MINISTERUL EDUCATIEI, CERCETARII, TINERETULUI SI SPORTULUI

COLEGIUL TEHNIC « IULIU MANIU »

PROIECT PENTRU CERTIFICAREA COMPETENTELOR PROFESIONALE , NIVEL II CALIFICARE : OSPATAR(CHELNER) –vanzator in unitati de alimentatie

Profesor Coordonator : Elev :

BUCURESTI 2010

1

Cuprins
Argument………………………………………………….2
Cap1. ORGANIZAREA SI SERVIREA MESELOR PENTRU CINA................................................................................................4 1.1 SORTIMENTE DE PREPARATE CULINARE RECOMANDATE PENTRU CINA ...............................................4 1.2 STRUCTURA MENIURILOR ........................................5 Cap2. CONSIDERENTE SI PARTICULARITATI LA INTOCMIREA MENIURILOR PENTRU CINA...........................6 2.1 CONSIDERENTE LA INTOCMIREA MENIURILOR................................................................................6 2.2 PARTICULARITATI LA INTOCMIREA MENIURILOR ...............................................................................6 Cap3. TEHNICA SERVIRII CINEI...............................................8 3.1 EFECTUAREA MISE-EN-PLACE-ULUI......................8 3.2 SISTEME DE SERVIRE..................................................9 3.3 MENIURI PENTRU CINA............................................12 3.4 ASOCIEREA PREPARATELOR CU BAUTURI.........14 3.5 SERVIREA VINULUI LA MASA................................15 Bibliografie...................................................................................19

2

serviciilor consumatorii fac o reclama negativa unitatii conducand la diminuarea numarului de consumatori in unitate. reclama pozitiva a unitatii. localitate sau unitate. In contextul general al activitatii de alimentatie publica servirea consumatorilor constituie factorul determinant. numarul si cererea consumatorilor. cunostintele profesionale si de cultura generala. dimensiunea timpului rezervat consumarii hranei. fiind definite ca o “ arta profesionala”. prin aplicarea serviciilor aferente la masa. Pentru lucratorii din alimentatia publica.Argument Oferta serviciilor în restaurante se incadreaza in sfera serviciilor comerciale. tactul. constituie un element de evaluare a gradului de civilizatie a unei societati. de care trebuie sa tina cont membrii oricarei unitati de alimentatie publica. curat in atentia publicului si imi da posibilitatea sa-mi dovedesc calitatile fizice. Mi-am ales meseria de ospatar deoarece imi ofera posibilitatea unui loc de munca inttr-un ambient placut. care caracterizeaza nivelul atins de aceasta activitate intr-o tara. sunt doua componente esentiale. Aplicarea corecta a regulilor de servire in efectuarea operatiilor de manipulare a obiectelor de servire folosite la prezentarea si servirea preparatelor culinare si a bauturilor intr-o unitate de alimentatie publica creaza o serie avantaje atat pentru clienti cat si pentru personalul unitatii. vanzarile scazand zilnic ajungand pana la falimentul unitatii. regiune. Prin servirea consumatorilor se intelege ansamblul de sisteme. iar prin nemultumirea. gradul de pregatire profesionala a personalului care le efectueaza. Volumul. respecatrea regulilor de comportare si a normelor igienico-sanitare sunt cerinte determinante asupra rezultatelor obtinute in munca. contribuind la cresterea fluxului de consumatori. Servirea clientilor cu preparate culinare si bauturi in unitatile de alimentatie publica. prezentarea si oferirea spre consum a preparatelor culinare si a bauturilor intr-o unitate publica de alimentatie. modul de comportare. metode si mijloace folosite pentru transportul. structura si caracteristicile operatiilor de servire sunt diferite. fiind influientate de natura si particularitatile preparatelor sau a bauturilor servite. profesionale si 3 . in care primirea consumatorilor in unitate si comercializarea produselor.

