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LOS GRUPOS CERVECEROS MAS GRANDES DEL MUNDO Cervecera Pas 2010 Produccin % de la Posicin (mill. Hl.

) pdn mundial Inbev Anheuser-Busch SabMiller Heineken Carlsberg (sin BBH) China Resource Brewery T singtao Brewery Group Grupo Modelo Molson/Coors Y an Jing Femsa Asahi Kirin Efes Group BGI/Castel Diageo (Guinness) Polar Gold Star Chon Qing Beer Blgica Reino Unido Holanda Dinamarca China China Mxico USA./Canad China Mxico Japn Japn T urqua Francia Irlanda Venezuela China China 388,1 247.4 161,5 109,3 73.0 54,3 51,5 51,1 42,2 41,1 23,1 22,7 22,6 19,8 19.0 19.0 18,5 17,7 21,4% 13.60% 8,9% 6,0% 4,0% 3,0% 2,8% 2,8% 2,3% 2,3% 1,3% 1,3% 1,2% 1,1% 1,0% 1,0% 1,0% 1,0% 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Consumo Percpita de Cerveza (lt./hab-ao) PER (Fuente: INEI)


60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 2000 2002 2004 2006 2008 2010
22 23.1 20.1 23.9 24.8 28.7 41.1 40.2 41.8 36.4 34.2 44*

MATERIAS PRIMAS : 1. 2. 3. 4. 5. MALTA GRITS LPULO LEVADURA AGUA

ELABORACIN DE MOSTO

El LPULO

frutal

Saphir
Spatler Select Smaragad Hersbrucker Tradition Tettnanger Saazer

Opal
tiempo Kent Golding US-Cascade

Steirer Golding

Lubliner

floral

FERMENTACION

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2+ 18 000 cal

FERMENTACION

METABOLISMO PROTEICO ABSORBE SOLO MOLECULAS DE HASTA 4 ATOMOS DE CARBONO ABASTECIMIENTO DE 200 A 230 mg/l FAN 40 ENZIMAS PROTEOLITICAS Formacin de alcoholes superiores

MECANISMO DE ERLICH

MADURACION

Evolucin de los componentes durante el Proceso de Fermentacin y Maduracin

FILTRACIN y ADECUACIN DEL PRODUCTO FINAL

MECANISMOS
Filtracin de tamiz o de superficie.- Este fenmeno se manifiesta cuando el dimetro de la partcula es mayor que el poro del medio filtrante, es decir, mayor que la separacin entre las fibras que constituyen el medio filtrante.

FILTRACIN y ADECUACIN DEL PRODUCTO FINAL

16

11

PASTEURIZACIN FLASH
72.0 20.0 19.0 18.0 17.0 16.0 15.0 14.0 13.0 12.0

Temperatura, C

Pasteurizacin
UP = t/60 x 1.3932 exp(T-60)

71.5 71.0 70.5 70.0 69.5 69.0 68.5 68.0

10 0

12 0

14 0

16 0

18 0

20 0

22 0

24 0

CAUDAL, Hl/h Temperatura UP

26 0

UP

Controles en:
1. Recepcin de materias Primas e Insumos (Proveedores y Almacenes) 2. Proceso de fabricacin 3. Anlisis Sensorial 4. Cadena de Distribucin 5. Puntos de Venta

ESTABILIDAD del SABOR


Con el tiempo, la cerveza la cerveza envejece desde el punto de vista del sabor y aroma, debido a reacciones de substancias provenientes de la malta, lpulo y las generadas en los procesos anteriores,
El oxgeno acelera el deterioro de las cualidades de la cerveza mediante procesos de oxidacin.

Factores para la estimulacin de la estabilidad del Sabor


Etapa de Malteado Maceracin Filtracin, Ebullicin y Sedimentacin.. Fermentacin y Maduracin. No incorporacin de oxgeno en etapas finales

ANLISIS SENSORIAL

ANLISIS SENSORIAL

MEJORAMIENTO DE PROCESOS
8.0 7.5
6.95 6.85 6.91 6.92 6.83 6.95

Indicador Consumo MP

7.0 6.5

6.77

6.74

6.77

6.75

6.74

6.78

6.83

Variable

6.54

6.44

6.43

6.46

6.42

6.44

6.46

6.51

6.48

6.57

6.57

6.55

6.60

6.0 5.5

MEJORA
tiempo

5.0

Base seca

Tal cual

Meta
Oct-11 Nov-11 Dic-11 Ene-12

Ene-11 Feb-11 Mar-11 Abr-11 May-11 Jun-11

Jul-11 Ago-11 set-11

INNOVACIN Variable

ASEGURAMIENTO Variable

tiempo

tiempo

La cerveza es necesaria para hacer que la sed merezca la pena