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LA COCINA DE LA MADRE DE FAMILIA .

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Qaucía del ü^eal Catedrático de enfermedades de la infancia) de la facultad de Santiago. FAMILIA POR flíatllde García del Real inspectora de las escuelas Municipales de Madrid y profesora del Centro ibero-americano de Cultura popular femenina CON UN CAPÍTULO SOBRE LA ALIMENTACIÓN DE LOS NIÑOS POR E L Dr. MADRID LIBRERÍA DE LOS SUCESORES. 11.IvA C O C I N A D E UA MADRE} DE. 1908 . núm. DE HERNANDO Calle del Arenal.

. 33. Quintana.E S PROPIEDAD Imprenta de los Sucesores de Hernando.

cree hacer un a verdadero favor á la mujer en general y á las madres de familia en particular. han sido todas ensayadas y experimentadas. encuentren la deseada golosina. Éstas hallarán en él un guía seguro para la acertada alimentación de sus hijos. Una colección de mentís ó minutas de comidas france- . García del Real como las otras. García del Real. como la Sita. Las razones que á ello la han inducido están claramente expuestas en la conferencia que sirve de prólogo á este libro. ha consagrado la mayor parte de su vida al ejercicio de la enseñanza y al estudio de los problemas pedagógicos. . tanto las contenidas en el precioso capítulo del Dr. y los medios prácticos de convertir las horas del yantar doméstico en verdaderas fiestas de familia. en que el anciano y el niño. emplee hoy sus cortos ratos de ocio en dar clases de Cocina y en escribir recetas de guisos.ADVERTENCIA Parecerá tal v e z extraño el que una persona que. el marido el plato fuerte y substancioso que restaura las fuerzas perdidas en las preocupaciones y trabajos del día. La Casa Perlado. Páez y C. al editarlo. Es innecesario decir que las recetas de este manual.

JCos •Editores. que deseamos sea del agrado de nuestras gentiles y hacendosas lectoras. Madrid. completan este libro.• — 6 — sas. y el plan y método de esta e n s e ñanza por si algún día logramos que s e implante en las Escuelas. inglesas y españolas. sin olvidar alguno de la nueva escuela vegetariana. noviembre 1907. .

" Matilde García del Real á sus discípulas de Arte culinario al comenzar sus clases en el Centro Ibero . vamos á cambiar durante algunas horas semanales nuest r a s habituales ocupaciones por las humildes tareas ménagères. se pongan de acuerdo y sepan de antemano adonde se dirigen y qué es lo que piensan hacer allí. y es preciso que sepamos por qué hacemos esto. especial- . SESORAS: Parece natural que cuando varias personas t r a t a n de hacer juntas u n viaje. Vamos á emprender juntas una excursión por los d o m i nios de los marmitones y cocineros. Esta idea es la que me ha movido á reuniros h o y y á dirigiros algunas palabras. cómo vamos á hacerlo y qué ventajas podréis obtener de los conocimientos culinarios en que y o voy á iniciaros y en que otros más expertos habrán de perfeccionaros.CONFERENCIA leída por D.Americano de Cultura Popular Femenina. por corto é i n significante que sea. La cocina ha estado hasta hace poco.

al contrario. E n Alemania. en manos de humildes é ignorantes sirvientes. la misma emperatriz Victoria A u gusta hace y sirve diariamente en sus habitaciones particulares el desayuno de su familia. en esas horas de dulce intimidad. E n nuestros países meridionales.— 8 — - mente en las naciones meridionales ó ibero-americanas. aun la de las clases más elevadas. se ocupe por sí misma en los menesteres domésticos. porque en las del Norte es mucho más frecuente que la mujer. parte por falta de preparación de la mujer para estas tareas. arreglándose con una simple asistenta y haciendo la señora de la casa su «cocina». grava considerablemente el presupuesto. y digo en las naciones meridionales. de la enojosa presencia de indiscretos criados. parte por costumbre. librándose así. en I n g l a t e r r a ocurre lo mismo. y hasta las damas más encopetadas tienen á gala hacer saponding y su te. se da el caso de que muchas familias de la clase media que apenas pueden atender á los gastos más indispensables con su modesto peculio. aumenten su desequilibrio económico con la presencia de una criada. como allí se dice. Y no es esto sólo: no bien la familia mejora un poco . ó tal vez por la afición que tenemos á dar más importancia á lo externo que á lo interno. aunque lo sea. y que. E n Francia y Bélgica son muchísimas las familias de la clase media acomodada que no tienen sirviente alguna. no siempre fiel.

puesto que la familia que ajusta sus gastos á los ingresos vive moralmente. H a y que tener valor para e c h a r u n lado esas preocupaciones y vanidades. el número de criadas se eleva á dos. ni engaña al público con la apariencia de un bienestar que se halla m u y lejos de tener. antes el salón lujoso y alfombrado que el dormitorio aireado y confortable. es necesario que la mujer sepa guisar. Esto sólo bastaría para justificar la presencia del «Arte culinario» entre las asignaturas de nuestra naciente escuela—que se propone sobre todo contribuir al mejoramiento moral y material de la familia española—. ni convierte.— 9 — en posición. al padre de familia en una víctima. y a haciéndole desoir . y a para enseñar á la modesta sirviente que la ayuda en sus tareas. y a para hacerlo con sus manos. por último. viviendo . y suprimiendo —cuando las necesidades obliguen á suprimir algo — antes la cocinera que lo cocinable. porque no necesita contraer deudas. bautizando á una de ellas con el pomposo título de cocinera. ó por lo menos la «cocinera». en los cuales suele perder la salud ó la vida. y a haciéndole desempeñar tres ó cuatro destinos á un tiempo. antes los sombreros costosos y los guantecitos blancos que la merienda de los niños.cada uno en consonancia con sus recursos. Pero para suprimir la criada.

por ejemplo. Smolensky en su Tratado de Higiene. Todo el mundo sabe que la limpieza. la producción intelectual misma. «Las naciones que se alimentan mal. Spencer. Mosso. La producción industrial.» Esto. que yo no sabría expresar de una manera clara y científica. los soldados. Nitti y otros muchos en diversos trabajos. Pero no se limitan á esto nuestras aspiraciones. «Se ve — dice Nitti —• que el alimento constituye u n factor indispensable del bienestar físico y moral del hombre. en todas las épocas. dependen en g r a n parte del género y cantidad de alimentación que toman los obreros. el triunfo de los ejércitos.— 10 — la voz de su conciencia y obligándole á deshonrarse para aumentar el lujo de su hogar con ingresos de mala l e y . quisiéramos que la enseñanza de la Cocina respondiese á fines higiénicos. cuyo origen no puede pregonarse en alta voz. el aire p u r o y una alimentación suficiente y proporcionada á la edad y complexión del individuo. los trabajadores de todos géneros. Sólo una nutrición bien apropiada puede asegurarlo. lo dicen admirablemente los grandes fisiólogos ó higienistas. patrióticos y filantrópicos y sociales. Además de responder á este fin económico y moral. Así. los jefes de ejército han reconocido que la energía de los . son los principales factores de la salud y fortaleza de una raza. perecen á la corta ó á la larga.

y que si bajo la influencia del entusiasmo un ejército compuesto de soldados débiles y mal alimentados puede á veces realizar milagros de heroísmo. «El porvenir — afirma Spencer — pertenece á los pueblos que se alimentan mejor. cuando h a y inanición incompleta crónica. al salario elevado y á la excelente nutrición de sus clases trabajadoras. su natalidad y mortalidad dependen en gran parte de su alimentación habitual». forzosamente se ve aparecer con relativa facilidad toda una serie de afecciones diversas (tifus exantemático ó del hambre. G-ould atribuye la preponderancia industrial de los americanos. que come más y mejor que el alemán.» «La aptitud de una nación para el t r a bajo sostenido. escorbuto. La . si no exclusivamente. «Cuando el alimento es insuficiente. trabaja lentam e n t e . es en cambio incapaz de u n esfuerzo sostenido y prolongado. la literatura y la política de I n g l a t e r r a están en estrecha relación de causa á efecto con su manera de alimentarse. trabaja también más y mejor. sino el genio. en primer lugar. las fuerzas físicas del hombre se debilitan. al menos en gran p a r t e . dice Smolensky. diversas alteraciones digestivas. Según el industrial americano Scheinhoff.» Según Taine. no solamente el progreso industrial. de la cantidad y calidad del alimento.). su resistencia en la lucha por la existencia. el inglés. etc.— 11 — combatientes depende.

contribuyen también — añade el mismo autor — á que la producción del trabajo sea mejor ó peor. las naciones mal alimentadas pueden. la herencia. tanto más. los funciones psíquicas pierden en profundidad y se ejercen con lentitud. Cierto que el clima. que por esta razón se ve con facilidad atacada de diversas afecciones. pero acaban por degenerar físicamente. Esta debilidad se transmite á su descendencia.— 12 — insuficiencia de la alimentación ejerce también su influjo sobre el sistema nervioso: gracias á ella. de todos modos. su compafiero casi habitual. Esta degeneración orgánica constituye uno de los mayores peligros de todas las civilizaciones industriales modernas. Pero. la raza. Según la observación más exacta de Nitti. puesto que procede de madres mal alimentadas á su vez» (Smolensky). la voluntad se paraliza. adaptarse á las condiciones ambientes. la energía moral desfallece. á lo más. con frecuencia fatales. . por el contrario. cuanto que durante el primer período de su vida esos niños reciben una leche pobre en substancias nutritivas. sola ó asociada al alcoholismo. irritable. el hombre se hace indiferente á sus deberes. es indudable que la producción y el progreso son incompatibles con una alimentación escasa. grosero y hasta brutal. los pueblos bien alimentados son capaces de activar sin peligro ninguno la intensidad de su trabajo.

tal vez un .» En efecto. nos ponen en estado de ingerir una cantidad suficiente de alimento. y hacen más fácil el trabajo intelectual y físico. y esto con cierto placer. por el intermedio del sistema nervioso central. provocando una sensación de bienestar. tampoco es una cosa indiferente. una influencia sobre la economía entera. esas substancias contribuyen á aumentar la secreción de los jugos digestivos. dando á los manjares un olor ó u n sabor agradable que excite nuestro apetito. Nietzsche afirma que el carácter plate de muchas de las p r o ducciones industriales y artísticas actuales en Alemania depende de su cocina vulgar y monótona. es racional y hasta indispensable añadir á los alimentos estos condimentos. Además. olor ó sabor el centro córtico-cerebral de la asimilación de los alimentos. estas substancias (los condimentos) no son utilizables para la reparación de las distintas pérdidas sufridas por nuestro organismo. excitando con el aspecto. y en p a r t e también de las bebidas alcohólicas (habla Smolensky). Generalizando esta observación. «Á excepción de la sal común. que los hacen agradables. y de ahí una asimilación más enérgica. Sin embargo. algunas de esas substancias ejercen. E n fin.— 13 — E n cuanto á la preparación de los alimentos. E n este mismo orden de ideas.

con la clásica cocina española. Quisiera. podríamos atribuir el sprit y la elegancia francesas á su cocina. las grasas. qué cantidad de cal proporcionaban á sus huesos. en la proporción que nuestro organismo las necesita. pues en el actual a u n no tenemos elementos para ello. hallasen en las preparaciones de nuestra cocina (que sería así la mejor farmacia) la salud. qué substancias llevaban el hierro á su sangre.— 14 — poco exagerada. las que encierran hidratos de carbono. las substancias que contienen principios albuminoideos. la prolongación de su vida. Quisiera que el enfermo. el fósforo á su cerebro. yo quisiera que nuestra cocina de la E s cuela de Madres de Familia fuese. una cocina hasta cierto panto científica. el anciano. y hasta las producciones de nuestra arquitectura nacional. que no se nos pudie- . pues. en fin. supieran. las fuerzas. casi con exactitud. Quisiera que en nuestros menus entrasen. al prep a r a r el alimento para sus hijos. tan substanciosa y p o sitiva. Así. una especie de laboratorio. en los cursos sucesivos. Veis. Quisiera que las madres. cuyos t r a bajos fuesen dirigidos por un químico y u n higienista. tan fina y variada. y relacionar la seriedad y dignidad del antiguo carácter castellano. que desde el punto de vista patriótico (puesto que se t r a t a del vigor físico é i n t e lectual de la raza) la cocina tiene inmensa i m portancia : es la ciencia quien lo afirma.

el de esta cocina bienhechora. expresando al efecto los precios de las distintas substancias. al niño en la escuela. que esta enseñanza se estableciese en todas las Escuelas Normales y en la m a y o r p a r t e de las primarias. los condimentos inofensivos que activan y facilitan la digestión. Y quisiera. Quisiera que el verdadero libro de cocina. si no como la soñamos. nos enseñase también qué alimentos deben darse al pobre en los asilos. y otra porción de cosas relacionadas con la Higiene y la Fisiología. que afirma que «la mujer es la estupidez en la cocina. puesto que de esa manera no se da todavía en ninguna parte. por último. hace y a tiempo que de sus cacerolas hubiese salido la curación de casi todas las enfermedades que afligen á la h u manidad» .— 15 — se volver á aplicar la frase depresiva de Nietzsche. la parte aprovechable de las mismas. ¡Ojalá hiciésemos siquiera lo que hacen Francia é Inglaterra! Desde hace más de treinta años las naciones del Norte de Europa se vienen preocupando de la enseñanza de las ocupaciones domésticas. tenemos aún pocos libros que puedan guiarnos en la materia. p a r a obtener la mayor ventaja con el menor gasto. en- . exceptuando los notables trabajos de Sáenz Diez. y puesto que en nuestro país. por lo menos como se da y a en muchas naciones del Norte de Europa. pues de no serlo.

y. como una de las ramas de esta enseñanza. en las escuelas superiores.— 16 — seignement ménagère. y en las profesionales de muchachas. verdaderos Liceos femeninos. sobre todo. sobre todo. especialmente la de los niños y ancianos. Francia. y a en alguna de las escuelas citadas por ellas sostenidas. notándose. bajo la dirección de su cocinera ó la suya propia. E n I n g l a t e r r a h a y escuelas especiales de Cocina. su nacimiento ó su fortuna. h a y multitud de Sociedades filantrópicas. D r i e s - . el enseñar á guisar á las mujeres del pueblo. sino que las costumbres del pueblo han mejorado notablemente. no sólo ha disminuido la mortalidad. y que ha aplicado como únicos bálsamos para curar sus heridas nacionales el trabajo y la instrucción. Bélgica y Holanda la tienen en sus Escuelas Normales y superiores femeninas hace muchos años. la tiene también en g r a n número de Normales. como principal objeto. y a en sus casas por grupos. una g r a n disminución en la embriaguez. que desde el establecimiento de la tercera República tanto se ocupa de la educación popular. y Mme. en las cuales las damas más distinguidas por su ilustración. Y desde 1889 en las primarias elementales. se proponen. además de los cursos anexos á otras escuelas. y de la Cocina. á instancias de M. Con este sistema de las damas inglesas.

empezaron sus ensayos en Saint-Denis. Comprende : 1. acompañadas de la maestra cocinera. — Ternera 2 . Las explicaciones se hacen al tiempo de ejecutar las operaciones.° Consejos y cuidados referentes á la limpieza y arreglo de la cocina. y que poco tiempo después tenían el placer de verla instituida en las primarias de treinta grandes ciudades francesas. los martes y miércoles. de ocho á doce de la mañana. 2. cuya lista se fija de antemano en el menu del día. E n París las lecciones de Cocina. ayudados por la Liga de la Enseñanza. Burdeos y el Havre. picadillo ó albóndigas.° E l asiento ó marcha del cuaderno de gastos. Cada alumna ha de ejecutar ocho menus ó minutas de invierno y ocho de verano. H e aquí u n menu de invierno : Sopa de cardo. 4.° La preparación y cocción de los alimentos.— Natillas. Restos de carnero en croquetas. entre ellas París." La compra de provisiones para el almuerzo (comida del mediodía).—Puré de guisantes con salchicha. Dos ó tres alumnas. B. alternadas con las demás ocupaciones ménagères. E l curso empieza el 15 de octubre. 3.° L a manera de poner y servir la mesa. que. van por turno á adquirir las provisiones. Uno de verano : Sopa de cebolla. se verifican dos días.— 17 — sens.

desde 1894. — Aves. se estableció la enseñanza ménagère el mismo año de sa fundación (1872). — Pastas. — Dulces de cocina. la de E d g a r Quinet. — Pescados. — Menus para ocho personas. su edad y salud.los alimentos.— Pastel de arroz. y comprende: Ejercicios prácticos de limpieza de casa. y la estación del año.— 18 — asada.000 alumnas. con cocina de gas. E n la Escuela Superior de París. — Modo de prep a r a r los huevos. — Verduras y legumbres.—Frutas.—Poner la mesa. El programa de Cocina comprende : Consejos sobre la compra. — Sopas. E n el curso de 1899-900 cursaron esta enseñanza en las escuelas primarias de París 15. tiene la enseñanza de la Cocina.— Componer un menu para una semana. — Carnes en diferentes guisos.—Bebidas. á instancias de M.— Preparación de . según el dinero de que se disponga.—Acción que tienen sobre el organismo. La segunda Escuela Superior de París. El primer año los cursos de Cocina fueron públicos. Se discu- . fundada en 1872. Driessens. muebles. — Pescado en salsa verde — Ensalada. el número de personas que hayan de comerlo. Empiezan también por la compra. — Salsas. asistían los padres y los amigos de las alumnas.—Alimentos completos. ropas y vasijas. titulada de Sophie Germain. A h o r a tienen sólo una lección quincenal de dos horas y media.

se veían los cuadernos de Cocina de las alumnas. en las instalaciones de las Escuelas Normales. la de 1900.. se ha convertido para las alumnas en una verdadera fiesta. una alumna de primer año y otra de segundo. los guisan y. aliado délos cuadernos de «deberes». tienen que preparar la comida y la cena para ocho personas. en cuya Escuela se ha establecido esta enseñanza á instancias del rector de la Universidad. porque saben que esos conocimientos les servirán un día par enseñar á sus alumnas á despertar el .. con los meiius de invierno y los de verano. que trataban arduas cuestiones de Derecho y de Historia. Y no temen sofocarse sobre las hornillas.— 19 — ten los precios y se calcula lo que se puede gastar. por último. gozan al ponerse el delantal blanco. Recuerdo que en una monografía de la Escuela de Institutrices de A r r a s . Los jueves y los domingos (hay que advertir que las Escuelas Normales de Francia son internados). Tienen obligación de repetir el guiso en su casa y de t r a e r por escrito el juicio que á su familia haya merecido. E n la escuela preparan los alimentos. al contrario. y que resolvían complicados problemas de Aritmética. se los comen con sus maestras. En la última Exposición Universal de París. por orden. me llamó la atención un párrafo que decía : «La enseñanza de la Cocina. los de la familia acomodada y la familia obrera. Geometría y Algebra.

cuya enseñanza se completa con el cuidado del corral. á que se refería. y los jueves hacen la comida bajo su dirección. si llegan á tenerlos. en que cada receta tenía al lado los precios. H e aquí un menú tomado de uno estos cuadernos: Diner du jeudi 10 de septembre de 1896: Sopa de guisantes. pero no de la cocina de la madre de familia. de una alumna de segundo año. E n España. de dos en dos. el orden de los platos y preciosos dibujos á pluma. natillas. las frutas. hasta ahora. exceptuando u n ensayo realizado por el Centro Q-allego en el último curso. que y o sepa. Escriben las recetas y los menus cada una en un cuaderno. solomillo asado.. que es la que yo quisiera ver establecida en todas las ess . Aquel cuaderno era una verdadera obra de arte. croquetas de p a t a t a . E n t r e estos cuadernos de la Normal de Toulousse me llamó la atención uno.— 20 — apetito de un enfermo. á restaurar las fuerzas del trabajador fatigado. ternera asada. á criar sanos y robustos á sus hijos. las coles. flan. van por t u r n o á la compra diariamente con la cocinera. y ése era de alta cocina. etc. representando las aves. Otro de otra a l u m n a : Sopa de coles. no se ha hecho nada en este sentido. los pescados. Las alumnas. zanahorias fritas.» E n la Escuela Normal de Toulousse se da á las alumnas la enseñanza de la Cocina desde el año 1892.

Sólo os diré que no debéis limitar vuestro campo de acción al h o g a r . unos manjares que. muchas familias que ni siquiera tienen esos miserables tugurios para albergarse. . que cada una en vuestra esfera debéis enseñar á las obreras que trabajan para vuestra casa. puesto que estáis aquí. para hacer penetrar también en sus modestos hogares la alegría. hay multitud de tristes tugurios en que el hogar está siempre apagado. sin considerar que muchas de vosotras no sois maestras. en que todo falta. P e r o veo que insisto demasiado en la cuestión de los establecimientos de enseñanza. porque el obrero que encuentra en su casa una mesa limpia. Quisiera que tuvieseis siempre presente que fuera de nuestros hogares y de esos otros que hemos citado. que hay. grosería y embriaguez circundantes. que h a y miles de niños que apenas toman alimentos calientes ni bien condimentados. la moralidad.— 21 — cuelas. en fin. á las pobres á quienes protegéis. la higiene. y venís á aprender p a r a aplicar estos conocimientos en vuestros hogares. con todo su acompañamiento de suciedad. aunque pobres. estén bien condi • mentados. A las que venís con este objeto poco tengo que deciros: las reflexiones que y o habría de haceros. muchos seres aislados. os las habéis hecho sin duda y a . La moralidad sobre todo. en que humea una sopa bien hecha. ese obrero no irá á buscar la bazofia de la taberna.

pues el citado orador tiene dadas muchas pruebas de no ser enemigo de la cultura femenina. en las que vosotras mismas trabajéis con vuestras manos caritativas. prefiero la segunda. P r o curad también que en las fábricas y en las escuelas se abran cantinas. Quédame. Consiste la primera en creer que los trabajos del hogar son incompatibles con la cultura científica y literaria. y en los días tristes de nuestra última g u e r r a civil. por último. Decía el ingenioso orador: «Señores. era una perfecta cocinera. cuando por generoso impulso fué á ponerse al frente del hospital fundado en Miranda pollas señoras de la Cruz Roja. y á este fin recordaré una frase que oí el día de la inauguración de nuestra escuela á uno de los oradores que en ella tomaron parte. muchas veces aban- . frase dicha sin duda en un momento de humorismo. yo.» Creo que ambas cosas son perfectamente compatibles. entre una mujer que estudie la literatura rusa y otra que sepa componer la ensalada rusa. Concepción Arenal. la primera mujer española del siglo xrx.— 22 — Para estos últimos procurad que se abran cocinas económicas. para que todo el mundo coma. para que al sentaros á la mesa podáis disfrutar tranquilas y serenas las comodidades de vuestro hogar feliz. responder á dos p r e o cupaciones m u y extendidas en lo que á la mujer se refiere.

Baltasar de Alcázar y otros muchos nos instruyen respecto á los usos y comidas de su época. Calderón. como lo prueban multitud de pasajes de nuestra literat u r a clásica. Nuestro inolvidable D. en sus novelas andaluzas. el más aficionado á la cocina es Galdós. Moratín. describe guisos y da recetas de dulces y comidas regionales. para bajar á probar el caldo ó á inspeccionar y dirigir la comida.— 23 — donaba la cabecera de sus queridos enfermos y heridos «de los dos bandos». Todos recordaréis la magistral descripción de la comida en las bodas de Camacho. Rojas. en Pepita la larga y en otras. Fígaro. duelos y quebrantos los sábados. Doña . Y y a que hemos tocado el punto de la literatura. algún palomino de añadidura los domingos.» E n los tiempos modernos. consumían las tres cuartas partes de su hacienda. J u a n Valera. nos dan preciosos indicios respecto á los usos y costumbres de la época en materias culinarias. lantejas los viernes. Cervantes t r a t a este asunto con frecuencia. salpicón las más noches. Lope. voy á leeros varios párrafos que demuest r a n que la literatura y la cocina han sido siempre en nuestra patria buenas amigas. y sobre todo la del régimen de vida del Ingenioso Hidalgo en la primera página del incomparable libro: «Una olla de algo más vaca que carnero. Casi todas sus heroínas guisan. Pero entre nuestros literatos contemporáneos.

hervían las albuminosas cía- . escapaba al monte cual ave. una de Sus más poéticas heroínas.— 24 — Perfecta hace embutidos — para su casa. que por la rauda agitación apenas se veía. la incomporable Demetria. Demetria. ó una de las heroínas de la tercera serie de los Episodios Nacionales. » T era. guisa también en ocasión memorable. empezase á batir con ligera mano muchedumbre de claras y yemas de huevo que en honda cacerola espumarajeaban formando bolas dé fragilísimo cristal. en verdad. levantaba amarillenta nube. como los ángeles que agitan sus alas junto al trono del Señor de todas las cosas.. sino que guisa y envía recetas á sus amigas. estuviese su cuerpo en lugar tan rastrero como una cocina. La de San Quintín aparece ante el público amasando bollos y rosquillas. H e aquí el precioso pasaje: «Después corrió á la cocina. contraste singular que mientras su alma. la heroína. y que. y Grloria. no sólo dirige con el m a y o r acierto una opulenta casa de labor. cuando siente que el amor de Daniel Morton empieza á encenderse en su corazón. como dice el salmista. por supuesto—. la mujer en quien Galdós ha querido representar sin duda el ideal del tipo de la muj e r española en aquella época.. arremangándose los lindos brazos y poniéndose u n delantal blanco. en plena luz celestial. — Su alma revoloteaba en el seno del éter más puro. La cuchara.

No hagáis tampoco caso de esta preocupación.—¿Qué entiendes t ú de cocina fina. riendo. por último.— 25 — ras. de u n molde de hoja de lata. sacó del cajón unas viejecillas. os digan que los trabajos domésticos son vulgares y no son dignos de vosotras. H a y la costumbre de llamar vulgar á todo lo que tiene un elemento material. y hemos visto que esta enseñanza reúne esas condiciones. como si el espíritu pudiese vivir sin la materia. todo con g r a n presteza y pulcritud hasta que Francisca. acaparó bizcochos. tonta? ¿Qué comistrajo es ése? » — T ú sí que eres tonta — repuso (Horia. picóla en menudos trocitos. y como si no fuesen ambos obra de un mismo sublime A u t o r . no pudiendo tolerar tal invasión en sus dominios. — Después pasó aquel mejunje de una cacerola á otra. quitó á u n limón toda la cascara. . revolvió con harina los huevos. le dijo de m u y mal talante: » — ¿Qué haces ahí. Nada de lo que contribuye á hacer la vida humana más noble. más honrada y más feliz puede ser vulgar. arrugadas y dulcísimas que en su juventud se llamaron uvas. por el contrario. ni de pudines?» Termino aconsejándoos que no prestéis tampoco oídos á los que. apoderóse. simulando graciosas excrecencias de ámbar y mil y mil engarces de topacios en cuyas facetas temblaba la luz.

23 de marzo de 1906. la Medicina y la Cirugía estarían aún en pañales. toda obra artística. Mozart y Beethoven se hubiesen llevado en sus cerebros á la tumba sus inimitables y sublimes creaciones. Madrid. Si no existiesen el papel y los instrumentos músicos. no podríamos admirar los incomparables frisos del Parthenón. tie-nen u n elemento material. Si el módico no estudiase en hediondos cadáveres. Si no existiera el mármol. .— 26 — Toda obra científica.

Realmente. que puede substituirse con substancia de carnes diversas. De todas ellas daremos idea en este primer capítulo. Los franceses la denominan su plato nacional. como el comienzo insubstituible de la principal comida del día. prepara el estómago á recibir con gusto los manjares que la siguen. más de medio cuartillo de caldo por persona. á las cuales se agregan algunas hortalizas y legumbres. en la m a y o r p a r t e de los pueblos civilizados. Colado el caldo por un pasador común. ó con manteca ó aceite. y es u n alimento p r e cioso para los ancianos. La leche proporciona también excelentes sopas. — La cantidad que se calcula para hacer una sopa abundante es de algo. La sopa es considerada. se . los enfermos y los niños. con pescado.Lg COCINA DE Lí RTHORE BE FBJD1LIB CAPÍTULO I La sopa. preferibles en muchos casos á las de caldo. S o p a d e p a s t a s d e I t a l i a . La base de toda buena sopa es el caldo del cocido. y de 28 á 30 gramos de pasta.

y los macarrones de tres cuartos de hora á una hora entera.— 28 — pone á hervir en tina cacerola de hierro bañado de porcelana. . Las de purés en polvo (guisantes. media hora. mientras con la derecha se m u e v e el caldo en sentido c i r c u l a r con una espátula ó una cuchara de mader a . — Las sopas de tapioca. deben disolverse primero en una pequeña cantidad de caldo frío. etc. poniendo u n a cucharada de harina por persona. las estrellas. m u y difíciles de deshacer al echarla en el caldo hirviente. etc. sémola ó sagú se hacen de la misma manera que las de pasta. Cuando hierve á borbotones se echa la pasta con la mano izquierda.). para que no formen bolitas. ce m i n u t o s . cintas. fritos en aceite ó manteca. Los fideos finos necesitan de diez á quinColando el caldo. judías. Se sirven con pedacitos de pan. Algunos cocineros blanquean la pasta lavándola en agua hirviendo antes de echarla en el caldo.. H a n de hervir de quince á veinte minutos. D e d i v e r s a s h a r i n a s y f é c u l a s .

perejil. Tiene que cocer media hora ó tres cuartos de hora. huevos escalfados. se echa sobre ellas el caldo hirviente. — Se calculan de 28 á 30 gramos por persona. casi frío. Todo esto se añade á última hora. — De un panecillo español. y á los dos minutos se sirve. se pone al fuego con una corta cantidad de caldo del puchero.— 29 — La sopa de avena. Si se hace con leche. y se pone á cocer con el caldo. D e p a n c a l a d a . — Se corta el pan algo más grueso que para la sopa calada. se le pone al empezar á hervir la cantidad de azúcar que se juzgue necesaria. se cuece luego en todo el líquido en que se ha de servir y se pasa por un colador. que no sea del día.. tan recomendada h o y por los médicos. ó cocidos y cortados en rajas. pasado por un colador. y algo menos si se quiere clara. se remoja durante una ó dos horas en una pequeña cantidad de caldo ó leche. A l cabo de media hora de hervir suavemente puede servirse. Pueden también freirse en manteca de vacas ó aceite m u y caliente. Se ponen en la sopera. D e arroz. y mejor aún francés. se cortan rebanadas m u y finas. que se doran en el horno ó en una sartén seca. Cocida. para que no se endurezca el . Después de bien lavado en agua tibia. " U n a y otra sopa pueden llevar como adorno menudillos de ave picados y guisados de antemano.

— Se toma una onza de arroz por persoua y se rehoga (1) en aceite ó manteca de puerco con unos pedacitos de jamón y de pimientos encarnados. De vigilia se puede hacer de la misma manera. se adorna con huevos duros ó con rajas de pimientos rojos. si gusta. Se pasa luego á una cacerola ó un flanero bien bañado de porcelana p a r a que no se pegue. un poco de cebolla. adornándolo con huevos duros. Arroz e n m o l d e . unas cucharadas de salsa de tomate. Se saca. (1) Rehogar es freír ligeramente 6 cocer ea grasa. poniendo cualquier pescado.grano. Si se quiere seco se mete en el horno para que se dore por encima. asados ó en conserva. y á los quince minutos se agrega el resto del caldo y. . Se agrega el caldo y se deja cocer unos veinte minutos. cangrejos pequeños cocidos ó unas tiras de pimiento encarnado. E n vez del jamón se p u e den poner menudillos de ave. y se sirve inmediatamente. Se deja hervir suavemente. agitándolo bien hasta que se mezcle con él. teniendo cuidado de destapar la cacerola. Se cuece en agua y se adorna también con cangrejos y pimientos. y aceite en vez de manteca. Sino h a y horno se dora poniendo sobre la tapa de la cacerola algunas brasas de carbón de encina. Se mete un rato en el horno para que se' seque bien y se vuelve sobre una fuente.

