You are on page 1of 23

riterii pentru intocmirea meniurilor - Alimentatia

Alimentatia sta la baza vietii si constituie un factor cu actiune permanenta, care determina desfasurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul si regulatorul proceselor de schimb; se realizeaza prin consumarea zilnica a unor cantitati variate de alimente si produse alimentare, culinare sau de patiserie-cofetarie. Cantitatea de alimente si preparate ingerate, care satisfac cantitativ si calitativ cerintele nutritive si energetice ale organismului uman pe o perioada de 24 de ore, reprezinta necesarul alimentar. Intocmirea meniurilor trebuie sa aiba la baza urmatoarele principii : -asigurarea prin meniuri a necesruli fiziologic; -asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor; -ordonatarea rationala a preparatelor in structura meniurilor; -ordonarea rationala a preparatelor in meniu si asocierea corespunzatoare cu bauturi; -asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si puterea de satietate a meniurilor. 1 Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic al organismului uman Nivelul caloric al meniului reprezinta numarul de calorii (cal) la componentelor din structura meniului. 1.2. Asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor

Alimentatia corecta a omului sanatos trebuie alcatuita prin asocierea mai multor alimente ,pentru satisfacerea necesarului nutritiv zilnic. Alimentele sunt grupate, din punct de vedere nutritiv,in 7 (10) grupe. Proportiile considerate optime pentru fiecare grupa sunt urmatoarele : Alimentele care se gasesc permanent in hrana omului trebuie incadrate in meniu sub forma variata,iar modul de preparare sa difere de la o zi la alta ; Pentru alimentele a caror ratii zilnice sut insuficiente pentru a putea constitui o portie de mancare, ea va tine seama de valoarea ratiei saptamanale si de forma de preparare culinara a produselor respective (gustare, garnitura, preparat de baza etc.) II. ORDONAREA PREPARATELOR IN MENIU SI ASOCIEREA CORESPUNZATOARE CU BAUTURI

Ordonarea preparatelor in meniu se poate face in functie de gust, valoarea nutritive si efectul asupra digestiei: -In alcatuirea meniului, ordonarea preparatelor in functie de gust se face astfel: initial amar

sau acid, apoi sarat, in final, dulce. 2.1. Asocierea bauturilor alcoolice cu preparate culinare si produse de cofetarie-patiserie La gustari se servesc bauturi aperativ, fara aroma puternica si gust marcat, pentru nu a obosi organele de simt ale consumatorului inaintea de servirea preparatelor. La servirea preparatelor culinare lichide (supe, creme, ciorbe, borsuri) nu se recomanda bauturi. La servirea preparatelor din peste, crustacee, moluste,sunt recomandate vinuri albe, seci, spumoase si spumante din toate podgoriile tarii :Galbena,Aligote Riesling, Riesling italian etc., iar cu cat pestele este mai gras ,cu atat vinul trebuie sa fie mai acid (vinurile provenite din podgoriile Transilvaniei si din nordul Moldovei) La rasol si la peste prajit se recomanda un vin alb usor ;pentru pestele la gratar sau la cuptor, un vin de calitate superioara mai tare. La servirea preparatelor de baza vinurile recomandate sunt in functie de culoarea carnii si provenienta acesteia, astfel :la carnurile albe(curcan,gaina) vinurile albe seci, de calitate aleasa(Alba Iulia, Tarnave, Dragasani,Dealu Mare, Iasi) sau vinuri rosii usoare,buchetoase.La carnurile rosii, vinuri pline,puternice (Cabernet, Pinot Noir, Merlot,Babeasca, Feteasca neagra etc) ; la vanat, numai vinuri rosii seci, vechi de mare calitate ,mai fine la vanatul cu pene si mai tare la vantul cu par. Nu se potriveste un vin sec, aspru, la o mancare dulce. La servirea desertului (dulciuri de bucatarie, produse de patiserie-cofetarie) sunt recomandate vinurile dulci, aromate (Tamaioasa,Grasa,Chardonoy, Muscat-Ottonel). La deserturile din ciocolata si fructe nu se recomanda vinuri. Cafeaua se serveste cu un distilat vechi de vin (coniac de tipul Milcov, Dunarea, Tomis etc), rachiuri fine de fructe (cirese, piersici, caise) sau lichioruri. La o masa pot fi servite trei vinuri, maximum patru, in functie de structura meniului :un vin alb sec,un vin rosu si un vin dulce.Cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb sec (demisec) sau un vin rosu, in functie de meniu. 2.2. Asigurarea cerintelor privind varietatea sezonalitatea si puterea de satietate a meniurilor Varietatea Meniurilor Meniurile trebuie sa fie mai variate atat in ceea ce priveste preparatelor din structura acestuia, cat si modul de prezentare.Varietatea meniurilor atrage consumatorului, stimuleaza apetitul si declanseaza secretia sucurilor digestive, necesare asimilarii alimentelor. In structura unui meniu nu trebuie sa se intalneasca preparate care au la baza aceelasi componente, sau gust, culoare si procedeu tehnologic asemanator, ca de exemplu : -ciorba de perisoare si chiftelute marinate (tocatura) ; -supa de rosii umplute sau preparate cu sos de rosii ; -salata de vinete si musaca de vinete ; -borsuri si sarmale (ambele au gust acrisor) ; -pui cu smantana si conopida cu sos Marney (sosuri albe) ;

