n s e t d e truffes e n ds, li l a b c h a m e l r d u i t e . S a u c e au vin blanc. C r o q u e t t e s d e h o m a r d ( A u t r e m t h o d e ) . Appareil : S a l p i c o n d e h o m a r d , c h a m p i g n o n s e t t r u f f e s , l i la sauce allemande finie avec beurre de crustac. Sauce homard. C r o q u e t t e s d e h o m a r d ( A u t r e m t h o d e ) . Appareil : D e u x t i e r s d e s a l p i c o n d e h o m a r d , u n t i e r s d e riz cuit au gras ou au maigre. Sauce h o m a r d ou vin blanc. Remarque. C e m o d e d e p r p a r a t i o n qui s'app l i q u e t o u s les crustacs p e r m e t d'utiliser p r a t i q u e m e n t les dessertes d e c r u s t a c s q u i t r o p p e u a b o n dantes, ne p o u r r a i e n t tre servies isolment.
Lorsque la desserte est insuffisante, plte en a j o u t a n t au salpicon, soit de p o m m e s de terre, soit du riz.
on la comla pure de
C r o q u e t t e s d ' h u t r e s la n o r m a n d e . F o r m e de palets. Appareil : Salpicon d'hutres poches, de c h a m p i g n o n s et de truffes li la s a u c e a l l e m a n d e . Sauce normande. Croquettes d'hutres Victoria. F o r m e de pal e t s . Appareil : S a l p i c o n d e h o m a r d , d e c h a m p i g n o n s et de truffes li la b c h a m e l . E n f e r m e r au m i l i e u de chaque croquette une hutre poche, nappe de sauce allemande, finie au beurre de crustac. Sauce homard. Croquettes de l a n g o u s t e . F o r m e volont. C o m m e les Croquettes d e homard, e n r e m p l a a n t c e dernier par un salpicon de langouste. C r o q u e t t e s de l g u m e s divers. F o r m e vol o n t . Appareil : S a l p i c o n d u l g u m e p r e s c r i t ( c u i t ) li l a s a u c e b c h a m e l . S a u c e c r m e o u s a u c e tomate. On prpare s u r t o u t ainsi les fonds d'artichaut, les c a r o t t e s , les c l e r i s - r a v e s , les h a r i c o t s v e r t s . O n p e u t g a l e m e n t prparer e n croquettes les m a cdoines de lgumes. Croquettes de macaroni. Forme volont. Appareil : S a l p i c o n d e g r o s m a c a r o n i l i l a b chamel fromage. Sauce tomate. Les c r o q u e t t e s base de m a c a r o n i et a u t r e s p t e s alimentaires sont dsignes sous le n o m de croquets. Croquettes de m a c a r o n i valentinoise. F o r m e de r e c t a n g l e . Appareil : S a l p i c o n d e g r o s m a c a r o n i l i la bchamel rduite, additionn de fromage rp. Etaler ce macaroni sur un plat, en couche d'un centimtre d'paisseur; garnir le dessus d'une couche de salpicon la N a n t u a additionn de truffes en ds. Recouvrir d'une deuxime couche de macaroni. Faire refroidir. P a n e r l'anglaise et t e r m i n e r ainsi qu'il est dit l a m t h o d e t y p e (V. C R O Q U E T T E S ) . S a u c e N a n t u a . Croquettes Montrouge. Forme de trs petits ufs. Appareil : P u r e de c h a m p i g n o n s , lie aux jaunes d'ufs, mlange de maigre de j a m b o n hach. Ces c r o q u e t t e s , e m p l o y e s s u r t o u t c o m m e g a r n i ture, doivent tre trs peu volumineuses. Lorsqu'elles doivent accompagner un poisson, on supprime le jambon hach. Croquettes de m o r u e . Forme de boules. On les appelle aussi flsh-balls ou flsh-cakes. Appareil : Deux tiers de chair de morue, cuite, goutte, pare, dtaille e n m e n u s morceaux, m l a n g e avec u n tiers de p u r e de p o m m e s de terre duchesse. Lier de sauce bchamel rduite. Sauce tomate. C r o q u e t t e s d e m o u l e s . F o r m e v o l o n t . Appareil : S a l p i c o n d e m o u l e s e t d e c h a m p i g n o n s l i l a bchamel rduite ou de sauce allemande maigre. Sauce vin blanc. C r o q u e t t e s de nouilles et n o u i l l e t t e s . F o r m e volont. C o m m e les Croquettes d e macaroni, enrempla a n t ces derniers p a r des nouilles ou des nouillettes. Croquettes de poissons de desserte divers. F o r m e v o l o n t . Appareil : S a l p i c o n c o m p o s s e u l e m e n t du p o i s s o n i n d i q u , li la b c h a m e l ou la sauce allemande. Sauce en r a p p o r t avec le poisson en traitement. Ces c r o q u e t t e s s e f o n t s u r t o u t e n f o r m e d e b o u l e s . O n les d s i g n e a u s s i s o u s l e n o m d e f l s h - b a l l s o u flsh-cakes. D a n s ce cas, l'appareil est c o m p l t avec de la p u r e de p o m m e s de terre d u c h e s s e et les c r o quettes sont servies avec sauce t o m a t e . (L'appareil p e u t tre complt avec c h a m p i g n o n s et truffes en ds). Croquettes de p o m m e s de t e r r e . F o r m e vol o n t . Appareil : P u r e d e p o m m e s d e t e r r e d u c h e s s e . Les c r o q u e t t e s d e p o m m e s d e t e r r e s e s e r v e n t h a b i tuellement sans sauce. V. Croquettes POMMES de DE p o m m e s de terre Dauphin. T E R R E . Pommes de terre Dauphin.
C r o q u e t t e s de p o m m e s de t e r r e la florentine. F o r m e v o l o n t . Appareil : D e u x t i e r s d e p u r e d e p o m m e s de terre duchesse mlangs avec un tiers d'pinards tuvs au beurre et 50 grammes de parm e s a n p a r 500 g r a m m e s d ' a p p a r e i l . C r o q u e t t e s de p o m m e s de t e r r e la nioise. F o r m e v o l o n t . Appareil : P u r e d e p o m m e s d e t e r r e duchesse mlange de 2 dcilitres de fondue de t o m a t e s n i o i s e b i e n serre, p a r 500 g r a m m e s d ' a p p a reil. C r o q u e t t e s de p o m m e s de t e r r e la p a r m e s a n e . Appareil : Pure de pommes de terre duchesse additionne de 50 grammes de parmesan rp par 500 g r a m m e s d ' a p p a r e i l . O n p r p a r e d e l a m m e faon les c r o q u e t t e s d e pommes de terre au chester ou au gruyre. C r o q u e t t e s P r i n t a n i r e . F o r m e v o l o n t . Appareil : P r i n t a n i e r d e l g u m e s l i l a b c h a m e l ( o u la sauce allemande). Sauce crme aux pluches. C r o q u e t t e s d e r i z . F o r m e v o l o n t . Appareil : Riz cuit au gras ou au maigre, n a t u r e ou additionn de fromage rp. Sauce tomate. C r o q u e t t e s de riz l ' a m r i c a i n e . F o r m e v o l o n t . Appareil : r i z c u i t a u m a i g r e , a d d i t i o n n d ' u n salpicon de h o m a r d l'amricaine. Sauce amricaine. C r o q u e t t e s de riz l ' i n d i e n n e . F o r m e v o l o n t . Appareil : Riz cuit au gras ou au maigre, addit i o n n d ' u n s a l p i c o n d ' o i g n o n f o n d u a u b e u r r e li d e quelques cuilleres de sauce indienne. Sauce indienne. C r o q u e t t e s de riz la p i m o n t a i s e . F o r m e v o lont. Appareil : R i s o t t o la p i m o n t a i s e . Sauce tomate. Croquettes de v i a n d e s de desserte diverses. F o r m e v o l o n t . Appareil : S a l p i c o n d e l a v i a n d e i n d i q u e li la s a u c e a l l e m a n d e , la d e m i - g l a c e ou la sauce tomate, suivant la nature de la viande en traitement. Sauce tomate. Le salpicon p e u t tre complt avec c h a m p i g n o n s et truffes, langue carlate ou j a m b o n en ds. C r o q u e t t e s la v i e n n o i s e . F o r m e de p e t i t s r e c t a n g l e s . Appareil : S a l p i c o n d e r i s d ' a g n e a u , d e maigre de jambon et de champignons additionn d ' o i g n o n h a c h f o n d u a u b e u r r e , li a u v e l o u t r duit, assaisonn au paprika. Les c r o q u e t t e s t a n t frites, les dresser en t u r b a n ; garnir le centre d ' u n buisson d'oignons frits. Sauce tomate au paprika. C r o q u e t t e s de reil : S a l p i c o n d e et de truffes, li glace, P r i g u e u x v o l a i l l e . F o r m e v o l o n t . Appac h a i r s de volaille, de c h a m p i g n o n s la sauce allemande. Sauce d e m i ou t o m a t e volont.
C r o u s t a d e s . Les petites croustades, p o u r h o r s d'uvre, destines recevoir des garnitures diverses, se p r p a r e n t soit en appareil duchesse, soit avec riz ou semoule, soit en pte foncer. MTHODE. Croustade en appareil duchesse. Abaisser, s u r la t a b l e farine, l'paisseur de 3 ou 4 centimtres, de la pure de p o m m e s de terre d u chesse trs serre. Dtailler cette abaisse l'emporte-pice rond uni, en parties r o n d e s de 4 ou 5 c e n t i m t r e s de d i a m t r e . P a n e r ces p a r t i e s l'anglaise, d e u x reprises. A l'aide d'un emporte-pice rond, d ' u n d i a m t r e plus petit, appuyer sur le dessus, p o u r m a r q u e r le couvercle de la croustade. F r i r e les c r o u s t a d e s ; les vider avec soin, les g a r n i r suivant indication; les recouvrir avec le couvercle. Dresser sur serviette ou s u r papier dentelle. Croustade en riz ou en semoule. Oprer ainsi qu'il est dit p o u r les c r o u s t a d e s en appareil en p o m m e s de terre duchesse, en remplaant ce dernier par du riz ou de la semoule, cuits au gras ou a u m a i g r e , lis a u x j a u n e s d'ufs, tals d a n s u n e p l a q u e et bien refroidis. Croustade en pte croustades avec foncer. F o n c e r l e s m o u l e s de la p t e foncer s u i v a n t les
indications d o n n e s p o u r les barquettes. Cuire ces croustades blanc. Les garnir suivant indication. C r o u s t a d e s l'alsacienne. En appareil d u c h e s s e . Garniture : C h o u c r o u t e b r a i s e . M e t t r e s u r c h a q u e croustade u n e escalope ronde de j a m b o n et u n e r o n delle de saucisse de S t r a s b o u r g poche. C r o u s t a d e l ' a n v e r s o i s e . En appareil d u c h e s s e . Garniture : J e t s d e h o u b l o n l a c r m e . C r o u s t a d e la b r e t o n n e . En appareil duchesse. Garniture : P u r e d e flageolets la b r e t o n n e . C r o u s t a d e la f o r e s t i r e . En appareil duchesse. F o r m e ovale. Garniture : M o r i l l e s s a u t e s a u x f i n e s h e r b e s . M e t t r e sur chaque croustade un petit rectangle de lard maigre, b l a n c h i , rissol au b e u r r e . C r o u s t a d e la g r e c q u e . En appareil de riz. F o r m e ovale. Garniture : F o n d u e d e t o m a t e s l a g r e c q u e . M e t t r e sur chaque croustade 3 rondelles d'oignon, trempes d a n s de la p t e frire, et frites. C r o u s t a d e la m a r i n i r e . En p t e foncer. Garniture : R a g o t d e m o u l e s l a m a r i n i r e . C r o u s t a d e la Garniture : P u r e M o n t r o u g e . En p t e foncer. de c h a m p i g n o n s la c r m e .
de homard. Saupoudrer de chapelure; gratiner. Au sortir de cuisson, m e t t r e sur chaque crote u n e escalope de h o m a r d et 2 lames de truffes. Crotes a u x c h a m p i g n o n s . Garniture : R a g o t de petits c h a m p i g n o n s l'allemande. Les crotes a u x c h a m p i g n o n s se p r p a r e n t le plus souvent avec des petits p a i n s empereurs vids, beurrs, dors a u four. O n les fait g a l e m e n t avec d u p a i n J o k o dtaill e n c r o t e s e t p r p a r c o m m e les p a i n s empereurs. V. p l a n c h e en couleurs P A I N . S o u s le n o m de Crote aux champignons, o n s e r t aussi quelquefois la Tourte de champignons la crme. C r o t e s la Garniture : P u r e Clamart (Recette vgtarienne). de p o i s frais la c r m e .
Crotes l a d i a b l e . Garniture : S a l p i c o n d e j a m b o n d ' Y o r k e t d e c h a m p i g n o n s li d e d e m i - g l a c e trs rduite, relev d ' u n e pointe de cayenne. Saupoudrer de mie de pain frite; gratiner. C r o t e s D u b a r r y . Garniture : B o u q u e t d e c h o u fleur tuv au beurre; masquer de sauce Mornay; saupoudrer de fromage rp; gratiner. C r o t e s d e f o i e d e r a i e . Garniture : S a l p i c o n d e foie d e r a i e (cuit a u c o u r t - b o u i l l o n ) . Arroser d ' u n p e u de beurre fondu. Passer au four. Dresser sur plat; saupoudrer de persil hach. Arroser de quelques gouttes de jus de citron et au dernier moment, de beurre noisette. Crotes a u f r o m a g e . Garniture : S a l p i c o n d e fromage de Gruyre. Assaisonner de paprika et de muscade rpe; saupoudrer de fromage rp; arroser de beurre fondu; gratiner. C r o t e s a u x l a i t a n c e s . Garniture : L a i t a n c e s d e h a r e n g s frais. S a u p o u d r e r de m i e de p a i n frite. Passer au four. C r o t e s l a l i v o n i e n n e . Garniture : P u r e d e laitances de hareng-saur additionne de bchamel. Mettre sur chaque crote u n e cuillere de salpicon de filets de harengs-saurs et de p o m m e s reinettes. Saupoudrer de mie de pain frite; gratiner. C r o t e s l a l y o n n a i s e . Garniture : B u f b o u i l l i coup en petits ds, saut au beurre; additionn d'une q u a n t i t gale d'oignon en ds revenu au beurre. Saupoudrer de chapelure; arroser de beurre; gratiner; au sortir de cuisson, arroser de quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre et saupoudrer de persil h a c h . C r o t e s l a m o e l l e . Garniture : M o e l l e d e b u f coupe en ds, poche. S a u p o u d r e r d ' u n p e u d'chalote h a c h e ; arroser de f o n d s de v e a u li t r s rduit. Chauffer au four. Au dernier m o m e n t , mettre sur c h a q u e c r o t e 2 ou 3 belles l a m e s de moelle poche. S a u p o u d r e r de persil hach. C r o t e s l a p a y s a n n e . Garniture : P a y s a n n e d e lgumes fondue au beurre. Saupoudrer de fromage rp; gratiner. C r o t e s l a p a y s a n n e ( A u t r e m t h o d e ) . Garniture : L g u m e s d e l a m a r m i t e , h a c h s , m l a n g s d e fromage rp. Terminer c o m m e ci-dessus. Crotes l a p r o v e n a l e . Garniture : F o n d u e de tomates la provenale. Mettre sur chaque crote 4 olives noires n o y a u t e s et blanchies, e n t o u r e s d ' u n filet d'anchois. S a u p o u d r e r de m i e de p a i n frite. Chauffer au four. S a u p o u d r e r de persil h a c h . C r o t e s l a r e i n e . Garniture : S a l p i c o n d e v o laille, truffes e t c h a m p i g n o n s , li d e v e l o u t r d u i t , s a u p o u d r de mie de p a i n frite. Passer au four. C r o t e s la r o u e n n a i s e . Garniture : F a r c e g r a t i n p r p a r e a u t a n t q u e possible avec foies d e c a n e t o n rouennais. Chauffer u n i n s t a n t a u four. M e t t r e s u r c h a q u e c r o t e u n c h a m p i g n o n grill. Remplir le creux de ce champignon d'un peu de sauce bordelaise trs rduite. C r o t e s l a z i n g a r a . Garniture : J u l i e n n e d e j a m b o n , de l a n g u e carlate et de truffes, lie de sauce demi-glace tomate. Mettre sur chaque crote une
C r o u s t a d e la n a p o l i t a i n e . En p t e f o n c e r . Garniture : S p a g h e t t i la n a p o l i t a i n e . C r o u s t a d e la n i v e r n a i s e . En appareil duchesse. Garniture : Trs petites carottes glaces. Mettre sur chaque croustade un bouquet de trs petits o i g n o n s glacs. C r o u s t a d e la t o u l o u s a i n e . En p t e f o n c e r . Garniture : R a g o t d e r o g n o n s d e c o q e t d e q u e nelles la sauce suprme. Mettre sur c h a q u e croustade u n e petite escalope de ris de veau, u n e lame de truffe et u n e crte de coq. Croustades vert-pr. Appareil duchesse. Garniture : M l a n g e , p a r p a r t i e s g a l e s , d e h a r i c o t s verts en ds, de petits pois et de p o i n t e s d'asperges, li a u b e u r r e . C r o u s t a d e Vichy. En appareil de riz. Garniture : Carottes la Vichy. Observation. E n p l u s d e s r e c e t t e s s p c i a l e s d o n nes p o u r les croustades, on p e u t leur a p p l i q u e r t o u t e s les f o r m u l e s d o n n e s p o u r les b a r q u e t t e s e t autres apprts analogues. Crotes garnies. Dtailler dans du p a i n de mie rassis des m o r c e a u x r o n d s de 4 5 c e n t i m t r e s de d i a m t r e et de 2 centimtres d'paisseur. A l'aide d ' u n emporte-pice r o n d d ' u n d i a m t r e infrieur celui des c r o t e s cerner le dessus de ces crotes, en vitant d'aller j u s q u ' a u fond. F a i r e frire les c r o t e s a u b e u r r e . L o r s q u ' e l l e s s o n t dores, les goutter, et les vider. G a r n i r s u i v a n t indication de recette. O n p e u t , a u lieu d e les faire frire a u b e u r r e , les b a d i g e o n n e r de b e u r r e et les faire dorer au four. Crotes ambassadrice. Garniture : Pure de b l a n c de volaille au velout. M e t t r e s u r c h a q u e crote u n e large lame de truffe; placer sur cette truffe un petit b o u q u e t de mirepoix de lgumes. Crotes aux anchois. Mettre sur des tranches rondes ou rectangulaires de p a i n de mie, que l'on aura passes au beurre brlant, des filets d'anchois dessals, dtaills en minces lanires. Saupoudrer de mie de p a i n frite au beurre, condimente d'un peu de Cayenne. Passer quelques instants au four brlant. Dresser sur serviette ou sur papier dentelle. Garnir de persil frais. Crotes Brillt-Savarin. Garniture : Salpicon d ' u f s d u r s , de c h a m p i g n o n s et de truffes li la bchamel. Mettre sur chaque crote des filets d'anchois disposs en grille. S a u p o u d r e r de m i e de p a i n frite; gratiner. Crotes cardinal. Garniture : Salpicon de h o m a r d et de truffes li la b c h a m e l finie au b e u r r e
lame ronde de j a m b o n simplement chauffe. Placer sur l e j a m b o n u n c h a m p i g n o n grill. S a u p o u d r e r d e persil h a c h . Nota. E n p l u s d e s f o r m u l e s d o n n e s c i - d e s s u s on p e u t garnir les c r o t e s c o m m e les b a r q u e t t e s , cassolettes, etc. Dartois. Bien qu'ayant quelque analogie avec les a l l u m e t t e s , les d a r t o i s en diffrent en ce s e n s q u e l'appareil de garniture est enferm entre deux bandes de feuilletage et q u e ces b a n d e s ne sont d tailles en rectangles q u ' a p r s cuisson. M T H O D E . Abaisser le feuilletage ainsi qu'il est dit p o u r les a l l u m e t t e s . Dtailler e n b a n d e s e t m e t t r e sur plaque mouille. Masquer le milieu de la b a n d e avec l'appareil et les garnitures prescrits (froids). Laisser de c h a q u e ct de la garniture un centimtre de pte non couverte. Recouvrir chaque bande d'une abaisse de feuilletage a y a n t la m m e l o n g u e u r et la m m e largeur, m a i s un p e u p l u s paisse ; a p p u y e r s u r les bords, p r alablement mouills d'eau, puis souder; taillader lgrement o u c h i q u e t e r les cts; d o r e r ; rayer p e u p r o f o n d m e n t le dessus et m a r q u e r les divisions p o u r les m i e u x d t a i l l e r e n s u i t e . C u i r e f o u r c h a u d d e 20 25 m i n u t e s ; dtailler en r e c t a n g l e s de 3 c e n t i mtres. Dresser sur serviette. Garniture des dartois : Tous les appareils ou f a r c e s i n d i q u s p o u r l e s allumettes p e u v e n t t r e e m ploys. On p e u t aussi les g a r n i r avec des salpicons de v i a n d e , volaille, poissons, etc., lis b l a n c ou brun. Dartois a u x anchois (dits a u s s i Sausselis). Appareil : P a r c e d e p o i s s o n a u b e u r r e d ' a n c h o i s ; g a r n i r d e filets d ' a n c h o i s , r e c o u v r i r d ' u n e a b a i s s e d e feuilletage. Cuire au four. D a r t o i s la florentine. Appareil : E p i n a r d s t u vs a u b e u r r e , lis d e b c h a m e l a d d i t i o n n e d e f r o mage rp. D a r t o i s G r i m o d d e l a R e y n i r e . Appareil : P a r c e de brochet au b e u r r e d'crevisses. G a r n i r de q u e u e s d'crevisses et de l a m e s de truffes. Dartois L a g u i p i r e . Appareil : S a l p i c o n d e r i s de veau et de truffes, additionn de brunoise de lg u m e s , li a u v e l o u t r d u i t . Dartois L u c u l l u s . Appareil : S a l p i c o n d e f o i e gras et de truffes li la s a u c e d e m i - g l a c e r d u i t e . D a r t o i s l a R e i n e . Appareil : laille, truffes e t c h a m p i g n o n s a u Salpicon velout. de vo-
bines. La p u r e de base doit toujours reprsenter les deux tiers de l'appareil. Les secondes c r o q u e t t e s se p r p a r e n t avec u n e crme ptissire trs serre, faite sans sucre et additionne de fromage rp. Etaler cette crme sur u n e plaque en couche d'un c e n t i m t r e . Faire refroidir. Dtailler en rectangles ou a u t r e m e n t . Paner l'anglaise. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit ci-dessus. Fondants Argenteuil. perges; sauce bchamel. Fondants Crcy. sauce bchamel. Appareil : Pure Pure de d'as-
Appareil :
carottes;
Fondants de foie g r a s T a i l l e v e n t . Appareil : P u r e de foie g r a s ; p u r e de b l a n c de volaille; sauce allemande. F o n d a n t s de foie g r a s P u r e d e foie g r a s ; p u r e trs rduite. a u x t r u f f e s . Appareil : de truffes; sauce madre a u s s i la de v o l a i l l e ;
F o n d a n t s de foies de volaille, dits r o u e n n a i s e . Appareil : P u r e d e f o i e s sauce rouennaise.
F o n d a n t s d e f r o m a g e s d i v e r s . Appareil : c r m e de fromage de Brie, de C a m e m b e r t , de Cantal, de Chester, de Gruyre, de Hollande. F o n d a n t s l a N a n t u a . Appareil : P u r e d e sauce b c h a m e l a u b e u r r e d'crevisses. sole
F o n d a n t s l a r e i n e . Appareil : P u r e d e v o l a i l l e additionne de c h a m p i g n o n s et de truffes coups en trs petits ds; sauce allemande. F o n d a n t s d e v i a n d e s d i v e r s e s . C o m m e l e s Fondants l a reine, e n r e m p l a a n t l e s p u r e s i n d i q u e s ces recettes p a r celles prescrites selon la f o r m u l e , et e n l i a n t ces p u r e s avec u n e s a u c e e n r a p p o r t . F o n d a n t s W l a d i m i r . Appareil : P u r e veau; pure de truffes; sauce allemande. F o n d a n t s la Y o r k a i s e . jambon; sauce bchamel. Fritots. On prpare verses viandes d'abats, la desserte, les coquillages. Appareil : de ris de de
Pure
s u r t o u t en fritots les d i volaille et les poissons de
Fritots d ' a m o u r e t t e s . Diviser en t r o n o n s de 6 centimtres les amourettes cuites au blanc (V. A B A T S ) . L e s m a r i n e r . L e s t r e m p e r d a n s d e l a p t e frire. Faire frire. Dresser sur serviette. G a r n i r de persil frit. Servir avec sauce t o m a t e . Fritots de buf. Couper le b u f bouilli en m o r ceaux carrs de 4 centimtres. Terminer c o m m e pour les Fritots d'amourettes, Fritots de cervelle d'agneau et de veau. C o m m e le Fritot d'amourettes, avec escalopes de cervelle (cuite au court-bouillon) marines. Fritots d'amourettes, marines. Fritots d'amourettes d e c r t e s d e c o q . C o m m e l e s Fritots avec crtes de coq cuites au blanc, d e f r a i s e d e v e a u . C o m m e l e s Fritots avec fraise de veau cuite m a r i n e .
D a r t o i s a u x s a r d i n e s . C o m m e l e s Dartois aux anchois, e n r e m p l a a n t c e s d e r n i e r s p a r d e s f i l e t s d e sardines l'huile, bien pars. Dartois au thon. C o m m e ci-dessus, avec tranches de t h o n l'huile finement minces. c r e v i s s e s . Les p e t i t e s crevisses c u i t e s la nage, la m a r i n i r e ou la ligeoise p e u v e n t t r e servies c o m m e hors-d'uvre c h a u d s . Les q u e u e s d'crevisses s o n t s o u v e n t e m p l o y e s c o m m e l m e n t principal de certains hors-d'uvre c h a u d s tels que beignets ( la N a n t u a ) , bouches ( la N a n t u a ) , canaps, coquilles ( la N a n t u a ) , croquettes, p o m m e s de terre farcies ( p o m m e s G e o r g e t t e ) , rissoles, souffls, t a r t e l e t t e s . F o n d a n t s . T r s petites c r o q u e t t e s , faites les u n e s avec des p u r e s de l g u m e s diverses, les a u t r e s avec u n e c r m e a u fromage. P o u r les p r e m i r e s , p r p a r e r l a p u r e d e l g u m e s prescrite et ajouter cette pure le tiers de son volume de sauce en rapport avec le lgume de base, sauce qui devra tre trs rduite. Diviser cette p u r e en p a r t i e s de 50 g r a m m e s . Rouler ces p a r t i e s d a n s la farine. Les p a n e r l ' a n glaise, c o m m e les c r o q u e t t e s . F a o n n e r e n f o r m e d'ufs ou de poires. Frire au dernier m o m e n t . Egoutter. Dresser sur serviette. G a r n i r de persil frit. On p e u t prparer ces f o n d a n t s avec u n e seule qualit d e p u r e o u les c o m p o s e r d e p u r e s c o m -
F r i t o t s de g r e n o u i l l e s . P a r e r les cuisses de g r e nouilles. Les faire mariner, cru, p e n d a n t u n e d e m i h e u r e . Les t r e m p e r d a n s de la p t e frire ; t e r m i n e r comme pour les Fritots d'amourettes. F r i t o t s d ' h u t r e s . P o c h e r les h u t r e s d a n s leur e a u ; les g o u t t e r ; les p o n g e r ; les m a r i n e r ; les t r e m p e r d a n s de la p t e frire; t e r m i n e r c o m m e p o u r les Fritots d'amourettes. Fritots de l g u m e s divers. Diviser en quartiers, o u e n t r o n o n s , les l g u m e s les u n s cuits a u b l a n c t e l s q u e c a r d o n s o u salsifis, les a u t r e s s i m p l e m e n t blanchis, tels q u e artichauts ou asperges. Les m a r i ner. Les t r e m p e r d a n s de la p t e frire. T e r m i n e r comme pour les Fritots d'amourettes. Fritots de moules. Comme le Fritot d'hutres. Fritots de pieds de m o u t o n (ou de v e a u ) . Comme l e s Fritots d'amourettes, avec pieds de m o u t o n ou de veau cuits au blanc, dsosss, m a r i n e s .
Fritots de p o i s s o n s de desserte. Diviser les poissons en escalopes. Les m a r i n e r . Les t r e m p e r d a n s de la p t e frire. T e r m i n e r c o m m e l e s Fritots d'amourettes. Fritots de ris d'agneau (ou de v e a u ) . C o m m e les Fritots d'amourettes, avec ris d'agneau (ou de veau) braiss, marines. Fritots de tte de v e a u . C o m m e l e Fritot d'amourettes, a v e c t t e d e v e a u c u i t e a u b l a n c , m a rinee. F r i t o t s d e v i a n d e s d e d e s s e r t e . C o m m e l e s Fritots d e buf, a v e c a g n e a u , m o u t o n o u v e a u , b o u i l l i s ou braiss, marines. Fritots de volaille de desserte. Dtailler en p e t i t s m o r c e a u x rguliers la volaille cuite (poche ou braise d e p r f r e n c e ) ; enlever t o u s les o s ; m a r i n e r ; tremper dans de la pte frire; terminer c o m m e le Fritot d'amourettes. Hutres. Il existe un assez g r a n d n o m b r e de p r p a r a t i o n s d ' h u t r e s cuites servies c o m m e h o r s d'uvre chauds. T e l l e s s o n t l e s Hutres l'amricaine, en attereaux, beignets, bouches, brochettes, frites, e t c . , d o n t o n t r o u v e r a l e s r e c e t t e s a u m o t
HUTRE.
Faire u n e petite ouverture circulaire sur le somm e t . P a r c e t t e o u v e r t u r e , vider c o m p l t e m e n t les u f s s a n s briser la c r o t e . R e m p l i r les u f s avec l'appareil indiqu. Les dresser en buisson, sur serviette ou d a n s un nid de p o m m e s paille. Garnir de persil frit. ufs mignons d ' A i g r e f e u i l l e . Garniture : re de volaille finie au b e u r r e d'crevisses. de Pu-
u f s m i g n o n s l ' a n d a l o u s e . Garniture : P u r e foie g r a s a d d i t i o n n e d e zeste d ' o r a n g e r p . Pure Pu-
ufs mignons B e a u h a r n a i s . Garniture : de volaille finie au b e u r r e d'estragon. u f s m i g n o n s la c v e n o l e . re de m a r r o n s soubise. de ufs pois m i g n o n s la C l a m a r t . frais la c r m e .
Garniture :
Garniture :
Pure
u f s m i g n o n s l ' i n d i e n n e . Garniture : S a l p i c n de volaille li la s a u c e au cari. V. S A U C E S . u f s m i g n o n s l a n i v e r n a i s e . Garniture : F o n d u e de rouge de carotte et d'oignon (coups en ds) lie a u f o n d s d e v e a u . ufs mignons la normande. R a g o t d'huitres la n o r m a n d e . de u f s m i g n o n s la truffes la c r m e . royale. Garniture : :
M a z a g r a n s . Mazagrans mouls : F o n c e r a v e c d e l'appareil p o m m e s duchesse abaiss m i n c e des moules tartelettes, beurrs. G a r n i r ces t a r t e l e t t e s de salpicn ou d ' a u t r e a p p a reil prescrit, b i e n refroidi. R e c o u v r i r les t a r t e l e t t e s d ' u n e p e t i t e r o n d e l l e d e p o m m e duchesse dtaille l'emporte-pice cannel. Dorer le couvercle et placer par dessus u n e rondelle cannele de m m e appareil. Dorer n o u v e a u . Passer au four trs chaud. D m o u l e r les m a z a g r a n s e n s o r t a n t d u four, e t dresser sur serviette. Gros mazagrans : Foncer d'appareil pommes duchesse des plats ronds creux allant au feu. G a r n i r de salpicn ou a u t r e appareil froid. Recouvrir d'une abaisse de p o m m e duchesse. Dcorer de petits dtails en m m e appareil. Dorer. Cuire au four, chaleur modre. Servir d a n s le plat de cuisson. Mazagrans non mouls : Lever l'emporte-plce rond cannel, dans u n e abaisse d'appareil p o m m e duchesse, des ronds de 5 centimtres de diamtre. R a n g e r ces r o n d s s u r u n e p l a q u e b e u r r e . Les g a r nir, chacun, de gros c o m m e u n e noix du salpicn ou a u t r e appareil b i e n refroidi. Recouvrir d'un deuxime rond de p o m m e duchesse. Souder les bords; dorer. Passer au four trs c h a u d , p o u r faire colorer. Dresser sur serviette. Observation. Toutes les garnitures, salpicons ou autres appareils, indiqus p o u r les bouches, c r o u s t a d e s , rissoles, t a r t e l e t t e s , etc., s o n t a p p l i c a b l e s aux mazagrans. M d a i l l o n s c o m p o s s . L e s m d a i l l o n s ne diffrent des croquettes q u e par la forme. Faonner, en forme de palets de 60 70 g r a m m e s c h a c u n , de l'appareil croquettes c o m p l t e m e n t refroidi. P a n e r l'anglaise. S a u t e r a u b e u r r e clarifi. Dresser en t u r b a n . G a r n i r de persil frit ou de toute autre garniture. Nota. O n s e r t , e n m m e t e m p s q u e l e s m d a i l lons, u n e sauce en rapport avec l'lment de base. On p e u t aussi les g a r n i r d e l g u m e s lis a u b e u r r e o u de pures de l g u m e s assez consistantes. V. C R O QUETTES.
Garniture
Pure
u f s m i g n o n s a u v e r t - p r . Garniture : S a l p i c n d e h a r i c o t s v e r t s e t d e p o i n t e s d'asperges, li a u beurre. Nota. E n p l u s d e s g a r n i t u r e s n u m r e s c i - d e s sus, o n p e u t employer t o u t e s celles i n d i q u e s p o u r les barquettes, bouches, croustades, etc. P a i l l e t t e s au p a r m e s a n . D o n n e r 10 t o u r s du feuilletage trois-quarts. Le tourer sur la table saupoudre de parmesan, rp aussi finement que possible, a d d i t i o n n d ' u n p e u d e c a y e n n e . Ds q u e la p t e a absorb t o u t le fromage, l'abaisser en b a n d e de 10 c e n t i m t r e s de largeur et de 3 millimtres d'paisseur. Dtailler cette b a n d e en b t o n n e t s de 3 millimtres de largeur. M e t t r e ces b t o n n e t s s u r u n e p l a q u e b e u r r e . Cuire au four, c h a l e u r vive. Dresser sur serviette. Servir b r l a n t . IVoia. O n p r p a r e d e l a m m e f a o n d e s p a i l lettes au chester et au gruyre. O n sert s o u v e n t les paillettes a u p a r m e s a n , q u e l ' o n a p p e l l e a u s s i paillettes dores, c o m m e g a r n i t u r e de p o t a g e clair. P a n n e q u e t s . Les crpes p o u r p a n n e q u e t s de h o r s - d ' u v r e se p r p a r e n t avec l'appareil crpes, non sucr. P a n n e q u e t s f o u r r s . Faire les crpes selon la m t h o d e habituelle, larges et trs minces. E t a l e r ces crpes s u r la table, les m a s q u e r d ' u n e couche mince de la composition prescrite selon la recette. Les r o u l e r en p a u p i e t t e s ; les dtailler c h a c u n e en deux ou trois tronons. R a n g e r ces t r o n o n s s u r u n e p l a q u e ; les faire chauffer l'entre du four. Dresser sur serviette ou sur papier dentelle. Nota. L e s c r p e s f o u r r e s , a u l i e u d ' t r e r o u l e s en paupiettes, peuvent tre soudes deux deux et dtailles en rectangles, en carrs, en losanges ou en ronds, l'emporte-pice. O n p e u t g a l e m e n t faire les crpes d e trs petite d i m e n s i o n et, u n e fois garnies de la c o m p o s i t i o n indique, les plier s i m p l e m e n t e n d e u x o u e n q u a t r e . Selon i n d i c a t i o n spciale, les p a n n e q u e t s p e u v e n t tre saupoudrs de chapelure ou de fromage rp et lgrement gratins. V. aussi PANNEQUETS. P a n n e q u e t s p a n s et f r i t s . P r p a r e r les crpes et les farcir ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les rouler en p a u p i e t t e s ; les dtailler en t r o n o n s assez c o u r t s . P a n e r ces t r o n o n s l'anglaise. Les faire frire a u dernier m o m e n t . Dresser s u r serviette; garnir de persil frit. Les p a n -
u f s mignons. On dsigne sous ce n o m des ufs de trs petite dimension prpars en appareil p o m m e duchesse, pans, frits, vids et garnis d i versement. Le m o d e de p r p a r a t i o n est le s u i v a n t : Diviser en parties de 30 g r a m m e s l'appareil p o m m e duchesse b i e n refroidi, r o u l e r ces p a r t i e s d a n s de la farine et les f a o n n e r en f o r m e d ' u f s ; p a n e r l'anglaise d e u x reprises; faire frire pleine f r i t u r e ; g o u t t e r les u f s et les p o n g e r .
nequets prpars ainsi qu'il est dit d a n s cette deuxime mthode, sont souvent dsigns sous le n o m d e croquettes e t a u s s i s o u s c e l u i d e craquelins. Les p a n n e q u e t s frits p e u v e n t aussi, au lieu d'tre p a n s l'anglaise, tre enrobs d a n s de la p t e f r i r e . I l s s o n t a l o r s d s i g n s s o u s l e n o m d e cromesquis la polonaise. En plus des modes d'apprts dcrits ci-aprs, on p e u t fourrer les p a n n e q u e t s avec t o u s les appareils, pures, salpicons, crmes, etc., i n d i q u s p o u r les b a r quettes, bouches, canaps, tartelettes et autres m e n u s apprts de m m e genre. P a n n e q u e t s a u x anchois. En rectangles. ture : F a r c e d e b r o c h e t a u b e u r r e d ' a n c h o i s . Garni-
P a n n e q u e t s la b r u n o i s e . En p a u p i e t t e s ; frits. Garniture : B r u n o i s e d e l g u m e s t u v e a u b e u r r e , lie la b c h a m e l . P a n n e q u e t s la florentine. E n l o s a n g e s . Garniture : E p i n a r d s t u v s a u b e u r r e , l i s d e b c h a m e l , additionns de fromage rp. Saupoudrer de fromage rp; gratiner. P a n n e q u e t s au f r o m a g e (chester, gruyre ou parm e s a n ) . E n r e c t a n g l e s . Garniture : C r m e a u f r o mage. Saupoudrer de fromage rp; gratiner. Nota. C e s p a n n e q u e t s s e p r p a r e n t s o u v e n t a v e c de trs petites crpes masques de l'appareil prescrit, doubles et gratines. P a n n e q u e t s l a h o n g r o i s e . E n p a u p i e t t e s . Garniture : S a l p i c n d ' o i g n o n e t d e c h a m p i g n o n s f o n d u au b e u r r e , a s s a i s o n n au p a p r i k a li la b c h a m e l ou au velout. P a n n e q u e t s l a g r e c q u e . E n p a u p i e t t e s . Garniture : S a l p i c n d e m o u t o n b r a i s e t d ' a u b e r g i n e s (sautes l'huile) et de p i m e n t , li la s a u c e t o m a t e au paprika. P a n e r l'anglaise ; frire. P a n n e q u e t s l'italienne. En p a u p i e t t e s ; frits. Garniture : D u x e l l e s a d d i t i o n n e d e j a m b o n m a i g r e h a c h , lie d e s a u c e t o m a t e t r s serre. P a n e r l'anglaise; frire. P a n n e q u e t s la l i g u r i e n n e . T r s p e t i t e s crpes d o u b l e s . Garniture : S a l p i c n d ' a n c h o i s et d ' u f s d u r s li d e f o n d u e d e t o m a t e s c o n d i m e n t e l ' e s t r a gon < Saupoudrer de chapelure; gratiner. P a n n e q u e t s la S a i n t - H u b e r t . En r e c t a n g l e s o u e n l o s a n g e s . Garniture : P u r e d e g i b i e r ( d e p o i l ) lie d e s a u c e d e m i - g l a c e a u f u m e t d e gibier. P a n n e q u e t s la s t r a s b o u r g e o i s e . En rectangles. Garniture : P u r e d e f o i e g r a s a d d i t i o n n e d e t r u f fes h a c h e s . Pellmnes sibriens (Cuisine r u s s e ) . Garnir des r o n d e l l e s m i n c e s de p t e n o u i l l e s de 5 6 c e n t i mtres de diamtre, c h a c u n e de gros c o m m e u n e noix de l'appareil s u i v a n t , bien refroidi : Dtailler en p e t i t s ds, p a r q u a n t i t gale, de la chair de gelinotte cuite et du j a m b o n cuit, gras et maigre. Ajouter ce salpicn un p e u de persil h a c h ; a s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e . Lier d e s a u c e espagnole rduite. Recouvrir les rondelles d e p t e d ' u n e d e u x i m e rondelle de m m e d i a m t r e . Souder les bords, en appuyant. Pocher les p e l l m n e s l'eau b o u i l l a n t e sale, de 12 15 m i n u t e s . Les g o u t t e r , les dresser e n t i m b a l e o u e n p l a t creux. Arroser de beurre f o n d u additionn d'une cuillere de glace de viande fondue, de q u e l q u e s gouttes de j u s de citron et de persil h a c h . Petits pts garnis. Semblables comme aspect a u x b o u c h e s , les p e t i t s p t s e n diffrent c e p e n d a n t en ce sens q u e les c r o t e s s o n t g a r n i e s c r u . La prparation se fait ainsi : sur u n e abaisse de feuilletage, ou de t o u t e a u t r e p t e , de 5 7 m i l l i mtres d'paisseur, dtailler l'emporte-pice rond ou ovale, u n i ou festonn, des rondelles de p t e de 5 6 c e n t i m t r e s de d i a m t r e . Confection d e s p e t i t s p t s . {Cours de cuisine du Gaz de Paris.)
R u n i r les r o g n u r e s e n t a s , les a p l a t i r e n u n e abaisse un p e u plus mince que la premire. S u r cette nouvelle abaisse, dtailler le m m e n o m bre de rondelles que prcdemment. Placer ces dernires rondelles sur u n e plaque mouille. Les h u m e c t e r trs l g r e m e n t d'eau s u r les bords, m e t t r e au centre de c h a q u e rondelle gros c o m m e u n e noisette de la farce, hachis ou a u t r e appareil i n d i qus, selon la recette. R e c o u v r i r avec les rondelles leves s u r la p r e m i r e abaisse. Appuyer sur la p t e avec le dos d ' u n petit emporte-pice p o u r bien souder les d e u x rondelles ensemble. Dorer et m e t t r e cuire four c h a u d , de 12 15 m i n u t e s . Nota. O n p e u t a u s s i p r p a r e r l e s p e t i t s p t s d e forme carre ou rectangulaire. La m t h o d e est la mme. En plus des formules spciales donnes ci-aprs, o n p e u t g a r n i r les p e t i t s p t s d e t o u s les l m e n t s indiqus pour les barquettes, bouches, tartelettes, etc. P e t i t s p t s a u x a n c h o i s . R o n d s . Garniture : Farce de poisson au beurre d'anchois additionne d'un s a l p i c o n de filets d ' a n c h o i s . P e t i t s p t s l ' a n d a l o u s e . R o n d s . Garniture : Chair saucisse additionne d'un salpicon de p i m e n t s tuvs au beurre et d'oignon hach fondu au beurre. P e t i t s p t s l a c h a r c u t i r e . R o n d s . Garniture Chair saucisses additionne de persil h a c h . :
P e t i t s p t s l a d u x e l l e s . Garniture : F a r c e fine de p o r c a d d i t i o n n e p a r p a r t i e gale de duxelles sche. P e t i t s p t s a u g a s t r o n o m e . O v a l e s . Garniture : Salpicon de crtes de coq, l a n g u e carlate, truffes et c h a m p i g n o n s , li la s a u c e d e m i - g l a c e au m a d r e , rduite. Petits pts de gibier au j u s . Procder ainsi q u ' i l e s t d i t l a r e c e t t e d e s Petits pts a u jus e n r e m p l a a n t les q u e n e l l e s p a r u n s a l p i c o n d e gibier. Petits p t s au j u s . Foncer avec de la p t e foncer des moules petits pts au jus. Les garnir d ' u n salpicon de quenelles de c h a m p i g n o n s e t d e truffes li d e s a u c e d e m i - g l a c e r d u i t e . Recouvrir chaque pt d'une rondelle de feuill e t a g e ; s o u d e r les b o r d s ; placer s u r les couvercles un petit a n n e a u de feuilletage dcoup r e m p o r t e pice cannel d'un diamtre plus petit que la rondelle du couvercle. Percer u n e petite ouverture ronde au milieu du couvercle. Dorer et faire cuire au four c h a u d p e n d a n t 15 18 m i n u t e s . D m o u l e r les p t s ; les dresser s u r p l a t ; i n t r o d u i r e dans chaque pt quelques gouttes de jus de veau li b r l a n t . P e t i t s p t s l a l y o n n a i s e . C a r r s . Garniture : Buf brais ou bouilli h a c h finement, additionn d ' o i g n o n h a c h f o n d u a u b e u r r e , li d e f o n d s d e v e a u rduit.
P e t i t s souffls. Se font dans de petites cassol e t t e s a v e c les d i v e r s a p p a r e i l s souffls. V. ce m o t P e t i t s souffls l ' a m r i c a i n e . G a r n i r les cassolettes, par couches alternes, avec de l'appareil souffl d e h o m a r d o u d e l a n g o u s t e e t d u s a l p i c o n d e h o m a r d ou de langouste l'amricaine. Terminer ainsi qu'il est dit la m t h o d e type.
V. SOUFFL.
P e t i t s souffls l ' a u r o r e . G a r n i r les cassolettes a v e c a p p a r e i l souffl d e v o l a i l l e a d d i t i o n n d e s u c concentr de tomates. A u s o r t i r d u f o u r , s a u p o u d r e r les souffls d e j a u n e s d'oeufs d u r s et de persil h a c h s . P e t i t s souffls d ' c r e v i s s e s , dits la N a n t u a . P a s s e r a u t a m i s 125 g r a m m e s d e c h a i r d e p o i s s o n blanc (merlan, cabillaud, sole), tuve au beurre. Ajouter cette pure un dcilitre et demi de pure d'crevisses lie la b c h a m e l r d u i t e . Relever d ' u n peu de cayenne. Lier de 3 j a u n e s d'oeufs et i n c o r p o r e r au d e r n i e r m o m e n t 3 blancs d'ceufs fouetts. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes p r cdentes. P e t i t s souffls d ' c r e v i s s e s (Autre m t h o d e ) . Prparer l'appareil ainsi qu'il est dit d a n s la recette prcdente. En le d r e s s a n t d a n s les cassolettes, l'alterner avec u n e c o u c h e de salpicon de q u e u e s d'crevisses et de truffes. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes p r cdentes. P e t i t s souffls d ' c r e v i s s e s au p a r m e s a n . G a r n i r l e s c a s s o l e t t e s d ' u n e c o u c h e d ' a p p a r e i l souffl au p a r m e s a n . S u r cet appareil, m e t t r e u n e cuillere de salpicon d'crevisses la N a n t u a . R e c o u v r i r d ' u n e c o u c h e d ' a p p a r e i l souffl a u p a r mesan. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes p r cdentes. P e t i t s souffls a u x h u t r e s , dits la cancalaise. Pocher d a n s leur eau 12 h u t r e s retires de leur coquille. Les g o u t t e r , les p o n g e r . Rduire leur cuisson et l'ajouter un dcilitre et d e m i de b c h a m e l r d u i t e . Passer c e t t e sauce. La lier de 3 j a u n e s d'ufs, lui a j o u t e r les h u t r e s coupes en d e u x et, au d e r n i e r m o m e n t , i n c o r p o r e r 3 blancs fouetts. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes p r cdentes. P e t i t s souffls de l a i t a n c e s . Passer au t a m i s fin 125 g r a m m e s d e l a i t a n c e s (de c a r p e o u a u t r e s ) p o ches, refroidies et bien gouttes. Ajouter cette pure un dcilitre et d e m i de bchamel rduite. Lier de 3 j a u n e s d'ceufs et i n c o r p o r e r , au d e r n i e r moment, 3 blancs fouetts. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes prcdentes. P e t i t s souffls la p r i n c e s s e . G a r n i r les cassolettes, par couches alternes, avec de l'appareil souffl d e volaille e t d u s a l p i c o n d e t r u f f e s e t d e p o i n tes d'asperges. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes prcdentes. Pirogui (Cuisine r u s s e ) . Sous ce n o m on prp a r e e n R u s s i e d e s a p p r t s assez d i f f r e n t s les u n s d e s a u t r e s . Les u n s s o n t s e m b l a b l e s a u x p t s e t les autres s o n t analogues a u x croquettes. Les pirojki et les pirogui p e u v e n t t r e faits de p t e s diverses : c h o u , crpe, feuilletage, etc. On p e u t les remplir d'appareils varis tels q u e viande, volaille, gibier, poisson, lgumes, riz, fromage. V. P I R O G U I . P i r o j k i . E n R u s s i e d i m i n u t i f d e pirogui, pts garnis d'lments divers. V. P I R O G U I . petits
Petits
pts
sortant
du
f o u r . (Phot. Larousse.)
P e t i t s p t s la m o s c o v i t e . D a n s u n e abaisse d e p t e c o u l i b i a c (v. c e m o t ) , d t a i l l e r d e s r o n d e l l e s de 7 8 c e n t i m t r e s de d i a m t r e . Garnir le milieu de c h a q u e rondelle de gros c o m m e u n e noix de farce de brochet. Couvrir cette farce d'un p e u de kache de semoule; (V. K A C H E ) ; p l a c e r s u r l e t o u t u n e p e t i t e e s c a l o p e d e p o i s s o n b l a n c q u e l c o n q u e c r u , a s s a i s o n n e d e sel e t d'pices. R a m e n e r la pte du tour sur le milieu, de faon o b t e n i r des p e t i t s p t s ovales. A p p u y e r s u r les b o r d s pour souder; pincer au pince-pte. Faire u n e trs petite ouverture au milieu. R a n g e r sur plaque. Faire lever d a n s u n endroit c h a u d p e n d a n t 30 minutes. Dorer, cuire four c h a u d pendant 25 minutes. A u m o m e n t d e servir, i n t r o d u i r e d a n s c h a q u e p t un p e u de demi-glace rduite, additionne de persil hach et de jus de citron. Petits p t s de m o u t o n l'anglaise (small m u t t o n pies). Foncer des moules tartelettes un peu p r o f o n d s avec de la p t e foncer. Les garnir avec des petits ds de viande de m o u t o n , m o i t i m a i g r e , m o i t i grasse, a s s a i s o n n e d e sel, p o i vre et s a u p o u d r e de fines h e r b e s h a c h e s . R e c o u v r i r les t a r t e l e t t e s de petites rondelles de feuilletage h u i t tours. Dorer, faire u n e ouverture au milieu de c h a q u e t a r telette. Cuire au four, chaleur trs douce, p e n d a n t 35 m i nutes. Au sortir du four, m e t t r e dans c h a q u e pt u n e demi-cuillere de sauce demi-glace. Petits pts de p o i s s o n s divers. Forme v o l o n t . Garniture : F a r c e q u e n e l l e s d e b r o c h e t , d e m e r l a n ou de t o u t autre poisson, ou salpicon de poiss o n c u i t , li a u v e l o u t m a i g r e r d u i t . On p e u t a j o u t e r ces salpicons des c h a m p i g n o n s et des truffes coups en petits ds. P e t i t s p t s l a r e i n e . F o r m e r o n d e . Garniture: P u r e de volaille a d d i t i o n n e de truffes h a c h e s , lie au velout rduit. P e t i t s p t s la S a i n t - H u b e r t . F o r m e ronde. Garniture : P u r e d e g i b i e r l i e d e s a u c e d e m i - g l a c e au f u m e t de gibier. O n p e u t g a l e m e n t g a r n i r ces p t s avec d u h a c h i s de gibier. P e t i t s p t s l a s l r a s b o u r g e o i s e . Garniture : P u r e d e foie gras a d d i t i o n n e d e truffes h a c h e s . P e t i t s p t s de v i a n d e s diverses. Forme volont. Comme les Petits pts la Saint-Hubert, en r e m p l a a n t la pure ou le salpicon de gibier par la viande indique. Les petits pts au salpicon p e u v e n t aussi se p r p a r e r e n m o u l e s , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Petits pts au jus. Petits p t s de volaille au j u s . C o m m e la recette d e s Petits pts au jus, avec salpicon de volaille. On peut prparer de la m m e faon des petits pts au j u s avec toutes sortes de viandes.
P o m m e s de t e r r e f o u r r e s . Ces p o m m e s de terre p e u v e n t tre fourres avec des appareils ou des g a r n i t u r e s diverses. O n p e u t les garnir, aprs q u ' o n les a fait c u i r e au f o u r et q u ' o n en a s u p p r i m les
deux tiers de la pulpe, avec un ragot d'hutres ( la cancalaise) ; avec un r a g o t d'crevisses ( la N a n t u a i ; avec un salpicn de volaille ( la M a i n t e n o n ) . O n trouvera, a u m o t p o m m e s d e terre, t o u t e s les recettes p o u r prparer les p o m m e s de terre fourres.
V. P O M M E S DE T E R R E .
Garniture : S a l p i c n de l a n g u e c a r l a t e , c h a m p i g n o n s li la s a u c e d e m i - g l a c e .
truffes
et
P o m p o n n e t t e s . Varit de rissoles faites en forme de bourse et de trs petite dimension. Dans la p t e foncer fine, abaisse d'une paisseur de 4 m i l l i m t r e s , d t a i l l e r r e m p o r t e - p i c e c a n n e l des r o n d s de 8 c e n t i m t r e s de d i a m t r e . G a r n i r le m i l i e u de c h a c u n de ces r o n d s de gros comme u n e noix de la pure ou de l'appareil dsign. Mouiller l g r e m e n t les bords et les r a m e n e r s u r le centre la faon d ' u n e petite bourse. Au dernier m o m e n t , faire frire g r a n d e f r i t u r e trs chaude. Egoutter et dresser sur serviette. O n p e u t g a l e m e n t p r p a r e r les p o m p o n n e t t e s avec des rognures de feuilletage. T o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u e s p o u r les rissoles p e u v e n t t r e e m p l o y e s p o u r les p o m p o n n e t t e s . Q u i c h e lorraine. Sorte de flan la c r m e g a r n i de tranches minces de lard maigre, qui se sert brlant. P o u r sa p r p a r a t i o n , voir Q U I C H E . Ramequins. Genre de tartelettes garnies de crme au fromage, ou encore petite ptisserie faite avec de la p t e c h o u au f r o m a g e . P o u r la p r p a r a tion, voir R A M E Q U I N . Rastegas (Cuisine r u s s e ) . On procde ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Pirogui l a moscovite (v. P I R O GUI), en remplaant le poisson blanc indiqu cette recette par du s a u m o n cru coup en petits ds et a s s a i s o n n a v e c sel, p o i v r e e t p e r s i l h a c h . Au m o m e n t de servir, i n t r o d u i r e d a n s les rastegas un p e u de glace de poisson beurre. Ravioli. Sortes de petits chaussons faits en pte, garnis de farces diverses, pochs. Servir avec fonds de buf et fromage. V. RAVIOLI. Ravioli la l i t u a n i e n n e . V. p l u s loin V A R N I K I
LITUANIENS.
R o g n o n s de coq. Les r o g n o n s de coq doivent tre pralablement cuits au blanc, ainsi qu'il est dit l a r e c e t t e d e s Rognons pour garniture. V . R O G N O N S . On leur applique e n s u i t e t o u t e s les formules i n d i q u e s p o u r les crtes d e coq e n h o r s - d ' u v r e . S a u c i s s e s . Les petites saucisses chipolatas et les saucisses de Strasbourg, de Francfort et de Vienne p e u v e n t tre servies c o m m e h o r s - d ' u v r e . S a u c i s s e s c h i p o l a t a s la diable. C u i r e les s a u cisses c h i p o l a t a s s u r le gril. Les placer c h a c u n e sur u n c r o t o n e n p a i n d e mie, de forme rectangulaire, frit au beurre, m a s q u de moutarde. Saupoudrer de mie de pain frite, assaisonner d ' u n peu de cayenne. Passer un instant au four. Dresser s u r plat rond, garnir de persil frais. S a u c i s s e s la d u c h e s s e . S a u t e r v i v e m e n t les saucisses au beurre. Les dresser c h a c u n e d a n s u n e petite c r o u s t a d e e n p o m m e s d e terre d u c h e s s e d e f o r m e ovale, dore au four. N a p p e r les saucisses de l e u r f o n d s de c u i s s o n d glac au vin blanc, mouill de demi-glace, rduit et beurr. Saupoudrer de persil h a c h . Dresser sur plat rond. Saucisses de Francfort, de Strasbourg et de Vienne. Les faire p o c h e r l'eau b o u i l l a n t e p e n d a n t 1 0 m i n u t e s . Les g o u t t e r ; les dresser sur plat. Servir avec raifort rp part. Saucisses l'italienne. P r o c d e r ainsi qu'il est d i t p o u r l e s Saucisses la duchesse. N a p p e r les saucisses avec de la s a u c e i t a l i e n n e trs rduite. V. SAUCES. S a u c i s s e s la l a n g u e d o c i e n n e . - S a u t e r v i v e m e n t les saucisses a u b e u r r e . Les placer c h a c u n e s u r u n e rondelle d'aubergine, un p e u paisse, farine, saute l'huile. M a s q u e r les saucisses d ' u n e cuillere d e f o n d u e d e t o m a t e s c o n d i m e n t e d ' u n e p o i n t e d'ail h a c h . S a u poudrer de mie de pain frite; passer un instant au four. S a u p o u d r e r de persil h a c h . S a u c i s s e s la m a l t a i s e . S a u t e r v i v e m e n t les saucisses au beurre. Les placer c h a c u n e s u r u n c r o t o n e n p a i n d e mie, de forme rectangulaire, creus, frit au beurre. N a p p e r les saucisses de l e u r f o n d s de cuisson d glac au vin blanc, a d d i t i o n n d ' u n e p o i n t e d'chalote hache, mouill de sauce demi-glace, rduit, additionn de zeste d'orange coup en julienne fine, blanchi et goutt. Dresser sur plat rond. S a u c i s s e s la tyrolienne. C u i r e les saucisses s u r gril. Les placer c h a c u n e sur un c r o t o n en p a i n de mie, de forme rectangulaire, creus, frit au beurre, garni d'une cuillere de fondue de tomates. Mettre sur c h a q u e saucisse 2 rondelles d'oignon frit l'huile. le S a u c i s s e s la zingara. S a u t e r v i v e m e n t les saucisses au beurre. Les placer c h a c u n e sur un c h a m p i g n o n grill garni, dans sa cavit, d'une julienne de j a m b o n maigre, de langue carlate, de truffes et de c h a m p i g n o n s , li d e s a u c e d e m i - g l a c e t o m a t e . S a u p o u d r e r d'estragon hach. S a u c i s s o n c h a u d la l y o n n a i s e . Cervelas p o c h q u e l'on sert accompagn d ' u n e salade de p o m m e s de terre c h a u d e . Ces cervelas s o n t s o u v e n t truffs et aussi garnis de pistaches. Sausselis (Cuisine r u s s e ) . P r p a r a t i o n a n a l o g u e celle d c r i t e s o u s le n o m de d a r t o i s . Les s a u s selis p e u v e n t t r e g a r n i s d e farces, d e p u r e s o u d ' a p pareils divers. S a u s s e l i s a u x a n c h o i s . P r o c d e r a i n s i qu'il est d i t p o u r l e s Dartois aux anchois.
Ravioli la s i b r i e n n e . V. p l u s h a u t P E L L M N E S
SIBRIENS.
Rissoles. Petites ptisseries de formes varies (rondes, ovales, r e c t a n g u l a i r e s ou en c h a u s s o n ) faites avec des p t e s diverses (pte foncer, d e m i - f e u i l l e tage ou rognures de feuilletage, pte brioche commune ). On les g a r n i t s u r t o u t d ' a p p a r e i l s c r o q u e t t e s b i e n refroidis. P o u r la p r p a r a t i o n , voir R I S S O L E S . Les rissoles doivent, en principe, tre traites p a r la friture, m a i s sont parfois cuites au four. R i s s o l e s la b o h m i e n n e . P t e C h a u s s o n . Garniture : S a l p i c n de foie truffes li de s a u c e d e m i - g l a c e r d u i t e . brioche. gras et de
Rissoles Cendrillon. Pte brioche. Chausson. Garniture : S a l p i c n d e v o l a i l l e e t d e t r u f f e s l i d e p u r e de foie g r a s . R i s s o l e s la c h a l o n n a i s e . D e m i - f e u i l l e t a g e . B o n d e s . Garniture : S a l p i c n d e c r t e s e t d e r o g n o n s d e coq, truffes e t c h a m p i g n o n s , li a u v e l o u t d e volaille r d u i t . R i s s o l e s la d a u p h i n e . P t e b r i o c h e . C h a u s son. Sous ce n o m on sert des rissoles c o m p o r t a n t des garnitures diverses, salpicons ou autres. Le n o m de l'lment de base de ces rissoles doit tre dsign d a n s la d n o m i n a t i o n . On dira d o n c : Rissoles de foie gras, de h o m a r d , etc., la d a u p h i n e . R i s s o l e s la f e r m i r e . P t e f o n c e r . R o n d e s . Garniture : Salpicn de j a m b o n a d d i t i o n n d ' u n e quantit gale de mirepoix de lgumes, tuve au beurre, li d e s a u c e d e m i - g l a c e r d u i t e . R i s s o l e s au foie g r a s . P t e v o l o n t . F o r m e v o l o n t . Garniture : P u r e d e f o i e g r a s a d d i t i o n n e ou n o n de truffes haches. Rissoles P o m p a d o u r . Demi-feuilletage. Rondes.
de buf brais ou bouilli de desserte, coup en petits ds, u n e cuillere d ' o i g n o n h a c h , f o n d u a u b e u r r e e t u n e cuillere de persil h a c h . Lier l'appareil de 2 u f s b a t t u s en omelette avec u n e c u i l l e r e d e f a r i n e ; a s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t muscade; mlanger. Faire les subrics selon la m t h o d e h a b i t u e l l e . On p e u t prparer de la m m e faon des subrics avec toutes sortes de viandes ou de poissons de desserte. Subrics de ris de v e a u et d'agneau. Procder a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Subrics d e cervelle d e veau, en r e m p l a a n t cette dernire par un salpicn de ris de veau. Saucisson chaud la Lyonnaise. {Phot. Larousse.) S u b r i c s de riz, d i t s la p i m o n t a i s e . Lier 250 g r a m m e s d e r i s o t t o a u f r o m a g e d e 2 u f s b a t t u s en omelette. Ajouter u n e cuillere de j a m b o n maigre hach. Mlanger. Faire les s u b r i c s selon la m t h o d e h a b i t u e l l e . Servir avec sauce t o m a t e part. Subrics de semoule. Procder ainsi qu'il est dit p o u r l e s Subrics d e riz, e n r e m p l a a n t c e d e r n i e r p a r de la semoule, cuite au c o n s o m m ou au lait. Les subrics la semoule p e u v e n t aussi se faire sans jambon hach. T a l m o u s e . Cet a p p r t se fait de diffrentes faons mais doit toujours tre base de fromage. Garnir de l'appareil au fromage prescrit des m o u les t a r t e l e t t e s c a n n e l s , f o n c s en p t e fine. Dorer; parsemer de fromage de gruyre coup en ds. Cuire au four chaleur douce. Dmouler. Dresser sur serviette. Les t a l m o u s e s base de p t e r a m e q u i n s sont fourrs parfois, aprs cuisson, avec u n e crme au fromage. T a l m o u s e s l'ancienne. Masquer d'une couche l g r e d ' a p p a r e i l souffl a u f r o m a g e ( p e u f o u r n i e n blancs) des petites abaisses carres de rognures de feuilletage de 6 centimtres de ct et d'un demi centimtre d'paisseur. Mettre sur chaque talmouse u n e pince de trs petits ds de fromage de gruyre. Relever les coins des t a l m o u s e s de faon e n f e r m e r la g a r n i t u r e . Les mettre sur plaque. Cuire au four, chaleur douce. Dresser sur serviette. T a l m o u s e s l'ancienne (Autre m t h o d e ) . Dtailler l ' e m p o r t e - p i c e , d a n s de la p t e foncer fine, des abaisses r o n d e s canneles, de 8 centimtres de diamtre et d'un demi-centimtre d'paisseur. G a r n i r le m i l i e u de c h a q u e r o n d de p t e de gros c o m m e u n e noix de pte r a m e q u i n s (Pte chou fromage). Dorer ; s a u p o u d r e r de trs petits ds de fromage de g r u y r e . M o u i l l e r les bords, les replier en tricorne. Dorer le tour. Cuire au four, chaleur douce. Dresser sur serviette. Talmouses aux p i n a r d s . P r p a r e r les talmouses selon l'une des m t h o d e s p r c d e m m e n t dc r i t e s e t les g a r n i r a v e c u n a p p a r e i l souffl d ' p i nards, additionn de fromage rp. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s les recettes prcdentes. T a l m o u s e s la m n a g r e . E v i d e r des mufflns sans briser la crote. V. M U F F I N S . Les b e u r r e r et les faire s c h e r l ' e n t r e du four. Les garnir d'une crme au fromage ou d'un appareil souffl au f r o m a g e . S a u p o u d r e r de trs petits ds de fromage de gruyre. Cuire au four chaleur douce. Dresser sur serviette. T a l m o u s e s la p t i s s i r e . F o n c e r d e s m o u l e s tartelettes cannels avec de la p t e foncer fine. Les g a r n i r la p o c h e avec de la p t e r a m e q u i n s couche en forme de chou. Dorer, s a u p o u d r e r de trs petits ds de fromage de gruyre. Cuire au four, chaleur douce. D m o u l e r les t a l m o u s e s , les f o u r r e r la p o c h e avec de la crme au fromage. Dresser sur serviette.
Sausselis aux choux. P r p a r e r les b a n d e s de feuilletage ainsi qu'il est dit p o u r les dartois. M a s q u e r l'une de ces b a n d e s de l'appareil s u i v a n t , p r a l a b l e m e n t prpar, et bien refroidi : P a i r e f o n d r e a v e c u n e c u i l l e r e d e b e u r r e , 100 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h . A j o u t e r 500 g r a m m e s d e c u r d e c h o u dtaill e n fine p a y s a n n e . A s s a i s o n n e r e t cuire l'tuve p e n d a n t u n e h e u r e . Ajouter 2 ou 3 ufs durs hachs. Recouvrir de la deuxime abaisse de feuilletage la b a n d e garnie et terminer ainsi qu'il est prescrit la mthode gnrale des dartois. V. ce mot. Small m u t t o n pies (Cuisine anglaise). P o u r l a p r p a r a t i o n d e ces p e t i t s p t s d e m o u t o n voir plus haut Petits pts garnis. Su bries. Menues prparations qui ne diffrent des croquettes q u e parce qu'elles ne sont pas panes l'anglaise et qu'elles sont cuites au beurre en sautoir et n o n en pleine friture. P o u r la prparation, voir S U B R I C S . Subrics de cervelle et d'amourettes. C o u p e r en gros ds u n e cervelle de veau poche, goutte. La mettre dans une terrine. A j o u t e r u n d e m i - d c i l i t r e d e s a u c e a l l e m a n d e (ou de bchamel) et un uf b a t t u en omelette et assais o n n d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e . Mlanger avec prcaution p o u r ne pas briser la cervelle. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit d a n s la m t h o d e type. Servir avec sauce t o m a t e part. Nota. O n p e u t r e m p l a c e r l a c e r v e l l e d e v e a u p a r u n e q u a n t i t quivalente d e cervelles d ' a g n e a u o u de buf. O n p r p a r e d e l a m m e faon les s u b r i c s d ' a m o u rettes et de ris de veau. S u b r i c s de c e r v e l l e l'italienne. Lier la cervelle de veau coupe en ds avec 2 ufs, b a t t u s en o m e l e t t e avec u n e cuillere d e f a r i n e , sel, p o i v r e e t m u s cade. Ajouter 2 cuilleres de p a r m e s a n rp. T e r m i n e r les subrics ainsi qu'il est dit ci-dessus. Servir avec sauce t o m a t e part. S u b r i c s la florentine. P r p a r e r un a p p a r e i l subrics d'pinards et le complter avec 60 g r a m m e s d e p a r m e s a n r p . F a i r e les s u b r i c s s e l o n l a m t h o d e habituelle. S u b r i c s de foie g r a s . M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e 50 g r a m m e s de farine tamise. Dlayer avec un uf b a t t u en omelette additionn de 2 ou 3 cuilleres de c r m e p a i s s e . A s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e e t m langer. M e t t r e d a n s c e t a p p a r e i l 250 g r a m m e s d e foie g r a s cuit, refroidi, coup en ds. Mlanger avec p r c a u tion. F a i r e les s u b r i c s s e l o n l a m t h o d e h a b i t u e l l e . Servir avec sauce Prigueux part. S u b r i c s de foies de volaille. Lier de 2 u f s b a t t u s e n o m e l e t t e avec u n e cuillere d e f a r i n e , sel, p o i v r e e t m u s c a d e , 250 g r a m m e s d e foies d e volaille cuits au beurre, refroidis et coups en ds. F a i r e les s u b r i c s selon l a m t h o d e h a b i t u e l l e . S u b r i c s la m n a g r e . A j o u t e r 250 g r a m m e s
Talmouses de Saint-Denis. F o r m u l e extraite Cuisinier gascon, Amsterdam, 1747. V o u s faites des abaisses de feuilletage l'ordinaire; vous avez un appareil de fromage la crme qui soit b i e n g o u t t ; v o u s le m a n i e z avec les m a i n s sur le t o u r p t e et vous y m e t t e z des ufs, a u t a n t q u e l e f r o m a g e e n p o u r r a boire, u n g r a i n d e sel, u n e pince de farine; cet appareil t a n t b i e n fait, v o u s en foncez vos abaisses et les troussez entires, les dorez, les c u i s e z au f o u r et servez . Ce genre de t a l m o u s e a b e a u c o u p d'analogie avec la quiche au fromage. du Tartelettes garnies. Analogues comme prparat i o n a u x b a r q u e t t e s , d o n t elles n e diffrent q u e p a r leur forme, les t a r t e l e t t e s p e u v e n t tre p r p a r e s avec des ptes diverses, m a i s se font s u r t o u t en p t e f o n c e r fine. Apprt des crotes : F o n c e r a v e c l a p t e p r e s c r i t e des moules ronds tartelettes, unis ou cannels, en s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n e s p o u r les b a r q u e t t e s . Cuire ces c r o t e s b l a n c . Les d m o u l e r , les g a r n i r et les t e r m i n e r selon les indications donnes c h a q u e recette. Les dresser sur serviette. En plus des formules indiques ci-aprs on p e u t appliquer a u x t a r t e l e t t e s t o u t e s celles d o n n e s p o u r les b a r q u e t t e s e t a u t r e s a p p r t s a n a l o g u e s . Tartelettes Agns S o r e l . Garniture : M a s q u e r le fond des tartelettes d'une couche de pure de volaille la c r m e . E n t o u r e r d ' u n e b o r d u r e de p e t i t e s rondelles de b l a n c de volaille et de l a n g u e carlate. Mettre au milieu u n e tte de champignon. Passer au four. Au sortir de cuisson, n a p p e r le champignon de sauce allemande. Tartelettes Argenteuil. volaille. R e c o u v r i r a u d e r n i e r d'asperges au beurre. Garniture : Pure de m o m e n t de pointes
j a m b o n ou s i m p l e m e n t parsems de truffes ou de langue haches. Garnir le milieu avec un salpicn, prpar selon indication, et refroidi, ou avec t o u t a u t r e appareil, suivant la recette. R e c o u v r i r d ' u n e c o u c h e de farce s e m b l a b l e celle q u i tapisse les parois et faire cuire au four, au b a i n m a r i e , de 15 18 m i n u t e s . Laisser reposer q u e l q u e s instants avant de dmouler. On p e u t utiliser des moules darioles hexagonaux. On n a p p e souvent avec u n e sauce en rapport avec l'lment principal, ou l'on sert cette sauce part. On les dresse m m e le plat, ou s u r serviette, lorsqu'elles sont en crotes. Suivant la n a t u r e de l'apprt, on p e u t aussi les dresser s u r des crotons r o n d s en pain de mie, frits au beurre, ou sur des fonds d'artichauts. En plus des appareils indiqus ci-aprs on peut garnir les petites t i m b a l e s avec t o u s c e u x e m p l o y s p o u r les b a r q u e t t e s , c r o q u e t t e s , c r o u s t a d e s , etc. T i m b a l e s l'amiral. Dcorer les m o u l e s b e u r r s avec des truffes. Les tapisser de farce fine de poisson. G a r n i r de salpicn de q u e u e s d'crevisses, d ' h u t r e s e t d e truffes, li a u v e l o u t m a i g r e , f i n i a v e c d u b e u r r e d'crevisses. Recouvrir de farce, faire pocher. Servir avec sauce n o r m a n d e . T i m b a l e s Bagration. P a r s e m e r les m o u l e s b e u r rs de truffes et de langue carlate hache. Les tapisser de farce fine de volaille. G a r n i r de m a c a r o n i c o u p en p e t i t s ds li la crme et additionn d'un salpicn de truffes et de langue carlate. T e r m i n e r selon la m t h o d e habituelle. Servir avec sauce suprme. T i m b a l e s Beauvilliers. G a r n i r les m o u l e s b e u r r s de p t e b r i o c h e s a n s s u c r e . Les c u i r e et les laisser refroidir. Evider les b r i o c h e s en l a i s s a n t des parois de 5 6 millimtres d'paisseur. C h a u f f e r l g r e m e n t les c r o t e s c r e u s e s a u four. Les garnir, au dernier m o m e n t , d ' u n salpicn de b l a n c de volaille et de t r u f f e s li la s a u c e a l l e m a n d e . Mettre sur chaque timbale un bouquet de pointes d'asperges au beurre montes en dme. Dresser sur serviette. T i m b a l e s l'picurienne. S a u p o u d r e r les m o u les b e u r r s de c h a p e l u r e ; les t a p i s s e r d ' u n e c o u c h e de riz au gras a d d i t i o n n de truffes haches, paisse de 5 m i l l i m t r e s , a p p l i q u e b i e n r g u l i r e m e n t s u r les parois. Garnir d'un salpicn de ris d'agneau, de truffes et de l a n g u e c a r l a t e li la p u r e de c h a m p i g n o n s . Recouvrir d'une couche de riz au gras. C u i r e les p e t i t e s t i m b a l e s a u f o u r p e n d a n t 8 m i n u t e s , s a n s les m e t t r e a u b a i n - m a r i e . Les laisser reposer u n p e u a v a n t d e les d m o u l e r . Servir avec sauce t o m a t e . T i m b a l e s la fermire. B e u r r e r les m o u l e s et les dcorer d ' u n e b r u n o i s e d e l g u m e s t u v e a u beurre. Tapisser d'une couche mince de farce quenelles. G a r n i r de m a c d o i n e de l g u m e s lie la s a u c e bchamel rduite. Terminer selon la mthode habituelle. Servir avec sauce demi-glace lgre. T i m b a l e s la m i l a n a i s e . B e u r r e r les m o u l e s et les tapisser de m a c a r o n i s p o c h s l'eau, g o u t t s et pongs. M o n t e r ces m a c a r o n i s en spirale c o n t r e les parois des moules. Tapisser d'une couche m i n c e d'une farce fine de volaille ou de v e a u . Garnir de salpicn de langue carlate, maigre de j a m b o n , truffes et c h a m p i g n o n s , li la s a u c e d e m i glace t o m a t e et rduite. Terminer selon la m t h o d e habituelle. Servir avec demi-glace tomate. T i m b a l e s la M o n t r o u g e . D c o r e r les m o u l e s b e u r r s avec m a i g r e d e j a m b o n e t les tapisser d e farce fine de volaille.
T a r t e l e t t e s B a t r i x . Garniture : P u r e d e c h a m pignons. Border de queues de crevettes. Au dernier moment, placer sur chaque tartelette une hutre poche. Napper de sauce n o r m a n d e . T a r t e l e t t e s l ' c o s s a i s e . Garniture : P u r e d e saumon. Napper de sauce Mornay. Saupoudrer de fromage rp. Gratiner. Au dernier m o m e n t , m e t t r e sur chaque tartelette u n e l a m e de truffe. T a r t e l e t t e s l ' i n d i e n n e . Garniture : R a g o t d e crevettes l'indienne. Mettre sur c h a q u e tartelette u n e petite cuillere de riz l'indienne. T a r t e l e t t e s l a j a p o n a i s e . Garniture : C r o s n e s du Japon la crme. Saupoudrer de mie de pain frite. Passer au four. T a r t e l e t t e s M e t t e r n i c h . Garniture : S a l p i c n d e ris d ' a g n e a u e t d e truffes a u p a p r i k a . M e t t r e s u r chaque tartelette u n e petite escalope de cervelle de veau. Napper de sauce paprika. Tartelettes la mirepoix. Garniture : M i r e poix d e l g u m e s t u v e a u b e u r r e avec s a l p i c n d e j a m b o n , lie d e f o n d s d e v e a u r d u i t . R e c o u v r i r d'une c o u c h e m i n c e de farce de volaille la crme. Faire pocher au four. T a r t e l e t t e s P r i n t a n i a . Garniture : M o r i l l e s la crme. S a u p o u d r e r de mie de p a i n frite. Passer au four. A u sortir d e cuisson m e t t r e s u r c h a q u e t a r telette u n e cuillere de pointes d'asperges au beurre. Tartelettes Rgina. Garniture : Salpicn de champignons et de truffes la crme. Saupoudrer de mie de p a i n frite. Passer au four. Au sortir de c u i s son m e t t r e s u r c h a q u e t a r t e l e t t e u n e trs petite escalope d e ris d e v e a u s a u t e a u b e u r r e . T i m b a l e s g a r n i e s . Sous ce n o m il est servi de menus apprts qui, bien que semblables de forme, se prparent de faons bien diffrentes les u n s des autres. Tapisser rgulirement d'une couche de farce fine d e volaille, d e poisson, o u a u t r e , paisse d ' u n d e m i centimtre, des m o u l e s darioles beurrs et dcors de dtails en truffe, langue carlate ou maigre de
G a r n i r de salpicon de volaille li la p u r e de champignons. Terminer selon la m t h o d e habituelle. Servir avec sauce allemande. T i m b a l e s la n a n t u a t i e n n e . Dcorer les m o u l e s beurrs avec des q u e u e s d'crevisses et des truffes. Les tapisser de farce fine de poisson au b e u r r e d'crevisses. Garnir de pure d'crevisses additionne d ' u n salpicon de q u e u e s d'crevisses. T e r m i n e r selon la m t h o d e habituelle. Servir avec sauce N a n t u a . T i m b a l e s la p i m o n t a i s e . Dcorer les m o u l e s beurrs avec langue l'carlate et truffes en trs petits ds. Garnir de risotto au safran additionn au dernier m o m e n t d ' u n e j u l i e n n e fine d e truffes b l a n c h e s . Terminer selon la m t h o d e habituelle. Servir avec sauce tomate. T i m b a l e s la p o l o n a i s e . B e u r r e r les m o u l e s et les g a r n i r d a n s le f o n d et s u r les p a r o i s avec d e s b a n d e s de crpes minces (sans sucre). Tapisser d ' u n e c o u c h e lgre de farce de volaille la c r m e . G a r n i r de p u r e de cervelle a d d i t i o n n e de truffes haches. T e r m i n e r selon la m t h o d e habituelle. Servir avec sauce allemande. Timbales la printanire, dites a u s s i en chart r e u s e . Dcorer les moules beurrs avec de courts btonnets de rouge de carottes et de navets, des haricots verts, t o u s ces l g u m e s p r a l a b l e m e n t c u i t s et refroidis. Tapisser d ' u n e couche lgre d ' u n e farce q u e nelles. G a r n i r de m a c d o i n e de l g u m e s lie la bchamel. Terminer selon la m t h o d e habituelle. Servir avec sauce demi-glace lgre. T i m b a l e s la R o s s i n i . Dcorer les rs de truffes. Les t a p i s s e r de farce fine de veau. G a r n i r de s a l p i c o n de foie g r a s et de sauce demi-glace rduite. Terminer t h o d e habituelle. Servir avec sauce l'essence de truffes. moules beurde volaille ou d e truffes li selon la m demi-glace
violi en p t e s nouilles, de f o r m e carre, de 6 c e n t i mtres de ct. P o c h e r les v a r n i k i s d a n s d e l'eau b o u i l l a n t e sale de 15 18 m i n u t e s . Les e g o u t t e r , les dresser en t i m bale; les arroser de beurre fondu. V a r n i k i s la p o l o n a i s e . G a r n i r avec u n e crme de t w a r o g u e (appareil au fromage blanc) des petites abaisses de p t e nouilles, dtailles r e m p o r t e - p i c e r o n d f e s t o n n de 4 5 c e n t i m t r e s de diamtre. R e c o u v r i r c h a c u n e de ces abaisses d ' u n r o n d de p t e nouilles de m m e dimension. Appuyer lgrem e n t d u h a u t d'un petit emporte-pice, pour bien s o u d e r e n s e m b l e les abaisses de p t e . de P o c h e r les v a r n i k i s d a n s d e l ' e a u b o u i l l a n t e sale 15 18 m i n u t e s . Les e g o u t t e r , les dresser en t i m b a l e ; les arroser de beurre fondu.
Vatrouschkis au f r o m a g e blanc (Cuisine russe) G a r n i r d ' u n e c r m e t w a r o g u e des abaisses d p t e brioche c o m m u n e , sans sucre, dtailles l'emporte-pice rond festonn, de 10 centimtres de diamtre. M o u i l l e r les b o r d s d e s a b a i s s e s e t les p l i e r e n c h a u s son. Mettre sur p l a q u e ; dorer; cuire au four, chaleur d o u c e , de 15 18 m i n u t e s . Les v a t r o u s c h k i s p e u v e n t a u s s i s e p r p a r e r avec de la p t e foncer fine ou avec u n e p t e coulibiac l'huile. V a t r o u s c h k i s l ' o i g n o n . P r o c d e r ainsi qu'il est dit d a n s la recette prcdente, en remplaant le t w a r o g u e p a r d e l a p u r e d ' o i g n o n lie avec d u velout rduit. Visniskis au poisson (Cuisine r u s s e ) . Garnir avec gros c o m m e u n e noix de h a c h i s de poisson cuit, a d d i t i o n n d e f e n o u i l h a c h , a s s a i s o n n e t li avec du velout maigre rduit, des abaisses de pte coulibiac, dtailles l'emporte-pice r o n d festonn, de 5 6 c e n t i m t r e s de d i a m t r e . R e c o u v r i r c h a c u n e d e ces abaisses d ' u n r o n d d e pte coulibiac de m m e dimension. M e t t r e les v i s n i s k i s s u r u n e p l a q u e ; les laisser lever d a n s u n e n d r o i t c h a u d p e n d a n t 2 5 m i n u t e s . A u dernier m o m e n t , faire frire d a n s de l'huile trs chaude. Egoutter et dresser sur serviette. H O U B L O N . P l a n t e vivace cultive en Belgique, en Allemagne, en Angleterre, dans le nord de la F r a n c e et en Alsace. On emploie ses cnes fructifies p o u r la fabrication de la bire. Jets de houblon. On dsigne en cuisine, sous le n o m de jets de houblon, la partie c o m e s t i b l e d e l a p l a n t e , p a r t i e qui se s p a r e de celle q u i est ligneuse, e n l a c a s s a n t ainsi q u ' o n l e fait p o u r les p o i n t e s d ' a s p e r g e s vertes. Les jets de h o u b l o n sont mis cuire d a n s de l'eau sale, lgrem e n t acidule au j u s de citron. U n e fois c u i t s a i n s i o n les a c c o m m o d e ensuite de diverses manires: au beurre, tuvs quelques inst a n t s d a n s d u b e u r r e ; l a crme, tuvs au beurre et mijotes dans l a c r m e f r a c h e ; a u jus, t u v s a u beurre, mijotes quelques instants dans du jus b r u n de veau rduit. Les jets de h o u b l o n se servent c o m m e lgume ou sont employs c o m m e g a r n i t u r e d e plats divers. O n les e m p l o i e s u r t o u t c o m m e garniture d'ufs (omelette aux jets de houblon, etc.). E n B e l g i q u e , o c e l g u m e est trs apprci, les jets de houblon, lorsqu'ils sont servis c o m m e l-
T i m b a l e s la S a i n t - H u b e r t . D c o r e r les m o u l e s b e u r r s avec truffes et l a n g u e carlate h a c h e s ; les tapisser de farce de gibier. Garnir de salpicon de gibier additionn de truffes e t d e c h a m p i g n o n s , li d e sauce d e m i - g l a c e a u f u m e t de gibier. T e r m i n e r selon la m t h o d e habituelle. Servir avec sauce demi-glace au f u m e t de gibier. Valesnikis polonais. Travailler dans u n e terrine 125 g r a m m e s d e f r o m a g e b l a n c p r e s s . L u i a j o u t e r 125 g r a m m e s d e b e u r r e b i e n r a m o l l i . A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t m u s c a d e r p e ; a j o u ter un uf et mlanger. Diviser cet appareil en parties de 50 70 grammes. Enfermer c h a q u e partie dans u n e petite crpe mince, sans sucre. T r e m p e r d a n s de la p t e frire o r d i n a i r e ; faire frire g r a n d e friture trs chaude, egoutter, assais o n n e r d e sel fin. D r e s s e r s u r s e r v i e t t e ; garnir de persil frit.
Varnikis l i t u a n i e n s . Appareil: Faire revenir au beurre un gros oignon hach finement. Lorsqu'il est blond, a j o u t e r d a n s le s a u t o i r 125 g r a m m e s d e f i l e t d e b u f c r u e t 125 g r a m m e s d e g r a i s s e d e rognon de buf crue hachs finem e n t . A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t muscade. Faire revenir sur le feu. Lier de 2 cuilleres de b c h a m e l rduite et ajouter u n e cuillere de persil hach. P r p a r e r a v e c c e t a p p a r e i l d e s r a - R a m e a u d e houblon p o r t a n t des cnes,
eume, sont toujours garnis d'ufs pochs, dresss en couronne par-dessus, et alterns avec des crotons en forme de crtes frits au beurre. H O U T I N G . G e n r e de poissons de la famille des salmonids, q u i vit d a n s la m e r et d a n s les e a u x douces, et qui r e m o n t e les n e u v e s p o u r frayer. On le pche s u r t o u t l ' e m b o u c h u r e de l'Escaut, d a n s le canal d e T e r n e u z e n , et, quelquefois, assez h a u t d a n s la Meuse. R a r e m e n t , on le trouve d a n s les fleuves de France. On le t r o u v e c e p e n d a n t s u r les m a r c h s de Paris, o il est expdi de H o l l a n d e et de Belgique.' A u x h a l l e s d e P a r i s i l e s t d s i g n s o u s l e n o m d'outil ; les p c h e u r s b e l g e s l e d s i g n e n t , e u x , s o u s l e n o m d e hautain. La chair de ce poisson est trs blanche, assez ferme, m a i s d e s a v e u r b i e n m o i n s dlicate q u e celle de la fera. T o u s les m o d e s de p r p a r a t i o n s i n d i q u s pour la fera sont applicables au h o u t i n g . V. FERA. HOUX. Genre de plantes Ilicaces. Dans quelques contres, en p r p a r e avec les s e m e n c e s d u duites en poudre, u n e boisson HOUX DU PARAGUAY. type de la famille des Corse n o t a m m e n t , on h o u x , torrfies et r a n a l o g u e a u caf. MAT.
pression froid d'olives fraches de p r e m i e r choix, s i m p l e m e n t d t r i t e s ; elle p o s s d e u n e s a v e u r f r u i te, une coloration verdtre et rancit difficilement. L'huile ordinaire qui provient de la pression c h a u d ; elle a u n e c o u l e u r b l a n c h e e t r a n c i t p l u s facilement. L'huile de troisime choix (huile tournante), qui p r o v i e n t des olives t o m b e s , f e r m e n t e s o u c o n s e r ves, s o u v e n t traite p a r le sulfure de carbone, p u i s neutralise et dsodorise. Elle devrait n'tre e m ploye q u e d a n s l'industrie mais sert trop souvent des coupages. L ' h u i l e d'olive p s e 916 917 g r a m m e s au l i t r e + 15 (les h u i l e s t u n i s i e n n e s , 9 1 8 g ) . L e s a m a t e u r s d i s t i n g u e n t diffrents c r u s d a n s les h u i l e s d'olive; celles d e P r o v e n c e s o n t p a r t i c u l i r e m e n t estimes. Huile de p a l m e . Solide la t e m p r a t u r e o r d i n a i r e (elle f o n d 2 7 ) . U t i l i s e p o u r l ' a l i m e n t a t i o n p a r les i n d i g n e s d e l'Afrique; s e r t p r i n c i p a l e m e n t en savonnerie. Huile de s s a m e . Extraite des graines du ssame, herbe d o n t la culture n'est possible en Europe q u e d a n s les rgions m r i d i o n a l e s (Grce, M a l t e ) , d'une saveur piquante, n o n dsagrable; n'est pas s i c c a t i v e ; se fige 3 . L g i s l a t i o n . D ' a p r s le d c r e t du 29 Juillet 1910 : II e s t i n t e r d i t de dtenir ou de t r a n s p o r t e r en vue de la vente, de m e t t r e e n v e n t e o u d e v e n d r e s o u s l a d n o m i n a t i o n d'huile d'olive, de noix, e t c . , u n e h u i l e ne p r o v e n a n t p a s e x c l u s i v e m e n t des olives, d e s n o i x , e t c . L e s h u i l e s m i s e s e n v e n t e s a n s i n d i c a t i o n des f r u i t s o u des g r a i n e s d o n t elles p r o v i e n n e n t e t les m l a n g e s d ' h u i l e s d e s t i ns l'alimentation ne peuvent tre dsigns que sous l'app e l l a t i o n d'huiles comestibles ou huiles de table, et ne p e u v e n t t r e suivis d ' a u c u n e a u t r e i n d i c a t i o n que b l a n c h e , f r i t u r e , p r e m i e r , d e u x i m e ou t r o i s i m e c h o i x ; p r e mire, deuxime ou troisime qualit . L'huile qui est un aliment e x t r m e m e n t riche (100 g f o u r n i s s e n t 846 c a l o r i e s ) , p o s s d e t o u j o u r s u n e lgre action laxative. L'huile se dilate f o r t e m e n t la c h a l e u r et c'est la raison pour laquelle il faut toujours l'acheter au poids; un rcipient jauge d ' u n litre, qui contient 917 g r a m m e s d ' h u i l e d'olive 15, p e u t f o r t b i e n p a r les fortes c h a l e u r s n ' e n r e n f e r m e r q u e 860 g r a m m e s . HUILE DE CRUSTACS. Piler finement au m o r t i e r les dbris et carapaces des crustacs d o n t la chair est employe d'autre part. Ajouter, en pilant, de l'huile d'olive en poids gal celui des carapaces. Broyez b i e n a u pilon, afin d e b i e n m l a n g e r l a c o m position. Passer cette composition au tamis fin d'abord, puis l'tamine.
V.
H O U X - F R E L O N o u P E T I T - H O U X . P l a n t e officinale plus connue sous le n o m de fragon dont la racine fait partie des espces d i u r t i q u e s . Les j e u n e s pousses e n s o n t c o m e s t i b l e s e t s e m a n g e n t c o m m e les asperges. H U G U E N O T E . M a r m i t e sans pieds ou avec des pieds trs bas. HUILE. C o r p s gras, l i q u i d e la t e m p r a t u r e ordinaire, d'origine animale, m a i s plus souvent vgtale, n o n miscible l'eau, m a i s susceptible de s ' m u l sionner; soluble d a n s l'alcool, l'ther, la b e n z i n e , etc. D a n s l ' i n d u s t r i e o n d i s t i n g u e l e s h u i l e s e n siccatives ( n e r a n c i s s a n t p a s , m a i s s ' p a i s s i s s a n t l ' a i r ) , e t non siccatives, r a n c i s s a n t p l u s facilement, mais ne s'paississant pas. Huile d ' a m a n d e s d o u c e s et a m r e s . Extraite des a m a n d e s s o u m i s e s la pression d a n s des sacs de toile. Utilise en confiserie. Huile figeant extraite d'arome; voulant
Huile
d'arachides. Huile limpide, n o n siccative, 5 , p e s a n t 9 1 6 g r a m m e s a u l i t r e 15", des cacahutes. Dpourvue de saveur et utilise p o u r la table p a r les p e r s o n n e s u n e huile sans got.
blanche. V . H U I L E D'ILLETTE.
Huile de coton. Extraite des graines du c o t o n nier. Employe d a n s l ' a l i m e n t a t i o n d e p u i s q u ' o n a pu la dcolorer et la purifier. S u r t o u t utilise sous forme de mlanges dnomms graisses alimentaires ou saindoux d'Amrique. Pse 930 g r a m m e s au litre 15". Huile de noix. H u i l e siccative, se solidifiant 27. L ' h u i l e vierge, extraite froid des noix sches, est employe d a n s l ' a l i m e n t a t i o n ; elle a un got de fruit trs prononc, apprci par certains, dplaisant ceux qui n'y s o n t p a s a c c o u t u m s . L'huile extraite c h a u d n'est p a s comestible. Huile d'illette. Extraite des graines du pavot noir ou p o u r p r e ; siccative, se fige 18, et pse 925 g r a m m e s a u l i t r e 15. T r s employe c o m m e huile de table, sous le n o m d'huile blanche, d a n s le Nord et P a r i s , c a u s e de s o n absence de saveur. Huile d'olive. Huile p a r excellence, p u i s q u e , selon l'tymologie, le mot huile vient du n o m de 1 olive. On en d i s t i n g u e d i f f r e n t e s qualits : L'huile vierge provient de la
LAR. CASTRN.
B r o y a g e d e s olives e t e x t r a c t i o n d e l ' h u i l e , d ' a p r s S t r a d a n u s .

