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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS N 1

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN
PRP/MP1

MINISTERIO DE AGRICULTURA SERVICIO AGRCOLA Y GANADERO 2007

PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN TABLA DE RESPONSABILIDADES
Nombre Elaboracin Alejandro Bravo Thoms Cargo Encargado Nacional Programa Reduccin de Patgenos E.R.P. SAG I E.R.P. SAG V E.R.P. SAG VI E.R.P. SAG VII E.R.P. SAG VIII E.R.P. SAG IX E.R.P. SAG X E.R.P. SAG XI E.R.P. SAG XII E.R.P. SAG RM Jefa Unidad L.B.P. M.V. Unidad L.B.P. Encargado Nacional Programa Reduccin de Patgenos Coordinador Programa Reduccin de Patgenos Jefa Unidad L.B.P. M.V. Unidad L.B.P. Encargado(a) Procesos Oscar Concha Gonzlez Hugo Yavar Oate de Firma

Revisin

Claudio Prez Zapata Jorge Fuller Catalan Henry Gonzlez Jenkins Andrs Arbizu Calaf Eduardo Fhrer Jimnez Francisco Ampuero Milnes Luis Paredes Noack Toms Chacn Saravia Jos Leal Flaneigs Marta Rojas Figueroa Amelia Morales Hernndez Irma Acevedo Gonzlez Alejandro Bravo Thoms

Walter Brehme Rojas

Tcnica

Amelia Morales Hernndez Irma Acevedo Gonzlez

ISO 9001:2000

Regional

Director Regional 1 Regin Director Regional 5 Regin

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Patricio Estrada Uribe Washington Guerrero Carrillo Jaime Pea Cabezn Alberto Hofer Meyer lvaro Alegra Matus Jos Prez Bocaz Carlos Rowland Ovando Jos Ignacio Gmez Meza Director Regional 6 Regin Director Regional 7 Regin Director Regional 8 Regin Director Regional 9 Regin Director Regional 10 Regin Director Regional 11 Regin Director Regional 12 Regin Director Regional de Regin Metropolitana

Jurdica Aprobacin Fecha de entrada en vigencia: 30 - Marzo- 2007 Versin: 4

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ndice
1. Introduccin ......................................................................................................................5 2. Alcance y Justificacin......................................................................................................6 3. Objetivos...........................................................................................................................7 4. Definiciones y Abreviaturas ..............................................................................................8 4.1 Definiciones ................................................................................................................8 4.2 Abreviaturas................................................................................................................9 5. Marco Legal, Referencias Normativas y Documentos Relacionados .............................10 6. Responsabilidades .........................................................................................................10 7. Descripcin de Actividades.............................................................................................13 7.1 Buenas Prcticas en las actividades de muestreo....................................................13 7.2 Mtodo de muestreo .................................................................................................13 7.3 Procedimiento de muestreo, frecuencia y nmero de muestras ...............................14 7.4 Preparacin para toma de muestras .........................................................................14 7.5 Tcnicas de asepsia durante el muestreo.................................................................16 7.5.1 Procedimiento para colocar guantes estriles .......................................................18 7.6 Expresin de resultados............................................................................................21 7.7 Emisin de resultados...............................................................................................22 7.8 Metodologa de muestreo en carnes de aves ...........................................................24 7.8.1 Niveles de Toma de Muestras en Aves..................................................................25 7.9 Metodologa de muestreo y tcnicas analticas para el monitoreo microbiolgico en plantas faenadoras de aves ............................................................................................30 7.10 Metodologa de muestreo en carnes de ovinos y caprinos .....................................31 7.11 Metodologa de muestreo en carnes de cerdos ......................................................36 7.12 Metodologa de muestreo en carnes de bovinos ....................................................39 7.13 Identificacin, transporte y envo de muestras........................................................42 8. Diagrama de Flujo ..........................................................................................................47 9. Indicadores de Desempeo y Evaluacin del Programa ................................................48 10. Formularios...................................................................................................................50 11. Anexos..........................................................................................................................51 12. Control de cambios.......................................................................................................54

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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN 1. Introduccin La presencia de microorganismos extraos en el ambiente, manos y ropa del operador, utensilios de muestreo, entre otros, puede conducir a resultados analticos errneos. Para obtener un resultado microbiolgico confiable de la muestra a procesar es necesario utilizar tcnicas aspticas de muestreo y materiales desinfectados y/o esterilizados, tomando todas las medidas de bioseguridad necesarias para evitar contaminacin cruzada o resultados falsos positivos. Por otra parte es preciso contar y mantener estndares de interpretacin de resultados y mtodos analticos oficiales y normados, a fin de obtener resultados aptos, calificadores de la certificacin de exportacin. Las muestras, adems, deben ser identificadas y enviadas de acuerdo a los cdigos y normas de Buenas Prcticas de Laboratorio de Ensayos o Diagnsticos (BPL), para que estas sean valoradas en las inspecciones y auditorias oficiales de acreditacin de laboratorios y de certificacin de exportacin. El transporte de las muestras debe asegurar que se mantienen las condiciones originales, estableciendo una cadena de custodia que permita acceder a toda la informacin relacionada con stas. En consideracin a lo antes expuesto, se ha estimado necesario elaborar el presente Manual para otorgar y dar la confiabilidad necesaria al mtodo diagnstico microbiolgico que respaldan nuestras exportaciones.

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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN 2. Alcance y Justificacin Alcance El mbito de accin del Programa de Reduccin de patgenos es nacional. Se trabajar con todos los mataderos que faenen animales cuyas canales o cortes de las mismas o sus subproductos tengan como destino la exportacin. En el caso de establecimiento ciclo 2 y 3, la materia prima debe venir de establecimientos en los cuales se ha realizado el monitoreo microbiolgico de acuerdo a este Manual y el Manual del Programa de Control Microbiolgico de Carnes Faenadas para Exportacin PRP/MP2. Este establecimiento se debe regir, para la verificacin de limpieza e higienizacin, por lo establecido en el Manual de Procedimientos para el Monitoreo Bacteriolgico en el Control de la Limpieza y la Desinfeccin en los Mataderos y las Plantas de Despiece para Exportacin PRP/MP3. Justificacin Mantener una metodologa internacionalmente. diagnstica validada y homologable nacional e

Para realizar un anlisis microbiolgico vlido se requiere dentro de otras cosas, del uso de tcnicas aspticas de muestreo y la utilizacin de equipo limpio y desinfectado, se deben tomar las medidas de bioseguridad necesarias que den la plena certeza de que la muestra ha sido tomada, identificada y enviada de acuerdo a los cdigos y normas de Buenas Prcticas de Laboratorio de Ensayos o Diagnsticos (BPL). Se debe mantener una metodologa diagnstica validada que pueda ser homologable y que sea confiable en cuanto a la certificacin de que el producto sea apto para el consumo nacional e internacional de acuerdo a los requisitos del pas de destino. Por otra parte, es necesario contar con la mantencin y elaboracin de los documentos y registros necesarios para avalar las acciones realizadas y permitir la verificacin de la efectividad del Sistema de Aseguramiento de Calidad (HACCP) del establecimiento.

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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN 3. Objetivos Mantener una metodologa internacionalmente. diagnstica validada y homologable nacional e

Realizar un anlisis microbiolgico oficial que cumpla con los cdigos y normas de Buenas Prcticas de Laboratorio de Ensayos o Diagnsticos (BPL). Mantener una metodologa validada que pueda ser homologable y que su certificacin de la confiabilidad para cumplir con los requisitos nacionales e internacionales segn el pas de destino. Contar con la mantencin y elaboracin de los documentos y registros necesarios para avalar las acciones realizadas y permitir la verificacin de la efectividad del Sistema de Aseguramiento de Calidad (HACCP) del establecimiento.

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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN 4. Definiciones y Abreviaturas 4.1 Definiciones Cmara de Ecualizado : Tnel o cmara de enfriado que tiene como objetivo el acondicionamiento de la temperatura de la canal de post evisceracin. Chequeo rutinario : Monitoreo microbiolgico permanente que realiza la empresa y que esta descrito en los manuales SAC y han sido validados por el SAG. Inspeccin de las Buenas Prcticas de Manufactura : Verificacin gubernamental de la conformidad de los procedimientos relativos a las GMP. Laboratorio Acreditado : Es aquel laboratorio privado al que el SAG ha autorizado para realizar cierto tipo de diagnsticos y que han calificado despus de haber pasado y cumplido toda la reglamentacin vigente para estos efectos. Laboratorio Oficial : Laboratorio que pertenece al estado, como por ejemplo los del SAG o Ministerio de Salud. Mdico Veterinario Inspector Oficial : Mdico Veterinario empleado y pagado por Servicio Agrcola y Ganadero. Plantilla : Marco de metal o plstico con un rea interna descubierta. El rea descubierta debe tener las dimensiones que se sealan en este manual, segn especie y en ella se realizarn los hisopados de arrastre que se mencionan. Tcnico Inspector Oficial : Tcnico empleado y pagado por Servicio Agrcola y Ganadero. Verificacin : Accin de verificar; comprobar la verdad, si es cierto o verdadero de lo que se dijo. Establecimiento : Planta faenadora o elaboradora de producto. Accin Correctiva : Los procedimientos que se deben llevar a cabo cuando se determina que la implementacin o el mantenimiento de los SOP, SSOP o Plan HACCP han fallado, estos son: Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de productos que pueden estar contaminados, Restablecer las condiciones sanitarias y Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminacin, conociendo y evaluando las causas del problema encontrado. Accin Preventiva : Es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable.

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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN 4.2 Abreviaturas APT BPL CFR CPRP ENPRP ERP FSIS GMP HACCP JLR JLA LBP MVIO NC PRP PSE SAC SAG USDA : Agua Peptonada Tamponada Estril. : Buenas Prcticas de Laboratorio de Ensayos o Diagnsticos. : Cdigo de las Regulaciones Federales. (Code of Federal Regulations) : Coordinador Programa de Reduccin de Patgenos. : Encargado Nacional Programa de Reduccin de Patgenos. : Encargado Regional Pecuario SAG. : Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos. (Food Safety and Inspection Service) : Buenas Prcticas de Manufactura. (Good Manufacturing Practice) : Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos. (Hazard Analysis and Critical Control Point) : Jefe Laboratorio Regional SAG. : Jefe Laboratorio Acreditado. : Laboratorio de Bacteriologa Pecuaria SAG. : Mdico Veterinario Inspector Oficial. : Nivel Central SAG Divisin de Proteccin Pecuaria. : Programa de Reduccin de Patgenos SAG. : Protocolos Oficiales Salmonella y E. coli en canales y carcasas. : Sistema de Aseguramiento de Calidad. : Servicio Agrcola y Ganadero. : Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. (United States Department of Agriculture)
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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN 5. Marco Legal, Referencias Normativas y Documentos Relacionados Unin Europea Reglamentos del Consejo y Parlamento de la Unin Europea 882/2004, 852/2004, 853/2004, 854/2004, 2073/2005 y Directivas 2002/99 y 2004/41; por los que se establecen la nueva normativa relativa en materia de higiene de los alimentos de origen animal denominada Paquete de Higiene. Estados Unidos CFR 9, Captulo III, Pathogen Reduction/HACCP, FSIS/USDA, Estados Unidos. Federal Register, Seccin II, CFR 9 Parte 304 et. al. Volumen 61, 144, 25 de julio de 1996, Reglas y Regulaciones. Estados Unidos. Chile Resolucin Exenta N 2592 de la Direccin Nacional del Servicio Agrcola y Ganadero, de fecha 15 de septiembre de 2003, por la cual se establece requisitos para la inspeccin y certificacin sanitaria de exportacin de productos y subproductos comestibles de origen animal. 6. Responsabilidades Director Regional Verificacin del cumplimiento de las Auditorias y Supervisiones Regionales. Evaluacin, con el Equipo de Inspeccin Oficial, de la factibilidad de suspensin de certificacin. Encargado Regional Pecuario Realizar las Auditorias Regionales en la frecuencia que se describe en el acpite 9 del Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiolgico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportacin PRP/MP1. Elaboracin de la evaluacin escrita para los Tcnicos Inspectores Oficiales de los Equipos de Inspeccin. Interpretacin estadstica de los resultados microbiolgicos del PRP. Realizar el seguimiento de las No Conformidades de las Auditorias Regionales. Realizar el envo, a la Divisin de Proteccin Pecuaria, de los protocolos oficiales correspondientes a Salmonella y E. coli oficiales.

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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN Supervisor Regional Pecuario Realizar las Auditorias Regionales, en caso que as lo instruya el Encargado Regional Pecuario, en la frecuencia que se describe en el acpite 9 del Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiolgico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportacin PRP/MP1. Hacer seguimientos a las No Conformidades encontradas. Evaluar los Informes Epidemiolgicos para hallazgos de Salmonella. Comprobar el seguimiento documental de las Planillas de No Cumplimiento y acciones corectivas de la empresa frente a estos hallazgos. Realizar una interpretacion estadstica de los resultados microbiolgicos de las plantas faenadoras de exportacin. Hacer supervisiones dirigidas de acuerdo a los hallazgos encontrados. Mdico Veterinario Inspector Oficial Jefe de Equipo Toma de muestras segn lo descrito en el Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiolgico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportacin PRP/MP1. Envo de las muestras al laboratorio SAG regional o acreditado y posteriormente los resultados a la Regin para su despacho al Nivel Central. Responsable del protocolo (verificar que la informacion tanto de matadero como del laboratorio quede correctamente identificada). Anlisis estadisticos de los resultados microbiolgicos. Si existiese una necesidad tcnica de repetir el da de muestreo oficial durante el mes, debe quedar expresamente sealada en un informe que deber entregar al Encargado Regional Pecuario. Mantener tabulados los resultados de Salmonella spp. oficiales obtenidos. Verificacin semanal en terreno de la seleccin aleatoria de las carcasas o canales y de la toma de muestras de E. coli diario de la empresa, por parte del Mdico Veterinario o Tcnico de la empresa. Verificacin semanal de los anlisis estadsticos, planilla Excel, carta de control de procesos y grfico de E. coli de la empresa, dejando en la copia impresa su timbre y firma. Ser responsable de supervisar y comprobar la eficacia de las acciones correctivas en caso de resultados insatisfactorios del monitoreo de E. coli diario de la empresa. Tcnico Inspector Oficial En caso de ser designado por el MVIO, tomar las muestras del PRP segn lo descrito en el Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiolgico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportacin PRP/MP1. Subdepartamento de Laboratorio Pecuario Central SAG Anlisis individual de las copias de los protocolos a fin de verificar que se encuentran con toda la infomacion requerida y correctamente sealada. Verificar que los datos llenados por el laboratorio SAG regional o acreditado sea los requeridos por el Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiolgico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportacin PRP/MP1. Auditar los laboratorios SAG regionales y acreditados y verificar los procedimientos descritos en el Programa. Envo para corroboracin de serogrupo y tipificacin de las cepas de Salmonella en el Instituto de Salud Pblica de Chile (ISP) para su tipificacin y posterior envo de los resultados a la Divisin de Proteccin Pecuaria, Subdepartamento de Industria y Tecnologa Pecuaria.
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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN Laboratorios Regionales SAG XI Coyhaique y SAG XII Punta Arenas Realizar los analisis de Salmonella y E. coli oficiales descritos en el Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiolgico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportacin PRP/MP1. Envo de los resultados oficiales al Mdico Veterinario Inspector Oficial Jefe de Equipo va correo electrnico para los resultados de E. coli y en caso de resultados positivos a Salmonella. No obstante lo anterior, los protocolos oficiales deben seguir el conducto regular de entrega por papel en sobre cerrado dirigido al Mdico Veterinario Inspector Oficial, tal como se explicita en el manual PRP/MP1. Jefe de Laboratorio Acreditado Verificar y asegurar que los procedimientos de anlisis de las muestras de Salmonella y E. coli oficiales se realicen segn lo descrito en el Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiolgico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportacin PRP/MP1. Verificar el correcto llenado de los resultados en los protocolos del PRP antes de su emisin al MVIO en sobre cerrado. Envo de los resultados oficiales al Mdico Veterinario Inspector Oficial Jefe de Equipo va correo electrnico para los resultados de E. coli y en caso de resultados positivos a Salmonella el mismo da de la obtencin de los resultados. No obstante lo anterior, los protocolos oficiales deben seguir el conducto regular de entrega por papel en sobre cerrado dirigido al Mdico Veterinario Inspector Oficial, tal como se explicita en el manual PRP/MP1. Encargado Nacional Programa de Reduccin de Patgenos Evaluar peridicamete el desarrollo del Programa. Interpretacion de los analisis estadsticos de los resultados microbiolgicos. Coordinador Programa de Reduccin de Patgenos Recepcin y archivo de los protocolos. Mantencin de la Base de Datos Nacional. Anlisis estadsticos de los resultados microbiolgicos del PRP. Envo de comunicaciones a regiones para la informacion de errores en los protocolos. Coordinacin con los Mdicos Veterinarios Inspectores Oficiales Jefes de Equipo en Mataderos de Exportacin y Supervisores Regionales para los muestreos microbiolgicos dirigidos dentro del PRP.

