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MXICO DESCONOCIDO DEL 29 DE OCTUBRE DE 2012-10-29 Por: Mara Cristina Surez y Faras

No slo porque constituye una actividad bsica y cotidiana, sino porque la cocina mexicana despierta siempre y en todas partes comentarios elogiosos.
Uno de los temas recurrentes en las conversaciones de los mexicanos es la comida. No slo porque constituye una actividad bsica y cotidiana, sino porque la cocina mexicana despierta siempre y en todas partes comentarios elogiosos. Especialmente en este fin de siglo, cuando el rescate de la gastronoma mexicana parece estar en plena vigencia, cuando se recobran tradiciones y volvemos la vista hacia usos y costumbres de pocas pasadas. Hablar de la comida provoca, la mayor parte de las veces, nostalgia, casi todo el mundo tiene un recetario heredado de la abuela y los muy antiguos se cotizan a precios altsimos en el mercado y se conservan en lugares especiales de las bibliotecas pblicas y privadas. A casi todos nos gusta rememorar los complicados guisos que se cocinaban hasta no hace muchos y a los que la modernidad y el ajetreo de la vida de finales del siglo XX han convertido en recuerdos. Pero hace poco ms de cien aos, las mujeres tenan el tiempo, el servicio domstico y las ganas de preparar grandes comelitones casi a diario. En sus memorias de mis tiempos, Guillermo Prieto nos narra la rutina diaria de la clase media que se iniciaba con una buena taza de chocolate de tres tantos: uno de canela, uno de azcar y uno de cacao desledo en agua o leche, se acompaaba con tostadas, molletes, bizcochos, huesitos de manteca, hojuelas, tamalitos cernidos o bizcochos de maz; en algunos casos se prefera comenzar con un reconfortante atole blanco. El almuerzo se haca pasaditas las 10 de la maana: asado de carnero o de pollo, rabo de mestiza, manchamanteles, quiz uno de los muchos moles, acompaados de alguna verdura como las muy mexicanas calabacitas y, desde luego, los infaltables frijoles negros o bayos. Las visitas de las seoras se acostumbraban al medioda y se les reciba con licores dulces como el jerez, as como o con algunas pastas y panecillos como las puchas, los rodeos y los mostachones. Y como en la cocina la actividad nunca cesaba, mientras Ias seoras degustaban estas delicias se iniciaba la preparacin de la comida principal. Ya desde temprana hora, la cocinera y alguna de sus ayudantes haban regresado del mercado. En enormes canastas se cargaba todo lo necesario: jitomates, cebollas, verduras y condimentos, la carne y los pollos frescos, chiles de todos colores y granos como el maz. La mayor parte de las verduras se producan en el sur del Valle de Mxico, en las chinampas de Xochimilco; los nahuas cultivaban toda clase de hortalizas que se traan de la ciudad en trajineras surcando alguno de los canales principales, como el de la Viga o el de Santa Anita. Para la dulcera se compraba harina, azcar, miel, piloncillo, huevos, nueces, piones, pasitas y almendras. Los mercados eran tambin lugares de encuentro de comadres y amistades y de intercambio de informacin. Dice Manuel Payno en Los Bandidos de Ro Fro que mentira le parecer a usted lo que se aprende en la plaza; por los mozos y criados se sabe la vida de todo Mxico. Las cocinas eran los espacios ms concurridos de las casas. Todava se cocinaba en el fogn adosado a la pared, con sus cuatro o cinco hornillas alimentadas con carbn de madera de madroo. Se cocinaba en profundas cazuelas de barro, en cazos de cobre provenientes de Michoacn y los guisos se movan con grandes cucharas de madera. Desde luego no faltaban el metate para moler el nixtamal y los chiles, as como el molcajete para hacer salsas, las jarras para la leche y el espumante chocolate. En algn rincn, la olla de barro rojo en la que se pona a refrescar el agua que posteriormente se convertira en horchata, jamaica o agua de limn con cha. El barro y la madera decoraban las paredes en las que no faltaba una ristra de ajos, los cedazos y hasta un altar alumbrado con una veladora, flores frescas y la imagen

