Fermentação A fermentação do ponto de vista bioquímico é um processo anaeróbio de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de microrganismos, tais

como bactérias, leveduras e fungos, chamados nesses casos de fermentos. Exemplo de fermentação é o processo de transformação dos açúcares das plantas em álcool, tal como ocorre no processo de fabricação da cerveja, cujo álcool etílico é produzido a partir do consumo de açúcares presentes no malte, que é obtido através da cevada germinada, outro exemplo é o da massa do pão, onde os fermentos (leveduras) consomem amido, essas bactérias começam a digerir o açúcar da massa do pão, liberando CO2 (gás carbônico), que aumenta o volume da massa. Para a fermentação ocorrer é necessário que seja feita a glicólise antes: Glicólise é o desdobramento da glicose em duas moléculas de ácido pirúvico(C3H4O3), com liberação de hidrogênio e energia, por meio de várias reações químicas e o hidrogênio liberado combina-se com moléculas transportadores de hidrogênio (NAD), formando NADH + H+, ou seja NADH2.

A fermentação não deve ser confundida com a respiração anaeróbica Tipos de fermentação

Fermentação alcoólica. Na fermentação alcoólica as leveduras e algumas bactérias fermentam açucares, produzindo álcool etílico e gás carbônico (CO2). E as duas moléculas de ácido pirúvico produzidas são convertidas em álcool etílico (também chamado de etanol), com a liberação de duas moléculas de CO2 e a formação de duas moléculas de ATP(como no esquema a seguir).

Esse tipo de fermentação é realizado por diversos microrganismos, destacando-se os chamados “fungos de cerveja”, da espécie Saccharomyces cerevisiae. O homem utiliza os dois produtos dessa fermentação: o álcool etílico empregado há milênios na fabricação de bebidas alcoólicas (vinhos, cervejas, cachaças etc.), e o gás carbônico importante na fabricação do pão, um dos mais tradicionais alimentos da humanidade.

Os fungos que fermentam também são capazes de fazer a respiração aeróbica, caso houver oxigênio no ambiente. Com isso, a glicose por eles utilizada é mais transformada e a quantidade de energia é maior, 38 ATP, ao invés dos 2 ATP obtidos na fermentação.

Fermentação láctica. Na fermentação lática são os lactobacilos (bactérias presentes no leite) a executam, e o produto final é o ácido lático. Para isso, eles utilizam como ponto de partida, a lactose, o açúcar do leite (presente em músculos também), que é transformado em glicose e galactose, a seguir, os monossacarídeos entram nas células, onde ocorre a fermentação. Cada molécula do ácido pirúvico é convertido em ácido lático, que assim como o acido pirúvico contém três átomos de carbono.

O abaixamento do pH e o sabor azedo do leite fermentado é devido pelo ácido lático liberado pelos lactobacilos que provoca a coagulação das proteínas do leite e a formação do coalho, usado na fabricação de iogurtes e queijos. Quando há muito esforço muscular as células musculares ao mesmo tempo em que continuam respirando, elas começam a fermentar uma parte da glicose, na tentativa de liberar energia extra e ácida láctica acumula-se no interior da fibra muscular produzindo dores, cansaço e cãibras.

Fermentação butílica. Fermentação butílica é a reação química realizada por bactérias anaeróbias, através da qual se forma o ácido butílico, a partir da lactose ou do ácido láctico. É característica das bactérias do gênero Clostridium e se caracteriza pelo surgimento de odores pútridos e desagradáveis. A fermentação butílica é a conversão dos carboidratos em ácido butílico por ação de bactérias da espécie Clostridium butyricum na ausência de oxigênio. Fermentação acética. A fermentação acética consiste na reação de transformação do vinho em vinagre, que é catalisada através da enzima alcoolizasse formada pelo fungo Micoderma aceti. E é uma exceção nas fermentações pois utiliza oxigênio.

Na fermentação acética originam-se também outros compostos que vão dando sabor e cheiro característico para o vinagre. Fontes: http://www.sobiologia.com.br http://www.portalsaofrancisco.com.br http://www.colegioweb.com.br

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