You are on page 1of 20

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ NAPOCA

Aplicarea unor noțiuni ale cercului de control și identificarea variabilelor tehnologice în cazul procesului de producție a Dulceții de Trandafiri

ÎNDRUMĂTOR Prof.Dr. Tofană Maria

MASTERAND Pop Elena Andreea

Cuprins

1.Dulceața de Trandafiri ............................................................................................ 3 1.1 Scurt Istoric................................................................................................... 3 1.2 Conceptul de calitate .................................................................................... 4 2.Etapele fluxului tehnologic de obținere a dulceții de trandafiri. ............................ 5 2.1.Schema tehnologică ......................................................................................... 7 2.2 Descrierea etapelor .......................................................................................... 8 3. Cercul de control.................................................................................................. 16 3.1 Definiția cercului de control .......................................................................... 16 3.2 Utilizări .......................................................................................................... 17 4.Variabilele tehnologice în cadrul procesului de fabricație a dulceții de trandafiri ................................................................................................................................. 17 4.1.Surse de variație în cadrul procesului de fabricație a dulceții de trandafiri .. 17 4.2.Cauzele apariției variației în cadrul procesului fierbere-concentrare a dulceții de Trandafiri ........................................................................................................ 18 4.3.Puncte critice de control in cadrul procesului de productie .......................... 18

Dulceața de Trandafiri 1. Trandafirul de Damasc (s au floare asemanatore) este cunoscut în vestul Asiei încă din epoca de Bronz. Se pare că mai toate speciile cultivate în Europa. şi mai apoi s-a răspândit în Grecia şi Imperiul Roman. cu multe milenii în urmă.1 Trandafir Damasc . dar cantităţi şi mai mari se produc în Iran şi Turcia . fie aparţin Rosa gallica. Trandafirul menţionat în . motiv pentru care au o perioadă scurtă de înflorire. Asia Centrală sau în vestul şi nordul Africii. specie care creşte în sălbăticie în munţii Caucaz.1. şi plantaţi în grădina sa.Capitulare de villis” al lui Carol cel Mare este probabil Rosa canina. În Franţa şi nordul Africii. fie cu Rosa moschata.1) este un hibrid fertil de Rosa gallica fie cu Rosa Phoenicia. uleiul de trandafir încă se mai extrage din Rosa centifolia şi din hibrizii acestuia. unde uleiul şi apa de trandafir sunt necesare în ceremoniile religioase.. Cele mai multe varietăţi Europene de trandafir provin din Rosa gallica . Fig. Locuri de producţie celebre sunt Shiraz şi Meshed (Iran). Trandafirul de Damasc (Fig. Principalele ţări producătoare sunt Franta şi Bulgaria în Europa. Isparta (Turcia) şi Kazanluk (Bulgaria). din antichitate până în secolul al XVIII-lea. se bănuieşte că hibridul a apărut mai întâi în Anatolia. uleiul era obţinut din florile de Rosa gallica. Pentru producerea uleiurilor esenţiale. Se cunosc multe alte varietăţi (de exemplu albă rose) care sunt probabil hibrizi de Rosa damascena cu specia sălbatică Rosa canina. Trandafirul de Damasc este sursa principală de ulei de trandafir. după care urmează creşterea crengilor pentru florile din anul următor (deşi unii trandafiri de Damasc au o a doua înflorire scurtă toamna ). deşi în Evul Mediu European. Toate aceste varietăţi înfloresc numai pe crengile cu vârsta de un an. şi este cunoscut încă din antichitate.1 SCURT ISTORIC Prima relatare istorică despre trandafiri este făcută în sumeriana veche. fie derivă din ea. varietăţi de trandafir cu miros puternic (trandafiri de ulei) se cultivă la scară industrială. dintr-o expediţie militară întreprinsă dincolo de Tigru. Textul spune că un mic număr de arbuşti au fost aduşi de Regele akkadian Sargon I.

