You are on page 1of 26

LATTE

Latte alimentare (RD 994/29): prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione. Il solo termine latte indica quello di vacca (Bos taurus). Caratteristiche chimico-fisiche: dispersione acquosa di sostanze: • in soluzione vera (lattosio, sali minerali, vitamine idrosolubili); • in soluzione colloidale (proteine, fosfati); • in emulsione (grassi vitamine liposolubili); • in sospensione (cellule, microrganismi)

Composizione chimica latte vaccino ___________________________________________________________________ Principi alimentari quantità/Kg _________________________________________________________________ Acqua 875 g __________________________________________________________________ Lipidi 98 %: trigliceridi 32-35 g di- monogliceridi ac. grassi liberi 1 %: fosfolipidi 1 %: steroli, altri __________________________________________________________________ Proteine 74 %: caseina (αs, β, k, γ, minori) 29-33 g 22 %: siero - β-lattoglobulina - α-lattoalbumina - albumina siero di sangue - immunoglobuline - proteosi-peptoni 1% enzimi Sostanze azotate non proteiche aa liberi urea ammoniaca altri (creatina, nucleotidi..) __________________________________________________________________ Glucidi lattosio 46-50 g glucosio aminozuccheri __________________________________________________________________ Minerali, macroelementi Ca, Mg, K, Na, 10 g fosfati, Cl , solfati, bicarbonati Minerali, microelementi Acidi organici Zn, Fe, Cu, Se, Si ecc. citrati 1.5 g lattati 0.02 g liposolubili (A, D, E, K) idrosolubili (B, C) O2 16 mg, N2 8 mg

____________________________________________________________
Vitamine

____________________________________________________________
Gas

____________________________________________________________

Mg. 15 %) direttamente dalla ghiandola mammaria e γ (5 %) che è data dai segmenti Cteminali della β-caseina. galattosio. . . per azione di enzimi e per centrifugazione. idrofoba associazione micellare azione colloidal prottetrice coagulo 1 caseino-glicopeptide solubile. NANA) ed ha funzione coillodal protettrice. citrati) il Ca micellare è 1/3 del totale. paracaseina k insolubile.Non coagulano al calore. = 4. idrofilo 105 106 169 H2N COOH attacco rennina .6) presentano infatti un elevato numero di aa di carbossilici. β.Caseina Si ritrovano nel latte sotto forma di micelle. complessi macromolecolari che inglobano sali minerali (fosfato di Ca.La k-caseina è l’unica glicosilata (due catene oligosaccaridiche legate ai residui di treonina.Si distinguono in αs. . k (50. costituisce il substrato della prima fase della coagulazione presamica.i. costituite da N-acetilgalattosammina. .Coagulano per acidificazione (p. 30.

β -lattoglobulina (160 residui) circa 50% proteine del siero. simile al lisozima dell’albume d’uovo di gallina (54 dei 124 residui sono identici) presenta potere batteriostatico. sono di alto valore biologico (91) superiore alle caseina (68). Lattoferrina glicoproteina fosforilata di origine mammaria deputata al trasporto del ferro (2 per mol). Coagulano al calore. 70 % latte umano (latte albuminico). α -lattoalbumina (199 residui) 3.e TRP-. .Proteine del siero 20 % azoto proteico latte vaccino (latte caseinico). proviene dal sangue dell’animale. interesse analitico. conferiscono proprietà immunologiche al latte.e più CYS-. GLU. Immunoglobuline derivano dal sangue dell’animale. Subunità regolatrice dell’enzima lattoso sintetasi indispensabile per la sintesi del lattosio nelle cellule della ghiandola mammaria. contengono meno AC. 4 % proteine latte vaccino. MET. Sieroalbumina 5% totale proteine. abbondano nel colostro.e PRO.

