CAPITULO 1. MECANISMO DE PERCEPCIN SENSORIAL. 1.1 Los analizadores humanos.

El diseo o interpretacin correcta de los resultados de la evaluacin sensorial, requiere del conocimiento de los aspectos psicolgicos y fisiolgicos de los analizadores humanos, que se definen como un mecanismo nervioso complejo, que empieza en un aparato receptor externo y termina en la corteza cerebral. Los analizadores reciben los estmulos del mundo exterior, lo transmiten a travs de un nervio conductor y lo transforman en sensaciones, las que se interpretan e integran con otras sensaciones y con la experiencia anterior conforman la percepcin. Las caractersticas organolpticas de los alimentos, constituyen el conjunto de estmulos que interactan con los receptores del analizador (rganos de los sentidos). El receptor transforma la energa que acta sobre l, en un proceso nervioso que se transmite a travs de los nervios aferentes o centrpetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamao, aroma, textura y sabor. La percepcin es la respuesta ante las caractersticas organolpticas, es el reflejo de la realidad, que pudiera ser ms o menos objetiva, en funcin de la aplicacin o no de tcnicas correctas de evaluacin. Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estmulos, fenmeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos fisilogos Para estimar la magnitud de un estimulo, deben considerarse las percepciones y no las sensaciones, siendo la medida prctica de la sensibilidad de dichos analizadores el umbral, valor a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un estmulo. La determinacin del umbral y su utilizacin es una herramienta muy importante, ya que permite conocer la contribucin de los constituyentes organolpticamente activos de un alimento. Se establecen cuatro tipos de umbrales: 1. Umbral de deteccin: Mnima cantidad de un estmulo sensorial para producir una sensacin. 2. Umbral de reconocimiento (de identificacin): Mnima cantidad de un estmulo sensorial para identificar la sensacin percibida. 3.Umbral diferencial: Mnima cantidad de un estmulo diferencia perceptible en la intensidad de la sensacin. 4.Umbral terminal: Mxima cantidad de un estmulo diferencia en la intensidad de la sensacin percibida. que produce una en el cual no hay Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varan en dependencia de la sustancia utilizada, del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les determine, como son: edad, pas de origen, costumbres, hbitos alimentarios, estado de salud, etc. 1.2 Las propiedades organolpticas y los sentidos del ser humano. Los sentidos clsicos son el olfato, gusto, vista, tacto y cinesttico. Son diversos los criterios reportados en la literatura con relacin al peso e importancia de cada una de las propiedades sensoriales en la calidad y aceptacin de un producto alimenticio. En este sentido hay que considerar que la evaluacin sensorial est dada por la integracin de los valores particulares de cada uno de los atributos sensoriales de un alimento, por tanto no

debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que define la calidad de un producto dado; sino que existe una interrelacin entre ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de estas. 1.2.1 El sabor y el sentido del gusto. El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la funcin de identificar las diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos. El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, especficamente concentrados en la lengua, aunque tambin se presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta. Las anomalas del gusto se describen como ageusia (ausencia completa del gusto), desgeusia (distorsin del gusto) y hipogeusia (disminucin del gusto). El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos y que percibimos como sabores. Los rganos receptores para la sensacin del sabor, son los llamados botones gustativos que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunque tambin existen algunos en la superficie del paladar suave, amgdalas, faringe y laringe. A partir de estudios fisiolgicos se piensa que existen cuatro sensaciones spidas primarias: dulce, salado, cido y amargo, constituyendo stos los cuatro sabores bsicos (Fig. 1.1). El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua, zona donde se encuentran las clulas receptoras que detectan los azcares, glicoles, aldehdos, cetonas, aminas, esteres, alcoholes o sustancias de naturaleza orgnica que estn presentes en los alimentos; el sabor salado y cido se percibe en los bordes anteriores y posteriores respectivamente, donde los receptores son estimulados por sales ionizadas o por los hidrogeniones de las sustancias cidas. El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la lengua, donde se encuentran los receptores de las sustancias orgnicas de cadena larga que contienen nitrgeno en su molcula y alcaloides como la quinina. Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la deteccin de los sabores, entre los que se encuentran: la edad debido a su asociacin con los gustos y preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo que el umbral de deteccin e identificacin puede variar. Los regionalismos en cuanto a los alimentos y su forma de consumo tambin son causantes de preferir unos sabores a otros, influyendo ello en la sensibilidad del gusto, adems el hbito de fumar y la ingestin de productos que contienen cafena pueden ocasionar una disminucin marcada en la percepcin de algunos sabores, como el amargo. El sexo segn criterio de especialistas en la temtica influye en la percepcin del sabor dulce, provocando que las personas del sexo femenino posean un umbral ms bajo. Fig. 1.1 Morfologa externa de la lengua, con los distintos tipos de papilas 2.2 El olor y el sentido del olfato. El olor desempea un papel muy importante en la evaluacin sensorial de los alimentos, sin embargo su identificacin y las fuentes de las que provienen son muy complejas y an se desconocen muchos aspectos de este campo. El olor de los alimentos se origina por las sustancias voltiles que cuando se desprenden de ellos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los receptores olfatorios Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no funciona

