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III SIMPSIO INTERNACIONAL: Tendncias e Inovaes em Tecnologia de leos e Gorduras

Oxidaao Lipdica em Alimentos: Avaliao Avaliao Analtica Analtica e Nutricional. Estratgias para sua Prevenao. Prevenao.
Oxidacin lipdica en alimentos: Evaluacin analtica y nutricional. Estrategias para su prevencin.

Gloria MrquezMrquez-Ruiz
INSTITUTO DEL FRO Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC) Madrid, ESPAA

Oxidacin lipdica en alimentos

INTRODUCCIN - Procesos que conducen a la oxidacin lipdica en alimentos - Oxidacin de lpidos funcionales - Mecanismos de oxidacin y compuestos formados EVALUACIN ANALTICA DE LA OXIDACIN LIPDICA EVALUACIN NUTRICIONAL Y EFECTOS FISIOLGICOS DE LOS LPIDOS OXIDADOS ESTRATEGIAS PARA PREVENIR LA OXIDACIN LIPDICA
- Antioxidantes - Microencapsulacin

Gloria Mrquez Ruiz

Implicaciones de la oxidacin lipdica

ORGANOLPTICAS

VALOR NUTRICIONAL

SALUD

Rancidez Color Textura

cidos grasos esenciales


o lpidos funcionales

Enfermedades cardiovasculares Cancer Enfermedades neurodegenerativas:


-Parkinson -Esquizofrenia -Alzheimer

Vitaminas Aminocidos

Gloria Mrquez Ruiz

Oxidacin lipdica en alimentos


LA INGESTA DE LPIDOS OXIDADOS ES DESCONOCIDA
Estudios nutricionales: evaluacin de la oxidacin en dietas. ndice de perxidos Dienos conjugados Test TBARS

No permiten conocer ni la naturaleza ni los niveles de lpidos oxidados

Gloria Mrquez Ruiz

Dobarganes & Mrquez-Ruiz (2003) Curr. Opin. Nutr. Metab. Care 6, 157-163

Mecanismo de autoxidacin
O2
INICIACIN

RH
R=

R H

PROPAGACIN

ROO RH

FOTOXIDACIN OXIDACIN ENZIMTICA

ROOH

Hidroperxidos

OH
TERMINACIN

RO
Productos de escisin
Comp. voltiles Comp. no voltiles

Compuestos polimricos

ROR, ROOR
Compuestos monomricos con funciones hidroxi, ceto, epoxi...

Gloria Mrquez Ruiz

Oxidacin y temperatura
BAJA TEMPERATURA (conservacin)
Formacin lenta de Hidroperxidos Alta solubilidad de oxgeno

ALTA TEMPERATURA (procesado)


Aceleracin de reacciones Descomposicin de Hidroperxidos Baja solubilidad de oxgeno

COMP. PRIMARIOS

COMP. SECUNDARIOS

COMPUESTOS INESTABLES

COMPUESTOS ESTABLES

Bajos niveles de oxidacin 5%


Gloria Mrquez Ruiz

Altos niveles de oxidacin 25%

Dobarganes & Mrquez-Ruiz (2003) Curr. Opin. Nutr. Metab. Care 6, 157-163

ALIMENTOS FRITOS: Principal fuente de lpidos oxidados en la dieta


Aperitivos Platos

Dulces

Gloria Mrquez Ruiz

Lpidos funcionales

Suplementos dietticos

Aceites y concentrados

Alimentos funcionales

Gloria Mrquez Ruiz

Alimentos suplementados con lpidos funcionales


Aceites ricos en cidos grasos poliinsaturados -3

ROPUFA 30 n-3 Food Oil

Aceites ricos en cido linoleico conjugado (CLA)

Tonalin TG 80

Aceites y extractos ricos en cido araquidnico, docosahexanoico (DHA) y -linolnico

ANLISIS DEL SUSTRATO NO OXIDADO: BIEN ESTABLECIDO ANLISIS DE LPIDOS OXIDADOS: INEXISTENTE
Gloria Mrquez Ruiz

INGESTA Y RECOMENDACIONES DE LC-PUFAs -3


DESEQUILIBRIO CIDOS GRASOS -6 y -3

RECOMENDACIONES Relacin -6/ -3


0.2% INGESTA CALRICA

20-25

INGESTA

UK 1.25 0.25

Recomendacin

4-10

0.0

1.0

2.0

(g/da)

Gloria Mrquez Ruiz

-3

DIETA ACTUAL

RELACIN RECOMENDADA

EFECTOS BENEFICIOSOS LC-PUFAs -3


Prevencin de enfermedades cardiovasculares Efectos antiarrtmicos (Prevencin de infartos) Efectos antitrombticos: Papel esencial
Sistema nervioso Funcin cerebral Funcin visual
- Actividad plaquetaria + Dilatacin arterial - TG en plasma - VLDL - Tensin arterial - Viscosidad de la sangre

Efectos antiinflamatorios (Artritis reumatoide) Inhibicin desarrollo tumoral


Gloria Mrquez Ruiz

-3

Alimentos enriquecidos con LC-PUFAs -3

G. Mrquez Ruiz

cido linoleico conjugado (CLA)


CLA: acrnimo que describe un grupo de cidos octadecadienoicos (18:2) que son ismeros del cido linoleico pero con los dobles enlaces conjugados.

