DOSSIÊ TÉCNICO

Produção de Cachaça Orgânica Maria Cristina Meneghin Ricardo Augusto Bonotto Barboza Universidade Estadual Paulista SIRT/UNESP

Agosto 2011

DOSSIÊ TÉCNICO

Sumário 1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 2 2. NORMAS DE PRODUÇÃO ORGÂNICA.......................................................................... 4 3. CARACTERIZAÇÃO DA PRODUÇÃO DA CANA-DE-AÇÚCAR ORGÂNICA.................. 5 3.1. PRÉ PLANTIO DA CANA-DE-AÇÚCAR ORGÂNICA ................................................................ 6 3.2. PLANTIO DA CANA-DE-AÇÚCAR ....................................................................................... 7 4. PRODUÇÃO DE CACHAÇA ORGÂNICA........................................................................ 8 4.1. COLHEITA ...................................................................................................................... 8 4.2. MOAGEM ....................................................................................................................... 9 4.3. FILTRAÇÃO E DECANTAÇÃO ............................................................................................ 9 4.4. PREPARAÇÃO DO MOSTO ............................................................................................. 10 4.5. FERMENTAÇÃO ............................................................................................................ 11 4.6. DESTILAÇÃO ................................................................................................................ 12 4.7. ENVELHECIMENTO ........................................................................................................ 13 5. DESTINO PARA OS RESÍDUOS E SUBPRODUTOS .................................................. 15 5.1. PALHA ......................................................................................................................... 15 5.2. BAGAÇO OU BAGACILHO .............................................................................................. 15 5.3. CINZAS DE CALDEIRA OU DE ALAMBIQUE A FOGO DIRETO ............................................... 15 5.4. VINHAÇA ...................................................................................................................... 15 5.5. ÁGUAS DE RESFRIAMENTO E CONDENSADO DE CALDEIRA .............................................. 15 5.6. PÉ-DE-CUBA ................................................................................................................ 16 5.7. CABEÇA E CAUDA OBTIDA NA DESTILAÇÃO DO VINHO ..................................................... 16 6. CERTIFICADORAS ....................................................................................................... 16

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A principal diferença entre a cachaça convencional e a orgânica é que a cana-de-açúcar usada como matéria-prima é proveniente de práticas orgânicas de cultivo. como frutas. produção Conteúdo 1. o consumidor tem a garantia de que o produto consumido é proveniente de um processo produtivo livre de contaminação química e que preza pela conservação ambiental e do trabalhador. laticínios. chás e outras bebidas. molhos.SBRT . estendem-se à outros produtos como bolos. 2 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . tanto natural. Estas práticas são capazes de conservar. como a cachaça abordada neste dossiê. Palavras chave Bebida alcoólica. Além disso. biscoitos. plantas. além de produtos agrícolas. geléias. Uma vez o produto certificado. como processado. Durante o processo de certificação os produtores e processadores recebem visitas. Os certificados de produtos orgânicos representam a garantia da procedência e da qualidade orgânica do alimento a qual pode ser. Nenhum aditivo é acrescentado ao fermento durante a fermentação e todos os resíduos e subprodutos gerados recebem um destino tecnológico que favorece a preservação do ecossistema local. como água. inspeções e orientações conforme as normas de produção orgânica específicas para o produto fabricado. o ecossistema local e manter a harmonia entre o meio ambiente e os seres humanos. proporcionando aos consumidores um produto ecologicamente correto que busca a sustentabilidade pelas práticas adotas durante a produção e atende aos mais exigentes paladares pela qualidade do produto final. doces. animais. proporcionando rastreabilidade e controle de qualidade eficientes. todas as etapas são devidamente registradas. ao longo do tempo.DOSSIÊ TÉCNICO Título Produção de Cachaça Orgânica Assunto Fabricação de aguardente de cana-de-açúcar Resumo A produção de cachaça orgânica vem ganhando espaço no mercado tanto interno como externo.org. insetos entre outros. exige cuidados com a conservação e preservação dos recursos naturais. Introdução Um produto orgânico além de ser um produzido sem agrotóxicos e sem aditivos químicos é o resultado de um sistema de produção agrícola que busca o manejo equilibrado do solo e demais recursos naturais envolvido na produção.br .respostatecnica. além de proibir o uso de agrotóxicos e demais insumos químicos na agricultura. A produção orgânica obedece a normas rígidas de certificação que.http://www. cachaça orgânica. verduras e legumes. Os alimentos orgânicos. sucos.