Munca ospatarului straduinta bucatarului si cofetarului-patiser. La baza acestei lucrari sta descoperirea vocatiei pentru meseria de ospatar si practicata la scoala si in unitatile in care am efectuat practica timp de 3 ani de zile mi-a oferit satisfactii si posibilitatea de a-mi valorifica talentul si creativitatea. De calitatea muncii lui depinde in mare masura bunul renume al unuei unitati de servire a consumatorilor. 4 . dezvoltandu-mi si mai mult interesul pentru meserie. profesional dar mai ales practic.morale de care dispun in dialogul ospatar-consumator. in rezolvarea operativa si competenta a unor situatii create de procesul muncii. prin servirea corespunzatoare a consumatorului. un instrument de mare utilitate pentru studiul teoretic. Mi-am ales pentru proiect tema “Servirea preparatelor si bauturilor pentru cina” deoarece este o tema aria serviciilor. Lucrarea este structurata in trei capitole principale si planse color intocmita in urma studierii bibliografiei recomandata de indrumator.

creme de legume. de batal. de porc. intre 30-35% din valoarea nutritiva a meselor pe zi. continand in general. Prin natura lor. Avand in vedere faptul ca cina se serveste in etapa a treia a unei zile. ele fiind preparate greu si dificil de digerat. cu carne tocata. specialitati din preparate din peste cu sosuri reci sau calde. La mesele de cina. cofetarie si fructe (salate de fructe). mancarurile cu sosuri calde. in functie de preferinte. caarne de vanat. incadrate in meniurile corespunzatoare. nu se recomanda in meniurile meselor pentru cina. 5 . minuturi din carne si subproduse din carne. de vita.CAPITOLUL I ORGANIZAREA SI SERVIREA MESELOR PENTRU CINA Masa de seara (cina). din branzeturi. 1. antreuri din spaghete. consommeuri. sub forma de salate de cruditati. cinei trebuie sa i se acorde o atentie deosebita din partea patronatului si lucratorilor unitatilor gastronomice. Meniul de cina se incheie cu deserturi usoare de bucatarie.1 SORTIMENTE DE PREPARATE CULINARE RECOMANDATE PENTRU CINA Sortimentele de preparate ce se pot recomanda sunt: gustarile reci si calde din legume. cand consumatorii dispun de mai mult timp si in restaurante se asigura mai multe mijloace de agrement (formatii orchestrale. specialitati de pizza. se mai recomanda: supe. prajite sau inabusite. completeaza valorile nutritive ale organismului si se recomanda in servire intre orele 18-20. lactate si branzeturi. cu influiente negative asupra digestiei. fierte. specialitati din carne de pasare. dans. Toate aceste specialitati se servesc cu salate din legume proaspete sau conservate. din preparate din carne. etc). insotite de un sortiment bogat de garnituri de legume sortate.

-gustari reci: legume in stare proaspata cu diferite paste din branza. vinuri seci. iar personalul. in conditii optime de prezentare. peste. gheridoanele pregatite. 6 . saloanele vor fi bine aerisite. crenvursti si foietaj etc. chiftelute. cascaval pane sau la capac. branzeturi.2 STRUCTURA MENIURILOR Din componenta meniurilor destinate mesei de seara. sortimente de inghetata. fasolea boabe. cum ar fi: carnea de vanat. crema de zahar caramel.La inceperea servirii mesei pentru cina. mititei. Meniurile pentru astfel de mese pot fi compuse din: -gustari calde ca: bulete de cascaval. intr-o tinuta decenta primeste comenzile de la consumatori. mazarea etc. fructe. mezeluri. -la desert se pot oferi dulciuri de bucatarie: clatite cu branza de vaci sau cu dulceata. pentru desfasurarea activitatii de primire si servire a consumatorilor. produse de cofetarie. amestecurile de bauturi. -ca bauturi se prefera: baturile aperitive cu taria alcoolica ridicata. vor fi excluse preparatele lichide calde. la gratar sau la cuptor -preparate din carne la gratar insotite de garnituri din legume si salate din cruditati. -preparate din peste: rasoluri. preparatele din materii prime greu de digerat. mancarurile cu sos. -minuturi. sunca etc. informandu-i despre timpul de pregatire a unor preparate de comanda. mesele console. de gasca sau rata. ficatei la tigaie. sucuri racoritoare mai concetrate. varza. sufleuri. budinci sarate. inventarul textil si vesela curate. paste fainoase cu unt. 1. carnaciori. compoturi.

