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CINTICA DA PRODUO DO FERMENTADO DO FRUTO DO MANDACARU

Mrcia Melo de Almeida1, Daniela Passos Simes de Almeida Tavares2, Aleksandra Silva Rocha3, Lbia de Sousa C. Oliveira4, Flvio Luiz Honorato da Silva4, Jos Carlos Mota5 RESUMO O mandacaru (Cereus jamacaru P. DC.) um fruto tpico da regio semi-rida do Nordeste brasileiro. A produo de fermentado (vinho) de mandacaru uma forma de minimizar as perdas ps-colheita desses frutos. Tendo em vista que o fruto apresenta caractersticas qumicas adequadas para a produo de etanol, observou-se a necessidade de fazer um estudo cintico da fermentao alcolica na produo da bebida fermentada. O fermentado de mandacaru foi produzido em reator batelada (duplicata), na temperatura de 30 2C. Os parmetros cinticos obtidos foram: YP/S, rendimento e produtividade de 0,461, 90,2 % e 1,75 g/L.h, respectivamente. Os resultados das anlises fsico-qumicas: acar residual, acidez total, GL (%v/v) e pH do fermentado mostraram que seus valores esto de acordo com a legislao brasileira acerca de vinho de frutas. Palavras-chave: Cereus jamacaru, vinho, fermentao alcolica, caracterizao fsico-qumica KINETICS OF MANDACARU FRUIT WINE PRODUCTION ABSTRACT Cereus jamacaru P. DC. is a typical fruit of Northeast Brazilian region. The production of mandacaru wine is a way to minimize the post-harvest fruits losses. The necessity of a kinetic study of the alcoholic fermentation in the production of the wine be made was observed because the fruit presents adequate chemical characteristics for the ethanol production. The wine was produced in a stirred batch reactor, at the temperature of 30 2 C. The following kinetic parameters were obtained: YP/S, yield and the productivity of 0.461, 90.2% and 1.75 g/Lh respectively. The results of physical-chemical analyses: residual sugar, total acidity, GL (%v/v) and pH of wine proved that their valeus are within the standard limits established by the Brazilian legislation for fruit wines. Keywords: Cereus jamacaru, wine, alcoholic fermentation, physical-chemical characterization INTRODUO O mandacaru (Cereus jamacaru P. DC.) uma cactcea tpica da regio Nordeste do Brasil (Caatinga). De acordo com Rocha & Agra (2002), o tamanho do fruto varia de 10-13 x 5-9 cm, ovide, sucosa; epicarpos glabros, rseos a vermelho; polpa funicular, mucilaginosa, branca; sementes pretas variando _____________________
Protocolo 862 de 12/06/2006
Aluna de Doutorado em Engenharia de Processos, UFCG, E-mail: merciamota@yahoo.com.br Aluna de Graduao em Engenharia Qumica , UFPB, E-mail: danielapsat@yahoo.com.br Aluna de Mestrado em Engenharia Agrcola, UFCG, E-mail: alleksandra_leka@yahoo.com.br 4 Professores Dr. do Departamento de Engenharia Qumica, UFCG, Av. Aprgio Veloso 882 CEP 58.109-970, Campina Grande, Paraba, E-mail: flavioluizh@yahoo.com.br e libiac@deq.ufcg.edu.br 5 Professor Ms. do Departamento de Matemtica, Estatstica e Computao, UEPB, Av. das Baranas, 351 CEP 58.109-753, Campina Grande, Paraba, E-mail: jcarlosmota10@gmail.com
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de 1,5 2,5 mm de comprimento. Estudos realizados por Almeida et al. (2005) verificaram que esta fruta apresenta grande potencial de aproveitamento industrial, por apresentar teores, relativamente, elevados de slidos solveis totais (SST) e acares redutores (AR), constituintes importantes em processos biotecnolgicos (p.ex. fermentao alcolica).