com os devidos cuidados de padrões de qualidade. conforme o recente Decreto n° 6. por ser altamente eficiente na conversão de energia solar em matéria orgânica e ter boa capacidade de prevenção da erosão do solo. Quando obtida a partir do cultivo orgânico da cana-de-açúcar. Do mesmo modo. 2009). com graduação alcoólica de 38% (trinta e oito por cento) a 48% (quarenta e oito por cento).br 3 . tanto no Brasil como no exterior.323 (BRASIL. A cana-de-açúcar destinada à produção artesanal de cachaça recebe tratos diferenciados que irão proporcionar uma qualidade superior ao produto. podendo ser de origem animal. Para ser considerado orgânico o produto precisa atender as normas que são definidas pelo Ministério da Agricultura. tais como sais de micronutrientes. ou com leveduras selecionadas cuja procedência é conhecida. cujos produtos são comercializados num mercado mais exigente do que o mercado convencional (MARGARIDO et al..SBRT . A aguardente de cana é a bebida com graduação alcoólica de 38% (trinta e oito por cento) a 54% (cinqüenta e quatro por cento). O aumento da produção de cachaça em pequenas propriedades pode ser difundido a médio e curto prazo. a utilização de alguns adubos minerais na produção orgânica. Esses produtos englobam tanto aqueles in natura como àqueles processados. antes de ser levada ao mercado. vegetal e agroindustrial. Nesse mercado. exclusivamente naturais. a 20º C (vinte graus Celsius). inerentes ao processo.respostatecnica. a cachaça deverá receber um certificado. Existem atualmente nichos de mercado que procuram produtos diferenciados e. obtida pela destilação simples do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum).http://www.A cachaça é uma bebida cada vez mais preferida por pessoas de diferentes classes sociais. desses produtos. expressos em sacarose. prioriza principalmente uma escala de produção artesanal. e colhida sem a queimada das palhas. não basta banir a utilização de fertilizantes químicos e agrotóxicos durante a plantação da cana. O caráter artesanal da produção da cachaça se adequa perfeitamente às regras da agricultura orgânica. industrial e comercial atenda à critérios e padrões de sustentabilidade. a cachaça orgânica pode despontar com destaque na pauta de exportação dos produtos orgânicos (MARGARIDO et al. em volume.org. poderá se tornar uma excelente opção de renda para o produtor. No entanto. cuja qualidade sensorial do produto obtido dificilmente é conseguida em escala industrial. 2007) que regulamenta a produção orgânica no Brasil. Além disso. em volume. matéria-prima para a produção da cachaça. Para a produção da cachaça orgânica é necessário que a cana-de-açúcar também seja cultivada no sistema orgânico. sulfato de potássio e de magnésio. atende às Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . em situações especiais. outro tipo de nicho de mercado que vem crescendo a taxas bastante elevadas é o dos produtos certificados como orgânicos. É preciso também que toda a operação agrícola. A cana-de-açúcar (Saccharum spp). Já cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil. no caso da cachaça. podendo ser adicionada de açucares até 6g/L (seis gramas por litro). A legislação que regulamenta o cultivo orgânico permite. Essa deve ser cultivada sem o uso de agrotóxicos ou produtos químicos. o qual é emitido por um dos órgãos certificadores existentes. a 20º C (BRASIL. e ácido bórico. Contudo. O importante é se atentar para a origem e a qualidade dos mesmos. Assim como qualquer produto orgânico. Com estas e mais algumas recomendações sendo seguidas corretamente. há a necessidade de autorização prévia da instituição certificadora e só se recomenda a aplicação indireta. A adubação orgânica é feita com a utilização de vários tipos de resíduos. 2005). a fermentação deverá ser feita apenas com o uso de fermentos caipiras. via composto ou biofertilizante. visando aproveitar esse mercado. 2009). a garantia de uma cachaça de qualidade é certa.. após criteriosa avaliação.

Sendo a cachaça um produto para venda. O sistema de cultivo orgânico da cana-de-açúcar exclui o uso de fertilizantes sintéticos de alta solubilidade e agrotóxicos. sem custos adicionais expressivos (MARGARIDO et al. as folhas verdes da ponteira juntamente com os primeiros 3 a 4 gomos da cana. [2011]). de 28 de maio de 2009 (IBD.. por conterem substâncias indesejadas. 2. em cobertura morta no plantio de hortaliças e cama de aviário.. a qual é conhecida como "coração" (INOVE. caprinos.. atualmente existem estudos para que o bagaço seja utilizado na confecção de papel e papelão (CPT. que ocorre sem a famosa "queimada da cana". Já o vinhoto é o caldo da cana fermentado e.. permite agregar um valor ao produto. 2010).características desejáveis para se produzir de maneira orgânica (MARGARIDO et al. 2010).org. animais que consomem regularmente vinhoto não necessitam de suplementação mineral (CPT. [2011]). bagaço e vinhoto ficam na propriedade e são utilizadas de diversas formas.. diretamente nas culturas.. Normas de Produção Orgânica A norma que regulamenta tecnicamente o processamento. Durante a destilação são descartadas a "cabeça" e a "cauda" da cana. ou via adubação foliar. armazenamento e transporte de produtos orgânicos. No momento do corte da cana para a fabricação da cachaça. sem a adição de nenhum produto químico para acelerar nem para controlar a fermentação e a destilação é feita em alambiques de cobre para que reações químicas ocorram durante o processo. 2011). ovinos e caprinos.  A unidade de produção deverá manter registros atualizados que descrevam a Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . podem ser utilizadas na confecção de ração para bovinos. visto que. Além disso. O primeiro é feito à base de estercos animais e restos vegetais das lavouras. O processo de produção da cachaça orgânica começa pela colheita. passa pela fermentação da garapa. Trata-se de um resíduo que disponibiliza vários elementos químicos e minerais que são prontamente assimiláveis pelas plantas. bebido in-natura fresco.. no caso de gado bovino até 10 litros/cabeça/dia.. as palhas. Para a adubação dos canaviais. podendo ser utilizado via aspersão convencional. Em alguns casos são utilizadas também rochas moídas para correção e fortalecimento dos solos (INOVE. equinos e muares (CPT. 2005). elevando de maneira significativa a receita.br 4 . também pode ser utilizado na confecção de composto orgânico misturado com estercos em geral. A produção de cachaça orgânica nas pequenas propriedades. [2011]). Já a adubação verde é feita mediante a incorporação de diversas plantas crescidas antes do plantio do canavial no solo. posteriormente aquecido a 80 graus por duas horas durante a destilação.http://www. Segundo a Instrução Normativa Conjunta n° 18. 2009). O bagaço pode ser utilizado como volumoso na alimentação de bovinos. incluindo a produção de cachaça orgânica é a Instrução Normativa Conjunta n° 18. aumentando a qualidade da bebida (INOVE.. O vinhoto também pode ser administrado aos animais em geral. A produção da cachaça utiliza somente a parte nobre da canade-açúcar.. de 28 de maio de 2009:  É obrigatório o uso de boas práticas de manuseio e processamento de forma a manter a integridade orgânica dos produtos. utiliza-se o adubo compostado e a adubação verde. ovinos.. que prejudica o sabor e estraga demasiadamente a qualidade do solo. locais onde hoje está instalada a maioria dos alambiques.SBRT .respostatecnica. 2010).

http://www.manutenção da qualidade dos produtos orgânicos durante o processamento e assegurem a rastreabilidade de ingredientes.  Durante o processamento de produtos orgânicos.  Os ingredientes utilizados no processamento de produtos orgânicos deverão ser provenientes de produção oriunda do Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade Orgânica. quando na mesma área.  Não é permitida a utilização do mesmo ingrediente de origem orgânica e nãoorgânica.  Os equipamentos e instalações utilizados devem estar livres de resíduos de produtos não orgânicos. 3. deverão ser utilizados produtos de higienização de equipamentos e instalações permitidos na produção orgânica. Caracterização da produção da cana-de-açúcar orgânica 5 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .  É proibido o uso de organismos geneticamente modificados ou produtos em cujo processo de obtenção aqueles organismos tenham sido utilizados.  Durante o armazenamento e o transporte. assegurando sua separação dos produtos não-orgânicos.  O emprego de água potável é permitido sem restrições e não será incluído no cálculo do percentual de ingredientes orgânicos. embalagens e do produto final. do processamento e do armazenamento.  No processamento de produtos orgânicos e não-orgânicos na mesma área. armazenamento e transporte de produtos orgânicos.respostatecnica. deverão ser utilizados métodos de higienização de ingredientes e produtos mediante a utilização dos produtos dispostos no Anexo IV da presente Instrução Normativa Conjunta (vide anexo).  No armazenamento e transporte de produtos orgânicos. constantes do Anexo II da presente Instrução Normativa Conjunta (vide anexo).SBRT .  Deverão ser exclusivamente utilizados os produtos de higienização de equipamentos e das instalações utilizadas para o processamento de produtos orgânicos dispostos no Anexo II da presente Instrução Normativa Conjunta (vide anexo).  Em caso de indisponibilidade de ingredientes agropecuários obtidos em sistemas orgânicos de produção. os produtos orgânicos deverão ser devidamente acondicionados.  O produto orgânico a granel deverá ser armazenado em áreas separadas e identificadas e transportado isoladamente. identificados. poderá ser utilizada matéria-prima de origem não-orgânica em quantidade não superior a 5% (cinco por cento) em peso.  É proibida a aplicação de produtos químicos sintéticos nas instalações de processamento. será exigida uma descrição do processo de produção.br .org.  O processamento dos produtos orgânicos deverá ser realizado de forma separada dos não-orgânicos. em momentos distintos. em áreas fisicamente separadas ou. matéria-prima.

É importante.org. são recomendados que sejam empregados sistemas de compostagem no processo produtivo. 2009). que são bactérias que garantem a fixação do nitrogênio no solo. estercos gerados na própria propriedade.respostatecnica. ainda oferecerem grande quantidade de material orgânico (CACHAÇA. antibióticos e outras substâncias de uso proibido pelas normas técnicas de produção orgânica. uma vez que estas plantas promovem uma excelente estrutura do solo em função do seu profundo sistema radicular. também.. No cultivo orgânico de cana-de-açúcar os adubos oriundos de fontes externas à propriedade ou de sistemas convencionais de criação. proteger os mananciais. Deste modo. Inspeções e análises de qualidade precisam ser feitas sempre que houver suspeita ou indícios de contaminação. permitem obter um produto parcialmente mineralizado. muitos deles podem apresentar contaminação por resíduos químicos. além de promover a higienização da matéria orgânica. além de acumular nos nódulos das suas raízes. devido à grande poluição das fontes subterrâneas e de superfície.. É recomendável que neste solo onde se pretende cultivar a cana orgânica seja cultivado anteriomente algumas espécies de leguminosas.http://www. 2007) Adubos químicos solúveis Herbicidas Inseticidas sintéticos Hormônios Organismos Transgênicos Queimada Não Permitido Para se produzir cachaça orgânica faz-se necessário a certificação orgânica da cana produzida. represas e rios contra resíduos e agrotóxicos trazidos pelo vento e por enxurradas das áreas convencionais próximas.3. podem ser utilizados diretamente como adubo orgânico nas plantações.br 6 .1. com qualidade comprovada em análises. como os estercos de origem animal. Margarido e colaboradores (2007) elaborou o Quadro 1 por com os insumos agrícolas permitidos e não permitidos no plantio da cana orgânica: Permitido Fosfato Natural Calagem Cultivo mecânico Adubação Verde Composto Orgânico Biofertilizantes Vinhaça ( orgânica) Controle Biológico Quadro 1 – Relação dos insumos que permitidos e não permitidos no cultivo da cana orgânica Fonte: (MARGARIDO. a atenção deve ser redobrada pois. Pré plantio da cana-de-açúcar orgânica No solo orgânico não se usam agrotóxicos para controle de pragas e doenças e nem utilizam conservantes químicos.. A qualidade da água para irrigação em propriedades orgânicas deve ser a primeira preocupação do produtor. de maior eficácia na nutrição das plantas em sistemas orgânicos de produção. preservar a cobertura vegetal natural e cuidar de lagos. No entanto. Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .. os rizóbios. [2011]). inclusive quando a matéria-prima é obtida de fornecedores terceiros (MARGARIDO et al.SBRT . que. Com o intuito de facilitar a conversão do plantio convencional da cultura da cana-de-açúcar para o orgânico.