Sezonul (anotimpul). conservate etc) Preferintele consumatorilor. de sera. masa festiva. servite pe o durata de timp mai amre. varsta). Ocazia servirii mesei (masa obisnuita.2 PARTICULARITATI LA INTOCMIREA MENIURILOR Tinand cont de particularitatile mesei pentru cina. in functie de timpul disponibil al consumatorilor. sau meniuri comandate cu anticipatie. de cooperare politica. meniuri la comanda (a-lacarte). trufandale.1 CONSIDERENTE LA INTOCMIREA MENIURILOR La intocmirea meniurilor pentru cina. Sortimentul zilnic de preparate al unitatii si fondul de materii prime disponibil. masa organizata. etc) Stabilirea etapelor succesive in servirea meniului. se vor avea in vedere urmatoarele considerente: Profilul si categoria de functionare a unitatii. stiintifica. consumatorii pot solicita meniuri simple (obisunite) sau meniuri consistente (complete). 2.CAPITOLUL II CONSIDERENTE SI PARTICULARITATI LA INTOCMIREA MENIURILOR PENTRU CINA 2. cultural-educativa si 7 . determinate de structura acestora (sex. cu referire la asocierea legumelor (proaspete. Organnizarea meselor pentru cina precum si cele ale unor actiuni festive si de protocol sunt determinate de largirea relatiilor interne si internationale. Forma si sistemul de servire a meniurilor pentru cina. se realizeaza corespunzator serviciilor aplicate la mesele pentru dejjun. precum si structura consumatorilor carora se adreseaza.

genereaza organizarea meselor festive. este necesara asigurarea de conditii optime la aceste mese.sportiva. -inventarierea obiectelor necesare pregatirii si servirii preparatelor si bauturilor. structura participantilor (varsta. -preferintele culinare ale persoanelor participante (orientativ) -valoarea la care pot fi asigurate serviciile si forma de decontare. indiferent de oranduirea lor economica si politica. conferinte. congrese. Preferintele culinare si bauturile preferate de catre invitati la intocmirea variantelor de meniuri. care s-au dezvoltat considerabil intre toate tarile lumii. de catre personalul din restaurante. ele pot fi solicitate si de grupuri de consumatori din intreprinderi (societati comerciale). simpozioane. cu valoarea medie a consumatiei pe invitat. -evenimentul pentru care se organizeaza masa. sau in spatiile cu destinatie speciala pentru acest scop. scoli si facultati. sex) pentru orientarea in alcatuirea meniului si aranjarea mesei. etc. Numarul de invitati care partcipa la amsa. In acest sens. La organizarea meselor festive se va tine seama de urmatoarele elemente: -data si ora la care urmeaza sa se primeasca clientii -gradul ierarhic sau rolul pe care il au unele persoane in cadrul mesei festive. numai prezenta unui numar mare de participanti la tratative. program artistic. reuniuni internationale. Prezentarea unor variante de meniuri de catre patronatul unitatii. completarea acestora. Pentru buna desfasurare a operatiunilor de pregatire a salii inainte de sosirea consumatorilor se vor lua urmatoarele masuri organizatorice: -stabilirea meniului. -optiuni in ce priveste asigurarea cadrului de destindere: folosirea formatiei orchestrale. a aparaturii muzicale. adoptate ocaziei mesei. reusita lor depinzand de cunoasterea perfecta a urmatoarelor particularitati: Evenimentele pentru care se organizeaza masa in saloanele restaurantului. institutii. Indiferent de cadrul organizatoric si motivatia desfasurarii acestor mese. -asigurarea aprovizionarii cu materii prime si bauturi. dans etc. negocieri. 8 .

CAPITOLUL III TEHNICA SERVIRII CINEI Masa de seara sau cina se serveste de regula. Spre deosebire de masa pentru dejun. scaune. in cantitati si atructuri mai reduse .-stabilirea formei de amenajare a salii cu mese. sunt necesare urmatoarele obiecte de inventar (vesela) pentru aranjarea meselor (mise-en-place-ului). in procesul servirii -farfurii speciale intinse pentru suporturi la masa -farfurii intinse mijlocii pentru servirea gustarilor -farfurii intinse mari pentru preparatele de baza -cutitul pentru preparatul de baza -cutitul pentru preparatul de peste -cutitul pentru gustare (antreu) -furculita pentru preparatele de baza -furculita pentru preparatele din peste -furculita pentru gustare -cutit pentru desert -furculita pentru desert -lingurita pentru desert -pahar pentru apa minerala (sprit) -pahar pentru vin alb -pahar pentru vin rosu -pahar pentru aperitiv -produse de panificatie 9 .1 EFECTUAREA MISE-EN-PLACE-ULUI In functie de profilul si categoria de incadrare a unitatii. intre orele 19-20. la cina se recomanda preparate mai usor de digerat. dotarea acesteia ce vesela. cu o valoare nutritiva si calorica mai mica. decoratiuni etc. trebuie sa corespunda necesitatii de a asigua servicii de calitate in aranjarea si servirea meselor pentru dejun. in toate ocaziile. 3. In acest sens. in functie de meniurile stabilite.

-“servire rapida” cunoscut sub denumirea engleza “fast-food”. -servirea prin intermediul automatelor Principalele caracteristici si operatii care se efectueaza pentru realizarea fiecarui sistem de servire sunt prezentate in continuare. format din gustare. preparat din peste. inghetata. Aceste operatii se realizeaza in mai multe moduri. preparat lichid. bauturi aperitiv. vinuri alb si rosu. numarul persoanelor servite. cand o mica parte din operatiile de servire se efectueaza de catre clienti. 10 . de placere. se realizeaza mise-en-place-ul de intampinare. Pentru meniul comandat. aranjarea mesei se face inaintea sosirii consumatorilor. constau in manipularea obiectelor de servire pentru ca preparatele si bauturile optionale sa fie consumate. 3. caracterizat prin faptul ca toate operatiile se efectueaza de personalul de serviciu. precum si gradul de calificare a personalului de serviciu si de dotare a unitatii cu obiectele de servire. -servirea la domicilui. ce se efectueaza intr-o unitate publica de alimentatie. -sistemul de servire romanesc. momentul desfasurarii servirii hranei. Dupa luarea comenzii. volumul cerintelor si preferintele culinare. diferentiate de caracteristicile fizice. salata. dandu-le posibilitatea sa le ingereze cu un efort cat mai redus si intr-un climat de destindere. sa ajunga la dispozitia clientilor.2 SISTEME DE SERVIRE Operatiile de cea mai mare importanta. care se realizeaza prin preluarea de catre clienti a majoritatii operatiilor de servire. se desprind urmatoarele sisteme de servire: -sistemul de servire direct sau englezesc. se completeaza mise-enplace-ul.-servet de panza -serviciu de condimente -loc pentru salatiera Pentru meniul a la carte. timpul destinat de clienti pentru servirea mesei. -sistemul de servire indirect sau francez. Tinand seama de rolul si aportul personalului de servire in efectuarea operatiilor de servire a preparatelor si bauturilor. -autoservirea. cunoscut din vechime sub denumirea de “la botul calului”. chimice si tehnologice ale preparatelor si bauturilor.

sa prezinte preparatele si sa le portioneze in mod egal. legumiere. ochiuri.creier pane etc). mai ingrijit. unde servirea se face de catre chelner. muschi de porc etc). transarea sau decuparea preparatelor montate in piese mari (pui. un lucrator aduce concomitent preparatul montat pe platou. Sistemul de servire direct. cu ajutorul clestelui consta in aducerea de la sectie a preparatelor portionate si montate pe obiectele de servire ca: platouri. bol. Servirea la gheridon. Sistemul de servire direct se foloseste la servirea celor mai multe feluri de preparate (cu exceptia celor mai fragile: oua. Sistemul de servire de catre lucratori Acest sistem de servire se efectueaza in felul urmator: de la sectii. Acest sistem scoate in evidenta nivelul de pregatire profesionala a personalului. Acest sistem de servire se foloseste in situatiile in care mesele sunt asezate pe langa pereti sau coloane de sustinere din salon.Sistemul de servire direct sau englez In functie de structura meniului. a obiectelor de servire folosite si a operatiilor ce se efectueaza se desprind mai multe forme ale sistemului de servire direct sau englez. in toate unitatile publice de alimentatie. prins intre degetele mainii stangi si farfuriile asezate pe antebratul aceleiasi maini pana in apropierea mesei la care urmeaza sa serveasca. sau 11 . transarea so filetarea pestelui. pregatirea si flambarea unor preparate ce deserturi de bucatarie calde etc. Servirea la “gheridon” se practica in unitatile speciale si la banchete organizate pentru un numar mai redus de persoane. mai spectaculos. Este un serviciu elegant. Se foloseste in mod curent. In cadrul acestui sistem. care stimuleaza pofta de mancare si ridica gradul de servire in unitatea respectiva. se pot efectua unele operatii spectaculoase ca: portionarea preparatelor transate la sectii. cand timpul de servire este redus iar personalul are calificarea necesara pentru a sti sa manuiasca clestele. a caracteristicilor fizico-chimice si tehnologice a preparatelor si bauturilor servite. boluri. supiere. legumiera cu suportul respectiv.

