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Oxidaao Lipdica em Alimentos: Avaliao Avaliao Analtica Analtica e Nutricional. Estratgias para sua Prevenao. Prevenao.
Oxidacin lipdica en alimentos: Evaluacin analtica y nutricional. Estrategias para su prevencin.
Gloria MrquezMrquez-Ruiz
INSTITUTO DEL FRO Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC) Madrid, ESPAA
INTRODUCCIN - Procesos que conducen a la oxidacin lipdica en alimentos - Oxidacin de lpidos funcionales - Mecanismos de oxidacin y compuestos formados EVALUACIN ANALTICA DE LA OXIDACIN LIPDICA EVALUACIN NUTRICIONAL Y EFECTOS FISIOLGICOS DE LOS LPIDOS OXIDADOS ESTRATEGIAS PARA PREVENIR LA OXIDACIN LIPDICA
- Antioxidantes - Microencapsulacin
ORGANOLPTICAS
VALOR NUTRICIONAL
SALUD
Vitaminas Aminocidos
Dobarganes & Mrquez-Ruiz (2003) Curr. Opin. Nutr. Metab. Care 6, 157-163
Mecanismo de autoxidacin
O2
INICIACIN
RH
R=
R H
PROPAGACIN
ROO RH
ROOH
Hidroperxidos
OH
TERMINACIN
RO
Productos de escisin
Comp. voltiles Comp. no voltiles
Compuestos polimricos
ROR, ROOR
Compuestos monomricos con funciones hidroxi, ceto, epoxi...
Oxidacin y temperatura
BAJA TEMPERATURA (conservacin)
Formacin lenta de Hidroperxidos Alta solubilidad de oxgeno
COMP. PRIMARIOS
COMP. SECUNDARIOS
COMPUESTOS INESTABLES
COMPUESTOS ESTABLES
Dobarganes & Mrquez-Ruiz (2003) Curr. Opin. Nutr. Metab. Care 6, 157-163
Dulces
Lpidos funcionales
Suplementos dietticos
Aceites y concentrados
Alimentos funcionales
Tonalin TG 80
ANLISIS DEL SUSTRATO NO OXIDADO: BIEN ESTABLECIDO ANLISIS DE LPIDOS OXIDADOS: INEXISTENTE
Gloria Mrquez Ruiz
20-25
INGESTA
UK 1.25 0.25
Recomendacin
4-10
0.0
1.0
2.0
(g/da)
-3
DIETA ACTUAL
RELACIN RECOMENDADA
-3
G. Mrquez Ruiz
9 HOOC
12
9-cis,12-cis-LA
9 11
HOOC 10 12 HOOC
CLA
Agente antidiabtico Agente antiarteriosclertico
Gloria Mrquez Ruiz
- Producto lcteo (6g Tonalin/L) - Zumo lcteo (6g Tonalin/L) - Leche fermentada (15g Tonalin/Kg) - Yogur (12g Tonalin/Kg) - Queso fresco (12g Tonalin/Kg)
Mecanismo de autoxidacin
COMPUESTOS SECUNDARIOS
O
Oxidacin
O2
OOH
Cetonas
Epxidos
Dmeros
OH O
Hidrxidos
CHO O
+
Aldehdos no voltiles Compuestos voltiles
Polmeros
OHC
AOX
Compuestos secundarios
Hidroperxidos
Tiempo
Periodo de induccin
-Durante el periodo de induccin se forman mayoritariamente hidroperxidos. -El final del periodo de induccin se caracteriza por aparicin de rancidez, prdida de antioxidantes y formacin de compuestos secundarios de oxidacin.
Gloria Mrquez Ruiz
Aldehidos voltiles
2-ALQUENAL
4-HIDROXI-2-ALQUENAL
MALONDIALDEHIDO
Triglicridos oxidados
OOH
Dmeros
Polmeros
O O O
O O
O O
OH
CHO
xidos de colesterol
EVALUACIN ANALTICA DE LA OXIDACIN LIPDICA EVALUACIN NUTRICIONAL Y EFECTOS FISIOLGICOS DE LOS LPIDOS OXIDADOS ESTRATEGIAS PARA PREVENIR LA OXIDACIN LIPDICA
- Antioxidantes - Microencapsulacin
Mtodos de extraccin:
Eficiencia variable. Rendimiento bajo. Modificaciones qumicas. Interferencia con mtodos de anlisis de oxidacin. Selectividad de los compuestos extrados.
