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PROGRAMAS DE ESTUDIO POR COMPETENCIAS FORMATO BASE: PROGRAMA INSTITUCIONAL 1.-IDENTIFICACIN DEL CURSO Centro Universitario.

Ciencias de la Salud Departamento: Biologa Molecular y Genmica Nombre de la unidad de aprendizaje: Bromatologa Clave de la materia F0157 Tipo de curso: CL = Cursolaboratorio Horas de teora Horas de prctica 40 40 Nivel en el que se ubica Licenciatura Carrera Nutricin Total de horas 80 Valor en crditos 8

Prerrequisitos: FO155

rea de formacin: Bsico Particular Obligatoria Elaborado por: Dra en C Alma Rosa Del Angel Meza, M en C. Alma Hortensia Martnez Preciado y M en C, Leticia Interian Gmez Fecha de elaboracin: 17 de Julio de 2007 2.-UNIDAD DE COMPETENCIA El alumno conocer la naturaleza de los alimentos desde un punto de vista Nutrimental, de composicin qumica y Organolptico, con el fin de incorporar al aprendizaje la importancia de las sustancias qumicas integradas a la composicin de los alimentos, tanto en el metabolismo como en la elaboracin de stos para integrarlos a la diettica.

3.-ATRIBUTOS O SABERES Saberes Tericos

Saberes Tcnicos

Saberes Formativos

Conocer y comprender el concepto BROMATOLOGIA como la ciencia de los alimentos que involucra diferentes disciplinas. Entender la importancia de los compuestos qumicos desde un punto de vista sensorial, qumico y nutritivo del alimento. El alumno ser capaz de hacer toma de muestras de un alimento de acuerdo a sus caractersticas fisico-qumicas y conocer los fundamentos de su medicin El alumno ser capaz de aplicar correctamente las tcnicas de anlisis fsicas, qumicas y sensoriales a los diversos alimentos El alumno se integrar a equipos de trabajo y ser capaz de analizar y discutir sobre la calidad nutrimental de los alimentos en base al conocimiento adquirido respecto a la presencia y comportamiento de los componentes qumicos. El alumno conocer la funcin de un laboratorio con carcter de docencia e investigacin y se acercar a la tecnologa que ste ofrece.

4.-DESGLOSE DE CONTENIDO TERICO-PRCTICO (temas y subtemas)


1.- CONCEPTOS DE BROMATOLOGA Y ALIMENTOS 2.- CONCEPTOS DE QUMICA INORGNICA (mol, molcula, in) 3.- PREPARACIN DE SOLUCIONES a) Conceptos de Molaridad, molalidad, Normalidad, Porcentaje y Densidad (Problemas) Turbidimetra y gravimetra (Problemas) 4.- CONCEPTOS DE ANLISIS INSTRUMENTAL (colorimetra , espectrofotometra, cromatografa, Refractometra, Polarimetra) 5.- TCNICAS DE MEDICIN (agua, minerales, grasas, protenas, hidratos de carbono, vitaminas) 6.- CONCEPTOS DE ANLISIS SENSORIAL (Elementos estructurales, Seleccin y preparacin de muestras, Mtodos de evaluacin sensorial ) 7.- PRESENTACIN BIBLIOGRFICA DE UN ALIMENTO. (contenido nutrimental, procesos de elaboracin, y tcnicas de medicin bromatolgica de sus nutrimentos) 8.- PRCTICAS 1. Determinaciones de Humedad 2. Determinacin de Slidos totales 3. Refractometra 4. Determinacin de Cenizas 5. Determinacin de Calcio 6. Determinacin de Extracto etreo 7. Determinacin de Grasa butrica

8. Determinacin de Alteracin de Lpidos 9. Determinacin de Protenas 10. Determinacin de Azcares reductores 11. Determinacin de 12. Alteracin del almidn 13. Determinacin de Fibra diettica 14. Determinacin de Vitaminas por medio de mtodos qumicos, Instrumentales y Microbiolgicos 15. Determinacin de cido ascrbico (Vitamina C)

5.-TAREAS O ACCIONES Se impartirn clases tericas que involucren al alumno en los fundamentos de las determinaciones en el laboratorio Se realizarn prcticas de Laboratorio en donde el alumno aplicar sus conocimientos tericos en torno a tcnicas de muestreo, fundamentos y procedimientos para determinacin de Protena, Grasa, Humedad, Minerales, Azucares, Fibra Cruda, y Vitaminas. 6.-EVALUACIN DE DESEMPEO Evidencias de desempeo Criterios de desempeo Campos de aplicacin profesional Exmenes tericos Se reportarn Diettica Calificaciones Prcticas de Elaboracin de tericas laboratorio y nuevos productos Se reportarn elaboracin de alimenticios reportes prcticas elaboradas Valoracin Bsqueda Se entregarn nutrimental de bibliogrfica resmenes de las alimentos elaborados investigaciones Presentacin de Investigacin bibliogrfias trabajos de cientfica investigacin bibliogrfica 7.-CALIFICACIN Examen terico 30% Reportes de prcticas 30% Investigacin bibliogrfica 20% Participacin 10% Asistencia 10% 8.-ACREDITACIN Asistencia al 80% de clases tericas y prcticas Entregar reportes de las prcticas realizadas 9.-BIBLIOGRAFA BIBLIOGRAFA BSICA 1. Ciencia Bromatolgica de Jos Bello Gutirrez. Ed. Daz de Santos, 2000

2. 3. 4. 5.

La ciencia de los alimentos de Poter. Edutex. Mxico, 1978 Bromatologa de los alimentos industrializados de Francisco Mndez. Spaa Anlisis moderno de los alimentos de F.L. Hart y H.D. Fisher. Ed. Acribia Anlisis Qumico de los alimentos de Pearson. Harold, Egan y cols. Compaia editorial continental 2002 6. Nutricin y Ciencia de los alimentos de H.G. Muller y Gitobin. Ed. Acribia 7. Nutricin y Bromatologa de Claudia Kuklinski. Ediciones Omega 2003 8. Anlisis de los nutrientes de los alimentos de D.R. Osborne y P. Voogt. Ed. Acribia 9. Anlisis de los alimentos (mtodos analticos y de control de calidad de R. Lees. Editorial Aribia, 10. Chemical and functional properties of food components, de Zdzislaw E. Sikorski. Technomic publishing Co. Inc., 1997 11. Tablas de valores nutritivos de los alimentos. Instituto Nacional de la Nutricin BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA 1. Official Methods of Analysis. AOAC International 16ed. 2. Anlisis qumico cuantitativo. Fernando Orozco . Ed. Porrua S.A. Mxico