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No h relatos de aproveitamento desses frutos, ocorrendo, assim, grande desperdcio deles em sua safra (fevereiro a setembro). Arajo & Silva (1995) comentam que os ndices de perdas ps-colheita so preocupantes e refletem, negativamente, na economia de algumas regies do Brasil, e ainda, acrescentam que cerca de 50% da produo de frutos tropicais no so aproveitados. Portanto, a aplicao de processos biotecnolgicos na produo de fermentado (vinho) do fruto de mandacaru (Cereus jamacaru P. DC.) uma forma alternativa de minimizar essas perdas e tem como finalidade principal reduzir o desperdcio do fruto, atravs de um aproveitamento racional, uma vez que no se encontram na literatura estudos com este propsito. De acordo com a legislao brasileira (Brasil, 1997; Torres Neto et al., 2006), o fermentado de fruta uma bebida com graduao alcolica de quatro a quatorze por cento em volume a vinte graus Celsius, obtida da fermentao alcolica do mosto de fruta s, fresca e madura. Pelo fato do mandacaru apresentar caractersticas qumicas adequadas para a produo de etanol, surgiu necessidade de fazer um estudo cintico da fermentao alcolica dessa produo. A anlise de componentes como etanol, acidez total, acares residuais e pH so de vital importncia para verificar se as caractersticas do produto esto dentro das especificaes estabelecidas pela legislao brasileira (Garruti, 2001). De acordo com a legislao brasileira (BRASIL, 1997), a concentrao mxima de metanol permitida nos vinhos de mesa de 0,5 g/100mL de lcool anidro, visto que o metanol txico aos seres humanos, e pode provocar, quando consumido com concentraes acima do permitido, a queda do pH do sangue do consumidor afetando o sistema respiratrio e, conseqentemente, levar a cegueira e/ou at a morte. Os vinhos ou fermentados de frutas so divididos em trs classes no que se refere quantidade de acares residuais. A primeira classe apresenta os vinhos do tipo seco, com at 5 g/L de acares totais, a segunda entre 5,1 e 20 g/L so do tipo meio seco e a terceira e ltima a classe dos vinhos suaves ou doces com mais de 20,1 g/L (Rizzon et al., 1994). A acidez total expressa em cido actico, a acidez titulvel que determina a quantidade das funes cidas livres presentes no suco ou no vinho, e a soma da acidez voltil e acidez fixa. A legislao brasileira (BRASIL, 1997)

exige que, para os fermentados de frutas, os teores de acidez total estejam compreendidos na faixa de 3,3 a 7,8g/L (55 a 130 meq/L). O cido actico o principal cido orgnico excretado no meio em fermentao, sendo expresso em acidez voltil (Rizzon, 1994). Geralmente, o fermentado de fruta apresenta pH variando entre 3,0 e 4,0. A anlise de pH facilita na avaliao da resistncia do produto infeco bacteriana. O pH igual a 3,4 o ideal para que o produto aumente a resistncia s infeces (Hashizume, 2001). Este trabalho teve o objetivo de realizar o estudo cintico da fermentao alcolica na produo do fermentado de fruto do mandacaru. MATERIAIS E MTODOS Matria-prima e caracterizao Os frutos do mandacaru (Cereus jamacaru P. DC.) foram provenientes de plantaes extensivas localizadas s margens da BR-104 que d acesso a cidade de Queimadas, a 19Km de Campina Grande. Foram utilizados frutos no estdio maduro, onde passaram por uma seleo, visando a eliminar os frutos defeituosos e machucados, para no comprometer o processo fermentativo. Os frutos foram imersos em gua clorada na concentrao de 20ppm durante 15 minutos, e, em seguida, foi feita uma nova lavagem em gua corrente visando a eliminar os resduos de cloro. Depois de cortados, a polpa e as sementes foram separadas por meio de filtragem em tecido de algodo bastante limpo, obtendo-se a polpa livre de fibras e sementes. Aps a filtragem, a polpa foi acondicionada em sacos plsticos e estocados a -18C. Para a caracterizao e preparo do mosto, a polpa foi descongelada e caracterizada (em triplicata), quanto ao teor de acares redutores totais, pelo mtodo de DNS (cido 3,5-dinitro saliclico), segundo Miller modificado (1959); Umidade, cinzas, pH, slidos solveis totais (Brix) e acidez titulvel segundo as metodologias descritas pelas Normas do Instituto Adolfo Lutz (1985). Etapas da elaborao da bebida fermentada Clarificao e filtrao do suco Aps o descongelamento da polpa, fez-se a clarificao da mesma com soluo de gelatina a 10% (comercial, incolor e inodora),

