Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión

FACULTAD DE INGENIERÍA Escuela Académico Profesional de Ingeniería Industrial

ELABORACIÓN DE VINO BLANCO

DOCENTE:
MG. José Germán Soto la rosa

Huacho–PERÚ 2012

. • Selección: Uvas sanas y sin tener hongos ni picaduras. PREPARACIÓN DEL MOSTO • Recepción: Se recepciona en cajones.1. jabas o bandejas.

.• Pesado: Con balanza de platos. con manómetro digital.

• Estrujado: mediante un maquina moledora de tornillo. .

.

3 – 3. • • 3. determinar la concentración de lo sólidos solubles del mosto (corregimos los °Brix a la temperatura a la cual esta calibrado el equipo). . Corrección de acidez: Llenar el mosto de 3.2.5 con acido cítrico o tartárico Sulfitado: Con el sulfito de sodio ó potasio ó metadisulfito de sodio en una dosis de 15 a 20 gr/Hl. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA La fermentación sea hará anaerobiosis. CORRECCIÓN DEL MOSTO • Corrección del azúcar: Con ayuda del refractómetro. adecuando el sistema del manera que restringe el ingreso del oxigeno al mosto.

pues estaríamos contribuyendo al ingreso de oxigeno al sistema de fermentación.• Control de la temperatura de la densidad: Acondicionar el sistema de tal manera. de obtener la temperatura y densidad sin abrir el envase de fermentación. .

• .1. se realizará sucesivos trasiegos (cada 3 meses) a fin de garantizar la precipitación de las materias insolubles y el vino se clarifica naturalmente. 4. Clarificado: Después del último trasiego se agregara albumina de huevo a punto de nieve.• Agitación del sombrero: Durante el proceso de fermentación se observará la formación de sombreros en la parte superior del envase.000. para acelerar el proceso de clarificación del vino.002 . a fin de extraer el azúcar contenido en la pulpa. ACONDICIONAMIENTO DEL VINO • Trasiego: Una vez que el mosto este cercana a 1. el mismo que se removerá cada 2 a 3 días.

5 Metabisulfito = 100 gr. Grados Brix = 17°Brix Tks de acero Inoxidable.5/4. remontado con bombas Con bombas CORRECCIÓN DEL AZÚCAR FERMENTACIÓN DEL MOSTO AGITACIÓN DEL SOMBRERO TRASIEGO DEL VINO CLARIFICACIÓN Con placas y marcos EMBOTELLADO ALMACENAMIENTO En botellas de 750 ml. Uva Borgoña Blanca Eliminado 350 Kg.Embotellado • El vino resultante se embotellará en botellas de vino oscuras y se te tapona con corcho o tapa de plástico. BALANCE DE MASA EN LA ELABORACIÓN DE VINO BLANCO 1000 Kg. Tartárico o Ac. concreto armado con revestimiento interior Bazuqueadores. Cajas de 6 botellas .3-3. Cítrico = 3.3 Ac. RECEPCIÓN MOLIENDA OBTENCIÓN DEL MOSTO ACONDICIONAMIE NTO DEL MOSTO 650 kg. De mosto T° = 18-20 °C Ph =3.

PROCESOS DE ELABORACIÓN DE VINO BLANCO (D.O.P) Uv as RECEPCIÓN PESADO (BALANZA ELECTRÓNICA) MOLIENDA DE UVA 1 2 2 OBTENCIÓN DEL MOSTO 3 ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO CORRECCIÓN DEL AZÚCAR FERMENTACIÓN DEL MOSTO AGITACIÓN DEL SOMBRERO TRASIEGO DEL VINO CLARIFICACIÓN 4 5 3 6 4 7 EMBOTELLADO .

ESPICHAN. 20 Min. Fermentación del mosto 8. CUARESMA. 7 días 30 Min. 10 Min. ---10 Min. Recepción 2. Corrección del azúcar y el sulfitado 7. Acondicionamiento del mosto ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ 20 Min. 20 Min. LUYO RESUMEN ACTIVIDAD Operación Inspección Oper/Insp Almacenamie nto TOTAL ACTUACI ÓN 4 0 6 1 11 OBSERVACIÓN Tiempo ◊ Distanci a SÍMBOLOS DESCRIPCIÓN 1.ALMACENAMIENTO 1 Comercializ ado ANALÍTICO DE PROCESO DIAGRAMA Actividad: OBTENCIÓN DEL VINO BLANCO Método: PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL Compuesto por: CASAS. Molienda de uva 4. 30 Min. Pesado 3. Trasiego del vino 10.Clarificación 11. RIVADENEYRA. 10 Min.Embotellado . Obtención del mosto 5. 6. Agitación del sombrero 9.

12.Almacenamiento 13.Comercialización ◊ ◊ ------- .

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