Llevado a cabo por la alumna que reside en el aula 3º2 del turno matutino: o Lluvia Briseida Espinoza Morales Trabajo asignado por el Dr.Universidad Autónoma de Sinaloa La presente facultad. 6 de mayo de 2010 . asesor de la asignatura. Con criterio de evaluación se hace constar que el presente documento propicia la información necesaria para cubrir el objetivo de la unidad XI del área de Bacteriología. la técnica que favorezca al alumno para un mayor aprendizaje y familiarización de la asignatura orientada hacia la aplicación biomédica – farmacéutica. Químico Farmacéutico Biológico. asigna a través de la carrera Lic. Rosalío Ramos Payán.

Índice Introducción 4 Industria alimenticia Bacterias indeseables en la producción y consumo de alimentos Impacto económico Control de calidad microbiológico 4 6 8 8 Industria farmacéutica Bacterias indeseables en la producción y consumo de alimentos Control de calidad microbiológico 9 10 10 Industria cosmética Bacterias indeseables en la producción y consumo de alimentos Impacto económico Control de calidad microbiológico 11 12 12 12 Referencias bibliográficas 13 .

Pero. es indispensable contar con personal y herramientas que procuren tal avance y así prever un futuro comprometedor del tipo económico. Son utilizadas para transformar alimentos crudos en delicias gastronómicas sean alimentos comibles o bebibles tal y como es el caso del vino. . los alimentos también pueden actuar como vehículos de transmisión de enfermedades. farmacéutica y la cosmética. químicos y/o biológicos. Es por esto que es tan necesario poseer equipo adecuado y personal deseable para tal objetivo. El microorganismo debe también crecer en un relativamente barato medio de cultivo disponible en grandes cantidades. ¿Qué clase de herramientas? Bien. Un microorganismo de uso industrial debe producir la sustancia de interés. debe ser genéticamente estable y debe crecer en cultivos a gran escala. y la detección y el control de los patógenos y de los microorganismos responsables de la descomposición de los alimentos constituyen partes importantes de la microbiología de los alimentos. por la gran diversidad de ellas que se puede encontrar en materias primas y productos terminados. el uso de herramientas correctas. Industria alimenticia Diariamente. no está de más citar el uso de microorganismos debido al gran auge que se deriva tras ella. desde el productor hasta el consumidor final. por lo que es indispensable que se encuentren libre de agentes contaminantes sean físicos. los microorganismos pueden afectar a la calidad de los alimentos y a la salud humana. una de las áreas donde más prosperidad ha albergado es sin duda la industrial. debe estar disponible en cultivo puro. un microorganismo industrial no debe ser patógeno para el hombre o para los animales o plantas. por otra parte. aunando por supuesto. Además. Durante la secuencia completa de la manipulación de alimentos. Las bacterias son muy importantes dentro del grupo de los factores biológicos. Para ello.4 Introducción En la actualidad. miles de personas en el mundo consumen alimentos de diferente clase. El presente trabajo tiene como finalidad evidenciar algunas bacterias patógenas que se muestran indeseables tanto para la industria alimentaria. Otra característica importante es que el microorganismo industrial crezca rápidamente y produzca el producto deseado en un corto período de tiempo.