Datorită progresului înregistrat în ţara noastră în ultimii ani. ne pot satisface papilele gustative hrănindu-ne organismul. spre controlul calităţii ca metodă de afaceri. În ţara noastră există deja o clară diversificare a produselor în domeniul producţiei de conserve alimentare. Toate aceste vitamine şi compuşi chimici din compoziţia petalelor de trandafir aduc organismului uman aportul necesar zilnic. astfel încât să se permită producţia la cele mai economice nivele. Astfel. substanţe minerale precum Fe. tocmai de aceea trebuie valorificate sub diferite forme. Ca. de la aprovizionarea cu materii prime și până la consum. Dulceaţă este foarte bine cunoscută la noi şi în acelaşi timp are o istorie îndelungată. cu diversitatea culorilor şi a parfumului. acid malic. taninuri. Calitatea nu este o optiune liberă a producătorului ci una obligatorie datorită cunoștiintelor tot mai bogate ale consumatorilor despre calitatea alimentelor si grijii față de sănătatea și siguranța acestora. a subliniat punctul de vedere administrativ şi a considerat relaţiile umane ca elemente esenţiale în activităţile legate de controlul calităţii. care îi conferă aptitudinea de a satisface necesitățile consumatorului. Ea a devenit o caracteristică esențială în competiția alimentelor pe piața din toată lumea și se obține prin monitorizarea atentă a lanțului de producție. PP. cum ar fi statisticile sau mentenanţa preventivă sunt văzute ca singurele segmente ale unui program de control. din ce in ce mai perfecționate. Metodele individuale. Controlul calităţii în sine este definit astfel: "Un sistem eficace pentru coordonarea conservării calităţii şi a eforturilor de îmbunătăţire continuă a diferitelor grupuri din organizaţie. dulceţurile reprezentând un produs foarte căutat în domeniul alimentar în România. exprimate sau implicite. A subliniat ideea prin care calitatea nu înseamnă "cel mai bun". Petalele de trandafir sunt foarte bogate în uleiuri volatile. Aceasta face ca producatorii din industria alimentara să folosească tot mai mult elemente strategice ale managmentului calitatii totale . spre a satisface clientul pe deplin". Evaluarea conformităţii în raport cu aceste standarde. . zaharuri.2 CONCEPTUL DE CALITATE Feigenbaum s-a luptat să îndepărteze ideile depăşite. şi în acelaşi timp contribuie la buna desfăşurare a metabolismului. 1. Calitatea unui aliment reprezintă totalitatea proprietăților și caracteristicilor sale. Petalele de trandafir au o sursă de producţie destul de bine reprezentată în România. Cuvântul "control" în controlul calităţii reprezintă o unealtă a managementului ce are patru paşi: Stabilirea standardelor de calitate. Aceste flori ne încântă în primul rând privirea datorită diversităţii de culori ne desfată simţurile. K. ci "cel mai bun pentru folosinţa clientului şi a preţului de vânzare". Acţionarea atunci când aceste standarde sunt depăşite şi planificarea pentru îmbunătăţire în aceste standarde. a apărut necesitatea diversificării produselor de pe piaţă. sau îmbunătăţirea calităţii produselor deja existente. acid citric.

În legatură cu calitatea alimentelor este important să subliniem tendința actuală a consumatorilor de a prefera tot mai mult produsele alimentare cu un grad sporit de conform ușor de folosit. Dulceaţa se obţine prin fierberea şi concentrarea fructelor în sirop de zahăr. echivalentă sau poate superioară aspectelor legate de calitate.(Fig. Dulceaţă trebuie să fie dulce şi să aibă un aspect plăcut. Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea dulceţei trebuie să corespundă dispoziţiilor sanitare în vigoare. să o formuleze. Până în prezent nu există o definiție clară a calității desi o multitudine de oameni de știință au căutat în decursul timpului .Calitatea alimentelor este asigurată în principal de măsurile preventive și mai puțin de cele corective sau restrictive . să aibe o culoare caracteristică. care de regulă sunt tardive.Etapele fluxului tehnologic de obținere a dulceții de trandafiri. 2. pentru pregătirea cărora înainte de consum să se foloseasca un timp cât mai scurt. Dulceaţa de trandafiri trebuie să corespundă calităţii I. Fig. cu eficiența redusă și costisitoate. să prezinte miros plăcut şi o aromă specifică. prezentabil.2 Dulceața de trandafiri . Produsul finit trebuie să prezinte fructe întregi sau părţi de fructe nedestrămate.2) Conţinutul de fructe trebuie să fie de circa 50%. Calitatea produselor a devenit o preocupare principală a conducerilor din intreprinderile de produse alimentare. răspândite aproape uniform în masa siropului. Institutul de științe și tehnologie alimentară din Olanda a definit calitatea alimentară ca fiind gradul sau standardul de excelență și de competitivitate sau de posedare a proprietăților specifice.

mg/kg max Compuşi de staniu (Sn). °C min. aproape uniform în sirop -lichid siropos -nu se admite prezența corpurilor străine şi a mineralelor (frunze. apropiată de cea a petalelor respective fierte. fără gust şi miros. caramelizare şi miros străin Caracteristici Conţinutul de petale în dulceaţă. caramelizare -dulce. caracteristic fructelor.1Caracteristici ale materiei prime și ale produsului finit Caracteristici Aspectul petalelor Aspectul siropului Consistenta siropului Culoarea siropului Mirosul şi gustul Condiţii de admisibilitate -petale întregi.7 lipsa 10 100 lipsa Metode de analiza STAS 5951-58 STAS 5956-58 STAS 5953-58 STAS 5959-58 STAS 5957-58 STAS 7119-65 STAS 5955-65 . nisip) -înălţimea stratului de sirop fără fruct de maxim 2 cm -lichid siropos negelificat şi nezaharisit -se admite o uşoară gelificare la dulceaţă -uniforma. plăcut. Aciditate exprimată în acid malic. mg/kg max Compuşi de plumb (Pb) 45 … 55 68 0. Impurităţi minerale insolubile (nisip) Compuşi de cupru (Cu). de dimensiuni apropiate (în acelaşi recipient). grade refractomerice. % min. % Substanţa solubilă (în sirop).Tabel. paie.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ Fig.1.2.3 Schema de obţinere a dulceţei de trandafiri .