Se sirve inmediatamente. E n cuan- . Se corta en trocitos un huevo duro. — Se cortan rebanadas de pan francés que se mojan en leche. — E n manteca de vacas cocida se fríen pedacitos de jamón. y al final se dora por encima. agua caliente y sal. que no ha de ser m u y honda. que pueden dejarse ó quitarse. Se cortan rebanadas de pan moreno. rebozándolas luego en huevo batido. que estará cortado en rebanadas m u y finas. y se pone á cocer suavemente en el ángulo de la hornilla. y si se quiere algunos menudillos de ave cortados en pequeños t r o zos. Se llena de agua la cacerola.— 31 — S o p a d u q u e s a . S o p a de ajos. bien poniéndola brasas sobre la cobertera. bien metiéndola en el horno. —Se fríen en aceite ó manteca unos ajos. D e s pués se echa un poco de pimentón y el pan. S o p a a s t u r i a n a c a l a d a . Se coloca todo en la sopera. le llaman en Asturias caldo falso. se prueba y se sazona. H a de cocer por lo menos una hora. Se fríen en manteca ó aceite m u y caliente. se cubre con bastante caldo y se sirve.. — E n manteca de vacas cocida (de tripa) se fríen pedacitos de jamón y tostones de pan del mismo tamaño. í d e m c o c i d a . Á este caldo hecho con manteca. que se rehogan en la misma grasa en que se ha frito el jamón. Se ponen en la sopera y se vierte por encima el caldo. Cuando ha cocido u n rato. Puede hacerse también sin el jamón.

D e m a c a r r o n e s á l a i t a l i a n a . finamente rallado. m u y caliente. una g r a n cebolla con u n clavo de especia picado en ella y un pedazo de manteca del t a maño de una nuez. Se agregan algunas cucharadas de nata ó de leche. Se sirve en la misma cacerola. se cuece durante tres cuartos de hora una libra de macarrones. y se retira en cuanto se cuajen. sacándoles la corona y la cola. se ponen en una cacerola con u n cuarterón de queso de Gruyere. Se mueve de vez en cuando para que no se pegue. se dejan hervir por diez minutos y se vierten sobre el pan. dejándola hervir el tiempo que se quiera. rallado algo gordo. es decir. con lumbre en la tapadera.— 32 — co el pan se dora se le echa el agua necesaria. — E n agua hirviendo. y después de cortadas se fríen con manteca hasta que estén m u y doradas. se dejan escurrir en u n colador. S o p a d e c e b o l l a s . cuando y a no sueltan agua. un pedazo de manteca (unos 75 gramos) y un pedazo como de dos onzas de queso parmesano. Si se quiere con huevos. — Se mondan cebollas. . Cuando los macarrones están cocidos. caldo del puchero ó de estofado. y se deja c o cer á fuego lento. y si no en el horno. para que quede más ó menos espesa. sal y pimienta. y la sal. se echan cuando está hirviendo. tostado de antemano. se agrega u n puñado de sal. se añade agua suficiente. cuando el tubo cede bajo el dedo. Si es en agua.

Se sirve en la misma cacerola. y así sucesivamente. acederas y perifollo. apio. Se corta en pedacitos no m u y pequeños. partiendo la otra mitad en pedazos pequeños. dos cebollas. un cogollo de escarola ó lechuga. a l ternando con una de macarrones. y se rehoga todo en manteca de cerdo ó de vaca. y si se quiere. que pueden también 3 . Se sazona con pimienta y un poco de clavo. Se echa luego por encima caldo del puchero y so deja cocer lentamente. Se fríe todo en manteca ó aceite. Se cubren con caldo del puchero. Si se consume el agua se añade más. acederas. y se ralla la mitad. Se cuece hasta que los macarrones estén blandos y el caldo se haya consumido casi por completo. Se cuece en un cuartillo de agua con la sal necesaria. J u l i a n a . S o p a de h i e r b a s f r e s c a s . E n el fondo de una cacerola se pone una ligera capa de queso rallado y otra de pedacitos de queso.O t r o s m a c a r r o n e s á l a i t a l i a n a . — D o s zanahorias. — Se toman 200 gramos de queso parmesano. dos cebollitas. Guando está todo bien cocido se pone un pedazo de manteca del tamaño de una nuez. y mejor aún de estofado. guisantes y habas.tiernas. ó de Gruyere y manchego. — Se cortan en ruedecitas ó en cuadraditos dos zanahorias. se deshace y se vierte sobre el pan cortado. dos "nabos. se puede echar un poco de pimienta ó nuez moscada. Se vierte sobre rebanadas de pan m u y delgadas. lechuga. apio.

Agregarle otro tanto de queso y espolvorear la mezcla con un poco de pimienta. viértase en la sopera con un batido de yemas de huevo cuando h a y a de servirse. — Cocer bien un trozo de hígado de ternera. Se vierte el contenido de la cacerola en la sopera . y á los pocos hervores cubrir con ello unas rebanadas de pan. se fríe una cebolleta partida. según el número de personas (dos cacillos y medio por cada una). Se corta en cuatro pedazos y se lava con agua hirviendo. Colocar esta sopa entre dos fuegos hasta que se dore. D e c o l e s . Hacer que cueza. Se sirve inmediatamente. Se fríen pedacitos de jamón y de tocino en manteca de puerco. D e a c e d e r a s y h u e v o s . Se rehoga la col en la misma grasa. Dejarlo enfriar y rallarlo menudamente.— 34 - tostarse en la parrilla. previamente tostadas en m a n teca. picadas en pedazos. Á l a a r a g o n e s a . Se le añade sal y pimienta y se llena la cacerola de agua caliente. y servirla. y luego que esté próximo á hervir se echa el pan. Se le quitan las hojas de fuera y los tallos duros. — Póngase en una cacerola con manteca u n puñado grande de acederas mondadas y lavadas. ó una coliflor tierna y blanca. se escur r e . También se pueden agregar una zanahoria y unas patatas. dejándola á fuego lento. Se deja cocer. cuando están bien rehogadas se añade la cantidad de caldo. — Se escoge una col. Desleírlo en caldo del puchero.

^ . se añaden zanahorias. C a p u c h i n a . — E n tina marmita ó cacerola póngase agua y tocino. p a n del día anterior por ambos lados. sal y una salchicha. se añaden las demás verduras. de ésta se cortan rebanadas delgadas é iguales del tamaño de un dado cuadrado bastante grande. como tenemos dicho. se separa la mitad de las rebanadas. nabos. de manera que quede solamente la miga. según se quiera. y u n poco antes de servirla se pone dentro un trozo de manteca como una nuez gorda. y me- . si se hace la sopa con tocino. apio. Se levanta la corteza de u n . — E s t a sopa es propia de comida de alguna importancia. se cuece la col con agua y sal.35 — sobre rebanadas de pan frito. póngase en la cacerola la col. escaldada antes con agua hirviendo. ó bien carnero. cuando haya hervido cerca de una hora. y se sirve á la vez que un puré. Se cuece á fuego manso durante cuatro horas. y en cada una de ellas se extiende una pasta preparada de antemano del modo siguiente : se ponen á cocer con sal. La sopa de col y carnero es mejor que la de tocino. ó tostado en la parrilla. puerros. y se vierte el caldo sobre el pan en una sopera. y en el momento de servirse ponen aparte en un plato las carnes y las verduras. Otra s o p a d e c o l e s . una cebolla picada con u n clavo de especia. Cuando se quiera hacer la sopa de col p a r a vigilia.

— 36 — jor aún en el cocido. se reúnen con una papilla que se tendrá preparada y que se hace con una cucharada grande de agua caliente. y entonces queda más fina. perejil y cebolla. caldo ó consommé. y con las primeras. picados m u y menudos. se aprietan bien y se pasan por huevo batido. se deshacen con u n tenedor de madera. se dejan secar. poniéndolas sobre un cedazo para que escur r a n el huevo.agujeros grandes. se cubren con caldo m u y caliente y se sirven. Se baten las claras á punto de nieve. de pavo ó de cualquiera otra ave. pechugas de gallina. después esta pasta se extiende sobre la mitad de las rebanadas. Cuando se doran se van sacando. batidas perfectamente y mezcladas con un poco de leche ó de caldo. se dejan hervir hasta que estén m u y blandas. —Cantidades: dos huevos. D e b u ñ o l i t o s y d e flan. fritura abundante. y éstas se cubren con la otra mitad. se tiene aceite ó grasa m u y caliente y se van echando en ellos pequeñas cucharaditas de esta mezcla. en un molde de los llamados de dos huevos que se habrá previamente untado de manteca. Se separan las yemas de las claras. Se ponen en la sopera con el flan. mezclándoles manteca de vacas. que se habrá . una especie de flan sin azúcar. También se echa con u n colador de . se fríen en manteca caliente hasta que quedan doradas. u n poco de harina y un poco de manteca de puerco. un poco de harina. ídem de manteca. se hace.

se deja cocer de veinte á veinticinco minutos. á razón de una cucharada por persona. se vierte en la sopera. — Cuando el agua cuece se echa la tapioca poco á poco. E n caldo del puchero se deslíen las yemas y se forma una pasta. D e t a p i o c a . de v i g i l i a . vertiéndola sobre el pan. p o niendo uno para cada comensal. se echan dos ó tres patatas crudas y mondadas y una pulgarada de sal. — Se hace con huevos duros. echando todo el caldo poco á poco sin dejar de moverlo mientras cuece. Cuando esta papilla adquiere una consistencia regular. — Se cuece la tapioca en suficiente cantidad de leche. todo picado. Casera. Téngase cuidado de movearla á menudo para que no se agarre. — Se rehogan con manteca cebollas. Cuando está bien manipulada se pone al fuego en una cacerola. en el mo- . y se sazona con sal ó con azúcar. y en el momento de servirla se le añade un pedazo de manteca.— '37 — partido en pedacitos cuadrados. se añade la cantidad de agua caliente que se crea necesaria. se sazona. J a p o n e s a . donde estarán preparadas de antemano las claras cortadas en trocitos iguales y revueltas con perejil seco pulverizado. puerros. D e t a p i o c a c o n l e c h e . Se sirve inmediatamente. repollo y algunas hojas de acedera. y de echar un buen pedazo de manteca de vaca en el momento de servir.

D e h a r i n a á l a a l e m a n a . Espumarla y trabajarla con t r e s yemas de huevos batidas con leche. como la juliana. D e p r i m a v e r a . se cuece cinco minutos y se sirve. se habrá cocido aparte u n puñado de jadías verdes y guisantes. y otro tanto de puntas de espárragos verdes y coliflor. Esto se trabaja bien. — P a r a cuatro personas. Hacer que hierva la mezcla m e neándola. dos de queso de P a r m a y dos huevos. todo cortado en pedacitos. una cucharada de pan rallado. Cocer suavemente y verterla en la sopera. se mezclan á la tapioca y se sirve. — E n manteca de cerdo se fríen 200 gramos de jamón picado m u y m e - . se cuecen en un poco de caldo/ echándoles una pulgarada de azúcar. Se echa litro y medio de caldo caliente. se hace cocer tres minutos y se sirve. A p a r t a r l a y dejar que cueza treinta y cinco minutos. B l a n c a ó de n i e v e . provista de u n panecillo cortado en tiras. — S e cortan en pedacitos nabos y zanahorias. se echa en el caldo que esté hirviendo.— 38 — mentó de servirla se baten tres yemas de huevo. Mojarla poco á poco con un litro de caldo. añadiendo un trozo de manteca de vacas. D e j a m ó n y h u e v o . — Con 50 g r a mos de manteca y dos cucharadas de harina formar una salsa rubia sin que llegue a tomar demasiado color.

— Se cuecen en agua sin aliño ninguno durante media hora. pasada por un tamiz de tela e s pesa.— 39 nudo. Se sazona con sal. que se deslíen en un poco de caldo frío. de aceite de olivas. y u n poco de cebolla y perejil. Se aparta la cacerola de la lumbre. que se aclara con el agua que hemos pasado por el cola- . Se pasa el jamón á una cacerola. se cubre de caldo del puche. ó. y á fuego lento se deja cocer una hora. y se pasa el caldo por el colador. Se retira la cacerola del fuego. Se echa esta especie de salsa en la cacerola con el jamón. se agrega el agua en que cocieron antes. por si tuviese alguna arenita. y en la grasa en que se ha frito se tuesta una cucharada de harina hasta que quede de un dorado claro. y todo ello se vierte en la sopera sobre rebanadas m u y finas de pan tostado ó frito. un clavo de especia. se incorporan á la sopa. se baten dos huevos. E n la misma cacerola en que se cocieron las almejas se derrite otro poco de manteca de v a cas. y se rehogan en una cacerola con dos onzas de • manteca de vacas. pimienta. un poco de nuez moscada y una hoja de laurel. D e a l m e j a s . Sin dejar que tomen color. Se desconchan. se separan las almejas en un plato. incorporándole dos cucharadas de harina de maíz para formar una papilla espesa. en su defecto.' ro. y se deja cocer quince minutos.

de arroz ó de p u r é de patata. todo finamente picado. Entonces se pone en el agua el pescado. (1) Algunas cocineras supiimen la harina y cuecen el pan en el caldo de las almejas. . ó de buen aceite de olivas. etc. perejil. un nabo. Se sirve m u y caliente (1). calada ó cocida. una zanahoria. fuera del fuego. Se cuela. apio. restos. en vez de calarlo simplemente. Se echan dos cucharadas de J e r e z ó de otro vino blanco. una ó dos yemas de huevo duro. se pueden aprovechar las colas. Caldo de p e s c a d o . y se hace cocer diez minutos á fuego vivo. Con tal que el pescado sea fresco. y se deja cocer una media hora. un grano de clavo. Se cubre con medio litro de agua. cabezas. Muchos prefieren para este caldo la merluza ó pescadilla cortadas en trozos. ó pescados de agua dulce. se r e h o gan. una hoja de laurel. se añade más agua caliente y se deja hervir otra hora. y se aprovecha para diversas salsas de vigilia. sin que lleguen á dorarse. E n la sopera se tienen preparadas tres claras de huevos duros cortadas en pedacitos. y antes de echar el caldo por encima se espesa un poco. una cebolleta. Con este mismo caldo se pueden hacer sopas de pan. desliendo en él. dos de pimienta y sal.— 40 — dor. rebanadas finas de pan tostado y las almejas. — E n una onza de manteca fresca. ó los restos de pescado hechos trozos.

- 41 — Purés. carnes y pescados. prensados y p a sados por un colador ó prensapuré. la cual se aclara con medio cuartillo de leche. Trataremos ahora únicamente de los p r i meros. Generalmente se da el nombre de puré á una papilla hecha con la pulpa. y en el momento de retirarlo del fuego se derriten en el puré 50 gramos de manteca fresca de vacas. Se deshacen con el prensapuré. Se las agrega el caldo preciso para que formen una papilla espesa. P u r é d e p a t a t a ó P a r m e n t i e r . ó. en su defecto. — E n litro y medio de caldo se cuece una libra de patatas de las más harinosas. en que irá bien desleída una cucharada de harina de flor. harina ó substancia de diversos pescados. Se hace cocer otra media hora. carnes. con un tenedor. pasándolas por u n colador. legumbres ú hortalizas cocidos. otros se emplean como adorno ó guarnición de aves. y . Muchos de éstos purés sirven Prensapuré cerrado p a r a confeccionar excelentes sopas.

mezclándolas con un poco de manteca de vacas salada. E n la sopera se tendrán preparados unos pedacitos de pan frito. Se aclara este p u r é con caldo del puchero y se deja cocer media hora. moldeadas antes de cocerlas con un cuchillo de los que se destinan á este uso. para que se pongan bien harinosas. Se deshacen y pasan por el colador. tapada. Otro p u r é de p a t a t a . Antes que estén enteramente cocidas se les quita el agua y se ponen en el horno en la misma cacerola. — Se cuecen las p a tatas en agua y sal.— 42 - se añade una buena cucharada de perifollo ó de perejil m u y picado. Cuchillos de moldear hortalizas. ó unas patatas cocidas. A l tiempo de servirlo se espesa con dos yemas b a - . con una hojita de hierbabuena.

Se cuecen de primera intención en agua ó caldo hasta que estén blandas y sea fácil pasarlas. con una cebolla. se les echa la sal necesa- . Se sirve como todos. con una zanahoria y dos p a t a t a s . una ramita de perejil. — S e remoja. dejan cocer media hora. — Éstas se remojan durante doce horas en agua fría sin sal. Se cuece el puré que resulta hasta lograr una consistencia como de una papilla. moviéndolas de vez en cuando para que no se peguen. — E n el mismo puchero del cocido se pone un pedazo de calabaza amarilla. Se sirve como todos. Cuando están cocidas se pasan. una hoja de laurel y dos ó tres granos de pimienta. se les añade el caldo nec e s a r i o y se Calabazas amarillas (potiron). D e j u d í a s d e v i g i l i a . medio kilogramo de judías blancas ó encarnadas. Se ponen á cocer en agua fría sin sal. Cuando van estando tiernas.— 43 — tidas en un poco de agua fría. con pan frito en aceite ó manteca. D e l e g u m b r e s s e c a s . con pan frito echado en la sopera ó servido aparte. D e c a l a b a z a a m a r i l l a (potirón). como se ha dicho.

Se pasan por el colador. una zanahoria y un poco de apio ó de perejil. y se mueve rápidamente para que se deshaga bien. bien en el puchero ó en un caldo hecho con agua. la sal necesaria. Se ponen á la lumbre para que el p u r é se trabe y espese. Se le añaden 60 gramos de manteca. Se pasa todo por el colador con su mismo caldo. D e lentejas. se ponen en una cacerola las lentejas con agua fría. y se deja cocer á fuego lento otra media hora. « C o n s o m m é » e c o n ó m i c o . manteca y legumbres ó verduras. —Después de remojadas. aclarándolas con el agua en que han cocido. El resto se machaca y se pasa por un colador. echándole unas cucharadas de p u r é de guisantes ó de alguna otra harina. que se despojan de su cascara. y se reservan enteras.— 44 — ria. añadiéndoles dos cebollas. un polvito de pimienta. y se vierte en la sopera sobre rebanadas de pan frito. D e c a n g r e j o s . — Se cuecen éstos. E n cuanto espesa se vierte en-la sopera sobre las colas de los cangrejos. Se separan las colas. E n el momento de verterlo en la sopera se pone un pedazo de manteca fresca ó salada de vacas. — El verdadero consommé es caldo de aves que se hace hervir va- . del tamaño de una nuez gorda. Se pone á hervir nuevamente. revueltas con perejil picado y huevo duro partido en pedacitos. Se dejan cocer hasta que estén blandas.

Se perfuma con unas cucharadas de buen vino de Jerez ó de Manzanilla. y su tapadera encima. despojos de pollo ó de cualquiera otra ave. ó el procedimiento francés de ponar en el cocido ó en el pol-au-feu una cebolla tostada. con lo que se obtiene un excelente caldo en menos de una hora. Se cubre la cacerola con un paño mojado en agua fría ó un papel de estraza. Cuando se ve que la carne está bien cocida se prueba el caldo. se le da color con un poco de azúcar tostado (1). . el caramelo ó azúcar tostado.— 45 — rías horas. — Sucede con frecuencia que no se tiene caldo en el momento en que se necesita. se sazona y se le añade un poco (1) Para dar color al caldo puede emplearse indistintamente el azafrán. Todo ello se pone á cocer en una cacerola con un litro de agua hirviendo. los huesos se parten también y se echan. procurando que no se ponga demasiado obscuro. si en éste se pone u n buen cuarto de gallina y. Puede imitarse bastante bien con el caldo del cocido. y á tajaditas también. Se corta en dados media libra de carne de vaca. según la antigua costumbre española. si gusta. Oaldo al m i n u t o . Se cuela el caldo por un tamiz fino. E n este caso puede procederse del modo siguiente. y se sirve m u y caliente. La costumbre es que al sentarse los invitados lo encuentren y a echado en las tazas en que se toma. u n nabo y una cebolla pequeña y la sal necesaria. una zanahoria. una ó dos hojitas de estragón.

después de limpios. — Se prepara con medio kilo de ternera cortada en dados con cebollas. y se pasa por u n colador ó á través de un lienzo. Caldo de h i e r b a s p a r a e n f e r m o s .— 46 — dé manteca fresca de vaca. apio. se dejan hervir á fuego lento dos horas y se cuela el caldo. con sal y un poco de manteca. se sala un poco. Caldo de ternera. 30 de lechuga. se pasa por el colador y se sirve. Oaldo d e c a n g r e j o s . . — Se toman. arroz ó la pasta de Italia que se quiera. — Se ponen á cocer seis cangrejos. se deja cocer completamente. que se ponen á cocer en litro y medio de agua. en un litro de agua. zanahorias y hierbas finas. lavan y machacan 60 gramos de acederas. se deja reducir haciéndolo hervir lentamente en una olla bien cerrada. 30 de acelgas y 30 de perifollo. se añaden 10 gramos de manteca y 2 de sal. Sírvase con fideos.. macar r o n e s .

C o c i d o m a d r i l e ñ o . . tapa. — Tiempo de cocción: de cuatro á cinco horas. el pote asturiano y el gallego.CAPÍTULO II Cocidos y potajes. Cantidades para cinco personas: 250 gramos de garbanzos. de 500 á 700 gramos de carne de vaca sin hueso (la mejor es la de cadera. con su derivada la sopa. dan á este manjar una importancia innegable y le colocan en primera fila entre las preparaciones culinarias. E l cocido. sin rival para las sopas y las salsas. la ausencia de especias. La perfecta proporción entre las substancias vegetales y animales. no son más que variedades del sabroso y nutritivo plato nacional. tan perjudiciales á la salud cuando se usan á diario. aun cuando cada uno tenga su fórmula especial. E l puchero castellano. la escudella catalana. y el incomparable caldo. es la base de la principal comida del día en la mayor parte de los pueblos de España. contratapa ó morcillo). reúne todas las condiciones que el gastrónomo y el higienista más exigentes puedan pedir. cuando está bien hecho. que. según la clase de la carne y de los garbanzos. el cocido andaluz.

se pone la tapadera sin que ajuste y se modera la ebullición. E n una olla grande. se ponen á calentar dos litros de agua. si se quiere. se e c h a n l o s garbanzos. á fuego vivo C'ómo debe hervir el cocido. tres ó cuatro patatas enteras. Los garbanzos se remojan. d u r a n t e una hora. de hierro bañado de porcelana.— 48 — 125 gramos de hueso de caña con tuétano. destapado. la carne. pasada ésta. se echa el tocino. poniéndolos en agua un poco tibia y sal durante diez ó doce horas. Cuando hierve á borbotones. t o d o e l l o escaldado previamente con agua hirviendo. 125 gramos de jamón. 125 gramos de tocino fresco. lo cual se logra retirando el puchero á un ángulo de la chapa de hierro. pues debe evitarse el que se produzca espuma. el hueso y el jamón. una hebra de azafrán. Se pone un poco de sal. si se t r a t a de co- . sal y. y se deja cocer.

P u c h e r o d e e n f e r m o . Este cocido admite t o d a s las viandas y legumbres que se le quieran a g r e g a r : chorizo ó pata de Espumando el puchero. — Se hace con gallina . se añade agua hirviendo si hace falta. A l cabo de ésta se saca el caldo necesario para poner la sopa.— 49 — ciña económica. C u a n d o la sopa es calada no se saca el caldo hasta el m o m e n t o de servirla. ó sea una antes de sacar el caldo para la sopa. etc. y se deja cocer otra hora. gallina y morcilla. zanahorias y una cebolla. Desde este momento no h a y que ocuparse del cocido hasta la hora de echar las patatas. si de las antiguas. dejando en la olla el preciso para que no se sequen los garbanzos. que se escaldarán y echarán cuando los garbanzos. nabos. que se ponen cuando el tocino. t e r n e r a . y se aparta un poco más para que deje de cocer s i n enfriarse. entonces se prueba. ó cubriendo el fuego con ceniza. se completa la sal si tiene poca.

una cucharada de manteca de puerco. perejil y un poco de tocino. pan rallado.— 50 — ó pollo. perejil.. Se mezcla perfectamente con dos huevos batidos y un poco de pan rallado. Otro r e l l e n o . u n ajo y. Todo esto. piñones ó almendras machacadas. se cuece junto en una olla. — P a r a seis personas.dos libras de berzas. si ha de ser substancioso. Se le pone poca sal. á . se puede echar un poco de carne magra. se le pone sal y pimienta. una de judías blancas secas. R e l l e n o p a r a el c o c i d o .envuelve en harina. — Con jamón cocido. algunos garbanzos y jamón magro. una salchicha. un cuarterón de unto (manteca de cerdo). se hace con ello una bola m u y apretada que se. añadiendo. si se quiere que tenga mayor substancia. que se traba perfectamente con un huevo batido. Se forma una albóndiga grande y aplastada que se' envuelve en huevo y pan rallado. carne de los restos del día anterior. y se fríe. sal. menos la berza y las judías. donde debe cocer dos horas. cebolla. Debe colarse el caldo antes de servirlo. dos de patatas. Algunas cocineras lo envuelven en una hoja de col. Debe cocer una hora en el puchero. una de jamón y media libra repartida entre morcilla y longaniza ó chorizo sólo. y se fríe. dos libras de carne de vaca. P o t e g a l l e g o . si se quiere. — Se pica un trozo de carne con un pedazo de tocino. se hace un picadillo. Luego se echa en el cocido.

un buen trozo de carne de ternera. una buena cantidad de arroz y fideos gordos. P u c h e r o c u b a n o ( a g i a c o ) .— 51 — fuego lento y durante seis horas. Se echa la berza en la olla. Se sirve todo junto. y. algunas judías y u n poco de col. y media hora antes de servirlo. cuando el agua está caliente. los garbanzos. calándolos bien. Cuando lleva una hora hirviendo. berza ó repollo y un relleno. Venancio Vázquez.) P u c h e r o c a t a l á n ( e s c u d e l l a ) . blan. y después las judías. A éstas se agregan. — E n una olla ó marmita mediada de agua caliente con sal. el tocino y la sal necesaria.queada que esté. u n . La berza y las judías se cuecen a p a r t e : la primera para blanquearla. (Receta de D. se echa una taza de habichuelas tiernas. y las segundas para que no se deshagan antes de tiempo. Con el caldo se hace la sopa de cortezones de pan tostado. 125 gramos de tocino y una taza grande de g a r banzos remojados. algo después. que se habrán remojado p r e v i a mente. — A l poner á calentar el agua se echa una taza de judías blancas secas. Una hora después de romper á hervir se agrega una morcilla. m e dia gallina. agregándole algún pedacito de p a tata. Se hace cocer suavemente. y se sirven aparte y en fuentes diferentes las legumbres y las tajadas. patatas. se echan medio kilo de carne fresca de cerdo.

E n España se puede substituir la malanga con una zanahoria y poner también un poco de repollo. pimienta y azafrán. dos boniatos ó batatas. dos nabos. . una berenjena ó u n pedazo de malanga (1).» (cocido f r a n c é s ) . h a y que disminuir la cantidad de líquido ó aumentar la de carne. cadera. un plátano de los ordinarios sin descortezar. espaldilla ó lomo alto. puchero de añadir " litros y carne embridada. desleído en caldo de la marmita. si se quiere. litros de de buen buen caldo.— 52 — trozo de calabaza amarilla. Si se quiere más fuerte. un chorizo. Un k i l o g r a m o de carne y 4 litros de agua darán 3 Olla para el pot-au-feu. «Pot-au-feu. Una marmita (1) E n Cuba. pues en España no se produce. — Se hace generalmente c o n c a r n e de b u e y : los mejores trozos para e s t e objeto son el morcillo. cominos. una cebolla y. Cuando las carnes están tiernas se sirven con su propio caldo. Se sazona todo con un majado hecho con ajo.

etc. croquetas. Cuando la carne está cocida. También se puede poner u n poco de apio y u n trozo de col. Se añaden á la carne legumbres (1). después la carne y u n puñado de sal. y se deja hervir suavemente. etc. puerros. Se espuma. nabos y zanahorias: tres de cada clase para la primera cantidad que hemos dado. lo que se conoce pinchándola con un tenedor. ó bien dedicar la primera á diversos guisos. un poco de azúcar m u y tostado disuelto en una cucharada de agua. el caldo está hecho. se cubre sin que ajuste la tapadera. P o t a j e de g a r b a n z o s . al gratín. Si se quiere que tenga un hermoso color dorado. pero dan u n sabor más fuerte al caldo. y cuando y a no dé espuma se agregan las legumbres y se hace que siga cociendo más suavemente aún. — Se remojan como (1) En Francia llaman legumbres á las verduras. . las legumbres se lavan y raspan con el cuchillo. dará 2 litros de excelente consommé casero. cebollas. después de colado. y dos para la segunda. Se llena entonces de agua fría. 750 gramos de carne y 125 de hueso. en albóndigas. hortalizas. La carne se embrida. La carne y las legumbres pueden servirse juntas. se le agrega.- 53 — que contenga 3 litros de agua. Se procede entonces de esta manera : en el fondo de la marmita se p o nen los huesos.

— Se ponen á cocer en agua fría y. después del primer hervor. perejil y hierbabuena. y se echa sobre ellos esta salsa. pimienta. rehogándolo á fuego manso. se rehogan luego con u n poco de aceite y harina. se les cambia el agua. una rama de perejil. éstas se cuecen Espinaca. una cebolla pequeña partida al medio. echándolo nuevamente en el a c e i t e en que se ha frito. otro de pimienta y una hebra de azafrán. aparte con agua y sal. Cuando están bien cocidas. También se componen con aceite crudo. previamente desalado. y se reúnen con . A l servirlas. unas hebras de bacalao. Se les quita á los g a r banzos casi toda el agua. D e j u d í a s .el potaje antes de aderezarlo. Cuando van estando tiernos se sazonan con la sal necesaria. Se deslíe en caldo. se componen con cebolla frita. Se pone al fuego para que espese u n poco. pimentón y una hoja de hierbabuena. . se les echa un poco de vinagre. Se machaca todo en el mortero con tres ó cuatro garbanzos cocidos. un polvito de canela. Si se quiere con espinacas. Se fríen ajos y cebolla picada con una tostada de pan. y dos cucharadas de aceite crudo.— 54 — para el cocido. ajos machacados. Se ponen á cocer en agua caliente con una cabeza de ajos.

Se cuecen en otra agua. — Se escogen buenas castañas pilongas (las gallegas son las mejores) y se ponen en remojo en agua tibia durante seis horas por lo menos. .— b5 — D e c a s t a ñ a s . Vuelven á cocer. y se sazonan con azúcar y canela. y cuando la salsa está espesa. Cuando están cocidas se rehogan en aceite. con un polvo de sal y unos granitos de anís. se les añade un poco de agua caliente. se sirven.

se da el nombre de legumbres á casi todos los vegetales frescos que se emplean en las preparaciones culinarias. considerando como legumbres los tubérculos. que muchas veces publican los periódicos. aunque no m u y . romero. á imitación de F r a n cia.CAPÍTULO III Legumbres y verduras. coles. otras espárragos. — Este tubérculo. Si nos fijamos en los menus. vemos que el plato légumes no falta jamás. otras guisantes ó remolacha. cebollas. como el perejil. anís y otras varias. criadillas de tierra. E n términos de cocina. trufas. Sin olvidar tampoco las setas. y las hierbas. orégano. raíces. periodísticos ó literarios. buena. perifollo. tomillo. P a t a t a . pimientos y tomates. de banquetes aristocráticos. legumbres frescas. P a r a simplificar adoptaremos esa nomenclatura. estragón. que sólo se usan como condimentos. jengibre. hierbaPerejil. Setas. pero esas légumes son unas veces coliflor.

aunque menos alimenticias. ó bien cociéndolas en agua y sal. preparaciones y combinaciones. budines y croquetas. . y se presentan así. — Sin pelarlas se ponen en una cestilla. E n «robe d e chambre» (en b a t a ) . y en la de debajo el agua hirviendo. Cuando se empleen para puré. es de uso frecuente en todas las cocinas. pastas. Las patatas nuevas son más sanas y agradables que las viejas. que no ha de llegar al fondo de aquélla.alimenticio. — Se pelan y cortan en rajas. E n media hora ó poco más están cocidas. espolvoreándolas con un poco de sal. las patatas. vinagre y un poco de cebolleta picada. y m u y estimado por ser de fácil digestión y prestarse á multitud de guisos. asándolas en el horno ó entre ceniza caliente. peladas ó no. que encaja en otra u n poco más ancha hasta la mitad de su altura y más estrecha en la parte inferior. cubiertas con una servilleta pequeña. ó con aceite. deben preferirse las harinosas. Consiste en una cacerola con el fondo agujereado como un colador. se sirven con manteca fresca de vacas. A l n a t u r a l . E n las cocinas bien provistas h a y una vasija especial para cocerlas al vapor. y pelándolas luego. utilizándolas inmediatamente para la pasta ó puré á que se dediquen. Se pelan calientes y se prensan y pasan para que no se endurezcan. E n la de arriba se colocan. bien tapadas y con su piel.