puede originar el crecimiento de bacterias psicrófilas como Clostridium gasigenes. como el género Clostridium.  Humedad relativa: Entre más elevada. . Factores intrínsecos:  pH: En los alimentos neutros o alcalinos. Potencial de oxido reducción: Influye en la descomposición del alimento. cereus. péptidos y factores de crecimiento fácilmente disponibles. Nutrientes disponibles y presencia de agentes microbianos naturales: Por ejemplo. O2): Si no se mantienen niveles adecuados de ambos. las bacterias son más dominantes en la descomposición y putrefacción. son medios ideales para bacterias anaerobias.5 El crecimiento bacteriano está controlado por factores relacionados propiamente con el alimento (Factores intrínsecos) y también con el ambiente en dónde se esté conservando dicho alimento (Factores extrínsecos). favorece al crecimientos de éstos. a menudo tienen menores potenciales de óxido-reducción. Estos productos. Actividad o disponibilidad del agua: Se mide en términos de actividad de agua (aw) representando la relación de la humedad relativa del aire en la solución problema en comparación con la del agua destilada.      Factores extrínsecos:  Temperatura: Entre condiciones óptimas de 20ºC – 37ºC e inclusive un descenso de la misma permitiendo el desarrollo potencial de las bacterias. el crecimiento bacteriano se inicia más rápidamente  Gases (CO2. Favorece el crecimiento debido a la manipulación que se le dé y el almacenaje que requiera. en especial los caldos. en la mayoría de especias se han detectado bacterias coniformes. como las carnes. con sus aminoácidos. Especialmente si se está “mallugado”. se cocinan. Estructura física del alimento: Puede afectar el curso o grado de descomposición. Cuando los productos cárnicos. las bacterias contienen enzimas especializadas que les ayudan a debilitar y atravesar las pieles y cortezas. B. perfringens y especies de Salmonella. C. Humedad: Entre más húmedo sea el alimento.

6 Este organismo puede producir gas a 2ºC en 14 días. A continuación se ilustra mediante el siguiente cuadro algunas de las bacterias más indeseables en el proyecto industrial alimentario: ALIMENTO BACTERIA ACCIÓN CONSECUENCIAS Leche Liberación de ácido favoreciendo Lactococcus lactis a las levaduras y Dolor estomacal y lactis diarrea leve mohos Liberación enzimas hidróliticas. incluyendo una gran variedad de colores y olores. que se apreciará porque se hinchan los paquetes de los alimentos enriqueciendo así a la colonización de más Gram positivos. Infección del estomacal. de Dolor abdominal Hortalizas Erwinia carotovora Pan Serratia marcescens Productoras de Infecciones enzimas y respiratorias pigmentos rojos meningitis “prodigiosina” endocarditis Producen especial mantecoso derivado diacetilo un sabor y Productos cítricos Género Lactobacillus y Leuconostoc spp. El crecimiento de las bacterias en los alimentos puede producir cambios visibles. diarreas y cólicos Quesos Leche (no pasteurizada) Derivados cárnicos Verduras Listeria monocytogenes Gracias a dos enzimas de Fosfolipasa C y la toxina bacteriana Listeriolicina O Listeriosis Abortos Meningoencefalitis Meningitis .

un cuadro de tipo diarreico. mariscos Shiga toxina y la verotoxina Shigelosis Yersiniosis Yersinia enterocolítica Vibrio parahemolyticus Algunas toxinas termoestables Asociado con la toxina TDH. tofu Alimentos del mar. gastroenteritis aguda Caldos. productos cárnicos. formación endosporas Diarrea acuosa. productos lácteos Producción de toxinas shiga-like. huevos. E. la leche sin pasteurizar y el agua sin tratamiento Campylobacter jejuni Producción de una Su ingestión toxina termolábil produce infecciones intestinales. pescado. Carnes o el pollo crudo o mal cocinados.7 Productos cárnicos Carnes. intoxicación similar a la causada por estafilococos. de náuseas y calambres abdominales Muerte Patatas Clostridium botulinum Producen la toxina botulínica .coli denominadas enterohemorrágica STX1 y STX 2. Produce dos enterotoxinas durante su crecimiento exponencial: la toxina diarreica y la toxina emética Gastroenteritis Arroz y otros cereales Bacillus cereus Gastroenteritis. Salmonella enteritidis Salmonella typhimurium Shigella sonnei Shigella flexneri Gastroenteritis Enterotoxinas citotoxinas y Salmonelosis Productos derivados de huevos. púdings Leche. Carne Clostridium perfringens Exotoxinas.