respostatecnica. principalmente pela dependência do uso de adubos químicos solúveis e herbicidas. quantas vezes forem necessárias. 2009). 2.http://www. 4) deve atender à algumas práticas de manejo como a realização de carpas manuais das ervas daninhas existentes no local desde o nascimento da cana orgânica até sua maturação.SBRT .. [2011]) Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .. Estas dificuldades poderiam ser superadas com o uso de adubos verdes e também de compostos orgânicos feitos na própria propriedade com o bagaço de cana. além de gerar renda. [2011]) Figura 2 – Sulcos onde são plantadas as mudas de cana Fonte: (CACHAÇA. 3. constataram que a dificuldade encontrada pelos produtores para a produção de cachaça orgânica é advinda do setor agrícola.org.. também seria uma prática que diminuiria a competição com plantas espontâneas (MARGARIDO et al.. Plantio da cana-de-açúcar A matéria-prima devidamente certificada como produto orgânico pelas práticas adotadas durante o plantio (Figura 1.. 2009). Figura 1 – Gradagem pesada e leve para limpeza do terreno Fonte: (CACHAÇA. O incentivo de plantio de culturas intercalares. vinhaça da cachaça ou qualquer outra fonte de matéria orgânica disponível.. Margarido e colaboradores (2009).br 7 .. 3..No sistema de produção orgânico tanto a queima da cana-de-açúcar para a colheita quanto a queima da palha após o corte é proibida (MARGARIDO et al.2.

de modo a preservar os colmos da planta..respostatecnica.. muitas vezes com auxílio de um guindastes. diretamente na esteira alimentadora ou em Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .1.. Colheita A cana-de-açúcar para produção de cachaça orgânica é colhida sem que seja feita a queima da palha. [2011]) O carregamento para transporte geralmente é feito com o auxílio de maquinário apropriado (Figura 6) e as carretas cheias são encaminhadas para o engenho e descarregadas.SBRT . serão acomodadas as mudas manualmente Fonte: (CACHAÇA.org.....Figura 3 – Aplicação de adubo orgânico dentro do sulco. Figura 5 – Colheita manual da cana Fonte: (CACHAÇA. [2011]) Figura 4 – Pés de cana-de-açúcar já nascidos Fonte: (CACHAÇA.br 8 . onde em seguida..http://www. [2011]) 4. a coleita tem que ser feita de forma também manual (Figura 5). a microbiota da planta e manter a integridade do solo e do ecossistema local.. Além disso. Produção de cachaça orgânica 4.

onde será extraído o caldo de cana (ou garapa). As peneiras podem ser:  Estáticas. Na sequência.2. na saída da moenda.. segundo as boas práticas de fabricação da cachaça de qualidade.. como ocorre nas pequenas produções.áreas onde possa ser. posteriormente. Figura 6 – Carregamento da cana no campo Fonte: (CACHAÇA.br 9 ... onde deixa as impurezas mais finas. O decantador pode ser construído de várias Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .3..  Rotativas e. geralmente são utilizadas peneiras estáticas com tela de nylon para retirada dos bagacilhos provenientes da moenda.  Vibratórias.http://www. Nos casos das pequenas empresas. Figura 7 – Moagem da cana Fonte: (MOAGEM.. Moagem A cana-de-açúcar orgânica deve ser devidamente limpa (lavada) e encaminhada para a moenda (Figura 7). o caldo pré-filtrado passa pelo decantador.SBRT . o caldo deve passar por uma peneira para que sejam retiradas as impurezas que favorecem as infecções da fermentação. manejada para as moendas de forma manual. Filtração e Decantação Após a moagem. [2011]) 4.org.respostatecnica. como resíduos de terra e bagacilhos. O tempo entre o corte até a moagem não deve ultrapassar 24 horas. [2011]) 4.

e que possui um jogo de lâminas na parte interna. a fim de facilitar o depósito das sujidades. o grau Brix do caldo deve estar próximo de 6 a 8 para que as leveduras desempenhem seu papel da melhor forma e sem que as células sofram injúrias ou estresse. podendo. Pode ser adicionado alguns componentes naturais para fornecer os nutrientes necessários para as leveduras crescerem e se multiplicarem. 2005) Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . Para preparar o pé-de-cuba.. Primeiramente determina-se o teor de açúcar do caldo para que seja feita a diluição com água conforme a necessidade. Com esta técnica. de preferência. o construído com um pequeno desnível. existe uma válvula que permite o escoamento das sujidades (Figura 8). é possível produzir uma cachaça padronizada do início ao final da safra com a mesma qualidade e com característica tipicamente uniforme. que permite a passagem do caldo acima e abaixo das mesmas.. sintéticos e agrotóxicos.http://www. alternadamente. Figura 8 – Tanque decantador do caldo de cana Fonte: (POTENT. [2011]) 4. No fundo do tanque.. assim como o milho e o arroz.4. Como resultado tem-se um fermento caipira orgânico de ótima qualidade e com grande durabilidade de tempo e de produção. visto que o caldo bruto contém entre 15 a 23 °Brix de açúcares. Preparação do Mosto O caldo de cana depois de filtrado e decantado deve ser transferido para um tanque onde serão preparados o pé-de-cuba e o mosto.formas.respostatecnica. seguindo os princípios da agricultura orgânica.org. quando possível. ser produzidos na própria fazenda. devem ser isentos de agentes químicos. Figura 9 – Fermento caipira Fonte: (GUARACIABA.br 10 . apesar das mudanças que ocorrem com as leveduras durante a fermentação (Figura 9). Os componentes adicionados ao caldo para formação do pé-de-cuba.SBRT . sendo um dos mais simples.

