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ANALISIS DE PELIGROS EN EL EMPAQUE DE AGUACATE FASE / PUNTO DE CONTROL 1.

- Antecedentes del terreno DESCRIPCIÓN DEL PASO Los terrenos sobre los cuales se establecieron las plantaciones de aguacate Hass presentan una topografía muy variable encontrándose de plana a semi plana y accidentada, con pendientes que oscilan entre el 3 y el 50%. En general, no tuvieron actividad ganadera, ni para disposición de basura municipal, ni de residuos peligrosos en los últimos 20 años. Las unidades productivas cuentan con un cercado perimetral de alambre de púas con postes de madera y cercados vivos o barreras naturales. Alguna de ellas tiene como límite perimetral más unidades productivas o caminos vecinales. La ubicación de unidades productivas se encuentra en el municipio de Gómez Farías Jalisco, en su mayoría retirado de asentamientos humanos y con escasa circulación de animales domésticos. Las UP cuentan con áreas para la preparación de mezclas de agroquímicos y de caldos sobrantes, así como instalaciones sanitarias fijas y móviles; al igual que áreas de almacén. PELIGOS SIGNIFICATICVOS PROBABLES Biológicos: Bacterias patógenas virus patógenos y parásitos patógenos JUSTIFICACIÓN El uso de terreno, sus colindancias, así como su topografía son factores que intervienen directa e indirectamente en la introducción de riesgos biológicos y/o químicos, mismos que pueden hacerse peligrosos si las unidades productivas no intervienen en el establecimiento de medidas preventivas que minimicen la ocurrencia de la contaminación, o bien, no establecen actividades que controlen el flujo de personas y animales silvestres y domésticos. MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL 1. Reforzamiento de cercado perimetral. 2. Establecer bordos o zanjas en caso que se vean influenciadas por escurrimientos eventuales. 3. Carta de autoridad local del uso anterior del terreno o declaratoria del productor en referencia a ello. 4. Levar a cabo un Programa de Higiene en: o Unidad productiva o Instalaciones o Maquinaria y equipo o Trabajadores 5. Colocar señalamientos que hagan referencia a las medidas de seguridad e higiene durante el proceso productivo de aguacate. 6. Colocación de políticas generales de seguridad e higiene. 7. Establecer áreas para el adecuado desempeño de los trabajadores como comedor, instalaciones sanitarias y áreas de descanso. 8. Capacitar a los trabajadores en medidas de seguridad e higiene así como en enfermedades transmitidas por alimentos. 9. Manejo de fauna silvestre y domésticas 10. En terrenos nuevos identificar el historial de aplicaciones de plaguicidas. 11. En todas las UP colindantes con aguacate Hass identificar las influencias de arrastre y/o la deriva de plaguicidas.

aceites y grasas Residuos de plaguicidas .Químicos: Lubricantes.

2. se estiban 30 cajas por cada tarima. Reducir el acumulamiento de tierra. residuos fecales/químicos. suciedad. residuos de alimentos. que se utiliza solo para la descarga de fruta. plástico.Revisar las BPMs al momento de realizar la inspección y la descarga de la fruta. ya sea para materia prima o producto terminado. clavo. piercings) Objetos de madera (astillas) Objetos de plástico JUSTIFICACIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL 1. etc. Generar las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases del proceso de empacado y entrega al consumidor 2.-Mantener las tarimas identificadas.IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN RECEPCIÓN DE FRUTA (DESCARGA MANUAL) FASE / PUNTO DE CONTROL DESCRIPCIÓN DEL PASO La fruta llega al empaque en cajas de plástico de color roja estas son transportadas de la huerta al empaque por medio de un camión. plástico.Recepción de Fruta (Descarga Manual) . grasa u otras materias objetables. estas un vez se estiban sobre una tarima de madera. las cajas de plástico conteniendo la fruta se descarga una por una. ramas. lacrado) o contaminación (polvo..-Verificar la concentración del sanitizante al momento de realizar el lavado de la caja roja de plástico registrar en un formato esta actividad. para su uso especifico.). residuos fecales/químicos.) Al asegurarse de que no tengan defectos (Roña. de ahí pasa al área de descarga donde se hace una inspección tanto del camión como la fruta... varicela. PELIGOS SIGNIFICATICVOS PROBABLES Biológicos: Bacterias patógenas Paracitos patógenos Virus patógenos Químicos: Aceites Lubricantes Residuos de detergentes y sanitizantes Físicos: Objetos de metal (clavos.. trips. ramas. joyas. 3. buscando evidencia de contaminación (polvo. etc.

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN SUMINISTRO DE FRUTA FASE / PUNTO DE CONTROL DESCRIPCIÓN DEL PASO PELIGOS SIGNIFICATICVOS PROBABLES JUSTIFICACIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL 3..Realizar una inspección visual en la cual incluya el apretar tornillos y mangueras hidráulicas así como componentes que puedan aflojarse por la vibración o la rotación del equipo . grasa u otras materias objetables.-Verificar la limpieza y sanitizacion de las superficies en contacto directo con la fruta y registras en un formato.) Objetos de plástico Reducir el acumulamiento de tierra. suciedad. este equipo se encarga de colocar de 5 en 5 cajas sobre la banda transportadora que a su vez las lleva al área de volteado Biológicos: Bacterias patógenas Paracitos patógenos Virus patógenos Químicos: Aceites Lubricantes Residuos de detergentes y sanitizantes Físicos: Objetos de metal (Tornillos. etc.. Generar las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases del proceso de empacado y entrega al consumidor 1. residuos de alimentos.Suministro de fruta El proceso de empaque se inicia al momento de colocar dos pallet una a cada lado del robot. 2. retenes.

suciedad. esta sube para colocarlos en una banda transportadora que los lleva a su vez a una cama de cepillos. etc.IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN CEPILLADO DE FRUTA PELIGOS SIGNIFICATICVOS PROBABLES Biológicos: Bacterias patógenas Paracitos patógenos Virus patógenos Químicos: Aceites Lubricantes Residuos de detergentes y sanitizantes Físicos: Objetos de metal (Tornillos.Cepillado de fruta Después de vaciar la fruta siguen por una banda de rodillos la cual extrae las hojas y ramas del producto. Reducir el acumulamiento de tierra.. grasa u otras materias objetables.Verificar la limpieza y sanitizacion de las superficies en contacto directo con la fruta y registras en un formato.) Objetos de plástico FASE / PUNTO DE CONTROL DESCRIPCIÓN DEL PASO JUSTIFICACIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL 4. 2. estos cepillos se encargan de quitar la materia orgánica de la cascara de la fruta y a su vez le da brillo a la fruta.-Realizar una inspección visual en la cual incluya el apretar tornillos y mangueras hidráulicas así como componentes que puedan aflojarse por la vibración o la rotación del equipo . Generar las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases del proceso de empacado y entrega al consumidor 1.. retenes. residuos de alimentos.

2. . a esta fruta se le conoce como Roña. entra a una banda de rodillos (singulador) la cual hace girar la fruta para que el personal de selección vea los defectos de la misma (Roña. 5. herramientas y equipos utilizados en área de selección. Verificar el cumplimento del programa de higiene de trabajadores. joyerías. 1. esta cae por la separación que hay entre rodillo y rodillo a esta fruta se le llama Canica. de la línea de empacado. etc. Una vez que pasa esta banda. b) Presencia de organismos patógenos y objetos físicos debidos a la ausencia de práctica de higiene de los trabajadores.Selección Manual / Automática Después de pasar por los cepillos la fruta cae a una banda de rodillos en la cual se descarta la fruta que no tiene el suficiente peso. lacrado). c) Presencia de substancias químicas debido al manejo inadecuado de la fruta de aguacate durante el empacado (grasas o lubricantes).IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN SELECCIÓN MANUAL / AUTOMÁTICA FASE / PUNTO DE CONTROL DESCRIPCIÓN DEL PASO PELIGOS SIGNIFICATICVOS PROBABLES Biológicos: Bacterias patógenas Paracitos patógenos Virus patógenos Químicos: Aceites Lubricantes Residuos de detergentes y sanitizantes Físicos: Cabello.. este se separa y se coloca sobre una banda transportadora que saca la fruta que no cumple las especificaciones de calidad. MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL Sacar la fruta que contenga restos de lubricantes o grasas. clavo. 3. JUSTIFICACIÓN El producto empacado puede presentar riesgos a la salud del consumidor por la contaminación física. etc. varicela. trips. recipientes y objetos utilizados en el empacado. tanto la Canica como la Roña se coloca en cajas de plástico y se estiban sobre tarimas de madera. maquillaje. trips. varicela. clavo. lacrado. de igual forma sacar la fruta que tenga Roña. biológica y/o química debido a: a) Empacar producto con residuos de detergentes o sanitizantes por encima de los Límites máximos permitidos por no respetar las dosis de aplicación o uso de detergentes no permitidos.

Capacitar a los trabajadores en buenas prácticas de cosecha. preparación y monitoreo de soluciones desinfectantes. . higiene.

Capacitar a los trabajadores en buenas prácticas de cosecha. una vez que la fruta este en la charola esta se pesa en cada una de las celdas. Evitar colocar las cajas de empaque directamente en el suelo.. maquillaje. . joyerías. Presencia de organismos patógenos y objetos físicos debidos a la ausencia de práctica de higiene de los trabajadores. Verificar el cumplimento del programa de higiene de trabajadores. 4. 3. c).Clasificación de fruta por peso en calibrador y etiquetado Después de haber pasado por el área de selección la fruta se lleva al área del calibrador por medio de una banda de clip de rodillos que acomoda la fruta de uno en uno para pasar por un cepillo. lo compara con los rangos que el usuario indicó en el programa de clasificación y así determina en que salida deberá ser depositada la fruta que acaba de pesar y que etiqueta se le va a aplicar. herramientas y equipos utilizados en el empacado. Empacar producto con residuos de detergentes o sanitizantes por encima de los Límites máximos permitidos por no respetar las dosis de aplicación o uso de detergentes no permitidos.IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN CLASIFICACIÓN DE FRUTA Y ETIQUETADO FASE / PUNTO DE CONTROL DESCRIPCIÓN DEL PASO PELIGOS SIGNIFICATICVOS PROBABLES Biológicos: Bacterias patógenas Paracitos patógenos Virus patógenos Químicos: Aceites Lubricantes Residuos de detergentes y sanitizantes Físicos: Cabello. biológica y/o química debido a: a). 1. higiene. Presencia de substancias químicas debido al manejo inadecuado de la fruta de aguacate durante el empacado (grasas o lubricantes). MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL Evitar empacar fruta con restos de lubricantes o grasas. b). recipientes y objetos utilizados en el empacado. preparación y monitoreo de soluciones desinfectantes. etc. JUSTIFICACIÓN El producto empacado puede presentar riesgos a la salud del consumidor por la contaminación física. 6. este cepillo tiene la función de colocar la fruta de una en una sobre una charola que forma parte del calibrador. 2.

c). Evitar empacar fruta con restos de lubricantes o grasas. Evitar colocar las cajas de empaque directamente en el suelo. higiene. Capacitar a los trabajadores en buenas prácticas de cosecha. Presencia de organismos patógenos y objetos físicos debidos a la ausencia de práctica de higiene de los trabajadores. herramientas y equipos utilizados en la cosecha. biológica y/o química debido a: a). 7.Empacado manual Cuando se ha determinado la salida a la que debe enviarse la fruta recién pesada así como la etiqueta que debe llevar. en esta estación de nuevo se revisa la fruta que no lleve ningún defecto o golpe si cumple la fruta esta se toma de una en una y se coloca en una charola que está dentro de la caja de cartón una vez llenas se colocan las cajas en una banda trasportadora de rodillos hasta al final de la línea en donde se estibaran una sobre otra. . b). se desliza la fruta a una banda transportadora que lleva la fruta a una estación de empacado.. preparación y monitoreo de soluciones desinfectantes. maquillaje. Verificar el cumplimento del programa de higiene de trabajadores. recipientes y objetos utilizados en el empacado. JUSTIFICACIÓN El producto empacado puede presentar riesgos a la salud del consumidor por la contaminación física. joyerías. Empacar producto con residuos de detergentes o sanitizantes por encima de los Límites máximos permitidos por no respetar las dosis de aplicación o uso de detergentes no permitidos. 2. Presencia de substancias químicas debido al manejo inadecuado de la fruta de aguacate durante el empacado (grasas o lubricantes). 3. MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL 1. 4.IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN EMPACADO MÁNUAL FASE / PUNTO DE CONTROL DESCRIPCIÓN DEL PASO PELIGOS SIGNIFICATICVOS PROBABLES Biológicos: Bacterias patógenas Paracitos patógenos Virus patógenos Químicos: Aceites Lubricantes Residuos de detergentes y sanitizantes Físicos: Cabello. etc.

Verificar el cumplimento del programa de higiene de trabajadores.. herramientas y equipos utilizados en la cosecha. Evitar colocar las cajas de empaque directamente en el suelo. Empacar producto con residuos de detergentes o sanitizantes por encima de los Límites máximos permitidos por no respetar las dosis de aplicación o uso de detergentes no permitidos. 10 y 18).IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN EMBALAJE FASE / PUNTO DE CONTROL DESCRIPCIÓN DEL PASO PELIGOS SIGNIFICATICVOS PROBABLES JUSTIFICACIÓN El producto empacado puede presentar riesgos a la salud del consumidor por la contaminación física. se colocan 12 cajas por cama estibando 18 camas dando un total de 216 cajas por pallet. biológica y/o química debido a: a). Cajas de 4 kg. Capacitar a los trabajadores en buenas prácticas de cosecha. MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL 1. maquillaje. Presencia de substancias químicas debido al manejo inadecuado de la fruta de aguacate durante el empacado (grasas o lubricantes). Una vez que llegan al final de la línea de rodillos las cajas se colocan sobre tarimas de maderas selladas. recipientes y objetos utilizados en el empacado. Caja de 12 kg. preparación y monitoreo de soluciones desinfectantes. Evitar empacar fruta con restos de lubricantes o grasas. joyerías. c). . se colocan 8 cajas por cama estibando 20 camas dando un total de 160 cajas por pallet (este lleva 3 suager en la cama 2. 3. etc. 2.Embalaje Caja de 6 kg. Presencia de organismos patógenos y objetos físicos debidos a la ausencia de práctica de higiene de los trabajadores. 4. higiene. 5 y 8). Biológicos: Bacterias patógenas Paracitos patógenos Virus patógenos Químicos: N/A Físicos: Cabello. se colocan 8 cajas por cama estibando 10 camas dando un total de 80 cajas por pallet (esta lleva 3 suager en las camas 2. 8. b).. las cajas se estiban una sobre otra de acuerdo al peso de las cajas.

el numero de lote de la huerta que se corto la fruta. b). herramientas y equipos utilizados en la cosecha. 4. Evitar colocar las cajas de empaque directamente en el suelo. etc. Empacar producto con residuos de detergentes o sanitizantes por encima de los Límites máximos permitidos por no respetar las dosis de aplicación o uso de detergentes no permitidos. El producto empacado debe de ser fácil de rastrear al igual que la recuperación del mismo en caso de alguna contingencia sanitaria ya sea por la contaminación física. la cantidad de cajas de cada huerta que forma el pallet. grapas. c). maquillaje. Dar de baja el pallet en la bitácora # 23 y colocar el numero de embarque 9. Presencia de organismos patógenos y objetos físicos debidos a la ausencia de práctica de higiene de los trabajadores. higiene. a este se le coloca una papeleta engrapada en el cual incluye la fecha en que se formo el pallet. 5. biológica y/o química debido a: a). cada caja se sella con el calibre (peso de la fruta). 2. preparación y monitoreo de soluciones desinfectantes. También lleva el calibre de la fruta y por último el número de registro de la huerta o las huertas que forma el pallet. Colocar la papeleta de identificación al pallet y llenar la forma de registro (bitácora #23) 6. recipientes y objetos utilizados en el empacado. Biológicos: Bacterias patógenas Paracitos patógenos Virus patógenos Químicos: N/A Físicos: Cabello. al igual que con el numero de la huerta de la que proviene la fruta. Verificar el cumplimento del programa de higiene de trabajadores.IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN LA REASTREABILIDAD FASE / PUNTO DE CONTROL DESCRIPCIÓN DEL PASO PELIGOS SIGNIFICATICVOS PROBABLES JUSTIFICACIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL 1 . Capacitar a los trabajadores en buenas prácticas de cosecha.Evitar empacar fruta con restos de lubricantes o grasas. así como las estibas en donde se ubican en el pallet..Rastreabilidad embalaje Una vez que se tiene completo el pallet. Retirar la papeleta y colocar etiqueta con el número de identificación del pallet 7. joyerías. 3. . Presencia de substancias químicas debido al manejo inadecuado de la fruta de aguacate durante el empacado (grasas o lubricantes).

Capacitar a los trabajadores en buenas prácticas de cosecha. MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL 1. biológica y/o química debido a: a). maquillaje. 10.. preparación y monitoreo de soluciones desinfectantes. herramientas y equipos utilizados en la cosecha. joyerías. recipientes y objetos utilizados en el empacado. se colocan esquineros de plástico y se fleja con una cinta de plástico de color verde y grapas de metal. 4. etc.Flejado de producto terminado Una vez ya identificado el pallet con la papeleta este se fleja. 2. 3. . b). higiene. Físico: Cabello. Verificar el cumplimento del programa de higiene de trabajadores. Presencia de organismos patógenos y objetos físicos debidos a la ausencia de práctica de higiene de los trabajadores. Al momento de realizar el flejado evitar dañar las cajas Evitar colocar las cajas de empaque directamente en el suelo. Empacar producto con residuos de detergentes o sanitizantes por encima de los Límites máximos permitidos por no respetar las dosis de aplicación o uso de detergentes no permitidos. c) Presencia de substancias químicas debido al manejo inadecuado de la fruta de aguacate durante el empacado (grasas o lubricantes).IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN FLEJADO DE PRODUCTO TERMINADO FASE / PUNTO DE CONTROL DESCRIPCIÓN DEL PASO PELIGOS SIGNIFICATICVOS PROBABLES Biológicos: Bacterias patógenas Paracitos patógenos Virus patógenos Químicos: N/A JUSTIFICACIÓN El producto empacado puede presentar riesgos a la salud del consumidor por la contaminación física.

recipientes y objetos utilizados en el empacado. Evitar colocar las cajas de empaque directamente en el suelo.IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN PRE-ENFRIADO DE PRODUCTO TERMINADO FASE / PUNTO DE CONTROL DESCRIPCIÓN DEL PASO PELIGOS SIGNIFICATICVOS PROBABLES Biológicos: Bacterias patógenas Paracitos patógenos Virus patógenos Químicos: Aceites Lubricantes Residuos de detergentes y sanitizantes Físico: Cabello. 3. Capacitar a los trabajadores en buenas prácticas de cosecha. joyerías. Ausencia de práctica de higiene de los trabajadores. 4. maquillaje. herramientas y equipos utilizados en la cosecha. Evitar empacar fruta con restos de lubricantes o grasas. . etc. preparación y monitoreo de soluciones desinfectantes. 11. Empacar el producto sin la temperatura adecuada esto puede generar la presencia de organismos patógenos b). Verificar el cumplimento del programa de higiene de trabajadores. c). higiene. Presencia de substancias químicas debido al manejo inadecuado de la fruta de aguacate durante el empacado (grasas o lubricantes). JUSTIFICACIÓN El producto empacado puede presentar riesgos a la salud del consumidor por la contaminación física. la temperatura deseada debe de ser de 42° a 43° F si no se alcanza esta temperatura se enciende de nuevo el equipo hasta conseguir la temperatura deseada.. MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL 1.Pre-enfriado de Producto Terminado Después de haber flejado el pallet este se lleva por medio del montacargas al área de preenfriado estos se colocan en el pre . 2. biológica y/o química debido a: a). se enciende el equipo y se dejan alrededor de 4 horas y se toma una muestra de temperatura del pallet.cooler (5 pallet por pre cooler).

12. herramientas y equipos utilizados en la cosecha. Capacitar a los trabajadores en buenas prácticas de cosecha. Evitar empacar fruta con restos de lubricantes o grasas. higiene. preparación y monitoreo de soluciones desinfectantes. JUSTIFICACIÓN El producto empacado puede presentar riesgos a la salud del consumidor por la contaminación física. los pallet se trasnfieren al cuarto frio donde se almacenan hasta que se envían al cliente. c). Evitar colocar las cajas de empaque directamente en el suelo. 4. 2. joyerías.. Presencia de substancias químicas debido al manejo inadecuado de la fruta de aguacate durante el empacado (grasas o lubricantes). MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL 1. etc. biológica y/o química debido a: a). Empacar el producto sin la temperatura adecuada esto puede generar la presencia de organismos patógenos b). se colocan en el sistema de racks.Almacenamiento de producto Terminado Una vez alcanzada la temperatura de la fruta ( 42° o 43° F). maquillaje. . Verificar el cumplimento del programa de higiene de trabajadores. Ausencia de práctica de higiene de los trabajadores.IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN EL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO FASE / PUNTO DE CONTROL DESCRIPCIÓN DEL PASO PELIGOS SIGNIFICATICVOS PROBABLES Biológicos: Bacterias patógenas Paracitos patógenos Virus patógenos Químicos: Aceites Lubricantes Residuos de detergentes y sanitizantes Físico: Cabello. 3. recipientes y objetos utilizados en el empacado.

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN EL ENVIO AL CLIENTE FASE / PUNTO DE CONTROL DESCRIPCIÓN DEL PASO PELIGOS SIGNIFICATICVOS PROBABLES Biológicos: Bacterias patógenas Paracitos patógenos Virus patógenos Químicos: Aceites Lubricantes Residuos de detergentes y sanitizantes Físico: Cabello.. los pallet se cargan de dos en dos o uno suelto. Es de suma importancia contar con la Trazabilidad ya que son todos los procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico. cuando se manda un pallet. para evitar que se golpeen uno con otro o se caigan. etc. se les coloca bolsas de aire en medio de los pallet o un avión de cartón..Retiro del mercado: Ocurre cuando un producto tiene una violación menor que no está sujeta a acción legal por parte de la SSA. a través de herramientas determinadas 1...Mock Recall: Es un ejercicio encaminado a probar la efectividad de los procedimientos de recall escritos. en esta bitácora se registra el acomodo de los pallet en el contenedor térmico. 2. 3.Recall: Son acciones tomadas por una empresa para retirar un producto del mercado. estos pallet son transportados al área de carga por medio de un patín hidráulico o montacargas. maquillaje. .Envió al cliente rastreabilidad Una vez llegada la fecha de envió los pallet se colocan en el piso del cuarto frio y se les toma de nuevo la temperatura (42° a 43° F). JUSTIFICACIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL 13. joyerías. en esta área se le quita la papeleta y se coloca un identificador. la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado. los datos de la papeleta así como la temperatura del pallet se colocan en una bitácora de logística.