-doua preparate din carne rosie de macelarie (bovine si ovine) . prelungind timpul de evacuare .astfel : a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun. turisti straini) . -cantitatii usor de glucide (55%) si vitamine (in special vitaminele C si B) Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate in glucide si lipide se explica prin consumul mare de calorii pentru mentinerea temperaturii normale a corpului omenesc. predominand cele de origine animala . -reperatia raionala pe mese a necesarului caloric zilnic : mic dejun :20-25% sau 30%. eficienta digestiei este mai buna si creste proportia de trofine absorbite de organism . TIPURI DE MENIURI Meniurile se pot diferentia in functie de masa pentru care sunt alcatuite. sporivi. la intervale de 4-5 ore . -cantitati crescute cu lipide (35-40%). legumele consumate singure. c) meniuri dietetice . dejun :40-50% sau 50%. -doua preparate din vinat (iepure si fazan). vanatoresc). Alimente cu putere de satietate redusa (usor digerabile) : paine. 3.cantitatea consumata la o masa fiind mai mica. In compnenta meniurilor se recomanda un singur preparat din carne. dejun si cina) . pescaresc. b) meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii. adolescenti. Hipersecretia de acid clorhidric atrage dupa sine o puternica secretie pancreatica si intestinala pentru neutralitatea lui. gustare :10%. cina :20-25% sau 20%. adulti. IV. SEZONALITATEA MENIURILOR Alimentatia sezonului rece se caracterizeaza prin : -aport normal de proteine (13. TEHNICA INTOCMIRII MENIURILOR CORECTE . Alimente cu putere de satietate mare (greu digerabile) -grasimile consumate in cantitate mare si mancarurile grase micsoreaza activitatea secretomotorie a stomacului. e) meniuri specifice unitatilor cu profil (local. -impartirea cantitatii de hrana consumata zilnic pentru acoperirea necesarului fizologic in 3-4 mese pe zi. banchet. d) meniuri pentru mesele speciale (cocteil. receptie. revelion) . -doua preparate din carne alba (pasare si vitel) .. ceea ce asigura varietatea si posibilitatea servirii rapide.14%)din care 60% de origine animala . categoria de consumatori si profitul unitatii.2.

-Retete proprii. avand efecte negative asupra cresterii. sau intr-o zi. trebuie sa se tina seama de aceste diferente si 818e47i sa se realizeze un permanent echilibru intre necesitatile fizologice ale organismului si cantitatiile de factori nutritivi aduse de alimente. in functie de specificul unitatii.De aceea. reprezinta necesarul alimentar. Criterii pentru intocmirea meniurilor Alimentatia sta la baza vietii si constituie un factor cu actiune permanenta. experienta. Cantitatea de alimente si preparate ingerate. . -Tabele de compozitie a produselor alimentare existente in Retetarul tip pentru preparate culinare (extrase din Buletinul Ministerului Sanatatii) -Retetare.Cand acest echilibru nu este pastrat alimentatia devine nerationla. care satisfac cantitativ si calitativ cerintele nutritive si energetice ale organismului uman pe o perioada de 24 de ore. depinzand de varsta. pe categorii de consumatori. se alcatuieste un ansamblu de preparate denumit meniu. se realizeaza prin consumarea zilnica a unor cantitati variate de alimente si produse alimentare. pentru a se asigura o alimentatie judicioasa. Necesitatile nutritive variaza de la un individ la altul. costiinciozitate si perseverenta celui care realizeaza aceasta activitate si existenta in unitate a documentatiei specifice. care determina desfasurarea proceselor metabolice. sex. Meniul zilnic trebuie sa asigure necesarul alimentar pentru pentru 24 de ore. pe langa competenta profesionala. in conformitate cu ceritele fizologice ale organismului. Grupand intr-o anumita ordinele alimentare si produsele consumate la o masa. conditiile mediului ambiant.DOCUMENTATIA NECESARA INTOCMIRII MENIURILOR Intocmirea meniurilor impune. capacitatii de munca si a starii de sanatate. hrana fiind izvorul si regulatorul proceselor de schimb. felul si intensitatea activitatii. culinare sau de patiserie-cofetarie. corpolenta.

rationala a preparatelor in structura -ordonarea rationala a preparatelor in meniu si asocierea corespunzatoare cu bauturi. lipide. -asigurarea cerintelor privind varietatea.) Intocmirea meniurilor trebuie sa aiba la baza urmatoarele principii : -asigurarea prin meniuri a necesruli fiziologic. .In vederea alcatuirii unui meniu corect pentru o colectivitate. 1. Pentru a usura cunoasterea necesarului fizologic care trebuie asigurat prin meniurile zilnice in unitatiile de alimentatie publica si in unitatiile care se ocupa de alimentaia unor colectivitati (cantine).se impune cunoasterea necesarului fizologic de calorii si substante nutritive si a compozitiei chimice a fiecarui aliment care participa la alcatuirea unui preparat culinar. sezonalitatea si puterea de satietate a meniurilor. glucide. Ministerul Sanatatii a elaborat norme de alimentatie corecta. lipide. (proteine. stabilite pa baze stiintifice. vitamine etc. conform cerintelor reale ale organismului. calorii si factorii nutritivi calorigeni (proteine. exprimare in alimente.1 Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic al organismului uman Transpunerea in practica a acestui principiu este asigurat printru-un meniu corect. glucide. -ordonatarea meniurilor. caracterizat prin calitatii nutritive. Calitatea nutritiva a meniului reprezinta masura in care acesta satisface necesarul de calorii si substante nutritive. -asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor. vitamine si substante nutritive). sanitare si sezoriale.