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numa proporo de 10 mL/litro de suco, adicionando-a ao suco e homogeneizando. Em seguida, o mosto foi colocado em geladeira por um perodo de 12 horas. Posteriormente, fez-se uma nova filtrao, atravs de tecidos de algodo, obtendo-se um mosto clarificado e com um aspecto mais lmpido. A clarificao consiste na remoo da pectina que um polissacardeo presente em vrios frutos de origem tropical, que durante o processo fermentativo pode dar origem ao metanol que uma substncia altamente txica. Sulfitao Utilizou-se o metabissulfito de potssio (K2S2O5), numa concentrao de 3 gramas para cada 10 litros de suco clarificado, tendo a finalidade de fazer a desinfeco do suco e conseqentemente evitar a proliferao de microrganismos indesejveis. Chaptalizao A chaptalizao, com uma concentrao de 100g de sacarose/L de suco, foi dividida em duas etapas: 30g/L no incio da fermentao e 70g/L na segunda etapa. Consiste em adicionar sacarose ao mosto para atingir uma graduao alcolica desejada. Microrganismo utilizado O microrganismo utilizado no processo fermentativo foi a levedura Saccharomyces cerevisiae (fermento biolgico comercial, marca Fleischmann, 70% de umidade), onde foi adicionado inicialmente ao mosto uma concentrao de 3 g/L (massa seca). Fermentao alcolica Terminada a preparao do mosto, iniciou-se a primeira etapa da fermentao alcolica que foi conduzida em reator batelada, em duas repeties, em recipientes de plstico com capacidade de 10L. O volume de mosto a fermentar foi de 5 litros, a temperatura de 30 2C. Durante a primeira fase da fermentao alcolica realizou-se a cada 2 horas o controle das seguintes variveis: concentrao de acares redutores totais (ART) pelo mtodo de DNS (cido 3,5-dinitro saliclico), segundo Miller modificado (1959); slidos solveis totais por refratometria, temperatura; pH, por potenciometria; teor alcolico (ebulimetro) e acidez total, por titulometria com NaOH 0,1N,

at que o Brix chegasse prximo de zero. Posteriormente, adicionaram-se os 70g/L restantes de sacarose (segunda chaptalizao), iniciando a segunda etapa da fermentao, fazendo-se novamente, o controle de todas as variveis observadas na primeira etapa, at que o valor do Brix ficasse constante. A finalidade de produzir um fermentado do tipo seco pelo fato de sua utilizao, posteriormente, na produo de vinagre (fermentao actica). Trasfega, engarrafamento e pasteurizao Terminada a segunda etapa de fermentao alcolica, iniciou-se a clarificao gradativa do vinho, atravs de trasfegas. A primeira trasfega foi realizada logo aps o final da fermentao. Depois de 30 dias, fez-se uma segunda trasfega. A trasfega consiste na remoo das partculas slidas em suspenso, que, caso no sejam removidas, podem dar origem a produtos de odor desagradvel, como H2S ou mercaptana, os quais depreciam o vinho (Borzani et al., 1983). Engarrafou-se o fermentado em garrafas de 1L apropriadas para vinhos, de vidro verde escuro e rolhas de cortia e, em seguida, pasteurizaram-se as garrafas. A pasteurizao foi realizada em gua, previamente, aquecida a uma temperatura de 65C, durante 30 minutos. Seguido de choque trmico, em gua corrente. Terminado o processo de pasteurizao, as garrafas foram armazenadas em ambiente fresco. Clculo do rendimento, produtividade e dos parmetros cinticos da fermentao alcolica O rendimento (%) e a produtividade (g/L.h) para a produo de bebida fermentada do fruto do mandacaru, foram calculados pelas Equaes 1 e 2.

