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Sistema de Vinagre

Apresentao

Produo

de

para a mucosa gastrointestinal. Nesse sentido, no adequado para pessoas nervosas e com os rgos respiratrios irritveis. A ao do vinagre sobre os alimentos d-se no sentido de torn-los mais digestivos, especialmente os fibrosos que so amaciados e transferidos em melhores condies para serem tratados pelo suco digestivo. Para o organismo humano, a reao cida no s aumenta a atividade dos fermentos gstricos, mas promove ao mesmo tempo um efeito excitante da glndula pancretica. O homem, em geral, sente uma sensao agradvel quando degusta produtos com acidez compreendida entre 0,3% e 0,8%. O cido actico do vinagre , entre os cidos orgnicos, o mais dissocivel, de onde resulta sua ao favorvel digesto. Devido ao baixo peso molecular do cido actico, o vinagre considerado um produto superior em relao aos outros alimentos cidos cuja molcula apresenta maior complexidade estrutural e, assim sendo, de mais difcil solubilidade e absoro. O vinagre tambm utilizado para conservar vegetais e outras substncias, atribuindo-lhes gosto agradvel. Alm disso, empregado como purificador de ar. Nesse sentido, foi utilizado no passado como desinfetante. Nas epidemias de clera, que arrasaram a Europa, a recomendao era lavar com vinagre todas as frutas e hortalias antes do consumo. O vinagre no apresenta ao antissptica somente contra a clera, mas tambm em relao Salmonella spp. e outros patgenos do intestino que causam infeces e epidemias. O vinagre assegura um ambiente cido do suco gstrico que representa uma defesa contra as intoxicaes microbianas que podem ocorrer. O vinagre foi utilizado tambm como medicamento, na cura de feridas e lceras, devido a sua propriedade desinfetante e antiinflamatria. O vinagre constitui ainda um condimento de notvel valor devido as suas mltiplas propriedades organolpticas, digestivas, metablicas e antisspticas. O vinho e o vinagre foram os dois primeiros produtos de fermentao espontnea utilizados pelo homem na alimentao. Embora o termo vinagre, isoladamente, corresponda ao produto obtido da acetificao do vinho, a matria-prima utilizada para sua elaborao varivel em funo da disponibilidade de cada pas. Assim, na Itlia, Espanha, Frana e Grcia, pases de grande tradio vitcola, o vinagre feito sobretudo de vinho. Na China e no Japo, feito a partir do arroz, enquanto que nos Estados Unidos e na Inglaterra, a partir da sidra e do malte. Na Alemanha, mais utilizado o vinagre de lcool. No Brasil, os vinagres so elaborados principalmente a partir do lcool de cana-de-acar e do vinho. O vinagre na histria O vinagre um produto conhecido h muito tempo, sendo que as primeiras referncias datam de 8000 anos a.C. Na poca, tratava-se de um condimento muito aproveitado devido s propriedades benficas ao organismo humano e sua importncia na alimentao. Foi muito utilizado como bebida refrescante, diludo na gua e tambm como medicamento. Foi recomendado, tambm, para tratar de disfunes respiratrias, feridas e lceras, devido s suas propriedades desinfetantes e antiinflamatrias.

A Embrapa Uva e Vinho, em cumprimento de sua misso institucional e em consonncia com as aes de transferncia tecnolgica da Empresa, vem disponibilizando, desde 2003, informaes sistematizadas e atualizadas sobre produtos e processos relativos cadeia produtiva da uva, do vinho e das frutas de clima temperado. Estas informaes, denominadas de Sistemas de Produo, tm por objetivo facilitar o acesso do usurio s orientaes tcnicas que a Embrapa produz, organiza, valida e oferece para que produtores, tcnicos, industriais e comerciantes obtenham a mxima qualidade e rentabilidade de sua atividade produtiva. O vinagre um produto de ampla utilizao e o mercado para vinagres de alta qualidade promissor. Desta forma, objetiva-se, por meio deste Sistema de Produo, oferecer a produtores de uvas, vinhos e vinagres as necessrias orientaes para se obter um produto adequado legislao vigente e capaz de atingir mercados que proporcionem boa remunerao do produto. Sobretudo na pequena propriedade vitcola, o vinagre pode ser uma opo importante de diversificao e aumento da renda do produtor, respeitadas as necessrias condies especficas para a produo de vinhos e vinagres. No temos dvida de que possvel alcanar metas de qualidade independentemente da escala em que o vinagre produzido. Da, a importncia de seguirem-se as orientaes ora disponibilizadas. Estamos certos de que, ao serem apresentadas estas orientaes tcnicas, vinicultores experientes podem aprimorar o seu processo de obteno de vinagre. Por outro lado, novos produtores podero ingressar na atividade com um suporte tcnico que possibilitar avanar com maior rapidez na busca de um produto de alto padro de qualidade. Introduo Vinagre o produto obtido exclusivamente da fermentao actica do vinho. A palavra vinagre significa "vinho azedo" e nada mais do que o produto da transformao do lcool em cido actico por bactrias acticas. A histria do vinagre est estreitamente ligada com a do vinho. No entanto foi Pasteur (1822-1895) que determinou as bases cientficas da produo industrial do vinagre. O vinagre considerado um condimento, pois a sua principal finalidade atribuir gosto e aroma aos alimentos. Os condimentos, de modo geral, quando ingeridos em quantidades moderadas, estimulam a digesto. O vinagre apresenta propriedades estimulantes, pois favorece a secreo do suco gstrico aumentando a ao dissolvente. Em quantidade moderada, a ao do vinagre somente local, excitando as glndulas secretoras; a sua pequena adstringncia e ao moderadora sobre os capilares das mucosas fazem dele um moderador da sede. Quando ingerido em excesso, a ao digestiva prejudicada at o momento que se torna corrosivo

Na cozinha, o emprego do vinagre era generalizado e constante. Nas guerras, o vinagre era recomendado aos soldados, principalmente quando atuavam em ambientes midos, fazendo parte da rao diria, para prevenir possveis contaminaes microbiolgicas, para desinfetar e temperar os alimentos. Nas epidemias de clera que ocorreram, o vinagre foi utilizado para desinfeco, para isso recomendavam lavar as mos antes e depois de visitar um doente e lavar as frutas e verduras antes do consumo. Estudos posteriores mostraram que um vinagre com 5% de cido actico letal para os vibries da clera, quando em contato por cinco minutos. Fermentao actica O qumico francs Lavoisier (1743-1794), escreveu no livro "Tratado de Qumica Elementar" que o vinagre no era nada mais que o vinho acetificado devido absoro do oxignio, portanto o resultado apenas de uma reao qumica. Pensava-se, na poca, que a camada gelatinosa que se formava na superfcie do vinho em acetificao, a "me do vinagre", era apenas um produto da transformao, mas no a causa. Somente mais tarde, Pasteur mostrou que sem a participao da bactria actica no h formao do vinagre. Assim provou: sempre que o vinho se transforma em vinagre, devido participao de bactrias acticas que se desenvolvem na superfcie formando um vu, afirmao esta categoricamente negada pelos qumicos da poca. Foi Pasteur quem mostrou que o enchimento dos acetificadores com material poroso servia de suporte para o desenvolvimento de bactrias acticas e no era a causa da acetificao como se pensava. Os substratos no se acetificavam em contato com o ar, atravs da oxidao direta, havendo necessidade, sempre, da participao das bactrias acticas. Como em outros campos da cincia, o vinagre foi elaborado e utilizado pelo homem antes que se conhecesse as transformaes que ocorriam. A fermentao actica corresponde transformao do lcool em cido actico por determinadas bactrias, conferindo o gosto caracterstico de vinagre. As bactrias acticas constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse econmico, de um lado pela sua funo na produo do vinagre e, de outro, pelas alteraes que provocam nos alimentos e bebidas. Inicialmente, as bactrias acticas foram designadas por Micoderma vini. Depois, em relao ao aspecto morfolgico, foram classificadas em trs espcies: Bacterium aceti, Bacterium pasteurianum e Bacterium kurtzingianus. Somente em 1898 foram classificadas como sendo do gnero Acetobacter. Pela classificao atual, as bactrias acticas pertencem famliaPseudomonodaceae; aos gneros Acetobacter e Gluconobacter. As principais espcies de bactrias acticas so: Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, Acetobacter schtzenbachii e Gluconobacter oxydans. As bactrias acticas so particularmente instveis, mostrando acentuado polimorfismo e variao da propriedade

bioqumica. Em alguns casos, podem perder at mesmo a capacidade fundamental de oxidar o etanol a cido actico. As principais espcies de Acetobacter, utilizadas na produo de vinagre, apresentam-se nas formas de bastonetes e cocos, formando correntes e filamentos. Em relao temperatura, o melhor rendimento obtido entre 25C e 30C, embora suportem temperatura mnima de 4C a 5C e mxima de 43C. No entanto temperaturas inferiores a 15C e superiores a 35C tornam a fermentao actica muito lenta, pois reduzem a atividade bacteriana. Quanto ao lcool, a maior parte das espcies suportam at 11,0% v/v. Em relao ao cido actico, as bactrias acticas geralmente suportam at 10,0%. A bactria actica ideal aquela que resiste elevada concentrao de lcool e de cido actico, com pouca exigncia nutritiva, elevada velocidade de transformao do lcool em cido actico, bom rendimento de transformao, sem hiperoxidar o cido actico formado, alm de conferir boas caractersticas gustativas ao vinagre. Essas bactrias acticas necessitam do oxignio do ar para realizarem a acetificao. Por isso multiplicam-se mais na parte superior do vinho que est sendo transformado em vinagre, formando um vu conhecido como "me do vinagre". Esse vu pode ser mais ou menos espesso de acordo com o tipo de bactria. Segundo a equao da reao oxidativa, o rendimento da transformao do lcool em cido actico o seguinte: CH3 - CH2OH + O2 ---> CH3 - COOH + H2O 46g de lcool 1g de lcool ---> 60g de cido actico ---> 1,3g de cido actico

Na prtica, para se determinar a quantidade de cido actico de um vinagre a partir do vinho que lhe deu origem, estima-se que, para cada 1% v/v de lcool do vinho, forma-se 1% de cido actico no vinagre. Por exemplo, um vinho de 10% de lcool originar um vinagre de 10% de cido actico, no entanto esse rendimento baixo para os acetificadores industriais. Outra maneira de calcular o rendimento em cido actico multiplicar o grau alcolico do vinho por 1,043. Nesse caso, o vinho com 10% v/v de lcool daria origem a um vinagre de 10,43% de cido actico. As principais perdas de cido actico, no processo de acetificao, so devidas ao consumo elevado de lcool pelas bactrias, evaporao natural dos constituintes volteis (lcool, cido actico) e a problemas industriais. Em alguns casos, as perdas de cido actico podem ser mais elevadas devido transformao do cido actico em gua e dixido de carbono, pela presena predominante de bactrias Acetobacter xylinum. Vinho para acetificao Para que a fermentao actica ocorra normalmente e o vinagre obtido seja de boa qualidade e sem nenhum tipo de alterao, o vinho utilizado na acetificao deve apresentar algumas caractersticas particulares. Devem ser sos, potveis e isentos de cheiros e gostos estranhos. Caso o vinho estiver atacado de doenas como a volta ou o agridoce, aconselhvel efetuar uma prvia

pasteurizao. Quando a doena estiver adiantada, mais indicado destil-lo. O vinho no deve ter produtos antifermentativos, como o caso do dixido de enxofre, o que impediria o desenvolvimento das bactrias acticas. O vinho deve estar lmpido ou pouco turvo. As substncias em suspenso podem retardar o processo de reproduo das bactrias acticas. Quando o vinho estiver muito turvo, convm filtr-lo. recomendvel acetificar vinhos secos, pois os acares residuais podem favorecer contaminaes posteriores especialmente por leveduras. O vinho base para vinagre no deve conter metais alm do limite estabelecido pela legislao, nem conter teor muito elevado de tanino e de matria corante. Quanto ao teor alcolico, interessante que o vinho apresente entre 8% v/v e 10% v/v, embora as tcnicas atuais de fermentao actica permitam utilizar vinhos com 10% v/v a 12% v/v de lcool. A acetificao de vinhos com graduao alcolica muito elevada torna o processo lento e difcil. Em alguns casos, pode causar problemas de parada do processo de acetificao devido ao inibidora do lcool ou do prprio cido actico presente. A utilizao de vinhos pouco alcolicos origina vinagres de baixa acidez e pouca qualidade sensorial, alm de apresentar custo elevado de produo. Vinhos com grau alcolico inferior a 4% v/v favorecem a contaminao, originando vinagres fracos, com concentrao de cido actico inferior a 4%. Quanto acidez voltil inicial do vinho, concentrao actica inferior a 2% para os processos lentos e 1%, para os processos submersos, resultam em fermentaes com tempo de induo muito longo, causando maiores perdas de lcool por evaporao alm de favorecer contaminaes. Concentrao actica superior a 3% txica para as bactrias na fase inicial de acetificao. Muitos produtores de vinagre caseiro elaboram-no a partir de mosto de uva, que colocado num recipiente com ou sem bagao, sofrendo ao mesmo tempo as fermentaes alcolica (transformao do acar em lcool) e actica (transformao do lcool em cido actico). Todavia tal processo no recomendado, pois, alm de apresentar baixo rendimento, resulta num vinagre muito susceptvel a alteraes e nem sempre de boa qualidade. Processos de acetificao Processo lento Antigamente, o vinagre era produzido lentamente atravs do contato de um substrato alcolico com o ar, como por exemplo o vinho, a cerveja, o hidromel, o lcool de batata e o lcool de cana-deacar. Havia interveno humana apenas para acrescentar um pouco de vinagre no pasteurizado ou uma poro de uma massa gelatinosa (me do vinagre) onde estavam presentes as bactrias acticas. Renovando o substrato e extraindo o vinagre, conseguia-se continuar a acetificao, obtendo-se vinagres com 4% a 5% de cido actico e uma certa quantidade de lcool sem acetificar. O processo lento de acetificao e a presena de lcool residual favorecem a