lisozima perosidasi.8 sieroalbumina 0. provengono dalla proteolisi parziale della b-caseina.6 lisozima tracce 0.7 tracce α-lattoalbumina 1. .7 1 ____________________________________________________________ . . PP H2N γ-caseina proteolisi COOH β-caseina Enzimi nel latte crudo hanno attività residua.lipasi. operano le trasformazioni proprie delle ghiandole mammarie.1 2 immunoglobuline 0. legate alle trasformazioni lattiero-casearie Composizione proteica latte bovino e umano g/l ____________________________________________________________ proteine latte vaccino latte umano ____________________________________________________________ caseina 26 3.Proteosi-peptoni glicopeptidi. lattasi.fosfatasi alcalina. azione batteriosstatica . perossidasi utili a scopi analitici per verificare l’efficacia dei trattamenti termici. proteasi.4 lattoferrina 0.4 0.6 β-lattoglobulina 2.2 2. sono il< complemento della gcaseina.

5 %. nel latte vaccino i lipidi sono circa il 3.02 µm. 98 %: 1 %: 1 %: trigliceridi di. vitamine è presente in emulsione sotto forma di globuli di diametro medio = 3µm. Nel rumine i batteri idrogenano i doppi legami degli acidi di provenienza alimentare ciò spiega l’abbondanza di lipidi saturi nel grasso del latte vaccino . La membrana del globulo proviene dalle cellule del tessuto mammario ed è formata oltre che dal bilayer fosfolipidico anche da uno strato interno di TG con funzione cementante il grasso interno e la membrana stessa. provengono sia dal sangue (catena lunga) che dalla ghiandola mammaria (catena corta e media). I globuli hanno peso specifico inferiore a quello dell’H 2O (affioramento) Tutte le categorie di ac. grassi liberi fosfolipidi steroli.Lipidi Il contenuto varia da specie a specie in rapporto all’habitat naturale. circondati da una pellicola lipoproteica spessa 0. grassi sono rappresentate solo pochi superano l’1%.monogliceridi ac.

1 caprilico C8 1.idrosolubili in soluzione ne siero (B 1. B2. B12.4 stearico C18 10 8.3 linoleico C18:2 3 6.3 oleico C18:1 25 37.3 0.3 0.8 0. ac.8 laurico C12 3.liposolubili associate ai grassi caroteni) nei globuli (A e .2 4.7 _____________________________________________________ Vitamine .5 3.pantotenico).il patrimonio vitaminico del latte subisce riduzioni in seguito ai processi di risanamento .1 caprico C10 2. .6 palmoleico C16:1 2.5 0.1 26.9 palmitico C16 28.7 miristico C14 11 7.2 caprinico C6 2.Principali acidi grassi del latte vaccino (> 1 %) ed umano _____________________________________________________ Acidi latte vaccino latte umano _____________________________________________________ butirrico C4 4.

Il principale ruolo è fornire al neonato galattosio per la sintesi delle strutture nervose (guaine mieliniche). Viene idrolizzato dall’enzima lattasi (β-galattosidasi). H OH H O HO H H O O H OH HO β OH 1 H HO 4 H H α H HO HO H lattosio. GAL-transferasi UDP-gal + N-acetil.D-glucosamina → UDP + N-acetillattosamina α-lattoalbumina UDP-gal + D-glucosio → UDP + lattosio La α-lattoalbumina diminuisce la Km della transferasi per il D-glucosio. .5 g/l).Lattosio Disaccaride riducente tipico ed esclusivo della ghiandola mammaria (latte vaccino 4. α-anomero 4-O-(β-D-galattopiranosil)-α-D-glucopiranosio Sintetizzato dalle cellule delle ghiandole mammarie da Dglucosio e UDP-galattosio dall’azione della galattosiltransferasi e della α-lattoalbumina (sistema della lattoso sintetasi).