39
Emploi : P o u r c o n d i m e n t e r l a m a y o n n a i s e e t a u t r e s sauces froides; pour assaisonner des salades de crustacs et de poisson; pour la prparation des horsd'uvre froids. HUILIER. Ustensile de table gnralement c o m pos de deux flacons en cristal placs d a n s u n e m o n ture en mtal ou bois, ou en faence. Anciennement l'huilier tait une magnifique pice d'orfvrerie q u i tait place sur la table titre plutt dcoratif qu'utilitaire. H U T R E . Genre de mollusque bivalve que l'on consomme principalement l'tat cru. L ' h u t r e est c o n nue depuis la plus h a u t e antiquit. Cependant, on ne sait Huilier. (Orftiraie Chriatofte.) pas d'une faon p o s i t i v e si ce s a v o u r e u x m o l l u s q u e t a i t c o n s o m m p a r les E g y p t i e n s , les A s s y r i e n s ; il semble a v o i r t i g n o r d e s J u i f s ; en t o u t c a s la Bible n e l e m e n t i o n n e p a s . P a r c o n t r e les C e l t e s r e c u e i l l a i e n t les h u t r e s e t s'en n o u r r i s s a i e n t a b o n d a m m e n t . L e s G r e c s p r i s a i e n t f o r t les h u t r e s , ils s a v a i e n t les a c c o m m o d e r d e d i v e r s e s m a n i r e s . I l s a p p r c i a i e n t s u r t o u t les h u t r e s d e l ' H e l l e s p o n t (Ctes d e s D a r d a n e l l e s ) . O n s a i t , d e p l u s , q u e c'est a v e c des coquilles d ' h u t r e s q u ' o n v o t a i t c h e z c e p e u p l e . S u r l a n a c r e b l a n c h e d e ces coquilles, l e v o t a n t i n s c r i v a i t s a s e n t e n c e l ' a i d e d ' u n s t y l e t , e t c'est pour cette raison que le b a n n i s s e m e n t a pris le n o m d'ostracisme. Les R o m a i n s f u r e n t a u s s i d e g r a n d s a m a t e u r s d ' h u t r e s . I l s p r i s a i e n t t o u t p a r t i c u l i r e m e n t celles p c h e s d a n s l e l a c L u c r i n , p u i s a p r s , celles d e B r i n d e s , d e T r e n t e e t d e C i r c e . I l s a s s a i s o n n a i e n t , d i t - o n , ces c o q u i l l a g e s a v e c d u garum. E n F r a n c e e t j u s q u ' a u d b u t d u xix* sicle, o n c r o y a i t q u e les b a n c s d e n o s c t e s t a i e n t p o u r a i n s i d i r e i n p u i s a b l e s . A tel t i t r e q u e l ' o r d o n n a n c e de 1681, q u i p r o t g e a i t les m o u l e s , l a i s s a i t l i b r e l a p c h e des h u t r e s , q u ' u n e d c l a r a t i o n du roi du 23 a v r i l 1726 a u t o r i s a i t e n c o r e a v e c la d r e i g e > a r m e de f e r . On se t r o m p a i t si b i e n q u e , p e n d a n t t o u t e s les a n n e s 1750, 1751, 1752, 1753, on d u t r i g o u reusement l'interdire sur toute l'tendue du bassin d'Arcac h o n . E n 1754 e t 1759, i l f a l l u t d f e n d r e l a p c h e a u r t e a u e t m m e l a p c h e l a m a i n , t o u s les a n s , d u 1 avril au 31 octobre. Des mesures semblables d u r e n t tre prises en Bretagne. E n d p i t d e ces p r c a u t i o n s , les d v a s t a t i o n s d e s b a n c s n a t u r e l s c o n t i n u r e n t p a r t o u t et, en 1840, A r c a c h o n , il fallut faire venir un btiment de l'Etat pour organiser la s u r v e i l l a n c e , a v e c l e c o n c o u r s d e t o u t e s les a u t o r i t s locales, d u t o u r d u b a s s i n . M a i s les b a n c s u n e fois d m u n i s , les hutres ne pouvaient pas renatre par la gnration spont a n e et, d ' a i l l e u r s , s'il en r e s t a i t q u e l q u e s - u n e s , elles d p r i s s a i e n t d a n s l e r e p o s a u s s i n u i s i b l e p o u r elles q u e l e p i l l a g e . L ' a d m i n i s t r a t i o n d e l a m a r i n e c o m p r i t enfin q u ' i l fallait a p p o r t e r sur le gisement dsert des h u t r e s nouvelles. C ' e s t a l o r s q u e Coste, l e v r i t a b l e p r e d e l ' i n d u s t r i e ostricole, visitait le lac F u s a r o et s'initiait a u x procds grce auxquels l'Italie se procurait d'excellentes hutres. L e s b a n c s artificiels d ' h u t r e s d e T r e n t e t a i e n t c o n s t i t u s p a r des p i e u x relis p a r d e s c o r d a g e s a u x q u e l s t a i e n t s u s p e n d u s , e n guise d e c o l l e c t e u r s , d e s f a g o t s d e m e n u bois. L e s p i e u x e t les f a s c i n e s t a i e n t c h a r g s d ' h u t r e s d e t o u t e s t a i l l e s . O n l i v r a i t l a c o n s o m m a t i o n les h u t r e s m a r c h a n d e s , les p l u s p e t i t e s t a i e n t p l a c e s d a n s d e s c o r b e i l l e s d'osier pour y achever leur croissance. De retour en F r a n c e , Coste russissait peupler la baie d e S a i n t - B r i e u c a v e c des m o l l u s q u e s p c h s C a n c a l e e t Trguier. D'autres, provenant d'Angleterre, repeuplrent l ' t a n g d e T h a u , l a r a d e d e T o u l o n , celle d e B r e s t . O n c r a l a r s e r v e d e C o n c a r n e a u . Enfin, o n i n s t a l l a des p a r c s m o dles A r c a c h o n (au Ces, C r a s t o r b e , p u i s L a h i l l o n ) .
1 e r
m i n e m m e n t assimilable, u n e trs forte proportion d'iode ( e n v i r o n 200 fois p l u s q u e l e lait, les u f s , l e b i f t e c k ) e t 2 p . 100 d e g l y c o g n e , s a n s p a r l e r d e s a l b u m i n e s (1,80 p . 100 d e l ' h u t r e , c a i l l e s c o m p r i s e s ) e t 0,20 p . 100 d e g r a i s s e . Les h u i t r e s vertes amricaines (diffrentes des hutres de Marennes) ont t employes dans le trait e m e n t des anmis avec des rsultats gaux ceux q u e d o n n e le foie de v e a u . Les d a n g e r s de maladies infectieuses se propag e a n t p a r l'eau c o n t e n u e d a n s les h u t r e s , s o n t p e u craindre lorsque l'hutre a t achete chez un fournisseur consciencieux, c o n n a i s s a n t l'origine des mollusques qu'il m e t en vente. La tradition d'accord avec l'hygine, interdit la c o n s o m m a t i o n des h u i t r e s p e n d a n t les m o i s c h a u d s , ceux qui ne contiennent pas la lettre R. Mieux vaut tre plus restrictif et n'en consommer q u e d'octobre m a r s , m o i n s q u e les m o i s de s e p t e m b r e et d'avril ne soient e x c e p t i o n n e l l e m e n t froids. Certaines personnes croient que cette interdiction, dicte par l'usage, ne se rapporte qu'aux hutres transportes et qu'on peut impunment en consomm e r sur place, d a n s les parcs, m m e a u c u r d e l't; la p l u p a r t d e s cas de fivre t y p h o d e , d ' o r i g i n e o s t r aire, o n t t observs d a n s ces c o n d i t i o n s ; l'hutre c o n s o m m e d a n s les parcs sans avoir pass par un p a r c d'expdition est infiniment plus dangereuse que celle q u e l'on c o n s o m m e en hiver, loin de la m e r . D i v e r s e s e s p c e s d ' h u t r e s . On d i s t i n g u e les huitres sauvages [hutres de pche), qui o n t un got trs prononc de mare, et les hutres parques. C e l l e s - c i , f i x e s l ' t a t d e naissain s u r d e s t u i l e s , s o n t leves d a n s des parcs situs en pleine eau de mer. Lorsqu'elles o n t a t t e i n t u n e certaine grosseur, elles s o n t t r a n s p o r t e s d a n s des p a r c s d'engraissem e n t , t o u j o u r s situs l ' e m b o u c h u r e d ' u n e rivire, le mlange d'eau douce et d'eau de mer tant ncess a i r e p o u r p r o v o q u e r l ' h y p e r t r o p h i e d u foie, q u i constitue l'engraissement. Les h u t r e s vertes de M a r e n n e s doivent leur color a t i o n des algues et des d i a t o m e s microscop i q u e s q u i e x i s t e n t d a n s les claires o elles s o n t parques. Ce verdissement a t u n e dcouverte du h a s a r d . Lors du sige de la Rochelle, on a v a i t jet des h u t r e s d a n s d ' a n c i e n s m a r a i s s a l a n t s ; l o r s q u ' o n alla les repcher, on f u t t o n n de la couleur qu'elles avaient prise et lorsque, aprs bien des hsitations, on se d c i d a les g o t e r , on s ' a p e r u t q u e , loin d'tre avaries, elles a v a i e n t a c q u i s u n e s a v e u r p l u s f i n e . O n d o n n e l e n o m d'hutres portugaises u n e s o u s v a r i t , d o n t l e n o m e x a c t e s t gryphe ; d e p u i s q u ' o n a p r i s l ' h a b i t u d e de les p a r q u e r et de les t r a i t e r c o m m e les h u t r e s d e M a r e n n e s , l e u r s a v e u r s'est n o t a b l e m e n t a m l i o r e , s a n s v a l o i r c e p e n d a n t celle de l'hutre vritable. Il est un g r a n d n o m b r e de recettes qui p e r m e t t e n t d ' a c c o m m o d e r les h u t r e s et de les servir en guise de h o r s - d ' u v r e froids o u c h a u d s , o u d e les utiliser p o u r prparer des g a r n i t u r e s de h a u t style ou d'excellents potages et sauces.
Valeur nutritive des hutres. A l'tat cru l ' h u t r e c o n t i e n t des v i t a m i n e s , des sels de p h o s p h o r e , d e c h a u x , d e fer, d e m a n g a n s e , s o u s u n e f o r m e
Huitres
fines
Belon servies sur
glace pile.
(Maison Prmif.l
611
HUTRE
Comment
on ouvre une premier temps.
hutre :
Comment on ouvre une hutre ;

(Phot. LarovBe. )
deuxime temps.
H O R S - D ' U V R E F R O I D S . Si r i c h e , si raffin que soit le m o d e d'apprt q u ' o n a p p l i q u e ce m o l lusque, rien ne vaut, pour le vritable amateur, l'hutre crue, nature, rigoureusement frache. Elle n e d o i t t r e o u v e r t e q u ' a u m o m e n t d ' t r e servie e t s e r a m e i l l e u r e s i elle e s t t r s froide, a u s s i c o n vient-il, c h a q u e fois q u e la chose est possible, de la dresser, u n e fois o u v e r t e , s u r u n e c o u c h e d e glace pile. C o n s o m m e ainsi, t a n t a u r e p a s d u m a t i n q u ' celui d u soir, l ' h u t r e f o u r n i t u n h o r s - d ' u v r e d l i c a t et bienfaisant. Son accompagnement habituel est simple, il se compose de jus de citron ou de vinaigre l'chalote et de poivre m i g n o n n e t t e . On sert en mme temps des tranches de pain, noir ou blanc, beurres. Huitres l'andalouse. P o c h e r 24 h u t r e s d a n s leur e a u ; les goutter, les p o n g e r et les b a r b e r . Les laisser refroidir. Les dcorer c h a c u n e d ' u n e lamelle de truffe, colle la gele m i - p r i s e . Les n a p p e r de gele et les laisser bien refroidir. Garnir 12 coquilles creuses, choisies p a r m i les p l u s rgulires et s o i g n e u s e m e n t laves, avec de la m o u s s e la t o m a t e assaisonne au paprika. V. TOMATES. Lissez l a surface d e c e t t e m o u s s e , e n l a b o m b a n t un peu en dme. Mettre 2 hutres dans c h a q u e coquille. Napper de gele m i - p r i s e . F a i r e r e f r o i d i r . Dresser les h u i t r e s sur p l a t rond, s u r u n e c o u c h e de neige ou de glace pile. Hutres en b a r q u e t t e s . P o c h e r les h u t r e s ; les goutter, les barber. Les n a p p e r de m a y o n n a i s e colle la gele. L e s d c o r e r a v e c t r u f f e s , corail de l a n g o u s t e et les n a p p e r la gele. Les dresser, d e u x p a r deux, d a n s des p e t i t e s b a r q u e t t e s en p t e foncer fine, c u i t e s b l a n c , g a r n i e s volont, de salade russe, de mousses maigres diverses, ou de t o u t a u t r e a p p a r e i l h o r s - d ' u v r e . Dresser les b a r q u e t t e s s u r u n p a p i e r d e n t e l l e , garnir de persil fris b i e n vert. Hutres au caviar. G a r n i r d'une cuillere de caviar frais u n e p e t i t e c r o u s t a d e r o n d e en p t e foncer fine ( c u i t e b l a n c ) . Mettre sur chaque croustade une hutre crue dtache de sa coquille. Dresser les c r o u s t a d e s s u r u n papier d e n t e l l e ; g a r nir de persil frais. Servir avec citron e n m m e t e m p s . Nota. L e s c r o u s t a d e s d o i v e n t t r e g a r n i e s a u dernier m o m e n t e t les h u t r e s o u v e r t e s e t sorties de leurs coquilles, juste au m o m e n t d'envoyer le plat sur table. O n p e u t aussi dresser les h u t r e s a u caviar d a n s les coquilles d e s m o l l u s q u e s , b i e n n e t t o y e s . Hutres du g a s t r o n o m e . Pocher les h u t r e s ; les goutter; les barber et les laisser refroidir.
Les napper de sauce chaud-froid maigre la h o n g r o i s e (V. S A U C E S ) . L e s n a p p e r d e g e l e . Les placer c h a c u n e sur u n trs petit fond d'artic h a u t cuit dans un blanc, marin l'huile et jus de citron, et rempli, au dernier m o m e n t , d'une salade de q u e u e s d'crevisses et de truffes coupes en petits ds, assaisonne la m a y o n n a i s e colle. Dresser les fonds d ' a r t i c h a u t s s u r u n p e t i t p l a t r o n d ; g a r n i r d e gele h a c h e . H u t r e s m a r i n e e s . D t a c h e r les h u t r e s des coquilles. Les m e t t r e d a n s u n e m a r i n a d e compose de vin blanc, huile, jus de citron et bien aromatise, pralablement prpare. F a i r e bouillir. Retirer ds les p r e m i e r s bouillons. Dbarrasser en terrine, avec la cuisson. Laisser c o m p l t e m e n t refroidir. Servir en ravier, en arrosant avec la m a r i n a d e . H O R S - D ' U V R E CHAUDS. Il existe un assez grand nombre de prparations d'hutres cuites dont n o u s i n d i q u o n s c i - a p r s les p r i n c i p a l e s . Quel q u e soit l'apprt final appliqu a u x hutres, il est ncessaire de les faire p r a l a b l e m e n t p o c h e r dans leur eau. Pochage des hutres : O u v r i r l e s h u t r e s . R e t i r e r l a chair des coquilles, sans la dchirer. M e t t r e les h u i t r e s d a n s u n e s a u t e u s e , avec l e u r e a u p a s s e la m o u s s e l i n e . F a i r e p a r t i r s u r le feu. Ds les p r e m i e r s s y m p t m e s d'bullition, aux premiers frmissements du liquide, retirer la sauteuse du feu. Les h u t r e s cuites sont souvent dresses d a n s leurs coquilles creuses. Si elles d o i v e n t tre e n s u i t e glaces ou gratines, avoir soin d'incruster les coquilles s u r u n e c o u c h e d e sel m i s e d a n s u n e p l a q u e , cela afin d e les m a i n t e n i r b i e n d ' a p l o m b . Le glaage et le gratinage doivent s'oprer trs r a p i d e m e n t , afin d'viter q u e les h u t r e s n e d u r c i s sent. B a r q u e t t e s d ' h u t r e s l ' a m r i c a i n e . G a r n i r le fond de b a r q u e t t e s cuites blanc d'une cuillere de s a u c e a m r i c a i n e (V. S A U C E S ) . M e t t r e d a n s c h a q u e b a r q u e t t e 2 ou 3 h u t r e s poches, gouttes et b a r bes. S a u p o u d r e r de mie de p a i n frite bien goutte assaisonne d'une pointe de cayenne. B a r q u e t t e s d ' h u t r e s la N a n t u a . G a r n i r les barquettes d'une cuillere de ragot de queues d'crevisses la N a n t u a . M e t t r e 2 h u t r e s p o c h e s sur chaque barquette. Napper de sauce Nantua. Saupoudrer de fromage rp. Gratiner vivement au four. B a r q u e t t e s d ' h u t r e s la n o r m a n d e . G a r n i r les b a r q u e t t e s d ' u n salpicn de q u e u e s de crevettes, d e m o u l e s e t d e c h a m p i g n o n s li d e s a u c e n o r m a n d e . Mettre 2 hutres poches sur chaque barquette. Napper de sauce normande. Mettre u n e lame de truffe sur chaque barquette.
B e i g n e t s d ' h u t r e s la n o r m a n d e . P o c h e r les h u t r e s . Les faire refroidir d a n s l e u r e a u de cuisson. Les goutter, les ponger. Les t r e m p e r u n e u n e d a n s de la sauce Villeroi m a i g r e a d d i t i o n n e de truffes haches. T r e m p e r d a n s de la p t e frire. C u i r e c h a l e u r vive j u s q u ' ce q u e les b e i g n e t s se soient bien dvelopps et soient devenus secs et de belle couleur blonde. E g o u t t e r sur linge, assaisonner d e sel fin t r s s e c ; d r e s s e r e n b u i s s o n , s u r s e r v i e t t e . B o u c h e s a u x h u t r e s . V . H O R S - D ' U V R E , horsd'uvre chauds (bouches). Brochettes d'hutres. Embrocher les hutres
Plonger en friture b r l a n t e . Egoutter, ponger. Assais o n n e r d e sel f i n . Dresser e n b u i s s o n , s u r serviette" G a r n i r de citron et de persil frit. H u t r e s f r i t e s C o l b e r t . P a n e r l'anglaise les h u t r e s poches, g o u t t e s , barbes. Les faire frire au dernier m o m e n t . Dresser en buisson sur serviette G a r n i r de c i t r o n et de persil frit. Servir avec b e u r r e la m a t r e d'htel, p a r t . H u t r e s a u g r a t i n . R e m e t t r e les h u t r e s d a n s les coquilles creuses sur u n e couche de duxelles. Mettre un champignon cuit sur chaque hutre. Napper de s a u c e duxelles a d d i t i o n n e de l'eau de cuisson des hutres. Saupoudrer de chapelure. Arroser de beurre fondu. Gratiner au four trs chaud. Au sortir de cuisson, arroser de quelques gouttes de jus de citron, s a u p o u d r e r de persil h a c h . Dresser sur serviette! G a r n i r de persil frais. H u t r e s au gratin (Autre m t h o d e ) . Procder a i n s i q u ' i l e s t d i t l a p r e m i r e f o r m u l e d e s Hutres l'amricaine. H u t r e s grilles, d i t e s a u s s i la diable. E m brocher les h u t r e s , poches, gouttes, barbes, sur de petites brochettes de mtal. Arroser les b r o c h e t t e s d e b e u r r e f o n d u ; les rouler dans de la mie de pain fine, assaisonne d'un peu de c a y e n n e . Griller s u r feu d o u x . Dresser c o m m e il est dit p o u r les b r o c h e t t e s d'hutres. Servir avec sauce Diable, part. H u t r e s la IMornay. R e m e t t r e les h u t r e s d a n s les coquilles creuses, sur u n e couche de sauce Mornay. N a p p e r les h u t r e s avec la m m e sauce ; saupoudrer de p a r m e s a n rp; arroser de beurre fondu. Gratiner four trs c h a u d . Dresser sur serviette; garnir de persil frais. H u t r e s la p o l o n a i s e . R e m e t t r e les h u t r e s crues d a n s les coquilles creuses. S a u p o u d r e r d e j a u n e s d ' u f s d u r s e t d e persil hachs. Chauffer au four. A u m o m e n t d e servir, arroser c h a q u e h u t r e d'une cuillere de b e u r r e noisette additionne de mie de pain frite. H u t r e s souffles. Piler au m o r t i e r 12 hutres crues en leur incorporant p e u p e u la valeur d'un blanc d'uf cru. Passer au tamis. Mettre cette pure dans u n e terrine et la travailler en pleine glace en lui ajoutant 30 g r a m m e s de farce fine de brochet et environ 2 dcilitres de crme frache paisse. V. FARCES. Mettre u n e demi-cuillere de cet appareil dans le fond des coquilles creuses. S u r cette farce, placer dans chaque coquille u n e h u t r e poche goutte; r e c o u v r i r a v e c u n e c o u c h e d e l ' a p p a r e i l souffl. Lisser e n d m e . C u i r e au f o u r de 6 8 m i n u t e s . Sauce aux hutres. V. SAUCES, sauces blanches.
Un a p p a r e i l
ouvrir
les h u t r e s .
iPhot.
Meurisse.)
poches sur de petites brochettes de m t a l en les a l t e r n a n t avec des c h a m p i g n o n s cuits, escalopes. Arroser les b r o c h e t t e s d e b e u r r e f o n d u ; les r o u l e r d a n s de la mie de p a i n fine. Griller sur feu doux. Dresser sur plat long; entourer d'une bordure de d e m i - t r a n c h e s de citron canneles; garnir de persil. Arroser de beurre la m a t r e d'htel fondu, ou servir avec l ' u n e d e s s a u c e s spciales a u x poissons grills. Brochettes d'hutres Villeroi. Enrober les hutres poches et gouttes de sauce Villeroi (V. S A U C E S ) . L e s e m b r o c h e r s u r d e s p e t i t e s b r o c h e t t e s de mtal. Frire au dernier moment. Egoutter. Dresser s u r serviette. G a r n i r de persil frit. C o q u i l l e s d ' h u t r e s . V. d'uvre chauds (coquilles). C r o q u e t t e s d ' h u t r e s . V. d'uvre chauds (croquettes). vre F r i t o t s d ' h u t r e s . V. chauds (fritots). HORS-D'UVRE, HORS-D'UVRE, horshors-
H O R S - D ' U V R E , hors- d'u-
H u t r e s l'amricaine. R e m e t t r e les h u t r e s d a n s les coquilles creuses. Les r a n g e r s u r u n e p l a q u e r e m p l i e de gros sel. Arroser c h a q u e h u t r e de quelques gouttes de jus de citron et l'assaisonner d'une pointe de cayenne. Saupoudrer de mie de pain frite; arroser de beurre fondu. G r a t i n e r four trs c h a u d ou la salamandre. Dresser sur serviette; garnir de persil frais. Hutres l'amricaine (Autre m t h o d e ) . Napper les h u t r e s r e m i s e s d a n s les coquilles c r e u s e s d e s a u c e amricaine additionne de l'eau des hutres rduite. Dresser s u r serviette ; garnir de persil frais. H u t r e s en a t t e r e a u x . V. d'uvre chauds (attereaux). Hutres la diable. V. H O R S - D ' U V R E , horsplus l o i n Hutres grilles.
S o u p e a u x h u t r e s . Ouvrir 24 hutres; retirer les noix de c h a i r d e s coquilles. M e t t r e ces noix d a n s u n e sauteuse, verser dessus leur eau passe la m o u s s e l i n e ; c o m p l t e r le m o u i l l e m e n t avec 2 dcilitres de vin blanc. Paire p a r t i r s u r le f e u ; retirer la casserole sur l e coin d u f o u r n e a u , ds les p r e m i e r s b o u i l l o n s d u liquide; c u m e r ; ajouter deux dcilitres de crme, 3 c u i l l e r e s d e c r a c k e r s c r a s s ( b i s c u i t s s e c s ) , 100 g r a m m e s de b e u r r e divis en p e t i t s f r a g m e n t s . Assaisonner, relever d'une pointe de cayenne, mlanger. Verser le potage en soupire; servir avec des crackers crass part. H U T R E S P O U R G A R N I T U R E S . Retirer les h u t r e s d e l e u r s c o q u i l l e s ; les p o c h e r d a n s l e u r eau. Les retirer de cuisson ds les p r e m i e r s s y m p t m e s d ' b u l l i t i o n ; les e g o u t t e r , les p a r e r et les employer selon indication de recette. R E M A R Q U E . Si les h u t r e s d o i v e n t a t t e n d r e , les conserver au c h a u d d a n s leur cuisson passe, en vi-
H u t r e s la florentine. R e m e t t r e les h u t r e s d a n s les coquilles creuses, s u r u n e c o u c h e d ' p i n a r d s au beurre. Napper de sauce Mornay. Saupoudrer de fromage. Gratiner au four. Hutres frites. T r e m p e r au lait les h u t r e s p o ches, gouttes et barbes. Les rouler d a n s la farine. Les b i e n secouer p o u r s u p p r i m e r l'excs de farine.
tant toute bullition. L'eau de cuisson des h u t r e s est ajoute la sauce, aprs avoir t passe la m o u s seline. HUTRIER. Oiseau de l'ordre des chassiers q u e l ' o n a p p e l l e a u s s i pie de mer. Cet oiseau, lorsqu'il est j e u n e , a u n e chair assez dlicate. On le p r p a r e c o m m e le pluvier. HUPPE. Sorte d'alouette, d o n t la chair est p a r fois m u s q u e . S e p r p a r e c o m m e l ' a l o u e t t e o r d i n a i r e . H U P P E M E A U . Promage q u e l'on fabrique d a n s le pays de ce nom, en Loir-et-Cher, et d o n t la pte a q u e l q u e analogie avec celle du f r o m a g e de Brie. HURE. Tte coupe de certains a n i m a u x (sanglier) e t ' d e c e r t a i n s p o i s s o n s ( s a u m o n , b r o c h e t , e t c . ) . Hure de porc. V. P O R C . H u r e de sanglier. V. S A N G L I E R . HUSSON. Varit d'esturgeon. La graisse de ce poisson est employe, d a n s les pays o on le pche, en place de b e u r r e . T o u s les m o d e s de p r p a r a t i o n I n d i qus pour l'esturgeon sont applicables au husson.
H Y D N E . V. C H A M P I G N O N S .
HYDROGNE. Corps simple gazeux, Incolore, inodore, qui e n t r e d a n s la composition de l'eau et d a n s celle d e t o u t e s les s u b s t a n c e s o r g a n i q u e s . HYDROLAT. Eau charge de principes a r o m a tiques par le m o y e n de la distillation. H Y D R O M E L . Boisson base de miel d o n t les Grecs e t les Romains faisaient grand usage. On dist i n g u e l'hydromel simple, q u i c o n s i s t e e n s o l u t i o n d e m i e l d a n s l ' e a u ( 6 4 g p a r l i t r e ) , e t l'hydromel vineux, rsultant de la fermentation alcoolique du miel dilu d a n s c i n q f o i s s o n v o l u m e d ' e a u ; t i t r e d e 11 13 d'alcool. On p r p a r e l ' h y d r o m e l de la f a o n s u i v a n t e : C h a u f f e r 50, u n h e c t o l i t r e d ' e a u , d a n s u n e c h a u dire en cuivre. A j o u t e r cette eau, en le m e t t a n t peu peu, 50 kilos de miel. Chauffer progressivement jusqu' bullition en ayant soin d'cumer c o n s t a m m e n t le liquide. Le m e t t r e d a n s u n e cuve et le laisser refroidir. Dcanter aprs refroidissement dans un tonneau o on laissera se p r o d u i r e la f e r m e n t a t i o n alcoolique pendant 5 6 semaines. Soutirer l'hydromel. L'hydromel donne de l'eau-de-vie par distillation. On peut aussi en faire du vinaigre. H Y G I N E A L I M E N T A I R E . E t u d e des a l i m e n t s au point de vue de leur composition, de leur digestibilit, d e l e u r a s s i m i l a t i o n , d e l e u r p o u v o i r n e r g tique, de leurs associations sous forme de rgimes. Dans le domaine de la cuisine, l'hygine comprend les m e s u r e s d e p r o t e c t i o n p o u r l ' o u v r i e r d e c u i s i n e et celles q u i p e r m e t t e n t la p r p a r a t i o n r a t i o n n e l l e et hyginique des aliments p o u r le c o n s o m m a t e u r . Avec u n e b o n n e v e n t i l a t i o n , a v e c l e d g a g e m e n t d e s g a z o d o r a n t s o u t o x i q u e s , o n n e voit p l u s q u e r a r e m e n t l ' a n m i e due l ' i n t o x i c a t i o n c h r o n i q u e p a r l ' o x y d e de c a r b o n e , le dgot d e l a n o u r r i t u r e d l ' i n h a l a t i o n c o n t i n u e d e s m a u vaises o d e u r s e t a u m a n q u e d ' a i r p u r , et, p a r a l l l e m e n t a u s s i , on a vu d i m i n u e r l ' a l c o o l i s m e , p l a i e qui t a i t p r e s q u e d e v e nue u n e m a l a d i e p r o f e s s i o n n e l l e . " L e s a p p a r e i l s d e c h a u f f a g e actuels n e c a u s e n t p l u s les r o u g e u r s des j a m b e s , d u e s i action d i r e c t e d e l a c h a l e u r ; q u a n t a u x v a r i c e s , o c c a s i o n nes p a r l a s t a t i o n d e b o u t p r o l o n g e , elles s o n t p r v e n u e s p a r les e x e r c i c e s s p o r t i f s a u x q u e l s s e l i v r e n t les j e u n e s c u i siniers d ' a u j o u r d ' h u i . P a r m i les a c c i d e n t s p r o f e s s i o n n e l s , c i t o n s e n c o r e les b r lures qui, t r a i t e s ds l e d b u t , . n e d e v r a i e n t j a m a i s s ' i n tiZ, } P l a i e s qui, d a n s les m m e s c o n d i tions, d e v r a i e n t r a r e m e n t a b o u t i r d e s a b c s et d e s Phlegmons.
e r i e s p i < u r e s e t l e s
E n c e q u i c o n c e r n e les p r p a r a t i o n s c u l i n a i r e s , l ' h y g i n e ne rclame q u ' u n e propret absolue, mticuleuse, d a n s toutes l e s m a n i p u l a t i o n s e t , s'il y a lieu, le r e s p e c t d e s p r e s c r i p tions dittiques. Une question particulire qui intresse tout spcialement l ' h y g i n e d e l ' a l i m e n t a t i o n est celle d e l a t r a n s m i s s i o n des fivres typhodes ou paratyphodes, de la dysenterie, de la d i p h t r i e , d u c h o l r a , e t c . , p a r les m i l i e u x n u t r i t i f s q u i s e t r o u v e n t c o n s t a m m e n t , e n c u i s i n e , d a n s les m e i l l e u r e s c o n ditions de chaleur et d'humidit. E t c ' e s t a i n s i q u e s ' e x p l i q u e n t les p i d m i e s d u e s a u x g t e a u x la crme encore frquentes en t. D a n s l'pidm i e , d s o r m a i s c l a s s i q u e , d e C h o l e t , o l a p l u p a r t des i n v i t s d'une noce furent a t t e i n t s de p a r a t y p h o d e , on dcouvrit que la cuisinire t a i t u n e p o r t e u s e de germes, qu'elle n ' a v a i t j a m a i s jusqu'alors caus d'accidents et qu'il avait fallu, p o u r que ceux-ci clatent, que la crme c o n t a m i n e e t t l a i s s e p e n d a n t u n c e r t a i n t e m p s e x p o s e a u c h a u d . Un autre cas de contamination de fivre typhode provenait d'un r e s t a u r a n t , videmment m a l tenu, o l'on ne s e d o n n a i t p a s l a p e i n e d e n e t t o y e r c h a q u e j o u r les c a r a f e s , l'employ se c o n t e n t a n t de faire le plein avec de l'eau f r a c h e a j o u t e celle q u i a v a i t s j o u r n la c h a l e u r de l a salle d e p u i s l a veille. La prophylaxie des accidents tient en un seul m o t : la propret. D a n s u n e c u i s i n e b i e n t e n u e , l e p e r s o n n e l n e doit t o u c h e r a u x aliments qu'avec des m a i n s soigneusement laves ; d ' a u t r e p a r t , les p r p a r a t i o n s q u i s e r o n t u t i l i s e s p o u r l ' a l i m e n t a t i o n s a n s avoir subi une cuisson prolonge, tel est le c a s des c r m e s , n e d e v r o n t j a m a i s t r e c o n s e r v e s d a n s u n local c h a u d . D a n s le mme ordre d'ides, il faut c o n d a m n e r la mise l ' t a l a g e d e s v i a n d e s , des f r o m a g e s , d e s l g u m e s , des f r u i t s , e n les l a i s s a n t e x p o s s t o u t e s les s o u i l l u r e s d e l a rue, au contact des doigts souvent m a l p r o p r e s . HYPERTENSION (artrielle). caractris par u n e augmentation s a n g d a n s les artres. Etat morbide de la pression du
Rgime des h y p e r t e n d u s . Trs variable selon l'origine des accidents et selon la gravit des cas. Dans le cas d'hypertension moyenne, sans troubles bien accuss et sans azotmie notable, il faut, avant tout, viter les rgimes thoriques, systmatiss, trop restrictifs, q u i i n q u i t e n t e t a t t r i s t e n t les m a l a d e s . Pour l'hypertendu, comme pour tous, le repas doit tre un repos et un repos agrable; il faut lui conseiller d e m a n g e r t r a n q u i l l e m e n t , l e n t e m e n t , d e m a s t i q u e r s o i g n e u s e m e n t , d'viter les a b u s d e t o u t e espce, y compris les a b u s de sobrit. Le principal repas sera pris au milieu de la j o u r n e ; i l c o m p o r t e r a 100 g r a m m e s e n v i r o n d e v i a n d e ou de poisson, des lgumes au choix du sujet et p r pars son got, et des fruits. Le premier repas du m a t i n se composera de laitages ou de fruits; celui du soir sera vgtarien. Les boissons seront r a t i o n nes a u x repas; un verre b o r d e a u x de vin, trois q u a r t s de verre d'eau et u n e petite tasse d'infusion c h a u d e prise a p r s l e r e p a s s e r o n t l a r g e m e n t suffisants; on peut mme souvent permettre, de temps en t e m p s , u n e p e t i t e tasse d e caf o u d e t h lger. O n donnera en plus un grand verre d'eau pure, n o n m i n r a l i s e , l e m a t i n , j e u n , a u lit, u n a u t r e verre ou u n e tasse d'infusion 16 heures et au coucher. L'alcool et le t a b a c s o n t interdits. C h e z les h y p e r t e n d u s obses, il y a u r a lieu de p r o cder trs p r u d e m m e n t u n e cure de rduction. H Y P O C R A S . Vin pic, autrefois en h o n n e u r , fait avec du vin plus ou m o i n s m l a n g d'eau-de-vie, additionn de sucre ou de miel et aromatis avec des a m a n d e s douces, un peu de cannelle, du m u s c et de l'ambre. HYSOPE. Petite plante qui possde u n e odeur aromatique pntrante et u n e saveur lgrement acre. Elle e n t r e d a n s la composition de diverses liqueurs.
ICAQUE. L ' i c a q u e est le f r u i t de l'icaquier, sorte de prunier, arbre q u i p o u s s e d a n s les r g i o n s t r o p i cales. L ' i c a q u e se m a n g e frais ou se f a i t confire c o m m e les p r u n e a u x . ICHTYOCOLLE. colle de poisson. V. COLLE,
ICHTYOPHAGIE. H a b i t u d e de se nourrir u n i q u e m e n t ou presque uniquement de poissons. L'ichtyophagie est s u r t o u t le fait des p o p u l a t i o n s m a r i t i m e s ; o n l'a a c c u s e d ' t r e u n rgime m o i n s nutritif q u e celui de la viande, ce qui n e repose s u r a u c u n f o n d e m e n t s r i e u x ; o n a t t r i b u e ce rgime u n e v e r t u a p h r o d i s i a q u e et stimul a n t e des fonctions intellectuelles q u i n'a jamais t d m o n t r e , m a l g r l ' a n e c d o t e des d e u x d e r v i ches, si joliment conte p a r B r i l l t - S a v a r i n . Ces qualits ont t arbitrairem e n t a t t r i b u e s la chair des p o i s s o n s , s u r la foi d'analyses m a l comprises, f a i s a n t croire u n e f o r t e proportion de phosphore, en r a l i t i n f r i e u r e celle que contient la viande de Icaquier : boucherie et m m e cercoupe de la fleur.
t a i n s l g u m e s . L a c h a i r d e poisson, e x c e p t i o n faite p o u r celle d e s p o i s s o n s g r a s , est t r s digestible, il en rsulte qu'elle donne moins la sensation de plnit u d e , q u ' e l l e t i e n t m o i n s a u c o r p s , c e q u i fait qu'elle est p e u recherche des travailleurs manuels. IERCHI. M o t r u s s e d s i g n a n t de p e t i t s poissons a n a l o g u e s a u g o u j o n - p e r c h e q u e l'on e m p l o i e b e a u coup dans la cuisine en Russie. Se m a n g e en friture et en soupe. IGNAME. P l a n t e grimpante dont la racine trs volumin e u s e est c o m e s t i b l e . On la prpare comme les p a t a t e s . On en extrait aussi u n e fcule, t r s e m ploye e n c u i s i n e e t en ptisserie, q u e l'on appelle arrow-root de la Guyane. IGUANE. L'iguane est u n e sorte de lzard que l'on ne trouve g u r e q u e d a n s les r g i o n s confines e n t r e les t r o p i q u e s . Il y a d e s i g u a n e s d a n s , les d e u x c o n t i -
Igname : a, fleur m l e ; b. fleur f e m e l l e ; c, f r u i t ; d, tubercule!.
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n e n t s , m a i s les espces d ' A m r i q u e n ' e x i s t e n t p a s ailleurs e t c e c o n t i n e n t e s t l e u r t e r r e d e p r d i l e c t i o n . Malgr s a g r a n d e u r , q u i n e p e r m e t p a s d e l ' a s s i miler a u x l z a r d s d ' E u r o p e , d o n t il a d ' a i l l e u r s les m u r s , l'agilit, e t , e n q u e l que s o r t e , les g r c e s , l'iguane d o i t t r e m i s a u n o m b r e des a n i m a u x inoffensifs q u i m r i t e r a i e n t d'tre p a r g n s . Sa chair est un des alim e n t s les p l u s r e c h e r c h s p a r les g o u r m e t s d ' A m rique. Iguane. ILE-DE-FRANCE. On dit s o u v e n t , o n c r i t m m e q u e P a r i s , ville e n l a q u e l l e s e symbolise, s e c o n c r t i s e t o u t e l a d o c t r i n e g o u r mande de l'Ile-de-France, n ' a p a s de spcialilits culinaires q u i lui sont propres. D'aprs les p e r s o n n e s q u i d i s e n t , o u c r i v e n t , a i n s i (et q u e n o u s e s t i m o n s t r e f o r t m a l r e n s e i g n e s ) , Paris n e s e r a i t d o n c q u ' u n e s o r t e d e c a r r e f o u r , u n creuset p l u t t , o p l e - m l e v i e n d r a i e n t s e r u n i r , s e noyer, se dsaccentuer, si n o u s osons a i n s i d i r e , les diverses c u i s i n e s des p r o v i n c e s f r a n a i s e s e t a u s s i celles des a u t r e s p a y s d ' E u r o p e . M a i n t s g a s t r o n o m e s dclarent t o u t n e t que, p o u r cette raison, la cuisine d e Paris est b a n a l e , i n s i p i d e , m i e u x , q u ' e l l e n ' e x i s t e pas, e t q u e l a c a r t e g a s t r o n o m i q u e d e l a F r a n c e d o i t tre dresse s a n s y m e n t i o n n e r P a r i s . Ces d e r n i e r s n e t i e n n e n t n u l c o m p t e d u t r a v a i l magnifique q u ' o n t a c c o m p l i , e t a c c o m p l i s s e n t e n c o r e , les m a i t r e s - c u i s i n i e r s d e s v r a i s r e s t a u r a n t s p a r i s i e n s . Ils e s t i m e n t q u e l'on d o i t c o n s i d r e r c o m m e i n e x i s tante l'uvre des m a t r e s q u e u x qui, de Carme
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E s c o m e r , e t e n p a s s a n t p a r les Gouff, les U r b a i n D u b o i s , les P h i l a s G i l b e r t , les M a r g u e r y , les P a i l l a r d , les M o u r i e r , les N i g n o n , e t t a n t e t t a n t d ' a u t r e s p r a ticiens, ont enrichi le fonds culinaire de Paris d'une q u a n t i t de plats spciaux qu'il faut bien considrer comme t a n t de vritables spcialits culinaires. I l est d o n c s u r p r e n a n t q u e d a n s t o u s es t r a i t s , o u p r e s q u e , p a r l a n t d e l a c u i s i n e des d i f f r e n t e s r g i o n s de la France, il soit dit q u ' e n dehors des fritures et des m a t e l o t e s , il n ' y a p a s de s p c i a l i t s c u l i n a i res Paris. E t cela est d ' a u t a n t p l u s t r a n g e q u e l ' o n t r o u v e dans t o u t e la rgion de l'Ile-de-France un grand n o m b r e d e p r o d u i t s a l i m e n t a i r e s q u i , d e l'avis d e s connaisseurs, sont de qualit incomparable. Et se pourrait-il que la cuisine de Paris et de sa r g i o n soit b a n a l e e t i m p e r s o n n e l l e , q u a n d o n c o n s i d r e q u e l'on t r o u v e , d a n s c e t t e i m m e n s e ville, les m e i l l e u r s c u i s i n i e r s e t les p l u s p a r f a i t s c o r d o n s b l e u s d e F r a n c e , e t q u ' y a b o n d e n t , v e n a n t d e t o u s les coins d e l a F r a n c e e t d e l ' t r a n g e r , les c o m e s t i b l e s les meilleurs, auxquels il f a u t adjoindre ceux p r o d u i t s p a r l e sol fertile d e l ' I l e - d e - F r a n c e , o u p a r l'levage q u e l'on p r a t i q u e d a n s les d p a r t e m e n t s e n s e r r a n t Paris, et qui lui fournissent des poissons savoureux, d e s volailles d l i c a t e s , d e s gibiers d e t o u t e s s o r t e s e t u n e f o u l e d ' a u t r e s choses e x q u i s e s . D a n s l ' I l e - d e - F r a n c e s e c u l t i v e n t les l g u m e s les m e i l l e u r s , e t , d a n s le verger de P a r i s se r c o l t e n t les f r u i t s les p l u s s a v o u r e u x . E n u m r o n s , e n les c i t a n t seulement, q u e l q u e s - u n e s des mervilles gastronom i q u e s q u e l'on t r o u v e d a n s l ' I l e - d e - F r a n c e , p r i n c i p a l e m e n t dans la rgion parisienne. Les asperges d'Argenteuil, q u i , avec celles de Lauris, s o n t r p u t e s c o m m e t a n t les m e i l l e u r e s ; les petits pois de Clamart; les haricots verts de Bagnolet ; les
Carte gastronomique de l'Ile de France.
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l a r g i o n versaillalse, o u d a n s celles d e Marly et de S a i n t - G e r m a i n - e n - L a y e , on t r o u v e e n a b o n d a n c e d'excellents g i biers. L e s volailles d e H o u d a n s o n t r p u t e s pour la finesse de leur chair. Les p o i s s o n s d ' e a u d o u c e q u e l'on pche d a n s la Seine, d a n s la Marne, d a n s l'Oise e t d a n s l'Aisne, s o n t p a r t i culirement exquis. On fabrique d a n s la rgion parisienne d e t r s b o n s f r o m a g e s , p a r m i lesquels n o u s c i t e r o n s le coulonmiers, le brie, le brie de Melun, et, p a r m i les fromages frais, le crmet de Fontainebleau, q u i p e u t r i v a l i s e r avec c e u x si r p u t s de S a u m u r et d'Angers, et le frais Gervais. L e v i g n o b l e p a r i s i e n est, p o u r ainsi d i r e , i n e x i s t a n t , e t l'on n e parle q u e pour mmoire, et d'une faon quelque peu Ironique, du lgendaire petit b l e u de S u r e s n e s , i m m o r t a l i s s u r t o u t p a r la c h a n s o n de P a u l u s : En revenant de Suresnes, et de celui 'Argenteuil et de Montmartre o la v i g n e ne figure Serres et couches pour obtenir les lgumes dans un jardin maracher q u ' t i t r e dcoratif, p o u r r a i t - o n dire... des environs de Paris. C e p e n d a n t , o n r c o l t e s u r les c o t e a u x d e l a M a r n e , q u i s o n t les p r o l o n g e m e n t s d e l a C h a m choux-fleurs d'Arpajon; les carottes de Crcy-surp a g n e voisine, d e s p e t i t s v i n s de t a b l e frais et Morin, les artichauts et les asperges de Laon; les agrables. haricots blancs de Soissons, ou p o u r m i e u x d i r e , de Noyon; les laitues de Versailles; les morilles parfuEnfin, d a n s l'Aisne e t d a n s l'Oise, o n f a b r i q u e d u mes d e s b o i s de Verrires, de Viarmes, de Rambouilcidre e x c e l l e n t , e t p a r m i les l i q u e u r s distilles d a n s let; les champignons de couche de la rgion parila r g i o n p a r i s i e n n e , il en e s t u n e , le noyau de sienne, q u i s o n t d i t s de Paris; les b e a u x l g u m e s Poissy, q u i j o u i t d ' u n e g r a n d e e t vieille r p u t a t i o n . p o t a g e r s q u e l'on c u l t i v e Bagneux, Chtillon, SaintDenis et d a n s d i v e r s a u t r e s p o i n t s de la r g i o n : Spcialits culinaires. Les p o t a g e s s u i v a n t s o n t o i g n o n s p e t i t s e t gros, p o i r e a u x , c h o u x v e r t s , c a r o t t e s , t i n v e n t s P a r i s , d a n s les r e s t a u r a n t s p a r i s i e n s e t n a v e t s , c o n c o m b r e s , c h a l o t e s , s a l a d e s diverses, p i p a r d e s p r a t i c i e n s p a r i s i e n s ; ils p e u v e n t d o n c t r e n a r d s , oseille, cerfeuil, persil, p a n a i s , r a i f o r t , b e t t e classs d e f a o n a b s o l u e p a r m i les spcialits c u l i raves. n a i r e s de P a r i s et de sa r g i o n : Crcy, Saint-Germain, Parisien, Bonne-femme, Cressonnire, Sant, L e s f r u i t s d u verger p a r i s i e n s o n t r p u t s ; q u e l Bonvalet, Compigne, Cormeilles, Briard, Parmenq u e s - u n s s o n t m m e c l b r e s . Les chasselas de Fontier, Soissonnais, Argenteuil, Ambassadeurs, Balvet, tainebleau (ceux de la treille du roi), de Thomery, Faubonne, Germiny ( i n v e n t p a r D u g l r au Caf d'Andrzy; les pches de Montreuil ; les fraises de la Anglais), Darblay, Longchamp, Saint-Cloud. valle de la Bivre; les Hricart, q u e les m a r c h a n d s de q u a t r e - s a i s o n s a p p e l l e n t R i c a r t , et m a i n t s P a r m i les charcutmes de la r g i o n p a r i s i e n n e , il a u t r e s fruits parfums, fondants, tels q u e poires, f a u t c i t e r les andouillettes, boudins (noirs et blancs), p o m m e s , p r u n e s , figues, a b r i c o t s , b r u g n o n s , e t c . les saucisses plates ou crpinettes, le petit-sal, le veau piqu ( a p p e l a i n s i d ' u n e f a o n i m p r o p r e , parce Sur le m a r c h parisien on trouve d'excellentes q u e c e t t e p r p a r a t i o n s e f a i t avec d e l a v i a n d e d e v i a n d e s de b o u c h e r i e , e t , P a r i s , o les b o u c h e r s p o r c ) , les friands parisiens, le pt de foie de cochon, s o n t d e v r i t a b l e s a r t i s t e s , les v i a n d e s s o n t p r s e n le fromage de tte de porc, la roulade de tte de porc, t e s de f a o n p a r f a i t e . Le v e a u de P o n t o i s e , d i t veau la hure de porc la parisienne, le pt de porc de de rivire, a la c h a i r t e n d r e et d e s p l u s d l i c a t e s . Paris, les rillons et les rillettes, le cervelas ou saucisD a n s les bois e t les f o r t s q u i e n t o u r e n t P a r i s , d a n s
s e s cuisines d'un grand restaurant parisien.
Prsentation d'un plat dans un concours de cuisine.
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porc
S e
ILE
cuire; le jambon glac de Paris, les ctes de la charcutire, les pieds de porc la pari-
FLOTTANTE
' p a r m l les p r p a r a t i o n s d e v i a n d e s d e b o u c h e r i e fleurent le buf miroton, l'paule de mouton la boulangre, l'entrecte Bercy et l'entrecte marchand de vin, le clbre navarin de mouton, et l ' a n t i q u e halicot de mouton aux navets, q u i , p a r d f o r m a t i o n de d n o m i n a t i o n , est d e v e n u le haricot de mouton, le let de buf la barnaise (car c e t t e s a u c e a t cre saint-Germain-en-Laye, au Pavillon Henri IV), la cte de veau la bonne-femme, les tendrons de veau la paysanne, l ' a n t i q u e fricandeau, la tte de veau du Puits Certin, le saut de veau chasseur, les ctelettes de mouton Champvallon les pieds de mouton la poulette, les pigrammes de mouton ou d'agneau, e t c . P a r m i les a p p r t s d e v o laille et de gibier s p c i a u x de Paris, il f a u t c i t e r : les poulets sauts Bercy, BoivinIMBRIQUER. Disposer Champeaux, Chasseur, Dudes lments de faon qu'ils rand, fines herbes, Lathuile, se r e c o u v r e n t en p a r t i e , la parmentier ; les poulets de faon des tuiles d ' u n toit. On grain en cocotte, la Cladcore a i n s i , avec d e p e t i t e s mart, la bonne-femme, la l a m e s d e t r u f f e s p l a c e s les diable; les pigeonneaux la u n e s s u r les a u t r e s e t fixes crapaudine, en compote, en la gele, le d e s s u s de cerpapillotes; le caneton nantais t a i n e s pices froides. aux navets, aux petits pois; le caneton rouennais la IMPRATRICE ( I'). presse, la timbale de caneton Dnomination s'appliquant Voisin; la gibelotte de lapediverses p r p a r a t i o n s d e c u i reau, le lapereau de garenne sine et de ptisserie. P a r m i chasseur; le faisanlaSainteles m e t s d s i g n s p a r c e n o m , Alliance, p r p a r a t i o n m a g i s il c o n v i e n t de c i t e r le riz trale, d o n t l a c r a t i o n e s t d u e l'impratrice, e n t r e m e t s froid Brillt-Savarin lui-mme ; d ont on trouvera la recette au Ile flottante. la bcasse la fine Chamm o t riz. pagne, la Riche; le canard sauvage la presse. IMPRIALE ( I ' ) . A p p e l l a t i o n d o n n e d e s Les v o l - a u - v e n t , les f l a n s e t les t o u r t e s g a r n i e s d e p r p a r a t i o n s diverses c o m p o r t a n t , c o m m e l m e n t s d e compositions diverses s o n t , d e p u i s l o n g e t m p s classs g a r n i t u r e , d e s a r t i c l e s t e l s q u e t r u f f e s , foie g r a s , c r t e s p a r m i les s p c i a l i t s c u l i n a i r e s d e P a r i s . e t r o g n o n s d e coq. Les a p p r t s s p c i a u x d e p o i s s o n s d e m e r e t d ' e a u IMPRIALE. V a r i t de p r u n e s . douce et de c r u s t a c s s o n t : le homard l'amricaine (v. HOMARD ), les diverses matelotes d ' a n g u i l l e s IMPRIALE. G r a n d e b o u t e i l l e de la c o n t e n a n c e et de poissons d ' e a u d o u c e , d o n t celle du Moulin de d e q u a t r e l i t r e s e n v i r o n , e m p l o y e p o u r les v i n s d e la Rpe, et celle d i t e A la canotire ; l'anguille B o r d e a u x e t p o u r les e a u x - d e - v i e . la tartare, la carpe la canotire, la bouillabaisse la parisienne ( q u e n ' a p p r o u v e n t p a s s a n s d o u t e les IMPROMPTU. R e p a s i m p r o v i s , telle e s t la originaires d e l a cit p h o c e n n e , m a i s q u i e s t exceld f i n i t i o n c o u r a n t e q u e l'on p e u t d o n n e r p o u r c e m o t . lente e t a t i m a g i n e p a r u n m a t r e q u e u x d e Disons, c e p e n d a n t , q u e si, e n p r i n c i p e , u n r e p a s p e u t P a r i s ) ; le merlan Bercy, Colbert, au gratin; t o u t e la t r e improvis, ce n ' e s t q u e l o r s q u e l ' o n possde les srie des p r p a r a t i o n s des soles, b a r b u e s , t u r b o t s , lments principaux pour le prparer. bars, etc., barbue Duglr, turbotin au plat, sole la INCHEVILLE ( F r o m a g e d ' ) . P r o m a g e de N o r normande, sole Marguery, turbot la parisienne, m a n d i e q u e l'on p e u t c o n s o m m e r d e n o v e m b r e m a i . langouste la parisienne, coquilles Saint-Jacques la parisienne, grenouilles la poulette. INCISER. P r a t i q u e r l'aide d ' u n c o u t e a u b i e n Les s a u c e s spciales d u f o n d s c u l i n a i r e d e P a r i s t r a n c h a n t d e s e n t a i l l e s p e u p r o f o n d e s s u r les p o i s sont n o m b r e u s e s . s o n s d e s t i n s t r e grills ou f r i t s . Parmi les sauces brunes on c o m p t e les s u i INFUSER. M e t t r e u n e s u b s t a n c e q u e l c o n q u e vantes : c h a r c u t i r e , c h a s s e u r , C o l b e r t , d i a b l e , h a d a n s u n l i q u i d e b o u i l l a n t , afin d e l ' a r o m a t i s e r , d e l e che, moelle, R o b e r t . p a r f u m e r . On p a r f u m e le l a i t d e s t i n faire les Parmi les sauces blanches : la b a r n a i s e , Bercy, c r m e s en m e t t a n t infuser d e d a n s de la v a n i l l e , de Bonnefoy, C h a n t i l l y , C h o r o n , F a y o t , L a g u i p i r e , m a r i l a c a n n e l l e , d u zeste d e c i t r o n o u d ' o r a n g e . nire, m o u s s e l i n e , m o u t a r d e , p o u l e t t e , r a v i g o t e . On aromatise un vin quelconque, destin la p r Riche, Vron, e t c . p a r a t i o n d e s s a u c e s , e n f a i s a n t infuser d e d a n s d e s Enfin, voici, p l e - m l e , d ' a u t r e s s p c i a l i t s : les parures de c h a m p i g n o n s ou de truffes ou t o u t e a u t r e petits pois la franaise, la parisienne, la matelote plante aromatique. de Beauvais, les pts de perdreaux de Laon, les pts de volaille de Houdan, les pts d'alouettes d'Etampes, INSECTES COMESTIBLES. En c o n s i d r a n t le les chauds, les puits d'amour, les oublies, la brioche n o m b r e p r o d i g i e u x des i n s e c t e s q u i , p o u r l a p l u p a r t , parisienne, les pains l'anis de Fre-en-Tardenois, se n o u r r i s s e n t de v g t a u x s e r v a n t la n o u r r i t u r e de les poires tapes de Provins, le gteau de Compigne, l ' h o m m e o u d e ses t r o u p e a u x , o n n e p e u t s ' e m p c h e r le gteau d'Etampes, les cerneaux de Faucaucoure, d ' t r e s u r p r i s d e c e q u e , c h e z n o u s , m m e d a n s les les sucres d'orge de Moret, les drages de Melun. t e m p s d e d i s e t t e , p e r s o n n e n e s o n g e s'en n o u r r i r . I l s s o n t g n r a l e m e n t u n o b j e t d e d g o t c h e z les ILE FLOTTANTE. Cet e n t r e m e t s t a i t j a d i s o c c i d e n t a u x q u i m a n g e n t v o l o n t i e r s d e s crevisses e t trs e n f a v e u r . O n l e f a i t u n p e u m o i n s a u j o u r d ' h u i , d e s c r u s t a c s m a r i n s , t a n d i s q u e les A r a b e s , e t d ' a u t r e s ce qui est r e g r e t t a b l e car ii est excellent. p e u p l e s d e l'Asie e t d e l'Afrique, r e g a r d e n t c e r t a i n s MTHODE . Dtailler en t r a n c h e s m i n c e s et r g u -
Hres u n b i s c u i t d e Savoie rassis, c u i t d a n s u n m o u l e r o n d . I m b i b e r ces t r a n c h e s d e k i r s c h e t d e m a r a s q u i n , les r e c o u v r i r d ' u n e c o u c h e d e m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s e t les p a r s e m e r d ' a m a n d e s m o n d e s haches et de raisins de Corinthe tris, lavs et bien pongs. R e f o r m e r l e b i s c u i t , e n m o n t a n t les t r a n c h e s les u n e s s u r les a u t r e s . Masquer le biscuit d'une couche de crme C h a n tilly la v a n i l l e . Dresser l e b i s c u i t d a n s u n c o m p o t i e r . L e d c o r e r d ' a m a n d e s e t d e p i s t a c h e s effiles e t d e r a i s i n s d e Corinthe. A u d e r n i e r m o m e n t , verser a u t o u r d u b i s c u i t d e l a c r m e a n g l a i s e la vanille b i e n refroidie. On p e u t remplacer la crme anglaise par de la pulpe de fraises, de f r a m b o i s e s ou de groseilles a d d i t i o n n e de sucre et passe.
INSOMMIE
insectes c o m m e des m e t s exquis, et s'tonnent de n o t r e g o t p o u r les c r u s t a c s . Les H b r e u x , b i e n a v a n t l e t e m p s o s a i n t J e a n Baptiste avait d se nourrir exclusivement de sauterelles et de plusieurs sortes d'insectes analogues, m a n g e a i e n t d e s i n s e c t e s . Mose, d a n s le Lvitique (Ch. I I , verset 2 1 - 2 2 ) , e n f a i s a n t l ' n u m r a t i o n d e s a n i m a u x q u e les H b r e u x p o u v a i e n t m a n g e r s a n s crime, dsigne q u a t r e insectes auxquels son t r a d u c t e u r , s a i n t J r m e , a d o n n les n o m s l a t i n s d e locusta, bruchus, ophimachus et attacus. La locusta s e m b l e b i e n t r e la s a u t e r e l l e , m a i s les a u t r e s n o m s s ' a p p l i q u e n t d e s i n s e c t e s t o u t f a i t d i f f r e n t s q u e les n a t u r a l i s t e s n ' o n t p u dfinir e x a c tement. Plusieurs a u t r e s insectes servent de n o u r r i t u r e des p e u p l e s s a u v a g e s ; t e l s s o n t les termites ou fourmis blanches. Les G r e c s , j a d i s , p r i s a i e n t f o r t l e s cigales. I l s apprciaient s u r t o u t leurs larves. I l n e f a u t p a s o u b l i e r , enfin, d e c i t e r les C h i n o i s , q u i s o n t f r i a n d s , o n l e sait, d e c e r t a i n s i n s e c t e s , e t s e r g a l e n t des c h r y s a l i d e s d e s v e r s soie. INSOMNIE. Le d f a u t de s o m m e i l e s t s o u v e n t caus par un repas t r o p copieux, trop lourd, pris t r o p t a r d i v e m e n t . Les s u j e t s p r d i s p o s s l ' i n s o m n i e d o i v e n t m a n g e r l g r e m e n t l e soir e t f a i r e l e u r p r i n c i p a l repas dans la journe. INTOXICATION. E n s e m b l e d e s occasionns par l'action d ' u n poison. phnomnes
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nationale mon irrorateur, instrument de mon invention aui n'est autre chose que la fontaine de compression approprie parjumer les appartements. J'avais apport, dans ma poche, ma machine bien charge ; je tournai le robinet, et il s'en chappa, avec un sifflement, une vapeur odorante qui, s'levant jusqu'au plajond retombait en gouttelettes sur les personnes et sur les papiers' <t C'est alors que je vis, avec un plaisir inexprimable les ttes les plus savantes de la capitale se courber sous 'mon irroration ; et je me pmais d'aise en remarquant que les plus mouills taient aussi les plus heureux. Les p u l v r i s a t e u r s d o n t o n s e s e r t d e n o s j o u r s p o u r a s s a i n i r e t p u r i f i e r l'air d a n s c e r t a i n e s salles d e r e s t a u r a n t , t h t r e ou concert, rpondent au mme b u t que l'irrorateur de Brillt-Savarin. ISARD. N o m q u e l ' o n d o n n e a u c h a m o i s d a n s les P y r n e s . P o u r l a prparation cul i n a i r e VOir C H E VREUIL.
ISIGNY. P e t i t e ville d u C a l v a d o s o l'on f a i t u n d e s m e i l leurs beurres de France. ISSUES. E n trailles et a b a t s des animaux de boucher i e . V. ABATS.
Intoxication alcoolique. V. ALCOOLISME. Intoxication alimentaire. Il f a u t d i s t i n g u e r l ' i n toxication due des poisons prforms d a n s l'aliment (toxique par lui-mme ou par suite de putrfactions, d'altrations antrieures son ingestion), et l'intoxication par l'aliment sain, d o n n a n t naissance des substances toxiques, dues des f e r m e n t a t i o n s ou des putrfactions dans l'intestin. Le t r a i t e m e n t d i t t i q u e c o n s i s t e , d a n s ce cas, rduire au m i n i m u m la quantit d'aliment qui donne lieu aux accidents, le d o n n e r sous sa forme la p l u s d i g e s t i b l e , d e f a o n q u ' i l s o i t t r a n s f o r m p a r les f e r m e n t s digestifs, s a n s laisser d e r s i d u s s e r v a n t d e t e r r a i n d e c u l t u r e a u x m i c r o b e s ; c'est p o u r q u o i , d a n s l e cas d e p u t r f a c t i o n s a z o t e s , o n r d u i t les a l b u m i n e s e t o n a u g m e n t e les f a r i n e u x ; i n v e r s e m e n t , e n cas d e c a t a r r h e i n t e s t i n a l c h e z l ' e n f a n t , c a u s p a r les f e r m e n t a t i o n s h y d r o c a r b o n e s o n r d u i r a les s u c r e s e t les f a r i n e s p o u r d o n n e r u n e a l i m e n t a t i o n p l u s r i c h e e n a l b u m i n e (lait a l b u m i n e u x , b a b e u r r e , e t c . ) . IRIDE. S o r t e d ' a l g u e m a r i n e c o m e s t i b l e r e m a r q u a b l e p a r l a v a r i t d e ses c o u l e u r s . S e m a n g e c r u e e n s a l a d e , o u c u i t e , c o m m e les h a r i c o t s v e r t s . IRISH STEW ( C u i s i n e a n g l a i s e ) . C e t a p p r t , qui appartient surtout au rpertoire irlandais, est u n e sorte de r a g o t de m o u t o n blanc. Sa g a r n i t u r e se compose de pommes de terre et d'oignons mincs.
V. MOUTON.
S'emploie aussi mais improprement, pour dsigner les a b a t i s d e volaille. Ce mot tait emIsard. ploy a u t r e f o i s p o u r n o m m e r l a d e r n i r e p a r t i e d u d e r n i e r service d ' u n g r a n d r e p a s . On d i s a i t : issues de table, p o u r dsigner l ' e n s e m b l e d e s b o n b o n s , drages, c o n f i t u r e s sches et a u t r e s friandises de l'entremets, articles qui parfois, s e p r e n a i e n t , n o n p a s t a b l e m m e , m a i s d a n s u n e pice voisine d e celle o a v a i t l i e u l e repas. On a p p e l l e a u s s i issues ce q u i r e s t e d e s m o u t u r e s aprs la sparation des farines. Issues d'agneau. On a p p e l a i t a i n s i , a n c i e n n e m e n t , l ' e n s e m b l e d e s a b a t s d ' a g n e a u , t t e , cur, m o u , ris, foie e t p i e d s . T o u s ces a r t i c l e s t a i e n t c u i t s e n s e m b l e , e t t a i e n t s e r v i s c o m m e p o t a g e , l e p l u s s o u v e n t , e t aussi e n fricasse. ITALIENNE ( I') D n o m i n a t i o n s ' a p p l i q u a n t d i f f r e n t e s p r p a r a t i o n s de v i a n d e s de boucherie, d e volaille, d e p o i s s o n , d e l g u m e s , t o u t e s c a r a c t r i ses p a r l ' a p p o i n t d e c h a m p i g n o n s , e n t r s p e t i t s ds, ou h a c h s . V. SAUCES. O n a p p e l l e a u s s i l'italienne u n m o d e d ' a p p r t d u m a c a r o n i e t a u t r e s p t e s . V . MACARONI. IVA. N o m q u e l ' o n d o n n e en c e r t a i n s e n d r o i t s l a m i l l e feuille o u u n e espce d e g e n t i a n e . IVE. S o r t e de c i v e t t e . S ' e m p l o i e c o m m e c o n d i m e n t de salades et de sauces. IVOIRE ( I'). M o d e de p r p a r a t i o n s ' a p p l i q u a n t s u r t o u t a u x volailles. V. POULARDE, poularde l'ivoire. IVROGNE DE MER. P e t i t p o i s s o n cailles r o u g e s q u i s e t r o u v e a u s s i b i e n d a n s l'Ocan q u e d a n s la Mditerrane et l'Adriatique. La chair en est dure, mais cependant comestible.
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IRRORATEUR. I n s t r u m e n t , i n v e n t p a r B r i l l t - S a v a r i n , e t q u i s e r v a i t p a r f u m e r les a p p a r t e m e n t s e t , t o u t p a r t i c u l i r e m e n t , les s a l l e s m a n g e r . Parlant de cet instrument, dont sans doute il ne reste plus un seul exemplaire, le professeur crit dans la prface de la Physiologie du got : II est cependant un autre jour dont le souvenir m'est, je crois, cher, c'est celui o je prsentai au conseil d'administration de la Socit d'encouragement pour l'industrie
Phot.
Larousse.
J A B O T . D i l a t a t i o n de l ' s o p h a g e f o r m a n t p o c h e c h e z les o i s e a u x , p a r t i c u l i r e m e n t c h e z les g r a n i v o r e s . O n enlve c e t t e p o c h e l o r s q u ' o n vide les volailles e t g i biers de plume. J A C Q U I E R . Le f r u i t de cet arbre qui renferme de l'amidon, se cuit et se mange comme du
pain en Ocanie.
JALOUSIE. Petits gteaux faits en pte feuillete. M T H O D E . D t a i l l e r en b a n d e s r g u l i r e s de 7 8 c e n t i m t r e s de l a r g e u r u n e abaisse de f e u i l l e t a g e . Garnir cette bande, j u s q u ' un c e n t i m t r e des bords, d ' u n e c o u c h e d e c r m e d ' a m a n d e s p a r f u m e la v a n i l l e . Recouvrir c e t t e c r m e avec d e l a p t e feuillete, d t a i l l e e n r u b a n s m i n c e s e t roule, e n d i s p o s a n t ces r u b a n s d e p t e en f o r m e de grillage. F i x e r ce g r i l lage e n p l a a n t d e c h a q u e c t d e l a bande u n e mince bandelette de pte, h u m e c t e d ' u n p e u d ' e a u afin d e b i e n souder. C h i q u e t e r les b o r d s . Dorer. Cuire a u four, d e c h a l e u r m o y e n n e . Abricoter e n s o r t a n t d u f o u r ; d t a i l l e r en morceaux rguliers. Jalousies ( A u t r e r e c e t t e ) . P a i r e u n e abaisse d e f e u i l l e t a g e e t t a i l l e r d a n s
c e t t e abaisse d e u x b a n d e s d e 1 0 c e n t i m t r e s d e l a r geur. P o s e r u n e d e ces b a n d e s s u r u n e p l a q u e t r s l g r e m e n t m o u i l l e . M o u i l l e r l ' e a u les b o r d s de la p t e ; garnir le milieu d'une couche de marmelade d'abricots ou de t o u t e a u t r e confiture. Plier l a s e c o n d e b a n d e d e f e u i l l e t a g e e n d e u x , s u r l a l o n g u e u r , e t , avec l e t a l o n d ' u n g r a n d c o u t e a u t a i l l a d e r r g u l i r e m e n t l a p a r t i e replie. Dplier l a b a n d e ainsi t a i l l a d e e t l a m e t t r e s u r celle g a r n i e d e m a r m e l a d e . A p p u y e r s u r les b o r d s p o u r b i e n s o u d e r les d e u x abaisses. R o g n e r les b o r d s afin q u ' i l s s o i e n t b i e n r g u l i e r s e t les c h i q u e t e r . D o r e r le d e s s u s de la b a n d e l'uf. C u i r e au f o u r de c h a l e u r m o y e n n e , de 25 30 m i n u t e s . Au sortir de cuisson, abricoter le gteau et semer dessus, s u r les b o r d s , d u p e t i t s u c r e e n grains. Dcouper la bande en morceaux d'env i r o n 4 c e n t i m t r e s de l a r g e u r . F a i r e refroidir s u r grille. i n d i e n n e ) . S o r t e de pilaf, m a i s p r p a r avec d u r i z c u i t l ' i n d i e n n e . MTHODE. Faire sauter au beurre, la pole, 150 g r a m m e s de c h a i r m a i g r e d e j a m b o n c r u , c o u p e e n gros d s . Q u a n d l e j a m b o n est p r e s q u e c u i t , l u i m l a n g e r 250 g r a m m e s d e c h a i r c u i t e d e p o u l e t , s a n s p e a u n i os, g a l e m e n t dtaille en ds.
JAMBALAIA DE P O U L E T (Cuisine
JAMBE
DE
BOIS
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a v o i r sals, ils les e x p o s a i e n t d e u x j o u r s la f u m e de c e r t a i n e s essences d e bois. E n s u i t e , ils les f r o t t a i e n t d ' h u i l e e t d e v i n a i g r e e t les s u s p e n d a i e n t p o u r les faire scher et p o u r les conserver. Les G a u l o i s m a n g e a i e n t le j a m b o n a u c o m m e n c e m e n t des r e p a s , p o u r aiguiser l ' a p p t i t o u la fin p o u r exciter la soif, car dj, o n e s t i m a i t q u e les v i a n des sales t a i e n t le m e i l l e u r des p e r o n s b a c h i q u e s . On prpare en France un grand n o m b r e de varits de j a m b o n s sals e t f u m s . C h a c u n e des r g i o n s d e n o t r e pays, p e u t - o n dire, a son j a m b o n Jambons ; Les p o r c s de l'levage franais 1. Gros jambon franais genre Y o r k ; 2. Jambon d ' A r d e n n e s ; 3. Jambon de B a y o n n e ; 4. Jambon t a n t e x c e l l e n t s e n gnral, de P a r m e ; 5. Jambon de P r a g u e ; 6. P e t i t jambon franais genre York; 7. N o i x de W e s t p h a l i e . t o u s les j a m b o n s p r p a r s d a n s {Documents de la maison Chdeville, Phot. Larousse.) ces diverses r g i o n s s o n t extrmement savoureux. Faire sauter le t o u t ensemble p e n d a n t quelques N o u s c i t e r o n s p a r m i les j a m b o n s p r p a r s e n i n s t a n t s . A s s a i s o n n e r avec p o i v r e r o u g e e t a j o u t e r F r a n c e ; le jambon de Bayonne, p r p a r O r t h e z , 200 g r a m m e s d e riz, q u e , d ' a u t r e p a r t , o n a u r a f a i t m a i s q u i est c o n n u d a n s l e m o n d e e n t i e r s o u s l e n o m cuire l'indienne. de Jambon de Bayonne. Ce j a m b o n se c o n s o m m e c r u , Mlanger et dresser en timbale. c o m m e hors-d'uvre. On l'utilise aussi en cuisine J A M B E DE BOIS (Potage l a ) . Ancienned a n s diverses p r p a r a t i o n s , m a i s c o n t r a i r e m e n t c e m e n t , o n a p p e l a i t a i n s i u n p o t a g e clair, p r p a r avec, q u e l ' o n f a i t p o u r l e j a m b o n d ' Y o r k o u les divers comme lment principal, un morceau de jambe de a u t r e s j a m b o n s l g r e m e n t f u m s , o n n e l e fait p a s b u f c o m p o r t a n t s o n os, q u i , a p r s c u i s s o n , s e p r p o c h e r . Avec c e j a m b o n , o n g a r n i t les u f s d i v e r s e sentait en partie dcharn, d'o sa dnomination, m e n t p r p a r s et, enfin, o n l e f a i t e n t r e r d a n s l a p r V. POTAGES et S O U P E S . p a r a t i o n de divers sauces et r a g o t s ; J A M B O N . Ce m o t ne devrait s'appliquer qu' Le jambon de Toulouse, q u i e s t s i m p l e m e n t sal l a seule cuisse d u p o r c sale e t f u m e . M a i s o n d e t sch, s e c o n s o m m e c r u , c o m m e celui d e B a y o n n e , signe aussi sous ce n o m l'paule de l'animal qui, en et s'emploie aussi en cuisine. v u e de la c o n s e r v a t i o n , a r e u le m m e m o d e de Les d i v e r s j a m b o n s sals e t f u m s , d i t s d e c a m t r a i t e m e n t q u e l a cuisse. C e t t e pice, b i e n q u ' e x c e l pagne : Bretagne, Morvan, Bourgogne, Montagnel e n t e , e s t t o u t e f o i s b i e n m o i n s d l i c a t e q u e celle p r Noire ( C v e n n e s ) , L o r r a i n e , Alsace, T o u r a i n e , L i m o u p a r e pvec la cuisse de l ' a n i m a l . sin, A u v e r g n e , Vosges, Savoie, etc., q u i , p r e s q u e t o u s , s e c o n s o m m e n t c r u s , o u s o n t e m p l o y s e n cuisine, En langage culinaire, on dsigne aussi c o u r a m m e n t c o m m e l e j a m b o n d e T o u l o u s e , m a i s p e u v e n t aussi, s o u s l e n o m d e j a m b o n l a cuisse d e p o r c frais. C e t t e quelques-uns, tre prpars pochs, comme le jampartie de l'animal se prpare d'un grand nombre de b o n d'York. faons, entire ou dtaille en morceaux. On l'emploie a u s s i p o u r l a p r p a r a t i o n d e s f a r c e s e t p o u r Les j a m b o n s f r a n a i s c u i r e , a n a l o g u e s ceux la confection de divers a p p r t s de charcuterie. prpars en Angleterre. V. P O R C . J a m b o n blanc, o u j a m b o n d e m i - s e l , d i t aussi j a m S i g r a n d a t d e t o u t t e m p s , e t est e n c o r e d e n o s bon de Paris. Ce j a m b o n , qui se prpare sans tre j o u r s , l e r l e d u j a m b o n e t d e t o u t e s les s a l a i s o n s d e f u m , o u f u m t r s l g r e m e n t , e s t celui q u e l'on p o r c d a n s l ' a l i m e n t a t i o n , q u ' u n e foire spciale l u i v e n d froid d a n s t o u t e s les c h a r c u t e r i e s , s o u s l e n o m a t consacre Paris, ainsi que d a n s plusieurs de jambon glac. a u t r e s g r a n d e s villes d e F r a n c e . J A M B O N S DE P O R C . Jambons d'Angleterre. O n les d s i g n e s u r les m e n u s s o u s l e n o m d e La Poire aux jambons , qui autrefois avait lieu durant les trois Jours qui prcdent le vendredi saint, et qui s'appelait alors Foire du lard . se tenait sur le parvis de Notre-Dame. C'taient les chanoines qui en affermaient l'emplacement aux bouchers et aux charcutiers. Elle changea plusieurs fois d'emplacement. En 1813, elle fut transfre sur le quai des Grands-Augustins, jusqu'en 1832, anne o elle migra faubourg Saint-Martin ; puis, en 1848, elle alla s'installer sur le boulevard Bourdon et, la fin du second Empire, elle vint occuper l'emplacement o elle trne actuellement, boulevard Richard-Lenoir. L a p r p a r a t i o n d u j a m b o n sal e t f u m est b i e n o r i g i n a i r e d e n o t r e p a y s . C e s o n t e n effet, les G a u l o i s , g r a n d s a m a t e u r s d e c o c h o n , e t q u i s a v a i e n t les lever c o m m e i l c o n v i e n t , q u i , les p r e m i e r s , a c q u i r e n t l a r e n o m m e d a n s l ' a r t d e saler, f u m e r e t p r p a r e r les diverses pices d u p o r c . En ce temps-l, notre pays tait couvert d'immenses forts dans lesquelles erraient des t r o u p e a u x innombrables de cochons, qui se nourrissaient l s a n s frais e t c o n s t i t u a i e n t d e s r e s s o u r c e s p r c i e u s e s pour nos anctres. L'habilet des Gaulois d a n s l'art d e p r p a r e r les j a m b o n s fit q u ' i l s d e v i n r e n t les f o u r nisseurs de Rome et m m e de t o u t e l'Italie qui, depuis, a acquis, d a n s le d o m a i n e de la charcuterie, une prpondrance marque. Voici, c o m m e n t , d ' a p r s d e s d o c u m e n t s d i g n e s d e foi, les G a u l o i s p r p a r a i e n t les j a m b o n s : A p r s les La foire aux jambons Paris.
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JAMBONNEAU
franaise ou trangre fournissent, aprs avoir t pochs ainsi que n o u s l'indiquons ci-aprs, des r e levs t r s p r i s s p a r les a m a t e u r s . O n les s e r t a u s s i froids, t o u j o u r s a p r s avoir t p o c h s . D a n s t o u t e s les c h a r c u t e r i e s d e P a r i s e t d e s g r a n d e s villes d e p r o v i n c e o n t r o u v e d e s j a m b o n s p o c h s e t froids d e diverses s o r t e s . O n d b i t e d a n s ces m a i s o n s , e n p l u s d u j a m b o n d e P a r i s (ou j a m b o n g l a c ) , d e s j a m b o n s p o c h s , dsosss e t m o u l s e n gele, d e s j a m b o n s f u m s p o c h s e t froids, d e s j a m b o n s r o u l s et p o c h s , d e s j a m b o n s p e r s i l l s de D i j o n , et enfin des j a m b o n n e a u x de Paris, de Reims, de Strasbourg, de Nancy, etc. L a p r p a r a t i o n d e s j a m b o n s , q u i est t o u t f a i t industrialise, comporte deux oprations principales: la s a l a i s o n et le f u m a g e . La s a l a i s o n se f a i t s o i t la s a u m u r e l i q u i d e , s o i t sec, s o i t la s a l a i s o n m i x t e , c ' e s t - - d i r e q u ' a p r s avoir t f r o t t sec avec sel, s a l p t r e et s u c r e , le j a m b o n e s t laiss t r o i s j o u r s a i n s i , b i e n r e c o u v e r t d e c e sel. O n l e m e t d a n s u n e s a u m u r e l i q u i d e , p u i s o n l e lave, o n l e brosse e t o n l'essuie, e t enfin, o n l e s o u m e t l'action du fumage, qui se fait d a n s des c h a m b r e s spciales, e n c o m m e n a n t d ' a b o r d p a r u n e f u m e lgre q u e l ' o n force d e p l u s e n p l u s . Nota. Au m o t P O R C , on t r o u v e r a les m o d e s de cuisson et de p r p a r a t i o n des divers j a m b o n s . D I V E R S JAMBONS. Jambon d'ours. Ce j a m b o n , q u i est c o m m u n e n R u s s i e e t d a n s c e r t a i n e s contres de l'Europe, se prpare en t o u s points comme le j a m b o n de porc. O n l e c o n s o m m e c u i t o u c r u . T o u t e s les r e c e t t e s indiques pour le j a m b o n de porc sont applicables celui d ' o u r s . Jambon de poulet. On appelle a i n s i la cuisse d ' u n gros p o u l e t q u i u n e fois dsosse, est f o u r r e d ' u n e farce q u e l c o n q u e , b r i d e e n f o r m e d e p e t i t j a m b o n , p u i s braise au madre. Jambon de sanglier. Se p r p a r e et s ' a p p r t e en tous points comme le j a m b o n de porc. Se consomme cuit ou cru. J A M B O N N E A U . Partie du membre antrieur et postrieur du porc, situe en dessous du j a m b o n
o u de l ' p a u l e . V. P O R C .
Dcoupage et service du jambon dans un grand restaurant. jambon d'York, m a i s ils p e u v e n t et d o i v e n t t r e qualifis d i s t i n c t e m e n t e n t r e e u x s e l o n l e u r f a b r i c a t i o n p a r t i c u l i r e , selon l e u r m a r q u e d e f a b r i q u e . L e j a m b o n d'York, q u i e s t f u m (peu o u b e a u c o u p ) s e fait s u r t o u t p o c h e r . O n l e s e r t froid o u c h a u d e t d a n s ce d e r n i e r cas, a c c o m p a g n de s a u c e s s p c i a l e s : m a d r e , xrs, p o r t o , e t c . On peut aussi l'employer comme g a r n i t u r e d'ufs, dtaill c r u , e n t r a n c h e s m i n c e s , q u e l ' o n f a i t s a u t e r la pole, au b e u r r e . Jambons d'Italie. Le t y p e le p l u s c a r a c t r i s t i q u e des jambons italiens e s t celui d i t de P a r m e . Ce jambon, que, le plus habituellement, on consomme cru, en h o r s - d ' u v r e , est des p l u s dlicats. O n p e u t aussi l ' u t i l i s e r e n c u i s i n e , n o n p a s e n l e f a i s a n t pocher, c o m m e o n l e f a i t p o u r l e j a m b o n d ' Y o r k , mais en le dtaillant en t r a n c h e s minces ou en ds q u e l'on fait s a u t e r au b e u r r e ou la graisse. Sous c e t t e f o r m e , o n e n g a r n i t les u f s , d i v e r s a p p r t s d e b o u c h e r i e o u d e volaille e t les r i s o t t o s . I l est e n I t a l i e d ' a u t r e s v a r i t s d e j a m b o n s q u e l'on p r p a r e p o c h s e n t i e r s , e t q u e l ' o n c o n s o m m e c h a u d s o u froids, o u q u e l ' o n e m p l o i e , c o m m e l e j a m bon d e P a r m e . Le t y p e p r i n c i p a l de ces j a m b o n s est c e l u i d i t de Mayence q u e , c o m m e c e l u i d e W e s t p h a l i e , o n c o n s o m m e s u r t o u t c r u , m a i s q u e l'on p e u t a u s s i faire pocher e n t i e r e t servir c o m m e relev. N o u s c i t e r o n s aussi p a r m i les b o n s j a m b o n s d ' A l l e m a g n e c e u x d e Hambourg, de Gotha, de Stuttgart. Le meilleur j a m b o n de B o h m e est celui dit de Prague, que l'on prpare aussi poch, entier, et qui, ainsi cuit, f o u r n i t u n relev d e q u a l i t . O n l e s e r t g a l e m e n t froid. La Hongrie f o u r n i t aussi d'excellents j a m b o n s fums. Jambons d'Espagne. Le p l u s r p u t des j a m b o n s d e c e p a y s est c e l u i d i t d e s A s t u r i e s . C'est u n j a m b o n d o u x , d o n t l a c h a i r est d e s p l u s d l i c a t e s . O n l e c o n s o m m e c h a u d o u froid, a p r s l'avoir f a i t p o c h e r comme le j a m b o n d'York. On l'utilise aussi en c u i sine, c o m m e les j a m b o n s d e B a y o n n e e t d e T o u l o u s e . Jambons d ' A m r i q u e . (Conserve). A c t u e l l e m e n t , l ' A m r i q u e , o l'on p r p a r e d ' e x c e l l e n t s j a m bons, n o t a m m e n t c e u x d e Virginie, d e C h i c a g o e t d e Cincinnati, n'expdie gure en Europe, en France s u r t o u t , q u e des j a m b o n s c u i t s , e n conserve. Ces sortes d e j a m b o n s , q u i s o n t d e c h a i r d l i c a t e , s o n t trs employs chez nous, Paris s u r t o u t , o, depuis q u e l q u e s a n n e s , se s o n t m u l t i p l i s les r e s t a u r a n t s bon m a r c h e t s u r t o u t les t a b l i s s e m e n t s d s i g n s sous le n o m de b u f f e t s froids . Les j a m b o n s sals e t f u m s , q u ' i l s s o i e n t d ' o r i g i n e
Jambons d'Allemagne, de Bohme, de H o n g r i e .
J A M B O S E ou J A M E R O S E . F r u i t du jambosier, espce d e m y r t a c e s d e l ' I n d e , q u e l ' o n c u l t i v e e n P r o v e n c e e t e n Algrie. Ce fruit est trs rafrachissant.
Rameau et fruits du jambosier.
JAPONAISE
JAPONAISE (A la). On applique cette dnom i n a t i o n diffrents a p p r t s qui, presque tous, c o m p o r t e n t des crosnes d u J a p o n c o m m e l m e n t d e garniture. On dsigne aussi sous le n o m de salade japonaise la salade Francillon, salade compose de moules, p o m m e s de terre et truffes, et d o n t l'invent i o n est d u e A l e x a n d r e D u m a s fils. V. SALADES, salades composes. O n appelle enfin japonaise u n e b o m b e glace c o m pose d e m o u s s e a u t h c h e m i s e d e glace a u x p c h e s . J A R D I N I R E ( la). Nom d'une garniture qui, p a r d f i n i t i o n , d o i t t r e c o m p o s e d e l g u m e s frais, c a r o t t e s e t n a v e t s (levs l a c u i l l e r r o n d e u n i e o u c a n n e l e , ou p o u s s s la c o l o n n e , ou e n c o r e t a i l l s en d s ) ; petits pois; flageolets; haricots verts (taills en ds ou en l o s a n g e s ) ; c h o u x - f l e u r s , e t c . T o u s ces l g u m e s s o n t c u i t s s p a r m e n t les u n s l ' e a u , les a u t r e s glacs. O n les dresse e n b o u q u e t s s p a r s a u t o u r d e l a pice q u ' i l s a c c o m p a g n e n t . C e t t e g a r n i t u r e s'emploie c o m m e a c c o m p a g n e m e n t d e s pices d e b o u c h e r i e r t i e s , p o c h e s o u b r a i s e s e t d e s volailles poles. gesse c u l t i v e . O n l a d s i g n e a u s s i s o u s l e n o m d e lentille d'Auvergne. J A R R E . G r a n d vase en grs, s e r v a n t c o n s e r v e r des liquides, de l'eau, de l'huile, etc. J A R R E T . Partie du m e m b r e infrieur, situe derrire l'articulation du genou, correspondant, chez l ' a n i m a l , la r g i o n t i b i o - t a r s i e n n e ou r a d i o - c a r p i e n n e . L e j a r r e t d e v e a u s'emploie p o u r l a p r p a r a t i o n des f o n d s ; o n l e f a i t a u s s i braiser, a p r s l'avoir d taill en rondelles, V. VEAU et
OSSI-BUSSI. JARS. V. OIE. J A R O S S E ou J A R O U S S E . N o m vulgaire de la
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g r o s e t l e p e t i t r i e s l i n g q u i d o n n e n t u n v i n b l a n c sec, trs renomm. J O H N - D O R Y . N o m s o u s l e q u e l on dsigne, en A n g l e t e r r e , le S a i n t - P i e r r e . V. S A I N T - P I E R R E . J O I N V I L L E ( la). Dnomination s'appliquant s p c i a l e m e n t u n m o d e d ' a p p r t d e filets d e sole.
V. SOLE. J O I N V I L L E (Gteau). PROPORTIONS. Farine
t a m i s e , 250 g; b e u r r e , 200 g; lait, q u a n t i t suffisante p o u r faire l a d t r e m p e ; sel, u n e prise. M T H O D E . Avec ces i n g r d i e n t s , p r p a r e r u n e p t e c o m m e celle d e l a g a l e t t e f e u i l l e t e . L a laisser reposer q u e l q u e t e m p s . L'abaisser, et, d a n s c e t t e abaisse, d t a i l l e r d e u x c a r r s d e m m e g r a n d e u r . G a r n i r u n d e ces carrs avec de la c o n f i t u r e de f r a m b o i s e s et le r e c o u v r i r avec la d e u x i m e a b a i s s e . B i e n s o u d e r les b o r d s et les c h i q u e t e r . P i q u e r l e d e s s u s d u g t e a u . N e p a s dorer. Cuire au four. En s o r t a n t de cuisson saupoudrer de sucre. J O N C . N o m d o n n la p l u p a r t d e s r o s e a u x ; le jonc odorant est e m p l o y en O r i e n t c o m m e assaisonnement.
de j o n c . V. F R O M A G E S .
J O N C H E . S o r t e de f r o m a g e b l a n c , envelopp
J O U B A R B E . N o m d o n n diffrentes p l a n t e s feuilles c h a r n u e s . P a r m i elles il f a u t citer : la grande joubarbe ou joubarbe des toits ou artichaut sauvage. (V. A R T I C H A U T ) ; et la petite joubarbe, ou orpin, appele aussi triquemadame, qui est comestible e t d o n t les feuilles s e m a n g e n t s u r t o u t en salade. JUDIC ( la). Dnomination s'appliquant un mode d ' a p p r t spcial d e s t o u r n e dos et, p a r e x t e n s i o n , a u x n o i settes de m o u t o n ou d'agneau.
V. BUF, tournedos.
J A S E U R . Oiseau du g e n r e p a s s e r e a u q u i est c o mestible. Se prpare comme les m a u v i e t t e s . JASMIN. Plante qui renferme un principe odor a n t et q u e l'on emploie en cuisine et en ptisserie orientales.
Jaseur. J A T T E . Vase de f o r m e ronde et sans rebords servant contenir certains liquides, du lait par exemple, ou des semi-liquides (crme).
J A U N E D ' U F . V. U F . J A U N I S S E . V. F O I E .
J E S S E . P o i s s o n q u e l'on t r o u v e d a n s p r e s q u e t o u s les f l e u v e s d ' E u r o p e . S a c o n f o r m a t i o n e s t assez s e m b l a b l e celle de la c a r p e . Sa c h a i r , q u e l'on p r p a r e c o m m e celle d e l a c a r p e , e t q u i p r e n d u n e t e i n t e j a u n e l a c u i s s o n , e s t assez d l i c a t e , m a i s trop remplie d'artes. J S U I T E . P e t i t g t e a u p r p a r avec d u d e m i feuilletage ou des rognures de p t e feuillete. M T H O D E . Abaisser la p t e . La d t a i l l e r en bandes de 15 centimtres de largeur. Garnir la moit i des b a n d e s d e c r m e d ' a m a n d e s . R e c o u v r i r avec les a u t r e s b a n d e s . P r a l i n e r . D t a i l l e r e n f o r m e d e triangles. Cuire four doux. J S U S . S o r t e de s a u c i s s o n b a s e de foie de p o r c , f a b r i q u e n Suisse e t e n F r a n c h e - C o m t . J O C A S S E . N o m v u l g a i r e de la grosse grive ou l i t o r n e . Se p r p a r e c o m m e la grive. V. ce m o t . JOHANNISBEERKUCHEN (Ptisserie allemande). T a r t e de groseilles l ' a l l e m a n d e . V. TARTES, tarte aux fruits l'allemande. J O H A N N I S B E R G . Village de H e s s e - N a s s a u , en Prusse, o l'on rcolte deux cpages particuliers, le
JUJUBE. Fruit du j u j u bier, p l a n t e o r i g i n a i r e d e Syrie, a c c l i m a t e d a n s le Midi de la F r a n c e . C e f r u i t ovode d e l a g r o s s e u r d ' u n e olive, est r e c o u v e r t d ' u n p i d e r m e r o u g e , lisse, coriace, r e n f e r m a n t u n e p u l p e j a u n t r e , douce et sucre et un noyau allong. Les j u j u b e s s c h e s s o n t e m Jujube : ployes e n m d e c i n e c o m m e a, fleur; h, fruit. adoucissants et font partie des f r u i t s p e c t o r a u x ; o n les e m p l o i e e n i n f u s i o n , e n d coction, e n p t e , etc. J U L I E N N E . On dsigne sous ce n o m : un pot a g e a u x l g u m e s (V. POTAGES ET SOUPES) ; u n e s u b stance quelconque dtaille en filaments plus ou m o i n s gros. Ainsi l ' o n d i t : julienne de blanc de vo-
Taille des lgumes en julienne avec la mandoline .
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JULIENNE
Taille des lgumes en julienne : premier et deuxime mouvement. laille; julienne de champignons; julienne de truffes; julienne de cornichons, e t c . JULIENNE. Cette dnomination s'applique surt o u t u n p o t a g e clair q u i s e c o m p o s e d e c o n s o m m additionn d ' u n e fondue de lgumes divers dtaills
en minces filaments
iPhot.
Larousse.)
ms
garnis).
(V.
POTAGES e t S O U P E S ; la bretonne.
consom Paire
t u v e r l e n t e m e n t , avec 5 0 g r a m m e s d e b e u r r e , u n e j u l i e n n e fine c o m p o s e d e 100 g r a m m e s d e b l a n c d e poireau, 100 g r a m m e s d e b l a n c d e cleri e t 5 0 g r a m mes d'oignon. Assaisonner; aux trois q u a r t s de la cuisson, a j o u t e r 5 0 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s c r u s , galement coups en julienne. S u i v a n t e m p l o i final, lier avec d u v e l o u t g r a s o u m a i g r e e t q u e l q u e s cuilleres d e c r e m e o u laisser t e l quel. J U M E N T (Lait d e ) . Le lait de j u m e n t est'consomm en Tartarie et d a n s le Caucase et servait o r i g i n a i r e m e n t p r p a r e r le Koumys. V. ce m o t . J U R A N O N . P e t i t e ville des B a s s e s - P y r n e s , situe u n k i l o m t r e d e P a u , o l ' o n f a i t u n v i n trs e s t i m , e t q u i , d i t - o n , t a i t t r s p r i s p a r Henri IV. L'histoire (ou tout au moins la lgende) raconte que, lorsque naquit le roi de la poule au pot , son grand-pre, le roi de Navarre, aprs lui avoir frott les lvres avec une gousse d'ail, lui fit avaler quelques gouttes de juranon. Et le royal enfant ayant, sans crier, trs bien support cette preuve gastronomique, et surtout bachique, le grandpre enthousiasm s'cria : Tu es un vrai Barnais. L e j u r a n o n b l a n c e s t u n v i n cors e t a l c o o l i q u e . En vieillissant, il se m a d r i s e f o r t e ment. O n fait aussi d u j u r a n o n r o u g e q u i est m o i n s e s t i m q u e l e b l a n c . Ces vins son o b t e n u s p a r le m l a n g e , la cuve, de cpages d i v e r s , p a r m i lesquels, chose c u r i e u s e , n e figure p a s celui appel juranon. JUS. P a r j u s , on e n t e n d : 1 le s u c q u i d c o u l e d ' u n e s u b s t a n c e a l i m e n t a i r e presse, q u e c e t t e substance appartienne au rgne a n i mal ou au r g n e vgtal : jus d'herbes, jus d'orange ou de citron, jus de viande, e t c . ; 2 le jus de rti q u i s ' o b t i e n t en d g l a a n t avec d u b o u i l l o n , d e l ' e a u ou tout autre liquide le suc qui, d c o u l a n t des pices m i s e s r t i r , s'est a t t a c h s u r les p a r o i s e t d a n s le_ fond de la l c h e f r i t e (pour les rtis la b r o c h e ) , ou de la p l a q u e rtir (pour les r t i s f a i t s au f o u r ) ;
Julienne
de
lgumes
3 le jus de viande, q u i se p r p a r e en p r e s s a n t d a n s u n e p r e s s e spciale d e s t r a n c h e s d e v i a n d e d e boeuf t r s l g r e m e n t grilles. C e t t e s o r t e d e j u s e s t c o n somm comme reconstituant; 4 on a p p e l l e enfin jus, les coulis ou f o n d s b r u n s , lis o u n o n , d e v i a n d e s diverses (de v e a u s u r t o u t ) . Ces s o r t e s d e j u s s o n t d e v r i t a b l e s s a u c e s . O n e n t r o u v e r a les r e c e t t e s a u m o t f o n d s . V . F O N D S , fonds de veau. Jus d'ananas. Broyer au m o r t i e r de la p u l p e d ' a n a n a s frais. M l a n g e r la p u l p e , en la b r o y a n t , q u e l q u e s cuilleres d e s i r o p d e s u c r e . Passer c e t t e p u l p e l ' t a m i n e , avec p r e s s i o n . Ce j u s , c o m m e celui d e t o u s les a u t r e s f r u i t s , s ' e m p l o i e p o u r l a p r p a r a t i o n des e n t r e m e t s . fraises, f r a m b o i s e s , groseilles, o u cerises, e n p a s s a n t l ' u n o u l ' a u t r e d e ces f r u i t s a u t a m i s fin ( c r u ) .
Jus de f r u i t s rouges divers. Se p r p a r e n t a v e c
Jus d'herbes vertes. Se p r p a r e avec des h e r b e s diverses c r u e s (cresson, cerfeuil, persil, e s t r a gon, e t c . ) , q u e l ' o n b r o i e a u m o r t i e r e t q u e l ' o n p a s s e , avec p r e s s i o n , t r a v e r s u n l i n g e . d o n t les e m p l o i s s o n t n o m b r e u x e n c u i s i n e , e n p t i s serie, et en confiserie, s ' o b t i e n n e n t en p r e s s a n t , la m a i n o u l'aide d ' u n u s t e n s i l e spcial, l ' u n o u l ' a u t r e de ces f r u i t s . L e p a r f u m d e ces d i v e r s j u s est p l u s a c c e n t u e t p l u s p a r f u m s i o n l e u r a j o u t e a v a n t d e les p a s s e r u n p e u d e zeste r p d u f r u i t e m p l o y . Jus de pommes. Se p r p a r e avec p u l p e de p o m m e s . V. ce m o t . fonds fonds fonds
Jus de veau b r u n clair Jus d'orange, bigarade ou citron. T o u s ces j u s
de
veau
clair.
V. FONDS,
Jus de veau b r u n li. V. F O N D S ,
de
veau
li.
Jus de
de
veau
veau
tomate. V. F O N D S ,
tomate.
Jus de viande. On p r p a r e ce j u s e n p r e s s a n t , l'aide d ' u n e p r e s s e s p ciale, d e s t r a n c h e s d e v i a n d e d e b u f l g r e m e n t grilles. L e j u s d c o u l a n t d e l a presse d o i t t r e r e c u e i l l i d a n s u n e tasse place d a n s un rcipient rempli d'eau chaude.
Jus de volaille. V. FONDS, fonds
de
volaille.
Presse pour jus de fruits.
J U T E R . Rendre du jus. Se dit aussi de l'opration consistant a r roser de sauce u n e pice rtie ou braise.
Phot.
Mandello.
K A C H E (Cuisine r u s s e ) . P r p a r a t i o n f a i t e avec d u g r u a u d e s a r rasin. Cette prparation se sert surtout comme accompagnement du p o t a g e r u s s e le stchi, m a i s p e u t a u s s i t r e a c c o m m o d e d e diverses faons. t r e m p e r l ' e a u t i d e 500 g r a m m e s de g r a i n s de s a r r a s i n concasss, de f a o n en f o r m e r u n e p t e compacte. Saler cette p t e et la m e t t r e d a n s u n p o t e n t e r r e vernisse l ' i n t r i e u r , o u d a n s un grand moule charlotte. Mettre le rcipient au four, b o n n e chaleur, et faire c u i r e d e u x h e u r e s . E n l e v e r a l o r s la c r o t e paisse f o r m e la s u r f a c e . Prendre toute la partie intrieure de la composition, la m e t t r e d a n s u n e terrine, lui ajouter gros c o m m e u n u f d e b e u r r e . B i e n m l a n g e r avec l a s p a t u l e ; m e t t r e s o u s presse, e n t r e d e u x c o u v e r c l e s d e casserole d e f a o n o b t e n i r u n e a b a i s s e d ' u n centimtre d'paisseur. Dtailler au coupe-pte rond u n i . P a i r e colorer ces r o n d s d e p t e a u b e u r r e c l a r i fi. Servir e n m m e t e m p s q u e l e p o t a g e . Kache aux gribouis. P r p a r e r le k a c h e a i n s i qu'il est dit ci-dessus, en lui a j o u t a n t , avant de le m e t t r e au four, des gribouis ( c h a m p i g n o n s analogues a u x cpes q u e l'on t r o u v e e n a b o n d a n c e e n R u s s i e d a n s l e voisinage d e s b o u l e a u x ) m i n c s , e t p a s s s au beurre. Servir, t e l q u e l , d a n s l e p o t o s'est effectue l a c u i s s o n , avec du b e u r r e frais p a r t .
MODE DE PRPARATION. D-
Kache de sarrasin au parmesan. P r p a r e r la c o m p o s i t i o n d e g r u a u d e s a r r a s i n c o m m e i l est dit ci-dessus. L o r s q u ' e l l e est c u i t e , e n l e v e r l a c r o t e d u dessus, p u i s p r e n d r e l a p a r t i e m o l l e d e c e t t e composition dont on formera u n e couche dans u n e timbale en argent, de forme plate, beurre, ou dans un plat c r e u x g r a t i n . P a r s e m e r c e t t e c o u c h e de k a c h e de p a r m e s a n r p e t d e b e u r r e f o n d u . S u r c e t t e couche, mettre u n e deuxime couche, et continuer de remp l i r a i n s i l e r c i p i e n t , e n p a r s e m a n t c h a q u e couche d e p a r m e s a n e t e n l ' a r r o s a n t d e b e u r r e f o n d u . Lisser la dernire couche de kache. Saupoudrer de parm e s a n ; arroser de beurre fondu. Faire prendre coul e u r a u f o u r . Servir, avec, p a r t , b e u r r e f o n d u , e t du bon j u s d'estouffade. K a c h e p o l o n a i s . F a i r e b o u i l l i r d o u c e m e n t , avec 3 litres de lait et gros c o m m e un uf de beurre, 250 g r a m m e s d'orge m o n d q u e l ' o n a u r a t r i e t fait b l a n c h i r . R e m u e r j u s q u ' c e q u e l'orge soit b i e n c u i t . R e t i r e r d u feu. A j o u t e r 250 g r a m m e s d e b e u r r e , 6 u f s b a t t u s en omelette et un demi-verre de creme aigre (smitane). Mettre cette composition dans un moule charlotte b e u r r . C u i r e a u f o u r , b o n n e c h a l e u r . Servir d a n s l e m o u l e d e c u i s s o n , e n t o u r d ' u n e s e r v i e t t e , avec d e la c r m e d o u b l e p a r t . Remarque : C e t t e p r p a r a t i o n , q u ' e n Russie on d s i g n e s o u s l e n o m d e k a c h e , e t c'est p o u r c e t t e r a i s o n q u e n o u s l a d o r m o n s d a n s c e t t e srie, e s t p l u t t u n e sorte de p o u d i n g q u ' u n kache p r o p r e m e n t dit. Kache de semoule. Mettre sur u n e plaque
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500 g r a m m e s d e s e m o u l e d e S m o l e n s k . B a t t r e d e u x u f s e n o m e l e t t e e t les verser s u r l a s e m o u l e . Mler b i e n l e t o u t d e f a o n o b t e n i r q u e l a semoule soit bien h u m e c t e . M e t t r e c e t t e s e m o u l e s c h e r l ' t u v e . La p a s s e r travers u n e passoire. L a verser d a n s u n r c i p i e n t c o n t e n a n t l a v a l e u r d e deux bouteilles de lait q u e l'on a u r a fait bouillir avec 250 g r a m m e s d e b e u r r e . A s s a i s o n n e r . P a i r e cuire d o u c e m e n t , e n r e m u a n t s o u v e n t . Verser d a n s u n e t i m b a l e e n a r g e n t . C u i r e a u f o u r . Servir avec beurre fondu part. Comme le kache polonais, cette prparation est u n e sorte d e p o u d i n g . K A K I . Appel a u s s i plaqueminier. F r u i t d ' u n arbre originaire du J a p o n . On le cultive en Provence ; r a p p e l a n t les t o m a t e s p a r l ' a s p e c t , i l e s t d e c o l o r a t i o n
KAKI
de M a d r e , de 2 ou 3 c u i l l e r e s de s u c r e , et p a r f u m d ' u n e p i n c e d e c a n n e l l e e n p o u d r e ; faire b o u i l l i r q u e l q u e s m i n u t e s e t laisser r e f r o i d i r s u r glace. F a i r e b i e n glacer les f r u i t s . u n e t i m b a l e e n a r g e n t , i n c r u s t e d a n s d e l a glace pile, les f r u i t s i n d i q u s c i - d e s s u s , les m o u i l l e r avec u n e p u r e d e fraises q u e , p r a l a b l e m e n t , l ' o n a u r a prpare ainsi : P a s s e r a u t a m i s d e soie u n k i l o d e fraises b i e n m r e s e t 250 g r a m m e s d e groseilles r o u g e s . D i l u e r c e t t e p u r e d ' u n l i t r e d e s i r o p lger e t d ' u n e d e m i bouteille de vin de C h a m p a g n e que l'on aura fait b o u i l l i r e t m i s refroidir. S e r v i r c e t e n t r e m e t s glac. ce m a m m i f r e d'Australie est comestible.
K A R I . V. C U R R I E . KANGOUROU ou K A N G U R O O . La chair de Kaltschale la pure de fraises. M e t t r e d a n s
KAUNAS (Fromage de). Fromage lituanien q u e l'on p e u t consommer t o u t e l'anne.