em quantidade conveniente e lentamente. novamente. após. inicia-se a fase preliminar da fermentação. o ideal é que o teor de açúcares do caldo de cana seja padronizado entre 14 – 16 °Brix. fato que favorece o aumento de furfural durante a destilação. medir o grau do mosto até atingir a metade do valor da graduação inicial da fermentação. 2006). sendo que. o tempo de fermentação variava de 18 a 72 horas e 50% dos produtores utilizavam o sistema de recuperação do fermento. em uma pesquisa. Neste ponto. Fermentação Com o caldo de cana devidamente inoculado com o fermento proveniente do pé-de-cuba. mais usada quando se emprega fermentos selecionados. Outra maneira usada para garantir a continuidade das operações é a denominada “corte de dorna”. Este método consiste em. Nestes casos. na qual as leveduras se multiplicam intensamente e. uma vez que elevados teores de açúcar acarretam fermentações lentas. Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . com sobra de açúcar. inicia-se a fase tumultuosa (Figura 10). encaminhada para o destilador. Tanto o fermento caipira. transfere-se a metade do volume total desta dorna para uma outra e completam-se ambas. Porém. A porção restante da dorna deve ser acrescida de caldo de cana orgânica diluido para que se inicie um novo ciclo de fermentação para produção da cachaça.respostatecnica. A medida que os teores de açúcares são diminuídos com a adição de água. o que ocasiona aroma e gosto indesejáveis na cachaça. deve-se tomar cuidado para que não fique diluído demais. A partir daí.br 11 . após certo tempo de fermentação. 2009).5. quando a fermentação acontece com maior velocidade pode ocasionar perdas de rendimento na destilação. conforme visto anteriormente. por decantação e/ou centrífugas (MARGARIDO et al. a dorna de fermentação permanece em repouso durante aproximadamente 2 ou 3 horas para que ocorra a sedimentação das leveduras.. a fermentação ocorre mais rapidamente. além do prejuízo econômico. Uma vez cessada a fermentação.Para iniciar a fermentação... reinicia-se o processo à custa de um pé-de-cuba recém preparado (CABRAL et al. até que apareçam sintomas de enfraquecimento da fermentação.SBRT . com o mosto. visto que. o mosto fermentado passa a ser denominado vinho. assim sucessivamente. e os demais adquirem esse produto no mercado. tem-se o mosto. cuidadosamente para não ressuspender as células das leveduras sedimentadas e.. 2011) Neste momento. Deixa-se fermentar uma das dornas completamente para ser destilada enquanto o conteúdo da outra é “cortado” quando seu grau atinge a metade.org. A porção sobrenadante deste produto deve ser retirada.http://www.. Margarido e colaboradores (2009) relataram que cerca de 50% dos produtores preparam o fermento na propriedade. E. 4. Figura 10 – Fermentação em fase tumultuosa Fonte: (CACHAÇA. como o fermento selecionado são permitidos pelas normas orgânicas de produção.

o caldo está pronto para ser destilado. propanol. O processo de fermentação é sem dúvida o mais importante para a qualidade da cachaça (WIKIPÉDIA.5 e 5.org. 2011) Durante a destilação. Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .É durante o processo de fermentação do caldo de cana que ocorre a transformação da glicose em etanol e outros compostos secundários. como monitoração de temperatura (entre 28 e 33°C). contagem de leveduras. e não deve ser comercializada nem utilizada para consumo.(Benéficos ao sabor) e ácido acético. produzindo uma cachaça com menos compostos secundários quando comparada com a cachaça industrial destilada em colunas (WIKIPÉDIA. O controle apurado desta etapa. como butanol.respostatecnica. Se existirem ainda açúcares presentes no mosto. 4. 2011). Na fração coração são coletados os principais compostos e mais desejáveis na aguardente. coração (60-80% do volume destilado) e cauda (10-15% do volume destilado). todo o açúcar foi transformado em álcool. 2011). acetaldeído. são encontrados os compostos com altas temperaturas de ebulição (WIKIPÉDIA. é no alambique de cobre que ocorre uma melhor separação dos compostos.6. 2011). ou seja. nos casos de grandes produções industriais. já que a contaminação bacteriana pode resultar em compostos indesejáveis no produto final. acetato de etila. isobutanol. 2011). 2011).5). ou seja. pH (entre 4.. Destilação Quando é constatado que a dorna está “zerada”. A fração cabeça é rica em metanol e ácidos.SBRT . também chamada de óleo fúsel ou caxixi. Já na fração cauda.. etc (Maláficos ao sabor da bebida). Porém. É imprescindível a assepsia desta etapa.http://www. a cachaça propriamente dita. prejudicando a qualidade do produto (WIKIPÉDIA. são coletadas três frações: cabeça (10-15% do volume destilado). podendo ser utilizadas colunas de destilação. A composição de cada fração está correlacionada com a temperatura de ebulição dos compostos presentes no mosto.. tempo de fermentação e formação de excessiva de bolhas é fundamental para a eficiência do processo (WIKIPÉDIA. a oxidação destes compostos durante a destilação resultará também na formação de furfural e hidroximetilfurfural. Figura 11 – Destilador de cobre Fonte: (SANTA.br 12 . O processo de destilação pode ser realizado em alambiques de cobre (Figura 11) ou inox .

