UNIVERITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA

FACULTATEA: AGRICULTURA SECTIE: CEPA AN: II GRUPA: 1b

STRUCTURA MICROSCOPICA A PECTINELOR

PROFESOR COORDONATOR: Delia Dr. Prof. Carmen Socaciu

STUDENTI: Mărginean Jilovan Ana Rad Monica Preda Eszter Muresan Vlad

-2006-

1

s. farmaceutică si în cosmetică. fiind folosiţi în industria alimentară.) Clasă de compusi organici care se găsesc în ţesuturile celulelor vegetale si care. pectine. gasit în fructe şi vegetale şi mai ales preparat din cojile de citrice şi mere. prin amestecare cu apă si prin fierbere. capătă forma unei gelatine.f.Din fr. (La pl.) compus organic vegetal din această clasă.GENERALITATI DEPRE PECTINA PECTINĂ Pectine. SURSA Pectina E 440 este un grup heterogen de acid structural polizaharid. (si la sg. 2 . .

Majoritatea structurii constă dintr-o substanţă homopolimerică partial cu metil poli-α( 1->4) D. Extragerea comercială cauzează o degradare extinsă in lanţurile neutre de zahăr. care depend de sursa lor şi metodologia extrasă.regiunilor de acid galacturonic.galacturonic aciduri reziduale.acid heptulonic ataşat celor de poly.α (1->4) D.STRUCTURA PECTINELOR DIN FRUCTE STRUCTURA MOLECULARA Pectina are o structură complexă.acid gluconic .xiloza L. 3 . Pregătirile constau din entităţi substructurale.manoya-2. D. 3-deoxi-D.fructoza D.dar sunt zone negelatinoase ‘ paroase’ sau de alternanţă α( 1->2) ramnosil – α ( 1->4) D.acid octulonic şi 2.galactoză.galacturon secţiunile conţinând puncte de ramuri cu majoritatea lanţurilor laterale neutre (1->20 reziduri) şi mai ales L-arabinoză şi D.apioza. Pectinele pot conţine de asemenea ramnogalacturon II lanţuri laterale conţinând alte reziduri cum ar fi: D.

Molecula nu adoptă o conformaţie dreaptă în solutie. 4 .În general pectinele nu deţin structuri exacte. dar este extinsă şi curbată ( în forma de ‘vierme’) cu un grad mare de flexibilitate. Rezidurile de acid Dgalacturonic formează majoritatea moleculelor în blocuri de regiuni ‘ moi’ şi ‘paroase’.

dar de asemenea pot să acţioneze ca întaritori. Duritatea gelului creşte o data cu creşterea concentraţiei de Ca. Grupările carboxilate tind să extindă structura pectinelor ca rezultat al sarcinilor lor. FUNCŢIONALITATE Pectinele sunt folosite mai ales ca si agenti gelatinoşi. Metilizarea acestor grupări carboxilice formează esterii metilici ai acestor acizi care deţin un spaţiu similar. Gradul de esterificare poate fi redus folosind pectinele comeciale. conducând spre o înaltă vâscozitate şi o gelatinizare mai fermă în prezenţa ionilor de Ca. 5 . dar sunt mult mai hidrofobici şi prin urmare au un efect diferit asupra structurii apei inconjuratoare. în caz că nu interacţionează prin legături bivalente cationice. dar se reduce o data cu temperatura si creşterea aciditatii. facand legaturi si stabilizând apa. Proprietaţile pectinelor depind de gradul de esterificare care este un mod normal de aproximativ 70 %.Regiunile ‘ paroase’ ale pectinelor sunt chiar mai felxibile şi pot avea arabingalactan care atârnă.

În privinţa altor polianioane vâscoase cum ar fi: caragenanul atunci pectina poate fi un protector faţă de coloizii din lapte dobândind proprietaţile: ( stabilitatea spumei. 6 . datorita naturii sale hidrofobice. dar aceasta poate fi datorată impuritaţilor proteinice asociate .Pectina acetilată într-un grad mai înalt şi care provine din zaharul de sfeclă se spune că nu gelatinizează bine. solubilitatea. STRUCTURA MICROSCOPICA Substanţele pectice reprezintă un grup heterogen de polizaharide cu un conţinut mare de sarcini negative datorate resturilor de acid galacturonic din structură. pectine şi proteine structurale. dar are abilităţi considerabile de emulsie. gelatinarea si emulsificarea) proteinelor din zer în timp ce le foloseşte ca sursă de Ca. În structura peretelui celular microfifrilele de celuloză sunt legate necovalent la o matrice alcătuită din hemiceluloze. Celulele plantelor aflate în diferite stadii de dezvoltare sunt acoperite de un perete extensibil.

Cosgrove 1997. Hemicelulozele ajută la legarea încrucişată a microfibrilelor într-o reţea complexă şi previn contactul direct microfibrilă-microfibrilă. Alături de această reţea alcătuită din microfibrile celulozice şi hemiceluloze. mai ales prin legături de hidrogen. Pectinele formează un gel în jurul reţelei celuloză-hemiceluloză şi 7 . moleculele adiacente de celuloză aderă puternic prin legături de hidrogen şi formează agregate cristaline. Microfibrilele de celuloză sunt principalii determinanţi ai rezistenţei peretelui celular. În acest aranjament.Studiile intreprinse asupra pereţilor celulari de provenienţă diferită au evidenţiat un aranjament caracteristic al principalelor componente ale acestora (Albersheim 1975. Capita şi alţii 2001). numite microfibrile de celuloză. peretele celular conţine şi o altă reţea formată din molecule de pectină legate încrucişat. Hemicelulozele sunt heteropolizaharide care se leagă la suprafaţa microfibrilelor de celuloză. Seturile de microfibrile sunt aranjate în straturi sau lamele în structura cărora fiecare microfibrilă se leagă de vecina sa prin molecule de hemiceluloză.

în special de Ca2+. Prin intermediul substanţelor pectice peretele celular îşi modulează porozitatea pentru diferite macromolecule. pectinele sunt puternic hidratate şi înconjurate de cationi. Datorită sarcinii lor negative. fiind agenţi de cimentare intercelulară prin intermediul legăturilor încrucişate formate între ionii de calciu şi catenele pectice din structura a doi pereţi adiacenţi. Structura peretelui celular vazuta la microscopul electronic 8 . Substanţele pectice se găsesc din abundenţă în lamela mijlocie.acţionează ca un material de umplutură care previne agregarea şi ruperea acestei reţele.

considerate o formă nativă a acestor biomolecule. la cald. În structura protopectinei există reţele complexe de catene poligalacturonice asociate între ele prin legături ionice stabilite între un ion bivalent (în special calciu) şi două grupări carboxil. După acest criteriu. oxalat de amoniu (pectine slab metilate sau acizi pectici). Protopectina se leagă. substanţele pectice au fost împărţite în trei categorii: • substanţe pectice solubile în apă (pectine înalt metilate sau acizi pectinici). • substanţe pectice solubile în soluţii care complexează ionii de calciu ca de exemplu EDTA. cât şi legăturilor ce o caracterizează. • substanţe pectice insolubile în apă (protopectinele). Insolubilitatea protopectinei se datorează atât mărimii policondensatului. prin legături de hidrogen. substanţele pectice au fost împărţite în: 9 . de celelalte componente din pereţii celulari. După solubilitatea lor în diferite medii. Protopectina poate fi solubilizată cu acizi diluaţi.Clasificarea substanţelor pectice se face după mai multe criterii. O altă clasificare a substanţelor pectice are în vedere gradul de esterificare a grupărilor carboxil din structură.

Pereţii celulari ai graminaceelor conţin cantităţi mai mici de substanţe pectice. Aceste polizaharide sunt componentele majore ale pereţilor primari ai dicotiledonatelor şi monocotiledonatelor. mai ales a fructelor bazate pe alimente ca dulceţuri si jeleuri. pere. • ramnogalacturonani de tipul II (RG-II) . Cantităţi mari de substanţe pectice se găsesc în pulpa fructelor cărnoase (mere. 10 . • ramnogalacturonani de tipul I (RG-I) . Pectina obţinută din coaja citricelor este cunoscută ca pectină citrică. Cantităţi importante de substanţe pectice au fost determinate în diferite deşeuri rezultate în industria alimentară (coji de citrice. arabinoză şi puţină fucoză).o familie de polizaharide înrudite. • arabinani. În funcţie de structură. la care catena de bază are o structură de forma: →4)-α-D-Galp A-(1→2)α-L-Rhap-(1→. Pectina este folosită în industria alimentară ca şi agent de gelifiere pentru a diferenţia textura gelifiantă a alimentelor. Izolarea şi caracterizarea pectinelor din diferite ţesuturi vegetale a evidenţiat prezenţa în pereţii celulari a mai multor tipuri de substanţe pectice. tărâţe de grău. Prezenţa substanţelor pectice în aceste deşeuri justifică utilizarea acestora ca inductori ai enzimelor pectinolitice microbiene.• pectine înalt metilate (HMP) cu au un grad de metilare de peste 50% • pectine slab metilate (LMP) cu au un grad de metilare de sub 50%. metilate sau nemetilate. resturi de pulpă de fructe). galactani şi arabinogalactani. Pectinele sunt obţinute prin extracţia apoasă din coaja citricelor şi a pulpelor de mere în cantitaţi de aciditate medie. substanţele pectice au fost clasificate de O′Neill (1990) în: • homogalacturonani . Aproximativ 50% din resturile de ramnoză din structură sunt substituite la C-4 cu oligozaharide neutre (galactoză.catene de resturi de acid galacturonic legate α(1→4) glicozidic. ananas) precum şi în sfecla de zahăr. borhot de sfeclă.în structura cărora unele resturi de acid galacturonic au ataşate la C-2 sau C-3 aldo şi ceto oligozaharide. Substanţele pectice se găsesc aproape în toate organele plantelor. care alcătuiesc catenele laterale a polizaharidelor pectice.

Pectina este o polizaharidă nedigestibilă. Pectina este de aseamenea o reclama pentru suplimentele nutritionale si pentru buna gestionare a colesterolului ridicat. Sunt diferite tipuri de pectine. Aşa numita pectina din citrice modificată este pectina care a fost hidrolizată si altfel modificată pentru a o face mai digestibilă şi mai absorbantă. PROCESUL DE FABRICAŢIE Procesul de fabricaţie depinde de tipul materiei prime folosite.galacturonic este principala unitate de monozaharide din pectine. Câteva zaharuri neutre sunt de asemenea prezentate in substantză. Greutatea moleculară a pectinelor se încadrează de la 50000. Din punct de vedere chimic. Pectine în care mai puţin de 50% de reziduri de acid galacturonic sunt esterificate si sunt numite pectine metocil scăzute (pectine LM). Rezidurile de acid D.Are şi aplicatii farmaceutice. Este folosită ca şi un component în partea adezivă a inelelor osoase. Pectinele in care mai mult de 50 % de reziduri de acid galacturonic sunt esterificate si sunt numite pectine metoxil înalte( pectine HM).150000 daltoni. Pectinele sunt folosite cu clei caolin ( silicat de aluminiu hidratat) care conduce la diaree. Există 4 paşi importanţi în producţia de pectine: 11 .galacturonic sunt legate împreună prin α 1->4 legături glicozidice. Acidul D. Rezidurile de acid galacturonic din pectină pot fi esterificate cu grupări metilenice. pectina este o polizaharida liniară care conţine aproximativ de la 300 până la 1000 de unitati monizaharide. dacă materia primă folosită constă în mere si citrice atunci vor fi obţinute diferite tipuri de pectină cu proprietăţi specifice.

Unele tipuri de fructe au destulă pectină naturala pentru obţinerea unor produse de înaltă calitate. Altele necesită un ados de pectină in special atunci cand sunt 12 .• Hidrolizarea • Purificarea • Separarea • Standardizarea PECTINELE DIN FRUCTE Pectina este substanţa care produce gelatina din fructe.

folosite la producerea jeleurilor. Pectinele comerciale se folosesc cu ajutorul instrucţiunilor. Pectinele comerciale se fac din mere sau fructe citrice şi sunt disponibile atât în formele de pulbere cat şi în formele lichide. Pulberele cât şi formele lichide nu pot fi interschimbate în reţete. Pectina din fructele care nu sunt destul de coapte sau din cele prea coapte nu formează gelatina. dulceţurilor care ar trebui sa aibă consistenţa necesară pentru a-şi pastra forma. Pectinele comerciale pot fi folosite cu orice fructe. Cea mai buna calitate de pectină se gaseşte in fructele de sezon coapte. se pot folosi fructe bine coapte 2. gemul produs dintr-o cantitate dată de fructe este mai mare 13 . timpul de prelucrare mai scurt 3. Mulţi consumatori preferă metoda pectinelor adăugate pentru a face gemuri de fructe pentru că: 1.

pere. castane • Fructe acide (citrice): portocale. smochine • Fructe cu sâmburi cu pieliţă: nuci.cireşe.Pectina se foloseşte dupa data indicata pe pachet şi nu se recomandă păstrarea ei de la un an la celălalt Există nişte pectine speciale disponibile spre folosinţă pentru obţinerea produselor dulci: gemuri fara zahăr adaugat sau cu zahăr mai putin fata de reţetele normale. fructele se pot clasifica în: • Fructe cu seminţe: mere. coacăze. vişine. migdale. zmeură. lîmâi.Deoarece se foloseşte mai mult zahăr aroma fructelor naturale poate fi diminuată. caise. astfel încât să păstreze gelatina în forma tare. kiwi 14 . Reţetele specifice vor fi gasite pe pachete si instrucţiunile trebuie urmate cu atenţie. gutui (fam. Pomaceae) • Fructe cu sâmburi tari: prune.piersici.Pectina comerciala de fructe trebuie pastrată intr-un loc rece. Amigdalaceae) • Fructe cu sâmburi moi: căpşuni. struguri. mandarine. Dpă aspectul fenotipic şi compoziţia lor biochimică. curmale (fam. uscat.

0 Portocale 86 9.3/ 2.7 Prune 84 11.7/ 5.5 Pe baza datelor prezentate se pot evidenţia caracteristicile fiecarui tip de fructe: • Fructele cu seminţe au conţinut preponderent de glucide (îndeosebi fructoză).7 2.5 2. dar prezentăm cateva exemple semnificative pentru fiecare tip de fructe (tabel) COMPOZIŢIA CHIMICA A UNOR FRUCTE Fructe Apă Glucide Zaharoză Glucoză/ fructoză Proteine Lipide Fibre brute Săruri minelare Acizi liberi Mere 85 11.4 62.9 0.7 0.5 4.0 0.9 2.4 Struguri 85 7.2 14.4 2.1 1.3 0.5 2.7/2.4 12.5 5.3 0. fibre brute şi sunt sarace in pigemţi 15 .4 Nuci 4.1 0.2 1.5 1.6 2.5 1.8 2.3/2.5 3.6 1.2 2.6 2.6 0.2 3.7 1.3 0.2 0.Compoziţia chimică comparativă a unor fructe aparţinând acestor tipuri este complexă.1 0.5 0.9 0.

Sunt bogate în pigmenţi antocianici şi carotenoidici • Fructele cu sâmburi moi au conţinut mai mic de glucide. fibre brute şi glucide. Conţin pigmenţi din categoria flavonoidelor şi carotenoidelor • Nucile (din categoria fructelor cu sâmburi cu pieliţă ) sunt cele mai concetrate in nutrienţi: au continut mare de lipde ( îndeosebi în categoria fosfogliceridelor: lecitină. în schimb sunt foarte bogate în fibre brute ( îndeosebi pectine).zaharoză este de 1:1.Zaharoza liberă este în cantitate foarte mică iar raportul glucoză.• Fructele cu samburii tari sunt bogate in glucide( îndeosebi zaharoză) acizi liberi şi au conţinut de fibre brute.glicerină. De asemenea dă consistenţă cel puţin a lui parţi din pectină şi acidul necesar pentru gel. dar nu au glucoză şi fructoză liberă. • Fructele citrice sunt bogate în glucide şi acizi liberi ( acid citric ascorbic) precum şi în arome şi pigmenţi. dar au ca specificitate biosinteza unor acizi liberi ( din glucoză prin glicoliză anaerobă) si a unor arome şi pigmenţi specifici Fructul – furnizează culoarea caracteristică si aroma produsului cu gel. Fructul trebuie să fie la stadiul de coacere pentru a obţine 16 .acid fosfatidic) au cantitate mare de glucide complexe. au cantitate mre de fibre brute şi saruri minerale. Ca şi caracteristici generale fructele se aseamănă cu legumele prin bogaţia lor în vitamine.

cea mai bună culoare şi aromă naturală. selectaţi pe acele care nu au zahăr adăugat. Atunci dacă fructul conţine în mod natural pectina adevărată nici o altă pectină nu se va mai adăuga produselor facute din acel fruct. Fructele de marimi şi forme diferite pot fi folosite dacă sunt de calitate bună deoarece ele oricum vor fi tăiate. În fructul consevat în propriul lui suc nu adaugaţi zahăr sau dacă o faceti notaţi pe borcan cantitatea de zahăr. Dacă folosesc produse comerciale conservate sau îngheţate.dulceţuri). Dacă conservaţii sau îngheţaţii fructele sau sucul de fructe folosiţi cateva fructe nu atât de coapte ( 1/ 4 sub nivelul de coacere si 3/ 4 de coacere complectă). Este cel mai bine dacă fructele conservate sunt pastrate în propriul lor suc. Datorită faptului că produsele comerciale conservate sau îngheţate sunt facute din fructe bine coapte ( mai putin pectina decăt cele mai putin coapte) atunci trebuie adăugată pectina. presate sau folosite pentru suc. 17 . Fructele conservate sau îngheţate sau sucul de fructe pot fi folosite pentru obţinerea produselor gelatinoase ( gemuri.

................................................................................................................................................................................................................................................................................................................15 18 ...........11 PECTINELE DIN FRUCTE...............................5 STRUCTURA MICROSCOPICA.............................................................................................................................................................................12 COMPOZIŢIA CHIMICA A UNOR FRUCTE................................................................................................................5 FUNCŢIONALITATE.6 PROCESUL DE FABRICAŢIE..........................................................................................................3 STRUCTURA MOLECULARA.............2 STRUCTURA PECTINELOR DIN FRUCTE.........................................3 ..........................................................................................2 SURSA.......................................2 PECTINĂ............................................................................CUPRINS GENERALITATI DEPRE PECTINA.......................................

C.com 19 . II” .www.www. Editura Tehnica Bucuresti 1973 3. Scientific American 1975 4.D.BIBLIOGRAFIE 1. “The wall of growing plants cells” .Mihai Zapan – “Chimie Organica” .com 5.Edith Beral.wikipedia. P.Albersheim. Nenitescu – “Chimie organica vol. Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti 1980 2.chemweb.