Pe blaturi se aseaza farfuriile cu preparate.nu este suficient spatiu intre clienti pentru a se practica alt sistem de servire. Sistemul de servire la farfurie Acest sistem de servire consta in ridicarea de la sectii a preparatelor portionate. peste care s-a asezat in prealabil ancarul. nu necesita o calificare deosebita a lucratorilor. Sistemul acesta se foloseste. salatiere sau raviere. eforturile acestora sunt mai reduse deoarece preparatele sunt transportate cu ajutorul caruciorului. peste care a fost asezat un servet si se aduc purtandu-se pe palma si antrebratul stang. Sistemul de servire la ceasca Preparatele se ridica de la sectii portionate in cesti (cani). poate fi asezat in mijlocul mesei in obiectul de servire folosit la 12 . pensiuni. fructelor. in aceleasi conditii ca si la sistemul de servire direct. restaurante. bufete. pentru mancaruri si lus pentru preparatele lichide. Caruciorul se aduce in salon. Acest sistem de servire se foloseste si prezinta aceleasi avantaje si dezavantaje ca si sistemul de servire la farfurie Sistemu de servire cu ajutorul caruciorului Acest sistem de servire consta in aducerea preparatelor. langa masa. pe obiecte de servire si se prezinta clientilor. deserturilor (prajiturilor. montate pe farfurii. Acestea sunt asezate pe tavi din metal. cu ajutorul unui carucior de constructie speciala. cleste (lingura si furculita). el asigura o servire mai rapida. Sistemu de servire indirect sau francez Acest sistem de servire consta in aducerea preparatelor transate. Preparatele sunt insotite de ustensile de servire corespunzatoare. Chelnerul sau clientul ia farfuria cu preparatul dorit si o aseaza pe blatul mesei. in sopecial a gustarilor reci. etc) de la sectii portionate si montate pe farfurii intinse mici. birturi etc) sau la mese festive organizate pentru un numar mai mare de persoane si timpul destinat consumarii preparatelor este limitat. Servirea. trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor in farfuriile asezate in prealabil in fata clientilor se poate efectua in doua moduri: preparatul este oferit de chelner pe partea stanga a consumatorului dupa ce a fost prezentat preparatul. Aceasta servire se practica in unitatile mai modeste (bodegi. in general. in unitatile pensiune in care numarul de clienti este mare. salatelor. montate de la sectie intr-un numar sau cantitate mai mare.

Clientul poate sa serveasca dupa preferinta ceea ce doreste si in cantitatea dorita. Variante de meniuri pentru cina: I Coctail de sampanie Bulete de creier Ficatei la tigaie Crochete de cascaval Salau a la grec Rulada din muschi de porc cu legume Garnituri: cartofi pai Salata din varza alba Inghetata din fructe Branzeturi asortate Fructe Clatite flambate Cafea Vin alb Vin rosu Vinars sau lichior Apa minerala Produse de panificatie II Bitter Sunca in aspic 13 . la o distanta accesibila mai multor consumatori. Pzentandu-se in cantitati mari montate la sectie aspectul preparatelor este mai estetic. persoanele participante si de natura mesei.3 MENIURI PENTRU CINA La stabilirea meniurilor pentru mesele de seara si pentru cele festive. apetisant. 3. evitandu-se astfel situatiile neplacute ca unii clienti sa fie obligati sa serveasca mai putin decat ar prefera sau sa nu mai aiba ce servi. stimuleaza apetitul clientilor. cantine si uneori la receptii intime.transport. Sistemul de servire indirect se foloseste de regula in restaurantele pensiune. este indicat sa se aduca la masa o cantitate mai mare decat comanda initiala. se tine seama de particularitatile organizatorice. Intrucat clientii pot servi mai mult cantitatea prevazuta pentru o portie sau doresc sa mai repete.