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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN 7. Descripcin de Actividades 7.1 Buenas Prcticas en las actividades de muestreo stas tienen como cdigo bsico: 1. Asignar un rea para la preparacin y mantencin de materiales de muestreo. 2. Contar con un carro o mesn de acero inoxidable para llevar a cabo el procedimiento de toma de muestra. 3. Contar con un refrigerador para mantener los materiales previos al muestreo y las muestras hasta su envo al laboratorio SAG regional o acreditado y un contenedor isotrmico con material refrigerante para transportar las muestras a una temperatura entre 4 y 8 C, hasta la recepcin en laboratorio. 4. Usar guantes estriles para la toma de muestras. 5. Asegurar que los nicos artculos que deben contactar la superficie externa del guante estril son las superficies que se deben muestrear de la carcasa, el utensilio estril para el muestreo y ocasionalmente la plantilla estril. 6. Recordar que la superficie exterior del envase para la recoleccin de la muestra no est estril. 7.2 Mtodo de muestreo Es de responsabilidad del Mdico Veterinario Inspector Oficial, o Tcnico Inspector Oficial que l designe para estos efectos, tomar las muestras de Verificacin Oficial (Salmonella y E. coli) y entregarlas a la empresa para su envo a un Laboratorio SAG Regional o laboratorio acreditado por el Servicio Agrcola y Ganadero de acuerdo a la legislacin vigente. El mtodo diagnstico utilizado en el muestreo bacteriolgico oficial de las canales de carnes rojas (bovina, porcina, ovina, caprina) en los mataderos de exportacin ser el mtodo no destructivo (esponja) y en el caso de las carnes blancas (pollos y pavos) ser el mtodo de enjuague de carcasa. Como verificacin oficial adicional, se tomarn muestras de trozos de piel de cuello y fecas desde jaula de recepcin, como se describe en el acpite 7.8. En todos los casos antes expuestos, la toma de muestra se realizar previa a la sanitizacin de las canales, en caso que la hubiese. La toma de muestras en carnes rojas debe ser antes de la aplicacin de fro (cmara de oreo) y en el caso de las aves posterior al enfriamiento por agua (chiller).

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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN 7.3 Procedimiento de muestreo, frecuencia y nmero de muestras 1. En el caso de las muestras con el mtodo de la esponja (carnes rojas) para las determinaciones de Salmonella spp y E. coli, se deber usar esponjas distintas para cada anlisis, una esponja para Salmonella spp. y otra para E. coli. De la canal seleccionada para toma de muestra (segn lo especificado en el acpite correspondiente), se utilizar media canal para Salmonella spp. y la otra media canal para E.coli. Cada esponja debe ser frotada en cuatro reas de cada media canal, de acuerdo a lo que se especifica en este Manual en cada captulo segn especie. En el caso de las aves se utiliza el mtodo de enjuague de carcasa. Adems se realizar la verificacin oficial mediante muestras de trozos de piel de cuello y fecas desde jaula de recepcin y se realizar de acuerdo al captulo sealado para esta especie. 2. La frecuencia de la obtencin de muestras y nmero de ellas se debe regir por el Manual de Control Microbiolgico de Carnes Faenadas para Exportacin PRP/MP2. 7.4 Preparacin para toma de muestras A).- Antes de la toma de muestras. La persona responsable de realizar el monitoreo debe: 1. Analizar los procedimientos oficiales de muestreo microbiolgico para el producto que se va a monitorear. 2. Preparar la documentacin respectiva: registros y protocolos. 3. Elaborar una lista de verificacin de las tareas que deban efectuar. 4. Revisar procedimientos de seleccin de muestra aleatoria. 5. Revisar toda otra informacin que pueda ayudar en este proceso. B).- Actividades a realizar en la preparacin de materiales para el muestreo microbiolgico. 1. Revisar que el contenedor de materiales de muestreo tenga los insumos necesarios para realizar esta actividad. 2. Verificar la calidad de los materiales como el Agua Peptonada Tamponada (APT), revisando que est con las condiciones de esterilidad exigidas (no debe contener material particulado en suspensin o turbidez y debe estar dentro del perodo de vigencia). Si est en buenas condiciones mantngala
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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN refrigerada ponindola en el refrigerador. Las condiciones de almacenamiento del APT recomendadas por el laboratorio debe respetarse. 3. Si la persona que lleva a cabo el muestreo se encuentra con material o insumos en condiciones defectuosas, deben ser etiquetados e identificados como eliminar y ser devueltos al laboratorio de origen. 4. Al momento de embalar las muestras dentro del contenedor para su envo se deber colocar los Ice Packs y el material aislante en las condiciones para obtener la temperatura de transporte apropiada (4 8 C). 5. Colocar el contenedor de materiales abierto en el congelador o refrigerador, para enfriarlo. C).- Actividades en el da del muestreo. 1. Seleccionar el Manual correcto de acuerdo al tipo de muestra a tomar y mtodo diagnstico a solicitar. 2. Verificar la totalidad de material a utilizar (guantes estriles, plantilla estril, registros, protocolos, plumn marcador, bolsas estriles, etc.) 3. Retirar el contenedor del refrigerador o congelador. 4. Retirar el envase que contiene el APT estril refrigerada y guardarla en el contenedor, junto a los geles refrigerantes. 5. Colocar dentro de los materiales a usar la solucin de desinfeccin. 6. Verificar de tener todos los implementos para el muestreo. 7. Desinfectar el carro de acero inoxidable, las cajas para contener las bolsas y todas las superficies de trabajo que se utilizarn, con toallas de papel desechable humedecidas con solucin de 500 ppm de Hipoclorito de Sodio preparada en el momento del muestreo (Hipoclorito de Sodio al 0,05 %) u otro desinfectante que cumpla los objetivos de desinfeccin establecidos. Las superficies de trabajo deben estar secas antes de colocar sobre ellas los insumos para el muestreo. La solucin de Hipoclorito debe ser hecha al momento de utilizarla, debido a que con el tiempo va perdiendo su efectividad. 8. Antes de iniciar el procedimiento de muestreo, friegue minuciosamente sus manos con abundante agua usando jabn germicida. Squese sus manos usando toallas desechables de papel. El efecto abrasivo del papel ayudar a remover a otras bacterias que pudieran estar presentes. Posteriormente desinfecte sus manos.

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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN 7.5 Tcnicas de asepsia durante el muestreo 1. Al ingresar a la zona de toma de muestra en matadero se deben lavar y desinfectar las botas, pecheras y mesa de trabajo.

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2. Una vez preparados los materiales de toma de muestra se procede a colocar la mascarilla.

3. Concluida la toma de muestras segn este instructivo, stas deben ser envasadas y transportadas de acuerdo a lo sealado en el captulo: Identificacin, transporte y envo de muestras.

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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN 7.5.1 Procedimiento para colocar guantes estriles

1. Lave y desinfecte sus manos. Seque sus manos usando toallas desechables de papel. Luego siga este procedimiento para ponerse los guantes estriles.

2. Coloque el paquete del guante de tal forma que queden visibles las letras L y R (L = izquierda, R = derecha).

3. Cuando abra el paquete de guantes, stos deben estar doblados en un extremo como un puo de camisa y con las palmas hacia arriba. Deje los guantes en el envase hasta que comience a ponrselos.

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4. Para extraer el guante de su envase, inserte su mano palma arriba dentro del guante por el extremo doblado.

5. Inserte totalmente el guante ayudndose con la mano no enguantada, tirando firmemente desde la zona interior del guante doblada como puo de camisa. Levante este borde sin tocar la superficie exterior del guante con su mano no enguantada.

6. Repita este procedimiento con el otro guante, con una excepcin crucial: No manipule el segundo guante por el puo de camisa interior. Si no se toma esta precaucin, podra ocurrir contaminacin, ya que a pesar de que sus manos estn desinfectadas no se encuentran estriles. Por lo tanto, la forma correcta sera colocar su mano no enguantada, palmas arriba, dentro del segundo guante.

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7. Introduzca los dedos de su mano enguantada en el pliegue del segundo puo de camisa y aydese empujando hacia atrs.

8. Manipule el segundo guante desde el exterior para ajustar el puo de camisa en su mueca.

9. Una vez que ambos guantes estn colocados, se puede tocar cualquier parte exterior del guante con la otra mano enguantada para ajustarlo.

Nota: Si sospecha que pudo haber ocurrido contaminacin de algn guante en cualquiera de los pasos anteriores, descrtelo inmediatamente y repita el procedimiento descrito para ponerse guantes estriles.