de coloração branca. além de melhorar o aroma e o paladar. já os de maior capacidade de produção ou que também produzem álcool.org.. Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .http://www. 4.SBRT . peroba. A cachaça obtida da fração coração pode ser comercializada depois do período de maturação (três meses) para estabilização da matriz que compõe a cachaça.7.Em sua pesquisa Margarido e colaboradores (2009) constataram que dentre os produtores entrevistados. O envelhecimento em tonéis de madeira é recomendável e não há a necessidade de prévio arejamento. jatobá. Como cada madeira possui características peculiares.. e com arejamento adequado. utilizavam colunas de destilação de aço inox. O uso de equipamentos de cobre não apresenta restrições. de acordo com as disponibilidades regionais. atenuando a sensação secante do álcool. Internacionalmente utiliza-se para esta prática o carvalho. Envelhecimento A cachaça recém destilada. grápia. com temperatura entre 15° e 20° C. visto que a porosidade da madeira permite o fluxo do oxigênio e trocas necessárias entre a bebida e a madeira. seja de origem européia ou americana. ou ainda ser envelhecida em tonéis de diferentes tipos de madeiras. umidade relativa de 70 a 90 %. freijó. por um período mínimo de um ano (WIKIPÉDIA.respostatecnica. entre outras. 2011). aveludada. torna a cachaça macia.br 13 . uma infinidade sabores e aromas podem ser conferidos às bebidas envelhecidas nestas madeiras. 2009). O envelhecimento. ipê. jequitibá. amburama. As madeiras nacionais mais usadas são: bálsamo. (MARGARIDO et al. Além disso. é necessário investir em melhoria nas instalações visando uma produção que atende às boas práticas de fabricação. Já no Brasil. No processo de destilação é necessário cuidado com a limpeza dos alambiques. apresenta um paladar agressivo e levemente amargo. louro. As condições climáticas sugeridas para o envelhecimento são: local fresco. de branca para amarelada. pode modificar a coloração. amendoim. além de tonéis importados de carvalho. visando principalmente diminuir a contaminação com cobre. diferentes madeiras costumam ser utilizadas para fabricação tonéis para envelhecimento de cahaça. 2009). todos aqueles considerados pequenos usavam o alambique de cobre do tipo cebolão. devido à diversidade de espécies de árvores que compõem a flora local. desde que o produto final não seja contaminado por esse elemento químico (MARGARIDO et al.

a cachaça é engarrafada para comercialização. Figura 11 – Fluxograma da produção de cachaça Fonte: (SAKAI.respostatecnica.http://www. [2011]) No tonel devem ser são feitas anotações indicando o talhão de cana que foi moído e que deu origem à cachaça estocada. como também a data em que foi produzida. Abaixo. sem queima prévia (Figura 11). pode ser observado um fluxograma da produção da cachaça a partir da moagem da cana colhida manualmente.br 14 .org.Figura 10 – Tonel de madeira para envelhecimento e armazenamento de cachaça Fonte: (APPCA. Uma vez pronta para o consumo. [2011]) Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .SBRT .

gases de nitrogênio e de enxofre. ozônio. Palha Na produção da cachaça vários agentes poluidores estão envolvidos no processo. é fortemente recomendado que a vinhaça seja utilizada na própria plantação da cana utilizada para a fabricação da cachaça. Águas de resfriamento e condensado de caldeira Podem ser armazenadas e reaproveitadas. para adubação de canaviais ou até mesmo outras culturas. solo. é fundamental que os resíduos e subprodutos gerados durante a produção de cachaça sejam reaproveitados de modo a não fornecer riscos de contaminação do ar. Destino para os resíduos e subprodutos Como a preocupação com o meio ambiente e com a sustentabilidade são extremamente importantes durante o processamento de produtos orgânicos. Sendo assim. depois de resfriado. a seguir estão listados os resíduos e subprodutos provenientes da produção da cachaça. Uma vez lançado na água. bem como seus possíveis reaproveitamentos: 5. Por este motivo.2. Além do uso como adubo. Podem ainda.org. com este resíduo deve ser feita a compostagem para posterior utilizadação como adubo na própria plantação.SBRT . o vinhoto. fauna e flora etc. em quantidades a ser ministrada pelo responsável técnico do projeto e avaliada pelo órgão fiscalizador (GOMES. a temperatura de lançamento em curso d’água deverá ser inferior a 40 ºC e não deverá alterar a temperatura do corpo receptor em mais de 3 °C. Como se trata de um resíduo rico em nutrientes. como a queima da palha é proibida. ser misturadas ao vinhoto para aplicação nos canaviais. Bagaço ou bagacilho O bagaço resultante da moagem dos colmos pode ser utilizado como fonte energética sendo queimado nas caldeiras de fogo direto para fornecer vapor para os alambiques. Vinhaça Já a vinhaça é um subproduto proveniente da destilação que. a vinhaça proveniente da produção orgânica de cachaça deve possuir destino sustentável e que não agrida o meio ambiente. água. [2009]).5. além de liberar a fuligem da palha queimada.. a começar pela queima da palha nos canaviais que. provoca mortande de peixes e contamina o corpo hídrico. 5. também pode ser utilizado na alimentação de bovinos.4.http://www. 5. Cinzas de caldeira ou de alambique a fogo direto Recomenda-se utilização como adubo de canaviais ou outras culturas.1. 5. Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . Na produção pelo sistema orgânico. quando lançado na natureza pode provocar a salinização do solo por causa dos altos teores de sódio e potássio. Caso prevaleça o descarte desse efluente. pois não contêm poluentes. Pode ser usado ainda. 5. após compostagem com outros resíduos orgânicos da propriedade.br 15 . libera gás carbônico. impossibilitando o tratamento da água para uso posterior.respostatecnica.3.5. et al.