Aprecierea calitativă de către comisia de recepţie se va face prin inspectarea întregului lot şi recoltarea de probe din diferite loturi în vederea aprecierii organoleptice. mărimea şi culoarea. gust şi aromă. Obiectivele urmărite sunt: gradul de prospeţime. Controlul calitativ al petalelor de trandafir se efectuează prin axamen organoleptic şi analize de laborator conform STAS 6441-88. utilizând un penetrometru. umiditatea relativă a aerului. care apar în timpul depozitării o importanţă deosebită o prezintă pierderea apei prin evaporare. Transportul se poate realiza pe diferite căi: transporturi terestre. posibilitatea de circulaţie a aerului. calitate şi prospeţimea petalelor de trandafir. Recepţia calitativă şi cantitativă: Recepţia se execută din punct de vedere calitativ şi cantitativ pe loturi de transport în puncte fixe la intrarea în unitatea de prelucrare sau la punctele de achiziţie şi cuprinde controlul cantitativ şi calitativ al materiei prime. În timpul depozitării. transporturi feroviare. petalele de trandafir suferă o serie de modificări de natură fizică. utilizând aparate de măsură şi control. bine aerisite. gradul de maturitate. 2. Depozitarea Depozitarea temporară a petalelor de trandafir până la introducerea în procesul de prelucrare trebuie să fie cât mai scurtă.2. aspectul exterior. care diferă din punct de vedere al asigurării unei temperaturi optime de transport. consistenta petalelor de trandafir. Dintre modificările fizice. soi. răcoroase şi uscate.2 DESCRIEREA ETAPELOR 1. Controlul cantitativ se va face cu ajutorul cântarului la intrarea în fabrică. Transportul petalelor de trandafir se poate realiza cu mai multe mijloace de transport. starea igienico-sanitară. ce are ca rezultat scăderea în greutate prin evaporare . transporturi rutiere. formă. urmând ca analizele de laborator să se efectueze ulterior. transporturi maritime. durata şi temperatura de păstrare. Gradul de maturitate şi prospeţime al petalelor de trandafir se va determina prin verificarea fermităţii texturii. biochimică şi microbiologica în funcţie de specie. transporturi aeriene. La transportul petalelor de trandafir se folosesc lădiţe cu o capacitate de 14-16 kg. Petalele de trandafir se păstrează în depozite simple.

sau la un timp foarte scurt după recoltare.  pierderi în zaharuri ca urmare a transformărilor în bioxid de carbon şi apa prin respiraţie. Sortarea generală.  transformarea zahărului în amidon.superficială ceea ce conferă petalelor de trandafir un aspect necorespunzător cu implicaţii asupra produselor finite. Pe marginea mesei de sortare sunt aşezaţi muncitori din 2 în 2 metri. Atât sortarea cât şi presortarea se excută manual de către muncitori bine instruiţi. se execută în scopul de a grupa după criterii standard petalele. ca urmare a proceselor oxido-reducatoare. introducându-le în coşurile laterale. produsele fiind prezentate în strat subţire. Sortarea Sortarea petalelor de trandafir. . În mod obişnuit sortarea după calitate se face manual. cu scopul de a elimina din masa produselor exemplarele necorespunzătoare calitativ. 3. Modificările biochimice mai des întâlnite în timpul depozitarii petalelor de trandafir sunt:  înmuierea ţesuturilor petalelor de trandafir ca urmare a hidrolizei enzimatice a substanţelor pectice insolubile. se execută prin examinarea tuturor exemplarelor şi aşezarea lor în ambalaje existente în jurul muncitorului. Muncitorii lucrează la mesele de sortare şi sunt dispuşi de o parte şi de alta a unor benzi transportoare care ajută la efectuarea sortării. sau petale mucegăite. exemplarele alterate şi cu defecte.  reducerea conţinutului de vitamine. Astfel sunt grupate în funcţie de starea de sănătate.9m. Locurile de sortare trebuie să fie laminate. pe o bandă transportoare sub forma unei mese. viteza de deplasare este redusă pentru ca muncitorii să aibe timpul necesar eliminării produselor necorespunzătoare. Sortarea întâi sau sortarea după calitate este operaţiunea prin care se elimină din masa produsului exemplarele necorespunzătoare. În acest caz randamentul muncii depinde de mărimea petalelor de trandafir şi posibilitatea de identificare a defectelor care determină calitatea acestora.8-0. iar muncitorii ca sa poată lucra eficient trebuie să aibe un front de lucru de 0. eventuale pete apărute pe petale. În practică sortarea se execută concomitant cu recoltarea. cu grad de coacere diferit de celelalte produse. confecţionate din cauciuc sau sârmă împletită. care îndepărtează petalele de trandafir alterate sau necorespunzătoare.