Rendimento (%) =

Q EXP x 100(%) Q TEO Q Produtividade (g/L.h) = EXP t

(1) (2)

onde: QEXP = Concentrao de etanol experimental = 0,7895(g/mL)(GL/100)1000(mL/L); QTEO =Concentrao de etanol terico = Quantidade de acares consumidos0,511; t = Tempo de fermentao (h); Atravs da Equao 3 foi calculado o parmetro cintico Yp/s:

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YP/S =

P P0 S0 S

(3)

onde: S = concentrao final de substrato (g/L); S0 = concentrao inicial de substrato (g/L); P = concentrao final de produto (g/L); P0 = concentrao inicial de produto (g/L); Yp/s (rendimento em produto) = quantidade de produto formado em relao quantidade de substrato limitante consumido. RESULTADOS E DISCUSSO Caracterizao da polpa do mandacaru A polpa in natura apresentou uma concentrao de slidos solveis totais de 11Brix, correspondentes a 9,82g/L de acares redutores totais. No entanto, foi necessrio adicionar sacarose ao mosto para que a bebida fermentada obtida apresentasse uma graduao alcolica mais elevada. O pH de 4,1 apresentado pela polpa adequado para a fermentao alcolica e est de acordo com a faixa de pH timo que deve est entre 4 a 4,5 para conduzir uma boa fermentao (Lopes et al., 2006), no sendo necessrio fazer a correo do mesmo. Fermentao alcolica Durante o processo fermentativo foi observado o comportamento cintico das concentraes de acares redutores totais (substrato), slidos solveis totais (SST) e produto (etanol) em funo do tempo de fermentao (Figura 1). Pode-se observar que a fermentao alcolica ocorreu em duas etapas distintas, onde foi adicionado 30g/L de sacarose

no incio da fermentao (primeira etapa) e 70g/L na segunda etapa. Analisando a Figura 1 verifica-se que houve uma reduo lenta na concentrao de ART nas primeiras 4 horas da fermentao alcolica, tornando-se mais rpida ao longo do tempo, atingindo um nvel de 0,21% de ART com 16 horas de fermentao em decorrncia do consumo do substrato pelo microrganismo, em paralelo, houve um aumento na concentrao de etanol chegando a 61,27 g/L (7,76% v/v). O teor de slidos solveis totais, constitudo em sua maioria por acares redutores totais, decresceu em funo do consumo dos acares pelos microrganismos, apresentando um perfil semelhante ao decrscimo dos acares redutores totais. Nesta fase da fermentao (16h), verificou-se que o teor de slidos solveis totais estava constante (Tabela 1) e a fermentao tinha cessado, logo foi adicionado os 70g/L de sacarose ao mosto (segunda chaptalizao) o que ocasionou um aumento na concentrao de ART. Silva (1998) comenta que a chaptalizao feita em duas etapas uma prtica realizada para minimizar a inibio do microrganismo pelo substrato. A concentrao de ART comeou novamente a decrescer com o tempo de fermentao, fato este ocasionado pela ao da levedura, verificando-se uma reduo de 94% de ART ao completar 27 horas de fermentao. Nesta fase da fermentao, a concentrao de etanol j atingia o pico mximo, 82,11 g/L, que corresponde a 10,4 % em volume, a 20 C. Constata-se ainda, que no final da fermentao o Brix permaneceu constante (5,5), provavelmente, pela presena de acares infermentescveis no suco de mandacaru.

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Etanol, ART, SST (%, g/L, Brix)

12 10 8 6 4 2 0 0 10 20

Etanol (g/L) Acares redutores totais (g/L) Slidos solveis totais (Brix)

30

40

50

Tempo (h)

Figura 1 Perfil cintico da produo de etanol, consumo de acares redutores totais e slidos solveis totais durante a fermentao alcolica.
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A Figura 2 mostra as variaes de pH e acidez total durante o processo fermentativo. Pode-se constatar que o pH decresceu de 4,57 para 3,85 nas primeiras 12 horas, tornando-se praticamente constante at o final da

fermentao, em contrapartida, a formao de cidos foi crescente at o final da fermentao, mas ficou estvel das 8 s 20 horas de fermentao.

Tabela 1 Resultados das determinaes analticas realizadas durante o processo fermentativo Etanol T Acidez (h) pH (%) Brix (%) ART(g/L) 0 4,57 0,17 13,00 0,00 11,98 2 4,45 0,19 12,90 0,51 11,50 4 4,36 0,21 12,00 1,60 11,06 6 4,27 0,23 11,25 2,65 9,56 8 4,09 0,27 10,00 3,88 7,19 10 3,97 0,26 8,00 6,25 4,96 12 3,85 0,26 6,00 8,14 2,33 14 3,89 0,27 4,00 7,76 0,52 16 3,95 0,23 4,00 7,76 0,21 18 3,85 0,27 10,5 7,76 6,33 20 3,84 0,27 9,25 7,76 4,62 23 3,86 0,33 7,00 7,76 2,68 27 3,82 0,30 5,55 10,40 0,38 31 3,89 0,29 5,55 10,40 0,33 47 3,89 0,30 5,55 10,40 0,27 O aumento da acidez total e, conseqentemente, a reduo no pH ao longo do processo fermentativo (Figura 2) so decorrentes da produo de cidos orgnicos, como cido ltico, actico e succnico, Borzani et al. (1983). Verificando-se, ainda, que a faixa de pH (3,89 a 4,57), durante o processo de fermentao foi suficiente para permitir uma rpida fermentao alcolica e inibir bactrias indesejveis. Comportamentos semelhantes na acidez e pH, durante o processo fermentativo, tambm, foram verificadas por Bortolini et al. (2001), Andrade et al. (2003) e Torres Neto et al. (2006). importante ressaltar que a variao na acidez durante a fermentao tem grande influncia na estabilidade e colorao das bebidas fermentadas (Rizzon et al., 1994).

4,6 4,5 4,4 4,3

0,34 0,32

0,28

pH

4,2 4,1

pH Acidez

0,26 0,24 0,22

4,0 3,9 3,8 0 10 20 30 40 50

0,20 0,18 0,16

Tempo (h)

Figura 2 - Variao do pH e da concentrao de acidez total (g/100mL de cido actico), em funo do tempo de fermentao.
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Acidez total (g/100mL)

0,30

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Os resultados do rendimento, produtividade da bebida fermentada (vinho) do fruto do mandacaru e o parmetro cintico Yp/s podem ser observados na Tabela 2. Analisando os dados obtidos, pode-se constatar que o rendimento (90,2%) e a produtividade (1,75 g/L.h) apresentaram valores bem prximos aos encontrados por Bortolini et al. (2001) que obtiveram rendimentos de 75,6-92,4% e produtividades de 0,74-2 g/L.h quando estudaram a fermentao alcolica do kiwi. Silva (2004) verificou rendimento e produtividade de

55,67% e 0,78g/L.h, respectivamente, quando produziram fermentado de caju. O rendimento em produto deste trabalho foi de 0,461g/g, sendo este valor superior ao encontrado por Silva (2004) que obteve 0,3 e bem prximo ao de Andrietta & Stupiello (1990) que verificaram valores de Yp/s = 0,445 ao estudarem a fermentao alcolica do caldo de cana. As variaes observadas nos parmetros cinticos por vrias pesquisas podem ser atribudas a vrios fatores como: cepa de levedura, operao do reator, temperatura e substrato.