apancert.br Associação de Agricultura Natural de Campinas e região – ANC Rua Maestro Florence.http://www.org.6. 770 CEP: 24120-191 Niterói . Recomenda-se que estes resíduos sejam armazenados em local exclusivo para esta finalidade até a obtenção de um lote que seja viável à redestilação em empreendimento licenciado.br Site: www.br Site: www.respostatecnica. 6.5.br Skype: apancert Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . visto que é bastante rico em proteínas.br 16 . estas frações tornam-se um problema ambiental se não sofrer um destino tecnológico adequado.abio. Brigadeiro Luiz Antônio. 30 Campinas – SP CEP: 13075-010 Tel: (19) 3213-7759 E-mail: anc@correionet. Certificadoras Algumas certificadoras de produtos orgânicos podem ser consultadas para maiores esclarecimentos relacionados à produção de cachaça e outros produtos oriundos do manejo orgânico: Associação de Agricultores Biológicos – ABIO Alameda São Boaventura.org. 5. Pé-de-cuba Quando o fermento não tem mais viabilidade suficiente para conduzir uma fermentação.org.7. 2344 São Paulo .org. o chamado pé-de-cuba que fica na base das dornas pode ser utilizado na tanto na adubação da lavoura como na alimentação animal.org. sendo expressamente proibido o descarte em recurso hídrico ou diretamente no solo. para a produção de álcool combustível.RJ Tel: (21) 2625-6379 E-mail: contato@abio. Cabeça e cauda obtida na destilação do vinho Quando a destilação é feita em alambiques e realiza-se os cortes da cabeça e da cauda.com.SP CEP: 01402-000 Tel: (11) 3481-1286 E-mail: certificadora@apancert.br Associação dos Produtores de Agricultura Natural – APAN Av. Podem também ser utilizadas na higienização da indústria ou misturadas ao vinhoto para aplicação nos canaviais.SBRT . próprio ou de terceiros.

CMO Rua Morgado de Matheus. 2011).050 Tel: (11) 5087-5184 E-mail: certcmo@terra.bcsbrasil. Processamento de cachaça de alambique.SP CEP 18602-060 Tel: (14) 3882-5066 E-mail: ibd@ibd.org. (Código do Dossiê: 178).org.respostatecnica.com.br Site: www. No banco de Respostas do SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS podem ser encontras diversas respostas e dossiês técnicos que abordam o assunto cachaça.com. Sugere-se entrar no site <www. onde todos os resíduos e subprodutos podem ser reutilizados em alguma etapa da própria produção.com.br> e fazer a busca digitando-se a palavra “cachaça” ou os códigos dos dossiês: 178 e 247. Belo Horizonte: CETEC.com.BCS Öko-Garantie do Brasil Rua Prudente de Moraes. nº 949 Florianópolis – SC CEP: 88062-450 Tel: (48) 3232-8033 E-mail: ecocert@ecocert. 1428 Piracicaba – SP CEP: 13419-260 Tel: (19) 3402-5340 E-mail: bcsbrasil@terra. Processamento de Cachaça.com.com.br Associação de Certificação Instituto Biodinâmico – IBD Rua Prudente de Moraes. que envolve desde meios produtivos e relações comerciais viáveis e socialmente justas a preocupações com o meio ambiente. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTA TÉCNICA.br Conclusões e recomendações Em tempos de preocupação com a sustentabilidade.SBRT . SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTA TÉCNICA. Dossiê elaborado por: Regina Lúcia Tinoco Lopes. 530 Botucatu .ecocert. 2007. 77 São Paulo .ibd. Brasília: CDT/UnB. Dossiê elaborado por: Joana D’Arc Vieira Carvalho .SP CEP: 04015 .respostatecnica.http://www.br Site: www. existe um dossiê técnico que aborta o cultivo de cana-de-açúcar orgânico: Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .br 17 . a produção brasileira de cachaça exibe esforços na direção da produção e comercialização da cachaça orgânica (BARBOSA.com Certificadora Mokiti Okada . Trata-se de uma produção perfeitamente possível de ser sustentável e ecologicamente correta.br Ecocert Brasil Rua Vereador Osni Ortiga. (Código do Dossiê: 247). Além destes. 2007.br Site: www.

. In: Encontro Latino Americano de Iniciação Científica da Universidade do Vale do Paraíba. [2011]. GUARACIABA. Cultivo orgânico de cana-de-açúcar.. Pecuária e Abastecimento.M.cachacasentinela. R. DF. (Código do Dossiê: 5434).. [S. Pecuária e Abastecimento.wikipedia. Jacareí: Universidade do Vale do Paraíba. Acesso em: 18 maio 2011. A.]. Disponível em: <http://www. melaço e rapadura: Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .br 18 .br/homem/interna/0. Porque perfeitamente orgânica. C. SILVA. A. N. Acesso em: 19 maio 2011. Disponível em: <http://www. [2011]. 2011.br/>. LAVORENTI.. [2009]. O processo de fabricação. GOMES.php>.. S. Jacareí.O.inicepg. J. Disponível em: <http://www. 2006.l. [S. Florianópolis.de. DF. S. armazenamento e transporte de produtos orgânicos. [2011].OI4417262-EI12827. Disponível em: <http://www. H. RUAS. Produção orgânica da cana-de-açúcar.com. BRASIL. Disponível em: <http://www.com.com.pdf>.SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTA TÉCNICA. A. Brasília. a enciclopédia livre. CACHAÇA Gabriela.J. Aprova o Regulamento Técnico para processamento.org/wiki/Cacha%C3%A7a>. Araraquara: SIRT/UNESP.html>.. Disponível em: <http://www. Disponível em: <http://vidaeestilo.B. CABRAL. BESKOW. p. MARGARIDO. Referências APPCA – Associação Paulista dos Produtores de Cachaça de Alambique. 2007. Acesso em: 25 maio 2011. G. CACHAÇA Sentinela. Disponível em: <http://pt.]. 13. Salinas. 3-4. P. Instrução Normativa n° 18 de 28 de maio de 2009.com..org.br/>. Cachaça.]. [S. Homem: Cachaças brasileiras buscam certificação orgânica.].]. Artigos: Cachaça orgânica. Anais eletrônicos. [S. Diário Oficial da União. 2005. Disponível em: <http://cachacaguaraciaba.univap.]. 2011. Aspectos ambientais para produção de aguardente de cana em alambique artesanal.cpt.cachacamoncoes. TROSSINI. SILVA.br/artigos/cachaca-organica-diversifique-sua-producao>. In: WIKIPÉDIA. STOLF.A.http://www. Bonfim Paulista. Araras: CCA/UFSCar. L. CACHAÇA Monções. Ricardo A.doc>. 2011. B.00Cachacas+brasileiras+buscam+certificacao+organica.br/cachaca. Acesso em: 19 maio 2011.php>. Ministério da Agricultura. C.l.l. Acesso em: 23 maio 2011.terra.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad/trabalhos_grad_20061/cachaca. A.br/index_ok. Aprova o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Aguardente de Cana e para Cachaça. 2011. BRASIL. KREMER.respostatecnica. Diário Oficial da União. T. MARGARIDO.. L.cachacagabriela.l. Acesso em: 17 maio 2011.com. A Fermentação. Ministério da Agricultura. [2009].. 30 jun. (Palestra apresentada no curso MTA).ufsc.enq. R. R. diversifique sua produção. [S. Cana-de-açúcar orgânic. Acesso em: 20 maio 2011. G.com. Acesso em: 17 maio 2011.br/cd/INIC_2009/anais/arquivos/0441_0695_01.l. açúcar mascavo. G.br/producao. 29 maio 2009. Acesso em: 24 maio 2011.appca.l.. D.com. Barboza. 2005.G. Disponível em: <http://www.SBRT .. Dossiê elaborado por: Maria Cristina Meneghin. BARBOSA. Bem vindos! [S. Produção: Fermentação. CACHAÇA. CPT. Brasília. C. Acesso em: 25 maio 2011. [2011].php?lang=pt>. Instrução Normativa nº 13 de 29 de junho de 2005.H. VERVLOET FILHO. MATSUOKA.. Seção 1.

