UNIDAD VII PREPARACIÓN DE MENÚ

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MENÚ Según el diccionario de Turismo y Hotelería (1993) P. 150: “Es una lista de platos que ofrece un restaurante. El menú, además de indicar el nombre del plato suele informar sobre su respectivo precio”. Tomando como referencia la definición anterior el menú es una lista donde aparecen escritos los nombres precisos de los diferentes manjares o bebidas que ofrece un restaurante. Dichos manjares o bebidas son escritos de una manera lógica de acuerdo al servicio.

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Todo ello con la finalidad de prestar un mejor servicio. con mayor facilidad Chef Xavier 3 . así como tomar los diferentes pedidos con mayor rapidez y seguridad. al cliente porque le permite escoger los manjares y bebidas.Importancia: El menú en un restaurante es de suma importancia ya que le brinda facilidad y comodidad tanto al personal de servicio como del cliente. incluyendo el precio. Al personal de servicio. porque le permite estar informado de los diferentes manjares y bebidas que se vayan a servir durante la jornada de trabajo.

Tipos de Menú •MENÚ FIJO •MENÚ FIJO SIN ELECCIÓN •MENÚ FIJO CON ELECCIÓN •MENÚ A LA CARTA •MENÚ PARA DESAYUNO •EL MENÚ DEL ALMUERZO •EL MENÚ DE LA CENA •MENÚ PREESTABLECIDO •MENÚ PARA DIETA Chef Xavier 4 .

es un menú caracterizado por: •Un número fijo de entradas. existen modalidades de menú fijo. según el tipo de restaurante. es decir que. •Todos los platillos estarán listos a una hora determinada. el carácter fijo de este tipo de menú. que son propuestos a los clientes: Chef Xavier 5 . brinda beneficios entre 60% y 70%.MENÚ FIJO Es una comida completa. •Existe una selección dentro de cada entrada •El precio del menú es fijo. No obstante. para cuando el cliente desee pedirlos. Su costo oscila entre 30% y 40%. tiene un precio total y los platillos ya están elaborados. del precio de venta.

tales PRIMER PLATO O ENTRADA: Puede ser un entremés frío. generalmente constituido por carne. aves. En algunos establecimientos se incluye la bebida. huevos y luego. el plato fuerte. Se caracteriza fundamentalmente porque no le brinda al cliente posibilidad de elección. etc. vinos. obviamente con su debido contorno. Consta generalmente de 3 ó 4 tipos de platos. que puede ser pescado. de 3 platos. cervezas. (el menú presentará sólo uno de estos como: café. Chef Xavier 6 . un entremés caliente o una sopa (el menú presentará sólo uno de estos manjares) SEGUNDO PLATO O PLATO FUERTE: Puede ser pescado. Ejemplo de un menú fijo. jugos o refrescos.MENÚ FIJO SIN ELECCIÓN Este tipo de menú es común en restaurantes turísticos de hoteles y pensiones. té. huevos. manjares). La diferencia con el menú que ofrece 4 platos. TERCER PLATO O POSTRE: Se ofrece un solo postre. pasta. pasta. está en que este ofrece un plato intermedio. carne.

MENÚ FIJO CON ELECCIÓN Se caracteriza fundamentalmente porque brinda al cliente la posibilidad de elegir diferentes manjares. Ejemplo: Primer Plato o entrada: Entremés Frutas Huevos fríos Embutidos Vegetales (El cliente puede elegir un solo plato de los cinco expuestos) Segundo Plato o plato intermedio Sopa Pescado Vegetales Huevos calientes Consomé Tercer plato o plato fuerte Carne roja Carne blanca Ave Carne de caza Combinado Ensaladas. (el cliente puede elegir un solo plato de los 5 expuestos) Cuarto plato o postre Tortas Helados Flanes Frutas Pastelería. Chef Xavier 7 .

se carga el precio ya sea que se consuma o no todo el menú. Es la forma más popular y sencilla del menú. En los establecimientos comerciales. utilizado preferentemente en comedores industriales. etc. Chef Xavier 8 . donde se ofrece este servicio de menú fijo. escolares. institucionales.El menú fijo puede ofrecerse sólo o en combinación con un menú a la carta o un menú del día.

El cliente puede elegir entre una gran variedad de ellos. Por lo general. A cada manjar se le estipula un precio. de platos que ofrece un restaurante y de la cual el comensal escoge los que sean de su preferencia. Chef Xavier 9 . si el caso lo amerita. semanas y hasta meses. pues los platos que la componen se ofrecen invariablemente durante varios días. generalmente variada. el contenido de la gran carta no se modifica a diario.MENÚ A LA CARTA El menú a la carta es una lista. a excepción de las sugerencias del día que son cambiadas diariamente. varía según la categoría del establecimiento y del tipo de clientes que lo frecuentan. La amplitud de esta carta en cuanto a cantidad y calidad de manjares se refiere.

Según las características del restaurante y la costumbre de comer de los clientes que lo frecuentan. Mucho de los platos de desayuno tienen nombres propios que los identifica universalmente. se especifican los manjares que se sirven a la hora del desayuno. a la carta o combinado.MENÚ PARA DESAYUNO En este tipo de menú. Chef Xavier 10 . siendo este último probablemente. el tipo de menú más usado. el menú desayuno puede ser fijo.

Hojuelitas de Maíz Jugo o tajada de fruta fresca Café. Avena. te o chocolate... miel de abejas. Tortilla con Jamón. Tocineta. se especifican a continuación: Fruta Bebida caliente CONTINENTAL Panes Mantequilla Confituras NORMAL Desayuno Continental y Huevos Desayuno Continental y Plato Fuerte Cereales Fruta Criolla Mermeladas. Papas y Vegetales. leche Panecillos. Pericos... Carne. Pescado. pan tostado. con Arroz. Panecillo. Fritos. Queso Frito. Arepas Café con Leche 11 . INGLES O AMERICANO DESAYUNO CRIOLLO Plato Fuerte Panes Bebidas Chef Xavier Carne Desmechada con Caraotas Negras. Queso. Huevos..Los tipos de menú para desayuno que se pueden ofrecer a los clientes.. Revueltos.

sin embargo no es un error gastronómico incluir este alimento en el menú fijo si las costumbres en un restauran así lo exigen. nutritivos y sazonados moderadamente. El menú fijo lo componen generalmente tres platos: De acuerdo a la escuela culinaria francesa. Chef Xavier 12 . no se sirve sopa en este menú. Los platos que lo componen deben ser livianos.El Menú del Almuerzo El almuerzo es una de las comidas básicas del día.

flanes.. aves.... papas. helados...Una posible combinación de platos de un menú fijo de almuerzo puede ser el siguiente: Entremés Frío Plato Fuerte Ensaladas compuestas... mariscos. Postres Pasteles. pescados. fiambres.... mantequilla. pan. pastas. . Acompañamiento Arroz. Carnes. gelatinas o frutas frescas o preparadas. Café . Chef Xavier 13 .

.. aves... Cremas. papas. o calientes y ensaladas simples Pasteles.. pastas..El Menú de la Cena La cena es otra de las comidas básicas del día. .. Croquetas.. Huevos.. pescados. fiambres. Arroz. flanes. gelatinas o frutas frescas o Postres preparadas. mantequilla. mariscos. Sopas de Ave o Legumbres Carnes. . pan.. tal como lo son el almuerzo y el desayuno. El menú fijo de la cena lleva por lo general 4 platos en su composición Entremés Frío Entremés Caliente Sopa Plato Fuerte Guarniciones Ensaladas compuestas.. helados... Pasta.. Chef Xavier 14 Café. Legumbres frescas. Soufflé.

MENÚ PREESTABLECIDO Se le da el nombre de menú preestablecido al utilizado para brindar un servicio en el cual el comensal ordena los diferentes manjares y bebidas. etc. que serán consumidos en una fecha posterior. graduaciones.). Chef Xavier 15 . agasajos. Este menú es muy utilizado en banquetes (matrimonios.

Chef Xavier 16 . Es utilizado en restaurantes dietéticos o en las clínicas especializadas en dietas. encontrándose desde los más simples. que especifican el número de calorías de cada manjar. hasta los más complejos. Existen variados tipos.MENÚ PARA DIETA Es una carta o lista donde aparecen escritos los nombres y precios de los diferentes manjares y bebidas dietéticas.

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claro y comprensible para todo tipo de cliente.Planificar Menú La estructura y el formato del menú varía de acuerdo al tipo de local y servicio. ser atractivo. elegante y estimulante al apetito. Chef Xavier 18 . no obstante existen algunas reglas básicas para la planificación del menú. Primero colocar los platos en el orden que van a ser servidos siguiendo los principios gastronómicos diciendo debe ser llamativo. debe satisfacer la demanda de los comensales y producir utilidad.

jugos naturales. untaduras. café. huevos. té. quesos. fiambres. carne. chocolate y otras infusiones. Chef Xavier 19 . Pudiendo ser servido en un Buffet o Plateado desde la cocina. Que el comensal lo ordenara de acuerdo a su gusto. frutas.MENÚ PARA DESAYUNO Encontramos en el desayuno. panecillos. cereales.

infusiones. cremas y sopas frías •Entremeses calientes: Preparación con huevo. postres calientes. platos combinados y parrillas •Guarnición: Hortalizas salteadas. soufflé •Pescados y mariscos •Platos fuertes: Colocados por renglones según este orden: aves. carnes blancas. granos. caviar. jugos. helados. pastas. hongos.MENÚ PARA ALMUERZO Y CENA Como se dijo anteriormente. arroz •Ensaladas simples o compuestas •Postres: Pastelería. fiambres. papas. crepés. frutas y quesos •Bebidas: Café. tartaletas. chocolate Chef Xavier 20 . alcachofas. volauvent. huevos. ensaladas. carnes rojas. salmón ahumado •Sopas: calientes. espárragos. debe ser organizado y ofrecido llevando siempre un orden gastronómico tales como: •Entremeses fríos o aperitivos: cocktail de mariscos.

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a los cuales se les ha aplicado una prueba de rendimiento para determinar el costo de cada uno de ellos.Costear Menú El proceso de ejecución para costear el menú se realizará tomando en cuenta la estructura de la receta. Chef Xavier 22 . al cual se le aplicará un porcentaje para determinar el precio de venta. la suma viene a determinar el costo total del menú.

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