formao de steres e outros compostos volteis que conferem aroma e sabor peculiar aos vinagres assim elaborados. Em Orlans, na Frana, o mtodo de acetificao foi aperfeioado e designado com o nome da cidade. O processo Orlans o mais antigo e tradicional mtodo de elaborao do vinagre. Ele consiste em favorecer o contato do ar com uma fina camada gelatinosa, que se mantm na superfcie do vinho (me do vinagre). O vinho colocado para acetificar em barris de madeira adaptados e designados de acetificadores (Fig.1). Para iniciar o processo de elaborao do vinagre, recomendase adicionar cerca de 10% do volume til do acetificador de um vinagre no pasteurizado, isto , com as bactrias ativas, que funcionam como p-de-cuba. No necessrio adicionar substncias nutritivas para o desenvolvimento das bactrias acticas, visto que elas esto presentes naturalmente no vinho. Depois de 15 dias, pode-se retirar, aproximadamente, 10% do volume do vinagre que deve ser substitudo pelo mesmo volume de vinho para acetificar. A seguir, a operao de retirada de vinagre e colocao de vinho pode ser realizada semanalmente, tornando-se o processo contnuo. Sempre que se retirar o vinagre, importante efetuar uma anlise, para verificar a sua qualidade. A retirada do vinagre e a adio do vinho no acetificador deve ser feita com cuidado para evitar o rompimento do vu e a conseqente precipitao das bactrias no fundo do recipiente.

igura 1. Recipiente utilizado para elaborao de vinagre pelo processo Orleans. As dimenses dos barris so estabelecidas em funo da quantidade de vinagre a elaborar. As aberturas para passagem do ar devero ser protegidas por uma tela fina para evitar a entrada da mosquinha-do-vinagre. Os barris so colocados em locais onde a temperatura permanece elevada no inverno, para que a acetificao ocorra de forma mais rpida. Os rendimentos da transformao do lcool em cido actico so baixos. Entre os principais aspectos negativos do processo, destaca-se a possibilidade de proliferao de bactrias produtoras de celulose e consumidoras de cido actico alm do aparecimento de anguilulas. Deve-se sempre evitar o contato do vinho e do vinagre com materiais ou equipamentos que contenham ferro, cobre, alumnio ou outros metais que causam problemas de turvao e de toxicidade. Processo rpido Os processos rpidos de elaborao de vinagre foram desenvolvidos a partir do incio do sculo XVII, com a utilizao de diferentes materiais porosos como sabugo de milho, engao da uva e,

especialmente, maravalha de madeira, para aumentar a superfcie de contato das bactrias acticas com o vinho. Inicialmente, utiliza-se maravalha de madeira para enchimento de um recipiente troncocnico, provido de orifcios para ventilao nas paredes laterais (Fig. 2)

Processo submerso Atualmente, a rapidez na produo industrial do vinagre determina a preferncia pelo sistema que utiliza a fermentao actica submersa. Nesse caso, tambm o processo inicia com um vinho previamente acetificado com, aproximadamente, 10% de vinagre no pasteurizado que funciona como p-de-cuba. O mtodo baseia-se na presena da bactria actica submersa no vinho para acetificar, saturado constantemente por finas partculas de ar. Diferentemente dos processos anteriores, as bactrias acticas se encontram imersas no vinho, sem nenhum suporte de material poroso, mas em ntimo contato com o oxignio do ar proveniente de intenso arejamento. O equipamento utilizado formado por um recipiente de grande capacidade, geralmente feito de ao inoxidvel, com uma turbina de ar no fundo e tubos por onde circula a gua para refrigerao que funciona automaticamente (Fig. 3 e 4). Ao entrar no fermentador actico, o ar dispersado de forma homognea em todo o vinho e na forma de borbulhas de tamanho menor possvel. Quando o vinho do fermentador alcanar aproximadamente 0,2% v/v de lcool, o que acontece em intervalos de 30 a 40 horas, retiram-se aproximadamente de 40% a 45% do volume de vinagre que substitudo pelo mesmo volume de vinho a acetificar. O controle da temperatura nesse processo feito mediante

Figura 2. Corte transversal de um acetificador com suporte poroso; A) grade; B) maravalha de madeira; C) bomba para movimentao do vinho em processo de acetificao; D)dispersor do vinho; E) refrigerante de gua; F) dispositivo de condensao de vapores. Um falso fundo permite recolher o vinho em processo de acetificao, que passa pela camada porosa formada pela maravalha e recolocado na parte superior tantas vezes quantas necessrias, para alcanar o grau actico desejado. Como no caso anterior, o incio do processo feito a partir de um vinho adicionado de aproximadamente 10% de vinagre no pasteurizado como p-decuba. A mistura de vinho e vinagre, na passagem atravs da maravalha, recebe o ar que se movimentava de baixo para cima devido ao aquecimento provocado pelo calor liberado no processo de acetificao. Esse processo mais rpido que o mtodo Orleans. Quando a concentrao de lcool do vinho utilizado para acetificao alcanar prximo a 0,3% v/v, retira-se aproximadamente 4/5 do volume de vinagre, que substitudo por um mesmo volume de vinho reiniciando-se o processo. A retirada de vinagre feita, em mdia, a cada 10 dias. Esse sistema de acetificao representa o primeiro passo para a industrializao do processo de elaborao do vinagre. No entanto, mesmo tendo representado um notvel avano tecnolgico, o processo apresenta alguns problemas, tais como:

um sistema interno de refrigerao, que funciona automaticamente.

a perda de substncias volteis por evaporao de aproximadamente 10%, portanto, muito elevada; o material utilizado como suporte, geralmente maravalha de madeira, se contamina facilmente, exigindo uma limpeza peridica, o que ocasiona sua substituio praticamente todos os anos; Figura 4. Corte transversal de um acetificador para elaborao de vinagre pelo mtodo com fermentao actica submersa; a- turbina de ar; b- compensador de ar; c- dispositivo para coletar lquido de condensao; d-e- dispositivo para controlar a formao de espuma; f- dispositivo para medir o lcool; g- serpentina para refrigerao; hdispositivo para refrigerao; i- termmetro; j- bomba para entrada do vinho; k- bomba para retirada do vinagre.

novo

material

necessita

de

um

minucioso

acondicionamento at a sua impregnao de vinagre.

Atravs desse processo de acetificao, possvel reduzir as perdas por evaporao para 3% a 5%, no havendo necessidade de material de suporte e, conseqentemente, os problemas advindos da sua manuteno. possvel incorporar sistemas automticos para carga e descarga do fermentador e controle de temperatura. O vinagre produzido por esse processo apresenta-se turvo, com qualidade inferior quele obtido pelo mtodo lento, devido ao revolvimento acentuado e persistente provocado pela quantidade de ar introduzido sob presso na acetificao. Vinagre balsmico O vinagre balsmico um produto distinto devido ao processo de elaborao e s caractersticas aromticas que adquire. O mais conhecido o "Vinagre Balsmico Tradicional de Modena" que protegido por uma "Denominao de Origem" desde 1983. A histria do vinagre balsmico inicia-se na regio de Modena, pois as condies de clima da regio proporcionavam apenas produo de vinhos com baixa graduao alcolica, portanto no recomendados para exportao, mas apropriados para a produo do vinagre. O vinagre balsmico o produto obtido da fermentao alcolica e actica do mosto de uva Trebbiano, cozido, o qual obtido a partir da uva esmagada e separado no incio da fermentao alcolica. Ocozimento feito em fogo direto at o teor de acar alcanar valor compreendido entre 28 e 33 Babo, o que corresponde a uma reduo de 20% a 30% do volume inicial do mosto. Um mosto mais cozido dar origem a um vinagre balsmico mais doce. Os vinagres feitos de mostos menos cozidos so os preferidos e necessitam de mais tempo para serem feitos. O mosto, assim concentrado, colocado em recipientes de madeira, at tornar-se vinagre balsmico, o que acontece com o tempo, com o tipo de recipiente e da madeira. Uma bateria adequada para a elaborao de vinagre balsmico constituda de uma barrica de madeira de amoreira de 60 L, uma de castanheira de 50 L, uma de cerejeira de 40 L, uma de fresno de 30 L e uma de carvalho de 20L. Uma vinagreira em condies deve ter as barricas perfeitamente limpas e esterilizadas. Os recipientes utilizados para elaborar o vinagre balsmico so colocados em locais quentes e bem arejados, para favorecer a atividade das bactrias acticas. Geralmente, no inverno, quando a atividade microbiana reduzida devido ao frio, o momento recomendvel para efetuar trasfegas e adio de mosto cozido. Nos demais perodos do ano, o vinagre necessita de repouso e de um discreto acompanhamento. O tempo necessrio para a elaborao do vinagre balsmico de, no mnimo, 20 anos e comum encontrarem-se vinagres com at 50 anos. No incio do processo de elaborao do vinagre balsmico, recomendvel deixar a abertura superior da barrica coberta apenas com um pano, para proteger da entrada de poeira e insetos e favorecer a aerao. Somente mais tarde recomendvel utilizar um batoque de madeira para fechar a abertura da barrica. Visto que o vinagre balsmico considerado um produto tradicional na Itlia, muito difcil definir um processo de produo em escala industrial.