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A s a d a s . — E n la ceniza ó en el horno se asan hasta que se tueste y desprenda la piel. Se comen con sal y manteca fresca ó salada de vacas. F r i t a s (1). — Se fríen las patatas en aceite ó manteca de cerdo. Se fríen bien cuando la cantidad de grasa es cuatro veces mayor, por no decir diez, del volumen de todas las patatas, cuando el fuego es vivo y su intensidad la misma durante todo el tiempo de la cocción, cuando la sartén es espléndidamente ancha y honda con relación á las cantidades de grasa, y cuando el que las fríe sabe freír y aprovecha el punto de calor del aceite. Después de mondadas y lavadas, se cortan en ruedas del tamaño de un duro, ó en cuadradillos del largo de un cigarro de papel y de un centímetro de grueso. Así cortadas, se tienen en un perol lleno de agua, y en el momento de ir á echarlas en la sartén, se sacan con la mano, se ponen en la pasadera, se voltean para que escurran un poco, y, bien mojadas, se echan en la fritura rusiente, que las recibe rechinando, pero que las fríe mejor. Este detalle es uno de los secretos de la patata bien frita. Al sacarlas se espolvorean con sal molida. «Soufflóes» ( s o p l a d a s ) . — Se fríen pocas patatas, cortadas en ruedas delgadas, en mucha cantidad de aceite ó manteca de cerdo. Se sacan
(1) B e c e t a de Ángel Muro.

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ya fritas con una g r a n espumadera, y se airean hasta que el líquido vuelve á estar hirviente. Se vuelven á echar, y entonces se van sacando sopladas como buñuelos. G u i s a d a s . — Se hacen de muchos modos. E n manteca de cerdo se rehoga una cebolla cortada hasta que tome color. Se sazona con sal y pimienta y se moja con caldo ó agua, después de haber espolvoreado con un poco de harina. Se echan las patatas en pedazos esquinados del tamaño de nueces, y se cuecen á fuego lento. Se pueden hacer con aceite y dientes de ajo, y se coloran con pimiento dulce. P a t a t a s d u q u e s a . — S o n croquetas ó albondiguillas de p u r é de patata manipulado con manteca de vacas, huevos batidos y mucho pe, rejil picado, y después fritas en manteca.de cerdo, ó salteadas en manteca de vacas. Á l o C a m a r l e n g o . — Se cuecen dos libras de patatas, y se machacan en un mortero, añadiendo un cuarterón de queso duro rallado de Gruyere. Se mezcla todo m u y bien y se moldean con la pasta unas croquetas que se envuelven p r i mero en harina, luego en huevo batido y por último en pan rallado pasado por tamiz. Cuando están frías se fríen en manteca de cerdo m u y caliente. Al servirlas se espolvorean con sal. P u r é d e p a t a t a s . — Asadas ó cocidas al vapor, se pelan, se cortan en pedazos y se pasan

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por el prensapuré. Se pasan á una cacerola, se mezclan con leche y manteca fresca de vaca, se sala y se pone la mezcla á la lumbre, moviéndola con una espátula de madera. Cuando al cocer se ve que se forman en su superficie b u r bujas que se rompen cada vez más difícilmente,

Prensapuré abierto.

se aparta, se coloca alrededor de la carne y se sirve. Este p u r é se aplica también á otros platos, como veremos. P a t a t a s c o n j a m ó n . — D e r r í t a s e una buena porción de manteca en la cacerola, agregúesele una cucharada de harina, un poco de perejil picado y alguna especia. Echar el jamón cortado en dados, y después agregar patatas previamente cocidas y cortadas en rajas. Servirlas, en compañía del jamón, con el caldillo en que se han rehogado. Á l a « m a i t r e d ' h ó t e l » . —Cocidas al natural, como hemos dicho, se pelan, se cortan en rodajas de medio centímetro de espesor y se saltan

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en una sartén con manteca fresca de vacas. Se espolvorean con sal y perejil m u y picado, y se sirven con su propia grasa. Algunos cocineros añaden un poco de cebolla y de apio, además del perejil. Z a n a h o r i a . — Es una de las raíces más usadas como complemento y guarnición de muchos platos. Se hacen con ella purés, y a empleándola sola ó combinada con patatas, calabaza, etc. E s elemento indispensable de la sopa juliana, seca ó fresca, y se guisa también sola. Z a n a h o r i a s á l a m a y o r d o m a . — Se raspan y se cortan á lo largo en cuatro tiras, quitándoles el corazón. Se rehogan á fuego vivo en manteca fresca con una cucharada de harina y otra cucharada de finas hierbas, picadas m u y menuditas; se templa el fuego para que la manteca no se colore y se moja con unas cucharadas de agua ó caldo, sazonando fuerte con sal y p i mienta. Así que las zanahorias están cocidas, se aparta la cacerola del fuego y se colocan en una fuente, echándoles por encima una liga de dos ó tres yemas de huevo desleídas en dos cucharadas de agua fresca. A l a crema. —Preparadas como las anteriores, se cortan en rodajas finas del tamaño de una peseta. Se cuecen en unas cucharadas de agua con una chispa de manteca de vacas, sal, pimienta y finas hierbas recortadas. Cuando les falta poco para estar enteramente

legumbres en la francesa. u n polvito de pimentón dulce. diciendo que la substancia se marcha así por el sumidero). L o m b a r d a . lo que varía mucho de unas á otras. se lavan en varias aguas. la brecolera y la col común se ponen también con tocino y chorizo. coliflor.— 62 — cocidas. r e p o l l o . — Se escalda en agua hirviendo una lombarda ó una col blanca arrepollada. cocida de antemano. se pone en la sartén aceite ó manteca. col. se echa por encima media taza de nata ó una de buena leche de vacas. bien como acompañamiento del cocido en las comidas á la española. y se rehoga en ese aceite la verdura después de quitada el agua y haberla tenido escurriendo un rato en un p a sador. y cuando han ' dado el primer hervor se les muda el agua (los vegetarianos se oponen á esta práctica. siendo la última m u y caliente. si se quiere. ó con morcilla. Col r e l l e n a . así como las judías verdes y otras varias. ó como primer plato de la cena. y de las puntas y hebras las últimas. El repollo. Se . Todas estas verduras. se fríen unos ajos y. Se ponen á cocer en agua hirviendo con sal. se componen del mismo modo y se sirven. bien como plato de. a c e l g a s . nabos. y se deja que hiervan un rato. Cuando están bien cocidas. Cortadas en trozos no demasiado pequeños y despojadas de las hojas duras las primeras. etc. con jamón y longaniza.

Se cubre con caldo del puchero y se hace cocer á fuego lento durante tres horas ó tres y media. se sazona y se rellena con ello la col. Se doran también unas col. u n poco de jamón y de tocino y. ó con una salsa blanca. Se pone á escurrir y se separan los distintos cogollos ó ramilletes que la componen. propia para rellenarla.— 63 — saca el cogollo teniendo cuidado de conservarle su forma exterior. que se colocan alrededor. — Se cuece con agua caliente. se ata la col con un bramante. carne de salchichas picada menudamente. al cual se añade u n poco de manteca fresca de vacas. í d e m a l « g r a t i n » . Se pican p a r t e de las hojas de ese cogollo con restos de carne ó de ave. Coliflor r e b o z a d a . Se rehoga en una cacerola en que se habrá puesto manteca de puerco y tocino picado. si se quiere. Se envuelve en harina y huevo batido. y mezclado con pasta de castañas cocidas ó asadas y deshechas. y se fríe en aceite ó manteca m u y caliente. en la que se habrá echado un poco de manteca y la sal correspondiente. Se coloca des- . rajitas de cebolla y zanahoria. Se tapa el relleno con una hoja de tocino. Se sirve con su propio jugo. — Se cuece en agua hirviendo y sal. procurando que no se deshaga.

Se rellenan. ó mejor. Se hace. y se cuecen con agua y sal. que ha de estar fuerte p a r a que se forme la corteza ó gratín. Se colocan de cuando Coliflor con salsa blanca. se sazona y se le pone un poco de pimienta. . — Se les quitan las hojas duras. un picadillo de carne. A l c a c h o f a s r e l l e n a s . p e r e jil y u n poco de ajo. se liga todo ello con un huevo batido. Se sirve en la misma fuente.—'64 — pues. en una fuente de hierro bañado de porcelana. en cuando entre los cogollos unos pedacitos de manteca fresca. jamón. Se les saca p a r t e del cogollo para hacer hueco y se recortan las puntas duras de las hojas que rodean á éste. se tiene y a hecho. bien entera ó bien los cogollos separados y dispuestos como en pirámide. pan rallado. Se riega con salsa blanca ó con caldo colado. se rebozan y se fríen. Se espolvorea con queso y pan rallados y se pone en el horno.

los calabacines y las berenjenas. También pueden rellenarse de pescado ó de gallina. E n éstas lo clásico es cortarlas á lo largo y hacer el relleno con queso 5 .— 65 — También pueden hacerse colocándolas en una cacerola cuyo fondo esté cubierto con aceite ó manteca de vacas. tomates y pimientos se sirven también rellenos y se preparan casi de la misma manera. poniendo unos pedacitos de ésta ó unas gotas de aquél encima de cada una. y si son duros se les hace una salsa de harina ó de almendras tostadas. También se rellenan las patatas. horno. y metiéndolas en el horno fuerte. Las cebollas. Los pimientos después de rellenos suelen freirse en vez de ponerlos al horno. Si no h a y Alcachofas rellenas. se ponen al fuego con lumbre encima de la cobertera.

que se sacan y se dejan á un lado. Se limpia la sartén. se echan á freir . A r r o z b l a n c o . con salchicha ó con otros manjares. Se deja hervir suavemente hasta que consume todo todo el líquido. rebozándolas en huevo y harina y friéndolas. Se" coloca en el centro de una fuente formando montón. e n t o n c e s se l e pone encima manteca de puerco m u y fresca. — S e pone á cocer en una c a cerola ó en una cazuela de b a r r o agua con sal.— 66 — rallado y con su propia carne. con plátano también frito. se le echa aceite ó manteca de cerdo. — Se hace en sartén y en hornilla con carbón de encina. Cuando se sirve con picadillo ó con salchicha es el arroz el que va alrededor. y alrededor los huevos fritos. y cuando está bien caliente se fríen en ella unos pimientos. y se sirve con picadillo de carne. H a de tenerse cuidado de que no se tueste para que conserve su inmaculada blancura. y cuando burbujea se echa una cantidad de arroz como la m i t a d del agua que hay en la cazuela. P a e l l a . la suficiente para qué se extienda por toda la superficie y bañe todos los granos. con huevos fritos. E n Cuba es plato obligado del almuerzo. y Cacerola para hacer el arroz.

legumbres y pescados lleve. se aparta la sartén. y cuando los granos de arroz empiezan á separarse. entonces se ponen alcachofas. moviéndolo con una cucbaraj ésta se tenga derecha en el centro. perejil. de pato ó de gallina. habas y guisantes. se le ponen encima los pimientos. Lo principal es que no esté pasado ni duro. que se habrán limpiado y cortado en tiras. se les da dos vueltas para que se rehoguen. u n ramito de perejil y dos ó tres cogollos de lechuga. tomate. pero sí entero -el grano. pimiento encarnado m u y picado. Se sala . Este guiso es mejor cuantas más carnes. — E n una sartén se fríen en u n poco de manteca unos cuantos pedacitos de jamón y de tocino fresco. se revuelve todo hasta que esté bien frito.— 67 — pedazos de pollo. G u i s a n t e s á l a f r a n c e s a . azafrán y un poco de pimienta. Se echa el caldo necesario. y cuando rompe á cocer se echa el arroz. Cuando esto está dorado se echan dos ó tres dientes de ajo mondados y picados. Desde este momento no se toca. se deja en reposo unos instantes y se sirve. Cuando están ligeramente dorados se agregan los g u i santes con una cebolla entera. sal. á medio cocer se modera el fuego. pero puede también resultar excelente con muchos menos ingredientes. trozos de lomo de cerdo y salchichas. que se conocerá si es suficiente cuando. y en seguida se ponen unos trozos de anguila ó pescadilla.

y se sirven rodea- Guisantes á la francesa. y si no. pero no . plana. se hacen cociéndolas antes con agua y sal (la remolacha se raspa. Si se quieren con salsa se sirven en fuente honda. Has. dos de costrones de pan frito. y cuando están tiernos se quita la cebolla y el perejil. y otras muchas. y se echa una taza de caldo ó de agua. Se deja cocer suavemente. Hoja de berros. Berros de fuente.— 68 — ligeramente á causa de la sal que tiene el jamón.

La lechuga se sirve también con rajas de huevo duro. Suelen servirse sin aderezar. berros y todas las que se sirven crudas se lavan y escurren. ." E n Francia las meten en un cestillo de alambre. E l aderezo á la francesa tiene la proporción de dos cucharadas de aceie te por una de vinagre.— 69 — se monda hasta después de cocida para que no se le vaya la sangre). escarola. La de lechuga. La escarola puede acompañarse de un poco de tomate crudo. ajo y pimentón. y un poco de sal. ?S . que agitan para que salga toda el agua. un poco de p a r a a a d a sal y un polvo de pimienta. Después se aderezan con aceite y vinagre.

haciendo más v a r i a d o s y a g r a d a b l e s los m a n j a r e s . sin dejar de revolver el todo . das de manteca de cerdo con harina de flor en cantidad bastante para que la grasa hirviente no la absorba toda. y cuando la harina ha tomado color.CAPÍTULO IV Salsas. Salsa rubia. Se aviva mucho el fuego. Se pone en una cacerola ó sartén u n pedazo de manteca de vacas ó un p a r de cucharaTrabajando una salsa. No convienen á las personas o b e s a s ni artríticas. y tienen la ventaja ' de d e s p e r t a r el apetito. Son de uso frecuente é indispensable en cualquier cocina.

poco á poco. y se le añade la liga. Se agita violentamente para mezclar el todo y activar la fusión de la manteca. Formada la masa y sin dejar de removerla. sal y un polvo de pimienta. — P a r a llenar una salsera de cabida de un cuartillo se echan en una cacerola ó sartén dos cucharadas grandes de flor de harina y . S a l s a b l a n c a . bien sea en la salsera ó guarneciendo u n plato cualquiera. sin que sea preciso renovarlo. E n el momento de servirla. Entonces se aparta u n poco de la lumbre y se deja en sitio en que pueda seguir cociendo m u y lentamente durante diez minutos. hasta que la papilla empieza á hervir. Se pone la cacerola sobre fuego flojo' y se sigue agitando con la espátula con mucha velocidad. con agua clara ó con el caldo del mismo guiso para que se está haciendo la salsa rubia.— 71 — con la espátula de madera. . sobre la mesa de cocina. que es la clave de las salsas calientes. todo esto sin cesar el movimiento con la espátula. se r e tira la cacerola del fuego y se echan dos onzas de manteca de vacas. se sigue añadiendo agua para producir una lechada m u y clara y uniforme. se moja con caldo del puchero. con agua fría y espátula de boj. se va amasando la mezcla lejos del fuego.

Frotando el interior de una salsera con ajos y poniendo en la salsa fragmentos pequeñísimosde setas en vez de alcaparras. Todo esto se trabaja lentamente. — E s una salsa blanca. teniéndolo al baño de marta . m u y sabrosa para comer el bacalao cocido. — P a r a confeccionarla se necesita fécula de maíz en lugar de harina. S a l s a Perigord. y una cucharada de queso parmesano con la cantidad precisa de caldo limpió.La liga es una yema de huevo desleída en dos cucharadas de agua fría dentro de un vaso. que só espesa con una ó dos yemas de huevo. hierbabuena. Se ponen en un molde ó cazo una bolita de manteca del tamaño de una nuez. unos granos de pimienta y un poco de vinagre de yema. se obtendrá la famosa crema provenzal. Cuando en el momento de echar la liga se agregan alcaparras. — Igual que la blanca. S a l s a flamenca. S a l s a m i l a n e s a . S a l s a h o l a n d e s a . estragón. se obtiene la salsa holandesa clásica. y aceite fino r e cocido en lugar de manteca. mezclada con trufas en pedacitos diminutos. ó fresco en mayor cantidad. continuando la operación como anteriormente. — Perejil. Si cuando está cociendo poco á poco la papilla se le incorpora una cucharada de perejil seco en polvo. resultará la salsa genovesa. todo m u y picado. y el zumo de medio limón.

se pone la preparación indicada en él y el manjar caliente encima. á fin de que se derrita la manteca. Se coloca el plato en que debe servirse la comida cerca del fuego. se menea bien todo junto y en frío con una cuchara de madera. A g r e g a r á la mezcla un vasito de agua. y se sirve con u n poco de vinagre ó zumo de limón si se desea. y ponerlo á la lumb r e moderada para que cueza lentamente durante tres horas. Se sirve caliente. . dos hojas de laurel. — Colocar en el fondo de un puchero una porción de p e dazos de tocino gorBaño de maría. ruedas de zanahorias. Antes de servirla. una cebolla. sal y pimienta. Tapar herméticamente el puchero. Salsa b u r g u e sa. P a r a aclarar la salsa s e ' a ñ a d e u n poco de agua de cocer el p e s c a d o . Si esta salsa se emplea para el bacalao.— 73 — sin que el agua llegue á hervir. un poco de hierbabuena. do con 400 gramos de ternera cortada en dados. — E n u n plato se pone manteca fresca con perejil picado. pasarla por tamiz. se espesa con una yema de huevo. S a l s a l l a m a d a «maitre d ' h ó t e l » . sal y pimienta.

— 74 — S a l s a r a v i g o t a . se remueve para ligarla. E n ese estado se derrite en la salsa u n pedazo de manteca amasada con harina. se tuesta una buena cucharada de harina en otra de aceite ó manteca. S a l s a á l a e s p a ñ o l a . partidos y sin pelar. — E n aceite ó manteca de cerdo se fríen. y los residuos que quedan se siguen recociendo en la misma sartén con un poco de agua. que se recoge aparte en u n tazón. — Se pone en una cacerola caldo. Cuando están fritos se pasan por pasadera. y se retira del fuego. — Se hace u n dorado rojo del modo siguiente: en una cacerola algo grande. y fuera del fuego se liga con la yema de un huevo. se deja hervir quince minutos. Se vierte sobre el p r i m e r tomate pasado. así que todo este conjunto empiece á tomar color se le echan unos 150 gramos de harina. S a l s a d e t o m a t e . una cebolla picada. y se sirve. puesta al fuego. vinagre. . ó huesos de vaca ó de jamón. se da un hervor. siempre en la misma sartén. sal y pimienta con berros. ó J e r e z si se quiere. un poco de tomate. y. se pone cuarto de kilo de manteca de cerdo con algunos pedacitos de carne. perifollo y estragón picados menudamente. Se vuelve á pasar ese caldillo. una zanahoria picada. una hoja de laurel y tomillo. y se j u n t a con el agua que está en el tazón. los tomates. agregúese media botella de vino blanco. revolviéndolo todo junto. y al quedar ésta dorada.

Si está espesa. S a l s a d e n a t a . un buen picado de perejil y cebolleta hecha trozos. — E n una cacerola puesta sobre el fuego con 75 gramos de manteca de vaca se echan 75 gramos de harina. dejándolo hervir un . S a l s a t á r t a r a . perifollo y estragón. y que cueza al ángulo de la hornilla de tres á cuatro horas. se le echa mostaza. pimienta y un poco de vinagre y aceite. quede bastante espesa. Algunos echan mitad de leche y mitad de caldo. después se retira del fuego. nuez moscada y un vaso de nata ó leche. todo m u y bien picado. dos chalotas. Hágase cocer nuevamente hasta que.y mójese con abundante caldo. reduciéndose. se añade vinagre. y se menea mucho. Durante todo este tiempo se desengrasa bien. se revuelve todo perfectamente sin dejar que se corte. sal. — E n un tazón se ponen dos ó tres yemas de huevo. se moja con u n cuartillo de leche. — Príase un cuarterón de manteca y una ó dos cucharadas de harina. Pasarla por un colador. Esta salsa se hace en frío. moviéndolo con una espátula de madera. y se pasa por un tamiz ó estameña sobre una vasija de b a r r o . pimienta. sal. S a l s a B é c h a m e l a ó b e s a m e l . sazonarla con sal y nuez m o s cada. Cuando la harina quede bien mezclada con la manteca.

— Se hace caliente y fría. Algunos echan una chispa de ajo. — Tómese u n manojito^ de perejil m u y verde y piqúese bien con un cuchillo ó media luna sobre una ta- . S a l s a de p e r e j i l á l a e s p a ñ o l a . vaso y medio de vino blanco. según se incorpore el aceite refrito y rusiente con la cebolla bien rehogada. Se agrega perejil picado y se manipula todo m u y bien hasta el momento de agregar la cebolla y el aceite. etc. bacalao. rodaballo. — E n una cacerola se pone medio vaso de caldo. y se guarda. Esta salsa es buena para las patatas.rato. pimienta. aves. jugo de limón. un vaso de vinagre. se pasa por un lienzo. se tapa bien y pone en infusión por espacio de doce horas sobre cenizas calientes. Se majan en u n bol dos yemas cocidas y se deslíen en vinagre. laurel. pero es mejor la cebolleta. A l servir la salsa. pescados y menestras. Se conserva por mucho tiempo y se usa para toda clase de carnes. sal. se cortan en pedacitos pequeños y cuadrados las dos claras duras y se mezclan en la salsa. se pone en una botella. ó crudo con la cebolla también cruda. S a l s a v i n a g r e t a . cedazo ó colador fino. sazonando con sal y pimienta. un trozo de cascara de naranja. bien sea fría ó caliente. se añade un clavo de especia. Salsa general para toda clase de manj a r e s .

ajos y cominos. ó en sitio m u y frío. a v e l l a n a s . se hace lo mismo que la de piñones. se machaca. se echan dos yemas crudas y se sazonan bien con sal y pimienta.bla. S a l s a m a y o n e s a . perejil. después de molido y hecho pasta. — Se toma un puñado de piñones bien lavados y mondados. y mejor en caldo del puchero. un ajo machacado y unos cominos. y desleído en caldo blanco ó agua. añadiendo vinagre en poca cantidad. Gota á gota y en la proporción de cucharada . se hace dar un hervor y queda en estado de servir. La de avellanas. e t c é t e r a . se deslíe en caldo de puchero y se espesa con pan ó con harina tostada. n u e c e s . se echan en el almirez con una yema de huevo cocida. — Se toman unas hojas de acederas. S a l s a de p i ñ o n e s . porque la salsa se corta con el calor que se desarrolla por la manipulación. nueces y almendras. — E n u n tazón de porcelana. deslíase ésta en un poco de agua. Algunos suelen Acederas. S a l s a de a c e d e r a s . y á todo junto darle un hervor. ó májese en un mortero hasta que se haga una pasta. también poner en esta salsa pimienta y clavo. dentro de una cazuela de agua fresca. se machaca todo en el mortero. un pedacito de pan frito.

Se bate sin cesar y con el mismo compás d u r a n t e Haciendo la salsa mayonesa. sin dejar de removerla. cuando el aceite y las yemas han formado trabazón y la salsa tiene el punto de cordoncillo y tiende á despegarse del tazón. despachurradas y pasadas por colador fino. con u n poco de buen vinagre. se va incorporando el líquido. se aromatiza con zumo de limón echado también gota á gota. Es exquisita y original como guarnición en las aves. un c u a r t o de hora. — Hecha la mayonesa. S a l s a s a n g u i n a r i a . se agrega el jugo de tres ó cuatro rodajas de remolacha asada. poco más ó menos. y si no se tiene á mano. Se procurará que el aceite salga goteando m u y despacio. moviendo sin cesar con la espátula en redondo y sirviéndose para echar el aceite de una cafetera pequeña que contendrá la medida e x a c t a . .- 78 — y media de aceite m u y refinado por yema de huevo.

una cebolla en rodajas. setas cortadas m u y menudamente. — E n 125 gramos de manteca de cerdo se rehogan y cuecen bien 125 gramos de jamón en magras. para que resulten pedacitos como dados. Cuando el jamón y las cebollas están bien cocidos. ajo. Se sazona con sal y pimienta y u n poco de harina. cebolletas. — S e p r e p a r a una m a y o nesa y se añade. S a l s a á l a s o u b i s e . se rehoga todo junto. un clavillo. Se carga un poco más la mano de sal y pimienta en esta salsa que en la mayonesa. Cuando está bien mezclado. y la salsa reducida á la mitad. se humedece con medio vasito de caldo y otro tanto de vino blanco. Pueden añadirse también algunas trufas c o r tadas. se añade un polvillo de harina. se cuela y se sirve. si se quiere. sin dejar de batirla. un poco de perejil. se . una hoja de laurel. doce cebollas gordas cortadas en rodajas. una cucharada de mostaza por cada dos yemas. con zumo de limón. y después en sentido contrario. S a l s a i t a l i a n a . sal y p i mienta. y se moja con un cacillo de caldo concentrado. se añaden dos chalotas picadas m u y menudas y una cucharadita de perejil seco pulverizado.— 79 — S a l s a r e m o u l a d e . se hierve á fuego lento durante treinta ó cuarenta minutos. — E n una cacerola se ponen dos cucharadas de aceite.

.— 80 - aparta del fuego y se pasa por pasadera. Antes de servir se liga la salsa con un par de yemas desleídas en agua fría. El jamón se guarda si no se quiere picar para realzar la vista y el gusto de la salsa. comprimiendo bien.

echados en el caldo ó la sopa. Pueden darse sin temor á las personas de todas edades y temperamentos. e s calfados. Los huevos constituyen. el alimento más sano y completo. C r u d o s . después de la leche. pasados por agua. pre que estén m u y frescos). de sus padres ancianos y de sus hijos pequeños. E n la Cocina moderna se guisan de mil m a n e ras diferentes. además. á no ser en el caso de contraindicación facultativa. de todas las frituras y de multitud de platos de dulce y de G . e n t o r t i l l a francesa ( s i e m Huevos pasados por agua. elemento indispensable de casi todos los rellenos.CAPÍTULO V Huevos y frituras. al plato'. batidos con leche. Son. son las preparaciones que la madre de familia debe preferir para las comidas de sus enfermos.

Cuando están bien batidos se les agregan unos pedacitos de manteca fresca. H u e v o s f r i t o s . con sal ó sin ella. porque decían que en la sartén se arreb a t a n m u c h o . Las cocin e r a s antiguas los freían en c a z u e l a . y al ir á echarlos en . manteca de vacas ó de puerco. menestras. y cortados de diferentes formas. «Brouillés» (rev u e l t o s ) . y en cuanto empiezan á cuajarse se sirven. — E n aceite. que esté bien caliente. se les pone un polvito de pimienta. y la clara doradita. se trabajan con la espátula para que no se peguen.— S2 — repostería casera. Cocidos. ten con leche. La yema ha de estar líquida. y se echan en la sartén. se salan y. se emplean como guarnición de ensaladas. C o n c a b e z a s d e e s p á r r a g o s . á gusto de los que hayan de comerlos. legumbres y platos de carne y pescado. si gusta. — Se preparan como los precedentes. se van echando uno á uno. — Se baExaminando huevos. p o niendo una cucharada pequeña por cada huevo. poniendo alrededor tostoncitos de pan frito.

constituyen un plato apetitoso. P o r encima se les echa u n poco de sal. á lo más.— 83 — la sartén se revuelven con cabezas de espárragos. y se sacan con la espumadera. pero en el agua. Pueden también revolverse con setas. para que la clara se ponga en ese estado lechoso que es el punto en que deben servirse. cocidas de antemano en agua y sal. — Se colora la manteca de vacas. etc. se van echando los huevos para que cuajen. . en un plato de hierro y porcelana. cuando hierve á borbotones se sumergen los huevos con cuidado. E n una cacerola de saltear. con podacitos de jamón. unos al lado de otros. Se dejan en el agua minuto y medio sobre la lumbre. P a s a d o s p o r a g u a . y minuto y medio apartados del fuego. — Fundir manteca. sin r o m perlos. para que no se rompan. Con el arroz blanco. sin que llegue á dorarse. ó la salsa de tomate. del día anterior. con trufas. Se sirven lo mismo que los anteriores. E s c a l f a d o s . Á l a tripa. y con poca agua. Se calienta agua en una cacerola. Allí se rompen suavemente los huevos que se quiera. — Tienen que ser m u y frescos: del día ó. Si se quieren duros. A l p l a t o . — Son los que pudieran llamarse fritos en agua. han de cocer de diez á quince minutos. teniendo cuidado de no romper las yemas. la pasta de espinacas ó de acederas.

— E n agua. Se sazona. cuajándose la clara y no la yema por la acción del vinagre. P a r a que no cuaje nada la yema se pone en un cachar r o . porque esta mezcla imita al queso de P a r m a (el mejor para esto). R e l l e n o s . ó de ambos. y cuando están duros se mondan y parten por la mitad. — Se ponen á cocer. se pica bacalao que no tenga . Huevos al plato. sobre éstos se echa la besamela (más M i d a que para croqiietas y carnes). y se cuece. Se deslíe u n poco de h a r i n a en una taza de l e c h e .— 84 — y en ella se fríe para cada dos huevos una cebolla cortada en rodajas. y sobre ésta una capa de queso rallado. Á l a «Besamel». E n una cacerola plana se colocan los huevos. quitándoles la yema. y se mete en el horno hasta que se dore la capa de encima. y se deja cocer m u y lentamente durante un cuarto de hora. y se añade al m i s m o tiempo que los huevos duros partidos en redondeles. de bola ó manchego. sal y vinagre se echa un huevo. y éste en agua fría.

— 85 — raspas ni pellejos. sal y pimienta. H u e v o s «Aurora». perejil. Se sirven con salsa de tomate ó con una bésame!. y friéndolos. se pueden servir. Dejándolos cocer un poco. haciendo copete redondeado. con un poco de manteca de vacas. se baten seis huevos en uno de los tazones empleados para este objeto. Tortilla f r a n c e s a al n a t u r a l . El batido se hará con la batidera ó con u n tenedor de acero de púas largas. que se irán envolviendo en harina. Se rellenan también con carne. añadiendo dos . salpicada de pedacitos de jamón frito. perejil y cebolleta. picado m u y menudito. — Se hacen duros. y se espesan con un poco de azafrán. — Si son tres los comensales. Con esta pasta se rellenan los huecos de las mitades de las claras. á fuego lento. como se quiera. mezclándolo todo se tiene la masa preparada. echando para cada cuatro huevos uno batido. perejil. se colocan m u y simétricamente. y se d e jan cocer en el horno. u n poco de pan rallado. y se parten por mitad á lo largo ó á lo ancho. ajo y una miga de pan mojado. que se aplastan y amasan con 125 gramos de manteca de vacas. y en una tartera. durante un cuarto de hora. Se sacan las yemas. todo bien desleído. pan rallado y pimienta. después se ponen á cocer echándoles caldo del puchero. se van cogiendo cucharadas de esta masa y rellenando con ella los medios huevos.

m u y fresca y sin sal. porque son operaciones de tino y de velocidad. haciendo que envuelvan y penetren la masa de patatas. y y a para tomar color. y así que se ha derretido. y cuando está rusiente. Así que cuaja bien. se pican éstas m u y delgadas y se fríen en aceite ó manteca. y teniendo siempre la sartén por el mango. — No se dobla. y se vuelca en la fuente para servirla m u y caliente. y se ve que está dorada por un lado.— 86 — cucharadas de agua m u y fresca ó de leche. y se revuelve con la espátula hasta que empieza á cuajar. Se sazona con sal y pimienta. y por el hueco se hace pasar más manteca de vacas. y se hace m u y alta y redonda. se echa el batido de huevos. T o r t i l l a á l a e s p a ñ o l a . picándolas con la paleta para que se partan y empapen bien en la grasa. Cuando la tortilla cuaja. se levanta la tortilla por un lado con la punta de un cuchillo de cocina. y con la sartén inclinada se moldean y rectifican las puntas ó barbas. Si se quiere de patatas. se vuelve para que se dore por el otro. Se derriten á fuego vivo en la sartén dos onzas de manteca de vacas. que tiene por ohjeto hacer más íntima la mezcla de las yemas y de las claras. Todo esto requiere hábito y buena maña. Lo clásico es volverla en el . se dobla la tortilla por mitad sobre ella misma. todas jimias. Se echan luego los huevos bien batidos.

Cuando está dorada . poniendo una cucharada por cada dos huevos. Se deja escur r i r en un plato. — Se cascan seis huevos. y ya está. de escabeche. Se espolvorea con azúcar y se pone al horno. Volviendo una tortilla. de criadi. A l r o n .— 87 — aire. separando las claras de las yemas. Puede también hacerse con leche ó nata. de trufas. y se añaden 100 gramos de azúcar en polvo y las raspaduras de la corteza de un limón. pero no quemada. pero es expuesto á romperla. Puede también hacerse de espárragos. Se unta la fuente con manteca. y cuando las claras están m u y batidas se mezclan con las yemas. igualándola y procurando que quede alta. y se deja caer la masa de golpe. previamente COCÍ\ dos. de setas. partidos y guisados antes. agitando la mezcla hasta que se ahueque la pasta. de ríñones de cordero. etc.^ Has de tierra. de dulces de fruía en almíbar. Se agita bien con una cuchara de madera. H a de salir dorada por ambos lados. se vuelve éste sobre la sartén.

y se mezcla con dos huevos. se le quitan las espinas y el pellejo. Frituras. perejil picado y sal. Se fríe con manteca de puerco ó de vaca. no ha de dejar en ella una sola gota de grasa. Se sirve m u y caliente. se cuece el bacalao. ha de poder ser cogido con los dedos sin peligro de mancharse. T o r t i l l a d e b a c a l a o . se pica con cebolla. — Después de haberlo tenido de seis á diez horas en remojo. y se van cogiendo cucharadas de la masa. perejil y un ajo. ó con las dos en partes iguales. una de harina. T o r t i l l a d e j a m ó n . y colocado sobre una servilleta doblada.— 88 — se rocía con ron. — Se baten seis huevos con seis cucharadas de buena leche. se deslíe harina en agua. De todas las operaciones culinarias. Un frito bien hecho debe estar dorado por fuera y jugoso por dentro. la más difícil es el freir bien. Los fritos pueden hacerse con grasa de p n e r - . Después de bien batido se agregan los pedacitos de jamón. Se pone una sartén con bastante aceite. que se enciende al tiempo de servirla. qué formarán una especie de buñolitos ó tortillitas. cuyas claras se habrán batido á punto de nieve.

Debe ha. Esto. y si demasiado fuerte. se cuela la grasa." sitarse. Lo esencial es que la cantidad de grasa sea suficiente para que los diversos trozos que se frían naden en ella sin tocar al fondo de la sartén y sin tropezarse. KJ para no reunir la V..f~ s i j a s d e é s t a s . por ejemplo.. porque si está m u y fría se empapan las viandas en ella. ber dos ó tres va. manteca de vacas ó tocino fresco. porque siempre conserva el olor y sabor de lo que se ha frito.— 89 — co. se queman. con la que se ha utiliFrituras. do vuelva á nece . una vez terminada la operación.s. Se conoce que está cuando empieza á . porque. no lo es. y se g u a r d a en sitio fresco para cuan. E l punto de la fritura es también m u y importante. aceite de olivas. zado para f r e i r croquetas de carne ó chuletillas de cordero. pasándola á una v a s i j a de p o r c e l a n a .'ig r a s a que e s t é '• de freir pescado. que parece u n despilfarro.

se retirará la sartén al ángulo de la hornilla y se continuará allí.. P a r a los pescados se prefiere siempre el aceite ó la manteca de vacas. huevos revueltos. huesos de santo. para los pasteles. — E n un tazón se . conviene comenzar en seguida la operación. tanto para probarla como para quitar el sabor desagradable que el aceite y la grasa de puerco suelen tener. albondiguillas. P a r a la tortilla francesa. manteca y tocino gordo de jamón. etc. P a s t a f r a n c e s a d e freir. Pero lo esencial es que la grasa sea abundante. A l gunas cocineras. pestiños. Si se doran sin quemarse. y en Asturias con manteca cocida de vacas. etc. son preferidas para freir filetes. Entonces. Las grasas de cerdo. pasteles de carne. lo mejor es también la manteca de vacas. que venden metida en una tripa. Si en el transcurso de ésta se pone demasiado fuerte. hojuelas). que el punto sea el que conviene y que el sabor á nuevo que el aceite y la manteca tienen se haya quitado perfectamente. ponen partes iguales de aceite y manteca. Y para los fritos de masa. E n Francia fríen mucho con tocino y gordo de jamón.— 90 — desprender nn vapor azulado. lo clásico es también el aceite. filetes rebozados y demás preparaciones que deben ahuecarse al freir. chuletas. se echa una tostadita de pan ó unos ajos pelados. para que el frito nade en ella sin tocar al fondo. tan peculiares de la cocina española (rosas.

•— Se coloca el tazón ó cacerola sobre el fogón. se vuelve del otro con la paleta ó con u n tenedor. lo más próximo á la sartén que sea posible. dos yemas de huevo. — Se baten dos claras á punto de nieve. y se coloca suavemente en la fritura hirviente. y se mezclan con la pasta en el momento de comenzar la fritura. A p a r t e se forma una . pero no sobre el fuego. sin pincharlo.— 91 — ponen tres cucharadas de harina. un polvo de sal. colocándolo sobre un colador para que escurra la grasa que pueda sacar. Se baten las dos claras á punto de nieve. Se echan en la pasta los trozos de carne. criadillas. y se retira. se toma con una cuchara el pedazo que se va á freir. otra de aceite de oliva. Se deslíe todo en un vasito de agua templada. rodeado de la menor cantidad posible de pasta. que deben ahuecarse y dorarse como buñolitos). P a s t a e s p a ñ o l a de freir. una cucharada de azúcar molido. Manera de emplearla. La pasta debe tener la consistencia de una papilla bastante espesa para bañar la cuchara con una capa de 1 ó 2 milímetros de espesor. sesos. Cuando la f r i t u r a está en punto (lo que se conoce echando unas gotitas de la masa. Cuando está dorado de un lado. que se echará poco á poco para que la harina no forme grumos. una cucharada pequeña de a g u a r diente. para facilitar el trabajo. pescado ó frutas que hayan de freirse.

— 92 — papilla clara con dos cucharadas de agua caliente. Se rebozan en huevo y pan. . dos de harina. se cortan cuadrados de u n centímetro de altura y de cuatro á cinco de ancho y largo. y se fríen en aceite ó manteca m u y caliente. Se cortan en rodajas de unos 3 milímetros de altura. Se mojan en leche. Buñuelos de manzana. ó en una de las pastas de freir anteriormente explicadas. E n t r e cada dos se coloca una lonchita de j a món ó de pechuga de ave. — De la miga de una libreta que tenga uno ó dos días. Se espolvorean con azúcar molido. se pelan. se rebozan en la pasta de freir y se doran en aceite ó manteca m u y caliente. E m p a r e d a d o s . La fritura p u e d e también hacerse con partes i g u a l e s de aceite y g r a s a de puerco. Se reune con las claras y se procede de la misma manera que con la anterior. Buñuelos de m a n z a n a . u n poco de vinagre ó de manteca de puerco y un polvito de sal. se les quita el corazón con un instrumentito que h a y para este objeto. Se escogen bueñas m a n z a n a s de reineta.

envolviéndolas primero en pan m u y tamizado. Se pasa el picado á la sartén ó cacerola con leche. Se fríen en manteca de puerco. — Se pican m u y menudamente 200 gramos de jamón. Se le añade un poco de nuez moscada y se deja enfriar. luego en huevo batido y otra vez en pan. Cuando está fría se hacen las croquetas. C r o q u e t a s de j a m ó n y g a l l i n a . se va t r a b a jando mucho con la espumadera y se le va añadiendo harina y algo del caldo en que se coció la carne. poniendo merluza en vez de jamón. y se forma una besamela espesita. en la misma grasa se dora una cucharada de harina. se cubren perfectamente con la corteza que se quitó. se rellenan con la besamela. se añade leche. trabajándolo m u y bien con la espumadera. C r o q u e t a s sin l e c h e . y se fríen en aceite ó manteca m u y caliente. se pone al fuego. se fríen ligeramente en manteca de vacas ó de puerco.— 93 — M e d i a s l u n a s . — S e cuece medio kilo de carne sin hueso con la sal necesaria. — S e cuece la gallina y se pica m u y bien con el jamón. Se pica y se pone en la sartén ó cacerola con la manteca de cerdo que pueda admitir. hasta que la masa tenga la consistencia necesaria para hacer la croqueta. se les saca la miga. Se pueden hacer de vigilia. Se levanta con cuidado una tercera p a r t e de la corteza de las medias lunas. y añadiendo un poco de .

ó algo menos. Se reúnen con una papilla espesa hecha con harina. sesos. agua caliente y sal. luego en huevo. y se deja enfriar un poco. S e s o s h u e c o s . Se le quita la tela que lo envuelve y se p a r t e en pedazos del tamaño de una nuez. Se corta en rombos ó cuadraditos.— 94 — manteca fresca y la harina necesaria para que se forme la masa. Se fríen en aceite bien caliente. como hemos indicado. pollo. Se echan en este batido los pedazos de seso y se van cogiendo á cucharadas. Se baten claras á punto de nieve (para un seso de cordero bastan dos ó tres). y después que cuece junto un rato. y añadiendo la leche se hace la besamela. se reboza como las croquetas y se fríe. F r i t u r a i t a l i a n a . tres cucharadas de harina. se deja ésta enfriar y se hacen las croquetas. 60 gramos de queso de Parma. merluza. — Medio litro de leche. procurando que en cada una vaya un trozo. un poco de grasa de puerco. tres huevos y pan rallado. 100 gramos de jamón. y por liltimo en pan. Se pica el jamón y se rehoga en la manteca. que se envuelven en pan rallado. un poco menos de manteca de vaca. después de bien limpio. y echándolos . se agrega el jamón y el queso rallado. etc. con agua y sal. se extiende en una fuente grande y plana y se deja enfriar. manteca de puerco. jamón. en esa misma grasa se deslíe la harina. conejo. — Se cuece el seso. De la misma m a nera se hacen las de carne. ternera.

— Se cortan de un pan que h a y á propósito para ellos y para emparedados. Se dejan así un p a r de horas. P i c a t o s t e s . F o r m i g o s ( m i g a s a s t u r i a n a s ) . y se fríen en aceite ó manteca m u y caliente. gallina. — S e desmenuza el pan como para las anteriores. . Algunas personas les echan azúcar al sacarlos. Servirlas calientes espolvoreadas con azúcar y canela. Se sirven con el chocolate ó con el café con leche m u y caliente. Deben freirse en el momento de ir á servirlos. E l mejor pan para hacer migas es la libreta de un día ó dos. se les da vuelta y se sacan. y se van echando las migas. se empapan en leche. Algunas cocineras les echan u n polvito de azúcar. se riega con agua en que se habrá puesto un poco de sal y pimentón. Han de ser de forma prismática de 2 centímetros ó 3 de ancho y alto por 4 ó 5 de largo. La misma fritura puede hacerse con jamón. etc. se fríen en él unos ajos. ó de libreta. se pasan por el huevo batido y se fríen. cuando se ahuecan y se doran por un lado. Se riegan con agua y un poco de sal. que deben quedar sueltas y doraditas. — Se parte el pan muy menudito (con la mano ó con el cuchillo).— o s - en la fritura bien caliente. que se quitan. M i g a s . Se pone á calentar aceite.

de mar. debiendo figurar en el primero ó segundo servicio en las comidas de alguna i m portancia. Cuando está muerto. debe elegirse el que tenga las agallas de un color rojo vivo. ó vivir indistintamente en agua dulce ó salada. En París muchos pescados se venden vivos. que en nuestros mercados es lo general. Á las . transportándolos desde el H a v r e en cajas llenas de agua de mar. los ojos brillantes y la carne dura. el sábalo y el salmón. vivo.C A P Í T U L O VI Pescados y mariscos. E l pescado es u n elemento insubstituible de toda cocina. al comprarlo. después de vaciarles el vientre. como la trucha. Los pescados deben siempre lavarse en casa con agua salada. el salmón. Los pescados de mar son más sobrosos y nutritivos que los de río. El olor denota también su grado de conservación ó descomposición. La principal condición que debe tener es el estar m u y fresco. por ejemplo. Los pescados pueden ser de río. y el pescado blanco de más fácil digestión que el azul.

salmonetes y pescadillas) como están mejor es fritos. U n a vez limpios y espolvoreados con sal. Los boquerones se unen por las colas con u n poco de harina mojada. Los besugos. y merluzas deben escamarse de nuevo. des de mar y algunos de río se preparan de este modo : se cuecen con . y echarlo con precaución. y se fríen así. s u e l t o s y adornados con perejil frito. Las pescadillas se ponen en círculo. boquerones. P o r c i e r t o q u e a l freir esta hierba ha de tenerse cuidado de hacerlo en poca grasa. es decir. L O S pescados granFrito del perejil. Se envuelven en harina y se fríen en aceite m u y caliente. se procede á su preparación. pues los vendedores hacen rápidamente esta operación. y se fríen. diremos que los pescados pequeños (peces de río.sardinas y anchoas se les quitan las cabezas y se vacían al mismo tiempo. con la cola sujeta con la boca. porque salta y puede producir quemaduras. formando abanico. y los otros. sardinas. Como regla general.

ó un poco del caldo colado en que ha cocido. Se hace hervir más ó menos tiempo. ó salsas. en la cacerola alargada que se usa para este objeto. con aceite crudo y vinagre.— 98 — agua en que se habrá puesto una cebolla partida en cuatro. dos ramas de perejil. ó con salsa mayonesa. pueden presentarse con una salsa blanca. según su clase. bien echada por encima ó servida en la salsera. ó una salsa holandesa. unos granos de pimienta. se cuece como hemos indicado. picante ó cualquiera de las que hemos indicado en el capítulo correspondiente. ó española de avellanas ó almendras. Luego se desenvuelve. ó tocándolo con una cuchara de madera. y el pescado grande. pero envuelto en una servilleta fina de hilo. E n Francia se usan para los pescados el caldo . sirviendo la salsa. si se quiere que salga intacto. Esto se conoce á simple vista. vinagreta. en salseras aparte. Si los pescados se sirven calientes. se coloca en la fuente. tártara. y se le pone por encima y alrededor la salsa que se haya elegido. el salmón necesita lo menos media hora. una cucharada de aceite y la sal necesaria. La merluza tiene bastante con quince ó veinte minutos. Cuando la comida es de ceremonia. Si se come frío puede servirse al natural. atada por los e x t r e mos con un hilo gordo. una hoja de laurel.

C o n p a t a t a s . y las patatas. — Se pone en una cazuela agua. y abierta. Una vez cocida se saca. con el caldo en que ha cocido. el caldo azul. patatas pequeñas enteras. Se salan y e n vuelven éstos (ó aquéllas) en harina.— 99 — corto. M e r l u z a r e b o z a d a . una cebolla partida en pedazos grandes. Se rebozan en harina. y otra vez en harina. Todo esto se deja cocer. unas ramas de perejil. Con la t á r t a r a puede también servirse fría ó caliente. y se corta en ruedas. luego en huevo. luego en huevo batido. las marineras y las frituras. y se sirve caliente. un puré. La merluza debe estar en un trozo. h a ciéndola hervir fuerte. un poco de aceite crudo y sal. y cuando las patatas están medio cocidas se echa la merluza. ó fría con la salsa mayonesa. Á l a v i g u e s a . que se sirve alrededor. Se fríen y se sirven con rodajas de limón. D e o t r o m o d o . se fríe en aceite m u y caliente y se sirve. especie de escabeche. Cuando los pedacitos de ajo van tomando . cerrada si se quiere cortar en rajas. También puede hacerse. ajos y perejil picado. una hoja de laurel. — E n una cacerola se pone aceite frito. y luego en pan rallado pasado por tamiz. Se espolvorean éstas con sal. — Se escoge un trozo bueno de merluza. ralladura de pan y un poco de sal. — Se limpia bien. si en filetes. y se les echa unas gotas de limón.

Se forma una salsa espesa. se pelan. seis tomates. E n s a l s a d e a l m e n d r a . aceitunas. una rama de perejil. y cuando está se le añade u n poco de miga de pan remojado. con la cual se cubre la merluza. se le echa sal. se agrega agua hirviendo. y en un mortero se maja un diente de ajo y las almendras. y se deja que dé un hervor. ó cualquiera otra cosa para adornar. cortada en filetes. Se adorna la fuente con p e r e jil y rodajas de huevos duros. lechuga. un poco de sal y dos cucharadas de aceite. — Se cuece u n buen trozo de merluza. remolacha. un' ajo frito. Luego que haya cocido lo suficiente se sirve. y seguidamente se echa la merluza. B u d í n d e merluza. Puede servirse fría ó caliente-. se echa en la cacerola. — Se elige un buen trozo y se cuece en agua con una cebolla. adornando el plato con rodajas de limón ó de naranja.— 100 — color. y se coloca en una fuente. unas avellanas tostadas y una ó dos yemas de huevo duro. .— Medio kilo de merluza. seis huevos. Se toma un cuarterón de almendras. que sea del centro. E n o t r a s a l s a . Se sirve caliente. alcaparras. Se m a chacan juntos un poco de pan frito. Se le quitan las espinas. un poco de aceite y vinagre. Se deslíe en un poco de caldo de la merluza. unos granos de pimienta. un ajo. y se revuelve de modo que no se conozca el aceite.

M e r o c o n g u i s a n t e s . poniéndolo á cocer durante u n cuarto de hora al baño de maría. y se deja cocer. en agua con u n poco de sal. — Se limpia el mero. alcaparras y lechuga. se echa la merluza en la sartén con el tomate. Se fríe el tomate. y con la paleta se va deshaciendo completamente. y se le quita la piel y las espinas. . Se baten los huevos. Se vuelca el budín como si fuera u n flan. se baña con la mayonesa. se rehoga perejil. Se fríe en aceite muy caliente. y se echa todo en él. Se u n t a el molde de manteca y pan rallado. Con la yema que se separa se hace una salsa mayonesa. y si se quiere. un poco de remolacha para que tome color. Se saca á un plato. se mezclan con la merluza. cebolla en mucha cantidad y un poco de ajo y pimienta molida. y si está ácido se le echa un poco de azúcar. se corta en tajadas gordas y se envuelve en mucha harina. se pone todo en una cazuela con la sal necesaria y el aceite y los cacillos de agua precisos. excepto una yema que se deja aparte. También pueden ponerse cangrejitos alrededor. y luego que se saca de la sartén. teniéndolo allí hasta el momento en que al mover el molde se ve que se desprende. y se adorna con rajas de remolacha cocida.— 101 — Se da un hervor á la merluza. Después se saca el molde del agua y se mete en el horno. Se retira del fuego y se deja casi enfriar. Se sirve frío.

todo bien mezclado. Después se limpian m u y bien con un paño. añádase una cucharada de agua. — H a y que rebozarlos . S a l m o n e t e s fritos. ó se saltean con cebollas. S a l m o n e t e . cinco de aceite fino. Así se dejan una hora apartados en un plato. el jugo de un limón y un poco de ajo y perejil picado. pimienta y sal. porque es el pescado chico que más pronto se corrompe. Este guiso sirve lo mismo para la merluza y el congrio. es malsano y no sabe bien. aceite. y cuando está pasado.Se ponen en otra cazuela guisantes á cocer. Cuando vayan estando. — S e le hacen unos cortes transversales y simétricos en el pellejo por ambos lados para que no estalle con el fuego. y después de majarlos hasta reducirlos á pasta. Se sirve sobre el pescado. S a l m o n e t e e s p a r r i l l a d o . pero cuando se compra h a y que ser m u y exigente. y se rocían con aceite. se juntan y se dejan cocer. y se asan á la parrilla á fuego vivo. La mejor salsa para los salmonetes asados es la siguiente : tómese medio kilo de piñones. Se espolvorean los cortes con sal y un poco de pimienta. También se le pueden poner alcachofas y h a bas de mayo. —La carne del salmonete se parece mucho á la de la pescadilla y tiene las mismas propiedades. agua.

— Pescado ordinario y abundante. dejándolo que dé u n hervor. el besugo es el que más se come en España. se echa un poco de agua y se coloca lumbre encima y debajo de la cazuela. y que tiene muchos aficionados. pero m u y sabroso. — Después de limpio se pone entero. — Se parte en pedazos. que se machaca con un grano de pimienta. B e s u g o a s a d o . se reboza y se fríe como cualquiera otro p e s cado. Después de la merluza. — Se limpia el besugo. y freirlos. después de enharinarlos. á freirse en una cazuela con cebolla picada. Luego se pone en la besuguera con aceite crudo y unas gotas de limón. B e s u g o . se fríe. fresco y en escabeche. perejil y ajo picado. y se deja cocer á fuego lento. y cuando está limpio se corta en rajas no gruesas. ó partido en rajas. y cuando se h a y a puesto doradito. se le hacen cuatro ó cinco rajas. cuando esté frito se hace tostar un poco de pan. se deslíe en caldo del puchero y se echa encima del besugo. se espesa con una salsa de nueces y piñones. . F r i t o . — Se le quitan las espinas. se echa bastante pimienta. E n Francia se come poco. y se le echa sal por encima.— 103 — con huevo batido. E n s a l s a . y al ir á servirlo se le echa una yema de huevo. O o n c e b o l l a .

L e n g u a d o s . sal y pimienta. aceite fino y u n diente de ajo. Se sirve sin sacarlo del papel. cuanto más grandes valen menos. se rellena con pan migado. — Limpio y engrasado con aceite. a m a sado con perejil picado. hasta la talla de 10 centímetros que tienen los de clase superfina. y de un sabor marcadamente mejor. De ahí para abajo el pescado va siendo mejor. untado de aceite. Después se envuelve en una hoja de papel blanco. —Se cuecen en agua de mar ó en agua m u y salada. —Los lenguados. se sirven sobre una . P a j e l e s . — E s un besugo m u y fino que se diferencia á la vista del ordinario. de aquí que sean raros en el mercado. cuando esté cocido se le pone aceite frito con ajos.— 104 — Otro. P a j e l e m p a p e l a d o . Su carne es más firme si cabe. — Se pone en una cazuela con unas cebolletas partidas por medio. Se sacan de la besuguera y se escurren. una ramita de perejil. y los pescadores tienen que remontar mucho fuera del Cantábrico para encontrar abundancia de ellos. y para servirlo se echa u n poco de vinagre ó el zumo de un limón. y se asa en parrillas. U n buen lenguado no ha de tener más de 25 centímetros de largo. pero como se pescan pocos. un par de hojas de laurel y un poco de pimienta. L e n g u a d o s al natural.

que se come con el pescado. se echa un poco de vino blanco. con manteca de vacas derretida en una salsera. A s a d o s d e o t r o m o d o . — E n una cacerola . E n las buenas cocinas no se envuelve el lenguado para freirlo en ninguna pasta de freir. A s a d o s .—Es como generalmente se condimenta este pescado y como gusta más. se echa sal y pimienta. E l lenguado no necesita más que m u y pocos minutos para estar frito en su punto. y se pone en el horno á fuego lento. se aparta y se echa zumo de limón. y después se pone á remojar en leche una media hora. Se le quita la piel negra. rociado con zumo de limón. cuando esté en punto.siente. Se sirve adornado con perejil frito. P o r excepción. el lenguado no ha de echarse en el agua para su cocción sino cuando está hirviendo á borbotones. — E n una cazuela ó besuguera se pone una salsa de manteca y hierbas finas. Se escurre bien. L e n g u a d o s fritos.— 10b -- servilleta en una fuente. También se puede poner al fuego con brasas sobre la tapadera. Diez minutos sin interrumpirla bastan para la operación. encima se ponen los lenguados cubiertos con una "ligera capa de corteza de pan rallado. se enharina mucho y se sumerge en fritura abundante de aceite bien r u . algunas setas.

Cuando están en punto se rocían con zumo de limón y se sirven. pan rallado con perejil y ajo muy picado. u n poco de ajo y perejil. se le quita la cabeza y la espina. hierbas finas. se corta en cuatro filetes á lo largo. sal y especias finas. y se ponen en una cazuela de porcelana. Se añaden 30 gramos de manteca. a l «gratin». un poco de pimienta. — Se limpia el lenguado. en un plato. y cuando . sal.— Se limpian y enjugan bien dos lenguados de regular tamaño. Se echa u n vaso de vino blanco y se meten en el horno. dos vasos de vino blanco. F i l e t e s d e l e n g u a d o . pimienta. Se les pone sal. en el que se habrá extendido manteca fresca.— 106 — de asar pescado se ponen unas rajas de patatas crudas. se espolvorean con pan rallado. y se sirve. se reboza y se fríe en aceite m u y caliente. que no ha de estar m u y fuerte. L e n g u a d o s . A l p l a t o . m u y picadas. cúbranse con hierbas finas picadas y rehogadas en manteca de vacas. Se hace una salsa compuesta de manteca. coloqúese la parte obscura hacia abajo. — S e cortan por el lomo lenguados y a vaciados y limpios. Encima se colocan los lenguados m u y limpios y envueltos en pan r a llado. se les hace una incisión á los lados de la espina. pero d e r r e tida. por encima también se les echa. se pone á cocer cinco minutos á fuego vivo.

que sea dulce. dejando las dos hojas del pescado separadas. A l a n o r m a n d a . se meten en el horno para que se doren á fuego lento. se les pone la salsa en el fondo. y menos estimado de lo que debiera ser. rebozada con huevo ó envuelta en una pasta de freir. y cuando está bien caliente se echan á freir. Cocido el salmón.— 107 — están á medio cocer. — Es preciso abrir los lenguados y quitarles la espina del centro. y se añadirá vino blanco á medida que la salsa se espese. al cabo de una hora se sacan los lenguados y se colocan en una fuente plana. se vuelve á echar una cucharada de manteca fresca y otra de harina. S a l m ó n . se dejará cocer á fuego m u y lento. pimienta y un vaso de buen vino blanco. se fríe en dos minutos á fuego vivo con mucho aceite. S a r d i n a . La sardina limpia y vaciada en seco. y se sirven. y enharinada. se pone manteca en una cacerola. se exprime en ella el zumo de otro medio limón. — E s m u y caro en España. Se condimenta también en trozos ó lonchas. se guarnecen con ostras crudas y rodajas de limón. se los pone sal. por su precio módico que lo pone al alcance de todas las fortunas. — Es el pescado de mar más excelente y más popular. cuando han tomado color. y entero sólo se sirve en mesas de g r a n ceremonia. de modo que haya siempre la misma cantidad. se sirve caliente con salsa .

requiere salsa mayone- Salmón. — Se corta en lonchas finas que sean iguales. E s c a l o p e s de s a l m ó n . cazuela con manteca de vacas en bastante c a n tidad. etcétera. . Frío. y se sazonan. Se ponen en una Rebanadas de pan. salsa blanca. vinagreta.— 108 — aparte de manteca derretida. tártara. normanda ó genovesa. mantequilla de anchoas. sa. pero sin cargar la mano.

del mismo tamaño. bien untadas con aceite. en que se va untando en el mismo plato. Si esta salsilla no agrada. después de lavadas y bien escurridas: se comen frías. sal y pimienta. Al colocar los escalopes de salmón en corona. — La trucha viaja como el salmón: del mar al río por la ría. sin más aliño que espolvorearlas con sal molida. E n el centro se les echa una salsa. se substituye con aceite y vinagre ó manteca de vacas. T r u c h a s e s c a b e c h a d a s . — Después de fri- . á guisa de pan. Se fríen en aceite. El salmón puede también comerse con patatas cocidas al vapor. que se echa en la salsera y en el que se incorpora un picadillo de chalotas y perejil m u y recortado. S a l m ó n e s p a r r i l l a d o . de preferencia la de tomate. y del río por la ría al mar. y antes de llevar á la boca. Si no es del agrado de los comensales. el pedazo de manjar. es de buen efecto intercalarlos con rebanadas de pan frito. se asan en parrilla y se sirven con una salsa que se hace en el acto con aceite m u y frito. las finas y frescas. Trucha. enteras. y se colocan en corona en una fuente redonda.— 109 — Se saltean sobre fuego vivo hasta completa cocción. genovesa ó la italiana. — L a s lonchas delgadas. se pone la salsa holandesa.

Se fríe aceite ó manteca. Cuando se van á comer se sacan del caldo. cuando está dorada se le agrega el bacalao envuelto en harina. en seguida se le pone cebolla picada m u y menuda. se agrega un pedacito de manteca fresca. Si se observa que está demasiado espeso se le añade . unas rajas de limón. algunos clavos de especia y pimienta. se cuecen en agua los mejores. sólo que este último cortado en ruedas. Entretanto se majan en un mortero ocho ó diez avellanas mondadas. Se pone la t a r t e r a á la l u m b r e . —Después de desalado. B a c a l a o c o n l e c h e . y así que empieza á hervir se tapa y se aparta hasta que se enfríe el manjar. un ramillete dé finas hierbas y u n diente de ajo. y aun m u y calientes. en la que se pone una cucharada de harina. y se echa en la cazuela. nuez moscada y un poco de perejil. dos hojas de laurel. con objeto de que vaya tomando el gusto. y á fuego templado se le va añadiendo leche poco á poco. clavo de especia. un punto de pimienta. se limpia y hace trozos el bacalao. se escurren y se secan con un paño. sin cesar de menearla con cuchara de madera hasta que esté dorada. se deshace todo en un poco de leche. ruedas de cebolla. Se cubre con una capa de aceite para que se conserven bien. De la misma manera se escabechan el besugo y el atún. se les echa por encima vinagre fuerte.— 110 — tas se colocan sin escurrir en una tartera.

se . y á las diez y seis horas se limpia. y se añaden dos ó tres cacillos de agua. t r a bajándolo hasta que forme liga. resultando una salsa blanca ó provenzal. •— Se corta en tajaditas estrechas y largas. y si estuviere agria se le echará un poco de azúcar molido. Después de remojado el bacalao se pone aceite en una cazuela al fuego. — P a r a medio kilo de bacalao se necesita un bote de tomate de 40 céntimos. por último. F r i t o . añadiendo agua cuando hace falta. un poco de manteca de puerco fresca y cinco ó seis cucharadas de harina de trigo. Se baten tres claras hasta que estén en punto de nieve. en la que dará un hervor. Se saca y se deja escurrir. se echa el tomate y la p i mienta. se hace un batido con una jicara de agua. y después la cebolleta. y se deja cocer con el bacalao. y cuando está bien caliente se rehoga en él. Si os en verano. se pone á remojar en bastante agua.leche. unas ramitas de perejil y dos granos de pimienta. pero teniendo en cuenta que no ha de quedar á lo itltimo más caldo que el formado por el tomate y el aceite. se deja cocer. una cebolleta. se rehoga en aceite tomate y pimiento fresco. y el perejil. un poco de sal. Si la salsa estuviera demasiado sosa se podrá añadir un poco de sal. que se habrá picado. Con t o m a t e . en lugar del tomate en conserva. se le quitan las espinas y se le pone en otra agua.

— 112 — mezclan con el batido. y se le da vueltas con una cuchara. Á l a a n d a l u z a . ó con escabeche de atún ó bonito. sal molida. pimienta en polvo. se parte en pedacitos y se le pone cebolleta cruda m u y picada. Se tiene á remojo hasta que no tenga sal. se cuece luego hasta que esté blando. dos onzas de harina. se le quitan las espinas y se deshace con un tenedor. Se rehoga un poco en aceite caliente. Se deja enfriar sin agua ninguna. que se fríe en aceite bien caliente. También se le puede añadir pimiento y tomate crudos m u y picados. y se echa en esta mezcla el bacalao. si la necesita. — Se cuece en agua con un poco de cebolla. E l salpicón. Estas cantidades se refieren á medio kilo de bacalao. sin quitarlo del fuego hasta que espese. Se baten los dos huevos. — P a r a un cuarto de kilo de bacalao se necesita medio cuartillo de leche. y aceite y vinagre. mucho perejil. y se le quitan las espinas. C r o q u e t a s d e b a c a l a o . un ajo cortado en rajitas delgadas. huevos duros cortados en rajas. se da la forma de . pimienta en grano y sal. perejil. se echan luego en la sartén con el bacalao la harina. Conviene dejarlo preparado un rato para que tome bien el sabor. se deja enfriar en un plato. un pedacito de manteca fresca y dos huevos. que puede hacerse con carne c o cida. se prepara de la misma manera. la manteca y la leche. también picado.

envueltas también en harina. Á l a f r a n c e s a . Se sirve en la misma cacerola. explicada en el capítulo de salsas. tómese la fuente ó tar8 . luego en huevo y después en pan. poco á poco. y cuando esté preparado acomódese y sírvase con salsa holandesa. — Se tiene una coliflor á medio cocer. perejil. se machaca cebolla frita. y cuando esté caliente se van echando cucharadas que. forman como buñuelos ó tortillitas. y se fríen en aceite ó manteca m u y caliente. — Se procede como con el anterior. en una cacerola. se unen al bacalao. y se echa un poco de agua.— 113 — croquetas á la masa. Cuando haya cocido. después de un hervor se puede servir. y cocido. — Cocido y m u y deshecho el bacalao. y cada una se envuelve en pan rallado. — D e s p u é s de preparado como queda indicado. B a c a l a o g u i s a d o c o n coliflor. T o r t i l l i t a s d e b a c a l a o . se van friendo las pencas de la coliflor. Á l a h o l a n d e s a . y todo bien deshecho se agrega. y se cuece con leche. al freirse. — Desálese y cuezase el bacalao. hasta formar una masa como para croquetas. B a c a l a o á l o p r o v e n z a l . Se baten claras á la nieve y se mezclan con esta masa. se forma una masa con manteca. añadiéndole alguna especia. ajo y una miga de pan mojado. se fríe el bacalao rebozado en harina. Se pone en la sartén bastante aceite.

y hágasele tomar color en el horno. todo picado. se envuelven en pan rallado y se fríen. dos cucharadas de aceite y un pedazo de m a n teca de vacas del grandor de un huevo. — Se pone en remojo el mejor bacalao de Escocia. en lengüetas delgadas el pescado. pimienta. se hacen bolas en una jicara con harina. espolvoreándolo con pan tostado rallado. y huevos batidos en proporción para que tome una consistencia regular. póngase en ella ajetes ó chalotas. para que hierva poco á poco. ésta se machaca con dos ó tres avellanas. A l « g r a t í n » . un poco de pimienta. limón en rajas sin cascara ni pepita. Se cubre ésta ligeramente con aceite ó man- . perejil y ajos. perejil. añádase zumo de limón. A las seis horas se limpia de pellejos y raspas. se mezcla con miga de pan. — Se hace el picadillo con bacalao cocido. pimienta en grano.tera en que sé ha de servir. y se deshoja. cebolla. Así. Después se cuecen en caldo de pescado y se guisan en aceite frito con ajos y una corteza de pan. perejil y un poquito de azafrán. sal. póngase el bacalao encima. se engrasa con aceite fino y frito todo el interior de una t a r t e r a ó fuente. Bien mezclado. cúbrase con una capa de igual mezcla y con pan rallado: coloqúese la fuente sobre fuego lento. ajo majado. E n a l b o n d i g u i l l a s . y se van colocando los trozos escalonados para cubrir la superficie con una hilada.

y se mete en el horno á medio temple durante una hora. Pueden ponerse también pimientos encarnados. cuando la cebolla está dorada. y con una cuchara de madera se deshacen en un plato.—Desalado y cocido el bacalao. — Después de remojado y hecho trozos. y pan rallado y perejil. se hace que dé un hervor. Después otra hilada de bacalao y más aceite. y así sucesivamente hasta que esa especie de torta levante dos ó tres pulgadas. solamente empapado en un poco de aceite ó manteca. la cebolla -y el aceite en que se frieron. y siempre conviene hacerlo á fuego lento. mient r a s se asan en parrilla unos cuantos tomates. Á l a v i z c a í n a . se les quita el pellejo. se pica mucha cebolla menuda y se pone en aceite á rehogar. revuelto con u n poco de perejil picado m u y menudo. y cuando esté aún sin tomar color. Se tapiza bien la superficie del pastel con pan rallado. se echa una corteza de pan tostado y un . se echa encima el tomate. Es preciso tener cuidado de menear á menudo la cazuela para que el bacalao tome la salsa. D e o t r o modo.— 115 — teca de vacas y pan rallado. y se deja á fuego lento hasta que esté bien cocido. se pone para la salsa mitad de aceite y de manteca de cerdo. con bastante cebolla picada. según los comensales. se añade el tomate y se concluye el rehogo. Puesto el bacalao en una cazuela con método y orden. friéndolo con cuidado.

y partidos en pedacitos. — Después de bien limpios los calamares. echando una cucharada de harina y pasando todo ello bien exprimido por un colador. que van soltando. unos cacillos de agua y lo frito anteriormente. se sirve. quitadas antes las venas y la simiente. una vez hecho esto se cor- . — Escójanse calamares pequeños. Se hace cocer un rato. al tiempo de servirlo. cuya carne. suelen tener bastante sal. C a l a m a r e s e n s u t i n t a . se cubre con ella el bacalao sin espinas gruesas. Cuando los calamares están cocidos ó les falta poco. y después de limpios se cuecen. porque aun remojándolos. mejor ó peor. unas gotas de zumo de limón. se echa la tinta. echándole. se ponen en la cacerola para que se vayan recociendo en su propio jugo. No h a y que salarlos hasta probarlos después de cocidos. se unirá á la cebolla frita. de manera que quede una salsa bastante espesa. rallada con un cuchillo. se tienen cocidos unos seis pimientos de la Rioja. H a y muchas fórmulas de este guiso. A p a r t e se fríe aceite y bastante cebolla pica • da. y haciéndolo hervir ligeramente. con su aceite y dos granitos machacados de pimienta.— 116 — poco de caldo. un ajo y pan rallado. perejil. toda vez que cada cocinera vizcaína tiene su método. Cajitas d e p e s c a d o á l a m a r i n e r a .

y luego un poco de salsa española. y gratínenen el horno. Se echa en la sartén . A l m e j a s á l a m a r i n e r a . se r e p a r t e en cajitas de papel rizado. Cuando va tomando color. se saltea bastante cantidad de chalota picada. Sé machaca en el mortero un ajo. puesta sobre fuego vivo. junto con los calamares y langostinos.— 117 — tan á cuadros. perejil y ajo. Sírvanse puestas en una fuente. añadiendo igual cantidad de langostinos cocidos y cortados en pedacitos. bastante perejil y dos granos de pimienta. y se fríen. se echa tomate frito y colado. se rocía con vino blanco. — S e pone bastante aceite en la sartén. encima de una servilleta plegada. Se sirve caliente. Se deslíe todo en un vaso de vino blanco. y con un relleno de jamón y las patas de ellos. y una cucharada de harina. redúzcase un poco. Se mueve con la paleta hasta que las almejas se abran y la harina se dore. C a l a m a r e s r e l l e n o s . perejil y un ajo picado. Se echan las almejas. — Después de cocidos. y estando bien de sal. También están m u y buenos con tomate frito y con arroz. Se cortan en tiras los calamares y se fríen en aceite con cebolla. Cúbranse de queso y pan rallado. E n una sartén con aceite. se rebozan en harina y huevo b a tido. que se habrán lavado m u y bien. se le quita el sabor con u n ajo ó con una rebanada de pan.

añádase manteca ó aceite y perejil picado. Fritas al natural ó rebozadas. Se deja cocer de quince á veinte minutos. y sírvase después de haber añadido el zumo de un limón. se pasa por tamiz el agua desprendida por las almejas. sáltese el todo. no guardando más que la cantidad que se necesite.— 118 — ó se pasa todo á una cacerola. poniendo sal si hace falta. . se sirven rodeadas de perejil frito. Se prueba. A l m e j a s al m i n u t o . — D e la rana no se comen más que las ancas. añadiendo un vaso de agua caliente. B a ñ a . — S e cuecen y abren.

el solomo.CAPÍTULO VII Platos de carne. P a r a biftecs y rosbifs. sino también las de más fácil digestión para las personas sanas. patas y manos. luego el cuello. . tapa. pecho. Después de la de vaca viene la de carnero. son las que proporcionan el mejor caldo para las sopas y para muchas salsas. las costillas ó chuletas. Los trozos mejores de la vaca son el solomillo. lomo alto. y por último la de ternera y cordero. contratapa. morcillo. cadera y babilla. Siguen en calidad el lomo bajo. falda. y por último cabeza. no sólo por ser las más alimenticias. E l cerdo es más indigesto. P a r a g u i sados y estofados se usa cualquiera de estos trozos. el lomo alto ó bajo. Además. la espaldilla y la aguja. V a c a ó b u e y . p a r a los asados. la tapa. — Las carnes más usadas en la Cocina francesa y española son las de b u e y ó vaca. el solomo y solomillo. P a r a el cocido suele emplearse la carne de pierna. aves y caza. morcillo ó cadera. y hasta la carne de falda. pero da también origen á multitud de preparaciones culinarias.

cortado de través.s t e a c k » ) .— 120 — Las entrañas y la lengua se prestan también á varios guisos. pero únicamente la última se considera como un plato fino. — El biftec se hace con un trozo de solomillo de cuatro centímetros de altura. es decir. . B i f t e c s ( « b e e f .

con un buen guija. ó ambas mezcla- . Cuando está bien aplastado se cortan los biftecs del tamaño de la palma de la mano (generalmente de un trozo de 500 gramos salen cuatro buenos biftecs). se envuelve en manteca de puerco ó de vaca. se sala y se ata para que tome buena forma. un pedazo de manteca de vaca. Se fríen en la parrilla ó en la sartén seca. gas y del grueso del dedo meñique. R o s b i f ( « r o a s t . colocado en el ángulo del fogón ó al vapor de un puchero.en sentido contrario á la dirección de las. Se untan ligeramente de aceite y se espolvorean con sal y un polvito de pimienta. Se sirven rodeados de patatas fritas. Se aplasta golpeándolo con un mazo de madera. se echa u n a cucharada de perejil picado. E n t r e t a n to se hace fundir en la fuente ó plato en que hayan de servirse. E n Francia lo sirven también rodeado de berros. larRosbif al asador. Cuando está fundida.hebras.b e e f » ) . y en su defecto. Se c o l o c a n encima los filetes y se riegan con manteca caliente.rro de río. — S e escoge un buen trozo de solomillo ó de lomo bajo. y se les da forma ovalada.

se añaden unas aceitunas. y se cuece en el horno ó en el asador. se rehoga en manteca de cerdo. Para un kilogramo de carne. se agrega un . el Rosbif en el horno. Carne rellena. u n huevo batido y uno duro cortado en tiritas. se enrolla la carne sobre el relleno. cortado en forma de un cuadrilongo. se sazona con un poco de nuez m o s cada. Se sirve con p u r é de patatas. tiempo de cocción cuarenta minutos. Se hace u n picadillo con jamón. Se rocía de cuando en cuando con su propia grasa. se ata con hilo gordo.— 122 — das. á fuego fuerte. se aplana y se iguala. quitándole lo que sobresalga de los lados para darle buena forma. y las aceitunas deshuesadas. la carne que se ha quitado. se cortan también unas tiras de jamón y tocino. colocando entre el relleno las tiras de jamón. se envuelve en harina. — Se toma u n buen trozo de carne (lomo ó filete). con todo esto se rellena la carne. tocino y huevo. de unos tres centímetros de altura.

P a r a 400 gramos de carne hacen falta 60 de tocino ó 100 de ja- P A R T E S E N QUE S E CONSIDERA DIVIDIDA LA T E R N E R A . Ó EL TERNERO : i.—2. un polvo de pimienta y medio kilo de tomates. un poco de perejil y ajo.—22.— 12.19 y 23.— 7. y se deja cocer. Pala. Codera. Lomo alto. Tapa. dos ó tres calabacines.—8 y 18. y se echa por encima. una cebolla. Pierna.—11.—5.—20. Aguia. sal. Rauo.—14. Se presenta cortado en rajas de u n centímetro de grueso. Espaldilla.— 123 — vasito de vino blanco y otro de caldo. harina. ó unas aceitunas y a cocidas.— Pueden hacerse de carne de vaca ó buey. pan rallado.—4. Corvejón ó jarrete.—3. tres huevos. Solomo'. Gontralapa. y juntos la car- . Papada ó carrillera. Solomillo.—3. se le añaden unas setas. Pecho. Se pican m u y menudamente. con la salsa alrededor.— 6.—SI.—10. món. de lomo de cerdo ó de ternera.—13.—17. Albondiguillas y calabacines rellenos. Mano.—13. ¡Morcillo. Lomo l)a¡o. Pescuezo.—16. A l ir á servirlo se hace una salsa rubia. Mori'o. Falda.

se fríe un tostoncito de pan y una raja de cebolla. y se ponen en una cazuela. rellenándolos de masa. Se fríen los calabacines y las albondiguillas. en aceite caliente. se pone un poco á la lumbre. aparte se ponen en. y en un plato hondo se mezclan con el picado. — Se rehoga cebolla picada. el tocino. se rehogará una cucharada de harina en aceite y se echará en la cazuela para que espese. y en el aceite que queda en la sartén después de freirías. una fuente que resista á la . se echa el tomate. dejando ésta retirada del fuego. el ajo y el perejil. C a r n e a l « g r a t i n » c o n c e b o l l a . se parten al medio y se ahuecan por dentro. y con la restante se hacen las albondiguillas. se echa todo junto en la cazuela. Se pone á cocer. y si se viese que la salsa estaba un poco clara. un cacillo de agua caliente y una hebra de azafrán. sazonándolas con un poco de pimienta molida y sal. se mondan los calabacines.— 124 — ne. se maja en un poco de caldo y vino blanco y se deja cocer diez minutos. y se machaca en el almirez con un poco de perejil. se baten los huevos. y se deja cocer hasta que espese. rebozados con huevo. Cuando no h a y tomate. y se le echa sal y el pan rallado necesario para que forme una masa de que se puedan hacer las albondiguillas. y después se echa sobre las albondiguillas. metiendo un poco de masa en una jicara mediada de harina y saltándola hasta que se redondea.

después de bien rehogada se le . esp o l v o r e a n d o ] os de harina. se echa encima la cebolla y pan rallado. pimienta. y cuando todo esté bien cocido. se espuma la salsa y se sirve. que se r e h o g a n con manteca. sal y Torneando hortalizas. en seguida se echan los guisantes. Se coge un buen t r o z o de c a r n e . y se deja cocer una hora. Á l a m o d a . se d e j a c o c e r un cuarto de h o r a e n el horno. — Córtese la carne en pedazos. — E n una cacerola que esté bien caliente se p o n e manteca de cerdo. se pasa por harina y se echa en dicha grasa. mecha c o n tocino ó jamón. perejil y pimienta. se echa luego un buen vaso de caldo> añadiendo perejil. se Carne á la moda. se agregan setas.— 125 — lumbre las lonchas de la carne y a cocida. C o n guisant e s .

con el cual se incorporan. que se presentará rodeada de las legumbres y hortalizas. y se tienen así unas cuantas horas para que se impregnen bien. Media hora antes de ir á la mesa se les echa un huevo batido. — Se coge un lomo de cerdo ó un buen trozo de solomillo de vaca. rociándolo de cuando en cuando con manteca. un poco de perejil y ajo. C h u l e t a s a l a «papillote». se ponen en adobo con sal. se pone en adobo con grasa de cerdo. se añade agua ó caldo y u n vaso de vino blanco. cuantas más horas mejor. grasa. se maja sin que pierda su forma (en redondo). L o m o al a s a d o r . tres ó cuatro pimientos.— 126 — añaden cebollas pequeñas. u n nabo. Se sirve con patatas. con salsa blanca ó con puré. y se deja cocer. —Para cada chu- . zanahorias. sal y un poco de pimienta. L o n j a s d e l o m o ( e s t i q u e s ) . unas patatitas bien torneadas. se majan. y se fríen. Se mete media hora antes de comer en el asador y se asa á fuego lento. — Se corta en lonjas ó ruedas. u n clavo y una hoja de laurel. se envuelven en pan rallado. Se sala. La salsa se cuela y se vierte sobre la carne. tomillo y orégano. l i món.

Se coloca sobre la parrilla diez minutos de cada lado. una hebra de tocino y un pedacito de ajo. si se quiere m u y cocida. Se coloca encima una chuleta de vaca de dos centímetros de espesor. una de setas picadas. exceptuando los bordes. se cubre con ceniza para que . salada convenientemente y ligeramente espolvoreada con pimienta.— 127 — leta se coge medio pliego de papel de barba. de miga de pan. se redondean los ángulos. se ponen sobre una de las caras del papel. pan rallado. y en medio dos cucharadas Chuletas de cerdo en la parrilla. ó un cuarto de hora. se unen los bordes y se doblan uno sobre e l otro. etcétera). se dobla al medio. se abre. media de perejil. Si el fuego está demasiado fuerte. se dobla la hoja. se pone en el interior una cucharada grande de aceite ó manteca. se extiende por el papel. Se pone sobre la chuleta lo mismo en cantidad que se había puesto debajo (setas.

Se tiene así dos ó tres días. una de aceite y una de vinagre. que se e x tenderá sobre la lengua. una hoja de laurel. Se añade agua caliente según-se va consumiendo el vino. laurel. volviéndola de vez en cuando para que se moje bien en la salmuera que se habrá formado. se envuelve en una hoja delgada de tocino y en papel de estaño. Las de cerdo se hacen sin papel en la parrilla. sería imposible. Si se quiere conservar algún tiempo. Se pueden también cocer en el horno. con el mismo adobo y sin las setas. canela en rama. — Se escogen descargadas y más bien pequeñas. cubriéndola con vino blanco y poniéndole pimienta en grano. Se sirve cortada en lonjas estrechas. E s t o f a d a . entonces se retira y se pela caliente. — P a r a una lengua de vaca se necesitan tres jicaras de vino blanco. tomillo y nuez moscada.— 128 — no se queme el papel. L e n g u a e n e s c a r l a t a . A l cabo de tres ó cuatro horas se empieza á levantar la piel. todo en bastante cantidad. Se ponen en una cazuela con una puñado de sal común y una cucharada de sal nitro en polvo. Luego se pone á cocer con la sal que tenía. Se pone á cocer todo junto con sal. apretándola con la hoja de u n cuchillo. una cebolla partida en cuatro pedazos. unos granos de pimienta y u n polvo de . un ajo. estando éste bastante fuerte y teniéndolas veinte minutos. p o r que si no. una rama de perejil.

u n poco de pimienta en polvo y bastante zumo de limón. — Se pica un resto de ternera. cuando ha cocido un rato se pueden añadir patatas ó unas rajas de zanahoria. p i mienta.— 129 — canela. se echa este picadillo en una fuente que resista el 9 . se les pone la sal precisa y se colocan en un plato. y se fríen. para que cuezan u n rato con ella. se pone aceite en la sartén. se lava y se deja en adobo con sal molida. y cuando está m u y caliente. no se debe destapar el puchero más que lo indispensable. Picadillo d e ternera. — Se limpian como siempre y se untan con un ajo cortado. Cuando está cocida se fríen patatas. después de las cuales se pasan por huevo y pan rallado. Después que ha estado una ó dos horas así. se echa con ella el perejil. y cuando está medio frita. se añade tocino picado. Si se quiere. miga de pan. cubriéndolos de buena leche de vacas. se rehoga en él la carne. se deja así tres ó cuatro horas. se pica m u y menudamente bastante cebolla y perejil. después se fríe en el mismo aceite la cebolla. un poco de repollo cocido con tocino. — S e c ó r t a l a carne en filetes como para biftec. cebolleta y dos ó tres huevos crudos. Se pone todo á cocer en una cazuela con el aceite que h a y a sobrado y tres ó cuatro cacillos de caldo del puchero ó de agua caliente. y se echan en la cazuela con la carne. Carne e m p e r e j i l a d a . F i l e t e s c o n l e c h e . sal.

una copita de Jerez. una rama de perejil. se mezcla con los dos huevos. etc. que se fríe en manteca de puerco m u y caliente. en que se pondrá también una cebolleta. Esto para la masa. una hoja de laurel. Después de hervir hora y media se echa u n vaso de vino blanco y se deja cocer otra hora por lo menos. medio kilogramo de jamón limpio de Aviles. añadiendo pan rallado si la masa está m u y blanda. y se trabaja. cortadas en pedazos p e queños. que se pueden batir aparte. se rocía con manteca. P o r último. y se cuece cinco minutos á fuego lento. Se trabaja todo junto en la cacerola. se espolvorea con queso parmesano y pan rallado. Se pasa esta masa á la tabla. pan rallado.— 130 — fuego. d á n dole forma de una croqueta grande. añadiendo agua hirviendo cuando mengüe. se agregan las trufas. — U n kilogramo de carne de tapa ó contratapa.trufas buenas. que se habrá espolvoreado de pan rallado. un poco de nuez moscada. . manteca de puerco. se añade una copita de J e r e z ó de vino blanco y una ó dos cucharadas de pan rallado. C a r n e t r u f a d a . u n poco de tomillo. una zanahoria cortada en rajas. pero no es indispensable. dos ó t r e s huevos. un poco de estragón. Se pican juntos perfectamente la carne y el jamón. Se pone en una cacerola. cubriéndola de agua caliente. dos ó tres.

sin quit a r nada del gordo. una taza de caldo. 100 gramos de tocino. Se machacan el ajo y la pimienta.— 131 — Se sirve frío. se bate el huevo. y se mete en el horno sobre . todo esto se mezcla m u y bien con una cuchara grande de madera. el día antes de p r e p a r a r el fiambre. 100 gramos de tela de cerdo (entresija). en el cocido. Se pica m u y bien. y con la tela que sobra se tapa m u y bien. unos granos de pimienta (de cuatro á ocho). Las trufas no son indispensables: se pueden substituir con u n poco de nuez moscada. un diente de ajo. La tela ó entresija se pone un r a t o en una cacerola con agua templada para que se extienda.—Medio kilogramo de carne de vaca. 100 gramos de hígado de cerdo. 100 gramos de manteca de cerdo en pella. y se echa en una fuente grande y honda. se les agrega la sal. la sal necesaria.. en rajas delgadas. se reúne á lo demás. Queso de I t a l i a (fiambre). se pica muchímo y se reúne con lo anterior. y se prueba para ver si está bien de sal. con esta tela se forra un molde de los de flan del tamaño de dos cuartillos y medio. si lo tiene. y se deslíe todo con el caldo. y también se echa en la fuente. Se pica perfectamente el hígado. el tocino y la manteca. y se reúne con la carne. se echa allí toda la masa. quitándole el pellejo. un huevo. La carne se cuece. rallada y revuelta con la masa.

Cabeza. y se reúne todo para que hierva junto una h o r a : debe quedar con poco caldo. G i g o t d e carnero.— 4. un ajo. una hoja de l a u r e l . Se cuefalda. cebollas á rebanadas. se pone en una cazuela con m u y poca manteca. y si sale limpio.—2. se maja en el tajo. se . todo esto en crudo. pimientos en pedazos. ajos picados. que sea de ternera. Cuello. bastante tomate. Espaldilla. una c e b o l l a grande cortada al medio. después de bien limpia. Morro. —En un puchero se pone á cocer la pierna de carnero. medio de vinagre. Lomo. unos granos de pimienta. varios granos de pimienta y la sal 1.— 3. con u n vaso de vino blanco. y a está. u n a rama de perejil.— 5. Se prueba metiendo la hoja de un cuchillo. no m u y alta. cen aparto las judías con agua y sal. Pecho ó necesaria. volviéndolo luego sobre otro plato para que quede á la vista lo más tostado. Se pone un plato y se saca. — Se coge un trozo de carne.—8 y 9. Manos y patas.—7.— 6. P A R T E S P R I N C I P A L E S E N QUE S E CONSIDERA DIVIDIDOS E L CARNERO Y EL CORDERO: Carne á l o S a n F r a n c i s c o . sal y u n poco de vino seco. Pierna.— 132 — un plato para recoger en él la grasa que pudiera soltar. otro de aceite.

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pone la carne á fuego lento y bien tapada, porque ha de cocer sin agua, y necesita conservar sa jugo. Chuletas de carnero á la jardinera,— Prepararlas y ponerlas en adobo con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Con stis desperdicios, cebollas y zanahorias, se forma un jugo á la lumbre, y se le agrega toda clase de hortalizas. Poco antes de servir se esparrillan las chuletas y se incorporan á las legumbres para que cuezan cinco minutos. Se presentan formando corona, con las legumbres en el centro. E s t o f a d o d e v a c a . — S e escoge medio kilogramo de carne de pierna m u y m a g r a , y se corta en trozos cuadrados bien iguales. Se rehoga en el mismo puchero en que haya de ha cerse, con aceit e , manteca de puerco ó tocino, y se van sacando y poniendo en Un plato; P u c h e r o para el estofado. en la grasa que queda se rehogan tres ó cuatro cebollas enteras ó cortadas al medio, una cabeza de ajos, una hoja de laurel, cuatro gramos de pimienta, un

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poco de orégano, una rama de perejil y una rama de canela. Se vuelve á echar la carne, u n vaso de vino blanco y una jicara de vinagre. Se tapa el puchero con una hoja de papel de estraza doblada y una cazuelita de barro con aguaSe destapa lo menos posible para que el aroma no se v a y a , y se m u e v e agitando el p u c h e r o . H a de cocer de tres Se destapa lo menos posible. á cuatro h o r a s . Cuando con la salsa se quieran guisar m a c a r r o nes, se añade agua ó caldo del puchero. R í ñ o n e s s a l t e a d o s . — S e limpian; se cortan en trocitos del tamaño de una nuez; se lavan en agua y sal, y se ponen á escurrir en un c o lador. E n la sartén se pone un trozo de manteca de puerco, proporcionado á la cantidad que se haya de saltear; se dora cebolla picada, con perejil y uno ó dos granos, machacados, de pimienta; se echan los ríñones y se mueve continuamente la sartén de arriba abajo, para que se vayan friendo sin pegarse; cuando se ve que van estando,

lo que ocurre á los diez minutos próximamente, se echa una copa de J e r e z por libra de ríñones, y se saltean otros cinco minutos. Si la salsa está clara, se agrega una cucharada de harina tostada. Puede servirse sobre rebanadas de pan frito, echando la salsa, colada, por encima. « F o i e - g r a s » e c o n ó m i c o . — U n cuarto de kilo de manteca de puerco; igual cantidad de lomo, y lo mismo de hígado; 50 gramos de almendras- y 50 de avellanas, unas y otras tostadas. Se cuece el hígado y se ralla. Se pica m u y menudo el lomo y se rehoga en la sartén. Se machacan perfectamente las avellanas y las almendras. Se trabaja mucho todo junto, añadiendo nuez moscada, pimienta, sal y un polvo de canela. Se cuece un rato todo junto, y se echa en las terrinas, cubriéndolas con manteca derretida. Haciéndolo con higadillos de ave, y agregándole unas trufas, resulta mucho más delicado. P a s t e l d e B o l o n i a . — Se hace un picadillo de carne, jamón, carne de salchichas, alcaparras, huevo duro y un poco de perejil; se sazona con sal, pimienta ó canela y nuez moscada; se traba con dos ó tres huevos batidos, según la cantidad; se echan dos ó tres pedacitos de manteca fresca, una cucharada de J e r e z y un poco de pan rallado. Se unta un molde, de los de flan, de manteca y pan rallado. Se echa dentro el picadillo, dándole golpecitos para que no que-

den huecos. Se cuece al baño' de maría, con lumbre encima á lo último, ó en el horno, en cuyo caso se mete el molde destapado. Se sirve frío, ó caliente con una salsa.

Aves.
C a p ó n a s a d o . — Se soflama sobre un fuego vivo que haga llama. Lo mejor es echar un puñado de harina sobre las brasas, y en la llama que se levanta jyftjfi r chamuscar ráp i d a m e n t e el ave. Este procedimiento es mejor que el del papel y el e s p í r i t u de v i n o , porque la h a r i n a no deja olor á q u e m a d o . Se lava luego por dentro y por fuera. P u e d e asarse relleno ó sin r e l l e n a r : Desplumando un ave. en el p r i m e r caso se hace u n picadillo con restos de carne, jamón, tocino, huevos duros, y crudos batidos,

pifiones, manzanas picadas, etc. (los rellenos admiten todo lo que se les quiera agregar). Se sazona este relleno; se introduce en el ave y se cose ésta m u y bien para que no se salga. Se espolvorea con sal, se unta de manteca y se asa al horno, en el asador ó en el asta. De la misma m a n e r a se asan las a v e s pequeñas, sólo que en el asador se ensartan, varias de cada vez. Se rocía de cuando en cuando con la grasa, y cuan~. ,
a " i j Chamuscando un ave.

do está b i e n d o r a d a se sirve. Algunas cocineras rehogan el relleno

Ave en el asador.

en manteca antes de introducirlo en el ave. P e p i t o r i a d e p a v o ó d e g a l l i n a . — S e parte en pedazos; se rehogan éstos, después de lavados

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y espolvoreados con sal, en manteca de puerco; se rehogan también, antes ó al mismo tiempo, unas dos onzas de tocino cortado en tiritas; se doran cuatro ó seis cebollas pequeñas. Se va pasando todo á un puchero de boca estrecha. Se echa una rama de perejil, dos hebras de azafrán, cinco ó seis granos de pimienta. Se vierte por encima la manteca en que se ha rehogado todo. Se cubre de caldo y se deja cocer hasta que esté tierno. Se deshacen en el caldo dos yemas de huevo duro; se hace que hierva un rato, y al servirlo se le echa un chorrito de zumo de limón. No se debe destapar el puchero, para que el guiso no pierda su aroma. P e c h u g a t r u f a d a . — U n a pechuga buena de gallina (los dos cuartos), que tenga la piel bien unida; un cuarto de kilo de jamón; un cuarto de kilo de ternera; dos huevos; medio bote de t r u fas, ó sea dos ó tres; pan rallado; un poco de J e rez; u n poco de nuez moscada; la sal necesaria. Se deshuesa la pechuga, sin romper la piel; la mitad de la carne que se ha separado se cort a en tiras; se hace lo mismo con la mitad del jamón y la ternera; el resto se pica junto. Se echa en un plato hondo, y allí se amasa el picado con los huevos, el pan rallado y dos cucharadas de Jerez, sazonándolo con sal y nuez moscada y revolviendo con ello una de las trufas, finamente rallada. Se coloca sobre la pechuga, por la parte interior de la piel, una capa de masa

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alternando con las tiritas que se a p a r t a r o n , y pedazos de trufa. Se pone otra capa de picado, y así sucesivamente hasta terminar. Se cose con hilo grueso. Se le da forma, haciendo que se alargue u n poco en la dirección de las tiras, para que al cortarlo se vean éstas de corte, y no á lo largo. Se envuelve, en el mismo sentido, en una servilleta, se ata, y se cuece en agua con vino, hierbas aromáticas y el hueso de la pechuga. Debe cocer dos horas ó dos y media. Cuando se ve que el hueso está blanco, la pechuga está cocida. Se saca, se prensa e n v u e l t a en la servilleta, y al día siguiente s e s i r v e , c o r t a d a en r a j a s , Cortando la pechuga en lonjas. con huevos hilados y guindas en dulce; ó en galantina, esto es, acompañada de gelatina cortada en triángulos y c'uadraditos. De igual manera se procede para el ave entera, aumentando la cantidad de los ingredientes. P e r d i z á l o p r í n c i p e . — Una vez limpia la perdiz, se le abre la pechuga y se le introducen unas cuantas lonjitas de jamón magro. y gordo, una rama de canela, u n clavo de especia, a l g u nos granos de pimienta y una cebolleta pica-

da. Se une la pechuga, sujetándola con un hilo, y se pone en la cacerola con una jicara escasa de aceite, otra de vinagre, una cabeza de ajos, sal y u n poco de caldo: lo suficiente para que cueza á fuego lento hasta quedar sólo con la grasa. Puede también rellenarse del mismo modo, envolviéndola luego en una hoja de col y una lonja de jamón ó tocino; y asarla en el asador. P o l l o c o n s e t a s . — Partido en trozos, se rehoga en una cazuela con bastante manteca; cuando esté bien dorado, echar una cucharada de harina, unas cebollitas, que se habrán dorado aparte, unos granos de pimienta, sal y un vaso de caldo y otro de vino blanco. Dejarlo cocer suavemente, y diez minutos antes de servirlo echar una lata de champiñón.

Gaza.
C a z a m a y o r . — E l gamo, el corzo y el jabalí se guisan como las carnes de vaca, cerdo y carnero; pero deben adobarse durante uno ó dos días para que tengan mejor sabor y estén más tiernos. E l adobo se hace con ajos, orégano, pimentón, u n poco de anís, agua y la sal necesaria. Se man • tiene la carne en este adobo en sitio fresco, dándole vueltas con frecuencia.

y en la grasa se van dorando los trozos de liebre envueltos en harina. Se van pasando á la cacerola. E l conejo se guisa también con arroz. estofada ó como se prefiera. pero no es plato fino. en civet. Se le ponen unas rajas de zanahoria. E n c i v e t . se sazona con sal. Si se quiere se pueden añadir setas. Se cubren con ellos los trozos de carne. Se agrega luego una docena de cebollitas pequeñas. asados y en otros varios guisos. — Se ponen estofados. E n g i b e l o t a . — S e cortan. teniendo en cuenta que éstas necesitan menos tiempo que las cebollas. Se sirve m u y caliente.— 141 — Se saca del adobo. — Se hace como todos los estofados. en trozos. E n 125 gramos de manteca ó aceite se rehogan dos onzas de tocino cortado en cuadraditos. y se pone asada. Cuando está dorado el tocino se pasa á una cacerola. tomillo y una hoja de laurel. cuando está dorada se echan. perejil. E s t o f a d o . dos cacillos de caldo y u n vasito de vino blanco. partiéndolo en trozos. H a de cocer más de una hora. la liebre ó el conejo. en la misma sartén. C o n t o m a t e . — S e hace lo mismo que los pollos con ídem. pimienta. — Se hace lo mismo que la gibelota. C a z a m e n o r : liebre y c o n e j o . rehogadas también en manteca de puerco. á la cazadora. pero al ir á servirla se liga la salsa con la . y se dora una cucharada de harina.

E n poco más de tres cuartos de kilo de harina de hojaldre se echa un huevo y la leche y manteca desleída (después de fría). se amasa un rato. se cubre con otra capa de masa. en salsa de tomate ú otra cualquiera. se pone encima el relleno. E m p a n a d a a s t u r i a n a . se extiende con el rodillo y se le ponen unas pellas de manteca. E l relleno se hace con filetes de ternera y jamón. se vuelve á amasar. que se habrá reservado para esto. y se mete en el horno hasta que se dore por los dos lados. se unen las dos formando un cordón.- 142 — sangre de la liebre. se adornan. También puede rellenarse con calamares guisados en su tinta. repitiendo esta operación por tres veces. — E n una taza de leche se deslíe un cuarterón de manteca de vaca y un poco de sal. que se habrá untado con manteca. etc. que se habrá previamente preparado. . Se coloca una capa de masa en el fondo de una cacerola plana. con liebre. con perdices.

se retira á un ángulo de la hornilla para que siga hirviendo más suavemente. H a y algunos dulces para los que conviene el almíbar más espeso. la mitad al empezar la operación y el resto cuando levanta u n hervor fuerte. se mezcla con ella una clara batida á punto de nieve. y se espuma. P r e p a r a c i ó n d e l a l m í b a r . Se preferirá para hacerlo u n perol ó cacerola de hier r o esmaltado de porcelana. pasándolo á otra cacerola y utilizándolo inmediatamente. esto se logra haciéndole dar . Dulces de frutas. c o giendo una gota con los dedos mojados en agua fría. Después que cuece u n rato.CAPÍTULO VIII Confitería y repostería caseras. P a r a la m a y o r parte de los dulces el almíbar debe estar en punto de espejuelo. — P a r a cada kilo de azúcar suele ponerse un litro de agua. Se deshace el azúcar en el agua. que es cuando. Algunos confiteros mezclan la clara con agua fría y la echan en dos ó tres veces. y se pone á fuego vivo. forma una laminilla. A l llegar á este punto se retira y se cuela por un cedazo fino ó una servilleta mojada.

Se ponen un rato al sol. se pasan. procurando que no quede aire. Se pesan. siempre moviéndolo. Se cuecen en agua. cuando aun están calientes. y en p a r - . Se retira. para que escurran el agua sin perder el aroma. y en cuanto se forma encima una especie de costrita de azúcar. moviéndola con una espátula de madera.— 144 — otro hervor. m e m b r i l l o y m e l o c o t ó n . que se clarifica. á un cacharro. Después. El almíbar se puede hacer con la misma agua en que se ha cocido la fruta. — S e escogen ciruelas Claudias un poco verdes. es el punto de caramelo. después de colado. se hace almíbar. D u l c e d e c i r u e l a s . y se pueden guardar todo el tiempo que se quiera. — Se escogen más maduros que las ciruelas. por u n cedazo de alambre. se tapan. Cuando al enfriarse cuaja el almíbar. ú otros dos. D e pera. poniéndolas en ella fría y dejándolas hasta que hiervan un buen rato. que se habrá pesado previamente. La pasta de ciruela se pone otra vez sola en la cacerola hasta que tome brillo y color. Se reúne con el almíbar y se hace cocer un rato á fuego lento hasta que se incorpore bien. tapados con una batista. Se colocan en una cesta tapada con un p a ñ o . H a de estar casi en punto de caramelo. y en enfriando un poco se echa en los t a r r o s ó cajas. y por cada libra de pasta de ciruela se pone libra y media de azúcar.

lo cual se conoce en que se hunde la corteza en cuanto se le aprieta un poco. hasta que esté bastante tierna. si son muchos. con la calabaza. y se cuela por una servilleta. 1 0 . una raja de limón. y si se quiere se le pone otra vez el limón. se reúnen en la cacerola.— 145 tos iguales. se le quitan las semillas y las tripas. y se echa á remojo en agua fría hasta el día siguiente. dejándola así tres ó cuatro horas para que escur r a toda el agua. pero en lugar de hacer almíbar. Se echan en un perol tantos cuartillos de agua como libras pesaba la calabaza antes de asarla. y se deja cocer un rato. y se hace del mismo modo. — Se cuece la calabaza. Se cuece la fruta y se pasa de la misma manera. Después se abre. se pone por cada taza de pasta de fruta una taza de azúcar. y tantas libras de azúcar como cuartillos de agua. Se saca. la naranja y la canela. ó una menos. D u l c e d e c a b e l l o d e á n g e l . ó se asa en el horno. además se echa una clara de huevo. una corteza de naranja y una cañita de canela. se escoge buen azúcar piedra molido. Se vuelve á echar el almíbar colado en el perol. Se deja cocer todo esto hasta que espese. y se cuelga en sitio seco. H a y otra manera más sencilla de hacer estos dulces. pero la proporción del azúcar es una libra por cada libra de pasta de fruta. se ata dentro de una servilleta limpia. y se tiene á fuego lento hasta que espese bastante.

— 146 — teniendo en cuenta que espesa mucho al e n friarse. para que esté completamente frío. — E l almíbar se hace por la mañana. . se ralla m u y bien con el rallador. se trabajan mucho. y se cuecen en un perol con agua sola. B a t a t a s e n almíbar. Las yemas se dejan sin nada de clara y se les quita la telita que las envuelve. Se cuece al baño de maría. que estarán bañados con aziicar ligeramente tostado. y los moldes deben ser pequeños para que cuaje bien. Se deja enfriar. Se mezclan poco á poco con el almíbar para que se unan. es que y a ha cuajado. Cuando han hervido un buen rato. Si sale seca. clarificándolo y dejándolo en un punto intermedio entre el de caramelo y el de espejuelo. y se echa en él el coco. y se saca como el flan. P a r a cada tres ó cuatro yemas se hace un cortadillo de almíbar. — P a r a una libra de aziicar hacen falta catorce ó quince batatas r e gulares y una cañita de canela. T o c i n o d e cielo. Se conoce que está. — Se corta el coco en pedazos grandes. dejándolo cocer hasta que esté bien tierno. se hace y clarifica el almíbar. Se lavan las batatas. metiendo una aguja de hacer calceta. D u l c e de c o c o . se m e t e n e n una cazuela de agua fría y se dejan durante algunas horas en remojo. sin quitarles la piel. que se separarán de la corteza. y se echan en los moldes.

N a t i l l a s . media onza de almidón molido. un almíbar espeso hecho con él. un cuarterón de azúcar. ó en un ángulo de la hornilla. Se cuece la leche con el azúcar y la esencia que se elija. con la canela. canela. Se mondan como si f aeran manzanas. vainilla ó limón raspado. Se les echa el azúcar ó. Se meten éstas en un saquito de linón. se . se toma igual cantidad de azúcar. que se ata. quitándoles los pellejos y las pepitas. si se prefiere. y se ponen al fuego en agua fría hasta que rompa á hervir. E n t r e t a n t o . Dulces de leche.— 147 — Después se pelan y se cuecen en el almíbar. La carne y el zumo se echan en una cacerola de porcelana. y se ponen sobre ceniza caliente. ocho y e mas. Se mueven siempre hacia el mismo lado para que no se corten. Se baten las yemas con el almidón hasta que formen cordoncillo. se abren las naranjas en gajos. y se pica la cascara con tijeras. — Un cuartillo de leche. Se pone á fuego lento hasta que espesa un poco. y en cuanto empiezan á ahumar y á espesarse. se agrega la cascara picada. D u l c e i n g l é s d e n a r a n j a . hasta que espese bastante. — S e escogen naranjas de cascara más bien gorda que delgada. Se mezclan con la leche fría. Se pesan. en tiritas delgadas.

media libra de azúcar. Se ponen en una fuente. dos huevos. . Se pasa por un colador al flanero. repitiendo esta operación hasta que el arroz la haya embebido toda. dos jicaras de arroz. se le echarán dos ó tres cacillos de leche. La leche se tendrá ya cocida con el azúcar. Se baten mucho con un poco de harina. y forme como una crema. que se tendrá preparado con azúcar tostado. y fría. sin que lleguen á hervir. Se pone el arroz al fuego en un poco de agua fría. una corteza de limón. Cuando el arroz vaya consumiendo el agua. se echa en la fuente y se deja enfriar. un poco de azúcar molido mezclado con canela. se a p a r t a r á u n momento del fuego. — U n litro de leche. se batirán dos huevos y se mezclarán con ello. la canela y las cortezas de limón y naranja. colocando encima unos bizcochos. F l a n e s p a ñ o l . y se cuece al baño de maría. teniendo cuidado que no se cuajen. Se espolvorea con azúcar y canela. A p a r t e se pone á cocer la leche con el azúcar. canela y raspadura de limón. Arroz c o n l e c h e . También se pueden hacer al baño de maría. con un polvo de sal.— 148 — retiran. ó las claras batidas con azúcar á punto de nieve. Cuando esté tierno. Se pone otro momento al fuego. otra de naranja. — Se toman dos huevos enteros y seis yemas. Se reúne y se sigue batiendo. una caña de canela.

aziicar en polvo (125 gramos). media libra de azúcar y u n litro de leche. mezclarlo todo y hacer que cuaje al baño de maría. Se mezcla bien y se pone á cocer hasta que forme una crema espesa: se trabajará con una espátula. — Se separan las claras y las yemas de seis huevos. ó de manteca fresca. Se deja enfriar. Se vierte en el molde. que se habrá untado con un poco de aceite de almendras dulces sin olor. dos cucharadas de harina. seis yemas de huevo y una clara en espuma. ron. De la misma manera se hacen las de chocolate. después por huevo. Se ponen á cocer cuatro hojas de cola de pescado en una jicara de agua con un poco de vainilla. batir las yemas. á fin de que no sé agarre al fondo. etc. se cuela y se mezcla con los huevos. Se fríen en . y se deja enfriar. — Un cuartillo de leche. Pasar la leche hirviendo sobre el café y el azúcar. Después de bien cocida se pasa por un cedazo ó colador sobre una fuente untada de manteca ó aceite fino. Se azucaran las dos cosas á gusto del paladar. cuatro cucharadas de café molido. Una vez fría. se pasan por harina. C r e m a f r i t a . y después por pan rallado. C r e m a d e cafó. — Se ponen en una cacerola doce yemas de huevo.P l a n r u s o . batiendo las primeras á punto de nieve y las segundas hasta que formen hilo. se corta en pedacitos de cualquier forma.

y se sirven. una onza de manteca fresca de vacas. dos tallos de dulce. Se baten los huevos y se mezclan con el pan pasado por el colador. se meten en el horno durante cuatro ó cinco minutos. Si se quiere. Crema t o s t a d a . tres huevos. seis onzas de azúcar. E l pan. Se prepara el molde con azúcar tostado ó con manteca fresca.— 150 — manteca m u y caliente y se ponen en una servilleta. se mezcla con las claras. Se bate un poco la nata. ó por un colador. — U n panecillo bajo de los llamados medias libretas. un poco de canela en polvo. Se baten las claras hasta que se pongan duras. medio litro de l e che. una onza de pasas de Corinto. se pone á remojar en la leche. Se va echando el batido con una cuchara en el molde. P u d i n g e c o n ó m i c o . Se pasa el pan por el prensapuré. ocho claras. se reúnen con el azúcar. bizcochos. . cortado en pedazos. —Una copa de nata. la corteza de medio limón rallada. — N u e v e yemas bien frescas y sin nada de clara se baten perfectamente con media libra de azúcar blanco y un poco de vainilla molida. se aromatiza con vainilla. Se ponen en una fuente. azucarándolo á gusto y añadiendo el limón y la canela. un cuarterón de azúcar blanco. Ohantilly. á una ensaladera. prefiriendo los de color rosa. echando por encima azúcar molido. y se pone en un molde forrado de bizcochos.

P u d i n g d e s é m o l a . Se cuece en el horno ó al baño de maría. cuatro huevos. procurando que quede una masa como de un centímetro de altura. tres de azúcar y un poco de limón rallado y de canela ó vainilla molida. cuando se ve que espesa bastante. Se trabaja m u y bien mientras hierve con la espátula ó cuchara de madera. Se corta en cuadrados. preparado como para flan. una onza de pasas de Oorinto. en frío. se echa ésta en el molde. y se adorna con tallos. limoncillos).alternándolo con pasas y pedazos de tallo. poniendo lumbre encima de la tapadera. se ponen de cuando en cuando trocitos de manteca. dos de tallos y otras frutas en dulce (guindas. se pone á enfriar en una fuente plana untada de manteca. moviéndola con la espátula hasta que espese. Se mezcla la leche con la sémola. — U n cuartillo de leche. se pone á la lumbre. se echa el azúcar y la vainilla. — E n un cuartillo de leche se deshacen dos cucharadas de sémola fina. se saca. cuatro ó cinco cucharadas de sémola fina. se rebozan en huevo . las guindas en dulce y el limoncillo cortado en tiras. se baten los huevos y se mezclan con la pasta. se cuece al baño de maría ó en el horno. se deja enfriar un poco. Después de bien cocido. se alternan con la masa el tallo picado y las pasas. L e c h e frita. azúcar á gusto.

añadiendo seis cucharadas de arroz. — Se hace el arroz como siempre. en el momento de servirlo. Se hierve. A r r o z á l a e m p e r a t r i z . C r o q u e t a s d e a r r o z c o n l e c h e . mezclándolos con el arroz. el molde sobre u n plato y adornarlo con una corona de frutas confitadas (aunque esto no es indispensable). moviéndolo con una cuchara. se mete éste en una cazuela. . 250 gramos de azúcar y un pedazo de vainilla. se echa todo en un molde. se le da la forma de croquetas. Se sirve caliente. cuando está bien cocido se quita la vainilla. se rodea de hielo (se necesitan 3 kilos) y se deja que se hiele durante una hora por lo menos. — S e toma litro y medio de leche. Si se quiere. Se separa del fuego y se deja enfriar algo más de media hora. y se fríen en aceite ó manteca de vacas m u y caliente. se pone al fuego. Se puede hacer también con harina de hojaldre ó con harina de maíz. ó tres huevos enteros.— 152 — batido y pan rallado. sólo que sin canela. Volver. cuatro hojas de gelatina blanca. se envuelven éstas en huevo batido y en pan rallado m u y fino. al sacarlo de la fritura se espolvorea con azúcar y canela pasados por tamiz. Durante este tiempo se baten seis claras de huevo. y se fríe en aceite ó m a n teca m u y caliente. se cubre el molde con un plato.

Se coge una cuchara de aluminio ó metal blanco. y mezclándolos m u y bien. anís en grano. Se trabaja hasta que forme hoja. que se echa en el aceite. moviéndolo con u n cucharón de madera. se dobla y se fríe. se va echando harina. Se retira del fuego y se echan. — Medio kilogramo de harina de flor. Se pone á calentar bastante aceite en la s a r tén honda. dos onzas de manteca. . pastelillos y bizcochos. hasta seis ú ocho huevos. una copita de aguardiente. mezclándolo perfectamente. Se extiende con el rodillo. — E n una cacerola se pone á hervir una taza de aceite con dos de agua y u n polvo de sal. y en ella se echan el anís. dos onzas de azúcar y un polvito de sal. pero mucho más fina. como las empanadas. dos huevos. se toma con ella una bolita de masa. trabajando la masa con la mano hasta que esté en punto. se corta. u n vaso de vino blanco. escurriéndola. B u ñ u e l o s d e v i e n t o . se baten los huevos con el azúcar y se reúnen con la manteca y demás ingredientes. el vino. H o j u e l a s .— 153 — Pastas. el aguardiente y la sal. y se mete en la sartén. Se pone á calentar la manteca. Se va luego echando poco á poco la harina. Cuando ha cocido un r a t o . Se rocía sin cesar con éste. A l sacarlas de la fritura se espolvorean con azúcar. uno á uno.

Se tiene cada buñuelo (puede haber tres ó cuatro á la vez en la sartén) hasta que estalle por un lado. hágase cocer el agua un cuarto de hora. Se sacan y se ponen en una fuente. una onza de manteca fresca y una corteza de limón. se calienta. se escurre. que ha de ser sencillo y dé mango largo. un polvo de sal. póngase g r a n cantidad de harina de flor con una mano. y . se mete en la masa y se fríe sin tocar al fondo de la sartén. 5 ó 10 céntimos de aguardiente. E l molde se limpia con un p a ñ o . Se hace la masa. un poco de azúcar. R o s a s . dos huevos. continúese espolvoreando hasta que la masa se ponga bastante espesa. S u s p i r o s d e m o n j a . E n la sartén honda se pone bastante aceite y se fríe. Se les hace una incisión. — Cuatro vasitos de agua ó de leche? nueve á diez cucharadas grandes de harina. Se van sacando y espolvoreando con el azúcar. con todos los ingredientes. — P ó n g a s e en una cacerola un litro de agua. Cuando está se mete el molde. menos el azúcar. rallada ó machacada. y éste se dore á su vez. pero no se friega. en un tazón grande ó cacerola. Azúcar molido. y se rellenan con crema ó dulce. procurando que quede una papilla clara. Quítese el limón. mientras con la otra se mueve con una cuchara. solo ó mezclado con canela.— 154 — echándolo con la paleta para que se dore bien. La corteza de medio limón ó de media naranja. .

T ó mese en seguida con el mango de una cuchara una cantidad de masa como una nuez no m u y gorda. R e l l e n o d e q u e s o . Se necesita por lo m e nos media hora.— 155 — déjese cocer. sobre una mesa. — Se ralla queso m a n chego ó de Villalón. y por último se extiende la masa de manera que resulte de poco espe sor. se rellenan de crema ó dulce. E m p a n a d i l l a s d e q u e s o . Después se trabaja m u y bien hasta que la pasta quede m u y suave. en la que se pone un poco de sal y una cantidad. . quedando huecas por dentro. Cuando se dora por un lado. y con esta pasta se rellenan las empanadillas. Estas bolitas se hinchan. Retírese del fuego. de manteca de cerdo. casqúese otro en seguida. se fríen en manteca ó aceite. y échese en el aceite bien caliente. Si se quiere. y así sucesivamente hasta que sea fácil de manejar. el mismo buñolito da la vuelta. se le añade azúcar y canela molida. y se corta de la forma que se desee. casqúese u n huevo en ella y sígase moviendo hasta que se incorpore con la masa. bien tamizada. y se le añaden la leche y la manteca bien calientes. sin dejar de moverlo. Se pone harina de hojaldre. igual á la leche. Después de rellenas. — S e pone á calent a r leche. hasta que la harina no sepa á crudo. Se espolvorean con azúcar blanco. batiendo y moviendo siempre.

Se las espolvorea por encima con azúcar blanco. antes ó después. S u s p i r o s d e m a n t e c a . cuatro huevos enteros y seis yemas solas. M a n t e c a d a s d e A s t o r g a — P a r a tres docenas de mantecadas se necesita : media libra de manteca de vacas. que se habrán batido aparte. después se echa el azúcar y se bate bastante con la manteca. con una paleta ó con la mano. y cuando está incorporado se va echando harina. sin llenarlas. Se extiende la masa . Se bate la manteca sola. trabajándolo con la mano ó con una paleta de madera. se unen con todo. — También se pueden rellenar con é s t a : se rallan manzanas. trabajándola hasta que la pasta esté regular de dura. una libra. media libra de harina y nueve huevos. se les agrega azúcar y canela. por último. fresca. Se baten los huevos con las yemas. se echa la harina y se mezcla bien. después los huevos. porque sube. Con una cuchara se echa el batido en las cajitas de papel. y si gusta m u y dulce. colocándolo junto al fuego hasta que se forma como una m e r melada. hasta que esté suave. trabajándolo durante un largo rato. se reúnen con la manteca.— 156 R e l l e n o de m a n z a n a s . y se meten en el horno hasta que estén bien doradas. se une también el azúcar. media libra de azúcar blanco. se rellenan y se fríen. — P a r a libra y media de manteca de vacas hacen falta tres cuarterones de azúcar.

batiéndolo bien todo junto. media libra dé azúcar. — Se toman ocho claras de huevo y se baten hasta formar merengue. Se amasa todo junto. — Media libra de manteca cocida. y se . y se echa harina hasta que esté la pasta bastante dura para hacer las rosquillas y meterlas en el horno. — C u a t r o huevos (se pesan). bañándolos con huevo y azúcar. igual de harina. media libra de harina de trigo. Bátanse las yemas. B i z c o c h o d e m a n t e c a .— 157 — y se cortan los suspiros de la forma que se quiera. Colocados en latas se meten en el horno hasta que estén bien cocidos. lo mismo de manteca de vacas. pero esta vez moviéndolo sin batirlo. donde se deja hasta que esté bien cocido. se toma media libra de azúcar molido y se une con ellas. Se mezcla con ello u n cuarterón de h a r i na de trigo. Después se echa en el molde. igual peso de azúcar. B i z c o c h o m a n g u i t o . que se debe u n t a r antes con manteca. dos huevos batidos y unas raspaduras de limón. R o s q u i l l a s de c o n s e j o . — S e baten doce huevos con una libra de azúcar. y se mete en el horno. O t r o s s u s p i r o s . y después de darles forma se envían al horno. se les echa el azúcar. Se baten aparte ocho yemas de huevo y se mezclan con las claras. después se mezcla con media de manteca.

formando u n montón. y se mete en el horno. Bátanse las claras á punto de nieve. cuando metiendo una aguja de hacer calceta. extendiéndola con el rollo en forma cuadrilonga. La manteca. sale seca. y con la mano derecha se va incorporando la harina. Se conoce que está. taparlo con u n paño limpio y que repose diez minutos. en éste se echarán 4 ó 5 gramos de sal. fundida al baño de maría. se reúnen con las yemas. — Se pasarán por un cedazo 125 gramos de harina de flor. recogiendo las orillas de la pasta por encima. con un cuchillo se hace una cruz en el centro. Cuando empieza á subir. se reúne cuando va estando fría. Pasado este tiempo se espolvorea la mesa con harina y se coloca la pasta extendiéndola con el rollo de pastelería. se pondrá encima de la mesa de mármol. . Disuélvase la sal en el agua. Mezclado todo se pone en un molde alto.— 158 — baten un rato. m u y igual por todas partes. y finalmente la harina. haciendo con ella una pasta (trabajándola rápidamente para no calentarla con las manos). medio vaso de agua y una yema de huevo. untado de manteca. que quede ni m u y floja ni m u y dura. espolvorear la pasta por arriba y por abajo. procurando que quede la manteca bien tapada. dándole el grueso de un dedo. M o d o d e h a c e r el h o j a l d r e . ponerle manteca de vaca en el centro (225 gramos).

en este punto se deja descansar durante otros diez minutos. se le vuelve á dar vuelta. — S e extiende pasta de hojaldre.Plegarlo en tres dobleces de igual medida. — S e necesita cierta costumbre para hacerla. repitiendo esta operación hasta cinco ó seis veces. Cuando toda la harina se haya incorporado. se extiende nuevamente. dándole un espesor de un centímetro y medio. cortándolos en forma cuadrilonga y cociéndolos en el horno en una placa de hierro. la pasta ha de tener la consistencia de manteca dura. P a s t a h o j a l d r a d a . Dejadla reposar media hora. se vuelve á extender. se le dan dos vueltas. se pone la manteca encima. La glasa de azúcar es azúcar blanco. Se deja reposar cinco minutos. C o n d e s . se doblan los bordes para encerrar la manteca. y se vuelve á extender por medio del cilindro. pasado este tiempo. y luego agregad 500 gramos de manteca. se echa por encima una capa de glasa de azúcar ó de almíbar. Dos litros de harina. . IB gramos de sal. á fin de que no resulte demasiado seca y pueda trabajarse fácilmente. dos claras de huevo y dos vasos de agua. que se trabaja bastante con una clara de huevo. pues su perfección y ligereza depende del cuidado con que se trabaja. de un centímetro de grueso. se repliega de nuevo en tres dobleces. Se aplana la masa. quedando terminada la pasta.

— 160. vaso y medio de agua. como suele decirse. en seguida se amasará perfectamente. P a s t a d e fuera. de suerte que quede una masa un poco dura. dar tres vueltas á la pasta. poniéndolo á cocer en el horno. — Una jicara de agua templada m u y azucarada. cuan • do esté y a encendido el fuego. tres de almendra molida. Hojaldre c o n l e c h e .— Después de algunos minutos de reposo. un poco de aguardiente. E n l u g a r de manteca puede ponerse grasa -de cerdo. cuando empieza á cocer se le pone harina de trigo de flor. . se le echa un poco de manteca de vaca y sal. añadiéndole media libra de azúcar molida y cernida. Córtense los bollos en la forma que se quiera y coloqúense en una lata. á fin de que ésta no espere al horno. Se hace y clarifica el almíbar. P a s t e l i t o s de a l m e n d r a : relleno de l o s m i s m o s . Cuando está en punto se aparta y se le añaden dos yemas batidas. v o l viéndolos al horno para que se acaben de secar. y luego se echa la almendra para que cueza un rato. meneándolo con un cucharón. poniéndola al fuego en un cazo. á medio cocer se le echa un poco de almíbar por encima. poniéndole manteca hasta que esté blanda. — S e toma media azumb r e de leche. — Tres cuarterones de azúcar. poniéndole media docena de huevos.. después se cuece m u y bien y se saca al tablero.

Después de frío se adorna con mermelada de la fruta que guste. ó bien con crema. la harina tamizada y la mantequilla derretida. cuatro huevos m u y batidos y la harina que embeba.un poco de manteca. cuatro huevos y las raspaduras de un limón. se añade el limón. se cortan los pasteles. hasta que resulte una crema espumosa. 100 gramos de azúcar molida. 11 . E n una cazuela se rompen los huevos y se echa el azúcar. se fríen en manteca y se sirven calientes. hasta que esté m u y fina la masa. Se tiene un molde untado interiormente con mantequilla. — 1 0 0 gramos de harina. B i z c o c h o g e n o v é s . se mete en ellos el dulce. se echa el batido y se pone al horno no m u y fuerte durante veinte minutos. y se amalgama el todo con un cucharón. Todo ello se amasa bien. con unas varillas se baten durante diez ó doce minutos. se prueba con una aguja si está en punto. 80 gramos de mantequilla. se doblan. sin estar m u y caliente.

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SEGUNDA PARTE ALIMENTACIÓN D E L NIÑO .

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Alimentación del niño
La alimentación del niño en los primeros meses de su vida debe ser en absoluto la leche de su propia madre. La lactancia del hijo es tan conveniente para éste como para la madre. La única causa que dispensa á la madre del c u m plimiento de este deber sagrado es el ser tuberculosa; todos los demás motivos, invocados con demasiada frecuencia por desgracia, son pretextos, pero no razones, con la única excepción, además de la y a citada, de la presentación de un segundo embarazo. Toda madre que ha sido suficientemente fuerte para llevar en sus entrañas al niño durante nueve meses, lo es con m a y o r razón para amamantarlo. E l destete debe comenzar del décimo al d u o décimo mes; siempre se efectuará poco á poco, reemplazando gradualmente las tetadas por vasos de leche; en la primera semana del destete, se dará, por ejemplo, cinco veces el pecho y un vaso de leche; en la segunda, cuatro, y dos, respectivamente, etc. Á los doce meses se le podrá administrar alguna sopa de harina de avena, de sémola, tapioca, etc., en leche, y alguna corteza

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de pan ó galleta tostada, para que vaya acostumbrándose á masticar; durante el curso del segundo año, se podrá ir añadiendo poco á poco á la alimentación purés de patata, de zanahoria, de espinacas, de guisantes, etc. E l chocolate y los huevos crudos, ó pasados por agua, constituyen también u n buen alimento en estas edades de la vida, así como la compota de manzana perfectamente pasada por u n colador. Hasta después de cumplidos los dos años, no se dará carne, ni pescado; sopas de caldo podrán darse desde los catorce á los diez y seis meses. E l vino no se dará jamás á los niños. Durante los cuatro primeros años de la vida, la leche constituirá la base de la alimentación. La leche debe ser de vacas' y administrarse siempre hervida, añadiéndole azúcar, que tiene la doble ventaja de aument a r su valor alimenticio y de hacerla más agradable al paladar. Durante la lactancia es esencial administrar el pecho al niño con orden y método, no dándole nunca de nuevo antes de que hayan pasado por lo menos dos horas y media, mejor tres, desde la última vez. Tiene g r a n importancia para el niño y para la madre acostumbrar á aquél pronto á que no mame durante la noche. E l mismo cuidado h a y que observar cuando, por ser absolutamente imposible la crianza por la madre, es alimentado el niño por una nodriza. La llamada lactancia artificial, es decir, la ali-

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mentación del niño por medio de leche de vacas, que es la más usada, ó de cabras, ó de cualquier otra especie animal, es el peor medio de alimentación del niño; á él se debe, casi exclusivamente, la terrible mortalidad infantil que se observa, especialmente en los meses de verano; m o r talidad que puede disminuirse, es cierto, por distintas maniobras (cocción, esterilización, pasteurización, maternización, etc., de la leche); pero nunca hacerla desaparecer en absoluto. Privados, por otra parte, los niños de las substancias que la leche de su madre les da y que les sirven de defensa, como de vacuna, para las principales enfermedades infecciosas que ponen en peligro la vida del niño en los primeros años, se les ve con g r a n frecuencia sucumbir víctimas de la difteria, de la escarlatina, de la tifoidea, etcétera, en edades ulteriores; alguna vez, después de haber atravesado una primera infancia en apariencia floreciente, y que ha servido como de modelo y excusa para que las madres y las familias poco celosas en el cumplimiento de sus deberes siguieran el mal ejemplo. E n ningún caso llegan los niños alimentados artificialmente á ser hombres t a n fuertes como lo hubieran sido criados por su madre. El deber de todos, principalmente de médicos y sociólogos, es el de tender al fomento y desarrollo de la lactancia materna, desarrollando todas las obras benéficas que tengan por objeto proteger lo más eficazmente

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á la madre, antes y después del nacimiento del hijo, para que sea capaz de criar con éxito á éste.

!.—ealdos.

(1)

1. Caldo d e ternera. — (Dos horas y tres cuartos.)
Ingredientes para un plato de sopa.

125 gramos de ternera. V litro de agua. U n a zanahoria pequeña y tierna. 5 gramos de sal.
2

La ternera se lava y se pica en trozos m u y pequeños, poniéndola en el agua con la zanahoria, bien mondada y limpia, en un puchero pequeño tapado, dejándolo cocer á fuego lento durante hora y media; se cuela, se sala y se da como caldo ó para hacer sopa. 2. Caldo d e a v e (gallina ó pichón).—(Tres horas y media.)
Ingredientes
1

para

un plato

de

sopa.

Vi de gallina ó un pichón. / litro de agua. 3 gramos de sal. U n a zanahoria pequeña.
2

(1) Estos caldos son también muy convenientes para las personas delicadas y los ancianos.

se añaden las zanahorias. y luego por un embudo con el papel de filtro. 5 g r a m o s de sal. se cuela primero por un colador. / de litro de agua. 3.— 169 — Se quebranta y t r i t u r a el pichón ó cuarto de gallina. Caldo s u b s t a n c i o s o p a r a s o p a . se machaca en una cazuela de b a r r o ó en un mortero de piedra. y se pone en el agua fría con la sal y la zanahoria á cocer á fuego lento durante dos ó tres horas en un puchero bien tapado. la sal y medio litro de agua. dejarlo cocer por espacio de dos horas á fuego lento. También se puede t r i t u r a r la gallina ó el p i chón en un mortero. Se espuma y se cuela. 32 gramos de zanahorias tiernas y un poco de apio. 3 / de kilogramo de carne de vaca magra. — (Cinco horas. y se a d - . con un huevo. A l cabo de una hora se saca la carne con la espumadera. el apio. y se vuelve de nuevo al puchero. y se deja cocer m u y suavemente durante cuatro horas. colarlo y añadirle la sal que se juzgue precisa. 4 Se pica la carne en pedacitos y se pone con un cuarto de litro do agua en un puchero de porcelana en el horno. U n pliego de papel de filtro. de pierna. añadirle al agua en u n puchero pequeño.) Ingredientes 3 4 para medio litro.

E n ocasiones puede convenir no emplear las zanahorias ni el apio. U n a pizca de sal.—(Tres horas.— 170 — ministra en una taza. NOTA. se pica juntamente con la carne de carnero y un trocito de jengibre. Se puede utilizar este caldo para darlo con substancia de arroz ó de sémola en la disentería. Se espuma cuidadosamente y se cuela. 4. — (Seis horas. 125 gramos de carne de vaca. perfectamente limpia. Caldo d e p a t a d e carnero.) V / 5 6 1 7¿ 2 1 i kilogramo de pata de carnero. litro de agua. La pata de carnero. • > de kilogramo de carne magra de carnero. y se deja cocer m u y suavemente en un puchero bien tapado durante cuatro horas. bien con un huevo ó bien en forma de sopa. 2 gotas de ácido clorhídrico. se pone con . Te d e b u e y p r e p a r a d o e n frío . que se deshace en el jugo de la carne. gramos de sal.) Ingredientes para doce cucharadas de sopa. gramos de jengibre seco. La carne. 200 gramos de agua hervida fría. perfectamente picada. 5. se añade la sal y el agua.

6. V de kilogramo de manos de ternera. se pica y se mete en la botella con el agua y la zanahoria bien limpia y rallada. se cuela por un trapo mojado y se administra para beber como te. — (Seis horas. la adición del huevo ha de hacerse en el momento de servirlo.— 171 — el agua. pero á causa del color suele ser rechazado por los niños. U n a zanahoria pequeña. el ácido clorhídrico y la sal en un cacharro de porcelana tapado. U n tarro ó botella cuyo cuello tenga aproximadamente 5 centímetros de diámetro. 65 gramos de jamón magro. V de kilogramo de carne de vaca. Una mezcla con medio octavo de litro de sopa de sémola en agua ó con igual cantidad de substancia de arroz tiene un sabor agradable. U n puchero de agua en el que pueda sostenerse la botella. pues se descompone con facilidad. 150 gramos de agua. 4 La carne se lava rápidamente. Todavía lo hace más nutritivo la adición de una yema de huevo.) Ingredientes 4 para un plato de sopa. Oaldo d e b o t e l l a . Se coloca la bote- . dos horas. U n pufiado de algodón no hidrófilo. U n trozo de papel de filtro. Este te de buey debe prepararse sólo para el día. se tapa con una bola hecha con el algodón bien apretado.

NOTA. tapado. se rehogan moviéndolos constantemente con la manteca. 4 3 4 La carne. — (Cuatro horas. con el que se van quitando todos los ojos de grasa. 20 gramos de manteca. 125 gramos de jamón. se cuela y se desengrasa.) Ingredientes 1 i para medio litro. se deja cocer á fuego lento por espacio de cinco horas.— 172 — Ha en u n puchero lleno en sus tres cuartas partes de agua fría. E n vez de las manos de ternera se puede emplear carne de ave. Los cartílagos de la t e r n e r a ó del ave son los que dan la cola á la gelatina. ó para añadirlo á las legumbres en vez de grasa. J u g o d e carne. / de litro de agua. y el todo. V de kilogramo de manos de ternera ó de ave. Después de enfriado se da en forma de gelatina. / de kilogramo de carne de vaca (tapa). y se desengrasa cuidadosamente con el papel de filtro. se echa por encima el agua. el jamón y los huesos se parten y desmenuzan todo lo finamente que sea posible. se tapa y se deja cocer durante tres horas. 7. . después se cuela con cuidado el caldo por un lienzo escaldado. — P a r a utilizarlo como salsa ó adobo de las carnes.

125 gramos de sopa. tápese y déjese cocer lentamente durante un hora. cortados en trozos de centímetro y medio de largo. se cuela por un cedazo. caldo substancioso. Se rehoga después uno ú otra con manteca y harina. se cuecen poco á poco. de ternera ó gallina. . El arroz ó la cebada se lava dos veces con agua fría. se añade el caldo. después se bate una yema de huevo y se añade. S o p a s d e p a s t a . Los espárragos. de espárragos en trozos pequeños. 3 0 gramos de pan candeal. (Véase la receta en la Primera Parte. S o p a d e arroz ó d e c e b a d a perlada. — S o p a s de caldo. Ingredientes 25 gramos 10 gramos 15 gramos V litro de Una yema 20 gramos 25 gramos 5 gramos V litro de 2 2 para un plato de sopa. —(Tres cuartos de hora. agua. de manteca. 9. de sal. 10 gramos de manteca. 11. de arroz ó de cebada. U n a y e m a de huevo. S o p a d e p a n . Se añaden con el agua y la ternera picada á la sopa.) Ingredientes para un plato.) 10. de harina. de huevo. se escalda con agua caliente. U n a cucharada grande de nata.— 173 — II.

guisantes. se vierte el caldo por encima y se deja cocer durante media hora.) Se pueden hacer de harina de arroz. maicena. el huevo ó la nata. 12. Ingredientes para un plato. S o p a s m u c i l a g i n o s a s de h a r i n a s . U n a y e m a de huevo ó 3 gramos de extracto de carne Liebig. avena. Se bate la yema. se añade el caldo y se deja cocer suavemente. moviendo ésta con la cuchara. — (Tres cuartos de hora. á la sopa. 10 gramos de manteca. ó de hierro forrado de p o r c e lana. por el régimen á que esté sometido el niño. 125 gramos de caldo. NOTA. 15 gramos de la harina respectiva. cortado en rebanadas. y se añade. si se e m p l e el extracto de carne. se añade. después se cuela por u n cedazo sobre el plato caliente en que va á servirse. se incorpora á la sopa. Se bate la yema del huevo con la nata. n i huevo. etc. y se cuela sobre el mismo plato calentado en que vaya á servirse.—m— É l pan. La harina se rehoga con manteca en una cazuela de barro. se suprime la manteca. moviendo constantemente. lentejas. Cuando convenga. se bate la harina con 125 gramos de cala . Cuando no se puede dar manteca. se rehoga con manteca. judías.

10 gramos de pan rallado. 13. 10 gramos de espinacas. antes de añadirles el caldo. en el caldo. se diluye. cuidadosamente mondadas y limpias. Se puede prescindir de la manteca. 10 gramos de perifollo. se lavan con todo esmero. S o p a d e h i e r b a s . entonces se hace dar un hervor á las hierbas. y se rehogan ligeramente con la manteca. en el caldo hirviendo. en agua. moviendo siempre. se sigue moviendo de vez en cuando. U n a y e m a de huevo. — (Una hora.) Ingredientes para una ración. durante diez minutos. se hace cocer aparte el pan rallado. y se deja caer á través de u n cedazo sobre el p u r é hecho con las hierbas.—m— do frío. se bate en caliente y se sirve. se pasan por u n colador m u y fino y se baten con la yema de huevo. Son m u y á propósito para estas sopas las harinas de Hoffmann. que no necesitan cocer más de cinco minutos. 10 gramos de perejil. y se echa. 10 gramos de acederas. se cortan en pequeños trozos. 125 gramos de caldo. 10 gramos de manteca. Las hierbas. . y se deja cocer por espacio de veinte minutos.

la sémola ó la tapioca. •— (Tres cuartos de hora. 15. Se pone á cocer en agua hirviendo con sal en un puchero de barro. 20 gramos de arroz. S o p a de arroz. sémola ó tapioca. se bate mucho y se sirve. Uri poco de sal. 5 gramos de manteca. 125 gramos de agua. sal y manteca. después se mondan. — (Media hora. U n a cucharada de zumo de limón. d e s é m o l a ó d e t a p i o c a . se pone todo al fuego.Ilí. S o p a d e p a t a t a s .—Sopas de agua y de leche. 14.) Para un plato. 4 gramos de sal. U n a y e m a de huevo. 200 gramos de patatas. se pasan por un cedazo y se añade la yema. se echa . Las patatas se limpian con todo esmero. 1 i Se lava dos veces con agua fría el arroz. / litro de agua. 10 gramos de azúcar. se escaldan con agua hirviendo y se cuecen lentamente en 125 gramos de agua. batidas con una cucharada de agua.) Para un plato.

125 gramos de agua. se sazona con la sal y el almíbar ó el azúcar. en cazuela ó puchero de barro ó porcelana. de almíbar ó 45 gramos de azúcar. 12 . — (Hora y media. También se puede añadir una yema de huevo ó 5 gramos de manteca. después se añade la harina.. y se pone á cocer.. Se corta el pan en pedacitos. y se sazona con el azúcar y el zumo de limón. S o p a d e h a r i n a d e centeno. batida en frío en el cuarto de litro de leche restante.) Para 100 1 15 5 125 gramos litro de gramos gramos gramos cuatro platos.—(Veinte minutos. se pone á hervir de nuevo y se sirve.) Para un plato. U n polvito de sal. se pasa por un cedazo. de sal. de pan moreno. leche. se echa en el plato y se añade leche fría ó caliente. 16. se cuece. 17. se hace hervir. 25 gramos de harina de centeno. Se bate la harina con agua fría y sal. S o p a de l e c h e . se. según los gustos. — 177 — en el plato. moviéndolo constantemente. de harina. teniendo cuidado de moverlo.ablanda en tres cuartos de litro de leche.

y se echa en la leche hirviendo. y se deja en reposo durante un corto espacio de tiempo. manteca ó huevo. 2 La harina se pone en agua á remojo hasta que se ablande. teniendo cuidado de moverla constantemente. S o p a d e h a r i n a c o n leche. azúcar. Para un plato. U n polvo . Ingredientes 1 i para un plato. Se diluye la harina en una taza con el agua. Se hace hervir la leche en un cacharro de barro. U n a raja de limón. Á esta sopa se le puede añadir. se añade la sal y se deja cocer lentamente la sopa durante veinte minutos. se añade entonces la raja de limón sin cascara ni pepitas. / litro de leche. 5 gramos de azúcar. U n polvo de sal.— 178 — 18. después se pasa por un cedazo y se pone al fuego con el . 30 gramos de harina de avena.de sal. cuando convenga por la edad y estado del niño. S o p a de h a r i n a de a v e n a . V litro de agua. 25 gramos de harina de trigo ó de centeno. —(Veinticinco minutos. 19. 60 gramos de agua.

65 gramos de cebada perlada.) Ingredientes para una ración. teniendo especial cuidado de moverlo constantemente. Y 2 g r a m o de canela. 5 gramos de manteca. Se añade la leche y el azúcar. 30 gramos de harina de avena (la mejor a v e na es la de The American Cereal Co. 2 La cebada se pone en una olla de porcelana con agua fría al fuego. / de litro de leche. S o p a de a v e n a c o n l e c h e . 10 gramos de azúcar. se pasa por un cedazo. for Quaker rolled Oats.— 179 — azúcar y la sal.). 5 gramos de sal. 20. U n a y e m a de huevo. 10 gramos de azúcar. y se deja cocer á fuego lento por espacio de media hora. Ltd. 1 i Se pone la avena en remojo en el agua por espacio de tres horas en la cacerola. >/ litro de agua. se vierte el agua con cuidado de no llevarse el mucílago desprendido por la avena. 60 gramos de agua. 21. U n a cacerola de hierro esmaltada de porcelana. y cuando está á punto . S o p a d e m u c í l a g o de c e b a d a . Para un plato. — ( T r e s horas y media.

80 gramos de azúcar. añadiendo la canela. . Se bate la leche con las yemas y el azúcar de vainilla. h a y que tener cuidado de no tocarlas. 1 V de litro de leche. se sazona con la sal y el azúcar. También se puede añadir fécula de patata á la leche. Medio limón rallado. y se pone á cocer con él agua á fuego lento. 30 gramos de azúcar. E n ocasiones puede prescindirse de ésta. Después se sacan con la espumadera. así como de la canela. —(Veinte minutos. U n a cucharada de azúcar de vainilla.— 180 — de hervir. A l b o n d i g u i l l a s d e c l a r a d e h u e v o c o n leche. 4 Las claras batidas á punto de nieve se mezclan con los 80 gramos de azúcar. y se echa por encima de las claras.) Ingredientes para cuatro personas. dejándolas cocer á fuego lento durante cuatro minutos. Se pasa la cebada y a r e blandecida por un cedazo. 22. se quita el agua. La leche hirviendo se pone á cocer con los 30 gramos de azúcar y el limón rallado. Esta sopa se puede dar helada en tiempo de verano. las claras batidas se moldean con una cuchara y se echan en la leche. Dos y e m a s de huevo. ' 4 claras de huevo. repitiendo la operación dos veces. y se añade una yema batida con agua. Después se rehoga con la manteca.

después se añade una yema de huevo. U n trozo de limón y otro de canela. 65 gramos de agua. . 2 Se hace hervir un litro de leche con el azúcar y la canela. 65 gramos de sémola. después se bate la papilla con la leche hirviendo. 1 / litro de leche. sin nada de grasa. y se deja cocer. El pan rallado se pone á tostar. 40 gramos de pan moreno. U n a cucharada de agua. Ingredientes 1 s para un litro. en una sartén perfectamente limpia. ó V gramo de vainilla.— 181 — 23. se tapa y se deja durante una hora en u n sitio caliente de la lumbre. U n a pizca de sal. moviéndolo. Para un plato. ó con la vainilla y la sal. U n a y e m a de huevo. después se bate con el agua. se pasa por un cedazo. 6 gramos de sal ó 30 gramos de azúcar. durante u n cuarto de hora. y se añade la yema de huevo batida con la sal y el azúcar. moviéndolo. se añade á la leche hirviendo. 24. 65 gramos de leche. 8 gramos de azúcar. Papilla de sémola con leche. U n a y e m a de huevo. S o p a d e p a n . se bate la sémola lavada en el octavo de litro de leche.

U n a cucharadita de zumo de limón. 100 gramos de almendras dulces.) Ingredientes. La cebada se deja escaldar dos veces. — (Hora y media. . y desgués se pone á cocer á fuego lento por espacio de dos horas en puchero de barro.— 182 — IV. U n a cucharada grande de agua de azahar. se t r i t u r a n bien con algo de agua en u n mortero de piedra. Se pasa por u n cedazo y se sazona con azúcar y sal. 30 gramos de azúcar. U n trozo de cascara de limón. — (Veintiocho horas. sé añade el azúcar y el agua de azahar. el agua. y se cuela después de cuatro horas por un trapo fino mojado. M u c í l a g o d e m a n z a n a s . 26.) Ingredientes para medio litro. se añade la leche. 3 4 Se dejan reblandecer las almendras en agua fría durante veinticuatro horas. 25. — B e b i d a s . 40 gramos de cebada. con las manzanas bien mondadas y limpias. el zumo de limón y la cascara del mismo. L e c h e d e a l m e n d r a s . cortadas en pedazos pequeños. Vi de kilogramo de manzanas. / de litro de leche.

y se echa por encima el agua hirviendo. / kilogramo de azúcar. dejándolo cocer u n cuarto de hora. se tapa bien. se pasa por el cedazo. añadiéndolo á las bebidas.) Ingredientes.) Ingredientes para medio litro. se deja enfriar. / de litro ó 14 cucharadas grandes de zumo de limón. y se añade el zumo de limón ó de naranja. 28. — (Hora y media. L i m o n a d a d e l i m ó n ó de n a r a n j a . Tres cucharadas grandes de zumo de limón ó de naranja. . V litro de agua. y se enfría ó se le añade hielo. 1 2 i 2 1 Se hace almíbar con el agua y el azúcar y se clarifica con todo cuidado. — (Tres cuartos de hora. y se puede utilizar como refresco. También se puede tomar m u y caliente. se pasa el zumo de limón por el colador y se une al almíbar. YJ de cascara de limón ó de naranja. se llena la botella. como medio sudorífico.— 183 — 27. se añade el azúcar. 7 litro de agua. Z u m o de l i m ó n p a r a b e b i d a . 2 La cascara de limón ó de naranja se lava y limpia con el mayor esmero. 15 gramos de azúcar.

se echa por encima el chocolate y se bate hasta que haga espuma. luego el agua caliente. C h o c o l a t e s u b s t a n c i o s o . durante un cuarto de hora. Los huevos se baten m u y bien en u n cacharro. hasta hacer espuma. Una cucharada grande de agua de azahar. — ( V e i n t e minutos. se echa por encima el agua de azahar. 200 gramos de agua caliente.) Ingredientes para un vaso. 40 gramos de chocolate muy bueno (onza y media). — (Veinte minutos. Dos yemas. P o n c h e d e h u e v o . 4 Se hace el chocolate con la leche. V de litro de leche. 30 gramos de azúcar. y se mezcla todo. Las yemas se baten con el azúcar.) Ración para un niño. Dos huevos. .— 184 — 29. 30.

— (Veinticuatro horas. 10 gramos de manteca. se mueve bien y se sirve. moviéndolo todo. se pone al baño de maría y se hierve. 125 gramos de caldo de ave. se bate en una cacerola bañada de porcelana con el jugo de carne. Puré de carne p a r a enfermos.) 65 gramos de ave asada. 33. 7). P o l v o d e carne.) Ingredientes. —(Media hora. 31. El rosbif se pica m u y finamente (máquina de picar carne).—Carnes y pescados. perfectamente desengrasado. las y e mas y el extracto. Dos yemas. quitándole membranas y tendones.) Este polvo se emplea cuando quiere darse mucho alimento en poco volumen. U n a cucharadita de extracto de Liebig ó de peptona. Se limpia con todo esmero el ave. 32. .— (Media hora. se echa por encima el caldo hirviendo con la peptona. 60 gramos de rosbif de vaca ó de ternera. Cuatro cucharadas de jugo de carne ( V . Puré d e a v e .— 185 V. Unacucharadita de extracto de carne de Liebig. se pasa por el colador. Se dora la manteca. moviéndolo hasta que se espesa. se asa ligeramente la carne con la harina. 5 gramos de harina.

5 gramos de manteca. Cuando está bien seca se muele en un molinillo de cafó bien limpio. tirando la primera agua. y se pone al baño de maría hast a que espese. Dos yemas de huevo. 2 Se limpian las lentejas. se escaldan dos veces. acabando encima de él de pulverizarla hasta que pasa todo. P u r é de l e n t e j a s . y litro de agua. se lavan con agua fría. mezclándolo con el puré hecho con la yema y la manteca. 35. — (Dos horas y media. J a m ó n c r u d o c o n h u e v o . 34.) 50 gramos de lentejas.) 65 gramos de jamón magro crudo. E l jamón crudo se ralla finamente. se pasa por u n cedazo metálico. bien batido. moviéndolo con mucha frecuencia. y con la segunda se cuecen hasta que se ablanden. Se puede extender después sobre p a n tostado. Tres cucharadas de caldo. — (Media hora. Se pasan por cedazo y se añade la mezcla caliente del caldo y la yema batida. Una yema. . se machaca en un mortero de piedra.— 186 — Medio kilogramo de carne magra se parte en trozos m u y pequeños y se pone en un plato á tostar en el horno.

V litro de agua. U n a clara de huevo. 5 gramos de harina. — (Dos horas y media. Se echan primero cinco cucharadas del líquido. el zumo de limón y el jugo de carne. U n a cucharada de jugo de carne (7). Las últimas tres cucharadas. 20 gramos de manteca. Entonces se pasa á un puchero pequeño con u n cuarto de litro de agua. se mueve repetidas veces la lengua hasta que se evapora el líquido. U n a cucharada grande de leche. quitándole la piel y la porción tendinosa. y se adereza con una salsa. 37. L e n g u a d e ternera. S e s o s d e t e r n e r a a s a d o s . y luego se va añadiendo poco á poco el líquido restante en el curso de media hora. se lava después con agua fría. . 2 Se cuece la lengua á fuego lento con agua y sal durante una hora.— . — (Media hora.se baten con un gramo de fécula de patata. por ejemplo. Dos'gotas de zumo de limón.) Medio cerebro de ternera. 5 gramos de sal. formando una salsa espesa. y puesto al fuego. U n a y e m a de huevo. con la que se unta toda la lengua.187 — 36. el jugo de la receta 7. La lengua se debe cocer hasta que esté blanda como manteca.) U n a lengua de ternera.

después con agua hirviendo. 20 gramos de manteca. después se agre^ ga la zanahoria. U n pollo ó un pichón pequeño. con la sal. uniéndolo á la masa. bien limpia y rallada. se les añade la clara de huevo batida á punto de nieve. U n a cucharada pequeña de zumo de limón. la harina y la leche hasta hacer una pasta con todo ello. Se bate la yema. dos pasteles. U n polvo de sal. V litro de caldo ligero. se les puede echar por encima jugo de carne ó zumo de manzana. 5 gramos de sal. U n a zanahoria pequeña. con manteca derretida. y cuando se ha puesto duro se le quitan en agua fría todas las membranas con cuidado.— 188 — E l cerebro se lava perfectamente. y se hacen. y se añade tanto caldo ligero ó agua como sea necesario para cubrirlo perfectamente. Entretanto se bate la man- . Se cortan los sesos en t r o zos pequeños. P e c h u g a s d e g a l l i n a ó d e p i c h ó n con salsa blanca y arroz. 5 g r a m o s de manteca. Tres cucharadas grandes de caldo de ave (2). primero con agua fría. Dos yemas. 38. que se sirven en dos platos calentados. se tapa el puchero y se deja cocer el pollo ó pichón media hora lentamente. 2 Se pone el pollo ó el pichón perfectamente limpio.

se echa por encima una salsa hecha con el perejil y el zumo del limón. 20 gramos de pan sin corteza. el zumo de limón y un poco de sal.) / kilogramo de pescado. se sazonan y se extienden sobre una tabla en forma de filetes pequeños. en un trapo m u y seco. se pasa y se bate con 10 gramos de manteca al fuego hasta que se seque. y se hace espesar la salsa al baño de maría. U n a cucharadita de perejil picado. 39. 5 gramos de sal. se pica y se hace croquetas con la yema. 1 i El pan sin corteza se reblandece en agua. . sollo. y se sirve en u n plato caliente cubierta con la salsa. se añade por un colador algunas cucharadas del jugo de pichón ó pollo. U n a cucharadita de zumo de limón.teca. F i l e t e s y c r o q u e t a s d e p e s c a d o . E l pescado. la yema de huevo. etc. Dos y e m a s de huevo. Se saca el ave» se quita con todo cuidado la pechuga. 20 gramos de pan rallado. bien despojado de m e m b r a nas y espinas. — (De perca. se aprieta. lenguado. 35 gramos de manteca. se rodean con el pan y se fríen con la manteca.

Se lava perfectamente la coliflor y se echa en agua hirviendo con sal y un poco de azúcar. 5 gramos de harina. se llena el cacharro con la nata y el agua de cocer la coliflor. dejándola cocer veinte minutos. se cortan en t r o zos pequeños. / litro de caldo. se bate mucho al baño de maría con la yema de huevo. se añade caldo desengrasado y se deja . 1 2 Las patatas. 41. se hace cocer. 65 gramos de agua de coliflor. bien mondadas. Una yema.) 200 gramos de coliflor (una coliflor). se vierte el agua. — Legumbres. Una cucharadita de perejil picado. y se pasa por un cedazo. P a t a t a s c o c i d a s . 200 gramos de patatas mondadas. se echan en agua fría y se ponen al fuego.— 190 VI. La harina se deshace en un cacharro de barro con la m a n t e ca. 8 gramos de sal. 5 gramos de manteca. 40. Un polvo de azúcar. cuando han llegado á cocer. Coliflor— (Media hora. 125 gramos de nata. 1 litro de agua.

U n a cucharada grande de nata. se pasa por el colador y . se cuece en agua y sal hasta que se ablanda. U n a pizca de sal. cuando están bien blandas. Cuando quiere hacerse el p u r é más ligero. destapado el puchero. se añade la manteca batida con la sal. lentamente. 2 Las patatas. P a t a t a s e n puré. P u r é d e a l c a c h o f a s . 200 gramos de leche ó nata. se pasan por un colador y se baten mucho con la leche ó la nata. 42. picada. 200 gramos de patatas mondadas. Se lleva al fuego y se va haciendo espesar con la nata ó la leche restante. 5 gramos de manteca. se escurre el agua. V litro de agua. durante media hora. U n a cucharadita de pan rallado. y antes de que se h a y a consumido el caldo por completo. — ( U n a hora.) Una alcachofa grande. 43. se cuecen con agua y sal. 5 gramos de manteca. 10 gramos de sal.— 191 — cocer. • La alcachofa. por último. bien lavadas y mondadas. se le añade una clara batida á punto de nieve. U n a y e m a de huevo. se añade el perejil. moviéndolas de vez en cuando. 4 gramos de sal.

ó con leche. batida con la nata. se escaldan con agua hirviendo. 44. 45. que se ha batido con la nata. Media cucharada de pan rallado.) 100 gramos de zanahorias pequeñas. 1 i Las espinacas. U n a cucharada grande de nata. 2 litros de agua. E s p i n a c a s . U n a cucharadita de pan rallado.— 192 — se añade á la yema. se sazonan con la manteca y el azúcar. se enfrían con agua fría y se prensan. —(Una hora. 5 gramos de manteca. . se echa en un puchero de barro con el pan rallado y la yema. P u r é d e zanahorias. U n polvo de azúcar. NOTA. tiernas.) / de kilogramo de espinacas. Después que el p u r é se ha hecho pasar por un cedazo. n t 2 Las zanahorias se limpian con esmero y se lavan. U n a y e m a de huevo. 10 gramos de sal. Este mismo p u r é se puede hace con 200 gramos de coliflor. se pasan por el cedazo y se ponen á cocer de nuevo en un puchero destapado hasta que alcancen el grado de espesor que deseemos. la manteca y el pan en forma de puré. se cuecen suavemente con el caldo y el pan. perfectamente limpias. 7 r o de caldo. — ( U n a hora. en vez de la alcachofa.

Puré de g u i s a n t e s . El perejil se espolvorea por encima. Dos cucharadas de nata. — (Una hora. — ( U n a hora. U n a y e m a de huevo. U n a pizca de sal. 47. y se cuecen suavemente. que no debe tirarse. U n a pizca de azúcar. y luego se pone á cocer con el resto del agua.) 150 gramos de espárragos. V de litro de agua. según el grado de espesor que queramos darle. y la cantidad del agua en que han cocido que juzguemos necesaria. U n a cucharadita de perejil picado.— 193 — 46. Se mondan los espárragos y se cortan en trocitos (de 2 . A l g o de zumo de limón. U n polvo de sal. 4 Se limpian y lavan los guisantes. se pasan por el colador. la nata. y se sazonan con la sal y el aziicar. 2 U n a y e m a de huevo. Se bate en algo de esta agua. 10 gramos de harina. E s p á r r a g o s .3 centímetros de largo). la yema y la harina. V litro de agua. se baten en caliente con la yema de huevo y la nata. mo13 . Se cuecen ligeramente y se separa el agua.) 50 gramos de guisantes. ídem de azúcar. cuando se haya enfriado.

Una yema. después de remojadas. Se puede añadir á los macarrones t r o citos de jamón blando.— (Media hora. 5 cangrejos. Una yema. después de remojados. Puré de j u d í a s b l a n c a s c o n s a l s a d e cangrejos. Macarrones. ligeramente con el agua. se echan los trozos de los espárragos.) 50 g r a m o s de macarrones finos italianos.— (Dos horas y media. U n litro de agua. 49. 10 gramos de manteca. se echan en agua hirviendo. 125 gramos de nata.) 65 gramos de judías blancas. el azúcar y algunas gotas de zumo de limón. la yema y la sal. 4 Las judías. se cuecen ligeramente y se escurren en un colador. y se sirven en una fuente honda. Se sazona con la sal. 48. 7 de litro de caldo. se hace hervir. Se baten la nata. 5 gramos de sal. y el . sin que se deshagan. NOTA.— 191 — viéndolo con frecuencia. se cuecen. Los macarrones se parten en trozos de 10 centímetros de largo y. se escurren en un colador. sé añaden los macarrones y se pone al fuego unos diez minutos. magro y desalado. se pasan por él. U n polvo de sal.

cocido con agua y 5 gramos de manteca. También se puede añadir una yema de huevo batida. moviéndolo hasta que se espesa. Arroz c o n leche. y añadiendo la yema batida. 7 litro de leche.) 50 gramos de arroz. Un polvo de sal. y se espolvorea con azúcar y canela. 50. Los cangrejos cocidos se t r i t u r a n en u n mortero de piedra. y se cuece á fuego lento. Arroz c o n m a n z a n a .constantemente hasta que esté bien blando. se pasa entonces por el cedazo.— (Una hora. se pone al fuego. . se sazona con el azúcar y se sirve. 2 Se lava dos veces el arroz. Después se añade la leche. — (Cinco minutos. 51.p u r é se vuelve á echar al puchero en que se han cocido. se mezcla bien con tres cucharadas de zumo de manzana y 10 gramos de corteza rallada de limón. se añade el p u r é de judías y el caldo por encima. un polvo de sal. 10 gramos de azúcar.— Platos de dulce. VII. se calienta rápidamente. se rehogan con manteca.) E l arroz. moviéndolo.

60 gramos de azúcar. — ( U n a hora. Tres cucharadas grandes de agua. 4 Nata. Dos huevos. la gelatina ó cola de pescado se lava y se disuelve en el agua. y se echa en u n vaso. ó en tres moldes pequeños. U n limón rallado. 125 gramos de leche. se bate con el vino de Madera y con el'zumo del limón. . una almendra amarga rallada. 125 gramos de nata. Se unta con la manteca un plato y se colocan encima los bizcochos. 4 gramos de gelatina blanca. Dos bizcochos. G e l a t i n a de l e c h e .— 196 — 52. enfriándose. 53.) Tres moldes pequeños. Tres cucharadas grandes de conserva de manzana. 20 gramos de azúcar. P l a t o de d u l c e . azúcar y cascara de limón se cuecen y se enfrían. hasta que. V de cascara de limón. 125 gramos de Madera. Esta mezcla se echa por . Se añade á la leche. después se bate perfectamente con las yemas y 10 gramos de azúcar. cuando esté hirviendo. Media cucharada grande de zumo de limón. se solidifica. se pasa por un cedazo y se mezcla con la leche. 3 gramos de manteca.

perfectamente limpias. B u ñ u e l o s d e m e r m e l a d a d e fruta. ó se pone en cajitas de papel y se mete en el horno durante quince minutos. y se mete en el horno durante quince minutos.) Mermelada de melocotón. Dos claras. fresas ó alBaricoque. se tapan los bizcohos conla conserva de manzana y las claras m u y batidas con azúcar. 30-50 gramos de azúcar en polvo. V kilogramo de manzanas. Dos cucharadas grandes de zumo de limón. La mermelada. G e l a t i n a de m a n z a n a . se cuecen y se pasan por cedazo de agujeros grandes. 55. Hoja y media de gelatina roja. 54.— 197 — encima de los bizcochos. ciruelas Claudias. Dos cucharadas grandes de mermelada de fruta. se cortan en trozos m u y pequeños. y se coloca el plato sobre un puchero con agua á la lumbre por espacio de una hora.. 125 gramos de agua.— (Tres cuartos de hora. se mezcla íntimamente con las claras m u y batidas y con el azúcar. 2 Las manzanas. E l primor líquido. y se fríe. m u y fluido. que debe ser espesa. manzanas. se utiliza para disolver . Azúcar.

Un trozo de canela. 6 gramos de fécula de patata. Se lavan los higos. 65 gramos de ciruelas secas. 35 gramos de azúcar. se vuelve á cocer el líquido. se dejan á remojo por espacio de una noche. se sazona con el azúcar y se llenan los moldes hasta que. y se pone al fuego hasta que adquiera consistencia de jalea. se pasan por un cedazo. 125 gramos de higos grandes secos. Una cucharada grande de zumo de limón. Se cuecen en la misma agua y en puchero de porcelana. 375 gramos de agua. el azúcar y el zumo de limón. Se sacan las frutas con la espumadera. V de litro de agua. Una cucharadita de zumo de limón. 57. y se mezcla con el zumo de limón. la canela. moviéndolo. enfriándose. 4 Las ciruelas ó las otras frutas.— 198 - la gelatina. después de bien lavadas. después de haberla batido con un poco de agua . con la fécula de patata. C o m p o t a d e h i g o s . Una cucharada grande de azúcar molido. C i r u e l a s y o t r a s f r u t a s s e c a s . se cortan en trozos y se dejan en remojo durante una noche. y se cuecen con la misma agua. se solidifique. se añade el azúcar y el zumo de limón. 56.

el pecho materno. mezclándola poco á poco por medio de una cuchara pequeña con el agua durante veinte minutos.— 199 — fría. 17. y se echa por encima de las frutas. Á partir del décimo mes. . 65 gramos de azúcar en polvo. hervida y azucarada. Se puede también añadir zumo de naranja ó de limón. Se bate la yema de huevo. administrándole en los cuatro á cinco primeros meses cada dos horas y media. de manera que al año tome el niño litro y medio de leche en cinco dosis. se deja enfriar. puede substituirse paulatinamente cada tetada por una toma de buena leche de vacas. También se pueden pasar por el cedazo y ponerlas con claras de huevo batidas á punto de nieve y azúcar en el horno por espacio de diez minutos. en los restantes. 58. Después del año se le puede dar alguna sopa de leche de las señaladas con los números 16. 18 y 19. P o n c h e d e h u e v o . Menús. U n a y e m a de huevo. Durante el primer año de la vida. cada tres ó tres horas y media.

—Paseo. De una á cinco.— 200 — Niño de año y medio. De nueve á doce. — U n vaso de leche y una galleta.—Baño. — Sopa de harina de avena (número 20). A las nueve. A las tres. A las seis. de trigo ó de cebada en leche.—Siesta. A las ocho y media. A las ocho. hervida y azucarada. y una galleta ó corteza de pan tostado. De tres á seis. A las ocho. .—Paseo.—Un vaso de leche de vacas.—Chocolate con leche y una yema. A las siete y media.—Sopa de harina de avena. A las siete y media.10 y 11) y un vaso de leche.—Sopa de harina de avena.—Paseo (en invierno debe retirarse el niño á casa antes de ponerse el sol). A las doce. De doce á tres.—Paseo. De diez á doce.—Un vaso de leche y dos galletas. pan tostado. A las doce.—Baño. 18).—Sopa de caldo (núms. — Sopa de harina de trigo ó de centeno (núm. Niño de dos años. Á las cinco. 8.

42 ó 43). 36. . A las ocho. . —• Chocolate con leche. 39). un vaso de leche y pan tostado con manteca de vacas. 40.—Sopa de harina en leche.—Paseo. 52 y 53). 51. De ocho y media á doce y media. 3 y 4). A las doce.—Paseo. 42 y 43). 52.). con una yema. 54. De una á cinco. Postre de leche ó de fruta (núms. 41. yema de huevo y pan tostado con manteca de vacas. 37 y 38) con verdura (núms. 39) ó pechuga de gallina. Niño de seis años.—Sopa de caldo (núms.. A las ocho. 8.—Paseo. Verdura (núms.—Baño. etc. 41. — Sopa de caldo con yema. A la una. 34) ó de judías (núm. A las ocho.-. 2. 53. Croquetas de pescado (núm. A las cinco. 35. ó puré de lentejas (núm. A las siete y media. A las siete y media. 50. /• («i iífisÉJ * . 55.. 49).— 201 — Niño de cuatro años. 50.. — Chocolate con leche con una yema. De nueve á doce. Postre (núms. 51. Plato de carne (núms. 10 y 11) ó taza de caldo (núms. 1. — Vaso de leche y pan con manteca.—Baño. 40. Plato de pescado (núm.

á las cinco. Un vaso de leche ó dulce de fruta.— 202 - De dos á seis. Plato de pescado ó de v e r dura. Merienda de pan tostado con manteca. . ó taza de caldo con yema. Á las ocho y media. — Paseo. — Sopa de caldo.

— Filetes de ternera rebozados. MINUTAS (Menus) MEHÚ P A R A UíIA presentado SEMAHA Imparcial» e n el c o n c u r s o de « E l ( L a Y i d a del h o g a r ) . Miércoles. Cena: Lentejas. Martes. — Te con leche. Comida: A r r o z con almejas. Comida: P a r ó de judías encarnadas.A P É N D I C E : I . — Te. Desayuno: Chocolate con ensaimadas. Cena: Patatas guisadas. — Pan. -Desayuno: Sopa de ajo con huevos. — Pasteles. Desayuno: Café con leche. — Naranjas.—-Cocido con gallina.—Rosbif con puré de patatas. Iiniies. — Ensalada. . — Merluza rebozada.—Terner a asada. Comida: Sopa de fideos.

Domingo. Comida: Calamares en su tinta. — Escarola. — Te.—Croquetas de jamón y gallina.—Sesos rebozados. Cena: Coliflor rebozada. — Pan. Viernes. Comida: A r r o z con mero. — Patatas en ensalada.—Café puro.—Manzanas asadas. Cena: J u d í a s blancas estofadas. .— 204 — Verdura. Cena: Huevos revueltos con tomate. -— Te.—Sardinas fritas.—Merluza en salsa.— Queso. Desayuno: Huevos fritos con picatostos. Cena: Cardo. Desayuno: Te con leche y pan con manteca. Desayuno: Tortilla de jamón. — Bollitos. Jueves. —Besugo asado. Comida: Sopa de coles. — Te.—Carne rellena. — Cordero asado. — Torrijas. — Carne mechada.— A r r o z con leche. Desayuno: Migas con chocolate. Cena: Biftec con patatas. — Albondiguillas y calabacitas rellenas. — Te. Sábado.—Cocido con chorizo. Comida: Macarrones con queso. — F r u t a .

Desayuno: Panetela. Comida: Sopa Crecy. Martes. — Crema de caramelo. — Escalopes á la inglesa. . — Postre. — Ensalada de escarola y apio. — Buey al natural. Desayuno: Café con leche. por l o s diversos elementos con que se cuenta. (1) E n las escuelas francesas hacen Jos menús según las estaciones. Comida: Sopa de tapioca. — F r u t a s . Lunes. Pollo con berros. — F r u t a s y confituras. Almuerzo: Picadillo de buey al horno. — Ensalada de apio. Desayuno: Sopa á la aldeana. — Tostadas con manteca y Gruyere. — F r u t a s . Almuerzo: Chuletas empanadas. — A l cachofas en salsa blanca. Almuerzo: Hígado saltado.COMIDAS Á L A FRANCESA MENÚS DE UNA SEMANA MES DE OCTUBRE (1) Domingo. — Postres. — Ensalada de achicorias. — Ensalada de legumbres.

— F r u t a s . — A t ú n asado. . Almuerzo: Sardinas y manteca. Viernes.—Huevos escalfados sobre p u r é de espinacas. — Postre. — F r u t a s .— 206 — Comida: Sopa de acederas y patatas. — F r u t a . Comida: Sopa de pan. Desayuno: Sopa de cebada perlada. — Buey al natural. — Timbal de macarrones.—Postre. Comida: Sopa de pasta. Almuerzo: Cabezia de ternera en salsa verde. Almuerzo: Biftec con patatas. Comida: Juliana con manteca. — Ensalada de achicorias. leche ó manteca. — Compota de peras. Desayuno: Sopa de acederas. — Pastel de arroz. — Judías verdes. Almuerzo: Pierna de carnero fría. — Ternera asada. Desayuno: Sopa de gluten. Miércoles. Desayuno: Chocolate. P u r é de calabaza. — Z a n a horias á la crema. — Pierna de carnero asada. Jueves. Sábado. P u r é de patatas. — Postre. — Croquetas de arroz.

5.—Pan moreno.° Piñones infernales. Postre.— 207 — Comida: Sopa de tocino. Segunda semana.° Setas fritas. P a n de cebada. (1) E n Inglaterra el desayuno es un verdadero almuerzo.—Panecillos calientes.° Conchas rellenas. — P a s t e l de pichón.° Bacalao. LISTA D E D E S A Y U N O S INGLESES (1) PARA CUATRO SEMANAS Primera semana.—Manzanas asadas. — Tomates rellenos. 1. . — Sardinas.— Peras.° Tortilla francesa. 3. — Peras.—Ensalada. — Tostadas secas. Berros con mostaza. 6. 2. — Las legumbres de la sopa.—Pan de Viena. — Lengua fría. l. é. 7.— P a n de capricho (trenza. — Mermelada.—Lengua fría. — Medias lunas.— Tostadas secas. — Pasas.° Rissoles de a r r o z . — Salchichas con tocino.° Pastel de puerco.° Lengua de ternera.). — Lengua fría. — Huevos pasados por agua y tostadas de anchoas. — Guisado. etc.

— Tostadas de setas. — Ciruelas.° Filetes en parrilla. B. 3.— Salchichas fritas. — Berros. Pan moreno.° Chuletas á la parrilla. — Mermelada. 4. 6. plato indio. 3. — Relleno de jamón y gallina (frío). — Bocadillos fritos de puerco adobado.° Chuletas de cordero.—Salmonetes. — Pastelillos de carne. 7. — Tomates.— Roscos calientes de manteca. — Tostadas calientes.° Carne de cerdo. Bollos de leche. — Puerco frito. P a n de centeno. — Pasas. 6.° Carne de cerdo. B. — Puerco frío. — Huevos rellenos. — Medias lunas calientes.- 208 — 2. — Tostadas calientes. — P a n moreno. — Jamón.° Empanadas de pescado. .° Arenques escabechados. — Huevos con manteca.° «Kedgerec». — Berros.° Croquetas de carne fría. 7. — Manzanas asadas. — Tostadas secas. — Jamón. 1. Tostadas secas. Tercera semana. 4.° Pastel de pichón.° Carne de cerdo. 2.° Ríñones estofados. — Bollos calientes. Huevos escalfados. — Bollos calientes.—Salchichas fritas.° Emparedados.—Mermelada.— Peras en compota.

— Roscos calientes. — Sopa capuchina. — Pavo asado con ensalada. 3. — J a m ó n crudo. — P a n moreno.—Compota de peras y m a n zanas. — Ciruelas Claudias. Dos sopas: P u r é de cangrejos.° B u e y salado. —Bollos calientes. Figuritas de mazapán. 4.Cuarta semana.° Pies de puerco salados. 6. 1. — Buey cocido. — Berros.° Zanahorias fritas.— Tostadas secas. — Manzanas asadas. De Navidad (ceremonia). 2.—Turrón. — Pastel de carne. B. COMIDAS EXTRAORDINARIAS Á LA ESPAÑOLA De Navidad (íntima). — Cocido con gallina. Sopa de pastas.° Pastelillos de salmón. — Mermelada.° B u e y salado. — Besugo en salsa. — Bollos de leche. — Pedacitos de cordero. — Tostadas de anchoas. — P a n de centeno. ó sopa de almendras. — Albondiguillas de patatas. — Tortilla de hierbas.—Verdura con chorizo. — P e r a s .— P a n de gluten.° Pies de cerdo. — Huevos al plato.— 209. ¡ 14 .—Frutas. 7.° B u e y salado.

A LA FRANCESA C o m i d a d e S T a v i d a d (intima) (i). Comida de bautizo. — Perdices á lo príncipe. Relevé: Gallina cocida. — «Bavaroise» de café. Sopa: De «nouilles» (pasta alemana). — Salmón ó langosta en salsa tártara. bombones. Asado: Pato con compota de manzanas. Marchef Girará. Relevé: Rodaballo en salsa holandesa. pasteles.— Huevos revueltos con cliampignons. Legumbres: Espinacas al jugo. (Primavera.Frito variado: Croquetas.— Mazapán. Postres : Canastilla de frutas. — Si se suprimen las chuletas y las espinacas. Sesos huecos. Asado: Capón con berros. — Pollos asados con ensalada.— Turrones. — Café.—Uvas. (1) Mme. Pas-telillos. .) Sopa: Primavera. Una entrada: Chuletas de ternera á las finas hierbas. se disminuye el gasto y la comida es aún m u y confortable.—Naranjas. — J a m ó n en dulce. Dos entradas: Pollos de pato con guisantes. Entremés: Crema de caramelo. dulces.

Ensalada. Relevé: Salmón. las piezas asadas.—Pollos con tomate. cabeza de ternera. — Pastel de cangrejos.: Pollo con berros. Dos entradas: «Civet» de liebre.— 211 — Legumbres: Espárragos al natural. Ostras. filetes y solomillo en salsa. pierna de carnero. los jamones ordinarios. capones en el asador. Se sirven para relevé: los pescados grandes con salsa aparte. — Pastel de liebre ó de foies-gras. etc. Entremés: Crema de vainilla. — Salsa de alcaparras. Otra. gallinas con arroz ó cocidas en el puchero. pavo. Legumbres: Judías verdes en salsa blanca. Entremés: Tostadas al marrasquino. (Otoño. Relevé: Solomillo de buey.) Sopa: Tapioca con huevos escalfados. Postres: Pasteles. C o m i d a d e l d í a 1. Asado: Perdices.° d e l a ñ o . Ensalada. . Sopa: De tapioca. Asados. NOTA. Postres. — Salsa madera.—Confituras. — F r u t a s (fresas y naranjas).

—ídem de ananas. Postres: Canastilla de frutas. — Emparedados de guisantes. MENÚS VEGETARIANOS C o m i d a d e u n v e g e t a r i a n o p u r o (1). Vegetarianos mixtos.Legumbres: Guisantes en conserva con azúcar.—Pasteles. Comida: A r r o z á la valenciana. . Almuerzo: Judías estofadas. Cafó con leche y pan. — Te con galletas. Desayuno: Lo mismo que los no vegetarianos. pero admiten sus productos (huevos.—Bombones. manteoa). ó en salsa blanca. Otro: Sopa de ajos. Almuerzo: P u r é de lentejas con manteca de vacas. con pimientos. leohe. — Potaje de garbanzos con huevos y es(1) Sabido es que h a y dos escuelas. Desayuno: Ensalada de pimientos y tomates con aceite y vinagre. — P a n de Viena. — Chocolate. — Compota de peras y manzanas.—Dulces. — Te.— Café puro. — Compota de naranjas. Entremés: Pastel de arroz al ron. l a de l o s vegetarianos puros. y l a de l o s que no quieren consentir l a muerte de l o s animales. — Pastelillos de arroz cocido en almíbar. — Coliflor rebozada en harina. tomates. — P a n á discreción. — P a n . etc. habas y cebolletas.

. — Macarrones con leche. Comida: J u d í a s verdes con tomate. — Te. — P a s telitos de crema.—Croquetas de arroz con l e c h e . — Mermelada de albaricoque. queso y manteca. — F r u tas secas y frescas. — Tortilla francesa.pinacas.

ECONOMÍA DOMÉSTICA. B. 4. Ventilación. — Uso y colocación de cada uno de ellos.A P É D N D I C K 2. — Presupuestos. 2. 1. — Cómo se pone y adorna ésta para las diferentes comidas. limpieza y decorado.° G o m o debe llevarse la contabilidad d o méstica.° Vajilla. í d e m en conjunto. — Sala y comedor.° Importancia del orden y la economía en la familia. cristalería y ropa de mesa.° Distribución y colocación de los diversos muebles en una casa. 3. — Libro de apuntaciones al por menor. 6. — Cómo se arregla y limpia un dormitorio.° Muebles y utensilios de cocina.—Cómo se sirve un te. cómo se hace una cama.° Conservación y limpieza de las diversas prendas de vestir. PROGRAMA de Economía doméstica y Cocina en las Escuelas de niñas. .

9.° Conocimiento general (ayudado por las explicaciones de Higiene y de Fisiología) del papel que representa la alimentación en nuestro organismo.° Huevos. 8. — Diversas preparaciones de este manjar. — Hacer la sopa. Compra. — Puchero francés. 8." Salsas y purés. pescados y legumbres.—Cómo se ventila y se limpia su habitación. — Reconocimiento de los mism o s .° Cuidados á los enfermos. 2.—Envoltura española é inglesa. COCINA. — Alimentos del reino vegetal y del animal. — Poner el puchero.—Cómo se muda su ropa y la de la cama.7.° Encender el fuego. . arreglo y limpieza de los mismos.° Lavado y planchado." Elección y combinación de los alimentos. 5.—Primeros auxilios en caso de enfermedad ó accidente. — Reconocimiento de la leche. — Qué cosas conviene comprar al por m a y o r y cuáles al por menor. 4.° Asados á la española é inglesa. í d e m un plato de verdura. — Relación entre la aumentación y el trabajo.° Reconocimiento de las carnes.— Peso de los aumentos.° Cómo se baña y se viste á un niño. 3. 7. 6.° Sopas diversas. l.

Dulces de almíbar. 20. Pescados. etc. Composición de minutas según el número de personas. 19. Pastas y pastelillos. — Embutidos. 14. 11. picadillo.—Punto de la f r i t u r a . Dulces de leche. Diversas ensaladas. Aves.- 216 — 9. — Croquetas. — Galantina. 13.— Escabeche.— Deshuesado de aves. Preparación del te. gazpacho. 17. el café y el chocolate. Aprovechamiento de restos. 15. . 10. — Grasas que se emplean para freir.—Cómo se limpian y preparan. Matanza. la cantidad de que se disponga y la estación.° Fritos. J u g o s y caldos para los enfermos y los niños. 16. — F r u t a s de sartén. 12. — Diversas preparaciones. 18.

. .INDICE POR CAPÍTULOS PRIMERA. . — I V . — Confitería y repostería c a s e r a s . — Legumbres y verduras — I V . — Salsas — V . SEGUNDA PARTE 1 1 1 1 1 1 1 1 1 6 6 7 7 8 8 9 9 9 5 8 3 6 2 5 0 5 9 5 7 7 7 6 0 1 6 9 2 4 5 7 8 9 1 1 4 3 ALIMENTACIÓN DEL NIÑO . . — Caldos — I I . — I I .° MINUTAS (Menús) Comidas á la francesa Lista de desayunos ingleses Comidas extraordinarias (á la española) — — (á la francesa) M e n ú s vegetarianos A p é n d i c e 2. — Sopas de caldo — I I I . — Sopas de agua y de l e c h e .° 2 2 2 2 2 2 0 0 0 0 1 1 3 5 7 9 0 2 PROGRAMA DE ECONOMÍA DOMÉSTICA Y COCINA EN LAS ESCUELAS DE NIÑAS. .. . CAPÍTULO I . — Legumbres — V I I . 1 — V I I I . . — Carnes y pescados — V I . — Pescados y mariscos — V I I ." CAPÍTULO I . . — Huevos y frituras — V I . . —Bebidas — V . P A R T E Faginas ADVERTENCIA DE LOS EDITORES CONFERENCIA INAUGURAL DEL CURSO DE COCINA.. — Cocidos y potajes — I I I . . . 2 1 4 . — Sopas . . . — Platos de dulce Menús A p é n d i c e 1. — Platos de carne.. aves y c a z a .

— Capuchina D e bufiolitos y flan Japonesa.INDICE de todas las recetas contenidas en este libro.—Juliana. — Casera. — ídem de vigilia D e h a r i n a . — Caldo al minuto Caldo de ternera. D e jamón y huevo D e almejas Caldo de pescado Purés. — D e coles Otra sopa de coles. para enfermos. D e pastas de I t a l i a . — D e macarrones á la italiana Otros macarrones. . D e patata Otro puré de patata D e legumbres secas. A la aragonesa. — De judias de vigilia D e lentejas.—De hierbas. — D e primavera.— De cangrejos Consommé económico. — Calada y cocida. — De ajos. . . .— D e cangrejos 41 42 43 44 45 46 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 .—Blanca ó de nieve.—De hierbas frescas. D e diversas harinas y féculas D e pan. CAPÍTULO PRIMERO Páginas Sopas. — D e arroz D e arroz en molde Duquesa. — A s t u r i a n a : calada y cocida D e cebollas. — D e tapioca con l e c h e . .

—Milán esa. — D e piñones. Puchero de enfermo R e l l e n o para el cocido. — Souffiées Guisadas. — A la española Besamel.. repollo. —Holandesa. — Puchero cubano Pot-au-Jeu Potaje de garbanzos D e judías D e castañas C A P Í T U L O III Legumbres y verduras. — D e tomate. — Italiana.— 219 — C A P Í T U L O II Cocidos y potajes. — De nata General. Blanca Perigord. — A lo maitre d'hótel Zanahorias. — En robe de chambre Asadas. Coliflor rebozada. Patatas A l natural. Páginas Cocido madrileño .. — Tártara.—Duquesa. etc. — Mayonesa Sanguinaria Remoulade.. — A la soubise 47 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 66 67 68 71 72 73 74 75 76 77 78 79 . — Col r e l l e n a . . — Otro relleno. coliflor. — Paella Guisantes á la francesa Ensaladas C A P Í T U L O IV Salsas. — A la crema. — A la mayordoma.. — A l gratín Alcachofas rellenas Arroz blanco. — De perejil D e acederas. — Vinagreta.. — Fritas.. — P o t e gallego Puchero catalán. Lombarda.—Flam e n ca.—Á lo Camarlengo. — Maitre d'hótel Ravigota. Burguesa.—Puré de patatas Patatas con jamón.

— Sardina. — Croquetas sin leche. — D e jamón Frituras. E n salsa de almendra. — Croquetas de bacalao 82 83 84 85 86 87 88 90 91 92 93 94 95 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 . de otro modo Al plato. — Budín de merluza M e r o con guisantes Salmonete esparrillado y frito Besugo asado. — Picatostes CAPÍTULO VI Pescados y mariscos. — Formigos. — Salmón Escalopes de salmón Salmón esparrillado — Truchas e s c a b e c h a d a s . — Frito A la andaluza. . — Rellenos Aurora. en salsa Otro. al gratín A la normanda.. asados. — Al plato. con cebolla. — Pajeles empapelados.. — En otra salsa.—Con patatas. Merluza rebozada.— 220 — CAPÍTULO V H u e v o s y frituras. Fritura italiana. en filetes.. — Lenguados al natural Fritos. — Con cabezas de espárragos Pasados por agua. Migas.—A la viguesa. — Escalfados. — Sesos huecos . A l a Besamel. frito. Pasta francesa de freir Pasta española de freir Emparedados Medias lunas. Bacalao con leche Con tomate. — Tortilla francesa A la española Airón D e bacalao. — ídem de jamón y gallina . — A la tripa .. Páginas Huevos fritos.

. — R a n a C A P Í T U L O VII F l a t o s de carne. . — Tortillitas de bacalao. Guisado con coliflor.. — A l gratín A la vizcaína.... .Estofado de vaca Ríñones salteados Foie-gras económico. — Pastel de Bolonia Aves.. — Estofada Filetes con leche.. Mayor Menor : liebre y conejo Carne al gratin .. a v e s y caza. — D e otro modo Calamares en su tinta Cajitas de pescado á la m a r i n e r a ....— A la holandesa — A la francesa E n albondiguillas. — Carne emperejilada.. — Almejas á la marinera Almejas al minuto. Capón asado Pepitoria P e c h u g a trufada Perdiz á lo príncipe Pollo con setas Caza. — Calamares rellenos. Chuletas á la jardinera..... — Carne á lo San F r a n c i s c o .. — Á la moda Lomo al asador. — Picadillo de ternera Carne trufada Queso de Italia Gigot de carnero. — Lonjas de lomo..... V a c a ó buey Biftecs Rosbif Carne rellena Albondiguillas y calabacines rellenos 113 114 115 116 117 118 Con guisantes.. — Chuletas á la papillote Lengua en escarlata.. 119 120 121 122 123 124 125 126 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 140 141 ..- áái Páginas Bacalao á lo provenzal..

— Croquetas de arroz con leche •. — Pasta hojaldrada Hojaldre con leche. Dulces de leche. — F l a n español F l a n ruso — Crema de cafó. membrillo y melocotón. — Con tomate. Substancioso 168 169 . Pastas. — Preparación del almíbar . — CaldosD e t e r n e r a . . Hojuelas. SEGUNDA PARTE ALIMENTACIÓN DEL NIÑO 141 142 143 144 145 146 147 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 I. Suspiros de manteca Otros suspiros. — Suspiros de monja Empanadillas de queso. pera. .—Mantecadas de Astorga.—Puding económico. Bizcocho genovós .— 222 — Páginas Conejo estofado. . — Buñuelos de viento Rosas. . — Leche frita Arroz á la emperatriz. — Rosquillas de consejo. — Tocino del cielo Batatas en almíbar. — Relleno de queso Relleno de manzanas.— En civet Empanada asturiana C A P Í T U L O VIII Confitería y repostería caseras. . . — De a v e . Puding de sémola. pastelillos y bizcochos. — Crema frita Chantilly. — D e manteca Modo de hacer el hojaldre Condes. — Natillas Arroz con leche. — Dulce inglés de naranja. Dulce de ciruela.—Crema tostada. Dulees de frutas. . De cabello de ángel " D e coco.. .— En gibelota. — Bizcocho manguito. — Pastelitos de a l m e n d r a .

— De leche De harina con leche. de sémola ó tapioca De harina de centeno. — Puré de alcachofas D e espinacas. — Gelatina de m a n z a n a s .. — Bebidas. — D e avena D e avena con leche. — De arroz. — D e judías blancas con salsa de cangrejos . — De espárragos D e macarrones. — Carnes y pescados. . — De ave. De pasta. — D e pan Mucilaginosas de harina De hierbas I I I . — Te de buey D e botella. — D e arroz.De pata de carnero. — Chocolate substancioso . — Polvo de c a r n e . V. Leche de almendras. — Legumbres. Limonada. . Albondiguillas de clara de huevo Papilla de sémola con leche. — Sopa de pan IV. . — Patatas cocidas E n puré. . — S o p a s de a g u a y l e c h e . — Sesos de ternera Pechugas de gallina Filetes y croquetas de pescado VI. De patatas. . — Jugo de carne I I . Puré de carne. — De zanahorias D e guisantes. — Zumo de limón Ponche de huevo. — Sopas de caldo. Coliflor. . — Jamón crudo con huevo Lengua de ternera. Puré de lentejas. . — D e mucilago de cebada.

M e n ú para una semana Comidas á la francesa Lista de desayunos ingleses Comidas extraordinarias Menús vegetarianos APÉNDICE 2. Cocina - 214 215 .° 196 197 198 199 195 200 201 203 205 207 209 2 1 2 PROGRAMA DE ECONOMÍA DOMÉSTICA Y COCINA EN LAS ESCUELAS DE NIÑAS.—Gelatina de manzana.° 1.—Economía doméstica. — Plato de dulce Buñuelos de mermelada.V I L — F l a t o s de dulce. Arroz con leche. Compota de higos. Para niños de año y medio y dos P a r a niños de cuatro y seis años APÉNDICE XXiiiutas. — Ciruelas secas P o n c h e de huevo Meniís. — Arroz con manzana Páginas Gelatina de leche.

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en cartoné. .°—Precio: una peseta.50 pesetas. Sexta edición.OBRAS DE LA MISMA AUTORA Q U E S E H A L L A N D E V E N T A E N L A L I B R E R Í A D E L O S S U C E S O R E S D E H E R N A N D O Los animales trabajadores. U n tomo en 8. U n tomo en 8. La Escuela de niñas.°—Precio : 1.°— Precio : 3 pesetas. Artículos y Conferencias. U n tomo de 296 p á g i nas en 4.

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