TRIGLICRIDOS NO OXIDADOS
COMPUESTOS POLARES
HPSEC
Triglicridos oxidados
oxTGM TGD DG
Dmeros
Diglicridos
FFA
G. Mrquez Ruiz
AOX
Compuestos secundarios
Hidroperxidos
Tiempo
Periodo de induccin
-Durante el periodo de induccin se forman mayoritariamente hidroperxidos. -El final del periodo de induccin se caracteriza por aparicin de rancidez, prdida de antioxidantes y formacin de compuestos secundarios de oxidacin.
Gloria Mrquez Ruiz
AOX
Pol
TGMox
Tiempo
Periodo de induccin
-Durante el periodo de induccin los TGMox son mayoritariamente hidroperxidos. -El final del periodo de induccin se caracteriza por aparicin de rancidez, prdida de antioxidantes y formacin de dmeros y polmeros.
Gloria Mrquez Ruiz
10
DG
Estndar interno
TG Dmeros
FFA
Inicial Durante el periodo de induccin Final del periodo de induccin
oxTGM (w t%)
oxTGM
500
Correlation between peroxide value (PV) and oxidized triacylgycerol monomers (oxTGM) during the induction period. Y = 0.336 + 0.041X, r = 0.997 (n = 50)
PRODUCTOS LCTEOS Inicial Caducidad Inicial Caducidad Inicial Productos lcteos con CLA Caducidad Productos lcteos con -3 Productos lcteos con fitoesteroles
11
CL
60 (%) 40 20 0 0 10 20 30 40 50 Tie mpo (das)
No oxidado
Polmeros
Dmeros
10.0
11.0
12.0
13.0
14.0
15.0
16.0
1,8 370
12
Aceite Crtamo
PV (meq O2/Kgl) y Polmeros (%x 5) PV (meq O2/Kgl) y Polmeros (%x 5)
Aceite Tonalin
200
200
150
150
100
100
50
50
Das
Das
PV Crtamo
Pol Crtamo
Toc
PV Tonaln
Pol Tonaln
Toc
Aceite Crtamo
I.P.(meq O2/Kg): 125 Dmeros (%): 2.9 Polmeros (%): 0.4
Aceite Tonalin
I.P.(meq O2/Kg): Dmeros (%): Polmeros (%):
Dim
9 0.4 8.2
Dim Pol
Pol
10
11
12
13
14
15
16
10
11
12
13
14
15
16
Tiempo (min)
Tiempo (min)
O2 CLA LA
Linoleic Acid
INICIACIN
R H
PROPAGACIN
ROO LA ROOR
Polmeros de perxidos
ROOH
Hidroperxidos
OOH
O O
CLA
Conjugated Linoleic Acid
Gloria Mrquez Ruiz
13
TERMOXIDACIN
No Voltiles
TG
Monmeros
O
OH
Dmeros
Polmeros
G. Mrquez Ruiz
Triglicridos
OHOH HOOC
Restos acilo
OH
Monmeros oxidados
Dmeros oxidados
HOOC
HOOC HOOC
G. Mrquez Ruiz
14
FAME
1. Hexano:ter dietlico 88:12 2.- ter dietlico
1
HPSEC
FAME sin oxidar
2
HPSEC
MeOOC MeOOC
Dmeros FAME oxidados
FAME oxidados
MeOOC MeOOC
Dmeros FAME No polares
MeOOC MeOOC
Polmeros FAME
-O-
MeOOC
1
G. Mrquez Ruiz
2
Mrquez-Ruiz et al., J. Chromatog. (1992)
2 ter etlico
P.I. C21:0
Triglicridos oxidados
OOH
Acidos oxidados
OOH MeOOC
OH O MeOOC O
Derivatizacin
MeOOC
OH MeOOC
OH
CHO
MeOOC
CHO
ANLISIS CG
15
31.219
PI C21:0
32.829
Cetonas
34.338 34.728
30
32
34
36
Monoepxidos
Hidrxidos
38
40
min
Monoepxidos
Cetonas
OH
Hidrxidos
C21:0
HIDROGENACIN HIDROGENACIN
C21:0
epoxicidos C18:0
10
11
12
13
hidroxicidos C18:0
14
15
16
17 min
cetocidos C18:0
10
11
12
13
14
15
16
17
min
ANLISIS EN ACEITES DE FRITURA TRANSMETILACIN TRANSMETILACIN 100 mg EM EXTRACCN EN FASE SLIDA 1g SLICE 1 Hexano:ter etlico 98:2 Fraccin no polar EM no alterados (C22:0+C24:0) 2 ter etlico
EPOXICIDOS INDIVIDUALES
HIDROGENACIN HIDROGENACIN
EPOXICIDOS CETOCIDOS HIDROXICIDOS
16
3 2 1 4 5
Epoxicidos Epoxicidossaturados saturados 1 -9,10-epoxiestearato 1trans trans -9,10-epoxiestearatode demetilo metilo 3 -9,10-epoxiestearato 3cis cis -9,10-epoxiestearatode demetilo metilo
36.5
37.0
37.5
min
CH3OOC
10 12 O 13
Epoxicidos Epoxicidosmonoinsaturados monoinsaturados 2 -12,13-epoxioleato 2trans trans -12,13-epoxioleatode demetilo metilo 4 9,10-epoxioleato 4transtrans9,10-epoxioleatode demetilo metilo 5 -12,13-epoxioleato 5cis cis -12,13-epoxioleatode demetilo metilo 6 -9,10-epoxioleato 6cis cis -9,10-epoxioleatode demetilo metilo
CH3OOC
EVALUACIN ANALTICA DE LA OXIDACIN LIPDICA EVALUACIN NUTRICIONAL Y EFECTOS FISIOLGICOS DE LOS LPIDOS OXIDADOS ESTRATEGIAS PARA PREVENIR LA OXIDACIN LIPDICA
- Antioxidantes - Microencapsulacin
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Sustratos estudiados:
Aceites y grasas oxidados, termoxidados, de fritura Fracciones aisladas de aceites y grasas oxidadas Compuestos (modelo) de oxidacin especficos
Objetivos de los estudios: Toxicidad general
Condiciones de los ensayos: Normalmente abusivas (aeracin forzada o calentamiento sin aire) Niveles utilizados excesivamente altos Tipos de ensayos: Animales de experimentacin Ensayos in vitro Ensayos clnicos
Gloria Mrquez Ruiz
Dulces
18
No evidencia de efectos carcinognicos o mutagnicos en ensayos nutricionales con animales. Efectos carcinognicos de determinados compuestos en ensayos in vitro con compuestos modelo.
G. Mrquez Ruiz
19
2
COMPUESTOS POLARES
Fraccin polar
TRIGLICRIDOS NO OXIDADOS
COMPUESTOS POLARES
HPSEC
Triglicridos oxidados
oxTGM TGD DG
Dmeros
Diglicridos
FFA
G. Mrquez Ruiz
20
G. Mrquez Ruiz
Duodenum Duodenum
oxTG Monomers FFA
Jejunum Jejunum
oxTG Monomers TG Dimers Pancreatic lipaseTG Dimers MG DG
TG Polymers
DG FFA
TG Polymers
G. Mrquez Ruiz
En el alimento
OHOH
Despus de lipolisis
OH
Triglicridos oxidados
HOOC
Dmeros oxidados
HOOC
HOOC HOOC
G. Mrquez Ruiz
21
FAME
1. Hexano:ter dietlico 88:12 2.- ter dietlico
1
HPSEC
FAME sin oxidar
2
HPSEC
MeOOC MeOOC
Dmeros FAME oxidados
FAME oxidados
MeOOC MeOOC
Dmeros FAME No polares
MeOOC MeOOC
Polmeros FAME
-O-
MeOOC
1
G. Mrquez Ruiz
2
Mrquez-Ruiz et al., J. Chromatog. (1992)
Duodenum Duodenum
Jejunum Jejunum
G. Mrquez Ruiz
xidos de colesterol
22
HIDROPERXIDOS
Modificaciones de LDL
Ateroma arterial
Gloria Mrquez Ruiz
23
En el estmago:
- A partir de lpidos insaturados de la dieta - Presencia de catalizadores de otros alimentos (Fe) - Presencia de oxgeno - Bajo pH
En el colon:
- A partir de lpidos de la dieta - A partir de lpidos de la membrana de clulas epiteliales - Presencia de catalizadores de otros alimentos - Accin de la microflora intestinal
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Aldehidos voltiles
Elevada reactividad con protenas y cidos nucleicos in vitro: efectos citotxicos y mutagnicos
2-ALQUENAL
4-HIDROXI-2-ALQUENAL
MALONDIALDEHIDO
Gloria Mrquez Ruiz
Aldehidos voltiles
4-hydroxy-2-nonenal
deoxyguanosine
4-hydroxy-2-nonenal
G. Mrquez Ruiz
25
Aldehidos voltiles
Estructuras de malondialdehido en soluciones acuosas
Aldehidos voltiles
Aldehidos voltiles
Reaccin de malondialdehido con adenosina
26
En la dieta
CHO HOC
Tras digestin
HOOC CHO
Aldehidos de bajo Pm
Compuestos
OH HOOC HOOC O
OH O
, -insaturados
Epxidos
OH
HOOC
HOOC
OH O
Hidrxidos y cetonas
O
Gloria Mrquez Ruiz
HOOC
Aldehidos voltiles
B Aldehidos no voltiles
Gloria Mrquez Ruiz
8-oxo-C8:0 9-oxo-C9:0
CORE ALDEHYDE
- Presentes en la dieta (0.09-0.16% en aceites de fritura al mximo nivel de alteracin recomendado para consumo humano)
- 9-oxononanoato afecta metabolismo heptico (disminuye sntesis de novo de cidos grasos e inactiva enzimas hepticos)
G. Mrquez Ruiz
27
Epxidos
9
O
10
C18:1
HOOC
O
cis-9,10-ES trans-9,10-ES
9
O
HOOC
10
HOOC
O
cis-9,10-EO trans-9,10-EO
12
O
HOOC
C18:2
13
HOOC
O
cis-12,13-EO trans-12,13-EO
HOOC
- Abundantes en productos fritos (0.9(0.9-1.5% en el lmite de compuestos polares). - Alta absorcin en humanos. -Presencia en tejidos asociados con condiciones patolgicas severas severas pero se desconoce contribucin de la dieta.
G. Mrquez Ruiz
Cytochrome
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Dmeros y Polmeros
Dmeros
% en lpidos de productos fritos (aceites en el lmite para consumo humano) COMP. POLARES Polmeros Dmeros
O
Polmeros
G. Mrquez Ruiz
Digestibilidad
Ileum Ileum
~ 40% ~ 8% ~ 20%
Colon Colon
G. Mrquez Ruiz
29
Monmeros cclicos
Muy minoritarios, y slo en aceites ricos en PUFA Acumulacin en tejidos cardacos y hepticos Potencialmente txicos
G. Mrquez Ruiz
xidos de colesterol
Evidencia de que determinados lpidos oxidados de la dieta pueden tener efectos perjudiciales en la salud
Enfermedades cardiovasculares
Hidroperxidos
Cncer
30
Desconocimiento de los niveles de lpidos oxidados en la dieta. Relevancia de los lpidos oxidados de la dieta vs. lpidos oxidados in vivo. Efectos de otros componentes de la dieta? Cambios estructurales de los lpidos oxidados de la dieta en el tracto gastrointestinal? Efectividad del aumento de vitamina E en la dieta?
Gloria Mrquez Ruiz
INTRODUCCIN - Procesos que conducen a la oxidacin lipdica en alimentos - Oxidacin de lpidos funcionales - Mecanismos de oxidacin y compuestos formados EVALUACIN ANALTICA DE LA OXIDACIN LIPDICA EVALUACIN NUTRICIONAL Y EFECTOS FISIOLGICOS DE LOS LPIDOS OXIDADOS ESTRATEGIAS PARA PREVENIR LA OXIDACIN LIPDICA
- Antioxidantes - Microencapsulacin
Antioxidantes primarios
Interrumpen la reaccin en cadena de radicales libres mediante la donacin de hidrgeno o electrones ROO + AH ROOH + A (I/-I) R + AH RH + A A + ROO ROOA A + A AA (II) (III) (IV)
G. Mrquez Ruiz
31
Aumentan la actividad de los primarios aunque no interrumpen directamente la reaccin en cadena Eliminan la actividad de prooxidantes
G. Mrquez Ruiz
R2 CH3 H H CH3
CH3 CH3 H H
Antioxidantes naturales
OH
OH OH
OH OH
CH2CH2OH Tirosol
CH2CH2OH Hidroxitirosol
G. Mrquez Ruiz
32
cido Carnsico
HOOC O O HO OH OH OH
Carnosol
cido rosmarnico
OH OH HO O HO O OH
OH OH
OH OH
OH
OH
Epicatequina
G. Mrquez Ruiz
Epigalocatequina
OH C(CH 3) 3 (CH 3) 3C
OH C(CH 3) 3
OCH 3
CH3
BHA
OH HO OH
BHT
OH C(CH 3) 3
COOR
OH
PG
TBHQ
G. Mrquez Ruiz
G. Mrquez Ruiz
33
- ORAC/TRAP - Decoloracin de crocina - Decoloracin de -caroteno - Formacin de I2 - Disminucin de la quimiluminiscencia del luminol
- Reaccin con radicales (TEAC): ABTS test, DPPH test, DMPD test - Reduccin de Fe (III): FRAP
Periodo de induccin (h) ndice de perxidos (meq O2/kg) Rancidez (evaluacin sensorial) Evaluacin a tiempo fijo (ndice de perxidos, voltiles,
dienos conjugados, TBARS, hexanal, etc.)
Rancimat
G. Mrquez Ruiz
34
OIL
EMULSION
EMULSIN ACEITE
Insaturacin Antioxidantes Prooxidantes Oxgeno Luz Temperatura
FASE ACUOSA
pH y fuerza inica Iones metlicos Propiedades de los componentes no lipdicos (p.ej. viscosidad) Carga elctrica y polaridad Estructura, espesor, permeabilidad Tensioactivos: composicin y naturaleza Tamao de glbulo y distribucin Estructura qumica Estado fsico
INTERFASE
FASE LIPDICA
Antioxidantes en emulsiones
Emulsiones simples: Aceite de girasol (5%) en agua (Tween-20). Emulsiones complejas: Aceite de girasol (5%), caseinato sdico (5%), lactosa (5%) en agua. Condiciones Catalizador: Cu (II) Temperatura: 40 C
O COOH HO HO O
Trolox
O OH O O
-Tocoferol
O O
HO OH
OH
HO OH
OH
HO OH
OH
cido Glico
G. Mrquez Ruiz
Galato de propilo
Galato de dodecilo
35
Antioxidantes en emulsiones
25
Aceite
20
Emulsin
FP =
15
10
Trolox
Tocoferol
cido Glico
Galato de Propilo
Galato de Dodecilo
G. Mrquez Ruiz
Antioxidantes en emulsiones
Trolox Toc Trolox Trolox Trolox Toc Toc ACEITE EN FASE CONTINUA Toc
Toc
G. Mrquez Ruiz
Aceite
+ Protenas + Hidratos de carbono
Emulsin
Secado
5 m
Aceite microencapsulado
10 m
G. Mrquez Ruiz
36
Proteccin frente a la oxidacin. Enmascaramiento de olores y sabores no deseados. Aumento de la retencin de compuestos voltiles. Transformacin en un ingrediente slido.
G. Mrquez Ruiz
ADITIVOS ALIMENTARIOS Potenciadores del sabor y del aroma Colorantes Texturizantes INGREDIENTES FUNCIONALES Vitaminas liposolubles Aceites de pescado cido linoleico conjugado (CLA) FORMULAS INFANTILES
G. Mrquez Ruiz
G. Mrquez Ruiz
37
G. Mrquez Ruiz
G. Mrquez Ruiz
Actividad del agua Tamao de partcula Tamao de glbulo Estado fsico de la matriz Aire ocluido Distribucin del aceite
G. Mrquez Ruiz
38
G. Mrquez Ruiz
Aceite Superficial
Extraccin no cuantitativa
1. Mortero 2. ter etlico
Extraccin cuantitativa
1. NH4OH 30% 2. Extraccin con
petrleo ter etlico-ter de
Aceite Encapsulado
Aceite Encapsulado Eficacia de encapsulacin (%) = Aceite Total
Mrquez-Ruiz et al., in Lipid Oxidation Pathways, AOCS (2003)
100
G. Mrquez Ruiz
EFICACIA DE ENCAPSULACIN
Condiciones de homogeneizacin Emulsiones Pases x MPa 5x5 5 x 15 4 x 45 4 x 65 d v, 0.5 (m) 0.74 0.50 0.42 0.38 Microencapsulados Eficacia de encapsulacin (%) 70.6 83.5 93.6 99.0
G. Mrquez Ruiz
39
Microencapsulados
Pases x MPa
Procedimiento de secado
Eficacia de encapsulacin
(g aceite encapsulado/ 100 g aceite total)
2 x 70 2 x 70 2 x 70 2 x 70
G. Mrquez Ruiz
Microencapsulados
Pases x MPa
Procedimiento de secado
Eficacia de encapsulacin
(g aceite encapsulado/ 100 g aceite total)
2 x 70 2 x 70 2 x 70 2 x 70
G. Mrquez Ruiz
Vacuola de aire
Vacuola de aire
RANCIDEZ
Bajos niveles de alteracin
No rancidez
Frmula infantil
G. Mrquez Ruiz
40
Tocoferoles
TGMox Tiempo
Tocoferoles
Toc
TGMox Pol
Tiempo
G. Mrquez Ruiz
RT 30C 37C
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 1 2 Meses 3
% Tocoferoles remanentes
RT 30C 37C
G. Mrquez Ruiz
VARIABLES EN ESTUDIO Tamao de partcula Porosidad Tamao de glbulo Distribucin del aceite Particin de antioxidantes y prooxidantes
ACEITE MICROENCAPSULADO
G. Mrquez Ruiz
Comp. de oxidacin
Fraccin Encapsulada
Comp. de oxidacin
Fraccin Superficial
41
70
60 50
Fraccin superficial
HR=0 % HR=32%
40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
35
Forma enlaces de hidrgeno con los hidroperxidos y retarda su descomposicin Forma complejos con metales Promueve el pardeamiento no enzimtico
30 25 20 15 10 5 0
Fraccin encapsulada
HR=0 % HR=32 %
EFECTO DE LA HUMEDAD:
Slo en la fraccin superficial
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
Tiempo (das)
Fig.1.- Influencia de la humedad relativa (HR) en la evolucin de los compuestos totales de oxidacin (% en aceite) de las fracciones superficial y encapsulada de aceites de pescado microencapsulados, a 30C y oscuridad.
G. Mrquez Ruiz
VARIABLES EN ESTUDIO Tamao de partcula Porosidad Tamao de glbulo Distribucin del aceite
Antioxidantes y prooxidantes
Actividad del agua pH
ACEITE MICROENCAPSULADO
G. Mrquez Ruiz
40
Aceite Superficial
20
Aceite Encapsulado
10
Tocoferol
Trolox
Galato de Dodecilo
Galato de Propilo
G. Mrquez Ruiz
42
Consideraciones finales
EVALUACIN ANALTICA DE LA OXIDACIN LIPDICA Es necesario profundizar en la cuantificacin de los lpidos oxidados para:
- Controlar la formacin de lpidos oxidados en ingredientes funcionales y alimentos enriquecidos. - Conocer la contribucin de los lpidos oxidados a la dieta media.
Email: gmarquez@if.csic.es
43