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UFES Universidade Federal do Esprito Santo Departamento de Engenharia de Alimentos Boletim Tcnico: AG: 01/13 em 23/04/2013 www.agais.com

Troca de Calor e Massa no Processamento de Gros1


Prof. Lus Csar da Silva email: luis.silva@ufes.br

1. Introduo O ar, didaticamente, dividido em duas fraes: vapor de gua e ar seco. A frao vapor de gua pode aumentar ou diminuir. Aumenta, por exemplo, na secagem de gros, em que a gua removida do produto repassada ao ar. E diminui quando do reumedecimento de produtos ou da condensao de vapor de gua sobre superfcies. Em aplicaes na rea de armazenagem de gros, a frao ar seco considerada constante, sendo composta por nitrognio (78,80%), oxignio (21,00%), gases nobres (0,90%), gs carbnico (0,30%) e outros gases (0,01%). Para caracterizar o ar so utilizadas propriedades psicromtricas, como: temperatura de bulbo seco, temperatura de bulbo mido, umidade relativa, volume especfico, razo de mistura e entalpia. A temperatura de bulbo seco corresponde temperatura do ar medida por termmetros de mercrio ou digitais. Enquanto a temperatura de bulbo mido medida por meio de um termmetro com o bulbo envolto por cadaro de algodo embebido em gua. Esse artifcio visa simular o processo de evaporao, em que, o calor necessrio extrado do bulbo. Desse modo, a temperatura de bulbo mido tende a ser menor que a temperatura de bulbo seco. E quanto maior essa diferena, mais seco o ar estar, ou seja, o aporte de vapor de gua no ar est em baixo nvel. Esse nvel expresso em escala percentual por meio da propriedade umidade relativa. Se a umidade relativa zero significa que no h vapor de gua no ar, enquanto 100% caracteriza o estado de saturao, ou seja, o ar est com o aporte mximo de vapor de gua. Nessa condio, as temperaturas de bulbo seco e mido so iguais. O volume especfico corresponde ao volume de ar que contem um quilograma de ar seco e mais uma quantidade varivel de vapor de gua. A variabilidade da quantidade de vapor expressa pela propriedade - razo de mistura, que corresponde razo entre quantidade de vapor e 1,0 kg de ar seco. Por exemplo, o ar com

temperatura de 25C e umidade relativa de 60% tem a razo de mistura igual 0,0125 kg de vapor de gua por 1,0 kg de ar seco.

Artigo Publicado na Revista: Gros Brasil: Da Semente ao Consumo, Ano X, n 58, Jan/Fev. de 2013, p. 15 - 18.

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Outra propriedade relacionada quantidade de ar seco a entalpia, que expressa o estado energtico do ar. Quanto mais energia o ar possuir, maior a agitao molculas que o constitui. A entalpia expressa pela relao entre a quantidade de energia (k Joule ou k caloria) e 1,0 kg de ar seco. Portanto, para temperatura de 25C e umidade relativa de 60% o valor da entalpia 55 kJ por 1,0 kg de ar seco, ou 55 kcal por 1,0 kg de ar seco. Se o ar aquecido, a entalpia aumenta, consequentemente, a temperatura do ar tambm aumenta. Os valores das propriedades do ar alteram mediante a mudana do ponto de estado, que definido, por exemplo, pela temperatura e umidade relativa do ar. Desse modo, conhecendo a temperatura e umidade relativa, as demais propriedades do ar podem ser determinadas utilizando o grfico psicromtrico, ou programa de computador que contenha equaes matemticas para o clculo das propriedades. No site www.agais.com, seo aplicativos on line disponibilizado um programa para o clculo das propriedades psicromtricas.

2. Processo troca de calor O processo de troca de calor ocorre quando o ar aquecimento ou resfriado. O aquecimento do ar para fins de secagem pode ocorrer em fornalhas, resistores eltricos, ou pela radiao solar. No caso das fornalhas a lenha, cada quilograma de lenha queimada libera cerca de 3.500 kcal. No entanto, apenas 40% dessa energia transferida ao ar, em razo da baixa eficincia trmica das fornalhas. Ao receber calor, a entalpia do ar aumentada, a temperatura eleva e a umidade relativa reduz, pois quanto maior o aporte de calor do ar, maior ser capacidade em conter gua na forma de vapor. por isso que na maioria dos secadores, parte do ar de secagem deve passar pela fornalha. No caso do resfriamento do ar empregam-se geradores de frio para remover calor do ar. Com isso, a temperatura do ar diminui e a umidade relativa aumenta, pois o ar perde capacidade de reter gua na forma de vapor. E se a quantidade de calor removida for demasiada, parte do vapor de gua condensa e, ou congela.

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3. Processo de troca de massa - vapor de gua Os gros so higroscpicos, ou seja, possuem a capacidade de ceder ou receber gua na forma de vapor do ar circunvizinho. O sentido da troca estabelecido, por exemplo, pela diferena da umidade relativa da finssima camada de ar sobre os gros, chamada de microclima, e a umidade relativa do ar circunvizinho. O fluxo de vapor ser estabelecido do ambiente como maior umidade relativa para o de menor valor. Isso ocorre at que seja atingida a condio de equilbrio higroscpico, quando o fluxo de vapor cessa, pois os valores de umidade relativa tornam iguais. Na secagem, os gros devem dispor de aporte calrico para evaporar a gua contida nos tecidos internos e promover migrao do vapor para superfcie. O que faz a umidade relativa nas superfcies dos gros tornarem maior que a umidade relativa do ar circunvizinho. Sendo assim, o fluxo de vapor de gua ocorrer das superfcies dos gros para o ar. Recebendo esse aporte de vapor, a temperatura do ar reduz, pois parte do calor do ar ser utilizada para manter a massa de vapor em suspenso. Alm disso, aumentam os valores da razo de mistura e da umidade relativa. O reumedecimento da massa de gros deve-se ao fato do ar circunvizinho apresentar mida relativa maior que a umidade relativa sobre a superfcie dos gros. Nesse caso, o fluxo de vapor ser do ar para superfcies dos gros, podendo ocorre condensao. A massa de gros poder absorver parte da gua condensada, aumentando o seu teor de gua em poucos pontos percentuais. No entanto, a maior quantidade de vapor condensa sobre as superfcies dos gros, aumentando a atividade aquosa do ambiente, propiciando o desenvolvimento de fungos e bactrias. Outro fato que leva o ar a perder vapor de gua, quando em contato com superfcies frias. Assim, medida que o ar cede calor, diminui sua capacidade de manter a massa vapor em suspenso, ocorrendo condensao. Essas superfcies podem ser paredes ou tetos de silos ou graneleiros, ou as superfcies dos gros. 4. Processos de troca de calor e massa nas operaes unitrias Conhecendo os princpios da troca de calor e massa envolvendo as massas de gros e ar possvel compreender como ocorrem s operaes unitrias: aerao em silo-pulmo, secagem, seca-aerao, aerao durante a armazenagem e refrigerao da massa de gros.

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a) Uso do ar em silos-pulmo Os silos-pulmo no fluxograma operacional so instalados entre as mquinas de pr-limpeza e os secadores com a finalidade de acondicionar produto mido que aguarda a secagem. Normalmente, esses produtos apresentam teores de gua superior a 18%, o que favorece a proliferao de fungos do gnero Fusarium. Portanto, para reduzir a proliferao desses microrganismos recomendado remover calor da massa de gros. Esse calor gerado pela respirao dos gros e o metabolismo de fungos e bactrias. Desse modo, com a passagem do fluxo de ar ambiente, Figura 1, pelos gros, reduz a temperatura do produto e pode ocorrer uma pequena reduo do teor de gua do produto entre 0,5 a 1,0 pontos percentuais. Isso depender das condies psicromtricas do ar ambiente e o tempo de execuo da operao. O fluxo de ar empregando deve estar entre 230 a 470 litros de ar/minuto/metro cbico de produto.

Ar Ambiente

Camada de Gros mida

Calor

Ar de exausto
Vapor

Figura 1 Uso do ar em silos-pulmo. b) Uso do ar na secagem de gros Nos secadores de gros tipo fluxos mistos (secador cascata ou de cavaletes) com reaproveitamento do ar da seo de resfriamento, Figura 2, o ar ambiente ao passar pela fornalha recebe aporte de calor, fazendo com que a temperatura do ar superaquecido varie entre 350 a 450C. Esse quantitativo de ar representa de 10 a 15% do fluxo do ar de secagem. O ar superaquecido segue para o misturador tangencial, popularmente chamado de ciclone ou quebra chamas, onde misturado ao ar ambiente tornando a temperatura do ar entre 80 a 100C. O quantitativo de ar que entra pelas aberturas do misturador tangencial corresponde entre 35 a 40% do fluxo do ar de secagem. A massa de gros com teor de gua prximo a 13% e temperatura de 55C ao sair da cmara de secagem dos secadores de fluxos mistos seguem para seo de

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resfriamento, onde o ar ambiente utilizado para remover calor (Figura 2). Desse modo, a temperatura da massa de gros toma valores prximos de 35C. O ar que sai da seo de resfriamento possui considervel aporte de calor, sendo assim, misturado ao ar proveniente do misturador tangencial com o objetivo de aumentar ainda mais o potencial de secagem. O quantitativo de ar que entra pelas venezianas da seo de resfriamento dos secadores de fluxos misto representa entre 45 a 50% do fluxo do ar de secagem.

Ar Ambiente Calor Fornalha Ar Superaquecido Misturador Tangencial Calor Ar de Secagem Camada de Gros mida Ar de exausto Vapor

Figura 2 Uso do ar em secadores de fluxos mistos (secador de cavaletes).

Na cmara de secagem, o ar ceder calor massa de gros e receber gua na forma de vapor. Assim, o ar de exausto apresentar temperatura entre 35 a 45C e umidade relativa entre 70 a 80%. O ideal seria valores prximos a 100%, o que implicaria no mximo aproveitamento da energia calorfica do ar. c) Uso do ar na seca-aerao Na operao de seca-aerao (Figura 3), o produto quente, com temperatura prxima a 50C e teor de gua de 16%, ao sair do secador encaminhado a um silo onde permanece em descanso por 4 a 8 horas. Decorrido esse tempo, aplica-se um fluxo de ar ambiente com a finalidade de remover calor e o excesso de vapor do ar intergranular e, ou gua condensada sobre as superfcies dos gros.

Ca r lo
Camada de Gros Quente e Seca Ar Ambiente

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Por meio da operao de seca-aerao otimiza o uso dos secadores, reduz o consumo de lenha e energia eltrica e diminui danos mecnicos e trmicos aos gros. recomendado fluxo de ar ambiente entre 390 a 780 litros de ar/minuto/metro cbico de produto.

Ar Ambiente

Camada de Gros Quente e mida

Calor Ar de exausto Vapor

Figura 3 Uso do ar na seca-aerao. d) Uso do ar na aerao de gros armazenados A aerao de gros armazenados realizada com as seguintes finalidades: (a) homogeneizar a temperatura e teor de umidade da massa de gros, (b) minimizar os efeitos da migrao de umidade e (c) renovar a massa de ar intergranular. Permitindo assim, a manuteno da qualidade do produto. Infelizmente, h uma concepo errnea que a aerao deve ser utilizada exclusivamente para remover, corretivamente, bolses de calor gerados, principalmente, pela ao de fungos e, ou bactrias. O ideal que a aerao seja conduzida com frequncia, sempre que as condies psicromtricas do ar ambiente sejam favorveis. Conforme representado na Figura 4, na aerao de gros armazenados, o ar ambiente forado a passar pela camada de gros, podendo carrear pequenas quantidade de calor e, ou vapor de gua.

Ar Ambiente

Camada de Gros Seca

Calor

Ar de exausto
Vapor

Figura 4 Uso do ar na seca-aerao.

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As condies psicromtricas do ar ambiente devem ser rigorosamente observadas, para que no ocorra a super secagem ou o umedecimento da massa de gros. Portanto, o ar ambiente deve estar na condio de equilbrio higroscpico com o produto armazenado. Desse modo, o operador deve determinar as condies psicromtricas do ar e consultar as tabelas de equilbrio higroscpico que so especificas para cada produto. Para conduo da operao de aerao recomenda-se, no caso de silos, o fluxo de ar entre 23 a 78 litros de ar/minuto/metro cbico de produto, e no caso de graneleiros entre 75 a 160. Os maiores valores para graneleiros deve-se a maior dificuldade na distribuio do ar por toda a massa do produto. e) Uso do ar na refrigerao de gros A refrigerao um tratamento trmico aplicado massa de gros armazenada, em que, por meio da reduo da temperatura da massa de gros promovida a reduo das atividades metablicas dos gros e dos fungos, bactrias e insetos presentes. Fatos que contribuem para preservao da qualidade do produto. Para reduo da temperatura do produto, este necessita ceder calor ao ar resfriado que possui baixa entalpia. Portanto, conforme representado na Figura 5, o ar ambiente deve passar pelo gerador de frio, onde tem removido calor e, posteriormente, recondicionado.

Calor

Ar Ambiente

Gerador de Frio

Ar Resfriado

Camada de Gros Seca

Calor Ar de exausto

Figura 5 Usos do ar em unidades armazenadoras de gros Na remoo de calor, parte da gua presente no ar condensada e congelada, situao em que a temperatura atinge 10C e umidade relativa 100%, o que inviabiliza o uso do ar para resfriar os gros. Portanto, para adequar a condio psicromtrica do ar

Vapor

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feito o recondicionamento. O que consiste em empregar resistores eltricos, deixando o ar, por exemplo, com temperatura de 15 C e umidade relativa de 65%, o que implica no equilbrio higroscpico para milho com teor de gua de 14,1%. Desse modo, o ar resfriado remover calor do produto sem, acidentalmente, promover a secagem ou reumedecimento. Tecnicamente, recomendado, que o fluxo de ar resfriado seja superior a 120 litros de ar/minuto/metro cbico de produto.

5. Ponderaes Finais Este artigo foi redigido como intudo de despertar em operadores e gerentes operacionais de unidades armazenadoras a importncia dos conhecimentos bsicos de transferncia de calor e massa, e de psicrometria na conduo das operaes de aerao em silo-pulmo, secagem, seca-aerao e da aerao ou refrigerao durante a armazenagem. Para os tempos atuais, em que, so ressaltadas adoes de conceitos como otimizao de processos, uso racional de energia e qualidades fsico-qumica, nutricional e sanitria dos gros; faz-se necessrio que operadores e gerentes operacionais de unidades armazenadoras aprimorem conhecimentos quanto forma de conduo das operaes unitrias do ambiente - unidades armazenadoras de gros.

6. Referncias DARBY, J. Aeration increases marketing choices. Farming Ahead, n 144, p. 26-28, 2004. SILVA, J. S. [editor], Pr-processamento de produtos agrcolas. Juiz de Fora: Instituto Maria, 1995. 509 p. SILVA, L. C., Micotoxinas em gros e derivados. Revista Gros Brasil, Ano VIII, n. 39, Novembro/Dezembro de 2009, p. 13-16. WEBER, E. A., Armazenagem Agrcola. Editora. Livraria e Editora Agropecuria, Guaba: RS. 2001. 396 p. TOWNE, H. L. Aeration strategies. World Grain, July 2001, p. 52-56