apărătoare. jgheaburi colectare deşeuri. cu consum de 1. posturi de sortare. Eliminarea continuă a impurităţilor din bazinul maşinii de spălat asigură o spălare corespunzătoare a petalelor de trandafir şi menţine apa de spălare într-o stare igienică satisfăcătoare. asigura îndepărtarea impurităţilor aderente şi colectarea acestora în partea inferioară a bazinului. Pentru petalele de trandafir cu textură slabă se folosesc maşini cu duşuri.Fig. Banda este acţionată prin intermediul unui electromotor.4 Maşina de sortat Se folosesc mese cu benzi transportoare si rulouri la care viteza de mişcare a benzilor sau rulourilor este reglabilă în funcţie de produs. în caz contrar afectând integritatea petalelor de trandafir cu pulpa moale.5 kw/h. Presiunea apei nu trebuie să depăşească 2 atmosfere. grup acţionare. 4. pe o bandă din plasă de sârmă zincată trec petalele de trandafir. Masa dublă de sortare este compusă din schelet. benzi transportoare. Tipul maşinii utilizat este determinat de textura şi gradul de maturitate al petelor de trandafir. . pe sub care. Maşina de calibrare folosită este calibratorul tip Fructus II. Spălarea Pentru spălarea petalelor de trandafir cu textură semitare şi tare se folosesc maşini de spălat. Spălătorul se compune din două grupuri de duşuri.

8-racord pentru golire a cuvei. Iată deci în acest caz de conservare cu ajutorul zahărului. Se recomandă o presiune de 2 bari. 7-prea-plin. Banda este acţionată de un electromotor redactor prin intermediul unui tambur de acţionare. Trecerea zahărului. 10-tambur de acţionare. Pătrunderea zahărului sub formă de soluţie prin pereţii celulari. membrana protoplstica lasa liberă trecerea în ambele sensuri şi ca atare vom avea un caz tipic al fenomenului de osmoză. 4-instalatie de duşare. Apa este colectată şi evacuată la canal printr-un racord. 6-grup de acţionare. Prepararea siropului Ţesutul vegetal este plin de spaţii intercelulare. mai ales dacă gazele au fost îndepărtate prin procedee termice. 3-conducta barbotare aer. înclinată care are la partea superioară două grupuri de duşuri ce asigură spălarea produselor care trec pe bandă. Din punct de vedere constructiv este un dispozitiv simplu. Eficacitatea jetului este determinată de presiunea cu care ajunge apa la suprata produsului. în spaţiul dintre aceşti pereţi şi membrana protoplasmatică. se aseamănă cu fenomenul de dializă. 2-transportor cu bandă. osmoză şi difuzie. 9-pâlnie pentru evacuare a produsului. Tamburul de întoarcere este prevăzut cu un dispozitiv de întindere a benzii. Spălarea se realizează numai prin stropire. 12-tambur de întoarcere. Difuzie. formează adevărate canale.5 Maşina de spălat cu banda şi ventilator 1-cuva de spălare. Aceste spaţii intercelulare sunt ocupate cu soluţie de zahăr. 5ventilator. format dintr-o bandă transportoare confecţionată din plasă de sârmă.Fig. întâlnim cu precădere fenomenele de dializă. În consecinţă în cazul celulelor vii. 11-dispozitiv întindere bandă. sub formă de soluţie în spaţiile intercelulare a ţesuturilor apare ca un fenomen similar difuziei. 5. Procesul de difuzie şi osmoză este influenţat de următorii factori: . în care se găseşte în primul rând o mare cantitate de gaze cu precădere CO2 ca rezultat al activităţii de respiraţie.

fără să se neglijeze scopurile urmărite:  solvirea zahărului şi amestecarea cu ceilalţi componenţi.  invertirea parţială a zaharozei. durată care poate ajunge până la 4 ore). Verificarea punctului final al operaţiunii de concentrare se face cu ajutorul refractometrului. cu o mare viteză de evaporare malaxând continuu conţinutul. deoarece toate interesele calităţii converg spre o fierbere de mai scurtă durată.  eliminarea excesului de apă. Fig. Concentrarea se face deci. Fierberea. Fierberea se va realize în cazanul duplicat. Concentrarea Pentru realizarea dulceţurilor conţinutul şarjei este fiert în scopul de a-l aduce la concentraţia stabilită prin normative.6 Cazan duplicat cu malaxor . Fierberea rapidă se realizează prin folosirea maximului de presiune în mantaua utilajului 2.5 atmosfere. 6.  temperatura accelerează procesul de difuzie şi osmoză. De aici rezultă că sarja făcută la cazan are un mare randament. Operaţiunea poate dura 10-20 minute (excluzând durata de încălzire până la temperatura de fierbere. De îndată ce siropul de zahăr şi petalele de trandafir au fost introduse în aparat. diferenţa între concentraţia de zahăr a petalelor de trandafir şi cea a siropului.  omogenizarea întregii mese până la punctual final. se trece la operaţiunea de încălzire rapidă a conţinutului acestuia.

Dozare Umplerea automată a recipientelor deşi a făcut mari progrese nu poate fi generalizată încă. . În caz contrar vâscozitatea acesteia creşte. este de neînlocuit. prin formarea de spumă este greu să se împiedice ridicarea nivelului ei şi antrenarea cu vapori spre consumator. Acest gen de operaţiune consumă însă multă forţă de muncă si nu este rentabilă. dulceaţă se va goli în bazine cu capacitate de maximum 220 kg. Îndepărtarea se va face colectând-o de pe suprafaţa produsului cu ajutorul spumierei. Atunci când este necesară menajarea dulceţei. ambalarea făcându-se de regulă în recipiente de sticlă. având un conţinut mare de zahăr se va folosii la prepararea îngheţatelor sau cu mai puţine rezultate economice la prepararea marmeladei. spumarea trebuie făcută la cazanul duplicat imediat ce fierberea a încetat şi a doua oară înainte de umplerea recipientelor. fie lipirea acestora pe suprafaţa ambalajelor. Alegerea modului sau tipului de umplere al recipientelor este legată de nenumăraţi parametrii ai produsului. Astfel vom evita spargerea recipientelor şi vom putea manipula mai bine recipientele nefiind foarte fierbinţi. rapiditatea de curgere. Spumarea Vaporii rezultaţi prin fierbere au tendinţa de a antrena şi lichid sub formă de bule sau picături ducând la formarea de spumă şi la pierderi însemnate de substanţă utilă. Din acest motiv s-a apelat la o umplere-dozare mecanizată. operaţiunile de umplere fiind îngreunate. Spuma colectată în vase curate lasa un sirop care poate fi utilizat la şarjele ulterioare. Deşi este o operaţie adeseori neglijată. precum şi de precizia dozării. operaţiunea manuală de umpleredozare. Spuma propriu-zisă. Spuma apare în special în cazurile când debitul de vapori eliminate raportat la suprafaţa liberă de fierbere depăşeşte o anumită valoare caracteristică lichidului.Cele mai importante probleme ale umplerii sunt legate de viteza de curgere. pentru a se răci făcându-se totodată şi o omogenizare a şarjelor. Răcirea nu trebuie însă exagerată. Adesea. 9.7. Răcirea apare ca o necesitate şi pentru a se ev ita caramelizarea şi pentru crearea condiţiilor optime pentru continuarea procesului de difuzie şi deci evitarea ridicării fructelor la suprafaţă. Răcirea dulceţei lucrată în cazane duplicate cu dublu fund. formatul recipientului şi cadenţa liniei. Spuma este rezultatul prezenţei substanţelor pectice şi în oarecare măsură a celor de origine proteică. Umplere. Astfel că este nevoie de utilaje speciale în funcţie de produs. Răcirea Produsul finit. cu circulaţie pe apă. practi răcirea se va face până la temperatura de aprozimativ 70°C. 8. şi asta deoarece de la produs la produs se pot produce fie deteriorări ale formei fructelor.

Umplerea recipientelor trebuie făcută cu o aproximaţie de 1-2 %. . sau cu ajutorul maşinilor automate de închis. Prin mişcarea în jos a capacului de închidere. precum şi pentru eliminarea contaminării microbiene. Închiderea se realizează în atmosfera de vapori. se realizează prin presarea bordurii capacului gofrat de gura borcanului.Dozarea mecanizată a produselor în recipiente se realizează cu diferite instalaţii de dozare. Închidere Închiderea sau capsularea se face pentru asigurarea păstrării pe o durată mai lungă de timp a produselor. prin rotirea capacului cu 74°.5-2 mm decât diametrul gurii borcanului. Capacul de închidere are formă cilindrică. Închiderea borcanelor. se poate realiza manual. cu diametrul interior mai mare cu 1.7 Maşina de închis borcane Alimentarea cu borcane se execută manual. Fig. se trage etanş bordura capacului de coroniţa borcanului. Temperatura de umplere a borcanelor se situează în jur de 92-95°C. . maşina fiind destinată aplicării capacelor de tipul Omnia. 10. şi se face printr-o închidere ermetică a recipientelor pentru a fi posibilă pasteurizarea. zona de răcire. Închiderea borcanelor Eurocarp. temperatura ce se obţine în ultima zonă a pasteurizatorului cu plăci. În mod curent borcanele de dulceaţă se capsează folosind maşini de capsulat şi utilizând diverse tipuri de capace.