9 HOOC

12

9-cis,12-cis-LA
9 11

HOOC 10 12 HOOC

9-cis,11-trans-CLA (c. Rumnico) 10-trans,12-cis-CLA

Gloria Mrquez Ruiz

Efectos beneficiosos del CLA observados en animales

Agente anticarcinognico Modula el sistema inmune Disminuye la grasa corporal

CLA
Agente antidiabtico Agente antiarteriosclertico
Gloria Mrquez Ruiz

Favorece la mineralizacin sea

Alimentos suplementados con CLA

Tonalin TG 80 Oil ROPUFA 30 n-3 Food


(Aceite rico en CLA obtenido por isomerizacin alcalina del aceite de crtamo)

- Producto lcteo (6g Tonalin/L) - Zumo lcteo (6g Tonalin/L) - Leche fermentada (15g Tonalin/Kg) - Yogur (12g Tonalin/Kg) - Queso fresco (12g Tonalin/Kg)

1.5 g TONALIN (1.2 g CLA) por racin


Gloria Mrquez Ruiz

Paradoja de efectos de lpidos funcionales

PUFA -3 y CLA Efectos positivos para la salud

PUFA -3 y CLA oxidados Efectos negativos para la salud

Gloria Mrquez Ruiz

Mecanismo de autoxidacin
COMPUESTOS SECUNDARIOS
O

Oxidacin

O2
OOH

Cetonas

Epxidos

Dmeros

Hidroperxidos COMPUESTOS PRIMARIOS

OH O

Hidrxidos
CHO O

+
Aldehdos no voltiles Compuestos voltiles

Polmeros

OHC

Gloria Mrquez Ruiz

Evolucin de la oxidacin lipdica

AOX
Compuestos secundarios

Hidroperxidos

Tiempo
Periodo de induccin

-Durante el periodo de induccin se forman mayoritariamente hidroperxidos. -El final del periodo de induccin se caracteriza por aparicin de rancidez, prdida de antioxidantes y formacin de compuestos secundarios de oxidacin.
Gloria Mrquez Ruiz

Hidroperxidos: compuestos primarios

Gloria Mrquez Ruiz

Compuestos de oxidacin voltiles

Hidrocarburos Aldehidos Cetonas cidos


Gloria Mrquez Ruiz

Aldehidos voltiles

2-ALQUENAL

4-HIDROXI-2-ALQUENAL

MALONDIALDEHIDO

Gloria Mrquez Ruiz

Compuestos de oxidacin no voltiles mayoritarios

Triglicridos oxidados
OOH

Dmeros

Polmeros

O O O

O O

O O

OH

CHO

Gloria Mrquez Ruiz

Compuestos de oxidacin no voltiles minoritarios

xidos de colesterol

Guardiola et al. (2004) J. AOAC Int. 87, 441-466

Gloria Mrquez Ruiz

Oxidacin lipdica en alimentos

INTRODUCCIN - Procesos que conducen a la oxidacin lipdica en alimentos


- Oxidacin de lpidos funcionales - Mecanismos de oxidacin y compuestos formados

EVALUACIN ANALTICA DE LA OXIDACIN LIPDICA EVALUACIN NUTRICIONAL Y EFECTOS FISIOLGICOS DE LOS LPIDOS OXIDADOS ESTRATEGIAS PARA PREVENIR LA OXIDACIN LIPDICA
- Antioxidantes - Microencapsulacin

Gloria Mrquez Ruiz

Dificultades en la evaluacin de la oxidacin en alimentos

Mtodos de extraccin:
Eficiencia variable. Rendimiento bajo. Modificaciones qumicas. Interferencia con mtodos de anlisis de oxidacin. Selectividad de los compuestos extrados.

Mtodos para el anlisis de la oxidacin:


Interferencia con otros compuestos. Baja sensibilidad. Evaluacin parcial. No cuantitativos.

Gloria Mrquez Ruiz

Evaluacin de la oxidacin lipdica en alimentos


MTODOS INDIRECTOS: - Prdida de sustrato (CG): baja sensibilidad MTODOS DIRECTOS: - ndices: evaluacin parcial, no cuantitativos ndice de perxidos ndice de carbonilos o anisidina Dienos conjugados TBARS - Voltiles: compuestos minoritarios (propanal, hexanal, pentano) - No voltiles: compuestos mayoritarios (triglicridos oxidados)
Gloria Mrquez Ruiz

Evaluacin de la oxidacin mediante ndices


NDICE DE PERXIDOS: compuestos primarios
Excelente para aceites en fase continua con alta disponibilidad de aire

DIENOS CONJUGADOS: compuestos primarios


Sensible y til para pequeas muestras y aceites poliinsaturados.

NDICE DE CARBONILOS O ANISIDINA: compuestos secundarios


Resultados dependientes de la composicin del aceite.

TEST CIDO TIOBARBITRICO (TBARS): compuestos secundarios


Medida del malondialdehido, problemas de interferencias.

Gloria Mrquez Ruiz

Cuantificacin de compuestos de oxidacin no voltiles


Muestra

TRIGLICRIDOS NO OXIDADOS

COMPUESTOS POLARES

HPSEC

Triglicridos oxidados

oxTGM TGD DG

Dmeros

Diglicridos

-OOH R -OH =O -OPolmeros


TGP
O

cidos grasos libres

FFA

G. Mrquez Ruiz

Mrquez-Ruiz et al., J. Chromatogr. (1990)

Evolucin de la oxidacin lipdica

AOX
Compuestos secundarios

Hidroperxidos

Tiempo
Periodo de induccin

-Durante el periodo de induccin se forman mayoritariamente hidroperxidos. -El final del periodo de induccin se caracteriza por aparicin de rancidez, prdida de antioxidantes y formacin de compuestos secundarios de oxidacin.
Gloria Mrquez Ruiz

Evolucin de la oxidacin lipdica

AOX

Pol

TGMox

Tiempo
Periodo de induccin

-Durante el periodo de induccin los TGMox son mayoritariamente hidroperxidos. -El final del periodo de induccin se caracteriza por aparicin de rancidez, prdida de antioxidantes y formacin de dmeros y polmeros.
Gloria Mrquez Ruiz

10

Evolucin de la oxidacin lipdica


TG Monmeros oxidados

DG

Estndar interno

TG Dmeros
FFA
Inicial Durante el periodo de induccin Final del periodo de induccin

Gloria Mrquez Ruiz

18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 100 200 300 400


PV (meq O2/Kg)

oxTGM (w t%)

oxTGM

500

Correlation between peroxide value (PV) and oxidized triacylgycerol monomers (oxTGM) during the induction period. Y = 0.336 + 0.041X, r = 0.997 (n = 50)

Mrquez-Ruiz et al., Lipids 2003


Gloria Mrquez Ruiz

Oxidacin lipdica en productos lcteos funcionales

PRODUCTOS LCTEOS Inicial Caducidad Inicial Caducidad Inicial Productos lcteos con CLA Caducidad Productos lcteos con -3 Productos lcteos con fitoesteroles

