INTRODUCCIÓN La leche es un producto alimenticio de primer orden en el aporte nutricional a toda la población.

Es necesario, por lo tanto, conocer su manejo y producción desde la vaca o la cabra y su conservación hasta el consumo. Por su importancia se han registrado importantes cambios en la tecnología y la industria de la fabricación de productos lácteos. Cada vez se aprovechan mejor y se utilizan en los procesos industriales diversos factores físicos, químicos y microbiológicos. Aprovechar al máximo todos los componentes de la leche para preparar los alimentos, ha permitido disponer de un surtido muy grande de productos derivados. Esta cartilla se propone introducir al lector en este mundo maravilloso de la leche vacuna, ovina, caprina – para incentivar la generación de empresas artesanales que en el mundo, especialmente en Europa, hacen el mejor aporte a la dieta alimenticia y a la calidad de productos derivados. Existe, sin embargo, el peligro de que la amplia utilización de antibióticos, los nuevos productos de limpieza y desinfección, involucren el riesgo de que lleguen estas sustancias extrañas e inhibidoras y microorganismos indeseables, a afectar la calidad de la leche y productos preparados. Tendremos que incentivar el manejo sano y orgánico de los animales. Debemos aprovechar la proteína, los hidratos de carbono y todos los nutrientes valiosos contenidos en la leche y en el suero lácteo para obtener mejores productos. Es importante señalar que el subproducto de la fabricación del queso, como lo es el suero, se utiliza también en la fabricación de quesos de suero, conocidos como requesón y ricota y además ampliamente en alimentación animal como fuente de los nutrientes que se les proporciona en la finca. La leche en países en proceso de desarrollo, con el mayor potencial biogenética del mundo y con especies promisorias para el futuro de la humanidad, se constituye en la mayor fuente proteica para superar los problemas nutricionales. Nutrición es desarrollo de la inteligencia y será la visión y misión de los agro empresarios que asuman los riesgos de su más eficiente aprovechamiento. Esta cartilla es un aporte al conocimiento y manejo de la leche.

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bichos. agua sucia. microbios que producen fuertes daños y sustancias que afectan la leche en calidad y cantidad. microorganismos. son tan pequeños que para verlos es necesario hacerlo por medio del microscopio. en la ropa. al hombre y a la economía. La mastitis contribuye a que la leche se corte. cien mil de estos apenas ocuparían un centímetro. que no podemos ver son: gérmenes. por que es muy inestable al calor precipitándose o separándose sus componentes. fiebre y al tocar la ubre. La leche de la vaca se obtiene cuando el ternero estimula el pezón. producto de golpes o cortes en el operador o en el animal. cada uno de estos tiene un pezón. bacterias. hongos. contaminantes. para que el ternero pueda alimentarse inmediatamente después de nacido y continua produciendo leche durante unos 300 días. en las partículas de polvo que flotan en los ambientes. hinchazón. paños o trapos para secar la ubre que transportan microbios.MANEJO HIGIENICO DE LA LECHE La ubre La leche se produce en la ubre. microbios. por esta razón es necesario tener cuidado con la práctica de ordeño. el animal demuestra dolor. en los desechos. situación que se conoce como “bajada de la leche”. Si pudiéramos colocarlos en fila. en 2 . esto es que pasa de un animal a otro por factores como: falta de aseo y limpieza en las manos del ordeñador. La generación de la leche comienza un poco antes del parto. para cuidarlo. causada por la multiplicación y desarrollo dentro de la ubre de pequeños organismos. uno detrás del otro. La MASTITIS es la enfermedad que produce más daño: al animal. Es una enfermedad infecciosa. heridas en la piel. El mundo de los microbios Algunos nombres que reciben los habitantes de este mundo. Los microbios únicamente penetran por el orificio de salida de la leche en el final del pezón. Estos seres vivos se encuentran en todas partes en: el aire. levaduras. realizando una correcta rutina de ordeño. en el barro. en el polvo. en los insectos. órgano dividido en cuatro partes independientes. en el agua. en los animales domésticos. Cuando se presenta esta enfermedad los síntomas son: enrojecimiento. en la tierra. Es una enfermedad contagiosa. sus productos son de mala calidad y pueden causar enfermedades al ser humano.

limpiar las manos sucias. sombrero o gorro. ésta se reproduce hasta las doce del día y si contamos el número de hijos que ha tenido. para limpiar la ubre. no permiten hacer productos lácteos de buena calidad. encontraremos la cifra de más de 16 millones de hijos en la leche. teniendo en cuenta el anterior sistema de reproducción. Dejando destapados los recipientes que contienen la leche. Cada generación requiere solo de quince a veinte minutos. 8. las bacterias necesitan del agua. 7. su reproducción ocurre de la siguiente manera: un microorganismo se divide sin ayuda en dos microorganismos iguales y estos dos se reproducen en cuatro microorganismos. Dejando caer cabellos en la leche. descomposición y le agregan tóxicos o venenos. Dejando destapados los recipientes de recolección de basuras y desechos. en el balde de ordeño. en las cantinas o bidones que contienen la leche. 3. al caer en la leche y vivir dentro de ella. Utilizando trapos o paños contaminados. ¿Cómo se contamina la leche? 1. secarse el sudor. Pero hay microorganismos buenos que producen buenos sabores. la leche les suministra todas las condiciones anteriores pero nosotros podemos suspenderles el tiempo y la temperatura. instrumentos y equipos. Los microorganismos. de una temperatura adecuada y de tiempo. 6. Tomando con las manos las superficies de baldes. 10. Tosiendo o estornudando en el área de ordeño o de proceso para elaborar productos lácteos. evitamos la contaminación con microbios. Ordeñando o fabricando productos. 3 . de nutrientes. avinagramiento. como los del yogur. con ropas indebidas. secar los utensilios. se alimentan de sus compuestos. 12. cucarachas. en los cabellos. Estos habitantes. 11. Lavando utensilios y equipos con aguas contaminadas. utensilios que entran en contacto con la leche. moscas y permiten el desarrollo de colonias de microorganismos. quesos madurados y otros. Se reproducen en la leche ya que esta facilita toda la alimentación necesaria. causando lo que se conoce como: acidez. fermentación. pueden causar enfermedades. 9. Los desechos atraen roedores. Realizando el ordeño o fabricando productos lácteos con pulseras. 4. enranciamiento.las manos. Manteniendo las uñas largas y sucias. por falta de una cachucha. Ordeñando o procesando con heridas en la manos. en la piel. Para reproducirse. Ordeñando higiénicamente y enfriando o procesando rápidamente la leche. Supongamos que son las seis de la mañana y en la leche hay una bacteria. estancadas o reservadas. cantinas. relojes. 5. buenos aromas y alimentos. 2. anillos. en los pies. producen pérdidas de sustancias alimenticias y pérdidas económicas.

Peto o paruma. levantar desechos. 2. Después de manejar dinero. 3. Después de utilizar el pañuelo personal. Utilizar una solución desinfectante Enjuagar con agua potable. Iniciando la operaciones de manejo de la leche. 2. Guantes de material adecuado de acuerdo al tipo de trabajo. 4. 2. 3. Lavar bien el interior de las uñas. 4. 4. 2. Enjuagar con abundante agua potable. Siempre después de utilizar el servicio de baño. 4 . El vestido El vestido para trabajar con leche consta de: 1. 5. cachucha de protección ambiental y retención del cabello. para protección de la humedad y de agentes externos que ofrezcan peligro. Agua potable. Utilizar suficiente jabón. Botas de color claro y material impermeable. sombrero. Retirar el reloj. Después de hacer contacto personal con las vacas. con equipo. Jabón.LIMPIEZA HIGIENE Y DESINFECCION Las manos Las manos son el vehículo principal en el que viajan los microorganismos. 9. El área de trabajo Se deben considerar para esta área los siguientes implementos: 1. 8. Utilizar abundante agua potable. 5. Pantalón y camisa de color claro. Las manos se deben lavar mas de una vez durante el ordeño y en la fabricación de productos lácteos: 1. 3. Para hacer una buena limpieza de éstas se deben ejecutar las siguientes operaciones: 1. Remangarse perfectamente. Gorra. 3. 5. Instrumentos para barrer. 6. recipientes para basuras y tener el sitio para mantenerlos en orden. 7. Retirar anillos y pulseras. instrumentos y utensilios sucios.

Se deben fijar avisos alusivos a la higiene. recipientes de almacenamiento de leche en buen estado. Se enjuaga con agua fría. 5. instrumentos. Rutina de ordeño Proporcionar un ambiente confortable: limpio. debido a su poco valor. que lo hace desechable y a las características desinfectantes de sus tintas. donde no es necesario utilizar agua y colóquelos en un recipiente para este fin. separadores. Únicamente cuando desinfectante. Limpieza y desinfección de equipos El proceso de limpieza. ventanas y techos. Mantener los equipos. higiene y desinfección del área de trabajo es la siguiente: Se retira toda la mugre y suciedad.4. 7.) Se utiliza agua y jabón ayudado con un mecanismo de remoción y penetración como: cepillo. Se debe proveer de papel periódico. creación de hendiduras o porosidades. abollamientos y óxidos. presión. (Residuos vegetales. Amonios cuaternarios y las concentraciones de uso deben estar claramente establecidas en las etiquetas de los productos. para limpiar y secar la ubre en el ordeño. polvo. Las sustancias desinfectantes mas comunes empleadas en la producción y procesamiento de leche son: Cloro. escoba. muros. en los utensilios y equipos para almacenamiento o proceso de fabricación de productos lácteos pues en estas cavernas se esconden y se reproducen los microbios. tierra. seguridad industrial e información que permitan una mejor realización de los trabajos lecheros. 6. sin roturas. Se enjuaga con agua potable. se utiliza la solución Se enjuaga con abundante agua potable la solución desinfectante. las cantinas. remoje toda la superficie y retire los elementos sucios o contaminantes hasta donde su vista se lo permita. las superficies estén limpias. en cantidad suficiente para retirar los excedentes de jabón – suciedad. pero nunca utilizando esponjas o cepillos metálicos que causan ralladuras. iluminado. con escoba. residuos de excrementos. recirculación o inmersión. etc. Yodo. El área de obtención o procesamiento de leche debe facilitar las operaciones de limpieza en los pisos. seco y dotado de los instrumentos y utensilios necesarios para los operarios y las vacas de tal manera que permitan el buen desarrollo del trabajo y la obtención de la mayor cantidad de leche que permanece en la ubre. 5 .

en lugares frescos.El operario debe ser capacitado técnicamente para que este trabajo le permita realizar una labor precisa. No se deben lubricar las manos con saliva o leche. deben ser conservadas debidamente tapados. se puede usar cualquiera a base de yodo. La leche obtenida en balde debe ser vaciada en el recipiente de almacenamiento y entrega. Se debe iniciar el ordeño con las vacas más jóvenes. 4. responsable y tener una actitud positiva. Dispensador de solución desinfectante para sellar y presellar. instrumentos y área de trabajo. para recoger y observar los primeros chorros de leche. 5. 2. con papeles de filtro especiales o con filtros metálicos permanentes especialmente diseñados para este fin. protegidos de los rayos del sol y de ser posible sumergidos en agua fría. Calzado impermeable. higiene y desinfección para iniciar el trabajo de ordeño. este debe permanecer siempre tapado. la leche obtenida y depositada en los recipientes de almacenamiento diseñados para esta actividad. Si en la zona existe un tanque especializado para enfriamiento de leche se debe conducir en forma inmediata a este sitio y de esta manera conservar la calidad inicial. aprovechando lugares de almacenamiento de agua o fuentes naturales. cantinas. si estos realmente lo necesitan. Camisa y pantalón de color claro u overol. El sitio de ordeño debe disponer de agua potable suficiente para las labores de aseo y limpieza tanto de los animales y operarios. Los productos desinfectantes y demás soluciones de uso en el establo. deben ser correctamente identificadas diluidas o mezcladas de acuerdo con la recomendación del técnico y/o profesional. portafiltros y filtros deben someterse a limpieza. tinas o canecas ). Elementos necesarios 1. Evitar todas las situaciones que perturben la tranquilidad de los operarios y de los animales como: otros animales diferentes a las vacas. utensilios. ( cantinas. 3. calambucos. Los elementos como baldes. Jarro o recipiente de fondo oscuro. El uso de agua en el tiempo de ordeño solo debe ser dirigido para el lavado de los pezones exclusivamente. higiene y desinfección de los equipos. luego con las más viejas y luego con las vacas en tratamiento. El trabajo de ordeño debe llevarse a cabo en horarios fijos y a intervalos regulares. teniendo en cuenta las recomendaciones del fabricante para su limpieza y mantenimiento. 6 . gritos. La leche obtenida debe ser filtrada en su totalidad. maltratos y uso de lazos para manear o amarrar las vacas. Papel periódico o absorbente desechable. como del lavado.

Técnica de la mano llena. 5. Utilizando un producto desinfectante adecuado. ya que daña el canal del pezón. ORDEÑO Se presiona la base del pezón con el dedo índice y pulgar. 4. La sustancias desinfectantes eliminan los microorganismos que están sobre la superficie de los pezones.Ordeño sin ternero 1. Se asegura que el pezón está limpio y seco. DESPUNTE. Retirar de cada pezón los primeros chorros de la leche y colocarlos en el recipiente de fondo oscuro. Lavar la ubre. El pezón debe ser empuñado. separando la cisterna del pezón y presionando de arriba hacia abajo con los tres dedos restantes. proporcionar alimento. Se retiran los residuos del desinfectante aplicados anteriormente. Realizar el ordeño sin interrupciones. sin jalar o tirar del pezón. PRESELLADO. para observar: leche aguada. permitiendo que ésta actúe desinfectando. durante 20 – 30 segundos. grumos. para permitir la salida de la leche. la vaca debe permanecer de pie por lo menos una hora después de 7 . utilizando una hoja de papel periodico o toalla de papel individual por cada animal. escamas o color diferente al normal. detectando cualquier alteración que requiera una mayor atención del ordeñador y proceder a realizar los trabajos necesarios para prevenir la mastitis. SELLADO DE LOS PEZONES. SECADO Secar la ubre. estimula la bajada de la leche y facilita el ordeño. Se desarrolla el estímulo a la ubre y se produce la bajada de la leche. Se retiran las sustancias que pueden contaminar la leche. evitando pellizcar o presionar indebidamente. Se evita la mastitis y además se conserva la calidad higiénica de la leche. 2. 3. que debe cubrir la totalidad de los pezones. evitando lesiones a los pezones. Utilizando una sustancia adecuada desinfectante se procede a aplicarla a la totalidad de los pezones. Se suelta la mano para permitir nuevamente el llenado del pezón y se reinicia la operación.

evitando pellizcar o presionar indebidamente. Secar lo lavado o presellado con papel periódico o desechable. en los utensilios. se protege contra los ataques microbianos en su etapa inicial. por lo tanto no se debe permitir la contaminación con microbios. Los recipientes que contienen la leche usualmente tienen una capacidad de 40 litros y se van llenando poco a poco. 3. entre 2 y 4 horas después de ordeñada. El deber del productor de leche es conservar la calidad inicial. 5. por esta razón con técnica les vamos a retirar estas dos condiciones de crecimiento y vida. la leche debe ser transferida a las cantinas. 6. Permitir que el ternero mame o succione los pezones. 8. ALMACENAMIENTO Y MANEJO INICIAL DE LA LECHE. 7. en las áreas de manejo y procesamiento. para estimular la bajada de la leche. 2. mientras esto sucede es necesario mantenerlos tapados y en un sitio fresco. Hacer el despunte y observar el resultado de este. La leche. ya que daña el canal del pezón. es decir. equipos y en el procesador. Es necesario ejecutar todas las labores de higiene y desinfección. para retirar partículas extrañas que pueda recoger en el momento de ordeño. Esta actividad paralela al proporcionar algún alimento. Una vez se ha ordeñado. 8 . proteger los componentes esenciales para la nutrición humana y para que los productos lácteos se fabriquen en las mejores condiciones. Ordeño con ternero 1. El pezón debe ser empuñado. Anteriormente dijimos que los microbios necesitan de tiempo y temperatura para que puedan alimentarse y reproducirse en los compuestos de la leche. por sí sola. 4. permitiendo el cierre total del hueco del pezón para que no entren los microbios causando mastitis. La leche debe ser filtrada. Lavar la ubre. Cuando se ordeña con vaca amarrada es necesario lavar y desinfectar las manos del ordeñador. cántaros o calambucos para su almacenamiento y acopio lista para ser transportada o procesada. estos filtros pueden ser de tela o metálicos. siempre protegido de los rayos del sol. estimula la bajada de la leche y facilita el ordeño. Usar un desinfectante o presellado a base de yodo. bidones. a medida que transcurre el ordeño.ordeñada. esto debido a sustancias que produce la misma vaca. Dejar un poco de leche en cada cuarto para que el ternero tome esta leche residual.

de esta manera el calor de la leche pasa al agua y logra enfriarla. aproximadamente.40 de lado y una profundidad máxima de 1 metro. se puede construir un represamiento. H. de unos 0. 2001. 1985 ALMANZA. F. con tubo de ¼ de pulgada. Rutina de ordeño para la obtención de leche de excelente calidad. GRANDA. colocar allí de cantina y en la noche cubrirlo con un lienzo húmedo y encima. e introducirlo dentro del recipiente que contiene la leche y circular por dentro del tubo. tratando de agitarla con regularidad. por lo tanto cualquier sistema de enfriamiento es ideal para conservar la calidad inicial de la leche. la leche sale de la ubre a una temperatura de 37 grados centígrados. BIBLIOGRAFÍA ALMANZA. bajan la temperatura y conservan el producto. cubriendo la totalidad papel de aluminio. 4. 9 .. en un lugar seco. dentro de estos podemos destacar: 1. F. con temperaturas ambientales bajas. ANALAC. Se puede fabricar un alambique en aluminio. como páramos y sin equipo de frío. de tal manera que se coloquen allí los recipientes o cantinas que contienen la leche. El rocío de la noche y el amanecer. Tecnología de leches. 6. 3. 2. En lugares de producción con una altitud superior a los 2.Durante el ordeño. agua fría para producir el enfriamiento de la leche. sí la leche debe permanecer por un tiempo en espera de ser recogida para el transporte o proceso se puede fabricar un sencillo cobertizo. Cuando la finca tiene un río o quebrada o corriente de agua. Unisur. con sombra y húmedo. Abrir un hueco en la tierra. Se puede construir una alberca o aljibe con agua del acueducto de la finca de tal manera que el paso del agua sea permanente y con una profundidad que permita mantener los recipientes que contienen la leche hasta el cuello. que consiste en un techo o media agua y una banca elevada del piso para colocar allí los recipientes que la contengan que a su vez deben estar debidamente tapados.40 por 0. sobre el nivel del mar. . este calor es ideal para la reproducción de los microbios. no debe exponerse a los rayos directos del sol.000 metros.