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Universidade Federal da Paraíba Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Tecnologia
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Universidade Federal da Paraíba

Programa de Pós Graduação em Ciência e

Tecnologia de Alimentos

Tecnologia da Conservação de Alimentos

TECNOLOGIA DE

PRODUTOS CÁRNEOS

Mestrandas:Luciana Medeiros da Silva Brasil

Thaísa Abrantes da Silva Souza

Joao Pessoa

2012

PRODUTOS CÁRNEOS INTRODUÇÃO  CARNE: Parte fresca e comestível do animal utilizada como alimento. Músculo
PRODUTOS CÁRNEOS INTRODUÇÃO  CARNE: Parte fresca e comestível do animal utilizada como alimento. Músculo
PRODUTOS CÁRNEOS INTRODUÇÃO  CARNE: Parte fresca e comestível do animal utilizada como alimento. Músculo
PRODUTOS CÁRNEOS INTRODUÇÃO  CARNE: Parte fresca e comestível do animal utilizada como alimento. Músculo
PRODUTOS CÁRNEOS INTRODUÇÃO  CARNE: Parte fresca e comestível do animal utilizada como alimento. Músculo
PRODUTOS CÁRNEOS INTRODUÇÃO  CARNE: Parte fresca e comestível do animal utilizada como alimento. Músculo
PRODUTOS CÁRNEOS INTRODUÇÃO  CARNE: Parte fresca e comestível do animal utilizada como alimento. Músculo
PRODUTOS CÁRNEOS INTRODUÇÃO  CARNE: Parte fresca e comestível do animal utilizada como alimento. Músculo

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS INTRODUÇÃO  CARNE: Parte fresca e comestível do animal utilizada como alimento. Músculo

INTRODUÇÃO CARNE:

Parte fresca e comestível do animal utilizada

como alimento.

Músculo

fresca e comestível do animal utilizada como alimento. Músculo Transformações bioquímicas e físico químicas Carne

Transformações bioquímicas e físico químicas

fresca e comestível do animal utilizada como alimento. Músculo Transformações bioquímicas e físico químicas Carne

Carne

PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE: Animal vivo (tecido muscular) Abate Rigor mortis Carne
PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE: Animal vivo (tecido muscular) Abate Rigor mortis Carne
PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE: Animal vivo (tecido muscular) Abate Rigor mortis Carne
PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE: Animal vivo (tecido muscular) Abate Rigor mortis Carne
PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE: Animal vivo (tecido muscular) Abate Rigor mortis Carne
PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE: Animal vivo (tecido muscular) Abate Rigor mortis Carne
PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE: Animal vivo (tecido muscular) Abate Rigor mortis Carne
PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE: Animal vivo (tecido muscular) Abate Rigor mortis Carne

PRODUTOS CÁRNEOS

CARNE:

PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE: Animal vivo (tecido muscular) Abate Rigor mortis Carne

Animal vivo (tecido muscular)

Abate

PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE: Animal vivo (tecido muscular) Abate Rigor mortis Carne

Rigor mortis

PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE: Animal vivo (tecido muscular) Abate Rigor mortis Carne

Carne

PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE:  TRANSFORMAÇÃO DA CARNE APÓS ABATE: I Etapa – Pré Rigor
PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE:  TRANSFORMAÇÃO DA CARNE APÓS ABATE: I Etapa – Pré Rigor

PRODUTOS CÁRNEOS

CARNE:

TRANSFORMAÇÃO DA CARNE APÓS ABATE:

 CARNE:  TRANSFORMAÇÃO DA CARNE APÓS ABATE: I Etapa – Pré Rigor – Imediatamente após
 CARNE:  TRANSFORMAÇÃO DA CARNE APÓS ABATE: I Etapa – Pré Rigor – Imediatamente após
 CARNE:  TRANSFORMAÇÃO DA CARNE APÓS ABATE: I Etapa – Pré Rigor – Imediatamente após
 CARNE:  TRANSFORMAÇÃO DA CARNE APÓS ABATE: I Etapa – Pré Rigor – Imediatamente após
 CARNE:  TRANSFORMAÇÃO DA CARNE APÓS ABATE: I Etapa – Pré Rigor – Imediatamente após
 CARNE:  TRANSFORMAÇÃO DA CARNE APÓS ABATE: I Etapa – Pré Rigor – Imediatamente após

I Etapa Pré Rigor Imediatamente após o abate.

Produção de ácido lático;

Queda do pH (6,9 a 7,2

Pré Rigor – Imediatamente após o abate. • Produção de ácido lático; • Queda do pH

5,3 a 5,9)

II Etapa Rigor mortis

Produção irreversível da actomiosina.

III Etapa Resolução do Rigor Rigidez Maciez

III Etapa – Resolução do Rigor • Rigidez Maciez
Rigor mortis • Produção irreversível da actomiosina. III Etapa – Resolução do Rigor • Rigidez Maciez
PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE: Classificação:  Por espécie animal  Pelos tipos de corte
PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE: Classificação:  Por espécie animal  Pelos tipos de corte

PRODUTOS CÁRNEOS

CARNE:

PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE: Classificação:  Por espécie animal  Pelos tipos de corte

Classificação:

PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE: Classificação:  Por espécie animal  Pelos tipos de corte
PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE: Classificação:  Por espécie animal  Pelos tipos de corte
PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE: Classificação:  Por espécie animal  Pelos tipos de corte
PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE: Classificação:  Por espécie animal  Pelos tipos de corte
PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE: Classificação:  Por espécie animal  Pelos tipos de corte

Por espécie animal

Pelos tipos de corte

PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE: Classificação:  Por espécie animal  Pelos tipos de corte
PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE: Classificação:  Por espécie animal  Pelos tipos de corte
PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE: Classificação:  Por espécie animal  Pelos tipos de corte
PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE: Classificação:  Por espécie animal  Pelos tipos de corte
PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE: Classificação:  Por espécie animal  Pelos tipos de corte
PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE Composição química; Aw Produto Perecível Vida útil da carne muito curta
PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE Composição química; Aw Produto Perecível Vida útil da carne muito curta
PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE Composição química; Aw Produto Perecível Vida útil da carne muito curta
PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE Composição química; Aw Produto Perecível Vida útil da carne muito curta
PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE Composição química; Aw Produto Perecível Vida útil da carne muito curta
PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE Composição química; Aw Produto Perecível Vida útil da carne muito curta
PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE Composição química; Aw Produto Perecível Vida útil da carne muito curta
PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE Composição química; Aw Produto Perecível Vida útil da carne muito curta

PRODUTOS CÁRNEOS

CARNE

Composição química; Aw
Composição química;
Aw
Produto Perecível
Produto Perecível
PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE Composição química; Aw Produto Perecível Vida útil da carne muito curta
PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE Composição química; Aw Produto Perecível Vida útil da carne muito curta
PRODUTOS CÁRNEOS  CARNE Composição química; Aw Produto Perecível Vida útil da carne muito curta
Vida útil da carne muito curta
Vida útil da carne muito
curta
PRODUTOS CÁRNEOS  Histórico: O Processamento de Produtos de Origem Animal remonta a Pré- História.
PRODUTOS CÁRNEOS  Histórico: O Processamento de Produtos de Origem Animal remonta a Pré- História.
PRODUTOS CÁRNEOS  Histórico: O Processamento de Produtos de Origem Animal remonta a Pré- História.
PRODUTOS CÁRNEOS  Histórico: O Processamento de Produtos de Origem Animal remonta a Pré- História.
PRODUTOS CÁRNEOS  Histórico: O Processamento de Produtos de Origem Animal remonta a Pré- História.
PRODUTOS CÁRNEOS  Histórico: O Processamento de Produtos de Origem Animal remonta a Pré- História.

PRODUTOS CÁRNEOS

Histórico:

O Processamento de Produtos de Origem Animal remonta a Pré- História.

CARNE SECA AO SOL

DEFUMAÇÃO

CURA

PRODUTOS CÁRNEOS INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE Consiste na transformação das carnes em PRODUTOS CÁRNEOS (GOMES;
PRODUTOS CÁRNEOS INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE Consiste na transformação das carnes em PRODUTOS CÁRNEOS (GOMES;
PRODUTOS CÁRNEOS INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE Consiste na transformação das carnes em PRODUTOS CÁRNEOS (GOMES;
PRODUTOS CÁRNEOS INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE Consiste na transformação das carnes em PRODUTOS CÁRNEOS (GOMES;
PRODUTOS CÁRNEOS INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE Consiste na transformação das carnes em PRODUTOS CÁRNEOS (GOMES;
PRODUTOS CÁRNEOS INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE Consiste na transformação das carnes em PRODUTOS CÁRNEOS (GOMES;

PRODUTOS CÁRNEOS

INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE

PRODUTOS CÁRNEOS INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE Consiste na transformação das carnes em PRODUTOS CÁRNEOS (GOMES;

Consiste na transformação das carnes em PRODUTOS CÁRNEOS

CÁRNEOS INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE Consiste na transformação das carnes em PRODUTOS CÁRNEOS (GOMES; GOMIDE,2007)
CÁRNEOS INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE Consiste na transformação das carnes em PRODUTOS CÁRNEOS (GOMES; GOMIDE,2007)
CÁRNEOS INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE Consiste na transformação das carnes em PRODUTOS CÁRNEOS (GOMES; GOMIDE,2007)

(GOMES; GOMIDE,2007)

PRODUTOS CÁRNEOS INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE O Processamento da carne visa, basicamente, 4 objetivos: . Conservação
PRODUTOS CÁRNEOS INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE O Processamento da carne visa, basicamente, 4 objetivos: . Conservação
PRODUTOS CÁRNEOS INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE O Processamento da carne visa, basicamente, 4 objetivos: . Conservação
PRODUTOS CÁRNEOS INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE O Processamento da carne visa, basicamente, 4 objetivos: . Conservação
PRODUTOS CÁRNEOS INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE O Processamento da carne visa, basicamente, 4 objetivos: . Conservação
PRODUTOS CÁRNEOS INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE O Processamento da carne visa, basicamente, 4 objetivos: . Conservação
PRODUTOS CÁRNEOS INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE O Processamento da carne visa, basicamente, 4 objetivos: . Conservação

PRODUTOS CÁRNEOS

INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE

O Processamento da carne visa, basicamente, 4 objetivos:

.

Conservação
Conservação
Desenvolvimento de novos produtos
Desenvolvimento de
novos produtos
Maior aproveitamento da Matéria prima
Maior aproveitamento da
Matéria prima
Agregação de valor
Agregação de valor
PRODUTOS CÁRNEOS INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE • Na “carne processada” as propriedades da carne fresca são
PRODUTOS CÁRNEOS INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE • Na “carne processada” as propriedades da carne fresca são

PRODUTOS CÁRNEOS

INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE

Na “carne processada” as propriedades da carne

fresca são alteradas por um ou mais procedimentos;

As carnes são processadas em função da

conveniência,variedade, aparência etc;

Grande importância econômica e social.

são processadas em função da conveniência,variedade, aparência etc; • Grande importância econômica e social.
 PRODUTOS CÁRNEOS Conceito São aqueles preparados total ou parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras
 PRODUTOS CÁRNEOS Conceito São aqueles preparados total ou parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras
 PRODUTOS CÁRNEOS Conceito São aqueles preparados total ou parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras
 PRODUTOS CÁRNEOS Conceito São aqueles preparados total ou parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras
 PRODUTOS CÁRNEOS Conceito São aqueles preparados total ou parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras
 PRODUTOS CÁRNEOS Conceito São aqueles preparados total ou parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras

PRODUTOS CÁRNEOS

Conceito

São aqueles preparados total ou parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras e, eventualmente,

ingredientes de origem vegetal ou animal, como também condimentos, especiarias e aditivos

autorizados.

(ORDÓÑEZ et al., 2005)

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS • Atualmente a elaboração de produtos cárneos é considerada uma tecnologia
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS • Atualmente a elaboração de produtos cárneos é considerada uma tecnologia

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS

Atualmente a elaboração de produtos cárneos

é considerada uma tecnologia altamente sofisticada;

é considerada uma tecnologia altamente sofisticada; • Inovações na engenharia mecânica e a pesquisa de

Inovações na engenharia mecânica e a

pesquisa de instituições, tanto públicas como

privadas, fazem desses produtos um setor de grande futuro.

instituições, tanto públicas como privadas, fazem desses produtos um setor de grande futuro. (ORDÓÑEZ et al.,
instituições, tanto públicas como privadas, fazem desses produtos um setor de grande futuro. (ORDÓÑEZ et al.,

(ORDÓÑEZ et al., 2005).