Tabela 2 - Valores experimentais da produo da bebida fermentada (vinho) do fruto do mandacaru Valores Parmetros experimentais Rendimento (%) Produtividade (g/L.h) Yp/s (g/g) 90,2 1,75 0,461

Caracterizao fsico-qumica fermentada de mandacaru

da

bebida

A composio qumica da bebida fermentada de mandacaru pode ser observada na Tabela 3. O teor residual de acares redutores totais e a graduao alcolica de 82,11g/L (10,4% v/v) classificam a bebida como vinho seco. O teor alcolico da bebida fermentada de mandacaru est de acordo com as especificaes exigidas pela legislao brasileira de bebidas (Brasil, 1997). A bebida fermentada apresentou valores de acares redutores totais, slidos solveis, etanol e

acidez total inferiores bebida do fruto da pupunha obtida por Andrade et al. (2003) que foi de 1,01g/L; 7,25Brix; 95,2g/L e 6,4g/L, respectivamente. No entanto, Lopes et al. (2005) estudando a produo do fermentado do fruto da palma forrageira obtiveram um valor mdio de etanol de 6,05% (v/v), valor inferior ao obtido nesse trabalho. O pH de 3,91, observado no fermentado de mandacaru, confere a bebida uma maior resistncia s infeces bacterianas. A acidez total da bebida teve seu valor duplicado, quando comparado ao incio da fermentao, o que revela que no houve produo excessiva de cidos orgnicos.

Tabela 3 Resultados das anlises fsico-qumicas da bebida fermentada Parmetros analisados Acares redutores totais (g/L) Slidos solveis (Brix) Etanol (g/L); GL (%v/v) pH Acidez total (%cido actico) Mdia 0,04 5,5 82,11; 10,4 3,91 0,24

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CONCLUSES A levedura comercial (Saccharomyces cerevisiae) utilizada como inculo foi eficiente na converso da sacarose em etanol. O processo de fermentao alcolica operou numa tima faixa de pH. Os parmetros de rendimento, produtividade e YP/S obtidos confirmam que a levedura de panificao utilizada apresentou bom desempenho no processo de fermentao alcolica. A bebida fermentada produzida apresentou uma concentrao de etanol dentro da faixa determinada pela legislao brasileira. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS Almeida, M. M.; Oliveira, A. S.; Amorim, B. C.; Freire, R. M. M.; Oliveira, L. S. C.; Silva, F. L. H. Caractersticas fsicas e fsico-qumicas do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru P. DC.). In: I Simpsio Brasileiro de Ps-Colheita De Frutos Tropicais, 2005, Joo Pessoa. Anais... Joo Pessoa: Hotel Ouro Branco, 2005. p.1-6. ou (Cd Rom). Andrade, J.S.; Pantoja, L.; Maeda, R.N. Melhoria do rendimento e do processo de obteno da bebida alcolica de pupunha (Bactris gasipaes Kunth). Cincia e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v.23(supl), p. 34-38, dezembro. 2003. Andrietta, S. R.; Stupiello, J. P. Simulao e modelagem para processo de fermentao alcolica (II) continua. Stab Acar, lcool e subprodutos. Piracicaba, v.9, p. 45-51, set./dez., 1990. Arajo, J. P. P. de; Silva, V. V. Cajucultura: modernas tcnicas de produo. Fortaleza: EMBRAPA-CNPAT, 1995. p.23-41. Bortolini, F.; SantAnna, E. S.; Torres, R. C. Comportamento das Fermentaes Alcolica e Actica de Sucos de Kiwi (Actinidia deliciosa); Composio dos Mostos e Mtodos de Fermentao Actica. Cincia e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v.21, n.2, p. 236-243, maio-agosto. 2001.

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