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7.6 Expresin de resultados

Los resultados de los anlisis para E. coli se registrarn en trminos de unidades formadoras de colonias por cm2 (UFC/cm2) para las muestras de esponja de superficie de carcasas, para el caso de enjuague de carcasa (rinse) el resultado se expresa en unidades formadoras de colonias por ml (UFC/ml) y para las muestras de trozos de piel de cuello y fecas desde jaula de recepcin se expresan en unidades formadoras de colonias por gramo, tanto para recuentos de E. coli como para RAM (UFC/g). Los lmites de deteccin de las tcnicas para el diagnstico de E. coli se sealan en el Anexo N 1. Los resultados de los anlisis para Salmonella spp. en todos los tipos de muestreos, son cualitativos y se expresan como Presencia/Ausencia. En el laboratorio SAG regional o acreditado, debe existir un registro que debe incluir los siguientes datos: el tipo, el origen y la identificacin de la muestra, la fecha y la hora de la toma de muestra, el nombre de la persona que tom la muestra, el nombre y la direccin del laboratorio que la analiz, la fecha y hora de inicio de los anlisis de las muestras en el laboratorio y fecha de emisin de los resultados y las referencias del mtodo utilizado (el cual debe haber sido acreditado por el SAG), con mencin de la siembra en diversas placas de agar, temperatura y tiempo de incubacin, y los resultados expresados en UFC/placa, para anlisis de E. coli y RAM, que permitan calcular el resultado en UFC/cm2, UFC/ml o UFC/g, segn corresponda. Estos registros deben ser supervisados por el Jefe del Laboratorio Regional o Acreditado y debern estar disponibles para las auditorias a realizar por profesionales del Subdepto. de Laboratorio Pecuario SAG. Las copias correspondientes de este protocolo sern despachadas directamente en sobre cerrado al Mdico Veterinario Inspector Oficial. El Jefe del laboratorio SAG regional (JLR) o acreditado ser el responsable del envo de los resultados oficiales al Mdico Veterinario Inspector Oficial Jefe de Equipo va correo electrnico para los resultados de E. coli el mismo da de obtencin de los resultados. No obstante lo anterior, los protocolos oficiales deben seguir el conducto regular de entrega por papel en sobre cerrado dirigido al Mdico Veterinario Inspector Oficial, tal como se explicita en el manual PRP/MP1.

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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN Los protocolos se conservarn en el laboratorio SAG regional o acreditado durante al menos 24 meses y deben estar disponibles para ser presentados a peticin del Mdico Veterinario Inspector Oficial. Niveles de aceptacin Los resultados que son aceptados para Salmonella spp. son aquellos que indican Ausencia de esta bacteria en las muestras. Los valores de aceptacin para E. coli (expresados en UFC/ml, UFC/cm2 o UFC/g) de bovinos, porcinos, pollos y pavos, segn corresponda, de muestras tomadas mediante el mtodo no destructivo (esponja) o enjuague de carcasa (rinse) son:

Especie Bovinos, Porcinos, Pollos, Pavos Bovinos Porcinos Ovinos Pollos Pavos

Valores Aceptables ( m) Ausencia 0,19 1,008 1,84 204 130

Valores Dudosos Valores Inaceptables (> m M) (> M) > 0,19 2,31 > 1,00 8,02 > 1,84 11,85 > 204 1400 > 130 1500 Presencia > 2,31 > 8,02 > 11,85 > 1400 > 1500

Salmonella spp.

E. coli

7.7 Emisin de resultados Los resultados de los anlisis sern enviados por el laboratorio SAG regional o acreditado al Mdico Veterinario Inspector Oficial que envi la muestra, en un plazo no mayor a 24 horas hbiles, en sobre sellado. El Jefe del laboratorio SAG regional (JLR) o acreditado ser el responsable del envo de los resultados oficiales al Mdico Veterinario Inspector Oficial Jefe de Equipo va correo electrnico para los resultados de E. coli el mismo da de obtencin de los resultados. No obstante lo anterior, los protocolos oficiales deben seguir el conducto regular de entrega por papel en sobre cerrado dirigido al Mdico Veterinario Inspector Oficial, tal como se explicita en el manual PRP/MP1.

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Estos resultados sern empleados para mantener y mejorar las condiciones higinicas del sacrificio y apoyar en la realizacin de las acciones correctivas que sean necesarias. La copia de los resultados (Copia Verde) debe ser enviada, por el laboratorio SAG regional o acreditado, directamente al Subdepto. de Laboratorios Pecuarios SAG Lo Aguirre.

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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN 7.8 Metodologa de muestreo en carnes de aves Niveles de coleccin de las muestras: 1. La coleccin de muestras microbiolgicas en aves se realizar en tres niveles de produccin: a. Nivel N 1: Enjuague de carcasa post enfriado por agua (salida del Chiller) previo a su envasado (Programa de Reduccin de Patgenos). b. Nivel N 2: Extraccin de trozos de piel desde la base del cuello de las aves, tanto antes como despus del enfriado en el Chiller (Acuerdo con Unin Europea). c. Nivel N 3: Fecas frescas de aves en jaulas (Acuerdo con Unin Europea). 2. Las muestras del Nivel N 2 y 3 se obtendrn todas el mismo da. Se comenzar desde el rea ms limpia a la ms sucia (Recepcin, para toma de muestras de fecas). Materiales: A) Para el mtodo de enjuague de carcasa: Una bolsa estril resellable grande (3500 ml). Una bolsa estril resellable pequea para cada frasco. 400 ml de Agua Peptonada Tamponada (APT) estril pre-enfriada. Guantes estriles. Solucin de Hipoclorito de Sodio 500 ppm (o equivalente) para limpieza y desinfeccin. Un Frasco estril tapa rosca para cada anlisis (tipo Schott de 30 cc como mnimo). B) Para el mtodo de toma de trozo de piel de cuello: Una bolsa estril resellable mediana para cada muestra (mnimo de 35 g). Pinzas diente de ratn estril. Mango de bistur estril. Hojas de bistur estril. Guantes estriles. Solucin de Hipoclorito de Sodio 500 ppm (o equivalente) para limpieza y desinfeccin.

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C) Para el mtodo de obtencin de fecas desde jaula: Una bolsa estril mediana o pequea resellable por muestra (mnimo 50 g). Guantes estriles. Solucin de Hipoclorito de Sodio 500 ppm (o equivalente) para limpieza y desinfeccin.

7.8.1 Niveles de Toma de Muestras en Aves A) Nivel N 1: Metodologa de toma de muestra post enfriado mtodo del enjuague (salida del chiller de agua). 1. Para cada indicador, Salmonella spp. y E. coli, seleccionar las carcasas utilizando el procedimiento sealado en el Manual del Programa de Control Microbiolgico de Carnes Faenadas para Exportacin PRP/MP2. Tome la muestra posterior al chiller de agua. 2. Asegrese de disponer de todo el material requerido previo al muestreo. Identifique el frasco estril tapa rosca. 3. Lave, seque y desinfecte sus manos. 4. Colquese los guantes estriles en forma asptica. 5. Abra la bolsa grande estril resellable, cuidando de no contaminar su interior. La bolsa puede dejarse abierta mientras se selecciona la carcasa que se va a muestrear. 6. Con las manos enguantadas tome la carcasa seleccionada por las extremidades inferiores y elimine el exceso de lquido.

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7. Con su otra mano tome la bolsa abierta y coloque la carcasa en el interior de la bolsa. No introduzca sus manos en la bolsa. Para mayor eficiencia puede ser auxiliado por el Tcnico Inspector Oficial. 8. Manteniendo la parte superior de la bolsa ligeramente abierta, vace en su interior los 400 ml de APT estril preenfriada. Parte de la APT se debe verter dentro de la cavidad de la carcasa. 9. Tome la bolsa por la parte superior y a travs de la bolsa coloque la piel sobre los huesos que pudieran estar expuestos, con el propsito de prevenir la posible ruptura de la bolsa. 10. Extraiga la mayor parte del aire desde el interior de la bolsa. Tome firmemente la parte superior de la bolsa y mantngala bien cerrada. Enjuague la carcasa mediante movimientos de vaivn, invirtiendo la bolsa al menos 30 veces (aproximadamente un minuto). Para hacer esto, mantenga la carcasa en el fondo de la bolsa con una mano y con la otra tome la parte superior de la bolsa. Este procedimiento asegura que toda la superficie de la carcasa, interior y exterior, sea enjuagada. 11. Apoye la bolsa sobre una superficie plana. 12. Abra la bolsa estril resellable pequea. 13. Retire la tapa del frasco estril y coloque la tapa en el interior de la bolsa pequea, cuidadosamente para no contaminar la tapa o el interior del frasco. 14. Con mucho cuidado abra la bolsa que contiene la carcasa. Con una mano mantenga la carcasa dentro de la bolsa por las extremidades inferiores. Con la otra mano tome la parte superior de la bolsa y vace lentamente el fluido obtenido del enjuague.

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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN Llene los frascos correspondientes hasta aproximadamente 30 ml para anlisis de Salmonella spp. y 30 ml para E. coli. 15. Retire la tapa desde la bolsa resellable estril y cierre el frasco. Asegrese de no tocar el interior de la tapa y de dejar bien cerrado el frasco. 16. Deje el frasco que contiene el lquido de enjuague en el interior de la bolsa resellable, eliminando el exceso de aire. Luego selle la bolsa. 17. Elimine el fluido remanente de la carcasa. 18. Devuelva la carcasa hacia donde fue seleccionada inicialmente, guarde el frasco en un contenedor fro que mantenga la temperatura sealada en el captulo de Identificacin, transporte y envo de muestras. 19. Repita los pasos mencionados anteriormente para cada muestra que desee analizar. Nota: Use una carcasa diferente para cada muestra y la frecuencia debe ser de acuerdo al Manual del Programa de Control Microbiolgico de Carnes Faenadas para Exportacin PRP/MP2.

1. Muestra de piel post eviscerado: 1.1 Se seleccionan al azar las carcasas necesarias para obtener una muestra de 35 gramos como mnimo, inmediatamente post ducha de eviscerado.

1.2. A las carcasas seleccionadas se les secciona un trozo de piel desde la base del cuello, utilizando un bistur estril.

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1.3 Los trozos de piel son depositados en una bolsa plstica estril hasta completar una muestra de mnimo 35 gramos.

1.4 Identificar la muestra de acuerdo a lo sealado en el captulo de Identificacin, transporte y envo de muestras y mantenerlas en un contenedor con elementos refrigerantes para su traslado al laboratorio.

2. Muestra de piel post enfriado: 2.1 Se seleccionan al azar las carcasas necesarias para obtener una muestra de 35 gramos como mnimo, inmediatamente a la salida del enfriado (Chiller).

2.2 A las carcasas seleccionadas se les secciona un trozo de piel desde la base del cuello, utilizando el bistur estril.

2.3 Los trozos de piel son depositados en una bolsa plstica estril hasta completar una muestra como mnimo 35 gramos.

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2.4 Identificar la muestra de acuerdo a lo sealado en el captulo de Identificacin, transporte y envo de muestras y mantenerlas en un contenedor refrigerado para su traslado al laboratorio.

C) Nivel N 3: Metodologa de toma de muestra de fecas en recepcin. 1. La recoleccin de fecas frescas de aves se realizar al azar en el rea de recepcin. 2. Colectar al azar, con las manos protegidas con guantes quirrgicos, desde las jaulas al menos 50 g por muestra, depositndolas en una bolsa de plstico estril. 3. Cada muestra de fecas debe ser rotulada y luego transportada al laboratorio en un contenedor refrigerado.

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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN 7.9 Metodologa de muestreo y tcnicas analticas para el monitoreo microbiolgico en plantas faenadoras de aves En la siguiente tabla se detalla el procedimiento de muestreo y mtodos de anlisis en los establecimientos de aves para exportacin.
Lugar En jaula de aves vivas N Muestras 5 jaulas Tipo de Muestras Fecas Frecuencia Quincenal Envase Frasco o bolsa estril Anlisis Tcnica Diagnstica Oficial Tradicional: Metodologa Tradicional SAG (bp/I-21/01). Rpido: Salmonella Assurance EIA. FSIS Microbiology Laboratory Guidebook Cap 4A.01.10/25/02 Tradicional: FSIS Microbiology Laboratory Guidebook Cap 4.02.10/25/02 Rpido: AOAC Official Method 991.14 998.08 3M Petrifilm Coliform / E.coli Plate Count Tradicional: AOAC Official Method 966.24 Rpido: AOAC Official Method 990.12 Aerobic Plate Count Tradicional: AOAC Official Method 966.23 C. Rpido: Salmonella Assurance EIA. FSIS Microbiology Laboratory Guidebook Cap 4.01.10/25/02 Tradicional: FSIS Microbiology Laboratory Guidebook 4.02.10/25/02 Rpido: AOAC Official Method 991.14 998.08 3M Petrifilm Coliform / E.coli Plate Count Tradicional: AOAC Official Method 966.24 Rpido: AOAC Official Method 990.12 Aerobic Plate Count Tradicional: AOAC Official Method 966.23 C. Rpido: Salmonella Assurance EIA. FSIS Microbiology Laboratory Guidebook Cap 4A.01.10/25/02 Tradicional: FSIS Microbiology Laboratory Guidebook Cap 4.02.10/25/02 Rpido: AOAC Official Method 991.14 998.08 3M Petrifilm Coliform / E.coli Plate Count Tradicional: AOAC Official Method 966.24

Salmonella spp.

Salmonella spp.

Ducha post eviscerado

5 carcasas

Piel de cuello

Quincenal

Frasco o bolsa estril

E. coli

R.A.M.

Salmonella spp.

Salida del Chiller

5 carcasas

Piel de cuello

Quincenal

Frasco o bolsa estril

E. coli

R.A.M. De acuerdo a lo estipulado en el Manual de Control Microbiolgico de Carnes Faenadas para Exportacin PRP/MP2

Salmonella spp. Frasco o bolsa estril E. coli

Carcasa terminada

5 carcasas

Enjuague (rinse)

*: Los resultados positivos obtenidos por el mtodo de screening deben ser confirmados por el mtodo tradicional de cultivo.

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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN 7.10 Metodologa de muestreo en carnes de ovinos y caprinos El control bacteriolgico ser el mtodo no destructivo, mediante el uso de esponjas estriles, previamente humedecidas en 10 cc de Agua Peptonada Tamponada estril y para los anlisis requeridos por la Unin Europea en agua peptonada al 0,1% + NaCl al 0,85%. Materiales: 1. Guantes estriles, por canal. 2. Esponjas estriles, por cada media canal (una para Salmonella spp. y otra para E. coli). 3. Plantilla estril de un rea interior de 10 cm por 10 cm. 4. Agua Peptonada Tamponada estril en tubo. 5. Cooler. 6. Lpiz marcador indeleble. 7. Protocolos de toma de muestra. 8. Ice Packs. 9. Material aislante de primer uso.

Coleccin de la muestra: 1. Colocarse mascarilla o cubre barba.

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2. Se deben seleccionar las canales de acuerdo a lo establecido en el Manual del Programa de Control Microbiolgico de Carnes Faenadas para Exportacin PRP/MP2. Se usar media canal para el muestreo de Salmonella spp. y la otra media canal para E. coli. 3. La muestra debe ser tomada antes de someter la canal a fro. Comenzando por el rea de menor probabilidad de contaminacin a la de mayor (como seala la flecha de la figura). Se debern tomar las muestras antes de la higienizacin, si la hubiese.

4. Se debe identificar el origen de la muestra en la etiqueta. La rotulacin de las muestras oficiales debe incluir los datos sealados en el captulo de Identificacin, transporte y envo de muestras.

5. Lavarse las manos y colocar guantes estriles.

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6. Se debe humedecer la esponja con 10 cc de Agua Peptonada Tamponada estril (5 segundos como mnimo). 8. La toma de muestra se realizar pasada la media jornada de faena.

7. Luego desenvolver la plantilla estril.

9. De cada hemicanal seleccionada se le tomarn cuatro muestras superficiales con una esponja en un rea de 100 cm2 cada una (10 x 10 cm), la cual est delimitada por la plantilla estril. Se aplicar la mayor presin posible. El rea que se frotar deber abarcar, al menos, 100 cm2 por lugar de muestreo (10 cm X 10 cm).

10 cm 10 cm

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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN En el rea delimitada por la plantilla se frotar primero 10 veces verticalmente (arriba hacia abajo) (ver N 1 en la figura) y luego 10 veces horizontalmente de derecha a izquierda (ver N 2 en la figura). Se aplicar la mayor presin posible.

1 2

NOTA: Para obtener resultados comparables hay que mantener invariables la coherencia y el rigor de la tcnica de unas muestras a otras, de unas canales a otras y de unos das a otros. 10. reas de Toma de Muestras: En cada media canal se deben seleccionar 4 reas donde se tomar la muestra. Cada rea tendr una superficie de 100 cm2. La muestra se tomar del rea de menor probabilidad de contaminacin a la de mayor (ver flecha figura). Las reas son: rea N 1: A nivel del msculo cutneo en el pliegue de la ijada. rea N 2: Tercio medio de la canal a la altura de la ltima costilla. rea N 3: A la altura del apndice xifoides en el tercio medio de la canal. rea N 4: Detrs de la escpula a la altura del tercio medio de la canal.
Area N 1

Area N 2

Area N 4

Area N 3

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11. De cada una de estas cuatro reas se tomar la muestra de acuerdo a lo sealado anteriormente y se esquematiza de la siguiente
Mtodo 1

Mtodo 2

12. Se frotar la esponja 10 veces primero de arriba hacia abajo, luego 10 veces horizontalmente (derecha a izquierda) (Ver en el captulo donde se describe la tcnica). 13. Se podr usar cualquiera de las dos metodologas sealadas en ese captulo que describe la tcnica (mtodo N 1 o bien el mtodo N 2). 14. Las cuatro reas se muestrearn con una misma esponja y constituirn una sola muestra, las dos primeras reas se muestrearan con una superficie de la esponja y las dos siguientes con la superficie restante, su toma se debe ajustar a la metodologa sealada en el captulo correspondiente.

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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN 7.11 Metodologa de muestreo en carnes de cerdos Mtodo No Destructivo El control bacteriolgico de las carnes de cerdo ser el mtodo no destructivo, mediante el uso de esponjas estriles, previamente humedecidas en 10 cc de Agua Peptonada Tamponada estril y para los anlisis requeridos por la Unin Europea en Agua Peptonada al 0,1% + NaCl al 0,85%.. Materiales: 1. Guantes estriles, por canal. 2. Esponjas estriles, por cada media canal (una para Salmonella spp. y otra para E. coli). 3. Bolsas estriles (APT para humedecer esponjas). 4. Plantilla estril de un rea interior de 10 cm por 10 cm. 5. Agua Peptonada Tamponada estril en tubo. 6. Cooler. 7. Lpiz marcador indeleble. 8. Protocolos de toma de muestra. 9. Ice Packs. 10. Material aislante de primer uso. 11. Solucin desinfectante. Transcurrida media jornada de sacrificio y antes de comenzar la refrigeracin (post lavado final y previo al enfriado, cmara de oreo) se seleccionarn al azar 5 canales o varas por semana en el muestreo oficial. 1. Colocarse mascarilla o cubre barba. 2. Se debe seleccionar 5 canales de acuerdo a lo establecido en el Manual del Programa de Control Microbiolgico de Carnes Faenadas para Exportacin PRP/MP2. Se usar media canal para el muestreo de Salmonella spp. y la otra media canal para E. coli. 3. La muestra debe ser tomada antes de someter la canal al fro. Se debern tomar las muestras antes de la sanitizaci, si la hubiese.
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4. La toma de muestra se realizar pasada la media jornada de faena. 5. Se debe identificar el origen de la muestra en la etiqueta. La rotulacin de las muestras oficiales debe incluir los datos sealados en el captulo que describe la metodologa de identificacin de muestras. 6. El MVIO podr contar con la ayuda de un Tcnico Inspector Oficial. 7. Lavar, secar y desinfectar las manos posteriormente colocarse los guantes estriles. y

8. Se debe humedecer la esponja en 10 cc de Agua Peptonada Tamponada estril a lo menos por 5 segundos. 9. Luego desenvolver la plantilla estril (sin tocarla con la mano desnuda). 10. De cada canal seleccionada se tomar una muestra compuesta por cuatro reas de 100 cm2 cada una (10 cm x 10 cm) la cual est delimitada por la plantilla estril. Se aplicar la mayor presin posible. 11. En las 4 reas delimitadas por la plantilla se frotar la esponja primero 10 veces verticalmente (de arriba hacia abajo), luego 10 veces horizontalmente (derecha a izquierda), usando cualquiera de los dos mtodos descritos en el captulo que describe la tcnica.

10 cm 10 cm

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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN 12. Las cuatro reas de donde se obtendrn las muestras son: Cabeza (carrillos), Vientre, Lomo y Pierna (Jamn). La toma de muestra se har mediante el uso de esponjas, comenzando por el rea de menor probabilidad de contaminacin a la de mayor (como seala la flecha de la figura). 13. Se usar media canal para el muestreo de Salmonella spp. y la otra media canal para E. coli.

14. Las cuatro reas se muestrearn con una misma esponja y constituirn una sola muestra, las dos primeras reas se muestrearan con una superficie de la esponja y las dos siguientes con la superficie restante, su toma se debe ajustar a la metodologa sealada en el captulo correspondiente.

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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN 7.12 Metodologa de muestreo en carnes de bovinos Mtodo No Destructivo El control bacteriolgico de la carne de bovinos ser el mtodo no destructivo, mediante el uso de esponjas estriles, previamente humedecidas en 10 cc de Agua Peptonada Tamponada estril o para los anlisis requeridos por la Unin Europea en Agua Peptonada al 0,1% + NaCl al 0,85%. Materiales: 1. Guantes estriles, por canal. 2. Esponjas estriles, por cada media canal (una para Salmonella spp. y otra para E.coli). 3. Bolsas estriles (APT para humedecer esponjas). 4. Plantilla estril de un rea interior de 10 cm por 10 cm. 5. Agua Peptonada Tamponada estril en tubo. 6. Cooler. 7. Lpiz marcador indeleble. 8. Protocolos de toma de muestra. 9. Ice Packs. 10. Material aislante de primer uso. 11. Solucin desinfectante. Transcurrida media jornada del turno y antes de comenzar la refrigeracin (post lavado final y previo al enfriado) se seleccionarn al azar 5 canales o varas por semana en el muestreo oficial. 1. Colocarse mascarilla o cubre barba.

2. Se debe seleccionar 5 canales de acuerdo a lo establecido en el Manual del Programa de Control Microbiolgico en Carnes Faenadas en Mataderos para Exportacin PRP/MP2. Se usar media canal para el muestreo de Salmonella spp. y la otra media canal para E. coli. 3. La muestra debe ser tomada antes de someter la canal a fro. Se debern tomar las muestras antes de la higienizacin, si la hubiese.

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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN 4. La toma de muestra se realizar pasada la media jornada de faena. 5. Se debe identificar el origen de la muestra en la etiqueta. La rotulacin de las muestras oficiales debe incluir los datos sealados en el captulo que describe la metodologa de identificacin de muestras. 6. Luego desenvolver la plantilla estril (sin tocarla con la mano desnuda). 7. Lavar, secar y desinfectar las manos posteriormente colocarse los guantes estriles. y

8. Se debe humedecer la esponja en 10 cc. de Agua Peptonada Tamponada estril a lo menos por 5 segundos. 9. De cada canal seleccionada se tomar una muestra compuesta por cuatro reas de 100 cm2 cada una (10 cm x 10 cm) la cual est delimitada por la plantilla estril. Se aplicar la mayor presin posible. 10. Se frotar la esponja en el rea delimitada por la plantilla primero 10 veces verticalmente (de arriba hacia abajo), luego 10 veces horizontalmente (derecha a izquierda), usando cualquiera de los dos mtodos descritos en el captulo que describe la tcnica. rea N 1: Cadera: aplicar en la parte posterior del muslo, sobre el msculo semitendinoso. rea N 2: Falda: aplicar en la parte ventral del abdomen, sobre el msculo recto abdominal. rea N 3: Pecho: aplicar en la parte ventral del trax, sobre los msculos pectorales que rodean al esternn. rea N 4: Cuello: aplicar en la cara lateral dorsal del cuello, sobre el msculo trapecio porcin cervical.

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11. Se podr usar cualquier de las dos metodologas sealadas en ese captulo que describe la tcnica (mtodo N 1 o bien el mtodo N 2). Comenzando por el rea de menor probabilidad de contaminacin a la de mayor (como seala la flecha de la figura). 12. Las cuatro reas se muestrearn con una misma esponja y constituirn una sola muestra, las dos primeras reas se muestrearan con una superficie de la esponja y las dos siguientes con la superficie restante, su toma se debe ajustar a la metodologa sealada en el captulo correspondiente.

1ero

2do

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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN 7.13 Identificacin, transporte y envo de muestras 1. Despus que son colectadas las muestras, deben ser mantenidas a temperatura de refrigeracin (4 8 C) y de esta forma ser enviadas al laboratorio para su anlisis. 2. Las muestras deben llegar al laboratorio SAG regional o acreditado a una temperatura de refrigeracin (4 8 C) para lo cual este debe disponer de un termmetro y se registrar este antecedente para cada muestra en el Protocolo Correspondiente. 3. Muestras congeladas o mantenidas a temperaturas ms altas que la de refrigeracin, sern consideradas inadecuadas para ser analizadas y no sern procesadas. Lo anterior se debe a que algunas bacterias se daan a temperaturas muy fras o pueden comenzar a multiplicarse si estn a temperaturas ms altas, generando resultados analticos inexactos. 4. La temperatura de las muestras ser verificada en el laboratorio SAG regional o acreditado de acuerdo a lo sealado en el Anexo N 2. 5. Las muestras deben ser enviadas para ser procesadas antes de las 24 horas desde la fecha y hora en que cada muestra fue tomada. SI LO ANTERIOR NO SE CUMPLE, LA MUESTRA NO SER PROCESADA, lo cual debe quedar consignado en el Protocolo respectivo. 6. Coloque las muestras en un contenedor isotrmico previamente enfriado, proteja la muestra con algn material aislante (cartn corrugado u otro elemento que cumpla la misma funcin), de manera que al incorporar los refrigerantes de gel stos no contacten directamente con las muestras, ya que pueden congelar partes de ellas y alterar los resultados. 7. Rellenar los espacios para evitar el desplazamiento durante el transporte, con algn material que cumpla esa funcin (espuma, u otro material adecuado en las condiciones aptas para su uso).
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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN 8. El contenedor de las muestras debe estar debidamente rotulado con la siguiente informacin: Fecha toma de muestra, fecha de envo, hora de toma de muestra, lugar de origen, tipo y nmero de muestras, lugar de destino (nombre y direccin del laboratorio receptor) y anlisis requeridos. 9. El contenedor debe ser sellado por el SAG. Si el sello SAG ha sido violado NO SE DEBE SEGUIR CON EL PROCESO. 10. Es de responsabilidad de la planta faenadora el envo de las muestras al laboratorio SAG regional o acreditado para su procesamiento, una vez que el contenedor ha sido entregado por el MVIO a sta. 11. Si un protocolo es rechazado en 3 o ms de sus muestras, el MVIO deber proceder a una nueva toma de muestra en esa semana. El nmero del protocolo y el que identifica a las muestras son vlidos y no se deben reemplazar ni repetir en los prximos envos. IDENTIFICACIN DE MUESTRAS Cada muestra deber tener una identificacin nica, no se deber colocar igual identificacin a muestras de diferente matriz o procedentes de programas de muestreo distintos. Las muestras deben estar debidamente rotuladas con la siguiente Identificacin: 1.- Fecha de Toma de Muestra. 2.- Hora de Obtencin de la Muestra. 3.- Tipo de Muestra. 4.- Nmero de la Muestra, se compone de los siguientes datos: a.- Nmero de la Regin SAG. b.- Nmero Registro Exportador Pecuario. c.- Letra E en E. coli o S para Salmonella spp.. d.- Nmero Correlativo Anual. Ejemplo: Fecha : Hora : N Muestra : XX YY E o S ZZ XX : Nmero de la Regin YY : Registro Exportador Pecuario. E o S : Letra segn prueba diagnstica solicitada E. coli o Salmonella spp. ZZ : Nmero Correlativo Anual

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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN 10. Todas las muestras o grupo de ellas debe venir con su correspondiente protocolo. El protocolo debe venir identificado con un nmero (Ver formato en Anexos N 1 y 2 del Manual de Control Microbiolgico en Carnes Faenadas para Exportacin PRP/MP2). El nmero debe contener las siguientes informaciones: 1. Nmero del Sector SAG (de a cuerdo a la divisin territorial que se seala en el Anexo N 3). 2. Separado por un guin se colocar el nmero del Registro Oficial del Establecimiento Exportador Pecuario. 3. Separado por otro guin el nmero correlativo anual 11. El da elegido por el MVIO para tomar las muestras debe ser comunicado al establecimiento con 24 horas hbiles de antelacin. 12. Las muestras oficiales son enviadas a un laboratorio SAG regional o acreditado por el SAG. 13. El da del muestreo debe haber sido coordinado con el laboratorio con el propsito de facilitar el envo y recepcin de las muestras. 14. Una vez rotuladas las muestras (de acuerdo a lo establecido oficialmente para estos efectos), se completa un protocolo de toma de muestras (modelo que se seala en el Manual de Control Microbiolgico de Carnes Faenadas para Exportacin PRP/MP2), en el cual se indican todos los antecedentes para la identificacin de la muestra, su origen, tipo de muestra (columna observaciones), fecha y hora de la toma de muestra, rtulo, inspector responsable de la toma de muestra y anlisis solicitados. Este protocolo es firmado por el Inspector Oficial el cual enva las copias, segn lo especificado en el Manual correspondiente segn el monitoreo del que se trate.

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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN 15. El Protocolo de toma de muestras, debe ser enviado fuera del contenedor de muestras, para as conocer el tipo de muestras recibidas, previo a abrir el envo y adems preservarlo de posibles deterioros. 16. No se deben hacer observaciones ni colocar anotaciones fuera de las solicitadas en el protocolo. En caso de hacer enmiendas, tanto por el EIO como por el laboratorio SAG regional o acreditado, stas deben ser firmadas. En ningn caso usar lpiz grafito ni corrector. 17. Se deber mantener en cada oficina del Equipo Inspector Oficial, un cuaderno foliado para el registro de la entrega de las muestras a la planta y la recepcin de los resultados del laboratorio acreditado. RESPONSABILIDAD EN LA ELABORACIN RESULTADOS EN EL PROTOCOLO Y EMISIN DE DATOS DE

En el caso de los protocolos para la toma de muestra de Salmonella spp. y E. coli Oficiales, ser responsabilidad del MVIO llenar en el protocolo los siguientes datos: N de protocolo, Regin, Sector, Fecha, Nombre y Direccin del Establecimiento, Nombre del Monitoreador, Nombre y Direccin del Laboratorio al cual se envan las muestras, Especie, Tipo de Muestra, Fecha y Hora de Toma de Muestra, Identificacin de la Muestra, Hora de Trmino de Toma de Muestra y Pgina __ de __. Toda la informacin respecto al Mtodo Analtico, Resultados, Temperatura, Observaciones, Fecha de Recepcin de Muestra en Laboratorio, Hora de Recepcin de Muestra en Laboratorio, Fecha de Envo de Resultado y al estado de las muestras al ingreso al laboratorio debe ser completada por personal del laboratorio SAG regional o acreditado. La distribucin de las copias se realizar de acuerdo a lo especificado en el Manual del Programa de Control Microbiolgico de Carnes Faenadas para Exportacin PRP/MP2. Se hace hincapi en no agregar ninguna informacin adicional a la que expresamente se solicita en el protocolo.

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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN Para la verificacin del Sistema de Aseguramiento de Calidad y la Certificacin Oficial de exportacin, se debern usar los mtodos diagnsticos que se sealan en el cuadro adjunto.
Tipo anlisis por Agente Mtodo Diagnstico Tipo de Muestras Tradicional: S.A.G. (bp/I- Fecas jaulas 21/01). Especie Aves Aves Aves Bovinos Ovinos Caprinos Porcinos

Deteccin spp.

de

Screening* : Salmonella Piel de Cuello Assurance EIA. FSIS Enjuague de Carcasa Salmonella Microbiology Laboratory Guidebook Cap. 4A.01.10/25/02. Tradicional: Microbiology Guidebook (10/25/02). FSIS Esponja Laboratory Cap. 4.02. Piel de Cuello Enjuague de Carcasa Tradicional: AOAC Official Method 966.24. Esponja

Aves Aves Bovinos Ovinos Caprinos Porcinos Aves Aves Bovinos Ovinos Caprinos Porcinos Aves

Recuento de E. coli.

Piel de Cuello Enjuague de Carcasa Rpido: AOAC Official Method 991.14 998.08 3M Petrifilm Coliform / E.coli Esponja Plate Count. Tradicional: AOAC Official Piel de Cuello Method 966.23 C. Rpido: AOAC Official Piel de Cuello Method 990.12. Aerobic Plate Count.

Recuento de Aerobios Mesfilos (RAM)

Aves

: Los resultados positivos obtenidos por el mtodo de screening deben ser confirmados por el mtodo tradicional de cultivo.

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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN 8. Diagrama de Flujo
Base Datos

SAG NC

Director Regional
PSE

PSE

Laboratorio Central SAG

Enc. Reg. Pecuario


PSE

Laboratorios Regionales SAG y Acreditados

Supervisor Regional

PSE

EIO Plantas Faenadoras de Exportacin

PSE

Actualizado Febrero 2006

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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN 9. Indicadores de Desempeo y Evaluacin del Programa La evaluacin del Programa de Reduccin de Patgenos se realizar a dos niveles, un Nivel Nacional, cuya responsabilidad estar a cargo de profesionales del Subdepartamento de Industria y Tecnologa Pecuaria y se basar en Auditorias Nacionales. Las Auditorias Nacionales sern una vez al ao, en ellas se evaluar el desempeo del Programa a Nivel Nacional. El segundo Nivel est conformado por dos actividades; A. Auditorias Regionales B. Supervisiones Regionales Las Auditorias Regionales al Programa, estarn a cargo del Encargado Regional Pecuario o el Supervisor Regional Pecuario y tendrn una frecuencia semestral. Las Supervisiones Bimensuales al Programa, sern de responsabilidad del Supervisor Regional y tendrn una frecuencia, como su nombre lo indica, cada dos meses por establecimiento, independiente de las especies que se faenen. Las Supervisiones se enmarcarn dentro de las visitas realizadas peridicamente por el Supervisor Regional a los mataderos y no tendrn el carcter de auditoria. Las actividades regionales forman parte de los Indicadores de Gestin que sern monitoreadas por la Divisin de Planificacin y Desarrollo Estratgico (DIPLADES) de este Servicio. A nivel regional, estas actividades debern programarse e informarse mensualmente a Nivel Central y al final de cada semestre deber indicar que en cada establecimiento se realiz 3 Supervisiones Regionales y 1 Auditoria Regional. Por otra parte, cada Equipo de Inspeccin Oficial deber llevar un cuaderno foliado que seale el flujo de la informacin de los resultados diagnsticos. Este deber contener al menos: Nmero de protocolo, Fecha de toma de muestra, Fecha de envo de las muestras al laboratorio SAG regional o acreditado, Hora de envo de las muestras al laboratorio SAG regional o acreditado, Fecha de recepcin por el Equipo Oficial de los resultados de
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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN las muestras enviadas al laboratorio SAG regional o acreditado, Hora de recepcin por el Equipo Oficial de los resultados de las muestras enviadas al laboratorio SAG regional o acreditado, Fecha de entrega de los protocolos a la gerencia de la planta, Hora de entrega de los protocolos a la gerencia de la planta, Nombre y Firma de quien recibe las copias de los resultados por parte de la planta. El indicador monitoreado por DIPLADES se deber calcular de la siguiente manera: En el caso de las Auditorias Regionales es: [N de Plantas Faenadoras de Exportacin Auditadas (NPA) / N Plantas Faenadoras de Exportacin Existentes en la Regin (NPE)] x 100 Es decir [NPA / NPE] x 100 En el caso de las Supervisiones Regionales es: [N de Plantas Faenadoras de Exportacin Supervisadas (NPS) / N Plantas Faenadoras de Exportacin Existentes en la Regin (NPE)] x 100 Es decir [NPS / NPE] x 100 Cada Auditoria Regional y Supervisin Regional tendr como medio de verificacin un Informe de Gestin y Seguimiento. Las actividades mnimas a realizar en cada una de ellas son las que se describen a continuacin. A. Auditoria Regional -Verificacin en terreno de la correcta aplicacin de los manuales que competen al Programa.

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B. Supervisin Regional -Verificacin en terreno de la correcta realizacin de la toma de muestras de Programa. -Verificacin de la Programacin Anual de la toma de muestras microbiolgicas y el grado de cumplimiento. -Verificacin y anlisis del nmero de muestras rechazadas y razn que origina sta. -Verificacin de las Planillas de No Cumplimiento emitidas y reaccin de las empresas a las mismas. -Verificacin de los Informes Epidemiolgicos frente a los hallazgos de Salmonella. -Evaluacin estadstica del comportamiento de los niveles de E. coli y la presencia de Salmonella. -Anlisis y verificacin de los datos estadsticos del Programa que realiza el Mdico Veterinario Inspector Oficial de la planta faenadora. 10. Formularios
Cdigo Formulario Nombre Formulario Forma y Lugar de Archivo del Formulario Forma y Lugar de Archivo del Registro Tiempo de Retencin del Registro En Matadero: 2 aos Responsable de almacenamiento del Registro

Protocolo de Toma de Muestra Oficial E. coli PRP

Papel: Formularios Foliados Equipo de Inspeccin Oficial Electrnico: Manual de Control Microbiolgico de Carnes Faenadas para Exportacin Pgina Web Papel: Formularios Foliados Equipo de Inspeccin Oficial Electrnico: Manual de Control Microbiolgico de Carnes Faenadas para Exportacin Pgina Web

Papel: Protocolo de Toma de Muestra E. coli PRP Electrnico: Base de Datos en NC

En Matadero: MVIO

Nivel Central: 4 aos

Nivel Central: ENPRP

Protocolo de Toma de Muestra Oficial Salmonella PRP

Papel: Protocolo de Toma de Muestra Salmonella PRP Electrnico: Base de Datos en NC

En Matadero: 2 aos

En Matadero: MVIO

Nivel Central: 4 aos

Nivel Central: ENPRP

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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN 11. Anexos ANEXO N 1 LMITES DE DETECCIN PARA LAS TCNICAS EN EL DIAGNSTICO DE E. COLI I. E. coli Tradicional (AOAC Official Method 966.24): a) < 0,3 NMP/ml Muestras agua de enjuague en diluciones 100, 10-1 y 10-2 b) < 3 NMP/ml o NMP/g Muestras agua de enjuague o piel de cuello de ave en diluciones 10-1, 10-2 y 10-3. c) < 0,02 NMP/cm2 Muestra de esponja en diluciones 100, 10-1 y 10-2. d) < 0,19 NMP/cm2 Muestra de esponja en diluciones 10-1, 10-2 y 10-3. II. E. coli Petrifilm (AOAC Official Method 991.14 998.08 3M Petrifilm Coliform / E.coli Plate Count) : a) < 1 UFC/ml Muestras agua de enjuague en dilucin directa o 100. b) < 10 UFC/ml o ufc/g Muestras agua de enjuague o piel de cuello de ave en dilucin 10-1. c) < 0,06 UFC/cm2 muestra de esponja en dilucin directa o 100. LMITES DE DETECCIN PARA LAS TCNICAS EN EL DIAGNSTICO DE RECUENTO DE AEROBIOS MESFILOS (RAM) a) < 10 UFC/ml o UFC/g Muestras de piel de cuello de ave en dilucin 10-1. Clculo de diluciones: Debido a que los recuentos obtenidos como resultado ya incorporan la dilucin dentro del clculo y si necesitan ser convertidos a logaritmo (base 10) para comparar los resultados con los descritos por la normativa de la Unin Europea o para realizar anlisis de los datos, slo se les debe aplicar la funcin logartmica a los resultados expresados en UFC/ml, UFC/g o UFC/cm2.

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PROGRAMA DE REDUCCIN DE PATGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIN ANEXO N 2 INSTRUCTIVO DE MEDICIN DE TEMPERATURA DE MUESTRAS ENVIADAS PARA ANLISIS DE PROGRAMAS OFICIALES SAG A objeto de estandarizar la actividad de medicin de temperatura de las muestras al momento del ingreso en los laboratorios de anlisis (Laboratorios SAG Regionales y acreditados), se ha decidido implementar un sistema oficial como se indica a continuacin. Procedimiento en la planta Se deber disponer de material refrigerante acorde con el tamao del contenedor isotrmico y la cantidad y tipo de muestras a enviar. Durante el perodo que transcurre entre la toma de una muestra y la siguiente, stas debern mantenerse a temperatura de refrigeracin (preferentemente en el interior de un refrigerador). No se recomienda el uso del contenedor isotrmico para este objetivo, ya que es insuficiente para mantener el rango de temperatura requerido. No deben mantenerse las muestras ni el contenedor a temperaturas de congelacin. Considerando que el rango de aceptacin es entre 4 - 8C es conveniente prever que estos lmites no se excedan. Procedimiento en la recepcin de los laboratorios La medicin de la temperatura se efectuar a cada una de las muestras, lo cual debe quedar registrado y documentado en el Protocolo del Programa de Reduccin de Patgenos Salmonella / E. coli. La medicin de temperatura se debe realizar de acuerdo al sistema que tenga implementado cada laboratorio. Posteriormente se debe proseguir con el procedimiento establecido en el laboratorio de anlisis para la recepcin de muestras. Si se detectan muestras con temperaturas fuera del rango de aceptacin, estas muestras deben ser rechazadas individualmente y no deben ser procesadas, lo cual debe quedar consignado en el Protocolo respectivo. Las muestras no debern tomar contacto directo con los refrigerantes utilizados, para conseguirlo separe el refrigerante con un material aislante como por ejemplo: cartn corrugado u otro tipo de cartn de primer uso. El material usado para refrigerar debe ser proporcional a la cantidad de muestras que se deban incluir y al tiempo de transporte calculado hasta el Laboratorio de anlisis. No usar materiales que puedan escurrir lquidos que contaminen las muestras enviadas. Se recomienda distribuir las muestras en el interior del contenedor, alternando de la siguiente manera: Muestra - Material aislante Material refrigerante - Material aislante - Muestra Material aislante Material refrigerante - Material aislante, etc.

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ANEXO N 3
CLASIFICADOR DE CENTROS DE RESPONSABILIDAD Sede C.P.I.E Iquique Arica Cent. Op. Parinacota Sede Antofagasta Calama Sede Copiap Huayco Sede Elqui Choapa Limar Sede Laboratorio Valparaso I. Pascua Los Andes Petorca Quillota San Antonio San Felipe Sede Rancagua San Vicente San Fernando Santa Cruz Sede Talca Cauquenes Curic Linares Parral 01000 01002 01101 01201 01207 01301 02000 02101 02201 03000 03101 03301 04000 04101 04201 04301 05000 05001 05101 05201 05301 05401 05501 05601 05701 06000 06101 06117 06301 06310 07000 07101 07201 07301 07401 07404 Sede Laboratorio Concepcin Talcahuano Arauco Los ngeles Mulchn Chilln Bulnes San Carlos Sede Temuco Nueva Imperial Villarrica Angol Victoria Sede Lab. Reg. Pto. Montt Pto. Varas Castro Ancud Osorno Ro Negro Palena Valdivia Paillaco Ro Bueno Sede Coyhaique Pto. Aysen Cochrane Chile Chico 08000 08001 08101 08110 08201 08301 08305 08401 08402 08416 09000 09101 09111 09120 09201 09211 10000 10001 10101 10109 10201 10202 10301 10305 10401 10501 10510 10512 11000 11101 11201 11301 11401 Sede Magallanes Pto. Williams T. Fuego U. Esperanza Sede Sect. Metrop. Maipo Talagante Melipilla Aerop. AMB C. Front. AMB Direccin Jurdico Planificacin Adm. Y Fin. Comunicacin A. Internac. Contralora RR.HH Lo Aguirre Semillas Rec. Natural. Pecuaria Agrcola Tenencia Asig. Espec. 12000 12101 12201 12301 12401 13000 13126 13401 13601 13501 13124 13003 14001 14002 14004 14005 14007 14008 14009 14010 14011 14012 14013 14014 14015 14016 14050

I II III IV

XII

VIII

XIII

IX

XIV

VI

XI

VII

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12. Control de cambios Versin Captulo Breve descripcin del cambio con respecto a ultima versin

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