clostridi. K+ e Ca++ (cationi). lieviti. Mg. Macroelementi: fosfati e citrati (anioni). il contenuto i Ca++ è proporzionale alla velocità di accrescimento del neonato Microlelementi: Zn. batteri proteolitici.Sali minerali Provengono dal plasma ma le loro concentrazioni nel latte sono diverse rispetto a quelle ematiche: la ghiandola mammaria svolge un ruolo selettivo fornendo al neonato una miscela salina in proporzioni utili alla crescita. Fe. Altri costituenti Acidi organici: Ormoni: Cellule: orotico (precursore pirimidine). muffe. enterobatteri. proponici. citrico (potere tampone e precursore aromi) tiroidei. surrenalici dal sangue e dalla ghiandola mammaria Microrganismi: latte animali sani 100-1000/ml (batteri lattici. lipolitici. . Cu. ipofisari. insufficienti a coprire nella specie umana i fabbisogni oltre il 6° mese di vita.

1 x 103 1.3 x 107 3.4 x 103 2.0 x 107 15.3 x 108 9. Direttiva 92/46/CEE .4 x 104 1.latti naturali.latti modificati.6 °C 4.1 x 103 4.sterilizzazione filtri e recipienti .pulizia ambienti .1 x 103 1.7 x 106 4.ottimo stato igienico-sanitario operatori . non eliminano i corpi batterici e le eventuali tossine termostabili. il latte deve quindi provenire da animali sani.6 x 109 _________________________________________________________ i trattamenti termici provocano la morte dei patogeni e dei saprofiti.3 x 105 5.uso basse temperature.bollatura sanitaria (bollo CEE) . Carica microbica totale latte conservato a diverse temperature _________________________________________________________ temp latte fresco 24 h 48 h 72 h 96 h _________________________________________________________ 4.0 x 104 10 °C 4.6 x 103 4.Risanamento e conservazione DPR 54/97: . DPR 54/97 . .lavaggio fianchi. nuove caratteristiche chimicofisiche. latte crudo o risanato (che ha subito trattamenti necessari a garantirne la salubrità e la conservabilità per un tempo più o meno lungo).6 x 106 3. mammella .4 °C 4. ventre.6 x 103 8.

Trattamenti di risanamento e conservazione Filtrazione Mezzi meccanici Centrifugazione Supercentrifugazione Basse temperature Refrigerazione Congelazione Batterifugazione Pastorizzazione alta* bassa* rapida su piastra HTST discontinua continua indiretto diretto (uperizzazione) Mezzi fisici Alte temperature nei contenitori Sterilizzazione in flusso continuo UHT Energia elettrica° Radiazioni ° Ultrasuoni ° Mezzi chimici° Ossigenazione Ozonizzazione Acqua ossigenata Eliminazione H2O Concentrazione Polverizzazione * in disuso. ° vietati in Italia .

Latte pastorizzato Trattamento che comporti un’elevata temperatura per un breve periodo di tempo (almeno 71.7 °C per 15”) o combinazioni equivalenti (in genere 75-80 °C per 15-20”) arrivo autocisterne controllo pH prelievo campione al laboratorio pesatura e pulitura mediante centrifuga refrigerazione a 2-3 °C omogenizzazione degasazione scambio di caloire tra il latte in arrivo (freddo) e quello in uscita (caldo) stoccaggio silos coibentati pastorizzazione HTST raffreddamento finale + 3 °C confezionamento tetrapack DISTRIBUZIONE 4 giorni dalla data di confezionamento a 4 °C stoccaggio celle frigorifere .

speciali stabilimenti su territorio Comunale. . prodotto solo “intero”.latte fresco pastorizzato → 48 h dalla mungitura . possiamo avere: . intervallo limitato dalla mungitura. di conseguenza al valore nutrizionale. previsti dal RD del ’29 e regolati dalla L 851/38. Raffronto tra i vari tipi di latte pastorizzato _______________________________________________________ indici pastorizzato pastorizzato fresco alta qualità _______________________________________________________ fosfatasi alcalina perossidasi + + siero-proteine sol.5 % materia proteica 28 g/l 28 g/l ≥ 32 g/l _______________________________________________________ . i controlli e il trattamento di bonifica prima della distribuzione sul mercato locale.latte fresco pastorizzato di “alta qualità” → allevamenti selezionati.latte pastorizzato → trattamento termico più elevato . si effettua la raccolta del latte.In base ai trattamenti termici subiti e.centrali del latte. ≥ 11 % ≥ 14 % ≥ 15.5 % materia grassa variabile variabile 3.