KAVIAR. KEBAB V. CAVIAR. (Cuisine t u r q u e ) . On d s i g n e s o u s ce
n o m diffrents apprts de cuisine t u r q u e , qui se font toujours sous forme de brochettes. O n les f a i t e n e m b r o c h a n t s u r d e s b r o c h e t t e s d e m t a l (ou de bois) d e s v i a n d e s d i v e r s e s : m o u t o n , a g n e a u o u buffie, d t a i l l e s e n m o r c e a u x c a r r s , a s s a i s o n n e s d e poivre, sel, t h y m e t l a u r i e r p u l v r i s s , e t q u e l'on a l t e r n e , avec ds m o r c e a u x c a r r s d e graisse de m o u t o n , qui, en T u r q u i e , t i e n t lieu de lard. Ces b r o c h e t t e s se f o n t griller s u r f e u vif et se s e r v e n t a u n a t u r e l , avec c i t r o n o u g a r n i e s d i v e r s e m e n t . Kebab en galette. Dtaille en gros ds de l ' p a u l e d ' a g n e a u dsosse. F a i r e m a c r e r a u l a i t e t c u i r e ces m o r c e a u x d ' a g n e a u ; les e m b r o c h e r s u r d e petites brochettes en intercalant entre chaque morc e a u d e v i a n d e des c a r r s d e p i m e n t s v e r t s , d e t o m a t e , d ' o i g n o n b l a n c e t d e feuilles d e l a u r i e r . S a u p o u d r e r les b r o c h e t t e s d e t h y m p u l v r i s . F a i r e g r i l ler s u r f e u vif. M e t t r e les v i a n d e s d b r o c h e s s u r u n e g a l e t t e d e froment. Parsemer d'oignon minc et revenu au b e u r r e . Arroser d e j u s b r u n e t r e c o u v r i r d ' u n e deuxime galette de froment bien chaude. Le Chiche Kebab, car c'est a i n s i q u ' o n a p p e l l e ces b r o c h e t t e s e n T u r q u i e , s e s e r t a u s s i s u r d u r i z pilaf. O n l e g a r n i t , a u s s i avec d e s p o i s c h i c h e s e t d e l ' o i g n o n cru minc.
1-
Branche de Kaki du Japon avec fruits.
(Phot. J. Boyer.)
j a u n e , d e v e n a n t r o u g e m a t u r i t o 11 r e n f e r m e alors u n e p u l p e m o l l e e t s u c r e assez a g r a b l e a u got. Compote de kakis. Se p r p a r e a v e c k a k i s b i e n mrs, comme la compote d'abricots. V. ce m o t . Confiture de kakis. Se p r p a r e , avec k a k i s b i e n mrs, de la m m e faon q u e la confiture d'abricots.
V. C O N F I T U R E S .
ct d e l a t i g e . E n r e t i r e r l a p u l p e , s a n s e n briser l'corce. Arroser les f r u i t s I n t r i e u r e m e n t avec d u kirsch (ou t o u t e a u t r e l i q u e u r ) ; les faire m a c r e r u n e h e u r e a u frais. A u m o m e n t d e servir, les g a r n i r avec d e l a glace l ' a n a n a s , d a n s l a q u e l l e o u a u r a a j o u t l a p u l p e des kakis passe a u t a m i s fin. Kakis l'impratrice. Les faire m a c r e r avec l i q u e u r , a i n s i q u ' i l est d i t d a n s l a r e c e t t e p r c d e n t e . Les g a r n i r avec du Bis l'impratrice d a n s l e q u e l on a u r a a j o u t l a p u l p e des k a k i s d t a i l l e e n p e t i t s d s . Kakis au kirsch. C e r n e z les k a k i s , choisis t r s m r s ; les s a u p o u d r e r d e s u c r e e t les a r r o s e r d e k i r s c h . Dresser les k a k i s s u r u n e c o u c h e d e glace pile e n neige. K A L T S C H A L E (Cuisine r u s s e ) . L e k a l t s c h a l e est u n e m a c d o i n e d e f r u i t s , m o u i l l e p l u s c o p i e u s e m e n t q u e n e l'est l ' e n t r e m e t s q u e n o u s d s i g n o n s e n France sous le n o m de fruits rafrachis aux liqueurs (ou t o u t a u t r e l i q u i d e ) . P R P A R A T I O N . P r e n d r e des f r u i t s frais tels q u e : abricots, a n a n a s , p c h e s , fraises, f r a m b o i s e s , m e l o n , p a s t q u e , etc. E p l u c h e r ceux d e ces f r u i t s q u i d o i v e n t l'tre, e t les d t a i l l e r e n p e t i t e s t r a n c h e s u n p e u paisses. M e t t r e t o u s ces f r u i t s d a n s u n e t i m b a l e e n a r g e n t i n c r u s t e d a n s l a glace pile. Les m o u i l l e r a b o n d a m m e n t avec d u v i n d e C h a m p a g n e q u e l ' o n aura additionn (pour u n e bouteille) d ' u n demi-litre d e vin r o u g e d e B o r d e a u x , d ' u n d e m i - v e r r e d e v i n
LAR. GASTRON.
Kakis glacs la crole. C e r n e r les f r u i t s du
Tchevir me kebab. S u r u n e b r o c h e verticale, dresser d e s m o r c e a u x m i n c e s d e m o u t o n , a l t e r n s avec des m o r c e a u x d e graisse d e m o u t o n ; c e t t e b r o c h e p i v o t e s u r e l l e - m m e , d e v a n t u n gril g a l e m e n t v e r tical. On coupe cette sorte de grillade de h a u t en bas, au f u r et m e s u r e q u e la c u i s s o n s ' a c c o m p l i t . Se s e r t avec y o g o u r , r i z pilaf, e t c . K F I R ou K P H I R . Lait ferment, originaire d u C a u c a s e e t p r p a r , e n p r i n c i p e , avec d u l a i t d e c h a m e l l e , m a i s f a b r i q u , e n p r a t i q u e , avec d u l a i t d e v a c h e , c r m o u n o n , selon q u e l ' o n dsire d u kfir m a i g r e o u d u kfir g r a s . L a f e r m e n t a t i o n s ' o b t i e n t a u m o y e n d e g f a i n s d e kfir. U n e fois e n s e m e n c , l e l a i t e s t conserv d a n s d e s b o u t e i l l e s f e r m e t u r e d e c a n e t t e e t est m a i n t e n u p l u s o u m o i n s l o n g t e m p s l ' t u v e ; a p r s u n j o u r d ' t u v e (kfir n 1 o u kfir f a i b l e ) , i l est l g r e m e n t laxatif; a p r s d e u x j o u r s (n 2 o u kfir m o y e n ) , i l e s t s a n s a c t i o n s u r l ' i n t e s tin, et devient lgrement constipant aprs trois jours de f e r m e n t a t i o n ; il c o n t i e n t 2 g 50 p. 100 d'alcool (n 3 ou kfir f o r t ) . L e kfir a u n g o t a i g r e l e t ; i l est m o u s s e u x , p l u s o u m o i n s r i c h e e n alcool, selon l e t e m p s d e f e r m e n t a t i o n ; l a casine a s u b i u n c o m m e n c e m e n t d e p e p t o n i s a t i o n e t s e p r s e n t e s o u s f o r m e d e m i n c e s floc o n s ; c'est u n a l i m e n t d e d i g e s t i o n t r s facile, s o u v e n t conseill a u x m a l a d e s .
KEFTEDES (Cuisine austro-hongroise). Cet
a p p r t n ' e s t a u t r e q u ' u n b i f t e c k h a c h , q u e l'on f a i t 40
KEFTES-KEBABS
s a u t e r a u b e u r r e o u l a graisse. O n f a i t d e s k e f t e d e s , n o n s e u l e m e n t de buf, m a i s aussi de viande de v e a u , d e volaille, o u d e gibier. Voici c o m m e n t , e n H o n g r i e , on p r p a r e les k e f t e d e s avec : Un kilo de c h a i r m a i g r e de b u f (ou de v e a u ) h a c h e f i n e m e n t ; 200 g r a m m e s de l a r d g r a s frais hach sparment. Q u a n d ces d e u x l m e n t s s o n t h a c h e s , les m l a n g e r e n l e u r a j o u t a n t 200 g r a m m e s d e m i e d e p a i n i m b i b e a u l a i t e t presse. A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e , et muscade rpe. Q u a n d l e t o u t e s t b i e n m l a n g , diviser l a farce e n p a r t i e s d e m m e p o i d s . F a o n n e r c h a c u n e d e ces p a r t i e s en f o r m e de b i f t e c k de 7 8 c e n t i m t r e s de d i a m t r e et de 2 c e n t i m t r e s d ' p a i s s e u r . Les f a r i n e r . Les s a u t e r la graisse, au m o m e n t de servir. Q u a n d les k e f t e d e s s o n t c u i t s , les r o u l e r d a n s d e l a glace d e v i a n d e . Dresser s u r p l a t d e service. G a r n i r avec p u r e d e p o m m e s d e t e r r e o u avec t o u t a u t r e lgume. Keftedes de b u f ( M t h o d e a l l e m a n d e ) . P r o c d e r a i n s i q u ' i l est d i t p o u r le Bifteck la hambourgeoise, d i t a u s s i l'allemande, m a i s en s u p p r i m a n t l'oignon h a c h cuit mis en dernier lieu s u r le bifteck. V. B U F , bifteck la hambourgeoise. m e n t 300 g r a m m e s d e v i a n d e m a i g r e d e buf, c h o i s i d a n s u n e partie tendre, et 75 g r a m m e s de lard gras. Ajouter 75 grammes de pain tremp au lait et bien g o u t t . A s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e e t m u s c a d e e t bien mlanger le tout. Diviser e n q u a t r e p a r t i e s . F a o n n e r c h a q u e p a r t i e en forme de petit palet. Saupoudrer de farine et faire s a u t e r v i v e m e n t a u s a i n d o u x b r l a n t . F a i r e b i e n d o r e r les k e f t e d e s d e c h a q u e c t , les dresser s u r u n p l a t r o n d e t les n a p p e r avec l a s a u c e d e m i glace. Keftedes de gibier. H a c h e r finement de la c h a i r d e gibier, dgraisse e t d n e r v e , e n l u i a j o u t a n t u n e cuillere d ' o i g n o n h a c h r e v e n u a u b e u r r e . Diviser e n petites galettes rondes ou ovales; fariner. S a u t e r au b e u r r e e t servir avec g a r n i t u r e e t s a u c e i n d i q u e s . Keftedes de volaille. M m e f a o n de p r o c d e r q u e c i - d e s s u s , e n e m p l o y a n t d e l a c h a i r d e volaille. p a r e n t avec d e s p e t i t e s t r a n c h e s d e v i a n d e s c r u e s , m o u t o n , v e a u o u buffle, q u e l'on e m b r o c h e , q u e l'on f a i t griller, e t q u e l ' o n s e r t avec r i z pilaf e t j u s d e rti. condiment, p l u t t q u ' u n e sauce proprement dite. D e c e c o n d i m e n t , q u e l'on t r o u v e t o u t p r t d a n s l e c o m m e r c e , les Anglais f o n t u n t r s g r a n d u s a g e . P R P A R A T I O N . Disposer p a r c o u c h e s d ' u n c e n t i m t r e d ' p a i s s e u r des c h a m p i g n o n s frais m i n c s e t s a u p o u d r e r c h a q u e l i t d e c h a m p i g n o n s avec sel f i n , poivre e t pices. F a i r e m a c r e r a u frais p e n d a n t c i n q o u six j o u r s . P r e s s e r les c h a m p i g n o n s d e f a o n e n r e t i r e r t o u t le jus. Faire bouillir ce jus. Assaisonner de poivre, t h y m , laurier, gingembre, marjolaine. Laisser refroidir. F i l t r e r , m e t t r e e n b o u t e i l l e s . K E T M I E . G e n r e d e p l a n t e q u e l'on d s i g n e , e n cuisine, s o u s le n o m de GOMBO. V. ce m o t .
KICHE. V. Q U I C H E . KETCHUP ou CATSUP. Le ketchup est un KEFTES-KEBABS (Cuisine turque). Se prKeftedes de b u f la berlinoise. H a c h e r fine-
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KIPPER. On appelle ainsi, en anglais exactem e n t kippered herrings, d e s h a r e n g s q u i s o n t o u v e r t s a v a n t d'tre fums. Ces p o i s s o n s s o n t e x c e l l e n t s . O n les p r p a r e s u r t o u t grills e t o n les s e r t avec m a t r e - d ' h t e l o u b e u r r e f o n d u . O n p e u t a u s s i les faire p o c h e r l'eau
V. HARENGS.
KIRSCH. C e t t e e a u - d e - v i e , t r s p a r f u m e , et q u e l'on p r p a r e s u r t o u t d a n s l'est d e l a F r a n c e e t en Allemagne, s'obtient en faisant distiller le j u s de merises m r e s que l'on a fait fermenter. Le kirsch est trs apprci des gourmets. On l'emploie c o m m e p a r f u m d a n s u n g r a n d n o m b r e d e p r p a r a t i o n s d e p t i s s e r i e e t d e confiserie. Les k i r s c h s les p l u s r p u t s s o n t ceux d'Alsace. Celui de la F o r t Noire est a u s s i t r s p r i s . K I S S E L . E n t r e m e t s r u s s e f a i t avec des airelles e t d e l a c r m e (V. A I R E L L E S ) . C e t e n t r e m e t s q u e l'on dresse d a n s u n m o u l e c h a r l o t t e s e s e r t c h a u d o u froid. KLOSES (Cuisine a l l e m a n d e et a u t r i c h i e n n e ) . Cette prparation, qui est trs en vogue en Aut r i c h e e t e n A l l e m a g n e , est u n e s o r t e d e grosse q u e n e l l e , f a i t e e n f o r m e d e b o u l e , avec d e s c o m p o s i t i o n s diverses. Ces q u e n e l l e s s o n t p o c h e s l ' e a u sale, p u i s d r e s ses, b i e n g o u t t e s , s u r p l a t d e service e t arroses d e b e u r r e n o i s e t t e d a n s l e q u e l o n a u r a f a i t frire d e l a mie de pain. K l o s e s la v i e n n o i s e . P a s s e r la pole, au b e u r r e , s i m p l e m e n t p o u r l a faire b l o n d i r , 500 g r a m m e s d e m i e d e p a i n b i s d t a i l l e e n p e t i t s ds. M e t t r e c e t t e m i e d e p a i n d a n s u n e t e r r i n e , l'arroser d e q u e l q u e s c u i l l e r e s d e l a i t b o u i l l a n t e t l a laisser s ' i m biber. L u i a j o u t e r 250 g r a m m e s d e j a m b o n m a i g r e coup e n p e t i t s ds, r e v e n u a u b e u r r e , 175 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h , f o n d u a u b e u r r e , u n e cuillere d e cerfeuil e t e s t r a g o n h a c h s . A j o u t e r u n e cuillere d e f a r i n e et 3 ou 4 u f s b a t t u s en o m e l e t t e . Assaisonner d e sel, p o i v r e , m u s c a d e , e t b i e n m l a n g e r . Diviser c e t t e farce e n p a r t i e s d e 5 0 g r a m m e s e n v i r o n . F a o n n e r ces p a r t i e s e n f o r m e d e b o u l e s q u e l'on roulera dans la farine. F a i r e p o c h e r ces b o u l e s l ' e a u b o u i l l a n t e sale de 10 12 m i n u t e s . Les g o u t t e r , les dresser, les arroser, a u d e r n i e r m o m e n t , d e b e u r r e n o i s e t t e d a n s lequel o n a u r a f a i t frire u n e p o i g n e d e m i e d e p a i n bis. KNUSPER (Ptisserie viennoise). Faire u n e p t e sable avec 350 g r a m m e s d e f a r i n e , 225 g r a m m e s de b e u r r e , 175 g r a m m e s de s u c r e , u n e cuillere caf
K I L K I S . Poisson m i n u s c u l e que l'on trouve s u r t o u t d a n s les m e r s d u N o r d d e l ' E u r o p e e t q u e l'on p r p a r e e n c o n s e r v e , c o m m e les a n c h o i s . C'est s u r t o u t Revel q u e l ' o n p r p a r e ces p o i s s o n s , d o n t les R u s s e s s o n t t r s f r i a n d s . O n les s e r t c o m m e h o r s d'uvre. S o r t e s de p a u p i e t t e s f a i t e s avec de la p t e r o u l e e n f o r m e d e cigare, f o u r r e s d e farces o u d ' a p p a r e i l s divers et frites. V. H O R S - D ' U V R E , hors-d'uvre chauds.
KIMALI BEURRECK (Cuisine t u r q u e e t r u s s e ) .
Knusper.
(Phot.
Claire.)
d e c a n n e l l e et, s i n c e s s a i r e , u n e p e t i t e q u a n t i t d e l a i t . Abaisser l a p t e a p r s u n q u a r t d ' h e u r e d e repos. L a m e t t r e d a n s u n m o u l e b e u r r , dorer l a surface l'uf b a t t u e t l a p a r s e m e r d ' a m a n d e s h a c h e s e t d e I s u c r e c r i s t a l l i s . C u i r e au f o u r de c h a l e u r m o y e n n e . Sortir le gteau lorsqu'il est bien dor, le dcouper
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KOLA
K O U G E L H O F ou K O U G L O F (Ptisserie alsac i e n n e ) . On crit aussi gougelhof. Ce g t e a u t a i t dit-on, trs pris par Marie-Antoinette, qui c o n t r i b u a b e a u c o u p la v o g u e q u ' e u r e n t , c e t t e p o q u e , les e n t r e m e t s f a i t s e n p t e leve, q u i , alors, s e p r p a r a i e n t , n o n p l u s avec d u l e v a i n , c o m m e cela s ' t a i t f a i t j u s q u ' a u m i l i e u d u x v n r sicle, m a i s avec d e l a l e v u r e d e bire, d e p u i s f o r t l o n g t e m p s e m p l o y e e n Autriche et en Pologne. C e r t a i n s a u t e u r s d i s e n t , p a r c o n t r e , q u e c'est Carme qui vulgarisa ce g t e a u Paris, alors qu'il tait tabli ptissier. Il en tenait, dit-on, la recette d e M . E u g n e , a l o r s chef d e s c u i s i n e s d u p r i n c e Schwartzenberg, ambassadeur d'Autriche. U n a u t r e a u t e u r c u l i n a i r e d i t enfin q u e l a p r e m i r e m a i s o n o l'on f i t d e s k o u g e l h o f s P a r i s , t a i t celle dirige p a r u n n o m m G e o r g e s q u i , e n 1840, t a i t t a b l i p t i s s i e r , r u e d u Coq, e t d o n t l a b o u t i q u e d i s p a r u t lors des agrandissements des m a g a sins du Louvre. P R O P O R T I O N S . F a r i n e t a m i s e , 500 g; b e u r r e , 200 g; s u c r e en p o u d r e , 90 g; u f s , 4; l e v u r e , 25 g, en t 15 g; r a i s i n s de c o r i n t h e , 50 g; sel, 10 g. M T H O D E . P r o c d e r p o u r la p r p a r a t i o n de la p t e a i n s i q u ' i l est d i t p o u r la Pte brioche ( V . P T E S ) mais en t e n a n t la pte un peu moins ferme. Avec c e t t e p t e r e m p l i r m o i t i u n g r a n d m o u l e gougelhof, b e u r r et g a r n i s u r les p a r o i s d ' a m a n d e s effiles. Laisser p o u s s e r l a p t e , l e m o u l e p l a c d a n s un endroit tempr, j u s q u ' ce qu'elle passe a u dessus des bords de l'ustensile. C u i r e au four, b o n n e c h a l e u r , de 40 45 m i n u t e s . K O U L I T C H (Cuisine r u s s e ) . G t e a u en p t e leve q u e l ' o n p r p a r e e n R u s s i e p o u r l e r e p a s d e l a n u i t d e P q u e s . C e g t e a u u n e fois c u i t e t refroidi est dcor d ' u n p i q u e t d e roses artificielles. K O U M I S ou K O U M Y S . Lait ferment, origin a i r e d u T u r k e s t a n e t d e T a r t a r i e , assez a n a l o g u e a u kfir. I l s e p r p a r e avec d u l a i t d e j u m e n t , d ' n e s s e o u d e v a c h e , l'aide d ' u n f e r m e n t , o b t e n u e n p t r i s s a n t 250 g r a m m e s de l e v u r e de bire, 125 g r a m m e s de f a r i n e , avec u n p e u d e m i e l , u n v e r r e de l a i t . A ce l e v a i n on a j o u t e , le l e n d e m a i n , 3 l i t r e s de l a i t . I l est t r s r i c h e e n g a z c a r b o n i q u e et r e n f e r m e de 1,65 3,23 d'alcool.
encore c h a u d e n m o r c e a u x r e c t a n g u l a i r e s . O n p e u t l e c o n s o m m e r frais o u l e conserver p l u s i e u r s j o u r s e n botes de fer b l a n c . K O L A ou C O L A . Arbre de l'Afrique d o n t la semence, o b l o n g u e , a p l a t i e , d e s a v e u r a s t r i n g e n t e e t a m r e , i m p r o p r e m e n t a p p e l e n o i x , est e m p l o y e c o m m e m a s t i c a t o i r e p a r les i n d i g n e s ; elle r e n ferme u n e f o r t e p r o p o r t i o n d e cafine, d e l a t h o b r o m i n e e t u n g l u c o s i d e , l e r o u g e d e k o l a . C'est u n tonique, un s t i m u l a n t , un aliment d'pargne , l a faon d u caf, s a n s v a l e u r a l i m e n t a i r e r e l l e ; o n l'emploie s o u s f o r m e d e t e i n t u r e , d ' e x t r a i t f l u i d e , d e vin, etc. Creme la kola. C e t t e c r m e se p r p a r e en additionnant d'une quantit plus ou moins grande d'extrait c o n c e n t r d e n o i x d e k o l a u n e c o m p o s i t i o n sucre q u e l c o n q u e . L e p l u s s o u v e n t , o n p r p a r e cette crme, q u i est des p l u s rparatrices, en a j o u t a n t cet e x t r a i t soit de la c r m e ptissire assez s e r r e , s o i t de la crme f r a n g i p a n e , s o i t e n c o r e la c r m e au b e u r r e . Avec la crme la k o l a ( q u e l'on p e u t parfumer avec de l'essence d'orange), on g a r n i t des gteaux divers tels q u e : gnoise, c h o u x , clairs, t a r t e l e t t e s , e t c . On trouve dans le commerce des g t e a u x la k o l a . Ces g t e a u x s e m a n g e n t avec l e t h .
K U M M E L . Liqueur aromatise avec d u c u m i n (kummel, e n a l l e m a n d ) . Elle se p r p a r e l'aide d ' u n s i r o p d e c u m i n a u q u e l o n a j o u t e d e l'alcool, c e q u i a p o u r effet de faire cristalliser le sucre (moins soluble dans l'eau KOLODNIK (Cuisine poloalcoolise), l e l o n g des p a r o i s d u n a i s e et r u s s e ) . S o r t e de flacon. soupe q u e l'on s e r t glace, t r s On n o m m e e n c o r e kummel le apprcie e n P o l o g n e , d ' o elle ledsche kaas, f r o m a g e h o l l a n d a i s est originaire, e t e n R u s s i e . O n qui peut tre consomm toute la fait a i n s i : l'anne. H a c h e r finement 4 f o r t e s p o i K U M Q U A T . S o r t e de t r s gnes d e feuilles t e n d r e s d e b e t petite orange qui a la forme d ' u n e teraves, laves et blanchies. Ajouter ces feuilles u n e p o i olive a l l o n g e . gne de cerfeuil, e s t r a g o n , c i b o u Ce i r a i t , que l'on trouve m a i n lette, fenouil e t c h a l o t e s , h a c h s t e n a n t d a n s t o u t e s les m a i s o n s finement, blanchis et goutts. de c o m e s t i b l e s , se c o n s o m m e M e t t r e ces h e r b e s d a n s u n e t i m l ' t a t n a t u r e l , c o m m e les o r a n g e s Koulitch, gteau de Pques russe. bale en a r g e n t , i n c r u s t e dans rie e t les m a n d a r i n e s . O n p e u t l e p r p a r e r e n s a l a d e , c o m m e les o r a n g e s . l a glace pile, e t les m o u i l l e r d ' u n d e m i - l i t r e d e j u s d e concombres sals (AGOTJRCI. V . c e m o t ) e t d ' a u t a n t d e O n p e u t a u s s i e n faire d e s c o n f i t u r e s . kwass, sorte d e b o i s s o n t r s prise e n R u s s i e . V . K W A S S . On l'utilise aussi, en cuisine, p o u r garnir certains A u m o m e n t d e servir, a s s a i s o n n e r l e p o t a g e d e sel a p p r t s et, n o t a m m e n t , les c a n e t o n s pols o u b r a i s s . e t d ' u n e p i n c e d e s u c r e e n p o u d r e e t l u i a j o u t e r les O n p e u t enfin l e p r p a r e r a u v i n a i g r e c o m m e les g a r n i t u r e s s u i v a n t e s : 48 q u e u e s d'crevisses ; 520 c o r n i c h o n s e t les p e t i t s m e l o n s . grammes de chair d'esturgeon braise, dtaille en ds, et 4 ou 5 c u i l l e r e s de c o n c o m b r e s f r a i s d t a i l l s K W A S S . Boisson f e r m e n t e , p e u alcoolise et en ds. A j o u t e r 3 dcilitres de c r m e aigre p a s s e gazeuse, fabrique en Russie en a j o u t a n t u n e levure l ' t a m i n e e t q u e l q u e s m o r c e a u x d e glace vive. S e r v i r a l c o o l i q u e u n m o t d e f a r i n e d e seigle m l a n g e avec, p a r t , des oeufs d u r s c o u p s en q u a r t i e r s , s a u d ' u n p e u d'orge g e r m e , p a r f o i s a r o m a t i s avec d e s p o u d r s d e cerfeuil e t f e n o u i l h a c h s f i n e m e n t . feuilles d e m e n t h e o u d e s b a i e s d e g e n i v r e .
Phot.
Draeger.
L A B O R A T O I R E . Local dispos pour faire certaines expriences ou certaines prparations, comme celles du confiseur et du ptissier. Ce terme ne s'applique pas au local o se font les oprations culinaires, local qui a t o u jours t dsign sous le n o m de cuisine. L A B O U I L L E ( F r o m a g e d e ) . Fromage normand qui peut tre consomm d'octobre mal.V. F R O MAGES.
le lait, produisent de l'acide lactique par ddoublement du lactose. Ce sont ces ferments, qui existent toujours sur les trayons, dans l'atmosphre des tables, des laiteries, etc., qui provoquent la coagulation du lait et qui interviennent dans l'industrie fromagre. On obtient des laits aigris soit avec des ferments indignes, soit avec des ferments provenant des Balkans, de l'Egypte ou du Caucase, qui, adapts des tempratures plus leves, produisent une quantit plus considrable d'acide. V. F R O M A G E S , K F I R ,
KOUMIS, YAOURT.
L A B R E . Poisson de mer appel aussi vieille de mer, remarquable par la richesse de coloris de sa peau, mais chair molle et fade. Se prpare en friture ou s'emploie comme lment de bouillabaisse. L A C H E . Petit poisson de mer, trs dlicat, assez rare. Se prpare comme l'perlan. L A C R Y M A - C H R I S T I . Vin rcolt sur les pentes du Vsuve. Ce vin est trs liquoreux. L A C T A I R E . Agaric gorg d'un suc laiteux, blanc ou color; il en existe de vnneux et de comestibles, dont la valeur gastronomique est d'ailleurs mdiocre, malgr l'pithte de dlicieux applique l'un d'eux. V. C H A M P I G N O N S . L A C T I Q U E ( A c i d e ) . Acide qui existe dans le lait aigri et dans diffrentes substances fermentes. C'est un antiseptique, particulirement l'gard des microbes de la putrfaction (un procd primitif de conservation des viandes consistait les immerger dans du lait aigri). L A C T I Q U E S ( F e r m e n t s ) . Nombreuses espces microbiennes, trs rpandues, qui, ensemences dans
L A C T O M T R E . Densimtre gradu pour indiquer par simple lecture la densit du lait et, par consquent, sa teneur en crme. L A G O P D E . Le lagopde ou perdrix des Pyrnes a son plumage d't fauve, avec de petites lignes noires; l'hiver, il devient presque blanc, l'exception de quelquesunes des rectrices de la queue, qui restent n o i res. C'est cause de la couleur de son plumage pendant l'hiver que cet oiseau est appel aussi perdrix des neiges. La chair de cette v a Lagopde. rit de perdrix est trs estime, bien qu'ayant une saveur lgrement amre que lui donne sa nourriture, qui se compose de pousses de bouleau, de bruyre, de graines de myrtilles et autres baies de montagnes. Tous les modes d'apprts indiqus pour les grouses
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(qui d'ailleurs ne sont qu'une varit de lagopdes), sont applicables cette perdrix. V. G R O U S E . L A G U I P I R E . Laguipire, n au milieu du xviir* sicle, et mort en 1812 fut un des plus grands praticiens de la cuisine franaise.
LAGUIPIRE
C'tait le cuisinier le plus e x t r a o r d i naire de nos jours , disait Carme en p a r lant de lui. Le professeur de Carme dans toutes les parties de la cuisine fut en effet le grand Laguipire, qui accompagna Murt Naples, le suivit plus tard dans la c a m pagne de Russie et mourut, gel, Wilna, pendant la retraite de 1812. En tte de son ouvrage le Cuisinier parisien, Carme crit les lignes suivantes, relatives ce grand praticien : Lve-toi, ombre de Laguipire! Entends la voix d'un lve, d'un ami, d'un admirateur ! (Carme, qui tait un peu grandiloquent, n'hsitait pas exprimer avec force ses sentiments.) Tes talents furent extraordiLaboratoire de ptissier. (Maison Desmeuzes. Phot. Larousse.) naires et te valurent la haine de ceux qui auraient d admirer ta noble mulation pour le perfectionnement de notre tat. C'est P a r i s que tu aurais du 30 mai 1930), rfrigr et conserv + 4, pasd mourir, au milieu de l'impression de respect que nous teuris une demi-heure 63 et vendu en flacons de causait le souvenir de tes grands t r a v a u x et de tes cheveux papier cartonn de 300 et de 600 centilitres. Viennent blancs... Laguipire, agre ce pieux hommage d'un disciple ensuite les laits de nourrisseurs, de Paris et de la fidle. J'associe ainsi mes t r a v a u x ton nom. Je t'ai cit banlieue, et les laits de ramassage, provenant de la avec orgueil dans tous mes traits et, aujourd'hui, je place sous le patronage de ton souvenir mon plus bel ouvrage. grande banlieue. Il est regrettable que le trs s a v a n t praticien que fut On p e u t tenir pour assur que les laits vendus Laguipire n'ait laiss nul crit, nul trait o auraient t Paris ont rarement une teneur dpassant les minima condenss ses enseignements culinaires.
L A I T . Liquide opaque, blanc, lgrement Jauntre ou bleutre, alcalin, d'une densit de 1,029 1.033, scrt par les glandes mammaires. La composition du lait, comme le m o n t r e n t les tableaux donns plus loin, varie selon les races a n i males, selon les espces, selon l'tat de sant, l'alimentation des producteurs. C'est l'aliment exclusif du jeune animal. Il a le grand avantage, lorsqu'il est pris directement la mamelle, d'tre un aliment vivant. Pour tre marchand , le lait doit rpondre aux chiffres suivants, selon l'analyse du laboratoire m u nicipal :
Le lait le plus employ est celui de vache; Paris, on en distingue plusieurs sortes; il existe actuellement un lait contrl officiel (Ordonnance de police COMPOSITION DES L A I T S ET LAITAGES
tolrs. Le lait a une grande valeur alimentaire, un litre de lait moyen quivalant 690 calories (ce qui correspond 240 g d'aloyau). Sa digestibilit est gnralement bonne, surtout chez l'enfant, mme chez l'adulte dont l'intestin est en bon tat et qui n'en fait pas a b u s ; il n'apporte pas de substances toxiques ou susceptibles de le devenir dans le canal digestif et agit mme comme antiseptique intestinal, grce l'acide lactique dgag par les ferments lactiques qui se t r o u v e n t toujours dans l'intestin. Malgr son tat liquide, le lait doit toujours tre considr comme un aliment et non comme u n e boisson, et doit tre mang, p l u t t que bu, c'est-dire mch et Insaliv, ingurgit lentement; de cette faon, il se coagule dans l'estomac en petits f r a g ments facilement attaquables par les sucs digestifs; aval au contraire tout d'un trait, il forme dans l'estomac un caillot volumineux, indigeste, parce que les sucs digestifs le pntrent difficilement; pour la mme raison, il est plus digestible sous forme de potages ou de bouillies, parce que son mlange avec des farines favorise cette fragmentation du caillot, aussi est-il mieux tolr sous cette forme, mme par les entritiques. C'est une hrsie dittique que de consommer du g r a m m e s , d'aprs les Tables de M. A L Q U I E R ) .
(Pour 100
LAIT
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sucr; il a la consistance d'une crme paisse et, en certains pays, en Angleterre par exemple, on le prfre au lait frais, pour tre mlang au th. Laits d e s s c h s . Le lait, gnralement crm en partie, est rapidement priv de son eau par passage sous des cylindres chauffs qui lui font subir une sorte de laminage; le lait en poudre se conserve trs bien (l'crmage partiel a surtout pour b u t d'viter le rancissement de la poudre) et p e u t servir, aprs dilution convenable, l'alimentation des nourrissons. Laits modifis. Ces laits, destins surtout aux nourrissons, ont t prpars, base de lait de vache, pour obtenir des produits se rapprochant de la composition du lait de femme, ou pour modifier la composition du lait, en en liminant certains composants, dans un dessein thrapeutique. Laits f e r m e n t e s . Toutes les peuplades pastorales ont us de la fermentation pour conserver le lait et pour en modifier le g o t ; en plus de la coagulation spontane, sous l'action des ferments lactiques, qui donne le lait caill et de la coagulation par la prsure, qui est la base de l'industrie fromagre, on peut citer, parmi les laits fermentes, la Dahdi de l'Inde, le Mazyn d'Armnie, le Huslanka des Carpathes et de la Bukovine, le Leben des Egyptiens, le Yaourt des Bulgares et la Taetta des Scandinaves, qui est un lait filant et visqueux rendu incoagulable par des sucs de plantes. Tous ces laits sont dus l'action des ferments lactiques plus ou moins purs, d'origines diverses. Le kfir et le koumis sont dus l'association de ferments lactiques et de levures alcooliques, qui dveloppent dans le lait de l'acide lactique, de l'alcool et de l'acide carbonique qui le rend gazeux. P r o c d s de c o n s e r v a t i o n . La rfrigration + 4, immdiatement aprs la traite, si elle ne dtruit pas les germes qui existent dj dans le lait, en empche la prolifration; la pasteurisation, qui consiste en un chauffage au-dessous de 70, l'abri de l'air, suivi d'un refroidissement brusque, n'altre pas le got du lait et dtruit une grande partie des microbes; il existe de nombreux appareils qui perm e t t e n t d'effectuer cette opration d'une faon domestique en de petits flacons destins chacun une tte, pour le lait destin aux nourrissons. La cuisson, c'est--dire l'bullition du lait ( ne pas confondre avec la monte ) est le procd domestique le plus employ pour une conservation court terme ; elle a l'inconvnient de modifier le got du lait. Le seul procd industriel efficace consiste dans la strilisation du lait, qui est chauff 107 dans des rcipients clos, aprs avoir t homognis ou non (l'homognisation consiste dans le passage travers une filire de diamtre infrieur celui des globules de crme qui sont ainsi dissocis et ne se sparent plus du l a i t ) . Le lait strilis est bactriologique-
Echantillons de lait dposs pour analyse au laboratoire du service de rpression des fraudes.
lait comme boisson aux repas; c'est un des plus srs moyens de suralimentation et de dyspepsie. Par suite de sa grande consommation, le lait est un des aliments le plus souvent sophistiqu. La fraude la plus commune (laissant de ct l'crmage rduisant la quantit de beurre au m i n i m u m tolr) est le mouillage, et comme celui-ci, effectu sans discrtion, donne une teinte bleutre et abaisse la densit, on cherche masquer ces a p parences par addition de dextrines, de fcules, de glatine, de gomme, de colorants divers, sans parler de quelques fraudes plus rares, comme l'emploi de cervelles de mouton broyes. Il va sans dire que toutes ces fraudes, si ingnieuses soient-elles, sont facilem e n t dmasques par l'analyse. D'autre part, pour assurer sa conservation, en dehors des procds lgitimes de rfrigration et de pasteurisation, on a souvent signal l'emploi f r a u duleux de conservateurs tels que le bicarbonate de soude, qui masque l'acidit, le borax, le salicylate de soude, le formol et autres produits antiseptiques absolument interdits par les ordonnances de police. Laits c o n d e n s s . Le lait, recueilli avec les plus grandes prcautions, additionn ou non de sucre, est vapor dans le vide, 60, de faon perdre 40 50 p. 100 de son eau. Il suffit de lui restituer cette quantit d'eau pour obtenir un lait de bonne qualit, propre l'alimentation des nourrissons et, en modifiant le taux de ces dilutions, on adapte ce lait aux diffrents ges. Le lait condens sucr se conserve mieux, en rcipients ouverts, que le lait non
Fabrication
du lait
concentr :
rception
du
lait. (S<<> Gervais. Phot. Draeger.)
Machines
vaporatrices.
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ment pur et se conserve trs bien, mais il a perdu ses vitamines et sa qualit d'aliment vivant; son emploi exclusif et prolong ne manque jamais d'amener des troubles.
LAIT D'AMANDES. V. AMANDE. L A I T DE B E U R R E . V. BABEURRE.
LAIT
D'AMANDES
L A I T DE C O C O . Il s'emploie pour mouiller les sauces prpares l'indienne. Pour l'obtenir : dlayer avec 3 dcilitres de lait tide 400 grammes de noix frache de coco rpe finement. Passer au torchon, avec pression. L A I T DE P O U L E . Aliment rconfortant qui comporte des jaunes d'uf dlays dans un demilitre d'eau ou de lait sucr, additionn ou non d'une cuillere d'eau de fleurs d'oranger. On appelle parfois lait de poule la bire ce que les Allemands appellent biersuppe. Ce potage se prpare de la faon suivante : Faire bouillir 2 litres de bire avec 500 grammes de sucre, une pince de sel, un peu de zeste de citron et de cannelle; ajouter 8 jaunes d'uf dlays avec une cuillere soupe de lait froid; passer et mettre rafrachir. Au moment de servir, on ajoute un quart de litre de crotons de pain noir frits, 120 grammes de raisins de Malaga et a u t a n t de raisins de Corinthe, cuits dans un demi-litre d'eau et bien goutts. L A I T A N C E ou L A I T E . Substance blanche et molle qui se trouve l'intrieur des poissons et qui est considre comme un aliment riche en graisse phosphore, de digestion facile. toutes les laitances de poissons dont on fait usage en cuisine, la plus dlicate est celle de carpe. Viennent ensuite les laitances de hareng et de maquereau. Les laitances se prparent d'une infinit de m a nires. On les sert, isolment, en beignets, en caisses, en barquettes, sur canaps, en bouches, comme horsd'uvre, chauds ou froids ou comme petite entre, ou on les utilise comme lments de garnitures de poissons braiss ou pochs. Cuisson des laitances. Avant d'tre accommodes d'une faon quelconque, les laitances doivent tre dgorges l'eau froide et dbarrasses du petit vaisseau sanguinolent qu'elles ont sur un ct. On les fait ensuite trs lgrement pocher dans un court-bouillon compos d'un peu d'eau, de j u s de citron et de beurre, et assaisonn de sel. On p e u t aussi, pour certains apprts, cuire les laitances au beurre brlant, aprs les avoir lgrement farines. Ce mode de cuisson est dit la meunire. C'est celui que l'on emploie lorsque les laitances doivent tre mises sur canaps ou toasts ou dans des crotes barquettes ou tartelettes. Laitances l'anglaise. Cuire 2 minutes au court-bouillon des laitances pralablement dgorges. Les goutter. Les paner, une fois froides, l'uf et la mie de pain. Les cuire au beurre, en les f a i sant dorer de chaque ct. Dresser sur plat long. Arroser de beurre la matre-d'htel mi-fondu. E n tourer de demi-tranches de citron canneles. Laitances en barquettes. Laitances poches au court-bouillon, gouttes, dresses en barquettes cuites blanc, sur salpicon compos de champignons ou d'autres lments, li de sauce velout maigre ou de bchamel, nappes de sauce normande, ou autre sauce blanche maigre, glaces vivement au four. Laitances en beignets. Mariner les laitances, cuites au court-bouillon et refroidies, avec huile, j u s de citron et persil hach. Au moment de servir, tremper dans de la pte frire et faire frire. Dresser sur serviette, avec persil frit. court-bouillon, ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les dresser sur un plat long. Les parsemer de cpres, les s a u Laitances au b e u r r e noir. Cuire les laitances au Laitances de carpes et autres poissons. De
poudrer de persil hach, les arroser d'un peu de j u s de citron. Verser dessus quelques cuilleres de beurre noir. Ou bien : Mettre les laitances sur un plat long; les parsemer de cpres, les arroser de quelques g o u t tes de vinaigre. Au m o m e n t de servir, verser dessus quelques cuilleres de beurre noir dans lequel on aura fait frire une ou deux cuilleres de pluches de persil. comme les laitances au beurre noir en supprimant les cpres et le persil hach, et en arrosant avec du beurre noisette, en place de beurre noir. Laitances en caisses. Les prparer ainsi qu'il est dit pour les laitances la meunire. Dresser en caisses. Arroser du beurre de cuisson dans lequel on aura fait blondir une poigne de mie de pain. Ajouter jus de citron et persil hach.
Laitances en coquilles M o r n a y . V. C O Q U I L L E S . Laitances en coquilles la n o r m a n d e . Dresser Laitances au beurre noisette. Se prparent
les laitances poches et gouttes dans des coquilles bordes d'un cordon de pure de pommes duchesse colore au four. Mettre sur chaque coquille u n e huitre poche et goutte, un champignon cuit et une petite cuillere de queues de crevettes et de moules. Napper de sauce normande et placer sur chaque coquille u n e belle lame de truffe.
Laitances en crotes. V. C R O T E S . Laitances froides pour garniture de poissons
f r o i d s . Pocher les laitances avec vin blanc et j u s de citron. Les faire refroidir dans leur cuisson. Les goutter et ponger. Lorsqu'elles doivent tre employes comme garniture de poissons froids, les dresser en barquettes (en pte fine foncer, cuites b l a n c ) . Les napper de mayonnaise ou de toute autre sauce froide. Lorsqu'elles doivent tre employes comme lment de salades composes, les mettre bien gouttes et ponges, sur la salade indique dresse en saladier et les assaisonner avec huile vinaigre (ou j u s de citron) sel et poivre. tances l'eau froide, les mettre dans un plat avec quelques cuilleres d'eau, un filet de j u s de citron, une pince de sel et une petite noix de beurre. Faire partir sur le fourneau et laisser pocher frmissement imperceptible pendant 3 minutes. fariner et les faire cuire la pole, au beurre. Terminer ainsi qu'il est dit pour les poissons la m e u nire. Mayonnaise de laitances. Faire pocher les laitances l'eau sale; les goutter, les ponger. Les dresser en saladier, sur un dme de laitues coupes en fine chiffonnade, a s s a i s o n n e s l'huile, vinaigre, sel et poivre et gouttes. Napper avec mayonnaise. Entourer de quartiers d'uf dur et de curs de laitues. Dcorer le dessus de la mayonnaise avec des filets d'anchois et des cpres. L A I T E R O N . Plante, qui tient la fois de la chicore et de la laitue; est ainsi n o m me cause de la substance laiteuse qu'elle contient en abondance. Elle est un peu coriace, mais peut, aprs avoir t cuite l'eau bouillante sale, tre accommode comme les pinards. On mange en salade les feuilles tendres de cette plante. En hiver, on consomme ses racines comme les salsifis et scorsonres.
Laitances la meunire. Les assaisonner, les Laitances pour g a r n i t u r e s . Dgorger les l a i -
LAITIAT
L A I T I A T . On appelle ainsi, en Franche-Comt, u n e boisson rafrachissante que l'on prpare en faisant macrer des fruits sauvages dans du petit-lait. L A I T U E . Plante qui pousse spontanment dans toute l'Europe, au Caucase, aux Indes. Elle a t cultive depuis la plus h a u t e antiquit en Egypte et en Chine. Le mot laitue vient du latin lactuca, appellation justifie par ce fait que de cette plante, dcoule quand on la coupe, un suc ayant quelque analogie avec le lait. La laitue, qui, autrefois, tait considre comme u n e plante sacre (les Hbreux la faisaient figurer en mme temps que l'agneau consacr, dans le festin religieux de Pques), avait t mise en faveur Rome par Antonius Musa, mdecin de l'empereur Auguste. Gallien assure que cette plante avait guri chez lui des irritations de l'estomac, quand il tait jeune. Il ajoute que, dans sa vieillesse, la laitue lui avait procur un sommeil tranquille. Chez les Romains, on servait ordinairement la l a i tue la fin du souper. Sous l'empereur Domltien, la mode changea et l'on prit l'habitude de servir cette plante au commencement des repas, ce qui a fait dire au pote Martial :
Ce mets que nos aeux ne mangeaient qu'au dessert, Comment est-il chez nous le premier que l'on sert?
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L a i t u e s braises ( a u g r a s ) . Parer les laitues, c'est--dire supprimer les feuilles vertes et dures du tour. Les blanchir 5 minutes l'eau sale; les rafrachir; les presser, afin d'en extraire toute l'eau de cuisson. Les attacher par deux ou trois. Les mettre dans un sautoir beurr, fonc de couennes de lard, de carottes et oignons mincs. Les couvrir de bouillon un peu gras. Les faire partir sur le fourneau. Couvrir le sautoir ; cuire au four chaleur modre pendant 50 minutes. Egoutter les laitues; dficeler les paquets. Partager chaque laitue en deux, sur la longueur. Parer l'extrmit des feuilles de ces moitis de laitues et replier chaque moiti sur elle-mme. Les mettre dans un sautoir beurr. Les arroser de quelques cuilleres de fonds de cuisson rduit et pass la passoire fine. Remarque. Les laitues prpares ainsi peuvent tre employes telles quelles, comme lgume, ou comme lment de garniture d'apprts divers, ou peuvent tre accommodes selon l'une ou l'autre des faons indiques ci-aprs. L a i t u e s braises (au m a i g r e ) . Procder en tous points ainsi qu'il est dit ci-dessus, en supprim a n t les couennes de lard, et en mouillant les laitues avec de l'eau, en place de bouillon. L a i t u e s en chiffonnade au b e u r r e pour g a r n i t u r e . Dtailler en julienne fine 4 laitues pares et laves. Mettre cette julienne dans une sauteuse avec 2 cuilleres de beurre. L'assaisonner de sel fin. Mouiller de trois cuilleres de bouillon. Cuire doucement couvert. Employer selon indication. L a i t u e s en chiffonnade la c r e m e pour g a r n i t u r e . Prparer et faire cuire la chiffonnade ainsi qu'il est dit dans la recette prcdente. Lorsqu'elle est bien cuite la mouiller d'un dcilitre et demi de crme. Rduire quelques instants. Employer selon indication. L a i t u e s en chiffonnade pour plats f r o i d s . Dtailler en julienne fine des laitues pares et laves. Presser cette chiffonnade. L'assaisonner avec huile, vinaigre, sel et poivre. Nota. Cette chiffonnade s'emploie surtout pour le dressage des salades et des mayonnaises de poissons, de crustacs, ou de volaille. L a i t u e s C o l b e r t (Cuisine v g t a r i e n n e ) . E t u ver les laitues au beurre. Les goutter, les partager par moitis. Replier ces moitis en forme de cur. Les presser lgrement. Les paner l'anglaise. Frire au dernier moment. Dresser en couronne sur plat rond; couvrir de beurre la matre d'htel. L a i t u e s la c r m e . Cuire les laitues, au gras ou au maigre, ainsi qu'il est dit pour les Laitues braises. Les diviser par moitis ou en quartiers, si elles sont trop grosses. Ranger les laitues, bien replies, dans un sautoir beurr. Les faire tuver 5 minutes. Les couvrir de crme frache bouillante. Faire bouillir jusqu' ce que le mouillement ait rduit de moiti. Dresser les laitues en timbale, en les alternant avec des crotons frits. Les napper avec la crme. L a i t u e s f a r c i e s . Blanchir les laitues. Les rafrachir et presser. Les ouvrir en deux sans partager le trognon. Les assaisonner intrieurement. Les garnir chacune de gros comme un uf de farce fine, additionne de duxelles sche. Refermer les laitues, les ficeler; les faire braiser. Nota. Les laitues farcies peuvent tre servies comme lgume (dresses en couronne sur plat rond, alternes avec crotons frits et nappes d'une sauce quelconque) ou employes comme lment de garniture d'apprts divers.
4. Laitue
A cette question du pote, la rponse est facile faire : les Romains considrant que la laitue, surtout lorsqu'elle tait assaisonne en salade, excitait l'apptit, la mangeaient en guise de h o r s - d u v r e . Le suc de laitue, surtout celui de l'espce vireuse, est un narcotique ayant quelque analogie avec l'opium du Levant. Principales varits : la laitue et la laitue romaine de printemps, Reine de mai, laitue gotte, laitue romaine grise marachre. La laitue et la laitue romaine d't et d'automne. La laitue et la laitue romaine pommes d'hiver. La laitue couper. Epoque de production et de consommation. T o u t e l'anne, sauf l'hiver. V. aussi C A L E N D R I E R G A S TRONOMIQUE.
Toutes ces varits peuvent se consommer crues, en salade. En cuisine, on utilise surtout les diverses laitues pommes, mais on p e u t aussi faire cuire les romaines et galement, en la traitant comme la chicore, la laitue couper. laitues ainsi qu'il est dit ci-dessous. Les partager par moitis. Replier ces moitis de laitues. Les dresser en rosace sur un plat rond. Au dernier moment, les arroser de quelques cuilleres de beurre noisette.
Laitues au beurre noisette. Faire braiser les
Laitues :
1, Laitue gotte; 2. Laitue romaine; 3. Laitue de Laeken; reine de M a i ; 5. L a i t u e Batavia beaujolaise.
L a i t u e s en fritot ou fritot de laitues. Dtailler en quartiers des laitues braises, ainsi qu'il est dit
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ci-dessus. Replier ces quartiers sur eux-mmes. Les mettre dans un plat, les assaisonner avec huile, j u s de citron, sel et poivre. Laisser macrer 30 minutes. Au dernier moment, tremper dans de la pte frire lgre. Paire frire; dresser sur serviette; garnir de persil frit. plat gratin, des moitis de laitues braises. Napper de sauce Mornay. Saupoudrer de fromage rp; arroser de beurre f o n d u ; gratiner. de sauce gratin (V. S A U C E S ) . Saupoudrer de chapelure; arroser de beurre f o n d u ; gratiner chaleur douce. Laitues la hollandaise. Dresser sur plat rond, en les alternant de crotons frits au beurre, des m o i tis de laitues braises au maigre. Les napper de sauce hollandaise. Laitues l'italienne. Se prparent comme les Laitues au jus, en remplaant ce dernier par de la sauce Italienne. Laitues au j u s . Mettre dans un sautoir beurr les moitis de laitues (braises ainsi qu'il est dit c i dessus). Les arroser de quelques cuilleres de fonds de veau brun cors. Faire mijoter. Dresser les laitues en turban, en les alternant avec des crotons frits au beurre; arroser avec le j u s de cuisson rduit et beurr. Laitues la moelle. Dresser les laitues braises, en couronne, sur plat rond ou en timbale peu profonde, en les alternant avec des crotons frits au beurre. Mettre sur chaque laitue deux lames de moelle de buf poches. Napper avec le fonds de braisage additionn de demi-glace, rduit, beurr, pass. Saupoudrer chaque lame de moelle de persil hach. Laitues M o r n a y . Ce sont les laitues au gratin blanc.
Potages divers de laitues. V. ces recettes aux Laitues au gratin ( b r u n ) . Napper les laitues Laitues au g r a t i n ( b l a n c ) . Dresser dans un
LAMA
La lamproie de mer est la plus estime; on la trouve surtout dans l'Ocan et dans la Mditerrane. Son aspect gnral rappelle celui de l'anguille mais s'en distingue cependant par la couleur de sa peau, marbre de taches brunes informes sur un fond jauntre, par les n a geoires dorsales, trs nettement spares les unes des autres, et surt o u t par les sept o u vertures branchiales form a n t deux lignes longitudinales de chaque ct du cou. Au printemps, la lamproie de mer remonte l'embouchure des fleuves. On en trouve en abondance dans la Loire, le Rhne, la Gironde. La chair de la lamproie est dlicate, mais un peu indigeste, en raison de sa nature trs grasse. Les lamproies de grosseur moyenne sont les plus recherches, s u r t o u t celles pches l'embouchure des fleuves. Habillage du poisson : Echauder le poisson pour en retirer la peau. Le diviser en tronons ou, selon la recette choisie, le laisser entier et l'accommoder suivant indication spciale. Prparations diverses : On p e u t accommoder la lamproie d'un grand nombre de manires. Ce poisson se prpare surtout en tuve et en matelote que l'on lie avec le sang de l'animal. Toutes les recettes i n diques, d'autre part, pour l'anguille lui sont applicables. V. A N G U I L L E . Lamproie la Bordelaise (Cuisine bordelaise). Saignez une lamproie de grosseur moyenne. Rservez le sang qui servira pour la liaison de la sauce. Echaudez le poisson et enlevez la peau en la raclant. Enlevez galement le nerf central. (Pour enlever ce nerf, coupez le bout de la queue de la lamproie; faites une incision autour du cou, a u dessous des oues, et, par cette ouverture, saisissez le nerf et enlevez-le en t i r a n t ) . Dtaillez le poisson en tronons de six centimtres. Mettez ces tronons dans un sautoir beurr fonc d'oignons et de carottes mincs. Mettez un bouquet garni et une gousse d'ail au milieu du plat. Assaisonnez de sel et poivre. Mouillez de vin rouge en quantit suffisante pour couvrir le poisson. Cuisez bonne bullition pendant douze minutes. Egouttez les morceaux de la lamproie; m e t t e z les dans un sautoir, en les alternant avec 12 morceaux de blanc de poireau que vous aurez fait revenir au beurre avec quatre cuilleres de j a m b o n cru coup en ds. Avec la cuisson du poisson, mouillez un roux fait de beurre et de farine. Cuisez cette sauce quinze minutes. Passez-la. Versez-la sur la lamproie. Achevez de cuire, trs faible bullition. Dressez la lamproie sur un plat rond. Versez dessus la sauce, que vous aurez lie avec le sang mis en rserve. Garnissez de crotons frits au beurre . L A M P S A N E . - Plante chicoriace, ressemblant au laiteron, dont les feuilles, crues, se mangent en salade (cuites elles deviennent amres).
LANON. V. EQUILLE.
mots POTAGES et S O U P E S . Pure de laitue. Passer au tamis fin des laitues braises au gras ou au maigre. Chauffer cette pure. Lui ajouter, pour lui donner du corps, quelques cuilleres de bchamel rduite, passe. Assaisonner, m langer, beurrer. Nota. Cette pure p e u t tre additionne, ainsi que cela se fait pour toutes les pures de lgumes trop aqueux, d'une petite q u a n t i t de pure de pommes de terre.
Salade de laitue. V. SALADE.
Souffl de laitue. Se prpare, avec pure de laitue comme le Souffl de chicore. V. ce mot. L A M A . Mammifre r u m i n a n t du Prou, comestible. On prpare la chair du lama comme celle du buf. L A M A N T I N . La chair de ce ctac herbivore qui rappellerait comme got celle du porc, est estime, ainsi que son lard, aux Antilles. L A M B A L L E . Cette dnomination s 'applique diverses prparations culinaires; elle dsigne surtout un potage gras qui se prpare en ajoutant du tapioca cuit dans du consomm une pure de pois frais, dite Saint-Germain. V . P O T A G E S et S O U P E S . L A M B I C K . Bire belge fermentation h a u t e , de saveur aigrelette. V. B I R E . du Poitou, bon consommer de mai novembre.
LA MOTHE-SAINT-HRAYE (Fromage L A M O T H E B O U G O N ( F r o m a g e d e ) . Fromage de).
L A N D I E R . Gros chenet de cuisine.

Dans son Dictionnaire raisonn du mobilier franais, de l'poque carolingienne la Renaissance, Violet le Duc dfinit
Fromage du Poitou, bon consommer de mai novembre. L A M P R O I E . On compte trois espces de l a m proies comestibles : la lamproie de mer ou grande lamproie; la lamproie fluviale et la lamproie de Planer.
ainsi les antiques landiers et indique l'utilit qu'ils avaient dans la cuisine de nos pres : Dans les cuisines, l'usage des fourneaux diviss en plusieurs cases n'tait pas frquent comme de nos jours ; les mets cuisaient sur le feu de la chemine, et on comprend facilement que ces foyers ardents ne permettaient pas d'apprter certains mets qu'il fallait remuer pendant leur cuisson, ou qui se prparaient dans de petits polons. Les rchauds remplis de braise, la tte des landiers, se trouvant la hauteur de la main et hors du foyer de la chemine, facili-
LANGOUSTE
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taient la prparation des mets. Les gens de la cuisine mangeaient mme sur ces petits fourneaux, en se chauffant. Les landiers de cuisine, ajoute Viollet Le Duc, taient simples, quoique forgs avec grand soin, mais ceux qui devaient tre placs dans les appartements taient souvent fort riches, orns de brindilles de fer. On rencontre peu de landiers antrieurs au xv sicle qui aient quelque valeur comme travail.
e
L A N G O U S T E . Crustac test pineux, pourvu de deux longues antennes, de coloration b r u n verdtre, tach de j a u n e sur la queue. Son abdomen oblong, qui est plus cylindrique que celui du homard, est constitu par six segments que termine une queue s'vasant en ventail. Les langoustes n'ont pas de pinces, comme les homards, et leurs pattes sont toutes semblables. La taille des langoustes varie entre 30 et 50 centimtres. La langouste est abondante dans l'Ocan et dans la Mditerrane. Depuis quelques annes, on trouve sur les marchs du continent des langoustes marocaines, dites langoustes royales. Ce crustac, qui est de structure analogue celle des langoustes que l'on pche sur les ctes de France, sauf que son corps est un peu plus aplati, a une chair excellente. On trouve aussi sur nos marchs, mais l'tat frigorifi, une autre varit, la langouste martiniquaise. Ce crustac est trs abondant dans toute la mer des Antilles et sur les ctes de l'Amrique du Sud. l'Aspic de homard. V.
Aspic de langouste f r o i d e . Se prpare comme
de truffes en ds, de piments verts et rouges, pels, cuits et dtaills en ds et de pommes de terre galement en ds. Dresser cette salade dans un plat rond, en la m o n t a n t en dme. (La salade doit tre dresse sur le plat aussitt assaisonne, car, si l'on tardait trop le faire, elle deviendrait trop compacte.) Mettre autour de cette salade a u t a n t de petits pains de tomates que l'on a d'escalopes. V. T O M A T E . Sur c h a c u n de ces pains, placer une escalope de langouste. Garnir le tour du plat avec de la gele hache. Dcorer le dessus de la salade avec des curs de laitues et des quartiers d'ufs durs. per les escalopes (prises dans la queue d'une l a n gouste cuite au court-bouillon et refroidie) avec de la sauce mayonnaise colle la gele. Dcorer ces escalopes avec truffes et petites boules de carottes. Les lustrer la gele. Les faire bien refroidir dans le frigorifique. Les placer en cercle autour d'une salade parisienne (assaisonne avec une mayonnaise colle la gele et dresse en dme au milieu d'un plat rond). Dcorer avec des tranches rondes d'ufs durs lustres la gele. Mettre au milieu du plat un cur de laitue garni d'un uf dur. beurre, dans un plat sauter, avec 100 grammes d'oignon hach, deux langoustes moyennes dtailles en tronons comme pour amricaine. Assaisonner de sel, poivre et de deux cuilleres de currie. Lorsque les morceaux de langouste sont bien revenus (l'oignon ne doit pas tre roussi), mouiller de 3 dcilitres de vin blanc. Ajouter un bouquet garni et 2 tomates peles, ppines, concasses. Couvrir; cuire jusqu' rduction presque complte du mouillement. Egoutter les morceaux de langouste; les conserver au chaud. Mettre dans la casserole, aprs avoir retir le bouquet, 2 dcilitres de bchamel et 2 dcilitres de crme frache paisse; mlanger; faire bouillir quelques instants. Remettre dans cette sauce les morceaux de lan t u v de langouste au c u r r i e . Faire sauter au Escalopes de langouste la parisienne. Nap-
ce mot.
B e u r r e de langouste. Se prpare avec carapace et parures de langouste. Piler finement ces carapaces. Leur ajouter le mme poids de beurre. Passer l'tamine. V. B E U R R E S , beurres composs. Civet de langouste (Cuisine catalane). La l a n gouste dtaille en tronons, la traiter ainsi qu'il est dit pour la langouste l'amricaine, en forant l'appoint de la tomate et en condimehtant fortement l'ail. Coquilles de langouste (chaudes). Se prparent, avec chair de langouste cuite au court-bouillon et dcortique, dtaille en ds ou en petites escalopes, comme les Coquilles de homard. V. ce mot. Coquilles de langouste (froides). Se prparent avec chair de langouste, ainsi qu'il est dit pour les Coquilles de homard froides. prparent comme les croquettes et les cromesquis ordinaires. V. H O R S - D ' U V R E , hors-d'uvre chauds. Dtailler la queue d'une langouste, cuite au c o u r t bouillon et refroidie, en 10 escalopes. Napper ces escalopes de sauce chaud-froid finie avec pure de piments. Les dcorer avec feuilles d'estragon, piments rouges et truffes. Les lustrer la gele. Les faire bien refroidir sur glace. Prparer une salade, assaisonne la mayonnaise au paprika, lie de gele rduite, compose du rest a n t de la chair de la langouste dtaill, en gros ds,
Escalopes de langouste l'andalouse ( f r o i d e s ) Croquettes et cromesquis de langouste. Se
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LANGOUSTE
Napper de bchamel au beurre de langouste, s a u poudrer de fromage rp, arroser de beurre fondu. Mettre les moitis de langouste dans une plaque, en les calant l'une contre l'autre, pour qu'elles soient bien d'aplomb et gratiner au four trs chaud. Dresser sur plat long recouvert d'une serviette et garnir de persil frais. Langouste au c o u r t - b o u i l l o n . On prpare surtout ainsi des langoustes de petite taille. Procder ainsi qu'il est dit pour les crevisses au court-bouillon.
Les langoustes prpares ainsi se servent chaudes, avec, part, une sauce quelconque, ou froides. Servies froides, elles sont souvent dsignes sous le n o m de Langoustes la nage. Langouste la crme. Se prpare comme le Homard la crme. V. H O M A R D . Langouste d e m i - d e u i l . Dtailler en deux sur la longueur 2 langoustes cuites dans un court-bouillon au vin blanc. Retirer la chair des queues de l a n gouste, dtailler cette chair en escalopes de mme dimension et dtailler les parties extraites du coffre en ds. Faire chauffer dans un peu de madre ces ds de langoustes auxquels on aura ajout un salpicon de truffes et de champignons, et le lier de sauce s u prme maigre (velout de poisson additionn de crme frache et rduit) garnir de ce salpicon les moitis de carapaces et sur ce salpicon, mettre les escalopes de queues de langoustes. Napper de sauce suprme et faire glacer au four brlant. Mettre sur chaque moiti de langouste des lames de truffes chauffes dans de la glace blonde de poisson et dresser ces langoustes sur un plat long. deux, sur la longueur, une langouste cuite au c o u r t bouillon et refroidie. Retirer la chair de l'intrieur. Dans cette chair dtailler une dizaine d'escalopes de mme grandeur et dtailler le restant en petits ds. Avec ces ds de langouste, additionns de pommes de terre cuites galement coupes en ds, des petits pois, des haricots verts et des filets d'anchois coups en ds, faire une salade que l'on liera avec de la mayonnaise colle. De cette salade remplir les moitis de la carapace. Dresser les demi-langoustes sur un plat long. Placer dessus les escalopes, nappes de mayonnaise colle, et dcores chacune de feuilles d'estragon disposes en rosace. Mettre de chaque ct du plat, en les alternant, des moitis de tomates farcies d'une cuillere de la salade indique ci-dessus, et des fonds d'artichauts (cuits) remplis d'une chiffonnade de laitue assaisonne la vinaigrette et dcors avec des filets d'anchois et des cpres.
Langouste froide la nioise. Partager en
V.
CKEVISSES.
gouste dcortiqus; laisser mijoter couvert 15 m i nutes. Dresser en timbale. Verser sur la langouste la sauce que l'on aura additionne de deux cuilleres de beurre et d'un fllet de j u s de citron. Servir avec du riz l'indienne part. Langouste l'amricaine. Se prpare comme le Homard l'amricaine. V. H O M A R D . Langouste la bordelaise. Se prpare comme le Homard la bordelaise. V. H O M A R D . sauces diverses. Cuire le crustac au courtbouillon, ainsi qu'il est dit pour le homard bouilli. Servir : chaud, avec sauce spciale aux poissons ou aux crustacs pochs; froid, avec sauce mayonnaise ou autre sauce froide. Brossez sous le robinet d'eau froide une langouste de 700 800 grammes bien vivante. Coupez-la en tronons rguliers, comme pour Amricaine. Rservez les intestins et le corail. Garnissez le fond d'une casserole plate, beurre, de 500 grammes de tomates peles, ppines et haches, de 2 oignons moyens, mincs, d'une gousse d'ail non pluche, d'une demi-feuille de laurier, d'un brin de thym, et d'une cuillere de persil hach. Mettez les morceaux de langouste sur ces lgumes. Assaisonnez de sel et de poivre; arrosez de 2 c u i l leres d'huile d'olive, d'un verre de vin blanc, d'un verre madre de vin de Marsala et d'un petit verre de cognac. Faites partir en plein feu, couvert. Cuisez, vive bullition, pendant 20 minutes. Retirez la langouste; dressez-la dans une timbale ou dans un plat creux. Rduisez la sauce, si c'est ncessaire. Liez-la avec les intestins et le corail hache. Additionnez d'une demi-cuillere de persil hach. Ajoutez une pointe de cayenne et versez cette sauce brlante sur la langouste. Langouste la broche. Se prpare comme le Homard la broche. V. H O M A R D . Langouste cardinal. Cuire la langouste au court-bouillon. L'goutter; la fendre en deux, dans la longueur; extraire les chairs de la queue et du coffre. Couper les moitis de queue, chacune en 6 ou 8 tranches de mme paisseur, et couper en ds le restant des chairs. Mettre ces dernires dans une sauteuse; ajouter des champignons et des truffes coups en ds de mme grosseur et lier de quelques cuilleres de bchamel additionne de crme, rduite, termine avec beurre de langouste et passe. Chauffer ce salpicon, sans le laisser bouillir, et en remplir les moitis de la carapace de la langouste. Placer sur le salpicon les escalopes de langouste alternes avec des lames de truffes.
Langouste la bourgeoise (Cuisine italienne.) Langouste bouillie (chaude ou froide) avec
LANGOUSTE
Mettre dans les bouts du plat des moitis d'ufs durs et des quartiers de curs de laitue. Servir avec, part, une sauce mayonnaise, additionne d'une fondue de tomates prpare l'huile et condimente l'essence d'anchois. au court-bouillon. Refroidie. Dresse sur serviette; garnie de persil frais ou de curs de laitues. Servir avec sauce mayonnaise, ou toute autre sauce froide spciale aux poissons et crustacs froids.
Langouste f r o i d e aux sauces diverses. Cuite
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Langouste la parisienne. Se prpare comme la Langouste la moscovite en modifiant ainsi les garnitures et le dressage : Remplir la langouste, dont on aura retir la queue et les chairs du coffre, avec une grosse chiffonnade de laitues. La dresser sur le tampon beurr, plac sur le plat de service. Dresser sur la langouste les escalopes dtailles, dans la queue, dcores chacune d'une lame de truffe et lustres la gele. Garnir de fonds d'artichauts remplis de salade de lgumes additionne de la chair du coffre dtaille en ds et assaisonne la mayonnaise colle; de quartiers ou de moitis d'ufs durs lustrs la gele (dcors, ou non, avec lames de truffes) de curs de laitues en quartiers. Garnir le fond du plat de gele hache et en dcorer les bords de crotons de gele. Piquez un attelet garni sur la tte de la langouste. Servir avec sauce mayonnaise part. Langouste la russe. Procder ainsi qu'il est dit pour la Langouste la moscovite, en modifiant ainsi les garnitures et le mode de dressage : Enrober les escalopes de langouste de mayonnaise colle la gele (ou de sauce chaud-froid blanche). Les dcorer d'un point de corail et de 2 feuilles de cerfeuil et les lustrer la gele. Dresser ces escalopes sur la langouste (remplie de grosse julienne de feuilles de laitues) et place sur un croton beurr, ainsi qu'il est dit pour la Langouste la moscovite. Composer la garniture avec des moules darioles remplis de salade russe (faite sans langue ni j a m b o n ) , lie de mayonnaise colle; de moitis d'ufs durs, dcores de truffes et lustres la gele et de curs de laitues. Piquer un attelet sur la langouste. Servir avec sauce tartare. avec chair de langouste, ainsi qu'il est dit pour la Mayonnaise ou la salade de homard. V. H O M A R D .
Mayonnaise et salade de langouste. Procder,
Langouste au gratin. Cuire la langouste au court-bouillon; la fendre par le m i l i e u ; retirer les chairs et les dtailler ainsi qu'il est dit pour la Langouste cardinal. Lier le salpicon de sauce bchamel rduite et beurre. Ajouter ce salpicon une quantit gale de champignons cuits, coups en ds. Remplir les moitis de la carapace avec ce salpicon; ranger dessus les escalopes; napper avec le restant de la sauce; saupoudrer de fromage rp; arroser de beurre f o n d u ; gratiner. Langouste grille. Procder ainsi qu'il est dit pour le Homard grill. V. H O M A R D . Langouste M o r n a y . N'est autre chose que la Langouste au gratin dont la recette est donne cidessus. Langouste la moscovite. Cuire u n e grosse langouste au court-bouillon, la faire refroidir dans sa cuisson. L'goutter. Pratiquer sur la carapace deux incisions espaces de 4 centimtres l'une de l'autre, et allant de la tte la queue. (Ces incisions doivent tre peu profondes, c'est--dire ne doivent pas e n tamer la chair.) Retirer la partie de la carapace incise. Retirer la queue de la langouste en procdant avec prcaution afin de ne pas la briser. Retirer galement toute les parties des chairs contenues dans le coffre, ainsi que la substance crmeuse qui se trouve dans ce coffre. Dtailler ces chairs en ds et les ajouter des pommes de terre coupes en ds, mlanges de truffes en ds et assaisonnes la mayonnaise colle la gele. Avec cette salade, remplir l'intrieur de la carapace et mettre la langouste sur un croton de pain de mie taill en forme de coin, badigeonn de beurre et fix sur un grand plat ovale. Couler au fond de ce plat de la gele maigre bien limpide, en quantit suffisante pour remplir le bassin du plat. Paire refroidir, en glacire ou sur glace. D'autre part, dtailler la queue de la langouste en escalopes. Napper ces escalopes de sauce chaud-froid maigre blanche. Lorsque cette sauce est bien raffermie, mettre sur chaque escalope une lame de truffe, et les lustrer la gele. Faire refroidir au rafrachissoir. Dresser ces escalopes sur la langouste, en commenant du ct de la tte, et en les chevalant. Entourer d'une garniture compose ainsi : trs petites barquettes faites en pte foncer fine, garnies de caviar frais; moitis d'ufs durs dcores de lames de truffes et lustres la gele ; petits fonds d'artichauts remplis de salade de lgumes, lie la mayonnaise la gele, dresse en dme, et dcore, au sommet, d'une pastille de truffe; curs de laitues. Piquer sur la tte, entre les deux yeux, un attelet garni. Garnir de gele hache et mettre sur les bords du plat des crotons de gele. Servir avec sauce mayonnaise additionne des parties crmeuses de la langouste, passes au tamis. Nota. On peut, au lieu d'inciser la langouste par dessus, l'inciser par dessous. On peut la remplir de chiffonnade de laitue, en place de salade de pommes de terre. Dans ce cas, on dressera cette salade dans des barquettes en concombre ou en betterave, et l'on ajoutera ces barquettes la garniture. Langouste la nage. On prpare surtout ainsi les langoustes de petite taille. Procder ainsi qu'il est dit pour le Homard la nage. V. H O M A R D .
parent, en chaud ou en froid, ainsi qu'il est dit pour les Mousses et les mousselines de homard. V. ce mot. prparent ainsi qu'il est dit pour le Pilaf ou le risotto de homard. V. H O M A R D . L A N G O U S T I N E . Nom vulgaire du homard de Norvge (nephrops norvgiens). Ce crustac est de la taille d'une crevisse, sa couleur est orange avec le
P i l a f et risotto de langouste. Ces articles se
Mousse et mousseline de langouste. Se pr-
Langoustines ou
nphrops de Norvge.
bout des pinces et des pattes blanc. Il ne change pas de couleur la cuisson. On prpare les langoustines comme les crevettes et on les sert en hors-d'uvre. On peut aussi les prparer l'amricaine ou la bordelaise. Tous les modes d'apprts indiqus pour les crevisses et tous les crustacs en gnral sont applicables aux langoustines.
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DE P O R C . __ V. ABATS DE BOUCHERIE, et' BUF, VEAU, MOUTON, PORC.
LANGUES
DE
BUF,
ETC.
LANGUES DE B U F , DE VEAU, DE M O U T O N ,
LANGUE DE C H A T (Ptisserie). Ce petit gteau est ainsi nomm, disent certains auteurs c u l i naires, cause de sa forme plate et allonge qui est, parait-il, semblable une langue de chat. A vrai dire, il f a u t mettre une extrme bonne volont pour trouver que cette ptisserie ressemble une langue de flin domestique, mais n ' a y a n t pas d'autre tymologie proposer pour justifier cette appellation, nous l'adoptons sans discuter. Les langues de chat, qui appartiennent la catgorie des gteaux secs, se prparent de diverses faons, ou, du moins, peuvent tre parfumes d i versement. Mais seulement peuvent tre dsigns sous ce nom les petits gteaux dont ci-aprs nous donnons les recettes. Les langues de chat, qui sont des ptisseries d'assez longue conservation, se servent s u r t o u t comme accompagnement de certains vins de liqueur ou de vins mousseux. On les sert aussi comme accompagnement des entremets glacs et enfin, on les u t i lise dans la prparation de divers poudings.
Narbonnaise, le ragot de mouton aux fves blanches qui semble bien avoir t le prototype de ce plat truculent qui est connu dans le monde entier sous le nom de Cassoulet. Le garde-manger du pays d'Oc est bien approvisionn. Dans les provinces du sud-ouest de la France, on trouve non seulement d'excellents animaux de boucherie, et des volailles succulentes (les piots du Lauraguais sont rputs) ainsi que de bons gibiers de poil et de plume, mais c'est aussi dans cette rgion que l'on obtient les plus beaux foies gras d'oies et de canards et leur corollaire indispensable, la truffe, l'impratrice souterraine comme l'appelle le marquis de Cussy. A ces produits viennent s'ajouter d'excellents poissons de mer et d'eau douce, tels, parmi ces derniers, les truites des ruisseaux glacs pyrnens, et les perches, brmes, tanches, brochets, etc., que l'on trouve en abondance dans la Garonne, l'Arige, le Tarn, l'Aude. Le potager occitan fournit de trs bons lgumes, et son verger des fruits savoureux. Ce pays est aussi celui de la vigne et du bon vin.
Spcialits culinaires. Avec de tels comestibles de choix, on ne pouvait faire que d'excellente c u i sine, aussi sont-elles n o m L a n g u e s d e chat s i m breuses et succulentes, les ples. Travailler e n spcialits culinaires du semble, dans une terrine, pays d'Oc. 250 grammes de sucre en Voici d'abord, parmi les poudre avec 2 dcilitres et soupes et potages, les plats demi de crme frache. les plus typiques de la c u i Ajouter 250 grammes de sine du pays d'Oc : le potfarine tamise, une cuilau-feu la poule farcie.; lere bouche de sucre la soupe au farci; le potvanill et, lorsque le m au-feu albigeois (avec cous lange est bien homogne, d'oie farcie), le pot-au-feu 5 blancs d'ufs fouetts carcassonnais (avec platen neige ferme. de-cte, collet de mouton, Coucher cette composilard maigre, chou farci, et, tion la poche munie en plus des lgumes h a b i d'une douille ronde unie, tuels, haricots blancs) ; Un berger du Boussillon. sur une plaque en tle l'ouillade catalan; le braou frotte la cire vierge, en boufft de Cerdagne, la bouillinade des pcheurs dressant en minces baguettes places environ 3 cen(Roussillon) ; la bouillabaisse Catalane (qui en rien, timtres l'une de l'autre, afin que, pendant la cuisne ressemble celle de Marseille), la soupe aux son, elles ne se soudent pas les unes aux autres. poissons de Ste; la soupe aux clovisses; la soupe Cuire au four, bonne chaleur, pendant 8 minutes l'ail; la soupe la courge; la soupe aux choux; la environ. soupe aux tomates; le tourin, et enfin, mais cet apprt est p l u t t barnais, la magnifique garbure. L a n g u e s de chat fines. PROPORTIONS : 125 g de beurre; 125 g de farine tamise; 100 g de sucre en Parmi les hors-d'uvre citons : le jambon de la poudre; 25 g de sucre vanill; 2 ufs. Montagne noire et celui de l'Arige ; les saucissons de MTHODE. Travailler le beurre dans une terrine Luchon, de Toulouse, de la Montagne noire et de chauffe, jusqu' ce qu'il soit devenu en pommade. l'Arige; les frittons ou grattons de porc, d'oie, de Lui ajouter alors le sucre et le sucre vanill. T r a v a i l dinde; le fche sec aux radis du T a r n ; le Melsat de ler le tout pendant 2 minutes, puis incorporer les Dourgne; les languettes du Tarn; le pt aux anufs la composition, en les m e t t a n t un u n , et chois de Collioure; les petits pts de Pzenas, dits ensuite, la farine tamise. aussi de Bziers (se mangent aussi comme plat de Coucher cette composition sur plaque et terminer dessert) ; l'anchoiade; les fves fraches la croquecomme ci-dessus. au-sel; les figues fraches. Parmi les plats d'ufs spciaux du pays d'Oc voici : L A N G U E D O C . R O U S S I L L O N . C O M T DE les omelettes la cansalado, au jambon, au sang, FOIX. Le pays d'Oc (alias Languedoc) est un aux pointes d'asperges sauvages, aux jets de houblon pays o, depuis des sicles, on a le culte de la bonne (omelette de la S a i n t - J e a n ) , aux mousserons, aux poicuisine. Dans toute cette rgion qui au XVII sicle vrons, aux pignons, l'ail, aux tomates, aux truffes fut appele administrativement Occitanie , de du Quercy ; les ufs, pols ou sur le plat, au jamtout temps les h a b i t a n t s ont t gourmands, et ont bon, aux tomates, aux aubergines, l'ail, la cansalado. tenu avoir une bonne t a b l e ; table copieuse sans doute, mais fournie cependant en mme temps que Avec les poissons de mer, d'eau douce, les crustacs, des plats robustes.tels le clbre cassoulet de Castelcoquillages, escargots, grenouilles, on prpare les naudary et la daube languedocienne, de mets s u b mets suivants : la morue l'ailloli; la morue en ratils et dlicats, tels les magnifiques pts de foies got la carcassonnaise ; la morue la persillade ; la gras aux truffes, joyaux de la cuisine languedocienne brandade de morue ; la bouillabaisse de morue ; Valose et qui ont port loin dans le monde les noms de la persillade; l'alose farcie la broche; la lamToulouse, de Cazres, d'Albi et autres cits o, depuis proie en matelote; le fricandeau de thon la catades lustres, sont prpares ces choses exquises. lane, aux olives, aux anchois; les tripes de thon la palavasienne ; les truites de rivire la meunire, au Dans le pays d'Oc, la cuisine s'est toujours faite, court-bouillon; les fretins au court-bouillon; l'anet se fait encore d'aprs des principes imposs tour guille la catalane; la friture de petites anguilles; tour par les Romains et par les Arabes. Ainsi f u t le brochet la broche ; les matelotes de poissons d'eau cr, dans la province qui devait devenir la Gaule
LANGUEDOC
douce divers; le civet de langouste (Rousslllon) ; les crevisses au court-bouillon ; les moules la ravigote, la catalane, au riz; les clovisses la persillade; les escargots la languedocienne, la lodvoise, la narbonnaise, la sommeroise, les mourguettes la mridionale; les grenouilles la persillade. Voici les plats de boucherie, de volailles, de gibier du pays Occitan : la daube de buf l'albigeoise, la carcassonnaise; l'estouffat de buf la catalane; la tranche de veau aux mousserons; la rouelle de veau en papillote; le veau en persillade ; le ragot de veau aux olives; le quasi de veau aux salsifis; la pistache de mouton; la gasconnade de mouton; le gigot de mouton brais, aux salsifis; le ragot de mouton aux haricots blancs; le gigot de mouton piqu l'ail; la brebis sale de Luchon; le quartier d'agneau de Toulouse la persillade; la blanquette d'agneau; les ctelettes d'agneau de lait en culotte; le gigot d'agneau aux mousserons; la galimafre de porc; les ctes de porc la persillade; les ctes de porc en papillotes ; le lumbet de porc aux pommes de terre; les cassoulets de Carcassonne, de Castelnaudary, de Toulouse; l'estouffat (aux haricots) de Carcassonne; le saupiquet arigeois (aux h a r i c o t s ) ; le cochon de lait rti la peau de goret; le grasdouble l'albigeoise; les tripes la mode narbonnaise; les cabassols (Hrault); les manouls (Hr a u l t ) ; le gras-double au safran; le petarram de L u c h o n ; la fressure d'agneau la languedocienne, la tourte de ris d'agneau aux salsifis; la tte de veau aux olives; la cervelle de veau en papillote; le rognon de veau la catalane. La fricasse de poulet; la tourte de volaille aux mousserons ; aux salsifis, aux champignons et truffes; la poule farcie; le chapon truff, le chapon la carcassonnaise (farci avec saucisse, olives, foies de volaille, croton frott d'ail sous la peau du cou, rti la broche) ; le dindonneau truff; le dindonneau aux olives; le canard la bigarade; le canard aux olives; le salmis de canard ; le pigeon la catalane ; le pigeon en compote; le pigeon au sang; Voie aux marrons; le ragot d'oie aux cleris ; la pintade en salmis ; l'alicuit de poulet, de dinde, d'oie ; la sanguette de poulet ; les foies de dinde aux cpres, aux olives, sauts l'ail et citron; les foies gras de canards ou d'oies aux
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cpres, aux raisins, aux truffes, au vin de Frontignan, en tourte, sous la cendre, les terrines et pts de foies gras (oies ou canards) aux truffes, de Toulouse, de Cazres, de L u c h o n ; le confit d'oie ou de canard. Le perdreau la catalane; le perdreau en salmis; la perdrix aux choux; le salmis d'alouettes; les alouettes en caisse; la tourte aux petits oiseaux; les ortolans en caisse; les grives en salmis; la sarcelle la bigarade; le livre au saupiquet; le civet de livre; le civet d'isard; le pt de lapereau truff d'Arboces; le pt de livre. Enfin, citons quelques prparations de lgumes, des entremets, des confiseries : Le gratin de tomates et aubergines ; les aubergines farcies la Catalane; les mousserons sauts l'ail; les cpes la persillade; les petits pois au jambon; les salsifis frits au sucre; le chou farci; le chou vert saut la pole; les haricots verts la tomate. Les biscuits de Bdarieux; les croquettes au miel de Narbonne; la tarte au raisin; le touron de Limoux; la tourte de Montpellier ; le gteau de Limoux; les gteaux secs au poivre de Limoux; les Allluias de
C a r t e gastronomique du Languedoc et du Roussillon.
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Castelnaudary ; les gimblettes et les janots d'Albi; le feuillet de Carcassonne, le rauzel de Carcassorme ; les flaunes ou fiauzonnes de Lodve; les fouaces du T a r n ; le bras de Vnus de Narbonne; les crpes (pescajous) ; les oreillettes; les pruneaux confits; les fruits confits de Carcassonne. Les boissons. Pour accompagner les plats que l'on vient d'numrer, pour arroser ce cassoulet somptueux, ou cette daube mirifique, ou encore ce livre au saupiquet, les gourmets trouveront, en Languedoc et en Roussillon, des vins trs fins, qui, sans doute, ne peuvent rivaliser avec les grands crus de la Bourgogne, du Bordelais ou du Rhne, mais qui ont cette qualit prcieuse de pouvoir admirablement s'assortir avec les plats du pays. De ces vins, voici les principaux : Clos Grand-Quatourze ; Chteau de Levrette ; Clos SaintCrescent ; Cruzy ; Chteau du Vergel ; Chteau de Fontarche ; Manoir de Combestrenires ; Chteau de Montrabech. Chteau de Srame ; Domaine de Nouvelle ; Saint-Georges ; Chteau Sainte-Lucie ; Clos Val-Marie Romane ; Chteau de l'Esparron.
Vins ross. Vins rouges des Corbires et du Roussillon. Vins rouges de Narbonne et du Minervois.
LANGUEDOCIENNE
(A
LA)
Lapereau en blanquette. Dtailler le lapereau en morceaux rguliers et le prparer ainsi qu'il est dit pour la Blanquette d'agneau. V. ce mot. rieurement le lapereau (que l'on aura vid en ne faisant qu'une trs petite ouverture sur le ventre), avec une farce anglaise compose d'un tiers d'un rognon de veau ou de buf, d'un tiers de graisse fine de veau ou de ttine, d'un tiers de mie de pain trempe au lait et presse, de 2 ufs par kilo de farce, assaisonne avec sel, poivre et pices. Le lapereau tant farci, recoudre la peau du ventre et le brider. Le mettre pocher dans de l'eau sale, p e n d a n t une heure environ. Servir avec sauce aux cpres part. V. SAUCES. Lapereau en gibelotte. Se prpare en tous points comme le Civet de livre (V. LIVRE ), sauf que, souvent le moulllement se fait au vin blanc, en place du vin rouge. Souvent aussi, on ajoute des pommes de terre en quartiers ou tournes en gousses la gibelotte de lapereau. Lapereau rti. Se prpare comme le Livre rti. Le lapereau tant dpec par membres, l'assaisonner de sel, poivre, t h y m et laurier pulvriss, et le prparer aux champignons, ou au chasseur, suiv a n t les recettes donnes pour le Saut d'agneau chasseur, ou aux champignons. V. AGNEAU. vider le lapereau. Le dpecer par membres, en vitant de faire de petits clats d'os. L'assaisonner de sel et poivre. Le faire revenir en plein feu, au beurre brlant, dans un sautoir fond pais. Faire bien dorer les morceaux; remuer et sauter frquemment pour que t o u t soit cuit et bien rissol. Sitt cuit, dresser le lapereau dans une timbale et conserver au chaud. Dglacer le sautoir avec un dcilitre et demi de vin blanc; ajouter une chalote hache, rduire fond et mouiller de j u s de veau brun rduit. Faire bouillir quelques instants; ajouter une cuillere de beurre et un filet de j u s de citron; verser sur le lapereau; saupoudrer de persil hach. se font avec lapereau dsoss et farce de porc, ainsi
Pt ou terrine de lapereau. Ces prparations Lapereau saut la minute. Dpouiller et Lapereau saut aux c h a m p i g n o n s ou chasseur. Lapereau bouilli l'anglaise. Garnir int-
Les ross de la Croix-Blanche de Bessan ; de Saint-Jean ; de Sainte-Colombe (Salces).

Vins blancs.
La Clape (Clos Moyan) ; Picpoul (Clos Rouquette) ; Picpoul (Chteau de la Barale) ; Picpoul (Chteau de Fontarche) ; Picpoul (Domaine de la Commre) ; Clairette du Clos de la Rouquette ; Grenache blanc du Chteau de l'Esparron.
Vins de liqueur.
Grenache du Chteau de Srame ; Muscat de Frontignan ; Rancio du Roussillon du Chteau de l'Esparron.

Vins mousseux.
Blanquette de Limoux; Royal Languedoc du Chteau des Cheminires ; Gaillac. L A N G U E D O C I E N N E ( l a ) . Mode de prparation s'appliquant divers articles, comportant, la plupart, une garniture compose de tomates, aubergines et cpes. La sauce d'accompagnement de ces divers articles est condimente avec de l'ail. L A P E R E A U . Jeune lapin sauvage chair un peu plus ferme que celle du lapin de clapier, est aussi plus parfume, quand elle n'a pas pris un got musqu, ce qui arrive frquemment.
Pour dpouiller un lapin, on incise d'abord la peau de chaque cuisse la naissance de l'abdomen et on dgage les deux cuisses ; puis tenant l'animal de la main droite par les pattes de derrire, on le dpouille de la peau que l'on tire, de la main gauche, en la retournant.
LAPIN
qu'il est dit pour le Pt ou la Terrine de livre. V. ce mot.
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sarriette. Cuisez 15 minutes. Mettez dans le sautoir 400 grammes de pommes de terre nouvelles. Cuisez couvert pendant 45 minutes.
L A P I N . Petit animal rongeur du genre livre, Lapin s a u t au c u r r i e . Procder ainsi qu'il est originaire de l'Afrique. dit pour le Lapin au paprika, en remplaant ce conIl est plusieurs varits de lapins dont les plus diment par du carrie indien. Servir avec du riz employs en cuisine sont le lapin de clapier ou lapin l'indienne part. domestique, et le lapin de garenne, qui, lui, est class dans Lapin s a u t au paprika. la catgorie des gibiers de poil. Faites mariner le lapin dpec Le lapin de clapier est lev par membres, selon la mthode dans toutes les rgions de la accoutume. Faites-le revenir France. dans un sautoir dans lequel vous Le pelage de cet animal est aurez pralablement fait fondre tantt blanc, tantt gris, ou au beurre 100 grammes d'oignon noir et roux, ou encore de toutes minc. ces couleurs mlanges. Assaisonnez d'une cuillere Le lapin domestique doit tre entremets de paprika. Lorsque les consomm jeune, c'est--dire g morceaux de lapin sont bien risde trois mois trois mois et sols, saupoudrez d'une forte cuildemi. On reconnat qu'il est lere de farine. Faites blondir jeune et, par consquent tendre, l g r e m e n t cette f a r i n e , mais aux signes suivants : l'animal a sans excs. Mouillez d'un demi-' le cou court, ses genoux sont verre de v i n blanc; faites rgros, les pattes de devant trs duire. Mouillez avec du bouillon flexibles et peuvent obir tous en quantit suffisante pour coules mouvements qu'on leur i m vrir juste le lapin. Ajoutez la prime. marinade passe. Mettez dans le sautoir 150 grammes de champiLe lapin de garenne est le type gnons coups en gros ds. Cuisez de l'espce sauvage. Cet animal couvert pendant 35 minutes. est d'une fcondit prodigieuse. Ajoutez 5 cuilleres de crme F u l b e r t - D u . m o n t e i l , le bon frache paisse. Achevez de cuire pote de la gourmandise, le vante doucement, le sautoir couvert, en ces termes : Il est, dit-il pendant 35 minutes environ. Au le rgal du campagnard et de dernier moment, ajoutez encore l'ouvrier... et le gibier des petits... un peu de crme frache. Il est de toutes les ftes; il prside aux mariages de banlieue et Morceaux de lapin dcoup aux baptmes villageois. Il remL A R D . Tissus adipeux de plit, il gaie de ses robustes parfums la ferme et certains animaux, et en particulier du porc. la guinguette . L a r d gras. Graisse du porc comprise entre les La chair du lapin est assez blanche et un peu couennes et la chair de l'animal qui se trouve le long moins grasse que celle des volailles. Sa saveur dpend de l'chine. Ce lard, le plus souvent consomm frais, beaucoup de la nourriture qu' eue l'animal. est form de deux couches. Elle est plus filandreuse, moins fine que celle des La premire, qui est celle qui se trouve prs volailles blanches, mais a sensiblement la mme dide la chair, est employe surtout pour la prparagestibilit. tion du saindoux; on l'appelle lard fondant; la Nota. On trouvera, au m o t lapereau, les recettes seconde, qui est celle qui adhre la couenne, pour accommoder le lapin domestique; d'autre part plus ferme et fondant moins facilement, est emcelles que nous donnons ci-aprs sont applicables ploye pour diverses prparations de charcuterie au lapereau. et pour faire les bardes. On lui donne le nom de Lapin Coquibus. Sautez vivement un lapin dlard dur. pec et marin. Ajoutez 24 petits oignons nouveaux Lard maigre. Le lard maigre ou lard de poitrine et a u t a n t de lardons maigres blanchis. Faites rissoler est entreml de chair musculaire. le tout. Saupoudrez d'une forte cuillere de farine. Il peut tre sal ou fum. Le lard de poitrine fum Faites revenir quelqus instants sur le feu. Mouillez anglais est le bacon. de deux dcilitres de vin blanc et de quelques cuilleres de bouillon et de la marinade passe; ajoutez un L a r d piquer. Le lard destin piquer ou gros bouquet garni, compos de persil, t h y m , laurier, larder les viandes doit tre blanc, ferme et sec;
Premier mouvement du dcoupage du lard.
Deuxime mouvement pour dtacher les lardons.
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LAPIN
Placer le lapin sur le dos, inciser la peau du ventre.
Prolonger l'incision jusqu' la poitrine.
Sectionner le bassin.
Faire glisser les intestins dans un rcipient.
Coucher le lapin sur le ct, dtacher les pattes de devant.
Dtacher les pattes de derrire.
Dtacher la partie antrieure du t h o r a x qui doit tre rejete.
Sparer le corps en deux.
C o m m e n t v i d e r et d c o u p e r u n lapin. (Phot. Larousse.)