. Etichetare Etichetarea se realizează cu maşina de etichetat borcane. sunt dristuse rapid la 80°C. vom aplica o pasteurizarea la temperatura de 100°C. în funcţie de intensitatea tratamentului: pasteurizarea-sterilizarea. pereţi laterali din tablă şi două lonjeroane cu profil dreptunghiular pentru susţinerea mecanismului benzii de transport. Din punct de vedere funcţional maşina se compune din: transportorul de borcane. dispozitivul de ştampilat data. roţi de lanţ şi un cuplaj de siguranţă cu fricţiune. Pasteurizare În practică industrială. acestea trec prin operaţiunea de pasteurizare. Pasteurizarea reprezintă metodă de conservare prin tratare termică la temperaturi mai mici de 100°C. distrugerea florei microbiene. Pentru a asigura conservabilitatea produselor din recipientele capsate ermetic. pe când sterilizare implica utilizarea unei temperaturi de peste 100°C. Masa maşinii (2) este turnată din fontă. dozatorul de etichete.13. de data aceasta un timp mai îndelungat. Dispozitivul de apăsare (4) realizează presarea capacului pe gâtul borcanului. dar pentru a devenii factor letal faţă de spori. Capacul de închidere (11). 2. 11. fiind fixată rigid de sasiu. În patru colţuri ale mesei sunt fixaţi suporţi care ajută la formarea traiectoriei borcanelor. Răcirea se va face în bazine cu fund dublu şi cu circulaţie continuă a apei. precum şi pasteurizarea la 85°C. roţi de antrenare. temperatura trebuie să fie de aproximativ 120°C şi nu rare cazuri cu o durată de aproximativ 15-20 minute. iar manipularea recipientelor se va face foarte dificil. Operaţiunea are drept scop. un timp destul de scurt. sub forma sporulată. Rezistenţa microorganismelor este însă profound influenţată de pH-ul mediului.12. Cea mai mare parte a microorganismelor au ca zonă vitală un pH situat între valorile 4-9. transportorul de etichete. În partea inferioară a mesei se găseşte montat grupul conic şi roţile de lanţ pentru antrenarea benzii transportoare. Cea mai mare parte a speciilor microbiene sub formă vegetativă. 2. grupul de alimentare şi dozare a cleiului. Această rezistenţă creşte pe măsură ce pH-ul se diminuează. şi înainte de etichetare. deoarece o temperatură ridicată a borcanelor ar împiedica buna lipire a etichetei pe borcan. se deosebesc două procedee de tratare termică a produselor alimentare. pe care se sprijină plăcuţele benzii de transport. Răcire Răcirea produsului finit se va face imediat după pasteurizare. Pe masă sunt fixate lonjeroanele şi glisierele din banda de alamă. Banda transportoare (3) este compusă din lanţ transportor cu plăcute. format din bacurile (11). realizează strângerea părţii rolate a capacului la partea inferioară a profilului gurii borcanului.Şasiul (1) este o construcţie sudată din profil.

• să respecte relaţiile umane şi să dezvolte un mediu de lucru care să ofere satisfacţii ale slujbei. Natura şi rolul acestor cercuri ale calităţii diferă de la o organizaţie la alta. maistru ajutor sau chiar de unul din muncitori [ISO. Manipularea recipientelor şi depozitarea acestora necesită o manoperă mare. 2006]. În prezent în Japonia sunt peste 500. După cum declara Ishikawa [Ishikawa.1 DEFINIȚIA CERCULUI DE CONTROL Părintele cercurilor de calitate este Kaoru Ishikawa (1915 -1989) care în 1962 a înfiinţat primul cerc la Nippon Telegraph and Telephone Public Corporation. 15-55] raţiunea cercurilor de calitate constă în „ameliorarea stării de spirit a muncitorilor care va favoriza conştientizarea acestora de ceea ce reprezintă ei pentru calitatea producţiei”. Există multe instrumente de lucru utilizate de cercurile de calitate.14. deşi chiar şi aici au existat limitări. care se întrunesc în mod regulat. motiv pentru care s-a adoptat tehnica paletizării. Depozitarea se face în depozit. are ca scop păstrarea integrităţii şi calităţii produsului finit. . 1985. 2. a dulceţei de trandafiri. Cercurile de calitate s-au extins ca arie. acestea s-au răspândit şi la bănci şi comercianţi şi au fost exportate în întreaga lume. la firma Hobart datorită cercurilor de calitate a scăzut de la 8% la 0% rata defectelor. • să instaleze capabilităţile umane din plin şi să folosească potenţialul lor infinit. în 1973 a introdus cercurile de calitate şi a economisit în 2 ani peste 3 milioane $. 3. care în medie au câte 8 -10 persoane. ceea ce înseamnă că unul din şase angajaţi în Japonia face parte dintr -un cerc de calitate.000 de cercuri de calitate. 45-90] ca proceduri ale managementului calităţii. Obiectivele iniţiale ale cercurilor de calitate au fost: • să contribuie la dezvoltarea întreprinderii. În Japonia. Succesul lor în vest nu a fost atât de mare ca în Japonia. Astfel că recipientele cu dulceaţă pasteurizată şi etichetate sunt trecute într-un depozit unde sunt etichetate şi ambalate în vederea livrării sau sunt paletizate pentru livrări ulterioare. la o temperatură de aproximativ 20°C. instrumente care se regăsesc prezentate pe larg în literatura de specialitate [Courtois. firma Lockheed. uscate şi ferite de îngheţ.dispozitivele auxiliare de comandă şi siguranţă. acestea fiind bine aerisite. 2001. un cerc al calităţii este format din 5-10 voluntari din acelaşi atelier. Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de maxim 75%. Apărute în industria japoneză. fiind coordonaţi de un maistru. Cercul de control 3. Depozitare produs finit Depozitarea finală.