TG Polmeros (%) nd nd nd nd 4.9 5.4

TG Dmeros (%) 1.2 1.5 1.5 1.4 0.1 0.1

TGMox (%) 1.7 3.3 3.6 4.2 0.8 0.7

Presencia de polmeros en productos lcteos con CLA

Gloria Mrquez Ruiz

Garca-Martnez, Fontecha, Marmesat y Mrquez-Ruiz, Alimentaria (2006)

11

Oxidacin lipdica en compuestos modelo CLA


L
60 (%) 40 20 0 0 10 20 30 40 50 Tiempo (das)

CL
60 (%) 40 20 0 0 10 20 30 40 50 Tie mpo (das)

Compuestos de oxidacin (monmeros oxidados: , dmeros , polmeros )


Gloria Mrquez Ruiz

Luna, De la Fuente, Salvador and Mrquez-Ruiz, Lipids (2007)

Oxidacin lipdica en compuestos modelo CLA

Mismo grado de oxidacin

No oxidado

Monmeros oxidados (hidroperxidos)

cido linoleico no conjugado cido linoleico conjugado (CLA)

Polmeros

Dmeros

10.0

11.0

12.0

13.0

14.0

15.0

16.0

Gloria Mrquez Ruiz

Luna, De la Fuente, Salvador and Mrquez-Ruiz, Lipids (2007)

Oxidacin lipdica en aceites ricos en CLA (Tonaln)


Tabla 1.- Caractersticas de los aceites utilizados
Aceite Crtamo Composicin en cidos grasos (%): 16:0 18:0 18:1 18:2 9c, 12c 18:2 9c, 11t (CLA) 18:2 10t, 12c (CLA) Otros Composicin en tocoferoles (mg/Kg): ndice de perxidos (meq O2/Kg) Estabilidad oxidativa a 100C (h) Polmeros (%) 7,2 2,6 13,7 74,7 Aceite Tonaln 2,4 2,6 14,2 0,5 38,2 38,6 3,5 81 416 235 2,5 5,7 1,6

1,8 370

3,9 5,8 1,4

Garca-Martnez, Fontecha, Salvador and Mrquez-Ruiz, J. Agric. Food Chem. (enviado)


G. Mrquez Ruiz

12

Tonalin Tonalin vs. Crtamo a Temperatura Ambiente

Aceite Crtamo
PV (meq O2/Kgl) y Polmeros (%x 5) PV (meq O2/Kgl) y Polmeros (%x 5)

Aceite Tonalin
200

200

150

150

100

100

50

50

0 0 15 30 45 60 75 90 105 120 135

0 0 15 30 45 60 75 90 105 120 135

Das

Das

PV Crtamo

Pol Crtamo

Toc

PV Tonaln

Pol Tonaln

Toc

Gloria Mrquez Ruiz

Tonalin Tonalin vs. Crtamo a Temperatura Ambiente

Aceite Crtamo
I.P.(meq O2/Kg): 125 Dmeros (%): 2.9 Polmeros (%): 0.4

Aceite Tonalin
I.P.(meq O2/Kg): Dmeros (%): Polmeros (%):
Dim

9 0.4 8.2

Dim Pol

Pol

10

11

12

13

14

15

16

10

11

12

13

14

15

16

Tiempo (min)

Tiempo (min)

15 das a temperatura ambiente


Gloria Mrquez Ruiz

Mecanismos propuestos de oxidacin de CLA

O2 CLA LA
Linoleic Acid
INICIACIN

R H

PROPAGACIN

ROO LA ROOR
Polmeros de perxidos

ROOH
Hidroperxidos
OOH

O O

CLA
Conjugated Linoleic Acid
Gloria Mrquez Ruiz

13

Compuestos de oxidacin formados en fritura


Voltiles

TERMOXIDACIN

No Voltiles
TG
Monmeros
O

OH

Dmeros

Polmeros

Gloria Mrquez Ruiz

Aceites de fritura al lmite de compuestos polares: composicin en lpidos oxidados (%)


Comp. Polares Polmeros Triglicridos Dmeros Monmeros oxidados DG AG

23.1 25.5 26.4 27.6 27.6

4.0 4.7 5.5 6.5 3.7

9.2 9.0 8.9 10.9 7.2

6.8 8.8 6.4 7.2 9.4

2.5 2.6 5.0 2.3 6.2

0.6 0.7 0.5 0.6 1.0

G. Mrquez Ruiz

Triglicridos
OHOH HOOC

Restos acilo
OH

Monmeros oxidados

Dmeros oxidados

HOOC

HOOC HOOC

G. Mrquez Ruiz

14

Cuantificacin de cidos grasos oxidados


Muestra
Transesterificacin

FAME
1. Hexano:ter dietlico 88:12 2.- ter dietlico

1
HPSEC
FAME sin oxidar

2
HPSEC
MeOOC MeOOC
Dmeros FAME oxidados

FAME oxidados

OH MeOOC O MeOOC O MeOOC

MeOOC MeOOC
Dmeros FAME No polares

MeOOC MeOOC

Polmeros FAME

-O-

MeOOC

1
G. Mrquez Ruiz

2
Mrquez-Ruiz et al., J. Chromatog. (1992)

ANLISIS EN ACEITES DE FRITURA

TRANSMETILACIN TRANSMETILACIN 100 mg EM EXTRACCN EN FASE SLIDA 1g SLICE

1 Hexano:ter etlico 98:2 Fraccin no polar AG no alterados (C22:0+C24:0)

2 ter etlico

Fraccin polar AG oxidados

P.I. C21:0

Gloria Mrquez Ruiz

Triglicridos oxidados
OOH

Acidos oxidados
OOH MeOOC

OH O MeOOC O

Derivatizacin
MeOOC

OH MeOOC

OH

CHO

MeOOC

CHO

ANLISIS CG

15

31.219

pA 22.5 20 17.5 15 12.5 10 7.5

PI C21:0
32.829

33.125 33.331 33.567 33.686

Cetonas
34.338 34.728

30

32

34

36

36.258 36.321 36.523 36.732

Monoepxidos

Hidrxidos

38

40

min

O MeO O MeO O MeO


Gloria Mrquez Ruiz

Monoepxidos

Cetonas

OH

Hidrxidos

ANLISIS EN ACEITES DE FRITURA

Fraccin polar AG oxidados

C21:0

epoxicidos C18:0 y C18:1

hidroxicidos y cetocidos C18:1 y C18:2

HIDROGENACIN HIDROGENACIN
C21:0

epoxicidos C18:0

10

11

12

13

hidroxicidos C18:0

14

15

16

17 min

cetocidos C18:0

Gloria Mrquez Ruiz

10

11

12

13

14

15

16

17

min

ANLISIS EN ACEITES DE FRITURA TRANSMETILACIN TRANSMETILACIN 100 mg EM EXTRACCN EN FASE SLIDA 1g SLICE 1 Hexano:ter etlico 98:2 Fraccin no polar EM no alterados (C22:0+C24:0) 2 ter etlico

Fraccin polar EM oxidados


P.I. C21:0

EPOXICIDOS INDIVIDUALES

HIDROGENACIN HIDROGENACIN
EPOXICIDOS CETOCIDOS HIDROXICIDOS

Gloria Mrquez Ruiz

16

ANLISIS EN ACEITES DE FRITURA

3 2 1 4 5

Epoxicidos Epoxicidossaturados saturados 1 -9,10-epoxiestearato 1trans trans -9,10-epoxiestearatode demetilo metilo 3 -9,10-epoxiestearato 3cis cis -9,10-epoxiestearatode demetilo metilo

36.5

37.0

37.5

min

CH3OOC

10 12 O 13

Epoxicidos Epoxicidosmonoinsaturados monoinsaturados 2 -12,13-epoxioleato 2trans trans -12,13-epoxioleatode demetilo metilo 4 9,10-epoxioleato 4transtrans9,10-epoxioleatode demetilo metilo 5 -12,13-epoxioleato 5cis cis -12,13-epoxioleatode demetilo metilo 6 -9,10-epoxioleato 6cis cis -9,10-epoxioleatode demetilo metilo

CH3OOC

Gloria Mrquez Ruiz

ANLISIS EN ACEITES DE FRITURA

ANLISIS CUANTITAVO DE CIDOS OXIDADOS

compuestos polares (%) 7,2 15,1 23,1 23,8 24,3 30,1

Epoxicidos (mg/g aceite) 1,28 2,37 3,55 6,98 4,47 5,30

Cetocidos (mg/g aceite) 0,55 1,52 1,79 2,74 2,49 2,61

Hidroxicidos (mg/g aceite) 1,90 3,07 4,76 8,23 5,48 5,38

Coeficiente de variacin de la media < 8%

Gloria Mrquez Ruiz

Oxidacin lipdica en alimentos

INTRODUCCIN - Procesos que conducen a la oxidacin lipdica en alimentos


- Oxidacin de lpidos funcionales - Mecanismos de oxidacin y compuestos formados

EVALUACIN ANALTICA DE LA OXIDACIN LIPDICA EVALUACIN NUTRICIONAL Y EFECTOS FISIOLGICOS DE LOS LPIDOS OXIDADOS ESTRATEGIAS PARA PREVENIR LA OXIDACIN LIPDICA
- Antioxidantes - Microencapsulacin

Gloria Mrquez Ruiz

17

ENSAYOS SOBRE LPIDOS OXIDADOS Y SALUD

Sustratos estudiados:

Aceites y grasas oxidados, termoxidados, de fritura Fracciones aisladas de aceites y grasas oxidadas Compuestos (modelo) de oxidacin especficos
Objetivos de los estudios: Toxicidad general

Absorcin y digestibilidad Acciones especficas:


- Metabolismo lipoproteico - Metabolismo heptico - Accin mutagnica - Accin carcinognica - Accin aterognica
Gloria Mrquez Ruiz

ENSAYOS SOBRE LPIDOS OXIDADOS Y SALUD

Condiciones de los ensayos: Normalmente abusivas (aeracin forzada o calentamiento sin aire) Niveles utilizados excesivamente altos Tipos de ensayos: Animales de experimentacin Ensayos in vitro Ensayos clnicos
Gloria Mrquez Ruiz

ALIMENTOS FRITOS: Principal fuente de lpidos oxidados en la dieta


Aperitivos Platos

Dulces

Gloria Mrquez Ruiz

18

Lpidos oxidados en fritura: Metabolismo heptico

Induccin de enzimas detoxificantes. Disminucin del contenido de -tocoferol.


Gloria Mrquez Ruiz

Lpidos oxidados en fritura: enfermedades cardiovasculares

Resultados no concluyentes en metabolismo lipoproteico y cambios postprandiales. Asociacin con hipertensin.


G. Mrquez Ruiz

Lpidos oxidados en fritura: Cncer

No evidencia de efectos carcinognicos o mutagnicos en ensayos nutricionales con animales. Efectos carcinognicos de determinados compuestos en ensayos in vitro con compuestos modelo.

G. Mrquez Ruiz

19

Determinacin de compuestos polares


Aceite (1 g)

1. Hexano:ter dietlico 83:17

2.- ter dietlico

2
COMPUESTOS POLARES

TRIGLICRIDOS NO OXIDADOS, NO POLARES

Gloria Mrquez Ruiz

Billek, Guhr and Waibel, JAOCS (1978)

Toxicidad de fracciones de aceites de fritura

Fraccin polar

Gloria Mrquez Ruiz

Cuantificacin de compuestos de oxidacin no voltiles


Muestra

TRIGLICRIDOS NO OXIDADOS

COMPUESTOS POLARES

HPSEC

Triglicridos oxidados

oxTGM TGD DG

Dmeros

Diglicridos

-OOH R -OH =O -OPolmeros


TGP
O

cidos grasos libres

FFA

G. Mrquez Ruiz

Mrquez-Ruiz et al., J. Chromatogr. (1990)

20

Aceites de fritura al lmite de compuestos polares: composicin en lpidos oxidados (%)


Comp. Polares Polmeros Triglicridos Dmeros Monmeros oxidados DG AG

23.1 25.5 26.4 27.6 27.6

4.0 4.7 5.5 6.5 3.7

9.2 9.0 8.9 10.9 7.2

6.8 8.8 6.4 7.2 9.4

2.5 2.6 5.0 2.3 6.2

0.6 0.7 0.5 0.6 1.0

G. Mrquez Ruiz

Lipolisis de triglicridos oxidados

Duodenum Duodenum
oxTG Monomers FFA

Jejunum Jejunum
oxTG Monomers TG Dimers Pancreatic lipaseTG Dimers MG DG

Ileum Ileum Colon Colon

TG Polymers

DG FFA

TG Polymers

G. Mrquez Ruiz

Mrquez-Ruiz et al., Fat Sci. Technol. (1992), JAOCS (1998)

En el alimento
OHOH

Despus de lipolisis
OH

Triglicridos oxidados

HOOC

Dmeros oxidados

HOOC

HOOC HOOC

G. Mrquez Ruiz

21

Cuantificacin de cidos grasos oxidados


Muestra
Transesterificacin

FAME
1. Hexano:ter dietlico 88:12 2.- ter dietlico

1
HPSEC
FAME sin oxidar

2
HPSEC
MeOOC MeOOC
Dmeros FAME oxidados

FAME oxidados

OH MeOOC O MeOOC O MeOOC

MeOOC MeOOC
Dmeros FAME No polares

MeOOC MeOOC

Polmeros FAME

-O-

MeOOC

1
G. Mrquez Ruiz

2
Mrquez-Ruiz et al., J. Chromatog. (1992)

Digestibilidad de cidos grasos oxidados

Duodenum Duodenum

Digestibilidad Monmeros oxidados Dmeros oxidados Dmeros C-C Polmeros 75 - 90 % 35 - 49 % 5 - 11 % 23 - 35 %

Jejunum Jejunum

Ileum Ileum Colon Colon

G. Mrquez Ruiz

Mrquez-Ruiz et al., JAOCS (1992) Mrquez-Ruiz and Dobarganes, J. Chromatog. B (1995)

Estudios con lpidos oxidados especficos


Compuestos primarios: Hidroperxidos Compuestos secundarios:
Voltiles (aldehidos) No voltiles: - Aldehidos no voltiles de cadena corta - Compuestos carbonlicos , insaturados - Epxidos - Dmeros y polmeros - Monmeros cclicos

xidos de colesterol

Gloria Mrquez Ruiz

22

HIDROPERXIDOS

Txicos mediante administracin intravenosa Efectos in vitro:


- Modificaciones de LDL. - Implicacin en las 3 fases del proceso aterosclertico. - Interacciones con DNA. - Estimulacin de proliferacin celular en clulas Caco-2.

Gloria Mrquez Ruiz

Modificaciones de LDL

Gloria Mrquez Ruiz

Implicacin en el proceso aterosclertico

Ateroma arterial
Gloria Mrquez Ruiz

23

Radicales libres implicados en carcinognesis

Gloria Mrquez Ruiz

Hidroperxidos: compuestos primarios y mayoritarios

Posibilidad de reduccin a alcoholes (-OH) y aldehidos (AD) en medio cido gstrico

Kanazawa & Ashida, BBA (1998)


Gloria Mrquez Ruiz

FORMACIN DE HIDROPERXIDOS IN VIVO

En el estmago:
- A partir de lpidos insaturados de la dieta - Presencia de catalizadores de otros alimentos (Fe) - Presencia de oxgeno - Bajo pH

En el colon:
- A partir de lpidos de la dieta - A partir de lpidos de la membrana de clulas epiteliales - Presencia de catalizadores de otros alimentos - Accin de la microflora intestinal

Gloria Mrquez Ruiz

24

Compuestos de oxidacin voltiles

Hidrocarburos Aldehidos Cetonas cidos


Gloria Mrquez Ruiz

Aldehidos voltiles

Elevada reactividad con protenas y cidos nucleicos in vitro: efectos citotxicos y mutagnicos
2-ALQUENAL

Voltiles y/o slo en aceites poliinsaturados

4-HIDROXI-2-ALQUENAL

MALONDIALDEHIDO
Gloria Mrquez Ruiz

Aldehidos voltiles

4-hydroxy-2-trans-nonenal: asociacin con cncer, Alzheimer y esclerosis

4-hydroxy-2-nonenal

deoxyguanosine

4-hydroxy-2-nonenal

Esterbauer et al., Free Rad. Biol. (1991)

G. Mrquez Ruiz

25

Aldehidos voltiles
Estructuras de malondialdehido en soluciones acuosas

Muy minoritario y slo en lpidos poliinsaturados


Gloria Mrquez Ruiz

Aldehidos voltiles

Producto de reaccin de malondialdehido con cistena

Gloria Mrquez Ruiz

Aldehidos voltiles
Reaccin de malondialdehido con adenosina

Gloria Mrquez Ruiz

26

Lpidos oxidados no voltiles mayoritarios

En la dieta
CHO HOC

Tras digestin
HOOC CHO

Aldehidos de bajo Pm
Compuestos

OH HOOC HOOC O

OH O

, -insaturados

Epxidos
OH

HOOC

HOOC

OH O

Hidrxidos y cetonas
O
Gloria Mrquez Ruiz

HOOC

Formacin de aldehidos no voltiles

Aldehidos voltiles

B Aldehidos no voltiles
Gloria Mrquez Ruiz

Aldehidos no voltiles de cadena corta

CHO CHO HOOC HOOC CHO

8-oxo-C8:0 9-oxo-C9:0

CORE ALDEHYDE

- Implicaciones fisiolgicas escasamente estudiadas

- Presentes en la dieta (0.09-0.16% en aceites de fritura al mximo nivel de alteracin recomendado para consumo humano)

- 9-oxononanoato afecta metabolismo heptico (disminuye sntesis de novo de cidos grasos e inactiva enzimas hepticos)
G. Mrquez Ruiz

27

Compuestos carbonlicos , -insaturados

Earles et al., BBA (1991)

Estimulacin de la proliferacin celular en colon


G. Mrquez Ruiz

Epxidos
9
O

10

C18:1

HOOC
O

cis-9,10-ES trans-9,10-ES
9
O

HOOC

10

HOOC
O

cis-9,10-EO trans-9,10-EO
12
O

Velasco et al., J. Agric. Food Chem (2004)