del santo o la Virgen de la devocin de la casa. Las tortillas se hacan en casa, todo el proceso, desde moler el maz para hacer el nixtamal hasta cuidar que cada una de ellas se inflara convenientemente, corra a cargo de una de las cocineras, se llevaban a la mesa envueltas en blancas servilletas bordadas de tarde en tarde en las que se hablaba de los chismes de la familia, de los amores y desamores de Ias muchachas y, desde luego, de recetas. De estas cocinas salan a la mesa el caldo de pollo o de res con chilito verde, el cilantro y la cebolla finamente picados, el arroz blanco o rojo, la sopa de fideo o el cocido con muchas verduras. Los guisados de pollo, el guajolote, el conejo, el carnero, la res y el puerco o los pescados en pebre o con alguna salsita espesa de almendras y nueces. El colofn lo constituan los dulces de platn: el arroz con leche, los flanes, las natillas, los antes y los dulces de fruta de origen prehispnico como el del negro zapote, ahora mejorado con el jugo de la naranja espaola. Las bebidas ms usuales eran las aguas frescas y los vinos de origen espaol y en muchas casas se tornaba el pulque de pia con canela, tambin se acostumbraban los ts de salvia o mucle, cedrn y yerbabuena. Dice Sonia Corcuera (1990:138), que los comedores son un invento relativamente reciente. En las casas mexicanas que tenan un comedor formal exista una pequea ventana que comunicaba con la cocina, por all, como observ la Condesa Paula Kolonitz "se cambian las viandas y los platos sin que ninguna mano aparezca" .Generalmente, el comedor no era un cuarto muy bien decorado ni acogedor y los muebles procedan de orgenes diversos. Salvo en las grandes ocasiones, cuando salan a relucir las vajillas chinas, francesas o inglesas, se acostumbraba servir en platos de cermica esmaltada, eso s, los manteles de hilo y Ias servilletas de algodn siempre estaban blancos y limpios. A media tarde, adems de rezar el rosario, se tomaba otra vez chocolate y ms tarde vena la cena, quiz un recalentado del medioda o unas quesadillas con epazote, si se antojaba algo especial se preparaban tamales de dulce, chile verde o rojos de jitomate acompaados de atole de guayaba. En la cena siempre haba pan dulce, conchas, novios, alamares, chilindrinas y otras muchas variedades compradas en las panaderas en la tarde, cuando el aroma del pan recin hecho inundaba la ciudad, como a la Zacatecas de Lpez Velarde. La ciudad de Mxico era, en la segunda mitad del siglo XIX, un lugar en el que la vida transcurra al acorde de los valses, una ciudad inmersa en el romanticismo de los versos de Juan de Dios Peza y la lectura de las novelas y relatos de Manuel Payno e Ignacio Manuel Altamirano. Al amparo de don Porfirio, se viva igualmente una intensa vida nocturna, as, en esta poca empiezan a proliferar los cafs: el de la Concordia, el del Cazador, situado en la esquina de Plateros y Portal de Mercaderes, el Coln, el Verol y en las calles del Coliseo Viejo y Coliseo Nuevo, el Caf del Sur en donde se reunan actores y bailarinas o el del guila de Oro, sitio elegido por los que preferan los temas polticos y en el que eran famosos los fsforos o fosforitos, hechos de caf y aguardiente en partes iguales. A estos lugares acuda la gente, antes o despus de la salida de la Opera o del Teatro Principal y a los mismos los seores invitaban a las triples. Por las tardes, los cafs estaban llenos de seoras, de seoritas y jvenes "lagartijos" que echaban novio bajo la mirada vigilante de las mams o de las chaperonas. Por ellos se paseaba toda la sociedad y eran los lugares adecuados para ver y dejarse ver, ah se tejan historias y se hacan y deshacan honras. En los cafs se tomaba, desde luego, caf, que apenas empezaba a acostumbrarse, se beban licores, as como nieves de frutas y sorbetes de sabores. Como la pastelera francesa ya haba sentado sus reales, no poda faltar un platn pletrico de cclaires y croissants o los deliciosos bocados de dama. Los provincianos llegaban a los cafs con asombro y timidez, las mujeres de largas trenzas negras y envueltas en sus rebozos de Santa Mara pedan tmidamente algo de beber, mientras los hombres observaban un estilo de vida tan diferente del propio. En algunas mesas, las tardes languidecan frente a los tableros de ajedrez o las fichas de domin, mientras se comentaban las

ltimas noticias de la poltica o de la economa y se planeaba una visita de fin de semana a alguna de las muchas haciendas que rodeaban a la capital. Ser invitado a una hacienda era un acontecimiento importante, de todos era conocida la esplendidez con la que se reciba. Las haciendas cerealeras se convirtieron en el eje de la vida econmica del siglo XIX, en sus inmensos terrenos se cultivaban maz, trigo; cebada, frijol, alverjn y se produca pulque de la mejor calidad. Ellas representaban una forma de vida paternalista y sobreprotectora en la que el hacendado asuma un papel caracterizado por el prestigio social que le era inherente. Debido a sus caractersticas, una hacienda constitua una unidad de produccin completa en s misma, al interior se produca todo lo que se necesitaba, de modo que, tanto la parte de las ganancias como la alimentacin y sobrevivencia de los peones estaba garantizada, an ms la proteccin que significaba la imagen del hacendado que era una parte fundamental de la existencia. Las haciendas ganaderas estaban ms alejadas, muchas de ellas se ubicaban en el Bajo y hacia el norte del pas, en sus extensos prados, el ganado pastaba esperando el momento de convertirse en la carne que abasteca Mxico. Cuando los hacendados y sus invitados llegaban a la hacienda, la actividad se incrementaba, el trabajo en las cocinas se haca febril, haba que alimentar, varias veces al da, a las visitas y agasajarlas con lo mejor. Desde la cocina empezaban a salir a temprana hora los ms deliciosos aromas: el infaltable chocolate para empezar el da, seguido por un paseo a caballo por el campo gozando del fresco de la maana. A las 10 se serva el almuerzo: arroz blanco, lomo de carnero o cerdo asado, chilaquiles, nopales cocidos, frijoles bien refritos y vaso de buen pulque. Las 3 Ias 3 1/2 era la hora de la comida: las sopas, el puchero, compuesto de carnero, de carne de res, jamn, tocino, garbanzos, calabacitas, papas, col, zanahorias y elotes, servido con su chorrito de limn. A este festn se agregaban las albndigas y el mole verde; en muchos casos aparecan los quelites, verdolagas y quintoniles cosechados en las mismas huertas de la hacienda de donde tambin venan las bien provistas canastas de fruta con las que se terminaba la comida. Por la tarde, despus de la siesta, se jugaban juegos de saln y se platicaba. La cena generalmente era tarde, cerca de las 11 de la noche, para volver a empezar con la ronda de la comida y la diversin a la maana siguiente. Dicen Luis Mario Schneider y Clementina Daz de Ovando (1986:XII) que "Mxico buscaba afanoso afirmar su ser histrico, su identidad nacional", para los primeros aos deI siglo, la cocina mexicana tena ya una larga y robusta tradicin sustentada en las recetas indgenas que reconocan su antecedente prehispnico, en las espaolas, en las del Caribe y frica, en las orientales, toda una "aleluya de maravillas", muchas de las cuales persisten, para nuestra fortuna, hasta nuestros das.