Calitatea materiei prime este determinanta in asigurarea calitatii produselor finite. gradul de maturitate. Variabilele tehnologice de proiectare influențează cel mai mult calitatea fizică a produselor. starea igienico-sanitara si capacitatea de pastrare in stare proaspata a plantei. 4. calității și siguranței alimentare. o ierarhizează în funcţie de anumite criterii (urgenţe. salubritatea. agrotehnica aplicata. • diagrame de dispersii.În sprijinul alegerii problemei de studiat se mai face apel la diagrama cauză-efect. • analiza Pareto. care inventariază caracteristica sesizată. b) Pentru analiza problemei în cercul de calitate se utilizează date sistematizate prin: • metoda de investigare mnemotehnică.Variabilele tehnologice în cadrul procesului de fabricație a dulceții de trandafiri 4. de la materia primă pînă la consumator. calitatea plantelor proaspete fiind definita prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului. impactul produsului cu mediul). conform legislației în vigoare. Depozitarea-Depozitarea temporara a .2 UTILIZĂRI Pentru identificarea celei mai urgente probleme în momentul respectiv se utilizează metode creative de tipul brainstormingului. etapele de recoltare. În cazul procesului de fabricație a dulceții de trandafiri variabilele care pot să apară sunt reprezentate de : Materia primă.1.care trebuie însoțite de documentele de confirmare a originii. tematică etc. proprietatile organoleptice si fizico-chimice difera si ele in functie de factori ca: perioada de recoltare. Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se face tinand seama de conditiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare. • histograme.). • diagrama cauză efect. conditiile de transport si stocare temporara. igienei alimentare pe întreg procesul de producţie. La fabricarea dulcetii se folosesc fructe proaspete sau preconservate corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de normativele tehnice de produs. iar pentru problema aleasă spre rezolvare propune soluţii iniţiale. proprietățile senzorile). • foi de analiză. resurse materiale.3.SURSE DE VARIAȚIE ÎN CADRUL PROCESULUI DE FABRICAȚIE A DULCEȚII DE TRANDAFIRI Calitatea şi siguranţa alimentară presupune asigurarea respectării şi conformării cerinţelor prescrise. fisă de control. consecinţe. conditiile de sol si clima. adică atributele intrinseci (siguranța. În caz contrar riscăm ca produsul nostru să nu îndeplinească cerințele cerute. Toate aceste etape se realizează cu ajutorul unui control al produsului care poate depista cauzele de variație. la foile de verificare sau la analiza Pareto. și extinseci (sistemul de producție. In cadrul aceluiasi soi.