morcovi si fasole verde Salata de andive Vin alb Vin ars sau lichior Apa minerala Produse de panificatie III (Vara) Bitter sau bere Salata de cruditati Bulete de creier Ficatei de pasare Ciuperci umplute Crochete de cascaval Rosii si ardei gras Medalion de salau Friptura de pasare Garnitura: piure de cartofi. pilaf cu ciuperci Salata asortata din rosii. ardei gras si castraveti Profiterol Fructe de sezon Tort Dobos Cafea Vin alb Vinars sau lichior Apa minerala Produse panificatie 14 .Salam de iarna Tarte cu icre Morun la gratar Snitele de vita cu cascaval si sunca Branzeturi asortate Fructe Placinta cu branza de vaci si stafide Cafea Garnituri: piure de cartofi.

Avand in vedere conditiile care determina consumul unui anumit sortiment de vin se recomanda in principal in functie de trei factori: -ocazia care genereaza consumul de vin la masa. chiftelute) condimentate (picante). se poate recomanda un pahar cu vin usor. de vaca. dupa preferinta. -preparatele culinare structurate in meniu la masa. Cu ocazia intrunirilor obisnuite de familie cu invitati. se au in vedere preparatele culinare solicitate in structura meniului. In prima parte a meniului.4 ASOCIEREA PREPARATELOR CU BAUTURI Pentru educarea gustului consumatorilor in consumul de vinuri la masa. se recomanda vinuri rosii . cu o concentratie de alcool de 10-11 grade. daca se prefera o bautura aperitiv. concetratia de alcool 9-10 grade. Aceasta munca este dificila . La preparatele culinare cu carne tocata (sarmale. se recomanda vinuri albe (galben-pai) seci sau demiseci. sufleuri. -orele de consum in etapele zilei si servirea vinului la masa. specialitati din paste fainoase. morun sau somn la gratar (pesti grasi) cu sosuri corespunzatoare. in functie de imprejurare. sa recomande pe cel mai potrivit vin. sau demisec.3. alb (galben-pai) sec. consumatorii isi vor educa gustul. cu rezultate care se obtin intr-un timp mai indelungat. lucratorii din procesul servirii au un rol deosebit de important in cunoasterea calitatii vinului si. ficat. vin cu care se poate continua si in etapa a doua din meniu. structura consumatorilor la masa (sexul si varsta) interventia ospatarului in recomandarea vinului si acceptarea acestuia de consumatori si consumatoare la masa. La preparatele culinare (specialitati): fripturi de porc. seci si demiseci cu concentratia alcoolica de 15 . insa este absolut necesara. sau alta tehnologie culinara preparate din pasare cu legume. la masa de pranz sau cina. vinuri tinere cu urme de dioxid de carbon si vinuri rosii. cand sunt solicitate preparatele din peste rasol. devenind consumatori cunoscatori si exigenti ai unui produs bun si util. la servirea gustarilor.

