You are on page 1of 15

Cuprins

pag Argument..................................................................................................................2 CAPITOLUL I........................................................................................................3 PRUNELE - Materia prima...................................................................................3 CAPITOLUL II - Magiunul de prune……….....…………………………………5 2.1.Caracteristici organoleptice a magiunului de prune......................................5 2.1.1 Aspect.......................................................................................................6 2.1.2.Consistenta................................................................................................6 2.1.3.Culoare......................................................................................................6 2.1.4.Gust...........................................................................................................6 2.1.5Aroma.........................................................................................................6 2.2.Caracteristici fizico-chimic a magiunului de prune……………….....……….7 2.3.Caracteristici microbiologice a magiunului de prune………………....……..7 3.Schema tehnologica de fabricare a magiunului de prune………………….. ….8 4.Descrierea procesului de obtinere a magiunului de prune…............................9 4.1.Receptia........................................................................................................9 4.2.Spalarea.........................................................................................................9 4.3.Sortarea.........................................................................................................9 4.4.Tratament termic...........................................................................................9 4.5.Pasarea....... ..................................................................................................9 4.6.Concentrarea...............................................................................................10 4.7.Dozarea.Racirea..........................................................................................11 4.8.Ambalarea..................................................................................................11 4.9.Etichetarea...................................................................................................12 4.10 Depozitarea……….......................................................................…………12 5.Beneficiile consumului de prune…………………………………….……… ..13 6.Indicatiile terapeutice ale prunelor………………………………….………….14 7.Concluzie………………………………………………………….….…………15 8.Bibliografie………………………………………………………..…………...15

1

bazându-se pe calitatea specifică a produsului. Materia primă pentru magiun o reprezintă exclusiv prunele. consumat de populația de toate vârstele în perioada de toamnă – iarnă . de conservabilitate datorită metodei specifice de obținere și reputației sale legată de această zonă geografică. după răcire. în zona Topoloveni – Argeș . de când se cunosc . Încă din cele mai vechi timpuri . dulceață . de obicei în vase de lut ars sau în borcane care. prunele se consumă în alimentația omului atât în stare proaspată cât și prelucrate sub formă de compot . 2 . secția de sucuri. Originar din Siria prunul s-a răspândit în Europa în perioada romanilor.primavară . După fierbere magiunul se descarcă în vase mici. La noi în țară. magiun. fără adaos de zahăr sau alte ingrediente . Incă din anul 1914 în Topoloveni s-a înființat prima fabrică de magiun din țară cunoscută sub denumirea de „Cooperativa din Topoloveni” unde se producea magiun din prune și din alte fructe. afumare sau ca umpluturi în diverse sortimente de patiserie . pe actualul amplasament. În anul 1981 a fost transferată la „Intreprinderea de prelucrarea și industrializarea legumelor și fructelor Topoloveni”. marmeladă . fructe și legume deshidratate. În anul 1972 a luat ființă. Livezile de pruni au existat pe pamânturile din Topoloveni din timpuri stravechi ( se găsesc dovezi în hrisovul lui Ştefan Cantacuzino unde se amintește de „Dealul Topolovenilor”. făcând parte din „Intreprinderea de legume și fructe Pitești”. atât ca mic dejun cât și ca desert. Ca produs tradițional românesc magiunul a reprezentat un sortiment cu pondere în rândul produselor alimentare conservate. respectiv IGP. Magiunul natural de prune Topoloveni se încadrează foarte bine într-un sistem care protejează denumirea produsului.respectiv fierberea pulpei de prune în vase deschise sub agitare continuă cu palete din lemn.ARGUMENT Am ales tema “Magiun de prune natural”sub indrumarea doamnei profesor Patras Elena deoarece magiunul de prune este un produs alimentar obținut prin fierberea prunelor în cazane duplicate deschise . magiun sau conservate prin uscare . în fiecare gospodărie se făcea prin această metodă tradițională magiun din prune . sunt căpăcite și păstrate în cămară sau în beci.

Prahova. dulceata. magiun. punctul stilar. pielita (pruina. Livezile de pruni au existat pe pământurile din Topoloveni din timpuri străvechi (găsim lămuriri în hrisovul lui Ştefan Cantacuzino din 1 aprilie anul 7222 (1714) unde se aminteşte de „Dealul Topolovenilor” ). o perioada lunga de valorificare a fructelor (peste 90 zile). Galați. Bistrița Năsăud . Florile prunului constituie o sursa melifera importanta si dau un decor inegalabil de frumusete pentru regiuni intregi. Buzau. Vaslui. Ca 12 mg%. Continutul fructelor in zaharuri este cuprins intre 16-20% (acidul malic si in cantitati mici acizii citric si benzoic) prunele avand proprietati diuretice. Mehedinti. laxative.Valcea. posibilitati multiple de valorificare.La acestea se iau în considerare marimea. Prunul asigura productii mari si constante. consumate atât in stare proaspata. precum si de influenta factorilor de mediu. Constanța. Prunele reprezinta fructele cu valoarea nutritiva cea mai ridicata. in comparatie cu celelalte fructe. provenite doar din livezile Topolovenilor și din alte regiuni ale țării :Arges. sâmburele si gustul miezului din sâmbure. si punctele de sub pielita. pedunculul.CAPITOLUL I PRUNELE Materia primă folosită o constituie exclusiv prunele . gem. 3 . inclusiv pentru export. Dintre aceste caractere. Dolj. Celelalte caractere oscileaza foarte mult deoarece sunt influentate de starea pomului. bauturi nealcoolice si alcoolice. Prunele proaspete contin toate microelementele necesare omului pentru desfasurarea vietii normale si anume: potasiu 170 mg%. cavitatea pedunculara. depurative. aderenta sâmburelui la pulpa. Bacău . Prunele: Denumire stiintifica-Prunus domestica Prunul este una din cele mai importante specii de climat temperat care este cultivata pentru fructele sale.dar si fructe deshidratate). Prunele fac parte din grupa speciilor drupacee. Olt. Arad . mai stabile sunt perozitatea pielitei. forma. stimulent nervos si descongestionant hepatic.de marimea productiei. Mg 10 mg%. perozitatea).cât si industrializat sub diferite forme( compot.

.foarte mici:pâna la 25 mm. stimularea tranzitului intestinal. . Prunele destinate obținerii magiunului trebuie să fie sănătoase . aciditate mică și consistență bună. Din lemnul de prun se construiesc in Romania cele mai valoroase fluiere si cavale din lume. Grasă ameliorată. Vinată Românească. combaterea stărilor de oboseală.0mg%. Stanley. al elementelor minerale.foarte mari:peste 50 mm. D’Agean. Cl 1. proprietăţile remarcabile ale acestui fruct consumat proaspăt preparat conduc la fortifierea sistemului nervos. Rezulta deci ca prunele ca produse naturale sunt alimente echilibrate din punt de vedere al vitaminelor.5 mg% etc. si a altor substante nutritive sau reglatoare ale metabolismului uman.5 mg%. care aparțin soiurilor: Grasă Romanească (dau aromă și gust agreabil produsului finit. Anaspath . caroten 0.9 mg%. aroma. Prin urmare.03 mg%. culoarea și conținutul de substanță uscată ating optimul de recoltare în vederea prelucrării ). B1 0.P 18 mg%. PP 1.mari:41-50 mm. aroma puternică și plăcută de prune. 4 . Soiurile de prune utilizate in obținerea magiunului sunt numai din varietăți de toamnă. Marimea fructelor la prune: . Tuleu Gras (ambele soiuri cu randament foarte bun numai că aroma nu este la fel de pronunțată).0 mg% si altele. bine coapte. gustul. gust dulce – acrișor plăcut.mici:26-30 mm. având un randament bun de prelucrare cu toate că sâmburele nu este detașabil de pulpă ). Bistrițeană sau Brumărie ( cele mai indicate în obținerea unui magiun de calitate . glucidelor.83 mg%. definitoriu în culoarea produsului finit – brun închis ). normalizarea volumului ficatului . .mijlocii:31-40 mm. Dintre vitaminele cele mai reprezentative sunt: vitamina C sub 4. Na 1mg%. Fe 0. . B 10. curate și foarte bine coapte ( pentru că numai atunci calitățile acestora: conținutul de zaharuri.