confezionato in recipienti opachi e asettici. UHT diretto arrivo autocisterne controllo pH prelievo campione al laboratorio pesatura e pulitura mediante centrifuga refrigerazione a 2-3 °C omogenizzazione degasazione Preriscaldamento 80 °C Camera di decompressione cessione di calore sotto vuoto parziale e a 75 °C stoccaggio silos coibentati UHT diretto (uperizzazione): raffreddamento temp. ambiente iniezione diretta vapore acqueo a 13 bar in 4" a 140-150 °C DISTRIBUZIONE 3 mesi a temperatura ambiente confezionamento asettico .Latte UHT DPR 54/97: ottenuto mediante applicazione al latte crudo di un procedimento di riscaldamento continuo ad almeno 135 °C per non meno di 1”.

.UHT indiretto arrivo autocisterne controllo pH prelievo campione al laboratorio pesatura e pulitura mediante centrifuga refrigerazione a 2-3 °C omogenizzazione Preriscaldamento 80 °C stoccaggio silos coibentati UHT indiretto: I° raffreddamento II° raffreddamento a 70 °C a 20 °C confezionamento degasazione asettico piastre scambiatrici di calore con vapore a 142 °C latte a 108 °C per 30 " e a 140 °C per 2" DISTRIBUZIONE 3 mesi a temperatura ambiente Latte sterilizzato Trattamento termico sterilizzante (appertizzazione) in recipienti ermeticamente chiusi (bottiglie vetro) a 120 °C per 15 ‘ in autoclave.

riduzione tempi trattamento .Minimizzazione del danno termico attraverso trattamenti HTST e UHT (mild) 1) dC/dt = kC C = effetto considerato t = tempo. le alte temperature per tempi brevi favoriscono la prima reazione rispetto alla seconda. L’Eatt della distruzione delle spore è nettamente più elevata dell’ Eatt delle reazioni di danno termico (es.diminuzione della T °C di trattamento quando la E att del fenomeno desiderato è inferiore a quella del fenomeno indesiderato Nel caso della sterilizzazione il trattamento più delicato è quello che prevede T °C più elevate per tempi minori. .: blocco lisina). k costante di velocità l’entità della trasformazione è proporzionale al tempo 2) k = k’ exp -Eatt/RT Arrhenius della velocità di a maggiori Eatt corrisponde un aumento trasformazione con l’aumentare della T °C L’ottimizzazione dei trattamenti termici nei confronti del danno tecnologico si ottiene attraverso tre vie: .aumento della T °C di trattamento quando la E att del fenomeno desiderato è superiore a quella del fenomeno indesiderato .

7 0.06 ____________________________________________________________ Valore biologico = N trattenuto dall’organismo x 100 N assorbito Le liposolubili sono termostabili. Per le idrosolubili un trattamento prolungato a temp.6 1. C sono tremolabili.5 0.6 2. perdita totale).72 0. moderate incide maggiormente di uno a temp. la B2 è stabile alle alte temp.71 0. ma si altera alla luce (bottiglie di vetro.44 0.Contenuto vitaminico e durata del trattamento termico ____________________________________________________________ Latte valore biologico contenuto vitaminico (µg/g) proteine B1 B2 pantot.46 1. ma si ossidano facilmente in presenza di O2.2 Pastorizzato UHT ---93 0.44 1. elevate ma per tempi minori. .019 3.30 1.3 g/100 g di proteina) e il 36 % di lattosio.5 2. PP H B12 ____________________________________________________________ Crudo 92 0.0 2.018 0. B1.018 3.6 0.73 0. Il latte è tra gli alimenti più coinvolti nella reazione di Maillard perché contiene (peso secco) il 27 % di proteine ricche in lisina (8. B12.5 2.017 Sterilizzato 88 0.6 0.75 0.6 2.

88 g/L 400 mg/L 0 0 0 0 4.78 0.5 x 10-5 3 x 10-5 10-3 1.8 153 8.5 2.03 0.14 0. in bottiglia 115° 125° 135° 140° 145° 150° (118 °C per 30’) 4081” 277” 21.5 9 31.3 0 0 0.06 ___________________________________________________________________________________________________ .19 1 1.44 2 2.7 11 13 60 4.3” 1.01 0 0 0.5” 6. stearotermophilus (spore/ml) Attività residua proteasi (%) Attività residua lipasi (%) 100 100 100 10-3 0.3 14 0.2 Effetto di danno termico: Indice di imbrunimento Riduzione lisina disponibile (%) Riduzione tiamina (%) Idrossimetifurfurolo toatale (mg/L) Lattulosio (mg/L) Furosina (mg/L) Lisinoalanina (mg/L) 0 2.9 2.3 68 3.Confronto di trattamenti termici del latte di equivalente efficacia sterilizzante ______________________________________________________________________________________________________ Effetti prodotti trattamento termico T °C/tempo steriliz.8 8.9” 0.5 4680 811 0.9 0.3 0.6” __________________________________________________________________________________________________ latte crudo Effetti di stabilizzazione: B.7 40 2471 250 18 13.2 2 10-3 57 64 10-3 82 85 10-3 93 94 10-3 97 98 10-5 8.5 0.13 0.3 45 66 467 32 0.05 0.6 31 1.33 0.

streptococchi. validi .3 %.8 %. anche se UHT deve essere conservato in frigo.5 e 1. concentrato. Valore nutrizionale identico. in polvere). Latte probiotico Latte fresco pastorizzato di alta qualità + germi probiotici lattobacilli. UHT. parzialmente scremato grasso tra 1. pediococchi: . bifidibatteri. Minore numero di calorie dieteticamente (pastorizzato.antagonizzano germi nocivi .Latti speciali Latte scremato e parzialmente scremato Scrematura → centrifuga a 6500-7000 giri/min scremato grasso < 0.favoriscono funzionalità e efficienza intestino .equilibrano microflora intestinale Latte delattosato Si ottiene attraverso un processo biotecnologico che utilizza β-galattosidasi immobilizzata su un supporto solido. più dolce (> glucosio).

biscotti.disidratazione totale fino a umidità residua 5 % per quello in polvere .Latte concentrato e latte in polvere Dal latte intero.determinati requisiti in componente lipidica e sostanza secca totale .regola il latte in polvere destinato all’infanzia o come prodotto dietetico.ingredienti in produzioni industriali (cioccolate.conservazione mediante sterilizzazione o UHT + confezionamento asettico . DLgs 500/94 .impiego di additivi antiossidanti (vietati latte liquido) .trattamento termico (almeno pastorizzazione) .consumo diretto (aiuti alimentari) . scremato o parzialmente scremato e dalla crema di questi mediante parziale o totale eliminazione di acqua (dir. utilizzazione e vendita e latte liquido e prodotti caseari ottenuti in tutto o in parte da latte in polvere o concentrato.divieto di aggiungere latte in polvere Impieghi: .divieto di detenzione. gelati L 138/74 e L 527/85: . .118/76 CEE e DPR 514/82) .

aria.3 L di latte . umidità 1 KG da 8 Kg latte intero o 10 Kg scremato 1 KG da 2.latte parzialmente disidratato pesatura e pulitura mediante centrifuga latte totalmente disidratato Standardizzazione sostanza secca totale e lipidi per prodotto finale con caratteristiche costanti trattamento termico 120-130 °C x 30" omogenizzazione aggiunta saccarosio 44% solo per tipi zuccherati Concentrazione mediante evaporazione sotto vuoto a 45-55 °C o tramite crioconcentrazione o osmosi inversa raffreddamento sterilizzazione classica previo inscatolamento o UHT + confezionamento asettico spray dryng o liofilizzazione raffreddamento e sosta in magazzino confezionamento in imballaggi impermeabili a luce.1-2.

L’acido D (-) lattico è metabolizzato più rapidamente L’acido L (+) lattico limite di 100 mg/kg peso corporeo (OMS) Oltre alla produzione di ac. gioddu) acido D (-) e L (+) lattico Latti acido-alcolici Fermentazione eterolattica Leuconostoc (kefir. koumis) lattico + etanolo + CO2 Lo yogurt si produce inoculando una coltura mista di due lattobacilli termofili: Lactobacillus bulgaricus (D) e Streptococcus termophilus (L) nel rapporto 1:1 o 1:2. 46 RD ’29) Si ottengono inoculando nel latte pastorizzato o sterilizzato particolari ceppi microbici che provocano modifiche chimiche ed organolettiche. Latti acidi Fermentazione omolattica Lattobacilli termofili (yogurt. acetaldeide. .Latti fermentati -yogurt Preparazioni lattee speciali (art. acidi organici). leben. lattico si formano piccole quantità di altre sostanze responsabile dell’aroma (diacetile. acetilmetilcarbinolo.

acetico ac. i prodotti finali non sono completamente ossidati. . butirrico CH3CHOHCH3 alcol isopropilico CH3CHOCH2COOH acido β-idrossibutirrico CH3CH2CH2CH2OH alcol butilico catabolismo anaerobio di sostanze organiche. prevalentemente glucidiche ad opera di enzimi microbici. acetico CH3COCOOH ac. lattico CH3CHOHCOOH acetaldeide CH3CHO + CO2 CH3CH2CH2COOH ac.glucosio ac. propionico CH3COCHOHCH3 acetilmetilcarbinolo CH3CHOHCHOHCH3 2.3-butilenglicole HOOCCOCH2COOH ac. succinico HOOCCH2CH2COOH CH3CH2COOH ac. ossaleacetico + Ac CoA + CO2 CH3COCH3 acetone CH3COCH2COOH acido acetatacetico CH3CO-CoA CH3COOH ac. piruvico alcol etilico CH3CH2OH ac. formico CH3COOH + HCOOH ac.

5 %) e lipidi per prodotto finale con caratteristiche costanti omogenizzazione trattamento termico drastico 95 °C x 5' o 80-85° x 20-30' denaturazione sieroproteine. T = 42-43 °C yogurt compatto yogurt cremoso yogurt da bere incubazione aggiunta aromi e frutta incubazione miscelazione confezionamento raffreddamento omogenizzazione raffreddamento incubazione aggiunta aromi e frutta raffreddamento confezionamento confezionamento stoccaggio 4°C per 1 mese . interazioni k-caseina e β-lattoglobulina coagulo più omogeneo inoculazione (1 % colture microbiche).latte crudo pesatura e pulitura mediante centrifuga latte intero latte scremato Standardizzazione sostanza secca totale (13.

lattico (1 %) .massima aggiunta frutta. gelificanti e latte in polvere Composizione bromatologia .azione antibiotica sui microrganismi intestinali patogeni dovuta ai metaboliti prodotti dai lattobacilli .minore % di lattosio trasformato in ac. marmellata.elevato valore nutritivo e ottima digeribilità Proprietà .Circolari Ministero della Sanità 2/72 e 9/86 .aumento di tutte le componenti in seguito a concentrazione .stimola sviluppo flora intestinale fermentativa a danno di quella putrefattiva .vietato l’uso di addensanti.maggiore disponibilità Ca e P per l’ambiente acido .regola il pH gastrico (elevato potere tampone) . succhi: 30 % .tenore sostanza grassa minimo 3 % yogurt intero .tenore sostanza grassa minimo 1 % yogurt magro .