La fabricarea dulcetei pentru pastrarea integritatii fructelor se recomanda fierberea in sarje mici de maxim 100 Kg si deci utilizarea cazanelor duplicate. MATERIALE AUXILIARE -La fabricarea conservelor de fructe pe langa materiile prime. 4. respectiv a produsului finit. ascorbic) si substante gelifiante (pectina). substante indulcitoare (zahar. tartric. Trandafirul se pastreaza in depozite simple.CAUZELE APARIȚIEI VARIAȚIEI ÎN CADRUL PROCESULUI FIERBERECONCENTRARE A DULCEȚII DE TRANDAFIRI Fierberea si concentrarea Dulceții de Trandafir se executa la presiunea atmosferica normala sau in cazane duplicate sau in concentratoare sub vid. întrucât o analiză adecvată a pericolelor ar putea ducela proiectarea unui plan HACCP deficitar. Eg. Utilajele. bine aerisite.trebuie verificate in permanenta utilajele implicate in procesul tehnologic. La fabricarea conservelor de fructe se utilizeaza ca materiale auxiliare urmatoarele: apa.instruirea și motivarea personalului joacă un rol primordial în sistemul calității. . microbiologiei şi tehnologieide fabricaţie. Această etapă esteesenţială la documentarea sistemului HACCP. Personalul. fierberea se poate executa in sarje mari de 500-1000 kg in aparate vacumm. chimic sau biologic care poatecompromite siguranţa unui produs alimentar şi implicit sănătatea consumatorului.3. se utilizeaza o serie de materiale au finite. acizi alimentari (citric. uscate sau in depozite frigorifice.  economia de combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere. Cunoasterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie in mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice si evitarea unor defecte calitative ale produselor finite.  mentinerea valorii nutritive initiale si pastrarea in mai mare masura a vitaminelor. în funcție de necesități. deoarece acestea pot influența in mod direct buna functionare a procesului.2. glucoza). Realizarea acestei etape impune o expertiză de natură tehnică şi o documentareştiinţifică în diverse domenii. Temperatura de fierbere a acestor produse in cazane duplicate este de 1000C. Un rol importantîn acest sens revine echipei HACCP prin specialiştii în domeniul igienei.PUNCTE CRITICE DE CONTROL ÎN CADRUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE Prin pericol potenţial se înţelege orice agent fizic. motiv pentru care instruirile se fac periodic. Pentru produsele la care nu se pune problema pastrarii integritatii totale a fructelor. 4. racoroase.fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie sa fie cat mai scurta sau daca este posibil chiar suprimata. iar in aparatele vacumm de 650C la un vid de 600 mm col. pentru a se identifica corect toate pericolele potenţiale. Concentrarea sub vid asigura obtinerea unor produse superioare calitativ in conditii de eficienta economica sporita prin:  eliminarea riscului de caramelizare si deci pastrarea culorii si gustului placut specific.

Pentru a evita o posibilă contaminare care poate să apară datorită personalului sau a utilajelor in care s-a realizat operația. cu atât. În tehnologia de specialitate faza de difuzie. sub formă de soluţie în spaţiile intercelulare a ţesuturilor apare ca un fenomen similar difuziei. 3. care frânează ulterior procesele de difuzie care au loc. Acest demers se va face pentru fiecare etapă din fluxul tehnologic.Petalele de trandafri vor fi atent controlate deoarece trebuie sa ne asiguram in primul rand ca provin de la tipul de trandafiri destinat fabricarii dulcetii. mai poartă şi denumirea de omogenizare. 2.Recepția materiei prime: Aceaastă etapă este foarte important și poate constitui un punct critic de control. Spălarea este o operaţiune foarte importantă şi ea trebuie executată cu cea mai strictă conştiinciozitate din cauza necesităţii eliminării eventualelor părţi pământoase (nisip). dar mai ales pentru a îndepărta orice urmă a diverselor substanţe chimice.Pasteurizarea este o etapă foarte important realizată la temperature de 100 grade C. procesului şi infrastructurii existente în unitatea respectivă. 4. deoarece la unele petale poate avea un efect invers. tim p de cinci minute. folosite contra dăunătorilor şi bolilor criptogamice. gustul si aroma.Din acest motiv se va realize un control calitativ și cantitativ.Totul porneşte de la membrii echipei HACCP care trebuie să fie caracterizată prins e r i o z i t a t e .Difuzia: Trecerea zahărului. Cu cât diferenţa între cele două concentraţii va fi mai mare. trebuie verificat gradul de prospetime. . înainte de inchiderea produsului se va realiza un control . provocând denaturarea membranei protoplasmatice a celulei. pentru fiecare materie primă sau ingredient. c o n ş t i i n c i o z i t a t e ş i c o m p e t e n ţ ă . Ridicarea concentraţiei soluţiei de zahăr este însă limitată de natura petalelor de trandafir. Vor trebui identificate toate riscurile asociate produsului. uneori deosebit de toxice (pe bază de arseniu şi plumb). 1.Trebuie să se observe dacăexis tă contaminanţi în materiile prime sau în produsele semifabricate şi dacă pot apăre a reacţii chimice nedorite pe durata procesării sau a ambalării produselor. procesul de difuzie va decurge mai rapid.

Bucureşti: Agir. 2004.net/web/index_en.ro/proiecte/industria-alimentara/dulceatade-trandafiri-201123.codexalimentarius. Editura Risopront. Apostu.regielive. Cluj-Napoca *** http://www. S. Managmentul calitătii alimentelor.html .Bibliografie: Banu C.jsp ***http://facultate. Principiile conservării produselor alimentare.2004.