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GUA PARA LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO H.A.C.C.P PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS EN COLOMBIA.

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA Vicerrectora Acadmica ASESORAMOS CALIDAD LTDA. Gerencia general.

ELABORADO POR: ING. BAYRON RAFAEL CRISTANCHO BLANCO.

BOGOT D.C. COLOMBIA SEPTIEMBRE DEL 2006

PREFACIO Este documento va dirigido a los profesionales e industriales del rea de los alimentos que por justas razones reconocen la envergadura que con lleva la implementacin y puesta en marcha de un sistema de calidad como lo es el Anlisis de Peligros y puntos de Control Crtico H.A.C.C.P. El incremento del nmero de E.T.A.s (enfermedades transmitidas por los alimentos) en Colombia. ha obligado a las autoridades sanitarias a ser ms estrictas en la vigilancia y control de los procesos productivos de manufactura de alimentos crudos y procesados, por ende la industria tiene la obligacin de cumplir con las exigencia que la ley impone con el fin de proteger al consumidor y a la poblacin en general. El enfoque del H.A.C.C.P. como sistema preventivo es, quizs, la causa ms importante por la cual ha sido difundido, ya que implica: Un camino ms amplio de un proceso de elaboracin de alimentos (del campo al consumidor). El compromiso de toda la organizacin y, en especial, su Director. La formacin de equipos multidisciplinarios para el desarrollo del Plan H.A.C.C.P.. La transferencia de las responsabilidades de control a los responsables directos de cada operacin de manufactura. Conocer mejor el funcionamiento de las instalaciones por el uso adecuado de las auditorias internas y los planes de entrenamiento, entre otros elementos. Analiza y planea los mtodos y sistemas productivos. Establece parmetros de control con su respectivo monitoreo. Implanta acciones correctivas y de mejora para los procesos productivos. Organiza y registra la informacin secuencial surgida de los procesos. Evala y valida las condiciones de proceso que se estn llevando acabo. Con el objetivo de brindar ms herramientas que permita alcanzar el conocimiento de los aspectos generales y los principios en los cuales se basa el Sistema H.A.C.C.P., y contribuir a la difusin del tema y promover la capacitacin bsica en lo que se refiere a la implementacin y puesta en marcha de dicho Sistema; se promueve sta gua y va dirigida al sector universitario y manufacturero privado productor de alimentos de Colombia como un nuevo elemento de consulta que complementar a los ya existentes, adaptando dicho marco general a las particularidades de la industria Colombiana.

TABLA DE CONTENIDO. PREFACIO...................................................................................................................... 2 TABLA DE CONTENIDO.................................................................................................3 INTRODUCCIN............................................................................................................ 4 2. GLOSARIO..................................................................................................................5 3. ANTECEDENTES.......................................................................................................8 4. METODOLOGA...........................................................................................................9 4 DESCRIPCIN DEL MTODO PARA ELABORAR Y PONER EN MARCHA EL SISTEMA DE CALIDAD H.A.C.C.P......................................................................................................10 OBSERVACIONES O HALLAZGOS.............................................................................14

INTRODUCCIN El objeto de esta gua es ayudar a la industria colombiana y a los profesionales del rea de los alimentos a poner en marcha un sistema de autocontrol basado en el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. Por su carcter general esta gua puede ser utilizada por todo tipo de empresa procesadora de alimentos. Sin embargo, esta gua no esta pensada para ser simplemente utilizada como tal o copia por las empresas, sino que su objetivo es servir de ayuda y ejemplo para que cada establecimiento desarrolle su propio sistema de autocontrol, adaptado a sus propias circunstancias y particularidades. La obligacin de disponer de sistemas de autocontrol basados en el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (H.A.C.C.P.) se introdujo en la legislacin alimentara a travs de los Decreto 60 de 18 de enero de 2002, Decreto 3075 de 10 diciembre 1997, Resolucin 730 de 1998 Ministerio de Salud y la ley 9 de 1979. El sistema H.A.C.C.P. es un mtodo cientfico para abordar el control y disminuir los riesgos en los productos alimenticios, que se basa en unos principios bien definidos a nivel internacional y que permite a las empresas tener un control ms detallado y sistemtico de sus diferentes etapas y procesos de produccin, logrando un mejor aprovechamiento de sus recursos, siempre limitados y dar una respuesta ms rpida y eficaz ante posibles eventualidades. Es tambin un sistema vivo que permite hacer frente a los nuevos riesgos derivados de la aparicin de enfermedades de transmisin por el consumo de alimentos (E.T.A.S) derivadas de los cambios en los hbitos y formas de consumo. Ante la necesidad de nuevas herramientas, el sistema de calidad H.A.C.C.P es una buena alternativa para las pequeas, medianas y grandes empresas deseosa de brindar un producto inocuo a sus clientes.

2. GLOSARIO 2.1 ACTIVIDAD ACUOSA (AW): Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferacin de microorganismos. 2.2 ACCIN O MEDIDA CORRECTIVA: cualquier tipo de accin que deba ser tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crtico est por fuera de los lmites establecidos. 2.3 ALIMENTO1: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia. 2.4 ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel: a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias. b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas. c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales. d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. 2.5 ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. 2.6 ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. 2.7 ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. 2.8 ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su composicin, caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio. 2.9 AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. 2.10 AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entiende al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el Decreto 3075 de 1997.

Tomado del Decreto 3075 de 1997

2.11 ANLISIS DE PELIGROS: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y condiciones que los originan, para decidir cules estn relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan H.A.C.C.P. 2.12 AUDITORIA: Examen sistemtico funcionalmente independiente, mediante el cual se logra determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos propuestos. 2.13 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.): Principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los peligros inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de produccin. 2.14 CERTIFICACIN SANITARIA: Documento expedido por la autoridad sanitaria competente, sobre la validez y funcionalidad del Sistema H.A.C.C.P. a las fbricas de alimentos. 2.15 CONTROL: Condicin en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el cumplimiento de los criterios tcnicos establecidos. 2.16 CONTROLAR: Adopcin de las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan del Sistema H.A.C.C.P. 2.17 DIAGRAMA DE FLUJO: Representacin sistemtica y secuencial de las etapas u operaciones utilizadas en la produccin o fabricacin de un determinado producto alimenticio. 2.18 FASE O ETAPA: Punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final. H.A.C.C.P.2. Iniciales que ingls significan Hazard Analysis Critical Control Point y en espaol se traduce Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. 2.20 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Garanta en cuanto a que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estn destinados. 2.21 LMITE CRTICO: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una determinada fase o etapa. 2.22 MEDIDA PREVENTIVA O DE CONTROL: Medida o actividad que se realiza con el propsito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos. 2.23 MONITOREO O VIGILANCIA: Secuencia de observaciones y mediciones de lmites crticos establecidos, la permanente operacin o proceso. 2.24 PELIGRO: Agente Fsico, qumico o biolgico presente en el alimento o bien la condicin en que ste se halle, siempre que represente o puede causar un defecto adverso para la salud. 2.25 PLAN H.A.C.C.P: Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados de conformidad con los principios del Sistema H.A.C.C.P., con el objeto de asegurar el control de los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos, en el segmento de la cadena alimentara considerada.

Tomado del Decreto 60 del 18 de Enero de 2002

2.26 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS: Descripcin operativa y detallada de una actividad o proceso, en el cual se precisa la forma como se llevar a cabo el procedimiento, el responsable de su ejecucin, la periodicidad con que debe realizarse y los elementos, herramientas o productos que se van a utilizar. 2.27 PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos. 2.28 PUNTO DE CONTROL: Cualquier punto, paso o procedimiento en que se puedan controlar factores biolgicos, qumicos o fsicos. 2.29 SISTEMA H.A.C.C.P: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos. 2.30 VALIDACIN: Procedimiento que permite probar que los elementos del plan H.A.C.C.P. son eficaces. 2.31 VERIFICACIN O COMPROBACIN: Acciones, mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, mediante las cuales se logra determinar el cumplimiento del Plan H.A.C.C.P.