Progresul civilizatiei a produs o serie de mutatii atat in activitatea productiva. Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori externi si interni. nu constituie o alimentatie pe baze stiintifice. Nevoile de energie ale organismului sunt cele mai stringente. cat si in viata cotidiana. mecanizarea si automatizarea productiei diminueaza considerabil efortul fizic. lipide. constituind un real si grav pericol pentru consumator. Din aceste considerente .Preparatele din componenta meniurilor. In cazul in care necesarul energetic nu este acoperit prin aportul de alimente. in lipsa unui anumit echilibru a substantelor nutritive calorigene. necesarul de calorii. scazand. Structura nutritiva a meniului reprezinta cantitatea de substante nutritive (proteine. neindeplinind conditia de inocuitate. vitamine si minerale) asigurate de componentele meniului si exprimate in grame. Nivelul caloric mediu zilnic recomandat este de 28003000 cal/locuitor. glucide. Calitatea sanitara a meniului (inocuitatea) sau aspectul salubru impune respectarea riguroasa a legislatiei in vigoare privind producerea. ci prin aporturi suplimentare de alimente furnizoare de vitamine si substante minerale. depozitarea. creste sedentarismul. Calitatea sezoriala reprezinta insusirea meniului de a indeplini conditii de atractie sezoriala (sa fie placut). care trebuie sa se gaseasca ii proportii echilibrate. organismul apeleaza la propriile tesuturi pe care la ‘arde’. transportul. Asigurarea aportului caloric. se pot transforma din produse utile organismului in surse de imbolnavire a acestuia. proportional. prelucrarea si desfacerea alimentelor. Nivelul caloric al meniului reprezinta numarul de calorii (cal) la componentelor din structura meniului. pentru a obtine energia de care are nevoie. in care motivatiile psihosenzoriale au un rol esential.Conform vietii curente. cele pe care organismul le cere in primul rand. pentru a asigura starea de sanatate a consumatorilor.

1. .In cadrul grupelor de alimente se pot face substituiri izocalorice sau izotrofinice care sa permita variatia corespunzatoare . fara a periclita valoarea nutritiva a meniului de ansamblu.in 7 (10) grupe. Asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor Alimentatia corecta a omului sanatos trebuie alcatuita prin asocierea mai multor alimente .se recomanda substituiri numai in cadrul aceleiasi grupe.preparatele din structura meniului trebuie sa fie montate estetic si servite intru-un cadru corespunzator. Alimentele sunt grupate. din punct de vedere nutritiv. Proportiile considerate urmatoarele : (ADULTI %) I II 35 III 4 IV 17 V 45 VI 18 Carne si produse din carne 8 Lapte Oua 2 Grasimi 17 Cereale Legume si derivate 35 si fructe 18 251712si derivate 12 4-8 32- optime pentru fiecare grupa % sunt Fiecare grupa prezinta avantaje si dezavantaje nutritionale :De aceea .pentru satisfacerea necesarului nutritiv zilnic.astfel incat sa impresioneze placut consumatorul.2.

sub aspect calitativ. Asocierea preparatelor culinare pregatite prin prelucrarea termica cu produse proaspete (fructe. glucide.si anume legume. sigurand in meniul zilei prezenta a cel putin a unui aliment din fiecare grupa. lipide.O alimentatie echilibrata se realizeaza.In acest fel se realizeaza.iar modul de preparare sa difere de la o zi la alta . grasimile animale. Pentru alimentele a caror ratii zilnice sut insuficiente pentru a putea constitui o portie de mancare.De asemenea. ea va tine seama de valoarea ratiei saptamanale si de forma de preparare . leguminoasele uscate se pot asocia cu carne.care contin in proporie mare acizi grasi saturati si cele vegetale continand acizi grasi nesaturati. -grasimile se pot asocia cu alimente sarace in lipide. satisfacerea cerintelor esentiale ale organismului. In acest mod se asigura un raport echilibrat intre :proteine. din cereale . practic. asigurand compensarea pierderilor de substante nutritive (vitamine si substante minerale) din cursul prelucrarii culinare si in aceelasi timp varietate meniurilor. vitamine si substante minerale . derivate.3.oua .se recomanda: Asocierea produselor de origine animala cu cele de origine vegetala. 1. Exemple de asociere ratonala a grupelor de alimente : -legumele si derivatele din cereale.lapte. Alimentele care se gasesc permanent in hrana omului trebuie incadrate in meniu sub forma variata. salate).esentiali pentru organism. Recomandari privind asocierea alimentelor si preparatelor din meniu Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi in proportii corespuzatoare necesarului fiziologic.proteinele animale cu valoare biologica ridicata si cele vegetale cu valoare biologica medie . se asigura in organism echilibrul acido-bazic si senzatia de satietate.

Se recomanda ca mesele sa inceapa cu preparate care. in final. asigurand proportia cea mai mare de calorii si de factori nutritivi (mancaruri din legume. valoarea nutritive si efectul asupra digestiei: -In alcatuirea meniului. mai putin consistente. d) preparate usoare.produse de patiserie sau cofetarie. din carne si legume.fripturi) . asigurand senzatia de satietate (datorita continutului ridicat de glucide).intretin secretia sucurilor digestive (gustari. constituind prologul dejunului . dulce.ordonarea preparatelor in meniu va fii urmatoarea: a) preparate usoare. ORDONAREA PREPARATELOR IN MENIU SI ASOCIEREA CORESPUNZATOARE CU BAUTURI Ordonarea preparatelor in meniu se poate face in functie de gust.culinara a produselor respective (gustare. c)preparate foarte bogate in substante nutritive (consistente). apoi sarat.) II. dupa ingerare. preparat de baza etc. b)preparate bogate in substante nutritive. declanseaza psihic secretia si. garnitura. preparatele de baza din componenta meniurilor sunt cele mai consistente.Se servesc la sfarsitul mesei.Ca desert se pot servi delciuri de bucatarie. -Din punct de vedere al valorii nutritive.prin proprietatile lor organoleptice. -Succesiunea preparatelor la aceeasi masa exercita efecte importante asupra digestiei. 2. ordonarea preparatelor in functie de gust se face astfel: initial amar sau acid.1. Asocierea bauturilor alcoolice cu preparate culinare si produse de cofetarie-patiserie . sau dupa preparate culinare lichide .antreuri. antreurile se servesc dupa gustari. In baza acestor considerente se stabilesc ordinea in care se prezinta si se servesc preparatele din meniu. meniul se incheie cu desert sau fructe.preparate culinare lichide) : gustarile se servesc la inceputul mesei. prin actiunea lor exercita.