1AR. CASTROK.
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LARDER
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durant l't, il doit tre plac sur glace, si possible, | douces. Le lavaret que l'on trouve dans le lac du Bourget est le plus estim. avant d'tre taill en lardons. La chair de ce poisson est trs savoureuse. On prLes lardons se taillent plus ou moins longs et pais, pare le lavaret comme la truite de rivire ou la selon leur emploi final. truite saumone. V. TRUITE. Leur taille doit tre faite le plus correctement possible. Pour ce faire, diviser premirement les morL A Y O N ( C o t e a u x d u ) . Rgion vinicole de ceaux de lard en bandes rectangulaires, dont la larl'Anjou, donnant des vins liquoreux trs parfums. geur sera dtermine par la longueur que doivent L A Z A G N E . Pte d'Italie taille en forme de large avoir les lardons. Ces bandes de lard devront tre ruban. Se prpare comme le macaroni. places sur table, bien plat, la partie de la couenne en dessous. L E B E R K N O D E L N o u S O U P E AUX B O U L E T T E S Pratiquer d'abord une srie d'incisions transverDE FOIE (Cuisine hongroise). V. POTAGES ET sales, distance gale les unes des autres. Du plat SOUPES. du couteau, galiser le lard, et le couper ensuite horiL E B E R - S U P P E ou S O U P E LA P U R E DE zontalement. FOIE (Cuisine h o n g r o i s e ) . V. POTAGES et SOUPES. Les lardons seront conservs dans un endroit frais L C H E . Tranche mince de pain ou de viande. jusqu'au moment de les utiliser. On pique les viandes l'aide de lardoires de diffL C H E F R I T E . Ustensile de forme rectangulaire, rents calibres. le plus souvent en fer b a t t u , que l'on place sous les pices embroches. L A R D E R . Enfoncer dans une grosse pice de C'est dans la lchefrite que coule le jus des rtis. boucherie, l'aide d'une lardoire, des filets de lard gras plus ou moins gros. L C I T H I N E . Graisse phosphore qui se trouve L A R D O I R E . Petit ustensile servant larder les ; dans le jaune d'uf, dans la cervelle, etc. pices de boucherie, les volailles, les gibiers. L E C K E R L Y (Ptisserie s u i s s e ) . Sorte de pains L A R D O N . Morceaux de lard gras, de grosseur i d'pices faonns en forme de rectangles d'un centimtre d'paisseur environ. et de longueur diverses, que l'on introduit dans les PROPORTIONS . Sucre en poudre, 150 g; farine viandes, volailles et gibiers, l'aide de l'aiguille piquer ou de la lardoire. Voir la figure BUF, filet de buf. On appelle aussi lardons des morceaux de lard maigre, taills en ds plus ou moins gros, blanchis et rissols, que l'on ajoute certanes prparations, telles que civet de livre, ragot de buf la bourguignonne, etc., ou certaines garnitures. L A T E X . Suc laiteux de beaucoup de vgtaux. Le latex du galactodendron ou arbre vache, de la Colombie, s'emploie et se consomme comme le lait. L A T O U R (Vin de C h t e a u - ) . Le vin de Chteau-Latour est un des vins classs parmi les premiers crus de cette rgion. Ce vin est rcolt dans la commune de Pauillac, en Gironde. L A U R I E R - C E R I S E . Les feuilles de cet arbrisseau ont une odeur d'amande amre lorsqu'on les froisse; elles servent aromatiser les crmes. On doit les employer avec mnagement, car elles renferment une proportion notable d'acide cyanhydrique qui est toxique. L A U R I E R - S A U C E . Nom vulgaire du laurier commun. La feuille de cette plante fait partie du traditionnel bouquet garni . Ses baies entrent dans la composition de l'alcoolat de Fioravanti. LA V A R E N N E . Grand cuisinier qui vivait au
XVII ' sicle. La V a r e n n e avait t tout d'abord petit aide de cuisine, c'est--dire marmiton, chez la duchesse de B a r , sur de Henri IV. Le pre de la lgendaire poule au pot lui a y a n t reconnu quelque intelligence, le chargea de maintes ngociations galantes ; il fit par suite une telle fortune (il devint, dit-on. quelque chose comme ministre d ' E t a t ) , que la duchesse lui dit un jour en raillant : Tu as plus gagn porter les poulets de mon frre qu' piquer les miens... Mais La V a r e n n e a aussi de grands mrites culinaires. C'est lui que l'on doit les premiers livres de cuisine et de ptisserie logiquement rdigs. Ces livres, qui ont t en usage pendant fort longtemps, et dont on peut aujourd'hui encore utiliser les recettes, sont devenus rarissimes. En voici les titres : le Ptissier franais (premire dition parue en 1653) ; le Confiturier franais (1664) ; le Cuisinier franais (premire dition parue en 1651, chez Pierre David, Lyon, pour ainsi dire introuvable aujourd'hui), et enfin, imprim aussi Lyon par Jacques Ganier, en 1725, le livre intitul l'Ecole des ragots.
Leckerly
(ptisserie
suisse).
tamise, 500 g; amandes douces haches, 30 g; citronnt ou orangeat hach, 50 g; carbonate, 5 g; pices, 20 g. MTHODE . Mettre la farine en cercle sur la table, et le miel au centre de ce cercle. Travailler avec la spatule. Ajouter toutes les autres substances et bien ptrir la pte. Mettre cette pte dans des plafonds ou caisses carrs rebords bien beurrs. Cuire au four. Dcouper et dorer au lait en sortant. L G U M E . Synonyme de gousse en botanique, Ce mot dsigne, dans le langage courant, les plantes potagres servant l'alimentation. Nous consommons les vgtaux en nature, ou bien nous consommons les animaux qui s'en sont euxmmes nourris; on peut donc dire qu'en dernire analyse, les vgtaux sont nos seuls aliments. Ceci montre leur importance considrable dans notre alimentation; ajoutons que ce sont les vgtaux, lgumes et condiments, qui, permettant l'infinie diversit des apprts, la gamme si riche des saveurs, ont servi de fondement l'art culinaire dont l'origine remonte au jour o l ' u n de nos lointains anctres eut l'ide de faire cuire, dans le mme rcipient, un morceau de viande avec quelques racines. On trouve dans les lgumes tous les principe" ncessaires notre alimentation, albumines, graisses hydrates de carbone, sels minraux diversement rpartis, selon les espces, mais toujours sous une i forme minemment assimilable.
L A V A R E T . Genre de poissons appartenant la famille des salmonids. Ces poissons se rencontrent surtout dans les lacs trs profonds. Il existe toutefois des espces marines de lavarets qui, priodiquement, remontent les fleuves. On en compte quatre espces qui vivent dans nos eaux
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Une foule de plantes, comestibles l'tat sauvage, ont t considrablement amliores par la culture et la slection; nous possdons aujourd'hui un grand nombre de lgumes qui taient inconnus des anciens. La partie comestible des lgumes varie selon les espces; on consomme les racines, bulbes ou tubercules dans les pommes de terre, les patates, les ignames, les topinambours, le cerfeuil bulbeux, l'hlianthi, les carottes, les navets, les raves, les radis, les choux-raves, les choux-navets, les cleris-raves, les betteraves, les salsifis, les scorsonres, les crosnes, les oxalis, les oignons, etc., les jeunes pousses des asperges, des houblons, des ronces, etc.; les tiges des poireaux, des cardons, des cleris; les ctes des bettes, de la rhubarbe, etc.; les feuilles des pinards, de l'arroche, de la ttragone, du pourpier, de l'oseille, des choux de toute espce, des laitues, des chicores, du cresson, du pissenlit, de la mche, etc.; les inflorescences du chou-fleur, de l'artichaut, etc.; les fruits des tomates, des concombres, des courgettes, des courges, des potirons, des melons, des gombos, des piments doux, etc.; les graines, tantt dans leur maturit complte, comme celles des crales, des lgumineuses, t a n t t avant la maturit, comme les petits pois, les pois et les haricots mange-tout, le mas vert, etc. En ajoutant cette liste les champignons et les truffes, on voit que les vgtariens purs ne sont pas embarrasss pour varier leurs menus. Comme nous envisageons, propos de chaque article, ses qualits particulires, nous ne nous occuperons ici que des proprits gnrales des lgumes. La plus importante, ct de leur rle purement nutritif, est l'apport de sels minraux, dont beaucoup ne sont vraisemblablement assimilables qu' l'tat vitalis o ils se trouvent dans les vgtaux. Au point de vue pondral, les plus importants sont les sels de potasse, de soude, de chaux, de magnsie, ensuite ceux de fer et de cuivre, parmi les lments basiques; ceux de phosphore, de soufre, de chlore, parmi ceux raction acide, mais on trouve encore, l'tat de traces , c'est--dire de quantits m i nimes, indosables, un nombre considrable d'lments que nous savons aujourd'hui tre indispensables la vie, et c'est de l'tude de ces infiniment petits c h i miques que sortira, nous en sommes convaincus, la solution du mystre des vitamines, dont les vgtaux sont nos principaux fournisseurs. Ajoutons que, l'exception des crales, ce sont les lments basiques qui prdominent dans les vgtaux et qu'ils viennent ainsi corriger l'excs de substances acides apportes par la viande et le pain. Les vgtaux j o u e n t encore un rle important dans les phnomnes digestifs : par leurs substances m u c i lagineuses et pectiques, par leur cellulose indigrable, ils augmentent la masse du bol alimentaire, en facilitent la progression ainsi que l'expulsion des rsidus ; c'est l encore une ncessit physiologique et lorsque, pour une cause ou une autre, on est oblig de rduire ou de supprimer les lgumes riches en dchets et en substances lubrifiantes, on est oblig de suppler cette carence par des mucilages artificiels ou des huiles minrales; c'est ce qui se produit dans certains rgimes ou chez les peuples qui ne consomment les lgumes qu' l'tat de conserves. Toutes ces qualits, les lgumes les possdent surtout l'tat c r u ; le mode de cuisson intervient grandement pour leur conservation ou leur perte. Pour conserver au m a x i m u m ces substances utiles, le meilleur mode de cuisson consiste tuver les lgumes, basse temprature, dans leur propre suc. La cuisson grande eau, le blanchiment, font perdre aux lgumes jusqu' la moiti de leurs sels et de leurs potasses, qu'on peut videmment rcuprer en utilisant l'eau de cuisson pour des potages; la cuisson dans un corps gras occasionne une moindre dperdition (un quart un tiers, environ) et, dans ce cas, on consomme gnralement ces substances avec le jus. H ne f a u t videmment rien exagrer, certains lgumes gagnent tre blanchis et la perte minrale
LGUMIER
qui rsulte de cette opration est ngligeable si l'alimentation est suffisante et suffisamment varie. Nous donnons sous forme de tableaux la composition des principaux lgumes, dans l'article consacr chacun d'eux son ordre alphabtique. Cette composition est calcule sur la partie comestible ; en effet la proportion des dchets (dont nous donnons une moyenne) est extrmement variable selon les espces, les saisons, les modes de culture, etc. Les mmes considrations doivent s'appliquer aux autres chiffres qui ne sont toujours que des moyennes, susceptibles d'assez grandes variations. Rappelons aussi que les lgumes ne sont qu'assez rarement consomms l'tat cru et que les corps gras, les sauces dont on les assaisonne ont souvent une valeur nutritive plus considrable que celle du vgtal lui-mme. La plupart des lgumes perdent de leur eau par la cuisson (mme si elle est effectue grande eau) et subissent, de ce fait, une diminution de poids plus ou moins considrable; la perte est beaucoup plus marque pour les lgumes herbacs que pour les racines et les tubercules; les graines augmentent, en gnral, de poids, la cuisson, particulirement les lgumes secs; les lgumes secs ou desschs subissent souvent un trempage pralable; pour les raisons ci-dessus Indiques, il y a toujours avantage les faire cuire dans leur eau de trempage. CONSERVATION DES LGUMES. La dessiccation, l'air libre ou l'tuve, constitue, pour beaucoup d'espces, le plus simple moyen de conservat i o n ; on emploie aussi l'immersion dans u n e saumure ou dans du vinaigre, mais le procd le plus habituel aujourd'hui, est l'emploi de la chaleur l'abri de l'air, selon le procd indiqu par Parmentier et mis au point par Appert. Ce procd, qui peut s'appliquer dans les mnages au moyen d'appareils trs simples qui se trouvent couramment dans le commerce, est employ sur une grande chelle par l'industrie. Les manipulations sont semblables celles que l'on emploie pour les conserves de viandes et de poissons et les mmes dispositions lgales, en ce qui concerne l'tamage des botes et des soudures, leur sont appliques. Les oprations consistent, aprs triage des qualits, en un blanchiment consistant en une bullition de 7 10 minutes, qui a pour objet de priver les lgumes de leurs matires pectiques et mucilagineuses n u i sibles leur bonne conservation; vient ensuite le rafrachissage l'eau froide, suivi ou non du reverdissage, le blanchiment ayant fait perdre la couleur primitive; les solutions de sels de cuivre, qui forment, avec la chlorophylle, une laque insoluble, sont de moins en moins employes, cause de la saveur mtallique qu'elles communiquent, et on use surt o u t de laques vgtales, obtenues gnralement avec des pinards. Les lgumes sont alors mis en botes la main et j u t s avec une solution de sel et de sucre, en proportions variables selon le lgume trait, parfois avec un bouillon de lgumes; le plein tant fait avec ce j u s les botes sont soudes, puis strilises l'autoclave. Mal prpares, ces conserves peuvent occasionner les mmes accidents que les conserves de viandes ou de poissons, mais les cas d'intoxication sont plus rares. Le principal inconvnient des conserves de lgumes rside dans la perte de leurs vitamines, de leurs sels minraux, de leurs substances mucilagineuses et pectiques. L'usage exclusif de lgumes en conserve peut amener des maladies par carence, comme le scorbut ; leur usage habituel a pour effet d'entraner la constipation et c'est en Amrique, o les lgumes sont presque exclusivement consomms en botes, qu'on a, en premier lieu, utilis les mucilages de glose et les huiles de paraffine pour obvier cet inconvnient. L G U M I E R . Plat creux, gnralement m u n i d'un couvercle dans lequel on sert les lgumes. Local ar o l'on conserve les lgumes crus.
LGUMINE
L G U M I N E . Principe azot des lgumineuses ou casine vgtale. Elle est moins bien absorbe et utilise que les albumines animales et forme avec la chaux une combinaison insoluble (c'est pourquoi ces lgumes cuisent mal dans les eaux calcaires). L E N T I L L E . Plante de la famille des lgumineuses. Elle est originaire de l'Asie centrale o elle tait cultive avant l'poque historique. On en connat de nombreuses varits, parmi lesquelles on p e u t citer la grosse blonde; la lentille verte du Puy; la lentille rose d'Egypte. C'est le lgume le plus riche en azote; 100 grammes donnent 337 calories et q u i valent 25 grammes de pain, 134 grammes de viande. Cuisson des lentilles. Procder en t o u t point ainsi qu'il est dit pour la cuisson des haricots secs. Comme ces derniers, les lentilles doivent, a v a n t d'tre mises en cuisson, tremper, mais pas trop l o n guement, dans l'eau froide, car un trempage trop prolong pourrait occasionner un commencement de germination de cette lgumineuse et la rendre, sinon toxique, du moins de digestion plus difficile. Aprs avoir t cuites, au gras ou au maigre, les lentilles peuvent tre accommodes de toutes les faons indiques pour les haricots blancs secs.
V. HARICOTS.
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R a m e a u de letchi ou litchi portant des fruits.
la fermentation, faire lever la pte qui vient d'tre ptrie. Il est souvent pris comme synonyme de ferment. L E V E R . Dcouper un membre d'une volaille : lever un aile. En parlant d'une pte, synonyme de fermenter. de 2 4 mois. Jusqu' l'ge de 2 mois, cet animal est appel levretaut. V. LIVRE. Levroux est bon consommer de mai dcembre.
LEVROUX (Fromage de). Le fromage LEVRAUT. On dsigne par ce nom le livre
L E N T I S Q U E . Arbrisseau de la famille des trbinthaces, cultiv dans l'archipel grec; ses fruits donnent une huile qui est comestible; par des incisions faites la tige, on recueille une rsine appele mastic, qui sert parfumer l'eau-de-vie connue sous le nom de raki. L O G N A N ( V i n d e ) . V i n rouge que l'on rcolte dans la commune de Lognan, dans la rgion des Graves. Les vins de cette rgion, bien qu'ils n'aient pas t classs officiellement, sont de grande qualit. Ils ont une grande souplesse, un b o u q u e t particulier trs fin. Ils sont coulants et se boivent facilement. Parmi les beaux vins rcolts dans cette commune de la Gironde, nous citerons le Chteau Haut-Bailly, le Haut-Brion Larrivet, le Chteau Carbonnieux, le Domaine de Chevalier et le Chteau Brown-Lognan. L O V I L L E ( V i n d e ) . Vin rouge de Bordeaux, class dans les deuximes crus des grands vins du Mdoc. Le Loville-Lascases, le Loville-Poyferr et le Loville-Bartou, qui se rcoltent dans la commune de Saint-Julien, sont trs priss des gourmets. L P I D O S T E . Ce genre de poisson a une particularit curieuse : il est revtu d'caills pierreuses trs dures qui l'enferment dans une vritable cuirasse. Il habite les rivires et les lacs de l'Amrique c e n trale. Sa chair est assez dlicate. On lui applique tous les modes d'apprts indiqus pour le brochet. V. ce mot. L P I O T E . Groupe de champignons dont p l u sieurs espces sont comestibles. La plus connue, la lpiote leve, est appele aussi coulemelle. L E S A Y D E S . Le fromage des Aydes est bon consommer d'octobre j u i n . L E S L A U M E S . Le fromage des Laumes est bon consommer de novembre juillet. L E T C H I ou L I T C H I . Ce fruit, originaire semble-t-11 de la Chine, est aussi cultiv au Tonkin, la Runion et Cayenne. Il a l'apparence d'une baie gros noyau, du volume d'une cerise, dont la chair blanche et musque est entoure d'une coque trs mince, non adhrente, verdtre au dbut, passant au rose, puis au rouge, l'poque de la maturit. Pour l'exportation, on le laisse ordinairement scher dans sa coquille; la pulpe devient alors noire comme celle d'un pruneau, trs sucre avec une lgre saveur acidule. L E V A I N . Pte de froment aigrie, ayant subi un commencement de fermentation et propre amorcer
de
L E V U R E . Organisme microscopique, apparten a n t au groupe des champignons, vivant dans les milieux sucrs et dcomposant les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique, avec cration de produits secondaires odorants; il en existe un
nombre infini d'espces. V. BIRE, CIDRE, PAIN, VIN.
L I A I S O N . Opration culinaire destine donner une certaine consistance un aliment liquide, sauce ou potage. Les liaisons la farine ou la fcule consistent dans la formation d'un empois stable chaud. Les liaisons au j a u n e d'uf ou au sang sont des mulsions, dtruites par la coagulation des albumines et qui, par consquent, ne peuvent tre effectues qu' une temprature infrieure 80. Liaison l ' a r r o w - r o o t . Verser dans un demilitre de fonds ou de j u s bouillant, de 3 4 grammes d'arrow-root, pralablement dlay avec quelques cuilleres du fonds froid. Tenir un instant sur le feu. Mlanger et passer. rapide. On l'emploie surtout pour donner la consistance voulue aux sauces des tuves de poissons et des matelotes. On prpare le beurre mani en mlangeant i n t i mement 75 grammes de farine et 100 grammes de beurre, pour lier un litre de liquide. d'eau, fait sans grumeaux. On l 'ajoute aux fonds et sauces pour leur donner la consistance voulue.
Liaison la Liaison au b e u r r e mani. Cette liaison est trs
meunire. Mlange de farine et
blonds ou roux, se prparent le plus souvent avec beurre et farine, mais peuvent aussi tre faits avec
de la graisse. V. ROUX. Liaison au tapioca pour potage. Paire bouillir
Liaison au r o u x . Les roux, que l 'on fait blancs,
un litre et demi de consomm; y verser en pluie 2 cuilleres de tapioca; cuire 18 minutes. Passer la mousseline, avec pression. L I A R D . Substance coupe en rondelles minces ressemblant d'anciennes pices de monnaie. Cette dnomination s'applique surtout aux pommes de terre frites que l'on dsigne aussi sous le nom de pommes chips. L I C H E . Genre de poisson appel aussi lichia, qui a beaucoup d'analogie avec le thon, et atteint
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une assez grande taille. La liche amie, que l'on trouve dans les profondeurs de la Mditerrane atteint j u s qu' un mtre de long. Ce poisson se prpare comme le thon. V. ce mot. L I G E O I S E ( l a ) . Mode de prparation de certains articles qui, tous, sont caractriss par une condimentation au genivre. V. ABATS, rognons de veau la ligeoise, GRIVES, grives la ligeoise. L I V R E . Rongeur sauvage, chair noire, savoureuse et de h a u t got, plus fine chez le livre de montagne que chez celui de plaine, moins estime chez les livres allemands. En terme de vnerie, le mle s'appelle bouquin et la femelle hase; le jeune, ou levraut, s'appelle financier jusqu' trois mois, trois-quarts jusqu' six mois et capucin ou livre fait un an. Les jeunes livres se reconnaissent ce que leurs oreilles se dchirent facilement et un petit tubercule l'articulation infrieure de la patte, disparaissant avec l'ge. Le livre peut tre mang frais, au bout du fusil ou, si on l'a laiss refroidir, aprs deux ou trois jours de mortification, selon la saison; il ne doit jamais tre faisand. La chair de livre, est d'une digestion difficile; elle ne convient pas aux dyspeptiques, elle doit tre interdite tous ceux dont les reins ou le foie sont en tat d'insuffisance. jours tendre dans sa premire anne. En vieillissant, sa chair durcit et devient filandreuse. Dans la deuxime anne cependant, la femelle est encore tendre. On reconnat un livre de premire anne la finesse des pattes, au poli de son poil qui, chez les sujets plus gs, devient lgrement ondul et grisonnant. Chez un livre jeune, les griffes, dissimules dans les poils des pattes, sont invisibles. Lorsque le livre vieillit, les griffes grandissent et dpassent les poils de un deux millimtres. Les meilleurs sont ceux de la Beauce, de la Brie, de la Normandie, de la Champagne et de la T o u raine. Les livres du Nord, et ceux de Bretagne, sont de qualit infrieure. Cela tient la nature du sol fournissant une nourriture plus pauvre. Les livres de Beauce, de Brie et de Champagne ont le poil blond comme les bls. Ceux de Normandie et de Touraine sont d'ordinaire de petite taille et leur poil est roux, plus fonc que celui des prcdents. Les livres de Bretagne sont aussi de petite taille et ont le poil roux trs fonc, mlang de poils noirs. Les livres du sud de la France comptent des sujets de qualit trs apprciable. Ceux du Prigord et de la Gascogne sont trs estims, mais ne sont gure expdis Paris. Livres trangers. Livres allemands : Leur chair est filandreuse et de mauvais got. Ces a n i maux vivant dans les bois de sapins, leur chair contracte un got particulier, persistant mme aprs une cuisson prolonge. On trouve quelques bons livres dans la Suisse franaise. Mais ces livres sont en ralit de race franaise et n'ont rien de commun avec leurs congnres d'Allemagne. On les dsigne Paris sous le nom de livres de Mayence et on les reconnat leur robe qui se rapproche beaucoup de celle des livres bretons. Livres anglais : Mme robe et mme qualit que les livres normands. Il en vient trs peu en France. Livres d'Australie : Depuis quelques annes, l ' A n gleterre inonde les marchs franais de livres australiens arrivant Londres par bateaux frigorifiques. On ne peut gure se prononcer sur la valeur relle de ce gibier qui ne nous parvient qu'aprs un trs long sjour en frigorifique, mais qui cependant est reconnu comme trs sain.
Provenances et qualits. Livres franais. C o m m e n t choisir un livre. Un livre est t o u -
LIGEOISE
LA)
Livres blancs de Russie : Ceux-ci sont compltement dlaisss depuis plusieurs annes. Livres de Vienne : Cette race autrichienne fournit les plus gros livres du monde. Certains sujets atteignent jusqu' 7 kilos. La chair en est tendre mais fade. Ces livres, d'ailleurs, ne sont expdis Paris qu'en plein hiver et ne sont gure employs que par les fabricants de conserves. Ballottine de livre aiguillettes de livre, de carlate, de lard gras, de livre, comme la Galantine (froide). Se prpare, avec j a m b o n maigre, de langue foie gras, truffes et farce de de poularde. V. GALANTINE.
Dsosser un livre trois-quarts. L'taler sur un linge fin recouvert de minces bardes de lard; l'assaisonner de sel pice et l'arroser de cognac (on peut, une fois le livre dsoss, le faire mariner). Recouvrir le livre d'une couche de farce quenelles de gibier, faite avec la chair d'un lapereau, additionne de truffes haches. Mettre sur cette farce, en les alternant, des languettes minces de livre, prises sur la chair des cuisses et raidies au beurre, des languettes de foie gras, et des morceaux de truffes, tous ces articles assaisonns et arross de cognac; recouvrir ces garnitures avec une couche de farce gratin de gibier. Former le livre en ballottine. Ficeler cette ballottine. La faire braiser dans un fonds de braisage au madre, prpar avec jarret de veau, les os et les parures du livre et du lapereau et les lgumes aromatiques habituels. Cuire pendant une heure et demie environ. Egoutter le livre, le dballer; le glacer au four; le dresser sur plat long. Le napper de son fonds de braisage pass, rduit et additionn de truffes en lames.
Ballottine de livre la p r i g o u r d i n e (chaude).
Civet de livre. Dpouiller un livre trois-quarts, et le vider. En le vidant, recueillir le sang et mettre ce sang en rserve ainsi que le foie de l'animal, dont on aura enlev le fiel. Dpecer le livre par membres, le rble dtaill aussi en trois ou quatre morceaux, selon sa grosseur. Mettre les morceaux de livre dans un p l a t ; les assaisonner de sel, poivre, t h y m et laurier pulvriss; ajouter un oignon minc; arroser de 2 ou 3 cuilleres d'huile et d'une cuillere de cognac. Laisser mariner dans cet assaisonnement, pendant 3 heures. (N'ajouter dans cette marinade, qui doit tre presque sche, ni vin blanc, ni vin rouge.) Dans un sautoir, faire revenir au beurre, pour un livre de poids moyen, 200 grammes de lard maigre coup en morceaux carrs et fortement blanchi. Ds que ce lard est rissol, le retirer du sautoir, et, dans le mme beurre, faire revenir 2 oignons moyens coups en quartiers. Ajouter 2 cuilleres de farine. Cuire cette farine, en remuant constamment avec la cuiller en bols, j u s qu' ce qu'elle soit devenue lgrement blonde. Mettre alors dans le sautoir les morceaux de livre, bien pongs. Les faire raidir dans ce roux en les rem u a n t sans discontinuer. Mouiller avec du vin rouge, en quantit suffisante pour couvrir juste les morceaux de livre; ajouter un bouquet garni, dans lequel on aura mis une gousse d'ail; couvrir le sautoir; cuire chaleur douce, pendant 45 minutes ou une heure. Egoutter les morceaux de livre; les remettre dans le sautoir que l'on aura nettoy (aprs avoir s u p prim les peaux et les menus os qui se trouvent sur ces morceaux). Ajouter les lardons rissols, 24 petits oignons glacs et 24 petits champignons passs au beurre. Verser sur le livre la sauce sur laquelle on aura ajout la marinade, et que l'on aura passe. Faire bouillir. Couvrir le sautoir. Cuire au four, chaleur douce, pendant 45 minutes environ. Un peu avant de servir, ajouter dans le civet le foie du livre escalope, et lier la sauce avec le sang de l'animal auquel on aura mlang 3 ou 4 cuilleres de crme frache. Dresser le civet en timbale, ou sur un plat creux. Le garnir de crotons en cur frits au beurre.
LIVRE
le Civet de livre ordinaire, mais en faisant cuire le livre dans un chaudron accroch la crmaillre d'une chemine, sur un feu de bois, et en liant la prparation avec un beurre mani (prpar pour un livre trois-quarts avec 125 g de beurre et 2 cuilleres bouche de farine). La garniture de ce civet se compose de lard de poitrine, coup en gros ds, blanchi et revenu au beurre, et de petits oignons. morceaux de livre au beurre. Les saupoudrer, lorsqu'ils sont bien rissols, de 2 cuilleres de farine et cuire cette dernire pendant quelques instants, en remuant bien avec la cuiller de bois. Mouiller d'un litre de vin rouge dans lequel on aura ajout le foie de l'animal pass au tamis et dlay avec son sang et 2 dcilitres de vinaigre. Assaisonner de sel et poivre. Ajouter 30 grammes de cassonade brune et un fort b o u q u e t garni. Cuire c o u vert, pendant 15 minutes. Ajouter alors 500 grammes d'oignons mincs passs au beurre. Achever de cuire au four, la casserole couverte. Lorsque les morceaux de livre sont cuits, les goutter, les parer et les mettre dans un sautoir. Les couvrir avec la sauce de cuisson que l'on aura passe l'tamine, en la f o u l a n t la spatule, afin de bien passer les oignons. Faire mijoter couvert pendant quelques instants. Dresser le civet en timbale, ou sur plat creux. E n tourer de crotons en cur, frits au beurre, t a r tins de gele de groseille. comme le Civet de livre ordinaire, en remplaant les champignons de la garniture par des marrons cuits au consomm et glacs. Ctelettes de livre. Ces ctelettes se font de trois faons assez diffrentes les unes des autres. Premirement : Prparer un appareil croquettes, avec chair de livre de desserte, champignons et truffes, li b r u n ou blanc, et, avec cette composition refroidie, faire des croquettes en forme de ctelettes. Cuire ces ctelettes, au beurre clarifi. Les servir avec une sauce au gibier part, garnies ou non, ainsi qu'il est dit pour les ctelettes de volaille. Deuximement : Hacher finement de la chair de livre crue, en lui ajoutant le q u a r t de son poids de mie de pain trempe et presse, et une quantit gale de beurre. Bien assaisonner. Faonner cette composition en forme de ctelettes. Fariner ces ctelettes; les cuire au beurre clarifi. Dresser sur plat rond en couronne; garnir v o lont. Servir avec une sauce demi-glace au f u m e t de gibier. Troisimement : Avec de la chair de livre crue, prparer une farce la panade et au beurre (V. PARCES ). Garnir de cette farce des moules en forme de ctelettes beurrs. Faire pocher. Dmouler les ctelettes. Les dresser sur crotons frits au beurre. Les garnir volont. Les napper d'une sauce au f u m e t de gibier, blanche ou brune. d'un livre. Les piquer de lard fin, dispos en rosace. Les faire rtir. Servir avec sauce poivrade et pure de marrons. Nota. Tous les modes d'apprts indiqus pour le Rble de livre sont applicables aux cuisses de livre. Filets de livre. Lever cru, et dans toute leur longueur, les filets d'un rble de livre. Les dnerver; les piquer de lard fin. Les assaisonner, les mettre dans une plaque; les arroser de beurre fondu et d'un filet de cognac et les faire pocher, au four, chaleur douce. Les dresser chacun sur un croton de pain frit au beurre. Les garnir suivant indication. Les napper avec une sauce spciale au gibier de poil. Nota. Les filets mignons, c'est--dire les minces languettes de chair qui se t r o u v e n t l'intrieur du
Cuisses de livre rties. Dnerver les cuisses Civet de livre la lyonnaise. Se prpare Civet de livre la flamande. Faire revenir les Civet de livre au c h a u d r o n . Se prpare comme
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rble, peuvent tre prpars aussi comme les gros filets. Gnralement, cependant, on les soude la chair de ces derniers, ce que l'on fait en les introduisant dans cette chair lgrement incise. Toutes les garnitures et toutes les sauces indiques pour le Rble de livre sont applicables aux filets de livre. En grande cuisine, on prpare avec les filets de livre des entres de h a u t style. Ainsi, aprs les avoir plies en forme de croissant, et fait pocher ainsi que nous disons ci-dessus, on les dresse sur des crotons en farce mousseline prpare avec le restant des chairs de livre (V. FARCES ), et on les accompagne de garnitures diverses, telles que financire, Lucullus, prigourdine, Rossini, etc. Toutes ces entres, qui, nous le rptons, sont du domaine de la grande cuisine, sont sauces d'une demi-glace au fumet de gibier, prpare avec les os et parures du livre en traitement. filets avec des truffes; plier en forme de croissant. Les pocher de vin de Madre. Les faire refroidir. Les napper d'une sauce chaud-froid (blonde ou brune) [V. SAUCES] au f u m e t de gibier. Les dcorer avec truffes, blancs d'ufs durs, ou autres articles. Les lustrer la gele. Les dresser en timbale en argent, ou dans une coupe en verre. Les couvrir de gele bien limpide, parfume au madre, ou t o u t autre vin de liqueur. qus de lard fin. Les faire mariner une heure avec cognac, huile, sel, poivre, pices. Les prparer ainsi qu'il est dit pour le Rble de livre la crme. filets de livre avec langue carlate et truffes. Les plier en forme de croissant. Les pocher doucement avec cognac et beurre. Egoutter les filets. Les dresser dans une crote ronde en pte feuillete. Garnir le milieu de la crote avec un salpicon de truffes et de foie gras li de sauce demi-glace au f u m e t de gibier. en escalopes les filets d'un livre. Assaisonner ces escalopes et les faire vivement sauter au beurre, en les conservant un peu roses. Les goutter; les dresser dans une timbale. Dans le beurre o elles ont cuit, passer vivement et en les cuisant peine, une douzaine de lames de truffes paisses. Mettre ces truffes sur les filets. Napper avec le fonds de cuisson dglac au madre et mouill de quelques cuilleres de demi-glace au f u m e t de gibier. Livre l'allemande. On sert ainsi, sinon. le livre entier, du moins le rble et les cuisses. Le livre est rti, selon la mthode habituelle, et la plaque de cuisson est dglace avec de la crme aigre. Cette sauce est ensuite passe la passoire fine et servie en mme temps que le livre. Cette sauce est aussi parfois verse sur le gibier. sosser un livre par le dos, a v a n t de le vider, de faon laisser intacte la peau du ventre. Retirer l'intrieur de la bte et en dtacher les cuisses et les paules.
L i v r e toff la prigourdine (froid). DFilets de livre sauts aux truffes. Dtailler Filets de livre la Lucullus. Contiser les Filets de livre la crme. Les filets sont piFilets de livre en c h a u d - f r o i d . Clouter les
Livre toff la prigourdine.
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Rserver le foie, le cur et les rognons, ainsi que le sang (conserver ce dernier dans un bol aprs lui avoir ajout une cuillere de vinaigre, afin de l'empcher de figer). Avec la chair des cuisses et des paules (que l'on aura dsosses), de la viande maigre de veau et de porc frais et du lard gras frais, prparer une farce ainsi qu'il est dit la Farce de gibier (V. FARCES). Ajouter cette farce le quart de son poids d'une farce gratin que l'on aura prpare avec le foie du livre, les rognons et le cur, et une quantit gale de foie gras cru. Lier cette farce de 2 ufs; la bien assaisonner et condimenter, et lui ajouter 2 cuilleres de cognac. Tapisser avec u n e couche de cette farce le livre dsoss, que l'on aura assaisonn de sel pice et arros de cognac. Sur le milieu de cette farce, disposer, en les alternant, des aiguillettes minces de maigre de veau, que l'on aura fait raidir au beurre, des aiguillettes de foie gras assaisonnes de sel pice et arroses de cognac, des lardons gras et des morceaux de truffes. R e couvrir ces garnitures d'une couche de farce, et continuer ainsi de garnir le livre, en superposant les couches de garnitures et de farce. Reformer le livre. Le recoudre. L'envelopper dans un linge fin; le ficeler en forme de ballottine. Mettre le livre cuire dans un fonds de gele de gibier au madre, que l'on aura prpar d'autre part, avec les os et parures du livre, du jarret de veau dtaill en rouelles, des couennes fraches, et un pied de veau dsoss et blanchi. Cuire pendant une heure un quart environ trs petite bullition. Le livre tant cuit, l'goutter, le dballer. Le remettre dans le linge retir, en le serrant. Paire refroidir sous presse. Le lendemain, dballer le livre. Le lustrer la gele. Le dresser sur plat long mme le plat ou plac sur un croton. Le dcorer avec des dtails en gele et garnir le tour du plat avec des crotons de gele. sine prigourdine). Cet apprt est dsign, en pays prigourdin, sous le nom pompeux de Livre la royale. Il ne f a u t pas confondre cet apprt, qui est chose magnifique, avec celui de mme n o m que, fort longtemps, on a considr, Paris comme une faon de chef-d'uvre culinaire, et qui en ralit n'tait qu'une assez mdiocre capilotade de livre, capilotade parfume grand renfort d'chalotes et de gousses d'ail et qui, en tout cas, ne mritait nullement la qualification de royale qui lui avait t donne par certains pseudo-gastronomes de la fin du
XIX
E
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Terrine du xvin* sicle pour braisage du Livre la royale .
gibier, 2 cuilleres d'armagnac, que l'on aura pass, et que l'on aura additionn de 150 grammes de truffes en lames ou coupes en ds. REMARQUE . Le livre la royale est souvent brais au vin rouge. chabessal. La bte est farcie avec une farce compose de rouelle de veau, de porc frais, de jambon, assaisonne de sel et poivre, pice et condimente avec ail et chalote. Le livre t a n t farci, en recoudre la peau du ventre. Le barder et le faire braiser au vin rouge, dans une grande tourtire ronde, mode de cuisson qui oblige ficeler la bte en cercle. Ainsi prsent, le livre est dit en cabessal ou chabessal, n o m donn au chiffon pli en forme de cercle que les femmes mettaient sur la tte lorsqu'elles avaient porter un seau d'eau ou ferrt. Le livre tant brais, en retirer la plupart des os, qui, en raison de la longue cuisson qu'on lui a fait subir, se dtachent facilement. Lier la sauce avec le foie de la bte pil avec de l'ail et mouill du sang et d'un peu de vinaigre. Cette faon de prparer le livre ou le lapereau, trs en vogue dans le Prigord, se fait aussi dans l'Aveyron. Mme mthode de prparation que pour les Mousses et les mousselines de volaille, en remplaant la chair de volaille par celle de livre. V. MOUSSES. Se prparent, avec chair de livre, comme les mousses et les mousselines de volaille. V. MOUSSES. Pt de livre. Dsosser un livre. Rserver les filets, les filets mignons, et les noix des cuisses. Dnerver ces parties et les piquer de lard fin; les assaisonner de sel pice; les faire mariner au cognac, en leur ajoutant une proportion gale d'aiguillettes minces de jambon maigre (non fum) et de lard gras frais et des truffes coupes en quartiers. Avec le restant des chairs de la bte, prparer, selon les indications donnes pour la farce de gibier (V. FARCES ), une farce que l'on liera, une fois passe au tamis, avec le sang de l'animal mis en rserve. Foncer avec de la pte pt un moule, ovale ou rectangulaire (moule charnires) beurr intrieurement. Recouvrir la pte de minces bardes de lard. Mettre au fond, et sur les parois du pt une couche de farce de livre. Sur cette farce, ranger, en les alternant, les lments de la garniture. Recouvrir d'une couche de farce. Continuer de remplir ainsi le pt, en superposant les couches de farce et les garnitures et en terminant par une couche de farce. Mettre sur cette dernire couche une barde mince de lard. Couvrir le pt avec une abaisse de pte que l'on soudera bien sur les bords. Former la crte au pince-pte. Dcorer le dessus du pt avec des dtails faits en pte. Pratiquer une ouverture au centre du pt, pour permettre l'chappement des vapeurs pendant la cuisson. Dorer
Mousses et mousselines de livre (froides). Mousses et mousselines de livre (chaudes). Livre farci la p r i g o u r d i n e en cabessal ou
Livre farci la p r i g o u r d i n e ou la royale (Cui-
sicle.
Voici comment, en Prigord, on prpare le livre la royale. En vidant l'animal, bien recueillir tout son sang, que l'on rservera pour lier la farce dont, ensuite, on le remplira. Briser les pattes du livre; dnerver les filets ainsi que les cuisses, et piquer ces parties avec du lard fin. D'autre part, prparer une farce ainsi compose : Hacher le foie, le cur et les poumons du livre. Ajouter ce hachis environ 200 grammes de foie gras d'oie cru et 100 grammes de lard gras frais. Ajouter cette composition 100 grammes de mie de pain trempe dans du bouillon et presse, une cuillere d'oignon hach, fondu au beurre et refroidi, une trs lgre pointe d'ail broy, 150 grammes de truffes haches et une pince de persil hach. Lier cette farce avec le sang du livre tenu en rserve et la bien assaisonner. Avec cette farce, emplir le livre. Recoudre la peau du ventre afin de bien enfermer la farce, et brider l'animal. Faire braiser le livre au vin blanc, court moulllement, pendant 2 heures environ, et en l'arrosant souvent pendant la cuisson; au dernier moment, glacer le livre. L'goutter, le dbrider, le dresser sur plat long. L'arroser de son fonds de braisage, auquel on aura ajout quelques cuilleres de demi-glace au fumet de
LIMANDE
le pt. Le cuire au four, en comptant 35 minutes au kilo. Paire refroidir le pt, sans le sortir du moule. Lorsqu'il est froid, couler quelques cuilleres de gele au madre dedans, afin de bien combler les vides, ou, si le pt doit tre conserv quelque temps, le remplir avec un mlange de beurre et de saindoux fondus. Le pt de livre doit tre prpar 24 heures au moins avant d'tre servi. Rble de livre. Sous le nom de rble, on entend tout le dos du livre, depuis la naissance du cou j u s qu' la queue. Cependant, souvent, on ne sert sous ce n o m que la partie du dos de l'animal correspondant ce qu'est la selle proprement dite chez les quadrupdes, c'est-dire la partie allant des premires ctes la hanche. Le rble de livre est un morceau des plus dlicats. Avant de le prparer d'une faon ou d'une autre (et les modes de prparation de cette pice sont trs nombreux ), il convient de le parer et de le bien dnerver, c'est--dire de retirer la pellicule mince qui le recouvre. Suivant le mode de prparation adopt, le rble est piqu de lard fin ou non. Souvent, on se borne l'entourer d'une mince barde de lard gras. Pour certaines prparations, on le cloute de truffes. Nous ne conseillons pas de faire mariner le rble de livre, surtout s'il provient d'un animal jeune. Dans certains cas, seulement, et ces cas sont indiqus dans les recettes qui suivent, on peut faire mariner le rble, mais cela pendant un temps trs court, et presque toujours avec une marinade crue. Le plus souvent, le rble de livre se sert rti, et accompagn toujours, dans ce cas, d'une sauce poivrade (V. SAUCES) et d'une pure de marrons (V. MARRONS ), articles que l'on sert toujours part. de lard fin. Le faire mariner 2 heures dans une marinade crue. Mettre les lgumes de la marinade dans une plaque, pas trop large. Mettre sur ces lgumes le rble bien pong. Paire rtir au four, chaleur vive. Lorsque le rble est presque cuit, enlever les lgumes; arroser la pice de sa marinade et verser dessus 2 dcilitres de crme. Mettre le rble sur plat de service. L'arroser avec la crme dans laquelle on aura ajout un filet de j u s de citron et que l'on aura passe la passoire fine. Servir avec gele de groseille ou marmelade de pommes non sucre, part. en le tenant un peu ros, un rble de livre piqu de lard fin. Le dresser sur un croton en pain de mie, frit et masqu de farce gratin de gibier. Le garnir de champignons cuits au beurre, de petits lardons maigres fortement blanchis et rissols au beurre et de truffes coupes en lames paisses, et le napper de sauce au chambertin (V. SAUCES) dans laquelle on aura ajout le fonds de cuisson du rble, dglac avec du vin rouge. Rble de livre l'allemande dont la recette est donne ci-dessus. Rble de livre rti. Cuire le rble, piqu de lard fin, au four chaleur vive, en comptant de 18 20 minutes, ou la broche en le cuisant de 2 5 m i nutes de plus. Dresser le rble sur plat long. Le garnir d'un bouquet de cresson et d'une moiti de citron. Mettre sur les bords du plat des demi-tranches canneles de citron et de betterave alternes. Servir avec le j u s dglac part, ou avec une sauce poivrade un peu claire. Souffl de livre. Se prpare, avec chair de livre, comme le Souffl de volaille. V. SOUFFL. T e r r i n e de livre. Se prpare comme la Terrine de volaille, avec aiguillettes de livre, de lard gras, de foie gras, truffes et farce de livre.
Rble de livre la crme. N'est autre que le Rble de livre au c h a m b e r t i n . Cuire au four, Rble de livre l'allemande. Piquer le rble
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Limande-sole.
L I M A N D E . Poisson plat de la famille des pleuronectes, cailles rugueuses donnant la sensation d'une lime; ovale, moins allong que la sole. Le ct droit, o se trouvent les yeux, est color et prsente une ligne latrale en forme de demi-cercle, de la tte la q u e u e ; ct aveugle blanc. Longueur de 20 30 centimtres. Chair blanche, un peu molle, mais de digestion facile. Tous les modes d'apprts indiqus pour le carrelet sont applicables la limande. L i m a n d e - s o l e . Ce poisson est ainsi appel cause de sa forme plus ovale et plus allonge, qui le fait ressembler la sole, et qui le diffrencie un peu du carrelet ou plie. Quelques auteurs culinaires affirment que la chair de la limande-sole est peine infrieure, comme qualit, celle de la sole, mais cette opinion n'est pas partage par les gastronomes, qui juste raison, trouvent que la chair de ce poisson est filandreuse et de got assez fade. Tous les modes de prparations indiqus pour la barbue et pour la soZe sont applicables la limandesole. L I M A N D E L L E . Poisson plat, appel aussi cardine ou mre de sole; corps ovale relativement allong (25 35 centimtres de long), cailles fragiles et nues; les yeux sont situs du ct gauche qui est jaune ple avec reflets bruns. Le ct aveugle est blanc. La chair en est apprcie. Se prpare comme le carrelet ou la barbue. LIMON. Sorte de citron peau mince, dont il existe des varits douces. V. CITRON. L I M O N A D E . Boisson rafrachissante prpare avec du j u s de citron, du sucre et de l'eau, et, par extension, boissons diverses base de fruits acides. Limonade c u i t e . Paire infuser une heure un citron coup en tranches minces et dbarrass de ses ppins, dans un demi-litre d'eau bouillante; ajouter 25 grammes de sucre. Limonade g a z e u s e . Limonade, le plus souvent artificielle, charge de gaz carbonique, comme l'eau de Seltz artificielle, et vendue en bouteilles ou en siphons. L I M O N A D I E R S . Ainsi tait appel, autrefois, celui qui tenait un commerce de boissons et qui, aujourd'hui, est appel cafetier. Au moyen ge, on ne connaissait, en France, en fait de liqueurs, que la bire, l'hypocras, l'hydromel, les vins sucrs ou liquoreux. Tenir un dbit de liqueurs tait une profession libre, que chacun pouvait exercer, sans demander permission personne. Au x v r sicle, l'usage de l'eau-de-vie commena se rpandre; on allait la boire par petits verres chez les vinaigriers. Ce furent les Italiens venus en France la suite de Catherine de Mdicis, qui importrent chez nous une multitude de boissons, dont l'usage tait compltement inconnu nos aeux : limonades, orangeades, aigre de cdre, eau de frangipane, sorbets, rossoli, populo, etc. Celle qui russit le mieux auprs du public fut sans doute la limonade, puisque le nom de limonadiers est rest aux commerants qui, avec cette boisson, en vendent une grande quantit d'autres.
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L I M O N E R . Mettre des cervelles dans l'eau frache pour enlever les pellicules sanguinolentes qui les couvrent. Mettre des lottes ou autres poissons dans de l'eau, qu'on a amene l'bullition, pour pouvoir en enlever la peau. Limoner se dit aussi de l'opration consistant gratter certains poissons pour les dbarrasser de l'enduit visqueux qui les recouvre. Enfin on emploie encore ce mot pour dsigner l'opration qui consiste cailler les poissons.
L I M O U S I N . V. MARCHE et LIMOUSIN.
LIMONER
Retirer la bassine du feu, la couvrir. Laisser i n f u ser 4 Jours. Passer, filtrer et mettre en bouteilles. Bien boucher ces dernires. Conserver en lieu sec. d'acacia, et en mettre 100 grammes dans un litre d'eau-de-vie, blanche de prfrence, 50. Laisser Infuser pendant un mois, en t e n a n t le flacon, ou le bocal, hermtiquement ferm, et la chaleur. Au bout d'un mois, ajouter 125 grammes de sucre et remuer de temps autre, t a n t qu'il n'est pas fondu entirement. Il faut, gnralement, 15 jours pour cela. Filtrer au filtre en papier et mettre en bouteilles. L i q u e u r d'acacia (Autre recette). Dans un plat creux, mettre 200 grammes de fleurs d'acacias, en les alternant par couches avec du sucre en poudre. Laisser macrer 24 heures. Mouiller ce mlange d'un quart de litre d'eau et passer le tout. Ajouter au sirop obtenu un sirop fait avec un dcilitre et demi d'eau et le restant du sucre (il en f a u t 750 grammes en t o u t ) , et complter avec 60 centilitres d'eau-de-vie. Laisser macrer pendant quelques mois. Filtrer, mettre en bouteilles. (Recette ancienne.) tiges d'anglique, 900 g; sucre en morceaux, 900 g; eau-de-vie, 5 L; cannelle, 15 g; muscade, 3 g; clou de girofle, u n ; eau filtre, un demi-litre. MTHODE . Mettre dans un grand bocal, pouvant se fermer hermtiquement, les tiges d'anglique coupes en petits morceaux, le sucre, l'eau-de-vie et tous les ingrdients indiqus ci-dessus. Fermer hermtiquement le bocal. Laisser macrer pendant 2 mois. Egoutter le tout sur un tamis plac sur une grande terrine; presser les morceaux d'anglique afin d'extraire tout le suc. Filtrer la liqueur au filtre en papier. Mettre en bouteilles. Bien boucher ces dernires et conserver dans un endroit tempr, dans un placard plutt qu' la cave. dans un litre d'eau-de-vle 30 grammes d'anis vert concass, un gramme de cannelle, 15 grammes de coriandre. Faire infuser pendant un mois. Ajouter 500 grammes de sucre fondu dans un peu d'eau. Filtrer; mettre en bouteilles.
L i q u e u r ou ratafia d'anis ou anisette. Mettre L i q u e u r ou ratafia d'anglique. PROPORTIONS : L i q u e u r ou ratafia d'acacia. Egrapper des fleurs
L I M O U S I N E ( l a ) . Mode d'apprt du c h o u rouge. Cette appellation s'applique aussi aux pices de boucherie ou aux volailles garnies de choux rouges apprts de cette faon. L I M O U X ( B l a n q u e t t e d e ) . V i n mousseux, assez liquoreux, que l'on fait Limoux, dans l'Aude. L I N G U E . Poisson du genre gade que l'on appelle aussi lotte de mer ou morue longue. On le pche dans les mmes parages que la morue. Sa chair, que l'on sale comme celle de la morue, est assez fine, et s'apprte comme celle du cabillaud. L I N O T - L I N O T T E . Petits oiseaux comestibles qui se nourrissent de graines de lin ou de chnevis. Leur chair est assez mdiocre. On les prpare comme les mauviettes. L I O N . La viande de lion, bien que comestible, est rarement utilise en cuisine. Cette viande est d'ailleurs peu savoureuse et demande, avant d'tre
Un
lion
destin tre dbit en viande de boucherie la terrasse d'un r e s t a u r a n t parisien.
mise en cuisson, d'tre un p e u marine dans un bain aromatique. On applique la viande de lion tous les modes de prparations indiqus pour le buf. L I Q U E U R . Nom donn divers liquides c o m poss et, principalement, dans le langage courant, au mlange d'eaux-de-vie et de sirops. Les varits et les dnominations des liqueurs c o n tenant plus ou moins d'alcools sont innombrables. En mnage, on peut prparer des liqueurs, dont les qualits sont plus ou moins grandes, suivant la nature de l'eau-de-vie ou de l'alcool employs. liqueurs de mnage se prparent par macration des fruits et autres substances de base dans de l'alcool ou de l'eau-de-vie. La meilleure eau-de-vie employer pour faire ces liqueurs est celle t i t r a n t 40. Ces liqueurs sont souvent dsignes sous le nom de ratafias. vin blanc, 4 L ; sucre, un k g ; eau-de-vie 33, un L ; cannelle, 10 g. MTHODE. Mettre les abricots dans une grande bassine, les mouiller avec le vin blanc. Paire bouillir; quand l'bullition commence, ajouter le sucre, la cannelle et l'esprit de vin.
L i q u e u r d'abricots. PROPORTIONS : abricots, 30; Liqueurs de mnage ou ratafias. Toutes les
L i q u e u r ou ratafia d'anis (Autre recette). Prparer un sirop compos de 2 kg 500 de sucre et d'un litre d'eau. Passer ce sirop travers un linge. D'autre part, faire dissoudre, dans 15 grammes d'eau-de-vie 40" : 3 grammes d'essence de badiane, un demi-gramme d'essence de nroli bigarade, un demi-gramme d'essence de cannelle, 5 grammes d'essence d'anis, un gramme d'essence de muscade, un gramme de teinture de vanille. Bien mlanger tous ces ingrdients; ajouter l kg 050 de trois-six (ou alcool 85), puis le sirop indiqu ci-dessus. Laisser reposer 24 heures. Filtrer; mettre en bouteilles. tires, 100 g; eau-de-vie 21, 4 1. Faites infuser 6 jours, et passez travers un linge. Ajoutez 3 kilos de sucre dissous dans 2 litres d'eau. Laissez reposer quelques jours, c'est--dire j u s qu' ce que la liqueur soit claire, et filtrez la chausse. (Vieille recette.) L i q u e u r de caf. Pour l'obtenir, on prend l Kg,500 d'excellent caf moka, soigneusement torrfi et rduit en poudre, qu'on met en infusion dans 9 litres d'eau-de-vie, ou mieux, 5 litres d'alcool 33 et 4 litres d'eau; aprs 10 jours d'infusion, on distille au bain-marie pour obtenir 5 litres. Si l'on v e u t avoir u n e liqueur plus charge de principes, on met ce produit en infusion avec du nouveau moka. On fait dissoudre ensuite 2 kg 500 de sucre dans 2 litres et demi d'eau et l'on ajoute la liqueur alcoolique. Le lendemain, on filtre. (Recette ancienne.)
L i q u e u r ou crme d'anis. Graines d'anis e n -
LIQUEUR
d'eau-de-vie, prendre un kg de cassis, 750 g de sucre cristallis, en morceaux ou en poudre, un clou de girofle, un g de cannelle en bton (la cannelle de Ceylan est prfrable celle de C h i n e ) . On renforce le parfum en ajoutant une dizaine de petites feuilles de cassis (les plus vertes, qui se trouvent l'extrmit des branches). MTHODE . Dans le fond d'une terrine, dposer les aromates (clou de girofle, cannelle et feuilles de cassis). Sur ces aromates, mettre les cassis grapps, les bien craser la main. Quand les cassis sont crass, verser dessus l'eaude-vie, mlanger, puis mettre le sucre et mlanger de nouveau. Mettre le tout dans un bocal de grs et boucher hermtiquement. Tenir le rcipient dans un endroit chaud (au soleil si possible) pendant au moins un mois, de sorte que la macration se fasse bien. Au bout de ce temps, goutter la liqueur sur un tamis plac sur une terrine et exprimer bien t o u t le liquide en pressant la pulpe dans un torchon de grosse toile. Filtrer cette liqueur et la mettre dans des bouteilles. En a u c u n cas, il ne f a u t ajouter d'eau pour activer la fonte du sucre, car cette addition aurait pour effet de diminuer le degr de la liqueur. Si la liqueur est trop forte, on pourra ajouter, pour en diminuer le degr, du sirop de sucre. Pour faire un sirop de sucre, la proportion de 500 g de sucre pour 500 g d'eau est gnralement adopte. Laisser dissoudre froid. L i q u e u r de cassis (Autre recette). On met dans un vase, pour les laisser infuser ensemble, pendant quinze jours, un kilogramme de baies de cassis, 2 grammes de girofle et de cannelle, 3 litres d'eaude-vie et 750 grammes de sucre. Il f a u t avoir le soin de brasser ce mlange chaque jour pendant les quinze jours, au bout desquels, aprs avoir cras et pass le mlange travers un linge avec pression, on filtre la liqueur, et, quand elle est bien claire, on la met en bouteilles. On p e u t n'ajouter le sucre qu'aprs avoir pass le liquide au clair. (Recette ancienne.) zeste et j u s de cdrat comme le Ratafia V. plus loin.
L i q u e u r ou ratafia de cdrat. Se prpare avec L i q u e u r de cassis. PROPORTIONS . Pour un 1 L i q u e u r ou
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Prparer du j u s de coings ainsi qu'il est dit la recette prcdente. Ajouter chaque litre et demi de j u s un demi-litre d'alcool 85. Ajouter 80 centigrammes de clous de girofle, 2 grammes de cannelle de Ceylan, une pince de macis en poudre et 50 centigrammes d'amandes amres. Laisser macrer le tout ensemble pendant 2 mois. Ajouter alors un sirop (refroidi) compos de 250 grammes de sucre fondu sur le feu avec 20 centilitres d'eau. Filtrer; mettre en bouteilles. L i q u e u r de curaao. Se fait avec : 50 grammes d'corces d'oranges amres ; 2 g 5 de cannelle ; 30 grammes de bois de Pernambouc; un clou de girofle; un litre d'alcool pur vin 45 ; 500 grammes de sucre et un demi-litre d'eau. Paire infuser 3 semaines les corces d'oranges, le bois de Pernambouc, la cannelle et le clou de girofle. Faire un sirop avec le sucre et l'eau et le verser dans la macration. Filtrer et mettre en bouteilles. Colorer, si besoin est, avec carmin et caramel. L i q u e u r de D a n t z i g . Cette liqueur se trouve dans le commerce sous le nom d'eau-de-vie de D a n t zig. Elle se prpare avec de l'eau-de-vie 85 que l'on sucre et additionne d'eau, et que l'on aromatise avec des essences diverses. La caractristique de cette liqueur est que, dans chaque bouteille, on met une feuille d'or. L i q u e u r de f e n o u i l . Se prpare avec tiges de fenouil, comme la Liqueur d'anglique. pare, avec ptales de fleurs Ratafia d'illet. V. plus loin.
L i q u e u r ou ratafia de fleurs d'oranger. Se prratafia de coings (Autre recette).
d'oranger,
comme le
d'orange
de cerises de Montmorency, chair et noyaux. Les mettre dans u n e terrine. Laisser fermenter pendant 4 jours. Ajouter 4 litres d'alcool 22 et un kilogramme de sucre. Laisser infuser ce mlange (dans un bocal) pendant un mois. Le passer au linge, avec pression. Filtrer; mettre en bouteilles. noble. Faire infuser dans 2 litres d'eau-de-vie 125 grammes d'amandes retires des noyaux de cerises mondes; 10 grammes de fleurs ou de feuilles de pcher; 2 grammes de cannelle; 10 12 clous de girofle. Lorsque l'eau-de-vie s'est bien imprgne de ces armes, l'ajouter 2 litres de suc de cerises dans lequel on aura fait dissoudre 500 grammes de sucre. Mlanger; filtrer; mettre en bouteilles. zeste et j u s de citron, ainsi qu'il est dit pour le Ratafia d'orange.
L i q u e u r ou ratafia de c i t r o n . Se prpare, avec L i q u e u r ou ratafia de cerises la faon de G r e -
L i q u e u r ou ratafia de cerises. Ecraser 4 kilos
un bocal un kilogramme de framboises bien mres dont on aura enlev les queues. Couvrir de 4 litres d'eau-de-vie. Boucher le bocal et laisser infuser pendant 2 mois, en plaant chaque fois que la chose sera possible le bocal au soleil. Mettre dans la liqueur 500 grammes de sucre peine h u m e c t pour le dissoudre. Filtrer; mettre en bouteilles.
Liqueur ou ratafia de
L i q u e u r ou ratafia de f r a m b o i s e s . Mettre dans
sirop compos de 4 kilos de sucre dissous dans un peu d'eau. Mouiller de ce sirop 4 litres de baies de genivre mises dans une cruche en grs, avec 4 litres d'eau-devie. Boucher hermtiquement et laisser macrer pendant 15 jours, en ayant soin, aprs les 3 ou 4 premiers jours, d'agiter de temps en temps la cruche. Passer la liqueur la chausse; la mettre en bouteilles. Cette liqueur n'est bonne que trs vieille.
L i q u e u r ou ratafia de mandarine. Comme le
genivre. Prparer un
Ratafia d'orange, avec zeste et j u s de mandarine. L i q u e u r de menthe. Pour 5 litres : 2 kg 500 de sucre blanc. Faites fondre sur le feu dans un litre trois quarts d'eau; ajouter 2 litres d'alcool 33, puis un gramme d'essence de menthe. Filtrer au papier, aprs 30 jours. (Recette ancienne.) Fendre par moiti 20 noix vertes et les mettre avec un litre et demi d'eau-de-vie, dans un vase bien bouch. Laisser infuser pendant 6 semaines dans un endroit frais, en ayant soin de remuer de temps en temps. Passer travers un linge, y incorporer un sirop fait de 500 grammes de sucre et d'un quart de litre d'eau ayant bouilli. Ajouter un peu de cannelle et une pince de coriandre. Laisser infuser encore un mois. Passer au clair et mettre en bouteilles.
L i q u e u r , ratafia de noix dit brou ou eau de noix.
coings. Diviser les coings en quartiers, enlever les ppins, les rper, sans les peler. Mettre cette rpure dans une terrine. Couvrir et laisser macrer au frais pendant 3 jours. Passer au linge, avec pression. Ajouter au j u s de coings obtenu une quantit gale d'eau-de-vie et, par litre de ce mlange, 300 grammes de sucre, un clou de girofle et un fragment de cannelle. Laisser infuser en bocal pendant 2 mois. Passer la chausse; mettre en bouteilles.
L i q u e u r ou ratafia de coings, dite aussi eau de
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LITORNE
nous citerons les suivants : Prontignan, Muscat, L u nel, Grenache, Banyuls, Madre, Malaga, Malvoisie, Marsala, Porto, Xrs, Lacryma-Christi. L I T O R N E . Sorte de grosse grive tte cendre dont la chair est moins fine que celle de la grive de vignes. Se prpare comme cette dernire. L I T R O N . Ancienne mesure de capacit, reprsentant le seizime du boisseau qui, lui-mme, valait L i q u e u r ou ratafia de noyaux. Se prpare avec environ 13 litres. des noyaux de pche, ou d'abricots ou avec les deux L I T T O R I N E . Mollusque marin comestible, gaespces mlanges. lement connu sous les noms de bigorneau ou vignot. Mettre les noyaux entiers dans une cruche en la Se mange cru, en hors-d'uvre. remplissant moiti. Achever de remplir avec de L I V A R O T . Petite ville du Calvados qui a donn l'eau-de-vie blanche. son n o m une espce de fromage. Il est bon conLaisser infuser pendant un mois et demi, en exposommer de novembre j u i n . sant la cruche, soit au soleil, soit une chaleur douce. L I V C H E . Plante aromatique voisine de l'angRetirer alors le quart des noyaux, les casser et les lique, fort employe dans la cuisine romaine; les remettre dans la cruche, amandes et coques. Laisser jeunes feuilles, les ctes et les ptioles se mangent infuser nouveau pendant 15 jours. comme les cleris; les graines sont utilises en conSoutirer la liqueur; lui ajouter une quantit gale j fiserie. d'eau dans laquelle on aura fait dissoudre 300 gramL O C H E . Nom de divers poissons caractriss mes de sucre par kilo. par leur forme allonge et leurs barbillons. Filtrer et ne mettre en bouteilles qu'aprs 10 jours. On en connat trois espces : la loche franche est L i q u e u r ou ratafia de noyaux de cerises. On un petit poisson chair dlicate que l'on trouve dans peut prparer cette liqueur avec les noyaux de cerises les ruisseaux de montagne; la loche de rivire, petit ayant servi pour faire de la confiture. poisson de rivire ou de ruisseau, a la taille du gouLaver les noyaux, les faire scher. Quand ils sont jon, mais sa chair est plus coriace; la loche de mer, secs les craser. de mme taille que les prcdents, a la chair moins Les mettre infuser dans de l'eau-de-vie (un kilofine. Les loches se prparent frites, en matelotes ou gramme de noyaux pour un litre d'eau-de-vie). la meunire. Terminer ainsi qu'il est dit dans la recette prLOIR. Petit rongeur que l'on trouve dans le cdente. midi de l'Europe; de la taille d'un rat. Fort estim des gourmands de Rome qui l'engraissaient en captiL i q u e u r ou ratafia d'oeillets. Faire macrer vit et le faisaient cuire avec du miel et des graines pendant un mois dans un litre d'alcool 22, de pavots, pour le servir au commencement des 250 grammes de ptales d'illets; aromatiser d'un clou de girofle et d'un gramme de cannelle. Filtrer. festins. Ajouter un sirop compos de 500 grammes de sucre L O N G C H A M P ( P o t a g e ) . Potage qui appartient et 500 grammes d'eau. Filtrer n o u v e a u ; mettre en au fond de la cuisine parisienne. Se prpare en addibouteilles. tionnant de la pure de pois frais de chiffonnade d'oseille et de vermicelle cuit au consomm. V. POTALiqueur ou ratafia d'oranges. PROPORTIONS : GES ET SOUPES. 6 oranges; un litre de cognac ou eau-de-vie blanche pur v i n ; 500 grammes de sucre en morceaux; un L O N G E . On dsigne expressment par ce mot la gramme de cannelle; un gramme de coriandre. moiti de l'chin ou selle de veau. V. VEAU. MTHODE. Zester les oranges avec soin. Ne pas Par extension, mais improprement, on l'applique laisser de substance blanche aprs le zeste. Hacher aussi aux pices semblables de tous les animaux de finement ce zeste. boucherie. Exprimer dans un bocal le j u s des oranges. Mettre L O N Z O (Charcuterie c o r s e ) . Cette pice de le sucre dans ce j u s . charcuterie que l'on consomme comme hors-d'uvre, Ajouter le zeste hach, un peu de cannelle, un peu la faon du jambon sal cru, se prpare avec le de coriandre. Verser l'eau-de-vie sur le tout. Mfilet de porc dsoss. Ce filet est mis macrer dans langer. Laisser macrer pendant 2 mois. ; une saumure aromatise, puis sch. Filtrer; mettre en bouteilles. On le sert dtaill en tranches trs minces. L i q u e u r ou ratafia la vanille. Paire infuser L O R I O T . Petit passereau. S prpare culinaipendant 15 jours 3 gousses de vanille dans un litre rement comme les mauviettes. d'eau-de-vie. L O R R A I N E . La Lorraine est un pays de haute Mlanger avec un sirop forc en sucre. Filtrer; gourmandise. Dans ce pays l'amateur de bonne c u i mettre en bouteilles. sine peut savourer maintes choses exquises et, de L i q u e u r ou ratafia de verveine. Se prpare, surcrot, il peut y trouver des vins blancs, rouges, gris avec feuilles de verveine, comme le Ratafia la et roses, tous plaisants et plus parfums les uns que vanille. les autres. L i q u e u r ou ratafia de violettes. Se prpare, Les plats de la cuisine lorraine sont, la plupart, des avec fleurs de violettes, comme le Ratafia d'oeillet. apprts truculents. En Lorraine, on aime les plats robustes. Aussi, au tout premier rang des spcialits Vins de liqueur. On dsigne sous ce terme culinaires de l'antique Lotharingie figure la m a g n i divers vins qui sont la fois doux et capiteux. Parmi fique Pote qui, on peut le dire, est la soupe nationale ces vins, qui se boivent surtout comme apritifs, et de cette rgion. qui sont aussi employs en cuisine et en ptisserie, la carmlite. Procder ainsi qu'il est dit dans la recette prcdente, en prenant 100 noix vertes, trs peu faites pour qu'on puisse les traverser avec une grosse pingle, et 4 grammes de clous de girofle. Lorsque le tout aura macr pendant 2 mois, complter avec 2 kilos de sucre. Finir ainsi qu'il est dit ci-dessus.
L i q u e u r , ratafia de noix dit brou ou eau de noix
LORRAINE
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culinaires de cette province o le bien manger est en h o n neur : les ramequins, les kneppes, les ufs l'escargot, la choucroute la messine, la tourte aux oignons (qui est analogue la tourte aux oignons strasbourgeoise), les divers petits et grands pts : les quenelles de foie de veau; le civet de porc frais; toute la srie de charcutailles locales avec, en tte, le fameux boudin de Nancy, et enfin, on ne saurait les oublier, les terrines et les pts de foie gras lorrains qui, tous les gourmands l'affirment, rivalisent de finesse avec ceux de l'Alsace voisine. Mais, dans ce palmars des bonnes choses lorraines nous ne saurions tout citer. C'est qu'elle est riche, la table de cette vieille province. Un crivain lorrain, Auricoste de Lazarque a consacr la gastronomie de son pays un volume de quelques trois cents pages et en ce livre, copieux et tout fait intressant, il n'a pas t o u t dit. Dans ce recueil, Auricoste de Lazarque nous parle, et en quels termes loquents! de la matelote de Metz, des crevisses la mode de Boulay, des grenouilles la mode de Riom, de la perdrix aux choux la Lorraine, de l'oie en daube. Il nous dit aussi ce qu'est la soupe au lard de Lorraine et aussi la soupe au boudin. Il nous explique comment, en pays lorrain, on prpare le cochon de lait en gele, le jambon au foin, le pt d'oie de Rupt-de-Mad, la soupe dore, le meillat ou miot, les rouyats (ou pommes en p t ) , la chaude, qui est une tarte aux pommes, les chemitrs (qui sont des sortes de gaufres) et cent autres plats dlicieux qui forment le fonds de la cuisine lorraine. On fait en Lorraine un grand nombre de ptisseries dlicates telles les macarons et les bergamotes de Nancy; les madeleines de Commercy, le kougelhof (semblables celui d'Alsace), le gteau de Nancy, les nonettes de Remiremont, les pains d'anis, la tarte aux mirabelles, et enfin, les confitures aux myrtilles, les clbres drages de Verdun, et divers autres plats de sucre, tous plus exquis les uns que les autres. Parmi les vins de cette rgion, nous citerons :
C a r t e gastronomique de la Lorraine.
Mais bien d'autres beaux plats sont inscrits dans le rpertoire gourmand lorrain. Enumrons quelques-uns de ces plats, qui, tous, nous le rptons, sont de style truculent et qui, arross des vins exquis que produisent la Moselle, la Meurthe-et-Moselle et la Meuse, forment une symphonie gastronomique parfaite. Voici t o u t d'abord la quiche, apprt dont l'origine remonte bien loin dans l'histoire gourmande du pays lorrain, et qui est une exquise tourte aux ufs, la creme et au lard maigre. Cette quiche qui symbolise toute la c u i sine lorraine, on l'appelle aussi fouse. Il y a aussi, un autre plat spcifiquement lorrain, la tourte la Lorraine. Cette tourte est faite de deux viandes, le veau et le porc, qui, aprs avoir t m a rines dans un b a i n aromatique, sont cuites e n semble dans une crote de pte fine au milieu d'une crme aux ufs ( son ordre alphabtique, on t r o u vera la recette de ce p l a t ) . Citons enfin, parmi la longue liste des spcialits
Quiche lorraine.
Madeleines de Commercy.
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En Moselle : vins rouges de Vir (Chteau-Salins) d'Aucy, d'Ars, de Jussy, de Sarrehourg; les vins blancs de Thionville. En Meurthe-et-Moselle : les vins rouges de Pagny, de Thiaucourt, de G u t r a u g e ; les vins des ctes de Liverdun, d'Essey-la-Cte, de B a y o n ; les vins blancs de Bruley. Dans les Vosges, les vins rouges de Mirecourt, Vittel, Bulgnville, Lamarche, Neufchteau, Coussey et Charmes. Dans la Meuse, le pineau de Bar , les vins rouges d'Apremont, de Liouville, Loupmont, Woinville, V a n neville, Vigneulles-Saint-Julien, Champougny, V a u couleurs, Vignot, Sampigny, Buxires, Montsec-Hattonchtel. Les vins rouges, blancs, roses, gris de Cree, prs de Saint-Michel, les rouges de Montmdy. Il faut citer aussi les eaux-de-vie de cerises mirabelles et quetsches de Lorraine. Il f a u t dire enfin que les brasseries lorraines f o n t d'excellentes bires brunes et blondes. Et nous ne saurions passer sous silence le tte-vin parfait qu'est le fromage de Grardmer, ainsi que le fromage cuit lorrain et le fromgey, sorte de fromage blanc que l'on mange, dans ce pays, tal sur tartine et saupoudr d'oignons et d'chalote hachs. L O T I E R . Cette lgumineuse, appele aussi mlilot, trfle de cheval, couronne royale, mirlirot, est trs commune dans les prs, sur le bord des c h e mins, dans les champs de crales. Les feuilles, tiges et fleurs du lotier dgagent, surtout aprs dessiccation, u n e odeur agrable. On peut les employer pour aromatiser les m a rinades. Dans certaines rgions, on emploie ses feuilles et ses fleurs pour donner au lapin domestique la saveur du lapin de garenne. On garnit l'animal, pralablement vid, d'une poigne de feuilles et de fleurs de mlilot. L O T T E . Genre de poissons caractriss par ses nageoires dorsales dont une trs longue et u n e nageoire anale galement trs longue, et par un m e n ton muni d'un barbillon pendant. On distingue la lotte de mer et la lotte de rivire. LOTTE DE MER. Ce poisson, aussi dsign sous les noms de crapaud de mer, diable, marache, grenouille et baudroie, est fort laid de forme. Sa partie antrieure est trs large, tandis que sa partie postrieure est trs rtrcie. Sa tte, qui est norme, est fortement aplatie et garnie de courtes pines et porte, attachs au milieu de sa longueur, et placs l'un derrire l'autre, trois filaments trs mobiles, dont le premier, qui est le plus gros, se termine par une sorte de lanire, en forme de double fer de lance qui peut s'agiter en tous sens, et qui sert, dit-on, d'amorce ce poisson pour attirer sa proie. La peau de la lotte de mer, qui est de couleur b r u n olivtre sur le dos, et gris sur le ventre, est flasque et visqueuse et entirement dpourvue d'caills; elle est garnie de filaments osseux semblables ceux qui sont sur la tte de ce poisson. La lotte de mer est employe surtout comme lment de bouillabaisses ou autres soupes de poisson, mais peut aussi tre prpare comme le cabillaud ou autres gros poissons de mer. De quelque manire qu'on la prpare, la lotte demande un assaisonnement assez relev. Sa chair est, en effet, un peu fade. Parer et aplatir les filets de lotte. Les assaisonner de sel et poivre. Les ranger dans une plaque beurre. Les mouiller de f u m e t de poisson au vin blanc. Cuire au four, chaleur douce. Egoutter les filets; les dresser sur plat de service; napper de sauce vin blanc prpare avec le f u m e t de cuisson. V. SAUCES, sauces blanches. Lotte de mer l'anglaise. Lever cru les filets d'une lotte de moyenne grosseur. Parer ces filets, les aplatir, les assaisonner de sel et poivre, les paner l'uf et la mie de pain. Les cuire au beurre, en les
Filets de lotte de mer braiss au vin blanc.
LOTIER
faisant dorer de chaque ct. Les dresser sur plat de service; les couvrir de beurre la matre d'htel. Dtailler en grosses darnes une lotte dont on aura compltement enlev la peau. Cuire ces darnes au court-bouillon ainsi qu'il est dit pour le Cabillaud bouilli. Servir avec l'une ou l'autre des sauces spciales pour les poissons bouillis. Lotte de mer frite. Dtailler les filets de lotte en languettes. Les tremper dans le lait, les fariner lgrement. Les frire pleine friture brlante. Egoutter; assaisonner. Dresser sur serviette. Garnir de persil frit et de citron. Matelote de lotte de mer. Dtailler les filets de lotte en morceaux carrs. Les prparer en m a t e lote au vin rouge ou au vin blanc ainsi qu'il est dit pour la Matelote d'anguille. V. ANGUILLE. filets de lotte et farce de brochet ou de merlans, comme le Pt chaud d'anguille. V. ANGUILLE. le Pt froid d'anguille. V. ANGUILLE.
Pt f r o i d de lotte de mer. Se prpare comme Pt c h a u d de lotte de mer. Se prpare, avec Lotte de mer bouillie avec sauces diverses.
L O T T E DE RIVIRE. Le corps de ce poisson est trs allong, et de forme presque cylindrique. Sa peau visqueuse est de couleur j a u n e sur le dos, blanchtre sous le ventre et tachete de brun fonc. Sa bouche est garnie de dents aigus et sa mchoire infrieure est garnie d'un barbillon. Ce poisson a quelque analogie avec la lamproie. Sa chair, qui est trs blanche, est un peu fade. On prpare la lotte comme la lamproie et l'anguille. Tous les modes de prparation indiqus pour l'anguille et la lamproie sont applicables la lotte de rivire. rivire se prpare en gnral comme les laitances des divers poissons. On le fait pocher un p e u plus longuement que ces dernires. Avec ce foie, morceau qui est trs pris par les amateurs, on prpare aussi des terrines et des pts, que l'on fait, avec farce de brochet ou de merlan (ou avec la chair mme de la l o t t e ) , comme les terrines ou les pts de foie gras. O u k h a de lotte l'oseille (Cuisine r u s s e ) . Prparer 2 litres de bouillon de poissons (fait avec perches, siguis, et ierchis), bien aromatis avec oignon, racines de persil, bouquet garni, sel et poivre. Clarifier ce bouillon avec du caviar et du blanc d'ufs. Remettre ce bouillon bouillir, lui ajouter 300 grammes de filets de lotte, dtaills en morceaux carrs, et un dcilitre et demi de julienne fine de racines de persil et de cleri, que l'on aura fait cuire part. Cuire 15 minutes. Au dernier moment, ajouter le foie de la lotte, cuit part, et i cuilleres de chiffonnade d'oseille blanchie. L O T U S . Dans l'ancienne Egypte on consommait le lotus blanc. La souche tubreuse de la plante se mangeait, grille ou bouillie. Le lotus rose, par contre, qui tait considr comme u n e plante sacre, tait interdit comme nourriture.
dans certaines rgions. V. MUGE et MULET. Foie de lotte de rivire. Le foie de la lotte de
L O U B I N E . Nom sous lequel on dsigne le muge,
L O U C H E . Mot qui signifiait autrefois borgne. Se dit d'un liquide troubl par des particules insolubles en suspension. L O U C H E . Ustensile de contenance variable que l'on emploie pour servir le potage. L O U C H I R . Devenir louche, liquide qui perd sa limpidit. en parlant d'un
L O U I S E - B O N N E . Sorte de poire. V. FOIRES.
LOUP
DE
MER
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Bien que plus industriel qu'agricole, le lyonnais n'est pas cependant dshrit au point de vue des productions alimentaires que l'on trouve dans cette rgion. Il y a quelques plaines fertiles, celles du Forez et du Roannais, notamment, o l'on fait de grandes cultures marachres et o l'on rcolte en abondance des pommes de terre la chair savoureuse, des oignons de qualit, tels ceux de Roanne, oignons qui, on le sait, entrent dans la prparation de nombreux plats spciaux, tel par exemple, le fameux gras double la lyonnaise, plat connu dans le monde entier. Dans ces plaines, on cultive aussi maints autres lgumes potagers. La production fruitire de la rgion lyonnaise est encore trs importante et certains fruits, tels les abricots d'Ampuis et les salades de l'le Barbe sont justement rputs ainsi que les chtaignes trs sucres que produisent les nombreux chtaigners qui prosprent sur les flancs des montagnes de cette contre. Puis, des rgions limitrophes convergent vers Lyon, ville de haute gourmandise et de fine cuisine, nous le rptons, bon nombre de comestibles excellents.
Loup de mer.
L O U P DE M E R . Nom sous lequel on dsigne le bar en certaines rgions. L O U T R E D E R I V I R E . Mammifre aquatique Carnivore, dont la chair, huileuse et coriace, a un got dtestable. L U N C H . Second djeuner dans le rgime anglais; compos le plus souvent d'ufs et de viandes froides. En France, ce mot dsigne un repas servi en buffet (en ambigu selon l'expression ancienne) au cours d'une rception. V. BUFFET. L U N E L ( V i n d e ) . Vin muscat que l'on rcolte dans les environs de Lunel, commune de l'Hrault. Ce vin, qui contient de 15 20 degrs d'alcool, est trs liquoreux. L U P I N . Lgumineuse fourragre, dont les graines, amres ne deviennent comestibles qu'aprs avoir t trempes. L U T . Enduit, qui durcit en desschant, servant assurer la fermeture hermtique d'un rcipient. Le l u t d'amandes se fait en mlangeant du tourteau d'amandes pulvris avec de la colle d'amidon. En cuisine, on se sert habituellement d'une pte de farine appele aussi repre ou repaire. L Y O N N A I S . Cette rgion, peu tendue, car elle ne comprend que deux dpartements, celui de la Loire et celui du Rhne, mrite cependant d'tre tudie au point de vue gastronomique, et peut tre place au premier rang, cause de la succulence de la cuisine que l'on y fait. Et, Lyon peut tre considr comme la capitale de la gastronomie franaise.
Quenelles de brochet lyonnaises.
telles par exemple, les succulentes volailles de Bresse qui sont certainement les meilleures que produit l'levage franais. Dans la rgion lyonnaise on trouve de trs bonnes viandes de boucherie. Les porcs levs en grand nombre, dans ce pays fournissent une viande de qualit avec laquelle, Lyon mme, on prpare de nombreuses charcuteries dont la rputation est mondiale. Le gibier de cette contre est galement de qualit. Les poissons nombreux que l'on pche dans la Loire, dans la Sane et dans le Rhne, ainsi que dans les tangs de ce pays, sont tous excellents. Et pour arroser dignement tous les mets que les lyonnais confectionnent avec ces comestibles de choix, les gourmets de ce pays gourmand boivent le dlicieux vin du Beaujolais ainsi d'ailleurs que ceux de la Bourgogne voisine et du Ctes du Rhne. Spcialits l y o n n a i s e s . A u tout premier rang des spcialits culinaires de ce pays, il faut citer le fameux saucisson de Lyon dont la rputation est mondiale. Il convient aussi de parler de tous les autres plats que, depuis des lustres, on prpare Lyon, plats qui sont devenus clbres dans le monde entier. Voici les plus caractristiques : le brochet au bleu; les quenelles de brochet la lyonnaise; le gratin de queues d'crevisses ; les matelotes des poissons de la Loire et de la Sane; l'omelette la lyonnaise; le boudin aux pommes de reinette; le gras double la lyonnaise; le cervelas aux pistaches et aux truffes poch; la roulade de tte de porc; les andouilles de Charlieu; le jambon la noix; le saucisson de Marlhes; la poularde demi-deuil et la clbre poularde poche de la mre Filloux; la poularde la crme; la poularde en vessie; le poulet clestine; le farci de veau en vessie; les cardons au gratin. Parmi les entremets spciaux de cette rgion, nous citerons : les bugnes lyonnaises ; les beignets de fleurs d'acacia; la frangipane, le robuste matefaim, et le gteau de courge. Le fromage le plus rput de la rgion lyonnaise est le Mont d'Or.
Phot.
Publiphot,
MACARON. P e t i t g t e a u sec de forme ronde fait de pte d'amandes, de sucre et de blanc d'uf.
L'origine de cette ptisserie est i n c o n n u e . Elle r e m o n t e c e r t a i n e m e n t une poque assez lointaine, car dj au x v n sicle, les m a c a r o n s de N a n c y taient trs rputs. Certains auteurs disent que ce petit gteau sec fut i n v e n t en Italie et que, de l, il p a s s a en France, o il fut vite adopt par les g o u r m a n d s et finit par tre fabriqu industriellement. Dans diffrentes rgions de la France, on fabrique des macarons trs dlicats. Ceux de N a n c y sont les plus rputs. Ils sont, depuis prs de d e u x sicles, fabriqus par les membres d'une m m e famille et sont connus sous le n o m
e
Mlanger au pilon; ajouter un demi-blanc d'uf p u i s , e n m l a n g e a n t t o u j o u r s a u p i l o n , 150 g r a m m e s d e s u c r e e t u n a u t r e d e m i - b l a n c d'oeuf. Si la composition, qui doit tre un p e u molle, m a i s ne doit p a s s'taler, le ncessite, a j o u t e r encore, en mlangeant toujours, la valeur d'un demi-blanc d'uf. C o u c h e r les m a c a r o n s la p o c h e s u r u n e feuille de papier, en leur d o n n a n t de 3 4 c e n t i m t r e s de d i a m t r e e t e n les s p a r a n t s u f f i s a m m e n t les u n s des autres p o u r qu'ils ne se collent pas ensemble la cuisson. S a u p o u d r e r de glace de sucre et faire cuire four vif j u s q u ' c e q u e l e s m a c a r o n s s o i e n t d e b e l l e c o u leur blonde. Macarons croquants. P l i e r a u m o r t i e r , a v e c u n p e u d e b l a n c d'uf, 250 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n des. L o r s q u e ces a m a n d e s s o n t b i e n piles l e u r a j o u t e r 250 g r a m m e s de s u c r e p a r f u m v o l o n t . Bien m l a n g e r le t o u t . Ajouter la composition 250 g r a m m e s d e s u c r e e t d u b l a n c d ' u f e n q u a n t i t suffisante p o u r obtenir u n e p t e mollette m a i s q u i ne s'tale pas. C o u c h e r cette composition s u r feuilles d e p a p i e r d e l a g r o s s e u r d ' u n e p e t i t e n o i x . C u i r e au f o u r b o n n e chaleur, s a n s ouvrir le four, de 18 20 minutes. Macarons moelleux. P i l e r a u m o r t i e r 2 5 0 g r a m m e s d ' a m a n d e s avec 250 g r a m m e s d e s u c r e e n m o r ceaux. Ajouter cette composition, en la broyant
de
macarons
des
Surs
Macaron.
A u xvm*' sicle, e n F r a n c e , d a n s d e n o m b r e u x c o u v e n t s d e femmes, l'usage s'tait tabli de fabriquer des m a c a r o n s . Les Visitandines de Melun en faisaient et y joignaient d'autres friandises, apprcies, parait-il, d a n s la contre. O n voit, d a n s l e s c o m p t e s m u n i c i p a u x , q u ' e n 1748, l a C o u r tant Fontainebleau, le d a u p h i n et la d a u p h i n e vinrent visiter le m o n a s t r e de la V i s i t a t i o n S a i n t e - M a r i e , M e l u n ; qu' la porte de Bire le cortge f u t h a r a n g u p a r le maire, qui p r s e n t a a u x v i s i t e u r s l e vin d ' h o n n e u r a v e c u n e c o r b e i l l e d e b i s c u i t s , d e macarons, s u c r e t o r d e t a u t r e s f r i a n d i s e s .
Macarons ordinaires. P i l e r a u m o r t i e r 2 0 0 g r a m mes d'amandes m o n d e s {dont 4 pices d ' a m a n d e s amres) mouilles d'un blanc d'uf. Ds q u e les a m a n d e s s o n t b i e n piles, leur a j o u t e r 150 g r a m m e s d e s u c r e .
MACARONI
toujours au pilon, de la crme double et du blanc d'ceuf, l e t o u t e n q u a n t i t s u f f i s a n t e p o u r o b t e n i r u n e p t e mollette m a i s qui ne s'tale pas. C o u c h e r les m a c a r o n s s u r p a p i e r e t cuire ainsi qu'il est dit ci-dessus. Macarons d e M o n t m o r i l l o n . C e s m a c a r o n s q u i , c o m m e aspect, se diffrencient quelque p e u des m a c a r o n s o r d i n a i r e s (ils s o n t p o u s s s la p o c h e douille cannele, en forme de couronne), sont u n e spcialit d e l a V i e n n e . O n les t r o u v e d a n s l e c o m merce. Macarons de Niort. P i l e r a u m o r t i e r 3 7 5 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d e s avec 5 b l a n c s d'ceufs et 500 g r a m m e s d e s u c r e ; r e t i r e r d u m o r t i e r ; faire d e s scher sur le feu, d a n s un polon, ajouter 25 grammes d'anglique confite hache finement. T e r m i n e r ainsi qu'il est dit cidessus. Macarons aux noisettes. Se font avec noisettes n o n m o n d e s , b l a n c s d'ceufs et sucre, ainsi qu'il est d i t p o u r les m a c a r o n s o r d i naires. De la m m e faon on p r p a r e les macarons aux pignons (amandes de la pomme de pin). Nota. D ' a p r s u n a r r t c o n c e r n a n t les d n o m i n a t i o n s , ces p r parations ne doivent plus tre dsignes sous le n o m de macarons.
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Macaroni la crme. C u i r e le m a c a r o n i aux trois quarts. L'goutter, le faire vaporer sur le feu Mouiller de 2 dcilitres de crme frache, pralablem e n t bouillie. Laisser mijoter sur le coin du fourn e a u de 10 12 m i n u t e s . Assaisonner d ' u n e pince d e sel e t d ' u n p e u d e m u s c a d e r p e e t a j o u t e r , h o r s du feu, 60 g r a m m e s de b e u r r e divis en petits m o r ceaux. Mlanger et dresser en timbale. Macaroni la crole. P r p a r e r l e m a c a r o n i c o m m e p o u r italienne. L u i a j o u t e r , e n l e l i a n t a u fromage, un gros salpicn compos de piments doux (verts et r o u g e s ) , de c o u r g e t t e s s a u t e s l'huile et de t o m a t e s galement passes l'huile et additionnes d ' u n e p o i n t e d'ail. Macaroni en croquettes ou c r o quettes de macaroni. E l l e s se font selon la mthode habituelle (V. C R O Q U E T T E S ) a v e c u n a p p a r e i l c o m p o s de m a c a r o n i cuit l'eau sale, g o u t t , d t a i l l e n ds, li a v e c s a u c e a l l e m a n d e o u s a u c e bchamel. Macaroni la fermire. P r p a r e r l e m a c a r o n i c o m m e p o u r italienne. Le d r e s s e r en t i m b a l e , en l'alternant par couches avec u n e f o n d u e de l g u m e s la fermire (carottes, n a v e t s , cleri, oignon, poireaux, dtaills en tranches minces, doucement fondus au beurre).
Macaroni la financire. M a Macarons la parisienne. P l caroni l'italienne dress dans u n e ier 250 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n c r o t e t i m b a l e (en p t e foncer, des au mortier avec 4 blancs cuite blanc), altern par couches d'ceufs. Leur a j o u t e r 375 g r a m m e s avec un ragot la financire. de sucre en poudre et un peu de V. GARNITURES. vanille, et bien mlanger. Mettre Macaroni au f r o m a g e . N ' e s t la composition dans une terrine et autre que le Macaroni l'italienne. lui incorporer 2 autres blancs M a c h i n e fabriquer le m a c a r o n i d'ceufs. F o u e t t e r . Dresser la p o c h e , Macaroni aux f r u i t s de mer. sur papier. Saupoudrer de sucre et cuire c o m m e il P r p a r e r l e m a c a r o n i a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Maest dit ci-dessus. caroni l'italienne; d r e s s e r e n t i m b a l e , e n a l t e r n a n t par couches avec un ragot de fruits de mer. MACARONI. F a r i n a g e , o r i g i n a i r e d'Italie (de Naples, prcisent certains a u t e u r s ) , o il est cons o m m d e p u i s des sicles. L e m a c a r o n i , c o m m e t o u t e s les p t e s a l i m e n t a i r e s , est un a l i m e n t q u i a u n e grande valeur nutritive. V. PTES ALIMENTAIRES. Cuisson d u macaroni. P l o n g e r d a n s 2 l i t r e s e t demi d'eau bien bouillante, sale raison de 1 0 g r a m m e s d e sel a u l i t r e , 150 g r a m m e s d e m a c a roni, cass c r u en six ou h u i t m o r c e a u x , s e l o n la longueur des tubes. C u i r e t r s vive b u l l i t i o n , de 16 20 m i n u t e s , s e l o n l e c a l i b r e (le m a c a r o n i n e d o i t p a s t r e t r o p c u i t ) . Laisser gonfler la pte, la casserole couverte, e t sans bullition, p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s . E g o u t t e r le macaroni, le r e m e t t r e d a n s la casserole. Le faire vaporer en le t e n a n t quelques i n s t a n t s sur le feu. Cette opration a p o u r objet de faire r e n d r e au macaroni l'eau absorbe p e n d a n t la cuisson. de Accommoder alors le recette. macaroni suivant indication Macaroni au g r a t i n . P r p a r e r l e m a c a r o n i a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Macaroni l'italienne. D r e s s e r d a n s u n p l a t g r a t i n b e u r r e t s a u p o u d r d e fromage rp. Saupoudrer de chapelure et de fromage rp mlangs le dessus du macaroni; arroser de beurre fondu; gratiner au four. Macaroni l'italienne. C u i r e l e m a c a r o n i a i n s i qu'il est dit ci-dessus. Aprs l'avoir goutt et vapor, lui ajouter 60 g r a m m e s de fromage rp (gruyre et parmesan m l a n g s ) et 60 g r a m m e s de b e u r r e divis en petits m o r c e a u x . A s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n p e u d e m u s cade rpe. S a u t e r p o u r bien mlanger. Dresser en t i m b a l e . On p e u t lier le m a c a r o n i avec u n e seule q u a l i t de fromage. Le m l a n g e du p a r m e s a n et du gruyre donne cependant un meilleur rsultat. L a p r o p o r t i o n d u f r o m a g e r p , a i n s i q u e celle d u beurre, p e u t tre a u g m e n t e ou d i m i n u e selon le got. Macaroni a u Jus. C u i r e l e m a c a r o n i l ' e a u , aux trois quarts. L'goutter, le mettre dans une sauteuse avec 2 dcilitres de j u s b r u n de veau ou de buf. Laisser mijoter sur le coin du fourneau, couvert, p e n d a n t 12 15 m i n u t e s . Dresser en t i m b a l e ; arroser de 2 cuilleres de jus brun rduit. Macaroni l a L u c u l l u s . P r p a r e r l e m a c a r o n i comme pour italienne. Le dresser en timbale, en l ' a l t e r n a n t p a r c o u c h e s avec u n gros s a l p i c n d e foie g r a s e t d e truffes li d e s a u c e m a d r e t r s r d u i t e . G a r n i r le dessus du m a c a r o n i de l a m e s de truffes. Macaroni la milanaise. P r p a r e r le m a c a r o n i a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Macaroni l'italienne.
Macaroni l'anglaise. C u i r e l e m a c a r o n i a i n s i qu'il est dit ci-dessus. Le dresser en timbale. Servir avec beurre part. Les convives a j o u t e n t e u x - m m e s le beurre dans leur assiette. Macaroni l a bchamel. A j o u t e r a u m a c a r o n i , cuit ainsi qu'il est dit ci-dessus, q u e l q u e s cuilleres d e b c h a m e l (V. S A U C E S ) . A s s a i s o n n e r ; m l a n g e r . A u dernier m o m e n t , ajouter 3 cuilleres de beurre. Dresser en t i m b a l e . Macaroni a u beurre. E g o u t t e r l e m a c a r o n i c u i t ainsi qu'il est dit ci-dessus. Le remettre dans la casserole. Le faire vaporer; lui ajouter de 60 80 g r a m m e s de b e u r r e frais, divis en m e n u s m o r ceaux. Assaisonner. Sauter pour bien mlanger. Dresser en t i m b a l e .
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MACDOINE
g u m e s ou de fruits divers que l'on prpare c h a u d ou froid. Ce n o m a t d o n n ces prparations p a r allusion la Macdoine ancienne qui, on le sait, avait t forme de petits pays conquis par Alexandre-leGrand. M A C D O I N E D E L G U M E S . Macdoine d e lgumes a u beurre. P a i r e c h a u f f e r , a i n s i q u e c e l a s e fait p o u r les l g u m e s v e r t s divers, u n m l a n g e compos de rouge de carotte, dtaill en petites b o u l e s , l'aide de la cuiller l g u m e s (Voir la f i g u r e ) , ou coup en petits ds, navets, prpars pareillem e n t ; haricots verts dtaills en losanges ou en ds; p o i n t e s d'asperges vertes en d s ; petits pois frais. ( C h a c u n de ces l g u m e s cuit s p a r m e n t l'eau sale.) Ces l g u m e s t a n t c h a u d s , les lier au b e u r r e . Assaisonner. Dresser en lgumier.
Plat de macaroni avec fromage
rp et
sauce tomate.
Macdoine de lgumes la crme. P a i r e chauffer les l g u m e s ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les lier la c r m e frache. Macdoine de lgumes f r o i d s . R u n i r d a n s u n e t e r r i n e les l g u m e s i n d i q u s ci-dessus. Les assaisonner soit avec h u i l e , vinaigre, sel et p o i vre, soit avec m a y o n n a i s e . Dresser en saladier ou, selon le cas, d a n s des b a t e a u x hors-d'oeuvre, cet a p p r t se s e r v a n t c o m m e salade ou c o m m e hors-d'uvre. Macdoine de lgumes la gele. C e t t e s o r t e de macdoine, q u e l'on assaisonne h a b i t u e l l e m e n t avec de la m a y o n n a i s e colle (avec gele r d u i t e ) , se d r e s s e d a n s u n m o u l e u n i aspiqu ( c ' e s t - - d i r e r e c o u vert intrieurement d'une couche de gele). Cette m a c d o i n e est g n r a l e m e n t servie sous le nom 'Aspic de lgumes. M A C D O I N E D E F R U I T S . Macdoine de f r u i t s la gele. V o i r G E L E . Gele aux fruits.
Ajouter 2 cuilleres de demi-glace t o m a t e et 2 cuilleres de g a r n i t u r e m i l a n a i s e (grosse j u l i e n n e de jambon, langue carlate, c h a m p i g n o n s et truffes). Bien mlanger et dresser en timbale. Macaroni la mirepoix. M l a n g e r a u m a c a r o n i , en le liant au fromage, le quart de son poids de mirepoix de lgumes, taills en ds un p e u gros, fondus au beurre. Mettre le macaroni dans un plat gratin beurr et saupoudr de fromage rp. Saupoudrer le dessus du macaroni de fromage; arroser de beurre. Paire gratiner. Macaroni la Nantua. M a c a r o n i l ' i t a l i e n n e dress d a n s u n e c r o t e t i m b a l e , a l t e r n p a r c o u ches avec q u e u e s d'crevisses la N a n t u a . V. C B E VISSES.
Macaroni la napolitaine. r o n i a i n s i q u ' i l e e t d i t p o u r le Lui ajouter 3 cuilleres de sauce dresser e n t i m b a l e , s a u p o u d r e r d e
Prparer Macaroni tomate. fromage
le m a c a l'italienne. Mlanger, rp.
Macaroni la napolitaine ( A u t r e m t h o d e ) . Cuire l'eau sale, a u x d e u x tiers s e u l e m e n t , du gros m a c a r o n i cass cru, en petits tronons. L'goutter, le lier au b e u r r e . Le dresser d a n s u n e t i m b a l e a l l a n t au feu, b e u r r e et saupoudre de fromage rp, en l'alternant par couches avec de l'estouffade de buf, p r a l a b l e m e n t p r p a r e e t p a s s e a u t a m i s (V. B U F , Estouffade d e buf), e t e n s a u p o u d r a n t c e s c o u c h e s d e f r o m a g e rp. Paire mijoter chaleur douce. Servir tel quel. Macaroni l a pimontaise. P r p a r e r l e m a c a r o n i a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Macaroni l'italienne. U n e fois li, l ' a d d i t i o n n e r d e t r u f f e s b l a n c h e s d u P i mont, peles et dtailles, cru, en m i n c e s copeaux. Mlanger et dresser en timbale. Les truffes b l a n c h e s t a n t dtailles e n m i n c e s lamelles (on les c o u p e avec un ustensile spcial dit rabot) cuisent par la seule chaleur du macaroni.
Macdoine de f r u i t s rafrachis. M e t t r e d a n s u n e coupe en verre, ou d a n s u n e t i m b a l e en argent, en les m l a n g e a n t , t o u t e s sortes de fruits de saison, tels q u e poires (en q u a r t i e r s ou m i n c e s ) , b a n a n e s (pluches et escalopes), abricots (escalopes), fraises, f r a m b o i s e s ( n a t u r e ) , a m a n d e s f r a c h e s ( m o n des), etc. A r r o s e r c e s f r u i t s a v e c d u s i r o p 30 o u l e s s a u poudrer, par couches, avec du sucre fin. Les parfum e r de quelques cuilleres de kirsch, m a r a s q u i n ou autre liqueur. M e t t r e la coupe d a n s u n e terrine r e m p l i e de glace pile. Laisser rafrachir p e n d a n t 2 h e u r e s .
MACRATION. O p r a t i o n culinaire c o n s i s t a n t faire tremper, plus ou m o i n s longtemps, d a n s un mlange a r o m a t i q u e liquide, des substances diverses. Au cours de cette opration, il se produit des changes entre le liquide et la substance immerge, changes qui dpendent, en grande partie, de la densit d u liquide e m p l o y e t d e celle d e s p r o d u i t s solubles de la s u b s t a n c e mise macrer. L o r s q u ' u n m o r c e a u d e viande est m i s d a n s u n e s a u m u r e , l e sel p n t r e d a n s l e t i s s u m u s c u l a i r e e t Macaroni la sicilienne. P r p a r e r l e m a c a r o n i celui-ci a b a n d o n n e au liquide u n e faible partie c o m m e p o u r italienne. L u i a j o u t e r , e n l e l i a n t , q u e l d'albumine soluble. En cas de m a ques cuilleres de p u r e de foies de r i n a d e , il y a g a l e m e n t p n t r a volaille, d i l u e a v e c d u v e l o u t . tion de p r o d u i t s a r o m a t i q u e s Dresser en t i m b a l e . l'intrieur de la pice mise m a M a c a r o n i la t o m a t e . riner. Lorsqu'on m e t macrer Comme le Macaroni au jus, en des f r u i t s d a n s de l'alcool, p l u s remplaant ce dernier par de la ou m o i n s dilu ou sucr, l'alcool sauce t o m a t e . pntre le fruit qui cde au liMacaroni aux truffes. M quide une partie de son eau de langer au macaroni, en le liant au c o n s t i t u t i o n e t d e ses p r i n c i p e s beurre et fromage, des truffes d a r o m a t i q u e s et sapides. Lorstailles e n grosse j u l i e n n e e t p a s qu'on met une substance macses l g r e m e n t a u b e u r r e . D r e s rer d a n s l'eau p u r e ou lgrement ser l e m a c a r o n i e n t i m b a l e . L e g a r alcoolise ( m a c r a t i o n de quassia, nir, p a r - d e s s u s , de l a m e s de truffes. de g e n t i a n e , etc.) ce sont des substances solubles qui passent MACDOINE. On dsigne d a n s l'eau. sous ce n o m un m l a n g e de lM a c d o i n e de f r u i t s la gele.
LAR. CASTRN.
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MACERON. N o m vulgaire d ' u n e p l a n t e h e r b a ce du g e n r e des ombellifres. C e t t e h e r b e a u n e t r s forte o d e u r a r o m a t i q u e a n a l o g u e celle du persil. Elle crot s p o n t a n m e n t sur le bord des c h e m i n s et d e s fosss, s u r t o u t d a n s les lieux frais e t o m b r a g s . Le maceron commun, dit vulgairement persil noir, est assez a b o n d a n t d a n s le midi de la France. A u t r e fois, l'on c o n s o m m a i t l a r a c i n e d e c e t t e p l a n t e . Les feuilles t e n d r e s du m a c e r o n s'emploient en cuisine, en guise de persil. M C H E . N o m v u l g a i r e d e l a valerianella, a p p e l e aussi doucette, salade de moine, bourcette. Cette plante qui pousse spontanment en Europe, dans le n o r d de l'Afrique et en Asie M i n e u r e , a t f o r t e m e n t amliore p a r l a c u l t u r e . O n l a t r o u v e s u r les m a r c h s depuis la fin de l't J u s q u ' a u c o m m e n c e m e n t de l'hiver. Elle se m a n g e s u r t o u t en salade. O n p e u t aussi l a p r p a r e r c o m m e les p i n a r d s . V. ce m o t . MACHINES DE CUISINE. De p l u s en p l u s , l'usage des m a c h i n e s se r p a n d d a n s les cuisines et cela m m e d a n s les s i m p l e s c u i s i n e s d e m n a g e . Contre la machinerie culinaire, certains gastron o m e s o n t s o u v e n t p r o t e s t ; ils o n t a c c u s l ' o u t i l lage culinaire perfectionn de toutes sortes de mfaits. Depuis quelques annes, on est revenu u n e plus juste comprhension du rle q u e l'outil perfectionn peut remplir en cuisine, et on trouve m a i n t e n a n t u n e srie de m a c h i n e s diverses q u i facilitent la tche des mnagres et des praticiens. Ces u s t e n s i l e s p e r f e c t i o n n s , ces m a c h i n e s , d o n t C a r m e l u i - m m e souhaitait l ' a v n e m e n t d a n s les cuisines, s o n t t o u s les a n s p r s e n t s d a n s des e x p o sitions consacres u n i q u e m e n t l'outillage mnager. Sans doute voit-on parfois dans cette exposition des m a c h i n e s dont l'utilit est quelque peu contestable, mais, par contre, on en trouve beaucoup d ' a u t r e s q u i n e p e u v e n t q u e r e n d r e les p l u s g r a n d s services en cuisine. D a n s les m a l s o n s i m p o r t a n t e s d e P a r i s e t d e p r o vince on t r o u v e des m a c h i n e s passer les p u r e s ; faire les farces; m o n t e r les b l a n c s d'oeufs ou la c r m e ; peler les p o m m e s de t e r r e et a u t r e s l g u m e s ; dtailler les l g u m e s de f o r m e s diverses. P r e s q u e t o u j o u r s l e m o t e u r lectrique p e u t a c t i o n n e r ces machines, ce qui a pour rsultat d'acclrer le t r a vail en d i m i n u a n t la f a t i g u e . MACIS. E n v e l o p p e d e s s c h e de la n o i x de muscade, d o n t la saveur est intermdiaire entre celle-ci et la cannelle. Est employe p o u r a r o m a t i s e r les m a r i n a d e s , les s a u m u r e s , les sauces. M C O N (Vin d e ) . L e n o m d e M c o n e s t c o n n u d a n s le m o n d e entier, grce l'excellence des vins rcolts d a n s la r g i o n a v o i s i n a n t c e t t e ville de Sane-et-Loire. L a cte mconnaise s ' t e n d s u r l e f l a n c d e s c t e s en suivant p e u prs paralllement la rive droite de la Sane, entre Tournus et la limite du dpartement du Rhne. Les vins du Maonnais, c o n n u s sous le n o m de Mcon, s o n t g n r e u x , t r s s o u p l e s , e t o n t u n a r m e fin et particulier. Ces vins se dpouillent assez r a p i d e m e n t lorsqu'ils s o n t en bouteilles en h a b i l l a n t les parois i n t r i e u r e s d e celles-ci d ' u n d p t p e l l i c u l e u x ; ils d e v i e n n e n t a i n s i , e n t r s p e u d ' a n n e s , c o u l e u r pelure d'oignon. Les meilleurs crus du M a o n n a i s se classent d a n s les vignobles de T h o r i n s , M o u l i n - - V e n t et R o m a nche. Dans le Maonnais, n o n loin de Mcon, on trouve les c o m m u n e s de Fuisse et de Solutr, d o n t les c o t e a u x p r o d u i s e n t l e s v i n s b l a n c s d e Pouilly, v i n s trs fins et trs bouquets. O n rcolte aussi, d a n s les c o m m u n e s d e Vergisson, Loche, Chaintr, des vins blancs trs apprcis.
V. BOURGOGNE.
On dsigne aussi sous ce n o m u n e bouteille de la c o n t e n a n c e de 80 centilitres employe p o u r les vins du Maonnais. MCONNAISE ( la). M o d e de p r p a r a t i o n s'appliquant diverses viandes, caractris par un mouillement au vin rouge. MACRE. P l a n t e h e r b a c e a q u a t i q u e d o n t les fruits, que l'on a p p e l l e chtaigne d'eau, noix d'eau sont comestibles. O n les m a n g e bouillis o u rtis. L e u r p u l p e rappelle quelque peu le got de la chtaigne, mais en plus fade. MACREUSE. G e n r e de c a n a r d s c o m p r e n a n t des espces b o r a l e s q u i f o n t d e s p a s s a g e s d a n s les pays temprs. Leur chair huileuse, peu apprcie en F r a n c e , est r e c h e r c h e p a r les Anglais. A c t u e l l e m e n t considre c o m m e maigre, bien que le pape I n n o cent II en ait jadis interdit la consommation pendant le carme. MADEIRA-CAKE (Ptisserie a n g l a i s e ) . Ce g t e a u se p r p a r e avec la p t e p l u m - c a k e q u e l'on parfume au madre. MADELEINE. Petit g t e a u c o m p o r t a n t c o m m e lments farine, beurre, ufs et sucre. U n h i s t o r i o g r a p h e d e l a p t i s s e r i e dit q u e l ' i n v e n t i o n des m a d e l e i n e s e s t d u e a u g r a n d p t i s s i e r Avice, lorsqu'il t r a v a i l l a i t c h e z le p r i n c e de T a l l e y r a n d . Il e u t l'ide de f a i r e a v e c de l ' a p p a r e i l tt-fait ou quatre-quarts des p e t i t s t t - f a i t s d a n s des m o u l e s a s p i c ; il e u t l ' a p p r o b a t i o n de M . B o u c h e r e t d e C a r m e . I l d o n n a ces g t e a u x l e n o m de m a d e l e i n e s . ( L a c a m , Mmorial de la ptisserie.) Quelques a u t e u r s crivent cependant que ce petit gteau, loin d ' a v o i r t i n v e n t p a r Avice, t a i t c o n n u e n F r a n c e
M a d e l e i n e s f a i t e s d a n s des m o u l e s a n c i e n s . depuis longtemps. Ce gteau, disent-ils, tait originaire de C o m m e r c y . Il f u t m i s la m o d e , v e r s 1730, Versailles d'abord, puis P a r i s , p a r Stanislas Leczinski, beau-pre de Louis XV, qui le p r i s a i t fort. L a r e c e t t e d e s m a d e l e i n e s r e s t a s e c r t e p e n d a n t fort l o n g t e m p s . Elle fut, d i t - o n , v e n d u e un p r i x t r s lev a u x f a b r i c a n t s d e C o m m e r c y , q u i f i r e n t d e c e t t e dlicate ptisserie u n e des meilleures spcialits gastronomiques de l e u r ville. Madeleine d e C o m m e r c y . T r a v a i l l e r e n s e m b l e d a n s u n e terrine, 625 g r a m m e s d e sucre e n p o u d r e ; 625 g r a m m e s de f a r i n e t a m i s e ; 12 u f s ; 5 g r a m m e s de c a r b o n a t e ; le zeste d ' u n citron r p ; u n e prise de sel. A j o u t e r c e t t e c o m p o s i t i o n , q u a n d e l l e e s t bien lisse, 300 g r a m m e s d e b e u r r e f o n d u . B i e n m l a n g e r . Mettre cette composition d a n s des moules spciaux beurrs. Cuire au four, chaleur trs douce. V. gravure L O R R A I N E , p. 651. Madeleines ordinaires. P R O P O R T I O N S : s u c r e en p o u d r e , 250 g; f a r i n e t a m i s e , 250 g; b e u r r e fondu, 250 g ; u f s , 4 ; sel, u n e p r i s e ; vanille o u t o u t a u t r e parfum. M T H O D E . Mettre d a n s u n e terrine le sucre, la f a r i n e , l e s u f s , l e s e l e t l e p a r f u m . T r a v a i l l e r ces l m e n t s la spatule, afin d'obtenir u n e composition bien h o m o g n e . Ajouter alors le beurre fondu. G a r n i r avec c e t t e c o m p o s i t i o n , e n n e les r e m p l i s s a n t q u ' a u x deux tiers, des moules madeleines beurrs et farins. Cuire au four, bonne chaleur. M A D R E (Vin de). C e v i n , q u e l ' o n r c o l t e d a n s l'le d e M a d r e , s i t u e d a n s l'ocan A t l a n t i q u e
MCONNAISE. Futaille en usage d a n s le M a o n n a i s , Sa c o n t e n a n c e est d ' e n v i r o n 212 litres.
MADRISER
e t q u i a p p a r t i e n t a u P o r t u g a l , est u n des meilleurs vins de liqueur. On fait M a d r e des vins de diverses sortes : malvoisie, m u s c a t , m a d r e sec, etc. Ces vins proviennent de cpages qui, dit-on, furent a p p o r t s d e C h y p r e , d a n s l'le d e M a d r e , vers l e x v sicle. C'est P u n c h a l , c a p i t a l e de l'le, q u ' e s t l ' e n t r e p t de ces vins r e n o m m s . Le vin de Madre est tonique et excitant. Il se boit, e n guise d'apritif, a u c o m m e n c e m e n t d ' u n repas. O n l'emploie beaucoup en cuisine.
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Vers le q u a t r i m e jour, dclare le m a i t r e , le m a l a d e peut r e p r e n d r e ses o c c u p a t i o n s o r d i n a i r e s . Ce m a g i s t r e , p r c i s e B r i l l t - S a v a r i n , est d e s t i n a u x t e m p r a m e n t s r o b u s t e s , a u x g e n s d c i d s e t ceux, e n g n ral, qui s'puisent p a r action. Et le m a t r e indique un a u t r e magistre base de jarret d e v e a u , d e p i g e o n s e t d ' c r e v i s s e s , r s e r v p o u r les t e m p r a m e n t s f a i b l e s , p o u r les c a r a c t r e s i n d c i s . M A A. N o m d o n n d a n s les B a l k a n s au lait aigri p r o v e n a n t d'une f e r m e n t a t i o n antrieure et servant de levain pour la prparation du yaourt. M A I G R E . Aliment permis p e n d a n t le carme et les j o u r s d ' a b s t i n e n c e . D a n s l'Eglise primitive, seuls les a l i m e n t s vgtaux, ou d'origine vgtale' taient permis aux fidles. P e u p e u , l'Eglise a flchi sa r i g u e u r primitive et a autoris le beurre, les ufs, p u i s la chair des a n i m a u x s a n g froid c o m m e les poissons, p u i s certains gibiers aquatiques considrs c o m m e t a n t de s a n g froid, c o m m e les s o u c h e t , pilet, m a c r e u s e , poule d'eau, foulque, sarcelle, rle d'eau, courlis, hron, barge, chevalier, cul-blanc. M A I G R E U R . La maigreur, qui est compatible avec un tat de sant parfait, ne doit pas tre confondue avec l'amaigrissement. Certains sujets, tout en s'alimentant convenablement, restent maigres et n ' a r r i v e n t p a s engraisser. V. E N G R A I S S E M E N T .
MAINE. V. ORLANAIS.
C r o t e au m a d r e . Genre de crote aux fruits que l'on sert avec u n e sauce abricot parfume au madre. J a m b o n au m a d r e . J a m b o n qui, aprs avoir t poch et cuit aux trois quarts, est m i s braiser dans un fonds au vin de Madre. V. PORC. R o g n o n s s a u t s a u m a d r e . R o g n o n s (de m o u t o n ou de veau) escalopes, sauts au beurre, dglacs au vin de Madre et mouills de demi-glace. V. ABATS
DE BOUCHERIE.
S a u c e au de M a d r e .
m a d r e . Demi-glace rduite avec vin V . S A U C E S , sauces brunes.
S o r b e t s au m a d r e . Sorbets que l'on arrose, u n e fois dresss d a n s les verres s p c i a u x , avec d u v i n de Madre. M A D R I S E R . Se dit d'un vin blanc qui, en vieillisant, p r e n d un got de vin de Madre. Se dit aussi d'une sauce, ou de toute autre prparation, laquelle on ajoute du vin de Madre. MADRILNE ( la). Dnomination s'appliq u a n t s u r t o u t un c o n s o m m (que l'on sert le p l u s s o u v e n t froid, e t m m e glac), p a r f u m avec d u s u c
de tomates. V. POTAGES ET SOUPES, consomms.
MAS. P l a n t e de la famille des gramines, que l ' o n d s i g n e a u s s i s o u s l e s n o m s d e bl d e Turquie, bl d'Espagne et bl de Rome. Cette p l a n t e est originaire de l'Amrique du Sud. Les Pruviens la cultivaient d a n s leur pays avant l'arrive des Espagnols. I n t r o d u i t e n F r a n c e a u xvi s i c l e , l e m a s a p r o d u i t u n g r a n d n o m b r e d e varits p a r m i lesquelles n o u s c i t e r o n s le mas jaune, q u i e s t l e t y p e d e
La m m e d n o m i n a t i o n s'applique aussi des prparations diverses qui, toutes, se caractrisent par un appoint de coulis de t o m a t e s . M A G I S T R E S . Sortes de bouillons restaur a n t s , d o n t les r e c e t t e s , et a u s s i l'appellation, s o n t d u e s B r i l l t - S a v a r i n , l ' a u t e u r d e l a Physiologie d u got. L e p r e m i e r d e ces m a g i s t r e s , d i t l e m a t r e , s e p r p a r e ainsi : P r e n e z six g r o s o i g n o n s , t r o i s r a c i n e s d e c a r o t t e s , u n e poigne de persil; hachez le tout et jetez-le d a n s une casserole, o vous le ferez chauffer et roussir au m o y e n d ' u n morceau de bon beurre frais. Q u a n d ce m l a n g e e s t b i e n p o i n t , j e t e z - y six o n c e s d e s u c r e c a n d i , v i n g t g r a i n s d ' a m b r e pil, a v e c u n e c r o t e d e p a i n grill e t t r o i s b o u t e i l l e s d ' e a u q u e v o u s f e r e z b o u i l l i r p e n d a n t trois q u a r t s d'heure, en y a j o u t a n t de nouvelle eau p o u r compenser la petite p e r t e qui se fait p a r l'bullition, de m a n i r e qu'il y ait toujours trois bouteilles de liquide. P e n d a n t q u e ces c h o s e s s e p a s s e n t , t u e z , p l u m e z e t videz un v i e u x coq, q u e v o u s p i l e r e z , chair et os, d a n s un m o r t i e r , a v e c l e p i l o n d e fer. H a c h e z g a l e m e n t d e u x l i v r e s d e c h a i r d e buf b i e n c h o i s i e . C e l a f a i t , o n m l a n g e e n s e m b l e ces d e u x c h a i r s a u x q u e l l e s o n a j o u t e q u a n t i t suffisante d e sel e t p o i v r e . O n les m e t d a n s u n e c a s s e r o l e , s u r u n feu b i e n vif, d e m a n i r e se p n t r e r de c a l o r i q u e , et on y j e t t e de t e m p s e n t e m p s u n p e u d e b e u r r e f r a i s afin d e p o u v o i r b i e n s a u t e r ce mlange, s a n s qu'il s'attache. Q u a n d on voit q u ' i l a r o u s s i , c ' e s t - - d i r e q u e l ' o s m a z m e e s t rissol, o n p a s s e l e b o u i l l o n q u i est d a n s l a p r e m i r e casserole. On en mouille peu peu la seconde et q u a n d tout y est entr, on fait bouillir vagues p e n d a n t trois q u a r t s d ' h e u r e , e n a y a n t t o u j o u r s soin d ' a j o u t e r d e l ' e a u c h a u d e pour conserver la m m e q u a n t i t de liquide. Au b o u t de ce t e m p s , l ' o p r a t i o n e s t finie et on a u n e p o t i o n d o n t l'effet est c e r t a i n t o u t e s les fois q u e l e m a l a d e , quoique puis, a c e p e n d a n t conserv un e s t o m a c f a i s a n t ses f o n c t i o n s . E t B r i l l t - S a v a r i n dit e n s u i t e c o m m e n t o n d o i t a d m i n i s t r e r ce magistre au m a l a d e : O n e n d o n n e l e p r e m i e r j o u r u n e t a s s e t o u t e s les t r o i s h e u r e s , j u s q u ' l ' h e u r e d u s o m m e i l d e l a n u i t ; les j o u r s suivants, une forte tasse seulement le m a t i n , et pareille q u a n t i t l e soir, j u s q u ' l ' p u i s e m e n t d e s t r o i s b o u t e i l l e s . O n t i e n t l e m a l a d e u n r g i m e d i t t i q u e lger, m a i s c e p e n d a n t n o u r r i s s a n t , c o m m e des c u i s s e s d e v o l a i l l e s , d u p o i s s o n , des fruits doux, des confitures.
La
r c o l t e du m a s en
Italie.
{Phot.
Dclius.)
l'espce; le mas blanc; le mas quarantain ou cinquantain; le mas poulet; le mas de Pensylvanie ou mas gant. E n F r a n c e , l e m a s s'est s u r t o u t a c c l i m a t d a n s les zones o crot la vigne. Le grain du m a s est p o u r v u d'une forte enveloppe ligneuse d'aspect corn. La farine, bien que renferm a n t u n e notable proportion de gluten-fibrine, n'est pas panifiable et ne donne pas u n e pte lastique; elle r e n f e r m e u n e forte q u a n t i t d ' h u i l e e t r a n c i t facilement; l'albuminode principal du mas est u n e albumine Incomplte; employe comme unique s u b s t a n c e azote, elle n e p e r m e t p a s l a croissance. Les styles de m a s (dits stigmates) s'emploient en infusion, c o m m e diurtiques. En cuisine, le m a s frais est p e u utilis en France. En A m r i q u e et en Angleterre, il en est t o u t a u t r e m e n t . D a n s ces pays, cette crale se c o n s o m m e en g r a n d e q u a n t i t . V . C U I S I N E , cuisine amricaine.
Mas frais la bchamel. C u i r e l e s p i s a i n s i qu'il e p o u r l e Mas frais a u naturel. D t a c h e r les g r a i n s . L e s l i e r l a b c h a m e l .