las cumarinas en frutas y hortalizas. Las enfermedades de transmisión alimentaria tienen un gran impacto en todo el mundo. puede disminuirse su disponibilidad añadiendo solutos como azúcar o sal debido a que las bacterias se deshidratan por la hipertonicidad existente y no pueden crecer (A excepción de microorganismos osmófilos y xerófilos). lo que provoco una crisis interna en el gobierno. para evitar una descomposición. al menos. Control de calidad microbiológico ¿Cómo se pueden controlar el crecimiento indeseable de estas bacterias? Hay alimentos que por sí solos. Aunque haya agua. de los cuales solo 14 millones pueden ser atribuidas a patógenos conocidos. las salsas calientes. la leche de vaca y los huevos (Alto grado de lisozima). que reaccionó en contra de la Comisión Europea. Todos los países prohibieron la importación de carnes provenientes de las islas británicas.UU. según un reciente informe de los CDC (Center for Control and Prevention). las hierbas y especias así como también se han registrado casos de propiedades antitumorales y antibacterianas en tés verdes y negros. la incidencia anual de enfermedades de transmisión alimentaria asciende a 76 millones de casos. Otra medida de control es muy común observarla en el caso de las frutas y hortalizas. 5000 muertes. cuentan con sustancias antimicrobianas que actúan como inhibidores químicos complejos y enzimas. Basta recordar cómo se resintió la relación entre el Reino Unido y el resto de los países de la Unión Europea en 1996. esto.8 Daño e impacto económico. Bien.. Lo mismo sucede con alimentos que traen consigo alguna de las tantas bacterias enlistadas con anterioridad. por medio de la esterilización con óxido de etileno. se seca el alimento. un prion -pequeño derivado proteico de menor tamaño que un virus causante de la enfermedad de "Las Vacas Locas". ¿Impacto económico? El comercio de alimentos contaminados tiene serias repercusiones en la política internacional y local de cada país. y producen. Las enfermedades de transmisión alimentaria requieren 325 000 hospitalizaciones al año. Evitar la siembra en suelos húmedos y no regar demasiado. En EE. cuando se descubrió la relación entre el consume de carnes contaminadas con el agente de la Encefalitis Bovina Espongiforme (EBE). Cosechar los tubérculos . Por ejemplo.

También resulta de gran utilidad la aplicación de la ingeniería genética en microorganismos para sintetizar antibióticos sintéticos. mediante ingeniería genética. necesaria para el tratamiento de la diabetes. Conjuntamente han llegado a "programar" bacterias con objeto de obtener distintos tipos de drogas que. En el caso de quererse comercializar un producto. microorganismos como los siguientes perjudican el estudio apropiado de otras: .9 cuando estén maduros. el interferón para el tratamiento de algunas hepatitis y ciertos cánceres. ya que está producida por bacterias en las que se ha introducido. En resumen. ligeramente diferentes de aquellos obtenidos de forma natural. manipularlos suavemente y no dejarlos expuestos al sol. Otros productos farmacéuticos generados a partir de microorganismos manipulados genéticamente incluyen. la biotecnología es la principal herramienta para la obtención de nuevos antibióticos que sean activos frente a las bacterias patógenas resistentes a una gran gama de antibióticos. Por ejemplo. Y aunque muchos de ellos sean beneficiosos para el avance de la industria farmacéutica y gran poderío hacia la biotecnología. que se suministra a pacientes sometidos a diálisis para reponer los eritrocitos perdidos durante este proceso. estos microorganismos no podrían fabricar. La insulina humana. El exceso de CO2 puede reducir el pH de la solución inhibiendo el crecimiento bacteriano. el almacenamiento de carne en estas condiciones inhibe las bacterias Gram negativas. se necesitan conocer a ciencia exacta los factores intrínsecos y extrínsecos para anticipar y recurrir a técnicas para evitar el favorecimiento de masas hasta inclusive la más pequeña. Industria farmacéutica Hoy en día. el gen que codifica la síntesis de esta hormona. Algunas variedades son más resistentes que otras. el empaquetado en atmósfera modificada es útil para alargar el periodo de caducidad. de otra forma. Los tubérculos no deben tener rastros de humedad exterior antes de ser almacenados o transportados. es decir. y la eritropoyetina. es un claro ejemplo de esta metodología.

