HGADO CRUDO O FOIE

El hgado crudo o foie se obtiene de animales cebados de granjas(pato o oca) a los que se les ha provocado una hepatitis, es una hipertrofia del higado. El pato tiene 1 hgado, dos magrets, 2 confits y molleja. Del pato se pueden obtener 4 tipos de productos el foie-grass, los magrets, los confits y micuit. El resto de la carne (puntas y recortes denominados chicharrones) se usa para extraer la grasa por fusin. Con estas carnes de menor valor y la grasa se elabora rilletes. Rillete es un pate que se obtiene con todo el descarnados de ese confitado y se mezcla su peso en grasa. Otro uso que se le da en Francia al uso de la grasa es para la fritura de patatas. El foie-grass se obtiene en las granjas cuando el pato aun est caliente despus de sacrificado. Se le realiza un corte en forma de Y en la pechuga. Existen distintos tipos de Foie en funcin de su calidad. 1Calidad: Foie de papel 120/kg. Se envuelve en papel y en una caja fra se lleva al lugar de consumo (debe ser prximo). 2 Calidad: Foie grass 60/kg. Se envasa al vaco y lo venden fresco. 3Calidad: Foie grass ultracongelado 30/kg. Envasado al vaco y ultracongelado -40-60C. Del foie se obtienen distintos productos: Bloc de Foie-grass: Emulsin de algo de foie con hasta un 52,5% de grasa de pato. Mousse de Foie Grass (semiconservas): Semiconserva de foie-grass. Grasas emulsionadas con gelatinas o natas y algo de foie, obtenindose una pasta untable. Rodaja de Foie: Es foie 100%. Cortado y ultra congelado en rodajas de 80-100g. Puntas de Foie: Las puntas sobrantes de las rodajas se ultracongelan y se venden. El Foie se puede elaborar de distintas formas: Foie a la brasa o a la plancha: Primero se pasa por una mezcla 50% maicena y 50% azcar glass y se coloca en una sartn antiadherente a fuego suave. Hacer medallones solamente y a la plancha . Antiguamente se meta en leche y agua y se desangra. Foie Micuit: Foie trabajado (desvenado) y semi coccion. Se puede cocer en agua, al vapor, se precalienta el horno a 200, se introduce el foie y luego se apaga, manoseado prximo a una fuente de calor. Se le aplica calor de forma muy moderada, hasta que su temperatura interna se encuentre entre los 52-62C (como poco 50C y como mucho 62C, nunca pasar de 64). Despus el micuit se abate y debera reposar 5-6 das en cmara como todas las dems chacinas.

Saute.- En un sartn a fuego moderado 15 a 20 segundos por cada lado.Chicote: Separar lobulo grande del pequeo y desvenar. Echar azcar, sal, pimienta y algn licor. Horno apagado 200C, cuando alcance los 52C se prensa. Existen distintas recetas del Foie: Ferran Adria: sustituye la grasa por gelatina Sergi Arola: Manosea el foie cerca de una fuente de calor. Quique La Costa: Lo sirve crudo. Con el foie semicongelado lo lamina y lo sirve junto con una compota de manzana (asada y a la sidra), rcula .sal y pimienta. Berasategui 1988- 1989: Hace un mousse. Mezcla el pure de foie con algo de gelatina para que sujete y un producto aireado (nata). Dulce salado Gazpacho de Foie: el foie se tritura con caldo de ave (pato) en frio y un poco de gelatina. Sopa de foie grass: Lo mismo que le gazpacho ms que en caliente. Espuma de Foie: Foie fundido con caldo gelificado y al sifn. El foie se puede acompaar con reduccin de vinagre (de buena calidad, frum 107C o Mdena (102C). Aunque en algunos restaurantes para reducir los tiempo se hacen chapuzas de caramelos de vinagres. En francia antiguamente para obtener el micuit el se usaba la tcnica de Au torchon (Foie grass en rulo servilleta (gasa) y se caramelizaba en grasa 80C (confitar). Jose M Quintanilla: Despus de antorchar, escabecha. Rulos de foie: Limpias el foie al aire, sal, azcar, el calvados (brandy manzana). Hacer rulo con Film en vaco y frio. 3 min/500 g en agua hirviendo y se abate en unlecho de agua fra con sal. Coccin al vapor: Los prelaboras unos 150 g de foie, lo alias( 13-15 g/kg sal, 3-4 g/kg azcar, (Oporto ,armagnac,moscatel xa presentalo). 4min 80C vapor. Se prensa y abate. Roca (Manzana y foie): Tapizamos molde con manzana y pelota de foie grass limpio y aliado, se carameliza y listo. A la brasa.Para acompaar se recomienda, con carcter agridulce. Gastric o reduccin de vinagre de cabernet sauvignon, modena. Caramelo de vinagre (vinagre y azcar) Tcnica francesa Au torchon: Se divide el lobulo grande del pequeo, se desvena con mucho cuidado evitando desmoronar el foie. Se puede introducir en leche para desangrar. Se sazona con azucar, sal, pimienta y coac. Se envuelve en una gasa limpia y se brida una de las puntas, se compacta. Escabecha a 80 menos grasa , el metodo torchon a mas de 80 y se crea mas grasa.

Como se como: 150 gr de foie gras, con sal y pimienta para que el comensal lo aderece a su gusto, con cuchillo y tenedor. Receta de Quevedo Dividir el foie en lbulos haciendo un corte en Y para extraer las venas. Con mucho cuidado para que en el moldeado se respete la forma y queden las caras exteriores enteras. Se alia con sal (13-14 g/kg), azcar (4-5 g/kg), pimienta recin molida y aadimos algn licor de calidad Armaac, licor de sidra, Oporto, Tokay y se deja macerar una noche al aire. El segundo da, en un bao mara se cuece teniendo en cuenta el tiempo, 3 min/500g, se abate en un lecho de agra(hielo picado y sal). Se conserva durante 8-10 das. Metodo Au Torchon: Meter el foie en una gasa limpia, se enrolla a lo caramelo (como los flamenquines) se cierra con una brida y por accin de la fuerza centrfuga se prensa. Hoy en da se hace con film que es mas higinico, y seguro.

Victoria, Yoana, Rosibell, Diego, Jorge, Pablo.

Vamos Vamos Vamos que nosotros podemos!!! =) =) =)