PRODUK MENTEGA 1.

Pengertian Mentega Mentega (yang berasal dari perkataan bahasa Portugis: manteiga) adalah produk tenusu dibuat daripada menggodak krim atau susu, sama ada segar atau yang ditapai. Mentega boleh digunakan sebagai sapuan dan perasa, selain dari penggunaan dalam masakan seperti membakar, membuat sos dan menggoreng. Mentega terdiri dari lemak mentega, air dan protein susu. Kerap dibuat daripada susu lembu, tetapi mentega juga boleh dibuat dari mamalia lain, seperti biri-biri, kambing, kerbau dan yak. Garam, perisa dan pengawet kadang kala ditambah pada mentega. Pengasingan pepejal mentega akan menghasilkan cecair mentega atau minyak sapi, yang merupakan hampir keseluruhannya lemak mentega. Mentega adalah emulsi yang kekal sebagai pepejal apabila disejukkan, tetapi masih boleh disapu pada suhu bilik, dan mencair kepada cecair nipis berkonsisten pada 32–35 °C (90–95 °F). Ketumpatan mentega ialah 911 kg/m3 (1535.5 lb/yd3). Mentega umumnya mempunyai warna kuning pucat, tetapi boleh berubah antara kuning tua hingga hampir putih. Warna mentega bergantung pada makanan haiwan dan ia lazimnya dimanipulasi dengan pewarna makanan dalam proses pengeluaran komersil, lazimnya dengan anato atau karotena. Mentega adalah produk minyak hewani, bukan produk nabati. Mentega merupakan masa dari lemak susu yang dihasilkan dengan penumbukan krim susu atau susu penuh. Penemuan mentega sudah berabad-abad lamanya. Orang yang pertama-tama secara kebetulan melihat terjadinya mentega sewaktu membawa susu dalam kantong kulit di atas kuda. Akibat pengocokan ini maka terjadilah gumpalan lemak yang merupakan awal mentega. Orang India dahulu menumbuk susu dalam bejana-bejana logam atau tanah dengan cara agitasi atau memukul-mukul dengan tongkat berputer, yang serupa dengan prinsip kerja dasher churn modern. Orang Arab menumbuk susu dengan susu dalam kantong-kantong kulit dengan cara agitasi kantong itu ke muka dan ke belakang, yang serupa dengan prinsip kerja revolving churn modern. Sekarang ini cara memperoleh mentega sudah bisa dilakukan secara kontinyu tidak dilakukan secara batch saja. Dengan cara kontinyu ini, pengendalian kerusakan mikrobiologis dapat lebih sederhana.

pengocokan atau pengadukan. . Pada proses ini terjadi pemisahan dua fase. dan esens rasa ditambahkan agar mentega memiliki warna. maka susu diolah menjadi mentega. dilakukan churning. dan fase air yang melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam susu. dan creamy butter yaitu mentega dengan bahan dasar krim yang diperam. starter. Untuk mendapatkan tekstur yang padat. Dilihat dari bahan dasarnya. Mentega biasanya mengandung air 15%. Gumpalan-gumpalan lemak susu dipisahkan dari bagian lain dan dicuci dengan air dingin yang beberapa kali diganti dengan air baru untuk menghilangkan susunya. Agar krim susu tersebut tidak cepat rusak. yaitu fase lemak terdiri atas lemak. mentega. Agar tidak terbuang percuma. Krim dipanaskan pada suhu 850C. pewarna. dilakukanlah proses pasteurisasi. mentega terbagi atas dairy butter yaitu mentega yang terbuat dari krim segar. Berdasarkan penambahan garam yang berpengaruh terhadap rasa dibedakan menjadi mentega tawar (Unsalted butter) dan mentega asin (salted butter). emulsifier. Krim susu kemudian dibubuhi zat penetral sehingga tidak asam dan tidak menggumpal. dan berbau tidak enak. Tingginya kadar air dalam mentega akan menyebabkan mentega mudah menjadi tengik bila disimpan pada tempat yang hangat. Mentega harus memiliki kadar lemak minimal 80%. dan gizi susu tetap dapat dimanfaatkan. Jenis Mentega dibedakan berdasarkan cita rasa. dan warnanya. tekstur. kemudian dilakukan pematangan dengan pemberian starter. mentega diberi garam. hal ini untuk mengeluarkan air yang tersisa dalam lemak susu (butter fat). Salah satu asam lemak yang dilepaskan adalah asam butirat yang berantai pendek. Sedangkan berdasarkan jenis starternya dibedakan menjadi mentega krim manis (sweet cream butter) dan mentega tanpa starter atau mentega krim asam (sour cream butter). Pembuatan mentega diawali dengan memisahkan krim atau kepala susu dari susu segar. Susu untuk bahan dasar mentega adalah susu segar berkualitas baik. tekstur. Proses ini membuat butiran lemak menjadi kompak dan semipadat. Berdasarkan proses fermentasinya dibedakan menjadi mentega dengan fermentsi (pasteurized cream) dan mentega tanpa pasteurisasi (unpasteurized cream). dan rasa yang lebih baik. aroma. sebagian dari jumlah tersebut dalam bentuk teremulsifikasi. sedangkan bahan penunjang.Bahan dasar mentega adalah susu. mudah menguap.Hasilnya adalah mentega seperti yang kita kenal. seperti garam. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna karoten dalam krim.