HOOC

C18:2
13
HOOC
O

cis-12,13-EO trans-12,13-EO

HOOC

- Abundantes en productos fritos (0.9(0.9-1.5% en el lmite de compuestos polares). - Alta absorcin en humanos. -Presencia en tejidos asociados con condiciones patolgicas severas severas pero se desconoce contribucin de la dieta.
G. Mrquez Ruiz

Formacin de Epxidos in vivo

Cytochrome

Leukotoxina y leukotoxin diol son asociados a condiciones patolgicas severas


Epoxy hydrolase

Gloria Mrquez Ruiz

28

Dmeros y Polmeros
Dmeros
% en lpidos de productos fritos (aceites en el lmite para consumo humano) COMP. POLARES Polmeros Dmeros
O

23.1 25.5 26.4 27.6 27.6

4.0 4.7 5.5 6.5 3.7

9.2 9.0 8.9 10.9 7.2

Polmeros

G. Mrquez Ruiz

Digestibilidad de dmeros y polmeros

Duodenum Duodenum Jejunum Jejunum

Digestibilidad
Ileum Ileum

Dmeros oxidados Dmeros C-C Polmeros

~ 40% ~ 8% ~ 20%

Colon Colon

G. Mrquez Ruiz

Mrquez-Ruiz et al., JAOCS (1992) Mrquez-Ruiz and Dobarganes, J. Chromatog. B (1995)

Implicaciones de dmeros y polmeros no absorbidos


Interaccin con mucosa intestinal?

Interaccin con microflora intestinal?

Gloria Mrquez Ruiz

29

Monmeros cclicos
Muy minoritarios, y slo en aceites ricos en PUFA Acumulacin en tejidos cardacos y hepticos Potencialmente txicos

G. Mrquez Ruiz

xidos de colesterol

Acumulacin en ateroma y dao vascular Efectos citotxicos y mutagnicos (in vitro)

Slo en leches en polvo y huevos en polvo muy oxidados

Gloria Mrquez Ruiz

Evidencia de que determinados lpidos oxidados de la dieta pueden tener efectos perjudiciales en la salud

Enfermedades cardiovasculares
Hidroperxidos

Hidroperxidos xidos de colesterol

Cncer

Aldehidos de cadena corta: . Malondialdehido . 2-alquenales . 4-hidroxi-2-alquenales Compuestos carbonlicos , -insaturados

Gloria Mrquez Ruiz

30

Controversias sobre lpidos oxidados de la dieta y salud

Desconocimiento de los niveles de lpidos oxidados en la dieta. Relevancia de los lpidos oxidados de la dieta vs. lpidos oxidados in vivo. Efectos de otros componentes de la dieta? Cambios estructurales de los lpidos oxidados de la dieta en el tracto gastrointestinal? Efectividad del aumento de vitamina E en la dieta?
Gloria Mrquez Ruiz

Oxidacin lipdica en alimentos

INTRODUCCIN - Procesos que conducen a la oxidacin lipdica en alimentos - Oxidacin de lpidos funcionales - Mecanismos de oxidacin y compuestos formados EVALUACIN ANALTICA DE LA OXIDACIN LIPDICA EVALUACIN NUTRICIONAL Y EFECTOS FISIOLGICOS DE LOS LPIDOS OXIDADOS ESTRATEGIAS PARA PREVENIR LA OXIDACIN LIPDICA
- Antioxidantes - Microencapsulacin

Gloria Mrquez Ruiz

Antioxidantes primarios

Interrumpen la reaccin en cadena de radicales libres mediante la donacin de hidrgeno o electrones ROO + AH ROOH + A (I/-I) R + AH RH + A A + ROO ROOA A + A AA (II) (III) (IV)

G. Mrquez Ruiz

31

Antioxidantes auxiliares o sinergistas

Aumentan la actividad de los primarios aunque no interrumpen directamente la reaccin en cadena Eliminan la actividad de prooxidantes

G. Mrquez Ruiz

Antioxidantes primarios mayoritarios: Tocoferoles

R1 -tocoferol (Vit E) -tocoferol -tocoferol -tocoferol


G. Mrquez Ruiz

R2 CH3 H H CH3

R3 CH3 CH3 CH3 CH3

CH3 CH3 H H

Antioxidantes naturales

OH

OH OH

OH OH

CH2CH2OH Tirosol

CH2CH2OH Hidroxitirosol

CH=CHCOOH Acido cafeico

Extractos de plantas: Romero, salvia, t (carnosol, cidos carnsico y romarnico; Flavonoides)

G. Mrquez Ruiz

32

Otros antioxidantes primarios naturales


Extractos de plantas: Romero, salvia, t, uvas, cacao, caf, etc. (carnosol, cidos carnsico y rosmarnico; flavonoides)
OH HO HOOC CH3 CH3 O HO CH3 C O H3C CH3 H3C CH3 OH CH3

cido Carnsico
HOOC O O HO OH OH OH

Carnosol

cido rosmarnico

OH OH HO O HO O OH

OH OH

OH OH

OH

OH

Epicatequina
G. Mrquez Ruiz

Epigalocatequina

Antioxidantes primarios sintticos

OH C(CH 3) 3 (CH 3) 3C

OH C(CH 3) 3

OCH 3

CH3

BHA
OH HO OH

BHT
OH C(CH 3) 3

COOR

OH

PG

TBHQ

G. Mrquez Ruiz

Antioxidantes auxiliares o sinergistas

Aumentan la actividad de los primarios aunque no interrumpen directamente la reaccin en cadena:


- cido ascrbico - Palmitato de ascorbilo

Eliminan la actividad de prooxidantes (quelantes):


- cido ctrico - EDTA - Fosfolpidos

G. Mrquez Ruiz

33

Evaluacin de la actividad de antioxidantes

MTODOS DIRECTOS: Miden la capacidad de eliminar los radicales


perxido producidos mediante iniciador (APPH, AMVN)

- ORAC/TRAP - Decoloracin de crocina - Decoloracin de -caroteno - Formacin de I2 - Disminucin de la quimiluminiscencia del luminol

MTODOS INDIRECTOS: Miden la capacidad de eliminar radicales,


el poder reductor, etc.

- Reaccin con radicales (TEAC): ABTS test, DPPH test, DMPD test - Reduccin de Fe (III): FRAP

Gloria Mrquez Ruiz

Evaluacin de la actividad de antioxidantes

Periodo de induccin (h) ndice de perxidos (meq O2/kg) Rancidez (evaluacin sensorial) Evaluacin a tiempo fijo (ndice de perxidos, voltiles,
dienos conjugados, TBARS, hexanal, etc.)

Gloria Mrquez Ruiz

Eficiencia de antioxidantes: Estabilidad oxidativa

40 Oxidacin 30 20 10 0 0 10 20 Horas CONTROL ANTIOXIDANTE 30 40

Rancimat

G. Mrquez Ruiz

34

Oxidacin lipdica en alimentos


LPIDOS Fase dispersa

OTROS COMPONENTES Fase continua


EMULSIONES: Leche, lcteos (batidos, yogures, helados, etc.), mayonesa, salsas, sopas, etc. ALIMENTOS CON ACTIVIDAD DE AGUA BAJA O MEDIA: Alimentos horneados (panadera, bollera) Emulsiones deshidratadas: leches, cacaos y cafs en polvo, sopas y salsas deshidratadas Alimentos e ingredientes formulados: frmulas infantiles, aditivos, ingredientes funcionales
G. Mrquez Ruiz

Oxidacin lipdica en emulsiones

OIL

EMULSION

EMULSIN ACEITE
Insaturacin Antioxidantes Prooxidantes Oxgeno Luz Temperatura

FASE ACUOSA

pH y fuerza inica Iones metlicos Propiedades de los componentes no lipdicos (p.ej. viscosidad) Carga elctrica y polaridad Estructura, espesor, permeabilidad Tensioactivos: composicin y naturaleza Tamao de glbulo y distribucin Estructura qumica Estado fsico

INTERFASE

FASE LIPDICA

Particin, interaccin y difusin: oxgeno, metales,


G. Mrquez Ruiz

antioxidantes, radicales e hidroperoxidos

Antioxidantes en emulsiones
Emulsiones simples: Aceite de girasol (5%) en agua (Tween-20). Emulsiones complejas: Aceite de girasol (5%), caseinato sdico (5%), lactosa (5%) en agua. Condiciones Catalizador: Cu (II) Temperatura: 40 C
O COOH HO HO O

Trolox
O OH O O

-Tocoferol
O O

HO OH

OH

HO OH

OH

HO OH

OH

cido Glico
G. Mrquez Ruiz

Galato de propilo

Galato de dodecilo

35

Antioxidantes en emulsiones

25

Factor de proteccin (FP)

Aceite
20

Emulsin

FP =

PI con AOX PI sin AOX

15

10

Trolox

Tocoferol

cido Glico

Galato de Propilo

Galato de Dodecilo

G. Mrquez Ruiz

Velasco and Mrquez-Ruiz, Eur. J. Lipid Sci. Technol. (2004)

Antioxidantes en emulsiones

Trolox Toc Trolox Trolox Trolox Toc Toc ACEITE EN FASE CONTINUA Toc

Toc

Toc Toc Toc Trolox

Toc Toc Toc Trolox Toc Toc Trolox

EMULSIN ACEITE EN AGUA

G. Mrquez Ruiz

Aceites microencapsulados formulados

Aceite
+ Protenas + Hidratos de carbono

Emulsin
Secado
5 m

Aceite microencapsulado

10 m

G. Mrquez Ruiz

36

Objetivos de la microencapsulacin de aceites

Proteccin frente a la oxidacin. Enmascaramiento de olores y sabores no deseados. Aumento de la retencin de compuestos voltiles. Transformacin en un ingrediente slido.

G. Mrquez Ruiz

Aceites microencapsulados formulados

ADITIVOS ALIMENTARIOS Potenciadores del sabor y del aroma Colorantes Texturizantes INGREDIENTES FUNCIONALES Vitaminas liposolubles Aceites de pescado cido linoleico conjugado (CLA) FORMULAS INFANTILES
G. Mrquez Ruiz

Aceites de pescado microencapsulados RELACIN EPA:DHA 18:12


Matriz: Gelatina, Sacarosa y Almidn Aplicaciones: Productos de panadera, Cereales de desayuno

G. Mrquez Ruiz

37

Aceites de pescado microencapsulados RELACIN EPA:DHA 5:25


Matriz: Caseinato, Jarabe de glucosa, Almidn Aplicaciones: Frmulas infantiles

G. Mrquez Ruiz

Alimentos enriquecidos con aceites de pescado microencapsulados

G. Mrquez Ruiz

Oxidacin lipdica en aceites microencapsulados


Componentes de la matriz Preparacin de la emulsin Procedimiento de secado

Actividad del agua Tamao de partcula Tamao de glbulo Estado fsico de la matriz Aire ocluido Distribucin del aceite

Particin Interaccin Reaccin Difusin

Oxgeno Metales Antioxidantes Radicales Hidroperxidos

G. Mrquez Ruiz

38

Distribucin lipdica en aceites microencapsulados

MTODOS DE EXTRACCIN CUANTITATIVA DE LAS FRACCIONES DE ACEITE SUPERFICIAL Y ENCAPSULADO

Fraccin de aceite superficial

Fraccin de aceite Fraccin de aceite encapsulado encapsulado

G. Mrquez Ruiz

Extraccin diferencial en aceites microencapsulados


Microencapsulados
ter de petrleo (agitacin, 15 min)

Aceite Superficial

Microencapsulados exentos de aceite superficial

Extraccin no cuantitativa
1. Mortero 2. ter etlico

Extraccin cuantitativa
1. NH4OH 30% 2. Extraccin con
petrleo ter etlico-ter de

Aceite Encapsulado
Aceite Encapsulado Eficacia de encapsulacin (%) = Aceite Total
Mrquez-Ruiz et al., in Lipid Oxidation Pathways, AOCS (2003)

100

G. Mrquez Ruiz

EFICACIA DE ENCAPSULACIN

Condiciones de homogeneizacin Emulsiones Pases x MPa 5x5 5 x 15 4 x 45 4 x 65 d v, 0.5 (m) 0.74 0.50 0.42 0.38 Microencapsulados Eficacia de encapsulacin (%) 70.6 83.5 93.6 99.0

G. Mrquez Ruiz

39

DISTRIBUCIN LIPDICA EN MICROENCAPSULADOS


Procedimiento de secado

Microencapsulados

Pases x MPa

Procedimiento de secado

Eficacia de encapsulacin
(g aceite encapsulado/ 100 g aceite total)

Pescado 1 Pescado 2 Girasol 1 Girasol 2

2 x 70 2 x 70 2 x 70 2 x 70

Atomizacin Liofilizacin Atomizacin Liofilizacin

94.9 0.90 71.0 1.30 93.0 2.53 72.7 1.88

Media error estndar de la media (4 determinaciones)

G. Mrquez Ruiz

DISTRIBUCIN LIPDICA EN MICROENCAPSULADOS


Tipo de matriz
Matriz 1: Caseinato sdico, lactosa Matriz 2: Maltodextrina, Maltodextrina, gelatina, sacarosa

Microencapsulados

Pases x MPa

Procedimiento de secado

Eficacia de encapsulacin
(g aceite encapsulado/ 100 g aceite total)

Matriz 1 Matriz 2 Matriz 1 Matriz 2

2 x 70 2 x 70 2 x 70 2 x 70

Atomizacin Atomizacin Liofilizacin Liofilizacin

94.9 0.90 70.2 1.55 71.0 1.30 65.5 1.76

Media error estndar de la media (4 determinaciones)

G. Mrquez Ruiz

Distribucin lipdica en aceites microencapsulados


Oxidacin en aceite superficial Oxidacin en aceite encapsulado

Vacuola de aire

Vacuola de aire

RANCIDEZ
Bajos niveles de alteracin

No rancidez

Frmula infantil
G. Mrquez Ruiz

ELEVADOS NIVELES DE ALTERACIN Ingrediente con -3


Mrquez-Ruiz et al., in Lipid Oxidation Pathways, AOCS (2003)

40

Distribucin lipdica en aceites microencapsulados


Toc Pol

Tocoferoles

Perfil tpico de oxidacin en fase discontinua

TGMox Tiempo

Tocoferoles

Toc

TGMox Pol

Perfil atpico: oxidacin heterognea

Tiempo
G. Mrquez Ruiz

Velasco, Dobarganes and Mrquez-Ruiz, J. Agric. Food Chem. (2006)

Oxidacin lipdica en frmulas infantiles


Evolucin de la oxidacin

4 % compuestos de oxidacin 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 1 2 meses


Prdida de tocoferoles

RT 30C 37C

Slo se oxida la fraccin superficial

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 1 2 Meses 3

% Tocoferoles remanentes

RT 30C 37C

G. Mrquez Ruiz

VARIABLES CON INFLUENCIA EN OXIDACIN

VARIABLES EN ESTUDIO Tamao de partcula Porosidad Tamao de glbulo Distribucin del aceite Particin de antioxidantes y prooxidantes

Actividad del agua


pH

ACEITE MICROENCAPSULADO
G. Mrquez Ruiz

Comp. de oxidacin

Fraccin Encapsulada

Comp. de oxidacin

Fraccin Superficial

41

70

Compuestos de oxidacin (%)

60 50

Fraccin superficial

HR=0 % HR=32%

40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

EFECTO PROTECTOR DEL AGUA


Excluye al oxgeno de la superficie y retarda su difusin

35

Compuestos de oxidacin (%)

Forma enlaces de hidrgeno con los hidroperxidos y retarda su descomposicin Forma complejos con metales Promueve el pardeamiento no enzimtico

30 25 20 15 10 5 0

Fraccin encapsulada

HR=0 % HR=32 %

EFECTO DE LA HUMEDAD:
Slo en la fraccin superficial

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

Tiempo (das)

Fig.1.- Influencia de la humedad relativa (HR) en la evolucin de los compuestos totales de oxidacin (% en aceite) de las fracciones superficial y encapsulada de aceites de pescado microencapsulados, a 30C y oscuridad.

G. Mrquez Ruiz

Holgado, Velasco and Mrquez-Ruiz, J. Agric. Food Chem. (en prensa)

VARIABLES CON INFLUENCIA EN OXIDACIN

VARIABLES EN ESTUDIO Tamao de partcula Porosidad Tamao de glbulo Distribucin del aceite

Antioxidantes y prooxidantes
Actividad del agua pH

ACEITE MICROENCAPSULADO
G. Mrquez Ruiz

Antioxidantes en aceites microencapsulados

Factor de proteccin (FP)

40

ENSAYOS con Cu (II), 40 C


30

Aceite Superficial
20

Aceite Encapsulado

10

Tocoferol

Trolox

Galato de Dodecilo

Galato de Propilo

G. Mrquez Ruiz

42

Consideraciones finales
EVALUACIN ANALTICA DE LA OXIDACIN LIPDICA Es necesario profundizar en la cuantificacin de los lpidos oxidados para:
- Controlar la formacin de lpidos oxidados en ingredientes funcionales y alimentos enriquecidos. - Conocer la contribucin de los lpidos oxidados a la dieta media.

EVALUACIN NUTRICIONAL Y EFECTOS FISIOLGICOS DE LOS LPIDOS OXIDADOS


Es necesario realizar estudios nutricionales en condiciones realistas y evaluar las modificaciones e interacciones in vivo de los lpidos oxidados

ESTRATEGIAS PARA PREVENIR LA OXIDACIN LIPDICA


- La actividad de los antioxidantes en aceites y alimentos debe ser comprobada en condiciones similares a las reales. - La actividad de los antioxidantes en aceites, emulsiones e ingredientes microencapsulados depende en gran manera de su polaridad.
Gloria Mrquez Ruiz

III SIMPSIO INTERNACIONAL: Tendncias e Inovaes em Tecnologia de leos e Gorduras

Oxidacin lipdica en alimentos: Evaluacin analtica y nutricional. Estrategias para su prevencin.


Gloria Mrquez-Ruiz
Instituto del Fro (CSIC)
c) Jos Antonio Novais 10 28040 Madrid, ESPAA

Email: gmarquez@if.csic.es

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