adecuadamente y se produce una significativa prdida de la capacidad olfativa o ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones virales, alergias, consumo de ciertos frmacos, entre otros. Dicha ano ala se conoce con el nombre de anosmia. El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual presenta clulas y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten a travs del nervio olfativo hasta el cerebro la sensacin olfatoria (Fig. 1.2). Un aspecto importante que seala la literatura hoy en da es la diferencia existente entre olor y aroma, pues el primero es la percepcin de las sustancias voltiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la deteccin que se origina despus de haberse puesto en contacto el alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisin de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.

Fig. 1.2 Morfologa interna del olfato A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasificar cuales son los olores primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo los analizadores del olfato estn ms desarrollados que los del gusto y presentan mayor percepcin, siendo capaces de percibir olores a una concentracin hasta de 10-18 molar. Los valores de umbral de este analizador en general dependen de una serie de factores como son: volumen y duracin del flujo de aire que llega a la mucosa olfativa, la humedad del medio ambiente, as como el efecto de hambre; se ha demostrado una relacin inversa entre este y la sensibilidad del olfato. Existen factores de carcter interno relacionados con las variables de cada individuo, pudiendo citarse entre otros: el estado fisiolgico de cada persona y la edad.

1.2.3 El color y el sentido de la vista. La importancia del color en la evaluacin sensorial se debe fundamentalmente a la asociacin que el consumidor realiza entre este y otras propiedades de los alimentos, por ejemplo, el color rojo se asocia al sabor fresa, el verde a la menta, etc., demostrndose adems que en ocasiones slo por la apariencia y color del alimento un consumidor puede aceptarlo o rechazarlo. El mecanismo de percepcin sensorial del color tiene su origen en el ojo humano, el cual se encuentra situado en una cavidad sea del crneo llamado rbita y posee tres capas distintas la capa exterior protectora llamada ESCLERTICA, la capa media nutritiva es la COROIDEA y la capa ms interna sensible a la luz denominada RETINA, que contiene los elementos nerviosos cuyas fibras se transmiten finalmente al nervio ptico, siendo esta la porcin receptiva del ojo (Fig. 1.3).

Fig. 1.3 Morfologa interna del ojo humano

Los receptores sensitivos que se encuentran en la retina son los bastones y los conos, los primeros funcionan con luz tenue sin detectar diferencias en la longitud de onda; por lo que no poseen percepcin para los colores cromticos, teniendo solamente percepcin para los colores neutros o acromticos (blanco, gris, negro), adems son los responsables de la forma y tamao de los objetos Los conos funcionan con luz intensa y son calificados de rojo, verde y azl, debido a que las protenas que contienen responden selectivamente a diferentes longitudes de onda de la luz. Las adsorciones de los pigmentos en las tres variedades de conos, se producen a valores mximos a 430, 535 y 575 nm respectivamente. La evaluacin del color en los alimentos es de vital importancia, tan es as que en la

mayora de las evaluaciones de un producto, el consumidor asocia el sabor de este con un color determinado. Al igual que en el resto de las caractersticas organolpticas existen una serie de factores que inciden en la percepcin de los colores, como son: la edad de los observadores como un aspecto fundamental, y las alteraciones fisiolgicas que afectan la retina del ojo humano, existen individuos que pierden la percepcin en la proporcin adecuada de los colores primarios, por lo que presentan ceguera para uno o varios de estos. 1.2.4 La textura y su relacin con los sentidos. Es difcil establecer una definicin clara de textura. El diccionario Pequeo Larouse ilustrado la define como: "Disposicin de los hilos de una tela" (De Toro y col., 1968); sin embargo el trmino textura es de uso tan comn que muchas personas lo emplean y saben qu quiere decir en el mbito de la evaluacin sensorial de alimentos. Se han establecido diferentes conceptos de textura, como los que se expone a continuacin: 1. 2. Conjunto de propiedades fsicas que dependen de la estructura tanto macroscpica como microscpica del alimento y que puede ser percibida por medio de receptores tctiles de la piel y los msculos bucales, as como tambin a travs de los receptores qumico del gusto y los receptores de la vista Szczesniak (1963). Conjunto de propiedades mecnicas, geomtricas y de superficie de un producto perceptible por los mecano-receptores, los receptores tctiles y donde sea apropiado visuales y auditivos (NC-ISO 5492: 2002). De lo anterior se deriva que en la evaluacin de la textura adems del sentido del tacto intervienen otros sentidos como son el auditivo y la vista, de ah que sea una propiedad difcil de medir e interpretar. La textura se compone de tres tipos de caractersticas. Estas son: . Caractersticas mecnicas: Dependen de la manera en que un alimento reacciona a la aplicacin de un esfuerzo y se miden por la presin ejercida al comer, por los dientes, la lengua y caractersticas que ms influyen sobre el comportamiento del alimento integradas por cinco parmetros primarios y tres secundarios. el paladar. en la boca. Son las Estn Caractersticas mecnicas primarias: Dureza. Fuerza requerida para lograr una deformacin o penetracin de un producto. En la boca esto se percibe por la compresin del producto entre los molares (slidos) o entre la lengua y el paladar (semi-slidos). Los atributos relacionados con la dureza son: duro, blando, suave. Viscosidad. Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un lquido desde una cuchara sobre la lengua, o para extenderlo sobre un adjetivos son: Fluido, delgado, viscoso. Cohesividad. Atributo relacionado con la fuerza necesaria para en migajas o piezas, incluye la propiedad de fracturabilidad, gomosidad. Los romper un producto masticabilidad y principales Elasticidad. Depende de la rapidez de recuperacin despus de una fuerza de deformacin y del grado al cual un material deformado retorna a su condicin original cuando cesa la fuerza deformadora. Se define un producto como elstico, maleable etc. Masticabilidad. Propiedad mecnica de la textura relacionada con la cohesividad, el tiempo necesario y el nmero de masticaciones requeridas para dejar un producto slido listo para

ser tragado. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de masticabilidad son: tierno, masticable, correoso. Caractersticas mecnicas secundarias Fracturabilidad. Atributo mecnico textural relacionado con la cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se evala apretando sbitamente un producto entre los incisivos (dientes frontales) o los dedos. Los principales adjetivos relacionados con la fragilidad son: Crocante, quebradizo, crujiente, desmenuzable. Gomosidad. Atributo relacionado con la cohesividad de un producto tierno. Se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar a un estado adecuado para la deglucin. Los principales adjetivos correspondientes a los gomosidad son: pastoso, gomoso. Adhesividad. Fuerza requerida para remover un producto que se Se asocia a trminos tales como: pegajoso, adhesivo. niveles de adhiere al paladar. 2. Caractersticas geomtricas: Se refieren al arreglo que tienen distintos constituyentes de un alimento; principalmente se manifiestan en la apariencia de este, por lo que en ocasiones se confunde con el aspecto. Sin embrago, estas caractersticas son lo suficientemente pronunciadas como para producir una sensacin a travs del sentido del tacto o por medio de la boca y se dividen en dos grupos. Las relacionadas con el tamao y forma de las partculas y las relacionadas con la forma y orientacin de las mismas. Se relacionan con los atributos: granulosos, grumoso, perlado, arenoso, spero, fibroso, cristalino, esponjoso, celular, entre otros. 3. Caractersticas de superficies: Se consideran dentro de este grupo, los atributos que guardan relacin con el contenido de humedad y grasa de un producto. Los principales adjetivos son: reseco, seco, hmedo, jugoso, acuoso, aceitoso, oleoso, graso, grasiento, seboso, magro.