tidak mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah. atau bawang putih. dan E dari susu sendiri dan sebagian ditambahkan. Warna yang tidak merata pertanda adanya bakteri atau mikroba yang mulai merusak mentega 4) Tekstur. panas. kertas berlapis lilin. Warna mentega yang baik adalah antara kuning muda atau pucat hingga kuning tua. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan berenergi tinggi. Hal-hal yang harus diperhatikan saat menyimpan mentega. Pilihlah mentega yang kemasannya tidak cacat.Beberapa hal yang perlu diperhatikan saat memilih atau membeli mentega. garam 2. lakton. robek. Jika berminyak atau lengket. dan khas mentega. Mentega yang baik harus bebas dari bau rasa tengik.5%. juga mengandung vitamin A. . Komposisi mentega umumnya terdiri dari lemak susu 82. atau karton tebal. 2) Mentega mudah menyerap aroma tajam. 3) Perhatikan selalu tanggal kadaluarsa. 1) Kemasan. cabai.5% dan mineral 1%. pahit dan asam. Jika susu yang digunakan berasal dari sapi yang diberi pakan biji-bijian dan banyak mengandung betakaroten. untuk menhambat perkembangan mikroba dan bakteri. dan aroma tajam. cahaya. butirat. 2) Aroma. Aroma mentega terbentuk dari berbagai senyawa kimia seperti diasetil. D. berarti mentega sudah tidak baik. kuat. Warna ini dari betakaroten krim atau kepala susu yang dipakai. penyok dan berjamur.semipadat mirip lilin. dan laktat. air 14%. kandungan nutrisi dan produsen yang tertera pada kemasan Nilai gizi mentega banyak tergantung pada lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. karenanya mentega selalu dikemas dalam kertas alumunium. Pilih mentega berwana kuning merata. Mentega adalah produk yang peka terhadap perubahan suhu. karenanya simpan selalu dalam wadah tertutup rapat dan jauhkan dari bahan makanan beraroma tajam seperti durian. 1) Mentega harus selalu disimpan dalam suhu dingin atau dalam lemari es. 3) Warna. Pilihlah mentega yang aromanya segar. kemasan ini dirancang khusus agar tidak mudah tembus cahaya. maka warna mentega akan sangat baik. dan aroma. kaleng. Tekstur mentega harus lembut.