3. ANTECEDENTES En Colombia a mediados de los aos 30 la produccin de alimentos ha sido regida por un documento conocido en el medio como Condiciones Higinicas Sanitarias, el cual gobern durante un periodo de 23 aos y vino a ser remplazado por el CDIGO SANITARIO NACIONAL surgido el ao de 1953 que manej las condiciones de proceso y produccin alimentara durante un periodo de 26 aos, LA LEY 9 de enero 24 1979 derog el CDIGO SANITARIO NACIONAL, dando continuidad en el titulo quinto a la frase Condiciones Higinicas Sanitarias que permaneci casi durante 40 aos y tuvo que ser reglamentada por medio del DECRETO 2336 DE 1982 que fue acompaado de otros decretos como lo fue DECRETO 3192 DE 1983, DECRETO 2092 DE 1986, DECRETO 1524 DE 1990, DECRETO 2742 DE 1991 DECRETO 761 DE 1993 y DECRETO 2278 DE 1982 que separa los mataderos como una lnea independiente de los procesos de manufactura de alimentos. La continuidad del Decreto 2336 dur un periodo de 14 aos hasta el momento que el Ministerio de Salud lanza un nuevo Decreto que introduce un nuevo concepto ( B.P.M BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA) que hasta el momento es la base primordial para soportar cualquier sistema de calidad que fue el DECRETO 3075 DE 1997. La globalizacin de los mercados y las tendencias de los productos a ser menos perjudiciales para el consumidor nos trae un concepto nuevo de lenguaje universal como lo es la INOCUIDAD ALIMENTARA que en Colombia comienza a nivel de los productos de mar por medio de la RESOLUCIN 730 de 1998 que reglamenta H.A.C.C.P. en dichos productos, llegando al nuevo siglo con el DECRETO 60 DE 2002 que promueve la aplicacin del sistema Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico H.A.C.C.P. en las fabricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin. As fue la trayectoria que a nivel de Colombia ha tenido nuestras herramientas soporte para el manejo que hoy conocemos como sistema de calidad.

4. METODOLOGA La metodologa de esta gua es de tipo aplicativa, y las tareas a realizar son las siguientes: 3.1 Diagnstico de la situacin actual de la compaa. 3.2 Anlisis de la situacin actual de la compaa a nivel de B.P.M. con la aplicacin del perfil sanitario. 3.3 Anlisis del mapa de procesos de la compaa as como la identificacin de los procesos clave, layout y lneas de flujo de materias primas y personal. 3.4 Obtencin de la informacin base (consulta de los documentos y registros) si existen. 3.4.1 Evaluacin y planificacin de las actividades. 3.4.2 Reingeniera de procesos. (Establecimiento de procesos de mejora continua y definicin de indicadores). 3.5 Desarrollo e implantacin del sistema de gestin de la calidad basado en lineamientos h.a.c.c.p. 3.6 Definicin de los procesos y establecimiento de la poltica de la calidad, misin, visin, valores y objetivos e indicadores. 3.7 Creacin de una base documental basada en procedimientos e instrucciones. Para ello se emplea la metodologa que se ilustra en la siguiente figura: 3.8 Elaboracin del manual de b.p.m y estructura documental soporte. 3.9 Auditorias del sistema de gestin de la calidad. 3.9.1 Realizacin de una auditoria interna al sistema de calidad. 3.9.2 Apoyo tcnico en la auditoria de certificacin. 3.9.3 Colaboracin en la revisin y toma de acciones sobre el resultado de la auditoria de certificacin (plan de acciones correctivas). 3.10 Seguimiento y control de la reingeniera de procesos (y la mejora continua) y del sistema de gestin de la calidad.

4 DESCRIPCIN

DEL MTODO PARA ELABORAR Y PONER EN MARCHA EL SISTEMA DE CALIDAD H.A.C.C.P.

4.1 PRIMER PASO 4.1.1 DECISIN GERENCIAL PARA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE CALIDAD H.A.C.C.P. El lder de la compaa debe conocer todas las ventajas que conlleva el manejo y uso de un sistema de calidad basado en la inocuidad. 4.1.2 VENTAJAS QUE CONLLEVA LA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE CALIDAD H.A.C.C.P3. 1. Es un planteamiento sistemtico para la identificacin, valoracin y control de los peligros. 2. Evita las mltiples debilidades inherentes al enfoque de la sola inspeccin y los inconvenientes que presenta la confianza en el anlisis microbiolgico. 3. Ayuda a establecer prioridades. 4. Permite planificar como evitar problemas en vez de esperar que ocurran para controlarlos. 5. Elimina el empleo intil de recursos en consideraciones extraas y superfluas, al dirigir directamente la atencin al control de los factores clave que intervienen en la sanidad y en la calidad en toda la cadena alimentara, resultando ms favorables las relaciones costos/beneficios. 6. Por esa misma razn: Los entes gubernamentales, el productor, el fabricante y el consumidor final del alimento pueden estar seguros que se alcanzan y mantienen en l los niveles deseados de sanidad y calidad, y La Administracin puede dirigir sus esfuerzos hacia otros artculos y operaciones sobre los que no se ejerce un control adecuado, con la economa que ello supone.

7. El sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentara, desde la produccin, pasando por el procesado, transporte y comercializacin, hasta la utilizacin final en los establecimientos dedicados a la alimentacin o en los propios hogares. Asimismo, dentro del mbito empresarial se puede aplicar a otros aspectos distintos de la seguridad de los alimentos (calidad del producto, prcticas de produccin, etc.). 4.1.3 BENEFICIOS QUE TRAE ESTAR CERTIFICADO CON H.A.C.C.P. Mejoramiento de la calidad Reduccin de costos. Reconocimiento nacional y mundial Acceso sin restricciones a la Comunidad Econmica Europea. Aseguramiento, control y consistencia de altos estndares. Uso de un emblema reconocido de certificacin en la promocin de productos y servicios. Registro en el directorio de H.A.C.C.P. como compaa certificada ante un ente gubernamental. Mejoramiento de la competitividad global de la empresa.

Tomado de H.A.C.C.P.: Terminologa, Conceptos y Ventajaspor Mireya Osorio, Market Manager

Mercado Alimentos Agosto de 2004.

4.1.4 DESCRIPCIN DE LOS SISTEMA DE CALIDAD UTILIZADOS EN COLOMBIA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARA.

ISO H.A.C.C.P. B.P.M.


PIRMIDE ESTRUCTURAL DE CALIDAD. 4.1.4.1 La alta gerencia debe decidir que sistema de calidad aplica a su compaa. Para acceder al sistema de anlisis de peligros y puntos de control crticos se debe tener en cuenta la siguiente base piramidal del sistema.
H.A.C.C.P
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS

SOPORTE DOCUMENTAL B.P.M DECISIN GERENCIAL

PIRMIDE PARA LA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA H.A.C.C.P. 4.1.5 NORMATIVA Y LEGISLACIN ALIMENTARIA. La compaa debe documentarse en lo concerniente a legislacin que cobija su proceso, producto o servicio.

LEY 9 DE 1979. B.P.M. DECRETO 3075 DE 1997. H.A.C.C.P. DECRETO 60 DE 2002. ISO NTC 9000 VERSIN 2000. LEGISLACIN COMPLEMENTARIA DE ALIMENTOS. LEGISLACIN AMBIENTAL. LEGISLACIN HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL.

LEGISLACIN NACIONAL VIGENTE DE ALIMENTOS (INVIMA)4.

Acuerdo de 2003 Min. agricultura y Desarrollo Rural Circular DG-0100-196 de 2002 INVIMA Decreto 2278 de 1982 Ministerio de Salud Decreto 2106 de 1983 Ministerio de Salud Decreto 2162 de 1983 Ministerio de Salud
4

Acciones conjuntas para controlar la fabricacin ilegal de la panela Aplicacin y cumplimiento de la Resolucin 0402 de 2002. Pollo Marinado. Reglamenta el sacrificio de animales de abasto pblico para consumo humano, procesamiento, transporte y comercializacin de su carne. Se establecen las normas de identidad y pureza de los edulcolorantes utilizados en los productos alimenticios. Regula la produccin, procesamiento, transporte y expendio de los

Tomado de la pagina www.invima.gov.co normativa de alimentos

Decreto 2437 de 1983 Ministerio de Salud Decreto 561 de 1984 Ministerio de Salud Decreto 1601 de 1984 Ministerio de Salud y Min. transporte Decreto 1036 de 1991 Ministerio de Salud Decreto 1397 de 1992 Ministerio de Salud Decreto 2229 Ministerio de Salud de 1994 Decreto 547 de de 1996 Ministerio de Salud Decreto 1944 de 1996 Ministerio de Salud Decreto 2131 de 1997 Ministerio de Salud Decreto 3075 de 1997 Ministerio de Salud Decreto 476 de 1998 Min. salud y Min. agricultura Decreto 698 de 1998 Min. salud y Min. agricultura Decreto 977 de 1998 Min. salud y Min. desarrollo Decreto 612 de 2000 Ministerio de Salud Decreto 60 de 2002 Ministerio de Salud Decreto 1270 de 2002 Ministerio de Salud Decreto 1175 de 2003 Ministerio de la Proteccin Social Decreto 2350 de 2004 Ministerio de la Proteccin Social Resolucin 126 de 1964 Ministerio de Salud Resolucin 1287 de 1976 Ministerio de Salud Resolucin 4135 de 1976 Ministerio de Salud Resolucin 6328 de 1984 Ministerio de Salud