Sifonul (apa minerala) se serveste cand vinul se bea pentru satisfacerea unei nevoi de sete pronuntata. cu o concentratie de alcool de 11-12 grade. vinuri vechi cu concentratie de alcool 11-12 grade. In toate ocaziile sexul feminin va prefera vinurile demiseci spre dulci. pe partea dreapta a consumatorului care a efectuat comanda la masa. Dupa masa de pranz se recomanda un pahar de vin sec. de calitate superioara.11-12 grade. insa lucratorul din procesul servirii are datoria profesionala sa cunoasca aceste recomandari. El tine sticla pe palma si antebratul stang si face o prezentare a caracteristicilor sortimentului de vin. cu o concentratie de alcool 10-11. cu sifon separat. demisec sau dulce. din grupa vinurilor albe (galben-pai). cat si cu ocazia intamplatoare. se recomanda si se servesc vinuri demiseci si dulci aromate. Inainte de masa de seara se recomanda un pahar de vin aperitiv sec. Seara. La pranz. cu apa sau sifon. soiuri pure. intre orele 10-12. pentru a i se cunoaste si a i se savura gustul si aroma. in familie sau cu invitati. In etapa a treia a meniului. demisec. se recomanda un pahar de vin alb sau rosu sec sau demisec putin acidulat. se recomanda un pahar de vin rosu sec. cu o concentratie de alcool 9-10 grade. papanasi. atat cu ocazia servirii meniurilor. La servirea cafelei se recomanda coniac sau un pahar de vin rosu. sau rosii daca desertul a fost de bucataire. servite simplu sau sprit. alb sau rosu. situatie in care se dilueaza vinul. pe baza de aluaturi (clatite. Dioxidul de carbon din sifon (apa minerala) are calitatea de a impregna prospetimea vinurilor slab alcoolice. la desert se poate recomanda un sortiment de vin demisec sau dulce si cu aroma placuta. galben-pai. deoarece gustul consumatorilor primeaza. Desigur ca toate recomandarile sunt doar indicatii orientative. 3.5 SERVIREA VINULUI LA MASA Servirea vinului la masa de catre ospatar se face prin prezentarea sortimentului (sticlei) preferat de consumatori si recomandat de ospatar. cu sifon separat (apa). Se servesc la temperatura camerei. la temperatura camerei 16-17 grade. servite separat.placinte. servit separat cu apa minerala (sifon). 16 . In general vinul se recomanda a se servi simplu. gogosi). Dimineata. In ceea ce priveste consumul de sifon (apa minerala) trebuie cunoscut in ce imprejurari se serveste. cu sifon separat. alb (galben-pai). intre orele 8-10. dupa masa.

intepator. prin intermediul frapierelor de gheata. iar vinurile rosii se aduc neracite. apoi se strege gatul sticlei cu ancarul. insotind un sortiment bogat de preparate culinare. Daca la debusonarea sticlei se sfarama dopul si in vin cad particule mici de pluta. Pentru comercializare mustul trebuie sa aiba un gust placut. Debusonarea se face prin taierea si indepartarea capisonului de hartie (staniol). 16-18 grade. sortimentele comerciale de vin sunt: Musrtul din struguri-produs ce apare in unitatile comerciale de alimentatie publica in perioada de vinificare.Vinurile albe (galben-pai) se aduc racite de la sectia bar. dupa care acestea se inlatura prin miscarea energica a sticlei deasupra cuvei spalatorului. prin strecurare cu tifon. cu specific de toamna ce se recomanda la servirea musturilor de vin (pastrama de ovine. Dupa prezentarea sticlei si acceptarea sortimentului de catre consumatori la masa. 17 . Cu ocazia meselor obisnuite sau intre mesele principale se recomanda vinuri usoare cu o concentratie de alcool de 9-10 grade. sau racirela masa consumatorilor. Clasificarea comerciala a vinurilor. specific anotimpului de toamna. se umple sticla cu vin din acelasi sortiment. astfel ca particulele de pluta sa iasa la suprafata. ce asigura o temperatura de 2-4 grade. In functie de materia prima folosita in procesul de vinificare si tehnologiile aplicate. apoi se introduce tirbusonul la mijlocul dopului fara al perfora si se scoate dopul folosind parghia tirbusonului. ospatarul se retrage la masa gheridon pentru debusonarea sticlei. cu o concentratie de zahar intre 140-180 g/l. Daca dopul cade in sticla sau se sparge gatul sticlei. Racirea se poate realiza si in sectoul fiecarui ospata. in functie de preparatele culinare servite la masa. prin asigurarea cu frigider. in aceasta situatie se transfera continutul ei in alta sticla curata cu aceasi eticheta. ce se pregatesc in acest sens cu amenajari de mustarii. pastrate la temperatura camerei. albe (galben-pai) sau rosii. Pentru racirea vinurilor albe (galben pai) in sectia bar sunt prevazute dulapuri (camere) frigorifice. dulceag. Servirea cu sticla se face pe partea dreapta a consumatorului.

Desfacerea tulburelului are loc numai in perioada vinificarii si numai in vrac la butoi. Furmint. Concentratia de alcool este de maximum 8-9. Aspectul lichidului este opalescent si provine din musturi de 140-160 g/l de zahar. insotite de garnituri din legume si legume conservate).5 grade pentru vinurile de vita altoita si indigena. Merlot. cerandu-si permisiunea la fiecare consumator pentru servirea vinului simplu sau combinat (sprit) in 18 . aspect limpede.specialitati in carnaciori. Dupa ce sticla de vin a fost debusonata si pregatita pentru servit. intepator datorita dioxidului de carbon ce il contine si dulceag datorita prezentei zaharului in produs. Buzias. Segarcea.5 g/l exprimata in acid sulfuric. soiuri produse pe podgoria Murfatlar (Dobrogea) -Creata Francuse. Vinurile curente de masa. Minis. Ele au o concentratie de alcool cuprinsa intre 10. Risling. demisec. Recas. data imbutelierii. Muscat Otonel. data imbutelierii si fluturasul de vechime al vinului. aciditate totala minima 3. Moldova Noua. Iasi. Tamaioasa Romaneasca. Cabernet.5-11. Vinurile trebuie sa aiba caracteristicile podgoriei din care provin. In prezentarea etichetei trebuie sa apara podgoria . desert). concentratia minima de 12 grade. Vinul tulburel este vinul provenit din musturile proaspete incomplet fermentate. Vinurile de regiune si Regiune Superioara Aceste sortimente de vinuri provin din soiuri de vita altoita si indigena. in servet de panza (ancar) in diferite forme. Pe eticheta sticlei trebuie imprimata denumirea podgoriei. culoare galben-pai sau rosie. in functie de prioritatile acestora la masa. fara a acoperi eticheta. Nicuresti. Merlot. categoria vinului din punct de vedere al continutului de zahar (sec. Pinoi Noir. Se livreaza vrac la butoi si imbuteliat la sticle de diferite capacitati. frigarui de batal. miros placut din vin. Soiuri de vin superioare mai semnificative sunt: -Chardonay. Pinot Gris. Vinuri superioare In aceasta grupa sunt cuprinse vinurile de “soiuri pure” din podgoriile consacrtae acestui sortiment. sortimentul vinului. Dealu Mare. servit in vesela speciala la masa. concentratia de alcool. produse pe podgoriile Cotesti. gust placut. armonios si specific podgoriei. Feteasca rosie. ospatarul cu mana dreapta a fiecarui consumator. cu gust acrisor.inaceasta grupa intra vinurile de vita hibrida si de vita altoita indigena.numai pentru soiurile galbenpai.

iar cand va aprecia cantitatea necesara in pahar. sticlele cu vin si sifon sau apa minerala se aseaza pe gheridon. Dupa servirea la toti consumatorii de la masa. sau pe suporturi speciale la masa (coltul mesei) precum si in frapierere asezate la masa acoperite cu servet. lnga masa consumatorilor. cu mana stanga in spate.pahar asezate pe masa (pozitia ospatarului va fi cu piciorul drept in fata. pe talie) va turna in paharul de vin. va rasuci sticla spre dreapta pentru a evita patarea fetei de masa. va lasa fundul sticlei in jos. fara a-l umple perfect. 19 .

Legea nr.Tehnica servirii consumatorilor. EDP.cls. Dobrescu.BIBLIOGRAFIE CODUL MUNCII . Pârjol .Tehnologia culinară. Bucuresti 1995 G.Florea .Ghidul Chelnerului. 53 din 24 ianuarie 2003. 2003 E. S. Text în vigoare începând cu data de 22 decembrie 2005 C.ro/121944-ospatari-pregatirea-salonului-pentruservirea-consumatorilor 20 . XI-XII EDP 2003 http://cartiere. Editura RAI. Stavrositu .

ANEXE 21 .

22 .

23 .

24 .

25 .