s t d i t
Mas frais au
beurre. V. PETITS
beurre. C o m m e l e s petits pois au

POIS.
Mas
crme. V.
la crme.
PETITS POIS.
Comme
l e s Petits
pois
la
fine m a i s o n e s t d o n c de f a n t a i s i e : elle t e n d faire croire au client qu'il s'agit d ' u n e fine C h a m p a gne q u e la m a i s o n fait venir spcialement p o u r elle d ' u n clos o u d ' u n t e r r o i r q u i lui est r s e r v ; e n ralit, elle p e r m e t d e v e n d r e , s a n s r i s q u e s d e p o u r suites, u n e eau-de-vie de coupage, faite avec des produits ne prsentant a u c u n e garantie d'origine. MAISON DU ROI. D a n s l ' a n c i e n n e m o n a r c h i e on appelait ainsi l'ensemble des services de la cour, services p a r m i lesquels celui de la B o u c h e du roi (V. c e m o t ) t a i t c e r t a i n e m e n t l e p l u s i m p o r t a n t e t comportait un nombre de fonctionnaires vraiment extraordinaire. MAITRANK. Le n o m de c e t t e boisson, q u e l'on c o n s o m m e b e a u c o u p en Allemagne, vient des m o t s mai, m a i e t trank, b o i s s o n , c e q u i i n d i q u e q u ' e l l e s e fabrique au p r i n t e m p s . On la prpare avec des jeunes pousses d'asprules odorantes, que l'on connat aussi s o u s l e s n o m s d e reine des bois e t d e petit muguet. Prparation. M e t t r e dans une grande soupire des jeunes pousses d'asprules. Mouiller d'une bouteille de vin blanc du R h i n et de 2 cuilleres de cognac et laisser infuser, la s o u p i r e couverte, p e n dant une demi-heure. A j o u t e r d a n s l a b o i s s o n 100 g r a m m e s d e s u c r e q u e l'on a u r a fait fondre avec un p e u d'eau. Mlanger. Cette boisson p e u t aussi se p r p a r e r avec du vin b l a n c d'Alsace, ou du vin b l a n c de Graves. MATRE D'HTEL. D a n s la p r a t i q u e m o d e r n e , on dsigne par ce n o m la personne qui, dans un rest a u r a n t ou d a n s un htel, dirige en chef le service d e l a salle, service a s s u r p a r u n g r o u p e , p l u s o u m o i n s i m p o r t a n t , de garons chefs de r a n g de c o m m i s et d'aides. Nagure, ce m m e m o t s'appliquait aussi au propritaire d ' u n htel, mais, cela en province seulement. A u t r e f o i s , d a n s les m a i s o n s r o y a l e s o u p r i n c i r e s , e t d a n s les d e m e u r e s s e i g n e u r i a l e s , la f o n c t i o n de M a t r e d ' H t e l tait toujours remplie p a r de trs h a u t s personnages, parfois des p r i n c e s d u s a n g , q u i a v a i e n t l a c h a r g e p l u t t h o n o rifique q u e relle de r g i r t o u s les s e r v i c e s de la M a i s o n du Roi ou du Prince, y compris, bien e n t e n d u , ceux de la B o u c h e , du G o b e l e t , du P e t i t et du G r a n d C o m m u n . La s o m m e de connaissances techniques que doit possder le matre d'htel d'un r e s t a u r a n t moderne, et aussi celui d'une grande maison particulire, est trs grande. Un matre d'htel, digne de ce n o m , doit tre u n chef d a n s t o u t e l'acception d u m o t . I l doit savoir c o m m a n d e r , diriger la brigade place sous ses ordres directs et la diriger avec courtoisie. Il doit tre u n excellent administrateur e t u n n o n m o i n s excellent diplomate. Il d o i t c o n n a t r e fond, n o n s e u l e m e n t t o u s les dtails du travail spcial de la salle, m a i s c o n n a t r e aussi ceux du travail de la cuisine et de la cave. Il doit tre fin psychologue. Il doit savoir parler a u x clients en p l u s i e u r s l a n g u e s avec politesse, m a i s sans obsquiosit. Il doit savoir conseiller ses clients, les guider d a n s le choix des plats, des vins q u i d o i v e n t les a c c o m p a g n e r , des fruits qu'ils d o i v e n t prendre. Telles s o n t les q u a l i t s q u e d o i t possder le m a t r e d ' h t e l m o d e r n e , q u i , s'il n ' e s t p l u s u n g r a n d s e i gneur, comme l'tait l'important personnage qui remplissait cette h a u t e fonction dans u n e maison royale, est le plus s o u v e n t un h o m m e distingu, de b o n n e d u c a t i o n , et, ce q u i est essentiel, c o n n a i s s a n t fond son art, car le service de la table est un art, c o m m e celui de la cuisine. M A I T R E D ' H O T E L (Beurre la). B e u r r e c o m p o s q u e l'on sert avec les v i a n d e s o u les p o i s s o n s grills, avec les p o i s s o n s frits et avec divers a u t r e s apprts. Se prpare en a j o u t a n t du persil h a c h e t d u j u s d e c i t r o n , d u sel e t d u p o i v r e d u beurre frais que l'on travaille en pommade. V. BEURRE, beurres composs.
Mas frais au n a t u r e l . C h o i s i r d e s p i s d e m a s trs frais, et d o n t les grains s o n t t e n d r e s et e n c o r e laiteux. Les cuire l'eau sale a b o n d a n t e , en les laissant envelopps d a n s leurs feuilles. Cuire forte b u l l i t i o n 15 m i n u t e s environ. E g o u t t e r les pis de m a s ; r a b a t t r e les feuilles de l'enveloppe afin de d g a g e r l'pi. Dresser s u r serviette ou s u r grille; servir avec beurre frais p a r t . On p e u t aussi cuire le m a s frais la vapeur. Mas frais au naturel ( A u t r e m t h o d e ) . C o u p e r la tige du m a s au r a s de l'pi; enlever les feuilles v e r t e s a i n s i q u e l e s fils s o y e u x d e l ' i n t r i e u r . P l o n g e r d a n s d e l ' e a u b o u i l l a n t e , non sale, a d d i tionne d'un demi-litre de lait par 5 litres d'eau. Cuire 10 m i n u t e s b o n n e b u l l i t i o n . Mas frais grill. M e t t r e l e s four, s u r u n e grille. Cuire b o n n e les g r a i n s s o n t b i e n gonfls e t dors, four. D t a c h e r les grains, les dresser s u r bien servir les pis de m a s entiers. pis d e m a s a u chaleur. Lorsque sortir les pis du u n e serviette, ou
Mas en soso aux abatis de poulet ( C u i s i n e crole). Le soso est u n e sorte de bouillie faite avec d e l a f a r i n e d e m a s . C e t t e b o u i l l i e n e d o i t p a s tre trop paisse et doit t r e cuite feu d o u x et longuement. Dtaillez l'abatis en m o r c e a u x rguliers. Faites revenir cet abatis d a n s de la graisse; m o u i l l e z d ' u n p e u d'eau, a j o u t e z 2 cuilleres de p u r e de t o m a t e s et assaisonnez. Q u a n d le t o u t est bien cuit, retirez le jus de cuisson, et avec ce j u s mouillez la farine. Quand l'abatis est bien cuit, gouttez-le. Avec le bouillon de cuisson, mouillez de la farine de m a s (farine fine c o m m e d e l a grosse s e m o u l e ) q u e , p r a l a blement vous aurez lave. Cette farine doit tre mise d a n s la coquelle o l'on a fait revenir l'abatis (avec de l'oignon h a c h ) . M e t t e z les m o r c e a u x d ' a b a t i s d a n s l a c o q u e l l e . M o u i l l e z avec le b o u i l l o n m i s p e t i t p e t i t et faites c u i r e d o u cement. M A I S O N . D e l ' a p p e l l a t i o n maison o n f a i t abus sur certaines cartes de restaurants o, trop souv e n t , o n p e u t l i r e : Sole ( o u t o u t a u t r e p o i s s o n ) maison, Poulet maison, etc. Une telle d n o m i n a t i o n , l'origine et d a n s l'esprit des restaurateurs qui l'emploient honntement, signifie q u e l e p l a t d o n t i l s'agit e s t c o n f e c t i o n n p a r eux-mmes ou par leur personnel, selon u n e recette d o n t ils r e v e n d i q u e n t l a s p c i a l i t . Mais ce qualificatif m a n q u e de prcision : il f a u drait dire de n o t r e m a i s o n ou la m a n i r e de notre m a i s o n , car l'expression m a i s o n t a n t e n tre telle quelle d a n s les u s a g e s est reste assez vague p o u r p e r m e t t r e des r e s t a u r a t e u r s p e u s c r u puleux de prsenter c o m m e tarte m a i s o n un g t e a u v e n a n t d ' u n e autre maison que la leur, c ' e s t - dire d ' u n e ptisserie en gros. Cela n ' i m p l i q u e p a s , bien e n t e n d u , q u e le p r o d u i t soit mauvais, m a i s u n e telle d s i g n a t i o n e s t a l o r s p r t e n t i e u s e et elle t e n d induire la clientle en erreur. H n'y a u r a i t cela p a s g r a n d mal, m a i s o l'abus devient p l u s grav, c'est q u a n d le qualificatif m a i son s'applique p a r e x e m p l e un p r o d u i t q u i d o i t n o r m a l e m e n t avoir un lieu d'origine dfini. C'est ainsi qu'il f a u t t e n i r p o u r s u s p e c t e u n e F i n e m a i son ; car, s e l o n la loi, l e s a p p e l l a t i o n s c o g n a c ou fine C h a m p a g n e s o n t e x c l u s i v e m e n t r s e r v e s , et cela s o u s p e i n e d e p o u r s u i t e s e t d e s a n c t i o n s s r i e u ses, a u x e a u x - d e - v i e v e n a n t d e Cognac o u d e l a rgion dlimite fine Champagne. La dsignation
MALAGA
(RAISIN
DE)
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La m a n d a r i n e est un fruit dlicieux que l'on consomme habituellement l'tat nature. Comme l'orange, on p e u t aussi la prparer de diverses faons en ptisserie, en confiserie et m m e en cuisine. ' T o u s les m o d e s de prparation indiqus pour l'orange s o n t applicables la m a n d a r i n e . V. ORANGE C o m p o t e de m a n d a r i n e s . Se prpare comme la Compote d'oranges. V. ORANGE. G t e a u la m a n d a r i n e . P R O P O R T I O N S : a m a n d e s m o n d e s , 125 g ; s u c r e e n p o u d r e , 125 g ; u f s 4 ' corce de m a n d a r i n e confite, 2; essence d ' a m a n d e s amres, 2 gouttes; vanille; m a r m e l a d e d'abricots, u n e grande cuillere. M T H O D E . Piler f i n e m e n t les a m a n d e s au mortier en leur a j o u t a n t les ufs, m i s un u n . Ajouter l'corce de m a n d a r i n e h a c h e trs finement, le sucre la vanille, l'essence d ' a m a n d e s amres et la m a r m e lade passe au tamis fin, et bien mlanger. D'autre part, foncer avec de la pte sucre un cercle flan. M e t t r e au fond de ce flan u n e couche de m a r m e l a d e de m a n d a r i n e . Le remplir avec la c o m p o s i t i o n i n d i q u e ci-dessus. Cuire au four, chaleur moyenne. L o r s q u e le g t e a u est froid, l'abricoter et le garnir a v e c d e s a m a n d e s effiles. P a s s e r u n i n s t a n t a u f o u r afin de faire colorer les a m a n d e s . M a n d a r i n e s g l a c e s . Evider, s a n s en briser l'corce, des m a n d a r i n e s choisies de m m e grosseur. Avec la p u l p e r e t i r e , p r p a r e r un a p p a r e i l glace. (V. G L A C E S . ) A u m o m e n t , g a r n i r a v e c c e t t e g l a c e les corces de m a n d a r i n e s . Recouvrir les fruits avec la p a r t i e d'corce retire. M a n d a r i n e s en s u r p r i s e . G a r n i r d ' u n e forte cuillere de glace ou de biscuit glac la mandarine, des m a n d a r i n e s vides ainsi qu'il est dit ci-dessus. S u r cette c o m p o s i t i o n glace, m e t t r e u n e couche d ' a p p a r e i l souffi la m a n d a r i n e . S a u p o u d r e r de sucre glac. Passer au four b r l a n t , p o u r faire dorer. M A N D O L I N E . S o r t e de c o u t e a u - r a b o t l a m e , u n i e o u c a n n e l e , q u e l'on e m p l o i e p o u r dtailler les l g u m e s , les p o m mes de terre surtout. Cest avec ces sortes de couteaux que l'on taille les l g u m e s en julienne ou en minces lamelles. MANDRIN. Ce m o t s'appliq u e , en cuisine, u n e sorte de forme en bois, q u e l'on recouvre d'une substance q u e l c o n q u e , graisse m o d e ler, b e u r r e , p a s tillage, etc., et qui est employe pour le dressage des p l a t s froids, m i s s u r socles. Ce m o d e de dressage des p l a t s froids Mandolines : gauche pour pommes gaufrettes; droite, pour dcouper e s t p r e s q u e c o m - l e s l g u m e s e n l a m e l l e s . (Phot. Luronne.) pltement abandonn, et nous ne l'indiquons que pour mmoire. D a n s la p r a t i q u e a n c i e n n e , les m a n d r i n s taient trs employs, et d a n s ses ouvrages, C a r m e en parle frq u e m m e n t , car, cette p o q u e , le dressage des plats se faisait p r e s q u e t o u j o u r s s u r socles, m a n d r i n s ou supports, plus ou m o i n s dcoratifs. D a n s la p r a t i q u e usuelle, les m e t s froids se dressent soit d i r e c t e m e n t s u r plat, soit en c o u p e en verre et sont, d a n s ce dernier cas, c o m p l t e m e n t immergs d a n s de la gele trs p e u colle.
M A L A G A (Raisin d e ) . O n a p p e l l e r a i s i n d e Malaga, un raisin m u s c a t q u e l'on fait scher et que l'on c o n s o m m e c o m m e dessert. On emploie aussi le raisin de Malaga en ptisserie pour prparer des cakes et des poudings, et en cuisine pour garnir divers apprts. M A L A G A (Vin de). V i n rcolt en Andalousie. Ce vin fait du Malaga blanc, ou, du du Malaga rouge. Le vin de Malaga s'emploie serie. MALAXER. mollir. Ptrir une trs liquoreux qui est est trs renomm. On m o i n s couleur d'or, e t en cuisine et en ptissubstance pour la ra-
M A L I Q U E (Acide). A c i d e o r g a n i q u e q u i e x i s t e n o n s e u l e m e n t d a n s les p o m m e s , m a i s d a n s l a p l u part des fruits et dans quelques lgumes. MALT. Orge q u ' o n a fait g e r m e r et d o n t on a s p a r les g e r m e s . V. B I R E . Extrait de malt. I n f u s i o n c o n c e n t r e e t r d u i t e d'orge germe qui existe sous forme sirupeuse ou cristallise. Il sert c o m m e aliment, et s u r t o u t , par la diastase qu'il c o n t i e n t , p o u r liqufier les bouillies destines aux nourrissons. MALVOISIE (Vin de). Cpage d'origine grecque qui donne le fameux vin de ce nom. Transport en d'autres rgions, il d o n n e des vins lgrement muscats, souvent dous d'une certaine amert u m e , plus ou moins liquoreux, et parfois, m m e , t o u t fait secs. Ce vin, qui a de grandes analogies avec celui de P r o n t i g n a n , se boit c o m m e apritif. On l'utilise aussi beaucoup en cuisine pour la prparation d'entremets de sucre ou pour parfumer certaines sauces, en place de madre ou d'autres vins de liqueur. MAMELLE. En t e r m e de boucherie, les m a m e l l e s d e v a c h e p o r t e n t l e n o m d e ttines; o n l e s c o n s o m m e fraches, sales ou fumes. MANCHE. On appelle ainsi, en cuisine, la p a r t i e a p p a r e n t e de l'os des ctelettes. M a n c h e gigot, j a m b o n . P e t i t u s t e n s i l e e n m t a l q u e l ' o n p l a c e s u r l a p a r t i e a p p a r e n t e d e l'os d u gigot o u d u j a m b o n . MANCHETTE. G a r n i t u r e en papier dcoup q u e l ' o n m e t s u r les m a n c h e s d e s c t e l e t t e s o u des
gigots. V. PAPILLOTES.
MANCHON ( P t i s s e r i e ) . On dsigne s o u s ce n o m : 1 un petit g t e a u q u i se fait en p t e feuillete, cuit sur un m o u l e en forme de m a n c h o n . CE g t e a u , u n e fois cuit, est g a r n i soit d e c r m e Chiboust, soit de t o u t e a u t r e composition; 2 un petil f o u r q u e l ' o n f a i t e n p t e d ' a m a n d e s a b a i s s e asses mince, cuite quelques instants au four, puis, une fois cuite, roule s u r u n m a n c h e d e cuiller e n bois ce qui forme u n e sorte de petit m a n c h o n . L o r s q u e ces m a n c h o n s s o n t froids, on les garnil Intrieurement avec une crme au beurre praline et l'on en t r e m p e les extrmits dans de la pte d'amandes vertesdtaille en julienne trs fine. MANDARINE. Fruit d'une espce d'oranger, originaire de la Chine,et q u e l'on cultive dans le Sud-Est de la F r a n c e . Les m a n darines de Nice et celles d'Algrie sont renommes. Branche de mandarinier.
MANGE-TOUT. Varit de haricots aussi a p pels haricots beurre et haricots sans parchemin. p o u r la p r p a r a t i o n culinaire, voir H A R I C O T . MANGOUSTAN. Cet a r b r e , v u l g a i r e m e n t a p p e l brindonier, crot dans l'Inde et d a n s l'archipel des Moluques. Il produit un fruit comestible qui est de la grosseur d'une orange et dont la pulpe, assez savoureuse, a le p a r f u m de la framboise. Il est rafrachissant, mais un peu astringent. Il ne faut pas confondre ce fruit avec la m a n g u e , d o n t n o u s parlons plus loin. On le consomme cru ou Rameau de mangoustan on l'emploie pour avec fruits. prparer des confitures, des m a r m e l a d e s et des e n t r e m e t s divers. On le trouve chez les m a r c h a n d s de p r o d u i t s coloniaux. MANGUE. La m a n g u e est le f r u i t du m a n g u i e r , arbre qui est originaire des Indes-Orientales. Le m a n g u i e r se cultive aux Antilles, Cayenne, d a n s l a Malaisie e t d a n s l'le M a u r i c e , a n c i e n n e m e n t le d e F r a n c e ( o c a n I n d i e n ) . La m a n g u e est un fruit de forme oblongue, de la grosseur d ' u n e petite poire. Sa couleur est verte et u n peu rose d u ct clair p a r le soleil. Sa pulpe, de couleur jaune orang, c o m m e celle de la c a r o t t e , est s a v o u r e u s e , m a i s possde u n e certaine cret q u i ne plat pas t o u t le m o n d e . Cette chair est d'ailleurs peu abondante, car, au milieu du fruit, s e t r o u v e u n trs gros noyau. La chair de la mangue entre dans la composition du chutney indien, conInflorescence de manguier. diment trs renomm, et que l'on emploie p o u r assaisonner les mets, comme on le fait de la moutarde. O n c o n s o m m e les m a n g u e s crues. O n p e u t a u s s i e n faire des c o n f i t u r e s et m a r m e l a d e s . Les m a n g u e s s e t r o u v e n t e n F r a n c e c h e z les m a r chands de produits coloniaux. MANICAMP. F r o m a g e de Picardie, peut consommer d'octobre juillet. que l'on
La poitrine ou brchet, partie antrieure du sternum; Le paleron, angle dorsal du s c a p u l u m , p o u v a n t s'tendre en bas jusqu'au contre-cur et en arrire vers les ctes; Le collier, au bord suprieur et antrieur de l'paule ; Le contre-cur, en arrire de l'articulation scapulo-humrale; L a cte, m a s s e r e p o s a n t s u r l e s d e r n i r e s c t e s ; Les abords ou couard, partie postrieure de la croupe, base de la queue, parties latrales de l'anus et de la vulve; L'avant-lait, e n a v a n t d e l a m a m e l l e c h e z l a v a c h e ; L e dessous, q u i c o m b l e l a p a r t i e I n f r i e u r e d e s bourses. La g r a i s s e i n t r i e u r e , ou suif, s ' a p p r c i e p a r : L e dessous d e l a langue, c o m p r i s e n t r e l e g r o s d e la l a n g u e et les g a n a c h e s ; Le cordon o u entre-jesses, m a n i e m e n t i m p a i r , p r o p r e la vache, s i t u e n t r e les fesses, en arrire du p i s ;
M a n i e m e n t s du buf ou de la vache : I. Dessous de langue; 2. Brchet; 3. Avant-cur; 4. Collier; 5. Paleron; 6. Cur; 7. Contre-cur; 8. Cte; 9. Flanc; 10. Hanche; I I . Abords; 12. Hampe; 13. Cordon; 14 Avant-lait; 15. Travers; 16. Dessous; 17. Oreillons. L a veine o u avant-cur e n t o u r e l ' a n g l e d e l ' p a u l e , partie antrieure de l'articulation s c a p u l o - h u m r a l e ; L'oreillette, rgion de l'oreille; Le grasset ou hampe, repli musculo-cutan qui s'tend la partie postrieure et latrale du ventre vers l'extrmit infrieure et latrale de la cuisse. Ces derniers m a n i e m e n t s se dveloppent aprs ceux q u i t m o i g n e n t de l'tat de la graisse superficielle. M A N I E R . A c t i o n de ptrir avec la main. Ce t e r m e s'emploie s u r t o u t en cuisine pour dsigner l'opration consistant mlanger i n t i m e m e n t u n e certaine q u a n t i t de farine, avec u n e q u a n t i t de beurre plus ou moins grande, ou de toute autre subst a n c e grasse, m l a n g e employ p o u r la liaison rapide des sauces, coulis et ragots. M A N I G U E T T E ou G R A I N E DE P A R A D I S . Condiment acre et aromatique fort usit autrefois, d o n t o n s e s e r t p a r f o i s a u j o u r d ' h u i p o u r falsifier l e poivre. MANIOC. P l a n t e des A n t i l l e s et de l ' A m r i q u e quatoriale, dont la racine, tubreuse et charnue, renferme u n e fcule alimentaire et un suc vnneux, c o n t e n a n t de l'acide c y a n h y d r i q u e q u i est limin par la f e r m e n t a t i o n et la cuisson; certaines espces sont douces, dpourvues de suc vnneux et peuvent se manger n a t u r e (cuites sous la cendre). Le m a n i o c sert la fabrication du tapioca; les racines sont rpes et mises fermenter, puis presses; le marc, cuit sous forme de galette, forme la cassave ; le suc cipipa ou moussache l a i s s e d p o s e r d e s grains de fcule qui, agglomrs, f o r m e n t le tapioca. M A N Q U (Ptisserie). G t e a u t r s e n v o g u e Paris. Son i n v e n t i o n est due, d i t - o n , u n e e r r e u r de fabrication que l'on raconte ainsi : Un jour, le chef de laboratoire de la m a i s o n Flix, clbre ptisserie parisienne, prparait un appareil biscuit de Savoie. Les blancs a v a i e n t si mal m o n t qu'ils grainrent.
MANICLE. V i g n o b l e d u B u g e y , d o n n a n t u n v i n pais, q u e B r i l l t - S a v a r i n d i t avoir t p l a n t p a r les Romains. MANIEMENT. Action de t o u c h e r , de palper. En terme vtrinaire : rgions o se forment des dpts graisseux d o n t l'inspection p e r m e t de Juger de l'tat d'engraissement d'un animal de boucherie. L'tat de la graisse, en gnral, est i n d i q u p a r : L e travers o u aloyau, c o r r e s p o n d a n t a u x d e r n i r e s ctes d a n s la rgion du flanc; Le flanc, partie comprise entre les dernires ctes, la pointe de la h a n c h e et le bord libre des apophyses transverses; s e c o n f o n d c h e z les a n i m a u x b i e n e n graisss ; L a hanche o u maille, p a r t i e a n g u l a i r e , a n t r i e u r e et externe de l'ilium, se confondant avec la h a m p e c h e z les a n i m a u x b i e n e n g r a i s s s . L'tat de la graisse superficielle s'apprcie p a r :
MANZANILLE
(VIN
DE)
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Glacer la glace au s u c r e . P a r s e m e r le dessus de l ' e n t r e m e t s a v e c d e s p i s t a c h e s effiles. F a i r e s c h e r blanc. Nota. O n p e u t p r p a r e r , e n p r o c d a n t a i n s i q u ' i l est dit p o u r l'une ou p o u r l'autre des recettes qui p r c d e n t , des m a n q u e s a u x abricots confits, l'anis au c u m i n , a u x noisettes grilles, a u x raisins de Corinthe, etc. S u i v a n t le genre de la garniture adopte on varie le p a r f u m des appareils. MANZANILLE Xrs. (Vin de). Varit de vin de
MAQUEREAU. Poisson de m e r allong, fusif o r m e , cailles p e t i t e s et lisses, d o s b l e u acier ou v e r d t r e , v e n t r e b l a n c o p a l e , a r g e n t . S a c h a i r est grasse, savoureuse, m a i s un p e u indigeste. Se m a n g e frais, sal, m a r i n . L e j e u n e m a q u e r e a u p o r t e l e n o m d e Sansonnet. M a q u e r e a u l'anglaise. D t a i l l e r l e p o i s s o n en gros tronons. Le faire pocher d a n s un court-bouillon condiment au fenouil. Servir avec, p a r t , u n e p u r e de groseilles vertes ( d i t e s g r o s e i l l e s maquereau) un p e u claire. M a q u e r e a u au beurre noir. S e p r p a r e e n t r o n ons ou en filets. Faire pocher le poisson dans un court-bouillon au vinaigre. L'goutter, le dresser sur plat d service. Le faire un p e u scher au four. Le s a u p o u d r e r de persil h a c h et de cpres. L'arroser d ' u n filet de j u s de c i t r o n ou de vinaigre et verser dessus, au m o m e n t de servir, 2 cuilleres de beurre c h a u f f la pole j u s q u ' ce q u ' i l soit d e v e n u de couleur b r u n e trs fonce. On p e u t aussi prparer le m a q u e r e a u de la faon suivante : Le dresser sur p l a t de service; le scher au four, le s a u p o u d r e r de cpres; l'arroser avec filet de citron ou de vinaigre. Verser dessus, au dernier m o m e n t , le b e u r r e q u e l ' o n a u r a f a i t c h a u f f e r c o m m e i l est dit ci-dessus et d a n s lequel on a u r a m i s frire 2 cuilleres de feuilles de persil. M a q u e r e a u au beurre noisette. C u i r e le maq u e r e a u (en filets ou en tronons) au court-bouillon. L e d r e s s e r s u r p l a t d e s e r v i c e . L ' a r r o s e r d e jus d e citron. Verser dessus, au dernier m o m e n t , 2 cuilleres d e b e u r r e c h a u f f l a p o l e j u s q u ' c e q u ' i l s o i t devenu de couleur noisette. Maquereau la boulonnaise. D t a i l l e r le maq u e r e a u en gros t r o n o n s ; le faire pocher dans un c o u r t - b o u i l l o n f o r t e m e n t v i n a i g r ; g o u t t e r les t r o n o n s , l e s d p o u i l l e r , l e s d r e s s e r s u r p l a t l o n g . Les entourer de m o u l e s poches, dcoquilles. Napper de sauce au beurre, mouille en partie avec de la cuisson d u m a q u e r e a u e t d e celle des m o u l e s . Maquereau Colbert. O u v r i r l e p o i s s o n sur l e d o s . R e t i r e r l ' a r t e . A s s a i s o n n e r de sel et p o i v r e ; p a n e r l'anglaise. Faire frire. Servir avec beurre la matre d'htel. M a q u e r e a u au c o u r t - b o u i l l o n . P o c h e r l e poisson, entier ou en tronons, d a n s un court-bouillon c o m p o s d ' e a u e t d e v i n a i g r e o u d e j u s d e c i t r o n , ass a i s o n n de sel et c o n d i m e n t avec t h y m et laurier. L'goutter, le dresser s u r serviette; le garnir de persil frais. Servir avec l'une ou l'autre des sauces suivantes : beurre; fines herbes; hollandaise; h o m a r d ; ravigote; vnitienne. M a q u e r e a u f r i t . O n t r a i t e s u r t o u t a i n s i les p e t i t s m a q u e r e a u x . Les t r e m p e r d a n s d u lait bouilli et refroidi; les f a r i n e r l g r e m e n t ; les cuire g r a n d e friture b r l a n t e ; les goutter, ponger et assaisonner d e sel f i n t r s sec, les d r e s s e r s u r s e r v i e t t e ; les g a r n i r de persil frit et de citron. M a q u e r e a u grill. R o g n e r l e b o u t d u m u s e a u du p o i s s o n ; l'ouvrir p a r le dos en c o u p a n t l'arte 2 e n d r o i t s , s a n s s p a r e r les moitis. Assaisonner; b a d i g e o n n e r d e b e u r r e f o n d u . C u i r e s u r l e g r i l , feu doux. Dresser sur plat chaud, en r e f e r m a n t le maquereau. Arroser de beurre la m a t r e d'htel mi-fondu.
Le
march
du
manioc
Tananarive.
(Phot.
Larousse.)
Le p a t r o n v o y a n t cela lui d i t : Le g t e a u est m a n q u ! L e chef, v o u l a n t c e p e n d a n t u t i l i s e r l a c o m p o s i t i o n , e u t l'ide d'y a j o u t e r u n e c e r t a i n e q u a n t i t de beurre, et de faire un e n t r e m e t s qu'il recouvrit d'une couche de pralin. Le gteau nouveau fut mis en vente et achet aussitt par u n e cliente qui, quelques jours aprs, revint chez Flix et demanda un gteau pareil celui qu'elle avait eu, d o n t elle v a n t a i t l a s u c c u l e n c e , m a i s d o n t elle i g n o rait le nom. On s'informa auprs du chef; celui-ci se r a p p e l a n t l'incident de l'appareil manqu, rpondit tout de s u i t e q u e c e g t e a u t a i t u n manqu, e t q u ' i l p o u v a i t en faire un semblable. Et ainsi fut cr ce gteau qui, t o u t de suite, devint clbre et pour la fabrication d u q u e l on inv e n t a u n m o u l e s p c i a l a p p e l , n a t u r e l l e m e n t , moule manqu. A l'origine, l ' a p p a r e i l m a n q u se faisait s e l o n les proportions et la m t h o d e du biscuit de savoie. D e puis la composition de la pte a t change et nous la d o n n o n s au m o t PTE, telle qu'elle se fait m a i n tenant. P R O P O R T I O N S . F a r i n e , 250 g; s u c r e en p o u d r e , 375 g ; b e u r r e , 125 g ; u f s , 9 ; sel, u n e faible p i n ce; vanille. M T H O D E . Travailler d a n s u n e t e r r i n e les J a u n e s d ' u f s avec le sucre, la vanille et le sel. L o r s q u e la composition est devenue bien mousseuse, lui ajouter le beurre fondu, la farine, puis, en m l a n g e a n t d o u c e m e n t , les b l a n c s b a t t u s e n neige. Remplir de cette composition un moule brioche (c'est d a n s ce m o u l e q u e l'on c u i s a i t d ' a b o r d le m a n q u qui, plus tard, se prpara dans un moule spcial). Cuire au four, chaleur douce. Praliner le g t e a u e t m e t t r e a u milieu u n fruit confit. Manqu l'ananas. M e t t r e d a n s l ' a p p a r e i l d e l ' a n a n a s confit c o u p en ds. Cuire le gteau. Le dmouler. Le glacer avec du f o n d a n t l'ananas. Dcorer le dessus de l ' e n t r e m e t s avec des dtails en a n a n a s confit. M a n q u au citron. M e t t r e d a n s l a p t e d u s u c r e au citron et lui ajouter du cdrat confit coup en ds. Lorsque le m a n q u est cuit, le couvrir entirement, au sortir de cuisson, avec des blancs d'ufs fouetts et mls de sucre.
P o u r d c o u p e r les f i l e t s d e m a q u e r e a u , o n t r a c e a u c o u t e a u les c o n t o u r s du filet. (Phot. Larousse.) L e m a q u e r e a u grill p e u t t r e a c c o m p a g n d e t o u t e s les s a u c e s spciales a u x p o i s s o n s grills telles que : bordelaise; provenale; Saint-Malo, etc. le M a q u e r e a u la l i v o u r n a i s e . Se p r p a r e c o m m e Bar la livournaise. V. B A R .
On fait
glisser l e c o u t e a u l e l o n g d e l ' a r t e d t a c h a n t le filet. {Phot. Larousse.)
dorsale
en
Maquereaux m a r i n e s . Ces m a q u e r e a u x , q u e l'on sert c o m m e h o r s - d ' u v r e froids, se p r p a r e n t c o m m e l e s Harengs marines. V . H A R E N G S . M a q u e r e a u la m e u n i r e . Se p r p a r e c o m m e le Bar la meunire. V. B A R . M a q u e r e a u l ' o r i e n t a l e . On p r p a r e ainsi les m a q u e r e a u x de petite taille. Procder ainsi qu'il est d i t p o u r l e s Rougets l'orientale. V . H O R S - D ' U V R E , hors-d'uvre froids. FILETS DE MAQUEREAU. Filets de m a q u e r e a u a u x a u b e r g i n e s . Assaisonner les filets de m a q u e r e a u et les cuire la pole, au beurre, c o m m e pour m e u n i r e . Les dresser s u r p l a t de service. Les entourer de rondelles d'aubergines cuites l'huile. Arroser d ' u n filet d e j u s d e c i t r o n ; verser d e s s u s l e beurre de cuisson brlant. Filets de m a q u e r e a u avec g a r n i t u r e s diverses. Les cuire a i n s i q u ' i l est d i t c i - d e s s u s . Les dresser s u r plat de service. Les entourer avec l'une ou l'autre des g a r n i t u r e s suivantes : cpes s a u t s l'huile; champignons escalopes cuits au beurre; concombres en gousses tuvs au b e u r r e ; courgettes en rondelles sautes au b e u r r e ou l'huile; t o m a t e s sautes l'huile ou au b e u r r e , c o n d i m e n t e s l'ail, s u i v a n t le got; p o m m e s de terre coupes en gros ds, s a u t e s au beurre. Arroser les filets de p o i s s o n de j u s de c i t r o n ; verser dessus leur beurre de cuisson b r l a n t . Filets de m a q u e r e a u la d i e p p o i s e . Les p o c h e r au vin b l a n c ; les g o u t t e r ; les dresser s u r p l a t l o n g ; e n t o u r e r d ' u n e g a r n i t u r e d i e p p o i s e (V. G A R N I T U R E S ) . Napper de sauce vin blanc, dans laquelle on aura ajout la cuisson des moules et le fonds de cuisson des filets. S a u p o u d r e r l a g a r n i t u r e d e p e r s i l h a c h . Filets de m a q u e r e a u la f l o r e n t i n e . C u i r e les filets d e m a q u e r e a u a u v i n b l a n c , t r s c o u r t m o u i l lement.Les dresser sur plat long, sur lit d ' p i n a r d s en feuilles, t u v s a u b e u r r e . Napper de sauce Mornay dans laquelle on aura ajout le fonds de cuisson du poisson. S a u p o u d r e r de fromage rp; arroser de beurre fondu. Gratiner. Filets de m a q u e r e a u au gratin. Se prparent comme les Filets de bar au gratin. V. B A R . Filets de m a q u e r e a u la l y o n n a i s e . M e t t r e les filets, assaisonns, dans un
plat long, tapiss de 2 cuilleres d'oignon minc, fondu au beurre, mouill d'une cuillere de vinaigre. R e c o u v r i r les f i l e t s avec d e l ' o i g n o n s e m b l a b l e m e n t prpar. Mouiller d'un demi-dcilitre de vin blanc. Saupoudrer de chapelure, parsemer de menus morceaux de beurre. Cuire au four. Saupoudrer de persil h a c h . Filets de m a q u e r e a u la p i m o n t a i s e . Assais o n n e r les filets et les p a n e r l ' u f et la m i e de pain. Les cuire au beurre, en les f a i s a n t bien dorer de c h a q u e ct. Les dresser sur plat long, sur u n e couche de risotto. Entourer d'un cordon de fondue de tomates un peu claire. Filets de m a q u e r e a u parent comme les Filets
V. BARBUE.
la de
r a v i g o t e . Se p r barbue la ravigote.
F i l e t s de m a q u e r e a u la v n i t i e n n e . C u i r e les filets au vin blanc, avec chalote et cerfeuil hachs. Les g o u t t e r ; les dresser s u r p l a t de service; les n a p per de sauce vnitienne dans laquelle on aura ajout le f o n d s de cuisson du p o i s s o n r d u i t . E n t o u r e r les filets d ' u n cordon de glace b l o n d e de poisson. F i l e t s de m a q u e r e a u au vin b l a n c . Lever les filets c r u ; les p a r e r ; les a s s a i s o n n e r de sel et poivre. Les m e t t r e sur p l a q u e beurre. Mouiller de f u m e t de poisson au vin blanc rduit. C u i r e au four, de 8 10 m i n u t e s . E g o u t t e r les filets, les dresser s u r p l a t de s e r v i c e . L e s n a p p e r d e s a u c e v i n b l a n c (V. S A U C E S BLANCHES) dans laquelle on a u r a ajout le fonds de cuisson rduit. LAITANCES DE M A Q U E R E A U . c o m m e l e s Laitances d e carpes ou
V. LAITANCE.
Se p r p a r e n t c e l l e s d e Harengs.
MAQUEREUSE. Poisson un p e u p l u s g r a n d q u e le p r c d e n t , de coloration p l u s claire et m o i n s vive, appel aussi maquereau btard ou chinchard. Sa c h a i r est d e b o n n e q u a l i t m a i s m o i n s f i n e q u e celle du maquereau franc. Se prpare comme le maquereau. MAQUILLAGE. Action de farder, de t r o m p e r en parant, en modifiant l'aspect d'une marchandise. Le maquillage des fruits est parfois pratiqu par les m a r c h a n d s d e q u a t r e saisons q u i recouvrent des fruits mdiocres de beaux fruits. MARACHE. donne parfois droie ou lotte Nom la baude mer.
Un filet du maquereau
compltement dtach.
MARACHRE (A l a ) . Mode de p r p a r a t i o n , s ' a p p l i q u a n t s u r t o u t de grosses pices de boucherie rties ou braises, c o m pose de carottes, petits o i g n o n s , c o n c o m b r e s farcis b r a i s s , salsifis, a r t i c h a u t s , pommes chteau.
MARASQUIN
MARASQUIN. L i q u e u r , f a b r i q u e p r i n c i p a l e m e n t en Dalmatie, Zara, base de cerises noires sauvages, a p p e l e s marasca, e n i t a l i e n . Les cerises s o n t broyes et on concasse les n o y a u x (ce q u i n ' a p a s l i e u p o u r l e k i r s c h ) . O n a j o u t e d u miel, et on laisse la f e r m e n t a t i o n s'tablir. Le p r o d u i t est ensuite distill et additionn de sucre. MARBRE. T e r m e usit en ptisserie et en c o n fiserie p o u r d s i g n e r l a t a b l e e n m a r b r e s u r l a q u e l l e on travaille certaines confiseries ou ptisseries. de MARBR. Se d i t , la viande de buf c o n c u r r e m m e n t a v e c persill, bien entremle de graisse.
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d a n s c e d p a r t e m e n t , e n effet, q u e s e t r o u v e l a ville de Brlve, o se f a b r i q u e n t des terrines et des pts de foies gras a u x truffes, d o n t la clbrit est trs grande. L i m o g e s est g a l e m e n t u n e ville q u i d o i t o c c u p e r u n e place privilgie p a r m i les cits les p l u s g o u r mandes de la France, n o n seulement parce qu'on y fait u n e admirable cuisine, mais aussi parce que plus q u e t o u t a u t r e , elle a c o n t r i b u a u x p r o g r s des a r t s de la table en lui fournissant de belles assiettes de porcelaine. D a n s ces d e u x a n c i e n n e s provinces, o n t r o u v e des comestibles de toutes sortes et de premier choix. L'levage des a n i m a u x de boucherie de cette rgion produit des sujets magnifiques. Les b u f s de race limousine sont rputs. Les p o r c s l i m o u s i n s s o n t g a l e m e n t r p u t s , et les prparations de charcuterie q u e l'on fait avec leur chair sont excellentes. Le gibier, poil et p l u m e , a b o n d e d a n s la M a r c h e et dans le Limousin. Les poissons d'eau douce, carpes, perches, brochets e t a u t r e s , a b o n d e n t d a n s les rivires e t les pices d'eau de cette rgion. Les truites de la Vienne, de la M a u l d e et de la Vzre, s o n t de c h a i r savoureuse. Les crevisses a b o n d e n t d a n s les c o u r s d ' e a u d e l a rgion. Nous citerons aussi le s a u m o n de la Vzre. La culture marachre produit d'excellents lgumes. Les fruits y sont a b o n d a n t s , les chtaignes surtout. D a n s les bois et prairies de ces provinces, on trouve des c h a m p i g n o n s de toutes sortes, des cpes et des morilles surtout. On fait d'excellents fromages d a n s la Marche et le Limousin. Les coteaux d'Argentat et de Queyssac, en Corrze, p r o d u i s e n t des petits vins trs agrables. Les vins gris de Chabanais, d'Etagnat, de Saint-Brice, de V e r n e u i l et d'Aise, d a n s la valle de la Vienne, sont trs rputs dans le pays. Spcialits culinaires. Soupe bouillie d'avoine; soupe au pain de seigle, s o u p e a u x c h o u x ; s o u p e B r j a u d a (se p r p a r e a v e c dtes c h o u x e t d u l a r d ; c'est s u r t o u t avec cette soupe, q u e l e s g e n s d u L i m o u s i n f o n t Chabrol, c'est--dire qu'ils ajoutent aux dernires cuilleres de soupe r e s t a n t d a n s l'assiette, un demi - verre de vin r o u g e ) ; l e s f a r c i d u r e s ( b o u l e t t e s de pte faite avec farine de sarrazin m l a n g e d'oseille et de b e t t e r a v e s d a n s des feuilles de choux) q u e l'onfaitparfois cuire ces sortes de p e t i t s farcis d a n s la soupe aux choux; truites la m e u n i r e ; m a t e l o t e s de poissons de la Corrze; crevisses au c o u r t - b o u i l l o n ; p t s de v i a n d e (broccana), faits a v e c c h a i r s a u c i s s e et v e a u ; le livre a u C a b e s s a l , o u C h a b e s s a l (ce p l a t , "qui e s t l a g r a n d e s p c i a l i t c u l i n a i r e de ce pays est c o n n u d a n s le m o n d e d e s g o u r m a n d s s o u s l e n o m d e Livre la royale) ; l e s c p e s f a r c i s la c o r rzienne; la farcidure de p o m m e s de terre la pole; le c h o u farci. P a r m i les p l a t s d ' e n t r e m e t s et de dessert, n o u s citerons le clbre clafoutis Limousin; la flognarde; la tarte aux fruits; le pt de fromage; les t o u r t o n s (galettes de sarrazin) ; les m a c a r o n s d u D o r t ; les c r o q u a n t s de Bort-les-Orgues ; les meringues d'Uzerches. M A R C H A L E ( la). M o d e de p r p a r a t i o n d e s escalopes, filets de volaille et a u t r e s m e n u e s pices. Les articles prpars ainsi sont pans
MARC. R s i d u de f r u i t s ou de v g t a u x divers aprs pressurage. On emploie souvent ce mot, comme abrviatif d'eau-de-vie de marc, liqueur alcoolique obtenue en distillant le m a r c de raisin. E g a l e m e n t rsidu de certaines s u b s t a n c e s q u e l'on a fait bouillir, infuser ou q u i o n t subi la lixiviation : marc de caf, de th.
MARCASSIN. V. SANGLIER.
MARCHE ET LIMOUSIN. G o g r a p h i q u e m e n t e t h i s t o r i q u e m e n t , ces d e u x a n c i e n n e s provinces franaises sont, ou du m o i n s taient, n e t t e m e n t distinctes l'une de l'autre. Gastronomiquement, on peut les r u n i r , car, n o n s e u l e m e n t , elles s o n t voisines m a i s elles o n t , t o u t e s les d e u x , les m m e s p r o d u i t s a l i m e n t a i r e s et les m m e s spcialits culinaires. L e L i m o u s i n , p a y s d e h a u t e g o u r m a n d i s e (c'est d a n s cette province q u ' a t cr, dit-on, le f a m e u x Livre la royale) a f o r m l e s d p a r t e m e n t s de la Corrze et de la Haute-Vienne. Dans le Gotha gourmand de la France, il faut d o n n e r la Corrze u n e des p r e m i r e s places. C'est
Carte gastronomique de la Marche et du Limousin.
l'anglaise et sauts au beurre. Ils sont gnralement garnis de pointes d'asperges vertes et de truffes. MARE. E n s e m b l e des poissons, fruits d e m e r v e n d u s s u r les m a r c h s . crustacs et
MARENGO. C'est la victoire r e m p o r t e p a r le g n r a l B o n a p a r t e s u r les A u t r i c h i e n s , l e 1 4 J u i n 1800, qui a donn n o m un apprt de poulet prpar sur le c h a m p de bataille m m e , par D u n a n d , cuisinier du Premier Consul. B o n a p a r t e , q u i les j o u r s d e b a t a i l l e , n e m a n g e a i t q u ' a p r s la dcision, s'tait port en a v a n t avec son t a t - m a j o r , une distance considrable de ses fourgons d'approvisionn e m e n t . V o y a n t les e n n e m i s e n fuite, i l d e m a n d a D u n a n d d e lui s e r v i r d n e r . L e m a t r e - q u e u x m i t a u s s i t t s u r pied les f o u r r i e r s e t les o r d o n n a n c e s p o u r a l l e r l a r e c h e r c h e d e quelques provisions; la rcolte runie se composait de t r o i s u f s , d e q u a t r e t o m a t e s , d e six c r e v i s s e s , d ' u n e p e t i t e p o u l e t t e , d ' u n p e u d ' a i l , d ' h u i l e , e t d ' u n e p o l e . Avec d u pain de munition, D u n a n d fit tout d'abord une p a n a d e l ' h u i l e et l ' e a u , p u i s , a y a n t vid et d c o u p s o n p o u l e t , il le fit r e v e n i r l ' h u i l e , m i t les u f s f r i r e d a n s la m m e h u i l e , a v e c q u e l q u e s g o u s s e s d ' a i l e t les t o m a t e s , a r r o s a l e tout d'eau rehausse d'un peu de cognac e m p r u n t la g o u r d e d u g n r a l e t p o s a les c r e v i s s e s s u r l e t o u t , p o u r les f a i r e c u i r e la v a p e u r . Le tout fut servi sur un p l a t d'tain, le poulet e n t o u r des ufs frits et des crevisses, arros de sa sauce. B o n a p a r t e s'en r g a l a et dit D u n a n d : Tu m ' e n s e r v i r a s c o m m e a aprs chaque bataille . L'originalit de ce plat improvis consistait d a n s la garn i t u r e , c a r le p o u l e t la P r o v e n a l e , s a u t l ' h u i l e , avec ail et t o m a t e s , tait c o n n u P a r i s , sous le Directoire. D u n a n d s e r e n d i t b i e n c o m p t e q u e les c r e v i s s e s n ' a v a i e n t a u c u n e raison de figurer d a n s cet a p p r t ; il s u b s t i t u a le vin l'eau et ajouta des champignons. Mais un jour qu'il avait s e r v i s o n p o u l e t a i n s i a m l i o r , B o n a p a r t e s e f c h a e n lui d i s a n t : T u a s s u p p r i m les c r e v i s s e s , c e l a m e p o r t e r a malheur, je n ' e n veux pas! Bon gr, m a l gr, il fallut revenir la g a r n i t u r e d'crevisses, a u j o u r d ' h u i e n c o r e t r a d i t i o n n e l l e .
1
La m a r i n a d e a p o u r objet d'aromatiser les s u b s t a n c e s m i s e s m a r i n e r , en les i m p r g n a n t du p a r f u m des condiments composant la marinade; d'amollir quelque p e u la fibre de certaines chairs; de conserver, p e n d a n t u n t e m p s p l u s o u m o i n s long les articles s o u m i s ce t r a i t e m e n t . La dure du sjour des pices dans la marinade est s u b o r d o n n e leur n a t u r e et leur v o l u m e . En hiver, p o u r les grosses pices de b o u c h e r i e , et pour la venaison, cette macration peut tre prol o n g e de 5 6 j o u r s . En t, p a r c o n t r e , elle ne d o i t p a s excder p l u s de 24 48 h e u r e s , sauf p o u r les viandes de grosse venaison q u i d e m a n d e n t tre plus longuement imprgnes. M A R I N A D E S C R U E S . Marinades crues p o u r viandes de boucherie et venaison. E m i n c e r 50 grammes de carotte; 75 grammes d'oignon; 15 gramm e s d'chalote; 25 g r a m m e s de cleri et u n e gousse d'ail. M e t t r e l a m o i t i d e ces l g u m e s d a n s l e f o n d d ' u n plat creux, de d i m e n s i o n suffisante p o u r pouvoir c o n tenir juste la pice mariner; ajouter u n e branche d e persil cisele, q u e l q u e s f r a g m e n t s d e t h y m e t d e l a u r i e r , 6 8 g r a i n s de p o i v r e et un c l o u de girofle. Placer s u r ces a r o m a t e s la pice m a r i n e r , assais o n n e d e sel e t d e p o i v r e . L a r e c o u v r i r d u r e s t a n t des lgumes. Mouiller de 6 dcilitres de v i n b l a n c sec et de 2 d cilitres et demi d'huile. Conserver d a n s un endroit frais ; r e t o u r n e r s o u v e n t la pice d a n s sa m a r i n a d e pour qu'elle s'imprgne bien de la saveur des aromates. Nota. L o r s q u e c e t t e m a r i n a d e e s t p r p a r e p o u r la venaison, on p e u t lui ajouter 6 grains de coriandre et a u t a n t de baies de genivre crases. M a r i n a d e crue pour grosses viandes de b o u cherie ( A u t r e m t h o d e ) . A s s a i s o n n e r d e s e l , p o i v r e et pices la pice de viande (pointe de culotte, cte, paleron, etc.). La m e t t r e dans u n e terrine, la recouvrir avec un oignon et u n e carotte coups en t r a n c h e s . A j o u t e r 2 gousses d'ail crases, u n e b r a n c h e d e persil, u n b r i n d e t h y m , u n q u a r t d e feuille d e l a u r i e r , u n c l o u d e girofle. Mouiller avec le vin devant tre employ pour la cuisson (vin b l a n c sec o u v i n r o u g e ) . A j o u t e r q u e l ques gouttes de cognac. Recouvrir le t o u t avec u n e assiette renverse et laisser m a r i n e r , dans un endroit frais, pendant 6 h e u r e s (ou p l u s l o n g t e m p s si la t e m p r a t u r e le p e r met). Retourner de temps en temps le morceau de viande pour qu'il s'imprgne galement de marinade. Cette m a r i n a d e est ensuite employe pour le mouill e m e n t de la pice mise braiser. M a r i n a d e crue pour menues pices de boucherie, volailles, poissons, etc. A s s a i s o n n e r d e s e l e t d e poivre les pices d e v a n t t r e m a r i n e s ; les m e t t r e d a n s u n p l a t creux. Les p a r s e m e r d'oignons m i n cs ou d'chalotes, de persil g r o s s i r e m e n t h a c h , d e f r a g m e n t s d e t h y m e t d e l a u r i e r (d'ail, f a c u l t a t i v e m e n t ) . Arroser d'huile et d ' u n filet de jus de citron. Laisser m a c r e r les s u b s t a n c e s d a n s ce m l a n g e p e n d a n t 2 h e u r e s ; les r e t o u r n e r s o u v e n t d u r a n t ce temps. M a r i n a d e crue p o u r lments de garniture des pts, terrines, galantines, etc. A s s a i s o n n e r l e s a r t i c l e s i n d i q u s d e sel, p o i v r e e t pices. Les a r r o s e r avec vin blanc, cognac et huile. Laisser macrer d a n s cet assaisonnement p e n d a n t 2 heures. M A R I N A D E S C U I T E S . Conservation des m a rinades cuites. O n p e u t c o n s e r v e r c e s m a r i n a d e s p e n d a n t u n t e m p s assez l o n g e n les f a i s a n t r e bouillir t o u s les d e u x j o u r s e n t, t o u s les q u a t r e en hiver. A chaque nouvelle bullition, leur ajouter un peu de vin et de vinaigre. On p e u t aussi, p o u r assurer u n e conservation plus longue des marinades, leur ajouter de un 2 g r a m m e s d'acide borique par litre de liquide.
Pour
la
prparation.
V.
POULEI
et
VEAU.
MARENNES. P e t i t p o r t de la C h a r e n t e - I n f rieure o, dans de vastes parcs ( la Tremblade) on cultive des hutres blanches et vertes trs rputes. MARGARINE. Graisse a l i m e n t a i r e , c o n s t i t u e par la partie la plus fusible des graisses du b u f et du veau, pure par fusion et dcantation et baratte avec un p e u de crme. On y ajoute un p e u d'huile vgtale (arachide, ssame, coco). La margarine n'a pas la m m e valeur commerciale q u e l e b e u r r e , m a i s c'est u n p r o d u i t s a i n d o n t l a fabrication est t r o i t e m e n t surveille et qui prsente c e p o i n t d e v u e t o u t e s les g a r a n t i e s . Elle p e u t r e m placer t o u t e s les a u t r e s graisses d a n s l ' a l i m e n t a t i o n . Malheureusement cette substance a trop souvent s e r v i falsifier le b e u r r e , ce q u i a o b l i g r g l e menter troitement la mise en vente de la margarine. Les p a i n s de m a r g a r i n e doivent porter inscrits sur q u a t r e faces au m o i n s de leur enveloppe le m o t M A R G A R I N E , s a n s a u t r e d s i g n a t i o n q u e celle d ' u n e marque de commerce et le n o m du fabricant. MARIGNAN (Ptisserie). C e t e n t r e m e t s d e ptisserie est trs en vogue Paris. On le prpare ainsi : Cuire de la pte savarin dans un moule m a n q u . Le gteau t a n t cuit, le siroper et le p a r f u m e r avec l a l i q u e u r i n d i q u e . L e f e n d r e s u r les deux cts, h o r i z o n t a l e m e n t et j u s q u ' a u milieu, de faon p r a t i q u e r d e u x o u v e r t u r e s . G a r n i r les p a r t i e s dtailles avec u n e m e r i n g u e ( M a r i g n a n ) . Abricoter l'entremets partout, sauf sur la meringue. M e r i n g u e M a r i g n a n . F a i r e c u i r e a u boul 500 g r a m m e s d e s u c r e d i s s o u s a v e c u n p e u d ' e a u . Ajouter ce sucre la liqueur indique (kirsch, m a r a s q u i n o u a u t r e ) et, e n l e c u i s a n t encore u n p e u , l e r a m e n e r a u boul. V e r s e r c e s u c r e s u r 5 b l a n c s d ' u f s fouetts en neige ferme. On place habituellement sur le marignan u n e longue lanire d'anglique confite, q u e l'on p i q u e a u x deux extrmits, pour simuler une anse de panier. MARINADE. L i q u i d e c o n d i m e n t d a n s lequel on m e t macrer des substances alimentaires (viandes et poissons s u r t o u t ) .
MARRON
D'INDE
670
ne en forme de petits fours ayant quelque analogie avec les m a c a r o n s . L a m m e c o m p o s i t i o n q u e celle e m p l o y e p o u r faire les m a s s e p a i n s sert aussi p o u r confectionner de m e n u e s p r p a r a t i o n s de confiserie q u e l'on fait en forme de lgumes, de fruits ou de tous autres objets. L'origine du m a s s e p a i n est t r s a n c i e n n e . Il semble que c o m m e l a p l u p a r t des p e t i t s g t e a u x e t des b o n b o n s i i faille e n a t t r i b u e r l ' i n v e n t i o n u n o r d r e d e r e l i g i e u s e s q u e l conque. S u r ces m e n u e s f r i a n d i s e s , l e d o c t e u r C a b a n e s , q u i a c r i t un g r a n d nombre d'ouvrages anecdotiques, a cont une h i s t o i r e c u r i e u s e , o B a l z a c , l ' a u t e u r de la Comdie humaine est m i s e n s c n e . Voici c e t t e h i s t o i r e , q u i p a r a t bien t r e celle d ' u n e m y s t i f i c a t i o n p a r i s i e n n e . D a n s les p r e m i e r s j o u r s d e m a r s 1844, l e b r u i t s e r p a n d a i t t o u t c o u p q u e l ' a u t e u r de la Comdie humaine s ' t a i t fait ptissier. On ne p a r l a i t q u e de cela la B o u r s e , au F o y e r de l ' O p r a , a u T h t r e - F r a n a i s , e t d a n s t o u s les c a f s d u boulevard. On venait de l a n c e r d a n s P a r i s , plusieurs milliers d ' e x e m p l a i r e s , la c i r c u l a i r e s u i v a n t e : Massepain d'Issoudunl Messieurs, Je viens d'ouvrir r u e Vivienne, 38 bis, un m a g a s i n pour l'exploitation de ce produit, dont la rputation, dans le B e r r y , a p r s d ' u n sicle d ' e x i s t e n c e , et d o n t le p l u s r e m a r q u a b l e romancier de notre poque parle ainsi dans un de ses o u v r a g e s : C e t t e d i g n e f e m m e a v a i t eu la r e c e t t e de ces si clbres r e l i g i e u s e s a u x q u e l l e s on d o i t le m a s s e p a i n d ' I s s o u d u n , l ' u n e d e s p l u s g r a n d e s c r a t i o n s d e l a confiturerie f r a n a i s e , et q u ' a u c u n chef d'office, c u i s i n i e r , p t i s s i e r et c o n fiturier, n ' a p u c o n t r e f a i r e . M . d e R i v i r e , a m b a s s a d e u r C o n s t a n t i n o p l e , en d e m a n d a i t t o u s les a n s de g r a n d e s q u a n t i t s p o u r le srail du s u l t a n M a h m o u d . H. de Balzac. C e t t e p t i s s e r i e u n i q u e , qui, j u s q u ' c e j o u r , n ' a v a i t t f a i t e q u e p o u r l a t a b l e des r i c h e s , v a t r e p o p u l a r i s e a u m o y e n d e l a d i v i s i o n a d o p t e p o u r l a v e n t e ; o n offrira, a u p u b l i c p a r i s i e n , des m a s s e p a i n s d ' I s s o u d u n d e p u i s s o i x a n t e f r a n c s j u s q u ' cinq f r a n c s . D a n s l e b u t d e f a i r e a p p r c i e r les q u a l i t s h o r s l i g n e d e c e t t e p t i s s e r i e , o n e n d b i t e r a des t r a n c h e s de cinquante centimes au magasin . C e t t e proclamation ne p o r t a i t a u c u n e s i g n a t u r e . On pouvait donc croire qu'elle sortait de l'critoire de Balzac o u d e celle d ' u n a m i , d i t e u r o u c o m p r e . P e r s o n n e a u t r e n ' e t e u l'ide d ' o u v r i r u n e p t i s s e r i e avec un p a r a g r a p h e de roman. I n f o r m a t i o n s prises, Balzac, s a n s aller jusqu' mettre la m a i n la p t e , p a t r o n n a i t la p t i s s e r i e de la- r u e V i v i e n n e . Ce fut, p e n d a n t q u i n z e j o u r s , un dfil i n i n t e r r o m p u de c u r i e u x e t , s i les a c h e t e u r s s o i x a n t e f r a n c s f u r e n t r a r e s , les t r a n c h e s c i n q u a n t e c e n t i m e s se d b i t r e n t profusion... P u i s , P a r i s s ' o c c u p a d ' a u t r e c h o s e e t l a v e n t e des m a s s e p a i n s tomba d a n s le m a r a s m e . D ' a p r s c e t t e a n e c d o t e ( l ' a v e n t u r e s e p a s s a i t a u milieu d u xrx sicle) i l s e m b l e d m o n t r q u e les m a s s e p a i n s , s'ils n ' a v a i e n t p a s t i n v e n t s d a n s l e B e r r y , y t a i e n t t r s e n vogue a u t r e f o i s , e t q u e c e u x d ' I s s o u d u n a v a i e n t u n e g r a n d e rputation. Disons aussi q u e cette confiserie, car le massepain est p l u s un article de confiserie q u e de ptisserie, est trs en vogue d a n s les F l a n d r e s et en Belgique, o on la fabrique industriellement, et de faon parfaite. R E C E T T E S A N C I E N N E S DE M A S S E P A I N S . Les r e c e t t e s s u i v a n t e s s o n t e x t r a i t e s d u Confiturier royal, p u b l i p a r C l a u d e P r u d ' h o m m e , e n 1732. Les m a s s e p a i n s s o n t u n e p t e d ' a m a n d e s e t d e sucre, e t s e f o n t c o m m e les biscuits, t o u t e l'anne. O n p e u t s e u l e m e n t les diversifier d a n s les saisons, s u i v a n t les fruits, p a r diffrentes m a r m e l a d e s , c o m m e l'on verra ci-aprs. Massepain commun. Prenez trois livres d ' a m a n d e s douces, et les pelez d a n s de l'eau c h a u d e ; g o u t t e z - l e s et les e s s u y e z ; a p r s q u o i , v o u s les pliez d a n s l e m o r t i e r d e m a r b r e , e n les a r r o s a n t d e t e m p s e n t e m p s d e b l a n c d'oeuf, a f i n q u ' e l l e s n e d e v i e n n e n t point en huile. Q u a n d elles s e r o n t p a r f a i t e m e n t b i e n piles, vous clarifierez u n e livre et d e m i e de sucre, q u e vous ferez cuire la p l u m e ; e n s u i t e , vous jetterez vos a m a n d e s dedans et incorporerez le tout ensemble avec la gche ou spatule, frottant au fond et par-
successivement de deux jours en deux Jours dans du s i r o p 24, 28 et 32. P o u r les glacer, les passer d a n s du sirop 36 t r a vaill la s p a t u l e j u s q u ' ce qu'il c o m m e n c e b l a n chir, p u i s les tuver u n q u a r t d ' h e u r e environ. P o u d i n g souffl aux m a r r o n s . P r p a r e r u n e p u r e faite avec un kilo de m a r r o n s pluchs, cuits d a n s un sirop lger, p a r f u m la vanille. Ajouter cette pure, en la travaillant sur le feu, p o u r l a d e s s c h e r , 150 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e e t 100 g r a m m e s d e b e u r r e . La lier, h o r s du feu, avec 8 j a u n e s d ' u f s , et, au dernier m o m e n t , lui incorporer 6 blancs m o n t s en neige ferme. Verser cette composition d a n s un m o u l e rond uni, bien beurr. Cuire au four, au bain-marie. Servir avec crme anglaise ou sabayon part. MARRON D'INDE. F r u i t g r a i n e , t r s r i c h e en a m i d o n , qui renferme u n e fcule p o u v a n t servir l'alimentation aprs avoir t dbarrasse de son principe acre. MARSALA (Vin de). V i n d e l i q u e u r q u e l ' o n fait en Sicile. Ce vin, q u i a q u e l q u e analogie avec ceux de Xrs et de Madre, est trs liquoreux et c o n t i e n t environ 24 p. 100 d ' a l c o o l . On le boit c o m m e apritif au c o m m e n c e m e n t des repas. On l'utilise aussi en cuisine et en ptisserie. M A R S E I L L A N (Vin d e ) . V i n q u e l ' o n d s i g n e s u r t o u t s o u s l e n o m d e pelure d'oignon. O n l e f a i t M a r s e i l l a n , p e t i t e ville de l ' H r a u l t . MARSOUIN. Le p l u s p e t i t d e s ctacs souffleurs. On le pche pour en extraire de l'huile. La chair, huileuse, est comestible et tait jadis vendue Paris p e n d a n t le carme; on la consomme, sous diverses formes, en Ecosse, en Islande, et T e r r e - N e u v e . MARTAGNON. Sorte de lys des Alpes et de la Russie, o on en c o n s o m m e l'oignon. MARTEAU. Sorte de c h i e n de mer, d o n t la chair, coriace et huileuse, est c o n s o m m e d a n s cert a i n e s rgions aprs avoir t sale. MARTINET. Espce d'hirondelle d o n t la b i e n q u e comestible, est assez mdiocre. chair,
MARTINIQUE. La M a r t i n i q u e , u n e des p e t i t e s Antilles franaises, est r e n o m m e p o u r le r h u m q u e l'on y fait et qui est considr c o m m e le meilleur du monde. Dans ce pays, on cultive naturellement beauc o u p les c a n n e s sucre, d o n t le r h u m est un des p r o duits. Le caf de la M a r t i n i q u e est trs r p u t . On p r o d u i t aussi la M a r t i n i q u e du cacao et des pices fines. MARTIN-SEC. Varit de poire q u i m r i t de n o v e m b r e janvier. Ce fruit, de forme ovode, est de grosseur m o y e n n e . Sa p e a u est r o u s s e t r e ; sa chair est cassante et p e u juteuse, m a i s assez sucre. MARTIN-SIRE. Varit de poire q u i m r i t en n o v e m b r e . Ce fruit, qui est assez gros et de forme allonge, a la peau de couleur j a u n t r e piquete de p o i n t s gris. Sa chair est ferme et assez sucre. On rappelle aussi rouville. M A S C O T T E ( la). N o m d ' u n e g a r n i t u r e ( p o u r p e t i t e s pices de b o u c h e r i e et volaille) se c o m p o s a n t de fonds d'artichauts en quartiers, sauts au beurre, d e petites p o m m e s d e terre t o u r n e s e n olives e t cuites au beurre et de truffes. M A S C O T T E (Ptisserie). G t e a u q u i s e p r pare en fourrant u n e gnoise ronde avec de la crme au m o k a a d d i t i o n n e d'avelines grilles et piles finem e n t . On m a s q u e la gnoise avec cette crme. M ASSNA ( la). N o m d ' u n e g a r n i t u r e d o n t on a c c o m p a g n e les petites pices de boucherie, t o u r nedos et noisettes, et qui se compose de fonds d'artic h a u t s remplis de sauce barnaise serre et de lames de m o e l l e de boeuf p o c h e s . MASSEPAIN. Ptisserie faite avec amandes, sucre et blancs d'ufs, colorie et p a r f u m e et faon-
t o u t avec soin, de p e u r qu'il ne s'attache la pole (lises polon), quoique h o r s du feu. Vous connatrez q u e votre pte sera faite, en t o u c h a n t d u r e v e r s d e l a m a i n , s i r i e n n e s'y a t t a c h e . Alors v o u s tirerez de la pole et la m e t t r e z s u r u n e planche, y p o u d r a n t du sucre en poudre, dessus et dessous et la laisserez reposer et refroidir. P o u r la travailler vous en tendrez des abaisses d ' u n e paisseur raisonnable, s u r lesquelles vous d c o u p e r e z vos m a s s e p a i n s avec d e s m o u l e s , les f a i s a n t b o m b e r d o u cement avec le b o u t du doigt sur des feuilles de papier, p o u r les faire c u i r e . O n n e l e u r d o n n e l e f e u q u e d ' u n c t e t o n les glace e n s u i t e d e l ' a u t r e , q u e l'on fait cuire de m m e . H s'en fait de longs, d'ovales, de r o n d s , de friss, e n c u r , e t c . V o u s p o u v e z a u s s i f i l e r v o t r e p t e et la passer la seringue, et vos m a s s e p a i n s en p r e n d r o n t a u t a n t d e n o m s p a r t i c u l i e r s , q u o i q u ' i l s n e diffrent que par la forme et par la manire d o n t vous les a u r e z g l a c s : ce q u e l ' o n t r o u v e r a c i - a p r s . M a s s e p a i n g l a c . Q u a n d vos m a s s e p a i n s r o n d s , longs, ovales, ou friss, s o n t c u i t s et colors d ' u n ct, v o u s les d t a c h e z d o u c e m e n t de d e s s u s le p a p i e r avec le c o u t e a u ; p u i s v o u s les glacez du ct q u i t a i t en dessous, de l ' u n e de ces d e u x f a o n s : Vous prenez de l'eau de senteur soit de fleurs d'orange ou autre, ou bien des jus de marmelades, suivant la qualit qUe vous voulez d o n n e r vos m a s sepains et vous y mlez p e u p e u du sucre fin en poudre, dlayant bien le tout ensemble, jusqu' ce q u e cela soit p a i s c o m m e de la bouillie ; v o u s p r e n e z de cette glace avec un couteau, et r e t e n d e z p r o p r e m e n t s u r vos m a s s e p a i n s ; p u i s v o u s les r e m e t t e z s u r le papier, et le couvercle du four par-dessus, avec un petit feu p o u r faire p r e n d r e la glace. Vous les f e r m e z e n s u i t e p o u r vous en servir au besoin. L'autre glace se fait avec un b l a n c d'uf et le sucre en p o u d r e seul, ou ml avec q u e l q u e m a r m e lade, l ' a c h e v a n t et l ' e m p l o y a n t c o m m e la p r c d e n t e . Vous p o u v e z en faire des d e u x la fols p o u r dguiser u n e partie d e vos m a s s e p a i n s , q u a n d d ' u n e m m e pte vous en avez fait de diffrentes formes, afin de m i e u x les d i s t i n g u e r . M a s s e p a i n royal. L a p t e e n e s t l a m m e q u e p o u r les p r e m i e r s . V o u s e n p r e n e z u n m o r c e a u q u e v o u s f i l e z ( l i s e z , allonges) s u r l a t a b l e , d e l ' p a i s s e u r d'un doigt. V o u s sparez cela en a u t a n t de parties qui puissent former un rond ou anneau autour de votre doigt, a f f e r m i s s a n t b i e n les d e u x b o u t s , afin qu'ils ne se d t a c h e n t pas. Vous passerez ces a n n e a u x dans du b l a n c d'uf, o vous a u r e z ml q u e l q u e s cuilleres de m a r m e l a d e d'abricots et v o u s les r o u lerez e n s u i t e d a n s d u s u c r e e n p o u d r e . V o u s les souff l e r e z e n les r e t i r a n t , afin qu'il n ' y r e s t e p a s t r o p d e sucre; et vous les r a n g e r e z s u r du papier p o u r les cuire au four, feu dessus et dessous; parce qu'ils sont, ds lors, glacs des d e u x cts. RECETTES MODERNES DE MASSEPAINS. M a s sepains o r d i n a i r e s . Piler au mortier, en les m o u i l l a n t d e t e m p s e n t e m p s d ' u n p e u d ' e a u froide, 250 grammes d ' a m a n d e s douces et 4 ou 5 a m a n d e s a m r e s mondes. Ds q u e les a m a n d e s s o n t r d u i t e s e n p t e f i n e u n p e u f e r m e , les m e t t r e d a n s u n p o l o n e n c u i v r e avec 500 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , u n e p i n c e d e vanille en p o u d r e et q u e l q u e s g o u t t e s d'eau de fleurs d'oranger. Bien mlanger sur feu doux, en r e m u a n t avec u n e cuiller e n bois, j u s q u ' c e q u e cette c o m p o sition soit b i e n dessche. La r e m e t t r e alors d a n s le mortier et la b i e n broyer au pilon afin de l'obtenir trs lisse. P o u r la lisser, la m e t t r e s u r la t a b l e et la travailler avec la m a i n en y i n c o r p o r a n t u n e petite p o i g n e de sucre fin pass au t a m i s de soie. Abaisser cette p t e l'paisseur de 2 c e n t i m t r e s ; la placer s u r u n e feuille de p a i n azyme, la dcouper e n carrs, e n r e c t a n g l e s o u a u t r e m e n t ; r a n g e r ces dcoupures sur u n e p l a q u e garnie d'une feuille de papier, laisser scher au four, trs petite chaleur.
Massepains ( A u t r e r e c e t t e ) . P i l e r f i n e m e n t a u m o r t i e r 500 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d e s avec 450 g r a m m e s de sucre et 50 g r a m m e s de sucre vanill, en ajoutant petit petit 4 blancs d'ufs. Laisser reposer c e t t e composition p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s . L ' a b a i s s e r s u r le t o u r , 3 m i l l i m t r e s d'paisseur. Dtailler cette abaisse au coupe-pte, en m o r c e a u x de f o r m e s diverses. Glacer ces m o r c e a u x avec de la glace royale un p e u liquide, p a r f u m e de quelques gouttes d'eau de fleurs d'oranger. Ranger sur plaque; cuire au four, chaleur douce. Massepain dit m o e l l e u x . P R O P O R T I O N S : a m a n des, 500 g; s u c r e , 500 g; glace royale, 250 g; b l a n c s d'ufs, 10; essence d ' a m a n d e s amres, 2 gouttes. M T H O D E . P r o c d e r ainsi qu'il est dit ci-dessus. Coucher la poche, sur papier beurr, de formes diverses ou en a n n e a u x . Saupoudrer de sucre. Cuire au four chaleur modre. Massepains la russe. T r a v a i l l e r e n s e m b l e d a n s u n e t e r r i n e 100 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s e e t 375 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e , e n a j o u t a n t , m i s 2 p a r 2, 8 b l a n c s d ' u f s . Ajouter cette composition, en la travaillant bien, 375 g r a m m e s d ' a m a n d e s piles e t 250 g r a m m e s d'corces d ' o r a n g e s confites, h a c h e s finement. Dresser cette p t e la poche, sur des plaques b e u r r e s et farines. Cuire four c h a u d . Retirer les massepains de la plaque p e n d a n t qu'ils sont encore chauds. MASSETTE. P l a n t e s a q u a t i q u e s q u i se t r o u v e n t s u r l e b o r d d e s t a n g s , d e s m a r a i s , d e s r i v i r e s ; les feuilles et les j e u n e s pousses se m a n g e n t en s a l a d e ; les r a c i n e s , c h a r n u e s e t f c u l e n t e s , s o n t g a l e m e n t comestibles. MASSILLONS ( P t i s s e r i e ) . P e t i t four en p t e d'amandes, fait en forme de tartelette. P R O P O R T I O N S . A m a n d e s m o n d e s , 125 g ; s u c r e e n p o u d r e , 250 g ; b e u r r e , 125 g ; b l a n c s d ' u f s , 6 ; f c u l e , 125 g ; v a n i l l e . M T H O D E . P i l e r les a m a n d e s avec 2 b l a n c s , le sucre et la vanille. Passer cette composition au tamis en toile m t a l l i q u e ; la m e t t r e dans u n e terrine et la travailler, en l u i a j o u t a n t le r e s t a n t des blancs, de faon la r e n d r e bien mousseuse. Lui ajouter le beurre fondu, p u i s la fcule que l'on versera en pluie. Bien mlanger. R e m p l i r avec c e t t e c o m p o s i t i o n des p e t i t s m o u l e s tartelettes b e u r r s . Cuire four chaud. En s o r t a n t les g t e a u x du f o u r , les abricoter et les glacer au fondant au kirsch. MASTIC. R s i n e q u i s'coule des i n c i s i o n s faites la tige du lentisque, sous forme de larmes j a u n e ple, s u r f a c e f a r i n e u s e , s a v e u r a r o m a t i q u e et r s i n e u s e , p r o v e n a n t s u r t o u t d e l'le d e C h i o ; s e r t d e masticatoire en O r i e n t (d'o son n o m ) et est utilis pour aromatiser l'eau-de-vie connue sous le n o m de raki. MAT. Plante galement connue sous les noms de th du Paraguay ou de th des jsuites. Ses feuilles, riches en cafine, s'emploient sous forme d'infusion s t i m u l a n t e et tonique. C e t t e boisson, d ' u n prix r e l a t i v e m e n t p e u lev, est de c o n s o m m a t i o n c o u r a n t e au Prou, au Chili, en A r g e n t i n e , au Brsil, en Bolivie, au P a r a g u a y , etc. Dans l'Amrique du Sud, le m a t se prpare d'une faon assez originale. On m e t la p o u d r e de m a t d a n s les courges vides, sches et dcores, appeles m a t s , d a n s q u e l q u e s pays, et c u l h a au B r sil. S u r c e t t e p o u d r e o n verse d e l ' e a u b o u i l l a n t e , o n recouvre les c o u r g e s avec l e u r s couvercles et les b u v e u r s h u m e n t t o u r de rle, l'aide d ' u n c h a l u m e a u spcial appel bombilla , la boisson c o n t e n u e d a n s ces r c i p i e n t s . On prpare aussi l'infusion dans des rcipients de m t a l prcieux, a c c o m p a g n s de la b o m b i l l a de m m e mtal qui sert la boire. U n e simple infusion rapide de m a t dgage le principe s t i m u l a n t ; en faisant bouillir un peu plus
l o n g t e m p s cette p r p a r a t i o n , o n o b t i e n t les principes t o n i q u e s , a l b u m i n o d e s et e x c i t a n t s ; enfin, en laiss a n t bouillir la boisson p e n d a n t t r e n t e minutes, on obtient, runis, t o u s les principes bienfaisants de la p l a n t e , y c o m p r i s les rsines q u ' e l l e c o n t i e n t , rsines encore mal dfinies et qui sont lgrement laxatives. Le m a t se p r p a r e de diffrentes faons; c'est e n i n f u sion qu'il est le meilleur; on le f a i t a i n s i : Mettre dans une thire en terre 25 grammes de m a t en feuilles ou en poudre. Mouiller d ' u n litre d ' e a u b o u i l l a n t e ; laisser infuser au chaud, p e n dant 10 minutes au moins. Passer. Boire c h a u d ou froid, avec ou sans sucre, suivant le got. Nota. L ' i n f u s i o n d e m a t , q u i doit t o u j o u r s se faire chaud, peut tre prolonge plus de 10 minutes. Certains auteurs assurent mme que c e t t e p l a n t e n e c d a n t ses p r o prits qu'aprs une lente coction, il convient de la laisser i n f u s e r (la t h i r e p l a c e s u r le fourneau ou au bain-marie pendant une heure). Comme le th, le mat peut tre diversement parfum. On peut donc l'additionner de jus en argent de citron, de r h u m , de kirsch, Appareil pour prparer l'infusion etc. de mat. La tige creuse O n p e u t enfin, u n e fois l e servant de chalumeau se m a t pass, remouiller, u n e fois termine par une boule o u d e u x , l e m a r c avec d e l ' e a u (invisible sur l'image) c h a u d e , c e q u i p r o d u i t u n e perce de trous faisant office d e p a s s o i r e . deuxime et troisime boisson, (Coll. du Dr Oottschalk. encore trs agrable boire. Phot. Larousse. ) MATEFAIM. N o m que, d a n s certaines rgions, n o t a m m e n t d a n s la Loire, l'Ain et le J u r a , on d o n n e des crpes un p e u c o m m u n e s et trs nourrissantes, d'o leur n o m q u i sig n i f i e q u ' e l l e a p a i s e n t o u matent l a f a i m . MATELOTE. Par dfinition, u n e matelote ne doit pas tre autre chose q u ' u n e tuve de poisson prpare au vin rouge ou au vin blanc. En principe, les m a t e l o t e s q u e l'on dsigne aussi, s u i v a n t les r g i o n s e t s u i v a n t les m o d e s d e p r p a r a t i o n , s o u s les n o m s de meurette e t d e pochouse, s e prparent avec des poissons d'eau douce. S e u l e , l a m a t e l o t e d i t e t a normande s e p r p a r e avec des poissons d e m e r ; p r i n c i p a l e m e n t avec sole, congre, grondin. Cette dernire matelote se mouille a u c i d r e e t o n l a lie a v e c d u v e l o u t m a i g r e e t d e la crme frache. P a r extension, m a i s cela i m p r o p r e m e n t , on dsigne sous le n o m de matelotes des apprts faits avec du v e a u ou de la volaille. N o u s n o u s b o r n o n s m e n t i o n n e r ces d n o m i n a t i o n s abusives, s a n s conseiller de les employer dans la rdaction des m e n u s . La garniture de la plupart des matelotes de poissons d'eau douce se compose, outre les petits oignons e t les c h a m p i g n o n s q u i , t o u j o u r s , d o i v e n t c u i r e avec le poisson, d'crevisses cuites au court-bouillon et de c r o t o n s en coeur frits. A ces g a r n i t u r e s q u a s i o b l i gatoires vient s'ajouter, pour quelques genres de matelotes, la pochouse et la matelote la tourangelle, d u l a r d d e p o i t r i n e c o u p e n l a r d o n s , l a r d o n s q u i d o i v e n t , c o m m e les p e t i t s o i g n o n s e t les c h a m p i gnons, cuire avec le poisson. La mthode de prparation de la plupart des m a t e l o t e s e s t c e l l e d c r i t e c i - a p r s p o u r l a Matelote l a canotire. Matelote la b o u r g u i g n o n n e , dite matelote de meunier. C e t t e m a t e l o t e n ' e s t a u t r e q u e c e l l e d i t e meurette. O n l a f a i t a v e c t o u t e s s o r t e s d e p o i s s o n s
d'eau douce : petites carpes, brochetons, anguilles, barbeaux. T o u s ces poissons, t r o n o n n s , s o n t m i s d a n s u n c h a u d r o n en cuivre, sur u n e couche de carottes et oignons mincs, b r a n c h e s de persil, t h y m , laurier, gousses d'ail crases. On mouille avec du b o n vin r o u g e ; o n f l a m b e a u m a r c d e B o u r g o g n e e t o n lie l a sauce au beurre m a n i . Cette matelote se garnit avec des crotons en pain de mnage, taills en carrs, frits au b e u r r e et frotts d'ail. M a t e l o t e la b o u r g u i g n o n n e d i t e m e u r e t t e (Autre m t h o d e ) . Se fait avec tous poissons d'eau douce. Mouiller au vin rouge; flamber au cognac; lier l a sauce a u b e u r r e m a n i . G a r n i r d e c r o t o n s e n pain de mnage, coups en carrs, beurrs, schs au four, frotts d'ail. M a t e l o t e la c a n o t i r e . Se p r p a r e avec c a r p e et anguille. Mettre dans un plat sauter, beurr et t a p i s s d e 150 g r a m m e s d ' o i g n o n m i n c e t d e 4 g o u s ses d'ail crases, l ,500 de p o i s s o n s dtaills en m o r ceaux de m m e grosseur. Mettre au milieu du plat un fort b o u q u e t garni; mouiller d'un litre de vin b l a n c sec. F a i r e bouillir. A j o u t e r u n dcilitre d e c o g n a c ; faire flamber. Cuire, le p l a t s a u t e r c o u v e r t . E g o u t t e r les m o r c e a u x de poisson. Les m e t t r e d a n s u n a u t r e p l a t s a u t e r ; a j o u t e r 125 g r a m m e s d e p e t i t s c h a m p i g n o n s c u i t s e t 125 g r a m m e s d e p e t i t s oignons glacs. Mouiller avec le bouillon de cuisson des poissons q u e l'on a u r a fait rduire a u x d e u x tiers, l i d e b e u r r e m a n i (60 g r a m m e s d e f a r i n e e t ' 100 g r a m m e s d e b e u r r e p a r l i t r e d e c u i s s o n ) , e t f i n i r a v e c 150 g r a m m e s d e b e u r r e . F a i r e m i j o t e r d o u c e ment. Dresser la matelote dans un grand plat rond creux (ou d a n s u n e t i m b a l e ) . G a r n i r d e g o u j o n s frits (pans en m a n c h o n s , c'est--dire p a n s l'anglaise, l'uf et la m i e de pain, en laissant la t t e et la q u e u e dcouvertes), et d'crevisses cuites au courtbouillon.
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M a t e l o t e la m a r i n i r e . Se fait avec m l a n g e de poissons d'eau douce. Procder ainsi qu'il est dit p o u r l a Matelote l a canotire, e n m o u i l l a n t l ' t u v e au vin blanc. Lier la sauce avec du velout de poisson fait en m o u i l l a n t un roux blanc de beurre et de f a r i n e avec u n f u m e t d e poisson p r p a r avec les ttes et parures des poissons mouilles au vin blanc et aromatises avec oignons, persil, t h y m , laurier. G a r n i r la m a t e l o t e avec p e t i t s o i g n o n s glacs, c h a m p i g n o n s , crevisses, c r o t o n s en c u r frits. M a t e l o t e la m e u n i r e . Se fait soit avec un seul poisson (anguille g n r a l e m e n t ) , soit avec des p o i s s o n s d e g e n r e s d i v e r s . S e p r p a r e c o m m e l a Matelote l a canotire, e n m o u i l l a n t l e p o i s s o n a u v i n rouge. Lier la sauce avec beurre mani. G a r n i r la m a t e l o t e avec crevisses et c r o t o n s frits au beurre. M a t e l o t e la n o r m a n d e . Se fait avec poissons de m e r dtaills en t r o n o n s . Mouiller le poisson avec du cidre. F l a m b e r au calvados. Lier au velout de poisson. Mettre la sauce au p o i n t de consistance voulu en lui a j o u t a n t de la c r m e frache paisse (un dcilitre et demi par litre de sauce). Garnir avec c h a m p i g n o n s , moules, hutres poches, crevisses, p e t i t s c r o t o n s e n c u r frits a u beurre. M a t e l o t e dite p o c h o u s e . Se fait avec t o u s poissons d'eau douce. Mouiller au vin rouge; flamber au cognac ; lier au beurre m a n i . Garnir de gros ds de lard de poitrine, de c h a m p i g n o n s et de petits oignons glacs (articles qui doiv e n t c u i r e avec l e p o i s s o n ) e t d e c r o t o n s aills, c o m m e i l e s t d i t p o u r l a meurette. M A T I G N O N . F o n d u e de l g u m e s q u e l'on e m ploie c o m m e l m e n t c o m p l m e n t a i r e d a n s u n g r a n d nombre d'apprts. A u maigre : t u v e r d o u c e m e n t a u b e u r r e 1 2 5 g r a m m e s de rouge de carottes, 50 g r a m m e s de cleri; 25 g r a m m e s d'oignons mincs en paysanne. Ajouter u n e demi-feuille de laurier et un brin de t h y m ; a s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n e p i n c e d e s u c r e .
L o r s q u e les l g u m e s s o n t b i e n f o n d u s , les m o u i l l e r d'un dcilitre de madre. Rduire fond. A u gras : s e p r p a r e c o m m e c i - d e s s u s , e n a j o u t a n t e n p l u s 100 g r a m m e s d e m a i g r e d e j a m b o n c r u dtaill en trs petites et minces escalopes. MAUBCHE. P e t i t p a s s e r e a u a q u a t i q u e c o m e s t i b l e . S e p r p a r e c o m m e l a bcassine. V . c e m o t . MAUVE. P l a n t e d o n t les feuilles m u c i l a g i n e u s e s s'emploient comme mollient en cataplasmes et en infusion. Les fleurs f o n t p a r t i e des espces pectorales. Les feuilles p e u v e n t se m a n g e r en salade ou en lgume, c o m m e les pinards. MAUVIETTE. C'est p a r ce n o m q u e l'on dsigne, en cuisine, l'alouette des champs. Anciennement, ce savoureux oiseau tait appel mauvis, m o t q u i d r i v a i t d e mala avis, q u i v o u l a i t d i r e mauvais o i s e a u . I l e s t s u r p r e n a n t q u e l ' o n a i t pu qualifier ainsi de mauvais un oiseau qui est extrmement dlicat. Mauviettes la bonne f e m m e . S e p r p a r e n t e n c a s s e r o l e , c o m m e l e s Grives la bonne femme. V. ce mot. Mauviettes en caisses. S e p r p a r e n t c o m m e l e s Grives en caisses. V. ce m o t . Mauviettes en crote. D s o s s e r l e s o i s e a u x s u r le dos. Les farcir avec gros c o m m e u n e petite noix de foie g r a s , i n c r u s t d ' u n d d e t r u f f e . R e f o r m e r les o i s e a u x ; les r a n g e r , b i e n serrs les u n s c o n t r e les a u t r e s afin qu'ils ne se d f o r m e n t p a s en cuisant, d a n s u n s a u t o i r b e u r r . Les assaisonner; les arroser de beurre f o n d u . Les cuire au four trs chaud, p e n dant 5 minutes. E g o u t t e r les m a u v i e t t e s ; les dresser d a n s u n p a i n galette, q u e l'on a u r a creus, badigeonn de beurre, fait dorer au four, p u i s q u e l'on a u r a tapiss d ' u n e c o u c h e de farce g r a t i n . A c h e v e r de c u i r e les m a u viettes au four, p e n d a n t 8 m i n u t e s ; arroser de quelques cuilleres de demi-glace, rduite avec m a dre. Servir tel quel, la crote dresse sur un plat recouvert d'une serviette. Mauviettes la minute. P e n d r e l e s m a u v i e t t e s s u r le d o s ; les o u v r i r ; les a p l a t i r l g r e m e n t ; les a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . L e s f a i r e c u i r e r a p i d e m e n t au beurre brlant, d a n s un sautoir. Les dresser s u r p l a t r o n d , c h a c u n e p l a c e s u r u n c r o t o n frit au beurre. Arroser avec le fonds de cuisson dglac d ' u n p e u de fine C h a m p a g n e et de demi-glace. Mauviettes la pimontaise. F a r c i r l e s m a u viettes c h a c u n e de gros c o m m e u n e petite noix de farce gratin. Les cuire v i v e m e n t au beurre. Les dresser sur u n e abaisse de polenta au fromage, place s u r u n p l a t r o n d c r e u x a l l a n t a u f e u , e n les incrustant un peu dans la polenta. Arroser de beurre fondu. Cuire au four 5 m i n u t e s . Arroser de quelques cuilleres de fonds de gibier au marsala. Mauviettes au risotto. C o m m e l e Pilaf de mauviettes, e n d r e s s a n t l e s o i s e a u x s u r d u r i s o t t o . V . R I Z . Pt chaud de mauviettes. S e p r p a r e a v e c m a u v i e t t e s dsosses e t farcies d e foie g r a s e t d e t r u f f e s , c o m m e l e Pt chaud d e grives. V . c e m o t . Pt f r o i d de mauviettes. S e p r p a r e a v e c m a u v i e t t e s d s o s s e s e t f a r c i e s , c o m m e l e Pt froid d e perdreaux. V . c e mot. Pilaf de mauviettes. L e s m a u v i e t t e s c u i t e s vivement au beurre, dresses en couronne sur du riz pilaf. V . R I Z . Saucer de q u e l q u e s cuilleres de f u m e t de gibier au madre. MAUVIS. S o r t e de p e t i t e grive. MAYONNAISE. S a u c e froide b a s e de j a u n e s d'ceufs e t d ' h u i l e m u l s i o n n s e n s e m b l e . P o u r l a p r paration de la mayonnaise, voir SAUCES, sauces froides.
sur Les la puristes en cuisine, dit Carme dans son Cuisinier
Les d'autres
uns disent baycnnaise.
mayonnaise,
d'autres
mahonnaise
et
Je veux bien que ces m o t s soient usits par les cuisiniers vulgaires ; mais moi, je proteste que jamais, d a n s nos g r a n d e s c u i s i n e s (c'est l que r s i d e n t les p u r i s t e s ) , ces trois mots ne soient cits et que nous d n o m m o n s toujours cette sauce par l'pithte d e magnonaise. Mais c o m m e n t se fait-il que M. Grimod-de-la-Reynire, rempli de logique et d'esprit, n'ait p a s vu, au premier coup d ' i l , q u e magnonaise v e n a n t d u v e r b e manier, e s t l e n o m propre qui caractrise cette sauce. Elle ne reoit rellement son existence que par le m a n i e m e n t c o n t i n u e l qu'elle prouve d a n s s a p r p a r a t i o n ; o r , j e l e r p t e , l e m o t magnonaise e s t bien vritablement le n o m propre de la chose ; et j'en reste plus convaincu encore lorsque je considre que ce n'est qu' force de m a n i e r des corps liquides ensemble (comme on le voit aisment dans les dtails de la recette de cette sauce) que l'on finit par obtenir une sauce veloute trs moelleuse, et trs apptissante, unique d a n s son genre, puisqu'elle ne ressemble en rien a u x autres sauces, qui ne s'obtiennent que par les rductions du fourneau. Pour si logique que semble tre l'explication que d o n n e C a r m e p o u r j u s t i f i e r l ' e m p l o i e x c l u s i f d u m o t magnonaise, n o u s n e s o m m e s p a s d u t o u t c o n v a i n c u s qu'il faille l e s u b s t i t u e r c e l u i d e mayonnaise, g n r a l e m e n t e m p l o y ; ce dernier m o t nous semble tre une dformation populaire de moyeunaise, drivant du trs vieux mot franais moyeu, q u i s i g n i f i a i t jaune d'uf. O r , l a d i t e s a u c e n ' e s t e n s o m m e qu'une mulsion de jaune d'uf et d'huile. E t , s ' i l i a l l a i t d o n n e r t o u t e s l e s s a u c e s , manies p l u s ou m o i n s longtemps, c h a u d ou froid, une appellation dr i v a n t d u m o t manier, n o u s d e v r i o n s d s i g n e r p a r c e n o m bien des apprts, tels par exemple que la barnaise, la hollandaise, l'aioli, etc.
MAYONNAISES DIVERSES. On dsigne sous le n o m d e mayonnaise d e s p l a t s f r o i d s c o m p o s s d e p o i s sons, c r u s t a c s o u volailles, n a p p s d e s a u c e m a y o n naise, garnis de curs de laitues, d'ufs durs, de filets d ' a n c h o i s , d'olives et de c p r e s . Mayonnaise de filets de soles l'ancienne, sur bordure d e gele. N a p p e r d e s a u c e m a y o n n a i s e la gele les filets de soles c u i t s au vin b l a n c , c o u r t m o u i l l e m e n t , refroidis et pars en forme de rectangles. Les dresser sur u n e b o r d u r e de gele (maigre), moule d a n s un m o u l e douille, dont le milieu sera garni d'une salade compose de p o m m e s de terre, fonds d ' a r t i c h a u t s et truffes en ds, assaisonne de m a y o n n a i s e la gele. Mayonnaise d e h o m a r d . D t a i l l e r e n e s c a l o p e s rgulires la q u e u e et les p i n c e s d ' u n h o m a r d c u i t a u c o u r t - b o u i l l o n e t refroidi. A s s a i s o n n e r ces e s c a l o p e s d e sel, p o i v r e , h u i l e , v i n a i g r e (ou j u s d e c i t r o n ) , persil et cerfeuil h a c h . D'autre part, dtailler en ds le restant de la chair de h o m a r d et l'assaisonner de m m e . D a n s u n plat rond, d a n s u n saladier, o u dans u n e coupe d e verre, m e t t r e u n e couche u n p e u b o m b e de laitue dtaille en grosse chiffonnade et assaisonn e (employer p o u r cela les feuilles v e r t e s d e s l a i t u e s d o n t les c u r s s o n t utiliss p o u r g a r n i r l a m a y o n naise) ; sur ce fond de laitue, m e t t r e d'abord le salp i c o n d e h o m a r d , p u i s les escalopes. N a p p e r d e s a u c e mayonnaise. D c o r e r le d e s s u s de la m a y o n n a i s e a v e c des filets d'anchois, des olives et des cpres et l'entourer de quartiers d'ufs durs et de curs de laitues. Mayonnaise d e langouste. S e p r p a r e c o m m e l a Mayonnaise de homard. On peut, au lieu de dresser les escalopes de l a n g o u s t e s u r p l a t o u e n saladier, les m e t t r e d a n s l a carapace du crustac (coup en deux, sur la long u e u r ) , t o u j o u r s s u r u n e c o u c h e d e l a i t u e cisele e t assaisonne. Mayonnaise d e langoustines. S e p r p a r e a v e c les q u e u e s de l a n g o u s t i n e s dcortiques, de la m m e faon que la Mayonnaise de homard. Nota. O n p r p a r e d e m m e d e s m a y o n n a i s e s d e toutes sortes de crustacs, crabes, crevettes, queues d'crevisses, etc. Mayonnaises d e poissons. S e p r p a r e n t a v e c poissons divers, cuits, dtaills en petites escalopes, comme la Mayonnaise de homard. 43
parisien :
Trait
des
entres
froides,
ne
sont
pas
d'accord
dnomination.
LAR. CASTRN.
Mayonnaise
de
volaille dresse de verre.
dans
une
coupe
Mayonnaise de volaille. S e p r p a r e c o m m e l a Mayonnaise d e homard, a v e c volaille c u i t e (principal e m e n t avec poulet poch), dtaille en petites escalopes. On p e u t aussi prparer cette mayonnaise, s u r t o u t l o r s q u ' o n opre avec u n e p e t i t e volaille, avec le p o u let dpec par m e m b r e s et pluch. MAZAGRAN. Caf froid servi d a n s un verre, mais ce m o t est souvent aussi employ pour dsigner d u caf c h a u d servi g a l e m e n t d a n s u n verre. MAZAGRAN. S o r t e de t a r t e l e t t e fonce en appareil duchesse, garnie de salpicon ou de toute autre composition; culte au four. MAZARIN ( P t i s s e r i e ) . G a r n i r avec de la p t e gnoise fine un m o u l e r o n d u n i . h a u t de 6 8 c e n timtres. Le g t e a u t a n t cuit et refroidi, le creuser au centre, en forme d'entonnoir, sans arriver au fond. Retirer la p a r t i e de g t e a u eritaille et la glacer du ct conique avec du f o n d a n t rose ple. Remplir le creux de l'entremets avec des fruits confits h a c h s (anglique, orangeat, citronnt, gingembre, etc.) a d d i t i o n n s d ' u n p e u de sirop et de m a r m e l a d e d'abricots et parfums au kirsch. Abricoter le gteau, m e t t r e le m o r c e a u glac au f o n d a n t au milieu. Dcorer avec fruits confits. MAZOUT. R s i d u c o m b u s t i b l e de la d i s t i l l a t i o n des ptroles b r u t s . Le m a z o u t qui dgage u n e forte chaleur, est trs employ p o u r le chauffage des chaudires de navires et de locomotives, et aussi p o u r celui des fourneaux et fours de cuisine et de ptisserie. M C H O U I ( C u i s i n e arabe). L e m o t a r a b e mchoui v e u t d i r e r t i . L e r t i a r a b e s e p r p a r e a v e c des a n i m a u x divers qui, tous, gazelle, m o u t o n , m o u flon, chamelon ou agneau, doivent tre bien gras. La cuisson rclame u n e attention toute particulire, car u n m c h o u i n ' e s t p a r f a i t q u e s i o n l'a c o n s t a m m e n t a r r o s d e b e u r r e f o n d u e t s'il a t rti graduellement sur un brasier ardent, q u ' o n a soin d'entretenir sans discontinuer au m m e degr de chaleur, et en vitant qu'il soit extrieurement calcin et cru l'intrieur. Le m c h o u i est cuit p o i n t lorsqu'en le p i q u a n t avec u n e grosse aiguille, il ne laisse p a s c h a p p e r , p a r cette p i q r e , des g o u t t e s de j u s ros. On doit vrifier si les r o g n o n s s o n t c u i t s , ce s o n t les m o r c e a u x les plus prcieux. Un m c h o u i russi doit avoir u n e belle couleur dore et sa chair doit tre bien rissole et croustillante. P o u r cela : Tuez, dpouillez et videz un a g n e a u de lait, embrochez-le de la tte la q u e u e avec u n e perche pointue. Liez les paules au cou avec u n e ficelle; tirez les cuisses ou gigots le l o n g de la perche, en les
a t t a c h a n t avec un m o r c e a u de toile; assaisonnez f o r t e m e n t d e sel e t p o i v r e . P l a c e z les d e u x e x t r m i t s de la perche sur deux pierres ou deux supports en f o r m e d'Y, s u r lesquels la p e r c h e p o u r r a t o u r n e r . C r e u s e z , ct de la pice e m b r o c h e , u n e fosse d'un mtre de long sur 50 centimtres de profondeur; m e t t e z - y du bois et allumez le feu. Placez l'agneau environ 50 c e n t i m t r e s de la braise; donnez l e n t e m e n t le m o u v e m e n t de rotation la perche, de m a n i r e q u e l'agneau soit t o u t entier expos au feu. A l'aide d ' u n pinceau arrosez de beurre fondu. La c u i s s o n t e r m i n e , d b r o c h e z - l e ; t e n d e z - l e sur un plat; mettez-le au milieu de la table, et, selon l'usage, les convives d o i v e n t a b a n d o n n e r c o u t e a u e t fourchette. La coutume veut que le mchoui se m a n g e avec les doigts, e n t i r a n t , selon s o n got, d a n s les chairs. L ' a m p h i t r y o n doit se servir le premier et prendre les r o g n o n s p o u r l e s offrir ses h t e s . Le m c h o u i t e r m i n , les d o m e s t i q u e s p a s s e n t l'aiguire c o n t e n a n t de l'eau tide et parfume la rose, afin q u e les i n v i t s se l a v e n t les doigts. T o u t le mrite de ce m e t s consiste dans la saveur incomparable de sa peau croustillante et de sa chair rissole. P o u r qu'il ne perde rien de ce m r i t e q u i le fait rechercher des gourmets, il faut se hter de le dcouper, ds qu'il a p a r u sur la table, car si on le laisse refroidir, la p e a u , d'abord f e r m e et croquante, devient bientt molle; ce qu'il ne faut pas oublier, c'est de t o u j o u r s d o n n e r a u x convives des assiettes chaudes pour manger le mchoui. D a n s diffrentes contres du Maroc et de la T u n i s i e , le m c h o u i ne diffre q u e p a r la cuisson, celle-ci se fait l'touffe d a n s un four en terre glaise. (L. Isnard, l'Afrique gourmande.) M D A I L L O N . O n d s i g n e s o u s c e n o m diffrents articles, qui, p a r dfinition, doivent tre taills en forme de mdaillons, c'est--dire de forme r o n d e ou ovale. En principe, ce m o t est synonyme de tournedos, lorsqu'il s'applique a u x petites pices de buf; d'escalope, lorsqu'il s'applique aux t r a n c h e s de m o u ton, de v e a u ou de grosses volailles. P a r extension, ce m o t s'applique galement des escalopes d e foie gras q u e l'on a p p r t e e n c h a u d o u en froid. MDOC. Rgion enclave d a n s la Gironde, o l'on rcolte des vins rputs. Les vins de Mdoc o n t un caractre assez particulier, ils s e d i s t i n g u e n t p a r u n e p r e t lgre, t o u t fait spciale, p a r leur finesse, leur sve, leur m o e l leux, et un bouquet, qui se dveloppe encore m m e aprs de longues annes de conservation. Ces vins s o n t gnreux sans tre enivrants. D a n s l e u r j e u n e s s e , ils s o n t d ' u n e jolie c o u l e u r grenat, qui, avec l'ge, t o u r n e au r u b i s brl. V. B O R DEAUX (Vins de).
MEHL-SUPPE (Cuisine allemande). Pour cette s o u p e la f a r i n e d i t e aussi s o u p e a i g r e - d o u c e , voir

POTAGES et SOUPES.
MLASSE. S u b s t a n c e paisse, b r u n t r e , qui c o n s t i t u e le rsidu incristalllsable du raffinage du sucre. La mlasse de betteraves, qui contient encore 5 0 p . 100 d e s u c r e , a u n e o d e u r e t u n e s a v e u r dsagrables et sert p r i n c i p a l e m e n t la nourriture d e s b e s t i a u x ; dsodorise et purifie, elle est e m p l o y e en distillerie. La mlasse de canne sucre a, au contraire, u n e odeur et u n e saveur agrables et sert la distillation d u tafia, g n r a l e m e n t v e n d u s o u s l e n o m d e r h u m , terme qui tait autrefois rserv au produit de la distillation du vesou, suc de canne sucre complet. MLILOT. H e r b e o d o r a n t e d o n t , d a n s les c a m pagnes, on b o u r r e souvent le corps du lapin q u e l'on vient de tuer pour en parfumer la chair. Le mlilot bleu ou trfle musqu e s t p a r f o i s u t i lis c o m m e s u c c d a n d u t h .
M L I S S E . Plante originaire de la rgion m d i terranenne appele aussi mlisse citrine ou citronelle, feuilles oblongues, vert clair, l g r e m e n t velues, d o n t l'odeur r a p p e l l e celle d u c i t r o n ; elle s ' e m ploie en infusion, sous f o r m e d'eau distille, fait partie de l'alcoolat vulnraire et de l'alcoolat de m l i s s e c o m p o s , d i t eau de mlisse des Carmes.
Mlisse f r a c h e en fleurs Zestes f r a i s de c i t r o n C a n n e l l e de C e y l a n C l o u s de girofle Muscades Coriandre Racines d'anglique Alcool & 80 900 150 80 80 80 40 40 5.000 g g g g g g g g
Le choix de ce fruit est chose dlicate. Un a m a t e u r de m e l o n ne laisse p e r s o n n e le soin de choisir celui d o n t il v e u t se rgaler. Il le flaire l o n g u e m e n t ; il le frappe de lgers coups avec l'index pour s'assurer s'il e s t p l e i n o u s'il e s t c r e u x . I l r e g a r d e si, a u t o u r d e la queue, se trouve la c o u r o n n e , qui indique q u e le m e l o n est m r point, et q u e sa p u l p e est sucre ounon. Confiture de Confiture d'abricots. melon. S e p r p a r e V. CONFITURES. comme la
Mettre les diverses substances, incises ou concasses, avec l'alcool, dans le bain-marie d'un alambic, laisser 4 j o u r s en c o n t a c t , en un e n d r o i t frais, p u i s distiller e n r e t i r a n t 4.500 g r a m m e s d ' a l c o o l a t . MELON. Plante du genre concombre, de la famille des cucurbitaces. C e t t e p l a n t e est o r i g i n a i r e d'Asie. Elle passa d ' a b o r d e n Italie, p u i s e n F r a n c e , b i e n a v a n t l e x v r sicle, o d i t - o n , elle f u t i m p o r t e d'Italie. L e m e l o n t a i t c o n n u d e s a n c i e n s . L e s G r e c s e t les R o m a i n s l e p r i saient fort. On distingue deux espces principales de melon, d'o d c o u l e n t un g r a n d n o m b r e de varits : les melons brods et les melons cantaloups. P a r m i l e s v a r i t s d e melons brods, i l f a u t c i t e r : le cavaillon chair rouge, p o u r le M i d i , et le sucrin de Tours, p o u r le C e n t r e . Il f a u t aussi classer p a r m i les m e l o n s brods : le vert grimpant, et le malte chair verte, f r u i t s trs savoureux l'un et l'autre. P a r m i les varits de c a n t a l o u p s , n o u s citerons : l e bellegarde; l'obus, g r o s f r u i t d e f o r m e a l l o n g e ; l e prescott fond blanc, gros fruit r u g u e u x ctes l a r g e s , e t l e noir des Carmes, f r u i t s p h r i q u e , p e a u l i s s e , d e c o u l e u r v e r t f o n c , e t l e noir d e Portugal chair j a u n e clair ou d ' u n b l a n c verdtre, q u e l'on trouve sur nos m a r c h s en hiver. Les m e l o n s brods c o m p t e n t encore u n g r a n d n o m b r e de varits parmi lesquelles n o u s citerons : l e melon blanc d e Russie, f r u i t c h a i r b l a n c h e u n p e u f a d e ; l e melon d e Chypre, c h a i r o r a n g e , u n peu ferme, mais trs douce; l e melon d'Orient, d o n t la pulpe est verte; le melon moscatello, f r u i t de forme allonge, chair rouge trs juteuse, et de got u n p e u m u s q u ; l e melon d e Honfleur, e t c . Les m e l o n s cultivs d a n s la rgion parisienne s o n t g n r a l e m e n t excellents. Ces m e l o n s s o n t dsigns en b l o c s o u s l e n o m d e marachers. I l e n e s t d e d i v e r s genres : maracher blanc brod; maracher muscade; maracher rames ou maracher vert, etc. N o u s n e s a u r i o n s n u m r e r t o u s les genres e t t o u t e s les varits de m e l o n s q u e l'on cultive d a n s l'ancien et dans le nouveau monde. D'une faon peu prs gnrale, le m e l o n est m a n g cru a u naturel, soit a u c o m m e n c e m e n t d u repas, en guise de h o r s - d ' u v r e (et m a n g ainsi il est la fois r a f r a c h i s s a n t et a p r i t i f ) , s o i t la fin du repas, c o m m e fruit. D a n s le p r e m i e r cas, on l'assaisonne s o u v e n t avec d u sel e t o n l e c o n d i m e n t e p a r f o i s avec d u g i n gembre. D a n s le second cas, on le s a u p o u d r e de sucre, mais n o n d'une faon gnrale, car un trs grand nombre d'amateurs n'admettent comme assaisonnem e n t d e c e f r u i t q u e l e sel, s o u v e n t c o m p l t p a r le poivre. D a n s les p a y s l a t i n s , o n c o n s o m m e l e m e l o n soit au djeuner, soit au dner. Il en va diffremm e n t chez les Anglais et c h e z les A m r i c a i n s q u i , en gnral, m a n g e n t ce fruit au breakfast, q u i est chez eux le premier repas de la Journe, repas correspond a n t celui q u ' e n F r a n c e n o u s appelons petit djeuner.
M e l o n confit. D a n s l a g r a n d e c o n f i s e r i e i n d u s trielle, on p r p a r e ainsi des m e l o n s entiers, n o n corcs, et, souvent, de trs g r a n d e taille. On p e u t , en cuisine m n a g r e , faire confire les melons en tranches ou en morceaux. On oprera ainsi : Dtailler par t r a n c h e s d e m m e taille u n melon c a n t a l o u p p a s t r o p m r . E n l e v e r l'corce e t les s e m e n c e s d e ces t r a n c h e s e t les m e t t r e d a n s u n e t e r rine. S a u p o u d r e r de sucre. Laissez m a c r e r le m e l o n dans ce sucre pendant quelques heures. L'goutter; dcanter le jus qu'il a rendu. Mettre le m e l o n d a n s d e l ' e a u f r a c h e , e t l'y l a i s s e r s j o u r n e r p e n d a n t u n e nuit. Le lendemain, mettre le Jus de melon dans u n e bassine; lui ajouter de l'eau et du sucre en q u a n t i t s u f f i s a n t e p o u r o b t e n i r u n s i r o p 14. M e t t r e l e s tranches de melon dans ce sirop et leur donner u n e bullition. Mettre le melon couvert de son sirop d a n s u n e t e r r i n e e t l'y laisser s j o u r n e r j u s q u ' a u l e n d e main. Le l e n d e m a i n , g o u t t e r les m o r c e a u x de m e l o n , en les p r e n a n t avec p r c a u t i o n p o u r n e p a s les briser. Faire cuire le sirop sur le feu, j u s q u ' ce qu'il soit 16. R e v e r s e r c e s i r o p s u r l e m e l o n . R p t e r p l u s i e u r s fois c e t t e o p r a t i o n , q u ' e n t e r m e d e c o n f i s e r i e o n a p p e l l e faon, e t e n f a i s a n t c h a q u e fois r d u i r e le sirop j u s q u ' ce q u ' i l s o i t 32. Lorsque t o u t e s ces faons o n t t d o n n e s au melon, l'goutter, le faire scher et le conserver d a n s u n e n d r o i t t r s sec. M e l o n confit au vinaigre. O n c h o i s i t , p o u r c e t t e prparation, des petits melons pas trop mrs, que l'on dtaille en morceaux de m m e grosseur et q u e
QUELQUES VARITS DE MELONS : 1. V ERT GRIMPANT R A M E S ; 2. S UCRIN DE T O U R S ; 3. CAVAILLON ESPAGNOL CHAIR ROUGE; 4. C ANTALOUP CHARENTAIS: 5. N OIR DES C A R M E S ; 6. D E B ELLEGARDE. L E S TROIS PREMIERS SONT DES MELONS BRODS, LES TROIS DERNIERS DES CANTALOUPS.
l'on a p p r t e c o m m e les c o r n i c h o n s confits au vinaigre.