productos crnicos procesados. Regula la produccin, procesamiento, transporte y comercializacin de la leche. Regula la captura, procesamiento, transporte y expendio de los productos de la pesca. Reglamenta la sanidad portuaria y vigilancia epidemiolgica en naves y vehculos terrestres. Subrogase el Captulo 1 del Ttulo 1 del Decreto No 2278 de agosto 2 de 1982. Reglamenta la comercializacin y publicidad de los alimentos de frmula, para lactantes y complementarios de la leche materna. Por la cual se dictan normas referentes a la composicin, requisitos y comercializacin de las Bebidas Hidratantes Energticas para Deportistas. Regula las condiciones sanitarias de produccin, empaque y comercializacin, al control de la sal para consumo humano. Reglamenta la fortificacin de la harina de trigo y se establecen las condiciones de comercializacin, rotulado, vigilancia y control. Disposiciones sobre productos crnicos procesados. Regula las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional. Modifica algunos artculos del Decreto 2437/83 y deroga el Decreto 2473/86 sobre leches. Modifica los artculos 23 y 24 del decreto 547 de 1998 sobre la sal para consumo humano. Crea el Comit Nacional del CODEX alimentarios y se fijan sus funciones Reglamenta la expedicin de registros sanitarios automticos para alimentos, cosmticos y productos varios. Por el cual se promueve la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico H.A.C.C.P. en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin. Adiciona literal al artculo 50 del Decreto 3075 de 1997. Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 3075 de 1997, especialmente lo relativo al artculo 65 - expedicin del certificado de inspeccin sanitaria para exportacin. Por el cual se establecen medidas de salud pblica para la prevencin y vigilancia, de las enfermedades causadas por priones, prioritariamente de la variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (vCJ). Regula la elaboracin y control de grasas y aceites comestibles para consumo humano. Norma sobre grasas y aceites comestibles. Normas sobre alimentos procesados de base vegetal para uso infantil. Por la cual se crea un comit provisional y un comit asesor para el estudio y aprobacin de la publicidad o propaganda de los alimentos y bebidas alcohlicas. Norma con respecto al procesamiento, composicin, requisitos y comercializacin de los alimentos infantiles, de los alimentos o bebidas enriquecidos y de los alimentos o bebidas de uso diettico. Se reglamenta lo relacionado con produccin, procesamiento, transporte, almacenamiento y comercializacin de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas. Se reglamenta las caractersticas organolpticas fsico qumico y microbiolgico de las mermeladas y jaleas de frutas. Se reglamenta las caractersticas organolpticas fsico qumico y microbiolgico de los derivados del tomate. Recomendaciones diarias de consumo de caloras y nutrientes. Lista de colorantes permitidos en la Industria alimentara. Modifica la resolucin 10593 de 1985. Reglamenta Laboratorios de control de calidad de alimentos Regula los alimentos relacionados con la mayonesa, su elaboracin, conservacin y comercializacin. Regula lo concerniente a la mostaza, su elaboracin, conservacin y comercializacin. Elaboracin y control de grasas y aceites comestibles para el consumo humano

Resolucin 11488 de 1984 Ministerio de Salud Resolucin 14712 de 1984 Ministerio de Salud Resolucin 15789 de 1984 Ministerio de Salud Resolucin 15790 de 1984 Ministerio de Salud Resolucin 17855 de 1984 Ministerio de Salud Resolucin 10593 de 1985 Ministerio de Salud Resolucin 13402 de 1985 Ministerio de Salud Resolucin 16078 de 1985 Ministerio de Salud Resolucin 17882 de 1985 Ministerio de Salud Resolucin 19021 de 1985 Ministerio de Salud Resolucin 19304 de 1985 Ministerio de Salud

Resolucin 2310 de 1986 Ministerio de Salud Resolucin 9553 de 1988 Ministerio de Salud Resolucin 1804 de 1989 Ministerio de Salud Resolucin 11961 de 1989 Ministerio de Salud Resolucin 222 de 1990 Ministerio de Salud Resolucin 1618 de 1991 Ministerio de Salud Resolucin 4124 de 1991 Ministerio de Salud Resolucin 4125 de 1991 Ministerio de Salud Resolucin 4126 de 1991 Ministerio de Salud Resolucin 4241 de 1991 Ministerio de Salud Por Resolucin 4393 de 1991 Ministerio de Salud Resolucin 7992 de 1991 Ministerio de Salud Resolucin 12186 de 1991 Ministerio de Salud Resolucin 5213 de 1992 Min. salud y Min. comex Resolucin 604 de 1993 Ministerio de Salud Regula Resolucin 2284 de 1995 Ministerio de Salud Resolucin 580 de 1996 Ministerial de Salud Resolucin 02826 de 1996 Ministerio de Salud

Regula lo concerniente a procesamiento, composicin, requisitos, transporte y comercializacin de los derivados lcteos. Identificacin a los empaques y envases de la sal para consumo humano. Por la cual se modifica la resolucin la Resolucin 2310 de 1986. Modifica parcialmente la resolucin nmero 2310 del 24 de febrero de 1986. Por la cual se declaran aptos los equinos como animales de abasto pblico en el territorio nacional. Por la cual se modifica la Resolucin 11488 de 1984 en lo que se refiere al aspartame como endulcolorante artificial. Regula lo concerniente a los antioxidantes que se pueden utilizar en los alimentos. Regula lo referente a los conservantes que se pueden utilizar en alimentos. Regula lo relacionado a los acidulantes, alcalinizantes, reguladores de pH de la acidez utilizados en los alimentos. la cual se definen las caractersticas de las especies o condimentos vegetales y se dictan normas sanitarias y de calidad de estos productos y de sus mezclas. Regula la fabricacin, empaque y comercializacin de pastas alimenticias. Por la cual se reglamenta parcialmente lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. Por la cual se fijan las condiciones para los procesos de obtencin, envasado y comercializacin de agua potable tratada, con destino al consumo humano. Por la cual se establece una delegacin de los vistos buenos en los registros de importacin a los productos alimenticios elaborados o procesados en el exterior. Condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la va pblica. Establece las medidas sanitarias sobre produccin, elaboracin y comercializacin de la panela. Modifica la resolucin 10593 de 1985 en el sentido de hacer obligatorio la declaracin expresa de tartrazina. Por el Cual se Hace una adicin al artculo 46 de la Resolucin No. 2310 del 24 febrero de 1986 y el artculo 3 de la Resolucin No. 1804 del 13 de febrero de 1989. Por la cual se adopta el formulario nico para solicitud, modificacin y renovacin del Registro Sanitario para los productos alimenticios y se establece la nomenclatura para la expedicin de Registro Sanitario de los alimentos de fabricacin nacional y de los importados. Por la cual se adopta el Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de control H.A.C.C.P. en los productos pesqueros y acucola. Define los exmenes de laboratorio en alimentos y bebidas alcohlicas en salud pblica, departamentales y distritales, los laboratorios clnicos y los laboratorios de citohistopatologa. Por la cual se oficializa la norma tcnica colombiana NTC 512-1 relacionada con el rotulado de alimentos. Mediante la cual se derogan las Resoluciones 238148/99 y 248903/99. Registros Sanitario de Panela Incentivos promocinales en alimentos. Por la cual se establecen los requisitos para la comercializacin de las aves beneficiadas enteras, despresadas y/o deshuesadas que se someten a la tcnica de marinado Prohibir BROMATO DE POTASIO para uso alimentario o en tratamiento de la cebada para Bebidas Alcohlicas Por la cual se modifica la Resolucin 1746 del 23 de julio de 2002 Por la cual se prorroga la suspensin de la expedicin de Documentos Zoosanitarios para la Importacin de bovinos, porcinos, dems especies susceptibles y sus productos de riesgo desde Ecuador Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para la aprobacin de las licencias y registros de importacin del azcar de caa o de remolacha azucarera en estado slido. Establece requisitos para aprobacin de Registros de Importacin a la leche en polvo y derivados lcteos en polvo Se adoptan unos conceptos y recomendaciones de la Sala Especializada de Alimentos y Bebidas Alcohlicas Se adoptan unos conceptos y recomendaciones de la Sala Especializada de Alimentos y Bebidas Alcohlicas

Resolucin 599 de 1998 INVIMA Resolucin 730 de 1998 Ministerio de Salud Resolucin 4547 1998 Ministerio de Salud Resolucin 2387 de 1999 Ministerio de Salud Resolucin 260576 de 2000 INVIMA Resolucin 1893 de 2001 Ministerio de Salud Resolucin 402 de 2002 Ministerio de Salud Resolucin 1528 de 2002 Ministerio de Salud Resolucin 1987 de 2002 ICA Resolucin 2012 de 2002 ICA Resolucin 16563 de 2002 INVIMA Resolucin 2002001679 de 2002 INVIMA Resolucin 2002007893 de 2002 INVIMA Resolucin 2002011308 de 2002 INVIMA

Resolucin 0002546 de 2004 Ministerio de la Proteccin Social Resolucin 0002652 de 2004 Ministerio de la Proteccin Socia (Deroga a la Norma NTC 5121) Resolucin 003260 de 2004 Ministerio de la Proteccin Social Resolucin 00485 de 2005 Ministerio de la Proteccin Social Circular DG-0100-284 de 2002 INVIMA

Por la cual se establece el reglamento tcnico de emergencia a travs del cual se seala los requisitos sanitarios que se deben cumplir en la produccin y comercializacin de la panela para el consumo humano y se dictan otras disposiciones. Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano. Por la cual se modifica parcialmente la Resolucin nmero 2546 de 2004 referente a la panela. Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano. Parmetros que se deben tener en cuenta al momento de determinar si un producto es de aseo, higiene y limpieza de uso domstico o de aseo, higiene y limpieza de uso industrial. Prohibicin de utilizar figuras o imgenes de frutas o alimentos comestibles en las etiquetas de productos de aseo, higiene y limpieza de uso domstico

Circular DG-0100-285 de 2002 INVIMA

4.2 SEGUNDO PASO. 4.2.1 EVALUACIN DE LAS CONDICIONES SANITARIAS DE LA COMPAA POR MEDIO DE LA APLICACIN DEL PERFIL SANITARIO. Se realiza una valoracin del perfil sanitario de la compaa con el fin de calcular cual es el estado actual del cumplimiento de las Buenas Practicas de Manufactura con el fin de cuantificar de forma porcentual cual es el grado de adherencia frente a la legislacin. 4.2.1.1 Conocimiento del formato INVIMA que evala el perfil sanitario.
N TEM OBSERVACIONES O HALLAZGOS P MAX P OBT

N: Enumera de forma ordenada las filas de evaluacin. TEM: describe los captulos y artculos del Decreto 3075 que se evalan. OBSERVACIONES O HALLAZGOS: de forma narrativa se consigna lo observado que se pueda tener como aspecto de mejora o cambio que afecte las condiciones de proceso. P MAX: Define el puntaje mximo que se puede obtener por capitulo evaluado del decreto 3075. P OBT: Es el puntaje que se obtiene en la aplicacin de la evaluacin del tem se evala 1 cumple 0 no cumple.

4.2.1 FORMATO INVIMA PARA VALORACIN DEL PERFIL SANITARIO.


OBSERVACIONES O HALLAZGOS

100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 200 201 202 203 204 205 310

INSTALACIONES FSICAS Y SANITARIAS La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin. La construccin es resistente al medio ambiente y aprueba de roedores. El acceso a la planta es independiente de la casa o habitacin. La planta presenta aislamiento y proteccin contra acceso de animales o personas. Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorios. El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad. Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios y en buen estado de mantenimiento. Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construccin Los alrededores del establecimiento estn libres de agua estancada. Los alrededores estn libres de basuras y objetos en desuso. Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar entrada de polvo, lluvias y plagas. Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas, recepcin produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc. La edificacin est construida para un proceso secuencial. Las tuberas estn identificadas por colores establecidos en normas internacionales. Cada rea y seccin se encuentra claramente sealizada en cuanto acceso, circulacin de personal, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc. INSTALACIONES SANITARIAS La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en buen estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros). Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos de higiene personal (jabn lquido, toallas desechables o secador elctrico, papel higinico, etc) Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de alimentos para los empleados (rea social). Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de proceso. Existen casilleros o lockers individuales, ventilados, en buen estado, de tamao adecuado y destinados exclusivamente para su propsito. PRACTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable. Las manos de los trabajadores se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte. Los guantes estn en perfecto estado, limpios y desinfectados. Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas. El personal que manipula alimentos utiliza en forma permanente mallas, tapa bocas y protectores adecuados. Los empleados no comen o fuman en reas de proceso. Los manipuladores evitan malas prcticas antihiginicas tales como rascarse, toser, escupir. Etc. Los manipuladores no se sientan en el pasto o andenes o en lugares en donde su ropa de trabajo pueda contaminarse. Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y proteccin: uso de uniforme, gorro, prcticas de higiene y etc. Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario. Los manipuladores y operarios no salen de la fbrica con el

P MAX 16

P OBT

311 312 313 314 315 316 317 318 319 320 321

11

uniforme.

330 331 332 333 334 335 400 410 411 412 413 414 415 416 417 418 419 420 421 422 430

EDUCACIN Y CAPACITACIN Existe el programa escrito de capacitacin en educacin sanitaria. Los letreros alusivos al lavado de manos despus de ir al bao o de cualquier cambio de actividad son apropiados. Los avisos alusivos a prcticas higinicas, medidas de seguridad, ubicacin de extintores, etc, son adecuados. Existen programas y actividades permanentes de capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros. Los manipuladores conocen las prcticas higinicas. CONDICIONES DE SANEAMIENTO ABASTECIMIENTO DE AGUA Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua. El agua utilizada en la planta es potable. Existen parmetros de calidad para el agua potable. Se llevan registros de laboratorio que verifican la calidad del agua. El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las operaciones. El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se transporta por tubera independiente y bien identificada. El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta peridicamente. Existe control diario del cloro residual y se llevan registros. El hielo utilizado en la planta se elabora con agua potable. MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no representa riesgo de contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto con stos. Las trampas de grasas estn ubicadas y permiten su limpieza. MANEJO DE DISPOSICIN DE SLIDOS DESECHOS SLIDOS (BASURAS) Se cuenta con recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados para recoleccin interna de desechos slidos o basuras. Las basuras son retiradas con la frecuencia necesaria para evitar generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin de plagas. Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo. Existe un local e instalacin destinada exclusivamente para el depsito temporal de los residuos slidos, adecuadamente ubicados, protegido y en perfecto estado de mantenimiento. Las emisiones atmosfricas no representan riesgo de contaminacin para los productos ni para la comunidad. LIMPIEZA Y DESINFECCIN Existen procedimientos escritos especficos de control de plagas. Existen registros de realizacin de inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y manipuladores. Se tienen claramente definidos los productos utilizados, modo de preparacin, concentracin y empleo y rotacin de los mismos. CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES, AVES) Existen procedimientos escritos especficos de control de plagas. No hay evidencia o huella de la presencia o daos causados por plagas.

431 432 433 434 435 440 441 442 443 450 451 452

453 454 455 500 510 511 512 513 514 515

516

517 518 519 520 521 522 523

524

525 526 530 531 532 533 534 535 536 537

Existen registros escritos de aplicacin de medidas y uso de productos para el control de plagas. Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc. Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar. Las reas circundantes de equipos son de fcil limpieza y desinfeccin. La planta cuenta con los equipos mnimos requeridos para el proceso de produccin. Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos no absorbentes. Los equipos y las superficies en contacto con los alimentos estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc.) Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil limpieza. Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y estn diseadas de tal manera que no representan riesgo de contaminacin del producto. Las tuberas, vlvulas y ensambles no presentan fugas y estn localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminacin del producto. Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso. Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.) Existen manuales de procedimiento para servicio de mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos. Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada. Los equipos en donde se realizan operaciones crticas cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y registro de variables del proceso (termmetros, termgrafos, pH-metros, etc.) Los cuartos fros estn equipados con termmetro de precisin de fcil lectura exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura. Los cuartos fros estn construidos de materiales resistentes, fciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones. Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de equipos e instrumentos de medicin. HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de focos de contaminacin. Las paredes se encuentran limpias y en buen estado. Las paredes son lisas y de fcil limpieza. La pintura est en buen estado. El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio. Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad. Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, bien ubicado y libre de corrosin y/o moho.

16

21

538 539 540 541 542 543 544 545 546 547 548 549 550 551 552 560 561 562 563 564 565 566 567 568 569 570 571 572 573 580 581 582 583 584

Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas. El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de drenaje. Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas. En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad. La planta cuenta con las reas y secciones requeridas para el proceso. Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso o cercanas a sta. Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de stas entre s, son redondeadas. La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios. No existe evidencia de condensacin en techos o zonas altas. La ventilacin natural o artificial es adecuada y permite la remocin de vapores y malos olores; tienen mantenimiento adecuado (limpieza del equipo y filtros). La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e intensidad (natural o artificial). Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar contaminacin en caso de ruptura, en buen estado y limpias. La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada. La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboracin de alimentos para consumo humano. Existe lavabotas a la entrada de sala de proceso, bien ubicado, bien diseado (desage, profundidad y extensin adecuada) con adecuada concentracin de desinfectante en los sitios que se requiere. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, en donde se sealan especificaciones de calidad. Las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos antes de ser utilizadas. Las condiciones y el equipo utilizado en el descargue y recepcin de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminacin y proliferacin microbiana. Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en reas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas. Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida til. Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas. Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las materias primas Se llevan registros de rechazo de materias primas. Se llevan fichas tcnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotacin, condiciones de conservacin, empaque, etc. ENVASES Y EMPAQUES Los materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas condiciones y no has sido utilizado previamente para otro fin. Los envases son inspeccionados antes del uso. Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin. OPERACIONES DE FABRICACIN El proceso de fabricacin se realiza en condiciones sanitarias ptimas que garantizan la proteccin y conservacin del alimento. Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del producto. Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y continua de manera que no producen retrasos indebidos que permitan la proliferacin de microorganismos o contaminacin. Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se realizan de tal forma que se protege el alimento de la contaminacin.

585 590 591 592 593 600 601 602 603 604 605 606 610 611 612

Existe distincin entre operarios de cada rea y restricciones y movilizacin de los mismos cuando el proceso lo exige. OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboracin y produccin. El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminacin de alimentos o proliferacin de microorganismos. Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias. ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este fin, que garantiza la conservacin del producto. El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulacin de aire, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc.) Se registran las condiciones de almacenamiento. Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los productos. El almacenamiento de productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, adecuada separacin de paredes y del piso. Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en rea exclusiva y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y destino final. CONDICIONES DE TRANSPORTE Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminacin y/o proliferacin microbiana. El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservacin requerida por el producto: refrigeracin, congelacin, etc.) Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen adecuado mantenimiento, registro y control de temperatura. los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de los vehculos. Los productos dentro de los vehculos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario. Los vehculos son utilizados exclusivamente para transporte de alimentos y levan el aviso Transporte de Alimentos. SALUD OCUPACIONAL Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas). Los operarios estn dotados y usan los elementos de proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes, abrigos, botas, etc.) El establecimiento dispone de botiqun bien dotado. Los trabajadores estn afiliados a una arp. Existe Programa de Salud Ocupacional. Existe Programa de Seguridad Industrial. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS La planta tiene polticas de calidad claramente definidas y escritas. Existen fichas tcnicas de materias primas y de producto terminado en donde se incluyen criterios de aceptacin, liberacin o rechazo. Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribucin de los productos. Peridicamente se realiza programa de auto inspecciones o auditoria. Existen manuales de las tcnicas de anlisis fsico, qumico, microbiolgico y organolptico que se realizan de rutina y estn disponibles para el personal de laboratorio. Cuenta con manuales de operacin estandarizados para los equipos de laboratorio y de control de calidad. Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados.

613 614 615 606 620 621 622 623 624 625 626 700 710 711 712 713 714 715 716 717

720 721 722 723 724 725 726 727 728 729 730 731 732 733 734 735 736 737 738 739 740

CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD La planta cuenta con laboratorio propio SI o No, si la respuesta es SI contine a partir del punto 723. La planta tiene contacto con laboratorio externo. el laboratorio est bien ubicado, alejado de focos de contaminacin y debidamente protegido del medio exterior. Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son adecuadas en cuanto a espacio y distribucin. Los pisos son de material impermeable, lavable y no poroso. Las paredes y muros son de material, impermeable, pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen estado. Los cielo rasos son de fcil limpieza, estn limpios y en buen estado. La ventilacin e iluminacin son adecuadas. El laboratorio dispone de rea independiente para la recepcin y almacenamiento de muestras. Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfeccin y esterilizacin del material y equipos. Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recoleccin de las basuras. Cuenta con depsito adecuado para reactivos, medios de cultivo, accesorios y consumibles. Cuenta con las secciones para anlisis fisicoqumico, microbiolgico y organolptico debidamente separadas fsica y sanitariamente.La seccin para anlisis-- microbiolgico cuenta con cuarto estril La seccin para anlisis fsico-qumico cuenta con campana extractora. Lleva libros de registro de entrada de muestras. Lleva libros de registro al da de las pruebas realizadas y resultados. Lleva libros de registros de los datos de anlisis personales de los empleados del laboratorio (copias). Cuenta con la infraestructura y dotacin para la realizacin de pruebas fisicoqumicas. Cuenta con infraestructura y dotacin para la realizacin de pruebas microbiolgicas.

19

4.2.2 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE ADHERENCIA DEL PERFIL SANITARIO AL DECRETO 3075. Para medir este parmetro se debe utilizar una ecuacin sencilla que establece de forma porcentual cuanto se adhiere las condiciones sanitarias que evalan con respecto al puntaje mximo que exige el Decreto. Ecuacin para determinar el nivel de adherencia al Decreto 3075 / 97. %niveldeadherencia =

POBT *100 PMAX

Como mnimo para aspirar a un proceso de certificacin H.A.C.C.P. se debe contar un porcentaje mnimo de adherencia del 90%. La observacin y los hallazgos se deben utilizar como referencia para establecer los planes de accin o los aspectos a corregir que deben valorarse. Se debe graficar como medio de presentacin o herramienta objetiva en el proceso de certificacin. 4.2.3 ELABORACIN DE LOS PLANES DE ACCIN OBTENIDOS EN LA EVALUACIN DEL PERFIL SANITARIO. Con este paso se busca cumplir con los hallazgos encontrados en la valoracin del perfil sanitario y a su vez permite observar cuales son las acciones de mejora que se deben realizar para

incrementar el nivel de adherencia al decreto y poder tener un calculo aproximado del costo que conlleva incrementar a un porcentaje de mnimo el 95% con el objeto de ser certificados. Se recomienda utilizar el siguiente formato. Ver ejemplo:
TEM QUE se debe hacer COMO se hace CUANDO se debe hacer QUIEN lo hace DONDE se hace RECURSO FECHA FECHA necesario INICIACIN FINALIZACIN

110

111

Incluir en el Evitar que programa de en los limpieza y En la alrededores Jefe de Papelera, desinfeccin Entrada se acumule inmediato control de Tiempo de frecuencia y frontal y basuras u Calidad Operario mtodo de posterior objetos en mantenimiento deshuso de estas areas Las puerta, ventanas y claraboyas Tiempo del Colocar en las estn persola ventanilla del Operario y Comedor protegidas asignado a comedor, inmediato Departamento de para evitar la tarea, malla antide Compras empleados entrada de Malla anti insectos polvo, insectos lluvias y plagas.

10/05/05

10/12/05

10/05/05

10/11/05

4.3 TERCER PASO. 4.3.1 ELABORACIN DE LA MISIN, VISIN, POLTICAS DE CALIDAD Y VALORES CORPORATIVOS DE LA COMPAA. La compaa debe elaborar una misin, visin, polticas de calidad y establecer unos valores acorde al producto o servicio que se ofrece, dependiendo de ellos el sistema girara en torno a cumplir dichos lineamientos. 4.3.1.1 PARMETROS A TENER EN CUENTA PARA ELABORAR LA MISIN.

la misin describe la actividad a la cual va enfocada la aplicacin del sistema de calidad exaltando las bondades y fortalezas del producto o servicio que se ofrece. Ejemplo de una misin:(planta de beneficio de aves). EJEMPLO: EMPOLLACOL S.A. es una empresa donde se presta el servicio de sacrificio de aves, que satisface ntegramente las necesidades de nuestros clientes orientada hacia la calidad nutricional y sanitaria a un costo racional y competitivo. Parmetros a tener en cuenta para elaborar la visin.

4.3.1.2

La visin describe a futuro cual va ser la proyeccin o ubicacin del servicio o producto que ofrece con respecto al gremio o sector en donde se desarrolla. Ejemplo de una visin:(planta de beneficio de aves).EJEMPLO: EMPOLLACOL S.A. ser proyectada en un futuro muy corto como la empresa del sector avcola ms representativo tcnicamente y de calidad integral en el mbito nacional. Enmarcadas en normas internacionales ISO para complacer la comunidad internacional. Parmetros a tener en cuenta para elaborar la poltica de calidad.

4.3.1.3

La poltica describe la finalidad del sistema de calidad ya sea inocuidad para el producto o kaisen (mejora continua) del servicio. Ejemplo de una poltica:(planta de beneficio de aves).EJEMPLO: Desarrollar en conjunto con los proveedores de EMPOLLACOL S.A. estrategias de servicio en donde se incluyan, el cumplimiento de estndares de calidad de las materias primas e insumos, asistencia tcnica, capacidad productiva, respaldo y garanta; observando la relacin costo-beneficio mediante una constante comunicacin. Parmetros a tener en cuenta para elaborar los valores corporativos.

4.3.1.4

Los valores resaltan fortalezas de la compaa en el cual gira todo el entorno del producto o servicio. Ejemplo de valores:(planta de beneficio de aves). responsabilidad. honestidad. planeacin. cumplimiento. soporte tcnico. confiabilidad.