puternice (Cabernet.. Pietrosele) La servirea preparatelor de baza vinurile recomandate sunt in functie de culoarea carnii si provenienta acesteia. Pinot Noir.gaina) vinurile albe seci. fara aroma puternica si gust marcat. Merlot. Husi. iar cu cat pestele este mai gras . in cazuri de exceptie . seci.buchetoase. sau acide. moluste. de inalta calitate (Cotnari. spumoase si spumante din toate podgoriile tarii :Galbena. creme. Se recomanda : tuica. Iasi) sau vinuri rosii usoare. de calitate aleasa(Alba Iulia. La gustari se servesc bauturi aperativ.Alba-Iulia.Aligote Riesling. Riesling italian etc. numai vinuri . La servirea antreurilor se recomanda vinuri albe demiseci si vinuri roze din toate podgoriile tari :Pinos gris.Babeasca. La servirea preparatelor din peste. vermut. vinuri aromatizate (pelin. Perla. la vanat. slibovita.pentru pestele la gratar sau la cuptor. La servirea preparatelor culinare lichide (supe. un vin de calitate superioara mai tare. bitter) etc. Murfatlar. crustacee. astfel :la carnurile albe(curcan. dar trebuie sa se tina cont de unele recomandari privind asocierea acestora cu diverse preparate si de ordinea servirii lor.La carnurile rosii.Multitudinea de sortimente de bauturi existente astazi pentru satisfacerea pe deplin toate gusturile. alba. vinuri spumate brute sau seci si vinuri albe seci.Dealu Mare.Pentru alegerea si servirea bauturilor nu exista niste reguli absolute. Dragasani. Panciu. Tarnave. din Podgoriile Dragasani. vodca.cu atat vinul trebuie sa fie mai acid (vinurile provenite din podgoriile Transilvaniei si din nordul Moldovei) La rasol si la peste prajit se recomanda un vin alb usor . pentru nu a obosi organele de simt ale consumatorului inaintea de servirea preparatelor. Ciupercile sunt insotite de vinuri albe demiseci. Feteasca regala. ciorbe. borsuri) nu se recomanda bauturi. vinuri pline. Odobesti. Feteasca neagra etc) . Se mai pot servi.sunt recomandate vinuri albe.

exceptie facand telemeaua de oi. -vinurile dulci. Nu se potriveste un vin sec. -vinui usoare la preparate usoare . dintr-o regiune consacrate . la o mancare dulce. . Tomis etc). dupa care nu se mai serves alte vinuri . la care se por servi si vinuri albe. licoroase se servesc numai la desert. La deserturile din ciocolata si fructe nu se recomanda vinuri. aspru. -vinul rosu inaintea celui alb dulce . cu buchet bogat) la preparatele picante .rosii seci. vechi de mare calitate . piersici.Chardonoy. Cafeaua se serveste cu un distilat vechi de vin (coniac de tipul Milcov. La alegere si recomandarea vinurilor trebuie sa se aiba in vedere si alte reguli. -vinuri consistente (tari. rachiuri fine de fructe (cirese. -vinul usor precede pe cel consistent . Branzeturile care premerg desertul se servesc cu vinuri rosii(se continua cu vinul de la preparatele de baza). -vinul provenit dintr-un soi de struguri comun se serveste inaintea vinului rezultat dintru-un soi nobil. de exemplu : -vinul alb sec inaintea celorlalte vinuri . La servirea desertului (dulciuri de bucatarie. -vinul tanar precede vinul invechit . caise) sau lichioruri.mai fine la vanatul cu pene si mai tare la vantul cu par.Grasa. Dunarea. Muscat-Ottonel). aromate (Tamaioasa. produse de patiserie-cofetarie) sunt recomandate vinurile dulci.

Meniul se intocmeste in functie de anotimp. in functie de structura meniului :un vin alb sec. servite la aceeasi masa. stimuleaza apetitul si declanseaza secretia sucurilor digestive. sau gust. cat si modul de prezentare. ca de exemplu : -ciorba de perisoare si chiftelute marinate (tocatura) . Meniurile se intocmesc pentru o masa. 2. Pentru evitarea monotoniei prin repetarea zilnica a aceluiasi preparat timp mai indelungat. trebuie sa fie destul de evidenta . este necesar ca meniul as fie stabilit pentru minimum o saptamana. servite in portii mici. pentru o zi sau pentru o perioada mai indelungata (7-14 zile). avand in vedere posibilitati de aprovizionare. La o masa pot fi servite trei vinuri. necesare asimilarii alimentelor. maximum patru. . culoare si procedeu tehnologic asemanator.Cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb sec (demisec) sau un vin rosu. Includerea in meniuri a alimentelor de sezon contribuie la realizarea dezideratului placut si nutritiv.2.Acest procedeu are si avantajul ca ofera timpul necesar procurarii alimentelor incluse in meniu.Meniul unei mese poate cuprinde mai multe feluri de mancare.Varietatea meniurilor atrage consumatorului.un vin rosu si un vin dulce. In structura unui meniu nu trebuie sa se intalneasca preparate care au la baza aceelasi componente. in functie de meniu. caracteristici care stau la baza intocmirii unor meniuri corespunzatoare. Asigurarea cerintelor privind varietatea sezonalitatea si puterea de satietate a meniurilor Varietatea Meniurilor Meniurile trebuie sa fie mai variate atat in ceea ce priveste preparatelor din structura acestuia.-diferentierea dintre doua vinuri de aceeasi culoare si provenite din aceiasi regiune. -vinurile spumante se pot servi pe tot parcursul mesei.

ceea ce asigura varietatea si posibilitatea servirii rapide. -pui cu smantana si conopida cu sos Marney (sosuri albe) . -borsuri si sarmale (ambele au gust acrisor) .consumarea preparatelor foarte reci sau foarte calde diminueaza absortia facorilor nutritivi din continutul acestora. e) meniuri specifice unitatilor cu profil (local. pescaresc. b) meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii. -respectarea temperaturii la care trebuie sa se serveasca preparatele si anume : 34-40 grade C pentru preparatele care se servesc calde si 10-12 grade C pentru cele care se servesc reci . vanatoresc). categoria de consumatori si profitul unitatii. banchet. dejun si cina) . revelion) . In compnenta meniurilor se recomanda un singur preparat din carne.astfel : a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun.-supa de rosii umplute sau preparate cu sos de rosii . d) meniuri pentru mesele speciale (cocteil. c) meniuri dietetice . adulti. -doua preparate din carne alba (pasare si vitel) . TIPURI DE MENIURI Meniurile se pot diferentia in functie de masa pentru care sunt alcatuite. receptie. sporivi. -doua preparate din vinat (iepure si fazan). adolescenti. turisti straini) . -doua preparate din carne rosie de macelarie (bovine si ovine) . . -salata de vinete si musaca de vinete . III.

-branzeturi :branza proaspata de branzeturi naturale. valoarea calorica a micului dejun se diminueaza cu 5-10%. reprezentand 2535% din valoarea calorica a necesarului zilnic. lapte simplu etc.Au in meniurilor simple. omlete. vaci. branza telemea. de legume(industriale sau preparate in unitate) care raman mai . sana.Pot avea in structura : -bauturi calde:ceai simplu. In cazul servirii gustarii la ora 10. etc. -minuturi din branzeturi :cascaval la capac. ardei gras. cornuri.completate cu : structura componentele -minuturi din oua :oua ochiuri. castraveti . -bauturi racoritoare :apa minerala. sucuri de fructe. -produse lactate acide :iaurt. cozonac. cu lapte. asigurand rezervele nutritive si energetice ale organismului. -produse din carne :salamuri. cu rom. etc. chifle. care se serveste intre orele 6 si 9.3. cascaval. simpla. Meniurile simple pot fi comletate prin servirea gustarilor de la ora 10. cu lapte . -produse de panificatie si patiserie :paine.1. sau frisca . cascaval pane. oua fierte . sau Meniurile destinate micului dejun pot fi consistente. simple Meniurile simple. briose. Meniuri consitente. pateuri. lapte batut etc. MICUL DEJUN La noi in tara micul dejun constituie prima masa a zilei. cacao simpla sau cu lapte . pate de ficat etc . placinte. -cruditati :rosii. cascaval sufle . cu lamaie. cafea naturala.

pentru un adult cu un necesar de 2700 cal .) -consumarea dulciurilor de bucatarie la sfarsitul mesei. Alimente cu putere de satietate redusa (usor digerabile) : paine. cu valoare nutritiva mare sau grea digerabile la pregatirea unui preparat. Hipersecretia de acid clorhidric atrage dupa sine o puternica secretie pancreatica si intestinala pentru neutralitatea lui. mai mare pentru persoanele deprinse . mancarurile consumate trebuiesc sa aiba un anumi volum. sunt scotite greu digerabile. legume cu carne etc. legumele consumate singure. cele tari cu cele moi . salam. deoarece prelungesc timpul de evacuare a stomaculului. Recomandare pentru asigurarea satietate corespunzatoare a meniurilor : puterii de -asocierea alimentelor care au putere de satietate mica cu cele cu putere de satietate mare . salate cu ulei. sau provoaca efecte secretorii intense. Alimente digerabile) cu putere de satietate mare (greu -grasimile consumate in cantitate mare si mancarurile grase micsoreaza activitatea secreto-motorie a stomacului. cu mare putere de satietate. -materialul fibros trebuie sa reprezinte circa 30 de g in 24 de ore. -evitarea folosirii mai multor produse concentrate. marind puterea de satietate a meniului. -alimentele fade se vor asocia cu cele gustoase. -marirea puterii de satietate a painii si a legumelor prin asocierea cu grasimi sau carne (paine cu unt. legume sote. prelungind timpul de evacuare .mult timp in stomac. -pentru obtinerea satietatii.

Masa se va incepe cu preparate care prin proprietatile lor organoleptice declanseaza psihic secretia si dupa consumare.cantitatea consumata la o masa fiind mai mica. :10%. . -consum scazut de lipide (20-30%) . prin actiunea lor exercitata.cu alimentatie preponderenta vegetariana si mai mic pentru cele obisnuite cu o hrana bogata in alimente de origine animala sau care consuma produse alimentare rafinate si concentrate . eficienta digestiei este mai buna si creste proportia de trofine absorbite de organism . preparate care contin o cantitate mai mare de substante extractive (supe. -reperatia raionala pe mese a necesarului caloric zilnic : mic dejun gustare dejun cina :20-25% sau 30%. 3. SEZONALITATEA MENIURILOR Conditiile climatice influenteaza necesarul fiziologic al organismului uman si. la intervale de 4-5 ore . -consum majorat de glucide (55-65%) . ciorbe) . in functie de efectul acestora asupra digestiei. :40-50% sau 50%. -consum majorat de lichide . :20-25% sau 20%. -respectarea ordinii de consumare a preparatelor din structura unei mese a meniului. -impartirea cantitatii de hrana consumata zilnic pentru acoperirea necesarului fizologic in 3-4 mese pe zi. ca urmare.2. Alimentatia sezonului estival se caracterizeaza prin : -aport normal de proteine (13-16%) . alimentatia va fi diferentiala in functie de anotimp. intretine secretia sucurilor digestive.

-cantitatii usor de glucide (55%) si vitamine (in special vitaminele C si B) Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate in glucide si lipide se explica prin consumul mare de calorii pentru mentinerea temperaturii normale a corpului omenesc. rosii etc. urzici.De asemenea. deoarece temperatura ridicata scade secretiile digestive. Se vor evita alimentele si preparatele grase. -cantitati crescute cu lipide (35-40%).In sezonul cald alimentatia este bogata in legume si fructe proaspete. piftie.pentru a nu dilua sucurile digestive. preparate din spanac. Alimentatia sezonului rece se caracterizeaza prin : -aport normal de proteine (13. Vara :mancaruri cu legume proaspete :fasole verde. ceapa si usturoi verde. la frigaruie). digerarea lor se face foarte greu. Preparate romanesti de sezon : Iarna :sarmlute cu mamaliguta. apa mai rece poate produce tulburari gastro-intestinale. salata verde etc.Diversitatea poduselor alimentare permite pregatirea unor meniuri variate si complexe. apa minerala. . Primavara :miel (la tava. mazare verde. iar daca o alimentatie este bogata in grasimi. toba etc. caltebosi. se vor evita conservele de legume sau fructe.De aceea este necesar sa se consume cel putin un litru de lichid pe zi. temperatura recomandata fiind de 14-16 grade C . sucuri de fructe) trebuie sa asigure echilibrul hidric al organismului. predominand cele de origine animala .Dintre bauturi doar apa este indispensabila. care contin cantitati importante de vitamine si saruri minerale.14%)din care 60% de origine animala . carnati. dupa un timp de la consumarea preparatelor. Aportul de lichide (apa.

3. desert . specificul unitatii. preparate culinare lichide. acest procedeu se reduce cu 5-10%. Meniurile pentru dejun sunt consistente. -consistente : gustari.Structura meniului pentru dejun este determinata de categoria de consumatori. la preparatele din peste . fripturi asociate cu garnituri si salate. meniurile pentru dejun por fi : -simple : preparate culinare lichide. adica timpul necesar digestiei).Toamna :pastrama (de oaie. speciala etc). Cina Se serveste intre orele 18-21 (cu 2-3 ore inainte de culcare. Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai usor digerabile si in cantitatii mai mici. cerintele alimentatiei stiintifice. 3. aportul lor in necesarul . Dejunul Este considerata masa principala a zilei care se serveste intre orele 12 si 16. must dulce. de piept de gasca). desert .In functie de acesti factori. la fripturi : vinuri albe seci . la fripturi : vinuri albe sau rosii. In cazul in care structura meniului zilnic cuprinde si gustari.vinuri albe seci . de capra. preparate de baza.4. antreuri. ocazia servirii mesei (obisnuita. In timpul mesei se pot servi bauturi nealcoolice sau alcoolice (la gusturi : bauturi aperitiv . festive. anotimp. preparate de baza (mancaruri). prerarate din peste. in functie de provenienta carnii) 3. asigurand 40-50% din valoarea calorica a necesarului alimentar zilnic.

antreuri. fripturi obisnuite sau specialitati la gratar sau frigare insotite de garituri asortate si salate de sezon. -Tabele de compozitie a produselor alimentare existente in Retetarul tip pentru preparate culinare (extrase din Buletinul Ministerului Sanatatii) -Retetare. experienta. IV. ciorbelor. fructe. TEHNICA INTOCMIRII MENIURILOR CORECTE DOCUMENTATIA NECESARA INTOCMIRII MENIURILOR Intocmirea meniurilor impune. Bauturile pot insoti aceste preparate sunt asociate dupa aceleasi reguli ca la dejun. sufeuri) sau de cofetarie. preparate din peste pregatit pentru rasol sau la gratar. supe-creme. si a mancarilor cu sos. -Retete proprii. consomeuri. Documentatia minima necesara cuprinde: -“ Norme orientative de alimentatie corecta “. salate de cruditati. borsurilor. costiinciozitate si perseverenta celui care realizeaza aceasta activitate si existenta in unitate a documentatiei specifice. Ele pot cuprinde :gustari . elaborate de Ministerul Sanatatii. Nu se recomanda includerea in meniurile pentru cina a supelor. dulciuri de bucatarie (budinci. branzeturi. in functie de specificul unitatii. pe langa competenta profesionala.alimenatar zilnic fiind de 20-25% din valoarea calorica a acestuia. ETAPELE INTOCMIRII MENIURILOR PENTRU O ANUMITA CATEGORIE DE CONSUMATORI 1) Stabilirea nivelului caloric si a structurii nutritive a meniurilor in functie de necesarul fiziologic al .

lipide si glucide) 2) Analiza caracteristicilor alimentatiei categoriei de consumatori ( numar de mese. Stabilirea structurii de ansamblu a meniului.categoriei de consumatori. se va proceda astfel: -se stabileste structura de ansamblu a meniului numai prin nominalizarea preparatelor si a gramajului portiei. pe baza normelor orientative ale alimentatiei corecte (calorii. dejun. corelate cu posibilitatile de aprovizionare. preparate recomandate etc) si a preparatelor acestora. In situatia in care preparatele nominalizate in meniu sunt preluate din retetare care nu contin cantitatea de calorii si facori nutritivi calorigeni pentru fiecare preparat. -se calculeaza caloriile si continutul in factori nutritivi pentru fiecare preparat nominalizat in structura meniului. cu precizarea gramajului portiei si a continutului in calorii si factori nutritivi. Fixarea materiilor prime specifice anotimpului. continutul de calorii si factori nutritivi ai portiei se vor extrage din retetarele respective. 3) 4) Continutul in calorii si factori nutritivi al alimentelor din componenta meniului se vor calcula pe baza tabelelor de compozitie a produselor alimentare. . cantitatea de proteine. gustare. -se trec valorile obtinute in tabelul cu structura meniului. prin nominalizarea alimentelor si a preparatelor pentru fiecare masa ( mic dejun. cina). Pentru preparatele culinare.

fiind construite de-a lungul drumurilor caravanelor şi erau numite caravanserai . rentabilitatea preparatelor culinare şi a băuturilor. Secolul XIX a adus cu sine apariţia meniurilor a-la-carte. XVI. standarde operaţionale şi buget. În Europa Medievală de Vest. Henry VIII a dizolvat mănăstirile. ridicarea nivelului veniturilor. mănăstirile. Într-un restaurant toate aspectele afacerii (marketing. Cafenelele au devenit cele mai populare localuri pentru comunicare şi au contribuit la revitalizarea vechiului continent. Oferta unor produse şi servicii competitive. castelele şi casele de vacanţă ale lorzilor. Odata cu creşterea numărului populaţiei. a oferitnumeroase posibilităţi de perfecţionare a industriei serviciilor de restauraţie şi de apariţie a unor noi metode şi posibilităţi de satisfacere a aşteptărilor clienţilor. ospitalitatea a început să se contureze mai bine. XX s-a intensificat dezvoltarea industriei de ospitalitate. caracterizată printr-o dezvoltare intensă a tehnicii şi a ştiinţei. crearea unei atmosfere plăcute şi un meniu bogat). În Evul Mediu. ofereau servicii de ospitalitate călătorilor.ARGUMENT Posibilitatea de a alege este unul dintre atributele societăţii moderne. meniuri. care au făcut necesară existenţa unor localuri pentru cazarea călătorilor. Alte unităţi care ofereau mese şi adăpost erau poştele. pentru a oferi o gamă variată de localuri. Revoluţia franceză a contribuit şi ea la dezvoltarea artei culinare. industria serviciilor de restauraţie ţine să se diversifice permanent. Aproximativ în acelaşi timp. În sec. cerinţelor. creşterea duratei timpului liber. Au început să apară lanţuri mari hoteliere şi de restaurante. Aceste două evenimente au dat un impuls dezvoltării unităţilor de restauraţie comerciale şi prin decret regal hanurile au fost clasificate şi licenţiate. politica de preţuri şi controlul) urmază a fi combinate într-un mod dinamic şi orientate spre profit.Istoria dezvoltării industriei de restauraţie prezintă o evoluţie complicată. Aceste iniţiative au avut un impact semnificativ asupra economiilor ţărilor în curs de dezvoltare. Lumea modernă. Hotelurile şi restaurantele erau necesare în oraşe mari pentru oameni de afaceri.hanuri cu curţi mari pentru opriri peste noapte. dar sigură. precum şi în centre de odihnă şi agrement. Primele instituţii care ofereau mese şi adăpost au apărut în Orientul Mijlociu. . preţuri. Primele atestări ale ospitalităţii datează din antichitate şi sunt legate de activizarea comerţului şi a călătoriilor. ci şi a celor mai moderne şi mai noi concepte şi tehnici de management. conform cerinţelor pieţei a devenit imperativă pentru restauratori. descoperirea metodei conservării alimentelor şi apariţia culturii de a merge în restaurante cu diverse ocazii. conform aşteptărilor. gusturilor. urbanizarea şi democratizarea. XVIII călătoria cu trăsura şi caii a dus la intensificarea comerţului şi a industriei. se impune necesitatea pregătirii şi perfecţionării unor manageri care ar reacţiona prompt şi corect la condiţiile schimbătoare ale pieţei. de o calitate înaltă. cu reprezentanţe în capitalele ţărilor lumii. Racordându-se la cerinţele actuale. O administrare profitabilă a restaurantelor necesită nu numai o cunoaştere a operaţiunilor şi a procesului tehnologic din cadrul acestora. Hanurile erau unităţi de o importanţă majoră în oraşele mari. de asemenea. Acestea au cunoscut un declin spre mijlocul sec. preferinţelor şi posibilităţilor diferitelor categorii de clienţi. odată cu crearea ghildei profesionale a bucătarilor. lentă. prin crearea locurilor de muncă şi atragerea turiştilor în ţară. XVI au apărut două băuturi exotice – ceaiul şi cafeaua. Multe dintre valorile instaurate în industria de restauraţie de la iniţierea acesteia au rămas actuale şi în ziua de azi (deservirea amicală. În sec. În a doua jumătate a sec. facilităţi. perfecţionarea alimentaţiei publice.

ba chear şi durata vieţii noastre. bǎuturi pentru principalele mese ale zilei Un element important în aprecierea gradului de sadisfacere a necesarului fiziologic de cǎtre un meniu zilnic este determinat de influenţa operaţiilor de prelucrare primarǎ asupra valorii nutritive iniţiale a materiilor prime prelucrate. produce divizarea individului care dǎ naştere conflictelor şi tensiunilor interioare. batându-se cap în cap de la subiecte privind consumul de carne pânǎ la metodele de preparare a diverselor alimente. care vin în ajutorul gospodinelor veşnic în crizǎ de timp. gata preparate sau semipreparate. fiind preocuparea de bazǎ a omului şi am amintit factorii care perturbǎ alimentaţia zilnicǎ. Elaborarea unor meniuri bine construite pentru grupuri organizate sau consumatori individuali. deosebitǎ prin cunoaşterea obiceiurilor culinare a consumatorilor. dezvoltarea tehnologicǎ. Tratamentele termice au ca efect o creştere a digestibilitǎţii principalele componente şi reducerea riscului transmiterii unor boli infecţioase sau parazitare. vindeca sau mǎcar face mai uşor de suportat. multe lucruri fiind chiar în contradictoriu. dar cea mai grea bǎtǎlie a nutriţioniştilor se dǎ cu vitrinele viu colorate şi reclamele de televiziune ale unor produse pe cât de indigeste. conţinutul în valori nutritive ale alimentelor. Tipurile de meniuri se regǎsesc în partea a treia a proiectului cu descrierea celor trei mese principale ale zilei( mic dejun. au produs o devalorizare a muncii şi au creat societatea de consum de astǎzi. în funcţie de ocazia meselor. puţine boli pe care o alimentaţie corectǎ şi sǎnǎtoasǎ sǎ nu le poatǎ preveni. deserturi. de a servi diferite preparate şi bǎuturi. Progresul ştiinţei. dejun şi cinǎ) şi despre meniurile necorespunzǎtoare unei alimentaţii raţionale. tehnologia de preparare a preparatelor culinare şi bǎuturilor precum şi a digestibilitǎţii acestora în organism. Considerând ca o necesitate profesionalǎ am conceput acest proiect despre alcǎtuirea meniurilor considerând cǎ schimbǎrile minore în deprinderile alimentare pot avea ca rezultat schimbǎri majore în starea noastrǎ de sǎnǎtate. în cele mai diverse ocazii într-un cadru restrâns sau cu participare mai numeroasǎ. alimentaţia raţionalǎ fiind baza unei sǎnǎtǎţi de fier. S-au scris multe despre necesitatea exerciţiului fizic şi a sportului în menţinerea sǎnǎtǎţii. pe atât de apetisante. În final vom gǎsi un studiu de caz de la castelul Cavalerul Medieval şi meniul de . ea poate contribui şi la înlǎturarea stresului şi a insomniei. dar puţine dintre mesaje fiind purtǎtoare ale unei motivaţii puternice. tipurile şi criteriile de întocmire a meniurilor. ci determinǎ în bunǎ mǎsurǎ calitatea. Ştiinţa nutriţiei este încǎ de la începuturi. Pe lângǎ rolul important pe care-l joacǎ alimentaţie în lupta împotriva bolilor de inimǎ. a cancerului şi a artritei. fǎrǎ de care activitatea cotidianǎ a multor oameni rǎmâne în continuare centratǎ în deosebi pe canalele de televiziune.Argument Meniurile pe care le cunoaştem astǎzi îşi au originea în obiceiul oamenilor însǎ din cele mai vechi timpuri. S-au scris multe lucruri despre alimentaţie. În partea a doua a proiectului m-am axat pe modul de întocmire a meniurilor cu definirea . dar existǎ în mod limpede. În capitolul I al acestui proiect am vorbit despre importanţa alimentaţiei raţionale sǎnǎtoase. Aceasta ne impune nevoia de consum apǎsând butoanele emoţionale ale individului. Ceea ce mâncǎm nu ne afecteazǎ numai sǎnǎtatea la momentul respectiv. reprezintǎ o ştiinţǎ care dobândeşte printr-o experienţǎ şi o pregǎtire profesionalǎ în domeniu. Prin meniu se înţelege asocierea unor preparate culinare.

asocierea lor sub formǎ de diverse produse culninare se face pe baza unei gastrotehnii corecte. Repartizarea meselor pe zi are de asemenea o mare importanţǎ în alimentaţia raţionalǎ astfel.13% proteine şi între 55. 35-40% la masa de prânz. dacǎ sunt respectate proporţiile considerate astǎzi optime pentru alimentaţia raţionalǎ: • Carne şi produse din carne între 4-8% • Lapte şi derivate între 3-35% • Ouǎ între 3-4% • Grǎsimi între 12-17% • Legume şi fructe între 17-18% • Zahǎr şi produse zaharoase între 7-8% • Bǎuturi nealcoolice ¬între 2-3% Alimentele nu se consumǎ ca atare. Alimentele pot fi purtǎtoarele unor nocovitǎţi. Alimentaţia sǎnǎtoasǎ. Alimentaţia raţionalǎ presupune nu numai sadisfacerea nevoilor integrale ale trebuinţelor nutritive. .fixat in raport de sex.la acesta.30 % grǎsimi alimentare. muncǎ şi greutate idealǎ. 5-10% la gustarea de la ora 11. moderne care înlaturǎ prepararea dǎunǎoare. iar restul la masa de searǎ. se indicǎ sǎ se consume 15-20% din cantitatea caloricǎ alimentatǎ. totuşi ele sunt incǎ prea fragile pentru a se putea impune modificarea radicalǎ a unor obiceiuri alimentare. ci şi asigurarea unor produse alimentare salubre. pǎstrarea şi comercializarea lor. Importanţa alimentaţiei raţionale sǎnǎtoase I.1.62 % glucide. Trebuie reţinut ca un regim alimentar normocaloric.este necesar sǎ cuprindǎ intre 25. 11. Alimentele aduc organismului toate principiile necesare. consecinţa nerespectǎrii normelor de igienǎ în obţinerea.preocuparea de bazǎ a omului Bazele teoretice ale unei alimentaţii raţonale pentru omul sǎnǎtos sunt astǎzi stabilite. prelucrarea. În naturǎ principiile alimentare se gǎsesc in alimente. vârstǎ. Capitolul I.