V. CORNICHON.
Nota. L e m e l o n a u v i n a i g r e s e s e r t c o m m e l e s c o r n i c h o n s p o u r a c c o m p a g n e r les v i a n d e s d e b o u cherie bouillies et les v i a n d e s froides. On prpare s u r t o u t ainsi de t o u t petits melons verts. O n p e u t aussi p r p a r e r d e l a m m e f a o n les corces des gros m e l o n s d o n t on a u r a s e u l e m e n t enlev l'pid e r m e et q u e l'on a u r a dtaills en petits morceaux carrs. Melon glac. S e p r p a r e a v e c gros m e l o n c a n t a l o u p . Cerner le m e l o n a u t o u r du pdoncule. A l'aide d ' u n e cuiller d'argent, l'vider, en ne laissant qu'une mince couche de chair s u r l'corce. Avec la p u l p e retire, p r p a r e r u n e glace au melon, selon la m t h o d e h a bituelle. Au m o m e n t , garnir avec cette glace l'corce du m e l o n . Dresser en coupe, ou sur serviette.
Nota. L e m e l o n p r p a r a i n s i n e s e d t a i l l e p a s en t r a n c h e s ; on le sert en coquilles q u e l'on fait avec u n e grosse cuiller d'argent. On p e u t prparer ainsi le m e l o n rafrachi : au grenache, au madre, au marsala, au m u s c a t , au porto, au xrs, au tokai, etc. Melon rafrachi en s u r p r i s e , dit aussi melon la p a r i s i e n n e . Evider un gros melon cantaloup ainsi q u ' i l e s t d i t p o u r l e Melon glac. D t a i l l e r e n p e t i t e s escalopes ou en d s la p u l p e retire. A j o u t e r ces m o r c e a u x de m e l o n des fruits divers (de s a i s o n ) , a n a n a s , a b r i c o t s , p c h e s , poires, cerises, p r u n e s , oranges, b a n a n e s , p o m m e s , raisins, etc., dtaills en escalopes ou en gros ds ou selon leur nature, simplement noyauts, assaisonns de sucre et mouills de kirsch et marasquin ou de toute autre l i q u e u r a i n s i q u ' o n l e f a i t p o u r les Fruits rafrachis. Remplir avec cette macdoine de fruits l'intrieur du melon. Incruster le melon dans une grande coupe remplie de glace pile. Laisser b i e n rafrachir a v a n t de servir (ou dresser le melon sur serviette.) On p e u t aussi dresser cette macdoine de fruits dans u n e moiti de melon.
M e l o n au naturel. D ' u n e f a o n gnrale, a v a n t de servir le melon, il convient de le faire bien rafrachir. Si la chose est possible, il f a u t m m e le m e t t r e e n pleine glace u n e h e u r e o u MELON DE MALABAR. Nom d e u x a v a n t le service. sous lequel on dsigne la courge de C o m m e n o u s l'avons dit, le m e l o n se S i a m . C e t t e courge, d o n t la chair est sert soit c o m m e hors-d'ceuvre, et, d a n s assez savoureuse, se prpare c o m m e la ce cas, le convive l'assaisonne l u i courge ordinaire. V. COURGE. m m e d e sel e t p a r f o i s d e p o i v r e , o u de sucre fin (on le c o n d i m e n t e aussi M E L O N D'EAU. N o m de la pasavec du gingembre en p o u d r e ) , soit tque. V. ce m o t . c o m m e fruit de dessert, et d a n s ce cas, Un march de melons d'eau M E L O N G N E . Synonyme d'auil convient, ou de le consommer au en Palestine. {Phot. Rap.) bergine. V. ce mot. n a t u r e l , s'il e s t d e c h a i r s a v o u r e u s e et parfume, ou de l'assaisonner de sucre en poudre. M N A G R E . Ustensile de table compos de Nota. L e m e l o n , c o m m e t o u s l e s f r u i t s , n e d o i t 3, 4 ou 8 coupes en cristal, en porcelaine ou en pas tre t r a n c h avec u n c o u t e a u e n acier. I l f a u t m t a l , q u i s o n t fixes a u t o u r d ' u n e tige e n m t a l soit p o u r le diviser en t r a n c h e s , soit p o u r le m a n g e r , plus ou moins ornemente. faire usage d ' u n c o u t e a u en argent, en m t a l argent Dans cet ustensile qui est u n e sorte de hors-d'uou inoxydable. S o u v e n t , les convives d t a c h e n t la vrier, on dresse des c o n d i m e n t s au vinaigre, tels q u e p u l p e d u m e l o n a v e c u n e c u i l l e r e n a r g e n t . Ainsi, ils c o r n i c h o n s , c o n c o m b r e s sals, p e t i t s m e l o n s confits, ne prennent de cette pulpe que la partie compltecpres et autres articles analogues. On peut e m ment mre. ployer aussi ces ustensiles p o u r le dressage des fruits en c o m p o t e ou celui des petits fours glacs. M e l o n rafrachi au f r o n t i g n a n ou tout autre O n a p p e l l e g a l e m e n t mnagre u n a u t r e u s t e n s i l e vin de liqueur. C e r n e r c i r c u l a i r e m e n t u n g r o s de table compos de flacons et de bocaux en cristal, melon cantaloup autour du pdoncule. Retirer la plac d a n s les o u v e r t u r e s p r a t i q u e s s u r u n e m i n c e p a r t i e incise, et, p a r l ' o u v e r t u r e faite, e n l e v e r les planchette ou sur une tablette en mtal fixe autour s e m e n c e s d u fruit ainsi q u e t o u t e s les f i l a n d r e s . d'une tige m u n i e d ' u n e poigne. Incruster le melon dans u n e terrine pleine de glace pile. Le s a u p o u d r e r i n t r i e u r e m e n t d ' u n e ou M E N D I A N T S . Nom vulgaire du dessert comd e u x cuilleres de sucre et verser d e d a n s 2 ou 3 d pos d ' a m a n d e s , de figues, de noisettes et de raisins cilitres de vin de F r o n t i g n a n (ou de t o u t a u t r e vin secs, d o n t la c o u l e u r r a p p e l l e celle de la r o b e des de liqueur). Remettre le couvercle sur le fruit et le quatre ordres mendiants. laisser bien rafrachir d a n s la glace p e n d a n t e n v i r o n 2 heures. Le dresser d a n s u n e coupe en verre remplie M E N T H E . P l a n t e o d o r a n t e d o n t il existe un de glace pile. g r a n d n o m b r e de v a r i t s ; les p l u s e m p l o y e s s o n t : La menthe pouliot, la menthe crpue ou menthe rouge, la menthe poivre, qui e s t l'espce officinale, v a r i t c u l t i v e e n A n g l e t e r r e d e l a m e n t h e hista, t i g e q u a d r a n g u l a i r e , v e r t e ou r o u g e t r e ; elle r e n f e r m e u n e h u i l e essentielle (essence de m e n t h e ) , d o n t on p e u t extraire un principe cristallisable, le c a m p h r e de menthe ou menthol. Trs employe c o m m e infusion, la m e n t h e entre aussi d a n s la composition de nombreuses liqueurs. On l'utilise galement en cuisine, s u r t o u t en Angleterre. L'alcool de m e n t h e se p r p a r e en faisant macrer p e n d a n t 3 j o u r s 1 0 0 0 g de feuilles rcentes de m e n t h e d a n s 3 0 0 0 g d ' a l c o o l 80 e t e n d i s t i l l a n t a u bain-marie. S a u c e - m e n t h e ou m i n t - s a u c e (Cuisine anglaise). Cette sauce qui, en Angleterre, est l'accompagnement quasi-obligatoire de l'agneau chaud o u froid, s e p r p a r e e n m o u i l l a n t avec u n dcilitre et d e m i de vinaigre et 4 cuilleres d'eau, 50 g r a m m e s
Melon
rafrachi
la
parisienne.
{Phot.
Claire.)
de feuilles de m e n t h e tailles en j u l i e n n e fine et mises d a n s un bol avec 25 g r a m m e s de cassonade b l a n c h e o u d e s u c r e e n p o u d r e , u n e prise d e sel e t

un peu de poivre. V. SAUCES.
MENTONNAISE ( la). M o d e de p r p a r a t i o n de divers articles, de poissons de roches surtout, caractris par l'appoint de la t o m a t e et des olives n o i r e s et p a r la c o n d i m e n t a t i o n l'ail. MENUS. P a r ce m o t , on dsigne u n e feuille de papier ou un carton o sont inscrits, d a n s un ordre d t e r m i n , les n o m s d e t o u s les m e t s q u i d o i v e n t tre servis, successivement, d a n s u n repas. L'ide d'tablir u n e Liste des m e t s q u i a n c i e n n e m e n t tait dsigne sous le n o m d' Escriteau n'est pas nouvelle. Mais ces listes n'taient p a s des m e n u s p r o p r e m e n t dits, c'est--dire des cartes places s u r la t a b l e m m e , c o m m e cela se fait a u j o u r d'hui. Voici p a r e x e m p l e u n e liste des p l a t s q u i f u r e n t servis l'occasion des noces d ' u n conseiller et m a t r e ordinaire de la C h a m b r e des C o m p t e s en 1571. Ce curieux document, conserv aux archives du dpart e m e n t du Nord, est intitul : Devise p o u r le s o u per de nopces de Maistre Baulde Cuvillon . Premire assiette Salades de plusieurs sortes de prinsel au persil et vinaigre (salaisons) Pottaige de mouton Gibelot d'oison P o u c h i n s (poussins) a u x e s p i n a r s Froide saille P i g e o n s la T r i m o u l e t t e Membre de mouton rosty Longue de poitrine de veau rostie Petitz p a s t e z la saulce c h a u d e C a b r y rosty et fris (chevreau) Pt friand P o u c h i n la gele Moustarde sucre
Chair
La liste d e s m e t s et l ' e s c r i t e a u n ' t a i e n t en ralit q u e des m e n u s de travail, q u e des sortes de rglements dont l'unique objet tait d'indiquer aux gens de la bouche d'une maison royale ou princire l ' o r d r e d a n s l e q u e l d e v a i e n t t r e relevs l e s d i v e r s services d ' u n g r a n d dner. Lorsqu'on considre l'amp l e u r d e ces m e n u s d e travail o n conoit t r s b i e n q u ' i l e t t difficile, s i n o n i m p o s s i b l e d e p l a c e r c e s i m m e n s e s c a r t o n s s u r t a b l e p o u r q u e les convives en puissent prendre connaissance. Le m e n u individuel tel q u e n o u s le connaissons a u j o u r d ' h u i ne fut m i s en usage q u e lors de la p r e mire R e s t a u r a t i o n et il est p e u prs certain q u e c'est c h e z les r e s t a u r a t e u r s clbres du Falais-Royal, q u i alors, tait le centre g o u r m a n d de la capitale, qu'il prit naissance. D a n s ces m a i s o n s q u e l q u e s - u n e s a v a i e n t t f o n des d a n s les dernires a n n e s du sicle p r c d e n t il t a i t d'usage d'afficher la p o r t e d ' i m m e n s e s tableaux sur lesquels, en caractres imprims, taient i n s c r i t s les n o m s d e s m e t s q u e l'on p o u v a i t s e faire servir d a n s l'tablissement. De ces sortes de m e n u s , quelques-uns sont venus jusqu' nous, notamment c e l u i d e l ' a n t i q u e Rocher d e Cancale, u n d e s r e s t a u r a n t s l e s p l u s c l b r e s d e c e t e m p s , e t c e l u i d e l'Htel des Amricains, m a i s o n n o n m o i n s c l b r e , q u i t a i t situe rue des Poulies (aujourd'hui disparue) p r o c h e de l'Oratoire et d o n t G r i m o d - d e - l a - R e y nire et Brillt-Savarin o n t fait le p l u s g r a n d loge. Ds q u e le m e n u individuel fut cr, on s'appliqua le rendre de plus en plus artistique, de plus en plus luxueux. Les plus grands artistes ne crurent pas droger en les i l l u s t r a n t e u x - m m e s , et aussi b o n n o m b r e de ces petits c a r t o n s furent-ils, p a r la suite, r e c h e r c h s p a r les collectionneurs de pices rares, q u i , s o u v e n t , les p a y r e n t u n prix trs lev. D'autres m e n u s individuels, bien que moins artistiques et moins luxueux, furent aussi recherchs par les collectionneurs, m e n u s qui, s o u v e n t , t a i e n t crits la m a i n sur de simples cartons, mais qui taient ceux de repas devenus historiques, repas o assist a i e n t tels ou tels convives illustres, q u i e u x aussi, devaient entrer d a n s l'Histoire. M e n u du X V I sicle. C e m e n u e s t e x t r a i t d u Mmoire pour faire un criteau pour un banquet. R A G O T S : B c a s s e s la Q u e s a t C h a p o n s p l e r i n s C h e v r e u i l f a r c i C i v e t de cerf a u x n a v e t s L a p i n la g r e n a d e L i o n de c h a p o n b l a n c O i s e a u x f a r c i s O i s o n s au f r o m a g e de M i l a n P e r d r i x la t o n n e l e t t e P e r d r i x l ' o r a n g e P e r d r i x a u x c p r e s R a m i e r en p o i v r a d e S a r c e l l e s confites Soleil de c h a p o n b l a n c Venaison aux navets Gele blanche, pique, dchiq u e t e , m o u l u e A n d o u i l l e s de gele A n g e l o t s de gele F l e u r s de lys en gele O r i s s a n en gele Cailles au l a u r i e r Chevreuil au fromage de M i l a n T t e de c h e v r e u i l F r o m e n t e la v e n a i s o n s a l e L a n g u e de m o u t o n la. v i n a i g r e t t e M a r s o i n c o n t r e f a i t O i s o n s la m a l v o i s i e P a o n s r e v t u s P i e d s la s a u c e d ' e n f e r , l ' e s t u r g e o n P o u s s i n s au v i n a i g r e Sanglier a u x m a r r o n s Saucisses de veau T a n c h e s la l o m b a r d e G e l e a m b r e , c o m m u n e , en p o i n t e s de d i a m a n t s , o n d e E c u de gele E c u s s o n de gele F o n t a i n e d e gele. R T I S : Alouettes Butors Chapons Cygnes Hrons L a p e r e a u x L o n g e de b u f P e r d r i x P l u v i e r s S a n g l i e r Tourterelles Bcasses Cailles C h e v r e u i l F a i s a n s L a p i n s L e v r a u t s O i s o n s Pigeonneaux Poulets Sarcelles. SALADES : B l a n c h e V e r t e de H o u b l o n d ' O l i v e s de p o u r p i e r confit de c i t r o n de g r e n a d e s de l a i t u e s de p e r c e - p i e r r e de p o i r e de b o n - C h r t i e n . E N T R E M E T S : C e r v e l a s J a m b o n de M a y e n c e P t s , d ' a r t i c h a u t s , d e c h a p o n , d e l a n g u e s d e buf, d e p i e d s d e buf, d e p i e d s d e m o u t o n , d e s a r c e l l e s P e t i t s c h o u x t o u t c h a u d s R i s s o l e s C o n c o m b r e s confits Neige en r o m a r i n C r m e de m m e s P o m m e s au g a t e l i n E t r i e r de p r u n e a u x T a r t e s , ancienne, de crme, de moelle d e buf, d e p r u n e a u x G t e a u b a v e u x , G t e a u j o y e u x H u r e de s a n g l i e r P t s , la t o n n e l e t t e , de b c a s s e s , de coing, de m a r r o n s , de pommes, de poulets P t s de v e n a i s o n R a t o n s au f r o m a g e A s p e r g e s B l a n c m a n g e r C r m e f r o m e n t e B a u d r i e r de p o m m e s Beignets T a r t e angoulouse T a r t e d'Angleterre T a r t e fanaide T a r t e de p o m m e s h a c h e s T a r t e de v i n b l a n c G t e a u f e u i l l e t G t e a u i t a l i e n .
e
Seconde assiette Pottaige de venoison Chappon rosty Orenges en tasses F a i s a n s rostis Lappins rostis Petits pouchins rostis, l'un farcy et l'autre lard Chriots Cailles rosties Crousets rostis Langues enfumes Saucisses de Boulongne Pastez de faisans Pastez de jambons de Meaux Pastez de crousets Pastez de poulies ou p a n s (paons) d'Inde Pastez de venoison G i g o t z & la d o b e C h a p o n la gele Cigne rosty Moustarde sucre Olives Issue T a r t e mousse Tarte de pommes T a r t e de cerfeuil T a r t e de confiture Flan de crasme Gohlre Gauffres Pastez de poires P o m m e s la groffle Poires l'hippocras Poires de Sartelles Angelots Craisme de Morbecque Cerneaux Fruits cruds Gele ample Fromage Des m e n u s de cette sorte, 11 n o m b r e d a n s les archives des F r a n c e . Mais la p l u p a r t de ces autre chose q u e des comptes de dpenses faites pour l'achat des tre servis d a n s tel ou tel g r a n d en existe en grand g r a n d e s villes d e pices ne sont pas frais i n d i q u a n t les comestibles devant dner de gala.
M e n u du X V I I ' sicle. S o u s l e G r a n d R o i , l e s m e n u s taient magnifiques. Non pas, sans doute, q u e t o u s les p l a t s q u i f i g u r a i e n t d a n s les c i n q services r g l e m e n t a i r e s q u e c o m p o r t a i t t o u t r e p a s d e gala, fussent t o u s de parfaite excution et aussi varis qu'il convient, m a i s leur n o m b r e tait grand, s i l ' o n e n j u g e p a r l e m e n u d u d n e r offert, e n 1656, Louis XIV, par M la Chancelire, en son chteau de P o n t c h a r t r a i n . Voici ce m e n u :
m e
Et p u i s . . . t o u t ce q u i r e s t e de c o n f i t u r e s ou de c o n s e r v e s . E t c o m m e n o t e f i n a l e d e c e m a g i s t r a l m e n u (que n o u s voulons bien croire a u t h e n t i q u e , et de l'poque, quoique en c e r t a i n s points il nous semble assez t r a n g e ! ) , le m a r chal ajoute : Si, p a r un m a l h e u r e u x h a s a r d , ce r e p a s n ' t a i t pas trs b o n , j e f e r a i s r e t e n i r s u r les g a g e s d e M a r e t e t d e R o q u e l r e ( s a n s d o u t e s o n m a t r e - d ' h t e l e t son m a t r e - q u e u x ) u n e a m e n d e d e c e n t p i s t o l e s . . . Allez e t n e d o u t e z p l u s !
Sign : RICHELIEU.
Premier Service : chauds. Deuxime Troisime Service : Seize entres Service : lgumes Quatrime
Huit Huit de
pots--oilles grands plats coulis
et
seize
hors-d'oeuvre potages plats de
relevs de de rost
desdicts et seize
Ce menu, si t r a n g e que puisse p a r a t r e sa composition, e s t t o u t f a i t c l a s s i q u e . D a n s sa r d a c t i o n , il o b i t t o u t e s les rgles q u i t a i e n t de m i s e , c e t t e p o q u e , p o u r l ' o r d o n n a n c e m e n t des g r a n d s r e p a s . M e n u d u X I X sicle. V o i c i l e m e n u d ' u n d i n e r historique. Ce dner, q u e l'on a appel le dner des t r o i s e m p e r e u r s , f u t servi, le 7 j u i n 1867, au C a f Anglais, a u j o u r d ' h u i disparu. P a r m i les h u i t illustres convives q u i assistaient ce dner, on voyait A l e x a n d r e II, t z a r de t o u t e s les Russies, le tzarewitch, f u t u r Alexandre III, et le roi de Prusse qui fut plus tard l'empereur Guillaume I . C e d n e r c o t a , d i t - o n , 400 f r a n c s p a r t t e .
e r e
fines Huit au
viandes. viandes. viandes et poissons froids
apprests :
Service
Huit
p t s ou
et seize s a l a d e s crees,
l'huile,
la c r e s m e et
au beurre.
Cinquime
et
dernier Service :
Vingt
et
quattre
ptisseries
diverses Vingt et et quattre assiettes seiches ou liquides. S o i t , e n t o u t : 168 les divers mets servis
quattre j a t t e s de fruits cres V i n g t de sucreries Conserves et confitures plats ou assiettes garnies s a n s compter au dessert.
M e n u du X V I I I ' sicle. A t i t r e d e c u r i o s i t , voici u n m e n u d o n t l'originalit, i l est vrai, f u t i m pose p a r des circonstances exceptionnelles, c'est c e lui d'un repas q u e le marchal, d u c de Richelieu, offrit t o u s les p r i n c e s et t o u t e s les p r i n c e s s e s et a u x personnes de leur suite qui avaient t faits prisonniers par lui, p e n d a n t la guerre de Hanovre. Le prsident Hnault n o u s dit c o m m e n t fut rdig, par le duc de Richelieu lui-mme, le m e n u de ce souper m m o r a b l e d o n t la particularit assez curieuse tait de n'tre compos que d'un seul genre de viande, en l'espce la v i a n d e de buf, car, ce jour-l, il n'y avait dans le garde-manger du marchal qu'un buf et quelques racines potagres.
< Monseigneur, avait dit au marchal, Rullires, assez inquiet de voir que le duc de Richelieu v o u l a i t offrir un souper de n o m b r e u x convives, il n'y a rien a u x cuisines, si ce n'est un buf et quelques racines... T r s b i e n ! dit le m a r c h a l . En v o i l p l u s qu'il ne f a u t pour faire le plus joli souper du m o n d e ! Mais, Monseigneur, on ne pourra jamais... Allons, Rullires, tranquillisez-vous et crivez le m e n u q u e Je v a i s v o u s dicter. Et le m a r c h a l , v o y a n t Rullires de plus en plus effar, lui prit la p l u m e des m a i n s et, assis la p l a c e de s o n secrtaire, crivit le m e n u s u i v a n t qui, plus tard, fut recueilli d a n s la collection de M. de La Popelinire. MENU DU SOUPER
MENU
POTAGES
Impratrice Fontanges
RELEVS
Souffl la R e i n e F i l e t s de sole la v n i t i e n n e Escalopes de turbot au gratin Selle d e m o u t o n p u r e b r e t o n n e

ENTRES
P o u l e t s la p o r t u g a i s e P t c h a u d de cailles H o m a r d la p a r i s i e n n e Sorbets au vin de Champagne

RTS
C a n e t o n la r o u e n n a i s e Ortolans sur canaps

ENTREMETS
Aubergines l'espagnole Asperges en b r a n c h e s Cassolettes princesse Bombe glace

DESSERTS VINS
DORMANT L e g r a n d p l a t e a u d e v e r m e i l a v e c l a figure q u e s t r e d u roi, les s t a t u e s de Du Guesclin, de D u n o i s , de B a y a r d , de T u r e n n e . Ma vaisselle de v e r m e i l a v e c les a r m e s en relief maill. Premier Service : O I L L E : c o n s o m m de buf. Une oille la garbure gratine a u
M a d r e r e t o u r d e s I n d e s , 1846 X r s 1821 C h t e a u - Y q u e m 1847 C h a m b e r t i n 1846 C h t e a u - M a r g a u x 1847 C h t e a u - L a t o u r 1847 C h t e a u - L a n t e 1848 Composition d'un menu de banquet. D ' u n e manire gnrale, le m e n u d'un grand b a n q u e t doit tre compos de la faon s u i v a n t e : U n potage. S o u v e n t p o u r u n d i n e r d ' i m p o r t a n c e o n s e r t d e u x p o t a g e s : u n clair e t u n li. Des hors-d'uvre chauds. Ce genre d'apprts est le p l u s s o u v e n t s u p p r i m d a n s les g r a n d s dners. Les hors-d'uvre froids. Ceux-ci, autrefois, taient, p o u r ainsi dire, obligatoires d a n s u n g r a n d d n e r ; ils n e s e s e r v e n t p l u s m a i n t e n a n t a u r e p a s d u soir. O n les sert s e u l e m e n t a u service des d j e u n e r s a u commencement du menu. Les relevs d e poissons s e c o m p o s e n t , e n g n r a l , d e gros poissons, braiss et accompagns de garnitures et sauces diverses, ou pochs et accompagns de sauces spciales q u e l'on sert part. Les relevs de boucherie, de volaille ou de gibier. Le p l u s souvent, le relev est fourni p a r u n e grosse pice de boucherie, buf, m o u t o n ou agneau, pice rtie ou pole et garnie avec des lgumes. P l u s r a r e m e n t , on sert u n e grosse volaille en guise de relev. Le relev p e u t g a l e m e n t se composer d ' u n e pice de venaison, q u e l'on sert accompagne de pure de m a r r o n s , et d ' u n e sauce spciale la venaison.
QUATRE HORS-D'UVRE : P a l a i s de n o t r e b u f la S a i n t e M e n e h o u l d Petits p t s de h a c h i s de filet de b u f la c i b o u l e t t e L e s r o g n o n s de ce b u f l ' o i g n o n frit Gras-double la poulette au jus de limon. R E L E V D E POTAGE : L a c u l o t t e d e b u f g a r n i e d e r a c i n e s au Jus (Tournez grotesquement ces racines cause des Allemands). S i x ENTRES : L a q u e u e d e b u f l a p u r e d e m a r r o n s Sa langue en civet ( la bourguignonne) Les paupiettes de b u f l'estouffade a u x c a p u c i n e s confites La n o i x de notre b u f braise au cleri Rissoles de b u f la pure de n o i s e t t e s Crotes rties la moelle de n o t r e b u f (le p a i n d e m u n i t i o n v a u d r a l ' a u t r e ) . Second Service : L ' a l o y a u r t i ( v o u s l ' a r r o s e r e z d e m o e l l e fondue) S a l a d e de c h i c o r e la l a n g u e de b u f B u f la m o d e la gele b l o n d e m l e de p i s t a c h e s G t e a u froid de buf au sang et au vin de Juranon (ne v o u s y t r o m p e z p a s ! ) . S i x ENTREMETS : N a v e t s g l a c s a u s u c d e b u f r t i T o u r t e de moelle de b u f la mie de p a i n et au sucre candi Aspic au jus de buf et aux zestes de citron pralins Pure de c u r s d'artichauts au j u s (du buf) et au lait d'amandes Beignets de cervelle de buf marine au jus de bigarades Gele de buf au vin d'Alicante et aux mirabelles de Verdun.
Plus r a r e m e n t encore, on sert un gibier de p l u m e c o m m e relev. Ce dernier gibier est s u r t o u t servi comme entre ou comme rt. Les entres. L e n o m b r e d e s p l a t s p o u v a n t t r e s e r v i s c o m m e entres est trs grand. P o u r la facilit du service, d a n s un g r a n d dner, on ne doit servir q u ' u n e seule entre, et choisie p a r m i celles q u i s o n t les p l u s aises servir. Rarement, dans un m e n u correctement compos, on fait figurer un p l a t froid : aspic, chaud-froid, m o u s s e , p a i n , p t d e foie gras, g a l a n t i n e d e p o u larde, etc., d a n s le service des entres. Ces a p p r t s s o n t p l u s spcialement dsigns p o u r le service des rts froids. L e rt s e c o m p o s e l e p l u s s o u v e n t d ' u n e p i c e d e volaille o u d e gibier d e p l u m e . P l u s r a r e m e n t , o n sert c o m m e rt u n e pice de venaison, et p l u s rarem e n t encore, u n e viande rouge rtie, filet, cte aloyau.. C e t t e rgle v a u t , n o n s e u l e m e n t p o u r les g r a n d s dners, m a i s aussi p o u r les d n e r s n e c o m p t a n t q u ' u n petit n o m b r e de convives. On ne p e u t servir de telles pices, c o m m e rt, q u e d a n s les d n e r s I n t i m e s o les lois rgissant l a c o m p o s i t i o n d u m e n u p e u v e n t tre transgresses. D a n s les r e p a s familiaux, t o u t e s les licences s o n t permises. C o m m e suite, et m m e c o m m e accompagnement du rti, on sert u n e salade. D a n s un grand dner, le mieux est de s'en tenir aux salades simples, dites de saison . Mais on p e u t aussi servir u n e salade c o m pose. De ces salades, on t r o u v e r a les r e c e t t e s au m o t
SALADES.
MRE DE VINAIGRE. P e l l i c u l e p a i s s e et p l i s se q u i se f o r m e p e n d a n t la f e r m e n t a t i o n a c t i q u e du v i n s o u s l'action du mycoderma aceti. MRE-GOUTTE. Vin provenant du suc de foulage, a v a n t l'action du pressoir. M E R G A . (Cuisine arabe). L a m e r g a e s t l a s a u c e d ' a c c o m p a g n e m e n t d e s c o u s c o u s (V. c e m o t ) . C e t t e sauce se prpare avec le bouillon de cuisson des viandes du couscous et se fait douce ou forte. La merga forte est condimente avec du p i m e n t . MERINGUE. Petite d'ceufs et de sucre. ptisserie faite de blancs
C ' e s t e n 1 7 2 0 , d i s e n t les h i s t o r i e n s d e l a c u i s i n e , q u e c e t t e m e n u e p t i s s e r i e f u t i n v e n t e . C e t t e i n v e n t i o n (si i n v e n t i o n i l y e u t , c a r i l s e m b l e bien q u ' a v a n t c e t t e p o q u e o n t a i t e m p l o y les b l a n c s d ' u f s e n p t i s s e r i e ) , e s t a t t r i b u e u n ptissier suisse n o m m G a s p a r i n i , qui exerait s on a r t M e h r i n y g h e n , p e t i t e ville q u e c e r t a i n s a u t e u r s p l a c e n t d a n s l ' E t a t de S a x e - C o b o u r g - G o t h a , t a n d i s que d ' a u t r e s la s i t u e n t en Suisse. Les premires meringues faites en F r a n c e furent servies, N a n c y , a u roi S t a n i s l a s , qui, d i t - o n , les p r i s a i t f o r t . C'est lui s a n s doute qui d o n n a la recette de cette p t i s s e rie M a r i e L e c z i n s k a , qui, elle a u s s i , l ' a p p r c i a i t b e a u c o u p . La reine Marie-Antoinette tait aussi trs friande de m e r i n g u e s et l'histoire anecdotique de la cour nous dit qu'elle e n f a i s a i t e l l e - m m e , d e ses p r o p r e s e t r o y a l e s m a i n s , T r i a n o n , o elle c o n f e c t i o n n a i t g a l e m e n t d e s v a c h e r i n s f a i t s avec un appareil peu prs semblable. J u s q u ' a u c o m m e n c e m e n t d u xix sicle, les m e r i n g u e s s e faisaient la cuiller c a r la poche ptisserie n ' a v a i t p a s encore t invente. P R O P O R T I O N S . B l a n c s d'ceufs, 12; s u c r e en p o u dre, 500 g; sel fin, 10 g; p a r f u m v o l o n t . M T H O D E . F o u e t t e r les b l a n c s en neige f e r m e . Leur ajouter, lorsqu'ils sont bien m o n ts, le sel et le s u c r e . Remplir de cette composition une poche douille unie, et coucher les m e ringues, de la grandeur et de la forme voulues, sur des plaques beurres et farines. Saupoudrer de sucre. Cuire au four, chaleur trs douce. E n s o r t a n t l e s m e - M e r i n g u e C h a n t i l l y . (Phot. Larousse. ) ringues du four, a p puyer sur la partie du dessous avec le pouce de faon les o b t e n i r un p e u creuses. Les faire scher l'tuve p e n d a n t 2 4 h e u r e s . Les c o n s e r v e r d a n s u n e n d r o i t sec. M e r i n g u e s l'italienne. S e p r p a r e n t c o m m e les m e r i n g u e s o r d i n a i r e s avec de la p t e m e r i n g u e c u i t e d i t e l ' i t a l i e n n e . V . A P P A R E I L , Appareil meringues l'italienne. M e r i n g u e s suisses. P R O P O R T I O N S . B l a n c s d'oeufs, 6; s u c r e glace, 500 g; acide a c t i q u e , 3 g o u t t e s ; v a n i l l e ; sel, u n e p r i s e . M T H O D E . Travailler le s u c r e avec 2 blancs, l'acide a c t i q u e , la vanille et le sel. L o r s q u e l e m l a n g e e s t d e v e n u t r s b l a n c e t lisse, lui a j o u t e r les q u a t r e b l a n c s f o u e t t s en neige f e r m e . Bien m l a n g e r ; coucher la poche, c o m m e il est dit ci-dessus. Cuire au four; faire scher l'tuve p e n d a n t 12 heures. Les meringues suisses se dcorent avec des fruits confits; on les s a u p o u d r e avec des sucres de diffrentes couleurs. B o r d u r e de meringues la C h a n t i l l y . S o u d e r e n s e m b l e , a u s u c r e cuit, e n les d i s p o s a n t e n f o r m e de c o u r o n n e , des m e r i n g u e s ovales, faites moiti de couleur blanche, parfumes la vanille, et moiti de couleur rose, parfumes l'essence de framboises ou de fraises. Placer cette bordure sur un plat rond. Au m o m e n t de servir, garnir le milieu du p l a t avec de la crme
L e rt froid. O n d s i g n e s o u s c e n o m u n p l a t f r o i d , q u e l'on sert aprs le rti c h a u d . Le r t froid est, l e p l u s s o u v e n t , s o i t u n p t d e foie g r a s truff, s o i t un foie gras d a n s sa gele. D a n s ce cas, 11 f a u t v i ter de servir la salade en m m e t e m p s q u e ce m e t s dlicat. C o m m e r t s froids, o n p e u t aussi servir les m e t s s u i v a n t s : l a n g o u s t e dresse en bellevue, la p a r i sienne ou la russe; bordure d'escalopes de crustacs divers la gele; m o u s s e s ou p a i n s de foie gras de J a m b o n ; g a l a n t i n e s de volailles diverses ou de gibiers de p l u m e ; b u i s s o n d'crevisses, et, enfin, la p l u p a r t des apprts froids de poissons, de crustacs, de viandes et de volailles d o n t les recettes s o n t d o n nes leur ordre alphabtique. Les entremets. S o u s c e n o m , o n d s i g n a i t , a u t r e fois, n o n s e u l e m e n t les l g u m e s q u e , r g u l i r e m e n t , on doit servir aprs le rti, mais aussi les divers plats de douceur, qui, actuellement, composent le dessert, m a i s qui, s u r les m e n u s , f i g u r e n t sous l e n o m d'entremets. Autrefois, d a n s un grand dner, on servait plusieurs plats de lgumes. Dans la pratique actuelle, on ne sert q u ' u n seul genre de lgumes, et cela est b e a u c o u p m i e u x . L a d e u x i m e p a r t i e d e l ' e n t r e m e t s , l e s plats d e douceur, c o m m e on les appelait a n c i e n n e m e n t , se composent le plus souvent de bombes, mousses ou parfaits glacs. On p e u t aussi servir c o m m e tels des prparations c h a u d e s ou froides telles q u e : abricots Cond; flans de poires B o u r d a l o u e ; poudings & la crme ou aux fruits; pches impratrice; bavarois divers; fruits rafrachis aux liqueurs; m o n t - b l a n c aux m a r r o n s ou a u x fraises; crmes m o u l e s ; geles aux fruits ; etc. Ce q u i i m p o r t e , p o u r observer les lois rgissant la m a r c h e d u m e n u , c'est d e servir les p l a t s d e d o u c e u r n o n p a s avant, mais aprs les fromages. L e s desserts e t l e s fruits s o n t s e r v i s a p r s l e s entremets de siLcre. M E R C U R E Y (Vin de). C e v i n , q u i e s t r c o l t dans la c o m m u n e de Mercurey, en Sane-et-Loire, est class p a r m i les c r u s les m e i l l e u r s de la cte c h a lonnaise. Il a le caractre de ceux de la cte de Beaune, mais est un peu moins friand . Il contient de 16 17 d ' a l c o o l . M R E D E S O L E . P o i s s o n a u s s i a p p e l cardine o u limandelle. S e p r p a r e c o m m e l e c a r r e l e t . V . c e mot.
Chantilly parfume la vanille divers.
ou au suc de fruits
C r o q u e m b o u c h e ou rocher de meringues. M o n t e r e n p y r a m i d e , e n les s o u d a n t les u n e s a u x a u t r e s avec d u sucre c u i t a u cass, des petites m e r i n g u e s , ovales ou r o n d e s , faites de c o u l e u r s diffrentes et parfumes de p a r f u m s divers. Disposer les m e r i n g u e s en a l t e r n a n t les couleurs. MERINGU. Se dit d ' u n e n t r e m e t s , q u i , u n e fois dress, est r e c o u v e r t de m e r i n g u e , p r p a r e cru ou chaud, puis pass au four, afin de dorer l'appareil meringue. MERISE. F r u i t du merisier, n o m vulgaire du c e r i s i e r s a u v a g e . C'est avec cette varit de cerises noires q u ' o n fait certaines liqueurs et galem e n t des confitures.
T o u t e s les recettes i n d i q u e s p o u r les filets de bar, de b a r b u e , de sole, etc., s o n t g a l e m e n t applicables aux filets de merlans. M e r l a n l'anglaise. O u v r i r l e p o i s s o n p a r le dos; retirer l'arte; l'assaisonner; le fariner, le paner l'anglaise, et le cuire au beurre. Bien dorer des deux cts. Dresser sur p l a t ; recouvrir de beurre la matre d'htel lgrement ramolli. Nota. O n a p p e l l e a u s s i m e r l a n l ' a n g l a i s e l e m e r lan grill, servi avec beurre fondu et pommes de terre nature.
M e r l a n la Bercy. Pendre lgrement le merlan sur le dos; le mettre sur un plat beurr; Saupoudrer le poisson d'une petite cuillere d'chalote hache. A s s a i s o n n e r . Mouiller MERLAN. Poisson d'un dcilitre de vin de la famille des gadids, blanc; parsemer de 20 corps oblong lgreg r a m m e s de b e u r r e divis m e n t comprim, cailen m e n u s morceaux. Faire les a r r o n d i e s et molles, Merlans. (Phot. Larousse.) p a r t i r s u r le f o u r n e a u , et dos gristre ou olivtre, cuire au four, en arrosant souvent. reflets cuivrs ou j a u n e clair, flancs b l a n c s , t a c h s Lorsque le poisson est cuit, faire glacer au four de j a u n e , v e n t r e a r g e n t , long de 25 40 c e n t i trs chaud. mtres. Provient principalement de la Manche et de la B a l t i q u e . La chair en est fine, feuillete, de facile Terminer en exprimant sur le poisson quelques digestion. gouttes de jus de citron et en le saupoudrant de perUne e s p c e de m e r l a n , le merlan jaune o u lieu, sil h a c h . ressemble au prcdent, m a i s il est de couleur un p e u M e r l a n la bonne f e m m e . P r o c d e r a i n s i qu'il plus j a u n e et plus fonce; sa chair, de b o n n e q u a e s t d i t p o u r la Barbue la bonne femme. V. B A R B U E . lit, est m o i n s f i n e q u e celle d u vrai m e r l a n . M e r l a n bouilli avec beurre f o n d u ou sauces Farce d e merlan. S e p r p a r e , a v e c c h a i r d e diverses. C u i r e l e m e r l a n l ' e a u s a l e ; l ' g o u t t e r ; m e r l a n s , p a n a d e , c r m e e t u f s , c o m m e l a Farce d e le dresser sur serviette ou sur grille; le garnir de brochet. V. FARCES. p o m m e s de terre et de persil frais. Servir avec beurre f o n d u o u t o u t e a u t r e s a u c e d ' a c c o m p a g n e m e n t des Filets de merlan. L e s filets de merlan, poissons bouillis. q u e l'on lve cru, p e u v e n t tre prpars de M e r l a n la cancalaise. P r o c d e r , a v e c m e r t o u t e s les f a o n s i n d i q u e s p o u r les m e r l a n s e n t i e r s .
Trac du dcoupage pour le merlan.
I n c i s e r le p o i s s o n le l o n g de l ' a r t e .
L e filet
tant
rabattu,
le
dtacher
compltement.
Les d e u x filets d t a c h s et p a r s . <Phot. Larousse.)
Mettre le m e r l a n ainsi trouss dans u n e plaque beurre. Mouiller de fumet de poisson trs rduit. Cuire au four, en arrosant souvent. Egoutter le poisson; le dresser s u r plat de service et le garnir et saucer suivant indication. Nota. A i n s i c u i t , l e m e r l a n e n l o r g n e t t e p e u t t r e a c c o m m o d d ' u n e infinit d e f a o n s . T o u t e s les recettes indiques pour le merlan entier et la plupart de celles d o n n e s p o u r les filets de soles ou d ' a u t r e s poissons lui sont applicables. Merlan l a meunire. P r o c d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Bar l a meunire. V . B A R .
Merlan bonne femme.
lan,
laise.
ainsi
V.
qu'il
est
dit
pour
la
Barbue
la
canca-
BARBUE.
Merlan aux est dit p o u r
champignons. P r o c d e r a i n s i q u ' i l l a Barbue aux champignons. V . B A R B U E .
Merlan Colbert. F e n d r e l e m e r l a n s u r l e d o s e t r e t i r e r l ' a r t e ; l ' a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e ; l e s a u p o u d r e r de farine; le p a n e r l'anglaise. Le faire frire g r a n d e f r i t u r e . Dresser sur plat long; m e t t r e d a n s la fente du poisson u n e cuillere de beurre la m a t r e d'htel. M e r l a n aux courgettes o u aubergines. A s s a i sonner le merlan, le fariner, le cuire la pole, au beurre. Le dresser sur plat long, le garnir avec des courgettes ou des aubergines, coupes en ds, sautes la pole, l'huile. A r r o s e r l e m e r l a n d ' u n filet d e j u s d e c i t r o n ; l e s a u p o u d r e r de persil h a c h ; verser dessus d e u x cuilleres de beurre noisette. Merlan crevettes. aux crevettes. Comme la Barbue aux
Merlan Orly. L e v e r c r u l e s f i l e t s d ' u n g r o s m e r l a n . T r e m p e r ces filets d a n s de la p t e frire l g r e . V. P T E S , pte frire. Au dernier m o m e n t , faire frire g r a n d e friture brlante. L e s g o u t t e r s u r l i n g e , l e s s a u p o u d r e r d e sel f i n . Les dresser s u r serviette. G a r n i r de persil frit. Servir avec sauce t o m a t e part. M e r l a n en paupiettes. L e v e r l e s filets d u m e r l a n ; les m a s q u e r , s u r le ct intrieur, d ' u n e c o u c h e lgre de farce de poisson. R o u l e r les filets en p a u piettes e t les p o c h e r a u f u m e t d e poisson. T e r m i n e r selon indication spciale. Remarque. L e s p a u p i e t t e s d e m e r l a n s e s e r v e n t la Bercy; la dieppoise; a u x fines h e r b e s ; au grat i n ; la N a n t u a ; la n o r m a n d e ; au vin blanc. T o u t e s les g a r n i t u r e s e t s a u c e s i n d i q u e s p o u r l a sole leur sont applicables. M e r l a n sur le plat. P e n d r e l g r e m e n t l e m e r l a n s u r le dos, l'assaisonner; le m e t t r e s u r un p l a t beurr. Arroser de 2 cuilleres de vin blanc et de quelques gouttes de j u s de citron, faire partir sur le fourneau et achever de cuire au four en arrosant souvent. Servir tel quel. M e r l a n Richelieu. L e p r p a r e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Merlan l'anglaise. C o u v r i r d e b e u r r e la matre d'htel et m e t t r e sur le merlan 4 lames de truffe. Merlan dit pour a u vin blanc. P r o c d e r a i n s i q u ' i l e s t l a Barbue a u vin blanc. V . B A R B U E .
Merlan l a dieppoise. P r o c d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r la Barbue la dieppoise. Merlan l'espagnole. L e p a n e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Merlan l'anglaise, e t l e c u i r e l ' h u i l e en le faisant bien dorer des deux cts. Dresser sur f o n d u e de tomates, c o n d i m e n t e avec u n p e u d'ail cras. Mettre aux deux bouts du plat un bouquet de rouelles d'oignons frites l'huile. Merlan frit. C i s e l e r l e m e r l a n ; l e t r e m p e r d a n s le lait, le f a r i n e r ; le faire frire au d e r n i e r m o m e n t . E g o u t t e r e t a s s a i s o n n e r d e sel f i n t r s sec. Dresser sur serviette avec persil frit et moiti de citron. M e r l a n au g r a t i n . P r o c d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Sole a u gratin. V . S O L E . M e r l a n grill. C i s e l e r p e u p r o f o n d m e n t l e m e r lan; l'assaisonner, le saupoudrer de farine, l'enduire de b e u r r e f o n d u ou d'huile et le griller sur feu doux. Dresser sur plat long. Garnir de persil et de t r a n c h e s de citron et servir avec b e u r r e f o n d u , beurre la matre d'htel ou toute autre sauce spciale a u x p o i s s o n s grills. Merlan aux hutres. P r p a r e r l e m e r l a n a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a Barbue aux hutres; g a r n i r a v e c hutres poches, gouttes et barbes. Merlan en lorgnette ( f r i t ) . L e v e r l e s f i l e t s d ' u n gros m e r l a n , en a l l a n t de la q u e u e la tte, et en rasant bien l'arte. Enlever cette arte, en la sectionnant au ras de la tte. Assaisonner le merlan; le p a n e r l'uf et la m i e de p a i n ; r o u l e r les filets sur e u x - m m e s ; les m a i n t e n i r en cette f o r m e en les traversant avec u n e brochette. Faire frire au m o m e n t , en pleine friture b r l a n t e . Dresser sur serviette; garnir de persil frit et de citron. M e r l a n en lorgnette ( p o c h ) . O u v r i r l e m e r l a n ainsi qu'il est dit ci-dessus et en retirer l'arte. Assais o n n e r les filets; les recouvrir d ' u n e c o u c h e p a s t r o p paisse d ' u n e farce de poisson. Les rouler en p a u piettes.
Mousse d e merlan. P r o c d e r , a v e c c h a i r d e m e r l a n c r u e , s u i v a n t les i n d i c a t i o n s d o n n e s p o u r la farce p o u r mousse de poissons. V. MOUSSES. Remplir aux trois-quarts, avec cette composition, un moule u n i douille. Paire pocher au bain-marie. Dmouler sur plat rond ; garnir et saucer suivant indication de recette. Pain de merlan. V. PAIN, pains de poisson.
MERLE. Oiseau de la famille des passereaux, ayant le plumage noir et le bec jaune. La chair en est a r o m a t i q u e e t l g r e m e n t a m r e ; elle e s t s u r t o u t p a r f u m e en a u t o m n e . Les merles de Corse j o u i s s e n t d ' u n e g r a n d e r p u t a t i o n . P o u r les p r p a rations culinaires, v. GRIVE. M E R L U S . P o i s s o n d e m e r , a p p e l merlan e n P r o v e n c e , colin P a r i s , e t saumon blanc s u r l a c a r t e de certains restaurants. Sa chair est tendre, blanche, feuillete, de facile digestion. Sch, il p r e n d le n o m de merluche ou de stock-flsh. T o u s les m o d e s de p r p a r a t i o n i n d i q u s p o u r le cabillaud sont applicables au merlus. V. CABILLAUD. MROU. N o m vulgaire d'une espce do poissons q u e l'on t r o u v e sur les ctes de la M d i t e r r a n e . Le m r o u atteint parfois jusqu' un m t r ; sa chair est assez mdiocre. T o u s les m o d e s d ' a p p r t i n d i q u s p o u r l e t h o n lui sont applicables. V. T H O N . MERVEILLE. N o m d o n n u n e ptisserie, faite avec de la p t e dtaille en formes diverses et frite. M T H O D E . P r p a r e r u n e p t e f a i t e a v e c 500 g r a m m e s d e f a r i n e , 150 g r a m m e s d e b e u r r e , 2 0 g r a m m e s d e s u c r e , 4 oeufs e t u n e l g r e p i n c e d e sel ; l a i s s e r reposer cette pte p e n d a n t u n e h e u r e ; l'abaisser un d e m i - c e n t i m t r e d'paisseur, la dtailler l ' e m p o r t e -
pice cannel par morceaux de formes diverses. P l o n ger ces m o r c e a u x d e p t e d a n s u n e b a s s i n e d e f r i t u r e b r l a n t e et les faire frire. Les e g o u t t e r . Les s a u p o u drer de sucre vanill; les dresser en buisson, s u r serviette. M ESC A L . B o i s s o n a l c o o l i q u e , s a v e u r d ' a m a n des amres, fabrique au Mexique, avec le p u l q u e , suc de l'agave. MESSIRE-JEAN. V a r i t de poires q u i m r i t en a u t o m n e . Ce fruit est de m o y e n n e grosseur; sa p e a u est de couleur rousstre, t i r a n t s u r le gris. Sa chair est un p e u cassante, m a i s trs parfume. M T H O D E S ET P R O C D S CULINAIRES. T o u t e s les o p r a t i o n s c u l i n a i r e s , des p l u s s i m p l e s a u x plus compliques, doivent tre excutes selon des rgles prcises, rgles qui c o n s t i t u e n t l'ensemble de ce q u ' o n appelle c o u r a m m e n t les p r i n c i p e s culinaires. Ces principes, il c o n v i e n t de les observer s c r u p u l e u s e m e n t si l'on veut russir les diffrentes p r p a r a t i o n s , celles d e s p l a t s simples, c o m m e celles d e s plats complexes. Ci-aprs, groupes dans l'ordre alphabtique, on t r o u v e r a les rgles c u l i n a i r e s c o n c e r n a n t les diffrents modes de cuisson des aliments. Braisage des viandes. C e m o d e d e c u i s s o n d e s viandes s'applique principalement aux viandes noires, telles celles d u b u f e t celles d u m o u t o n , m a i s p e u t aussi s'appliquer a u x v i a n d e s b l a n c h e s c o m m e celles de l'agneau et du veau. On p e u t aussi, mais en modifiant quelque p e u les procds, t r a i t e r ainsi la v i a n d e de p o r c et celle des animaux de venaison. On fait g a l e m e n t braiser les grosses volailles, et enfin o n t r a i t e , p a r les m m e s p r o c d s , les gros poissons, b i e n q u ' e n ce q u i c o n c e r n e ces d e r n i e r s le m o d e d e c u i s s o n e m p l o y s o i t u n pochage courtmouillement, plutt q u ' u n braisage proprement dit. Les viandes noires devant tre traites par le braisage doivent tre pralablement lardes, c'est--dire piques, l'aide d ' u n e lardoire, avec de gros l a r d o n s assaisonns d'pices, arross de cognac et, souvent, s a u p o u d r s d e p e r s i l h a c h . V . p l u s l o i n Piquage des viandes. D ' u n e faon p e u prs gnrale, les grosses v i a n d e s d e b o u c h e r i e (et a u s s i celles d e v e n a i s o n ) s o n t m i s e s mariner p e n d a n t un certain t e m p s avant d'tre
prpares. V. MAHINADE.
Clarification des bouillons, fonds et geles. O p r a t i o n a y a n t p o u r objet de r e n d r e la fois p l u s l i m p i d e s et p l u s s a v o u r e u x les bouillons, les fonds, les geles, les j u s b a s e de v i a n d e ou de poisson, ainsi q u e les geles d ' e n t r e m e t s . Aprs avoir t clarifi et, p a r c o n s q u e n t , renforc avec u n e q u a n t i t dtermine de maigre de buf h a c h et de b l a n c d'uf, le bouillon p r e n d le n o m d e consomm. O n c o m p t e d e 2 5 0 3 5 0 g r a m m e s d e m a i g r e de b u f h a c h p a r litre de bouillon (ou cons o m m s i m p l e ) p o u r o b t e n i r u n e c l a r i f i c a t i o n suffis a n t e , e t d e 100 150 g r a m m e s a u l i t r e p o u r l e s f o n d s de gele, f o n d s dj trs corss p a r e u x - m m e s .
V. GELES.
Selon le cas, on emploie, au lieu de b u f hach, de la c h a i r de volaille. U n e p e t i t e q u a n t i t de blanc d'uf et des lments aromatiques sous forme de lgumes coups en petits ds sont toujours ncessaires. Les geles d ' e n t r e m e t s (fruits, vins et l i q u e u r s ) se c l a r i f i e n t a u b l a n c d ' u f s e u l e m e n t . V . G E L E , gele de fruits. Les c o n s o m m s clarifis et les geles diverses, a p r s u n e cuisson d o n t la dure varie suivant la n a t u r e de l'article, sont passs de la faon s u i v a n t e : Mouiller u n e serviette t r a m e serre et la tordre ensuite, p o u r en extraire l'eau. La fixer a u x q u a t r e pieds d ' u n escabeau renvers. Placer sous cette serviette une t e r r i n e o u u n e casserole d e c o n t e n a n c e suffisante p o u r recevoir le fonds et verser ce dernier d a n s le creux de la serviette aprs l'avoir bien dgraiss. Ce systme est utilis s u r t o u t lorsqu'on a de grandes q u a n t i t s de liquide passer. P o u r les petites clarifications, on procdera en plaant la serviette, mouille et tordue, s u r u n e casserole ou sur u n e terrine, et on soulvera cette serviette de chaque ct. Friture. On trouvera au m o t F R I T U R E , son ordre a l p h a b t i q u e , la thorie complte de la frit u r e . C e m o d e d e cuisson des a l i m e n t s est trs e m ploy en cuisine, et les m e t s frits, lorsqu'ils s o n t b i e n prpars, sont toujours trs priss. G r a t i n s . On dsigne ainsi les p l a t s q u i , aprs un sjour plus ou moins prolong sous la partie la plus chaude d'un four ou d'une salamandre, se recouvrent d'une couche croquante et dore. On aide la formation de cette crote en saupoud r a n t les p l a t s m i s gratiner, soit avec de la m i e de p a i n frache ou avec de la c h a p e l u r e blonde, soit avec du fromage rp, du p a r m e s a n surtout, et en les a r r o s a n t de b e u r r e f o n d u . Les articles g r a t i n e r s o n t lis ou n o n avec des sauces grasses ou maigres, blanches ou brunes. L e s g r a t i n s s e f o n t cru o u cuit. O n f a i t s u r t o u t g r a t i n e r cru l e s p o i s s o n s n a p p s d e s a u c e d u x e l l e s . On trouvera la thorie de cet apprt la recette de l a Sole a u gratin. O n t r o u v e r a a u s s i u n e m t h o d e p o u r l e s l g u m e s g r a t i n s cru h l a f o r m u l e d e s Pommes de terre la dauphinoise. V. P O M M E S DE
TERRE.
Les grosses viandes de boucherie traites p a r le braisage sont mouilles avec un fonds de braisage prpar l'avance. Sans doute, en cuisine mnagre peut-on procder diffremment, c'est--dire mouiller ces pices soit avec du bouillon de m a r m i t e , soit m m e avec de l'eau, mais, on le conoit, mouilles l'eau, ces pices s o n t m o i n s savoureuses. Toujours, en t o u t cas, il convient d'ajouter au liquide de m o u i l lement, quel qu'il soit, le vin (blanc ou rouge) de la m a r i n a d e et les l g u m e s a r o m a t i q u e s de la dite marinade. La m t h o d e de prparation des grosses pices de boucherie braises est indique la recette de la Pice ou pointe de culotte de buf brais. V. B U F . Garniture des viandes de boucherie braises. Le p l u s s o u v e n t , c e s p i c e s s o n t p r p a r e s l a bourgeoise, e t s o n t c o n s q u e m m e n t g a r n i e s d e s l g u m e s , c a r o t t e s et oignons, avec lesquels elles o n t a c h e v d e cuire. O n p e u t aussi les a c c o m p a g n e r d e g a r n i tures diverses, telles q u e lgumes braiss au jus, l g u m e s farcis, m a c a r o n i diversement prpar, r i sotto, etc. Braisage des viandes blanches. A proprement parler, les pices de v i a n d e s b l a n c h e s , celles de v e a u s u r t o u t , s e f o n t poler p l u t t q u e braiser. O n p e u t n a n m o i n s a p p l i q u e r ces pices le p r o c d de b r a i sage e m p l o y p o u r les v i a n d e s n o i r e s , m a i s e n t e n a n t leur mouillement trs court. V. plus loin POLAGE. Braisage des grosses volailles. C o m m e l e s v i a n d e s b l a n c h e s , les grosses volailles s o n t p l u s s o u v e n t t r a i tes par le polage, p l u t t q u e p a r le braisage. En t o u t cas, si on les p r p a r e de c e t t e dernire faon, il convient de les cuire t r s c o u r t m o u i l l e m e n t .
Les poissons cuits au blanc gratins sont ordinairement pochs dans du fumet, goutts, napps d'une s a u c e b l a n c h e m a i g r e , s a u p o u d r s d e f r o m a g e (ou de chapelure) et gratins trs rapidement. T o u t article mis gratiner doit tre plac sur u n e grille l'isolant de la p l a q u e du four ou s u r un plat moiti plein d'eau chaude. On vite ainsi la dsorganisation de la sauce ou des lments gras. Grillade. C o m m e le rti, la grillade est u n e cuisson feu libre. Ce systme de cuisson conserve aux viandes tous leurs sucs nutritifs, empchs qu'ils sont de sortir par la couche relativement solide form e la surface p a r le saisissement. L ' i m p o r t a n c e de cette c o u c h e rissole est s u b o r d o n n e la grosseur et la n a t u r e de la pice en traitement. Le saisissement des parties extrieures ncessaire la russite des grillades de viandes noires ne doit pas cependant tre pouss jusqu' la carbonisation. Il f a u t oprer m t h o d i q u e m e n t et rgler la source
G r i l l s p o u r g r o s et p e t i t s p o i s s o n s , p e r m e t t a n t de les r e t o u r n e r s a n s y t o u c h e r . (Doc. Deinllerin. Phot. Larousse.) de chaleur de faon obtenir u n e intensit plus ou m o i n s forte selon les besoins. Le combustible le plus c o m m u n m e n t utilis pour la grillade est la braise ou petit c h a r b o n de bois. La braise, bien allume, doit tre tale en couche ou paillasse d a n s u n e grillade t i r a g e b i e n rgl. Cette paillasse a u r a u n e paisseur plus ou m o i n s grande suivant la grosseur et la n a t u r e des pices en traitement. A l'heure actuelle, on a, p o u r faire les grillades, et, d i s o n s - l e t r s n e t t e m e n t , p o u r les faire de faon parfaite, d e s a p p a r e i l s p e r f e c t i o n n s m a r c h a n t a u g a z o u l'lectricit qu'il serait ridicule de ne pas m e n t i o n ner dans ce dictionnaire de cuisine, t a n t donn qu'ils s o n t , les u n s e t les a u t r e s , e x t r m e m e n t p r a tiques. L e gril, q u e n o u s j u g e o n s i n u t i l e d e dcrire l o n g u e m e n t , c e t u s t e n s i l e t a n t c o n n u , s e r a n o n e n fil de fer lger, m a i s b i e n en fer forg et t r s solide. Il sera, bien e n t e n d u , r i g o u r e u s e m e n t propre et chauff a v a n t de recevoir les viandes cuire. La chaleur t a n t rgle, les objets griller s e r o n t b a d i g e o n n s d e b e u r r e clarifi o u p u r , d ' h u i l e o u de graisse, et assaisonns. Les viandes, noires ou blanches, seront toujours lgrement aplaties et pares avant d'tre mises cuire. Les poissons, gros o u p e t i t s , s e r o n t cisels, h u i l s o u b e u r r s g r a s s e m e n t et assaisonns. Ceux dont la chair un peu sche s'attacherait trop f a c i l e m e n t s u r les b a r r e a u x d u gril s e r o n t s a u p o u drs de farine a v a n t d'tre beurrs ou huils. Ils cuir o n t ainsi l'abri d ' u n e enveloppe q u i les e m p c h e r a de trop scher. Les pices mises griller d o i v e n t tre r e t o u r n e s l'aide d ' u n e palette, et j a m a i s en les p i q u a n t , u n e fois o u d e u x p e n d a n t l e u r c u i s s o n , e t a r r o s e s s o u vent de beurre, d'huile ou de graisse. La faon la p l u s c o m m o d e p o u r les arroser ainsi p e n d a n t l e u r cuisson consiste les badigeonner avec un pinceau. On r e c o n n a t q u e le p o i n t exact de cuisson est atteint lorsque la viande, lgrement touche du bout du doigt, rsiste la pression. De fines gouttelettes roses a p p a r a i s s a n t aussi s u r le rissolage i n d i q u e n t l'-point de la cuisson. Les viandes b l a n c h e s grilles doivent, en principe, tre saisies m o i n s v i v e m e n t q u e les noires. La c h a leur sera d ' u n e i n t e n s i t m o i n d r e et, c o m m e p o u r les r t i s d e m m e n a t u r e , l a c o l o r a t i o n e t l a c u i s s o n devront s'oprer s i m u l t a n m e n t . La cuisson des poissons grills doit se faire s u r un f e u m o d r e t ils d o i v e n t f r q u e m m e n t t r e a r r o s s . S o u v e n t , d e m e n u s o b j e t s grills, v i a n d e s e t p o i s sons, sont recouverts de m i e de p a i n frache a v a n t d'tre m i s s u r le gril. Ces pices s e r o n t d'abord b a d i geonnes d'huile ou de beurre fondu et roules dans la m i e de p a i n q u e l'on fera bien a d h r e r en a p p u y a n t avec le plat d'un couteau. L o r s q u e les pices grilles p a n e s s o n t d e d i m e n sions plus grandes (poulets et poulardes) on les fera p r a l a b l e m e n t griller ou cuire au four au n a t u r e l , puis, a u x trois q u a r t s de la cuisson, on les recouvrira d e m i e d e p a i n a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Poulet
grill la diable. V. POULET ET POULARDE.
Piquage des viandes. O n p i q u e d e l a r d f i n , d taill en petits lardons rguliers, certaines viandes de boucherie, telles q u e filet de buf, noix de veau, etc. O n p i q u e g a l e m e n t d e m e n u s l a r d o n s les grosses volailles d e v a n t tre braises, les ris de veau, les ctes d e v e a u et, p l u s r a r e m e n t , les gros poissons, carpes, esturgeons, etc. Pour piquer le filet de buf, il f a u t : P r e m i r e m e n t le parer, c'est--dire enlever la p e a u et les parties nerveuses du filet; D e u x i m e m e n t , l'aide d ' u n e lardoire m u n i e d ' u n l a r d o n , p e r c e r les c h a i r s d u f i l e t , d a n s l e s e n s d u f i l de la viande, u n e profondeur dtermine par la longueur du lardon, et en observant que celui-ci doit dpasser, chaque bout, d'un centimtre et demi environ. Etablir ainsi u n e premire ligne transversale en e s p a a n t d ' u n c e n t i m t r e e t d e m i les l a r d o n s les u n s des autres; piquer la deuxime ligne de lardons en les p l a a n t de f a o n q u e le b o u t e n f e r m d a n s la lardoire vienne ressortir au milieu des b o u t s du l a r d o n de la p r e m i r e ligne, et en a y a n t soin q u e les parties de lardons dpassant la viande soient toujours de mme dimension; T r o i s i m e m e n t , les d e u x p r e m i e r s r a n g s d u p i q u a g e t a n t ainsi faits, r e c o m m e n c e r l'opration en tablissant a u t a n t de doubles lignes de lardons qu'en ncessite la l o n g u e u r de la pice, m a i s en observant q u e , d a n s les p a r t i e s m i n c e s du filet, les lignes transversales comportent un nombre moindre de lardons ; Q u a t r i m e m e n t , le filet t a n t p i q u , rgulariser les l a r d o n s p o u r q u e les b o u t s soient t o u s d e m m e longueur; ficeler le filet transversalement pour le maintenir de forme ronde; l'embrocher, ou le placer s u r l a g r i l l e d e l a - p l a q u e r t i r , s'il d o i t t r e c u i t au four. Pour piquer le fricandeau et la noix de veau : P a r e r d ' a b o r d ces pices s u i v a n t l ' i n d i c a t i o n d o n n e l'ordre a l p h a b t i q u e ; e n s u i t e les piquer en s u i v a n t les i n s t r u c t i o n s d o n n e s a u f i l e t d e b u f . Pour piquer les selles de mouton, de chevreuil, les rbles de livre, les cuissots, e t c . , p r o c d e r de la m m e faon, en p r o p o r t i o n n a n t la grosseur des lardons la pice, et en tablissant les lignes transversales plus ou m o i n s larges, selon le v o l u m e des m o r c e a u x piquer. P i q u a g e des menues pices de boucherie, des ris d e veau, etc. P i q u e r d e l a r d f i n l e s c t e s , e s c a l o p e s , grenadins ou mdaillons de veau devant tre braiss, avec des lardons trs fins et en e m p l o y a n t u n e lardoire de grosseur proportionne. Les pices r o n d e s p e u v e n t s e p i q u e r e n p l a a n t les l a r d o n s e n rosace. O n p i q u e d e m m e les f i l e t s
m m e . Les filets de poissons p o c h s ( b a r b u e , m e r l a n , sole, t u r b o t , etc.) s o n t placs d a n s des p l a q u e s b e u r res, assaisonns, mouills de q u e l q u e s cuilleres de f u m e t de poisson et cuits au four. Les u f s pochs s o n t m i s cuire d a n s de l'eau bouillante sale et additionne d'un filet de vinaigre. Les quenelles sont places, moules la cuiller ou c o u c h e s la poche, d a n s des plats s a u t e r beurrs, c o u v e r t e s d ' e a u b o u i l l a n t e sale et cuites trs lger frmissement du liquide. Les articles pochs au bain-marie, mousses, m o u s selines, pains, p u d d i n g s ou autres, sont mis d a n s des plaques ou d a n s des sautoirs moiti remplis d'eau c h a u d e et cuits four trs doux. P o l a g e . On dsigne sous ce n o m u n e cuisson lente s'effectuant l'tuve, c'est--dire d a n s un ustensile ferm, avec, c o m m e agent de cuisson, un corps gras, b e u r r e ou graisse, et c o m m e l m e n t s aromatiques, des lgumes fondus au beurre. La pice, v i a n d e de b o u c h e r i e , volaille ou poisson, doit tre arrose souvent p e n d a n t la cuisson. La cuisson t a n t termine, retirer la pice en t r a i t e m e n t de la casserole. La dresser sur plat ou, selon indication, en cocotte. S u p p r i m e r la m a j e u r e partie de la graisse de cuisson. Dglacer la casserole avec le liquide indiqu, vin ou fonds; faire bouillir quelques instants; passer et verser le j u s o b t e n u sur la pice. Polage l a Matignon. F a i r e l g r e m e n t r a i d i r d a n s du beurre la pice poler. La recouvrir d'une couche assez paisse de m a t i g n o n ou f o n d u e de racines. (V. M A T I G N O N . ) L ' e n v e l o p p e r d e p a p i e r b e u r r e t l a faire cuire au four, d a n s u n e braisire, ou la broche, en arrosant souvent avec du beurre d u r a n t la cuisson. Aprs cuisson, dballer la pice, la m e t t r e sur un plat, l'entourer des garnitures indiques et l'arroser avec le fonds d a n s lequel on a u r a ajout la m a t i g n o n avant de le passer. On p e u t aussi p r p a r e r les polages la m a t i g n o n en f o n a n t la braisire avec la fondue de racines et en p l a a n t dessus la pice poler copieusement arrose de beurre. Ragots. O n t r o u v e r a , l ' o r d r e a l p h a b t i q u e , a u m o t R A G O T , t o u t e s les i n d i c a t i o n s p o u r l a p r p a r a t i o n de ces p l a t s . Rtissage. L ' o p r a t i o n d s i g n e s o u s l e n o m d e rtissage s'applique a u x viandes de boucherie, la volaille, au gibier et, p a r extension, a u x gros poissons et crustacs. L a c a r a c t r i s t i q u e d e c e t t e c u i s s o n p a r concentration e s t l a c o n s e r v a t i o n d e s s u c s i n t r i e u r s d e s s u b s t a n c e s . C e t t e c o n s e r v a t i o n des s u c s est assure p a r u n e cuisson mthodique qui s'obtient en quilibrant l'intensit de la source de chaleur suivant la nature et le v o l u m e des pices soumises ce m o d e de cuisson. D a n s s e s Principes et lois culinaires, R e c u l e t dfinit ainsi l'opration du rtissage : Les c u i s s o n s p a r c o n c e n t r a t i o n s'oprent p a r voie de transmission, et n o n p a r voie d'insinuation, c o m m e celles p a r b u l l i t i o n . L ' a g e n t c o n c e n t r a n t , soit p o n d rable, soit impondrable, frappe et enveloppe la substance soumise son action. La premire couche s'chauffe, les sucs se r e t i r e n t vers le c e n t r e et la crote se forme la surface. Le calorique de la p r e mire couche se t r a n s m e t la seconde, et ainsi de suite. Les sucs retenus par la couche extrieure ne p o u v a n t fuir le tissu, s'chauffent d ' e u x - m m e s et c o n t r i b u e n t p u i s s a m m e n t la cuisson de l e u r base. Les rtis se p r p a r e n t de deux m a n i r e s : feu n u . c ' e s t - - d i r e l a broche; c h a l e u r r a y o n n a n t e , c ' e s t - d i r e au four. Il est i n c o n t e s t a b l e q u e les rtis la b r o c h e s o n t meilleurs que ceux faits au four. Cette supriorit t i e n t la facilit d'vaporation des s u b s t a n c e s places d e v a n t un feu nu alors q u e celles mises cuire dans un four ferm sont enveloppes et relativement d n a t u r e s p a r les b u e s q u i s e p r o d u i s e n t . Mais l'outillage moderne, du m o i n s celui des cuisines m o y e n n e s , ne c o m p o r t e plus gure de feu d'tre
Piquage
d'une
pice
ronde
avec
lardons
en
rosace.
m i g n o n s d e b u f , d e m o u t o n , e t c . Les ris d e veau s e p i q u e n t aussi en rosace ou par lignes alternes, c o m m e l e f i l e t d e boeuf. L e s r i s d e v e a u , a v a n t d ' t r e piqus, doivent tre dgorgs l'eau, blanchis, rafrachis et refroidis sous presse. P i q u a g e de volailles et du gibier. O n n e p i q u e q u e les grosses pices de volaille d e v a n t tre braises. Afin d e r e n d r e c e t t e o p r a t i o n p l u s facile, o n a u r a soin ou de flamber assez f o r t e m e n t la partie de l'estom a c devant tre pique, ou de la tremper l'eau b o u i l l a n t e , afin d ' e n raffermir les c h a i r s . Seuls, les vieux gibiers d e v a n t tre braiss, perd r e a u x , faisans, gelinottes, etc., s o n t piqus. On p r o cde c o m m e p o u r les volailles et en e m p l o y a n t des lardons trs fins. Pochage. C e m o d e d e c u i s s o n s ' a p p l i q u e u n e infinit d'objets. On fait p o c h e r les v i a n d e s rouges et b l a n c h e s , les volailles, les poissons. On fait g a l e m e n t p o c h e r les u f s , les q u e n e l l e s , les m o u s s e s e t mousselines. Ces dernires p o c h e n t au b a i n m a r i e , et les ris de veau c o u r t m o u i l l e m e n t . En rsum, le pochage n'est q u ' u n e cuisson mouillement plus ou moins a b o n d a n t selon la nature des articles en t r a i t e m e n t . Cette cuisson doit se faire bullition imperceptible. O n fait p o c h e r les viandes r o u g e s d a n s des f o n d s blancs garnis de l g u m e s ou, ainsi qu'il est d'usage p o u r le gigot de mouton l'anglaise, d a n s de l ' e a u bouillante sale. O n fait p l u s r a r e m e n t p o c h e r les v i a n d e s b l a n c h e s de boucherie. On peut, toutefois, dsigner sous le t e r m e de pochage le m o d e de cuisson que l'on applique l'agneau et au veau prpars en blanquette. Les grosses volailles poches sont mises cuire d a n s du f o n d s b l a n c froid. Le l i q u i d e est a m e n l'bullition, cume, assaisonn, la faon du p o t - a u feu. La c u i s s o n doit s'effectuer b u l l i t i o n p e i n e perceptible. Les volailles sont, s u i v a n t i n d i c a t i o n de recette, farcies ou n o n , brides en e n t r e , et, selon la p r p a ration finale, piques de lard fin ou cloutes de j a m bon, de langue ou de truffes. Afin d e p r o t g e r l ' e s t o m a c p e n d a n t l a c u i s s o n , ces volailles s o n t bardes. On r e c o n n a t q u e les volailles s o n t cuites p o i n t si, e n les p i q u a n t d a n s l e g r a s d e l a cuisse, l e j u s q u i sort de l'enveloppe est blanc, ou peine ros. Les volailles sont, aprs cuisson, gouttes, d b a r des et dbrides. On les dresse s u r des g r a n d s p l a t s en les p l a a n t s u r des c r o t o n s , ou a u t r e s s u p p o r t s selon la n a t u r e des a p p r t s , et en les e n t o u r a n t avec les g a r n i t u r e s indiques. Le f o n d s pass, dgraiss, est t e r m i n selon les p r e s criptions de la recette, ou ajout, aprs avoir t rduit, aux sauces d'accompagnement. Les gros poissons pochs, entiers ou en tronons, se p r p a r e n t , p e u de chose prs, c o m m e les poissons braiss. La seule diffrence est q u e ces poissons ne s o n t pas glacs aprs cuisson. Ces poissons sont mouills avec du f u m e t de poisson. Les gros t r o n o n s de poissons se p r p a r e n t de
r.u b o i s o u m m e a u c h a r b o n . P r e s q u e p a r t o u t , l e s rtis se prparent au four ou dans des appareils au gaz ou l'lectricit. Ces appareils t a n t des plus p e r f e c t i o n n s , ils p e r m e t t e n t d e r a l i s e r a u m i e u x t o u s les a p p r t s culinaires. Rgles gnrales de cuisson des rtis la b r o che. Q u e l q u e soit le c o m b u s t i b l e employ, bols, c h a r b o n , coke, etc., l'intensit de la c h a l e u r doit t o u j o u r s t r e rgle selon la n a t u r e de la pice. Ainsi les viandes noires, trs charges de sucs, devront tre saisies d ' a b o r d p u i s s o u m i s e s u n e c h a l e u r s o u t e n u e de faon assurer la cuisson des couches successives de la viande. Le feu de houille, qui donne u n e forte chaleur sans produire de flammes, convient trs bien pour la cuisson des viandes noires. P o u r les v i a n d e s b l a n c h e s le feu devra tre rgl de faon obtenir que la cuisson intrieure, qui doit tre complte, et le rlssolage extrieur s'oprent simultanment. Semblable mthode de cuisson s'applique aux volailles. Les pices cuites la broche doivent tre s o u v e n t arroses. C o n t r a i r e m e n t un usage trop r p a n d u , cet arrosage doit se faire avec la graisse s u r n a g e a n t a u dessus du liquide de la lchefrite, et n o n avec le j u s p r o p r e m e n t dit. On obtient ainsi des rtis bien colors et moelleux, alors q u ' e n a r r o s a n t les s u b s t a n c e s e n cuisson avec u n liquide, m m e c h a u d , o n e m p che le rissolage de la pice. Rtis au four. L'intensit de la chaleur doit tre rgle suivant la n a t u r e des pices ainsi qu'il est r e c o m m a n d p o u r les rtis la broche. Les pices d e v a n t rester roses seront mises four trs c h a u d afin d'oprer le saisissement. Ds q u e l'enveloppe sera forme, ces pices s e r o n t recules dans u n e partie du four o la chaleur est m o i n s vive et la p l a q u e rtir sera m m e d o u b l e si la chose est ncessaire. O b l i g a t o i r e m e n t , les pices mises rtir au four doivent tre isoles d u fond d e l a p l a q u e p a r u n e grille. Les p l a q u e s rtir c o m p o r t e n t d'ailleurs p r e s que toujours ce complment. L'arrosage des rtis au four se fait c o m m e celui des r t i s la b r o c h e . Le p o i n t exact de cuisson des pices rties, 1' point , ainsi qu'on dit habituellement, se reconnat par un simple toucher, et est enseign s u r t o u t par la pratique. On acquiert vite cette exprience. On peut, du reste, se guider, en plus des enseignements prcis donns l'article Temps de cuisson des rtis, par certains Indices. O n r e c o n n a t q u e les v i a n d e s n o i r e s d e b o u c h e r i e (buf et m o u t o n ) s o n t c u i t e s p o i n t l o r s q u e d'une lgre p i q r e s'chappent q u e l q u e s g o u t t e s de sang rose ple. P o u r les viandes b l a n c h e s (veau, a g n e a u , p o r c ) , le jus sortant de la piqre doit tre incolore. On r e c o n n a t le p o i n t de cuisson des volailles lorsque, les p e n c h a n t s u r u n e assiette, il dcoule de l'intrieur un jus compltement blanc. T a n t que restent des traces rougetres, la pice n'est pas cuite. Les gibiers (plume et poil) doivent, en gnral, tre toujours lgrement saignants. On reconnat leur - p o i n t de c u i s s o n a u x m m e s i n d i c e s q u e les viandes noires. Les volailles et les gibiers s o n t brids, bards, ou, selon indication de recette, piqus de lard fin. La b a r d e de lard a p o u r objet de protger les p a r ties dlicates de l'estomac c o n t r e l'intensit de la chaleur, et aussi d'imprgner les chairs d ' u n corps gras, afin de les r e n d r e p l u s moelleuses. On m a i n t i e n t les b a r d e s s u r les volailles l'aide de quelques tours de ficelle. Aprs cuisson, les b a r d e s s o n t retires. Toutefois, p o u r c e r t a i n s gibiers d e p l u m e , elles s o n t laisses e t servies avec la pice. L e piquage des viandes e s t e x p l i q u d ' a u t r e p a r t . Les grosses pices de boucherie sont aussi q u e l q u e -
Pice
de
buf
prte
tre
rtie
au
four.
fois r e c o u v e r t e s d e b a r d e s . L e p l u s s o u v e n t , c e p e n d a n t , on p r o t g e les p a r t i e s dlicates de ces pices l'aide de m o r c e a u x de graisse de b u f ou de veau bien aplatis. En principe, les rtis d o i v e n t tre servis a u s s i t t sortis de b r o c h e ou du four. C e p e n d a n t , p o u r les v i a n d e s noires, il est r e c o m m a n d de r e t i r e r les pices de cuisson q u e l q u e s i n s t a n t s a v a n t 1" p o i n t absolu et de les conserver au c h a u d , l'entre du four, j u s q u ' a u m o m e n t de les dresser. P e n d a n t ce repos, il s'opre d a n s la viande u n e sorte de rassissage r e n d a n t le d c o u p a g e p l u s facile. Jus de rtis. En mnage, pour ce jus, s'Impose d'une faon absolue le dglaage direct de la plaque rtir ou lchefrite. Ce dglaage, pour q u e le Jus ait bien la saveur propre de la pice en t r a i t e m e n t , doit tre fait avec de l'eau ou avec du bouillon lger. On obtiendra ainsi des j u s francs de got, plus agrables q u e ceux pr pa r s avec des fonds dj corss. Le jus de rti ne doit pas tre compltement dgraiss. On a du reste a u j o u r d ' h u i des saucires d o n t le dispositif p e r m e t aux convives de p r e n d r e du j u s gras ou dgraiss, leur choix. En oprant ainsi, on obtient p e u de jus, m a i s cet accompagnement du rti ne doit pas tre abondant. U n e c u i l l e r e e n t r e m e t s p a r c o n v i v e suffit a m p l e ment. D r e s s a g e des rtis. Ce dressage est p e u c o m p l i q u . L a p i c e , s'il s ' a g i t d ' u n e v i a n d e d e b o u c h e rie o u d ' u n e volaille, est s i m p l e m e n t m i s e s u r u n p l a t trs chaud et garnie ou non, suivant le got, de cresson b i e n frais, tri, lav et b i e n g o u t t . Le j u s doit toujours tre servi part. On peut, t o u tefois, au m o m e n t de servir, arroser la pice avec sa graisse de cuisson. Dans certains pays trangers, et d a n s quelques rgions du n o r d et de l'est de la F r a n c e , on sert s o u vent des marmelades de p o m m e s et des compotes de fruits avec les rtis (compotes et m a r m e l a d e s trs peu sucres.) Les gibiers de p l u m e , sauf les c a n a r d s s a u v a g e s , les pllets et les sarcelles, se d r e s s e n t s u r des c a n a p s (ou t r a n c h e s de pain) de diverses grandeurs, frits au beurre et tartins de farce gratin. V. FARCES. Leur g a r n i t u r e h a b i t u e l l e est le cresson et les q u a r tiers ou moitis de citron. Ces derniers sont quelquefois r e m p l a c s p a r des oranges p o u r les c a n a r d s sauvages, sarcelles, pilets et a u t r e s sauvagines. E n Angleterre, o n g a r n i t f r q u e m m e n t les gibiers d e p l u m e r t i s a v e c d e s p o m m e s c h i p s (V. P O M M E S D E TERRE) et on sert part, en m m e temps que le jus, u n e s a u c e a u p a i n (bread-sauce) e t d e l a m i e d e p a i n frite (bread-crumbs). V. SAUCES. Les pices de venaison rties, ainsi q u e le petit gibier de poil, s o n t aussi t r s s o u v e n t a c c o m p a g n s de gele de groseille et de p u r e de m a r r o n s . L e g i b i e r d e p l u m e n e s e d r e s s e p l u s e n volire, c'est--dire p a r d e ses p l u m e s s p c i a l e m e n t p r p a -
r e s c e t effet. C e t u s a g e , a s s e z e n f a v e u r n a g u r e , a peu prs compltement disparu. Temps de cuisson des pices diverses rties. Pour l e buf : Aloyau : d e 1 0 1 2 m i n u t e s a u k i l o ; a l o y a u r t i l'anglaise, de 15 18 m i n u t e s au kilo. Contre-filet ou faux filet : d s o s s , de 10 12 m i n u t e s au k i l o ; avec os, de 14 16 m i n u t e s au kilo. Cte : au four, de 15 18 m i n u t e s au k i l o ; la broche, 1 8 m i n u t e s , m a i s , s i t t l a p i c e d b r o c h e , on la m e t l'tuve p e n d a n t 30 minutes, ou plus l o n g t e m p s selon sa grosseur. A cette chaleur trs modre, la cuisson s'achve sans effervescence et la cte conserve t o u s ses sucs intrieurs. Faux filet : V. C O N T R E - F I L E T . Filet : au four, de 12 15 m i n u t e s au k i l o ; la broche, d e 1 5 1 8 m i n u t e s . P o u r l e mouton : Baron, d e 1 5 1 8 m i n u t e s a u k i l o (au four, d e p r f r e n c e ) . Carr : d e 1 8 2 5 m i n u t e s a u k i l o . Epaule : d e 1 8 2 0 m i n u t e s a u k i l o . Gigot : d e 2 0 2 5 m i n u t e s a u k i l o . Selle : d e 1 5 1 8 m i n u t e s a u k i l o . P o u r l e veau : Carr : 3 0 m i n u t e s a u k i l o . Longe o u Filet : 3 5 m i n u t e s a u k i l o . Noix : 3 5 m i n u t e s a u k i l o . P o u r l'agneau : S u i v r e , p o u r l e s t e m p s d e c u i s s o n des rtis d'agneau, les i n d i c a t i o n s d o n n e s p o u r le mouton. P o u r l e porc : Carr : d e 2 5 3 0 m i n u t e s a u k i l o . Filet : d e 3 0 3 5 m i n u t e s a u k i l o . Pour les volailles : Caneton nantais : Pour une pice de poids m o y e n (un kg environ), cuisson feu v i f : d e 3 5 4 0 m i n u t e s , l a broche; d e 3 0 3 5 m i n u t e s , au four. Caneton rouennais : Pour une pice de poids m o y e n , c u i s s o n f e u t r s vif : de 18 25 m i n u t e s . Dindonneau : P o u r u n e pice de poids moyen ( 1 k g 5 0 0 ) , d e 4 5 5 0 m i n u t e s , l a broche; d e 4 0 45 m i n u t e s , au four. Oie : P o u r u n e p i c e d e p o i d s m o y e n , d e 5 0 5 5 m i n u t e s , la broche; de 45 50 m i n u t e s , au four. Pigeon : de 20 25 m i n u t e s , la broche; de 18 20 m i n u t e s , au four. Pintade : de 20 25 m i n u t e s , la broche ; de 18 20 m i n u t e s , au four. Poularde : P o u r u n e p i c e d e p o i d s m o y e n , d e 4 5 50 m i n u t e s , la broche; de 40 45 m i n u t e s , au four. Poulet de grain : de 30 35 m i n u t e s , la broche; d e 2 5 3 0 m i n u t e s , a u four. Poulet reine : de 35 40 m i n u t e s , la broche; de 30 35 m i n u t e s , au four. Poussin : de 15 20 m i n u t e s , la broche; de 12 15 m i n u t e s , au four. Pour les gibiers de plume : Bcasse : de 18 20 m i n u t e s , la broche ; de 15 18 m i n u t e s , au four. Bcassine : de 9 12 m i n u t e s , la broche; de 9 10 m i n u t e s , au four. Becfigues, d i t s a u s s i bguinettes : 8 10 m i n u t e s . Caille : de 12 15 m i n u t e s , la broche ; de 10 12 m i n u t e s , au four. Canard sauvage : de 18 20 m i n u t e s , la broche; de 15 18 m i n u t e s , au four. Coq de bruyre : de 25 30 m i n u t e s , o la broche; d e 2 0 2 5 m i n u t e s , a u four. Faisan : de 30 35 m i n u t e s , la broche; de 25 30 m i n u t e s , au four. Gelinotte : de 20 25 m i n u t e s , la broche ; de 15 18 m i n u t e s , au four. Grive : de 12 15 m i n u t e s , la broche; de 10 12 m i n u t e s , au four. Grouse : Comme la Gelinotte. Mauviette : Comme les Becfigues. Merle : Comme l e s Grives. Ortolan : de 6 8 m i n u t e s . Perdreau : de 20 22 m i n u t e s , la broche; de 18 20 m i n u t e s , au four. Pilet : de 18 20 m i n u t e s , o la broche; de 15 18 m i n u t e s , au four. Pluvier : de 15 18 m i n u t e s , la broche; de 12 15 m i n u t e s , au four.
Sarcelle : de 15 18 m i n u t e s , la broche ; de 12 m i n u t e s , au four. Vanneau : Comme le Pluvier. P o u r le gibier de poil et de venaison : Gigot (ou c u i s s o t ) d e chevreuil : d e 1 5 2 0 m i n u t e s p a r k i l o , la broche; de 12 15 m i n u t e s , au four. Selle de chevreuil : au k i l o , de 15 20 m i n u t e s , la broche; de 12 15 m i n u t e s , au four. Lapereau : de 25 30 m i n u t e s , la broche; de 18 20 m i n u t e s , au four. Rble de livre : de 20 22 m i n u t e s , la broche; d e 1 8 2 0 m i n u t e s , a u four. Carr et selle de marcassin : au k i l o , de 20 25 m i n u t e s , la broche; de 18 20 m i n u t e s , au four. 15 Sauts. L e s a r t i c l e s p r p a r s a i n s i s o n t o r d i n a i r e m e n t p e u v o l u m i n e u x . Cette cuisson qui est assez rapide se fait d a n s un ustensile large et p e u profond dsign sous le n o m de sautoir ou plat sauter ou encore sauteuse. L'agent de cuisson est un corps gras, beurre, graisse ou huile, pralablement chauff dans le sautoir. Les articles sont assaisonns, et mis, bien plat, dans le sautoir, seulement lorsque le beurre ou la g r a i s s e s o n t absolument chauds, a f i n q u e s ' o p r e b i e n le saisissement. Les m e n u e s pices de boucherie traites ainsi sont, p o u r les v i a n d e s r o u g e s : les e n t r e c t e s , les filets, les m d a i l l o n s et les t o u r n e d o s ( b u f ) ; les c t e l e t t e s et les n o i s e t t e s ( m o u t o n ) ; p o u r les v i a n d e s b l a n c h e s , les ctes, les escalopes de v e a u ou de ris de v e a u ; les ctelettes ou les n o i s e t t e s d ' a g n e a u . Les viandes rouges doivent tre sautes le plus v i v e m e n t possible, d a n s d u b e u r r e clarifi. Les viandes blanches p e u v e n t tre sautes au b e u r r e frais et, a p r s saisissement, la cuisson p e u t tre p l u s lente. Mais, toujours, ces articles doivent tre sauts sur le fourneau et le sautoir dcouvert. Les volailles sautes (poulets de grain, poulets m o y e n s , pigeons, etc.) s o n t t o u j o u r s dpeces. On l e u r a p p l i q u e l e m o d e d e c u i s s o n i n d i q u p o u r les sauts de viandes blanches. Toutefois, l o r s q u ' o n opre avec des volailles un p e u grosses, on p o u r r a , aprs avoir fait b i e n rissoler les m o r c e a u x des d e u x cts, couvrir le s a u t o i r et laisser s'achever ainsi la cuisson sur le f o u r n e a u . Dressage : L e s a r t i c l e s s a u t s , v i a n d e s d e b o u c h e r i e ou volailles, s o n t retirs du sautoir et dresss suivant indication de recette. Ces dressages se compltent, selon la n a t u r e des apprts, avec des crotons de f o r m e s diffrentes s u i v a n t les o b j e t s . O n g a r n i t ces articles et on les arrose avec l e u r f o n d s de cuisson dglac avec du vin blanc ou rouge, des fonds blancs o u b r u n s , lis o u n o n , d e l a c r m e , o u avec t o u t a u t r e lment liquide. Sauts mixtes. O n classe d a n s cette srie des ragots divers ne c o m p o r t a n t pas gnralement une liaison d i r e c t e p a r l a f a r i n e . L e p l u s s o u v e n t , ces ragots, composs s u r t o u t de m e n u s morceaux dsosss d'agneau, de buf, de m o u t o n ou de veau, sont rissols au b e u r r e , la graisse ou l'huile. O n a c h v e e n s u i t e d e les c u i r e d a n s l e u r fonds, dglac avec des j u s divers, ainsi qu'il est dit pour les r a g o t s ordinaires. Ces s a u t s c o m p o r t e n t des garnitures diverses. On les dresse d a n s des timbales. METS. On appelle ainsi un p o u r t r e e n v o y t a b l e (missus). aliment apprt
M E T T O N (Fromage de). P r o m a g e d u J u r a q u e l'on p e u t consommer d'octobre Juin. MEUNIER. N o m v u l g a i r e d ' u n e e s p c e d'able, q u e l ' o n a p p e l l e a u s s i chevaine. S e t r a i t e p a r l a f r i ture. M E U N I R E ( la). M o d e de c u i s s o n d e s p o i s s o n s . L e s p o i s s o n s p r p a r s la m e u n i r e s o n t assaisonns, farins l g r e m e n t et c u i t s la pole, au b e u r r e . On les dresse s u r p l a t long, on les arrose de q u e l q u e s g o u t t e s de j u s de citron, on les s a u p o u d r e de persil h a c h et l'on verse dessus le b e u r r e de cuisson brlant.
MEURETTE. N o m guignonne. V. ce mot.
d'une
matelote
la
bour-
M E U R S A U L T (Vin de). G r a n d v i n b l a n c d e B o u r g o g n e , q u e l'on classe p a r m i les v i n s d e l a C t e d e B e a u n e . L e s ttes des cuves d e s v i n s d e M e u r s a u l t s o n t : l e s perrires, dessus et dessous; l e s premires cuves sont : les santenots blancs, les genvrier es, dessus; les charmes, dessus; les bouchres, les tessons, la goutte-d'or. MIEL. L i q u i d e s u c r , l a b o r p a r le j a b o t de l'abeille ouvrire l'aide du n e c t a r scrt p a r certaines fleurs et dgorg par l'insecte d a n s les alvoles de la ruche. Le miel tait le principal aliment sucr de l'antiquit, alors q u e le sucre de roseau tait u n e raret. La composition m o y e n n e du miel est la suivante : Eau Cendres Matires azotes Matires hydrocarbones 19 p . 100 0,18 1,33 79
mme. Il faisait alors une sorte de ptisserie sche que prisaient fort les Parisiens. Il i m a g i n a d'envelopper ces petits g t e a u x d a n s u n e feuille de papier o, ses frais, il avait fait imprimer u n e violente satire que l'abb Cottin avait faite contre son ennemi Boileau. L e s u c c s d e s e s g t e a u x , q u e l ' o n a p p e l a i t l e s biscuits Mignot, f u t d e s p l u s g r a n d s . T o u t P a r i s v o u l u t l e s d g u s t e r afin d e p o u v o i r s a v o u r e r e n m m e t e m p s les v e r s p a r l e s quels Cottin m a l m e n a i t Boileau. La colre de Mignot s'apaisa u n p e u q u a n d i l c o n s t a t a que, l o i n d e lui n u i r e , les d e u x vers de Boileau avaient contribu l'enrichir.
M I G R A I N E (Vin rons d'Auxerre.
de).
Vin d'un cru des envi-
MIJOTER. F a i r e c u i r e d o u c e m e n t p e t i t feu. Les braiss, les r a g o t s , g a g n e n t t r e mijotes, m a i s c'est u n e des e r r e u r s j o u r n e l l e m e n t c o m m i s e s p a r les faux gastronomes, qui se p i q u e n t d'crire sur la cuisine, d e p r t e n d r e q u e t o u s les p l a t s d o i v e n t t r e mijotes. L'un d'eux n'a-t-il pas parl de souffls bien mijotes ! M I L A N A I S (Ptisserie). M o n t e r s u r l e f e u , c o m m e p o u r u n e gnoise, 250 g r a m m e s d e s u c r e e n poudre et 6 ufs. Lorsque la composition commence t r e c h a u d e , l u i a j o u t e r 200 g r a m m e s de b e u r r e f o n d u e t 200 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s e . P a r f u m e r avec un dcilitre d'anisette. Mettre cette pte dans des moules ronds historis. C u i r e au four, c h a l e u r m o y e n n e . D m o u l e r les g t e a u x , les abricoter e t les glacer a u f o n d a n t p a r f u m l'anisette. MILANAISE ( la). L e s a r t i c l e s p r p a r s la milanaise s o n t g n r a l e m e n t p a n s l ' u f a v e c d e la mie de pain mlange de fromage de parmesan r p , e t s o n t c u i t s a u b e u r r e clarifi. Par le m m e nom, on dsigne un mode de prpar a t i o n d u m a c a r o n i (V. c e m o t ) , e t a u s s i u n e g a r n i t u r e p o u r pices de boucherie q u i se compose de m a c a r o n i au fromage avec u n e grosse julienne de j a m b o n , langue carlate, c h a m p i g n o n s et truffes, lie de s a u c e t o m a t e . Avec cette g a r n i t u r e , on g a r n i t aussi des timbales, d i t e s la milanaise. V. T I M B A L E S . MILANDRE. N o m sous lequel on dsigne le chien d e mer, p o i s s o n d e c h a i r a s s e z m d i o c r e , m a i s q u e l'on c o n s o m m e c e p e n d a n t d a n s certains pays. MILIASSE ou MILLAS. On d s i g n e s o u s ce n o m , en pays languedocien, u n e sorte de bouillie que l'on prpare, soit avec de la farine de mas, soit avec un mlange de farine de froment et de farine de mas. Le n o m de cette prparation semble venir du m o t millet, n o m v u l g a i r e d e q u e l q u e s g r a m i n e s q u e l ' o n cultive d a n s le m i d i de la F r a n c e , d a n s les L a n d e s s u r t o u t , e t d o n t u n e , a p p e l e millette, q u i e s t u n e varit de m a s p e t i t s grains, tait, l'origine, e m ploye p o u r faire cette bouillie. S i l e millas p r o p r e m e n t d i t s e f a i t d a n s l e L a n g u e doc, on prpare d a n s diverses rgions de la France, d a n s le Sud-Est et le Sud-Ouest, des bouillies qui o n t de grandes analogies avec le millas, et qui, suivant les pays, p o r t e n t des n o m s diffrents. A i n s i , c e s s o r t e s d e b o u i l l i e s s o n t a p p e l e s cruchades, e n G u y e n n e e t e n G a s c o g n e ; broy, gaudines o u yerbilhou, e n B a r n ; las pous o u rimotes, e n P r i gord; gaudes, e n F r a n c h e - C o m t . L a polenta, q u e l ' o n f a i t e n C o r s e , e t a u s s i e n P r o vence, est u n e prparation de m m e n a t u r e que le millas. Le millas du L a n g u e d o c est un apprt de style r u s t i q u e q u e , jadis, d a n s les c a m p a g n e s d e cette p r o vince, on m a n g e a i t en guise de pain, p o u r accompagner certains plats en sauce, tels que daube de buf, civet de livre, etc. P o u r tre consomm de cette faon, le millas, u n e fois b i e n refroidi, est dtaill en m o r c e a u x carrs ou r e c t a n g u l a i r e s , p u i s dor la graisse la pole, ou c u i t s u r le gril. Avec ce m m e millas, on prpare, en Languedoc, divers plats d'entremets. P r p a r a t i o n de la bouillie. V e r s e r e n p l u i e d a n s
Les matires hydrocarbones sont formes d'un mlange de glucose, de lvulose et d'un p e u de saccharose; on y trouve encore un peu de mannite, des acides organiques et des thers odorants, ainsi q u ' u n e lgre q u a n t i t de propolis, s u b s t a n c e rsineuse q u i c o n s t i t u e les parois de l'alvole. C o m m e r c i a l e m e n t , o n d i s t i n g u e : l e miel vierge o u surfin, e x t r a i t d e s r a y o n s p a r e x p o s i t i o n a u s o l e i l o u une douce chaleur ; l e miel ordinaire o u miel jaune, extrait par l'action d'une plus forte chaleur, et le miel brun, o b t e n u p a r p r e s s i o n c h a u d . Le miel est un aliment trs concentr et trs riche (100 g = 3 2 1 c a l o r i e s ) , d o n t l'effet e s t t r s s e m b l a b l e celui du sucre, m a i s q u i est, h a b i t u e l l e m e n t , m i e u x tolr. A cela prs, il p a r t a g e les i n d i c a t i o n s et les contre-indications du sucre et doit tre n o t a m m e n t interdit a u x diabtiques; il possde u n e lgre action laxative. D a n s l'alimentation, s u r t o u t d a n s celle des e n f a n t s , il p e u t r e m p l a c e r le sucre d a n s p r e s q u e t o u s ses usages, mais 11 est des personnes q u i le digrent m a l . La qualit, la consistance, l'arme et la saveur du miel d p e n d e n t de la rgion o il a t recueilli, c'est--dire de l'espce de fleurs d o m i n a n t e d a n s cette rgion. Le meilleur est celui q u i provient du n e c t a r des labies ( t h y m , serpolet) ; le miel de N a r b o n n e doit son g o t particulier au nectar du romarin. Les miels les p l u s r p u t s s o n t c e u x d e l ' H y m e t t e , e n Grce; ceux de Narbonne, du Gtinais, de la C h a m pagne, de la Savoie, en F r a n c e ; le miel de p r i n t e m p s t a n t toujours suprieur celui d ' a u t o m n e . Certaines plantes communiquent au miel u n e s a v e u r s p c i a l e , p a r f o i s d p l a i s a n t e (celle d u m i e l b u t i n s u r les s a p i n s p a r exemple, q u i a u n g o t r sineux) ; q u a n t au miel provenant du nectar des plantes vnneuses, c o m m e la belladone, il peut tre toxique. L e m i e l est p a r f o i s falsifi, p a r a d d i t i o n d e g o m m e , de glycrine, de sirop de glucose, de fcule ou de sucre; on a u g m e n t e sa consistance par des farines, des fcules, de l'amidon, voire p a r des s u b s t a n c e s minrales c o m m e la craie ou le pltre. MIGNONNETTE. Poivre grossirement m o u l u . Anciennement, on dsignait sous ce n o m un sachet de mousseline renfermant du piment, de la muscade, de la coriandre, de la cannelle, du gingembre et des clous de girofle. On trempait pendant quelques instants ce sachet a r o m a t i q u e d a n s les m e t s afin de les c o n d i m e n t e r . La m i g n o n n e t t e servait p l u s i e u r s fois. MIGNOT. Traiteur clbre du xvrr
3
sicle.
Il fut i m m o r t a l i s , si l'on peut dire, p a r Boileau qui, d a n s sa s a t i r e le Repas ridicule , le t r a i t a d ' e m p o i s o n n e u r . Car Mignot, c'est tout dire, et dans le monde entier Jamais empoisonneur ne sut mieux son mtier . Mignot qui, dit-on, tait un cuisinier de quelque t a l e n t , et qui t a i t un t r a i t e u r consciencieux, fut p r o f o n d m e n t courrouc p a r u n e telle critique et s'en p l a i g n i t en justice. Il fut dbout de sa d e m a n d e et rsolut de se venger l u i -
MILLE-FEUILLE
(PTISSERIE)
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De la m m e faon, on peut prparer des millas garnis avec confitures ou m a r m e l a d e s diverses. Millas au s u c r e . Dtailler l'abaisse de millas en morceaux carrs ou rectangulaires. Les m e t t r e cuire d a n s u n e pole o l'on a u r a fait chauffer du beurre (en L a n g u e d o c , c e t t e cuisson se fait la graisse de p o r c ou d'oie). Paire b i e n dorer ces m o r c e a u x des d e u x cts. Les goutter; les dresser sur plat de service. Les s a u p o u d r e r a m p l e m e n t d e s u c r e f i n vanill ou p a r f u m au zeste de citron. M I L L E - F E U I L L E (Ptisserie). Entremets trs en vogue Paris, qui, ainsi que son n o m l'indique, se fait en s u p e r p o s a n t des abaisses minces de feuilletage s o u d e s les u n e s a u x a u t r e s l'aide d ' u n e crme ou de toute autre composition. Le mille-feuille est fait sous forme de gros e n t r e mets, q u e l'on dcore de diverses faons, et aussi, et c'est ainsi q u e s o n t les mille-feuille d a n s les p t i s s e ries parisiennes, en petits g t e a u x , q u e l'on fait en dtaillant en m o r c e a u x de 5 c e n t i m t r e s de largeur des b a n d e s d e feuilletage m o n t e s les u n e s s u r les a u t r e s , et toujours soudes avec crme ou autre composition. Gros mille-feuille. Abaisser du feuilletage 6 t o u r s (V. P T E S ) . D t a i l l e r d a n s c e s a b a i s s e s , q u i doivent avoir environ un centimtre et demi d ' p a i s s e u r , d e s r o n d s du d i a m t r e v o u l u (de 15 18 c e n t i m t r e s ) . Placer ces r o n d s de feuilletage s u r u n e p l a q u e , les s a u p o u d r e r de sucre. Les cuire au four, de b o n n e c h a l e u r . Laisser refroidir ces abaisses, les p a r e r . E n d u i r e c h a c u n e de ces abaisses avec de la c r m e ptissire (ou avec t o u t e a u t r e c r m e cuite). Les m o n t e r les u n e s s u r les a u t r e s , de f a o n o b t e n i r un entremets h a u t de 18 20 centimtres. Recouvrir le g t e a u q u i d o i t tre trs rgulier de forme, avec de la m e r i n g u e o r d i n a i r e q u e l'on lissera bien avec le c o u t e a u . S a u p o u d r e r avec du sucre et passer l'ent r e m e t s q u e l q u e s i n s t a n t s a u f o u r afin d e solidifier la meringue. Dcorer le dessus du gteau selon le got. Nota. Les gros mille-feuille peuvent, aprs avoir t recouverts d'une mince couche de meringue, tre parsems, dessus et autour, avec des raisins de Smyrne ou de Corinthe et des pistaches entires ou dtailles en filets. L o r s q u e ces gros e n t r e m e t s s o n t d e s t i n s figurer s u r u n b u f f e t (ils s o n t e s s e n t i e l l e m e n t d e s p i c e s d e b u f f e t ) , l e u r d c o r a t i o n p e u t s e c o m p l t e r avec des ornements placs en bordure sur le dessus du gteau et des aigrettes de sucre fil. Mais ce genre de dcoration des gros gteaux ne se fait gure p l u s a u j o u r d ' h u i et les mille-feuille sont, le plus souvent, de forme carre et sont simplement s a u p o u d r s de sucre glace. On p e u t g a r n i r les abaisses de feuilletage, les u n e s avec u n e crme q u e l c o n q u e , ainsi qu'il est dit cidessus, les a u t r e s avec des m a r m e l a d e s ou des confit u r e s diverses (assez serres). Au m o n t a g e de l'entrem e t s , on a l t e r n e les abaisses. On p e u t aussi garnir les abaisses des gros millefeuilles avec de la crme Chantilly trs serre, parf u m e la vanille ou a u t r e m e n t . Les mille-feuille ainsi prpars ne doivent tre garnis de crme qu'au tout dernier moment. P e t i t mille-feuille. Les mille-feuille de dtail se p r p a r e n t de la m m e faon q u e les gros, m a i s se d r e s s e n t e n p l a a n t les u n e s s u r les a u t r e s , s a n s les couvrir, des b a n d e s de feuilletage m a s q u e s avec crme ou autre composition et en dtaillant ensuite ces b a n d e s en m o r c e a u x larges de 5 c e n t i m t r e s . M l L L E G R A I N E . Dans certaines rgions mrid i o n a l e s d e l a F r a n c e , o n a p p e l l e a i n s i l a grenade, fruit du grenadier. D a n s le S u d - O u e s t on dit, en patois, milgrano. M I L L E P E R T U I S . Plante d'odeur aromatique et rsineuse, de saveur amre, d o n t les s o m m i t s fleuries sont employes en infusion. A n c i e n n e m e n t , on employait cette p l a n t e p o u r faire des liqueurs. M I L L S I M . Se dit des vins, et, plus spcialem e n t , des vins de C h a m p a g n e , dont la date du tirage
un c h a u d r o n , o l'on a u r a lait bouillir de l'eau sale, de la farine de m a s (ou un m l a n g e de farines de mas et de froment), de faon obtenir u n e composition assez consistante. Bien mlanger la cuiller de bois et cuire sur feu modr, en r e m u a n t souvent la s p a t u l e de bois, j u s q u ' ce q u e la bouillie soit deven u e trs paisse. Lui ajouter quelques cuilleres de graisse de porc. Bien mlanger. Verser cette bouillie, p e n d a n t qu'elle est encore c h a u d e , s u r u n linge p a i s o elle s'talera e n c o u c h e de 2 3 c e n t i m t r e s . P a i r e refroidir. D t a i l l e r e n s u i t e en carrs ou en rectangles et accommoder suivant indication. P r p a r a t i o n du millas du B a r n . C e t t e b o u i l l i e q u e l ' o n a p p e l l e a u s s i d a n s c e t t e r g i o n paste, pastel, gaudines, yerbilhou, se prpare comme la broy. V. ce mot. Prparation du millas p r i g o u r d i n ou las p o u s . Se fait d'aprs la m t h o d e habituelle avec un m lange parties gales de farines de f r o m e n t et de mais. Si la bouillie est t r o p paisse, on p e u t l'claircir avec un peu de lait chaud. O n p e u t r e n d r e c e m i l l a s p l u s fin, e n l u i a j o u t a n t , e n fin d e c u i s s o n , u n p e u d e b e u r r e . Millas f r i t . liers. F a r i n e r les ler l g r e m e n t Prpar ainsi, avec plats divers Dtailler le millas e n morceaux rgum o r c e a u x de millas et les faire rissola pole, au b e u r r e ou la graisse. le millas se sert, en guise de pain, en sauce.
Millas grill. B a d i g e o n n e r d e g r a i s s e o u d e b e u r r e les m o r c e a u x de m i l l a s . Les c u i r e s u r le gril, sur feu doux. Millas aux f r i t t o n s . E n L a n g u e d o c , o n p r p a r e cette sorte de millas le Jour o, selon la formule usite en ce pays, on fait le c o c h o n . La bouillie se p r p a r e d a n s le c h a u d r o n o l'on a fait clarifier la graisse du cochon. On lui ajoute, en fin de cuisson, l e s frittons, q u i s o n t , o n l e s a i t , l e s r s i d u s d e l a graisse aprs la fonte de celle-ci. La bouillie t a n t cuite, on la verse sur un linge farin et on la laisse refroidir. On la dtaille e n s u i t e en morceaux carrs ou rectangulaires avant de l'accommoder suivant Indication. E N T R E M E T S . Millas aux cerises. M e t t r e dans un plat gratin beurr u n e couche de millas c h a u d , c'est--dire v e n a n t d'tre cuit, et q u e l'on aura sucr et parfum au kirsch. Sur cette couche de millas, qui doit tre bien rgulire, m e t t r e des cerises noyautes, moiti cuites au sirop, g o u t tes et macres au kirsch. Recouvrir d'une nouvelle c o u c h e de millas. Bien lisser la surface. Dcorer d ' u n e b o r d u r e de cerises prpares c o m m e il est dit cidessus. S a u p o u d r e r de m a c a r o n s crass. Arroser de beurre fondu. Paire gratiner au four, chaleur douce. De la m m e faon, on peut prparer du millas garni de fruits cuits divers tels q u e : abricots, bananes, pches, poires, p o m m e s , p r u n e s , etc. Millas de L o t - e t - G a r o n n e . D a n s c e t t e r g i o n , cette sorte de millas est dsigne sous le n o m de rimote e t a u s s i s o u s c e l u i d e cruchade. Mettre de l'eau d a n s un rcipient un p e u grand. Q u a n d l'eau bout, p a r f u m e r l'essence de citron et l ' e a u de fleurs d ' o r a n g e r . Verser en pluie d a n s le liquide bouillant la farine de mas (mas de l'anne) en t o u r n a n t la pte c o m m e pour u n e crme, jusqu' ce qu'on obtienne u n e bouillie paisse, q u ' o n m e t d a n s des assiettes plates. Les rimotes se m a n g e n t c h a u d e s , s a u p o u d r e s de s u c r e . Q u a n d elles s o n t froides, on les fait frire la pole, coupes en quartiers q u e l'on fait b i e n dorer de c h a q u e ct et q u e l'on s a u p o u d r e de sucre. Millas au raisin. M e t t r e d a n s u n p l a t , e n l e s dressant en couronne, les m o r c e a u x de millas, t a r t i n s c h a c u n d ' u n e f o r t e c u i l l e r e d e r a i s i n (V. c e m o t ) . S a u p o u d r e r les m o r c e a u x d e m i l l a s d e m a c a rons crass; arroser de beurre fondu. Paire gratiner d o u c e m e n t au four.
est i n d i q u e le bouchon.
sur l'tiquette
et
marque
au
feu
sur
MILLET. G r a m i n e faisant partie des cra l e s . O n d i s t i n g u e d e u x v a r i t s , l e millet commun, et le millet en grappes. Cette p l a n t e est cultive depuis la plus h a u t e antiquit, dans la rgion gyptoarabique, pour la premire varit, a u J a p o n , p o u r l a s e c o n d e ; elle t a i t cultive d a n s l'Inde a v a n t l'poque historique. Les R o m a i n s l'utilisrent sous forme de bouillie au lait, faite a v e c les g r a i n e s d c o r t i q u e s ; elle est encore employe sous cette forme par certaines peuplades de l'Afrique. MILLIASSOUS (Ptisserie). M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e 200 g r a m m e s d e f a r i n e d e p e t i t m i l l e t , 400 g r a m m e s de sucre en poudre et 8 ufs. Bien travailler cette composition, lui ajouter le zeste de 2 citrons finement hach. Mouiller d'un litre et demi de lait bouillant et bien m langer. Garnir avec cette composition des p e t i t s m o u l e s r o n d s u n i s , beurrs. C u i r e au f o u r e n v i r o n 20 30 m i n u t e s bonne chaleur. MILLOUIN.
sauvage. V.
O n p r p a r e a i n s i c e t t e c o m p o s i t i o n a p p e l e mincemeat : M e t t r e d a n s u n e g r a n d e t e r r i n e les l m e n t s s u i v a n t s : g r a i s s e d e r o g n o n d e b u f h a c h e , 500 g r a m m e s ; f i l e t d e b u f c u i t , c o u p e n p e t i t s d s , 500 grammes; raisins de Malaga, ppins et hachs, 500 g r a m m e s ; r a i s i n s d e C o r i n t h e e t d e S m y r n e p l u c h s e t l a v s , 500 g r a m m e s ; p o m m e s r e i n e t t e p e l e s e t h a c h e s , 500 g r a m m e s ; c d r a t c o n f i t , e n p e t i t s d s , 150 g r a m m e s ; c o r c e d ' o r a n g e c o n f i t e h a c h e , 100 g r a m m e s ; le zeste h a c h d'une orange et son j u s ; c a s s o n a d e b l o n d e , 500 g r a m m e s ; p i c e s m l a n g e s , 30 g r a m m e s ; sel, 15 g r a m m e s ; c o g n a c , u n e d e m i - b o u teille; r h u m , u n verre; madre, u n verre. Bien m l a n g e r t o u s ces Ingrdients. Les laisser m a crer, d a n s u n e n d r o i t frais, p e n d a n t u n mois. Les r e m u e r t o u s les 8 j o u r s , p e n d a n t c e t t e m a c r a t i o n . P o u r la prparation des gteaux, foncer avec de la p t e foncer ordinaire, ou avec des rognures de feuilletage, des g r a n d s m o u l e s tartelettes, b o r d s levs, beurrs. R e m p l i r ces m o u l e s avec la c o m p o s i t i o n I n dique ci-dessus. Recouvrir d'une mince abaisse de feuilletage, q u e l'on s o u d e r a sur les bords. P r a t i q u e r u n t r o u a u centre d u gteau p o u r faciliter l'chappem e n t des v a p e u r s . Dorer l'uf. C u i r e au four, b o n n e c h a l e u r . Servir les m i n c e - p i e s c h a u d s . M I N R A L E S (Substances). U n a d u l t e l i m i n e en moyenne 26 grammes par jour de substances m i nrales qui doivent tre rcupres par l'alimentation. A l'exception du chlorure de sodium que nous ajout o n s nos aliments, les a u t r e s m i n r a u x ne s o n t absorbs que sous forme de combinaisons organiq u e s ; la r a t i o n m o y e n n e comporte : 7 g r a m m e s de s o u d e ( v g t a u x , s e l ) ; 4 g 75 de p o t a s s e ( d ' o r i g i n e e x c l u s i v e m e n t v g t a l e ) ; 1 g 25 de c h a u x ( e a u , l a i t , vgtaux, et, en faible proportion, d a n s la v i a n d e ) ; 0 g 2, 0 g 50 un g r a m m e de m a g n s i e ; 0 g 075 de fer; 1 g 63 de p h o s p h o r e ( v i a n d e s , p o i s s o n s , c r a l e s , e t c . ) ; 0 g 05 de s o u f r e ( a l b u m i n e s v g t a l e s ou animales) ; du chlore, et u n e q u a n t i t d'autres l m e n t s e n q u a n t i t s p l u s faibles, indosables. MINRALES (Eaux). V. EAUX.
Sorte
et
de
canard
AYTHYA
CANARD.
E p d e m e
M I M O S A (Salade). S a l a d e d o n t i in t. la composition est trs variable et qui, p o u r justifier (dans u n e certaine m e s u r e ) son appellation, doit tre, u n e fois dresse en saladier o u e n c o u p e e n cristal, s a u p o u d r e d e j a u n e s d'oeufs durs grossirement hachs. MINCE-MEAT (Cuisine anglaise). On appelle a i n s i l a c o m p o s i t i o n d o n t o n g a r n i t l e s mince-pies. V. ce m o t . Avec le m i n c e - m e a t , composition qui, grce l'alcool d o n t elle est i m b i b e , p e u t se conserver f o r t longtemps, on p e u t prparer divers entremets chauds, d o n t voici q u e l q u e s - u n s . Beignet d e mince-meat. E n v e l o p p e r d a n s d e s ronds de papier azyme, t r e m p s l'eau, des parties de mince-meat. Faonner en forme de boule. Au m o m e n t , t r e m p e r d a n s de la p t e frire et faire frire selon la m t h o d e habituelle. V. F R I T U R E . Dresser en buisson sur serviette. Servir avec sauce abricot parfume au r h u m . Bouches d e mince-meat. C u i r e l e s c r o t e s bouches et, au sortir du four, lorsqu'elles sont e n core c h a u d e s , les g a r n i r d e m i n c e - m e a t q u e l'on a u r a fait chauffer et q u e l'on a u r a a d d i t i o n n de crme frache. Omelette de mince-meat, dite omelette de Nol. B a t t r e les u f s en l e u r a j o u t a n t q u e l q u e s c u i l l e res d e crme frache, u n f i l e t d e r h u m , u n p e u d e zeste d e citron r p e t d u sucre. Faire l'omelette au beurre, et, au m o m e n t de la doubler, la garnir intrieurement de quelques cuilleres de m i n c e - m e a t , chauff avec c r m e frache. Saupoudrer l'omelette de sucre, l'arroser copieusem e n t d e r h u m ; faire flamber e n servant. Rissoles d e mince-meat. S e p r p a r e n t c o m m e l e s r i s s o l e s o r d i n a i r e s . (V. c e m o t . ) MINCE-PIE ( P t i s s e r i e ) . Ce p e t i t gteau, d i t Suzanne, le savant historiographe de la cuisine a n glaise, est p a r t i c u l i r e m e n t estim et populaire en Angleterre. C'est le g t e a u qui, avec le lgendaire p l u m - p u d d i n g , prside en matre aux agapes p a n t a g r u l i q u e s des ftes de Nol, et son omission dans un repas de Christmas serait considre c o m m e un m a n q u e m e n t t o u t e s les rgles et c o u t u m e s de la t r a d i t i o n . La p r p a r a t i o n de ce g t e a u est assez longue, t a n t donn que la composition que l'on emploie pour le garnir doit macrer l o n g u e m e n t (un mois) dans le madre, le cognac et le r h u m .
LAB. GASTRON.
M I N E S T R A (Cuisine italienne). S o r t e d e s o u p e trs paisse, faite avec un g r a n d n o m b r e de lgumes et additionne de riz ou de macaroni. P o u r la p r paration, voir POTAGES et SOUPES.
Cette p r p a r a t i o n est souvent dsigne par le m o t minestrone q u i e s t d u p a t o i s p i m o n t a i s . MINOT. A n c i e n n e m e s u r e de capacit, r e p r s e n t a n t l e q u a r t d u s e t i e r , s o i t 30, 3 6 l i t r e s , e n c o r e e m ploye p o u r le sel. M I Q U E S DE M A S (Cuisine prigourdine). P r p a r e r u n e p t e a s s e z c o n s i s t a n t e a v e c 250 g r a m m e s d e f a r i n e d e m a s ; 250 g r a m m e s d e f a r i n e d e froment; u n e forte cuillere de graisse de p o r c ; u n e p i n c e d e sel, e t u n v e r r e d ' e a u t i d e . Lorsque cette p t e est bien h o m o g n e , la diviser e n p a r t i e s d u p o i d s d e 100 g r a m m e s q u e l ' o n f a o n nera, e n les r o u l a n t d a n s les m a i n s farines, e n f o r m e de boules. M e t t r e ces boules de p t e d a n s u n e casserole r e m plie d'eau sale bouillante. F a i r e p o c h e r c o m m e des quenelles. Les t o u r n e r u n e fois ou d e u x p o u r qu'elles cuisent de t o u s cts. E g o u t t e r les m i q u e s , u n e fois c u i t e s (de 25 30 m i n u t e s ) , les m e t t r e sur u n linge, les conserver a u chaud. Nota. L e s m i q u e s s e m a n g e n t e n g u i s e d e p a i n . Elles sont, d a n s les c a m p a g n e s p r l g o u r d i n e s , l'accomp a g n e m e n t presque obligatoire de certains plats, tels q u e : sal a u x choux, civet de livre ou de lapin, etc. On p e u t aussi les servir c o m m e plat de dessert en les faisant rissoler au b e u r r e et en les s u c r a n t . MIRABEAU ( la). C e t t e g a r n i t u r e s u r t o u t p o u r a c c o m p a g n e r les v i a n d e s d e grilles. Ces v i a n d e s s o n t garnies de filets en lanires, q u e l'on dispose en grille s u r d'olives noyautes, de feuilles d'estragon et de beurre d'anchois. s'emploie boucherie d'anchois la pice, blanchies
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MIRABELLE.Varit de prunes de petite dimension, d e c o u l e u r j a u n e d'or, d ' o d e u r t r s p n t r a n t e , de saveur sucre, s e r v a n t faire des conserves, des confitures, des compotes, de l'eau-de-vie. On les e m ploie aussi en ptisserie. Flan aux mirabelles. P r o c d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Flan aux abricots. V . F L A N . Tartes et tartelettes aux mirabelles. S e p r p a rent c o m m e la Tarte ou l e s Tartelettes aux abricots.
V. TARTES et TARTELETTES.
d o n n , n o m q u i , p a r d f o r m a t i o n , s e r a i t devenu miroton. A n c i e n n e m e n t , d'ailleurs, le m o t m i r o t o n ou m i r o n t o n ne s'appliquait pas s e u l e m e n t des apprts de viandes, mais aussi des prparations de fruits. P o u r la p r p a r a t i o n du miroton, voir B U F . MISE EN PLACE. En g r a n d e c u i s i n e , ce t e r m e d s i g n e l ' e n s e m b l e d e s o p r a t i o n s p r p a r a t o i r e s des r e p a s . L a m i s e e n p l a c e d e s g r a n d e s m a i s o n s , tant bourgeoises q u e commerciales, est trs importante, et d e c e l l e - l , i l n e s a u r a i t t r e q u e s t i o n d a n s u n petit mnage. I l n ' e s t c e p e n d a n t p a s i n u t i l e , e n p e t i t e comme e n grande maison, de prparer l'avance, m t h o d i q u e m e n t et j u d i c i e u s e m e n t , les divers l m e n t s auxiliaires des mets. N o u s e n t e n d o n s p a r l , q u ' a v a n t d e m e t t r e e n marc h e l e s a p p r t s , i l e s t b o n d ' a p p r t e r l e s l g u m e s , les b o u q u e t s garnis, etc. T o u t e s ces m e n u e s o p r a t i o n s faites, et b i e n faites, t o u s les a p p r t s q u i prcdent la mise en cuisson des a l i m e n t s t a n t t e r m i n s , l'exc u t i o n d u travail est r e n d u e bien p l u s facile. MISSION H A U T - B R I O N (Vin de la). La M i s sion H a u t - B r i o n est un vignoble situ en Gironde, dans la c o m m u n e de Pessac, o l'on rcolte un graves rouge trs rput : l a Mission Haut-Brion, p o u r l e d i s t i n g u e r d u Haut-Brion p r o p r e m e n t d i t , v i n m a g n i f i q u e , q u e l'on r c o l t e d a n s u n v i g n o b l e q u i n'est spar q u e p a r un troit c h e m i n de celui de la mission. L e v i g n o b l e d e l a M i s s i o n H a u t - B r i o n est u n des plus anciens de la rgion bordelaise. en M I T A N . A n c i e n s y n o n y m e d e m i l i e u , employ c u i s i n e p o u r le s a u m o n : mitan d e saumon.
M I R B A N E (Essence d e ) . N o m d o n n l ' e s sence d ' a m a n d e s a m r e s artificielle, l i q u i d e j a u n e , odeur trs prononce. On l'emploie en parfumerie et parfois en confiserie ordinaire. MIREPOIX. C e t appareil, q u e l'on p r p a r e au gras ou au maigre, est ajout aux prparations de viandes, de poissons, de crustacs, pour en a u g m e n t e r la saveur. Mirepoix au gras. D t a i l l e r e n d s , p l u s o u m o i n s gros, s u i v a n t l a n a t u r e des apprts, 1 5 0 g r a m mes de rouge de carottes; 1 0 0 grammes d'oignon; 50 g r a m m e s d e cleri, e t 1 0 0 g r a m m e s d e j a m b o n c r u o u de lard de poitrine blanchi. M e t t r e t o u s ces articles cuire d a n s u n e casserole o l'on aura fait chauffer 30 g r a m m e s de beurre. Ajouter un b r i n de t h y m et le q u a r t d ' u n e feuille de laurier. Cuire doucement, couvert, Jusqu' ce que les l g u m e s soient b i e n f o n d u s . La m i r e p o i x est a j o u te certaines sauces, et, n o t a m m e n t l'espagnole, pour en rehausser la saveur. On l'ajoute aussi diverses p r p a r a t i o n s de viandes et de volailles braises ou poles. Mirepoix au maigre. C e t t e m i r e p o i x e s t s o u v e n t d s i g n e s o u s l e n o m d e brunoise. E l l e e s t s u r t o u t e m p l o y e p o u r p r p a r e r l e s c r u s t a c s l a bordelaise (V. C R E V I S S E S ) . O n e n a d d i t i o n n e a u s s i c e r t a i n e s sauces blanches. Dtailler e n p e t i t s ds e x t r m e m e n t fins 1 5 0 g r a m mes de carottes, 1 0 0 grammes d'oignon, et 50 gramm e s d e cleri. M e t t r e ces l g u m e s fondre d o u c e m e n t au beurre. A s s a i s o n n e r d e sel e t d ' u n e p i n c e d e t h y m e t l a u r i e r pulvriss. Cuire J u s q u ' ce q u e les l g u m e s soient b i e n f o n d u s . MIRLITONS DE ROUEN ( P t i s s e r i e ) . S o r t e de petit gteau, en forme de tartelette, qui est u n e spcialit de la ptisserie de Rouen. P R O P O R T I O N S . Feuilletage, 2 5 0 g ; j a u n e s d'ceufs, 4 ; sucre, 5 0 g ; beurre, 1 2 5 g ; vanille, u n e gousse; e a u de fleur d'oranger, u n e demi-cuillere. M T H O D E . F a i r e le feuilletage selon les p r o p o r tions et la mthode habituelles. V. PTE. Travailler, d a n s u n e terrine, le sucre, les j a u n e s , la v a n i l l e (la p a r t i e e x t r a i t e d e l ' i n t r i e u r d e l a g o u s s e ) . Ajouter le beurre, que l'on a u r a fait chauffer j u s q u ' c o u l e u r noisette, et la fleur d'oranger. F o n c e r les m o u l e s t a r t e l e t t e s avec le feuilletage. Les garnir aux deux tiers avec l'appareil indiqu. S a u p o u d r e r d e s u c r e fin e t m e t t r e c u i r e d a n s u n four chaud pendant 15 minutes environ. MIROIR (Au). M o d e d ' a p p r t s ' a p p l i q u a n t s u r t o u t a u x oeufs c u i t s s u r l e p l a t , et, p a r e x t e n s i o n , quelques autres prparations, dont la caractristique est d'tre revtues d ' u n e s u b s t a n c e brillante. V. U F , ufs sur le plat au miroir. MIROTON. Sorte de r a g o t de viandes cuites, assaisonn aux oignons. Mais cette dfinition n'explique pas l'tymologie de c e t t e a p p e l l a t i o n , q u i est vieille de p l u s i e u r s sicles. D'ailleurs, d a n s de n o m b r e u x formulaires, ce plat e s t d s i g n s o u s l e n o m d e mironton, d n o m i n a t i o n q u i semblerait indiquer q u e l'origine de l'appellation de ce ragot serait contemporaine de la c h a n son de nourrice de Malbrough-s'en-va-t-eng u e r r e , e t r e m o n t e r a i t a i n s i a u XVIII sicle. Cette faon d ' a c c o m m o d e r les viandes de desserte doit tre a n t r i e u r e cette poque, m a i s c'est alors s e u l e m e n t q u e l e n o m d e mironton l u i a u r a i t t
M I T O N N E R . F a i r e b o u i l l i r l o n g u e m e n t d u pain dans la soupe. M I T R O N . O n a p p e l l e g n r a l e m e n t a i n s i l'ouv r i e r b o u l a n g e r . C e n o m v i e n d r a i t , d i s e n t quelques a u t e u r s , d e l a c o i f f e o u mitre e n p a p i e r d o n t , autref o i s ( c a r , d e n o s j o u r s , c e l a n e s e f a i t p l u s ) , s e coiff a i e n t les b o u l a n g e r s p e n d a n t l e u r travail. A n c i e n n e m e n t a u s s i , a u t e m p s o , a u l i e u d'tre f a i t e m c a n i q u e m e n t , l a p t e t a i t p t r i e l a main, l e p r e m i e r m i t r o n t a i t a p p e l gindre, c e l a p a r c e que, en accomplissant sa dure besogne, il avait l'habitude de gmir. M O C K - T U R T L E P O T A G E ( o u potage fausse t o r t u e ) [Cuisine anglaise]. P o t a g e f a i t avec la
t t e de v e a u . V. POTAGES E T SOUPES.
M O D E ( l a ) . C e t t e a p p e l l a t i o n s ' a p p l i q u e surt o u t aux grosses pices de buf braises. V. B U F . M O E L L E . S u b s t a n c e m o l l e , g r a i s s e u s e , q u i remplit l'intrieur des os longs appels c o m m u n m e n t os moelle. E n t e r m e c u l i n a i r e o n n o m m e e n c o r e moelle certaines parties tendres des tiges de vgtaux. L a moelle pinire e s t l a p a r t i e d u s y s t m e n e r v e u x c e n t r a l c o n t e n u e d a n s l e c a n a l v e r t b r a l . L a moelle p i n i r e d e s a n i m a u x d e b o u c h e r i e , d b i t e en t r o n o n s , p o r t e l e n o m 'amourettes. V . A B A T S D E B O U CHERIE.
Moelle de b u f . C e l l e - c i , e x t r a i t e c r u des gros os de la cuisse ou de l'paule du buf, a de n o m b r e u x emplois en cuisine. Cette moelle, dtaille en t r a n c h e s plus ou m o i n s p a i s s e s ( l ' a i d e d ' u n c o u t e a u t r e m p d a n s de l'eau b o u i l l a n t e ) , p o c h e s a n s bullition, d a n s d e l'eau sale, e t g o u t t e , est e m p l o y e p o u r g a r n i r les e n t r e ctes, romstecks, petits filets et c h a t e a u b r i a n d s prp a r s l a bordelaise o u d e d i v e r s e s a u t r e s f a o n s . On ajoute galement diverses sauces b r u n e s la moelle de b u f dtaille en ds, poche, goutte. Bouches la moelle. P e t i t e s b o u c h e s feuilletes, garnies c h a u d d ' u n salpicn de moelle de b u f , l i d e d e m i - g l a c e ( o u d e f o n d s d e v e a u trs rduit) c o n d i m e n t e ou n o n avec un p e u d'chalote, tombe au vin blanc.
Canaps l a moelle. S e p r p a r e n t a v e c l a m o e l l e c o n t e n u e d a n s le gros os moelle q u e l'on m e t cuire dans le p o t - a u - f e u ou d a n s la petite m a r m i t e (V. P O T A G E S ) d e d e u x f a o n s : p r e m i r e m e n t , o n tale cette moelle sur des t r a n c h e s de pain r e c t a n g u l a i r e s grilles. C e s c a n a p s s o n t a s s a i s o n n s a v e c sel et poivre frachement m o u l u ; Deuximement, en garnissant d'un salpicon de moelle, poche et hien goutte, des t r a n c h e s de p a i n rectangulaires grilles, en p l a a n t s u r ce salpicon des lames de moelle poches l'eau sale et gouttes, ou assaisonnes de poivre au moulin; on saupoudre de mie de p a i n frite au beurre et goutte et on passe les canaps un i n s t a n t au four. Crotes l a moelle. S e p r p a r e n t a v e c p e t i t e s crotes creuses en p a i n de mie frites au beurre c o m m e les c a n a p s . Fritots la moelle. D t a i l l e r l a m o e l l e d e b u f en t r a n c h e s d ' u n d e m i - c e n t i m t r e . Souder ces t r a n c h e s d e u x d e u x avec u n e farce q u e l c o n q u e (farce gratin de prfrence). Les faire m a r i n e r 20 m i n u t e s a v e c h u i l e , j u s d e c i t r o n , sel, p o i v r e e t p e r s i l h a c h . A u m o m e n t , t r e m p e r ces l a m e s d e moelle d a n s d e la p t e frire lgre. P a i r e frire g r a n d e f r i t u r e brlante. Egoutter, ponger; dresser en buisson, sur serviette. G a r n i r de persil frit. Salpicon d e moelle. D t a i l l e r l a m o e l l e e n d s plus ou m o i n s gros, selon l'emploi final. La faire p o c h e r s a n s b u l l i t i o n . La lier avec d e m i - g l a c e , c o n d i m e n t e ou n o n avec chalote h a c h e t o m b e au vin blanc. S'emploie c o m m e garniture de bouches feuilletes, canaps, crotes; ufs mollets ou pochs; fonds d'artichauts; gros champignons, etc. Sauce la moelle. S a u c e d ' a c c o m p a g n e m e n t de viandes grilles ou sautes, de poissons, d ' u f s pochs ou mollets. V. SAUCES. M O E L L E S V G T A L E S . Moelle d'artichaut. E p l u c h e r les tiges de gros a r t i c h a u t s de faon en s u p p r i m e r t o u t e s les p a r t i e s l i g n e u s e s . Dtailler ces tiges en b t o n n e t s de 5 centimtres. Les faire b l a n chir l'eau sale et acidule au citron. U n e fois b l a n c h i e , l a m o e l l e d ' a r t i c h a u t s p e u t t r e accommode de diverses faons : tuve au beurre; la c r m e ; en f r i t o t ; la g r e c q u e ; l ' i n d i e n n e ; au jus; saute au beurre, etc. Moelle de chicore. O n d s i g n e s o u v e n t s o u s le n o m de moelle le t r o g n o n de la c h i c o r e frise, q u i e s t a u s s i c o n n u e n c u i s i n e s o u s l e n o m d e gourilos. V. ce m o t . Aprs avoir t b l a n c h i s l'eau sale et acidule, et b i e n g o u t t s , les t r o g n o n s de chicore p e u v e n t tre a c c o m m o d s de faons diverses : tuvs au b e u r r e ; la c r m e ; frits; en fritots; grills; la grecque, l'indienne, sauts, etc. Moelle de c h o u - f l e u r , chou vert et chou r o u g e . La s u b s t a n c e i n t r i e u r e de ces l g u m e s est le p l u s s o u v e n t s u p p r i m e . Elle est p o u r t a n t t r s s a v o u reuse et peut, bien accommode, fournir de trs bons plats. P a r e r c e t t e m o e l l e , c ' e s t - - d i r e enlever t o u t e s les parties ligneuses qui la recouvrent. La faire blanchir, e n t i r e , s i elle d o i t t r e servie e n m m e t e m p s q u e l e chou-fleur, ou dtaille en rondelles et autrement, si elle d o i t t r e p r p a r e i s o l m e n t . A p r s a v o i r t blanchie, cette moelle p e u t tre accommode de t o u t e s les f a o n s i n d i q u e s ci-dessus, p o u r les a u t r e s moelles vgtales. Moelle de laitue. O n u t i l i s e s u r t o u t l a m o e l l e vgtale des laitues romaines montes en graines. Cette moelle, aprs avoir t pare, se prpare c o m m e les asperges. O n p e u t aussi l a p r p a r e r d e t o u t e s les faons Indiques p o u r la moelle vgtale des artichauts. Moelle d e sureau. L a m o e l l e d e s t i g e s v e r t e s de sureau, aprs avoir t dbarrasse de t o u t e la partie ligneuse qui la recouvre, peut se prparer c o m m e la moelle vgtale de l'artichaut.
MOKA. V a r i t de caf, p r o v e n a n t de M o k a , en A r a b i e ; ce caf, q u i est t r s p a r f u m , se fait m o i n s griller q u e ceux q u i e n t r e n t d a n s l e m l a n g e classique, Bourbon et Martinique. Lorsqu'on prpare une infusion de moka pur, il est d'usage de la servir d a n s u n e tasse spciale, p l u s p e t i t e q u e celle q u e l ' o n e m p l o i e p o u r l e caf o r d i naire. Crme a u moka. C r m e a n g l a i s e q u e f u m e avec de l'essence de caf. On p r p a r e moka la crme au beurre. On p e u t aussi p a r f u m e r au caf la crme q u e l'on e m p l o i e p o u r g a r n i r les c h o u x et
la crme. V. CRME.
l'on p a r aussi au ptissire clairs Chan-
On peut tilly.
enfin parfumer a u m o k a l a
crme
Essence d e moka. - S e p r p a r e a v e c s e u l e m e n t du caf de m o k a grill, et infus, c o m m e l'essence de caf ordinaire, q u i s'obtient ainsi : Mettre dans le rcipient suprieur d'un grand filtre o r d i n a i r e 200 g r a m m e s d e caf f r a c h e m e n t grill e t f r a c h e m e n t m o u l u . Verser petit petit sur ce caf 5 dcilitres de caf trs fort q u e l'on a u r a prpar pralablement et que l'on versera c h a u d mais n o n bouillant. Paire cette opration en m a i n t e n a n t le filtre au bain-marie. On p e u t aussi prparer au lait crm l'essence de caf, m a i s cela s e u l e m e n t lorsque cette essence est destine p a r f u m e r des c r m e s ou des appareils glace. P o u r faire cette essence on oprera de la faon suivante : Mettre d a n s 5 dcilitres de lait bouillant, bien c r m , 200 g r a m m e s d e caf grill, e n c o r e c h a u d e t cras au rouleau. Couvrir le rcipient d ' u n linge. Laisser infuser p e n d a n t 15 m i n u t e s . Glace a u moka. G l a c e l a c r m e p a r f u m e a u
m o k a . V. GLACES.
M O K A (Ptisserie). O n p r p a r e c e t e n t r e m e t s d e ptisserie en fourrant avec u n e crme au beurre au
Gteau
moka.
m o k a des abaisses, rondes, carres ou rectangulaires de gnoise fine. Ces abaisses s o n t places les u n e s s u r les a u t r e s e t l e g t e a u est glac a u f o n d a n t a u m o k a , ou m a s q u de crme au beurre au m o k a et dcor la poche douille cannele, avec cette m m e c o m position. M O K A T I N E (Ptisserie). P a r c e d i m i n u t i f , o n dsigne des gteaux m o k a de dtail ou des petits fours prpars avec de la gnoise fine, fourrs la crme au beurre au m o k a et glacs au fondant au moka. MOLLET (uf). u f peu cuit, mais dont le blanc est cependant coagul, tandis que le j a u n e reste encore liquide. V. U F . MOLLET (Pain). Pain blanc lger.
M O N A C O (Consomm et C r m e ) . C o n s o m m de volaille li l ' a r r o w - r o o t . g a r n i de gnoise au fromage, cuite en abaisse trs mince, sur papier, dtaille en rondelles de petit diamtre.
La crme Monaco se prpare en garnissant une c r m e de volaille avec de p e t i t e s rondelles de gnoise au fromage. M O N B A Z I L L A C (Vin de). C e v i n b l a n c , q u i e s t trs liquoreux et qui rappelle un p e u celui du S a u ternais, est rcolt Monbazillac, petite c o m m u n e de la D o r d o g n e , situe 8 k i l o m t r e s de Bergerac. La rgion hors de laquelle la dnomination de vin de Monbazillac est interdite a t dlimite p a r dcret ministriel (mai 1936). MONDER. Nettoyer, sparer les parties inutiles (pellicules, enveloppes, etc.). Se dit s u r t o u t de l'opration consistant enlever la pellicule des a m a n d e s , noix, pistaches et noisettes. M O N S E L E T (Charles). C h a r l e s M o n s e l e t , c r i v a i n d u x i x sicle, n N a n t e s e n 1828 e t m o r t P a r i s e n 1888, f u t u n d e s b o n s c r i v a i n s d e c e t t e poque.
e
afin q u e la b o r d u r e , u n e fois d m o u l e s u r le p l a t de service, soit bien vermicelle. Dmouler cette bordure sur un grand plat rond. Lorsque la b o r d u r e est c o m p l t e m e n t froide, garnir le milieu avec de la crme Chantilly p a r f u m e la vanille. Monter cette crme en dme. MONT-D'OR. Genre de fromage que l'on fabriq u e d a n s l a r g i o n l y o n n a i s e e t q u ' i l n e f a u t pas confondre avec celui du Mont-Dore, q u e l'on fabrique e n A u v e r g n e (V. F R O M A G E ) . O n p e u t c o n s o m m e r l e M o n t - d ' O r de d c e m b r e avril. MONTE-CRISTO. On d s i g n e s o u v e n t s o u s ce n o m l e g t e a u M o n t p e n s i e r , d o n t l a r e c e t t e est donne ci-aprs. V. M O N T P E N S I E R . M O N T G L A S (Salpicn l a ) . S a l p i c n c o m p o s de foie gras, l a n g u e carlate, truffes et c h a m p i g n o n s , li de d e m i - g l a c e au m a d r e . Ce s a l p i c n s'emploie p o u r g a r n i r les b o u c h e s , les t a r t e l e t t e s et a u t r e s apprts de mme nature. MONTHLIE (Vin de). V i n r o u g e d e B o u r gogne q u e l'on rcolte M o n t h l i e (au-dessus de Volnay) d a n s la cte de B e a u n e . Les premires c u v e s de ce v i n s o n t le c h a m p - f e u i l l o t et le clos des chnes. MONTIE DES FONTAINES. P e t i t e h e r b e glabre, tige rameuse, feuilles opposes, oblongues, qui s e t r o u v e , a u p r i n t e m p s , d a n s l e s l i e u x h u m i d e s ; elle peut tre employe c o m m e le pourpier. On la prpare crue, en salade, ou cuite, tuve au b e u r r e ou la crme. MONTMAUR. Pierre de M o n t m a u r f u t un grand rudit franais et un hellniste distingu. Il t a i t n , v e r s 1576, Btaille, village du B a s Limousin, entre Tulle et Brive. Il tait assez intelligent, mais il avait surtout u n e mmoire prodigieuse. P e u p e u il s'leva et d e v i n t professeur de grec P a r i s en 1623. P e n d a n t vingt-cinq ans il exera sa charge de professeur, et m o u r u t le 7 s e p t e m b r e 1648. I l t a i t a v a r e , p a r a s i t e (ce q u e n o u s a p p e l o n s a u jourd'hui, e n l a n g a g e f a m i l i e r , pique-assiette) et, d e plus, il tait mdisant. Il se fit ainsi beaucoup d'envieux et d'ennemis, entre autres Mnage qui prtend q u e M o n t m a u r avait, a v a n t tout, profess l'art a d u latoire et l'art culinaire. I l d o n n a i t s e s l e o n s d e f l a t t e r i e l e m a t i n , e t ses l e o n s de c u i s i n e le soir. M n a g e dit q u e M o n t m a u r , d a n s ses thories sur la cuisine, relevait singulirement le mtier de cuisinier; il voulait q u e celui q u i aspirait devenir adepte dans cette branche importante des connaiss a n c e s h u m a i n e s ft des t u d e s prliminaires d a n s la science gouvernementale, dans la mdecine, la peinture, l'astrologie, l'architectonique et l'arithmtique, et il en d o n n a i t des raisons spcieuses et plaisantes. Il fallait q u e le chef de cuisine e t soin de considrer le lieu, le t e m p s , les convives, l ' a m p h i t r y o n ; il fallait qu'il st ordonner un repas c o m m e on ordonne u n e bataille; qu'il ft vers d a n s l'analyse d e s s u b s t a n c e s p o u r d i s t i n g u e r celles d o n t l'influence tait saine ou dangereuse, et qui taient plus o u m o i n s r s i s t a n t e s l ' a c t i o n d u f e u ; q u ' i l st former, c o m m e le peintre, d'agrables dessins et marier h a b i l e m e n t les couleurs, et ainsi de suite. MONTMORENCY. On dsigne sous ce n o m u n e varit de cerises q u e l'on cultive d a n s la rgion parisienne. MONTMORENCY (Ptisserie). Recouvrir u n e abaisse ronde de gnoise fine avec d e s cerises noyautes, cuites au sirop, gouttes et additionnes de confiture de cerises p a r f u m e au kirsch. M a s q u e r ces cerises avec de la m e r i n g u e italienne. Lisser cette m e r i n g u e et la dcorer la p o c h e avec une composition semblable. S a u p o u d r e r de sucre glace. Passer l ' e n t r e m e t s au four, p o u r le faire colorer. G a r n i r le dessus du g t e a u avec des cerises m i - s u c r e .
I l fut aussi u n g r a n d g a s t r o n o m e , ou, d u m o i n s , p o u r tre plus prcis, un pote de la gastronomie, car il a consacr m a i n t s pomes aimables aux choses de la table. Il publia divers ouvrages gastronomiques, p a r m i lesquels il c o n v i e n t de c i t e r l'Almanach des gourmands, les Lettres gourmandes, la Cuisinire potique, et un g r a n d n o m b r e de sonnets culinaires. C h a r l e s M o n s e l e t t a i t u n h o m m e d u XVIII sicle b i e n p l u s q u e de celui o il v c u t . V i c t o r H u g o d i t un j o u r s o n s u j e t : Q u a n d j'cris Charles Monselet, quai Voltaire, J'ai touj o u r s envie de m e t t r e s u r l'enveloppe : M. de Voltaire, q u a i Monselet. Monselet ( l a ) . D n o m i n a t i o n d o n n e u n trs grand nombre de plats. Les l m e n t s p r i n c i p a u x de ces a p p r t s (en p l u s de la pice de base) s o n t les fonds d ' a r t i c h a u t s et les truffes, c o m p l t s , s u i v a n t l e g e n r e d e s p r p a r a tions, p a r des p o m m e s de terre rissoles au b e u r r e . MONSIEUR-FROMAGE. - F r o m a g e de die, b o n c o n s o m m e r de n o v e m b r e j u i n . Norman-
M O N T - B L A N C AUX MARRONS ( E n t r e m e t s ) . Enlever la premire p e a u des m a r r o n s , les m e t t r e d a n s u n e casserole, les couvrir d'eau et a m e n e r l'bullition. Enlever alors la d e u x i m e p e a u , s a n s les laisser refroidir. M e t t r e les m a r r o n s cuire d a n s du lait, avec sucre et vanille. Cette cuisson doit s'oprer trs faible bullition. Sitt les m a r r o n s cuits, les g o u t t e r ( m o i n s qu'aprs cuisson le mouillement ne soit compltem e n t r d u i t ) e t les p a s s e r a u t a m i s d e fer e n o p r a n t ainsi : Placer le tamis au-dessus d'un grand moule bord u r e u n i e (genre m o u l e s a v a r i n ) . Presser les m a r rons avec le pilon ou c h a m p i g n o n de bois au-dessus de l'ouverture du moule, de faon que la pure r e t o m b e e n vermicelle e t tapisse ainsi les parois d u moule. A j o u t e r d a n s l'intrieur d u m o u l e les p a r t i e s d e p u r e tombes ct. Ne pas appuyer sur la pure
Mont-Blanc
aux marrons.
MONTMORENCY (A la). On e m p l o i e c e t t e dnomination p o u r dsigner diverses prparations de cuisine, de ptisserie ou de confiserie, q u i t o u t e s , s o n t caractrises p a r l ' a p p o i n t des cerises, s o u s u n e forme ou sous u n e a u t r e . P a r m i ces prparations, n o u s i n d i q u e r o n s les s u i v a n t e s d o n t o n t r o u v e r a les r e c e t t e s l'ordre a l p h a b t i q u e : c a n e t o n la M o n t morency; aiguillettes de caneton rouennais aux cerises, dites M o n t m o r e n c y ; glace a u x cerises, d i t e M o n t m o r e n c y ; m o u s s e glace a u x cerises, dite M o n t morency; tarte et tartelettes aux cerises, dites M o n t m o r e n c y . B o r d u r e de crme la M o n t morency. P r p a r e r a v e c u n e composition crme moule, parfume au kirsch, u n e bordure que l'on fera cuire au bain-marie. Faire refroidir cette bordure; la dmouler sur un plat rond. La garnir, au centre, avec des cerises noyautes, poches au sirop, parfumes au kirsch. Recouvrir avec de la crme Chantilly que l'on disposera en d m e et q u e l'on dcorera avec de grosses cerises noyautes, cuites au sirop.
Premires cuves : Les Chevaliers-Montrachet; le Btard-Montrachet; les Caillerets; les C o m b e t t e s ; les P l t r i r e s ; les R f r e s e t les C h a r m e s . MOQUE. R c i p i e n t en fer b l a n c mesurer certaines denres comestibles. servant
M O N T P E L L I E R (Beurre de). B e u r r e compos, de couleur MORBIER. Fromage de verte, q u e l'on emploie p o u r le Bresse, b o n consommer de n o dressage et le dcor des plats v e m b r e j u i l l e t . froids. Ce b e u r r e est p a r f a i t e m e n t comestible, mais constitue Morilles. (Phot. Rollar.) MORELLE. Cette plante a u n lment d e dcor p l u t t q u ' u n la rputation immrite d'tre lment comestible p r o p r e m e n t dit. V. B E U R R E S C O M vnneuse. Parmentier avait dj constat qu'elle tait POSS. c o n s o m m e en certaines rgions. Aux Antilles, on en m a n g e les feuilles c o m m e les p i n a r d s , s o u s l e n o m MONTPENSIER (Ptisserie). PROPORTIONS. d e brdes. P o u r l a p r p a r a t i o n c u l i n a i r e , v o i r P T N A R D . Pour la pte : 2 5 0 g de f a r i n e ; 1 2 5 g de s u c r e ; 1 2 5 g MORILLE. N o m d o n n un des c h a m p i g n o n s de b e u r r e ; 2 u f s entiers. les p l u s f i n s q u e l'on t r o u v e d a n s n o s rgions, a u Pour l'appareil : 1 2 5 g d ' a m a n d e s m o n d e s ; 2 5 0 g p r i n t e m p s , l'ore des rgions boises; il en existe de s u c r e s e m o u l e ; 50 g de b e u r r e ; 5 g de vanille en diffrentes sortes, les p l u s e s t i m e s t a n t les petites p o u d r e ; 2 dl d ' e a u ; 5 b l a n c s d ' u f s . morilles noires et p o i n t u e s des rgions m o n t a g n e u s e s . M T H O D E . Tamiser la farine et la m e t t r e en V. C H A M P I G N O N S . cercle s u r la table. Placer au m i l i e u le sucre, le MORNAY ( la). M o d e d e p r p a r a t i o n d e c e r b e u r r e et les ufs. M l a n g e r r a p i d e m e n t et f a o n t a i n s articles, p r i n c i p a l e m e n t d e s poissons. T o u s les ner le tout en boule, lorsque le mlange est bien articles prpars ainsi sont napps d'une sauce Morhomogne. Laisser reposer la p t e p e n d a n t q u ' o n nay, q u i est u n e b c h a m e l finie avec fromage rp, prparera l'appareil de garniture de la faon suiet gratins. vante : piler les a m a n d e s au mortier, le plus finement possible, en leur a j o u t a n t l'eau indique ci-dessus. MORTADELLE. Sorte de gros saucisson q u i est Les m e t t r e d a n s u n e terrine. Ajouter le sucre, la v a originaire d'Italie. La mortadelle de Bologne est la nille et le beurre, p r a l a b l e m e n t fondu. Mlanger le plus rpute. On en prpare aussi en France, Lyon t o u t et ajouter, en dernier lieu, les b l a n c s d ' u f s et Paris n o t a m m e n t , qui sont excellentes. m o n t s e n n e i g e f e r m e . (Ces b l a n c s n e s e r o n t a j o u t s La mortadelle n'est pas u n e charcuterie pouvant que peu peu et devront tre entirement mlangs tre faite e n cuisine m n a g r e . C'est u n p r o d u i t i n avec les a m a n d e s . ) d u s t r i a l i s q u e l'on t r o u v e t o u t p r t d a n s les c h a r c u teries. On sert la mortadelle c o m m e hors-d'uvre. Moulage e t cuisson. E t e n d r e l a p t e s u c r e a u rouleau, en saupoudrant lgrement de farine pour MORTIER. Sorte de cuvette, en m a r b r e ou en l'empcher de coller s u r la table. pierre, ou en bois, d a n s laquelle on pile, ou on broie, Placer r a b a i s s e o b t e n u e s u r un cercle flan de 20 l'aide d ' u n p i l o n en bois dur, les farces ou a u t r e s 25 centimtres de diamtre. La faire bien descendre compositions. c o n t r e les p a r o i s d u c e r c l e e t l'y b i e n fixer, e n l ' a p Ces ustensiles s o n t de g r a n d e u r s varies. On fait puyant du pouce. aussi des petits m o r t i e r s en bois d u r d a n s lesquels Rogner au couteau la pte dbordant le cercle; on m o n t e l'huile c e r t a i n e s m u l s i o n s , l'aoli, p a r placer le flan sur u n e tourtire en tle; piquer le exemple. fond de la pointe d'un couteau. MORTIFIER. O p r a t i o n c o n s i s t a n t a t t e n d r i r Verser l'appareil d a n s le flan; saupoudrer de sucre des viandes de b o u c h e r i e (ou un gibier) en les faifin et m e t t r e c u i r e d a n s un f o u r , c h a l e u r d o u c e , s a n t rassir p e n d a n t u n t e m p s p l u s o u m o i n s l o n g . pendant 45 minutes. Les viandes q u e l'on v e u t mortifier s o n t accroches Dmouler quelques instants avant que le gteau d a n s u n e n d r o i t frais, ar e t n ' a y a n t a u c u n e h u m i soit cuit. R e m e t t r e au four p o u r faire prendre coudit. l e u r s u r les b o r d s e x t r i e u r s . MORUE. Gros poisson des mers du Nord S a u p o u d r e r n o u v e a u de sucre fin et laisser (Islande, Terre-Neuve), corps allong, petites refroidir a v a n t de servir. cailles grises et molles, de couleur brun-olivtre, avec des taches jaunes et b r u n e s sur le dos et sur M O N T R A C H E T (Vin de). Le M o n t r a c h e t e s t les flancs, q u i s o n t b l a n c s a i n s i q u e l e v e n t r e . L a un des grands vins blancs de la Cte-d'Or. Parmi l o n g u e u r m o y e n n e de ce poisson est de 1 m 50 et ces vins, q u e l'on r c o l t e P u l i g n y - M o n t r a c h e t , on et son poids peut atteindre 40 kilogrammes. d i s t i n g u e : tte de cuve, hors-ligne : Le M o n t r a c h e t A l ' t a t f r a i s , l a m o r u e p o r t e l e n o m d e cabillaud. (sur P u l i g n y et C h a s s a g n e ) .
MOQUE (Ptisserie b e l g e ) . M e t t r e en cercle s u r l a t a b l e 500 g r a m m e s d e f a r i n e t a m i s e . P l a c e r au m i l i e u de c e t t e f a r i n e 4 ou 5 c l o u s de girofle crass, u n e pince de carbonate, u n e pince de sel, 100 g r a m m e s d e c a s s o n a d e brune, le m m e poids de m lasse f o n d u e e t 300 g r a m m e s d e beurre. Mlanger le tout en incorporant peu peu la farine. Rouler cette pte en forme de gros saucisson. L a m e t t r e d a n s u n e n droit frais et la laisser reposer plusieurs heures. Le lendemain, dtailler le saucisson de p t e en t r a n c h e s paisses d ' u n d e m i - c e n t i m t r e . M e t t r e ces r o n d s d e p t e s u r u n e p l a q u e b e u r r e , e n les e s p a a n t u n p e u les u n s des a u t r e s . Cuire au four, chaleur m o dre.
Ce poisson possde u n e chair fine, b l a n c h e et feuillete. l'emploie surtout sal On (morue verte) et sch. C'est des p c h e u r s b a s q u e s du xv sicle qu'est d u e l'introduction de la morue dans l'alimentation gnrale.
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Les navigateurs basques, a d o n n s de t e m p s i m m m o r i a l la pche de la baleine, s'taient e n f o n c s , d s l e x i v sicle, l a p o u r s u i t e d e ces n o r m e s c t a c s d a n s les p r o f o n d e u r s d e s m e r s septentrionales et avaient abord T e r r e - N e u v e . S o u s le r g n e de Franois I , la France avait pris possession de cette terre, o l'abond a n c e d u p o i s s o n q u i v i s i t e les c t e s a v a i t f i x ses p c h e u r s . A u x v n sicle, o n e s t i m a i t q u e c e poisson t a i t un des meilleurs qui se puissent voir.
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D'une faon peu prs gnrale, avant d'tre accommode d'une manire ou d'une autre, la m o r u e doit tre poche l'eau n o n sale, aprs avoir t bien dessale, sinon l'eau c o u r a n t e , du m o i n s l'eau renouvele plusieurs reprises. Pour certains apprts, la morue, toujourspralablementdess a l e , e s t e m p l o y e c r u e , c ' e s t - D c h a r g e m e n t des m o r u e s -dire sans tre poche l'eau. Cuisson de la morue : La b r o s s e r s o u s le r o b i n e t d ' e a u froide; la diviser en m o r c e a u x p l u s ou m o i n s gros, s u i v a n t le m o d e de p r p a r a t i o n qui doit lui tre a p p l i q u ; la faire t r e m p e r de 24 36 h e u r e s d a n s de l'eau froide. Egoutter la morue, la mettre dans un sautoir. La couvrir d'eau froide. M e t t r e sur le feu. Aux premiers symptmes d'bullition du liquide cumer la cuisson; reculer le sautoir sur le coin du fourneau. Faire p o c h e r , c o u v e r t , e t sans bullition, d e 1 5 1 8 m i nutes, suivant la grosseur des morceaux. Egoutter la m o r u e et la prparer suivant indication de recette. Nota. S i g n a l o n s l ' u s a g e , q u i t a i t g n r a l e m e n t pratiqu autrefois, et que bien des personnes prat i q u e n t encore aujourd'hui, qui consiste cuire la m o r u e d a n s d e l'eau d e pluie, et, t o u j o u r s , d a n s u n e casserole en terre. Bouillabaisse d e m o r u e . F a i r e r e v e n i r l ' h u i l e , s a n s l a i s s e r c o l o r e r , 100 g r a m m e s d ' o i g n o n e t 5 0 g r a m m e s de b l a n c s de p o i r e a u x h a c h s . L o r s q u e ces lgumes sont bien fondus, leur ajouter 2 tomates, peles, pplnes et haches grossirement et u n e gousse d'ail crase. C u i r e 5 m i n u t e s en plein feu. Mouiller d'un dcilitre de vin blanc et de 5 dcilitres d'eau (ou de f u m e t de poisson) et ajouter u n e forte pince de safran. Faire bouillir. M e t t r e d a n s cette c u i s s o n 750 g r a m m e s d e f i l e t d e m o r u e b i e n dessale, coup en m o r c e a u x carrs. Arroser de 3 cuilleres d'huile. Assaisonner d'une prise de poivre frachem e n t m o u l u . Cuire vive bullition, et la casserole couverte, p e n d a n t 25 minutes environ. Au dernier m o m e n t , ajouter u n e cuillere de persil concass. Dresser la bouillabaisse en timbale. Servir avec des tranches de pain sches au four. Nota. A i n s i q u ' o n l e f a i t p o u r l a Bouillabaisse l a Marseillaise, o n p e u t s e r v i r l e b o u i l l o n d e l a b o u i l labaisse, d'une part, garni de tranches de p a i n de mnage, et d'autre part, le poisson dress d a n s un plat creux. Bouillabaisse de morue la mnagre. F a i r e fondre d a n s un dcilitre d'huile, et s a n s les laisser c o l o r e r , 100 g r a m m e s d ' o i g n o n e t 5 0 g r a m m e s d e p o i reau finement m i n c s . L o r s q u e ces l g u m e s s o n t cuits, a j o u t e r 2 gousses d'ail crases. M o u i l l e r d ' u n l i t r e d ' e a u . A s s a i s o n n e r de sel et poivre; ajouter u n e pince de safran et un b o u q u e t
garni. Faire bouillir. Mettre d a n s l a casserole 300 g r a m m e s de p o m m e s de terre coupes en t r a n c h e s paisses et cuire 12 m i n u t e s , b o n n e b u l l i tion. M e t t r e d a n s l a c a s s e r o l e 750 g r a m m e s de m o r u e dessale, coupe en morceaux carrs. Arroser de 3 cuilleres d ' h u i l e ; achever de cuire le tout ens e m b l e , vive b u l l i t i o n , et la casserole couverte. Au dernier m o m e n t , ajouter u n e cuillere de persil concass. Retirer le b o u q u e t ; dresser en timbale ou dans un plat creux. Servir avec des t r a n c h e s de p a i n de m n a g e grilles, frottes d'ail et i m b i b e s avec q u e l q u e s cuilleres de la culsson de la morue. Brandade de morue. Faire pocher l'eau, en ne laissant cuire que 8 minutes, un kilo de m o r u e bien dessale et coupe en m o r c e a u x carrs. Egoutter cette morue. En ret i r e r les p e a u x et a r t e s et l'effeuiller. Mettre cette morue dans une casserole fond p l a t et pais o l'on a u r a fait chauffer, j u s au retour de la pche q u ' ce qu'elle f u m e , 2 dcilitres d ' h u i l e d'olive. A j o u t e r u n e p e t i t e g o u s s e d'ail crase. Travailler le m l a n g e s u r le feu, avec u n e cuiller en bois (bois trs d u r ) , j u s q u ' ce qu'il soit rduit en pte fine. M e t t r e la casserole sur le coin du f o u r n e a u et cont i n u e r de travailler la b r a n d a d e la cuiller de bois, en l u i a j o u t a n t , m i s p e t i t p e t i t , 4 5 d c i l i t r e s d'huile. Ajouter la b r a n d a d e , sans cesser de la t r a vailler, e n m m e t e m p s q u e l a q u a n t i t d ' h u i l e indique ci-dessus, environ 2 dcilitres et d e m i de lait bouilli (ou de c r m e fraiche) a j o u t s p e u p e u . Assais o n n e r d e sel e t p o i v r e b l a n c . Nota. L a b r a n d a d e u n e f o i s t e r m i n e ( e t i l f a u t la prparer, c h a l e u r douce, sur le f o u r n e a u ) doit se prsenter sous la forme d'une pte blanche, bien homogne et ayant la consistance d'une pure de pommes de terre. Dresser la b r a n d a d e en timbale ou en plat creux, en la m o n t a n t en dme. La garnir de crotons en p a i n de mie taills en forme de triangle, frits l'huile ou au b e u r r e (ou avec des c r o t o n s en p a i n de m n a g e g a l e m e n t frits l'huile). Brandade de morue la Nantua. P r p a r e r la b r a n d a d e ainsi qu'il est dit ci-dessus, m a i s en la m o u i l l a n t avec de la crme frache. La dresser par
Brandade de morue
a u x truffes.
couches dans une timbale, en mettant sur chaque couche de m o r u e 3 cuilleres de ragot de queues d'crevisses. E n t o u r e r de l a m e s de truffes chauffes dans du beurre et garnir de crotons frits au beurre. Brandade de m o r u e aux truffes. P r p a r e r l a brandade ainsi qu'il est dit ci-dessus. Lui ajouter en fin de cuisson, des truffes coupes en gros ds, chauffes au beurre. La dresser en timbale. La recouvrir de lames de truffes chauffes au beurre. E n tourer de crotons frits au beurre. Croquettes d e m o r u e . S e p r p a r e n t , a v e c m o r u e cuite l'eau, refroidie et dtaille en ds, c o m m e les croquettes ordinaires. On p e u t ajouter l'appareil, ainsi q u e cela se fait pour la plupart des croquettes, des c h a m p i g n o n s cuits et des truffes en ds. V. CROQUETTES. Croquettes de m o r u e l'amricaine ou fish-balls. Mlange d ' u n poids gal d'appareil p o m m e s d u c h e s s e (V. P O M M E S D E T E R R E ) , e t d e m o r u e c u i t e l'eau, b i e n dbarrasse des p e a u x et artes, et effeuille. Lier c e t t e c o m p o s i t i o n d e q u e l q u e s cuilleres d e bchamel. Bien assaisonner et mlanger. Faire refroidir. Diviser cet appareil en parties de 60 g r a m m e s . R o u l e r ces p a r t i e s en b o u l e s s u r la table farine. Les p a n e r l'anglaise. Faire frire. Dresser s u r serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce t o m a t e . Filets de m o r u e O r l y . D t a i l l e r l a m o r u e , c r u , en minces aiguillettes. Faire mariner u n e h e u r e avec huile, j u s de citron et persil h a c h . Au m o m e n t , t r e m p e r d a n s de la p t e frire lgre. Frire g r a n d e friture; garnir de persil frit. Servir avec sauce tomate. Mayonnaise d e m o r u e . S e p r p a r e , a v e c m o r u e p o c h e l ' e a u , p a r e e t e f f e u i l l e , c o m m e l a Mayonnaise de saumon. M o r u e l'anglaise. F a i r e p o c h e r l a m o r u e l'eau. L'goutter; la dresser sur serviette. G a r n i r de persil frais. Servir, avec, p a r t , des p a n a i s c u i t s l'eau sale e t g o u t t s e t d e l a s a u c e a u x oeufs d u r s l'cossaise. (Beurre f o n d u c o n d i m e n t au citron, additionn d'ufs durs c h a u d s coups en ds et de persil h a c h et blanchi.) M o r u e l'anglaise ( A u t r e r e c e t t e ) . D t a i l l e r cru, en m i n c e s aiguillettes, des filets de m o r u e bien dessals. Aplatir l g r e m e n t ces filets. Les p a n e r l'uf et la m i e de pain. Les cuire au beurre. Dresser sur plat long. Couvrir de beurre la matre d'htel mi-fondu. Servir avec p o m m e s de terre l'anglaise. M o r u e l a bamboche. D t a i l l e r , s u r u n f i l e t d e m o r u e crue, bien dessale, des aiguillettes de la g r a n d e u r d ' u n f i l e t d e sole. T r e m p e r ces f i l e t s d a n s d u lait; les f a r i n e r ; les t o r d r e en f o r m e de vrille; les faire frire g r a n d e friture b r l a n t e (huile de p r frence). Les g o u t t e r , les ponger, les dresser en t i m b a l e , s u r u n e m a c d o i n e de l g u m e s lie au b e u r r e ou la crme. M o r u e l a bchamel. M e t t r e l a m o r u e , p o c h e l'eau, pare, effeuille, et t r s c h a u d e , d a n s u n e timbale. La dresser par couches, en arrosant c h a q u e couche de q u e l q u e s cuilleres de bchamel beurre et additionne de crme frache. M o r u e la bndictine. C u i r e l ' e a u u n k i l o d e m o r u e dessale. L ' g o u t t e r , l'effeuiller, e t s u p primer p e a u x et artes. La faire scher au four q u e l ques minutes. L a b r o y e r a u m o r t i e r avec 500 g r a m m e s d e p o m m e s de terre cuites l'eau, bien gouttes et sches au four. Travailler la composition au pilon en lui faisant absorber 2 dcilitres d ' h u i l e et 3 dcilitres de l a i t bouilli, m a i s l ' u n et l'autre p e t i t petit. Dresser cette composition q u i doit tre assez m o e l leuse, d a n s un plat g r a t i n beurr. En lisser la s u r face ; arroser de b e u r r e f o n d u et faire colorer au four. Remarque : F r q u e m m e n t , o n s e r t , s o u s l e n o m d e
Morue l a bndictine, u n e b r a n d a d e d e m o r u e a d d i tionne de truffes. Cet apprt, on le voit, est u n e sorte de b r a n d a d e additionne de pommes de terre et gratine. M o r u e l a Benoiton. F a i r e r e v e n i r , a v e c h u i l e et b e u r r e , en les f a i s a n t t r s l g r e m e n t colorer, 150 g r a m m e s d ' o i g n o n s f i n e m e n t m i n c s . S a u p o u drer de 30 grammes de farine; cuire cette farine quelques instants. Mouiller de 6 dcilitres de vin rouge et d'un dcilitre et demi de f u m e t de poisson. A s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e ; a j o u t e r u n e g o u s s e d'ail crase et mlanger. Cuire 15 minutes. Ajouter 5 p o m m e s de terre cuites l'eau sale, peles et d tailles e n rondelles. S u r ces p o m m e s , m e t t r e u n kilo de m o r u e cuite l'eau, effeuille. Renverser le t o u t d'un seul coup d a n s un plat g r a t i n b e u r r . B i e n lisser l a s u r f a c e ; s a u p o u d r e r d e chapelure; arroser de beurre f o n d u ; faire gratiner. M o r u e au beurre noir. D r e s s e r s u r p l a t d e s e r vice la m o r u e poche, g o u t t e et pare. F a i r e scher quelques instants au four. Arroser de quelques gouttes de vinaigre ou de j u s de citron. Saupoudrer de persil h a c h et, volont, de c p r e s ; au d e r n i e r m o m e n t , verser sur la m o r u e du beurre noir b r l a n t (200 g r a m m e s d e b e u r r e p a r k i l o d e p o i s s o n ) . Nota. O n p e u t a u s s i p r p a r e r l a m o r u e a i n s i : Arroser la m o r u e , dresse sur le p l a t de service, de vinaigre. Parsemer de cpres. Verser dessus, au dernier m o m e n t , le beurre noir dans lequel on a u r a fait frire 3 cuilleres de persil, p l u c h p a r petits b o u quets. M o r u e au b e u r r e noisette. D r e s s e r l a m o r u e , poche et pare, sur plat de service; arroser d'un filet de j u s de citron; s a u p o u d r e r de persil h a c h . Au dernier m o m e n t , verser dessus q u e l q u e s cuilleres de beurre noisette (c'est--dire beurre chauff la pole jusqu' ce qu'il soit devenu de couleur noisette). M o r u e bouillie avec sauces diverses. D t a i l l e r e n m o r c e a u x d e m m e grosseur des filets d e m o r u e dessale. R o u l e r ces m o r c e a u x en p a u p i e t t e s et les ficeler. Les faire p o c h e r l'eau ainsi qu'il est d i t la mthode de cuisson. E g o u t t e r les m o r c e a u x de m o r u e ; les dficeler; les dresser sur serviette. Les garnir de persil frais. Servir avec p o m m e s de terre n a t u r e part, et l'une ou l'autre des s a u c e s h a b i t u e l l e m e n t servies avec les poissons cuits au court-bouillon telles q u e : btarde, cpres, crme, currie, fines herbes, hollandaise, m o u tarde, ravigote, Saint-Malo, etc. M o r u e l a crme. S e p r p a r e c o m m e l a Morue l a bchamel a v e c s a u c e b c h a m e l f i n i e a v e c c r m e frache. Dresser en timbale. M o r u e la crme au g r a t i n . S e p r p a r e a v e c m o r u e p o c h e , p a r e , e f f e u i l l e , c o m m e l e Cabillaud crme gratin. V. CABILLAUD. M o r u e la crole. M e t t r e l a m o r u e , p o c h e l'eau, g o u t t e , p a r e et effeuille, en la d i s p o s a n t en dme, dans un plat gratin beurr sur une couche de fondue de t o m a t e s prpare ainsi : Cuire a u b e u r r e e t h u i l e m l a n g s , e n les f a i s a n t b i e n f o n d r e , 150 g r a m m e s d ' o i g n o n s m i n c s f i n e m e n t . Ajouter 4 t o m a t e s peles, pplnes, concasses et 4 poivrons doux pels et coups en gros ds. Assais o n n e r d e sel e t poivre, e t c o n d i m e n t e r d ' u n p e u d'ail hach. Sur la morue, mettre quelques tranches de tomates sautes l'huile et des moitis de poivrons doux pels, et galement cuits l'huile. Arroser d ' u n p e u d'huile. Cuire au four, p e n d a n t quelques m i n u t e s . A u dernier m o m e n t , arroser d ' u n filet d e j u s d e citron et saupoudrer de persil h a c h . M o r u e au currie, dite l'indienne. M e t t r e l a m o r u e q u e l'on a u r a fait cuire l'eau, pare et e f f e u i l l e , d a n s 5 d c i l i t r e s d e s a u c e a u c u r r i e (V. S A U CES). Mlanger doucement. Dresser en timbale, servir avec du riz l ' i n d i e n n e p a r t . Morue aux pinards gratine. Dtailler en
m o r c e a u x rguliers de la m o r u e dessale. La pocher l'eau. E g o u t t e r la m o r u e , l'plucher, enlever les artes et la diviser p a r feuilles. D'autre part, m e t t r e dans un sautoir o l'on a u r a fait chauffer, j u s q u ' ce qu'elle f u m e , 2 dcilitres d ' h u i l e , 500 g r a m m e s d ' p i n a r d s , tris, lavs, b l a n c h i s 5 m i n u t e s l'eau bouillante sale, g o u t t s et h a c h s g r o s s i r e m e n t . A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e , p o i n t e d e m u s c a d e . A j o u t e r u n p e u d'ail cras. M e t t r e d a n s ces pinards la m o r u e effeuille; ajouter q u e l q u e s cuilleres de bchamel. Mlanger. Dresser d a n s un g r a n d p l a t r o n d b e u r r a l l a n t au feu. Lisser la surface en d m e ; saupoudrer de chapelure; arroser d'huile. G r a tiner d o u c e m e n t au four. M o r u e e n escabche. S e p r p a r e , a v e c f i n e s a i g u i l l e t t e s d e m o r u e d e s s a l e , c o m m e l e s Anchois en escabche ou Anchois marines la grecque. V. HOB,S-D'TJVHE, hors-d'uvre froids. M o r u e frite. D t a i l l e r u n f i l e t d e m o r u e b i e n dessal en m i n c e s aiguillettes. T r e m p e r ces aiguill e t t e s d a n s d u lait b o u i l l i ; les g o u t t e r e t les f a r i n e r lgrement. Les faire frire g r a n d e friture b r l a n t e (huile de prfrence). Egoutter, ponger, assaisonn e r d e sel fin t r s sec (cela s e u l e m e n t s i l a m o r u e est c o m p l t e m e n t dessale). Dresser sur serviette; garnir de persil frit et de citron. M o r u e en f r i t o t . S e p r p a r e , a v e c m o r u e p o c h e , effeuille, m a r i n e avec h u i l e , j u s d e c i t r o n , poivre, persil h a c h , t r e m p e d a n s de la p t e frire lgre et frite, au dernier m o m e n t , ou avec m i n c e s aiguillettes de m o r u e crue, marines pareillement, enrobes de p t e frire et frites g r a n d e friture. D r e s ser sur serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce tomate. M o r u e l a hongroise. M e t t r e d a n s u n s a u t o i r , sur u n e couche d'oignons hachs, fondus au beurre, assaisonns au paprika, un kilo de m o r u e bien dessale, dtaille e n m o r c e a u x carrs. R e c o u v r i r d ' u n e autre couche d'oignons semblables. Mouiller d ' u n dc i l i t r e e t d e m i d e v i n b l a n c sec. A j o u t e r 150 g r a m m e s de c h a m p i g n o n s de couche coups en gros ds. Cuire c o u v e r t 6 m i n u t e s . Mouiller de q u e l q u e s cuilleres de crme frache paisse. Laisser mijoter 10 m i n u t e s , couvert. Dresser en t i m b a l e . M o r u e la languedocienne. C u i r e l ' e a u , en la conservant un peu ferme, un kilo de m o r u e dessale et coupe en m o r c e a u x carrs. E g o u t t e r cette morue et la mettre dans un ragot de pommes de terre que l'on aura prpar ainsi : Faire revenir l'huile un kilo de p o m m e s de terre, t o u r n e s en grosses gousses, ou coupes en q u a r t i e r s ; faire colorer lgrement. Saupoudrer d'une cuillere de farine. Faire revenir sur le feu quelques instants, en r e m u a n t const a m m e n t . A j o u t e r u n e gousse d'ail crase. Mouiller de quelques cuilleres de la cuisson de la m orue . Ajouter un bouquet garni. Assaisonner d'un peu de p o i v r e et de sel, si c'est ncessaire, la c u i s s o n de la m o r u e t a n t dj sale. C u i r e c o u v e r t , au four, si c'est possible, p e n d a n t 25 minutes. Enlever le bouquet et saupoudrer de persil h a c h . Les morceaux de m o r u e tant placs sur le ragot d e p o m m e s d e t e r r e , les arroser d ' h u i l e e t a c h e v e r d e c u i r e au f o u r de 5 6 m i n u t e s . M o r u e la lyonnaise ( R e c e t t e d e C a r m e ) . Aprs avoir p r p a r et fait c u i r e la m o r u e l'eau, g o u t t e z - l a p o u r e n ter les feuillets, q u e v o u s m e t trez mesure d a n s u n e casserole; vous placez cette casserole sur des cendres c h a u d e s ; couvrez-la et m e t t e z feu dessus pour scher l'eau que la m o r u e p o u r r a i t encore contenir (ou faire scher au f o u r ) . Coupez en ds trois gros oignons blancs; jetezles d a n s un p l a t s a u t e r d a n s lequel v o u s a u r e z fait fondre u n e demi-livre de b e u r r e ; passez ces oignons s u r u n f o u r n e a u d o u x , q u ' e n c u i s a n t ils s e c o l o r e n t d ' u n beau j a u n e ; aussitt qu'ils a u r o n t atteint ce point, sautez-y la morue; assaisonnez de poivre, m u s c a d e rpe, un jus de citron, et servez.
M o r u e la matre d ' h t e l . D r e s s e r e n t i m b a l e , e n les s u p e r p o s a n t p a r couches, d e l a m o r u e , p o c h e l'eau et effeuille, et des p o m m e s de t e r r e cuites l'eau, peles et dtailles en rondelles. Couvrir de beurre la m a t r e d'htel m i - f o n d u . M o r u e l a meunire. C u i r e l a p o l e , a u b e u r r e , d e s filets de m o r u e (dtaills c r u ) , q u e l'on aura farins. Dresser sur plat long; arroser de quelques gouttes de j u s de citron; s a u p o u d r e r de persil h a c h . Verser sur le poisson le beurre de cuisson brlant. M o r u e Mireille. D t a i l l e r e n m o r c e a u x r g u l i e r s des filets d e m o r u e c r u e b i e n dessale. Les s a u p o u d r e r de f a r i n e ; les faire s a u t e r v i v e m e n t l'huile fumante. D'autre part, prparer ainsi u n e fondue de tomates : Faire cuire l'huile, s a n s le laisser colorer, 50 g r a m m e s d'oignon hach. Ajouter 4 t o m a t e s peles, ppin e s , h a c h e s g r o s s i r e m e n t , u n e d e m i - g o u s s e d'ail h a c h e . A s s a i s o n n e r de sel et poivre et d ' u n e p e t i t e cuillere de safran. Cuire j u s q u ' ce q u e soit bien rduite l'eau de vgtation des t o m a t e s ; mouiller de 3 dcilitres de v i n blanc. Cuire 10 m i n u t e s . Dresser la m o r u e dans un plat rond, au milieu d ' u n e b o r d u r e d e riz pilaf. L a n a p p e r a v e c l a sauce, Placer dessus des olives noires, n o n noyautes. S a u p o u d r e r de persil h a c h . Morue Mornay. M e t t r e s u r u n p l a t a l l a n t a u four, n a p p de sauce Mornay, des m o r c e a u x de morue, cuits l'eau, goutts et pars. Napper de sauce Mornay; saupoudrer de fromage rp; arroser de beurre fondu. Faire gratiner. M o r u e l'occitane. D r e s s e r d a n s u n e t i m b a l e , o l'on a u r a fait chauffer 5 cuilleres d'huile avec u n e p o i n t e d'ail, e t e n s u p e r p o s a n t les l m e n t s p a r c o u c h e s : 750 g r a m m e s d e m o r u e p o c h e , p a r e e t effeuille; 3 u f s d u r s coups en t r a n c h e s paisses; 4 p o m m e s de terre c u i t e s l'eau, peles et dtailles e n r o n d e l l e s ; u n e grosse t o m a t e pele, c o u p e e n gros ds, et c u i t e l ' h u i l e ; 24 olives n o i r e s ; 2 c u i l leres de cpres. G a r n i r le dessus du p l a t avec des rondelles d'ufs d u r s , des olives noires et des t r a n c h e s d e c i t r o n p e l e s vif. A r r o s e r d e q u e l q u e s c u i l l e r e s d'huile. Assaisonner de poivre frachement m o u l u . Faire chauffer doucement. Saupoudrer de persil hach. M o r u e l a parisienne. D r e s s e r s u r p l a t d e s e r vice les m o r c e a u x de m o r u e c u i t s l'eau, g o u t t s et pars. Couvrir avec u f s d u r s coups en petits ds, c p r e s e t p e r s i l h a c h . A r r o s e r d ' u n filet d e j u s d e citron. Verser sur la morue, au dernier m o m e n t , quelq u e s cuilleres de beurre noisette d a n s lequel on a u r a fait frire 4 cuilleres de m i e de p a i n frache. M o r u e Parmentier. M e t t r e l a m o r u e c u i t e l'eau, g o u t t e et effeuille, d a n s un p l a t g r a t i n beurr. Couvrir avec de la pure de p o m m e s de terre lgre. S a u p o u d r e r de fromage r p ; arroser de beurre fondu. Faire gratiner. M o r u e l a provenale. M e t t r e d a n s 5 d c i l i t r e s de fondue de t o m a t e s faite l'huile et condimente l'ail, un kilo de m o r u e p o c h e l'eau, p a r e et effeuille. A j o u t e r sel et poivre. S a u p o u d r e r de persil concass. Faire mijoter quelques m i n u t e s couvert. Dresser en timbale. M o r u e en rayte. F a i r e r e v e n i r l ' h u i l e d a n s u n e c a s s e r o l e 100 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h . A j o u t e r u n e forte cuillere de farine. Cuire quelques i n s t a n t s sur le feu en r e m u a n t . Mouiller d'un demi-litre de vin r o u g e et d ' a u t a n t d'eau bouillante. Mlanger. Ass a i s o n n e r d e p o i v r e e t d e t r s p e u d e sel (la m o r u e t a n t sale) ; a j o u t e r 2 gousses d'ail et un b o u q u e t garni. Ajouter u n e cuillere de pure de tomates. Faire bouillir. A j o u t e r d a n s c e t t e s a u c e 750 g r a m m e s d e filets d e m o r u e dessale q u e l'on a u r a farins et fait frire l'huile. Ajouter 2 cuilleres de cpres. Faire mijoter quelques minutes, couvert. M o r u e aux tomates la marseillaise. M o r u e
dtaille, cru, en m o r c e a u x carrs, farine, frite l'huile, mise mijoter 10 m i n u t e s dans u n e fondue de t o m a t e s t r s c o n d i m e n t e l'ail. Salade d e m o r u e . D r e s s e r e n s a l a d i e r , e n l a m l a n g e a n t de p o m m e s de terres cuites l'eau, peles et dtailles en rondelles, de la m o r u e cuite l'eau, goutte, pare, effeuille. Ajouter, selon le got, de l'oignon hach. Assaisonner avec huile et vinaigre. S a u p o u d r e r de persil, cerfeuil et estragon h a c h s . V o l - a u - v e n t d e morue. C e v o l - a u - v e n t s e p r pare gnralement en garnissant la crote feuillete avec d e l a b r a n d a d e d e m o r u e m l a n g e o u n o n d e truffes. On p e u t aussi garnir ce vol-au-vent avec la m o r u e effeuille, m l a n g e d e truffes e t d e c h a m p i g n o n s escalopes, m l a n g e q u e l'on liera soit de velout maigre, soit de sauce crme. MOSCOVITE. L e s e n t r e m e t s d i t s la m o s c o vite se p r p a r e n t de diffrentes faons. Les moscovites froids sont analogues aux bavarois d o n t n o u s a v o n s d j d o n n l a r e c e t t e m a i s diff r e n t c e p e n d a n t d e ces a p p r t s p a r l e dressage q u i se fait le plus souvent d a n s un m o u l e hexagonal f e r m et p a r le s a n g l a g e la glace pile et au sel. S o u s l e n o m d e moscovite, o n d s i g n e a u s s i u n e bombe au k u m m e l et aux amandes. On sert galem e n t sous cette m m e dnomination un pouding glac la vanille, dress aussi d a n s un m o u l e h e x a gonal, et d o n t on g a r n i t le creux avec des fruits frais et de la crme Chantilly. On dsigne enfin sous le n o m de geles la m o s c o vite des geles a u x fruits ou a u x liqueurs, dresses d a n s des m o u l e s f e r m a n t h e r m t i q u e m e n t et s a n gls de glace et de sel. La c a r a c t r i s t i q u e de ces geles est d ' t r e givres la surface. Moscovite aux f r u i t s . A j o u t e r 8 d c i l i t r e s d e l a p u l p e d u f r u i t i n d i q u (le f r u i t c r u p a s s a u t a m i s fin) 300 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e e t 2 0 g r a m m e s de glatine (lave et dissoute d a n s de l ' e a u ) . B i e n mlanger cette composition et la faire prendre sur glace, e n l a c a n n a n t s a n s d i s c o n t i n u e r . L a p a r f u m e r au kirsch. Ds qu'elle commence prendre, lui ajouter 6 dcilitres de c r m e frache fouette trs ferme. M langer. Remplir de cette composition un moule moscovite. F e r m e r ce m o u l e et, p o u r assurer u n e f e r m e t u r e absolument hermtique, enduire d'un peu de beurre le joint du couvercle. Mettre le moule dans un baquet ou dans une terrine s u r u n e couche de glace pile s a u p o u d r e de gros sel. E n t o u r e r e t r e c o u v r i r d e g l a c e p i l e e t d e sel. Couvrir le t o u t d ' u n linge. Laisser prendre p e n d a n t 2 heures. D m o u l e r c o m m e u n e glace ordinaire. Nota. E n o p r a n t a i n s i q u ' i l e s t d i t c i - d e s s u s , o n peut prparer des moscovites : aux abricots, l'ananas, aux cerises, aux fraises, aux pches, aux poires, etc. On p a r f u m e aussi ces e n t r e m e t s avec des liqueurs diverses. MOSTELLE. Poisson du genre gade, q u e l'on trouve s u r t o u t dans la Mditerrane. Ce poisson est de chair trs dlicate. On ne p e u t gure le consomm e r q u e s u r les lieux de p c h e car il ne s u p p o r t e p a s le transport. T o u s les m o d e s d ' a p p r t s i n d i q u s p o u r l e m e r l a n lui sont applicables. M O T H E - S A I N T - H R A Y E (Fromage de l a ) . Fromage des Deux-Svres que l'on p e u t consommer de m a i n o v e m b r e . M O T T E U X ou T R A Q U E T - M O T T E U X . P e t i t passereau e s t i m c o m m e gibier. S e p r p a r e c o m m e l'alouette. MOU. P a r ce m o t on dsigne en t e r m e de t r i perie le p o u m o n de certains a n i m a u x de boucherie. Pour la prparation des m o u s d'agneau ou de veau,
Voir A B A T S D E BOUCHERIE.
MOUETTE. Oiseau de m e r d o n t la chair est coriace et dsagrable au got, m a i s d o n t les u f s sont comestibles. MOUFLON. On dsigne sous ce n o m divers m o u t o n s sauvages. L e mouflon d'Europe q u i e s t l a s o u c h e d u m o u t o n domestique, se trouve surtout en Sardaigne et en C o r s e o i l e s t c o n n u s o u s l e s n o m s d e muflone e t d e mufoli. On trouve en Afrique le mouflon manchettes, a n i m a l q u i a la taille d ' u n m o u t o n ordinaire. Le mouflon d'Amrique, que l'on appelle aussi blier d e montagne, e s t u n a n i m a l s v e l t e , e t d o n t l e s j a m b e s s o n t trs allonges. Ses cornes qui sont trs grandes et larges chez le mle, descendent jusque d e v a n t les y e u x e t d c r i v e n t p r e s q u e u n t o u r d e spirale. S o n poil, c o u r t et raide, est de c o u l e u r b r u n e . T o u s ces a n i m a u x s o n t comestibles. Leur chair a b e a u c o u p d ' a n a l o g i e avec celle d u c h a m o i s . Avant d'tre prpar d'une faon quelconque, le mouflon doit tre longuement baign dans u n e m a rinade aromatique. On l'apprte, rti, en ragot ou en civet. T o u t e s les recettes d o n n e s p o u r le m o u t o n , ainsi q u e celles d o n n e s p o u r le chevreuil, lui s o n t applicables. MOUILLAGE. Ce m o t s'emploie, m a i s i m p r o prement, pour dsigner l'action d'ajouter un liquide quelconque un apprt. MOUILLEMENT, M O U I L L E R . L e mouillement est l'opration qui consiste ajouter un liquide quelconque un apprt, ragot, tuve, pices braises, etc. Ce terme dsigne aussi le liquide, bouillon, cons o m m , f o n d s , etc., e m p l o y cet effet. On d i t p a r e x e m p l e , mouiller un ragot de veau avec du fonds blanc. MOUILLETTE. Morceau de p a i n de forme allonge, q u e l'on t r e m p e d a n s les u f s la c o q u e . MOULAGE. Action de m e t t r e u n e s u b s t a n c e liquide o u d e m i - l i q u i d e d a n s u n m o u l e d o n t elle p r e n d r a la forme en a u g m e n t a n t de consistance, soit p a r cuisson, soit p a r conglation. D a n s la p r a t i q u e ancienne, on usait fort, p o u r le dressage des p l a t s froids, de socles m o u l s . Actuellem e n t , cet usage est p e u prs a b a n d o n n . MOULE. Rcipients creux de formes et de m a tires diverses que l'on emploie en cuisine, en ptisserie et en confiserie. MOULE. Genre de mollusques comestibles q u e l'on t r o u v e d a n s t o u t e s les m e r s d u globe, s u r t o u t d a n s les rgions froides. On p e u t distinguer deux espces principales de m o u l e s : l a moule commune, l a p l u s r p a n d u e , q u i habite la m e r du Nord, la Manche, l'Ocan, d o n t la coquille est allonge, peine anguleuse du ct dorsal, et la m o u l e de Provence, coquille p l u s g r a n d e , p l u s t r a n c h a n t e s u r les bords, q u e l'on r e n c o n t r e d e Biarritz, la Bidassoa et sur le littoral m d i t e r r a n e n ; on la cultive d a n s les t a n g s sals de c e t t e cte, en rade de Toulon et de Marseille. Sa chair est u n p e u p l u s f e r m e e t m o i n s estime q u e celle d e l a moule commune. Il f a u t encore d i s t i n g u e r les m o u l e s s a u v a g e s rcoltes sur des b a n c s naturels et sur des rochers q u e l'on appelle moules d e banches, e t l e s m o u l e s cultives sur des sortes de fascines ou bouchots, d i t e s moules d e bouchots. D a n s l e s e n d r o i t s b a t t u s p a r les v a g u e s les m o u l e s s a u v a g e s r e s t e n t p e t i t e s e t coriaces; d a n s les e n d r o i t s v a s e u x elles s o n t i m m a n geables; mais plusieurs moulires naturelles fourn i s s e n t p a r c o n t r e des p r o d u i t s e s t i m s (Villerville, Dives, Port-en-Bessin, Q u i b e r o n ) . Les moulires d'Isigny, t o u j o u r s couvertes p a r les eaux, doivent tre dragues; leurs moules, qui atteignent jusqu' 12 centimtres de longueur, fortement incurves, sont c o n n u e s e t t r s a p p r c i e s s o u s l e n o m d e caeu d'Isigny. L'levage sur bouchot fait acqurir aux m o u l e s u n e c h a i r e t e n d r e e t d l i c a t e ; elles r e s t e n t
Moules d'une moulire n a t u r e l l e . cependant petites mais trs pleines. On distingue en g n r a l les m o u l e s d e b o u c h o t e t les m o u l e s s a u vages par le caractre suivant : chez la m o u l e de bouchot, le bord de la coquille oppos la charnire (bord ventral) est toujours trs lgrement convexe, t a n d i s q u e chez la moule de b a n c h e de nos ctes, il est toujours lgrement concave. Intoxication. L a c o n s o m m a t i o n d e s m o u l e s p r o voque chez certaines personnes, particulirement sensibles, de l'urticaire et des troubles digestifs; l'abstention, d a n s ce cas, s'impose. Les moules q u i o n t vcu d a n s des eaux pollues p e u v e n t t r a n s m e t t r e la fivre t y p h o d e si on les m a n g e crues, ainsi q u ' o n le fait parfois en Provence, m a i s c o m m e o n fait p r e s q u e t o u j o u r s cuire les m o u l e s , les m i c r o b e s d a n g e r e u x s o n t ainsi d t r u i t s . Par contre, un poison, q u e scrtent certaines moules malades, n'est pas dtruit par la cuisson et peut dt e r m i n e r des accidents graves, parfois la m o r t . Ds les premiers symptmes, en a t t e n d a n t l'arrive du m d e cin, il f a u t a d m i n i s t r e r des p u r g a t i f s et des vomitifs. On a c r u parfois qu'il suffisait p o u r viter les a c c i dents de m e t t r e u n e pice d'argent d a n s l'eau de c u i s s o n d e s m o u l e s e t d e s ' a b s t e n i r d e m a n g e r les m o u l e s q u a n d la pice noircit. Or cette p r c a u t i o n est insuffisante, car la pice n o i r c i t en effet si les m o u l e s ne sont pas trs fraches et dgagent de l'hydrogne sulfur, mais ce n'est pas l'hydrogne sulfur qui est t o x i q u e : c'est un p o i s o n particulier q u i ne fait p a s noircir les pices d'argent. U n e b o n n e p r c a u t i o n est d'ajouter l'eau de cuisson 3 g r a m m e s de c a r b o n a t e de s o u d e p a r litre, q u i suffisent d t r u i r e le poison. Un filet de vinaigre ajout l'assaisonnement p e u t a u s s i a v o i r u n effet s a l u t a i r e . I l n e f a u t p a s croire n o n p l u s q u e les m o u l e s d taches des coques de navires recouverts de plaques de cuivre soient malsaines parce qu'elles contiennent des sels de cuivre, m a i s ces m o u l e s s o n t rejeter p a r c e q u e les e a u x d u p o r t s o n t i m p u r e s , c o n t a m i nes, et q u e s o u v e n t les m o u l e s ainsi recueillies s e n t e n t la vase. B o r d u r e d e moules a u riz. R a c l e r e t l a v e r u n litre de moules. Les m e t t r e d a n s u n e casserole avec 25 grammes de beurre, un oignon minc finement, un brin de t h y m , un q u a r t de feuille de laurier et u n e prise de poivre. Mouiller d ' u n dcilitre et d e m i de vin b l a n c ; faire partir en bullition, couvrir et a c h e ver de cuire sur le coin du fourneau, p e n d a n t 5 6 m i n u t e s . R e t i r e r les m o u l e s des coquilles. Les m e t t r e d a n s u n e sauteuse. R d u i r e la cuisson; la lier d ' u n e forte cuillere de beurre m a n i ; la faire bouillir quelques instants; la beurrer; la passer et la verser s u r les m o u l e s . A j o u t e r u n e cuillere d e persil h a c h . Faire chauffer s a n s bouillir. D'autre part, prparer d u riz pilaf. L e d r e s s e r d a n s u n m o u l e b o r d u r e b e u r r ; le bien tasser, et, au dernier m o m e n t , le d mouler sur un plat rond. Mettre le ragot de moules au milieu de la bordure. Moules l a bordelaise. C u i r e a v e c v i n b l a n c ,
Moules
sur
bouchot.
oignon minc, persil, t h y m et laurier (comme pour marinire) 2 litres de moules, p r a l a b l e m e n t tries, g r a t t e s et laves. L o r s q u e ces m o u l e s s o n t ouvertes, les g o u t t e r , e t les dresser d a n s u n e t i m b a l e o u d a n s un plat creux, aprs avoir retir u n e coquille chacune. Conserver au chaud. Mouiller avec la cuisson des moules, d c a n t e et p a s s e , 2 d c i l i t r e s d e m i r e p o i x d e l g u m e s q u e l 'on aura fait fondre d o u c e m e n t au beurre et laquelle on aura ajout, en fin de cuisson, un dcilitre et demi de velout m a i g r e . Ajouter 2 dcilitres de c r m e frac h e e t 2 c u i l l e r e s d e p u r e d e t o m a t e s . R d u i r e cette sauce, lui ajouter, en la travaillant au fouet, 50 g r a m m e s d e b e u r r e f r a i s , u n f i l e t d e j u s d e c i t r o n e t l 'ass a i s o n n e m e n t ncessaire. Verser cette sauce brlante s u r les m o u l e s . S a u p o u d r e r d e persil h a c h . Moules l a crme. C u i r e 2 l i t r e s d e m o u l e s c o m m e p o u r m a r i n i r e . D r e s s e r l e s m o u l e s e n timbale. Conserver au chaud. Ajouter la cuisson des moules, dcante et passe, 3 dcilitres de b c h a m e l ; a j o u t e r c e t t e s a u c e q u e l ques cuilleres de crme frache et la faire rduire bonne consistance. Complter avec 4 cuilleres de crme et u n e cuillere de beurre. Assaisonner et passer l'tamine. N a p p e r les moules avec cette sauce brlante. M o u l e s au c u r r i e , dites l'indienne. S e p r p a r e n t c o m m e l e s Moules l a hongroise, e n r e m p l a a n t le paprika indiqu dans cette recette par u n e petite cuillere de c u r r i e . , E n m m e t e m p s q u e l e s m o u l e s , o n s e r t d u riz l'indienne. Moules frites. F a i r e m a r i n e r 3 0 m i n u t e s avec huile, j u s de citron et persil hach, des moules dcoquilles, q u e l'on a u r a fait cuire c o m m e p o u r m a r i nire. Au m o m e n t , t r e m p e r les m o u l e s d a n s de la p t e frire lgre et les faire frire g r a n d e friture b r l a n t e . E g o u t t e r les m o u l e s ; les p o n g e r ; les dresser en buisson sur serviette; garnir de persil frit. Moules pour garnitures. L a v e r l e s m o u l e s p l u s i e u r s e a u x ; l e s r a c l e r e t l e s c u i r e a v e c d u vin blanc, oignons mincs, persil, t h y m , laurier. L e s g o u t t e r , les r e t i r e r d e l e u r s c o q u i l l e s e t les employer selon indication de recette. La cuisson des moules est ajoute la sauce aprs avoir t r d u i t e et passe la mousseline. Moules l a hongroise. C u i r e l e s m o u l e s c o m m e p o u r m a r i n i r e , e n les a s s a i s o n n a n t avec d u paprika. Les dresser en timbale. Mouiller de leur cuisson dc a n t e e t p a s s e l a p a s s o i r e f i n e , 100 g r a m m e s d'oignon hach fondu au beurre et assaisonn d'une petite cuillere de paprika. Ajouter 3 cuilleres de bchamel et un peu de crme frache. Faire rduire b o n n e consistance. A j o u t e r c e t t e s a u c e 2 cuilleres de b e u r r e , la passer et la verser, b r l a n t e , s u r les moules.
Moules l a marinire. M e t t r e d a n s u n s a u t o i r beurr et tapiss d'une forte cuillere d'chalote h a che, garni d'une ou deux b r a n c h e s de persil, d ' u n brin de t h y m et d ' u n q u a r t de feuille de laurier, 2 litres de moules, tries, racles et laves. Ajouter 2 cuilleres de b e u r r e divis en m e n u s m o r c e a u x . Mouiller de 2 dcilitres de vin b l a n c sec. Cuire en plein feu, le sautoir couvert. Ds q u e les m o u l e s s o n t b i e n o u v e r t e s , les g o u t ter ; retirer u n e coquille c h a c u n e et les dresser d a n s une timbale. Conserver au chaud. Retirer du sautoir le persil, le t h y m et le laurier. Ajouter la c u i s s o n 3 cuilleres de b e u r r e ; b i e n m langer et verser s u r les m o u l e s . S a u p o u d r e r de persil hach. M o u l e s la marinire ( A u t r e m t h o d e ) . M e t t r e d a n s le s a u t o i r b e u r r de l'oignon h a c h (en place d'chalote), d u persil h a c h , u n b r i n d e t h y m e t u n fragment de feuille de laurier. M e t t r e les m o u l e s s u r ces a r o m a t e s . Mouiller de vin b l a n c sec. Assaisonner de poivre f r a c h e m e n t moulu. Cuire vivement, couvert. E g o u t t e r les m o u l e s ; les dresser e n t i m b a l e . C o n server au c h a u d . Ajouter la c u i s s o n 2 cuilleres de v e l o u t de p o i s son et un filet de jus de citron. Beurrer et mlanger. Verser s u r les m o u l e s ; s a u p o u d r e r de persil h a c h . M o u l e s la poulette. C u i r e 2 l i t r e s d e m o u l e s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Moules l a marinire. L e s g o u t t e r e t les dresser d a n s u n e t i m b a l e . Ajouter la cuisson des moules dcante, passe et r d u i t e 3 dcilitres de s a u c e p o u l e t t e (prpare avec fumet de poisson). Beurrer cette sauce, lui ajouter u n f i l e t d e j u s d e citron, e t l a verser s u r les m o u l e s . S a u p o u d r e r de persil h a c h . M o u l e s la tartare ( H o r s - d ' o e u v r e ) . D r e s s e r e n ravier, ou en coupe de verre, de grosses moules, cuites c o m m e p o u r marinire et dcoquilles. Les n a p p e r de sauce tartare. Entourer de demi-tranches de citron canneles. Pilaf d e moules. C u i r e l e s m o u l e s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Moules l a poulette. L e s d c o q u i l l e r , l e s mouiller de quelques cuilleres de leur sauce. Les dresser a u m i l i e u d ' u n e b o r d u r e d e riz pilaf. Verser a u t o u r de la bordure quelques cuilleres de sauce poulette. Risotto de moules. P r p a r e r l e s m o u l e s a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Moules l a poulette. L e s d c o quiller. Les m e t t r e d a n s leur sauce que l'on a u r a beurre et passe. Dresser ce ragot au milieu d'une bordure de risotto (prpar selon la m t h o d e habituelle). V. RIZ. Salade d e moules ( H o r s - d ' o e u v r e ) . A s s a i s o n n e r avec huile, vinaigre, poivre, fines herbes, des m o u l e s cuites c o m m e p o u r marinire et dcoquilles. Dresser en ravier. Sauce aux moules. S a u c e a u v i n b l a n c , p r pare avec cuisson des moules rduite, et dans laquelle o n a j o u t e , u n e fols p a s s e , les m o u l e s d c o q u i l l e s . V . SAUCES. Soupe aux moules. C u i r e l e s m o u l e s c o m m e p o u r marinire. Les g o u t t e r et dcoquiller. Avec le b o u i l l o n de cuisson, p r p a r e r un velout lger. Eclaircir ce v e l o u t avec q u e l q u e s cuilleres de c r m e frache. Le beurrer; le passer. R e m e t t r e d e d a n s les moules dcoquilles. MOULIN. P e t i t e m a c h i n e s e r v a n t r d u i r e en p o u d r e diverses s u b s t a n c e s alimentaires telles q u e caf, c h a p e l u r e , poivre, gros sel, etc. MOULIN--VENT (Vin de). V i n r o u g e d e B o u r g o g n e . O n l e rcolte d a n s les vignobles d e l a cte m c o n n a i s e , q u i s e t r o u v e n t d a n s les c o m m u n e s d e Thornis, Moulin--Vent et Romanche. Les vins rouges du M a o n n a i s s o n t gnreux, trs souples et d ' u n a r m e trs fin. Us se dpouillent assez rapidement lorsqu'ils sont en bouteilles, en habillant celles-ci, i n t r i e u r e m e n t , d ' u n d p t pelliculeux. Ils
deviennent, aprs p e u d'annes, couleur pelure d'oignon. M O U L O U C O U T A N I ou B O U I L L O N DE F E U (Cuisine c r o l e ) . C'est un m e t s h i n d o u trs pic qui c o m p o r t e du cari et u n e p t e spciale qui se v e n d chez les m a r c h a n d s de produits coloniaux. Cet apprt sauce longue se sert d a n s des assiettes creuses, a c c o m p a g n de riz la crole ( p a r t ) . M T H O D E . Prenez u n e poule assez jeune, m e t t e z la revenir trs clair d a n s u n e coquelle avec de la graisse. Retirez-la et tenez-la au c h a u d . Cuisez d a n s cette graisse u n e soucoupe d'oignons finement h a c h s sans roussir, touffez u n e grosse t o m a t e frache h a che aussi. Q u a n d le t o u t est bien fondu, ajoutez u n e g r a n d e c u i l l e r e d e c a r i d e l ' I n d e , d e l'ail, d u t h y m , d u persil, d u g i n g e m b r e bien piles a u mortier. T o u r n e z cet e n s e m b l e p l u s i e u r s fois et m e t t e z la p o u l e que vous dcouperez en membres comme pour un poulet saut. Laissez la poule p r e n d r e c o n t a c t avec ces i n g r d i e n t s et m o u i l l e z p e t i t p e t i t avec du b o u i l l o n conserv d e l a veille. U n p e u a v a n t d e servir dlayez u n e cuillere de pte indienne d a n s un p e u de ce j u s et versez d a n s votre sauce. C o m p t e z au m o i n s 4 h e u r e s de c u i s s o n feu d o u x . M O U S S A C H E . Fcule de manioc on fait le tapioca. V. M A N I O C avec laquelle
M O U S S A K A . Plat d'origine r o u m a i n e , mais qui se fait aussi dans plusieurs pays d'Orient. P o u r la prparation, voir MOUTON. Moussaka de mouton. M O U S S E . Sorte d ' c u m e q u i se f o r m e la s u r face d e c e r t a i n s l i q u i d e s l o r s q u ' o n les b a t , q u ' o n les verse de h a u t ou qu'ils sont en f e r m e n t a t i o n . P a r exemple la m o u s s e de bire, de Champagne, etc. M O U S S E S . On dsigne ainsi en cuisine, en ptisserie et en confiserie des p r p a r a t i o n s trs d i verses servies froides et m m e glaces p o u r la p l u part, mais dont quelques-unes peuvent tre consommes chaudes. M O U S S E S D'ENTRES. M o u s s e de foie g r a s . M T H O D E . P i l e r a u m o r t i e r 125 g r a m m e s d e c h a i r crue de volaille (ou de v e a u ) , pare et dnerve, avec u n b l a n c d'oeuf. P a s s e r a u t a m i s f i n . M e t t r e cette farce d a n s u n e terrine et lui ajouter 125 g r a m m e s d e foie gras c r u p a s s a u t a m i s e t 50 g r a m m e s de truffes crues, galement passes au tamis ; assaisonner. M l a n g e r ces l m e n t s , s u r glace, en les t r a v a i l l a n t la spatule et en leur incorporant, p e u peu, un dcilitre de crme paisse. Au dernier m o m e n t , a j o u t e r 2 blancs d'ceufs f o u e t ts en neige ferme. D r e s s e r e n t i m b a l e souffl e t f a i r e c u i r e , a u b a i n m a r i e , couvert, p e n d a n t 25 30 m i n u t e s . Servir en m m e t e m p s u n e sauce Madre ou Prigueux. Remarque. Cette prparation est aussi servie s o u s l e n o m d e Souffl d e foie gras. O n l a s e r t c o m m e hors-d'ceuvre ou petite entre. Mousses
Voir aux
de
foie
gras
GRAS
et
et
de
volaille
froides.
m o t s FOIE
POULARDE.
M o u s s e d e p o i s s o n . P R O P O R T I O N S . Pour l a farce : 1 k g d e c h a i r d e p o i s s o n ( p o i d s n e t ) ; 4 5 b l a n c s d ' u f s ; u n 1 1/4 d e c r m e f r a c h e p a i s s e ; 10 g de s e l ; 3 g de p o i v r e b l a n c ; 1 g d ' p i c e s . M T H O D E . Piler au mortier, le plus finement possible, la chair du poisson, assaisonne avec le sel, le poivre et les pices. A j o u t e r , en p i l a n t , les b l a n c s d'ceufs, m i s p e u p e u . Passer la farce au tamis fin. La m e t t r e d a n s u n e s a u t e u s e . La laisser reposer s u r glace (ou au frais) p e n d a n t 2 h e u r e s . Lui ajouter ensuite la crme, mise petit petit, en la travaillant la spatule. Cuisson : G a r n i r d e c e t t e c o m p o s i t i o n u n moule u n i douille, en ne le remplissant q u ' a u x troisq u a r t s . Faire pocher au four, au bain-marie, c h a leur modre. Compter de 30 35 minutes pour un m o u l e de la contenance d ' u n litre.
Laisser mouler.
reposer
quelques
instants
avant
de
d-
Garnitures et sauces pour mousses de poissons. Cancalaise, c h a m p i g n o n s divers sauts au beurre, crevettes, d i e p p o i s e , crevisses, Joinville, Nantua, marinire, moules, n o r m a n d e , petits pois au beurre, pointes d'asperges au beurre, princesse, trouvillaise, Victoria. Voir, p o u r les r e c e t t e s de ces diverses g a r nitures, au mot GARNITURES.
O n n a p p e les m o u s s e s avec l ' u n e o u l ' a u t r e d e s sauces suivantes (en r a p p o r t avec la g a r n i t u r e a d o p te) : aurore, cardinal, crme, crevettes, currie, dip l o m a t e , fines herbes, h o m a r d , Joinville, m a r i n i r e , Nantua, n o r m a n d e , ravigote, riche, vnitienne, Victoria, vin blanc. MOUSSES D'ENTREMETS. M o u s s e s de fruits. N o u s d o n n o n s c o m m e m t h o d e t y p e l a mousse l'abricot. P a s s e r a u t a m i s d e c r i n 6 2 5 g r a m m e s d ' a b r i cots bien m r s . Recueillir la pure d an s u n e terrine e t l u i m l a n g e r 250 g r a m m e s d e glace d e s u c r e e t 4 cuilleres de kirsch. A d f a u t de glace de sucre, faire u n s i r o p avec 250 g r a m m e s d e s u c r e e n m o r ceaux, dissous avec quelques cuilleres d'eau chaude, bouilli 2 m i n u t e s et c o m p l t e m e n t refroidi q u a n d il est a j o u t la p u r e d'abricots. Prendre un moule m u n i d'un couvercle le fermant h e r m t i q u e m e n t ; tapisser le fond et les parois de p a p i e r b l a n c fin. Fouetter, j u s q u ' ce qu'elle soit ferme au point de tenir e n t r e les b r a n c h e s du fouet, 4 dcilitres de crme frache paisse. Mlanger cette c r m e avec de la pure d'abricots. Mettre cette composition dans le moule prpar, poser dessus un rond de papier blanc; fermer le m o u l e e t l'entourer d ' u n c o r d o n d e b e u r r e . (Au c o n t a c t de la glace, ce b e u r r e d e v i e n t d u r et, le m o u l e se t r o u v a n t h e r m t i q u e m e n t ferm, il ne p e u t y avoir de pntration d'eau sale). Placer le moule dans un ustensile d o n t le fond sera garni d'une paisse couche de glace sale et salptre; l'entourer de couches de g l a c e e t d e sel s a l p t r e e t l ' e n r e c o u v r i r . Laisser prendre p e n d a n t 2 heures. Au m o m e n t de servir, laver le m o u l e , l'essuyer, d mouler la mousse et enlever le papier. En oprant ainsi qu'il est dit ci-dessus, on p e u t prparer des mousses de fruits divers tels qu'ananas, cerises, pches, poires, p r u n e s , etc. Remarque^ O n d s i g n e aussi s o u s le n o m de m o u s s e des geles d'entremets, p r p a r e s aux fruits ou p a r f u m e s a u x l i q u e u r s , geles q u e l'on f o u e t t e s u r glace j u s q u ' a u m o m e n t o elles c o m m e n c e n t se coaguler, q u e l'on dresse alors d a n s des m o u l e s gele, et q u e l'on fait p r e n d r e s u r glace. Les m o u s s e s p r p a r e s ainsi p e u v e n t aussi tre dresses en compotiers ou d a n s des coupes en verre. M o u s s e s g l a c e s . E n t r e m e t s glacs, gnralem e n t p r p a r s a v e c d e l a pte bombe. V . G L A C E S . M O U S S E A U . Sorte de p a i n fabriqu avec de la farine de gruau. M O U S S E L I N E . Ce m o t s ' a p p l i q u e diffrentes prparations, qui sont gnralement additionnes d'une quantit plus ou moins grande de crme fouette. On dsigne plus spcialement sous ce n o m des petits pains confectionns avec des farces diverses la c r m e (volailles, gibier, poissons, c r u s t a c s , foie g r a s ) , mouls dans de petits moules ou dresss d a n s des cassolettes. Ces mousselines se servent c h a u d e s ou froides. Ces dernires sont souvent aussi dsignes sous le n o m de petits aspics. O n a j o u t e e n c o r e l e q u a l i f i c a t i f mousseline d e s sauces que l'on complte avec de la crme fouette, hollandaise, mayonnaise, et la farce q u e l'on emploie p o u r prparer quenelles et mousses. V. MOUSSE. Mousse de poisson. L e m o t mousseline e s t e n f i n f o r t e m p l o y e n p t i s serie o il dsigne certains g t e a u x de composition dlicate (brioche mousseline).
MOUSSELINE ( P t i s s e r i e ) . Cet e n t r e m e t s de ptisserie se prpare ainsi : travailler ensemble 300 g r a m m e s d e s u c r e e n p o u d r e a v e c 8 j a u n e s d ' u f s et un peu de vanille en poudre. Q u a n d le mlange est b i e n m o u s s e u x , l u i a j o u t e r 250 g r a m m e s d e fcule et de farine mlanges et 8 blancs d'ufs fouetts trs ferme. Mettre cette composition d a n s des moules gnoise, beurrs et s a u p o u d r s de sucre. Cuire au four, chaleur moyenne. Nota. Les gteaux mousseline peuvent tre f o u r r s avec des c o m p o s i t i o n s diverses, vanille, caf, c h o c o l a t o u a u t r e s . O n les glace e n s u i t e avec u n e glace p a r f u m e a u x liqueurs. MOUSSERON. P e t i t c h a m p i g n o n q u i pousse, e n a u t o m n e e t a u p r i n t e m p s , d a n s les prs. Se prpare comme le champignon de couche. On l'emploie s u r t o u t p o u r p a r f u m e r les r a g o t s . D a n s le s u d - o u e s t de la France, on fait desscher ce c h a m p i g n o n , q u e l'on utilise e n s u i t e , a p r s l'avoir fait t r e m p e r d a n s l'eau. MOUSSEUX. D s i g n e l ' t a t de c e r t a i n s v i n s ou de quelques a u t r e s liquides, qui, aprs avoir t c h a m p a g n i s s , p r o d u i s e n t , l o r s q u ' o n les verse, u n e mousse plus ou moins abondante. Certains vins, blancs principalement, sont m o u s seux naturellement; tels sont, o u d u m o i n s tels taient, car a c t u e l l e m e n t , t o u s ces vins s o n t traits selon l a m t h o d e c h a m p e n o i s e , les vins d e Gaillac, et de L i m o u x , en F r a n c e , et les vins d'Asti en Italie. O n p e u t r e n d r e aussi m o u s s e u x , e n les t r a i t a n t toujours suivant la m t h o d e champenoise, certains vins rouges de G u y e n n e ou de Bourgogne. Ces vins n e s o n t p a s t r s p r i s s p a r les vrais g o u r m e t s , b i e n qu'il existe p a r m i les r o u g e s des vins qui, n a t u r e l l e m e n t , s o n t plus ptillants, ou, p o u r mieux dire, ont de la moustille sans avoir t travaills selon la m t h o d e c h a m p e n o i s e . C e s o n t ces vins n a t u r e l s q u e les gourmets prfrent. MOUSSOIR. P e t i t I n s t r u m e n t e n bois o u e n m t a l , s e r v a n t faire m o u s s e r le chocolat, le vin de
Champagne.
MOUSTILLE. Se dit de certains vins blancs ou rouges qui, sans tre absolument mousseux, sont lgrement ptillants. MOT. S u c de raisin n o n e n c o r e f e r m e n t et, par extension, t o u t suc de fruits ou toute dcoction de crales d e s t i n s la f e r m e n t a t i o n . Se dit aussi du suc de certains vgtaux avec lequel on fabrique des boissons alcooliques. MOUTARDE. N o m de diverses p l a n t e s d o n t les graines servent la prparation du c o n d i m e n t de ce n o m . L e s p l u s e m p l o y e s s o n t l a moutarde blanche, g r a i n e s j a u n e s - r o u g e t r e s , la moutarde noire, s e mences plus petites, rouges-noirtres (dont les f e u i l l e s s e m a n g e n t p a r f o i s e n s a l a d e ) e t l a moutarde sauvage ou ravison, dont les graines olagineuses s e r v e n t s u r t o u t f r a u d e r les espces p r c d e n t e s . Les R o m a i n s connaissaient la m o u t a r d e . Pline et T r e n c e n o u s p a r l e n t e n effet des esclaves o c c u p s p i l e r l a graine d e moutarde d a n s l e s m o r t i e r s . I m p o r t e e n G a u l e p a r l e u r i n t e r m d i a i r e , elle s'acclim a t a trs vite d a n s son nouvel h a b i t a t et fut vite apprcie comme condiment. A u x xn, x n i , x i v sicles, s o n u s a g e se gnralisa. S o u v e n t les c h r o n i q u e u r s n o u s f o n t c o n n a t r e l a q u a n t i t de m o u t a r d e c o n s o m m e d a n s les festins princiers. A u x v u r sicle, u n e n o u v e l l e m t h o d e d e p r p a r a t i o n f u t employe q u i c h a n g e a r a d i c a l e m e n t les p r o cds de fabrication et porta la m o u t a r d e dijonnaise son apoge. J e a n Naigeon e u t l'ide d e s u b s t i t u e r a u vinaigre de vin le verjus, ce qui d o n n a u n e supriorit incontestable, et depuis inconteste, la m o u t a r d e de Dijon. Il existe de n o m b r e u s e s formules de m o u t a r d e , variant selon chaque fabricant. La moutarde anglaise
e e
est h a b i t u e l l e m e n t p r s e n t e s o u s f o r m e d e p o u d r e fine ( m l a n g e d e m o u t a r d e b l a n c h e e t noire, a d d i tionn de c u r c u m a ) , q u e l'on dlaye au m o m e n t de l'emploi. Les m o u t a r d e s franaises, q u i se v e n d e n t l'tat de pte, sont faites avec un mlange de farines de moutardes blanches et noires additionnes souvent d'aromates, dlayes avec du verjus ( m o u t a r d e de Dijon) ou avec du m o t (moutarde de Bordeaux). En Italie, la m o u t a r d e de Crmone renferme des fruits confits. Sauce moutarde. S a u c e q u e l ' o n s e r t h a b i t u e l lement avec le poisson. Se prpare en a d d i t i o n n a n t d e l a s a u c e a u b e u r r e (V. S A U C E S ) d e m o u t a r d e , l a proportion d'une cuillere soupe par 2 dcilitres et demi de sauce. MOUTARDE DE CHINE. C e t t e p l a n t e h e r b a ce, d o n t les varits cultives d a n s n o s r g i o n s s o n t la moutarde de Chine feuille de chou, et la moutarde de Chine frise, et dont la production va d'octobre en hiver, s'emploie en cuisine, c o m m e les pinards. Ce l g u m e dgage u n e odeur assez forte. MOUTARDELLE. Sorte consomme c o m m e ce dernier. MOUTARDIER. moutarde. Rcipient de raifort que de l'on la
est m o i n s a b o n d a n t e , la chair est m o i n s rouge et m o i n s ferme. D a n s les a n i m a u x d e troisime q u a l i t la graisse est trs m i n c e sur le r o g n o n et m a n q u e d a n s les rgions superficielles. C o m m e le buf, le m o u t o n est dbit en trois catgories de morceaux. l catgorie : g i g o t , c a r r , filet, ctelettes premires, ctelettes couvertes; 2 catgorie : p a u l e , h a u t d e c t e e t c t e l e t t e s d couvertes; 3 catgorie : v e n t r e o u f l a n c h e t , c o l l e t , p o i t r i n e e t jambes.
r e [
100 k i l o s d e v i a n d e a b a t t u e d o n n e n t e n m o y e n n e :
Gigots Carrs Epaules Poitrine, collet, Graisse 45 15 20 15 5 p. 100
flanchet
qui
contient
MOUTON. La viande de m o u t o n , un p e u p l u s grasse et de c o u l e u r p l u s fonce q u e celle du b u f , a s e n s i b l e m e n t les m m e s p r o p r i t s q u e les a u t r e s v i a n d e s r o u g e s ; elle passe p o u r t r e u n p e u p l u s digestible, ce qui d p e n d des morceaux. E n F r a n c e , o n e s t i m e s u r t o u t l e s prs sals n o u r r i s dans des pturages au bord de la mer, o abondent l e s p l a n t e s a r o m a t i q u e s , e t l e s m t i s anglais, l e s m t i s southdown, c h a i r g r a s s e e t s a v o u r e u s e e t l e s m t i s dishley, q u i f o u r n i s s e n t d e p e t i t s g i g o t s e t d e grosses ctelettes. En certaines rgions, la chair du mouton prend facilement un got de suint. En Afrique, on lve u n e race spciale grosse q u e u e , d o n t la graisse remplace le beurre, en cuisine m u s u l mane, pour l'apprt des viandes.
Baron d e m o u t o n . P i c e s e c o m p o s a n t d e t o u t le train de derrire de l'animal, c'est--dire comp o r t a n t l a selle e t les d e u x gigots. On prpare surtout ainsi l'agneau de pr sal et l ' a g n e a u d e Pauillac, et, p l u s r a r e m e n t , l e m o u t o n proprement dit. Ces grosses pices, q u e l'on fait t o u j o u r s rtir, s o n t s e r v i e s c o m m e r e l e v ( V . M T H O D E S E T P R O C D S , rtissage). O n l e s a c c o m p a g n e d e g a r n i t u r e s d e l g u m e s e t d e l e u r j u s , l g r e m e n t li, s e l o n l a n a t u r e d e s garnitures. Temps de cuisson : au four, 15 m i n u t e s au k i l o ; l a broche, 1 8 2 0 m i n u t e s a u k i l o . Garnitures applicables au baron de mouton : Bouquetire; bretonne; Clamart; dauphine; duchesse; jardinire; macdoine; pommes de terre chteau, fondantes, persilles, A n n a , ou a u t r e s ; portugaise; provenale; renaissance; Richelieu. Carbonades d e m o u t o n . O n a p p e l a i t a n c i e n n e m e n t ainsi les c t e l e t t e s d e m o u t o n c u i t e s s r u n gril plac s u r la braise de la paillasse.
Carr d e m o u t o n . L e p l u s s o u v e n t , l e c a r r d e m o u t o n est dtaill e n ctelettes. O n p e u t aussi l e traiter en entier, rti ou brais, et l'accompagner d ' u n e g a r n i t u r e de lgumes. Le servir c o m m e relev. Le m o u t o n de premire qualit a la viande rouge Le carr de m o u t o n ne doit pas comprendre plus vif, d e n s e e t f e r m e ; s a g r a i s s e e s t t r s a b o n d a n t e , de 8 9 ctes, en p a r t a n t d e s p r e m i r e s . blanche et ferme et est bien rpartie la surface des m u s c l e s et e n t r e les muscles. Les gigots c h a r n u s o n t , Prparation du carr entier : Le raccourcir sur le la base, u n e paisse couche de graisse. h a u t des ctes; enlever la mince peau parchemine q u i l e r e c o u v r e ; e n l e v e r l e s o s d e l ' c h i n ; d g a g e r D a n s les m o u t o n s d e d e u x i m e q u a l i t , l a graisse l'extrmit des os de ctelettes. Recouvrir VIANDES DE MOUTON (ANALYSES). la chair mise nu Parties comestibles utilisables. (Moyennes pour cent.) d'une barde de lard q u e l'on m a i n t i e n d r a avec q u e l q u e s t o u r s de ficelle. Carr de m o u t o n l'ancienne. Coupez deux carrs de m o u t o n depuis le filet j u s q u ' l a q u a trime cte du collet; levez c a r r m e n t toute la peau qui recouvre le filet, aprs en avoir enlev la chane, parez le fil e t a u vif; d t a c h e z d'un pouce la chair qui couvre les ctes sur le h a u t de chaque carr; sciez u n os, afin q u e c e u x q u i r e s teront ne conservent que deux pouces et demi de l o n g u e u r ; p i q u e z l e filet d ' u n des carrs de lard fin, et l'autre de persil en b r a n c h e ; m a r i n e z
D s i g n a t i o n des m o r c e a u x
de mouton.
D e m i - m o u t o n l'tal du boucher. secs, s u r t o u t p u r e s de l g u m i n e u s e s , de risotto, de p t e s d i v e r s e m e n t prpares. Selon l e u r n a t u r e , ces garnitures sont places a u t o u r de la pice ou sont servies p a r t . Carr de mouton la bretonne. F a i r e r t i r le c a r r , a u f o u r o u l a b r o c h e . S e r v i r a v e c haricots blancs ou flageolets la bretonne et J u s de r t i
part. V. HARICOTS.
vos carrs avec un o i g n o n c o u p en rondelles, persil, t h y m , l a u r i e r , sel, p o i v r e , u n d e m i v e r r e d e b o n n e h u i l e ; trois q u a r t s d ' h e u r e a v a n t de servir, couchez-le sur un attelet que vous attacherez sur la broche; enveloppez d'une feuille de papier b e u r r ; arrosez souvent; cinq m i n u t e s a v a n t de servir, dballez, glacez, dressez et m e t t e z dessous un j u s clair. (Recette de Carme). Carr de mouton la boulangre. Se p r p a r e c o m m e l'Epaule d'agneau la boulangre. V. A G N E A U . Carr de m o u t o n brais avec garnitures d i verses. M e t t r e l e c a r r p a r , b a r d e t f i c e l , d a n s u n e braisire beurre, fonce de couennes de lard et d'un oignon et d'une carotte mincs et passs au beurre; ajouter un bouquet garni; assaisonner. Faire suer, couvert, p e n d a n t 15 m i n u t e s . Mouiller d ' u n dcilitre et d e m i de vin blanc. R d u i r e glace. Mouiller de 3 dcilitres de j u s de v e a u li (ou de bouillon). Cuire, couvert, au four, de 45 m i n u t e s u n e heure, suivant la grosseur de la pice. E g o u t t e r le carr; le glacer. Le dresser s u r p l a t long. Le garnir avec la garniture indique. L'arroser avec le fonds de bralsage dgraiss, rduit et pass. Garnitures applicables au carr de mouton : On p e u t accompagner cette pice de la plupart des garn i t u r e s i n d i q u e s p o u r l e Baron d e mouton. O n p e u t aussi l a g a r n i r (et ces g a r n i t u r e s c o n v i e n n e n t t r s b i e n cette pice) de p u r e s de l g u m e s frais ou
On p e u t aussi servir le carr avec u n e pure bretonne. Carr de m o u t o n f r o i d . L e c a r r r t i , a u f o u r ou la broche, et refroidi. Le parer, le lustrer la gele; le dresser s u r plat long. Le garnir, a u x deux bouts du plat, de bouquets de cresson, et de gele h a c h e s u r les cts. Nota. I l e s t d ' u s a g e , e n A n g l e t e r r e , d e s e r v i r avec le m o u t o n froid ou l'agneau, de la sauce
menthe. V. SAUCES.
Carr de mouton la Maintenon. Se p r p a r e c o m m e la Selle d e mouton Maintenon. V . p l u s l o i n . Carr de m o u t o n l'orientale. B r a i s e r u n carr de m o u t o n raccourci selon la m t h o d e h a b i tuelle. Egoutter le carr. Le dresser sur un plat long. Le g a r n i r s u r les cts avec des petites t o m a t e s farcies avec u n s a l p i c o n d e foie d e m o u t o n , s a u t a u b e u r r e , li d e f o n d s b r u n t r s serr e t a d d i t i o n n d ' u n salpicon de poivrons doux cuits l'huile, et de
petits artichauts garnis d'un salpicn d'oignons fondus au beurre et braiss. Mettre aux deux bouts du plat du riz pilaf c o n d i m e n t au safran. Servir avec le fonds de braisage. Carr de m o u t o n rti. P a r e r l e c a r r . R e c o u vrir de bardes de lard la partie mise n u . Le ficeler. Le cuire, au four ou la broche, en le conservant un p e u ros l'intrieur. Dresser sur plat long. G a r n i r de cresson. Servir avec le j u s de cuisson un p e u gras. Temps de cuisson : au four, 25 m i n u t e s au k i l o ; l a broche, 2 8 3 0 m i n u t e s a u k i l o . Carr de m o u t o n rti avec garnitures diverses. Le p r p a r e r et le cuire ainsi qu'il est dit d a n s la r e cette prcdente. Le dresser sur plat long. L'entourer avec la g a r n i t u r e indique. Servir avec le j u s de cuisson p a r t , clair, ou l g r e m e n t li, s e l o n la n a t u r e de la garniture. Garnitures applicables au carr de mouton rti : Toutes celles indiques p o u r le Baron d e mouton. Cervelle d e m o u t o n . O n a p p l i q u e a u x c e r velles d e m o u t o n t o u s les m o d e s d e p r p a r a t i o n i n d i q u s p o u r les cervelles d ' a g n e a u et de veau. V. ABATS
DE BOUCHERIE.
Carr
de
pr
sal
garni
l'orientale.
Civet d e m o u t o n . F a i r e r e v e n i r a u b e u r r e , d a n s u n s a u t o i r , 2 4 p e t i t s o i g n o n s e t 200 g r a m m e s de lard maigre, coup en ds et blanchi. L o r s q u e ces articles s o n t rissols, les retirer du sautoir, et, d a n s la m m e graisse, faire revenir, en les c o l o r a n t b i e n , 750 g r a m m e s d e b a s s e s c t e s d e m o u t o n , dsosses, tailles en m o r c e a u x carrs. Assais o n n e r d e sel, p o i v r e e t pices. L o r s q u e les m o r c e a u x d e m o u t o n s o n t b i e n rissols, a j o u t e r u n e gousse d'ail crase et s a u p o u d r e r de 2 cuilleres de farine. Faire blondir cette farine. Mouiller de moiti vin rouge et moiti bouillon; ajouter un bouquet garni et 2 cuilleres de cognac. Cuire au four, couvert, pendant une heure. Egoutter le mouton sur un tamis. Remettre dans le s a u t o i r les m o r c e a u x n e t t o y s . A j o u t e r les l a r dons, les p e t i t s o i g n o n s et 24 p e t i t s c h a m p i g n o n s passs au beurre. Verser sur le m o u t o n la sauce p a s se. C u i r e a u four, c o u v e r t , p e n d a n t u n e h e u r e . Nota. O n l i e l a s a u c e d e c e r a g o t a v e c d u s a n g de poulet ou de lapin. Ctelettes de m o u t o n . L e s c t e l e t t e s s e d t a i l l e n t s u r le carr et, s u i v a n t la p a r t i e de la pice o elles s o n t tailles, elles p r e n n e n t d e s qualificatifs diffrents. Les ctelettes premires sont prises s u r la p a r t i e couverte du Carr. Ces ctes d o i v e n t tre tailles assez paisses. On les pare en dgageant le b o u t de l'os e t e n e n l e v a n t les m i n c e s p a r t i e s d e c h a i r q u i s o n t d e c h a q u e c t d e cet os, a i n s i q u e l'excs d e graisse de couverture. Aprs avoir t pares, les ctelettes s o n t lgrem e n t aplaties. Les ctelettes p r e m i r e s s o n t le p l u s s o u v e n t t r a i tes par la grillade. C'est le m o d e d'apprt q u i convient le m i e u x cet article. O n p e u t aussi c e p e n d a n t les faire s a u t e r o u braiser. L e s basses-ctes s o n t c e l l e s q u e l ' o n t a i l l e s u r l a partie dcouverte du carr. Ces ctelettes se prp a r e n t c o m m e les ctes premires, m a i s , le p l u s s o u vent, on les fait s a u t e r ou braiser.
Les ctelettes bouchres sont prises indiffremm e n t sur la partie couverte ou sur la partie dcouverte du carr, mais sont ainsi dsignes parce qu'elles ne sont pas pares. On appelle aussi ctelette bouchre une ctelette d o n t la panoufle, a p r s avoir t dgage de l'os et replie sur elle-mme, est m a i n t e n u e d a n s cette forme p a r son os. L e s ctelettes d e f i l e t n e s o n t p a s p r i s e s d a n s l e carr. Elles s o n t dtailles s u r la selle de m o u t o n , fendue en deux sur la longueur. Ctelettes de m o u t o n l'albigeoise. L e s s a u ter l'huile; les dresser en c o u r o n n e ; g a r n i r le m i lieu du plat de cpes escalopes, s a u t s l'huile, c o n d i m e n t e s avec ail. N a p p e r les c t e l e t t e s d e l e u r f o n d s de cuisson dglac au vin blanc, condiment d'une p o i n t e d'ail, m o u i l l d e sauce t o m a t e u n p e u claire. S a u p o u d r e r de persil h a c h . Ctelettes de m o u t o n anglaises ou mutton chops. O n a p p e l l e m u t t o n c h o p u n e c t e l e t t e prise sur le filet de m o u t o n et taille trs paisse (4 5 c m . ) . Rouler l'extrmit de la bavette de la ctelette vers l'intrieur et la fixer avec une brochette. Les m u t t o n chops se t r a i t e n t toujours par la grill a d e . O n les sert h a b i t u e l lement nature, simplement garnis de cresson. Mutton chop. O n p e u t aussi les a c c o m p a g n e r de l'une ou l'autre des g a r n i t u r e s i n d i q u e s p o u r les ctelettes d e m o u t o n . Ctelettes de m o u t o n l'anglaise. A s s a i s o n n e s de sel et de p o i v r e , p a n e s l ' u f et la m i e de pain, sautes au beurre. Garnir de p o m m e s de terre ou de lgumes verts, lis au b e u r r e . Ctelettes de m o u t o n l'anglaise grilles. Assaisonnes, panes au beurre et la mie de pain. Grilles sur feu doux. Garnir volont. Ctelettes d e mouton l a bouchre. O n d signe sous c e n o m les ctes basses d u carr d o n t o n n e p a r e p a s l e m a n c h e e t les ctelettes d o n t
Cte premire.
Cte
seconde.
Cte
dcouverte.
on roule sur elle-mme la chair dtache manche. Ces ctelettes se t r a i t e n t p a r la grillade.
du
Ctelettes de m o u t o n braises avec garnitures diverses. L e s c t e l e t t e s t a i l l e s a s s e z p a i s s e s . Les assaisonner. Les m e t t r e d a n s u n s a u t o i r beurr, fonc de couennes de lard, d'oignons et de carottes minces. Faire suer dix m i n u t e s , couvert. Mouiller de vin blanc. Rduire. Mouiller de quelques cuilleres de jus b r u n li. A j o u t e r u n b o u q u e t g a r n i . C u i r e c o u v e r t , au four, de 45 m i n u t e s u n e heure, suivant la grosseur des ctelettes. E g o u t t e r les ctelettes. Les dresser sur plat rond. Les garnir avec les l g u m e s indiqus. Les saucer avec le fonds de braisage pass et rduit. Ctelettes de mouton la bretonne. S a u t e s au beurre; dresses en c o u r o n n e ; garnir le milieu de h a r i c o t s b l a n c s ou de flageolets la b r e t o n n e . Verser a u t o u r des ctelettes le fonds de cuisson d glac avec un p e u de jus. Ctelettes de mouton la bruxelloise. S a u tes au beurre; garnir de choux de Bruxelles sauts au beurre. Saucer avec le fonds dglac au vin blanc et demi-glace. Ctelettes de m o u t o n la cvenole. M e t t r e braiser, selon la m t h o d e h a b i t u e l l e , et c o u r t m o u i l l e m e n t , les ctelettes dcouvertes. Lorsqu'elles sont aux trois q u a r t s cuites, m e t t r e d a n s la casserole 18 m a r r o n s aux trois quarts cuits, 18 petits oignons glacs, 12 p e t i t s l a r d o n s de p o i t r i n e b l a n c h i s et rissols. Achever de c u i r e le t o u t e n s e m b l e ; 5 m i n u t e s a v a n t de retirer du feu, ajouter 12 petites saucisses c h i p o l a t a s c u i t e s au b e u r r e . Dresser les ctelettes en t u r b a n sur plat rond. Mettre la garniture au milieu. Saucer avec le fonds de braisage. On peut ajouter nes en gousses. la garniture des carottes tour-
Braises. Faire rissoler les ctelettes au beurre des d e u x cts. M e t t r e d a n s la casserole (pour 6 ctelettes) u n litre d e pois verts f r a c h e m e n t cosss, u n e laitue en chlffonnade, 12 petits oignons, tous ces articles m l a n g s p r a l a b l e m e n t avec 75 g r a m m e s de b e u r r e , sel et p i n c e de s u c r e . Ajouter un b o u q u e t garni compos de persil et cerfeuil. Mouiller de 4 cuilleres de j u s de veau b r u n l g r e m e n t li. C u i r e couvert, de 45 m i n u t e s une heure. Dresser les ctelettes e n c o u r o n n e d a n s u n p l a t r o n d creux. M e t t r e les petits pois au milieu. Ctelettes de m o u t o n en crpinettes l'ancienne. B r a i s e r d e s c t e l e t t e s d e m o u t o n , t a i l l e s un p e u minces et raccourcies. Les faire refroidir d a n s l e u r f o n d s . Les goutter, les p o n g e r ; les r e couvrir s u r c h a q u e ct d ' u n e c o u c h e de farce fine mlange de truffes en ds, bien assaisonne et releve d ' u n filet d e c o g n a c . E n v e l o p p e r c h a q u e c t e l e t t e d a n s un m o r c e a u de crpine (ou toilette) de porc, trempe l'eau froide. P a n e r les ctelettes au beurre. Les arroser de b e u r r e f o n d u ; les faire griller sur feu doux. Dresser les ctelettes en c o u r o n n e , s u r p l a t r o n d . Garnir le milieu du plat avec de la p u r e de c h a m p i g n o n s u n p e u s e r r e (V. C H A M P I G N O N S ) . S e r v i r a v e c u n e sauce Prigueux, q u e l'on a u r a prpare avec le fonds de braisage des ctelettes. Ctelettes de m o u t o n au c u r r i e . L e s s a u t e r l'huile. Les dresser sur plat rond, en couronne. Les n a p p e r de sauce au currie, d a n s laquelle on aura ajout le fonds de dglaage des ctelettes (V. S A U C E S ) . S e r v i r a v e c r i z l ' i n d i e n n e p a r t . V . K I Z . Ctelettes de m o u t o n la duxelles. S a u t e r les c t e l e t t e s a u b e u r r e (ou avec h u i l e e t b e u r r e m l a n g s p a r m o i t i ) . Les g o u t t e r , les d r e s s e r s u r p l a t rond. Dglacer le sautoir au vin blanc; mouiller de s a u c e d u x e l l e s (V. S A U C E S ) . F a i r e b o u i l l i r q u e l q u e s i n s t a n t s . Verser s u r les ctelettes. S a u p o u d r e r de persil h a c h . Ctelettes d e mouton la f e r m i r e . F a i r e rissoler a u beurre, d a n s u n e casserole e n terre, des ctelettes dcouvertes tailles un p e u paisses et a s s a i s o n n e s d e sel e t poivre. M e t t r e d a n s l a c a s s e role ( p o u r 6 ctelettes) 3 dcilitres de f o n d u e de l g u m e s la f e r m i r e et 4 ou 5 cuilleres de p e t i t s pois frais. Assaisonner, mouiller d ' u n dcilitre et demi de vin blanc. Rduire. Ajouter 2 dcilitres de j u s b r u n l g r e m e n t li e t u n p e t i t b o u q u e t g a r n i ; cuire 20 m i n u t e s ; ajouter u n e vingtaine de petites p o m m e s de terre en gousses. Achever de cuire au four, couvert, p e n d a n t 45 m i n u t e s environ. Servir d a n s la casserole o s'est effectue la cuisson. Ctelettes de m o u t o n grilles. P a r e r l e s c t e l e t t e s ; les a p l a t i r l g r e m e n t . Les b a d i g e o n n e r de b e u r r e f o n d u (ou d'huile), les assaisonner. Les cuire s u r le gril. Dresser les c t e l e t t e s s u r p l a t r o n d b i e n c h a u d . Papilloter les m a n c h e s . G a r n i r de cresson. Ctelettes de m o u t o n grilles, panes. B a d i g e o n n e r les ctelettes de b e u r r e f o n d u , les assais o n n e r ; les r e c o u v r i r d e s d e u x cts d e m i e d e p a i n frachement passe. Arroser de beurre fondu. Cuire sur le gril. Dresser s u r p l a t b i e n c h a u d avec cresson. Papilloter les m a n c h e s . Ctelettes de m o u t o n haches, sautes, garnies. Dtacher la noix de chair des ctelettes, sans toucher la partie de graisse garnissant le m a n c h e . Hacher finement cette chair en lui ajoutant le tiers d e s o n p o i d s d e b e u r r e . A s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e , et reformer, avec cette chair, la noix des ctelettes. Les faire sauter au beurre. Dresser sur plat r o n d ; g a r n i r d ' u n l g u m e q u e l c o n q u e li a u b e u r r e . Ctelettes de m o u t o n haches, panes, sautes. P r p a r e r les ctelettes ainsi qu'il est dit ci-dessus. A p r s les avoir r e f o r m e s , les p a n e r l'anglaise. Les faire s a u t e r au beurre. G a r n i r avec l g u m e s lis a u b e u r r e .
Ctelettes de m o u t o n C h a m p v a l l o n . A s s a i s o n n e r 6 basses-ctes et les faire r a p i d e m e n t colorer au beurre, des deux cts. Les m e t t r e d a n s un p l a t en terre tapiss de trois cuilleres d'oignon minc et pass au beurre, sans tre color. Mouiller avec le fonds de cuisson des ctelettes dglac au fonds blanc ou l'eau. Ajouter un b o u q u e t g a r n i e t u n e d e m i - g o u s s e d'ail crase. F a i r e partir en bullition sur le fourneau et mettre au four, le plat couvert; cuire 35 m i n u t e s . M e t t r e s u r les c t e l e t t e s 500 g r a m m e s d e p o m m e s de terre coupes en rondelles m i n c e s . Assaisonner les p o m m e s d e t e r r e ; m o u i l l e r u n p e u , s i c'est n c e s saire, et achever de cuire au four, en a r r o s a n t s o u vent. Retirer le bouquet, saupoudrer de persil concass et servir d a n s le p l a t de cuisson. Ctelettes de m o u t o n chasseur. S a u t e r l e s ctelettes au b e u r r e ; les g o u t t e r . M e t t r e d a n s le sautoir (pour 6 ctelettes ), u n e cuillere d'chalote hache et 6 c h a m p i g n o n s mincs. Faire revenir q u e l q u e s i n s t a n t s f e u vif. M o u i l l e r d ' u n d c i l i t r e et demi de vin blanc; rduire, ajouter 2 dcilitres e t d e m i d e j u s b r u n li, u n e cuillere d e s a u c e t o mate. Faire bouillir quelques instants. Ajouter u n e demi-cuillere de cerfeuil et estragon h a c h s et u n e cuillere de b e u r r e . Verser cette s a u c e sur les c t e lettes, dresses en t u r b a n sur un p l a t rond. Ctelettes de m o u t o n en c h a u d - f r o i d et la gele. L e s p r p a r e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Ctelettes d'agneau en chaud-froid, ou les Ctelettes d'agneau la gele. Nota. R a r e m e n t , o n s e r t l e s c t e l e t t e s d e m o u t o n froides; c'est s u r t o u t les ctelettes d ' a g n e a u q u i s o n t servies ainsi. Ctelettes de mouton la C l a m a r t . S e p r p a r e n t de d e u x manires : Grilles o u sautes e t g a r n i e s d e p e t i t s p o i s p r p a rs la franaise (quelquefois s i m p l e m e n t lis au beurre).
Ctelettes de m o u t o n la hongroise. A s s a i s o n n e r les c t e l e t t e s d e sel e t p a p r i k a ( p o i v r e r o s e de Hongrie). Les sauter au beurre. Lorsqu'elles sont rissoles des d e u x cts, m e t t r e d a n s l e s a u t o i r ( p o u r G ctelettes), 2 cuilleres d'oignon h a c h f o n d u au beurre, assaisonn de paprika. Achever de cuire le t o u t e n s e m b l e . Dresser les c t e l e t t e s s u r p l a t r o n d . Les g a r n i r a u m i l i e u avec d e s p o m m e s d e t e r r e s a u tes a u b e u r r e (ou t o u t a u t r e l g u m e li a u b e u r r e ) . Dglacer le fonds de cuisson d'un dcilitre de vin blanc. Mouiller de 4 dcilitres de c r m e frache paisse; rduire b o n n e consistance; ajouter 2 cuilleres de b e u r r e . Verser cette sauce s u r les ctelettes. Ctelettes de m o u t o n l'italienne. L e s s a u t e r avec b e u r r e e t h u i l e m l a n g s . Les retirer d u s a u toir, les dresser d a n s u n p l a t r o n d . M e t t r e d a n s l e s a u t o i r ( p o u r 6 ctelettes) 3 dcilitres de s a u c e i t a l i e n n e (V. S A U C E S ) . A j o u t e r 2 c u i l l e r e s d e m a i g r e d e j a m b o n cuit dtaill en trs petits ds. Ajouter u n e cuillere de b e u r r e et u n e demi-cuillere de persil h a c h . Verser c e t t e s a u c e s u r les c t e l e t t e s . Ctelettes de m o u t o n La V a r e n n e . D t a c h e r les n o i x d e 6 c t e l e t t e s . H a c h e r f i n e m e n t l a c h a i r r e tire avec un tiers de son poids de duxelles sche, 2 cuilleres de beurre, u n e demi-cuillere de persil h a c h , sel e t p o i v r e . R e m e t t r e c e t t e c h a i r c o n t r e les os des ctelettes, de faon reformer ces dernires. P a n e r les c t e l e t t e s l'oeuf et la m i e de p a i n . L e s faire s a u t e r a u b e u r r e clarifi. Les d r e s s e r e n c o u ronne sur plat rond. Garnir le milieu du plat avec de l a p u r e d e c h a m p i g n o n s t r s s e r r e (V. C H A M P I G N O N S ) a d d i t i o n n e d e 100 g r a m m e s d e t r u f f e s e n ds lgrement passes au beurre. Saucer le t o u r du plat de quelques cuilleres de demi-glace rduite avec m a d r e , b e u r r e et passe. Ctelettes de m o u t o n M a i n t e n o n . C u i r e l e s ctelettes au beurre, d ' u n seul ct. Les goutter, les p o n g e r . M e t t r e s u r l e c t c u i t u n e f o r t e c u i l lere d'appareil Maintenon (Soubise additionne d'une julienne de truffes, c h a m p i g n o n s , l a n g u e carl a t e ) . B i e n lisser cet a p p a r e i l e n d m e . R a n g e r les ctelettes sur u n e p l a q u e o l'on a u r a fait chauffer du beurre. Saupoudrer de chapelure; arroser de beurre fondu. Gratiner au four. Dresser les c t e l e t t e s s u r p l a t r o n d , e n les d i s p o s a n t en rosace. Papilloter les m a n c h e s . Servir avec sauce Prigueux part. On peut aussi oprer de la m a n i r e s u i v a n t e : braiser les ctelettes c o u r t mouillement. Les faire refroidir, sous presse, d a n s leur fonds de braisage pass. Les goutter, les parer, les f a r c i r d e M a i n t e n o n , s u r u n c t , e t t e r m i n e r ainsi qu'il est d i t ci-dessus. (C'est avec le f o n d s d e s ctelettes que l'on prpare la sauce Prigueux). Ctelettes de m o u t o n la nioise. L e s s a u ter l'huile. Les goutter, les dresser s u r p l a t r o n d , en couronne. Les garnir au milieu de petites p o m m e s de terre rissoles au b e u r r e ( p o m m e s nouvelles, de prfrence). Mettre autour, disposs par tas alterns, des h a r i c o t s v e r t s a u b e u r r e , e t des p e t i t e s t o m a t e s tuves au beurre. Verser s u r les ctelettes le fonds de cuisson dglac au vin blanc, mouill d'un tiers d e j u s b r u n li e t d e d e u x tiers d e s a u c e t o m a t e , c o n d i m e n t d ' u n e p o i n t e d'ail e t b e u r r . S a u p o u d r e r de persil h a c h . Ctelettes de m o u t o n panes ( s a u t e s ) . L e s a s s a i s o n n e r d e sel e t d e p o i v r e . L s p a n e r l ' a n g l a i s e . Les s a u t e r a u b e u r r e e n les f a i s a n t b i e n d o r e r d e chaque ct. Garnir volont. Ctelettes de m o u t o n P a r m e n t i e r . S a u t e r l e s ctelettes au b e u r r e . Lorsqu'elles s o n t bien saisies des deux cts, m e t t r e d a n s le sautoir des p o m m e s de terre coupes en ds, a u x trois q u a r t s cuites au beurre. Achever de cuire le t o u t ensemble. Dresser les c t e l e t t e s e n c o u r o n n e . M e t t r e les p o m m e s a u milieu. Arroser avec le fonds de cuisson dglac au vin blanc et mouill de quelques cuilleres de jus. Saupoudrer de persil hach. Ctelettes de mouton Pompadour. Aprs
avoir p r p a r les c t e l e t t e s c o m m e celles d c r i t e s la S o u b i s e (braises), ne les m e t t e z p a s c h a u f fer, m a i s m a s q u e z - l e s d ' u n e p u r e d e S o u b i s e r d u i t e ; p a n e z - l e s u n e fois d e m i e d e p a i n s u r l a pure; puis trempez-les dans des ufs battus, et p a n e z u n e seconde fois; faites p r e n d r e couleur au b e u r r e clarifi; dressez; m e t t e z u n e m a c d o i n e d a n s le creux, et saucez de leur fonds rduit. (Recette de Carme). Ctelettes de mouton en portefeuille, avec garn i t u r e s diverses. Inciser sur l'paisseur la noix des ctelettes, tailles assez paisses. Ouvrir lgrement cette incision, de faon form e r u n e p o c h e . A s s a i s o n n e r les c t e l e t t e s . Les g a r n i r avec de la farce quenelles mlange de c h a m p i g n o n s et de truffes en ds, passs au beurre. Referm e r la poche des ctelettes en m e t t a n t t o u t a u t o u r u n e m i n c e barde de lard q u e l'on ficellera. Faire raidir les ctelettes au b e u r r e , des d e u x cts. Les m o u i l l e r d e j u s b r u n l g r e m e n t li. Les faire b r a i ser. Lorsqu'elles s o n t cuites, les g o u t t e r , r e t i r e r le l a r d ; les glacer. Les dresser e n c o u r o n n e sur u n p l a t rond. Les garnir avec g a r n i t u r e indique. Saucer du fonds de braisage rduit et pass. Nota. Ainsi prpares, les ctelettes p e u v e n t t r e g a r n i e s d e l g u m e s , lis a u b e u r r e o u b r a i s s ; de g a r n i t u r e s telles q u e chipolata, forestire, financire, etc. O n p e u t aussi les g a r n i r d e p u r e s d e l g u m e s , d e ptes diversement prpares, de risotto, etc. C t e l e t t e s de m o u t o n la p r o v e n a l e . S a u t e r les c t e l e t t e s l ' h u i l e ; dresser; g a r n i r de p e t i t e s t o m a t e s t u v e s au b e u r r e (ou l ' h u i l e ) , de c h a m p i g n o n s s a u t s et d'olives blanchies. Saucer avec le fonds de cuisson dglac au vin blanc et fonds de veau tomate et additionn d'une p o i n t e d'ail. C t e l e t t e s de m o u t o n la R f o r m e . Assaisonn e r les c t e l e t t e s ; les b a d i g e o n n e r de b e u r r e ; les recouvrir de mie de p a i n blanche mlange d'un tiers de j a m b o n maigre cuit hach finement. Sauter au beurre. Dresser; garnir d ' u n e julienne, grosse et courte, compose d'un blanc d'uf dur, de 2 c h a m pignons cuits, d ' u n e petite truffe, d ' u n cornichon et d'une petite tranche de langue carlate. Saucer la julienne seulement avec le fonds de cuisson dglac avec de la sauce poivrade. Servir de la gele de groseille en m m e t e m p s . C t e l e t t e s de m o u t o n la r u s s e . Avec la chair des noix de m o u t o n (que l'on a u r a retire des ctelettes, en laissant l'enveloppe de graisse), prparer un h a c h i s ainsi qu'il est dit p o u r les bitokes (V. B U F ) . R e f o r m e r l e s c t e l e t t e s ; l e s p a n e r l ' u f et la m i e de p a i n . Les s a u t e r au b e u r r e clarifi. Les dresser en couronne sur plat rond. Mettre sur c h a q u e ctelette u n petit b o u q u e t d'oignon frit a u b e u r r e , et, a u m i l i e u d u plat, des p o m m e s d e terre sautes. Servir avec, part, u n e sauce la s m i t a n e q u e l'on aura prpare ainsi : dglacer avec de la crme un p e u aigre le fonds de cuisson des ctelettes et toffer cette c r m e de q u e l q u e s cuilleres de d e m i - g l a c e ; rduire et passer. Ctelettes de mouton sautes garnies. Sauter les ctelettes a u b e u r r e e n les c o n s e r v a n t u n p e u roses l'intrieur. Les dresser s u r p l a t b i e n c h a u d ; les arroser d u f o n d s de cuisson, dglac au vin b l a n c sec, et m o u i l l d e q u e l q u e s cuilleres d e j u s b r u n li. Garnitures Rappliquant aux ctelettes de mouton sautes : t o u t e s celles i n d i q u e s p o u r les n o i settes de m o u t o n . On p e u t aussi les g a r n i r de p u r e s de lgumes diverses, n o t a m m e n t de p u r e b r e t o n n e ; de l g u m e s verts, lis au b e u r r e ou la c r m e ; de pommes de terre diversement prpares; de ptes diverses au fromage; de risotto. Ctelettes de m o u t o n s a u t e s panes. Assais o n n e r les ctelettes, les p a n e r l'uf et la m i e de pain. Les sauter au beurre. 45
LAR. GASTRON.
Epaule
de
mouton
non
pare.
(Phot.
Larousse.)
Epaule
roule.
iPhot.
Larousse.)
Les dresser sur p l a t r o n d . Les servir telles quelles, s i m p l e m e n t arroses du b e u r r e de cuisson, ou les garnir de lgumes. les
V.
Ctelettes de mouton Soubise. L e s g r i l l e r o u sauter. Les servir avec p u r e Soubise part.