4.3.2 CUARTO PASO. 4.3.3 CONFORMAR EQUIPOS DE CALIDAD MULTIDISCIPLINARIOS. La conformacin de estos equipos deben estar liderados por profesionales idneos acorde a la rama en la cual se desarrolla el sistema de calidad. (Puede ser externo o interno). Deben de participar todas las dependencias de la compaa como: Gerencia, Jefaturas de logstica, produccin, recurso humano, mantenimiento, recursos tecnolgicos y financieros, Supervisores, compras y calidad. Se pueden conformar dos equipos, uno base y el otro ampliado, el cual se distribuyen las funciones a cumplir con el sistema. Es necesario divulgar en el equipo que sistema de comunicacin se emplear y la posicin que cada integrante va ha tener en dicho equipo. (se recomienda utilizar el sistema (A.R.E.P.I.). A: AUTORIZA. R: RESPONSABLE. E: EJECUTA. P: PARTICIPA. I: INFORMA. Ejemplo de conformacin de equipo:
COMIT BASE INTEGRANTE CARGO GERENTE GENERAL GERENTE DE PLANTA

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD AUDITOR JEFE DE MANTENIMIENTO JEFE DE PRODUCCIN JEFE DE DISEO Y LOGSTICA. ASISTENTE DE AUDITORIA COMIT AMPLIADO INTEGRANTE CARGO SUPERVISOR DE CANAL Y EMPAQUE SUPERVISOR DE DESCARGUE SUPERVISOR DE DESPACHOS JEFE DE COMPRAS RECURSOS HUMANOS ASISTENTE ADMINISTRATIVA

4.3.3.1

Definir y divulgar la estructura organizacional de la compaa involucrando los equipos multidisciplinarios.

Definir le estructura organizacional acorde al sistema de calidad que se va ha desarrollar, vinculando un departamento de aseguramiento de la calidad, y s se aspira a un sistema H.A.C.C.P que debe vincularse al comit H.A.C.C.P. Ejemplo de una estructura organizacional:
GERENCIA

SUB GERENCIA

AUDITORIA INTERNA

EQUIPO H.A.C.C.P.

DTO ADMINISTRATIVO

DTO PRODUCCION

DTO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

DTO MANTENIMIENTO

RECEPCIN Y ALMACN

PRODUCCIN, EMPAQUE Y DESPACHOS

CONTABILIDAD Y RECURSOS HUMANOS

VENTAS Y FACTURACIN

CARTERA Y COMPRAS

MECANICOS OPERARIOS

Divulgar la estructura organizacional a travs de un organigrama en donde se fijen los niveles jerrquicos de cada puesto y la incidencia que tiene el departamento de calidad con cada uno de ellos. 4.3.4 ELABORACIN DEL MANUAL DE FUNCIONES DE LOS CARGOS DE LA COMPAA. Establecer las funciones de cada cargo y su relacin con el sistema de calidad mediante la elaboracin de manuales en donde se describan las actividades y responsabilidades que tiene a cargo y su relacin con calidad, HSE (higiene y seguridad industrial), y sus dems funciones inherentes al cargo. Ejemplo:

CARGO: JEFE DE CONTROL DE CALIDAD SALARIO: 2.500.000 + PRESTACIONES Y BONIFICACIN DE 1$/POLLO BENEFICIADO. REA DE TRABAJO: DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD PERFIL: Profesional graduado en las reas afines a la industria crnica, capacitado para planear, dirigir, organizar y tomar decisiones siempre en beneficios de la empresa; con espritu de liderazgo y buenas relaciones interpersonales para optimizar el recurso humano a cargo obteniendo siempre los mejores resultados. PERSONAL A CARGO: Asistentes de control de calidad y personal del rea de Limpieza y desinfeccin. RENDIR INFORMES A: Gerente FUNCIONES DE CALIDAD Y PRODUCCIN: Lder del comit H.A.C.C.P.. Representante de calidad a nivel operativo y productivo. Anlisis e interpretacin estadstica del proceso Manejo de costos, gastos y consumos de produccin. Planificacin de acciones correctivas y medidas preventivas para evitar la contaminacin del producto. Soporte tcnico-cientfico del proceso. Desarrollo y planeacin de proyectos de calidad afines al proceso. Planeacin, desarrollo y ejecucin de las Buenas Practicas de Manufactura en la empresa. Colaboracin en el diseo y logstica de ubicacin y construccin de equipos. Anlisis e interpretacin de registros de los programas prerrequisito del Sistema H.A.C.C.P.. Disear y elaborar la planillas que se deben llevar en cada zona Entregar diariamente las planillas a los supervisores Llevar archivados todos los registros de las planillas Capacitar a los supervisores en la implementacin de los diferentes programas. Prohibir la salida de los operarios durante el proceso Utilizar la indumentaria apta para el ingreso a la planta. Velar por el buen manejo de maquinaria, equipo e infraestructura. Exigir el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura. Planear acciones correctivas de los Procedimientos operativos estndar, cuando se requieran o estn afectando la inocuidad del producto. Guiar visitas autorizadas durante el proceso. Tomar decisiones durante el proceso; siempre en beneficio de la empresa y el cliente. Mantener buenas relaciones de trabajo con los operarios. Velar por el mantenimiento de las buenas relaciones de trabajo entre todo el personal interno y externo que tengan algn vnculo con la empresa. Capacitar a los manipuladores de alimentos. Atender quejas y sugerencias de clientes y operarios. Controlar los viajes programados Atencin al cliente Coordinar junto con el Departamento de produccin el ingreso de personal a la planta.

Controlar la revisin de los operarios a la hora de entrada y salida

Firma del trabajador:________________________________________ Firma de recursos humanos:__________________________________ Cdigo de aceptacin:_______________________________________ 4.4 QUINTO PASO. 4.4.1 DISEO Y ELABORACIN DEL PLANO ARQUITECTNICO DE LA COMPAA. Elaborar un plano arquitectnico de la compaa en donde se describa el diseo sanitario de planta, lneas de flujo de personal, producto, ubicacin de equipos, redes hidrulicas, elctricas y dems utilizadas en el proceso productivo. (Se recomienda utilizar auto CAD). Ejemplo:

CALLE 39A

PRIMER PISO

5.5.2 DETERMINACIN DE LAS LNEAS DE FLUJO DE PRODUCTO Y PERSONAL EN LOS PLANOS ARQUITECTNICOS. Una vez obtenido el plano arquitectnico se debe plasmar las lineas de flujo de materia prima o producto y adems se debe incluir el flujo del personal, con el fin de identificar los layout existentes en el proceso. 4.5 SEXTO PASO. 4.5.1 ELABORACIN DE LAS FICHAS TCNICAS DE LOS PRODUCTOS A CERTIFICAR. Elaborar una ficha tcnica de los productos o servicios que se de deben vincular al sistema resaltando:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Nombre del producto. Descripcin fsica. Procedencia. Vida til esperada. Formas de consumo y consumidores potenciales. Condiciones de manejo y conservacin. Fisicoqumicas y microbiolgicas.

CALLE 39

8. Caractersticas sensoriales. 9. Presentacin y empaque.


La finalidad de la ficha tcnica es tener una base fundamental del producto resultado que se debe obtener una vez implementado el sistema de calidad.

Ejemplo: FICHA TCNICA CARNE DE RES.


Nombre del producto

Carne de res en posta o porcionada, madurada o no, refrigerada y/o congelada Msculo de animales sacrificados en condiciones higinicas declarados aptos para el consumo humano, a el que se someten o no a un proceso de maduracin por fro (0+2 C por 7 das) y/o porcionado o molido, empacado al vaco, en bolsa de polietileno o colocadas en canastillas plsticas con bolsa tina. Canales de animales sanos, sacrificados en frigorficos avalados por la autoridad sanitaria. Al vaco en condiciones adecuadas de refrigeracin 20 das. Bandejas de poliuretano recubiertas con foils, 3 das en condiciones de refrigeracin adecuadas En canastas bolsa de polietileno, 3 das en condiciones de refrigeracin adecuadas Congelada empacada al vaco 6 meses Cualquier forma de coccin para consumo, para toda la poblacin en general Congelacin a una temperatura menor a -4 C bajo condiciones sanitarias adecuadas. Refrigeracin a una temperatura de 0 C a 4 C bajo condiciones sanitarias adecuadas. pH: Humedad Protena Bruta Grasa Bruta Coliformes Fecales E. coli Estafilococo Coagulasa (+) Esporas Sulfito Reductoras Salmonella 25 Color: Rojo cerezo uniforme. 5.4 a 6.1 und 70,6% m/m mnimo 19,6% m/m mximo 0,1-20% m/m 2.500 NMP/g mximo 1.100 NMP/g mximo 1.00 UFC/g mximo 1.00 UFC/g mximo Ausente en 25gr

Descripcin fsica.