obținut din prune . fara adaos de zahăr . Caracteristici organoleptice : Caracteristica Aspect Consistența Culoare Gust. miros Descriere Pastă omogenă . Ca produs tradițional. 2.vascoasa Brun deschis la brun inchis. produs ce se folosește în alimentația persoanelor de toate vârstele . fermentat sau mucegai 5 . consumat de populație din toamnă până în primăvară . Magiunul natural de prune Topoloveni este o pastă omogenă . în bucătăria românească. dulce acrișor cu aromă puternică și plăcută de prună. prin fierbere increcipiente deschise . ca atare sau ca umplutură în diverse produse de patiserie. sau alte ingrediente. fara gust si miros strain de ars. lucioasă Tare.cu luciu specific Plăcut. mai ales în gospodăriile nevoiașe. magiunul a reprezentat un aliment cu pondere în rândul produselor conservate. vâscoasă ușor tartinabilă .1.CAPITOLUL II MAGIUNUL DE PRUNE 2. atât ca mic dejun cât și ca desert . Descrierea produsului alimentar Magiunul este un produs alimentar natural .

Gust / Aromă Magiunul are gust dulce acrișor . caracteristică conferită de respectarea procesului de fabricație în faza de concentrare. Are aromă puternică și plăcută de prună .Aspect Magiunul este o pastă fină . Culoarea poate fi influențată și de timpul de fierbere în faza de concentrare astfel : cu cât se prelungește timpul acestei operații . fără gust și miros străin de ars . Această însușire îi conferă proprietatea de ingredient bun ca umplutură în produsele de patiserie . 6 . lucioasă la suprafață datorită metodei tradiționale de fabricație. fără aglomerări de masă sau urme de coji . cât și stadiul recoltării acestora astfel: dacă la obținerea magiunului se folosesc în majoritate prune din soiurile Grasă românească . omogenă în toată masa produsului. fermentat sau mucegai. mai deschisă . Consistență Magiunul are o consistență tare. Culoare Culoarea magiunului poate varia de la brun deschis la brun închis funcție de varietatea prunelor din care este obținut . culoarea se intensifică . plăcut de prune bine coapte . Grasă ameliorată și Bistrițeană se obține un magiun de culoare mai închisă iar din restul soiurilor amintite .cofetărie . fermă .

% max. 7 . Aciditate : Aciditatea magiunului poate varia de la 0. 2. fără adaos de alți conservanți.2. Caracteristici fizico-chimice : Parametrul Substanță uscată % Aciditate % Dioxid de sulf liber % Cenușă insolubilă în HCl 10% . funcție de soiul de prune folosit și stadiul de recoltare ( coacere ) al acestora . Conținut de metale grele (Pb. conservabilitatea acestuia fiind asigurată de această concentrare . 55 grd. Lipsă 0.max/gr) < 100 Lipsă Termenul de valabilitate-perioada durabilității minimale – este 8 luni de la data fabricației pentru magiunul ambalat în butoaie și 24 luni pentru cel ambalat în borcane valabile în condițiile respectării specificației tehnice de produs . Caracteristici microbiologice : Parametrul Drojdii și mucegaiuri Bacterii coliforme Valoare(nr. Brix. Cd ) Conținut de pesticide Valoare min 55 acid malic 0. As .6 la 3 % acid malic.05 Lipsă Lipsă Substanță uscată : Magiunul de prune este un produs concentrat până la min.6 -3 max.2.3 .

cutii carton etichete AMBALARE ETICHETARE DEPOZITARE 8 .3. Schema tehnologica de fabricare a magiunului de prune PRUNE calitativa apa potabila RECEPTIE SPALARE SORTARE TRATAMENT TERMIC PASARE cantitativa prune necorespunzatoare abur tehnologic samburi si coj abur tehnologic CONCENTRARE butoaie DOZARE BUTOAIE DOZARE BORCANE PASTEURIZARE borcane.capace saci PVC RACIRE lazi Pvc.

se recoltează manual.5 atm. prunele. Sortare : prunele spălate se dirijează pe banda elevatoare pentru identificarea și înlăturarea celor necorespunzătoare. Pasatrice 9 .Descrierea procesului de obținere a produsului alimentar La obținerea Magiunului natural de prune se folosește metoda fierberii în duplicate deschise .în pasatrice cu ochiuri de max 3 mm . fig 1. cu dușuri pentru clătire.4. cu ajutorul aburului tehnologic la temperatura de 80 ° C . Spălarea se face sub supraveghere permanentă pentru ca în produsul finit să nu pătrundă nisip și alte impuritați minerale. curate lipsite de mirosuri străine. răcoroase. cu ajutorul apei potabile . pana la intrarea pe flux. Spălare : se face mecanizat în mașini de spălat. reci . și presiune de 1. în vederea separării simburilor și cojilor de pulpă. timp de 4-5 min. fără adaos de zahar sau alte ingrediente. Materia primă. Recepția : prunele se recepționează la secția de fabricație depozitându-se în spații special destinate acestui scop. « Magiunul natural de prune » este un produs sezonier fabricandu-se doar din prune proaspete in perioada august-octombrie in functie de vreme.). când sunt bine coapte pentru că atunci au conținut maxim de zaharuri și se ambalează în coșuri sau lădițe. Tratament termic : constă în opărirea prunelor în instalații speciale de inox . Pasare : se efectuează în două trepte: prima treaptă . operația are loc sub o strict supraveghere pentru a evita trecerea simburilor sau a spărturilor de sâmbure în masa de prune strecurate .

2 atm. ceea ce indica optimul concentrării . Verificarea concentrării se face de catre personal calificat. pielițe și codițe) sunt colectate în europubele care se golesc în containere aflate pe platforma betonată. această temperatură ( masei produsului 80-100 ° C) diminuându-se pe măsura concentrării. Concentrarea : marcul de fructe se concentrează prin fierbere în cazane duplicate . Duplicatele sunt prevazute cu agitatoare tip ancoră care asigură omogenizarea permanentă a masei pentru a preântâmpina lipirea și caramelizarea.8 -2 mm pentru ca marcul de prune să fie cât mai curat și mai omogen. timp de 9-12 ore. deoarece este determinantă pentru calitatea produsului finit . până la concentrație de minim 55 % substanță uscată (verificare cu ajutorul refractometrului începând din a noua oră de la începutul concentrării).Când magiunul fierbinte ajunge la concentrația de min 56 grd. Fig. cu ajutorul refractometrului portabil .3 Cazan duplex 10 . de unde se ridică de către firma de salubritate contractantă. Concentrarea are loc cu ajutorul aburului tehnologic cu presiunea de 1.se oprește presiunea pe cazan iar conținutul se descarcă în butoi .Brix.Treapta a doua de pasare are loc în rafinatrice cu ochiuri de 1. special destinată acestui scop . deschise . Deșeul din această operație (sâmburi . obținându-se magiunul . spărturi de sâmburi . la temperatura 105 ° C.Nu se recomandă să se prelungească timpul de fierbere peste concentratia de 60 grd Brix deoarece magiunul poate căpăta miros și gust de ars .5 .Brix . funcție de substanța uscată a materiei prime. iar diminuarea timpului de fierbere poate duce la fermentarea produsului finit. la începutul fierberii și la 90 ° C când produsul a atins concentrația de 50-52 grd.

Pentru ambalarea în borcane de sticlă . și revenirea în 15 min. menținerea acesteia 45 min. și revenirea în 15 min. căptușite cu saci PVC . 20 ° C). se așează în lazi pvc. avizate sanitar . cutii carton și se depozitează în spațiul special amenajat. manual cu ajutorul cociorbelor din lemn. După două zile se completează la umplere cu o altă sarjă și se continuă răcirea timp de 5 . Se scot din autoclav. ferite de îngheț fără mirosuri străine. Verificarea răcirii se face organoleptic. menținerea acesteia 25 min. după care se etichetează .pentru borcanele de 800 g se respectă urmatoarea formulă : ridicarea temperaturii la 105° C în 15 min . care trebuie să fie încăperi curate. 11 . răcoroase ( max. Butoaiele se acoperă cu o pânză pentru a preveni pătrunderea prafului și a altor impurități și se depozitează în spațiul special destinat acestui scop. . unde are loc răcirea la temperatura mediului ambiant. cu ajutorul unei lopațele sau căuș de lemn . în straturi subțiri pentru a se răci mai repede . bine aerisite. se capsează și sunt apoi direcționate la pasteurizare astfel : .7 zile funcție de temperatura mediului ambient.pentru borcanele de 350 g se respectă urmatoarea formulă : ridicarea temperaturii la 100° C în 15 min .răcire: șarja de magiun se împarte uniform în trei butoaie de 200 l.Dozare . șarja de magiun se dozează automat ( pe o linie de ambalare ) în acestea .

Depozitare: produsul finit ambalat. etichetat. li se toaletează (curăță) marginile sacilor PVC. În partea dreaptă a denumirii produsului se trece marca de certificare produs LAREX CERT. bine aerisite. lângă denumirea produsului : Magiun natural de prune Topoloveni.Ambalarea în butoaie: butoaielor cu magiun astfel răcite. Etichetare: are loc în spațiul de depozitare. se pliază. 12 . ferite de îngheț fără mirosuri străine.. răcoroase ( max. în vederea livrării. indicație geografică protejată „ sau abrevierea IGP trebuie să apară pe ambalaj. se adaugă un alt disc PVC după care se închid etanș cu capace . După înregistrarea comunitară. 20 ° C). cu umiditatea relativa a aerului de 60-65%. cuvintele . se transportă în spațiul de depozitare care trebuie să fie încăperi curate .

cu porii deschisi. * Ajuta la tratarea anemiei. prunele ne imbie de fiecare data prin aroma si culoarea lor. * Combat afectiunile renale si biliare. pentru detoxifiere in cazul tenului gras. detoxifiant si remdiu impotriva intoxicatiilor alimentare severe. * Regleaza tranzitul intestinal. datorita aportului crescut de vitamine. 6. * Amelioreaza starile febrile. Folosite inca din cele mai vechi timpuri ca remediu natural. * Normalizeaza pofta de mancare. reusind sa stimuleze sistemul muscular si pe cel nervos. Beneficiile consumului de prune Sursa de sanatate si vitalitate. * Previn formarea hemoroizilor.5. prunele nu inceteaza asi demonstra si acum virtutiile. * Au proprietati energizante datorita continutului de zaharuri. * Imbunatatesc functionarea ficatului si a pancreasului. aceste fructe pot fi folosite ca decongestiv. Prin continutul de substante benefice. * Diminueaza inflamatiile. prunele sunt folosite sub forma de masti cu proprietati astringente. Indicatiile terapeutice a prunelor 13 . Se recomanda ca prunele sa fie consumate ca atare in fiecare dimineata. * Cresc imunitatea organismului. * Elimina toxinele din organism. Potasiul din compozitia prunelor favorizeaza buna functionare a sistemului nervos. inainte de masa. * Amelioreaza durerile reumatice. inlaturand starile de agitatie si nervozitate. Aceste fructe reprezinta metoda ideala de tratament naturist in cazul diferitelor afectiuni ale organismului. In cosmetica.

este indicata adaugarea de zeama de lamaie in obtinerea decoctului din prune uscate. sunt indicate diferite cure cu prune uscate. compotul este indicat in cazul hemoroizilor sau al afectiunilor digestive. ajutand la revitalizarea si energizarea organismului. cu o jumatate de ora inainte de masa. prunele isi pastreaza mai mult timp proprietatile. se recomanda consumarea decoctului dimineata si al fructelor seara. Pentru ca efectul laxativ sa fie cel asteptat. * Fructele uscate: au proprietati depurative superioare fructelor crude datorita concentratiei substantelor ca urmare a deshidratarii. In cazul persoanelor ce sufera de afectiuni ale ficatului. * Sucul: se foloseste adesea in prevenirea hipertensiunii arteriale prin consumarea cate unui pahar. * Decoctul: este indicat in cazul persoanelor ce sufera de inflamatii ale splinei. inainte de masa. * Infuzia de frunze de prun: se consuma dupa mese. Deshidratate.* Fructele propriu-zise: se consuma de obicei dimineata. reusind sa creasca si nivelul hemoglobinei. * Compotul: desi prin fierbere o mare parte dintre proprietati dispar. * Vinul tonic din prune uscate: se recomanda in cazul persoanelor ce sufera de anemie. inainte de masa. timp de o saptamana. reumatism sau afectiuni biliare. In aceste cazuri. in cure de douatrei zile consecutiv. Concluzie 14 . Ajuta la eliminarea toxinelor din organism si imbunatatesc tranzitul intestinal. Este indicat ca prunele sa fie consumate moderat.

cu grad ridicat de asimilare . s. în aşa fel încât sunt păstrate aproape integral calităţile sanogene ale prunelor proaspete. Bucureşti 15 . Ca produs tradițional românesc magiunul a reprezentat un sortiment cu pondere în rândul produselor alimentare conservate.a. 2. Consumul de produse bio a crescut in ultima perioada a timpului. Practic.prunele sunt fructe care au un continut mare de antioxidanti. în condiţii menajante. Pe langa aceasta functie.Unul din aceste alimente . Bibliografie 1. Editura Agir. vitamina C este necesara si pentru sanatatea tesuturilor si intarirea sistemului imunitar. 3. fara aditivi alimentari. 4.Tehnologia păstrării legumelor și fructelor. 1964 – Tehnologia conservării fructelor şi legumelor. căruia îi sporeşte calitatea nutriţională. B. cele mai multe persoane optand pentru aceste alimentele sanatoase. cu calitati gustative si nutritive deosebite iar consumul de fructe si legume ne apara organismul de boli si ne mentin sanatosi. Croitor. păstrând aproape intactă compoziţia prunei naturale. Remarcabil este faptul că pieliţa prunelor nu este îndepărtată. Ed itura Fundației Universitatea Dunărea de Jos. fiind cunoscut faptul că aceasta conţine cea mai mare parte a substanţelor biologic active şi a fitonutrienţilor . ci integrată produsului final. vitamine si saruri minerale . In concluzie trebuie sa consumama cat mai multe fructe. fara conservanti. C. Ana.. Editura Agir. legume. Al.Tratat în industria alimentară. C.Acest produs alimentar poate fi facut si de gospodine in bucatarie fiind usor de realizat iar materia prima. consumat de populația de toate vârstele în perioada de toamnă – iarnă . -2009.. Galați Banu.. fara zahar si sarac in calorii este si magiunul natural de prune... Bucuresti Banu. fără foc direct. -2004. atât ca mic dejun cât și ca desert. Magiunul natural de prune nu conţine decât prune fierte în vase speciale cu pereţi dubli.Abilitatea prunelor de a ajuta la absorbtia fierului de catre organism a fost analizata in multe studii si se pare ca este data de continutul de vitamina C din acest fruct. Editura didactică şi pedagogică. 2007 Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare. produse alimentare natural si sanatoase pentru a avea control asupra greutatii si asupra sanatatii intregului organism.Bucuresti Segal.Legumele si fructele joaca un rol important in alimentatie fiind bogate in glucide. proaspete.primavară . se îndepărtează doar apa. N.