usando patrones de referencia como los estándares de la farmacopea de la nación señalada. Para que la calidad de una muestra de producto farmacéutico sea correctamente evaluada:  La presentación de la muestra al laboratorio. partículas en inyectables y otros. debe ser acompañada por una declaración de la razón por la cual ha sido solicitado el análisis. elegida en conformidad con exigencias nacionales. calibrados y certificados. Control de calidad microbiológico ¿Cómo se pueden controlar el crecimiento indeseable de estas bacterias? Para garantizar la seguridad al paciente. cromatografía de gases. . volumetría. el rol del laboratorio de control debe estar definido en la legislación general del país. cromatografía líquida con arreglo de diodos y fluorescencia. si es necesario. espectrofotometría por fluorometría. empleando equipos de última generación. potenciometría. Algunas pruebas donde someten al fármaco a evaluación continua son: Análisis físico – químicos: Perfil de disolución. de tal manera que los resultados proporcionados por éste puedan. espectrofotometría con detectores de arreglo de diodos UV – visible. hacer cumplir la ley y la acción legal.  El análisis debe ser correctamente planificado y meticulosamente ejecutado. pH.  Los resultados deben ser evaluados competentemente para determinar si la muestra cumple con las especificaciones de calidad u otros criterios pertinentes. punto de fusión en materia prima. ubicados en ambientes controlados. liberación prolongada. espectrofotometría infrarroja.10 Pseudomonas aerugunosa Staphylococcus aureus Bacterias más comunes Escherichia coli Salmonella spp. disolución. Se realiza los análisis del control de calidad.

la presencia de los patógenos de gran riesgo potencial se hace inminente tales y como lo muestra el siguiente cuadro: . color. b) Mantener las propiedades y especificaciones indicadas para el producto.  Personal: Falta de higiene. Aún así.11 Industria cosmética En los últimos años.  Equipo de fabricación y envasado: el producto se puede contaminar fácilmente por bacterias que se acumulan como consecuencia de una limpieza deficiente o inadecuada de los equipos e instalaciones. olor y textura. La contaminación microbiana de un producto cosmético puede tener diferentes orígenes:  Materias primas: las sustancias naturales están frecuentemente muy contaminadas. La mayoría de las formulaciones cosméticas. producida por el ambiente doméstico y por el propio usuario (manos y piel corporal). los cosméticos contienen conservantes para: a) Evitar la contaminación microbiana durante su uso. la industria cosmética ha logrado un alcance económico fuera de las expectativas de otras quienes aún están en proceso de demanda. son propensas a la presentación microbiana que pueda acarrear consigo. debido a que contienen un gran porcentaje de agua y nutrientes adicionados. el progreso de la misma.  Medio ambiente: corrientes de aire con esporas bacterianas que pueden entrar en contacto con el producto.  Utilización por el consumidor: Puede provocarse desde que se abre el envase hasta que se finaliza ya que existe una contaminación microbiana permanente. Cada vez son más las personas que recurren a los productos finales de ésta procurando así. La presencia de microorganismos en los productos cosméticos puede producir cambios en el aspecto físico. Por ello. c) Asegurar la manipulación higiénica. habitualmente. variable y aditiva.

El 66. las muestras nunca se deben incubar. en 2008 se detectaron 193 efectos secundarios debido a los mismos. que hayan podido dar problemas de contaminación con anterioridad. para asegurar su calidad y la seguridad para el consumidor. entre otros. Daño e impacto económico. ¿Impacto económico? Cada vez es mayor el número de efectos secundarios que acarrean debidos a la presencia de microorganismos en cosméticos naturales y uso inadecuado de conservadores sintéticos: según la Agencia francesa de Seguridad de los Productos Sanitarios (Afssaps). Con una baja del solo 30% de los más de 100 millones de dólares que se produjeron en el 2007.12 Pseudomonas aerugunosa Staphylococcus aureus Bacterias más comunes* Escherichia coli Staphylococcus epidermiccus *En ocasiones. la microbiología de los cosméticos pretende detectar la contaminación microbiana que pueda alterar su conservación y sus cualidades por lo que es necesario realizar habitualmente pruebas de control microbiológico de los cosméticos. es una forma eficiente y segura de energía y tiene su éxito probado a través de la simplicidad de su proceso y de la alta tecnología con la . Esto es prioritario. el microbiólogo puede incluir en el ensayo microorganismos aislados materias primas. Control de calidad microbiológico ¿Cómo se pueden controlar el crecimiento indeseable de estas bacterias? Independientemente de las infecciones. En el año 2007 habían sido 126. refrigerar o congelar antes o después de su análisis microbiológico. zona de fabricación o envasado o agua. La descontaminación de cosméticos y sus materias primas por radiación gamma de cobalto 60. Para diseñar y mantener como es debido los productos cosméticos. y 104 en 2004.5% de estos efectos están considerados como graves.

Las preocupaciones ambientales sobre otras tecnologías de esterilización.S.80. 6ta edición. emitida por el cobalto 60. sobre todo de prevención. Harley.13 cual los productos son tratados. http://external. llevarán a muchos a descubrir los beneficios del la utilización del proceso con rayos gamma.gob.ins.pdf PRESCOTT. pp. en Dermofarmacia. 450. penetra la totalidad de los productos. Para realizar las pruebas con animales de experimentación debe existir justificación y ausencia de métodos alternativos según las restricciones legislativas para el uso de animales con cosméticos. etc. Los microorganismos nocivos. 5ta edición.doyma. toxicidad inhalatoria aguda. sensibilización cutánea.6. el producto obtenido no es estéril. Companies. 2006. irritación cutánea aguda y en diferentes periodos de 21/28 días y 90 días. en I Alimentos.pe/gxpsites/hgxpp001. Lansingt.15. Julio 2002. ISBN 8838663254. John P.13. http://www. Referencias bibliográficas Control de calidad a nivel farmacia.revistaialimentos. hongos o células. aún en estas condiciones «ideales» de fabricación y manipulación. McGraw-Hill .1.htm LERANOZ. toxicidad crónica. mutagésis en diferentes modelos de bacterias. la revista para la industria de alimentos. son destruidos cuando la energía por radiación. incluyendo su embalaje.MNU.E. La esterilidad se mantiene mientras el embalaje del producto esté cerrado. carcinogenicidad. Microbiología. irritación ocular aguda. 21 Nº 7. Estas pruebas deben elegirse según los usos que pretendan darse al producto cosmético. Asimismo. Antes de abrir el envase y tomar la muestra del producto para realizar el análisis microbiológico.co/ediciones/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenosemergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.0. Importancia de patógenos emergentes en la inocuidad alimentaria. Sonia. Conservantes cosméticos. por lo que siempre existe la posibilidad de que algún microorganismo se incorpore al producto. existen varias pruebas recomendadas por las US EPA (United States Environmental Protection Agency) y otras organizaciones que incluyen: toxicidad oral aguda y en diferentes periodos de tiempo –28 y 90 días-.aspx?2. Klein.19.es/pdf/4/4v21n07a13034831pdf001. y elementos patógenos.com. Donald A.. http://www.MNU.O. Vol. se debe desinfectar su superficie con cualquiera de las siguientes soluciones desinfectantes:  Etanol al 70% (v/v) y HCl al 1% en agua  Iodo al 4% en etanol 70%  Glutaraldehido al 2% Sin embargo.