Procedencia.

Vida til esperada.

Formas de consumo y consumidores potenciales

Condiciones de manejo y conservacin

Fisicoqumicas y microbiolgicas

Caractersticas Sensoriales

Olor: Caracterstico suave, no debe oler a ptrido, cido rancio. Al vaco en bolsa de plstico de alta densidad Bandejas de poliuretano recubiertas con foils Bolsa de polietileno selladas y al vaco colocadas en canastas plsticas
RECEPCIN

Presentacin y empaque

4.5.2 CONSTRUCCIN DE DIAGRAMAS DEDESPOSTE FLUJOS DE LOS PRODUCTOS QUE SE DESEEN CERTIFICAR. Elaborar un diagrama de flujo de proceso sobre MAGRADO el terreno identificando etapas secuenciales; la descripcin de las etapas del diagrama de flujo se encuentran en los procedimientos operativos MADURACIN estandarizados que son una descripcin operativa y detallada del proceso, en los cuales se precisa la forma como se llevar a cabo el procedimiento, el responsable de su ejecucin, la periodicidad con la que debe realizarse, los elementos, herramientas que se van a utilizar y las consideraciones REFRIGERACIN que se debe cumplir para asegurar la inocuidad del producto. Ejemplo:
PORCIONADO MOLIDO
Etapa de proceso Etapa no siempre realizada Flujo de proceso

EMPACADO ALMACENAMIENTO ENTREGA

4.5.3 APLICACIN DE LOS CONCEPTOS DESCRITOS EN LA RUTA CRTICA. Elaborar un diagrama de proceso con la ruta critica en donde se identifiquen los peligros eminentes. Consiste en identificar en los diagramas de flujo por medio de smbolos los posibles peligros que pueden presentarse en cada etapa de proceso. Se sugiere la siguiente simbologa como identificador de la ruta crtica.
ETAPA PROCESO DIRECCIN FLUJO DEL
||PP

POSIBLE CONTAMINACIN POR PERSONAS POSIBLE CONTAMINACIN FSICA POSIBLE CONTAMINACIN QUMICA POSIBLE CONTAMINACIN POR PLAGAS

POSIBLE SUPERVIVENCIA DE VS MICROORGANISMOS PROBABLE MULTIPLICACIN DE MICROORGANISMOS MULTIPLICACIN POCO PROBABLE PC

PRESENCIA ESPORAS POSIBLES DAOS EN EMPAQUE EMBALAJE PUNTO CONTROL

DE

DEL
IIPF

EL O DE

||

POSIBLE CONTAMINACIN DE MATERIAS PRIMAS POSIBLE CONTAMINACIN POR EQUIPO O UTENSILIOS

||P

DESTRUCCIN DE MICROORGANISMOS PCC POR OTROS MEDIOS

PUNTO CRTICO DE CONTROL

Cada quien puede determinar su simbologa dependiendo del numero de peligros. 4.6 SPTIMO PASO. 4.6.1 ELABORACIN DEL DOCUMENTO PATRN QUE RIGE LOS DOCUMENTOS SOPORTES DEL SISTEMA. Seleccin y elaboracin del documento patrn que rige la presentacin del sistema, este documento debe contener la siguiente Informacin mnima que se consigna en el documento patrn:

Logo de la compaa. Encabezado del documento. Nombre del documento. Cdigo del documento. Capitulo que abarca el documento. Seccin del programa. Edicin del documento que se trabaja. Fecha de elaboracin. Sistema identificativo de paginacin. Quien o quienes han elaborado el documento. Quien o quienes han reavizado el documento. Quien o quienes han aprobado el documento

FORMATO DE DOCUMENTO PATRON ASESORAMOS CALIDAD LTDA. NOMBRE DE DOCUMENTO: FECHA PAGINA DE CODIGO: ELABORADO POR: CAPITULO: REVISADO POR: SECCIN: APROBADO POR: EDICIN: ACTUALIZADO POR:

5.7.2 DEFINIR LA ESTRUCTURA DOCUMENTAL IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA H.A.C.C.P.

COMO

SOPORTE

PARA

LA

Estructura documental para la implantacin de B.P.M. (Buenas Prcticas de Manufactura) y el sistema HACCP (anlisis de peligros y puntos de control crticos). Manual de B.P.M. Plan de muestreo. Plan HACCP. Plan de saneamiento bsico: o Programa de limpieza y desinfeccin. o Programa de control integrado de plagas. o Programa de residuos lquidos. o Programa de residuos slidos. o Programa de abastecimiento de agua potable. Programas pre requisitos: o Programa de mantenimiento. o Programa de calibracin de equipos e instrumentos. o Programa de Capacitacin. o Programa de control de proveedores. o Programa de trazabilidad. A continuacin se mostrara la estructura de organizacin de los documentos utilizados para un proceso de certificacin HACCP.

DIAGRAMA DE DOCUMENTO BASE PARA IMPLEMENTAR HACCP.


PLAN DE SANEAMIENTO BSICO Programa de Limpieza Y Desinfeccin Programa de Residuos Lquidos Programa de Residuos Slidos Programa de Control de Plagas Programa de Abastecimiento de Agua Programa de Verificacin
PLANES PROGRAMAS PREREQUISITOS DE HACCP

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Programa de Mantenimiento
Plan de Muestreo Plan HACCP

Programa de Calibracin de Equipos Programa de Capacitacin Programa de Trazabilidad Programa de Control de Proveedores

MONITOREO Y REGISTRO VERIFICACIN Y VALIDACIN

4.6.2

DOCUMENTOS EXIGIDOS POR EL DECRETO 3075 /1997. DOCUMENTOS EXIGIDOS POR EL DECRETO 0060 /2002.

DISTRIBUCIN PEDAGGICA

PARA LA ELABORACIN DE DOCUMENTOS. Estructura pedaggica sugerida para la elaboracin de documentos para la implantacin del sistema H.A.C.C.P (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico). 4.6.2.1 Contenido del manual de B.P.M. Titulo. Alcance. Tabla de contenido. Introduccin. Objetivos generales especficos Definiciones. Criterios de aplicacin de las B.P.M. por capitulo del Decreto 3075 de 1997, condiciones bsicas de higiene para el proceso de materias primas. Plan de evaluacin y seguimiento de las buenas practicas de manufactura. Gestin del manual de buenas practicas de manufactura Procedimientos de diseo y modificacin de documentos Evaluacin y ajuste. Sistema de archivo Evaluacin o Verificacin. Aprobacin. Anexos evaluacin del perfil sanitario grficos de evolucin, plan de accin. 4.6.2.2 Contenido de los programas del plan de saneamiento bsico. Titulo. Alcance. Tabla de contenido. Introduccin Objetivos generales especficos Definiciones. Generalidades. Planos. Funcionalidad Codificacin y cronogramas. Procedimientos de diseo y modificacin de documentos Evaluacin y ajuste. Evaluacin o verificacin. Aprobacin.

Registros. Fichas tcnicas. Pagina estructural de documentos.

4.6.2.3 Contenido de los programas pre-requisitos del plan H.A.C.C.P. Titulo. Alcance. Tabla de contenido. Introduccin Objetivos generales especficos Definiciones. Generalidades si es necesario. Funcionalidad. Codificacin y cronogramas Evaluacin o verificacin. Aprobacin. Registros. Fichas tcnicas. Pagina estructural de documentos. 4.6.2.4 Contenido del plan H.A.C.C.P. Titulo. Alcance. Tabla de contenido. Introduccin Objetivos generales especficos Definiciones. Generalidades. Organigrama de la empresa en el cual se indique la conformacin del Departamento de Aseguramiento de la Calidad, funciones propias y relaciones con las dems dependencias de la empresa. Plano de la empresa en donde se indique la ubicacin de las diferentes reas e instalaciones y los flujos del proceso (producto y personal). Descripcin de cada producto alimenticio procesado en la fbrica, en los siguientes trminos: a) Identificacin y procedencia del producto alimenticio o materia prima (ficha tcnica) b) Presentacin comercial c) Vida til y condiciones de almacenamiento d) Forma de consumo y consumidores potenciales e) Instrucciones especiales de manejo y forma de consumo f) Caractersticas organolpticas, fisicoqumicas y microbiolgicas del producto alimenticio g) Material de empaque con sus especificaciones. h) Diagrama de flujo del proceso para cada producto y narrativa o descripcin de las diferentes fases o etapas del mismo. i) Anlisis de peligros, determinando para cada producto la posibilidad razonable sobre la ocurrencia de peligros biolgicos, qumicos o fsicos, con el propsito de establecer las medidas preventivas aplicables para controlarlos. j) Descripcin de los puntos de control crtico que puedan afectar la inocuidad, para cada uno de los peligros significativos identificados, incluyendo aquellos fijados para controlar los peligros que puedan originarse tanto al interior de la fbrica, planta o establecimiento, como en el exterior de la misma.

k) Descripcin de los lmites crticos que debern cumplir cada uno de los puntos de control crtico, los cuales correspondern a los lmites aceptables para la seguridad del producto y sealarn el criterio de aceptabilidad o no del mismo. l) Estos lmites se expresarn mediante parmetros observables o mensurables los cuales debern demostrar cientficamente el control del punto crtico. m) Descripcin de procedimientos y frecuencias de monitoreo de cada punto de control crtico, con el fin de asegurar el cumplimiento de los lmites crticos. estos procedimientos debern permitir detectar oportunamente cualquier prdida de control del punto crtico y proporcionar la informacin necesaria para que se implementen las medidas correctivas. n) Descripcin de las acciones correctivas previstas frente a posibles desviaciones respecto a los lmites crticos, con el propsito fundamental de asegurar que: No salga al mercado ningn producto que, como resultado de la desviacin pueda representar un riesgo para la salud o est adulterado, alterado o contaminado de alguna manera. Descripcin del sistema de verificacin del plan H.A.C.C.P, para confirmar la validez de dicho plan y su cumplimiento. Descripcin del sistema de registro de datos y documentacin del monitoreo o vigilancia de los puntos de control crtico y la verificacin sistemtica del funcionamiento del plan H.A.C.C.P. Funcionalidad. Codificacin y cronogramas. Procedimientos de diseo y modificacin de documentos Sistema de archivo Evaluacin o verificacin. Aprobacin. 4.6.2.5 Contenido del plan de muestreo. ALCANCE INTRODUCCIN. OBJETIVOS o General o Especficos DEFINICIONES GENERALIDADES o Muestreo aleatorio. o Planes de muestreo. o Unidad de muestreo. o Lote o partida. o Norma de inspeccin por atributos. o Nivel de calidad aceptable. o Definicin del plan de muestreo. o Plan de muestreo simple para inspeccin normal. o Contaminantes causantes de alteracin en el producto. o Microorganismos alteradores. o Mesfilos aerobios. o Coliformes totales y fecales. o Escherichia coli. o Salmonella. o Clostridium sulfito reductores. o Staphylococcus aureus. o Mohos y levaduras.

Descripcin de procedimientos microbiolgicos. Toma de muestras para anlisis microbiolgico y fisicoqumico. Procedimientos para la toma de muestras de frotis de manos, frotis de superficies y ambientes. o Frotis de manos. o Frotis de superficies. o Anlisis microbiolgico del aire. o Procedimientos analticos. o Preparacin y dilucin de los homogenizados de las muestras de alimentos. o Recuento de microorganismos mesfilos aerobios. o Recuento de coliformes totales. o Identificacin de E. coli. o Determinacin de coliformes totales. Numero mas probable (nmp). o Determinacin de coliformes fecales. Numero mas probable (nmp). o Determinacin de Salmonella. o Enriquecimiento no selectivo. o Enriquecimiento selectivo. o Siembra en placa con medios selectivos. o Recuento de esporas clostridium sulfito reductor. o Recuento de estafilococos coagulasa positiva. o Recuento de mohos y levaduras. o Anlisis bacteriolgico del agua. o Anlisis microbiolgico y fsico-qumico agua potable. FUNCIONALIDAD o Diseo y ajuste del plan de muestreo. o Aspectos a tener en cuenta. o Planeacin del Muestreo o Establecer los objetivos de la caracterizacin. o Ubicar sitios de muestreo. o Establecer los parmetros a determinar. o Disear un programa de muestreo. o Establecer los trminos de referencia. o Analizar informacin y elaborar informe final. o Cronograma de muestreo Carnes Finas Guadalupe Ltda. o Muestreo del programa de abastecimiento de agua potable. o Muestreo del programa de residuos lquidos. o Muestreo del programa de limpieza y desinfeccin. o Muestreo del programa de control de proveedores. o Proveedores materia prima. o Proveedores insumos y servicios. o Muestreo del programa de trazabilidad. VERIFICACIN Y REGISTRO APROBACIN. o o o

4.6.2.6 Contenido del programa de verificacin. ASPECTOS GENERALES DE LA VERIFICACIN Definicin NIVELES DE VERIFICACION OBJETIVO DE LA VERIFICACIN VERIFICACIN DE PCC Actividades de verificacin para. PCC

VERIFICACIN DEL PLAN HACCP VALIDACIN Frecuencia de la validacin. Inicialmente. Validaciones posteriores Procedimientos operativos de verificacin. AUDITORA HACCP Aspectos generales de las auditoras. Definicin Objetivos de la auditora. Alcance. Que se debe auditar. Importancia de la auditora. Conceptos errneos de las auditorias. Herramienta de mejoramiento. Tipos de auditorias. Auditoria de cumplimiento. Auditoria interna. Auditoria externa. Auditoria tcnica. Auditoria gerencial. Auditoria de seguimiento. El auditor de calidad. Criterios de calificacin para auditores. Caractersticas del auditor. Comportamiento del auditor. Declogo del auditor. Administracin de la auditoria. Planeacin. Equipo auditor. Documentos de trabajo. La comunicacin. Problemas de la comunicacin ms comunes. Ejecucin de la auditoria. Reunin de apertura. Recoleccin de evidencias. Observaciones durante la auditoria. Reunin de cierre. Tcnicas de auditoria. Listas de verificacin para la auditoria. Ventajas de las listas de verificacin. Entrevista. Baja de calidad de las preguntas. Muestreo. Seguimiento. Informe de la auditoria. ACTIVIDADES DE VERIFICACIN DE AUDITORIA DEL PLAN HACCP CRONOGRAMA DE VERIFICACIN.

4.7 Auditoria de certificacin. El proceso de auditoria por parte del ente gubernamental consiste en tres aspectos importantes que son: 1. Visita a planta de proceso. 2. Revisin documental. 3. Aplicacin del formato evaluativo. La duracin de l proceso de certificacin suele ser de tres das hbiles calendario y por lo general es ejecutada por el sub. Director del INVIMA con personal de la secretaria de salud. Ver formato INVIMA de certificacin a continuacin:

1. BIBLIOGRAFA. DIIEW.1971.Proceedings of the 1971 National Conference on Food Protection. US Department of Health, Education and Welfare, Public Health Service, Washington D.C. NAS.1985.An evaluation of the role of Microbiological Criteria for Foods and Foods Ingredients.National Academy Press.Washington D.C. ICMSF.1982.Report of the WHO/ICMSF Meeting On Hazard Analysis Critical Control Point System in Food hygine.World Health Organization,Geneva VPH/82.37

NACMCF.1992.Hazard Analysis and Critical Control Points System, International Journal of Food Microbiolog. 16:1-23 93/43/EEC.1993. Council Directive on the Hygiene of Foodstuffs, official Journal of the European Communities, July 19,1993 No. L 175/Y CODEX ALIMENTARIUS.1993.Codex Committee on Foofd Hygiene. Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System in Training Considerations for the Application of the HACCP System to Food Processing and Manufacturing, World Health Organization, WHO/FNU/FOS/93.3 II. NORMA IRAM-IACC-ISO E 10.011-1.1992.Lineamientos para la Auditora de istemas de Calidad. Parte 1-Auditora. ISO/UNCTAD/GATT.1993.SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD: Directrices para las empresas de pases en desarrollo.Centro de Comercio Internacional UNCTAD/GATT F.I.L Boletn 292/1994: Recomendations for the hygienic manufacture of milk and milk based products.F.I.L Boletn 178/1984: General Code of Hygienic Practice for the Dairy Industry.Codex Alimentarius - Revisin 2 (1985) Seccin 7. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticos - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.Codex Alimentarius Vol. 1 - Supl. 1 - 1993 - Cdigo de Prcticas de Higiene para alimentos poco cidos elaborados y envasados aspticamente.FDA - Food Code 1993.MERCOSUR/GMC/RES. 80/96 - Reglamento Tcnico Mercosur sobre las Condiciones Higinico - Sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos laboradores / Industrializadores de Alimentos.F.I.L. Boletn 117/ 1979: Design and Use of CIP Systems in the Dairy Industry. F.I.L. Boletn 123/ 1980: General Code of Hygienic Practice for the Dairy Industry. F.I.L. Boletn 218/ 1987: Hygienic Design of Dairy Processing Equipment. JNACMCF. Hazard Analysis and Critical Control Points. J. Principles and Application Guidelines, Aug. 1997. Codex Alimentarius - Food Hygiene: Basic Texts. Rome 1997. ISBM 92-5- 104021-4; ISSN 0259-2916. A simple guide to understanding and applying the Hazard Analysis Critical Control Points. Second Edition, 1997.