C.. Acesso em: 18 maio 2011.G.br/index.J. MOEGEM da cana. p. REVISTA Inove Ambiental.br/shopping_not.. Ácido cítrico Ácido acético Ácido lático Ácido Peracético Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . Acesso em: 17 maio 2011. v.com. Prognose da produção de cachaça orgânica na região de Araras. Ácido fosfórico Uso exclusivo em leiterias. de 28 de maio de 2009 ANEXO II PRODUTOS PERMITIDOS PARA A HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NO PROCESSAMENTO DE PRODUTO ORGÂNICO PRODUTOS CONDIÇÕES DE USO Os produtos de que trata este anexo deverão ser utilizados de acordo com as boas práticas de manuseio e processamento descritos nos registros da unidade de produção orgânica Água Vapor Hipoclorito de sódio em solução aquosa Hidróxido de cálcio (Cal hidratada) Ácido fosfórico Uso exclusivo em leiterias.jpg>. p. 39-43.php/sitecontroller/secao/11/0>. Ácido nítrico Uso exclusivo em leiterias. C.org. [S. nov. Acesso em: 17 maio 2011.br/site/components/com_virtuemart/shop_image/product/ TANQUE_DECANTADO_4c9b9ea972647.R. Disponível em: <http://www. PARAZZI. L.inoveambiental. 2005. v. C. BESKOW. [2011]. 1083-1092. [S.. 2010. . POTENT Distribuição e Representação LTDA.br 19 Ácido nítrico Uso exclusivo em leiterias.]. suplemento 1. Extensão Rural e Desenvolvimento Sustentável. Shopping sustentável: Cachaças brasileiras 100% orgânicas ganham mercado externo.php?id_produto=52>. Produtos: Tanque decantador. Porto Alegre. MARGARIDO.http://www. Disponível em: <http://www.cachacasentinela. 2009. Londrina.G. n. Ciências Agrárias..l.com. RUAS.potentmaquinas. [2011]. 4. D. 30.com. LOPES.uma experiência.respostatecnica. J. Anexos Instrução Normativa Conjunta n° 18. A. Disponível em: <http://www./dez. 1.SBRT .l. P. Turmalina.].

soda) Detergentes Biodegradáveis Sais Minerais Solúveis Oxidantes Minerais Iodóforo e soluções à base de iodo ANEXO IV PRODUTOS DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO PERMITIDOS PARA USO EM CONTATO COM OS ALIMENTOS ORGÂNICOS Os produtos deverão ser utilizados de acordo com as boas práticas de manuseio e processamento descritos nos registros da unidade de produção orgânica.Álcool etílico Permanganato de potássio Hidróxido de Sódio (Soda Cáustica) Peróxido de hidrogênio Carbonato de sódio Extratos vegetais ou essências naturais de plantas Micro-organismos (Biorremediadores) Sabões (potassa.respostatecnica.org.br 20 .http://www.SBRT . cloreto de cálcio e hidróxido de cálcio). Limitações de uso Oxicloreto de cálcio e cloreto de cálcio são permitidos desde que não haja substitutos. Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . Produto Ácido Acético Álcool Etílico (etanol) Álcool Isopropílico (isopropanol) Hidróxido de Cálcio (cal hidratada) Hipoclorito de Cálcio Óxido de Cálcio (cal virgem) Cloretos de cálcio (oxicloreto de cálcio.

org.br 21 .Dióxido de Cloro Ácido Cítrico Dicloro -S.SBRT .http://www.respostatecnica.Triazinatriona de Sódio Ácido Fórmico Peróxido de Hidrogênio (água oxigenada) Ácido Lático Essências Naturais de Plantas Ácido Oxálico Ozônio Ácido Peracético Ácido Fosfórico Extratos Vegetais Sabão Potássico Carbonato de Sódio Hidróxido de Sódio (soda cáustica) Hipoclorito de Sódio Sabão Sódico Nome do técnico responsável Permitido desde que não haja substitutos Somente para uso em equipamentos de laticínios Proibido para descascamento de frutas e hortaliças Como alvejante líquido Maria Cristina Meneghin – Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos Ricardo Bonotto – Doutor em Alimentos e Nutrição Nome da Instituição do SBRT responsável Universidade Estadual Paulista (SIRT/UNESP) Data de finalização 12 agosto 2011 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .