You are on page 1of 26

CULTURA, PASIÓN Y PLACER: EL VINO EN LA GASTRONOMÍA

La uva es el fruto de la vid, de ella, tras un laborioso proceso en el que no sólo interviene la técnica sino también la pasión por un trabajo bien hecho, nace un preciado líquido que ha dado satisfacción y placer al género humano a través de los siglos: el vino. Tierra, sol, su parte de agua y un clima apropiado, forman parte de los factores primordiales para conseguir una buena uva, hasta aquí podemos hablar de Viticultura. Después de la vendimia entra en escena el factor humano con su papel más importante, la transformación controlada del zumo de los racimos en vino, y los cuidados esenciales para la estabilidad de este. La fermentación alcohólica se hace posible por la presencia de levaduras, alimentándose de una parte de los azúcares de la misma uva, proliferan rápidamente segregando enzimas que descomponen los azúcares restantes en cantidades más o menos equitativas de alcohol y gas carbónico este proceso es conocido con el nombre de Enología. El vino a través del tiempo El vino está unido a la historia del hombre desde sus orígenes. Recientemente se ha informado del descubrimiento de un jarrón de barro encontrado en las montañas de Zagros, en Irán, de 5.500 años de antigüedad, en cuyo fondo se han encontrado restos de vino. Hasta el momento se trata del documento arqueológico más antiguo que se conoce de la historia del vino. El descubrimiento del vino probablemente fue, como el de los grandes descubrimientos de la Humanidad, un hecho casual. Podemos imaginar que un depósito donde se almacenaron las uvas recogidas al final del verano fue olvidado en un rincón de la cueva o cabaña. Durante el invierno se produjo la fermentación, y pasado unos meses el hombre probó el zumo fermentado, comprobando sus agradables aromas y efectos. De inmediato, el hombre incorpora el vino a sus hábitos alimenticios y costumbres sociales. La cultura mediterránea es la cultura del vino y del aceite. A España llega el vino desde las antiguas civilizaciones mediterráneas, con los fenicios y griegos. Aún hoy podemos degustar vinos semejantes a aquellos que se producían entonces: la retsina, elaborada en Ática (la antigua Grecia), al que se le añade durante la fermentación resina del pino Alepo; o el vermut, similar al vino que tomaban los romanos, al que se le añaden hierbas aromáticas. Podemos encontrar en diferentes escritos de la antigüedad citas referentes al vino: Hipócrates afirmaba que “el vino es cosa admirable apropiada para el hombre, tanto en el estado de salud como en el de enfermedad, si se le administra oportunamente y con justa medida”. San Pablo recomendaba:“No prodigais en beber agua sola, sino usar un poco de vino por causa del estómago y enfermedades frecuentes”. Fue sin embargo a finales del siglo pasado cuando se comenzaron a analizar científicamente los elementos que contenían los distintos alimentos, desvelándose ya algunas propiedades del vino, hasta el punto de que Louis Pasteur llega a afirmar que “el vino es la más sana e higiénica de las bebidas”, todo eso en un momento histórico en el que el mundo asistía temeroso al descubrimiento de los microorganismos. Todo ello da paso a una sucesión de estudios sobre las propiedades del vino y sus componentes. Desde el principio de la humanidad se sabe que el vino, producto natural y ecológico, tomado con moderación, es beneficiosos para la salud. A lo largo de la historia el vino ha sido utilizado como estimulante, fuente de energía, e incluso en el tratamiento de diferentes dolencias. Esta afirmación se ha visto corroborada por los recientes estudios médicos que aseveran que el consumo de un vaso de vino diario es beneficioso para el sistema cardiovascular. POSIBLES ALTERACIONES DEL VINO

ORIGEN

DEFECTO

CAUSA

CARACTERÍSTICAS

Alteraciones Reducción. fisico quimicas Oxidación. de sus componentes Precipitación del color. Exceso de SO2.

Ausencia de Aroma cerrado. oxígeno en la botella. Color evolucionado hacia tonos pardos. Contacto Disminución del excesivo frescor. con el aire. Aroma y sabor ajerezados. Inestabilidad de la materia Color deficiente. colorante. Sedimentos de color. Picazón en nariz. En boca, ácido y terroso.

Defectos de elaboración y conservación

Sulfhídrico. Moho. Madera seca. Olor a corcho. Refermentaciones.

Contacto con lías.

Olor y sabor a huevos podridos.

Corcho en Olor a moho mal estado. Malas Sequedad. condiciones en bodega. Olor característico. Barrica de Enturbiamiento del madera mala vino y burbujas de CO2 o seca. Corcho deficiente. Acción de levaduras sobre azúcares residuales.

Acción de Alteraciones Picado. bacterias microbiológicas Acetato de etilo. acéticas. Vuelta.

Aroma y sabor a vinagre.

Aroma y sabor Levaduras. pegamento. Ataque bacteriano del ácido tártico. Aspecto turbio. Color achocolatado. Olor desagradable.

proliferan rápidamente segregando enzimas que descomponen los azúcares restantes en cantidades más o menos equitativas de alcohol y gas carbónico este proceso es conocido con el nombre de Enología.La uva es el fruto de la vid. Fertilización y enmiendas del suelo. Labores del cultivo. Aplicación del riego. la transformación controlada del zumo de los racimos en vino. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MADURACIÓN DE LA UVA a) Factores permanentes: Variedad de la uva Zona climática del viñedo Tipo de suelo que soporta la vid. B) Factores variables: Año climatológico. alimentándose de una parte de los azúcares de la misma uva. tras un laborioso proceso en el que no sólo interviene la técnica sino también la pasión por un trabajo bien hecho. su parte de agua y un clima apropiado. D) Factores . Régimen de lluvias. sol. forman parte de los factores primordiales para conseguir una buena uva. La fermentación alcohólica se hace posible por la presencia de levaduras. y los cuidados esenciales para la estabilidad de este. hasta aquí podemos hablar de Viticultura. Iluminación y régimen de temperaturas. de ella. C) Factores modificables: Sistema de formación de la vid. nace un preciado líquido que ha dado satisfacción y placer al género humano a través de los siglos: el vino. poda. Después de la vendimia entra en escena el factor humano con su papel más importante. Tratamientos fitosanitarios. Tierra.

bacterianas y criptogámicas. como aromatizante en los adobos y maceraciones. proceso que en cocina recibe el nombre de desglasado . desde la temperatura del vino hasta el lugar donde se realiza la cata. Alrededor del vino celebramos nuestras alegrías y mitigamos nuestras tristezas. se suelen utilizar vinos y licores de todo tipo. El vino en la cata Para poder percibir las características de un vino debemos tener en cuenta una serie de valores. dulces o aguardientes neutros o destilados de frutas. las mousses. Ataques de insectos y de otros organismos. el alcohol la mayoría de veces se evapora. o cualquier jerez dulce o abocado!. Los vinos tintos se utilizan generalmente para buey. Muchos son los vinos que pueden servir para desglasar un plato. incluso antes de la cocción de los ingredientes. pensar que durante una cocción lo que queda son sus matices. de hecho lo encontramos en todas las técnicas de cocina. una garnacha. Vinos viejos: Mejor a temperatura templada. y sus resultados siempre serán mediocres. Si se agrega un poco de vino a los jugos caramelizados depositados en el fondo de una sartén o cazuela donde se ha salteado una pieza.accidentales: Enfermedades viróticas. obtenemos sin duda una salsa mucho más realzada en aromas. Daños físicos climáticos y de explotación. en especial para el pescado. crustáceos. Un vino mediocre o pasable en el paladar siempre no pasará de allí. Para los postres. Temperatura y percepción de aromas: . Tipos de vino y temperatura de consumo Blancos semisecos 4-6ºC Blancos secos 8- . Vinos jóvenes: Mejor a temperatura baja. especialmente con los que llevan frutas. Y alrededor del vino también nace una cultura. pasando también por el estado de ánimo o actitud del catador. Los blancos para preparar salsas claras y perfectas para el cerdo y la ternera o el pescado. . o de unos “carquinyolis” con moscatell. la cultura del buen vivir. Interviene también como líquido de un escalfado o braseado perfumado. Quiero recomendar que para cualquier elaboración conviene elegir un vino adecuado en sus características y además en su calidad. Los bizcochos y tortadas bañados con almíbares aromatizados con vinos y licores y ¡cómo no! que os puedo decir de unos “panellets” acompañados de un “vi ranci”. Todo ello puede hacer variar la percepción y personalidad de cualquier vino. las cremas semiheladas pueden incorporar todo tipo de alcoholes. cordero o piezas de caza. También los refrescantes sorbetes. El vino en la cocina El vino acompaña los alimentos en la cocina como en la mesa. carnes y aves sobre todo de caza.

De los más ligeros a los más duros. De los más débiles a los más alcohólicos..Temperatura y percepción de los gustos: • Dulce: Se potencia a alta temperatura. . Castilla. • Salado y amargo: Se potencian a temperaturas bajas • Ácido: Desagradable a 18º C Aceptable a 16º C Agradable a los 10º C 10ºC Blancos crianza 1012ºC Rosados 10-14ºC Tintos jóvenes 1416ºC Tintos crianza. Con pie. En general: . . .Primero los blancos y después los tintos. Vaso más estrecho en la parte superior para concentrar los aromas. sin tallas. . . Tintos reserva y Tintos gran reserva16-18ºC Orden de presentación y servicio . EL VINO Y LOS PAPAS UNA HISTORIA INTIMA Es conocida la importancia de la Iglesia en el desarrollo y la difusión del vino y de su mundo. Véanse. la importancia que tuvieron en la implantación y expansión del vino de Borgoña y la extensión del vino a otros muchos lugares: Camino de Santiago. . Piamonte. para cogerla con comodidad y sin calentar el vino. La copa de vino . Es una historia fascinante. De los más secos a los más dulces. . Cataluña. de las Abadías de Cluny y Cîteaux. . primero los jóvenes y después los viejos. sin ir más lejos. de la que ahora nos acaba de llegar una información más precisa que la generalmente conocida. Pero no se conoce tanto la relación directa entre el Vaticano y el vino.. Cristal transparente y fino. los monjes del Císter.Los vinos dulces siempre al final.Dentro de cada tipo.

Lancerio escribió un libro sobre los vinos de Italia dedicado al sobrino de Pablo III. Farnesios. La parte más importante está dedicada al papa Pablo III y a su sumiller. Este viñedo fue conocido como la viña del Pape-Clément. Sante Lancerio. Su intención era elegir prioritariamente un vino del lugar donde se encontraba Su Santidad. era desconocido. En una época delirante con las enormes luchas intestinas entre las familias más poderosas por situar a alguna persona de su familia como Santo Pontífice: Borgias. fuente de informaciones -el entonces llamado 'bottigliere'-. sobre todo. El papa Clemente V tuvo buen ojo al elegir el lugar: escogió las proximidades de lo que después sería Châteauneuf-du-Pape.S. que es un auténtico tratado de todo lo concerniente al vino. además de los que le enviaban como donaciones u obsequios los potentados que querían agasajar a S. Felipe el Hermoso.. En 1306 ascendió al papado con el nombre de Clemente V. Las relaciones entre el rey de Francia. en la ciudad de Aviñón. Bertrand de Got. En pleno Renacimiento. hasta este momento. el papa Pablo III Farnesio llamó a su corte al experto en vinos. el cardenal Guido Ascanio Sforza. arzobispo de Burdeos. Después de morir el papa. por Pessac.Esta breve anécdota puede servir de introducción a las estrechas relaciones de los papas con el vino: En el año 1300. Médicis. hoy día uno de los châteaux más reputados de Pessac-Léognan. cuando fue elegido pontífice donó sus terrenos y propiedades distribuidas. el profesor italiano Mario Fregoni ha recuperado e investigado un fantástico tratado del siglo XVI sobre la relación de los papas con el vino. percusor del Cháteau Papee-Clément Ahora. La obra está dividida en dos partes bien diferenciadas: En la primera se hace referencia a dos viajes históricos del papa: uno fue desde Niza a Roma y el otro desde . Es la primera vez que se publica ya que.. Este dechado de virtudes seguía al papa en todos sus viajes y le servía refrigerios y ágapes. No se sabe a ciencia cierta si se le puede considerar el primer sumiller conocido o existen pruebas de algún otro anterior. Clemente V. Además. a su sucesor como arzobispo de Burdeos. Sante Lancerio desarrolló su trabajo durante todo el pontificado de Pablo III (1534-1559). historiador y geógrafo Sante Lancerio. y el Vaticano no pasaban por el mejor momento... En Roma tenía su habitación donde seleccionaba los vinos que le llegaban de cada país. El título era 'Giudicati da Papa Paolo III e dal suo bottigliere Sante Lancerio' ( Sentencias del papa Pablo III y de su sumiller Sante Lancerio). compró un terreno y plantó viñas cerca de su ciudad. Della Rovere. y los acompañaba siempre con los vinos adecuados. El nuevo papa decidió establecer la corte papal en Francia. Piccolomini.

S. de la poca o mucha cantidad de uva que producen las cepas. De los vinos de Italia. de la mejor ubicación del viñedo -él prefiere las viñas situadas en las colinas antes que las de terrenos llanos que producen peores vinos-. Corso d'Elba.. sólo cuando alguna nave atraca en Civitavecchia y después va en barca por el Tíber hasta el puerto de Ripa en Roma: "Tal vino es potente y creo que muchos españoles. Respeto su grandeza. si era para un acto oficial o no. Cola de caballo. el tipo de comida. no quisiera nunca beberlos por nada". Me parece que no tienen la categoría que estiman los del lugar. Encontramos comentarios muy curiosos: Sobre el vino español su opinión no era muy favorable.. Cerveteri. Salerno. Magliana. Calabria y Toscana.. sobre todo aquellos de Provenza. pedregosos. No son vinos de señores y necesitan bastante agua. que no se cuezan.. si son arenosos. Invrejia. Montepulciano. que no le gustan los vinos agresivos. Asprino. Decía el sumiller papel que los vinos piamonteses son muy buenos pero muy difíciles de transportar y consideraba que perdían mucho durante el viaje a Roma. Razzese. consideraba muy buenos los distintos 'greco' (blancos de esa casta de uva): de Osma. el día.Ferrara hasta Ancona. Lagrima. Mangiaguerra.. Bagnaja. Sobre el vino francés decía: "Vienen de muy lejos. De Calabria: Chiarello. Tales vinos son tintos y con mucho color. así que en Roma no parecen vinos de señores". Bracciano. Moscatel. pero es cosa que hace mucho daño al estómago y al cuerpo. della Torre (Torre Annunziata). lo hacen por no destrozarse el estómago con tal vino. Casentino.. De otras zonas: Corso. S. En la segunda se analizan los 50 vinos que recomendaba al pontífice según el estado de ánimo de S. Sucarno. Monterano.. Pasciotta. Analiza todos los vinos que encontró a lo largo del camino y los valora desde malo hasta óptimo. De la Campania resaltaba: Latino bianco. los peores eran los de Viterbo: "No hay vinos buenos ni se puede beber el agua". que beben agua. Portercole. Entre los mejores consideraba el de Poggibonsi y el de Savona. de Nola. Giglio. Sistignano. della Tolfa.S. Prefiere los vinos que soportan bien el viaje en barriles o toneles. Aglianico. Posílico. el Aglianico que llegaba del reino de Nápoles era uno de los preferidos de S. Sante Lancerio aprovechó estos viajes para conocer distintas zonas de Italia y los vinos que se producían en ellas. Los vinos más afamados eran los de la Campania. Caprarola. Calabrés. de San Gimignano. para que roer su cólera. la hora en que los tomaba. Ciragio. De Toscana: Trebbiano.S.. Cortona. Malvasía. Hace comentarios sobre todos los vinos que se encontraban en la bodega pontificia para agasajar a sus invitados en los banquetes o para alegrar su propia existencia. Los dos fueron realizados como mediador en las disputas del emperador Carlos V de Alemania y I de España y Francisco I de Francia para intentar conseguir una tregua. Castel Gandolfo. Albano. Dicen muchos españoles que se libran durante cien años.. Riviera.. Los blancos son raros y llegan en contadas ocasiones. quien se lo bebía con gran placer. la época del año. Me parecen buenos para los franceses. Romano. Son vinos raros pero buenos: se siente el cuero y también los terrenos.. de las distintas características de los suelos. Salutio. Santo Severino.. Mazzacane. della Riccia. Siciliano. en ciertas tinajas de barro muy grandes y bajo tierra.. Sí que son vinos para dejárselos beber a ellos. En cambio. Pavola. . Se trata de un auténtico tratado sobre el vino: habla Sante de los vinos de un villa concreta.. Dice que llegan poco a Roma. La Centula. desde Aviñón en la Provenza y del Languedoc. Ischia. Acostumbran a meterles gran cantidad de yeso y así se consigue un poco el buen color. Dice que prefiere los vinos de viñas viejas a los de viñas jóvenes. Terracina.

Albariza Suelo de color muy claro. tiene un aroma limpio y acidez fresca. consecuencia de la degradación del vino y causa la transformación del vino en vinagre. unos proceden de la uva.. otros de la fermentación: ácido sulcínico..Tiene criterio para elegir un vino para cada ocasión. láctico y acético.. Se dice también de los vinos espumosos con una agradable burbuja Amargo Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino Ambarino Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidación Amontillado Vino de color ámbar.es EL VOCABULARIO DEL VINO DE LA A A LA Z . como el tartárico. Aerobia Proceso biológico que requiere la presencia de oxígeno Aguja Cuando el vino lleva gas carbónico disuelto. suave y lleno de paladar.. rico en carbonato cálcico. Abierto Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca Abocado Vino con cierto toque de dulzura Ácidez La ácidez de un vino es resultante de diversos ácidos orgánicos. Podemos. Y preguntarnos: ¿Acaso hemos avanzado tanto en 450 años? Juancho Asenjo http://elmundovino. A. el málico y el citrico. Típico de la zona de Jerez Alegre Cuando un vino es vivaz. afirmar que es uno de los primeros sumilleres de la Historia. Todos menos este último constituyen la ácidez fija. El acético da la ácidez volatil. hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza Añada Año de elaboración del vino Astrigente Dicese del vino con exceso de tanino . Andana En la bodega.elmundo. en suma. seco y con graduación alcoholica comprendida entre los 16 y 18 grados. de aroma punzante atenuado.

Característica de los cavas. Caramelizado Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza: reservas y grandes reservas Caracter Conjunto de características de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible.. alcanfor. elaborado por el método "Champenoise". del que salen los sarmientos Chacoli Vino ligero y ácido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez. B. pino. Vol 9°. brut nature .Aterciopelado Suave. País Vasco .. Es un aroma noble Barrica Tonel elaborado con madera -normalmente de roble americano-. gasificado industrialmente Carnoso Se dice de los vinos plenos. Balsámico Aroma resinoide que puede deberse a la variedad. de tacto agradable y sedoso.. sobre todo en los vinos tintos . brut salvaje... con reflejos luminosos Brut Vino espumoso muy seco. etc).. la tierra o a la crianza (incienso... Brillante Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio. Tronco de la vid. Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azúcar: brut cero. brut absoluto. haciendo su segunda fermentación en la misma botella que llega al consumidor Cepa Planta. Vino espumoso español de gran calidad. Elogio del vino Carbonated Wine Vino espumoso de inferior calidad. ricos. C. que tiene materia y producen en el paladar una sensación de cuerpo denso Cava Nave subterránea de crianza. grasos. que se utiliza para la crianza y envejecimiento del vino Bouquet Olor complejo procedente de la madurez de un buen vino. cedro.

fermentadas parcialmente con hollejos de uva tinta. Serie de botas (cubas) con vino de características parecidas y de distintas edades. Hay quien sólo la concibe con vinos muy viejos o quien. D. Complejo Vino rico en matices sensoriales. En cata. de la que periódicamente se extrae una parte de su contenido para la comercialización Crianza Es el desarrollo de la edad del vino. Puede ser de la misma cosecha o de otros años Criaderas Sistema clásico de crianza de vinos original de Jerez. materia y estructura del vino .. cree que son los vinos jóvenes los más beneficiados de esta operación Degüelle Eliminación de los depósitos formados durante la segunda fermentación en una botella de vino espumoso Descube Fase de la elaboración en la que al vino fermentado o en vías de fermentación se le retiran los hollejos Despalillado Separar el escobajo o raspón (racimo) del mosto Duela Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica .. procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo Corcho Tapón de la botella. Cuero Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella Cuerpo Untuosidad. carnosidad. La criadera que contiene el vino más viejo. Por vinos de crianza se entienden aquellos que han envejecido al menos dos años en barrica de roble o botella.Chaptalización Adición de azúcar al mosto para su enriquecimiento y consecución de grado de alcohol Clarete Vino obtenido de la mezcla de los mostos de uvas blancas y tintas. mostos o vinos.. bien armonizado y elaborado. sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapón no está en buenas condiciones Corona Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie Coupage Mezcla de diferentes vendimias. Decantación Acción de trasvasar el vino de una botella a otra o a una jarra. se llama solera.. por el contrario.

pálido. Moriles. densidad. Los vinos generosos también se encabezan Envero Epoca del año en que la uva comienza a tomar color Equilibrado Cualidad de un vino redondo.. Flor Capa de levaduras que contribuye a la formación de aldehídos durante la crianza biológica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez. alcohol. taninos. por acción de las levaduras.. aunque no siempre se produce. Fermentación alcohólica Proceso biológico y químico que determina la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino. Fresa Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos. desarrollando sus burbujas. armonioso en el color y el aroma. Los grandes vinos espumosos hacen una fermentación especial en botella. Fermentación maloláctica Segunda fermentación de algunos vinos... etc Evolucionado Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo ..5 y 171 de alcohol en volumen. de aroma punzante y delicado. . F. con bouquet y la justa crianza Encabezado Adición de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentación. en la que el ácido málico se transforma en ácido láctico. equilibrado en el gusto. También puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir. en la que deben conjugarse todos sus componentes: acidez. característica de los vinos licorosos naturales.. Fino Vino de color oro pajizo. preservando así una dosis de azúcar residual. Montilla. Elegante Cualidad del vino distinguido. que muestra armonía entre todos sus componentes Escobajo Parte leñosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva Estructura Constitución corpórea del vino... por acción de las bacterias. ligero. Con graduación alcoholica comprendida entre 15. seco y poco ácido. con linaje de variedad noble.. Rueda y de la zona del Jura (Francia). E.

. .libreriagastronomica. Generoso Vino especial cuyo contenido alcohólico está entre 15° y 23°. Hollejo Residuos de las uvas formados por la piel o plicula externa de los granos. Frutal Cualidad aromática de los vinos.com Joven Vinos de primer o segundo año. Gran reserva Vinos seleccionados de añadas de excepción.. melocotón. . Puede aplicarse al clarete o al tinto joven.... . azúcares y glicerina. etcétera). También se aplica. que han permanecido como mínimo tres años en barrica y dos en botella. plátano. L... Para más información consultar la página web www..Fresco Vino blanco o rosado que muestra armonía entre alcohol y acidez. por extensión.. Esta forma antigua de pisar la uva ya está muy tecnificada. a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohólico.... Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras. G.. Lágrima Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol. frambuesa. .. . que conservan sus características primarias de frescor y gusto afrutado. piña. sobre todo al raspón verde. H. J Jeremy Watson Autor del libro “Vinos de España. Herbáceos Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo. La Revolución en las bodegas y en los Viñedos”.. Lagar Lugar de la bodega donde se procede a la pisa de la uva. Levadura ..

Mantequilla Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad. sin poseer sus cualidades. con graduación alcoholica comprendida entre los 15.. seco y poco ácido. Lias Sedimentos que deja el vino tras su fermentación primaria. ligero al paladar. muy pálido.. Maderizado Defecto de un vino blanco oxidado. Mentol Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza. M. Maceración carbónica Es una técnica de elaboración de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentación intracelular enzimática. Madre Sedimento o lía que se deposita en el fondo de la barrica..Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentación alcohólica. . Licoroso Vinos ricos en azúcar . que puede añadirse a los vinos comunes para darles cuerpo. sobre todo si han hecho la fermentación maloláctica. Maceración en frío Técnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos. Manchado Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depósitos que antes contuvieron vino tinto. Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentación mediante la aplicación de frío. Maduro Vino que ha desarrollado convenientemente su evolución en la botella. Mistela Mezcla de alcohol vínico puro con mosto. Maceración Inmersión. más o menos prolongada. Manzanilla Vino fino.5 y 17 grados. de aroma punzante característico.Vino concentrado por ebullición. apagado y oscurecido. que recuerda a vinos generosos. de los hollejos en el mosto que fermenta. Magnum Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl). Se utiliza para obtener vinos jóvenes suaves y aromáticos..

Mosto Zumo extraido de la uva.. Redondo . Pale Cream Es un vino dulce con el color del fino. . .. . Pale Dry Es un vino fino. ligeramente abocado y con graduación alcohólica entre 18 y 20 grados. Oxidado Dicese del vino expuesto a la influencia del oxígeno.. reversible.. Es muy escaso. Palido Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromática. Seco. como la paja. Pasificación Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras... R. Posgusto Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la vía retronasal después de tragar el vino. El proceso de oxidación es. P. O. Persistencia Duración de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar. Tiene el perfume del primero y el paladar del segundo. muy aromático. Oloroso Vino de color oscuro. Orujo Los residuos de las uvas después de ser prensadas... Pajizo Se dice del vino blanco de color claro... sin embargo... Palo Cortado Categoría intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso.

Solera La fila inferior de una escala de botas. T Tabaco Evocación apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza. los taninos propios de su corteza vegetal. sabor y olor característico.. S Sangría Bebida refrescante. durante la crianza. Retrogusto Es el conjunto de sensaciones que deja el vino después de saborearlo. que debe estar en perfecta armonía con la redondez del vino. Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez. muy española. es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el más viejo. alcanzando los vinos cierta coloración. Seco Vino que ha realizado plenamente su fermentación. Tierno Se dice del vino poco ácido. Tanino Sustancia orgánica de sabor astringente.Tanino Sustancia astrigente que se encuentra en vegetales y frutas.. T. color. Contribuye al afinamiento de los vinos. .Vino equilibrado. que se elabora con vino y frutas. que muestra armonía entre todos sus componentes: pigmento. ..... . Tinto Tipo básico de vino elaborado a partir de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos. Además. aromas primarios y secundarios. ligero y con poco extracto. contenido en los hollejos y pepitas de la uva. transformando todo el azúcar en alcohol. Reducción Proceso de crianza en botella en el que el vino consume sólo el oxígeno contenido en el envase y madura lentamente. donde se crían los vinos más viejos.. También la madera de roble aporta. Cualidad gustativa de los vinos. sobre todo limón.. Reserva Mención que distingue a los vinos de larga crianza. Falto de aire. Roble Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromático. Rosado Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentación se realiza en ausencia de los hollejos. Presenta un .

brillante en el color.. Un vino amplio y muy suave.color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado.. Vainilla Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza. Verdor Sensación de vino inmaduro. Varietal El vino que se obtiene de una sola variedad de uva. rico en glicerina... Untuoso Sedoso.. que aún no ha evolucionado hasta armonizar su acidez... Vidueño Terreno de viñas en el que sólo se da una variedad. Vino Bebida natural obtenida por fermentación del mosto de uva. Vinificación Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas. Vendimia Recolección de los racimos de uva. Vivaz Fresco. U. . obtenida mediante escurrido. . ... . limpio de aroma y con savia. Yema Primera fracción del mosto... Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie: Vitis vinífera. Y. Variedad Tipo de uva de características distintivas. V.. sin que la pasta sufra presión alguna. Varietal Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva. Trasiego Diferentes fases de la vinificación en la que se separa el vino de otras materias sólidas.

O. c. Tintos. etc. Andalucía. etc. etc. Valedoras. Francia. etc. Jerez. Italia. Tarragona. Estados Unidos. etc.La carta de vinos se puede actualizar diariamente con un ordenador. provincia y autonomía de origen (D. pero ello no justifica que también en España sean incompletas. pero en cualquier caso. Z. Actualmente. cavas y espumosos. Burgundy. blancos. 4. d. Para los tintos: Bierzo. Para los vinos de aperitivo y postres: Sherry.. Toro. canela y limón. Loira. Reserva. etc. Penedès. que ayuden al cliente a encontrar el vino que busca. Pago. . Añada del vino: existen varias opciones. Para empezar. Pago. Ribeiro. 5. rosados. Para los blancos: Alella. los consumidores de vino tienen la posibilidad de elegir entre una gran variedad de buenos caldos españoles (variedad que ya no se limita a los Rioja). Penedès. etc.Yodado Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar. / Burdeos. / Burdeos. aunque no con la rapidez que requerirían los tiempos en que vivimos. Oporto. Penedès. a.. Australia. Burgundy. Priorat. Chile. Navarra. e. Para los rosados: Navarra. Cigales. Gran Reserva. azúcar. compruebe que su carta de vinos incluye los siguientes titulares: 1. u otras denominaciones). EL PRINCIPIO DE “LO TOMA O LO DEJA” YA ES HISTORIA. Roble. Navarra. el problema en España era que se priorizaban sobre todo las marcas. Rioja.. Por ello es fundamental incluir fichas técnicas claras y concisas. 3. / Sauternes. etc. Portugal. etc. Castilla-La Mancha. Ahora las cosas están cambiando. aparte de los vinos producidos en otros países. etc. . Sanlúcar de Barrameda. Toro. Ribera del Duero. vinos dulces. Para los cavas y espumosos: Cava. Rioja. Los bebedores de vino actuales tienen más conocimientos sobre el tema que antes. Jurançon. Rias Baixas. f. Rueda. Para los vinos dulces: Alicante. 6. Burgundy. 2. Asti. Nombre del vino. Castilla y León. etc. sin mencionar la región de procedencia o la bodega del vino. Loira. En el pasado. es indicador de una buena carta de vinos que las añadas sean siempre las correctas. etc. País de origen – España. CATAS DE VINOS Y SERVICIO DEL VINO JEREMY WATSON Es cierto que la mayoría de cartas de vinos de todo el mundo incluyen escasa información sobre su contenido. Loira.. Crianza. LA CARTA DE VINOS ES CADA VEZ MÁS IMPORTANTE PARA EL PRESTIGIO DE SU RESTAURANTE. Región. Champagne. vinos para aperitivo y para postres. Zurracapote Bebida refrescante a base de vino. Su definición: Joven. / Burdeos. . Limoux. etc. b.

Pueblo o ciudad y zona. a ser posible en una sola línea 9. Si dispone de un espacio limitado en su carta. por lo que no forma parte de la misma. Es muy importante asegurarse de que se tienen existencias del 95% de los vinos. 7. a diferencia de la mayoría de vinos del Nuevo Mundo.English Version Por Jeremy Watson Autor de "Vinos de España. En cambio. a uno le queda poco o ningún disfrute más que esperar.. la modificación más importante consiste en añadir una descripción. de los 10 titulares: 1. Ofrece la descripción 10. Aunque parezca mucha información. Así. Rioja – Sólo uno o algunos vinos 4. 5. Está claro que para algunos. Indica la región 4. Nombre de la bodega.Si la carta de vinos está impresa con el GRAFISMO DEL ESTABLECIMIENTO. 5. Tempranillo. ESPAÑA – Coincidirá en un amplio surtido de vinos 2. 9. Se conserva durante 20 años. fuerte y concentrado. basta con descorchar la botella y verter el caldo. 6. que una vez servida la copa. EL SERVICIO DE LOS VINOS TINTOS . Por lo tanto. . hay que tratarlos con cariño. 7 y 8 indican el nombre del vino. Indica el color 3. Vino tinto – Coincidirá en varios vinos 3. tachar la añada y escribir la correcta a lápiz hasta que se vuelva a imprimir la carta.Si no se dispone de ordenador. para obtener lo mejor de los tintos europeos. no es tanto si se observa el siguiente ejemplo: 1. la definición. No hay nada peor que pedir varios vinos de la carta y que el establecimiento no disponga de ellos. Indicado para acompañar carnes oscuras y de caza. La revolución en los viñedos y en las bodegas" Una de las excelencias de los vinos del Viejo Mundo es que mejoran mientras están en la copa y los vamos bebiendo. en caso de que no forme parte del nombre del vino. deliciosa muestra de una añada excelente. o 2 tintos para los 2 platos del día (sugerencias) e incluir solamente las descripciones de estos vinos. Profundos aromas de roble y fruta combinados con un sabor rico. la localidad. una alternativa puede ser recomendar 1 tinto y 1 blanco. pero puede ser más corta o imprimirse en una letra más pequeña. sin . escribir la añada a lápiz de modo que pueda modificarse con facilidad. que en el ejemplo ocupa 3 líneas. cuando se conozcan. Breve descripción de cada vino que incluya las variedades de uva. 10. 6. 7 y 8 Imperial Reserva – CVNE – Haro – Rioja Alta – 1995 9. 8. entonces precisa una revisión urgente para convertirla en una carta digna del siglo XXI. si procede. la zona y la añada. Sirve para asegurarse de que se dispone de todos o casi todos los vinos de la carta. Si su carta de vinos no incluye por lo menos seis de estos diez titulares. Indica el país 2.

El tema de este mes en Apicius se centra en lo que hay que hacer para apreciar lo mejor de nuestros vinos tintos. constituyen el recipiente ideal para que los vinos luzcan todo su color. La verdad es que si nosotros permaneciéramos encerrados en un espacio pequeño durante 30 años o más. se incluyen también algunos vinos jóvenes de nuevo estilo. Quizás los restauradores deseen decantar siempre el vino. con lo que se amplía la superficie para que el vino pueda respirar. Jeremy Watson Autor de: "Vinos de España. LA DECANTACIÓN Con todo. llenas hasta una tercera parte como máximo. pero hay que hacerlo con mucho cuidado. Mejorará sustancialmente. aunque quizás no sean la solución adecuada.embargo la mayoría requieren de tiempo para desplegar todos sus aromas y sabores. y sobre todo. este es el mejor sistema para la degustación de vinos tintos. La revolución en los viñedos y en las bodegas" LOS TAPONES DE CORCHO . por lo que los clientes deberán pedirlo antes para que esté decantado y listo para acompañar el plato principal.928 se desvanecía a los 30 minutos de abrirlo. el esnobismo que se asocia a la decantación disuade a la gente de utilizar esta técnica. esto es. Entre estos últimos. Este proceso también permite catar los vinos con el fin de detectar imperfecciones.970 mejoraron considerablemente 4 horas después de haber sido descorchados. y constituyen el sistema de cierre más extendido. dos excelentes Riojas Gran Reserva de 1. a 20º C o ligeramente por debajo. grandes y transparentes. Las copas son un elemento imprescindible para disfrutar del vino. cuando en realidad quien decanta el vino demuestra saber tratarlo de la manera correcta. y en el mercado se encuentran muchos decantadores adecuados a precios razonables. Se puede sumergir unos minutos en agua templada antes de descorcharlo. Es mejor que esté demasiado frío que demasiado caliente. si no se dispone de un decantador. la copa hará el resto. LAS COPAS Hay que utilizar siempre copas grandes. y desplieguen sus aromas y sabores. Para que el vino se airee. puesto que raramente aparece poso en las botellas ya que se ha retirado durante el envejecimiento en barrica. Por desgracia. No hace mucho. pero tanto los vinos jóvenes como los añejos necesitan de más tiempo para sacar a relucir lo mejor de sus propiedades. La edad del vino es un factor importante para la decantación. muy optimista. La decantación también permite derramar un vino más joven con el fin de acelerar el proceso de aireación. La superficie del vino tiene que ser mayor. La polémica está . un memorable 1. pero descorcharlo y esperar que el vino respire suficientemente a través del estrecho cuello de la botella es ser. son tan importantes como la decantación. nunca calentarlo. Las copas en forma de tulipán. ¡necesitaríamos más tiempo para recuperarnos! En cambio. Decantar la mayoría de vinos españoles es tarea sencilla. por lo que. La revolución en los viñedos y en las bodegas" Los tapones de corcho son un elemento clave en la producción y la comercialización de los vinos. cuando menos. Sin embargo. una buena alternativa es abrir la(s) botella(s) con antelación y verter una cantidad suficiente en la copa para la cata de cada una de ellas. conviene abrir la botella y decantar el vino 30 minutos antes de beberlo. los crecientes problemas de contaminación del vino causados por el uso de tapones de corcho de mala calidad han llevado a algunos productores a adoptar alternativas de material sintético. LA AIREACIÓN DEL VINO El vino debe estar a temperatura ambiente. Como norma.English Version Por Jeremy Watson Autor de "Vinos de España. el secreto reside en abrirlo con antelación.964 y 1.

hasta el punto de que no pueden generar ingresos hasta pasados los primeros 20 años. Pero ahí no acaba el problema. pues su filosofía comercial se basa en demostrar y garantizar las cualidades de sus productos. son un factor crucial del análisis de costes. Pero el problema tiene fácil solución: teniendo en cuenta que el 80% de los vinos en España se vende a menos de 4 euros la botella y se consume en los dos años siguientes a la vendimia. Jeremy Watson . Marruecos. Las ayudas de la UE a los propietarios forestales a lo largo de este período de cultivo han contribuido a aligerarles los costes de inversión. los cuales se alimentan de las hierbas y setas salvajes que crecen en ellos y que son la clave para la obtención de los mejores jamones curados. Los vinos con gusto a moho o a tapón han sido objeto de atención desmesurada. Pero el alcornoque tarda 30 años en dar una calidad de corcho apta para la industria del vino. pero aun así. y los tapones de corcho. y sobre todo en los alcornoques. En cualquier caso. Sin querer entrar en detalles técnicos de botánica. Eso es válido también en el caso de los alcornoques (aunque la corteza de corcho se encuentre dentro de una corteza exterior protectora). lo que provoca el abandono en el cuidado de los bosques. España (35%). Los vinicultores se encuentran con las manos atadas por la constante demanda de un mejor precio del producto final. los vinicultores se sirven de la tecnología para desechar los tapones de corcho defectuosos (en concreto. los bosques de alcornoques sirven de guarderías para la cría de jabalíes. Las grandes marcas del Nuevo Mundo se encuentran a la cabeza de los demandantes. Los fabricantes de tapones insisten en que la producción de corcho es suficiente para satisfacer la demanda de la industria del vino. sólo se repite cada 9 años. Así se dispondría de suficiente corcho de calidad para los mejores vinos. La mejor manera de evitarlo es mediante el cuidado y control de la explotación forestal. La injustificada satisfacción de los fabricantes es totalmente incomprensible. pero se ha agravado en los últimos años debido principalmente a dos razones: el aumento del consumo mundial de vino y el progresivo abandono de los bosques de corcho. y algunas estimaciones los sitúan hasta un exagerado 15% de la producción total.05 euros y 0. la industria del corcho no se dio cuenta de la falta de comunicación que mantenía con su principal cliente: el sector del vino. El problema es que estas pesadas criaturas pueden producir un daño irreparable a los árboles jóvenes. Para aquellos que apuestan por la máxima calidad ante todo. existe un grave problema. razón por la cual están siendo reemplazadas por cajas de acero más caras. y hasta que esto no se reconoció. baste decir que la contaminación causada por el corcho procede de un compuesto llamado TCA que se encuentra en la madera. Córcega y la Cataluña francesa. la única solución pasa por pagar lo que haga falta con el fin de reducir en la mayor medida posible el riesgo de contaminación.70 euros la unidad. Por el momento. tanto en el caso de los vinos jóvenes como de los envejecidos en roble. Este proceso exige grandes dosis de paciencia. ya sea alguno de los muchos productos de conglomerado de corcho que existen. y después de la primera recolección. o bien tapones de plástico o de rosca. cuando la realidad se aproximaría más a un 3-5%. estos vinos deberían llevar cierres sintéticos.servida. lo que hacen es pesarlos). La producción de corcho se concentra básicamente en los países del Mediterráneo occidental. y el aserrado y tratamiento de la madera. pues el TCA también se encuentra en las cajas de madera utilizadas para el envejecimiento de las botellas. Estas medidas destinadas a la eliminación de los hongos deberían acompañarse de mejoras en los métodos de selección y en el equipamiento para la esterilización durante el proceso fabricación. Los tapones defectuosos pueden causar un daño irreparable y acabar para siempre con la reputación de una marca. tienen que cercar los bosques. algo bastante improbable si todos deciden pagar los precios más altos. mantenerlos limpios y prohibir la entrada de animales durante 20 años. Los tapones para las botellas de vino representan más de un 90% de las ventas totales de corcho. El denominado “gusto a moho” o “gusto a tapón” del vino no es un problema nuevo. Por otro lado. cuyo precio oscila entre 0. en Portugal (55%).

el Tempranillo está mereciendo el reconocimiento internacional por su estilo y calidad. los hipermercados y supermercados los comprarían por subasta. con muy poco o ningún reconocimiento de su calidad. Y no hay que olvidar el delicioso Pedro Ximénez de Montilla. que por la procedencia. Si las tácticas utilizadas en la compra de aceite de oliva se extendieran a los vinos. Los productos no tendrán una ventaja diferencial (cualidad que los diferencia del resto de productos de la competencia) que determine lo que la gente prueba y compra e influya de manera inevitable en el proceso de vinificación de los vinos. Syrah. Por ejemplo. y la solución de compromiso a la que se llegue será la prueba de fuego para la supervivencia del vino español en todo el mundo. La Garnacha tinta de Aragón. ¡Pero eso puede llegar a ser muy aburrido! Parece que sólo podamos beber Cabernet Sauvignon. ¡De hecho. por ejemplo. pero la cosa se queda ahí. Cualquiera que haya leído mi libro sabrá que soy un acérrimo defensor de las mejores variedades de uva españolas. especialmente los más selectos. Godello y Albariño siguen siendo poco conocidas en su propio país. Este insustancial planteamiento de compra venta vaticina la desaparición de objetivos estratégicos en el plan de comercialización. Así aumentaría el conocimiento de las variedades autóctonas y se incitaría a probarlas. La revolución en los viñedos y en las bodegas" Publicado por Montagud Editores VARIEDADES DE UVA . Dejando a un lado las campañas publicitarias masivas a menudo inasequibles.English Version Por Jeremy Watson Autor de "Vinos de España. No por ello creo que deban ignorarse las principales variedades extranjeras. mientras que éstas últimas a menudo suavizan las agresivas características de las primeras.Autor de: "Vinos de España. la solución pasaría por que los productores dieran relevancia al nombre de las variedades en las etiquetas y los distribuidores y restauradores las indicaran en estantes y cartas de vinos. Quizás le facilite la elección al consumidor. llegará un momento en que el origen no significará nada y los vinos se comprarán y venderán en función del precio. Esta discusión clave afecta a todas las decisiones que se toman en el ámbito de la vitivinicultura. en los Estados Unidos se utiliza Chardonnay como nombre genérico para el vino blanco. De manera gradual. produce el mejor jugo del mundo. Málaga y Jerez. Chardonnay o Sauvignon Blanc y poco más. mientras que las variedades blancas Verdejo. la deliciosa Monastrell tinta en Murcia ha sido prácticamente pasada por alto. Los entendidos están aprendiendo a valorar estas variedades. La mayoría de vinos se venden más por la marca. Viura con Chardonnay o Verdejo con Sauvignon Blanc son atractivas combinaciones en las que las variedades importadas aportan cuerpo a las autóctonas. Merlot. La revolución en los viñedos y en las bodegas" Aquellos que creen que el futuro de los vinos comerciales reside en la combinación de una buena marca con el uso de los nombres de variedades de uva internacionales se oponen frontalmente a los que defienden el mantenimiento de las variedades autóctonas. pero ¿qué precio pagarán la oferta y la creatividad en el vino? De las variedades de uva autóctonas de España. El cultivo de esas variedades durante los últimos 20 años en España ha sido fundamental para mejorar la vinificación de las variedades autóctonas y dar lugar a la aparición de excelentes vinos que mezclan las mejores variedades extranjeras y autóctonas. los 40 o 50 millones de visitantes anuales que tiene España . en sustitución de Chablis! Entonces. con lo que los consumidores se darían cuenta de la calidad de esas variedades españolas. acompañada de la variedad de uva. Tempranillo con Cabernet Sauvignon. pero son muy pocos de entre un público consumidor de vino muy amplio. sin importar de dónde provienen. pues también están reconocidas entre las mejores. lo cual facilita la identificación del producto. sobre todo en España.

difundirían el mensaje de vuelta a su país. al tiempo que aumenta la producción gracias a la mayor efectividad de las tecnologías. A menos que se disponga de fondos para financiar largas y onerosas campañas de promoción. Gran Bretaña. pero el consumo en España está disminuyendo. Escandinavia o cualquier otro lugar. como dicen los vinicultores. por los mercados de Alemania. ‘más del 70% de los vinos españoles se venden en España. la clave está en el marketing por marca y variedad de uva. Jeremy Watson Autor de: "Vinos de España. la mayoría son exclusivas de España. Eso significa que España se encontrará con un excedente de vino y sufrirá sus consecuencias económicas. ‘Pero’. así que tenemos que concentrarnos en este mercado’. Es cierto. La revolución en los viñedos y en las bodegas" Publicado por Montagud Editores VINOS Y LICORES PARA SABOREAR EN LA COPA Y EN EL PLATO . Estados Unidos. De las aproximadamente seis buenas variedades autóctonas. que no debería permitir que el Nuevo Mundo se las arrebatara tal como le sucedió a Francia.

especialmente en lo que se refiere a platos basados en la carne y la caza. dedicó gran parte de su tiempo a las creaciones culinarias. vino y licores se asocian al placer. siglos después. Que hay que investigar sobre aquellas alianzas imposibles con algunos ingredientes. Nacen también con categoría de expertos los catadores. debería estar cargada de amor. La cocina llega a su auge en el Renacimiento. tan usado en la cocina española y de muy difícil. acompañando platos cocinados y postres. armonía y sentido común. como el ajo. Esto significa que hay que tener unos buenos conocimientos sobre los vinos y licores. la gastronomía encuentra una nueva plataforma. Esta percepción olvida el importante papel que juegan el vino y los licores en otro de los grandes placeres de la vida: la comida. sobre su paladar y sobre su reacción ante los procesos de elaboración. estamos en la época de la abundancia. Aparecen vinos y licores densos y dulces que nos llegan de Arabia y Bizancio y se integran en la cocina europea. También el término se refiere a algunas combinaciones de ingredientes que a bote pronto. El resultado podía ser muy desigual. sin embargo tendemos a pensar en ellos como elementos únicos que pueden degustarse solos o acompañando la degustación de un plato cocinado. Los señores compiten entre sí por su cocina y se roba a los cocineros.El vino y los licores son uno de los pilares sobre los que se asienta el placer en el ámbito gastronómico. se cuida no tan sólo la cocción sino también la presentación que llega a constituir en los comedores de los grandes de la época un auténtico espectáculo. supieron apreciar que ese toque gustativo podía integrarse en el plato cocinado. por no decir. Las costumbres imponen a lo largo de la tradición culinaria que debe consumirse el mismo con el que se ha elaborado determinado plato. Leonardo da Vinci. El difícil maridaje El nombre de maridaje es un término utilizado en gastronomía que significa la relación que se establece entre distintos elementos comestibles y que. fue a la vez que artista polifacético. Un hombre significativo de esa etapa de la historia. Sus recetas son un prodigio de simplicidad y de osadía culinaria. En ellas el vino acompaña. ya que desgraciadamente solían utilizarse vinos de mala calidad para cocinar. ya que no hay . grandes expertos en aromatizar los vinos que consumía con hierbas aromáticas y especias. al disfrute de las llamadas “cosas buenas de la vida”. bajo la protección del rey francés Francisco I. imposible maridaje con bebidas alcohólicas. Alrededor de la cultura del vino se ha creado un mundo mítico y casi mágico. tradición culinaria o ignorancia. se llamaría la “nouvelle cuisine”. Hoy sería probablemente considerado un genio en el ámbito gastronómico. O vigilar los excesos. Esa rica tradición gastronómica quedó en el olvido durante el tiempo que las invasiones bárbaras asolaron Europa pero. músico. y por costumbre. Es el nacimiento de la gran cocina disputada y controvertida y entendida como un arte. el perjudicado suele ser el buen vino. son también un ingrediente básico en pastelería y cocina aportando toda la riqueza de aromas y sabores que contienen. pero es mucho más que eso. En términos generales se asocia más el maridaje a la relación entre el plato que consumimos y el vino que le acompaña. En los últimos años de su vida. Si el vino bebido es de mucha mejor calidad que el utilizado para cocinar. que se adoban o se cocinan con vinos y licores. con la llegada de la Edad Media y los señores feudales. condimenta y sazona los manjares. siendo casi con seguridad el precursor de lo que. un gran gastrónomo y un cocinero refinado y sensible. tanto por usar demasiado vino o licor en la condimentación del plato. nos parecen imposibles. como debería ser en la ideal relación matrimonial. de un postre. también se refiere a una triple alianza que incluye el concepto anterior pero le añade el vino o el licor con el que cocinamos o condimentamos el plato o el postre. pero vino y licores van más allá de su consumo en copa. precursores de los sumilliers de hoy día. Las Cruzadas traen a Europa el gusto por las especias y el azúcar y la cocina del pescado. De las recetas de esta época se encuentran infinidad de asados cocinados o regados con vinos y licores. Los romanos aromatizaban muchos de los manjares que consumían con vino y licor durante su preparación y cocción. ingeniero e inventor.

Vino con marcada astringencia debida a los taninos. Hay que poner el acento siempre en saber que lo importante en un plato. Hay que olvidar el tópico de que ningún tinto debe servirse fresco o de que ningún tinto puede acompañar platos de pescado. Capa. Cerrado. Afrutado. se demuestra investigando para encontrar aquellos vinos o licores que mantengan el equilibrio. Término incorrecto que se usa habitualmente para definir el carácter frutal de un vino. lleno. Carácter. O el abuso de especies picantes. en cambio este proceso potencia su sabor. Complejo. en el cual los constituyentes normales resaltan de una manera ostensible. Es importante dejar paso a la imaginación. que aún dejando notar su presencia no apaguen la del ingrediente principal. Calificativo que se aplica al vino de poco color y. Prueben algún pescado graso. el equilibro. no debemos nunca esconder su sabor. Se identifica por una sensación de roce entre la lengua y el paladar. Sensación que forma parte del bouquet de vinos de gran crianza. Vino que ofrece una amplia gama de sensaciones tanto en boca como en nariz y en vía retronasal. Vino que produce en la boca una sensación pseudotérmica de ligera intensidad debida a la acción deshidratantes del alcohol. tiene cierto tono azucarado. Personalidad o singularidad de un vino. acompañado de un buen tinto. Intensidad del color de un vino. Vino ligero. Término utilizado para definir un vino noble. en un postre. a la experimentación y romper con tabués como los que se aplican al mundo del vino y que están cayendo en desuso. como el atún o el pez espada. que estropearán o esconderán el sabor del vino cocinado o bebido. fresco y fácil de tomar. Son aromas penetrantes y que dan cesación de frescura. Amplio. el amor pero sin los excesos de la pasión. suave y fino a la vez. Astringente. Alegre. Balsámico. Término referido al vino de largo envejecimiento que atraviesa una etapa en la que manifiesta una tímida expresión aromática. . ya que lo concentra. es el ingrediente principal. Abocado. BREVE VOCAVULARIO DEL VINO Y LA CATA Abierto. Permítanse la libertad de experimentar con todo tipo de combinaciones. pero sin dejarse llevar por el entusiasmo excesivo. la clave es la armonía. O en los postres a base de chocolate amargo. La habilidad. ni enmascararlo. Caliente.que olvidar que si bien el vino sufre un proceso de evaporación durante la cocción. Aterciopelado. Añada. Vino completo. Vino que sin llegar a ser dulce. con buen paso de boca y sin complejidad de aromas. Año en que ha tenido lugar la vendimia a partir de la cual se ha elaborado un vino. olvídense de los clásicos vinos dulces que disfrazan el toque ácido y amargo del cacao y atrévanse también con un tinto. el amor por la profesión. también al que presenta falta de equilibrio en la boca. Crudo. prolijo en matices.

Vino que colma la boca. canela. Vino con carácter. con escasa riqueza en sensaciones. Opaco. Matiz de color de algunos vinos rosados. Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero. En cata. Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcado. etc) Espeso. Calificativo que se aplica al aroma de un vino (directo o por vía retronasal). en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo. Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca. sin falsos o inadecuados olores o sabores. Mórbido. Vino delicado que recuerda a diferentes aromas de plantas. Persistencia. por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores. Sensación de consistencia del vino en la boca. generalmente desequilibrados en favor de un alto contenido de azúcar. Recio. Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura. al aroma propio de la uva con que ha sido elaborado o al de algunas otras frutas. Hueco. con mucho cuerpo y densidad. Término que se aplica a un vino rico en componentes ácidos. con el paso del tiempo. Frutal. Vino lineal. Noble. Final de boca. Evolucionado. Duración y calidad de las sensaciones que siguen apreciándose en la boca después de la ingestión del vino. materias minerales y taninos. delicado y gustoso en boca. Limpio. Vino de calidad sometido a crianza al menos dos años. Vino recio. Vino de escasa acidez. Fresa. . Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a través de su seno. Aromas que presentan a veces los vinos muy jóvenes. Pastosos. Nuevo. Suele aplicarse más concretamente a la fase olfativa de la cata.Vino joven. Vino de aspecto trasparente. Duro. Especiado. Cuerpo. Vino con predominio de aromas primarios. Vino equilibrado y con delicadas y sugerentes sensaciones en nariz y boca. En la cata se aplica al vino suave. Antonimo de amplio. Vino con marcada acidez y astringencia. Vino que ha sufrido modificaciones positivas o negativas. Es una cualidad apreciada en los grandes vinos. Vino sin alteraciones ni defectos. Franco. generalmente de larga crianza en madera y botella. sin materias sólidas en suspensión. sin terminar. Fuerte. Estrecho. bien presentado. Vino joven de menos de un año. Elegante. Sensaciones últimas que se aprecian al degustar un vino. Neutro. Lleno. se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca. Nervio.

susceptible de evolucionar favorablemente en botella. Vinoso. Velado. Retronasal. Vino cuyos componentes están en armonía sin destacar ninguno de ellos. con alegre paso e boca. Verde. Vino ligeramente alterado en su limpidez. Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o después de ser tragados. Vivaz. pesado en la nariz y denso en la boca. (Fuente. Vino de alta graduación. Tierno. Vino con acidez adecuada. Retrogusto. Vivo. Conjunto de sensaciones que deja un vino después de ingerirlo. Sedoso. que parece emitir luz propia. "Guía de Vinos Gourmets". Vino de gran suavidad en el paso de boca. Vino de aspecto brillante. en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares. Vino sin hacer Untuoso. Redondo. Vino de carácter oleoso que se adhiere a la copa y en la boca se muestra suave.Vino bien constituido pero con mucho cuerpo. sin excesos. Vino en el que el sabor ácido aparece exageradamente destacado. Terroso. Que recuerda a la tierra. Vino bien armado con carácter juvenil en boca aunque se trate de un crianza. Ver La Librería Gastronómica ) .