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CENTRO DE ESTUDIOS CIENTFICOS Y TECNOLGICOS DEL ESTADO DE NAYARIT.

05 de marzo de 2012. Hecho por: Ana patricia andaln Burgara. 4E Carrera: produccin industrial de alimentos. Modulo: procesar alimentos crnicos con calidad e inocuidad. Practica No. 3 DETERMINACION DE MOHOS Y LEVADURAS Segn la norma NOM-111-SSA1-1994 Docente: ngela coronado crespo.

Ana Patricia Andaln Burgara

INTRODUCCIN
Determinacin de mohos y levaduras segn la norma NOM-111-SSA1-1994 a productos crnicos. Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y levaduras son tiles en la elaboracin de algunos alimentos, sin embargo tambin pueden ser causantes de la descomposicin de otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de antibiticos, o la exposicin del alimento a la irradiacin. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en alimentos lcteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, cajetas, especias, etc. Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas, carbohidratos como polisacridos, cidos orgnicos, protenas y lpidos. Tambin pueden causar problemas a travs de: (a) sntesis de metabolitos txicos (micotoxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibiticos o irradiacin y (c) habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de bacterias patgenas. Pueden tambin causar malos olores y sabores y la decoloracin de las superficies de alimentos.

Ana Patricia Andaln Burgara

DETERMINACION DE MOHOS Y LEVADURAS A PRODUCTOS CARNICOS.


Segn la NOM-111-SSA1-1994 MIP MATERIAL 4 vasos de precipitado 4 cajas Petri Mechero Pipeta Probeta Colador 2 matraces Papel filtro

2.5 gramos de cada muestra (res 1. Res 2, pollo, pescado). REACTIVOS 25 ml de agua para cada muestra Agar Mueller hinton EQUIPO Incubadora Autoclave

PROCESO 1. ESTERILIZACION DE MATERIAL Envolver cajas Petri en aluminio o papel dextrasa. Asegurar con cinta testigo. Rotular e incubar a 121 C a 15 libras de presin por 15 minutos. 2. PREPARACION DE AGAR. Por cada 36 gramos de agar Mueller hinton son 1000 ml de agua. Poner al fuego durante 1 minuto. enfriar en bao de agua a 45 1C. acidificar a un pH de 3,5 0,1 con cido tartrico estril al 10%. Despus de adicionar la solucin. mezclar y medir el pH con potencimetro. 3. SIEMBRA Poner muestra en vaso de precipitado. Adicionar los 25 ml de agua y mezclar. poner agar en cajas Petri hasta la mitad de ella dejndolo cerca de un mechero siempre. filtrando con colador vaciar solo jugo de cada muestra. cerrar las cajas rotular. meter a incubadora a 25 +/- 1 C de 24 a 48 horas. Contar las colonias de cada placa despus de 3, 4 y 5 das de incubacin. Despus de 5 das, seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Si alguna parte de la caja muestra crecimiento extendido de mohos o si es difcil contar colonias bien aisladas, considerar los conteos de 4 das de incubacin y an de 3 das. En este caso, informar el periodo de incubacin de 3 o 4 das en los resultados del anlisis.

Ana Patricia Andaln Burgara

DIAGRAMA DE FLUJO Determinacin de mohos y levaduras


NOM-111-SSA1-1994

Esterilizacin
Envolver en aluminio o papel dextraza

Preparacin de agar
36 gramos de agar Mueller hinton

Siembra
2.5 gramos de muestra 25 ml de agua
Vertir agar hasta la mitad de caja Petri. Con filtrado agregar jugo de muestra a la caja Cerrar cajas y rotular Incubas a 25 de 24 a 48 hrs.

Asegura cinta testigo Incubar a 121 C 15 libras de presin por 15 minutos

1000 ml de agua Enfriar BM 45 C +/- 1C Acidificar pH 3.5 +/- 1 Adicionar solucin y mezclar

Revisar por da hasta el da 5 reportara UFC

Ana Patricia Andaln Burgara

RESULTADOS Muestra usadas Res 1 res 2 Pollo pescado UFC/ g o ml

Ana Patricia Andaln Burgara

OBSEVACIONES
Al parecer el hecho de que no tuviramos el agar muy cerca del mechero cuando preparbamos el medio de cultivo si afecto ya que nuestro medio no solidifico pero aun as pudimos observar lo que son las UFC las unidades formadoras de colonia pues eran muy notables en nuestro medio de cultivo y con notables me refiero que se vea muy lleno de unidades formadoras de colonias. La primera revisin del cultivo que fue como alas 24 horas las unidades formadoras de colonias que nos salieron fueron UFC incontable as que no creo que cambie mucho en la segunda revisin.

Ana Patricia Andaln Burgara

IMGENES Muestras

Pollo

Res 1

Pescado

Res 2

Agar

Preparacin del medio de cultivo

Caja Petri

Caja Petri con agar

Adicionar muestra

Adicionamiento de muestra

Medio de cultivo listo

BIBLIOGRAFIA
http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Cuenta-mohos-levaduras_6530.pdf

Ana Patricia Andaln Burgara

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/111ssa14.html

Ana Patricia Andaln Burgara