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS Basicamente, os produtos cárneos podem ser classificados em 5 grupos principais:
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS Basicamente, os produtos cárneos podem ser classificados em 5 grupos principais:

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS

Basicamente, os produtos cárneos podem ser classificados em 5 grupos principais:

Antes de passar a descrever as Produtos cárneos frescos; características de cada um dos Produtos
Antes
de
passar
a
descrever
as
Produtos cárneos frescos;
características
de
cada
um
dos
Produtos cárneos crus condimentados;
processos de elaboração dos diferentes
tipos de produtos cárneos, é necessário
Produtos cárneos fermentados;
conhecer uma série de conceitos
Produtos cárneos tratados pelo calor;
básicos que ajudarão a compreender o
Embutidos crus curados;
fundamento
dos
processos
de
fabricação.
Produtos cárneos salgados.

(ORDÓÑEZ et al., 2005)

PRODUTOS CÁRNEOS EMULSÕES CÁRNEAS • Uma emulsão pode ser definida como sendo uma suspensão coloidal
PRODUTOS CÁRNEOS EMULSÕES CÁRNEAS • Uma emulsão pode ser definida como sendo uma suspensão coloidal

PRODUTOS CÁRNEOS

EMULSÕES CÁRNEAS

Uma emulsão pode ser definida como sendo uma suspensão coloidal de dois líquidos imiscíveis, mas que, no entanto,

mantêm-se dispersos um no outro, pela ação de um agente

mantêm-se dispersos um no outro, pela ação de um agente emulsificante interfacial em alimentos que é
mantêm-se dispersos um no outro, pela ação de um agente emulsificante interfacial em alimentos que é
mantêm-se dispersos um no outro, pela ação de um agente emulsificante interfacial em alimentos que é
mantêm-se dispersos um no outro, pela ação de um agente emulsificante interfacial em alimentos que é

emulsificante interfacial em alimentos que é a proteína.

Figura 1: Esquema de uma emulsão de carne

interfacial em alimentos que é a proteína. Figura 1: Esquema de uma emulsão de carne (HEDRICK

(HEDRICK et al., 1994).

PRODUTOS CÁRNEOS EMULSÕES CÁRNEAS • A formação da emulsão consiste de duas transformações relacionadas:
PRODUTOS CÁRNEOS EMULSÕES CÁRNEAS • A formação da emulsão consiste de duas transformações relacionadas:
PRODUTOS CÁRNEOS EMULSÕES CÁRNEAS • A formação da emulsão consiste de duas transformações relacionadas:

PRODUTOS CÁRNEOS

EMULSÕES CÁRNEAS

A formação da emulsão consiste de duas

transformações relacionadas:

da emulsão consiste de duas transformações relacionadas: Intumescimento das proteínas e formação da matriz A
Intumescimento das proteínas e formação da matriz A proteína cárnea, especialmente a miofibrilar, por viscosa
Intumescimento das proteínas e formação da matriz
A proteína cárnea, especialmente a miofibrilar, por
viscosa
possuir uma porção hidrofóbica (apolar) e outra
hidrofílica (polar) atua na interface entre a gordura
e a água, permitindo a formação da emulsão.
Emulsificação das proteínas solubilizadas com os
glóbulos de gordura e água
permitindo a formação da emulsão. Emulsificação das proteínas solubilizadas com os glóbulos de gordura e água
permitindo a formação da emulsão. Emulsificação das proteínas solubilizadas com os glóbulos de gordura e água
PRODUTOS CÁRNEOS EMULSÕES CÁRNEAS • Fatores que afetam a formação e estabilidade da emulsão: Tamanho

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS EMULSÕES CÁRNEAS • Fatores que afetam a formação e estabilidade da emulsão: Tamanho das

EMULSÕES CÁRNEAS

Fatores que afetam a formação e estabilidade da

• Fatores que afetam a formação e estabilidade da emulsão: Tamanho das Com Quando empregados agentes
• Fatores que afetam a formação e estabilidade da emulsão: Tamanho das Com Quando empregados agentes
• Fatores que afetam a formação e estabilidade da emulsão: Tamanho das Com Quando empregados agentes
• Fatores que afetam a formação e estabilidade da emulsão: Tamanho das Com Quando empregados agentes

emulsão:

Tamanho das Com Quando empregados agentes ligantes, eles o objetivo de Temperatura diminuir a quantidade
Tamanho das
Com
Quando empregados agentes ligantes, eles
o objetivo de
Temperatura
diminuir a quantidade de
gotas de gordura
são adicionados junto com as carnes magras
proteína cárnea
empregada, é comum
para
recorrer á substituição de parte dessas
que se dissolvam bem e sejam mais
Estado e
eficazes na estabilização da emulsão e na
proteínas por outras de origem vegetal
tratamento da
pH
carne após o
(soja) ou láctea (lactossoro).
retenção de água.
abate

Pré- mistura

Viscosidade da

emulsão

PRODUTOS CÁRNEOS EMULSÕES CÁRNEAS • LIGADORES: Vegetal • Amido • Farinha de trigo • Proteína
PRODUTOS CÁRNEOS EMULSÕES CÁRNEAS • LIGADORES: Vegetal • Amido • Farinha de trigo • Proteína
PRODUTOS CÁRNEOS EMULSÕES CÁRNEAS • LIGADORES: Vegetal • Amido • Farinha de trigo • Proteína
PRODUTOS CÁRNEOS EMULSÕES CÁRNEAS • LIGADORES: Vegetal • Amido • Farinha de trigo • Proteína
PRODUTOS CÁRNEOS EMULSÕES CÁRNEAS • LIGADORES: Vegetal • Amido • Farinha de trigo • Proteína
PRODUTOS CÁRNEOS EMULSÕES CÁRNEAS • LIGADORES: Vegetal • Amido • Farinha de trigo • Proteína

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS EMULSÕES CÁRNEAS • LIGADORES: Vegetal • Amido • Farinha de trigo • Proteína

EMULSÕES CÁRNEAS

LIGADORES:

Vegetal

Amido

Farinha de trigo

Proteína

texturizada de

soja

Fécula de

mandioca e

batata.

Animal

Emulsão de pele

Leite em pó

desnatado

Plasma sanguíneo

PRODUTOS CÁRNEOS REAÇÕES DE CURA E COADJUVANTES • A cura de carnes tem sido tradicionalmente
PRODUTOS CÁRNEOS REAÇÕES DE CURA E COADJUVANTES • A cura de carnes tem sido tradicionalmente
PRODUTOS CÁRNEOS REAÇÕES DE CURA E COADJUVANTES • A cura de carnes tem sido tradicionalmente
PRODUTOS CÁRNEOS REAÇÕES DE CURA E COADJUVANTES • A cura de carnes tem sido tradicionalmente
PRODUTOS CÁRNEOS REAÇÕES DE CURA E COADJUVANTES • A cura de carnes tem sido tradicionalmente
PRODUTOS CÁRNEOS REAÇÕES DE CURA E COADJUVANTES • A cura de carnes tem sido tradicionalmente

PRODUTOS CÁRNEOS

REAÇÕES DE CURA E COADJUVANTES

PRODUTOS CÁRNEOS REAÇÕES DE CURA E COADJUVANTES • A cura de carnes tem sido tradicionalmente associada

A cura de carnes tem sido tradicionalmente

associada com o processamento de carnes com

o propósito de alterar a cor, sabor, segurança e características de vida de prateleira;

A formação e a estabilidade da cor estão entre

os pontos mais críticos da qualidade do

processamento de produtos cárneos;

(GOTTERUP et al., 2007).

PRODUTOS CÁRNEOS REAÇÕES DE CURA E COADJUVANTES • Os ingredientes clássicos usados na cura são
PRODUTOS CÁRNEOS REAÇÕES DE CURA E COADJUVANTES • Os ingredientes clássicos usados na cura são
PRODUTOS CÁRNEOS REAÇÕES DE CURA E COADJUVANTES • Os ingredientes clássicos usados na cura são
PRODUTOS CÁRNEOS REAÇÕES DE CURA E COADJUVANTES • Os ingredientes clássicos usados na cura são
PRODUTOS CÁRNEOS REAÇÕES DE CURA E COADJUVANTES • Os ingredientes clássicos usados na cura são
PRODUTOS CÁRNEOS REAÇÕES DE CURA E COADJUVANTES • Os ingredientes clássicos usados na cura são

PRODUTOS CÁRNEOS

REAÇÕES DE CURA E COADJUVANTES

PRODUTOS CÁRNEOS REAÇÕES DE CURA E COADJUVANTES • Os ingredientes clássicos usados na cura são sal

Os ingredientes clássicos usados na cura são sal

(NaCl), nitrito ou nitrato e açúcar (sacarose ou

glicose);

Além desses, alguns produtos podem conter coadjuvantes, tais como fosfatos, ascorbato ou

eritorbato de sódio, sorbato de potássio,

glutamato monossódico, proteínas vegetais

hidrolisadas, lactases e temperos .

(JAY, 2005).

PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA  SAL • Composição: 2 a 3%.  FUNÇÕES
PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA  SAL • Composição: 2 a 3%.  FUNÇÕES
PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA  SAL • Composição: 2 a 3%.  FUNÇÕES
PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA  SAL • Composição: 2 a 3%.  FUNÇÕES
PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA  SAL • Composição: 2 a 3%.  FUNÇÕES
PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA  SAL • Composição: 2 a 3%.  FUNÇÕES

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA  SAL • Composição: 2 a 3%.  FUNÇÕES •

PRINCIPAIS SAIS DE CURA

SAL

Composição: 2 a 3%. FUNÇÕES

DE CURA  SAL • Composição: 2 a 3%.  FUNÇÕES • Solubilizar as proteínas miofibrilares;

Solubilizar as proteínas miofibrilares;

Intensificar os sabores e aromas ;

Fornecer sabores aos produtos;

Ação desidratante e bacteriostática;

Potencializar substâncias conservadoras.

PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA  AÇÚCAR • Composição: 0,5 a 1%  FUNÇÕES
PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA  AÇÚCAR • Composição: 0,5 a 1%  FUNÇÕES
PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA  AÇÚCAR • Composição: 0,5 a 1%  FUNÇÕES
PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA  AÇÚCAR • Composição: 0,5 a 1%  FUNÇÕES
PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA  AÇÚCAR • Composição: 0,5 a 1%  FUNÇÕES
PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA  AÇÚCAR • Composição: 0,5 a 1%  FUNÇÕES

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA  AÇÚCAR • Composição: 0,5 a 1%  FUNÇÕES •

PRINCIPAIS SAIS DE CURA

AÇÚCAR

Composição: 0,5 a 1% FUNÇÕES

 AÇÚCAR • Composição: 0,5 a 1%  FUNÇÕES • Bacteriostáticas; • Conferir melhor sabor ao

Bacteriostáticas;

Conferir melhor sabor ao produto;

Fonte de energia para microrganismos;

Responsáveis pela maturação das carnes.

PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA  NITRATO-NITRITO (SÓDIO-POTÁSSIO) • Composição:  RESIDUAL: 200
PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA  NITRATO-NITRITO (SÓDIO-POTÁSSIO) • Composição:  RESIDUAL: 200
PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA  NITRATO-NITRITO (SÓDIO-POTÁSSIO) • Composição:  RESIDUAL: 200
PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA  NITRATO-NITRITO (SÓDIO-POTÁSSIO) • Composição:  RESIDUAL: 200
PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA  NITRATO-NITRITO (SÓDIO-POTÁSSIO) • Composição:  RESIDUAL: 200
PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA  NITRATO-NITRITO (SÓDIO-POTÁSSIO) • Composição:  RESIDUAL: 200
PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA  NITRATO-NITRITO (SÓDIO-POTÁSSIO) • Composição:  RESIDUAL: 200

PRODUTOS CÁRNEOS

PRINCIPAIS SAIS DE CURA

NITRATO-NITRITO (SÓDIO-POTÁSSIO)

Composição:

RESIDUAL: 200 PPM;

240G PARA 100 L DE SALMOURA;

60G PARA 100KG DE CARNE (SECA);

15G PARA 100KG DE CARNE (PICADA);

PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA  FUNÇÕES • Manter alto o potencial de oxi-redução
PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA  FUNÇÕES • Manter alto o potencial de oxi-redução
PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA  FUNÇÕES • Manter alto o potencial de oxi-redução
PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA  FUNÇÕES • Manter alto o potencial de oxi-redução
PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA  FUNÇÕES • Manter alto o potencial de oxi-redução
PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA  FUNÇÕES • Manter alto o potencial de oxi-redução
PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA  FUNÇÕES • Manter alto o potencial de oxi-redução

PRODUTOS CÁRNEOS

PRINCIPAIS SAIS DE CURA

FUNÇÕES

Manter alto o potencial de oxi-redução fornecendo ao meio condições de aerobiose;

Manter ação contra microorganismos

anaeróbios principalemente o clostridium

botulinum e seus esporos;

PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA • Fixar formando nitrosomioglobina, conferindo ao avermelhada,
PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA • Fixar formando nitrosomioglobina, conferindo ao avermelhada,
PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA • Fixar formando nitrosomioglobina, conferindo ao avermelhada,
PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA • Fixar formando nitrosomioglobina, conferindo ao avermelhada,
PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA • Fixar formando nitrosomioglobina, conferindo ao avermelhada,
PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA • Fixar formando nitrosomioglobina, conferindo ao avermelhada,
PRODUTOS CÁRNEOS PRINCIPAIS SAIS DE CURA • Fixar formando nitrosomioglobina, conferindo ao avermelhada,

PRODUTOS CÁRNEOS

PRINCIPAIS SAIS DE CURA

Fixar

formando

nitrosomioglobina,

conferindo ao

avermelhada, característica dos produtos

cor

mioglobina

a

resistente

produto

à

cocção,

uma

curados;

É um conservador;

PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  GLUCONA DELTA LACTONA • Composição: 0,5 a 0,8%; 
PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  GLUCONA DELTA LACTONA • Composição: 0,5 a 0,8%; 
PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  GLUCONA DELTA LACTONA • Composição: 0,5 a 0,8%; 
PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  GLUCONA DELTA LACTONA • Composição: 0,5 a 0,8%; 
PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  GLUCONA DELTA LACTONA • Composição: 0,5 a 0,8%; 
PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  GLUCONA DELTA LACTONA • Composição: 0,5 a 0,8%; 
PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  GLUCONA DELTA LACTONA • Composição: 0,5 a 0,8%; 

PRODUTOS CÁRNEOS

COADJUVANTES DE CURA

GLUCONA DELTA LACTONA

Composição: 0,5 a 0,8%; FUNÇÕES

Estabilizador da maturação;

Exala o sabor do produto;

Estabiliza a cor;

Aumenta o poder ligador de massa;

Reduz até um terço a adição de nitrito;

PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  ÁCIDO ASCÓRBICO E ASCORBATO SÓDICO • Composição: 0,1 A
PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  ÁCIDO ASCÓRBICO E ASCORBATO SÓDICO • Composição: 0,1 A
PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  ÁCIDO ASCÓRBICO E ASCORBATO SÓDICO • Composição: 0,1 A
PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  ÁCIDO ASCÓRBICO E ASCORBATO SÓDICO • Composição: 0,1 A
PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  ÁCIDO ASCÓRBICO E ASCORBATO SÓDICO • Composição: 0,1 A
PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  ÁCIDO ASCÓRBICO E ASCORBATO SÓDICO • Composição: 0,1 A
PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  ÁCIDO ASCÓRBICO E ASCORBATO SÓDICO • Composição: 0,1 A

PRODUTOS CÁRNEOS

COADJUVANTES DE CURA

ÁCIDO ASCÓRBICO E ASCORBATO SÓDICO

Composição: 0,1 A 0,5% FUNÇÕES

Redutor, estabilizador;

Reduz a formação de nitrosaminas;

Acelera o processo de cura e a formação do óxido nítrico.

PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  GLUTAMATO MONOSSÓDICO E ÁCIDO GLUTÂNICO • Composição: 0,1 A
PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  GLUTAMATO MONOSSÓDICO E ÁCIDO GLUTÂNICO • Composição: 0,1 A
PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  GLUTAMATO MONOSSÓDICO E ÁCIDO GLUTÂNICO • Composição: 0,1 A
PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  GLUTAMATO MONOSSÓDICO E ÁCIDO GLUTÂNICO • Composição: 0,1 A
PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  GLUTAMATO MONOSSÓDICO E ÁCIDO GLUTÂNICO • Composição: 0,1 A
PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  GLUTAMATO MONOSSÓDICO E ÁCIDO GLUTÂNICO • Composição: 0,1 A
PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  GLUTAMATO MONOSSÓDICO E ÁCIDO GLUTÂNICO • Composição: 0,1 A

PRODUTOS CÁRNEOS

COADJUVANTES DE CURA

GLUTAMATO MONOSSÓDICO E ÁCIDO GLUTÂNICO

Composição: 0,1 A 0,25%

FUNÇÃO:

Melhorar o sabor e aroma dos produtos.

PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  POLIFOSFATOS  FUNÇÃO • Usados para aumentar a força
PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  POLIFOSFATOS  FUNÇÃO • Usados para aumentar a força
PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  POLIFOSFATOS  FUNÇÃO • Usados para aumentar a força
PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  POLIFOSFATOS  FUNÇÃO • Usados para aumentar a força
PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  POLIFOSFATOS  FUNÇÃO • Usados para aumentar a força
PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  POLIFOSFATOS  FUNÇÃO • Usados para aumentar a força
PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  POLIFOSFATOS  FUNÇÃO • Usados para aumentar a força

PRODUTOS CÁRNEOS

COADJUVANTES DE CURA

POLIFOSFATOS

FUNÇÃO

Usados para aumentar a força iônica das misturas, facilita maior retenção de água;

PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  CULTURAS STARTER  FUNÇÕES • Favorecer maturação, aromatização,
PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  CULTURAS STARTER  FUNÇÕES • Favorecer maturação, aromatização,
PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  CULTURAS STARTER  FUNÇÕES • Favorecer maturação, aromatização,
PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  CULTURAS STARTER  FUNÇÕES • Favorecer maturação, aromatização,
PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  CULTURAS STARTER  FUNÇÕES • Favorecer maturação, aromatização,
PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  CULTURAS STARTER  FUNÇÕES • Favorecer maturação, aromatização,
PRODUTOS CÁRNEOS COADJUVANTES DE CURA  CULTURAS STARTER  FUNÇÕES • Favorecer maturação, aromatização,

PRODUTOS CÁRNEOS

COADJUVANTES DE CURA

CULTURAS STARTER

FUNÇÕES

Favorecer maturação, aromatização, sabor e coloração vermelhas dos produtos;

Evitar

defeitos

produtos

em

crus,

originários contaminação bacteriana;

PRODUTOS CÁRNEOS MÉTODOS DE CURA • CURA SECA: Simples deposição ou fricção dos ingredientes de
PRODUTOS CÁRNEOS MÉTODOS DE CURA • CURA SECA: Simples deposição ou fricção dos ingredientes de
PRODUTOS CÁRNEOS MÉTODOS DE CURA • CURA SECA: Simples deposição ou fricção dos ingredientes de
PRODUTOS CÁRNEOS MÉTODOS DE CURA • CURA SECA: Simples deposição ou fricção dos ingredientes de
PRODUTOS CÁRNEOS MÉTODOS DE CURA • CURA SECA: Simples deposição ou fricção dos ingredientes de
PRODUTOS CÁRNEOS MÉTODOS DE CURA • CURA SECA: Simples deposição ou fricção dos ingredientes de
PRODUTOS CÁRNEOS MÉTODOS DE CURA • CURA SECA: Simples deposição ou fricção dos ingredientes de

PRODUTOS CÁRNEOS

MÉTODOS DE CURA

CURA SECA: Simples deposição ou fricção dos ingredientes de cura sobre a superfície da carne.

Todo sal de cura é adicionado de uma vez na superfície

Provoca exsudação: quebra de rendimento (até 10%)

Produtos menos suculentos / mais seco

Acúmulo de Nitrito

Possível

formar

pigmentação

Verde:

“queima

pelo

Nitrito”.

PRODUTOS CÁRNEOS MÉTODOS DE CURA  CURA ÚMIDA • Imersão dos cortes em banho de
PRODUTOS CÁRNEOS MÉTODOS DE CURA  CURA ÚMIDA • Imersão dos cortes em banho de
PRODUTOS CÁRNEOS MÉTODOS DE CURA  CURA ÚMIDA • Imersão dos cortes em banho de
PRODUTOS CÁRNEOS MÉTODOS DE CURA  CURA ÚMIDA • Imersão dos cortes em banho de
PRODUTOS CÁRNEOS MÉTODOS DE CURA  CURA ÚMIDA • Imersão dos cortes em banho de
PRODUTOS CÁRNEOS MÉTODOS DE CURA  CURA ÚMIDA • Imersão dos cortes em banho de
PRODUTOS CÁRNEOS MÉTODOS DE CURA  CURA ÚMIDA • Imersão dos cortes em banho de

PRODUTOS CÁRNEOS

MÉTODOS DE CURA

CURA ÚMIDA

Imersão dos cortes em banho de salmoura ou injeção Intramuscular;

Sal de cura idêntico ao da cura seca, porém dissolvido em água.

Figura 2: Esquema de injeção intramuscular co agulhas múltiplas em peças

cárneas

seca, porém dissolvido em água. Figura 2: Esquema de injeção intramuscular co agulhas múltiplas em peças
PRODUTOS CÁRNEOS CONDIMENTOS • PRINCIPAIS CONDIMENTOS: - AIPO; - MENTA; - ALHO; - MOSTARDA; -
PRODUTOS CÁRNEOS CONDIMENTOS • PRINCIPAIS CONDIMENTOS: - AIPO; - MENTA; - ALHO; - MOSTARDA; -
PRODUTOS CÁRNEOS CONDIMENTOS • PRINCIPAIS CONDIMENTOS: - AIPO; - MENTA; - ALHO; - MOSTARDA; -
PRODUTOS CÁRNEOS CONDIMENTOS • PRINCIPAIS CONDIMENTOS: - AIPO; - MENTA; - ALHO; - MOSTARDA; -
PRODUTOS CÁRNEOS CONDIMENTOS • PRINCIPAIS CONDIMENTOS: - AIPO; - MENTA; - ALHO; - MOSTARDA; -
PRODUTOS CÁRNEOS CONDIMENTOS • PRINCIPAIS CONDIMENTOS: - AIPO; - MENTA; - ALHO; - MOSTARDA; -

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS CONDIMENTOS • PRINCIPAIS CONDIMENTOS: - AIPO; - MENTA; - ALHO; - MOSTARDA; - BAUNILHA;

CONDIMENTOS

PRINCIPAIS CONDIMENTOS:

-AIPO;

-MENTA;

-ALHO;

-MOSTARDA;

-BAUNILHA;

-NOZ-MOSCADA;

-CANELA;

-PIMENTÃO;

-COMINHO;

-SÁLVIA;

-COENTRO;

-TOMILHO;

-SALSA;

-PIMENTAS:

-CEBOLA;

BAUNILHA; - NOZ-MOSCADA; - CANELA; - PIMENTÃO; - COMINHO; - SÁLVIA; - COENTRO; - TOMILHO; -
BAUNILHA; - NOZ-MOSCADA; - CANELA; - PIMENTÃO; - COMINHO; - SÁLVIA; - COENTRO; - TOMILHO; -
BAUNILHA; - NOZ-MOSCADA; - CANELA; - PIMENTÃO; - COMINHO; - SÁLVIA; - COENTRO; - TOMILHO; -
BAUNILHA; - NOZ-MOSCADA; - CANELA; - PIMENTÃO; - COMINHO; - SÁLVIA; - COENTRO; - TOMILHO; -
BAUNILHA; - NOZ-MOSCADA; - CANELA; - PIMENTÃO; - COMINHO; - SÁLVIA; - COENTRO; - TOMILHO; -
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Seleção dos ingredientes A seleção
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Seleção dos ingredientes A seleção
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Seleção dos ingredientes A seleção
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Seleção dos ingredientes A seleção
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Seleção dos ingredientes A seleção
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Seleção dos ingredientes A seleção

PRODUTOS CÁRNEOS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS PROCESSOS GERAIS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Seleção dos ingredientes A seleção dos ingredientes

Seleção dos ingredientes

A seleção dos ingredientes é um dos passos mais

importantes.

Quadro 1: Ingredientes básicos dos produtos cárneos.

Carne de uma ou várias espécies de abate, aves e caça autorizadas Miúdos comestíveis das espécies de abate, aves e caça autorizadas Sangue e/ou seus componentes Gorduras e azeites comestíveis

Farinhas, amidos e féculas de origem vegetal (menos de 10% do produto acabado) Proteínas lácteas e de origem vegetal (menos de 10% do produto acabado)

Hidratos de carbono solúveis em água (menos de 5% do produto acabado) Condimentos e especiarias

(ORDÓÑEZ et al., 2005)

PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Matéria-prima básica de origem
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Matéria-prima básica de origem
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Matéria-prima básica de origem
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Matéria-prima básica de origem
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Matéria-prima básica de origem
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Matéria-prima básica de origem

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Matéria-prima básica de origem

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS

PROCESSOS GERAIS

Matéria-prima básica

de origem

exclusivamente animal: carne, gordura e outros tecidos.

Utiliza-se normalmente carne bovina e suína

A

matéria-prima

básica

é

Em geral utiliza-se:

Animais adultos: para embutidos maturados

Animais mais jovens: para produtos cozidos por terem maior capacidade de retenção de água.

(ORDÓÑEZ et al., 2005)

PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Matéria-prima básica Na indústria,
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Matéria-prima básica Na indústria,
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Matéria-prima básica Na indústria,
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Matéria-prima básica Na indústria,
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Matéria-prima básica Na indústria,
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Matéria-prima básica Na indústria,

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Matéria-prima básica Na indústria,

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS

PROCESSOS GERAIS

Matéria-prima básica

Na indústria, utiliza-se o termo ligadorpara expressar

a capacidade de retenção de água com a capacidade

de emulsionar a gordura;

A carne com alta capacidade de ligar água e gordura é

determinada pelo seu alto teor em proteínas;

Os cortes cárneos podem ser classificados segundo o

seu poder de “liga”.

(ORDÓÑEZ et al., 2005)

PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Matéria-prima básica Quadro 2:
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Matéria-prima básica Quadro 2:
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Matéria-prima básica Quadro 2:
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Matéria-prima básica Quadro 2:
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Matéria-prima básica Quadro 2:
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Matéria-prima básica Quadro 2:

PRODUTOS CÁRNEOS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS PROCESSOS GERAIS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Matéria-prima básica Quadro 2: Classificação da

Matéria-prima básica

Quadro 2: Classificação da carne pela capacidade ligar água e gordura.

Matéria-prima básica Quadro 2: Classificação da carne pela capacidade ligar água e gordura. (ORDÓÑEZ et al.,

(ORDÓÑEZ et al., 2005)

PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Preparação da mistura: Moagem e
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Preparação da mistura: Moagem e
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Preparação da mistura: Moagem e
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Preparação da mistura: Moagem e
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Preparação da mistura: Moagem e
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Preparação da mistura: Moagem e

PRODUTOS CÁRNEOS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS PROCESSOS GERAIS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Preparação da mistura: Moagem e Emulsificação

Preparação da mistura: Moagem e Emulsificação

Processo onde pedaços de carne e gordura são reduzidas a

partículas menores.

Figura 3. Esquema de um moedor (A) e laminador (B) de carnes.

reduzidas a partículas menores. Figura 3. Esquema de um moedor (A) e laminador (B) de carnes.

Fonte: www.google.com.br

PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Preparação da mistura: Moagem e
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Preparação da mistura: Moagem e
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Preparação da mistura: Moagem e
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Preparação da mistura: Moagem e
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Preparação da mistura: Moagem e
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Preparação da mistura: Moagem e

PRODUTOS CÁRNEOS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS PROCESSOS GERAIS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Preparação da mistura: Moagem e Emulsificação

Preparação da mistura: Moagem e Emulsificação

GERAIS  Preparação da mistura: Moagem e Emulsificação (ORDOÑEZ et al., 2005). Essa trituração é feita
GERAIS  Preparação da mistura: Moagem e Emulsificação (ORDOÑEZ et al., 2005). Essa trituração é feita

(ORDOÑEZ et al., 2005).

Essa trituração é feita de diferentes

maneiras em função da granulosidade da

massa:

para salames com partículas grandes

ou médias a trituração é feita em

moedores de carne;

enquanto para aqueles com partículas

pequenas ou de massa fina, o uso do

cutter é preferido.

PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS Figura 2. Diagrama mostrando o princípio
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS Figura 2. Diagrama mostrando o princípio
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS Figura 2. Diagrama mostrando o princípio
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS Figura 2. Diagrama mostrando o princípio
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS Figura 2. Diagrama mostrando o princípio
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS Figura 2. Diagrama mostrando o princípio

PRODUTOS CÁRNEOS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS PROCESSOS GERAIS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS Figura 2. Diagrama mostrando o princípio de funcionamento

Figura 2. Diagrama mostrando o princípio de funcionamento do cutter.

Quando se efetua essa operação de mistura dois fatores especiais devem ser levados em consideração:
Quando se efetua essa operação de mistura dois
fatores especiais devem ser levados em consideração: a
necessidade de o embutido perder água durante a
secagem e o alto teor de gordura da mistura. A carne
magra é triturada à temperatura entre -4° e 0°C para
evitar forte retenção da água. A gordura também é
Figura 3. Etapas do processo de cuterização.
cortada enquanto congelada à temperatura de cerca de
-8°C.

Fonte: www.google.com.br

PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Preparação da mistura: Mistura •
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Preparação da mistura: Mistura •
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Preparação da mistura: Mistura •
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Preparação da mistura: Mistura •
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Preparação da mistura: Mistura •
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Preparação da mistura: Mistura •

PRODUTOS CÁRNEOS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS PROCESSOS GERAIS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Preparação da mistura: Mistura • Constitui a

Preparação da mistura: Mistura

Constitui a homogeneização entre a carne e os ingredientes da

formulação.

Figura 4: Esquema de um massageador vertical (A) e de um tombador (tumbling) a vácuo (B).

Figura 4: Esquema de um massageador vertical (A) e de um tombador (tumbling) a vácuo (B).

Fonte: www.google.com.br

PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Embutimento • O processo de
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Embutimento • O processo de
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Embutimento • O processo de
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Embutimento • O processo de
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Embutimento • O processo de
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Embutimento • O processo de

PRODUTOS CÁRNEOS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS PROCESSOS GERAIS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Embutimento • O processo de embutimento consiste em

Embutimento

O processo de embutimento consiste em introduzir a massa já preparada na tripa previamente selecionada e disposta para esse

fim;

Embutidora descontínua (a pistão) ou contínua (a vácuo).

Figura 5: Embutideiras tipo pistão(a) e tipo contínua (a vácuo) (b).

ou contínua (a vácuo). Figura 5: Embutideiras tipo pistão(a) e tipo contínua (a vácuo) (b ).
ou contínua (a vácuo). Figura 5: Embutideiras tipo pistão(a) e tipo contínua (a vácuo) (b ).

Fonte: www.google.com.br

PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Envoltórios - Tripas Películas utilizadas
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Envoltórios - Tripas Películas utilizadas
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Envoltórios - Tripas Películas utilizadas
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Envoltórios - Tripas Películas utilizadas
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Envoltórios - Tripas Películas utilizadas
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Envoltórios - Tripas Películas utilizadas

PRODUTOS CÁRNEOS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS PROCESSOS GERAIS

Envoltórios - Tripas

CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Envoltórios - Tripas Películas utilizadas para dar o formato característico ao

Películas utilizadas para dar o formato característico ao

produto.

Classificação:

1. Tripas naturais - O embutimento em tripas naturais é o

procedimento mais antigo e tradicional. As tripas naturais

utilizadas correspondem ao trato intestinal do ovino, do suíno

e do bovino.

2. Tripas artificiais - são classificadas em três grupos:

colágeno, celulose e sintéticas (poliamida, poliéster e cloreto

de polivinilideno)

(ORDOÑEZ et al., 2005).

PRODUTOS CÁRNEOS Fonte: http://www.kraki.com.br/tripas/
PRODUTOS CÁRNEOS Fonte: http://www.kraki.com.br/tripas/
PRODUTOS CÁRNEOS Fonte: http://www.kraki.com.br/tripas/
PRODUTOS CÁRNEOS Fonte: http://www.kraki.com.br/tripas/
PRODUTOS CÁRNEOS Fonte: http://www.kraki.com.br/tripas/
PRODUTOS CÁRNEOS Fonte: http://www.kraki.com.br/tripas/

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS Fonte: http://www.kraki.com.br/tripas/
PRODUTOS CÁRNEOS Fonte: http://www.kraki.com.br/tripas/
PRODUTOS CÁRNEOS Fonte: http://www.kraki.com.br/tripas/
PRODUTOS CÁRNEOS Fonte: http://www.kraki.com.br/tripas/

Fonte: http://www.kraki.com.br/tripas/

PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Tripas Naturais Vantagens Desvantagens
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Tripas Naturais Vantagens Desvantagens

PRODUTOS CÁRNEOS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS PROCESSOS GERAIS

Tripas Naturais

PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Tripas Naturais Vantagens Desvantagens 1. Alta permeabilidade a

Vantagens

Desvantagens

1.

Alta permeabilidade a fumaça;

1.

Requer cuidados higiênicos;

2.

Boa adesão da massa a

2.

Perecível;

superfície;

3.

Resseca rapidamente;

3.

Menor incidência de formação de bolsas de gelatina e gordura devido a permeabilidade;

4.

Mais tempo para embutir (calibre desigual, processo descontínuo).

4.

Mais atrativas para o

 

consumidor;

Fonte: ROÇA0 2000

PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Tripas Artificiais Vantagens 1.
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Tripas Artificiais Vantagens 1.
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Tripas Artificiais Vantagens 1.
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Tripas Artificiais Vantagens 1.
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Tripas Artificiais Vantagens 1.
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Tripas Artificiais Vantagens 1.

PRODUTOS CÁRNEOS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS PROCESSOS GERAIS

Tripas Artificiais

CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Tripas Artificiais Vantagens 1. Escolha da permeabilidade; 2.

Vantagens

1.

Escolha da permeabilidade;

2.

Condições higiênicas adequadas;

3.

Calibre homogêneo;

4.

Fácil manuseio mecânico no embutimento;

5.

Favorecem o embutimento contínuo;

6.

Cores variadas;

Desvantagens

1. Artificial

para

consumidores;

alguns

2. Geralmente

não

são

comestíveis;

alguns 2. Geralmente não são comestíveis; Fonte: www.alcantarabarberosl.com/images/productos/tripas/

Fonte: www.alcantarabarberosl.com/images/productos/tripas/

PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Fermentação A fermentação pode ser
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Fermentação A fermentação pode ser
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Fermentação A fermentação pode ser
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Fermentação A fermentação pode ser
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Fermentação A fermentação pode ser
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Fermentação A fermentação pode ser

PRODUTOS CÁRNEOS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS PROCESSOS GERAIS

Fermentação

PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Fermentação A fermentação pode ser considerada o estágio em que

A fermentação pode ser considerada o estágio em que ocorre o

crescimento e ação metabólica das bactérias produtoras de ácido láctico,

com consequente queda de pH do produto;

O processo de fermentação consiste de três fases distintas que se

diferenciam pelas condições de temperatura e umidade relativa do

ambiente e pelo período de duração:

Fermentação Secagem Maturação
Fermentação
Secagem
Maturação

O período total varia em função do produto de 15 a 90 dias;

Salames de maturação rápida

Salames de maturação

Salames de maturação rápida • Salames de maturação temperaturas altas na fermentação baixas temperaturas
Salames de maturação rápida • Salames de maturação temperaturas altas na fermentação baixas temperaturas

temperaturas altas na fermentação

baixas temperaturas

(PARDI, 1996).

PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Maturação A maturação é um
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Maturação A maturação é um
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Maturação A maturação é um
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Maturação A maturação é um
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Maturação A maturação é um
PRODUTOS CÁRNEOS FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Maturação A maturação é um

PRODUTOS CÁRNEOS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS PROCESSOS GERAIS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS – PROCESSOS GERAIS  Maturação A maturação é um processo enzimático

Maturação

A maturação é um processo enzimático natural de amaciamento da carne em condições de temperatura controlada. O tempo de maturação varia de 7 a 21 dias de acordo com o resultado pretendido;

Durante a maturação, não apenas o pH e a Aw continuam diminuindo, como ocorre hidrólise enzimática das proteínas e dos lipídeos .

não apenas o pH e a Aw continuam diminuindo, como ocorre hidrólise enzimática das proteínas e
não apenas o pH e a Aw continuam diminuindo, como ocorre hidrólise enzimática das proteínas e
não apenas o pH e a Aw continuam diminuindo, como ocorre hidrólise enzimática das proteínas e
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS Existem diversos tipos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS Existem diversos tipos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS Existem diversos tipos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS Existem diversos tipos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS Existem diversos tipos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS Existem diversos tipos

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS Existem diversos tipos

CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS

PRODUTOS CÁRNEOS

Existem diversos tipos de produtos cárneos com

diferentes teores de umidade, que vão dos secos aos frescos, curados, fermentados, cozidos e emulsionados e muitos

podem se classificar em mais de um dos princípios mencionados acima.

Portaria nº 1.002, de 11 de dezembro de 1998

(DOU. DE 14/12/98)

1. Listar os produtos, comercializados no país, enquadrando-os nas Sub-categorias que fazem parte da Categoria 8 - Carnes e Produtos Cárneos.

comercializados no país, enquadrando-os nas Sub-categorias que fazem parte da Categoria 8 - Carnes e Produtos
comercializados no país, enquadrando-os nas Sub-categorias que fazem parte da Categoria 8 - Carnes e Produtos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos

CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS

PRODUTOS CÁRNEOS

Produtos cárneos emulsionados

Os produtos cárneos emulsionados, como as salsichas e as

mortadelas, são bastante populares, sendo consumidos tanto a nível

doméstico como no mercado de alimentação rápida, representando um

importante segmento da industrialização de carnes;

Estima-se que o consumo per capita seja de aproximadamente 5 kg de produtos cárneos emulsificados, mostrando fazer parte integrante da nossa dieta e ter considerável importância em nossa economia.

(OLIVO e SHIMOKOMAKI, 2006).

PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS Mortadela Definição: produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS Mortadela Definição: produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS Mortadela Definição: produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS Mortadela Definição: produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS Mortadela Definição: produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS Mortadela Definição: produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão

PRODUTOS CÁRNEOS

EMBUTIDOS EMULSIONADOS

PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS Mortadela Definição: produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS Mortadela Definição: produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão

Mortadela

Definição: produto cárneo industrializado, obtido de uma

emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou

não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em

envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e

submetido ao tratamento térmico adequado.

(BRASIL, 2000).

PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS  Classificação A legislação brasileira (BRASIL, 2000) prevê quatro
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS  Classificação A legislação brasileira (BRASIL, 2000) prevê quatro
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS  Classificação A legislação brasileira (BRASIL, 2000) prevê quatro

PRODUTOS CÁRNEOS

EMBUTIDOS EMULSIONADOS

Classificação

A legislação brasileira (BRASIL, 2000) prevê quatro classificações de mortadela:

TIPO DE MORTADELA

CONTEÚDO

Carnes Bovina e/ou suína e/ou ovina e carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 20%, miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx.) e gorduras.

pele e tendões no limite de 10% (máx.) e gorduras. Tipo Bologna Mortadela Italiana Mortadela Bologna

Tipo Bologna

Mortadela Italiana

Mortadela Bologna

Mortadela de Carne de Ave

a adição de amido.
a adição de amido.
Bologna Mortadela de Carne de Ave a adição de amido. Porções musculares de carnes de diferentes
Bologna Mortadela de Carne de Ave a adição de amido. Porções musculares de carnes de diferentes

Porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de açougue e toucinho, não sendo permitida

Porções musculares de carnes bovina e/ou suína e toucinho, embutida na forma arredondada, não sendo permitida a adição de amido.

forma arredondada, não sendo permitida a adição de amido. Carne de ave, carne mecanicamente separada, no

Carne de ave, carne mecanicamente separada, no

máximo de 40%, até 5% de miúdos comestíveis de aves (Fígado, Moela e Coração) e gordura.

PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS  Etapas de fabricação SELEÇÃO DE CARNE E GORDURA ADIÇÃO DE
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS  Etapas de fabricação SELEÇÃO DE CARNE E GORDURA ADIÇÃO DE
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS  Etapas de fabricação SELEÇÃO DE CARNE E GORDURA ADIÇÃO DE
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS  Etapas de fabricação SELEÇÃO DE CARNE E GORDURA ADIÇÃO DE
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS  Etapas de fabricação SELEÇÃO DE CARNE E GORDURA ADIÇÃO DE
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS  Etapas de fabricação SELEÇÃO DE CARNE E GORDURA ADIÇÃO DE

PRODUTOS CÁRNEOS

EMBUTIDOS EMULSIONADOS

PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS  Etapas de fabricação SELEÇÃO DE CARNE E GORDURA ADIÇÃO DE

Etapas de fabricação

SELEÇÃO DE

CARNE E

GORDURA

 Etapas de fabricação SELEÇÃO DE CARNE E GORDURA ADIÇÃO DE TOUCINHO EMBUTIMENTO Natural) MOAGEM CUTTER
 Etapas de fabricação SELEÇÃO DE CARNE E GORDURA ADIÇÃO DE TOUCINHO EMBUTIMENTO Natural) MOAGEM CUTTER

ADIÇÃO DE

TOUCINHO

SELEÇÃO DE CARNE E GORDURA ADIÇÃO DE TOUCINHO EMBUTIMENTO Natural) MOAGEM CUTTER (8min) CUBOS OU NÃO

EMBUTIMENTO

Natural)

MOAGEME GORDURA ADIÇÃO DE TOUCINHO EMBUTIMENTO Natural) CUTTER (8min) CUBOS OU NÃO ROTULAGEM ACONDICIONAM ENTO

CUTTER (8min)GORDURA ADIÇÃO DE TOUCINHO EMBUTIMENTO Natural) MOAGEM CUBOS OU NÃO ROTULAGEM ACONDICIONAM ENTO RESFRIAMENTO

CUBOS OU NÃODE TOUCINHO EMBUTIMENTO Natural) MOAGEM CUTTER (8min) ROTULAGEM ACONDICIONAM ENTO RESFRIAMENTO COZIMENTO:

ROTULAGEM

Natural) MOAGEM CUTTER (8min) CUBOS OU NÃO ROTULAGEM ACONDICIONAM ENTO RESFRIAMENTO COZIMENTO: tanques com

ACONDICIONAM

ENTO

CUTTER (8min) CUBOS OU NÃO ROTULAGEM ACONDICIONAM ENTO RESFRIAMENTO COZIMENTO: tanques com água) (Estufas e/ou

RESFRIAMENTOCUTTER (8min) CUBOS OU NÃO ROTULAGEM ACONDICIONAM ENTO COZIMENTO: tanques com água) (Estufas e/ou (Artificial

COZIMENTO:

tanques com

água)

(Estufas e/ouROTULAGEM ACONDICIONAM ENTO RESFRIAMENTO COZIMENTO: tanques com água) (Artificial ou TO ARMAZENAMEN EXPEDIÇÃO.

(Artificial ouROTULAGEM ACONDICIONAM ENTO RESFRIAMENTO COZIMENTO: tanques com água) (Estufas e/ou TO ARMAZENAMEN EXPEDIÇÃO.

TO

ARMAZENAMENROTULAGEM ACONDICIONAM ENTO RESFRIAMENTO COZIMENTO: tanques com água) (Estufas e/ou (Artificial ou TO EXPEDIÇÃO.

ENTO RESFRIAMENTO COZIMENTO: tanques com água) (Estufas e/ou (Artificial ou TO ARMAZENAMEN EXPEDIÇÃO.

EXPEDIÇÃO.ROTULAGEM ACONDICIONAM ENTO RESFRIAMENTO COZIMENTO: tanques com água) (Estufas e/ou (Artificial ou TO ARMAZENAMEN

PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS PROCESSO DE COZIMENTO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS PROCESSO DE COZIMENTO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS PROCESSO DE COZIMENTO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS PROCESSO DE COZIMENTO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS PROCESSO DE COZIMENTO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS PROCESSO DE COZIMENTO

PRODUTOS CÁRNEOS

EMBUTIDOS EMULSIONADOS

PROCESSO DE COZIMENTO
PROCESSO DE COZIMENTO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS PROCESSO DE COZIMENTO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS PROCESSO DE COZIMENTO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS CÂMARAS DE MATÉRIAS – PRIMAS RESFRIADAS
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS CÂMARAS DE MATÉRIAS – PRIMAS RESFRIADAS
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS CÂMARAS DE MATÉRIAS – PRIMAS RESFRIADAS
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS CÂMARAS DE MATÉRIAS – PRIMAS RESFRIADAS
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS CÂMARAS DE MATÉRIAS – PRIMAS RESFRIADAS
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS CÂMARAS DE MATÉRIAS – PRIMAS RESFRIADAS

PRODUTOS CÁRNEOS

EMBUTIDOS EMULSIONADOS

CÂMARAS DE MATÉRIAS – PRIMAS RESFRIADAS
CÂMARAS DE MATÉRIAS – PRIMAS RESFRIADAS
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS CÂMARAS DE MATÉRIAS – PRIMAS RESFRIADAS
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS CÂMARAS DE MATÉRIAS – PRIMAS RESFRIADAS
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS SALA DE PROCESSAMENTO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS SALA DE PROCESSAMENTO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS SALA DE PROCESSAMENTO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS SALA DE PROCESSAMENTO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS SALA DE PROCESSAMENTO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS SALA DE PROCESSAMENTO

PRODUTOS CÁRNEOS

EMBUTIDOS EMULSIONADOS

SALA DE PROCESSAMENTO
SALA DE PROCESSAMENTO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS SALA DE PROCESSAMENTO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS SALA DE PROCESSAMENTO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS MISTURA DE EMULSÃO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS MISTURA DE EMULSÃO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS MISTURA DE EMULSÃO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS MISTURA DE EMULSÃO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS MISTURA DE EMULSÃO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS MISTURA DE EMULSÃO

PRODUTOS CÁRNEOS

EMBUTIDOS EMULSIONADOS

MISTURA DE EMULSÃO
MISTURA DE EMULSÃO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS MISTURA DE EMULSÃO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS MISTURA DE EMULSÃO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS COZIMENTO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS COZIMENTO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS COZIMENTO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS COZIMENTO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS COZIMENTO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS COZIMENTO

PRODUTOS CÁRNEOS

EMBUTIDOS EMULSIONADOS

COZIMENTO
COZIMENTO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS COZIMENTO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS COZIMENTO
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS EMBALAGEM
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS EMBALAGEM
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS EMBALAGEM
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS EMBALAGEM
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS EMBALAGEM
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS EMBALAGEM

PRODUTOS CÁRNEOS

EMBUTIDOS EMULSIONADOS

EMBALAGEM
EMBALAGEM
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS EMBALAGEM
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS EMBALAGEM
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos

CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS

PRODUTOS CÁRNEOS

Produtos Fermentados

A fermentação mostra-se como um eficiente método de

conservação para a carne, porém raramente é utilizada

isoladamente;

A

preservação

da

carne

geralmente

é

obtida

pela

combinação de fermentação, desidratação e salga;

 

Os

produtos

fermentados

tem

como

berço

a

área

Mediterrânea, cujo clima favorecia os processos fermentativos;

A partir de 1961 – Culturas Starters
A partir de 1961 – Culturas Starters

(MACEDO, 2005;TERRA, 2006)

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS SALAME Definição : O salame é um embutido cru, curado,
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS SALAME Definição : O salame é um embutido cru, curado,
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS SALAME Definição : O salame é um embutido cru, curado,
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS SALAME Definição : O salame é um embutido cru, curado,
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS SALAME Definição : O salame é um embutido cru, curado,
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS SALAME Definição : O salame é um embutido cru, curado,

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS SALAME Definição : O salame é um embutido cru, curado, fermentado,
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS SALAME Definição : O salame é um embutido cru, curado, fermentado,

SALAME

Definição: O salame é um embutido cru, curado, fermentado, maturado e dessecado que poderá ser ou não defumado. É um

produto cárneo industrializado obtido de carne suína e/ou bovina,

adicionado de toucinho e ingredientes. Embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais.

(BRASIL, 2000).

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS SALAME A legislação brasileira designa oito tipos de salames a
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS SALAME A legislação brasileira designa oito tipos de salames a
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS SALAME A legislação brasileira designa oito tipos de salames a
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS SALAME A legislação brasileira designa oito tipos de salames a
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS SALAME A legislação brasileira designa oito tipos de salames a
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS SALAME A legislação brasileira designa oito tipos de salames a

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS SALAME A legislação brasileira designa oito tipos de salames a
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS SALAME A legislação brasileira designa oito tipos de salames a

SALAME

A legislação brasileira designa oito tipos de salames a diferenciação entre eles está no tipo e na quantidade de matéria-prima, na granulometria da carne e do

toucinho e na presença de condimentos.

(BRASIL, 2000).

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS TIPOS DE SALAME
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS TIPOS DE SALAME
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS TIPOS DE SALAME
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS TIPOS DE SALAME
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS TIPOS DE SALAME
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS TIPOS DE SALAME

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS TIPOS DE SALAME

TIPOS DE SALAME

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS TIPOS DE SALAME
 Memorial descritivo de fabricação do Salame Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas
 Memorial descritivo de fabricação do Salame Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas
 Memorial descritivo de fabricação do Salame Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas
 Memorial descritivo de fabricação do Salame Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas
 Memorial descritivo de fabricação do Salame Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas
 Memorial descritivo de fabricação do Salame Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas

Memorial descritivo de fabricação do Salame

Matéria-Prima

Memorial descritivo de fabricação do Salame Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas

Moagem

descritivo de fabricação do Salame Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas

Preparo e

formulação

do Salame Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas “Starter” Embutimento

Adição de Culturas

“Starter”

e formulação Adição de Culturas “Starter” Embutimento Fermentação Secagem Maturação Embalagem

Embutimento

Adição de Culturas “Starter” Embutimento Fermentação Secagem Maturação Embalagem

Fermentação

de Culturas “Starter” Embutimento Fermentação Secagem Maturação Embalagem Matéria-prima: •Carne

Secagem

Culturas “Starter” Embutimento Fermentação Secagem Maturação Embalagem Matéria-prima: •Carne de boa

Maturação

“Starter” Embutimento Fermentação Secagem Maturação Embalagem Matéria-prima: •Carne de boa qualidade 

Embalagem

Matéria-prima: •Carne de boa qualidade  Fermentação •Carne suína • Bactérias Lácticas •Pode
Matéria-prima:
•Carne de boa qualidade
Fermentação
•Carne suína
Bactérias Lácticas
•Pode Açucares conter → Ácido carne Lático bovina
•Tolerância a alta concentração de
Preparo e formulação
ácido lático
Culturas “Starter”
•Carne a baixa temperatura
•Inibição de bactérias patogênicas e
Defumação
iniciadoras
Embutimento
Ingredientes obrigatórios:
deteriorantes
•Pode ou não ser aplicada
•culturas puras e selecionadas
Carne Suína (mínimo de 60%,
Deve ser:
•Acidificação rápida
Melhores condições
•redução do tempo de fermentação
exceto para o salame tipo
•Compacto
•Temperatura ótima entre 30 e 35ºC
 T não deve ultrapassar 30 °C
homogeneidade do produto
•Evitar as bolsas de ar (pode provocar
hamburguês, onde o teor permitido
•Não são nitrato redutores
UR de 75%
• controle das características
a
é
oxidação da massa prejudicando a
de no mínimo 50%)
•Formação do composto aromático
Presença de organismos vivos
Secagem e maturação:
Qualidade).
Toucinho
ácido do embutido
T maiores retardariam a fermentação
T: 12 a 18ºC
•Podem ser utilizadas tripas
Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou
Bolores:
UR: 75 a 85%
naturais potássio ou sintéticas.
•Utilizados na parte externa do produto;
Nesta fase:
Ingredientes Opcionais
•ocorre •Ação  Carne das a Bovina, maior enzimas parte Leite da em desidratação pó, do produto e a
•Regulação da desidratação
hidrólise enzimática de proteínas e gorduras.
Açúcares, Maltodextrinas, Proteínas
Dificulta a penetração do oxigênio
lácteas, Aditivos intencionais, Vinho,
Condimentos, aromas e especiarias
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos

CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS

PRODUTOS CÁRNEOS

Produtos cárneos salgados

Os produtos cárneos salgados e secos em temperatura ambiente mais

conhecido no Brasil são a carne de sol, o charque e o jerked beef,

geralmente confundidos entre si;

Essas carnes, porém, diferem no processamento, nas matérias-primas,

na composição química e vida de prateleira

(LIRA, SHIMOKOMAKI, 1998).

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS CHARQUE Legislação Definição : brasileira Garcia et determina al.,

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS CHARQUE Legislação Definição : brasileira Garcia et determina al.,

CHARQUE

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS CHARQUE Legislação Definição : brasileira Garcia et determina al.,

Legislação Definição: brasileira Garcia et determina al., (2001) e para Correia a Charque: (2003) definem charque

como um produto cárneo típico brasileiro, obtido por desidratação Umidade: 40 a 50%

da carne bovina, através da salga e exposição ao sol, de longa

Sal dentro da porção muscular: 10 a 20% preservação

Valor final de Aw entre 0.70 a 0.75

ao sol, de longa Sal dentro da porção muscular: 10 a 20% preservação Valor final de
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS  Etapas de fabricação de Charque Matéria-Prima → Desossa →

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS

Etapas de fabricação de Charque

CÁRNEOS SALGADOS  Etapas de fabricação de Charque Matéria-Prima → Desossa → Manteação → Salga
CÁRNEOS SALGADOS  Etapas de fabricação de Charque Matéria-Prima → Desossa → Manteação → Salga
CÁRNEOS SALGADOS  Etapas de fabricação de Charque Matéria-Prima → Desossa → Manteação → Salga
CÁRNEOS SALGADOS  Etapas de fabricação de Charque Matéria-Prima → Desossa → Manteação → Salga

Matéria-Prima Desossa Manteação Salga Úmida

Salga Seca Ressalga Pilha de Volta Tombagem

Lavagem Secagem Embalagem Estocagem

Controle de Qualidade Expedição Comercialização

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS Diferenças nas etapas de processamento do Jerked JERKED BEEF beef

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS Diferenças nas etapas de processamento do Jerked JERKED BEEF beef para

Diferenças nas etapas de processamento do Jerked

JERKED BEEF

beef para a do Charque é:

Maior seleção de matéria-prima,

Utilização de nitrato e nitrito de sódio,

Definição: O jerked beef é um produto cárneo salgado, curado e seco

ao sol, derivado do charque.

Injeção de salmoura,

Legislação brasileira determina para a Jerked beef:

Refrigeração durante a etapa de salga e

Umidade: 45%

Sal dentro da porção muscular: 15%

Emprego de embalagem a vácuo.

durante a etapa de salga e Umidade: 45%  Sal dentro da porção muscular: 15% Emprego
durante a etapa de salga e Umidade: 45%  Sal dentro da porção muscular: 15% Emprego
durante a etapa de salga e Umidade: 45%  Sal dentro da porção muscular: 15% Emprego
durante a etapa de salga e Umidade: 45%  Sal dentro da porção muscular: 15% Emprego

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS  Etapas de fabricação do Jerked Beef Figura 6 : Fluxograma

PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS

Etapas de fabricação do Jerked Beef

CÁRNEOS SALGADOS  Etapas de fabricação do Jerked Beef Figura 6 : Fluxograma do processamento do
CÁRNEOS SALGADOS  Etapas de fabricação do Jerked Beef Figura 6 : Fluxograma do processamento do
CÁRNEOS SALGADOS  Etapas de fabricação do Jerked Beef Figura 6 : Fluxograma do processamento do
CÁRNEOS SALGADOS  Etapas de fabricação do Jerked Beef Figura 6 : Fluxograma do processamento do

Figura 6 : Fluxograma do processamento do jerked beef.

 Etapas de fabricação do Jerked Beef Figura 6 : Fluxograma do processamento do jerked beef.

Fonte: (ALVES, 2008)

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS Na Figura 7 podem ser vistas as diferenças de tecnologias da

PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS Na Figura 7 podem ser vistas as diferenças de tecnologias da
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS Na Figura 7 podem ser vistas as diferenças de tecnologias da
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS Na Figura 7 podem ser vistas as diferenças de tecnologias da
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS Na Figura 7 podem ser vistas as diferenças de tecnologias da

Na Figura 7 podem ser vistas as diferenças de tecnologias da carne de sol, do charque e do jerked beef, bem como a comparação entre as características físico-químicas de cada produto.

Figura 7: Diferenças tecnológicas entre a carne-de-sol, charque e jerked beef.

Figura 7: Diferen ç as tecnol ó gicas entre a carne-de-sol, charque e jerked beef. Fonte:

Fonte: (LIRA, SHIMOKOMAKI, 1998).

PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos

CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS

PRODUTOS CÁRNEOS

Produtos cárneos frescos

Os produtos cárneos frescos são aqueles

elaborados á base de carnes com ou sem gordura, picadas, acrescidas ou não de condimentos, especiarias e aditivos e que não são submetidos a

tratamentos de dessecação, cozimento ou salga. Podem ser embutidos ou não.

Fonte: ORDÓÑEZ et al., 2005

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO FRESCO Hambúrguer: É o produto cárneo industrializado obtido da carne moída
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO FRESCO Hambúrguer: É o produto cárneo industrializado obtido da carne moída
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO FRESCO Hambúrguer: É o produto cárneo industrializado obtido da carne moída
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO FRESCO Hambúrguer: É o produto cárneo industrializado obtido da carne moída
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO FRESCO Hambúrguer: É o produto cárneo industrializado obtido da carne moída
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO FRESCO Hambúrguer: É o produto cárneo industrializado obtido da carne moída

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTO CÁRNEO FRESCO

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO FRESCO Hambúrguer: É o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos

Hambúrguer:

É o produto cárneo industrializado obtido da

carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e

submetido a processo tecnológico adequado (BRASIL, 2000).

adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado (BRASIL, 2000). Fonte: ORDÓÑEZ et al.,

Fonte: ORDÓÑEZ et al., 2005

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO FRESCO Hambúrguer: • Os hambúrgueres são fabricados com carne minimamente
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO FRESCO Hambúrguer: • Os hambúrgueres são fabricados com carne minimamente
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO FRESCO Hambúrguer: • Os hambúrgueres são fabricados com carne minimamente
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO FRESCO Hambúrguer: • Os hambúrgueres são fabricados com carne minimamente
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO FRESCO Hambúrguer: • Os hambúrgueres são fabricados com carne minimamente
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO FRESCO Hambúrguer: • Os hambúrgueres são fabricados com carne minimamente

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTO CÁRNEO FRESCO

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO FRESCO Hambúrguer: • Os hambúrgueres são fabricados com carne minimamente

Hambúrguer:

Os hambúrgueres são fabricados com carne minimamente

processada, a grande maioria são de bovinos;

No misturador deve ser adicionado a proteína de soja hidratada, sal

(1%), glutamato monossódico (0,2%) e as especiarias, como páprica,

pimenta-da-jamaica, noz-moscada, alho e cebola; No acondicionamento deve ser intercalado com papel impermeável

entre cada uma das unidades, que são embaladas em blocos de doze

ou de seis unidades, e em caixas de papel tipo cartolina; Na exposição à venda, os produtos devem ser mantidos congelados.

(PARDI et al., 1996).

PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos

CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS

PRODUTOS CÁRNEOS

Produtos cárneos crus temperados

São produtos cárneos elaborados com peças de carne inteira

ou pedaços identificáveis submetidos à ação de sal,

especiarias, condimentos que lhes conferem aspecto e sabor característicos, recobertos ou não de páprica. Esses produtos

não são submetidos a nenhum tratamento térmico.

(ORDÓÑEZ et al., 2005)

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO CRUS TEMPERADOS  Nos peda ç os pequenos de carne (espetinhos):
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO CRUS TEMPERADOS  Nos peda ç os pequenos de carne (espetinhos):
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO CRUS TEMPERADOS  Nos peda ç os pequenos de carne (espetinhos):
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO CRUS TEMPERADOS  Nos peda ç os pequenos de carne (espetinhos):
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO CRUS TEMPERADOS  Nos peda ç os pequenos de carne (espetinhos):
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO CRUS TEMPERADOS  Nos peda ç os pequenos de carne (espetinhos):

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTO CÁRNEO CRUS TEMPERADOS

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO CRUS TEMPERADOS  Nos peda ç os pequenos de carne (espetinhos): •

Nos pedaços pequenos de carne (espetinhos):

o tempero consiste em sua imersão em soluções aquosas

preparadas com ingredientes selecionados;

A temperatura deve situar-se em torno de 4°C, revolvendo a cada

24 horas;

Nos pedaços grandes (lombo suíno):

injeta-se salmoura e procede-se á batedura dessas peças, utilizando tambores giratórios nos quais se introduz uma solução aquosa

concentrada com os ingredientes adequados;

O líquido de exsudação forma com esses uma pasta que cobre

inteiramente a peça.

Além de sal comum, as salmouras utilizadas podem conter nitratos

ou nitritos para favorecer o desenvolvimento da cor característica,

assim como os fosfatos.

(ORDÓÑEZ et al., 2005).

PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Produtos cárneos

CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS

PRODUTOS CÁRNEOS

Produtos cárneos tratados pelo calor

Trata-se de produtos elaborados á base de carne e/ ou miúdos comestíveis acrescidos ou não de especiarias e condimentos

submetidos á ação do calor, alcançando em seu interior

temperatura suficiente para conseguir a coagulação total das

proteínas cárneas;

Nesse grupo, encontram-se produtos como mortadelas,

chopped, salsichas e presunto cozido

Fonte: ORDÓÑEZ et al., 2005

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR PRESUNTO COZIDO Definição : Entende-se por Presunto Cozido,
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR PRESUNTO COZIDO Definição : Entende-se por Presunto Cozido,
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR PRESUNTO COZIDO Definição : Entende-se por Presunto Cozido,
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR PRESUNTO COZIDO Definição : Entende-se por Presunto Cozido,
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR PRESUNTO COZIDO Definição : Entende-se por Presunto Cozido,
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR PRESUNTO COZIDO Definição : Entende-se por Presunto Cozido,

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR PRESUNTO COZIDO Definição : Entende-se por Presunto Cozido,
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR PRESUNTO COZIDO Definição : Entende-se por Presunto Cozido,

PRESUNTO

COZIDO

Definição: Entende-se por Presunto Cozido, seguido das especificações que couberem, o produto cárneo

industrializado obtido exclusivamente com o pernil de suínos,

desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um

processo de cozimento adequado.

(BRASIL, 2000),

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Memorial descritivo de fabricação do Presunto cozido
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Memorial descritivo de fabricação do Presunto cozido
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Memorial descritivo de fabricação do Presunto cozido
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Memorial descritivo de fabricação do Presunto cozido
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Memorial descritivo de fabricação do Presunto cozido
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Memorial descritivo de fabricação do Presunto cozido

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Memorial descritivo de fabricação do Presunto cozido

Memorial descritivo de fabricação do Presunto cozido

Matéria-Prima → Desossa → Injeção de salmoura (ingredientes, <200ppm nitrito, ascorbato e polifosfato de
Matéria-Prima → Desossa → Injeção de salmoura (ingredientes,
<200ppm nitrito, ascorbato e polifosfato de sódio) → “Tamble” e Cura
→ Embalagem → Enformagem → Cozimento → Lavagem →
Resfriamento → Desenformagem → Estocagem → Controle de
Qualidade → Expedição → Comercialização.
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto - Preparação da carne • Desossa:
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto - Preparação da carne • Desossa:
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto - Preparação da carne • Desossa:
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto - Preparação da carne • Desossa:
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto - Preparação da carne • Desossa:
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto - Preparação da carne • Desossa:

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto - Preparação da carne • Desossa: realizada

Presunto - Preparação da carne

Desossa: realizada manualmente devido à falta da maquinaria

apropriada.

Corte: Na caixa do presunto, o corte mais usado é chamado 4D, em que a parte é separada ao longo de seus quatro músculos

principais. Se a carne for submetida a processamento apropriado,

é possível reproduzir a parte inteira destes quatro músculos.

Aparamento: A separação da gordura é importante em determinados tipos de produtos. Também é necessário eliminar o

tecido conjuntivo que cerca o músculo com objetivo de facilitar a

solubilização das proteínas e impedir a retração durante o

tratamento térmico. O mesmo é necessário para os tendões e

Nervos.

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Injeção O processo de cura
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Injeção O processo de cura
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Injeção O processo de cura

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Injeção O processo de cura da

Presunto Injeção

O processo de cura da carne requer a adição um número de

para sua forma à

de uma maneira

aditivos

coloração

salmoura

e

ingredientes

sabor.

será

que

são

indispensáveis

a

carne

e

Estes, junto com

injetada

na

água, dão

que

e ingredientes sabor. será que são indispensáveis a carne e Estes, junto com injetada na água,
e ingredientes sabor. será que são indispensáveis a carne e Estes, junto com injetada na água,
e ingredientes sabor. será que são indispensáveis a carne e Estes, junto com injetada na água,

homogênea.

e ingredientes sabor. será que são indispensáveis a carne e Estes, junto com injetada na água,
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Tambleamento Neste processo a carne
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Tambleamento Neste processo a carne
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Tambleamento Neste processo a carne
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Tambleamento Neste processo a carne
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Tambleamento Neste processo a carne
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Tambleamento Neste processo a carne

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Tambleamento Neste processo a carne sofre

Presunto Tambleamento

Neste processo a carne sofre repetidos golpes entre as peças e

contra as paredes do equipamento. Geralmente realizada com a

carne a uma temperatura de 6 a 8°C.

Benefícios:

- Melhor penetração da salmoura

- Maior uniformidade da cor

- Liberação da proteínas miofibrilares com aumento da

capacidade de retenção de água e redução da perda de peso por

aquecimento.

da proteínas miofibrilares com aumento da capacidade de retenção de água e redução da perda de
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Maturação • A combinação do
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Maturação • A combinação do
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Maturação • A combinação do
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Maturação • A combinação do
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Maturação • A combinação do
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Maturação • A combinação do

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Maturação • A combinação do tambleamento

Presunto Maturação

A combinação do tambleamento e da maturação produzirá a

extração e a solubilização das proteínas desejadas;

É importante que o tempo do maturação seja um mínimo de 24

horas a fim obter bons resultados na distribuição salmoura e da

cor;

A maturação é realizada em câmaras frigoríficas a 4°C.

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Enformagem • A massa da
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Enformagem • A massa da
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Enformagem • A massa da
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Enformagem • A massa da
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Enformagem • A massa da
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Enformagem • A massa da

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Enformagem • A massa da carne,

Presunto Enformagem

A massa da carne, após a maturação, deve ser colocada nos

moldes os quais durante o cozimento dão ao produto uma forma

particular, o que varia de acordo com as demandas do mercado e as

possibilidades tecnológicas.

Os moldes podem ser de materiais diferentes: alumínio, alumínio

embutido da folha, aço inoxidável e plástico.

Os moldes mais utilizados são os de aço inoxidável cobertos com

polietileno, por razões de higiene.

e plástico. • Os moldes mais utilizados são os de aço inoxidável cobertos com polietileno, por
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Cozimento • Processamento térmico o
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Cozimento • Processamento térmico o
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Cozimento • Processamento térmico o
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Cozimento • Processamento térmico o
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Cozimento • Processamento térmico o
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Cozimento • Processamento térmico o

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Cozimento • Processamento térmico o qual

Presunto Cozimento

Processamento térmico o qual a carne é submetida,

envolvendo uma série de fenômenos físico químicos, bioquímicos e microbiológicos que definirão a qualidade e as propriedades organolépticas do produto final;

Formação do sabor e do aroma característicos.

Estabilização da cor.

Destruição dos microrganismos

O cozimento pode ser em banho de água ou em fornos com

vapor,por aproximadamente 30 minutos, até a temperatura no

interior do produto atingir 72°C

Coagulação da proteína do músculo.

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Resfriamento • É efetuado um
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Resfriamento • É efetuado um
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Resfriamento • É efetuado um
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Resfriamento • É efetuado um
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Resfriamento • É efetuado um
PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Resfriamento • É efetuado um

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR

PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR  Presunto – Resfriamento • É efetuado um

Presunto Resfriamento

É efetuado um pré-resfriamento do produto por meio do chuveiro ou

da imersão das formas na água a fim de evitar o calor excessivo das

câmaras do refrigeração;

Depois o produto deve permanecer na câmara de refrigeração a 4°C por no mínimo 24 horas antes de ser removido de seu molde e um mínimo de 38 horas antes do comercialização, a fim certificar-se de que a cor e as outras propriedades organolépticas do produto estão

estabilizadas.

PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Embutidos crus
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Embutidos crus
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Embutidos crus
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Embutidos crus
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Embutidos crus
PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Embutidos crus

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS  Embutidos crus

CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS

PRODUTOS CÁRNEOS

Embutidos crus curados

São produtos elaborados com carnes e gorduras cortadas e picadas com ou sem miúdos, aos quais incorporam-se

especiarias, aditivos e condimentos autorizados, submetendo-

os a um processo de maturação (secagem) e, opcionalmente,

defumação. Incluem-se nesse grupo salsichão, salame, fuet,

chouriço, lingüiça.

(ORDÓÑEZ et al., 2005)

PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS CRUS CURADOS LINGÜIÇA Produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS CRUS CURADOS LINGÜIÇA Produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS CRUS CURADOS LINGÜIÇA Produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS CRUS CURADOS LINGÜIÇA Produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS CRUS CURADOS LINGÜIÇA Produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS CRUS CURADOS LINGÜIÇA Produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de

PRODUTOS CÁRNEOS

EMBUTIDOS CRUS CURADOS

PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS CRUS CURADOS LINGÜIÇA Produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de

LINGÜIÇA

Produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, em envoltório natural ou artificial, e submetidos ao processo tecnológico adequado.

BRASIL, 2000

PRODUTOS CÁRNEOS Classificação da Linguiça de acordo com a Composição da Matéria Prima e das
PRODUTOS CÁRNEOS Classificação da Linguiça de acordo com a Composição da Matéria Prima e das
PRODUTOS CÁRNEOS Classificação da Linguiça de acordo com a Composição da Matéria Prima e das
PRODUTOS CÁRNEOS Classificação da Linguiça de acordo com a Composição da Matéria Prima e das
PRODUTOS CÁRNEOS Classificação da Linguiça de acordo com a Composição da Matéria Prima e das
PRODUTOS CÁRNEOS Classificação da Linguiça de acordo com a Composição da Matéria Prima e das

PRODUTOS CÁRNEOS

Classificação da Linguiça de acordo com a Composição da

Matéria Prima e das Técnicas de Fabricação.

TIPO DE LINGUIÇA

CONTEÚDO

das Técnicas de Fabricação. TIPO DE LINGUIÇA CONTEÚDO Tipo Calabresa Linguiça Portuguesa Linguiça Toscana

Tipo Calabresa

Linguiça Portuguesa

Linguiça Toscana

Paio

Exclusivamente de carne suína, curado,

adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor

picante característico da pimenta calabresa,

submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional.

Obtido exclusivamente de carne suína, curado, adicionado de ingredientes, submetidos a ação

do calor com defumação.

Produto cru, obtido exclusivamente de carne suína, adicionado de gordura suína e ingredientes.

Produto obtido de carne suína e bovina (máx 20%) embutida em tripas naturais curado e

adicionado de ingredientes, submetida a ação

do calor com defumação.

PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS CRUS CURADOS LINGÜIÇA  Etapas do processamento de linguiça PREPARAÇÃO DA
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS CRUS CURADOS LINGÜIÇA  Etapas do processamento de linguiça PREPARAÇÃO DA
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS CRUS CURADOS LINGÜIÇA  Etapas do processamento de linguiça PREPARAÇÃO DA
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS CRUS CURADOS LINGÜIÇA  Etapas do processamento de linguiça PREPARAÇÃO DA
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS CRUS CURADOS LINGÜIÇA  Etapas do processamento de linguiça PREPARAÇÃO DA
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS CRUS CURADOS LINGÜIÇA  Etapas do processamento de linguiça PREPARAÇÃO DA

PRODUTOS CÁRNEOS

EMBUTIDOS CRUS CURADOS

PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS CRUS CURADOS LINGÜIÇA  Etapas do processamento de linguiça PREPARAÇÃO DA

LINGÜIÇA

Etapas do processamento de linguiça

PREPARAÇÃO DA

MATÉRIA-PRIMA

MATERIAS-

PRIMAS

PICAR|MOER AS PREPARAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA MATERIAS- PRIMAS ADICIONAR TEMPEROS E CONDIMENTOS MASSA MASSA MISTURAR A

ADICIONAR

TEMPEROS E CONDIMENTOSMATÉRIA-PRIMA MATERIAS- PRIMAS PICAR|MOER AS ADICIONAR MASSA MASSA MISTURAR A CONGELAR ARMAZENAR EMBALAR CURA

MASSA

PRIMAS PICAR|MOER AS ADICIONAR TEMPEROS E CONDIMENTOS MASSA MASSA MISTURAR A CONGELAR ARMAZENAR EMBALAR CURA EMBUTIR

MASSA

MISTURAR APRIMAS PICAR|MOER AS ADICIONAR TEMPEROS E CONDIMENTOS MASSA MASSA CONGELAR ARMAZENAR EMBALAR CURA EMBUTIR A EXPEDIÇÃO

CONGELAR

AS ADICIONAR TEMPEROS E CONDIMENTOS MASSA MASSA MISTURAR A CONGELAR ARMAZENAR EMBALAR CURA EMBUTIR A EXPEDIÇÃO

ARMAZENAR

AS ADICIONAR TEMPEROS E CONDIMENTOS MASSA MASSA MISTURAR A CONGELAR ARMAZENAR EMBALAR CURA EMBUTIR A EXPEDIÇÃO
AS ADICIONAR TEMPEROS E CONDIMENTOS MASSA MASSA MISTURAR A CONGELAR ARMAZENAR EMBALAR CURA EMBUTIR A EXPEDIÇÃO

EMBALARPRIMAS PICAR|MOER AS ADICIONAR TEMPEROS E CONDIMENTOS MASSA MASSA MISTURAR A CONGELAR ARMAZENAR CURA EMBUTIR A

CURAPICAR|MOER AS ADICIONAR TEMPEROS E CONDIMENTOS MASSA MASSA MISTURAR A CONGELAR ARMAZENAR EMBALAR EMBUTIR A EXPEDIÇÃO

EMBUTIR APRIMAS PICAR|MOER AS ADICIONAR TEMPEROS E CONDIMENTOS MASSA MASSA MISTURAR A CONGELAR ARMAZENAR EMBALAR CURA EXPEDIÇÃO

AS ADICIONAR TEMPEROS E CONDIMENTOS MASSA MASSA MISTURAR A CONGELAR ARMAZENAR EMBALAR CURA EMBUTIR A EXPEDIÇÃO

EXPEDIÇÃOPRIMAS PICAR|MOER AS ADICIONAR TEMPEROS E CONDIMENTOS MASSA MASSA MISTURAR A CONGELAR ARMAZENAR EMBALAR CURA EMBUTIR

PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO É de alimentos feito por sua exposição à
PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO É de alimentos feito por sua exposição à
PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO É de alimentos feito por sua exposição à
PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO É de alimentos feito por sua exposição à
PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO É de alimentos feito por sua exposição à
PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO É de alimentos feito por sua exposição à

PRODUTOS CÁRNEOS

DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO É de alimentos feito por sua exposição à fumaça

DEFUMAÇÃO

É

de

alimentos feito por sua exposição à fumaça produzida por queima de serragem ou madeira. É comumente aplicado a carnes e peixes.

método

de

conservação

um

PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS Existem três razões para o uso da defumação e
PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS Existem três razões para o uso da defumação e
PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS Existem três razões para o uso da defumação e
PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS Existem três razões para o uso da defumação e
PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS Existem três razões para o uso da defumação e
PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS Existem três razões para o uso da defumação e

PRODUTOS CÁRNEOS

DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS Existem três razões para o uso da defumação e carne:

Existem três razões para o uso da defumação e

carne:

Produtos defumados

para o uso da defumação e carne: Produtos defumados Fonte: www.google.com.br  Preservação  Aparência e

Fonte: www.google.com.br

Preservação

Aparência e

Flavor

PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS Carnes ou produtos cárneos Expor a carne a fumaça
PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS Carnes ou produtos cárneos Expor a carne a fumaça
PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS Carnes ou produtos cárneos Expor a carne a fumaça
PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS Carnes ou produtos cárneos Expor a carne a fumaça
PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS Carnes ou produtos cárneos Expor a carne a fumaça
PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS Carnes ou produtos cárneos Expor a carne a fumaça

PRODUTOS CÁRNEOS

DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS Carnes ou produtos cárneos Expor a carne a fumaça Produtos

Carnes ou

produtos

cárneos

Expor a

carne a

fumaça

Produtos

defumados

DE PRODUTOS CÁRNEOS Carnes ou produtos cárneos Expor a carne a fumaça Produtos defumado s Fonte:
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Fonte: www.google.com.br

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PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS Defumadores Fonte: www.google.com.br
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PRODUTOS CÁRNEOS

DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS

Defumadores

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PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS  Métodos de defumação - Defumação a frio -
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PRODUTOS CÁRNEOS

DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS  Métodos de defumação - Defumação a frio - temperatura

Métodos de defumação

- Defumação a frio - temperatura da estufa próxima de 50ºC (25 a 33ºC internamente no produto) usada para produtos como alguns tipos de salame, lingüiças,

presunto crú e alguns produtos de pescado.

- Defumação a quente - temperatura pode variar de

65ºC a 80ºC, usada para produtos submetidos à salga ou cura rápida.

PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS Disposição da fumaça: - Circulação natural : câmaras de
PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS Disposição da fumaça: - Circulação natural : câmaras de
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PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS Disposição da fumaça: - Circulação natural : câmaras de
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PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS Disposição da fumaça: - Circulação natural : câmaras de

PRODUTOS CÁRNEOS

DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS Disposição da fumaça: - Circulação natural : câmaras de

Disposição da fumaça:

- Circulação natural: câmaras de defumação, em que a fumaça flui do fundo para o teto.

- Circulação forçada: é feita por meio de uma fonte de ar que direciona e controla o fluxo da fumaça.

PRODUTOS CÁRNEOS CARNES REESTRUTURADAS Produtos industrializados que são moldados em formatos diversos, a partir de
PRODUTOS CÁRNEOS CARNES REESTRUTURADAS Produtos industrializados que são moldados em formatos diversos, a partir de
PRODUTOS CÁRNEOS CARNES REESTRUTURADAS Produtos industrializados que são moldados em formatos diversos, a partir de
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PRODUTOS CÁRNEOS CARNES REESTRUTURADAS Produtos industrializados que são moldados em formatos diversos, a partir de

PRODUTOS CÁRNEOS

CARNES REESTRUTURADAS

PRODUTOS CÁRNEOS CARNES REESTRUTURADAS Produtos industrializados que são moldados em formatos diversos, a partir de

Produtos industrializados que são moldados em formatos

diversos, a partir de músculos inteiros, partes ou previamente

moídos.

A matéria prima é misturada com ingredientes e depois moldada em equipamento

adequado.

A matéria prima é misturada com ingredientes e depois moldada em equipamento adequado. Fonte: www.google.com.br
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Fonte: www.google.com.br

PRODUTOS CÁRNEOS CARNES REESTRUTURADAS Matérias primas e ingredientes : músculos cárneos, podendo ou não ser
PRODUTOS CÁRNEOS CARNES REESTRUTURADAS Matérias primas e ingredientes : músculos cárneos, podendo ou não ser
PRODUTOS CÁRNEOS CARNES REESTRUTURADAS Matérias primas e ingredientes : músculos cárneos, podendo ou não ser
PRODUTOS CÁRNEOS CARNES REESTRUTURADAS Matérias primas e ingredientes : músculos cárneos, podendo ou não ser
PRODUTOS CÁRNEOS CARNES REESTRUTURADAS Matérias primas e ingredientes : músculos cárneos, podendo ou não ser
PRODUTOS CÁRNEOS CARNES REESTRUTURADAS Matérias primas e ingredientes : músculos cárneos, podendo ou não ser

PRODUTOS CÁRNEOS

CARNES REESTRUTURADAS

PRODUTOS CÁRNEOS CARNES REESTRUTURADAS Matérias primas e ingredientes : músculos cárneos, podendo ou não ser

Matérias primas e ingredientes: músculos cárneos,

podendo ou não ser acrescidos de colágenos, gorduras animais e proteínas vegetais, bem como aditivos intencionais,

condimentos, aromas e especiarias.

Preparação do músculo:

1. Moagem;

3.

Fatias;

2.

Pedaços;

4.

Combinação dos métodos

Figura 8: Processo de elabora ç ão de v á rios produtos reestruturados. Preparação da
Figura 8: Processo de elabora ç ão de v á rios produtos reestruturados. Preparação da
Figura 8: Processo de elabora ç ão de v á rios produtos reestruturados. Preparação da
Figura 8: Processo de elabora ç ão de v á rios produtos reestruturados. Preparação da
Figura 8: Processo de elabora ç ão de v á rios produtos reestruturados. Preparação da
Figura 8: Processo de elabora ç ão de v á rios produtos reestruturados. Preparação da

Figura 8: Processo de elaboração de vários produtos reestruturados.

Preparação da

matéria-prima

produtos reestruturados. Preparação da matéria-prima Redução do tamanho Fina Mistura Grossa Moldagem NaCl
Redução do tamanho
Redução do tamanho
Redução do tamanho
Redução do tamanho
Redução do tamanho

Redução do

tamanho

Redução do tamanho
Redução do tamanho
Redução do tamanho
Redução do tamanho
Redução do tamanho

Fina

da matéria-prima Redução do tamanho Fina Mistura Grossa Moldagem NaCl Fosfatos e polifosfatos
da matéria-prima Redução do tamanho Fina Mistura Grossa Moldagem NaCl Fosfatos e polifosfatos

Mistura

Grossa

matéria-prima Redução do tamanho Fina Mistura Grossa Moldagem NaCl Fosfatos e polifosfatos Proteína não
matéria-prima Redução do tamanho Fina Mistura Grossa Moldagem NaCl Fosfatos e polifosfatos Proteína não
Moldagem

Moldagem

Moldagem
Redução do tamanho Fina Mistura Grossa Moldagem NaCl Fosfatos e polifosfatos Proteína não cárneas e

NaCl

Fosfatos e

polifosfatos

Proteína não cárneas

e

Outros gelificantes

Blocos ou Tratamento troncos culinário
Blocos ou
Tratamento
troncos
culinário

Revestiment

Porções individuais
Porções
individuais

Ultracongelamento

Revestiment Porções individuais Ultracongelamento REESTRUTURADO CRU- ULTRACONGELAD O Resfriamento Redução

REESTRUTURADO

CRU-

ULTRACONGELAD

O

Resfriamento Redução de cubos
Resfriamento
Redução
de cubos

REESTRUTURA DO PRÉ- COZIDO

o externo protetor REESTRUTURADO CRU-REFRIGERADO

Redução de cubos REESTRUTURA DO PRÉ- COZIDO o externo protetor REESTRUTURADO CRU-REFRIGERADO (ORDOÑEZ et al., 2005).

(ORDOÑEZ et al., 2005).

PRODUTOS CÁRNEOS DE CONTROLE CÁRNEOS Os fatores relacionados à qualidade dos produtos c á rneos
PRODUTOS CÁRNEOS DE CONTROLE CÁRNEOS Os fatores relacionados à qualidade dos produtos c á rneos
PRODUTOS CÁRNEOS DE CONTROLE CÁRNEOS Os fatores relacionados à qualidade dos produtos c á rneos
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PRODUTOS CÁRNEOS

DE

PRODUTOS CÁRNEOS DE CONTROLE CÁRNEOS Os fatores relacionados à qualidade dos produtos c á rneos estão

CONTROLE

CÁRNEOS

Os fatores relacionados à qualidade dos produtos cárneos estão listados

QUALIDADE

DOS

PRODUTOS

abaixo:

Qualidade da matéria prima;

Qualidade dos ingredientes;

Instalações;

Equipamentos;

Tecnologias;

Fluxograma operacional;

Higiene no processamento;

Mão de obra qualificada;

Inspeção sanitária;

Cadeia do frio;

Embalagens;

Transporte;

Comercialização;

APPCC.

PRODUTOS CÁRNEOS CONSIDERAÇÕES FINAIS • Por milhares de anos o homem vem buscando novas formas
PRODUTOS CÁRNEOS CONSIDERAÇÕES FINAIS • Por milhares de anos o homem vem buscando novas formas
PRODUTOS CÁRNEOS CONSIDERAÇÕES FINAIS • Por milhares de anos o homem vem buscando novas formas
PRODUTOS CÁRNEOS CONSIDERAÇÕES FINAIS • Por milhares de anos o homem vem buscando novas formas
PRODUTOS CÁRNEOS CONSIDERAÇÕES FINAIS • Por milhares de anos o homem vem buscando novas formas
PRODUTOS CÁRNEOS CONSIDERAÇÕES FINAIS • Por milhares de anos o homem vem buscando novas formas

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS CONSIDERAÇÕES FINAIS • Por milhares de anos o homem vem buscando novas formas de

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Por milhares de anos o homem vem buscando novas

formas de preservar os alimentos, sendo cada vez

mais exigente.

Métodos que melhorem o sabor, textura, aparência,

bem como acessibilidade e praticidade vem ganhando

espaço e preferência dos consumidores.

Diante desta realidade, os embutidos se encaixam

perfeitamente, pois é um alimento prático, de fácil