OIGNON.
Ctelettes de mouton la villageoise. B r a i ses, refroidies d a n s leur fonds. G a r n i e s d ' u n ct avec u n e Soubise additionne de fonds de veau rd u i t glace et de c h a m p i g n o n s m i n c s et s a u t s a u b e u r r e . F i n i r c o m m e i l e s t d i t p o u r l e s Ctelettes de mouton Maintenon. Ctelettes de m o u t o n la Villeroi. L e s c t e lettes braises et refroidies d a n s leur fonds. Les egoutter, les parer. Les t r e m p e r d a n s de la sauce V i l l e r o i (V. S A U C E S ) , e t les p a n e r l'oeuf e t l a m i e d e p a i n . A u m o m e n t , les c u i r e a u b e u r r e clarifi. Les e g o u t t e r ; les dresser s u r papier dentelle, en c o u r o n n e ; garnir de persil frit. Servir avec sauce P r i gueux ou sauce tomate, part. Daube de mouton l'avignonnaise. D t a i l l e r en m o r c e a u x carrs de 90 g r a m m e s c h a c u n un gigot de m o u t o n dsoss (ou u n e paule dsosse). P i q u e r c h a c u n d e c e s m o r c e a u x , d a n s l e s e n s d u fil d e l a v i a n d e , d ' u n g r o s l a r d o n a s s a i s o n n d e sel, p o i v r e e t pices. Faire m a r i n e r 2 heures ce m o u t o n avec vin rouge, h u i l e , c a r o t t e s et o i g n o n s m i n c s , ail cras, persil, t h y m et laurier. M e t t r e les m o r c e a u x d e m o u t o n d a n s u n e t e r r i n e tapisse de minces bardes de lard, en les p l a a n t par couches, et en m e t t a n t sur chaque couche 2 cuilleres d'oignon hach, du lard de poitrine et des couennes fraches, dtailles en ds et blanchies, et u n p e u d'ail cras. A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e , t h y m , laurier pulvriss. Mettre au milieu de la viande un fort b o u q u e t compos de q u e u e s de persil et d ' u n m o r c e a u d'corce d'orange sche. Mouiller avec la marinade passe, complte avec une q u a n t i t de bouillon suffisante p o u r b i e n couvrir la viande. Recouvrir de bardes de lard. Fermer la terrine; luter h e r m t i q u e m e n t le couvercle en l'entour a n t d'une b a n d e de pte l'eau. Cuire au four, p e n d a n t 5 heures, u n e chaleur douce, m a i s gale. Double de m o u t o n . C e t t e pice se compose des deux gigots de l'animal, n o n spars. On la fait gnralement rtir et on la sert c o m m e relev de boucherie. Les g a r n i t u r e s et sauces d'acc o m p a g n e m e n t s o n t les m m e s q u e c e l l e s i n d i q u e s p o u r l e Baron de mouton. clanche d e m o u t o n . N o m employ anciennement pour dsigner l'paule de m o u t o n . mincs de m o u t o n . Se prparent, avec viande cuite de mouton, c o m m e l e s Emincs de
buf. V. BUF.
ser l'paule; l'assaisonner i n t r i e u r e m e n t , et, au lieu d e l a r o u l e r e n l o n g , a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l'Epaule d e mouton braise, l a f a o n n e r e n f o r m e r o n d e , d i t e en b a l l o n ou en m u s e t t e . Braiser l'paule selon la mthode accoutume. L'goutter, la dficeler; la glacer. La dresser sur plat rond, la garnir selon indication de recette; la saucer du fonds de braisage. Nota. L ' p a u l e d e m o u t o n e n b a l l o n p e u t s e prparer farcie. p a u l e d e m o u t o n l a bonne f e m m e . D s o s ser l'paule, l'assaisonner; la farcir avec de la chair s a u c i s s e s . La r o u l e r en b a l l o t t i n e ; la ficeler. La c u i r e m o i t i au b e u r r e (ou au s a i n d o u x ) . La m e t t r e dans Un plat en terre ou dans un plat en cuivre t a m a v e c 600 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e t o u r nes en grosses gousses (ou de p o m m e s de terre n o u v e l l e s p e l e s c o r r e c t e m e n t ) , 150 g r a m m e s d e p e t i t s o i g n o n s m o i t i c u i t s e t 150 g r a m m e s d e l a r d o n s m a i g r e s , b l a n c h i s e t rissols. B i e n a s s a i s o n n e r ces garnitures. Arroser de beurre (ou de graisse). Ajouter un b o u q u e t garni. Cuire au four, chaleur modre, en arrosant souvent. Servir tel quel. p a u l e d e m o u t o n l a b o n n e f e m m e ( A u t r e rec e t t e ) . F a i r e colorer a u b e u r r e , d a n s u n p l a t ovale, en terre, u n e paule de m o u t o n pare, et le m a n c h e raccourci m a i s n o n dsoss. Lorsque l'paule est lg r e m e n t rissole de t o u t e part, la retirer du plat, et d a n s le m m e b e u r r e , faire l g r e m e n t rissoler 150 g r a m m e s d e l a r d o n s m a i g r e s ( b l a n c h i s e t g o u t t s ) e t u n e v i n g t a i n e d e p e t i t s o i g n o n s . R e t i r e r ces articles et remettre l'paule dans le plat. Mettre aut o u r 600 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e c o u p e s e n q u a r t i e r s , les p e t i t s oignons et les lardons. Arroser de beurre; assaisonner. Cuire au four en arrosant souvent. p a u l e de m o u t o n la b o u l a n g r e . L ' p a u l e dsosse, assaisonne l'intrieur (roule en ballott i n e o u n o n ) e t ficele, l a c u i r e 3 0 m i n u t e s . L ' e n t o u r e r d e 600 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e l o n g u e s m i n c e s o u c o u p e s e n q u a r t i e r s e t d e 300 g r a m m e s d'oignons mincs et passs au beurre ou une vingtaine de petits oignons galement passs au b e u r r e . Assaisonner les g a r n i t u r e s ; arroser avec le beurre de cuisson. Achever de cuire au four en arrosant souvent. Au dernier m o m e n t ajouter q u e l q u e s c u i l l e r e s d e j u s b r u n li. p a u l e d e m o u t o n l a bourg e o i s e . Dsosser l ' p a u l e ; la farcir ou n o n . La faire braiser. Lorsque l'paule est moiti cuite, l'goutter. La mettre dans u n e a u t r e casserole (ou d a n s u n e c o c o t t e e n t e r r e , ovale) a v e c 200 grammes de carottes tournes en gousses, moiti cuites au beurre; 150 g r a m m e s d e p e t i t s o i g n o n s g l a c s , 175 g r a m m e s d e lard de poitrine, dtaill en gros ds, b l a n c h i et rissol. Mouiller avec le fonds de braisage pass. Achever de cuire le t o u t ensemble, au four, couvert.
p a u l e de mouton en ballon, dite aussi en musette. D s o s -
Epaule
roule
en
< ballon
paule de m o u t o n braise avec garnitures d i verses. D s o s s e r l ' p a u l e ; l ' a s s a i s o n n e r i n t r i e u r e m e n t d e sel e t p o i v r e . L a r o u l e r e n b a l t o t t i n e , l a ficeler. La m e t t r e d a n s un braisire beurre, fonce de couennes de lard, de carottes et oignons en rouelles, passs au b e u r r e . M e t t r e a u t o u r de l'paule les os et les p a r u r e s d e l a pice, dtaills e n p e t i t s m o r c e a u x , passs au beurre, et un fort b o u q u e t garni. Assaisonner. Paire suer, couvert, 15 m i n u t e s . Mouiller de 2 dcilitres de vin b l a n c sec. R d u i r e . Ajouter 4 d cilitres de j u s b r u n li et 3 cuilleres de s a u c e t o m a t e . Faire bouillir. Cuire au four, couvert, p e n dant une heure et demie environ. E g o u t t e r la pice; la dficeler; la faire glacer. La dresser sur plat long; l'entourer de la g a r n i t u r e indique. Arroser avec le fonds de braisage dgraiss, r d u i t s'il y a l i e u , p a s s . Garnitures applicables l'paule de mouton braise : T o u t e s l e s g a r n i t u r e s i n d i q u e s p o u r l e Carr d e mouton brais e t , p l u s p a r t i c u l i r e m e n t , l a b r e t o n n e , les p u r e s de l g u m e s divers ( s u r t o u t celles de l g u m e s secs) le r i s o t t o , et les p t e s d i v e r s e m e n t prpares. paule de mouton la bretonne. D s o s s e ; braise; g a r n i r a v e c h a r i c o t s b l a n c s o u Flageolets l a bretonne ( V . H A R I C O T S ) O U e n c o r e a v e c p u r e de haricots blancs la bretonne. Napper l'paule avec le fonds de braisage pass. p a u l e de m o u t o n la catalane dite en pistache. R o u l e r l ' p a u l e , d s o s s e , e n b a l l o t t i n e . L a m e t t r e d a n s u n e casserole fonce d'une large t r a n c h e de j a m b o n cru (non fum), d'un oignon et d'une carotte mincs. Assaisonner, arroser de 2 cuilleres de graisse d'oie (ou d e s a i n d o u x ) . F a i r e suer s u r l e f o u r n e a u p e n d a n t 25 30 m i n u t e s . Retirer l'paule et la t r a n c h e de j a m b o n de la casserole. Mettre d a n s cette dernire 2 cuilleres de farine. Faire colorer cette farine. Mouiller de 2 dcilitres de vin b l a n c . A j o u t e r 4 d cilitres de j u s b r u n (ou de b o u i l l o n ) . B i e n m l a n g e r . Passer au chinois ou la passoire fine. R e m e t t r e l'paule d a n s la casserole, ainsi q u e la t r a n c h e de j a m b o n c o u p e en ds. A j o u t e r 50 gousses d'ail b l a n chies e t u n b o u q u e t garni c o n t e n a n t u n m o r c e a u d'corce d'orange sche. Mouiller avec le fonds de cuisson. Cuire couvert, au four, c h a l e u r m o d r e pendant u n e heure environ. Egoutter l'paule, la plat rond. Verser dessus Nota. L a s a u c e d e aussi tre lie avec de dficeler; l a dresser s u r u n la s a u c e et les gousses d'ail. la pistache de m o u t o n p e u t la chapelure.
faite de farine et d'eau. Cuire au four, de 45 m i n u t e s u n e heure, suivant la grosseur de l'paule. p a u l e de m o u t o n farcie braise. D s o s s e r l'paule, l'assaisonner intrieurement. La garnir avec u n e farce compose de farce fine de porc additionne ( p a r 500 g d e f a r c e ) d e 150 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h f o n d u au beurre, d'une cuillere de persil hach, b i e n a s s a i s o n n de sel, poivre et pies. R o u l e r l'paule en ballottine, la ficeler. La braiser ainsi qu'il est d i t ci-dessus. Dresser l'paule sur un plat long; la garnir de la garniture indique et la saucer du fonds de braisage, r d u i t et pass. paule de mouton en gele. D s o s s e r l ' p a u l e . La farcir d'une farce fine mlange de maigre de j a m b o n c o u p e n ds e t lie avec u n o u d e u x u f s , la rouler en ballottine. La mettre cuire dans un fonds la mirepoix, p e n d a n t u n e heure. Egoutter l'paule. La refroidir s o u s presse. La dficeler. La n a p per avec son fonds dgraiss, mlang d ' u n p e u de gele r d u i t e et passe. Faire refroidir. M e t t r e l'paule d a n s u n e cocotte e n terre, sur u n fond d e gele b i e n prise. R e c o u v r i r c o m p l t e m e n t de gele m i - p r i s e . Faire bien refroidir. Servir en cocotte. paule d e m o u t o n aux navets. F a i r e b r a i s e r l'paule dsosse, farcie ou n o n , et roule en ballottine. Aux trois-quarts de la cuisson, l'goutter, la m e t t r e d a n s u n e a u t r e casserole avec un kilo de n a v e t s (tendres) t o u r n s en grosses gousses, colors a u b e u r r e , e t 250 g r a m m e s d e p e t i t s o i g n o n s g a l e m e n t colors la pole. Verser dessus le fonds de braisage dgraiss et pass. Finir de cuire le t o u t ensemble. paule d e mouton a u riz. D s o s s e e t r o u l e en ballottine. La faire braiser a u x trois-quarts, en l a m o u i l l a n t avec d u f o n d s u n p e u clair, e t assez abondant. L'goutter; la mettre dans une autre cass e r o l e ; a j o u t e r 500 g r a m m e s d e riz b l a n c h i . M o u i l ler avec le fonds pass. Achever de cuire le t o u t e n semble. pigrammes d e mouton. L e s p i g r a m m e s d e mouton se composent d'un morceau de poitrine (braise ou bouillie) taill en forme de cur, p a n l'anglaise, s a u t au b e u r r e (ou grill) et d ' u n e cte de m o u t o n grille. Les pigrammes se garnissent de lgumes divers. P o u r l a p r p a r a t i o n v o i r A G N E A U , Poitrine d'agneau en pigrammes. Filet de m o u t o n . O n d s i g n e s o u s c e n o m l a m o i t i de la selle, f e n d u e d a n s le sens de la l o n g u e u r . Cette pice, aprs avoir t dsosse, est roule et f i c e l e (le f i l e t p e u t a u s s i , a p r s a v o i r t p a r , t r e p i q u de lard fin). Se fait rtir, poler ou braiser, c o m m e le carr et l'paule, et on la garnit avec l ' u n e o u l'autre des g a r n i t u r e s i n d i q u e s p o u r ces pices. Nota. S o u s l e n o m d e filets mignons ( d e m o u t o n o u d ' a g n e a u ) , o n dsigne les d e u x m i n c e s p a r ties de c h a i r q u i se t r o u v e n t sous la selle. Filets de m o u t o n au vin r o u g e . D t a i l l e r l e s filets en petits m o r c e a u x carrs. Les assaisonner de sel e t poivre. Les faire c u i r e v i v e m e n t d a n s d u b e u r r e b r l a n t , en les conservant un p e u ross l'intrieur. Les egoutter. Passer d a n s le m m e beurre (pour 6 p i c e s d e f i l e t s d e m o u t o n ) , 125 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s dtaills en t r a n c h e s un p e u paisses. Retirer les c h a m p i g n o n s d u s a u t o i r ; les m e t t r e avec les filets. Dglacer le fonds de cuisson de 3 dcilitres de vin rouge. Rduire ce mouillement; ajouter quelques cuilleres d e j u s b r u n d e v e a u li. R d u i r e cette s a u c e ; la beurrer, la passer. R e m e t t r e d e d a n s les f i l e t s d e m o u t o n e t les c h a m p i g n o n s . Filets mignons de mouton en chevreuil. L e s p r p a r e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Filets mignons
en chevreuil. V. BUF.
p a u l e de m o u t o n la chipolata. D s o s s e ; braise; prpare comme l'Epaule la bourgeoise, avec garniture chipolata. V. G A R N I T U R E S . paule de m o u t o n aux choux rouges, la flamande. B r a i s e r m o i t i l ' p a u l e d e m o u t o n d sosse, farcie o u n o n , e t r o u l e e n b a l l o t t i n e . L a mettre dans u n e cocotte en terre, sur u n e couche de choux rouges q u e l'on a u r a prpars la flamande (V. C H O U X ) m a i s q u e l ' o n n ' a u r a c u i t s q u ' m o i t i . Couvrir l'paule avec les c h o u x . Cuire d o u c e m e n t , au four, c o u v e r t . L'paule t a n t cuite, l'goutter, la dficeler, la r e m e t t r e d a n s la cocotte s u r les c h o u x . Arroser de quelques cuilleres de jus. paule de m o u t o n farcie en daube la b o u r g u i gnonne. D s o s s e r l ' p a u l e , l a f a r c i r a v e c d e l a f a r c e fine de porc additionne d'oignon hach fondu au beurre, de 2 ou 3 cuilleres de duxelles sche, de persil h a c h . R o u l e r l'paule en m u s e t t e . La faire braiser au vin rouge. A m o i t i cuisson, l'goutter, l a dficeler, l a m e t t r e d a n s u n e c o c o t t e r o n d e e n terre. A j o u t e r 200 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s passs a u b e u r r e , 150 g r a m m e s d e p e t i t s o i g n o n s glacs, 125 g r a m m e s d e g r o s d s d e l a r d m a i g r e b l a n c h i s e t rissols. Mouiller avec le fonds de cuisson pass. Ajouter 2 cuilleres de cognac flambes. F e r m e r la cocotte. Luter le couvercle avec u n e b a n d e de p t e
Filets mignons de m o u t o n grills. A p l a t i r l -
g r e m e n t les filets, les a s s a i s o n n e r , les b a d i g e o n n e r de b e u r r e f o n d u (ou d ' h u i l e ) , les recouvrir de m i e de p a i n ; les arroser de b e u r r e f o n d u . Les cuire s u r le gril, feu d o u x . Servir avec b e u r r e la m a t r e d'htel ou avec t o u t a u t r e sauce d ' a c c o m p a g n e m e n t des viandes grilles. Gigot de m o u t o n l'anglaise. P l o n g e r u n gigot, raccourci, p a r e t e n f e r m d a n s u n linge beurr et farin, d a n s u n e m a r m i t e pleine d'eau bouillante sale. Ajouter 4 carottes m o y e n n e s , t o u r nes en grosses gousses, 6 oignons m o y e n s (dont un p i q u de 2 clous de girofle), un b o u q u e t garni et 2 gousses d'ail. Mettre galement cuire dans la m a r m i t e u n e douzaine de gros navets tendres coups en quartiers, et enferms dans un linge. Cuire bullition rgulire, en c o m p t a n t 30 m i n u t e s par kilo de viande. Egoutter le gigot; le dballer; le dresser sur un p l a t ; l ' e n t o u r e r avec les carottes et oignons. Servir e n m m e t e m p s les n a v e t s , p a s s s e n p u r e et u n e sauce au beurre prpare avec le fonds de cuisson du gigot et additionne de 2 cuilleres de
cpres. V. SAUCES.
pare ainsi qu'il bonne femme.
est
dit
pour
l'Epaule
de
mouton
la
G i g o t de mouton la bordelaise. P r e n e z un gigot mortifi et bien tendre; dsossez-le j u s q u ' a u m a n c h e ; l a r d e z - l e l ' i n t r i e u r de j a m b o n et de filets d'anchois bien dessals; garnissez-le de persil h a c h , de 2 chalotes et d ' u n e gousse d'ail h a c h e s , blanchies; bridez-le, q u e rien ne puisse en sortir; passez-le au beurre d ' u n e lgre couleur; mouillezle d'une bouteille de bon vin de Bordeaux rouge; a j o u t e z 2 carottes, 3 o i g n o n s d o n t un p i q u de 2 clous d e girofle, u n b o u q u e t g a r n i d e t h y m , l a u rier, basilic; touffez-le, m a i s d e m a n i r e q u ' e n c u i sant, son mouillement t o m b e demi-glace; une heure et demie de cuisson; ayez un litre et demi de gousses d'ail p a r f a i t e m e n t p l u c h e s ; faites-les cuire grande e a u ; gouttez, rafrachissez, et sautez-les d a n s le b e u r r e le p l u s fin ; t e n e z c h a u d e m e n t ; g o u t tez le gigot; dressez-le, faites rduire le fonds avec deux cuilleres ragot d'espagnole. Aprs avoir retir lgumes et b o u q u e t , passez l ' t a m i n e ; s a u c e z le g i g o t ; finissez l'ail avec u n e c u i l lere d ' a l l e m a n d e , u n e lgre pince de poivre de Cayenne; servez d a n s u n e saucire ou dans u n e cass e r o l e d ' a r g e n t . (A. C a r m e . ) Gigot de m o u t o n la boulangre. Se p r p a r e comme le Gigot ou l'Epaule de mouton la boulangre. Gigot l'Epaule de de mouton mouton brais. S e p r p a r e c o m m e braise.
de
Servir aussi en m m e t e m p s u n e saucire de fonds cuisson, pass et dgraiss.
G i g o t de mouton l'anglaise ( A u t r e m t h o d e ) . C o m m e ci-dessus, en r e m p l a a n t la pure de navets p a r u n e p u r e de cleris ( t o u j o u r s ces l g u m e s c u i t s en m m e temps que le gigot). Ou bien : C o m m e ci-dessus, en remplaant la pure de navets par une pure de pommes de terre. Nota. L o r s q u ' o n p r p a r e c e g i g o t s e l o n l a m thode strictement anglaise, on l'accompagne seulem e n t d'une pure de navets. Les navets destins l'apprt doivent toujours tre cuits avec le gigot. C a r m e , d a n s s o n Trait des grosses pices de mouton, i n d i q u e d e g l a c e r l e g i g o t d e m o u t o n l ' a n glaise, aprs l'avoir fait cuire l'eau bouillante, avec les g a r n i t u r e s h a b i t u e l l e s . I l i n d i q u e g a l e m e n t de le garnir avec des choux-fleurs m a s q u s d'une espagnole travaille. Il ajoute q u e ce gigot p e u t tre servi avec t o u t e s sortes de lgumes et toutes sortes de sauces. C'est u n e trange erreur, conclut-il, de la p a r t de b e a u c o u p de p r a t i c i e n s de croire q u e les g o u r m a n d s anglais ne v e u l e n t m a n g e r ce gigot q u e servi avec des carottes et des navets cuits d a n s l'eau de cuisson. Ce q u e les Anglais a p p r c i e n t le plus, c'est que le jus sorte du gigot lorsqu'ils p o r t e n t le c o u teau dedans. G i g o t de m o u t o n la bonne f e m m e . Se p r -
Gigot de m o u t o n la bretonne. G i g o t r t i . A c c o m p a g n e r d u j u s d e cuisson dglac, laiss u n p e u g r a s , e t d e h a r i c o t s b l a n c s o u d e Flageolets la bretonne (V. H A R I C O T S ) OU de Pure de haricots l a bretonne. L a g a r n i t u r e s e r v i e p a r t . G i g o t de mouton en chevreuil. D s o s s e r le quasi d'un gigot de m o u t o n , et en faire le m a n c h e . Enlever c o m p l t e m e n t la p e a u de la pice, et la piquer de lard fin, c o m m e un cuissot de chevreuil. Mettre le gigot m a r i n e r d a n s u n e m a r i n a d e spc i a l e (V. M A R I N A D E S ) . L e l a i s s e r d a n s c e t t e m a r i n a d e p e n d a n t plus ou m o i n s longtemps, selon le degr de tendret du gigot et l'tat de la temprature (2 j o u r s en t, 4 ou 5 j o u r s en h i v e r ) . Eponger le gigot. Le faire rtir. Servir avec sauce chevreuil ou poivrade, part. Gigot de m o u t o n rti. L e g i g o t d s o s s , du ct du quasi. Le cuire la broche, de 20 25 m i n u t e s au kilo; au four, de 20 22 m i n u t e s . Servir avec le jus de cuisson dglac. Nota. I l e s t d ' u s a g e d e p i q u e r l e g i g o t , d u c t du m a n c h e , de 2 ou 3 p e t i t e s gousses d'ail. L e gigot d e mouton froid s e p r p a r e , e n t a n t q u e cuisson, c o m m e le gigot de m o u t o n rti. On sert ce gigot au naturel, s i m p l e m e n t garni de cresson. Gigot de mouton de sept heures, dit aussi la cuiller. L e g i g o t p a r e t r a c c o u r c i . L e f a i r e b r a i s e r selon la m t h o d e habituelle, m a i s en le cuisant long u e m e n t , et chaleur modre. Aprs cuisson, ce gigot doit pouvoir se trancher la c u i l l e r . Servir avec le fonds de braisage pass et rduit. Nota. T o u t e s l e s g a r n i t u r e s i n d i q u e s p o u r l e carr ou l'paule de m o u t o n braiss sont applicables au gigot de m o u t o n la cuiller. Gigot de mouton la Soubise. P a r e r le g i g o t . Le braiser selon la m t h o d e habituelle. A mi-cuisson, l'goutter. Passer le fonds de braisage. R e m e t t r e le gigot d a n s la braisire. L'entourer de 2 kilos d'oignons en q u a r t i e r s blanchis. Verser dessus le fonds de braisage. Achever de cuire le t o u t ensemble. E g o u t t e r les oignons. Les craser d a n s u n e casserole, e t l e u r a j o u t e r 250 g r a m m e s d e riz c u i t a u c o n s o m m blanc. Faire mijoter 10 m i n u t e s . Passer les o i g n o n s au t a m i s fin (ou l ' t a m i n e , en f o u l a n t ) ; chauffer cette pure et la beurrer au dernier m o ment. Faire glacer le gigot. Le dresser s u r p l a t de ser-
Dcoupage
du
gigot
de m o u t o n perpendiculairement (l'hot. Larousse. )
l'os.
vice. L ' a r r o s e r d e q u e l q u e s cuilleres d e f o n d s p a s s , r d u i t s'il y a l i e u . S e r v i r a v e c l e f o n d s d e b r a i s a g e et la p u r e Soubise, p a r t . Nota. O n p e u t a u s s i f a i r e b r a i s e r l e g i g o t s e l o n la m t h o d e habituelle, et le servir avec u n e pure Soubise prpare part, ainsi qu'il est dit cette
recette. V. OIGNON.
Hachis de m o u t o n . Les hachis de m o u t o n , faits avec viande cuite, braise ou rtie, se p r p a r e n t c o m m e l e s hachis de buf. V . B U F . Haricot ou Halicot de m o u t o n . Ragot de mouton, dont le n o m trs ancien vient sans doute d u v i e u x f r a n a i s halicoter ( c o u p e r e n m e n u s m o r ceaux) et qui, trs vraisemblablement, a d o n n son n o m un lgume dont le n o m mexicain avait u n e consonance analogue. On trouve des recettes de ce plat avant que le lg u m e haricot ft gnralement connu. D a n s u n e des plus anciennes formules donnes par Taillevent, on relve la recette s u i v a n t e p o u r ce p l a t : T o u t c r u et le m e t s frire on sain de lart, d pcis p a r m e n u s pices avecques o i n g n o n s mincies et deffaites du b o u l l o n de buef, du vergus, percll, ysope et sauge, et boulls t o u t e n s e m b l e , et fine p o u d r e d'espices. A n c i e n n e m e n t , le h a r i c o t (ou h a l i c o t ) de m o u t o n se faisait donc sans l'appoint des haricots. La garniture comportait seulement des navets, des p o m m e s de terre et des oignons. Le haricot de m o u t o n se prpare comme le ragot de m o u t o n aux p o m m e s de terre et n'a rien de comm u n avec le ragot de m o u t o n aux haricots blancs dont n o u s d o n n o n s la recette plus loin. L a n g u e s d e m o u t o n . O n p e u t les p r p a r e r d i v e r s e m e n t . A v a n t d e les a p p r t e r d ' u n e m a n i r e o u d ' u n e a u t r e , il f a u t les faire dgorger l'eau froide et les c h a u d e r p o u r les p l u c h e r . Langues de mouton braises, avec garnitures div e r s e s . Les braiser c o u r t m o u i l l e m e n t , selon la m t h o d e h a b i t u e l l e . Les dresser s u r p l a t r o n d ; les entourer avec la garniture dsigne. Arroser avec le fonds de braisage rduit et pass. Nota. Toutes les garnitures indiques pour l'Epaule ou pour le Carr de mouton braiss sont applicables a u x langues de m o u t o n braises. L a n g u e s de m o u t o n en b r o c h e t t e s . Dtailler les l a n g u e s , braises et refroidies, en m o r c e a u x r g u liers. Enfiler ces m o r c e a u x d e l a n g u e s u r des b r o chettes e n m t a l , e n les a l t e r n a n t avec des c h a m p i gnons escalopes et passs au beurre et des petits m o r c e a u x carrs de lard f u m , l g r e m e n t rissols. Badigeonner de beurre; recouvrir de mie de pain; arroser de b e u r r e . C u i r e s u r le gril, f e u d o u x . Servir avec sauce p i q u a n t e prpare avec le fonds de braisage des langues, ou sauce diable. Langues de m o u t o n en crpinettes. Enfermer d a n s de la farce fine de p o r c truffe des m o i t i s de langues de m o u t o n braises et refroidies d a n s leur fends. Envelopper chaque moiti de langue dans un morceau de crpine de porc. B a d i g e o n n e r les c r p i n e t t e s de b e u r r e f o n d u . R e couvrir de mie de pain. Griller sur feu doux. Servir avec sauce Prigueux. L a n g u e s de m o u t o n la diable. T a r t i n e r de moutarde, assaisonne d'une pointe de Cayenne, des moitis de l a n g u e s de m o u t o n (braises et refroidies d a n s l e u r f o n d s ) ; les b a d i g e o n n e r de b e u r r e , les r e couvrir d e m i e d e p a i n , les arroser d e b e u r r e . Les griller sur feu d o u x . Servir avec sauce diable. V. SAUCES. L a n g u e s de m o u t o n l'carlate. Les laver, les m e t t r e e n s a u m u r e , c o m m e les l a n g u e s d e b u f l ' c a r l a t e (V. A B A T S D E B O U C H E R L E ) , e n n e l e s l a i s s a n t d a n s la s a u m u r e q u e 3 ou 4 jours. Les cuire comme la langue de buf. Nota. C e s l a n g u e s p e u v e n t t r e s e r v i e s c h a u d e s avec u n e g a r n i t u r e q u e l c o n q u e ( n o t a m m e n t avec pure de lentilles ou de m a r r o n s ) , ou avec des choux
D c o u p a g e d u gigot d e m o u t o n p a r a l l l e m e n t l'os.
{Phot. Larousse.)
verts ou rouges (dans lesquels on les fait m i j o t e r ) . O n les sert froides, c o m m e l a l a n g u e d e buf, a p r s les avoir m i s e s e n b a u d r u c h e (colores avec d u c a r m i n
ou du caramel). V. ABATS DE BOUCHERIE, langue de
buf. L a n g u e s de m o u t o n en fritot. Faire braiser les l a n g u e s (ou les faire p o c h e r c o u r t m o u i l l e m e n t ) . Les faire refroidir d a n s l e u r f o n d s de cuisson. Les goutter, les dtailler en t r a n c h e s p a s t r o p m i n c e s . Les faire m a r i n e r u n e h e u r e avec huile, j u s de citron, p e r s i l h a c h , sel e t p o i v r e . Au m o m e n t , t r e m p e r d a n s de la p t e frire lgre. Frire grande friture brlante. Dresser sur serviette ; g a r n i r de persil frit. Servir avec sauce t o m a t e , p a r t . L a n g u e s de m o u t o n au gratin. Braises, partages en deux, s u r la longueur. Les m e t t r e d a n s un plat gratin m a s q u d'une couche de sauce gratin (V. S A U C E S ) . M e t t r e s u r c h a q u e m o i t i d e l a n g u e un c h a m p i g n o n cuit. Napper de sauce gratin; saupoudrer de chapelure; arroser de beurre fondu. Gratiner d o u c e m e n t ; saupoudrer de persil h a c h . L a n g u e s de m o u t o n la h o n g r o i s e . Cuire les l a n g u e s m o i t i au c o n s o m m . Les g o u t t e r ; les plucher. Les m e t t r e d a n s u n sautoir o l'on a u r a f a i t f o n d r e , a u b e u r r e ( p o u r 6 l a n g u e s ) 100 g r a m m e s d'oignon hach. A s s a i s o n n e r d e sel e t d e p a p r i k a . F a i r e t u v e r couvert. Mouiller d'un dcilitre et demi de vin blanc. Rduire. Mouiller de velout pas trop pais. Cuire couvert. Dresser en t i m b a l e ; arroser avec la sauce passe ou non. L a n g u e s de m o u t o n l'italienne. mijotes dans sauce italienne. Braises et
L a n g u e s de m o u t o n la p o u l e t t e . Les cuire d a n s d u c o n s o m m b l a n c . Les g o u t t e r , les escaloper. L e s p r p a r e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e s Pieds d e mouton poulette. V. A B A T S DE B O U C H E R I E , abats de mouton et d'agneau. L a n g u e s de m o u t o n la v i n a i g r e t t e . Les cuire d a n s un blanc, c o m m e la tte de veau. Les goutter, les p l u c h e r ; les dresser s u r serviette. G a r n i r d e persil frais. Servir avec, part, sauce vinaigrette, cpres, oignons et persil h a c h . M o u s s a k a de mouton (Cuisine roumaine). Apprts pralables : Avec du m o u t o n cuit, prparer un kilo de hachis. Cuire l'huile 6 a u b e r g i n e s p a r t a g e s en d e u x s u r l a l o n g u e u r , e t d o n t o n a u r a l g r e m e n t cisel l a p u l p e . R e t i r e r l a c h a i r d e ces a u b e r g i n e s e t l a h a c h e r . Rserver les corces, q u i serviront habiller le moule. C u i r e l'huile 2 a u b e r g i n e s peles et dtailles en grosses rondelles.
Noisette
de
mouton Armenonville.
Noisette
de
mouton
Nichette.
Ajouter au hachis de m o u t o n la chair des auberg i n e s h a c h e , 125 g r a m m e s d e c h a m p i g n o n s h a c h s , passs au beurre, 75 grammes d'oignon hach, fondu au beurre, u n e cuillere de persil h a c h , u n e pointe d'ail, u n dcilitre d'espagnole f o r t e m e n t t o m a t e ; a s s a i s o n n e r de sel, p o i v r e et pices. L i e r de 2 ou 3 ufs. Bien mlanger cette farce. Montage du moussaka : T a p i s s e r e n t i r e m e n t , a v e c la p e a u des aubergines, le ct noir plac en dehors, le f o n d et les p a r o i s d ' u n g r a n d m o u l e c h a r l o t t e beurr. Garnir ce moule, par couches, avec le hachis de mouton en sparant chaque couche par une range de t r a n c h e s d ' a u b e r g i n e s frites. B i e n tasser ces lments. Recouvrir de peaux d'aubergines. Mettre s u r ces p e a u x u n e feuille de papier b e u r r . Cuire le moussaka au four, au bain-marie, pendant une heure. Laisser reposer le moussaka quelques m i n u t e s a v a n t de le d m o u l e r sur le plat de service. Nota. O n p e u t , d f a u t d ' a u b e r g i n e s , p r p a r e r le moussaka avec des courgettes. Disons c e p e n d a n t que le principe absolu prescrit l'emploi de l'aubergine. P o u r le service de dtail du r e s t a u r a n t , on p r pare gnralement le moussaka dans un grand moule rectangulaire. On prpare aussi le moussaka dans un p l a t creux en terre, p l a t q u e l'on habille aussi avec la peau des aubergines. Navarin d e mouton. G e n r e d e r a g o t g a r n i d e lgumes divers. Navarin de mouton aux pommes de terre. On a p p e l l e a i n s i le Ragot de mouton la bonne femme, p r p a r s a n s l a r d o n s m a i g r e s . V . p l u s l o i n .
u n e h e u r e . A u b o u t d e c e t e m p s , retirer les m o r c e a u x , passer la s a u c e et r e m e t t r e le t o u t d a n s la casserole r i n c e l ' e a u c h a u d e (ceci a p o u r b u t d ' l i m i n e r les esquilles d'os et de r e n d r e la sauce p l u s n e t t e ) . Paire r e p r e n d r e l'bullition et ajouter : 12 p e t i t s oignons, 15 petits quartiers de carottes et a u t a n t de quartiers de n a v e t s p a r s en f o r m e d'olive allonge, 20 petites p o m m e s de terre nouvelles. Continuer la cuisson, toujours trs d o u c e m e n t (attendu que, d a n s la sauce, les l g u m e s n e c u i s e n t q u e l e n t e m e n t ) p e n d a n t u n e heure. Environ 25 m i n u t e s aprs la reprise de la cuisson, ajouter encore un verre de gros pois frac h e m e n t c o s s s e t 100 g r a m m e s d e h a r i c o t s v e r t s coups en losanges. Achever de cuire le navarin, toujours petite bullition. en En dernier lieu, dgraisser le n a v a r i n et le servir timbale ou plat creux.
Noisettes de m o u t o n . E n p r i n c i p e , c e s m e n u e s pices d e v r a i e n t tre prises d a n s la noix du gigot d e m o u t o n , p u i s q u e noisette e s t l e d i m i n u t i f d e noix. Il en est t o u t autrement, dans la pratique courante, c a r c e s p i c e s , t r s d l i c a t e s e t q u i f o u r n i s s e n t des entres trs apprcies des amateurs, se p r e n n e n t p r e s q u e t o u j o u r s s u r l e filet e t m m e s u r l e c a r r d e l'animal. Les noisettes tailles sur le carr s o n t p l u s r g u lires q u e celles tailles s u r les filets de selle. Ces pices se p r p a r e n t ou s a u t e s , ou grilles, et reoivent t o u t e s les g a r n i t u r e s applicables a u x Ctelettes de mouton et aux Noisettes d'agneau. V. ce m o t . Noisettes de mouton A r m e n o n v i l l e . S a u t e r les noisettes au beurre. Les dresser c h a c u n e sur u n e petite p o m m e A n n a faite d a n s un m o u l e tartelette. G a r n i r d e c r t e s e t r o g n o n s d e coq, m i s e n t r e ces noisettes et de morilles la crme places au milieu d u p l a t . N a p p e r les n o i s e t t e s d e l e u r f o n d s d e c u i s son dglac au vin blanc.
Navarin de mouton printanier. H a u t d e c t e lettes et paule de m o u t o n dcoups en morceaux, d u p o i d s m o y e n d e 6 0 g r a m m e s . A s s a i s o n n e r d e sel, p o i v r e e t u n e p i n c e d e s u c r e e n p o u d r e (ce s u c r e , se caramlisant au fond de l'ustensile, et ensuite dissous par le liquide, d o n n e la sauce le t o n qui Noisettes de m o u t o n Nichette. G r i l l e r l e s n o i convient). settes. Les dresser c h a c u n e sur un fond de p o m m e duchesse dor au four. Mettre sur c h a q u e noisette Avec 2 cuilleres de dgraissis ou de b e u r r e faire un gros champignon b i e n rissoler les m o r c e a u x , grill. G a r n i r le milieu du p u i s les s a u p o u d r e r d e f a plat avec des morilles s a u rine, soit 2 cuilleres; m tes aux fines herbes. langer et faire blondir au Saucer le tour du plat four. Ajouter ensuite assez avec fonds de veau rduit d ' e a u t i d e p o u r q u e les et beurr. morceaux en soient couverts; faire prendre l'bullition s a n s cesser de r e Noisettes de mouton m u e r , afin d'assurer la d la tyrolienne. S a u t e r sagrgation du roux, puis les noisettes au b e u r r e . joindre aux morceaux : 4 Les dresser c h a c u n e sur moyennes tomates presu n e petite p o m m e Anna. ses et h a c h e s (ou, d Mettre sur chaque noifaut de la pure de tosette u n e cuillere de fonm a t e s ) , u n e gousse d'ail due de tomates. Garnir le crase et un bouquet milieu du p l a t avec des garni. Couvrir; cuire rondelles d'oignons frits. bullition lente (au four N a p p e r les noisettes avec de prfrence), pendant le fonds de cuisson. N o i s e t t e de m o u t o n la t y r o l i e n n e .
Pt chaud de m o u t o n l'ancienne. V . P T S . Pt chaud de mouton l'anglaise, dit M u t t o n pie (Cuisine anglaise). Pt c h a u d de m o u ton cuit d a n s un plat spcial, recouvert de p t e f o n c e r . S e p r p a r e a v e c m o u t o n c o m m e l e Beejsteak
pie. V. BUF.
Petits pts chauds de m o u t o n l'anglaise. V. P T S , petits pts. Pieds d e m o u t o n . V o i r p o u r l a p r p a r a t i o n des pieds de m o u t o n , ABATS DE B O U C H E R I E , a b a t s de mouton et d'agneau. Pilaf d e m o u t o n . S e p r p a r e d e p l u s i e u r s f a ons : Mthode de restaurant : Sauter au beurre 500 g r a m m e s de chair maigre de m o u t o n , dtaille e n g r o s d s , a s s a i s o n n e d e sel e t p o i v r e . E g o u t t e r ce m o u t o n ; le conserver au chaud. Dglacer le sautoir d'un dcilitre et demi de vin blanc. Mouiller de 2 dcilitres de demi-glace (ou de f o n d s d e v e a u li o u d e f o n d s b r u n p r p a r avec les os et parures de m o u t o n ) et d ' u n dcilitre de pure de t o m a t e s . F a i r e bouillir. R e m e t t r e les m o r c e a u x de m o u t o n d a n s c e t t e s a u c e . F a i r e c h a u f f e r , sans laisser bouillir. Dresser c e m o u t o n , u n p e u goutt, d a n s u n e timbale de forme ronde, beurre et tapisse, au fond e t s u r les p a r o i s , d e r i z p i l a f (V. R I Z ) . R e c o u v r i r l e m o u t o n d e riz. D m o u l e r sur u n p l a t rond. Verser autour le fonds de cuisson. On p e u t aussi prparer le m o u t o n ainsi qu'il est dit dans la recette prcdente. Le dresser sur p l a t r o n d a u m i l i e u d ' u n e b o r d u r e d e riz pilaf (riz pilaf moul, bien tass, d a n s un moule bordure beurr). Saucer avec le fonds de cuisson. On p e u t encore dtailler le m o u t o n dsoss en m o r c e a u x rguliers. Le faire braiser c o u r t m o u i l l e m e n t d a n s un fonds tomate. Le dresser d a n s u n e b o r d u r e d e r i z pilaf, a i n s i q u ' i l est d i t c i - d e s s u s . Pilaf de m o u t o n ( C u i s i n e t u r q u e ) . P r p a r e r un ragot de m o u t o n selon la m t h o d e habituelle, en le forant en tomates et en le c o n d i m e n t a n t avec u n p e u d e g i n g e m b r e (ou, s e l o n l e g o t , u n p e u de safran) et u n e p o i n t e d'ail. Lorsque le m o u t o n est presque cuit, l'goutter. Le m e t t r e d a n s u n e a u t r e casserole avec des p i m e n t s doux pels et coups en gros ds. Lui ajouter du riz blanchi. Mouiller avec le fonds de cuisson pass. Achever de cuire le t o u t ensemble. Dresser en t i m bale ou en p l a t creux. Pistache de m o u t o n ou M o u t o n la catalane (Cuisine languedocienne). Se prpare avec paule de mouton dsosse ou gigot raccourci. La caractristique de ce plat est d'tre garni d'une t r s g r a n d e q u a n t i t d e g o u s s e s d ' a i l . V . Epaule d e mouton la catalane. Poitrine de m o u t o n . C e t t e p a r t i e d u m o u t o n s'emploie s u r t o u t p o u r p r p a r e r des r a g o t s . O n p e u t aussi lui a p p l i q u e r t o u s les m o d e s d ' a p p r t s i n d i q u s p o u r l a p o i t r i n e d ' a g n e a u et, n o t a m m e n t , e n f a i r e d e s p i g r a m m e s . V . A G N E A U . Poitrine d'agneau en pigrammes. On utilise enfin la poitrine de m o u t o n , concurr e m m e n t a v e c l e c o l l e t , p o u r p r p a r e r l e Muttonbroth. V. POTAGES ET SOUPES.
litres de j u s b r u n li. C u i r e au four, couvert, de 45 m i n u t e s u n e heure. Egoutter la poitrine, la dresser sur un g r a n d plat long. L'entourer d'une garniture compose de choux farcis (en boules) et de p o m m e s de terre cuites avec bouillon et beurre. Arroser avec le fonds de braisage pass, dgraiss et r d u i t . Poitrine de mouton grille au naturel. P r e nez deux belles poitrines de m o u t o n bien couvertes; enlevez d ' u n coup de c o u t e a u la partie d'os q u i c o u v r e l e t e n d r o n ; f i c e l e z les p o i t r i n e s ; m e t t e z - l e s d a n s u n e casserole ovale avec d e u x carottes, deux oignons, un b o u q u e t garni; mouillez, qu'elles baignent, de b o n c o n s o m m ; faites partir; cumez et d o n n e z deux heures et demie de cuisson; gouttez-les et mettez-les en presse; lorsqu'elles seront refroidies, parez-les en enlevant lgrement la peau, sans t o u cher la graisse, et en a r r o n d i s s a n t le ct o se t r o u v e n t les t e n d r o n s ; sciez les os, s'ils t a i e n t t r o p longs, dans le bas des poitrines; trempez-les dans du b e u r r e f o n d u ; m e t t e z griller feu doux, et veill e z c e q u ' e l l e s p r e n n e n t u n e b e l l e c o u l e u r et, q u ' e n grillant, elles s'chauffent g r a d u e l l e m e n t ; dressez. (Recette de Carme). Ainsi prpare, la p o i t r i n e de m o u t o n grille est servie avec de la sauce diable ou avec t o u t e a u t r e s a u c e spciale a u x viandes grilles. Poitrine de m o u t o n pane grille. A p r s avoir prpar deux poitrines de m o u t o n c o m m e il est dit d a n s la recette prcdente, et qu'elles seront refroidies, c o u p e z six m o r c e a u x d a n s c h a q u e p o i t r i n e ; p a r e z - l e s e n l a i s s a n t l'os c o m m e d a n s u n e c t e l e t t e , trempez-les dans du beurre fondu, et panez-les; faites griller d ' u n e belle couleur et saucez d'une belle poivrade. (Recette de C a r m e ) . P u d d i n g de m o u t o n ( C u i s i n e a n g l a i s e ) . S e p r pare c o m m e l e Beefsteak pudding. V . B U F . Queues de m o u t o n braises. P r e n e z d o u z e queues de moyenne grosseur; faites-les dgorger pendant u n e heure; blanchissez-les; foncez u n e casserole de dbris de m o u t o n , un b o u q u e t garni, d e u x oignons, deux carottes; recouvrez de lgres bardes d e l a r d ; f i c e l e z les q u e u e s d e u x p a r d e u x ; m o u i l l e z les d e b o n c o n s o m m ; d o n n e z u n e h e u r e e t d e m i e d e cuisson; gouttez-les et mettez-les en presse; faites rduire le fonds bien dgraiss en demi-glace; parez les q u e u e s , lorsqu'elles s e r o n t refroidies et m e t t e z les chauffer d a n s l e u r f o n d s q u e v o u s ferez d o u c e m e n t t o m b e r glace en r o u l a n t d e d a n s les q u e u e s , afin qu'elles s'imprgnent parfaitement de cette glace; dressez-les c o m m e des ctelettes et saucez d'une espagnole demi-rduite. (Recette de Carme.) Queues de m o u t o n panes grilles. A p r s avoir prpar douze q u e u e s de m o u t o n c o m m e la p r c d e n t e e t les avoir pares, t r e m p e z - l e s d a n s d u beurre fondu; panez la mie de p a i n ; faites-les griller de belle c o u l e u r ; dressez et s a u c e z d ' u n e s a u c e h a c h e ou d ' u n e t o m a t e claire. (Recette de C a r m e ) . Ragots d e m o u t o n . C e s r a g o t s s e p r p a r e n t avec l'paule, le collet, les b a s s e s - c t e s et la p o i t r i n e de l'animal. Ces diffrentes parties d u m o u t o n s o n t pares, dsosses, les u n e s , et tailles, les u n e s et les a u t r e s , e n m o r c e a u x r g u l i e r s d e 9 0 100 g r a m m e s . Les r a g o t s se p r p a r e n t b r u n ou blanc. Ils s o n t a c c o m p a g n s de l g u m e s divers, frais ou secs, de riz et d'orge. R a g o t de m o u t o n l'anglaise, dit Irish stew, ragot blanc. D t a i l l e r e n m o r c e a u x r g u l i e r s 750 g r a m m e s d e m o u t o n . M e t t r e ces m o r c e a u x d e mouton dans un sautoir, e n les disposant par c o u c h e s a l t e r n e s , avec 500 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e m i n c e s e t 200 g r a m m e s d ' o i g n o n s , m i n c s o u hachs. Mettre dans le milieu du sautoir un bouq u e t g a r n i ; a s s a i s o n n e r d e sel e t p o i v r e . M o u i l l e r d'eau, en q u a n t i t suffisante p o u r couvrir juste la v i a n d e et les p o m m e s de terre.
Poitrine de m o u t o n farcie l'arigeoise. O u vrir en poche u n e poitrine de m o u t o n . L'assaisonner i n t r i e u r e m e n t . La garnir d ' u n e farce assez consistante compose de mie de pain trempe dans du bouillon press, de j a m b o n cru, gras et maigre, hach, d e persil e t d'ail h a c h s , lie avec d e s u f s e t b i e n assaisonne. Coudre l'ouverture de la poitrine. La mettre dans u n e braisire beurre, fonce de couennes fraches, d'oignons et de carottes en rouelles. Ajouter un b o u q u e t garni. Faire suer c o u vert sur le fourneau, p e n d a n t 15 m i n u t e s . Mouiller d ' u n dcilitre et d e m i de vin b l a n c sec. R d u i r e . Ajouter 3 cuilleres de p u r e de t o m a t e s et 3 dci-
Faire partir en plein feu. Couvrir le sautoir; cuire au four, b o n n e chaleur, p e n d a n t u n e h e u r e environ. Retirer le b o u q u e t ; dresser en timbale ou sur plat creux. Nota. C e r a g o t n e c o m p o r t e a u c u n l m e n t d e liaison autre que la p o m m e de terre, qui, en cuisant, doit paissir suffisamment le fonds de mouillement. R a g o t de mouton l'anglaise ( A u t r e r e c e t t e ) . Prparer le r a g o t ainsi qu'il est dit ci-dessus, mais en ne garnissant que de la moiti des p o m m e s et oignons indiqus dans la recette prcdente. Faire bouillir en plein feu le ragot, p e n d a n t 35 minutes. L'goutter s u r u n t a m i s . R e m e t t r e les m o r c e a u x de m o u t o n dans le sautoir. Les recouvrir avec 400 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e t o u r n e s e n gousses et 24 petits oignons blanchis. Verser sur le t o u t le fonds de cuisson, pass au t a m i s fin avec pression. Cuire couvert, au four, p e n d a n t 35 40 m i n u t e s . Dresser en timbale ou sur plat creux. R a g o t de mouton la bonne f e m m e . F a i r e rissoler la graisse, avec un oignon dtaill en q u a r tiers, 750 g r a m m e s d e m o u t o n taill e n m o r c e a u x c a r r s e t a s s a i s o n n d e sel e t p o i v r e . L o r s q u e les m o r ceaux de m o u t o n sont bien revenus, retirer du sautoir u n e partie de la graisse de cuisson; s a u p o u d r e r d'une pince de sucre en p o u d r e (sucre qui, en caramlisant, d o n n e r a la sauce la coloration voulue) et ajouter 2 cuilleres de farine. Mlanger. Ajouter u n e petite gousse d'ail crase. Mouiller d ' u n litre d'eau (ou de b o u i l l o n ) . Ajouter 3 cuiller e s d e p u r e d e t o m a t e s ( o u 100 g r a m m e s d e t o m a t e s fraches concasses) et un bouquet garni. Cuire couvert, au four, p e n d a n t u n e heure. E g o u t t e r les m o r c e a u x d e m o u t o n s u r u n t a m i s . P a r e r les m o r c e a u x , c'est--dire s u p p r i m e r les p e a u x et m e n u s os qui se sont dtachs pendant la cuisson; r e m e t t r e les m o r c e a u x de m o u t o n d a n s le sautoir. A j o u t e r 400 g r a m m e s d e p o m m e s d e t e r r e t o u r n e s e n g o u s s e s , 2 4 p e t i t s o i g n o n s g l a c s e t 125 g r a m m e s de lard maigre dtaill en petits morceaux carrs, b l a n c h i et rissol. Verser sur le r a g o t la sauce passe et dgraisse. Faire bouillir; cuire couvert, au four, p e n d a n t une heure. Dresser en timbale ou sur plat rond. R a g o t de m o u t o n au cleri-rave. P r o c d e r a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l e Ragot d e mouton l a bonne femme, en r e m p l a a n t la garniture indique par u n e q u a n t i t quivalente de cleri-rave t o u r n en grosses gousses et blanchi. R a g o t d e mouton aux c h o u x - r a v e s . C o m m e le Ragot de mouton au cleri-rave, en remplaant ces derniers p a r d u c h o u - r a v e t o u r n e n grosses gousses et blanchi. R a g o t de mouton aux haricots blancs. Ce ragot qu'il ne faut pas confondre avec le haricot de m o u t o n se p r p a r e ainsi : F a i r e rissoler d a n s d e l a graisse 125 g r a m m e s d e lard m a i g r e c o u p en ds et b l a n c h i . R e t i r e r ces l a r d o n s e t faire revenir d a n s l a m m e graisse 750 g r a m m e s de m o u t o n dtaill en morceaux carrs et ass a i s o n n s de sel et p o i v r e . Fariner le ragot et le terminer ainsi qu'il est dit p o u r l a p r e m i r e c u i s s o n d u Ragot d e mouton l a bonne femme. E g o u t t e r l e m o u t o n . R e m e t t r e les m o r c e a u x d a n s le sautoir. Ajouter un demi-litre de haricots blancs a u x t r o i s - q u a r t s c u i t s , e t les l a r d o n s rissols. Verser sur le ragot la sauce passe et dgraisse. Cuire au four, couvert, p e n d a n t u n e heure et demie. R a g o t de mouton aux haricots r o u g e s . Se prpare comme le Ragot aux haricots blancs, en r e m p l a a n t ces derniers p a r u n e q u a n t i t gale d e haricots rouges cuits aux trois-quarts (cuisson au vin rouge). R a g o t de m o u t o n l'indienne, dit C u r r i e de mouton. D t a i l l e r u n k i l o 5 0 0 d e m a i g r e d e m o u -
t o n dsoss (basses-ctes ou paule) en ds de 3 4 centimtres de ct. Faire revenir ce m o u t o n au s a i n d o u x , a v e c 150 g r a m m e s d ' o i g n o n h a c h . A s s a i s o n n e r de sel et d ' u n e cuillere caf de currie. Faire revenir quelques instants sur le feu; ajouter u n e gousse d'ail crase. S a u p o u d r e r de 45 g r a m m e s d e farine. M l a n g e r ; m o u i l l e r avec d u b o u i l l o n (ou de l'eau), en q u a n t i t suffisante p o u r couvrir juste la viande. Ajouter une tomate pele, ppine, hache, et un bouquet garni. Cuire, couvert, pendant une heure et demie. Retirer le b o u q u e t ; dresser en t i m b a l e ; arroser avec la sauce (rduite, si c'est ncessaire) et acidule d ' u n filet de citron. Servir avec du riz l'indienne p a r t . V. R I Z . Nota. O n p e u t a u s s i p r p a r e r l e c u r r i e d e m o u t o n selon la recette que l'on trouvera au m o t POULET. On p e u t aussi, t o u t en t r a i t a n t l'apprt selon la mode franaise dcrite ci-dessus, le mouiller, en place de bouillon, avec du lait de noix de coco. On obtient ce lait en d i l u a n t avec son lait additionn d ' e a u (ou de lait) la p u l p e d ' u n e noix de coco rpe, et en passant cette pulpe avec pression travers un linge. R a g o t de m o u t o n au macaroni dit la milanaise. S e p r p a r e a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a p r e mire cuisson du Ragot de mouton la bonne femme, m a i s e n a u g m e n t a n t l a q u a n t i t d e t o m a t e e t en le faisant cuire compltement. M e t t r e les m o r c e a u x de m o u t o n , g o u t t s et pars, d a n s u n e casserole plate en terre. Les couvrir avec du m a c a r o n i cuit moiti, l'eau sale, goutt, d taill en m o r c e a u x de 6 centimtres de longueur, tuvs au beurre. Verser dessus la sauce passe la passoire fine. S a u p o u d r e r le macaroni que l'on aura bien tal de p a r m e s a n rp. Arroser de beurre fondu. Gratiner doucement au four. R a g o t de mouton la nioise. F a i r e r e v e n i r l ' h u i l e 750 g r a m m e s d ' p a u l e de m o u t o n dsosse, dtaille e n m o r c e a u x carrs. L o r s q u e c e m o u t o n est bien rissol, le saupoudrer de farine; ajouter 2 gousses d'ail crases. Mouiller d ' u n dcilitre et d e m i de vin b l a n c ; faire rduire. Ajouter du bouillon en q u a n t i t suffisante p o u r couvrir la viande et 4 cuilleres de pure de tomates; ajouter un bouquet garni. Cuire pendant une h e u r e . E g o u t t e r l e r a g o t . R e m e t t r e les m o r c e a u x pars dans le sautoir; ajouter u n e trentaine de petites p o m m e s de terre nouvelles et 12 petits oignons rissols. Verser sur le m o u t o n la sauce passe. Cuire couvert, au four, p e n d a n t 45 m i n u t e s . Ajouter sur le ragot, sans le r e m u e r , 4 courgettes peles, coupes en trs gros ds, rissoles l'huile. C u i r e c h a l e u r douce pendant 15 minutes. R a g o t de m o u t o n l'orge. M m e s p r o p o r t i o n s , m m e f a o n d e p r o c d e r q u e p o u r l e Ragot d e mouton aux haricots. Remplacer ces derniers par 150 g r a m m e s d ' o r g e m o n d , p r a l a b l e m e n t c u i t l'eau sale p e n d a n t u n e h e u r e (supprimer le lard de poitrine). L'eau de cuisson de l'orge doit tre employe p o u r le mouillement de l'apprt. Ragot de m o u t o n la paysanne. Se p r p a r e c o m m e le Ragot de mouton la bonne femme a v e c , c o m m e garniture, des carottes, des navets, oignons, et p o m m e s de terre en quartiers au lieu d'tre tournes en gousses. On prpare aussi ce ragot en le garnissant avec des carottes, navets, oignons et cleris mincs en paysanne et passs au beurre, et des p o m m e s de terre tournes en gousses. R a g o t de m o u t o n aux pois chiches, dit la catalane. P r p a r e r l e r a g o t a i n s i q u ' i l e s t d i t p o u r l a p r e m i r e c u i s s o n d u Ragot d e mouton l a bonne femme, e n a u g m e n t a n t u n p e u l a q u a n t i t d e pure de t o m a t e et en c o n d i m e n t a n t f o r t e m e n t avec de l'ail c r a s . M e t t r e les m o r c e a u x de m o u t o n d a n s le sautoir. Leur ajouter des pois chiches, q u e l'on a u r a fait cuire
d'autre part, selon la m t h o d e habituelle. Verser dessus la sauce passe; achever de cuire au four, c h a leur douce. le Ragot de m o u t o n printanier. N ' e s t a u t r e q u e Navarin printanier.
Ragot d e mouton a u riz. M m e s p r o p o r t i o n s e t m m e m t h o d e q u e p o u r l e Ragot d e mouton l'orge. R e m p l a c e r l ' o r g e p a r 150 g r a m m e s d e r i z , ajouts au r a g o t 30 m i n u t e s a v a n t de servir. Ragot de s o u s ce n o m
Rognons de
mouton la t u r q u e . On d s i g n e le Pilaf ou Pilaf de mouton la turque.

mouton. V. ABATS DE BOUCHERIE,
abats
de
mouton
et
d'agneau.
Selle d e m o u t o n . C e t t e p i c e s e s e r t l e p l u s s o u v e n t rtie et, quelquefois, braise. Elle c o n s t i t u e un relev de boucherie. On c o m p t e , p o u r la rtir, de 20 22 m i n u t e s au kilo, au four, et q u e l q u e s m i n u t e s de p l u s , la broche. On la sert, e n t o u r e de la g a r n i t u r e choisie et avec s o n j u s d e c u i s s o n , clair o u li, s e l o n l a n a t u r e de la g a r n i t u r e choisie. T o u t e s les g a r n i t u r e s i n d i q u e s p o u r l e Carr o u l e Gigot d e mouton s o n t a p p l i c a b l e s la selle. Selle froide de m o u t o n . S e p r p a r e c o m m e l e Gigot rti, s e r v i f r o i d . Selle de mouton la IMaintenon. B r a i s e r a u x t r o i s - q u a r t s u n e selle d e m o u t o n , p a r e e t raccourcie du ct du quasi. La laisser refroidir d a n s son fonds de braisage pass. L'goutter, la dtailler sur la longueur, en tranches minces, en laissant subsister, de c h a q u e ct, le morceau de bavette. Replacer ces t r a n c h e s de m o u t o n d a n s l'entaille d e l a selle, e n les s p a r a n t les u n e s d e s a u t r e s p a r u n e c o u c h e d ' a p p a r e i l M a i n t e n o n (V. c e m o t ) e t e n les s e r r a n t b i e n les u n e s c o n t r e les a u t r e s , afin d e r e f o r m e r la selle. La n a p p e r de p u r e Soubise lie l'uf; la m e t t r e d a n s u n e p l a q u e ovale ; la s a u p o u d r e r de c h a pelure; l'arroser de beurre fondu. Verser a u t o u r de la selle q u e l q u e s cuilleres du f o n d s de b r a i s a g e pass. Cuire au four, chaleur douce, p o u r faire l g r e m e n t g r a t i n e r le dessus de la selle. Servir avec le fonds de braisage pass et rduit. Nota. L a s e l l e d e m o u t o n l a M a i n t e n o n e s t habituellement garnie de lgumes braiss. Tte de m o u t o n . D e l a t t e d e m o u t o n , o n n'utilise, en cuisine, q u e la l a n g u e et la cervelle. Toutefois, o n p e u t l a p r p a r e r e n s u i v a n t les r e c e t t e s i n d i q u e s p o u r l a Tte d'agneau. V . c e m o t . MOUVETTE. Cuiller en bois de forme ronde, de g r a n d e u r variable, employe p o u r r e m u e r les sauces. MOYEU. Ancien n o m du j a u n e d'uf. De ce moyeu viendrait, disent certains auteurs culinaires, le m o t moyeunnaise , qui p a r dformat i o n , a f a i t mayonnaise. C e t t e t y m o l o g i e e s t d ' a i l leurs controuve par d'autres auteurs qui disent que m a y o n n a i s e v i e n t d e Mahon e t q u e c ' e s t l a s u i t e de la victoire de P o r t - M a h o n , que le marchal d u c de Richelieu avait ainsi appel la sauce froide faite a v e c d e s j a u n e s d ' u f s e t d e l ' h u i l e (V. S A U C E S ) . est au s u r p l u s d'autres auteurs, et Carme est de ceux-l, qui p r t e n d e n t que la clbre sauce froide doit tre appele magnonnaise. MUFFIN (Boulangerie anglaise). PROPORTIONS. F a r i n e t a m i s e , 500 g ; l e v u r e , 1 2 g e t d e m i ; l a i t , 3 dl t r o i s - q u a r t s ; sel, u n e p i n c e . Avec la levure, le tiers de la farine, et le lait tide, faire le levain. Placer ce levain et le sel au m i l i e u du r e s t a n t de la farine, mise en fontaine sur la table. Mlanger. L o r s q u e l a p t e est lisse, l a diviser e n d e u x p tons. Allonger c h a q u e p t o n en t i r a n t la p t e avec les m a i n s , p u i s r a m e n e r les d e u x e x t r m i t s s u r l e centre. Il Selle de mouton. (Phot. Larousse.)
D i v i s e r en 8 10 m o r c e a u x de la g r o s s e u r d'une p o m m e ; faonner en boules. M e t t r e ces boules de p t e d a n s des moules r o n d s b e u r r s et cuire four trs doux, de faon q u e les muffins soient trs p e u colores. Nota. P o u r s e r v i r , l e s m u f f i n s s o n t p a r t a g s t r a n s v e r s a l e m e n t et beurrs. Ces sortes de petits pains se servent s u r t o u t avec le th. MUGE ou MULET. P o i s s o n ctier d o n t la bouche prsente au milieu de la mchoire infrieure un tubercule saillant correspondant u n e chancrure de la lvre suprieure; de corps allong, lgrement c o m p r i m s u r les flancs, c o u v e r t de grosses et larges cailles. Il en existe p l u s i e u r s varits; les p l u s c o m munes sont : le muge cphale, ou mulet grosse tte, et le muge capitan ou mulet gris. C e p o i s s o n e s t a u s s i a p p e l menil, loubine e t o n l e d s i g n e e n c o r e s o u s l e n o m d e poisson sauteur, cause de sa trs grande agilit. S ' a p p u y a n t plat s u r l'eau, et d t e n d a n t b r u s q u e m e n t sa queue, le m u g e excute des sauts de ct d'une trs grande h a u t e u r . La chair de ce poisson est blanche, grasse, dlicate et de digestion facile. T o u s les m o d e s d e p r p a r a t i o n i n d i q u s p o u r l e bar s o n t a p p l i c a b l e s a u m u g e . C'est p r i n c i p a l e m e n t avec les u f s de ce p o i s s o n q u ' o n p r p a r e l a poutargue. V . c e m o t . MUGUET ANGUMEUX. P l a n t e q u e l'on t r o u v e d a n s les bois e t d o n t les j e u n e s pousses s o n t c o m e s tibles et se m a n g e n t c o m m e les asperges. On l'appelle aussi Sceau de Salomon. MUID. A n c i e n n e m e s u r e de c a p a c i t p o u r les grains; le m u i d de Paris valait 18 hectolitres. Et encore futaille de la contenance de deux feuillettes; l e m u i d d e P a r i s , p o u r l e s l i q u i d e s , v a l a i t 268 l i t r e s . MULE, MULET. La viande du m u l e t est fort estime, lorsqu'elle n'a pas de got m u s q u . Tous les a p p r t s i n d i q u s p o u r le cheval s o n t applicables la viande de m u l e t . V. aussi M U G E . MUNSTER l'on prpare (Haut-Rhin), m a g e s forts. du c u m i n . Il (Fromage d e ) . C e f r o m a g e q u e en Alsace, d a n s la valle de M u n s t e r est trs pris p a r les a m a t e u r s de froOn le condimente habituellement avec est b o n c o n s o m m e r de n o v e m b r e
avril. V. F R O M A G E S .
MRE. F r u i t du mrier, de saveur sucre assez fade, qui, dit-on, tait fort estim des R o m a i n s . On le c o n s o m m e peu c o m m e fruit frais; on en fait un sirop (employ s u r t o u t c o m m e gargarisme) et s o n s u c s e r t p a r f o i s c o l o r e r l e s vins.
Le fruit de la ronce ou mre sauvage est utilis p o u r faire des compotes, des confitures et des geles. On en fait galement u n sirop qui est lgrement astringent. M U R N E . De ce poisson, t o u s les historiens de la Rome antique parlent avec enthousiasme. Les riches gourmands de la Rome impriale levaient, dit-on, des murnes, dont la chair tait ainsi rendue plus succulente, d a n s des viviers magnifiques o on les e n t r e t e n a i t g r a n d s frais.
MUSETTE appelait ainsi se en f o r m e Cette pice

TON.
(En). D a n s la pratique ancienne, on u n e paule d e m o u t o n dsosse, t r o u s de m u s e t t e et braise. tait aussi dite en ballon . V. M O U -
Rameau
de
mrier
avec
fruits.
C'est p r o b a b l e m e n t la suite de q u e l q u e s faits isols et t r s exagrs q u e s'est t a b l i e la l g e n d e d'aprs laquelle on jetait des esclaves en p t u r e aux murnes. A une poque moins lointaine, on nous dit que nos pres apprciaient fort ce poisson. On nous dit m m e , d a n s les c h r o n i q u e s d e l'histoire d ' A n g l e terre, q u e l e roi H e n r i I m o u r u t d'en avoir trop mang. La m u r n e , qui ressemble un peu l'anguille, est un poisson carnassier dont la voracit est extrme. Culinairement, la murne se prpare comme Vanguille.V.ce mot.
e r
MUSHROOM KETCHUP. C o n d i m e n t anglais q u e l'on t r o u v e t o u t prt d a n s le commerce. On l'emploie d a n s l a c u i s i n e anglaise, p o u r c o n d i m e n t e r les sauces ou comme accompagnement des viandes froides. On le p r p a r e ainsi : M e t t r e d a n s u n e t e r r i n e , en. les d i s p o s a n t p a r c o u c h e s , e t e n s a u p o u d r a n t c h a q u e c o u c h e d e sel fin, des c h a m p i g n o n s frais, bien pars et lavs, et m i n cs. C o u v r i r la t e r r i n e et laisser m a c r e r p e n d a n t 3 jours d a n s un endroit frais et en r e m u a n t c h a q u e jour. Passer le j u s travers un linge solide avec pression. Mesurer le liquide. Le m e t t r e d a n s u n e ca

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DICTIONNAIRES Larousse du XX-

ENCYCLOPDIQUES e n six volumes

GNRAUX (32 x 25 cm.).

P r s de 7 000 p a g e s , 235 640 a r t i c l e s , 46 641 g r a v u r e s , 502 c a r t e s et 364 p l a n c h e s en n o i r et en c o u l e u r s .

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BIBLIOGRAPHIE CULINAIRE ET GASTRONOMIQUE ET MODERNE

LA V A R E N N E . Le Cuisinier Franois, 1651. La Cuisine mthodique, 1662. M A S S I A L O T . Le Cuisinier royal en bourgeois,

pays de Brillt-Savarin, La Grande Cuisine

Le Cuisinier praticien, Gastronomie en Russie,

La Salle Cuisine A. DUMAS. BERTHE. MONSELET.

1873 recettes, 1877.

P. REBOTJX. Plats du jour, VERDIER. MONTAGNE

Plais nouveaux, 1 9 2 7. 19 30. Dissertations gastronomiques,

Le Grand Livre de la 1929. Crustacs,

Foucou. Recettes M. BOTJZY.

de cuisine provenale, Poissons, Coquillages,

ALIMENTS ASPICS BUF CHOU.

COQUILLAGES ET CRUSTACS ENTREMETS GTEAUX SYMBOLIQUES HORS-D'UVRE MOUTON. UFS ET RITUELS

A b a t i s de poulet : 1. Tte et cou; 2. Pattes; 3. Aileron; 4. Foie; 5. Gsier; C. Cur.

L a n g u e de buf pare. {Phot. Larousse.)

GARNITURES. Cervelle de veau en c h a u d - f r o i d . Faire cuire

Cervelle de veau l'indienne. Faire sauter au

P u r e de cervelle de veau. Utilise pour garni-

Cervelle de veau saute la provenale. P r o -

l'italienne. Comme le Foie de

LANGUE DE VEAU. On applique la langue

Oreilles de veau grilles la diable. Diviser en

Pieds de veau la poulette. Comme les Pieds

Pieds de veau la vinaigrette. Comme la Tte

Pieds de veau la tartare. Dtaills en mor-

Escalopes de ris de veau au g r a t i n . Dtailles

Escalopes de ris de veau a u x truffes.

R o g n o n de veau en pilaf. Comme le Foie de veau

R o g n o n de veau saut aux c h a m p i g n o n s . Sauter

Tte de veau chaude avec sauces froides diverses.

la financire. Dtailler la tte

Tte de veau la financire (Autre m t h o d e ) .

Tte de veau f r i t e la pimontaise. Dtailler

tot de cervelle de veau. Cervelle de veau l'indienne.

Cervelle de veau au vin rouge ou la bourguignonne.

Rognons en brochette. C o m m e n t on les ouvre. LAR. CASTRN.

R o g n o n s en brochette. C o m m e n t on les embroche.

L'inspection s a n i t a i r e des v i a n d e s d a n s un abattoir parisien. t,Phot. /. Boyer.)

B r a n c h e d'abricotier en fleurs. {Phot. J. Boyer.)

Poulardes dresses en accolade.

D s i g n a t i o n des m o r c e a u x d ' a g n e a u sur l ' a n i m a l v i v a n t .

28 Carr d'agneau la boulangre. Le carr par

Carr d'agneau en cocotte aux nouilles. Cuire

grill. Raccourcir le carr et le

r a r r d'agneau m a h a r a d j a h . Poler au beurre

Carr d'agneau Monselet. Cuire sur le gril un

Ctelettes d'agneau B r o s s a r d . Paner les c t e -

les ctelettes de filet d'agneau (demi-

comme les Ctelettes de mouton Maintenon. V. MOUTON.

Ctelettes d'agneau la marchale. Panes

Ctelettes d'agneau la T o u l o u s e . Braiser

p a u l e d'agneau la gasconne. Farcir l'paule

Foie d'agneau. Le foie d'agneau se prpare

Hachis d'agneau. Se prpare comme le Hachis