O aspecto microbiolgico da formao de vinagre balsmico importante, pois as fermentaes alcolica e actica ocorrem simultaneamente no mosto. A fermentao alcolica acontece, geralmente, com a participao de leveduras osmoflicas do gnero Zygosaccharomyces, que se caracterizam pela baixa capacidade fermentativa, pois fermentam lentamente e produzem apenas de 5% a 6% de lcool, alm de quantidades elevadas de acidez voltil. Essa fermentao ocorre no primeiro recipiente e, normalmente, no adquire aspecto tumultuoso. Por isso, muitas vezes, no percebida e at mesmo questionada na produo de vinagre balsmico. A fermentao actica tambm acontece no primeiro recipiente e conta com a participao de bactrias acticas do gnero Acetobacter que formam pelcula na superfcie, constituindo a "me do vinagre". Assim, no primeiro recipiente se concentra a atividade microbiolgica; nos demais, as transformaes so de ordem fsicoqumicas (oxidao, combinaes qumicas, evaporao). O vinagre balsmico, quando pronto, adquire aspecto denso, xaroposo e escuro, com perfume e sabor doce/cido inconfundvel, resultado de todas as operaes efetuadas durante o longo perodo de elaborao e estocagem/envelhecimento nos diferentes tipos de madeira. O vinagre balsmico considerado um dos mais refinados condimentos. recomendvel utiliz-lo em saladas e frituras, alm de combinar perfeitamente e exaltar o gosto e o aroma quando utilizado em pratos com carnes. utilizado tambm em gargarejos para proteger a garganta de determinadas infeces, alm de ser considerado um timo antioxidante. Composio do vinagre As principais caractersticas analticas de vinagres de vinho branco e de vinagres de vinho tinto brasileiros esto indicadas na Tabela 1. A acidez voltil corresponde ao teor de cido actico que o componente mais importante do vinagre. Ele provm da oxidao do lcool do vinho no processo de acetificao. O vinagre para consumo deve ter entre 4% e 6% de cido actico. A legislao brasileira estabelece em 4% o teor mnimo de cido actico para vinagre. O grau alcolico do vinagre representa o resduo do processo de acetificao. Todo vinagre deve ter um pouco de lcool, caso contrrio as bactrias acticas, na ausncia de um substrato alcolico, podem degradar o cido actico produzido com prejuzo para o prprio vinagre. A legislao brasileira estabelece em 1,0% v/v o teor alcolico mximo para o vinagre. Quanto ao metanol, no h dados sobre sua concentrao em vinagres brasileiros. Trata-se de um lcool formado a partir da hidrlise da pectina da uva e liberado por ocasio da macerao na vinificao. Como provm do vinho utilizado para acetificao e como no oxidado pelas bactrias acticas, a quantidade no se altera no processo de acetificao. O conhecimento do teor de metanol do vinagre de vinho fundamental para comprovar a sua origem, pois ele no metabolizado no processo de acetificao. O vinagre de vinho genuno deveria apresentar, no mnimo, 25 mg/L

de metanol para vinagre de vinho branco e 50 mg/L para o vinagre de vinho tinto. A legislao brasileira no estabelece limite de metanol nos vinagres de vinho. Na Espanha, o teor de metanol dos vinagres de vinho no deve ultrapassar 1,0 g/L, enquanto que nos vinagres italianos o limite de metanol varia entre 60 mg/L e 130 mg/L. Vinagres com teores de metanol muito elevados correspondem a produtos elaborados com vinhos de prensa. O acetato de etila , quantitativamente, o ster mais importante do vinho e do vinagre de vinho. Este composto aumenta o aroma do vinagre e se encontra em maior quantidade nos melhores vinagres. O extrato seco e as cinzas do vinagre, proporcionalmente, devem se relacionar com a concentrao inicial do vinho. A relao entre o extrato seco reduzido e as cinzas deve ficar compreendida entre 3,5 e 8,0. Com relao alcalinidade das cinzas, os valores encontrados sempre foram inferiores queles dos vinhos, o que mostra que os cidos fixos se encontram predominantemente na forma livre. De outra parte, constataram-se pequenas diferenas entre os vinagres de vinho branco e aqueles de vinho tinto. A prolina um dos aminocidos mais importantes nos vinhos principalmente nos elaborados com espcies de Vitis vinifera L. O nitrognio da prolina pouco metabolizado pelas leveduras na fermentao alcolica e pelas bactrias no processo de acetificao. Por isso, a quantidade de prolina mais ou menos constante na passagem de mosto para vinho e desse para vinagre. De outra parte, existe uma relao entre a prolina e a cultivar que originou o vinho. Assim, os vinhos de uvas do grupo das americanas apresentam baixos teores de prolina. Esse aminocido um componente importante e deve ser melhor estudado para auxiliar na Alm desses parmetros analticos, a legislao brasileira estabelece que o vinagre de vinho deve apresentar-se lmpido e com caractersticas sensoriais prprias. proibido pela legislao brasileira utilizar cido actico de sntese para elaborao de vinagre, assim como a designao de vinagre de vinho para fermentados acticos de outras frutas. O enquadramento analtico do vinagre de vinho, aos padres estabelecidos pela legislao brasileira, facilmente obtido, pois os limites so amplos. Outros componentes do vinagre, tais como metanol, acetona, potssio, sdio, magnsio e fsforo tambm poderiam contribuir na caracterizao do vinagre de vinho, depois de estudados e estabelecidos os limites adequados. Um dos problemas correntes do vinagre brasileiro a designao de vinagre de vinho a produtos elaborados com lcool de cana-de-acar e pequena quantidade de vinho. Isso acontece devido ao menor preo do lcool de cana-de-acar em relao ao vinho. Considera-se, ainda, que com um litro de vinho obtm-se entre dois e dois e meio litros de vinagre, enquanto que um litro de lcool produz entre 18 L e 20 L de vinagre, com 4% de cido actico. Esse procedimento deixou de utilizar um volume considervel de vinho, com prejuzo para as regies produtoras, para a tipicidade e a qualidade do vinagre de vinho. Atualmente, a determinao da proporo de istopos estveis do C12/C13, presentes no cido actico de vinagre, permite comprovao da origem vnica do vinagre. O potssio o ction mais importante do vinho e, conseqentemente, do vinagre, pois representa aproximadamente 40% do valor das cinzas. normal os vinagres de vinho tinto apresentarem teores mais elevados de potssio em relao aos vinagres de vinho branco devido macerao pelicular na vinificao em tinto. Constatou-se, em alguns vinagres de vinho branco e de vinho tinto, mais sdio do que potssio, fato que no acontece nos vinhos, pois o sdio aparece em concentraes mais baixas. Na verdade, o sdio facilmente alterado pelos coadjuvantes de filtrao, de clarificao e de estabilizao dos vinagres. O clcio e o magnsio tambm aparecem com teores relativamente altos nos vinagres e esto sempre presentes nos vinhos. O mangans um ction encontrado, regularmente, nos vinhos em pequenas quantidades menos de 3,0 mg/L. Os teores mdios detectados nos vinagres correspondem queles dos vinhos. Com relao ao ferro, cobre e zinco, os teores encontrados nos vinagres tambm o reflexo da concentrao do vinho, embora o contato com determinados materiais ou a utilizao de produtos enolgicos para clarificar e estabilizar o vinagre possam aumentar o teor. cido voltil, em cido actico g/100 mL lcool (% v/v) a 20C Extrato seco reduzido (g/L) Tintos e rosados Brancos Sulfato de potssio (g/L) Dixido de enxofre total (mg/L) Presena de corantes artificiais 7,0 6,0 neg. 1,0 200 Varivel Limite Mnimo 4,0 Mximo 1,0 O vinagre e a legislao brasileira Vinagre o produto resultante da fermentao actica do vinho. A expresso vinagre usada isoladamente privativa do fermentado actico do vinho. Os produtos resultantes de outras matrias-primas so denominados de fermentados acticos seguido pelo nome do produto de origem. O vinho comercializado para elaborao de vinagre em outro local, deve sofrer uma prvia acetificao pelo rgo fiscalizador, na origem, de no mnimo 0,6% de cido actico, para descaracteriz-lo como vinho de mesa. Os limites estabelecidos para o vinagre de vinho e fermentado actico de frutas so indicados na Tabela 1. Tabela 1. Limites analticos estabelecidos pela legislao brasileira para vinagre de vinho e fermentado actico de frutas.

determinar se o cido actico provm do lcool de cana-de-acar ou do vinho. Alteraes do vinagre O vinagre, assim como o vinho, est sujeito a alteraes causadas principalmente pela falta de condies higinicas adequadas durante o processo de elaborao. As principais alteraes que podem ocorrer no vinagre so devidas aos seguintes agentes:

estiver pronto, deve-se retir-lo do recipiente no mximo at 30 dias aps a elaborao. As alteraes de ordem microbiolgica que ocorrem no vinagre podem ser evitadas atravs do controle rigoroso das condies higinicas no local de produo, enquanto que o cuidado de no deixar o vinagre em contato com recipientes e materiais de ferro e cobre diminui a concentrao desses minerais. A variao da cor e da limpidez nos vinagres tintos pode ser devida ao excesso de ferro e de tanino que originam a "casse frrica". Nos vinagres de vinho branco que no possuem taninos e corantes tintos, mas contm teores de ferro e fosfato elevados, a alterao da limpidez devida precipitao de fosfato frrico de cor branca, fenmeno denominado "casse branca". O teor de cobre elevado no vinagre de vinho pode causar turvao que se manifesta em ambiente reduzido e cuja velocidade de reao acelerada pela luz. Nesse caso, a turvao adquire um aspecto mais leitoso em relao quela causada pelo excesso de ferro. Nos vinagres de vinho podem ocorrer ainda turvaes de origem protica, de cristais de bitartarato e devido presena de terras de filtrao, bentonite e gelatina.

Anguilula do vinagre (Anguillula aceti): um pequeno nematide, de 1 mm a 2 mm de comprimento que se desenvolve principalmente nos vinagres fracos, causando-lhes odores desagradveis e aspecto indesejvel, embora no seja prejudicial sade;

Mosquinha

do

vinagre

(Drosophylla

melanogaster): responsvel pela transmisso de vrios microrganismos infectantes do vinagre;

Elementos qumicos: o ferro e o cobre, quando em concentraes elevadas, causam escurecimento e turvao e transmitem um gosto metlico ao vinagre;

Microrganismos diversos: existem vrias espcies de bactrias, fungos e alguns caros que podem contaminar o vinagre, tornando-o, em casos extremos, imprprio para o consumo. Um dos maiores problemas das vinagreiras que utilizam o

processo rpido a proliferao de bactrias da espcie Acetobacter xilynum, produtora de quantidade elevada de substncia gelatinosa que, com o tempo, chega a obstruir a passagem do vinho em acetificao atravs do suporte poroso. Quando isso ocorre h necessidade de parar o processo lavar o material de enchimento com soluo alcolica. O material de enchimento totalmente substitudo aps um ano de uso. Em alguns casos, quando todo o lcool j tiver sido transformado em cido actico, as prprias bactrias podero consumi-lo. Assim, para a elaborao caseira, quando o vinagre Variveis Densidade a 20C (g/L) Etanol (g/L) Metanol (mg/L) Acetato de etila (mg/L) Acidez total (g % em cido actico) Acidez voltil (g % em cido actico) Acidez fixa (g % em cido actico) pH Extrato seco (g/L) Extrato seco reduzido (g/L) Acares redutores totais (g/L) Cinzas (g/L) Vinagres de vinho branco Vinagres de vinho tinto

*Intervalo de confiana Mdia *Intervalo de confiana Mdia 1009,4 - 1010,4 0,7 - 2,2 0,1 - 11,8 112 - 265 4,34 - 4,63 4,24 - 4,44 0,10 - 0,20 2,69 - 2,83 8,02 - 10,63 7,16 - 9,27 1,34 - 2,73 1,36 - 1,64 1009,9 1009,8 - 1010,7 1,5 3,8 189 4,49 4.34 0,15 2,76 9,32 8,22 2,04 1,50 0,4 - 2,2 11,3 - 27,2 62 - 311 4,40 - 4,79 4,20 - 4,62 0,14 - 0,23 2,72 - 2,81 8,40 - 11,15 7,79 - 9,93 1,29 - 2,46 1,23 - 1,70 1010,3 1,3 19,3 186 4,59 4,40 0,18 2,79 9,78 8,86 1,88 1,46

Alcalinidade das cinzas (meq/L) DO (420 nm) DO (520 nm)

5,6 - 11,1 0,062 - 0,165 -

8,4 0,114 9,6 262 330 217 82 16 2,5 1,4 0,2 0,2 109

6,3 - 10,9 0,037 - 0,058 0,036 - 0,060 0,073 - 0,118 0,912 - 1,085 9,7 - 22,6 37 - 354 301 - 549 20 - 227 47 - 121 19 - 31 0,5 - 4,6 1,5 - 8,0 0,1 - 0,3 0,2 - 0,4 73 - 156

8,6 0,047 0,048 0,096 0,998 16,2 167 425 123 84 25 2,6 4,0 0,2 0,3 114

Intensidade de cor (DO 420 + DO 520) Colorao (DO 420 / DO 520) Prolina (mg/L) Cloretos (mg/L) Potssio (mg/L) Sdio (mg/L) Clcio (mg/L) Magnsio (mg/L) Mangans (mg/L) Ferro (mg/L) Cobre (mg/L) Zinco (mg/L) Fsforo (mg/L) 0,1 - 19,3 62 - 585 190 - 471 42 - 391 33 - 130 11 - 22 0,1 - 4,9 0,8 - 1,9 0,1 - 0,3 0,1 - 0,3 45 - 172