yang merupakan lemak hewani. merupakan produksi pabrikan. Sebutan ini tidak salah. protein. gula. Potensi produksi mentega ini ada di Pengalengan (Jawa Barat). Namun ketika mentega hanya dibuat dari susu kambing dan domba.4 juta ton mentega. 9000 tahun SM. Mentega sudah diproduksi sejak 8000 sd. Umumnya ternak ruminansia (sapi. dan juga mamalia besar lain seperti kuda. Sementara keju dibuat dari seluruh bagian padat susu. di Mesopotamia (sekarang Irak). biasa disebut minyak samin. .4 juta ton per tahun. Mentega produksi Indonesia sudah masuk pasar swalayan. mentega juga beda dengan keju (cheese). Hingga India juga merupakan konsumen mentega terbesar di dunia. namun mentega impor dari New Zealand juga masih ada. Sebab margarin terbuat dari bahan minyak (lemak) nabati (tumbuh-tumbuhan). keledai dan unta. yak). domba. Sementara kadar air mentega hanya 15%. Separo dari hasil susu itu diproduksi menjadi 1. dan mentega asin. India merupakan penghasil susu. Mentega bisa dikonsumsi langsung dengan roti. sekaligus mentega terbesar di dunia. dikonsumsi sendiri. Meskipun sama-sama berbahan baku susu. masyarakat sering menyebut margarin sebagai mentega. Boyolali (Jawa Tengah). Belakangan ini. Di tiga kawasan ini. kambing.2. yang terdiri dari lemak. susu hasil peternakan rakyat sering tidak tertampung oleh pabrik. Misalnya dalam menu udang goreng mentega. Saat ini. agroindustri mentega menjadi salah satu alternatif. Bahan Baku Mentega Mentega (Butter) adalah produk berbahan baku susu ternak. bisa pula sebagai bahan pencampur kue. Mentega lokal yang beredar di pasaran. Kadar air susu sekitar 88%. Sebenarnya mentega juga bisa diproduksi dalam skala rumah tangga. dan Pujon (Jawa Timur). Mentega dibedakan dari margarin. Hingga margarin juga disebut pula sebagai mentega sintetis atau mentega tiruan. yang diberi aroma minyak samin. Namun demikian. dan lain-lain. Mentega tawar. Meskipun minyak samin yang diproduksi di Indonesia. susu rakyat tersebut juga tidak mampu bersaing dengan susu impor. Mentega dari bahan susu unta. dan juga untuk menggoreng. Mentega adalah susu yang hanya diambil lemaknya. Ada dua macam mentega. Hasil susu segar India 91. Hampir seluruh produksi mentega India. karbohidrat. Dalam kondisi seperti ini. Sebab sapi baru dipelihara agak lebih kemudian. Sementara mentega selalu terbuat dari susu. sebab margarin adalah subtitusi mentega. sebenarnya hanya margarin dari CPO. kerbau.

Kadar air mentega tradisional. Tiga sentra peternakan sapi perah di Jawa ini. Dengan pengembangan agroindustri mentega berskala rumah tangga. memang memungkinkan pengumpulan dan pengangkutan susu secara efisien ke pabrik. lokasinya harus berdekatan dengan pabrik susu. dibanding dengan susu sapi. terutama kerbau murrah.9%. dan kerbau perah.000 m. kambing 88. Kadar lemak nabati susu sapi 3. mencapai 30%. krim susu terlebih dahulu dipasteurisasi. Baru kemudian krim ini difermentasi dengan bantuan bakteri. misalnya domba garut. krim susu ini akan menjadi masam. domba. yakni di atas 1.1%. Hasil susu kambing PE ini juga masih dipasarkan dalam bentuk segar. Selama ini yang menjadi kendala utama pengembangan ternak sapi perah adalah. Karena mentega bisa diproduksi secara modern dan massal. dalam skala rumah tangga.4%. Kendalanya. Proses ini membuat mentega tradisional beraroma sangat khas. volume hijauan pakan ternak sangat terbatas. Kadar air susu sapi mencapai 87. dpl. dan Pujon. kendala ini akan bisa diatasi. Dalam proses pembuatan mentega secara modern. maka komoditas ini potensial untuk dikembangkan di sentra-sentra peternakan. yang jauh dari pabrik susu kemasan. maupun secara tradisional dalam skala rumah tangga. Yang sudah lazim diperah barulah kambing.9%. Meskipun rendahnya produktivitas ini juga disebabkan oleh faktor induk. hingga tetap segar dan tidak menjadi masam. Akibatnya biaya produksi tiap liter susu menjadi sangat tidak bersaing dengan peternakan sapi perah di negara maju. dan kerbau. dan pengelolaan yang masih belum optimal. Hingga pemilihan lokasi sentra peternakan sapi perah di Pangalengan. Boyolali. karena mempertimbangkan faktor ini. Karena tanpa threatment (pasteurisasi).1%. domba 83%.5%. Harga susu lokal pun menjadi lebih tinggi dibanding dengan susu impor. Karbohidrat . kambing 3. Krim masam ini kemudian difermentasi dengan bantuan bekteri Lactococcus dan Leuconostoc. dan kerbau 8%. Padahal susu kambing. selama pengumpulan. Selain faktor ketinggian tempat yang cocok untuk sapi perah. domba 5. justru lebih berpotensi untuk diolah menjadi mentega secara tradisional. domba. akibat gula susu berubah menjadi lactic acid. domba 6%.Prinsip pembuatan mentega adalah mengambil lemak nabati susu berupa krim. Selama ini domba. Protein susu sapi 3. dan kerbau. Agroindustri mentega juga bisa dikembangkan pada sentra peternakan kambing. dan kerbau hanya 81.2%. terutama kambing peranakan etawa (PE). dan kerbau 4. kambing 3. di lokasi ini.8%.5%.hampir tidak pernah dimanfaatkan susunya. Proses ini dilakukan secara massal dalam industri modern.

Jenis biakan bakteri pemula (starter culture) berbeda diantara pabrikan (manufaktur) dan beberapa menggunakan Lactobacillus bulgaricus untuk membuat butter milk Bulgaria. Kandungan kolesterol susu sapi 14%. dibanding dengan susu. ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin. domba dan kerbau. dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi. domba dan kerbau.8%. Mula-mula . juga akan lebih baik untuk kesehatan. domba 5. dan kerbau. Kultur yang digunakan untuk membuat buttermilk merupakan kultur asam laktat yang terdiri dari Streptococcus cremoris. rasa asam dan aroma. serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Mentega dari lemak susu yang asam mempunyai cita rasa lebih kuat. asetildehid dan produk metabolik lain dilepaskan oleh bakteri fermentasi. justru lebih rendah dibanding kolesterol susu sapi. Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak. domba.diacetylactis. Hingga kualitas susu atau mentega kambing. Selain garam dapur. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau melalui penambahan inokulum murni bakteri asam laktat (proses fermentasi). dan kerbau 4. domba 11%. masyarakat. dan Leuconostoc cremoris. jelas lebih tinggi dibanding kandungan lemak susu sapi. mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya. Nomor SNI Mentega Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995). Aroma dan rasa disebabkan oleh diasetil.9%. kambing 10%. dan Leuconostoc cremoris.1%. bahkan juga pemerintah. Potensi ini belum diketahui oleh para peternak. Buttermilk mempunyai karakteristik pada tekstur. 4.4%. Jenis Miroba yang terlibat dalam pembuatan Mentega Mentega atau disebut juga buttermilk dihasilkan dari susu skim atau susu rendah lemak dengan bantuan bakteri asam laktat. dan kerbau hanya 8%. dan mentega sapi. domba dan kerbau. Produksi asam dan pembentukan dadih dihasilkan oleh Streptococcus cremoris sedangkan aroma dan rasa dihasilkan dari metabolisme dan multifikasi oleh dua jenis bakteri yang lain yaitu : S. dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan. dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). zat pewarna. S. akan lebih baik dibanding susu sapi. kambing 4. Sebaliknya kandungan kolesterol susu kambing.diacetylactis. 3. Hingga hasil mentega susu kambing. Kandungan lemak susu kambing. Tekstur dihasilkan dari pemecahan dadih.susu sapi 4. Mentega dapat dibuat dari lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang manis (sweet cream) atau asam.

lemak susu dinetralkan dengan garam karbonat. kemudian dipasteurisasi dan diinokulasi dengan bakteri yang dapat menghasilkan asam laktat selama proses fermentasi. Bila perlu. yaitu zat pewarna alamiah yang merupakan sumber vitamin A.(Astaman) Daftar Pustaka http://kaffaitu. umumnya berupa karoten.com/2012/01/09/pembuatan-mentega/ . ditambahkan zat pewarna ke dalam lemak susu.wordpress.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful